Waheed Merzazadah’ın günlük işlerine hazırlanma biçiminde rahatlatıcı bir değişmezlik vardır: koyun leşlerinin doğru boyuta kadar sistemli bir şekilde kesilmesi, sebzelerin ve baharatların hazırlanması, hastanın çok yıpranmış chainak koleksiyonuna göz atması veya çaydanlıklar. Onu iki odalı restoranının tek odalı mutfağında seyrederken, en mükemmel chainaki yapma sürecini tekrarlarken, genellikle eksikliğiyle tanımlanan bir ülkede bir sabitliği somutlaştırdığını görürsünüz.
zinciraki nedir? Acemi, doyurucu bir kuzu yahnisinden başka bir şey olmadığını iddia edebilir, çünkü kesinlikle öyle görünüyor. Ancak uzman, chainaki’nin malzemelerle ilgili olmaktan çok, onları nasıl veya daha doğru bir şekilde ne pişirdiğinizle ilgili olduğunu bilir.
Adından da anlaşılacağı gibi, chainaki istiyorsanız, yemeğin gerektirdiği yavaş pişirme saatleri için mükemmel bir kap görevi gören chainak’a sahip olmalısınız. Ve sadece kimse yapmayacak – kil olmalı, çünkü sosu doğru kalınlıkta, etin sert bir bakışla eriyen hassasiyetini ve koyunların ipeksi dokusunu üreten sadece bu çaydanlıklar. uygun bir chainaki yapan yağ.
Tabii ki, mükemmel ve aynı tutarlılıkla – her gün, haftanın yedi günü, yılın hangi zamanı olursa olsun (Ramazan hariç) – bu, müşterilerin ve iş arkadaşlarının Merzazadah’a ihsan etmesini sağlamıştır. Onursal “ustad” veya usta, aynı zamanda sürekli hareket ve dikkat rutinine girme isteğine de ihtiyacınız var. Ve zaman. Onun çoğu.
Merzazadah, “13 yaşında başladım. 25 yaşında hazırdım” diyor. Kısa, özlü, 43 yaşında bir çileci havası olan, yüzlerce köpürene göz kulak olurken cümlelerini uzun sessizliklerle noktalıyor. önünde kömür sobası dizilmiş chainaks.
Yıllarca süren eğitime rağmen, restoranın çoğu, değişmeyen bir zanaatın disiplini karşısında zamanın alakasızlığının bir kanıtıdır: seyrek ama işlevsel dekor, Merzazadah’ın çıplak kemikli mutfağın etrafındaki verimli, pratik hareketleri, zincirlerin çizikleri ve donuk patinaları. onlarca yıldır kullanılmaktadır.
Restoran, şehrin kendisi çatışmaya batmış ve birçok kez el değiştirmiş olsa bile, Kabil’in değişmezi olmuştur. Merzazadah, Sovyetler Birliği’nin çekilmesinden sonra mücahit gruplar arasındaki savaşlar, Taliban’ın iktidardaki ilk dönemi, ABD işgali ve şimdi Taliban’ın dönüşü – bunların hiçbirinin önemi olmadığını söylüyor. 27 yıl önce binaya düşen roket bile operasyonları durduramadı.
“Vurduğunda buradaydık, ama patlamadı. Ertesi gün işe geri döndük,” diye hatırlıyor Merzazadah. “Hala yukarıda. Bu durumları yaşadığımızı bir hatıra olarak bırakıyorum.”
Merzazadah’ın öğrenme yolu sanatının izleri, Panjshir eyaletinden fakir, okuma yazma bilmeyen babası Mir Mirza’ya kadar uzanır. Harfler konusunda uzman olmasa da, kesinlikle chainaki konusunda uzmandı, bu yüzden 70 yıl kadar önce Kabil’e gitti ve Mandawi pazarında harap bir binanın ikinci katında restoranını açtı. Sadece bir tabak servis ediliyordu: chainaki. Diğer tek menü öğesi? Chai sabzi – yeşil çay.
Yer, Kabil’in her yerinden insanları çeken bir hit oldu ve Mirza’nın görünüşte muhteşem yüz donanımına atıfta bulunarak Dari’de “bıyıklı çocuk” anlamına gelen “Bacha Broot” olarak tanındı. İşi devam ettirecek bir varis ararken oğluna yöneldi.
Merzazadah bunu basitçe şöyle açıklıyor: “Altıncı sınıfa kadar okuldaydım ama öğrenme konusunda pek yeteneğim yoktu. Ben de babamın yanına gitmeye karar verdim.”
Babası öldüğünde, Merzazadah aile tarifinin koruyucusu oldu ve chainaki’yi babasının yaptığı gibi tutmak konusunda bir bağnaz oldu. Tüm hesaplara göre, o başardı. Müşteriler, bu yıl Taliban döneminde değişen zamanlara verilen tek tavizin, restoranın konuşmacılarının klasik Afgan müziği yerine dini ilahiler çalması ve kadınların ayrı bir bölümde oturması olduğunu söylüyor. (Taliban’ın İslam hukukunu sert yorumu, müziğe ve cinsiyetlerin karıştırılmasına karşı yasakları içerir.)
