

|Sebze Püresi ile Mezgit Fileto (9 ay) |
30 g fileto mezgit
2 patates
60 g karnabahar
1 tutam maydanoz
1 çimdik tuz
1 küçük parça tereyağı
Karnabaharı ve patatesi parçalar halinde doğrayın, yıkayın bir suda 20 dakika pişirin.
Bu arada küçük bir tava içinde, ayıklanmış balığı az yada kızartın.
Daha sora balığı, patatesi ve karnabaharı beraberce ezerek püre yapın, en son kıyılmış maydanozla süsleyip bebeğe yedirin.
|Sebze Topları |
350 gram brokoli
500 gram karnabahar
1 adet yumurta
1 su bardağı ince bulgur
1 su bardağı ceviz içi (iri çekilmiş)
1 tatlı kaşığı deniz tuzu
1 su bardağı galeta unu
2 diş sarımsak
1 adet iri soğan (rende yapılacak)
2-3 yemek kaşığı zeytinyağı
Brokoli ve karnabaharı haşlayın. Süzgeçte ılıtın. İnce bulguru yıkayın. Üzerini az geçecek kadar sıcak su ekleyin. Üstünü kapatarak suyunun çekmesini, kabarmasını bekleyin. Derin bir kaseye brokoliyi ve karnabaharı ufak parçalara ayırarak koyun. İnce bulguru, ceviz içini, yumurtayı, rende soğanı, ince doğranmış sarımsakları, galeta ununu, deniz tuzunu ve zeytinyağını ekleyin. Ele yapışmayacak kıvama gelene kadar iyice yoğurun. Gerekirse biraz daha galeta unu ekleyin. Elinizle toplar yapın. Önceden ısıtılmış 180 derecede fırında üzerleri iyice kızarana değin pişirin.
|SEBZE TÜRLERİ |
Sebzeler, elde edildikleri bitkilerin bölümleri ve renk gruplarına göre iki şekilde sınıflandırılabilir;
1- Elde edildikleri bitkilerin bölümlerine göre;
a) Köklerinden yararlanılanlar: Havuç, turp, pancar, kereviz, patates, yerelması, soğan, sarımsak, pırasa.
b) Yaprak-sap ve sürgünlerinden yararlanılanlar: Ispanak, lahana, semizotu, ebegümeci, pazı, roka, tere, marul, kıvırcık salata, kuşkonmaz.
c) Çiçeklerinden yararlanılanlar: Karnabahar, enginar, bamya.
d) Meyvelerinden yararlanılanlar: Patlıcan, domates, hıyar, biber, kabak.
e) Meyve ve tohumlarından yararlanılanlar: Bezelye, fasulye, bakla.
2- Renklerine göre:
a) Yeşil renkli olanlar: Ispanak, lahana, marul, semizotu, ebegümeci, pazı, nane, maydanoz, tere ve dereotu gibi kokulu otlar.
b) Sarı-kavuniçi, sarı-kırmızı olanlar: Havuç, domates.
c) Beyaz-krem renkli olanlar: Kereviz, yerelması, şalgam, patates.
Sebzelerin besin değerleri, bitkisel özelliklerine, yetiştirilme şartlarına ve iklime göre farklı olur.
Sap-yaprak ve gövdelerinden yararlanılan yeşil yapraklı sebzeler çoğunlukla su içerirler. Sebzeler çok taze olurlarsa hücre suları A,B,C vitaminleri, kalsiyum, demir gibi mineral maddeler, organik asitler ve selüloz kaynağıdırlar. Yeşil renkli sebzelerin kalori değeri yoktur. Ancak yüzde birle üçbuçuk oranında protein içerirler. Sebzelerin renkleri koyulaştıkça, vitamin ve mineral yönünden zenginleşirler. Koyu yeşil renkli sebzelerde narenciye ürünlerindeki kadar (C) vitamini vardır. Bu tür sebzelerde yeterli oranda protein ve aminoasitler de bulunur.
Kök sebzeler, madensel maddeler, karbonhidrat ve nişasta içerirler. Patateste, kabuğa yakın kısımlarda (B) ve (C) vitaminleri vardır. Çiçek sebzeler kalsiyum, demir ve (C) vitamini yönünden zengindirler. Tohum ve meyvelerinden yararlanılan sebzelerde de nişasta ve protein bulunur. Örneğin, en kaliteli protein, soya fasulyesindedir. Bazı sebzeler kurutulduklarında protein ve karbonhidrat yönünden zenginleşirler. Baklagillerin besin değeri hayvansal ürünlerinki kadar yüksektir.
|Sebze ve Meyvelerin Çeşitleri |
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Sebzeler bitkiden elde edildikleri kısımlara göre aşağıdaki gibi gruplandırılabilir.
Yumruları yenen sebzeler: Patates , yer elması,
Kökleri yenen sebzeler: Şalgam grubu, havuç, kereviz, pancar,
Soğan ve sürgünleri yenen sebzeler: Pırasa, soğan, sarımsak,
Sürgünleri yenen sebzeler: Kuşkonmaz
Yaprakları yenen sebzeler: Lahana, ıspanak, marul, semizotu, pazı v.b
Çiçek ve çiçek tablası yenen sebzeler: Enginar, karnabahar, bamya
Meyvesi yenen sebzeler: Domates, patlıcan, biber, hıyar, kabak
Meyve ve tohumları bir arada yenen sebzeler: Taze fasulye, bezelye
Meyveler ise yapılarına göre gruplandırılabilir. Günlük yaşantımızda yaygın olarak kullanılan, ortasında bir tane çekirdek bulunan derimsi bir kabukla örtülü yumuşak ve etli meyveler eriksi meyve adı altında toplanır. ( örn. erik, kayısı, şeftali
) Böğürtlen, ahududu gibi meyveler ise çok sayıda eriksi meyvenin bir araya toplanmasıyla oluşmuştur. Birden çok tohum içeren ve tohumları etli bir özün içinde gömülü olan meyvelere üzümsü meyve denir. (örn. üzüm, muz, domates, hıyar
) Bunların dışında yalancı meyve olarak adlandırılan, meyve biçiminde gelişmiş olan çiçek tablasıdır. (örn. çilek, kuşburnu, dut, elma, armut
)
Sebze ve meyveler renklerine göre de sınıflandırılabilir:
1. Yeşil sebzeler, bileşimlerinde fazla miktarda klorofil pigmenti bulunanlardır. Bu sebzelerde aynı zamanda karotenoidler ve flavonoidler de vardır.
2. Kırmızı renkli sebzelerde antosiyonin pigmentleri vardır. Kırmızı lahana, kırmızı pancar örnektir .
3. Sarı renkli sebzelerde, karotenoidler bulunur. Havuç, kayısı, domates bu gruba girer. Turunçgil grubu meyvelerde karotenoidler ve flavonoidler bulunur.
4. Beyaz renklilerde ise, flavonoid pigmenti vardır. Patates, soğan, patlıcan, karnabahar ve kereviz; meyvelerden elma, armut ve şeftalinin rengini verir.
|Sebze ve Meyvelerle Hazırlanan Salata Çeşitleri |
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Andiv salatası
Çoban salatası
Lor peynirli domates salatası
Florida salatası
Fransız salatası
Kereviz salatası
Manon salatası
Marul salatası
Mimoza salatası
Pancar salatası
Patates salatası
Patates ve su teresi salatası
Pestolu domates salatası
Sebze salatası
Semizotu salatası
Su teresi salatası
Taze fasulye salatası
Ezme patates salatası
Kırmızı lahana salatası
Patlıcan salatası
Kompoze salata
Turp salatası
Domates salatası
Kıvırcık salatası
Havuç salatası
Doldurulmuş domates salata
Roka salatası
Söğüş salata
Ada salatası
Biber salatası
Hindiba salatası
Karnabahar salatası
Yoğurtlu patlıcan salata
Vitamin salatası
Yonga salatası
Tahinli pancar salata
Yerelması salatası
Sadabat salatası
Sultan salatası
Mamzana
Mantar salatası
Kremalı salatalık
Gelin salatası
Egzotik salata
Akdeniz salatası
Avokado salatası
Aydan salatası
Aspendos salatası
Anadolu salatası
Abant salatası
Brokoli salatası
Brüksel lahanası salatası
Bukef salata vb.
|SEBZELER |
İnsan hayatının devamında önemli bir etken olan besin maddelerinin başiıcalarına genel ad olarak sebze adı verilir. Sebze'nin çok sayıda çeşidi vardır. Sebzeler vitamin kaynağıdır. Vitaminlerin hepsi sebzelerde vardır. Bu bakımdan bazı insanlar ömürleri boyunca yalnız sebze yerler. Besin maddesi olarak et yemezler. Vejetaryen denilen bu insanlar etteki proteinleri kuru sebzelerden aldıklarını ileri sürerek et yemeğe gerek olmadığı görüşünü savunurlar.
