Neden Az Pişmiş Et Yememiz Gerektiğinin Biyolojik Açıklaması
senin kanlı diye yemediğin ette gördüğün şey aslında myoglobin denilen kas hücrelerinde bulunan bir protein. kandan farklı bir şey. hayvanı kestiğin zaman zaten kanının büyük kısmı kaybolur. senin gördüğün şey etin içindeki suyla myoglobinin karışımı. beyaz et kırmızı et ayrımı da oradan geliyor. beyaz etli hayvanlarda fazla myoglobin yok, kırmızı ette var.
ayrıca eti çok pişirdiğin zaman ne olduğunu biliyor musun? burada lezzetinin gitmesinden bahsetmiyorum. aslında ondan bahsediyorum ama dolaylı olarak.
etin lezzetini ortaya çıkaran faktörler
a) etin yumuşak olması
b) etin sulu olması
c) etin kaslı veya yağlı olması
d) etin marine edilmesi
f) etin yaşı
g) etin pişirilme süresi gibi faktörler olarak karşımıza çıkar.
etin yumuşak yani pamuk gibi olması. bazen deriz ya nerenin hayvanıysa pamuk gibiymiş diye. işte o pamukluk durumu hayvanın durumuna bağlı. sonuçta et dediğimiz şey ne? çoğunlukla bir hayvanın kas dokusu. karkas'ın kasını yiyoruz et diye aslına bakarsan. çoğu hayvan kasının yüzde 75'i su, %20'si protein, kalan %5 de karbonhidrat ve yağ'dan oluşur.
hayvan canlıyken kaslar sürekli çalışır. ölünce ne olur?
kan dolaşımı sona erer. burada anaerobik glikoliz, aerobik glikoliz nedir, laktik asit nasıl oluşur, rigor mortis dediğimiz ölüm sertliği ne demektir gibi kavramlara girmeyeyim. burayı şöyle geçeyim. kurban etini hemen dondurursan kurban eti sert olur, diş kesmez.
hacı aging dedikleri olay, yani eti dinlendirirsen kas hücrelerindeki enzimler, birleşik haldeki actin ve myosin proteinlerini parçalar ve et yumuşak olur.
eti çok pişirince ne olur?
ısı kas liflerinde bulunan suyu dışarı doğru sıktığından, kas lifleri hem çap hem uzunluk olarak daralır. kendini kas bak. protein molekülleri de kendini kasar, bir araya gelir. et kayış gibi olur.
myoglobin'in rengi neye göre değişir?
az pişmiş et elitistlerinin yediği az pişmiş etin derecesi 140 derece fahrenheit yani 60 derece celsius civarında iken myoglobin kırmızı rengini korur.
60 derece üzerindeki sıcaklıklarda myoglobin oksijen bağını koparır, moleküler yapısındaki demir atomu rengini kaybeder vs. bu konuda daha fazla okumak isteyen varsa şu makaleyi öneririm. sonuçta rengi kırmızı olan şeyin kan olmadığını kabullenelim.
çiğ et: bazı yemekler örneğin steak tartare veya carpaccio hiç pişirilmez. steak tartare denilen yemek bildiğin kıymalı yumurta yemeği, ama ne kıyma pişiyor ne yumurta öyle düşün. bir gün evde gaz kesilirse bu şekil deneyin kıymalı yumurtayı.
blue rare: az pişmişin az pişmişi...burada et sadece mühürlenir. dışı mühürlenir. o da dediğim maillard reaction'u için. içinin neredeyse tamamına yakını kırmızı olur.
rare: az pişmiş: içinin merkezi kırmızı etrafı pembe olur.
medium rare: orta az, az orta: içi pembe olur.
medium: orta : dışı iyi pişmiş ortası az pembe
medium well: orta iyi pişmiş, etin ortasında varla yok arası pembelikler olur, içi kahverengi olur, et kuru olur.
iyi pişmiş: etin içinde hiç pembelik kalmamıştır. dışı da kahverengidir. içi de kahverengi gibidir. et bütün suyunu tükettiğinden kayış gibi olur.
neden az pişmiş et yemeliyiz?
ne kadar et çok pişerse o kadar suyunu kaybeder. ne kadar az et suyu varsa içinde et de o kadar az lezzetli olur. tabii sen et yemek istemiyor da kömür yemek istiyorsan başka.
şu konuyu kardeşime de defalarca anlattım ama o meşin gibi et yemeyi tercih ediyor. bu bir tercih meselesidir. fakat beni de elitistlikle suçlamıyor. üstelik siparişin de daha hızlı geliyor o da işin cabası.
veya bizim ailenin kökenlerinde bir vampir veya vahşi hayvan geni taşıyoruz. o da alternatif bir açıklama. ama ben güzel bir et mesela bir bonfile, bir sirloin veya rib eye çok pişirilmişse hayvan boşuna canından olmuş diye düşünüyorum. çok üzülüyorum o öküzlere.