BİRLİK EKMEK VE UNLU MAMULLER SÖZLÜĞÜ
A
Absorpsiyon (Su kaldırma): Herhangi unlu mamul üretimine uygun olan hamuru üretmek için gerekli olan ve un kütlesine göre yüzde olarak ifade edilen su miktarı.
Ağartma Maddesi: Unda bulunan doğal sarı rengi gidermek amacıyla una katılan kimyasal madde.
Aktif Kuru Maya: Pres mayanın maya aktivitesine zarar vermeksizin kontrollü şartlarda kurutulması ile elde edilen granül, pelet ve yuvarlak şekildeki maya.
Alfa-amilaz: Sağlam tahıllarda az bulunan bakteri, fungus ve çimlenmiş tahıldan elde edilen ve nişastayı alfa, 1-4 bağlarından ve rastgele bir noktadan parçalayan diastatik enzimlerden biri.
Alkali Su Tutma Kapasitesi: Belli miktar unun 0,1 N sodyum bikarbonat çözeltisini tutma oranı. (Bu kriter, genellikle bisküvi yapılacak unlarda kullanılan bir özelliktir.)
Alöron Tabakası: Tanede endospermin en dışındaki iri ve tek sıralı hücrelerden meydana gelen kül ve proteince zengin olan, öğütme sırasında kepeğe dahil edilerek undan ayrılmaya çalışılan bir tabaka.
Alveograf: Belirli şartlar altında hazırlanmış ve uygun şekil verilmiş olan hamurun hava basıncı ile şişirilirken deformasyona karşı gösterdiği direnci ve uzama kabiliyetini ölçen ve kaydeden alet.
Alveogram: Alveograf aletinin test sırasında çizdiği grafik.
Alveogram Taban Uzunluğu (L): Alveogramın mm olarak taban uzunluğu. (Hamurun uzama kabiliyeti hakkında bilgi verir.)
Amilaz (Diastaz): Nişasta molekülünü belirli şartlarda maltoz ünitelerine parçalayan bakteriyel, fungal veya malt kaynaklı olarak üretilebilen enzim.
Amilaz Aktivitesi: Un kalitesinin değerlendirilmesinde undaki nişastanın parçalanmasını sağlayan enzimlerin aktivitesinin bir ölçüsü. (Nişastadan meydana gelen maltoz miktarına, amilogram yüksekliğine vb. özelliklere bakılarak tayin edilir.)
Amilograf: Önceden programlanan bir ısıtma sisteminde un-su veya nişasta-su karışımının kıvamını ve viskozitesini ölçen, genelde unun alfa-amilaz aktivitesinin değerlendirilmesinde kullanılan yazıcı alet.
Amilogram: Amilograf aletinin test sırasında çizdiği grafik.
Amilopektin: Birbirine alfa -1,4 bağı ile bağlı glikoz ünitelerinin tekrardan alfa-1,6 bağı ile bağlanarak meydana getirdiği dallanmış yapıdaki nişasta bileşeni.
Amiloz: Nişastanın, birbirine alfa-1,4 bağı ile bağlı çok sayıdaki glikoz ünitelerinden meydana gelmiş olan düz zincir yapıdaki bileşeni.
Ana Bileşen: Herhangi unlu mamulun üretilmesinde mutlak gerekli olan un, su, tuz ve maya gibi bileşenler.
Antioksidan: Sıvı ve katı yağlara oksidatif bozulmayı geciktirmek amacıyla katılan BHT (butilhidroksitoluen), BHA (butilhidroksianisol), gallatlar, askorbik asit vb. kimyasal maddeler.
Ara Dinlendirme: Hamurun bölünüp yuvarlandıktan sonra, şekil verme işleminden önce kısa bir süre dinlendirilmesi.
Artofeks Yoğurucu: Yoğurucu kollar kendi ekseni etrafında dönerken yoğurma kabını karşılıklı tahrikle döndürerek yoğurma yapan yoğurucu tipi.
Aseton Peroksit: Unlara beyazlatma ve olgunlaştırma amacıyla katılan, keskin hidrojen peroksit kokusunda, ticari olarak mısır nişastası ile karıştırılmış halde bulunan madde.
Asitte Çözünmeyen Kül: Külün belli şartlarda %10'luk (m/m)'lik HCl ile muamelesi sonunda çözünmeden kalan kalıntının miktarı.
Askorbik Asit (C vitamini): Una olgunlaştırıcı ve kuvvetlendirici olarak katılan kimyasal madde (Geleneksel yoğurucularda oksijen mevcudiyetinde antioksidan; hamur gelişiminin oksijensiz ortamda oldugu sürekli yoğurucularda da indirgen olarak görev yapan madde.)
Aşamalı Hamur Yapma Metodu: Önce mayalı ön hamurun hazırlandığı, daha sonra da formüldeki bileşenlerin buna karıştırılarak yeterli süre yoğurulup fermantasyona bırakıldığı iki aşamalı hamur yapma metodu.
Azodikarbonamid: Olgunlaştırma amacıyla una katılan, kokusuz, sarı-portakal renkli madde.
B
Baget: Düşük gramajlı, ince, uzun ekmek.
Basınç Değeri: Bir parça mayalı hamurdan belli şartlarda meydana gelen karbondioksit gaz basıncının ölçüsü. (Mayanın fermantasyon gücünün veya unun amilaz aktivitesinin değerlendirilmesi için kullanılır.
Baston: Ekmeğin istenilen şekil verilmiş, fermantasyon öncesindeki yarı mamul hali.
Baston Francala: İnce ve uzun, asaya benzer şekildeki ekmek.
Bayatlama: Ekmeğin beklemesi sonucunda, kabukta arzu edilen gevrekliğin kaybolarak yumuşamasına, ekmek içinin sertleşerek ufalanan yapı kazanmasına ve başlangıçtaki özelliklerinin zayıflamasına sebep alan bir dizi fiziksel ve kimyasal değişiklik.
Benzoil Peroksit: Una beyazlatma amacıyla katılan, renksiz, hafif benzaldehit kokulu kristal madde.
Besinsel Lif: İnsan vücudundaki sindirim salgılarında çözünmeyen bitkisel kaynaklı polisakkaritler ve lignin gibi maddeler.
Beta amilaz: Sağlam unda yeterli oranda bulunan, nişasta ve dekstirini alfa-amilazla birlikte daha küçük bileşenlere parçalayan diastatik enzimlerden biri.
Bıçak Açması: Kabuk açma olayının belirli bir yerden oluşmasını sağlamak amacıyla hamur yüzeyine önceden bıçakla iz yapılması.
Bisküvi Yayılma Faktörü: Belli formülasyonda hazırlanarak, belli şartlarda pişirilen yuvarlak bisküvilerin kalınlığının çapına oranı.
Borodinsky: Hafif baharatlı ve tatlı tadı olan, peynir ve sucuk gibi gıdalara iyi eşlik eden ve uzun süre taze kalan kara Rus ekmeği.
Bozulma Aşaması: Yoğurmaya devam edildiğinde hamurun tekrar yapışkan, yumuşak, ıslak görünümde ve kolayca yırtılabilir hale geldiği aşama.
Brabender Birimi (B.U.): Brabender firması tarafından üretilen farinograf, ekstensograf, amilograf vb. cihazlarda kullanılan birim. (Bu aletlerin özel grafik kağıtları üzerindeki yatay çizgiler arası, B.U. cinsinden oluşur ve kağıttaki tam genişlik 1000 B.U., iki yatay çizgi arasındaki genişlik 20 B.U.'e karşılık gelir).
Buğday: Buğdaygiller (Gramineae) familyasına giren Triticum türünün bitkileri ve bunların taneleri.
Buğday Unu (TS 45001): Yabancı maddelerinden temizlenmiş ve tavlanmış buğdayın, tekniğine uygun olarak öğütülmesiyle elde edilen ürün.
C – Ç
Camsı Tane: Dış görünümü parlak ve yarı saydam olan, enine kesildiğinde kesit yüzeyi camsı, parlak ve sarıdan esmere kadar değişen sert yapıdaki buğday tanesi.
Chorlywood Ekmek Yapma Metodu: Kendine has hızlı bir yoğurucuda hazırlanan hamurun ekmeklik kalitesini tayinde kullanılan bir metot.
Ciabatta: Çıtır kabuklu, gözenekli ve yumuşak içli, yapımında zeytinyağı kullanılan ve özellikle sandviç ekmeği olarak tercih edilen, basık şekilli İtalyan ekmeği.
Çabuk Çözünen Kuru Maya: Özel olarak kurutulmuş, gözenekli (poroz) yapıdaki ince granüllerden oluşan, genelde bira mayasının özel suşlarından meydana gelen; hava oksijenine karşı direnci az olduğundan, yoğunlukla vakumlu ambalajlanan veya inert gal atmosferinde saklanan aktif maya.
Çiçek Mayası: Şerbetçi otunun bir miktar suyla kaynatılması ile elde edilen ekstraktın, un ile usulüne göre yoğurulup fermente edildiği maya.
Çirişlenme (Jelatinizasyon): Nişastanın sıcaklık ve bazı inorganik tuzların etkisi ile granüler yapısının bozulması, su alarak şişmesi, kristal özelliğini kaybetmesi ve viskozite ve enzimlere karşı hassasiyetinin artması.
D
Dallman Değeri: Ekmek iyi özellikleri ve ekmek hacmi dikkate alınarak hesaplanan ve ekmek kalitesinin değerlendirilmesinde kullanılan bir kriter.
Danish: Hamuru yağ ve yumurtadan zengin, sade ya da peynir, reçel gibi iç dolgulu üretilen katmerli hamur işi.
Dastar: Hamur topakları örtüsü.
Deformasyon Değeri (W): Alveogram değerlerine göre formülle hesaplanan bir değer. (Un kuvveti hakkında fikir verir.)
Deterjan Lif: Materyalde bulunan protein ve nişasta gibi hazmolabilen bileşenlerin, asit ve notral deterjanlar ile muamele edilerek ayrıldıktan ve kalan kalıntıdan kül miktarı çıkartıldıktan sonra geriye kalan kısım.
Diastaz (Amilaz) : Nişasta molekülünü belirli şartlarda maltoz ünitelerine parçalayan bakteriyel, fungal veya malt kaynaklı olarak üretilebilen enzimdir.
Doğal Seviyeye Getirme: Un veya irmiğin içindeki besin maddelerini işlem görmeden önceki doğal seviyesine getirilmesi işlemi. (Bazı ürünlerde zenginleştirme ile aynı anlamdadır.)
Doğrudan Hamur Yapma Yöntemi: Formülde gerekli tüm bileşenlerin karıştırılarak yeterli süre yoğurulması ile hazırlanan hamurun daha sonra fermantasyona bırakıldığı hamur yapma metodu.
Dökme Maya (Ufalanmış Yaş Maya - Bulk yeast): Pres maya gibi presleme işlemi yapılmamış, fakat onun yerine özel bir değirmen, mikser veya elekten geçirilerek parçalanmış ve bu halde ambalajlanmış yaş maya.
Dönmeli Tane: Dıştan bakıldığında bir kısmı daha açık renkte görünen, enine kesit alındığında ise kesit yüzeyinin bir kısmı unsu, bir kısmı camsı yapıda olan tane.
Düşme Sayısı: Un ve su ile hazırlanmış süspansiyonların kaynar su banyosunda belli süre karıştırılarak bünyesindeki nişastanın hızla çirişlendirilmesi ve amilazın etkisi ile sıvılaşmakta olan jel içerisine bırakılan özel viskozimetre karıştırıcısının belli bir seviyeye kadar batması için saniye olarak geçen süre.
E
Ekmek: Tahıl unundan yapılmış hamurun fırında, sacda veya tandırda pişirilmesiyle yapılan yiyecek; nan, nanıaziz.
Ekmek Hacmi: Ekmeğin fırından çıktıktan sonra belli bir süre (genelde 6 saat) oda koşullarında bekletilip ml olarak ölçülen hacmi.
Ekmek İçi: Ekmeğin kabuk kısmı ayrıldıktan sanra geriye kalan daha açık renkli ve gözenekli yapıda olan kısmı.
Ekmek İçi Elastikiyet: Ekmek kesildikten sonra içte merkeze yakın kısma bastırıldığında meydana gelen deformasyonun başlangıçtaki hale dönme özelliği.
Ekmek İçi Gözenek Durumu: Ekmek içindeki gözeneklerin şekli, büyüklüğü, homojenliği ve gözenek duvarı kalınlığı gibi gözle belirlenen özelliklerinin tümü.
