Meksika'nın yerli Totonac halkının efsanelerine göre, vanilya ekilmeden bir zaman önce, bir zamanlar Totonocopan krallığının güzel prenses Tzacopontziza'sını yaşadı. Zkatan-Oxga adlı genç bir prens, bir günkü bir tapınak için çiçek topladığını gördü. Tutkuyla üstesinden gelince, onu yemyeşil ormana fırlattı. Fakat onlar tapınak rahipleri tarafından durduruldu ve hareketleri için yerinde idam edildiler.
Birkaç ay sonra, ikisinin öldürüldüğü yerde, genç, kırılgan, yeşil bir asma dalının dalları büyüdü ve birkaç gün içinde birkaç metre yükseldi. Asma, açıldığında tüm yağmur ormanlarını koklayan, hoş kokulu bir koku veren yeşil bakla taşıyordu. Ve böylece, bize vanilyayı getiren güzel prensesin ölümüydü.
Tzacopontziza'nın bu efsanesi, vanilya kökeniyle ilgili sözlü tarihçeyi düzenleyen birçok hikayeden biridir, ancak Totonaca'ların hepsi, tliloksoşit asmadaki vanilya pod meyvesinin kendilerine verilen inanılmaz bir hediye olduğu konusunda hemfikirdir. Zalimce ama narin, vanilya aroması ve aromaları, yüzyıllardır yetiştiren Totonac tarafından ödüllendirildi. Yine de 15. yüzyıl boyunca, Aztekler bölgeyi ele geçirdi ve Totonacaları vanilya baklalarıyla haraç ödemeye zorladı. Aztekler, sıcak çikolatanın selefi olan çikolatalardan çok hoşlanıyorlardı ve vanilyayı kakao çekirdekleri ile birleştiriyorlardı. İspanyollar Aztekleri ele geçirdikten ve çikolataları İspanya'ya geri getirdikten sonra vanilya tadı Avrupa'ya yayıldı. Kraliçe Elizabeth’in kraliyet eczacısı Hugh Morgan, onu bir çikolata katkı maddesinden tatlandırmaya kendi başına dönüştürdü ve vanilya mahkeme favorisi oldu.
Endüstriyel Lezzetin Doğuşu
Vanilya, Batı dünyasının lezzet bilincine girdikten sonra, kullanımları katlanarak genişledi. Vanilyaya olan talep şekerleme, hamur işleri, içecekler, şekerler ve dondurmalar için tariflerde göründüğü gibi artmıştır ve bugün dünyanın en önemli lezzet verici ajanlarından biri olmaya devam etmektedir. Bununla birlikte, vanilya orkidesinin gelişebileceği yerler başlıca olarak yağmur fırtınası, ormansızlaşma ve dalgalı hasat alanlarına maruz kalan tropikal bölgelerdir: Meksika, Tahiti, Batı Hint Adaları ve Madagaskar. Vanilya hasadı yöntemleri de emek yoğun olup, her gün meyvelerin meyve vermeden önce manuel olarak tozlaşmasını ve olgun baklaların toplanmasından önce gerektirir, çünkü her bakla kendi hızında olgunlaşır. Bu faktörler birlikte, vanilya safranının ardındaki dünyada en pahalı ikinci lezzet olan doğal vanilyayı yapan yüksek vanilya maliyetinden sorumludur.
Bu yüksek maliyet, alternatif vanilya aroması kaynakları için bir zorlama yarattı. 1858'de, Fransız eczacı Nicolas-Theodore Gobley, vanilya fasülyesi ekstraktlarından saf vanilin kristalleri izole etti ve vanilin, tayfının ana lezzet maddesi olduğunu belirledi. Girişimci iki Alman kimyager, Ferdinand Tiemann ve Wilhelm Haarmann, daha sonra vanilinin kimyasal yapısını çıkardılar; böylece, bir çam ağacı sapı ürünü olan coniferin, ve mevcut bir izojenolol glikozidi kullanılarak vanilinin ilk sentezini yapmalarına izin verdiler.
