Dergide yayınlanan yeni araştırma gıdalar eklendiğini bulmuştur sızma zeytinyağı İkonik Neapolitan Pizza'nın üzerine yapılan bir malzeme, kalitesini etkileyebilir.
Çalışmanın yazarları Napoliten Pizza TSG'ye (“Geleneksel Statü Garantili”) odaklandı. Bu AB onaylı durum, kullanılan içerik maddelerini ve üretim sürecini standardize eder. pizza.
Kağıda göre, farklı sızma zeytinyağı (EVOO'lar) pizzalarda kendi izini bırakıyor. Araştırma, bazı etkileri değerlendirdi. kimyasal ve bitmiş ürünün duyusal özellikleri.
Qualigeo derneği tarafından açıklandığı gibi, "Pizza Napoletana TSG, yüksek kenarlı (kabuk) ve ortası tepeli, fırında pişmiş yuvarlak bir üründür. Hamur yumuşak buğday unu, bira mayası, su ve tuzla yapılıyor.”
Napoliten Pizza TSG'nin iki versiyonu olabilir, Papatya veya Marinara. Sızma zeytinyağı, her iki çeşit için de çok önemli bir malzemedir.Ayrıca bakınız:Napoli'de, Yerel EVOO'larla Pizza Eşleştirme
Göre Bilim insanları, EVOO'nun önemini değerlendirmek, pizzanın bazı malzemelerinin değiştirilme olasılığını azaltacaktır.
"kalitesinde genel bir düşüş riski vardır. yemek üretimipizza da dahil olmak üzere, küresel bir pazarda farklı ve daha düşük maliyetli içerikleri benimseme seçimiyle bağlantılıdır. 'İtalya'da yapılan' gıdalar hala oldukça başarılı ve beğeniliyor' diye yazdılar.
Çalışmada üç farklı zeytinyağı test edildi. Biri daha düşük dereceliydi rafine zeytinyağı, ikincisi bir ticari sızma zeytinyağıve üçüncüsü, tarafından üretilen yüksek kaliteli bir monovarietal EVOO idi. Ottobratica çeşidi zeytin.
Üç pizza fırında pişirilmeden önce ve sonra analiz edildi. Zeytinyağı örneklerini değerlendirmek için serbest asitlik, peroksit sayısı ve spektrofotometrik indeksler kullanıldı.
Tüm pizzaların sosları üzerinde de kapsamlı analizler yapıldı. Zeytinyağı gibi diğer bileşenlerle karıştırıldı. domates, oksidasyonu değerlendirmek için, polifenolleri varlığı ve diğer faktörler.
Her iki EVOO da rafine zeytinyağından daha iyi puan aldı. Analiz ayrıca EVOO'ların antioksidanlar pişirme sırasında domatesleri koruyun.
Üstelik, on iki eğitimli yargıçtan oluşan bir panel testi, yemek pişirdikten hemen sonra kör bir duyusal analiz gerçekleştirdi. Üç farklı çeşit pizzanın tadına rastgele sırayla bakıldı.
Analiz, pizza ile yapılan pizza için daha kaliteli bir tat profili göstermiştir. Ottobratica EVOO, genel lezzet, domates tadı ve zeytinyağı ile diğer bileşenler arasındaki dengede önemli ölçüde daha yüksek puan aldı.
Bilim adamları, Ottobratica sonuçlarını daha yüksek beslenme ve pizzanın beslenme profilini etkileyen ve lezzetlerini iyileştiren antioksidan içerikleri.