Blog
KAHVE BİLGİLERİ
Kahve, Rubiaceae familyasında 120'ye yakın türe sahiptir.
Yüzde 70'lik kısım Arabica, yüzde 30'luk kısımı robusta(coffee canephora) oluşturur.
Dünya kahve üretiminin %99'u bu iki tür kahve ağacından elde edilir.
Her ikiside Coffea boanik grubuna dahildir.Coffea da kendinden büyük olan Rubiaceae ailesine aittir.
3.türün adı Liberica'dır. Çok az bir payı vardır.Kahve tropical iklim kuşağında yetişir.
Soğuk havalara karşı hassas olan kahve bitkisi yetişme derecesi aralığı 15-24 derece arasında olmalıdır.
Rosbusta C. canephora'nin üretilip ticareti yapılan ana varyetesidir.Aroma açısından kalitesi düşüktür.Avantajı ucuz, kolay üretilmesi ve daha dayanıklı olmasıdır.
Genelde hazır kahvelerde otomatik kahve dağıtan makinalarda ve bazı espresso karışımlarında kullanır.
Arabica türü dünya kahve ticaretinin 3/2 sini oluşturur.Arabica türü robustaya göre daha hassas ve narin yapılıdır.Çekirdeklerinin tipi daha oval, uzunca ve düzgün hatlara sahiptir.Robusta ya göre daha aramotik ve lezzetli çekirdekler olduğu gibi kafein mikrarı daha azdır.
KAHVENİN KISA TARİHÇESİ
Kahve içeceğin kendisinin kökeni hakkında birkaç efsanevi hikaye vardır. Bir hikaye, Faslı Sufi mistik Ghothul Akbar NooruddinAbu al-Hasan al-Shadhili ile ilgilidir.Efsaneye göre Etiyopya'da seyahat ederken,kahve meyveleriyle beslenen alışılmadık canlılığa sahip kuşları gözlemledi ve meyveleri denedikten sonra aynı canlılığı yaşadı. Diğer bir hikaye, kahvenin keşfini
Şeyh Ebu el-Hasan aş-Şadili'nin öğrencisi Omar'a bağlar. Antik kroniğe göre (Abd-Al-Kadir el yazmasında korunmuştur),
hastaları dua yoluyla iyileştirme yeteneği ile tanınan Omar, bir zamanlar Mekke'den Ousab yakınlarındaki bir çöl mağarasına sürgün edilmişti.
Açlıktan neredeyse ölen Omar, yakındaki çalılıkların meyvelerini çiğnedi, ancak onları acı buldu. Tadı iyileştirmek için çekirdekleri kavurmayı denedi ama sertleşti. Daha sonra çekirdeği yumuşatmak için onları kaynatmaya çalıştı, bu da hoş kokulu kahverengi bir sıvı ile sonuçlandı. Omar, sıvıyı içtikten sonra canlandı ve günlerce yaşadı. Bu "mucize uyuşturucunun" hikayeleri Mekke'ye ulaşırken, Ömer'in geri dönmesi istendi ve aziz ilan edildi.
Başka bir anlatı, 9. yüzyıl Etiyopyalı bir keçi çobanı Kaldi'yle ilgili. Kaldi, sürüsü belirli bir çalının parlak kırmızı meyveyi çiğnediğinde enerji verici etkileri fark etti. Heyecanı, meyveleri yakındaki bir manastırdaki bir keşişe götürmesine neden oldu. Ancak keşiş, bunların kullanımını onaylamadı ve onları ateşe attı,
bu da baştan çıkarıcı bir aroma yayarak diğer keşişlerin gelip araştırma yapmasına neden oldu. Kavrulmuş çekirdekler, öğütüldü ve sıcak suda çözülerek dünyanın ilk kahvesini verdi. Bu hikâyenin, Roma
merkezli Maronite Faustus Nairon'un De Saluberrima potione Cahue seu Cafe nuncupata Discurscus'tan 800 yıl sonra
gerçekleşmiş olmasından 800 yıl sonra, yazılı olarak ortaya çıktığı bilinmediğinden, büyük olasılıkla doğruluğu süphelidir.
