TARİFLE İLGİLİ ÖZEL NOTLARIM
Malzemeler
- 2 kg kornişon salatalık
- 1 kg havuç
- Küçük beyaz lahana
- 1 kg acur
- 4,5 adet küçük kelek
- 250 gram sivri biber
- 1 baş sarımsak
- 2 adet kırmızı kapya biber
- Yarım kg kırmızı acı biber
- Yarım kg acı top biber
- 4,5 adet nohut ( 1 lt her kavanoz için)
- 1 çay bardağı sirke ( 1 lt her kavanoz için)
- 1 er yemek kaşığı turşuluk tuz ( 1 lt her kavanoz için)
- 1 er tatlı kaşığı toz şeker ( 1 lt her kavanoz için)
- 2,3 adet iri limon tuzu ( 1 lt her kavanoz için)
- Sıcak su
Şefin Püf Noktaları
- Kapaklar yeni olmalı ve mutlaka kaynatılmalı.
- Bütün malzemeleri iyice yıkayın hatta gerekirse sirkeli suda bekletin.
- Lahanayı küçük doğrayıp tuz ile ovun biraz yumuşamasını bekleyin ve sonra yıkayıp o şekilde kullanın. (bunu yapmamın sebebi lahanayı tuzlamadan kavanoza koyunca sirkeli tuzlu suda küçülüp kavanozdaki turşu suyunu çekiyor ve kavanoz ağzında turşu suyu eksiliyor buda turşunun yumuşamasına ve bozulmasına sebep oluyor onun için önceden tuzlayıp yıkayıp kullanırsanız daha iyi sonuç elde etmiş olursunuz)
- Kavanoz dibine nohut eklemek turşunun daha iyi olgunlaşmasını daha iyi mayalanmasını sağlıyor.
- Suyu mutlaka iyi kaynatın.
- Kavanoz kapağını üç geri bir ileri olacak şekilde sıkıca kapatın. Bu yöntem kapağın daha iyi oturmasını sağlıyor daha sağlıklı oluyor.
- Suyu doldurduktan sonra kaşıkla kenarlarından havasını alıp suyu içine iyice dağılmasını sağlayın eksilirse üstünü tamamlayın.
- Kavanozu ters çevirip bir gün öyle bekletin.
Nasıl yapılır
- Bütün malzemeleri iyice yıkayın.
- Havuç kabuklarını soyun.
- Salatalık ve acur uç kısımlarını kesin.
- Daha sonra bütün malzemeleri dilimleyin.
- Lahanayı küçük parçalara ayırıp tuzla iyice ovun.
- Biberi de iki üç parçaya bölün.
- Kavanozların dibine sarımsak ve nohut atın istediğiniz turşuluk malzemeleri sırasıyla yerleştirin .
- Her kavanoza bir çay bardağı sirke, 1 yemek kaşığı tuz,1 tatlı kaşığı toz şeker,2-3 adet limon tuzu koyun üzerine sıcak su ilave edin.
- Bir kaşığı kavanozun kenarından sokup sıcak suyun iyice kavanoz içine yayılmasını sağlayın.
- Eğer su eksilirse tekrar sıcak su ilave edin.
- Kaynayan kapakları alıp iyice kurulayın üç geri bir ileri olarak kapatıp bir havlu yardımıyla sıkıca kapatın.
- Ters çevirip iyice vakumlanmasını sağlayın. (Hatta isterseniz tencereye ters çevirip biraz da o şekilde kaynatıp alın ters çevrilmiş şekilde bir gün bekletin.)
- Sonra düzeltip yerleştirin. Afiyet Olsun.
YANINA NE GİDER
Faydaları, Neye İYİ GELİR
Turşu içerisinde yüksek oranda lif bulunmaktadır. Bu da bağırsak sağlığını olumlu bir şekilde etkileyerek sindirime yardımcı olur. Güçlü bir probiyotik kaynağı olan turşu, sindirim sistemi ve bağışıklığı güçlendirir. Yemekler ile tüketildiğinde mide de tokluk hissi yaratır ve fazla yemenin önüne geçer.
TURŞU YAPMANIN PÜF NOKTALARI
- Hangi su kullanılacak: Öncelikle turşu yaparken kullanacağımız su klorsuz olmalı. Turşu suyunu mümkünse marketlerde satılan damacana suları alıp kullanın.
- Turşunuzun sert olması için: Turşunuzun en üstüne asma ve defne yaprağı koyup turşunuzun hava ile temasını engellerseniz bu yapraklardaki “tanin” denilen bir madde turşuların kütür kütür kalmasına sebep olur.
- Turşu yapmanın püf noktası: Malzemeleri kavanoza koyduktan sonra tuz ve suyun dışında 1 çay bardağı kadar nohut, tülbente sarılmış ekşi mayalı ekmek içi, bir çay bardağı şeker ilave edin. Böylece turşunuz kontrollü mayalanmış olur.
- Bütün malzemeleri mutlaka bol su ile iyice yıkayın taşından toprağından temizlensin.
- Tuzu kaya tuzu olsun.
- Ev yapımı sirke olmasa da olur tabi ki evde hangi sirke varsa onu da kullanabilirsiniz.
- Kapaklar yeni olmalı.
- Suyu içme suyu olmalı ve iyice kaynatılıp öyle kullanılmalı.
- Turşu bir haftada oluyor bir hafta sonunda dilerseniz benim gibi tüketebilirsiniz.
- Serin, güneş görmeyen ve kuru yerde saklanmalı.
Klasik Turşu Reçetesi, Tam Tutan Formülü: 1 lt su, 1 çay bardağı sirke, 3 yemek kaşığı kaya tuzu karışımı kullanılarak yapılan her şeye turşu diyebiliriz.
Neden Turşu Yemeliyiz?
- Turşunun en önemli özelliklerinden bir tanesi; probiyotik kaynağı olmasıdır. Nefis bir turşuyu kıtır kıtır yediğimizde vücudumuzda bir çok şey de temizlenmiş oluyor yani 🙂
- Bir diğer sebep ise yemek yanlarına çok yakıştığı için ve yemeklerimize lezzet kattığı için. Örneğin bir kebabın yanında turşu yerseniz o yediğiniz kebabın tadı da daha lezzetli gelir.
Turşu Neden Bozulur?
- Turşular farklı farklı sebeplerden bozulur. Beyaz küflenme sebebi; Turşuyu yaparken kabımızın en üstüne yeteri kadar su koymadığımızda turşumuz açıklıkta kalınca bu tarz küflenmeler-bozulmalar olur. Turşumuzu tam bastıramayıp dışarıdaki havayla temas etmişse; genelde beyaz bir küf şeklinde bozulur. BU KÖTÜ BİR ŞEY DEĞİLİR: üstündeki beyaz küfü atıp altında kalan temiz turşuyu tüketebilirsiniz.
- Mavi-Gri Küf Olmasının Sebebi-Nedeni: Eğer turşunuzun üstünde mavi renkli ve gri renkli küflenmeler olmuşsa BUNDAN UZAK DURUN! ATIN. Bu tarz turşular mikrop üretmiş demektir.
Turşu Neden Yumuşak Olur?
- Turşuların yumuşak olup dağılmasını şu nedenlere bağlayabiliriz; Kullandığınız meyve ve sebzelerin çok fazla ham olmasından kaynaklanabilir. Çünkü malzememizin fazla ham olması, içindeki belirli bakterileri yetiştiremediğinden dolayı.
- Bir diğer sebep de eğer üzerinde küf oluşur ve bu küf alt tabakaya da bulaşırsa turşunun yumuşamasına sebep olur.
Turşu Sirkeyle mi Limonla mı Yapılır?
Ben aslında turşuda sirke kullanan biriydim fakat ünlü bir turşucudan aldığım püf noktası şöyleydi: limon ve sirkeyi karıştırıp kullanıyoruz. Aslında bu tamamiyle damak tadınız ve turşudan beklentinizle ilgili. Ayrımı şöyle yapabiliriz; Limonlu turşularda limonun asit oranı daha düşük olduğu için, bakterilerin oluşma hızı daha fazla ve bu da turşunun daha bulanık ve puslu olmasını sağlamaktadır. Sirkeli turşular da ise sirkenin asit oranı daha fazla olduğu için bakterilerin oluşma hızını düşürüp bastırdığı için turşular daha berrak ve temiz bir görünümdedir.
Turşunun Kıyır Kıyır Olması İçin Ne Yapılmalı?
Turşunun yumuşamasını engellemek (kütür kütür- kıtır kıtır olması) için aslında bizim atalardan kalma bir kaç yöntem var;
- Bunlardan bir tanesi turşunun en üstüne güzelce asma yaprağıyla kaplamak ve hava ile temasını kesmektir. Asma yaprağı yerine defne yaprağı da kullanılabilir. Asma ve defne yaprağında “tanin” denilen bir madde turşuların kütür kütür kalmasına sebep olur.
Turşu neden Taşar Neden Kabarır?
Turşular bazen kabarıp kavanozundan taşabilir. Bunun sebebi fermantasyonun çok hızlı olmasıdır. Turşunun hızlı mayalanması için ekşi maya ekmek veya nohut konulur. Turşulara konulan bu nohut ve ekşi maya ekmek turşunun içinde gazların oluşmasına ve böylece taşmasına sebep olur. BU KÖTÜ BİR ŞEY DEĞİL! Bu şekilde de yenilir ama ideal lezzetli bir turşu fermantasyonun yavaş ve zamanında olmasıyla da ilgili. Fermantasyon ne kadar yavaş olursa turşunuz o kadar güzel olur. Yani her şey zamanında 🙂 Turşunun gazlanmasını, kabarmasını, taşmasını fermantasyonunu yavaşlatmak için ya içine nohut veya ekşi maya ekmek koymayın ya da az koyun.
Turşu Neden Sönmüş, Buruşuk Yumuşak Olur?
Turşuların yumuşak bir dokuya sahip olmasının nedeni muhafaza edilen odanın sıcaklığıyla alakalı. Turşuyu kavanoza koyduktan sonra 20 derecenin altında güneş görmeyen bir yerde muhafaza edin. Eğer turşunuz uzun süre 20°C ‘nin üstünde ve güneş ışığının olduğu bir ortamda kalırsa, bu yumuşamalar, sönmeler gerçekleşebilir. Bu sorun daha çok lahana ve salatalık turşusunda görülür.
Turşu Neden Mavileşir?
Turşu yaparken etraftaki kab-kacaktaki tencere-tavadaki bakır iyonlarının turşuya geçmesiyle turşunuzda mavi lekeler ve mavileşmeler görülebilir. Eğer mavilik fazlaysa bu turşuyu kullanmamanızı öneriyoruz.
Turşuda Beyaz Lekeler, Beyaz Tozlar Neden Oluşur?
Turşudaki bu beyaz lekeler kötü bir şey değildir. Turşuda laktik asit bakterileri oluştuğu için bu beyaz lekeler topçuklar meydana gelir. Genellikle bu laktik asitler turşuda bir noktada kümeleşir, kolonileşirler. Çok istenmeyen bir durum olmakla birlikte BU YENİLEBİLİR BİR TURŞU.
Turşu Neden Sonbaharda Yapılır?
Sonbaharda çıkan meyve ve sebzelerin tam olgunlaşmamış olması; turşu için ideal olandır. Örneğin tam olgunlaşmamış kavunlar, domatesler, acurlar, biberler gibi daha bir çok yiyecekler sayılabilir. Bu mevsimde güneşin yoğun ışığını alamayan sebze ve meyveler olgunlaşamayarak turşuluk olmak için idealdir. En ideal mevsim sonbahar olmasına karşın senenin her mevsiminde yapabiliriz sadece kullanılacak meyve sebzenin özelliğine dikkat edelim. Örneğin ilkbaharda erik turşusu gayet güzel yapılabilir.
Eski Usül Full Probiyotik Turşu Nasıl Yapılır?
Biz eğer gerçek tam bir turşu istiyorsak bir buna ne sirke ne limon ne de sarımsak koymamamız gerekli. Kefir içmek gibi bir turşu elde etmek istiyorsanız bu tarz bir turşu yapmanız gerekli. Çünkü sirke antibakteriyel, sarımsak başlı başına antibiyotik, dolayısıyla turşudaki bakterilerin çoğalmasını önleyen şeyler. Dolayısıyla tam full probiyotik turşu istiyorsak bu tür limon, sirke, sarımsak gibi bastırıcılar kullanmamak gerekli şeklinde bazı tezler, savlar var. Haksız da sayılmazlar.