Yağlı süt : mil Ayran, ayran adı verilen beyaz, seröz bir sıvıdır. çalkalama hazırlanmasında krem beurre. Ayran ekşi bir tada sahiptir, geleneksel olarak taze sütten elde edilir veya çalkalanarak tereyağı yapıldıktan sonra fermente edilir; ayrıca doğrudan yapılır süt Fermentler ekleyerek taze. Bu sindirilebilir yiyecek içecek olarak kullanılır ve tüm kıtalarda çeşitli yemeklerin hazırlanmasında yer alır. Çiğ veya pişmiş olarak yenebilir.
Ayran aynı zamanda tereyağını yayıkta dövmek için kullanılan çubuktur.
Not: ayran genellikle yanlışlıkla peynir altı suyu ile karıştırılır.
Ayran, kremalı sütün bir yan ürünü olarak, aşağılayıcı sıfat "düşük" ve "ayran" kelimesinden gelir ("düşük tereyağı" olarak yazılmıştır).
Kremayı çırpmak ve tereyağını oluşturmak için çalıştırılan bir çubuk olarak, ayran "dövme" ve "tereyağı" dan gelir; bu kelime aynı zamanda "yarasa yağı" olarak da yazılmıştır.
Ayran ayrıca "dövülmüş süt", "dövülmüş", "ayran" veya "yakıtılmış süt" ve hatta "peynir altı suyu" olarak da adlandırılır.
Doğa Bilimleri Sözlüğü aslında XNUMX. yüzyılda şunu doğrulamaktadır: “Tereyağını oluşturan yağlı kısımları bir araya getirmek için krema dövüldüğünde, neredeyse tamamen süt serumundan oluşan bir likör ayrılır. peynir altı suyu ve bazı tereyağlı ve kaslı kısımlar. ". Émile Littré bu tanımı kullanır.
Peynir altı suyu terimi XNUMX. yüzyılda peynir altı suyu ile eşanlamlı olmasına rağmen (aşağıdaki şemaya bakınız), hala bazen ayran için kullanılmaktadır.
Diğer isimler bölgesel olarak kullanılır: Ch'ti'de “guinse”, Liège'den Valon'da “bouri”, Vosges'de “betteuze”, Brittany'de “lait ribot” (fermente süt için çalkalanmış süt için), vb.
ayran İngilizce, ayran almanca ve meyve suyu Hollandaca kelimenin tam anlamıyla "ayran" kavramını alır.
Batı ülkelerinde, ayran taze sağılmış sütten veya daha sık olarak kremalı sütten çalkalanarak elde edilir. Bu işlem, kremanın oluşturduğu emülsiyonu kararsız hale getirerek, yağı oluşturan sütün yağ küreciklerinin aglomerasyonunu ve kremanın serumundan ve globüllerin zarının enkazından oluşan bir sıvıyı oluşturur. Bu ayran, 1 mg / l'lik karmaşık bir lipid konsantrasyonunu korur.
Ayran, tereyağı yağından da yapılabilir; bu durumda, daha yüksek bir kompleks lipid konsantrasyonuna sahiptir.
Süt gibi, ayran da üçte biri fosfolipidler ve diğer polar yağlar olmak üzere %4 ila 12 yağ içeren bir toza dönüştürülebilir. Serin ve kuru bir yerde bu toz 6 ay saklanabilir.
1990'larda, süte bakteri kültürü eklenerek ayran da yaratıldı. XNUMX. yüzyılda “yapay” ayranın niteliği ortadan kalktı; Ancak İngilizce konuşanlar, sütün aşılanmasıyla elde edilen ayranı geleneksel çalkalama işlemiyle üretilen ayrandan ayırmak için kültürlü ayran adını kullanırlar.
Afrika ve Asya'da yoğurttan gelir. Sıcaklığın yüksek olduğu ve soğutma altyapısının olmadığı ülkelerde, süt genellikle asitlendirilmiş veya kesilmiş halde tutulur; ayran ve tereyağı bu nedenle asitlendirilmiş sütten elde edilir ve pıhtılaşmış ayran burada yağsız peynir ve peynir altı suyuna dönüştürülebilir.
Hindistan'da tereyağı, önce geleneksel yöntemle bütün bir yoğurdun kaynatılmasıyla, bir kez ılık olan sütün uygun mayalarla aşılanmasıyla, ardından bir gece soğumaya bırakılmasıyla yapılır; ertesi gün yoğurda (ortam sıcaklığına göre az ya da çok) su ilave edilerek çalkalanarak tereyağı ve ayran elde edilir; ertesi gün yoğurt ve tereyağı olacak sütün aşılanması için az miktarda saklıyoruz.
