EVLİYA ÇELEBİ DE YAZMIŞTI
Evliya Çelebi, seyahatnamesinde, İstanbul'daki esnafı birer birer anlatırken, rakı üretimi yapan, çoğunlukla hıristiyan ve musevi azınlığın oluşturduğu Arakcıyan esnafını da unutmuyor. Meyhanelerin, İstanbul'un dört bir yanında bulunduğunu ve çoğunluğunun Samatya, Kumkapanı, Balıkpazarı, Unkapanı, Fener, Balat ve Boğaz'ın iki tarafında toplandıklarını söyledikten sonra, ‘‘Galata demek meyhane demektir’’ diyor.
İÇKİ PİYASASINA HAKİM
Tekel’in ürettiği alkollü içkilerin yaklaşık yüzde 72'sini rakı oluşturuyor. Rakının damıtılmış alkollü içki pazarında önemli bir yeri var. İç tüketime sunulan yerli ve ithal içkilerin yaklaşık yüzde 80'i, ihraç edilenlerin yüzde 95'i rakı. Yılda yaklaşık 65 milyon litre rakı piyasaya sunuluyor. 1.7 milyon litre rakı da başta Almanya olmak üzere Avrupa, Avustralya, ABD, Japonya ve diğer ülkelere ihraç ediliyor. Bir milyon litre de vergisiz satış mağazalarında satılıyor.
ÜRETTİLDİĞİ KADAR TÜKETİLİYOR
Türkiye'de rakı üretimi 10 işletmede yapılıyor. Bunların biri sadece rakı, dördü yalnız suma (rakının hammaddesi), beşi de hem rakı hem de suma üretiyor. Suma ve rakı üretiminde yaklaşık 2500 kişi çalışıyor. Fotoğraf çekimi yaptığımız Nevşehir İçki Fabrikası yılda 5 milyon litre suma, 17 milyon litre rakı üretilebiliyor. 48 memur, 89 işçi ve 203 geçici işçinin çalıştığı fabrikanın ilk bir yıllık çalışmasından sonra 1993'te rakı üretiminde büyük bir artış oldu.
İç tüketime sunulan yerli ve ithal içkilerin yaklaşık yüzde 80'i, ihraç edilenlerin yüzde 95'i rakı. Yılda yaklaşık 65 milyon litre rakı piyasaya sunuluyor. 1.7 milyon litre rakı da başta Almanya olmak üzere Avrupa, ABD, Avusturalya, Japonya ve diğer ülkelere ihraç ediliyor. Bir milyon litre de vergisiz satış mağazalarında satılıyor.
Rakının ilk defa nerede, kimler tarafından yapıldığı hakkında kesin ve inandırıcı bir bilgi yok. Tek bilinen rakının şarap ve bira gibi çok eskilere uzanan bir tarihi olmadığı. Çünkü millattan binlerce yıl önce icat edilen ilk alkollü içkiler, fermantasyon ürünü, yani uygun ortamda mayalanarak oluşan içkilerdi. Rakı üretimi ise bir damıtma ürünü olduğundan, daha fazla teknik bilgi ve araca gereksinim vardı.
Her bölgede çeşitli meyvelerden yapılan bu içkiye yakın ve ortadoğu ülkelerinde 'araka', 'araki'den, 'rakı'ya kadar giden değişik birçok isim verilmiş. Rakının ne anlama geldiği konusunda çeşitli tezler var: ‘‘İlk defa Irak'ta yapılıp komşu ülkelere yayıldı ve bu nedenle 'Iraki' (Irak kaynaklı) adını aldı’’... ‘‘Razaki üzümlerinden yapıldığı için rakı dendi.’’ ‘‘Arapça arak kelimesinin ter, araki'nin de terleten anlamına gelmesinin, bu içkiyi fazla kullananların terlediğinden veya rakının imbikten ter gibi damla damla akmasından aldı, ismini’’ gibi.
