Sous-vide
Fransızca bir tanım olup, basınç altında pişirmek anlamına geliyor. İlk kez 1974 yılında Fransa'da denenmiş olan bir pişirme yöntemi ve o nedenle de isimi Fransızca. Haftaya sizlere bu bilimsel gastronomık gelişimin ilginç tarihçesini anlatacağım, ama şimdiden söyleyeyim ki sous-vide tekniğinin 21'inci Yüzyıl'daki seviyesi, o ilk yıllardan çok ileride. Yapılan şey basitçe şu:
Öncelikle pişirmek tediğiniz gıdayı, örmeğin biftek, et, balık, sebze ya da meyveyi bir vakum torbası içine koyuyorsunuz ve özel olarak bu amaç için geliştirilmiş olan basınçlı vakumlama makinelerinde içlerindeki oksijeni dışan atıyor, yani vakumluyorsunuz, Oksijenin dışarı atılması, örneğin enginar, patates gibi besinlerde oksidasyon nedeniyle olabilecek renk kaybını engelliyor ve mükemmel pişmiş sebzeler elde ediyorsunuz. Bu, sous-vide tekniğinin iki aşamasından birincisi. Zaten "basınç altında" ismi de esasen bu safhayla ilgili. Ama bu tekniğin en önemli aşaması ikinci aşama: Sabit ve düşük ısılı su içinde yavaş pişirme. Bunun için de bir başka cihaza ihtiyaçınız var.
Bu cihazın adı Immersion Circulator.
Türkçesi, batırmalı dolaşım aygıtı falan gibi bir şey oluyor. İçinde duru su olan bir kaba (ki bu kaplara water bath, yani su banyosu adı veriliyor) bu batırmalı dolaşım cihazını batırıyor ve cihaz sayesinde (a) suyu ısıtıyor, IsIsını hiç değişmeyecek şekilde istikrarlı olarak sabit bir derecede tutuyor ve (b) suya yavaş ve istikrarlı bir dolaşım veriyorsunuz. İşte bu sabit ısılı su banyosu içine, vakumlu torbalara yerleştirdiğiniz ve önceden soğuttuğunuz gıdaları koyuyor, ardından örmeğin bir bifteği, 65C derece ısıda 48 saat boyunca pişiriyorsunuz. Ve bifteğiniz, içi de dışı da aynı derecede pişmiş, tüm lezzet ve aromasını içinde muhafaza edip hiç su kaybetmemiş olarak karşınıza geliyor. "Yakın dönemin en önemli mutfak devrimi: Sous-Vide"
"Sous-vide fikrinin ortaya çıkışI 1960'lı yıllara dayanıyor. O yıllar, gıda saklamaya uygun plastik paketlerle, vakumlu paketleme tekniklerinin ilk ortaya çıktığı yıllar. Vakum tekniği, Fransız ve ABD'li araştırmacılar tarafından, vakumlu paketlerde sıcak su içinde pişirmek suretiyle gıdaları pastörize etmek ve böylelikle raf ömürlerini uzat makamacıyla geliştiriliyor. Yani amaç rafine restoranlar için mükemmel bir pişirme tekniği geliştirmek değil, gıda endüstrisinin verimlilik ve ekonomi ihtiyaçlarına çözüm getirmek. Ancak 1974 yılındaki enteresan bir girişim sonucunda sous-vide yöntemi rafine restoranlara girmeye başlıyor
İsrafa care ararken bulundu
Fransa'nın Roanne şehrinde lokantası olan 3 yıldızlı ünlü şef Pierre Troisgros, fuagra, yani özel olarak sismanlatılmış kaz ciğerini pişirirken yağının çok fazla erimesi ve fire oranının %50'lere varmasından muzdarip. Fuagra en lüks ve en pahalı gıda malzemelerinden biri olup neredeyse sırf yağdan oluştuğundan, tavada biraz fazla tutunca tamamen eriyebiliyor. İşte Troisgros bu sıkıntıdan hareketle, bölgenin araştırmacılığı ve meraklılığıyla ünlü şarkütericisi Georges Pralus isimli kişiden, derdine deva olacak bir teknik bulmasını istiyor. Pralus, fuagrayı bir kaç kat plastiğe sarp düşük Sıcaklıktaki su içinde pişirince hacim kaybının %5'i geçmediğini keşfediyor. Bunu vakumlu paketlerde yapınca istikrar sağlandığını belirlediği an da, sous-vide tekniği ilk defa sanayiden çıkıp rafine lokantaların mutfağına girmeye başlıyor. O dönemin vakum torbalarını üreten en önemli firma Cryovac. Pralus, bu buluşunu müteakip Cryovac firmasıyla daha yakından çalışmaya başlıyor ve şirketin desteğiyle, dünyanın her yerinden gelen şefleri sous-vide konusunda eğitmek üzere bir okul açıyor. Ancak Pralus'un sous vide tekniği deneyler sonucunda geliştirilmiş bir teknik olup bilimsel temeli henüz yok. Sadece zanaat. Ama sous-vide tekniğiyle yemek pişirirken sadece sanatkârlığa güvenmek son derece tehlikeli sonuçlar doğurabileceğinden, Cryovac şirketi Pralus'a, gidaların vakumlama konusunda dönemin en ünlü endüstriyel bilim adamı olan Dr. Bruno Goussault ile birlikte çalışmasını öneriyor. Sonuçta Pralus işin zanaatı, Goussault da bilimine odaklanarak beraberce bu tekniği geliştirmeye ve ardından binlerce şefe öğretmeye başlıyorlar.