1830’ların başlarında, ABD’de ki Graham Sağlık ve Uzun Ömür Dergisi, “Doğa’nın Yemek Listesi” adlı bir diyeti önermekteydi. Bu rejim hiç et içermiyor, günde üç çeşit gıdadan başka gıdaya izin vermiyor, tatlı ve sosları içermiyor ayrıca içecek olarak sadece suya izin veriyordu. Akşam yemekleri her gün tam olarak aynı saatte yenmeli ve çok iyi çiğnenmeliydi. Bu diyeti uygulayan kişilere ‘’Grahamites’’ deniyordu. Söylemeye gerek yok, “Grahamitler” günde üç kez et yemeyi bekleyen Amerikalılar’ın çoğunluğu ile oldukça çelişiyordu.
Sylvester Graham’ın takipçilerinden bazıları özel bir misafirhanede hiç et servisi yapılmadan vejetaryen bir şekilde yaşadılar. Ancak burası bir restoran değildi. Amerika’daki ilk vejetaryen restoranlar 1890’lar da açılmaya başladı.
İlk açılan ve en çok bilinen restoran olan ‘’Vegeterian Restaurant No.1’’ 1985 yılında New York City’de açıldı. New York Vejetaryen Topluluğu bu restoranın açılışına yardımcı olmuştur. Kadın hakları, işçi hakları, barış hareketlerinde saf tutmuş, hapishane ve hastanelerde gönüllü olarak çalışmış bir müzik öğretmeni olan Louise Volkmann aynı zamanda bu restoranın ortaklarından biri olup restoranın yöneticisiydi. Ne yazık ki bir yıldan daha kısa bir süre içerisinde yetersiz müşteri sebebiyle kepenk indirmek zorunda kalmıştır.
1899’a gelindiğinde ABD genelinde daha pek çok vejetaryen restoran açılmıştır. Minneapolis eyaletinde Peterson ve Mataumura isimli iki girişimci tarafından açılan vejetaryen restoranda bazı imtiyazlar verilmiştir. San Jose’de de buna benzer imtiyaz verilen bir restoran bulunuyordu. Detroit’de ise vegan bir kafe bulunuyordu. Kafenin vegan olduğu makarna tarifinden anlaşılmaktadır. Peynir yerine fıstık ezmesi(nut paste), yumurta yerine ise tahıl veya yağlı tohumların kaynatılıp kestirilmesi sonucu yapılan bir krema kullanılıyordu. [Los Angeles’ın Vejetaryen Kafeteryası, ca. 1910]
Pek çok erken dönem vejetaryen restoran yağlı tohumlar ya da tahıl temelli gıdalar olan ‘’Gronas, Protose, Nuttose, Wheatose ‘’gibi ‘’Battle Creek Sanatoryum Sağlık ve Gıda Şirketi’’ (Battle Creek Sanatorium Health Company) tarafından üretilen gıdaları kullanmaktaydı. Bu gıdalar vejetaryenler için et alternatifi gıdalar üretmekteydi. Sadece vejetaryenler değil, varlıklı ve sağlıklarını iyileştirmek isteyen insanlar da Sanitarium’a kaydolurlardı. 1900 yılında bir vejetaryen akşam yemeğinde Gruel, Dry Gluten ve Protose Salad gibi dikkat çekici olmayan öğeler vardı.
Vejetaryen hareketi ve buna bağlı vejetaryen restorancılık 20. yüzyılın başlamasından kısa bir süre sonra artan et fiyatlarından ve çiftlik skandallarından destek aldı. 1904’de ki listeleme çalışmasına göre ABD genelinde 57 vejetaryen restoranın bulunduğu görülmüştür. 1906 yılında çıkan ‘’Saf gıda ve ilaç yasası’’ile yeni vejetaryen restoranların açılması teşvik edilmiştir. Yeni müşteriler vejetaryen restoranlarda toplanıp, spagetti ve omlet gibi her türlü etsiz yemek yerken, I. Dünya Savaşı’ı nedeniyle kemer sıkma önlemleri altında vejetaryen kafeler gelişti ve savaş sırasında, Boston, Philadelphia, Pittsburgh, Buffalo ve Chicago’da şubeleri olan New York’taki Fiziksel Kültür Restoranları gibi vejetaryen restoran zincirleri oluşmaya başladı. Battle Creek bağlantısına ek olarak, Birinci Dünya Savaşı öncesi vejetaryen restoranları Yedinci Gün Adventist dinine bağlandı.
1920’lerde vejetaryen restoranların ne kadar iyi olduğu belirsizdir. Childs restoran zinciri, sektördeki varlığını sürdürmeye gayret etse de kısa zaman içerisinde hisse senedi fiyatları tepki olarak düştükten sonra politikasını değiştirdi. Öte yandan, bir Kansas City kafeterya sahibi olan restoran endüstrisi lideri Myron Green, 1928’de inanılmaz bir şekilde, et yiyenlerin gıda hizmeti verenlerin % 25’inden daha azını oluşturduğunu iddia etti. 1920’lerin başında Los Angeles’ta, etsiz yemek yerleri listesine iki raw yemek restoranı ve bir Sefarad Kosher kafe eklendi. Ayrıca bu on yıl içerisinde, biri Güney’de diğeri Knoxville TN’de olmak üzere bir vejetaryen kafeteryalar zinciri ortaya çıktı. 1920’lerde New York’ta Herman ve Sadie Schildkraut vejetaryen bir otel işletti ve 1933’e kadar genel merkezi yöneticiliğini de yaptıkları, 225 W. 36.’da bulunan, Schildkraut’un Vejetaryen Gıda Emporium’uydu.
İkinci Dünya Savaşı sırasında rasyon(kısıtlama) etinin sebze tabağı içeren menüleri geri getirmesine rağmen, vejetaryen hareket 1970’lerin karşı-kültürden ilham alan gıda devrimine kadar başka bir patlama yaşamadı.
Çeviri: Beykent Üniversitesi / Gastronomi ve Mutfak Sanatları öğrencisi Fatih Tunçay’a aittir.