Malzemeler
- 5 su bardağı (950 ml) tavuk/sebze suyu, (bkz: stoklar)
- 1/2 su bardağı kurutulmuş porçini mantarı
- 5 avuç dolusu mantarlar (shiitake, cremini, kültür, istiridye, morel mantarları)
- 4 yemek kaşığı (60 ml) sızma zeytinyağı
- 4 yemek kaşığı (50 g) tereyağı (tuzssuz)
- 1/2 kuru soğan, ince doğranmış
- 2 diş sarımsak, ince kıyılmış
- 1 su bardağı risotto pirinci, arborio veya carnaroli
- 1 su bardağı beyaz sek şarap
- 1 su bardağı parmesan, rendelenmiş (grano padano extra servis için)
- birkaç dal taze maydanoz, kekik, biberiye ve tarhun
- 3 adet kuşonmaz, haşlanmış
- 1 avuç brokoli, haşlanmış
- kaya tuzu ve taze çekilmiş karabiber
Risotto Nasıl Yapılır?
İyi bir risotto yapmak için nişastalı bir pirinç şarttır. Seçeceğiniz pirinç Arborio, Carnaroli, Integrale veya Vialone Nano pirinçlerden biri olabilir. Zor pişen pirinçler oldukları için herbirinin pişme süreleri de birbirindenfarklıdır.
İtalyanlar kremamsı bir risotto yapmak için saplı derin genellikle sos tenceresi tercih ederler. Bunun nedeni ise ustaca yapabildikleri bir vurma hareketi ile pirinç içerisine oldukça hava katmaktır. Bu tencere vurma hareketi ile risotto 1,5 metre kadar havaya yükselterek tekrar tencereye döner ve risotto içine maksimum hava katarak kremamsı yoğun bir doku elde edilir. Bu şekilde kıvam ve lezzet arttırır.
Yaban Mantarlı Risotto Tarifi Yapılışı
- Kurutulmuş porçini mantarlarını bir kapta sıcak su ekleyerek demleyin. Kullanacaksanız diğer kurutulmuş mantarları da beraber ekleyebilirsiniz.
- Taze baharatları büyükçe bir demet (Bouquet Garni) yaparak mutfak ipi ile sıkıca bağlayın.
- Kuru soğanı yemeklikten daha ince şekilde kıyın.
- Taze mantarları yıkamadan, bir mutfak havlusu ile nazikçe üzerlerini temizleyin, sert saplarını çıkartın.
- Dişe gelecek şekilde dilediğiniz büyüklükte doğrayın, küçük mantarları görsel sunum için bir kenara ayırın.
- Kuşkonmaz ve brokoliyi kaynar suda 6 dakika haşlayın ardından pişirmeyi durdurmak ve renklerinin diri kalması için buzlu suya aktarın.
- Kuşkonmazların baş kısmından 3-4 cm kalacak şekilde kesin bu kısımları sunumda kullanmak için ayırın. Sap kısmını verev dilimleyin bunları da risotto piştikten sonra içine katmak için kenara alın.
- Tüm malzemeleriniz hazırsa küçük bir tencerede sebze veya tavuk suyunu ısıtın.
- Derin ve saplı bir tencere içine zeytinyağı ekleyin, soğanları ekleyip terletin.
- Hemen ardından kullanacağınız pirinci yıkamadan soğanlarla beraber tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak 2 dakika kavurun.
- Taze baharat demetini ve sarımsağı ekleyin, ardından sek beyaz şarabı ekleyin.
- Aynı yönde sürekli olarak ve pirincin içindeki nişastayı çıkartarak karıştırın.
- Her defasında bir kepçe sıcak tavuk stok sıvısından ekleyerek karıştırın. Pirinç sıvıları çektikçe, bir kepçe sıvı daha ekleyerek karıştırmaya devam edin ve çektirin.
- 4. kepçeye geldiğinizde artık taze mantarları ve demlediğimiz kuru mantarı ekleyin. kuru mantarların suyunu da beraberinde risottoya ekleyin.
- Taze baharat demetini (Bouquet Garni) risotto içinden çıkartın.
- Risotto’nuzu tadına bakın pirinç diri fakat kıtır ise bir miktar daha sıvı ekleyerek karıştırın.
- Piştikten sonra risottoyu ocaktan alın. Hala daha sıcakken tezgah üzerine serdiğiniz bir havlunun üzerine tencereyi yerleştirin.
- Bu aşama iyi bir risotto için en önemli kısım.
- Risotto içine hava katarak kremamsı doku elde etmek için bir elimizle tencereyi sapından tutarak ileri geri hareket ettirirken diğer elinizle de tahta kaşıkla hızlıca karıştırmaya devam edin.
- Parmesan ve soğuk küpler halinde kestiğimiz tereyağını ekleyin ve içinde dağılana kadar karıştırın.
- Kuşkonmazı, brokoliyi ve karabiberi ekleyin ve karıştırın.
- Derin bir kasede servis edip üzerine ince kıyılmış baharatları ve kestiğiniz kuşkonmazları ekleyip servis edin. Afiyet Olsun!