Ekonomist, Araştırmacı-Yazar -
email@example.com
Kahve Yemen’den, İkramdaki Zarafet ve Asalet Türk’ten Gelir! Tıp Tarihi Uzmanı Prof. Dr. AYTEN ALTINTAŞ ile Kahve Üzerine Sohbet 2
Oğuz Çetinoğlu: Birinci bölümde lütfettiğiniz bilgilerden anlaşıldığına göre Osmanlı hekimleri, dört başı mamur bir 'kahve içim kılavuzu...' hazırlamışlar. Mimar, ressam ve yazar Gürbüz Azak da 'Tatar' isimli romanında; 'Kahve susuz içilmez suyun hepsi içilmez...' diye bir kaide eklemişti. Hatta romanın iki kahramanını konuşturarak, bu konuda taksimde miting yapılması, televizyonlarda bir açık oturum kampanyası başlatılmasını teklif ediyordu. Ayrıca kahvenin nasıl içileceğini şöyle anlatıyordu: Fincanı burun hizasına getirilecek, derin bir nefes alınacak... Kahvenin kokusu, nefes borusu ile yemek borusunun bağlantılı olduğu noktaya geldiğinde biraz bekletilecek ve kahveden sessizce ve de bolca bir miktar ağıza alınarak, aynı anda koku ciğerlere, kahve ise mideye gönderilecek. Bir miktar beklendikten, sohbete devam edildikten sonra aynı işlen, cezvedeki kahve bitinceye kadar tekrarlanacak. En sonunda da birkaç yudum su içilecek. Çok önemli: suyun hepsi içilmeyecek...
Bu hususları 'hariçten gazel' olarak sohbetimize ekledikten sonra, asıl mevzuumuza dönebiliriz...
Kahvenin, kahvaltıdan veya yemekten ne kadar zaman geçtikten sonra içilmesi gerektiği de Osmanlı hekimleri tarafından söylenmiş mi?
Prof. Altıntaş: Sorunuzu, Bedreddin el-Kûsûnî şöyle cevaplamıştı: 'Tabipler gıda akabinde içilecek şeylerin istimalini menetmişlerdir. Yemeğin hemen arkasından bir şeyler içmekle hazım zarara uğrar ve midede gıdanın çiğ kalmasına ve hazımdan evvel geçip gitmesine sebep olur.
Yalnız içilen şeyler hususiyle kahve gibi hazım işlemine yardımı olan meşrublar (içecekler) gıdaların çiğ kalmasına sebep olmayacak derecede az miktarda olmak şartı ile nafidir. (faydalıdır) En doğrusu kahve gıdanın sonunda hazım başladığı vakit içilmelidir'. Kahve hazma yardım ettiği için yemekten hemen sonra içilmesi uygun görülüyordu.
Çetinoğlu: Osmanlıdan kalma 'Kelam-ı kibar' denilebilecek bir sözümüz var: 'Ehl-i keyfin keyfini kim tazeler? Taze elden, taze pişmiş taze kahve tazeler' Deniliyor. Mutlaka kahve içmenin adabı hakkında da tavsiyeler vardır. Lütfeder misiniz?
Prof. Altıntaş: Bu husus da ihmal edilmemiş. Osmanlı Devleti'nde kahve içilmesinin hekimler tarafından bazı şartlara bağlanmasından sonra bu gelenek bozulmadan devam etmiştir. Tarihçi Ahmet Refik (Altınay) 'Hicrî On üçüncü Asırda (milâdi 19. asır) İstanbul Hayatı' adlı kitabında Sultan Üçüncü Selim Han'ın (Hayatı: 1761-1808 Padişahlığı: 1789-1807) bir fermanında kahve ikramını anlatır. 1792 yılına ait bu ferman Devlet katına gelen misafirlere kahve ikramı ile ilgilidir. Fermanın verilmesindeki amaç bu ikramın 40 hizmetli ile yapılmayıp 15 hizmetli ile yapılmasıdır. Bu resmî emirde 'kahve verilmezden evvel tatlu ve markime (peçete) virilmesi ve gider iken şerbet ve boyama (farklı peçete) ve gülâb* makrimesi takdimi misillu resim icra olunmayub...' denilerek kahveden önce tatlı, kahveden sonra şerbet ikram edildiği resmî kayıtlara geçmişti.
