(Ç.N.: Günümüzde geçerliliğini tüm gerçekliğiyle korumasına rağmen unutulan ve hatta eski takipçilerinin acımasızca ve haksızca saldırılarına maruz kalan devrimci bir filozof bir zamanlar şöyle demişti: "Eğer dış görünüş ve şeylerin özü aynı olsaydı bilime gerek kalmazdı." Mutfak ve yiyecekler üzerine ezber bozan, farklı ve eleştiriye ve de tartışmaya açık çeviri ve yazılarımıza bundan böyle ara ara yer vereceğiz. Saygılarımızla."
Doğal ve artisanal yemek yeme tutkusu tarihdışıdır. Daha kaliteli endüstriyel yiyecekler talep etmeliyiz.
Fransız kadınları, 1914-18 yılları arasında sabana koşulmuş . Amerikan Fotoğraf Arşivi.
Modern, hızlı, işlenmiş gıda felakettir. En azından bu, gazete ve dergiler, televizyondaki yemek pişirme programları ve ödüllü yemek kitapları tarafından iletilen mesajdır.
Taşla öğütülmüş un ve tuğla fırınlara özlem duyarken, çelik silindirli değirmen ve süpermarket ekmeğinden yakınmak; modern domatesleri ve hibrid mısırları hor görürken, yabanıl elma ve kabaklar aramak; yüksek verimli modern mahsuller yetiştiren tarımcılara ve General Mills[ABD merkezli gıda şirketi] için yeni tarifler icat eden ev ekonomistlerine düşman olmak bir çokbilmişlik işaretidir.
Annelerimizin ve büyükannelerimizin konserve ve dondurulmuş gıdaları nasıl coşkuyla kucakladıklarını hatırladığımızda alay ve utanç arasında duraksıyoruz. Garson restoranın en taze yerel ürünleri sergilediğini yere göğe koyamadığında başımızı sallarız. Harika Ekmek ve Coca Cola'dan uzak dururuz. Her şeyden öte, Mutfak Modernizminin büyük doruk sembolü olan modern, hızlı, homojen ve uluslararası McDonald's'tan tiksiniriz.
Neslimin pek çoğunda olduğu gibi, benim mutfak tarzım endüstrileşmiş mutfağı hor görenler tarafından yaratıldı; hayatlarının geleneksel tarzını yok eden makinelerden iğrenen 19.yüzyılın İngiliz el işçilerinden sonra onları Culinary Luddite[19. yüzyılda ingiltere'de endüstri devrimine karşı çıkan işçiler] olarak çağırabiliriz. Ben, erzak dolabımızı "ticari sos şişelerinin ve her türlü sentetik baharatların karmakarışık yığınından sonsuza dek temizleyip" süpürmemizi bize ısrarla tavsiye eden Elizabeth Davis'in yemek kitaplarından yemek pişirmeyi öğrendim.
Richard Olney'in, "Vazgeçilmeyen alışkanlıklara itaatin önümüzdeki dönemde ünlü endüstri devrimine ket vurmak için yeterince kuvvetli" olduğu konusunda her şeye rağmen umutlu olduğunu belirttiği Basit Fransız Mutfağı ve Hayat-Boyu İyi Pişirme kitaplarında ilerleme kaydettim. Akdeniz yemekleri hakkında daha fazla bilgi edinmek için Paula Wolfert'e döndüm ve "bu kitapta sahtekar bir yemek bulamayacağım" konusunda güvence aldım. . . "Buradaki yiyecek gerçek yiyecek. . . gerçek insanların gerçek yiyeceği." "Otantik mutfağın tadına var"ı bana öğretmeye söz veren Saveur dergisini almak için bugün aceleyle gazeteciye koştum.
Mutfak Luddism'i[çok sayıda işçinin işten çıkarılmasına neden olduğu için teknolojik alet ve makinelere karşı olmak] sadece lezzetten çok daha fazlasını içerir. Karşı-kültür günlerinden bu yana, Mutfak Luddism'i ahlaki ve politik bir haçlı seferi olarak da kendini gösterdi. Şu anda Boston'da, Eski Alışkanlıkları Koruma ve Trampa Vakfı, "geleneksel yiyeceklerin korunması ve canlandırılması için bilimsel bir temel" sağlamak için çalışıyor.
Bu arada, 1989'da Roma'da bir McDonald's açılışını protesto etmek için, kendini Yiyeceğin Greenpeace'i olarak tanımlayan ve manifestosu, "Hızla köleleştiriliyoruz ve hepimiz aynı sinsi, evlerimizdeki mahremiyeti istila edip ve bizi Fast Food yemeye zorlayıp alışkanlıklarımızı bozan Hızlı Yaşam virüsüne yenik düştük...Slow Food şu anda tek düzgün ilerici cevaptır," olan Slow Food kuruldu. Sözcülerinden birinin New York Times'da yer alan söylediklerine göre, "Bizim gerçek düşmanımız kalın kafalı tüketicilerdir."
Bu noktada kararımdan dönmeye başlıyorum. Haykırmak istiyorum. "Yeter!" Ama neden? Elizabeth David'in sözleriyle, "evde tütsülenmiş pastırma, jambon ve sosislerini kendi üreten, tereyağını yayıkta kendi köpürten, tavuk ve kazlarını kendi besleyen, kendi meyve ağaçlarını el üstünde tutan ve yaban tavşanlarının derisini(gerçi dürüst olmak gerekirse, kazları ve sosileri değil) kendi soyan ve temizleyen" bir ailede büyüyen, yemek pişirmeyi Mutfak Luddite'lerinden öğrenen ben, neden Mutfak Luddizminin büyümesinden dolayı sevinçten havalara uçmuyorum? Ben(ya da başka biri) "kalın kafalı bir tüketici" sayılmayı niçin istesin ki? Ya da sahte insanların sahte yiyeceğini tercih etmeyi kabullenmeyi? Ya da otantik olmayan mutfağın tadına bakmayı?
Cevap çok uzaklarda değil: Çünkü ben bir tarihçiyim.
