20. yüzyılın, hiç bitmeyen silahlanma yarışı, dünyanın yeniden paylaşılması fikirleri ve bu süreçlerin bir sonucu olarak, açlık, insanların aşkın hedeflere ulaşmak için doğal olmayan çabaları, açlığa, soğuğa, hipertrofik hijyene ve önceki nesiller boyunca insan için alışılmadık diğer davranış klişelerine yol açtığı gerçeğine çok benzer.
İnsanlara kalori sağlamak önemli hale geldi, çünkü birçoğu açlık ve soğuktan muzdaripti, biyoflorayı temizlemek için, çünkü doğal olmayan kalabalık koşullarında, bir kişinin vücudundaki "faydalı" bakteriler birçok kişinin salgınına yol açabilirdi.
Bugün, monitörlerin önünde rahatça otururken, yüksek kalorili yiyeceklere hiç ihtiyacımız yok, ama buna alışkınız. İhtiyacımız olan son şey, çok sayıda E ve diğer organoleptik, koruyucu, jelleştirici ve diğer katkı maddeleri ile adım adım kullanılabilirlik mağazalarının raflarında uygun şekilde düzenlenmiş vekillerdir. Ancak kullanışlı, hızlı ve yine güzel, temiz, temiz yiyecekler üzerinde durmamanıza izin veriyor.
Bununla birlikte, 20. yüzyıl acele ediyordu, görevlerini yerine getiriyordu, acele ediyordu, böylece bir sonraki keşfin belirli bir kişi için nasıl sonuçlanacağını, zararlı olup olmayacağını, kansere yol açıp açmayacağını, bir sonraki katkı maddesinin üretim için uygun olup olmayacağını, ancak bir toksin veya kanserojen olup olmayacağını kontrol etmek için zamanı yoktu.
Artık büyüme, cilt, kemikler, düşük kalorili beslenme için gerekli vitaminlerin ve diğer maddelerin diyette korunduğu gerçeğini yavaşlatabilir, düşünebilir, endişelenebilirsiniz, çünkü motor aktivitemiz her yıl daha az ve daha azdır. Ne yazık ki, anlamak için düşünmeniz, okumanız, sonuç çıkarmanız, "ilkel" tariflere, "saf ürünlere" geri dönmeniz, yemek pişirmek için zaman harcamanız vb. Paradoksal olarak, bilimin gelişimi insanları kendi başlarına yemek pişirmekten muaf tutmaz. Dahası, neyden ve nasıl pişireceğinizi düşünmelisiniz.
Çiğ gıda diyetine bağlı kalan insanlar var. Et yemezler, ancak sebze, meyve, yeşillik, fındık yerler. Vücudun yiyecekleri herhangi bir işlem yapmadan en iyi şekilde algıladığı konusunda ısrar ediyorlar.Bu beslenme yöntemiyle vitaminler, mineraller ve diğer faydalı maddeler mümkün olduğunca korunur. Metallerle temas etmesine rağmen, hava, ışık ürünleri uzun süre korumanıza izin vermez.
Çoğu insan, çok çeşitli gıdaların çeşitli işleme türlerine tabi tutulduğu daha esnek bir yeme şekli izler.
Bilim adamları, fruktoz, glikoz ve laktoz gibi şekerlerin ısıl işlem sırasında daha az değerli hale geldiği sonucuna varmışlardır. Isıtma vitaminleri yok eder, kayıplar ısıtma süresine, sıcaklığa, ortamın asitliğine ve diğer faktörlere bağlıdır. Aynı zamanda, ısıtma işlemi sırasında meydana gelen proteinin denatürasyonunun, ürünün değerini artırabileceği, örneğin, baklagillerin proteininin ısıl işlemden sonra daha iyi emildiği, bunun sonucunda sindirim için gerekli enzimlerden birini baskılayan bir maddenin – tripsin – ayrıştığı fark edildi.
Ürünlerdeki biyoaktif ve besin maddelerinin içeriği, nerede ve nasıl yetiştirildiklerine, depolanma şekillerine bağlıdır. Taşlama, dilimleme, çatlama (ürün sadece oda sıcaklığında havada yatarken meydana gelen değişiklikler), güneş ışığı – faydalı özellikleri değiştirin. Ancak bu yazıda sadece ısıl işlemle ilişkili hazırlama yöntemlerini ele alacağız.
Hızlı ve ısıtmasız kurutulabilen ürünler, kurutma işleminde temizleme işlemine göre daha az kaybedilir. dilimleme ve diğer hazırlık işlemleri.
Bu şekilde kurutulan ürünler, B1 vitamini hariç, daha yüksek bir biyoaktif bileşen konsantrasyonuna sahiptir.