Rakıya çeşitli coğrafyalarda da çeşitli isimler verilmiş. Yunanistan'da yapılıp içinde sakız bulunan rakıya mastika deniyor. Slavca bir kelime olan 'Duz', 'Düz'e, sonra da 'Düziko'ya evrilmiş, anasonlu rakı anlamına geliyor. Türkiye'de ise üzüm cibresinden çekilen rakıya bir zamanlar 'düz rakı', 'saman rakısı' denmiştir. Zahle rakısı ise, Lübnan'ın bağlarla çevrili Zahle kentinde yapıldığı için bu ismi almış.
Dörtbir yanda meyhane
Türk rakısı diye adlandırılan içkinin en az 300 yıllık bir geçmişi var.
Evliya Çelebi, seyahatnamesinde, İstanbul'daki esnafı birer birer anlatırken, rakı üretimi yapan çoğunlukla hıristiyan ve musevi azınlığın oluşturduğu Arakcıyan esnafını da unutmuyor. Her bitkiden arak yapıldığını yazarken rakı kelimesini de kullanarak içkinin sarhoş edici olduğundan bahsediyor. 100 işyerinde 300 kişinin bu dalda çalıştığını kaydediyor. Meyhanelerin, İstanbul'un dört bir yanında bulunduğunu ve çoğunluğunun Samatya, Kumkapı, Balıkpazarı, Unkapanı, Fener, Balat ve Boğaz'ın iki tarafında toplandıklarını söyledikten sonra, ‘‘Galata demek meyhane demektir’’ diyor. Çelebi muzlu rakı, hardaliye rakı, nar rakı, anason rakı gibi pekçok rakı ismi de veriyor.
İlk zamanlarda rakı çok ilkel bir şekilde, şarap imalatından artan cibrelerin damıtılmasıyla yapılıyordu. Cibrenin yetmemesi üzerine ithal edilen ispirtolar, anasonla ikinci bir damıtmaya tabi tutularak elde ediliyordu.
Bu durum Birinci Dünya Savaşı'na kadar sürdü. Savaşın getirdiği yokluk üzerine rakı imalinde kuru üzüm kullanılmaya başlandı. Kuru üzümler kıyıldıktan sonra su ile karıştırılıp fermante edilmesiyle elde edilen suma imbiklerde anasonla birlikte damıtılıyordu. Hatta bazen kuru incir döküntüleri ve duttan incir suması üretiliyordu.
Rakı yasakları
Rakı, cumhuriyet dönemine kadar zaman zaman yasaklanarak evlerde küçük ölçekli imalathanelerde üretildi. Rakı türk içkisi olma karakterini ve tarıma dayalı bir sanayi kolu olma özelliğini cumhuriyet döneminde alınan önlemlerle kazandı. 1926 yılında yürürlüğe giren yasa, kaçak rakı üretimine son verdi. 790 sayılı bu yasayla her türlü ispirto ve ispirtolu içki devlet tekeline alıyordu ve ‘‘İnhisarlar İdaresi’’ne iki yıl içinde alkol fabrikaları kurma görevi veriyordu. 1932 yılından itibaren Rakı üretim ve satışı Tekel Genel Müdürlüğü tarafından yapılmaya başlandı. 1944 yılına kadar özel sektör Tekel'den aldığı suma ile rakı üretimine devam etti. Daha sonra rakı üretimi tümüyle Tekel tarafından yürütüldü.
TİRYAKİLER BİLİR
Tekirdağ Tekirdağ rakısının ayrı bir yeri vardır tiryakilerin gözünde. Tekirdağ'a gidenlerden rakı getirmesi istenir, kimisi üşenmez kendi gider alır. Tekel'e göre tekirdağ rakısının bir özelliği yok, hatta ünü hurafeden ibaret. Fabrikada bir dönem farkında olmadan anason fazla kullanılmış. Bu da o ünlü koku ve lezzeti yaratmış. Tekel şu anda Tekirdağ fabrikasında standard bir rakı üretimi olduğunu söylüyor. Oysa tüketiciler aynı görüşte değil. Tekirdağ rakısı neredeyse ayrı bir içki olarak değerlendiriliyor. Paşabahçe ve Tekirdağ fabrikaları 1930 ve 1931 yıllarında Tekel'in ilk aldığı fabrikalar. Bu fabrikalarda daha önce şarap üretimi yapılıyordu. Tekirdağ'da rakı üretimine 1960 yılında başlandı. Tekel geleneksel yöntemle rakı üretiminin sadece Paşabahçe ve Tekirdağ fabrikalarında yapıldığını belirtiyor. Farkılılık büyük ihtimalle eski teknoloji kullanılmasından kaynaklanıyor. Ancak Tekel yakında yakında Paşabahçe fabrikasını kapatmayı ve Tekirdağ'ı modernleştirmeyi hedefliyor.
