Berlin – Uzun karantina tatilinden sonra Berlin restoranlarında tekrar yiyip içebileceğinizden bu yana dört ay geçti. Satışlar o zamandan beri biraz artmasına rağmen, konaklama endüstrisindeki ruh hali hala depresyonda. Berlin’deki her ikinci hancıdan biri, restoranının hala iflasla tehdit edildiğini görüyor. Yüzde 28’i şirketten ayrılmayı bile düşünüyor. Bu, Eylül ayının başında başkent restoran işletmecileri arasında yapılan bir anketin sonucuydu. Büyük bir sorun: personel eksikliği var.
Federal İş Kurumu’ndan alınan bilgilere göre, Ağustos ayında catering ve otel sektörlerinde ülke genelinde yaklaşık 28.500 açık pozisyon vardı. Nisan ayındakinin iki katıydı. Berlin için güncel rakamlar yerel iş bulma kurumunda mevcut değildir. En son bilgiler bu yılın Şubat ayı ile ilgilidir. O zaman, Berlin gastronomisinde sosyal güvenlik primlerine tabi 49.860, otel endüstrisinde 14.753 çalışan vardı. Şubat 2019 ile karşılaştırıldığında, şehirdeki restoran işletmecileri yaklaşık 8.500 çalışanını kaybetti. Otelciler 5.000 daha az saydı. Haziran ayı Berlin projeksiyonları, endüstrinin 2.000 çalışandan daha az olduğunu gösteriyor. İnsanlar gitti ve çoğu geri dönmedi.
Daha kısa açılış saatleri, servis yerine açık büfe
Berlin Otel ve Restoranlar Birliği Başkan Yardımcısı Gerrit Buchhorn, “Pek çok şirket mutfak ve servis için eleman bulmakta büyük güçlük çekiyor” diyor. Ve sonuçlarını biliyor. Restoranlar ve barlar açılış saatlerini kısalttı, bazıları haftada yedi gün yerine sadece beş gün açık. Bazen servis yerine büfeler vardır. Oteller daha az oda sundu çünkü temizlik konusunda da eksiklikler vardı. Bazı durumlarda, şeflerin eksikliği nedeniyle şirketler kendilerini bir kahvaltı menüsüyle sınırlamak zorunda kalacaktı. Buchhorn’a göre, personel eksikliğinin nedenleri de açık: 19 aylık salgın, yalnızca kıt kısa süreli ücretler, bahşiş yok ve tekrar ne zaman devam edeceğine dair net bir beklenti yok. “Birçoğu kendilerini yeniden yönlendirdi.”
Karantinadan sonra birçok garson ve aşçının geri gelmemesi, endüstrinin Gıda, Zevk ve Restoranlar birliğinde kötü imajına bağlanıyor. Bunun nedenleri düşük ücretler, ödenmemiş fazla mesai ve güvenilir çalışma saatlerinin olmamasıdır. Gerrit Buchhorn, şirketlerin potansiyel başvuru sahiplerine daha cazip teklifler yapması gerektiğine de inanıyor. “Şüpheye düştüğünüzde, şirketlerin genel koşullara da bakmaları gerekiyor” diyor. Daha iyi ücretlerin ödenmesi gerektiğini söylemek istemiyor.
Almanya’daki konaklama sektörü, maaş istatistiklerinin alt kısmında yer almaktadır. Geçen yıl bu ülkede tam zamanlı bir pozisyon için ortalama brüt aylık gelir 3975 Euro iken, Federal İstatistik Ofisi’ne göre, gastronomi alanında ortalama 1.893 Euro, perakendede elde edilenin yaklaşık yarısı kadar kazanıldı.
Prenzlauer Berg’deki Kollwitzstrasse’deki Grindhouse burger restoranının sahibi Marko Domazet de büyük bir göç yaşadı. Kilitlenmeler sırasında ekibinin yarısı önlüklerini kapattı. Yeniden başlatmadan sonra bile geri gelmeyen altı çalışanını kaybetti. İşgücü şimdi yeniden tamamlanmış olan ev sahibi, “Artık endüstride değiller ve bazıları artık şehirde değil” diyor. Şans ve şans bir araya geldi. Bazıları tecrübesiz ama Domazet denemek istiyor. Eskisinden daha fazla mı ödüyor? “Hayır,” diyor. “Daha fazlasını elde etme umuduyla 9,60 Euro’luk bir asgari ücret ödüyorum.” Bu iş dünyasında çok yaygın. Son olarak, bir ipucu da var. Bu, ayda en az 400 ila 1000 Euro’dur.
Patrick Junge, endüstrinin imajını iyileştirmeye çalışıyor. Aynı adı taşıyan Lübeck fırıncı hanedanının çocuğu ve Berlin’de yedi şubesi bulunan Peter Pane burger zincirinin başı. Junge, “dayanışma” ve “aile”den bahsederek, zincirin yaklaşık 200 çalışanının hala gemide olduğunu gururla açıklıyor. Pandemi sırasında hepsi tepsilerini bisiklet kasklarıyla değiştirdiler ve çok kısa sürede kendi teslimat servislerini kurdular. Junge, “Şirketi Corona krizinden kurtardı” diyor. Çalışanlar için adil ücret, şirketin önemli değerlerinden biridir. Ancak, spesifik değil: “Asgari ücretin açıkça üzerinde.”
Peki ya otel endüstrisi? Orada da yeniden başlatma, bir yılın iyi bir çeyreğiydi. O zamandan beri, Berlin otelleri yeniden turist almayı başardı. Başlangıçta yüzde 50’lik bir kapasite kısıtlaması olsaydı, hostellerin nihayet Haziran ortasında tamamen yeniden açılmasına izin verildi.
Park Inn at Alexanderplatz, 37 katta 1000’den fazla odasıyla Almanya’nın üçüncü büyük otelidir. Jürgen Gangl oradaki patron ve çok memnun. 57 yaşındaki “Beklenenden daha iyi gidiyor” diyor. İlk ayda yüzde 25 olan doluluk oranı Ağustos’ta yüzde 78 oldu. “Bu bizi genel Berlin pazarının en az yüzde 20 üzerine çıkarıyor.”
Çamaşırhanelerde ve içecek tedarikçilerinde kamyon şoförü eksikliği var
Gangl, Berlin’deki otelinin istisnalardan biri olduğunu biliyor. Ama aynı zamanda personel eksikliğini de hissetti. Ancak bu arada durum düzeldi. Gangl’a göre yaz aylarında neredeyse 50 çalışan eksikken, şu anda sadece 20 kadar boş yer var. Ayrıca, Ağustos ayında kapanmak zorunda kalan Schöneberg’deki Ellington Hotel’in bazı çalışanlarını devralabildi. Daha iyi ödeme için mi? Gangl, “Her zaman toplu pazarlık yoluyla ödeme yaptık” diyor. Ancak artık genç ebeveynler için önemli olan daha esnek çalışma saatleri de sunuyor.
Otel müdürü için daha sorunlu olan, çamaşırhaneler veya içecek tedarikçileri gibi çevresel alanlarda şoförsüz personel eksikliğidir. Jürgen Gangl, “Ama harekete geçebiliyoruz” diyor ve şehirdeki tüm otellerde durumun ne yazık ki böyle olmadığını söylüyor.