Bağırsaklar ve Mikrobiyota
Bağırsaklarda çeşitli aktif mikroorganizmaların varlığı sağlığı genel olarak iyileştirebilir. Bugün bağırsak bakterilerinin immün sistemin ya da bağışıklık sisteminin sağlığı ile çok yakın bir bağlantısı olduğu bilinmektedir
Konakçı olarak insanlar milyonlarca yıl boyunca mikroorganizmalarla birlikte evrimleşmiştir ve her vücut habitatı mikrobiyotasını şekillendiren benzersiz bir mikroorganizma kümesine sahiptir. Bu bakteriler ciltte, gözlerin köşelerinde, ağız boşluğunda, tırnakların altında ve en önemlisi bağırsaklarda yaşar.
"Mikrobiyota" terimi, çoğunlukla kolonda bulunan bağırsak mikroorganizmalarının tüm karmaşık ekosistemini kapsar. "Mikrobiyom" veya mikrobiyotanın metagenomu, bir mikrobiyota içindeki tüm genetik materyali içerir. Çeşitli vücut mukozasında ve yüzeylerinde insan mikrobiyomlarının tam olarak anlaşılması evrimsel bir bakış açısı gerektirir.
İnsanların ve mikrobiyotanın birlikte evrimi, fizyolojik, metabolik ve antijenik çeşitliliğin konakçıya özgü mikrobiyom yapıları ve bağırsak homeostazı oluşturmuştur.
Miktobiyota Kişiye Özgüdür
Ağız yoluyla alınan fermente gıda ve bağırsak mikrobiyotası arasındaki etkileşimler önemli bir perspektifi temsil etmektedir. Mikrobiyota, yetişkinlerin çoğunluğu tarafından paylaşılan birkaç bakteri türünün varlığına rağmen, her bireye özgüdür. Çeşitli ve elverişli bir mikrobiyal ekosistem (örneğin Bacteroides fragilis, Bifidobacterium spp. ve Faecalibacterium spp.) homeostazı, özellikle hastalık-bağışıklık diyaloğu düzeyinde desteklemektedir. Bağırsak mikropları bir ila iki günde bir yoğun olarak temizlenir ve bir saat içinde iki katına çıkma yeteneğine sahiptir.
Mikrobiyota ve Genel Sağlık
Bağırsaklarda çeşitli aktif mikroorganizmaların varlığı sağlığı genel olarak iyileştirebilir. Bugün bağırsak bakterilerinin immün sistemin ya da bağışıklık sisteminin sağlığı ile çok yakın bir bağlantısı olduğu bilinmektedir. Bağırsak mikrobiyotası, L-Triptofan metabolizmasını düzenler ve bu etkileşimlerin altında yatan moleküler mekanizmaları tanımlar. Bağışıklık sistemi elemanları çoğunlukla bademcikler ve bağırsaklarda yerleşmiştir, bu sebeple bağırsak sağlığının ya da bakterilerin dengesiz olması durumunda bağışıklık sistemi düzgün çalışmayabilir. Modern yaşamda, işlenmiş gıdalar ve antibiyotikler gibi insan bağırsak bakterilerini atabilecek bir dizi ortak faktör de vardır. Antibiyotik kullanımının normal mikrobiyota ve bağırsak motilitesinin ekolojisinde kısa ve uzun vadeli etkileri vardır.
Probiyotikler
Probiyotiklerin sağlık yararları üzerine araştırmalar, özellikle yiyecek ve içecek endüstrilerinden ve bunların ticari çıkarlarından ortaya çıkmaktadır. Buna karşın, çoğu sağlık durumu için probiyotiklerin spesifik kullanımını destekleyen güçlü, bağımsız bilimsel kanıtlar halen bulunmamaktadır. Probiyotikler / prebiyotiklerin uygulanmasının bağırsak mikrobiyotasının bileşimini ve işlevselliğini değiştirdiği gösterilmiştir. Son kanıtlar probiyotiklerin etkilerinin bir kişiden diğerine farklı olabileceğini göstermektedir. Ek olarak, probiyotikler, başlangıçtaki bağırsak mikrobiyomunun antibiyotik tedavisi ile değiştirildikten sonra geri kazanılmasında etkisiz olabilir. Gerçekten de probiyotikler yaygın olarak düşünüldüğü kadar iyi olmayabilir ve antibiyotiklerden sonra alınması halinde zararlı bile olabilirler.
Fermantasyon
Besin maddelerinin mikrobiyota ile etkileşimi aslında genel sağlığı belirleyen şeydir. Fermente gıdalar ve içecekler, özellikle organik soyulmamış ve pastörize edilmemiş meyve ve sebzeler yemek ve içmek, gıda biyoaktif bileşenlerinin biyolojik olarak erişilebilirliğini ve biyoyararlanımını arttırır.