En önemli yemek ziyafetlerinde yemekten sonra kahve ikramı şerbetle beraber yapılıyordu. Sultan Üçüncü Ahmed Han'ın şehzadelerinin sünnet düğününde de bu durum kayda geçmişti: "Divan efendiler dâvet olundu. Reis Mustafa Efendi ve Ruznameci Acemzâde Efendi ve sair efendiler, Vezir-i mükerrem hazretlerine teşriflerinde kahveler ve şerbetler verilip hallerince riayetler ve ikramlar olundu" denilmektedir.
Çetinoğlu: Kahve ile birlikte yapılan ikramlar hakkında da bilgi lütfeder misiniz?
Prof. Altıntaş: Türk kahvesinin yanında su ve lokum ikramı geleneğe dayalı bir uygulamadır. Bu uygulama estetik amaçlı veya lezzet esaslı bir uygulama değildir. Kahve içiminin arttığı ve geniş kitlelere yayıldığı dönemden beri neredeyse 400 yıldır uygulanır. Bu tamamen Osmanlı hekimlerinin direktifleriyle şekillenmiştir. Kahvenin sağlığa zararlı olmaması için uygun görülen bu içilme şeklini hekim raporlarında görüyoruz.
Çetinoğlu: Bu uygulama estetik maksatlı mıdır, sağlıkla alakalı mıdır?
Prof. Altıntaş: Türk kahvesinin su ve bir parça şekerle, şerbetle, reçelle ikram edilmesi sebebinin tamamen bir sağlık meselesi olduğu pek bilinmez. Milletlerarası platformlarda bile suyun boğazı temizlemek şekerin tat vermek amacı ile ikram edildiğinin söylenmesi bu konunun açıklanması ihtiyacını ortaya koymuştur.
Kahvenin vazgeçilemez yükselişi, bütün dünyada sevilen bir içecek haline gelişi tarihinin araştırılmasına sebep olmuş, bu konuda çok önemli kitaplar, makaleler yazılmıştır. Fakat Türk kahvesine has olan bu ikram şeklinin sebebi kesinlikle kahvenin tabiatının düzeltilmesi yâni sağlıklı hâle getirilmesi olduğu bildirilmemiştir. Osmanlı hekimlerin birinci derecede görevi insanlara sağlıklı yeme içme konusunda yol göstermeleriydi. Bu konuda o kadar yetkiliydiler ki bütün yemeklerimiz onların direktifleriyle şekillenmişti. Kahve içimi de tamamen kahvenin tabiatını bilen ve niteliklerini insan bedenine zararlı olmayacak şekle getiren hekim kurallarına göre yapılırdı.
Çetinoğlu: Kitapçılarda çay ve çay ikramı konusunda yerli ve tercüme pek çok kitap var. Kahve ile alakalı kitaplar yok denecek kadar az. Kahve kültürünü geliştirmek isteyenlere tavsiye edebileceğiniz kitaplardan birkaçı hakkında bilgi lütfetmeniz mümkün mü?
Prof. Altıntaş: Birkaçını vereyim:
-M. Şerafeddin Yaltkaya: Kahveye Dair Bir Türk Hekiminin Şahsi Mütalaaları, Türk Tıp Tarihi Arşivi. Cilt 2. No.5.1937
-Şükrü Özen: Sağlık Konularında Dinî Hükmün Belirlenmesinde Fakih-Hekim Dayanışması Kahve Örneği. Otuz sekizinci Uluslararası Tıp Tarihi Kongresi Bildiri Kitabı. Cilt I2. Ankara 2005. Safa 699-735.