Vücûdun çeşitli ihtiyaçlarını karşılamak yönünden de, insan sağlığını bir takım bozukluklardan koruma yönünden ae sebzeler en önemli besin maddeleridir. Sebzelerin yeryüzünde çeşit çeşit, bo! miktarlarda bulunması da bunları insanlar için en gerekli, en önemli yiyecekler arasına sokmuştur.
SEBZELER, BİLİNEN EN ESKİ YİYECEKLERDİR:
İnsanlığın ilk çağlarındanberi kullanılmakta olan sebzeler tabiatta yabani olarak vardı. İlk insanlar, karınlarını doyurmak için avcılık yaparken, havvan ve kuş etlerinden yararlanırken, bir yandan da rastladıkları bazı otları, kökleri, yeşillikleri yiyecek olarak kullanmaya başlamışlardır. Görmüşlerdi ki, bunların pek çoğu hem karın doyurmakta, hem de çok lezzetlidir. Bunları toplamak için ilk zamanlar dağ, bayır, dere, tepe dolaşan insanlar, sonraları, bunları aramak külfetinden kurtulmak için yaşadıkları yerlerin yakınlarında yetiştirmeye başlamışlardır. Tarihte, ilk sebzecilik, yani tarım, böyle bir ihtiyacın sonucunda başlamış ve devam etmiştir.
İnsanlar her sebzenin her yerini besin maddesi olarak kullanmamışlardır. Bazılarının köklerini, bazılarının çiçeklerini, bazılarının yapraklarını lezzetli, karın doyurucu bulmuşlar, o kısımlarını yemişlerdir. Örneğin patates, havuç ve kerevizin köklerini, ıspanağın, marul ve salatanın yapraklarını, karnabaharın çiçeklerini lezzet ve karın doyuruculuk yönünden seçmişler, onları yemişlerdir.
Bunların bir kısmını çiğ, bir kısmını pişirerek yiyen insanoğlu, bir kısmını da hem çiğ, hem pişmiş hâliyle yemektedir. Bazı sebzeler taze olarak bazıları kurutularak, bazıları da hem taze, hem kurutulmuş olarak yenmektedir.
Örneğin nohut, fasulye, mercimek, bakla gibi sebzeler hem taze, hem de kurutulmuş olarak yenir. Bu taneli sebzelerin besin değerleri çok yüksektir. Çünkü bunlar, protein, nişasta, karbonhidrat ve hattâ yağ bakımından da çok zengindirler. Bu yüzden, bazı bilim çevreleri, bu yiyecekleri besin değeri bakımından et kadar değerli tutarlar. Bu sebzelerin tazeleri vitamin bakımından da değerlidir.
SEBZELER VİTAMİN DEPOSUDUR:
Yeşil sebzeler vitamin bakımından zengindir. Vitamini yüksek olan sebzelerin başında domates, marul, yeşil salata ve hıyar vardır. Pişirilmeden, çiğ yendiği için de bunların vitaminleri vücûda olduğu gibi aktarılır. Turp, havuç gibi kök sebzeler çiğ yenildiği takdirde, vitaminleri kaybolmadığı için vücûda çok yararlıüır.
Sebzelerde nişasta (karbonhidrat), su ve madenler boldur. Fakat çoğunun proteini azdır. Sebzelerin yağ miktarı cinslerine göre farklı olmakla beraber yağları pek yoktur. Ancak, hayvansal besin maddelerinden farklı olarak sebzelerin hepsinde bol miktarda selüloz bulunur. Sebzelerde vitamin bol miktarda vardır. Taze sebzelerin madenleri ve suları bol, proteinleri azdır. Taze yenildiği zaman bunlar olduğu gibi vücût tarafından alınır. Pişirildiği zaman protein pıhtı haline gelir. Nişasta şeklinde bulunan karbonhidratlar ise hamur haline geçmektedir.
Taze sebzelerin kurutulmuşları besin gücü bakımından taze sebzelerden çok daha yüksektir. Bunların başında fasulye, nohut, bakla ve mercimek vardır. Bunlar protein ve karbonhidrat bakımından zengin, yağ ve su yönünden fakirdirler.
Çiğ yenen marul, salata, domates, hıyar gibi sebzelerin ise suyu boldur. Suyu bol pişmiş yenen sebzeler ise karnabahar, kabak, patlıcan, enginar, lâhana ve pırasadır. Bunlar, suyu bol oldukları için az besleyicidir. Protein bakımından fazla zengin olmadıkları için perhiz yemekleri olarak seçilir. Ancak, bazı hastalıklarda bunlardan bazılarının yenmesi zararlı olabilir. Bu bakımdan perhiz yemekleri için mutlaka doktor tavsiyesine ihtiyaç vardır.
SEBZELERİN PERHİZ REJİMİNDEKİ YERİ:
Genel olarak yaş sebzelerin hepsi perhiz yemeği olarak kullanılır. Zayıflama perhizlerinde de kullanılır. Bünyelerinde selüloz bulunduğu için peklikte ilâç yerine de geçer. Bol yaş sebze barsakta sulu bir posa bırakarak basınç yapar, böylece barsak hareketlerinin çoğalmasını, dolayısiyle de pekliğin yok olmasını sağlar.
Zayıflama perhizlerinde selülozlu sebzeler çok yenmelidir. Bu durumda mide dolarak insanı tok tutacağı için istenen sonuç elde edilir. Zayıflama perhizlerinde domates, hıyar, karnaDahar, ıspanak gibi yaş, yeşil sebzeler yenmelidir. Şişmanlamaktan çekinenler kuru fasulye, kuru bezelye, patates gibi yüksek kalorili yiyeceklere yanaşmamalıdırlar. Buna karşılık, beslenmek isteyenler için de, bol tereyağında ezilmiş veya kızartılmış patates gibi sebzeler yemeleri uygundur.
Şişman kimselerle kalp ve böbrek hastalıklarında uygulanan tuzsuz yemek rejimlerinde sebze çok bol yenebilir. Bu durumda, sadece, ıspanak, lâhana, salata gibi sebzelerin miktarı azaltılmalıdır. Zira bu sebzelerin yapısında fazla tuz vardır. Tuzsuz yemek rejimine en uygun sebzeler olarak taze bezelye, pırasa, havuç, patates, şalgam ve karnabahar zikredilebilir.
Böbrek taşları için sebze rejimi taşın cinsine göre uygulanır. Cinsi, fosfat taşı ise lâhana, karnabahar, kuru sebzeler kullanılır, patates azaltılır. Oksalat taşlarda, yapısında oksalik asit bol olan havuç, soğan, patates, yeşil fasulye, ıspanak, kırmızı turp, domates ve kereviz bol bol kullanılır. Taşın cinsi ürat ise yeşil sebzeler, patates, bol yeşil salata verilmeli, bakla cinsi sebzeler verilmemelidir.
Sebzelerin çiğ yenmesi pek çok hastalığa yarar sağlar. Şişmanlık tedavisinde bol domates, yeşil salata, hıyar verilmelidir. Böylece hem hastanın karnı tok olur, hem de suyu ve tuzu az olan bu kalorili yiyecekler sâyesinde zayıflık sağlanır.
Diyet tedavisi yapılırken bazı günleri çiğ sebze günü olarak ayırmak doğru olur. Böylece hastaya bol vitamin kazandırılır.
Sürekli pekliklerde selülozu bol sebze ve salata günleri seçmekte isabet vardır. Yalnız, bu noktada, aşırı selülozun barsak darlığı bulunan kimselerde zararlı sonuçlar verebileceği <ie gözden ırak tutulmamalı, dikkatli bir rejim uygulaması ile iyi sonuca varma çabasına gidilmelidir.
