Glikoz şurupları
Glikoz şurupları fruktoz içermezler. Glikoz şurubu nişastanın hidrolizi (parçalanması) ile yapılır. Sıvı, katı ve şeffaf formda mevcuttur (bala benzer). 9. yüzyılda Japonya'da keşfedilmiştir ve 19. yüzyılda glikoz şurubu üretim süreci Alman bilim adamı Kirchhoff tarafından geliştirilmiştir. Glikoz şurubu, pastacılar, şekerlemeciler ve şefler tarafından uzun bir kullanım geçmişine sahip geleneksel bir üründür.
Bir dizi mutfak ürünü bu bileşenin benzersiz özelliklerinden yararlanır:
Fırın ürünleri: ör. hamur işleri, kurabiye, kek vb.
Şekerleme ürünleri: ör. tatlılar, pastiller, nuga vb.
Glikoz şurubu üretimi sırasında nişastanın farklı, yararlı özelliklerini ortaya çıkaran çeşitli işlemler kullanılarak, değişen derecelerde parçalanması sonucu, farklı derecelerde glikoz şurubu elde edilir. Bu şuruplar hem serbest glikoz (dekstroz) hem de değişen uzunluklarda glikoz zincirleri içerir.
Farklı özelliklerine bağlı olarak, glikoz şurupları, eklendiği ürünler için doku, hacim, tat, parlaklık, gelişmiş stabilite ve daha uzun bir raf ömrü sağlar. Glikoz şurupları; kekleri yumuşak tutar ve bisküvilerin kurumasını, şekerin tatlılarda ve reçellerde kristalleşmesini ve dondurmalarda su kristalleşmesini önler.