size bir kurabiye tarifi vereceğim ama ortada tarife benzeyen bir şey yok. bu nedenle ben ordan burdan sohbet edip dersi kaynatıp, tarafınızdan alacağım kanaat notuyla bu kurabiye bahsinden geçmeyi planlıyorum:)
bizim evde kek, kurabiye yapılmazdı. sanırım anadolu yemek kültüründe de pek yok bunlar. tatlı bir şey yemek istiyorsan baklava, olmadı pekmez yerdin. baklavayı da kutlama yapılan ya da nezaket ziyaretinde bulunduğun yerlere giderken götürmen icab ederdi. kurabiyenin malzemeleri anadolu'da bunca bolken, yöresel yemek kitaplarında atıyorum neden erzincan kaymaklı kurabiyesi ya da diyarbakır hıdrellez kurabiyesi yoktur, bilmiyorum. anadolu'da, dünyada yetişen otuz küsur buğday çeşidinden yirmi kadarı bulunuyor. un istemediğin kadar var o halde. geriye kalan şeker zor mu bulunuyormuş ? aslına bakarsanız zor bulunuyormuş. bizde olduğu gibi avrupa'da da ilaç muamelesi görüyormuş şeker. köyde kayınvalidesi ile oturan annemin, onlarla ilgili en dokunaklı hikayesinin baş aktörüdür şeker. öyle hemen mutfakta, rafta bulunmazmış; değerli yiyeceklerle birlikte, (muhtemelen az bulunurluğu ile yine ilaç statüsünde olan çayın yanında) sandıkta kilit altından tutulurmuş.
bizdeki şekerin hammadesi pancar sözcüğü ermenice'den alınma. pancardan şeker üretimi için fabrika kurulma girişimleri dünya savaşları vs nedeniyle epey gecikmiş; 1926 yılında şeker üretimi devlet tekeline açılmış; önce alpullu'da sonra eskişehir ve turhal'da fabrikalar açılmış. ikinci dünya savaşında ve sonrasında yine bir şeker kıtlığı. mesela 1955 yılında nüfus başına ayda bir kilo şeker tahsisi kararı alınmış ve dağıtımın muhtar listelerine göre yapılacağına karar verilmiş. bu nedenle anadolu'da çayı bulduysan eğer şansına kuru üzümle içiyormuşsun onu. şunu da diyelim de eksik kalmasın; şekerkamışı bengal kökenli bir sözcük ve hindistan'dan suriye ve mısır'a getirilmiş ve ilk önce de buralarda üretilmiş. 530 yılları filan. ortaçağ'da şam meyveleri ve suriye şekeri ile yapılan reçeller çok ünlüymüş. 'ne şam'ın şekeri...' sözü de ordan geliyor sizin anlayacağınız.
amerika'da köleliğin yaygınlaşması hadisesinde gözümüzün önüne pamuk plantasyonlarında blues söyleyen zenciler gelir, ama o sahneyi ucuz ve bol emek gerektiren şekerkamışı plantasyonlarında bir daha çekin. sömürgeci avrupalı'nın güney amerika'ya şeker üretimini sokması ile dünyada da şeker bol ve ucuz bulunur bir ürün olmuş.
belki de anadolu'da kurabiye türü yiyeceklerin yapılmamasının nedeni şekerin bunca pahalı, savaş ya da ekonomik kriz zamanlarında hiç bulunmayıp, normal zamanlarda da az ulaşılır olmasındandı. atıyorum tabii bunları.
