üretim
Malaxation aşamasından önce ezilmiş zeytinlere ot ilavesiyle üretilen aromalı zeytinyağının polifenol içeriği, işlenmemiş zeytinyağından neredeyse üç kat daha yüksekti.
Farklı bitki ve baharatlarla tatlandırılmış zeytinyağları popüler hale gelirken, aromalı zeytinyağının kullanımı yeni bir trend değildir. Aslında, rezene, susam, ardıç, nane, kereviz, adaçayı, su teresi, çiçekler ve diğer baharatlarla aşılanmış zeytinyağı eski Romalılar, Yunanlılar ve Mısırlılar tarafından tıp ve kozmetik olarak kullanılmıştır. Günümüzde aromalı zeytinyağı, özel salata soslarında, makarna yemeklerinde ve ekmek daldırma iştah açıcı olarak kullanılmaktadır.
En yaygın hazırlık süreci aromalı zeytinyağı infüzyon yöntemidir. Bu, ince öğütülmüş bitkilerin, belirli aralıklarla çalkalamanın eşlik ettiği süre boyunca zeytinyağına batırıldığı zaman alıcı bir işlemdir. Son adımda, lezzetlendirici ajanların izlerini çıkarmak için zeytinyağı süzülür.
Bununla birlikte, aroma zeytinyağı için popülerlik ve talep arttıkça, EVOO'nun kalitesinden veya besin değerinden ödün vermeden aromalı zeytinyağı üretmek için daha hızlı bir yöntem bulmaya ihtiyaç vardır.
Bu amaçla, İtalya'daki Bari Üniversitesi'nden araştırmacılar, büyük ölçüde aromalı zeytinyağı üretme sürecini kolaylaştırmaya çalıştı.
Amaçları, aromalı zeytinyağının kalitesini artırmakla kalmayıp, aynı zamanda kimyasal özelliklerden ödün vermeden raf ömrünü uzatan aromalı zeytinyağı üretimi için farklı yöntemler araştırmaktı. polifenol içeriği ve zeytinyağının radikal süpürme aktivitesi.
Araştırma için, araştırmacılar 2013 - 2014 mahsul mevsiminde İtalya'nın Andria kentindeki zeytinliklerden toplanan zeytinlerden zeytinyağı çıkarıp iki popüler bitki, kekik ve kekik ile tatlandırdılar.
Zeytinyağını tatlandırmak için kullanılan üç yöntem, zeytinyağının öğütülmüş bitkilerle basit bir şekilde infüzyonu; Zeytinyağının ekstraksiyonu sırasında malaksasyon aşamasından önce ezilmiş zeytinlere otların eklenmesi; ve zeytinyağının çıkarılması sırasında malaksasyon aşamasından önce ezilmiş zeytinlere şifalı otların eklenmesi ve ultrason teknolojisi kullanılarak ses dalgalarının ürettiği enerjinin işlenmesi. Ultrason teknolojisinin kullanılması, zeytinyağının otlar ile aromatize edilmesini optimize etmek için kullanılabilecek kavitasyonu artırır.
Araştırmacılar, işlenmiş yağların kalitesini değerlendirmek için aromalı zeytinyağının asitliği, peroksit değerleri, kök temizleme aktivitesi ve polifenol içeriğini belirlediler.
Sonuçlar, lezzet verici yöntemin, zeytinyağının asitliğini etkilemediğini ve tüm lezzetlendirilmiş zeytinyağının, asitlik için düşük değerlere sahip olduğunu göstermiştir. peroksit değeri, K232 ve K270.
Bununla birlikte, zeytinyağını tatlandırmak için kullanılan yönteme bakılmaksızın, bitki ilavesinin, aromalı zeytinyağının toplam polifenol içeriğini önemli ölçüde arttırdığı bulunmuştur. Polifenol içeriğindeki en büyük artış, kontrol veya işlenmemiş zeytinyağından neredeyse üç kat daha fazla olan malaksasyon aşamasından önce ezilmiş zeytinlere otlar eklenerek üretilen aromalı zeytinyağlarında gözlenmiştir.
Yazarlar, zeytin hamurundaki suyun bir çözücü olarak hareket edebileceğini ve organik asitlerin yağa ekstraksiyonunu iyileştirebileceğini, buna karşın, zeytin hamurunun sürekli karıştırılmasının, polifenollerin kekik ve kekikten zeytinyağına salınmasının artmasında bir rol oynayabileceğini düşünmektedir.
Zeytin ezmesinin ultrason tedavisi aromalı zeytinyağının kalitesini korumada etkiliydi ve zeytinyağının toplam polifenol içeriğini yaklaşık yüzde 13 oranında arttırdığı bulundu. Bu muhtemelen ezilmiş zeytinlerin ve bitkilerin biyolojik hücre duvarlarının ultrason teknolojisi tarafından üretilen enerjiyle bozulmasından kaynaklanıyor olabilir. Bu yöntemin, aromalı zeytinyağındaki polifenollerin - tirozol, hidroksi tirozol ve oleuropein konsantrasyonunu arttırdığı bulunmuştur.
Ayrıca, malaksasyon aşamasından önce zeytin ezmesine bitkilerin eklenmesi, aromalı zeytinyağlarının radikal süpürme aktivitesini de geliştirdi.
Bu çalışmanın yazarlarına göre, daha yüksek toplam polifenol konsantrasyonları ve artan radikal süpürme kabiliyetine sahip zeytinyağı üretmek için, malaksasyon aşamasından önce zeytin ezmesine otlar ekleyerek verimli ve etkili büyük ölçekli aromalı zeytinyağı üretimi elde edilebilir. Sebzeler, meyveler, baharatlar ve diğer bitkilerle tatlandırılmış zeytinyağı üretiminde bu yöntemin uygunluğunu test etmeyi önerirler.