Süt, memelilerin meme bezlerinde yeni doğan bebeklerini yaşamlarının ilk aylarında sürdürmek için oluşan oldukça besleyici bir sıvıdır. İnek sütünden peynir, krema, tereyağı ve yoğurt gibi çok çeşitli gıda ürünleri yapılır. Bu yiyecekler, süt ürünleri olarak adlandırılır ve modern diyetin önemli bir parçasıdır.
Sütün Besin Değerleri ve Sağlık Etkileri - Prof. Dr. Y. Birol SAYGI
Beslenme gerçekleri
Sütün besin bileşimi oldukça karmaşıktır ve vücudunuzun ihtiyaç duyduğu hemen hemen her besini içerir. %3,25 yağlı bir bardak (240 ml) tam yağlı inek sütü sağlar 149 kalori sağlar. Sütün %88’i su olup 7,7 gram protein (kazein), 11,7 gram karbonhidrat, 12,3 gram şeker (laktoz) ve 8 gram yağ içermektedir.
Süt proteinleri
Süt, zengin bir protein kaynağıdır. Sütteki proteinler, suda çözünürlüklerine göre iki gruba ayrılabilir. Çözünmeyen süt proteinleri kazein olarak adlandırılırken, çözünür proteinler peynir altı suyu proteinleri olarak bilinir. Bu süt proteini gruplarının her ikisi de yüksek oranda esansiyel amino asitler ve iyi sindirilebilirlik ile mükemmel kalitede olarak kabul edilir.
Kazein, sütteki proteinlerin çoğunluğunu veya %80'ini oluşturur. Bu gerçekten de farklı proteinlerden oluşan bir ailedir ve alfa-kazein en bol olanıdır. Kazeinin önemli bir özelliği, kalsiyum ve fosfor gibi minerallerin emilimini artırma kabiliyetidir. Ayrıca düşük tansiyonu da teşvik edebilir.
Peynir altı suyu (Whey), sütteki protein içeriğinin 'sini oluşturan başka bir protein ailesidir. Lösin, izolösin ve valin gibi dallı zincirli amino asitler (BCAA'lar) açısından özellikle zengindir. Peynir altı suyu proteinleri, stres dönemlerinde azalmış kan basıncı ve iyileştirilmiş ruh hali gibi birçok yararlı sağlık etkisiyle ilişkilendirilmiştir. Peynir altı suyu proteini, kasları büyütmek ve korumak için mükemmeldir. Sonuç olarak, sporcular ve vücut geliştiriciler arasında popüler bir tamamlayıcıdır.
Süt yağı
İnekten alınan tam yağlı süt yaklaşık %4 yağdır. Pek çok ülkede sütün pazarlanması esas olarak yağ içeriğine dayalıdır. Türk Gıda Kodeksine göre süt yağ içeriğine göre şu şekilde sınıflandırılmıştır;
Sütün sağlığa faydaları
Süt, bulabileceğiniz en besleyici gıdalardan biridir. Yaygın olarak incelenmiş olup önemli sağlık yararına sahip olduğu görülmektedir.
Kemik sağlığı ve osteoporoz
Kemik yoğunluğunun azalmasıyla karakterize bir durum olan osteoporoz, yaşlı yetişkinler arasındaki kemik kırıkları için ana risk faktörüdür. İnek sütünün işlevlerinden biri, genç buzağıda kemik büyümesini ve gelişimini teşvik etmektir. İnek sütü insanlarda benzer etkilere sahip gibi görünmekte ve daha yüksek kemik yoğunluğu ile ilişkilendirilmektedir. Sütün yüksek kalsiyum ve protein içeriği, bu etkiden sorumlu olduğuna inanılan iki ana faktördür.
Kan basıncı
Yüksek tansiyon, kalp hastalığı için önemli bir risk faktörüdür. Süt ürünleri, yüksek tansiyon riskinin azalmasıyla ilişkilendirilmiştir. Sütteki benzersiz kalsiyum, potasyum ve magnezyum kombinasyonunun bu etkiden sorumlu olduğu düşünülmektedir. Kazeinin sindirimi sırasında oluşan peptitler gibi diğer faktörler de rol oynayabilir.
Olası yan etkiler
Sütün sağlık üzerindeki etkileri karmaşıktır. Sütteki bazı bileşenler oldukça faydalıyken diğerleri olumsuz etkilere sahip olabilir.
Laktoz intoleransı
Laktoz veya süt şekeri, sütte bulunan ana karbonhidrattır. Sindirim sisteminizdeki alt birimlerine (glikoz ve galaktoz) ayrılır. Bununla birlikte, bazı insanlar çocukluktan sonra laktoz intoleransı olarak bilinen bir durum olan laktozu tam olarak sindirme yeteneğini kaybeder. Dünya nüfusunun tahminen %75'i laktoz intoleransına sahiptir, ancak laktoz intoleransı olan kişilerin oranı büyük ölçüde genetik yapıya bağlı olarak değişir.
Laktoz intoleransı en çok, nüfusun %65-95'ini etkilediği tahmin edilen Asya, Afrika ve Güney Amerika'nın bazı bölgelerinde belirgindir. Avrupa'da tahmini yaygınlık %5-15'tir ve Kuzey Avrupa'daki insanlar en az etkilenenlerdir. Laktoz intoleransı olan kişilerde, laktoz tam olarak emilmez ve bir kısmı veya çoğu, kolondaki bakterilerin onu fermente etmeye başladığı kolona geçer. Bu fermantasyon süreci, kısa zincirli yağ asitlerinin (SCFA'lar) ve metan ve karbondioksit gibi gazların oluşumuna yol açar. Laktoz intoleransı, gaz, şişkinlik, karın krampları, ishal, bulantı ve kusma gibi pek çok rahatsız edici semptomla ilişkilidir.
Süt alerjisi
Yetişkinlerde süt alerjisi nadirdir ancak küçük çocuklarda daha sık görülür. Çoğu zaman, alerjik semptomlara alfa-laktoglobulin ve beta-laktoglobulin adı verilen peynir altı suyu proteinleri neden olur, ancak bunlar kazeinlerden de kaynaklanabilir. Süt alerjisinin ana belirtileri deri döküntüsü, şişme, solunum problemleri, kusma, ishal ve dışkıda kandır.
Akne
Süt tüketimi, özellikle yüz, göğüs ve sırtta sivilcelerle karakterize yaygın bir cilt hastalığı olan akne ile ilişkilendirilmiştir. Yüksek süt tüketiminin, akne oluşumunda rol oynadığı düşünülen bir hormon olan insülin benzeri büyüme faktörü-1 (IGF-1) düzeylerini artırdığı bilinmektedir.
Süt ve kanser
Birçok gözlemsel çalışma, süt ve kanser riski arasındaki ilişkiye bakılmıştır. Genel olarak, kanıtlar karışıktır ve verilerden çok az sonuç çıkarılabilir. Bununla birlikte, çok sayıda çalışma, süt tüketiminin erkeklerde prostat kanseri riskini artırabileceğini göstermektedir. Tersine, çok sayıda çalışma süt tüketimi ile daha düşük kolorektal kanser riski arasında bir bağlantı bulmuştur. Genel bir tavsiye olarak aşırı süt tüketiminden kaçınılmalıdır. Moderasyon anahtardır.