Viski, Kelt dilinde, ab-ı hayat ya da hayat suyu anlamına Helen “usquebaugh” ( İskoç Keltçesinde “uisce beathadh”, İrlanda Keltçesinde “uisge beatha”) sözcüğünden gelir.
Viski, 15. yüzyıldan bu yana ( daha e eski de olabilir), tahıl ( hububat) maltının önce mayalandırılıp sonra damıtılması ile üretilir. İskoçya, İrlanda, Kanada ve ABD viskiyi en çok üreten ülkelerdir.
Alkol ; nişasta ya da şeker içeren tüm meyve ve sebzelerden, mayalanma ve damıtma yöntemleriyle üretilir. Daha teknik bir anlatımla, alkol, nişastanın şekere dönüştürülmesi sonucu, glikoz çözeltilerinin mayalanmasıyla ve mayalanmış özlerinin damıtılmasıyla üretilen sıvıdır.
Mayalanma ( tahammür/fermantasyon) ; Organik maddelerin, kimi mikroorganizmalarca salgılanan enzimler etkisiyle uğradığı değişikliktir.
Damıtma ( taktir/distilasyon) ; Bir sıvının önce buharlaşıp, sonra tekrar yoğunlaştırılarak sıvı haline dönüştürülmesidir. Damıtmak için eskiden basit imbikler kullanılırken, teknolojinin gelişmesine koşut endüstriyel imbikler, atmosfer basıncı yöntemi ve vakum yöntemleri kullanılmaktadır.
Damıtma yöntemiyle üretilen içkiler şaraptan ya da mayalanmış meyve, sebze ve nişastalı bitkilerden üretilirler. Brendi, cin, konyak, rakı, rum, tekila, viski, votka ve bazı likörler gibi.
Yani, viski hububat maltı mayşesinin fermantasyondan sonra damıtılarak meşe fıçılarda dinlendirilmesiyle elde edilen en az %40 alkol içeren damıtılmış içkidir.
VİSKİNİN YAPILIŞI
Malt, su ile karıştırılarak mayalanmaya bırakılır. Ve mayalanma sonucunda “wash”ın (bir tür bira) elde edilir. “wash”ın damıtılmasıyla litrede %80’e ulaşan alkol oranı, su eklenerek genellikle %43’e dönüştürüldükten sonra, serin yerlerdeki dinlendirme fıçılarına alınır. Dinlendirme süresi birkaç yıl olabileceği gibi, 20 yıldan
fazla da olabilir. Dinlendirme süreci bitiminde, alkolün uçucu özelliğinden dolayı, fıçıdaki viski belirli azalır. Viski üreticilerince, bu azalma meleklerin payı olarak adlandırılır. Daha sonrada şişelenir.
Türkiye’de Telek tarafından 1957’den bu yana Ankara Viskisi ( 43° ), arpa maltı ve pirinç kullanılarak üretilmektedir.
VİSKİ ÇEŞİTLERİ ( Üretildiği Ülkeye Göre )
1. Scotch Whisky ( İskoç Viskisi)
İskoçya denilince akla ilk Scotch Whisky geliyor. Suyu, toprağı, meşe fıçıları ve üretim yöntemleri ile İskoçya’nın sağladığı tüm kaynaklar viskiyi İskoç kültürünün önemli bir parçası yapıyor. Damıtma sanatının İskoç kıyılarına taşınmasıyla üretilemeye başlayan viski, bugüne kadar çeşitli maceralar atlatıyor.
15002lerde İskoçya’da hemen her aile kendisi için küçük çapta viski damıtımı için sadece üst sınıfa izin veriyor. Ancak böyle bir sınırlama evlerde viski damıtımının önüne geçemiyor. Viskinin yaygınlaşmasıyla evlerdeki bakır imbiklerde viski üreimi köy ve kasabalarda bir yaşam biçimi haline geliyor. Zaman içinde İskoç içkisi İngiltere’ye yeni bir lezzet olarak ulaşıyor. Viski tadı İskoçya dışına yayılmaya başlıyor.
1700’lerin sonlarında İskoç viskisi İngiltere’de o kadar çok tüketilmeye başlıyor ki, cin üreticileri lobisi tarafından hızı kesilmeye çalışılıyor. Fransa ile yapılan savaş sırasında üç katına çıkan vergiler viskicilerin “yeraltına” inmesine sebep oluyor. Kaçak imalat ve satış, viskiye asi İskoç ruhu katıyor. 1823’te vergilerin düşülmesi ve yeni düzenlemelerle yasal viski üretimi tekrar başlıyor.
Avrupa kültürünün ivme kazandığı 1800’lü yıllardaki endüstriyel gelişmeler viski damıtıcılarını da özendiriyor. Aeneas Coffey2in iacadı kolonlu imbiklerde 24 saat sürekli damıtım yapılabiliyor.
1800’lerde kadar sadece arpa maltından damıtılan İskoç viskisi 1860’da harmanlanmaya başlanıyor. Viski harmanlamada genellikle en fazla iki ya da üç çeşit tahıl viskisi ile, zaman zaman 40 çeşide varan malt viskisi kullnılır. Her maltın bir diğerinin “sivriliğini” yumuşattığı düşünülür, ve harmanın sonunda ortalama bir tat elde edilir.
Viski harmanlamadan sonra hewmen şişelenmez, tatla rının birbirine iyice karışması için birkaç ay daha fıçılarda dinlendirilir. “Evlenme Süresi” denilen bu arada meşe fıçıların kokusu da viskiyle harmanlanır. Sonra suyla alkol derecesi yüzde 40-43’e indirilerek filtre edildikten sonra şişelenir. Şişe üzerinde yazan viski tarihi harmana giren en genç viskinin tarihidir.
İskoç viskisinin ilk kez ne zaman damıtıldığı bilinmemektedir. Yapılan bütün araştırmalar sonucunda ortaya çıkan gerçek; ilk olarak M.Ö. 8002lerde Asya’da denendiği, Mısır kanalıyla Avrupa’ya geldiği yolundadır. Damıtma sanatının Britanya2ya ne zaman geldiği büyük bir sır olarak kalmıştır. Kesin olarak bilinen ise Antik Keltler bu sanatı uygulamışlar ve elde ettikleri sıvıya da “Uisge Beatha” ( Hayat Suyu ) adını vermişlerdir.
Yorgun bedenleri canlandırması, soğuk algınlığına iyi gelmesi ve morali yükseltmesi Keltler tarafından Tanrı’nın bir armağanı olarak kabul edilmiştir. Ne zaman ve nasıl gelmiş olursa olsun,İskoçlar damıtma sanatında mükemmelliğe ulaşmışlar, böylece doğa tarafından cömertçe bağışlanan kaynakları kullanarak yörenin tarihine, kültürüne , geleneklerine işlemiş olan bugünkü viskiyi elde etmişlerdir.
İskoçya’da kayda geçmiş en eski damıtım 1494 tarihini taşır. Bundan 503 yıl önceki maliye kayıtlarında “Keşiş John Cor’a hayat suyu yapmak için 8 ölçek malt” notu bulunmaktadır. Bu miktar 1.500 şişe yapmak için yeterlidir. Böylece anlaşılıyor ki o dönemde damıtma işlemleri için gerekli donanım bulunmamaktaydı Ne var ki, kullanılan ilkle alatler ve bilimsel uzmanlığın olmaması nedeniyle elde edilen içki bazen zararlı bile olabiliyordu. Zamanla damıtma metotları gelişti ve 16.-17. yüzyıllarda büyük ilerlemeler sağlandı. Bu arada manastırların da kapanması gelişmeyi hızlandırdı. İşsiz kalan rahipler manastırların dışında hünerlerini göstermekten başka çıkar yol olmadığından viski işine daldılar. Böylece damıtma bilgisi büyük hızla yayıldı. Viski o dönemde sağlığın korunması, hayatın uzanması, çiçek hastalığı, felç, kolit ve diğer birçok hastalığa karşı doktorlar tarafından da tavsiye edilerek reçetelere yazılıyordu. İskoçlar beşikten-mezara kadar viskiyi benimsediler. İskoç yaşantısının vazgeçilmez bir parçası haline gelen viski uzun ve soğuk kış aylarında canlandırıcı olarak kullanılırdı, misafirlere sunuldu ve sosyal yaşantısının dostluk simgesi oldu. Gittikçe artan bu popülerliği sonunda İskoç Parlamentosunun da dikkatini çekince, 17. yüzyılın sonunda malt ve viskiye ilk vergiler kondu. Oranlar gittikçe arttırıldı, vergi memurları acımasız davranıldı. 1707 yılında İngiltere ile birleşme anlaşması gerçekleştiğinde askerler yöredeki isyankar kavimler üzerine yürüdü. Damıtıcılar vergilerden kaçmanın çaresini yeraltına inmekte buldular. Maliye deneticileri ile kaçak içki üreticileri arasında uzun ve zaman zamanda kanlı mücadele böylece başladı.
