Derin yağda kızartılmış yağların tüketilmesi, nörodejeneratif hastalıklar ve diğer kronik durumlar için risk faktörleri olan oksidatif stres ve inflamasyonla ilişkilendirildi. Yani kızartma yağını tekrar kullanmak beyinde hasara yol açıyor.
Sıçanlar üzerinde yapılan yeni bir çalışma, yeniden ısıtılan yemeklik yağların uzun süreli tüketimi ile artan nörodejenerasyon arasında potansiyel bir bağlantı olduğunu öne sürüyor.
Bağırsak-beyin-karaciğer ekseni nörolojik sağlığın korunmasında hayati önem taşıyor ve yeniden ısıtılan yağların tüketilmesi bu dengeyi bozabilir.
Uzmanlar, antioksidanlar ve omega-3 yağ asitleri açısından zengin beslenmeyi tavsiye ederek, kızartılmış gıdaların sık tüketilmesine karşı uyarıda bulunuyor.
Artan nörodejeneratif sağlık krizinin ortasında, yakın zamanda yapılan bir fare araştırması, yeniden kullanılan derin yağda kızartılmış yağın uzun süreli tüketimi ile artan nörodejenerasyon arasındaki potansiyel bağlantıyı vurguladı.
Çalışma özeti, Amerikan Biyokimya ve Moleküler Biyoloji Derneği’nin yıllık toplantısı olan Discover BMB 2024’te sunuldu ve Journal of Biological Chemistry’nin sanal ekinde yayınlanacak.
Yeni çalışma, yeniden ısıtılmış yemeklik yağlarla beslenen farelerin, standart bir diyet tüketen farelere kıyasla önemli ölçüde daha yüksek düzeyde nörodejenerasyon sergilediğini buldu.
Araştırma, yeniden ısıtılan yağın, fizyolojik dengeyi korumak için çok önemli olan ve nörolojik bozukluklarla bağlantılı olan karaciğer-bağırsak-beyin eksenini bozarak nörodejenerasyonu artırabileceğini öne sürüyor.
Isıtılmış ve ısıtılmamış yemeklik yağlar
Derin kızartma, dünya çapında yaygın bir pişirme yöntemidir ve genellikle fast-food restoranlarında, sokak satıcılarında ve ev yemeklerinde kullanılır.
Çalışmalar derin yağda kızartılmış gıda tüketimini kardiyometabolik koşullar ve bazı kanserlerle ilişkilendirmiştir.
Bununla birlikte, çok az kişi yeniden ısıtılmış yemeklik yağların tüketilmesinin çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA’lar) metabolizması ve hastalık gelişimi üzerindeki uzun vadeli etkilerini incelemiştir.
Hindistan’ın Thiruvarur kentindeki Tamil Nadu Merkez Üniversitesi’nde doçent olan Dr. Kathiresan Shanmugam, araştırma ekibinin bu konuyu keşfetmesine öncülük etti.
Çalışma ekibi dişi sıçanları beş gruba ayırdı; normal bir diyetle (kontrol grubu) veya 30 gün boyunca her gün ısıtılmamış susam yağı, ısıtılmamış ayçiçek yağı, yeniden ısıtılmış susam yağı veya yeniden ısıtılmış ayçiçek yağıyla desteklenen normal bir diyetle beslendi.
Bu yaklaşım, yeniden kullanılan derin kızartma yağının tüketilme koşullarını taklit etmek için tasarlandı.
Farklı diyet rejimlerindeki muadilleriyle karşılaştırıldığında, yeniden ısıtılmış yağlarla beslenen sıçanlarda, karaciğer dokularında yüksek oksidatif stres ve inflamasyon sergilendi.
Ek olarak, bu sıçanlarda önemli kolonik hasar gözlendi; bu da endotoksin ve lipopolisakkarit düzeylerinde değişikliğe yol açtı; bu da belirli bakteri türleri tarafından üretilen toksinlerin varlığına işaret ediyor.
