Bundan yaklaşık 30 yıl önce yapılan araştırmalar asidik bir solüsyonun içinde uzunca süre kalan etlerin yumuşadığını göstermiş. Bu süre zarfında etin içindeki kollajenler ve sertleşmeye neden olan diğer proteinler erimeye başlıyor ve et yumuşuyor. Daha önceki çalışmalar da etin kütlesinin, suyunun ve dokusunun çeşitli içeriklerle değiştiğini ortaya koymuştu. Bu içerikler alkol, organik asitler, glikoz, amino asitler ve tuz olarak belirlenmişti. Bu nedenle araştırma geliştirilerek bu kez şarabın eti marine etmedeki etkisi araştırıldı. Kırmızı mı yoksa beyaz şarap mı eti marine etmede daha başarılıydı? Yapılan deneyde kırmızı şarapta 3 gün marine edilen etin kütle ve su olarak beyaz şarapta marine edilene oranla daha büyük kaldığı bulundu. Bu, kırmızı şarabın etin yumuşaklığını -ki bu etin içindeki suyun oranı ile ölçülüyor- daha iyi koruduğunu ortaya koyuyor. Ayrıca, etin içindeki sıkışmanın kırmızı şaraplı marinasyonda daha az olduğu belirlendi. Bu da kırmızı şarabın eti yumuşatmada da daha etkili olduğunu gösteriyor. Sonrasında nitekim etler pişirildi ve kırmızı şarapta marine edilen et, hem beyaz şarapta marine edilene hem de hiç marine edilmeyene oranla hem iç hem de dış yapısı bakımından daha yumuşak oldu. Yani, eti şarapla marine edecekseniz bu şarap kırmızı şarap olmalı. Peki neden? Çünkü kırmızı şarapta kimyasal olarak proteinlerle etkileşebilen polifenollerden daha çok bulunur. Kırmızı şaraba koyu rengini veren tannik asit de bir çeşit polifenoldür. Etin marinasyonunda başrol oynayan bu asit türü kırmızı şarabı et marinasyonunda beyaz şarabın önüne geçiriyor.