Geleneksel Türk mutfağının temellerinden biri olan sarma, etrafı yapraklarla veya yapraklı sebzelerle sıkıca çevrili bir dolgudan oluşur. Bu yemeğin çok sayıda çeşidi vardır, ancak karışım tipik olarak kıyma, pirinç veya bulgur, çeşitli otlar, baharatlar, kırmızı biber, öğütülmüş sumak veya domates sosu gibi malzemeleri birleştirirken, sargı genellikle asma, lahana yaprakları veya pazı gibi çeşitli yapraklı sebzelerdir.
Dolmanın ilk örnekleri, Girit adasında bulunan Minos saray kompleksi Knossos’a kadar uzanıyor. Persler ve Yunanlılar, doldurulmuş üzüm yapraklarından oluşan yemeklerin yemiş olmalarına rağmen, modern versiyon 15. yüzyıla kadar mükemmelleştirilmedi. Türkler, 15. yüzyılda İstanbul’u ele geçirdiklerinde, yeni bulunan tarifleri uyarladılar ve mutfaklarına dolmaları dahil ettiler. Gizemli yemek ilk başta yalnızca sarayda tüketiliyordu; daha sonra, toplumun her düzeyinden insanların tükettiği ortak bir yiyecek haline geldi. Yemek Balkanlar, Kuzey Afrika, Orta Doğu ve hatta Hindistan’a kadar yayıldı. Azerbaycan, Romanya, Polonya, Ukrayna, Macaristan, Rusya, Bosna Hersek, Hırvatistan, Sırbistan, Mısır, İsveç ve ABD’de bazı çeşitlerde sarma yenir.
Genellikle doyurucu bir öğle veya akşam yemeği olarak (tipik olarak kış mevsiminde) sevilse de sarma genellikle özel günlerde ve bayramlarda hazırlanır. Yemeğe genellikle sade yoğurt ve ekmek eşlik ediyor.
Yaprak Sarma Tarifi
Yaprak Sarma İçin Gerekli Malzemeler / 6 kişilik
30 asma yaprağı
350 gr kıyma (kuzu veya dana eti)
2 küçük soğan, ince doğranmış
115 gr uzun taneli pirinç, durulanmış ve süzülmüş
1 demet dereotu ve ince doğranmış düz yaprak maydanoz
10 gr kuru nane
45 gr zeytinyağı
Tat vermek için tuz ve karabiber
120 gr sade yoğurt
Yaprak Sarma Nasıl Yapılır
Kıymayı bir kasede soğan, pirinç, baharat ve otlarla karıştırın. Bir çorba kaşığı zeytinyağı ekleyip iyice yoğurun.
Çalışma yüzeyine bir asma yaprağı yerleştirin ve ortasına biraz dolgu ekleyin. Dolguyu yaprakla örtün, yanlardan katlayın ve sıkıca yuvarlayın. Dolgunun dışarı sızmasını önlemek için yaprakları aşırı doldurmayın. Sardığınız yaprakları geniş ve derin bir tencereye sıkıca yerleştirin.
Kalan zeytinyağı ile suyu karıştırın ve ruloların üzerine dökün. Asma yaprağı rulolarının üst tabakasının kaplanmasını sağlamak için gerekirse daha fazla su ekleyin. Sarmaları ağır bir tabakla örtün ve kaynamaya başlayana kadar orta ateşte pişirin. Ardından ateşi kısın ve tamamen pişene kadar yaklaşık 40 dakika pişirin.
Bir kaşık yoğurt ve yanında çıtır ekmekle birlikte sıcak olarak servis edin.
Pişirme İpuçları
Sarma: Sarmak için taze asma yaprağı bulamazsanız salamura yaprakları kullanın. Rulolar önceden yapılabilir ve pişirmeye hazır olana kadar buzdolabında saklanabilir. Yaprakları aşırı doldurmamaya dikkat edin çünkü bu, yuvarlama işlemini zorlaştıracaktır.
