Şef Conant’ın Nemli Kavrulmuş Bebek Keçi (Capretto) ile Bezelye, Parmak Patates ve Arpacık
Şef Scott Conant’ın tarifi nezaket.
MALZEMELER
Keçi için:
1 bebek keçi (ayrıca çocuk, kapretto veya chevron denir) bacak ve omuz, yaklaşık 5 kilo
1/2 bardak sızma zeytinyağı
3 dal taze biberiye
6 ila 8 bütün sarımsak dişleri
Ezilmiş kırmızı biber tutam
Kosher tuzu ve taze çekilmiş karabiber
Kanola, mısır veya üzüm çekirdeği yağı gibi 2 ila 3 yemek kaşığı bitkisel yağ
6 ila 8 bardak tavuk suyu
Sebzeler için:
Kanola, mısır veya üzüm çekirdeği yağı gibi 2 ila 3 yemek kaşığı bitkisel yağ
5 orta parmak patates, sadece ihale kadar haşlanmış ve orta zar içine kesilmiş
2 küçük arpacık veya 1 büyük, ince dilimlenmiş
1/2 bardak taze veya dondurulmuş bezelye
1 çorba kaşığı kıyılmış taze maydanoz
HAZIRLIK
Keçi pişirmek için:
1. Keçi yağını kesin ve gümüş rengi cildi temizleyin. Zeytinyağı, biberiye, sarımsak, ezilmiş kırmızı biber, 1 tatlı kaşığı tuz ve 1 tatlı kaşığı biber birleştirin. Bu karışımda bir gecede keçi eti marine edin.
2. Fırını 400 derece F’ye ısıtın. Büyük, ağır tabanlı bir örgülü tavada (yaklaşık 4 inç yüksekliğinde bir tava) orta-yüksek ısıda birkaç yemek kaşığı bitkisel yağı ısıtın. Kadayı turşulardan çıkartın, ancak margarin içeriğini saklayın. Kosher tuzu ile hafifçe her mevsim keçi.
3. Altın kahverengi olana kadar her tarafta keçi koyun; bu 12 ila 15 dakika sürmelidir.
4. Tava tabanını 1 inç kadar kaplayacak kadar yeterli et suyu ekleyin ve tava için ayrılmış marine malzemeleri de ekleyin. Eti ihale edinceye ve 2 ila 2 1/2 saatte kemiğe düşene kadar, gerektiğinde daha fazla et suyu ekleyerek, her 15- 20 dakikada bir kızartın. Pişirmek için biraz daha az zaman alacağından, pişirme zamanında daha erken omzunu kontrol edin; gerekirse daha erken omuz alın.
5. Sığınaktan ayrı olarak rezerv kuzu. Süzme sosu ve keçi soğumaya bırakın. Keçi çalışmak için yeterince soğuk olduğunda, etleri kemikten ayırın ve ısırık boyutundan biraz daha büyük parçalar halinde dilimleyin..
6. Eğer hemen keçi porsiyonu yapıyorsanız, kaşık, çoğunlukla berrak yağ ile doluncaya kadar, yüzeyinin hemen altında büyük bir kaşık ya da kepçeyi tekrar tekrar batırarak sosu yağdan arındırın; yağ atmak. Eğer önceden keçi pişirilirse, bu noktaya kadar bir veya iki gün hazırlanabilir. Buzdolabını ve süzme sosunu ayrı ayrı soğutunuz (etleri biraz sos ile nemlendiriniz). Yeniden ısıtmadan önce, sosun üzerindeki sertleştirilmiş yağı alın..
7. 1/3 oranında azaltılıncaya kadar hızlı pişiricide yağlanmış sosu pişirin. (Sosu ince ama çok jelatinli olacak. Çok fazla azalma ve sosu yapışkan ve çekici hale gelecektir.)
8. Eti ısıtılana kadar etüvde düşük (225 derece F) fırında yeniden ısıtın..
Sebzeleri pişirmek için:
1. 2 çorba kaşığı bitkisel yağı orta ateşte büyük sote tavada ısıtın.
2. Patatesleri gevrek ve hafifçe kızarıncaya kadar pişirin. Yemek pişirmek için birkaç dakika, arpacık soğanı ve bezelye ekleyin, böylece birlikte pişirin.
3. Tuz ve karabiber ile mevsim; doğranmış maydanoz serpin.
Hizmet etmek:
1. Patates ve bezelye tabağın bir tarafına öbek. Onların yanında keçi dilimleri yer ve sos ile.
Şef Conant’ın biyografisine geri dön.