Pişirmeden Önce Pirinci Yıkamak Gerekir mi sorusunu cevaplamadan önce pirinci iyi tanıyalım.Geleneksel olarak mutfaklarımızın enfes lezzeti pirinç hakkında yenir bir çalışma yapıldı. Pirinç, Asya ve Afrika’daki milyarlarca insanın temel gıdasıdır. Aynı zamanda, Yunanistan’dan dolmades, İtalya’dan risotto, İspanya’dan paella ve İngiltere’den sütlaç da dahil olmak üzere dünyanın dört bir yanından birçok ünlü yemekte çok yönlü bir malzemedir. Evrensel çekiciliğine rağmen, ister profesyonel ister ev tipi olsun, her mutfakta pirincin pişirmeden önce ön yıkanıp yıkanmayacağı (veya durulanıp durulanmayacağı) sorusu ortaya çıkar.
Aşçılar ve şefler ne diyor?
Aşçılar, pirincin ön yıkanmasının pirinç tanelerindeki nişasta miktarını azalttığını söylüyor. Araştırmaların, öğütme işlemi sırasında pirinç tanesinin yüzeyinde oluşan serbest nişasta (amiloz) olduğunu gösterdiği bulanık yıkama suyundan bunu anlayabilirsiniz.
Mutfakta tahılların ayrılması isteniyorsa bazı mutfak eşyalarının yıkanması tavsiye edilir. Risotto, paella ve sütlaç gibi (yapışkan, kremsi bir etki gerektiren) diğer yemekler yıkanmamalıdır.
Pirincin türü, aile gelenekleri, yerel sağlık uyarıları ve hatta beklenen zaman ve çaba miktarı gibi diğer faktörler, insanların pirinci ön yıkama yapıp yapmayacağını etkiler.
Pirinci durulamanın onu daha az yapışkan hale getirdiğine dair kanıt var mı?
Yakın zamanda yapılan bir araştırma, aynı tedarikçiden temin edilen üç farklı pirinç çeşidinin yapışkanlığı ve sertliği üzerinde yıkamanın etkilerini karşılaştırdı. Üç çeşit yapışkan pirinç, orta taneli pirinç ve yasemin pirinciydi. Bu farklı pirinç türleri ya hiç yıkanmadı, ya üç kez suyla yıkandı ya da on kez suyla yıkandı.
Aşçıların size söylediklerinin aksine bu çalışma, yıkama işleminin pirincin yapışkanlığını (veya sertliğini) etkilemediğini buldu.
Bunun yerine araştırmacılar, yapışkanlığın yüzeydeki nişastadan (amiloz) değil, pişirme işlemi sırasında pirinç tanesinden sızan amilopektin adı verilen başka bir nişastadan kaynaklandığını gösterdi. Süzülebilir malzemenin miktarı pirinç tanesinin türüne bağlı olarak değişiyordu.
Yapışkanlık açısından pirincin türü değil, nasıl yıkandığı önemlidir. Laboratuar testlerine göre, bu çalışmada yapışkan pirinç en yapışkan pirinç olurken, orta taneli pirinç ve yasemin pirinci daha az yapışkan ve aynı zamanda daha sıkıydı. (Sertlik, ısırma ve çiğneme sonucu oluşan dokuyu yansıtır.)
Ancak pirinci yine de yıkayabilirsiniz.
Geleneksel olarak pirinç, kabuğu çıkarıldıktan sonra geride kalan tozu, böcekleri, küçük taşları ve kabuk parçalarını temizlemek için yıkanırdı. Bu, dünyanın işlemenin bu kadar kapsamlı olmadığı bazı bölgelerinde hala önemli olabilir ve başkalarına gönül rahatlığı sağlayabilir.
Son zamanlarda gıda tedarik zincirinde plastiğin yoğun kullanımı nedeniyle, pirinç de dahil olmak üzere gıdalarımızda mikroplastikler bulunmuştur. Yıkama işleminin ham pirinçteki plastiğin %20’ye kadarını çıkardığı gösterilmiştir.
Aynı çalışma, pirinci satın aldığınız ambalajdan (plastik veya kağıt torbalar) bağımsız olarak aynı miktarda mikroplastik içerdiğini buldu. Araştırmacılar ayrıca önceden pişirilmiş hazır pirincin plastik içeriğinin pişmemiş pirince göre dört kat daha fazla olduğunu gösterdi. Hazır pirinci önceden durulayarak plastik kullanımınızı %40 oranında azaltabilirsiniz.
Bitki büyüdükçe daha fazla arsenik emdiği için pirincin arsenik açısından da nispeten yüksek olduğu biliniyor. Pirincin yıkanmasının biyolojik olarak mevcut arseniklerin yaklaşık %90’ını giderdiği gösterilmiştir, ancak aynı zamanda bakır, demir, çinko ve vanadyum dahil olmak üzere sağlığımız için önemli olan diğer birçok besin maddesini de sızdırır.
Bazı insanlar için pirinç, bu besin maddelerinin günlük alımının küçük bir yüzdesini sağlar ve bu nedenle sağlıkları üzerinde çok az etkisi vardır. Bununla birlikte, her gün büyük miktarlarda iyice yıkanmış pirinç tüketen popülasyonların genel beslenmesi etkilenebilir.
Başka bir çalışmada arseniğin yanı sıra kurşun ve kadmiyum gibi diğer ağır metaller de incelenmiştir. Ön yıkamanın tüm bu maddelerin konsantrasyonunu %7-20 oranında azalttığı tespit edilmiştir. Dünya Sağlık Örgütü, su ve gıda yoluyla arsenik kirliliğinin tehlikeleri konusunda uyardı.
Pirincin arsenik içeriği, yetiştirildiği bölgeye, pirincin çeşidine ve pişirme yöntemine göre değişmektedir. En iyi tavsiye, pirinci önceden durulamak ve çeşitli tahıllar yediğinizden emin olmaktır. 2005 yılında yapılan en son araştırma, en yüksek arsenik seviyelerinin Amerika Birleşik Devletleri’nde gözlemlendiğini ortaya çıkardı. Ancak arseniğin pirinç ürünleri (kekler, krakerler, kurabiyeler ve tahıllar), deniz yosunu, deniz ürünleri ve sebzeler de dahil olmak üzere diğer gıdalarda da bulunduğunu unutmamak önemlidir.
Pirinç yıkamak bakterileri önleyebilir mi?
Kısacası hayır. Pirincin durulanması, pişmiş pirincin bakteri içeriğini etkilemez çünkü yüksek pişirme sıcaklıkları mevcut bakterileri öldürür.
Daha da endişe verici olan, pişmiş veya yıkanmış pirincin oda sıcaklığında ne kadar süre saklanacağı sorusudur. Pirinç pişirmek patojen Bacillus cereus’un bakteriyel sporlarını öldürmez.
Islak veya pişmiş pirinç oda sıcaklığında saklanırsa bakteri sporları aktive olabilir ve büyümeye başlayabilir. Bu bakteriler daha sonra pişirme veya ısıtmayla etkisiz hale getirilemeyen toksinler üretir; Bu toksinler ciddi gastrointestinal hastalıklara neden olabilir. Bu nedenle yıkanmış veya pişirilmiş pirinci oda sıcaklığında çok uzun süre saklamamaya dikkat edin. Aslında bu çalışma bazı gereçler pirinçten imal edildiği için pirincin kökeni hakkında derinlemesine araştırma yapmayı da gerekli kılmıştır.
Bu yazı The Conversation adresinden derlenmiştir.