Çok sayıda farklı meyvenin olgunlaşma sürecinin başlangıcı, meyvenin solunumundaki geçici ve önemli bir artışla anlaşılır. Meyve ömrünün bu aşaması, “klimakteryum” olarak adlandırılır. Elmalarda ve diğer birçok meyve türünde, solunumda tespit edilen bu “doruk noktası”, olgunlaşma sürecini düzenleyen gaz halindeki bir bitki hormonu olan etilen üretimindeki artışla birlikte gerçekleşir.
Sebze-meyvenin uzun süreli depolanmasıUzun süreli depolama için söz konusu sebze ve meyvenin tam doğru zamanda toplanması hayati önem taşır. Ne çok erken, ne de çok geç. Temelde depolama işlemi, tat ve kalitenin korunması amacıyla olgunlaşma ve yaşlanmayı engellemeye indirgenebilir. Esasen olgunlaşma ertelenir.
Soğuk hava depolarında Kontrollü Atmosfer / UDOKontrollü Atmosfer (KA), etilen üretimini ve etilenin etkinliğini kısıtlar. Çok geç toplanan meyve genellikle daha fazla etilen üretir ve aynı zamanda bir dizi ciddi depolama kusuruna karşı hassastır. Bu nedenle meyvenin başarılı bir şekilde depolanması, yalnızca teknik ve sızdırmaz soğuk hava depolarına değil, aynı zamanda ilgili hazırlık aşamalarına ve hasat işlemlerine de bağlıdır. Uzun süreli depolama için ideal toplama zamanı, genellikle türe ve bölgeye bağlı olarak bir ulusal danışma konseyi tarafından belirlenir. KA koşulları altında birçok ürün, sadece soğutma uygulanan koşullara göre 2 ila 4 kat daha uzun bir süreyle depolanabilir.