New York’ta güzel bir Japon restoranına giderseniz, neredeyse kesinlikle bulacaksınız. Dassai Sake menüsünde. Yapımcısı Asahi Shuzo, 35’ten fazla ülkeye premium sake ihraç ediyor ve 2021’de Japonya’dan yapılan toplam sake ihracatının %17’sini kaydetti ve şirket, ülkedeki yaklaşık 1.000 sake bira fabrikasından sadece biri.
Dassai neden bu kadar popüler?
İki ana sebep var:
1. Toji (brewmaster) içermeyen yenilikçi bir üretim sisteminden gelen kalite – 2000 yıllık Japon hatırı tarihinde düşünülemez olan fikir.
2. Şirketin son 40 yılda birden fazla kritik krizle kazanılan çevikliği.
Dipten Bir Canlanma
Asahishuzo 1948’de kuruldu ve üçüncü nesil Hiroshi Sakurai 1984’te başkan olana kadar Yamaguchi Eyaletinde makul fiyatlı, ortalama kalitede küçük bir sake üreticisiydi.
Aslında, Sakurai şirkete sekiz yıl önce babası için çalışmak üzere katıldı, ancak şirketin gelecekteki yönü konusunda anlaşamadılar. O yüzden bıraktı. Sake endüstrisi dışında kendi başına başarılı bir işi olmasına rağmen, onu tekrar aile işine geri getiren babasının ani ölümü oldu.
Hayatta kalan çalışanların umutsuz çağrılarına yanıt olarak, başarısız olan işi başarmaya karar verdi. Zamanlama bundan daha kötü olamazdı: Sake tüketimi hızla düşüyordu ve bir başka geleneksel Japon alkollü içeceği olan shochu, 1973’te doruğa çıkan sake popülaritesinin yerini hızla almaya başladı. Şirketin kitapları, zorlu ortamı doğrudan yansıtıyordu.
“Bizim hatırımız neden satmıyor?” Sakurai konuyu incelerken, işin küçük bir bölümünün iyi durumda olduğunu fark etti. Premium sake kategorisiydi. Şirketin odağını rafine sakeye kaydırmaya karar verdi ve marka adını Dassai olarak değiştirdi. Buna göre, iş doğru yönde ilerlemeye başladı, ancak 1992’de Sakurai, şirketin mali tabanını sağlamlaştırmak için bir zanaat bira işine de başladı – büyük bir hata. Başarısızlıktan dolayı 1,5 milyon dolarlık bir borç taşıdı. Bira ustası da dahil olmak üzere, onun aşkına bira fabrikası işçileri, ödeme almayacakları korkusuyla ayrıldı.
Sake endüstrisindeki köklü inanç, bir bira ustası olmadan sake yapamayacağınızdı. Ancak yeni bir tane kiralayamadı.
Ancak, Dassai’nin şu anki başarısının başladığı andı. Bu 1998’deydi.
Brewmaster’ın Önsezileri Bilimsel Olarak Açıklandı
Başka seçeneği olmayan Sakurai, bira ustasının operasyonlardaki konumunu ortadan kaldırmaya ve tamamen bilime güvenmeye karar verdi. O ve kalan çalışanları, toji’nin görevlerini böldü ve verileri yedeklemek için her adımı analiz etti. Sakurai, “Nerede iyileştirme yapacağımızı hemen belirleyebilmek için sake üretim sürecinin tüm unsurlarını görünür hale getirdik” diyor.
Yeni sistemin faydaları, başlangıçta beklediklerini aştı.
Bira ustasının yokluğunda, bira fabrikası ekibi, birinin ayağına basmaktan endişe duymadan ideal amaçlarını sürdürmekte özgür oldu. Ayrıca, yıl boyunca saki bira üretimi mümkün hale geldi, çünkü geleneksel bir toji, yalnızca kış aylarında sake üretim dönemi için işe alınan mevsimlik bir işçiydi.
Bilim ve gelenek kulağa petrol ve su gibi geliyor ama şirket her ikisinden de yararlanmayı başardı. Sakurai, “Bazı insanlar Dassai’nin yapay zeka tarafından yapılacağını söylüyor,” diye gülüyor. “Ama veriler reçete değildir. Geleneksel sistemdeki kadar analog olmamız gerekiyor.”
Örneğin, fermantasyon sırasında mayşenin sıcaklığını yönetmek, yüksek teknolojili sensörler ve bir bilgisayarla kulağa çok kolay geliyor. Ancak makineler, farklı çeltiklerden gelen pirinç kalitesindeki küçük değişiklikleri veya parti için kullanılan mayanın canlılığını kaldıramaz. Bu nedenle, bira fabrikası personeli, durumu kontrol etmek için sürekli olarak püreyi koklar ve bazen tadına bakar.
