Design Decoding'de ele aldığımız her konu, tanıdık olanı görüntülemek için yeni bir mercek sunacağını umduğumuz çok parçalı bir dizi birbirine kenetlenmiş gönderi aracılığıyla araştırılıyor. Bu, sizi yataktan kaldırabilecek veya bir devrimi körükleyebilecek asırlık erimiş birayla ilgili bir dizinin ikinci bölümü. Java, joe, kafe, damlama, çamur, fikir suyu, ne derseniz deyin, kahvenin tadı hala acıdır. Yoksa yapar mı? Tasarım faktörlerinin çevremizdeki dünyaya nasıl etki ettiğini ortaya çıkarmak için süregelen çabamızda, Design Decoding kahve ile ilgili her şeyi araştırıyor. Bölüm 1'i okuyun kahve dükkanını yeniden icat etmek .
Birçok kahve tiryakisi için espresso dır-dir Kahve. Kahve çekirdeğinin en saf damıtılması, bir çekirdeğin gerçek özüdür. Bir başka anlamda da ilk hazır kahvedir. Espresso'dan önce, bir fincan kahvenin demlenmesi beş dakika –beş dakika!– kadar sürebilir. Peki espresso tam olarak nedir ve sabah rutinlerimize nasıl egemen oldu? Dünyanın Starbuckslaşması sayesinde bugünlerde pek çok insan espressoya aşina olsa da, büyük ölçüde her yerde süpermarket raflarında bulunan espresso kızartmaları nedeniyle, gerçekte ne olduğu konusunda hala bir kafa karışıklığı var. Birincisi ve en önemlisi espresso bir kavurma yöntemi değildir. Ne bir fasulye ne de bir karışımdır. O dır-dir bir hazırlama yöntemi. Daha spesifik olarak, derin, sağlam bir tada sahip çok konsantre bir kahve içeceği üretmek için yüksek basınçlı sıcak suyun kahve telvesi üzerine zorlandığı bir hazırlama yöntemidir. Bir shot espresso çekmek için standart bir süreç olmasa da, İtalyan kahve makinesi Illy'nin otantik espressonun tanımı, herhangi bir ölçü kadar iyi görünüyor:
88°-93°'de sıcak su jeti
C (190°-200°F), yedi gramlık (.25 oz) kek benzeri bir öğütülmüş ve sıkıştırılmış kahve tabakasından dokuz veya daha fazla atmosferin basıncı altında geçer. Doğru yapıldığında sonuç 30 ml'den (bir ons) fazla olmayan saf duyusal zevk konsantresidir.
Benim gibi, fen dersinde birkaç yıldan fazla kalanlarınız için, dokuz atmosfer basınç, normalde dünya atmosferinin uyguladığı basıncın dokuz katına eşittir. Illy'nin tanımının kesinliğinden anlayabileceğiniz gibi, iyi espresso iyi bir kimyadır. Her şey hassasiyet ve tutarlılık ile öğütme, sıcaklık ve basınç arasındaki mükemmel dengeyi bulmakla ilgilidir. Espresso moleküler düzeyde gerçekleşir. Bu nedenle teknoloji, espressonun tarihsel gelişiminin çok önemli bir parçası ve mükemmel shot için süregelen arayışın anahtarı olmuştur. Espresso hiçbir zaman kendi başına tasarlanmasa da makineler –veya makine- bizim cappuccino ve latte'lerimizi bir asırdan fazla geriye uzanan bir tarihe sahip yapan şeyler.
19. yüzyılda kahve, kıtada gelişen kafelerle Avrupa'da büyük bir işti. Ancak kahve demleme yavaş bir süreçti ve bugün de olduğu gibi müşteriler genellikle demlemek için beklemek zorunda kaldı. Bir fırsat gören Avrupa'daki mucitler, demleme süresini azaltmak için buhar makinelerini kullanmanın yollarını keşfetmeye başladılar - sonuçta bu, buhar çağıydı. Kesinlikle sayısız patent ve prototip olmasına rağmen, makinenin icadı ve espressoya yol açacak yöntem genellikle, Angelo Moriondo 1884'te kahve içeceğinin ekonomik ve anında şekerlenmesi için yeni buhar makineleri için bir patent verilen Torino, İtalya. Makine, talep üzerine suyu büyük bir kahve telvesi yatağından iten, 1,5 bar basınca kadar ısıtılan büyük bir kazandan oluşuyordu ve ikinci bir kazan, kahve yatağını yakıp demlemeyi tamamlayacak buhar üretiyordu. Moriondo'nun icadı, hem su hem de buhar kullanan ilk kahve makinesi olmasına rağmen, tamamen Turin Genel Fuarı için yaratılmış bir dökme bira makinesiydi. Büyük ölçüde bugün bir markalaşma başarısızlığı olarak düşünebileceğimiz şeyden dolayı Moriondo hakkında fazla bir şey bilinmiyor. Moriondo makineleri hiçbir zaman olmadı, hala var olan doğrulanabilir makineler yok ve çalışmalarının fotoğrafları bile yok. Patenti dışında, Moriondo büyük ölçüde tarihe karıştı. Tek bir porsiyon espresso üretmek için Morinodo'nun tasarımını geliştiren iki adam aynı hatayı yapmazdı.
