Derinden Buda Amede okuluna adanmış
Yoshida Kaneyoshi "Tsurezzuregusa" - "Boş zamanınızdaki notlar", XIV. Tercüme A. Meshcheryakova.
Öykü alkolün oluşumu bilinmemektedir ve herhangi bir bilgi içeriyorsa, çok belirsizdir. Eh, alkol damıtılması geçmişi daha az bilinir. Bilinen tek şey, bazı damıtılmış alkollü içeceklerin, 4. yüzyılda Çinli simyacı Ge Hoon'un yazılarında bulunduğudır. n. ve ek olarak, keşfi Batı simyacısı Raymond Lully'ye atfedilir. Norman şövalyeleri, güçlü alkol keşfedenlerin yerini iddia etti; Normandiya’nın 1066’i işgalinden önce, şarabı alkole götürdükleri ve ilk konyak aldığı iddia edildi. Burada, başka bir şeyi vurgulamak önemlidir, yani insanlar çok çeşitli tarımsal ürünlerden nasıl güçlü bir içecek yapılacağını öğrenmiştir. Örneğin, rom, şeker kamışı, konyak ve chacha'dan (üzümlerden, erik brendi - eriklerden, calvados) elma suyundan ve tutovka - dutlardan elde edildi. Ancak bu kadar çeşitli ürünleri kullanmak için insanlar kendilerini geç adapte ettiler.
Sake içebilirsin ve ...
Başlangıçta, içeceklerin fermantasyonu yalnızca doğal bir şekilde sağlandı. Ve zaten 1334’te, Provence’tan (Montpellier, Fransa) bir simyacı olan Arnaud de Vilger, üzüm şarabından elde edilen şarap ruhunu bir şifa maddesi olarak kullanmayı önerdi. Bu arada, geleneksel Rus içki - 1448 - 1474 icat votka, inanılmaktadır. Votka, sulandırılmış bir tahıl ruhuydu, bu nedenle, geleneksel ismine ek olarak, bir tane daha vardı: “ekmek şarabı” ya da ekmek votkası. Kalesi biraz daha azdı. Burada bile, tarihçi Klyuchevsky’nin dediği gibi, hepimizin çıktığı geleneksel “çavdar alanı” yoktu. Fakat Japonları pirinç tarlalarından ne tür bir içecek yapabilir?
Japonların geleneksel alkollü içeceği ve bu arada, Japon samuraylarının en sevdiği içeceğidir. En eski sözü, rüzgar ve fırtına tanrısı Susanno'nun ejderhayı yendiği efsanede bulunur. Buradaki ilginç şey, Japon samurayının ejderhayla düelloda değil, çok aldatıcı bir şekilde zafer kazanması: Ejderin sekiz kafasını da sarhoş ve parçalara böldü, sarhoş ve uykuya daldı.
Sake pirinç votkası demek tamamen yanlıştır, çünkü bu ürünün imalatında damıtma ilke olarak kullanılmaz. Bunun için yanlışlıkla geleneksel iyilikleri yapma yöntemi için kullanılan pastörizasyonu alıyorlar. Sake pirinç şarabı demek de yanlıştır; Bu içeceğin üretimi için teknoloji, küflü mantarların fermentasyonunu (fermentasyonla karıştırılmaması gereken) ve pirinç maltından, buharda pişirilmiş pirinçten ve sudan püre haline getirmeyi içerir. 12 bira gibi biraz - 20 derece kale. Antik çağlardaki Şinto tapınakları, Japonya'daki bu içeceğin en önemli üreticileriydi. Rahipler, teknolojilerinin sırlarını kıskançlıkla korudular ve markalarının zevklerinin benzersizliği ile gurur duyuyorlardı. Başlangıçta, sake hazırlığı Çin tarifine göre yapıldı - buğdaydan ve yıllarca 3 - 5 tutuldu, bu da onu güçlendirdi. Bir süre sonra, buğday pirinç değiştirdi, ancak o zaman bile ürünü hazırlama şekli modern olandan çok farklıydı: ağzında çiğnendi ve fermantasyonun daha sonra gerçekleştiği özel kaplara tükürüldü. Bu arada, Polinezyalılar kava'nın meşhur içeceği aynı teknoloji hakkında yapıldı. Daha sonra bile, fermantasyon işlemini başarmanın yolu modernize edildi, şimdi tükürük yerine özel bir tür mantar mantarı koji kullanmaya başladılar.
Pirinç maltına dayalı sake yapma özel bir yöntemine ilk önce VIII “Harim no kuni fudoki” nin (“Harima eyaletinin gümrük ve topraklarının tanımı”) yazılmasında yazılmıştı. 200 yıl sonra, imparatorun mahkemesinde sake yapma teknolojisi, Aegistika'nın (Engi Yılı Kodu) yasama kodunda belirtildi. XII. Yüzyılda, sake yapma yöntemi nihayet avlunun ötesine geçiyor: XVI. Yüzyılın ortasında yaşayan ve bilinmeyen bir keşişin günlüğünde şeffaf bir alkollü içkiden bahsedilir, Japonların şu anda içtikleriyle çok benzer.
