Bir İngiliz polisiyesi: Guinness'in duraklama devri ve gerilemesi
Herkesin Guinness'i bildiği bir gerçek. Ülkemizde de çeşitli publarda sunulmaya başladığından beri kendi hayran kitlesini edindi. Guinness'in uzmanlık alanı "Stout". Ancak son dönemlerde "Stout"'un en iyi temsilcisi olarak bilinen (Hatta "The Stout" deniyor) bu bira zor günler geçiriyor. Özellikle en büyük pazarı olan İngiltere'de son 10 yıldır gerileme yaşıyor. 2008 - 2014 arasında satışları yılda 50 milyon litre kadar düşmüş. Toplamda senelik 250 milyon litreyken, 200 lere kadar gerilemiş.
20. yüzyılın ortalarında, Guinness abartısız döneminin en "hip" birasıydı. Bira ustalarının baş tacı, oldukça karmaşık yapısıyla da bir numaraydı. Hatta hayranları öyle söylentiler yayıyorlardı ki. Bitimindeki buruk tadı vermek için üretim aşamasında ekşimiş bira eklenmesi, hatta yanlış ısılarda ve beklenenden uzun ya da kısa süre bekletilmesi durumunda tadının nasıl da değiştiği bunlardan sadece ikisiydi.
İngilizler'in bu bira için ayrı bir hiyerarşisi bile vardı. Dublin'de üretilen fıçı Guinness açık ara bir numarayken, ikinci sırayı yine Dublin'de şişelenmiş Guinness alırmış. 1936 döneminde Londra'da üretilen versiyonları ise kabul edilebilir seviyedeymiş, ama o kadar da olağanüstü değilmiş. Şişede Guinness İngiliz publarının en gözde ürünüyken, özellikle İrlandalı nüfusunun fazla olduğu bölgelerde aramasını bilenler fıçı Guinness de bulabiliyormuş.
1950ler'de fıçı Guinness'in başarısını gören yöneticiler birayı daha çekici servis edebilmek ve servis edilirken, o bol köpüklü halini koruyabilmek için özel bir yöntem üzerinde çalışmaya başladılar. 8 sene sonra da bunu başardılar. "Easy Serve" (Kolay servis) adı verdikleri bu yöntem nitrojen ve karbondioksit karışımı sayesinde daha uzun süren, yumuşak, fışkırmayan ama kremamsı bir köpük elde ediyorlardı. Aşağıda güzel bir örneğini görebilirsiniz:
Bu yeni fıçı biranın başarısı şirket çalışanlarını bile şaşırtmış. İçenler birayı bambaşka bir yere konumlandırmaya başlamışlar. Guinness reklamcılarından biri olan Brendan Nolan bazı insanların ağzından şu cümleyi duymaya başlamış:
"Sonunda gerçek bir bira!"
Bu şekilde de kulaktan kulağa biranın başarısı yayılmış. Bu durumun hoşuna gitmediği bazı kişiler de varmış tabii, mesela sunulan fıçı biranın şişelerdeki gibi pastörize edilmemiş olmasını bilenler...
Tecrübeli bira uzmanı ve yazarı olan Roger Protz 2009'da yayınladığı anılarında bu konuya şöyle değinmiş (A Life on the Hop isimli kitabı):
"Eğer bütün işlem görmüş fıçı biralar (kegged) (örn: pastörize edilmiş, filtrelenmiş, sonradan gaz eklenmiş...) Guinness kadar başarılı olsaydı, CAMRA (Campaign for Real Ale)'ya da bu kadar gerek kalmazdı."
Fıçıların yerden yere vurulduğu bu dönemde bu itirafa bakarak biranın aslında ne kadar iyi olduğunu anlayabiliriz.
1960 ve 1970ler Guinness'in İngiltere Stout pazarını ele geçirmeye çalıştığı savaş dönemi olarak anılabilir. Eski bir İngiliz markası olan Mackeson ve ürettikleri tatlı stout daha cesur ama sek olan Guinness'e karşı gerilemeye başlamıştı bile. Artık Guinness neredeyse her evde, her pub'da ve her TV'de boy gösteriyordu.
Dünya'da bir çok yerde zaten satılan ve beğenilen bu bira, İrlanda temalı publar sayesinde 1990lar'ın başında Moğolistan'dan Kanada'ya kadar her yerdeydi. Göz alıcı krom logosu ve font, yoğuşmadan damlalar oluşmuş bardaklar, her bardak biranın bir diğeriyle %99 aynı şekilde ve tatta olması...Kelimenin tam anlamıyla bira ikonu haline gelmişti.
Ancak Guinness bir yerlerde ruhunu kaybetmeye başladı. Çooook uzun senelerdir piyasada olan biraların kaderlerinden biri de "Artık eskisi gibi değil" tribidir. Bazen içenin artık Guiness'ten sıkılmış, bıkkınlık gelmiş damak zevkinden, bazen de seri üretim yapan markalara karşı duyulan taraflı tutumdan dolayı ister istemez oluşuyor. Bu iki neden de Guinness için geçerli olabilir, ama asıl gözlemlenen bir başka konu var ki, o da üretim kalitesinde yaşanan düşüş ya da en azından o alışmış olduğumuz birada yapılan bazı kökten değişiklikler.
Guinness, üretimi, tarifi ve malzemeleri konusunda çok fazla sır vermese de, bildiğimiz bazı gerçekler var. Mesela 1988'den bu yana fıçı Guinness'in sıcaklığının 12 dereceden günümüzde 7 derecelere kadar gerilemesi. Fıçıda dinlendirilen / yıllandırılan biraların hayranlarını küstürecek ilk hareket bu olmuş.
Buna rağmen şişe Guinness hala pastörize edilmeden ve bottle-conditioned satıldığından, bira hayranları arasında şöhreti tırmanışa geçmiş. Ama 90lara geldiğimizde yöneticiler biranın asıl başarısının kremamsı köpüğünde olduğuna karar verip, bütün reklam çalışmalarını teneke bira ve köpüğü etrafında konumlandırmaya başlamışlar. Şişe de artık bir prestij ürünü olmaktan bu şekilde çıkmış oluyordu. 1989'da yalnızca publarda bottle-conditioned Guinness bulunabilirken, 94'te tarihten tamamen silindi.
Bu adımlarla, satışları tabii ki de arttırdılar. Özellikle genel diye tabir edilen birada pek de kalite aramayan fıçıda ya da ucuza ne varsa içenler arasında
"Guinness: The 250-year Search for the Perfect Pint" isimli kitabında Bill Yenne, Guinness'in master brewer'ı olan Fergal Murray'in bir itirafını kaleme alır. Murray kavrulmuş arpa yerine kavrulmuş arpa özütü kullanıldığını itiraf eder.1972'de Londra Guinness'te çalışmaya başlayan David Hughes ise "A Bottle of Guinness, Please" isimli kitabında Guinness'in senelerce nasıl üretildiğini detaylandırır. Bu anlatımları arasında 1983'ten itibaren karışıma şerbetçiotu özütü eklendiğini belirtir. Ve devam eder, birayı yüksek yoğunlukta üretip, suyla seyreltme işleminin de 1990'da sürece dahil edildiğini belirtir.
Bunlara ek olarak bazı dedikodular da kulaktan kulağa dolanmaya devam ediyor hala. Guiness'te kullanılan odunda dinlendirme sırasında karışıma ayrıcana laktik asit eklendiği de konuşulanlar arasında. Tabii bu o kadar gizli bir bilgi ki, üretimden ya da çalışanlardan kimse bu konuya dair en ufak bir sır vermiyorlar.
Bağımsız bira üreticileri süreçlerinde giderek daha da şeffaflaşırken, bu ticari "sırları" ya da üretimdeki esrarengiz süreçleri gizleyen bir şirket ve çalışanlar maalesef halka yanlış bir izlenim veriyor olabilir. Bunlardan biri de şirketin kullandığı malzemeler ve süreçleri konusunda belki de kendilerinin de şüphe duyması olabilir.
Yukarıda bahsedilen her maddenin teker teker bakıldığında tada etki etmediği savunulabilir. Ama en nihayetinde hepsi bir araya geldiğinde Guinness o artık eski bildiğimiz Guinness olmuyor.
İngiltere'de Guinness'in gerilemesinin sebeplerinden en önemlileri şüphesiz ki Amerika'dan yayılan butik bira akımı ve sayıları neredeyse ikiye katlanan irili ufaklı bir çok üreticinin kurulması. İngiltere ve İrlanda'da Guinness satılmayan bir pub'ın eksik olduğu gerçeği hala kabul görmekte. Bir zamanların Guinness'i artık o eski ikoncan bira bayrağını yüksek alkollü IPA lere, saisonlara ya da köşe başında yeni açılmış bir üreticinin stout'una bırakmış görünüyor.
Diğer taraftan Guinness de boş durmuyor ve yeni biralarla yarışta ben de varım mesajı veriyor. İki tane yeni porter "West Indies Porter ve Dublin Porter" oldukça iyi biralar olmasına rağmen bir Brewdog değil. Altın sarısı yeni ale ları ise altından çok kahverengi yapısı ve IPA - lager arasında gidip gelen karakteriyle tam olmamış bir bira gibi. Bunların karşısında da Open Gate tarafından üretilen daha maceracı "Vanilyalı kavrulmuş yulaflı brown ale" ise zorlu bir rakip olarak Guinness'in yeniliklerinden daha çok rağbet görüyor şu sıralar.
Aslında yapılması gereken şey basit, eski Guinness'i geri getirmek. Alkolü biraz daha fazla, hafif acılık eklendiği ve şişede canlı mayaların bulunduğu orijinal versiyonuna dönmek...Tabii Guinness artık bu tarz değişiklikleri yapamayacak kadar büyüdü, ve canlı maya ekleyemeyecek kadar da modern bir şişelemeye sahip. Ben bu satırları yazarken bira blogcusu John Duffy'den de beklenen bir haber geldi: Deneysel olarak bir kaç pubda şişede fermante olan bir stout'un yakında satışa sunulacağı.
Hiç yoktan iyidir. En azından bir yerden başlamışlar.