40 yıl hatırı olan kahve, adını Habeşistan'ın Kaffa yöresinin Arapça karşılığı olan "Qahwah"dan alıyor. Qahwah, aynı zamanda kahve ağacının da ilk kez bulunduğu bölge olarak biliniyor. İçecek olarak kahvenin öyküsü 600 yüzyıl öncesine uzanıyor.
Her ne kadar Güney Amerika'ya özgü olduğu düşünülse de kahvenin kökeni, Kızıldeniz'in güney ülkelerindeki yaylalardan Etiyopya ve Yemen'e dayanıyor. Köklü bir geçmişe sahip olan kahve bitkisi ilk keşfedildiği dönemlerde tıbbi amaçlarla kullanıldı. 15. yüzyıla gelindiğindeyse Yemen'deki tarikat mensupları kahveyi işleyip içmeye başladı.
Kahve, İstanbul halkının kısa sürede tutkunu olduğu bir lezzet haline geldi
Kahve, Yemen'e geldikten sonra Osmanlı'nın yönetim merkezi İstanbul'a ulaştı. 1517'de Yemen valisi Özdemir Paşa, Yemen'de tanıştığı kahveyi İstanbul'a getirdi, böylece tadına doyum olmayan kahve kısa zamanda sarayın lezzetleri arasına girdi. Yepyeni hazırlama metodu sayesinde kahve, güğüm ve cezvelerde pişirilerek Türk kahvesi adını aldı.
İlk olarak Tahtakale'de açılan ve tüm şehre yayılan kahvehaneler, halkı kahveyle tanıştırdı. Saraydan konaklara, ardından evlere ulaşan kahve, İstanbul halkının kısa sürede tutkunu olduğu bir lezzet haline geldi. İtibarlı dostlar arasında ikram edilmeye başlandı.
40 yıl hatrı olan kahve, Osmanlı toplumunun ikram kültüründeki vazgeçilmez yerini 16. yüzyılda edindi. Kısa sürede, gerek İstanbul'a yolu düşen tüccarlar ve seyyahlarla, gerek Osmanlı elçileriyle, Türk kahvesinin lezzeti ve ünü önce Avrupa'ya, oradan da tüm dünyaya yayıldı.
Balkan coğrafyasında kahve kültürü
Kahve kültürü, Osmanlı Devleti'nin egemenliği altındaki ülkelere de hızla yayıldı, özellikle Balkanlar'da bir Osmanlı geleneği olarak anılmaya başlandı. Tüm Balkan coğrafyasında olduğu gibi Kosova'da da evlerde ve kafelerde pişirilen Türk kahvesi, sosyal yaşamın önemli bir parçası halini aldı. Kosova'nın farklı bölgelerinde Turska Kafa ya da Kafe Turke olarak adlandırılan Türk kahvesi bugün de vazgeçilmez lezzetler arasında. Osmanlı'yı anımsatan simgelerden biri olarak görülen Türk kahvesi, Kosova'da maden suyu veya gazozla servis ediliyor.
Arnavutlar için de geleneksel Türk kahvesi içmek günlük hayatın ayrılmaz bir parçası. Tiran’ın neredeyse hemen her kafesinde halkın kahveye olan ilgisini görmek mümkün. Türk kahvesi beyaz renkli ve ince fincanlarda servis ediliyor. Köpüğü ve kıvamı böyle daha kolay anlaşılıyor.
Türk kahvesi, Makedonya'nın başkenti Üsküp'te de aile ziyaretlerinde yapılan sunumların gözdesi. Pişirme tekniği, malzemelerin özelliği ve sunumuyla diğer kahve türlerinden ayrılan Türk kahvesi ile Makedonyalılar'ın tanışması da Osmanlıların bu toprakları fethine dayanıyor. Kısa sürede misafiri karşılama adeti haline gelen kahve, geleneğe uygun olarak bir bardak suyla birlikte ikram ediliyor. Bugün ülke genelinde neredeyse tüm kafe ve restoranların menülerini süsleyen Türk kahvesi, ülkede en çok içilen içecekler arasında yer alıyor.
Yemen diyarından yayılan kahvenin lezzeti, sadece Balkanlar'a değil tüm dünyada asırlardır vazgeçilmez tatlar arasındaki yerini koruyor.
Kahve Yunanların dermanı
Güneşli bir yaz günü de olsa soğuk yağmurlu bir kış günü de olsa, Yunanistan'da en sık duyulan söz “Bir kahve içmeye gidelim mi?”. Öyle ki kahve, hayatın ayrılmaz bir parçası. Güne başlamak için, öğle saatinde işin stresinden biraz uzaklaşmak için, akşamları günün yorgunluğunu atmak için kahve derman olarak görülüyor.
