

|Sebzeli Haşlama Et |
700 gram kemikli et
3 adet patates
2 adet havuç
2 adet kabak
2 çorba kaşığı tereyağı
1 kuru soğan
5 diş sarımsak
Yarım demet taze nane
2 çorba kaşığı tereyağı
Tuz
Karabiber
Maydanoz
Derin bir tencerenin altına eti yerleştirin. Üzerine de tuz, karabiber ve defneyaprağını ilave edin. Soğanı iri parçalara bölüp etin içine ekleyin. Çok az su ilave edin. Tereyağı parçalarını da üzerine ekleyip kapağını kapatın. Çok kısık ateşte haşlama yapar gibi kendi buharında pişmesini sağlayın. Etleri iyice pişince tencereden alın. Sebzeleri de sebze soyacağı ile ince ince dilimleyip kaynayan tuzlu suda haşlayıp hazırlayın. Hafif yağsız sağlıklı bir yemek olacaktır. İsteyen üzerine çok az zeytinyağı gezdirebilir.
|Sebzeli Haşlama Piliç |
Yaklaşık 1-1 /2 kg kemikli tavuk eti (5 parça halinde)
150 g (1 orta boy) havuç
150 g (1 orta boy) şalgam (isteğe bağlı)
150 g (1 iri boy) soğan
Buke garni
3-4 tane karabiber
1 çay kaşığı tuz
Havucu kazıyın. Şalgamı soyun. Soğanı ayıklayın. Sebzeleri iri parçalar halinde doğrayın.
Bir tencereye tavuk parçalarını yerleştirin. Üzerine 1?2 cm aşacak kadar kaynar su koyun. Harlı ateşte bir taşım kaynatın. Kefini alın. Sebzelerini, buke garni ve tuzunu ilave edin. Ateşi kısıp, yaklaşık 1?1,5 saat pişirin. Son yarım saat içinde karabiberini ilave edin.
Dilerseniz bu sürenin sonunda pişme suyunu ince bir tel süzgeçten geçirerek süzün.
Tenceredeki malzemeyi önceden ısıtılmış bir servis kâsesine aktarın. Sıcak olarak servis yapın.
|Sebzeli İncik Kebabı |
Kullanılacak malzeme (4 kişilik):
İncik tarafından kesilmiş dört parça kemikli et (800 gr),
30 gr margarin,
1 körpe havuç,
1 baş soğan,
1 diş sarımsak,
1 çorba kaşığı domates salçası,
1 sap kereviz,
250 gr bezelye konservesi,
4 çorba kaşığı zeytinyağı,
yeteri kadar kekik, tuz, karabiber,
1 kahve fincanı un.
Yapılışı: Havucun üstü kazınarak yıkanır ve ince ince doğranır veya rendelenir. Kereviz yaprağı yıkadıktan sonra ince ince kıyılır. Soğan rendelenir. Sarmısak havanda dövülür. Bir güvece 30 gr margarin ve dört çorba kaşığı zeytinyağı konup ateşe oturtulur. Yağ kızınca una bulanmış incik parçaları güveçteki yağda ara ara çevrilerek her tarafları nar gibi kızartılır. Etler kızarınca tuzu, biberi ekilir. İki dakika pişirildikten sonra rendelenmiş ve kıyılmış sebze güveçteki etin üzerine dökülür. Karıştırarak sebzeler hafifçe kavrulur. Sebzeler diriliklerini kaybedince bir kahve fincanı ılık suda veya et suyunda eritilmiş domates salçası eklenerek güvecin kapağı kapatılır ve ara ara karıştırılarak pişmeye bırakılır. Yemeğin pişmesi yarılanınca suyu süzülmüş ve yıkanmış bezelye eklenir. Yemek ateşten indirilmeden beş dakika önce üzerine kekik serpilir. Yemek pişerken gerekirse ılık su eklemeyi ihmal etmemek gerekir. Bu güzel yemek pirinç köftesiyle birlikte servis edilir.
|SEBZELİ KOYUN HAŞLAMA |
1 kg koyun eti
3 havuç (orta)
1 kereviz kökü
4 patates (orta)
2 baş soğan (orta)
10 bardak su
1/2 çorba kaşığı tuz
Bir tencereye kol ya da kürek tarafından kemikli olarak yarım el büyüklüğünde parçalar haline getirilmiş et konur. Buna ölçülere göre havuç, doğranmış kereviz, dörde bölünmüş soğan, 10 bardak su ve tuz ilâve edilerek hep birlikte kaynatılır.
Suyun üzerindeki köpükler bir delikli kepçe ile alınır, atılır. (Et kuzu eti ise 1,5 saat kaynatmak yeterlidir.)
Sonra tencereye ya bütün olarak, ya da dörde bölünmüş sarı patatesler ilâve edilir. Tencerenin kapağı kapatılır ve etler yumuşayıncaya kadar aşağı yukarı yarım saat veya 45 dakika daha kaynatılır ve tabağa alınarak servis yapılır.
NOT: Etler tamamen haşlanınca, isteniyorsa yarım demet tere de tencereye doğranabilir.
|SEBZELİ KOYUN YAHNİSİ |
900 gram koyun eti
150 gram patlıcan (1 büyükçe)
60 gram sadeyağı ya da margarin (3 çorba kaşığı)
150 gram kabak (1 büyük)
150 gram bamya
300 gram arpacık soğanı (30 adet)
3 adet dolmalık biber
450 gram domates (3 büyük)
1 bardak su
150 gram ayşekadın fasulyesi
Tuz
1 Bir tencereye; 3 silme çorba kaşığı sadeyağı ya da margarin yağı, kemikli olarak yumurta büyüklüğünde parçalara doğranmış 900 gram koyun eti, 30 adet küçük arpacık soğanı ile 2 tatlı kaşığı da tuz koyarak, et ve soğanlar sularını salıp da tekrar çekinceye kadar arada bir karıştırmak suretiyle orta kuvvetteki ateşte aşağı yukarı 20 -30 dakika arasında pişirmeye bırakmalıdır.
2 Etler suyunu çekince bunlara; sırasiyle, etrafının kılçıkları bıçakla sıyrılmış ve enliliklerinden ve ortalarından ikiye bölünmüş 150 gram ayşekadın fasulyesi, uzunluğuna ortasından ikiye bölünmüş ve ikişer parmak eninde parçalara doğranmış 1 küçük patlıcan, üstü kazınmış, ortasından uzunluğuna dörde bölünmüş bir küçükçe kabak, kabukları soyulmuş ve çekirdekleri çıkarılmış küçük küçük doğranmış 3 büyük domates ile uzunluğuna dörde bölünmüş ve içinin çekirdekleri çıkarılmış 3 adet de dolmalık biber ilâvesiyle sebzeleri tencereye yerleştirdikten sonra bunları ancak 5 dakika kadar pişirmeli, sonra da tencereye; 3 bardak sıcak su ilâve ederek, tencerenin kapağını kapatmalı et ve sebzeleri ortadan daha az kuvvetteki ateşte bir saat pişmeye bırakmalıdır.
3 Bir saat sonra, tencereye tepeleri külâhvari tıraş edercesine ince alınmış ve üstlerine 1 çorba kaşığı tuz ile 1 kahve fincanı sirke atmak suretiyle ancak yarım saat dinlendirilmiş, sonra da bol suda yıkanmış 150 gram da bamya ilâve ederek, tekrar tencerenin kapağını kapatmalı ve etler iyice pişmiş bir hal alıncaya kadar bunları tekrar ortadan daha az kuvvetteki ateşte 45 - 60 dakika arasında pişirmeli ve tabağa alarak servis yapmalıdır.
|Sebzeli Kuzu Buğulaması |
900 gram kuzu eti
500 gram patlıcan (2 orta)
100 gram tereyağı ya da margarin (5 çorba kaşığı)
100 gram soğan (1 orta)
200 gram soğan (2 orta)
200 gram havuç (2 orta)
100 gram çiğ krema
200 gram dolmalık biber (5 adet)
300 gram patates (3 orta)
Tuz
Karabiber
1 Bir tencereye, beş silme çorba kaşığı tereyağı ya da margarin kol tarafmdan kemikli olarak ikişer parmak eninde uzun doğranmış 900 gram kuzu eti ve ince kıyılmış bir orta baş soğan koyarak soğanlar ölmüş bir hal alıncaya kadar on dakika kadar kavurmalı, sonra bunlara bir buçuk bardak su ilâve ederek aşağı yukarı 40 dakika kadar pişirmelidir.
2 Sonra tencereyi ateşten alarak etleri çıkartmalı ve suyu da bir süzgeçten geçirmek suretiyle süzmeli ve her ikisini de bir tarafa bırakmalıdır.
3 Daha sonra temiz bir tencereye, bir tarafa bırakmış olduğumuz etleri ve onların üzerine traş edercesine ince soyulmuş, yarım parmak inceliğinde uzunca kesilmiş, iki patlıcan, kibrit şeklinde kesilmiş beş adet dolmalık biber, piyaz soğanı denen yarım ay şeklinde doğranmış iki orta baş soğan, yarım parmak kalınlığında halka kesilmiş, iki orta havuç, soyulmuş ve çiğ olarak dörde bölünmüş üç orta patates, küçük doğranmış iki orta domates, tuz, karabiber, bir çeyrek kahve fincanı çiğ krema ile bir tarafa bırakmış olduğumuz yağlı et suyunu da ilâve ederek etler iyice pişmiş bir hal alıncaya kadar bunları orta kuvvette ateşte aşağı yukarı 30 - 45 dakika pişirmeli ve servis yapmalıdır.
|Sebzeli Kuzu Kapama |
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
1400 gr. kuzu kol
800 gr. su
150 gr. havuç
250 gr. pırasa
300 gr. patates
400 gr. marul veya kıvırcık
Tuz
Karabiber
Kuzu kolun fazla yağları ve istenmeyen kısımları temizlenir. Porsiyona bir parça kemikli et düşecek şekilde 5 parçaya kesilir. Bol suda yıkandıktan sonra tencereye konur ve üzerine 1 litre soğuk su dökülür. Bir taşım kaynadıktan sonra köpüğü alınıp kapağı kapatılır ve kısık ateşte kaynatılır. Havuç yıkanıp soyulur ve kişi başına 3-4 parça düşecek şekilde parmak şeklinde doğranır. Pırasa ayıklanıp akarsuda ayıklanır ve kişi başına 2 parça düşecek şekilde kesilir. Patates soyulup kişi başına 2 parça verilecek şekilde parçalara ayrılır. Marul ayıklanıp yaprakları yıkanır. 15 dk. civarı yavaş yavaş kaynatılmış etlerin üzerine sırasıyla; tuz, havuç pırasa ve patates eklendikten sonra en üzeri marul yapraklarıyla kapatılır. Kapağı kapalı şekilde yavaş yavaş kaynatılarak 45- 60 dk. etler iyice yumuşayana kadar pişirilir. Etler pişince tabağa bir parça kemikli et, 2 parça patates, 2 parça pırasa, 3-4 parça havuç ve bir parçada salata yaprağı konur. Üzerine bir çay bardağı et suyu dökülür. Sıcak olarak servis edilir.
|Sebzeli Kuzu Rostosu (Avusturya) |
6 kişilik
MALZEME
2.7 kilo kemikli kuzu eti (sırttan), kemikleri çıkartıp kırdırın (yaklaşık 800 g et),
150'şer g soğan ve havuç,
50 g kereviz,
3 diş sarımsak,
2 dal biberiye,
4 dal kekik,
300 g derin dondurulmuş ıspanak,
2 çorba kaşığı sıvı yağ,
tuz,
karabiber,
her biri 90 g ağırlığında 4 parça milföy hamuru,
6 büyük dilim jambon,
un,
1 yumurta sarısı,
1 tatlı kaşığı krema,
1 tatlı kaşığı nişasta.
