Bu Fransız klasiği, ördek etinin kendi yağında yavaş kızarmasıyla yapılır. Bir zamanlar soğutmadan önce eti muhafaza etme yöntemi olarak kullanılan yöntem, günümüzde kendi başına zengin ve lezzetli bir yemek olarak beğeniliyor. Et tipik olarak tuz, karabiber, kekik, sarımsak, arpacık soğanı ve defne yaprağı gibi taze otlar ve baharatlarla tatlandırılır.
Confit de canard veya ördek konfit, Gaskonya’nın güneybatı bölgesinden gelen klasik bir Fransız inceliğidir. Confit’in, buzdolapları icat edilene kadar yüzyıllar boyunca standart bir et saklama süreci olduğu bilinmektedir. İlk yıllarda, bütün ördekler confit de canard yapmak için kullanılıyordu, ancak günümüzde yemek çoğunlukla ördek butlarıyla yapılıyor. Ördek konfi yapmanın ilk adımı, tuzla kürlenen ördek bacaklarını ve onları bir gece buzdolabında bırakmayı içerir. Bacaklar daha sonra et kemikten ayrılmaya başlayıncaya kadar biraz defne yaprağı ve kekik ile birlikte yağlarında kısık ateşte pişirilir. Pişirildiğinde ördek bir kaba aktarılır, süzülmüş yağ ile kaplanır ve kapatılır. Böylelikle buzdolabında haftalarca saklanabilir. Confit de canard yapmak için, önceden pişirilmiş ördek bacakları, deri altın rengi ve gevrek olana kadar her iki taraftan da kızartılır. Tipik olarak ördek konfi, kızarmış patates veya mercimekle servis edilir. Ördek konfi, diğer geleneksel Fransız yemeklerinde, özellikle de domuz eti ve koyun eti, sosis ve ördek konfi gibi çeşitli etleri birleştiren beyaz fasulye bazlı bir güveç olan cassoulet de castelnaudary’de bir bileşen olarak kullanılır.
Buzdolaplarının icat edilmesinden önceki yıllarda, konfi, sert kış aylarında kıtlığı uzak tutmada önemli bir rol oynadı. Özünde, kelimenin anlamı gibi (Fransızcada confire koruma anlamına gelir), confit, yaz sezonunun sonunda gerçekleşen yaygın bir et koruma yöntemiydi. Confit, çeşitli etlerin (en yaygın olarak kaz, ördek veya domuz eti) tuzla sertleştirilmesini ve yağlarında yavaş pişirilmesini içeriyordu. Soğuduktan sonra etler, tamamen yağa batırılmış konserve kavanozlarına veya diğer kaplara aktarılırdı. Mahzenlerde tutulan konfiler birkaç ay sürecek kış aylarında insanların beslenmelerine yardımcı olacaktı.
Ördek konfi o kadar zengin ve lezzetlidir ki genellikle sossuz tek başına servis edilir. Ancak, yeşil mercimek bu yemeğe mükemmel bir eşlik ediyor.
Confit de Canard Tarifi / Ördek Konfi Tarifi
Confit de Canard İçin Gerekli Malzemeler
4 ördek bacağı (but ve baget)
1 kg ördek yağı
2 defne yaprağı
4-6 dal kekik
Deniz tuzu
Taze karabiber
Confit de Canard Nasıl Yapılır
Butların etli tarafına bol miktarda deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber sürün.
Her butu streç filmle örtün ve gece boyunca buzdolabında bekletin.
Marine edildikten sonra butları soğuk su altında durulayın ve ardından kağıt havlu ile hafifçe kurulayın.
Büyük bir tencerede (tek kat ördek budu tutacak kadar büyük) ördek yağını eritin. Yağın sıcaklığı yaklaşık 100 °C olmalıdır.
Ördek butlarını birkaç dal kekik ve biraz defne yaprağı ile birlikte yavaşça yağa koyun. Suya daldırıldığında, ördek bacakları tamamen yağ ile kaplanmalıdır.
Et kemikten ayrılmaya başlayıncaya kadar butları en az iki saat çok kısık ateşte pişirin. Yağın hiçbir noktada kaynamadığından emin olun. Sıcaklığın doğru olduğundan emin olmanın en bir yolu, ördeği 100 °C’ye ayarlanmış fırında pişirmektir.
Ördeğin pişip pişmediğini kontrol etmek için bir budu bir tabağa aktarın ve çatal kullanarak etin kemiğinden düşüp düşmediğine bakın.
Büyük bir tavada, ördek bacaklarını her iki taraftan altın rengine dönene kadar kızartın. Deri de gevrek hale gelmelidir.
Taze yeşil salata ve patates püresi ile servis yapın.
Pişirme İpuçları
Ördek: Normalde, confit de canard ördek butlarından yapılır, ancak ördek göğüsleri de kullanılabilir. Bununla birlikte, but alırken, daha küçük olanları tercih edin çünkü hazırlanmaları daha kolay olacaktır. Daha da önemlisi, büyük bir but genellikle bir kişinin tüketemeyeceği kadar büyüktür.
Artan Yağ: Yağı saklamak istiyorsanız, önce süzdüğünüzden emin olun. Yağı steril bir cam kavanoza dökün ve buzdolabında saklayın.
Pişirmeden Önce: Ördeğiniz korunduktan sonra, içinde bulunduğu kabın önce oda sıcaklığına gelmesine izin verin. Yağ hala katıyken ördeği kaptan çıkarmaya çalışırsanız, büyük olasılıkla tek parça halinde çıkmayacaktır. Kabın düşük ısıdaki bir fırında ısıtılması da uygun bir seçenektir.
Saklama: Ördek konfiyi saklamak istiyorsanız, yapmanız gereken, pişmiş ördeği temiz bir cam veya porselen kaba koymak, ördek yağını bir sürahiye süzmek ve tamamen örtünceye kadar butların üzerine dökmektir. Kabın kapağını kapatın ve buzdolabında saklayın (bir aya kadar).
Yağ sıcaklığı: Ördek konfi hazırlarken bir mutfak termometresine sahip olmak son derece yardımcı olabilir. Ördeğin iyi şekilde pişirilmesini istiyorsanız, yağın sıcaklığı 70-80 °C aralığında olmalıdır.
Servis: Ördek konfi tipik olarak patates ve taze yeşil salata ile servis edilir. Yemeği bambaşka bir boyuta taşımak istiyorsanız, confit de canard yapmak için kullandığınız ördek yağında patatesleri pişirip üzerlerine ince kıyılmış sarımsak ve maydanoz serperek Pommes de Terre Sarladaises hazırlayın. Patates, yağın içindeki tatların zenginliğini içine çekecek ve klasik ördek konfi için mükemmel bir garnitür haline gelecektir. Bununla birlikte, ördek konfi için daha egzotik bir eşlik, kırmızı lahana ve tereyağı ve kırmızı şarapta kızartılmış elma kombinasyonudur.