Sıradançe beş Ana Sos olarak adlandırılan temel repertuarları, daha iyi mutfaklardan oluşur ve (ne meydana getirdiğinızı biliyorsanız) yemeğiniz için onlarca görkemli toplama ve temel oluşturmak için kolayca genişletilebilir.
On dokuzuncu yüzyılda, genç bir pastane şefi ve daha sonrasında ünlü bir Fransız şef Marie Antoine-Carême, Fransız soslarını dört temel temele dayanan gruplar halinde düzenleyen ilk kişiydi. Daha sonrasında, Fransız şef Auguste Escoffier eklendi
bir tane daha sos vardı ki şimdi beş tane vardı, ki bu onun klasik 1903 Le Guide Culinaire’ında tarif şeklinde sistemize edildi. Bunlara anne sosları deniyor çünkü her biri kendi küçük özel ailesinin başı gibiydi (bu sempatik mi ne? ):
+ Béchamel – Mornay ve Peynir sosları da dahil olmak üzere beyaz bir sos yapmak için süt, tereyağı ve unla çırpılmış temel bir roux;
+ Velouté – Velouté, tavuk, hindi, balık yada başka herhangi bir net yığın ile çırpılmış hafifçeçe bir sundurmadır;
+ Espagnole – Mantar Sosu, Madeira Sosu ve Port Şarap Sosu dahil olmak üzere daha derin renk ve lezzet için domates püresi ve mirepoix (çoğu vakit soğan, kereviz ve biber bir arada) ile meydana getirilen temel kahverengi sosunuz;
+ Sos Domates – klasik domates sosu, İtalyan restoranlarında temel ürün, artı Creole ve Provencale soslarını içerecek şekilde genişletildi;
+ Hollandaise – Eggs Benedict ve kuşkonmazın tepesiyle malum varlıklı bir yumurta sarısı sosu (Bernaise sosu bu “ailenin” bir parçasıdır);
Bu soslar biroldukça yemeğin temelini oluşturuyor ve mutfak öğrencileri tarafınca uzmanlaşıp uzmanlaşmamalarını gerektiriyor. Michelin tarafından derecelendirilmiş herhangi bir restoranın personel üzerinde bir tabağı olduğundan, her gün beş sosun hepsini yaratıcı bir bilim insanı şeklinde özenle çırparak, bu özel ilaveye yada pürüzsüz kremaya ihtiyacı olana hazır olduğundan kati olabilirsiniz. Soslarının yanı sıra, o (dan) sıfırdan hisse senetleri kaybedecek, yerçekimi ve çorbalar hazırlayacak.
Öyleyse bunu bir dakika düşünelim. En üst düzey bir restoranda yiyecek yiyebildiğiniz için şanslıysanız, fileto mignonunuzu saran sosu sıfırdan bir balina sosu şefi tarafınca hazırlamış ve keyfina bakacaksınız. Olive Garden’da yiyecek yiyorsanız, standart domates sosu (yanlış bir şey olmadığından değil) veya (muhtemelen) önceden paketlenmiş bir alfredo sosu döküleceksiniz. Tamamen tadacak ama Thomas Keller, Gordon Ramsay veya Wolfgang Puck Michelin dereceli bir tesiste hazırlandığı benzer biçimde aslabir şey. Ek olarak Ritz Carlson ve Sofitel şeklinde daha kaliteli otellerin mutfaklarında da sos bulabileceksiniz. Aynı şekilde, Denny’s’teki bir sıra aşçının bifteğiniz ve yumurtalarınız için bir miktar ev yapımı Bordelaise kırmızı şarap sosunu karıştırmasını beklemeyin. Garson, masanıza bir şişe ketçap dökecek ve başka bir şey olup olmadığını sormuş olacaktır.
Her şey söylenip sonlandığinde, kendi mutfağınızda kendinize birazcık süre kazanmıştırrın ve süpermarkete gidin, Hollandaise sosu, mantar sosu, kahverengi sos karışımı ve bir kavanoz domates sosu için birkaç zarf alın ve her gün arayın. . Mutlaka daha iyi uyuyacaksın. Ve yapmazsan söylemeziz.
Yazar Dale Phillip mükemmel bir sos takdir ediyor fakat kendi mutfağında paketlenmiş karışımlara ulaşıyor ve daha iyi restoranlarda daha iyi eğitimli sos şeflerine daha iyi uykular bırakıyor. Ortabatıda büyürken, anası sıfırdan büyük gravies yaptı fakat çok basitti. O zamanlar, yüksek kaliteli bir restoranda yiyecek yemediğiniz sürece, hiç kimse iyi tadı ve şık göründüğü sürece fazla düşünmedi.