Havuç neden haşlanır? Havuç, kimi yemeklerin yanında garnitür olsun diye haşlanır. Bebeklere gıda takviyesi amaçlı, mama yapmak için haşlanır. Bir de, gereken malzemelerle güzel hazırlanırsa havuç püresi yapmak için haşlanır. Havuç mutfaklarda iki yöntemle haşlanır. İlk yöntem, havucun kabuğu soyulur veya kazınır. Ardından havuç ne amaçla haşlanıyorsa ona göre doğranır, ya da bütün bırakılır. Tencereye havuç konur ve üzerini kapatacak miktarda su ilave edilir. Ocak üzerinde bir taşım kaynatılır ve kısık ateşte istenilen sertlik derecesine göre haşlanır.
Dibi tutan tencere, altı yanmış tencere, yanık tencere, ya da tavadaki yanık kalıntıları nasıl çıkar diye, derin derin düşünmeye gerek yok. Resimde görünen bir tencerenin başına gelenleri görmektesiniz. Yanmış olan ister bir tencere olsun veya bir tava olsun, yanık artıklarını gidermek gayet basit. Yapmanız gereken, gerekli vaktinizin olup olmamasına bağlı. Yanmış tencere ve tavanın acil olarak kullanımı gerekmiyorsa; üzerine kaynar su, bir miktar deterjan koyup kapağını kapatın ve uzunca bir süre beklettikten sonra kontrol edin. Tabandaki yanık kalıntıları kalkmış ise, doğrudan aleti yıkayın ve durulayın.
Eğer; tabandaki kalıntıların bir çoğu kalkmış olduğu halde, bir kısmı tabanda hala yapışık duruyor ise, çelik ovma telini kullanarak kalıntıları çıkarın. Elbette çelik ovma teli kaplamasız "çelik, alüminyum, döküm vs. gibi" tencere ve tavalar için uygundur. Teflon benzeri kaplamalı tava ve tencereler için, naylon, sünger veya benzeri ovma teli kullanmanız gerekir. Acil durumlarda tabanı yanmış tava ve tencerelerin temizlenmesi için ilk yapılacak olan işlem, alet içerisine deterjan ve su koyup bir süre kaynatmaktır. Ardından tava ve tencereyi yıkayıp, durulamaktır.
Salça küflenmeden nasıl saklanır konusu mutfaklarda büyük sorundur. Bu sorun evde yapılan ev salçalarını ilgilendirmez. Çünkü, evde yapılan salçalarda salça küflenmesinin önüne geçmek için tuz kullanılır. Salça küflenmesi sorunu bakkal veya markette satılan teneke kutulu konserve salçalarını ilgilendirmektedir. Konserve salçalar tuz kullanılmadan üretilir ve teneke kutu açıldıktan sonra küflenmeye başlar. Konserve salçaları küften korumak için en etkili yol, salçaya belirli bir oranda tuz ilave etmek, ya da salçayı dondurmaktan geçer.
Salça derin dondurucuda dondurulduğu zaman, tamamen katılaşacağından kullanılması imkansız hale gelir. Yani, salça derin dondurucuda dondurulmaz. Salça en güzel, buzluğu olan buzdolaplarının buzluk bölümünde saklayarak dondurmaktır. Ne var ki, şimdilerde çoğu buzdolaplarında buzluk bölümü bulunmuyor. Dolaplardaki buzluk yerini derin donduruculara bıraktı. Konserve salçaları küften korumak için; salçanın üzerine ayçiçeği yağı veya zeytinyağı ilave edilirse salça küften korunabilir diye bir inanç vardır. Bu inanç kısmen doğrudur, belirtilen yağları kullanmak salçayı belirli bir süre küflenmekten korur. Bir süre sonra salça tüketilmeden küflenmeye veya bozulmaya başlar.
Kefir mayasının bozulduğunu anlamamız için; önce kefirin fiziki görünümünü ve kefir içeceğinin tadını bilmemiz gerekir. Bunları bilmeden kefir mayasının bozuk olduğunu veya kefir içeceğinin bozuk olduğunu anlamaya imkan yok. Anlatacaklarım kefir mayası ile hazırladığım kefir içeceğini hazırlarken karşılaştığım sorunların sonucu, edindiğim deneyimlerimdir. Bu yüzden, kefir konusunda vereceğim bilgiler bilimsel gerçeklikten uzaktır. Yani; iki kere iki dört eder diyemem. Ama, kefir mayalama konusundaki deneyimlerim sizlere ışık olacaktır.
