Organik maddeler ısıtıldıklarında ya da yandıklarında, başlıca karbondioksit olmak üzere, değişen oranlarda kimyasal gazlar açığa çıkar. Kahve de organik bir maddedir ve kahvenin kavrulması sırasında da karbondioksit açığa çıkar; ancak bu karbondioksit öylece uçup gitmez. Çekirdeğin içinde gözeneklerde hapsolur, yavaş yavaş salınır. Kahve öğütüldüğünde ve öğütülen kahve suyla temas ettiğinde, gazların salınım hızları da artar.
Degassing Nedir?
Kavurma işleminden sonraki 10-15 günlük süreçte meydana gelen yavaş gaz salınımına “degassing” adı verilir. Paketli çekirdek kahve aldığınız zaman, pakedin üzerindeki valf dikkatinizi çekmiş miydi? Bu valf, tek taraflı bir valftir ve içeri hava girmesini engellerken, pakedin içinde salınan gazın dışarı çıkmasını sağlar. Taze kavrulmuş kahve çekirdeklerinin paketlerinde bu tek taraflı valfin kullanılması çok önemlidir. Düşük kaliteli valf kullanılması ya da hiç valf kullanılmaması gibi bir durumda, kahve çekirdeklerinden salınan gaz paket içinde birikme yapar ve pakedin patlamasına sebep olabilir.
Blooming (Çiçeklenme) Nedir?
Her şeyden önce blooming, kahvenin tazeliğinin bir işaretidir. Blooming’i taze kahve çekirdekleriyle kahve hazırlarken gözlemleyebilirsiniz. Bayatlamış çekirdeklerde kahve hazırlarken blooming ya çok az gözlemlenir, ya da hiç gözlemlenmez.
Öğütülmüş kahvenin, demleme işlemi öncesinde yeterli miktar sıcak suyla temas ettirilmesi sonucunda oluşan hızlı gaz salınımına blooming (çiçeklenme) adı verilir. Sıcak suyla temas eden öğütülmüş kahve, hızlı bir şekilde içerisindeki gazları salar ve kahvenin üzerinde köpük köpük bir katman oluşur.
Gazın, özellikle de karbondioksit gazının demleme öncesinde kahveden ayrılması önemlidir; çünkü,
- Karbondioksit gazının varlığı, kahve ve su arasında daha az temas yüzeyi anlamına gelir, ve
- Karbondioksit gazının varlığında demleme yapılması, kahvenin asiditesini arttıracak, kahveye ekşi bir tat katacaktır.
Bunlardan kaçınmak için, demleme işlemleri öncesinde blooming yapılması önerilir.