kurabiyeye katmazsanız hiç olmayacak diğer madde ise yağ. yemek sitelerine baktığınızda kurabiyenin içindekiler bölümünde bir paket margarin satırı sağlık konusunda bir süre kendinizle hesaplaşmanıza neden olur. site sahibi çoğu kez parantez içinde ekler; 'ben tereyağı kullandım.' hmm... geliriz buraya, şu margarine dönelim. bu avrupai, sarışın sözcüğün bizzat kendisi ve üretilme nedeni çok ilginç. amerika'ya, denizaşırı topraklara yayılmak, meksika'da bir hıristiyan imparatorluk kurmak isteyen 3. napolyon, gemicilerin ihtiyacını karşılayacak, küflenmeyecek, bozulmayacak, yağın yerini tutacak bir gıda maddesi bulma endişesine kapılmış. fransız kimyager mége-mourriés 1869 yılında bu maddeyi üretmiş. 'inci tanesi beyazlığında' nitelediği bu ürüne yunanca inci anlamına gelen margaron'dan ve karısının isminin margarite olmasından esinlenerek margarin, demiş. sizin olduğu gibi benim de aklıma margarin denilince vita (latince yaşam), sana (latince sağlık) yağlarının teneke kutuları gelir. bu kutulardaki o ağır kokulu yağları değil de pencere önlerinde içlerine sardunya, karanfil ekilmiş olarak hayal ederiz onları. ve o yağdan yapılmış yemekleri yemişizdir de kurabiyeyi yememişizdir işte. çocukluğu mis kokulu kurabiyeler yerine bakkaldan alınmış piknik markalı bisküvilerle geçmiş bir nesiliz biz.
margarin ucuz, tereyağı pahalıdır. gerçi tereyağ eskiden olduğu gibi pahalı değil ve insan kuşkulara kapılmıyor değil bu durumdan. herneyse, yemek sitesinde tarif verirken resmi içindekiler satırında her bütçeye uygun margarin yazar alçakgönüllü blog sahibi de ancak tarifine duyduğu titizlikten ya da onun gibi kurabiyenin güzelliğine gönül vermiş, daha fazlasını cebinden çıkarabilecek arkadaşlar için 'tereyağı öneririm,' demektedir. margarinin şimdi bir sıvı yağ kadar sağlıklı olduğu vurgulanıyor, ama bize zamanında onca zararlı margarini yutturan üreticilere küskünüz, güvenmiyoruz. tereyağını daha az zararlı buluyoruz. dağda, yaylada yaşayan dedelere ninelere uzun ömürlerinin sırrı sorulduğunda, tereyağından başka yağ yemediklerini vurgularlar. bence öyle sağlıklı, katkısız bir ortamda yaşıyorlardı ki tereyağına rağmen uzun yaşıyorlardı. pilinus tereyağını barbar yiyeceği olarak görürmüş. sanırım ki dağlı hayvan sahipleri yapıp, yiyor diye.
şurası açık ki pasta, kek, kurabiye batı kaynaklıdır. avusturya'nın kruasan'ı icat etmesine vesile olmuşuz, o başka. hoş bir hikaye; sabrınız kaldıysa okuduğumdan öğrendiğimi size de anlatayım: 1683 yılında viyana kuşatması sırasında osmanlı ordusunun lağımcıları surların altına tünel kazıp, surları öyle aşmayı planlamış. fakat gece çalışan viyanalı fırıncılar yerin altından gelen sesleri duyup şehir yönetimine haber vermişler. lağımcıların ve ordunun girişimi hüsranla sonuçlanmış bu nedenle. viyanalı fırıncılar bu başarılarını ölümsüzleştirmek için, türkler'i temsil eden hilal biçiminde çörek yapmışlar. bu çörek fransa'ya geçince croissant adını almış. tadı ne kadar hoş olsa da bu çöreğin midemize oturmasının nedeni buymuş anlaşılan:p iyi yapılmış çikolatalı kruasan'ı kahvenin yanında yemeğe bayılırım.
hmmm... geldik mi tarife? bolca ceviz, badem, kuru üzüm-kayısı-incirle yaptığım kaya kurabiyesinin, ağızda dağılıveren bembeyaz un kurabiyesinin, çikolata parçalı, kakaolu, kocaman kurabiyenin, yulaf ezmeli, pekmezli, kuruyemişli sağlık kurabiyemin tarifini değil de niçin şu dümdüz, basit, sade mısır unlu krabiye tarifimi veriyorum size? çünkü ola ki aranızda benim gibi mısır ekmeğini çok sevip, lakin onu neyle, nasıl yiyeceği konusunda müşkül duruma düşenleriniz vardır aranızda da ondan.
