Martin Rios, restoran endüstrisinde yaklaşık 40 yıl geçirdi.
Tabii ki, birçok dağ ve vadi var.
Öğrendiği şeylerden biri, önüne kavisli bir topun gelmesini beklemektir.
Pandemiler sadece onlara eklendi.
Rios, “Bulaşık makinesini getirmem üç ayımı aldı” diyor. “İki aşçı tutmam beş ayımı aldı ama ilerlemeye devam ediyoruz.”
Santa Fe merkezli şef, 12 yıldır faaliyet gösteren Martin restoranının arkasındaki itici güçtür. Santa Fe’deki 526 Galisteo Caddesi’nde yer almaktadır.
Rios ve karısı Jennifer bir restorana sahipler ve uzayı bir varış noktası haline getirmek için yorulmadan çalıştılar.
Yıllar boyunca, Rios çok övgü kazandı.
Son çalışması prestijli James Beard Awards En İyi Şef Güneybatı finalisti seçildi. Diğer dört şefe karşı oynuyor. Bunlardan ikisi New Mexico’da bulunuyor.
Bu, 4. finalist adaylığı ve 10. genel aday adaylığıdır.
James Beard Ödülü, mutfak ve gıda medyası endüstrisindeki olağanüstü yeteneklerin yanı sıra ırk ve cinsiyet eşitliği, topluluk, sürdürülebilirlik ve tüm refah ile Amerika Birleşik Devletleri’ndeki en prestijli onurlardan biri olarak kabul edilir.Kültür için çabalarımızı takdir ediyoruz. yapabileceğimiz.
James Beard Vakfı’nın Restoran ve Şef Ödülleri 1991’de kuruldu ve Vakfın beş bireysel ödül programından biri.
Rios sessizce, “Hala aday gösterildiğim için çok mütevaziyim” diyor. “Bu büyük bir onur ve oradaki insanlar yaptığımız zor işi tanımlayabilirler. Bu harika ve insanlar bunun hakkında konuşmayı sever. Dürüst olmak gerekirse, kazanın. Kazanamazsanız, Santa Fe’ye geri dönmeniz ve devam etmeniz gerekir. Senin işin. Büyümeye devam etmeli ve kurduğum yolu takip etmeliyim.”
Rios’un ödüllü şefe yolculuğu çalkantılı geçer.
Sekiz çocuktan biri ve 14 yaşında iki erkek kardeşiyle birlikte Guadalajara, Meksika’dan Santa Fe’ye taşındı.
Bir restoranda bulaşıkçı olarak çalışmaya başladığında 17-18 yaşındaydı.
“Okuldayken biraz para kazanmak istiyordum” diye hatırlıyor. “Hafta sonları bulaşıkları yıkarım.”
Zamanla Rios, yemek pişirmenin arkasındaki endüstri ve sanatla ilgilenmeye başladı.
“Bazı şefler bende bir şey gördü” diyor. “Bana yemek pişirme bilimini öğretiyorlardı. Arka planı anlamaya başladım ve hayal gücüm kırıldı. Bunca yıldan sonra hala. Kendimi hep ileriye taşıyorum. Seni yapmaya çalışıyorum.”
Restoranlardan ve otel mutfaklarından geçerken American Culinary Institute’a gitti.
Sektörde 37 yıldır, Rios her sabah uyanır ve kendine meydan okur.
Fırsatları değerlendiren bir şef haline geldi, ancak her zaman motive bir öğrenci olmaya devam ediyor.
“Çevrimiçi bilgi toplayarak ve meslektaşlarımla konuşarak öğrenebildim” diyor. “Seyahat edeceğiniz özel bir etkinliğiniz varsa, fikirleri toplamak için bir fırsattır. Bu bir fikir 100 fikre dönüşebilir.”
Her gün işten ara veren Rios, diğer şeflerin neler yaptığını ve sektördeki en son gelişmeleri araştırmak için bir veya iki saat harcıyor.
“Neredeyse her gün öğrenciyim” diyor. “Öğrenecek daha çok şey olduğunu biliyorum. Bir şef olarak gelişmeye devam etmem gerekiyor ve ben büyüdükçe ekibim de büyümeye devam ediyor. Bu bir bilgelik döngüsü.”
Rios, bir mutfak gösterisiyle dünyayı dolaşmak için sabırsızlanıyor.
“Ben her zaman New Mexico malzemelerini getiririm” diyor. “İnsanların Şili’nin ne olduğunu anlamasını istiyorum. Modern, yaratıcı ve uyumlu yemekler yapıyorum.”
Ayrıca sadece eğlence için seyahat etmek istiyor. Üç yıl boyunca yapamadığı şey buydu.