1. Eti ve kemikleri soğuk sudan geçirip kurulayın. Etin üstünü kapatın, buzdolabında soğutun.
2. Soğan, havuç, kereviz ve 2 diş sarmısağı doğrayın. Bibe- ı riye ve kekikleri soğuk su ile yıkayın. Kemikleri, sebzeleri ve yeşilliği bir tencerede iyice kavurun. Yavaş yavaş 500 ml su ilave edin. Kısık ateşte 3 saat pişmeye bırakın. Piştikten sonra sosu süzgeçten geçirin.
3. Ispanağı çözülmeye bırakın. Eti yağ ve sinirlerinden temizleyin. Et parçalarını üst üste koyup rulo haline getirin, pamuk ipliği bağlayın. Yağı iyice kızdırın ve eti kızartın. Kızartıktan sonra eti soğumaya bırakın. İpliği kesin. Etin her tarafına tuz ve biber serpin.
4. Buzları tamamıyla çözülmüş milföyleri yan yana koyun, çözülmüş ıspanağı iyice sıkın. Kalan otları ve ıspanağı püre haline getirin, sarmısağı ezin, hepsini karıştırın tuz ve biberini ayarlayın.
5. Jambon parçalarını yan yana koyun, ıspanak püresini sürün, kenarları boş bırakın. Eti ıspanağın üstüne koyun, jambonla sarın. Fırını 225 derecede ısıtın.
6. Fırın tepsisini kâğıtlayın. Milföy parçalarını üst üste koyun. Hamuru yakl. 45 x 45 cm açın. Dekorasyon için biraz hamur ayırın. Jambonlu eti hamura sarın (ek yeri alta gelmeli) ve tepsiye yerleştirin.
7. Yumurta sarısını krema ile çırparak fırça ile hamurun üstüne sürün. Kalan hamurdan şekiller kesin. Hamura dekorasyon yapın, yumurta sarısı sürün.
8. Eti 30-40 dakika süre ile pişirin (içi pembe olmalı). Sosu ısıtın, nişasta ile koyulaştırın, tuzunu ve biberini ayarlayın.
9. Fırını kapatın, kapağını açın. Tepsiyi 10 dakika kapağının üstünde bekletin. Etleri bir servis tabağına alın, sosu ayrı bir kâseye koyun.
|SEBZELİ KUZU YAHNİSİ |
1 kg kemikli kuzu eti (but kısmından)
45 gr (3 çorba kaşığı) tereyağı
2 çorba kaşığı un
1 tatlı kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
2,5-3 su bardağı su
1 diş sarımsak (dövülmüş)
8 küçük patates (kabuğu soyulup küçük parçalara doğranmış)
12 arpacık soğanı
12 küçük boy havuç (küçük boy havuç bulamazsanız, büyük havuçları 5-6 cm boyunda çubuklar halinde doğrayınız)
Baharat torbası:
1 defne yaprağı
1/2 demet maydanoz
1 fiske kekik
Yağı bir tencerede eritiniz. Etlerin yarısını koyup, her tarafları iyice kızarana kadar pişiriniz. Delikli kepçe ile bir tabağa alıp, öteki etler pişene kadar sıcak kalmalarını sağlayınız. Bütün etler pişince, hepsini yeniden tencereye koyup un, tuz ve karabiberi serpiniz. Eklenen malzemeyi emmesi için etleri iyice karıştırınız.
Un hafifçe kahverengi bir renk alana kadar, sık sık karıştırarak pişiriniz. Sonra suyu, sarımsağı ve baharat torbasını ekleyiniz. Tencerenin kapağını kapatıp kaynatınız. Kaynayınca, ocağın altını iyice kısarak 40 dakika kadar ağır ateşte pişiriniz.
Patates, soğan ve havuç katıp, tencerenin kapağını yeniden kapatarak 45 dakika daha, etler yumuşayıp sebzeler pişene kadar pişiriniz. Suyunun tadına bakıp gerekiyorsa biraz daha baharat ekleyiniz.
Tencereyi ateşten alarak baharat torbasını çıkarıp atınız. Yemeğinizi ısıtılmış bir servis tabağına aktarıp servis ediniz.
|SEBZELİ PİLİÇ |
MALZEMELER:
1 piliç veya 4 parça kemikli göğüs eti
2 adet soğan
3- 4 diş sarımsak
2- 3 çarliston biber
100-150 gr. taze fasulye
2 kabak
1 patlıcan
2 domates
2 çorba kaşığı sıvı yağ
Tuz
Karabiber
YAPILIŞI:
1- Pilicin ince tüyleri ocak alevinde yakılır. İçi dışı yıkandıktan sonra, suyu sıkılmış yarım limon ile iyice ovulur. 20- 30 dakika bekletilir. Sonra butlar ve kanatlar çıkarılır. Göğüs kafesi iki parçaya ayrılır.
2- Çelik bir tencerenin altına etler dizilir. Tuz, karabiber serpilir.
3- Sebzeler yıkanır. Soğan, sarımsak, biber, domates küçük küçük; fasulye, kabak, patlıcan, kuşbaşı doğranıp hepsi karıştırılarak harmanlanır.