Kefir mayası süt rengi görünümündedir. Kefir mayası ile kefir içeceğini hazırlamak için hijyen şarttır. Aynen laboratuvarda çalışan laborant gibi, kefir mayasına özen göstereceksiniz. Kefir doğrudan musluk suyu ile yıkanmaz. Kefir, rastgele kaplar kullanılarak mayalanmaz. Kefir metal kap içerisinde bulundurulmaz ve metal kaşıkla bir yerden alınıp başka yere konmaz. Kefiri süzmek için metal süzgeç asla kullanılmaz. Kefir kapları cam, süzgeçleri plastik ve kaşıkları tahta olmalıdır. Kefiri saklarken veya yıkarken musluk suyu ve süt kullanılmaz.
Kefir mayası neden salyalanır sorusuna cevap vermek için; sanıyorum, konuyu başından ele almam gerekir. Kefir mayasını 2007 yılının ilk aylarında edindim. Bir yakınım hediye olarak bana, küçücük bir cam kavanoz içerisinde verdi. Süt dolu kavonozun içerisinde "iri fındık büyüklüğünde ve süt renginde" kefir bulunuyordu. Birde, yanında A4 kağıda yazılmış ve fotokopi ile çoğaltılmış kefir konusunda her türlü bilgiye sahip bir yaprak notta vardı. Kefir mayasını notta yazılı bilgilerle 17 Ekim 2007 tarihine kadar mayaladım ve tükettim.
Bu sırada kefir mayası kendi kendine çoğalmaya başladı. Çoğalan mayanın bir bölümünü "verdiğim tarihte" plastik torba içine koydum ve üzerinede süt ilave ettim, derin dondurucuya kaldırdım. Kefir mayalama ve tüketme işim ta, 13 Ocak 2010 tarihine kadar devam etti. İşte bu tarihe kadar, her şeyi ile yolunda giden kefir mayasının çevresinde salya görünmeye başladı. Maya sütü mayalıyor ve kefir içeceği oluşuyor, ama mayayı süzdüğümde kefirin çevresinde yumurta akına benzeyen ve sünen salya bırakıyordu.
Osmancık pirinci, diğer "basmati pirinç, baldo pirinç, jasmine pirinç gibi" pirinç çeşitlerinden farklıdır. Pirinçler görünüşte birbirlerine benzerler, ama iş pilav yapmaya geldiğinde belirgin olarak aralarındaki fark ortaya çıkar. Bu fark lezzet farkı olduğu kadar, pilav yaparken diğer malzemelerin kullanımıyla ilgilidir. Osmancık pirinci, diğer pirinçler gibi kalite kalitedir. Bu kalite, pirinç tanesinin iriliği ve içerisindeki kırık pirinç miktarı ile ölçülür. Osmancık pirinci ile pilav yapamak için, osmancık pilavlık pirinci kullanmak gerekir.
Osmancık pirinci nasıl pişirilir sorusuna yanıt basit, diğer pirinçlerle pirinç pilavı nasıl yapılıyorsa aynen yapılır. Sözler doğru olabilir, işin sırrı ayrıntıda gizlidir. Osmancık "birinci kalite" pilavlık pirinci diğer cins pirinçlerden birazcık fazla su çeker. Bir ölçü pirinç için, iki ölçü su kullanmanız gerekir. Normal kurutulmuş pilavlık adı verilen çoğu pirinçlerde bu ölçü; bir ölçü pirince, bir buçuk ölçü su kullanılır. Osmancık pirinci ile hakkıyle yapılan pilav, diğer pirinç çeşitleriyle yapılan pilavı arattırmaz. Hatta, alışkanlık yapar.
seramutfak©
Karpuz reçeli, karpuz kabuğunun beyaz kısmı kullanılarak yapılır. Karpuz kabuğu reçeli yapılırken kabuğun dağılmaması için kireç kaymağına yatırılır. Kireç kaymağına yatırılan karpuz kabuğu "kabuğun iriliğine göre" 4 ila 12 saat içerisinde sertleşir. Sertleşen karpuz kabuğu bol su içerisinde yıkanarak, kireç kaymağının bırakmış olduğu acılıktan arındırılır. Ardından istenilen reçel şırasının yoğunluğuna göre, toz şeker ve su kullanılarak kabuk pişirilir. Normal kıvamda reçel yapımı için 1 kg. soyulmuş ve dilimlenmiş karpuz kabuğu için 1 kg. toz şeker yeterlidir. Aynı oranda da su kullanılır. Reçelin daha yoğun olması istenirse, toz şekeri oranı artırılabilir.
