Ortaçağ döneminden yüzyıllar önce ve yüzyıllar sonra dünyanın her tarafından insanların yiyecekleri daha sonra tüketmeleri için çeşitli yöntemler kullandı. Ortaçağ Avrupalıları istisna değildi. Çoğunlukla tarımsal olan bir toplum açlık ve kuraklık tehditlerine karşı hükümler saklamak gerektiğinin farkındaydı.
Afet olasılığı, yiyecekleri korumanın tek nedeni değildi.
Kurutulmuş, tütsülenmiş, salamura edilmiş, ballı ve tuzlanmış gıdaların kendine özgü tatları vardı ve birçok yöntem, bu yöntemlerle saklanan gıdaları nasıl hazırlayacağını ayrıntılarıyla anlattı. Korunan gıdalar denizci, asker, tüccar veya hacı için de taşınması daha kolaydı. Mevsim meyve ve sebzelerin tadını çıkarmak için korunmaları gerekiyordu; ve bazı bölgelerde, belirli bir gıda maddesi ancak korunmuş formunda tadını çıkarabilir; çünkü yakınlarda yetişmedi (veya yetiştirilmedi).
Neredeyse her çeşit gıda muhafaza edilebilir. Nasıl yapıldığı, hangi gıdaya ve belirli bir etkinin istenip istenmediğine bağlıydı. Ortaçağ Avrupa’da kullanılan gıda koruma yöntemlerinden bazıları.
KURUTMAK
Bugün, nemin, tüm taze gıdalarda bulunan ve çürümesine neden olan bakterilerin hızlı mikrobiyolojik büyümesine izin verdiğini anlıyoruz.
Ancak, ıslak olan ve açıkta bırakılan gıdaların hızlı bir şekilde kokuyu almaya ve böcek çekmeye başlamasını gözlemlemek için katılan kimyasal işlemin anlaşılması gerekli değildir. O halde insanın bildiği yiyecekleri korumanın en eski yöntemlerinden birinin kurutulması olması şaşırtıcı olmamalıdır.
Kurutma, her çeşit gıdayı korumak için kullanılmıştır.
Çavdar ve buğday gibi tahıllar kuru bir yerde depolanmadan önce güneşte veya havada kurutuldu. Meyveler daha sıcak iklimlerde güneşte kurutuldu ve soğutucu bölgelerde fırında kurutuldu. Sıcaklığın kışın donma sıcaklığının altına düştüğü bilinen İskandinavya’da, morina (“balyalım balığı” olarak bilinir) soğuk hava içinde kurumaya bırakıldı, genellikle guttledildikten ve başları çıkarıldıktan sonra.
Et ayrıca, ince şeritlere kesildikten ve hafifçe tuz haline getirildikten sonra kurutmak suretiyle korunabilir. Daha sıcak bölgelerde eti sıcak yaz güneşi altında kurutmak basit bir konuydu, fakat daha serin iklimlerde havanın kuruması, açık havada veya öğeleri ve sinekleri uzak tutan barınaklarda yılın çoğunda yapılabilirdi.
TUZ İLE KORUMA
Tuzlama , neredeyse her türlü eti veya balı korumak için en yaygın yoldu, çünkü nemi çıkardı ve bakterileri öldürdü. Aynı zamanda kuru tuzla sebzeler korunmuş olabilir , ancak asitleme daha yaygıntı. Tuz, kurutma ve sigara gibi diğer koruma yöntemleriyle birlikte kullanıldı.
Et tuzlama yöntemlerinden biri, kuru tuzu et parçalarına koyarak et parçalarını koyduktan sonra parçaları bir kapta (bir fıçı gibi) her bir parçayı tamamen çevreleyen kuru tuzla katmanlaştırmaktı.
Soğuk havalarda et bu şekilde korunmuşsa, tuz bozulma hızını yavaşlatırken yıllarca sürebilirdi. Sebzeler tuz içinde tabakalaştırılarak ve bunları toprak kaplı bardak gibi kapatılabilir bir kap içine yerleştirilerek korunmuştur.
