Espressoya göre daha yoğun kıvamlı bir kahve elde etmek için, kahvenin demlenme süresinin kısaltılması gerekmektedir. Bu sayede sıcak suyla daha kısa süre temas eden kahve taneciklerindeki aroma bileşenlerinden sadece hızlı çözünenler, çözünme hızlarına bağlı olarak sıcak suya aromalarını verirler. Özütleme olarak adlandırılan bu olay en yoğun ve en hızlı olarak kahve demleme işleminin ilk saniyelerinde gerçekleşmektedir. Kısa demleme süresi ve daha az miktarda su kullanımı ile kahvenin en hızlı çözünen aromalarını içeren ve yoğun kıvamlı bir kahve olan ristretto elde edilmiş olur. Ristretto, İtalyanca'da "yoğun" ve "sıkı" anlamlarına gelmektedir.
Ristretto nasıl hazırlanır?
Ristretto, bir ölçek koyu kavrulmuş ve ince çekilmiş kahvenin espresso makinesinde hızlı bir şekilde demlenmesi ile elde edilir. Bu demleme yönteminde el presi bulunan espresso makinelerinde el presinin normalden hızlı bir şekilde çekilmesiyle sıcak suyun kahve ile temas süresi azaltılarak demlenme süresi de azaltılmış olur. Ancak el presi bulunmayan espresso makinelerinde ristretto, espressonun yarım ölçek su ile hazırlanması ile elde edilir. Bu yöntemle fincandaki espresso 15 mililitreye ulaştığında kahve alımı durdurularak ristretto elde edilmiş olur.
Ristretto hazırlamanın püf noktaları nelerdir?
Ristrettonun damak tadına en uygun şekilde hazırlanabilmesi içinse kahvenin öğütülmesi ve tamperlenmesi işlemlerinde küçük değişiklikler yapılabilir. Kahve çekirdeklerinin normalden daha ince öğütülmesi ya da normal kalınlıkta öğütülen kahvenin biraz daha kuvvetli tamperlenmesi sıcak suyun akışını yavaşlatır ve aynı miktardaki ristrettonun daha uzun sürede ve daha yoğun aroma ile elde edilmesine olanak sağlar. Ristrettodaki aroma yoğunluğunu azaltmak içinse bu işlemlerin tam tersi uygulanabilir.
Ristretto nasıl sunulur?
Ristretto, demitasse adı verilen küçük kahve fincanlarında sunulur. Ristrettonun sunumunda porselen fincan kullanılmasının sebebi, hacmi çok az olan bu kahvenin kısa sürede soğumasının engellenmesidir. Ayrıca double shot, yani 2 ölçek espresso ile hazırlanan double shot ristretto da genellikle daha büyük hacimli fincanlarda sunulur. Yoğun kıvamlı ve sert bir kahve olan ristretto, yumuşatılmak üzere su veya sütle karıştırılmadan servis edilir.