dün biraz kırık döküktü bedenim. hasta desen hasta değil, ama tatsız. illaki ayak ucuma yatıp, bacaklarımı karnıma kadar çekmeme ya da çapraz yatmama neden olan tina ile gece uykumun arasında bir yer kavgası yapmış olmalıyız ki, ayağımın altını feci tırmaladı. o sırada anlamadım acısını, ama sabah uyandığımda ayağımın üstüne basamadım. neyse, o vaziyette ikindiyi ettim. duş alıp, çay demleyip, yatağa uzanıp kitap okuma planı yapmaktayım, ama bu keyifsizliğe son verecek de bir tat peşindeyim. kurabiye yapayım çayın yanına dedim. ama hani olur ya, evde hangi malzeme var pek bilmezsin, kontrolsüz bir durumdasındır. öylece sos tenceresini çıkarıp iki yemek kaşığı kadar tereyağını içine koydum. kremayı gördüm, onu da ekledim. tereyağı eriyip krema ılıklaştı. kapattım altını. mısır ekmeği yapmayı istedim ama onu da öyle ekmek gibi yemek istemedim. bu karışımın yarısını büyük kaseye döktüm. yarım su bardağı kadar sıvıyağ, yarım su bardağı kadar süt ve bir yumurta ekleyip karıştırdım. iki yemek kaşığı şeker, bir tatlı kaşığı tuz ekleyip karıştırmaya devam ettim. bir paket mısır ununu çıkarıp boca ettim. bir su bardağından daha az beyaz un ekledim, bir paket kabartma tozu koyup, yoğurdum. fırını 180 dereceye getirdim. hamura şekil verip yağlı kağıt serilmiş tepsiye dizdim, fırına koydum.
tereyağı ve kremanın yarısı duruyordu hatırlarsanız. ona baktım, 200 gr. kadar milka sütlü çikolatayı koparıp içine attım, altını da hafifçe açıp çikolata eriyinceye kadar karıştırdım. kurabiye yapacaktım ondan da, ama baktım ki bir kaç kaşık undan başka un yok. biraz süt ekledim, o unu ve bir çay kaşığı kadar kabartma tozunu ekleyip karıştırdım. bu sırada küçük toprak sütlaç kaplarına tereyağ sıvayıp dondurucuya koymuştum. ekstra şeker koymadım, milka gereğinden fazla tatlı bir çikolatadır, biliyorsunuz.
kurabiyeyi fırından çıkardım, sütlaç kaplarına koyduğum bu adsız bulamacı fırına koydum. nedense bir kaba da su koyup fırına koydum. bir yerde okumuşum belli ki, ama nedenini hiç bilmiyorum. eğer utanmazsam sufle diyeceğim o şey kabardı, bir süre sonra da çıkardım.
bulaşıkları yıkadım, çayı demledim. duşa girip çıktım. arçil'e tatlı ister misin, diye seslendim. oluuur, dedi. açık çayla suflemsi şeyi servis ettim. yanında durup, ilk lokmasını almasını bekledim. bu an çok kritik, çok heyecanlı bir andır her seferinde. arçil ilk kaşığı aldı, damağına bastırdı, sustu, korktum, nasıl olmuş, dedim. harika, dedi. bir kaşık da bana yedirdi. gerçekten harika olmuştu. çayımı, kurabiyemi alıp yatağa uzandım. kurabiye nefis olmuş. çok tatlı değil, gizli bir şeker tadı geliyor. yer yer ağza gelen o eklenti zımpırtılarından hiçbiri yok. sade, yalın, utangaç ama güçlü, doyurucu, besleyici bir kurabiye. sabah da kahvaltımı o ve keçi peyniriyle yaptım. çok hoş oldu. teşekkürler turhallı şeker fabrikası:p
kudret emiroğlu'nun, gündelik hayatımızın tarihi kitabını almanıza gerek kalmadı, ben önemli yerleri size anlatıyorum nasılsa:)