Gıda katkı maddeleri, gıdayı oluşturan temel öğelerin dışındaki madde veya maddeler karışımı olup, gıda maddesinin üretimi, imalatı, depolanması ve paketlenmesi işlemleri sırasında gıdaların tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, istenmeyen değişiklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla eklenen son üründe yer alan maddelerdir. Gıda katkı maddeleri doğal veya yapay, hayvansal veya bitkisel kökenli olabilmektedir.
Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri tanımı
Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıda ham maddesi ya da yardımcı madde olarak kullanılmayan; tek başına besleyici değeri olan ya da olmayan; seçilen teknoloji gereği kullanılan, işlem ya da imalat sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen; gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılan maddeler” olarak tanımlanır.
FAO(Gıda ve Tarım Örgütü)/WHO (Dünya Sağlık Örgütü) Gıda Katkı Maddeleri Tanımı
Tek başına besin değeri taşımayan ancak gıda maddesine bilinçli olarak direkt veya endirekt katılan, gıdaların görünüş ve yapılarını düzeltmek, korumak veya muhafaza olanağını arttırmak için izin verilen ve sınırlı miktarlarda katılan maddelerdir.
Gıda Katkı Maddelerinin Amaca Göre Sınıflandırılması
- Raf ömrünü uzatanlar
(Koruyucular, Antioksidanlar)
- Duyusal özellikleri değiştirenler
(Lezzet Arttırıcılar, Lezzet Maddeleri, Renklendiriciler)
- Beslenme değerini düzenleyenler
(A,D,C vb. vitamin ekleme)
- İşlem yardımcı maddeler
(Asitliği Düzenleyiciler, Emülgatörler, Stabilizatörler)
Gıda Katkı Maddeleri
- Antioksidanlar
- Renklendiriciler
- Koruyucular
- Emülgatörler
- Asitliği Düzenleyiciler
- Lezzet Maddeleri
- Lezzet Arttırıcılar
- Kabartıcılar
- Tatlandırıcılar
- Gamlar
- Stabilizatörler
- Topaklanmayı Önleyiciler
- Hacim Arttırıcılar
Gıda Katkı Maddelerinin Kullanım Amaçları
Gıdaların raf ömrünü uzatmayı amaçlayarak oluşabilecek kayıpları azaltmak
Gıda çeşitliliğini arttırmak.
Gıdanın beslenme değerini arttırmak ve besleyici değerini korumak( mineral, vitamin takviyesi vb).
İşlem sırasında yardımcı madde olarak kullanmak.
Gerçekleşmesi istenmeyen reaksiyonları oluşmasını engellemek.
İşlem yardımcı maddelerle üretimde kullanım kolaylığı sağlamak.
Tat, koku ve görünüşü iyileştirmek, gıdaların karakteristik yapılarını korumak ve istenilmeyen değişikliklerin oluşmasını engellemek.
Gıdadaki hastalık yapan insan sağlığını zararlı olabilecek mikrobiyal gelişmeleri engellemek.
Gıda Katkı Maddelerinin Kullanımında Dikkat Edilmesi Gerekilen Hususlar
Gıda katkı maddeleri katıldığı gıdanın besin değerine zarar vermemeli veya besin değerini azaltmamalıdır.
İnsan sağlığına zararlı olmamalıdır. Herhangi bir patojen veya hastalıklara yol açabilecek mikroorganizma gelişimine izin verilmemelidir.
Gıdaya ve amaca uygun katkı maddesi katılmalıdır.
Mevzuatlara uygun olarak yeterli miktarlarda ve izin verilen gıda katkı maddeleri kullanılmalıdır.
Gıda katkı maddelerinin katılması sonucunda herhangi bir mikrobiyal gelişmeye izin verilmeden uygun ortamlar sağlayarak işlemler yapılmalıdır.
Kullanımları pratik ve maaliyetleri uygun olmalıdır.
Tüketiciyi yanıltmak amacıyla kullanılmamalır.
Gıda Katkı Maddelerinin Kullanımı Sonucunda Sağladığı Yararlar
Gıdanın imalatı, depolanması, ambalajlanması ve taşınması sırasında oluşabilecek hataların minimalize edilmesi,
Teknolojinin gelişimiyle ve nüfusun da artmasıyla beraber gelen üretim geliştirme ve çeşitliliği arttırması,
Ürün kalitesini arttırıp tüketici beğenisini kazandırması,
Ürünlerin raf ömrünü uzatması,
Genel maaliyeti en aza indirgemesi,
Gıdada oluşabilecek kayıpları azaltması,
Gıda hazırlanmasında yardımcı madde olarak kullanılması
Ve yılın her döneminde istenilen gıdaya ulaşabilme imkanı sağlamasıdır
NOAEL
(No Observed Adverse Effect Level)
(Olumsuz Etki Göstermeyen Seviye)
Gıda katkı maddeleri üzerine yapılan uygulamalarda tespit edilip, deney hayvanlarında hiçbir yan etki gözlemlenmeyen en yüksek dozu belirler. Hayvanlarda hiçbir yan etki yaratmayan dozların yüzde biri insanlarda güvenli olarak kabul edilebilir bir değer olarak alınır. NOAEL değeri, emniyet faktörü olan 100 e bölünerek ADI değerine ulaşılır.
ADL
(Acceptable Daily Intake)
(Günlük Alınmasına İzin Verilen Miktar)
ADL değeri, değerlendirmeleri yapılmış, insanlar için günlük olarak alınmasına izin verilen gıda katkı maddesi miktarının belirlenmesinde kullanılır.
E KODU
E kodu güvenilirliği kanıtlanmış detaylı olarak incelenmiş, kullanımına izin verilen gıda katkı maddelerini tanımlamak amacıyla kullanılır. Gıda katkı maddelerinin fonksiyonel sınıfını gösteren rakamlardan oluşmaktadır. E kodu Avrupa Birliği’ni simgelemektedir. EFSA ( Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi) tarafından değerlendirilip onaylanan gıda etiketlerinde görülür.
- E100 – E199 Renklendiriciler
- E200 – E289 Koruyucular
- E300 – E369 Antioksidanlar, Asitlik Düzenleyiciler
- E400 – E469 Gamlar, Stabilizatörler, Emülgatörler
- E500 – E579 Asitlik Düzenleyiciler, Topaklanmayı Önleyiciler
- E620 – E639 Lezzet Arttırıcılar
- E920 – E929 Kabartıcılar
- E950 – E969 Tatlandırıcılar