izentrop yazdı:
"Eski çeşitlilik", "glüten" veya "ekmek yapımı" için arama yaptığınızda, Google, getirdiğiniz kaynaklar tarafından aktarılan bu tür düşünceleri tercih eder. ... / ...
Bu tür otorite iddialarından memnun olabiliriz veya yalnızca çayırdaki küçük evin övgüsünü değil, gerçek analizler yapan medyayı arayabiliriz. olarak https://wikiagri.fr/articles/le-ble-bio ... eurs/19405
Komik çünkü bu makalede, organik ve eski buğday türünde yapılan bir yargılama var "ekmek üreticileri değiller
Örneğin: “Onlara (değirmenciler) göre, köylü tohumlarından gelen çeşitler unlu mamul işleme için uyarlanmamış.” Bu yüzden Google’ın ne düşündüğünü gerçekten bilmiyorum, bu büyük ölçüde bilgiye bağlı. önceki bağlantılarınızda, temelde bulmak istediğiniz şeyi bulursunuz, o zaman modanın, vızıltıların, kartopunun, bir uygunluk kelimesine etkileri vardır. makale Janic ile yapılan anlaşmanın bir kısmı olarak, özellikle burada:
Düşük verime rağmen, çekirdeklerin protein içeriği, proteinlerin% 12'inden çok daha azdır, çünkü ürünlerdeki organik azot girişleri bitkileri doğru şekilde beslemek için yeterli değildir.
Burada, yazarın belirli bir sorgulanabilir agronomik bakış açısına alıştığını düşünüyoruz. Miktar olarak azotlu gübre olmadan, bitkiler uygun şekilde beslenmez. Bu, son derece gübrelenmek üzere tasarlandıkları gibi modern çeşitler için kesinlikle geçerlidir. Organik olarak yetiştirilen bu aynı çeşitler, gelişimlerinin eksikliklerini veya fizyolojik rahatsızlıklarını gösterebilir. Fakat bu eski çeşitler için geçerli midir? Burada daha fazla ileri gitmeyeceğim çünkü konu hakkında yeterince bilgim yok ama eski çeşitlerin gübre olmadan doğru geliştiğini, zira intravenöz azot ile büyümek için "programlanmadıklarını" düşünüyorum. Çeşitlilikler arasında ve kesinlikle zamansal sapmaların (az ya da çok modern çeşitler) arasında güçlü farklılıklar olması gerektiğini hayal ettikten sonra.
Bu nedenle, bu makaleyi soğuk bir şekilde okumanız gerekir, ancak 12% olarak verilen bazı bilgileri kullanabiliriz (bu bilgiler belirsiz olsa bile (ortalama, nedir? - kaynak değil)). Bu yazara göre, organik çeşitler proteinde "fakir" dir (yani geleneksel tarımdaki modern buğdayın daha yüksek protein seviyesine sahip olduğu varsayılmaktadır). Ancak, yazıldığından organik olarak yetiştirilen bazı eski çeşitlerde% 12 protein oranından daha fazlasına sahip olduğu için çeşitlere güçlü bir şekilde bağlı olduğunu gördük.
Oradan, buğdaydaki protein miktarı hakkında asgari tarafsızlık içeren bir anket yapmayı deneyelim: Eski çeşitler, modern çeşitlerden daha fazla veya daha az protein bakımından zengin miydi?
İşte bunun tam tersi olacağını söyleyen bir yazı: eski buğdaylar modern olanlardan daha fazla proteine sahip olacak!http://initiativegluten.com/plus-de-gluten-aujourdhui/
Bununla birlikte, siteyi başlatanlar, makaleyi şüpheli kılan ve kaynaklarını da belirtmeyen endüstriyel fırıncılık endüstrisinde yer almaktadır. Ancak başka bir Kanadalı makale aynı yöne gider. Bakış açısı eski çeşitlerin sağlığa yararları konusunda da şüphecidir.
