Şef Andrés Sandoval, Fransa’nın Lyon kentinde bir Fransız-Latin füzyon restoranı olan Canaima’nın sahibi ve şefidir. Sandoval, Venezuela’da doğdu, ancak Fransa’ya göç etti ve prestijli I_nstitut Paul Bocuse’den mezun oldu. Avrupa yazının sonu için Karayipleri çağrıştıran Ceviche tarifini The Kitchen ile paylaşıyor._
Peru menşeli ceviche, dünya çapında bir trend haline gelen popüler ve geleneksel bir Güney Amerika yemeğidir. Bazı tarihçiler, ceviche yapımında kullanılan “pişirme” tekniğinin 2000 yıl önce Mochica kültürü tarafından yaratıldığına inanıyor.
Mango ve espelette biberli çipura Ceviche
Bu tarif için Dorade veya çipurayı seçtim. çok hassas bir tada sahip beyaz etli bir balıktır. Onu herhangi bir beyaz etli balıkla değiştirebilirsiniz, tek şart: taze olması.
Servis: 4
Pişirme süresi: 1 saat
İçindekiler
-1 kg Çipura, Dorade Royale veya diğer beyaz etli balıklar (bütün balık gerekir)
-1 tatlı mango
-8 yeşil limondan elde edilen limon suyu (limonlar da işe yarar ama acı olma eğilimindedirler)
-1 Kırmızı soğan
-1 Tatlı patates
-Taze kişniş
-Espelette biberi
Yöntem:
Balığınızı temizleyin, içini boşaltın ve filetoları çıkarın.
Bir kısmını “Leche de Tigre” yapmak için kullanabilirsiniz.
Geri kalan malzemeleri doğrayın: Mango ve soğanı soyun ve ince dilimler halinde kesin. Tatlı patateslerinizi soyup 1-2 cm’lik küpler halinde doğrayın ve tuzlu kaynar suda 5 dakika haşlayın, sonra aşırı ısınmaması için soğuk sudan geçirin. Kişnişinizi doğrayın ve saplarını ayırın.
Leche de tigre’ye geçin. Balık artıklarının olduğu kaseyi alın ve tatlı patatesinizden, kişniş saplarından, soğanınızın 1/4’ünden veya herhangi bir yemek artıklarından ve limon suyunun pişmiş artıklarını ekleyin. Bunu iyice karıştırın ve 30 dakika buzdolabında bekletin. Sonra çıkarın ve tüm karışımı bir süzgeçten geçirin. Her şeyi nazikçe sıkın, sadece sıvıyı istiyorsunuz. (Bunu yapmak yemeğinize daha fazla lezzet katmanıza ve yeşil limonun asitliğini dengelemenize yardımcı olacaktır.)
Artık tüm malzemeler hazır olduğuna göre küp küp balıklarınızı leche de tigre ve tuzla marine edebilirsiniz. 10 dakika boyunca. Limon ve tuzun asiditesi balığınızı “pişirir”. 10 dakika geçtikten sonra kalan malzemeleri (kişniş, tatlı patates, mango, kırmızı soğan ve espelette toz biber) ekleyin. Ve işiniz bitti!
İlave ipucu: Ceviche’nize ekstra bir gevrek eklemek istiyorsanız, bunu biraz tatlı patates cipsi ile yapmayı deneyin.
Fazla yağını kağıt havluyla süzün, biraz tuz ekleyin ve afiyetle afiyetle yiyin.
Şu ile eşleştirin
güçlü>: Beyaz bir sauvignon blanc, ceviche’nizle çok iyi gidebilir. Şili’nin ünlü bir şarap bölgesi olan Kazablanka’dan taze William Cole Mirador sauvignon blanc’ı seviyoruz.
ceviche ile olan geçmişim
Çocukken, büyükbabamla giderdim ve büyükanne deniz melteminin, kumsalın ve yeni yakalanmış deniz lezzetlerinin tadını çıkarmak için “La Guaira”daki (ülkenin en büyük liman şehri) dairelerine giderdi.
Eskiden erken uyanırdık. sabahları balıkçıların taze balıklarla dolu küçük tekneleriyle geldikleri anda balık pazarında olmak. Büyükanne ve büyükbabamdan balıklar hakkında çok şey öğrendim ve onlarla ilk ceviche’m de dahil olmak üzere birçok yemek hazırladım.
4000 km’den fazla kıyıya sahip bir Karayip ülkesi olan Venezuela’da büyümek, taze balık yemek olağandı. emtia. Ve ceviche, birlikte büyüdüğüm bir yemek.
Ceviche yapma sanatı genişledi, gelişti ve geleneksel yemeğe farklı bir hava katmak için yeni unsurlar eklendi.
Günümüze hızlıca ilerleyin.
Zamanla tekniğimi geliştirdim ve Paul Bocuse Enstitüsü’nde eğitimime başladığımda onu mükemmelleştirdim ve kişiselleştirilmiş Karayip dokunuşları ekledim.