Bir tarihçi olarak, iyi ve kötü arasında, eski zamanların köy hayatının neşeli günleri ve günümüz endüstri griliği arasında tamamen bölünen Mutfak Luddism'i tarafından ima edilen geçmiş anlatısını kabul edemem. Eğitimini almış kimse olarak nutuk çekeni kabullenmek için tahrik edici bir politik konuşmaya karşı cevabımı yönlendirmesi hariç artık tarihlerine karşı Luddite mutfağı hevesim kalmıyor.
Luddite'lerin gözden düşen felaket masallarının altında arşivleri araştırmaktan ziyade daha çok hüsnükuruntu yatar. Bilimden değil ancak davet edici ikiye ayırmadan güven alır: taze ve doğal olan, işlenmiş ve konserve olana karşı; yerel küresele karşı; yavaş hızlıya karşı; artisanal ve geleneksel olan, kentsel ve endürtriyel olana karşı; sağlıklı olan, zararlı ve yağlı olana karşı. Galiba tarih, Luddite'lerin her şeyi sondan başa doğru çevirmesini gösteriyor.
Şu gıdalar taze ve doğal olmalı doğru olarak kabul edilmiş şey haline geldi Bunun çağdaş bir amentü olduğunun farkına varmak sanki şok edici bir şeymiş gibi geliyor. Atalarımız için doğal olan epey tiksindirici bir şeydi. Doğal olanın, çoğu kez kötü tadı vardı.
Taze et, ağır kokulu ve sertti; taze süt, sıcak ve şüphe götürmez şekilde bedensel bir boşaltım idi; taze meyveler(tropik olanların dışında hurma ve üzümler nadir istisnai olanlar), yenmeye elverişsiz derecede ekşi, taze sebzeler acıydı. Bugün bile, doğal olana fiilen rastladığımızda şok olabiliriz. Jacques Pepin, doğal olduğu gibi kullanılan şeyleri insanların gerçekten sevip sevmeyeceklerini merak etmeye onu iten serbest dolaşan çiftlik tavuklarını arkadaşlarına sunduğunda, "eti sert ve tadı çok kesif" buldular. Doğal olan güvenilmezdi. Taze balık kokmaya başladı. Taze süt ekşidi, taze yumurtalar çürüdü.
Günler kısaldığı zaman, her yerde bolluk mevsimlerini açlık mevsimleri takip etti. Hava soğudu ya da yağmur düşmedi. Tavuklar yumurtlamayı bıraktı, ineklerin sütü kesildi, meyve ve sebzeler bulunamadı, fırtınalı havalarda balık yakalanamadı.
Doğal olanın genellikle hazmı güçtü. Çoğu toplumlarda kalorinin yüzde elli ila yüzde doksanının sağlandığı tahıllar, yenilebilir hale gelmeleri için harmanlanıp öğütülüp pişirilmek zorundaydı. Tahıl yemeyen toplumların yaşam desteği olan diğer bitkiler, kök ve lif bitkiler de dahil olmak üzere çoğu tamamen zehirliydi. Acı tadı prusik asitle dikkatli işlemden geçirmeden yeşil patatesler, dikenli gölevez ve manyok sadece sindirilemez değil aynı zamanda zehirlidir.
Ne de atalarımızın fizyolojik teorileri doğal olana karşı üstün geldi. Yaklaşık iki yüz yıl öncesine kadar, Çin'den Avrupa'ya kadar ve Meksika ve Orta Amerika'da da herkes midedeki yangınların yiyecekleri pişirdiğine ve onları besin maddeleri haline dönüştürdüğüne inanırdı. Sindirim denen şey buydu. Yemekleri pişirmek aslında onları önceden sindirmeyi ve onları daha kolay özümsemelerini sağladı. Bir seçenek sunulduğunda, hiç kimse çiğ, işlenmemiş gıdalarla mideye sıkıntı çektirmeyecektir.
Böylece, yemekleri lezzetli, güvenli, sindirilebilir ve sağlıklı hale getirmek için atalarımız, kelimenin tam anlamıyla boyun eğene kadar doğada bulunan bitki ve hayvanları yetiştirdi, ekti, suladı, süzdü, sütü peynir haline getirdi, mayaladı ve pişirdi. Toksin seviyelerini düşürmek için bitkileri pişirdiler, onları kille işleme tabi tuttular(Kaopectate etkisi), suyla, ekşi meyve ve sirkelerle ve alkalik çözelti ile süzdüler. İnsan katkısı olmadan yeniden üretilemeyeceğini anladıklarında yoğun şekilde mısır yetiştirdiler. Mutlu bir şekilde, çok daha doğal olan ancak daha az lezzetli olan atalarını terk ederek tatlı portakallar ve sulu elmalar ve acı olmayan bakliyat yarattılar.
Hububat için tahıl ambarları inşa ettiler, et ve meyvelerini kuruttular, balıklarını tuzladılar ve tütsülediler, günlük ürünleri fermente ettiler ve çoğalttılar ve yiyecekleri yenilebilir yapmak için yapabilecekleri tüm katkı maddelerini ve koruyucuları-şeker, tuz, yağ, sirke, sodalı suyu- keyifle kullandılar.
Onikinci yüzyılda, Çinli bilge Wu Tzu-mu, hayat için gerekli olan altı besin maddesini listeledi: pirinç, tuz, sirke, soya sosu, yağ ve çay. Dördü, doğada olduğundan tanınmaz şekilde değişmişti.
Bira kadar mayalandırılan ve daha sonra ekşiyen pirinç olarak sirkeyi kim hayal edebilirdi? Ya da pişmiş ve mayalanmış fasülyeler olarak soya sosunu? Ya da ezilmiş lahana tohumlarının özünün yağ olacağını? Ya da ısıyla öldürülen, toz haline getirilen ve preslenen çay tuğlalarının yaprak olduğunu? Sadece tuz ve pirincin doğal olmadığı iddia edilemez ve o zaman bile ikincisi aylarca ya da yıllarca depolandı, harmanlandı ve kabuğu soyuldu.
