İnsanlar peynir yapmayı bilmeseydi, bugün pizza, makarna ve diğer birçok yemeğin tadını çıkaramazdık! Peynir, insanlığın en popüler ve bilinen en eski gıdalarından biridir. Aslında, kökeni veya icat tarihi hakkında uygun bir kayıt yoktur! Bildiğimiz tek gerçek kısım, peynirin, modern çağda tadını çıkardığımız farklı peynir türlerinin ortaya çıkmasına yol açan tesadüfi bir keşif olduğudur.
İster lifli Mozzarella ister egzotik mavi peynir olsun, biraz peynir eklemek her yemeğin tadı parmak yalayacak kadar güzel olabilir! Peynirin tarihini, sınıflandırmalarını ve birçok peynir çeşidini resimlerle öğrenmek için okumaya devam edin.
Peynir, katı pıhtıları peynir altı suyu sıvısından ayırarak sütten yapılır. İşlem, sütü kesmek için limon suyu veya peynir mayası gibi asidik bir madde eklemeyi içerir. Peynir üreticileri daha sonra yarı katı maddeyi sıvıdan çıkarır ve daha sonraki işlemler için gönderir. Paneer gibi taze peynir çeşitleri sirke veya kireç kullanırken, daha sert ve eski peynirler, daha fazla lezzet verici bakteri aşılamak için peynir mayası kullanır.
Bilinen ilk belgelenmiş peynir yapımı vakası, sütün şişirilmiş hayvan organlarında depolanması nedeniyle 'yanlışlıkla' pıhtı ve peynir altı suyuna dönüştüğü 8000 BCE'ye kadar uzanır. Uzmanlar, hayvanın midesinde bulunan peynir mayasının kıvrılma sürecini tetiklemiş olabileceği görüşünde. MÖ 8. yüzyılda peynir, titiz bir peynir yapım sürecine sahip olan eski Romalılar ve Yunanlılar için temel bir gıdaydı.
Yavaş yavaş, geleneksel peynir yapımı, bu gıdaya yönelik sürekli artan talebi karşılamak için endüstriyel, seri üretilen peynirlere yol açtı. Bugün dünya çapında 1000'den fazla farklı peynir türü üretilmekte ve her gün yeni çeşitler ve tatlar eklenmektedir.
Peynirlerin sınıflandırılması, fermantasyon uzunluğu, doku, süt kaynağı, menşe ülke vb. gibi bir dizi parametreye dayalı olarak gerçekleşebilir. Normal sınıflandırma yolu, peynirin sertlik derecesi olan dokuya göre yapılır.
Şimdi, dokuya göre 6 temel peynir kategorisine bakalım:
Bu peynirler, peynir mayası eklemek yerine sütün asitleştirilmesiyle yapılır. Koruyucu madde ilavesi yoktur ve ne fermente edilmiş ne de eskitilmiştir. Bu nedenle, bu peynirler düşük raf ömrüne sahiptir ve oldukça yumuşaktır.
Örnekler:Mascarpone, Ricotta, Krem Peynir, Paneer vb.
Yumuşak peynirler, bir aydan daha kısa bir süre olgunlaşmaya bırakılan olgunlaştırılmış peynirlerdir. Peynirler, içlerindeki yüksek nem içeriğinden dolayı yumuşak, satensi bir dokuya sahiptir. Bunlar yemek pişirmek için uygun değildir ve en iyi şekilde ekmek veya kraker ile yenir. Kabuğun özelliklerine bağlı olarak, yumuşak peynirler iki çeşittir - kabuğun beyaz bir küfle kaplandığı yüzeyi olgunlaştırılmış yumuşak peynirler ve iç kısımda olgunlaştırılan içten olgunlaştırılmış yumuşak peynirler.
Örnekler:Brie, Munster, Camembert, Coulommiers vb.
Presleme işlemine tabi tutulan pişmemiş peynirlerdir. Soluk sarı renkli yoğun bir dokuya sahiptirler. Yumuşaklığa katkıda bulunan hafif bir tada ve iyi nem içeriğine sahiptirler.
Örnekler:Cheddar, Gouda, Monterey Jack vb.
