Domuz eti kesmenin ve kemiklendirmenin aynı olduğu bir düşüncedir. Birincisi, domuz karkasını parçalara bölmektir. İkincisi, eti mekanik ve manuel olarak kullanılabilecek kemiklerden ayırma işlemidir. Buna göre, evde ve endüstriyel tesislerde prosedür farklıdır. Teknikler ve yöntem türleri de amaca bağlı olarak farklılık gösterir. Düzgün bir şekilde yapıldığında, kesim sonrası maksimum et verimini ve yüksek kalitesini garanti ederler.
Çeşitleri ve uygulamaları
Birkaç çeşit kemik çıkarma vardır. Temelde üretimde kullanılırlar. Dikey olanı ile, yarı karkas askıya alınır ve konveyör üzerinde yavaşça hareket ederken bir bağlayıcı onunla birlikte çalışır.
Farklılaştırılmış kemik parçalarıyla her uzman kendi parçalarını kesip kendi yarım karkasını tutar.
Bir kişi masanın üzerinde yatan yarım karkasları üç parçaya böler ve sonra eti keserse, sönmüş bir kemiktir.
Farklılaştırılmış bir dikey kemiklenme de vardır. Günümüzde en çok et işleme tesislerinde kullanılmaktadır. Özü, birçok obvalschikov'un, taşıyıcı boyunca hareket ettiklerinde sırayla karkas parçalarını kesmesidir.
Kompleks bir anatomik yapıya sahip parçalara yapışmanın bir kombinasyonu denir. Onunla, kas pulpasının% 50'sine kadar kemiklerde kalabilir.
Evde, kural olarak kullanılan, uzmanlar düşey kullanmaya çalışsa da, kemikleri söndürmek. Onunla, işlem daha hızlı, daha basit ve sıhhi koşullar, yarım karkas parçaları masanın üstünde yatmakta olduğundan çok daha iyidir.
Domuz eti özel bıçaklarla yapılır. Bıçakların genişlikleri ve uzunlukları farklıdır. Her biri kendi çalışması için tasarlanmıştır. Dairesel testereler genellikle fabrikalarda kullanılır.
Karkas bıçağıyla çalışın
Şimdi profesyoneller tarafından kullanılan kemik tekniği hakkında konuşalım, ancak bu ev için de uygundur. Bıçak kısmına başlamak.
Omuz (ilk solda) ön kolunu kendine aşağıya doğru sürdü. Bıçağı size doğru hareket ettirerek eti dirsekten omuz eklemine doğru kesin. Sonra parçanın sol tarafındaki eti yavaşça ayırın. Kemiği tutarak sağ tarafta bir parça yarı karkas işliyoruz. Bıçak kendiliğinden hareket ediyor. Eti sağdaki yarıçaptan ve soldaki ulnadan çıkarın. Burada bıçak, kemiklerin birleştiği yerden kesmeye başlayarak kendisine doğru yönlendirilir.
Şimdi omuz kemiğini diğerlerinden ayırmanız gerekiyor. Bunu yapmak için dirseği kesiyoruz. Her iki kemikte de kaslar tamamen çıkarıldı. Yapıştırma sırasında kemikteki kağıt hamuru dengesi minimum düzeyde olmalıdır. Farz edelim ki sadece kemiklerin arasında.
Parçayı ters çevirin. Geniş taraf obvalschika'ya bakar. Şimdi eti çıkartın, budayın ve aynı zamanda sıyırın. Kürek kemiğindeki kıkırdak bu süreçte zarar verir. Ardından, omuzdaki tendonları keserek kemik kafasını işler. Kalçanın kesik kısmını tutarak ve omuz kemiğini sol eliyle tutarak, bu kemik kaslardan keskin bir şekilde ayrılır. İçini ve dışını temizleriz.
Sağ omuz kanadı benzer bir düzende yuvarlanır.
Kas kesip orta kesti
Yarım karkasın orta kısmı boyun, göğüs ve bel kısmını içerir.
Parça geri döndü. Boynun bulunduğu kısım, obvalschika'dan konuşlandırılmış sola bakar. Omurun gövdesi posadan ayrılır. Sonra da, sığır filetosunun bulunduğu yerden, belin küçük kasını kesin. Bunu tanımak kolaydır - yukarıda bulunan kasların yanında fark edilir. Kemik açma işlemindeki bıçak soldan sağa hareket eder.
Şimdi kaburgalar - kesme işleminden ve diğer gereksiz elementlerden sonra iç kısımlarını kalan yağdan temizleyin. İlk önce arkadan altı omurları işliyoruz, onlardan eti kesiyoruz. Kıç-kostal bölgenin dışında, eti hafifçe keser, kasları çıkarırız, bıçağı yedinci kaburgadan sonuna kadar taşırız ve sonra geri ederiz.