Ayranın ekşi tadı, esas olarak, sütteki ana şeker olan laktozun fermantasyonu ile doğal olarak üretilen laktik asidin varlığından kaynaklanır. Bakteriler tarafından laktik asit üretildiğinde pH düşer ve sütteki ana protein olan kazein pıhtılaşarak sıvıyı taze sütten daha kalın hale getirir. Potansiyel olarak zararlı mikroorganizmaların gelişme olasılıklarını kısıtlayan ve ürüne iyi bir raf ömrü veren bu asitliktir.
Ayran, yağ ve kalori bakımından normal sütten daha düşüktür. Ayran sütten daha kolay sindirildiği için vücudun kolayca emdiği potasyum, B12 vitamini ve kalsiyum açısından zengindir.
Ayran tozu şunları içerir (g / 100 g olarak):
- Su: 2.8-3.8;
- Lipitler: 3-6;
- Proteinler: 3.3-3.6;
- Karbonhidratlar: 4.7-4.9;
- Küller ve mineral tuzlar: 7-8.
Çiğ, ayran ya sade (örneğin Kalakukko veya karabuğday kreplerine eşlik edecek) ya da aromalı (özellikle nar şurubu, Brittany ve Belçika'da olduğu gibi). Ayrıca çeşitli yemeklerin hazırlanmasında da kullanılır. tarte au maton de Grammont, Binche'den waffle, Irish Boxty, güney Amerika'dan geleneksel Ayran turtası, koldskål ve kammerjunker (Danimarka kurabiyeleri), vb. Fırıncılık, pastacılık ve dondurma yapımında kullanılan doğal bir emülgatördür. ilavesiyle taze soslar hazırlamak için idealdir.Baharatlar ve limon suyu. Wakhi, onu unlu yemekler için bir bağlayıcı olarak kullanır.
Hintliler ve Wakhiler bazen filtreliyor. Süzüntü ilk "sebze gibi baharatlarla tavlanmış veya vücut ve saç üzerinde kozmetik olarak kullanılmış" tarafından kullanılmıştır. İkincisi, ekmeği içine batırabilmek için bu çkaya biraz su ilave eder veya kuruduğunda yiyeceğe eklenen çkakriti oluşturan toplar oluşturmak üzere koyulaşmasına izin verir; ayrıca nemlendirmek için ayran kullanırlar. kek ekmekleri ocağın duvarlarına karşı pişirmeden önce, beyaz bir görünüm kazandırıyor.
Belçika'da ayran, Wallonia'da maquée, Flanders'ta “platte kaas” adı verilen hafif beyaz bir peynir haline getirilebilir.
Ayran da pişirilebilir, ne kadar piştiğine bağlı olarak kremsi veya macunsu bir kıvam verir. Esmer şeker ile kremsi ve tatlı, Belçika ve kuzey Fransa'da popüler olan geleneksel bir tariftir. Macunsu, Wakhiler tarafından çatılarda veya taşlarda kuruyan toplarda sorgulanmak üzere oluşturulur.
Ayran her yerde önemli bir gıda olduğunu kanıtlamıştır:
- Avrupa'da "Tereyağının çok yapıldığı yerlerde ayran kullanımı çok yaygın; Hollanda'da bu nedenle yaygın bir yemek haline gelir ve o kadar saygındır ki, hizmetçiler ancak haftada bir veya iki kez kendilerine verilmesi şartıyla işe alırlar. Bazen çorba yapmak için kullanılır; Yine pekmez ve farklı malzemeler ekleyerek başka şekillerde yiyoruz” dedi.
Aynı zamanda beslediğimiz sesi de nemlendiririz. uçucu yağlar ahır ve sığır. Ayran, beyaz peynir, queso blanco, koyun peyniri üretiminde kültür olarak kullanılır; taze peynir üretiminde kullanılan asit pıhtılaşması için bir aşı ürünü olarak kullanılabilir. Gaperon, Auvergne ve sarasson'da, Fransız ziraatçı Olivier de Serres tarafından 1600'de Forez ve Vivarais'te belirtilen pürüzsüz bir peynirde yapılır.
- Hindistan'da tereyağı yapımı hem ekonomik hem de törensel olarak esastır ve ev yapımı ayran sabahları dağıtılır ve içilir ya da süzülmeden tarlalara götürülür. Ayran bu nedenle günlük yenilenmesi ve dağıtımında diyetsel olduğu kadar sosyal bir öneme de sahiptir; bazen "dokunulmazlar" için ayni ücret teşkil eder.