Pişirme: Sarma genellikle ocakta bir tencerede pişirilse de, bazı tarifler fırında pişirmeyi gerektirir. Güveç kabı, daha sonra sıvıyla kaplanan rulolarla doldurulur. Bazıları etli lahana sarmasının ertesi gün daha lezzetli olduğunu iddia ediyor, yemeden bir gün önce de yapabilirsiniz. Kolayca kırabileceğinden, pişirirken sarmaları karıştırmak için kaşık kullanmayın. Pişirme süresinin sonuna doğru biraz kavrulmuş un ekleyerek sarma sıvısını koyulaştırmayı deneyin.
Servis: Sarma ana yemek olarak sıcak servis edilirse yanına biraz patates püresi ve gevrek ekmek ekleyin. Küçük ekmekler soğuk olarak, meze veya garnitür olarak servis edilirse, bir parça yoğurtla süsleyin.
Zeytin Yağlı Yaprak Sarması Tarifi
Zeytin Yağlı Yaprak Sarması İçin Gerekli Malzemeler / 10 kişilik
500 gr asma yaprağı
150 ml su
75 ml zeytinyağı
250 gr pirinç
200 ml su
1 domates
1 yemek kaşığı domates salçası
750 gr soğan
175 ml zeytinyağı
1 tatlı kaşığı kuru nane gevreği
1 yemek kaşığı çam fıstığı
1 yemek kaşığı kuş üzümü
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı yenibahar
1 çay kaşığı tarçın
½ demet dereotu, doğranmış
½ demet kıyılmış maydanoz
1 çay kaşığı şeker
1 çay kaşığı tuz
Zeytin Yağlı Yaprak Sarması Nasıl Yapılır
Yaprakları dikkatlice yıkadıktan sonra saplarını çıkarın. Yaprakları birkaç dakika kaynar suya batırın, ardından fazla tuzdan kurtulmak için akan su altında yıkayın.
Dolguyu yapmak için soğanları bir mutfak robotunda doğrayın. Domatesleri soyup doğrayın. Ardından pirinci, çam fıstığını ve frenk üzümü yıkayıp süzün.
Yapışmaz derin bir tavaya 150 ml zeytinyağı ekleyin. Yağ ısındığında çam fıstığını hafifçe kavurun, ardından soğanı ekleyin ve şeffaf olana kadar soteleyin. Domates ve salçayı ilave edin. Son olarak pirinci karıştırın. Baharatları ekleyin, karıştırın, ardından tencereye 200 ml ılık su dökün. Yüksek ateşte kaynayana kadar pişirin, ardından ısıyı azaltın ve pirinç suyu emene kadar pişirin. Asma yaprakları ile biraz daha pişeceği için pirinci iyice pişirmeyin. Pişirme süresinin sonunda biraz maydanoz ve dereotu ekleyin, karıştırın ve üzerini kapatın ve soğumaya bırakın.
Aşınmış birkaç yaprağı ve yaprak saplarını büyük bir tencereye koyun. Yapraklar, ruloların tencerenin dibine yapışmasını önleyecektir.
Bir üzüm yaprağını bir tabağa veya çalışma yüzeyine, parlak tarafı aşağı bakacak şekilde yerleştirin. Bir yemek kaşığı dolguyu alın ve gövdeye yakın yaprağa koyun. Yanları katlayın, ardından yaprağı bir puro gibi yukarı doğru sarın. İşlemi tekrarlayın.
Tencerede ruloları yan yana, daireler halinde sıkıca düzenleyin. 150 ml su ve 100 ml zeytinyağı ekleyin. Sarmaları ağır bir tabakla örtün.
Sıvı kaynayana kadar yüksek ateşte pişirin, ardından ısıyı orta seviyeye düşürün ve tamamen pişene kadar yaklaşık yarım saat pişirin. Soğumaya bırakın. Soğuk servis yapın.