Sofra tuzu veya sodyum klorür olarak da bilinen tuz, sodyum ve klorür iyonlarının 1: 1 oranını temsil eden, NaCl kimyasal formülüne sahip iyonik bir bileşiktir. Baharatların en kolay bulunanı olan sofra tuzu, genellikle çeşni ve gıda koruyucu olarak kullanılır. Ancak, antik dünyanın gelişiminde önemli bir rol oynayan değerli bir maddedir. İnsanlık tarihinin çoğu için tuz, eski uygarlıklar arasında altın kadar değerli olan son derece değerli bir meta olarak kabul edilmiştir
Bu nedenle, tuz “beyaz altın” olarak biliniyordu, ancak şeker, pamuk, mermerler, fildişi ve su gibi diğer bazı mallar da aynı adı almıştır. Tuz, dünya tarihi boyunca öylesine önemli bir meta idi ki, maaş sözcüğü, ücretlerin bir zamanlar tuz olarak nasıl ödendiğiyle bağlantılıydı. Dahası, asker kelimesinin kökeni de tuzla ödenen biriyle ilgilidir. Elektrik ve soğutmanın icadından önceki yüzyıllarda, tuz öncelikle yiyecekleri korumak için kullanılıyordu. Aynı zamanda derinin kürlenmesinde de önemli bir bileşendir.
Tuz, insanlık tarihinin büyük bölümünde petrol ile aynı ekonomik öneme sahip olmuştur. Bu nedenle, eski zamanlarda ülkeler savaşa gitmeden önce tuz rezervlerini inşa ettiler, böylece savaşa gönderilen kuvvetler için yeterli yiyecek korunabilirdi. Ayrıca, tarih boyunca tuz genellikle uluslar ve imparatorluklar tarafından vergilendirildi. Fransız Devrimi sırasında tuzun kıt olduğu bölgelerde, tuz üreten bölgelere göre 20 kat daha değerliydi. Tuz kaçakçılığına idam cezası uygulandı! Hindistan’da 1930’da, “tuz vergisi”, tuz üretiminde yerleşik İngiliz tekeli ile rekabet halinde tuz satmayı veya üretmeyi esasen yasadışı hale getirdi. Tuz arayışı, Amerikan İç Savaşı’ndaki birkaç savaşta da çok önemli bir rol oynadı. Örneğin, tuz işçileri askere alınmaktan muaf tutuldu.
Şu anda sofra tuzu, yani sodyum klorür (NaCl), temel olarak duyusal değerlendirme, işleme teknolojisi ve koruma üzerindeki rolü nedeniyle gıdalarda önemlidir. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesine (EFSA) göre, yediğimiz tuzun yaklaşık% 75’i zaten satın alınan gıdalardadır. Günümüzde, yiyeceklerin beslenme açısından daha dengeli hale getirilmesi konusunda artan bir endişe vardır. Bu nedenle, daha sağlıklı yiyecekler geliştirmek amacıyla gıda yeniden formülasyonu devam etmektedir ve tuz, yağ ve şeker gibi bileşenleri azaltarak veya değiştirerek gıda bileşiminin değiştirilmesini içermektedir
Aslında, yapılan son araştırmalar, tuz tüketiminde en büyük azalmanın, gıda politikaları, yani düzenlemeler, vergilendirme, zorunlu reformülasyonlar ve gıda etiketleme gibi gıda politikalarıyla ilişkili gıda reformülasyonu ve medya kampanyaları gibi kapsamlı stratejilerle elde edildiğini ve tüketiciye yönelik bireysel müdahalelerle sağlandığını ileri sürmektedir. Neredeyse bunun eğitim ve beslenme danışmanlığının hiçbir etkisi yoktur.
Aşırı tuz tüketiminin halk sağlığı üzerindeki açık sonuçlarına rağmen, tüketici bilincinden eyleme geçmek hala atılması gereken çok büyük bir adım gibi görünmektedir. Bununla birlikte, tüketiciler tarafından daha az tuzlu bir tada adaptasyon, gıda ürünlerindeki tuz içeriğini azaltmanın önemli bir yolu olabilir. Bu nedenle, farklı ülkelerde ve farklı hedef popülasyonlar arasında tuz azaltma girişimlerini uygulamak için farklı stratejilere ihtiyaç vardır.
