Poli, çok manasındadır. Temel fenol halkalarının çok geniş sayıda gruplaşmaları ile polifenoller oluşur. Bitkilerde tanımlanmış 8.000’den fazla polifenol çeşidi vardır. Bunlar moleküler yapılarına göre sınıflandırılmış ve dört sınıfa ayrılmışlardır. Fenolik asitler, flavonoidler, stilbenler ve lignanlar.
Polifenollerin sağlık üzerindeki etkilerine dair birçok hipotez vardır. Kanıtlanmış olanlardan en önemlisi, reaktif oksijen türlerinin yıkımlarına karşı koruma sağlayan antioksidan oluşlarıdır. Polifenollerin büyük çoğunluğu antioksidandır ve yüksek derecede aktif olan serbest radikalleri nötralize ederek vücut hücre ve dokuları üzerindeki zararlarını azaltırlar. Bu konuda da birçok klinik çalışma ve araştırmalar yapılmıştır. Klinik çalışmada kullanılan numuneler izole polifenol olmayıp, zengin polifenollu yiyecekler olduğundan, sağlığa etkisinin kaynağı tam olarak belirlenememiştir. Avrupa Gıda Güvenlik Ajansı, zeytinyağı haricindeki polifenol çalışmalarıyla ilgili yapılan diğer iddiaları reddetmiştir. Bununla birlikte ajans, zeytinyağı (20 gramında en az 5 mg hidroksitirosol ve bunun türevlerini içeren polifenollere sahip olan) için, “zeytinyağı polifenolleri kan yağlarının oksidatif stresten korunmasına katkıda bulunur” beyanında bulunmanın doğru olacağını kabul etmiştir.
Bundan dolayı zeytinyağından yararlı bir etki elde edebilmek; sadece yüksek polifenol içerikli zeytinyağından günde 20 gram tüketerek sağlanabilir.