Şeker hastalarında da yeşil sebze günü uygulanmalıdır. Hastaya yapısında karbonhidratı ya hiç olmayan, ya da pek az olan sebzelerden ibaret bir rejim uygulanmalıdır. Bunlara karnabahar, çiğ ıspanak, yeşil salata, hıyar, domates, yeşil fasulye, hindiba, enginar ve lahana gibi sebzeler verilebilir. Karbonhidrat bakımından zengin sebzeler bu hastalara verilmemelidir. Örneğin, fasulye, nohut, bezelye, yer elması ve havuç verilmesî doğru değildir.
Demiri bol sebzeler ise bazı kan hastalıklarında yararlı olur. Örneğin vitamin eksikliğine bağlı iskorbüt gibi hastalıklarda domates, yeşil salata, ıspanak, patates, biber gibi, bol miktarda C vitamini bulunan yeşil, taze sebzeler verilir.
Mide ülserinde, hastalığın başlangıcında ise, sebze suları ve sebze çorbaları verilmesi doğrudur. İkinci, üçüncü haftadan başlayarak da ıspanak, lâhana, ebegümeci gibi yaprak sebzeler, daha, sonra da karnabahar, kabak, domates verilebilir.
Ancak bunları ezme halinde, iyice haşlanıp üzerlerine zeytinyağı veya yanmamış tereyağı koyarak vermek lâzımdır.
Ülserlilerin çiğ sebze yemeleri doğru olmaz. İshal durumlarında da hastalara sebze vermek yanlıştır.
Hastalar için uygulanması gereken sebze diyetlerinde mutlaka bir doktor düzenlemesi gerekir. Beklenen ve istenen yarar ancak bu şekilde sağlanabilir. Diyetle ilgili olarak pişirilecek olan sebzelerin mümkün olduğu kadar küçük parçalar halinde kesilmesi yararlı olur. Bunlar soğuk olarak yenmeli, arada bir de başka besinlerle verilmelidir. Bu uygulama daha yararlı olur.
Çok pişirilen sebzelerde vitaminler bozulmaktadır. Bunun gibi, düdüK-lü tencerelerde de, kısa sürede pişmesine rağmen, basınç altında ısı fazla yükseldiğinden vitaminler zarar görmektedir.
Sebzeler, kanın alkali ihtiyacını karşılayan önemli besin maddeleridir. Diğer nitelikleri de göz önüne alındığı takdirde yetişkin bir insanın günde en az 350-400 gram sebze yemesi gerekir.
Daha çok meyve saymamıza rağmen kavun, karpuz da birer sebzedir. Kavun ve karpuzun besin değerleri azdır. Vitamin yönünden de fazla zengin değillerdir. Örneğin domateste, hemen her çeşit vitaminin bulunmasına karşılık, kavun ve karpuzda sadece B ve C vitaminleri vardır.
SEBZE SULARI:
Kaynamış sebze sularının gerek çocukların, gerek yetişkinlerin beslenmesinde önemli bir yeri vardır. Örneğin, küçüklerin ishal durumlarında kendilerine süt verilemeyeceği için sebze suları vermek yararlı olmaktadır. Yetişkinlerde de bazı hastalıkların, özellikle barsak hastalıklarının tedavisinde sebze suları sayesinde olumlu sonuçlar alınmaktadır.
|Sebzeler Hakkında |
Çiğ sebzeler, hazırlanması en kolay ve en sağlıklı başlangıç yemekleridir. Hiçbirinde yağ ve kolesterol yoktur; doğal lifler bakımından zengindirler; çok bol vitamin ve mineral içerirler.
Çiğ sebzelerle hazırlanan başlangıç yemeklerinde, genel kural yaşadığınız bölgede yetişen ya da bol bulunan sebzeleri kullanmaktır. Kiraz domates, küçük mantarlar, taze soğanlar ve taze fasulye, hiç kesilmeden, bütün olarak kullanılabilir; ama karnabahar, havuç, salatalık, dolmalık biber, hindiba, marul, kereviz, rezene, yerlahanası, çinlahanası gibi sebzelerin yenebilecek boyutlarda kesilerek kullanılmaları uygun olur. Servis sırasında, çiğ sebzeler geniş bir tabağa dizilip, yanlarında sirke, zeytinyağıyla sunulurlarsa, göze çok güzel görünürler.
Ayrıca, çiğ ya da haşlanmış sebzeler, dilim dilim kesilerek (ya da rendelenerek), üstlerine hafifçe limon ve zeytinyağı gezdirilerek de servis yapılabilir.
Sihhî yemek yemek, bütün maddelerin gıda ve şifa hassalarını bilmek demektir. Yoksa, mideyi faydasız şeylerle doldurmak, ve üzerine bir testi de su içip karnı şişirmek makbul surette gıda almak değildir.
Bütün kızartılacak sebzeleri fazla kavurmamalıdır.
Yanan yağla beraber, sebzelerin de faydalı usareleri uçar.
Sebzelerin kızartmalarından mümkün olduğu kadar sakınılmalıdır. Pahalı ve gıda bakımından faydalı bulunan yağları israf etmekten başka bir şey değildir. Hele tereyağını yakmak, onun kıymetini sıfıra indirip ve mahveder.
Tuzun rolü: Umumiyetle, haşlanacak yemeklerin tuzları evvelden konmamalıdır. Çünkü, pişmesi güçleştirir. Tuzu sonuna doğru atmak muvafıktır.
Haşlanacak bütün madde ve sebzeleri, doğrudan doğruya sıcak suya atmalıdır. Bu suretle, vitaminleri daha iyi muhafaza eder.
Sebze etlerine, pek taze etler koymamalıdır. Taze etleri, daima ızgara yaptırmalıdır.
|Sebzeler ve bakliyat ile ilgili ipuçları |
Knorr
* Bakliyatların taze olup olmadıklarını anlamak için suya koyun. Taze olanlar dibe çökecek, bayat taneler su yüzüne çıkacaktır.
* Bakliyatları pişirmeden bir gece evvelinden bol soğuk suda ıslayın.
* Sebze ile birlikte pişireceğiniz bakliyatları önceden haşlayın ve haşlama suyuna tuz ilave etmeyin.
* Haşlanan bakliyat hacim olarak iki katına çıkar. Yani 1 ölçü bakliyat=2 ölçü haşlanmış bakliyat.
* Yemeklere et yerine yeşil mercimek koyarak protein dengenizi koruyabilirsiniz.
* Sert kök sebzeleri kolay ve hızlı pişirmek için rendeleyerek yemeğe katın.
* Doğradıktan sonra kullanacağınız avokado, mantar, kereviz gibi malzemelerin kararmamaları için limonlu suda bekletin.
* Soyulmuş patatesi kararmaması için soğuk suda bekletin.
* Domateslerin kabuklarını kolay soymak için diplerine (+) şeklinde bir kesik atın. 30 saniye kadar kaynar suya daldırıp çıkarın. Kabuklarının zar gibi ve kolayca soyulduğunu göreceksiniz.
* Haşlanmış patateslerin kabuklarının kolay soyulması için haşlama suyuna biraz sirke katın.
* Patlıcanların acısını atması için soyup doğradıktan sonra tuzlu suda 15 dakika bekletin.
* Karnabahar haşlanırken renginin beyaz kalması için haşlama suyuna biraz sirke veya limon suyu katın.
* Sebze ve bakliyat yemeklerini pişirirken kaynadıktan sonra kısık ateşte ve kapağı kapalı olarak pişirin.
* Yeşil yapraklı sebzeleri mümkün olduğunca bıçak kullanmadan elinizle kopararak parçalara ayırın. C vitamini bıçakla kesildiğinde çok çabuk kaybolur.
|SEBZELERİ BOL YAĞDA KIZARTARAK GARNİTÜR HAZIRLAMA |
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2007
Frit; yiyeceklerin bol yağda kızartılarak pişirilmesi yöntemidir. Bu yöntemde en önemli faktör kızartma için kullanılacak yağdır.
Kızartmada Kullanılan Yağın Özelliği:
Bol yağda kızartmada yiyeceklerin kızartılacağı yağın seçimi hem maliyet hem de müşteri memnuniyeti için önemlidir. Ayrıca bütün yağlar kızartma için uygun nitelikte değildir. Ticari mutfaklarda çok sık yapılan kızartma işlemi için özel yağlar üretilmiştir. Kaliteli bir ticari kızartma yağının dumanlanma noktası 200 0C nin, yanma noktası ise 300 0C nin üzerinde olmalıdır. Aksi takdirde sürekli kızartma yapılan yağın rengi ve tadı bozulur. Bu da yiyeceğe olumsuz olarak yansır. Yanma noktası düşük yağlar mutfakta her an tehlike oluşturur. Ayrıca iyi bir yağda köpüklenme yapmaz. Köpüklenme yağın taşmasına sebep olacağı için tehlikelidir.