İşlenmiş ve muhafaza edilmiş gıdalar iyi korunur, hazmı kolaydır ve lezzetlidir: sakız gibi buğday lapası yerine mayalı beyaz ekmek; acı veren arpa tanecikleri yerine sert bira; küçük, acı meyve yerine kaygan zeytinyağı: tatsız, gaz yapan soya fasülyeleri yerine soya sütü, sosu ve tofu; kuru, sert mısır yerine yumuşak, aromalı tortillalar; kırmızı şarap, küflü peynir, lahana turşusu, yüz yaşında yumurtalar, Smithfield jambonu, somon füme, yoğurt, şeker, çikolata ve balık sosundan bahsetmiyorum bile.
Taze, doğal yiyecekleri yemeye, medeni olmayan, fakir ve açlıktan ölenlerin sadece başvurduğu şey olarak korkuya yaklaşan şüpheyle bakıldı. Bir Konfüçyus klasiği olan Törenler Kitabı(yaklaşık M.Ö. 200) derleyicisi, vahşi, pişmemiş yiyeceklerden başka alternatifi olmayan insanı, ilk insanları, "ateşin faydalarından istifade edip, kızartan, ızgara yapan, kaynatan ve kavuran" medeni insanlardan ayırdığında sadece sıradan bir şeyi tekrar ediyordu.
Antik Yunanlılar, eğer insanlar yeşillikleri ve kök sebzeleri yemeye sürüklenirse bunu kötü zamanların bir işareti olarak kabul ettikleri zaman evrensel bir bilgeliğin provasını da yapıyorlardı. Mutluluk, taze meyveler ile dolu olan yemyeşil Cennet Bahçesi değil, muhafaza edilmiş, işlenmiş yiyeceklerle tıka basa dolu emniyetli bir şekilde kilitlenmiş bir depo idi.
Yerel yiyecekler taze ve doğal olanlar kadar hevesle karşılandı. Yerel yiyecekler, ne yerel iklimin tahakkümünden kaçabilen ne de tekdüze, çoğu kez riskli beslenmeyi sağlayabilen yoksul insanın talihiydi. Bu arada, daha farklı beslenme arayışında olan zenginler, bulabildikleri her yerden albenili bitkileri ve hayvanları aşırarak, yiyecekleri ve mutfak tekniklerini satın aldı, çaldı, tatlılıkla kandırdı, soydu, vergiye tabi tuttu.
M.Ö. beşinci yüzyılda şu anda Fransa'nın Burgundy olarak bilinen bölgesinde Celtic prensleri, içki taşıyan Yunan gemilerinin gümüş suretlerinden içtikleri bir iki bardak Yunan şarabının tadını çıkarıyorlardı. Romalılar dolayısıyla Yunan aşçıları kiralarken, Yunanlılar, onların şeftalilerini ve kayısılarını ve ağaçkavunlarını iklime alıştırarak ve onların zengin soslarını taklit ederek kendilerine Persler'den medet umdular. Yaklaşık İsa'nın doğumundan bu yana, Çin, Hindistan ve Roma İmparatorluğu'ndaki zenginler uzak ve gizemli Baharat Adaları'ndan getirilen baharatlara büyük miktarda para ödediler.
MS 7. yüzyıldan itibaren İslam halife ve sultanları, Batı Asya'nın beslenme biçimlerini ve Akdeniz kıyılarını değiştirerek, pirinç, narenciye ve bir dizi diğer Hint ve Güneydoğu Asya bitkisini İran'a ve Akdeniz'e diktiler. Onüçüncü yüzyılda Japonlar Çin'in çay bitkisini yeni iklime alıştırmışlardı ve Güneydoğu Asya'dan şeker ithal ediyorlardı.
On yedinci yüzyılda Avrupa zenginleri, Türk ya da diğer yabancı ülkelerin giysileri içindeki hizmetkarlar tarafından sunulan ithal edilmiş ya da taklit kahve, çay ve kakaoyu Çin porselenlerinden içiyorlardı. İmparatorluğu olmayan İsveçliler bu egzotik yiyecekleri almakta zorlandılar, bu nedenle on sekizinci yüzyılın botanikçisi Linnaeus, İsveç'teki çay bitkisini iklime alıştırmak için tasarımları hayata geçirdi.
Önerisinin iklimsel umutsuzluğuna gülebiliriz. Yine de, tropikler boyunca Güneydoğu Asya şeker kamışını, Avusturalya'da elmayı, Şili'de üzümü, Colorado ve Arjantin'de hereford sığırını ve Kanada çayırlarında Kafkasya buğdayını iklime alıştırmak için yapılan diğer, daha başarılı, önerilerden daha saçma değildi. Saldırganca küresel atalarımız olmasaydı, hepimiz hala yerelin tahakkümüne maruz kalacaktık.
Slow food'a gelince, aileler ve arkadaşlar lezzetli yiyecekler eşliğinde rahatlamak için bir araya geldiklerinde zaman hakkında nostaljik konuşmak ve yirmici yüzyılın bir icadı olmaktan çok uzakta fast food'un her toplumun başlıca dayanağı olduğunu unutmak kolaydır.
Avlarını takip eden avcıların, denizdeki balıkçıların, sürülerini güden çobanların, seferdeki askerlerin ve hasat elde etmek için çabalayan çiftçilerin hepsinin, evden uzakta ve hızlıca yiyebilecekleri yiyeceklere ihtiyacı vardı. Aztekler kavrulmuş mısırı toz haline getirip hazır içecek(Meksikalıların hala yaptıkları gibi) yapmak için suyla karıştırırken, Creek Kızılderilileri arpayı kavurdu ve doğrudan ya da su, süt veya tereyağı(Tibetlilerin hala yaptığı gibi) ile karıştırıp yemek için un haline getirip yemeğin içine koydular.
Her şeyden öte şehirliler fast food'a bel bağladılar. Yakacak, yiyecekler kadar maliyet oluşturduğunda, toplu konutlar pişirme olanaklarından mahrum kaldığında ve pişirme ateşi tüm mahalleyi kolayca tutuşturabilir olduğunda, ekmeğinizi ya da makarnanızı ve onları biraz renklendirmek için et ve balık satın almak gayet mantıklıydı.