Gıdaları tuz ile muhafaza etmenin başka bir yolu, tuzlu suyla ıslatmaktı. Kuru tuzda ambalajlama kadar uzun süre etkili bir koruma yöntemi olmamasına rağmen, yiyecekleri bir ya da iki sezondur yenilebilir tutmak için çok faydalı oldu. Tuz tuzakları da asitleme işleminin bir parçasıydı.
Tuz muhafaza metodu ne olursa olsun, bir aşçı, tuzlu yiyecekleri tüketime hazırlamaya hazırlanınca yapmış olduğu ilk şey, mümkün olduğunca tuzdan arındırmak için tatlı suya batırmaktı. Bazı aşçılar, bu aşamaya gelindiğinde, tatlı suyun kuyusuna birkaç tur atabilecek daha vicdani davrandılar.
Ve ne kadar ıslanmış olursa olsun, tüm tuzu almak imkansızdı. Çoğu tarifte bu tuzluluk göz önüne alındı ve bazı tuz tadı karşılamak veya tamamlamak üzere özel olarak tasarlandı. Yine de çoğumuz korunan ortaçağ yemeklerini bugüne kadar kullandığımız her şeyden daha fazla saltier buluyoruz.
SİGARA ET VE BALIK
Sigara eti, özellikle balıkları ve domuz eti korumak için oldukça yaygın bir yöntemdi. Et nispeten ince, yağsız şeritler halinde kesilir, kısaca bir tuz solüsyonuna daldırılır ve kurutulduktan sonra duman aromasını emmek için bir yangına asılır – yavaş yavaş. Bazen et, tuzlu bir solüsyon olmadan füme edilebilir, özellikle de yakılan odun türü kendi lezzetine sahipse. Bununla birlikte, tuz sinekleri caydırdığı, bakterilerin büyümesini engellediği ve nemin alınmasını hızlandırdığı için hala çok yararlıydı.
TATLI KORUMALAR
Meyveler genellikle kurutulurdu, ancak mevsimini aşarak kendilerini korumak için çok daha lezzetli bir yöntem onu balta kapatmaktı. Bazen şeker karışımında kaynatılabilirler, ancak şeker pahalı bir ithalattı, bu yüzden en zengin ailelerin aşçıları onu kullanabilirdi. Bal binlerce yıldır bir koruyucu olarak kullanılmıştı ve meyveyi saklamış sadece bir şey değildi; Etler de zaman zaman balta da saklandı.
DONDURMA VE SOĞUTMA
Avrupa’nın büyük kesiminde Ortaçağ’ın büyük bölümünün havası oldukça ılımlı; Aslında Orta Çağ sıcaklığı döneminin Erken Orta Çağın sonuyla ve Ortaçağ Avrupa’sının başlangıcıyla örtüşen bazı tartışmaları vardır (kesin tarihler, danıştığınız kişilere bağlıdır).
Dolayısıyla dondurma gıdaları korumanın bariz bir yöntemi değildi.
Bununla birlikte, Avrupa’nın büyük bir bölümünde karlı kışlar görüldü ve dondurma, bazen de kuzey bölgelerinde uygulanabilir bir seçenekti. Kale ve kale bulunan büyük evlerde, yerden bir oda, serin bahar ayları boyunca ve yaz aylarında kış buzlarına yiyecek koymak için kullanılabilir. Uzun, soğuk İskandinav kışları, bir yeraltı odası gerekli değildi.
Bir buz odasının buzla beslenmesi emek yoğun ve bazen seyahat yoğun bir işti, bu yüzden özellikle yaygın değildi; ancak tamamen bilinmiyordu. Yaygın yemekleri serin tutmak için yeraltı odaları kullanımı, yukarıdaki muhafaza yöntemlerinin çoğunun en önemli son adımıydı.