Fermantasyon, daha iyi tat sağlamak, beslenme ve gıda güvenliğini artırmak, gıda maddelerini organik olarak korumak ve sağlık özelliklerini teşvik etmek için yiyecek ve içecekleri korumada kullanımı iyi bilinen eski bir uygulamadır.
Yiyecekleri ve içecekleri fermente etmenin nedenleri arasında ürünün saklama süresi, güvenlik, işlevsellik, organoleptik kalite ve beslenme kalitesi özelliklerinin iyileştirilmesi bulunmaktadır. Bu işlem sadece raf ömrünü uzatmak için değil aynı zamanda fermantasyon, beslenme özelliklerini güvenli ve etkili bir şekilde artırabilir. Süt, sebze, baklagiller, tahıllar, nişastalı kökler ve meyvelerin yanı sıra et ve balık gibi birçok gıda grubu fermente edilebilir. Fermente gıdalar ve içecekler, bazı popülasyonlarda insan diyetinin % 5-40'ını oluşturabilir.
Fermantasyon, hava yokluğunda gerçekleşir, genellikle işlenerek yok edilen yiyecek ve içeceklerde bulunan enzimleri, vitaminleri ve mineralleri korur. Fermente mikroorganizmalar, bakteriler veya mayalar fermente gıdaların ve içeceklerin fonksiyonel özelliklerinde değerli bir rol oynar.
Fermente gıdalar ve içecekler yararlıdır, çünkü güçlü bir mikrobiyomu teşvik etmek için bir probiyotik yelpazesi sağlamaya yardımcı olurlar. Tanımlanamayan mikrobiyal içeriği olan fermente gıdalar probiyotik tedarikçisi olarak kabul edilemez. Günlük fermente gıda tüketiminin iki ana etkisi bağışıklık sistemi ve metabolik fonksiyon üzerindedir. Fermente gıdalar ve içecekler hiç olmadığı kadar popülerken, fermente gıdaların sağlık yararları üzerine araştırmalar nispeten yenidir. Tüm fermente gıdalar canlı organizmalar içermez; örneğin bira ve şarap, organizmaları uzaklaştıran adımlara tabi tutulur ve ekmek gibi diğer fermente gıdalar ısıl işlemden geçirilir ve organizmalar etkisiz hale getirilir.
Fermente Gıda ile Probiyotik Aynı Şey Değildir
Fermente gıdalar ve içecekler ile probiyotik kavramı arasında büyük karışıklık vardır. Fermente gıdaların probiyotiklerle aynı şey olduğuna dair yaygın yanlış kanıya değinmek önemlidir. Fermente gıdalar probiyotik değildirler, ancak onları içerebilirler, çünkü canlı mikrobiyal içerikleri tanımlanmamıştır. Bir Alman bakteriyolog, hijyenist ve gıda bilim adamı olan Werner Georg Kollath 1953’te, “probiyotik” terimin tanınmasını ve tıp literatürüne girmesini sağlamıştır. Birçok yazar probiyotiklerin tarihini, ilerlemesini ve farklı uygulamalarını tanımlamıştır.
1908 yılında Nobel Tıp Ödülü sahibi Ilya Ilyich Metchnikoff, “probiyotik” denilen şeyin etkisini gözlemleyen ilk kişi olmuştur. FAO / WHO artık probiyotikleri, yeterince uygulanırsa konakçıya sağlık bakımından yarar sağlayan mikroorganizmalar şeklinde yeniden tanımlamıştır. Probiyotik olarak farklı bakteri türleri (örneğin, Lactobacillus, Bifidobacterium, Streptococcus, Bacillus) ve maya veya küf (örneğin, Saccharomyces, Aspergillus, Candida) kullanılır. Muhtemelen, probiyotik içeren gıdaların ilk gerçek kullanımı fermente süt olmuştur.
Not: FAO (Food and Agriculture Organization) ya da Türkçesi ile Gıda ve Tarım Örgütü 1943’te kurulmuş. 1946’da Birleşmiş Milletlere bağlanan ve merkezi Roma’da olan bu uzmanlaşmış kuruluş açlıkla mücadeleyi ve beslenme koşullarının iyileştirilmesini amaçlamaktadır. WHO (World Health Organization) da BM’ye bağlı olan bir Dünya Sağlık Örgütüdür.
Fermente gıdalar ve içecekler probiyotik bakterilerle desteklendiğinde, sayısız ekstra besin ve sağlık özelliği sağlarlar. Zararlı maddelerin girişine karşı sıkı bariyeri zayıflatan ve her yerde bulunan zararsız bileşiklere reaksiyona karşı koruma sağlayan bağırsak mukoza zarının bozulması, birçok rahatsızlığın birincil nedenidir. Bağırsaklar sağlığın her yönünü kontrol eder. Yiyeceklerin nasıl sindirildiği ve besin hassasiyeti, ruh hali, davranışlar, enerji, kilo, yeme isteği, hormon dengesi ve bağışıklıkla bağlantılıdır. Yalnızca psikolojik olduğu düşünülen obezite, anoreksi, irritabl bağırsak sendromu, otizm ve travma sonrası stres bozukluğu gibi ciddi bozukluklar ortak bir semptom paylaşır: bağırsak uyaranlarına karşı aşırı duyarlılık.
