İçki
Bileşimi[değiştir | kaynağı değiştir]
Etanol (CH3CH2OH), alkollü içeceklerin etkin katkı maddesidir. Çoğunlukla fermantasyon (bazı maya çeşitlerinin etkisi ile karbonhidratların oksijensiz ortamda alkole dönüşmesi) yöntemi ile elde edilir. Etanol ilaç ya da sakinleştirici olarak da kullanılmakta olup, kullanımı ve satışı pek çok ülkede kanunlarla kontrol altına alınmıştır.[kaynak belirtilmeli]
Alkol üretmek amacıyla mayanın kültürlendirilmesi işlemine mayalama denir.
%55'ten fazla etanol içeren alkollü içecekler yanıcı sıvılar olarak anılır ve kolay alev alırlar. Flaming Dr. Pepper ya da Fiery Blue Mustang gibi bazı egzotik içkiler farklı tadlarını yanma işlemine borçludurlar.
Kimya biliminde alkol, içinde bir karbon atomuna bağlı bulunan bir hidroksil grubu (-OH) ve devamında diğer karbon atomları ile hidrojenlere bağlı bulunan herhangi bir organik bileşiği ifade eden genel bir terimdir. Propilen glikol ya da şeker alkolü gibi yiyecek ve içeceklerde bulunabilen diğer alkoller, alkollü kapsamına girmezler.
Alkol miktarı[değiştir | kaynağı değiştir]
Bir içkideki alkol konsantrasyonu genellikle hacimsel veya kütlesel yüzde ile ifade edilir. Alkol konsantrasyonunu ifade etmek için Standart derece de kullanılabilir. Standard derece yaklaşık olarak alkol yüzdesinin iki katına karşılık gelir (örneğin 80 standard derece ≈ %40 hacimsel alkol). Yaygın damıtma yöntemi ile 192 standard dereceden daha fazla alkol elde edilemez. Çünkü bu sınırın ötesinde etanol su ile azotrop oluşturur.
Pek çok maya, alkolün hacimsel olarak %18'den fazla olduğu ortamda gelişemez. Dolayısıyla, şarap ve bira gibi fermente içkiler için %18, doğal bir sınır değeridir. Çözelti içerisinde %25 alkol oranına kadar gelişebilen maya türleri de geliştirilmiştir. Ancak bu tür mayalar içki üretiminde değil, etanol üretiminde kullanılırlar. Bazı içkiler (Spiritler) fermente edilmiş çözeltinin damıtılması yoluyla üretilirler. Böylece alkol konsantre edilirken bazı yan ürünlerinden arındırılır. Bazı şaraplar, fermentasyon yolu ile ulaşılabileceğinden daha yüksek alkol yüzdesi elde etmek amacıyla, içerisine ilave alkol karıştırılarak zenginleştirilmiş şaraba dönüştürülürler.
İçki çeşitleri[değiştir | kaynağı değiştir]
İçkiler, şeker ya da nişasta içeren ürünlerin fermente edilmesi sonucu elde edilen az alkollü içkilerle, az alkollü içkilerin damıtılması yöntemiyle üretilen yüksek alkollü içkilerden oluşurlar. Bazı durumlarda, şarap gibi, az alkollü içkilerin alkol miktarları, damıtma yöntemiyle elde edilen ürünlerin karıştırılması şeklinde yükseltilir. Porto şarabı ya da Sherry, bu tür zenginleştirilmiş şaraplardandır.
Biralar, kısmen kısa (tamamlanmamış) fermentasyon prosesi ve bir iki hafta ile sınırlı kısa bir yaşlandırma işlemi sonucu, %3-8 oranında alkol ve aynı zamanda doğal karbonasyon içerecek şekilde üretilir.
Şaraplar daha uzun (tam) fermentasyon prosesi ve aylar ve hatta yıllarla anılan bir yaşlandırma süreci sonucunda, %7-18 oranında alkol içerecek şekilde üretilir. Köpüklü şarap genellikle, şarabın şişelenmeden önce içerisine az bir miktarda şeker atılması şeklinde yaratılan ikinci fermentasyon işlemi ile elde edilir.
Likörler, aroma nüfuz edilmesi sonucu elde edilen, yüksek şeker katkılı içkilerdir.
Spiritler, genellike %37,5 veya daha fazla oranda alkol içerirler. Spiritlere aroma, damıtma işlemi sırasında değil, damıtma işleminden sonra nüfuz edilir.
İçkilerin isimlerini, çoğunlukla, onların damıtıldığı kaynak maddeler belirler:
|Kaynak||Fermente edilen içkinin adı||Damıtılmış içkinin adı|
|arpa||bira, ale||Scotch viski|
|çavdar||çavdar birası||Çavdar viskisi|
|mısır||mısır birası||Bourbon viski|
|buğday||buğday birası||Buğday viskisi, Korn (Almanya)|
|pirinç||saki, sonti, makkoli, tuak||shochu (Japonya), soju (Kore), Huangjiu veBaijiu (Çin)|
|armut ve elma dışındaki meyve suları||şarap (genellikle üzümden)||rakı, brendi, Konyak (Fransa), Branntwein (Almanya), Pisco (Peru/Şili)|
|Elma suyu||elma şarabı, apfelwein||applejack (ya da elma brendisi), Calvados, cider, lambig|
|Armut suyu||perry, veya armut şarabı||armut brendisi|
|şekerkamışı suyu ya da molasses||basi, betsa-betsa (yöresel)||rom, cachaça, aguardiente, guaro|
|kaktüs meyvesi(agave) suyu||pulque||tekila, mezcal|
|erik suyu||erik şarabı||slivovitz, tzuica, palinca|
|pomace||pomace şarabı||grappa (İtalya), Trester (Almanya), marc (Fransa)|
|bal||mead||damıtılmış mead ("mead brendisi" ya da "bal brendisi")|
|patates ve/veya tahıl||patates birası||votka: Ukraynada yetişen bir patates, aksi takdirde tahıl ya da normal patates. İsveç'te aquavit ya da brännvin, Danimarka'da akvavit, Norveç'te akevitt ve İzlanda'da brennivín diye anılan, patates veya tahıldan yapılan sert bir içki.|
|süt||Kımız||Araka|
Konuşma dilinde "elma şarabı" ya da "şeri brendi" şeklinde meyve belitilmediği sürece tüm şarap ve brendilerin üzümden yapıldığı kabul edilir.
Bir başka damıtılarak elde edilen içki ise Cin'dir. Cin de votka gibi patates ya da tahıllardan damıtılarak elde edilir, ancak cin baharatlar, bazı bitkiler ve özellikle ardıç meyvesi ile tatlandırılarak üretilir. Cin içkisinin adı, Flemekçe'de juniper diye anılan ardıç bitkisinden ismini almış olan, Hollanda'nın genever likörü'nden gelir.
İlgili maddeler[değiştir | kaynağı değiştir]
Dış bağlantılar[değiştir | kaynağı değiştir]
- History of Alcohol and Drinking around the World by David J. Hanson.
- Alcohol -- Health Benefit or Hazard?
- Everything you wanted to know about drugs and alcohol — Provided by New Scientist.
- Global Status Report on Alcohol 2004 by the WHO.
- Impacts of alcohol - a summary of the above WHO report by GreenFacts.
- Kokteyller - Kokteyl Tarifleri.