Son zamanlarda bana yazı hatırlatan yiyecekler yiyorum. Sanki tekrar eden marisco öğle yemeklerim – balık tacos, taraklı tostadas ve campechana seca – güneşi sürekli bulutların arkasından kandırabilirmiş gibi. Bir Haziran kasvetinin bu kadar kasvetli olduğunu hatırlamıyorum.
Mariscos vuruşum beni füme kanpachi tacos için Tarihi Güney-Ortadaki Holbox’a getirdi. Restoran yakın zamanda eleştirmenimiz Bill Addison tarafından Yılın Restoranı seçildi. Tacos dorados de camarones için Mariscos Jalisco’ya. Raul Ortega’nın takoları, Los Angeles hakkında sevdiğim her şeyi temsil ediyor. Ve iki yeni mariscos uzmanına: Frogtown’daki büyük Loreto ve Downey’deki bir şerit alışveriş merkezindeki El Muelle 8.
Loreto’nun tostada kondo’su
Yönetici şef Francisco Moran, “Meksika ürünü özel bir restoran olmak istedik” diyor. “Meksika’nın her yerinden en iyi ürünleri almak için menüdeki ilk hedefimiz buydu.”
Arts District’teki La Cha Cha Chá’nın arkasındaki gruptan olan restoran, malzemelerinin yaklaşık %90’ını Meksika’dan, kalan %10’u ise Kaliforniya ve Japonya’dan tedarik etmeyi başarıyor.
Bulunabilirlik her zaman değişkendir, ancak Moran Meksika üniversitesi bulamazsa Santa Barbara’ya bakar. Karides Mazatlán’dandır. Ton balığı Isla Guadalupe’den getirilir. Deniz tarağı, istiridye ve sarıkuyruk Baja’dan.
Menü, her türden deniz ürünleri ile doludur: masayı tüketen tabaklarda aguachile, ceviche, tostadas, botanos ve zarandeados. Hepsini sipariş edin ve herkesin kendi tostada kondo’suna sahip olduğundan emin olun. Bu, Moran’ın kaynak bulma taahhüdünün en çekici temsilidir. Avuç içi büyüklüğünde çıtır çıtır bir tortilla üzerine yerleştirilmiş çok çeşitli bir yemek.
Moran, Los Angeles’taki Patina restoranında çalışırken yaptığı taraklı wasabi karından ilham aldı.
“’Bunu nasıl tostadaya çevirebiliriz?’ diye düşündüm” diyor. “Belirli bir anıdan bazı parçaları çıkardım ve onu bir mariscos tabağına çevirdim.”
Deniz tarağı sert ama yumuşaktır ve rezene, yeşil elma ve Maui soğanından oluşan parlak bir salataya dönüşür. Moreno, tortillanın üstünü wasabi, pirinç şarabı sirkesi ve misket limonu eklenmiş bir aioli ile kaplar.
Tek bir brûléed uni dili, bir taç gibi deniz ürünleri yığınının üzerine oturur.
Defne deniz tarağı yoksa, bunun yerine büyük olasılıkla yarım ay deniz tarağı kullanılacaktır.
Taze ve canlandırıcı eksiksiz bir yemek, zengin ve ekşi arasında geçiş yapan ısırıklar.
Aynı zamanda inanılmaz derecede dağınık. Dört kişilik partim tostadayı parçalara ayırmaya çalıştı. Sadece kendi siparişini ver.
El Muelle 8’in taco gaxiola, taco mar y tierra ve campechana seca
Aynı adı taşıyan Culiacán restoranının Downey karakolu El Muelle 8, içmek isteyeceğiniz büyük, cesur tatlar, taze deniz ürünleri ve salsalarla doludur. Aşırı sipariş vermek kolaydır. Seçmek zor: Ton balığı ve karidesli taco? Aguachile quemado mu? Ya da yeşil tatemado?
Öğle yemeği arkadaşım, yazar ve fotoğrafçı Eric Valle, denememiz gereken yemekler için sunucumuzu dürtüyor. Seçimleri daraltmak zorunda kaldığı için perişan görünüyor. Her biri birkaç taco ve paylaşmak için campechana seca’ya karar veriyoruz.
Taco Gaxiola büyük ve darmadağın, kalın bir un tortilla üzerinde deniz ürünleri ve çeşnilerden oluşan bir kule. Ortada, bir tadım menüsünün kurutulmuş ton balığı kursundan beklediğiniz türden bir incelikle her iki tarafı da kızartılmış, marine edilmiş ton balığı tuğlası var. Hala çok ham ve lüks. Üstte bir parça pürüzsüz guacamole, bir yığın kabaca doğranmış pico de gallo ve restoranın “özel sosundan” yoğun bir fışkırtma var. Bana chipotle mayonezini hatırlatıyor.
Taco mar y tierra, esnek peynirle kaplı kavrulmuş Anaheim şili ile aynı derecede zorlu. Şili’nin bir tarafında bir yığın ızgara karides. Öte yandan, harika bir şekilde hassas bir bonfile parçası olan cabreira parçaları. Et, deniz ürünleri ve biber, çıtır çıtır olmaya başlayan ama yine de katlanan ızgara tortillada üst üste biniyor. Şimdi pembe chipotle sosu dediğim şeyin zikzaklarıyla süslenmiş. Bu sostan çok istiyorsun.
Campechana seca masaya çarptığında Valle ve ben sesli bir nefes aldık. Çiğ kırmızı soğan arapsaçı altında plaka üzerinde özenle düzenlenmiş çiğ karides, pişmiş karides, ahtapot, deniz tarağı, levrek, yengeç ve salyangozdan oluşan bir ödül.
Masanın üzerindeki sıkılabilir şişelerde, cam kavanozlarda veya küçük çorba siparişleri için yeterince büyük kaselerde salsaların girdiği yer burasıdır. Salsa negra, kavrulmuş domates ve kırmızı biber aromalarıyla karmaşık ve yoğundur. Pişmiş karides bukleleri için ideal eşleştirme.
Tarak büyük ve etli, acı yeşil salsaya batırılmış mükemmel, limonlu tart ve bir yumruk ısı.
Salyangoz, ahtapot, yengeç ve levreği limonla bulıyoruz. Hepsinin tadı okyanus gibi. Hiçbirinin salsaya ihtiyacı yok ama yine de hepsini ıslatıyoruz.
Yazar, yazar ve çok yönlü taco uzmanı Bill Esparza, El Muelle 8’in Los Angeles’ın en iyi yeni mariscolarını sunduğunu söylüyor. Onunla tartışmayacağım. Ve ziyaret ettiğinizde bir grup getirmenizi öneririm.
En sevdiğiniz yeni mariscoları nerede bulabilirsiniz?
Loreto, 1991 Blake Ave., Los Angeles, www.loreto.la
El Muelle 8, 8659 Florence Ave., Downey, (562) 746-0025, www.elmuelle8.com