Mayalandırmadır. Boza için haşlanmış bulgur, darı veya pirinç veya tüm bunların karışımı; kefir için süt; tarhana için yoğurt, ezilmiş domates, biber bir miktar maya (tercihen küçük bir miktar tamamlanmış üründen veya ekmek mayası) ile anaerob ortamda mayalanmaya bırakılır. Ilık bir ortam sağlanırsa süratli bir mayalanma, buzdolabında saklanarak ise yavaş ve uzun süreli mayalanma sağlanır.
En önemli noktalardan birisi mayalanan ürünlerin başka mikroorganizmalarla kontamine olmamasıdır. Bu sebeple ürünler hazırlanma esnasında çoğunlukla kaynatılır (kaynamış süt, kaynamış bulgur, domates biberlerin kaynatılması ..gibi) ve mayalanma için kullanılan kaplar da kullanılmadan önce sterilize edilir.