Antioksidanlar, başka moleküllerin oksidasyonunu engelleyen moleküllerdir. Oksidasyon ise, maddenin bünyesinde bulundurduğu elektron veya hidrojenlerin alınıp, okside edici ajana transfer olduğu kimyasal reaksiyondur. Oksidasyon reaksiyonu sonucu serbest radikal oluşumu gerçekleşir. Oluşan bu serbest radikaller de zincirleme bir reaksiyon başlamasına neden olur.Hücre içinde oluşan bir zincirleme reaksiyon da, hücrede deformasyonu ya da hücrenin ölümü ile sonlanır. Okside olan hücre artık ya mutasyon geçirerek başka bir forma dönüşmüştür. Antioksidan moleküller, serbest radikalleri ortadan kaldırarak, oluşabilecek zincirleme reaksiyonları ve diğer oksidasyon reaksiyonlarını engeller. Bunu kendilerini oksitleyerek gerçekleştirirler.
Bu nedenle antioksidanlar genel olarak tioller, askorbik asit ve polifenoller gibi indirgen maddelerdir. Oksidasyon prosesi bir hücrenin yaşlanması için önemlidir. Çünkü yaşlanma dediğimiz süreç bir bakıma vücut içindeki hücre ve moleküllerin oksitlenmesi anlamına gelir. Bu nedenle antioksidanlar sağlık açısından büyük önem arz etmektedir.
Vücudumuzu okside eden maddeler arasında, ağır metaller, yağlar ve yediğimiz içtiğimiz ve hatta soluduğumuz sayısız kimyasal vardır. Bunlara serbest radikal veya toksinler denir. Vücudumuzda ortalama yüz trilyon hücre ve hücre başına binlerce molekül bulunmaktadır.