ENDÜSTRİ, GIDA ALERJİLERİNİ ÖNLEMEK İÇİN HAREKETE GEÇTİ
Besin alerjisi semptomları bebeklerde ve çocuklarda en sık görülür, ancak herhangi bir yaşta da ortaya çıkabilir. Tüketicilerin yıllarca yemiş olduğunuz gıdalara alerjisi bile olabilir, bir alerjiden muzdarip olduğunun farkında bile olmayabilir. ABD’de 50 milyondan fazla Amerikalı bir tür alerjiye sahiptir. Belirtileri değerlendirebilir ve kaynağı belirlenebilir.
Vücudun bağışıklık sistemi sağlığa zararlı enfeksiyonlar ve diğer tehlikelerle mücadele ederek bizi sağlıklı tutar. Bağışıklık sisteminiz bir gıdaya veya bir gıdadaki bir maddeye aşırı tepki verdiğinde, bunu bir tehlike olarak tanımlayıp koruyucu bir tepkiyi tetiklediğinde gıda alerjisi reaksiyonu oluşur. Gıda alerjisi, vücudunuzun bağışıklık sistemi tarafından tetiklenen bir gıdaya verilen anormal bir tepkidir.
Alerjiler ailelerde yayılma eğiliminde olsa da bir çocuğun ebeveynin gıda alerjisini mi taşıyacağını mı yoksa kardeşlerin de benzer bir durumda mı olacağını tahmin etmek imkânsızdır. Örneğin bazı araştırmalar, yer fıstığı alerjisi olan bir çocuğun küçük kardeşlerinin de alerjik olacağını göstermektedir. En şiddetli alerjik reaksiyon anafilaksidir. Solunumunuzu bozabilecek, kan basıncınızda çarpıcı bir düşüşe neden olabilecek ve kalp atış hızınızı etkileyebilecek yaşamı tehdit eden, tüm vücudu etkileyen alerjik bir reaksiyondur. Anafilaksi, tetik gıdaya maruz kaldıktan birkaç dakika sonra ortaya çıkabilir. Ölümcül olabilir ve derhal bir epinefrin (adrenalin) enjeksiyonu ile tedavi edilmesi gereklidir. Herhangi bir gıda ters bir reaksiyona neden olabilirken, yumurta, süt, yer fıstığı, fıstıklar, balık, kabuklu deniz hayvanları, buğday ve soya olmak üzere sekiz çeşit gıda tüm reaksiyonların yaklaşık %90’ını oluşturur.
Susam ve hardal tohumları de dâhil olmak üzere bazı tohumlar (baharat hardalının ana maddesi), aynı zamanda yaygın gıda alerjisi tetikleyicileridir ve bazı ülkelerde ana alerjen olarak kabul edilir.
Alerjik reaksiyon belirtileri cilt, mide-bağırsak sistemi, kardiyovasküler sistem ve solunum yollarını içerebilir: Kusma ve/veya mide krampları, kurdeşen, nefes darlığı, hırıltı, tekrarlayan öksürük, kısık boğaz, yutma sorunu, dilin şişmesi, konuşma veya nefes alma becerisini etkileyen belirtiler, zayıf nabız, derinin soluk veya mavi renklenmesi, baş dönmesi veya bayılma hissi gibi yollardan bir veya daha fazlası ile belirti vererek yukarıda belirtilen ana sistemler altında yüzeyleşir. Nefes alma ve vücudu şoka sokma potansiyeli olan ve hayati tehlike arz eden bir reaksiyon olan anafilaksi; reaksiyonlar eşzamanlı olarak vücudun farklı bölgelerini etkileyebilir (örneğin, bir kızarıklık eşliğinde bir karın ağrısı).
Gıda ile ilgili semptomların çoğu iki saatlik bir alımdan sonra ortaya çıkar ve genellikle birkaç dakika içinde başlarlar. Bazı çok nadir durumlarda, reaksiyon dört ila altı saat veya daha uzun bir sürede gecikebilir. Gecikmeli reaksiyonlar en çok egzama gelişen çocuklarda görülür. Bir başka gecikmeli gıda alerjisi reaksiyonu türü; süt, soya, bazı tahıllar ve diğer bazı katı gıdaların tüketilmesinden genellikle iki ila altı saat sonra meydana gelen şiddetli bir gastrointestinal reaksiyon olan gıda proteini kaynaklı enterokolit sendromundan kaynaklanmaktadır.
Alerjen içermeyen gıdalar pazarı bir süredir büyümekte olup günümüzde gıda üreticileri gıda alerjilerinin ilk etapta önlenmesi için hareket etmektedir. Tüketicilerde alerjik reaksiyonları önleme fikri nispeten yeni olup alerjilerin nasıl geliştiğini anlamak üzerine çalışmalar yoğunlaşmıştır. Sadece birkaç yıl öncesine kadar sağlık yetkilileri ebeveynlere çocuklarının diyetlerinde yumurta, süt ve yer fıstığı gibi potansiyel alerjenlerin kullanılmasını azaltmalarını tavsiye etmekteydiler. Ancak son araştırmalar, bu tür gıdaların küçük miktarlarda çok erken yaşlardan itibaren dahil edilmesinin güçlü bir koruyucu etkiye sahip olabileceğini göstermektedir. 2015 yılında yayınlanan önemli bir çalışma fıstık ezmesinin erken ve sık tüketilmesinin, yer fıstığının toplam kaçınma ile karşılaştırıldığında fıstık alerjisi riskinin büyük ölçüde azalmasına yol açtığını ve ebeveynlere tavsiyenin sonuç olarak tersine çevrildiğini bulgulamıştır.
Gıda alerjen yönetimine gıda endüstrisinin yaklaşımı zorluklarla dolu olup gıda üreticileri günümüzde bu alandan yararlanmaya heveslidir. Avrupa’da, gıda üreticileri gıda etiketlerinde yer fıstığı, ağaç fıstığı, soya fasulyesi, hardal, yumurta, lupin, süt, balık, gluten, kereviz, susam, kükürt dioksit, yumuşakçalar ve kabuklular içeren tahıllar olmak üzere 14 ortak alerjeni listelemekledirler. Ayrıca önemli olan alerjenler içermeyen ürünler için en iyi uygulama, çapraz kontaminasyonu önlemek ve tüketicilerin mevcut olup olmadıklarını bilmelerini sağlamaktır. Gıda alerjik tüketicileri için etiketleri okumaları alerjik riske maruz kalmamaları için önemli bir olgu iken üreticiler için aşırı etiketleme detaylandırmasına neden olmaktadır.
Günümüzde bazı büyük gıda üreticileri hâlihazırda gıda alerjisine sahip olanları duyarsızlaştırmayı amaçlayan, (Örneğin fıstık alerjisi olanların tedavisi için eser miktarda fıstık içeren) ürünleri pazara sunmaktadır.
Avrupa Alerji ve Klinik İmmünoloji Akademisi’ne göre Avrupalıların %17’sinin prevalansa sahip bir gıda alerjisinden muzdarip olduğu düşünülmektedir. Çocuklarda bu oran daha yüksektir. Bu olgu göz önüne alındığında giderek artan sayıda gıda üreticisi alerjen içermeyen gıda ve içecek üretimine yönlenmektedir. Euromonitor International’a göre, Batı Avrupa’daki satışlardan alerjen olmayan gıda ve içecek üretiminin pazarda 2017 yılında %11,7, Doğu Avrupa’da %8,7 artmıştır.
Prof. Dr. Y. Birol SAYGI
Beykoz Üniversitesi Öğretim Üyesi