Kaynak: Wahington Post, Susan Barocas
Çeviren: Betsy Penso
Paulette Nehama 1958’de Amerika Birleşik Devletleri’ne Yunanistan’dan yeni gelin olarak geldiğinde, yanında sadece kıymetli birkaç mülk getirmişti. Bugün, hala bunlardan birisini kaybettiğini hatırlıyor – annesinin biskoço me amigdala, veya bademli kurabiye tarifi. “[Kaybettiğimde] kalbim çok kırılmıştı, durmadan ağladım.” diye anlatıyor. “Tarifi kaybetmek, annemi kaybetmiş olmak hissi gibiydi.”
Nehama hemen Yunanistan’daki annesine bir mektup yazarak ona tarifi göndermesini istedi. Cevap o zamanlar kullanılan çok ince havapostası kağıdında geldi. Şimdi, 55 senedir Bethseda’da yaşayan Nehama o kağıdı hala şeffaf koruyucu bir dosyanın içerisinde saklamakta. Yemek lekeleri, yırtıklar ve sararmış seloteyp tarifin defalarca kullanıldığının kanıtı olarak duruyor. Yunanca yazılmış tarifte, annesi ölçü birimleri olarak elbette bardaklar, kahve fincanları ve tutamlar belirtmiş. Nehama bu ölçüleri standartlaştırarak hala çifte pişirilmiş biskoçolar (peksimet) yapıyor.
[Nehama’nın] Yunanistan’daki çocukluk evinde, Roş Aşana gibi Yahudi bayramlarında her zaman uğrayanlara acı kahve veya çayla servis etmek üzere fazladan biskoço veya diğer deyişiyle peksimet bulunması için bol bol yapılırdı. Yahudi Yeni yılı olan [Roş Aşana] bayramı [bu sene] Pazar günbatımında başlıyor.
Paulette Mourtzouskos ismiyle 1933’te Volos’ta dünyaya gelen Paulette ve ailesi, Avrupa kıtasının ilk Yahudi yerleşimcilerinden ve kanıtlanmış geçmişleri milattan önce 2. yüzyıla dayanan Romanyot Yahudilerinden. Her ne kadar kendi adapları, yemekleri, dini gelenekleri ve dilleri (Judeo-Greek) olsa da, Romanyotlar büyük ölçüde İberik yarımadasından 1942’de Engizisyon sonucu kovulan İspanyol Yahudileri olan, Sefaradların içerisinde yok oldular. Yunanistan’ı yaklaşık 400 sene yöneten Osmanlı Devleti’ne 100.000’den fazla Sefarad yerleşmişti.
[Nehama’nın] Atina’yla Selanik arasında bulunan güzel bir liman şehri olan Volos’la ilgili pek çok sevgi dolu anısı var. 2. Dünya Savaşı’ndan önce yaklaşık 2.000 Yahudi orada refah içerisinde yaşıyordu. Roş Aşana’da, komşular birbirlerine sepetlerde bahçelerinden topladıkları narları verir ve “iyi seneler” dileklerini veya “chronia polla, kai kali chronia,” dileklerini sunarlardı. Bayramı başlatan ilk tat – ve 10 gün sonra tutulan Yom Kipur orucunu bozmak için de kullanılan –nar taneleriyle bezenmiş bal, tatlı ve bereket dolu bir sene dileğinin sembolüdür.
Ailesi Roş Aşana’yı kutlamak için her zaman baklava veya kadayıf bulundururdu. [Nehama’nın] favorisi daha çıtır olduğu için kadayıftı.
Mylo tou koutaliou olarak adlandırılan elma reçelleri Nehama’nın çocukluk evinden kalma bir başka Roş Aşana tatlısı. Mylo tou koutaliou elma kaşığı tatlısı anlamına geliyor, bunun sebebi reçellerin geleneksel olarak ayrı kaşıklarda yanında bir bardak suyla misafirleri karşılamak için servis edilirdi. Reçeller mevsiminde meyvelerden yapılırdı; sonbaharda elma, kışın greyfurt veya portakal kabuğu, yazın çilek veya çok küçük domatesler kullanılırdı.
