Gıdaları dondurarak saklama mutfak işleyişinde önemli yer tutuyor. Belli meyve sebzeleri mevsimi dışında tüketimi mümkün kılıyor, et gibi ürünlerin saklama sürelerini uzatıyor ve pratik yemek çözümleri yaratmamızı sağlıyor. Doğru ürünleri doğru şekilde dondurmak kadar, onları doğru şekilde çözdürmek de önemli. Yanlış çözdürme yöntemleri gıdaların fiziksel ve kimyasal yapısını bozabilir, besin değerini düşürebilir. Derin dondurucuda dondurulmuş besinlerde mikroorganizma üremesi durur, çözdürmeden sonra ise üreme hızla yeniden başlar. Bu nedenle doğru şekilde çözdürülmeyen gıdalar, istenmeyen mikroorganizmaların üremesi nedeniyle besin zehirlenmesine neden olabilir.
Dondurulmuş Gıdaları Çözdürme İlkeleri
Evlerimizde standart halini almış olan -18 derece sıcaklığa sahip derin dondurucularda besinleri saklama süresi ortalama 3 aydır. Dondurucuya atarken, yiyeceklerin tazeliğinden ve temizliğinden emin olmak önemlidir. Dondurucu tamamen doldurmamak, içeride havanın dolaşımını sağlayacak alanlar bırakmak da gereklidir
Makarna sosundan kümes hayvanlarına kadar, dondurulmuş yiyeceklerin güvenli yenmesi ve lezzetli olmasını nasıl sağlayacağınız hakkında yeterli bilgi sahibi misiniz?
Dondurulmuş yiyecekler söz konusu olduğunda muhtemelen pek çok kural duymuşsunuzdur.
Örneğin, belki de o kristallerin oluştuğunu gördüğünüzde dondurmanın bozulduğu ya da eti asla çözüp sonra tekrar dondurmamanız gerektiği söylendi.
TODAY Food, dondurulmuş yiyecekleri sağlıklı ve lezzetli tutmakla ilgili bazı genel sorulara kesin yanıtlar için iki uzmana danıştı: Amerika Aşçılık Enstitüsü’nde beslenme ve gıda güvenliği dersleri veren şef Jennifer Stack ve ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) basın sorumlusu Lauren Sucher.
Dondurulmuş yiyecekleri mutfak tezgahımda çözebilir miyim?
Sucher, “Yiyecekleri asla tezgah üstü gibi oda sıcaklığında eritmeyin” dedi. “Çözdürme sırasında yiyecekler güvenli bir sıcaklıkta tutulmalıdır. Yiyeceklerin buzunu çözmenin üç güvenli yolu vardır: buzdolabında, soğuk suda ve mikrodalgada. Soğuk suda veya mikrodalgada çözülen yiyecekler hemen pişirilmelidir.”
Buzunu çözdüğümde donmuş yiyecekleri ne kadar sürede pişirmem gerekir?
Yiyecekleri buzdolabında çözdüyseniz, genellikle pişirmek için bir ila beş gününüz vardır. Stack, “Kıyma, güveç et, kümes hayvanları veya balıklar çözüldükten sonra bir veya iki gün içinde pişirin” dedi. “Kırmızı et rostoları ve biftekleri, pişirmeniz gerekmeden önce buzdolabınızda üç ila beş gün kalabilir.”
Çözülen yiyecekleri tekrar dondurmamanız gerektiği doğru mu?
Bu yaygın bir yanılgıdır ancak uzmanlar, et, kümes hayvanları veya balık pişirmek ve yemek için, yiyeceklerin buzdolabında çözülmesi ve soğuk tutulması koşuluyla, onları yeniden dondurmanın tamamen güvenli olduğunu söylüyor (4° C veya altı). Stack, “Yiyecekleri yeniden dondurmak, dokuda istenmeyen değişikliklere ve bir miktar tat kaybına neden olabilir, ancak yenmesi güvenli olacaktır” dedi.
Dondurucuda yiyecekler süresiz olarak saklanıyor mu?
Stack, “Dondurulmuş yiyecekler süresiz olarak dondurucunuzda saklanabilir ve yine de güvenle yenebilir. Tüm zaman boyunca donmuş halde kaldıklarını varsayarsak,” dedi. “Ancak, tadı çok iyi olmayabilir veya tuhaf bir dokuya sahip olabilirler.” Bütün rostoların, bifteklerin ve bütün tavukların kalitelerini bir yıla kadar koruyacağını, ancak etler parçalara ayrıldıktan sonra dondurucularının kalitesinin dört ila altı aya düştüğünü söyledi. Sosis gibi diğer etler sadece iki ay sonra kalitelerini kaybeder.
Dondurulmuş gıdadaki kristallerin anlamı nedir?
Yiyecekler ısındıktan ve çözülmeye başladıktan sonra buz kristalleri oluşur; sonra yeniden dondurulur. Stack, “Tekrar soğuduklarında, buz kristalleri oluşmaya başlar ve yiyecekler (dondurma gibi) tadı ve buzlu dokuyu alır,” diye açıkladı Stack.
