Periko Ortega, ReComiendo adlı kendi restoranını açmadan önce iki Michelin yıldızlı restoranda çalıştı.
Ülkenin 24 Aralık'tan 6 Ocak'a kadar etkin bir şekilde kapandığı İspanya'da Noel sezonu hızla yaklaşıyor.
24'ün gecesindethOlarak bilinen İyi geceler, birçok İspanyol ve İspanyol sakini, olayı yozlaşmış bir akşam yemeği ile kutlamak için aileleri ve arkadaşlarıyla bir araya gelecek. Kutlamalar genellikle saat 9'de başlar ve sabahın erken saatlerine kadar sürer.
Nochebuena her evde farklıdır. Ancak sızma zeytinyağı her zaman mevcuttur.
İspanya ve Avrupa'nın en yüksek puan alan restoranlarından biri olan ReComiendo'nun arkasındaki ödüllü şef Periko Ortega, şunları söyledi: Olive Oil Times bazı insanların yemeği hazırlamak için yaklaşık bir hafta harcadığını.
"Benim için aynı gün hazırlık yapılıyor” dedi. "Erken kalkıyorum ve yemeği hazırlıyorum, bütün günü mutfakta ailemle birlikte yemek pişirip denemekle geçiriyorum.”Ayrıca bakınız:Fransa'daki Şefler Noel Yemeklerine Sızma Zeytinyağı Getiriyor
İspanyol zeytin ülkesinin kalbi Jaén'de doğdu. sızma zeytinyağı her zaman Ortega'nın hayatının ayrılmaz bir parçası olmuştur ve neredeyse her öyküsünde yıldız içerik olarak öne çıkar. İyi geceler yemekler.
"Öncelikle her akşam yemeğinde, Noel yemeğinde de en iyi meze sızma zeytinyağıdır” dedi.
Geleneksel bir tabakla birlikte mezeler, şarküteri ve peynir çeşitleri, Ortega taze sızma zeytinyağına batırmak için ekmek servis ediyor. Ortega'nın bu amaçla kullandığı yağın türü tamamen bir önceki ayın hasadının nasıl geçtiğine bağlıdır.
Bu yıl, bir karışım kullanacak Hojiblanca ve Pikuda ekmeği batırmak için. Ancak önceki yıllarda kullandığı Picual ve Arbequina.
çevreleyen geleneksel bilgelik zeytinyağı ile pişirme geçen yılki yağları soteleme, fırınlama ve kızartma için saklarken, ekmeği batırmak ve salataya serpmek için taze sızma zeytinyağı kullanılmasını önerir.
Ancak Ortega, tüm yemek hazırlıklarında ve restoranında yalnızca taze üretilmiş sızma zeytinyağı kullanıyor.
"Bu yıl ilk kurs için sızma zeytinyağı parmentiyerimiz olacak” dedi. "Sadece iki malzemeyle yapılır: patates ve sızma zeytinyağı.
Parmentier de patata Adını, sonunda Napolean Bonaparte'ı Fransa'da patates ekimi yasağını kaldırmaya ikna eden Fransız beslenme uzmanı Antoine-Augustin Parmentier'den alıyor.
Çanak patates püresine benzer ve garnitür olarak yenebilir veya diğerlerini süslemek için kullanılabilir. İyi geceler tablo.
Ortega, patatesleri bir saat pişirip blenderdan geçirdikten sonra yüzde 10 Picual sızma zeytinyağı, tuz ve karabiber ekliyor. "Picual kullanıyoruz çünkü güçlü bir sızma zeytinyağı, biraz baharatlı ve acı” dedi.
Bu yıl parmentier de patata'sını kaz ciğeri veya yumurtalı fourchette ile servis etmeyi planlıyor.
"İkinci yemek için Hojiblanca çeşidinin sızma zeytinyağında kısık ateşte pişirilmiş yabani levrek var” dedi Ortega. "Hojiblanca taze kesilmiş ot gibi kokuyor, baharatlı ve lezzeti levreklere çok yakışıyor.”
Levrekleri tavaya koyuyor ve balığın üzerini sızma zeytinyağına bulayıp 65 ºC'de yedi dakika soteliyor.