İsa'nın doğumundan önce Romalılar Forum'da[Roma'da önemli işlerin görüldüğü alan] ballı çörek ve sosis buluyorlardı. Onikinci yüzyılda Hangchow'da, Çinliler erişte, doldurulmuş çöerekler, kaselerce çorba ve bol yağda kızarmış şekerlemeleri mideyi indiriyorlardı. Aynı dönemde Bağdat'ta kasaba halkı pişirilmiş hazır et, tuzlu balık, ekmek ve kurutulmuş nohut çorbası satın alıyordu. On altıncı yüzyılda, İspanyollar Meksika'ya geldiğinde, Meksikalılar nesiller boyu pazardan aldıkları taco'ların tadını çıkarıyorlardı. On sekizinci yüzyılda Fransızlar, Paris'in bulvarlarında kakao, elmalı puf böreği ve şarap satın alırken, Japonlar çay, erişte ve tütsülenmiş balıkların tadını çıkarırlardı.
Evde hazırlamak için pahalı ve tehlikeli olan bol yağda kızarmış gıdalar her zaman sokaklarda yerlerini almışlardır: Avrupa'da donuts, Meksika'da churros, Okinawa'da andaji, Hindistan'da ise sev. Evde pişirmesi ayrıca pahalı olan ekmek en eski tüketime hazır gıdalardan biriydi. Batı Asya ve Avrupa'da pek çok insan için fırıncıdan satın alınan taze bir somun ekmek, günün en sıcak yiyeceği idi.
Fast food'un bu çok eski geleneklerine Amerikalılar basitçe elektrikli fritözü, Çukureller'in[Belçika, Lüksemburg ve Hollanda'yı kapsayan coğrafi bölge] saplı ağır döküm tavasını ve özel satış hakkını eklediler. Roma'daki McDonald's, aslında Sezar günlerine uzanan fast food mağazalarının uzun geleneğinde zaten var olandı.
Ustaların el yapımı yöre yemeklerinin en iyi yiyecek olduğu fikrine ne oldu? Besbelli o yiyecekler yöreden gelmiyor. Zannedilen netice, yöre insanlarının şehir sakinlerinden daha iyi yedikleri, değildir.
Arazide çalışan bir kaç kişi kendi ekmeklerini pişiren, kendi şarap ve biralarını yapan ve kendi domuzlarını tuzlayan bağımsız köylülerdi. Çoğuna, ayni olarak ödenen(yiyecek gibi) ağır vergiler ve kiralar yüklenmişti; daha da kötüsü serf ya da köleler olarak sözleşmeye bağlanmışlardı.
Nakit ekonomisinin bir parçası olarak kıtı kıtına artık kalan yiyecekler ile geçindiler. Büyük Roma doktoru Galen MS. 2. yüzyılda, "Şehir sakinleri," "hasattan hemen sonra gelecek yıl için yeterli tohumları toplar ve muhafaza ederlerdi," diye belirttir. Tüm buğday, arpa, fasülye ve mercimek ve yöre halkına kalan geride ne varsa hepsini alıp götürdüler."
Geride kalanlar acınasıydı. Çoğu zaman arazide çalışanlar az bir yulaf lapası ve Kuzey Alplerin kum gibi bazlamasıyla yetinirlerdi. Fransız köylüler, tahılları hasata daha üç ay varken bittiğinde kalan zamanda kestanelerin onları ayakta tutmakta yeterli olması için dua ederlerdi. Alplerin güneyi, İtalyan köylüler, deri döküntüsü yüzünden acı çeker ve deli olurlardı ve daha kötü durumlarda, mısır polentası ve suyla beslenme yoluyla oluşan bir tür deri hastalığından ölürlerdi.
Etnik olarak adlandırdığımız ve köy kökenli olduğunu sandığımız yemekler, üretim fazlasını toplayan şehirliler ya da en azından şehirli aristokratlar için icat edildiler. Bu, Kuzey İtalya'nın lazanyası, Mugahl Delhi'nin tavuk konna'sı, Çin imparatorluğunun mooshu domuzu, İstanbul'daki Osmanlı sarayının baklavası, dolmaları ve pilavları ya da 19. yüzyıl Bangkok'unun mee krob'u için geçerlidir. Şehirler her zaman en iyi yiyeceği almış ve her zaman mutfak yeniliğinin odak noktası olmuştur.
Ne de çok "geleneksel yiyecekler" çok eskidir. İki bin yıl geriye gittiği söylenen her değerli sayılan her yemek son iki yüz yılda icat edildi. Fransız baget mi? Yirminci yüzyıl fenomeni, ancak 2. Dünya Savaşı'ndan sonra ülke genelinde benimsendi. İngiliz balık ve patates çipsi mi? Emekçi sınıfın Doğu Londra'da Seferad Yahudisi göçmenlerin yağda kızarmış balıklarını almaya başladıkları 19. yüzyılın sonlarına dayanır. Balık ve çips, güya neredeyse geçmişe ait olacak.
Bu bir Balti ve şu anda lager'dir(sarı renkli biraya batırıp kızartma anlamında); Balti, Birmingham'da yaşayan Pakistanlılar tarafından uydurulan vog tavada bir çeşit curry ile kızartma şekli. Yunan musakkası? Yirminci yüzyılın başlarında Yunan yemeklerini Fransızlaştırmaya yönelik bir girişimle yaratıldı. Fokurdayan Rus semaveri? 18. yüzyıl sonu. Endonezya rijsttafel'i? Hollanda koloni yemeği. Endonezyalı padang yiyeceği? Geçtiğimiz elli yılda turistler için icat edildi.
Tekila? Meksika film endüstrisi tarafından 1930'larda Meksika'nın ulusal içeceği olarak tanıtıldı. Hintli tandır tavuğu? Hindistan'ın bölünmesi sırasında Pakistan'dan Delhi'ye kaçtıklarında Müslüman tarzı bir tandır fırınında tavuk satarak hayatta kalmaya çalışan Hindu Punjabi'lerin parlak buluşuydu. Japonya'nın soya sosu, buharda pişmiş beyaz pirinci, suşisi ve tempurası? Hemen hepsi yaygın olarak on dokuzuncu yüzyılın ortalarından sonra yenildi.
