Kahve çekirdekleri doğal olarak kafein içerirler. Bununla birlikte geceleri uykusuz bırakmadan kahve içilebilmesi için, uyarıcı etkilerini kaldırmak amacıyla kahve çekirdekleri işlenmiş olsa da yine de içeriğinde bir miktar kafein bulunur. Kahve çekirdeklerini kafeinden ayrıştırmak için çeşitli yöntemler vardır ve bu yöntemlerin tümü de kahve çekirdekleri henüz yeşilken yapılır. Kafeinsiz kahveler genellikle daha lezzetsizdir; çünkü kahve çekirdeğindeki lezzet maddelerinin hepsini koruyarak yalnızca kafeini ayrıştırmak ve kafeinsiz çekirdekleri doğru şekilde kavurmak biraz zordur
Kafeinsizleştirmenin en yaygın yöntemi etil asetat ya da metilen klorür içeren kimyasal çözücülerdir. Doğrudan yöntemde kahve çekirdekleri buhara tabi tutulur ve daha sonra kafeini ayırmak için kimyasal çözücülerle tekrar tekrar durulanır. Dolaylı yöntemde ise kimyasal maddeler kahve çekirdeğiyle temas ettirilmez, kahve çekirdekleri su içinde birkaç saat bekletilerek kafeinden ayrıştırılır. Daha sonra sudaki kafein ayrıştırılır ve kahve çekirdekleri suyun içine yeniden konularak su içinde kalan yağ ve aromaların yeniden emilimi sağlanır. Her iki yöntemde de buharlaştırılarak ya da kavurma esnasında artan buharlaşmayla birlikte çözelti, yeşil kahve çekirdeklerinden arındırılır; ancak yine de satın alınan kafeinsiz kahve çekirdeklerinde ( tüketim için güvenli sayılan) bir miktar çözücü kalıntısı olabilir.
İsviçre Su İşlemi adı verilen yöntem, yalnızca su ve karbon filtrelemesine dayanıyor. Kahve çekirdekleri önce sıcak suya batırılarak kafein ve aroma gibi lezzet bileşenlerinin suya çıkması sağlanıyor. Sonra yeşil kahve çekirdekleri bu sudan çıkarılarak, lezzet bileşenleri ve kafein içeren su ( yeşil kahve ekstratı olarak adlandırılır), yalnızca iri kafein moleküllerini yakalayabilme özelliğinde olan karbon filtresinden geçiriliyor. Karbon filtresiyle kafeinden ayrıştırıldıktan sonra, kafeinsiz yeşil kahve ekstratında kahve çekirdekleri yeniden yıkanır ve filtrelenir. Bu yöntemle kahve çekirdekleri hem kimyasal maddeler kullanılmadan hem de lezzet bileşenlerinin birçoğunu kaybetmeden filtrelenmiş olur. Bu, doğal kahve çekirdeklerini kafeinsiz hale getirmek için kullanılan temel yöntemdir.
Son olarak, bilimsel adı süperkritik karbondioksit olan yöntemde, yüksek sıcaklık ve basınç altında hem gaz hem de sıvı gibi davranabilen karbondioksit (CO2) kullanılır. Bu süperkritik CO2, kahve çekirdeğinin tüm çatlaklarına sızarak kafeini bir sıvı gibi çözer.
Kafeinli karbondioksit sıvılaşıp buharlaşır ve daha sonra kahve çekirdekleri işlenir; çünkü bu yöntemle karbonhidrat ve proteinler bozulmaz, kafeinsizleştirme işleminden dolayı da lezzetinde çok miktarda eksilme olmaz.
Kaynakça:
britannica.com/demystified/how-is-coffee-decaffeinated
(Linkteki makalenin çevirisidir.)
Yazar:Mehtap Özdemir