Modern buğdayların glüten içeriği genellikle% 9 ve% 20 arasındadır. Zamanla, haçlar bu parametreyi biraz arttırdı. Örneğin, 2000 yıllarının başında, sırasıyla 0,05 ve 1'te yayınlanan iki çalışmaya göre 1860 ile 2015 arasında% 2 daha fazla gluten içeren ekmek yapımında kullanılan batı Kanada kırmızı buğdayları.
On dokuzuncu yüzyıldan bu yana diğer buğday türleri için gözlemlenen tüm varyasyonlar bu büyüklük düzenindedir. Batı Kanada'daki kehribar rengi sert buğday için bile düşükler. “19'te, buğday daha az glüten içeriyor mu? Pek sayılmaz, biz neşeliyiz, "Tarım ve Tarım-Gıda Kanada araştırmacısı Pierre Gélinas'ı görecelendiriyor.
https://www.sciencepresse.qc.ca/actualite/detecteur-rumeurs/2019/06/07/bles-modernes-plus-riches-gluten-plutot-faux
Girişimdeki gluten.com videosunda röportaj yapan araştırmacı, son 70'in bir zaman ölçeğinde protein seviyesinin (% 11 -% 12%) stabilitesi hakkında konuşuyor. Şimdi, Birinci Dünya Savaşı'ndan önce (en azından) stabilize edilmiş çeşitlerle karşılaştırmak gerekebilir. Bu sefer esnaf-fırın tarafındaki bir başka kaynak da bu şekilde konuşuyor:
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/proteine.php
Buğday veya yumuşak buğday (tritus aestivum, 2n = 42), XX. yüzyılın başlarına, 7% X proteininde 8,5'e ulaştı.
Bugün Fransa'da, Fransa'da% 12'e, ABD ve Kanada'da% 14'e ulaşıyor. Fransa'da baget yapıyoruz ve Amerika Birleşik Devletleri ve Kanada'da ekmeği zengin kılıyoruz ve bu nedenle talepler daha da makineleştirilmiş. daha fazla gluten.
Bu proteinlerde, çözünür ve çözünmez proteinleri nasıl ayırt edeceğinizi bilmek gerekir. Teknolojik kaliteyi (Alman yetiştiricilerde denilen yetiştiriciler tarafından aranan tek kişi) kılan, glutenin ve gliadin kompleksinden oluşan çözünmeyen proteinlerin kalitesidir, ancak beslenme kalitesini daha da artıran şey, Çözünebilir proteinler, daha iyi esansiyel amino asit dengesi ve özellikle daha fazla lizin sınırlandırıcı amino asit dengesi içerdiğinden (genellikle tahıllarda ve özellikle ekmekte söz konusudur).
Antik buğdayın proteinleri (2n = 14, 2n nişastası = 28 ve yazıldığından2n = 42) yüksek bir teknolojik kaliteye sahip değildir ve daha iyi dengelidirler.
Son olarak, kabaca eşdeğer rakamlar veren bir makale:
https://www.pains-tradition.com/le-probleme-du-gluten/
Modern buğdaylar% 12-14 protein seviyesine sahipken, eski buğdaylar% 9 11 değerindedir.
Sonunda, herkes kendi fikrini elde edecek ve sayılar dikkate alınanlara bağlı olarak farklılık gösterecektir, ancak genel olarak modern çeşitlerin eski çeşitlerden daha fazla glütene sahip olduğu görülmektedir. Öte yandan, ek glüten içeriği düşük olabilir ve çok fazla kontrast gösterebilen referans çeşitlerine bağlıdır. Bu yüzden un paketlerimde belirtilen küçük bir proteine bakıyorum (bence modern bir buğday unudır -% 9.9'u oldukça düşük gösterir).
Tartışma, tartışmanın başlangıcı olan proteinlerin kalitesine (teknolojik / beslenme) odaklanmaktadır.