1. Glukoz nedir?
Birçok gıdada doğal olarak yer alan basit bir şekerdir. Glukozun diğer şekerleri kullanamayan beynin enerji kaynağı olarak kendine özgü ve yaşamsal bir rolü bulunmaktadır. Meyvelerden aldığımız şekerin %42’si glukoz formundadır.
2. Fruktoz nedir?
Birçok gıdada bulunan basit bir şekerdir. Doğal olarak bulunan şekerlerin en tatlısıdır. Yüksek oranda fruktoz genel olarak meyvelerde, özellikle portakal, elma gibi ağaç meyvelerinde, orman yemişlerinde ve tatlı patates, soğan gibi kök bitkilerinde bulunur. Meyvelerden aldığımız şekerin %37’si fruktoz formundadır.
3. Nişasta şekeri (nişasta bazlı şeker, NBŞ, mısır şurubu) nedir?
Nişasta şekeri, doğal bir tahıl olan mısırdan üretilen bir üründür. İşlemler, danelerin yumuşatılması ve nişasta, dış kabuk, protein ve yağ bileşenlerine ayrıştırılmasıyla başlar. Nişasta şekeri üretiminde kullanılan sonraki aşamalar ise doğal olarak adlandırılan diğer gıda ve bileşenlerin üretiminde kullanılan işlemlerdir. Nişasta şekeri yapay bir bileşen veya renk katkı maddesi içermez.
4. Fruktoz şurubu nedir? Sadece fruktoz mu içerir?
Fruktoz Şurubu – Izoglikoz Şurubu – Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu – HFCS: Fruktoz şurupları, nişastanın parçalanması sonucu onu oluşturan glukoz ve glukozun izomeri olan fruktoz şekerlerinin (en az %5), tekli, çift (maltoz) ve çoklu yapıdaki karışımını içeren bir şeker karışımıdır. Hem glukoz hem fruktoz içerir ve bunların oranı ürüne göre farklılık gösterir ve bu orana göre, glukoz-fruktoz veya fruktoz-glukoz şurubu olarak adlandırılır. Fruktoz şuruplarının sadece fruktoz şekeri içerdiğine dair yaygın bir kanı doğru değildir.
5. Glukoz şurubu nedir? Sadece glukoz mu içerir?
Glukoz şurubunun sadece glukoz şekeri içerdiğine dair yaygın bir kanı vardır. Oysa glukoz şurubu, nişastanın parçalanması sonucu onu oluşturan glukoz şekerinin, tekli, çift (maltoz) ve çoklu yapıdaki karışımını içeren bir şeker karışımıdır. Gıda ve içeceklerin üretiminde sağladığı fonksiyonel özellikler sebebiyle kullanılan macun kıvamında sıvı bir üründür.
6. Nişasta şekeri (nişasta bazlı şeker) ne kadar fruktoz içerir?
Nişasta bazlı şekerin bileşimi kullanılacağı uygulamaya göre değişse de tıpkı sofra şekeri (pancar şekeri) gibi glukoz ve fruktoz şekerlerinden oluşur. Sakaroz ya da sofra şekeri birbirine bağlanmış glukoz ve fruktozdur, yani %50 glukoz ve %50 fruktozdan oluşur. Nişasta şekerinin içinde ise fruktozun oranı %42 ile %55 arasında değişmekte olup geri kalanı ise glukozdur.
7. Beslenmede şeker kullanırken nelere dikkat etmeliyiz?
Enerjinin hangi gıdadan alındığından çok ne kadar alındığı önemlidir. Tüm şekerlerin enerji değeri aynı olup her şekerin
1 gramı 4.1 kcal enerji vermektedir. Ölçülü alındığında diğer gıdalar gibi şekerlerin de beslenmenin bir parçası olduğu bilinmektedir. Dünya Sağlık Örgütü’ne göre şeker tüketiminde ölçü alınan eklenmiş şekerin günlük enerjideki payı %10’dur.
8. Nişasta şekeri (nişasta bazlı şeker) sağlık risklerine yol açar mı?
Beslenme açısından ele alındığında, şekerlerin ister pancar, ister kamış, ister nişastadan üretilmiş olsun, hatta şeker katılmamış doğal yiyeceğin (meyve gibi) içeriğinden gelsin, aynı şekilde değerlendirilmesi gerektiğini EFSA (2010-Dietary Reference Values), WHO (2015-Sugar Intake for adults and Infants), SACN (2015-Carbohydrates & Health) gibi kuruluşlar da paylaşmaktadırlar.