Yeni bir üretim süreci ve düşük fiyat ile orman yangını gibi yayılan vanilya aroması için kullanılır.
Birlikte, bu süreci bir vanilin üretim tesisi ile ticarileştirdiler, ancak şaşırtıcı bir şekilde finansal başarıları olmadı. Yine de birkaç yıl içinde, Tiemann ve Karl Reimer, daha az pahalı bir ahşap ve kömür piroliz ürünü olan guaiacol'ü, sıcak kloroform ve alkalinin etkisine ve ardından güçlü asit ilavesine maruz bırakarak ikinci bir vanilin sentezi tasarladı. Şimdi Reimer-Tiemann reaksiyonu olarak bilinen kimyasal sentez ticari olarak başarılıydı ve şimdi Symrise olarak bilinen lezzet santralinin kurumsal bir öncüsü olan Haarmann & Reimer Şirketi'nin kurulmasına neden oldu.
Yeni bir üretim süreci ve daha düşük fiyatla, orman yangını gibi yayılan vanilya aroması kullanımları ve normal olarak varlıklı üst sınıfa ayrılan muamele, şekerleme, unlu mamuller, tatlılar ve içeceklerin (alkollü ve başka türlü) seri üretimine yol açtı. Bir noktada, vanilya, Amerika Birleşik Devletleri'nde Thomas Jefferson tarafından popüler hale getirilmiş dondurmaya gitti.
Vanilya, parfüm endüstrisinde, temel koku olarak, tatlı kokuları arttırma ve daha güçlü olanları toplama yeteneğinin, 1925 Jacques Guerlain'ın Shalimar parfümünden örneklenen önemli bir özellik haline geldiğini buldu. Vanilya ekonomisi, yeni bir fırsat yarattı. Gıda girişimcileri. 1886'da Coca-Cola geldi ve orijinal formülü vanilya için çağrıldı. Artan talep, vanilya girişiminin geleceği açısından güvenli görünüyordu.
Sentetik Vanilya'nın Evrimi
Büyüyen vanilya endüstrisi, yeni vanilin sentezi yöntemleri geliştirme ve maliyetleri düşürme çabalarını genişletti. Karanfil yağının ana bileşeni öjenolun yapısal olarak coniferine benzer olduğu bulundu ve düşük fiyatı onu vanilin ekonomik olarak sentezleme yöntemini yaptı. Bu işlem 1920'lerin lehine düştü, ancak petrokimya endüstrisinin meteorik yükselişinden sonra düşük maliyetli sentetik guaiacol kullanıldı. 1970'lerde, Solvay, halen kullanımda olan, guaiacol'un, vanililin oluşturmak için asitlendirilmiş ve atmosferik oksijen ile oksitlenmiş olan vanililmandelik asidi oluşturmak üzere glikoksilik asit ile reaksiyona sokulduğu, halen kullanımda olan, daha etkili bir saf petrokimya işlemi olan vanilin sentezi süreci geliştirmiştir.
Vanilya üretiminin bir başka yöntemi, lignini bir substrat, odun içinde bulunan bir bol biyopolimer ve bir odun işleme yan ürünü olarak kullanır. Ligninin kostik lye ve sülfürlerle oksitlenmesiyle vanilin kolayca sentezlenir. Ne yazık ki, katalitik oksidasyon işlemini etkilemek için kullanılan toksik bakır reaktifler nedeniyle ürün gıda kullanımı için onaylanmamıştır. Bu şekilde üretilen vanilin, çoğunlukla parfümler için ve farmasötiklerin üretiminde bir reaktif olarak kullanılır.
