Kahvede Asidite Ne Anlama Geliyor?
Asidite genellikle kahve tanımlamak için kullanılan bir terimdir, pozitif ışıktır. Asidite, kahvede ne ifade eder? Asidite, kahvede algılanan ve kahve çekirdeklerinde bulunan asitlere doğrudan atfedilebilen çeşitli aromaları tanımlamak için kullanılır.
Bir Kavurma İşlemi Kahvedeki Asitleri Değiştirir
Kahvede bulunan spesifik asitlere bakmadan önce, okul bilgilerini tazeleyelim. Basitçe tanımlanan bir asit, 7'den daha düşük bir pH değerine sahip bir maddedir, Yani sulu bir çözeltide H+ iyonlarını verir. Bir asidi tattığımızda, saldığı H+ iyonları dil üzerinde nöronları harekete geçirir, bu da farklı tatlarla ilişkilendirdiğimiz beyne sinyaller gönderir. Bir asitten tanımladığımız spesifik tatlar, onun kesin kimyasal yapısına bağlıdır.
Yeşil çekirdekler, kavurma işleminde kimyasal reaksiyona girdiğinden, belirli asitlerin konsantrasyonları değişmektedir. Asitlerin çoğu daha yüksek sıcaklıklarda düşer, ancak bazıları artar. Genel olarak kavurma işlemi, belirli bir kahvede bulunan doğal olarak oluşan asitlerin en iyi karışımını ortaya çıkarmaya çalışır, çünkü bunlar kahveye kendine has özelliklerini veren bileşiklerdir.
Kahvede Bulunan Asitler ve Özellikleri
Kahvede bir dizi farklı asit bulunur. Bu ankette, bir kahvenin son lezzetini etkileyen asitler oldukları için kavurma sürecinden sonra kalanlara odaklanacağız. Aşağıda listede ilk olanlardan bazıları kahve üzerinde olumlu bir etkiye sahipken diğerlerinde ise olumlu ve olumsuz etkiler görülebilmektedir.
Sitrik asit daha yüksek seviyelerde yetiştirilen arabica çekirdeklerinde bulunur. Narenciye meyvelerinde bulunan asitle aynı olan bu asit limon, portakal ve fosforik asit ile meydana geldiğinde greyfurt notalarına hissedilir.
Fosforik asit çoğu asitten daha tatlıdır. Başka türde ekşi tatlandırıcı bir narenciye aromasını daha tatlı bir geryfurt veya mango benzeri aromaya getirebilir.
Malik asit bazen şeftali veya erik gibi sert çekirdekli meyvelerde ortaya çıkar ancak malik asitli bir kahvede elma veya armut tadı daha yaygındır.
Klorojenik asitler (CGAs) bir kahvenin algılanan asitliğinden büyük ölçüde sorumludur. Diğer asitlerle karşılaştırıldığında kavurmada hızla bozulurlar, bu nedenle hafif kavurmalar da “parlak” ve “asidik” olur iken koyu kavurmalarda daha az hissedilebilirler.
Asedik asit sirkede bulunan asidin aynısı, daha düşük konsantrasyonlarda hoş bir netlik üretebilir. Yüksek seviyelerde asedik asit yinede tatsızdır.
Tartarik asit benzer şekilde yüksek konsantrasyonlarda ekşi bir tatlar verir. Bununla birlikte düşük seviyelerde üzüm benzeri veya şarabımsı notaları sunabilir. Tartarik asit üzümlerde bulunduğundan şaşırtıcı değildir.
Kinik asit diğer asitler bozundukça üretilir. Yüksek sıcaklıklarda koyu kavrulmuş kahve, eski kahve ve birkaç saat önce demlenmiş ancak sıcak bir plaka üzerinde sıcak ısıda tutulan kahvelerde yaygındır. Kahveye temiz bir yüzey kazandırsa da, kinik asit midede ekşi oluşturan ana asittir.
Kahvede tanımladığınız tatların çoğu doğrudan içinde bulunan asitlere bağlanabilir. Tercih ettiğiniz asitleri tanımlayabiliyorsanız, o asitleri üretebilecek şekilde yetiştirilmiş veya kavrulmuş kahve aramaya başlayabilirsiniz. Belkide kimyasal reaksiyonlara ve bunların kahve üzerindeki etkilerine baktığımızda bu bize yeni keşifler sağlayabilir.