Peynir, çok büyük bir çe?itlilikteki aroma, tat, yap? ve ?ekle sahip bir grup fermente süt ürünü için kullan?lan genel isimdir. Peynir, kelimesi modern Türkçe'ye Farsça sütten yap?lm?? manas?na gelen panīr?ngilizce'ye ise Latince caseus dan gelmi?tir. Bu kelimenin kökeninin Hint-Avrupa dillerinde yeralan mayalanmak-ek?imek manas?na gelen kwat- kökünden geçti?i dü?ünülmektedir. Bu kelime di?er Cermen dillerinde de muhafaza edilmi?tir. ?spanyolca ve Portekizce de Latinceden alm??lard?r ve Malezya ve Endonezya da konu?ulan dillere de ke?ifler vas?tas?yla geçirmi?lerdir.
Frans?zca, ?talyanca ve Katalanca'ya ise yine ayn? kökenden gelmi? olmas?na ragmen, Romal?lar taraf?ndan askerlerin tüketimi için yap?lan caseus formatus (kal?p peyniri) sözünün ikinci parças? olan kal?p manas?na gelen formatus'dan türeyen kelimeler kullan?lmaya ba?lanm??t?r.
Peynir taba??
Tarihi
Türkçe'de Etimolojik Kökeni
Peynir kelimesi Türkçe'ye Farsça'dan gelmi?tir. ?lk kez Memluk Türkçesi'nde benir, penir, beynir olarak geçmi?tir. Yaz?l? olarak en eski öz türkçe kar??l??? ise Ka?garl? Mahmut taraf?ndan yaz?lan Dîvânü Lugati't-Türk kitab?nda geçmektedir; udma ve udh?tma. Udh?tmak Uygur Türkçesi'nde uyutmak anlam?ndad?r, ve Udh?tma udh?tt?, sütü uyutmak, uyumu? süt, peynir anlam?nda kullan?lm??t?r. Farkl? Türk lehçelerinde farkl? kelimeler kullan?lm??t?r: a?r?m???k, sogut (Karluk), kurut, kesük, çökelek, b??lak.
Kökeni
Peynir kökenleri insanl?k kadar eskiye dayanan bir yiyecektir. Ne kadar eskiye dayand???na dair kesin bilgi olmasa da, olas? ç?k?? noktalar? Orta Asya, Orta Do?u ya da Avrupa olarak tahmin edilmektedir. Yayg?nla?mas?n?n Roma ?mparatorlu?u zamanlar?nda oldu?u dü?ünülür.
?lk üretimi için önerilen tarih M.Ö. 8. biny?l (koyunun evcille?itirildi?i tarih) ile 9. biny?la kadar de?i?ir. ?lk peynirin Orta Do?u insanlar? ve Orta Asya göçebe Türkleri taraf?ndan yap?ld??? dü?ünülmektedir. O zamanlar yiyecekleri saklay?c? özelli?i nedeniyle hayvan?n derisi ya da iç organlar? kullan?lmaktayd?. Bu iç organlardan olan midede (i?kembe) saklanan sütün buradaki enzimlerle (kültürle) mayalanmas? üzerine lor haline gelmesi peynirin ilk olu?umu hakk?ndaki teorilerden biridir. Buna benzer bir hikayenin, bir tüccar Arap'?n peynir saklamas? hakk?nda da farkl? söyleni?leri vard?r.
Bir ba?ka teori ise, peynir üreticili?inin sütü tuzlamak ve bas?nç alt?nda tutmak sonucu oldu?udur. Hayvan midesinde bekletilen sütün de?i?imi üzerine de bu kar???ma kas?tl? olarak maya eklenmi? olabilir. Peynir yap?c?l??? ile ilgili ilk yaz?l? kaynak M.Ö. 2000'li y?llara, M?s?r'daki mezar yaz?tlar?na dayanmaktad?r.[4] Antik zamanlarda yap?lan peynirin ek?i ve tuzlu oldu?u ve günümüz feta ve beyaz peynire benzedi?i tahmin edilmektedir.
Avrupa'daki peynir üretiminde ise iklimden dolay? daha az tuz kullan?maktad?r. Daha az tuzlu ortamda daha çe?itli faydal? mikrop ve enzim yeti?ebilmesinden dolay? bu peynirler farkl? ve ilginç tatlar içerirler.
Peynir nas?l yap?l?r?
Peynir ?malathanesi
Peynir, süt proteini kazeinin peynir mayas? ve/veya peynir kültürü ile p?ht?la?t?r?lmas? ve bu p?ht?dan peynir suyunun ayr?lmas?yla elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Peynir suyu ayr?ld?ktan sonra tuzlu peynirler için tuzlama a?amas?na gelinmektedir. Tuzlama, peynirin yüzeyine kuru tuzlama ?eklinde veya peynir salamuraya dald?r?larak yap?labilir.
Takip eden basamak olgunla?t?rmad?r; peynir taze olarak tüketilebilece?i gibi belirli bir olgunla?t?rma periyodunu takiben de tüketilebilmektedir.
Yukar?daki üretim basamaklar?na ait teknik parametrelere ba?l? olarak çok geni? bir çe?itlilikte peynirler elde edilmektedir.
Di?er fermente süt ürünleri gibi peynir de canl?d?r. Raf ömrü boyunca peynirin duyusal, yap?sal ve kimyasal özelliklerinde çe?itli de?i?iklikler görülebilmektedir. Bu de?i?ikliklerin minimumda tutulmas? için peynirlerin genel olarak 6-8°C'lik s?cakl?klarda tutulmas? gereklidir.
So?uk iklimlerde ya?ayanlar için, s?cakl??? 6-8°C civar?nda bulunan, nem oran? sabit ve havadar kilerler peynir saklamak için idealdir. Ancak ?ehirde bu imkan yoktur. Bu nedenle peynirler evde buzdolab?n?n alt raflar?nda ve kapal? ?ekilde muhafaza edilmelidir.
Ardahan Peyniri: Küflü Peynir, yukar?da tarif edildi?i gibi yap?lan taze peynir, parçalara ayr?ld?ktan sonra k?sa bir süre kurumas? için havadar bir yerde bekletilir.Sonra tuzlan?r ve iyice ufalan?r(iyice küçük parçalara ayr?l?r) Süt buza??s?, keçi veya koyun lardan tulum ç?kar?lan derileri iyice kurutulur. Öyleki deri hayvan eti kokmamal?d?r. Parçalan?p tuzlanan peynir deri içine doldurulur. hava bo?luklar? kalmamas? için TOKAÇ ad? verilen a?aç sopalarla iyice s?k??t?r?l?r(tepilir) Yakla??k 2.5 3 ayl?k bir dinlendirilme döneminden sonra deri a?z?ndan aç?ld??? zaman yer yer ye?il, yer yer sar?mt?rak rengini alm?? peynir afiyetle yenir.
Peynirçe?itleri
Türkiye'de tüketimi en yayg?n olan peynirler, beyaz peynir deri peyniri ve ka?ar peyniri olmakla birlikte, yöresel peynirler yönünden de hayli çe?itlilik gösterir. Bunlardan baz?lar?: