Piliç Topkapı
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
2 adet piliç
500 g pirinç
150 g badem
içi (kabuğu çıkarılmış, kavrulmuş)
1 demet maydanoz (ince doğranmış)
250 g kuru soğan
(ince kıyılmış)
150 g sultani üzüm
250 g haşlanmış tavuk ciğer
i
300 g mantar
1 litre tavuk
suyu
350 g tereyağı
5 g karabiber
5 g kırmızı biber
25 g tuz
Ayıklanmış pirinç
, çukur bir kaba alınır, üstü kapanacak kadar ılık suyla ıslanmaya bırakılır.
Yarım saat bekletilerek yıkanır ve süzdürülür.
Tereyağının 100 gramı bir tencerede kızdırılırak, soğan
lar ilave edilip birkaç kez çevrilir.
İnce doğranmış ciğer
ler, mantar
lar da eklenerek karıştırmaya devam edilir.
Üzümler ve tavuk
suyu ilavesiyle kaynamaya bırakılır.
Ayrı bir tencerede tereyağı hafifçe kızdırılarak pirinç
ilavesiyle 10 dakika, kenardan ortaya doğru karıştırarak kavrulur.
Ciğerli harç, pirinç
lerin üzerine boşaltılır.
Tuz ve badem
leri de ilave ederek ağır ateşte 3 dakika kaynatılır.
Önceden ısıtılmış fırında da 10 dakika pişirilerek fırından alınır.
Tencerenin ebadından daha büyük bir tepsiyi tencerenin kenarına getirip tepsinin iç kenarlarına dayayarak malzeme alt üst edilir.
Tencerenin kenarından kevgirin ucunu sokup hava aldırarak 5 dakika dinlenmeye bırakılır.
Tencere kaldırılır ve bir kez karıştırıldıktan sonra maydanoz ve karabiber
eklenir.
Ayıklanmış piliç
lerin but ve ğögüs etleri dörde bölünür. Ancak göğüsteki kanat kemiği ve uç bacak kemiği üzerinde bırakılır.
Et tahtasının üzerinde, derileri alta gelecek şekilde yayılır.
Pirzola demiri ile döverek inceltilerek tuz ve karabiber
serpilir.
Hazırlanmış iç malzeme, kepçe ile pilicin ortasına koyularak kevgir yardımıyla biraz karıştırılır.
Kemiksiz tarafından kemikli tarafına doğru sarılarak, yağlanmış ve kenarları 1 cm içe kıvrılmış yağlı kağıdın üzerine, uçları alta gelecek şekilde yerleştirilir.
4 parçası da kemiklerine bir boyun şekli verilerek dikilir.
Kağıtların her iki tarafından çıkan uçlaralta kıvrılır.
Düz bir tepsiye dizilerek üzerine erimiş tereyağ gezdirilir.
Orta ısıdaki fırında 20 dakika pişirilir.
Piliçler soğuduktan sonra kağıtları çakırtılarak yine aynı tepsiye dizilir.
Sebze garnitürleriyle servis yapılır.