Belki kendi restoranını açmayı düşünüyorsun, ya da sadece bir yemekhanede çalışmak istiyorsun. Her iki durumda da, aşçı tipinden aşçıya kadar aşçıların yanı sıra aşçı-olmayan rollere kadar personelin ihtiyaçları ve pozisyonları hakkında temel bir bilgiye sahip olmak faydalı olabilir.
Pozisyonlar çoktur ve evin "arka" ve "ön" i arasında bölünmüştür. Evin önü yemek yiyenlerin yemeğin tadını çıkarmak için toplandığı ve evin arkası yemeğin hazırlandığı yerdir.
Aşçı mı, Aşçı mı?
Restoranın büyüklüğüne ve temasına bağlı olarak, yalnızca bir aşçı tüm yiyecekleri hazırlayabilir veya birkaç aşçı mutfakta birlikte çalışabilir. Şartlar şef ve pişirmek sık sık birbirlerinin yerine kullanılır. Başlangıçta, şef profesyonelce eğitilmiş bir bireydi. Bugün, terim genellikle mutfakta herhangi bir kurşun aşçıya uygulanır.
Yönetici Şefi
Yönetici ya da şef, menüyü tasarlamaktan, spesiyalleri oluşturmaktan, yemek sipariş etmek ve mutfağın genel müdürü olarak görev yapmaktan sorumludur. Yönetici şef ayrıca tipik olarak mutfak personelinin planlamasını, işe alımını ve işten çıkarmasını gerçekleştirir ve mutfağı terk eden yiyeceklerin kalitesinden sorumludur. Mutfağın operasyonunun her ayrıntısı yönetici şefe kadar uzanıyor.
Bu pozisyon normalde birkaç yıl yemek pişirme ve restoran yönetimi tecrübesi olan ve mutfak derecesine sahip bir kişi tarafından doldurulur. Detay için bir püf noktası ve hızlı tempolu bir ortamda gelişmek için kritik öneme sahip olabilir. Ortalama baz ücret yılda yaklaşık 59.000 ABD Dolarıdır, ancak büyük şehirlerde ve lüks işletmelerde oldukça fazla olabilir.
Sous Chef
Sous şefi, şefin asistanı ve komutanın şefi. Yönetici şef bulunmadığında operasyonları devralmak şefin işidir. Sous şefleri hatta doldurabilir veya yoğun gecelerde belirli bir istasyonda çalışabilir.
Küçük restoranların çoğu, çalışan bir şefi personelin üzerinde tutmaz, ancak bu pozisyon, yönetici şefin becerisiyle aynı beceri, deneyim ve eğitimi gerektirir. Bir sous şefinin ortalama maaşları yılda 46.000 doların altında. Ancak yine, bu konum ve restorana bağlı olarak daha yüksek olabilir.
Çizgi Aşçı
Mutfakta en yaygın unvan, aşçıya aittir ve sadece bir pozisyon veya iş görevini ifade etmez. Mutfak kurulumuna ve menüye bağlı olarak, bir restoranda iki ila sekiz veya daha fazla sıra aşçı bulunabilir. Bir satır aşçı, mutfaktaki belirli bir istasyondan sorumlu olan herkese, örneğin:
- Sote Şef:Bu aşçı, sote tavasında pişirilen herhangi bir şeyden sorumludur. Pozisyon genellikle yönetici şefin ve sous şefin arkasındaki personelin en iyi aşçısı tarafından doldurulur.
- Izgara Aşçı:Bu aşçı, ızgarada veya et, tavuk ve balık gibi ızgarada hazırlanan her şeyle ilgilenir.
- Kızartma yemeği:Bu mutfakta bir giriş seviyesi konumdur. Kızartma aşçı, patates kızartması, tavuk parmakları ve soğan halkaları gibi derin kızartma gerektiren herhangi bir şeyden sorumludur.
