Şekerin kristallendirilmesi sırasında geriye kalan ve artık kapsadığı şekerin, şeker fabrikalarında uygulanan usullerle kristallenme olanağı bulunmayan melas, koyu kahverenkli ve çok ağdalı, pekmez görünümünde bir maddedir. Bu madde, yaklaşık olarak % 50 oranında şeker, % 30 oranında şeker dışı maddeler ve % 20 oranında da su kapsar ve kapsadığı bu yüksek orandaki şeker nedeniyle çok aranılan ve tüketilen değerli bir hammaddedir.
Melastan genel olarak üç ayrı yoldan yararlanılır;
1- Melastaki şekerin kimyasal usullerle kazanılması suretiyle,
2- Melastaki şekerin mayalanma usulleriyle başka maddelere dönüştürülmesi suretiyle,
3- Melasın doğrudan doğruya hayvan besiciliğinde değerlendirilmesi suretiyle,
1- Melastaki Şekerin Kimyasal Usullerle Kazanılması
Toprak alkalileri grubundan olan kalsiyum,stransiyum ve baryum, şekerle birleşerek, sakarat adı verilen ve çoğu suda çözünmeyen kimyasal bileşikler yapma niteliğine sahiptir. Bu üç maddeden en ekonomik olanı ve bundan ötürü bu amaçla en çok kullanılan kalsiyumdur. Şeker fabrikasında, melastaki şekerin bu yoldan kazanılması için kurulmuş bulunan tesise "Sakarat Fabrikası" adı verilir.
Sakarat usulü amacımızda, bazı ülkelerde, örneğin Birleşik Devletler'de büyük ölçüde uygulanmaktadır. Ülkemizde ise son yıllarda bu üretim şeklinden vazgeçilmiştir.
2- Melastaki Şekerin Mayalanma Yoluyla Başka Maddelere Dönüştürülmesi
Melastan, mayalar, bakteriler ve mantarlar gibi çeşitli mikroorganizmalar yardımıyla yapılan mayalanma sonunda çok çeşitli maddeler elde edilmektedir. Bunlar arasında en önemlileri etilalkol(ispirto), sirke asidi(asetik asit) ve limon asidi(sitrik asit) 'dir.
ŞİLEMPE : Ana çözeltiden alkol destile edildikten sonra geriye kalan çözeltiye "Şlempe" adı verilir. Bu çözelti melastan gelen bütün tuzlarla maya üretimi sırasında katılmış bulunan mineral tuzlarını ve mayalanmayı yapmış olan kütlesini kapsar. Fabrikalarımızda bu maya süzülmek suretiyle şlempeden ayrılır ve çok değerli bir yem maddesi olarak değerlendirilir.
3- Melasın Doğrudan Doğruya Hayvan Besiciliğinde Değerlendirilmesi
Melas şeker dışı maddeleri kapsar. Melastaki oranı % 30 'a varan bu şeker dışı maddeler çeşitli mineral tuzlarıyla azot kapsayan ve kapsamayan organik maddelerden oluşmuştur. Organik maddeler arasında aminoasidler çoğunluğu oluştururlar.
Bu nedenle melas, yalnız kapsadığı yüksek orandaki şeker varlığı nedeniyle değil, bu şeker dışı maddeler ve özellikle azotlu maddeler nedeniyle de besiciliğe çok elverişli protein varlığı yüksek bir yem maddesidir.
Melas ya doğrudan doğruya suda seyreltilmek yahut da diğer yem maddelerine karıştırılmak suretiyle hayvanlara verilir. Bu bakımdan en elverişli kullanma şekli, şeker fabrikasında kurutulmakta olan küspeye, kuru küspeye göre %30-60 oranında melas karıştırma şeklidir. Bu şekilde hazırlanan melaslı kuru küspe çok değerli bir yem maddesi olarak kullanılmaktadır.