“Taze”, organik ve diğer tüketici eğilimleri, bazı geleneksel teknolojileri bir kenara itmektedir ancak yiyecekleri güvende ve satılabilir tutmak için yeni teknikler vardır.
Raf ömrünü arttırmaya yönelik çalışmalar için zor bir zamandayız. Lipit faz ve sulu faz ile kararlı yağlar ile katı şeker, tuz ve gıda asitleri dengelemesi gibi raf güvenliğini garantiye almak için kullanılan geleneksel yöntemler, artık pek çok yeni ürün için kabul görmemektedir.
E vitaminini gelişmiş kırmızı et, daha uzunca bir süre parlak kırmızı kalır ve renk değiştirme meydana gelmeden önce daha fazla ambalaj ömrüne sahiptir.
Ürünlerin kendileri de değişmiştir. Bazı insanlar, daha az yağ, tuz, şeker, diğer karbonhidratlar ve daha fazla taze katkı içeren gıdaları en az seviyede tercih etmektedir. Raf ömrünün ölçüsü sadece markette geçirilen aylar değildir; şarküterideki lezzeti için ya da evde kullanılabilirlik adına fazladan bir gün anlamına da gelebilir.
Raf dayanıklılığına yönelik çeşitli bakış açılarını, lezzet ve rengi koruma, mikrobiyolojik güvenlik ve geciktirici yağ oksitlenmesi olarak sıralayabiliriz. Bu bakış açıları, “tazelik” ve hatta “organik” vurgusuyla daha da güçlendirilirler.
Güvenlik genel olarak, yalıtılmış metal veya cam kapta, mikropları öldürmeye yeterli bir iç sıcaklığa kadar getirilmesi yöntemiyle garanti altına alınıyordu. Bazı gıdalar su aktivitesi veya kimyasal koruyucularla yoluyla kontrol altında tutuluyordu. Artık devir değişti. Bu tekniklerini hala pek çok ürünler için raf ömrünün kontrolünde yardımı dokunsa da yeni tüketicilerin satın alma eğilimleri, yeni raf ömrü teknolojilerine bir göz atma talebinde bulunmaktadır.
Bakteriyel Dayanıklılık
“Gıdanın raf ömrü formülleştirme, işleme, paketleme ve depolama koşulları” olmak üzere dört faktöre bağlıdır. Bu şartlardan bir tanesini değiştirmekle raf ömrünü değiştirebilir; daha iyi ya da daha kötü hale gelebilir.
Raf ömrünün özelliklerini bakteriyel kontrol, renk dengesi, maya ve küf önlenmesi, tat dengesi, dokusal denge ve aroma dengesi olarak sıralayabiliriz. Raf ömrü problemlerinin görünümü, oksidatif esmerleşme, özellikle lipit fazındaki tat bileşenlerinin oksidasyonu, büzülme (dökülme ve nemlenme) ya da çözünüp su olma (yapışkanlık ve beklenmedik kristalleşme yapıları) durumlarını içerecek kadar geniş aralıkta olabilir.
Gıda şirketleri, daha kararsız olan gıdaların (düşük şekerli reçel, düşük tuzlu tatlandırıcılar, düşük sıvı yağ salata süslemeleri vb.) raf ömrünü arttırmak için, , nihai ürünü işlemeden önce içerik maddelerindeki bakteriyel yükü düşürmek için girişimde bulunur.
Mikroplar büyümek, gelişmek ve hayatta kalmak için uygun bir ortama ihtiyaç duyar. Bu ortam, her zaman olmasa da genelde nemdir. Nem azalması (su aktivitesindeki düşme), bakteriler üremesi için mevcut olan besi ortamını azaltarak, onlar için istenmeyen bir ortam yaratır. Dahası suyun azalması (özellikle de şeker gibi çözünen maddede artış olduğunda), bakterilerin üzerindeki ozmotik basıncı attırarak patlamalarına neden olur.
Azalmış bir yağ fazıyla gıdaların içindeki su aktivitesini ayarlamaya yardımcı olmak için birkaç içerik maddesi vardır. Genel olarak en az derecede işlenmiş gıdanın su aktivitesi yaklaşık 0.07 ya da daha az olmalıdır. Su, su aktivitesi adı verilen bir değere sahiptir ve bu da 1.00 değerindendir. Bu aşırı su limitiyle, gıdaların birçoğu yaklaşık 0.07 ölçüsünde şeker ile korunur.
