... konulu sunumlar: "SERVİS EĞİTİMİ 2 İngiliz Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; T Tepsi veya fayanstaki yemeklerin çeşidine göre yanlarına çatal ve kaşık takımları."— Sunum transkripti:
1
2
SERVİS EĞİTİMİ 2
3
İngiliz Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; T Tepsi veya fayanstaki yemeklerin çeşidine göre yanlarına çatal ve kaşık takımları konulmalıdır, Tepsi veya fayans sol ele alınarak masaya götürülmelidir, Masadaki servis sırasına dikkat edilerek, servis edilecek konuğun solundan yaklaşılmalıdır,
4
S Servis personeli, tepsi veya fayanstaki yemeği konuğun tabağına aktarabileceği bir pozisyonda tutmalıdır, Çatal ve kaşığı maşa gibi tutarak yemekleri konuğun tabağına dökmeden aktarmalıdır, Yemek aktarımından sonra çatal ve kaşıkları düzgün bir şekilde yerlerine koyup geri çekilmelidir, Sıradaki ikinci çatal ve kaşığı maşa gibi tutarak, yemekleri konuğun tabağına dökmeden aktarmalıdır, İngiliz Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar;
5
Gueridon Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; Mutfakta tepsi veya fayansa hazırlanan yemek masaya getirilmelidir, Konuklara takdim edilirken servis için onay alınmalıdır, Yiyecek çiğ ise pişirilerek hazırlanmalı, pişmiş ise gerekli porsiyonlama ve tabak düzenlemesi yapılmalıdır, Konukların sağından tabağına maşa ile servis edilmelidir.
6
Rus Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; Yemekler porsiyonlanmış ve yeniden düzenlenmiş tepsi veya fayanslarda salona getirilmelidir, Masaya bırakılıp konuğun rahat bir şekilde alması sağlanmalıdır, Gerektiğinde servis personeli servise yardımcı olmalıdır.
7
Amerikan Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; 1 Tabaklar, tepsi üzerine veya daha önce öğretildiği gibi sol ele iki, üç tabak gerekli ise sağ ele de bir tabak alarak salona getirilmelidir, Tabaklar tepsi ile getiriliyor ise tepsiyi servanta bıraktıktan sonra servis personeli tabakları ele alıp, konuğun masasına götürmelidir, Servis sırasına göre konuğun solundan uygun şekilde yaklaşılmalıdır,
8
Amerikan Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; 2 Tabaklar sağ elle, konuğun sağından masaya konulup ve aynı yönden kaldırılmalıdır, İçkiler sağdan servis edilmeli ve boşlar aynı şekilde sağdan alınmalıdır, Uygun bir şekilde geri çekilerek ikinci konuğa ve en sonda ev sahibine aynı şekilde servis yapılmalıdır.
9
Tabak Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; 1 Mutfaktan tabaklara konmuş yemekler tepsi üzerine veya daha önce öğretildiği gibi sol ele iki, üç tabak gerekli ise sağ ele de bir tabak alarak salona getirilmelidir, Tabaklar tepsi ile getiriliyor ise tepsiyi, servanta bıraktıktan sonra servis personeli tabakları ele alıp, konuğun masasına götürmelidir, Servis sırasına göre konuğun sağından uygun şekilde yaklaşılmalıdır,
10
Tabaklar sağ elle, konuğun sağından masaya konulup ve aynı yönden kaldırılmalıdır, Uygun bir şekilde geri çekilerek ikinci konuğa ve en sonda ev sahibine aynı şekilde servis yapılmalıdır. Tabak Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; 2
11
Türk Usulü Serviste Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; Konukların önlerine soğuk tabak konulmalıdır, Soğuk meze türü yemekleri tepsi veya servis arabasıyla mutfaktan getirip konuğun takdimine sunulmalıdır, Konuk onayladıktan sonra soğuk mezeler masaya konulmalıdır, Sırası geldiğinde masada soğuk yemekler olsa da sıcak yemeğin servisi yapılmalıdır.
12
Büfe Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; 1 B Büfenin başında tabak, servis takımları, ekmek ve peçete bulunmalıdır, Aynı tür ve renkteki yiyecekler uygun aralıklarla konulmalıdır, Büfenin ortasına gösterişli süs, çiçek vb. konulmalıdır, Salata sosları salataların yanına, yemekle verilecek sos ve garnitürlerde, yemeğin yanına veya önüne uygun bir şekilde konulmalıdır.
13
Büfe Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; 2 K Küçük servis kapları öne büyük kaplar arkaya konulmalıdır, Büyük servis kaplarının altlarına kapalı vaziyette tabak konulup konuğun daha rahat alabilmesi için arka tarafları yükseltilmelidir, Dekorasyon malzemeleri büfenin arkasına doğru yemekleri kapatmayacak ve servisi aksatmayacak şekilde konulmalıdır.
14
ZİYAFETİN ANLAMI Ziyafet; sosyal nitelikli, belirli bir amaca yönelik, belirli sayıda bir gruba sunulan yemek demektir.
15
Ziyafet Rezervasyonunda Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; 1 Para veya hizmet olarak değerlendirilecek her türlü olasılık konuşulmalıdır, Ziyafet veren kişi ile görüşmeyi kolaylaştırmak için çeşitli fiyatlarda mönüler hazırlanmalıdır, Ziyafet salonları ve masa planları hakkında önceden hazırlık yapılarak, bilgi verilmelidir, Rezervasyon görüşmelerinde konuşulan ve karar verilen noktaları kaydedebilmek için rezervasyon formları kullanılmalıdır,
16
Ziyafet Rezervasyonunda Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; 2 Ziyafet rezervasyonu yazılı anlaşma haline getirilmelidir, Ziyafet sahibine tavsiyelerde bulunurken baskı şekline dönüştürülmemelidir.