Karpuz kabuğu reçeli aynen buradaki tariftekine benzer "Antakya kabak tatlısı nasıl yapılır" işlemlerle yapılır. Karpuz kabuğu dilimleri kabak dilimlerinden daha çabuk piştiği için, karpuz reçeli yapım süresi oldukça kısadır. Resimde gördüğünüz karpuz kabuğu reçeli toplam bir saat sürede yapılmıştır. Reçel yapımında karpuz kabuğu istenilen şekilde dilimlenir. Kabuğun kırmızı iç kısmı ve yeşil dış kısmı tamamen beyaz kısmından ayrılır. Dilimler şerbet içerisinde pişirilirken zaman içerisinde şeffaf bir renk aldığında reçel olmuş demektir. Bu sırada limon suyu veya limon tuzu ilave edilir. Karpuz reçeli yapımında aroma vermek için vanilya, karanfil, tarçın kullanılabilir.
seramutfak©
Domates rendelemek dikkat gerektiren bir iştir. Rende üzerinde çalışırken en ufacık bir ihmal, yaralanmaya sebep olur. Oluşabilecek yaralanmaların sebebi, rendenin yeni oluşundan veya fazla kullanmaktan kesiciliğinin kaybolmasından ileri gelebilir. Birde domatesi rendelemezden önce, domatesi doğru yönde kesmeyişimizden dolayı yaralanmaya davetiye çıkarırız. Resimde göründüğü gibi, rendelenecek domates enine kesilmelidir. Bu şekilde kesilen domatesi rendelemek gayet kolaydır. Domatesin sap kısmı tamamen olgunlaşmaz ve sert kalır. Bu nedenle domatesi boyuna kestiğimizde, her parçada bu sert kısım olacağından domatesin rende üzerinde "parmakla" tutuluşu zorlaşacaktır. Bu sebeple mutfakta rende kazalarının önüne geçmek için, domatesleri enine kesmeliyiz. Ben domateslerimi rendelemezden önce, resimde göründüğü şekilde kestikten sonra rendelerim. Siz niye yapmayasınız ki.
seramutfak©
Mutfaklarda bayatlamış ekmek değerlendirilirse, çoğu yemek yapımında ana malzeme olarak kullanılır. Bayat ekmek çorbadan köfteye, mezeden tatlı yapımına kadar çeşitli yemek yapımında kullanılır. Bu yazımda, bayat ekmeğin kullanım yerlerinden söz etmeyeceğim. Asıl üzerinde durmak istediğim konu, bazı durumlarda köfte yapmak gerektiğinde el altında bayat ekmeğin bulunmayışı sıkıntı yaratır. Köfte yapımında bayat ekmek haricinde galeta unu ve köfte harcı kullanılabilir. Ama, bazı köftelerin yoğurulmasında mutlaka bayat ekmek kullanılması gerekir. İşte böylesi durumlarla karşılaştığımızda sorun yaşamamak için, önlemimizi zamanında alamamızda yarar vardır. Yapılması gereken; bayat ekmek içlerini elle ovalayarak parçalamak ve ihtiyaç ölçüsünde buzdolabı poşetlerine koyarak dondurucuda saklamaktır. Bayat ekmeklerimi ben böyle saklıyorum.
seramutfak©
Derin dondurucuya konulacak taze fasulye öncelikle ayıklanır. Ardından, taze fasulye hangi amaçla dondurucuya kaldırılıyorsa; o amaca uygun olarak doğranır veya bütün bırakılır. Derin dondurucuda taze fasulye çeşitlerinin tümü, iki şekilde saklanır. Taze fasulye ayıklama, yıkama ve doğra işleminden sonra poşetlenerek dondurucuya doğrudan konur. Ya da, taze fasulye ayıklama, yıkama, doğra işleminden sonra şoklanarak dondurucuya kaldırılır. Taze fasulye nasıl şoklanır sorusuna yanıtım şudur. Fasulye ayıklanır, yıkanır ve doğranır. Tencerede su kaynatılır; içerisine fasulyeler ilave edilir, üç dakika tutulduktan sonra çıkarılır ve musluk altında soğutulur. Soğutulmuş ve süzülmüş taze fasulye buzdolabı poşetine konur ve üzeri etiketlendikten sonra dondurucuda saklanır.