Geleneksel Japon içkilerinin popülaritesi samuray döneminin en başında düşüyor, bu yüzden keşişlerin ve köylülerin içtikleri şeylerin Japon askerlerine aşık olması şaşırtıcı değil. 17. yüzyılda, Kinki bölgesi (Kyoto, Osaka, Nara ve Hyogo'nun modern eyaletlerinin bölgesi) büyük hacimlerde sake üretiminin ana merkezi haline geldi. Doğumdan ölüme sake, samurayların yaşamına eşlik etti, tatillerde, bir banyoda içtiler, tanrılara ve tapınaklara kurban edildi, bu yüzden zamanla tüm Japonların ana ulusal içeceği haline geldi. Hatta onun için özel bir isim bile buldular - nikhonsyu (“Japon şarabı”), yabancı kökenli içecekleri “yosyu” (“Avrupalı şarabı”) olarak adlandırdılar.
47 samuraylarından biri olan Kato Yosmositi Norikane, bir hatırı ile kendini yeniliyor. Gravür Utagawa Kuniyoshi (1798 - 1861).
Bunun için sake gibi eşsiz bir içecek için, benzersiz bileşenler gerektirir. Tabii ki bu ürünlerin temeli pirinçtir. 200 pirinç çeşitlerinin sadece üçte biri sake yapmak için uygundur. Bu pirinç en "aşırı" koşullarda, dağ ovalarında ve tepelerde yetişir. Gün boyunca orası sıcak, geceleri ise çok soğuk.
Bununla birlikte, sake üreticilerinin gereksinimlerinin büyük bir kısmı bir miktar su seçmektedir. Potasyum, magnezyum, fosfor ve kalsiyum bakımından zengin su, küf mantarları için çok uygundur. Mantarın kuvvetli üremesi Nada bölgesinden gelen sert sular tarafından tercih edilmektedir, çünkü Sake güçlü, “orada erkek”. Ve Fushimia'da, sake kadınlar için yapılır: buradaki yumuşak su düşük derecede verir. Nesilden nesile, Japon alkollü içeceğin hazırlanmasında kullanılan, farklı su türlerinden özel su “kokteylleri” tarifleri kullanılır.
Japonların kendileri tarafından belirtildiği gibi, iyiliğin parçası olan 600 bileşenlerinden daha fazlası, içeceğin zarif tadını belirler. 400 bileşenlerinin etrafındaki viski ve brendide, bira ve şarapta ise 500 hakkında.
Bununla birlikte, çok önemli bir soruyla karşı karşıyayız: Japonlar, sake hazırlanırken üç tür doğal organizmayı kullanmayı nasıl tahmin ettiler: küf, maya ve bakteri? Pirinci sıradan mayalarla mayalamak daha kolaydır ve elde edilen püre ısıtılır ve damıtılır. Bira, viski, rom, tekila, brendi, votka veya cin, diğer alkollü içecekler gibi, bir tür mikroorganizma, maya bazında yapılır. Sonra iyiliğin “ustaları” koji sporlarını küf ve çeşitli laktik asit bakterileri için kullanmaya başlar. Ne yazık ki, bununla nasıl karşılaştıklarını bilmiyoruz.
İyiliğin sırrı nedir peki? İlk olarak, pirinç iyice cilalanır. En sıradan sake hazırlanması için bile, her bir pirinçten yüzeyinin% 30'ine kadar çıkarılması gerekliydi, fakat pahalı bir çeşitlilik yapmak için zaten her tanenin yüzeyinin% 60'ine kadar çıkarılması gerekiyordu. Bunun daha önce elle yapıldığını düşünün. Ertesi gün boyunca, pirinç buğulanmış ve daha sonra soğutulmuştur. Bir kısmı, yüksek sıcaklık ve nem ile bir odaya yerleştirildi. Daha sonra koji sporları ile kaplandı ve bu mantarın çoğalması için gerekli sıcaklığı koruyarak bir bezle kaplandı. Pirinç üzerinde oluşan küf, koji-buta'nın ahşap kanallarına aktarılmıştır. Wort serin bir odada pişirilir. Daha sonra koji küfü, laktik asit ve suyla (zararlı bakterilerin üremesini önlemek için) pirinci, Kobo mayası ve buharda pişirilmiş pirincin geri kalanı, karıştırılır ve 16 gün boyunca bırakılır. Bu süre zarfında, maya çoğalmaya devam eder ve bütün kütle fermente olur. Koji kalıbının fermantasyonu sonucu elde edilen glikoz, maya etkisi altında alkole dönüştürülür. Onlar da sake ile ısrar ediyorlar ve ısrar ediyorlar ve ondan sonra içiyorlar.