Neredeyse hiçbir mutfak, fast-food işletmeleri dahil olmak üzere en az bir satır aşçıya sahip değildir ve tek satırlı bir aşçı, daha yavaş restoranlarda birden fazla istasyona personel sağlayabilir. Satır aşçıları, yılda yaklaşık 26.000 $ 'lık ortalama bir temel ücret alırlar. Endüstride işe başlamak istiyorsanız, bu pozisyon bir veya daha fazla istasyonda ustalaşmanızdan sonra ayağa kalkmanız için size büyük bir başarı sağlayabilir.
Diğer Şef Pozisyonları
Daha büyük restoranlar veya çok özel menülere sahip restoranlarda genellikle aşçılar kullanılır:
- Tatlı şefi:Pek çok restoran, sunucuların müşterilerinin tatlılarını hazırlamasını ister, ancak daha lüks veya özel yemeklerde tatlı şefi, tatlıları hazırlar.
- Pasta şefi:Bu kişi ekmek ve tatlılar dahil olmak üzere tüm fırınlanmış ürünlerin yapımından sorumludur.
- Salata Aşçısı: Birçok salata çeşidi ve diğer soğuk menü ürünleri sunan bir restoran, bu yemekleri hazırlamak ve denetlemek için salata şefini elinizde tutabilir.
Maceracı
Müteahhit restoran operasyonlarının etkin bir şekilde devam etmesini sağlayan kişidir. Bir maceracının sorumlulukları arasında, masaya göre siparişler düzenlemek ve sunucu onları yemek odasına götürmeden önce bulaşıkları süslemek yer alıyor. Hızlandırıcılar, yalnızca bazı popüler kuruluşlarda sürekli olabilen, mutfak son derece meşgul olduğunda ihtiyaç duyulur. Bu rol çoğu zaman evin arka ile ön yüzü arasında bir bağlantı oluşturur.
Gezgin aynı zamanda menüye çok aşina olmalı ve mutfaktan çıktıklarında ve konuklara servis edildiğinde menü öğelerinin nasıl görünmesi gerektiğini anlamalıdır. İyi iletişim bu rolde anahtardır.
Arayan
Bu çalışan, gelen siparişleri aşçılara bildirir ve mutfak personelinin geri kalanına hangi acil işleri yapmaları gerektiğini söyler. Executive chef genellikle akşam yemeği acelesi sırasında arayan olarak hareket eder.
Her menü öğesinin hazırlanma süresinin ne kadar sürdüğünü bilerek, bir arayanın hızlı bir şekilde zekâlı ve düzenli olması gerekir. İyi hazırlanmış bir prime kaburga, nadir bulunan bir ızgara ton balığı bifteğinden çok daha fazla zaman gerektirir ve zamanlamaları koordine edilmelidir, böylece her iki sipariş de aynı anda masaya gelir.
Personel Alımı
Her pozisyon için doğru kişiyi işe almak - ya da bir pozisyon arıyorsanız, doğru işe başvurmak - kritik olabilir. Çalışanlar, verimli bir şekilde birlikte çalışabilmeli ve tüm çalışanlarla etkili bir şekilde iletişim kurabilmelidir. Çalışanlarınızın çeşitli görevler yapmak üzere eğitilmiş olmalarını sağlamak, mutfak işlemlerinin sorunsuz çalışmasını sağlayarak müşterilerin mümkün olan en iyi yemeği zamanında almasını sağlar.
Bir restoranın başarılı olması için, herhangi bir zamanda rollerini net olarak anlayan, görevlerinde esnek olan ve başkalarıyla iyi çalışan iyi iletişimciler olan yetenekli personeli işe almak önemlidir. Bu, özellikle bir restoranın en yoğun saatlerinde, konuklarınızın harika bir deneyim yaşamalarını sağlamak için herkesin birlikte çalışması gerektiğinde önemlidir.
Makale İçindekiler Bölüme atla
genişletmek
Aşçı mı, Aşçı mı?
Yönetici Şefi
Sous Chef
Çizgi Aşçı
Diğer Şef Pozisyonları
Maceracı
Arayan
Personel Alımı