Bakteriyel büyümenin önüne geçmek için su aktivitesinin kontrol etme yolu olan şeker eklenmesi, geleneksel bir yoldu ancak pazarlamacılar genellikle pek çok şekeri ön plana çıkarmayı istemezler. Mevcut durumda su aktivitesi, meyve konsantreleriyle başlanarak vakum altında işlenmek suretiyle sadece meyve bazlı reçeller ve jölelerde arttırılır. Benzer teknikler, diğer “şekeri düşürülmüş” gıdalarda da kullanılır.
Maillard reaksiyonu şekere, proteine, suya ve elverişli bir PH değerine gereksinim duyar. Eğer şeker veya mısır şurubu ihtiva eden gıdalarda Maillard reaksiyonu varsa, bu bir sorun teşkil eder; formülü uygulayan kimse, şekli itibariyle enerji azalmasının olmadığıı bir disakkarit olan trehaloz ile çalışmak isteyebilir. 90’lı yılların sonuna doğru piyasa giren trehaloz, şekerin düşürebildiği seviye kadar su aktivitesini düşürür ancak asitlerle parçalanmaz.
Şekil itibariyle metabolizmayı engelleyen, (gram başına yaklaşık 1 kalori koşuluyla) rastgele çapraz bağlanmış bir glukoz olan Polidekstroz, bunun yanı sıra kabarır ve su aktivitesinin azalmasını ortaya koyar ve sık olarak yüksek yoğunluktaki tatlandırıcılarla kullanılır.
Tuz, su aktivitesi kontrolünde daha az kullanılır ve özellikle bazı tüketiciler tuz alımına dikkat etmektedir. Ancak iyi bir şekilde öğütülen tuz, özellikle şekerli kombinasyonlarıyla su aktivitesini kontrol etmeye yardımcı olabilir.
Antioksidanlar ve Lipit Oksidasyonu
Son yıllardaki tüketim düzenleri “taze” veya “taze gibi” olan gıdaların biraz hazırlıkla satın alınıp yenilebileceğine vurgu yapmaktadır. Birkaç günlük raf ömrü artışı başarılı bir ürün grubu sağlama becerisinde büyük bir fark meydana getirebilir.
İspanya’da Extremadura Üniversitesinde yapılan araştırmalara göre yağın taze tutulması gıdalardaki besinsel içeriklerin güçlendirmeye yardım edebilir. Araştırmacılar yağ oksidasyonunun temel yağ asitleri ve vitaminlerin miktarını azalttığını, toksik bileşikler meydana getirerek besinsel içeriği azalttığını buldurlar. Ayrıca protein oksidasyonu üzerine de çalışmalar yapıp, biberiye özünün proteinin işlevselliğini, önlenmiş lipit oksidasyonu kadar güçlendirdiğini buldular böylece bir tür sosis türündeki yağlanmaya sonuçlaman etkiyi geciktirdiler.
Pek çok çeşitli bileşiklerle yapılan araştırmalarla, doğal antioksidanlar son yıllarda gelişim göstermiştir. Tokoferol gibi E vitamini, nihai et ürünlerindeki lezzetin tazeliğini arttırmak için hayvanların beslenmesinde kullanılmıştır. Ayrıca sığır kıymasındaki kas sıvısı (miyoglobin) kararlığını arttırdığı ve nihai ürünlerdeki renkleri daha iyi tuttuğu da bulunmuştur.
E vitaminince geliştirilmiş olan sığır eti daha uzun süre kırmızı kalmış ve renk değişimine oluşmadan önce birkaç saat daha fazla ambalaj ömrüne sahip olmuştur. En büyük gelişme yuvarlak kesimlerde olmuştur. Farklı kesimler, E vitaminin farklı bir biçimde muhafaza etmiştir; fileto tarzı kesimle, aynı hayvanda farklı tür kesimlerden daha fazla vitamin muhafaza edilmiştir.