Geçen yılki ABD’nin çekilmesi ve Taliban’ın yönetimi ele geçirmesinin ardından Afgan ekonomisi serbest düşüşte olsa da, geç bir öğle yemeğini seçerseniz hala herhangi bir chainaki alacağınızın garantisi yok, bu belki de restoranın kalıcı gücünün bir ölçüsüdür.
Müşteriler, 200 afgani’de – 2 dolardan fazla – bu günlerde ucuz olmadığını, ancak buna değer olduğunu söylüyor.
58 yaşındaki Ezmarai Rasooli, bir kase chainaki’yi yıkmakla meşgul, “35 yıldan fazla bir süredir buraya geliyorum” diyor. Merzazadah’a babasının sorumlu olduğu zamanları hatırladığını söyler.
“Çocukken buraya gelirdim çünkü en iyi chainakiydi. Yemek hala harika. Tadı değişse kimse gelmezdi.”
Bu zevke ulaşmak kolay değil. Süreci düşünün:
Gün doğmadan işe giden Merzazadah, Mandawi pazarının boş geçitlerinden bir gün önce kestiği et parçalarını çıkardığı restorana yürümek için sabah 3’te uyanıyor. Bölünmüş bezelye, domates ve soğan hazırlıyor, bunları ayrı ayrı zincirlere koyuyor, soba için odunları yakıyor ve ardından beş saatlik yavaş pişirmeye yerleşiyor. Koyun yağından başka yağ kullanmadığı için etin tadını hiçbir şey bozmuyor.
“Afganlar, kuzu etini severiz. Bu bizim için esrar gibi – sizi yüksek yapıyor” diyor.
Bu pişirme süresi boyunca, Merzazadah asla bir dakikadan fazla durmaz, bir keşif kaşığını çaydanlıklara daldırır veya kavurmamalarını sağlamak için biraz su döker. Son rötuş olarak, her bir chainak’a, yan taraftaki özellikle büyük bir su ısıtıcısından bir kaşık dolusu baharat ekliyor; özel bir infüzyon, Merzazadah’ın makyajını ifşa etmeyi reddediyor, ancak arada sırada karışımda köpüren biber veya sarımsak lekesi görebiliyorsunuz. .
Merzazadah çaydanlıkları hassas bir şekilde tutar. Çoğu, babasının sorumlu olduğu zamandan; en yaşlısı 40 yaşında. Kırılırlarsa tamir etmesi gerekir çünkü bu günlerde aynı kalitede zincir bulamazsınız, diyor. Aksi takdirde – Allah korusun – metal bir çaydanlık kullanmak zorundadır.
“Sadece aynı değil” diyor.
Öğlene doğru, restoranın günde yaptığı yaklaşık 250 chainaki porsiyonu hazır, sos neredeyse yanardöner bir erimiş yağ tabakasıyla köpürüyor.
Bu konuda saf olmak istiyorsanız, bir kaseyi taze naan parçalarıyla hizalamanız ve ardından meyve sularının ekmeğe ıslanmasına izin vermek için üzerine chainaki dökmeniz gerekir. Daha az soguk olanlar, eti ve sosu almak için naan’ı kullanabilir.
Hangi şekilde yemek isterseniz isteyin, etin derinliklerinde pişirilmiş baharatlar ve lezzetli bir tiramisu’nun kremsi-kabarık dokusuna sahip olacak kadar yumuşak koyun yağı parçası (her porsiyonda en az bir tane) ile sonuç mükemmeldir.
Öğleden sonra 3’e kadar – ama bazen daha erken – 250 chainak’ın tamamı konuşulur ve Merzazadah’ın günlük yemek pişirmesi yapılır.
“Daha uzun süre yapamazsın. Çok uzun sürüyor ve yine de çok yorulacağız” diyor.
Ama yine de ertesi günkü sunu için eti kesmesi gerekiyor. Restoranın bir köşesinde oturuyor, önüne üç koyun leşi diziyor, sonra eti dilimliyor ve düzgün yığınlar halinde düzenliyor. Akşam 8’den önce işi bitmeyecek, bu noktada eve gidecek – sadece tüm süreci sekiz saat sonra yeniden başlatmak için.
Bazen canı sıkılır ve bazen okula devam etmediği için pişman olur. Ancak iş ona iyi geldi, diğer birçok işletme kapandığında ona sabit para getirdi.
“Öğrenmenin ne anlamı var? Bunu yapsaydım, buradaki pek çok kişi gibi şimdi işsiz olurdum” diyor.
Ayrıca, başkalarına sunduğu yemeğe olan iştahı da azalmaz.
“Hala seviyorum. Her gün biraz yiyorum, ”diyor hafif bir gülümsemeyle. “Cennetin hediyesi.”
Kaynak : https://www.latimes.com/world-nation/story/2022-10-18/afghanistan-delicacy-chainaki-teapot-lamb-stew-master-chef