Dondurulmuş yiyecek satın alırken, buz kristali içermeyen ambalajları seçin, çünkü bu, yiyeceğin kısmen çözüldüğünü ve sonra yeniden donduğunu gösterebilir. Paketlenmiş donmuş gıdalar için, tazeliğini test etmek için poşeti sıkın. Stack, “Dondurulmuş bezelye, mısır, fasulye, çilek ve karides gibi küçük balık parçaları katı bir yiyecek bloğu olmamalıdır” dedi. “Bu aynı zamanda bu yiyecekler için buz çözme ve yeniden donmanın bir işareti olabilir.”
Dondurulmuş yiyecekleri en iyi şekilde nasıl koruyabilirim?
Dondurulmuş yiyeceklerin iyice sarıldığından veya sıkıca kapatılmış bir kapta olduğundan emin olun. Ve onları soğuk tuttuğunuzdan emin olun. Stack, “Dondurulmuş yiyecekleriniz, dondurucunun altı veya arkası gibi dondurucunun en soğuk bölümünde tutulursa kalitelerini daha uzun süre koruyacaktır” dedi. “Yan kapı saklama alanları genellikle biraz ısınır, bu nedenle yiyecekler yumuşayabilir veya çözülmeye başlayabilir.”
Hangi yiyecekleri asla dondurmamalıyım?
Herhangi bir yiyeceği güvenle dondurabilirsiniz, ancak bazı yiyecekler iyi donmaz. Stack’in “donma” listesi yeşil salata, mayonezli et salataları (ör. Tavuk salatası), bütün yumurta ve yumurta sarısı ve muhallebi turtaları içerir. Stack, süt ve peyniri dondurabilirken, “dokularında bazı değişiklikler olabilir” dedi.
Dondurma bakteri ve patojenleri öldürür mü?
Sucher, “Yiyecekleri dondurmak mikropları öldürmez, aksine büyümeyi yavaşlatır,” dedi. “Bir gıda ürününün süresi dolmak üzereyse ve onu dondurmaya karar verirseniz, onu çözdürmek için dondurucudan çıkardığınız gün, yiyecekleri dondurduktan sonra durdurduğunuz saati yeniden başlatır. “
Elektrik kesintisinde ne yapılmalı?
Stack, “Evinizdeki elektrik kesilirse, dondurucunun kapısını kapalı tutun, böylece dondurucunun içi olabildiğince soğuk kalır,” dedi Stack. Dondurucunuzdaki çözülmüş veya kısmen çözülmüş yiyecekler, 4° C’nin üzerine çıkmadıysa güvenli bir şekilde yeniden dondurulabilir. Yiyeceklerin kalitesinde bazı değişiklikler görebilirsiniz, ancak yemek yine de güvenli olacaktır. Çözülen ve iki saatten fazla 4° C’nin üzerinde kalan yiyecekler atılmalıdır.
Dondurulmuş yiyecekler taze yiyeceklerden daha mı az besleyicidir?
Hayır, hiç de değil! Stack, “Dondurulmuş gıdalar hakkında iyi haber, besin değerlerini korudukları ve bazı vitaminlerde sizden günler önce hasat edilen sebzeler gibi gıdalardan daha yüksek olabileceğidir,” dedi.
Dondurulmuş bu gıdaları nasıl çözdürmemiz gerektiğiyle ilgili temel ilkeler ise şu şekilde:
• Bir defa dondurulup çözdürülmüş besinler, bir daha dondurulmamalı ve olabildiğince çabuk tüketilmelidir. Bu nedenle dondurucuya kaldırırken, tek kullanımlık porsiyonlar şeklinde kaldırmak genel bir kuraldır.
• Çözünme işlemi dıştan içe doğru olmaktadır. Gıdanın orta kısmı henüz çözünmeden, dış kısımlarında mikroorganizma üremesi başlayabilmektedir. Bu nedenle gıdalar oda sıcaklığında, su içerisinde, kalorifer üzerinde veya yakınında, hafif ateşte veya direkt güneş ışığı altında bekletilerek çözdürülmemelidir. Sıcaklığın kontrol altında olduğu buzdolabının iç ve alt raflarında bekleterek yavaş yavaş çözdürme en uygun yöntemdir.
• Bazı balıkları, deniz ürünlerini, meyveleri ve baklagilleri su altında çözdürmek de mümkündür. Burada suyun her daim akar vaziyette olması, sıcaklığının 21 derecenin üzerinde olmaması, suyun gıdaya direkt olarak temas etmemesi gerekmektedir.
• Çözülürken damlayan suların başka yiyeceklere bulaşmasını engellemek için, gıdalar buzdolabına mutlaka bir kap içerisinde konulmalıdır.
• Çözdürülmüş besinler bekletilmemeli, hemen pişmeye alınmalıdır.
• Çiğ etler çözdürüldükten sonra pişirilip tekrar dondurulabilir. Ancak dondurulmayacaksa aynı gün içinde, mümkünse tekrar tekrar ısıtılmadan, bir kerede tüketilmelidir.
• Bezelye, ıspanak, bamya gibi dondurulmuş sebzeler çözdürülmeden pişirilmelidir.
• Daha hızlı çözünmesini sağlamak amacıyla gıdalar bıçak gibi araçlarla kesilmemeli ve parçalanmamalıdır.
Kaynaklar
https://gidalab.tarimorman.gov.tr/https://www.saglik.org.tr/