Ermeni Usulü Midye Dolma Nasıl Yapılır?
Geçtiğimiz günlerde 1926 yılında yayımlanan Vağinag Pürad’ın Ermeni harfli Türkçe olarak derlediği “Mükemmel Yemek Kitabı” isimli mutfak sırları kitabına ulaştığımızı söylemiştik. Bu kitap eski Ermeni şeflerin yemek yaptıkları zamanlarda mutfakta aldıkları notların derlemesi. Bu yüzden oldukça kıymetli. Sözü fazla dolandırmadan Ermeni şeflerden midye dolma yapmanın inceliklerini ve midye dolmanın nasıl yapıldığını görelim.
İşte adım adım midye dolma yapmanın incelikleri…
- Midyelerin irileri seçilmeli ve üzerlerini iyice kazıdıktan sonra yıkamalı.
- Bıçakla ağızlarını açıp sivri tarafındaki kılları (sakalları) çıkarmalı ve yüreği çıkarılmalı.
- Pişerken ağzının açılmaması için sinirini mutlaka kesmeli.
- Parmakla için yoklayıp, inci veya kabul parçaları varsa çıkarmalı, bir kevgire koyup, üzerine su dökmeli.
- Sonra yalancı dolma gibi iç yaparak (nane koymamak şartıyla) midyeleri doldurmalı. Pek sıkı olmamasına dikkat etmeli ve ağızlarını kapayıp dibi düz bir tencereye istif etmeli.
- Üzerine düz bir tabak koyup, bunun üzerine de bir taş koymalı. Birkaç kepçe sıcak su koyduktan sonra kapağını kapayıp, orta ateşte pirinçler iyice kabarıp pişinceye kadar kaynatmalı.
Midye Dolma İçin Ermeni Usulü Yalancı Dolma İçi Hazırlanışı;
- Yarım kilo soğanı rendeden geçirdikten sonra iki kepçe zeytinyağında koyu pembe renk alıncıya kadar kavurmalı
- Bu sırada içine çam fıstığı ve kuş üzümü koymalı
- Üç yüz gram yıkanmış pilavlık pirinci, tuz, biber ilave ederek soğanlar koyu kırmızı oluncaya kadar karıştırmalı.
- Sonra iki kepçe yağsa et suyu ile tavlamalı
- Pirinç suyu çektikçe tekrar su koyup bir-iki defa daha karıştırdıktan sonra suyunu çektirmeli, böylece pirinçler biraz yumuşayınca yarım kaşık toz şeker, bol dereotu, nane, tarçın ilave edilerek karıştırmalı ve sonrasında da tavayı yere almalıdır.
İşte size Ermeni şeften midye dolma yapmanın incelikleri…
Umarız yaptığınız midye dolmalarda bu arşivin tozlu raflarından çıkan kaynağın faydası olur.
İstanbul’daki En İyi Midye Dolmacılar yazımıza da göz atmayı unutmayın.
Afiyet olsun.