İnsanlar bin yıldır evlerinin dışında yemek yiyor, sokak satıcısından hızlı bir atıştırmalık satın alıyor ya da bir kase yahni ve bir bardak bira için yol kenarında bir handa seyahat molası veriyorlar. Batı'da, modern restoranın en erken versiyonları Fransa'da başladı ve mutfak devrimi ilk kez 18. yüzyıl Paris'inde yaşandı. Ancak gerçek restoran kültürünün en eski örneklerinden biri bundan da 600 yıl önce dünyanın öbür ucunda başlamıştı.
Song Hanedanlığı'nın şarkı söyleyen garsonları
Restoran olarak tanımlanabilecek ilk yerler MS 1100'de Çin'de görüldü. Kaifeng ve Hangzhou gibi şehirlerdeki 1 milyonu aşan nüfus bu ihtiyacı doğurmuştu. 12. yüzyıl Song Hanedanlığı'nın bu kuzey ve güney başkentleri arasında ticaret oldukça hareketliydi. Ancak kendi şehirlerinin dışına seyahat eden Çinli esnafların garip yerel yemeklere alışık olmadıkları da aşikardı.
Bu iki şehirdeki ilk restoranlar güneyden gelen insanlar için güney mutfağı veya kuzeyden gelen insanlar için kuzey mutfağı anlamına geliyordu. Dolayısıyla "ilk restoranın" etnik bir restoran olduğunu söyleyebiliriz.
Bu prototip restoranlar iş amaçlı seyahat edenlere hitap eden otel, bar ve genelevlerle dolu canlı eğlence bölgelerinde yer alıyordu. Dönemin Çin belgelerine göre 1120'lerdeki çeşitli restoran seçenekleri tıpkı 21. yüzyıl şehir merkezindeki turistik bir bölgeye ait gibiydiler.
Bu tarihlerde bir erişte dükkanına, dim sum restoranına, fevkalade ve zengin bir şekilde bir araya getirilmiş devasa bir mekana ya da müşterek küçük bir yere chop suey yemeye gidebilirdiniz.
Büyük ve süslü restoranlardaki yemek deneyimleri günümüzdekine çarpıcı şekilde benziyordu. 1126'dan bir Çin el yazmasına göre, popüler restoranda müşteriler önce yüzlerce nefis seçeneği temsil eden önceden hazırlanmış bir “gösteri” seçkisiyle karşılanırdı; sonra iyi eğitimli ve "tiyatral" garsonlar ekibi gelirdi.
Garson siparişleri aldı, sonra mutfağın önünde durdu ve sırası geldiğinde siparişlerini mutfakta bulunanlara söyledi. Mutfaktan sorumlu olanlara 'tencere ustaları' deniyordu. Garson sol eliyle üç tabağı dengelerken sağ koluyla da elinden omzuna kadar yirmi kadar tabağı üst üste tutar ve tam olarak sipariş edildiği sırada dağıtırdı. En ufak bir hataya izin verilmezdi.Dining Out kitabından
Japonya'da 1500'lerin Japon çay evini temel alan bir restoran kültürü ortaya çıktı. Yarım binyıl sonra bu kültür bugün "mevsimlik" ve "yerel" şekilleriyle devam ediyor. 16. yüzyılın Japon şefi Sen no Rikyu, tüm menülerin belirli bir yer ve sezonun hikayesini anlattığı çok çeşitli kaiseki yemek tatma geleneğini tasarlamıştır.
Doğu ve Batı arasında yüzyıllar süren ticarete rağmen, Çin veya Japonya'daki ilk restoran kültürlerinin daha sonraki Avrupa restoran konseptini etkilediğine dair kanıt yok.
Ortak öğle yemeği: Tabldot
Aynı dönemde Japon şefler tam duyusal yemek deneyimleri tasarlarken Batı'da Fransızlar table d’hôte (tabldot) olarak bilinen ayrı bir gelenek yarattılar; ortak bir masada yenen sabit fiyatlı yemek konseptini oluşturmuşlardı.
Bu yemek kültüründe arkadaşlar ve yabancılar geniş bir masanın etrafında toplanırlardı. Bir aile gibi dizilen insanlar yemeklerini herkese açık şekilde yerdi. Ancak insanlar bunun gerçek bir restorandan ziyade günümüzün "tarladan sofraya" konseptine benzediğini düşünmektedir.
Her gün sadece saat 13:00'te sadece bir öğün yemek servis edilirdi. Eğer para ödemediyseniz masada oturamaz ve yemek alamazdınız. Hiçbir menü ve seçenek yoktur. Yemekte ne hazırlanacağına han ya da oteldeki aşçı karar verirdi, müşteriler değil.
