En iyi yöresel mutfaklar bir gün İstanbul'da olacak
Faruk Şüyün'ün bu haftaki konuğu Deniz Gürsoy
1949 yılında İstanbul'da doğdu. 1968'de Robert Academy'den, 1972'de Boğaziçi Üniversitesi İşletme Bölümü'nden mezun oldu. 15 yaşında Oraloğlu Tiyatrosu'nda "Karanlığın İçinden" piyesinde Alev Oraloğlu ile sahneye çıktı. Honeywell Türkiye, STFA Hizmet ve İşletmecilik A.Ş. ve Sofra Yemek Üretim ve Hizmet A.Ş.'de genel müdürlük görevlerinde bulundu. Yemek ve sofra kültürü üzerine birçok kitabı bulunan konuğum, emekliye ayrıldıktan sonra bu alandaki çalışmalarını daha da hızlandırarak sürdürüyor. Kış aylarında üniversitede gastronomi konusunda dersler verirken yaz aylarında ise vaktinin büyük bölümünü teknesinde geçiriyor… Önümüzdeki günlerde, yeni bir kitabı daha çıkacak olan Deniz Gürsoy, tam karşımda oturuyor ve tabii ki bu kitapla başlıyoruz söyleşimize:
"Bir tarihte bir 'üçlü kitap' hazırlayayım dedim… Öyle bir moda var ya, baktım o şu üçlüyü yapmış, öbürü bunu… Meğer böyle bir ekol de varmış, tabii ben sonradan olma olduğum için bilmiyordum, öğrendim. Dedim; ben de bir 'trilogy' yapayım. Nasıl yapayım, ne yapayım? Konuma uygun olsun, evvelâ şeker hazırlayayım dedim, sonra bir tuz yapayım sonra da baharatla bağlayayım. İşte 'Acı Şeker'i yaptım. O, geçen sene Oğlak Yayınları'ndan çıktı."
Neden acı şeker?
"Tatlı bildiğimiz şekerin tarihine gidince köle ticaretiyle falan karşılaştığım oranda şekerin adını da biraz acılaştırmak gereğini hissettim. Acı anılarla dolu bir şeker tarihi var o kitapta. Onu incelerken zaten tuza ister istemez bulaşmış oldum, çünkü Venedik tüccarları hem şekerde, hem tuzda epey pazar payı sahibiymişler. Bu sefer tuzun dokümanlarını biriktirmeye başladım. İşte şimdi tuz, üçlemenin ikinci kitabı gelecek ay çıkacak."
'Hayatın tadı tuz'
Adı ne olacak?
"Adını 'Hayatın Tadı Tuz' koydum...
Şimdi tuzun çıkma zamanı da enteresan. Çünkü, geçen sene sonunda California'da restoranların masalarında tuz bulunsun mu bulunmasın mı münakaşası ortaya atıldı... Haydaa, zaten bu beslenme uzmanları, doktorlar da son zamanlarda böyle şeyler bekliyorlar. Atladılar üstüne tuz insan için zararlıdır, faydalıdır, az zararlıdır, başladılar tartışmaya. O arada ben kitabı tamamlamıştım. Şimdi tam bunun üstüne çıkacak. Bakalım nasıl karşılanacak? Tabii benim burada taraf olmam söz konusu değil. Tuzu isteyen yer, istemeyen yemez. Ben bir şey diyemem. Fazlasının zarar olduğunu zaten biliyoruz. Sigara dumanının zararlı olduğunu biliyoruz, içkinin fazlasının zararlı olduğunu biliyoruz. E şimdi eşim beni eleştiriyor, 'Sen sigaranın zararını bile bile puro kitabı yaptın, içkinin zararını bile bile içki kitabı yaptın' diyor. E tamam, diyorum ben de, demek ki tuzun da zararını bile bile tuzun da kitabını yapmam gerekiyordu, bir tek o eksik kalmıştı, onu da yaptım."
İyi bir restoranda masada tuz-biber bulunmaz, çünkü yemeklerin lezzetleri zaten tamdır derler.
