(CNN) – Kim Kyung-seop, arkadaşlarıyla dersten sonra mümkün olduğunca çok makgeolli yedikleri ucuz barlara gittiklerini hatırlıyor.
“‘Alkol erkekleri tüketir’ sözünü biliyor musun? Böyleydi.”
Kore’den gelen sütlü ve genellikle tatlı geleneksel pirinç şarabı Makgeolli, lezzeti için değil fiyatı için seçildi.
1989’da Kim üniversiteye girdiğinde yarım galon makgeolli yaklaşık 40 sente mal oluyordu. O ve arkadaşları bir masanın etrafında oturur, gelenek olduğu gibi pirinç bir su ısıtıcısından bireysel pirinç kaselere makgeolli dökerlerdi.
Şu anda Seul’deki Global Cyber Üniversitesi’nde yardımcı profesör olan Kim, 10 yıldır makgeolli demleme teknikleri öğretiyor. Yine de, içeceğin tatsız bir şekilde ekşi ve acı olduğu ilk karşılaşmasını hatırlıyor.
“Kadınlarla birlikteyken bira içerdik. Ama erkekler arasında makgeolli içerdik.” Daha az şık bir üne sahip olan Makgeolli, kadınları etkilemek için uygun değildi.
Yirmi yıl sonra, Güney Kore’nin başkentindeki barlarda, Kim’in anılarından gelen cansız içecek, bu sefer genç nesil girişimciler ve bira üreticilerinin elinde moda olmaya başladı.
Kim, “İnsanların makgeolli hakkında sahip oldukları yerleşik imajlardan kurtulmak için çok çalıştık” diyor.
Kim Min-kyu (Kim Kyung-seop ile ilişkisi yok) değişime öncülük eden bir bira üreticisidir. 2009 yılında birinci sınıf makgeolli bira fabrikası Boksoondoga’yı piyasaya sürdü.
Min-kyu’nun sigara bağımlısı, dindar Hıristiyan babası, özellikle de oğlunun New York’taki Cooper Union’da mimar olarak beş yıllık eğitimini desteklemek için aile servetini harcadıktan sonra planına karşı çıktı. Hatta babası bir öfke nöbetinde makgeolli yapmak için kullanılan bir toprak çömleği bile parçaladı.
Min-kyu caydırılmadı. Büyükannesinin makgeolli tarifinin gücüne inanıyordu.
Çocukken, güneydoğuda bir kasaba olan Yangsan’daki çiftlik evini ziyaret ederdi. Yarı haşlanmış pirinci ev yapımı maya ve suyla karıştırırdı. Karışım makgeolli’ye mayalanırken havanın sessiz köpürmesini dinlerdi. En güzel anıları, büyükannesinin bitmiş içeceği komşularla cömertçe paylaşması, ardından şarkı söylemeleri ve dans etmeleriydi.
Ailesini, bira üretiminin onun için mimarlığın bir uzantısı olduğuna ikna etti. Eğitimini uygulayarak marka bilinci oluşturma, pazarlama materyalleri ve bira fabrikası binasını tasarlarken, annesi makgeolli’yi üreterek ilk Boksoondoga şişesini yarattı. Doga “bira fabrikası” anlamına gelir ve Boksoon, Kim’in annesinin adıdır.
Zamanlama tesadüfiydi. Makgeolli, asırlık karanlık bir çağdan çıkıyordu.
Kim Min-kyu, Kore’nin yeni makgeolli sahnesinin öncülerinden biridir.
kitap
Bir içeceğin tarihi
Makgeolli, Korece mak (“kabaca yapıldı” veya “bir an önce” anlamına gelir) ve geolleun (“filtrelenmiş”) kelimelerinin birleşimidir.
Adı ilk olarak 19. yüzyılda yazıldığı varsayılan bir ansiklopedi olan “Gwangjaemulbo”da geçse de, opak alkollü içeceğin geçmişi muhtemelen bin yıl öncesine dayanmaktadır.
20. yüzyılın başlarındaki bir kayıt, Kore’nin her köşesinde tüketildiğini iddia ediyor.
Kim Kyung-seop, “Makgeolli, Kore kültürünün doğasında var, Kore halkının içeceğidir” diyor.
Popülaritesinin bir nedeni basitliğidir. Buharda pişirilmiş pirinç, maya ve su karışımı, toprak kapta birkaç hafta mayalanmaya bırakılır. Kore’deki birçok aile, benzersiz tariflerle kendi içeceklerini hazırladı.
20. yüzyılın ilk yarısındaki Japon kolonizasyonu, birçok kulübe endüstrisinin sonunu getirdi. Sömürge hükümeti, standartlaştırılmış endüstriyel likör üreticileri lehine ev biralarını aşamalı olarak kaldırdı. Tüm alkol üretimi vergilendirildi ve öz tüketim için bile lisans gerekliydi.
