Endüstriyel ürünlerden oluşan mutfağın gelişimi için konserve sanayi önemli bir adım olmuştur. Konserve sanayinin mekanikleşmesi sürecine ; yiyeceğin üretiminin mekanikleşmesi, yiyeceğin hazırlanma sürecinin (temizleme, kabuk soyma, ayıklama vs.) ve konserveleme işleminin mekanikleşmesi olarak bakılabilir.
Yiyeceğin üretiminin mekanikleşmesinde ilk görülen süreç bisküvi üretiminde olmuştur.
Bilindiği gibi sömürgecilik bağlamında denizaşırı ticaret ve dayanıklı yiyecekler sayesinde önce İngiliz bisküvi sanayi gelişir. Bu ürünler ilk olarak denizcilere, tüccarlara ve sömürgeci subaylara yolculukları boyunca yardımcı olmuştur. Bisküvilerin taze kalması için yapılan kalaylı kutular, hamuru karıştırmak, rulo yapmak, kesmek ve yanan fırına devamlı malzeme koymak için geliştirilen buhar gücü uygulamalarıyla başlayan süreç, sanayi devriminin ateşlenmesine yardım eden ikincil bir sanayinin gelişmesiyle sonuçlanmış; 1859 yılında Carrs, Huntley, Palmers ve Peek Freans gibi markalar yaklaşık 3 milyon ürün satmıştır (Goody, 2013:204).
Kahvaltıdan önce ve akşam yemeklerinde değişen yeme alışkanlıkları tüketimde fazla bir artışa neden olmuş, 1870 yılına gelindiğinde bu rakam yılda 16 milyona ulaşmış, Huntley ve Palmers İngiltere’de en önemli kırk şirketin içine girmeyi başarmıştır. Sanayi üretimi önce İngiltere’nin iç piyasasını sonra da yurtdışındaki yerel pazarı etkileyerek sonunda günlük yemek tüketiminin parçası haline gelmiştir (Goody, 2013:205).
Bisküvinin uzun deniz yolculuklarında tüketilmesiyle başlayan süreç 18.yüzyılın sonlarına gelindiğinde endüstriyel mutfağın başlangıç noktası olmuştur. Konserve üretiminin geçirdiği aşamalar endüstriyel mutfakta ikinci önemli basamağı oluşturur.
Yiyeceğin hazırlanma sürecinin yani temizleme, kabuk soyma, ayıklama vs. ve konserveleme işleminin mekanikleşmesine bakıldığında İngilizlerin “şişeleme” diye nitelendirdiği konserveleme’nin bulunuşu 1681 de Londra’da Denis Papin’in icat ettiği bir çeşit düdüklü tencere olan “sindirme” diye anılan eski araç ve pratiklere dayanmaktadır. Bakıldığında çok amaçlı kullanıma sahip cam kavanozların uzun bir geçmişi vardır. 17.yüzyıl sonunda Londra’da yılda 3 milyon adete yakın şişe imal eden cam işletmeleri vardır; bu şişelerin büyük kısmı şarap ve ilaç için kullanılmıştır. Kimyager Joseph Priestly’in 18. yüzyılda yapay maden suyu yapmayı keşfetmesiyle hem yeni bir endüstri doğmuş hem de şişeleme endüstrisi ivme kazanmıştır. Ancak cam şişelerin konserve yiyecekler için kullanılması Appert’in keşifleriyle gerçekleşmiştir.
Modern sanayi üzerine kurulu olan konserveleme yöntemi Napolyon savaşları sırasında ortaya çıkan sorunları çözmek için Nicolas Appert tarafından geliştirilmiştir. Savaş sırasında Fransa’ya denizaşırı yiyeceklerin sevkiyatı durmuş ve bu durum bu yiyeceklerin yerine geçecek yeni yiyeceklerin bulunması arayışını getirmiştir. Appert ahçıdır ve yeni yöntemler üzerine Paris yakınlarındaki işyerinde çalışmaktadır. 1804 yılında Brest’de icat ettiği ürün üzerinde bir takım testler yaptıktan sonra kendi şişeleme fabrikasını kurmuştur. Appert ürünlerini geliştirmeye devam etmiş; cam kavanoza ilave olarak konserve kutularını kullanmaya başlamıştır (Goody, 2013:205).
