En son yaptığım birayla ilgili araştırma yaparken aşağıdaki bilgileri bulmuştum. Forumda bulunmasında fayda gördüm. Ana maltlar dışında daha çok yan ürünleri buraya eklemeyi planlıyorum. Ezilmiş arpa, yulaf, mısır ve çavdar vs gibi tahılları daha sonra ekleyeceğim.
Yabancı bir kaynaktan çeviridir.
Ham Buğday (İşlenmemiş Buğday/Raw Wheat)
Maltlı buğdayın Almanya’nın buğday biraları için çok önemli olduğu gibi, maltsız, çiğ buğday da birçok Belçika stili için esastır. Ham buğday, maltlı buğdayla yapılanlara göre daha az tatlı ve dolgun biralar üretir, bu da onu daha gevrek ve ferahlatıcı stiller için mükemmel bir seçim haline getirir.
Ezilmiş Buğday (Buğday Ezmesi/Flaked Wheat)
Ezilmiş buğday, ham tahıl için yararlı bir ikame olabilir. Ham ürünün özel karakterinin çoğunu korurken, öğütme gerektirmediği için ezme buğdayın işlenmesi çok daha kolaydır. Ezilmiş arpa, mısır ve yulaf gibi, herhangi bir püre halinde doğrudan arpa maltına eklenebilir. Bununla birlikte, ham buğdaydan çok daha pahalıdır. Ham buğday gibi, özellikle Bavyera tarzı weissbier’lerden daha kuru, daha gevrek biralar için uygundur.
Buğday Unu (Wheat Flour)
ABD’de kullanımı neredeyse hiç duyulmamış olsa da, buğday unu İngiltere’de kabul edilebilir bir demleme ilavesi olmuştur. Nispeten daha düşük proteinli yumuşak buğday unu tercih edilir (ev biracıları kek ununu deneyebilir). İyi lauterasyon için öğütülmüş malt ile iyice karıştırılmalıdır. Yaklaşık yüzde 10’a kadar kullanılabilir. İngiliz tarzı biralarda köpük dayanımını arttırmanın ucuz bir yöntemidir.
Çavdar, genellikle gevrek, ferahlatıcı, hafif baharatlı ve hafif olarak tanımlanan biraya ayırt edici bir karakter katar. Ezilmiş çavdar (muhtemelen evde biracılar için en kolay olan) ve bütün çavdar (pişirme ve jelatinleştirme gerektiren) dahil olmak üzere başka seçenekler de mevcuttur. Maltlı çavdar arada bir yere düşer ve çok farklı bir lezzet katar. Evde bira yapanlar, mayşe sıkışmasını önlemek için pirinç veya arpa kabuğu kullanmak isteyebilirler.
Pirinç (Rice)
Pirinç, glütensiz bira benzeri içeceğin üretimi için faydalı bir hammadde olabilir. Günümüzün bira üretim endüstrisinde, pirinç öncelikle arpa maltı ile birlikte yardımcı olarak kullanılmaktadır. Pirinç çok nötr bir tada ve aromaya sahiptir ve bira fabrikasında uygun şekilde dönüştürüldüğünde hafif ve temiz bir tadı olan bir bira verir. Son zamanlarda, tamamen pirinç maltı birası yapmak için pirinç maltının kullanımına artan bir ilgi var. Malt, genellikle arpa olmak üzere tahılların demlenmesi, çimlenmesi ve kurutulmasıyla elde edilen üründür. Maltlamanın amacı, demleme işlemi için gerekli enzimleri geliştirmektir. Pirinç maltı birası, geleneksel bira ile karşılaştırılabilir bir glütensiz içecek elde edilerek üretilebilir.
Kısa taneler en yüksek nişasta içeriğine sahiptir, en yapışkan pirinci yapar, oysa uzun taneler daha hafiftir ve pişirildiğinde ayrı kalma eğilimindedir. Orta tanenin nitelikleri diğer iki tip arasında yer alır. Bu gruplar ayrıca farklı bir jelatinleşme sıcaklığı, yani nişasta moleküllerinin moleküller arası bağlarının su varlığında parçalandığı sıcaklık, yani demleme için önemli bir özellik gösterir. Özellikle, jelatinleşme sıcaklığı kısa taneli pirinç için yaklaşık 65-68°C ve uzun taneli pirinç için yaklaşık 71-74°C’dir, bu da sıvılaştırma öncesinde aşırı derecede viskozdur. Bu nedenle genellikle kısa taneli çeşitler tercih edilir.