Ekmek İçi Rengi: Ekmek iç kısmının gözle tespit edilen ve kullanılan un ve diğer katkılara bağlı olarak beyaz veya açık kremden esmere kadar değişen rengi.
Ekmek İçi Yapısı: Ekmek içinin, dokunularak tayin edilen ıslaklık, kuruluk, sertlik ve yumuşaklığı gibi duyu özellikleri.
Ekmek İçi Yumuşatıcı: Ekmek içi yumuşaklığının daha uzun süre devam etmesine yardımcı olan madde.
Ekmek Kabuğu: Ekmeğin dış kısmındaki kızarmış, renk, yapı (tekstür) ve diğer fiziksel ve kimyasal özellikler bakımından farklı olan yüzey tabakası.
Ekmek Kütlesi: Ekmeğin fırından çıktıktan sonra belli bir süre (genelde 6 saat) oda şartlarında bekletilip gram olarak ölçülen kütlesi.
Ekmek Mayası: Hamur fermantasyonunda kullanılan hakiki mayalar. (Saccharomyces cerevisiae) grubuna dahil mikroorganizmaların üretilmesiyle elde edilen ve gerektiğinde özel mevzuatına uygun katkı maddesi ilavesiyle tekniğine uygun olarak hazırlanan ürün.
Ekmek Verimi: Belirli kütledeki (genelde 100 gr.) unun usulüne göre işlenmesi ile elde edilen ekmeğin gram olarak miktarı.
Ekmek Yapma Denemesi: Unun ekmeklik kalitesini tespit etmek amacıyla laboratuvarda standard şartlarda yapılan deneme.
Ekstensograf: Belirli şartlarda hazırlanmış ve şekil verilmiş hamurun belirli süreler içerisinde bazı fiziki özelliklerini öIçen ve kaydeden cihaz.
Ekstensograf Değeri (Rm/E): Ekstensogramda, maksimum direncin uzama kabiliyetine oranı.
Ekstensogram: Ekstensograf cihazının test sırasında çizdiği grafik.
Ekşi Hamur: Ekşi maya ile mayalanmış ve belirli süre ve şartlarda fermente edilmiş hamur.
Ekşi Maya: Bir önceki ekşi veya mayalı hamurdan alınıp bir süre fermente edildikten sonra yeni yapılmış bir hamuru mayalamak amacıyla kullanılan maya.
Elastik Hamur: Şekil verildikten sanra eski haline dönme eğilimi fazla alan hamur.
Elek Bezi: Un eleme amacı ile kullanılan tel, ipek, plastik veya diğer sentetik malzemeden yapılan dokuma.
Emülgatör: Su ve yağın kararlı (stabil) olarak birbiri içerisinde karışmasını sağlayarak hamur ve ekmek özelliklerini iyileştirmek ve bayatlamayı geciktirmek amacıyla kullanılan madde.
Endosperm: Buğday tanesinin dıştaki kepek tabakası ve rüşeym kısmı ayrıldıktan sonra geriye kalan ve esas olarak unu meydana getiren nişasta bakımından zengin merkez kısmı.
Enerji Değeri (A): Ekstensogramın cm2 olarak ölçülen alanı.
Esmer Şeker: Kristal şeker yapımı sırasında kristallerin santrifüjleme ile ayrılmasından sonra kalan şurubun kristallendirilmesi sonucu elde edilen, daha 90k graham kraker ve bisküvilerde kullanılan çok ince kristalli koyu renkli, karakteristik kokulu şeker.
F
Farinograf: Unun su absorpsiyonu ile yoğurma sırasında hamurun kıvamındaki değişmeleri belirleyen ve kaydeden cihaz.
Farinograf Yoğurma Süresi (Farinograf hamur gelişme süresi): Farinografta test edilmekte alan hamurun maksimum kıvama ulaşması için dakika cinsinden geçen süre.
Farinograf Yoğurma Tolerans Sayısı: Farinograf tepe noktasının 5 dakika sonra gösterdiği düşme uzaklığı. (Hamurun kıvamındaki düşmeyi ifade eder ve S.U. olarak ölçülür.)
Farinogram: Farinograf cihazının test sırasında çizdiği grafik.
Fermantasyon (Mayalanma): Hamurda bulunan organik maddelerin kabarması; organik maddelerin bazı mikroorganizmalarca salgılanan enzimler etkisiyle uğradığı değişiklik.
Fermantasyon Geciktirme: Hamur fermantasyonunun değişik yöntemlerle geciktirilmesi. (Genellikle gece ve hafta sonu vardiyalarından tasarruf amacıyla yapılır.)
Fermantasyon Toleransı: Hamurun, arzu edilen özelliklerini, fermantasyon süresi uzadığı takdirde bile koruyabilme kabiliyeti.
Fermantasyonu Hızlandırılmış Hamur: Yüksek sıcaklık uygulanarak veya aşırı maya ya da kabartma maddesi kullanılarak fermantasyon süresi kısaltılmış hamur.
Fermantasyon Stabilitesi: Maturogramın en yüksek noktasında, özel şablon yardımıyla belirlenen bir değer. (Dakika olarak ifade edilir.)
Fermentograf: Hamurun gaz üretme gücünü ölçüp kaydeden bir cihaz.
Fermentogram: Fermentograf cihazının test sırasında çizdiği grafik.
Fırın: İçinde genellikle odun yanan, her yanda aynı derecede ısı oluşturarak ekmek, pasta vb. pişirmeye yarayan, tavanı tonoz biçiminde, önünde tek açıklık bulunan ocak; bir maddenin fiziksel veya kimyasal değişime uğratılması amacıyla içinde ısıtıldığı araç; ekmek, pasta ve benzerlerinin pişirildiği ve satıldığı dükkân.
Fırın Kabarması: Fırına konulan hamurun, ilk fırın aşamasında, hamurdaki karbondioksit gazının hacimce genişlemesi, diğer uçucu bileşiklerin ve suyun buhar haline gelmesi sonucu aniden kabarması.
Fırın Kabarması Ölçüm Cihazı: Maturografta fermantasyonunu tamamlayan, yağ banyosunda belirli sıcaklıklarda, belirli süre bırakılan hamurun pişmesi sırasında hacminde meydana gelen değişmeleri ölçen ve kaydeden bir cihaz.