seramutfak©
Bir nedenle, tencere içerisinde bırakılmış makarna, belli bir süre sonra soğur ve tencere tabanına yapışır. Ya da ihtiyaç fazlası arta kalan makarna "cam, seramik, porselen gibi" kap içine alınarak kullanılmak üzere buzdolabına kaldırılır. Dolapta bekleyen makarna aynı sonla karşılaşır. İşini bilen aile bireyleri artmış ve donmuş makarnayı tadından, lezzetinden ve görüntüsünden kayıp vermeden ilk haline döndürürler. Aile içerisinde daha çok makarna ısıtmak gençlerin kabusudur. Deneyimsizlikleri nedeniyle canım makarnayı ısıtayım diye; çatır çatır yakmak bir yana, karıştırarak un ufak ederler.
Oysaki, sorunun çözümü gayet basit. Tencerede kalmış, soğumuş ve bu nedenle tencere tabanına yapışmış makarnayı ısıtmak için "sıcak, ya da soğuk farketmez" tencere içerisine iki, üç kaşık su ilave ederek tencereyi yeniden ısıtmaktır. Bu işlem sırasında dikkat edilecek nokta ise; tencereye su ilave ettikten sonra "su ısınıp buharlaşmaya başladığında" makarnayı dikkatle karıştırmaktır. Diğer bir sorun ise; cam, porselen, seramik kaplarda donmuş makarnayı tencerede ısıtmak için "mikro dalga haricinde" bir kaç kaşık kaynar su ilavesiyle donmuş makarnayı çözdürüp, tencere içerisine alarak ısıtmaktır.
seramutfak©
Tavuk göğsü, tavuk etinin yeterli seviyede yağı olmayan tatsız, tuzsuz etidir. Tek başına haşlandığı vakit "üzerinde deriside yoksa" sadece diyet yemeği olarak tüketilir. Tavuk göğsü ile tava, şiş, ızgara yapılabildiği gibi; çeşitli yemeklerin yapımında katkı malzeme olarak kullanılır. Örneğin; tavuklu pilav, tavuk suyuna çorba, farklı sebzelerle yapılan tavuklu tencere ve fırın yemeklerini sayabiliriz. Ayrıca, bilinen tavuk göğsü tatlısı dilere destandır. Tavuk göğsü eti ile yapılan tava, şiş, ve ızgarasının iştahla yenilebilr hale getirilmesinin tek yolu, tavuk göğsünü terbiye etmekten geçer.
Tavuk göğsü eti nasıl terbiye edilir. Tavuk göğsü eti yoğurt ile terbiye edilsede en güzeli, süt kullanarak terbiye etmektir. Terbiyesinde bitkisel yağ kullanmak lezzetini katlayacaktır. Tavuk göğsü terbiyesi için; süt, domates salçası, ayçiçek yağı, soğan ve sarımsak suyu, karabiber, kırmızı toz biber veya pul biberden birisi ve tuz terbiyede kullanılacak ana malzemelerdir. Bu saydığım malzemeler dışında diğer bahart çeşitlerini kullanabilirsiniz. Terbiyenizde çok baharat kullanmanızın hiç faydası yoktur. Zararı ise, etinizi kızartırken fazla baharat yanacağı için, etinizin tadını bozar. Bu nedenle, kullanacağınız diğer baharatları etinizi yerken üzerine ekin.
seramutfak©
Uygun şekilde mayalanmış sütle yapılan yoğurt tenceresinden bir kaşık yoğurt alırsanız, yoğurdun boşluğunda su birikir, bu normaldir. Eğer, evde yapılan yoğurt gereğinden fazla su bırakıyorsa, işte bunun birkaç nedeni var. İlk nedeni, süt yeterli sürede kaynatılmamıştır. Şöyle ki, yoğurt yapılacak sütün içerisindeki su miktarı kaynatılarak uçurulması gerekir. Bu oran sütün üçte biri miktarında olmalıdır. Yani 1 kilo sütü kaynattıktan sonra arta kalan sütü ölçtüğünüzde sütünüz 700 gr. gelmelidir. Unutmayın, sütü bol bol kaynatarak yoğunluğunu artırın ve ondan sonra mayalayın.