Nehama 7 yaşındayken, Nazi’ler Volos’u işgal ederek orayı daha az sınırlayıcı bir İtalyan savaş yönetim biçimine soktular. Ailesi Atina’ya kaçarak, farklı birkaç yerde pek çok ay saklandılar. Savaştan sonra, okula gitmeye devam etti. Atina’nın dışındaki Amerikan Kolejine gitti. Devam ederek 1956’da sosyal hizmet diplomasını aldı.
Sonraki sene Nehama ileride kocası olacak Isaac ile, Isaac’ın kardeşi Sam’in Atina’daki düğününde tanıştı. Isaac savaşta bir partizan olarak savaşmıştı. Sam ve Isaac aileden geriye tek kalanlardı, diğerleri Auschwitz’de can vermişlerdi. Isaac Yunanistan’ı 1948’de Amerika Birleşik Devletleri’nde okumak için terk etmişti, kendisi zaten ABD vatandaşıydı. 1958’de evlenip öncelikle Indiana’ya yerleşen çiftin 3 kızı — Sarah, Maya and Nicole — ve beş torunu oldu. Isaac 2014’te öldü.
Her ne kadar annesi mükemmel bir aşçı olsa da Nehama, “Benim hiç mutfağa gitmeye ve ondan [yemek pişirmeyi] öğrenmeye ilgim yoktu,” diyor. “Nişanlandığımda bile annem bana ‘kocana ne pişireceksin?’ diye sorardı; ben de ona ABD’de herkesin akşam yemeği hazırlamak için bir konserve açtığını söylerdim.” diyor.
Isaac onu ilk senenin sonunda boşamadığı için şaşkın olduğunu ifade eden Nehama “her şeyin tadı çok kötüydü” diyor. Olaylar Isaac’ın ona Gourmet dergisinin birbirine bağlı iki sayısını vermesiyle değişmiş. “Bir sefer ona coq au vin (şarap soslu tavuk) yaptım ve yanlışlıkla mükemmel oldu.” diyerek hatırlıyor. “Isaac bana yemeğin ne kadar iyi olduğunu söyleyerek iltifat etti. Bu benim moralimi oldukça yükseltti. O zamandan beri yemek pişirmeye başladım ve bunu sevdiğime karar verdim.”
Nehama Yunanistan’da yaşamaya devam eden annesi ve kız kardeşinden tarifler istemeye devam etti ve talimatları sıkı sıkıya takip ederek yemekleri yaptı. Ayrıca yemek kitapları okuyarak evde büyük partiler vermek konusunda kendisini rahat hissetmeye başladı. “30-40 kişi için asma yaprağı doldurup sarardım ve kalabalık partiler için spanakopita (ıspanaklı tart), tiropita (peynirli tart), fasulye, Yunan çorbaları ve mercimek yapardım.” Nehama daha da ileri giderek Rockville’de bulunan Yahudi Toplumu Merkezi’ndeki “Atina’dan Sevgilerle” dersinde Yunan yemekleri yapma dersi vermiş.
Nehama’nın özellikle hoşuna giden bir yemek kitabı var: 1993’te Volos’taki küçük Yahudi cemaatinin kadınları tarafından hazırlanan “Yahudi Bayramları ve Gelenekleri”. Kitapta orada yaşayanların ve Nehama gibi dünyanın dört bir yanında yaşayıp kökleri yüzyıllara dayanan cemaat ile bağlı kişilerin tariflerini içeriyor.
