Birincil gıda işleme
Bir yemek hazırlamaya başlamadan önce, tüm ürünler birincil işlemden geçirilmelidir.
Birincil işlemin görevleri şunlardır:
- dondurulmuş gıdaların çözdürülmesi
- ürünleri kontaminasyondan ve yenmeyen parçalardan ayırın
- azaltılmış besin değerine sahip parçaların ürünlerinden çıkarılması
- Ürünün tasarlandığı mutfak ürününün türüne karşılık gelen ürün boyutlarını, şeklini ve durumunu vermek.
- Ürünün sonraki ısıl işleminin hızlanmasını sağlayan etkilerin uygulanması.
Genellikle Thaw hayvansal kaynaklı dondurulmuş ürünler – et, yan ürünler, kümes hayvanları, balık.
Vakum donması ile birlikte sadece etin (et, balık, kümes hayvanları, sakatat) değil, aynı zamanda sebzenin (sebze, meyve, çilek) taze ürünlerinin raf ömrü de artmıştır. Buz çözme ürünleri doğal olarak oda sıcaklığında veya mikrodalga fırın kullanılarak yapılabilir.
Kontaminasyondan kurtulmak için birincil tedaviye gelen hayvansal ve bitkisel gıda ürünlerinin çoğu yıkanır. Yıkama sırasında sadece görünür kirletici maddeler değil, aynı zamanda ürünlerin bakteriyel kontaminasyonu da önemli ölçüde azalır. Daha etkili bir dezenfeksiyon elde etmek için, ürün birincil muamelesinin çeşitli aşamalarında yıkanır.
Bitkisel ürünler, bölme, eleme, temizleme, sıyırma yoluyla yenmeyen parçalardan arındırılır. Sebzeleri, mantarları, tahılları ve baklagilleri bulamadıklarında yabancı yabancı maddeler, şımarık, uygun olmayan örnekler elden çıkarılır, vb. Çeşitli safsızlıklar gevşek ürünlerden – un, tahıllardan – elenerek çıkarılır. Sebzeleri soyduğunda kabuğu çıkarılır. Temizlik, ürünün bozulmuş ve diğer uygunsuz parçalarını kesmekten oluşur.
Hayvan ürünlerinin yenmeyen kısımlardan salındığı yöntemlere:
- koparma – kuş karkaslarından tüyleri çıkarma
- şarkı söyleme – kuş karkaslarının yüzeyinde küçük tüylerin yanması, büyük ve küçük hayvanların başları ve bacakları
- iç çıkarma – kuş ve balık karkaslarındaki bağırsakların giderilmesi
- temizleme – et işleme için film, tendon, kesme işareti kesme
- Tuzlanmış balık, tuzlu balık iliklerine.
Ürünlerden azaltılmış besin değerine sahip ürünlerin çıkarılmasına yönelik yöntemlerin örnekleri şunlardır:
- kemik çıkarma – büyük ve küçük hayvanların karkaslarından kemiklerin tahsisi
- ölçekleme balık
- balıktan fileto çıkarılması; baş ve kuyruklu omurga çıkarılırken.
Birincil işlemin dördüncü görevi için, aşağıdaki yöntemler kullanılır:
- Ürünü farklı boyut ve şekildeki parçalara ayırmak
- kalınlıklarını eşitlemek, yüzeyi yumuşatmak ve şekillendirmek için et parçalarını parçalamak
- Homojen bir yapıya sahip olmayan kümes hayvanı ve balık etine öğütme
- Kıymalı etin suyla, ekmekle ve baharatlarla karıştırılması, bir parça kütle elde edilmesi, hamurun hazırlanması için çeşitli ürünlerle unun karıştırılması
- kütük kütlesinden ürünlerin kalıplanması, hamur
- un ve öğütülmüş ekmek kırıntıları ile ürünlerin yüzeyini (esas olarak et, kümes hayvanları ve balık) kaplamak;
Bu tür çekirdek işlemlerinde (bezelye, fasulye, mercimek), bağ dokusunu gevşetmek için et parçalarını kesmek, bir parçanın kalınlığını eşitlemek vb. Gibi birincil işlem yöntemleri, ürünün sonraki ısıl işlemlerinin hızlanmasını sağlar.
Yiyeceklere maruz kalmanın sıcaklığını azaltın, marine et ve balık ürünlerinin marine edilmesine ve baklagillerin (fasulye, mercimek, bezelye) ıslanmasına bağlı olabilir.