Her geleneksel Hawaii partisinde bulunan bir karışım olan, doğranmış domates ve taze soğan ile ovulmuş tuzlu somon, lomilomi somonu mu? Adaların iki bin mil açığında bile somon bulunmuyordu ve soğan ve domates 19. yüzyıla kadar Hawaii'de bilinmiyordu. Bunlar tarihin tartışılmaz gerçekleridir, yine de onları işaret etmeye kalktığınız da, inanmaz bakışlarla karşılaşacaksınızdır. Çoğu "geleneksel yiyecek" endüstrileşme ve kentleşme sonrasında sadece yaratılmadı, yiyeceklerin çoğu buna bağımlıydı.
İsveç açık büfesi, konservelenmiş mevsimsiz balık, balık yumurtası ve ciğer ezmesi cömert bir masa hazırlamayı mümkün kıldığı 20. yüzyıl başlarında kendini gösterdi. Macar gulaşı 19. yüzyıl öncesinde bilinmiyordu ve 1859'da biber öğütme değirmeni icat edilene kadar geniş çapta kabul görmedi.
Topraklar fethedildiğinde, insanlar göç etti, halklar farklı dinlere geçti veya yeni beslenme teorilerini kabul etti ve yemekler - hatta tüm mutfaklar - unutuldu ve yenileri keşfedildi. Şu anda Rönesans İspanya ve İtalya'sının ya da Raj Hindistan'ının ya da Çarlık Rusya'sının ya da ortaçağ Japonya'sının mutfağı nerede? Yerine, Singapur'da Nonya yemeği, Güney Afrika'da Cape Malay yemeği, Mississippi Deltası'nda Creole yiyeceği ve Hawaii'de Yerel Yiyeceklerimiz var. Bir mutfak yaratmak ne kadar sürer? Uzun değil: Geçmiş tecrübelere bakarak, elli yıldan az.
Eski yiyecekler bizimkinden daha mı sağlıklıydı? Bu belirsiz düşüncenin kendinde var olan, gıdaların daha az tehlikeli olduğu, beslenmenin daha dengeli olduğu konusunda birkaç farklı iddia var.
Yine de, elmalar üzerindeki böcek ilaçlarını, ton balığındaki civayı ve deli dana hastalığını dert edinirken, mideye indirilen yiyeceklerin tabiatının gereği tehlikeli olduğunu ve her zaman olacağını unutmamalıyız. Birçok bitki, genellikle herhangi bir pestisit kalıntısından çok daha yüksek seviyelerde hem toksinler hem de kanserojen maddeler içerir. Eklemek gerekirse ızgara ve yağda pişirme.
Bazı tarihçiler, küflenmiş, haşaratlı ya da yaprak, ekşimiş lapa ya da daha da ileri giderek ağaç kabuğunun niteliğini değiştirerek ya da üzüntümüzü bastırmak için esrar ve afyonlu tohumlara bulaştırılıp yapılmış ekmeğin beş yüz yıldır Avrupa'daki yoksulların halüsülasyona maruz kalarak uyuşturulmuş bir bulanıklık içinde sendelemelerini ifade ettiğini ileri sürerler.
Şüphesiz, bira ve şarabın suya ve haklı olarak tercih edildiğini düşünürsek atalarımızın birçoğu çoğu zaman içkiliydi. Şehirlerde kirli su kaynakları beraberinde bağırsak hastalıklarını getirdi. Örneğin Fransa'da 1850'lere kadar borulu su sistemi mevcut değildi.
Ekmeğin tebeşirle yoğrulması, biberin depo zemininin süpürülmesiyle değişime uğraması ve sosisin Upton Sinclair'in "Chicago Mezbahalarında" maruz kaldığı bütün dehşetlerle doldurulmuş olması pekala mümkün olabilirdi. En saygın yemek kitapları bile, reçellerin rengini yoğunlaştırmak için sülfürik asit kullanılmasını tavsiye etti.
Kızıl hastalığı, tifo ve difteri ile tüberkülozu yaymasından şüphe edilen sütten, Birleşik Devletler ve Avrupa'nın çoğu yerinin uyulması zorunlu düzenlemeler getirdiği yirminci yüzyıla kadar duyarlı bir biçimde kaçınıldı. Annem un bidonundan ekin kurtlarını elekten geçirirdi; teyzem, kurtçuklar ev yapımı jambonunu yiyerek hayatta kalabiliyorlarsa ailenin de böyle olabileceğini zannederdi. Beslenme dengesine gelince, bir kez daha zengin ve fakir arasında ayrım yapmalıyız.
Hayattaki mevkilerinin görünür kanıtları bol çeşitli masalar ve şişkin karınlar olan zenginler, aşırıya kaçma hastalığının pek çok çeşidinden ıstırap çekti.
17. yüzyılda Babür İmparatoru Cihangir aşırı dozda yiyecek, afyon ve alkolden öldü. Georgiyan İngiltere'sinde önde gelen doktorlardan George Cheyne, 180 kiloya fırladığında hizmetkarları tarafından at arabasına indirilip bindirilirken, bir süre sonra Charles'in büyükbabası ve bir diğer önemli tıp adamı olan Erasmus Darwin koca göbeğini yerleştirebilmek için yemek masasından yarım bir daire kesip çıkartıyordu.
19. yüzyılda Japonya'nın ondördüncü shogunu 21 yaşındayken muhtemelen sadece ayrıcalıklılara özel beyaz pirinç yemekle tetiklenen beriberi hastalığından öldü. İslam ülkelerinde, Hindistan'da ve Avrupa'da varlıklılar şekeri ilaç olarak kullandılar; Hindistan'da tereyağı kullandılar; dünya halklarının çoğunda tıbbi tavsiyeler üzerine taze sebzelerden kaçınıldı.
Köylülerin gerçekten açlıktan ölüp ölmedikleri ve öyleyse ne kadar sık olduğu, özellikle de Avrupa dışında, devam eden araştırmaların konusudur. Açık olan besin tedariki her zaman istikrarsızdır: hava kötüyse ya da savaş patlak verdiyse, dolaşmaya yetecek kadar yer olmayabilir. Kış ya da kuru geçen bir mevsim sonu, denizde ve karada meydana gelen iskorbit hastalığından, taze sebze ve meyvelerin eksikliğinden herkesin acı çektiği görüldü.