Kahve içmenin ya da kahve ağacının bilgisinin en eski güvenilir kanıtı, Etiyopya'dan Yemen'e mal ithal ettiği bilinen
Sufi İmam Muhammed İbn Said Al Dhabhani tarafından 15. yüzyılın sonlarında ortaya çıktı.Kahve ilk olarak Etiyopya'dan Yemen'e, Somalili tüccarlar tarafından Harar ve Habeşistan'dan temin edilen Berbera ve Zeila'dan ihraç
edildi. Aden'in (1839-1854) sömürge yöneticisi olan Kaptan Haines'e göre, Mocha'nın kahve ticareti 19. yüzyılda İngiliz
kontrolündeki Aden tarafından ele geçirilmeden önce Mocha, tarihsel olarak kahvelerinin üçte ikisini Berbera merkezli tüccarlardan ithal etti.Daha sonra Etiyopya kahvesinin çoğu Berbera üzerinden Aden'e ihraç edildi.
Yemen'deki sufiler, içeceği konsantrasyona yardımcı olarak ve Tanrı'nın adını zikrederken bir tür manevi sarhoşluk
olarak kullandılar. Sufiler bunu gece ibadetleri sırasında kendilerini uyanık tutmak için kullandılar.
El Ceziri'nin el yazmasının bir çevirisi kahvenin Arabistan Felix'ten (bugünkü Yemen) kuzeye Mekke ve Medine'ye
ve oradan da Kahire, Şam, Bağdat ve Konstantinopolis gibi büyük şehirlere yayılmasının izini sürüyor. 1414'te, bitki Mekke'de biliniyordu ve 1500'lerin başında, Yemen'deki Mocha limanından Mısır Memluk Sultanlığı'na ve Kuzey Afrika'ya yayılıyordu.Sufizm ile bağlantılı olarak, Kahire'de (Mısır) Ezher Dini Üniversitesi çevresinde sayısız kahve evi açıldı. Bu kahvehaneler Suriye'de, özellikle kozmopolit Halep kentinde ve daha sonra 1554'te
Osmanlı İmparatorluğu'nun başkenti İstanbul'da açıldı. 1511'de, muhafazakar, ortodoks imamlar tarafından Mekke'de
bir ilahiyat mahkemesinde uyarıcı etkisi nedeniyle yasaklandı.Ancak bu yasaklar, 1524 yılında Osmanlı Türk Sultanı I. Süleyman'ın emriyle kaldırıldı.
Kahire'de 1532'de benzer bir yasak getirildi ve kahve çekirdekleri içeren kahvehaneler ve depolar yağmalandı.
16. yüzyılda Ortadoğu'nun geri kalanına, Safevi İmparatorluğuna ve Osmanlı İmparatorluğuna çoktan ulaşmıştı.Kahve içmek Ortadoğu'dan İtalya'ya, oradan da Avrupa'nın geri kalanına yayıldı ve kahve bitkileri Hollandalılar tarafından Doğu Hint Adaları'na ve Amerika'ya taşındı.
1683 yılında Osmanlı imparatorluğunun Viyana kuşatmasında şehir alınamadıktan sornra yanlarında yüklü miktarda getirdikleri kahve çuvallarını savaş alanında bırakmışlardır.Osmanl içinde Avusturyalı casus Kolschitzky kahveleri kendisi alarak onları viyanalılarla tanıştırmıştır.Bu olay Avrupa kahve kültürüyle tanışmasında ön ayak olmuştur.
SL28
1931 yılında scott labaratuarları tarafından türetilen bu varyete bourbon ve Etiyopya varyetelerine benzemektedir.
Büyük yapraklı ve daha ziyade büyük çekirdeklidir.Hastalığa karşı dayanıklıdır. Verimi yüksektir.
Fincandaki özellikleri belirgin asidite ve kırmızı meyve notaları barındırır.
SL34
Kabete’deki Lorsho çiftliğinden gelen bir bourbon mutasyonundan doğmuştur.
Büyük yaprakı ve daha ziyade büyük çekirdeklidir.Yüksek rakımlardaki yağmurlara karşı dayanıklıdır.Verimi yüksektir.