-Sâlih bin Nasrullah: Gâyetü'l -Beyân fi Tedbîri Bedeni'l-İnsân Giriş-inceleme-metin-dizin. Doktora Tezi Elazığ 2000
-Dâvûd b. Ömer el-Antâkî (ölümü 1008= 1599):Tezkiretü Ûli'l-Elbâb Ve'l-Câmi' Li'l-Acebi'l-Ucâb. Meryem Arslan Salman. Doktora Tezi. Metin Dizinler Sözlük. Adana 2014.
-Ahmet Refik (Altınay): Hicri On üçüncü Asırda İstanbul Hayatı (1200-1255) . Enderun Kitabevi. İstanbul 1988. 'Babı Aliye gelecek misafirlere kahve ve şerbetin nasıl verileceğine dair Hattı Hümayun. Sultan Üçüncü Selim (1789-1807) fermanı'
Çetinoğlu: Efendim, çok teşekkür ederim. Çay gibi, ayran gibi 'Bizden' ve 'yerli' bir ikram olan kahveyi bütün cepheleriyle anlattınız, okuyucularımızı aydınlattınız. Ümit edilir ki, bu sohbetimiz vesilesiyle ülkemizde bundan sonra herkes kahveyi usulüne göre içer ve de Amerikan kahvesi, ekspresso Nest Cafe gibi damak zevkimize uymayan içeceklerden bize ait olanına dönüş olmasına vesile olur.
Batılı komşularımız, kültür hırsızıdır. Para ve eşyamızı çalmıyor olsalar da, Hacivat-Karagöz ve zeybek oyunu gibi kültürel değerlerimizi; döner ve mantı gibi mutfak değerlerimizi sahiplendikleri gibi kahveyi de elimizden alıverirler. Arap olmayı göze alabilen çocuklarla olgun yaştakiler, Osmanlı hekimleri ile dostu insan Gürbüz Azak Beyefendi'nin vaz ettiği esaslar içerisinde ve aşırıya kaçmadan kahve içmeye devam ederlerse, kahve kültürümüzü çalmaya cesaret edemezler. Aksi takdirde; 'Siz kahve içmiyorsunuz, kahve içme geleneği ve kültürü nasıl size ait olabilir ki...' diyebilirler. Yavuz hırsız ev sâhibini bastırır. Hafazanallah...
Değerli okuyucularım, candan aziz vatanımızda, aziz ve necib milletimizde... 'keyif' kavramının namı ve keyif çatacak ortam kaldı ise... Kahveli keyifleriniz bol ve daim olsun...
Ve de âfiyetler olsun, yarasın Efendim!


MİZAÇ, HILT VE NİTELİKLER HAKKINDA:
Osmanlı Tıbbının temelinde dört unsur, dört hılt* ve dört mizaç esastır. Dört unsur bilindiği gibi 'Hava, Su, Ateş, Toprak'tır. Bunlar tabiattaki bütün maddelerin esasıdır. Dört hılt; insan bedeninde bulunan dört 'Hayatî esas' sıvıdır. Bunlar 'Kan, Safra, Sevda ve Balgam' diye isimlendirilen çok önemli sıvılardır. Dört mizaç ise; Bu dört sıvının, hıltın o insandaki 'Karışım oranı'dır. Bu karışım oranının fazlalığının tanımladığı mizaçlar doğar. Bunlar; 'Demevî*, Safravî*, Sevdavî* ve Balgamî*' mizaçlardır.
SÖZLÜK
balgamî mizaç: Bu mizaçta balgam hıltı baskındır. Balgamî kişiler beyaz ve renksiz benizli olurlar. Bedeni soğuktur, şişmanlığa yatkın, gövdesi gevşek ve ağırdır. Genelde susamaz ve az su içer, çok uyur ve tembel tembel hareket ederler. Genelde sakin, gayretsiz ve durgundurlar.
