"Tavuğun" pişme süresi ve jöle içeriğine dair bir deneme: Endü
Önce bu yazı dizisini daha önce okumamış olanlar içi arka planı yeniden açıklayayım: "UHT kutu sütler ve homojenize yoğurtların ömürlerinin 'çok uzun' olmasına ve asla ekşimemelerine karşılık endüstriyel zamane tavukları çok kısa sürede pişiyorlar, daha beyazlar, pişerken fazla kokmuyorlar ve suları da jöle oluşturmuyor. Bu değişim yavaş yavaş olduğunda, her ne hikmetse eskisi de artık unutulduğunda, sanki hep öyleymiş gibi algılanıyor. Anneler artık pilava bulyon veya hazır jöle katıyor, yani bu tavuklar terkip itibarıyla zaten bir miktar eksik görünüyor. Biz de bunun nedenini anlamaya çalışıyoruz." Ne var ki "zamane tavuklarının" neden hızlı piştikleri ve neden jöle oluşturmadıklarının açıklanması sanıldığı kadar kolay bir konu değil. Bu konuda konuştuğum veterinerlik fakültesi mezunu arkadaşlarım konunun beslemeyle ilgili olduğunu söylüyor. Galen'in "ne yiyorsanız osunuz" sözünün ne kadar doğru olduğunu geçtiğimiz haftalarda anlatmıştım (1), sindirim sisteminin nasıl çalıştığına dair olan bilgilerimiz son derece kısıtlı. Batı akademisinin bakışı ise "yenilenlerin yapı taşlarına ayrılıp gerekenin emildiği ve sonra yeniden birleştirildiği" şeklinde biraz fazla basmakalıp kalmış.
Zavallı endüstriyel tavuklar, para hırsı onları yamyamlığa bile zorlar
Buna karşılık endüstriyel tavukların yetiştirilme biçiminden öğrenebileceğimiz çok şey var. Endüstri bu tavukları en az üç aşamalı besliyor, gerektiği kadar antibiyotik kullanıyor, yemlerinde GDO'lu soya kullanmayanlar ve verilen antibiyotiği de zamanında kesenler, hele bir de bunları açık alana çıkarıyorlarsa (konuştum, bu uygulama var) "organik" etiketiyle satabiliyorlar, ama etiket her şeyin garantisi değil, pişme süresi önemli. Organik tavuk alan arkadaşlarımızdan öğrendiğim kadarıyla, bu tavuklar gerçekten iki saatten önce pişmiyor. Oysa iş endüstriyel üretime gelince durum çok farklı, zira hayvanın sağlığı açısından olmasa da üretim açısından olağanüstü derin bilgi birikimi var. Mesela göğüs etinin nasıl artırılabileceği çok iyi biliniyor. Bunların araştırmaları ülkemizde de yapılmış, Ankara Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi'nde yayınlanan bir çalışmaya göre, bir şekilde beslerseniz göğüs eti artıyor ve kilo alımı fazlalaşıyor, doğal yemle beslemeye kalkarsanız tavuğun gelebileceği ağırlık 1200-1300 gramı geçemiyor. Yalnız kötü bir fark daha var, doğal yemle beslenenlerin kalp, karaciğer gibi iç organ ağırlıkları "normal" olmasına karşılık, endüstriyel yemle beslenenler istatistiksel olarak anlamlı küçük kalıyor (2). Bizim önümüze gelen tavuklarda iç organlar zaten çıkarılmış olduğundan bunu fark edebilmemiz mümkün değil. Ancak endüstrinin kendi açıkladığı ve asla affedemeyeceğim bir davranışı daha var ki, o da ayıklanmış tavuklardan kalan vücut artıklarını yeniden büyümekte olan tavuklara yedirmeleri, bunun tıptaki karşılığı kanibalizm, yani yamyamlıktır. Endüstri tavuğu soydaşlarını yemek zorunda bırakarak sakın hammadde girdisinden tasarruf ettiğini savunmasın. Sığır artıklarından (beyin, kemik vb.) yem yapılması nedeniyle ortaya çıkan deli dana salgınının nedeni de buydu, para uğruna sınır tanımaz o vahşi zihniyet!
