`
Zeytinyağı kalitesinin konusu - özellikle sızma zeytinyağının özellikle - son zamanlarda tartışılan bir konudur. Yeni bir kitap, Sızma Zeytinyağı El Kitabı Claudio Peri tarafından düzenlenmiş ve John Wiley & Sons, Ltd. tarafından yayınlanmıştır. veya yüksek kaliteli sızma zeytinyağı satmak.
Milano Üniversitesi'ndeki gıda teknolojisi profesörü olan Claudio Peri'nin adı, okurların kurucusu olarak tanıdık olabilir. Dernek 3E, inovasyonun arkasındaki zeytinyağı kalite grubu Extra Virgin'in Ötesinde Dernek 2007E artık mevcut olmasa da, süper premium zeytinyağı kalitesi üretimi ve tanıtımındaki bu deney, kitaptaki pek çok kavram için önemli bir kanıt zeminiydi.
Bu kitap, şu anki İngilizce zeytinyağı kaynakları kütüphanesinde bulunan bir boşluğu doldurmaktadır. Zeytin yetiştirme konusunda çok sayıda kitap olmasına rağmen ve zeytinyağı ile pişirme, zeytinyağı yapımında pratik bir malzeme eksikliği var. Sızma Zeytinyağı El Kitabı, sızma zeytinyağı zincirindeki insanlar için erişilebilir bir rehber olarak ortaya çıkıyor: üreticiler, distribütörler, alıcılar, perakendeciler ve şefler.
Kitap üç bölümden oluşmaktadır: Ürün, süreç ve süreç kontrol sistemi. Bölümler farklı insanlar tarafından yazılmıştır - çoğunlukla İtalyan uzmanlar - ancak kitap boyunca materyalin tonu ve derinliğinde tutarlılık vardır. Peri, bölümlerin yanı sıra editörün ortak yazarlarından biridir ve kitap, uyumlu ve okunabilirdir, bir kitabın çok fazla yazarı olduğunda her zaman böyle değildir.
"Bölüm I: Ürün ”zeytinyağı tanımlarını, standartlarını, bileşimini ve çeşitlerini kapsar. Zeytinyağı bileşimi ve beslenme özellikleri ile ilgili materyal, neyin meydana geldiğinin kısa ve anlaşılır bir açıklamasıdır sızma zeytinyağı. İlkel bir geçmiş zeytinyağı kimyası zeytinyağı kalitesi sorunlarını anlamak için önemlidir ve bu bölüm bu temeli sağlamak için iyi bir iş çıkarır. Çok Fazla Bilginin tuzaklarından oldukça iyi kaçınılır; yazarlar, üzerinde kesin bir inceleme sunmadıklarını kabul ederler. zeytinyağı kimyası ama daha ziyade meslekten olmayan kitabın geri kalanını anlamalarına yardımcı olacak bir astar.
Zeytinyağı işlemede oksijen ve suyun rolü ile ilgili bir bölüm büyüleyici olup, yakında malaksasyon, ayırma, filtrasyon ve depolama bölümleri için zemin hazırlamaktadır. John Ahşap mantra "denge her şeydir ”diyerek burada oksijen, su ve zeytinyağı kalitesi.
İle ilgili bölüm duyusal değerlendirme sızma zeytinyağı, konuya iyi bir giriş niteliğindedir, resmi IOC / EC yöntemlerini ve işlevlerini ana hatlarıyla açıklamakla birlikte, tanımlayıcı analizlerin kelime dağarcığına ve kullanımlarına da değinmektedir. Alıcıların amaçları için ve mutfak topluluğunun yemekleri daha iyi tanımlaması için doğru yağı bulmasına yardımcı olabilecek tanımlayıcı bir analizdir. Sızma zeytinyağının mutfak kullanımı hakkındaki kitabın sonunda bir bölüm, zeytinyağı ve gıda arasındaki bu önemli etkileşimin araştırılmasına devam ediyor.
"Bölüm II: Süreç ”, hasattan öğütmeye ve ambalajlamaya kadar zeytinyağı yapımını kapsar. Süreç hakkındaki bilgiler iyi dengelenmiştir: özlü ve anlaşılır, ancak aşırı basitleştirilmemiş. Buna iyi bir örnek, zaman-sıcaklık ilişkisinin tartışılmasıdır. Söylemesi en kolay şey "her zaman hasat ve öğütme arasında mümkün olan en kısa süreye sahip olun ”dedi. Meyve ve çevrenin sıcaklığının öneminin anlaşılması, üreticinin üç alarmlı yangın durumunda olup olmadıklarını bilmesine yardımcı olur. Üretim sürecindeki kritik noktalar hakkında akıllıca kararlar verebilme yeteneği, sadece mükemmel zeytinyağı ile sıradan zeytinyağı arasında değil, aynı zamanda kar elde etmek arasında da bir fark olabilir.
Öğütme işleminin açıklaması - temizleme, öğütme, malaksasyon, ayrıştırma - farklı aşamalara ve bunların ürün üzerindeki etkilerine bakar. Disk veya çekiçli değirmenler, parçalanmış veya sağlam zeytinler, iki fazlı veya üç fazlı sürahiler, vs. gibi çeşitli seçenekler arasındaki farklar iyi açıklanmıştır. Filtreleme, depolama ve paketleme gibi öğütme sonrası aşamaları da eksiksiz bir şekilde kapsanmaktadır.
"Bölüm III: Süreç kontrol sistemi ”her şeyin bir araya geldiği yerdir. Süreç yönetim sistemleri bölümü, bir sızma zeytinyağı üretimi için çeşitli amaç ve koşulları bir yönetim şemasına entegre etmeye bakar ve kritik noktaları belirlemek için risk analizini kullanır.
Ürün izlenebilirliği ve proses sertifikasyonu ayrı bölümlerde ele alınmaktadır, hijyen yönetimi ve gıda güvenliği sistemleri de (HMS ve HACCP) ele alınmaktadır. Zeytin değirmeni atıkları ve yan ürünleri ile yaşam döngüsü değerlendirmesi bölümleri, zeytinyağı üretimi ve ticaret.
Sızma zeytinyağının üretim maliyeti kendi bölümünde incelenmektedir. Bir üreticinin ya da üreticinin kendi adımlarını adım adım yürüterek kendi gerçek maliyetlerini hesaplamasını sağlayacak bir çerçeve sağlar. Son olarak, bir ek, ağırlıktan hacime dönüşüm tabloları ve yoğunluk, konsantrasyon, verim, viskozite, zeytinyağının küçük bileşenleri ve duman noktaları hakkında bilgi gibi faydalı bilgiler sağlar.
Bu kitabın muhtemelen tartışmalara yol açacak kısımları var. Sektörde herhangi bir süredir herkesin bildiği gibi, zeytinyağı hakkında çok farklı görüşlere sahip insanları bulmak kolaydır. İhmal PPP ve DAG'lar tartışmasında zeytinyağı standartlarıÖrneğin, özellikle son standartlardaki önemi ve perakende satış parametreleri dikkate alındığında, dikkate değerdir. Ancak kitap genel olarak sızma zeytinyağına açık, anlaşılır bir dille kapsamlı bir rehber sunmak için mükemmel bir iş çıkarmaktadır. Sızma zeytinyağının ilave araştırılması için iyi bir temel sağlar. Bu kitap, üretimini ve işlenmesini geliştirmek ya da bu karmaşık ve büyüleyici yiyeceği daha iyi anlamak için herkes için değerli bir kaynak olacaktır.