17
İşletmenin Adı Yetkili Kişi İsmi Tarih: TarihDüzenleme ( Düğün-Nişan-Doğum Günü) Düzenleyici Siparişin Kim Tarafından VerildiğiTelefon Ödeyecek Kişinin Adresi Sipariş Verenin Telefonu Yazışmalı Olarak Sözlü Olarak Bilgi Alma Köşesi Ödeme Şekli Katılacak kişi sayısıOdaZamanOturma Düzeni Konferansa katılacak kişi sayısıOdaZamanBeyaz / Yeşil Aperatif alacak kişi sayısıOdaZamanBar Yemek alacak kişi sayısıOdaZamanMasa No İçecek SırasıMasa Düzeni Konferansta İçileceklerMönü Yemek Öncesi İçilecekler Yemekte İçilecekler Yemekten Sonra İçileceklerTutar Not Mönü Kartları Fotoğraf Zaman Mönü Kartları Müzik Dans Dekorasyon Kırmızı Halı Şamdan Mikrofon Sigara Bayii Podyum Konuşma Projektör Konuşma Kürsüsü Tuval Gardrop Yazı Tahtası Ziyafet Rezervasyon Formu
18
Ziyafet Rezervasyonu Alınırken Aşağıdaki İşlem Basamakları İzlenerek Yapılır; 1 Konuk görüşmeye gelmeden gerekli materyal hazırlanmalıdır, Konuk karşılanmalı, adı, soyadı öğrenilip rezervasyon formuna kaydedilmelidir, Ziyafet türü belirlenmelidir, Ziyafet tarihi, saati ve yemek alacak kişi sayısı belirlenmelidir,
19
Konuğun istekleri, ödeme gücü belirlenip tavsiye ve öneriler bu doğrultuda yapılmalıdır, Belirlenen şartlarda kişi başı fiyatı pazarlığı yapılmalıdır, Özel istekler çiçekler, özel orkestra vb. belirlenmelidir, Ödemenin ne şekilde yapılacağı belirlenmelidir, Ziyafet Rezervasyonu Alınırken Aşağıdaki İşlem Basamakları İzlenerek Yapılır; 2
20
Ziyafet Rezervasyonu Alınırken Aşağıdaki İşlem Basamakları İzlenerek Yapılır; 3 Rezervasyon formunda kesinleşen konular bir sözleşme haline getirilmelidir, Sözleşme metninin bir kopyası işletmede kalırken bir kopya da konuğa verilmelidir, Konuk uygun şekilde uğurlandıktan sonra gerekli hazırlıklar yapılmalı ziyafet emri formu doldurulup ilgili bölümlere gönderilmelidir.
21
Ziyafet Emri Formu Yiyecek- İçecek Servisi Animasyon Teknik servis Ön Büro Kat Hizmetleri MutfakSatın Alma
22
Ziyafet Mönülerindeki Yiyecek Seçimlerinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; Ziyafet mönülerindeki yemekler önceden hazırlanıp bekletilebilen türden olmalıdır, Ziyafet mönüsündeki yemekler ziyafet servisine uygun olmalıdır, Ziyafet mönüsü hazırlanırken mutfak araç ve gereçlerinin yeterli olup olmadığı kontrol edilmelidir, Mönü hazırlanırken mutfak personelinin bildiği yemeklerden olmasına dikkat edilmelidir,
23
Ziyafet Mönülerindeki Yiyecek Seçimlerinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; M Mevsim özellikleri dikkate alınmalıdır, Konuk mönüyü kendisi hazırlıyor ise yapımı zor olan veya mümkün olmayan yemekler konusunda bilgilendirilmelidir, Tavsiye edilecek mönü ziyafetin verildiği zamana uygun olmalıdır, Mönü kartının kalitesi, yazı karakteri, düzeni vb. amaca uygun olmalıdır.
24
Ziyafet Mönüsü Hazırlarken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; Ziyafetin türü belirlenmelidir, Ziyafete gelecek konukların özellikleri genç, yaşlı, dini inanış, vejetaryen vb. belirlenmelidir, Ziyafetin verileceği mevsim dikkate alınmalıdır, Ziyafet zamanı ve servis şekli belirlenmelidir, Mutfak personeli ve ekipmanı ile neler yapılabilir belirlenmelidir, Hangi yemekler ziyafet servisine uygun belirlenmelidir.
25
ZİYAFET HAZIRLIKLARI Personel hazırlığı Personel planlama Personel temini Personele çalışma talimatı Yemek hazırlığı Araç ve gereç hazırlığı Salonun hazırlığı
26
Masa Planlanmasında Dikkat Edilecek Noktalar; 1 Masa planının yapılacağı salonun planı bilinmelidir, Planlamada kişi başına düşen masadaki kullanım alanına karar verilmelidir, Oturma anında masa kenarları ile sandalye arkalığının uzaklığı bilinmelidir, Servis koridoru için yeterli alan bırakılmalıdır, Gerekirse konuşma kürsüsü, orkestra, düğün pastası kesim alanı vb. için yerler ayrılmalıdır,
27
Masa Planlanmasında Dikkat Edilecek Noktalar; 2 Konuk ve servis giriş kapıları için gerekli alan ayrılmalıdır, Gerekirse içecek büfesi için yer ayrılmalıdır, Ayakta verilen davetlerde planlama amaca uygun yapılmalıdır, Yuvarlak masaların kaç kişilik olduğu bilinmeli ve hesaplamalar buna göre yapılmalıdır,
28
Resmi / protokol yemeklerde yuvarlak, kare, dikdörtgen şeklindeki masa düzenleri düşünülmelidir. Masa Planlanmasında Dikkat Edilecek Noktalar; 3 Yuvarlak masa düzenlerinde baş masada oturacaklar kalabalık ise baş masa uzun masalardan oluşturulmalıdır,
29
SALONUN HAZIRLIĞI - 1 Görev dağılımı yapılmalıdır, Araç ve gereçler, malzemeler temizlenip parlatılmalıdır, Salonun temizliği kontrol edilmelidir, Masalar önceden hazırlanan salon ve masa yerleşim planında olduğu gibi yapılmalıdır, Masa örtüleri işletmenin standartlarına uygun şekilde serilmelidir,
30
Mönüye göre masalara kuver yerleştirilmelidir, Oturma yerlerinin planına göre konuk numaraları konulmalıdır, Dekoratif amaçlı süs bitkileri, vazo vb. yerleştirilmelidir, Işık, ses düzeni vb. hazırlıklar teknik servis tarafından yapılmalıdır, Geleneklere göre değişen, gerekliyse hediye yeri düzenlenmelidir. SALONUN HAZIRLIĞI - 2
31
SALONUN HAZIRLIĞI - 3 Salon planına uygun olarak pasta, dans ve orkestra yerleri düzenlenmelidir, Büfe servisi için gerekli alan planlanmalı ve sunuma hazır hale getirilmelidir, Gerekliyse yemekten önce ve büfe usulü ziyafetlerde bar kurulmalıdır, Mevsime göre klimalar çalıştırılıp salon istenen ısıya getirilmelidir,
32
Büfe usulü ziyafetlerde büfedeki ısıtıcılar çalıştırılıp, servis edilecek sıcak yemekler servise az bir süre kala yerlerine konulmalıdır, Son hazırlıklar kontrol edilmeli ve konukları karşılamak için hazır beklenmelidir. SALONUN HAZIRLIĞI - 4
33
KLASİK MÖNÜ MODERN MÖNÜ 1- Ordövrler 1- Ordövrler 2- Çorbalar 2- Çorbalar 3- Hamur işleri ve yumurtalar 3- Hamur işleri ve yumurtalar 4- Balıklar 4- Balıklar 5- Antreler 5- Ana yemek 6- Releveler (Antre,releve,rotiler) 7- Sorbeler 6- Salatalar 8- Rotiler 7-Tatlı ve Meyveler 9- Salatalar 10- Sebzeler 11- Tatlılar 12- Savoriler 13- Peynirler 14- Meyveler
34
BATI ÜLKELERİNDE UYGULANAN KLASİK MÖNÜ 1-Soğuk ordövrler 2-Çorbalar 3-Sıcak ordövrler 4-Balıklar 5-Et yemekleri ( Releveler ) 6-Sıcak antreler 7-Soğuk antreler 8-Sorbeler 9-Rotiler 10-Salatalar 11-Sebzeler 12-Tatlılar 13-Savoriler ve peynirler 14-Meyveler
35
TABLE D’HOTE MÖNÜ Table d’hote mönüde konuk, işletmenin önceden belirlemiş olduğu belirli sayıdaki yemeği alır, Bir öğünde başlangıç yemeği, ana yemek ve tatlı şeklinde sıralanır. Alternatif hiç yoktur veya 1-2’dir, ütün yemekler belirlenmiş bir saatte, yemek öncesinde pişirilip hazırlanmış olur, Konuklar yedikleri yemeklerin karşılığında önceden belirlenen tek bir fiyat öderler, Table d’hote mönüler kahvaltı, öğle ve akşam yemeklerinde görülür. Belli başlı diğer uygulama yerlerini ziyafetler, büfeler, çay mönüleri, periyodik mönüler olarak hazırlanabilir.