"İyi lokanta değil de Michelin yıldızlı lokantalar dersek daha doğru olur. Michelin yıldızı aldıktan sonra aşçıbaşı üstatlaşmış, dünya çapında bir adam olmuş ya ister istemez böyle bir iddiaya sahip oluyor. Yani ben tuzunu da bilmem nesini de gayet iyi ayarlar masana getiririm, diyor. Bir nevi de posta atmak gibi bir şey, yersen ye, yemezsen çek git gibi. Yani ben bunu yaparım. Bu, budur. Bana, dünyanın norm koyan ekibi paye vermiş, sen kim oluyorsun gibilerden de belki küstahça bir tavır olarak da niteleyebiliriz. Biraz abarttım, ama meramımı anlatmak için belki başka çarem de yoktu…"
Yani tasvip etmiyorsunuz…
"Şimdi ben bir kere insanların özgürlüklerinin ne olursa olsun kısıtlanmasına karşı bir fikre sahibim. Yani ne istiyorsa koy adamın önüne, sonunda kendisi mesul, diye düşünürüm."
Tabii ki her şey her türlü yenilebilir, ama bir de esasın varlığını sürdürmesi, bilinmesi, korunması lâzım. Bizde galiba şu yaşanmaya başladı son yıllarda: Meselâ bir Antakya, bir Antep yemekleri lokantası İstanbul'da açıldı, oraya gidiyorsunuz, gelenler Antep'de yediklerinize benzemiyor. Niye diye soruyorsunuz, "ağabey İstanbulluların beğeneceği şekilde biraz malzemesiyle oynadık" diyorlar. Yöresel yemekler hakkında üniversitede ders veriyorsunuz, size soruyorum: Böyle bir şey olur mu?
"Size tamamen, canı gönülden katılıyorum. Yani böyle saçma bir şey olamaz. Yöresel yemekler mutlaka yörede yapıldığı gibi hazırlanırsa yöresel yemek olur. İşte artık küstahça bir tavır değil bu; yemeyen yemesin kardeşim."
Sonra Antep'e gidiyor meselâ bir vatandaş, buradaki tada alışmış ya orada yiyince diyor ki; ne kadar kötü yapıyorlar Antep'te!
"Evet, evet…"
Aynı şey folklorda da var, folklor gösterilerini modernleştiriyoruz, sonra misal Antep oyununun aslıyla hiçbir ilgisi olmayan, ama gösterişli bir oyun ortaya çıkıyor. Böyle bir şey olmaz. Onu "Mantep" oyunu diye sun, o zaman problem yok. Yemeği de başka bir adla ver, esası korunsun, bilinsin... Sözü uzatmayayım bizde yemek kültüründe deformasyona gidildiğini düşünüyor musunuz?
"Ben burada liberal bir görüşe sahibim. Her şey serbest olmalı diyorum. Yanlış yapanlar da yanlışlarını yapmalılar.
Şimdi iki önemli değişiklik oldu Türkiye'de son zamanlarda: Bir tanesi metropol haline gelmiş olan şehirler büyük göç aldıkları için o sildi süpürdü bu şehirlerin kendi kültürünü ve Anadolu ağır bastı. Kimine göre bu fena, bana göre iyi. Neden? Çünkü Anadolu'nun yıllardır pişen yemekleri artık şehirlerde de yapılmaya başlandı. Demek ki yöresel yemeklere doğru bir çeşitlenme oldu. Bunun tabii ki de dediğiniz gibi belirli bir süre sıkıntıları çekilecek: Kimisi şehirlinin damak tadına göre ayarladık diyecek, bilmem nasıl yapacak, ama uzun vadede bu, esasına oturur. Nasıl oturur? Meselâ İspanya'da da 'paella' güneye ait bir şeymiş. Bugün gidin Madrid'te en kralını, en güzelini yiyebilirsiniz."
Göçün etkisi...
Peki şöyle diyebilir miyiz o zaman: Aslında yöresel yemekleri büyük şehirler yaşatacaklar, çünkü Anadolu kentlerinin neredeyse tamamında yöresel yemekler yapan lokantalar yok. Çünkü herkes evinde zaten onları pişiriyor.
