Pandemiden önce bile Los Angeles, pop-up restoranlar açısından zengin bir şehirdi. Pizza, hamburger ve kek satmaya başlama dürtüsüyle yenilikçi, girişimci ruh eksikliği yoktu, ancak kiralık nakit akışı ve geleneksel bir iş planı olmayabilir.
Bu pop-up operasyonlar, şehrin çeşitliliğine ve canlı, gelişen yemek ortamına katkıda bulunuyor. Ve bazen, tam gelişmiş trendler için yaratıcı kıvılcımlardır. Smash Burger’in şehir çapında (ve şimdi ülke çapında tartışılabilir) işgalini ne başlattı? Kökenlerini, Shawn Nee’nin Doğu Hollywood’un arka bahçesindeki Burgers Never Say Die pop-up’ına kadar izleyebilirsiniz.
Pandemiden bu yana işsiz şefler ve diğer konaklama çalışanları gelişen pop-up topluluğunu beslemeye devam ediyor. Birçoğu için, gerçek mekanda faaliyet gösteren bir restoran açmak için bir basamak taşıdır. Diğerleri için, bu sadece aklı başında kalmanın bir yolu.
Hobilerden doğanlara düşkünüm. Ya da daha iyisi, nerede olursa olsun, bir özlem ve evle daha derin bir bağ. Şehir merkezindeki çatı katından tamamen yeni bir pizza tarzı yaratmak için siber güvenlik satış işinden ayrılan adam. Restoran müdürü ve sanat galerisi müdürü, birlikte bölgesel ve mevsimlik İran mutfağına vurgu yapan bir İran pop-up’ı başlattı.
Bu operasyonların ardındaki hikayeler, genellikle yarattıkları yemekler kadar yutmak için tatmin edicidir.
Avi Cue’dan Wagyu shawarma ve arayes
Aviad Yalin, Avi Cue açılır penceresini başlattığında bir kimlik krizinin ortasındaydı. Bir inşaat şirketi kurmak için İsrail’den Los Angeles’a taşınmasından yaklaşık 15 yıl sonraydı. 40 yaşına yaklaşıyordu, geçimini mutfak dolapları yapıyordu ve ona gerçek neşe getiren tek şeyin arkadaşları için ızgara yapmak olduğunu fark ediyordu.
İsrail’de sevdiği yemekleri de özlüyordu.
“Güzel biftekler pişirsem de, ben ve arkadaşlarım evdeki shawarma’yı gerçekten özledik” dedi. “İsrail’e döndüğümüzde neredeyse her gün onu yiyoruz. Düşündük, neden yapmıyoruz?”
Yalin, Craigslist’te dikey bir lokanta buldu ve denemeye başladı.
“Normalde, shawarma ile en ucuz et parçasını alırsınız ve baharat ve ızgaraya güvenirsiniz” dedi. “Bazı insanlar eti salamura ediyor veya daha yumuşak hale getirmek için başka şeyler yapıyor. Bu tekniği sevmiyorum.”
Izgara yapmaktan zevk aldığı bir et parçasını kullanmak istedi, ağır mermer ve pahalı A5 Japon Wagyu’ya döndü. Sonunda shawarma için çok zengin olmasına rağmen, Yalin bunun yerine daha etli, biraz daha az yağlı Avustralyalı Wagyu’ya karar verdi.
İlk pop-up’ını 2019’da 3. Cadde’deki Slab restoranında gerçekleştirdi. İnsanlar, şavarma dolgulu pidelerinin tadına bakmak için iki saatten fazla sırada bekledi. Bir müşteri, bir sonraki pop-up’ı için kendisine yer vermeyi teklif etti ve Yalin kabul etti. Pop-up’a ayıracak çok az zamanı ve personeli olmadan hala inşaatta çalışıyordu. Ancak hayranlar bir pop-up teklif konumundan diğerine geçerken teklifler gelmeye devam etti.
Hepsini kabul etti ve Yamashiro, Animal ve şehirdeki diğer birçok yerde pop-up’larını hızlandırdı.
Bu yazın başlarında, Tacos 1986’nın sahipleri, kapalı Studio City restoranlarını geçici olarak devralma ve konumu beğendiği takdirde kalma seçeneği ile Yalin’e başvurdu. Haziran ortasında mekandan kısa bir shawarma pidesi, arayes ve patates kızartması servis etmeye başladı.
Geçen Salı öğleden kısa bir süre sonra sabit bir çizgi vardı. Odayı inşaat işçileri ve birkaç TikTok fenomeni karışımı doldurdu.
Pidemi ısmarladım ve tezgahın arkasındaki bir adamın sandviçi yan tarafına özenle hazırlamasını, çiğ soğan şeritlerini, dilimlenmiş domatesi ve kıyılmış maydanozu, ardından yakındaki şişten bir yığın et ve hem tahin hem de amba fışkırtmasını izledim. .
Sandviçler, her lokmanın hem et hem de sebze ile dengelenmesini sağlamak için yanlarına monte edilir.
İsrail’deki Angel’s Bakery’den yarı pişmiş ve donmuş halde gelen pide sıcacık ama yumuşaktı ve restoranda fırında taze olarak bitirildi. Doldurulmuş pide daha çok mükemmel bir biftekli sandviç gibi yedi, tereyağlı, yumuşak, sadece terbiyeli et sadece orta ateşte pişirildi ve büyük parçalar halinde kesildi. Daha ince shawarma kesimlerinde alıştığım keskin kenarlardan hiçbiri yoktu, ama gözden kaçmadılar. Ambada salamura edilmiş mangonun tahini ve keskin kokusu tüm bileşenleri birbirine bağladı.
Yalın’ın kendi hazırladığı, yarım bir pide cebine doldurduğu ve ardından plancha üzerinde pişirdiği kabaca öğütülmüş wagyu ile arayes de bir o kadar yozlaşmış. Kompakt, katlanmış bir burger olarak düşünün. Ekmeğin dışı kızarır, konsantre olur ve etin suyuyla doyurulur. Wagyu içeride pişer, ekmek kızardığında hazırdır.
Deneyimin en güzel yanı masalardaki tahin ve amba şişeleri olabilir. Her lokma üzerine biraz susam ezmesi ve salamura mango çeşnisi sıktım.
Yalın, “Kapıları açtığımda aldığım tepki beni oldukça şaşırttı” dedi. “Pop-up kalabalığımı bekliyordum ama çok fazla yeni müşteri gördüm.”
“İşte bu,” dedi. “Kalıyorum. Kalıcı konum.”
Mama Hieu’s’tan Tavuk
Nho Thi Le’nin Vietnam usulü sarımsaklı tereyağlı kanatları, aile toplantılarında en çok talep edilen yemektir. Doğum günü partilerinde, mezuniyet kutlamalarında ve bayram yemeklerinde masa başındalar.
Oğlu Jimmy Le, yakın zamanda yaptığı bir telefon görüşmesinde, “Bu, çocukluğundan beri ailelerin favorisi,” dedi.
Pandemiden önce Nho Thi, Fullerton’daki Pho 88’de baş aşçıydı ve 35 yıldan fazla aşçı olarak çalışmıştı. Jimmy ayrıca Anaheim’daki Ballast Point’te aşçı olarak çalışıyordu. Her ikisi de 2020’deki salgın nedeniyle restoran işlerini kaybetti.
Yıl sonuna doğru, Nho Thi ve Jimmy arka bahçelerinde küçük bir yemek işletmesi başlattılar ve çoğunlukla aile ve arkadaşlar için Vietnam tereyağlı kanatlar yaptılar. Kısa bir süre sonra, bir komşu evin arkasındaki dumanı fark etti ve tavuğun kokusunu aldı. Ailenin ne pişirdiğini sormak için uğradı ve sipariş verdi.
Jimmy, “O andan itibaren komşular öğrendi ve hemen hemen bizden sipariş vermeye başladı,” dedi. “Bir Instagram başlattık ve kelime oldukça hızlı yayıldı.”
Şimdi kanatlar, Mama Hieu’s adı altında faaliyet gösteren tam zamanlı bir iş.
Jimmy, “Hieu saygın ve dindar demektir,” diye açıkladı. “Hieu, kendini zaten ağırbaşlı bir havayla taşıyan onurlu bir bebeğe yakışır. Annem kardeşlerinin en küçüğü. Teyzelerimiz, amcalarımız ve diğer aile üyeleri ona bu isimle hitap ediyor.”
Anne-oğul ekibi, ailenin Garden Grove’daki arka bahçesinde hala kanat kızartıyor. Müşteriler, evlerine teslim edilmek üzere telefon, Instagram veya Facebook aracılığıyla günlük sipariş verebilirler.
Yemek blog yazarı Jeffrey Woo (@foodmento on Instagram), yakın zamanda mahallede yaptığı bir yemek gezisinde ona eşlik ettiğimde beni Mama Hieu’s ile tanıştırdı. Nereye gittiğimiz hakkında çok az bilgiyle birlikte, onunla buluşmam için bana adresi gönderdi.
Çıkmaz sokağın sonundaki mütevazı bir eve geldim. Woo, arabasının açık bagajının arkasına derme çatma oturma yerleri olarak yerleştirilmiş taburelerle orada bekliyordu.
Jimmy, fritözden yeni çıkmış bir tepsi tavuk kanadıyla evin ön kapısından çıktı.
Parmak uçlarımızı yakacak kadar sıcaktılar ve kıyılmış sarımsak ve yeşil soğan yığınlarıyla dolu eritilmiş tereyağıyla kayganlaştılar. Sarımsak sote edildi, ancak çok az, bu da kokunun öğleden sonra büyük bir kısmında kalmasını sağladı.
Tavuk, işitilebilir ve tatmin edici bir çıtırtı ile mısır nişastası, pirinç unu ve yumurtadan oluşan bir kaplamada hafifçe dövüldü.
Altında etin suyu damladı. Bana balık sosu hatırlatan hafif ama bağımlılık yapan tuzlu bir funk vardı. Daha sonra bunun, Nho Thi’nin sekiz saatlik gizli turşusunun ana maddesi olan istiridye sosu olduğunu öğrendim.
Taburelere oturup kanatlarımızı yerken, siparişleri almak için birden fazla araba garaj yolunda durdu.
Geçen hafta Jimmy, 11.000’den fazla kanat kızarttıklarını tahmin ediyor.
İşler istikrarlı ve o ve annesi, Mama Hieu’s için kalıcı bir restoran alanı arıyor.
“Yakınlarda olmalı,” dedi. “İnşallah yıl sonuna kadar hizmete açacağız”