Bizim standartlarımızla beslenme, ağır fiziksel zahmete giren insanlar için yetersizdi. Tahminlere göre, Fransa'da Devrim öncesinde üç erişkin erkekten birinde günde 1.800 kaloriye ulaşıldı; bir asır sonra Japonya'da günlük alım 1850 kaloriye çıktı. Tarihçiler kıtlık dönemlerinde köylülerin kış aylarında kış uykusuna yattığına inanıyorlar. Şaşırtıcı değil; bu nedenle, Japon atasözü, "tüm mesele dolu bir midedir," diye tavsiyede bulunurken, Fransa'da palavraların en muhteşemi, "evde her zaman ekmek olur," diyordu.
Sağlık ve beslenme standart ölçülerinde - yaşam beklentisi ve yüksekliği - atalarımız bizden çok daha kötüydü. Beslenmeyle ilgili suçun büyük bir kısmı, yutulan yiyecekleri vücudun kulanma yeteneğini etkileyen enfeksiyonlar ve yaşam koşulları tarafından şiddetlendirildi. Uzak geçmişin kırsal yiyecekleri için duyulan hiçbir nostalji belirtisi, ne yiyip ne yemedikleriyle doğrudan bağlantılı olabilen çoğu hastalıktan sürekli etkilenen ortalama kısa hayatlar yaşayan atalarımızın gerçek olduğunu yok edemez.
Yine de tarihsel mitler, yaptıkları kadar söylemedikleriyle de yanıltabilirler. Mutfak Luddite'leri alışıla gelmiş şekilde, gıdaların hazırlanışı ve üretimi için sarf edilen emek ile içsel hale gelen ahlaki problemleri görmezden gelirler. 1800'de Rusya nüfusunun yüzde 95'i, Fransızların yüzde 80'i taşrada yaşıyordu; diğer bir deyişle günlerini masaya kendileri ve diğerleri için yiyecek getirmekle geçiriyorlardı.
Bir yüzyıl sonra Rusların yüzde 88'i, Rumların yüzde 85'i ve Fransızların yüzde 50'sinden fazlası hala kırsalda idi. Geleneksel toplumlar, aristokrattı; yiyecek üretmek, işlemek, saklamak ve hazırlamak için didinen birçok kişiden oluşuyordu ve sınırlı artık ürünle desteklenenler başka şeyler yapabilirdi.
Bazı azınlık mutfaklarında-krallık, aristokrasi ve zengin tüccarların mutfaklarında- aşçılar detaylı yemek pişirme yöntemleri yarattılar. Yaratılan bu mutfaklar, herkesin kabul ettiği bir sembolle kudretli azınlığın gücünün anlaşılmasını sağladı: güçlü olanın imkan dahilinde tüketebileceğinden çok daha fazla yiyeceğin şatafatlı gösterisi. Bayramlar, yiyecek aşkına yiyeceğin tadına varma adına kutlama için özel etkinlikler değil, gücün gösterimi için halka yönelik etkinlikleriydi.
XIV. Louis, şölenlerinde izleyicileri özendirdiği zaman Roma İmparatorluğu'na uzanan bir geleneği kendi çıkarı için kullanıyordu. Bazen, sarayı eğlendirirken bir meseleyi üzerine basa basa vurgulamak için izleyicilerin artıkların üzerine üşüşmelerine izin verilirdi. Bir yorumcu, "Bu kadar güzel bir masanın, badem ezmesinden yapılan bu şatoları ve bu konserve meyvesi dağlarını yiyip bitirenlerin karmaşası ve can atması tarafından yok edilmesi saraya bir başka kabul edilebilir eğlence olarak hizmet etti," diye gözlemledi.
O sıralarda çoğu erkek tarlalarda çalışmak, çoğu kadın değirmende öğütmek, eti kıymak ve yemek pişirmek için hayata gözlerini açardı. 365 gün sekiz ila on insan için ev yapımı kahvaltı, akşam yemeği ve çay saati hazırladıkça, "Kölelik," derdi annem.
Çok haklıydı. Tereyağını köpürtme ve yaban tavşanlarını temizleme ve derilerinin yüzme, eğer bir şeyler ters giderse pizza söylemek için telefona sarılma seçim şansı olmaksızın, sürüp giden, hoş görmez bir zahmetti. Belki de, mamafih, annem payına düşenin ne kadar kötü olabileceğinin farkında değildi.
En azından ekmeği fırından alabilirdi. Meksika'da aynı zamanda, adamsız kadınlar, aileleri için tortilla hamuru hazırlamak için değirmen taşının başında diz çökerek günde beş saat-uyanık kaldıkları sürenin üçte biri- geçirmeyi haklı olarak isteyebilirlerdi. 1950'lilere gelinceye kadar tortilla makinesinin icadı onları bu angarya işten ayırmasaydı.
On sekizinci yüzyılda ve on dokuzuncu yüzyılın başlarında, tıka basa yiyenler ve yaltakçılar arasındaki fark kötüye gidecekmiş gibi görünüyordu. 1557 ile 1825 yılları arasında dünya nüfusu 500 milyondan bir milyara, iki katına çıktı ve 1925 yılına kadar iki kat daha artacaktı.
Malthus uğursuz tahminlerini söyledi. Zorunluluk ya da hükumetin zorlaması yüzünden sürüklenen yoksullar, sevmedikleri halde bol miktarda üretilen temel gıdaları son çare olarak kullandılar: Çin ve Japonya'da mısır ve tatlı patates, İtalya, İspanya ve Romanya'da mısır, Kuzey Avrupa'da patates.
Dışarıdan karışmış saman, hatta toprak ve yerdeki ağaç kabuğuyla birlikte yulaf ya da mısırdan püre ya da lapa, bayağı çavdar ya da arpa ekmeği ve haşlanmış patates ile varlıklarını sürdürdüler. Yokluk devam etti. Avrupa'da 1840 açlık yılıydı; İrlanda'nın yıkıcı patates kıtlığı olarak günümüzde daha çok bilinir.
Bu arada zenginler, beyaz ekmek, çeşitli etler, bol yağlı soslar, tatlılar, ekzotik turfanda ananaslar, şarap ve çay, kahve ve ince Çin porseleninde içilen sıcak çikolata ile ziyafet çekerek kendilerini şımartmaya devam ediyorlardı. 1845'te İngiltere Başbakanı Benjamin Disraeli, devrimler Avrupa'yı sarstıktan kısa bir süre sonra, "iki ayrı üreme ile şekillenen, farklı yiyeceklerle beslenen, farklı davranışlarla tertip edilen ve aynı kanunlarla yönetilmeyen... aralarında bir cinsel münasebet ve sevgi olmayan iki ülke, ZENGİN VE FAKİR," diye tasvir eder.
