Transkript
1 27 Aralık 2011 SALI Resmî Gazete Sayı : YÖNETMELĠK Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: HAYVANSAL GIDALAR ĠÇĠN ÖZEL HĠJYEN KURALLARI YÖNETMELĠĞĠ BĠRĠNCĠ BÖLÜM Amaç, Kapsam, Dayanak ve Tanımlar Amaç MADDE 1 (1) Bu Yönetmeliğin amacı, hayvansal gıda üreten gıda işletmecisinin Gıda Hijyeni Yönetmeliğinde belirtilen kurallara ek olarak uyması gereken özel hijyen gerekliliklerini belirlemektir. Kapsam MADDE 2 (1) Bu Yönetmelik; işlenmemiş ve işlenmiş hayvansal gıda üreten gıda işletmecisinin uyması gereken özel hijyen gerekliliklerini, sorumluluklarını ve yürüttüğü otokontrollere ilişkin usul ve esasları kapsar. (2) Bu Yönetmelik, bitkisel ve işlenmiş hayvansal ürünlerin her ikisini de içeren gıdalar için uygulanmaz. Ancak, bu tür gıdaların hazırlanmasında kullanılan işlenmiş hayvansal ürünler bu Yönetmelikte belirtilen gerekliliklere uygun olarak elde edilir ve işleme tabi tutulur. (3) Bu Yönetmelik; a) Kişisel tüketim amacıyla birincil üretime, b) Kişisel tüketim amacıyla gıdanın hazırlanması, işlenmesi ve depolanmasına, c) Üreticisi tarafından küçük miktarlardaki birincil ürünlerin son tüketiciye veya son tüketiciye doğrudan satışını yapan yerel perakendecilere doğrudan arzına, ç) Üreticisi tarafından çiftlikte kesilen kanatlı ve tavşanımsıların etlerini, küçük miktarlarda ve çiğ et olarak son tüketiciye veya son tüketiciye doğrudan satışını yapan yerel perakendecilere doğrudan arzına, d) Yaban av hayvanları veya yaban av hayvanı etlerini küçük miktarlarda son tüketiciye veya son tüketiciye doğrudan satışını yapan yerel perakendecilere doğrudan arz eden avcılara, uygulanmaz. (4) Bu Yönetmelik, a) Aksi belirtilmedikçe perakendeye uygulanmaz. b) Başka bir işletmeye hayvansal gıdaları arz eden perakendeciye aşağıdaki durumlar hariç olmak üzere uygulanır. 1) Bu Yönetmeliğin 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 ve 19 uncu bölümlerinde belirtilen özel sıcaklık gerekliliklerinin uygulanması şartıyla sadece depolama ve nakliye faaliyetleri. 2) Yerel, marjinal ve sınırlı faaliyetler. (5) Bu Yönetmelik; a) Hayvan refahı, b) Hayvanların tanımlanması ve hayvansal gıdaların izlenebilirliği, c) Nakledilebilir süngerimsi beyin hastalıklarından korunma, kontrol ve yok edilmesi için belirlenen kurallar dahil hayvan ve halk sağlığı, konusundaki mevzuat hükümlerine aykırılık teşkil etmeyecek şekilde uygulanır. (6) Bu Yönetmelik, bu Yönetmeliğin bölümlerinde özel hijyen gerekliliği getirilmeyen hayvansal gıdalara uygulanmaz. Dayanak MADDE 3 (1) Bu Yönetmelik; a) 11/6/2010 tarihli ve 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununun 8, 9, 22, 24, 27, 29, 30, 31, 32 ve 34 üncü maddelerine dayanılarak, b) 853/2004/EC sayılı Hayvansal Gıdaların Özel Hijyen Kurallarına İlişkin Avrupa Parlamentosu ve Konsey Tüzüğüne paralel olarak hazırlanmıştır. Tanımlar MADDE 4 (1) 5996 sayılı Kanunun 3 üncü maddesinde ve Gıda Hijyeni
2 Yönetmeliğinin 4 üncü maddesindeki tanımlara ilave olarak bu maddenin ikinci fıkrasında yer alan tanımlar da geçerlidir. (2) Bu Yönetmelikte geçen; a) Arındırma merkezi: Canlı çift kabuklu yumuşakçaların temiz deniz suyu ile beslenen tanklarda, bulaşıklığın azaltılarak insan tüketimine uygun hale getirilmesi amacıyla, muamele edildiği tesisi, b) Av hayvanı işleme tesisi: Avlanmadan sonra av hayvanının ve av etinin piyasaya arzı için hazırlandığı tesisi, c) Büyük yaban av hayvanı: Küçük yaban av hayvanı tanımına girmeyen, doğada serbest olarak yaşayan yaban kara memelilerini, ç) Çatlak yumurta: Kabuğu zarar görmüş ve zarı bozulmamış yumurtayı, d) Çift kabuklu yumuşakça: Sudaki besinleri süzerek beslenen Lamellibranchia sınıfında yer alan yumuşakçaları, e) Çiftlik av hayvanı: Evcil tırnaklılar tanımında belirtilenlerin dışında kalan, çiftlikte yetiştirilen devekuşugilleri ve kara memelilerini, f) Çiğ et: Vakum ambalajlı veya kontrollü ortamda ambalajlanmış et dahil soğutma, dondurma veya hızlı dondurmadan başka herhangi bir muhafaza yöntemine tabi tutulmamış olan eti, g) Çiğ süt: Çiftlik hayvanlarının meme bezlerinden salgılanan, 40 ºC nin üzerinde ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi bir işlem görmemiş sütü, ğ) Deniz biyotoksinleri: Toksinleri içeren planktonlarla beslenmenin bir sonucu olarak, çift kabuklu