

Güngör Uras
Olayların içinden
Şimdiki çarşı yoğurtları halkımızın bildiği eski yoğurtlardan değil. Şimdilerde çarşıda satılan ayranlar halkımızın bildiği eski ayranlar değil.
Nasıl ki Delikli tüfek çıktı, mertlik bozuldu ise, Sanayi tipi yoğurt ve sanayi tipi ayran çıkalı yoğurt da bozuldu, ayran da bozuldu.
Önce yoğurt nasıl bozuldu onu anlatayım. Geleneksel yoğurt yapılırken süt bir tencerede kaynatılır. İçine bir-iki kaşık tatlı ayran ya da yoğurt katılarak mayalanır. Tencerenin ağzı örtülür ve üzeri bezlerle sıkıca kapatılır. Birkaç saatsonra süt yoğurt haline gelir.
Günümüzde sanayi yoğurdu, süt işleme tesislerinde süt pastörize edildikten sonra 40 derece ısıya ulaştırılarak ve bundan sonra ithal maya ile mayalanarak yapılıyor. Her üretici firma yoğurdu tatlandırmak, yoğurda çeşni vermek için değişik katkı maddeleri ekliyor. Sanayi yoğurdunda bakterilerin yaşamı dondurulduğundan, ekşimiyor…
Sanayi yoğurdu (çarşı yoğurdu) ile mayalanan sütlerle geleneksel yoğurdu üretmek, aynı tadı elde etmek mümkün olamıyor.
Yoğurtlar sanayi yoğurdu
Gelelim ayrana. Halkımızın eski ağız tadına uygun ayran, geleneksel usul ile elde edilen yoğurdun sulandırılmasıyla yapılır. Yoğurt sanayi yoğurdu ise, sanayi yoğurdunun sulandırılması ile elde edilen ayranın tadı farklı olur. Bu ayran ekşimez.
Başa dönelim, geleneksel ayrandan söz edelim. Geleneksel ayran, geleneksel usul ile üretilen yoğurttan elde edilir. Geleneksel yoğurt ile 2 tür ayran yapılır: (1) Yayık Ayranı, (2) Ev Ayranı.
Geleneksel ayran Yağ Ayranıdır. Buna Anadoluda Yayık Ayranı da derler.
Süt önce geleneksel usul ile yoğurda dönüştürülür. Yoğurt yeterli ölçüde su ile karıştırılarak ahşap yayık içine konulur. Yayık ip ile tavana bağlanır. Köylüler yayığı bir o yana bir bu yana sallarlar. Belli süre sonra yayıktaki yoğurt ve su karışımı bez süzgeçten geçirilir. Bezin üzerinde yağ kalır. Bezden süzülen sulu yoğurt tuzlanarak içilir. İşte gerçek yayık yağı (aş yağı) ile gerçek yayık ayranı böyle elde edilir.
Şimdilerde ahşap yayıklar yerine elektrikle çalışan makineli yayıklar kullanılıyor.
Çarşıda satılan süt ayranı
Ev ayranı ya ev yapımı yoğurt ile veya çarşıdan alınan uzun ömürlü yoğurdun sulandırılması ile yapılır. Çarşıdan alınan sanayi yoğurdunun fermantasyonu ısıl işlemle durdurulduğundan ayranı tatlı olur. Ekşimez. Ev yapımı yoğurdun ayranının tadı başka olur.
Şimdilerde çarşıda, pazarda ambalajlanmış olarak satılan uzun ömürlü sanayi ayranları yoğurttan değil, doğrudan sütten yapılıyor. Bunlar yoğurt ayranı değil, süt ayranı.
Süt işleyen tesislerde pastörize süt, bir kazandan öbür kazana geçerken, süte yurtdışından ithal edilen hayvansal ve bitkisel kaynaklı veya kimyasal esaslı maddeler ekleniyor. Bu şekilde borudan geçerken sütten ayrana dönüşen, ayran tadındaki ürünün fermantasyon işlemi (ekşime olasılığı) ısıl işlemlerle durduruluyor. Sonuç olarak uzun ömürlü sanayi ayranı elde ediliyor.