İşte tanıdık bir restoran sahnesi: Akşam yemeği bitti, tabaklar toplandı ve sunucu ihtiyatlı bir şekilde hesap masasına yerleştirildi. Ancak çekinmek altında daha az bilinen bir şey var – çok az açıklama ile eklenmiş bir hizmet bedeli.
Sorular hemen girdap. Bu bir ipucu mu? Beklemeye gidiyorlar mı? Değilse, daha fazla para bırakmalı mıyım? Sunucuma bunlardan herhangi birini sorarsam kaba olur mu?
Sık sık sık yemek yiyen ve – birçok lokantacı gibi – genellikle ücretler karşısında şaşkına dönen Washington DC’deki bir proje yöneticisi olan Chloe Lynn Oxley, “Sormanıza gerek yok” dedi. “Hizmet bedelinin ne olduğu ve ne için olduğu çok açık olmalı.”
Açık olan bir şey var: Ücretler, uzun süreli düşük kar marjlarıyla çalışan ve şu anda yerleştirme, güç kıtlığı ve artan asgarî ücret beklentisi – veya zorunluluğu – dahil olmak üzere bir dizi zorlukla karşı karşıya olan bir restoran endüstrisini desteklemeye yardımcı olmayı amaçlıyor. işçiliği daha iyi ücretler ve yardım sosyalleri daha çok yer alıyor.
Tüm bunlardan çıkmak için, fast-food zincirlerinden kaliteli yemek mekanlarına kadar ülke genelinde artan sayıda restoran, son yıllarda yüzde 22’ye varan ve bazen daha fazla hizmet bedeli eklendi.
Restoran işletmecileri için bu hizmet bedellerinin bir miktarını sunar. Bahşişler kanunla sıkı bir şekilde yasaklanmış ve yalnızca bahşiş verilen kullanımae dağıtılabilir. Miami’de bir iş avukatı olan Brian Pollock, bir hizmet bedelinin nasıl harcanacağını seçebilecek olan bir müşterinin ait olduğunu söyledi.
Bu farka rağmen, birçok lokanta hala servis ücretlerini bahşişlerle birleştiriyor, dedi. “Kimsenin açıklığa kavuşturmadığı temel bir yanlış anlama.”
Restorandan restorana giderler o kadar çeşitli gruplar uygulanır ki – çeke giden miktar, restoranın çeki nasıl harcanır, tüm bunların lokantacılara ve personele nasıl iletildiği – birçok müşteri ve çalışan hüsrana uğrar.
Karışıklık genellikle “hizmet” anlatımıyla başlar ve bu da bazı kargo ücreti deneyimlerinin güvenliğiyle tutulmasına yol ağızları.
Mich, Romulus’ta yaşayan bir uçuş görevlisi olan Shaniah Alexander, “Hizmet kötü olsa bile, servis ücretini ıslamamız gerekiyor” dedi ve yemek fiyatlarına neden dahil edilmediğini sorguladı.
Pek çok restoran sahibi, servis ücretini, giderek daha sürdürülemez görünen bir endüstri için gerekli ancak kusurlu bir düzeltme olarak kararsızlıkla görüyor.
Geçen yıl Houston’da birlikte işlettiği bir Tayland restoranı olan Street to Kitchen’da yüzde 22’lik bir ücret ekleyen Graham Painter, “Hizmet ücretini almasaydık, birkaç hafta içinde işini bitirebilirdik” dedi. karısı, şef Benchawan Jabthong Ressam.
Çiftler bir çıkmazda bulundu. Çalışanlarını daha çok tıslamak şartıydı, ancak buna bağlı, yemek fiyatları yükselse bile daha yüksek menü fiyatlarını kabul etmeyeceklerine bakacaklardı. Güvenilmez ve adaletsiz olduğunu misafirleri bahşiş vermeye devam etmek istemediler, çünkü bahşişsiz çocukların para birimi paylaşımları kanunen yasak.
Restoranlarda servis maliyetleri yaygınlaştıkça, birçok çalışanın ve verilerin bu paranın nasıl harcandığı konusunda kafa karıştırıyor. Kredi… The New York Times için Gus Aronson
Ancak, işletmeleri soran her konuğa açıkladığı servis ücretini ekledikten sonra bile, restoran yine de misafirleri bahşiş vermeye teşvik ediyor.
Ressam, “Restoranların gıda ürünlerini gerçekçi olmayan bir şekilde fiyatlandırdığı ve restoranların üzerinde, bu kadar düşük maliyetlere sahip insanlar emekçilerdir” dedi. Servis ücretinin bir çözüm olduğunu ve ek bahşiş vermenin “bu sunucuları yaşanabilir ücrete yaklaştırdığını” söyledi.
