Alman biraları ve türleri sıralı tam liste: 19 adet Lager ve Ale alt türü
Almanların iyi yaptığı şeyleri sayarsak araba, beyaz eşya, teknoloji harici kaç kişi birayı da sayar? Dünya üzerinde bu kadar köklü bir bira geçmişi ve kültürü olan çok az millet var ve her işin standartlarını koydukları gibi, bira işinin de standartlarını zamanında belirleyerek çok iyi bir iş çıkarmışlar: The Reinheitsgebot.
Bavyera Dükü V.Wilhelm 1516 yılında "The Reinheitsgebot" olarak bilinen "German Beer Purity Law" biradaki saflık yasasını yürürlüğe almış. Bu yasaya göre biranın Almanya sınırları içerisindeki hammaddeleri bir standarda bağlanmış. 3 malzeme içerecek bir bira: At, avrat, silah. Şaka bir yana su, şerbetçiotu, ve arpadan oluşması standarda bağlanmış.
Bunun arkasında farklı bir politik neden olduğu söylenir. Karar biradan ziyade ekmek üretimini hedef alıyormuş. Ekmeğin o dönemki kıymeti sebebiyle (16.yy'daki yiyecek kıtlığı ve ucuz ekmeğe erişimin önemi), buğday, çavdar gibi daha "değerli" tahılları birada heba etmek istemiyormuş hükumet. Bu da ekmek fiyatlarını aşağıda tutmak demek.
Bir başka iddia da Kuzey Almanya'da yapılan biraların içinde Bavyera'da kullanılmayan katkı maddeleri içermesi. Bu kanunla Bavyera üretimini korumak amaçlanmış olabilir. iyi ki de yapılmış, çünkü aşağıdaki kadar çok çeşitliliğe ve lezzete öncülük etmiş. Evet karşınızda Alman bira türleri sıralı tam liste:
Lager Alt türleri
Pilsner / Helles
Evet, en yakındaki alkol satan markete gidiyoruz, sağda solda biraz gezinirken elimizi de iki yana açıyoruz. Türkiye'de bile elimiz bu şartlarda mutlaka bir Pilsner'e denk gelecektir. Heineken, Budweiser, Tuborg, Bomonti, Efes...Bütün büyük üreticilerin esin kaynağı olan bira türü. Bu açık renkli Lager Çek Cumhuriyeti Pilsner Urquell tarafından bize kazandırılmış bir değer. Tarifine uygun adam gibi maltlı bir pilsner 2 çeşit oluyor:
1- Çek (ya da Bohemian diye geçer)
2- Alman (Şaşırmadım)
İkisi de oldukça açık sarı renkte, baharat ve şerbetçiotunun çiçeksi acılığı ile bitiyor. Alman türünde olanalrın gövdesi biraz daha düşük, bitişi daha "dry" ve belki bir tutam daha acı olabiliyor Çek muadiline göre. Ama ikisi de serinletici ve çok kolay içimli.
Helles türü Almanlar'ın pilsner türünü yorumlamak istemeleri sonucunda ortaya çıkmış. Çek kuzenine göre daha az "hoppy". Helles yapı olarak maltın şekillendirdiği bir tür ve bu sebeple spektrumun tatlı tarafına doğru kayıyor.
Maibock / Bock
Etiketinde "Keçi" (ya da oğlak, ya da teke, ben ayırt edemiyorum ama eminim farkı bilip tek seferde söyleyenleriniz vardır) görüğünüz bir bira mı var? Heh süper, o bir "Bock". Açık renkten (maibock), kopkoyu renklere (Doppelbock, eisbock) kadar değişebilen bir bira ailesi. Bilinen, eski ve geleneksel bock türü bu renk skalasının tam ortasında kendisine yer buluyor: kehribar - kahve rengi arasında bir renk ile. Sert ve oldukça maltlı, genelde %6-7 arasında alkole sahip bir lager. Munich ve/veya Vienna maltlarından gelen ekmeğimsi, yanık tost, hafif tatlı bir aromaya hazırlıklı olun.
Maibock diye geçen biralar genelde mevsimsel olarak üretilen ve özellikle ilkbahar döneminde elde edilen bir Bock türü. "Mai" Almanca'da Mayıs demek, mevsimselliği de oradan geliyor. Rengi daha açık, bitimindeki acılık ve çiçeksilik biraz daha fazla olan bir ara tür.
