Quacking iyi yayılma: Geleneksel ördek terrine
- Kış tarifleri
Gerçekten iyi rilletlerin yağlı pullarından lezzet dolu bir terrine kadar, ördek ortalama patanızdan daha fazlasını hak ediyor.
Bu terrine resimde hiç bu kadar profesyonel görünse de, yapmak gerçekten çok basit. Bu, iyi bir ördek bulduğum yerel bir çiftçi pazarındaki bir sabah dükkanının sonucuydu - ve alışılmadık şekilde, hala yağ kıvrımları ile satış için birkaç pazarlık boynu ve bazı derin tuzlu sosis. Bonus ördek derisi nedeniyle, terrine onunla sıralamanın çok güzel olacağına karar verdim - kim olmaz ">
Terrine, pişirildikten sonra, sağlam bir doku elde etmek için hafifçe bastırılması gerekecektir. Genellikle, bir kutudan bir parça sert karton kullanıyorum - bir şarap kartonundan kanatlar, diyelim ki - terrine yüzeye uyacak şekilde makasla kesilmiş ve daha sonra cömertçe ve sıkıca folyoya sarılıyorum.
Servis yapmadan önce buzdolabında en az üç gün bekletin.
Geleneksel ördek terrine
8-10 kişilik
malzemeler
- 2 büyük ördek göğsü, cilt bağlı, şeritler halinde kesilmiş
- 100g domuz yağı geri, şeritler halinde kesilmiş
- Renksiz parçalardan kesilmiş 200 gr ördek (veya tavuk) karaciğerleri
- Ördek göğsünün ağırlığına eşit kaliteli sosis
- 50ml Bağlantı Noktası
- 50ml Konyak
- 100ml beyaz şarap
- 1tspn herbes de Provence
- Rendelenmiş bir hindistan cevizi üçte biri, rendelenmiş
- Yarım çay kaşığı öğütülmüş yenibahar
- 1 adet çay kaşığı Maldon deniz tuzu
- 2tspn kaba ezilmiş karabiber
- 15-20 ince dilim çizgili domuz pastırması (Süpermarkette pancetta da büyük bir başarı ile kullandım)
Yöntem
Bir kıyma makinesinin orta delikli diskini kullanarak, ördeği, sırt yağını ve karaciğerleri geniş bir kaseye besleyin. Bir kaşıkla gevşekçe karıştırın, ardından aynı diski kullanarak ikinci bir kez kıyın. Seçtiğiniz sucuk eti kaba öğütülmüşse, ikinci kıymaya ekleyin. Aksi takdirde, şimdi sosis, Liman, Konyak, şarap, otlar, baharatlar ve baharatları ekleyin ve tamamen homojen bir kütle elde etmek için ellerinizi hem kavrama hem de dairesel hareketlerle iyice karıştırın.
Uygun, kapaklı bir kaba koyun - sağlam bir plastik kutu burada idealdir - ve 24 saat buzdolabında bekletin.
Fırını 170˚C / 325˚F / gaz işaretine 3 önceden ısıtın. Mümkün olduğunca düzgün bir şekilde, bir terrine / pâté / somun tenekesini pastırma / pancetta ile hizalayın, dilimleri hafifçe üst üste bindirin ve doldurduktan sonra yeterli çıkıntı sağlayın. karışım ile bu fazlalık daha sonra sızdırmaz hale getirmek için açıkta kalan yüzey üzerine katlanabilir.
Folyo ile sıkıca örtün, bir kızartma kabına koyun ve kaynamış bir su ısıtıcısından su ile çevreleyin - kabın üstünden yaklaşık 2 cm-3 cm durun. Fırında bir saat pişirin ve
Daha sonra folyoyu çıkarın ve 25-30 dakika daha ya da pastırma hafifçe yaldız kadar pişirin.
Terrine sudan çıkarılır ve yaklaşık 30 dakika soğumaya bırakılır.
Terrine (nota bakınız), elinizde bir tane varsa, 2-3 teneke yiyecek veya küçük bir tuğla yardımıyla bastırın. Sıkıca tutunarak sarın ve kortnikon, minik gümüş soğan, soğuk tereyağı ve baget ile servis yapmadan önce buzdolabında en az 3-4 gün olgunlaşmasına ve olgunlaşmasına izin verin.