Zeytin, botanikteki adıyla Olea europaea genellikle Akdeniz havzasında yetişen küçük bir ağaç türü ve ürünüdür. Fosil kanıtları, zeytin ağacının 20-40 milyon yıl önce Oligosen bölgesinde İtalya ve doğu Akdeniz Havzası’na karşılık geldiğini göstermektedir. Zeytin bitkisi daha sonra yaklaşık 7000 yıl önce Akdeniz bölgelerinde yetiştirilmiştir.
Yenilebilir zeytin yaklaşık 5.000 ila 6.000 yıl boyunca insanlarla bir arada varolduğu ve Erken Tunç Çağı’na (M.Ö. 3150-1200 yılları arasında) geri döndüğü düşünülmektedir. Antik mezarlarda bulunan yazılı tabletler, zeytin çukurları ve ahşap parçaları temel alınarak Levant’a kadar uzanır. Zeytin yetiştiriciliğinin en eski kanıtlarının Suriye, İsrail ve Girit’te bulunduğu bilinmektedir.
Zeytin ağacının anayurdu Atlas Okyanusu’ndan İran’a kadar uzanır ve bu bölgelerde en azından İ.Ö. VII. yy’dan beri yetiştirilmektedir. Yabani türleri çalı biçiminde ve dikenlidir; çok küçük meyveleri vardır. Günümüzde çok sayıda olan, tarımı yapılan zeytin ağaçlarıysa (bölgesel olarak ekimi yapılanlar dışında, 15’ten fazla çeşidi bilinmektedir) ya zeytin halinde ya da yağ halindeki istekleri karşılamak açısından oldukça verimlidir. Zeytin ağacı, oldukça yüksek bir sıcaklığa (en az 4 °C) gereksinin duyduğundan ekim alanının aslinde denize yakın olması gerekir. Zeytin çakıllı topraklan yeğler ve bu koşullarda en iyi nitelikli yağı verir. Zeytin ağacı tohumla, çelikle (gövde ve hattâ kök), dipten kesilmiş olan gövdenin yeniden sürmesiyle çoğaltılır. 7.-8. yıldan sonra meyve vermeye başlar, ama önemli sayılacak miktarda ürünü ancak 15. yıldan başlayarak verir; bir zeytin ağacı yüzyıllarca yaşayabilir.
Zeytin ağacı normal olarak 5-8 m boyundadır; ürün alınan gövdelerin boylarının genellikle 4 m’de kalması sağlanır. İnce yapılı ve çok güzel görünümlü olan zeytin ağacının odunu çok enderdir. Zeytinyağı elde etmek için, daha çok tam olgunlaşmamış zeytinler kullanılır. İşlenmemiş (ham) yağ, doğrudan doğruya meyvenin ezilmesiyle elde edilir; daha sonra, geri kalanlar sıcak su ve hattâ sud içinde yok edilir. Yenmek üzere toplandığında, yeşil zeytinlere alkali su uygulanır ve bu zeytinler tuz içinde saklanır. Siyah zeytinler çoğu kez yalnızca suyla işlem görür ve bunlar zeytinyağı içinde saklanır. Bu meyveler, ayrıca ezme elde etmek üzere ezilebilir.
Ülkemiz, zeytinin yetişmesinde elverişli iklim kuşağında yer alır. Türkiye’de zeytin üretimi, özellikle 1970’ten sonra artış göstermiştir. Bununla birlikte, bir yıl iyi, bir yıl kötü ürün veren bir bitki olduğundan, üretim yıldan yıla 1.000.000 ton ile 500.000 ton arasında değişebilmektedir.