yumuşakçalar tarafından biriktirilen zehirli maddeleri, h) Dondurucu gemi: Balıkçılık ürünlerinin; kanının akıtılması, kafanın ve yüzgeçlerin ayrılması, iç organlarının çıkarılması gibi işlemler ile gerektiğinde paketleme ve ambalajlama yapılarak dondurulduğu balıkçı gemisini, ı) Don yağı tortusu: Yağ ve suyun kısmi ayrımından sonra protein içeren tortuyu, i) Eritilmiş hayvansal yağ: Kemiklerde dahil olmak üzere, etin işlenmesinden elde edilen insan tüketimine uygun yağı, j) Et: Bu maddenin ikinci fıkrasının (c), (e), (m), (u), (çç), (ll) ve (rr) bentlerinde belirtilen hayvanların kan dahil yenilebilen kısımlarını, k) Et parçalama tesisi: Etin kemiklerinden ayrılması ve/veya parçalanması amacıyla kullanılan tesisi, l) Et ürünleri: Etin işlenmesinden veya işlenmiş ürünlerin daha ileri düzeyde işlenmesiyle elde edilen ve kesit yüzeyi çiğ etin karakteristik özelliklerini göstermeyen ürünleri, m) Evcil tırnaklı hayvan: Sığırı, mandayı, bizonu, koyunu, keçiyi, tek tırnaklı hayvanı, deveyi ve domuzu, n) Evcil tırnaklı hayvan karkası: 1) Sığır için; hayvanın kesimi yapılıp kanı akıtıldıktan, baş ve ayakları ayrıldıktan, derisi yüzüldükten, böbrekleri ve böbrek yağları, üreme organları ve pelvis boşluğu yağları, salkım yağları, idrar kesesi ve bunların bağları, soluk borusu (trachea), yemek borusu (oesaphagus) ve diğer iç organları çıkartıldıktan ve kuyruk, sakrum omuru ile birinci kuyruk omuru arasından kesildikten sonra elde edilen bütün haldeki gövdesini, 2) Domuz için; hayvanın kesildikten, kanı akıtıldıktan, başı ayrıldıktan veya başı ayrılmadan, derinin yüzülmemesi halinde baş ve gövdesi haşlandıktan, tüyleri yolunup ütüldükten, tırnakları alındıktan ve iç organları çıkartıldıktan sonra elde edilen bütün haldeki gövdesini, 3) Diğer evcil tırnaklı hayvanlar için; hayvanın kesimi yapılıp kanı akıtıldıktan, baş ve ayakları ayrıldıktan, derisi yüzüldükten, tek tırnaklı hayvanlarda böbrek dahil diğer hayvanlarda böbrek hariç iç organları çıkartıldıktan sonra elde edilen bütün haldeki gövdesini, o) Fabrika gemisi: Balıkçılık ürünlerinin fileto yapılması, dilimlenmesi, derisinin sıyrılması, kabuğunun ayrılması, pişirilerek kabuğundan çıkarılması, kıyma haline getirilmesi gibi işlemlerden biri veya birkaçının gerçekleştirildikten sonra, gerektiğinde soğutulduğu veya dondurulduğu ve ardından ambalajlama veya paketleme işlemlerinin yapıldığı gemiyi, ö) Hazırlanmış balıkçılık ürünleri: İç organları çıkarma, kafayı ayırma, dilimleme, fileto yapma ve parçalama gibi anatomik bütünlüğü etkileyen bir işleme tabi tutulmuş
3 işlenmemiş balıkçılık ürünlerini, p) Hazırlanmış et karışımları: Parçalara bölünmüş et dahil olmak üzere ete, diğer gıda maddeleri, lezzet vericiler ve/veya katkı maddeleri ilavesiyle elde edilen, etteki kas liflerinin yapısını ve çiğ etin özelliklerini ortadan kaldırmayacak seviyede işleme tabi tutulan çiğ eti, r) İç organlar: Göğüs, karın ve pelvis boşluğundaki organlar, soluk borusu ve yemek borusu ile kanatlı hayvanlarda kursağı, s) İşlenmiş balıkçılık ürünleri: Balıkçılık ürünlerinin işlenmesinden veya bu işlenmiş ürünlerin daha ileri düzeyde işlenmesinden elde edilen işlenmiş ürünleri, ş) İşlenmiş mide, idrar kesesi ve bağırsak: Elde edildikten ve temizlendikten sonra, tuzlama, ısıtma veya kurutma gibi işlemlere tabi tutulan mide, idrar kesesi ve bağırsağı, t) Jelatin: Hayvanların kemikleri, post ve derileri, tendon ve ligamentlerinden üretilen kollajenin kısmi hidroliziyle elde edilen, jel haline gelen veya gelmeyen doğal, çözülebilir proteini, u) Kanatlı hayvan: Devekuşugiller dışında, evcil hayvan olarak beslenen fakat evcil hayvan olarak kabul edilmeyen kuşlar da dahil olmak üzere beslenen kanatlı hayvanları, ü) Kanatlı hayvan karkası: Tekniğine uygun kesilmiş, kanı akıtılmış, tüyleri yolunmuş, böbrek hariç olmak üzere iç organları çıkartılmış, yıkama ve soğutma işlemi görmüş, suyu sızdırılmış kanatlı hayvanın bütün halindeki gövdesini, v) Kesimhane: Etleri insan tüketimine uygun olan hayvanların kesim ve yüzüm işlemlerinin yapıldığı, iç organlarının çıkartıldığı, karkas ve sakatatların soğutulduğu ve/veya dondurulduğu işletmeyi, y) Kıyma: Parçalara kıyılmış kemiksiz eti, z) Kollajen: Bu Yönetmeliğin ilgili gerekliliklerine göre üretilmiş hayvan kemikleri, postları, derileri, tendonları