Paris’te geçen ay yapılan yeni petrol aramaları vesilesiyle, Olio Nuovo DaysFransız derneği Afidol “Siyah Meyveli” temalı bir konferans düzenledi.
Siyah meyveli bizim tarihi mirasımız olan DNA'mızdır. Tüm yağların annesidir.
Konferans, Fransa'da bilinen petrolün popüler olmayan lezzetini tartışan Afidol başkanı Olivier Nasles tarafından yönetildi. Fruité Noir ve üretimini çevreleyen tartışmalar.
Bir 2008 Avrupa yönetmeliğine göre, olgun zeytinlerden üretilen yağlar, tanımının klasik yağı elde etmek için kullanılan üretim yöntemine uygulanmadığı için “meyveli” tanımına sahip olmamalıdır. Bugün, dönem goût à l'ancienne (geleneksel) veya zeytinler (olgunlaşmış zeytinler) tercih edilir.
Siyah meyveli bakir bir yağ, Fransa'nın Provence bölgesinde hala devam etmekte olan bir ata geleneğinden türemiştir, ancak diğer Akdeniz bölgelerinde de bulunduğu bilinmektedir. Yağ, ekstraksiyondan dört ila sekiz gün önce kontrollü ve denetimli bir depolamayla gönüllü olarak fermente edilen zeytinlerden elde edilir.
Bu işlem için zeytinler, şüphesiz kalite ve zeytin sineği tarafından zarar görmemelidir. Yağ kakao, mantar, vanilya, ekşi hamurlu ekmek ve hatta samimi meyvelerden lezzetler çıkarır ve acılık yoktur.
Fermantasyonun amacı, zeytinyağının başlangıçtaki aritelerini bitkisel notaların kırılması ve bu sayede damakta daha hafif, daha yuvarlak ve daha uzun olan farklı aromaların geliştirilmesidir. Bununla birlikte, bu fuşya aroması, çirkinliğin, öğütülmeden ve parçalanmaya başlamadan çok uzun süre beklediğinde meydana gelen kasıtsız fermantasyonun neden olduğu ortak bir kusur olduğu için, ihtilaf uyandırmaktadır.
“Taste düzenleyici bir değere sahiptir. Zeytinyağı, bir panel testinin yenilebilir olarak kabul edilmesinden önce geçmesi gereken dünyadaki tek üründür. Bize tarihsel bir tadın pazarlanabilir ya da tüketilemez olduğunu söylüyorlar, ”dedi, iyi bir şekilde kontrol edilirse zarafetin mutlaka kusurlu olduğu anlamına gelmediğine inanan Nasles.
“Açıkça, eğer prosedür gözetim altında değilse, kusurlu yağlar üretiyor, ancak günümüzün modern yöntemleriyle çiftçiler petrolün kalitesine hakim olabilirler” diyen Nasles, “fesleğen tada karşı genel bir zihinsel engel” olduğunu söyledi.
Ve süreç Fransa’dan kaynaklanmadı. Nasles, “Siyah meyveli bir Fransız tipikliği değil, değirmende zeytinleri saklamak, yüzyıllar önce başlayan bir Akdeniz geleneğidir” dedi.
Üretim yöntemi geçmişte yaygındı, ancak 1970'lerde modern ekipmanın uygulanmasıyla, üreticiler daha önce zeytinlerine basmaya başladılar, böylece yeşil meyveli üretildi. Sonuç olarak, ve yeni Avrupa normları ile, zeytin preslemeden önce kontrollü fermantasyon çatıldı ve siyah meyveler daha az istenen bir ürün haline geldi.
Avrupa tekdüzeliğine uymayı reddetmek ve geleneksel bir know-how'ı kurtarmak için AOP Birliği ve Afidol prosedürü doğrulamak için başarılı bir şekilde mücadele etti.
Nasles, “Bu konferansın amacı, bu özel zevki savunmak değil, bunun etrafındaki herhangi bir yanlış anlaşılmayı netleştirmek ve bazı üreticilerin standartlaştırmalarıyla boğuşan panel testinin dogmatizminin altını çizmek değildir” dedi.
Tartışmalar sırasında, uluslararası üretici ve uzmanlardan oluşan izleyici tarafından dört adet siyah meyveli bakire yağlar tadıldı. Fransız üreticiler tarafından üretilen yağlar CastelinesMoulin à Huile Margier ve Le Carré des Huiles, nadir ve özel tadı ya da belirli bir lezzet spektrumunu destekleyenler tarafından kategorik olarak reddedilmişlerdir.
“Siyah meyveli bizim tarihsel mirasımız olan DNA'mızdır. Beni üzen şey, bugün yeşil meyveler olarak bilinen şeyin kökeni olan bu ata geleneği için genel bir küçümseme. Tüm yağların annesi, ”diye ekledi Nasles.