- Araştırmacılar, bitki bazlı et ve tavuk etleri arasındaki protein emilimini karşılaştırdı.
- Protein emilimi, tavuk eti için bitki bazlı ete göre daha yüksekti.
- Araştırmacılar, bitki bazlı etlerin besin değerinin formülasyon ve üretim koşullarının değiştirilmesiyle iyileştirilebileceği sonucuna vardı.
Son yıllarda, hayvanlara veya çevreye zarar vermeden 'etin tadını çıkarmanın' bir yolu olarak bitki bazlı etler daha yaygın hale geldi.
Bitki bazlı etlerin düşük yağ ve kolesterol seviyeleri, obezite ve kardiyovasküler hastalık riskini azaltmaya yardımcı olsa da, araştırmalar hayvan kaynaklı etlerden daha az sindirilebilir olabileceklerini gösteriyor.
Bitki bazlı proteinlerin nasıl sindirildiği hakkında daha fazla bilgi edinmek, diyet proteininin ana kaynağı olarak uygulanabilirliklerini değerlendirmeye yardımcı olabilir.
Son zamanlarda araştırmacılar, bitki bazlı etten alınan protein emilimini tavuk etiyle karşılaştırdı.Bitki bazlı proteinin in vitro sindirim işlemi sırasında tavuktan alınan proteine göre daha az emildiğini buldular.
Çalışma, Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi'nde yayınlandı.
Bitki bazlı vs tavuk
Araştırma için araştırmacılar, soya fasulyesi konsantresi ve buğday glüteninden bitki bazlı bir "tavuk" eti yarattılar.Nihai ürün, %24.2'lik bir protein içeriğine sahipti.
Bitki bazlı et daha sonra tavuk etiyle birlikte pişirildi, çiğneme sürecini simüle etmek için öğütüldü ve iki numune için sindirim üzerinde numune boyutu kaynaklı etkilerden kaçınmak için 2.36 mm'lik bir elekten geçirildi.
Ortaya çıkan "et kümeleri" daha sonra sindirim sırasında protein emilimini modellemek için çeşitli in vitro testlere tabi tutuldu.
Bu testlerden araştırmacılar, bitki bazlı etlerin suda çözünürlüğünün in vitro sindirim sırasında kademeli olarak arttığını, mide sindiriminden sonra yaklaşık %8'e ve ardından bağırsak sindiriminin sonunda %14'e ulaştığını buldular.
Bununla birlikte, tavuk peptitlerinin, bitki bazlı peptitlerden sürekli olarak daha fazla suda çözünür olduğunu buldular.
Ayrıca, bitki bazlı ette tanımlanan 110 peptitten yaklaşık %50'sinin sindirim işleminden sonra kaldığını belirtmişlerdir.
Bu arada, tavuk etinde tanımlanan 500'den fazla peptitten sadece %15'i sindirimden sonra kaldı.Bu, tavuktaki peptitlerin bitki bazlı kaynaklardan daha kolay emildiğini öne sürdüler.
Altta yatan mekanizmalar
İnsan hücrelerinin neden bitki bazlı etlerden tavuktan daha az protein emdiğini neyin açıklayabileceği sorulduğunda, Dr.Ohio Eyalet Üniversitesi'nde doktora sonrası araştırmacı ve çalışmanın yazarı olan Da Chen, Medical News Today'e şunları söyledi:
"Proteinler, insan bağırsak epitel hücreleri tarafından emilmeden önce sindirime tabi tutulur. Sindirimden sonra proteinler esas olarak peptit haline gelir. Peptitlerin boyutu ve polaritesinin, absorpsiyonları ile yakından ilişkili olduğu bildirilmiştir.”
"Çalışmamızda, bitki bazlı etlerin sindiriminden üretilen peptitler daha büyüktü [ve daha az suda çözünür], bu da onların epitel hücrelerinden tavuğa kıyasla daha yavaş geçmesini sağlıyor ve bu da daha az emilim verimliliği sağlıyor" diye açıkladı.
Profesör V.M. (Bala) Ohio Eyalet Üniversitesi Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bölümü'nden çalışmaya dahil olmayan Balasubramaniam kabul etti.
