Risotto-Milano Yönetimi- Bir Çeşit Lapamsı Pilav
PİLAVI
375 gram pirinç (1,5 bardak)
625 gram su (2,5 bardak)
100 gram tereyağı ya da margarin (5 çorba kaşığı)
15 gram tuz (1 çorba kaşığı)
SALÇASI
30 gram tereyağı ya da margarin (1,5 çorba kaşığı)
25 gram un (1/2 kahve fincanı)
125 gram tavuk suyu (1/2 bardak)
125 gram süt (1/2 bardak)
25 gram rende gravyer peyniri (1 kahve fincanı)
Tuz
SALÇAYA KATILMASI İÇİN
1 sığır beyni
1 çorba kaşığı sirke
1 büyük mantar
30 gram tereyağı ya da margarin (1,5 çorba kaşığı)
5 dilim füme dil
1/2 kahve fincanı süt
ÜSTÜNE
1 bardak rende gravyer peyniri
Bir tepsiye 2 tepeleme dolu bardak pirinç konarak taş ve darıları ayıklanır. Sonra pirincin iyice üstünü kaplayacak kadar sıcakça su ile 1 dolu çorba kaşığı da tuz ilave edildikten sonra, su iyice soğuyuncaya kadar bir tarafa bırakılır.
(Suyun çok sıcak olmamasına dikkat edilmesi gerekir.)
Su soğuyunca; pirinçlerden duru bir su çıkıncaya kadar, üç beş defa soğuk suda yıkanır, sonra da iyice süzülür.
(Pirinçler, iki avucun içinde fazla sıkmadan, fakat ovalarcasına yıkanmalıdır.)
Sonra bir tencereye; 4 silme çorba kaşığı sadeyağ ya da tereyağı, 4 silme çorba kaşığı margarin konarak, yağ hafifçe kızdırılır. Sonra kızdırılmış bu yağa 3 bardak su ya da et suyu, varsa tavuk suyu ile bir silme çorba kaşığı da tuz ilave edilerek, yağlı su kaynamaya bırakılır. Sonra da kaynamakta olan bu suya, yıkamış ve süzmüş olduğumuz pirinçler katılarak, tencerenin kapağı kapatılmış olarak, pirinçler suyunu çekinceye kadar önce kuvvetli, sonra da orta kuvvetteki ateşte pişmeye bırakılır.
(Tencerenin dibinin tutmamasına önemle dikkat etmek gerekir. Buna göre tencere hafifçe cızırdayınca ateş daha fazla kısılmalıdır.)
Pirinç suyunu çekince; tencerenin üstüne bir peçete, peçetenin üstüne de tencerenin kapağı kapatıldıktan sonra, çok ince doğranmış 5 dilim füme dil ilave ettikten sonra pilav çok hafif ateşte demlenmeye bırakılır.
(Rizottonun 2 bardak et ya da tavuk suyu ile yarım bardak da beyaz şarap katılmak suretiyle pişirilmesi gelenek gereğidir.)
Diğer taraftan, içinde kaynar bir halde 3 bardak tuzlu ve sirkeli su olan bir kaba; akar musluk altına tutulmak suretiyle üstünün zarı soyulmuş 1 adet sığır beyni atılarak 1 dakika kadar haşlanır ve sıcak suyu döküldükten sonra üstüne soğuk su doldurmak suretiyle parçalara doğrandıktan sonra bir kenarda beklemeye alınır.
Bundan sonra, kabuğu soyulmuş ve siyah tarafları çıkarılmış 1 adet büyükçe mantar da fındık büyüklüğünde parçalara doğrandıktan sonra bu küçük parçalar, içinde az kızdırılmış bir buçuk çorba kaşığı tereyağı ya da margarin olan tavaya atılarak, mantarlar üç dakika kadar sote edilir ve tava ateşten alınarak bu da bir tarafta beklemeye alınır.
Sonra, küçük bir kap ya da kuşaneye; bir buçuk silme çorba kaşığı tereyağı ya da margarin, yarım kahve fincanı un konarak, kaşıkla karıştırılır ve sarartılmadan 2 dakika kavrulur. Sonra da bu unlu yağa, yarım bardak tavuk suyu, yarım bardak süt katarak hızlıca çırpılmak suretiyle tavuk suyu ve süt karışıma yedirilir, boza koyuluğunda bir kıvama gelinceye kadar karıştırarak pişirmeye devam edilir. Kuşane ateşten alınarak, tuz ve 1 kahve fincanı da gravyer peyniri katılır ve iyice karıştırıldıktan sonra bu salçanın yalnız dörtte biri başka bir kaba alınarak, üstüne; yarım kahve fincanı süt ilave edilir ve hafifçe sulandırılır. Soğumaması için de kısık ateşte bırakılır. Salçanın kalan kısmına da, küçük küçük keserek pişirmiş ve bir tarafa ayırmış olduğumuz mantar ve beyinler katılır ve hafifçe ılımaya bırakılır.
Sonra, demlemeye bırakmış olduğumuz pilavın yarısı, içi süslü bir formaya konduktan sonra, kaşıkla iyice bastırılarak pilavın formaya iyice yerleşmesi sağlanır. Formaya yerleşmiş olan pilavın üstüne de, içine beyin ve mantar katmış olduğumuz salça yayılır ve salçanın üstüne de kalan pilav ilave edilerek bu da bastırılmak suretiyle formaya iyice yerleştirilir.
Daha sonra, forma fırına sürülür ve 5 dakika fırınlanır. Üstüne bir tabak kapatılır ve altüst ederek tabağa alınır. Üstüne de, hafifçe sulandırarak kısık ateşe oturtmuş olduğumuz salça dökülür ve yanında, bir tabak içinde 1 bardak rende gravyer peyniri ile birlikte servis yapılır.