Yasalar hem yazılış dili ve hem de kısıtlayıcı katı kuralları yüzünden kaçak imalatçıklara son derece yabancı geliyordu. İskoç halkı kurallara uymamayı o kadar benimsemişti ki, ahlaki bir rahatsızlık duymadığı gibi bunun normal bir işlem olduğuna inanıyordu. 150 yıl süresince Kirk rahipleri kiliselerdeki mihrabın altın büyük depolar yaptırdılar. Hatta kaçak içki tabutların içinde taşınarak istenen yere rahatlıkla götürülüyor, maliye denetçilerinden kaçmak için akla gelen bütün yollar deneniyordu.
1777 yılında Birleşik Krallık’ta Edinburg şehrinde sadece 8 ruhsatlı damıtımevi vergi verirken 400 kaçak imalathane sahiplerinin kişisel çıkarlarına hizmet veriyordu. Bu sayı İskoçya2nın yine de dağlık yöreleri ve adalardaki kaçak imalathanelerin sayısına göre çok azdı. Kaçak imalathaneler tepelerin girinti-çıkıntılarına kurnazca yerleştirilerek gözlerden gizlenmişti. Tespit edilemeyenlerden biri dumanı toprak altından 65 metrelik bir boru ile köydeki evlerden birinin bacasına gönderiyordu. Bazıları da imbikleri gece çalıştırıyor, böylece karanlıkta duman görülemediğinden imalat sürdürülüyordu.
Bu karışık ortamda kendisi de geniş topraklarında İskoçya’nın en iyi kaçak viskisini üreten Gordon Dükü Lordlar Kamarasına bir teklif götürerek hükümetin resmi olarak viski üretimini kazançlı bir hale getirmesini istedi. 1823 yılında çıkarılan kanunla 10 pount ruhsat ücreti ve galon başına da belli bir ödeme tespit edilerek bugünkü İskoç Viskisi endüstrisinin temelleri atılmış oldu. Yasayı izleyen 10 yıl içinde kaçakçılık tamamen ortadan kalktı. Bugün mevcut öolan imalat hanelerden çoğu eskiden kaçakçıların kullandığı yerlerde bulunmaktadır.
Ayrıca yasa dışı iki gelişmede İskoç viskiciliğinin ilerlemesinde büyük rol oynamıştır. 1831 yılında Aeneas Coffey kendi adını verdiği bir imbiği icad etmiş ve bu sayede damıtma işlemlerinin kesintisiz yapılmasını sağlamıştır. Böylece bakır imbiklerde üretilen malt viskiden daha farklı ve daha az yoğun bir ürün olan tahıl ve viskisi üretimi de gerçekleşmiştir. Bu icad 1860 yılında Andrew Usher Co. Şirketi tarafından malt ve tahıl viskisinin ilk defa karıştırılarak daha hafif bir viski elde edilmesinde kullanılmıştır. Böylece İskoç viskisinin pazarlarının gelişmesinin yolları açılmıştır.
İkinci gelişme ise büyük bir tesadüf ve felaket sonun gerçekleşmiştir. 1880’lerde Fransa’nın bağları asma biti salgınıyla mahvolmuş, birkaç yıl için mahzenlerdeki şarap ve brandy stokları tükenince İskoçlar hemen bu fırsatı değerlendirmişler, Fransız sanayinin kendini toparlamasına kadar geçen yıllar boyunca İskoç viskisi brandy’nin yerine birinci derecede tercih edilmiştir. Özellikle blended viski pazarı ele geçirilmiş, Amerika’daki içki yasağını, ekonomik buhranları atlatmış ve bugün kü konumuna gelmiştir. Uluslar arası piyasalarda “Scotch Whisky” ilk tercih edilen içecek olup, bu ününü 200 ülkeye yapılan ihracatla sürdürmektedirler.