Hikayesi de biraz komik. Münihliler'in Alman aksanı sebebiyle "Einbeck" (Almanya'da bock türünün ilk üretildiği yer) kelimesini "ein Bock" (Alm: Erkek keçi, teke) diye telaffuz ederlermiş. Biranın ismi de "bock" olarak kalmış. Şimdi tekrar yazınca hikaye komik gelmedi. Gülmedim.
Doppelbock / Eisbock
Daha sert, daha maltlı. Normal Bock'un kıro versiyonu. En çok ondan olsun en çok bundan koyalım hali yani. Buna Doppelbock deniyor. Kelimeyi de bölersek; "Double bock". her şeyi ikiye katlamışlar derken gerçekten öyle.
Eski bir manastır geleneğine dayanıyor geçmişi. Lent orucu sırasında keşişlerin besin ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla yapılmış ve türün standartlarını belirleyen ilk örneğini Münih'teki Paulaner'deki keşişler üretmişler. Günümüzde bulacağınız çoğu doppelbock, hatta çoğu da değil hemen hepsi, kopkoyu, simsiyah renktedir, ancak daha açık renkli de olabilirler. Tat olarak çok fazla karamelize şeker (ama yanık değil, toffee veya kavrulmuşluk da değil) bekleyin. Koyu renkli versiyonlar çikolata ve koyu meyvelere yakın tat sunabilir. Bu biralar oldukça zengin tat ve aroma sunarlar ve sonları "-ator" ile biter, örneğin Paulaner Salvator, Paulaner tarafından bu türde üretilen ilk bira.
Eğer doppelbock'tan daha sert, daha ekstrem bir şey arıyorsanız sizi eisbock raflarına alalım. Bunlar içlerindeki suyun bir kısmı dondurularak alkol yüzdesinin daha da arttırıldığı bock türü biralardır. Bunlar bildiğimiz %6 ABV içeren "Bock" biraların dondurulma işlemi sonrası %12-13 ABV'ye çıkmış halidir. Su alkolden önce donduğu için, dondurulmuş şıra, karışımı tankın içinde oluşan kristallerinden süzülerek ayrıştırılır. Bu süreçte bira %7 ile %10 arası su kaybeder. Bu da alkol oranının yükselmesi anlamına gelir, hacim olarak yaklaşık %10 luk bir alkol artışı yani.
Oktoberfest / Märzen / Dunkel / Vienna Lager (Evet bu sonuncusu Almanya değil, kabul ediyorum)
İlk önce bir terim açıklaması yapmak istiyorum, Oktoberfest ve Marzen genelde aynı tarza atıfta bulunan biralar için birbirlerinin yerine geçebilen terimler. Buradan itibaren Marzen kullanacağım, ama parantez içinde de Oktoberfest yazmaya çaba sarfedeceğim aklıma geldikçe. Vienna Lager ve Dunkel lager karakter olarak birbirlerine benzeseler de hikayeleri biraz farklı.
1500lerde Bavyera'da yürürlükte olan bir kanuna göre biranın kalitesini korumak amacıyla Nisan ve Eylül ayları arasında bira yapmak yasakmış. Sıcak aylarda bozulabilen vahşi maya ve bakteriler birayı da bozabilirmiş. Modern mayalanma süreçlerinden bir haber olan bu yasayı yapan kişiler aslında farkında olmadan Alman Lager'inin geleceğine bir temel atmışlar. Soğuk mağaralarda saklanarak mayalandırılan ve kış ile ilkbahar arası üretilen bu biralar günümüzdeki dunkel (yani Dark, koyu bira) lager türüymüş. Bunun en güzel örnekleri, Paulaner Dunkel, Erdinger Dunkel...
Märzen (Almanca'da mart ayı demek, ya da Oktoberfest Bier) türü de ismini kış aylarındaki yasak biter bitmez hemen ardından biranın üretildiği ay olan Mart ayından alıyor. Ancak bu tür ve Vienna Lager günümüzdeki haline ve reçetesine kavuşana kadar 1800 lü yıllara kadar beklemek gerekti. Çünkü artık Lager mayası tek başına ayrıştırılabiliyordu.
