Malik J. Fernando | DILMAH TEA DIRECTOR
“Seylan çayı Sri Lanka’nın özsuyu oldu”
Bir Sri Lanka rehberi bulmak için ünlü Seylan çayı plantasyonlarında arama yapıyoruz. Malik Fernando çay turizminin öncülerinden. Plantasyonların tarihi binalarında küçük bir lüks konaklama zinciri olan Ceylan Tea Trails’i yarattı.
Metín: Guadalupe Rodríguez | Fotoğraflar: Kreativa Visual | Video: Kreativa Visual
Çayla iştigal eden bir ailede büyümek sizin için ne anlama geldi? Başka bir meslekte çalışmayı düşündünüz mü?
Damarlarında çayın aktığı bir aile içinde büyümek, en azında, ilginç oldu. Benim bildiğim kadarı ile, şu anda 85 yaşında olan babam Marril, dünyanın en veteran aktif çay çeşnicisidir. Devam etmeyi düşündüğüm tek meslek olmuştur ve çocuklarımın da aynı yolda gitmesini ümit ediyorum.
Çay sanayisinin Sri Lanka’daki önemi nedir?
Çay Sri Lanka’da eşsiz bir şeydir. Bu ülkenin özsuyu olmuştur. Ülkenin kalkınmasında temel olmuştur. Gerçek zenginliği, bankaları, sigorta firmalarını, taşımacılık için deniz limanlarını yaratan sanayidir. Son 15 veya 20 yıla kadar ilki olmuştur, daha sonra, özellikle tekstil olmak üzere, diğer endüstriler gelişmiştir. Çay dört milyon insanın geçim kaynağıdır, bu ülke nüfusunun %20’si anlamına gelir.
Neden adanın çayı bu kadar değerli?
İklimden dolayı. Güneybatı ve Kuzeydoğu musonları çaya önemli karakteristiklerini kazandırırlar. Şarapta olduğu gibi, [‘terroir’ çayı belirler: bir plantasyondan diğerine lezzet ve tarz tamamen değişir.] Neden bu kadar eşsiz kabul ediliyor? Ekşi ve tatlı kendine has lezzetinden dolayı. Çay diğer ülkelerde rengi, yapısı veya gücüne göre karakterize edilir, fakat Seylan çayının eşsiz lezzetini taklit etmek çok zordur. Bu nedenle o kadar ünlü. Çayı ülkenin 1972 yılına kadar kullanılan ismi ile anıyoruz, çünkü 20’li yıllardan beri tüm dünyada bu şekilde pazarlandı.
Çayın üretim ve işlenmesi süreci nasıl oluyor?
Çok sanatsal bir süreç. Yüzyıllık geçmişi olan makineler kullanıyoruz fakat, özellikle elle çalışılıyor. İlk önce, her beş veya yedi günde, her tarlanın yaprakları elle toplanır, fakat sadece bitkinin yukarısında büyümüş son yapraklarıdır bunlar. Daha sonra oniki saat boyunca sıcak hava ile nemi alınır. Arkasından, fermantasyonu başlasın diye sarılırlar. Süreç tüm dünyanın tanıdığı dokuyu elde edene kadar kurutularak biter. Süreç toplam yaklaşık 20 saat sürer.
Firmanızın plantasyonda bir oteli var. Bir çay turizmi mi var?
Çay turizmi çok önemlidir. Ceylan Tea Trails ile biz öncü olduk buna. ‘Çay Ülkesini’ tanımak isteyen dünyanın her yerinden turiste çiftliğimizi açıyoruz, ve bir otel yerine bir plantasyonda konaklama imkanı veriyoruz. Çalışan insanları tanıyabilir, çay süreci hakkında bilgi edinebilir, bisikletle gezebilir… başka yerde bulamazsınız bunları. 2004 yılında Britanya plantasyonundan kalma iki katlı orijinal bungalovlardan dördünü lüks konaklama yerine dönüştürdük. 2016 yılında, 20’li yıllardan kalma bir bungalov olan Dunkeld’i açtık ve 26 odalı lüks bir otele çevirdik. Prestij sahibi French Relais and Chateaux Asociation’a aittir.
Tarih veya çay üretimi ile ilgili hangi yerleri ziyaret etmemizi tavsiye edersiniz?
Sri Lanka’nın çay üretilen dört bölgesini keşfetmenizi tavsiye ederim: güney sahili; kıymetli taşları ile ünlü Ratnapura; Tea Trails’in olduğu ülke merkezindeki dağlar; ve, 1.200 metre ile, en yüksekte üretimin yapıldığı bölge olan, Nuwara Eliya. Colombo’nun civarında gençlerin gittiği birçok çok moda olan çay salonları da mevcuttur. Çay açık artırması Salı ve Çarşamba günleri yapılır. Gerçekten görülmeye değer, fakat katılım özel izne tabidir. Dilmah gibi çay fabrikaları da ziyaret edilebilir. Salonlarda çay içmek ve üretim sürecini öğrenmek, Sri Lanka’nın gastronomisi ve bir turistin zevk alabileceği çay ile ilişkili deneyimlerin bazılarının ekildiği yerler.
Özellikle doğal zenginliği çok olan bir ülke mi?
Doğa bize iyi davrandı. Önemli olan ülke fazla değişmedi ve bozulmamışlığını ve aynı zamanda misafirperverliğini muhafaza ediyor. ‘Çay Ülke’sinden doğu kıyılarındaki plaj ve en iyileri, güneyin tropikal plajlarına kadar bir yığın ekolojik değeri olan bölgelerden dolayı çok güzel bir ülke olduğunu söyleyebilirim. Ülkenin orta kısmında eski kentlerin kalıntıları ve aslan ve fillerin… yaşadığı doğal parklar bulunuyor. Gerçektende doğa bizi kutsamış.
Sri Lanka halkı nasıldır?
Turistler burasının güzel bir ülke olmasında hemfikirler, fakat en önemlisi insanlarının dostane karakteridir. En çok dikkati çeken karakteristiği olduğunu zannediyorum.
Başka ülkeden ilk defa gelen bir gezgine ne tavsiye edersiniz?
Sri Lanka sanki bir ülkede altı ülke gibidir. İlk ziyaret edilmesi gereken bölge Sigiriya civarındaki Kültür Üçgeni ve eski kentlerin kalıntılarıdır. Daha sonra, ‘Çay Ülkesi’ ve Güney plajları gelir. Bu üç bölge mecburidir. Eğer daha fazla zamanınız varsa, doğu sahilleri plajlarını tavsiye ederim.
Sri Lanka’nın gastronomisi nasıldır?
Bizim mutfağımız çok acılıdır, fakat Hindistan mutfağından farklı ve onun kadar tanınmış değildir. En karakteristik yemek ‘pot sambola’dır, hindistan cevizi, zerdeçal, tarçın ve küçük hindistan cevizi gibi çok baharatlı bir yemek. Aynı zamanda çok çeşit ekmek (‘rotis’), krep (‘appa’) ve nebati köri bulunur. Bizleri ilk ziyaret eden kişiler için hoş bir süprizdir.
Bir fincan çayla hangi yemek iyi gider?
Klasik Seylan çayı için, sebze, tavuk ve baharat karışımı bir omlet olan ‘kottu roti’yi seçerim. Gece sokaklarda bulacağınız klasik bir yemek. Her içimde çayın astrenjansı damağı temizler. Mükemmel bir kombinasyondur.