Bu Tavuk Fransızların Gururu
Yemek Yazarı - Mutfak Dostları Başkanı Ahmet ÖRS
Dünyanın en lezzetli kanatlılarından Bresse tavukları, Fransa'da çok özel koşullarda, devletin sıkı denetimi altında yetiştiriliyor
Marketlerde milli atletler gibi göğsüne kocaman ay yıldızlı etiket yapıştırılmış tavuklar görsek, nasıl tepki verirdik acaba? Oysa Fransa'nın Bresse tavuğu, etli göğsünün üzerinde Fransız bayrağı renklerinde kocaman bir etiketle satılıyor ve Fransızlar değil bundan rahatsız olmak, tavuklarıyla gurur duyuyor. Mavi ayaklı, bembeyaz tüylü, kıpkırmızı ibikli bu tavuk, tavukların prensi; Apelasyon adı verilen sıkı bir kontrol sistemi ile taklitlerinden korunuyor ve bu, dünyada tavuk için oluşturulmuş tek apelasyon sistemi. Fransızların tavuğa düşkünlükleri 16. yüzyıla dayanıyor. Fransa Kralı IV. Henri; her köylü ailenin, her pazar sofrasında tavuk yemesini buyurmuş. Bu isteği tam olarak yerine gelmese de, 'Tavukçu Kral' lakabıyla tarihe geçmiş, halk da tavuk etine alışmış. Savoy Krallığı sınırlarında 1272 yılından beri yetişen Bresse tavuğunu 1600 yılında yaptığı savaşta Fransa'ya kazandıran da IV. Henri. Ancak savaş nedeninin tavuk olmadığını vurgulamakta yarar var. Bresse tavuğunu o dönemde soylular yiyebilirdi; Fransız İhtilali sayesinde geniş çevrelerce de tanınabildi. Kiminin kellesi giden, kimi de beş parasız kalan soylular artık aşçı çalıştıramayınca, aşçıların bir bölümü restoran açtı, kimileri de varlıklı burjuvalara hizmet etmeye başladı. Rekabet, aşçıları daha iyi yemek yapmaya, daha iyi malzemeler aramaya yöneltirken, Bresse tavuğunun yıldızı daha da parladı. Bu Fransızlar gerçekten tuhaf bir millet. Soykırımı inkar yasasını çıkaran parlamentoları, 1957 yılında aldığı bir kararla 40 kilometreye 100 kilometrelik küçücük bir bölgeye ait, eti son derece lezzetli, ırkının saflığı, yetiştirilmesi, beslenmesi ve satışı için büyük özen gösterilen kaliteli Bresse tavuğuna hakaret etmeyi de resmen yasakladı. Ayrıca tavuklardan biri kümesten kaçıp da araba altında kalırsa, hayvanın bacağına takılı halkadan, onun hangi üreticiye ait olduğunu okuyan sürücü, adrese bir taziyet mektubu yazmak zorunda.
10 METREKARELİK ÇAYIR
Resmi denetim altında tutulan kuluçka tesisleri, bir günlük Bresse civcivlerini, resmi lisanslı 500 üreticiye satıyor, onlar da en geç 35 günlükken civcivleri kümesten çıkarıp, araziye salıveriyor. Her tavuğa, toprağında solucanların, böceklerin yaşadığı, kır çiçekleriyle bezenmiş en az 10 metrekare çayırlık alan tahsis edilmesi zorunlu. Genleriyle oynanmamış mısır ya da buğday ve peynir loru da yiyen tavukların yaşadığı tesislerin kapasitesi 500 tavukla sınırlı. İki otlak arasında bir çayırlık da nadasa bırakılıyor. Kesimden önce kısa süre kafeste besiye çekilen tavuklar nihayet kasabın bıçağı altına yatıyor. Sıradan bir fabrika tavuğu, 45 günde kesime hazır hale gelirken; 1.5 kiloluk bir Bresse için bu süre tam dört ay. 3 kiloya ise beş ayda ulaşıyor. Bresse tavukları baş ve ayaklarıyla birlikte satılıyor ve kafa tüyleri yolunmadan bırakılıyor. Satıştan önce dükkan sahipleri hayvanın boyun tüylerini fön ile kabartıp daha gösterişli hale getiriyorlar. Bütün bu çabalar, ağzının tadını bilen tavuk severler için. Zira Bresse tavukları gerçekten de dünyanın en lezzetli kanatlıları arasında ve tamamına yakını Fransa'da, lüks restoranlarda ve ziyafet sofralarında tüketiliyor. Şimdi bizim de böyle bir tavuğumuz olsa, göğsüne ay yıldız yapıştırıp satışa sunsak, bu Türk halkına hakaret sayılabilir mi? Kesinlikle hayır. Tersine ben, eti sünger gibi gevşek, lezzetsiz fabrika tavuklarına layık görülmemizi, damak zevkimize hakaret sayıyorum.