Bira tarifinde mısır kullanmanın birçok yaklaşımı vardır ve malt mısır (Corn Malt), mısır unu (cornflour, cornmeal), mısır irmik (corn grits), ezilmiş mısır (flaked corn), patlamış mısır (popcorn), mısır şekeri (dekstroz) dahil olmak üzere ekleyebileceğiniz farklı mısır türleri vardır. Hafif, tatsız biralar, renk, berraklık, kalori ve aromada aşırı derecede hafiflik elde etmek için genellikle mısır veya pirinç gibi önemli yüzdelerde yardımcı maddeler kullanılır. Mısırı fermente edilebilir hale getirmek için, içerdiği nişastanın önce 62–75 °C veya daha yüksek sıcaklıktaki suda yaklaşık 30 dakika pişirilerek jelatinleştirilmesi gerekir (Mısır unu ve irmiği de aynı yönteme tabidir).
Mısır Maltı (Corn Malt)
Maltlı mısır ticari olarak kolayca temin edilemez, ancak buğday veya arpa maltının, tahılın kontrollü koşullar altında filizlenmesi ve kurutulmasıyla yapıldığı şekilde yapılabilir.
Mısır Ezmesi (Flaked Corn)
Biranıza ekleyebileceğiniz en kolay mısır şeklidir. Tam tahıl bira üreticisiyseniz, mayşe malzemelerinin geri kalanıyla birlikte ezilmiş mısırı ekleyin ve her zamanki gibi devam edin.
Patlamış Mısır (Popcorn)
Patlamış mısır kullanılacaksa yağ daha sonra bira köpüğü ile ilgili sorunlara neden olabileceğinden airfryer kullanmak ve mayşe ile karıştırılmadan önce daha küçük parçalar halinde ezilirse işlenmesi daha kolaydır.
Mısır Unu/irmiği (Corn Grits)
Çoğu büyük ticari bira fabrikası, biralarına mısır eklerken öğütülmüş mısır irmik kullanır. Öğütülmüş mısır irmikleri, tohum ve kepeği çıkarılmış, daha sonra nişastalı kısmı kaba bir öğünde öğütülmüş, tüketicilere tipik olarak pişirme ve fırınlamada kullanılan “mısır unu” veya “polenta” olarak sunulan mısırdır.
Maltlanmamış yulaf, lezzet açısından nötr ve daha çok gövde arttırma bileşeni olarak bilinir ve ayrıca witbier ve hazy IPA gibi stiller için bazı puslu bileşikleri katar. Maltlanmamış yulafın içerdiği nişasta, enzimler onları parçalamaya başlamadıkça maya için kullanılamaz halde kalacaktır. Bu sebeple parçalanmış veya ezilmiş kullanılmalıdır. Ezilmiş yulaf, biraya ipeksi bir ağız hissi ve kremsi bir his veren yüksek düzeyde lipidler, beta glukanlar ve sakızlar içerir. Yulaf ne kadar çok olursa, etki o kadar büyük olur, ancak toplamın %20’sini geçtikten sonra, beta glukanlar ve sakızlar, şıra akışını yavaşlatır.
Maltlı Yulaf (Malted Oats)
Maltlı yulafın daha çok biralara kadifemsi, kremsi bir doku kattığı bilinmektedir. Bu, porter ve stout gibi biraların burukluğunu ve keskinliğini azaltmakta yardımcı olabilir. Diğer maltlı tahıllara benzer ve bu şekilde kullanılabilir, ancak yulaf maltı kullanmayı seçerseniz, yapıma bir beta-glukan adımı eklemenizi öneririz.
Diğer
Kristal yulaf maltları, biraya hafif cevizli bir karakter kazandıracak, daha kremalı bir gövdeye ve ağızda pürüzsüz bir his oluşmasına katkıda bulunacaktır.
Yulaf ezmesi ile ilgili bir başka popüler teknik, kızarana ve yulaf ezmeli kurabiye gibi kokana kadar kızartmaktır. Aynı özellikler biraya da geçebilir, bu nedenle brown ale ve portter gibi birçok bira tarifinde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Toplam %10’una kadar kullanılabilir, demleme işlemine fermente edilemeyen sakkaritler eklemek için kullanılır.
Köpük dayanımını arttırken daha fazla gövde ve bulanıklık ekler. Ezilmiş Arpa, biralara daha fazla tahıl tadı verir ve New England IPA’ları, buğday biraları ve saison gibi bira tarzlarında buğday ilavesini azaltmak için kullanılabilir.