Birkaç seri üretilen içecek piyasaya hakim oldu ve 1934’te evde bira üretimi yasaklandı.
Dünya Savaşı ve Kore Savaşı ülkeyi harap etti. Yeni hükümet, alkol üretimini sıkı bir şekilde kontrol etme politikasını sürdürdü. 1960’larda gıda kıtlığı kötüleştikçe, makgeolli’nin temel bileşeni olan pirincin alkollü içecek üretmek için kullanılması yasaklandı.
Üreticiler buğday ve arpayı ikame olarak kullandılar ve makgeolli’nin popülaritesi azaldı. Etanolün seyreltilmesiyle yapılan berrak bir likör olan modern soju ile değiştirildi. Ekonomi geliştikçe ve pirinç arzı tüketimi geride bıraktıkça, pirinç alkolü yasağı 1989’da kaldırıldı ve evde bira üretimi 1995’te yeniden yasal hale getirildi. Ancak birçok gelenek kaybedildi.
Kuzey Kore temalı bir bar olan Pyongyang Pub, Güney Kore’nin başkentinde kapılarını açtı ve birkaç kaşını kaldırdı.
eve geri getirmek
Kaybolan makgeolli bira sanatının kurtarılması, büyük ölçüde Park Rock-dam gibi öncü araştırmacılara atfedilebilir. Park, 30 yıl boyunca Kore’yi dolaştı, tarifleri topladı ve eski teknikleri yeniden yarattı.
Hükümet ayrıca, geleneksel alkolü gururlu bir miras ve potansiyel olarak kazançlı bir endüstri olarak benimseyerek önceki politikasındaki rotayı tersine çevirdi.
2016 yılında hükümet, küçük ölçekli bira fabrikalarının ve içki fabrikalarının alkollü içeceklerini satmalarına izin vererek, demleme tankı boyutu gereksinimini 5.000’den 1.000 litreye indirdi. Ertesi yıl, geleneksel alkollü içeceklere çevrimiçi satılma ve doğrudan tüketicilere teslim edilme ayrıcalığı verildi.
Covid-19 salgını insanların barlara ve restoranlara gitmesini engellerken, makgeolli’nin çevrimiçi ve çevrimdışı satışları arttı. Hükümet tarafından işletilen ve tarım ürünlerini teşvik eden bir şirket olan Korea Agro-fisheries ve Food Trade Corporation (aT) tarafından yayınlanan 2021 raporuna göre, makgeolli pazarı 2020’de %52,1 büyürken toplam likör pazarı %1,6 küçüldü.
Kim Kyung-seop, bir makgeolli demleme kursu öğretiyor.
Kim Kyung-seop
Kim Kyung-seop’un makgeolli sınıfındaki öğrencilerin yarısı girişimci, çoğu 30’lu yaşlarında veya daha genç kadınlar. On yıl önce, sınıftaki neredeyse herkes 50 yaşın üzerindeydi ve emekliliklerinde bir hobi olarak makgeolli demlemek istiyordu.
Ulusal Vergi Servisi verilerine göre, 2009 yılından bu yana, makgeolli bira lisansı sahiplerinin sayısı %43 arttı.
Kim, bir makgeolli bira fabrikası açmanın diğer alkol türlerinden çok daha kolay olduğunu söylüyor. Kim, mikro bira fabrikası kurmak için gereken ekipman 200-300 milyon won (155.000-233.000 $) civarındayken, bir makgeolli bira fabrikası için ekipman 10 milyon won (7.800 $) karşılığında satın alınabileceğini söylüyor. Ayrıca, kitlesel pazar makgeolli’sinden daha iyi bir şey hazırlamak için sadece dört adet 3 saatlik ders gerekiyor, diye ekliyor.
küresel olmak
Bir Avustralya vatandaşı olan Julia Mellor, aslen İngilizce öğretmek için Güney Kore’ye geldi. Daha sonra 2009 yılında makgeolli ile karşılaştı.
Şimdi, işi The Sool Company, kendi bira fabrikasını açmak isteyenler için makgeolli dersleri ve danışmanlık hizmeti veriyor, ancak müşterilerinin çoğu yurtdışından. Pandemi sırasında işinin dört katına çıktığını söylüyor.
Müşterileri ABD, Singapur ve Danimarka gibi ülkelerden. Birçoğu Kore diasporasının üyeleridir. “Kore halkının burada eğlenmesini izliyorlar ve onu ülkelerine geri getirmek için ilham alıyorlar” diyor.
“Çok farklı, çok ilginçti. Dünyadaki insanların duymadığı bir şeyi keşfetmek nadirdir.”
