Toplayıcı zeytinler - ilkbaharda bile - çıplak elle ve parmaklar keçi boynuzları ile dişli. Sepet ve eşek ile zeytin ve ağaç kesimlerinde dolu tarlalarda toplanan torbaların toplanması. Öğütme taşlarının zeytinleri ezdiği ve zeminin zeytinyağıyla kaplı işçilerin mürettebatı ile meşgul olduğu değirmenlerde petrol üretimi.
30, 40 yıllarında, endüstrileşmiş bir üretim tarzıyla sonuçlansaydık açıkçası oldukça üzgün olurdum.
Bunlar çoğunlukla Avrupa’dan uzun zamandır çekilen manzaralar, sesler ve kokular. olive oil production giderek artan şekilde mekanize olmuş ve modernize edilmiştir.
Fakat Tunus'ta, işler farklıdır - zeytinyağı üretimi hala geçmişte bir döneme evrilen kırsal bir faaliyettir.
Bu, hem üretimini genişletmeye çalışan bir ulus için hem de bir engel ve bir hazine olarak görülüyor. high-quality olive oil modernizasyon ve zeytin plantasyonlarının genişletilmesi yoluyla, aynı zamanda derin kırsal yoksulluk, yerleşik iş alanları ve politik ve ekonomik istikrarsızlıkla ilgileniyor.
Tunus'un kırsal nüfusu yoksulluk içinde yaşıyor - ve bu gerçek, zeytinyağı üretiminin neden bu kadar geleneksel ve basit olduğunu açıklamaya yardımcı oluyor. Yine de üretiminin büyüklüğü (bu yıl 180,000 ton) ve ambitions as a major exporter Tunus'u ayrı olarak ayarlayın.
İtalya'daki Palermo Üniversitesi'nde tarım ve zeytin uzmanı olan Tiziano Caruso, “Sorun, Tunus'ta teknik bilgi eksikliğinden değil” dedi.
Dünya Bankası, Tunus'un kırsal nüfusunun aşırı yoksulluğa yakın bir ülkede yaşadığını söyledi. Kırsal işçiler genellikle günde yaklaşık $ 6 ya da genellikle daha az kazanırlar. Dünya Bankası rakamlarına göre, kırsal Tunus'ta kişi başına düşen günlük gelir $ 1.60.
Bu, ihracatın büyük çoğunluğunun neden toplu halde olduğunu ve zeytinyağı ihtiyacı olan daha zengin ülkelere gönderilmekte olduğunu açıklıyor; İlkbaharda kırsal alanda bir sürücünün neden insanlar hala siyah ve olgunlaşmamış zeytinleri topladığını bulur; niye ya productivity can fluctuate Yıldan yıla çok radikal bir şekilde ve verim neden Avrupa'daki rakiplerden çok daha düşük.
Başka problemler de var. Sulama azdır. Tunuslu petrol üreticileri, birçok çiftçinin genç ve birçok çiftçi arasında bilgi eksikliği olduğunu söyledi. Diktatörlüğü sona erdiren 2011 demokratik devriminden bu yana üreticiler, azalan kırsal işgücüne maruz kaldıklarını ve bunun da işçilik maliyetlerini artırdığını söyledi.
Bu arada, birçok çiftçi ve üretici, hükümet ve özel seviyedeki yerleşik çıkarların da değişim ve ilerlemeyi engellediğinden şikayet ediyor.
Ocak ayının sonunda Sfax yakınlarındaki zeytin ağacı noktalı düzlüklerde Bir Salah adında küçük bir kasabada zeytin hasatı harekete geçti.
Yarım düzine insan büyük bir ağaç üzerinde çalıştı. Yerde duran ve ağır ahşap merdivenlerde duran erkekler, zeytinleri çıkarmak için drupe yüklü dalları çubuklarla dövüyor. Bir başörtüsünün içinde duran bir kadın, toplama ağları üzerindeki zeytinleri bir avuç zeytin dalıyla süpürürken süpürdü.
“Bu işin Zaytun (Arapça zeytin ağacı), okul tatilinde ailesine yardımcı olan 20 yaşındaki bir öğrenci olan Amine Mhimda. Temel İngilizce konuştu. “Arkadaş ve aile (işi yap.) Bu benim ailemin işi.”
Üzerinde çalıştıkları ağaç onların değil, Tunuslu çiftçiler arasında ortak bir uygulama bulmak için kiraladıkları yer değildi.
Mhimda, toplama makinelerinin ailesi için çok pahalı olduğunu söyledi.
Benzer sahneler, Tunus'ta, ailelerin aylarca milyonlarca ağacın zeytinlerinden yavaşça topladıkları aylarda bulundu. Gün ortası durup ateşte çay içip dururlar.
Zeytinler, torbalara dökülür ve genellikle zeytin suyuna serpilen kamyonların sırtlarında zeytin değirmenlerine doldurulur.
Çoğunlukla zeytinler Hamed Kamoun'un sahip olduğu Sfax'taki bir değirmen gibi yerlerde son bulur. Ailesi, 1800'lerin sonlarından beri zeytin işinde.
Geleneksel bir değirmen. Son bir sabah, işçiler, presleri, taşlama taşlarını, kepçeli kepçeleri, kepçelere dökmek için çalışıyorlardı. Tepegöz, dönen taşlama taşlarını tahrik eden bir şaft üzerinde eğrilmiş büyük bir kayış. Ezilmiş zeytinlerin kokusu yoğun ve hoştu. Zemin siyah hamur ve yağda kaplanmıştır. Zeytin presleri koyu meyve suyuyla damladı.
“Benim prodüksiyonum özel ve sadece burada,” dedi Kamoun, bir çevirmenle konuştu. Yaptığı tüm petrolün, Tunus'ta tüketildiğini söyledi.