“Yazarın bu konudaki gözlemine katılıyorum. Belirttikleri gibi, tavuk eti proteinleri daha iyi şişme kapasitesi sergiledi ve bu da sindirim enzimlerini desteklemeye yardımcı oldu. Soya fasulyesi proteinleri, protein hidrolizini [suda çözünürlüğünü] sınırlayabilen belirli antibesinsel faktörler (örneğin fitat ve tanenler) içerir" dedi.
"Ayrıca, bitki ve hayvan bazlı gıdalar arasındaki yapısal farklılıklar da proteinlerin nasıl salındığını etkileyebilir" diye ekledi.
Massachusetts Üniversitesi Gıda Bilimi Departmanında seçkin profesör olan ve aynı zamanda çalışmaya dahil olmayan David Julian McClements, sindirilebilirlik ve absorpsiyonun aşağıdakiler de dahil olmak üzere çeşitli faktörlere bağlı olduğunu kaydetti:
- protein türü
- protein denatürasyonu
- protein agregasyonu
- gıda matrisi etkileri
- antinütrisyonel faktörler
- işleme ve pişirme yöntemleri
Bu nedenle, bu çalışmadan elde edilen bulguların tüm bitki bazlı et karşılaştırmaları için geçerli olmayabileceğini söyledi.
Buna bir örnek, buğday glüteninin suda çözünmemesi ve soya ve tavuk proteinlerinden daha sert yapılara sahip olması ve bu da onu daha az sindirilebilir hale getirmesidir.Bu çalışmadaki plana dayalı et %28 buğday olduğundan, mevcut bulgular tamamen soya fasulyesinden yapılan bitki bazlı etler için geçerli olmayabilir.
Hala iyi protein kaynakları
Yazarlar, bitki bazlı etlerin besin değerinin formülasyon ve üretim koşullarının değiştirilmesiyle iyileştirilebileceği sonucuna varmışlardır.
Dr. Da Chen MNT'ye verdiği demeçte, "Bitki bazlı etin kalitesini değerlendirirken sadece doku değil aynı zamanda protein beslenmesi de dikkate alınmalıdır" dedi.
"Çalışma bulguları, farklı bitki ve hayvan proteinlerinin insan sağlığını nasıl etkilediğine dair bir fikir vermeye başladı. Bu, gıda işleyicilerinin farklı gıda işleme teknolojilerinin ve bileşenlerinin avantajlarını ve sınırlamalarını anlamalarını sağlayacaktır.”
- Prof.Balasubramaniam
Dr.Chen ayrıca bitki bazlı etlerin hala geçerli protein kaynakları olduğunu vurguladı.
"Tüketiciler için, bitki bazlı etler, iyi bir amino asit profili içerdiği için değerli protein besinlerini sağlamaya devam edecektir. Tüketicilerin eşdeğer beslenme elde etmek için daha fazla bitki bazlı et yemesi gerekip gerekmediği, bu çalışmanın kapsamı dışındadır, çünkü bu, yapılmamış olan günlük protein alımına bağlıdır ”dedi.
Daha büyük çalışmalara ihtiyaç var
Çalışmanın sınırlamaları sorulduğunda, Dr.Chen, “Et analogu üretimi için ana protein kaynağı olarak sadece soya/buğday proteinlerini kullandık, diğer proteinlerle veya farklı formülasyonlarla yapılanlar için sonuçlar farklı olabilir” dedi.
"Çalışmamız [ayrıca] sadece in vitro sindirim kullandı, in vivo sindirime kıyasla bazı farklılıklar gösterebilir. Gelecekteki [çalışmalar] daha çok klinik deneylere odaklanmalıdır” diye ekledi.
Dr.Yine de McClements, bu çalışmanın ve buna benzer diğer çalışmaların çok önemli olduğunu belirtti.Hayvansal gıdaları bitki bazlı alternatiflerle değiştireceksek, insan beslenmesi ve sağlığı üzerinde olumsuz etkilerinin olmasını istemiyoruz” dedi.
“Sonuç olarak, bitki bazlı gıdaların, yerini almak üzere tasarlandıkları hayvan bazlı gıdalarla benzer veya daha iyi beslenme profillerine ve sindirilebilirlik/emilim davranışlarına sahip olacak şekilde tasarlamak önemlidir” dedi.