Gabriel Sedlmayr ve Anton Dreher isimli Avusturyalı iki kafadar, bu türe benzer kehribar renkli lager üretip kendi çevrelerinde satmaya başlamışlar ve buradan da bir şekilde Märzen ve Vienna lager yürümüş. Ama günümüzde Vienna lager popülerliğini kaybetse de dünyanın çok alakasız bir köşesinde beklendiğinden çok daha popüler: Meksika! (evet, gerçekten ben de çok şaşırdım). Neden mi? 1800lerin sonunda buralara yerleşen Avusturyalı göçmenler sayesinde...Serin hikaye.
Bu başlıktaki bütün türler malt aroması yüksek olan lagerler. Renkleri kehribar-kahverengi arasında gidip gelirken Munich ve Vienna maltları sebebiyle de fındık, ekmek ve tost, bisküvi gibi aromalar almak mümkün. Hiç birinin tadında şerbetçiotunu almazsınız, mayadan gelen aroma da oldukça nötr kalmıştır. Bu türün tek özelliği hakikaten de malttır.
Ülkemizde Dunkel türü ve Vienna Lager harici biralar var. Paulaner Oktoberfest mesela. Marzen'e Schlenkerla Marzen'i bilerek yazmıyorum. Çünkü Schlenkerla Rauchbier diye geçen başka bir alt tür ve başlık.
Schwarzbier
Demin dunkel ve doppelbock için siyah ve kopkoyu dedik ya. Bu tür onlardan da koyu, zift, zifiri karanlık, hatta ışığı emiyor o derece. İsmi de zaten bu özelliğinden geliyor: Siyah bira. Korkutucu görüntü ve rengine rağmen kolay içilebilir bira, genelde %5 ABV civarında alkol oranı olur, gövdesi daha düşüktür ve dunkel lager türüne göre daha "dry" bir bitişi vardır. Şu "dry" kelimesine Tüekçe bir karşılık ne şarapçılar bulabildi, ne de biracılar. Kurtulalım şu dertten artık, dry dry dry...Kavrukluk acılığı (evet böyle bir şey var, mesela ekmek yandığında kömür gibi olan kısmının tadı kömür tadı ile birlikte biraz da acıdır) dizginlenmiş bir tür, zaten stoutlara benzemesini beklemeyin. Onun yerine ekmeğimsi malt karakteri olan, azıcık da kavruk ve şerbetçiotu acılığı olan hafif bir bira olarak düşünün. Örnek mi istiyorsunuz? Krombacher Dark ve Köstritzer mesela.
Rauchbier
Evet o klişe cümleyi kurmak zorundayım: "Bu bira herkes için değil, ya sev ya terk et birası". Özelliği de kullanılan maltların işlenerek yakılması yada kurutulması sayesinde biraya geçen is tadı. Bu konuyu oldukça detaylı bir şekilde şurada anlatmıştım, merak edenler ve tembeller için link: Bir bardak kömür, biraz is, yarım ölçek barbekü sosu: Aecht Schlenkerla Marzen
Konumuzla alakalı önemli bir tanımı o yazıdan buraya taşıma gereği duyuyorum:
*Bir zamanlar buralar hep Rauchbier'dı. Lafın gelişi de değil bu arada. Gerçekten böyleymiş. "Rauchbier" Almanca "isli bira" demek. İçmişseniz zaten anlarsınız. Önceden her bira isliydi derken üretim yöntemine bir gönderme var aslında. Eskiden maltları kurutma yöntemi olarak teknolojinin elverdiği tek yöntem olan ateşte kurutma yapılıyordu. Özellikle de Orta ve Kuzey Avrupa'da güneşi görmek çok zorken. Yoksa güneş ile de günlerce bekletilerek taze ve yeşil malt kurutulabiliyordu. Ancak ateşte kurutulunca kaçınılmaz bir şekilde is ve dumanın tadı malta geçiyormuş.