Yoğurdun sulanması için ikinci neden ise, sütün gerekli ısıda mayalanmadığıdır. Normalde kaynamış süt 40-45 derece arasında yoğurt mayası ile mayalanır. Sütü mayalarken bu ısı derecelerine uymazsanız yoğurdunuz fazlasıyla sulanır. Üçüncü neden ise, sütü mayaladıktan sonra "taze sütlerde" 3 ila 4 saat içerisinde maya tutar ve sütünüz tutmuş ise; sütün üzerindeki örtüyü kaldırmanız gerekir. Eğer bu sürelere uymazsanız yoğurdunuz yine sulanır. Birde iyice tutmamış yoğurdu sallarsanız yoğurdunuz yine sulanır.
seramutfak©
Kuru fasulye veya nohut fark etmez, her iki bakliyat çeşitinin pişirmezden önce gazının alınması gerekir. Kuru fasulye veya nohut yemeğini normal tencerede yapmamız için; mutlaka nohutu ve fasulyeyi en az 8 saat süre ile ıslatmamız gerekir. Ardından ıslatılan bakliyatın suyu süzülür ve yeni su ile yarı pişmiş halde haşlanır. Zaten nohut ve fasulyenin ıslatılması, ardındana yarı pişmiş haşlanması yemeğin çabucak pişmesini sağlamak içindir. Fasulye veya nohutu yarı pişmiş haşlarken resimde görüldüğü gibi tencerenin üzerinde köpük birikir. İşte bu köpüğün tamamını haşlama suyu üzerinden toplayıp atmamız gerekir. İşte bu köpük atılmaz ise, yapıp ve yediğimiz fasulye ve nohut yemeğimiz bağırsaklarımızda gaz yapar. Elebette bu gaz her insanda aynı etkiyi göstermez, sözlerim diğer insanlara.
seramutfak©
Piyasada bulunan hazır konserve ürünler birkaç çeşiti geçmez. Bu hazır sebze konserve ürünlerin başında taze fasulye, bamya, bezelye ve türlü gelir. Hazır konserve ürünleri etli, kıymalı veya etsiz olarak pişirilir. Sebze yemeklerini nasıl pişiriyorsanız hazır sebze konserve yemeklerinide aynı şekilde pişirebilirsiniz. Yapmanız gereken, konserve kutusunu açmak ve içindeki malzemelerin suyunu süzdükten sonra pişirmektir. Endüstriyel olarak hazırlanan sebze konserveleri içerisinde asit düzenleyici kullanıldığından konservesi yapılan ürünler fazlasıyla ekşi olacaktır. Bu sebeple, konserve kutusu içerisinde bulunan su kullanılmaz.
Türlü konserve pişirmek için, konserve açılır suyu süzülür. Ardından konserve malzemesi üzerini kapatacak miktarda ılık su konur ve en az on dakika sebzeler bu su içerisinde bekletilir. Sebzeler sıcak su içerisinde bekletilerek bir miktar ekşiliği giderilmiş olur. Ardından sebzelerin suyu süzüldükten sonra yemeği yapılır. Türlü konservesinin yemeğini yaparken sebzeler yarı pişmiş olduğundan fazla su ve yüksek ocak ısısı kullanılmamalıdır. Fokur fokur kaynatılan tencere içerisindeki malzemelerin şekli bozulur. Bu nedenle yemek kısık ateşte pişirilmelidir. 15 dakika süre türlü konservesinin pişmesi için yeterlidir.
seramutfak©
Antakya kabak tatlısı her çeşit kabakla yapılır. Falanca kabakla yapılır diye, bir dayatma söz konusu değildir. Antakya kabaka tatlısının özelliği, yerken kıtır kıtır ses çıkarmasıdır. Bunun yanında, şeffaf görünümü sayesinde bakan gözlere huzur vermesidir. Dillere destan meşhur Antakya kabak tatlısı yapmak için toz şeker, su, limon suyu ve kireç suyuna ihtiyaç vardır. Kirecin taş kireç olmasının veya toz kireç olmasının önemi yoktur, yeterki kireç sönmemiş kireç olsun. Kireç su ile karıştırılırsa sönmüş kireç adını alır. Kireç toz halinde nalburlarda açık olarak kilo kilo satılır.