Servis ücretleri yeni değil. Ancak pandemi, restoran bütçelerini zora soktuğunda ve hem sektör içinde hem de sektör genelindeki insanların içindekileri ele geçirme konusunda keskin bir şekilde fark ettirdikçe daha yaygın hale geldi. Yemek yiyenler daha cömert bahşiş verdi ve bazı müşteriler “Covid ek ücretleri” ve diğer ücretler koydu.
Ünlü Chicago barı Aviary gibi uzun süre kullandığı hizmet bedeli alan gebelerde bile, bazılarının kullandığı paranın maaşlarını bir şekilde nasıl algılamanı anlamaya çalışmakta zorlanıyor.
2019’dan 2020’ye kadar Aviary’de koşucu ve sunucu olan Kamila Bikbulatova, “Bir hizmet bedeli kağıt üzerinde fena değil” dedi. Ancak müdürünün, restoranın alacağı yüzde 20’lik hizmet bedelinin kendisine nasıl olduğunu asla söylemediğini söyledi. 2010 yılından beri kullanılmaktadır. Bahşişler dahil sonunda 16.50 dolardan fazla kazanmadığını da söyledi.
Bayan Bikbulatova, “Çalışanlar kendi paraları üzerinde kontrol sahibi olmadıkça hizmet maliyetlerinin başarıya ulaşmasını sağlar” dedi.
Aviary’nin bir sözcüsü, hizmet ücretinin sadece gelir olarak ele alındığını ve işçia ve diğer iş yapma maliyetlerine kullanılabileceğini söyledi. Personel bahşiş verme ve servis ücreti modelleri arasındaki farkların söylendiğini ve ücretle ilgili bir SSS sayfasına erişebileceklerini söyledi.
Hollis Silverman, 2020’nin sonunda Washington DC’de California ve New England’dan ilham alan bir restoran olan Duck & the Peach’i açtığında, servis ücretini yolcu gemisi şeffaflık getirmek için bir fırsat olarak gördü.
Bayan Silverman, restoranın her çeke eklediği yüzde 22’lik kısmın doğrudan ücretlere yönelik olduğunu söyledi – saat başı yaklaşık 18 ila 45 dolar arasında değişiyor. Konuklardan bahşiş bırakmaları beklenmez, ancak bırakırlarsa, çalışılan süreye göre kullanılması personel arasında dağıtılır. (Yemek yiyenlerin yüzde 10’undan azı bahşiş bırakıyor, dedi.)
Tüm bunların bileşenlerinde çeşitli noktalarda iletilir: restoranın web sitesi, menülerde ve sunucuları tarafından. çalışanlar, her hafta ücretini harcamayı ayrıntılı bir dökümü saklamayı. Bayan Silverman, tam çalışma süreleri için sağlık deva maliyetlerinin çoğunu da ödediğini söyledi.
“Birisi federal çalışma yasalarını değiştirmek isteyenlere kadar gördüklerikilerle gitmemizin en iyisi bu” dedi.
Çoğu restoran işletmecisi, hizmet ücretlerini ayrımcı olarak görüyor bahşişi ortadan kaldırmanın bir yolu olarak görüyor.
Josie Ramstad, bir yıl önce aile Seattle’daki mülkü Kaosamai Thai’ye yüzde 20 servis ücreti eklemeden önce, akşam yemeği yiyenlerin ortalama yalnızca yüzde 12 ila 15 arasında bahşiş harcamaları olduğunu söyledi.
“İnsanlar asla yüzde 20 bahşiş vermek zorunda hissetmek zorundaydılar” dedi. “Ve bunun nedeninin çoğu zaman sunucularının ana dilinin İngilizce üzerinden kesinlikle gideceğini.”
Bayan Ramstad, Seattle’da servis ücretlerinin yaygın olduğunu, ancak “bunu uyguladığımız için gizli tepkiler gerçek dışıydı” dedi. İnsanlar onu restoranın işletmeciliği lokantacılara mal etmekle suçladı – bu şikayeti neredeyse komik buldu. Başka kim tıslar? “Biz bir şirketiz” dedi. “Paramızın tamamı müşterilerden geliyor.”
Neden bahşiş ve servis ücretlerinden tamamen kaçınıp sadece menü fiyatlarını yükseltmeyesiniz? Birkaç mal sahibi aynı cevabı verdi: İnsanlar yemek için daha fazla tıslamak istemiyor.
Yüzde 20 servis ücreti olan bir Seattle mağazası olan Off Alley’in sahibi Evan Leichtling, Amerikalıların yükünün daha yüksek fiyatları kabul edilmesi için yemek yemeyi nasıl algıladıklarında daha geniş bir değişiklik olması gerektiğini söyledi. “Bir restorana gitmek bir lüks” dedi. “Her günün yaptığın bir şey değil.”