4- Pilicin üzerine yerleştirilip, tuz, karabiber serpilir. İki kaşık sıvı yağ gezdirildikten sonra tencerenin kenarından 1 bardak su konur.
5- Orta ateşte sebzeler fazla ezilmeden pişirilir. Ateş kapatıldıktan sonra 15 dakika kadar tencerenin kapağı kapalı olarak dinlendirilir ve servis yapılır.
|SEBZELİ TAVUK |
250 gr. kemikli yağsız tavuk but
1 avuç bezelye
1 avuç taze fasulye
1 adet havuç,
1 adet kabak
1 adet orta boy domates
1 adet sivri biber
1/4 orta boy soğan
Tuz,
karabiber
1 tatlı kaşığı salça
2 tatlı kaşığı zeytinyağı
Tavuk haşlanır. Ayrı bir tencerede önce soğan zeytinyağında düşük ısıda kavrulur. Ardından arzuya göre doğranmış havuç, taze fasulye, kabak, bezelye ilave edilir ve birkaç kez karıştırılır. Bir çay bardağı su eklenir. Pişmesine yakın sivri biber ve domates eklenip sebzeler haşlanır. Servis tabağına istenildiği şekilde tavuk ve haşlanmış sebze konulup servis edilir.
ML® Sosisli Tavuk Sarma için tıklayın
|Sebzeli Tavuk Buğulama |
1 bütün tavuk
2 adet domates
2 adet patates
2 adet patlıcan
2 adet biber
2 adet havuç
2 adet kabak
10 adet taze fasulye
2 tane soğan
Yarım bardak ayçiçek yağı
Tuz
Biber
Maydanoz
Tavuğu kemikli doğrayıp bir tencereye koyun. Patatesi, patlıcanı, biberi, havucu, kabağı, soğanı, domatesi soyun. Durumlarına göre doğrayın. Taze fasulyeyi ince ince kıyın. Tuzunu, biberini, yağını katarak hepsini karıştırın. Tavuklara katıp ağzını sıkı kapatın. 45 dakika pişirin. 30 dakika açmadan dinlendirin. Sıcak servis yapın. Yanına cacık ve pilav güzel olur.
|SEBZELİ TAVUK GÜVEÇ |
MALZEMELER
750 gr Tavuk (kemikli kuşbaşı)
2 adet patlıcan
2 adet patetes
2 domates
2 sivribiber
2-3 adet soğan
4-5 ad.sarımsak
Karabiber
Tuz
Kırmızı biber
1 tatlı kaşığı salça
HAZIRLANIŞI
Tüm sebzeler soyulur, iri iri doğranılıp kızartılır, tavuklar da aynı şekilde yağda kızartılır. Tepsiye önce tavuk etleri, üzerlerine de sebzeler konulur. Soğanlar iri iri doğranılarak, sarımsak, biber ile yağda kavrulur. Domatesler küp seklinde doğranılarak salça baharat ve yarım su bardağından biraz fazla sıcak su ileve edilerek et etlerin üzerine dökülür. Fırında 40 dk. pişirilir.
|SEBZELİ YAHNİ |
MALZEMELER
750 gr kuşbaşı et
1,5 kilo kemikli et
200 gr patates
1 adet kereviz
Her birine birer adet karanfil saplanmış 2 adet soğan
Tuz, karabiber
400 gr havuç
250 gr pırasa
1 demet dereotu
Maydanoz, taze nane
3 diş sarımsak
2 adet defne
3 dal biberiye
1 adet ilikli kemik
YAPILIŞI
Tencereye 2 veya 3 litre su ve eti koyarak kısık ateşte 1 saat pişirin. Sebzeleri de küçük küçük dograyıp ilave edin. Ateşi söndermeden 15 dakika önce ilikli kemiği çıkarın. Eti bir tabağa koyup çevresine sebzeleri yerleştirin.
|SIĞIR |
İyi sığır eti canlı kırmızı renkte olur. Ancak, etin rengi çok parlaksa, etin yeterince dinlendirilmemiş, başka bir deyişle çok kısa süre önce kesilmiş olduğunu gösterir. Dinlendirilmemiş sığır eti pişirildiğinde, gerektiğince Lezzetli olmaz. Ayrıca, sığır etinin üstündeki yağ tabakası da koyu krem renginde olmalıdır.
Kişi başına gerekli miktarları hesaplarken, kemiksiz etten 125 180 gr, kemikli etten kemiğiyle birlikte 180 - 240 gr ayırabilirsiniz.
FIRINDA PİŞİRME 1:
Fırın için en iyi kısımlar pirzola, sokum, kontrfile ve nuardır. Eti hafifçe yağlanmış bir tepsiye koyup, tepsiyi yüksek sıcaklıkta (220° C) ısıtılmış fırına sürerek, 15 dakika pişiriniz. Fırını orta sıcaklığa (180° C) getirip, etin her 500 gr'ı için 25-30 dakika daha pişiriniz. Etin kolay kesilebilmesi için, tepsiyi fırından çıkardiktan sonra, eti ılık bir yerde 10 dakika bekletiniz.
FIRINDA PİŞİRME 2:
Bu yöntemde et, önca kızartılıp, daha sonra çeşitli sebzelerin, baharatların ve et suyunun bulunduğu bir kaba yerleştirilir. Kabın ağzı iyice örtülerek fırında pişirilir. Bu durumda, fırın sıcaklığı (180° C) olmahdır.
Et içine biraz yağ konulmuş bir tencerede doğrudan doğruya çeşitli sebzeler, baharatlar, ve et suyu bulunan bir tencerenin ağzı iyice kapatılarak da pişirilebilir. Bu durumda da, fırın sıcaklığı (180° C) olmalıdır. Bu pişirme biçimi için en uygun parçalar, döş ve nuardır.