Kayıplar dilimleme, ağartma, kızartma, sıcaklık ve kuruma süresine bağlıdır.
Kurutulmuş ürünleri karanlıkta, oksijen ve neme erişimi olmayan kapalı bir tabakta saklamak daha iyidir.
Ağartma, kaynatma, buhar işlemi Ağartma
– ürünler üzerinde kaynar suya kısa süreli (1-2 dakika) maruz kalma işlemi, kurutma, dondurma veya bağımsız bir hazırlama yöntemi için hazırlık olarak kullanılır.
Pişirme, genellikle ürün tamamen hazır olana kadar kaynar suda daha uzun bir işlem sürecidir. Tuzlu kaynar su içeren bir termosta önceden buharda pişirmek, vücuda karbonhidrat sağlamanın en etkili yoludur. Makarna, patates ve yüksek nişasta içeriğine sahip diğer yiyecekler kolayca kaynatılabilir.
Çift kazan, ürünleri sıcak buharla (ancak suyla değil) işlemek için bir cihaz veya yöntemdir. Sadece buharla muamele biyoaktif maddelerin kaybını azaltır. Sebzeleri kabuğunda buharda pişirmek, maksimum miktarda besin maddesinden tasarruf etmenizi sağlar.
Kaynar su veya buhar ile işlem sırasındaki kayıplar, işlem süresi, alkali bir ortama maruz kalma, oksidasyon ile ilişkilidir.
Kızartma
kızartması, yağda ısıl işlem sürecidir, şu anda Teflon ile kaplanmış tavalar yağsız yapmanıza izin verir.
Derin kızartılmış sebzelerin bitmiş ürüne kalori içeriği kattığına, ancak faydalı maddeleri mümkün olduğunca koruduğuna inanılmaktadır. Bir kabuk oluşumu nedeniyle et ve balık ürünlerinin kızartılması, faydalı vitamin ve mineralleri daha iyi korur. yemek pişirmekten daha fazla. Bu maddelerin hangi kısmının et suyuna geçtiği.
Haşlama ve pişirme sırasında minimum besin kaybı gözlenir.
Kızartma, köreltme ve pişirme uzun süreli depolama anlamına gelmez.
Tuzlama
, ürünü orijinal üründeki suyun aktivitesini azaltan sofra tuzu ile etkileme işlemidir.
Kayıplar, ısıl işlem öncesi, tuzlu bir vitamin ve diğer besin çözeltisi ile liçilmesi, bazı proteinlerin tuz, asit veya diğer koruyucularla ayrışması ile ilişkilidir.
Tuzlama, ürünleri uzun süre saklamanıza izin verir. Depolama süresi, sızdırmazlık gibi ek yöntemlerle arttırılabilir.
Fermantasyon, bakteri ve mikroorganizmaların baskılanmasının laktik asit tarafından gerçekleştirildiği benzer bir işlemdir. fermantasyon sürecinde oluşur.
Marine etme – ürünlerin flora ve faunasının baskılanması organik asitlerin yardımıyla gerçekleşir: sirke, sitrik ve insanlar üzerinde olumsuz bir etkisi olmayan diğerleri.
Kandasyon, şekerin fermantasyon ve çürüme inhibitörü olarak işlev gördüğü bir süreçtir. Çok fazla şeker olması ve çok az nem olması durumunda, şeker kristalleşir ve şekerlenmiş meyveler elde edilir.
Bitmiş ürünün güvenliği, küf mantarlarının gelişmesine karşı koruyan asidik bir ortamda artar.
Jelleşme
Jelatin, pektin, nişasta yardımıyla marmelat, pastil, jöle, jöle üretim süreci.
Kayıplar, ısıl işlem, asitlik ve yukarıda açıklanan diğer faktörlerden kaynaklanır.
Raf ömrü yönteme bağlıdır ve bitmiş ürünün adına yansıtılır.
Sigara içmek dumanın
, aromatik maddelerin ve nemin giderilmesinin etkileri nedeniyle ürünü korumanızı sağlar.
En yumuşak olanı, 25 o'yu aşmayan bir sıcaklıkta soğuk buharla sigara içilmesinin 45-100o
buhar sıcaklığına katkıda bulunduğu kabul edilir.
Kayıplar sıcaklık, ışık, aromatik reçineler ve uçucu bileşiklere maruz kalma ile ilişkilidir. Sigara içilirken kanserojen bileşiklerin oluşabileceğine inanılmaktadır.
Sigara içmek, özellikle tuzlama gibi diğer yöntemlerle birlikte, uzun süreli depolama sağlar.