1880'lerde tam vaktinde, gıdanın endüstrileşmesi, tekstil ve giyim gibi makineleştirilmiş diğer yaygın tüketim ürünlerinin üretiminden çok sonra yelken açtı. Çiftçiler yeni arazileri tarıma açtılar, biçme makinesi ve traktör ve de biçerdöverden faydalandılar ve daha çok gübre attılar ve 1930'lar itibariyle hibrid mısır yetiştirmeye başladılar. Buharlı gemiler ve trenler, taze ve konserve et, meyve, sebze ve sütleri büyümekte olan kasabalara getirdi. Açlıktan ölmek yerine, sanayileşmiş dünyanın yoksulları hayatta kaldı ve uygun şartlar içinde büyüdüler.
Britanya'da, sıradan bir işçinin bütçesindeki gıdaların perakende fiyatı, 1877-1887 yılları arasında üçte bir oranında düştü (yine de gelirinin yüzde yetmişini yiyecek ve içecekte harcayacaktı). 1898'de ABD'de bir dollar ile 1872 yılına kıyasla yüzde 42 daha fazla süt, yüzde 51 daha fazla kahve, üç tane daha fazla biftek, iki kat daha fazla şeker ve iki kat daha fazla un satın alınıyordu. 20. yüzyılın başlarında İngiliz işçi sınıfı çin bardaklarından şekerli çay içiyor ve reçel ve tereyağlı ekmek, konserve et, konserve ananas ve Noel çorabından çıkan portakal yiyordu.
Bize göre ucuz reçel, margarin ve nişastalı beslenme içler acısı görünür. Gerçi beyaz ekmek, kalorinin çoğunu sağlayan bayağı, işlenmemiş beyaz ekmeğin yaptığı gibi "halsizliğe, hazımsızlığa ya da mide bulantısına" sebep olmadı(asla bu miktarlarda tüketmediğimiz için bizim için sorun değil). Bunun yanında, beyaz ekmekteki talaş gibi katkıları tespit etmek daha kolaydı. Margarin ve reçel, ekmeği daha çekici ve yutmak için daha kolay hale getirdi. Şekerin iyi bir tadı vardı ve kışın ortasında ısıtılmamış bir evde sıcak çay keyif verdi.
Sadece Haziran'dan Ekim'e kadar, meyve bulabilenler için, o da mümkünse, konserve ananas ve Noel portakalı hoşa giden ikramlardı. Bu yüzden yemek yiyenler için yemekler gerçekleşen bir hayal, kalitesiz, monoton bir beslenmeden ve sürekli açlık tehdidinden hatta açlıktan ölmekten uzakta olmanın ilk adımıydı.
Ne de endüstriyel gıdalara çok sevinenlerin, sadece kendi mutfaklarıyla ün yapan İngilizler olduğu düşünülmeli. İster Amerikalı, Asyalı, Afrikalı ya da ister Avrupalı olsun herkes sevinmişti.
Yirminci yüzyılın ilk yarısında İtalyanlar, fabrika yapımı makarna ve konserve domatesleri sahiplendiler. Yüzyılın ikinci yarısında, Japon kadınlar fabrika yapımı ekmeği hoş karşıladı, çünkü pirinç yapmak için erken kalkmak yerine biraz daha uyuyabildiler. Benzer şekilde Meksikalılar, tortilla hazırlamak için vakit olmadığında el altında bulundurulan iyi bir yiyecek olarak ekmeği değerlendirdiler.
Hindistan'da çalışan kadınlar, hafta sonu için zaman alıcı bir iş olan bazlama yapımından kurtularak, hafta boyunca hazır satılan ekmeği servis etmekten mutlu oldular. Doğu Avrupa'da ve Rusya'da süpermarketler ortaya çıktığında, ev hanımları hazır ürünlerin seçiminde ve hayatı kolay hale getirdiklerinde sevinçten havaya uçuyorlardı.
Herkes için Mutfak Modernizmi istenilen şeyi sağlamıştı: işlenmiş, korunabilir, endüstriyel, yeni geliştirilen ve hızlı yiyecekler, herkesin ödeyebileceği bir fiyata seçkinlerin yiyecekleri. Modern yiyeceklerin mevcut olduğu yerlerde insanlar daha güçlü, daha uzun boylu oldu, daha az hastalığa yakalandı ve daha uzun yaşadı. Erkeklerin zor tarımsal emek haricinde başka seçenekleri vardı, kadınların ise değirmen taşı önünde beş saat boyunca diz çökmekten başka seçenekleri artık vardı.
Bu yüzden Mutfak Luddite'lerinin aydınlık geçmişi asla var olmadı. Bu yüzden onların değer ve inanç sistemleri tarihe değil masallara dayanıyor. Ne olmuş yani? Belki bu mutfak felsefesine şu anda ihtiyacımız var. Hiç kuşkusuz hiç kimse endüstrileşmiş bir yiyeceğin her gün duyduğumuz problemleri, kendi problemleri olduğunu inkar edemez. Belki de daha taze, doğal, yerel, artizanal "slow food" yemeliyiz. Neden bu sonu kolaylaştıracak tarihi bir efsane yaratmıyorsunuz? Geçmiş bitti ve gitti. Eğer tarih doğru değilse ne fark eder?
Sanırım epeyce fark eder. Eğer çoğu insanın yiyecekleri yetiştirmek ve pişirmek için hayatlarını adamaktan başka seçeneklerinin olmadığını anlamazsak, Mutfak Modernizmi yemeklerinin-eşitlikçi, ne az ne çok herkese eşit, geleneksel besin maddelerinde olduğu gibi zaman ve para kaynaklarının aşırı miktarını talep etmeksizin-, sadece beslenme ile ilgili değil aynı zamanda hayatlarımızla ne yapacağımızla ilgili eşi bulunmaz seçenekler de sunduğunu kavramakta acze düşeriz.
