Enzimler gıda endüstrisinde genel olarak değişik bir ürün elde etmek ve / veya ürüne istenilen özellikler kazandırmak amacıyla kullanılmaktadır.
Süt ve süt ürünleri endüstrisinde kullanılan enzimler
Ekmek endüstri
Fungal alfa-amilaz
enzimleri normalde 50 derecede etkisizleşirler ve pişirme sırasında imha olurlar.
Undaki nişastanınşekere parçalanmasını katalizler. Mayanın şeker üzerindeki etkisi ile karbon
dioksit meydana gelir. Ekmek ve ekmek ürünleri yapımında kullanılır. alfa-amilaz nişastanın glikoza dönüşümünü katalizler
Proteazlar
Bisküvi imalatçıları undaki proteaz seviyesini azaltmak için kullanırlar.
Bebek gıdaları
Tripsin
Bebek gıdalarının önceden sindirimi.
Alkol endüstrisi
Malt üretimi için arpanın çimlendirilmesi
Bira üretiminde arpanın ezilmesi ile enzimler salınır.
Bu enzimler nişasta ve proteinleri parçalayarak basit şekerler, amino asitler ve peptitler üretir, bunlar da fermantasyonda kullanılır.
Arpa enzimlerinin endüstriyel üretimi
Biracılıkta yaygınca kullanılır, arpadaki doğal enzimler yerine kullanılırlar.
Amilaz, glukanaz, proteazlar
Malttaki polisakkarit ve proteinleri parçalarlar.
Betaglukanazlar ve arabinoksilanazlar
Arpa bulamacını (wort) ve biranın filtrelenme özelliklerini iyileştirirler.
Amiloglukozidaz ve pullulanazlar
Düşük kalorili bira yapımı ve fermantasyonun ayarlanması.
Proteazlar
Biranın saklanması sırasında oluşan bulanı klığın giderilmesi.
Asetolaktatdekarboksilaz (ALDC)
Diasetil oluşumunu engellemek
Meyve suları
Selulazlar, pektinazlar
Meyve sularının berraklaştırılması
Süt endüstrisi
Genç geviş getirici hayvanların midesinden elde edilen Rennin
Peynir üretimi, proteinin hidrolizi için.
Mikroplar tarafından üretilmiş enzim
Süt endüstrisinde artarak kullanılmaktadır.
Lipazlar
Mavi küflü Rokfor peynirinin üretimi sırasında peynirin olgunlaşmasında kullanılır.
Laktazlar
Laktozun glikoz ve galaktoza parçalar.
Et yumuşatması
Papain
Pişirilecek etin yumuşamasını sağlar.
Nişasta endüstrisi
Amilazlar, amiloglucosideazlar ve glukoamilazlar
Nişastayı glikoza ve çeşitli şuruplara dönüştürür.
Glukoz izomeraz
Nişastalı malzemelerden yüksek fruktozlu mısır şurubu üretiminde glikozu fruktoza dönüştürür. Bu şurupların kuvvetli tatlandırıcı özellikleri ve ayni tatlılık derecesi için sükroza kıyasla daha düşük kalori değerleri vardır.
Kağıt endüstrisi
Amilaz, Ksilanaz, Selülaz ve ligninazlar
Nişastanın daha düşük viskoziteyeindirerek kağıdın şekillenmesi ve kaplanmasını kolaylaştırır. Ksilinaz, renk gidermek için kullanılan çamaşır suyu miktarını azaltır. selülaz lifleri düzgünleştirir, su çekilmesini artırır ve mürekkep giderilmesini kolaylaştırır; lipazlar kalınlığı azaltır; ligninazlar lignini sindirip kağıdı yumuşatırlar
DEVAMI Enzim Nedir? Enzimler Hakkında