Burgonya’nın en özel üreticilerinden “Coche-Dury”nin sahipleri Jean-François ve oğlu Raphael Coche-Dury ile “La Revue du Vin de France” (www.larvf.com) dergisinin Nisan ayındaki sayısında yayınladığı röportajı çevirerek yazma gereği hissettim. Röportaj kanımca oldukça ilginç ve önemli saptamalar içeriyor… Bir gün bu efsane üreticiyi ziyaret etmek dileğiyle…
La Revue du Vin France: Bir 2005 Corton-Charlemagne tadıyoruz. Bize bu şaraptan bahseder misiniz?
Jean-François Coche-Dury: Bu şarap çok iyi bir rekoltenin ürünü olan olağanüstü bir şarap. Kariyerim boyunca bu tipte 2 şarap hatırlıyorum. İlki 1964’tü diğeri de 2005. Bu şarap öyle güçlü ve konsantre ki, şu an itibarıyla halen pazara sürmüş değiliz. Kendini henüz göstermeye başladı ve onlarca yıl daha sürecek gibi görünüyor.
La Revue du Vin France: Bu şarabı neden pazara sürmediniz?
Jean-François Coche-Dury: Bugün insanlar şarapları çok gençken içiyorlar. Restoranlar şarapları korumak için yeteri kadar efor sarf etmiyor. Ne yazık ki bu şişelerin çoğu henüz hazır değillerken tüketilmek zorunda bırakılıyor. Bu bakımdan bu Corton-Charlemagne’ı saklama gereği hissettik. Yakında da piyasaya süreceğiz.
La RVF: 2009 için de aynı şeyi yaptınız mı?
Raphael Coche-Dury: Evet, 2009 da henüz hazır değil. Biz gerçekten insanların şaraplarımızı doruk noktasında keşfetmelerini istiyoruz. Bu bakımdan pazara gelecekte sürerek zamanında pazarlama yapmanın faydalarını alacağız. Bu bir bakıma da zor, zira stokları bloke ediyor ve şaraplarımızı sabırla bekleyen müşterilerimizi şaraplarımızdan yoksun ediyor, ancak bu bizim rolümüzün bir parçası.
Jean-François C-D: Ne yazık ki, Fransız mali sistemi bize bu pazarda yardımcı olmuyor, zira stoklarımız değerleniyor ve sistem bize vergi uyguluyor. Stoklamanın zorluklarından da bahsedemem. Yine de bu yolu izleyeceğiz ve bu yaklaşımı geliştirmeye bakacağız.
Rapael C-D: Kesin olarak biz tüketime tam hazır olan şaraplar sunuyoruz; fakat mali sebeplerden ötürü bunu kolaylıkla uygulamak da mümkün değildir.
La RVF: Şaraplarınızı ne kadar bekletmek gerekiyor?
Jean-François C-D: Ben şaraplarımızın 10 yıllık bir saklamanın ardından ilginç olmaya başladıklarını düşünüyorum. Büyük beyaz şaraplar saklanmak için üretilirler ve zamanında içilmesi gerekir.
Rapael C-D: Bugün genç şarap severler yıllanmış beyaz şarap kültürüne ve tadına aşina değil. Ne yazık ki bu tarz şarapları içmeye alışık değiller ve anlamıyorlar da.
La RVF: Günümüzde şaraphaneyi kim yönetiyor?
Jean-François C-D: 2 yıl önce emekli oldum, böylece Raphael şaraphanenin başına geçti. 1997’de şaraphanede çalışmaya başladı ve 2003 rekoltesiyle ilk şarabını yaptı. Biz yumuşak bir geçiş uyguladık. Ben halen buradayım, onun sorularına cevap verebilmek için; fakat şaraphanenin esas yönetimi kendisindedir.
La RVF: Rapael, tahmin ediyoruz ki bu durum yüzünden ciddi bir baskı hissediyorsundur…
Rapael C-D: Belli bir noktaya kadar baskı hissettim. Babamın şaraphaneyi oldukça üst bir seviyeye ulaştırdığı bir gerçek. Fakat bugün, sakinim, görüyorum ki işi yapma şeklimizde bir devamlılık var. 15 yıl boyunca beraber çalıştık ve bu beraberlikten çok şey öğrendim. Bunun yanında babam halen yanımda ve biliyorum ki ihtiyacım olduğunda ona danışabilirim. Aynı zamanda belli bir stres her zaman var çünkü amacımız hep daha ileriye gitmek.
La RVF: Oğlunuza hangi sırları verdiniz?
