Gibanica (, ) adalah hidangan pastri tradisional dari Serbia dan populer di seluruh negara Balkan. Biasanya dibuat dengan keju putih dan telur. Resep bisa berkisar dari yang manis hingga gurih, dan dari kue lapis tipis yang sederhana hingga meriah dan rumit.

Sebuah turunan dari kata kerja bahasa Serbia gibati, yang berarti "melipat, bergoyang, berayun, rapuh", kue itu disebutkan dalam kamus bahasa Serbia Vuk Stefanović Karadžić yaitu Srpski rječnik pada tahun 1818. Makanan ini biasanya disajikan untuk sarapan pagi dengan kefir atau yogurt tawar. Selain di Balkan, Gibanica dapat ditemukan di seluruh dunia di restoran yang menyajikan masakan Serbia. Ini adalah salah satu masakan pastri yang paling populer dan bisa dikenali dari Balkan, entah disajikan dalam acara meriah, atau sebagai makanan keluarga yang nyaman. Di Serbia, hidangan ini sering dikonsumsi pada acara tradisional seperti Natal, Paskah, dan Slava.

Etimologi 
Dalam kosakata Akademi Yugoslavia, dan juga dalam kamus etimologis bahasa Slavia, kata gibanica adalah turunan dari kata kerja Serbia gíbati / ги́бати, yang berarti "melipat, bergoyang, berayun, rapuh". Ada juga kata derivatif seperti kata bahasa Serbia-Kroasia gibanicar / гибаничар (orang yang membuat gibanica, orang yang suka makan gibanica, dan orang yang selalu memaksakan diri sebagai tamu dan atas biaya orang lain).

Sejarah 
Kata gibanica pertama kali disebutkan di Balkan pada abad ke-17 sebagai nama belakang, atau nama panggilan. Kata Serbia gìbanica / гѝбаница disertakan dalam kamus Serbia, disusun pada tahun 1818 oleh ahli filologi / ahli bahasa Serbia dan penerbit kumpulan puisi bersajak Vuk Stefanović Karadžić. Karadžić banyak bepergian ke sekitar Balkan dan mencatat fakta menarik yang berkaitan dengan tradisi dan kebiasaan Serbia. Dia menjelaskan bahwa gibanica "adalah kue dengan keju lembut di antara adonan
yang dicampur dengan kaymak, susu, dan telur".

Selama Perang Dunia Kedua, saat bersembunyi dari pasukan Nazi Jerman di hutan Yugoslavia, Chetnik Serbia membuat apa yang disebut Chetniks Gibanica dari bahan yang mereka terima dari petani. Ketika komandan Partisan Yugoslavia, Josip Broz Tito, dan pemimpin Chetnik Draža Mihailović bertemu di Ravna Gora pada tahun 1941, Gibanica dan kentang di bawah sac dengan kaymak disajikan khusus untuk mereka.

Pada tahun 2007, Gibanica secara resmi menjadi merek ekspor Serbia. Di "Brand Fair" di Beograd, industri makanan "Alexandria" menyajikan gibanica setengah matang dan beku untuk pasar internasional.

Penyajian 

Resep asli untuk Gibanica termasuk adonan phyllo buatan sendiri dan keju dari susu sapi. Keju buatan sendiri bisa berupa feta atau sirene. Kue biasanya dibuat sebagai "Gužvara" (kue kusam), sehingga adonan phyllo di tengahnya kusut dan terisi. Selain keju, isiannya berisi telur, susu, kaymak, lemak babi, garam dan air. Juga, isian bisa termasuk bayam, daging, jelatang, kentang, dan bawang merah. Untuk mempercepat persiapan, adonan phyllo dari toko bisa digunakan dan minyak bunga matahari atau minyak zaitun bisa digunakan sebagai pengganti lemak babi.

Gibanica adalah kue berbentuk bulat dengan kerak coklat keemasan bertekstur renyah. Bagian dalamnya berlapis banyak, dan termasuk adonan kusut dengan potongan keju kecil di antara masing-masing lapisan. Gibanica bisa disajikan panas di pagi hari dan biasanya disertai dengan yogurt.

Varian dan Nutrisi 

Banyak varietas Gibanica dan hidangan terkait dapat ditemukan di seluruh Balkan; gibanica yang berbeda dikenal sebagai bagian dari masakan nasional Bosnia dan Herzegovina, Kroasia, Republik Makedonia, Serbia, Slovenia, dan Friuli-Venezia Giulia (Italia, di mana hidangan ini disebut ghibanizza), Yunani, dan Bulgaria, di mana biasanya disebut Banitsa.

Dari resep utama, banyak makanan khas daerah telah berevolusi, misalnya Prekmurska gibanica, adalah kue berlapis banyak nan "mewah" dari Prekmurje di Slovenia, disajikan sebagai hidangan pencuci mulut pada acara-acara meriah. Medimurska gibanica, dari daerah Medimurje yang berdekatan dengan Kroasia, adalah hidangan yang "berhubungan erat" namun sederhana dan kurang "formal" yang terdiri dari empat lapisan tambalan (keju segar segar (quark), poppyseed, apple dan kenari ). Varian gibanica lainnya, yang disebut Prleška gibanica, diketahui dari Prlekija di sebelah barat Sungai Mur.

Konsep dasar Gibanica, kue atau kue yang melibatkan kombinasi kue kering dengan keju di lapisan berbeda sering dikombinasikan dengan lapisan tambalan lainnya, biasa ditemukan pada masakan Balkan, Anatolia, dan Mediterania Timur. Misalnya, hidangan serupa yang dikenal sebagai Shabiyat (Sh'abiyat, Shaabiyat) adalah bagian dari masakan Syria dan Lebanon. Gibanica juga bisa dianggap menyerupai sejenis strudel keju, yang kemungkinan memiliki keturunan yang sama pada hidangan pastri di wilayah ini, dan masakan kekaisaran Bizantium dan Utsmaniyah.

Budaya 

Gibanica adalah salah satu masakan pastry yang paling populer dan bisa dikenali dari Balkan, entah disajikan dalam acara meriah, atau sebagai makanan keluarga yang nyaman. Di Serbia, hidangan ini sering dikonsumsi pada acara tradisional seperti Natal, Paskah dan Slava. Menurut media Serbia, Gibanica terbesar yang pernah dibuat berada di kota Mionica pada tahun 2007. Beratnya lebih dari 1.000 kg, dan diterapkan untuk dimasukkan ke dalam Guinness Book of Records (Museum Rekor Internasional). 330 kg adonan phyllo, 330 kg keju, 3.300 butir telur, 30 liter minyak, 110 liter air mineral, 50 kg lemak babi, dan 500 bungkus baking powder masuk ke dalam kreasinya. Di Serbia, dan juga di negara-negara tetangga, ada festival yang didedikasikan untuk pai dan pastri. Salah satunya, yang disebut festival Gibanica atau "Days of Banitsa", diadakan setiap tahun di Bela Palanka. Ini pertama kali diadakan pada tahun 2005.

Lihat Pula 
 Banitsa

Referensi 

Serbia
Budaya Serbia
Hidangan Serbia
Kue