Medeniyetin temeli olan Sümerler’in şehir devletlerinin kuruluşunda dahi var olan Bira, Antik Çağın en önemli içeceklerin başında geliyordu.
Neolitik insan, gelecekteki uygarlıkların temellerini atmakla geçen zor bir günün ardından nasıl rahatladı?
Bir birası vardı.
Aslında, pek çok bilim adamı artık Taş Devri insanlarını göçebe avcılık ve toplayıcılık biçimlerinden vazgeçmeye ve sürekli taze bira kaynağı sağlayan tahıl ekmeye yerleşmeye ikna eden şeyin ekmek değil, bira olduğuna inanıyor. MÖ 3000’de, Tunç Çağı, tarımın ilk izlerinin bulunduğu bugünkü Irak’ın bir parçası olan Mezopotamya’ya geldiğinde, Sümerler zaten yetkin bira üreticileriydi. Biranın kendi koruyucu tanrıçası bile vardı, adı kelimenin tam anlamıyla “Ağzımı bu kadar dolu dolduran sen” olarak tercüme edilen Ninkasi.
MÖ 2000 yılına gelindiğinde, bölgenin güney kesiminde yaşayan Sümerler çok çeşitli biralar yapıyorlardı ve bugün bira ustalarının kullandığı tekniklerin çoğunu kullanıyorlardı. San Francisco’daki Anchor Brewing Company’nin başkanı ve bira ustası Fritz Maytag, bu ilk biraları yeniden yaratma çabasıyla 1988’de Sümer Bira Projesi’ni başlattı.
Pazar günü Bay Maytag, 3.800 yıllık bir tarife dayanan birası olan Ninkasi’nin halka açık ilk tadımını yaptı. Tadım, dokuzuncu yıllık Book and the Cook mutfak festivalinin etkinliklerinden biri olan Pennsylvania Üniversitesi Arkeoloji ve Antropoloji Üniversitesi Müzesi’nde “Tarihsel Olarak İçki İçme: Geçmiş ve Bugün Biralar” adlı seminerin bir parçasıydı. Çarşamba gecesi ve Philadelphia’da Pazar gününe kadar devam edin.
Bay Maytag, “Sümer bira üreticileri uzmanlardı, çok sofistike profesyonellerdi” dedi. Kullandığı tarif, yüzyıllar sonra Mezopotamya’da kazılan kil tabletlere kazınmış olan “Ninkasi’ye İlahi” adlı bir şiirde bulundu. Şiir ilk kez 1964’te İngilizce’ye çevrildi. Çeviriyi incelerken, Bay Maytag dört dörtlük, mayşenin hazırlanmasından fermantasyona ve elde edilen tatlı sıvı.
Anchor’un Ninkasi birasını ticari olarak pazarlama planı yok. Bay Maytag, “Tanrıçanın adını kullanmak bana göre değil,” dedi. “Bu onun üstünde.”
Şiirdeki bira tarifi Bay Maytag’ın merakını uyandırmaya yetti. Ancak eski biranın tam olarak nasıl üretildiğine dair ipuçları için bilimsel literatürü araştırdığında, Sümerologların ve arkeologların “bira yapım teknikleri konusunda umutsuzca cahil olduklarını” fark etti.
Bir bira üreticisi olarak, tıpkı eskilerin yaptığı gibi bira yapmaya çalışarak, biranın antik toplumdaki rolünün anlaşılmasına katkıda bulunup bulunamayacağını merak etti. Esasen, bir arpa ekmeğini suya batırıp maya ekleyerek fermente ettiler.
1988’de Üniversite Müzesi’nde biyoantropolog olan ve projeyi coşkuyla benimseyen Dr. Solomon Katz’ı aradı. Bay Maytag, Dr. Katz’ın tarımın gelişmesinde bir faktör olarak biranın önemine ilişkin makalelerini okumuştu. Dr. Katz, ekmek ve bira arasında bir seçim yapma şansı verilseydi, ilk insanın birayı yalnızca sağlıklı besin içeriği nedeniyle değil, alkolünün baş döndürücü etkileri nedeniyle de seçeceğini söyledi.
Bay Maytag, Ağustos 1989’da ilk parti Sümer birasını üretmeden önce fırıncılara, çiftçilere, gıda teknisyenlerine ve değirmencilere de danıştı. geçmiş çağların bira üreticileriyle heyecan verici bir bağ” ve Ninkasi’nin eski tarifini kullanmaya başladıklarında bir huşu duygusu.
Uygun Sümer usulüne uygun olarak, Bay Maytag, biranın fermente edileceği gevrek bir arpa ekmeği olan bappir pişirdi. Püre oluşturmak için su ve malt, çiğ ve kavrulmuş arpa karışımı ekledi. Modern biralara kendine özgü acı tadını veren şerbetçiotu, arkeologların aromatik olarak hurma ve bal eklediklerine inandıkları Sümer bira üreticileri tarafından bilinmiyordu.
Anchor’s Ninkasi birasının ilk partisi, 1989’daki yıllık konferanslarında Amerikan Mikro Biracılar Derneği üyelerine sunuldu. Tıpkı eskilerin içtiği gibi, büyük kavanozlara döküldü ve pipetlerden yudumlandı. Bay Maytag bir kez daha mistik bir heyecan yaşadı. “Biz tüccarlar tanrıçanın adını andıkça tüylerim diken diken oldu” dedi.
Ağustos 1992’de Bay Maytag, Ninkasi’yi yeniden denemeye ve ilk denemesini geliştirmeye karar verdi. Odun ateşinde pişirdiği arpa ekmeğine, varlığını sürdürmeyi başarmış eski bir tür olan emmer buğdayını ekledi. Ve demlemeyi 100 magnum, 1,5 litrelik şişelerde iki standart şarap şişesi boyutunda şişeleyerek, kullanılan bappir miktarını iki kattan fazla artırdı.
Bay Maytag, eski Sümer birasını her ayrıntısıyla yeniden yarattığını iddia etmiyor. “Kimse tam olarak nasıl yapıldığını bilmiyor,” diye kabul etti. Ancak, “günümüzün bira üreticisinin sanatını ve zanaatını, biraların 5000 yıl önce nasıl yapılmış olabileceğinin gizemine dayandırmak için samimi bir çaba” olarak tanımladığı şeyi başardı.
1000’den fazla bira severin bulutlu kahverengi demlemeyi tatma fırsatı bulduğu müze tadımında, İngiliz bira uzmanı ve yazar Michael Jackson, deneyimi “bir zaman makinesine adım atmak gibi” olarak nitelendirdi. Anchor’un ticari bira mayası kullanmasına atfettiği bir gerçek olan “tadı bir bira gibi bu kadar belirgin olmasına” şaşırdığını söyledi.
Ninkasi’nin tadına gelince, günümüz birasından daha az köpüklüydü ama yine de hoş bir şekilde maltlıydı. Bay Jackson, “belirgin bir grenli karakter, hafif şeri benzeri bir tat ve bal ve hurma aroması” tespit ettiğini söyledi.
Ve yüzde 4 alkol içeriği olan tekmesi, görünüşe göre Sümerleri çiftlikte tutmak için yeterliydi.
‘The Beer That Made Sumerians Famous’ adıyla yayınlanan makale The New York Times’ın 24 Mart 1993’te Ulusal baskının C Bölümü, Sayfa 4’te basılmıştır. Deborah Scoblionkov’un eklediği orijinal yazıya buradan ulaşabilirsiniz.