Jean-François C-D: Bizim mesleğimizin en önemli anahtarı işin özünü bilmektir. Kesinlikle çok çalışmak gerekir ve asla dinlenmeye yer yoktur. Bağlarda sürekli hazırda bulunmak gereklidir. İyi durumda yaşlı bağlara sahip olmak en temel unsurlardan biridir. Hiçbir şey yaşlı bir bağın yerini tutamaz ve bakımını iyi yapmak gereklidir. Bir bağdan 15 yıl sonra büyük bir şarap çıkar. Öyle ki, eğer bağı hastalık tehdit eder ve biz dikkatli olmazsak, bağ çok hızlı bir şekilde düşüşe geçer.
La RVF: Peki ya mahzende?
Jean-François C-D: Geleneksel yaklaşımı korumak, olgunlaştırmayı uzun tutmak ve özellikle fıçı kullanmak. Bizim en önemli özelliklerimizden biri olgunlaştırmayı fıçılarda yapmamız. Biz tankların düşmanıyız.
Raphael C-D: Büyükbabam fıçılar için “şarabın odası” derdi. Şarap, odasında bulunmayı sever ve manipule edilmeden şişeye girene kadar odasında kalmalı, derdi. Bu hem Corton-Charlemagne için hem de Aligoté için geçerli.
La RVF: Peki ya “batonaj”, fıçılardaki tortuların bir sopa yardımı ile karıştırılması?
Jean-François C-D: Bu konuda hiçbir kural yoktur . Bu rekolteye ve rekoltenin karakteristik özelliklerine bağlı olarak bir “hissetme” durumudur. Bazı yıllarda daha çok “batonaj” yapıyoruz, bazılarında daha az. Tadımlarımıza göre karar veriyoruz. Bu aynı zamanda tortuların kalitesine bağlı olan hassas bir uygulamadır. Kötü tortuları da batonaja tabi tutmak şarap için çok kötü bir sonuç doğurur.
Rapael C-D: Bunun sihirli bir tarifi yoktur. Bugün modern şarapçılığın ve danışmanların temel sorunlarından biri dünyanın her yerinde aynı tarifi uygulamaya çalışıyor olmalarıdır. Bu işlevsel bir durum değildir. Biz bir önologa analizler gerçekleştirmek için, onunla tartışmak için danışıyoruz. Kendisi genel bir görüş belirtiyor, ama biz kendi kararımızı kendimiz alıyoruz ve kabul ediyoruz.
La RVF: Bazen bir baba ve oğlunun aynı vizyona sahip olmayışı yüzünden başarı güçleşiyor. Siz nasılsınız?
Rapael C-D: Bizim felsefimiz yumuşak bir geçiş sağlamaktı. Büyükbabam daha önceden babamla aynı uygulamaları yapmış. Biz de şaraphanenin işleyişinde ve şarapların stilinde bir devamlılık istiyoruz, ama yine de ben kendi kişisel dokunuşlarımı uygulamaya çalışıyorum. Babamın deneyimlerinden faydalanmamam büyük haksızlık olurdu. Her şeyi iyi yaptığını sanarken, gerçekte geriye doğru gidip sonunda şaraphaneyi toparlarken geçmişteki jenerasyonun kötü şeyler yapmadığını fark eden oğul örnekleri de vardır. Biz bunun olmasını istemiyoruz ve çok iyi biliyorum ki şarapçılıkta her gün yeni bir şey öğreniyorsunuz.
La RVF: Şaraplarınızın uluslararası başarısını nasıl açıklarsınız?
Jean-François C-D: Kendine has bir stili savunuyoruz. Görünür biçimde bu stil memnun ediyor , zira şarap severlerden her gün mektuplar alıyoruz ve şaraplarımızı tattıklarını ve ne kadar beğendiklerini söylüyorlar. Bu bizim çalışmalarımızın güzel bir karşılığı.
Rapael C-D: Karakterli şaraplar yapıyoruz, etkileyici, bir temeli ve bedeni olan, diğer yerlerde üretilenlerden farklı bir ürün. Kör tadımda çoğunlukla bizim stilimiz tanınır.
La RVF: Kopya edilmiyor musunuz?
Jean-François C-D: Bu yasak bir durum değil ve bazıları bunu yapmayı seviyor. Fakat bizim yapım şeklimiz ciddi bir iş ve dikkat gerektiğinden şu anda kimse başka bu taklidi devam ettirmek için hazır değil. Bazı noktalarda ve etaplarda kopyalayabilenler oluyor ancak şarabın bütününde ve detaylarda bu olmuyor. Bağda bazı üreticiler en az bizim kadar iyi çalışıyorlar, ama mahzende bizim kadar mükemmeliyetçi birini görmedim.