Bitting’e göre konservelemenin keşfiyle “hiçbir buluş modern yiyecek tüketimine ya da genel olarak insanlığın refahına bu kadar katkıda bulunmamıştır” (Bitting, 1920’ den aktaran Goody, 2013:206).
Konserve şişe kullanımı Amerika’ya sıçramış, Londra’da turşu ve konserve yapımında çalışan William Underwood 1817 yılında New Orleans’a gitmiştir. 1820 yılında Boston’da C.Mitchell ile birlikte meyve şişeleme fabrikasını kurmuştur, 1821 yılında bu fabrika Güney Amerika’ya ürün satmaya başlamıştır. Mürdüm eriği, ayva, kuru üzüm ve yaban mersini konserve yapılan ilk meyvelerdir. İşin büyük bölümünü ise turşu, ketçap, soslar, jöleler ve reçeller oluşturmuştur. Amerika’da yerel ticaret camdan daha ucuz metal kaplara kayarak ve iç savaşın satışları artırmasıyla gelişmiş ve bir kez daha ordunun talepleri büyük önem taşır hale gelmiştir. Ancak artık üretimin sebep noktası topluma kaymıştır. Underwood Boston’da konserve fabrikasını açmış, diğer taraftan İngiliz bir göçmen olan Thomas Kensett somon, istiridye ve istakoz konserve fabrikasını kurmuş, 1825 yılında Kensett konserve kutularının patentini almıştır ancak konserve kutuları 1839’da yaygınlaşmaya başlamıştır.
Amerika’da birçok öncü fabrika ana ürün olarak balıkla başlamıştır. Avrupa’da ise sardalya 1820’lerin başından beri konservelenmeye başlamıştır. 1836 yılına gelindiğinde Joseph Colin 100 bin kutu üretmeye başlamış ve bu sanayi bütün Britanya sahili boyunca yayılmıştır. 1880 yılında Fransa’nın batı kıyısında yıllık olarak 50 milyon konserve sardalya paketlenmiş ve bunun 3 milyonu İngiltere’ye ihraç edilmiştir. Endüstriyel gıda üretimi başlamıştır artık (Goody, 2013:208).
1830 yılında ilk konserve üretimlerine başlandığında bir işçi günde 50 ya da 60 konserve yapabilmekteydi. Konserve kutuları dövülmüş demir tabakalardan üretiliyor; kapaklar bir metal tabakayı üste yerleştirip yanlarından çekiçle aşağı doğru bastırılıp sonra da üstü lehimlenerek bağlanıyordu. Tabiki ilk konserve kutuları çok ağırdı ve ancak çekiç ve keski ile açılabiliyordu ve 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren bu sorunlar aşıldı; 1849 da kutunun alt ve üst kısımlarını düzleştiren makineler geliştirildi. 1876 da konserve kutularını damgalamak için kutular otomatik bir şerit üzerine yerleştirilmeye başlandı artık iki kişi günde 1500 konserve yapabiliyordu (Goody, 2013:215).
Konserve sanayinin diğer başat ürünü de konsantre süt olmuştur. İngiltere’de Grimwade 1847’de koyulaştırılmış sütün patentini almış ve denizaşırı yolculuklarda süt tedarik etmeye başlamıştır. 1855 de su katılmak suretiyle yapısını yeniden kazanan süt tozunun patenti de alınmıştır. Sütü işlemedeki en büyük gelişme Borden’in Amerika çalışmalarıyla elde edilmiştir. Göçmenlerin ihtiyaçlarını karşılamak üzere kurutulmuş et ve et bisküvisi satmak üzere bulduğu ve patent başvurusunda bulunduğu yöntem aynı zamanda Nestle olarak tanınacak olan İngiliz-İsviçre ortak şirketinde de kullanılmaya başlanmıştır. Konsantre süt İngiltere’de en önemli gıda maddelerinden biri haline gelmiştir. 1924 yılında 100 bin ton ürün ihraç edilmiştir bu rakam konserve meyve, et ve balığın toplamından daha fazla olmuştur (Goody, 2013:209).