YAHNİ:
Yahni için gene etin ucuz bölümleri kullanılır. Bu parçalar yağlı olduğundan, yahni servisten birkaç saat önce pişirilir; tamamen soğutulduktan sonra, yemeğin üstünde biriken yağ alınıp atılır ve yemek, servis etmeden önce yeniden ısıtılır.
IZGARA VE KIZARTMA:
Etin çabuk pişirilmeye elverişli olan bölümleri, böbrek yatağı pirzola ve biftektir. Izgara için, ızgaranızı iyice kızdırınız. Etinize bir fırça ile eritilmiş yağ sürünüz. Önce etlerin her yüzünü 4-8'er dakika ızgara ediniz; sonra ateşi iyice kısıp, pişinceye kadar ızgara ediniz.
Pirzola ya da biftekleri kızartmak için tereyağı ya da rafine yağda ya da her ikisinin karışımında pirzolaların ve bifteklerin her iki yüzünü 4-8'er dakika kızartıp ateşi iyice kısınız ve kısık ateşte dilediğiniz kadar daha kızartmaya devam ediniz.
Pişirme süresi pirzola için 15-30 dakikadır. (Kuşkusuz pişirme süresi pirzolanın kalınlığına göre değişir.) Biftek 6-8 dakika pişirilmelidir.
|Sığır Eti Kesimi |
But ve kol eti, filetonun çıkarıldığı bir kesim biçimidir. But ve kol eti kemikli pişirilir; ama sarılmış yada kemiği çıkarılmış olarak da satılır. Bütün pirzola kesimleri aynı biçimde yapılır; aradaki tek değişiklik, pirzola kemiklerinin boylarıdır. Sözgelimi, ön kaburgalardan alınan pirzolaların kemikleri daha uzun olur. Pirzolalar da rulo halinde yada kemikleri çıkartılmış halde satılabilir.
Sığır filetosu, kemikli pişirilecekse, en az 2,5 kg olması gereken büyük bir parçadır. Sığır filetosu da kemiksiz, rulo halinde biftek şeklinde satılabilir. Dö§, göğüs kemiğini kaplayan ettir. Kemikli olarak pişirilebilir; ama genellikle, kemiksiz rulo halinde, hattâ tuzlanarak pişirilir.
|SIĞIR HAŞLAMA |
Michael Montignac
1 KG KEMİKLİ SIĞIR ETİ
600 GR PARÇA ET (SIĞIR)
2 KEMİK
6 PIRASA
8 ŞALGAM
2 KEREVİZ SAPI
2 SOĞAN
2 TANE KARANFİL
TUZ,
10 ADET KARABİBER
1 GARNİ DEMETİ (MAYDANOZ, KEKİK, DEFNE YAPRAĞINDAN)
Büyük bir tencereye etleri ve kemikleri koyun ve üzerine 4 litre su ve 1 çorba kaşığı tuz dökün.
Kaynamaya bırakın. 1 saat, üstü kapalı orta ateşte kaynatın ve bu işlem sırasında arasıra suyun yüzeyindeki yağları bir delikli kepçe ile alıp atın.
Soğanları soyun ve üstlerine birer karanfil saplayın. Bir garni buketi yapın: Yani birkaç dal maydonoz, kekik ve defne yaprağını iple bağlayıp demet yapın. Bunları da tencereye atın. Pişirme işleminin 1 saat 30 dakikasında yıkanmış ve parça parça doğranmış sebzeleri, on tane karabiberi tencereye ekleyin. Su çok azalmışsa biraz su ekleyebilirsiniz. Kapağı kapatıp 1 saat 30 dakika daha pişirmeye bırakın. Servis sırasında etleri süzüp kesin, etrafına sebzeleri dizin.
Not: Soğuyan pişirme suyunun yağını ve garni demetini attıktan sonra bunu çorba pişirirken et suyu olarak kullanabilirsiniz.
|SIĞIR HAŞLAMA (diyet) |
200 gr kemikli sığır eti
1/2 kereviz
1/2 patates
1/2 havuç
Yarım soğan
2 bardak su
Tuz
Etin yağı ve sinirleri çıkarıldıktan sonra kemiği ile beraber bir tencereye konur. İçine 2 bardak su atılır ve az ısılı bir ateşte haşlanır. Sebzeler de ayrıca ayıklanır ve haşlanmış etin bulunduğu tencereye atılır. Ortalama 1 saat kadar tekrar kaynatılır.
Et, sebzelerle beraber ve suyu ile servis yapılır.
Not: Suyu ayrılıp yalnız sebzeler ve et de verilebilir. Su, lapa ya da çorbada kullanılabilir.
|Sığır ve Dananin Bölümleri |
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Gerdan: Gerdan büyükbaş hayvanlarda boynun altındaki kemiksiz ettir. Bouilli pişirme yöntemi uygulanır.
Kaburga: Sırtın iki yanında bulunan kemikli kısımdır. Braise ve Roti pişirme usulleri uygulanır.
Contrfilet: Belin üst kısmından omurlara kadar uzanan kaslardan elde edilen yağsız ve kemiksiz ettir. Saute, Grille, Roti ve Poelle pişirme yöntemleri uygulanır.
Bonfile: Böbrek yatağından belin iki yanına uzanan iç yağlardan ve tendonlardan arındırılmış kemiksiz ettir. Saute, Grille, Roti ve Poelle pişirme yöntemleri uygulanır.
Kuyruk Sokumu: Beşli but setinin kuyruğa yakın olan kısmıdır. Dilimlenerek Grille, Poelle; kuşbaşı doğranarak da Braise pişirme yöntemleri ile pişirilir.