Gıdaların Korunmasında Tuzun Rolü
Tuz, hem endüstriyel gıda işlemede hem de ev yemeklerinde tatlandırıcı ve gıda koruyucu olarak rolüyle tanınır. Yine de tuz, gıda üretiminde farklı teknolojik özellikler gösterir. Dehidrasyon en erken tedavi süreciydi ve susuz kalma sırasında yiyecekleri korumak için, erken uygarlıklar onları kurutmaya yardımcı olmak için tuzlu yiyecekler kullanıyordu. Günümüzde bu uygulama halen kullanılmaktadır.
Tuz, gıdalardaki su mevcudiyetini azaltarak, mikroorganizmaları bir besin olarak mevcut suyu kullanmaktan mahrum bırakarak ve enzimatik aktiviteyi azaltarak bir koruyucu görevi görür. Tuz varlığında patojenlerin ve mikroorganizmaların bozulmasından kaçınılır veya geciktirilir. Clostridium perfringens ve Clostridium botulinum, tuz tarafından ciddi şekilde inhibe edilir, ancak Staphylococcus aureus ve Listeria monocytogenes nispeten halotoleranttır.
Mikrobiyal büyümenin azaltılmasına ve önlenmesine yardımcı olmak için gıda ürünlerine tuz eklenebilir. Bu, tuzun bakteriyostatik rolü nedeniyle veya enzim aktivitesini düzenleme yeteneği nedeniyle, örneğin, fermente eden bakterilerin büyümesi üzerindeki etkisi nedeniyle başarılabilir. Mikroorganizmaların tuzla inhibisyonundan sorumlu ana mekanizmalar arasında hücresel plazmoliz, inhibe edilmiş solunum, o-nitrofenil–galaktozid hidrolizi, glukoz kullanımı, hücre zarları boyunca hücre içine substrat taşınmasının önlenmesi, oksijen çözünürlüğünün sınırlandırılması ve enzimlerle etkileşim bulunmaktadır. Ayrıca sodyum klorür, enzimleri denatüre ederek, katalitik aktivitelerini azaltarak ve kofaktörlerini değiştirerek enzimatik aktiviteyi azaltabilir.
Tuz, örneğin kuru jambon ve ham olarak işlenmiş et ürünleri, raf ömrünü uzatmak için yardımcı olabilir Bunun yanında konserve balık, yani sardalya, ton balığı, uskumru veya hamsinin de raf ömrünü uzatabilir.
Tuz (sodyum klorür) insanlık tarihi boyunca farklı ama çok önemli roller oynamıştır. Öncelikle gıdanın korunmasında etkisi ve lezzet arttırıcı rolü nedeniyle önemli bir ürün olmuştur. Daha yakın zamanlarda, tuzun bazı gıda bileşenleri, yani proteinler üzerindeki etkisi de kabul edilmiştir. Aslında tuz, proteinlerin yapısını ve bunların diğer gıda bileşenleriyle etkileşimini değiştirerek bu gıda ürünlerinin (et ve et ürünleri, ekmek ve diğer unlu mamuller, peynir ve diğer süt ürünleri ve konserve balık ürünleri) teknolojik özellikleri üzerinde etkileri vardır. Tuzun teknolojik rolü ile ilgili olarak, özellikle fermente ürünlerde ve enzimatik aktiviteyi düzenlemede önemli olan mikrobiyal modülasyon üzerinde açık bir etkiye sahiptir.
Tuzun bu temel rolü, tüketiminin azaltılmasının önünde bir engel olmuştur; ikincisi, tüketici sağlık sorunlarının, yani kardiyovasküler hastalıkların ortaya çıkmasıyla ilgilidir. Kişinin az tüketimine kendini adapte etmesi ve damak tadını düşük tuzlu gıdanın lezzetine göre eğitmek şüphesiz tuz tüketimini azaltmanın en iyi yoludur. Bir çok sağlık sorununa neden olmasından dolayı, WHO yetişkinler için günlük 5 g tuz alımını önermektedir. Bu tavsiyeleri takiben, birkaç ülke farklı gıda ürünlerinde tuz tüketimini azaltmak için farklı önlemler almıştır. Ayrıca, tuzun yerini alacak yeterli alternatifleri bulmak için çok sayıda çalışma yapılmıştır.