Tabldot çeşitliliği ilk olarak 15. yüzyılda ortaya çıktı ve ilk restoranların doğuşunun sonrasında da devam etti. İngiltere'de, işçi sınıfı ortak yemekleri “orta halli yemek / lokanta” olarak adlandırıldı ve Simpson’ın Balık Ziyafet Evi 1714'te kuruldu ve iki şiline "orta halli balık yemeği" sundu. Menüde "bir düzine istiridye, çorba, keklik rostosu, üç başlangıç tabağı (ordövr), koyun eti ve peynir" vardı.
İlk Fransız restoranları bulyon dükkanlarıydı
Bir mite göre, Fransız Devrimi'nden sonra giyotinlenmiş aristokrasinin gurme şefleri iş aramaya başladığında ilk Fransız restoranlarının Paris'te ortaya çıktığı söylenir. Ancak bu popüler hikayenin kökeninde farklı gerçekler olduğunu düşünenler de var.
"Restoran" kelimesi Fransızca restaurer fiili yani “kendini yenilemek” kelimesinden geliyor. 1789 Devrimi'nden on yıllar önce açılan ilk gerçek Fransız restoranlarında tek bir sağlıklı yiyecek satılırdı; bulyon. Bu yavaş kaynatılmış kemik suyu veya konsommé için kullanılan Fransızca tanım bulyon restoranı veya “iyileştirici et suyu çorbası”dır.
İlk Fransız restoranlarının 1760'larda ve 1770'lerde ortaya çıktığı ve Paris'teki zengin tüccar sınıfı arasında yaygınlaşan Aydınlanma dönemi anlayışından kaynaklandığı söylenir.
Fransızlar bilginin çevrenizdeki dünyaya karşı duyarlı olarak edinebileceğine inandılar. Duyarlılık göstermenin bir yolu da sıradan insanlarla ilişkilendirilen 'kaba yemekler' yememekti. Aristokrat atalarınız olmayabilirdi, ancak bir köylüden farklı olduğunuzu göstermek için kahverengi ekmek yemezdiniz; soğan ve sosisten de hoşlanmazdınız. Sadece narin yiyecekler isterdiniz.
Bulyon bu amaca mükemmel şekilde uyuyor. Tamamen doğal, yumuşak, sindirimi kolay ve canlandırıcı besinler ile dolu. Ancak bu ilk bulyon restoranlarının başarısının ve hızlı büyümesinin altında sadece sunulan yemek değil yemeğin nasıl sunulduğu da yatmaktaydı.
Bu ilk restoranların Fransız kafe kültüründe var olan hizmet modelini alarak inovasyon yaptıkları düşünülür. Bu şirketler müşterilerini küçük, kafe büyüklüğünde bir masaya oturturlardı. Bar ortamının aksine, insanların elinde 'bugün öğle yemeği için olanlar' yazılı yemek siparişi menüleri vardı. Yemek saatleri de daha esnekti — herkes saat 13.00'te oraya gelip masada ne varsa yemek zorunda değildi.
Bulyon restoranları tutulunca diğer ürünlerin de menüde görünmesi uzun sürmedi. Biraz şarap, belki biraz tavuk eklendi. 1780'lerin sonlarına doğru, sağlık bilinciyle hareket eden bulyon dükkanları, Trois Frères ve La Grande Taverne de Londres gibi gelecekteki büyük restoran yemeklerinin arketipi olarak hizmet edecek ilk büyük Paris restoranlarına dönüştüler.
Amerika'daki ilk modern restoran
Hem Çin hem de Fransa'daki restoranların geçmişinin de gösterdiği gibi, büyük ve aç bir kentsel nüfusu olmayan bölgelerde restoranlar bulunmadı. Bu nedenle Amerika'daki ilk kaliteli yemek restoranının 19. yüzyılda New York'ta açılması anlaşılırdır.
Delmonico’s kapılarını 1837 yılında lüks özel yemek süitleri ve 1.000 şişe şarap mahzeni ile açtı. Bugün de aynı Manhattan adresinde kalmaya devam eden restoran Amerika'da masa örtüsü kullanan ilk yer olduğunu iddia eder. Yıldızlı şefleri hem ünlü Delmonico bifteğini hem de Eggs Benedict, fırınlanmış Alaska, Istakoz Newburg ve Chicken à la Keene gibi gurme klasiklerini dünyaya tanıttılar.