Sırrı kokusunda mı?
Akdeniz diyetinin temel taşı zeytinyağı sağlığımız için neden bu kadar yararlı?
Akdeniz diyetinin temel taşı zeytinyağı sağlığımız için neden bu kadar yararlı?Beslenme uzmanları , zeytinyağındaki antioksidan ile kalbi koruyan doymamış bir yağ olan oleik asit bolluğuna dikkat çekiyor. Ama yeni araştırmalar, zeytinyağının bazı faydalarının aromasında bulunabileceğine işaret ediyor. Araştırmaya göre, diğer katı ve sıvı yağlara kıyasla, natürel sızma zeytinyağının yemekten sonra kişinin tokluk hissini artırma ihtimali daha yüksek. Ayrıca araştırmanın diğer bir aşaması gösterdi k i, (aromatik b ir özüt eklemek suretiyle) zeytinyağının yemeğe geçen kokusu, araştırmaya katılan kişilerin kalori tüketimini azaltmaya ve kan şekerinin verdiği tepkiyi düzeltmeye yetti. Koku ve tat alma duyuları birbirine sıkı sıkıya bağlı. Önceki araştırmalara göre, belli yiyeceklerin aromasıyla oynamak, insanların onları yeme miktarıyla ilgili tercihlerini etkiliyor. Örneğin bir tatlının koku ve lezzetini yoğunlaştırmak, insanları daha küçük lokmalar almaya sevk edebiliyor. Yeni araştırmanın amacı ise, bazı yiyecekleri diğerlerinden daha doyurucu kılan etkenleri bulmak. Süpermarketlerde müşterileri "düşük yağ" etiketiyle cezbeden pek çok ürün var ama Doktor Malte Rubach, düşük yağlı gıdalar yemenin daha sonra aşırı yemekle telafi edilebildiğini söylüyor. Alman Gıda Kimyası Araştırma Merkezi'ndeki meslektaşlarıyla birlikte söz konusu araştırmayı yürüten beslenme bilimci Rubach, "Gıdanın tadı ya da aroması kaybolmadan yağ içeriğini azaltmanın bir yolu olup olmadığını görmek istedik" diyor. Araştırmacılar, çalışmaya dört yağın (domuz yağı, tereyağı, zeytinyağı, kanola yağı) tokluk hissi üzerindeki etkilerini karşılaştırarak başladı. Son zamanlarda oldukça konuşulan kanola yağında zeytinyağındakinden hem daha az doymamış yağ hem de daha az doymuş yağ var ve sıklıkla zeytinyağıyla birlikte yemek pişirmede kullanılan diğer yağlara sağlıklı alternatif olarak tavsiye ediliyor. Araştırmacılar 120 denek üzerinde çalıştı ve onları gelişigüzel 5 gruba böldü. Katılımcılara 3 ay boyunca her gün 500 gram yoğurt yemeleri söylendi. Dört grubun yoğurdu, bu yağlardan biriyle zenginleştirildi. Kontrol görevi gören beşinci grup sıfır yağlı sade yoğurt yedi. Deneklere düzenli kan testi uygulandı. Yoğurtlarında ne olduğu özellikle söylenmedi. Yoğurtlarını yedikten sonra, toklukla bağlantılı serotonin hormonunun oranı en çok zeytinyağı grubunda arttı. Bu grup, ekstra yoğurdu telafi edebilmek için çoğu gün kalori alımını da azalttı. Aynı eğilim tereyağı ve kontrol gruplarında da gözlendi. Gelgelelim kanola ve domuz yağı grupları, düzenli olarak yedikleri yemeklere bir de yoğurdu ekleyerek, bu dönemde kilo aldı. "Gerçekten doymuş hissedenlerin toplam enerji alımını azalttığını görebiliyordunuz. Lakin diğerleri enerji alımını azaltmadı ve bir miktar kilo aldı" diyor Rubach. Zeytinyağına benzer sağlıklı özellikleri olmasına rağmen kanola yağıyla beslenen grubun ağırlığının ve vücuttaki yağ oranının artması, araştırmacıları şaşırttı. Dolayısıyla çalışmanın sonraki aşamasını, bu farklı etkilere odaklanarak geliştirmeye karar verdiler. En önemli soru, iki yağda bulunan besinler haricinde bir şeyin mi bu beklenmedik etkiye yol açtığını öğrenmekti. Bu kez denekler sıfır yağlı yoğurt verilen iki gruba ayrıldı. Ancak gruplardan birinin yoğurduna, yağ değil, ama zeytinyağı kokusu geçiren bir aroma özütü karıştırdılar. Sade yoğurdu yiyenlerin serotonin oranları düştü ve yedikten sonra daha az tokluk hissettiklerini söylediler. Aynı zamanda günde 176 kalori daha fazla almaya başladılar. Zeytinyağı kokulu yoğurdu yiyen grup ise diğer gıdalardan aldığı kaloriyi azalttı ve kan şekerini ölçen glikoz toleransı testine daha olumlu tepki verdi. Kan şekerindeki ani iniş ve çıkışlar, açlık ve tokluk hissini yönlendiren etkenler arasında. Araştırmacılar zeytinyağı kokusunun etkisini özellikle İtalyan zeytinyağlarında bol bol bulunan iki bileşime bağlıyor. Bunlardan biri de taze kesilmiş çimen kokusunu çağrıştıran heksanal. Rubach'a göre, bulgular, tüketicilerin yemeğin psikolojik etkisinin tabakta gördükleriyle sınırlı olmadığının bilincine varması gerektiğini gösteriyor. "Yemeğe dair izlenimimizi tamamlayan her bir şey üzerimizde etki yaratıyor" diyor. THE NEW YORK TIMES
19 Nisan 2013 Cuma, 23:25
Bu yazı 2636 kez okundu