Kızartma yağları uzun süre kullanılmamalıdır. Sık sık değiştirilmelidir. Yağın renginin değişmesi, berraklığının azalması, kalıntı miktarının artması ve köpüklenmesi bozulduğunu gösterir. Böyle yağlarda kanserojen etkisi olan maddeler yağda biriktiği için kullanılması sağlık açısından da iyi değildir. Margarin, tereyağı ve zeytinyağı kızartmada kullanılmaz. Çünkü bu yağların dumanlanma noktaları çok düşüktür.
Kızartmada Kullanılan Araçlar:
Ticari mutfaklarda genellikle kızartma için fritözler kullanılır. Günümüzde çok farklı özellikleri olan fritözler vardır. Bunlar;
Normal fritözler: Genellikle gaz ve elektrikle çalışırlar. Kızartma yağını 200 0C ye kadar ısıtabilirler. Paslanmaz çelikten yapılmışlardır. İçlerinde tutmak için sapı, asmak için çengeli bulunan paslanmaz çelikten yapılmış örgülü sepetleri vardır. Isıyı kontrol etmek için termostatlı olması gerekir. Eğer termostat yoksa yağ termometreleri kullanılır. Yağ haznesinin altında kirli yağı boşaltmak için vanası olmalıdır.
Basınçlı fritözler: Sıkı oturan kapakları ve basınç vanaları olmalıdır. İç bölmeleri çıkarılıp yıkanabilmelidir. Basınçlı fritözlerin en önemli avantajı yiyeceğe yumuşaklık vermesi, aroma ve nem kazandırmasıdır. Pişirme süreci normal fritözlere göre daha kısadır. Kontrol panellerinde dijital bir saat ve sıcaklık göstergesi vardır. Pişirme süresi ve sıcaklığını otomatik ayarlar.
Bilgisayar kontrollü fritözler: En ileri teknolojiye sahip fritözlerdir. Bilgisayarı sayesinde programlanabilir ve programlar kaydedilir. Kontrol panelinde kalan pişme süresi, yüksek/düşük sıcaklık, arıza durumu ve yiyeceğin hazır olduğunu gösteren bölümler vardır. Özel soğutucu bölümü sayesinde kızartma sırasında oluşan parçacıkları aşağıya tüplerin yanına çekerek yağın bozulmasını geciktirir ve aynı zamanda kızartılan çeşitli yiyeceklerin kokularının birbirine geçmesine engel olan bir mekanizmaları vardır.
Fritözlerin dışında bu pişirme yönteminde ayrıca kızartma tavaları ve sepetleri de kullanılır.
Bol Yağda Kızartılan Sebzeler:
Patlıcan, biber, domates, havuç, karnabahar, patates başta olmak üzere, tüm sebzeler bol yağda kızartılarak pişirilebilir. Bu yöntemle en çok garnitür hazırlanan sebze patatestir.
Tüm sebzeler özelliklerine göre ön işlemlerden geçirildikten sonra bol yağda kızartılabilir. Örneğin patlıcanın acısı tuzlu suda bekletilerek alınmalı, havuç ve karnabahar önceden haşlanmalıdır.
Bol yağda pişirme sebzelerin dışında; körpe etlerde, körpe kümes hayvanlarında, köfte çeşitlerinde, sakatatlarda, hamur işlerinde, tatlılarda, yumurtada kullanılır.
Kızartma İlkeleri:
Bu yöntemde yiyecekler üzerlerini örtecek kadar bol ve kızgın yağın içinde pişirilirler.
Kızartma için birinci şart iyi bir yağ, ikinci şart ise fritözdür.
İyi bir kızartma çıtır çıtır görünmeli altın sarısı renginde olmalı ve yapısına asla yağ çekmemelidir.
Kızartma sırasında kesinlikle tuz ve baharat kullanılmaz.
Kızartma yapıldıktan sonra fazla yağ süzdürülmelidir.
Fritöze yağ konurken ¼ oranında boşluk bırakılmalıdır (fritözde yağ seviyesini gösteren işaret bulunur)
Kızartma sıcaklığı 170195 0C arasında olmalıdır. Düşük olursa yiyecek yağ çeker, fazla olursa dışı yanar içi pişmez.
Fritöze bir seferde çok miktarda yağ atılırsa ısı düşer ve yiyecek yapısına yağ çeker. Ayrıca yiyecek parçalanır ve görüntüsü değişir.
Sebzelerin ön pişirilmesinde ısı 140 0C, kızartılmasında ise 170 0C olmalıdır.
Kızartma sırasında yiyecekte ve yağda su olmamalıdır.
Dengeli pişmeyi sağlayabilmek için yiyeceklerin hepsi aynı büyüklükte olmalıdır.
Kızaran yiyecekler kâğıt havlu serilmiş sıcak bir kaba üst üste gelmeyecek şekilde çıkartılmalı, soğumadan servis yapılmalıdır.
Donmuş sebzeler çözülmesi beklenmeden kızartılmalıdır.
Kızartma Yöntemi İle Hazırlanan Sebzelerin Kullanıldığı Yerler:
Kızartılarak hazırlanan sebze garnitürleri her türlü et, tavuk, balık yemekleriyle servis yapılabilir.
|SEBZELERİ BUHARDA PİŞİREREK GARNİTÜR HAZIRLAMA |
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Steaming (buharda) Pişirmede Kullanılan Araçlar:
Buharda pişirme yiyeceklerin özel kaplarda suya değmeden sadece su buharında pişirilmesi yöntemidir. Türk mutfağında çok kullanılmayan bir yöntemdir. Fakat günümüzde büyük otellerde sebzelerin buharda pişirilerek garnitür hazırlandığına rastlanmaktadır.
Ticari mutfaklarda buharda pişirme amacıyla içine paslanmaz çelikten altı delikli perforeli bir tabanın yerleştirildiği paslanmaz çelik kaplar kullanılmaktadır. Tabanın altında kalan bölüme su konur. Tabanın yüksekliği suya değmeyecek şekilde olmalıdır. Delikli tabanın üzerine sebzeler yerleştirilir. Kapağı kapatılır. Altta yanan ateş ile suyun 200 - 220 0C kaynaması sağlanır. Böylece su buharlaşır ve yiyecekler buhar sayesinde pişer. Delikli tabanların sayısı birden fazla olabilir. Böylece hem yemek hem de onunla servis yapılacak garnitür beraber pişirilebilir.
Artık evlerde de sağlıklı olduğu düşünüldüğü için buharda pişirme yaygınlaşmaktadır. Ev için mutfak araçları üreten büyük firmalar buharlı pişirme kaplarını da üretip satışa sunmaya başlamışlardır.
Günümüzde ticari mutfaklarda buharda pişirme için combi-steamer (konveksiyonlu) adı verilen fırınlar kullanılmaktadır. Bu fırınlarda buhar, fırının içine verilir. Fan ile buhar fırının içinde her yana eşit olarak dağıtır. Delikli tepsiler içine yerleştirilen yiyecekler bu fırında pişirilir.
Steaming (buharda) Pişirmeye Uygun Sebzeler:
Patates, rezene, bezelye, havuç, kereviz, Brüksel lahanası, karnabahar, brokoli, kabak, taze fasulye, hindiba vb. sebzeler usulüne uygun hazırlandıktan sonra buhar tenceresine yerleştirilerek pişirilirler. Haşlayarak pişirmeye göre daha lezzetlidir. Şekli ve besin değeri de korunmuş olur. Servis yapılırken üzerine istenirse kızdırılmış tereyağı ilave edilir.
Bu yöntem sebze garnitürleri dışında diyet mutfağında, kasap etleri, kümes hayvanları, balıklar gibi körpe etlerin pişirilmesinde kullanılır.
Steaming (buharda) Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar:
Buharı oluşturan suyun yiyeceğe değmemesi gerekir. Bu nedenle perforeli tabanın yüksekliğine dikkat edilmelidir.
Su kaybını önlemek için mutlaka kapağı kapalı pişirilmelidir.