Vücut serbest fruktoz ile glukozu veya aynı şekerlerin sakaroz ve nişasta bazlı şekerden gelen halini tamamı ile aynı şekilde emer. Bu nedenle nişasta bazlı şekerin bir bileşeni olarak tüketilen fruktozun metabolik anormalliğe yol açması veya aynı kaloriye sahip bir diyette diğer şekerlere göre daha fazla kilo alımına neden olması mümkün görünmemektedir. Bu bilgiler değerlendirildiğinde, toplam şekerin bir parçası ya da serbest şeker olarak bulunmasından bağımsız olarak, beslenme ile alınan fruktozun olumsuz sağlık etkilerine yol açtığına dair yeterli kanıt yoktur.
9. Nişasta şekeri (nişasta bazlı şeker) doğal mıdır?
Nişasta şekeri, doğal bir tahıl olan mısırdan üretilen bir üründür. İşlemler, danelerin yumuşatılması ve nişasta, dış kabuk, protein ve yağ bileşenlerine ayrıştırılmasıyla başlar. Nişasta şekeri üretiminde kullanılan sonraki aşamalar ise doğal olarak adlandırılan diğer gıda ve bileşenlerin üretiminde kullanılan işlemlerdir. Nişasta şekeri yapay bir bileşen veya renk katkı maddesi içermez.
10. Nişasta şekeri (nişasta bazlı şeker) katkı maddesi midir?
Nişasta şekeri doğal bir tahıl olan mısırdan üretilen bir üründür. Katkı maddesi değil, bir gıdadır. İşlemler, danelerin yumuşatılması ve nişasta, dış kabuk, protein ve yağ bileşenlerine ayrıştırılmasıyla başlar. Nişasta şekeri üretiminde kullanılan sonraki aşamalar ise doğal olarak adlandırılan diğer gıda ve bileşenlerin üretiminde kullanılan işlemlerdir. Nişasta şekeri yapay bir bileşen veya renk katkı maddesi içermez. Ülkemizde katkı maddeleri Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’nde belirtilmiştir. Nişasta şekeri bir katkı maddesi değildir.
11. Nişasta şekeri (nişasta bazlı şeker) bağımlılık yapar mı?
İnsanlarla ilgili bilimsel veriler şekerin fiziksel olarak bağımlılık yaratabileceği veya şeker bağımlılığının yeme bozukluklarında rol oynayabileceği hipotezini desteklememektedir. Fazla yemeğe ait güçlü bir dürtüsü olan bireylerle (bundan dolayı şekere bağımlı olarak kendilerini açıklayan), belli bir içerik veya besinin bu bağımlılığın gelişmesinde suçlu olup olmadığının ayrımını iyi yapmak önemlidir. Bilimsel araştırmalar fazla kilolu kişilerin bağımlılığı andıran herhangi bir davranışsal veya nörolojik özellik göstermediğini açıklığa kavuşturmuştur (burada ‘bağımlılık’ kelimesiyle anlatılan bağımlılığa neden olan maddenin kesilmesi halinde bağımlılık ve geri çekilme semptomlarına neden olan ve kişinin o maddenin kesilmesini önlemeye yönelik psikolojik ve fizyolojik süreçlerdir) Yakın zamanlarda tamamlanan ‘NeuroFAST’ araştırma projesi ile yiyecek ve içeceklerin yeme alışkanlıkları üzerindeki rolü araştırılmıştır ve 2013 yılının başlarında ‘insanlarda materyal bazlı bağımlılığa neden olan herhangi bir özel gıda, gıda içeriği veya gıda katkısı olduğuna dair bir kanıt olmadığı’ sonucuna varılmıştır.
12. Nişasta şekeri (nişasta bazlı şeker) üretimi Avrupa Birliği'nde sınırlandırılmış mıdır?
Avrupa’da pancar ve nişasta şekeri (nişasta bazlı şeker) satışını düzenleyen kota uygulaması 30 Eylül 2017’de tamamen kaldırılmıştır. Bu tarihten itibaren, AB’de, hangi kaynaktan üretilirse üretilsin, şekerler serbest piyasa şartlarında üretilmekte ve satılmaktadır. AB resmi makamlarının konuya ilişkin resmi yazılarına buradan ulaşabilirsiniz.
13. Nişasta şekeri (nişasta bazlı şeker) tüketimi AB’de sınırlandırılmış mıdır?
AB'de nişasta şekeri tüketimiyle ilgili bir sınırlama söz konusu değildir. Tüm şekerler dünya sağlık otoriterilerinin kılavuzlarında önerilen miktarlarda tüketilmelidir.
14. Nişasta şekeri (nişasta bazlı şeker) üretimi ABD'de sınırlandırılmış mıdır?
ABD'de pancar şekeri ve kamış şekeri üretimi şeker destek programı ile düzenlenmiştir. Nişasta şekerine (nişasta bazlı şeker) ilişkin herhangi bir düzenleme/sınırlama söz konusu değildir. ABD Tarım Bakanlığı'nın konuyla ilgili resmi yazısına buradan ulaşabilirsiniz.