Flavour: Ekmeğin duyu ile muayenesinde, ağızda ve genizde bıraktığı tat ve koku.
Francala: Belli randımandaki un ve maya kullanımı ile hazırlanan hamurdan yapılan ince ve uzun şekilli ekmek.
G
Gaz Üretme Gücü: Kapalı bir kapta belirli miktardaki (10 gr.) hamurun, 5-6 saat sonra ürettiği karbondioksit gazı basıncının mmHg olarak ifadesi.
Gaz Üretme Kabiliyeti: Hamurun fermantasyon sırasında karbondioksit gazı meydana getirebilme kabiliyeti.
Gaz Tutma Kapasitesi: Hamurun fermantasyon sırasında meydana gelen karbondioksit gazını tutabilme kapasitesi.
Gelişme Açısı: Kurvenin yükseliş kısmındaki, kurve ortasından çizilen hat ile tepe noktasından çizilen yatay çizgi arasında kalan açı.
Gelişme Aşaması: Hamurun glüten gelişmesinin tamamlandığı, viskaelastik özelliklerinin ekmek yapımı için en uygun hale geldiği ve en sonunda yüzeyinin düz, kuru ve ipeksi bir görünüm aldığı aşama.
Gelişmemiş Hamur: Yetersiz yoğurulmuş veya yetersiz fermantasyon uygulanmış ya da olgunlaşmamış undan yapılan hamur.
Gevşek Hamur: Zayıf, yapışkan, işlenmesi zor alan hamur. (Bu özellik, çoğu kez unun glüten kalitesinin çok düşük olmasından kaynaklanır.)
Gliadin: Undaki glüten proteinlerinin bir bileşeni. (% 70'Iik etil alkolde çözünen kısmıdır.)
Glüten: Tahıl unlarından nişasta çıkarıldıktan sonra geri kalan albüminli madde; unun hamur haline getirildikten sonra tamponlu tuz çözeltisinde belli şartlarda yıkanması sonucu elde edilen, esas olarak gliadin ve glüteninden oluşan, bir miktar da nişasta ve lipid maddeleri içeren elastik madde.
Glüten Ekmeği: Şeker hastalığı olanlar için yapılan nişastasız ekmek.
Glütenin: Undaki glüten proteinlerinin bir bileşeni. (Suda, tuz çözeltisinde ve %79'luk etil alkolde çözünmeyen; seyreltik asit ve baz çözeltilerinde çözünen kısmıdır.)
Glüten Kabarma Testi (Berliner Testi): Belli miktardaki yaş glütenin küçük parçalara ayrıldıktan sonra sıcaklığı sabit tutulan seyreltik zayıf asit (N/50'lik laktik asit) çözeltisi içerisinde belli sürede kabarmasının ölçülmesi testi.
Gözeneklilik: Ekmek içinin gözenekli yapısıdır.
Gözenek Parlaklığı: Ekmek iyi gözenek yüzeyinin parlak veya mat görünüşü.
Graham Un: Çok ince çekilmiş tam buğday unu.
Gramaj: Ekmek ve kâğıt için ağırlık ölçüsü.
Granülasyon (Partikül İrilik Dağılımı): Un ve irmik gibi malzemelerdeki belli irilikteki partiküllerin yüzde olarak dağılımı.
H
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları)
Hacim Verimi: Belirli kütledeki unun, usulüne göre işlenmesi ile elde edilen ekmeğin ml. olarak ölçülen hacmi.
Ham Lif: Maddenin belli şartlarda, belli konsantrasyondaki asit ve sonra da baz çözeltisi ile muamelesinden sonra çözünmeyen sellüloz, lignin, mineral vb. bileşiklerin toplamı.
Ham Un: Yeni öğütülmüş, doğal veya kimyasal yolla olgunlaştırılmamış un.
Hamur: Un, su ve katılması gerekli diğer maddelerin karıştırılıp, usulüne uygun biçimde yoğurulması sonucu elde edilen madde.
Hamur Bölücü: Büyük kütle halindeki hamuru, istenilen kütlede parçalara ayırmaya yarayan alet.
Hamur Elastikiyeti: Hamura uygulanan belirli şiddetteki basıncın etkisinin kalkması sonucu hamur şekil ve boyutlarının eski haline dönmesi eğilimi.
Hamur Fermantasyonu: Hamurun bileşimindeki glikoz ve diğer fermente olabilir şekerlerin, mayalar tarafından karbondioksit, etil alkol, bazı kimyasal maddeler ve enerjiye dönüştürülmesi olayı.
Hamur Gelişmesi: Kaliteli ekmek üretimi için hamur özelliklerinin istenilen yapıyı kazanması. (Bu yapı, yoğurma sırasında mekanik olarak, fermantasyon sırasında hamurun olgunlaştırılmasıyla veya bazı kimyasal maddelerin etkisiyle sağlanır.)
Hamur Havalandırma: Kitle halindeki bölünmemiş hamurun içerisinde biriken karbondioksit gazının uzaklaştırılması işlemi.
Hamur Kıvamı: Farinograf gibi özel aletlerle belirlenen ve hamurun sertliği, katılığı, viskozitesi, elastikiyeti gibi özelliklerinin tamamı.
Hamur Oluşma Süresi: Yoğurma başlangıcından, tüm bileşenlerin karışıp hamuru oluşturduğu ve kitlenin yoğurucuya ve kaplara yapışma özelliğinin azaldığı aşamaya kadar geçen süre.
Hamur Verimi: 100 gr. undan istenilen kıvamda elde edilen hamurun, gram olarak kütlesi.
Hamur Yüksekliği: Maturogramın tabanı ile en yüksek noktası arasındaki mesafe. (Maturograf birimi "M.U." olarak ifade edilir.)
Hamurun Direnci: Test edilen hamurun belirli şartlarda uzamaya ve kabarmaya karşı gösterdiği direnç. (Ekstensograf, alveograf vb. aletlerle tespit edilen bir özelliktir.)
Hamurun Fiziksel Özellikleri: Hamurun elastikiyet, uzama kabiliyeti, uzamaya karşı direnci vb. özellikleri.
Hamurun Reolojik Özellikleri: Hamurun farinograf, miksograf, alveograf, ekstensograf, maturograf vb. aletlerle tespit edilen fiziksel ve fizikokimyasal özellikleri.
