Sofraların Tatlı Baştacı
Yemek Yazarı - Mutfak Dostları Başkanı Ahmet ÖRS
Reçel yapımı sanatını kendinden önceki kuşaklardan öğrenen ve piyasa reçellerini evlerine sokmayan hanımlar, kızlarına, torunlarına ev reçelinin sırlarını aktarıyor
Bir reçel yılının sonuna geliyoruz. Haziranda çilekle açılan mevsim yaz boyu vişne, erik, kayısı ile devam etti, ayva, elma gibi sonbahar meyvelerinin ardından portakal ve mandalina ile bu yılki reçel üretimine ara vereceğiz. Bu sanatı kendinden önceki kuşaklardan öğrenen ve piyasa reçellerini evlerine sokmayan hanımlar, kızlarına, torunlarına ev reçelinin sırlarını aktarıyor, reçel yapmayı öğrenecek kimsesi kalmayan ya da aile büyükleri henüz hayattayken bu bilgi hazinesinin kıymetini bilmeyenler ise piyasa reçellerini tüketmek zorundalar.
ZORUNLULUKTAN ORTAYA ÇIKTI
Peynir, yoğurt, kurutulmuş balık, pastırma gibi reçel de zorunluluktan doğan bir ürün. Doğa bize ihtiyacımız olan bitkisel ve hayvansal kaynakları yıl boyu aynı miktarda sunmuyor. Bir dönem hiç bulunamayan ürünler mevsiminde tüketebilecek miktardan fazla olunca, insanoğlu bozulmadan önce onları işleyerek saklamanın yöntemlerini geliştirmişler. Reçel de bunlardan biri. Ancak padişah ya da kral soyundan gelmiyorsak, atalarımız bugünkü yöntemlerle reçel yapma olanağına, oldukça yakın bir geçmişte, 18. yüzyıldan itibaren kavuşmuşlar. Daha önceleri şekerkamışından elde edilen şeker en pahalı baharat çeşitlerindendi ve ancak çok zenginlerin harcıydı. Bir örnek vermek gerekirse, 1363 yılında Londra halinde semiz bir sülün için 2 penny, kızarmış kuzu budu için 2.5 penny ödenirken, yarım kilo kaliteli rafine şeker en iyi cins koyunun karkası kadar, yani 18 penny'e satılıyordu. İslam ülkeleri daha şanslıydı; çünkü 14. yüzyıla dek şeker hemen tümüyle Hindistan ve Arap dünyasında üretiliyordu. Üç kez rafine edilmiş beyaz şeker, kralların kendi düzeylerindeki meslektaşlarına sundukları en değerli armağanlardandı. Memluk Sultanı, Fransa Kralı VII. Şarl'a 50 kilo şeker hediye etmişti. 15. yüzyılda Kıbrıs'ta şeker üretilmeye başlandıktan sonra Avrupalı krallar da şeker hediye etme olanağına kavuştular. II. Murat döneminde Osmanlı topraklarını ziyaret eden Bertrandon de la Brocquiere'in, Karaman Beyi'ne getirdiği hediyeler arasında kırk adet kelle şekeri de vardı. Kayıtlardan. Fatih'in saray mutfağına Fransız egemenliğindeki Kıbrıs'tan dört kantar şeker ithal edildiğini biliyoruz. 1747 yılında Alman kimyager Andreas Marggraf bir çeşit pancarda bol miktarda şeker bulunduğunu keşfedip bundan şeker üretilmeye başlandıktan sonradır ki, o güne dek ancak adını duymuş olan halk şekerle tanıştı. Gerçi 10. yüzyılda İbn Sina deniz yolculuğuna çıkacaklara meyve reçellerini önerse, 13. yüzyılda Mevlana gülbeşekerden, yani gül reçelinden söz etse de, başlangıçta tıbbi amaçlarla kullanılan şurupların tanelisi olan reçellerin altın çağı 19. yüzyılla birlikte başladı. Artık temel gıda maddeleri arasına giren şekerle zengin yoksul herkes evlinde reçel kaynatabiliyordu. Doğal olarak bütün dünyada sanayi de bu alana el attı.
TANESİZ OLAN MARMELAT
Örneğin hiçbir doğal kaynağı olmayan İngiltere'nin batısındaki küçük Arran adası şekerden meyvelere kadar tüm malzemelerini ithal ettikleri narenciye reçelleriyle dünya çapında üne ulaştılar. Malzemesine özen gösteren endüstri ürünü reçeller ev hanımlarıyla rekabet edebilir hale geldi. Ancak ucuza kaçma eğilimi sanayi ürünü reçellere de yansıdı. Birçok firma reçellerinde rafine şeker yerine glikoz, son zamanlarda da zararları hakkında sürekli araştırma sonuçlarını okuduğumuz mısır glikozu kullanır oldular. Reçellerimize uluslararası bürokratlar de el attı. Bu ürünü biz, içinde taneler görülürse reçel, meyveler ezilip ekmeğe sürülecek kıvama geldiğinde ise marmelat olarak adlandırırız. 1983 yılında Avrupa Birliği, bundan böyle sadece narenciye ile yapılanına marmelat denmesini kararlaştırdı. Çok şükür henüz ev hanımlarımız bu bürokratik kurallardan, endüstrinin ürünü ucuzlatma çabalarından etkilenmeden, geleneksel yöntemlerle reçel yapmayı sürdürüyor. Dilerim onların torunları da kuşaklar boyu aynı yolu izlerler!