""Ucuz Bir Hikaye: Margarin
Fransız imparatoru III. Napolyon fakir insanlar için tereyağının yerini tutabilecek ucuz bir yağ icat edilmesi için bir yarışma düzenletti.
Hippolyte Mege-Mouriez bir ineğin yaptığı bir şeyi KENDİSİNİN de pekala yapabileceğini düşündü. Mege-Mouriez 1869'da mucizevi margarin içeriği ile ortaya çıktı.
İçerik: Sığır yağı, Yağsız süt, Buz, Domuz midesi suyu
Metot:
1. Sığır yağını bir ineğin vücut sıcaklığı kadar ısıt.
2. Azar azar domuz midesi suyu ekle.
3. Su ve sütü karıştır.
4. Şimdi tüm malzemeleri bir yayıkta çalkala.
5. Karışımı soğutmak için buz ekle.
6. Hepsini sıkıştırıp bir araya getir.
Mouriez zengin olacağını düşünerek bu formülle margarin üretmek için bir fabrika açtı. Ama tam bu sırada Fransa ile Prusya arasında savaş patlak verdi ve fabrikası kapandı.
İki yıl sonra bu fikir Hollandalı bir çift tüccar tarafından satın alındı. Çift kısa zamanda margarin üretmeye ve para kazanmaya başladı. 1910'daki hayvansal yağ kıtlığı bitkisel yağların ya da kokulu balık yağlarının kullanılmasına yol açtı.
İçeriğe bir bakalım:
-hidrojene yağlar
-emulsifiyer
-antioksidanlar
-vitaminler
-su
Emulsifiyerler iki ucu olan kimyasallardır. Bunların biri yağlarınkine diğeri suyunkine benzer. Böylelikle bu muhteşem moleküller su ve yağ moleküllerini bir araya getirerek tutarlar.
Antioksidanlar margarinin bozulmasına ya da ekşimesine engel olurlar.
Hidrojenizasyon margarine hidrojen adı verilen bir kimyasalın eklenmesi anlamına gelir. Bu da margarinin daha sert olmasını, böylelikle tereyağına daha çok benzemesini sağlar.
Vitaminler farklı türde yiyeceklerden alabileceğiniz bir grup kimyasala verilen isimdir. Vücudunuzu sağlıklı tutarlar. Margarin bazı vitaminleri içermez, bu nedenle daha sağlıklı bir yiyecek olması için içine bazı vitaminler ilave edilir.
Teste tabi tutulan insanların büyük bir yüzdesi tereyağı ile margarin arasındaki farkı ayırt edememektedirler.""
Bu yazıyı ilk okuduğumda "hakikaten ya.." diye bir iç tepki vermiştim. Çünkü; hidrojenizasyon kimyasal bir işlem ve bunun gerçekleşmesi için, yağların formunun değiştirilmesi için bir takım enzimlerle muamele edilmesi gerekebilir, sonuçta insanlar hidrojeni alıp yağların yapısına elleriyle sokamazlar, bunu bir enzimle katalizlemek zorundadırlar. Ve mide özsuyu enzimce en zengin olan yapılardan biridir. Elde etmesi basit ve ucuz olduğu için de bu işlem için domuz midesi suyu kullanılması gayet mantıklı geliyor.
Bizim farmasötik teknoloji dersimizin tam bir dönemini alan emülgatörler/emulsifiyerler konusunu da yazar tek bir cümle ile çok güzel özetleyip kısaca tanımını yapmış. Ben de ilerleyen zamanlarda emülgatörlerin elde edilebileceği kaynaklarla ilgili yazılarıma devam edeceğim. Daha önce lesitin ve monosodyum glutamat ile ilgili yazdığım yazı için bakınız:
-Lesitin (E322, Lecithine)
-Hazır Çorbalar ve Monosodyum Glutamat (MSG, E 621)