GIDALARIN YAĞ DEĞERİ NASIL ÖLÇÜLÜR?
Bir gıdadaki yağ içeriğini ölçmek için gıda öğütülür ve daha sonra sadece yağı çözen bir kimyasalla karıştırılır. Bu yöntem uzun ve oldukça karmaşık olabilir.
Süreci daha hızlı ve kolay hale getirmek için bilim adamları nükleer manyetik rezonans adı verilen bir tekniğe bakıyorlar. Bu teknikte, yiyecekler bir radyo dalgası darbesi ile bombalanır. Bu, yiyeceği oluşturan moleküllerdeki atomları etkiler. Yağlar bu darbelere diğer molekül türlerinden farklı tepki verir. Bu, bu tekniği gıdadaki yağ miktarını belirlemek için faydalı kılar.
GIDALARIN PROTEİN DEĞERİ NASIL ÖLÇÜLÜR?
Protein azot bakımından yüksek olduğundan, bir gıdadaki azotu ölçerek o gıdada ne kadar protein olduğunu iyi anlayabilirsiniz. Gıdalardaki nitrojeni ölçmenin bir yolu Kjeldahl yöntemidir. Kjeldahl yönteminde gıda, kaynayan sülfürik asit (H2SO4) içinde ısıtılır. Asit organik molekülleri ayrıştırır ve amonyum sülfat (NH4)2SO4 üretir. Daha sonra amonyum sülfat az miktarda sodyum hidroksit (NaOH) ile damıtılır. Bu, amonyumu (NH4+) amonyak (NH3) gazına dönüştürür. Amonyak gazı daha sonra ayrılabilir ve asit-baz titrasyonu kullanılarak ölçülebilir.
GIDALARIN KARBONHİDRAT DEĞERİ NASIL ÖLÇÜLÜR?
Karbonhidratlar özellikle yiyeceklerde ölçülmez. Bunun yerine, hesaplanırlar. Bilim adamları yiyeceklerdeki protein, yağ ve su miktarını ölçer. Bu sayıları birbirine eklerler. Sonra bu toplamı yiyeceğin toplam ağırlığından çıkarırlar. Fark, gıdadaki karbonhidrat miktarıdır.[1]