ve ligamentlerinden elde edilmiş protein esaslı ürünü, aa) Kolostrum/Ağız Sütü: Doğumdan sonraki ilk 3 ila 5 güne kadar meme bezlerinden salgılanan fiziksel ve kimyasal bileşimi normal sütten farklılık gösteren antikor ve mineralce zengin olan ve çiğ süt salgılanmasından önce gelen sıvıyı, bb) Kolostrum bazlı ürünler: Kolostrumun işlenmesinden elde edilen ürünler ile bu ürünlerin daha ileri düzeyde işlenmesinden elde edilen işlenmiş ürünleri, cc) Kurbağa bacağı: Ön vücudunun arkasından enine bir kesimle ikiye ayrılmış, iç organları çıkarılmış, derisi yüzülmüş kurbağagillerin Ranidae türlerinin arka kısmını, çç) Küçük yaban av hayvanı: Doğada serbest olarak yaşayan yaban av kuşlarını ve tavşanımsıları, dd) Lezzet vericiler: İnsan tüketimine uygun tuz, hardal, baharat, baharat özütleri, aromatik bitkiler ve aromatik bitki özütlerini, ee) Mekanik olarak ayrılmış balıkçılık ürünleri: Balıkçılık ürünlerinde kemik/kılçık/kabuktaki etin, yapısında kayba ve değişikliğe yol açan mekanik araçları kullanarak ayrılması yoluyla elde edilen herhangi bir ürünü, ff) Mekanik olarak ayrılmış et (MAE): Kemikler ayrıldıktan sonra etli kemiklerdeki veya kanatlı hayvanların karkaslarındaki etlerin, bu etleri meydana getiren kas liflerinin yapısının kaybolmasına veya değişmesine sebep olan mekanik yöntemler kullanılarak alınması ile elde edilen ürünü, gg) Sakatat: İç organlar ve kan dahil karkas haricindeki eti, ğğ) Salyangoz: Helix pomatialinne, Helix aspersamuller, Helix lucorum türlerinin karada yaşayan karından bacaklılarını ve Achatinidae familyasının türlerini, hh) Sevkiyat merkezi: İnsan tüketimine uygun özellikteki canlı çift kabuklu yumuşakçaların kabulü, uygun duruma getirilmesi, yıkanması, temizlenmesi, derecelenmesi, ambalajlanması ve paketlemesi için karada veya denizde kurulu herhangi bir tesisi, ıı) Sıvı yumurta: Kabuğunun uzaklaştırılmasından sonra işlenmemiş yumurta içeriğini, ii) Süt üreten hayvancılık işletmesi: Gıda olarak piyasaya arz için süt üretmek amacıyla, bir veya daha fazla çiftlik hayvanının bulundurulduğu tesisi, jj) Süt ürünleri: Çiğ sütün işlenmesinden elde edilen ürünler ile bu ürünlerin daha ileri düzeyde işlenmesi ile elde edilen işlenmiş ürünleri,
4 kk) Tabaklama: Bitkisel tabaklama ajanları, krom tuzları, alüminyum tuzları, demir tuzları, silisli tuzlar, aldehitler, kininler veya sentetik sertleştiriciler gibi diğer maddeleri kullanarak derilerin sertleştirilmesini, ll) Tavşanımsılar: Tavşanları, yaban tavşanlarını ve kemirgenleri, mm) Taze balıkçılık ürünleri: Muhafazasını sağlamak üzere soğutmadan başka herhangi bir işleme tabi tutulmayarak, vakumla veya modifiye atmosferde paketlenmiş ürünler de dahil olmak üzere, bütün veya hazırlanmış ve işlem görmemiş olan balıkçılık ürünlerini, nn) Toplayıcı: Hasat edilmiş canlı çift kabuklu yumuşakçaları bir hasat alanından herhangi bir araçla, işleme yeri ve piyasaya arz etme amacıyla toplayan gerçek veya tüzel kişiyi, oo) Toptan satış yeri: Gıda işletmecilerine gıda satışının yapıldığı, tesis ve bölümlerin ortak kullanıldığı ve ayrı üniteleri içeren işyerini, öö) Uygun duruma getirme: A sınıf üretim alanlarından gelen canlı çift kabuklu yumuşakçalardan, kum, çamur veya balçığı uzaklaştırmak, duyusal özelliklerini geliştirmek ve paketleme veya ambalajlamadan önce çift kabuklu yumuşakçaların canlılığının iyi bir duruma getirilmesini sağlamak için arındırma merkezlerinde veya sevkiyat yerlerindeki tanklarda, temiz deniz suyu içeren herhangi bir diğer tesiste veya kendi doğal ortamlarında depolanmasını, pp) Üretim alanı: Çift kabuklu yumuşakçaların doğal yataklarını ya da onların yetiştirildiği alanları içeren ve canlı çift kabuklu yumuşakçaların elde edildiği herhangi bir deniz veya nehrin açıldığı koy veya lagün alanlarını, rr) Yaban av hayvanı: Yabani tırnaklılar ve tavşanımsılar ile insan tüketimi için avlanan ve yaban av hayvanları gibi çevrelenmiş alanlarda özgürce yaşayan memelileri de içeren, ilgili yasasına göre yaban av hayvanı olarak kabul edilen diğer karasal memelileri ve insan tüketimi için avlanan yaban kuşlarını, ss) Yatırma: Canlı çift kabuklu yumuşakçaların iyi gelişmesi veya semirtilmesi için daha uygun alanlara aktarma amacı dışında, gerekli olduğu durumda, bulaşıklığın azaltılarak