Hamurun Uzama Kabiliyeti: Hamurun uygulanan bir kuvvet etkisi altında uzama ve genişleme özelliği. (Ekstensograf, alveograf vb. aletlerle ölçülen bir özelliktir.)
Hamurun Viskoelastik Özelliği: Hamurun viskozite ve elastikiyet özelliklerinin tamamı.
Hızlı Yoğurmalı Ekmek Yapma Yöntemi: Yüksek devirli mikser tipindeki özel bir yoğurucuda 1 dakikalık standart sürede yoğurularak hazırlanan hamurun, ekmeklik özelliklerini tespit için geliştirilmiş olan ekmek yapma metodu.
Huriye: Manavgat – Birlik Ekmek ve Unlu Mamuller A.Ş. tarafından sadece Ramazan aylarına özel olarak üretilen ve içeriğinde hakiki hurma bulunan bir cins tatlı kuru pasta. (Adı, Hurmalı Kurabiye'den gelir.)
I – İ – J
Islah Edici Maddeler: Unun fiziksel ve kimyasal özelliklerini, hamurun makinada işlenebilme ve ekmeklik özelliklerini iyileştirmek amacıyla katılan bazı enzim, oksidan madde, emulgator, yüzey aktif madde vb. maddeler.
ISO: International Organization for Standardization (Uluslararası Standardizasyon Teşkilatı)
İlk Fermantasyon: Hamurun yoğurulduktan sonra hamur bölücüye verilinceye kadar geçen süredeki fermantasyonunun dakika olarak ifadesi.
İnaktif Kuru Maya: Yüksek sıcaklıkta kurutularak enzim sistemi tamamen inaktif hale getirilmiş, fermantasyon amacıyla değil daha çok fırıncılık ürünlerinin besin değerini artırmak amacıyla kullanılan maya.
İndirgen Madde: Protein molekülleri arasındaki disulfit bağlarını parçalayarak serbest sulfidril grupları oluşturan ve hamurun gelişimini hızlandırmak amacıyla kullanılan sistein vb. maddeler.
Jelatinizasyon (Çirişlenme): Nişastanın sıcaklık ve bazı inorganik tuzların etkisi ile granüler yapısının bozulması, su alarak şişmesi, kristal özelliğini kaybetmesi ve viskozite ve enzimlere karşı hassasiyetinin artması.
K
Kabarma İndisi: Alveogram çizilirken, hamuru şişirmek için kullanılan hava miktarının kare kökü. (Hamurun kuvveti hakkında bilgi verir.)
Kabartma Maddesi : Hamurun kabartılması amacıyla ekmekte kullanılan maya; kek ve bazı bisküvi çeşitlerinde kullanılan amonyum bikarbonat ve kabartma tozları gibi maddeler.
Kabartma Sodası: Kabartma tozunun bileşimindeki karbondioksitin kaynağı olan sodyum bikarbonat.
Kabartma Tozu (Baking powder): Un ve unlu mamullerin üretiminde, kabarmayı sağlamak amacıyla kullanılması gerekli olan sodyum bikarbonat ve bundan karbondioksit gazı çıkmasını sağlayan kimyasal madde veya maddeler.
Kabuk Açılması: Fırına konmuş hamurda fırın kabarması sırasında oluşan kabuk bölgesinin bir veya iki taraftan açılması. (Bu açılan kısmın yüzeyi düz, pürüzlü veya tamamen yırtılmış olabilir.)
Kabuk Atma: Ekmeğin üst kısmındaki kabuğun ekmek içinden ayrılarak, üst kabuğun altında bir boşluk kalması.
Kaplama Maddesi: Kakao, süt tozu, şeker, tuz, yağ vb. maddelerin karışımıyla elde edilen ve çeşitli pasta, bisküvi ve gofret gibi mamullerin kaplanmasında kullanılan karışım.
Kararlılık (Stabilite): Farinogramın 500 kıvam çizgisine ulaştığı nokta ile ayrıldığı nokta arasındaki süre. (Dakika olarak ifade edilir.)
Karışma Aşaması: Hamuru oluşturacak katı ve sıvı maddelerin bir araya gelecek şekilde karıştırıldığı, yoğurma işleminin birinci aşaması.
Karışık Un: Buğday ununa, değişik oranlarda buğday dışındaki ürün unlarının katılması ile elde edilen un.
Katkılama: Zenginleştirme, kuvvetlendirme ve doğal seviyesine getirme gibi işlemlerin tümünü kapsayan bir ifade.
Katkılı Un: İçerisine vitamin, mineral madde, kabartıcı vb. maddeler ilave edilmiş un.
Katkı Maddesi: Kaliteyi iyileştirmek için una katılmasına mevzuatta izin verilen maddeler.
Kek Hamuru: Un, su veya süt kullanılarak usulüne göre hazırlanan, kek vb. yapımında kullanılan akışkan hamur.
Kendi Kabaran Un: Bileşiminde sodyum bikarbonat ve/veya diğer kabartma maddeleri bulunan un.
Kepek: Buğday tanesinin aloron tabakası da dahil olmak üzere en dış tabakalarından meydana gelmiş olan ve öğütme sırasında undan ayrılan değirmen yan ürünü.
Kepekli Endosperm: Un üretimi sırasında değirmende meydana gelen endosperm partiküllerinden ibaret bir ara ürün.
Kırma Midlingsi Kepekli Endosperm: Öğütme işlemi sırasında tane kırma sisteminden geçerken elde edilen, saf endosperm partikülleri ile üzerine kepek yapışık haldeki endosperm partiküllerinden ibaret ürün.
Kırma Sistemi: Buğdayın öğütülmesi sırasında tanenin ayrıldığı ve kepeğin endospermden büyük ölçüde ayrıldığı sistem.
Kırma Unu: Öğütme işlemi sırasında kırma sisteminden elde edilen un.
Kırma Valsi: Kırma sistemi içerisinde yer alan, üzerine özel olarak yivler ayrılmış valsler.
Kirlilik Testi: Un, irmik ve mamulleri içerisindeki böcek, böcek parçaları, fare kılı vb. yabancı maddelerin belirlenmesi için uygulanan test.
Klir Un: Patent un ayrıldıktan sonra geriye kalan, ona göre daha yüksek kül içeren ve ondan daha düşük kalitedeki un.
Köpürmeyi Önleyici Madde: Yüzey gerilimini azaltarak köpürmeyi geciktiren veya tamamen önleyen kimyevi madde.