36
A LA CARTE MÖNÜ İşletmenin sunduğu yemekler belli yemek grupları altında toplanmıştır. Sipariş alındıktan sonra, siparişte istenilenler doğrultusunda hazırlanır, Yenilen her yemek ayrı fiyatlardadır, konuklar sipariş ettikleri yemeklerin, fiyatlarının toplamını öderler, A la carte mönüler genellikle yüksek maliyetli ve özel yemeklerden oluşur, A la carte mönü ile çalışan yerlerde konukların hangi yemeği tercih edeceğinin önceden bilinmemesi yiyecek maddelerinin ön hazırlığında ve maliyet hesaplarında problem yaratabilir.
37
SERVİS EDİLDİĞİ ZAMANA GÖRE DE MÖNÜLER; KAHVALTI MÖNÜSÜ ÖĞLEN MÖNÜSÜ BRUNCH MÖNÜSÜ AKŞAM MÖNÜSÜ SUPPER MÖNÜSÜ İKİNDİ ÇAYI MÖNÜSÜ HİGH TEA MÖNÜSÜ İŞLETME TÜRÜNE GÖRE DE MÖNÜLER; ODA SERVİSİ MÖNÜSÜ CAFE MÖNÜSÜ BANKET MÖNÜSÜ PERİYODİK MÖNÜ GÜNLÜK MÖNÜ
38
Mönü Kartları Hazırlanırken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; Mönüler kaliteli bir kâğıda ya da kartona yazılmalıdır, Açıklamalar yeterli ve kısa olmalıdır, Konukların anlayabileceği kelimeler ve dil kullanılmalıdır, Fiyatların üzerinde konuğu şüphelendirici bir değişiklik yapılmamalıdır, Mönü kartlarındaki fiyatlara katma değer vergisi ve servis ücreti dahil olup olmadığı belirtilmelidir.
39
MÖNÜ TANZİMİ Mönü oluşturmada klasik mönü sıralaması dikkate alınmalıdır, Mevsim özellikleri ve zaman dikkate alınmalıdır, Öncelikle ana yemekler belirlenmelidir, Benzer yemeklerin tekrarından kaçınılmalıdır, Yemeklerin renk uyumuna ve kıvamına dikkat edilmelidir, Mutfağın kapasitesi göz önünde bulundurulmalıdır, Değişik pişirme usulleri kullanılmalıdır, Mönülerin kimler için hazırlandığına dikkat edilmelidir,
40
MÖNÜ TAKDİMİ Mönü Takdiminde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; Servis personeli, kurallara uygun olarak mönü kartını takdim etmeli, satış teknikleri kullanılarak konuklara aperatif alıp almayacakları sorulmalıdır, Mönü kartı, ilk sayfaları açılarak konuğun sağ tarafından önce bayanlara sonra beylere verilmelidir, Masadan ayrılarak konukların yemek seçmeleri için zaman tanınmalıdır.
41
SİPARİŞ ALMA – 1 Sipariş Alırken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; Sipariş alınırken, servis personelinin yüzü konuğa dönük olmalı ve göz kontak kurulmalıdır, Sipariş veren konuğun arkasında durulmamalıdır, Konuğun üzerine, masaya veya sandalyeye eğilmemelidir, Tavsiyelerde bulunmak ve soruları cevaplandırmak için hazır olunmalıdır,
42
Tavsiye istemediğini belirten bir ifade varsa kesinlikle ısrarcı olunmamalıdır, Mönü dışı bir istek olduğunda konuğa “ Mutfağa sormam gerekir ” denilmelidir, Özel istekler yemek adının yanına, az pişmiş, soğansız vb. kaydedilmelidir, Konuğa yapılan tekliflerde cevabı evet veya hayır olmayan sorular yönetilmelidir, Konuğun siparişi bittiğinde, sipariş fişine kaydedilenler sözlü olarak tekrarlanmalı ve konuğun onaylaması sağlanmalıdır. SİPARİŞ ALMA 2 Sipariş Alırken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar;
43
Sipariş Fişi Doldurulurken Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; Sipariş fişi okunaklı bir şekilde yazılmalıdır, İşletmedeki yemek adları için kısaltmalar yapılıyorsa bu kısaltmalar ilgili diğer personel tarafından bilinmelidir ve anlaşılır olmalıdır, Yemekteki sıralamaya dikkat edilmeli, yiyecek ve içecekler bölümlere ayrılmalıdır, Kalabalık gruplarda siparişlerin, doğru konuklara verilebilmesi için sipariş sahibi bilinmeli ve numara verilmelidir, Sipariş alındıktan sonra, işletmedeki sistem doğrultusunda, sipariş fişi kopyaları ilgili yerlere ulaştırılmalıdır.
