Maya: anahtar bileşen!
Ekmek yapımı için:
Ekmek yapımında fermantasyon sırasında, maya karbondioksit üretir ve enzimlerin etkisiyle hamurun fiziksel özelliklerini değiştirir.
Su, un, tuz ve mayadan oluşan ekmek hamurunun normal fermantasyonu sırasında üç farklı aşama vardır.
- İlk olarak, maya doğrudan özümsediği ve doğal olarak unun içinde bulunan şekerleri fermente eder.
- İkinci aşama, unda bulunan maltoz adı verilen şekerin fermentasyonuna karşılık gelir. Maltoz, bazı enzimlerin, amilazların, un nişastası üzerindeki etkisinden kaynaklanır ve buğday öğütülürken zarar görür. Hamur ilave şeker, sakkaroz veya glikoz içerdiğinde, bu doğrudan maltozdan önce fermente edilir. Brioche gibi bir üründe, sakkaroz esas olarak maya tarafından tüketilir. Tüketilmeyen diğer kısım ise ürüne tatlı bir tat vermeye yardımcı olur. Undaki amilazların etkisi, başka bir maya enzimi olan maltazın en basit şeker formu olan glikozu üretmek için maltozu parçalamasıyla tamamlanır. Glikoz, maya tarafından karbondioksite (ekmeğe hacim ve bal peteği şekli verir) ve alkole (pişirme sırasında buharlaşır) dönüştürülür. Maya ayrıca ekmeğin aromasına ve tadına katkıda bulunan aromatik bileşikler üretir.
- Üçüncü aşama pişirme sırasında gerçekleşir. Fermantasyon ısı ile aktive olur ve sıcaklık 50 ° C’ye ulaştığında sona erer.
Tat-Lezzeti arttırmak için:
“Besin mayaları“, tatları ve besleyici değerleri arttırmak için kullanılan inaktif mayalardır. Bu mayalar, içerdikleri, lezzet ajanları, aromatik tatlar ve mineraller sayesinde lezzet arttırıcı olarak kullanılır. Ayrıca az yağlı ürünlerin dokusunu iyileştirmek için kullanılırlar, aynı zamanda asitliği ve acılığı azaltırlar. İkincil fermantasyon ürünleri aracılığıyla ekmeğin aromasını etkilerler. Mayalar, ekmek kabuğunun renklendirilmesinde önemli bir rol oynarlar.
Ekmek hamurunda mayanın gelişimi
Maya, gelişmesi için uygun bir ortama, yiyeceğe ve suya ihtiyaç duyan canlı bir organizmadır:
- Besin: Maya esas olarak ekmek reçetesinde bulunan unda bulduğu basit şeker molekülleri ile beslenir.
- Su: Esas olarak unda ve ekmek hamuru yapmak için eklenen suda bulunur. Su olmadan, fermantasyon olamaz.
- Çevre: Eklendiği ortamın fiziksel ve kimyasal bileşimi, uygun tuz içeriği ve 10 ° C ile 30 ° C arasında değişen sıcaklık koşulları, maya için önemlidir.