Muz, olgunlaşma sırasında rengini etilen denilen bir hormondan alır. Bu hormon olgunlaşma sürecini hızlandırmak için çalışır ve bazı meyve ve sebzeler etileni sadece emerken, diğerleri aktif olarak üretir. Etilen üren meyveler ikiye ayrılır; botanik meyveler ve botanik olmayan meyveler. Muz gibi botanik meyveler olgunlaşma sırasında bir etilen üretirken, narenciye ve kavun gibi botanik olmayan meyveler bitkiden veya asmadan çıkarıldıklarında etilen üretmeyi bırakırlar. Bu nedenle de narenciyeler ve kavun kararmaz ama muz kararır.
Muzun kararması nasıl önlenir?
Kararma sürecini tamamen durdurmanın bir yolu olmasa da muzları daha uzun süre mükemmel olgunlukta tutmanın bazı yolları mevcut.
Öncelikle bir muz kancası kullanmak, etilenin etkilerini artıran yumuşak dokunun zedelenmesini ve zarar görmesini önler. Ayrıca bazı süpermarketleri örnek alarak sapları streç filmle sarabilirsiniz. Muzun gövdesi etilenin en çok salındığı yerdir; bu bölgeyi kontrol altına alırsanız hormonun muzun geri kalanına ulaşmasını engellemiş olursunuz.
Diğer bir yöntem de muzları serin ve karanlık bir yerde saklamaktır. Güneş ışığı olgunlaşma sürecini hızlandırır ve Dole, muzları saklamak için optimum sıcaklık olarak 12°C öneriliyor. Bununla birlikte, kapalı bir kap içinde saklamak, etilen seviyelerini artırır ve olgunlaşmayı hızlandırır.