Pek çok firma tarafından et ürünlerindeki bayatlama görünümü geciktirmek için kullanılan biberiye özü, su temelli ya da pudra şeklinde mevcut olup, sık olarak, perakende satışı yapılan ürünlerde olduğu kadar hamburger köftelerinde kullanılmaktadır.
Resveratrol (üzümden elde edilen bir öz) ve piknogimal(kınakına ağacından bir bitki kimyasalı) antioksidanları, sığır eti ve kümes hayvanları üzerine yapılan üniversite deneylerinde umut vaat etmişlerdir. Her iki antioksidanın da güvenli olduğu onaylıdır.
Not: Ürünlerin raf ömrünü uzatmak için eklenen antioksidanlar da sağlık açısında faydalı olabilirler. Sağlık etiketi için kullanılmasa da tüketici bu katkı maddelerini tanıyıp takdir edecektir. Ancak düşük yağlı ürünlerin kadınların kalp ve damar hastalıklarıyla mücadelesinde yardım etmediğini gösteren son zamanlardaki çalışmalarla diğer çelişen bilimsel araştırmalar dikkate alınırsa, aşırı iddialardan kaçınmak yerinde olabilir.
Tüketiciler, güvenli gıda konusunda daha duyarlı ve formülleştirme konularda da daha bilgili hale geliyorlar. Eğer ürün, güvenlik nedenleri için işlenmiş olan katkı maddeleri içeriyorsa sadece kabul edilebilir değil ayrıca tercih edilebilirdir.
Üretimde Zaman Kazanılması
Yapılan araştırmalarda, kesim esnasında meyvelerin suyun altında tutulmasının raf ömrünü 2-3 günden 6-8 güne çıkardığını açığa çıkarmıştır.
Yaklaşık 65 santigrat derecede suya yapılan soğurucu asit ve kalsiyum katkısı hasarlı protein üretimini azaltan ısıl şoku proteinlerini üreterek kalsiyum ve suyun hücrelerin içine emilmesine neden olur. Bu teknik, hızlı yiyecek firmalarının üretim kayıplarını azaltmalarına olanak sağlar.
4-Hekzilrezorsinol, soğurucu asit ve glütasyonu kapsayan diğer antioksidanlar, sülfitler için muhtemel bir ikame olmak için test edilmektedirler. Sülfitlerin, astım gibi etkilerinden dolayı mutlaka ürün üzerine etiketlenmek zorundadır. Hekzilrezorsinol, meyveler ve sebzeler için test edilmekte, ayrıca taze ve donmuş karidesteki kara lekelerin kontrolünde kullanılmaktadır.
Bakteriyel Kontrol Büyük Sıçramalar Yapıyor
Listeria monocytogenes (insan ve hayvan bağırsaklarında yaşan bir bakteri türü) bakterisine karşı verilen savaş, daha fazla raf ömrü arayışında gıda bilimine yeni araçlar verdi. Bir çeşit kimyevi kaktılar, sosislere ve soğuk mezelere eklenebilir ve bu ürünlerin tekrar kirlenmesini engelleyebilir. Yapılan araştırmalarda E vitamini bakımından güçlendirilmiş yem ile beslenen piliç ve tavuklarda çeşitli bakteriyel hastalıklara karşı bu hayvanları koruyan antikor üretiminde artış olduğu bulunmuştur.
Bakterileri normalde öldüren yoğun işlemlerin kullanılmasına gerek duyulmadan fazladan raf ömrü gerektiren gıdalar işlenirken, dikkatli bir şekilde elden geçirilmeye gerek vardır.
Antioksidanlar gibi özel ve doğru içerik maddelerinin ölçüsü, bu antioksidanların azami etkinlikle olmasını garanti etmek için ham içerikle tamamen karışması gibi esastır. Bazı doğal antioksidanlar ısıda kararsızdır ve soğuk fazda işleme konulmalıdır. E vitamini gibi sıvı yağ temelli antioksidanlar küçük miktardaki katı ve sıvı yağlara yayılabilirler.
Raf ömrümün uzatan birkaç yeni ve geliştirilmiş teknikler vardır. Bu işlemlerdeki zorlu iş, özel ürünlerin gerek duydukları maddeler ile daha bilgili ve bilinçli olan tüketicilerin taleplerini dengelemektir.
Yazar: Selim ÖKTEN