Joy Cho annesiyle bir Williams Sonoma mağazasında alışveriş yapıyordu ve minyatür Bundt tava sergisi gözüne çarptı. Pandemi gelene kadar Gramercy Tavern’de bir pastacı, onları satın aldı. Bu Ocak başlarıydı.
Ertesi gün, ekşi krema hamurlu bir tarif hazırlamaya ve sütlü çay, çörek otu ve diğer malzemelerle tatlandırılmış sırlarla denemeye başladı. 1 Şubat’a kadar, kendi web sitesinden, Brooklyn, Clinton Hill’deki evinden alınabilecek iki inçlik altı paketlik kutular için sipariş alıyordu. “Cevher kekleri” dediği şeyin ilk partisi tükendi. İkinci parti de öyle.
Bayan Cho’nun tek kadın pasta şirketi Joy Cho Pastry, salgın yüzünden işsiz kalan New York fırıncıları ve pasta şefleri tarafından kurulan yeni işletmelerin bir modelidir. Onunki gibi, bu pantolon koltuk operasyonları da çevik, uyarlanabilir, son derece yaratıcı ve küçük.
Bayan Cho’nun kıymalı keklerindeki sırlar, matcha, siyah susam, pancar ve diğer malzemelerle tatlandırılmıştır. Kredi. . . The New York Times için Stephanie Mei-Ling
“Ev işleyicilerinin” unlu mamulleri ve diğer bazı yiyecekleri minimum gözetimle satmasına olanak tanıyan bir devlet lisans muafiyetinden yararlananların çoğu, dairelerinde tüketici sınıfı fırınlar ve buzdolapları kullanıyor. ya da testere tezgâhlarına dayanan derme çatma bir çalışma masası.
Bu doğaçlama mutfaklardan ortaya çıkan şey, zengin kekler, çörekler ve kurabiyelerdir; bir parça tahinli kek ve bir parça şekerlenmiş zencefil ile sarışınlar; klasik turtalar ve turtalar; Pirinç Krispies, kahverengi tereyağı veya kibrit ile zenginleştirilmiş ikramlar; kekler, kruvasanlar, gül suyu kokulu Kuzey Afrika tarzı ghriba kurabiyeleri ve hem tanınabilir hem de daha önce bilinmeyen formlardaki ekmekler.
Bir iş kurmanın önündeki normal engeller ortadan kalktığında ve pazarın olağan baskıları karıştığında, harika, çaresiz bir yaratıcılık gelişti. Sürmeyebilir. Ama şimdilik amatör mutfaklarda çalışan bu profesyoneller, onları nereye götürebileceklerini görmek için ortamlarını araştırıyorlar.
Bu mikro fırınların neredeyse hiçbirinin perakende mağazası yoktur. Bayan Cho gibi bazı fırıncılar, apartman zillerini çalan maskeli müşterilere çanta veya kutu teslim ediyor. Diğerleri sosyal olarak mesafeli eve teslimat yapar. Öyle ya da böyle, el işlerini, esas amacı zevk olan özel yemek zevklerine aç bir halkın evlerine götürürler.
New York City’deki son birkaç yıl pastacılık bilimleri için pek iyi olmadı. Instagram, her an yeni bir Cronut’u yağlama gücüyle, yetenekli insanları kariyerlerini yenilebilir memler arayışına adamaya büyüledi. Restoranlarda, ortamın anlamlı ve yaratıcı bir şekilde kullanılmasını sağlayan tatlıların yerini, kolayca yapılan ve monte edilen ve kimseyi yabancılaştırmayan, çıtır çıtır çıtır çörekler vb.
Menüler, yemeklerin başlangıcında küçük tabaklar sipariş etmeleri için müşterileri almaya odaklandı. Böyle bir saldırıdan sonra, çok az insan, paylaşılan bir muhallebi dışında herhangi bir şey için enerjiye ya da odaya sahip olur. (“O halde dört kaşıkla bir panna cotta mı?”) Pek çok restoran, tam zamanlı bir maaşın müşterilerin tatlı için ödemeye razı olduğu miktara bağlı olmadığına karar verdi.
Pasta şefleri pandemide bir şey öğrendiyse, bir sonraki hayalini kuran her şeyi denemeye hevesli oldukça büyük bir izleyici kitlesi vardır.
Bar Boulud ve Dominique Ansel Kitchen’ın pastacılık departmanlarında çalışan Kelly Miao, “Geçen yıl gördüğümüz şey, açıkçası tatlı için bir talep olduğu” dedi. “Restoranların neden daha fazla vurgulamadığından emin değilim, çünkü sunacak çok şey var. Tatlılar olağanüstü olabilir ama onlara parlama şansı vermezler. ”
27 yaşındaki Bayan Miao, salgından önce restoranlardan ayrılmıştı ve Bronx Gece Pazarı’nda Chi Desserts adlı bir işi yerden kaldırmaya çalışıyordu. Ancak kalabalığı durmaya, tatmaya ve satın almaya ikna eden baş döndürücü bir ürün asla bulamadı.
Bu yıl gece pazarı olmayacağı netleştiğinde, Chi’yi Kemi Tatlı Barı olarak yeniden icat etti, Jamaika, Queens’teki dairesinde tatlılar hazırladı ve eve teslimat yaptı. Değişiklik, hayal gücünün dolaşmasına izin verdi.
“Becerilerimi göstermek için gece pazarından daha fazla fırsatım var” dedi. Çinli-Amerikalı Bayan Miao, kendisi için çalışmanın, Asya mirasını ifade eden tatlardan yararlanmasına da izin verdiğini, ancak bunun eskiden çalıştığı Fransız veya İtalyan restoranlarında uygunsuz olacağını söyledi.
Plastik kaplarda, zıt katmanlar halinde tart çarkıfelek köpüğü, yatıştırıcı hindistan cevizi Chantilly ve pişmiş beze üzerine ahududu gelée ile tabakalı soslar yapıyor. Tay çayı muhallebi çörekler güvenilir bir şekilde tükeniyor ve talep, bir Japon kokteyl barının eski moda bir kokteyle bırakacağı oyulmuş buz küpleri büyüklüğünde nemli, sırlı kekler olan Kemi Cubes için artıyor. Bir yinelemede, vanilyalı mermer kek küplerini ve siyah-beyaz kurabiyelerden ödünç aldığı çikolatalı kremaları gizledi.
Hayatımda hiç bu kadar yaratıcı olamadım, dedi. Konfor alanımdan çıktığım için kendimle gerçekten gurur duyuyorum. ”
Şeflerden bazıları, çalışmalarının restoran bağlamından zorla çıkarılmasının, insanların kreasyonlarını nasıl yiyebilecekleri hakkında daha geniş düşünmelerine yardımcı olduğunu söylüyor. 26 yaşındaki Bayan Cho, değerli taşlı keklerinin, bir akşam yemeği partisinin sonunda bir tabakta yapacakları kadar, yalnız bir kahvaltı kadar mantıklı olduğuna inanıyor, ne zaman bu yine iyi bir fikir gibi görünse.
“Tatlı her zaman kaplanmak zorunda değil,” dedi.
Pastaları çok nemli ve aşırı derecede yumuşaktır, kısmen ekşi kremaya ve kısmen de mochi’de kullanılan tatlı pirinç ununun bir kısmına borçludur.
Çevrimiçi işletmesi Boy Blue Coffee & Goods Store’u arayan Michael Davis, unlu mamullerini aylarca evde kalmış insanlara elden teslim etmenin, yetişkin hayatını mutfaklarda geçirdikten sonra önceliklerini yeniden düzenlemesine yardımcı olduğunu söyledi. Bouley ve diğer restoranlar.
“İnsanlara sağlamak istediğinizi değiştirir,” dedi. “Bugünlerde yaptığınız şey için daha fazla rızık olmalı. ”
47 yaşındaki Bay Davis, West Village’da mutfak alanı kiraladı. Bir gün Philadelphia tarzı yumuşak bir simit için acıkmıştı, bu yüzden bir parti yaptı; şimdi onları 10 dolara mal olan dörtlü kutularda satıyor.
Yumuşak tuzlu krakerler en sevdiğim öğleden sonra atıştırmalıklarından biridir, ancak bunların kaynatılarak tuzlanması ve pişirilmesi bir profesyonele bırakmaktan çok mutlu olduğum bir şey. Bir proje istediğimde, Bay Davis’in ekşi mayalı ekmek setini tekrar sipariş edeceğim. Küçük bir küvet ekşi hamur mayası içeren bir torba çavdar ve buğday unu, benim gibi ekşi maya yaşam tarzını merak eden, ancak küçük, fışkıran bir mikroorganizma kolonisini tutma sorumluluğunu kaldıramayan herkes için idealdir. canlı.
Bay Davis, her şeyden oluşan simit baharatlarıyla noktalı yuvarlak, zeytinyağı kokulu bir focaccia için geliştirdiği bir tariften haklı olarak memnun. Her şey focaccia ile ne yaparsınız? Ne istersen, ama onu dilimleyip tereyağı yaparsan, mükemmel bir salatalık ve lox sandviç için çerçeveye sahip olursun.
Bu genç işletmelerden birkaçından sipariş verdikten sonra, fırıncıların da sizin kadar salgın yaşamayı düşündüklerini anlamaya başlıyorsunuz.
Shuna Lydon’un Brooklyn, Flatbush’taki dairesinin dışında işlettiği Seabird Bakery, Nassau County’ye ve Staten Island hariç tüm ilçelere şef Alain Joseph tarafından yürütülen bir sıcak yemek dağıtım şirketi olan Twenty Orders ile ortaklaşa olarak unlu mamuller gönderiyor. Hafta sonları, Bayan Lydon’un tarçınlı rulolarının yanında Bay Joseph tarafından pişirilmiş Fransız tostu veya taze meyve konserveleri ile doldurulmuş donutlar veya tuzlu, keskin mayalı İngiliz kekleri alabilirsiniz.
Öğlen teslim etmek, gece boyunca çalışmak demektir. Salgından önce Chelsea’deki Worthwild’de çalışan Bayan Lydon, brunch günlerinde yaklaşık üç saat uyuduğunu söyledi. Bay Joseph hiçbirini almıyor.
“Peki bunu neden yapıyoruz?” 55 yaşındaki Bayan Lydon, dedi. “Çünkü brunch, insanların en çok özledikleri şeyler listesinde çok üst sıralarda yer alan bir şey. “
Wrightwood & Sawyer’ı kuran iki pasta şefi, Marissa Sanders ve David Yang, özellikle yumuşak ve incelikli tatlı veya tuzlu hamur işleriyle dolu kutular satıyor. Kutuların bazı müşterilerin bir günde yemesi için çok fazla olabileceğini biliyorlar. Bu yüzden, web sitelerinde, farklı türlerde unlu mamullerin saklanması ve yeniden ısıtılmasıyla ilgili ipuçları içeren “pasta bakımı” adlı bir sayfa yazdılar – ancak karamelize soğan ve Gruyère kurabiyesi söz konusu olduğunda, tavsiye çok az: “Onu bugün gerçekten yemelisin . ”
30 yaşındaki Bayan Sanders, Brooklyn, Carroll Gardens’daki dairesinden teslim alma emirlerini veriyor. 38 yaşındaki Bay Yang, Brooklyn’de teslimat yapıyor. Maskelerle bile müşterileriyle tanışmaktan hoşlandığını söyledi.
Diğer pasta şefleri de bu duyguyu yineleyerek, restoranlarda ve fırınlarda çalıştıklarında tatlılarının tadını çıkaran müşterilerle neredeyse hiç karşılaşmadıklarını belirttiler.
Bayan Lydon, “Olanların psikolojik ağırlığı beni her gün etkiliyor,” dedi. “Hiçbir şey yapmadığım, hiçbir yere gitmediğimde ve kimseyi görmediğimde kendime kafamdan kurtulmak için yardım edebilmemin yollarından biri de bir şeyler pişirip bağlantı kurmaktı. ”
Kutulu unlu mamuller feribotla dolaşmaktan zevk alsalar da, konuştuğum pasta şeflerinin hiçbiri sonsuza kadar şehirde dolaşmak istemiyor.
Artık başka seçenekleri olmadığını söylüyorlar. Üçüncü taraf teslimat uygulamaları tarafından alınan komisyonlar onları mahveder. Şimdiye kadar, küçük işletmelerin karşılayabileceği ücretlerle rakip bir teslimat hizmeti ortaya çıkmadı.
Wrightwood & Sawyer ve Joy Cho Pastry, salgın azaldığında oturarak pastane kurmayı planlıyor. Bayan Miao, Kemi Dessert Bar’ı tatlı odaklı küçük bir tadım odasına dönüştürmek istiyor. Boy Blue’dan Bay Davis ve romantizm ve iş dünyasındaki ortağı Camila Nevin, sokağın karşısında bir fırın ve kafenin bulunduğu küçük bir mahalle restoranı açmayı umuyor.
Bayan Lydon, işletme düzeldikçe restoranlarda pasta şeflerinin işe alınması konusunda iyimser olmadığını, ancak Seabird Bakery’nin bir şekilde devam etmesini umduğunu söyledi.
Wrightwood & Sawyer’dan Marissa Sanders, pandeminin dişlerinde doğan bazı küçük işletmelerin hayatta kalacağını düşünmekten hoşlanıyor.
“Temelde giriş engelinin alıştığımızdan çok daha düşük olduğu bütün bir restoran sınıfına sahip olmak gerçekten harika ve ilginç” dedi. Umarım tutunabileceğimiz bir şeydir. İnsanlar bu korkunç, kontrol edilemeyen durumda geliştikçe çok cesaret verici ve yaratıcı olan gerçek bir koşuşturma duygusu var. ”
Unlu Mamullerin Olduğu Yer
Boy Mavi Kahve ve Ürünler
Çoğunlukla iştah açıcı unlu mamullerin sabit menüsünde öne çıkan özellikler, ekşi mayalı simit (dört kişi için 10 dolar), “simit hariç her şey” focaccia (üç kişi için 10 dolar) ve canelé (dört kişi için 10 dolar). Manhattan, Brooklyn ve batı Queens’de teslimatlar. boybluecoffee. com.tr
Joy Cho Böreği
Şu anki odak noktası, küçük, çok hassas ekşi krema Bundts (altı tanesi 20 $) olan “cevher kekleri”. Brooklyn, Clinton Hill’deki pikaplar: joychopastry. com.tr
Kemi Tatlı Barı
“Kemi küpleri” adı verilen atıştırmalık büyüklüğündeki kekler (iki kişi için 8 dolar), çoğu Asya’dan gelen lezzetlerle gelişen sofistike tatlıların temel dayanağıdır. Manhattan, Brooklyn, Queens ve Nassau County’deki teslimatlar: kemidessertbar. com.tr
Seabird Fırın
Hamur işleri ve tatlıların seçimi sık sık değişir, ancak konserve ve tuzlu tereyağlı ekşi maya İngiliz kekleri sabittir (dört tanesi 15 dolara). Manhattan, Bronx, Queens, Brooklyn ve Nassau County’deki teslimatlar veya Flatbush, Brooklyn’deki teslimatlar: @seabirdbakery Instagram’da
Wrightwood ve Sawyer
Her hafta, yaklaşık yarım düzine unlu mamulle dolu iki kutu sunulur; içerik bir sürpriz, ancak bir kutu çoğunlukla tatlı, diğeri çoğunlukla değil (her biri 20 dolar). Brooklyn’deki teslimatlar veya Carroll Gardens, Brooklyn’deki pikaplar: Wrightwoodandsawyer. com.tr
Takip et NYT Food Twitter’da ve Instagram’da NYT Yemek Pişirme, Facebook, YouTube ve Pinterest. NYT Cooking’den tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş önerileriyle düzenli güncellemeler alın.