Minneapolis’te yüzde 20 servis ücreti olan Güneydoğu Asya işletmesi Hai Hai’nin şefi ve ortak sahibi Christina Nguyen, daha fazla tıslama isteksizliğinin Batı dışı yemekler sunan odalarda yoğunlaştığını söyledi. “Bizim yemek tarzımızda ne yazık ki bir tavan var” dedi.
Bayan Nguyen, servis ücretinin sonunda 18 ila 42 dolar kazanan yaşadığı için iyi geçtiğini söyledi. Onlara bahşiş modeline geri dönme seçeneği verdi ve onlar da yüzde 20’lik hizmet bedelini korumak için oy kullandı.
Yüzde 15 servis ücreti olan ve makbuzlarda bahşiş hattı olmayan Santa Monica, California’daki Pasjoli’nin baş işletme sorumlusu Ann Hsing, bununla birlikte bahşiş vermenin Amerikan yemek bölgesine derinden yerleşmiş olduğunu söyledi.
Ünlü New York restoran işletmecisi Danny Meyer bile restoranlarında bahşiş vermeme sistemini çalıştıramadı. 2015 yılında, elden çıkarılan bir ücretin dışında bahşişleri ortadan kaldırırken, yemek fiyatlarını yüzde 15 ila 20 oranında artıran, çokça vaad edilen bir “ağırlama dahil” politikasını yürürlüğe koydu.
Pandeminin öngörülemezliğini ve kullanımını herhangi bir ek tazminat vermeme niyetini amaçlamak 2020’de politikayı terk etti. Politika kapsamındaki beş yılda bir, çalışanların çoğu bahşiş veren işler için şirketten ayrıldı.
Bazı restoran sakinleri, hizmet bedeli olan bir işletmede bulundurmalarına rağmen hala bahşişlere güvendiklerini söylediler.
Elexia Evergreen’in 2018’den bu yıla kadar aralıklı olarak uğraştığı Ohio, Dayton’daki bir Waffle House’da, yüzde 20’lik paket sipariş ücreti, müşteriyle ilgilenen çalışan ve şirket arasında eşit olarak paylaştırıldı. (Bir Waffle House sözcüsü, şirkete giden yüzde 10’un hazır kullanılanlara harcandığını söyledi.)
Bayan Evergreen her zaman bahşiş bekliyordu çünkü “yüzde 10 gerçekten yeterli değil” dedi. Bahşiş harcamalarından önce yaklaşık 16 dolar kazandı ve üçte birinden azı bahşiş verdi.
Miami’deki bir Yunan restoranı olan Kiki on the River’da 2017’den 2022’ye kadar sunuculuk yapan Octavio Collado, müdürünün kendisine ait restoranın nasıl olduğunu söylemediğini söylediği için lokantalardan servis ücretine ek olarak nakit bahşiş vermelerini istedi. sığınak oturdu.
Kiki on the River’ın bir sözcüsü, Bay Collado’nun deneyimi hakkında yorum yapmayı reddetme ve restoranın “hizmet maliyetleri ve bahşişlerle ilgili olarak hem federal hem de Florida yasalarıyla tamamen uyumlu olduğunu” söyledi.
Bay Collado, hizmet maliyetlerinin işçileri bahşişler kadar ödül almadığını söyledi.
“Diyelim ki güçlü bir sunucusunuz, insanlar aranız çok iyi, harika bir satıcısınız” dedi. “Yeğenlerini ve yeğenlerini orada çalıştırıyorlar ve hiçbir deneyimi olmadan sizinle aynı parayı kazanıyorlar.”
Ülke faaliyetlerini yürüten bazı lokanta kullanıcıları, tüketici hizmetleri hizmeti kullananların değerlendirme görüşlerini sevdiklerini söylerken, diğer uyarılar mesaj nedeniyle bir hizmet bedelini tercih ettiklerini söyledi.
Denver’da bir finansal analist olan Justin Karr, “Bana aslında yaşamları hakkında ve refahları hakkında yorumlarını söylüyor” dedi.
Ve pek çok restoran, içinde sunumun belirsizliğini yanıt olarak hizmet maliyetlerini belirlerken, çoğu restoran sahibi, bunların öngörülebilir gelecek için tutmayı planladıklarını söyledi.
“Ulusal düzeyde veya Seattle bölgelerindeki insanların ‘Bir hizmet bedelinin karmaşıklığından bıktık, bu fiyatların dahil edilmesi ve fiyatın yüzde 20 artırılması ve hizmet bedelinin kaldırılması’ amaçlanan bir açıklama konuşma çıkarsa. Fatura,’” dedi Bay Leichtling, “bu model mutlu bir şekilde geçerdik.”
Değişimin olabileceği bekleniyor. “Hiç olur mu Bilmiyorum” dedi.
takip etmek Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok Ve Pinterest . Tarif, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten güncelleme düzenliler alın .