Nehama hala yemek yapmak konusunda tutkulu olsa da, Yunan tariflerini artık yemekleri yapan kızlarına devretmiş. Her sene Nehama Roş Aşana’da her bir kızı, kendisi ve kocası Isaac’ın anısına birer nar alıyor. Tıpkı seneler önce Volos’ta komşuların birbirleriyle narlarını paylaştığında olduğu gibi burada da nar yine, sevgi, umut ve bereketin göstergesi. Ve bu sene de, her zamanki gibi, Yeni Yılı’ı balla ve güzel anılarla karşılayacak.
Tarifler:
Bademli Biskoço (Paximadakia)
36-44 tane çıkar
İki kere pişirilmiş Yunan kurabiyeleri İtalyan biscotti’lerine çok benzer olup Yunanlılar tarafından da biscottakia olarak adlandırılmaktadır.
Portakal tadını artırmak için Nehama, annesinin tarifinde bulunan konyak yerine taze sıkılmış portakal suyu veya Grand Marnier kullanmakta.
Yemeden önce: Soğutulmuş biskoçoyu birkaç gün havasız bir kapta saklayın. Eğer yumuşarlarsa, fırın kağıdında 175 derece sıcaklıkta 10-12 dakika gevrekleşene dek ısıtın.
Susan Barocas tarafından Nehama’nın tarifinden adapte edilmiştir.
Malzemeler
5 büyük yumurta
¾ bardak şeker
1 yemek kaşığı kabartma tozu
½ bardak taze sıkılmış portakal suyu veya portakal likörü
2,5 bardak un
1 yemek kaşığı ince ince rendelenmiş portakal (isteğe göre daha fazla olabilir)
1 çay kaşığı vanilya
2 bardak kabuğuyla bütün badem (veya iki bardak ceviz – nota bakınız)
Adımlar
Fırını önceden 175 dereceye ısıtın. Pişirme kabının altını yağlayın.
Yumurta ve şekeri karıştırın. El mikseriyle yavaş hızda daha sonra da orta hızda karıştırın.
Küçük bir kapta, kabartma tozu, portakal suyu veya likörünü, parça kalmayacak şekilde çırpın. Karışımı yumurta ve şekerle orta hızda karıştırın. Mikser çalışırken tek seferde çeyrek bardak un koyacak şekilde unu dökün ve bir sonraki döküme kadar gerektiği kadar karıştırın.
Hamur pürüzsüz olduğunda, tahta bir kaşık veya spatulayla portakal ve vanilyayı karıştırın. Daha sonra yemişleri her sefer birkaç tane koyacak şekilde içerisine atmaya başlayın. Yemişlerin eşit şekilde dağıldığından emin olun. Hamuru pişirme kabına eşit şekilde yerleştirin.
15-20 dakika boyunca hafifçe renk alana ve ortası esnek kenarları yumuşak olacak kadar pişirin. Kürdan batırılıp çıkarıldığında temiz olmalıdır. Daha sonra fırından çıkarıp 10 dakika kadar soğumaya bırakın. Daha sonra keki gevşetmek adına levhanın kenarlarını bir bıçakla kesin.
Biskoço levhasını tamamen soğuması için tamamen çevirin.
Fırını tekrar 175 derece ısıtın.
Biskoço levhasını düzgün şekliyle bir kesim tahtasına yerleştirin. Çok keskin bir bıçakla levhanın kısa kenarından yarım santimetre kalınlığında kesitler kesin. Her kesidi ikiye bölün. Bu şekilde 36-44 tane parça elde edeceksiniz. Bademler veya cevizler güzelce görünmelidir. Biskoço parçalarını yağlanmamış bir pişirme kağıdına koyun. 12 dakika kadar renk almaya başlayınca dek pişirin. Daha sonra diğer yüzlerini çevirip 5-8 dakika daha, her iki yüz de kahverengileşene dek pişirin.
Çıtır oluncaya dek soğutun.
NOT: Eğer ceviz kullanmayı tercih ederseniz, cevizleri 1,5 çay kaşığı tarçın ile karıştırarak kullanınız.