Yumurta (Tranche-Round): Beşli but setinin içinde, ortada olan parçasıdır. Roti ve Poelle pişirme yöntemleri ile pişirilir. Ayrıca döner imalatı için idealdir.
Nuar: Beşli setin en yumuşak parçasıdır. Danada bonfile ve Contre filet sonra en değerli kısımdır. Poelle, Saute, Roti ve Grille yöntemleri ile pişirilir.
İncik: Budun dize kadar olan üzerinde az et olan kısmıdır. Roti ve Braisé pişirme yöntemleri ile pişirilir.
Pançeta: Göğsün yukarı ön kısmındaki kemikli ettir. Bouilli pişirme yöntemi ile pişirilir. Ayrıca orta yağlı kıyma için uygundur.
Karın Boşluğu: Karın bölgesidir. Daha çok Bouilli pişirme yöntemi ile pişirilir. Ayrıca kıyma için uygundur.
Döş Eti: Pançeta ile aynıdır.
Ön incik: Ön koldan çıkarılan kısmına denir. Kemikli dilimlenerek Ossobuco (İtalyan yemeği) yapılır. Ayrıca Frite ve Roti pişirme yöntemleri içinde uygundur.
|Sırım (Nallıhan Ankara) |
Ankara İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü
1-2 kilogram kemikli kuzu eti
Kemikli kuzu etleri mangalda meşe kömüründe pişirilir.
|SİİRT DOLMASI |
Anadolujet Magazin
Kuru patlıcan
sarmalık asma yaprağı
dolmalık biber
500 gr yarım yağlı satırla kıyılmış et
kemikli kuzu kaburga eti ya da gerdan eti
1 adet kuru soğan
yarım demet maydanoz
1 tatlı kaşığı biber ve domates salçası
2 su bardağı pirinç
ıslatılmış sulu sumak
zeytinyağı
karabiber
kırmızıbiber
tuz
Kuru dolmalar sıcak suda yumuşatılır. Doğranan satır et, soğan, salçalar, baharatlar ve tuz iyice karıştırılır. Dolmalar yarısı dolacak şekilde doldurulur, yapraklar sarılır. Tencerenin dibine kemikli etler istiflendikten sonra üzerine dolma ve sarmalar dizilir. Dizmenin ardından dolmaların üzerine ağırca bir tabak konur ve bu kapağın hizasına kadar kaynar su eklenir. İlk başta yüksek ateşte, ardından kısık ateşte pişirim yapılır. Pişmeye yakın sumak suyu ilave edilir. 10-15 dk kadar tekrar kaynatıldıktan sonra süzülüp, bir miktar demlendirildikten sonra servis edilir.
|Sivas Kebabı |
6 Adet domates
1000 Gr. Kuzu eti (Kemikli ve Kuşbaşı)
2 Adet patates
1 Diş sarımsak
1 Adet kuru soğan
1 Çorba Kaşığı salça
1 Kase maydonoz
7 Adet yeşil biber
5 Adet patlıcan
1 Tutam Karabiber, kekik, pul biber, kimyon
1 Tutam tuz
125 Gr Sana Klasik
Patlıcanlar alacalı soyulup iri iri küp şekilde doğranır. Tuzlu suya konulur. Biberler temizlenip yıkanır. Domatesler küp şeklinde doğranır.Kuru soğanı ince kıyalım. maydonozlar doğranır.Patatesleri iri küpler halinde doğrayalım. Eti 15 dakika bir tencerede pişirelim. Güveç içine sırasıyla kuru soğan, et, patlıcan, patates,sarımsak, maydonoz biber ve domatesi düzenli bir şekilde koyalım. tuzunu ve baharatını ekleyelim. 125 gr Sana klasiği üzerine doğrayalım. Malzemelerin üzerini aşana kadar salçalı suyu ekleyelim. Güvecimizin ağzını aliminyum folyo ile kaplayarak 140 derecelik fırında pişirelim.
|Sivas Kebabı (Sivas) |
Sivas Kültür ve Turizm Müdürlüğü
Nazik koyun veya kuzu etleri kemikli parçalanır(bud ve kollar, pirzolalık kısımlar) Bunlar pirzola büyüklüğünde ayrılıp tuz, soğan ve baharattan oluşan bir karışıma yatırılır(terbiye edilir) Bu etler bir ucu baston gibi eğik uzunca şişlere dizilir. Patlıcan(alaca soyulmuş dilimlenmiş) yeşil biberler(Tokat biberi) de bir patlıcan bir biber bir domates olarak ayrı şişe dizilir. Bu şişler tandırı andıran bir buçuk metre derinlikte ve bir o kadar de genişlikte olan tuğlalardan örülmüş toprakla sıvanmış ocaklarda pişirilir. Ocağın üzeri açık olup şişleri asmak için bir tel vardır. Şişler ateş üzerinde dikine olarak asılırlar. Odunların korlaşmasından sonra şişler asılır. Ocağın altında bir de oluk bulunup etin damlayan yağı burada toplanır. Bu bakımdan Sivas Kebabını “ Sebzeli Sivas Tandır Kebabı” da derler. Ocak olarak tuğladan örülmüş bu tandıra benzeyen başka ocaklar da vardır. Sivas Kebabı hazırlayabilmek için sacdan portatif ocaklar da yapılmaktadır.
|Sofrada Aksilikler |
Yemek yenirken çatal ve bıçak kullanmak konusu yanında, bazı olağanüstü durumlara düşüldüğü zamanki davranışlar da önemlidir.
Örneğin, sofrada ağıza yanlışlıkla, acele ile çok sıcak bir şey alınmışsa yapılacak tek hareket biraz su içmektir. Lokmayı ağızdan çıkarmak, telâşlı hareketler yapmak hiç doğru değildir.