"Tabii, aynen katılıyorum, yöresel yemeği büyük kentler yaşatacak. Ama ne zaman? Bu gidip gelmeler, şimdi eleştirdiğimiz o eğip bükmeler rafine oldukça belli bir yere oturacak. Gün gelecek 'En iyi Mardin yemekleri İstanbul'da yenir' diye duyarsanız hiç şaşırmamak lâzım.
İkinci önemli değişiklik son 20-30 yıl içersinde enternasyonal kuzin geldi Türkiye'ye. Yani ben hatırlarım Cumhuriyet Caddesi'nde bir Japon lokantası açılmıştı. Japon sefareti o lokantayı yaşatmak için neler yaptı neler… Fakat tutturamadılar, kapanmak durumunda kaldı. Bugün Japon lokantaları açılıyor, Çin lokantası çok, Hindistan yemekleri yapanlar bile var. Tayland var, Kore var, aklınıza ne gelirse var. Güney Amerika mutfağının temsilcileri burada. Peki bunlar düşünülebilir miydi Özal evveli? Hatırlıyorum 50 sente muhtaç durumumuzda gidip geldiğimiz iş seyahatlerinde dövizimizi yurtdışından tedarik etmek durumunda olurduk. Ve giderken bize aspirin, kahve gibi şeyler sipariş ederlerdi."
Ama aynı sıkıntılar uluslararası mutfaklarda da var değil mi?
"Evet, bir karışıklık, kargaşa var. Ama bir yere oturacak. Şu anda Avrupa yemekleri sunan restoranlar onu da bunu da yapıyorlar. Kasaba avukatı gibiler… O da her şeyi yapar, ama 5 sene sonra gider bakarsınız bir yere oturmuş. Ya avukattır, ya emlakçıdır, ya kasap olmuştur, ama bir şey olmuştur. Gerek yöresel mutfak olsun gerek enternasyonal mutfak, metropollerimizde mutlaka bir yerlere oturacak. Ama mutlaka da düzgün bir yere. Ondan sonrası da iyi olacak, iyi görmeye çalışıyorum."
Uzun bir yöneticilik hayatından sonra, emekli oldunuz, neler yapıyorsunuz?
"Ben şimdi boğazda balık tutuyorum. Emekli olduktan sonra boş duracak halim yoktu ya, ben denizciyim zaten, bir tekne yaptırdım. Hem dedim kendi denizciliğimi yaşarım, balık tutarım, hem de şirketlerin misafirleri geldiği zaman - faalken de doğru dürüst bir tekne bulmakta zorluk çekiyordum misafirlerim geldiğinde - güzel bir tekne bulmak lâzım. İşte öyle bir tekne yaptım.
"Tekneyi halka açtık"
İş camiası da böyle bir tekne yaptığımı duyunca destekledi. Şimdi maşallah iyi işliyor. Hem ben kaptanlığımı devam ettirmiş oluyorum, balığımı tutuyorum... Yani tekneyi halka açmış olduk. Şimdi o şirketler yabancı misafirlerini gezdiriyorlar, bana da 3-5 kuruş kalıyor, işte ben de onunla akşamları rakı balık yapıyorum. Böyle geçinip gidiyoruz."
Peki yeni kitaplar ne zaman hazırlanacak?
"Tekne bana şu bakımdan da yaradı: Kitap okuma fırsatı veriyor."
İşe gider gibi tekneye gidiyorsunuz…
"Tabii, sabah kahvaltımı yaptıktan sonra (uyanış saatimde özgürlüğüm var) kapağı tekneye atıyorum. Emekli adamın evde zaten kalmaması lâzım. Temizlik var, tam kafanı dinleyeceksin, süpürge gelir, ayağını kaldır… Şimdi ben kapağı atıyorum tekneye. Teknede sallan yuvarlan... Zaten çalkalıyor, o insanı stabilize ediyor, yani alkol almadan da kafa bulunabiliyor. Huzur, sükûnet getiriyor. Kitap okuyorum, yazıyorum."
Üçleme'nin üçüncüsü baharatın zamanı belli mi?
