Avustralyalı araştırmacılar, virgen ekstra zeytinyağının, yüksek sıcaklıklarda kullanıldığında bile en güvenli ve en kararlı olduğunu buldu ve zeytinyağı ile yemek pişirmekle ilgili yaygın bir efsaneyi ortadan kaldırdı.
Avustralyalı araştırmacılar, yeni ve güçlü bir çalışmada ısıtmanın sızma zeytinyağı (EVOO) ve diğer yaygın yemeklik yağlar üzerindeki etkilerini karşılaştırdı. EVOO'nun yüksek sıcaklıklarda kullanıldığında bile en güvenli ve en kararlı olduğunu buldular. Soruşturma ayrıca yemeklik yağlarla ilgili birkaç yanlış inancı da ortadan kaldırdı.
Kanola yağı, EVOO'nun polar bileşiklerinin 2.5 katından daha fazla üretti ve rafine zeytinyağının polar bileşiklerinin iki katı kadar üretti.
içinde ders çalışma Acta Scientific Nutritional Health dergisinde yayınlanan bilim adamları, popüler yemeklik yağları ısıttı ve stabiliteye bağlı parametreleri değerlendirmek için bir dizi test yaptı. EVOO'nun yanı sıra, test edilen yağlar arasında saf zeytinyağı, rafine zeytinyağı, kanola, üzüm çekirdeği, hindistancevizi, avokado, yer fıstığı, pirinç kepeği ve ayçiçek yağları bulunmaktadır. Ana bulgulardan biri, EVOO'nun kutupsal bileşikler adı verilen en düşük zararlı madde miktarını üretmesiydi. Rafine yağlar çok daha fazlasını üretti.
Olive Oil Times Üç uzman bakış açısını aradı: eczacı ve beslenme uzmanı Sarah Gray Zeytin Sağlık Enstitüsü; Simon Poole, hekim, yorumcu ve yazar Zeytinyağı Diyeti; Ve Mary Flynn, The Miriam Hospital'da araştırma diyetisyeni ve Brown Üniversitesi Tıp Doçenti.
"Gray, yağ ısıya maruz kaldığında parçalanır ve polar bileşikler gibi çeşitli bozunma yan ürünleri üretir ”dedi. "Kanıtlar, polar bileşiklerin sağlığa zararlı olabileceğini ve Alzheimer ve Parkinson hastalığı gibi nörodejeneratif koşulların gelişmesiyle bağlantılı olduğunu gösteriyor. ”
Bu üstün stabilite, EVOO'yu yemeklerde kullanılacak en güvenli yağ haline getirir. Lider yazar Florencia de Alzaa, çalışmanın test sıcaklıklarının genel pişirme yöntemlerinde kullanılanları aştığını belirtti.
"Bu araştırma, Avustralya'daki yaygın süpermarket yağlarını 180 saatte 350/6 ℉'ye ve kademeli olarak (20 dakikadan fazla) 25 ila 240/475 ℉ arasında ısıtırken meydana gelen kimyasal ve fiziksel değişiklikleri inceledi. Aslında bu, tavada kızartmada (sote) 120/248, derin kızartmada 160 - 180 ℃ / 320 - 250 ℉ ve fırında pişirmede 200/400 gibi standart ev tipi pişirme sıcaklıklarından çok daha yüksektir " Gray dedi.
"Son yıllarda, kızartma ve kavurma sıcaklıklarının duman noktasının çok altında olmasına rağmen, sızma zeytinyağı ile pişirmenin daha az güvenli olduğu yönünde çok sayıda kanıtlanmamış iddia gördük ”dedi. "Bu araştırma, nihayet bu efsaneyi ortadan kaldırması gereken kesin ve kesin kanıtlar sunmaktadır. Sızma zeytinyağının sadece normal pişirme sıcaklıklarında ısıtma sırasında güvenli olmadığını, aynı zamanda diğerlerine kıyasla arzu edilen yemek yağı olduğunu gösterir. Potansiyel olarak zararlı polar bileşiklerin ve trans yağların üretimi EVOO'da belirgin şekilde daha düşüktü. ”
Sonuçların analizi, bir yağın duman noktasının ısıtıldığında performansını tahmin etmediğini de gösterdi. Bunun yerine, toplam doymamış yağ seviyesi ile birleştirildiğinde, oksidatif stabilite ve UV katsayıları daha doğru belirleyicilerdir. "İlginç bir şekilde, bir yağın yüksek bir duman noktasına sahip olması yaygın bir düşüncedir, bunu desteklemek için sınırlı teknik kanıta rağmen daha yüksek ısıda pişirme tercih edilir. Ancak, de Alzaa'ya göre, bu makalenin bulguları bu çok yaygın efsaneyi tamamen çürütüyor ”dedi Gray.
Çalışma ayrıca kanola yağı kullanımının sağlık için faydalı olduğu fikrini de göz ardı etti. "Kanola yağının ne kadar kötü performans gösterdiğini en ilginç buldum, çünkü test diğer tüm yağlara kıyasla, özellikle test edilen üç zeytin yağına kıyasla en dengesiz olduğunu gösterdi ”dedi. "Kanola yağı, EVOO'nun polar bileşiklerinin 2.5 katından fazlasını ve hatta rafine zeytinyağı polar bileşenlerinin yaklaşık iki katını üretti. ”
"Bazı sağlık uzmanları, istemeden, tüm zeytinyağları ve kanola yağının, tek tek doymamış yağ seviyelerinin yüksek olması nedeniyle sağlık yararları bakımından eşit olduğu konusunda tavsiyelerde bulunurlar. Tekli doymamış yağ içeriği, zeytinyağının sağlık yararlarının nedeni olsaydı, rafine zeytinyağı ile sızma arasındaki karşılaştırmalar aynı olumlu etkileri gösterirdi ve göstermiyorlardı. Sızma zeytinyağının sağlık avantajları, açıkça fenolik bileşik içeriğinden kaynaklanmaktadır ”dedi.
"Artan veriler EVOO'da yiyecek hazırlamanın besinsel faydalarını gösteriyor ve Akdeniz Diyetindeki merkezi rolünün altını çiziyor ”dedi.
Yeni çalışma, salata soslarında kullanılmak üzere fazladan sızma zeytinyağını sınırlamak yerine, her türlü pişirme yönteminde kullanılabileceğini göstererek, bu araştırma hazinesi üzerine kuruludur.