« Aşklar mantar gibidir. İyi türe mi yoksa kötü türe mi ait olduklarını çok geç olana kadar bilemeyiz."
Tristan Bernard, Fransız romancı
TANITIM
Mantarlar çok hücreli veya tek hücreli ökaryotik organizmalardır. Mantar terimi, eski bir taksona işaret ettiği için belirsiz hale geldi. Bu terim hem Mantarları (veya Mycota), Oomycota'yı, Chytridiomycota'yı hem de Mycetozoa'yı kapsar. Kitinli veya selülozik bir duvarla donatılmış hücreleri hareketsizdir ve organik moleküllerin doğrudan ortam içinde emilmesiyle beslenir. Hücre veya hücreler klorofillerden ve/veya plastidlerden yoksundur çünkü bu organizmalar karbona göre heterotrofiktir. Bitkisel aparatları bir thallus'tur: bu nedenle onlar talofitlerdir.
Tüm gerçek mantarlar Eumycetes grubuna aittir ve amanita gibi Basidiomycetes arasında veya birkaçı için ascomycetes, morel veya yer mantarı gibi. Bu mantarların çalışması mikolojidir ve uygulayanlar mikologlardır. Ancak, yaygın olarak "mantar" olarak adlandırılan, ancak terimin tam anlamıyla olmayan, oomycetes (genetik olarak kahverengi alglere daha yakın) ve miksomycetes olan başka gruplar da vardır.
Yaygın olarak mantar denilen şey, aslında, daha dayanıklı ve daha gizli bir karaktere sahip bir organizmanın sporoforu (eski adıyla carpophore), yalnızca geçici ve görünür "fruktifikasyon"dur, makromiset, genellikle filamentli yapısı izole edilmiş miselyumu oluşturur. filamentler genellikle çıplak gözle görülmez. Sporofor genellikle bir ayak şeklinde oluşur ( sap) şapka giymek. Sporoforların diğer silüetleri iyi bilinmektedir: klavarya gibi küçük çalılar, fistüller gibi ağaçların gövdelerinde diller, pezizeler gibi kaplar, baloncuklar gibi küreler vb.
Mantar, yapraksız veya çiçeksiz, genellikle bir kapağın tepesindeki bir gövdeden oluşan, yenilebilir veya zehirli birçok türü olan ve özellikle nemli yerlerde hızla büyüyen bir bitkidir. Mantar (veya carpophore), nemli bir besleyici destek üzerinde gelişen ve karbonca zengin (humus, kök, odun) bir yeraltı miselyumundan gelir.Mantarların protein açısından besin değeri, yapraklı sebzelerden daha yüksektir. Kalorileri çok düşüktür (100 gram morel için: 40 kJ; istiridye mantarı veya peçeli midilli: 45 kJ; chanterelles: 47 kJ; orongs: 58 kJ; silahlar: 63 kJ; Paris: 67 kJ; kaba çörek: 76 kJ; porcini mantarından; 85 kJ; yer mantarından: 115 kJ). Yenilebilir mantarlar (ekilen türler ("katman" veya "Paris" mantarları, mavi ayaklar, lepiotlar, shiitakeler) ve "of. toplama »(Boletus, oronges, koyun ayağı, ölü trompet, chanterelles). Morel ve yer mantarı çok eski ve hak edilmiş bir gastronomik üne sahiptir.
Yabani mantar toplamak muhtemelen böğürtlen toplamak kadar eskidir. Mantar toplamak için onları iyi tanımak önemlidir, çünkü bazıları ölümcüldür. Şüpheniz varsa, bir mikolog veya eczacı tarafından değerlendirilmelidirler. Toplanan veya satın alınan mantarlar taze, genç olmalı ve kurtlu olmamalıdır. Mümkün olduğunca çabuk hazırlanmaları gerekir, çünkü chanterelles ve porcini mantarları buzdolabında iki veya üç gün saklanabiliyorsa, lepiotlar ve koprinler saklanamaz. Mantarlar genellikle oldukça çürüyebilir.
mantar hazırlama : Mantar toplamanın tüm aromasını korumak için yıkanmamalı veya soyulmamalıdır. Bunları nemli bir bezle silin, ardından kurulayın. Ayakları kösele, lifli veya kurtlu olduklarında kesin; aksi takdirde, sadece toprak tabanı çıkarın. Tüpler çok süngerimsi olduklarında boletustan çıkarılır ve çok olgun olduklarında lamelli çeşitler budanır. Mantarlar çok topraklıysa, muhtemelen birkaç suda (morel) çabucak yıkanırlar, ancak hiç ıslanmasına izin vermeden, çünkü lezzetlerini çok kaybederler.
Son olarak, yalnızca istisnai olarak beyazlatılırlar.
Mantarların mutfak kullanımları : Mantarlar, kendi başlarına bir garnitür veya yemek olabilen porcini mantarı, chanterelles ve düğme mantarları hariç, gerçek sebzelerden daha lezzetli ve hassas çeşnilerdir. Bazı mantarlar çiğ olarak yenir (oronges, koprins, kültür mantarları, kıvırcık sparassis); çoğu pişene kadar yenilebilir değildir. Kısık ateşte kaynatılır ve çorba için baz olarak kullanılabilecek sıvıyı reddetmeleri için üzeri kapatılır. Yağda (yer fıstığı, kolza tohumu, ayçiçeği veya tercihen zeytin) veya tereyağında sotelenirler. Doğrudan bir sos veya güveç içine dahil edilirler. Fazla pişince lezzetini kaybeder ve sertleşir. Sadece pişirmenin sonunda tuzlanırlar ve muhtemelen sarımsak, arpacık soğanı ve maydanozla tatlandırılırlar, ancak genellikle hafif olan lezzetlerini maskelememek için ölçülü olarak.
Mantarların korunması : Kurutma, eti yetersiz sulanan türler (chanterelle, sahte mus, morel) ve porcini mantarları (ince şeritler halinde kesilmiş şapkalar) için uygundur. Etli türler kavanoza konabilir ve sterilize edilebilir veya dondurulabilir. Mantarlar yağda, sirkede veya salamurada eşit derecede iyi kalır. (Doğal olarak teneke kutularda bulunurlar, bazen ön salamura ile işlenirler, ancak tatları daha az iyidir ve çoğu zaman denatüre olur.).
mantar aroması : Mantarların koku karakteri diğer gıdalarda bulunur, örneğin bazı peynirlerde. çiçekli kabuk ou ağız dolusu. Mikroorganizmaların etkisi altında linoleik asidin ayrışmasından kaynaklanır. Bu aromadan sorumlu molekül, bol miktarda içeren düğme mantarının özelliği olan iyi bilinen bir "alkoldür" (terimin kimyasal anlamında).