Lezzetli Süt Ürünlerini 6000 Yıl Önceki Bir Meyve Sineğinin Başlattığı "Yasak Aşka" Borçluyuz
Tarihçiler, insan uygarlığının doğuşunu, genellikle, Neolitik dönem kabilelerinin ilk kez yerleştikleri ve Bereketli Hilâl olarak bilinen --günümüz Orta Doğu topraklarını; Mezopotamya ve Doğu Akdeniz'i içeren-- bölgede çiftçiliğe başladıkları zaman olan 10.000 yıl önceye tarihlendirmektedir. Tarih öncesi insanlar, bugün hala yetiştirdiğimiz tahıl ürünlerini oluşturmak için bitkileri evcilleştirdiler ve İran, Irak ve Türkiye'nin güneydoğusunda bulunan Zagros Dağları'nda, düzenli olarak et ve süt tedarik etmek için vahşi akrabalarından ayırıp evcilleştirdiği koyun, keçi ve inekler yetiştirdiler. Ancak bitki ve hayvanların tarım için evcilleştirilmesiyle aynı zaman diliminde; insanlar mikroskobik yaşamı da evcilleştirmiş oluyorlardı.
5 Aralık 2019'da Current Biology'de yayımlanan bir araştırmada, peynir ve yoğurt gibi süt ürünleri oluşturmak için sütte laktozu parçalayabilen kullanışlı bir mikroorganizma olan “süt mayası”nın 5,500 yıl önce bir meyve sineği ve bir süt kovası arasındaki bir rastlantıdan kaynaklandığı keşfedildi. Bu hoş tesadüf, tarih öncesi insanların bitki ve hayvanları evcilleştirmesinde olduğu gibi, mayanın da evcilleştirilmesini ve bugün yediğimiz yoğurt ve peynirlerin üretilmesini mümkün hale getirdi.
Evcilleştirilmiş Beslenme
Evcilleştirme, insan eliyle yönlendirilen bir evrimdir. Yabani ebeveynlerin üremesinin ardından, çiftçiler, faydalı özelliğe sahip yavruları gelecekteki üreme fırsatları için alıkoydular. Evcilleştirilmiş buğdayı anımsayın. Bu ekin türü, yabani özelliğe sahip olan türlere göre çok daha fazla sayıda tohum üretir, çünkü bu tohumlar insanların hasat ettiği tahıllardır. Erken dönem çiftçileri, kasıtlı olarak çok miktarda tahıl üreten buğday çiftleri yetiştirdiler, böylece yavruları da bu özelliği miras alacaktı. Yıllar sonra, Gregor Mendel, kilisenin arka bahçesinde kendi yetiştirdiği bezelyelerle yaptığı çaprazlamalarda da bu tekniği kullanarak kalıtım biliminin temelini atacaktı. Bu eşlemeler birçok nesilde tekrarlandıkça, tahıl açısından zengin torunlar da yavaş yavaş yaratılmaya başlandı. Bu en iyi uyum sağlayanın hayatta kaldığı bir süreçtir ancak burada en iyi uyum sağlayanlar insanlar için kullanışlı karakterleri içeren varyantlardı: Vahşi ve korkunç kurt, arkadaş canlısı itaatkâr bir köpeğe dönüşür.
Neolitik çiftçiler, yiyecekleri fermente ederek korumaya çalıştıklarında; mikropların evcilleştirilmesi uygulanmasında tökezlediler. Çünkü fermantasyon; bakteri, maya ve mantar gibi mikroorganizmalara dayanır ve bozulmaya karşı korunması için gıdaların asitliğini artırır. Lezzetli ve güvenli olan fermente ürünler yapmakta iyi olan mikroplar, bir sonraki partiye başlamak için saklandı ve bu nedenle yararlı mikroplar geliştirilip, evcilleştirildi. Örneğin, ekmek mayası olarak bilinen Saccharomyces cerevisiae, 13.000 yıl önce, bira, şarap ve diğer fermente içkileri üretmek için doğadan seçilmiş bir mikroorganizmaydı.