Guaiacol işleminin küçük bir yan ürünü olan Ethvanvanillin, 1930'lardan bu yana kullanılan, vanilinden daha güçlü bir tada sahip olan ve yüksek pişirme sıcaklıklarına dayanabilen diğer bir sentetik çeşittir. Vanilin molekülü, bir karbonik metil ikame edicisi içerir ve onu iki karbonlu etil grubu ile değiştirmek, etilvanilin verir. Lezzet yoğunluğunda üç ila beş kat daha güçlü ve çok daha pahalıdır - tipik olarak yüksek kaliteli çikolatalar ve unlu mamüller için ayrılmıştır. Ancak etilvanilin ve vanilin sinerjistiktir, bu nedenle daha zengin bir vanilya aroması taklidi vermek üzere karıştırılabilirler.
Bugünün ve Yarının Vanilyası
Şu anda, yıllık vanilin üretimi, dünyanın vanilinin% 85'ini guaiacol metodu ve geri kalan% 15'i ligninden yapılan üretim ile üretti. Madagaskar ve Endonezya, yaklaşık 6.000 mt'a varan üretim hacmiyle en büyük doğal vanilya katkılarını temsil ediyor. Vanilya üretimi, istenen lezzetin yuvarlanması için hoş, pürüzsüz, kremsi-tatlı bir aroma gerektiren fabrikasyon yiyeceklere katılmasıyla gıda pazarlarını genişleterek büyümeye devam ediyor. Aslında, vanilya aroması, lezzet formülasyonunda, lezzet verici çevrelerde kendi bireysel sınıfını temsil edecek kadar benzersiz ve önemlidir.
Tamamen doğal bir etiket için tüketici talebinin yönlendirdiği gıda şirketleri için mevcut endüstri eğilimi, sentetik vanilinden uzaklaşmak olmuştur. Nestle, General Mills, Hershey'in ve Kellogg’lar dahil olmak üzere birçok gıda şirketi ürünleri için doğal vanilyayı benimsemiştir. En büyük zorluk, doğal vanilyanın küçük küresel üretimidir ve birçok lezzet evinin yüksek fiyatlar ve belirsiz bir arzı ile mücadele etmesini sağlar. Tatlandırıcılar ve gıda üreticileri, ürünlerinin vanilin konsantrasyonlarını yeniden düzenlemek zorunda kaldılar.
Sentetik bir biyoloji yaklaşımı, doğal vanilyanın sürdürülebilir ve güvenilir bir boru hattının oluşturulmasında önemli olabilir.
Biyoteknoloji şirketleri Evolva ve Ginkgo Bioworks, doğal vanilya lezzetine bir başka açıdan yaklaşıyor. Biyosentetik genleri maya hücrelerine sokmak için gen düzenleme yöntemlerini kullanarak, ucuz ve yaygın olarak elde edilebilen şeker besleme stoklarını fermente ederek vanilin üretiyorlar.
Lezzet bileşikleri canlı organizmalar tarafından üretildiğinden ve kimyasal öncüller kullanılarak sentezlenmediğinden, bu vanilin potansiyel olarak mevcut düzenlemeler uyarınca doğal olarak etiketlenebilir. Bu sentetik biyoloji yaklaşımı, sürdürülebilir ve güvenilir bir doğal vanilya boru hattının oluşturulmasında önemli olabilir. Bununla birlikte, tüketici bunun gibi genetiği değiştirilmiş organizmalardan korkuyor ve ürünleri bu firmaları çabalarını yönlendirmeye zorlayabilir.
Zaman içinde “vanilya” kelimesi sıkıcı ve türev terimleriyle birlikte toplanırken, vanilya, başarısız imparatorlukların, yükselen endüstrilerin ve teknolojik devrimlerin insan dramında merkezde yer aldı ve her ikimizde lezzetli bir özellik olarak göstermeye devam edecek. tatlı muamelelerin çocukluk anıları ve gelecekteki yiyeceklerden günlük yararlanma. Gerçekten, vanilya hakkında “vanilya” diye bir şey yoktu.