ekmek şekillendirme : yerkesit. Bir ekmek hamurunun şekillendirilmesi veya şekillendirilmesi, bir baget, bir yuvarlak somun, bir taç, bir kulak vb.
Şekillendirme veya şekillendirme, tartımı takip eden işlemdir; en Hamur ya elle ya da çoğu fırıncıda makine (kalıpçı) ile işlenir. Bu işlem, çeşitli şekillerde somunlar oluşturmayı mümkün kılar.
Kalıplama veya ön şekil verme: Bu işlem sırasında hamuru elle yassılaştırdıktan sonra iki yatay ucunu ortasına getirip her zaman yatay olacak şekilde ortadan ikiye katlıyoruz ve iki kenar birleşim yerlerini avuç içi ile kaynatıyoruz. elin.
İki kenarın birleştiği yere denir. clé veya kaynak. Çalışmanın bu aşamasında, fermantasyon gazının büyük bir kısmı hamurdan tahliye edilmelidir.
Yaklaşık 5 dakikalık bir dinlenme süresinden sonra " détente", "Dönüş" denilen işleme başlar: Kalıplanan hamuru, kaynak yüzü bize gelecek şekilde çeviririz, hafifçe düzleştiririz.
İkinci kez kendi üzerine katlayarak tekrar başlıyoruz. Katlanan hamurun ortasına iki elinizi üst üste koyun ve ellerin tüm yüzeyiyle kendi üzerinde yuvarlayın. Bu hareket sırasında hamur yuvarlanırken eller hafif bir baskı uygulamalıdır. Yavaş yavaş, önceki harekete devam ederek ellerimizi açıyoruz; bu harekete "uzantı" denir. Eller hamurun iki ucuna ulaştığında biter. Bu, uzun, düzenli ve özellikle sıkı olmalı, hava kabarcıkları içermemeli ve sivri uçlu olmamalıdır. Senkronize edilmesi zor bir işlemdir.
Ekmeğe şekil vermenin püf noktaları: Hamur ele yapışıyorsa unlanması gereken hamur değil ellerdir; ellerinizi de hafifçe yağlayabilirsiniz.
Şekillendirirken hamur yapışacağı için asla hamura bulanmış ellerle hamuru çalıştırmamalısınız.
Uzatma (çubuk) sırasında her iki elin de aynı ileri geri hareketi yapması gerekir, aksi halde anahtar hamurun etrafına sarılır.
Uygun boyutta değilse hamuru asla "çekmemelisiniz"; zorlamayın, çünkü hamurdaki glüteni yırtma riski vardır. 1 veya 2 dakika beklemek daha iyidir, ardından hamuru çok yavaş açın.
Çok sabırlı olmalısınız, çünkü ilk denemelerden itibaren doğru dönmeyi başarmanız nadirdir.