Fincandak özellikleri orgonoleptik kalitesiyle tanınmıştır.
BOURBON
Bourbon,sivri uçlu bourbon veya laurina veya coffea arabica vayete laurinanın doğal mutasyonu , Reunion adasında 1771 de görülecektir.
1880 deki bie epidemi nedeniyle hemen hemen tamamen yok olmuş ve bu varyete 2000’li yıllarada
Yoshiaki kawashima tarafından tekrar ortaya çıkarılmıştır. Ve CIRAD yardımıyla üretim tekrardan başlamıştır.
Bitkisi kısa boylu küçük yapraklı ve küçük meyvelidir.çekirdekler çok belirgin uzun diktörtene benzer şekildedir.Kuraklığa dayanıklı ama hastalığa karşı hassasdır. Verimi zayıfdır.
En ideal hazırlama şekli espresso'dur
Diğer Arabica varyetelerine göre kafein oranı düşüktür.
HEİRLOOM
Eski kahve varyetelerini ifade eder.
Sadece kahvenin insan eliyle getirilmediği yer olan Etiyopya da kullanılır.
Doğal olarak yetişir ve rekolteyi oluşturan varyeteleri tespit etmek kolay değildir.
MUNDO NOVO
Bu doğa hibrit(sumatra bourbon) 1940 yıllarında brezilyada bulunmuştur.
Bitkisi kırmızı meyveli ve büyüktür.
Orta ve yüksek rakımlarda hastalıklara dayanıkıdır.Yüksek verimlidir
ICATU
Bu hibrit ((arabica xc. Canephora) x mundo nuvo x catuai) ) 1985 yılında brezilyada üretilmiş ancak 1993 de resmileştirilmiştir.
Bitki ve meyveleri büyüktür. 800 metre rakımdan itibaren ekilir.
Verimi çok yüksektir. Espressolar için önerilir.
TYPICA
Arabicanın en eski varyetesidir. Hibritleşme yoluyla blue moutain , maragogype gibi çok sayıda arabica varyetesi vermiştir.
Kahve üreticisi ülkelerin büyük çoğunluğu az da olsa typica üretir.
Bitkisi büyük ,konik , bakır rengi yapraklı ve 3.5 – 6 metreye ulaşan bitki
yüksek rakımlarda çok dayanıklıdır.
espresso ve yavaş demleme yöntemlernde önerilir.Aramotik zenginliği ile tanınır.
CATUAI
Brezilya kökenli olan bu hibrit 1968 de piyasaya sürülmüştür.
Brezilya ve orta Amerikada çok bulunur.Bitkisi küçüktür.
Rüzgara ve kötü hava şartlarına dayanıklıdır.
800 metre rakımdan sonra hektar başına yüksek yoğunlukla dikilebilir.
Espresso için önerilir.Standart kalitedir.
GEISHA
Bu varyetenin kökeni Etiyopyanın güney batısıdır.
Gesha isimli şehrin yakınlarında 1931 yılında bulunmuşur.
1932 de gesha tohumları Kenya ya girmiştir.
1950 li yıllarda Kosta Rika da Gesha kültürü denemeleri yapılmştır.
2000 li yıllarda bu varyete Geisha olarak yeniden adladırılmıştır.
Nitelikli kahve dünyasında popülerdir.Bitkisi uzun yapraklı çiçekli ve meyveli dayanıklılığı orta dercededir.1500 metre rakımlarda sadece belirli topraklarda çok iyi sonuç verir.Yavaş demleme yöntemlerinde önerilir.
PACAS
Bourbonun bir mutasyonundan doğmuştur.Bu varyete 1949 yılında Salvador'da yetiştirici olan Salvador'lu Pacas tarafından bulunmuştur.
Bitkisi küçüktür.Hastalıklara karşı bourbon'dan daha dayanıklıdır.
Yüksek rakımlarda verimlidir.Espresso için önerilir
VILLALOBOS
Kosta Rika bourbon'unun mutasyonudur.Meyvesinin boyu normaldir.
Rüzgarlara karşı dayanıklıdır.Yüksek rakımda çok verimlidir.
Espresso ve filtre kahve için önerilir.
