Pastırma, salamura ve salamura jambonu çok popüler bir faaliyettir, maalesef herkes pastırma, domuz mafsalı ve jambon turşusunu doğru şekilde bilmiyor. Bugün, pastırmanın nasıl iyileştirileceğini, dekapajın nasıl yapılması gerektiğini ve hangi kürleme yöntemlerini kullanabileceğimizi öğreneceğimiz birkaç tarifle tanışacağız.
Daha fazla ipucu ve bilgi arıyorsanız, burada ev yapımı soğuk etler hakkındaki makalelere göz atın.
Kürleme - kuru ve ıslak kürleme hakkında temel bilgiler
Pastırmayı iyileştirmeye başlamadan önce, sürecin neyle ilgili olduğunu öğrenmek iyi bir fikirdir. Kürleme, bir kürleme karışımının veya tuzlu suyun çeşitli et türleri üzerindeki etkisinin kullanıldığı teknolojik bir süreçtir. Kürleme sayesinde etimiz kendine özgü bir tat ve koku kazanacak ve rengi korunacaktır. Diğer bir avantaj, kürlemenin etin raf ömrünü uzatmasıdır, çünkü patojenik bakterilerin ve çürümeden sorumlu olanların büyümesini engeller.
Kürleme iki şekilde yapılabilir: kuru kürleme ve ıslak kürleme. Daha hızlı bir yöntem, birçok insan için daha basit olan kuru kürleme yapmaktır. Parçalara bölünmüş etin, içinde kür tuzu bulunan bir kuru kürleme karışımı ile karıştırılmasından oluşur. Kürleme sırasında, karışım çözülür ve etin derinliklerine nüfuz ederek eti pişirmek, tütsülemek ve hatta daha lezzetli pişirmek için yapar.
Başka bir yöntem, yani ıslak yöntem, genellikle jambon, domuz parmak eklemi, domuz pastırması ve diğer birçok etin sertleştirilmesi için kullanılır. Bu kürleme için kullanılan kür tuzu çözeltisine tuzlu su denir. Tuzlu su hem enjeksiyon hem de döküm için kullanılır ve içinde çözünmüş su ve sofra tuzu, şeker, fosfatlar, sitronatlar, soya proteinleri, karagenanlar, potasyum nitrat, askorbik asit ve aroma katkı maddeleri içerir. Ayrıca en iyi jambonla kurutulmuş et tarifleri için bu makaleye göz atın .
Islak kürlemenin sel kürlemesine ayrıldığını bilmemiz gerekir - et tuzlu suyla dökülür; enjeksiyon - tuzlu su, tek iğneli veya çok iğneli özel cihazlar aracılığıyla ete verilir; intra-arteriyel - hayvan karkasının kanamasından hemen sonra, tuzlu su aorta verilir; ve kombine - enjeksiyon ve su baskınının bir kombinasyonu.
Islak pastırma kürü tarifi
Pastırmanın marine edilmesi, haşlanmış pastırmayı, hem sigara içmeye hem de pişirmeye yönelik, tadı ve kokusu daha yoğun ve ayırt edici hale getirir ve ayrıca rengi daha belirgin hale gelir. Jambon turşusu yapmaya karar verdiğimizde de aynı şey geçerlidir.
Pastırmayı marine etmenin ilk tarifi çok basit. Öyleyse pastırmayı nasıl ıslatacağımızı görelim.
Bileşenler:
- domuz pastırması,
- kür tuzu (1 kg et için - 48 g kür tuzu),
- filtrelenmiş su (1 kg et için - 0,4 l su),
- biber,
- yenibahar,
- Sarımsak,
- Defne yaprağı.
Ek olarak, bir sosis ağı, bir kürleme kabı, bir mutfak tartısı (0.1 g'a kadar doğru olması önemlidir), bir iğne ve enjeksiyon için bir şırınga hazırlamamız gerekir. Ya da belki jambon kürleme hakkındaki bu makaleyle de ilgileneceksiniz ?
Hazırlık:
- Suyu tuz, biber, sarımsak, defne yaprağı ve yenibahar ile bir tencereye koyun.
- Her şeyi pişiriyoruz.
- Pişirdikten sonra turşunun soğumasını bekleyin.
- Yenibahar, sarımsak, defne yaprağı yakalarız.
- Her bir et parçasına en kalın yerlere tuzlu su enjekte edin (2 ila 6 delik açın).
- Eti bir kür kabına koyun ve kalan salamurayı domuz pastırmasına dökün.
- Her şeyi bir buzdolabına veya sıcaklığın 4-10 oC aralığında olacağı bir odaya koyun.
- Her gün eti ters çevirip durumunu kontrol ediyoruz.
- 5 gün sonra eti pişirmeye veya tütsülemeye başlayabilir veya haşlanmış domuz pastırması hazırlayabiliriz.
Marine edilmiş pastırmanın 10 oC'den daha yüksek bir sıcaklıkta saklanamayacağını unutmayın, çünkü içinde bakteri oluşmaya başlayacak ve et bozulabilir.
Ev yapımı etler için önerilir!
Pastırma salamurası ayrıca mercanköşk, renkli biber, kuru soğan vb. Gibi başka baharatlar da içerebilir. Seçtiğiniz baharat miktarı, tat tercihlerinize bağlıdır, bu nedenle benzersiz bir lezzet katacak başka baharatlar ekleyerek tarifinizi değiştirmeye değer. Ya da belki de buharda pişirilmiş jambon ile ilgili bu makaleyle ilgileneceksiniz ?
Kuru turşu pastırması tarifi
Pastırma için kuru kürleme, ıslak kürlemeden tamamen farklıdır. Kuru kürleme de çok fazla bekletmeyi gerektirmez çünkü etin 24 saat turşunun içinde bırakılması yeterlidir. Pastırma salamurası da kullanılmaz, ancak benzer kuru baharatlar kullanılır.
Bakalım kuru pastırma kürlemesi nasıl görünüyor.
Bileşenler:
- 3 kg domuz pastırması,
- 5 adet defne yaprağı,
- 1 tatlı kaşığı karabiber,
- 1 tatlı kaşığı renkli biber,
- 1 çay kaşığı mercanköşk,
- 6 diş sarımsak,
- 2 yemek kaşığı dekapaj tuzu,
- 3 tane yenibahar.
Hazırlık:
- Baharatları havana koyun ve iyice ezin.
- Pastırmayı iyice yıkayın, kurutun, 2 parçaya bölün ve baharatlarla ovalayın.
- Eti bir gün buzdolabına koyun.
Bu saatten sonra örneğin et pişirebiliriz. Eti buzdolabına koymadan önce delmek iyi bir fikirdir.
Etin eşsiz lezzetini elde etmek istiyorsanız pastırmanın kürlenmesi çok faydalıdır. Kürleme yaparken acele etmeyin, çünkü et turşunun içinde ne kadar uzun süre kalırsa o kadar iyi baharatlanır. Tarifimizde hangi kür şeklini kullanacağımız bize kalmıştır. Ayrıca evde içilen jambon hakkındaki bu makaleye göz atın .