insan tüketimine uygun hale gelmesi amacıyla deniz veya nehrin açıldığı koy veya lagün alanlarına aktarılmasını, şş) Yatırma alanı: Sınırlarının şamandıralar, kazıklar ve diğer sabit araçlarla kesin olarak işaretlendiği ve canlı çift kabuklu yumuşakçaların yalnızca doğal arıtılmasının yapıldığı herhangi bir deniz veya nehrin açıldığı koy veya lagün alanını, tt) Yerel, marjinal ve sınırlı faaliyet: Perakendecinin başka bir işletmeye sadece belirlenen sınırlar içerisinde sattığı; toplam hayvansal gıda miktarı belirlenen rakamı aşmayan veya toplam hayvansal gıda satış faaliyetinin belirlenen yüzdesini geçmeyen faaliyetini, uu) Yumurta: Kırık, kuluçkalık veya pişmiş yumurtalar hariç olmak üzere çiftlik kuşları tarafından üretilen ve direkt olarak insan tüketimine veya yumurta ürünlerinin hazırlanmasına uygun kabuklu yumurtayı, üü) Yumurta paketleme tesisi: Yumurtaların kalite ve ağırlık bakımından derecelendirildiği ve paketlemenin yapıldığı tesisi, vv) Yumurta ürünleri: Yumurtanın veya yumurta bileşenlerinin veya yumurta karışımlarının işlenmesinden veya bu işlenmiş ürünlerin daha ileri düzeyde işlenmesinden elde edilen işlenmiş ürünleri, ifade eder. ĠKĠNCĠ BÖLÜM Gıda ĠĢletmecisinin Sorumlulukları, Kayıt ve Onay Gıda iģletmecisinin sorumlulukları MADDE 5 (1) Gıda işletmecisi 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 ve 19 uncu bölümlerde yer alan hayvansal gıdaların hijyenine ilişkin ilgili gerekliliklere uyar. (2) Gıda işletmecisi, hayvansal gıdanın yüzeyindeki bulaşmayı ortadan kaldırmak için, içilebilir su veya Gıda Hijyeni Yönetmeliği veya bu Yönetmelikte kullanımına izin verilen temiz su dışında başka bir madde kullanamaz. Ancak bu amaç için, ruhsatlandırılmış veya izin verilmiş maddeler kullanılabilir. Bu maddelerin kullanımı, bu Yönetmeliğin gerekliliklerini yerine getirme konusunda gıda işletmecisinin
5 sorumluluğunu ortadan kaldırmaz. Kayıt ve onay MADDE 6 (1) Gıda işletmecisi, hayvansal gıdayı sadece aşağıdaki gereklilikleri karşılayan işletmelerde hazırlanmış ve muameleye tabi tutulmuşlarsa piyasaya arz eder: a) 5996 sayılı Kanunun, Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmeliğin, Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin ilgili hükümleri ile bu Yönetmeliğin 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 ve 19 uncu bölümlerinde yer alan gereklilikleri karşılayan işletmeler. b) Bakanlığın kayıt altına aldığı veya bu maddenin ikinci fıkrası gereği onayladığı işletmeler. (2) Bu Yönetmeliğin 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 ve 19 uncu bölümlerinde belirtilen hayvansal gıdaları işleyen tesisler, Bakanlık tarafından bu maddenin üçüncü fıkrasına uygun olarak onaylanmadığı sürece faaliyet gösteremez. Aşağıdaki faaliyetleri yürüten tesisler onay kapsamı dışındadır: a) Birincil üretim. b) Nakliye işlemleri. c) Sıcaklık kontrollü depolama şartları gerektirmeyen ürünlerin depolanması. ç) Bu Yönetmeliğin 2 nci maddesinin dördüncü fıkrasının (b) bendinde belirtilen faaliyetler. (3) Bu maddenin ikinci fıkrasına uygun olarak onaylanması gereken bir işletme, Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik hükümlerine göre Bakanlıkça yerinde yapılan resmi kontrolde, şartlı veya tam onay verilmedikçe faaliyet gösteremez. (4) Gıda işletmecisi, Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik hükümlerine göre Bakanlıkla işbirliği yapar. Bakanlık; a) Daha önce verilen onayı geri çekerse, b) Şartlı onay vermiş ve bu onayın süresini uzatmazsa, c) Şartlı onayın süresini uzatmasına rağmen süre sonunda onay koşulları sağlanmamışsa, gıda işletmecisi işletmenin faaliyetini durdurur. (5) Domuzlar ve tek tırnaklıların muameleye tabi tutulduğu işletmelerin onay ve kayıt işlemleri aşağıdaki hususlara uygun olarak gerçekleştirilir; a) Domuz ve tek tırnaklı hayvanlar dışındaki hayvan türlerinin kesimi ve muamelesi, etlerinin parçalanması, soğutulması, etlerinden kıyma, hazırlanmış et karışımı, MAE ve et ürünleri üretiminin yapılması, ambalajlanması, depolanması ve nakliyesi ile ilgili faaliyetlerle uğraşan gıda işletmelerinde domuzlar ve tek tırnaklı hayvanlara ve bu hayvanların etlerine ilişkin faaliyetler yürütülemez, bu işlemler domuz ve tek tırnaklı hayvanlara mahsus her iki tür için ayrı ayrı onaylanmış veya kayıt altına