Ardından, kenarın kesilen kısmı diğer tarafa ters döner. Bıçak, alt sırttaki son omurdan kaburgaların ilkine hareket eder, eti kaburgaların dışından ayırır, omur işlemleri. Şimdi servikal bölge - aynı zamanda kas dokusunu keserek, serbest bırakılır.
Kaburgalar ve omurganın kumaşı arasındaki et ayrılamaz. Bu yüzden çeşitli versiyonlarda ve yarı mamullerde domuz kaburga hazırlanması için ürünü alın. Fakat gerekirse kemikler etten tamamen temizlenir.
"Evde domuz karkasını kesme kuralları" başlıklı makalede domuz eti ile ilgili bağımsız çalışmalar hakkında bilgi edinin.
Uygun düzeltme jambonu
Dahası, kemik çıkarma domuz yan tarafına gider. Bunlar arasında pelvik bölge, uyluk, alt bacak bulunur.
Pelvik kemik, kasları ve tendonları keserek sağ jambondan ayrılır. Sonra, tibia obvalschika'ya bakacak şekilde parçanın genişletilmesi gerekiyor. Tibia kemiğini temizleyin. Şimdi bıçağı yukarıdan aşağıya doğru hafifçe hareket ettirerek, onu ve femuru böldük.
Femur kaslarını sola ve sağa kesin. Bundan sonra, kalan yarım karkas parçası masaya 90 derecelik bir açıyla yerleştirilir ve kemikler tamamen temizlenir. İkinci jambon da aynı şekilde yuvarlanıyor. Obvalschik ne kadar çok çalışırsa, o kadar fazla et üretilir.
Ayrıca domuz kemiği, yarı karkasın belirli bir kısmındaki tüm kemikleri ayırmadan da yapılabilir.
Küçük bitkilerde ve evde, yarı karkas bazen üçe değil iki kısma ayrılır. Sonra, kaburgaların girdiği ön kısımdan bel ve boyun kaslarını kesin, sonra kaburgaları birlikte çıkarın. Sonunda spatula işleminde.
Sırt kısmı belden yuvarlanır, pelvik kemik ayrılır ve sonra et tibia ve femurdan çıkarılır. Pastırmalı bu et kızartma, haşlama, kaynatma ve diğer pişirme işlemlerinde kullanılabilir.
Mutfak kesiminde, "Domuzun kasası nasıl yapılır?" Başlıklı yazıyı okuyun.
Et süsleme nedir ve neden gereklidir?
Domuz eti karkasının üretimi ve kesilmesi, kesim işlemiyle sona erer.
Bir zhivovka, kemik açma sonunda elde edilen etin çeşitlere dağılımı; varietal ayırma, kesim yöntemine bağlı olarak farklı olabilir.
Et bir, iki veya üç çeşide bölünebilir:
- tek sıra domuz;
- yarı mamul ürünler ve ayrıca sosisli domuz eti;
- tek sıra domuz ve hazır yiyecekler;
- yağlı et, kalın, yağsız;
- az yağlı ve sosisli domuz eti.
Bazı yarı bitmiş ürün tipleri için sayılara göre 4 gruba ayrılır. Ayrı ayrı izole edilmiş kıkırdak, küçük kemikler, tendonlar, tendonlar, yağ.
Kemik çıkarma ve kesim işleminden sonra tüm etler tartılır. Çok fazla bağ dokusu ve az kas varsa, yeniden düzeltmeye gönderilebilir. İkinci seçenek - çıktı et çeşitlerini azaltır.
Bu, endüstriyel üretimde domuz eti kemik çıkarma ve et işlemeyi tamamlar.
Alınan hammaddelerin muhasebesi
Evde, kırpma, elbette tutmayın. Üretimde etin nasıl yönlendirileceğini belirlemek için: sosis pişirmek, hazır yiyecekler pişirmek, sigara içmek vb.
Kesme, yapıştırma, kesme işlemlerinin tüm sonuçları özel bir günlüğe getiriyor. Alınan gıda ve gıda dışı ürünlerin miktarını, kayıplarını, hammadde çeşitlerini kaydeder. Her bir et türü için, kendi kemik çıkarma ve kesme dergisi vardır.
Bir günde kesiciye verilen et tam olarak işlenmezse, bir sonraki partiyle birlikte dikkate alınır.
Dergi kayıtları, periyodik olarak işletme şefi mühendis ve planlama ve ekonomi departmanı başkanı tarafından kontrol edilir. Ay sonunda, sonuçta önce baş mühendis ve daha sonra da üretim müdürüne teslim edilir.
Kemik açma ve kesme dergisindeki verilere dayanarak, etin üretimdeki hareketi, bitkinin verimliliği hakkında sonuçlar çıkarılmıştır.
Yazımızın size yardımcı olup olmadığından emin olun.
Gösterimlerinizi yorumlarda paylaşın.