BOĞMA
Boğma rakı ise Adana ve çevresinde yıllardır biliniyor. Ev imalathanelerinde, yaş üzümle birlikte damıtılıyor ve su ilavesi ile alkol derecesi düşürülerek elde ediliyordu. Tekel sağlık açısından zararlı gördüğü bu içkinin daha uygun şartlarda üretimi için Mersin'de bir boğma imalathanesi kurdu. Bu tesis Adana'ya uzaklığı nedeniyle 1934'te Adana'ya taşındı. Sonra halkın Yeni Rakı'yı tercih etmeye başladığı ve satışların durduğu gerekçesiyle 1935'te kapatıldı. Boğma rakı bugün, özellikle Antakya'da çok yaygın olarak üretilip tüketiliyor. Boğma rakı sipariş üzerine ev imalathanelerinde mevsim meyvalarından (Karpuz, kavun, muz, ananas, kiraz vb.) üretiliyor. Tiryakileri bidonlarla aylık, yıllık sipariş veriyorlar. Sipariş vermeden de boğma rakı kolaylıkla satın alınabiliyor.
ÖZEL RAKI
Dip rakısı ise tamamen tekel mensupları ve özel armağanlar için hazırlanan bir rakı. Piyasaya sunulmuyor. Rakı damıtıldıktan sonra oluşan tankta üç katman oluşuyor. En alt katmanda en yoğun, en güzel kokulu, en lezzetli rakı kalıyor. Dip rakısı işte bu 'dip'teki katmandan hazırlanıyor.
Nasıl yapılıyor
Yüzde 60-75 şeker içeren kuru üzüm kesme makinalarında su ile karıştırılarak parçalanır ve şıra hazırlanır. Tanklara alınan şıra alkolle mayalanır. Elde edilen yüzde 8-10 alkollü ürün tanklarda kaynatılır. Çabuk buharlaşan alkol soğutma borularından geçirilir ve yüzde 94,5 alkol yoğunluğunda yeni bir madde elde edilir. Bu işleme distilasyon (damıtma), elde edilen ve kuru üzümün kendine özgü aromasını taşıyan yeni maddeye de suma (üzüm distilatı) denir.
Suma istenen rakı türüne göre en fazla yüzde 35 oranında tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılarak veya karıştırılmadan, su ile seyreltilir ve 5 bin litrelik geleneksel bakır imbiklere alınır. Yağ içeriğine göre miktarı belirlenen anason kazana katılır ve ikinci damıtma işlemine geçilir. Bu yüksek alkollü rakı içine az miktarda şeker ve içme suyu eklenerek seyreltilir. En az bir ay dinlendirilen rakı içim tadına ulaşır ve filtrelerden geçirilerek şişelenir.
Rakı, Altınbaş Rakı, Kulüp Rakı ve Yeni Rakı olma üzere üç marka ile piyasaya sunuluyor. Altınbaş ve Kulüp rakı yüzde 50 alkol içeriğiyle sadece sumadan üretiliyor. Yüzde 45 alkollü Yeni Rakı üretiminde ise sumaya en fazla yüzde 35 oranında tarımsal kökenli etil alkol katılıyor. Bu üç markanın ayrıca, eteri yağ ve şeker içeriği ile damıtma tekniği açısından bazı farklılıkları bulunuyor.