Yemeklerin Hazırlanma ve Pişirme Teknikleri
Hazırlama öncesi işlemler:
Sebzeler, meyveler, pirinç ve kurubaklagiller önceden yıkanır. Mercimek, nohut kuru fasulye elle oğuşturularak birkaç kez yıkanır Kurubaklagiller 12 saat kadar su içinde ıslatılır. Islatma sırasında taneler su çeker ve yumuşar. Bu işlem, bir yandan pişmeyi kolaylaştırır, diğer yandan gaz yapıcı özelliğini azaltır.
Balıkların pulları ve iç organları temizlenir ve yıkanır. Tavuk, uygun şekilde kesildikten sonra sıcak suya batırılarak tüyleri yolunur, ayak uçları kesilir ve iç organları çıkarılıp yıkanır İç organlardaki taşlık kısmı ortadan kesilerek içi iyice temizlenir Koyun, kuzu ve dana karnı ve bağırsakları boşaltıldıktan sonra kaynar suya batırılarak fırçalanıp yıkanır. Yumurta kullanılmadan önce yıkanır
Hazırlama işlemleri:
Kesme ve doğrama işlemleri yemeğin türüne göre değişir. Et genellikle, kıyma, kuşbaşı ve pirzola şeklinde kullanılır Köftelik kıyma, kıyma makinesinde iki kez çekilir Kebapların çoğunda ve etli sebze yemeklerinde etler bir-iki santimetreküplük parçalar şeklinde kesilir Buna kuşbaşı denir.
Sade et yemeklerinde ve bazı yahnilerde, etler kemikli büyükçe parçalara ayrılarak kullanılır Sebzeler, yapılacak yemeğin türüne göre doğranır. Patlıcanla yapılan yemeklerin çoğunda patlıcanlar boyuna ara bırakılarak soyulur Karnıyarıkta patlıcan ve kabağın ortaları boyuna kesilir
Musakkalarda enine daireler şeklinde kesilir Taze fasulye, etli pişirileceğinde, uç kısımları ayrıldıktan sonra enine 2-3 santimetre uzunlukta doğranır Zeytinyağlı pişirileceğinde uç kısımları içe doğru yarılarak bütün veya yarım hazırlanır. Dolmalar için, sebzenin içi oyularak çıkarılır birkaç yerinden ince bıçak ucuyla hafif delinir. Sarma için yapraklar kaynar suya konup yumuşatılır.
Etli sarma ve dolma içlerinin hazırlanmasında kıyma ve yıkanmış pirinç karışımı içine ergin domates, maydanoz, nane, dereotu, soğan ince doğranır, diğer tat vericiler de katılıp karıştırılır. Zeytinyağlı dolma ve sarmalarda önce soğan ince doğranıp çamfistığı ve zeytinyağı ile birlikte sararıncaya kadar öldürülür. Pirinç ve pirincin ölçüsü kadar su ile pişirilir. İçine dereotu, nane, maydanoz, kuşüzümü, baharat katılıp karıştırılır.
İç, içi oyulmuş sebzeye doldurulur, üzeri ince dilim domates ile kapatılır. Sarmalarda; iç, yaprağın bir köşesine konup kenarlar kıvrılır ve sarılır. Köftelerin hazırlanmasında; köftenin türüne göre kıyma, ıslatılmış sıkılmış bayat ekmek içi, pirinç, ince bulgur gibi bir tahıl ürünü, maydanoz, nane, kekik ve diğer baharatla iyice yoğrulur. Değişik büyüklükte parçalara ayrılıp oval, yassı, yuvarlak şekil verilir.
Börek hamurunun hazırlanması:
Genelde börek hamuru mayalı ve mayasız olmak üzere iki şekilde hazırlanır. Mayalı hamur hazırlanırken unun ortası açılır. İlik suda eritilmiş maya ve şeker konur, üzerine un serpilerek 5-10 dakika ilk mayalandırma yapılır. Daha sonra su, yumurta, sirke gibi maddeler konarak hamur yapılır, yoğrulup ikinci kez mayalandırılır.
Mayasız hamurda unun ortası açılır. Su ve yerine göre yumurta ile karıştırılıp tellendirilir. Kalan su serpilir, un tümüyle nemlenince toparlanıp yoğrularak birleştirilir. Nemli bez altında dinlendirilir. Hamurlar yerine göre yumuşak, orta ve katı hazırlanır. Yağlı hamurlar serin yerde hazırlanır, buzdolabında dinlendirilir.
Böreğin türüne göre, hamur çok ince ve daha kalın olmak üzere değişik büyüklükte açılır. Genellikle kıymalı, peynirli, sebzeli, tavuklu ve mercimekli olmak üzere beş tür börek içi hazırlanır. Peynirli iç için, peynir rendelenir veya eziir, ince doğranmış maydanoz, dereotu, baharat katılıp karıştırilır. Kıymalı içlerde, kıyma ince doğranmış soğanla suyunu çekene değin pişirilir. Maydanoz, dereotu, diğer tat vericilerden eklenip karıştırılır.
