Colby, Wisconsin’deki Colby şehrinden çıkan bir Amerikan peyniridir. Bu yarı sert peynir inek sütünden yapılır ve sıkı, esnek ve açık bir dokuya sahiptir. Lezzetleri hafif, kremsi ve tatlıdır, bu nedenle Colby genellikle hamburgerlerde, ızgara sandviçlerde, fajitalarda kullanılır veya elma, armut ve çavdar ekmeği ile servis edilir.
Colby, bu iki peynirin tadı farklı olsa da bazen kaşar ile karşılaştırılır. Colby daha yumuşaktır, daha yüksek nem içeriğine sahiptir, bu da peynirdeki asitleri azaltarak onu daha az keskin hale getirir.