44
Yemek Süresince Servis Aşağıdaki İşlem Basamakları İzlenerek Yapılır; 1 1.Konuk masaya oturur oturmaz, mum varsa yakılmalıdır, 2.İçecek ve mönü kartları sunulmalıdır, 3.Ekmek, su, tereyağı servisi yapılmalıdır, 4.Varsa aperatif siparişleri alınmalıdır, 5.Aperatif en kısa sürede servis edilmelidir,
45
Yemek Süresince Servis Aşağıdaki İşlem Basamakları İzlenerek Yapılır; 2 6. İçecek siparişi alınmalı ve sipariş doğrultusunda gereken bardaklar konulmalıdır, 7. İçeceğe erken başlanıyorsa servisi yapılmalıdır, 8. Yemek siparişi alınmalı, gerekiyorsa kuverde değişiklik ve ilaveler yapılmalıdır, 9. İlk yemek servisi yapılmalı, 10. Yemeğin bittiğini belirten işaretler takip edilmeli, aynı masadaki kişilerin hepsinin yemeği bitmeden boşlar kaldırılmamalı ya da konuğun izni alındıktan sonra kaldırılmalıdır,
46
11. İlk yemeğin boşları kaldırıldıktan sonra, ikinci yemeğin takımları hazırlanmalı ve servis usulüne göre yemeğin servisi yapılmalıdır, 12. Yemeğin servisinde belirli bir sıra izlenmeli ve üçüncü, dördüncü yemeklerde mutfaktan çıkışından itibaren bu sıraya dikkat edilmelidir, 13. Gerekiyorsa el yıkama tası “ Fingerbowl ” ve artık tabağı “ deşet ” ilave edilmelidir, 14. Garnitür ve soslar ayrıca servis ediliyorsa, bunlar yemek esnasında verilmelidir, Yemek Süresince Servis Aşağıdaki İşlem Basamakları İzlenerek Yapılır; 3
47
Yemek Süresince Servis Aşağıdaki İşlem Basamakları İzlenerek Yapılır; Sıcak yemekler sıcak, soğuk yemekler soğuk tabakta verilmelidir, 16. Ana yemek bittikten sonra, tatlı servisine hazırlanırken kırıntılar süpürülmelidir, 17. Tatlı siparişi alınmalı, takımları hazırlanmalı, servis usulüne göre servisi yapılmalı ve boşlar kaldırılmalıdır, 18. Kahve ve likör servisi yapılmalıdır, 19. Yemek bittiğinde ve konuklar hesap istediğinde, hesap çıkarılıp sunulmalıdır.
48
Hesap Alma Aşağıdaki İşlem Basamakları İzlenerek Yapılır; 1 1.Sipariş fişleri ile hesap pusulası karşılaştırılmalıdır, 2.Yemek fiyatları kaydedilmeli, 3.Yemek fiyatı yemek adeti ile çarpılarak tutar hesaplanmalıdır, 4.Muhasebe kayıtları ve istatistik bilgiler için yiyecek ve içeceklerin tutarları ayrı hesaplanmalıdır, 5. Yiyecek ve içecek tutarları toplanıp toplam sütununa yazılmalı ve KDV leri hesaplanıp toplanarak KDV bölümüne yazılmalı,
49
6. Varsa servis ücreti yiyecek ve içecek toplamının yüzdesi olarak servis hanesine kaydedilmelidir, 7. Genel toplam hesaplanmalıdır, 8. Hesaplar kontrol edilmelidir, 9. Konuğa hesap pusulası işletmenin standardına göre sunulmalıdır. Hesap Alma Aşağıdaki İşlem Basamakları İzlenerek Yapılır; 2
50
Hesap Pusulası Aşağıdaki İşlem Basamakları İzlenerek Yapılır; 1. Hesap son defa kontrol edilmelidir, 2. Masaya işletmenin standardına uygun bir şekilde götürülmelidir, 3. Konuğun sağından masaya bırakılmalıdır, 4. Konuğun hesap pusulasını incelemesi beklenmelidir, 5. Hesap pusulası alınarak kasaya geri götürülmelidir.
51
Konuk Şikayetlerinin Çözülmesinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; 1 Konuşma ve tavırlar ile konuğa önem verildiği hissettirilmelidir, onuğa nazik davranılmalı ve kendisine hizmet etmekten gurur duyulduğu hissi verilmelidir, Çocuklu grupların, çocuk sandalyesi vb. özel istekleri yerine getirilmelidir, Konukların vücut dili ve davranışları gözlenmelidir,
52
Acelesi olan konuklara çabuk hazırlanan yemekler tavsiye edilmelidir, Yaşlı konuklara hafif yemekler tavsiye edilmelidir, Konuk şikayetleri dikkate alınmalı, bir problem varsa çözülmelidir, Konuk Şikayetlerinin Çözülmesinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; 2 Konukların konuşmalarını bölmeyecek bir şekilde servis sunulmalıdır,
53
Engelli konuklar ulaşılması kolay bir masaya ve servis elemanlarının kolayca görebilecekleri uygun yerlere oturtulmalıdır, Yabancı konuklarla yavaş ve anlaşılır bir dille konuşulmalıdır, Herhangi bir kaza veya dökülme durumunda gereken işlemler yapılmalıdır. Konuk Şikayetlerinin Çözülmesinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; 3
54
SOSLAR Yiyeceklere yumuşaklık, tat, lezzet, renk, görünüm kazandırırken aynı zamanda çeşitli besin maddeleri ile yiyeceği zenginleştiren, yiyeceğin yanında verilen sıvı ya da yarı sıvı kıvamındaki maddelere “ sos ” adı verilir.
55
SOSLARIN SINIFLANDIRILMASI YEMEK SOSLARI 1. Kahverengi soslar, 2. Beyaz soslar, 3. Tereyağlı soslar, 4. Sıvı yağlı soslar 5. Diğer soslar. SALATA SOSLARI TATLI SOSLARI
56
Soslarla İlgili Konularda Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; Servis personeli sosları renk ve tatlarından tanıyabilmelidir, Servis öncesi yapılan hazırlıklarda o günkü soslar öğrenilmelidir, Soslar ayrı servis ediliyorsa, yemeğin ve sosun soğumasına meydan verilmeden en kısa sürede servis edilmelidir, Servis personeli konuktan gelebilecek sos ile ilgili soruları cevaplandırabilmeli ve sos çeşitleri ile ilgili tavsiyelerde bulunabilmelidir, Soslar usulüne uygun tabaktaki yerine servis edilmelidir.
57
Konuğun Görebileceği Bir Yerde Aşağıdaki İşlem Basamakları İzlenerek Sos Servisi Yapılır; 1.Siparişe göre malzemelerin ön hazırlığı yapılmalıdır, 2. Sos karıştırma kabına ilk malzemeler konulmalıdır, 3. İstenen özel malzeme varsa ilave edilmelidir, 4. Yağ ilave edilerek karıştırılmalıdır, 5. Sos, gerekli kıvam sağlanıncaya kadar karıştırılmalıdır, 6.Sosun istenen tatta olup olmadığı kontrol edilmelidir, 7.Tatma için ayrı bir kaşık kullanılmalıdır, 8.Konuğa sorularak tadı ayarlanmalı ve servisi yapılmalıdır.
59
İstakoz Servisi Aşağıdaki İşlem Basamakları İzlenerek Yapılır; 1.İstakoz tepsi ile konuklara takdim edildikten sonra ısıtıcıya konulmalıdır, 2. Kaşık ile arka kısmından, çatal ile de gövde altından desteklenerek İstakoz tahta üzerine konulmalıdır, 3. İstakozun başı servis elemanının sağına gelecek şekilde tahta üzerinde, üstüne peçete konularak sol elle tutulmalıdır, 4. Kolları kesilmelidir, 5. Bacakları kesilmelidir, 6. Ayakları alta gelecek şekilde tutulmalıdır.
60
Özel Takım Gerektiren Kuver Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; Özel takım yoksa gerekli hazırlıklar mutfakta yapılmalıdır, Elle yenilen yemekler için masaya finger bowl konulmalıdır, Yemek anında kabuk, kemik vb. artık çıkacaksa masaya artık tabağı " Deşet tabağı " konulmalıdır.
