UYGUR MUTFAĞI VE UYGUR ULUSAL KİMLİĞİ
Uygur adı Türkçe kaynaklarda, Orhon yazıtlarında ilk defa 716 yılındaki olaylar sırasında, Uygur İlteberi'nin ismi vasıtasıyla zikredilmiştir. Bu sırada Uygurlar, Kök Türk (Göktürk) hâkimiyetini tanımak istemeyerek Kök Türk ülkesinin doğusuna, muhtemelen de Çin sınırlarına doğru kaçmış olsalar gerek.1
Çin kaynaklarında Uygur adı Hui-hu, Hui-he, Wei-hu, Wei-wu2 gibi çeşitli şekillerde yazılmıştır. Bundan başka, 1283 Numaralı Pelliot yazmaları içinde, 787-843 yılları arasında Tibet'e giden beş Uygur elçisinin raporları münasebetiyle, Uygur adı Tibetçe Ho-yo-hor şeklinde yazılmıştır.3 Bütün bu değişik yazılışlar Uygur adını ifade etmektedir.
Uygur adının anlamı ve etimolojisi hakkında çeşitli görüşler vardır. Uygur'un manasının "şahin gibi hızla hücum eden, orman halkı",4 "çukur" anlamlarında olduğu söylenmiştir. Gy. Nemeth'e göre Uygur adı, uy- "uymak, takip etmek"5 fiilinden türemiştir. Ebulgazi Bahadır Han da Uygurların adını "uymak, yapışmak"6 fiiline dayandırır. Kâşgarlı Mahmud'da ise, "kendi kendine yeter" manasında kullanıldığı7 anlatılmaktadır. Kelimenin genellikle Uy+gur şeklinde geliştiği, "akraba, müttefik" anlamında olduğu, On Uygur adının da "On Müttefik"8 anlamına geldiği yolunda açıklamalarda bulunulmuştur.
ulus devletler ve sömürge altındakı uluslar uluslararası arenada milli kimliklerini ve davalarını pekiştirmek için milli mutfaklarıyla ilgili gastrodiplomasi yürütürler.
Uygur mutfağının kendine özgü pişirr me metodları vardır.Türklerin ilk yazılı belgesi niteliğindeki Divan-u Lugatı't Türk'te Uygur yemekleri hakkında kayıtlı ilk bilgilere rastlamak mümkündür. Günümüzde dahi Uygur Türkleri'nde kullanılan Tokaç (Tandır'da pişirilen bir çeşit ekmek türü) Kövşek (Mayalı Hamurdan yapılan ekmek türü) Kömeç (Ateş külünde pişirilen ekmek türü) Katlıma (Katmer) ve çörek gibi ekmek çeşitlerine burada rastlanmaktadır. Ayrıca 1980 yılında Kaşgar'da mumyalanmış bir kadın cesedinin başucunda taşa dönüşmüş halde bulunan iri birkaç mantı ve birkaç Cucurenin yer alması Uygur yemeklerinin 6000 yıllık bir geçmişi olduğunu gözler önüne seriyor.
Bir toplumun mutfağı, o toplumun tarihi ve yaşayış biçimiyle yakından ilgilidirUygur mutfağında uygur tarihinin yaşayış biçiminin derin izleri görülür.
Uygur Türklerinin yemek çeşitleri kesin olarak bilinmemekle beraber 150 den fazla olduğu bilinmekledir.
Bu 150 çeşit yemeği aşağıdaki gibi 6 grupta toplaya biliriz :
1 - Hamur yemekleri
2- Pirinç yemekleri
3- Et yemekleri
4- Kabak yemekleri
5- Yumurta yemekleri
6- Sebze yemekleri
6 grupla toplanan bu yemeklerin her grubunda bir kaç çeşit yemek vardır. Mesela. Uygur Türklerinde 4 çeşit pilav vardır, (etli pilav, kıymalı pilav, bette pilav, üzüm yaprağına sarılı kıymalı pilav)
9 çeşit leğmen (makarna) yemeği vardır.
8 çeşit mantı (et mantı, kebab mantı, maşalı mantı, cüsey mantı, büdüne mantı) vardır. Yukarıda vermiş olduğumuz misallerden de anlaşılacağı gibi diğer yemek grublarındada birkaç yemek çeşidi bulunmaktadır.
Bu 150 çeşit yemek 7 şekilde yani, kaynatmak, kavurmak, buhar, gömülerek, yakılarak, parçalanılarak, uyutularak pişirilmektedir Bunlardan üçü kazanda, sahan, tandır, buhar da (Kaskan) hazırlanır.Uygur yemeklerini hazırlamak için sadece emek sarf etmek yeterli değildir. Hangi yemeğe hangi çeşit sebze ve baharatın konulacağımda bilmek gerekir. Uygur hamur yemeklerinin bazılarının isimleri üzerinde duranlar, bunların Çin yemekleri olduğunu iddia ederler. Bu bizce hatalı bir görüştür. Çünkü Çin'de buğdaydan çok pirinç yetişir. Çinli'lerin Çoğu da pirinç (haşlama) yerler. Buğday Çinli'lere Türklerden geçmiştir. Uygur yemeklerinin çoğunun Çin'e Tunganlar (Çin Müslümanları ) kanalıyla geçtiği sanılmaktadır. Böylece, Uygur yemeklerinin eski isimleride bozularak Çin kaynaklarına geçmiştir ve daha evvelki bahiste de söylemiş olduğumuz gibi bunu ayıklamak için Uygur Türklerinin elinde yeterli kaynak bulunmamaktadır. Bunun içinde Uygur Türkleri bozulmuş olan bu yemek isimlerini kullanmaya devam etmişlerdir.
Uygurca Atasözü "Açlık nime yegüzmeydu, aççik nime
degüzmeydu"
Türkiye Türkçesi "Açlık neler yedirmez, öfke neler dedirtmez"
1400 senesinde Uluğ Türkistana giden İtalya'nın ünlü filozof ve Seyyahı Marko POLO, gezisi sırasında Doğu Türkistan'a uğrayarak mutfak kültürüne hayran kaldı ve oradan ülkesine götürdüğü yemek çeşitleri seyahatnamesinde anlatılmaktadır. Uygur mutfağının önemli yemeklerinden Leğmeni bu ziyaret sirasında görüp tatdma fırsatı buldu, tarifini aldı İtalya dönüşünde yaptırdı ona İtalyanca Spagetti adını verdi.
Mutfağın kimliğin korunmasıyla doğrudan ilgisinin olduğu muhakkaktır. Zira mutfağın bazı unsurları, özellikle yemekler, birer marka veya damga gibidir. Kimlik temsilcisidirler. Mesela Uygur Yemeklerinden Leğmen,Mantu..Uygur Ekmekleri(Nanlar) Kövşek ...v.s.
Uygur Milli mutfağı kimliğinin aynasıdır. Çin işgalcilerle yapılan bağımsızlık mücedelesnde Çin işgalcilerinin asimle politikasında direnç unsurudur.
Kaynakça:
1)Karahanlılar ve Uygurlar / Dr. Erkin Emet - Tarih Tarih
2)Uygur Mutfak Kültürü ve Yemekleri( Eser Türkistanlı Saka)