FRANSIZ şef Yann Nury, restoran işletmecisi Daniel Boulud’un özel etkinliklerinde çalışmak üzere 17 yıl önce New York’a taşındığında, sık sık kendi deyimiyle “şehrin en güzel noktalarından bazılarına” Park Avenue çatı katlarına yemek pişirmesi için gönderilirdi. hatırladığını söyledi. Ama gerçekten gıpta ettiği ev, Manhattan’daki SoHo’daki Wooster Caddesi’ndeki bir müşterinin çatı katıydı: “Yuvarlak pencereler, manzara… tüm alanın paylaşıldığı gerçeği.” Bunu her zaman hatırlayacağım” diyor. Yıllarca saygın Fransız catering şirketi Lenôtre için çalıştığı Paris, Nury’nin dediği gibi “sofistike lüks” hakkındaysa, “New York şık sokak kültürüdür”.
39 yaşındaki Nury, Houston Caddesi’nin hemen altındaki 1901 yapımı dökme demir ve tuğla bir binada, Crosby Caddesi’nin 12 kat yukarısındaki açık bir çatı katında otururken şehrin cazibesini anlatıyor. Bölge için alışılmadık bir şekilde, yaklaşık 3.000 metrekarelik dar alanın her iki ucunda değil, aynı zamanda kuzey duvarı boyunca da pencereler vardır; Devasa ve neredeyse kare şeklinde, Williamsburg Köprüsü’nün ve şehir merkezindeki çatıların Edward Hopper benzeri vinyetlerini çerçeveliyorlar. Nury, evi dört yıl önce bulduğunda “korkunç” olduğunu söylüyor, mobilyalar ve halılarla dolu.
Şef, La Residence adını verdiği şeyi yaratmak için eski ahşap zeminler ve 16 metrelik tavan boyunca uzanan endüstriyel borular gibi orijinal dokunuşlar bırakarak dairenin içini boşalttı. Uzun, aynalı bir barın altındaki arka oturma alanında alçak koyu yeşil tiftik kanepeyi de tasarlayan Parisli mimar Charles Zana ile işbirliği yapan Nury, mutfağın sadece çekirdek değil, tüm atom olduğu bir ev inşa etmeye koyuldu. Lyon’dan özel yapım bir Molteni ocağı, 100’den fazla eski bakır tencere (bazıları Paris’teki Ritz dahil tarihi oteller için) ve 19. yüzyıl Polonyalı dosya dolabı – yarım düzine hazırlık aşçısı için yer sağlar. Tüketiciler ve Hermès ve Louis Vuitton gibi lüks markalar için mutfak etkinliklerine ev sahipliği yapan Nury’nin kendi adını taşıyan işletmesini yönetmesine yardım etmeye geliyorlar.
Nury’nin şeflerinin çoğu daha önce, doğal ışığın rahatlatıcı faydaları ve Chrysler Binası manzarası olmadan bodrum katlarında enginar çevirmek için saatler harcamış olabilecekleri lüks restoranlarda çalıştı. Burada gri İtalyan mermerinden yapılmış, o kadar büyük ve ağır ki tavan penceresinden içeri vinçle geçirilmesi gereken iki çalışma masasını paylaşıyorlar. (Milanlı sanatçı Henry Timi tarafından yumuşak, cilasız Ceppo di Gré taşından yapılmıştır, dokunduğunuzda rahattırlar, elleriniz veya bıçaklarınız asla kaymaz.) Mutfağın arkasında bir kahvaltı köşesi vardır. ilk olarak 1900’de yayınlanan Michelin rehberlerinden tam koleksiyon. Bunun önünde – yaşam alanı, bar, banyo ve ötesindeki ofise ulaşmadan önce – yaklaşık bir asır önce Bank of France için yapılmış ve Nury im Marché tarafından tasarlanmış bir çift demir altın bar tezgahının üzerine yerleştirilmiş 20 kişilik bir yemek alanı var. aux Puce’ler Paris dışından satın alındı. Metal ve mermerin etkisini yumuşatan eskitilmiş eskitilmiş ahşap ve deriden 1960’lardan kalma Pierre Chapo S11 sandalyeler ile çevrilidirler.
Yatak odası yok. Burası iyi hissetmek için bir yer olsa da aslında yaşamak için tasarlanmamıştır. Şef, bunun yerine, “evde oynayabileceğiniz” bir yer olan bir tür stüdyo, diyor şef. Çatı katını kiralamadan önce, eşi ve iki çocuğuyla birlikte Manhattan’ın kuzeyindeki bir banliyöde yaşayan Nury, bir Fransız moda evi için Meksika çiftlik ziyafeti pişirmediği zamanlarda Queens’te bir komiserlik mutfağında çalışıyordu. “Yaratıcı olmak için doğru alana sahip değilseniz yenilik yapmak zordur” diyor. “Bana ilham veren şeylerle çevrili olmak önemliydi.”
