Tam Buğday Ekmeği ve Beyaz Ekmek Arasındaki Üretim Farkı Nedir?
Tam buğday ekmeğinin yapım aşamasında buğdayın bütünü kullanılır. Diğer bir ifadeyle ayrıştırılan herhangi bir bölümü yoktur. Oysa beyaz ekmek yapımı böyle değildir. Beyaz ekmek yapımı sırasında buğdayın kepek ve “ruşeym” kısmı ayrılır.
Tam buğday 3 kısımdan oluşur;
Ruşeym: Buğdayın çekirdek kısmına verilen addır. Ağırlık olarak buğdayın sadece % 2.5’luk kısmını oluşturur. Lif bakımından oldukça zengindir. Aynı zamanda vitamin ve mineraller bakımından da zengindir.
Kepek: Bu kısım buğdayın en dış kısmıdır. Buğdayın kabuğu olarak bilinen kepek, buğdayın % 15’ini oluşturur. Lif bakımından buğdayın en zengin bölümüdür.
Endosperm: Buğdayın büyük bölümüne verilen addır. Ortalama bir buğdayın % 80’lik kısmını oluşturur. Özellikle nişasta yönünden zengindir.
Tam buğday ekmeği yapımında yukarıda saydığımız buğdayın tüm bölümleri kullanılırken beyaz ekmek yapımında sadece endosperm kısmı kullanılır