Kruvasan: Hilal şekilli, sade veya peynir, reçel gibi iç dolgulu üretilen, yağlı ve katmerli hamur işi.
Kuru Glüten Miktarı: Yaş glütenin belli şartlarda kurutulması sonucu elde edilen kütlenin gram olarak ifadesi.
Kurve: Eğri, eğim, skala.
Kurve Alanı (S): Alveogram kurvesinin planimetre ile ölçülen cm2 cinsinden alanı. (Hamurun kuvveti hakkında bilgi verir.)
Kurve Alanı: Çizilen özel kurvenin ortasından geçen eğri ile taban çizgisi arasında kalan alan.( Burada kurve başlangıcı olarak yoğurmanın başladığı, bitimi olarak da başlangıçtan 7 dakika sonraki nokta alınır.)
Kuvvetlendirme: Un, irmik veya bunların mamullerine buğdayın bileşiminde önceden bulunan veya bulunmayan bazı maddelerin, genellikle doğal seviyelerinin üstünde fakat ilgili mevzuat sınırları içerisinde eklenmesi.
Kuvvetli Un: Glüten miktarı fazla, glüten kalitesi iyi olan, hamur yapıldığında reolojik özellikleri ve ekmek yapıldığında da kalitesi üstün olan un.
Küf İnhibitörü: Fırın ürünlerinde küf gelişimini kontrol altına almak için kullanılan asetik asit, laktik asit, sitrik asit, propiyonik asit ve bunların tuzları gibi kimyevi maddeler.
KüI: Tahıl ve ürünlerinin belirli şartlar altlnda tamamen yakılmasından sonra, yanmayıp geriye kalan inorganik kalıntı.
L – M – N
Lavaş: Un, tuz ve su ile imal edilen, yufkadan kalın, pideden ince bir çeşit ekmek.
Maksimum Basınç: Alveogramın mm. olarak yüksekliğinin (H), 1.1 katsayısı ile çarpımından elde edilen bir değer . (Hamurun deformasyona karşı direncini gösterir.)
Maksimum Direnç (Rm): Ekstensograf aletinde test edilen hamurun, belirli şartlarda uzamaya karşı gösterdiği direncin, S.U. cinsinden ifadesi. (Ekstensogramda kurvenin tepe noktasından tabana olan uzaklıktır.)
Maltoz Değeri: Belirli miktarda (10 gr.) undan, belli şart ve sürede (1 saatte) meydana getirilen indirgen şekerlerin mg. maltoz olarak ifade edilen miktarı.
Malt: Arpa veya bazen de buğdayın özel olarak belli şartlarda çimlendirildikten sonra kurutulması ile elde edilen ürün.
Malt Şurubu: Arpa maltı, su ekstraktının konsantre edilmesiyle elde edilen, enzimce aktif veya inaktif olabilen bir ürün.
Malt Unu: Maltın öğütülmesi ile elde edilen, enzim aktivitesi (özellikle alfa-amilaz) yüksek olan ve ekmekçilikte unun alfa-amilaz aktivitesini yükseltmek için kullanılan bir ürün.
Maturograf: Sıcaklığı ve nisbi rutubeti ayarlanabilen kontrollü bir kabın içerisinde fermantasyona bırakılan hamurun özelliklerini ve karbondioksitten dolayı kabarmayı ölçen ve kaydeden bir cihaz.
Maturograf Birimi: Brabender firması tarafından üretilen maturograf cihazında kullanılan özel bir birim.
Maturogram: Maturograf cihazının test sırasında çizdiği grafik.
Maya Besini: İdeal maya aktivitesini sağlamak için ortama ilave edilen inorganik maddeler.
Mayalanma (Fermantasyon): Hamurda bulunan organik maddelerin kabarması; organik maddelerin bazı mikroorganizmalarca salgılanan enzimler etkisiyle uğradığı değişiklik.
Mısır Şurubu: Mısır nişastasının asit veya enzim hidrolizi ile kontrollü şartlarda elde edilen, büyük oranda fermente olabilir şeker içeren sıvı tatlandırıcı.
Miksograf: Yoğurma sırasında hamurun reolojik özelliklerindeki değişmeleri belirleyen ve kaydeden ve farinograftan, yoğurucu şekli, kullanılan numune miktarı gibi bazı farklılıkları olan bir cihaz.
Miksogram: Miksograf cihazının test sırasında çizdiği grafik.
Nişasta: Glikoz ünitelerinin meydana getirdiği amiloz ve amilopektinden oluşan, buğdayda granüller halinde bulunan ve amilazlarla parçalandığında fermente olabilir ürünlere dönüşen un bileşeni.
O – Ö
Oksidan Madde: Hamurun reolojik özelliklerini ve ekmeklik kalitesini iyileştirmek amacıyla katılan potasyum bromat, potasyum iyodat, kalsiyum bromat, kalsiyum iyodat, azodikarbonamid vb. maddeler.
Olgunlaştırma Maddesi: Hamurun fonksiyonel özelliklerini ve son ürünün kalitesini iyileştirmek amacıyla kullanılan potasyum bromat, azodikarbonamid veya askorbik asit vb. oksidan maddeler.
Oluşma Aşaması: Katı madde tarafından sıvı fazın tamamen absorbe edildiği ve oluşan kitlenin yoğurucu ve kaplara yapışma özelliğinin azaldığı yoğurma aşaması.
Ön Hamur: Aşamalı ekmek yapma yönteminde bir nevi ferment. (Esas bileşeni un olmak üzere maya, maya besini, malt ve diğer katkı maddeleri ile yapılan homojen bir karışımdır.)
Ön Karıştırma: Unlu mamullerin yapımında, yoğurma işleminden önce bazı katkı maddeleri veya bileşenlerin karıştırılması işlemi.
Özgül (Spesifik) Hacim: Belli kütledeki (genelde 100 gr.) undan yapılan ekmek hacminin ekmek kütlesine oranı.
Özgül (Spesifik) Sedimentasyon Değeri: Unun sedimentasyon değerinin protein miktarına oranı.
P
Paçal : Ekmek yapmak için çeşitli tahılların yasaya göre belirlenen gerekli karışım oranı; çeşitli şeylerin karışımı.
Paçal Kabiliyeti: Bir unun zayıf unla paçal yapıldığında ekmeklik kalitesini belirli bir düzeyin altına düşürmeden kaldırabileceği zayıf un miktarı.
