Gıda güvenliği kuralları genellikle deli dana hastalığı, el-ayak-ve-ağız hastalığı ve kuş gribi gibi et sektöründe yaşanan sağlık sorunlarının ardından sorgulanmaktadır. Ancak bu tür bir tartışma çok da yeni değildir. Aslında Batı, sağlıksız ve bozuk etlerin varlığına ilişkin endişeler nedeniyle Orta Çağ'dan bu yana gıdaları, özellikle de eti denetlemekte ve düzenlemektedir. Medyada yer alan et sorunları bazen " Orta Çağ " dönemiyle paralellikler kursa da, gerçek Orta Çağ'ın gerçek hijyen standartlarına dair ne söyleyebiliriz?
Ortaçağ'da Kasaplığı Düzenleyen Yasalar
Et tüketimiyle ilişkili potansiyel tehlikelerden kaçınmak, Orta Çağ batı dünyasının yönetici sınıfları için en önemli öncelikti. Ancak bu tehditler genellikle yanlış teşhis edilmiş ya da başka şekillerde ciddiye alınmamış olsa da, çok fazla endişe ve kaygıya neden olmuştur.
Bunun sonucunda karmaşık ve verimli bir hukuk sistemi ortaya çıktı. Lordlar, belediyeler ve hatta nadiren de olsa hükümdarın kendisi, kamu huzurunu ve güvenliğini korumak için kararnameler yayınladı. Bunlar sadece öneri olmaktan ziyade, tartışılması gereken (bazen sert bir şekilde) gerçek "kanunlardı" ve denge ve denetleme mekanizmaları ve bunları ihlal edenlere verilen cezalar gibi yaptırım mekanizmalarıyla birlikte geliyorlardı.
MS 1303 yılında yürürlüğe giren Mirepoix Tüzüğü, Orta Çağ'da yaygın olan et düzenlemelerinin en iyi örneğidir. Şehrin lordu, noterler, hukuk profesörleri, şehir yetkilileri ve şehirdeki tüm kasapların önünde imzalanmış olması, Fransa Kralı IV. Philippe (Yakışıklı Philippe)'in gıda ile ilgili yasal, ekonomik ve siyasi meseleleri bildiğini göstermektedir.
Bu tüzük istisnai değildi. Et dağıtımına ilişkin Orta Çağ metinlerinin çoğu MS 1200 ile 1500 yılları arasında yazılmıştır. Güney Fransa ve İtalya'nın kent merkezlerinde et satışını standartlaştırmak çoğunlukla belediye liderlerinin işiydi. Kuzey yarımkürede yasal meseleler, tüzükleri şehirdeki tüm kasaplara dayatılan Paris kasap dükkanı gibi Orta Çağ loncaları tarafından ele alınmıştır.
13. yüzyıldan itibaren Orta Çağ Avrupa toplumu gıda hukukuna daha fazla önem vermiş ve bu hukuk, konvansiyonlar da dahil olmak üzere çeşitli yollarla birbirinden kopuk ve geçici bir şekilde oluşturulmuştur.
Yasaklanan Hayvansal Ürünler
Hristiyanlar, Yahudilerin ve Müslümanların uyguladığı dini tabulara bağlı olmasalar da, halk sağlığı için hayvansal ürünlerden uzak durmanın gerektiği zamanlar olmuştur. Orta Çağ'da insanlar bu konuda Hipokrat ve Galen gibi Yunan ve Romalı tarihçilere danışırlardı.
Orta Çağ'da hayvanlar iki yasal kısıtlamanın hedefi olmuştur. Bunlardan ilki keçilerle ilgiliydi ki bu da her şeyden çok süt ürünleri yapımıyla bağlantılıydı. Hipokrat'a göre ateş ve kolera gibi hastalıkları yaydığı düşünüldüğü için keçi eti şehirlerde değerli görülmüyordu. Sağlıkla ilgili kaygılara rağmen, oğlak (yavru keçi) satışına bazen izin veriliyordu. Buna gerekçe olarak da etin lezzetine duyulan rağbet gösteriliyordu.
