Kabuklu Kakao tohumları ağaçtan elle toplanır sonra içindeki kakao taneleri çıkartılır.
Kakao taneleri, istenilen aroma ve rengi elde etmek için uygun sıcaklık ve sürelerde fermantasyona bırakılır.
Nem miktarını azaltmak için kakao taneleri güneşte serilerek kurutulur. Bir hafta veya daha fazla süre sonra kakao çekirdekleri kahverengi renge dönüşür ve istenilen tat ve aroma daha fazla gelir.
Kakao çekirdekleri hem sterilizasyonu sağlamak, hemde istenilen renk, tat ve kokunun gelişmesi için kavrulur. Böylece bir sonraki aşamanın daha kolay yapılması sağlanır.
Kabuk kırma makinesinde kabukları kırılmış kakao çekirdekleri hava akımı yardımıyla kabuklarından ve dış kısımlarından ayrılır. Böylece içteki kakao kısmı dış kabuktan ve zardan ayrılır.
Kabuklarından ayrılmış kakao içi öğütme makinesinde öğütülerek kalın bir macun elde edilir. Bu macuna kakao kitlesi(cocoa liquor) denir.
Çikolata yapmak için; kakao kitlesi kakao yağı, şeker ve diğer ingrediyenlere karıştırılır.
Şeker kristallerinin ve kakao parçalarının partikül boyutunu küçültmek için yapılan işlemdir. İnceltme sonucu; partikül boyutu 20 mikron civarındadır.
Bu aşamada istenilen inceliğe kavuşmuş çikolata karışımı yaklaşık 24 saat, sütlü çikolatalarda 14 saat süre ile çikolata çeşidine göre 60-80°C aralığında karıştırılır, dövülür ve havalandırılır. Bunun sonucunda aromatik profil gelişip, zenginleşerek ağızda eriyen kıvama ulaşır.
Çikolata, kalıplanmadan önce stabil bir kristal yapı kazandırılması ve bunun muhafaza edebilmesi için temperleme işlemine tabi tutulur. Bunun için çikolatanın 33°C'den 28-29°C ye kadar soğutulması ve sonra tekrar 32°C'ye yeniden ısıtılması gerekir.
Çikolata istenilen şekilde kalıplanarak son şekl, verilir.