Yapısında su miktarı fazla olan sebzeler pişirilir. Örneğin kuru baklagiller bu yöntem ile pişirilmezler.
Diyet mutfağı için hazırlanıyorsa tuz ve tereyağı kullanılmaz.
Steaming (buharda) Pişirerek Hazırlanan Garnitürlerin Kullanıldığı Yiyecekler:
Bu yöntemle hazırlanan sebze garnitürleri;
Haşlanmış kümes hayvanlarının yanında.
Haşlama balıkların yanında.
Haşlama etlerin yanında servis yapılırlar.
|Sebzeleri Dondurarak Saklama ve Kullanma |
Günümüzde, modern mutfaklarda dondurucu araçlar yaygın olarak kullanılmaktadır.
Bir kısım ürünün hazır dondurulmuş olarak alınmasına karşın, mevsiminde bol ve ucuz olan sebze ve meyveler ön hazırlıkları yapıldıktan sonra dondurarak saklanabilmektedir.
Sebzelerden en çok taze fasulye, bezelye, ıspanak, kuşkonmaz, havuç, bamya, karnabahar, patates, biber, patlıcan, maydanoz, domates vb. sebzeler dondurularak saklanmaktadır.
Dondurulacak sebzeye uygulanacak işlem basamakları şöyledir:
1) Ayıklama
2) Yıkama
3) Seçme ve sınıflandırma
4) Kabuk soyma
5) Kesme
6) Blanching (ön haşlama), (patlıcan, patates gibi sebzelerde ön haşlama yağda kızartarak yapılabilir)
7) Soğutma
8) Süzme
Blanching işleminin yapılış amacı: Haşlama işlemi ile sebzelerdeki renk bozucu enzim olan polifenol oksidaz inaktif hale getirilerek sebzenin renginin korunmasını sağlamaktır.
Blanching işlemi şu şekilde yapılır: Sebzeler ayıklanıp yıkandıktan sonra renk, tat, koku ve besin değerinin korunması için 7-8 litrelik kaynar suya süzgeç ya da kevgir yardımıyla daldırılır. Sonra bol soğuk suya batırılıp çıkartılır ya da bol akarsuya tutularak süzülmeye bırakılır. Suları kurutulur. Bazı sebzelerde renk vermemeleri için kaynar suya bir miktar sirke ya da limon suyu konabilir. Ayrıca sebzelerin renk, tat ve besin değerini korumada yardımcı olur. Blanching işlemi yapılmayacak sebzeler ise mutlaka sağlıklı bir şekilde sterilize edilip kurumaları sağlanır.
Soğutulmuş ve suyu süzülmüş sebzeler hemen dondurulacakları kaplara (vakumlama yapılacak ise özel plastik torbalara konur.) veya karton kutulara, paketlere ağız kısmında 2 cm boşluk kalacak şekilde yerleştirilir. En son işlem olarakda kapların ağzı sıkıca kapatılarak dondurucuya yerleştirilip dondurma işlemine geçilir.
Sebzeler -32 0C de dondurulup 18 0C de başarılı bir depolama sonucunda 1 yıl kadar saklanabilir.
Donmuş sebzeler, pişirilme öncesi çözdürülmeden, donmuşşekli doğrudan hazırlanmış olan karışıma konulup pişirilmesi sonucu vitamin kaybı önlenmiş olur. Patates gibi kızartma yapılacak besinlerinde çözdürülmeden kızgın yağda kızartılması ile besin kaybı önlenmektedir.
Dondurulmuş sebzeler çözdürüldükten sonra bir daha dondurulmamalıdır. Blanching işlemi yapılmayacak sebzeler ise mutlaka sağlıklı bir şekilde sterilize edilip kurumaları sağlanır.
Vakum Makinesi: Dondurulacak ya da buzdolabında saklanacak yiyecekler özel plastik ambalajlara konur. Ambalajlar makineye yerleştirilir. Makinenin kapağı kapatılır. Bir pompa sayesinde makinenin kapağının içindeki hava boşalır. Aynı zamanda yiyecekte vakumlanarak sıkışır ve torbanın ağzı yapışır. Bu şekilde vakumlama işlemi tamamlanır. Vakumlanan yiyecekler buzdolabında ya da dondurucuda saklanır. Vakumlama işlemi yiyeceklerin saklama süresini artırır.
|SEBZELERİ GRATEN EDEREK GARNİTÜR HAZIRLAMA |
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2007
Gratenin Tanımı:
Graten ön pişirmesi yapılmış yiyeceklerin üzerinin çeşitli yöntemlerle kızartılmasına denir.
Graten etme mutfakta özel bir pişirme yöntemi olarak kullanılmadan önce de biliniyordu. Fırında pişen yemeklerin üstlerinin bazen iyice renk aldığını ve "nar gibi" kızardığını biliriz. Bu yemeklerin cazibesini keşfeden adını bilmediğimiz ustalar, yine bilinmeyen bir tarihten başlayarak graten etmeyi bir pişirme yöntemi olarak geliştirmişlerdir.
Graten Etmeye Uygun Sebzeler ve Özellikleri:
Graten etmek yalnızca sebzelerde kullanılan bir yöntem değildir. Balık, et, tavuk, yumurta da graten edilebilir. Fakat en çok sebzeler graten edilerek pişirilir. Kabak, ıspanak gibi sebzelerin yapısında su miktarı fazla olduğu için gratende ayrıca sos kullanılmaz. Patates, havuç, karnabahar, brokoli, pırasa vb. sebzeler en çok graten edilenlerdir.
Graten Yapma İlkeleri:
Graten etmek mutfak teknikleri arasında en kolay olanlardan birisidir. Fazla sayıda dikkat edilecek nokta içermez. Üstelik yiyeceğe pişirme işlemi yapıldığı gibi süsleme işlemi de yapılmış olur. Graten edilmiş yiyecekler sunuldukları kaplar ve dış görünüşleri ile de ayrı bir çekicilik yaratır.
Graten etmenin esası, yemeğin üzerinde bazen "altın sarısı" bazen de "nar gibi" tabir edilen renkte çıtırımsı bir kabuk oluşturmaktır. Bunun için yemeğin üzerinin tamamı rendelenmiş sert peynir, ekmek içi, yumurtayla karıştırılmış ekmek içi veya ceviz, badem, fındık ile karıştırılmış ekmek içiyle kaplanır.
Bunların dışında beşamel sos ve morney sos kullanılır. Bechamel sos; un ve yağ kavrulduktan sonra ılık süt eklenir ve muhallebi kıvamına gelene kadar pişirilip tuz, beyaz biber ve muskat rendesi ilavesiyle elde edilir. Morney sos; bechamel sosa rendelenmiş kaşar peyniri ilave edilerek hazırlanır.
Yapısında su miktarı fazla olan sebzeler haşlandıktan sonra üzerine yalnızca ekmek içi serpilip margarin, tereyağı veya ayçiçek yağı gezdirilerek graten edilirler.
Patates, havuç gibi diğer sebzeleri graten etmek için beşamel sos kullanılır. Beşamel sosun üzerine peynir rendesi de kullanılabilir.
Graten Etmede Kullanılan Araçlar:
Genellikle yemekte graten tadını mümkün olduğunca çok alabilmek için kapların çok derin olmaması gerekir. Ayrıca yemeğin yapışmasını önlemek amacıyla kabın içi önceden tamamen margarin veya tereyağı ile yağlanmalıdır.
Graten edilecek yemek daha önceden pişirilir. Sosu ile graten kabına aktarılır. Üzeri daha önce bahsedilen malzemelerden biri ile kaplanır. Salamandrada veya fırında pişirilir.
Ticari mutfaklarda sıkça kullanılan graten kapları şunlardır.
Oval porselen graten kapları
Son derece basit bir görünüme sahip olan bu kaplar, çok kaliteli, ısıya dayanıklı, beyaz veya renkli porselenden yapılmıştır. 25, 30, 35 cm' lik çeşitleri olan bu kapların düz bir zemini, eğimli kenarları ve kapla bütünleşmiş dışa uzantılı tutacak sapları olanları da vardır. Bu kaplar estetik açıdan güzel olmalarının yanısıra temizlenmelerinin kolay olmasından dolayı da çok kullanışlıdırlar.
