Gıda Fermantasyonu Mikroorganizmalar Yiyecekleri Nasıl Lezzetli Hale Getirir?
Lahana, havuç, salatalık veya lahana turşusu gibi fermente edilmiş konserve sebzeler gibi yiyeceklerin ömrü karanlık ve serin bir yerde bir yıla kadar uzatılabilir. Bakteriler ve mayalar yiyeceklerin bozulmasına neden olduğu için genellikle yiyeceklerinizdeki mikroorganizmalardan kaçınmaya çalıştığınızı düşünebilirsiniz. Ancak gerçek şu ki, dünyanın en lezzetli yiyecek ve içeceklerinin çoğuna (kahve, çikolata, vanilya, peynir, ekmek ve işlenmiş etler gibi) fermantasyon olmadan sahip olamazdık. Gıdaları dönüştürmek için mikroorganizmaları kullanırız. Bozulma ve fermantasyon arasında ince bir çizgi var.
"Fermantasyon, yiyeceğimizi daha kararlı, daha lezzetli, daha besleyici, daha güvenli, daha az toksik veya alkollü yapan bazı mikroorganizmaların büyümesini teşvik etmeyi içerir ve böylece gıdamızı bozabilecek veya bizi hasta edebilecek mikroorganizmaların büyümesini engeller." diyor Sandor Katz. Bilim bize mayalanma ve bozulma arasında keskin bir ayrım çizgisi sunmaz. Çoğu durumda açıktır, ancak bazı durumlarda kültürel olarak belirlenir ve özneldir.
İnsanlar ve Fermantasyon
Dünyadaki hemen hemen her mutfak geleneği, bir şekilde fermantasyonu kullanır. Louis Pasteur, fermantasyondan canlı hücrelerin sorumlu olduğunu kanıtlamadan binlerce yıl önce insanlar yiyecekleri korumak, yiyecekleri lezzetli hale getirmek ve zehirli şeyleri yenilebilir hale getirmek için fermantasyonu kullanmaya başladığını aktarır.
Katz: "Arkeolojik kayıtlardaki en eski fermantasyon örnekleri Çin'de yaklaşık 10.000 yıl öncesine aittir, ancak bunun bize çömlekçiliğin tarihi hakkında fermantasyon tarihinden daha fazlasını anlattığını iddia ediyorum." diyor. Muhtemelen kültürel fermantasyon uygulaması, topraktaki çukurları, su kabaklarını, hayvan zarlarını, ahşap veya diğer biyolojik olarak parçalanabilen malzemeleri kullanarak bundan daha eskidir.
Katz'a göre; fermantasyonun, insanların bitkileri ve hayvanları evcilleştirme etrafında topluluklar geliştirmeye başladığı zamanlara kadar geriye gitmesi şaşırtıcı değil. Tüm zamanımızı ve enerjimizi gıda yetiştirmeye yatırmanın mantıklı olması için, insanların gıdaları depolamak ve korumak için bir strateji bulması gerekiyordu, böylece birkaç haftalık hasat topluluk aylarca sürebilirdi.
İlk insanlara doğru zamanı geriye doğru sarıyoruz. O dönemde meyvelerden elde edilen sular ağaç kovuklarının içinde saklanıyormuş. Bekledikçe tatları değişime uğrayan, bilenen tabirle fermente olan sular, daha hoş bir tada sahip oluyor. İnsanoğlunun fermantasyon ile tanışıklığı bu noktaya dayanıyor. Biraz daha ilerleyen tarihlerde ilk somut örneklere rastlıyoruz. 10.000 yıl öncesine ait kanıtlarda Mısır ve Mezopotamya arasında kalan bölgede üzüm sularının, hatta hurma özlerinin bile fermente edilerek tüketildiğine rastlanılıyor. Ardından fermantasyon sirke olarak karşımıza çıkıyor.
Bunlar gibi birçok örneğin yanında ekşi maya, yoğurt, Tatar Türkleri’nin elde ettiği kımız gibi içecek, yiyecekler ve doğal fermantasyonu sağlayan gıdalar da tarihte karşılıyor bizi. Sadece yiyecek-içecek de değil; fermantasyon ve fermente ürünlerle tedavi de yapılmış. Çinliler M.Ö. 1000 yıllarında küflendirilmiş ve "soja-quark" adı verilen bir maddeyle deri enfeksiyonlarını tedavi etmiş. Çin dışında Orta Amerika'daki Kızılderililer orman mantarlarından cerahatli yaraları iyileştirilmek için kullanmış.
Fermantasyon Bilimi
"Ferment" kelimesi, ekmek hamurunun yükseldiğini gördüyseniz anlayacağınız, kaynama veya kabarma anlamına gelen Latince kelimesinden gelir. Her ikisi de fermantasyonun hareket halinde olduğunu gösterir. Bir biyolog muhtemelen fermantasyonun anaerobik enerji üretimi olduğunu söyleyecektir. Yani vücutlarını beslemek ve metabolizasyonu gerçekleştirmek için oksijene ihtiyaç duymayan mikroorganizmalar, oksijen yokluğunda besinleri enerjiye dönüştürürler. Bu, bazı fermente gıdalar için geçerlidir. Örneğin, lahana turşusu ve alkol, anaerobik bakterilerin sıkı çalışmasının ürünleridir. Bununla birlikte, "fermente" olarak kabul ettiğimiz diğer yiyecek ve içecekler, işlerini yapmak için oksijen kullanan aerobik mikroorganizmalar tarafından yapılır. Kombucha, sirke ve miso bunlardan birkaçıdır.