Bilirsiniz, kireçte kabak tatlısı Antakya kabak tatlısının diğer adıdır. Tarifi balkabağı soyulur dilimlenir, kireç kaymağına yatırılır diye başlar. Kireç kaymağı, sönmemiş kireç su ile karıştırılıp dinlendirilirse, kireç tabana çöker ve üstte berrak su kalır. İşte bu berrak su, kireç kaymağıdır, kabak dilimleri bu su içerisine "en az 12 saat süre ile" yatırılır. Kireç kaymağı kabak dilimlerini sertleştirir. Kireç kaymağından çıkarılan dilimlerin üzerinde bulunan kireç acısının çıkması için, bol su ile yıkanır ve süzülür.
Antakya kabak tatlısı nasıl yapılır diyorsanız, söyleyeyim. 1 kilo soyulmuş ve "ince kalın farketmez" dilimlenmiş ve kireç kaymağına yatırılmış kabak için; 1 kilo toz şeker, 1.5 kilo su, 2 su bardağı kaynar su ve yarım limon suyu gerekir. Tencereye 1 kilo kabak, 1.5 kilo soğuk su ve 1 kilo toz şeker konur, tencere açık olarak normal ısıda yarım saat kaynatılır. Yarım saatın sonunda, ocak ısısı yarıya düşürülür ve ara sıra tahta kaşıkla dilimlerin yeri değiştirilerek 1.5 saat süre ile kabak pişirilmeye devam edilir. Tenceredeki şerbet köpürüp ağdalanmaya başlayınca dilimlerde şeffaflaşır. Tam o sırada tencereye yarım limon suyu ile birlikte 2 su bardağı kaynar su ilave edilir. Tencere bir defa fokurdatılır, dilimler maşa ile tek tek tencereden çıkarılır ve soğumaya bırakılır.
seramutfak©
Fırında sıcak tahin helvası, büyük olasılıkla balık restoranlarının icat etiği bir tatlı çeşitidir. Halk tarafından genel kabul görmüş olmasından dolayı, sofralarımızda balıktan sonra yerini alır. Yapmı gayet kolay, yemesi bir o kadar lezzetli. Ne var ki, diğer klasik yemek çeşitleri gibi oturmuş bir tarifi yoktur. Fırında tahin helvasını her kişi, kendi damak zevkine göre yapar. Malzeme kullanımında standart bir ölçü yakalanamadığından, bir ölçü tahine şu kadar limon suyu veya diğer katkı malzemesi gerekir denemiyor.
Tahin helvası ağır bir tatlı çeşitidir ve fazla yenirse insanı bayar. İşte bu nedenle tahin helvasını herkes yiyebilsin diye, insanoğlu fırını kullanmış. Elbette, helva kızarsın diye doğrudan fırına konulmaz. Ya ne yapılır derseniz, hemen söyleyeyim. Bazı katkı malzemeleri kullanılarak helvanın ağır tadı hafifletilir. Bu malzemeler arasında limon suyu ve yoğurt başı çeker. Bu iki malzemeden biri, helva içerisine ilave edildiğinde helvayı keser. Yani, helvanın ağır bayan tadını hafifletir. Limon suyu ile yoğurt birlikte kullanılmaz.
Fırında tahin helvası yaparken süt, ya da su kullanılır. Bu iki malzeme birlikte kullanılabilir olsa da, tekini kullanmak yerinde olur. Süt ya da su, helva içerisine katılarak kıvamı ayarlanır. Ardından limon suyu veya yoğurt katılarak helva ısı ile birlikte mayalanmış olur. Tıpkı yoğurt veya peynir yapmak gibi bir şey. Fırında helva yapmak için fırına dayanıklı kap kulanılır. Fırın ısısı ise, 180°C - 200°C arasındadır. 200 gr. tahin helvası, 3 kaşık süt, 1 kaşık yoğurt ile yapılan fırında sıcak tahin helvası gayet leziz olur, deneyin.
seramutfak©
Türk kahvesi nasıl yapılır demek daha doğru olanıdır. Kahve köz ateşinde, bakır cezve içerisinde "kaynak su, şeker, kavurulmuş ve çekilmiş taze kahve ile" yapılır desemde bu işin hikaye tarafı aldırmayın. Kahve elinizde bulunan imkanlarla yapılır. Kahve şeker oranına göre isimlendirilir. Sade kahve, orta şekerli kave ve şekerli kahvedir. Sade kahvede şeker kullanılmaz. Orta şekerli kahve için, bir çay kaşığı ölçüsünde toz şeker kullanılır. Şekerli kahve yapmak için, bir tatlı kaşığı ölçüsünde toz şeker kullanılır.