İkincil deneylerde, yavrularda nörotoksisiteyi arttırmak için monosodyum glutamat (MSG) kullanıldı.
Yeniden ısıtılmış yağlar içeren diyetlerle beslenen yavrular, hiç yağ içermeyen veya ısıtılmamış yağlarla beslenen kontrol grubuna göre nöronal hasara karşı daha fazla duyarlılık gösterdi.
Bir basın açıklamasında Shanmugam şunları açıkladı:
“Sonuç olarak, karaciğer lipit metabolizması önemli ölçüde değişti ve önemli beyin omega-3 yağ asidi DHA’nın taşınması azaldı. Bu da, yeniden ısıtılmış yağı tüketen farelerin ve yavrularının beyin histolojisinde görülen nörodejenerasyonla sonuçlandı.”
Yeniden ısıtılmış yağlar kolesterolü de yükseltti
Çalışma, yeniden ısıtılmış yağları içeren diyetlerin kolesterol, LDL kolesterol, trigliserid, AST ve ALT ve inflamatuar belirteç düzeylerinde artışa yol açtığını, bunun yanı sıra karaciğer ve kolon yapılarında ciddi hasara yol açtığını ve potansiyel kardiyometabolik ve organ hasarına işaret ettiğini ortaya çıkardı.
Yeniden ısıtılan yağların tüketimi ayrıca, özellikle yenilenme için kritik olan bölgelerde belirli beyin hasarına yol açarak, yeniden ısıtılan yağ tüketiminin nörolojik riskine dikkat çekti.
Buna karşılık, ısıtılmamış yağlarla beslenen sıçanlar, yeniden ısıtılmış yağ gruplarındaki sıçanlara kıyasla beyin sağlığı açısından daha iyi belirteçler gösterdi.
Yeniden ısıtılan yağlar kimyasal bileşimlerini nasıl değiştirir?
Yağları yüksek sıcaklıklarda ısıtmak, doğal kimyasal yapılarını önemli ölçüde değiştirir, faydalı antioksidanlarını azaltır ve trans yağlar, akrilamid ve aldehitler gibi zararlı bileşikler oluşturur.
Yağların, özellikle derin kızartma için yeniden ısıtılması, yağın giderek kararsız hale gelmesi, sağlık yararlarını kaybetmesi ve her kullanımda daha fazla toksin üretmesi nedeniyle bu süreci daha da kötüleştirir.
Yeniden ısıtılmış yağ tüketimi insan sağlığını nasıl etkileyebilir?
Daha fazla araştırmaya ihtiyaç duyulmasına rağmen, yeniden ısıtılan yağlar, kardiyometabolik hastalıklar ve nörodejeneratif bozukluklar için risk faktörleri olan artan kolesterol ve inflamasyon seviyeleriyle ilişkilendirilmiştir.
Vücudumuzdaki maddeleri filtreleyen ve detoksifiye eden karaciğer, yeniden ısıtılan yağlardan kaynaklanan hasarlara karşı özellikle savunmasız olabilir.
Beyin hasarına karşı korunmaya yönelik beslenme yaklaşımları
Tekrar ısıtılmış yağ tüketiminin zararlı etkilerini azaltmak için uzmanlar, omega-3 yağ asitleri ve zerdeçal, badem ve diğer gıdalarda bulunabilen kurkumin ve E vitamini gibi nutrasötikler açısından zengin diyetler öneriyor.
Meyveler, sebzeler, kuruyemişler ve yeşil çaydan elde edilen antioksidanlar, lifler ve polifenolleri birleştirmek oksidatif stresi ve iltihabı azaltabilir, böylece beyni koruyabilir.
Akdeniz veya MIND diyeti gibi genel sağlıklı beslenme kalıplarını takip etmek, nörodejenerasyonun önlenmesine yardımcı olabilir.