Noailles kontesi Helena’nın (1824-1908) hayatı hakkında çok az şey biliyoruz, ama gıda ve sağlık teorileri hakkında epey şey biliyoruz. Bir İngiliz aristokrat ailenin kızı olarak, bir Fransız soylusuyla kısa süreli bir evlilik yaşadı ve tek çocuğu doğum sırasında öldü. Dillere destan zenginliğine karşın çoğu zaman can sıkıntısı çeken Helena İngiltere, Paris, Montpellier ve Fransız Riviera’sındaki evleri arasında mekik dokumaktaydı. Kırk yaşına vardığında, yaklaşık altı yaşında bir kızın Paris sosyete ressamı Ernest Hebert tarafından yapılmış çarpıcı bir portresini gördü. Resmi almak istedi, ama daha önce Baron James de Rothschild’e satıldığı bildirildi. Bundan yılmayarak, tabloya sahip olamayacağına göre, canlı öznesini edinmeye karar verdi. Maria adlı çocuğun avare İtalyan babası Domenico tarafından Paris’e getirildiğini ve adamın İtalya’ya dönüp kendi bağını kurmada kullanmayı tasarladığı iki kese altın karşılığında kızını “evlatlık” vermeye razı olduğunu öğrendi. Adamın sadece iki şartı vardı: Kızın Katolik olarak yetiştirilmesi ve ona bir hizmetçi değil, bir eşit olarak davranılması. Kontes kabul etti ve Maria’nın hayatı temelli değişti.
Kontes’in belirlediği kurallar Maria’nın bütün çocukluğuna ve zaman içinde İngiliz kocasının ve iki çocuğunun hayatına da yön verdi. Onları birarada tutan şey “nine” tarafından söz verilen mirastan mahrum kalma tehlikesi ve Fransa’dan kabartmalı bir “N” harfinin basılı olduğu bir zarfın her gelişinde aile kahvaltı sofrasına yayılan kötü bir haber geleceği yolundaki önseziydi.
Madam de Noailles’nın demir kurallarından biri bol elbiseler giymekti. Bu nedenle Maria Sussex’teki bir Katolik yatılı gönderildiğinde, okul üniformasından bağışık tutuldu. Ayrıca sadece belirli bir kaynaktan gelen taze sütü içmek zorundaydı. Bu kaynak ise Kontes’in Downs yakınında satın aldığı kocaman bir evin ahırında tutulan kişisel sağmal inek sürüsüydü. Maria ve çocukları onu ziyarete geldiğinde ancak, kendisine verilecek yemekler yarım metreyi aşkın bir ipek paravanla gözlerden saklanmış tabaklarla masaya getirildiğinde, onlarla birlikte sofraya otururdu. Bunun sebebini asla açıklamazdı. Kontes her zaman yatağının başucunda dolu bir tabanca bulundurarak uyurdu; bir otelde kalınca bile vazgeçmediği bu alışkanlığının yanısıra, enfeksiyonları savuşturmak üzere kapısına bir hevenk taze soğan asılmasını isterdi. Yatak odasına giren bir ziyaretçinin gözüne hemen ilişen bir şey, kırışıkların oluşmasını önlemek üzere alnına ve çenesine sardığı sincap tüyüyle dolu ipekle çoraplardı.
Helena en ufak hata karşısında tetikliğiyle, seksenli yaşların ortalarına kadar canlı ve enerjik bir yaşam sürdü. Bir teoriye göre onu bütün pencere panolarının alt kısmının kırmızı camla yöneltti; buna getirdiği açıklama kırmızı camın hem daha sağlıklı, hem de daha iç açıcı olmasıydı. İnek sürüleri her zaman evlerinin açık pencerelerine yakın yerde otlatırdı.
Ziyaretçilerinden biri evine yüksek topuklu ayakkabılarla gitme hatasına düştü. Kontes rica edip aldığı ayakkabıları inceledikten sonra ateşe attı. Yassı ve geniş ayakkabıların genel sağlık için daha iyi olduğunu her zaman söylerdi ve 1866’da Medical Times and Gazette’e bir mektup yazarak, çıplak ayakla dolaşmanın yaralarını yüceltti.
Helena de Noailles öldüğünde, doktorları büyük ölçüde şampanyaya ve elbette taze süte dayalı bir diyetle beslendiği göz önünde tutulduğunda, beklenenden daha uzun yaşadığını belirtiler.
Vasiyetnamesinde ruhban kızlarına ölümünden sonra kurallarının yaşatılacağı bir yetim yurdu bağışladı. Hiçbir kız aşılanmayacaktı. Kontes aşıların başka hastalıklara yol açtığı kanısındaydı ve on yaşın altındaki hiçbir kıza çarpım tablosu dışında matematik öğretilmeyecekti.