Diğer meraklılarla buluşmalar düzenledi ve sonunda çoğu kaynak İngilizce olmadığı için kendi kendine Korece öğrendi.
The Sool Company tadım seansına katılanlar bardaklarını kaldırıyorlar.
Sool Şirketi
Mellor, makgeolli’nin yabancı izleyicilere hitap edeceğine inanıyor.
“Ev yapımı çok kolay. Sadece pirinç ve nuruk (maya) gerekiyor.”
Ve onun için, makgeolli’yi yaymak başka bir katman taşıyor.
Mellor, “Bu, kaybolmanın eşiğinde olan bir şeyi kurtarmaktır” diyor.
Kim Min-kyu, makgeolli’sinin bu yıl ABD ve Avusturya’da satılacağını ve diğer Batılı alıcıların kendisine yaklaştığını söyledi. Onun makgeolli’si, Hallyu sırasında veya 2000’lerin ortalarında Kore dalgası sırasında popüler hale geldiği Japonya’da şimdiden bir hit oldu. geleneksel içecekler.
Min-kyu, “Yabancı tüketiciler için bu doğal fermantasyon sağlıklı, organik ve temiz kabul ediliyor. Ve bu daha önce hiç görmedikleri bir alkol türü” diyor.
Kore’nin “yumuşak gücü” son birkaç yılda Asya’nın ötesine geçti. Makgeolli’nin bu dalgayı sürebileceğine inanıyor.
serin yapmak
Makgeolli’nin hızlı ilerlemesine rağmen, Güney Kore alkollü içecek pazarında hala satışların %80’inden fazlasını oluşturan soju ve bira hakimdir.
Min-kyu, makgeolli yapımcılarının karşılaştığı en büyük zorluğun, içeceğin yaşlı insanlar için olduğuna dair kamuoyu algısı olduğunu söylüyor. Reklam ve pazarlamasının çoğu bu algıyı değiştirmeye odaklanıyor. Bir reklamda, tıraşlı kafası ve kaş piercingleri olan keskin görünümlü bir erkek model, makgeolli’yi nazikçe bir şampanya flütüne döküyor.
Makgeolli ile en iyi eşleşen yiyeceklere ilişkin algıların değişmesi de bir diğer engeldir.
Kore kültüründe alkol hemen hemen her zaman hazır bir yemek veya atıştırmalıkla tüketilir. Makgeolli için bu, et veya sebzelerin terbiyeli unlu hamurda kızartılmasıyla yapılan, Kore’nin lezzetli bir gözleme olan jeon’dur.
Kim Kyung-seop, “Bir lokma yeşil soğan jeonunun ardından soğuk bir makgeolli yudumu, sizi başka bir lezzetli lokmanın tadını çıkarmaya hazırlayan bir damak temizleyici görevi görür,” diyor.
Combo özellikle yağmurlu günlerde popülerdir. Ekonomi ve Maliye Bakanlığı tarafından hazırlanan bir rapora göre, makgeolli ve jeon malzemelerinin satışı, büyük market zincirlerinde yağmurlu günlerde keskin bir şekilde tırmanıyor.
Ancak Min-kyu, geniş lezzet yelpazesi, köpürmesi ve gövdesi ile birinci sınıf makgeolli’nin her tür yiyecekle iyi bir şekilde eşleşebileceğini söylüyor.
“Ben onu jajangmyeon (bir Çin-Kore şehriye yemeği) ile içiyorum ve dondurmayla da çok iyi eşleşiyor. Fermente bir içecek olduğu için diğer fermente edilmiş yiyeceklerle tadı harika. Bence kimchi ve gerçekten lezzetli peynirle lezzetli.” Min-kyu ekledi.
Boksoondoga makgeolli son zamanlarda Seul’ün popüler Hapjeong semtinde göze çarpmayan bir şekilde yuvalanmış bir gastropubun ana sunumuydu. Şık barmenler ustaca içkiyi sapsız şarap bardaklarına döktüler. Çoğu genç profesyonellerden oluşan müşteriler, hip-hop müziği eşliğinde dinlenirken içeceklerin tadını çıkardı. Deri kaplı bir menüde, bir dizi diğer birinci sınıf makgeolli markasının yanında dana eti tartarı sunuluyordu.
Masalarda erkeklere göre daha fazla kadın koltukları doldurdu. Her döküldükten sonra barmen tatları ve kökenini açıkladı. gülümsediler. Bardağı dudaklarına kaldırdılar, içeceğin içine gizlenmiş her notayı dikkatle dinlediler.
Jihye Yoon ve Minji Song bu rapora katkıda bulundu
Kaynak : https://www.cnn.com/travel/article/makgeolli-korean-rice-wine-explainer-cmb/index.html