Şirden Mayası
ŞİRDEN MAYASI
Maya için kesilen buzağı, kuzu ya da oğlağın kursağı hemen işkembeden ayrılır. Altta bağırsağın ucuna bağlı yanı elle kapatılarak kesilir ve bağırsaktaki pisliğin bulaşması önlenir. Üst tarafta da, kırkbayırdan(1) da ayrılan kursak düz bir tahta üzerinde elle sıkılır, pıhtı süt parçaları çıkarılır. İçi boşalan kursak, üzerindeki yağlı bölüm ve uçtaki etli parçalardan arındırılır. Yukarı ucu bir ipe bağlanan kursak tuzlanır, asit borik de ilave edilebilir, balon gibi şişirilir ve alt ucu da bağlanır, karanlık ve havadar bir yerde 2-3 ay kurumaya bırakılır. Peynir yapılacağı zaman kurumuş kursaktan küçük parçalar kesilir. Ilık suda bir süre yumuşatılır ve mayalanacak süte atılır. İyice tuzlanmış kursakları, dövüp un kıvamına getirdikten sonra şişelere koymak ve gerektiğinde ılık suda eritip, süte atmak da bir başka yöntem.
Köylerde kurutulmuş kursağa kuru üzüm, keçiboynuzu, kuru incir katarak da maya yaparlar. Ancak böyle karışık bir maya, peynirin hem daha kirli olmasına hem de daha az dayanmasına neden olabilir.
- Geviş getiren hayvanların dört gözlü olan midelerinin, üçüncü gözü. (Güncel Türkçe Sözlük, TDK)
Kaynak Kitap: Süt Uyuyunca (Türkiye Peynirleri) - Artun Ünsal, Yapı Kredi Yayınları, 3. Baskı - 2003