Dünyadaki yiyeceklerin üçte birinin israf edilmesi inanılmaz bir trajedi. Bunu bir perspektife oturtmak gerekirse, bu kadar gıdayı yetiştirmek için Çin büyüklüğünde bir alan gerekir, ve eğer gıda atığı bir ülke olsaydı, dünyanın en büyük üçüncü sera gazı salan ülkesi olurdu.
Attığımız gıda miktarını azaltmak herkes için zorunludur. İklimimiz, gıda güvenliğimiz ve küresel ekonomi için büyük bir tehdittir. Gereksiz gıda israfını ortadan kaldırarak bu sorunun ele alınmasında herkes rol oynayabilir. Ancak elimizden gelenin en iyisini yapmamıza rağmen, her zaman bunun bir miktarı olacaktır ve bundan en iyi şekilde yararlanmamız gerçekten önemlidir.
Bu hedefe yaklaşmanın bir yolu, bir gıda atığı yönetimi hiyerarşisi kullanmaktır. Birinci öncelik, atıkları en aza indirmek (örneğin, artıkları kullanarak veya bozuk meyve ve sebzeler satın alarak) veya kaçınılmaz atıkları aç insanlara veya hayvanlara yeniden dağıtmaktır.
Ancak büyük miktarda gıda atığı yenmez. Ya bozulduğu, kontamine olduğu ya da soğan kabuğu veya kakao çekirdeği kabuğu gibi gıda endüstrisinin yenmeyen bir yan ürünü olduğu içindir. Bu ürünler daha sonra ya nispeten düşük değerli amaçlarla (gübre yapmak ya da enerji üretmek gibi) geri dönüştürülür ya da çöp sahasına atılır.
Ancak bu hiyerarşide yeni bir kategori ortaya çıkıyor. Gıda moleküllerinin değerini koruyan ve böylece sağlık ve beslenme yararları sağlama amaçları için hala kullanılabilecekleri geri dönüşümdür. Bunun bir örneği probiyotiklerin üretimidir.
Bağırsak için yiyecek
Probiyotikler, insan bağırsağında bulunan asidik koşullara dirençli ve faydalı bakterilerin büyümesini artıran bir grup besindir (çoğunlukla karbonhidratlar). Bu sindirilemeyen karbonhidratların çeşitli türleri kuşkonmaz, hindiba, kudüs enginarı, fasulye, nohut, elma ve muz gibi meyve ve sebzelerde doğal olarak bulunur.
İnsan sütünün, bifidobakteri adı verilen belirli bir yararlı bağırsak mikroorganizmaları grubunu desteklediği gösterilen probiyotik oligosakkaritler (basit bir şeker) açısından da zengin olduğu bilinmektedir.
Probiyotik tüketmenin, kalsiyum gibi mikro besinlerin emilimini artırarak, belirli gıdaların kan şekerinde ani yükselmelere yol açma hızını değiştirerek ve bağırsağın bariyer işlevini iyileştirerek genel sindirim sağlığını iyileştirdiği gösterilmiştir.
En önemlisi probiyotikler, bağırsaktaki koruyucu mikroorganizmaların sayısını artırarak ve zararlı bakterileri azaltarak bağışıklık sistemini destekler. Ve faydaları burada bitmiyor; enerji kaynağı olarak probiyotikleri kullanan sağlıklı bakterilerin büyümesi, kan dolaşımına giren ve bağışıklık, kardiyovasküler ve merkezi sinir sistemine fayda sağlayan kısa zincirli yağ asitleri adı verilen küçük moleküllerin üretimine yol açar.
Probiyotikler gıdalarda doğal olarak bulunmasına rağmen, genellikle düşük miktarlarda bulunurlar. Bu nedenle bilim insanları, takviye olarak kullanılabilecekleri veya mevcut gıda ürünlerini güçlendirebilecekleri şekilde onları büyük ölçekte yapmanın alternatif yollarını arıyorlar.
Gıda atıklarından probiyotik yapmak
Takviyeler için çoğu probiyotik oligosakkarit, kimyasal reaksiyonların hızını hızlandıran biyolojik katalizörler olan enzimler kullanılarak ticari olarak üretilir. Enzimler, büyük karbonhidratları probiyotik oligosakkaritlere parçalamaktan, glikoz ve galaktoz gibi basit şekerlerden oligosakkaritleri sentezlemeye kadar çeşitli şekillerde çalışabilir.
Ancak günümüzde birçok endüstri, gıda endüstrisi atıkları üzerinde büyüyen mikroorganizmalar veya enzimler kullanarak veya daha çevre dostu teknolojiler geliştirerek besinleri sürdürülebilir bir şekilde sentezlemeye odaklanıyor.
Patates kabuğu gibi belirli gıda atıklarından ekstrakte edilen karbonhidratlardan üretilen pektin oligosakkaritlerin probiyotik yapmak için kullanılabileceğine dair bazı kanıtlar var. Ancak şimdiye kadar laboratuvar ortamında sadece küçük bir ölçekte yapıldı.
Bu karbonhidratlar, mevcut endüstriyel ölçekli prosesler kullanılarak gıda atıklarından ekstrakte edilemedi, bu da şimdiye kadar gıda atıklarından probiyotik özelliklerini insan denemelerinde test etmek için yeterince büyük miktarlarda pektin oligosakkarit üretmenin mümkün olmadığı anlamına geliyor. Bu büyük bir engeldi, bu nedenle 2016’dan beri hedeflenen karbonhidratları patates atıklarından büyük ölçekte çıkarmak için yeni bir süreç geliştirmek için çalışıyoruz.
İşlemde mikrodalga teknolojisini kullanır ve elektrikle çalıştırıldığı için, fosil yakıtları yakmak yerine yenilenebilir enerji kaynaklarını kullanabilecekleri anlamına gelir. Hedef molekülleri çıkarmak için asitleri kullanan benzer endüstriyel ölçekli ekstraksiyon proseslerinin aksine, prosesimiz solvent olarak sadece su kullanır. Su, pektinlerin bitki hücre duvarından salındığı ve suda çözüldüğü bitki materyaline yayılır.
Böylece, prebiyotik aktivitelerini test etmek için artık yeterli miktarda pektin oligosakkarit çıkarabiliyoruz. Şeker pancarı küspesi ve elma posası gibi patates atığına ek olarak önemli miktarda gıda atığı kullanıyoruz. İngiltere gıda endüstrisinin ürünlerinin en iyi yanı, yalnızca elektrik gücü ve su kullanmamızdır fosil enerjisi ve toksik kimyasallar yok.
Bu yeni teknoloji ile yeni bir dizi yeni probiyotik ürün üretmeyi umuyoruz. Bu sağlığımız için iyi olacak ve gıda atıklarının çevre üzerindeki etkisini de azaltmamıza yardımcı olacaktır.
Çeviren: Aslı LÖKCÜ