Yakın zamanda yayınlanan bir ders çalışma İspanya'daki araştırmacılar, verim miktarını ve kalitesini artırmak için yıkama işlemi sırasında zeytinlerin ısıtılmasını önerir.
Çoğu zeytin yetiştiricisi meyvelerini buzdolabında saklar ve gönderir. Soğutma, bakteri üremesini yavaşlatır ve fermantasyonu durdurmaya yardımcı olur.
Bununla birlikte, soğuk zeytinleri uygun bir işleme sıcaklığına getirmek, dar hata payı nedeniyle zor olabilir.Ayrıca bakınız:Soğuk Presleme Gerçekten Ne Anlama Geliyor?
Olive oil probırakma zeytinleri ezerek macun haline getiren öğütme ile başlar. Macun daha sonra yavaş yavaş çalkalandığı veya karıştırıldığı bir malaksöre dökülür. Malaxing, yağ damlalarını daha büyük damlacıklar halinde bir araya getirir ve verimi artırmaya yardımcı olur.
Daha sıcak hamur, malaksasyon sırasında daha fazla zeytinyağı üretir. Bununla birlikte, bu ekstra ısı, arzu edilen düzeyde bir bozulmaya yol açabilir. polifenolleri.
Yağ ayrıca oksitlenebilir ve raf ömrünü önemli ölçüde azaltır. Avrupa Birliği yasalarına göre, zeytinyağı olarak etiketlenmez. "ekstra bakire” 27 ºC'nin üzerinde tutulabilir.
Hamur çok soğuk olursa, yağ hem verim hem de kalite açısından zarar görür. Colder ekstraksiyonları, sızma zeytinyağına koku, tat ve aroma veren daha az fenol üretir. sağlık yararları.
2019 İtalyan ders çalışma 20 ºC'de ezilmiş zeytinlerden elde edilen yağın, 25 ºC'de ezilmiş zeytinlerden elde edilen zeytinyağından yüzde 27 daha az fenol içerdiğini buldu.
Bu soruna tipik yaklaşımlar, zeytin ezmesinin ısıtılmasını içerir. Ultrason ve mikrodalga ısıtıcılar ve ısı eşanjörleri mevcuttur, ancak bunlar para, kurulum ve enerji tüketim maliyetleri açısından büyük yatırımlar gerektirir.
İspanyol Instituto de la Grasa'da (Fat Institute) bitki ürünlerinin biyokimyası ve moleküler biyolojisi bölümündeki araştırmacılar Eddy Plasquy ve José María García Martos, bunun yerine zeytinleri ezilmeden önce ısıtmaya karar verdiler.
Zeytinler ezilmeden önce kiri, kimyasalları ve pestisitleri uzaklaştırmak için endüstriyel küvetlerde yıkanır. Bu zeytinleri yıkamak için kullanılan su tipik olarak 10 ºC ile 12 ºC arasındadır.
Plasquy ve Garcia, soğuk su yerine zeytinleri 25 ºC ila 40 ºC arasında değişen ısıtılmış endüstriyel küvetlerde ıslattı.
Ezilmiş soğuk zeytinlerden elde edilen hamur, malaksasyon sırasında sadece 12.1 ºC ile 17.6 ºC arasındaki sıcaklıklara ulaşmıştır. 15 ila 45 saniye boyunca sıcak suya batırılmış zeytinlerden hamur sürekli olarak 27 ºC'ye ulaştı.
Isıtmalı su depoları, mevcut çözümlerden çok daha ucuz ve enerji açısından daha verimlidir. Bir zeytin değirmeninin yıkama bidonlarını ısıtmak, yeni ekipman kurmak için bir üretim hattını kapatmaktan çok daha kolaydır.