Enzimler canlı hücreler tarafından sentez edilen protein yapısında maddelerdir. Enzimlerin etki yaptığı maddeler genellikle tek ve belirli maddelerdir.
Pek az enzim mevcut protein yapıları ile etkili olabilirler, çoğunlukla enzimlerin etkili hale geçebilmeleri için aktive edici bir ek maddeye ihtiyaçları vardır.
Enzimler iki şekilde olabilir:
- Basit - enzim sadece proteinden oluşur
- Konjuge - enzim protein dışında, protein-olmayan moleküller de içerir.
Aktif bölge
- Reaksiyonların görüldüğü enzim bölgesi
- Genelde enzimin sadece küçük bir bölümüdür
- Bir mikroçevre oluşturur
- Substratı bağlayan R gruplarına sahip amino asitleri içerir
- Reaksiyon tamamlandığında ürünleri serbest bırakır
- Enzim ve substrat arasında bütünleştirici
Ekmek endüstri
Fungal alfa-amilaz
enzimleri normalde 50 derecede etkisizleşirler ve pişirme sırasında imha olurlar.
Undaki nişastanınşekere parçalanmasını katalizler. Mayanın şeker üzerindeki etkisi ile karbon
dioksit meydana gelir. Ekmek ve ekmek ürünleri yapımında kullanılır. alfa-amilaz nişastanın glikoza dönüşümünü katalizler
Proteazlar
Bisküvi imalatçıları undaki proteaz seviyesini azaltmak için kullanırlar.
Bebek gıdaları
Tripsin
Bebek gıdalarının önceden sindirimi.
Alkol endüstrisi
Malt üretimi için arpanın çimlendirilmesi
Bira üretiminde arpanın ezilmesi ile enzimler salınır.
Bu enzimler nişasta ve proteinleri parçalayarak basit şekerler, amino asitler ve peptitler üretir, bunlar da fermantasyonda kullanılır.
Meyve suları
Selulazlar, pektinazlar
Meyve sularının berraklaştırılması
Süt endüstrisi
Genç geviş getirici hayvanların midesinden elde edilen Rennin
Peynir üretimi, proteinin hidrolizi için.
Mikroplar tarafından üretilmiş enzim
Süt endüstrisinde artarak kullanılmaktadır.
Sindirime Yardımcı Enzimler
DEVAMI Enzim Nedir? Enzimler Hakkında