"Gelecek sene ocak ayına çıkar herhalde. Bu senenin sonuna doğru bir kitabımız daha var, 'Gastronomi Lügatı'. İngilizce-Türkçe, Türkçe-İngilizce. Yani dünyanın çeşitli yerlerine giden kişiler nasıl sipariş verecekler; Türkiye'ye gelen yabancılar nasıl karnıyarık isteyecek, yahut biraz daha tuz verir misin diyecek, onun el kitabı."
Kitaplarınız nargileden kahveye, köfteden biraya kadar çeşitli alanlarda. Bu kadar geniş bilgiye nasıl ulaşıyorsunuz? Gerçi kitaplarınızın arkasında kaynakçalar var, ama onlara ulaşmak, okumak, içlerinden gerekli bilgileri cımbızla çekip almak...
Kitaplarınız nargileden kahveye, köfteden biraya kadar çeşitli alanlarda. Bu kadar geniş bilgiye nasıl ulaşıyorsunuz? Gerçi kitaplarınızın arkasında kaynakçalar var, ama onlara ulaşmak, okumak, içlerinden gerekli bilgileri cımbızla çekip almak...
2 bin 800 kaynak kitabım var
"Ben internetten hiç faydalanmam, bir tek puro ve şeker kitaplarımın arkasında birkaç internet adresi bulabilirsiniz. 20 yıldır yeme-içme kültürü kitaplarını topluyorum bütün dünyadan. Şu anda 2 bin 800 kitabım birikti. Bunların hepsi Boğaziçi Üniversitesi Kütüphanesi'nde. İşimi bitirdikten sonra bu kaynak kitaplarımı üniversiteye bağışlıyorum. Neden? Çünkü onları koyacak yerim yok. Ne zaman lâzım olsalar, sağolsunlar bana özel bir yer tahsis ediyorlar, gidip orda kitaplarıma erişebiliyorum. Bir de doçentlik tezi için, doktora tezi için falan kullanmak isteyen arkadaşlar da yararlanabiliyorlar."
Ayrıca ders veriyorsunuz...
"Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi'ne bağlı Gastronomi Bölümü var. Orada cıvıl cıvıl gençlerimiz okuyor. 4 yıllık bir eğitim. Mezun olduktan sonra ilerde şef veya yiyecek-içecek işletmecisi/ yöneticisi olabilecek şekilde yetiştiriliyorlar. Ben de geçen seneden itibaren bir sömestr Yöresel Yemekler, bir sömestr de Türk Mutfağı diye iki ayrı ders veriyorum. Kısmetse bu sene de işte 1 Eylül'den itibaren Yöresel Yemekler'e başlayacağız."
"Ben gurme değilim"
Bu kadar gastronomi ile iç içesiniz, kendinizi gurme olarak görüyor musunuz?
"Ben bu gurme kelimesini bir türlü benimseyemedim. Bu kelimeyi duyunca sanki bana hakaret ediliyormuş gibi geliyor. Çünkü Türkiye'de maalesef bu gurmeler, gelmiş geçmiş gurmeler diyelim, biraz fazlaca topluma şu şöyle yapılır, bu böyle yapılır demiş olmalılar ki ben şahsen irite oldum. Yani o kadar da tahakküm ile şunu şöyle bunu böyle yapacaksın dememek lâzım. Demek ki hemen karşı bir şey oluşuyor, bende bile oluştu.
Bilmek tamam da dikte etmek başka bir şey. Bence halkımız öğretenlerden feyz almaya çalışıyor, ama dikte edenlere reaksiyon gösteriyor. Şimdi ben bu kadar bilgimle bile reaksiyon gösterdiğime göre, normal bir vatandaş, şu şununla yenir, şu şununla içilmez diye fetva verilince bence içinden ayağa kalkıyor. İşte bunu yapmamak lâzım.
Onun için ben gurme değilim kardeşim. Ben de kendime göre bir şeylerden anlarım, ama herkes de kendine göre bir şeylerden anlar.
