Doğru restoran öngörüsü, menünüzdeki öğelerin ve özel ürünlerinizin ne kadarını satacağınız konusunda doğru bir tahminde bulunmanıza yardımcı olur. Hangi öğelerin diğerlerinden daha fazla satıldığını bulun ve menünüzdeki öğelerin elde tutulmaya değer olup olmadığına karar verin, dış faktörleri de göz önünde bulundurun.
Öngörülerde önemli 3 faktör:
1. . Rezervasyonlar + yoğunluk tahmini
Bu, haftanın aynı günlerinde veya yılın aynı tarihlerinde geçmişteki yoğunluğa ilişkin verilerle birleştirdiğiniz rezervasyon sayısıdır.
2. Menü değerlendirmesi: menü yönetimi + özel ürünler
Her menünün kendi talep dağılımı vardır. Örneğin tatlı menünüze baktığınızda, hızlı bir menü değerlendirmesi yapabilir ve talebe göre yemekleri muhtemelen kolayca sıralayabilirsiniz. Bu dağılım, restoran öngörülerinizde, satın almada, stokta ve Mise en Place'de de dikkate alınmalıdır.
Menünüzün dışında genellikle spesiyaller, mevsimlik favoriler veya önceki günden kalanlarla oluşturduğunuz yemekler sunarsınız. Bu spesiyallerin niteliğine göre bir menü değerlendirmesi yaparak, menünüzün temel dağılımını buna göre ayarlayabilirsiniz, çünkü spesiyaller satışlarınızı etkiler.
3. Dış faktörler: mevsimsellik + geçmiş + olaylar
Restoran öngörünüzü etkileyecek üç ana dış faktör şunlardır:
- Mevsimsellik
- Geçmişte tepe yapan dönemler
- Civarınızdaki yerel etkinlikler