Hidrojenlenmiş yağlar - gıda endüstrisinin ihtiyaçları için faydalı kimyasal-fiziksel özelliklere ulaşmak için - tanımlanmış bir hidrojenasyon manipülasyonundan geçen lipitlerdir.
Hidrojenasyon: Ne için?
Hidrojenasyon, doğal olarak çoklu doymamış yağ asitlerinin doygunluğu (genellikle kısmi) için yararlı olan kimyasal bir işlemdir; çoklu doymamış yağ asitleri ayrıca zincirin karbon atomları arasında çift bağa sahiptir, sonuç olarak doymuş bir yağ asidinden daha az hidrojen iyonu sınırlarlar.
Hidrojenasyon, hidrojen iyonlarının miktarını arttırmak ve daha fazla doygunluk elde etmek için çift bağların tekli bağlara sadeleştirilmesinden oluşur. Son kimyasal karakteristik arttıkça, ürünün sağlamlığı da artar; sonuç olarak, hidrojenleme işlemi sayesinde bir yağı (oda sıcaklığında sıvı) katı veya yarı katı bir yağa dönüştürmek mümkündür.
Hidrojenlenebilirler:
- Tek bir kaynaktan elde edilen yağlar
- Yağ karışımları
- Hidrojene olmayan yağların ve yağların karışımları
Hidrojenlenmiş yağlar, fırıncılık ürünlerinin endüstriyel hazırlanmasında ve perakende margarinlerin bileşiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Gıda endüstrisinde, hidrojenlenmiş yağlar, daha önce doymuş hayvansal yağlar (tereyağı, domuz yağı, donyağı ve domuz yağı) tarafından karşılanan ihtiyaçlar, plastik işleme ihtiyacı ve gevreklik potansiyeli temelinde sentezlenir. Bugüne kadar, hidrojenlenmiş yağlar, aşağıdakiler için doymuş hayvan lipitlerini neredeyse tamamen ortadan kaldırdı:
- düşük maliyet
- daha fazla kullanım özelliği
- daha fazla termal kararlılık
- daha fazla organoleptik stabilite
- daha fazla raf ömrü.
Hidrojenlenmiş yağlar ve sağlık
Hidrojenlenmiş yağlar temel besin bileşenleri değildir veya organizmanın işleyişi için yararlıdır; metabolik olarak, düşük yoğunluklu lipoprotein (LDL) ve yüksek yoğunluklu lipoproteinlerin (HDL) hipo-kolesterolemesinde hiper kolesterolemize edici rol oynayan doymuş hayvansal yağ asitleri gibi davranırlar. Ancak, hidrojene yağların çoğu zaman kolesterol içermediği doğruysa, bunlar başka bir zararlı potansiyel ile ayırt edilir: trans yağ asitlerinin varlığı.
Çoğunlukla, hidrojenasyon işlemi sırasında, doyma başarısız olur, ancak yağ asidi yapısı önemli bir değişiklik geçirir; İnsan vücudunda fonksiyonlarını ve metabolizmasını değiştiren cis'den trans'a moleküler bir geometrik dönüşümdür. Koyun eti, sığır eti ve süt ürünlerinin lipitlerinde de bulunabilen tek trans-asit kaynağı olmadığından hidrojenlenmiş yağların olduğu da doğrudur; en doğal olarak oluşan trans molekülü cisoleik aside karşılık gelen elaido asittir . Cis formundaki doymuş veya hidrojenlenmiş yağ asitleriyle karşılaştırıldığında, trans yağ asitleri HDL'yi azaltırken LDL'nin daha da artmasını sağlar; trans yağ asitleri yönünden zengin bir diyet, kolesterol dislipidemi ve kardiyovasküler komplikasyonlar için bir risk faktörü; Bu nedenle, hayvan lipidlerinin yerine ikame edici olarak margarinlerin veya hidrojene yağların kullanılması, tamamen doğru bir diyet seçeneği olarak kabul edilmemelidir.
Kaynakça:
- Yağ ve katı yağların el kitabı - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Yeni teknikler -12.3
- Klinik beslenme kılavuzu - R. Mattei - Maedi-Care - sayfa 37-38