Anya Fernald biraz baş belası: Yalnızca şirketin kurucu ortağı ve CEO'su değil Belcampo Et A.Ş. Kaliforniya'da hızla insanca yetiştirilen, sürdürülebilir et ve kümes hayvanlarının satıcısı haline gelen, aynı zamanda bir anne, yemek kitabı yazarı (bak 2016 baharında) ve açık ateşte ızgara ustası.
Bu yaz, Belcampo’nun hayvanlarının yetiştirildiği çiftlikte birkaç gün geçirecek kadar şanslıydık (bunlar da kesiliyor ve yerinde paketleniyor, ki bu son derece nadirdir) ve böylece Anya bizi ızgara adımlarından geçirdi. Sürdürülebilir ve sorumlu et tüketiminin bir parçası, tüm hayvanı takdir etmek anlamına geldiğinden, Anya bize daha çok gözden kaçan (ve genellikle daha ucuz) kesimleri nasıl ızgara yapacağımızı öğretti. Aşağıda, en tecrübeli ızgara uzmanlarının bile oyununu geliştirebilecek ızgara ipuçlarının yanı sıra gecenin en sevdiğimiz yemekleri için tarifler var.
* Tariflerle ilgili bir not: Anya, çılgınca havalı bir Uruguay tarzı ızgara üzerinde odunla pişirildi. Maalesef çoğumuz bunlardan birine erişemiyoruz, bu nedenle verilen tarif talimatları standart bir arka bahçe kömür ızgarası içindir.
Anya’nın Izgara İpuçları
Mümkünse gazdan kaçının.
Daha iyi lezzet ve daha fazla sıcaklık kontrolü için odun kömürü veya odun kullanın. Herhangi bir biçimde çakmak sıvısından uzak durun! Bazı gazeteler, büyük bir ateş yakmak için gerekli olan tek çıradır. Gaz tek seçenekse, büyük bir dökme demir tavayı doğrudan ızgara ızgaralarının üzerine koyun ve içinde pişirin.
Daha ucuz, daha sıra dışı et parçalarını gözden kaçırmayın.
Kusursuz bir şekilde ızgara yapılmış bir antrikot güzel bir şeydir, ancak dışarıda pek çok harika kesim vardır. İyi bir kasaptan tavsiyeler isteyin, ancak favorilerim arasında ince dilimlenmiş domuz göbeği, kuzu omzu, kuzu pirzola, Denver bifteği, bavette biftek ve picanha (bazen coulotte olarak adlandırılır) bulunur.
Turşuyu basit tutun.
Kuzu ve keçi sarımsak ve zeytinyağı, domuz eti ise hardalı sever. Sığır eti ile işleri çok basit tutuyorum - doğru sığır eti ile marine etmek gerekli değil. Genelde sulu marinatlardan kaçınırım çünkü etin buharlaşmasına neden olabilir ve bu da esmerleşme sürecini engeller.
Dolaylı ısıda ızgara yapın.
Odun kömürü veya odunla ızgara yaparken, tüm odun kömürünü bir tarafa doğru itin, böylece kavurmak için sıcak bir alanınız ve düşük ve yavaş pişirme için daha soğuk bir tarafınız olur. Bu size çok daha fazla kontrol sağlar, böylece alevlenmelerden (her ızgara yapanın en kötü kabusu) kaçınabilirsiniz.
Bırak dinlensin.
Dilimlemeden önce etinizi pişirme süresinin en az üçte biri kadar dinlendirin ve eti (özellikle yassı demir ve pikanha gibi daha ince kesimler) ince ince dilimlediğinizden emin olun.
-
Etek bifteği son yıllarda oldukça popüler hale geldi, ancak bavette ve askı, bulabilirseniz eşit derecede (hatta daha fazla) lezzetli. Ayrıca daha ucuz olma eğilimindedirler. Bunun gibi daha zayıf kesimler düzgün pişirilmezse çiğnenebilir olduğundan, fazla pişmemeye ve tahıllara göre dilimlememeye dikkat edin. Oh, ve chimichurri'yi de unutmayın - tonlarca taze ot ve iyi bir sherry sirkesi ile harika bir lezzet katar.
-
Kuzu ızgara yapmaya gelince, çoğu insan doğal olarak pirzola yöneliyor - ancak pahalı tarafta olsalar da. Anya bize, bütün kemiksiz, tereyağlı kuzu buduunun (kuzu omzu da iyi çalışıyor) ızgarada da öldürücü olduğunu gösterdi. İtalyan usulü salsa verde ile servis ediyor ki o kadar güzel ki bir kaşıkla yeriz.
-
Omurgayı çıkarmak, tavuğun çok daha eşit şekilde pişmesini sağlar ve dolaylı ısıya göre düşük ve yavaş pişirmek, deriyi yakmadan eti iyice pişirmenizi sağlar. Anya kullanmazdı ama bazen tavuğun üzerine (alüminyum folyoyla birlikte) yemek pişirirken üzerine bir tuğla veya dökme demir tava yerleştirmeyi severiz. Pişirme süresini hızlandırır ve tavuğun daha eşit pişmesine yardımcı olur.
-
Bundan önce yediğimiz tek ızgara domuz göbeği Kore Barbekü restoranlarında idi. Ve hemen hemen her şeyde soya bazlı turşuyu sevmemize rağmen, bu İtalyan esintili yağlı domuz eti ve hamsi bağcıklı bagna kauda sosu çifti daha da iyi olabilir. Bagna cauda yapmak biraz zaman alır, bu yüzden zamanınız kısaysa atlayın. Domuz eti kendi başına hala inanılmaz.