Yine de bu anlattıklarımın hiçbiri pişme süresini ve jöle bırakmamasını açıklayamayacağından ister istemez çalışmanın deneysel aşamasına geçtim. İstanbul gibi bir şehirde gerçek tavuk bulabilmek pek olası görülmese de, Beyoğlu Balıkpazarı'nın orta kolundaki Galatasaray Ciğercisi'ni ziyaret ettim. Şehrin sokaklarının geçmişini bilirseniz, aradığınızı bulmak kolaylaşıyor. "Cumartesi gelecek yeni tavuklar" dediler. Tavuğu kendileri keserler ve bizim bildiğimiz eski usul gözümüzün önünde ayıklarlar. Ben de cumartesi, iki arada, bir derede gittim, tavuk gelmiş, kesilmiş, boynunda kağıt sarılmış bekliyor. Bu hayvanlar öyle iri göğüslü değil, ama uçma yetisi olmayan bir hayvanın göğsü nasıl gelişsin ki, elbette küçük kalır. Ayıklarken içinden dumanı tütüyordu, belli ki yeni kesilmiş. Sonra rica ettim boylamasına ikiye böldüler, iki yarım tavuk elde ettim. Paketlettim, doğru buzdolabına, iki gün dinlensin.
Hızlı pişme ve jölesizliğin nedeni derin dondurma (şoklama) da değilmiş
Deney prosedürü aslında çok basit, pişme süresini ölçeceğim, test etmek istediğim aşama, endüstrinin şoklama dediği "hızlı dondurma" işlemi. Bunu nasıl yapıyorlar teknik olarak bilmiyorum, anladığım kadarıyla ilk yazıda geçen kesim sonrası klor gazıyla soğutma değil, onu derisinin parçalanmaması için uyguluyorlar, yoksa gazın henüz bütün hayvanın içine nüfuz etmesi beklenemez. Şoklamadan anladığım daha çok derin dondurucular, bunlar eksi 40 dereceye kadar hızlı soğutma sağlıyor, tavuk dağıtıma kadar orada tutuluyor, doğru bir şey. Eğer kısa pişme süresi ve jöle bırakmama meselesi soğuk işleme bağlıysa, benim tavuğun iki yarısının farklı pişme süreleri ve jöleleri olacak. Aslında pek mantıklı gelmedi, zira derin soğutma tıpta da çok kullanılan bir uygulama. Spermlerin dondurulmasında, yumurta saklanmasında kullanılan sıcaklıklar sıvı azot sıcaklığı, yani eksi 196 derece. Bu sıcaklığa inen canlı, ısıtılıp işlevsel amacını sürdürebiliyorsa, yeni kesilmiş tavuğun da eksi kırka inmesinde bir sorun olmamalı. Dahası ben endüstriye biraz avans verdim, eksi seksene indirdim. Mesele soğutmaysa, iki misli soğutma, pişme süresini daha da kısaltmalı. Kim bilir, belki "mutlak sıfıra" (sıfır derece Kelvin) indirebilsem, bu mantık doğruysa, tavuk doğrudan nar gibi kızarmış çıkacak, umut dünyası işte.
Daha sonra iki ayrı partide yarım tavuklar pişirilmeye başlandı. Dört gözlü ocağın elektrik gözünü altı üzerinden dörde ayarladım, 25 santimetre çapındaki tencereye önceden kaynatılmış iki litre su koydum. Pişmenin bir kriteri yok, on dakikada bir kontrol ettim; "tavuğa başka bir temas olmaksızın, çatal yardımıyla but etinden bir parça koparılabilmesi" ve "dişe gelirlik" doğal bir ölçüt olarak belirlendi. Jöleyi ise soğuduktan sonra tencereyi titreştirerek gözlemledim (kabuklu yumurtanın çiğ mi, pişmiş mi olduğunu anlamaya yarayan "döndürme" testini hatırlayın).Aslında viskozite (akışkanlık) ölçümü yapmak da mümkündü, ama evde pipet ve basınç ölçer bulamadım, endüstri isterse kendi yapsın. Gelecek haftaya kadar sizi merakta bırakmayayım, tavuğun her iki yarısı da yaklaşık iki saatte pişti. Jöle oluştu. Bu sonuca dayanarak, hastalar adına kızgın, vatandaş adına kırgın ve endüstri adına da üzgünüm, sorun beslemeyle ilişkili görünüyor.
Kaynaklar: (1) Dizdar Y. Sindirim sistemi ve işlevine yeni bir bakış (III): Varlık, toprak ve ara-yüz (Sorumluluk sahibi herkese ithaf edilmiştir). DÜNYA Gazetesi, 28.12.2011. (2) Dikicioğlu T, Ergün A, Saçaklı P. Broyler rasyonlarında sıvı metiyonin kullanımı. Ankara Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi 1997; 44: 237-248.