Bununla birlikte, son zamanlarda yapılan bazı araştırmalar, tuzun insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkisinin, hiper yoğun, yetersiz beslenen veya yaşlı insanlar gibi hedef grupları tuz alımına daha duyarlı olan denemelerle sistematik olarak desteklendiğini ortaya çıkarmıştır. Bu nedenle sağlıklı gruplarla yeni çalışmalara ihtiyaç vardır. Dahası, sodyum ve potasyum alımının karşılaştırmalı olarak değerlendirilmesi gerektiğini öne süren yeni çalışmalar vardır, çünkü potasyum, kardiyovasküler hastalıklara yatkınlıklardan biri olan hipertansiyonu önlemede yararlı bir etkiye sahip gibi görünmektedir.
Tuz Dünya Politikası
DSÖ, tuz alımını azaltmak, seçimi kısıtlamak veya ortadan kaldırmak, teşvikler yoluyla seçimi yönlendirmek, varsayılanı değiştirerek (yeniden düzenleme ve pazarlama) seçimi etkinleştirmek veya yönlendirmek konusunda adeta bir monitördür. Tuz kullanımında tercih durumunu kısıtlamak veya ortadan kaldırmak, bilgi sağlamak (halk sağlığı kampanyaları ve etiketleme) tuz tüketimini etkili bir şekilde azaltmak için birleştirilebilir.
Benzer şekilde, temel olarak şu hedefleri takip eden bazı politika yaklaşımları hali hazırda uygulanmıştır; bilgi sağlamak, sağlıklı seçeneği kullanılabilir kılmak veya tuz tüketimiyle ilgili mali (engelleyici) teşvikler sağlamak vb. gibi. Dünyanın dört bir yanındaki ülkelerden birçok hükümet, ekmekteki tuz içeriğinin sınırı gibi yasal yükümlülüklerden, esas olarak gıda ürünlerinin yeniden formüle edilmesine ilişkin gıda endüstrisini ilgilendiren amaçlanan eylemlere kadar değişen ulusal tuz azaltma stratejilerini benimsemiştir.
2013 yılında, DSÖ Avrupa Bölgesi’ndeki tuz azaltma girişimlerinin haritası çıkarılmış ve ülke bazında tanımlanmıştır; ancak ilerleme yavaş olmuştur ve çoğu DSÖ Avrupa Bölgesi ülkesinde tuz alımı önerilen miktarın çok üzerindedir. Bazı ülkeler tüketilen toplam tuz miktarını (maksimum günlük alım), diğerleri sodyum miktarını azaltmak için girişimler benimsedi, ancak sadece birkaçı gıda ürünlerine ve esas olarak ekmeğe eklenen tuz miktarını yasalaştırmıştır.
Portekiz‘de 2 Mayıs 2019 tarihinde, Sağlık Bakanlığı’nın merkez dairesi olan Sağlık Genel Müdürlüğü ile yedi gıda sanayi ve gıda dağıtım dernekleri arasında tuz, şeker ve trans yağ içeriğinin azaltılması için bir anlaşma imzalanmıştır. Bu anlaşmada daha sağlıklı beslenme için 2000’den fazla gıda ürünü mevcuttur. ABD‘de işlenmiş ve restoran gıdaları ile yapılan bir çalışmada, analiz edilen gıdaların yarısından fazlası, ABD Gıda ve İlaç Dairesi’nin (FDA) “sağlıklı” iddiasını kullanmak için sodyum sınırını aşmıştır. Bu “sağlıklı” iddia, Sağlıklı Beslenme Endeksi-2010’a ve 1,1 mg / kcal’in altındaki optimal sodyum düzeyine rapor etmektedir. Ve Dünyanın farklı ülkelerindeki tuz azaltma girişimlerine ilişkin sistematik incelemeler sürekli yayınlanmaktadır.
Kaynakça:
https://www.jstor.org/stable/20208
https://www.intechopen.com/books/salt-in-the-earth
Yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu