Çiğ Sütten Şirden Mayasıyla Peynir Yapımı
Yörük kültüründe çiğ sütten yoğurt mayalamak için hayvan işkembesinin bir bölümü olan 'şirden' kullanılır. Geviş getiren hayvanların midesi işkembe, börkenek, kırkbayır ve şirden adı verilen dört bölümden meydana gelir. Şirden, anne sütü emen ve henüz otla beslenmeye geçmemiş yavru oğlak, kuzu veya buzağıdan elde edilir. Ancak şirdenden herkes maya hazırlayamaz, işin uzmanı olan kişi çağırılır ve ona yaptırılırdı bu iş. Şirden kesildikten sonra eğer birkaç ay sonraki peynirlerde kullanılacaksa kurutulur, kısa bir süre sonra peynir mayalanacaksa suyun içinde saklanırdı. Çocukluğumda şirdenlerin havadar yerlere gerilerek asıldığını ve kuruduktan sonra annemin keselerin içinde sakladığını hatırlıyorum.
Çiğ sütten yapılan peynir en az 4 ay bekletilmeli ve daha önce yen-memelidir. Brusella hastalığı olan hayvanın çiğ sütünden yapılan ve yeterince bekletilmeden yenen peynir Brusella hastalığına sebep olacağı için bilmediğiniz yerlerden peynir almamanızı öneririm.
Şirdenin hazırlanışı
Şirdenin hayvan kesildikten sonra ve çok çabuk temizlenmesi gerekir. Hemen yıkanarak tahta bir zemin üzerine gerdirilip kenarlarından sabitlenir. Tülbentle fazla suyu bastırılarak alınır. Üzerine salamuralık tuz serpilerek güneşte 1 gün boyunca kurutulur. Asılarak rüzgârlı, serin bir yerde saklanır. Kuruyan şirden sertleşmeden evvel küçük parçalara kesilir ve bez torbalann içine konarak havadar bir yere asılır.
Peynirin hazırlanışı
7 kg taze süt
3x3 cm şirden parçası (keçi sütü için oğlak, inek sütü için buzağı, koyun sütü için kuzu şirdeni kullanılır)
Çiğ Sütten Şirden Mayasıyla Peynir Yapılışı
• Kullanılacak şirdenden bir parça kesin ve tuzundan arındırmak için yıkayın.
• Ilık su içinde 1 saat beklettikten sonra suyunu süzün.
Yeni sağılmış sütü mayalamak için:
• Hazırladığınız şirdeni yeni sağılmış ılık taze sütün içine atın ve karıştırın. Tencerenin kapağını kapatın ve sütü 3-4 saat mayalanmaya bırakın.
Dışarıdan satın aldığınız sütü mayalamak için:
• Sütü satın aldıysanız sütü ocağa alın ve kaynamaya bırakın.
• Süt kaynama noktasına geldiği zaman içine hazırladığınız şirden parçasını atın ve sütü ocaktan alın.
• Yarım saat sonra tencerenin kapağını kapatın ve 3-4 saat mayalanmaya bırakın.
Sonraki adımlar:
• Süt dinlendikten sonra tencerenin kapağını açın ve san suyun içindeki şirdeni çıkartın.
• İyice soğumuş ve pelte kıvamına gelmiş olan peyniri kalın eleğin (veya bir süzgecin) üzerine alın ve sıkıştırarak şekil verin. Peynir kalıbının üzerine bir ağırlık (temiz bir taş) koyarak bir gece boyunca bekletin. Peynirden akan suyu bir tencereye dökün.
• Peynir kalıbını kare şekillerde kestikten sonra üzerine salamura tuz döküp kavanozlara doldurun. Kavanoz dolunca tenceredeki suyu peynirlerin üzerini geçecek kadar dökün.
• Peynirlerin üzerine temiz bir taş parçası ile ağırlık yapın ve kavanozun kapağını kapatın.
• En az 4 ay olgunlaşan peynirleri daha sonra tüketebilirsiniz.