Rapael C-D: Fıçıları kullanım şeklimiz, rekoltelerdeki tercihlerimiz, apelasyonlarımız, fıçıların ısıları, ahşap seçimi devasa bir dokunuş yaratıyor ki çok az üretici bu tipte bir uygulamayı hayata geçirmeye hazırlar. Bunun sihirli bir tarifi yok; fakat küçük detaylardaki başarı işin sonunda ortaya çıkan farkı doğuruyor.
La RVF: Bugün birçok Burgonya beyazlarında yaşanan “premature oksidasyon” sorunu için ne düşünüyorsunuz?
Jean-François C-D: İyi haber şu ki bu biraz daha hafiflemiş durumda. İnanıyorum ki bu fenomeni açıklamak için birçok unsur var. Bağda kullanılan gübre, kötü bir kükürt yönetimi veya kötü mantar kullanımı. Sadece tek bir açıklaması yok bunun.
La RVF: Burgonya bağlarının fiyatları şu an zirvede, bu sizce iyi bir haber mi?
Rapael C-D: Hayır. Eğer fiyatlar 1973’te, babam şaraphaneyi kurarken de yükselmiş olsaydı, bugün Jean-François Coche-Dury’den bahsedemezdik. Hiçbir zaman tek bir bağ satın alamazdı.Bugünkü fiyatlarda sadece büyük yapılardaki firmalar bağ satın alabiliyor. Ancak bugün bu şaraphanelerin şaraplarının iyi kalitede oldukları konusunda emin değilim. Burgonya’nın olağanüstü teruar mozaiğinin sonuçta büyük birliktelikler oluşturduğunu unutmamak gerek.
Jean-François C-D: Oluşan risk şudur ki, artık stilleriyle ve gerçekten titiz ve tutkulu bağcılarıyla gün geçtikçe daha az büyük şarap var. Bu bölgemiz için büyük bir sorun. Mersault’da bir düzineden daha fazla üretici olmadığını düşünün, bu çeşitliliğin sonu demek. Burgonya bağlarını UNESCO’nun dünya mirası listesine aldırmayı düşünüyoruz ancak gerçek bağcıların elinde ne kaldığı konusunda hiçbir girişimde bulunmuyoruz. Bu gerçekten çok üzücü.
La RVF: Peki ya sizin şişeleriniz üzerindeki fiyat spekülasyonu için ne düşünüyorsunuz?
Jean-François C-D: Yıllar boyunca bu beni strese soktu, fakat bugün kendim kararımı verdim. Anladım ki, bunu engelleyemem ancak bundan eğlenenlere karşı da ihtiyatlı ve acımasızım. Denir ki, bunu bir marka bilinirliği olarak da görebiliriz. Bu dalkavukluk!
Raphael C-D: Bana rapor edildiğine göre Paris’te şarap vermediğimiz bir mağaza bizim Corton-Charlemagne’ımızı şişesi 2000 Euro’dan satıyormuş. Bilmek gerekir ki bu şarabın şaraphaneden çıkış fiyatı 100 Eurodor. Ne yapabiliriz? Fiyatlarımızı ikiye mi katlayalım? Büyük şarapların her şekilde pahalıya satıldığını bilerek bu soruyu soruyoruz. Ben bunu reddediyorum, çünkü biz her zaman şaraplarda fiyat/kalite dengesini savunduk.
La RVF: İnsanların sırtınızdan spekülasyon yarattığı gerçeği sizi sinirlendiriyor mu?
Rapael C-D: Bunlar fırsatçı kişiler ve biz sakin olmanın bilincinde olan kişileriz. Bakınız buraya gelip 2 saat degüstasyon yaparak, bize teşekkür edip birkaç şarabımızı aldıktan sonra aynı günün akşamı bizi hamur makinesi yerine koyarak şaraplarımızı internetten 3 katına satışa çıkaran insanlardan hiç memnun değiliz. Böyle bir kişiyi tespit ettiğimiz anda hemen müşteri listemizden çıkartıyoruz ve bu yılda çoğu kez olan bir şey.
La RVF: 2005 Corton-Charlemagne’ı hangi fiyattan satışa çıkarmayı düşünüyorsunuz?
Jean-François C-D: Bu büyük bir düşünce meselesi. Bugün halen karar vermiş değiliz, fakat kesin olan bir şey var ki, o da 2005 damla damla satılacak.