Küf yiyeceklerde sıklıkla olan bir durumdur. Birkaç tozlu alan ne kadar zararsız görünse de, gıda kaynaklı küf, hazımsızlıktan (en uç durumlarda) böbrek hasarına ve hatta kansere kadar birçok soruna neden olabilir.
Elbette tüm küfler sizi öldürmek için tasarlanmamıştır. Aslında, yemeğinizde gördüğünüz küflerin çoğu zararsızdır, ancak neyin güvenli olduğunu, neyin bizi hasta edebileceğini görsel olarak ayırt etmek neredeyse imkansızdır. Ve bazı gıda kaynaklı küfler hiç görünmeyebilir.
Küf her yerdedir; yüzeylerde, havada, toprakta. Turşu suyunun asidik tuzlu suyundan banyo fayanslarınızın arasındaki derzlere kadar küf, en zorlu ortamlarda bile gelişebilir.
Küresel İyileştirilmiş Beslenme İttifakı’nda kıdemli araştırma bilimcisi olan Elisabetta Lambertini’ye göre, küfler daha az ortamda hayatta kalabilseler de, sıcak, nemli ve besin açısından zengin ortamlarda en mutlu olanlardır.
Küfler mikroskobik spor bulutları salarak çoğaldıkları için rüzgar veya su yoluyla erişilebilen her yere seyahat edebilirler. Aslında ortalama bir insan günde 1.000 ile 10 milyar arasında sporu solur . Milyarlarca spor etrafımızda dolaşırken, gıda kaynaklı küfün çoğalmayacağı tek yer açılmamış, hava geçirmez kavanoz veya konserve gıdalardır. Ancak kaçınılmaz büyüme sürecini yavaşlatmak için bazı kolay stratejiler var. Lambertini, kısa bir genel kural olarak gıda güvenliğine yönelik dört temel uygulamaya değiniyor: temizleme, ayırma, pişirme ve soğutma.
Rutgers Üniversitesi gıda bilimi bölümü başkanı Don Schaffner, “Sıcaklık çok önemli” diyor. “Mikroorganizmalar sadece küçük kimyasal reaksiyon torbalarıdır, değil mi? Yani sıcaklığı düşürerek tüm bunları yavaşlatıyoruz.” bilgisini paylaştı.
Ekmek veya diğer unlu mamuller gibi belirli gıdaların soğutulması veya dondurulması raf ömrünü uzatabilir. Lambertini, buzdolabınızı 35-38 derece F civarında tuttuğunuzdan emin olun ve nemi gideren ve küf oluşumunu önleyen yeterli hava akışına izin vermek için aşırı doldurmaktan kaçının, diye tavsiye ediyor Lambertini.
Mümkün olduğunda, havadaki sporları uzak tutmak için yiyecekleri örtün ve olası çapraz bulaşmayı önlemek için özellikle yüksek su içeriğine sahip öğeleri ayrı ayrı, temiz, kapalı kaplarda saklayın. Buzdolabınızı, tezgahınızı ve süngerlerinizi düzenli olarak temizlemenin aynı zamanda küf kolonilerinin oluşumunu veya yayılmasını da en aza indireceğini ekliyor; sirke veya seyreltilmiş çamaşır suyu gibi yaygın ev ürünleri işe yarayacaktır.
Elbette bazı yiyecekler diğerlerinden daha küf dostudur; bunun başlıca örneğidir. Sinir bozucu meyve ve sebze kaynaklı küf oluşumunu en aza indirmenin kolay bir yolu, ürünlerinizi yalnızca tüketmeden önce yıkamaktır.
Schaffner, “Küflenmeye çok duyarlı oldukları için yemeden önce meyveleri mutlaka durulamak istersiniz” diyor. Ancak bunları doğrudan marketten yıkarsanız, kalan suyla birlikte saklama riskiyle karşı karşıya kalırsınız.
Wisconsin-Madison Üniversitesi küf genetikçisi Jae-Hyuk Yu’ya göre allium sebzeleri (soğan ve sarımsak gibi), bir toprak mantarı olan siyah küf oluşumuna özellikle yatkındır. Siyah küf güvenli bir şekilde yıkanıp kesilebilirken, soğan ve sarımsakların bol miktarda havalandırma sağlayan fileli torbalarda saklanmasını öneriyor. Maksimum küflenmeyi önlemek için bunları buzdolabında saklayın diyor.
Evde ne tür küfler yaygındır?
Kilerinize sızabilecek geniş bir çeşitlilik de dahil olmak üzere binlerce farklı küf türü vardır.