Süt mayası olarak bilinen Kluyveromyces lactis, pastörize edilmemiş sütten yapılan Fransız ve İtalyan peynirlerinde ve kefir gibi doğal fermente süt içeceklerinde bulunur. Fakat, bu mikroorganizmanın atası köken olarak meyve sineğiyle bağlantılıdır. Peki o halde bugün insanların yediği süt ürünlerinin çoğu nasıl üretildi?
Rastgele Bir Karşılaşma ve Olaylar Zinciri
Araştırmacılar, süt mayasının varlığını, fermente olan bir süte inerek sıra dışı bir cinsel ilişki başlatan bir sineğe borçlu olduğumuzu düşünüyor. Şüpheli ilişkiyi başlatan sinek ise, beraberinde K. lactis'in atasını da getiren; hepimizin yakından tanıdığı meyve sineği Drosophila. Her ne kadar sinek ölse de maya yaşadı, ancak bir sorunla beraber: Sütteki laktozu gıda olarak kullanamadı. Bunun yerine, alışılmadık bir çözüm buldu; kuzeniyle cinsel birleşme.
K. lactis, sinekle geldiğinde; kuzeni K. marxianus hali hazırda sütte büyümeye devam ediyordu. K. marxianus, büyümek için laktozu kullanabiliyordu çünkü sahip olduğu fazladan iki protein sayesinde laktozu daha basit şekere sindirebiliyor, böylelikle de enerji üretebiliyordu. Kuzenler çiftleştiler ve laktozu kullanabilmek için gerekli genler K. marxianus'tan K. lactis'e aktarıldı. Sonuç olarak K. lactis kazandığı iki yeni gen sayesinde laktozda büyüyebilme ve kendi başına hayatta kalabilme yetisini elde etti. K. lactis'in ürettiği fermente ürün, yeni bir fermantasyona başlamak için kullanıldığından; özellikle lezzetli olmalıydı - çünkü günümüze kadar devam eden bir rutinin parçası olmayı başardı.
6.000 yıl önce çiftçilerin yoğurt ve kefir gibi lezzetli içecekler yapmak için fermente keçi ve koyun sütü kullandıklarını düşünüyoruz. Süt üreten hayvanların (inek, koyun, keçi) hepsinin 8.000 ila 10.000 yıl önce evcilleştirildiğini biliyoruz. İnsan dişlerinde bulunan tartar analizleri de, insanların 5.500 yıl kadar önce süt ve muhtemelen peynir veya diğer fermente ürünleri tükettiğini gösteriyor. Dolayısıyla, iki maya türünün karşılaşması ve biraz da olağandışı bir seksin bunların hepsini mümkün kılması son derece olası gözüküyor.Böyle rastgele bir olay serisinin dünyanın birçok mutfağındaki gözde lezzetlerin çoğunu üreteceğini kim hayal edebilirdi ki?
- Origin of Lactose Fermentation in Kluyveromyces lactis by Interspecies Transfer of a Neo-functionalized Gene Cluster during Domestication. Current Biology, (2019). https://www.cell.com/current-biology/fulltext/S0960-9822(19)31384-3
- A 6,000-year-old fruit fly gave the world modern cheeses and yogurts. TheConversation/John Morrissey, (accessed January 3, 2020). https://theconversation.com/a-6-000-year-old-fruit-fly-gave-the-world-modern-cheeses-and-yogurts-128165
- What 3,000-year-old Egyptian wheat tells us about the genetics of our daily bread. TheConversation/Michael Scott, (accessed January 3, 2020). https://theconversation.com/what-3-000-year-old-egyptian-wheat-tells-us-about-the-genetics-of-our-daily-bread-126387
Dilediğiniz miktarda aylık veya tek seferlik bağış yapabilirsiniz.Destek Ol