Eğer Meksikalı kadına değirmen taşının başında kalmasında, çiftçiye zeytin baskı taşının başında kalmasında, evkadınına McDonald's'a gitmek yerine ocağının başında kalmasında ısrar edersek, böylece ev yapımı tortillalar, geleneksel baskı zeytin yağı ve ev yapımı yemekler yiyebiliriz, eskinin aristokratlarının örtüsüne bürünüyor olurduk. Nüfusun geri kalanına kendi seçkin mutfak tercihlerimizi dayatmaya çalıştıkça başkalarının seçeneklerini daraltıyoruz.
Eğer en geleneksel beslenme şekillerinin ne kadar kısıtlı ve tekdüze olduğunu anlamakta başarısız olursak, yemek kitaplarında, restoranlarda ve gezilerimizde karşılaştığımız "etnik yiyecekleri" de yanlış anlarız. Sözümona etnik yemek kitaplarında gözlerimiz seyahat, yurt dışında öğrenme ve hizmetkarlara yapılan çok nadir bahsetmeler üzerinde kayıp gidiyor; aksi takdirde kaynaklar, yemek tariflerinin, özenli yemekleri hazırlamak için eşek gibi çalışan hizmetkarları olan İtalyan, Hintli ve Çinli zenginler için olduğu gerçeği konusunda bizi bilgilendirecek.
Günümüzün Avrupa, Asya veya Meksika orta sınıfının (çoğu sanayileşme ve çağdaş turizmden fayda sağlıyor) yemeklerini köylü yiyeceklerine ya da atalarımızın günlük yemeklerine benzetiriz. Akdeniz, Güneydoğu Asya, Hindistan ya da Meksika halklarını, beş para etmez modern ürünleri satma peşinde koşan uluslararası şirketlerin merhametine muhtaç kalmış piyonlar olarak tasvir edebiliriz.
Meksika değil de İtalyan yiyecekleri sunduğu için ona çıkışan çok fazla sayıdaki yabancı ziyaretçiden mağdur biri olan Meksikalı bir arkadaş, "Neden biz de spagetti yiyemiyoruz?" diye şikayet etti. İyi yiyeceğin düzenli bir şekilde eski ya da yavaş ya da evyapımı yiyecek üzerine planlandığını düşünmeden varsayarsak(hepimiz berbat geleneksel yemek yapmaya sahip olsak bile), bir çok endüstriyel gıda maddesinin daha iyi olduğu gerçeğini kaçırırız. Şüphesiz hiç kimse yetmiş iki saat boyunca bir makinede konçlama yapılarak üretilen kadar tatlı çikolatayı değirmen taşıyla asla üretemez. Ne de evkadını benzer şekilde iyi bir soya sosu ya da miso üretebilir.
Ve unutmayalım ki, günümüzde İtalyan mutfağının popülaritesini, puristlerin(doğallık yanlısı) bile sevdiği iki raf ömrü uzun hazır gıdaya, kaliteli fabrika makarnasına ve konserve domateslere borçluyuz. Onlardan kaçınacağımıza daha yüksek kalitede endüstriyel yiyecekler için yaygara koparmalıyız.
Eğer geçmişi romantikleştirirsek, onun geleneksel, köylü, taze ve doğal yiyeceklerin tadını almamıza olanak sağlayan modern, küresel, endüstriyel ekonomi olduğu gerçeğini kaçırabiliriz(New York, Boston ya da Chicago çevresindeki soğuk taşranın yerel kaynakları değil).
Sızma zeytinyağı, Thai balık sosu ve udon eriştesi uluslararası pazarlama sayesinde bize ulaşır. Taze ve doğal önemli bir yer tutar çünkü tarım ve gıda şirketleri tarafından üretilen konserve ve işlenmiş temel gıda maddelerinin -tuz, un, şeker, çikolata, yağlar, kahve, çay- değerini hafife aldık. Kışın kuşkonmaz ve çilek Meksika'dan kamyonlarla taşınarak ya da Şili'den kalkan uçaklarla bize gelir.
Uluslararası turizm olmadan, Fas'ta veya Vietnam'da şirin küçük restoranlara ve renkli pazarlara yapılan ziyaretler imkansız olacaktı. Seyahat ederken arayıp bulduğumuz etnik yiyecekler, Hindistan veya Endonezya, Türkiye, Hawaii veya Meksika hayallerimize hitap etmeyi taahhüt eden otel ve restoran endüstrisi tarafından korundu, aslında yaratıldı. Mutfak Luddizmi küresel yiyecek ekonomisinden uzak durmaktan çok onun üzerinde bir parazit gibidir.
Mutfak Luddite'leri iki önemli şey hakkında yine de haklılar. İyi yiyeceklerin nasıl hazırlandığını bilmemiz lazım ve mutfağa ait bir değerler sistemine ihtiyacımız var. İyi yiyecek azaldıkça, küresel ekonomi tarafından(ironik biçimde) bize dağıtılan cömertliğin nasıl kullanılacağını bize öğreterek bize hizmet ettiler.
Gerçi onların mutfak ahlakı başka bir meseledir. Onların ısrar ettiği gibi zamanı geri döndürebilseydik, çoğumuz tarlalarda ya da mutfakta bütün gün ırgat gibi çalışıyor olacaktık; çoğumuz da ölüyor olacaktık. İhtiyacımız olan şey nostalji değil.
İhtiyacımız olan şey, onu kapı dışarı eden değil, çağdaş, endüstrileşmiş yiyeceği yavaş yavaş kabullenen, bazıları çoğunluğun emeğinin tadını çıkarsın diye onlara kapıları kapatan değil, herkese seçme hakkı sağlayan ve peşin ön yargıda bulunmayan ancak doğal işlenmişe, taze konserveye, slow fast food'a, eski yeniye, zanaat endüstriye tercih edildiğinde duruma göre karar veren bir dünya görüşüdür.
Böyle bir dünya görüşü ve ürkek olmayan bir Luddizm, zamanımıza uygun eşsiz modern mutfaklar yaratmak için bizi harekete geçirecek olandır.
*www.jacobinmag.com sitesindeki yazıdan Türkçe'ye amatörce çevrilmiştir.