Uygulamalı zimoloji bilimi veya zimurji; mikroorganizmaların metabolize etmek için oksijen kullanıp kullanmadıklarını, çevremizdeki maddeleri nasıl fermente ettiğini, biyokimyasal süreçlerin ne olduğunu, hangi belirli organizmaların bunu yaptığını ve bunun her yerde nasıl çalıştığını inceler.
Her gün keyif aldığımız yiyecek ve içeceklerde meydana gelebilecek üç temel fermantasyon türü vardır:
● Alkollü fermantasyon: Binlerce yıldır fermantasyon hayranlarının favorisi olmuştur. Şekerleri etanol, karbon dioksit ve diğer yan ürünlere dönüştürmek için mayaları kullanır.
● Asetik asit fermantasyonu: Alkol fermantasyonu sona erdikten sonra gerçekleşir ve sonuç genellikle sirkedir.
● Laktik asit fermantasyonu: Ekşi mayalı ekmekten Kimchi'ye, peynir ve yoğurda kadar en sevdiğimiz yiyeceklerin çoğunun arkasındaki sihirdir. Laktik asit bakterileri, laktik asit üretmek için basit karbonhidratları sindirir. Tatlı şeyleri ekşi hale getiren bir süreç, turşulara karakteristik vuruşlarını veren şeydir.
Fermantasyon Sizin İçin Ne Yapabilir?
Tüm fermente yiyecek ve içecekler vücudumuzda aynı şeyleri yapmaz, ancak Katz'a göre bize birkaç önemli şekilde yardımcı olabilirler:
● Predigestion: Yiyecekleri fermente eden mikroorganizmalar, karbonhidratlar, proteinler ve kimyasal bağlar gibi şeyleri yemeden önce parçalayarak bazı durumlarda daha kolay sindirilebilir ve biyolojik olarak kullanılabilir hale getirir. Katz, "Laktoz veya glüten gibi birçok insan için sorun yaratan besinler bile fermantasyonla parçalanabilir" diyor.
● Detoksifikasyon: Bazı gıdalar sadece fermantasyon yoluyla yenilebilir hale getirilebilir. Mikroorganizmalar potansiyel olarak toksik (bizim için) bileşikleri alır ve onları zararsız ve hatta faydalı biçimlerde sindirir. Zehirli veya tahriş edici olabilecek yiyecekleri yemeyi güvenli hale getirir. Bunun bir örneği, dünyanın bazı bölgelerinde yetişen manyok yumrularında bulunabilir. Hasat edildiklerinde yüksek düzeyde siyanür içerirler ve yemelerini güvenli hale getirmek için fermantasyon gerektirirler.
● Besin Geliştirme: Fermantasyon, çoğu gıdada ek B vitaminleri, bazılarında K vitaminleri üretir. Mikro besinler olarak düşünebileceğimiz bazı metabolik yan ürünler henüz araştırılmaya başlandı.
● Probiyotikler: Bakterilerin kendilerini, fermente gıdaların en büyük faydası olduğunu düşünüyorum, çünkü çok çeşitlidirler ve kimyasal maruziyetin yanı sıra aşırı işleme ve yüksek işleme oranı yüksek modern diyetler sayesinde bağırsakta azalan biyoçeşitliliği geri kazanmaya yardımcı olabilirler.
Vücudumuzun içinde ve üzerinde yaşayan trilyonlarca bakteri fizyolojik olarak önemlidir, sindirimde, bağışıklık fonksiyonunda, besin maddelerinin sentezlenmesinde ve beynimiz de dahil olmak üzere birçok farklı organı etkileyen kimyasalların düzenlenmesinde önemli roller oynarlar. Canlı fermente gıdaları yemek, özellikle çeşitli olanları yemek, bağırsaktaki biyoçeşitliliği geri kazanmaya yardımcı olabilir ve potansiyel olarak sindirimi, bağışıklık fonksiyonunu ve daha fazlasını iyileştirebilir.
Fermantasyonu anlatırken maddelerin sağlıklı bir şekilde çürüdüklerinden (mayalanma/bozulma) söz ettik. Peki, ama madem çürümeden söz ediyorsak, nasıl oluyor da sağlıktan bahsedebiliyoruz? Gelin, onu da açıklığa kavuşturalım.
Özellikle bağırsak floramız için en önemlisi probiyotiklerin korunması. Bunun için de fermente ürünleri tüketmek oldukça önemli. Hassas yapıdaki probiyotikler, düzensiz beslenme, işlenmiş ürün tüketmek, stres gibi nedenlerle oldukça çabuk ölebiliyor. Fermente ürünler ise onların daha güçlü olmasını ve çoğalmasını sağlıyor.
Fermente ürünler, geçirdikleri sürecin sonucunda olumlu gelişmeler gösteriyorlar. Laktik asit yönünden zenginleşiyor ve esansiyel aminoasit miktarında artış gerçekleşiyor. Kolestrolü düşüyor, tansiyonu dengeliyor, bağırsak sistemini destekliyor, kolonel kalp rahatsızlıklarına iyi geliyor.
Çoğu fermente ürün kanser tedavisi görenlerin en yakın dostu haline geliyor. Ayrıca kanser hücrelerinin oluşumunu da engelliyor. Bu nedenle düzenli ve dengeli bir biçimde bu ürünleri daha fazla tüketmek gerek. Fermente ürünleri elimizden geldiğince evde yapmak da en doğrusu. Keyfiniz de, sağlığınız da hep yerinde olsun.
Kaynaklar : 1 -https://health.howstuffworks.com/
2- https://dergipark.org.tr/tr/download/article-file/154205
3- https://tr.wikipedia.org/wiki/Fermantasyon#Glikozun_Fermantasyonu
4- https://www.turkiyeklinikleri.com/article/tr-gida-endustrisinde-fermentasyon-79423.html
Söz&Kalem | Mehmet Zeki Aygur