Ortaokul sınıfımda düz tereyağı yiyen bir çocuk vardı. Bir zincir restoranda bir sepet ekmekle aldığınıza benzer, yemek kovasından altın folyoya sarılı kareler çıkardığını hatırlıyorum. Onları atıştırmalık olarak yerdi. Normandiya tereyağını ilk denediğimde – gerçekten iyi şeyler – o çocuğu ve onun öğleden sonra tereyağlı atıştırmalığını düşündüm. Belki bir şeyin peşindeydi.
Aşağıdakiler, bol miktarda iyi, kremsi, tuzlu tereyağı ile hayata geçirilen yemeklerdir.
Court Cafe’de tavuk ve waffle ile tereyağı uçuşu
Bazen şef Kenneth Carr tereyağını kaşıkla yer. Westchester’daki Court Cafe’nin yönetici şefi ve yöneticisi, restoranın beş aromalı tereyağına karşı koymakta zorlanıyor: şeftali ayakkabıcı, çilek girdap, kahverengi şeker, çıtır çıtır ve mavi çakıl.
“Bazen kendimi sadece tereyağı yerken buluyorum ve kendime ‘Hey, bu tereyağı’ diye hatırlatmam gerekiyor, bilirsiniz,” dedi.
2019’da “Foodminati” (Taco Mell’den Jermelle Henderson, All Flavor No Grease’den Keith Garett ve Bleu Kitchen’dan Calvin Johnson) tarafından açılan restoran, kırmızı kadife waffle gibi brunch yemekleri ile sadık bir takipçi topladı (122.000 sosyal takipçi dahil) , mısır gevreği tostu ve tabii ki aromalı tereyağı.
Tereyağıları waffle, krep, irmik (Carr’ın favorisi) üzerine veya istediğiniz gibi yaymak için beşinin uçuşu olarak sipariş edebilirsiniz. Son ziyaretimde tavuk ve gözleme ve tam tereyağı uçuşu sipariş ettim.
Şeftali ayakkabıcı yağı, kahvaltınızı, tarçın ve hindistan cevizi ile pişirilmiş gibi tadı olan tatlı, yumuşak haşlanmış şeftalilerle süslenmiş bir tatlıya dönüştürür. Bu, waffle’ınıza bir kaşık ayakkabıcı dolgusu eklemek ve üzerine eritilmiş tereyağı sürmek gibi bir şey. Tek başına denedikten sonra waffle karelerini dolduracak kadar ekledim ve bunun doğru miktar olduğuna karar verdim.
Carr, “Şeftali ayakkabıcı tereyağımız, herkesin sevdiği ana yağdır” dedi. “Ayakkabıcı, özellikle Afro-Amerikan toplumunda temel bir maddedir. Teyzelerimiz ve büyükannelerimizin Pazar akşam yemekleri veya tatiller için şeftali ayakkabıcı yapması için sabırsızlıkla beklediğimiz şey bu.”
Taze çilek püresi ve yumuşatılmış tereyağı ile yapılan çilekli tereyağı da bir o kadar çekici. Waffle veya pankeklerinize bir top çilekli dondurma koyduğunuzu hayal edin. Kaşıkla yiyebilirsin.
Kızarmış tavuk kanatlarımı eritilmiş kahverengi şeker yağının bir kısmına batırarak şurup ihtiyacını ortadan kaldırdım.
Crunch berry yağı, Cap’n Crunch’s Crunch Berry mısır gevreğini içerir ve mavi çakıl, Meyveli Çakılları içerir. Bir şeker patlaması yaratacaklar ve hangisini seçtiğinize bağlı olarak ne yiyorsanız onu pembeye veya maviye çevirecekler.
Carr, “Court Cafe ile ilgili en büyük şey, lezzetli Güney rahat yemekleri, birçok Creole mutfağı, ama aynı zamanda sadece eğlenceli olduğundan emin olmak istememizdi” dedi.
Tavuk ve gofretler, belki bir şurup ve acı sos serpiştirmenin ötesinde giriş, açıklama veya süsleme gerektirmeyen bir yemektir. Carr’ın 24 saat salamura edilmiş ve özel Cajun baharat karışımıyla tatlandırılmış tavuğu da kendi başına mükemmel. Kahverengi şeker, tarçın ve vanilya ile doldurulmuş waffle’ları gibi. Ancak masada bir tereyağı uçuşu olduğunda, her şey tereyağı için bir kap haline gelir ve brunch çok daha eğlencelidir.