Bir Yunan kadın, Atina'daki kahve kültürüyle ilgili şu ifadeleri kullandı: “Yunanistan'da kahve insanların sosyalleşmesi için bir araç. Kahve hızlı içilmiyor burada. İnsanlar içerken kahvenin tadını çıkarıyor. Bazen saatlerce sohbet ederek içiliyor bir kahve. Sevilen bir alışkanlık. Günde birden fazla kahve içiliyor. Günün yorgunluğunu atmak için yardımcı oluyor. Bir arkadaşla buluşup kahve içmek büyük bir keyif. Bu yüzden Yunanistan'da bu kadar çok kafeterya var ve hepsinin işi iyi gidiyor. Çünkü bu geleneği seviyoruz.”
Yunanistan'da en çok tercih edilen kahvelerin başında Türk kahvesi geliyor. Türkiye ile Yunanistan arasında Kıbrıs sorunu nedeniyle ilişkilerin kötü gittiği dönemde adını Yunan kahvesi olarak değiştiren kahve, Türkiye'deki gibi aynı yöntemle pişiriliyor. Hemen hemen her kafeteryada ve evde kahve için özel küçük tüpler bulunuyor. Kısık ateşte pişen bol köpüklü kahve burada da yanında lokumla servis ediliyor. Kahve, Yunanistan'da akşam saatlerinin vazgeçilmezi. Bu vazgeçilmez lezzet, Yunanistan'da farklı aromalarla tatlandırılıyor. En çok tercih edilen ise Sakız Adası'nın meşhur damla sakızının tadını taşıyan kahve. Sakızlı kahve, Sakız Adası'ndan çıkan doğal damla sakızının mis gibi kokusunu taşıyor. Ağızda, kahvenin dışında hoş bir tat bırakıyor.
Yunanistan'da son yılların gözde kahvesi ve sıcak yaz günlerinin vaz geçilmezi ise frape. Frape, 1957 yılında bir kahve firmasında çalışan Dimitrios Vakondios tarafından tesadüfen bulundu. Uluslararası Selanik Fuarı'nda çocuklar için süte kakao katılıp shaker denilen karıştırıcıyla hazırlanan bir içecek tanıtılıyordu. Vakondios, kahvesini pişirecek ocak bulamayınca aynı karıştırıcıyla soğuk kahve yapmaya karar verdi. Bu tesadüfi buluş bugün Yunanlar'ın yaz kış ellerinden düşüremedikleri bir içecek haline geldi.
İran'ın geleneksel meyve suları
İranlılar ise yaz günlerinde taze sıkılmış meyve sularıyla serinlemeye çalışıyor. İran'da yetişen kavunlardan hazırlanan içecekler en fazla tercih edilenlerden. İran'a has hakişir bitkisi içecek yapımında kullanılırken, sağlık açısından bir çok faydası da bulunuyor.
İranlılar ab talibi isimli bir çeşit kavun suyunu yaz aylarında çokça içiyorlar. İran'ın kendi topraklarında yetişen kavunların tadı da diğerlerinden biraz farklı. Zira bu kavunların şeker oranı yüksek ve aroması daha fazla. İlk önce olgunlaşmış kavunların kabukları soyuluyor ve küpküp kesiliyor. İçine şeker ile bir parça buz ilave ediliyor, daha sonra mikserde karıştırılıyor. Ab talibi böylece içmeye hazır hale geliyor.
İran'daki bir diğer yöresel içecek ise hakişir. Bir dağ bitkisi olan ve 2 yılda yetişen hakişir, kurak ve dağ ortamlarında kendini gösteriyor. Hakişirin içecekte kullanılan ve kum tanesine benzeyen kısımları, bitkinin dallarında biriken bir çeşit çekirdek olarak biliniyor.
Yapılan araştırmalara göre hakişirin insan vücuduna da bir çok faydası bulunuyor. Özellikle açık yaraların üzerine sürüldüğünde iyileşme süreci hızlanıyor, içildiğinde de tansiyon düşürücü ve bağırsak parazitlerini temizleyici özelliği bulunuyor.
Hakişir önce soğuk suya konulup 2-3 saat bekletiliyor. Ardından 2-3 kez yıkanıyor. Bitki hafif olduğu için üzerine yüzeye çıkıyor. Temizlendikten sonra tekrar suya konuyor ve üzerine biraz şeker, biraz gül suyu ilave ediliyor. Soğutulduktan sonra servis ediliyor.
İranlılar'ın vazgeçilmez lezzetleri ab talibi ve hakişir, ülkeye gelen turistlerin de tercih ettiği tatların başında geliyor.
Orta Asya'nın ortak değeri kımız
Kımız, Kırgız geleneksel kültürünün vazgeçilmez içeceklerinden biri. Orta Asya halklarının ortak kültürel unsurlarından olan kımızın ortaya çıkışı hayvancılığın geliştiği tarihsel döneme uzanıyor. Yunan tarihçi Herodot, kımızın göçebe halklar tarafından yapıldığını yazarken, ünlü gezgin Marko Polo, 13. yüzyılda kımızı ekşi bir içecek olarak tanımlıyor. Çin, Rus ve Asya kaynaklarında da kımızın sağaltıcı etkileri ile ilgili bilgiler yer alıyor.
