BERKELEY, Kaliforniya – Boichik Bagels’teki simitler öğleden sonra uykusu için kıvrılmış Labrador yavrularına benziyor: yumuşak ve tombul, altın sarısı poliler (pratik olarak o eski köpek veya simit memesi için yapılmış).
Ekmeğin rahatlatıcı bir ezmesi var – kalın ama esnek, çiğneniyor ama yoğun değil, parlak, tatlı ve tuzlu bir kabuk ve siz eve gitmeden önce çantayı dolduran zengin, kötü bir nefes.
New York City’nin (Brooklyn) eski bir sakini olan yazarın (ben) size kibirli bir şekilde bu simitlerin iyi olduğunu söylediği yer burasıdır. Kaliforniya simit, mükemmel Batı Kıyısı standartları.
Boichik’teki simitler çiğnenebilir, ancak yoğun değil, parlak, tatlı ve tuzlu bir kabukla. Kredi. . . The New York Times için Preston Gannaway
Ama hayır, açık olmak gerekirse: Emily Winston’ın simitleri, şimdiye kadar tattığım en güzel New York tarzı simitlerden bazıları. Berkeley’de yapıldılar.
Ve bu bir anormallik değil. 43 yaşındaki Bayan Winston, Batı Kıyısı simit patlamasının bir parçası ve bölgesel tarzları kurcalayan ve mükemmelleştiren birçok fırıncıdan biri.
Daily Driver’daki odun ateşinde pişirilen simitler ve etkileyici tereyağı blokları kendi hayran kitlesine sahip. Gjusta’daki karanlık, harika çiğneme simitlerini, Bueller’s Bagels’taki kabarık güzellikleri, Yeastie Boys’un ağır sandviçlerini ve Maury’s’den daha abartısız olanları da öyle yapın.
Zachary Liporace, New York’tan Los Angeles’a taşındığında, şehirdeki bütün simitleri denedi. 2017’de yemek şirketi olarak çalışırken, adını büyükbabasından alan Pop’s Bagels adlı bir pop-up başlattı.
“New York tarzı kesinlikle bir etki,” dedi, ancak yine de menüsündeki ifadeyi kullanmakta tereddüt ediyor. Kısmen, bu terimin farklı insanlara pek çok farklı şeyi çağrıştırması ve çoğu zaman onları hayal kırıklığına uğratmasıdır.
34 yaşındaki Bay Liporace, New York simitiyle karşılaştırıldığında, “simitimiz o kadar yoğun ve çiğnenebilir değil” dedi. “Ve dış kısım farklı, çünkü güverte fırınları kullanıyoruz. “
Dış görünüşü hafif ve harika bir çatlak, kesin bir gevreklik ile ve dokunulacak kadar soğuduğunda, en iyisi mağazanın ev yapımı krem peyniriyle, ayranla keskin bir şekilde kesilir. (Farklı bir bitirmeyi seven herkes için, evde pişirmek için çiğ, şekillendirilmiş donmuş hamur satar.)
Birçok fırıncı gibi, Bay Liporace de salgın sırasında işini genişletti. Ocak ayında Culver City’de bir lokasyon açtı ve Brentwood’da bir saniye planlıyor.
29 yaşındaki Arielle Skye, bisikletiyle küçük miktarlarda lezzetli, agresif çıtır çıtır simitler satmaya başladı ve daha sonra, Los Angeles’ın Silver Lake semtindeki çiftçi pazarında her Cumartesi günü bir karton tabelayla bir izleyici kitlesi buldu.
Simitler Montreal tarzı simitlere benziyordu ve Bayan Skye’nin hayran kitlesi büyüdükçe ve hatlar uzayıp yavaşladıkça bile, krem peynirle yoğun bir şekilde yayılmış ve dilimlenmiş, olgun domateslerle yığılmış açık yüzlü sandviçleri mutlu bir şekilde bekledim.
Geçen Ekim ayında kendisi ve ortağı Chris Moss, Elvia Perez’in daha önce Super Pan adlı bir fırın işlettiği yerde Virgil Village semtinde Cesaret Simitlerini açtı.
Bayan Perez, ev sahibi onu 2018’de tahliye edene kadar 20 yıl boyunca bölgenin Guatemala, Meksika ve Salvador topluluklarına hizmet etti. İşini, Bayan Skye ve Bay Moss’un stok yapabilmeleri için her Cuma araba kullandığı Güney Orta Los Angeles’a taşıdı. Courage Bagels davasında pan dulce – yükselen kiraların, tahliyelerin ve değişen zevklerin nezihleştirici bir modelinden önce, bloğun kimliğinin acı tatlı bir kalıntısı.
Görürseniz Bayan Perez’in pan dulce’ini, Bayan Skye’nın tüm gevreklik ve gevreklik katmanlarına sahip dumanlı haşhaşlı simitiyle birlikte satın alın. Ve parmaklarınızı yalamayı ve hareket halindeki bir simidi kaçınılmaz olarak sallayan en gevrek, en kızarmış soğan ve sarımsak parçalarını toplamayı seviyorsanız, yanmış her şeye gidin.
Simitler kişiseldir ve herkes kendi ideal vizyonuna bağlıdır.
Ekmek kesinlikle Kaliforniya için yeni değil. 37 yaşındaki Nick Beitcher, Los Angeles’taki Bagel Nosh Deli ve New York Bagels simitlerinde büyüdü – babası her zaman spor salonundan eve büyük kahverengi bir kese dolusu sıcak simitle gelirdi ve ailesi hala onları Yom’larında yiyor. Kippur hızlı kırılır.