Dunsmoor’da mısır ekmeği
Glassell Park’taki Dunsmoor’da, odun fırınının karşısındaki tezgahtaki koltuklar, evdeki en iyi koltuklardır. Sanki çıtırdayan bir ateşin önünde akşam yemeği yiyorsunuz ve fırından çıkan sayısız mısır ekmeğini doğrudan görüş hattınız var.
Şef Brian Dunsmoor’un Culver City’deki Hatchet Hall’dayken mısır ekmeğini denediyseniz, bir anlık deja vu olabilir, ancak Dunsmoor mısır ekmeğinden üç ısırık, bu versiyonun belirgin şekilde farklı ve hatta daha iyi olduğuna karar verdim.
Dunsmoor, “Bu, mutfak kahramanlarımdan biri olan eski bir Edna Lewis yemek kitabından bir tarifin uyarlaması,” dedi. “Artık kesinlikle daha çok tarihsel, bölgesel esintili mutfaklara odaklanıyorum, bu yüzden tüm eski teknikleri kullanıyoruz.”
Dunsmoor’da mutfakta soğutma dışında elektrikli makine yok. Şef, orijinal tarifini, farklı ısı seviyelerinde odun fırınında pişirebileceği bir şeye dönüştürdü. Termometre yoktur ve aşçılar, doğru pişirme sıcaklığını elde etmek için mısır ekmeğini fırının bir cebinden diğerine taşıyarak, doğru olanı yapmak için sezgilerine ve pratiğine güvenmelidir. Mısır ekmeği, orijinal versiyonundan küçüldü ve şimdi, Dunsmoor’un asla 500 derecenin altına düşmediğini tahmin ettiği fırındaki yüksek ısıyı karşılamak için 5 inçlik bir tavada servis ediliyor.
Ve Hatchet Hall mısır ekmeği shishito biberleri içerirken, şef artık mevsime bağlı olarak Dunsmoor’da Hatch chiles, Pueblo chiles veya Anaheim chiles kullanıyor. Colorado’daki çiftçi ailesine bir selam niteliğinde. Dunsmoor Georgia’da börülce ve mısır ekmeği yiyerek büyümüş olsa da, ailesi aslen Fowler, Colo. Pueblo biberlerinin yetiştirildiği bir bölge olan Pueblo’dan yaklaşık 40 dakika uzaklıktadır.
“Bu mısır ekmeğini gerçekten özel yapan şey, fikrin Edna Lewis gibi birinden esinlenerek ve aile geçmişimi buna bağlamaktan gelmesidir” dedi. “Ailem Güney’e taşındığında, annem Güney yemeği yapmaya başladı ama yeşil biberlerden kurtulamadı. İki kahramanım Edna Lewis ve annemin küçük bir karışımı.”
Ayrıca tüm tereyağı nedeniyle özeldir. Dunsmoor, mısır ekmeğine mükemmel, yumuşak, grenli bir doku ve belirgin bir mısır aroması veren Anson Mills mısır unu, 2 yıllık Hook’s çedar ve kırmızı bibere ek olarak, Petaluma’dan bol miktarda Acadinha çiftlik yağı kullanıyor.
Geçenlerde bir akşam tezgahta oturduğum yerden, bir aşçının mısır ekmeğini fırından çıkarmasını ve bir başkasının servis için hazırlamasını izledim. Her turda bir kaşık dolusu yumuşatılmış tereyağı, bir kepçe Bill’s Bees balı ve üç tutam deniz tuzu aldı.
Servis edildiğinde tereyağı çıldırmıştı. Bal ile yanlara döküldü ve mısır ekmeğinin hem üstünde hem de altında bir bal yağı havuzu oluşturdu. Uygulamaya yeni tanık olduğum için, tam miktar aşırı, hatta endişe verici geldi. Ama kaşığımı ortasına daldırıp bir ısırık aldığımda, tereyağı, bal ve tuzun doygunluğu agresif bir şekilde çöktü ve tam olarak doğru geldi.
Dunsmoor, “Bir tabağa koymaya değer bir şey varsa, oraya yeterince koymanız gerekir,” dedi. “Hiçbir şeyi ölçmüyoruz, ancak ne kadar olduğuna dair bir standart var. Bu durumda daha fazlası daha fazladır.”
Şimdi nerede yenir
Dunsmoor, 3501 Eagle Rock Blvd., Los Angeles, (323) 686-6027, dunsmoor.la
The Court Cafe, 5496 W. Centinela Ave., Los Angeles, (310) 431-4969, thecourtcafe.net