Paçal Un: İstenilen nitelikte un elde edebilmek için, iki veya daha fazla farklı özelllikte unun karıştırılması ile elde edilen un.
Pandispanya: Yumurta katılarak yapılan şekerli, kabarık, yumuşak bir tür pasta; pasta tabanı.
Partikül İrilik Dağılımı (Granülasyon): Un ve irmik gibi malzemelerdeki belli irilikteki partiküllerin yüzde olarak dağılımı.
Pasa: Ekmek ve unlu mamullerin pişirilme öncesinde dinlendirme, fermantasyon vb. amaçlarla taşınmasında kullanılan, üzeri bezle kaplı geniş tahta tabla.
Patent Un: Değirmende ilk pasajlardan gelen ürünlerin karıştırılması ile ve mümkün olduğunca buğday endosperminin iç kısmından elde edilen, kül miktarı az, randımanı düşük olan üstün kalitede un.
Pekar Testi: Bir veya birkaç un örneğinin özel tablası üzerinde, yüzeyi muntazam bir şekilde düzlendikten sonra, örneklerin doğrudan suya veya özel hazırlanmış bir çözeltiye daldırılarak granülasyon ve renk bakımından karşılaştırılması testi.
Pelshenke Testi (Kırma fermantasyon testi): Tam buğday unundan (kırma) hazırlanan mayalı hamurun sabit sıcaklıktaki su içerisine konulduğunda bünyesinde oluşacak karbondioksit gazı basıncına dayanma süresinin olçülmesi testi.
Penetrometre: Ekmek içi yumuşaklığının ölçülmesi için kullanılan bir cihaz. (Belirli kütledeki ve standart şekildeki özel başlıklarını değiştirmek suretiyle çeşitli amaçlarla kullanılabilir.)
Penetrometre Değeri: Penetrometre cihazı ile ölçülen, ekmek içinin sertliği ve buna bağlı olarak da bayatlamasını değerlendirmede kullanılan bir ölçü.
Pike: İyi ayrılmama sebebiyle un veya irmik içerisinde kalmış olan, gözle görülebilen, iri ve koyu renkli kepek vb. partiküller.
Pikeli Un: Ayırma işleminin iyi yapılmamasından dolayı, içerisinde belli oranda pike ihtiva eden un.
Planeter Yoğurucu: Yoğurma kolları kendi ekseni etrafında dönerken, yoğurma kabı içerisinde de belli yörüngede hareket ederek yoğurma yapan yoğurucu tipi.
Pres Maya: Ekmek mayasının filtre edildikten sonra preslenmiş, kalıplanmış hali.
R
Red Dog: Değirmenin son pasajlarlarının oluşturduğu protein ve kül bakımından zengin, koyu renkli, düşük dereceli endosperm yanında fazla miktarda kepek tozu ve rüşeym içeren ürün.
Renk Değeri: Unun özel fotometrelerle tayin edilen rengi. (Daha çok unun içerisindeki kepek miktarı ve öğütmenin etkinliğinin tahmininde kullanılan bir değerdir.)
Restorasyon (Doğal Seviyeye Getirme): Un veya irmiğin içindeki besin maddelerini işlem görmeden önceki doğal seviyesine getirilmesi işlemi. (Bazı ürünlerde zenginleştirme ile aynı anlamdadır.)
Retrogradasyon: Nişasta su karışımındaki nişastanın, bekleme sonucunda çözünürlüğünü kaybederek kristal hale gelmesi. (Soğukta hızlanan bu olay, ekmeğin bayatlamasında etkili olan faktörlerden biridir.)
Roll: Yuvarlak küçük ekmek, personel ekmeği, tabldot ekmeği.
Rüşeym: Buğday tanesinde yeni bitkinin meydana geldiği ve tanenin başak eksenine tutunduğu besleyici değeri yüksek alan kısmı; bitki tohumlarında bir kökçük ile bir filizcikten oluşan ana bölüm; oğulcuk, embriyo.
S – Ş
Sabit Deformasyondaki Direnç (Rs): Ekstensogramın başlangıçtan 5 dakika sonraki yüksekliği (S.U. cinsinden ifade edilir.)
Sedimentasyon Değeri: Seyreltik laktik asit çözeltisinde hazırlanmış un süspansiyonundaki un partiküllerinin, belli şartlarda belli süre sonra çöken miktarının ml. olarak miktarı.
Sert Buğday: Kırma ve öğütmeye karşı daha dirençli olan, yoğunluğu diğer buğdaylara göre daha yüksek ve tane kesiti camsı görünen buğdaylar.
Sertlik Tayini: Tanenin basınca, soymaya veya öğütmeye karşı direncinin, öğütüldükten sonra elde edilen unun partikül irilik dağılımını esas alan metotlardan biri ile tespit edilmesi.
Sıkıştırılabilirlik: Ekmek içinin sabit basınç altında sıkıştırılması ile oluşan deformasyonun ölçüsü.
Sıvı Ferment: Su, şeker, maya ve bazen de un katılması ile elde edilen, gerektiğinde maya besini, tuz, yağsız süt ve küf inhibitörü de ilave edilerek hazırlanan, düşük kıvamlı bir karışım. (Bu karışımdaki esas reaksiyon, etil alkol fermantasyonudur.)
Sıvı Maya: Ekmek mayasının sıvı olarak hazırlanmış hali.
Simetri: Ekmeğin ortasından enine kesildiğinde parçaların renk, şekil, boyut ve görünüş bakımından eşit özellik göstermesi hali.
Somun: Belirli miktarda undan, genelde yuvarlak şekil verilerek yapılan, mayalı hamurdan mamul ekmek.
Son Fermantasyon: Hamurun şekil verildikten veya tavaya konulduktan sonra fırına girinceye kadarki kabarmaya bırakıldığı fermantasyon aşaması.
Son Fermantasyon Süresi: Kurve başlangıcı ile düşmenin başladığı nokta arasındaki süre. (Dakika olarak ifade edilir.)
Sovital: Spesiyal ekmek ve küçük ekmek üretimi için; çavdar unu, çavdar kırması, soya kepeği, keten tohumu, susam ve ayçekirdek içi içeren hazır karışım.
Su Kaldırma (Absorpsiyon) : Herhangi bir unlu mamul üretimine uygun alan hamuru üretmek için gerekli olan ve un kütlesine göre yüzde olarak ifade edilen su miktarıdır.