Otizm ve Mikrobiyota
Çevresel faktörlerin otizmin gelişimindeki rolü, çevrenin genetik duyarlılığı nasıl etkilediği ve onlarla etkileşime girdiği konusu önemli bir araştırma alanıdır. Doğumda ebeveyn yaşı, anne beslenmesi, hamilelik sırasında enfeksiyon ve erken doğum gibi faktörler risk faktörleridir. Tam olarak bilinen bir nedeni olmayan dil, algı ve sosyalleşme bozuklukları ile karakterize gelişimsel bir bozukluk olan otizm ( otizm spektrum bozukluğu ) genellikle biyoenerjetik metabolizma eksikliği ve nöro-enflamatuar durumlar ve bağışıklık ile bağlantılıdır.
Otizmi olan genç bireylerin bağırsaklarında genellikle daha az sayıda mikroorganizma vardır, kronik gastrointestinal ve fonksiyonel bağırsak bozukluğu gibi atipik sindirim sağlığı sorunları meydana gelebilir, bu da rahatsızlık, ishal ve şişkinlik, karın ağrısı ve kramp gibi, bağırsak sendromlarıyla kendini gösterir. Otizm spektrumu olan çocuklar, genetik yatkınlığa sahip olmanın yanı sıra, yerli bağırsak florasında bir bozulma ve bağırsakta yüksek sayıda potansiyel patojenik (toksin üreten) Clostridia gösterir. Otistik çocuklarda fermente gıdaların, mantar biyokütlesinin ve probiyotiklerin bağırsak semptomlarını hafifletmedeki etkinliği araştırılmıştır. Sistem düzensizliği ve korkunç bağırsak endişeleri daha iyi diyet ve fermente gıdalar (örneğin fermente çiğ Hindistan cevizi sütü) ile düzelebilir.
Gelişmekte Olan Ülkelerde Fermente Gıdalar
Dünyada, her kültürün fermente gıdaların dâhil olduğu yemek kültürü ve mirası açısından kendine özgü bir ayrıcalığı vardır. Gelişmekte olan ülkelerde yoksulluk içinde yaşayan insanlar için temel öncelik, gıda hijyeni, güvenliği ve besleyici faktörler değildir çünkü kimyasal, mikrobiyolojik, zoonotik ve diğer tehlikelerin sağlık riski oluşturabileceği daha az besleyici gıdalar tüketirler.
- Mahewu geleneksel fermente bir Afrika içeceğidir.
Afrika geleneksel fermente yiyecek ve içecekler eski zamanlardan beri kullanılmaktadır. Kıta boyunca, çoğunlukla ekşi yulaf lapası ve içecekler olmak üzere çok çeşitli fermente yiyecek ve içecekler vardır.
Sahra altı Afrika'dan gelen, genellikle sivil çatışmalar, kuraklık, sel, kıtlık ve hastalıktan rahatsız olan ancak bitki ve bitkilerin büyük biyolojik çeşitliliğine sahip olan insanlar, akıl hastalıkları konusunda geleneksel şifacılara güvenme eğilimindedir.
Şifacılar ritüellerle zihinsel sağlıkla mücadele etmenin yanı sıra geleneksel bitkiler, otlar, fermente gıdalar ve içecekler önerir. Afrika'daki birçok kırsal topluluk, beslenmenin yanı sıra kültürel geleneksel uygulamalar için birincil beslenme kaynağı olarak geleneksel fermente gıdalara tamamen güvenmektedir.
Mozambik ve Zimbabve'de geleneksel fermente gıdalar dört aylıktan itibaren bebekleri sütten kesmek için kullanılır. En yaygın, geleneksel fermente gıda mahewu adını verdikleri popüler, mayalanmış mısırdan elde edilen bir içecek, manyok püresi, ekşimiş süt ve yulaf lapasıdır.
Tanzanya’ya özgü, mısır unu ve çimlenmiş ragi darısının fermantasyonu ile üretilen togwa adlı geleneksel alkolsüz içecek kötü sanitasyon olan bölgelerde gıda kaynaklı hastalıklara karşı korumak için bulunmuştur.
Meyve ve sebzeler Afrika'da kolayca bozulabilen ürünlerdir. Bu olgu tropikal ve subtropikal ülkelerde daha kritiktir. Afrika, Asya ve Latin Amerika'da gelişmekte olan ortamlarda probiyotikler ve fermente gıdalara ihtiyaç çoktur ancak birçok nedenden dolayı durum böyle değildir.