Yiyecekleri konserveleme işlemi endüstriyel ürünlerden oluşan mutfağın gelişimi için önemli bir adım olmuştur ancak besinleri korumak için kullanılan başka yöntemler de vardır. Bunlardan birisi de yapay olarak yapılan dondurma işlemidir. Besin maddelerini doğal buzla muhafaza etme yöntemi çok yakın bir zamana kadar kullanılmaya devam edilmiştir. 19. yüzyılın başlarında Ruslar tavukları gerekince karla paketlemişler, Archangel’dan donmuş sığır etini St. Petersburg’a göndermişlerdi. İskoçya’da zenginlerin evlerinde buzhaneler bulunmaktaydı. Bu pratik, yiyecek ticaretine sıçramış, 19.yüzyılda her balıkçıda bulunan buzhaneler sayesinde somonlar kutularda kırık buzlar içerisinde paketlenip Londra’ya gönderilmiştir (Bitting’den aktaran Goody,2013:210).
Gelişen demiryolu taşımacılığıyla ucuzlayan nakliye ücretleri sayesinde büyük kitlelere ucuz ve besleyici yemek sağlanır hale gelmiştir (Cutting’den aktaran Goody,2013:211).
Teknolojik gelişmeler sadece gıda maddelerini değil mutfakta kullanılan yöntemleri de etkilemiştir. Ev içi soğutma teknolojilerinin gelişmesine daha bir yüzyıl bulunmaktadır ancak bu tip makineler 19. yüzyılın ikinci yarısında ikram servisi ticaretinde kullanılmaya başlanmıştır. Dondurma tekniklerindeki gelişmeler sayesinde mevsimsiz olarak sandviçler satılmaya başlamıştır. Ticaret amaçlı yeme-içme hizmetleri işi, ev içi hizmetlerinde çalışanların düşüşüyle beraber yürümüş; 1851 ‘de İngiltere’de 905 bin kadın ev hizmetçisi olarak çalışmıştır. Buna ek olarak 18bin kadın da tarlada hizmet etmiştir. 1961 yılına gelindiğinde İngiltere ve Galler’de toplam hizmetçi kadın sayısı 103 bin olmuştur (Goody, 2013:215).
Mekanikleşme adımlarından yiyeceğin hazırlanma süreçlerinde yıkayıcılar, ayıklayıcılar, soyma makineleri, kesiciler, biçme ve dondurma makineleri gibi makineler geliştirilmiştir. Bir kez daha yeni gereksinimleri karşılamak için yan sanayi doğmuştur.
İşlenmiş ve paketlenmiş yiyecek üretiminde teknolojik gelişmeler daha çok standart ürünler üreten basit mekanik düzeneklerin büyük ölçekli üretimler yapması için uygunlaştırılması şeklindedir. Sadece bisküvi üretiminde değil makarna üretiminde de durum aynı şekilde olmuştur. Aslında Çin’den gelen ve Almanya üzerinden Avrupa’ya giren bu tipik İtalyan yemeği 14. yüzyılda benimsenerek İtalyan göçmenler tarafından Atlantik ülkelerine taşınmıştır (Goody, 2013:216).
Görüldüğü gibi nüfusun artışı üretim ve tüketim alışkanlıklarının değişmesi mutfağın tüm düzenini değiştirmiş, endüstriyel mutfak gelişimini hızlandırmıştır. Günümüzde evinde hiç yemek yapmadan yaşayan bir sürü insan vardır. Süpermarket raflarında artık sadece paketli pişmeye hazır ürünler yoktur, günlük pişirilip tüm süreçleri endüstiyel mutfakta tamamlanmış besinler de vardır ya da nakliye-lojistik firmalarının çoğalması sayesinde her vakit sipariş edilerek ulaşılabilen besinler vardır.
Bu bağlamda şehirde hayatını sürdüren ve tüm gününü işte çalışarak geçirenlerin ev mutfağı endüstriyel mutfak tarafından ele geçirilmiştir. Yediğimiz besinler üzerindeki hakimiyetimiz sonlanmış, yediğimiz besinlere karşı yabancılaşma başlamıştır.
Eve marketten alınan ya da sipariş edilen yemeklerin içinde hangi yağ ya da hangi baharatlar ya da hangi tuz vardır ?
Çocuklarımıza verdiğimiz konsantre sütlerde ya da mamalarda neler vardır?
Gıda maddelerinde hile ve tağşiş sanayi yiyeceklerinin ilk üretiminden beri devam etmektedir. Yiyecekde hilenin yapılması başat bir toplumsal sorun haline gelmiştir.
Yediklerimize yabancılaşmayla başlayan süreç kendimize yabancılaşmayla son bulmaktadır.
Kaynak:
- Goody,J., (2013). Yemek,Mutfak,sınıf. İstanbul:Ayrıntı Yayınları