Bu potansiyel mutfak suçlularından yalnızca bazıları toksin üretir. Örneğin Yu, elmadaki Penicillium büyümesi ile üzüm ve kahvedeki Aspergillus büyümesinin, akut maruziyetlerde bile zehirlenmeye veya böbrek hasarına neden olabilecek mikotoksinler ürettiğini söylüyor . En tehlikeli mikotoksin olan aflatoksinin yüksek düzeyde tüketilmesi ciddi toksisiteye veya uzun süreli maruz kalma durumunda karaciğer kanserine bile neden olabilir .
Neyse ki Lambertini şöyle diyor: “Bunlar genellikle buzdolabınızda yetişen türden küfler değil.”
Aslında ABD’de gıda üzerinde gözle görülür şekilde büyüyen küflerin çoğunluğu tamamen zararsızdır. Kötü olan ise tehlikeli olanları seçmek neredeyse imkansız.
Lambertini, “Doğru küf tanımlaması mikroskopi gözlemi ve diğer laboratuvar tekniklerini gerektirir ve bunu eğitimli profesyonellere bırakmak en iyisidir” diyor.
Kalıp her zaman çıplak gözle görülmez. Mantar, o tanıdık yeşilimsi beyaz tüylü tabakayı oluşturan milyarlarca sporu üretmeden önce, bir yiyeceğin derinliklerine kadar büyüyebilir. Sizin görememeniz orada olmadığı anlamına gelmez.
Neyse ki tat alma duyularımız gözlerimizden daha seçici olabilir. Bir ısırık almadan önce yanlış bir şey fark etmemiş olsanız bile Schaffner, “korkak” bir tadın bir şeylerin doğru olmadığının iyi bir göstergesi olduğunu söylüyor.
Yemeğinizde küf bulursanız ne yapmalısınız?
İstenmeyen bir büyüme fark ederseniz ne yapmalısınız? Hangi yiyecekler kurtarılabilir ve hangilerinin solucan yemi olarak kullanılması daha iyidir?
Schaffner, “Bunun büyük bir kısmı yemeğin doğasıdır” diyor. Küf kolonisini açıkça görebileceğiniz sert peynir veya havuç gibi yoğun sert yiyeceklerde, küflü kısmı artı bir inç kadar kesmenin güvenli olduğunu söylüyor.
Ancak yumuşak peynir, yoğurt, reçel, turşu, humus gibi nemli yiyeceklerde küf oluşumunun boyutu daha az belirgindir ve güvenli bir şekilde ortadan kaldırılması zordur. “Küf kolonisini üstte görebiliyoruz ama altta da küfün bir kısmı var” diyor.
Aynı durum küflü et ve balık için de geçerlidir. Büyümeyi dondurmak veya pişirerek uzaklaştırmak ne kadar cazip gelse de, bu yalnızca mantarı öldürecek ve ürettiği toksinlere zarar vermeyecektir.
Ekmek konusunda Schaffner, tüyleri düzeltmekten kurtulmanıza olanak tanır. Ancak o zaman bile küfün somunun derinliklerine doğru ilerlemesi mümkündür. Yu, bir spor bulutunun solunmasını önlemek için, küfün ilk belirtisinde somunun mühürlenmesini ve derhal atılmasını tavsiye ediyor.
Meyvelere gelince, bu görünür küf miktarına bağlıdır. Yu, yalnızca bir veya iki tane meyve varsa, bunları fırlatıp geri kalanını yıkamanın sorun olmadığını söylüyor. Ancak bundan fazlası risklidir çünkü küf gelişiminin tam boyutunu görmek zordur.
Lambertini, bir miktar küf oluşumunun da yararlı bir sinyal olabileceğini ekliyor ve bunu “gıda güvenliğinin ‘madendeki kanaryası” olarak tanımlıyor. Başka bir deyişle, küfün olduğu yerde bakteri ya da yaklaşan son kullanma tarihi de olması muhtemeldir.
Yanlışlıkla üzerinde küf bulunan bir yiyecek yerseniz ne yapmalısınız?
Yanlışlıkla yuttuğunuz küf parçasının zehirli olmaması muhtemeldir ve öyle olsa bile küçük bir miktar paniğe neden olmaz.
Yine de uzmanlar mide bulantısı, ishal ve nefes darlığı gibi belirtilerin izlenmesini ve kendinizi iyi hissetmiyorsanız tıbbi yardım almanızı öneriyor. Yu, bağışıklık sistemi zayıf olanların olası küf tüketimi veya solunması konusunda bir doktora görünmelerini tavsiye ediyor.
Sonuçta küflerle yaşamayı öğrenmek insan olmanın gerekli bir parçasıdır. Schaffner’ın belirttiği gibi, küfler “bizden daha uzun süredir buradalar ve biz gittikten sonra da burada olacaklar.” (National Geographic)