61
SALATA SERVİSİ Çiğ sebze salataları, Haşlama sebze salataları, Meyve salataları, Peynir salatalar, Doğranmış salatalar, Doğranmamış salatalar, Göbekli salatalar, Garnitürler, Yemek yerine verilen salatalar, Tatlı olarak verilen salatalar
62
Göbekli Salata Servisi Aşağıdaki İşlem Basamakları İzlenerek Yapılır; 1. Çeyrek olarak kesilmiş göbekli salata servis edileceği tabağa konulmalıdır, 2. Göbekli salatalarda soslama, kesilmiş yüzeyden yaprak aralarına sos akıtılarak yapılmaktadır, 3.Salatanın garnitürlenmesinde kullanılan malzemeler tabaklara yerleştirilmelidir, 4. Bazı garnitürlerin soslanması gerekebilir, son aşama olarak da konuğun önüne servis yapılır.
63
Salataların Hazırlanış Ve Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; Salata, mönüye konulurken veriliş amacına uygun olmalıdır, Salata malzemeleri iyi seçilmelidir, Yeşil salatalara, son ana kadar sos konulmamalıdır, Salata yemek yanına veriliyorsa, yemeğe servisinden Önce servis edilmelidir.
64
Elle Yenilen Meyvelerin Servisi Aşağıdaki İşlem Basamakları İzlenerek Yapılır; 1.Gerekli olan takım ve tabaklar konulmalıdır, 2. El yıkama için finger bowl konulmalıdır, 3. Meyve sepeti sunuluyorsa konuğun seçebileceği bir yere konulmalıdır, 4. Eğer sepette üzüm, kiraz gibi meyveler varsa yıkama tası konulmalıdır, 5.Kabuklar için deşet tabağı konulmalıdır, 6. Menaj takımı konulmalıdır.
65
Flambe Yapımında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; 1 S Servise başlamadan önce araba kontrol edilmeli varsa eksiklikler tamamlanmalıdır, Flambe arabası çekilerek değil, itilerek götürülmelidir, Sipariş alınırken et yemeklerinde etin pişme derecesi de sorulmalıdır, Alevlendirme için tava yeteri kadar ısıtılmış kızdırılmış olmalıdır,
66
A Alevlendirmede kullanılan içecekler ateşten uzakta tutulmalı ve içecek tavaya şişeden dökülmelidir, rabada ayrıca bir ısıtıcı, reşo ve tabakların üzerine gloche vb. örtmek için bulundurulmalıdır, Flambe arabası perdelere yakın veya yanıcı eşyaların bulunduğu yerlerde kullanılmamalıdır, Etler tavada kızartılırken sadece bir defa alt-üst edilmelidir, Bazı yiyecekler zamandan kazanmak için mutfaktan yarı pişmiş getirilmelidir. Flambe Yapımında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; 2
68
Continental kahvaltı Bal, reçel, Tereyağı, Sıcak içecekler çay, kahve, kakao vb. Ekmek çeşitleri. İngiliz usulü kahvaltı Sıcak içecekler, sütlü çay, kahve, Meyve veya sebze suyu, Tereyağı, Reçel, bal, marmelat, Ekmek çeşitleri, Kahvaltı sosisleri, Yumurta çeşitleri, Soğuk etler, Balıklar, Cerealler.
69
Amerikan usulü kahvaltı Sıcak içecekler kahve, çay, kakao, Soğuk içecekler buzlu su, komposto, meyve ve sebze suları, Taze meyveler, Soğuk etler jambon, sosis, Tereyağı, Bal, reçel, marmelat, Ekmek çeşitleri, Balık çeşitleri, Et çeşitleri, Yumurta ve omlet çeşitleri, Pancakeler (tarçınlı, limonlu, portakallı) Cerealler.
70
Türk usulü kahvaltı SSıcak içeceklerden çay çeşitleri ( sade, limonlu, meyve, bitki vb. ) TTereyağı, RReçel, bal, PPeynir çeşitleri, ZZeytin çeşitleri, KKızarmış ekmek, SSalatalık, domates, YYumurta çeşitleri, SSoğuk etler (jambon, salam vb.)
71
Mönü Kartları Düzenlenirken Genel Olarak Aşağıdaki Gibi Gruplanabilir; Başlangıç 1. Meyveler 2. Cerealler / Hububatlar İçecekler 3. Sıcak içecekler 4. Soğuk içecekler Ekmekler 5. Roll ekmek, krousan,vb. Ana yemekler 6. Yumurtalar 7. Balıklar 8. Sıcak etler 9. Soğuk etler Reçel ve marmelat grubu 10. Marmelat, reçel, bal 11. Meyveler
72
Kahvaltı Ofisinde Yapılacak Hazırlıklar K Kahve suyu hazırlanmalı, Çay hazırlamalı, Ekmek kuzartma makinesi hazırlamalı, kmek dilimlemeli, rol ekmekleri servise hazırlamalı, Krosan, yağlı yumurtalı çörek vb. ekmekleri hazırlamalı, Sıkma meyve suları veya konsantre içecekleri hazırlamalı, Çekme tereyağı kullanılıyorsa hazırlanmalıdır.
74
Servantta Yapılacak Hazırlıklar S Sıkılmış meyve suları konulmalıdır, Tereyağı, reçel, bal, soğuk süt, krema konulmalıdır, Hardal ve gerekli soslar konulmalıdır.
75
Kahvaltı Servisi Aşağıdaki İşlem Basamakları İzlenerek Yapılır; 1. Konuk kapıda Maitre d’hotel veya ilgili servis elemanı tarafından karşılanmalıdır, 2. Kahvaltı menüsü sunulmalıdır, 3. Sipariş eksiksiz alınmalıdır, 4. Kuverde gerekliyse düzenleme yapılmalıdır, 5. Kahvaltı yemekleri sırasıyla servis edilmelidir, 6.Yemekler bitince boşlar kaldırılmalıdır.
76
Kahvaltı Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; Konuk oturur oturmaz en kısa zamanda kendisiyle ilgilenilmelidir, Yiyecek ve içecekler soğumadan konuğa ulaştırılmalıdır, Siparişe göre masadaki eksiklikler tamamlanmalıdır, Yiyecek ve içecekleri taşımada güvenliğe dikkat edilmelidir, Kızarmış ekmekler üst üste konulmamalı veya iyice sarılmalıdır.
77
Kahvaltı büfesinin faydaları; Personelden önemli ölçüde tasarruf sağlar, Servis çabuklaşır, Konuklara yiyecek ve içecek seçme olanağı verir, Mutfak çalışmalarını kolaylaştırır. Kahvaltı büfesinin sakıncaları; Salonda fazla konuk trafiği olur, Gürültü nedeniyle bazı konuklar rahatsız olabilir, Kuvvetli kahvaltı yapan konuklar öğlen yemeğinden vazgeçebilirler, Fazla takım gerektirir, Yiyecek israflarına neden olabilir.