Ekşimsi buruk bir tada sahip olan bu ata içeceği, zaman zaman inek ve deve sütünden de hazırlanıyorsa da genellikle kısrak sütü tercih ediliyor. Bin yıllardır Orta Asya halklarının temel içeceklerinden biri olan kımız üretimi öncelikle kısrağın sağılmasıyla başlıyor. Sonra bir dizi işlemden geçek kısrak sütü “kımız” halini alıyor. Geleneksel bir içeçek olmasının yanı sıra sağaltıcı bir etkisi olduğu düşünülen kımız, uzun uğraşlar sonucu elde ediliyor. Yoğun süt alımı için kısrakların sağılmadan önce taylara yakın tutulması büyük önem taşıyor.
Sağılmasıysa iki dakika gibi kısa bir sürede yapılması gerekiyor. Elde edilen süt ‘saba’ denilen fıçıya konuluyor. Önceki yıldan kalan bir parça kımız ile mayalanıyor. Bişkek denilen bir sopa yardımıyla iki saate yakın çalkalanan süt kımız durumuna geliyor. Çalkalama süresi kımızın sertliğini de belirliyor. Kısa süreli çalkalama sonunda ortaya yumuşak içimli olurken, çalkalama süresi iki saat ve üstü olması durumunda ekşi ve buruk tada sahip bir kımız oluşuyor.
İlk yapıldığında yüzde bir ila 2,5 oranında alkol bulunduran kımızın bekledikçe alkol oranı da artıyor. Bişkek yakınlarındaki Çunkurçak yaylası, başkentte kımız üretiminin yapıldığı yerlerin başında geliyor. Sovyet döneminde unutulmaya yüz tutan bu ulusal içeceğe önem verenlerin sayısı her geçen gün artıyor.
Kımız üreticisi Mirzabek İsakov, kımızla ilgili şunları söyledi: "6 yıldır yazları burada yaşıyorum. Bu yıl 5 kısrak sağarak yaklaşık 2 ton kımız ürettik. Çoğu zaman kımızı tedavi görmeye gelenler içiyor. Bunun yanı sıra yaylayı gezmeye ve kımız içmeye gelen turistler de çoğunlukta. Kımızın şifa verdiği çok açık. Çünkü atlar yaylada tedavi değeri olan otları yiyor. Bu otların çoğu zaten sağlık alanında ilaç yapmak için kullanılıyor. Kısrak sütü ve kımızın 99 hastalığa ilaç olduğu biliniyor "
Kırgızistan’da son yıllarda gelişen kımız ile tedavi hizmetleri de sağlık turizmine önemli ölçüde katkı sağlıyor.
Osmanlı saray lezzeti demirhindi şerbeti
Osmanlı'dan günümüze ulaşan bir lezzet, demirhindi şerbeti. Adını bir meyveden alan bu şerbetin tadı, Osmanlı saray mutfağından tüm dünyaya yayıldı. Osmanlı döneminde düğünlere, eğlencelere, yeni doğan çocukların müjdesine eşlik eden diğer şerbetler gibi olmazsa olmaz bir gelenek halini aldı. Demirhindi şerbeti, Hint hurması adlı meyve ile çeşitli baharatların bir gece önceden bekletilip hazırlanması ile oluşuyor.
Şerbetler Osmanlı'da altın çağını yaşadı. Ferahlatıcı bir etkiye sahip şerbetler sokakların ve evlerin baş tacıydı. Padişahlar arasında sevilerek içilen şerbetlerin başında demirhindi yer aldı. Kanuni Sultan Süleyman'ın şerbet sunulan tası altınla doldurarak geri gönderdiği rivayeti ile bu gelenek ayrı bir şöhret kazandı.
Şerbetçiler, İstanbul sokaklarında dolaşarak ''şerbet'' diye bağırır, sırtlarındaki ibriği hafifçe eğerek şerbeti ustalıkla boşaltırdı. Zamanla her evin mutfağında şerbetler kaynatılmaya başladı. Ev hanımları, meyvelerin sularından elde ettikleri şerbetleri hem aile bireylerine hem de misafirlerine ikram ettiler.
Şerbetler evlere, sokaklara, dükkanlara hatta seyyahların dizelerine de yayıldı. Evliya Çelebi, 17. yüzyılda İstanbul'da 500 şerbetçi, 300 de şerbet dükkanının varlığına dikkat çekti. Osmanlı saray mutfağının bu tatlı lezzeti demirhindi şerbeti gelenekselliğini ve lezzetini bugün de korumaya devam ediyor.
Hamza Türkyıldız haber verdiGüncelleme Tarihi: 28 Ağustos 2015, 12:47