Satmıyorsa Potansiyelini Tespit Edin
1990’larda, Sakurai satılmaya hazır üstün ürünler üretmeyi başardı, ancak yerel pazar 300 civarında sakinle son derece küçüktü. Şirket, Hiroşima gibi yakınlardaki daha büyük şehirlere genişleyerek, daha büyük bira fabrikalarıyla şiddetli bir rekabetle karşı karşıya kalacaktı ve bu ihtimal oldukça iç karartıcıydı.
Bunun yerine, yeni oyuncular için daha fazla yerin olduğu metropol Tokyo’ya girdi. Hiçbir bağlantısı olmayan Sakurai, perakendecileri ve restoranları bizzat ziyaret etti ve aşkını taşımasını istedi. Neyse ki, Yamaguchi Eyaletinden insanlar anavatanlarından gelen iyiliği desteklediler ve Dassai’nin satışları başladı.
Ama orada durmadı. Yaşlanan Japon toplumunun şirketi için parlak bir gelecek sağlamayacağını gördü. 2003 yılında yurtdışına ihracata başladı. Birçok marka arasında öne çıkmak zor olduğu için ticari tadım etkinliklerini atladı. Tıpkı Tokyo’da yaptığı gibi, o ve oğlu ve şimdi şirketin dördüncü kuşak başkanı olan Kazuhiro, New York, Paris ve Milano gibi büyük şehirlerdeki yerel perakendecileri ve restoranları ziyaret etti ve yavaş yavaş onları onların iyiliğinin satılmaya değer olduğuna ikna etti.
Alain Ducasse, Michel Troisgros ve Joel Robuchon gibi en iyi Fransız şefler Dassai’yi içecek listelerine eklediğinde ve küresel itibarı hızla arttığında bir atılım gerçekleşti. (Sonunda Robuchon, şirketi birlikte bir gastronomi kompleksi açmaya davet etti ve Dassai Joël Robuchon 2018’de Paris’te.)
Fransız şefler Dassai’yi nasıl bu kadar çok sevdiler?
Çünkü şirket Dassai’yi Japon mutfağının dışında konumlandırmış ve sake algısını değiştirmiştir.
“Japon mutfağının bir parçası olarak sake satmak, markamızın gelecekteki büyümesini sınırlandırıyordu. Bu yüzden Dassai’yi Şampanya gibi evrensel bir çekiciliği olan bir içecek olarak pazarlamaya karar verdik,” diyor Sakurai.
Yeniliğe Takıntılı, Başarısızlıkları Teşvik Ediyor
Dassai’nin Şampanya kadar zarif olduğunu kanıtlamak için, tüm Dassai etiketleri junmai daiginjo, sake’nin en rafine stili; şirket sadece sake yapmak için kullanılan pirinç çeşitlerinin kralı Yamadanishiki’yi kullanıyor.
Junmai daiginjo olarak sınıflandırılabilmesi için pirincin en az %50’ye kadar öğütülmesi gerekir. Tahılların dış katmanını kaldırarak, pirincin saf lezzetlerini en üst düzeye çıkarmak için sake hoş kokulu hale gelir. Ancak şirket çok daha ileri gitti. Amiral gemisi etiketi Dassai 23’tür. “23” öğütüldükten sonra kalan pirincin yüzdesini temsil eder. 1992’deki lansmanında, diğer bira fabrikalarından önce en yüksek öğütme oranıydı. 2013 yılında şirket, parti için pirince bağlı olarak öğütme oranı %16-17 olan Dassai Beyond’u piyasaya sürdü.
Ortaya çıkan sake, Dassai’nin en önemli özelliği olan “toumeikan” ya da yarı saydamlık hissine sahiptir.
2000 yılında şirket, sektörde ilk kez bir santrifüj tanıttı. Geleneksel olarak, püreyi sıvıya ve sake tortusuna ayırma işlemi, sıvıya istenmeyen tat elementleri verebilen sıkıştırma ile yapılmıştır. Santrifüj bu sorunu ortadan kaldırır ve yemyeşil ve narin kokusunu en üst düzeye çıkarır. Santrifüjün maliyeti çok büyüktür ve verim geleneksel yönteme göre daha düşüktür. “Ama yatırıma değer. Olmak istediğimiz yere gitmeliyiz” diyor Kazuhiro.