78
ODA SERVİSİ ORGANİZASYON ŞEMASI Yiyecek ve İçecek Müdürü Yiyecek ve İçecek Müdür yardımcısı Oda servisi Müdürü Oda servisi Müdür Yardımcısı Oda Servisi (Sipariş Alıcısı) (Oder Taker) Kaptan Kaptan Kaptan Garson Garson Garson Bus person Bus person Bus person
79
Tepsi Ve Arabalarda Son Hazırlıklar Aşağıdaki İşlem Basamakları İzlenerek Yapılır; 1. Sipariş fişleri alınıp ilgili yerlere dağıtılmalıdır, 2. Sipariş fişine göre tepsi veya arabadaki son hazırlıkları tamamlamalıdır, 3. Siparişler zamanında yerleştirilmelidir, 4. Sipariş fişi ile karşılaştırılarak hazırlıklar kontrol edilmelidir.
80
Oda Servisinde Telefonla Sipariş Alma Aşağıdaki İşlem Basamakları İzlenerek Yapılır; 1.Çalan telefon açılırken günün saatine göre hitap edilmelidir, 2. “Size nasıl yardımcı olabilirim ” diye sorulmalıdır, 3. Sipariş fişine ilk bilgiler yazılmalıdır, 4. Siparişler kaydedilmelidir, 5. Detaylar kaydedilmelidir, 6. Konuk karasız kaldığında yardımcı olmalıdır,
81
Oda Servisinde Telefonla Sipariş Alma Aşağıdaki İşlem Basamakları İzlenerek Yapılır ; 7. Satış teknikleri kullanılmalıdır, 8. Servis zamanı öğrenilmelidir, 9. Konuğa tekrar edip onaylatılmalıdır, 10. Telefonu teşekkür ederek kapatmalıdır, 11. Gönderilecek garsonun adı kaydedilmelidir.
82
Odada servis yaparken izlenmesi gereken işlem basamakları; 1 1.Tepsiyi veya arabayı odanın kapısına kadar getiren garson odada servisi aşağıdaki işlem basamaklarını izleyerek gerçekleştirir, 2.Hesap pusulasındaki kapı numarası ile oda numarası kontrol edilmelidir, 3.Odada konuğun olmadığı bilinse bile kapı çalınmadan girilmemelidir, 4.Kapı içerideki konuğun duyabileceği bir sesle vurulmalıdır,
83
5. İçeriye girerken günün saatine göre “ iyi günler” vb. hitap edilerek konuk karşılanmalıdır, 6. Konuğun isteğine göre servis arabası oda ortasına, pencere kenarına veya yatağa yakın bir yere konulmalıdır, 7. Konuğun onayı alınmalıdır, 8. Gerekiyorsa ve isteniyorsa bazı servisler yapılmalıdır, 9. Başka bir ihtiyaç olup olmadığı sorulmalıdır, Odada servis yaparken izlenmesi gereken işlem basamakları;
84
10. Hesap pusulası imzalatılmalıdır, 11. Konuğa “ afiyet olsun ” denilerek odadan çıkılmalıdır, 12. Hesap pusulası sipariş alıcısı Order taker’ a verilmelidir. Odada servis yaparken izlenmesi gereken işlem basamakları; 3
85
Servis edildikleri ısıya göre 1. Sıcak içecekler 2. Soğuk içecekler Alkol durumuna göre 1. Alkolsüz içecekler 2. Alkollü içecekler Yapılışına göre içecekler 1. Mayalı içecekler 2. Damıtık içecekler İçindeki alkol oranına göre içecekler 1. Hafif alkollü içecekler 2. Yüksek alkollü içecekler
86
Sıcak içecekler Alkolsüz içecekler Alkollü içecekler Yüksek alkollü içecekler İÇECEK ÇEŞİTLERİ
87
SICAK İÇECEKLER VE SERVİSİ Ç Çay çeşitleri, Kahve çeşitleri, Diğer sıcak içecekler,
88
Çaylar Aşağıdaki İşlem Basamakları İzlenerek Yapılır; 1. Demlik veya potlar içi boş iken su kazanının üzerine konularak ısıtılmalıdır, 2. Çay ve su demliğe konulmalıdır, 3. Demleme için batıda 5 dakika yeterli görülürken ülkemizde dakika beklenmelidir, 4. Servis yapılmalıdır.
89
Süzülmüş Çay Servisi Aşağıdaki İşlem Basamakları İzlenerek Yapılır; 1 1. Tepsi üzerine örtü serilmelidir, 2. Tepsi üzerine gerekli malzemeler yerleştirilmelidir, 3. Tepsi servanta götürülmelidir, 4. Masada gerekli hazırlıklar yapılmalıdır, 5. Potlar servise hazırlanmalıdır,
90
6. Şeker servisi yapılmalıdır, 7. Çay servisi yapılmalıdır, 8. İsteğe göre sıcak su ve süt servisi yapılmalıdır, 9. Servis bittikten sonra potlar masaya konulmuş altlık veya servanta bırakılmalıdır. Süzülmüş Çay Servisi Aşağıdaki İşlem Basamakları İzlenerek Yapılır; 2
92
Filtre Kahve Aşağıdaki İşlem Basamakları İzlenerek Yapılır; 1. Kahve makinelerinin kazan hacimleri değişik olabilir. iyice temizlenmeli, üstteki filtre kısmı çıkarılarak kazanın ihtiyacına göre su doldurulmalıdır, 2. Filtre kısmındaki kahve haznesine, kazandaki suya uygun oranda kahve konulmalıdır, 3. Filtre kısmı yerleştirilmelidir, 4. Kahvenin demlenmesi için 95°C’ lik sıcak su kullanılmalıdır, 5. Demlenmiş kahve, potlara veya doğrudan fincanlara konularak servis edilmelidir.
93
Filtre Kahve Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; 1 Kahve siparişi alındıktan sonra masa üzerinde yemekte kullanılan kirli tabak ve takımlar kaldırılmalıdır, Masadaki kırıntılar temizlenmelidir, asaya konulmamışsa fincanlar ve kül tablası konulmalıdır, Tepsi üzerine örtü örtülmeli, üzerine kahve potu, sıcak süt potu, gerekiyorsa krema potu ve şekerlik konularak servise hazır hale getirilmelidir, Serviste öncelik açısından yaş, cinsiyet vb. dikkat edilmeli ve konuğun sağından servis edilmelidir,
94
Filtre Kahve Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; KKonuğun istekleri dikkate alınmalı ve süt, şeker vb. isteyip istemediği sorulmalıdır, KKahve potu fincanla temas ettirilmemeli, FFincanlar 1–2 cm aşağısına, dudak payı denilen kısma dikkat edilerek doldurulmalıdır, TTepsi çevrilerek uygun pozisyona getirilip sırasıyla süt ve şeker servisi yapılmalıdır, ŞŞeker konulduktan sonra fincan konuğun sağından servis edilmelidir,
95
ALKOLSÜZ İÇECEKLER K Kaynak suları Maden suları ve sodalar Pastörize meyve suları Konsantre meyve suları Meşrubatlar Ayran vb.
