Turşu yapımında kullanılan geleneksel sebzeler ve meyveler : Salatalık, patlıcan, domates, biber, lahana, fasulye, pancar, havuç, kavun, elma ve üzüm. Bu sebze ve meyveler turşu yapımına en elverişli olanlarıdır ancak günümüzde pek çok değişik sebze ve meyvenin de turşusu kolaylıkla yapılabilmektedir.
Ev turşularında kullanılacak kapların seçimi önemlidir. En sağlıklısı cam kavanozlardır.
Turşuların tuzlu suyunun hazırlanış şekilleri :
1- %5 tuzlu su yapmak için : 50 gr. Yıknamış, temizlenmiş tuz tartılarak 1 litre suda eritilir. Eğer tuzlu su miktarı bir litreden fazla olacaksa o zaman suyun her litresi için 50 gr. Tuz hesap edilir.
Eğer tuzu tartmak mümkün değil ise; o zaman % 5 lik tuzlu su pratik olarak şöyle yağılabilir : Suyun her litresi için tuzdan 3 yemek kaşığı dolusu ölçülerek alınır ve 1 litre suda eritilir.
2- %6 lık tuzlu su yapmak için : Her bir litre için 60 gr. tuz tartılarak eritilir. Pratikte suyun her litresi için 3 yemek kaşığı ve 3 çay kaşığı dolusu hesap edilir.
3- % 10 luk tuzlu su için : 1 litreye 100 gr. tuz, pratikte 1 litre suya 6 yemek kaşığı dolusu tuz gereklidir.
4- %12 lik tuzlu su için : 1 litre suda 120 gr. tuz, pratikte 6 yemek kaşığı dolusu ve 6 çay kaşığı dolusu tuz kullanmak gereklidir.
Turşu Hastalıklarının Sebepleri :
Turşularda görülen hastalıklar, daha çok şu sebeplerden ileri gelmektedir :
- Turşunun tuzu az ise,
- Turşunun ekşiliği(asidi) az ise,
- Olma sırasında turşu kabının içinde fazla hava kalmış ise,
- Turşunun bulunduğu yer, gerek olma aşamasında, gerekse olduktan sonra çok sıcak ise(30 derecenin üzerinde,
- Turşuda kullanılan su, fazla mikroplu olup da daha önceden en az 10 dakika kaynatılmamış ise,
- Turşunun kurulduğu kap iyice temiz yıkanmamış ve iyi cins bir kap değil ise,
turşularda hastalıklar görülebilir.
Turşu Hastalıkları :
1- Çiçeklenme : Turşuların üzerinde ince beyaz bir zar şekilinde görülen bu hastalığı 1 çiçek mayaları? yaparlar. Daha çok turşular olduktan sonra görüşen bu hastalık, genellikle su turşuları ile tuzu, asidi az ve kabında fazla hava bulunan ya da çok sıcak yerlerde bırakılan turşuların yüzeylerinde görülür.
2- Küflenme : Turşu kabının içinde fazla hava varsa ve turşunun ekşiliği ile tuzu da az ise o zaman küf mantarları üreyerek küflenme yaparlar. Küfler yeşil, siyah ve kırmız renklerde olurlar. Bunlardan ?Pansilyum? adı verilen yeşil renkli küfler, diğerleri kadar tehlikeli değildirler. Eğer turşu fazla küflenmiş, küfler de karışık renklerde ise kesinlikle yenilmemesi gerekir!
3- Salyalanma : Bir çeşit bakteri taradından yağılan bu hastalık, genellikle tuzu ve ekşiliği az olan turşularda görülür.
4- Yavanlaşma : Bunu da yine bazı bakteriler yapmakta olup, turşunun asidini parçalayarak ekşiliğinin azamasına veya yok olmasına dolayısıyla da turşu tadının kaybolmasına neden olurlar.
Önemli Tavsiye : Kaplaması zayıf olan tenekeler turşudaki asit tarafından kolayca aşındırılır ve sağlık yönünden tehlikelidir. Kullanılamamalıdır. En sağlıklısı camdır.
Örnek bir turşu yapılışı :
Lahana turşusu :
Gerekli Malzeme :
3 ufak baş beyaz lahaba
1 baş sarmısak
8-10 adet nohut tanesi
2 yemek kaşığı toz şeker
1 adet limon
Yeterince % 6?lık tuzlu su
Yapılışı :
1- Turşu kurmada genellikle beyaz ve ufak başlı lahanalar kullanılır. Bunların dış kalın yaprakları alındıktan sonra geriye kalan kısmı ya dört parçaya bölünür veya çok iri olarak doğranır. Doğranana lahanalar ya haşlanmadan veya kaynar suda 1,5 ? 2 dakika haşlanıp soğutulduktan sonra turşusu yapılır. Yapılan haşlama, turşuyu yumuşatır ve daha çabuk olmasını sağlar; yalnız turşunun beyaz olan rengini hafif değiştirdiği gibi ayrıca yenirken, onun gıcırtılı durumunu da yok eder.
2- Lahanalar ister çiğ, isterse haşlanmış olsunlar, turşu kavanozuna konurken aralarına yarım kilo kadar sivri biber, az miktarda kereviz yaprağı ile soyulup ikiye bölünmüş sarımsak dişleri, 7-8 nohut tanesi, 2 yemek kaşığı şeker, halka şeklinde dilimlenmiş bir limon, çabuk olması için de kabın dibinde tülbente sarılmış az miktarda ekmek içi veya ekmek mayası konulur.
3- Üzerine baskısı yerleştirildikten sonra % 6 ?lık tuzlu su ile kap ağzına kadar doldurulur. Kabın ağzı sıkıca kapatılır. 25 derece sıcak bir yerde olmaya bırakılır.
Not : Lahana turşusu yukarıdaki şekilde kurulur ise de daha önce kurulup tanesi yenilip, suyu kalmış olan kelek veya salatalık turşusunun suyuna, bu lahanalar basılıp yapılabilir. Böylelikle turşunun eski suyu da değerlendirilmiş olur.
Kaynaklar : - Pratik Konservecilik ve Turşuculuk, Dr. Hami Kuyrukçu
- Sofra Nimetleri, Abdurrahman Cerrahoğlu