Öz Çorba
Öz çorba Gaziantep mutfağının en sade ancak en kıymetli çorbalarından biridir. Genellikle davetlerde ikram için yapılır. Atatürk ve Fevzi Çakmak Gaziantep'i ziyaret ettiğinde de bu çorba ikram edilmiş, hatta çok beğenerek tarifini istemişler. Yapılması basit gibi görülmesine rağmen buğdayın özünü eze eze süzgeçten geçirmek oldukça zahmetlidir. Zaten adını da buğdayın özünden alır. Tadı ise kemik suyundan gelir. Kimilerine göre en güzeli haşlanmış hindi suyundan olur. Eğer hindi suyu ile yapılmışsa, yüzüne sadeyağ yerine kızdırılmış hindi yağı gezdirilir. Bazıları bu çorbaya tarçın koymaz, onun yerine üstüne gezdirilen yağa haspir ve toz kırmızıbiber ekler.
KAÇ KİŞİLİK
5-6
Malzemeler
- 1 bardak aşurelik buğday (dövme)
- 5-6 bardak haşlanmış kemik suyu veya hindi suyu
- 2 bardak süzme yoğurt
- 1 adet yumurta
- 2 yemek kaşığı sadeyağ
- 2 yemek kaşığı Antep fıstığı (kabuğu soyulmuş)
- 1 yemek kaşığı badem (kabuğu soyulmuş)
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı tarçın (istenirse)
Nasıl Yapılır
> Aşurelik buğdayı (dövme) bir gece önce yıkayın ve üzerini birkaç parmak örtecek kadar su ile ıslatarak gece boyunca bekletin.
> Ertesi gün buğdayın ıslama suyunu süzün ve bir tencereye alın. Üzerine 5-6 bardak su ilave ederek kaynatın. Kaynama sırasında suyun üzerinde toplanan köpükleri (kef)* bir kevgir yardımıyla alın.
> Buğdaylar biraz haşlanıp şişince 1 tatlı kaşığı kadar tuz ekleyin ve hafif ateşte buğday iyice pişene kadar kaynatmaya devam edin. Buğday iyice çatlayana kadar şişecek, suyu ise iyice azalacaktır.
> Pişen buğdayı biraz ılınınca eze eze süzgeçten geçirerek özünü çıkartın. Gerekirse buğdayı ezerken haşlama suyundan da azar azar ilave ederek bu işlemi kolaylaştırabilirsiniz. Buğdayın kabukları ve kepeği kevgirde kalacak, iyice pişen nişastalı özü boza kıvamında püre gibi çıkacaktır.
> Buğday özünü bir başka tencereye alarak 5-6 bardak kemik suyu ile karıştırın ve sürekli karıştırmaya devam ederek kaynatın.
> Başka bir ufak tencerede yoğurt, yumurta ve zeytinyağını iyice karıştırm. Hafif ateşte sürekli aynı yönde karıştırmaya devam ederek kaynama noktasına yaklaşana kadar pişirin. Yoğurdu yedire yedire buğday özü ile kaynayan et suyuna katın. Çorbayı son bir taşım kabaracak gibi kaynatın ve ateşten alın.
> Ufak bir tavada soyulmuş antepfistığı ve bademi 2-3 kaşık sadeyağda hafif pembeleşinceye kadar kavurun. Ateşten alın, fıstık ve bademleri çorbaya karıştırın. Kalan kızgın yağı tarçın ile birlikte ekleyerek çorbanın üstüne gezdirin. Hemen sıcak sıcak servis yapın.
*Kef: çorbanın pişirilmesi sırasında yüzeyde oluşan köpük tabakasıdır. Kef çorbanın üzerinden toplanıp alınmazsa, koyulaşıp katılaşarak çorbanın içine karışır ve yerken ağza gelmesi hoş olmayan bir hal alır, çorbanın renk ve görüntüsünü bozar.