Bunlar daha kompakt bir şekle ve sıkı bir dokuya sahip olan pişirilmiş ve preslenmiş peynirlerdir. Uzun dinlendirme süreci peynirlere keskin bir lezzet katarken, içindeki 'gözler' de oluyor. Bu peynirler, bir tost üzerinde atıştırma veya eritme için idealdir.
Örnekler:Romano, Emmenthal, Jarlsberg, vb.
Bu peynirler sıkıca paketlenir ve aylarca, hatta bazen yıllarca yaşlanmaya bırakılır. Sert peynirler rendelemek için idealdir ve sağlam bir tada sahiptir.
Örnekler:Grana Padano, Parmesan, Pecorino vb.
Bu peynirlere uzun iğneler yardımıyla mavi-yeşil bir küf türü enjekte edilir. Fermantasyon süreci peynirin içinde başlar ve dışa doğru hareket ederek keskin, biberli bir tat verir. Peynirler, gövde içinde mavimsi damarlar ile ufalanmış bir dokuya sahiptir.
Örnekler:Gorgonzola, Danish Blue, Stilton, Roquefort vb.
Bu peynirler faktörlerde yeniden eritilerek farklı tatlar, katkı maddeleri, renkler, tatlandırıcılar vb. ile birleştirilir. Yumuşak ve sürülebilir bir yapıya sahiptirler.
Örnekler:peynir ezmeleri
Şimdi en popüler 15 peynir çeşidinin özelliklerine bakalım:
Brie peyniri adını, menşe yeri olan Brie adlı bir Fransız bölgesinden alır. İnek sütünden yapılan ve 5 ila 6 hafta arasında yaşlanma süresi olan bu tür yumuşak olgunlaştırılmış peynir. İçi ufalanan bir dokuya ve kabukta beyaz bir küfe sahip soluk bir renge sahiptir. Brie'nin hazırlanma süreci, çiğ süte peynir mayası eklenmesini ve ısıtılmasını içerir. Katı maddeler daha sonra kalıplara dökülür ve peynir kültürü ile enjekte edilir. Yaşlanma süreci ne kadar uzun olursa, lezzet o kadar güçlü olur! Bazı Brie çeşitleri, lezzeti arttırmak için düşük sıcaklıklarda içilir.
Mozzarella, dünyadaki en popüler yumuşak peynir türlerinden biridir. Bu manda sütü peynir çeşidinin kökeni İtalya'dadır ve genellikle beyazdır. Hayvanın beslenmesine bağlı olarak, peynirin rengi hafif sararabilir ve bu da lezzet kalitesini etkilemez. Optimum tazelik için yüksek nemli Mozzarella'yı tuzlu suda saklamanız gerekir (bir haftaya kadar). Vakumlu, düşük nemli peynir 6 aya kadar daha yüksek raf ömrüne sahiptir. Mozzarella eridikten sonra lifli ve esnek hale gelir, bu da onu pizza, lazanya gibi yemekler için ideal hale getirir.
Çedar Peyniri, peptitlerin (proteinlerin) varlığı nedeniyle keskin ve keskin bir tada sahip sert peynir türüdür. Renklendiricilerin eklenmesine bağlı olarak renk, kirli beyazdan turuncuya kadar değişebilir. Bu peynir, inek sütüne peynir mayası eklenip katıları ayrılarak yapılır. Cheddaring adı verilen bir sonraki adım, pıhtıların tuzla yoğrulmasını ve ardından blokların kesilmesini, döndürülmesini ve istiflenmesini içerir. Fermantasyon süresi, tipik olarak 6 ay ile 2 yıl arasında değişebilen çedarın rengini ve lezzetini belirler.
Halk arasında İsviçre Peyniri olarak bilinen Emmental peyniri, delikli yumuşak sarımsı bir peynir türüdür. Bu delikler, peynirdeki bakteriler tarafından üretilen karbondioksit gazı kabarcıklarının bir sonucudur. Modern zamanlarda, peynirin kalitesini deliklerin boyutu ve sayısı belirler. Saf cins Emmental peyniri yapımı, koruyucu maddeye yer bırakmadan yalnızca doğal malzemelerin kullanılmasını içeriyordu. Yaş profillerine göre Emmental'in üç alt türü vardır – Classic (4 aylık), Reserve (8 aylık) ve Premier Cru (14 aylık+). Yaşlanma ne kadar uzun olursa, fiyat o kadar yüksek olur!