VİSKİNİN ÜRETİM ŞEKLİ
Yalnızca İskoçya’da üretilen, damıtılan ve olgunlaştırılan viski”İskoçViskisi” olarak adlandırılabilir. Doğal bir içki olan viski İskoçya’nın zengin doğal kaynaklarından yararlanılarak elde edilir. Altın renkli arpa ve buğday, kaynak suları ve serin, temiz hava üretimin ana elemanlarıdır. İskoç viskisinin yapımı ve yaşlandırılması kuşaktan kuşağa aktarılarak geliştirilmiştir. İmalathanelerin bulunduğu yerler konum olarak hem doğal kaynakların yakınında ve hem de nefes kesici güzellikteki manzara karşısındadır.
2 tür viski vardır;
a – Malt Viski
Esas olarak blended viskilerin yapımında kullanılır ve az miktarda “”single malt” olarak şişelenir. Son yıllarda piyasalarda malt viskiye karşı oluşan talep yüzünden bu oran giderek artmaktadır.
b – Grain Viski
Meşhur karışımları meydana getirmek için maltla karıştırılır. Az miktarda da “Single Grain” olarak şişelenir. İskoç malt viskisi, malt edilmiş arpa, su ve mayadan elde edilir. Üretiminin ilk basamağı arpanın maltlanmasıdır. Arpa bunun için 2-3 gün su dolu tanklarda bekletilir. Sonra maltlama alanlarına serilerek filizlenmeye bırakılır. İstenen uzunluk sağlanınca kurutma işlemine geçilerek filizlenme durdurulur. Her imalathanenin karakteristik özelliği papoda cinsi bacalarıdır. Kurutma işleminde yakıt olarak “peat” denilen fosilleşmiş bitki topakları kullanılır. Modern yakıtların yanı sıra yörede bol olan peat2ın yanması sırasında çıkan duman yerde döşeli olan tel ızgaralardan yukarı süzülerek arpayı kurutur. Bu arada içkinin karakteristik özelliğine belirgin bir aroma katar. Kuruma sırasında “malt” gevrekleşir. İri taneli arpa öğütüldükten sonra sıcak suyla karıştırılır. Bu işlem arpanın içindeki nişastayı açığa çıkararak “wort” denilen şekerli bir sıvıya dönüştürülür. Daha sonra fermantasyon kazanlarına aktarılarak maya ilave edilir ve işlem sonucunda şekerli wort ham alkol haline gelir. Bu da aroma ve tat olarak ekşi birayı adlandırır.
Bundan sonra sıra kuğu boyunlu bakır imbiklerde damıtma işlemine gelir. Malt viski önce büyük, daha sonra da küçük imbiklerde olmak üzere 2 kez damıtılır. İmbiklerde fermente edilmiş sıvı yavaş yavaş sıvı yavaş yavaş ısıtılarak alkolün buharlaşması sağlanır.buhar kuğu boynuna doğru yükselir ve en üst noktada yoğunlaştırıcılarda tekrar sıvıya dönüşür. Damıtma sırasında ilk ve son kısım 2. kez damıtılırken göbek denilen orta kısım ayrılır.
İskoç tahıl viskisi buğday ve mısırdan yapılır. Önce basınç altında pişirilerek içindeki nişastanın fermente edilebilecek şekere dönüşmesi sağlanır.
Bundan sonra tahıllar belirli bir oran dahilinde maltlı arpa ve sıcak su ile karıştırılarak “wort” adı verilen şekerli sıvı elde edilir. Fermente edildikten sonra 2 sütunlu ve kesintisiz çalışan “Coffey” imbiklerinde damıtılır.