Köylüler, elbette, daha düşük kalite uğruna kullandılar. Ürün üzerinde ısrar edecek ve lezzetin ince nüanslarının tadını çıkaracak zamanları yoktu. Samuraylar zamanlarını boşa harcamamakta ve uzun süre bu alkollü içecek konusunda ısrar ediyorlardı. Ayrıca, farklı illerde birçok alanda satın aldılar ve kaliteyle lezzetini karşılaştırdılar.
Japon samurayları arasında kendi iyiliği uğruna kültürü ortaya çıktı. Samuray içme kültürü, çeşitli içme kapları ile yeniden ayırt edilir. Birisi, içkinin kare küçük küvetlerden biri olan minyatür porselen kaplardan tadı tercih etti ve sake aromasına çam reçinesi reçinesi verdi. Bazı yemeklerin seçimi, her şeyden önce, içeceğin iştahına değil, içeceğin türüne uygun olmalıdır. Fakat çoğunlukla sake büyük bardaklardan kullanılmış, bu yüzden konuğu içip sonra ona gülmek mümkündü. Geleneksel Japon içeceğinin soğutulması gelenekseldi, ancak ulusal klasiklerin romanlarında, bir tanesinin hepsi sıcacık bir şekilde içiliyor. Serin mevsimde, sake gerçekten 36 ve daha fazla dereceye kadar ısındı. Ama sıcakta soğuk içtiler! Her ne kadar ısıtma işleminde, fusel yağlarının ondan buharlaştığı ve bunun genellikle sabahları baş ağrısına neden olduğu varsayımı var. İçeceğe tuhaf çaydanlıklardan veya ısıtmaya uygun küçük şişelerden su bardağı döktüler. Aşkına tekrar ısıtmak kolay olmasa da. Her ısıtma derecesi için kendi şartlarına sahip olduğu için, başlangıçta tanımlanan ürünün değiştirilmesinin gerekliliklerini karşılamak gerekir, çünkü bunlar değiştirilemez. Örneğin, bir içecek insan vücudunun sıcaklığına karşılık geliyorsa, buna Itohadakan (yani “insan derisi”) denir. “Güneş” sıcaklık derecesi - Khinatakan biraz daha soğuktur: 30 ° C Ayrıca nurukan (“hafif sıcak”), jokan (“sıcak”) ve atsukan (“sıcak”) vardır. Tobirikan sake'in en sıcak versiyonudur (“extra”), 55 ° C'ye ısıtılır.
Samuraylar bir Japon banyosunda ya da kaplıcada dinlenmeden bir fincan sake yapamazlar. Sake - herhangi bir samuray tatilinin zorunlu bir niteliği. Sıcak maden suyu ile bir havuzda yüzerken, boğazlarını soğuk bir yudum içki ile tazelediler. Sake sadece iyi bir dinlenme için gerekli bir içecek olarak değil, aynı zamanda dini bayramlarda bir hediye olarak da kullanılabilir. Hatta birbirlerine ya da yere sıçradı. Böyle bir ayin, önemli bir olayın kutsanmasının, duaların yükselişinin iyi bir devamıdır. Japonlar, serpme sake'nin vücudu arıtmaya yardımcı olduğuna ve tanrıların gazabını pasifleştirebileceğine inanıyordu. Günümüze inen bir diğer güzel Japon geleneği San San Kudo (“üç yudum - üç bardak”). Gelin ile damat arasındaki kaselerin değişimini içerir.
Sake kullanmak için klasik yol.
Geleneksel bir sake kupası olmadan, bir samuray çiçek açan bir vişne bahçesinin tüm zevklerini takdir edemezdi, konuklarla iletişim kurmak ve Japonya'nın ulusal bayramlarının tadını çıkarmak imkansızdı. Bu nedenle, içeceğin Japon toplumundaki geçmişini ve günümüzdeki rolünü abartmak mümkün değildir. Eh, geleneksel bir alkollü içeceğin nispeten küçük bir kalesi, Moğol ırkına ait Japon organizmasının alkolik maddelerin bölünmesine duyarlı olmadığı gerçeğiyle açıklanmaktadır: İnsan midesinde alkolü karbondioksit ve suya bölen bir enzim eksikliği vardır. Alkol, Amerikan Yerlileri, Filipinliler ve Japonları bu kadar “sallıyor” ve Avrupa medeniyeti ile tanışmadan önce daha güçlü bir içeceğe ihtiyaç duymadıklarının nedeni budur.
Şaşırtıcı bir şekilde, Japon kadınları arasında erkeklerin zaman zaman sake içmesinin yararlı olduğuna dair bir inanç vardı. Sonra kibar ve uysal oldular. Böyle kadınsı, naif bir görüş oldukça açık ve haklı, çünkü sürekli tabular arasında görev ve şeref duygusu, her zaman kendi güvenliklerinde olmaları gerekiyordu; Elbette samuraylar, neredeyse her zaman kadınları etkileyen ciddi stres yaşadılar. Ve böylece ... sarhoş samuray, karısına kocasının üstünlüğü hissetme fırsatı verdi, çünkü bunun asla başına gelmeyeceğini anlamıştı.