Sünme Hastalığı (Rope): Ekmek ve bazı fırın mamullerinde, genelde Bacillus Mesentericus enfeksiyonu sonucunda oluşan, ekmek içi renginin zamanla esmerleştiği, tat ve kokuda bozulmaların görüldüğü ve ekmek içinin yapışkan bir özellik kazandığı bozulma.
Sürekli Sistem: Yoğurmadan itibaren, mamul elde edilinceye kadar bütün işlemlerin kesintisiz yapıldığı üretim sistemi.
Sürekli Yoğurucu: Bir yandan hamuru oluşturacak karışımın girip, öbür yandan yoğrulmuş hamurun çıktığı otomatik yoğurucu tipi.
Şortening (Shortening): Fırıncılık ürünlerine gevreklik vermek amacıyla gıda sanayiinde kullanılan sertleştirilmiş yağ.
T
Tam Buğday Unu (Tam Randımanlı Un): Kepeği ayrılmadan öğütülen ve un verimi yaklaşık %100 olan buğday unu.
Tava Ekmeği: Son fermentasyonu bir kutuda yaptırılan ve aynı kutuda pişirme işlemi uygulanan ekmek.
Tava Yağlama Maddesi: Pişmiş ekmeğin tavaya yapışmamasını ve kolay alınmasını sağlamak için tava içi yüzeyine sürülen yemeklik bitkisel yağ; lesitin veya bunların bir karışımı.
Tavlama: Kabuğun endospermden kolayca ayrılmasını sağlamak için, buğdayın rutubetini belirli bir düzeye getirme işlemi.
Tekrar Yoğurmalı Ekmek Yapma Yöntemi (Remix): Yoğurmanın iki aşamada ve aşırı yapıldığı bir ekmek yapma yöntemi. (Genelde kuvvetli unların ekmeklik özelliklerinin tespitinde kullanılır.)
Tepki: Undan yapılan hamurun herhangi bir kimyasal madde veya uygulanan işleme karşı gösterdiği reaksiyon.
Tolerans Sayısı (Düşme): Kurve başlangıcından (veya bazen de kurvenin tepe noktasından) itibaren belli süre sonraki kurve yüksekliği.
Tortilla: Mayasız, mısır unu ya da beyaz undan yapılan ince ve yassı bir çeşit ekmek.
U
Unlu Mamul (Un Ürünleri): Buğday ununun, ürün çeşidine göre gerekli malzemenin katılarak, tekniğine uygun olarak hazırlanması ve pişirilmesiyle elde edilen fırın ürünleri.
Un Randımanı: 100 kg. buğdaydan elde edilen unun kilogram olarak ifadesi.
Un Tipi: Unların başta kül miktarı olmak üzere, bazı özelliklerinin dikkate alınarak derecelendirilmesi sonucu ortaya çıkan sınıf.
Unsu Tane: Dış görünüşü mat olan, enine kesildiğinde kesit yüzeyi beyaz ve unsu gözüken yumuşak yapıdaki buğday taneleri.
Unun Olgunlaşması: Uygun şartlarda bir süre bekletilmesi veya uygun ağartıcı ve olgunlaştırıcı maddeler katılması sonucunda unun renginin, hamur özelliklerinin ve ekmeklik kalitesinin iyileşmesi.
Uzama Kabiliyeti : Ekstensogram ve/veya alveogramda taban uzunluğu. (mm. olarak ifade edilir.)
V – Y – Z
Valorimetre Değeri: Farinogramdan özel bir şablon yardımıyla tespit edilen değer.
Varış Zamanı: Başlangıçtan kurvenin maksimum yüksekliğe erişinceye kadar dakika olarak geçen süre.
Vital Glüten: Glütenin, özelliklerine fazla zarar vermeden kurutulması sonucu elde edilen madde.
Yaş Glüten Miktarı: Belli miktardaki unun hamur haline getirildikten sonra tamponlu tuz (%2 NaCl) çözeltisinde belli şartlarda yıkanması sonucu elde edilen elastik maddenin gram alarak ifadesi.
Yaşlı veya Yıpranmış Hamur: Aşırı fermente edilmiş, fazla yoğurulmuş, aşırı oksidasyon uygulanmış veya hırpalanmış hamur.
Yoğurma: Un, su, maya, tuz ve diğer temel bileşenlerin mekanik olarak belirli yoğunlukta hamur elde etmek üzere bir süre karıştırılması.
Yoğurma Toleransı: Kurvenin düşüş kısmındaki kurve ortasından çizilen hat ile tepe noktasından çizilen yatay çizgi arasında kalan açı.
Yumuşak Buğday: Kırma ve öğütmeye karşı direnci daha az alan, öğütüldüğünde genelde daha ince partiküllü un meydana getiren ve tane kesiti unsu yapıda, beyaz renkte ve mat görünüşü olan buğday.
Yumuşama Derecesi: Farinogram tepe noktasından itibaren 12 dakika sonra kurve orta noktasının 500 kıvam çizgisine alan uzaklığı. (S.U. cinsinden ifade edilir.)
Yüzey Aktif Madde: Bir molekülde hem hidrofilik ve hem de hidrofobik özellikteki grupları bir arada bulunduran hamurun fiziksel özelliklerini iyileştirmek ve ekmeğin bayatlamasını geciktirmek amacıyla katılan maddeler.
Zayıf Un: Glüten miktarı az ve kalitesi düşük olan, hamur yapıldığında reolojik özellikleri zayıf ve ekmek yapıldığında da kalitesi düşük olan un.
Zedelenmiş Nişasta: Öğütme sırasında fiziksel olarak az veya çok zarar görmüş nişasta tanesi. (Nişasta zedelendiği takdirde, suyu daha fazla absorbe ettiği halde amilazların etkisine karşı daha hassastır.)
Zenginleştirilmiş Ekmek: Zenginleştirilmiş undan yapılan ekmek.
Zenginleştirme: Un, irmik ve bazı tahıllara veya mamullerine, işleme sırasında azalan mineral ve vitaminlerin belli oranlarda yeniden ilavesi.
Birlik Ekmek; israfın önlenmesi için, satın aldığınız her türlü ekmeği, ağzı bağlı poşet veya ekmek kutusu içinde buzdolabında saklamanızı önermektedir...