1991 yılında Tarsus Amerikan Kolejinden (TAC) mezun olduktan sonra, 91-95 yılları arasında Ortadoğu Teknik Üniversitesi (ODTÜ) Mimarlık Fakültesi Mimarlık Bölümünde, mimarlık lisans eğitimini aldı. Takip eden 95-97 yıllarında yine ODTÜ?de bina teknolojisi lisans üstü eğitimini tamamladı. 98-99 yılları arasında eğitim için Amerika?ya giden mimar, bir yandan University of California in Los Angeles?ta (UCLA) MBA eğitimini alırken bir yandan da dünyaca ünlü Amerikalı mimar Eric Owen Moss?un yanında stajını tamamladı. 1995 ten itibaren profesyonel mimarlık hayatının içinde olan Koray Dönmez, vatani görevi sonrası 2001 den 2006 yılına kadar Adana?da faaliyet gösterdi. 2006 yılında bir iş teklifi ile Kanada?nın Vancouver kentine taşındı. 4 yıl boyunca profesyonel mimarlık hayatına Kanada?da devam ettikten sonra 2010 yılında Türkiye?ye kesin dönüş yaparak Koray Dönmez Mimarlık adı altında Adana?da çalışmaya başladı.
Profesyonel olarak yurt içinde ve dışında birçok mimari projede yer alan Koray Dönmez, özellikle hastane, otel ve müstakil villa projelerinde uzmanlaştı. Mimari ve iç dekorasyon projelerinin tasarımılarında mimar olarak, uygulamalarında ise proje yöneticisi olarak görev yaptı.