Graten edilerek pişirilen yiyecekler kendi kabında sunuldukları için kullanılacak araçlar oldukça önemlidir. Graten kaplarının ilk şartı ısıya dayanıklı olmalarının gerekliliğidir. Graten işlemi fırında yapılacaksa fırına ve fırın kaplarına ihtiyaç vardır. Sadece üzeri pişirilecekse salamandra ve Graten kapları kullanılır.
Bakır ve paslanmaz çelikli graten kapları
Yuvarlak graten kapları
Graten Yöntemi İle Hazırlanan Sebzelerin Kullanıldığı Yerler:
Et yemekleri
Tavuk yemekleri
Köfte çeşitlerinin yanında
Giriş yemeği veya ara sıcak olarak kullanılırlar.
|SEBZELERİ SOTE EDEREK GARNİTÜR HAZIRLAMA |
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2007
Sebzelerin az yağ konmuş kızgın tavada kısa sürede pişirilmesine sote ederek pişirme denir. Adından da anlaşılacağı gibi bu yöntemde esas olan tavadır. Batıda tavanın küçüğüne sotöz büyüğüne ise sotuar denir.
Pek çok sebze sotelenerek pişirilebilir. Mantar, ıspanak, domates, biber, soğan, brokoli, Brüksel lahanası haşlanmadan; taze fasulye, karnabahar, havuç gibi sebzeler haşlandıktan sonra çeşitli katkı maddeleri ilavesiyle sotelenir.
Sebzelerin dışında et, tavuk, balık, sakatatlar da sotelenerek pişirilir.
Sebzeleri Sote Hazırlama İlkeleri:
Sote, daha çok küçük parçalı yiyeceklerin pişirildiği bir yöntemdir. İyi sonuç almak için aşağıdaki noktalara dikkat etmek gerekir;
Sotede en önemli faktör bir tavada çok az yağı kızdırmaktır. Sıcaklık 160240 0C arasında olmalıdır. Yağ iyice kızdıktan sonra yiyecek tavaya ilave edilmelidir.
Sotede her türlü yağ kullanılabilir. Fakat yağ miktarı çok az olmalıdır. Çünkü yiyecek yağı süzülmeden servis edilecektir.
Sote yapılırken karıştırılmamalıdır. Sote sırasında tava sallanarak içindekilerin eşit oranda pişmesi sağlanmalıdır.
Yiyecek eşit büyüklükte parçalara ayrılmalıdır. Böylece hepsinin aynı anda pişmesi sağlanmış olur.
Kızgın yağ yiyeceğin dışında kabuk oluşmasını sağlayacaktır. Böylece yiyeceğin lezzetini sağlayan öz suyun dışarı çıkması önlenecektir.
Sotelenecek yiyeceklerin tuzu ve baharatı önceden konularak karıştırılmalıdır.
Sote işleminin birkaç dk da tamamlanması gerekir.
Sote Sebzelerin Kullanıldığı Yemekler:
Sote sebzeler et yemeklerinin, tavuk yemeklerinin, balık yemeklerinin yanında garnitür olarak kullanılırlar. Aynı zamanda sıcak ordövr olarak da kullanılabilirler.
|SEBZELERİN HAŞLAYARAK PİŞİRİLMESİ |
Taze fasulye, bezelye, bakla, patlıcan, kabak, patates, ıspanak, karnabahar, bürüksel lahanası, vs. sebzeler haşlanıp yağdan geçirilerek sote yapılıp et, balık, tavuk, yemeklerinin yanında garnitür olarak kullanılırlar.
Haşlanacak sebzelerin haşlama suyu az ve kaynar olmalı, sebzelerin renklerini muhafaza için de tuz ve limon suyu katınız.
Karnabahar dışındaki sebzeleri haşlarken tencerenin kapağı kapatılmaz kapatılırsa sebzeler sararır. Karnabahar haşlanırken tencerenin kapağını kapatınız.
|SEBZELERİN PİŞİRİLMESİ HAKKINDA GENEL BİLGİLER |
1. Havuç haşlanırken önce kaynar suya atılır. Pişince kevgirle çıkartılarak hemen soğuk suya bırakılır. Böylece renkleri kaybolmaz.
2. Karnabahar iki defada haşlanır. Haşlanırken tuzlu ve limonlu kaynar suya atılır ve bir taşım kaynadıktan sonra, kevgirle alınarak başka bir kaptaki soğuk suya atılır. Birincide kullandığımız limonlu ve tuzlu su dökülür, yeniden limonlu ve tuzlu su yapılır, kaynatılır ve karnabahar soğuk suyun içinden alınarak tekrar kaynar suya atılır. Karnabaharların üzerlerine temiz bir bez örtülür, bu bezin üzerine ağırlık için bir tabak konur. Böylece pişirilen karnabaharlar, su yüzüne çıkmadan pişecekleri için, renkleri bembeyaz kalır.
3. Kerevizin kabukları soyulur ve hemen yarım limonla her tarafı limonlanır. Tıpkı karnabahar gibi haşlanarak pişirilir.
4. Kabağın haşlanması da aynen karnabahar gibidir. Yalnız üzerine bez ve tabak koymaya gerek yoktur.
5. Enginar bıçakla kabukları soyulduktan sonra, orta göbeği kaşıkla çıkarılır, yarım limonla her tarafı limonlanır, önceden hazırlanan unlu ve limonlu, az tuzlu suya hemen atılarak haşlanır. Yuvarlak, daire şeklindeki yağlı kâğıdın, ortasına yuvarlak bir delik açarak bunu enginarın üzerine koyar, ağırlık olarak üzerine bir tabak kapatır, haşlarız. Yağlı kâğıdı enginarın üzerine kapamazsak beyaz olmaz, siyahlaşır.
6. Taze fasulye, uçları elle kırılarak veya sebze bıçağı ile kılçıkları temizlendikten sonra, boylamasına üç dilime kesilir. Yeşil rengini koruması için, haşlıyacağımız kaynar suya çok az soda veya karbonat atılarak haşlanır.
7. Ispanak el ile yaprakları temizlendikten sonra, iki üç kere ayrı kaplarda birbirine aktarılarak yıkandıktan sonra taze fasulye gibi pişirilir.
8. Lahananın bıçakla orta göbeği çıkarılır, kök tarafı isteğe göre bütün veya parçalara ayrılarak az tuzlu kaynar suda haşlanır ve soğuk suya çıkarılır.
9. Sebzeler haşlanırken (enginar hariç), renklerini kaybetmemeleri için tencerenin kapağı kapatılmaz.
|Sebzeli Bonfile |
Malzemeler: Yarım kilogram bonfile, 3 çay bardağı sıvıyağ, 2 adet orta boy patates, 2 adet damates. 1 adet kuru soğan, 1 küçük boy karnabahar, 3 adet yeşil sivribiber, 3 yemek kaşığı krema, kekik ve yeterince tuz.
Hazırlanışı: Tuz ve kekik serptiğimiz bonfileleri sıvıyağda kızartalım. Tencerede karnabaharı haşlayıp küçük dallara ayıralım. Patatesleri soyup haşlayarak dörde bölelim. Geniş bir tavada ince doğranmış soğanları kavuralım. İçine doğranmış sivribiberleri, domatesleri, tuzu ve karabiberi ekleyip 3-4 dakika daha kavuralım. Kızarmış bonfileleri servis tabağına alıp kenarına patates dilimlerini ve karnabaharı dizelim. Üzerine krema ve domates sosunu gezdirip servise sunalım.