96
Meyve Suyunun Bardakta Servisi Aşağıdaki İşlem Basamakları İzlenerek Yapılır; 1.Meyve suyu bardağı hazırlanmalıdır, 2. Bardak tepsiye yerleştirilmelidir, 3. Konuğun sağ tarafından masaya konulmalıdır, 4. İsteğe göre tuz, şeker, karabiber vb. uygun yerlere konulmalıdır, 5. “ Afiyet olsun ” denilip uzaklaşılmalıdır.
97
BİRA ÇEŞİTLERİ Alkol oranına göre Alkolsüz bir Düşük Alkollü bira Yüksek Alkollü bira Renklerine göre Açık renkli bira (Lager) Koyu renkli bira (Ale)
98
Bira Servisinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; Biralar belirli bir ısıda 6–7 C servis edilmelidir, Biralara buz atılmamalı, soğutulmuş bardakta servis edilmelidir, Bira servisi fazla köpürtülmeden yapılmalıdır, Biralar daha çok baharatlı yemeklerle önerilmelidir.
99
Şaraplar değişik şekillerde sınıflandırılırlar; İçim kalitesi açısından sınıflandırılması, Sofra şarapları Kalite şaraplar Üretim yöntemlerine göre sınıflandırılması, Beyaz şaraplar Pembe (Roze) şaraplar Kırmızı şaraplar İçerdikleri şeker miktarına göre sınıflandırılması, Sek şaraplar Dömisek şaraplar Tatlı şaraplar Likör şaraplar
100
101
Yaşlarına göre sınıflandırılması, Genç şaraplar Yıllanmış veya eski şaraplar Köpüklerine göre sınıflandırılması, Doğal köpüren şaraplar Suni köpüren şaraplar Şampanyalar Şaraplar değişik şekillerde sınıflandırılırlar;
102
Şarap Servisi Aşağıdaki işlem Basamakları İzlenerek Yapılır; 1 1. Şişe temizlenip kurulanmalıdır, 2. Katlanmış peçete sol elle alınmalıdır, 3. Şarap şişesi sağ ele, etiketi görülecek şekilde alınmalıdır, 4. Sipariş veren konuğun sağına uygun bir şekilde yaklaşılmalıdır, 5. Şarap bardağına uygun bir şekilde doldurulmalıdır,
103
6. Şişe, sağa ve sola çevrilerek son kalan damla damlatılmadan geri çekilmelidir ve peçete ile silinmelidir, 7. Konuğun tatması beklenilmelidir, 8. Onay alındıktan sonra servis önceliği sırasına uygun olarak şarap bardağı 2/3 oranında doldurulmalıdır, 9. Servis, tattırma işleminde olduğu gibi yapılıp farklı olarak 2/3 oranında doldurulmalıdır, 10.Diğer konuklara saat yönünde ve servisteki öncelik sırasına dikkat edilerek servise devam edilmelidir. Şarap Servisi Aşağıdaki işlem Basamakları İzlenerek Yapılır; 2
105
Yüksek Alkollü İçeceklerde Dikkat Edilmesi Gereken Önemli Noktalar; Yüksek alkollü içecekler pahalı içecekler olduğundan depolanma işlemine dikkat edilmelidir, Hırsızlığa karşı gerekli önlemler alınmalıdır, Servis usulüne uygun bir şekilde ve tam ölçülerinde servis edilmelidir, Mönü kartlarında belirtilen marka içkiler servis edilmelidir.
106
BAR ÇEŞİTLERİ Amerikan Bar, Snack Bar, Restoran Bar, Lobby Bar, Servis Bar Dispens Bar, Dans Bar, Disco Bar, Vitamin Bar, Pool Bar vb.
107
BAR PERSONELİNDE BULUNMASI GEREKEN NİTELİKLER Bilgi Beceri Tutum ve Davranışlar İletişim Becerileri Takım Ruhu İyi İlişkiler Meslek Sevgisi
108
BAR SUPERVİSOR / BAR ŞEFİ BAR CAPTAİN BAR ŞEFİ YARDIMCISI BARMAN BAR MAİD BAR TENDER BAR GARSONU BAR BOY BAR KOMİSİ
109
Bar Supervisor / Bar Şefi Görevleri: 1 B Barda satılacak içecekleri belirlemelidir, Kokteyler’in reçetelerini hazırlamalıdır, SStokları kontrol edip, belirlemelidir, İİhtiyaç duyulan içeceklerin ve diğer malzemelerin satın alınmasını sağlamalıdır, KKonuk şikâyetleri ile ilgilenmeli ve gerektiğinde onların işletme veya personel ile olan problemlerini çözebilmelidir,
110
BBar personelinin çalışmalarını kontrol edip, denetlemelidir, PPersonelin çalışma saatlerini, izinlerini planlamalıdır, PPersonelin istihdam, terfilerini ve puanlarını takip etmelidir, BBarlar ile diğer bölümler arasında takım ruhu ve iyi ilişkiler sağlamalıdır. Bar Supervisor / Bar Şefi Görevleri: 2
111
Bar Captain Görevleri: PPersonelin devam ve çalışma çizelgelerini takip etmelidir, PPersonele yardımcı olmalı ve onlara yol göstermelidir, PPersonelin yetişmesi için eğitim vermelidir,
112
Barman / Bar Maid Görevleri: 1 BBar stoklarını kontrol etmeli ve eksikleri tamamlatmalıdır, BBarın temizlik ve düzenini sağlamalıdır, PPersoneli kontrol etmelidir, BBar hazırlıklarını yaptırmalı ve kontrol etmelidir, KKonukları karşılamalı, siparişleri almalı, içkileri hazırlamalıdır, gerekirse servis etmelidir,
113
KKonuklarla sohbet edebilmelidir, HHesapları hazırlayabilmelidir, PPersonel çalışmalarını ve diğer işlemleri düzenleyebilmelidir, GGarnitürleri hazırlamalıdır, İİçkilerin hazırlanması ve servisinde barman’e yardımcı olmalıdır. Barman / Bar Maid Görevleri: 2
114
Bar Tender / Bar Waiter-Bar Waitres Görevleri: SSalonun genel temizliğini kontrol eder ve sonucu barman’e bildirmelidir, MMasaları ve sandalyeleri temizlemeli, mice en place çalışmalarını yapmalıdır, KKonukları karşılayıp, yerleştirmelidir, SSiparişleri alıp her türlü içki servisini yapmalıdır, HHesabı hazırlatarak tahsil etmelidir, İİçkilerin hazırlanması ve servisinde barman’e yardımcı olmalıdır, BBarman’in vereceği diğer işleri yapmalıdır.
115
Bar Boy-Bar Girl Görevleri: BBardaki yer temizliği ve toz alma işlerini yapmalıdır, BBardakları ve diğer bar araçlarını temizlemelidir, ÇÇöpü boşaltmalı, boş şişeleri düzenlemelidir, YYiyecek-içecek depolarından malzeme getirmelidir, ŞŞişeleri silerek dolaplara yerleştirmelidir, ÜÜstlerinin vereceği diğer işleri yapmalıdır.