Osmanlı hekimi bu tabiatları tanır ve hastalıkları da ona göre tedavi eder. Tedavide bozulan denge o niteliğin zıddı olan ilaçla yapılır. Hastalığın ve hastanın mizacına göre onu dengeye getirecek zıt mizaçta ilaç verilirdi.
demevî mizaç: Böyle insanlarda kan çoktur ve diğer hıltlara göre daha baskındır. Şişmanlığa yatkın, pembe beyaz yüzlü, neşeli, sıcakkanlı insanlardır. Bedenleri sıcak ve uykuya düşkündürler.
gülâb: : (gül-âb) gül suyu. 'cüllâb' veya 'cülâb' olarak da bilinir.
hılt: Eski hekimlerin insan vücûdunda var saydığı: safra, sevda, dem ve balgam gibi dört unsurdan her biri.
markime: (makrame / mı kreme) sofra havlusu, el bezi. Günümüzdeki peçetenin ilk şeklidir.


KAHVE HAKKINDA...
İçecek olarak dünyada en ön sıralarda yer alan kahve aslında önemli etkileri olan bir tıbbî bitkidir. Kahve tropikal sıcak iklimde yetişen Rubiaceae familyasının Coffea cinsinden bir ağacın meyve çekirdeğidir. En çok coffea arabica ve coffea robusta cinsi kullanılmaktadır. Kahvenin geniş olarak kullanıma başlaması 15. Yüzyıldadır. Osmanlı'da ilk hahvehâne 1560'yı yıllarda açıldı. Avrupa kahveyi Osmanlılardan 17. yüzyılda tanıdı. 1615 yılında Venedik'te ilk kahvehâne faaliyete geçti. Kısa bir süre sonra Marsilya'da, Londra'da, Viyana'da ve Paris'te de kahvehâneler hizmet vermeye başlamış, kahve geniş kütleler tarafından bilinen ve sevilen bir içecek olmuştu.
Kahve tartışmaları sırasında kahvenin insan bünyesini nasıl etkilediğini bilmek çok önemli bir konu idi. Çünkü o zamana kadar kahve bitkisi ve onun etkisi bilinmiyordu. Her ne kadar uyanık tutması sebebi ile kullanılmaya başlanmış ise de bedene diğer etkileri ne idi. Bunu bilen hekimlerdi ve her seferinde hekimlere kahvenin 'tabiatı' soruluyor, bedene ne fayda ve zararı var bilinmek isteniyordu.
Bu konuda yazılı belgelerde gördüğümüz kadarı ile hekimler kahvenin 'soğuk ve kuru' nitelikte olduğu konusunda hemfikirdiler. O zaman bu nitelikleri dengeleyen normal hâle getirecek önlemler alınmalı idi.
Kahvenin 'kuru' olma niteliği hekimler tarafından genel kabul gören özelliğidir. Bu özellik bedeni kurutan, bu sebeple vücudun gerekli nemini alan, sindirimde yararlı olan sistemin gücünü azaltan bir durumdur. Hekimlerin bu kuruluk sorununda çözümü "su içmek" idi. Vücuttan atılacak ve bedeni kurutacak olan kahveyi su ile içmek, yanında su içmek bu zararı düzeltirdi. Böylece tartışılan en büyük sorun çözülmüştü.
Kahvenin 'soğuk' olma niteliği de 'şekerli' şeylerin yenilmesi ile düzelebilirdi. Osmanlı hekimleri tartışmanın başından beri zararının düzeltilmesinde gösterdikleri yol şöyle idi; 'kahve içmek isteyen kişi ya önceden veya beraberinde tatlı yesin, içine şeker veya bal ilave etsin.' Tıp kitapları genelde şöyle yazar; 'Kendini zinde hissetmek, üstünden tembelliği atmak ve zikredilen diğer yararları için kahve içmek isteyen kişi beraberinde bol bol tatlı yesin, fıstık yağı veya sıvı yağ içsin.' Böylece kahvenin yanında şeker, lokum ikramı da hekimlerin hükümlerine uygun hâle geldi.
Hekimbaşı Salih bin Nasrullah kitabının yeme içme bahsinde; "Midesi sıcak nitelikte olanların kahve içmeden önce limonlu gül reçeli, vişne veya kızılcık reçelinden bir iki lokma ekmek ile yemeli bundan sonra kahveyi içmelidir.' diyerek kahvaltının önünü açmıştı.