alınmış gıda işletmelerinde yürütülür. b) Domuzların deri/post/kemiklerinden jelatin ve kolajen üretimi, diğer tür hayvanların deri/post/kemiklerinden jelatin ve kolajen üretimi yapılan işletmelerde yapılamaz. Domuzların deri/post/kemiklerinden jelatin ve kolajen üretimi sadece domuzlara mahsus onaylanmış işletmelerde yapılır. ÜÇÜNCÜ BÖLÜM Sağlık ve Tanımlama ĠĢareti Sağlık ve tanımlama iģareti MADDE 7 (1) İşletmesi onaya tabi olan gıda işletmecisi, ürettiği hayvansal gıdayı Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik hükümlerine uygun sağlık işareti veya sağlık işaretinin uygulanmasının öngörülmediği durumlarda bu Yönetmeliğin 8 inci maddesinde yer alan şartlara uygun tanımlama işareti uygulamadan piyasaya arz edemez. (2) Gıda işletmecisi hayvansal gıdalara tanımlama işaretini, bu gıdaların bu Yönetmeliğin 6 ncı maddesindeki şartları taşıyan işletmelerde üretilmesi halinde uygular. (3) Gıda işletmecisi, parçalamadıkça veya işlemedikçe veya başka tarzda üzerinde çalışmadıkça, Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik hükümlerine uygun olarak uygulanan sağlık işaretini etten kaldıramaz.
6 DÖRDÜNCÜ BÖLÜM Bazı Hayvansal Gıdalara ĠliĢkin Gereklilikler Tanımlama iģareti MADDE 8 (1) Gıda işletmecisi, bu Yönetmeliğin 7 nci veya 83 üncü maddelerini uygulaması gerektiğinde, bu Yönetmeliğin 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18 ve 19 uncu bölümlerindeki hükümlere bağlı olarak hayvansal gıdalara aşağıdaki şartlara uygun tanımlama işaretini uygular: a) Tanımlama işaretinin uygulanması aşağıdaki şekildedir: 1) Tanımlama işareti, gıda tesisten ayrılmadan önce uygulanır. 2) Gıda, paketinden ve/veya ambalajından çıkarıldığında veya başka bir tesiste daha ileri düzeyde işlendiğinde gıdaya yeni bir işaret uygulanır. Yeni işarette, bu tür işlemlerin gerçekleştirildiği tesisin onay numarası belirtilir. 3) Yumurtalar için etiketleme ve işaretlemeye ilişkin gereklilikleri belirleyen, gıda kodeksinde yer alan kodlama sistemi uygulandığında, ayrıca bir tanımlama işareti gerekli değildir. 4) Gıda işletmecisi, 5996 sayılı Kanunun 29 uncu maddesinin birinci fıkrasına uygun olarak hayvansal gıdanın alındığı gıda işletmecisini veya dağıtıcısını tanımlayacak sisteme ve prosedüre sahip olması gerekir. b) Tanımlama işaretinin şekli aşağıdaki gibidir: 1) İşaret; okunaklı, silinemez, anlaşılır şekilde olur ve kolayca görülebilir bir yerde bulunur. 2) İşarette, tesisin yer aldığı ülke adı büyük harflerle yazılır veya ilgili ISO standartlarına uygun olarak iki harf kodu ile gösterilecek şekilde belirtilir. 3) İşaret, tesisin onay numarasını içerir. Onaylı bir işletme, kayıt kapsamındaki bir işletmede üretilebilecek bir gıdayı da üretecekse, söz konusu gıdanın etiketinde tanımlama işareti yerine sadece işletmenin onay numarası bulunur. 4) İşaret oval şekilde olur. c) Tanımlama işaretinin uygulama yöntemleri aşağıda belirtilmiştir: 1) İşaret, hayvansal gıdanın piyasaya arz ediliş şekline göre doğrudan gıdaya, ambalaja veya pakete uygulanabilir. Bu işaret; gıdaya, ambalaja veya pakete yapıştırılmış bir etikete basılmış olabileceği gibi etiketin üzerine dayanıklı materyalden yapılmış çıkarılamayacak bir şekilde de uygulanabilir. 2) Parçalanmış et veya sakatat içeren paketler söz konusu olduğunda işaret, pakete yapıştırılarak veya basılarak etikete uygulanır ve bu etiket paket açıldığında işaret bütünlüğü bozulacak şekilde paketin üzerine basılır. Ancak paketi açma işlemi paketin bütünlüğünün ortadan kalkmasına neden olursa, etiket paketin herhangi bir yerine yerleştirilir. Ambalajlamanın, paketleme ile aynı korumayı sağladığı durumlarda etiket ambalajın üzerine yapıştırılabilir. 3) Taşıma konteynerlerine veya büyük paketlere yerleştirilen ve başka bir tesiste muameleye tabi tutulması, işlenmesi, ambalajlanması veya paketlenmesi amaçlanan hayvansal gıdalar için işaret, konteyner veya paketin dış yüzeyine uygulanır. 4) Hazır ambalajlı hale getirilmeksizin taşınan sıvı, granül, toz halindeki hayvansal gıdalar ve hazır ambalajlı hale getirilmeksizin taşınan balıkçılık ürünleri için, bu maddenin birinci fıkrasının (b) bendinin (2) ve (3) numaralı alt bentlerinde belirtilen bilgileri içeren belgenin gıdaya eşlik etmesi durumunda tanımlama işaretinin kullanılması zorunlu değildir. 