VILLA SARCHI
Bourbon'un doğal mutasyonudur. Kosta Rika'nın Sarchi şehrinde bulunmuştur.
Meyvelerinin boyu normal,yapraklarının rengi bronzdur.Dayanıklı bir tür değildir.Espresso için önerilir.
PACAMARA
Bu hibrit 1958'de Salvador'da Fransa ve cirad ortaklığıyla yaratılmıştır.
Amaç Pacas'ın bazı özellikleryle Magogype'nin bazı özelliklerini birleştirmekti.
Bitkisi küçüktür ama çekirdeklerinin boyu büyüktür.Kötü şartlara dayanıklı güçlü bir bitkidir.Verimi Pacastan daha iyidir.Yavaş demleme yöntemlerinde önerilir.Yüksek rakımlarda yetişirse fincanda aromatik profilde güzel bir asidite eşlik eder.
CATURRA
Bu Bourbon'un mutasyonu 1937'de Brezilyada Caturra şehri yakınlarında bulunmuştur.Büyük yapraklı küçük ağaçtır.Dayanıklı bir türdür.Verimi iyidir.
Espresso için önerilir.
BLUE MOUTAIN
Kökeni Typica ve diğer varyetelerden çıkmış ismini jameika'daki Blue Moutain kahve ağacı bölgesinden alır.
Typica gibi daha ziyade büyük konik ,şeklinde 3,5-6 metreye varan yaprakları bakır renklidir.Yeterince dayanıklıdır.verimi zayıfdır.
Espresso ve filtre kahve için önerilir.
MARAGOGYPE
Typica'nın bu doğal mutasyonu Brezilya'da Bahia eyaletinin Maragogipe bölgesinde bulunmuştur.
Bitkisi büyük yapraklı, büyük meyveli ve büyük çekirdekli çok büyük bir bitkidir.Verimi zaıyıfdır. Espresso ve filtre kahve için öneriir
Finandaki özelliği yumuşak meyve tadınadır.
DEMLEME YÖNTEMLERİ
1- Aeropress
250 ml suyu 92-94 derece ısıtın.Filitreyi boru tüpün üstüne yerleştirerek sabitleyin.Boruyu bir bardak yada mug'ın üstüne yerleştiriniz.Tüpün içine 14-15 gram Aeropress için çekilmiş kahve koyun.Bardağı terazinin üstüne koyun.Sıcak su ile filtreyi ıslatın.Aeropress'in içine koyduğumuz kahvenin üstüne Önce 30 ml su ekleyin.Yaklaık 30 saniye bekleyin daha sonra yavaşça suyun tamamını ekleyin.tüpün içindeki kahveyi Karıştırın.Ardından pistonu aşağı doğru itin.
2-French press
French press'i önce sıcak suyla içini doldurun.200 ml suyu 94 derece ısıtın.French press içine 14 gram çekilmiş kahveyi koyun.Kahveyi tamamen ıslatmayı dikkat ederek sıcak suyu ekleyin3-4 dakika demlendirin.Kapağını kapatın sonra pistonu aşağı indirin.
3-V60
300 ml suyu 94 derece ısıtın.Yaklaşık13 gram kahve'yi daha önce ıslatılmış filtrenin içine koyun.Yaklaşık 60 ml suyla ön demleme blooming yapın.Yaklaşık 30 saniye bekleyin.her 15 saniyede bir su dökmeye devam edin.Bu işlemin süresi yaklaşık 2.5-3 dakika sürecektir.
4-Chemex
1 litre suyu 94 derece ısıtın.Chemex filtresini chemex'e yerleştirin.Kahveye tadı geçmemesi için kağıdı önce yıkayın.Daha sonra filtreyi ıslatmak için kullandığımız suyu boşaltıyoruz.35 gram kahveyi filtrenin içine koyuyoruz.Ardından 94 derece ısıttığımız suyun 100 ml'sini kahvenin tamamını ıslatıyoruz.45 saniye bekleyin tekrar 100 ml su ekleyin.Dairesel hareketlerle 30-40 saniyede bir bu işlemi sıcak suyun hepsini boşaltıyoruz.Suyun tamamı filtreden süzüldükten sonra servis yapabiliriz.
