caul yağı: n. Domuzlar, koyunlar ve inekler gibi bazı hayvanların iç organlarını örten yağ benzeri malzemenin ağ-benzeri zarları.
Hepsi iyi ve güzel, diyorsunuz. Ama bu şeylerle ne yaparsın? Peki, cevabımız var. Ve bildiğiniz gibi, muhtemelen bunu lokantalarda yediniz ve hiç bilinmediniz….
Geçen gece, Brooklyn’deki River Cafe’deki şef Brad Steelman’la bir araya geldik. Electrolux için bir etkinlikte (Steelman, lüks indüksiyonlu pişirme ocağı ve diğer cihazlarını gösteriyordu). Şef kuzu yapıyordu, ve fırında çörekleri koymadan önce, bir şişman caul yağını (bir domuzdan) çıkardı, bir piknik battaniyesi gibi yaydı ve her kuzu ağrının içine sıkıca sarıldı..
çüş.
Steelman’ın açıkladığı gibi, caul yağı yemek pişirirken hemen işliyor. Bu bir şef sırrıdır; Etinizi (veya balığınızı) küçük bir şişman yağda sarın ve tadı yerken ete tam olarak yapışan lezzet, nem ve yağ elde edersiniz. Hindi rostosu üzerine bol dökümlenmiş domuz pastırması gibi, sadece etin içinde kaybolur – yemek pişirirken, yağsız bir et parçasını sulu ve kızarmış olarak tutmak için harikadır.
Gerçekten bir örümcek ağı gibi gözüküyor, ya da belki de şarap deposu plastik örgülerden biri bazen bir şişe üzerinde kayar. Ve tam olarak, biz, tam olarak, biz, biz, tam yağlı bakkal satın almak gerekiyordu (biz tüm gıdalar et koridorunda görmek hatırlamıyoruz), Steelman bir sürü özel bakkal veya kasap var söyledi. Sadece sor. Ayrıca, güzelce donar ve bir kez dondurulur.
Seattle’daki Portage restoran şefi Vuong Loc hakkında bu makaleyi bulduk ve birkaç fotoğraf ve bazı öneriler sunduk.
• Star Chefs şirketinde Caul Fat Tutorial
Evde caul yağ ile pişirilen var mı?
İlgili: Ağız Sözü: Rillettes
(Resim: Yıldız Aşçıları)