Tuz nedir? Sodyum klorür. Ve her sebzede bulunur, az miktarda. Sebzeler suya girdiğinde ya kendi sularını dışarı verirler, ya da yemeğin suyunu absorbe ederler. Aslında bu etler için de geçerli. Suyla pişirdiğimiz etler, sularını dışarı salarlar. Peki sebzeler ne zaman suları dışarı verir, ne zaman su çekerler?
Etler de ise durum biraz farklı, etlerin pişmesi zaten uzun zaman alır ve daha yüksek ısı ister. Bu geçen sürede kollajen parçalanır ve su dengesini sağlamak için gerekli çeperi oluşturamaz. Yani etler içinde piştiği suya kendi sularını bırakırlar. Ki etli sebze yemeklerinin suyuna da banmadan yemek olmaz :) Bu nedenle et suyu lezizdir, etin tüm aromasını barındırır. Etli sebze yemeklerine tuzun ne zaman eklendiğinin bir önemi yoktur.
Tuz dengesi salatanın da diri kalmasını sağlar. İyi yıkanmış körpe yaprakları tuzladığınızda, dışardaki su konsantrasyonu, yaprağın kendi konsantrasyonundan daha fazla olur ve bu da yaprakların suları dışarı vererek, pörsümesine sebep verir. O nedenle salatalar yenmeden hemen önce tuzlanmalıdır.