Mutfaktaki birkaç dakika bize aşçılık okulundan yeni mezun olduğumuzu hissettiriyor: İlk başarılı çırpılmış yumurtamız, mükemmel bir şekilde pişirilmiş bir biftek, mükemmel dengelenmiş bir domates sosu. Ama tüm doğrama, baharat ve karıştırma arasında - işleri nasıl mükemmel hale getireceğimizi gerçekten biliyor muyuz? Ya bir tarif bir şifonat veya macédoine isterse; her bir malzemeyi en yüksek mutfak gereksinimlerine göre nasıl keseceğinizi biliyor musunuz? Ve en önemlisi, ister misin? Farklı türlerin gizemini çözmek için bıçak kesimleri, şuradaki yönetici şefi Nicolas Caicedo'ya dokunduk Harvey Williamsburg Otelinde bize ipleri göstermek için.
Uzmanla Tanışın
Nicolas Caicedo, Williamsburg Oteli.
İlk olarak, Bıçağı Nasıl Tutarsınız?
Ama önce birkaç temel nokta: "İnsanlar bıçaklar doğru, "diyor bize. "Elde etmeye çalıştıkları kesim için doğru bıçağı kullanmıyorlar ve bıçaklarını keskin veya bakımlı tutmuyorlar." Öyleyse bıçağını nasıl tutmalısın? "Yiyecekleri keserken, malzemeyi her zaman sabit bir konuma yerleştirin. Aralarından seçim yapabileceğiniz birkaç farklı kulp vardır: tutamak çoğunlukla yeni başlayanlar veya küçük ellere sahip aşçılar tarafından kullanılır; tüm parmaklar tamamen desteğin arkasına sıkışmış durumda. Daha ileri düzey aşçılar, bıçak sapı- baş ve işaret parmağı desteğin önünde durur; bu daha iyi kontrol ve denge sağlıyor. "
Ek olarak, her zaman sağlam bir kesme tahtası üzerinde çalışmayı, gözünüzü bıçakta tutmayı ve ellerinizi ve bileklerinizi gevşetmeyi ve bıçağın kesmesini sağlamayı unutmayın. Bıçağınızı sallanan bir hareketle yukarı ve aşağı hareket ettirin ve rahatlık ve verimlilik için dirseklerle aynı yüksekliğe veya hemen altına yerleştirilmelidir.
Bıçak becerilerinizi geliştirmeye hazır mısınız? Cephaneliğinize ekleyebileceğiniz on çeşit bıçak kesimi.
Macédoine (veya Küçük Zar)
"Bu benim en sevdiğim bıçak kesimi. Şef ve mutfak hakkında çok şey söylüyor. Kesim, yaklaşık 1/4 inç kalınlığında bir dilim olan küçük bir zar. Çoğunlukla süslemek için kullanılır ve müşterilerin bir tabakta görebileceği türden bir bıçak kesimi olduğu için kaplandıktan sonra mükemmel pozlama sağlar. "
Yemek örneği: Biftek tartar.
Kullanılacak en iyi bıçak: 6 inçlik bir şef bıçağı.
Batonnet
Orta zar kesiminin öncüsü olarak da bilinen (daha fazlası aşağıdadır), batonnet kesimi, jülyen kesiminizden (veya "kibrit çöpü" kesiminden) daha kalın dikdörtgen çubuklar oluşturur.
Yemek örneği: Pürüzsüz Havuçlar
Kullanılacak en iyi bıçak: 8 inçlik bir şef bıçağı.
Parmentier (veya Orta Zar)
"Parmentier, orta zar anlamına gelen bir Fransız mutfak terimidir. [Ed. not: Aynı zamanda bir çoban pastasına benzeyen gerçekten lezzetli bir Fransız yemeği.] Kesimin kenarları 1/2 inçtir. "
Yemek örneği: Patates salatası
Kullanılacak en iyi bıçak: 8 inçlik bir şef bıçağı.
Carré (veya Büyük Zar)
"Büyük zarın uygulanması kolaydır ve stoklar veya çorbalar için mükemmel bıçak kesimidir. Ayrıca kavun ve mango gibi meyveleri kesmek için de ideal bir kesim. "
Yemek örneği: Mango jalapeno salatalık salsa
Kullanılacak en iyi bıçak: 8 inçlik bir şef bıçağı.
Julienne
Allumete bıçakla kesme tekniği olarak da bilinen "julienne, uzun, ince şeritleri kesme yöntemine atıfta bulunan bir Fransız kesimi anlamına gelir. Kızartmalar için harika. "
Yemek örneği: Çiğ pancar ve havuç salatası
Kullanılacak en iyi bıçak: 8 inçlik bir şef bıçağı.
Güzel Julienne
Bu kesim tıpkı julienne gibi, sadece adından da anlaşılacağı gibi daha ince. Aynı zamanda en küçük dikdörtgen kütük kesimidir.
Yemek örneği: Şekerlenmiş limon kabuğu rendesi
Kullanılacak en iyi bıçak: 8 'lik bir şef bıçağı.
Brunoise
"Bu bıçak kesimi iki aşamalı. Yiyecekler önce jülyen haline getirilir, ardından 1/8 inçlik küpler halinde kesilir. Güzel bir brunoise için kesim daha küçük olacaktır - 1/16 inçlik küpler halinde doğranmış. Bu, çok fazla yetenek ve hassasiyet gerektirir. "
Yemek örneği: Cornichon aioli.
Kullanılacak en iyi bıçak: 8 inçlik bir şef bıçağı.
Paysanne
"Paysanne ülke stiline çevrilir ve daha sert ve gayri resmi bir kesinti ile sonuçlanır. Anında aile yemekleri için harika. "
Yemek örneği: Tavuk çorbası
Kullanılacak en iyi bıçak: 8 inçlik bir şef bıçağı.
Şifonat
"Bu, uzun, ince şeritlerle sonuçlanan bir dilimleme tekniğidir. Genellikle fesleğen, nane ve marul gibi yapraklı sebzelerde kullanılır. "
Yemek örneği: Bahar koçanı salatası
Kullanılacak en iyi bıçak: 8 inçlik bir şef bıçağı.
Kaba Pirzola
"Bu, bir aşçının bıçağı tanımasını sağlayan bir kesim olduğu için, bir hazırlık aşçısının en sevdiği kesimdir. Genellikle 3/4 ila 1 inç kalınlığında bir kesim ile sonuçlanır. "
Patates, soğan veya biberleri hazırlamak için kaba doğranmış bir dilim kullanın.
Yemek örneği: Kızarmış brokoli salatası
Kullanılacak en iyi bıçak: 8 inçlik bir şef bıçağı.
Kıyma
"Kıyma, genellikle 1/4 inç kalınlığında çok küçük bir zar. En çok sarımsak, soğan, arpacık soğanı veya zencefil üzerinde kullanılır. "
Yemek örneği: Zencefilli kireç humusu
Kullanılacak en iyi bıçak: 8 inçlik bir şef bıçağı.
Becerilerinizi Geliştirin
Malzeme8 "Bıçak$75Dükkan
MisenŞefin bıçağı$65Dükkan
ShunKlasik 6 "Şef Bıçağı$163$130Dükkan