5) Hayvansal gıdalar, son tüketiciye doğrudan arzı için paketlenmişse işaretin sadece o paketin dış yüzeyine uygulanması yeterlidir. 6) İşaret hayvansal gıdalara doğrudan uygulandığında, gıda kodeksine uygun renklendirici kullanılır. Tehlike analizi ve kritik kontrol noktaları/haccp ilkelerine dayanan prosedürlerin amaçları MADDE 9 (1) Kesimhane işletmecisi, tehlike analizinin sonucunda belirlenen ve Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin 22 nci maddesindeki genel gereklilikler ile bu maddenin ikinci fıkrasında sıralanan özel gereklilikleri içeren prosedürleri oluşturur. (2) Prosedürler, kesimhaneye kabul edilen her bir hayvanın veya uygun durumlarda her bir hayvan partisinin;
7 a) Uygun bir şekilde tanımlanmasını, b) Menşe çiftlik bünyesinde yer alan gıda zinciri bilgisinin eşlik etmesini, c) Bakanlığın gerekli gördüğü durumlar hariç, hayvan veya halk sağlığı nedenleriyle hareket yasağı veya diğer sınırlamanın olduğu çiftlikten veya alandan gelmemesini, ç) Temiz olmasını, d) Kesimhane işletmecisinin yargısına göre sağlıklı olmasını, e) Kesimhaneye geldiğinde hayvan refahı açısından uygun durumda olmasını, sağlar. (3) Bu maddenin ikinci fıkrasında sıralanan herhangi bir gereklilik karşılanmadığında, kesimhane işletmecisi resmi veya yetkilendirilmiş veteriner hekimi bilgilendirir ve uygun önlemleri alır. Gıda zinciri bilgisi MADDE 10 (1) Kesimhane işletmecisi, uygun durumlarda, kesimhaneye gönderilen veya gönderilmesi planlanan av hayvanları dışındaki tüm hayvanlar için, bu maddede yer aldığı şekilde gıda zinciri bilgisini istemek, almak, kontrol etmek ve değerlendirme sonucuna göre hareket etmek zorundadır. (2) Kesimhane işletmecisi, Gıda Hijyeni Yönetmeliğine uygun olarak menşe çiftlik bünyesinde tutulan kayıtları içeren ilgili gıda zinciri bilgileri sağlanamayan hayvanları işletmesine kabul edemez. (3) Hayvanlar kesimhaneye gelmeden 24 saat önce gıda zinciri bilgileri kesimhane işletmecisine ulaşmış olmalıdır. Ancak bu maddenin dokuzuncu fıkrasında belirtilen durumlarda bu süre aranmaz. (4) Bu maddenin birinci fıkrasında belirtilen gıda zinciri bilgisi özellikle; a) Menşe çiftliğin veya bölgenin hayvan sağlığı durumunu, b) Hayvanların sağlık durumunu, c) Belirli bir dönemde hayvanlara uygulanan ve belirli bir kalıntı arınma süresine sahip olan veteriner tıbbi ürünleri veya diğer tedavileri, kalıntı arınma süreleri ve bunların uygulama tarihlerini, ç) Etin güvenilirliğini etkileyebilen hastalıkların olup olmadığına ilişkin bilgiyi, d) Halk sağlığının korunması amacıyla, etin güvenilirliğini etkileyebilecek hastalıkların teşhisi için zoonozların ve kalıntıların izlenmesi ve kontrolü çerçevesinde alınan numuneler de dahil, hayvanlardan veya diğer materyallerden alınan numunelerde yürütülen analiz sonuçlarını, e) Aynı menşe çiftlikten kesime gönderilen bir önceki hayvanlara ait özellikle resmi veya yetkilendirilmiş veteriner hekim tarafından düzenlenen ölüm-öncesi (ante mortem) ve ölüm-sonrası (post mortem) muayenelere ilişkin raporları, f) Verilerin bir hastalığın varlığına işaret etmesi durumunda üretim verilerini, g) Menşe çiftliğe hizmet sağlayan veteriner hekimin adı ve adresini, kapsar. (5) Ancak; bu maddenin dördüncü fıkrasındaki bilgilerden; bazılarının aşağıdaki durumlarda temin edilmesi gerekmez: a) Kesimhane işletmecisi; daimi bir düzenleme veya bir kalite güvence programı kapsamında bu maddenin 4 üncü fıkrasının (a), (b), (e) ve (g) bentlerinde belirtilen bilgileri temin edebiliyorsa bu bilgileri ayrıca aramaz. b) Kesimhane işletmecisi; üreticinin bu maddenin 4 üncü fıkrasının (a), (b), (e) ve (f) bentlerinde belirtilen bilgilere ilişkin raporlanacak bir durum olmadığını beyan etmesi durumunda bu bilgileri temin etmesi zorunlu değildir. (6) Gıda zinciri bilgisi, çiftlik kayıtlarından çıkarılabildiği gibi, elektronik veri tabanı veya üretici tarafından imzalı standart bir beyan şeklinde de verilebilir. (7) İlgili gıda zinciri bilgisini değerlendirdikten sonra hayvanların kesimhaneye kabulü için karar veren kesimhane işletmecisi, bu maddenin dokuzuncu fıkrasında bahsedilen durumlar hariç, hayvanın veya partinin varışından en az 24 saat önce resmi veya yetkilendirilmiş veteriner hekimle bağlantı kurar. Kesimhane işletmecisi hayvanın ölüm öncesi muayenesinden önce sağlık durumu hakkındaki değerlendirmelerini resmi veya yetkilendirilmiş veteriner hekime bildirir. (8) Gıda zinciri bilgisi olmaksızın kesimhaneye hayvan getirilirse, kesimhane işletmecisi derhal resmi veya yetkilendirilmiş veteriner hekimi bilgilendirir. Resmi veya