Ülkenin diğer bölgelerinde, özellikle İspanya'nın kuzey ve doğu kıyılarında, balık geleneksel beslenmede daha belirgin bir rol oynamaktadır. İyi geceler akşam yemeği. Ancak Ortega, herhangi bir balık yemeğinin hassas sızma zeytinyağı ile pişirilmesini önerir.Ayrıca bakınız:Sızma Zeytinyağlarının Balık ve Et Yemekleriyle Eşleştirilmesi
"Sıradaki yemek et,” dedi Ortega. "Bu yıl İber domuz filetosu yiyoruz.”
İber domuz filetosu, domuzun alt kaburga ve omurga arasındaki kısmından gelen az yağlı, yüksek proteinli bir et kesimidir.
Ortega'nın bu klasik yemeği hazırlamak için üç aşamalı bir yöntemi var. İlk önce domuz etini 45 ºC'de 54 dakika kızartıyor, ardından eti fırından çıkarıyor ve vakumla kapatılmış bir sırt çantasına yerleştiriyor. cornicabra sızma zeytinyağı, kırmızı biber ve biraz tuz.
"Domuz eti için güçlü bir tada sahip sızma zeytinyağına ihtiyacımız var” dedi. "Daha acı olduğu için Cornicabra kullanıyorum. Örneğin, bir Arbequina çeşidini domuz eti ile eşleştirirseniz zeytinyağı aroması kaybolur.
Et poşete kapatıldıktan sonra, Ortega domuz etini 45 ºC'de 54 dakika daha pişiriyor. Fırından çıktıktan sonra, eti çıtır çıtır olana kadar meşale ile kızartır.
Ortega ayrıca İber domuz filetosu ile sızma zeytinyağında kavrulmuş tatlı patatesler sunmayı planlıyor. Genellikle tatlı patatesleri vakumla kapatılmış sırtın içine ekler, böylece zeytinyağı, domuz eti ve patatesin tadı birbirine karışır. Ancak patateslerin ayrı ayrı da hazırlanabileceğini söyledi.
Ülkenin diğer bölgelerinde, özellikle orta İspanya'da, geleneksel İyi geceler akşam yemeği İber domuz filetosu yerine kavrulmuş kuzu içerir.
Ortega, bu yemeği akşam yemeği için bizzat yapmıyor, ancak kuzunun lezzetinin zeytinyağınınkinden baskın çıkmasını önlemek için, bir kez daha sağlam bir sızma zeytinyağı ile benzer şekilde hazırlanması gerektiğini söyledi.
"Ve şimdi herhangi bir Noel Arifesi yemeğinin en önemli kısmı, tatlıdedi Ortega. Bu yıl, sızma zeytinyağı kekleri pişirmeyi planlıyor.
Ortega, keklerini yüzde 65 kakao, yumurta ve Arbequina sızma zeytinyağından oluşan bitter çikolata ile yapıyor. "Sadece üç malzeme var” dedi. "Un yok. Tereyağı yok. Sadece çikolata, yumurta ve sızma zeytinyağı.”
İlk olarak Ortega, 250 gram çikolatayı 120 gram zeytinyağı ile karıştırmadan önce eritiyor. Daha sonra üç yumurtanın beyazlarını boyunlarından ayırır ve tüm malzemeleri birlikte çırpıp bir tavada 60 ºC'de 160 dakika pişirir.
Son olarak, hayır İyi geceler akşam yemeği onsuz tamamlandı polvoronlar, sızma zeytinyağı veya domuz yağı ile yapılan geleneksel bir İspanyol kurabiyesi. "Benim için sızma zeytinyağı ile daha iyi, ”dedi Ortega.
"Tarifi de çok kolay” diye ekledi. "Lezzet için şeker, sızma zeytinyağı, badem ve tarçın veya kakaoya ihtiyacınız var.”
Ortega, kombinasyonu fırında pişirmeden önce bademleri unla öğüterek işleme başlar. Daha sonra karışımı çıkarır ve karışımı fırına geri döndürmeden ve biraz daha pişirmeden önce sızma zeytinyağı ve diğer malzemelerle birleştirir.
İspanya, farklı kültürlere ve mutfak geleneklerine sahip çeşitlilik içeren bir ülke olsa da, polvoronlar geceyi bitirmek için evrensel bir zevktir. Sızma zeytinyağı da her yemekte veya serviste vazgeçilmez bir malzemedir.
"İyi geceler her evde farklıdır,” dedi Ortega. "Ancak sızma zeytinyağı her zaman mevcuttur.