Röportaj: Ceylin Atay - XOXO The Mag İlkbahar/Yaz 2019
Fotoğraf: Sierra Prescott
Tim Hollingsworth için asıl olan yarışma kazanmak değil,
en amiyane tabiriyle gönül kazanmak. Mesleğini seçtiği ya da mesleğinin
onu seçtiği ilk günden beri... Ve böylelikle uysal, duygusal ve duyusal olan Şef, Netflix'in en iyi yemek yarışmalarından biri sayılan The Final Table'ı, tam olarak bu özellikleriyle alt etti. Klişeleri kenarda bırakarak kendisiyle konuşmaya başladık.
The Final Table'ı kazandığında, hayatında ilk ne değişti?
Kariyerimin en heyecanlı olaylarından biriydi. Hem dünyadaki en iyi şeflerle ilişki kurdum hem de sektörden birçok kişiyle tanıştım. Ve tabii binlerce yeni insanla da... Dünyanın farklı yerlerinden insanlar, yemeklerimizi ve meşhur Black Cod tabağını denemek için Otium'a gelmeye başladılar.
Teksaslı olman şef olmanı etkiledi mi?
Teksas'tan çok küçük yaşta ayrıldım, ancak büyükbabamın nacho’su gibi bazı yemekler benimle birlikte geldi. Kaliforniya'ya taşındıktan sonra annem Güney yemekleri pişirmeye devam etti. Böylece Tex-Mex ve ben hiç ayrılmadık. Ve haliyle barbekü de hep baş ucumuzda oldu...
Çağdaş Amerikan mutfağını eskisiyle karşılaştıracak olursan...
Günümüzde yemekler toplumsal çeşitliliği ve farklı kültürleri sahiplenebiliyor. 10-15 sene öncesine bakarsanız, insanlar Amerikan mutfağını hafife alıyordu. Ancak şimdi geleneksel yemeklerin değeri daha çok biliniyor, bunların modern versiyonlarına her yerde rastlayabiliyorsunuz.
Saklayacağımıza söz verirsek bize söyler misin; kızarmış tavuğun sırrı tereyağı mı?
Kızarmış, fırında ya da barbeküde, herhangi bir tavuk yemeğinde ustalaşmak istiyorsanız, bunun sırrı salamuradan geçiyor. Tüm aroma ve dokuyu veren o.
Mesleğinin yanına hangi unvanı eklersin? Gastronomi dehası? Pratik ve teknik ustası? Kara şövalye?
‘Mutfak öğrencisi’. Her gün yeni mutfaklar öğreniyorum ve büyümeye çalışıyorum. Yakınlardaki restoranlara gidiyorum, gastronomi odaklı seyahatler yapıyorum, arkadaşlarımın aile yemeklerine katılıp jenerasyondan jenerasyona geçen yemekleri tadıyorum... Bitmek bilmeyen öğrencilik hayatı, daha ne olsun?
Duygularınla mı pişirirsin?
Hem de fazlasıyla. Bu sevgi ve keyif olsun, sinir ve gerginlik olsun; mutfağa her zaman hislerimle giriyorum ve o yemeği de hislerimle çıkarıyorum. Çok gergin olduğum zamanlarda kendimi tamamen kapatıp yemek yapmaya başlıyorum. Çok heyecanlı olduğum zamanlarda da yine birileri için bir şeyler pişirmek istiyorum.
Bir pazar sabahı ve...
...eşim ve çocuklarımla birlikte bir masadayız. Ağabeyim, annem, babam ve karımın ailesi de burada. Büyük masalara bayılıyorum... Yemek, insanları bir araya getiriyor. Bu kadar yoğunluğun arasında insanlara zaman ayırmaksa büyük şans. Ve tabii kahkahalar patlıyor...
Aldığım kokular, taze demlenmiş kahve, yeni pişen biscuit, kızaran bacon ve yumurtalar...
İlkbahar, yaz, sonbahar, kış. Bu mevsimlerin sana çağrıştırdığı tabaklar hangileri?
İlkbahar, kesinlikle taze ve yeşil tabaklar; salata, İngiliz bezelyesi, taze sarımsak... Yaz, yine güzel bir salata, olgunlaşmış domatesler, taze kavun ya da kabak işin içinde; her şey temiz ve hafif. Sonbahar'da daha ağır yemekler, yahniler, risottolar, ağır ateşte pişen tarifler var. Hem ruha hem de dengeye iyi geliyorlar. Kışınsa sadece turunçgiller. Yemeklerde asidi çok seviyorum ve kışın ağır yemeklere gereken tek şey de bu asidite.
Fransız ekolünün sert kuralları yakın zamanda mutfaklardan uzaklaşacak mı? Özellikle rahatına düşkün milenyal şeflerin iyiden iyiye mutfağa girmelerini göz önünde bulundurursak...
Evet ve bunun birkaç nedeni var... Seneler önce ABD’deki en iyi restoranlar Fransız mutfağına aitti. Ancak şimdiki şartları ve farklılıkları göz önünde bulundurursak artık bu genelleme söz konusu dahi değil. Milenyal şeflere gelecek olursak, onlarla aramızdaki doğru dengeyi bulacağımızı düşünüyorum. Zira, bir konuda iyi olmak için sadece günde 8 saat çalışmak yeterli değil, işini yaşaman ve o işin içinden geçmen lazım...
Hatırladığın en eski yemeğin?
Şükran günü yemeklerim benim en eski yemek anılarımı gıdıklıyor. Bir Amerikalı olarak fırında hindi, mısır ekmekli iç harç, fasulye güveci, yaban mersini ya da gravy sos, tatlı patatesli pay, bal kabaklı pay ve elmalı payın benim için anlamı büyük. Bir de annemin 'Chicken and dumplings'i ve ev yapımı chilli’si özel.
Hayır diyemediğin dondurma hangisi?
Tuzlu karamelli ve fıstıklı.
Sokakta yemek satabileceğin bir araban olsa, o arabada ne satardın?
Taco seviyorum, o yüzden Los Angeles'ta taco'cu olurdum. Etler ve salsalar, bir düşünsenize...
Röportajın tamamı, XOXO'nun yeni sayısında. Üye olmak için buraya tıklayınız.
BUNLARI DA OKUYUN
The Dirt filminin yönetmeni ve Jackass'in yaratıcılarından Jeff'le Mötley Crüe üzerine...
Kaan Müjdeci, XOXO The Mag'in yeni sayısı için yazdı.
Brooklyn, 13th Witness, Les Benjamins arasındaki ortak noktayı bulmanız nispeten mümkün. Bu denkleme bir de Hande Erçel ekleyiniz.
KATEGORİ
RÖPORTAJ
TARİH
08 HAZİRAN 2019
ETİKETLER