8 yetkilendirilmiş veteriner hekim izin verinceye kadar hayvanın kesimi gerçekleştirilmez. (9) Bakanlık bu Yönetmeliğin amacına uygun olarak, gıda zinciri bilgisinin, hayvanların kesimhaneye getirilmesinden 24 saatten daha az bir sürede veya hayvanlarla birlikte getirilmesine izin verebilir. Ancak gıda zinciri bilgisinde kesimhane faaliyetini ciddi olarak aksatabilecek bir husus olması durumunda, hayvanların kesimhaneye ulaştırılmasından yeterli bir süre önce, kesimhane işletmecisi kesimhane faaliyetini bu duruma uygun hale getirebilmesi için bilgilendirilir. Kesimhane işletmecisi bu bilgiyi değerlendirir ve aldığı gıda zinciri bilgisini resmi veya yetkilendirilmiş veteriner hekime sunar. Resmi veya yetkilendirilmiş veteriner hekim izin vermedikçe hayvanların kesimi veya iç organlarının çıkartılması işlemi yapılmaz. (10) Kesimhane işletmecisi, evcil tek tırnaklı hayvanlara eşlik eden pasaportları/tek tırnaklı hayvan kimlik belgelerini insan tüketimi için amaçlandığını doğrulamak üzere kontrol eder. Hayvanları kabul etmesi halinde pasaportları/tek tırnaklı hayvan kimlik belgelerini resmi veya yetkilendirilmiş veteriner hekime verir. BEġĠNCĠ BÖLÜM Evcil Tırnaklı Hayvanların Etleri Ġçin Özel Gereklilikler Canlı hayvanların kesimhaneye nakli MADDE 11 (1) Canlı hayvanları kesimhaneye nakleden gıda işletmecisi aşağıdaki gerekliliklere uygunluğu sağlar: a) Hayvanlara, toplama ve nakliye süresince gereksiz strese ve acıya yol açmayacak şekilde davranılır. b) Hastalık belirtileri gösteren veya halk sağlığı açısından önemli olan hastalık etkenleriyle bulaşmış olduğu bilinen sürülerden gelen hayvanlar, Bakanlıkça izin verilmesi halinde kesimhaneye nakledilir. Kesimhaneler için gereklilikler MADDE 12 (1) Gıda işletmecisi, evcil tırnaklıların kesildiği kesimhane binalarının, planlarının ve ekipmanlarının aşağıdaki gerekliliklere uygunluğunu sağlar: a) Kesimhanelerdeki hayvan bekleme yerleri aşağıda belirtilen gereklilikleri taşır: 1) Kolay temizlenebilen, dezenfekte edilebilen, havalandırma ve gerektiğinde uygun iklimlendirmeye izin veren, yeterli ve hijyenik hayvan bekleme yerlerine sahip olmalıdır. 2) Sağlıklı hayvanları koruyacak şekilde, hasta veya hastalıktan şüpheli hayvanların yönlendirilmesine ve toplanmasına imkân veren ayrı ve kilitlenebilir, havalandırma ve gerektiğinde uygun iklimlendirmeye izin veren yerlere sahip olmalıdır. 3) Bu bendin (1) ve (2) numaralı alt bentlerinde belirtilen yerler su ve gerektiğinde yemleme imkânlarıyla donatılmalı ve bu yerlerin atık sularının drenajı, gıda güvenilirliğini tehlikeye atmamalıdır. 4) Hayvan bekleme yerlerinin büyüklüğü ve bölümleri hayvan refahını sağlayacak şekilde olmalıdır. Bu yerler hayvanların tanımlanması ve ölüm öncesi muayenesine imkân verecek şekilde yapılmalıdır. b) Kesimhaneler, ete bulaşmaların önlenmesi amacıyla aşağıdaki şartları taşır: 1) Yürütülmekte olan işlemlere uygun ve yeterli sayıda odaya sahip olmalıdır. 2) Mide ve bağırsakların boşaltılması ve temizlenmesi halinde ayrı bir odaya sahip olmalıdır. 3) Sersemletme ve kanın akıtılması, derinin yüzülmesi, domuz türü hayvanlarda derinin yüzülmemesi halinde haşlama, kılların alınması, kalan kılların kazınması ve hafifçe yakılması, iç organların çıkartılması ve karkasın ilave işlemleri, temizlenmiş mide ve bağırsakların muamelesi, eğer kesim hattında yapılmıyorsa özellikle yüzülmüş başların işlenmesi olmak üzere diğer sakatatların hazırlanması ve temizlenmesi, sakatatların paketlenmesi ve etlerin sevkiyatı işlemlerinin farklı zamanlarda veya farklı yerlerde yapılması sağlanmalıdır. 4) Etin, zemin, duvar ve tüm sabit donanımlarla temasını önleyecek imkâna sahip olmalıdır. 5) Kesim işleminde sürekli ilerlemeye izin veren veya kesim hattındaki farklı kısımlar arasındaki çapraz bulaşmaları önleyecek şekilde tasarlanmış kesim hattına sahip olmalıdır. Aynı kesimhanede birden fazla kesim hattının çalıştırılması halinde, çapraz bulaşmayı önlemek için hatlar birbirinden yeterince ayrı olmalıdır.
