19 Aralık 2013 Perşembe
Dacquoise rulo
Dacquoise (dakuaz) bir Fransız sponge (sponç) yani bir çeşit pandispanya.İçinde mutlaka toz badem, toz fındık veya bizim tarifimizde olduğu gibi toz yeşil fıstık bulunur. Yumurtalar sarısı ve beyazı ayrı kullanılır. Teknik anlamada yaptığım tek şey, yumurta aklarını ölçülü şekerin bir kısmıyla sert bir mereng haline getirmektir. Tarifte hazırlayacağımız hamuru, biz bu sefer rulo yapmak için kullanacağız. Ama bu tarifi isterseniz 22 cm' lik bir pandispanya çemberinde, 3 parmak kalınlığında döküp bütün yuvarlak şekilde de pişirebilirsiniz.
100 gr toz şeker
4 yumurta sarısı
3 yumurta akı
75 gr un
25 gr toz yeşil fıstık (aynı oranda diğer tozları da kullanabilirsiniz)
Yumurta sarılarıyla toz şekerin yarısını (göz kararı) telle biraz çırpın. Bu arada ufak bir bilgi paylaşımı; toz şeker ve yumurta sarısı bir araya gelir gelmez çırpmaya başlamanız gerekir. Bu iki malzemeyi bir araya getirdikten sonra, çırpmakta geç kalırsanız yumurta sarısına bulanmış sert şeker parçacıkları oluşmaya başlar, bunlar daha sonra zor eriri ve pütürlü kalır. Aklınızda olsun, hangi tarifi yapıyor olursanız olun, yumurta sarıları ve toz şekeri bir araya getirir getirmez çırpmaya başlayın.
Ayrı bir yerde, şekerin geri kalanıyla yumurta aklarını yoğun, sert bir mereng (kar gibi yani) kıvamına gelene kadar çırpın. İlk önce merengin içine yumurta sarısı-şeker karışımını ekleyin. Tahta kaşık veya spatula yardımıyla, kabarıklığı söndürmeden, yavaş bir şekilde yumurta sarılarının dibe çökmesine fırsat vermeden karıştırın. Un ve yeşil fıstığı da aynı yavaş hareketlerle karıştırmanız gerekiyor. Bu tarifin en önemli kısmı, kabaran yumurta aklarına diğer malzemeleri eklerken, doğru hareketleri hızlı ama acele etmeden yapıp hacmi ve kabarıklığı bozmamak. Her şey güzelce karışınca fazla kurcalamadan hemen yağlı kağıdın üzerine 1 cm kalınlığında yayın, 180 derecede 10 dakika pişirin.
Rulo pastamızın bir de yeşil fıstıklı kreması var.(créme mousseline). Bir çeşit créme patissier (pastacı kreması, sarı krema) içinde biraz fazla yağ var.
180 gr süt
2 yumurta sarısı
40 gr un
50 gr toz şeker
60 gr toz yeşil fıstık
100 gr tereyağı(yumuşak)
1/2 paket vanilya
Süt, yeşil toz fıstıklar ve vanilyayı ocağa kaynamaya koyun. Yumurta sarıları, toz şeker (bu ikiliyle ilgili yukarıdakileri hatırlayın) ve unu karıştırın. Süt kenarlardan kaynamaya başlayınca, yumurta sarılı malzemeyi ocaktaki süte yavaşça ekleyin.(aslında bu noktada yumurta sarılı malzemeye önce ısınmış sütten bir kepçe atıp ılıtmanız ve kıvamını sulandırmanız daha doğru olabilir).Ocakta yoğunlaşana kadar pişirin. Kaynar kaynamaz ocaktan alın ve tereyağının yarısını kremanın içinde eritip güzelce karıştırın. Kremayı oda sıcaklığına gelene kadar soğutun. Soğurken arada bir karıştırın ki kabuk olmasın. Krema soğuduktan sonra, kalan tereyağı ve kremayı mikserle, hızlı devirde 2-3 dakika çırpın. Çırpınca daha köpüklü ve yumuşak, parlak bir dokusu olacak. Kremanız da pandispanyanız da hazır.
Pandispanyanızın yağlı kağıda gelen süngerli yüzünü aşağıda bırakacak şekilde ters yüz edin, kremayı 2-3 mm kalınlığında yayın meyve olarak canınız ne isterse onu kullanın. Ben orman meyveleri kullandım. Üzerine de 80 gr kremanın ile 100 gr sütlü çikolatadan bir ganaj yaptım.(kremayı ocakta ısıtıp ısınmış kremayı ocaktan alıp, içinde çikolataları eritiyoruz.)