Şekerin Tadı
1747 yılında Alman kimyager Andreas Magraff, laboratuvar ortamında şekeri pancardan üretmeyi başardı. Bu yumrudan şeker istihsal edecek sanayinin kurulması, pancarda şeker oranının yüzde 7den yüzde 15lere çıkarılması ile mümkün oldu1. Avrupada ilk şeker fabrikası 1802 yılında Polonyada kuruldu. Başlarda pek ilgi görmedi ve çok silik kaldı.
1950’li yılların ikinci yarısındayız… O dönemlerde sıkça bazı temel gıda maddelerinin sıkıntısı çekilirdi. Biz çocuklar için o günler kuyruklarda eğlenme zamanlarıydı. Yağ kuyruğu, kahve kuyruğu, ‘Sana’ ve ‘Vita’ (margarin) kuyruğu, pirinç kuyruğu, şeker kuyruğu vs.
Özellikle şeker darlığı bazen ciddi bir hal alıyordu. Herhangi bir bakkala şeker geldiği haber alındığı anda derhal o bakkalın önünde kuyruğa girmek asli görevlerimizden biriydi.
Sebep?
Yerli üretim talebi karşılamaz hale geldiğinden, şeker ithalatı şart olmaktaydı. Ancak, döviz sıkıntıları yurt dışından sevkiyatları zorlaştırmakta veya geciktirmekteydi. İşte bu yüzden, devlet bir taraftan şeker pancarı üretimini arttırmak ve buna paralel olarak şeker fabrikalarının sayılarını çoğaltmayı bir strateji olarak benimsedi. Ama açık kapatılıncaya kadar kuyruk bitmedi.
Peki, dünyanın yüzde yetmişe yakın kısmı, çok düşük maliyetli şeker kamışından imal edilmiş şekeri kullanırken niçin bütün Avrupa ve ülkemiz pancardan imal edilmiş şekeri kullanıyor?
Cevabı çok basit… Ne ülkemiz ne de Avrupa’nın iklimi şeker kamışı üretimine müsaittir.
Peki, şekeri, kamış üreten ülkelerden ucuza ithal edip, halkların tüketimine sunmak daha mantıklı değil mi?
Nitekim asırlar boyunca bilhassa kıta Avrupası kamış şekerini, önce doğudan sonra da orta ve güney Amerika’dan temin ederek ihtiyacını karşılamıştır.
Ancak deniz seferlerin uzunluğu, korsan tehlikesi ve aklınıza gelen her türlü ‘lojistik’ sorunlar ortaya çıkmaya ağır basınca, Avrupalılar şeker kamışının yerini alacak bir bitki arayışına girdiler.
1747 yılında Alman kimyager Andreas Magraff, laboratuvar ortamında şekeri pancardan üretmeyi başardı. Bu yumrudan şeker istihsal edecek sanayinin kurulması, pancarda şeker oranının yüzde 7’den yüzde 15’lere çıkarılması ile mümkün oldu1. Avrupa’da ilk şeker fabrikası 1802 yılında Polonya’da kuruldu. Başlarda pek ilgi görmedi ve çok silik kaldı.
Ancak, 1811’de, İngilizler, Napoleon yönetimindeki Fransa’yı zora sokmak için ticarî ve deniz ulaşımında ambargo uygulamaya başlayınca, ünlü İmparator derhal Fransa’da pancardan şeker üreten 40 fabrikanın kurulmasını emretti. O tarihten itibaren, yavaş yavaş bu tip fabrikalar tüm Avrupa’ya yayılmaya başladı2. Bu artış da çok ciddi korumacılıkla sağlanabildi. Çünkü temel sorun bir türlü çözülemiyordu: Bugün dahi pancar şekerinin üretim maliyeti, tüm teknolojik gelişmelere rağmen, şeker kamışından kat be kat daha yüksektir. Bu yüzden Avrupa Birliği bütçesine önemli yükler getirir.
Diğer taraftan AB bilhassa eski sömürgeleri ile serbest ticaret antlaşmaları imzaladı. Oralardan şeker ithal etmek mecburiyetindedir.
AB’nin ekonomik kurulları son yıllarda arka arkaya verdikleri kararlar sonucu, bir taraftan pancar üretimini kısıtlamaya, diğer taraftan bazı fabrikaları kapatmaya başladı. Sürecin devam edeceği de anlaşılıyor3.
Peki, kamış şekeri ile pancar şekeri arasında ne fark var? Cevabı çok basittir: fark yok. Biri daha ucuz, diğeri çok daha pahalı.
Kıta Avrupası şekeri, fiilen, Haçlı seferleri sayesinde tanımışsa da4 atalarımız şekerle çok eski zamanlardan beri haşir neşir olmuşlar. Sholomo Ameleh’in, çok ünlü “şir a şirim” kitabının, “benim bal veren ormanım” mısrasında şeker kamışı tarlasından bahsettiği kanaati hâkimdir.
Aynı şekilde ünlü Pers Kralı Darius, Hindistan seferinde, “Arı olmadan bal veren sazları” görmüş ve onları İran’a getirmişti. Bazı kitaplarda Darius’ün, Ahaşveroş ile Esther’in oğlu olduğu iddia edilir. Dolayısıyla, Darius de Yahudi kabul edildiğinden, o devirlerde şeker “Yahudilerin Kral sofralarına sundukları gıda” olarak nitelendirilmiştir.
Ama hâlâ bir sorunumuz var. Hangisi ‘kaşer’? Daha da önemlisi, hangisi ‘kaşer le Pesah’? Birkaç gün sonra Pesah başlayacağına göre bu ciddi bir konudur(!).
Ravlarımız bazı kamış şekeri fabrikalarını gezerken, nihai saflaştırma safhasında hayvan kemiklerinden yapılmış kömür filtrelerinin kullanıldığını tespit etmiş. Önce tereddüt etmişler. Ancak nihai üründe en ufak bir kömür hücresinin dahi kalmadığı raporlarla kanıtlanınca kamış şekerinin de ‘kaşer’ olduğuna karar verilmiş. Özetle her ikisini de endişesiz tüketebiliriz.
Peki, Pesah’ta ne olacak? Merak etmeyin saf haliyle her ikisini de rahatlıkla kullanabilirsiniz… Ancaaak, bir şekerleme yapacaksanız sakın nişasta katmayın. Çünkü mısır veya buğdaydan üretilen nişastalar ‘kaşer’ olmakla birlikte kaşer le Pesah değillerdir.
Hepinize tatlı, zevkli ve neşeli bir bayram dilerim.
1 Son yıllarda ve özellikle ABD’de pancarlarda şeker oranı genetik mühendisliği sayesinde daha da arttırılmakta. Buna paralel olarak tarla verimleri de yükselmekte ve sahalarda gübre, su ve böcek ilaçları kullanımı süratle düşmekte.
2 Diğer bir deyimle İngiltere ile Fransa arasında harp çıkmasaydı, pancar şekeri diye bir ürünü belki de tanımayacaktık.
3 Süreç çok zahmetli ilerlemekte. Binlerce kişinin işine son verilmekte ve bazı çiftçilere de muazzam tazminatlar ödenmekte. Müthiş teknolojik gelişmelere rağmen maliyetler hâlâ yüksek.
4 Kayıtlara göre Grekler ve Romalılar, şekeri bilmekte ancak onu tıbbi olaylarda tedavi maksadıyla kullanmaktaydılar.