|Sebzeli Çavuşbaşı Böreği (İstanbul) |
2 adet havuç
1 adet salçalık biber
100 gr. kültür mantarı
100 gr. brokoli
100 gr. karnabahar
3 adet yumurta
1,5 su bardağı süt
1 su bardağı rende kaşar
1 tatlı kaşığı tuz
24 adet arpacık soğan
2 adet yufka
2 yemek kaşığı margarin
Orta boy bir tencerenin içine 2 yemek kaşığı margarini koyup eritin, içine 4 tane arpacık soğan atıp 30 saniye kadar kızgın ateşte çevirin, sonra sırasıyla ince ince kesilmiş 2 adet havucu ve 1 adet biberi ilave edin. Yaklaşık bir dakika sonra tencerenin içerisine küp küp doğranmış 100 gr. kültür mantarını ekleyin, 1,5-2 dakika kavurun. Daha sonra kıyılmış 100 gr karnabaharı ve 100 gr. brokoliyi atın. İçerisine 1 tatlı kaşığı tuz serpip altını kapatın. 3 adet yumurtayı derin bir kaba koyun, daha sonra içerisine 100 gr. kaşar rendesini 1,5 su bardağı sütü, 1 tatlı kaşığı tuz ilave edip çırpın 2 adet yufkayı açıp üst üste gelecek şekilde yerleştirin daha sonra fırın kabından 2 parmak daha geniş olmak kaydıyla yufkaların etrafındaki fazlalığı kesin. Tepsiyi yayıp, içerisine tepsi büyüklüğünde kestiğiniz yufkaları yerleştirin. Haşlanmış sebzeleri yufkanın içine yerleştirin. Hazırladığınız kanşımı bir kaşık yardımıyla sebzelerin uzerıne döküp 180 derece fırında 20 dakika pişirin
|Sebzeli Fırında Somon |
400 gram somon
2 çorba kaşığı tereyağı
1 soğan
200 gram mantar
2 adet domates
2 adet kabak
100 gram karnabahar
Sebzeleri küp doğrayın. Daha sonra tavada tereyağını eritip içine dökün 5 dakika kadar kavurun. Kavrulan sebzelerin üzerine baharatları da ekleyin. Mantarı, karnabaharı da ayrı bir yerde hafifçe haşlayın. İnce kıyıp tavadaki karışıma ilave edin. Somonları da fırın kabına alıp üzerine tereyağı gezdirin ve 200 derecedeki fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirin. Daha sonra pişirdiğiniz sebzelerin üzerine paylaştırıp servis yapın.
|Sebzeli Frittata |
Uzman Diyetisyen Deniz Berksoy
6 adet yumurta
250 gr karnabahar
250 gr brokoli
2 adet taze soğan
200 gr mantar
1,5 yemek kaşığı zeytinyağı
1 adet sarı biber
1 adet kırmızı biber
Tuz
Karabiber
İlk olarak karnabahar ve brokolileri parçalara ayırarak buharda haşlayın.
Biberleri küp şeklinde doğrayın.
Daha sonra mantarları ve taze soğanı da tavada pişirin.
İçine haşladığınız karnabahar ve brokolileri ekleyin.
Yumurta, tuz ve karabiberi bir kapta çırpın.
Tavada pişirdiğiniz sebzelerin üzerine dökün.
5-6 dakika pişirin.
Üzerini süslemek için domates, zeytin ve kıyılmış maydanoz koyabilirsiniz.
|Sebzeli Kanepeler |
10 dilim ekmek
2 havuç
10 karnabahar
5 çorba kaşığı yoğurt
Yarım demet maydonoz
2 diş sarımsak
Bir kaç dal nane
Tuz
Kırmızı pul biber
Karnabaharları çiğden ince ince kıyın.Havuçları rendeleyin ve karnabaharlarla karıştırın. Havuç ve karnabaharlara yoğurt, sarımsak, zeytinyağı, kıyılmış maydanoz, pulbiber ve tuzuda ilave edip karıştırın. Ekmekleri kızartın ve hazırladığınız karışımı üzerlerine sürüp, nane yaprakları ile süsleyip servis yapın.
|Sebzeli Karnabahar |
MALZEMELER
1 Adet Karnabahar
1/2 Çay Bardağı Sıvı Yağ
1 Adet Soğan
1 Çorba Kaşığı Salça
100 gr Kıyma
2 Adet Patates
2 Adet Havuç
2 Çorba Kaşığı Bezelye
Tuz
YAPILIŞ TARİFİ
Karnabaharları haşlayın.Çiçeklerini ayırın.Yarım çay bardağı sıvı yağı
kızdırın.Soğanı yemeklik doğrayıp,yağda kavurun.1 çorba kaşığı salçayla
kavurmaya devam edin.Kıymayı ilave edin.
Patates ve havucu küçük küçük doğrayın.2 çorba kaşığı bezelyeyle birlikte
tencereye ekleyin.5 dk pişirin.Çiçeklerini ayırdığınız karnabaharı da ilave
edip,kısık ateşte 15 dk pişirin.
|Sebzeli Karnabahar Köftesi |
3 ADET PATATES
2 ADET YUMURTA
3 DAL TAZE SOĞAN
1 ÇAY BARDAĞI UN
1 ADET HAVUÇ
1 ADET KEREVİZ
1 ÇORBA KAŞIĞI MARGARİN
1 ADET KÜÇÜK BOY KARNABAHAR
1 ADET PIRASANIN BEYAZ KISMI
3 ÇORBA KAŞIĞI KIYILMIŞ MAYDANOZ
1 ÇAY BARDAĞI GALETA UNU
TUZ
KARABİBER
KIZARTMAK İÇİN SIVIYAĞ
Karnabaharı ince ince doğrayın.
Patatesleri haşlayın ve çatalla ezin. Havucu ve kerevizi temizleyip rendeleyin.
Pırasayı ve taze soğanları ince ince doğrayın.
Yumurtaların aklarını ve sarılarını ayrı kaselere ayırın.
Margarini bir tavada eritin bu yağda havucu ve kerevizi kavurun.
Üzerine karnabahar, pırasa, taze soğan ve tuzu ilave edin.
Karnabahar yumuşayana kadar pişirin.
Maydanozları ince kıyın ve pişen karnabahara patates, yumurta sarısı ve karabiberle birlikte ilave edip karıştırın.
Yumurta akına çok az tuz atıp karıştırın.
Unu tuz ve karabiberle harmanlayın.
Galeta ununu ayrı bir kaba alın.
Hazırladığınız köfte harcından madalina büyüklüğünde parçalar koparıp avucunuzun içinde yassılaştırın.
Tavaya sıvıyağı koyup kızdırın.
Hazırladığınız köfteleri önce una, sonra yumurta akına daha sonra da galeta ununa batırıp kızgın yağda pişirin.
Sıcak olarak servis edin.
|Sebzeli Köri |
Malzeme
- 3 yemek kaşığı Sana Kase tereyağlı margarin
- 300 g karnabahar
- 300 g taze fasulye
- 1 su bardağı bezelye
- 1 adet kuru soğan
- 5 diş sarımsak
- 1 adet kabak
- 4 adet taze soğan
- 2 adet domates
- 1 yemek kaşığı köri
- 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
- 1 su bardağı süt
- az su
- tuz ve karabiber
- üzeri İçin:
- 2 yemek kaşığı soya sos
Hazırlanışı
1. Karnabaharı çiçeklerine ayırın.
2. Taze fasulyenin kenarlarını ayıklayıp haşlayın.
3. Kuru soğanı piyazlık doğrayın.
4. Sarımsakları ayıklayıp kıyın.
5. Kabağın kabuğunu kazıyıp küp küp doğrayın.
6. Taze soğanları ayıklayıp kıyın.
7. Domateslerin kabuklarını soyup kuşbaşı doğrayın.
8. Yayvan tencerede 3 yemek kaşığı Sana Crème Bonjour tereyağlı margarini kızdırın içine köriyi ilave edip kokusu çıkana kadar kavurun.
9. Köri kavrulduktan sonra piyazlık doğranmış kuru soğanı ilave edip soğanlar pembeleşene kadar pişirmeye devam edin.
10. Soğanlar renk alınca içine haşlanmış taze fasulye ve bezelyeyi, kıyılmış sarımsakları, kırmızı pul biberi, tuz ve karabiberi, doğranmış domatesleri, kıyılmış taze soğanları, sütü ve az su ilave edip sebzeler yumuşayıncaya kadar pişirin.