Hasat dönemindeki şafaktan önce Kamoun, çiftçilerin zeytinlerini değirmenlere sattığı bir açık artırma pazarında alıcıya sahip. O bu pazardan büyük miktarda zeytin alır, dedi.
Tunus'un zeytin işletmesindeki pek çoğu, bunları söylüyor traditional methods of harvesting ve milling ulusu geri tutuyor.
Mesela, birçok çiftçi, daha fazla yağ alma umuduyla, daha koyu ve daha olgun olana kadar zeytin almak için sabırsızlanıyorlar. Fakat bu, en iyiyi elde etmek için en iyi uygulamalara aykırıdır. extra virgin genellikle zeytinler yeşilden siyaha dönerken ortaya çıkan zeytinyağı, invaiatura olarak bilinen bir fazdır.
“İnsanlar zeytin hakkında küçük bir bilgiye sahipler, bu yüzden zeytinleri toplayıp toparlarsak (Ocak ve sonrası) daha fazla zeytinyağı aldık - bu doğru, ama yanlış,” diyor petrol üreticisi Rafik Ben Jeddou.
Bir petrol ihracatçısı ve kimyacı olan Habib Douss, birçok çiftçinin zeytin ağacının kutsal bir bitki olduğuna inandığını söyledi.
“Zeytinyağında çok fazla mitoloji var” dedi. “Zeytin ağacıyla ilgili olarak, Tunuslular kutsanmış bir ağaç olduğunu hissediyorlar. Zeytin ağacından hiçbir şey atılmayabilir ve bu nedenle mevsimde geç kalan zeytinler varsa, bu ödülün bir parçası. Mayıs ayında alırlarsa, onlara kutsanmıştır. ”
Douss şunları ekledi: “Amerika'da Proctor ve Gamble için çalıştığım zaman,“ iyileştirme fırsatları ”ya da OFI'ler hakkında konuştuk. Tunus'ta, OFI'lerin ansiklopedilerini yazabilirsiniz. ”
Imed Ghodhbeni, tadım ve analiz laboratuvarının yöneticisi CHO GroupTunuslu bir ihracatçı, Tunusluların tadı sevmediğini söyledi extra virgin zeytin yağı.
“Bazı insanlar gerçekten böyle,” dedi petrol hakkında düşünürdü lampante. “İnsanlar bu tür bir yağı elde etmek için zeytinleri mayalanmaya uzun süre tutacak”
Örneğin güney Tunus'ta Berberlerin zeytinleri mağaralarda tutmaları, onlara mayalamalarını ve onlara ihtiyaç duyduklarında zeytinleri preslemelerini sağlamak yaygındır. Ghodhbeni, “Petrollerinden gurur duyuyor ve misafirlere sunuyorlar” dedi.
Tunus bu konuda eşsiz değil. Örneğin, güney İtalya'da, zeytinlerin daha yeni zamanlara kadar fermente edilmesine izin vermek alışılmışdı.
Caruso, özellikle İtalya'da, özellikle Güney'de, zeytin sektörü, sadece son 20 yıllarında dev adımlar attı, dedi, özellikle petrol çıkarma, depolama ve ambalajlama.
Tunus'ta, bazı petrol üreticileri, ulusun geleneksel yöntemlerinin değer taşıdığına dikkat çekiyorlar.
34 yıllık bir butik yağ üreticisi olan Zena Ely-Séide Rabia, “Bu bir nimettir” dedi. Mesela, zeytinleri el ile almanın meyve için iyi olduğunu, oysa makinelerin zeytinleri çürütebileceğini söyledi.
Tunus'un geleneksel yöntemlerinin bir başka avantajı da, pestisitlerin veya herbisitlerin çok az miktarda kullanılması ve ülkenin organik yağıyla iyi tanınması olduğunu söyledi.
“30, 40 yıllarında, sanayileşmiş bir üretim tarzıyla sonuçlansaydık açıkçası oldukça üzgün olurdu” dedi.
Zeytin hasadı kırsal yaşamın ayrılmaz bir parçasıdır. Ely-Séide Rabia, “işçiler yer yer işe yarayacak” dedi. “Kırsal toplulukların kumaşı. Hayatları bu prodüksiyonların etrafında döner. ”
Böylece Tunus'un hem modernleşmesi hem de geleneklerini sürdürmesi gerekiyor. “Bu hassas bir denge.”
Ve Tunus'un ne kadar hızlı değişip değişmeyeceğini açıklamaktan çok uzaktır. 70 ağaçlarının bulunduğu Sfax'ın 400 yaşındaki bir zeytin çiftçisi olan Mseddi Moncef, “Bu bir aile üretimi, İspanya gibi endüstriyel değil” dedi.
Birçok zeytin bahçesi onunki gibidir: küçük aile işletmesi operasyonları hızlıca değişme olasılığı düşük. Ve ihracat için daha fazla petrol üretmeye yönelik çabalara odaklanma fikrine direnç var.
Tunus'taki Marché Merkezindeki bir petrol satıcısı, Tunus'un ihracat pazarlarına yönelik petrolünü iyileştirmek için daha fazla adım atması gerektiği yönündeki önerisiyle başını iki yana salladı.
“İhracat bizim için çok iyi değil. Zengin için iyi, ”dedi Adel Ben Ali. Bir litrelik plastik şişelerde yağ satıyor.
Alüminyum bir kaptan sattığı petrolün bir kısmını tattı. İyi bir yağdı, dedi ki: “Böyle doğal. Nasıl daha iyi hale getirebiliriz? Daha rafine mi? ”Kafasını salladı. "Yok hayır. Bu böyle güzel ”