Luigi Bezzerra ve Desiderio Pavoni, espressonun Steve Wozniak ve Steve Jobs'uydu. Milanlı üretici ve likör üreticisi Luigi Bezzera teknik bilgiye sahipti. 20. yüzyılın başlarında, kahveyi doğrudan bardağa hızlı bir şekilde demlemek için bir yöntem ararken tek atışlık espressoyu icat etti. Moriondo'nun makinesinde birkaç iyileştirme yaptı, portafiltreyi, çoklu demleme kafalarını ve bugün hala espresso makineleriyle ilişkilendirilen diğer birçok yeniliği tanıttı. İçinde Bezzera'nın orijinal patenti , yerleşik brülör odalarına sahip büyük bir kazan, su ve buharı sıkıştırılmış bir öğütülmüş kahve paketinden geçirinceye kadar ısıtıldı. Isıtılmış suyun içinden geçtiği mekanizma aynı zamanda ısı radyatörleri olarak da işlev gördü ve suyun sıcaklığını kazandaki 250°F'den yaklaşık 90°C'lik ideal demleme sıcaklığına düşürdü. Ve işte gidiyorsun , espresso. İlk defa, sipariş üzerine bir fincan kahve saniyeler içinde demlendi. Ancak Bezzera'nın makinesi açık alevle ısıtıldı, bu da basıncı ve sıcaklığı kontrol etmeyi zorlaştırdı ve tutarlı bir atış elde etmeyi neredeyse imkansız hale getirdi. Ve espresso dünyasında tutarlılık anahtardır. Bezzera, makinesinin birkaç prototipini tasarladı ve yaptı, ancak işini büyütmek için parası veya makineyi nasıl pazarlayacağına dair hiçbir fikri olmadığı için içeceği büyük ölçüde takdir görmedi. Ama yapan birini tanıyordu. Desiderio Pavoni'ye girin.
Pavoni, 1903'te Bezerra'nın patentlerini satın aldı ve tasarımın birçok yönünü geliştirdi. Özellikle, ilk basınç tahliye valfini icat etti. Bu, sıcak kahvenin basıncın anında serbest bırakılmasından baristaya sıçramaması, demleme sürecini daha da hızlandırması ve her yerdeki baristaların minnettarlığını kazanması anlamına geliyordu. Pavoni ayrıca bir makinenin kazanında biriken buhara erişmek için buhar çubuğunu da yarattı. Bezzera ve Pavoni, Pavoni'nin Ideale adını verdiği makinelerini mükemmelleştirmek için birlikte çalıştılar. de 1906 Milano Fuarı , iki adam dünyayı tanıştırdı Espresso kahve . Bezzera, Pavoni'nin ilk makinelerini yapmış olsa bile, Pavoni ticari olarak üretilen kendi markalı espresso makinelerini (o anda yapılan) geniş çapta pazarlamaya devam ettikçe, yavaş yavaş resimden silindi - satın alınmış olabilir - Milano'daki atölyesinde. İdeale, sayısız yeniliği ile modern espressonun ilk gelişiminde önemli bir adım attı. Milano Fuarı'ndan sonra, benzer espresso makineleri İtalya'da ortaya çıkmaya başladı ve Bezzera'nın erken dönem faydacı makinesi, Jules Verne romanındaki bir zeplin kaporta süsü gibi görünen ayrıntılı yaldızlı mekanizmalara dönüştü.
Bu ilk makineler saatte 1.000 fincana kadar kahve üretebiliyordu, ancak yalnızca kahveye yanmış veya acı bir tat vermek gibi talihsiz bir yan etkiye sahip olan ve en iyi ihtimalle yalnızca iki bar atmosferik basınç oluşturabilen buhara güveniyordu. – ortaya çıkan içeceğin günümüz standardına göre espresso olarak kabul edilmesi için bile yeterli değil. Elektrik gazın yerini aldı ve Art Deco 20. yüzyılın başlarındaki krom-pirinç estetiğinin yerini aldı, makineler daha küçük ve daha verimli hale geldi, ancak hiçbir kahve yenilikçisi 1,5-2 bardan daha fazla basınçla demleyebilen bir makine yaratmayı başaramadı. olmadan kahveyi yakmak. Pavoni, espresso pazarına on yıldan fazla bir süre hakim oldu. Yine de makinelerinin başarısına rağmen, espresso, Milano ve çevresindeki bölgelerde yaşayanlar için çoğunlukla bölgesel bir zevk olarak kaldı.