9 c) Kesimhaneler, 82 C den az olmamak üzere temin edilen sıcak su ile veya eşdeğer bir etkiye sahip alternatif bir sistem ile aletleri dezenfekte etmek için olanaklara sahip olmalıdır. ç) Etle teması olan personel tarafından kullanılan el yıkama işleminin yapıldığı lavabolar, bulaşmanın yayılmasını önlemek üzere tasarlanmış musluklara sahip olmalıdır. d) Şüphelenilerek alıkonulan etlerin soğutularak depolanması ile insan tüketimi için uygun olmadığı belirlenen etlerin depolanması için kilitlenebilen ayrı ayrı imkânlara sahip olmalıdır. e) Canlı hayvanların nakliyesinde kullanılan araçların temizlenmesi, yıkanması ve dezenfeksiyonu için yeterli imkânlara sahip ayrı bir yer bulunmalıdır. Ancak, Bakanlıkça uygun görülmesi halinde kesimhane yakınında resmi izine sahip olan yerler bu amaç için kullanılabilir. Bu durumda kesimhanenin bu tür yer ve imkânlara sahip olmasına gerek yoktur. f) Kesimhaneler, şüpheli veya hasta hayvanların kesimi için ayrılmış kilitlenebilir yerlere sahip olmalıdır. g) Gübre veya sindirim kanalı içeriği işletmede depolanacak ise bu amaç için ayrılmış özel bir alan veya yer olmalıdır. ğ) Veteriner hizmetlerinin kullanımına ayrılmış, yeterli donanıma sahip, kilitlenebilir imkân veya gerektiğinde odaya sahip olmalıdır. Parçalama tesisleri için gereklilikler MADDE 13 (1) Gıda işletmecisi, evcil tırnaklı hayvan etlerinin muamele edildiği parçalama tesisinde aşağıdaki gerekliliklere uyar: a) Etlerin bulaşmasını önlemek üzere özellikle; işlemlerin sürekli ilerlemesine izin verecek veya farklı üretim grupları arasındaki ayırımı sağlayacak şekilde tesisin inşasını gerçekleştirmelidir. b) Açık etler ve paketlenmiş etler ya aynı depoda farklı zamanlarda, ya da ayrı depolarda muhafaza edilmelidir. c) Bu Yönetmeliğin 15 inci maddesinde belirtilmiş olan gerekliliklere uygunluğu sağlayacak şekilde donatılmış parçalama odalarına sahip olmalıdır. ç) Etle teması olan personel tarafından kullanılan el yıkama işleminin yapıldığı lavabolar, bulaşmanın yayılmasını önlemek üzere tasarlanmış musluklara sahip olmalıdır. d) 82 C den az olmamak üzere temin edilen sıcak su ile veya eşdeğer bir etkiye sahip alternatif bir sistem ile aletleri dezenfekte etmek için olanaklara sahip olmalıdır. Kesim hijyeni MADDE 14 (1) Hayvanların kesimi aşağıdaki gerekliliklere uygun olarak yapılır: a) Hayvanlar kesimhaneye getirildikten sonra gereksiz yere bekletilmeden kesilmelidir. Ancak, hayvan refahını sağlamak amacıyla gerektiğinde kesimden önce bir dinlenme süresi verilmelidir. b) Kesimhaneye kabul edilen hayvanlara ilişkin olarak; 1) Bu bendin (2) ve (3) numaralı alt bentlerinde belirtilen hayvanların dışında kalan hayvanlar, kesimhanede kesimden önce ölmüş ise etleri insan tüketimi için kullanılamaz. 2) Kesimhaneye, 16 ncı maddeye uygun olarak kesimhane dışında acil kesime tabi tutulan hayvanlar, 25 inci maddeye uygun olarak üretim yerlerinde kesilen hayvanlar ve 27 nci maddeye uyumlu yaban av hayvanları dışında sadece kesim amacıyla canlı hayvan getirilir. 3) Kesimhanede meydana gelen kaza sonucu kesime tabi tutulan hayvanların etleri, kesimhanede yapılan muayenede kaza sebebiyle meydana gelen lezyonlar dışında hiçbir ciddi lezyon bulunmazsa, insan tüketiminde kullanılabilir. c) Kesim için gönderilen hayvanların menşeini izleyebilmek için, hayvanlar tek tek veya uygun durumlarda grup olarak tanımlanır. ç) Hayvanlar temiz olmalıdır. d) Kesimhane işletmecisi, kesilecek her hayvanın Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik hükümleri doğrultusunda ölüm öncesi muayenesinin uygun şartlar altında yapılabilmesi için resmi veya