5-Moka pot
Portfiltreye 15 gram kahve koyuyoruz.80 derece suyu ısıtıyoruz.Makinanın üst kısmını rezervuar kısmının üstüne takıp ve sıkıştırın.Moka potu hafif ateşin üstüne koyun eksrtaksiyonu görmek için üstünü kapatmayın.Kahve üst sürahi bölgesinden akmaya başladığında ateşi iyice kısın ve bir dakika bekleyin.Sonra Moka potu ateşten alın.Suyun tamamını üste geçmesini beklemeyin.
6-Espresso
Bunun için espresso makinesi gerekmektedir.Tek shot için 8 gram double shot için 16 gram kahve gerekmektedir.Espresso değirmeninden istenilen miktarda kahve çekilir.Portafiltre'ye yerleştirilir.Ardından tamper ile üstüne bastırarak sıkıştırılır.Sonra makinenin yuvasına yerleştirlip espresso makinası çalıştırılır.İdeal espresso süresi 22-26 saniyedir.
Single espresso için 30 ml
Double espresso için 60 ml
7-Filtre Kahve
Filtre kağıdını kahveye geçmemesi için en az 200 ml sıcak suyla filtreyi yıkayın.Filtre kağıdının üstüne kahveyi koyun.Su haznesine suyu koyun.Sonra makineyi çalıştırın.
NİTELİKLİ KAHVE
Nitelikli kahve tanımı yüksek kaliteli ve üst sınıf özel kahveleri tanımlar.Bunun kriterleri kahveni yetiştiği iklim,
rakım toplama,hasat yılı v.b bilgilerin tüketiyi bilgilndirmelidir.
Terim ilk olarak 1974'te Erna Knutsen tarafından Tea & Coffee Trade Journal'ın bir sayısında kullanıldı.
Knutsen, özel mikro iklimlerde üretilen en iyi aromalı çekirdekleri tanımlamak için bu terimi kullandı.
Nitelikli kahve dünya üretiminin %1' ini oluşturur.SCA(Specialty Coffee Association)dan yada Q Granderlar tarafından
en az 80 ve üzeri puan almış olan kahvelerdir.
Nitelikli kahve, özellikle Kuzey Amerika'da Üçüncü Kahve Dalgası olarak bilinen şeyle ilgilidir.
Bu, hem yetiştirilmiş hem de ortalama standarttan önemli ölçüde daha yüksek bir seviyede demlenmiş olağanüstü
kalitede kahve için modern bir talebi ifade eder.
KAHVE ÜRETİCİSİ ÜLKELER
BREZİLYA
Dünya kahve üretiminde 1 numaradır.
Brezilyaya kahve 18.yy da Portekizliler tarafından getirilmiştir.Çok kısa süre sonra dünyanın 1 numaralı kahve üretücüsü onumuna gelmiştir.1920 lerde kahve üretiminin yüzde 80 Brezilyada üretiliyordu bu oran şuan yüzde 32 dir.Yıllık üretimi 2milyon 730 bin ton dur.
Brezilyada 300 bine yakın kahve çiftliği vardır.
Hem arabica hem robusta üretimi için bir çok at kültrü barındırır.Yüzde 67 arabica-33 robusta
Temel varyeteleri mundo novo caturra ıcatu,bourbon,catuai
Fincandaki özelikleri düşük asitide yumuşakdır.
VİETNAM
Robusta yetiştirciiğnde dünyanı en büyük üreticisidir.
Odunsu düz tatlara hakimdir.Çok kaliteli yöresel bir kahve değildir
Genelde kuru proses tercih ederler.Dünya pazar payı yüzde 17 dir.
Önemli tipleri catimor exselso
Yüzde 95 robusta üretimi yapılmaktadır.
KOLOMBİYA
Kahve yetiştiriciliğinde 3. konumdadır.Kolombiyada 500 bin çiftlik vardır.
Sadece arabica varyeteleri ytiştirir.
Kahve üretimi ülkenin yüzde 10 ihracatta oluşturur.
Yıllık üretim 750 bin ton dünya pazarında yüzde 8.8 dir.