Şirketin en yeni etiketi, ısısız pastörizasyon işlemiyle tazelik kaybını en aza indirebilen yeni bir teknoloji kullanılarak yapılan Dassai Hayata’dır.
Baba ve oğul yeniliğe takıntılı görünüyorlar. “Babam ve ben seyahat etmediğimiz sürece her gün işe gidiyoruz. Cuma günü, biz ve ekibimiz Pazartesi günü ne deneyeceğimize karar verebiliriz, ancak hafta sonu babamla aramızdaki bir tartışma ile karar tamamen farklı bir yöne gidebilir. Çalışanlarımız için üzülüyoruz” diyor Kazuhiro.
İnovasyon çoğu zaman birçok risk taşır.
“Babamdan aldığım en büyük derslerden biri, başarısız olmanın sorun olmadığıdır. Geçmişte acı bir şekilde öğrendiği gibi, hiçbir şey yapmamaktan ve daha sonra daha büyük bir başarısızlıkla yüzleşmekten çok daha iyidir. Çalışanlarımızı yeni şeyler denemeye ve başarısız olurlarsa nedenini analiz etmeye ve bundan bir şeyler öğrenmeye teşvik ediyoruz.”
Dassai Sake Endüstrisinde Kara Koyun mu?
Sake dünya çapında giderek daha popüler hale geldi ve 2021 hem değer hem de miktar olarak en fazla sake ihracatı kaydetti; 2009’dan bu yana değer %560 ve miktar %268 arttı. Daha önce de belirtildiği gibi, Dassai toplam ihracatın değer olarak %17’sini oluşturuyordu.
Dassai’nin sake endüstrisinin yurtdışındaki büyümesine gözle görülür katkısına rağmen, bazıları Asahi Shuzo’yu bir aykırı değer olarak görüyor.
Bazı bira fabrikaları, şirketin bilime dayalı üretim sisteminden emin değil. Bazı distribütörler, şirketin satış ağından dışlanmış hissettikleri için şirketten hoşlanmazlar. Dassai, Japonya genelinde yalnızca yaklaşık 400 perakendeci ve 700 üst düzey süpermarket ve mağaza aracılığıyla satılmaktadır. Kazuhiro, “Onları, markamızın değerini birlikte oluşturup sağlamlaştırabilecek ortaklarımız olarak görüyoruz” diyor. “Sake, ışığa ve sıcaklığa karşı çok hassastır ve birden fazla sevkiyattan geçerse kalitesi bozulur. Dassai’nin kalitesinin tüketildiği yere ulaşana kadar devam ettiğinden ve bu distribütörlerin bizimle aynı sayfada olduğundan emin olmalıyız.”
Ancak bazıları, Dassai markasının tüm sake endüstrisi için yaptıklarına minnettar. Akita Eyaletindeki Aramasa Shuzo’nun sekizinci nesil başkanı Yusuke Sato, Japonca bir röportaj makalesinde, “Yüksek kaliteli sake sunarak sektörün küresel fırsatlarını genişlettiği için Dassai’ye teşekkür ediyoruz” diyor.
Şirket, bunların nasıl algılandığıyla ilgilenmiyor. “Sektörde lider olduğumuzu hiç düşünmüyoruz. Sektörün gelişmesi için çeşitliliğe ihtiyacı var ve biz de oyunculardan sadece biriyiz.”
O halde Dassai için sırada ne var?
Asahi Shuzo, 2022’de New York Hyde Park’ta bir bira fabrikası açıyor.
Proje, ABD’deki en iyi mutfak okulu olan Culinary Institute of America’nın Asahi Shuzo’ya yaklaşmasıyla başladı. Japon yemekleri giderek daha popüler hale geldikçe, sake de dikkat çekiyor. CIA, öğrencilerini güvenilir bir ortağın derinlemesine bilgi ve deneyimiyle eğitmek zorundaydı.
“New York yaratıcılığın şehridir. Herhangi bir şeyin mevcut kalıbını kırabilir. CIA, Japon sakesini küresel bir içecek yapmak için harika bir işbirlikçidir” diyor Kazuhiro.
Yeni bira fabrikasında yapılan aşkın adı Dassai Blue olacak. Japonca’da isim, Dassai’yi aşabileceği anlamına gelir. “Kasten Japonya’daki ebeveyni yenebilecek güçlü bir rakip yapıyoruz. Sağlıklı rekabetin, mümkün olan en iyi iyiliği yapmak için bizi motive edeceğine inanıyoruz.”
Kaynak : https://worldnewsera.com/food/why-is-dassai-on-every-japanese-restaurants-sake-menu/