Kahve yapmak için soğuk ve sıcak su kullanılabilir. Şehir suyu klorsüz, ya da kaynamış su ise kullanılabilir. Kahve pişirmek için en güzeli şişe su kullanmaktır. Bir kaç fincan kahve yapılacaksa mutlaka büyük cezve kullanılmalıdır. Bence kahve yapmanın en can alıcı noktası burasıdır, cezvenizi doğru seçin. Cezvenin bakır, alüminyum veya çelik olmasının bir özelliği yoktur. Köz üzerinde kahve yapıyorsanız, ısı iletimi için bakır cezve daha iletkendir. Kahvemizi mutfak ocağımızda yaptığımıza göre sorun yok, bütün cezveler aynıdır.
Orta şekerli kahve nasıl yapılır:
Tek kişilik cezve içerisine bir fincan dolusu su, bir çay kaşığı toz şeker konur ve karıştırılır. Üzerine bir tatlı kaşığı dolusu "tepeleme" kahve konur ve tekrar karıştırılır. Ardından cezve ocağın en küçük gözü üzerine oturtulur. Ocak yakılır ve alev ayarı en kısık şekilde ayarlanır. Cezve ısınıp içerisindeki kahve, çevresinden köpürmeye başladığında "taşmasına fırsat vermeden" yavaşcacık fincana boşaltılır. İşte, orta kahve böyle yapılır. Çoklu fincan kahve yaparken, cezve içindeki kahve köpürmeye başladığında cezve ocak üzerinden alınır ve köpükleri "tatlı kaşığı ile" fincanlara taksim edilir. Ardından cezve tekrar ısıtılır, kaynatılmadan ve taşırmadan fincanlara taksim edilir.
seramutfak©
Kül suyu geçmiş tarihlerde "daha çok" temizlik malzemesi olarak ve hamur işlerinin yapımında kullanılmıştır. Konumuzu ilgilendiren, kül suyunun hamur işlerinde nasıl kullanıldığı ile ilgilidir. Kül suyu, meşe odunun yakıldıktan sonra geriye kalan külün su ile karıştırılıp, süzülmesinden elde edilir. Kül suyu ile yoğurulan hamurla yapılan tatlılar gevrek olur. Bu sebeple kül suyu mutfaklarda Çatal Tatlısı, Cennet Künkü Tatlısı, Kül Tatlısı ve Kalbura Bastı Tatlısı hamurunun yapımında kullanılır.
Kül Suyu Nasıl Çıkarılır :
Çeşitli hamur işlerinin yapımında kullanılmak için kül suyu şöyle çıkarılır. Bir kap içerisinde elenmiş 1 ölçek meşe odunu külü ile 2 ölçek soğuk su karıştırılır. Karışım bir süre bekletilir, süreç içerisinde kül tabana çöker ve üst kısmında berrak kül suyu kalır. Berrak su, tülbent kullanılarak süzülür ve hamur yoğurma işleminde kullanılır. Külden kül suyunun çıkarılması için saatler boyu veya bir gün beklenilmesinin bir yararı yoktur. Su ile karıştırılmış meşe külü tabana çöktüğünde kül suyunu kullanabilirsiniz..
seramutfak©
Resimde göründüğü gibi, tahin uzun süre aynı konumda bekletilirse donar. Yani, tahinin ana maddesi olan susam yağından ayrılır. Ezilmiş susam kavanozun tabanında tortu olarak kalır ve hafif olan susam yağı üstte birikir. Donmuş tahinin kullanılması için karıştırılması gerekir.
Donmuş tahinin açılması için bir çok yöntem mevcut olsa da, tahinin ilk haline "homojen yapıya" döndürürmek oldukça zordur. Bu konun en pratik çözümü; tahini kapağının üzerine oturtup bir gece boyu bekletip sabah kavonozu çalkalayıp tekrar düz konumda "kapak üstte olacak şekilde" bekletmektir. Bu yöntemle tahininiz homojen bir şekilde karışır.
seramutfak©