Antinutrient olarak da bilinen bir lektin, şekere bağlanabilen bir protein türüdür. Lektin bitkilerden hayvanlara ve mikroplara kadar neredeyse dünyadaki her organizmada bulunur. Birçok lektin türü bulunmaktadır ve bunlardan bazıları tamamen güvenlidir. Diğerleri ise bazı sağlık riskleri meydana getirebilir. Bu türler arasındaki farkı ise lektin miktarına ve onlara bağlanan karbonhidratların türü belirlemektedir.
Tüm lektinler aynı şekilde zararlı değildir. Birçok lektin formu, sindirim sisteminden etkilenmeden geçer. Ve bitkilerde bulunan lektinler genellikle yenilebilir ve zararsız olarak kabul edilirken, yine de sağlık üzerinde olumsuz etkileri olabilir.
Ayrıca, sindirim enzimlerinin lektinler üzerinde çok az etkisi olmasına rağmen, ısıyla hızla parçalanabilir. Lektin kaynaklarını beş ila on dakika kaynatmanın, lektinlerin bağlanma yeteneğini tamamen ortadan kaldırdığı düşünülmektedir.
Lektinler insan vücudu tarafından sindirilemezler. Bu nedenle de sindirim sisteminden zarar görmeden geçerler.
Hayvan çalışmaları, belirli lektin türlerinin bağırsak duvarındaki hücrelere bağlandığını ortaya çıkarsa da, bunların nasıl hareket ettiği konusunda kesin bir kanıt bulunmamaktadır. Bu, hücrelerle iletişim kurmalarını sağlayarak tepki vermelerine neden olur.
Hayvan lektinleri, immünolojik fonksiyon ve hücre proliferasyonu gibi çeşitli biyolojik fonksiyonlarda yer alır.
Araştırmaya göre, bitki lektinleri muhtemelen kanser tedavisinde rol oynayabilir. Diğer yandan, belirli lektin türlerinin yüksek konsantrasyonları bağırsak duvarına zarar verebilir. Tahriş sonucunda ishal ve kusma gibi belirtileri meydana gelebilir.
Lektinler, karbonhidratlara (şekerler gibi) lego parçaları ile benzer şekilde bağlanan proteinlerdir. "Lektin", "seçmek" anlamına gelen Latince "lego" kelimesinden türetilmiştir. Bunlar, en büyük miktarları pişmemiş fasulye, tahıl ve bakliyatta olmak üzere, tüm bitkisel gıdalarda bulunabilen bir tür "anti-besin"dir.
Birçok bitki ve hayvan bazlı gıdalar lektin içerir, ancak tüketilen gıdaların yalnızca %30'u önemli seviyelere sahiptir.
Lektinler, antioksidan görevi görerek hücreleri serbest radikallerin neden olduğu zararlardan koruyabilir. Ayrıca, kan şekeri artışlarını ve yüksek insülin seviyelerini azaltmaya yardımcı olabilecek sindirimi ve glikoz emilimini yavaşlatırlar. Erken çalışmalar ayrıca, uzun süre yemek yiyemeyen hastalarda ve ayrıca lektinlerin kanser hücrelerini öldürme kapasitesinden dolayı anti kanser tedavilerinde bağırsak hücresi büyümesini yönlendirmeye yardımcı olmak için toksik olmayan düşük dozlarda belirli lektinlerin kullanımını araştırmaktadır.
Baklagiller, kepekli tahıllar ve kuruyemişler gibi lektin açısından zengin gıdalar, çok sayıda büyük popülasyon çalışmasında daha düşük kardiyovasküler hastalık, kilo kaybı ve tip 2 diyabet riskleri ile ilişkilendirilmiştir. B vitaminleri, protein, lif, mineraller ve sağlıklı yağlar bu besinlerde bol miktarda bulunur. Sonuçta, bu yiyecekleri yemenin sağlığa faydaları, lektin zehirlenmesi riskinden çok daha ağır basmaktadır.
Lektinin faydaları aşağıda listelenmiştir.
Lektin, bazı olumsuz etkilere yol açabilmektedir. Bu etkiler aşağıda listelenmiştir.
Lektin hassasiyeti bazı besinlere olan alerji gibi ortaya çıkar. Aşağıda lektin hassasiyetinin belirtileri şunlardır.
Aşağıda lektin içeriği yüksek 6 besin verilmiştir.
Kırmızı barbunya fasulyesi kilo vermeye katkı sağlayabilecek ve genel bağırsak sağlığı iyileştirebilecek çözünmeyen lif ve dirençli nişasta açısından zengindir.
Çiğ barbunya, fitohemaglutinin olarak adlandırılan yüksek düzeyde bir lektin içeriğine sahiptir.
Bu besin çiğ veya az pişmiş şekilde tüketildiğinde aşırı mide bulantısı, kusma ve ishale yol açabilir.