Kahvenin kavrularak içilmesindeki tıbbî mahzur da 'çok kavrulmaması' ile düzeltilmeli idi.
'Yanacak derecede kavrulması' asla doğru görülmüyordu. Bir başka problem de aç karnına kahve içmemek idi. Bunun için her zaman ya bir şeyler yendikten sonra (özellikle tatlı) , en iyisi de yemekten sonra içilmeli idi.


SONUÇ:
Türk kahvesinin su ve bir parça şekerle, şerbetle, reçelle ikramının sebebi, tamamen bir sağlık meselesi midir pek bilinmez. Milletlerarası platformlarda bile suyun boğazı temizlemek şekerin tat vermek amacı ile ikram edildiğinin söylenmesi bu konunun açıklanması mecbûriyetini ortaya koymuştur.
Kahvenin vazgeçilemez yükselişi, bütün dünyada sevilen bir içecek haline gelişi târihinin araştırılmasına sebep olmuş, bu konuda çok önemli kitaplar, makaleler yazılmıştır. Fakat Türk kahvesine has olan bu ikram şeklinin sebebi kahvenin tabiatının düzeltilmesi yâni sağlıklı hâle getirilmesi olduğu bildirilmemiştir.
Osmanlı hekimlerin birinci derecede görevi insanlara sağlıklı yeme içme konusunda yol göstermeleriydi. Bu konuda o kadar yetkiliydiler ki tüm yemeklerimiz onların direktifleriyle şekillenmişti. Kahve içimi de tamamen kahvenin tabiatını bilen ve niteliklerini insan bedenine zararlı olmayacak şekle getiren hekim kurallarına göre yapılırdı.


Prof. Dr. AYTEN ALTINTAŞ:
İstanbul Üniversitesi Eczacılık Fakültesi mezunudur. 1975 yılından beri tıp tarihi çalışmaları içindedir. 1980 yılında Cerrahpaşa Tıp Fakültesi kadrosuna geçmiş, 1982 yılında Doktor, 1988 yılında Doçent, 1996 yılında Profesör unvanını almıştır.
Tıp tarihi dışında 'tıpta etik' de diğer bir uzmanlık alanıdır. Altıntaş araştırmalarını öncelikle 'Türk tıp eğitimi' konularında yoğunlaştırmış, daha sonra 'Osmanlı tıbbında tedâvi' konusuna ağırlık vermiştir. Gül ile ilgili kitapları, bu çalışmaların ürünüdür.
Kitap hâlinde ayınlanmış eserleri:
Yadigâr: Tabîb İbn-i Şerîf, Yâdigâr; 15. yüzyıl Türkçe Tıp kitabı Yâdigâr-ı İbn-i Şerîf: Yerküre Yayınları. İstanbul, 2 Cilt. (Proje Danışmanı olarak 2003 - 2004 Cilt)
Türk Tıbbının Önemli Adımları: (Prof. Dr. Hüsrev Hatemi ile birlikte) İstanbul, 2006.
Gül, Gülsuyu / Tarihte, Tedâvide ve Gelenekteki Yeri: İstanbul, 2007. (İkinci Baskı: 2010 Gülbirlik)
Gül / İlaçların En Güzeli: Hayy Kitap, İstanbul, 2009.
Rose, Rose Water, Historical, Therapeutic and Cultural Perspectives: Maestro Publishing, İstanbul, 2010.
Dünden Bugüne Türkiye Tıp Akademisi: Maestro Yayıncılık, İstanbul Aralık 2010.
Hastahaneden Fakülteye Cerrahpaşa: 44.Yıl Hâtırâsına. İstanbul, 2011.
Araştırma makaleleri, kongre bildirileri ve kitap bölümleri dâhil olmak üzere 125 ilmî yazısı vardır. En büyük amacı bu ilmî çalışmalarının insana ulaştırılması, günlük hayatta yer bulmasıdır.
Prof. Dr. Ayten Altıntaş evli ve iki çocuk annesidir.
(BİTTİ)
8/20/2018 -