Orta Doğu mutfak geleneğinde yaygın olarak kullanılan “kebap” sözcüğü, doğrudan doğruya ateşte ya da çömlek içinde “susuz” pişirme yöntemini belirtir. Bugün bütün dünyada “kebap” dendiğinde genellikle ızgarada, kömürde pişmiş et anlaşılıyor. Oysa Osmanlı mutfağında kebap, et olabilir, tavuk olabilir, balık olabilir, patlıcan ya da başka herhangi bir yiyecek olabilir; yeter ki su katmadan pişirilmiş olsun.
Kebaplar, günümüzde de olduğu gibi eskiden kendi içlerinde farklılıklar gösterirdi ve bu çeşitlilik, kebapların adlarına da yansırdı. Örnegin; “Şiş Kebap”, “Tandır Kebap“, “Cızbız Kebabı” gibi. Erken 15. yüzyıldan itibaren Osmanlı yemek listelerinde adı geçen bu kebapları bugün de afiyetle yiyoruz.
Osmanlı mutfağında şişe geçirilerek pişirilen tüm kebap tariflerinde ortak bir yöntem uygulanırdı: Kuzu ya da koyun etleri, önce küçük küçük doğranıyor -tavuklar genellikle parçalanıyor ya da parçalanmadan kemikleri çıkarılıyordu- malzeme, tuz ve baharatla iyice tatlandırılıyor ve uzunca bir süre soğan suyunda bekletiliyordu. Böylece et hem lezzetli, hem de yumuşak oluyordu.
Bu ön hazırlıktan sonra etler şişlere geçirilip hafif ateşte ağır ağır pişiriliyordu. “Süt kebabı” denilen ve artık tümüyle yok olan bir kebap çeşidinde ise, et parçaları süt içinde iyice yumuşayıncaya kadar kaynatılıyor, sonra şişlere dizilip pişiriliyordu. Bu “marine etme” işlemi bazen tencerede pişirilecek etlere de uygulanıyordu. Etler naneli-sarmısaklı yoğurt, hatta bal içinde bekletiliyordu: “Eğer ete evvel emirde bal kosalar gayet latif olur. “der bazı tarifler.
Diğer ilginç bir uygulama, şişte çevire çevire pişirilen etin ya da tavuğun suyu ve yağının ateşin üzerine akıp ziyan olmaması için etlerin hafifçe unlanmasıdır. Şişe geçirmeden kebap yapmanın diğer bir yolu da fırınlamadır. Fırın eğer tandırsa, et ya da tavuk, tandır içine asılır ve yağları, tandır dibine konulan kabın içine damlaya damlaya pişerdi.
Yok odun fırınıysa malzeme, güvece konulur ve tıpkı Demschwam’ın anlattığı gibi pişerdi: “Tavuklara kızartmak istedikleri takdirde içine soğan doldururlar. Kızaracak tavuklara ekseriya aşçı dükkânına yollarlar. Buralarda büyük, içi derin fırınlar var. Ortasında kor halinde ateş bulunur. Yan tarafına ekmek hamuru atılır… Et ve tavuk, çukur bir kap içine konulur. Kendi buğusu ile çok iyi pişer. ”
Kebapların, ister şiş olsun ister tandır, yukarıda belirttiğimiz püf noktaları dışında başka “tarif’ edilecek yanları yok. Kebaplarda en çok kullanılan baharatların, tarçın ve kimyon olduğunu belirtelim.
Kaynak: Osmanlı Mutfağı – Marianna Yerasimos