Damıtma sırasında alınacak orta kısmın ne kadar olacağı ya da ilk ve son kısmın ne kadarının 2. kez damıtmadan geçirileceği kararı damıtım uzmanının işidir. Bundan sonra ister malt ister tahıl olsun viski özel meşe fıçılara alınarak serin ve karanlık depolarda bekletilir. Fıçıların nitelikleri yaşlanmada çok önemlidir. Çünkü viski süresince tahtadan renk ve karakterlerini alır. Bazı fıçılar daha önce içlerinde “Matura oloroso”, “Fino” ya da “Amontillado” sherri ( şeri) lerin dinlendirilmişlerinden seçilirken bazıları “Bourbon” fıçısı ya da yeni yapımdan olabilir. Yıllandırma da hangi fıçının kullanılacağı kararını verecek kişi “Master Blender”dir.Bir viskiyi resmi olarak İskoç viskisi denilebilmesi için yıllandırma süresinin 3 yıl olması şart. Ne var ki üreticiler bu sınırı aşarak 5 – 15, 20-25, hatta bazen daha da uzun sürenin dinlendirme için geçmesini beklerler. Depoların bulunduğu yerdeki İskoçya’nın havası meşe fıçılarındaki viskiyi etki ederek ona bölgenin karakterini de vermiş olur. Dinlenme sırasında her yıl belirli miktarda ki viski de fıçıdan eksiliyor ki, üreticiler buna kendi aralarında “Melek Hakkı”der.
KARIŞIM SANATI
İskoçya’da üretilen viskinin büyük oranı “belended karışımı harmanlanmış viskidir. Bu konuda uzmanlaşan kişilere büyük görev düşmektedir. “Single malt” ve “single Grain” viskilerinin karıştırılması son derece karmaşık ve zorlu bir uğraş gerektiğinden bu konudan “Master Blender” sorumlu bulunmaktadır. Bir orkestrayı yönetmeye benzeyen “karıştırma sanatı” sırasında nasıl orkestranın her bir elemanı iyi, parlak ve başarılı olsa da onların tek tek özelliklerinin birleştirilmesini biri sağlıyorsa, viski karışımında da birinin yönetimi sağlaması gerektiği açıktır.
Bir karışımın 15-50 arasında değişik yaşlarda ve değişik single malt viskiden elde edildiği düşünülürse Master Blender “Baş harmancı”nın görevinin ne kadar zor olduğu daha iyi anlaşılacaktır. Öyle ki; içene alştığı tadı sürekli sunmak görevinde olmanın sorumnlululğu içindeki kişi formüllerini herkesten gizler. Karışımda son noktaya ise “Hassas Burun” koyar. Uzun yıllar verilen emeklerin ve geliştirilen koku alma duygusunun “ Koklama Sanatına” dönüştüğünün de göstergesidir. Bu uygulama Karışım, lale biçimli üst kısmı daralan kadehlere bir miktar suyla konduktan sonra “Master Blender” in burnuna emanet edilir. Bu işlem sırasında hangi viskilerin birbirleriyle uyuşacağı ya da çakışacağı saptanır. Malt ve tahıl viskileri öyle karıştırılır ki, tek tek güzel ve değerli özelliklerin ortaya çıkması gerçekleştirilir.
Single viskilerin seçimi başlangıç için oldukça önemlidir. Çünkü İskoçya’da yayla, ova ve ada kesimlerinde 100’den fazla imalathane gerek malt ve gerekse grain viski yapar. Seçim sırasında hangi imalathanenin hangi ürününün ya da hangi yaştaki viskinin ne miktarda kullanılacağı kararı Master Blender’indir. Bunun için iyi bir kütüphane, hassas burun, bütün ürünlerin tanınması gerekiyor. Ayrıca belirli bir single malt viskide karışım sırasında doğabilecek değişikliklerin depo ve fıçı faktörünün etkilerinin iyi değerlendirilmesi şarttır.
Bu yüzden “Karışım Odaları” son derece güvenliklidir. Bu güvenlik koruma açısından değil de, hava açısından. Bardaktaki viskinin, dış ortamdan gelec ek kokularla bozulmaması gerekir. İşlem o denli özen ister ki; “Karışım uzmanları” after shave sürmez. Pipo ve sigara kullanmazlar. Sağlığına da önem veren bu kişilerin nezle olmaya da hakları yok gibidir, çünkü koku almazlarsa görevlerini yapamazlar.
