''Joel Robuchon'un kitabı ‘The Complete Robuchon'dan''
REZENE-SARIMSAK SOSLU FENER
MALZEMELER:
Soyulmuş ve incecik dilimlenmiş 2 diş sarımsak;
2 fener balığı filetosu (her biri 300 gr.);
tuz-karabiber; 3 çorba kaşığı tereyağı;
5 dal taze kekik;
1/2 çorba kaşığı artı 2 tatlı kaşığı soğutulmuş tereyağı;
ince halkalar halinde kesilmiş (0.5 cm.den daha ince) 1 orta boy soğan;
1 büyük taze rezenenin beyaz kök kısmı (temizlenip ince halkalar halinde kesilmiş, yine 0.5 cm.den daha ince);
1 su bardağı beyaz şarap (tercihen Chardonnay);
2/3 bardak Tikveşli krema. Balıkçınızdan fener balığının omurga kemiğini ve kafasını kesip size vermesini istemeyi unutmayın.
YAPILIŞI:
Küçük bir tavada bir miktar suyu kaynatın. İnce dilimlenmiş sarmısakları koyup sadece 10 saniye kadar suda haşlayın ve süzün.
Fırınınızı önceden 230 dereceye ısıtın. Fener filetolarını yıkayıp kurulayın. Bıçakla balığın üzerine küçük yarıklar açıp sarmısakları bu deliklere batırıp yerleştirin. Balığın üzerine tuz ve taze çekilmiş karabiber serpin.
Fırına dayanıklı bir kapta/tavada 3 çorba kaşığı tereyağını eritin. Balığı tavaya koyun ve kısık ateşte her bir tarafını 30 saniye kadar pişirin. Fırın kabına taze kekikleri de ekleyip fırında 10 dakika kadar pişirin.
SOS: Balığın omurga kemiği-kafa v.s parçalarını yıkayın.
1/2 kaşık tereyağını orta ateş üzerindeki bir tavada eritin, soğan ve rezene halkalarını tavaya koyun. 1/4 tatlı kaşığı tuz ve bir tutam karabiber ekleyip 5 dakika kadar tahta kaşıkla karıştırarak pişirin. Kemikleri de ekleyip 3 dakika daha birlikte pişirmeye devam edin. Şarabı koyun ve 3 dakika kaynatın. Yarım bardak kadar su ekleyip 25-30 dakika kadar suyu iyice çekene kadar kaynat.
Kemikleri al. Sosu blender içinde pürüzsüz hale getirin. İnce delikli tel süzgeçten, temiz bir tavanın içine süzerek geçirin. Kremayı da ilave edip ateşi kısarak 3 dakika daha pişirin ve Tavayı kapakla kapatıp çok kısık ateşte sıcak halde muhafaza edin. İki tatlı kaşığı tereyağını tavla zarı büyüklüğünde küpler halinde kesin. Sosa birer birer ekleyip sürekli karıştırarak tüm yağ eritip ve sosu kalınlaştırın.
SON:
Filetoları dilimleyip 4 tabağa paylaştırın, sosu üzerlerine döküp servis edin. Kalan sosu da bir sosluk içinde masaya getirin. Yanında haşlanmış yassı makarna veya erişteyle servis edebilirsiniz
Çok güzel oldu.