Pavoni'nin büyüyen rekabeti arasında Pier Teresio Arduino vardı. Arduino, yalnızca buhara bağlı olmayan bir espresso demleme yöntemi bulmaya kararlı bir mucitti. Vidalı pistonları ve hava pompalarını makinelere dahil etmeyi tasarlamış olsa da, fikirlerini hiçbir zaman etkin bir şekilde uygulayamadı. Bunun yerine, espresso tarihine yaptığı ana katkılar farklı bir niteliktedir. Arduino bir işadamı ve usta bir pazarlamacıydı - Pavoni'den bile daha fazla. Espresso'nun doğasını ve modern çağın hızını mükemmel bir şekilde yakalayan ünlü espresso posterini yaratması için grafik tasarımcı Leonetto Cappiello'nun yönetmenliğini de içeren espresso etrafında bir pazarlama makinesi inşa etti. 1920'lerde Arduino'nun Milano'daki Pavoni'den çok daha büyük bir atölyesi vardı ve üretim yetenekleri ve pazarlama anlayışının bir sonucu olarak, Milano'dan makinelerin ihraç edilmesinden ve espressonun Avrupa'nın geri kalanına yayılmasından büyük ölçüde sorumluydu.
Sonunda iki barlı bira üretim bariyerini aşan adam Milanlı kafe sahibi Achille Gaggia oldu. Gaggia, kolla çalışan makinenin icadıyla Jules Verne davlumbaz süslemesini krom kaplı tezgah üstü bir uzay gemisine dönüştürdü. Gaggia'nın İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra icat ettiği makinesinde, kazandaki buhar basıncı, suyu barista tarafından çalıştırılan bir yaylı piston kolu tarafından daha fazla basınçlandırıldığı bir silindire zorlar. Bu, yalnızca büyük kazanlara olan ihtiyacı ortadan kaldırmakla kalmadı, aynı zamanda su basıncını 1,5-2 bar'dan 8-10 bar'a büyük ölçüde artırdı. Kaldıraçlı makineler ayrıca espressonun boyutunu da standartlaştırdı. Kaldıraç gruplarındaki silindir sadece bir ons su tutabiliyordu ve bu da espresso hazırlamak için kullanılabilecek hacmi sınırlıyordu. Kaldıraçlı makinelerle birlikte bazı yeni jargonlar da geldi: Gaggia'nın yaylı kollarını çalıştıran baristalar, bir shot espresso çekmek terimini icat etti. Ama belki de en önemlisi, yüksek basınçlı manivela makinesinin icadıyla birlikte krem – kaliteli bir espressonun belirleyici özelliği olan kahve sıvısı üzerinde yüzen köpük. Tarihsel bir anekdot, ilk tüketicilerin, Gaggia bundan şu şekilde bahsetmeye başlayana kadar kahvelerinin üzerinde yüzen bu pislikten şüphelendiğini iddia ediyor. kahve kremi , kahvenin kendi kremini üretecek kadar kaliteli olduğunu düşündürdü. Yüksek basınç ve altın krema ile Gaggia'nın kaldıraç makinesi, çağdaş espressonun doğuşunu işaret ediyor.
Ama bu o zaman evrimin sonu değil makine , uzak değil. Espresso makinesinde bir sonraki devrim, Gaggia'nın pistonlu makinesinin Faema E61 tarafından geride bırakıldığı devrim niteliğindeki 1960'larda gerçekleşti. 1961 yılında Ernesto Valente tarafından icat edilen E61, daha birçok yeniliği ve espresso ilklerini beraberinde getirdi. Barista'nın manuel gücüne güvenmek yerine, espresso demlemek için gereken dokuz atmosferik basınç çubuğunu sağlamak için motorlu bir pompa kullandı. Pompa, musluk suyunu doğrudan bir sıhhi tesisat hattından çeker ve öğütülmüş kahveden çekilmeden önce bir kazanın içindeki spiral bakır borudan gönderir. Bir ısı eşanjörü, suyu ideal demleme sıcaklığında tutar. Teknik yenilikleri, daha küçük boyutu, çok yönlülüğü ve aerodinamik paslanmaz çelik tasarımı ile E61 hemen bir başarı elde etti ve haklı olarak tarihin en etkili kahve makineleri panteonuna dahil edildi.
Yol boyunca kesinlikle birkaç adım daha var, ancak bu gelişmeler espressonun daha büyük ticari tarihini takip ediyor. Bir yüzyıldan fazla bir süredir, espresso makinesi elektrikli bileşenler, bilgisayarlı ölçümler ve taşınabilir pnömatiklerle büyük ölçüde geliştirildi. Ancak tasarımın en iyi nesnelerinde olduğu gibi, bilim ve teknoloji yeterli değildir. Espressonun da bir sanatı var. Barista'nın yeteneği, çekirdeklerin kalitesi ve makinenin verimliliği kadar önemlidir. Gerçekten de iyi bir espressonun dördüne bağlı olduğu söylenir. Hanım : makine, espresso makinesi; Bileme , ideal olarak içeceğin demlenmesi anlarında yapılan bir fasulyenin uygun şekilde öğütülmesi – ince ve toz arasında eşit bir öğütme –; Harman , kahve karışımı ve kızartma ve El barista'nın yetenekli elidir, çünkü en iyi çekirdekler ve en gelişmiş ekipmanlarla bile atış, barista'nın dokunuşuna ve tarzına bağlıdır. Düzgün bir şekilde bir araya getirildiğinde, bu dört Bayan, kahvenin üzerinde hafif, tatlı bir köpük krema ile aynı anda hem cesur hem de zarif bir içecek verir. Karmaşık bir geçmişi olan karmaşık bir içecek.