İskoç viskisi endüstrisi o kadar gelişmiştir ki, her imalatçı ve blender birbirleriyle dosthane ilişki içindedir. İlişkiler çok güçlü ve güzeldir. Koklama işlemi yaşlandırma süresince de sürdürülür. Kullanıma hazır olana kadar bekletilir ve her fıçıdan bir örnek karışım uzmanına getirilir. Tek tek koklanır ve bazı fıçılar bir araya getirilerek büyük tanklara pompalanır. Ardından yeniden meşe fıçılara doldurularak 6-8 ay bekletilir. “Evlenme” denen bu işlem sırasında geçen sürede viskiler kendi aralarında uyum sağlar. Baş karıştırıcı tekrar koklar ve istenen ürünü elde ettiğine karar verirse şişeleme işlemine geçilir.
Üretim Bölgeleri
İskoç viskileri üretildikleri bölgelere göre 4’e ayrılır. Özellikleri ise şöyle özetleyebiliriz.
a – Islay Malt : Sılay İskoçya2nın batı sahili açıklarında yedi içki imalathanesine ev sahipliği yapan küçük bir adadır.Sıkla şişddetli rüzgarlara , yağmurlara, ve su taşkınlarına maruz kalır. Hafif tuzlu olan arpanın hazırlandığı malt evlerinde doğal yakır peat kullanılır. Viskinin olgunlaşmaya bırakıldığı imalathaneler dalgalarla dövülür. Bunun sonucunda Islay viskilerinin tuzlu ve sert bir tadı olur. Maltlandırma işlemi sırasında daha az fosilleşmiş yakıt kullanılmasına ve içki doğal şarlarından korunmasına rağmen, viskinin tuzlu olduğuna da rastlanır. Nasılsa içimi daha rahattır.
b – Hingland Malt : Hingland bölgesi, coğrafi olarak Scotch Viski’nin üretildiği “En geniş alandır” Karaylık arazi, değişen iklim ve sahillerin özellikleri viskinin geniş bir yelpazede çeşitlilik göstermesini sağlar. Grup olarak bu viskiler kuru ve serttir. Hafif bir duman kokusu taşırlar. Kuzeyin uç sahillerinde denizin etkisiyle viskiler baharatlıyken , kuytuda kalan doğu sahillerinde ve iç bölgelerde meyva aroması daha baskın çıkar.
c – Lowland Malt : Lowland tipi viskiler İskoçya’nın güneyinde, haritada Dudee ve Greenock arasında kalan bölgede üretilir. Bu bölge Hingland dan daha az kayalık olup, iklimi de nispeten yumuşaktır. Temel karakteristikleri yumuşaklık , tatlılık ve rahat içimli oluşlarıdır.
d – Spyside Malt : Bu bölgede Spey ırmağı boyunca, Hingland bölgesinin doğusuna uzanır. Skoç viskisinin en çok imal edildiği yer burasıdır. Bölgede çok sayıda ırmak ve her ırmağın kenarında da imalathaneler bulunur. Viskilerin üretildiği şartların zorluğuna göre sınıflandırılır. Granit kayalıklarının üzerinden akan , topraklardan süzülen sular, viskiye dumanlı bir tad verir. İç bölgelere doğru gidildikçe daha belirgin bir yumuşaklık ve zerafet göze çarpar.
GRAIN VİSJKİNİN PÜF NOKTALARI
Granin viskiler, Skoç viskilerin kalbini oluşturur. İskoçya’nın alçak bölgelerinde yer alan imalathaneler, kuzey Hingland2taki bir istisna hariç, dev byuttadır. Fakat ürünler yine aynı kalitededir. Malt edilmiş arpanın mısır veya unla karıştırılması içkiye incelik katar. Bu incelik de Grain viskisinin her çeşidinin 30-50 çeşit “Sdingle Malt” viski ve markalı bir Skoç viskiyle karıştırılması demektir. Sonuçta çiçeklerden, meyvalardan ve aromalardan oluşan muhteşem bir lezzet elde edilir.
ÜNLÜ MARKALARDAN BAZILARI
- Chivas Regal
- Black Label
- White Label
- Black and White
- The Famous Grounse – Haig and Haig
- Ballantine’s
- Bell’s
- Johnnie Walker
- Queen Anne
- King George IV
Bu markalar dünyaca ünlü markalardır. Ve en kaliteli ve kalitesinin yanı sıra pahalı olan viski türleridir.
İskoç viskilerinin özelliği, kullanılan su, dinlendirme fıçıları ve üretim tekniği dışında, arpa maltının hazırlanması sırasında, turba odununun isi malta geçtiğinden viskinin hafif is kokması ve tatta da is kokusunun hissedilmesidir.
