Kars Gravyeri Hakkında Genel Bilgi
Öncelikle Kars Peyniri ya da Kars Gravyeri olarak adlandırılan peynir hakkında kısa bir bilgi verelim. Gravyer peyniri adını İsviçre’nin Gruyere kasabasından almaktadır ve aslen İsviçre kökenli bir peynirdir. Kars, 1878’den 1921 yılına kadar Rus işgali altında kalıyor ve Ruslar burada Gravyer peynirini üretiyorlar. Kars Gravyeri tam yağlı inek sütünden yapılan bir peynirdir. Kars’ın iklimi ve bitki örtüsü de büyük baş hayvancılık için oldukça uygun olduğundan burada üretimi yapılmaya başlanmıştır.
Kars Gravyerinin üstünde 1-2 cm çapında delikler bulunuyor. Bu delikler bize peynirin kalitesi hakkında da bilgiler verir. Şayet delikler eşit ve düzenli ise peynirin kaliteli olduğu yorumu yapılır. Eğer delikler irili ufaklı ve düzensizse bu da Kars Gravyerinin iyi olmadığını gösterir.
Kars Gravyerinin yapımı ve yemeye hazır hale gelmesi oldukça zahmetli bir iştir. Olgunlaşması bile neredeyse 10 ay sürer. Bu olgunlaşma sırasında kabuğunun zaman zaman fırçalanması gerekir.
Kars Gravyeri nasıl yapılır?
- Bahar ve yaz aylarında otlayan inek sabah saatlerinde sağılır.
- Kurallara uygun olarak sağılan sütler süt kazanlarına doldurulur.
- 50-55 dereceye kadar buharlı kazanlarda ısıtılır, eğer buharlı kazan yoksa süt önceden ısıtılmış kazanlara boşaltılır.
- Sütün ısısı sıcak mevsimlerde 28 derece kışın ise 35 derece olması gerekir.
- Süte bir miktar rendelenmiş eski gravyer peyniri de katılır. Bu yöntem peynirin daha lezzetli olmasını sağlayacaktır.
- Mayalama işlemi için 100 kg süte 10 ml maya katılır. Kars gravyerinin buzağı şirdeninden elde edilen hayvan mayası ile mayalanması gerekir.
- Mayalanan süt 45 dakika içerisinde pıhtılaşır.
- Mayalanmadan sonra telem kıvamına gelip gelmediğine bakılır.
- Tel bıçak ya da ahşap kesicilerle pıhtı 0.4-08 cm büyüklüğünde parçalara ayrılır.
- Parçalama işleminden sonra 5-10 dakika bekletilir ve pıhtı yeniden 55-57 derecede ısıtılır.
- Daha sonra ise pıhtı sürekli karıştırılır. Bu karıştırma işlemi yarım saat kadar sürmelidir.
- Karıştırma işleminde sonra ise peynir 10-12 dakika kendi halinde bekletilir.
- Beklemeden sonra üste çıkan peynir suyunun bir kısmı kepçe yardımıyla usulca alınır ve kalan teleme parçaları karıştırılmaya devam eder.
- Teleme parçaları kaynaşmaya başlayınca karıştırılma işlemine devam edilir ve kazanın ısısı 50-55 dereceye ayarlanır.
- Avuç içinde sıkılan peynir eğer birbirine yapışmıyorsa ve ağızda çiğnendiğinde gıcırtı sesi geliyorsa peynir kıvama gelmiş demektir. Aksi taktirde karıştırma işlemine devam edilir.
- 10 dakika ara verilerek parçacıkların dibe çökmesi beklenir.
- 55 derecede ısı sabitlendikten sonra kazanın ateşi kapatılır.
- Dibe çöken peynir parçaları süzme besiyle kazandan çıkarılır ve bezin uçları birleştirilerek düğümlenir.
- Bezin içindeki peynir tahta kalıplara dökülerek, vinç sistemiyle asılır.
- Askıdan indirilen peynire baskı uygulanır. Her bir kiloya 5 kg baskı uygulanır. Baskı için uygulanan ağırlık yavaş yavaş artırılır. Bu şekilde baskıda 24 saat kalması gerekir.
- Baskıdan çıkarılan peynir 10-13 derecelik ve %80-85 oranında nem bulunan tuzlama odasına konur.
- Peynire bol miktarda tuz dökülür ve yaklaşık 3 saat bekletilir.
- 2 gün sonra peynirler ters çevrilerek yeniden tuzlanır ve bu işlem yaklaşık 10 gün sürer.
- 10 gün sonra sıcaklığı 15-20 derece olan ve nem oranının çok fazla olduğu bir yere alınır. Peynirler 4 ay boyunca olgunlaştırılır.
- Kalıplar göbek tarafından şişer ve bu şişen kısımlar uzun şişelerle delinerek havanın çıkması sağlanır. Bu sıcak ve nemli ortamda bakteriler oluşur ve bu bakteriler sayesinde peynirde delikler oluşur.
- Deliklerin büyümesiyle peynirin hacmi de genişler.
- Bu ortamda peynirler 3 günde bir altı ve üstü çevrilerek tuzlanmaya devam edilir.
- Küften koruyarak temizliğine ve bakımına dikkat edilir.
- 4 ay bu nemli ve sıcak ortamda bekletilen peynir tüketime hazır hale gelir.