“Ülke genelindeki diğer harika restoranlara gitmekten zevk alıyorum” diyor. “Seyahat edemedim çünkü burada restoranın günlük operasyonlarını sürdürmekle meşguldüm.”
Tüm bunlar, Rios’un sektördeki profilinin çıraklığını kazanmasıyla destekleniyor.
“Burada oldukça fazla yardım ve öğrenim görüyorum” diyor. “Bizimle birkaç ay geçiriyorlar. Neredeyse onlara gerçek dünyanın nasıl olacağını öğretebiliriz. Her birinin hepsini ciddiye alması inanılmaz. Muhtemelen.”
Rios’ta günlük bir gün, restoranın neredeyse her yerinde, 12 ila 14 saat arasında gerçekleşir.
Yarım gününü misafirler için yenilebilir bir başyapıt yaratmakla geçirdikten sonra, Rios yemeği için sadeliği seçti.
“Tavuk alıp ızgara yapıyorum” diyor. “Sos ya da doku için endişelenmenize gerek yok. Ben de brokoli yapıyorum. Günün sonunda çok şey öğrendim ve basit bir şey istiyorum.”
Rios, soğutulmuş bahar bezelye çorbası için bir tarif paylaşıyor.
Restorandaki misafirlerinin favorisi olduğunu söylüyor.
“Kişisel hevesimin bir kısmı, erken yaz bahçemin çoğunu – bezelye, fasulye filizi, nane, turp – hayata geçirme biçiminden kaynaklanıyor” diyor. “Zümrüt yeşilliklerinin güzelliği ve basit bir yemek için mücevher olmadan tek başına servis edilebilir. Ama genellikle onu farklı şekillerde zenginleştiririm. Yengeç eti Kulağa abartılı geliyor, ancak gerçekten yükseltmek için kase başına küçük bir kaşık gerekir. “vay” öğesi. Yengeç yerine biraz tombul pişmiş karides de kullanabilirsiniz. “
Soğutulmuş bezelye çorbası (turp ve nane ile süsleyin)
4 kişilik
½ fincan taze nane yaprakları ile doldurulmuş
1/4 su bardağı ıspanak yaprağı
2 yemek kaşığı kanola veya bitkisel yağ
1 küçük yeşil soğan, beyaz ve çok açık yeşil kısım, doğranmış
2 parça sarımsak, doğranmış
1 yemek kaşığı kıyılmış zencefil
1 lb taze şeker ek bezelye veya yenilebilir baklalı diğer taze bezelye
4 su bardağı soğutulmuş sebze suyu
3 yemek kaşığı sade tam yağlı Yunan yoğurdu
Koşer tuzu ve öğütülmüş beyaz biber
Fransız kahvaltı turpları gibi dikey olarak dilimlenmiş dört uzun, hafif turp
Taze nane dalları ve/veya bezelye filizi
Çorbayı hazırlayın. Küçük bir tencereyi yüksek ateşte kaynatın. Naneyi bir süzgecin içine koyun ve 5-10 saniye suda bekletin. Soğuk suyu çıkarın ve rengi ayarlamak için nane üzerine dökün. Aynı işlemi ıspanak için de yapın. Nane ve ıspanağı kağıt havluyla süzün.
Yağı küçük bir tencerede orta ateşte ısıtın ve yeşil soğan, sarımsak ve zencefili ekleyin.
Yeşil soğanlar yumuşak ve yarı saydam olana kadar yaklaşık 5 dakika kızartın.
Karışımı kısa bir süre soğumaya bırakın ve ardından soğuyana kadar soğutun. (Çorbaya karıştırmadan önce her şeyi soğutmak rengin en parlak kalmasına yardımcı olacaktır.) Karışımı, kalan malzemelerle birlikte bir karıştırıcıya sıyırın ve püre haline getirin. Çorbayı ince gözenekli bir elekten süzün ve ihtiyaç duyulana kadar soğutun.
Tezgahın üzerine dört çorba tabağı veya geniş çorba kaseleri yerleştirin. Her kasede güzel bir dekorasyon deseni yapın. Her birine biraz turp dilimleri serpin, ardından her birinin üzerine yaprak veya filiz serpin. Soğuyan çorbayı sürahiye dökün. Her kaseye eşit miktarda çorba dökün ve çoğu sular altında kalana kadar garnitürün etrafında toplayın.
İsteğe bağlı: Bu çorba, pişirilmiş ve soğutulmuş karides veya yengeç eti ile güçlendirilebilir.
Martin Rios, Restaurant Martin’den Tarif
Editörün Notu: Cocina Connection, New Mexico merkezli şeflerin sahne arkasında bazı tarifleri paylaştığı aylık bir özelliktir.