Bir lektin içeriği ölçümüne hemaglütinasyon birimi (hau) denir. Kırmızı barbunya fasulyesi taze yenildiğinde 20.000-70.000 hau içerir. Tamamen pişirildikten sonra yalnızca 200-400 hau içerirler, bu güvenli bir seviye olarak kabul edilir.
Yapılan araştırmalar, soya fasulyesindeki lektinlerinn 100°C sıcaklıkta en az 10 dakika pişirildiğinde, içerdiği neredeyse tüm lektininin ortadan kaldırıldığını göstermektedir. Bununla birlikte, fermantasyon ve filizlendirme, lektinleri azaltmada kullanılan diğer kanıtlanmış yöntemlerdir.
Özellikle buğday tohumu olmak üzere ham buğday, bir gram başına yaklaşık 300 mcg buğday lektini içerir. Pişirme ve işleme yöntemleri ile lektinlerin ortadan kaldırıldığı belirtilmektedir. Bununla birlikte araştırmalar, satın alınan tam buğdaylı makarnanın, üretim sırasında genellikle ısıl işlemlere maruz kalması nedeniyle lektin içeriğine sahip olmadığını göstermektedir.
Yer fıstığının içerdiği lektinler ısıtıldığında azalma göstermez. Yer fıstığı lektin bulunmasına rağmen, sağlık açısından faydalarına dair kanıtlar tüm risklerden güçlüdür.
Antioksidan likopen, domateslerde en çok çalışılan moleküllerdendir. Yapılan bazı testlerde inflamasyonu ve kalp hastalığını azalttığı ve kansere karşı koruduğu gösterilmiştir.
Domatesler de lektin içerir, ancak şu anda insanlarda zararlı etkileri olduğuna dair bir kanıt bulunmamaktadır.
Yapılan bir çalışmada, domateste bulunan lektinlerinin bağırsak duvarına bağlandığı gösterilmiştir, ancak herhangi bir hasara sebep oldukları belirtilmemiştir.
Patates: Patates, potasyum bakımından zengin bir sebzedir. Aynı zamanda folat ve C vitamini açısından da yüksektir. Patateste yüksek miktarda lektin bulunmasına rağmen, insanlar üzerinde herhangi bir önemli olumsuz etkisi hakkında kanıt bulunmamaktadır.
Gıdalardaki lektinin azaltma yöntemleri aşağıda verilmiştir.
Faydalı bakteriler, fermantasyon sırasında tehlikeli bakterilerin çoğunu tüketmeyi ve dönüştürmeyi sağlar.
Bu, tamari, miso, tempeh ve natto gibi fermente soya ürünlerinin en sağlıklı bakteri popülasyonuna sahip olma sebebini açıklayabilir. Lahana gibi bazı sebzeler fermente edildiğinde, daha az oranda antibesin içerebilirler. Geleneksel olarak tahıl tüketen kültürler, tahılları hazırlamak için bir tür fermantasyon kullanmıştır. Fermente tahıllar, birada ve ekşi mayalı ekmekte bulunabilir.
Bu yöntemler, tüm lektinleri tamamen ortadan kaldırmaz. Özellikle fasulyedeki bazı inatçı lektinler, obu yöntemlere ne kadar süre maruz kalırsa kalsın hayatta kalır. Sonuçta, bu yöntemler herkes için olumsuz sonuçları tamamen ortadan kaldırmamaktadır.
Çeşitli tahıl ve baklagillerde fermantasyon, fitat ve lektinleri etkili bir şekilde bozmaktadır. Örnek olarak, önceden ıslatılmış kahverengi fasulyelerin 48 saat boyunca fermente etmek, fitatta %88'lik bir azalmaya yol açar.
Tahılları pişirmeden suda bırakılmalıdır. Suda bekletme süresinin uzunluğuna bağlı olarak lektin oranı düşmektedir.
Gıdaları yüksek ısıya maruz bırakmak, kaynatma sırasında, lektinler, tanenler ve proteaz inhibitörleri gibi besin maddelerini bozulmasını sağlar. Gereken pişirme süresi, besin bitkisine, besin maddesi türüne ve pişirme yöntemine göre değişmektedir. Genellikle daha uzun süreli pişirme, anti nütrientlerin daha fazla azalmasına sebep olur.
3. Filizlendirme
Filizlenmiş tohum, bakliyat veya tahıllar da lektin içeriği daha azdır. Genellikle, filizlenme süresi arttıkça, daha fazla lektin ortadan kaldırılır. Filizlenme, bazı durumlarda (yonca filizi gibi) lektin aktivitesini artırabilir. Çeşitli tahıl ve fasulyelerin tohum kaplamaları lektin içerir. Kaplama, filizlendiğinde bozulur ve lektinleri çıkarır.
Lektine karşı alerjisi bulunan kişilerin gıda tüketiminde dikkatli olması gereklidir. Daha az lektin içeren ve lektin içermeyen besinler aşağıda verilmiştir.