Kılçık ya da kemik gibi bir şey boğaza girmişse bunu belirsiz dil hareketleriyle bertaraf etmeli, geri almalıdır. Madde dudağın ucuna getirildiği zaman da kimseye belli etmeden peçetenin ucu veya parmakla tutulmalıdır. Sonra da belli etmeden tabağın kenarına bırakılmalıdır. Kötü bir raslantı ile gırtlağa kılçık saplanması halinde hemen sofradan kalkılır, gereğine bakılır.
Yemek strasında öksürme, aksırma gibi halierde peçete kullanmak yanlıştır. Hemen cepten mendili çıkarmak ve ağzı kapamak, bunu yaparken de mümkün mertebe geriye doğru yönelmek gerekir. Çok âcil hallerde peçete kullanılabilir, fakat o peçeteyi hemen, hissettirmeden değiştirmek gereklidir.
Burnun silinmesi, temizlenmesi ihtiyacı belirdiği zaman bu iş cepten veya (hanım ise) çantadan çıkarılan mendille yapılır. Ancak, burun hiç bir zaman sesli temizienmemelidir. Sesli yapılmak zorunluluğu varsa bu evvelden hissedilmen ve münasip bir bahane ile sofradan kalkıp tuvalette ya da kimsenin bulunmadığı bir odada İş görüldükten sonra dönülmelidir. Sofrada burnumuzu temizleme halinde mendili katlamak için bekletmemek, hemen buruşturup cebe ya da çantaya koymak gerekir.
Sofrada hıçkırık tuttuğu zaman da hemen kalkmak, geçirdikten sonra dönüp oturmak yerinde bir hareket olur.
Buna benzer hareketleri yapmaya mecbur kalan kimse sizden başka biri ise onunla hiç ilgilenmemek gerekir. Öksüren, tıksıran, hapşıran ya da burnu akan bir kimse o andaki bu durumu yüzünden esasen zor durumda kalmıştır. Öteki davetlilerin kendisiyle ilgilenmek, gözlerini ve dikkatlerini ona çevirmek suretiyle daha da müşkül duruma düşeceği hatırda bulundurulmalıdır.
Davetlerde herkesi zor durumda bırakan bir olay da yemekten hoşa gitmeyecek, bir cisim çıkmasıdır. Böyle bir. durumda, «artık olan olmuştur» diye düşünerek ev sahiplerini zor duruma düşürmemenin yolunu bulmak gerekir. Böyle bir durum ortaya çaktığı zaman, olayı hem ev sahiplerinden, hem de öteki konuklardan gizlemek, yabancı maddeyi yemeğin bir kısmı ile örterek kenara itebilmeiıdir. Bundan ötesi daha da önemlidir, zira, yapılması en zor, takat gerekli iş,hiç bir şey olmamış gibi yemeğe devam edebilmektir. Ev sahiplerini mahcup duruma düşürmeden bunu başarabilen konuk son derece kibarca bir davranışta bulunmuş sayılmalıdır.
Ev sahipleri, kemikli, kılçığı tazla yiyecekler ikram etmekten kaçınmalıdırlar. Ancak, bu tür yiyecekler her şeye rağmen elle tutularak yenilmemelidir. Resmi ve yarı resmi davetler bir tarafa, evlerdeki özel aile sofralarında bile bu şekilde, kemikleri elle tutarak yemeye alışılmamalıdır. Tavuk, piliç ve çeşitli av etlerinin kemiklerinîh elle tutularak yenilmesi bir ba kıma olabilmektedir ama, yine de hoş manzara teşkil etmemektedir. Bu yüzden, bu etleri bıçak ve çatalla keserek yemek en doğru harekettir.
Yemeklerde, durum ne kadar gerektirirse gerektirsin, sofra başında kürdan kullanmak yanlıştır. Belli etmemeye çalışarak, ağız elle örtülmek suretiyle kürdan kullananlar bu hareketlerinde kural dışı bir taraf olmadığını zannetmektedirler, fakat yanlış düşünmektedirler. Bu durumda elin kapanması dolayısiyle kürdanın yaptığı işi görülmemekle beraber karşıdakilerin yapılan işi bilmeleri, tiksinmelerine yol açabilmektedir. Böyle durumlarda saygılı bir konuğun yapabileceği iş bir bahane ile kısa bir süre için sofrayı terketmek ve kürdanla gerekeni yaptıktan sonra dönüp yerine oturmaktır.
|SOĞANLI KOYUN YAHNİSİ |
900 gram koyun eti
600 gram soğan (6 büyük)
100 gram sadeyağı ya da margarin (5 çorba kaşığı)
3 bardak su
1 tatlı kaşığı bahar, tarçın
300 gram domates (2 orta) ya da 1/2 kahve fincanı tuzsuz domates salçası
Tuz
1 Bir tencereye; 5 silme çorba kaşığı sadeyağı ya da margarin ile kemikli olarak, yumurta büyüklüğünde parçalara doğranmış 900 gram koyun eti koyarak, etler suyunu salıp da tekrar çekinceye kadar arada bir karıştırmak suretiyle kavurmalı, sonra da bu etlere; piyaz soğanı denen yarım ay şeklinde doğranmış altı büyük baş soğan ilâve ederek, soğanlar iyice ölmüş bir hal alıncaya kadar bunları 10-15 dakika kavurmalıdır.
2 Soğanlar ölünce; kabukları soyulmuş ve küçük doğranmış iki büyük domates ya da yarım kahve fincanı tuzsuz domates salçası, 1 tatlı kaşığı tarçın - bahar, yarım çorba kaşığı tuz ile 3 bardak da sıcak su ilâve ederek, tencerenin kapağını kapatmalı ve etler iyice pişinceye kadar bunları ortadan daha az kuvvetteki ateşte aşağı yukarı 2 saat pişirmeli ve servis yapmalıdır.
|SOĞANLI KOYUN YAHNİSİ |
1 kg koyun eti
6 soğan (büyük)
3 çorba kaşığı sadeyağ
2 çorba kaşığı margarin
2 domates (büyük)
3 bardak su
1 tatlı kaşığı bahar
tarçın
1/2 çorba kaşığı tuz
Bir tencereye ölçülere göre, sadeyağ, margarin ile kemikli küçük parça et konularak ateş üzerine oturtulur. Karıştırıla karıştırıla etler suyunu çekinceye kadar kavrulur. Sonra tencereye yarım ay şeklinde doğranmış soğanlar konulur, 10-15 dakika kavrulur. Soğanlar ölünce,ka-bukları ve çekirdekleri çıkarılmış ve küçük küçük doğranmış domatesler, tarçın, bahar, tuz ve sıcak su tencereye ilâve edilir. Kapağı kapatılır, ortadan az ısıdaki ateşte 2 saat kadar pişirilip yumuşayınca servis yapılır.
|SOĞANLI KOYUN YAHNİSİ (düdüklü) |
900 gram koyun eti
750 gram soğan (7 büyük)
120 gram sadeyağ, ya da margarin (6 çorba kaşığı)
300 gram domates (2 orta), ya da 1/2 kahve fincanı tuzsuz domates salçası
1 bardak su
1 tatlı kaşığı yenibahar
Tuz
Karabiber
1 Düdüklü tencereye; 6 silme çorba kaşığı sadeyağ ya da margarin, kemikli olarak yumurta büyüklüğünde parçalara doğranmış 900 gram koyun eti koyarak, etler sularını salıp da tekrar çekinceye kadar kavurmalı, sonra etlere, piyaz soğanı denen, yani yarım ay şeklinde doğranmış 7 büyük baş soğan ilâve ederek, soğanlar iyice ölmüş bir vhal alıncaya kadar kavurmakta devam etmeli, sonra da bu soğanlı etlere soyulmuş ve kesilmiş 2 orta domates, ya da 1 kahve fincanı su içinde eritilmiş yarım kahve fincanı tuzsuz domates salçası, 1 bardak su, 1 tatlı kaşığı yenibahar, 1 kahve kaşığı karabiber ile yarım çorba kaşığı da tuz koyarak düdüklü tencerenin kapağını sıkıca kapatmalıdır.
2 Sonra tencereyi çok kuvvetli ateşe oturtarak, üstündeki düdük yukarıya doğru yükselip de bol buhar ve ıslık gibi sesler çıkarmaya başladıktan sonra hesap edilmek üzere eti yarıya kadar azaltılmış ateşte 50 - 55 dakika arasında pişirmeli ve tencereyi ateşten alarak buharını boşalttıktan sonra servis yapmalıdır.
|SOĞUK ETLERİN ANLAMI VE TAKDİMİ |
Kemikli soğuk etleri, daha çok fırın çevirmesi olarak hazırlayıp soğutunuz. Etlerini kemiğinin üzerine bütünmüş hissini verircesine dilimleyip diziniz ve her zaman üzerlerine buzdolabında kurumamaları için fırçayla biraz soğuk jelatin sürünüz ve garnitürlerle süsleyip servis yapınız.
Kemiksizleri yine fırın çevirmesi olarak hazırlayınız ve soğutunuz, muntazam dilimleyip sıralarıyla birbirlerinin üzerlerine hafif bindirerek dekoratif şekilde diziniz ve jelatinleyip garnitürle süsleyip servis yapınız.
Eğer 1 kişilik soğuk et hazırlıyorsanız, elbette jelatine lüzum yoktur, 3 dilimi bir tabakta yeşil yaprağın üzerine dizip garnitür koyup servis yapınız.
Not: Tavuğu haşlanmış olarak soğuk hazırlayabilirsiniz. Kuzu veya koyun kolunu hem haşlanmış hem fırın çevirmesi olarak soğuk hazırlayabilirsiniz.
|Soslu Kuzu |
1 kilo kuzu kol eti (kemikli)
4 adet soğan
2 adet domates (soyulmuş)
1 kaşık salça
Tuz
Karabiber
4 diş sarımsak
Yarım bardak ayçiçek yağı
Kuzu kol etini iri iri doğrayıp suda haşlayın. Fakat tam pişirmeyin. Soğanları iri iri doğrayıp yağda kavurun. Domatesi iri iri doğrayın. Sarımsakları da bütün olarak içine atın karıştırın. Salçayı da il; kavurun ve haşlanmış üzerine sosu dökün. Et suyundan da biraz katı fırına verin. Etler iyice pişene kadar fırında pişirin. Yaklaşık 25 dakikada hazır olur. Sıcak olarak servis yapın.
|Sömelek Köfte |
1 kg kemikli kuzu eti
500 gr köftelik kıyma
1 kg köftelik bulgur
1 adet kuru soğan
3 tatlı kaşığı toz kırmızı biber
3 tatlı kaşığı karabiber
3 yemek kaşığı margarin
1 kilo kemikli kuzu eti 1 silme tatlı kaşığı tuz ile haşlanır. 1 kg köftelik bulgur, 1 adet kuru soğan, 500 gr kıyma, 2şer tatlı kaşığı kırmızı biber ve karabiber, arzuya göre tuz ve biraz su ile birlikte makinede çekilir ya da çok iyi yoğrulur. Yuvarlak köfteler yapılır. Köfteler etin suyunda haşlanır. Sos için; 1er tatlı kaşığı toz kırmızı biber ve karabiber 3 yemek kaşığı margarin kızdırılır. Köfteler servis tabağına alınır, üzerine etler yerleştirilip sos dökülür.