Gouda peyniri, Hollanda'nın Gouda şehrinden köken alır ve dünyanın en eski ve en popüler peynir türlerinden biridir. Tatlı, tam yağlı inek sütünden yapılan yarı sertten serte bir peynirdir. İlginç bir şekilde Gouda, peynirin gerçek adından ziyade hazırlama sürecine atıfta bulunuyor. Kıvrımlar, tatlılık ve hafif meyveli bir tat getirmek için yıkanır. Fermantasyon süresi uzadıkça peynir daha fazla meyve verir. Gouda Peynirinin kabuğu, içinde bulunan renklendirici madde miktarına bağlı olarak turuncu, kırmızı vb.
Parmigiano-Reggiano'nun ortak adı olan Parmesan, en popüler İtalyan peynirlerinden biridir. Herhangi bir yemeğe olağanüstü bir lezzet katan tuzlu, meyveli ve cevizli bir tada sahiptir. Parmesan, peynir mayası eklenerek ve pıhtıları daha küçük parçalara ayırarak yağsız inek sütünden yapılır. Bu taneler sıkıştırılır ve kalıplara yerleştirilir ve yaklaşık 20 gün tuzlu su tanklarına daldırılır. Parmesan, minimum yaşlanma süresi 12 ay, maksimum 2-3 yıl olan bir sert peynir çeşididir.
Beyaz peynir, koyun veya keçi sütünden yapılan yumuşak, beyaz bir peynir türüdür. Oldukça ufalanan bir dokuya ve tuzlu bir tada sahiptir. Feta'nın hazırlanma süreci, süte peynir mayası eklenmesini ve peynir altı suyunun bir bez içinde boşaltılmasını içerir. Kıvrımlar kuru tuzlanır ve tuzlu su çözeltisi içinde yaşlanmaya bırakılır. Feta genellikle büyük bloklar halinde veya salamura solüsyonlu kapalı paketler halinde satılmaktadır. Yüksek su içeriği nedeniyle Feta, düşük yağ yüzdesine sahiptir, ancak diğer taraftan yüksek miktarda sodyum içerir.
Mascarpone Peyniri, birçok tatlıda temel bir bileşen olan kremsi bir beyaz peynir türüdür. Peynir, yüksek yağ içeriği nedeniyle ipeksi bir dokuya sahip tatlı bir tada sahiptir. Hazırlama işlemi, katıları ayırmak için kremaya (süt yerine) asit eklenmesini içerir. Kıvrımlar, kremsi ve tereyağlı bir kıvam elde etmek için düşük sıcaklıkta pişirmeye tabi tutulur. Taze bir peynir olduğu için Mascarpone'un raf ömrü sadece bir haftadır. Peynir, cheesecake, makarna vb. gibi hem tatlı hem de tuzlu yemekler için iyi çalışır.
Mavi peynir, dünyanın en kokmuş peynirlerinden biridir! Kokulu, keskin tadına rağmen, mavi peynir oldukça pahalıdır ve peynir uzmanları tarafından değerlidir. Koku, insanlarda kokmuş ayaklara neden olan Brevibacterium Linens gibi bakterilerin eklenmesinden gelir. Bu peynir çeşidinin benzersiz yanı, Penicillium küfü nedeniyle oluşan mavi damarların varlığıdır.
5 çeşit mavi peynir arasında Gorgonzola, Stilton ve Roquefort oldukça popüler!
Süzme Peynir, yumuşak, ufalanan bir dokuya sahip bir taze peynir türüdür. Geleneksel süzme peynir ve pane arasındaki temel fark presleme işlemidir. Süzme peynir, gevşek kıvrımları korur ve grenli bir görünüme sahiptir. Düşük kalorili profili nedeniyle Süzme peynir, sağlıklı peynir kategorisine girer ve kilo gözlemcileri arasında oldukça popülerdir. Peynir herhangi bir yaşlandırma işlemine tabi tutulmaz ve hafif ekşi bir tada sahiptir. Ayrıca hamile ve emzikli kadınlar için güvenli bir peynirdir.
Ricotta, kökenleri İtalya'da olan yumuşak ila yarı yumuşak bir peynir türüdür. Ricotta'nın gerçek anlamı yeniden pişirilir. Peynir üreticileri, kalan peynir altı suyunu biraz tam yağlı süt ekleyerek, ısıtarak ve biraz asitle pıhtılaştırarak kullanırlar. Kıvrımlar, neredeyse sürülebilir bir kıvama gelene kadar daha katı ve kremsi hale gelir. Ricotta peynirinin iki çeşidi vardır - Taze ve Yaşlı. Lezzet, tütsüleme, tuzlama, fırınlama veya ek fermantasyon gibi tekniklere bağlıdır. Ricotta peyniri, cheesecake, kurabiye ve doldurulmuş makarna yapmak için iyi çalışır.
Camembert, yumuşak, yüzeyi olgunlaştırılmış bir peynir türüdür. Bu peynirin hazırlanma süreci, sütü pıhtılaştırmak için peynir mayası yanı sıra mezofilik bakterilerin eklenmesini içerir. Pıhtılar daha sonra Camembert kalıplarına girer ve peynir altı suyunu boşaltmak için birkaç saatte bir döndürülür. Peynir katılaştıktan sonra, dış kısımda beyaz bir kalıp elde etmek için yüzeye iyi bir küf Penicillium Camemberti püskürtülür. Tat açısından, Camembert ekşidir, tadı daha keskindir.
Pecorino Romano, kökeni İtalya'ya dayanan bir tür sert peynirdir ve adının tam anlamıyla çevirisi Roma'nın koyun peyniridir. Doku ve görünüm açısından Pecorino, Parmesan'a çok benzer. Ancak daha hafif olan Parmesan'a göre oldukça keskin, tuzlu ve keskindir. Pecorino, inek yerine koyun sütü kullanılması ve sadece tamamen doğal içeriklere izin veren bir işlem nedeniyle biraz pahalıdır. Pecorino'nun yaşlanma penceresi 5 ila 8 ay arasında değişebilir.
Havarti, inek sütünden yapılan yarı yumuşak bir peynir türüdür. Hafif tatlı ve tereyağlı bir tada sahiptir ve içi İsviçre peynirini andıran deliklere sahiptir. Havarti, bloklar halinde veya önceden kesilmiş kare dilimler halinde satıldığından soğuk sandviçler için ideal bir peynir çeşididir. Modern Havarti peyniri, fesleğen, biber, sarımsak ve hatta çilek gibi meyveler gibi birçok tatlandırıcı maddenin eklenmesiyle gelir. Herhangi bir pişirme işlemine ihtiyaç duymadan doğal, ham haliyle en iyi tadı verir.
Monterey Jack, tatlı ve hafif tadıyla bilinen popüler bir Amerikan peynir çeşididir. Peynir, adını mucidi Monterey Jack'ten alıyor. Jack's Cheese olarak da bilinen Monterey, Dry Jack, Pepper Jack ve Blend Cheese olmak üzere üç çeşidi vardır. Dry Jack, sert bir dokuya sahip eski bir çeşittir, Pepper jack ise biber, acı biber ve otlar ile tatlandırılmıştır. Blend peynir, beyaz ve sarı tonların mermer etkisi yaratmak için Monterey ile Colby'yi birleştirir.
İşte Peynir hakkında bazı eğlenceli gerçekler:
Bunlar dünyadaki en popüler peynir türlerinden bazıları. Bir dahaki sefere bir süpermarkete gittiğinizde, bu çeşitlerden bazılarını denemeye çalışın ve hangisini en çok sevdiğinizi görün. Bu egzotik peynirleri tatmak için özel bir yolunuz varsa, bize bildirin! Biz de deneyeceğiz!
SORUMLULUK REDDİ: Bu makalede yayınlanan bilgiler tamamen bilgilendirme ve eğitim amaçlıdır ve konuyla ilgili yasal veya diğer profesyonel tavsiye niteliğinde değildir.