116
BAR ARAÇ-GEREÇLERİ Shaker Mixing glass Mixer Blender Bar süzgeci Bar kaşığı Bar ölçekleri ( Shut, Jigger ) Otomatik ölçekler Şişe askıları Buz bıçağı Buz öğütme makinesi Şişe ağızlığı Tirbuşon ve gazoz açacakları Kesme tahtası ve bar bıçağı Şampanya kovası
117
Bar Araç - Gereçlerin Bakımında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; Temiz tutulmalıdır, Amaç dışı kullanılmamalıdır, Elektrikli araç ve gereçler dikkatli kullanılmalıdır, Soğutucuların ısıları kontrol edilmelidir, Kırılmalara karşı gerekli önlemler alınmalıdır.
118
BARIN AÇILIŞINDA YAPILMASI GEREKEN İŞLER; 1 Zemin temizliği kontrol edilmelidir, Bar tezgâhının ve bankosunun temizliği yapılmalıdır, Örtü ve peçeteler kontrol edilmeli, gerekirse yenileriyle değiştirilmelidir, Elektrikli araçlar kontrol edilmelidir, Bardaklar çeşit, sayı ve temizlik açısından kontrol edilmelidir,
119
BARIN AÇILIŞINDA YAPILMASI GEREKEN İŞLER; 2 İçecek stoku kontrol edilmeli ve eksik olanlar tamamlanmalıdır, Günlük olarak kullanılabilecek yiyecek-içecek malzemeleri ilgili yerlerinden alınıp uygun şekilde depolanmalıdır, Şişelerin raflarda ve belirli bir düzende olmasına dikkat edilmelidir, Barda kullanılacak malzemelerin tazeliği kontrol edilmelidir,
120
Süsleme malzemeleri, meyve suları ve garnitürler önceden hazırlanmalıdır, Araç, gereç ve malzemeler yerlerinde kontrol edilmelidir, Buzlar, buz kovaları ve buz maşası servise hazır hale getirilmelidir, Klimalar kontrol edilmelidir, Sipariş fişi, adisyon, kasa fişi rulosu vb. hazır hale getirilmeli, kasa kontrol edilmelidir, Açılışa beş dakika kala her ihtiyaca cevap verecek şekilde hazır olunmalı ve son kontroller yapılmalıdır. BARIN AÇILIŞINDA YAPILMASI GEREKEN İŞLER; 3
121
BARIN KAPANIŞINDA YAPILMASI GEREKEN İŞLER; 1 Artan süsleme, çerez ve garnitürleri uygun şekilde kaldırılıp saklanmalıdır, Kullanılan şişeler kontrol edilip yerlerine kaldırılmalıdır, Araç-gereçler temizlenerek yerlerine kaldırılmalıdır, Salon havalandırılmalı, masa ve sandalyeler yerlerine konulmalıdır,
122
BARIN KAPANIŞINDA YAPILMASI GEREKEN İŞLER; 2 Bar tezgâhı temizlenmelidir, Kapatılması gereken elektrikli aletler kapatılmalıdır, Kasa ile ilgili işlemler ve kasa raporu yapılmalıdır, Son kontroller yapılıp, ışıklar kapatılmalıdır.
123
Kokteyl Yapma Teknikleri B Bardağında kokteyl yapma, Mixing glass’ta karıştırarak kokteyl yapma, Shaker’da veya mixer’de kokteyl yapma, Blender’da kokteyl yapma. Kokteyl Hazırlarken İyi planlanmalı; İ İçeceğin reçetesi, İçeceğin hazırlama şekli, çeceğin hazırlama aşamaları, Uygun buz kullanımı.
124
Kokteyl Malzemelerinde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; EEksik malzemeler tamamlanmalı, uygun ortamlarda depolanmalıdır, ÇÇalınmaya karşı tedbir alınmalıdır, TTaze meyve suları konsantreye tercih edilmelidir, MMeyve ve yiyecekler amaca uygun olarak seçilmelidir, BBozulabilir ve niteliği kaybolan maddeler ihtiyaçtan fazla hazırlanmamalıdır, BBardaklar gereğinden fazla süslenmemelidir.
125
Kokteyl Yapımında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; 1 SShort drinklerde iri, long drinklerde küçük buz parçaları kullanılmalıdır, KKokteylli yaparken ön hazırlık iyi yapılmış olmalı ve reçetedeki ölçülere uyulmalıdır, SSoğuk içecekler soğuk, sıcak içecekler sıcak bardakla servis edilmelidir, KKullanılan bardak ve araç-gereçler temiz olmalıdır,
126
YYumurta doğrudan kokteyl malzemeleri içine kırılmamalıdır, ÇÇalkalama ve karıştırma işlemi ölçülü yapılmalıdır, BBuz daima temiz ve berrak olmalıdır. Kokteyl Yapımında Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar; 2
127
KOKTEYL ÇEŞİTLERİ Martiniler Manhattan Daiquire White Lady Sourlar Colinsler Flipler Şarap kokteylleri Bloody Mary Punçlar Frappeler Slingler Bowleler Ceelerlar Vb.
128
CİN FİZZ Malzemeler: 1–1/2 ölçek cin 1 / 2 ölçek limon suyu 1 bar kaşığı şeker şurubu 1 / 2 soda Buz Limon dilimi Yapılışı: Soda ve garnitür malzemeler haricindekiler shaker’ a konularak çalkalanıp long drink tipi bir bardağa süzülür. Üzeri soda ile tamamlanır. Bardak kenarına limon dilimi halkası takılarak süslenir. NOT: Cin fizz içine yumurta akı ilavesi ile silver, yumurta sarısı ilavesi ile golden ve yumurta ilavesi ile royal fizzler elde edilir. Ayrıca cin yerine rum, votka vb. kullanılarak fizzler yapılmaktadır.
129
TOM COLLİNS Malzemeler: 1–1 / 2 ölçek cin 1 / 2 ölçek limon suyu 1 bar kaşığı şeker şurubu Soda Buz Limon dilimi Yapılışı: Tumbler tipi bir bardağa veya özel collins bardağına küp buzlar doldurulur. Üzerine limon suyu ve cin döküldükten sonra bardak soda ile tamamlanır. Köpüklü yapılmak istendiğinde shaker da çalkalanmış yumurta akı ilave edilir. Bardak kenarına limon dilimi takılarak süslenir. Pipet konularak servis edilir.
130
EGG NOGG Malzemeler: 1 tatlı kaşığı şeker 1 yumurta 10 ölçek süt Buz Hint cevizi rendesi Yapılışı: Malzemeler hint cevizi rendesi hariç shaker veya mikserde karıştırılır. Ayaklı genişçe bir bardağa süzülür. Üzerine hint cevizi rendesi serpilerek servis edilir.