Günümüzde biralarda daha çok "taze (işlem görmemiş) maltın" kullanılmasından dolayı eski tip isli biralar bir ata yadigarı olarak tarihte yerlerini aldılar. Çünkü yeni teknoloji (fırınlama) artık maltların eski tip ateşte ısıtılmadan kurutulmasına ve işlenmesine olanak tanıyor ve bu da seri üretim açısından büyük bir kolaylık. Zamanla is tadı biralardan yok olurken bu ilerlemelere direnenlerden ikisi Bamberg'deki Brauerei Heller ve Christian Merz Brauerei Spezial.*
Sonuç olarak ortaya çıkan bira bazen kömür, bazen is, bazen de et tadı ve kokusu yayan (bacon da olabilir) bir içecek.
Ale Alt Türleri
Wheat Ale: Hefeweizen / Dunkelweizen / Weizenbock
Söz konusu Ale olunca Almanların en iyi bildiği şey Wheat beer yani buğday birasından bahsetmek şart. En yaygını "Hefeweizen" olan biralar, Weihenstephaner mesela...Bütün mesela kullanılan mayada aslında. Zaten ismini incelediğimizde kendini ele veriyor: "Buğday mayası" (İng: Yeast Wheat). Bu türe özgü mayanın sonucu olan bulanık görüntü, muz ve karanfil benzeri aromalar birer klasik. Koyu versiyonlarına dunkelweizen ("Dark wheat" yani koyu buğday) ve alkol olarak daha sert ve güçlü türlerine de weizenbock deniyor. Mesela Weihenstephaner Vitus. Neyse ki ülkemizde hala var. Dunkelweizenlar karamel ve koyu orman meyveli (nedir bunlar? frambuaz olur, yaban çileği olur, böğürtlen olur...) ve muzlu, weizenbocklar da hefeweizen ve dunkelweizen'ların hormon ve steroid basılmış hali; yani hem alkolü hem de bu saydığım bütün aromalar çok daha kuvvetli. Hepsi içinde benim favori türüm bu başlıktakiler.
Altbier
Düsseldorf'tan çıkma değişik bir tür. Değişikliği de mayanın çalışma sıcaklığından kaynaklanıyor. Çoğu ale'dan daha düşük sıcaklıklarda, neredeyse lager sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta mayalanıyor. Bu da zengin bir fındık ve ekmeğimsi malt karakteri ile birlikte baharat ve şerbetçiotu acılığı demek. Genelde %5 civarında alklü olur, ama daha sert ve yüksek alkollü versiyonları da vardır, bunlara da "Sticke" veya "Doppelsticke" altbier denir.
Kölsch
Kölsch'ün de değişik bir mayalanma süreci var. Altbier'den bir kademe daha ılık bir ortamda (ama hala çoğu ale'e kıyasla daha soğuk) maya meyvemsi bir profil üretiyor. Baharatlı ve bitkisel tınılı Alman şerbetçiotu kaynaklı İddialı bir şerbetçiotu profili çıkıyor ortaya. %5 alkollü kolay içimli bir başka tür. Bir başka garipliği de isminin telif hakkının Avrupa Birliği tarafından korunmaya alınmış olması. Yalnızca Köln'de üretilen bu tip biralara Kölsch adı veriliyor.
Berliner Weisse ve Gose
Berliner weisse ve gose (tuzlu bira) herhalde bütün bu çeşitler içinde "cool" ve "havalı" olmakla en çok suçlanan türler. Craft üreticiler ve bira severler özellikle sour (ekşi) bira türünü fazlaca sahiplendikleri için bu türün yeri ayrı, hele Amerikalı craft üreticileri arasında. Berliner weisse Lactobacillus bakterisi kullanılarak ekşi hale getirilen mayhoş tadı olan bir buğday birası. Yoğurt ve ekşi kremaya (sour cream) o dokusunu ve kendine has tadını veren laktik asit üretiminden sorulu bakteri bu aynı zamanda.
Gose (Gozu olarak okunur) da aynı Lactobacillus kullanıalrak mayalandırılıyor ancak farkı kullanılan malzemelerin ilginçliğinden geliyor: Tuz ve kişniş. Salata bira. Elde edilen bira, mayhoş, baharatlı ama içebileceğiniz en ferahlatıcı biralardan biri. Bu konuyla alakalı oldukça detaylı bir yazıya şuradan erişebilirsiniz: Tuzlu bira türü Gose hakkında bilmediğiniz 4 gerçek
Uzun bir yazı oldu, umarım okumak yorucu olmaz.