Chef René Stene, Quality Spa & Resort Son'da yaz menüsünü planlarken yurt dışından ilham arıyor. Onun felsefesine göre, saf gıda malzemelerinin doğru hijyen uygulamaları ile birleştirilmesi, konuklar için en iyi restoran deneyimini yaratır.
René Stene 2008'den beri, Rhbar Dock & Dine'ın şefiydi. Burası, fiyortların ortasındaki değerli Quality Spa & Resort Son'da yer alan bir restorandı. Açık mutfakta, Stene, konferans veya spa ziyaretlerinin ardından konukların yemeklerinin tadını çıkarmalarını sağlıyordu. "Dünyanın her yanından yemek pişirme sanatının kaymağını oluşturan usül ve saf gıda malzemelerini kullanıyoruz. Hem Avrupa hem de Asya mutfağından esinleniyorum ve Jeløya'dan kuşkonmaz, Ramme Gaard Bölgesi'nden sebzeler gibi yerel olarak yetiştirilmiş malzemeler kullanmaya çalışıyorum.
Şef, bu yazın alakart menüsünü oluşturacak olan ilhamı deniz kıyısından bulmuş.
"Konuklarımızın çoğu yazın daha hafif ve basit yiyecekler ister, biz de buna yanıt vermeye çalışırız. Ama iyi bir biftek sevenlerin kaygılanmasına gerek yok; yalnızca balık ve deniz mahsulleri sunuyor olmayacağız."
Hijyen ve temizlik - toplam deneyimin parçası
Bu seçkin restoran, otel konuklarına, denizcilere ve hızlı bir yemek için uğrayan yerel halka hizmet sunar. Tüm konukların iyi bir yemek deneyimi yaşamasını garanti etmek için, Stene, menünün heyecan verici ve şaşırtıcı olması gerektiğini hisseder.
Buna ilaveten, şef açısından servis ve hijyenin de çok önemli bir rolü vardır. “Hem restoran alanının içinde, hem de spa ve fitness tesislerinde etrafın temiz olmasıyla çok yakından ilgileniriz. Bizim için hijyen her şeydir. Bu nedenle mutfağı her şeyin belli bir seviyenin üstünde olacağı biçime getirdik. Toz ya da kir tutacak hiç bir kuytu köşe, çatlak, kablo veya hortum yok.
Tork ekipte
Stene temizlik ekibinde aletleri siliyor ve temizliyor, tedarikçi Tork. "Tüm temizlikte ve el yıkamada katlamalı kağıt havlular kullanıyoruz. Bu çalışma alanının temiz ve düzenli olarak korunmasına yardımcı oluyor" diyor Stene.
Dispenserler ve çöp kutuları stratejik olarak her zaman erişilebilir biçimde yerleştirilmiştir. Böylece şeflerin kağıt ya da sabun bulmak için bulundukları yerleri terk etmeleri gerekmez.
Hazırlık ve pişirme için şef, tedarikçisi Tork'un çok amaçlı kullan-at bezlerine güvenir. Bunlar et ve balıkları silmek için kullanıldığı gibi süzme bezleri olarak da kullanılır. Üretildikleri malzeme hav bırakmaz, bu da onları olağanüstü kullanışlı hale getirir. Stene, "Tork hâlâ bizim için yeni uygulamalar buluyor, üst düzeyde hijyen sağlamamıza yardımcı oluyor" diyor.
Bir öğrenme deneyimi olarak yemek pişirme
Otelde mevcut etkinliklerden biri de Stene'nin konuk mutfağıdır. Burada ziyaretçiler kendileri yemek pişirebilir ve bunu yaparken yiyecekler hakkında daha fazla şey öğrenir. Konuk mutfağı, çeşitli büyüklükteki şirketler arasında popülerdir. Bir çok şirket bu etkinliği ekip ruhu oluşturma çalışmaları için kullanır.
"İnsanlar takımlara ayrılınca rekabetçi içgüdü hemen kendini gösterir ve her takımın içinde gıda malzemelerinin olduğu kendi 'gizemli sepet'i vardır," diyor Stene.
Konuklar, tam bir MasterChef stilinde, kendilerini kıyasıya bir yemek pişirme mücadelesinin içinde bulurlar. Ama önce kendilerine mutfakta hijyenin önemi ile ilgili ayrıntılı bilgilendirme yapılır.
"Mutfakta eğitim için iyi sonuç veren siyah renkli, estetik dispenser çözümleri seçtik. Bu doğru hijyen uygulamaları sağlamamıza yardımcı olur ve iş yaparken, sabun dipenserini sıkça kullanmaları ve lavaboyu yıkamaları için onları cesaretlendiririz" diyor Stene.
"Balık ve et hiçbir zaman aynı kesme tahtası üzerinde ya da aynı bıçağın altında olmamalıdır. Ve yemek hazırlarken hiç bir zaman yüzünüze ya da saçınıza dokunmamalısınız. Diğer yandan, burada bir çok konuğun öğrenmeleri gereken çok şey olduğunu görürüz" diye devam ediyor.
Şefin öğrettiği en önemli şeylerden biri, çalışma yüzeyinizi düzenli tutmaktır. Stene, yemek hazırlarken, kapların ve farklı gıda malzemelerinin karışmasını önlemek için, bir seferde bir tek projenin tamamlamasını tavsiye ediyor.
"Eğer silme işinde iyi iseniz ve her işlemden sonra kapları yıkarsanız, temiz tutmak daha kolay olur. Düzenli bir çalışma yüzeyi, Bocuse d'Or gibi uluslararası yemek pişirme yarışmalarındaki değerlendirmelerin bir parçasıdır. Bu, profesyonel mutfaklarda hijyenin son derece önemli olduğunu ve her aşçının buna odaklanmasının kaçınılmaz olduğunu gösterir" diye açıklıyor Stene.
Planlama her şeydir.
Faaliyete geçmelerinden itibaren Rbar Dock & Dine'ın şefi, mutfağa daha çok bulaşık evyesi ve dispenser ekledi.
Stene "Daha başka aletlere de ihtiyaç olduğunu aktif çalışırken daha iyi görüyorsun ama şimdi artık mutfağı yapabileceğimiz kadar iyi bir duruma getirdik ve sahip olduğumuz ürünlerle her şey gayet iyi yürüyor" diyor.
Rbar'ın mutfağında kiler, dondurucu ve buz dolabı gibi bölümlerin hepsi aynı zemin seviyesinde. Bu şekilde bir zeminden diğerine yürürken ya da temizlenmiş ve temizlenmemiş alanlar arasında kir taşıma önlenir. "Farkında olunması gereken en önemli şey, mutfak tezgahının yanında fiilen durmadığınızda bile hâlâ görevde olduğunuzdur. Bu nedenle her zaman kendi alanımızda kalmaya çalışıyoruz" diyor Stene.