At eti, Orta Çağ'da asla izin verilmeyen ikinci et türüydü. Kilise bu etin tüketimini ilkel ve pagan bir eylem olarak görürken, sıradan insanlar bu hayvanı tarlaların sürülmesine yardımcı olan bir iş arkadaşı, hatta bir yoldaş olarak görüyordu. Bu nedenle, at eti tüketimi o dönemde kötü bir üne sahip olmuştur.
Bu yüzden kasaplar, Orta Çağ et tüketim tüzüklerine göre et "mükemmel, yararlı ve hasta olmadığı" sürece dükkanlarında koyun, sığır ve domuz eti satabiliyordu.
Bu dönemde tıbbi ilerleme çok yavaş olduğu için, bir hastalığın ilk belirtisinde her türlü yasak getirilebiliyordu. Hayvanlardan insanlara hastalık bulaşması, gıda kaynaklarının güvenliği söz konusu olduğunda Orta Çağ insanı için önemli bir sorundu. İnsanlar cüzzam (Leptospira bakterisinden kaynaklanan) gibi hastalıkları önlemek için büyük çaba sarf etmiştir.
Kesim ve Satışa Yönelik Orta Çağ Uygulamaları
Hayvanların kesimi, Orta Çağ'da etle ilgili en katı hijyenik düzenlemelere tabiydi. Çeşitli düzenlemeler arasında öne çıkanlardan biri, hayvanların şehre yaya olarak girmesi ve kesilmeden önce sağlık kontrolünden geçmesi zorunluluğudur.
1450 gibi eski bir tarihte, İtalya'nın Verona kentindeki kasaplar hayvanları dükkanlarında kesmek zorundaydı, ancak bunu evlerinde yapmalarına genellikle izin verilmiyordu ve bunun yerine kamuya açık mezbahaları kullanmaları gerekiyordu. Yönetim, mezbaha ile pazar arasında fiziksel bir set oluşturarak düzenlemeyi daha da iyileştirmeye çalıştı. Hayvanlar bu noktalara kendi başlarına gelmek zorundaydı, bu da alıcıya hayvanların sağlıklı olduğuna dair güven veriyordu.
Her hayvan şehre girerken ücretlendirildi ve vergi sistemi sıhhi düzenlemeler için ek mali destek sağladı. Daha sonra hayvanlar kesilmeden önce sağlıklı olduklarından emin olmak için kapsamlı bir iç ve dış kontrolden geçiriliyordu. Daha sonra kasaplar hayvan kesmeye ve satmaya devam edebiliyordu ancak daha fazla kurala uymaları gerekiyordu.
Çabuk bozulabilen herhangi bir ürünün satışı özel dikkat gerektiriyordu ve et de bir istisna değildi. Malları depolamanın imkansızlığı ve satış pencerelerinin katılığı nedeniyle, kasaplar tam zamanında, talep odaklı bir modelle çalışıyordu. Bu süreler genellikle hayvanın kesilmesinden iki ya da üç gün ya da en geç bir buçuk gün sonraydı.
Kasapların taze kesilmiş eti kışın iki gün, yazın ise bir buçuk gün saklamasına izin verilirdi. Ayrıca, satış anında sıkı standartlara tabi olan tek ürün sığır eti değildi; ekmek, süt, balık ve kabuklu deniz ürünleri de benzer kurallara tabiydi. Domuz kasaplarının ve sosis üreticilerinin pişmiş et satması yasalara aykırıydı. Bu, artıkların satılmasını ve hastalıkların yayılmasını engellemek için yapılıyordu.
Değerlendirme
Peki, günümüzdeki et skandallarını Orta Çağ'ın kasaplık standartlarıyla karşılaştırmak doğru mu? Orta Çağ'da et satışı ve tüketimine ilişkin yasalar etkileyiciydi, ancak teori ve pratik arasında önemli bir tutarsızlık olabilir ve tarihçilerin bu standartlara Orta Çağ kasapları tarafından gerçekten uyulup uyulmadığını merak etmesine neden olabilir. Ancak gerçek şu ki, hijyenik standartları korumak Orta Çağ medeniyeti için bir öncelik olmuş gibi görünüyor; bu endişe, çağdaş kültürde etle ilgili bir korkunun süregelen kurgusunu yansıtıyor.