Temel varyeteleri caturra castillo typica
Kurutma ıslak yöntem
Fincan özellik gövdeli yumuşak orta astidedir
ENDONEZYA
Endonezya dünyada kahve üretiminde 4 . sıradadır.
Yıllık üretim 540 bn tondur.
Endonezya ik defa 1711 de doğu hindistandaki Hollanda firmasıyla başlamıştır
Yüzde 16.5 arabica yüzde 83.5 robusta yetiştirilmektedir.
Dünyada Üretimi yüzde 6.3 dır
Temel varyeteler:typica ,cturra, hibrido de timor
Finca özellikleri sumatra kahveler içindeodunsu bahartalı notlar içerir.
Gövdelidir asitidesi düşüktür. Sulawe düşük asitide zengn yapılı baharatlı otsu nota
Kurutma yarı ıslak kuru ve ıslak
ETİYOPYA
Dünyada kahve Üretimde 5. Sıradadır
Kahvenin anavatanı olarak kabul edilir.
Yıllık kahve üretimi 397 bin tondur.
Kahve sektöründe Pazar payı 4.6 dır.
Temel varyeteler eski varyete
Dünyanın en fazla arabica varyetesine sahip ülkesidir.
Fincan özellikleri ıslak yöntemde çiçeksi sitrik asit hafif gövde turunçgiller
Kuru yolla elde edilen kahvede tropical meyve notaları çilek dir.
Afrikanın en büyük arabica ürticisi etiyopyadır.
En cok bilinen arabica çeşitleri sidamo yigraffe
Djimmah
HİNDİSTAN
Hindistana kahve 1670 yılında mekkeye giden baba budan adlı bir hacı tatafınan getirilmiştir.Yemenden geçerken 7 adet kahve tohumunu karnataka bölgesindeki chandragiri tepelerine ekmiştir.günümüzde 25 0bin Hintli 4 hektardan küçük işletmerde kahve yetiştirmektedir.
Yıllık üretim 331.020 ton'dur.
Yüzde 28 arabica yüzde 72 robusta yetiştiriciliği yapılmaktadır.
dünya kahve üretiminde 6. sıradadır.
Temel varyeteler sarchimor,kent,catimor, s795
Dünya Pazar payı 3.9'dur
Fincan yüksek gövde yapısı düşük asitide
Yıkanmış yarı yıknamış
HONDURAS
İlk kahve ağaçları 18 yy sonlarına doğru ekilmiştir.
Yıllık üretimi 324 bin ton'dur.
Pazar payı 3.8'dur
temel varyete caturra catuai , pacas typica
ıslan yöntem
fincan yumuşak hafif asitide içeren
MEKSİKA
18 yy da Antiller üzerinden gelmiştir.ilk kahve ihracatı 1802 tarihli bir belge vardır.
Yıllık üretim 234 bin tondur
Dünya Pazar payı:2.75dır
Dünyada kahve üreticiliğnde 8. sırada'dr.
Temel vayeteler.:maragogype, pacamara,borbon,typca,caturra,mundo novo,catuai,catimor
Kurutma:ıslak yöntem
Ficandaki tadı yumuşak dengeli
PERU
Peru 1740 ylında kahve üreticiğe başlamıştır.
dünyada 9 sıradadır ?
Arabica yetiştiriciliği yapılıri
Dünya Pazar yeri 2.6 dır
önemli varyeteleri:bourbon typica caturra pache
kurutma:yıknmış
yıllık üretimi 204 bin ton'dur
GUATEMALA
18 yy ortalarında Cizvit ler tarafından getirilmiştir.
Yıllık üretimi 210 bin tondur
Pazar payı yüzde 2.5'dir
Dünya da kahve yetiştiriciliğinde 10 sırada'dır.
Temel varyeteler:bourbon caturra typica catuai marogogype
Kurutma:yıkanmış
Fincan arazisine göre çok değişik
Aromatik prifiller yumuşaklık yuvarkak bir gövde çiçeksi çikolata notları mayhoşluk gibi
yüzde 98 arabia yüzde 2 robusta yetiştiriciliği yapımaktadır.