Artan sayıda Gıda zehirlenmesi salgınları İngiltere'de az pişmiş tavuk ciğeri neden olmaktadır. Bu artış aynı zamanda bazı ünlü şeflerin pişirme karaciğerlerini sadece kısa bir süre için savunmasıyla aynı anda meydana geldi, bu da karaciğerlerin ortasında pembe servis edilmesini tavsiye ediyor. Ancak, nadir bulunan tavuk ciğeri hizmetine yönelik bu eğilim, halkı gıda zehirlenmesi riskine maruz bırakma potansiyeline sahiptir. sebebiyle Campylobacter Bakteriler. Her yıl, yaklaşık 250,000'in ölümcül olduğu 100 vakaları vardır.
In Bir çalışma Bangor, Manchester ve Liverpool üniversitelerinden meslektaşları ile birlikte, İngiltere'nin dört bir yanından gelen 140 şeflerine bir dizi pişmiş tavuk ciğeri fotoğrafını sunduk ve onlardan servis etmeyi tercih ettikleri yemeği seçmelerini istedik. Fotoğraflar yalnızca nehirlerin ne kadar pembe olduğu konusunda farklıydı.
Araştırdığımız şeflerin yarısından fazlası o kadar nadir tercih edilen karaciğerleri bakteri öldürmek için gereken 70 ° C'ye ulaşamayacakları için tercih ediyorlardı. Ancak, şefler genellikle uygun pişirme süresini ve buluşacak fotoğrafları tespit edebildiler. Gıda Standartları Ajansı önerilen pişirme süreleri. Bu, az pişmiş tavuk ciğeri riskinin farkında olduklarını, ancak güvenli pişirme yönergelerine uymak yerine onlara pembe servis yapmayı tercih ettiklerini göstermektedir. Ünlü şeflerin tarifleri bile, yemek pişirmeyi yetersiz tutan yemek pişirme zamanlarını savunuyor. Campylobacter.
Ayrıca halkın 1,030 üyelerini de araştırdık. Şeflerin hizmet etmek istedikleri ile güvenli pişirme kurallarına uyduklarının ne bildiklerini arasında bir boşluk olsa da, halkın güvenli olduğunu düşündüklerini yemek isteme konusunda tutarlı olduklarını gördük. Bununla birlikte, güvenli bir şekilde pişmiş karaciğerleri tanımlamakta iyi değildiler. Ne yazık ki, şeflerin “uzmanlar” olduğu restoranlarda, müşterinin bir şefin yemek pişirme kararlarına güven duyması olasıdır.
Ve şefler, müşterilerinin pembelik tercihlerini aşırı sistematik olarak öngörüyorlardı. Şefler, müşterilerinden daha nadir görülen karaciğerleri tercih ediyorlardı ve müşterilerin kendilerinden daha nadir görülen tavuk ciğeri istediklerini düşünüyorlardı.
Çalışmamız tavuk ciğeri dozu verilen bir laboratuvar deneyini içermektedir. Campylobacter, ünlü şeflerin önerdiği ve pişirildiği zamanlar için pişirilmiş Campylobacter sağkalım. Ankete katılan şeflerin yarısı (% 52), 70˚C çekirdek sıcaklığına ulaşamayan ve Campylobacter % 48 ve% 98 arasında hayatta kalma oranları. Halkın beşte biri (% 19) bu tür karaciğerleri seçti.
Dakika dozları Campylobacter enfeksiyon ve hastalığa neden olma potansiyeline sahip ve pişmiş karaciğerdeki bakterilerin herhangi birinin varlığı sağlık tehdididir. Verilen Campylobacter İngiltere'de satılan çiğ tavuk ciğeri prevalansı oranları (81% ila 100% harici,% 90% dahili), bu sonuçlar, tavuk ciğeri için gerekli gıda hijyeni seviyesini pişirmek için şeflerin ellerine önemli bir güven verildiğinden, gıda güvenliği konusundaki endişeleri artırmaktadır.
Aşçı ve restoranın sözde kalitesi, güvenliğini garanti etmiyordu; çünkü üst düzey pozisyon tutan şefler, ciğerlere daha pembe hizmet etmeyi tercih ettiler; Şeflerin tercihleri, Gıda Standartları Ajansı kurallarına uymamaları yerine, pişirme davranışlarını zorluyor gibi görünüyor.
Az pişmiş tavuk ciğeri servisine yönelik artan tercih, daha nadir etlere yönelik daha geniş bir eğilimin parçasıdır. Bu eğilim, biftek gibi etlerden sığır eti burgerine ve gıda güvenliği etkilerinin çok farklı olduğu tavuk ciğeriye doğru genişledi. Bu bulguların halk sağlığı için ciddi etkileri vardır.
Yazar hakkında
Paul Cross, Çevre Kıdemli Öğretim Üyesi, Bangor Üniversitesi
E-posta ile son alın
Dan Rigby, Profesör, Çevre Ekonomisi, Manchester Üniversitesi
Sarah O'Brien, Enfeksiyon Epidemiyolojisi ve Zoonoz Profesörü, University of Liverpool
İlgili Kitaplar: