Orta Çağ'da mangal çoktan biliniyordu, "Bayes nakışı" ndaki resimlerden yola çıkarak. Etin pişirilmeden önce marine edilip edilmediğini bilmiyoruz, fakat tam olarak şiş ve kömür üzerinde yapıldı. Fakat şövalyeleri kendi kalkanları üzerinde yediler, onları özel keçilere bıraktılar!
Böylece, Orta Çağların başında, koyun yetiştiriciliği neredeyse pek çok ülkenin köylülerinin temel uğraşı haline geldi. Gösterişsizdiler, otlamaları kolaydı, ayrıca et, süt ve yün verdiler. Bu arada, değer verdikleri yün içindi. O zaman koyunların eti zordu. Gerçek şu ki, koyun sürülerinin uzun mesafelerde damıtılmış olması, koyunların etlerinin kalitesini iyileştirmeyen büyük bir fiziksel çaba harcadığıdır.
"Berry Dükünün görkemli hiyerarşileri", "XV. Yüzyılın başlarında" Berry Dükünün lüks hiyerarşileri ". New York Metropolitan Sanat Müzesi'nin Cloisters ortaçağ koleksiyonunda saklanır. Bu minyatürde, Berry Dükü bir bayramın tadını çıkarır.
Ancak 15. yüzyılın başlarında, İngiliz yemek tarifleri tariflerine göre, şefler pratik olarak kontrol edilemeyen eti tamamen yenilebilir bir ürüne nasıl dönüştüreceklerini çoktan biliyorlardı. Kuzu rostoları kıyma haline getirir, yumurta sarısı, kemik iliği ve baharatlarla karıştırır. İngilizlerin kuzu köfteleri yaptıkları, kuzu etinin mercanköşk eklenmiş, mercanköşk ve tarçınla süslenmiş kuzu briketinin bulunduğu kütleye dönüştü. Günümüzde, koyu bir biraya koyun eti koyup pişirmenin ne kadar lezzetli olduğunu kontrol etmek oldukça kolay. İlginç bir şekilde, ale sekizinci yüzyıldan beri bilinmektedir.
Aynı görüntü, ancak daha büyük (parça). Masada koşmak köpekler, İtalyan tazı. Bıçakla ekmek bazı hayvanların karkaslarını keser ... Balda kızartılması mümkündür Sony. Tavşanlar için çok küçükler!
Eh, ve doldurma kendisi Avrupa'da çok uzun zamandır biliniyordu. Bu yüzden, pate'nin ilk sözlerinden biri, Chartres şehrinin sakinlerinin Attila'nın savaşçılarını nasıl devasa bir eziyetle beslediğini ve onları yatıştırmaya çalıştığının efsanesidir. Fatihler, böreklerini iyi bir şekilde kullandılar ve ikramlar için şerefine, şehri yıkmayacağına karar verdiler.
Çok hızlı bir şekilde, insanlar köfte ve aynı köftelerden nasıl köfte yapılacağını öğrendiler, ancak Doğu Avrupa’da kıymada çılgın veya “dolgulu köfte” yapmaya başladılar. 14. yüzyılın yazılı kaynaklarına atıfta bulunan Polonyalılar, Polonya'da Zrazes'in bile biliniyor olduğunu iddia ediyorlar. Ancak bu yerel bir yemek değil: Polonya kralı Sigismund I'nin eşi, Milan prensesi, Polonyalı kraliçe ve Litvanya Büyük Düşesi'nin, 1518 - 1556'ta Polonya'ya birçok İtalyan yemeği getirdiğine inanılıyor. Bona Sforza. Yani, zaten biraz farklı bir dönemdi ...
Vot'taki Charles V İskelesi. Mutfaktaki yemekler kapakların altına taşınır, böylece soğumaya vakitleri kalmazdı, çünkü kalelerdeki ve saraylardaki mutfaklar usta odalarından uzaklaşmıştı.
Kıyma ve bağırsakları elinizde bulundurduktan sonra sosis yapmayı öğrenmek hiç de zor değildi. Ancak, Orta Çağ'da yeni bir şey bulunamamıştır. Bir gıda ürünü olarak sosis, eskiden beri bilinir ve buna referanslar sadece antik Yunanistan ve Roma'nın değil aynı zamanda Babil ve antik Çin'in kaynaklarında da bulunabilir. Ancak orta çağ Avrupa'sında sucukların çok nadir ve çok pahalı bir ürün olduğu, çünkü yemek pişirmek için çok iş ve beceri gerektirdiği belirtilmelidir.
Bir şiş üzerinde kızartma pişirme. Decameron, 1432. Yine, ölümsüz Dumas'ı hatırlayın: “Kaz shire, reçel ile çok lezzetli!” Br-rr ...
Sosis için yeterli et yoktu ve haşlama bezelye gibi bitkisel hammaddeler de çoğu zaman sosislere ilave edildi. Örneğin, XVI’da Milan’da “saverat” kelimesi saygınlığını vurgulayan “etli sosis” anlamına geliyordu. Saveloyat'ın en eski tarifi aynı yüzyıla kadar uzanıyor. Bu sosis domuz pastırması ve peynir ilavesiyle yapılmış ve baharatlar - zencefil, tarçın, karanfil ve hindistan cevizi ile tatlandırılması gerektiği için kıyılmış. O zamanlar sosislerin içilmemesi, kaynamış su ile haşlanması ilginçtir.
Mart. Öküzlerde çiftçilik. "Berry Duke'un muhteşem hiyerarşik sistemi" parçası.
Ancak, şövalyelik kalelerdeki masalardaki asıl "et yemekleri" idi. Diyelim ki, bütün kavrulmuş bir yaban domuzu ya da başı. Yaban domuzu başı, o zamanki dünyanın güçlünün şenlikli masasına bir süs gibi bir yemek olarak kabul edilmezdi. Kesinlikle kraliyet akşam yemeklerinde görev aldı ve ... ... yatılı Porton'un domuzu nasıl döndüğünü ve aynı masada, King Louis XIV ile (A. Dumas'ın üç Silahşör Viscount de Brazhelon hakkındaki romanının üçüncü kısmı) yemek yediğini hatırla. Düzgün pişmiş domuz domuzu başıboş ve lezzetli ve ... misafirlere söylememe izin verdi (yaban domuzu tamamen tükürülmüş bir domuz gibi!) Canavarların nasıl avlandığının, kaç tane safkan köpeğin öldüğünün mağduriyetleri hakkında (demeye yeteceklerini söyleyebilirim!) ve avcılardan hangisinin kendini tezahür ettireceği.
Ancak sığır eti kuzu gibi sertti ve sıradan bir öğündü çünkü inekler zaten yaşlılıkta katledildi. Ancak burada ortaçağ Avrupa'sındaki öküz kuyruğu çorbası onaylandı. Tarifi Fransız Protestan kaçakçıları tarafından İngiliz Adalarına teslim edildi. Doğru, İngilizler yiyeceklerini ondan önce kullandılar. Gerçek şu ki, pişirildiklerinde, daha sonra doktorların bir ilaç olarak gördükleri, güçlü fakat yağsız bir et suyu üretiyorlar. Ancak Fransızlar bu tarife katkıda bulundular: et suyuna havuç, pırasa ve birkaç baharatlı ot eklediler.
Şubat ayında. Kışın tutarak koyun. "Berry Duke'un muhteşem hiyerarşik sistemi" parçası.
Ancak tavuklarda, Orta Çağ halkı bizden çok daha fazlasını anlamıştı. Bizim için rustik tavuklar ve tavuk çiftlikleri var. Bazıları daha sarı, diğerleri "daha koyu". Hint yemekleri, hindiler ve kazlar var ... Ancak Orta Çağ'da Fransa'da dört çeşit tavuk eti türü ayırt ettiler: tavuk, tavuk, kümes hayvanı ve capon. Ve hepsinin farklı zevkleri vardı ve - en önemlisi hepsi farklı hazırlanmış! Tavuklar kızartılıp haşlandı. Tavuk, kaynatıldı ve söndürüldü, parçalar halinde kesildi. Kanatlı yarım veya tamamen kızartıldı. Ancak capon - yani horoz, tören yemeği olarak tamamen pişirildi. Ancak, bir caponun sadece “böyle bir horoz” olduğunu ve Fransızların ona söylediği şey olduğunu düşünüyorsanız, o zaman bu aslında hiç de böyle değildir.
Her şeyden önce, bir capon horoz-kısırlaştırıcıdır ve bu operasyona çok erken yaşta girmiştir. Aslında, adın kökeni Latin caponus'tan, yani “holoscheny” den geliyor. Testislerin çıkarılmasının kalitesini kontrol etmek için, tarak da çıkarıldı: ve eğer tekrar büyüdüyse, bu işlemin başarısız olduğu anlamına geliyordu ve bu capon kardeşlerinden izole edilmeli, böylece onların ukala davranışlarını kışkırtmasın. Ardından, gelecekteki bülbüllerin dokuz ay boyunca vahşi doğada otlamaları gerekiyordu. Ve sadece "özgür" de değil. Yemyeşil çimleri olan bir çime ihtiyaç vardı, bir dere ve küçük bir orman gerekliydi - bunların tümü, doğru miktarda hareket ve yeterli beslenmenin bir teminatı olarak gerekliydi; bu, Capon'dan istenen tadı elde edemedi.
Hayatının son ayı capon, sadece taze sütle ıslatılmış mısır ve buğday unu karışımı ile beslendiği küçük bir kafeste geçirdi. Sonuç olarak, Noel'de, en az dört kilo ağırlığındaydı (başka bir hindiden daha kötü değil!) Ve masada kızartılmış olarak servis edildi.
Aralık. Taciz domuzu. "Berry Duke'un muhteşem hiyerarşik sistemi" parçası.
Plyaruki - ayrıca özel olarak beslenen yağ tavukları. Bunların en ünlüsü, batı Fransa'daki Bressa kentinden Bress kümes hayvanlarıydı. Bu cinsin yaklaşık 5000 yaşında olduğuna inanılmaktadır. Her ne kadar ilk kez 1591'in yıllıklarında “Bress'ten bir kuş” dense de, Burgunyalılar Bourgogne-en-Bresse kentinin sakinlerine Savoy saldırısını engellemek için yardım ettiğinde. Bunun için, sakinler, marquis de Trefort'a kurtarıcılarının liderine iki düzine Bress tavuğu verdi!
Devam edecek ...