Ancak şu anda San Francisco’daki Midnite Bagel adlı işletmesinde yaptığı simitler, neredeyse sınıflandırmaya meydan okuyor, daha çok Tartine’de Chad Robertson okulunda çalışan baş fırıncı olarak geçirdiği zamandan etkileniyor.
Bay. Beitcher’ın simitleri yüksek bir hidrasyona sahiptir ve genç, sıvı ekşi hamur mayası ile doğal olarak fermente edilir ve yaklaşık 24 saat lezzet geliştirmeye bırakılır.
Bay. Beitcher, Midnite Bagel’i Tartine içinde bir pop-up olarak başlattı, ancak pandemi sırasında tam zamanlı olarak ayrıldı ve simitlere döndü. Çoğu gün kalkar ve hamuru saat 3’te kaynatır. m. , evlere ve kafelere teslimat yapmak için kargo minibüsüne atladı. Ayrıca Ferry Plaza Çiftçi Pazarı’nda işlek bir simit standı işletiyor.
Simidi, iyi bir ekmeği düşündüğü şekilde düşündüğünü söyledi: “Hamurda kullanılan tahılın tadına bakmalısın. Ve zıtlıklar olmalı – dokusal zıtlıklar, lezzet zıtlıkları. ”
Boichik’ten Bayan Winston, New Jersey’in merkezinde, babasının Manhattan’dan getirdiği H & H susamlı simitleri yiyerek büyüdü. 46. Cadde’deki H & H Bagels lokasyonu kapandıktan kısa bir süre sonra 2012’de pişirmeye başladı.
Bayan Winston, “O kadar üzüldüm ki bir daha asla o simit yemeyecektim,” dedi. Diğer yerler hala Yukarı Batı Yakası’nda faaliyet gösteriyor olsa da, birçok hayran için bunlar aynı değil.
Hafızasına göre H & H simit, New York tarzı ideal bir simitti. Kendine özgü bir tatlılığı ve malt bir parfümü vardı. Ve bazı simit severler bulsa da de tatlı, Bayan Winston için, bu tatlılık tam olarak doğruydu. Ekmeği tanımladı.
“Demek istediğim, bu bir çörek değil, kek değil, tatlı-nötr, krem peynir ve somon balığı ile gerçekten çok iyi çalışıyor,” dedi.
Bayan Winston tarifini geliştirirken pişirme dersleri aldı ve özellikle New York’ta simit dükkanlarını ziyaret etti. Her ekmeği değerlendirmek için, onu parçalara ayırır ve parlak dışını yalardı. Belirli bir yoğunluk, maltlık, çiğneme, kabuklanma ve koku arıyordu – “Bence koku gerçekten büyük bir şey” dedi.
Simidi 1900’lerin başında Aşağı Manhattan’a getiren Doğu Avrupa’dan gelen Yahudi göçmenler, New York tarzı bir simidin genel parametrelerini tanımladılar.
Hamur uzun, soğuk bir fermantasyona dayanıyordu – genellikle gece boyunca. Sıcaklık ve nemdeki değişikliklerin yanı sıra hamurun kendisinin hidrasyonu, lezzet ve dokunun nasıl geliştiğini belirleyen faktörlerdir. Geleneksel olarak elle yuvarlanan çiğ halkalar kısa süre kaynatılır, ardından çuval bezi sarılı tahtalar üzerinde pişirilirdi.
Su, uzun süredir New York’un simit mitolojisinin bir parçası olmuştur. Şehrin musluk suyu özellikle magnezyum ve kalsiyum açısından düşüktür, bu da onu su konuşmasında “yumuşak” kılar. Ancak fırıncılar, istenen etkiyi elde etmek için hamurlarını yumuşak veya sert suda kaynatacak şekilde ayarlayabilirler.
Nathan Myhrvold ve Francisco Migoya’nın 2017 efsane yıkan ekmek kitabı “Modernist Ekmek” de simitlere girişte “Su kaynağı değil, fırıncı” yazıyor.
Bayan Winston, filtrelenmemiş Berkeley musluk suyu kullanıyor. Ve pişirmeye ilk başladığında, tanımladığı şeyi “berbat, standart elektrikli, tam bir uğultu, süslü olmayan fırın kullandı. ”
D. I. Y. durumuydu ve ev mutfağında her seferinde bir düzine pişirerek kendi simit tahtalarını yaptı. Bayan Winston bu konuda daha ciddi hale geldikçe, bir yazlık yemek lisansı aldı ve Facebook’ta ekmek hakkında bir paylaşımda bulundu. Alameda mutfağında, ön kapının önünde, sokağın aşağısında, bloğun çevresinde çizgiler büyüdü.
Aile fotoğraflarıyla sade bir şekilde dekore edilen Boichik, salgının ortaya çıktığı zaman yalnızca birkaç aydır açıktı. Bayan Winston, işini hızla yeniden düşündü; toptan satış yapmaya zorladı, eve teslimatı başlattı ve daha sorunsuz çevrimiçi sipariş için yeni bir web sitesi oluşturması için bir Shopify geliştiricisi tuttu.
Şimdi, sosyal olarak uzak bir çizgi College Avenue’yi işaret ediyor. Daha büyük miktarlarda üretilen simitler hala yağlı ve çiğnenebilir, aromatik ve maltlıdır. Ama H & H simitinin kopyaları değiller – asla olmadılar.
Bayan Winston, Tam olarak aynı olmadığını biliyorum, dedi. Ama beynimdeki beni mutlu eden o düğmeye basıyor. “
Takip et NYT Food Twitter’da ve Instagram’da NYT Yemek Pişirme, Facebook, YouTube ve Pinterest. NYT Cooking’den tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş önerileriyle düzenli güncellemeler alın.