2. IRIS WHISKY ( İrlanda Viskisi )
Üretimi İrlanda’ya ait bir viski türüdür. İrlanda viskileri malt hazırlanması sırasında, İskoç viskilerine oranla, ateşte fazla kalmadığından is kokusu taşımaz. Başka tahıllarla karıştırılır ve İrlanda viskilerinin yoğunluğu diğer viskilere oranla daha azdır.
%50 maltlanmış, %30 maltlanmamış arpa, %10 yulaf, %10 çavdar ve buğdayın kullanıldığı İrlanda viskilerinin üretim tekniği de İskoç viskileri gibidir. Ne var ki bütün fark ayrıntı da gizl. Çünkü İrlanda viskileri İskoç viskileri gibi 2 değil 3 kez damıtılır ve 3 yıl değil 4 yıl meşe fıçılarda dinlendirilir.
Dinlendirme sırasında İskoç malt viskilerinde olduğu gibi daha önce sherry yıllandırılmış fıçılar kullanılır. Damıtma sırasında peat yerine kömür kullanıldığından is kokusu da yoktur.
Ünlü Markalar
- Bushmills – Jameson
- Pady – Porer Jhon
3. AMERİKAN VİSKİLERİ ( Bour Viski )
Bourbon Amerika2da Whisky adıyla üretilen ve en az %51 oranında mısır içeren bir tür viskidir.
Bourbon yalnızca Kentucky eyaletinde üretilir. Bourbon en az 2 yıl yeni meşe fıçılarda dinlendirilir.
Bir diğer türü de Rye viskidir. Rye viskinin üretiminde %51 çavdar kullanılır. Corn olanı ise %80 mısırdandır. Ve en az 2 yıl dinlendirilir. Blended; arpa, mısır ve çavdar karışımından elde edilir, ardıç fıçılarda dinlendirilir.
- Jeam Beam Jack Daniel’s
Tennessee
- Kentucky Old Forester
4. KANADA (canadian) Viskisi
Kanada viskisi , mısır, çavdar, buğday, ve arpadan üretilir. En çok çavdar kullanılmaktadır. Karışım olarak üretilenlerinin oranları %50 yi geçmez. En az üç yıl dinlendirilir. Çavdar alanı Rye viski olarak ifade edilir. Genellikle piyasaya sürülenler 6 yıllıktır.
Ayrıca kanada viskisinin ilk kez 19.yy Britanyalı ve Avrupalı göçmenler tarafından üretildiği sanılmaktadır.
Ünlü Markalar
- Canadian Club
- Corby’s
- Seagram’s
ÜRETİLDİĞİ MADDE VE KARIŞIMA GÖRE VİSKİ TÜRLERİ
Viski üretildiği madde ve karışım duruma göre farklı isimler almaktadır. Bunlar ;
1 – MALT VİSKİ : Sadece arpa maltından üretilen viskiye denir. Likör vis olarak da ifade edilir.
A – Single Malt : Tek firmanın karşık olmayan tek cins ürünü olan viskidir.
B – Pure Malt : Farklı üretim malt viskilerin karışmasından üretilen viskidir.
2 – BLENDED VİSKİ : Belirli oranda malt ve grain viskilerin karışımından elde edilen viskidir. Çeşitli malt viskilerin harmanlamasından elde edilenine denir. Karışımın oranları genellikle değişir. Hangisinden ne oranda kullanılacağını ancak uzmanlar belirler. Örneğin Scotch viskiler, genellikle “blended” viskilerdir. Açık yapılı ve daha az aromatiktirler.
3 – GRAIN VİSKİ : Genellikle %70-80 malt, mısır ve çeşitli tahılların bir miktarda arpa maltının kullanılarak üretildiği viskidir.
4 – RYE VİSKİ : Üretiminde %51 çavdar kullanılan viski türüdür.
5 – CORN VİSKİ : Üretiminde %80 mısır kullanılan viskilere denir.
Viskilerle İlgili Bazı Teknik Terimler
Bonded Viski : Uzun yıllar dinlendirilmiş ve kontrollü şekilde şişelendikten sonra mühürlenmiş viskidir.