Bir başka husus da şu: Diyelim ki rahmetli anam hep uygunsuz bir fırında börek pişirseydi de bu böreğin bir tarafı hep yanıyor, öbür tarafı da hep çiğ kalıyor olsaydı ve bana da hep o yanmış taraf düşseydi ve ben öyle büyüseydim, ömrüm boyunca yanmış börek arayacaktım. Damak lezzeti biraz da böyle oluşuyor. Şimdi benim rahmetli anamın yaptığı börek fena börek miydi? Yanmış, tabiî ki uygun bir şey değil. İyi ama ben şimdi keyfim değil mi, annemin yaptığı yanık böreği arıyorum. Önüme börek gelince ya bunun biraz daha yanığı yok mu dersem, vay bu da işten hiç anlamıyor demenin bir âlemi yok."
"Lokantalarda fiyatlar çok yüksek!"
Peki fiyatlara ne diyorsunuz? İstanbul'daki restoranların mönülerindeki astronomik rakamlara… Yani, batıdaki benzerlerine göre çok daha yüksek değiller mi?
"Çok yüksekler. Bugün batıda Michelin şefli bir restoranda yiyeceğiniz bir yemekte vereceğiniz parayı Boğaz'da vasat bir balık restoranında ödüyorsunuz. Ama kimsenin de gıkı çıkmıyor, ben de onu anlamıyorum. Bakıyorum kimsenin sinek avladığı yok. Tıklım tıklım her yer. Bunu da ben anlayabilmiş değilim. Niye bu kadar pahalılar? 20 sene fiilen catering piyasasının içinde kaldım. Ama restorancılık pek yapmadım."
Ama işiniz gereği maliyetleri iyi biliyorsunuzdur...
"Evet, biliyorum, restoranlar niye sürümden istifade cihetine gitmeyip de gelen az sayıdaki müşteriye marjı yüksek tutup geçimlerini temin etmek isterler, anlamıyorum. Bunun tam tersi olsa acaba nasıl olur'u denemek isteyen niye çıkmıyor? En azından bir kişinin deneyip görmesi lâzım.
İstanbul restoran piyasasında bir de şu vardı özellikle de boğaz balık piyasasını ekalliyet ayakta tutardı. Şimdi ne kadar ekalliyet kaldı ki? Gittikçe sayılarının azaldığını düşünürsek... Belki de restorancıların böyle bir sıkıntısı var.
Ayrıca hâlâ İstanbul'da akşam yemeğine restorana çıkan kişi adedi dünya ortalamalarına göre feci şekilde azdır. Ben şunu da iddia ediyorum İran'da bile bizden çoktur akşam yemeklerine dışarı çıkma oranı."
"İstanbul turizmi diye bir olay başladı"
Peki bizim Michelin yıldızlı şeflerimiz olacak mı?
"Michelin'li şeflerimizin olabilmesi için evvelâ Michelin'in buraya gelmesi lâzım."
Michelin bir lastik markası…
"Evet, lastik markası ve firma halihazırda bu işleri de yönetiyor. E şimdi yıldız verebilmesi için o ülkede teşkilâtı olması lâzım. Türkiye'de Michelin üretimi yok. Yalnızca ithalatı var ithalatçı ve distribütör şeklinde. Onun için bizim Michelin yıldızı almaya hak kazanabilecek şefimiz olsa dahi Michelin'in buraya gelip de ona yıldız verebileceğini şu etapta zannetmiyorum. Pratik olarak kabil değil.
Ama şu olabilecektir: İstanbul turizmi diye bir olay başladı. Bu, aklımızın almayacağı bir eğride yukarı doğru çıkıyor. Fazla değil, 5 sene sonra İstanbul'da bazı şefler, İstanbul pazarı Michelin'in ilgisini çekebilir. Bizim de birtakım gayretlerimiz olur ise, sadece İstanbul'da Michelin'li şef kabil olur. Bunun için de İstanbul'un üst seviye restoranlarında kalitenin iyi oturması, yani klasikleşebilmeleri lâzım. Yani 5 senelik restoranda 6. sene işler bozulmuş ya da şef ayrılmış gibi durumların yaşanmaması gerek."