NURY burada etkinliklere de ev sahipliği yapacak – ancak tüm evlerde olduğu gibi, hoş karşılanmalısınız. Geçen yıl Nury’nin şirket başkanı olan Claudia Kozma Kaplan, rezervasyon yaptırmak için “aranacak bir telefon numarası asla olmayacak” diyor. “Yann asla bir restoran istemedi. Gerçekten sadece davet üzerine.” Bu anlamda, onun yemeğini yemek iki farklı ama birbiriyle ilişkili çağdaş arzuyu tatmin ediyor: birincisi, dünyanın dört bir yanındaki şehirlerde üyelere özel pek çok yeni kulübü ateşleyen mahremiyet ve sağduyu arzusu; ve ikincisi, arkadaşlarınızdan (veya düşmanlarınızdan) hiçbirinin muhtemelen deneyemeyeceği lezzetli bir yemekle ziyafet çekme şansı.
Ama neye hizmet ediyor? Öğle yemeği yabani Malossol Astrakhan havyarı ile başlayabilir, buna blinis ve crème fraîche değil, hafifçe eritilmiş ekşi maya ve yıllar içinde imza yemeği haline gelen tuzlu-tatlı bir meze olan Meksika vanilyalı dondurma eşlik edebilir. Ardından, karmaşık kafesli puf böreği ile Beef Siteington veya tereyağlı tava sosunda bütün olarak kavrulmuş dil olabilir. Nury, “Avrupa mutfağı benim rahatlık alanım ama daha hafif ve daha saf” diyor. “Beni motive eden şey, gelenek ve modernlik arasındaki bu ikiliktir.” Altı çalışan her yıl dünya çapında yüzlerce etkinlik için sayısız çıtır çıtır tart kabuğunu şekillendirse de, sunulan her şey hassas veya sanatsal değildir: Nury, Kaplan’ı ızgara peyniriyle kazandı – Comte katmanlı ekşi maya ile arpacık turşusu ve yer mantarı arasında. Şef, “İnsanlar dışarı çıktıklarında anladıkları yiyecekleri isterler,” diyor, “ders verildiğini ve patronluk tasladığınızı hissettiğiniz altı saatlik şeyin tamamı değil.”
Daha geleneksel bir catering şirketinin aksine (Kaplan ile kendisinin kullanmadığı bir kelime), Nury, çiçeklerden sunuculara, ayaklı bardaklara ve bir konuğun karşılaşabileceği diğer her şeye kadar deneyimin her yönünü denetler. On yıldan biraz daha uzun bir süre önce dükkanını açmadan önce bile, ender bulunan eski sofra takımlarını topluyordu – 20. yüzyıl som gümüşü Cartier çatal bıçak takımları; JL Coquet tasarımı Limoges porseleni; bakara bardaklarını ayarlayın; ve büyüyen koleksiyonu için Lobmeyr Bonbonteller adına nazik Josef Hoffmann. Bazı parçalar, 1952’de Fransız tasarımcılar Jean Prouvé ve Charlotte Perriand tarafından Kongo Cumhuriyeti’nin başkenti Brazzaville’de görev yapan Air France çalışanları için oluşturulan dört üniteli bir kabinde sergilendiği çatı katında bulunuyor. Nury, çocukluğundan beri güneybatı Fransa’da bir köy olan Aubenas Ardèche’de bir şeyler biriktirdi: kasaptan antika satıcısına dönen büyükbabasına yakındı ve gençliğini Tenten ve Asterix & Obelix’in koleksiyonlarını alarak geçirdi. Sonunda, bu saplantı, eski Hollanda çerçevelerinde çatı katının duvarlarını süsleyen Irving Penn tarafından meyve natürmortları elde etmek için olgunlaştı. Yakın zamanda Nury, Prouvé’nin bir gün bir müşteri özel bir etkinlik için seçene kadar bir depoda demonte halde kalacak olan prefabrik 1944 6 x 6 evlerinden birini buldu.
“Bir hastalığım var – bir şeyler almaya devam etmek için bir bahaneye ihtiyacım var” diyor. Çatı katı tamamlandığından, o ve Kaplan harika yemek ve tasarımlarla dolduracakları başka yerler arıyorlar. Belki Los Angeles’ta ve ardından Paris’te bir ikametgah? Nury, çocukken otelci olmayı hayal ettiğini söylüyor. Bu hala nihai hedef: “Aşçılık olmalı çünkü insanların söylediği ilk şey bu. [after a trip] “Harikaydı ama yemekler berbattı.”
Fotoğraf Asistanı: Arthur Hunking