Sebzeli böreklerde, sebze ince doğranır, hafif öldürüldükten sonra tat vericiler eklenir. Tavuklu böreklerde kıyma yerine bezelye büyüklüğünde doğranmış tavuk eti konur. Mercimekli börekte, mercimek önce ıslatılıp suyunu çekene değin pişirildikten sonra kıyma yerine kullanılır.
Börek arasına iç yerleştirildikten sonra fırına sürülmeden üzerine yumurta, yağ-süt karışımı veya sade yağ sürülür.
Pişirme işlemleri:
Pişirme doğrudan ateşte (ızgara), firında, tencerede ve saç üzerinde olmak üzere dört yöntemle pişirilir. Kebap ve köftelerin bir bölümü (döner, şiş gibi) doğrudan ateş teması ile pişirilir. Genellikle kömür ateşi kullanılır. Bu mümkün olmadığında elektrikli veya gazlı ızgara kullanılır. Külbastı ve pirzola da ayni yöntemle pişirilir.
Kebap ve köftelerin bir bölümü sebze, dilimlenmiş soğan ve domates ya da salçası eklenerek firında pişirilir. Tas kebabı, sulu köfteler, bazı sebzeli kebaplar tencerede nemli sıcaklıkta pişirilir. Börekler genelde firında pişirilir. Börek hamuru küçük parçalara ayrılıp kıymalı iç konduktan sonra uçları bohça gibi kapatılarak yapılan yemek mantı adıyla bilinir. Mantı kaynar suya konarak pişirilir, sıcakken üzerine sarmısaklı yoğurt ve domates sosu eklenerek servis edilir. Mantı fırında diğer börekler gibi de pişirilir.
Musakkalar, karnıyarık, etli ve zeytinyağlı sebze yemekleri, etli ve etsiz dolmalar yeter miktarda su eklenerek kapalı tencerede ocakta pişirilir. Zeytinyağlı dolma ve sarmalarda konan su miktarı ayarlanarak tencere dibinde hiç sıvı kalmamasına dikkat edilir. Etli dolma ve sarmalarla diğer etli ve zeytinyağlı sebze yemeklerinin hafif sulu olması istenir. Musakka ve karnıyarık yapımında ince doğranmış soğan, kıyma ile birlikte kendi verdiği suyu çekene değin kavrulur.
Kabuğu çıkarılarak doğranmış olgun domates veya salçası, az su, tuz, karabiber, doğranmış maydanoz katılıp karıştırılır. Sebzeler doğrudan veya sıvı yağ ile teflon tavada yumuşatıldıktan sonra tepsiye veya yayvan tencereye yerleştirilip üzerine kıymalı karışım dökülür, üzerlerine 1-2 parça dilimlenmiş domates konduktan sonra fırında veya ocakta az su konarak kapalı olarak pişirilir.
Kıyma koymadan bol soğanlı zeytinyağlı olarak musakka ve karnıyarık şeklinde pişirilen sebze yemekleri “bayıldı” adını alırlar ve genellikle soğuk olarak servis edilirler. Zeytinyağlı dolma ve sarmalar da genellikle soğuk yenir.
Tatlı yapım teknikleri:
En çok el becerisi gerektiren tatlılar çok ince açılmış yufka adı verilen hamur, tereyağı, fındık, fıstık, ceviz, kaymak ve şekerle yapılanlardır. Bu tatlılar şekillendirmeye göre baklava, şöbiyet, sarığı burma, bülbül yuvası gibi adlarla bilinir. Tulumba, hanımgöbeği, vezirparmağı, kalburabastı gibi tatlılar, tereyağı, su, un ve yumurtanın karışımıyla hazırlanan hamurun değişik biçimde şekillendirilerek ilik yağa konup kızartıldıktan sonra şeker şurubu ile tatlandırılması ile hazırlanır. Şurup oldukça koyudur. Kaşıkla dökülünce son damlalar birbirini izler. Şekerleşmemesi için limon suyu eklenir.
Tel kadayıf ve künefe, açılmış hamurun ince kıyılması ile elde edilen ön malzemenin arasına ceviz, taze peynir, fıstık konup, üzerine yağ dökülerek firında kızartıldıktan sonra şeker şurubu ile tatlandırılmasıyla elde edilir.
Helvaların bir bölümü, un veya irmiğin yağ ve çamfıstığı ile kavrulduktan sonra sütlü veya sütsüz şeker şurubu katılarak yapılır. Helvalarda şeker yerine pekmez konulanlar pekmezli helya, tahin ve şekerle yapılanı “tahin helvası” olarak bilinir.
Aşure; buğday yarması, kuru fasulye ve nohutun ayrı ayrı iyice pişirildikten sonra kuru üzüm, kayısı, küçük parça portakal, fındık, fistık, ceviz, badem gibi maddelerden biri ve şeker katılarak pişirilir.
Sütlü tatlılar; pirinç unu veya pirinçle süt pişirildikten sonra şeker ve diğer maddeler eklenerek yapılır.