Buse Ünal bizlere yetiştirilmesi çok zor ve çok pahalı olan bir mantar çeşidi Truffle Mantarı'nın macerasını anlatıyor.
TRUFFLE ZAMANI
Günlerden bir Cumartesi. New York'a yerleştiğim ilk kış. Ay Aralık'a yeni dönmüş. Manhattan Adasının en önde gelen müzayede salonu "Sotheby's"ın alışılmışın dışında bir misafiri var o gün. Misafir kalabalık salona, buzların içinde sokuluyor. Tüm gözler ona dönmüş, salon ölüm sessizliğine bürünmüş.
Sotheby'sın adı birçok eserle anılmış o güne kadar. Salonlara giren çıkan eserler, "Arttırıyorum!" bağrışları, sessiz ama keskin alıcılar; kıymetli tablolara ve eşyalara fazlasıyla sahip olmuşlar. 2014 yılının son ayında, 6 Aralık Cumartesi günü çöken sessizlik ve şaşkınlık hiç bu denlicesine hakim olmamış o salona.
O gün o kapıdan içeriye özenle sokulan, zaten yoruldu daha da yorulmasın diye buzların içine konan, hani patlatınca mutlu oluruz ya o baloncuklu kağıtlara sarılan, yer mantarı trufflemış oysa. Ne Sotheby's görmüş o güne kadar böyle müzayede, ne de truffle bence.
61.250 dolara alıcı bulmuş o gün Umbria'dan çıkma beyaz truffle. Amerika Kıtasının en adından söz ettiren, truffle'ı hatırı sayılır biçimlerde satan, "Sabatino Tartufi" şirketi buldu mantarı demişler. Buldukları yeri saklı tutmayı seçmiş şirket. Laf dağılmasın da herkes üşüşmesin, bizim bulduğumuz yer bize kalsın diye düşünmüşler. "Yahu sen İtalyan toprağına üşüşmüş, mantarı bulmuş, bir de bu paraya satıyorsun." diye benim gibi olası söylenme oranı yüksek kişileri sessizliğe mahkum etmek için de müzayededen aldıkları parayı bağışlamayı seçmişler.
Truffle'ı Tayvan'dan ağzının tadını bilen cebi de kabarık bir satıcı almış sonra. Ne çekmiş ama truffle değil mi? Sen kalk Umbria'dan onca yol gel, Manhattan'da onca lafa söze ortak ol, yetmesin bir de Tayvan'a uç sonra. Dili olsaydı, onu bulan köpeğe ne söylenirdi ama...
Bir truffle mantarına 61.000 dolar ödeyip ödeyemeyeceğimiz bir kenara dursun, bu hikaye de ola ki masanıza truffle gelir havalı havalı anlatmak için cebinizde olsun, asıl ben size başka bir şey demek anlatmak istiyorum.
Truffle'ların hikayesi tabi ki her lafa söze karışan Antik Yunan insanı ile başlamış yıllar önce. "Yıldırımın toprağa çaktığı yerlerde yetişir bu mantarlar." diye büyük laflar söylemişler kendileri. Öyle ki pişirmeleri için kölelerine dahi emanet etmemişler mantarı. Sözü şaşırmamak gerekir ki ardından Romalılar almış; ancak onların da kelamları Yunanınkini pek aşmamış.
17. yüzyıla kadar Avrupa'nın yoğun doğu baharatı kullanması onları mantarın çöllerden gelen "Terfez" olarak adlandırılan özellikle Kuzey Afrika ve Ortadoğu'da bulunan türlerini tüketmeye yönlendirmiş. Fransa kralı I. François da aramızda kalsın truffle yemeyi pek severmiş. 1780'lerde Paris'te pazarlara düşmeye başlamış bu mantarlar önce. Önemli birkaç nam-ı diğer Rönesans hümanisti ve politikacı ama gastronomiye meraklı kişilerin (Brillat, Bartolomeo Platina) yazdıkları çizdikleri ile de; Doğuya, doğu baharatı da dahil olmak üzere sırtını dönen Avrupa, mantarın alasının kendi toprağında olduğunu anlamış. Mevsimini kavramış. Bakmış bu mantarlar kayın, meşe, fındık, huş gibi ağaçların köklerine yakın yetişiyor, önce domuzlara kazdırmış. Sonra olmamış, kör olasıca domuz iştahlı çıkmış, utanmamış mantarı sahibinden önce yemiş, işin içinden domuz çekilmiş, sahneye köpek girmiş.
Mantar o zamanlar bulununca, on kıta gezmezmiş tabii. Evin kapısından teşrif eder etmez hanım kırarmış yumurtayı, üzerine de bir rende, ev ahalisi anında tüketirmiş.
İtalyanların köklü truffle mantarı avları bir yana dursun, gastronomi dünyasının gözü uzun zamandır bu lezzetin üzerinde. Mevsiminin başladığı truffle, ana olarak siyah ve beyaz türlere ayrılmakta, beyaz olan daha pahalıya satılmakta. Ağırlığına göre alıcı bulan truffle'lar, bekledikçe su kaybetmekte ve ödenmesi beklenen ücret de azalmakta olduğunda, bulup da satmayacak olan adam hemen yemekte, satacak olan da bir an önce elden çıkarmaya uğraşmakta.
İtalya'nın Umbria ve Piedmont bölgelerinde ekim ve kasım aylarında avı yapılan truffle'ların aranmasına özel eğitimli "Lagotto Romagnolos" cinsi köpekler eşlik etmekte. Köpek avdan bir gün önce aç bırakılmakta ve gerekirse mantarı bulduğunda parçalamasını engellemek için şok cihazı ile uyarılmakta.
Asla pişirilmeyen bu mantar türü tercihen makarnanın üstüne rendelenerek, yahut eski İtalyanlar gibi yumurta ile tüketilmekte. Aralarında Amerika, Fransa, İspanya, Polonya, İran gibi ülkelerin bulunduğu çeşitli yerlerde bulunabilirliğine rağmen en çok İtalya'da bulunanlar ses getirmekte. Bize de vardır Giovannilerin, Stefanoların bir bildiği demek düşmekte. Ola ki şu birkaç ay içinde yeni mahsul, toprağı üstünde truffle'lara düşerse yolunuz bir kadeh Piedmont şarabı ile eşlik edin ona; onca yol gelmiştir şimdi, hatırı kalmasın, kendini memleketinde sansın. Sözüm ona yıldırımın toprağa düştüğü yerlerde yetişen truffle'ların hikayelerini de anlatmak size kalsın. Afiyet olsun.
Buse Ünal
Instagram : outtolunchbebacksoon