11. Pişen yemeği servis tabağına alıp üzerine soya sosunu gezdirip sıcak olarak servis edin.
|SEBZELİ KREM SOSLU KEPEKLİ TAGLIATELLE (İtalya) |
4 kişilik
1 paket kepekli tagliatelle
Yarım adet pırasa
1 adet küçük kabak
1/4 karnabahar
4 diş sarımsak
1 adet kereviz
1/4 lahana
1 su bardağı krema
Tuz
Karabiber
2 dal taze kekik
4 yaprak fesleğen
1 su bardağı parmesan peyniri
Pırasa, kabak, karnabahar, lahana, kerevizi ince ince doğrayın ve ezilmiş sarımsaklarla pişirin. Tuz, biber, taze kekik, fesleğen ve krema ekleyip sos hazırlayın. Orta dirilikte haşlanmış makarna ile karıştırın. Çukur makarna tabağında taze fesleğen ile süsleyip, parmesan peyniri ile birlikte servis yapın.
|Sebzeli Kuskus |
3 Yemek Kaşığı Sana Klasik
1 Paket kuskus
1 Adet baharat
1 Adet Karnabahar
Brokoli
Havuç
Brüksellahanası
Bezelye
Arpacık soğan
Sarmısak
Soğan ve sarmısakları soteledikten sonra, buketlere ayırdığınız brokoli, karnabahar ve diğer sebzeleri az kaynar su ile ekleyin tencereye, pişmeye bırakın. En son tuz ve dileğiniz baharatları ekleyin. Ben bahar koksun istedim, kurutulmuş dereotu, maydanoz ve nane seçtim. Kuskusu az yağ koyduğunuz kaynar suda haşlayın, süzün. Sebze sosunuzla harmanlayın.
|Sebzeli Kuzu Rosto (mikrodalga) |
1 kuzu budu (yaklaşık 2 kg, kemikleri ayıklanıp, bütün yağları alınmış)
2 tatlı kaşığı kırmızıbiber
2 tatlı kaşığı biberiye
bir tutam karabiber (taze çekilmiş)
1 küçük karnabahar (yaklaşık 600 g, ayıklanıp, çiçeklerine ayrılmış)
3 havuç (kazınıp, verevine 2,5 cm boyunda parçalar halinde doğranmış)
500 g brüksellahanası (ayıklanmış)
15 cl. (2/3 su bardağı) tuzsuz esmer et suyu (ya da tavuk suyu)
1/4 tatlı kaşığı tuz
1 çorba kaşığı mısır nişastası (2 çorba kaşığı suyla karıştırılmış)
Kırmızıbiberi, kuzu budunun her yanına parmaklarınızla ovuşturarak sürün. Sonra üstüne biberiye ve karabiberi serpip, plastik filmden fırın torbasına koyun ve torbanın ağzını, buharın çıkması için hafifçe aralık bırakarak bağlayın. Sonra bir fırın kabına koyup (pişme suyunun kaba akmaması için, aralık bıraktığınız bölüm üste bakmalıdır), kabı fırına vererek, budu % 75 sıcaklığa ısıtılmış fırında 15 dakika pişirin, torbayı altüst edip, tabağı olduğu yerde 180°döndürerek, 15 dakika daha pişirin.
Kabı fırından alıp, budu torbadan çıkararak, bir kenarda 10 dakika bekletin. Torbadaki pişme suyunu, ateşe dayanıklı bir kâseye boşaltın.
Bir tencereye 2,5 cm yükseklikte su koyup, içine delikli buğulama kabı yerleştirerek, kabı harlı ateşe oturtun ve suyu bir taşım kaynatın. Kaynayınca karnabahar çiçekleri, brüksellahanaları ve havuçları buğulama kabına koyup, tencerenin kapağını kapatarak, sebzeleri yumuşayıncaya kadar (yaklaşık 10 dakika) pişirin.
Bu arada sosu hazırlamak için, kâsedeki pişme suyunun yüzeyinde biriken yağlan delikli kaşıkla alıp atın. Et (ya da tavuk) suyu, tuz ve erimiş mısır nişastasını kâseye ekleyip, kâseyi fırına vererek, sosu % 100 ısıtılmış fırında koyulaşıncaya kadar (yaklaşık 2 dakika) pişirin.
Kâseyi fırından, tencereyi ateşten alın. Kuzu budunu dilimleyip, dilimleri bir servis tabağına dizin. Çevrelerine buğulama kabındaki sebzeleri yerleştirip, üstlerine kâsedeki sosu boşaltarak, servis yapın.
|Sebzeli Makarna |
250 g Nuh’un Ankara Sebzeli Burgu
250 g brokoli
250 g karnabahar
250 g Brüksel Lahanası
10-12 arpacık soğanı
2 orta boy havuç
1 büyük boy patates
2 defne yaprağı
5-6 diş sarımsak
1 yemek kaşığı sirke
1 yemek kaşığı limon suyu
3 yemek kaşığı zeytinyağı
Tuz
Peynir Sosu İçin:
1,5 su bardağı süt
3 yemek kaşığı Labne Peyniri
100 gr Parmesan Peyniri
1 çay kaşığı karabiber
2 -3 dal taze fesleğen
Brokoli temizlenerek dallara ayrılır. Havuç ve patates soyularak, iri parçalar halinde doğranır. Arpacık soğanları ve sarımsaklar soyulur. Temizlenen Brüksel lahanaları, diğer sebzeler ve defne yaprakları geniş bir kaseye alınır. Üzerine sirke, limon suyu, zeytinyağı ve arzu edilen miktarda tuz ilave edilerek karıştırılır. Fırın torbasının içi unlanır ve sebzeler torbanın içine boşaltılarak torbanın ağzı kapatılır. Torbanın üzerinde toplu iğneyle delikler açılır ve 180 C de önceden ısıtılmış fırında 35 dakika pişirilir. Sebzeler piştikten sonra torba bir tencereye boşaltılır ve defneyaprakları alınır. Paketteki pişme önerisine uygun olarak pişirilen makarna süzülür ve arzu edilen miktarda zeytinyağıyla karıştırılır. Sebzelerle birlikte servis yapılır. Üzerine hazırlanan peynir sosu gezdirilir.
Peynir Sosunun Hazırlanışı:
Sos tavasında, süt ve Labne peyniri orta ateşte çırpma teliyle karıştırılarak 2-3 dakika pişirilir. Üzerine Parmesan peyniri eklenir. Peynir eriyip sosun kıvamı artınca karabiber ve ince kıyılmış fesleğen eklenir. 1-2 dakika daha pişirilerek ateşten alınır.
|Sebzeli Makarna |
250 gr karnabahar
10 adet mantar
2 adet Knorr Bulyon (et ya da tavuk)
1 paket penne makarna
250 gr brokoli
3 diş sarımsak
3 yemek kaşığı zeytinyağı
10 adet brüksel lahanası
1 tatlı kaşığı pulbiber
Öncelikle Wok tavanın içine, yıkayıp küçük dallara ayırdığımız brokoli, karnıbahar, ikiye böldüğümüz brüksel lahanaları, 4'e böldüğümüz mantarları 3 diş rendelenmiş sarımsak, tuz, biber, nane ve kekiği çiğ olarak koyuyoruz. Ocağa aldığımız yemeği 20-25 dakika kadar pişiriyoruz. Sebzeler pişirken 1 paket penne makarnayı, kaynamış içine biraz zeytinyağı ve 2 adet knorr bulyon eklenmiş sıcak suyun içine atıp, yaklaşık 15 dakika kadar pişiriyoruz. Haşlanmış makarnaları büyük bir borcamın içine alıp üzerine pişirdiğimiz sebzeleri ilave ediyoruz. Sıcak servis ediyoruz.
|Sebzeli Makarna |
300 gram makarna
1 kabak
1 soğan
1 kırmızıbiber
4 dolmalık yeşilbiber
3 diş sarımsak
1 havuç
100 gram brokoli
100 gram karnabahar
2 çorba kaşığı zeytinyağı
Makarnayı pişirin. Sebzeleri uzun uzun doğrayın. Buharda pişiren mutfak aletiniz varsa sebzeleri içine yerleştirip pişirin, yoksa tencerede makarna pişerken üzerine bir metal süzgeç yerleştirip sebzeleri koyun. Makarnanın buharıyla sebzeler pek güzel pişiyor. Daha sonra hepsini büyük bir tavada tereyağında üç dakika sote edin. Servis tabağına alıp ikram edin.
|Sebzeli Makarna |
1 paket makarna
1 adet kabak
1 adet soğan
1 adet kırmızı biber
4 adet dolmalık yeşil biber
3 diş sarımsak
1 adet havuç
100 gr. brokoli
100 gr. karnabahar
2 çorba kaşığı tereyağı
Tuz
Bol suya tuz koyup kaynatın. Kaynayan suyun içine makarnayı atın. Üzerine metal bir süzgeç yerleştirip doğradığınız sebzeleri içine koyun. Sebzeleri, makarnanın buharıyla pişirin. Makarna pişince süzün. Büyük bir tavaya tereyağını koyun, makarnayı ve sebzeleri üç dakika soteleyin.

