Yoğurma
Bu maddenin konusunun kayda değerlik yönergelerini (kişiler, kitaplar, organizasyonlar ve şirketler, okullar, müzik, akademisyenler, web içeriği, filmler, tiyatro oyunları, TV programları) sağlayıp sağlamadığı belirsizdir.
Bağımsız ve güvenilir kaynaklar kullanarak maddeyi geliştirebilir ve kayda değer olduğunu ispat edebilirsiniz. Maddenin kayda değerliği kanıtlanamazsa Vikipedi'nin silme politikası gereğince hızlı silinmesi veya kayda değerliği tartışmalı ise silinmeye aday gösterilmesi yerinde olacaktır.
Bu madde Nisan 2020 tarihinden bu yana işaretli olarak durmaktadır.
Yoğurma, ekmek veya makarna hamuru yapmak için malzemeleri karıştırmak ve hamura mukavemet katmak için yapılan bir işlemdir. Un ve su karıştırılıp yoğurulduğunda undaki gliadin ve glutenin proteinleri genişler ve ekmeğe dokusunu veren gluten şeritleri oluşturur.[1]
Yoğurma işlemi bu glüten şeritlerini gerer ve ısıtır, sonunda esnek bir hamur oluşturur. Eğer hamur yeterince yoğurulmazsa ekmek mayası veya kabartma tozu tarafından oluşturulacak küçücük CO2 gaz ceplerini tutamaz yoğun bir somun şeklinde çöker. Yoğurma, elle, hamur kancalı bir karıştırıcı ile veya ekmek makinesi ile yapılabilir. Elle yoğurulmada, hamur unlu bir yüzeye konulup elin topuğuyla gerilir ve bastırılır, katlanır ve defalarca 90o döndürülür. Bu işlem hamur esnek ve pürüzsüz olana kadar devam eder. Daha sonra hamur kabarmaya bırakılır. Kabarmadan sonra yoğurmaya benzer şekilde hamur yumruklanır veya geri vurulur. Yavaşca yoğrulmuş hamur kısa bir an için bir veya iki kez yumruklanır.
Bunun amacı, hamurda oluşan gaz ceplerini önlemek, ekmekte tam doku oluşturmak, maya için besleyicileri yeniden dağıtmak böylece mayalanmayın devamını sağlamaktır. Sonra hamur yeniden ikinci defa kabartılabilir. Yumruklamanın diğer bir yöntemi de yavaşça gerilip kabarmış hamuru kenarlarından ortaya doğru katlamazdan önce patlatmaktır.
Ekmek yapımında yoğurma yerine nispeten ıslak ve az mayalı hamuru 12 saatten daha fazla kabartmak da bir yöntemdir. Buna yoğurmasız ekmek denir.
Kaynakça[değiştir | kaynağı değiştir]
|Wikimedia Commons'ta yoğurma ile ilgili ortam dosyaları bulunmaktadır.|