- Toprakta ve pirinçte yetişen ve kese mantarlarına ait bir küftür. (Bkz; Aspergillus) (Bkz; oryzae)
- Çeşitli sindirim enzimleri oluşturur ve ağırlıklı olarak Doğu Asya’da ve özellikle Japonya’da soya sosu, miso ve sake gibi fermente gıdaların üretiminde kullanılır.
- Laktoz intoleransını tedavi etmek için kullanılan laktaz, Aspergillus oryzae’den de elde edilebilir.
- Amilazlar gibi diğer enzimler gıda endüstrisinde, örneğin ekmek yapımında kullanılır.
Aspergillus oryzae’den elde edilen enzimler, tabletler şeklinde ticari olarak temin edilebilir.
Kimyasal
yapı ve özellikler
Aspergillus oryzae, Trichocomaceae familyasından çeşitli sindirim enzimleri üreten bir küftür. Bunlar arasında amilazlar, proteazlar, lipazlar, β-galaktosidazlar (cf. laktaz), nükleazlar, lipazlar, pektinazlar ve selülazlar bulunur. Aspergillus oryzae, diğer şeylerin yanı sıra, adını aldığı (Oryza sativa) toprakta ve pirinçte bulunur.
Etkileri
Sindirim enzimleri karbonhidratlar, nişastalar, selülozlar, nükleik asitler ve proteinler gibi biyopolimerleri depolimerize eder.
uygulama alanları
Aspergillus oryzae Doğu Asya ve özellikle Japon mutfağında fermente yiyecek ve içeceklerin hazırlanmasında kullanılmaktadır. Bu içerir:
- Sake, pirinçten yapılan alkollü bir içecek.
- Shochū, bir Japon ruhu
- Soya sosu ve soya fasulyesi miso
- pirinç sirkesi
- Laktoz intoleransını tedavi etmek için kullanılan sindirim enzimi tilaktaz (laktaz), Aspergillus oryzae’den elde edilir.
Mantardan elde edilen sindirim enzimleri, örneğin ekmek yapımında kullanılan amilazlar gibi gıda endüstrisinde de kullanılmaktadır. Hazımsızlığı tedavi etmek için de kullanılabilirler.
istenmeyen etkiler
Aspergillus oryzae GRAS statüsüne sahiptir ve yakından ilişkili küflerin aksine aflatoksinler gibi mikotoksinler üretmez. Olası istenmeyen etkiler alerjileri içerir.