Straight Viski : %51’den fazlası tahıl viskilerinden olan yalnız tek bir fabrikanın ürünü olan viskidir. RYE – çavdar, CORN-mısır ve buğday viskileri bu gruptandır. Yüksek yapılı ve aromatiktir.
Light Viski : Yeni damıtılmış ve fıçılarda yaşlandırılmış viskinin ilk halidir. Nature spirits de denmektedir. Oldukça açık renkli, düşük aromalı ve genelde blended viski yapımında kullanırlar.
Prof : Viskilerde alkol derecesini gösterir. İki Prof : bir derece alkolü belirtir.
Viski Servis Şekilleri
Viski kendi adıyla anılan bardakta servis yapılır. Genel olarak da konukların tercihlerine göre farklı şekillerde sunulurlar. Yaygın olan viski servis şekilleri şöyle sıralanabilir.
1 – Sek Viski : Viski uzmanları, viskinin hiçbir içecekle karıştırılmadan sek olarak buzsuz içilmesi halinde gerçek tadını vereceğini, buzun içkiyi bozduğunu iddia etmektedirler. Bu şekilde içildiğinde viski bardağına 3-4 cl. İçki soğutulmuş olarak servis edilir. İskoçlar genelde bu şekilde içmeyi tercih etmektedirler.
2 – On The Rocks ( Buzlu Viski ) : Viski 3 veya 4 cl olarak 3-4 parça küp buz ile on the rocks bardağında ( kısa ve dibe dibi kalın bir bardakta ) sunulur. On the rocks , zaten kelime anlamı olarak buz üstünde anlamına gelmektedir. Viskiyi bu şekilde daha çok Amerikalılar tercih etmektedirler.
3. Soda ve Gazozlar İle : Viski tumbler bardağına (on the rocks bardağına benzer farkı hacim bakımından biraz daha büyük olmasıdır.) 3-4 cl viski ve üzerine arzuya göre soda kola ve su konarak hazırlanır. Yine arzu edilirse birkaç parça küp buz konur. Viskiler servis edilirken arzuya göre yanında çikolata verilebilir.
Viski birkaç şekilde servis edilebilir.
- Bunlardan ilki viskinin bardan alınmasıdır. Viski 3-4 cl olarak bardağa konulur. Bardak tepsiye alınıp konuğa servis edilir.
- İkinci yöntem ise, şişede getirilir. Beraberinde getirilen bir bardak konuğa boş olarak sunulur. Şişeden viski dökülerek servis tamamlanır.
- Üçüncüsü de, viski soda ve gazozlarla içildiğinde uygulanır. Bu durumda viski konmuş bardak buz ve soda veya gazoz masaya tepsi ile getirilir. Viski servis edilir. Açılan soda veya gazoz şişesinden viski bardağına servis yapılır veya konuğun arzusuna göre şişe bardağın sağına bırakılır.
Viski bir çok ünlü kokteylde de ana içki olarak kullanılmaktadır. Bunlardan en çok bilinenleri şöyle sıralayabiliriz: Old Fashion, Viski Sour, Manhattan, Brooklyn, vb. daha bir çok karışımda ana içki olarak kullanılır.
ÜNLÜ KOKTELYLER
Wisky Sour
- 4 cl Rye veya bourbon viski
- 3 cl limon suyu
- 1 cl şeker şurubu
Manhattan
- 6 cl Rye Viski
- 3 cl kırmızı cinzano
- 1 atım angustura bitter
Old Man
- 4 cl canadian whisky
- 4 cl kırmızı cinzano
- 2 damla anisette (veya Rakı)
Şeref Kapan
ATATÜRK ÜNİVERSİTESİ
ERZURUM MESLEK YÜKSEK OKULU
TURİZM VE OTEL İŞLETMECİLİĞİ
“VİSKİ”
ÖĞRETİM GÖREVLİSİ
Sevgi GÖKTEPE
Kaynaklar :
Özgür Baki, Bar ve kokteyller, İm Yayıncılık, s.13-25-26, Antalya, 1998.
Erol Özkan, Bar-Club ( İçki Dünyasından Haberler Dergisi), Birlik Ofset, s.10-15-24-30, İstanbul, 1997.
Hasan Kırmızı, Servis Teknikleri, Devlet Kitapları, 1. Baskı, s.125, İstanbul, 2003.
ERZURUM – 2005