Bu makale ve radyo haberi ilk olarak 7 Mayıs 2015'de PRI.org‘da “Deena Prichep and Daniel Estrin for The World” olarak yayınlanmıştır. İçerik paylaşım anlaşmasının bir parçası olarak burada tekrar yayınlanıyor.
Portland, Oregon'da bulunan Supermercado Mexico'da; soğan ve acı biber ile dövülmüş, yağ ve lezzet damlayan domuz şiş döner görebilirsiniz. Tortilladan birkaç ısırık aldığınızda, klasik bir Meksika sokak yemeği olan taco al pastor karşınıza çıkacaktır.
Dünyanın yarı ucunda Kudüs'tekine benzer bir sahne. Al Waary restoranında, ateşlerle bitişik bir şekilde dönen, ekşi sirke ile tatlandırılmış yatay döner bulunmakta. Pideden birkaç ısırık alın ve karşınızda Orta Doğu'nun özgün sokak tadı, Shawarma (Çevirme).
Eğer bu iki tadın bağlantılı olduğunu düşünüyorsanız, doğru düşünüyorsunuz demektir. Duruma açıklık getirmek için Kudüs'ten başlayarak sokak yemeği izine çıktık.
Filistinli antropolog Ali Qleibo, Al Waary lokantasında otururken, “Shawarma çok, çok ilginç.” diyor. Kelimenin kökeni Türkçe'deki döndürmek anlamındaki “çevirme”den geliyor.
Bir zamanlar Osmanlı İmparatorluğu'nun hüküm sürdüğü Orta Doğu'da her yerde “çevirme”nin çeşitli türlerini görebilirsiniz.
“Türkler ‘döner kebap’, Yunanlar ‘gyro’, Iraklılar ‘kas’ diyorlar. Bu, Osmanlı İmparatorluğu'nun her yöne yayılan etkisini göstermektedir, çünkü Osmanlı İmparatorluğu'nun tüm vatandaşları farklı isimlerle hitap etseler de shawarma yiyorlardı.” diyor Qleibo.
Tabi ki, Osmanlı İmparatorluğu'ndaki insanlar hep aynı yerde kalmadılar. 19. yüzyıl sonları ve 20. yüzyılın başlarında yaklaşık 36.000 kişi Osmanlı'dan Meksika'ya göç etti.
Orta Doğu'dan Meksika'ya göç üzerine araştırma yapmış olan Sonoma Devlet Üniversitesi Tarih Profesörü Theresa Alfaro-Velcamp, “Mısır kadar uzaklardan gelenler var. Irak'tan gelen insanlar da bulduğum oldu.”, “Çoğunluğu, günümüzde Lübnan ve Suriye'yi kapsayan, zamanında adı Levant olan bölgeden gelmekte.” diyor.
Göçmenler genel nedenlerden dolayı gittiler: ekonomik fırsat arayışı, zorunlu askerlikten ve mezhep şiddetinden kaçmak. Fakat geldiklerinde, yiyeceklerini de getirdiler. “1930'larda, çevirme yapan restoranlar vardı.” diyor tarihçi ve “Planet Taco” (Taco Gezegeni) kitabının yazarı Jeffrey Pilcher.
Devamında ise yiyecek değişim geçirdi: “1960'larda, Lübnanlı göçmenlerin Meksika'da doğan çocukları kendi restoranlarını açmaya başladılar ve kendi özel mutfaklarını oluşturdular.” diyor Pilcher.
“Bu Lübnan restoranlarında büyürken gördükleri yatay döneri alıp, kuzu yerine domuz kullanıyorlar.”, “Özgün rengini veren kırmızı acı biber sosuyla marine edip pişiriyorlar ve adına tacos al pastor koyuyorlar.”
“Al pastor” terimi bile, “çoban usülü” anlamına geliyor, bu bile yiyeceğin asıl Orta Doğulu türüne bir işaret.
II. Dünya Savaşı sonrası Meksika ekonomik patlama yaşadığında, tacos al pastor küçük kasabalardan büyük şehirlere ve zamanla ABD'ye taşındı.
Yiyeceğin aslı Orta Doğu'dan gelme olsa da bunu daha az Meksikalı yapacak diye bir şey yok, diye ekliyor tako tarihçisi Pilcher. “Özgünlük her zaman antik Aztek ve Maya'ya kadar gitmiyor.”, “Meksika'nın özü her kuşakla yeniden yaratılıyor.” diyor.
Ama domuz yahut kuzu, tortilla veya pide Kudüs'te ya da Portland'da da olsa, esaslar hep aynı kalmıştır: Yağ ve ateş, bir tutam baharat, çabuk bir öğün ve bir lezzet geleneği.