Brooklyn, Greenpoint’teki Nura’da, bir çift sıcak Parker House rulosunu yuvalayan iki taze tereyağlı naan turu. Washington, DC’deki Dauphine’s’de, ayran bisküvileri ve yarım baget ile yağlı tatlı patates börek dilimleri. Kaliforniya, Palo Alto’daki Bird Dog, her şeye hizmet eder – bir Yahudi-Japon melezi olan togarashi challah – ve Nashville’deki Audrey’de parlatılmış Appalachian tuzla kabartılmış ekmek küreleri vardır.
Belirli bir restoran seviyesinde ekmek onlarca senedir iyidir. Fakat artık kendi başına bir seyir olarak ortaya çıktı.
Manhattan’ın Chelsea semtindeki Marcus Samuelsson’s Hav & Mar’ın menüsü “Ekmeklerimiz” diyor. San Francisco’daki Le Fantastique’de “Bread & Butter”, şebekeyle eşit faturalandırılıyor: tütsülenmiş karabiber ve yuzu-kosho ile doldurulmuş tereyağlı bir baget için 12 dolar. Hav & Mar’ın Etiyopya esintili teff ayran bisküvileri ve tatlı mavi mısır ekmeği içeren sepeti 19 dolar, Nura’nın sepeti 21 dolar ve her iki ürün de çeşitli soslarla geliyor.
Nura’da ekmek ve hamur harcı işi programını yürüten Sam Short, “Başlangıçta, algılanan değerin nasıl biteceği mevzusunda fazlaca endişeliydim, bundan dolayı açıkçası ucuz değil,” dedi. Müşteriler “Bir ekmek sepeti için 21 dolar mı?” Sadece Hanımefendi Short, bunun arkasından devamlı “Buna kesinlikle değdi” dedi.
Rockefeller Center restoranı Five Acres’te 14 dolara bakır halka taze bezelye yağı eşliğinde lamine havuç köri sütlü ekmek servis eden şef ve restoran işletmecisi Greg Baxtrom, “Evet, un ucuz,” dedi, “sadece işçilik pahalı.”
Ve ekmek fazlaca emek. Hav & Mar’da baş ekmek imalatçısı Farheen Jafarey, haftanın altı günü tek başına emek vererek güne sabah 7 civarında başlıyor. “Yalnız üç ekmek fakat fazlaca büyük miktarlarda” dedi. “Kimi zaman buna korku sepeti diyorum.”
İş bununla birlikte fizyolojik olarak da yorucu. Hanımefendi Short, “Asistanımla ‘Body by Bread’ yazan tişörtler alacağımız mevzusunda devamlı latife yapıyorum” dedi.
Kimi zaman süreç günler sürer. Pasta şefi Michael Werrell’in Audrey’de hazırladığı Appalachian ekmekleri akşamın erken saatlerinde adım atar ve ertesi sabah 100 ila 200 tanesi toplu olarak fermente edilir, gazı giderilir, şekillendirilir, mayalanır ve pişirilir. Rulolar, bir sunucu tarafınca alınana kadar ortalama beş çalışandan geçmiş olacak.
Portland, Ore.’deki Kann’da, muzlu börek (iki kişilik 11 dolar), plantainlerin yeterince olgunlaşması için iki yada üç hafta gerektirir; o günkü iş için muhteşem duygusal olgunlukta daha fazlasını bulmak üstüne. Restoranın sahibi ve şefi Gregory Gourdet, “Kesinlikle devam etmemiz ihtiyaç duyulan bir şey” dedi.
Bay Werrell, ekmek servisi patlaması hakkında “Neredeyse bir ekmek canlanması benzer biçimde” dedi. “2021-2022 civarında, insanların ekmek kurslarına tekrardan yatırım yaptığını hakikaten gördüm.” Ve bunun şu anda olmasının açık bir sebebi bulunduğunu öne sürüyor: Pandemi dönemindeki ekşi maya çılgınlığından yeni çıkmış Amerikalılar, ekmeğe karşı yeni bir takdir keşfettiler.
2020’deki sokağa çıkma kısıtlamaları esnasında, amatör fırıncılar hidrasyon seviyelerine kafayı takmış durumda; Instagram, karşılaştırmalı toplardan oluşan bir slayt gösterisi haline geldi. Ve evde pişirmeye yönelik kitlesel tutku (yada çılgınlık) azalmış olsa da, kolektif uzmanlığımız azalmadı.
Dauphine’s pasta şefi Joy Razo, “Pandemi sebebiyle insanların ekmeğe daha fazlaca kıymet verdiğine kesinlikle inanıyorum” dedi.
Nouveau ekmek sepeti, bir anlamda bu zamanlar için ideal bir eştir. Yoğun bir halde ortaktır, ayrı geçirilen aylar yada seneler için bir panzehirdir. Yiyecek paylaşmanın tehlikeli olduğu zamanlar vardı; şimdi, gene de, her şey el ele. Hanımefendi Short, “Kesmek zorunda kalacağınız bir şeye haiz olmak istemedik,” dedi. “‘Tamam, tamamımız yırtacağız’ benzer biçimde neredeyse içgüdüsel olmasını istiyoruz.”
Geçenlerde bir Çarşamba akşamı, Nura’nın yiyecek odasını sepetler süsledi. “Aman Tanrım, burada oturup devamlı bunu alırdım. Barda yiyecek yiyen 33 yaşındaki Diana Del Vecchio, “Başka bir şey sipariş etmem gerekmiyor” dedi.
Fiyat onu şaşırtmadı. Naan’dan bir parça daha kopararak, “Aldığın şeye nazaran bence bu hakikaten adil,” dedi.
Kovuşturmak Instagram’da New York Times Cooking, Feysbuk, Youtube, TikTok Ve Pinterest. Tanım önerileri, yiyecek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten tertipli güncellemeler alın.