YEMEK, HAFIZA VE DUYULAR: GUSTEMOLOJİK BİR YAKLAŞIM
Yazar: David Sutton
Yemek, hafıza ve duyular üzerine ilk olarak 1990’ların sonlarında ilgilenmeye başladım. Bu ilgi, On İki Ada (Menteşe Adaları) içinde yer alan Kalimnos’ta yaptığım çalışmalardan doğmuştu. Kalimnos’taki (Kilimli) yaşayış biçimlerini ve tarihsel bilinci çalıştığım bir buçuk sene boyunca ailemle birlikte orada yaşadım ve “Kalimnos’u hatırlamak için ye.” ifadesi bu süre zarfında sıkça duyduğum bir cümleydi. Bu cümleye neredeyse her zaman yemek ikramı eşlik ederdi; çoğu Yunan adasının başlıca ürünü olan alışıldık ızgara balık ve ahtapottan tutun da adanın sunduğu ve benim için daha alışılmadık olan gevrek muşmula ve sulu mandalinalara, her çeşit yeşilliğe, salyangozlara ve diğer yöresel tatlara uzanan yemekler. 1990’lı yıllarda “yemek araştırmaları” ve “hafıza çalışmaları” akademik olarak ilgi gören ve gelişen alanlardı. Fakat bu alanlardan ilki materyalistler ve idealistler arasında yemek tabularına dair olan tartışmalara ya da artan bir şekilde yemek kültürüne ve “kimlik” meselelerine odaklanmıştı. Diğer alanda dikkatler ise hafızaya ve ritüele ya da kamusal anıtlara yoğunlaşmıştı. Bu iki alan arasındaki bağlantı ise hikâyelerin ya da Marcel Proust’un, kendisini ciltler boyunca çocukluk anılarına daldıracak olan meşhur madlen kekinin alanı olarak kaldı. (“Duyular”, çoğunlukla David Howes’un ve Constance Classen’in çalışmaları aracılığıyla (mesela Howes&Classen 2014) yeni yeni antropolojinin dikkatini çekmeye başlamıştı.)
Yirmi yıl sonra yemek, hafıza ve duyular üzerine yapılan akademik çalışmalar birçok doğrultuda arttı. Eleştiri yazıları, monografiler, ana akım dergilerdeki makaleler ve “anneannemin yemek tarifleri” [memory cookbooks] tarzı kitaplarda yaşanan bolluk bu durumu ortaya koyuyor. Fakat Google’a yemek, hafıza ve duyular yazdığınızda en çok tıklanan sitelerin hâlâ hafızayı kuvvetlendiren yiyeceklerle ilgili olanlar ve “evrimsel psikoloji”nin yemek ve hafıza arasındaki bağlantıyı açıkladığını iddia eden psikoloji çalışmaları (“Bu ilişki hipokampuste kuruluyor.”, “Doğal olarak tatlı lezzetleri seviyoruz.”)1 ya da tabakların şeklini ya da çatalların rengini değiştirerek duyularımızı yönlendiren bilişsel bir “nörogastronomi”2 olduğunu göreceksiniz. Bu tarz yaklaşımların değeri ne olursa olsun, bunlar yemek, hafıza ve duyusal tecrübe arasındaki ilişkiyi anlamak için anahtar bir role sahip olduğunu düşündüğüm bir noktayı atlıyorlar: Bağlamın merkezîliğini. Burada, bazılarının çocukluk zevklerini hatırlattığı için şekeri tercih ederken diğer bazılarının da yine aynı sebeple üzerine ekşi süt dökülmüş buğdayı tercih etmesi gibi kişisel ya da tekil bağlamlardan bahsetmiyorum sadece.3 Bir antropolog için daha hayati olan şey, bu konuları tahlil ederken dikkate alınması gereken daha geniş kültürel bağlamlar. Bazı mutfaklarda yumuşak ve gevrek ya da “al dante” yiyecekler tercih edilirken “Q” yiyeceklerini odağına alan Tayvan ve Çin mutfaklarında olduğu gibi4 diğerlerinde sakızımsı yemekler tercih ediliyor. Bu çeşitlilik, evrimsel psikoloji tarafından sunulan tüm izahlardan başka türlü bir açıklama sunuyor. Nasıl tat aldığımız ve bu tadı nasıl hatırladığımız soruları bu tarz kültürel tercihler ve pratikler içerisinde incelenmeli.
Yunan yemekleri, hafıza ve duyusal tecrübe üzerine yaptığım çalışmada, bu önemli kültürel bağlamları anlamanın bir yolu olarak yemeğin ritüellerde ve karşılıklı değiş-tokuş pratiklerinde oynadığı role odaklandım. Örneğin, Yunanların ölü anma törenleri (mnimosina), cenaze yemeği kolivo (ya da koliva) olmadan eksik olacaktır. Bu yemeğin ana malzemesi haşlanmış kış buğdayıdır ve çoğunlukla nar taneleri, susam, çeşitli kuruyemişler, kurutulmuş kuşüzümü ve kuru üzüm, tarçın, karanfil ve yenibahar gibi baharatlar, maydanoz ve ekmek kırıntıları gibi çok çeşitli malzemelerle birlikte yapılır. Yemeği hazırlamak birkaç gün sürebilir; zira buğdayın önce bir gece suda bekletilmesi, sonra haşlanması, yıkanması ve sonra bir gece daha bekletilmesi gerekir. Malzemelerle karıştırıldıktan sonra yapılacak en iyi şey tatların iyice karışması için buzdolabında bir gece daha bekletmektir. Sonrasında üzerine pudra şekeri dökülerek ve (badem, daha fazla kuruyemiş, draje gibi) başka malzemeler eklenerek tabaklara konulur ve genellikle haç şekli veya çiçek gibi başka şekiller verilir. Kolivoyu genellikle evin en yaşlı kadını hazırlar ve yemek hazır olduktan sonra onu hayır dua için yerel kiliseye götürür. Bu yemek burada birçok anma töreninde; ölümden sonraki üçüncü, dokuzuncu ve kırkıncı günde; üçüncü, altıncı ve dokuzuncu ayda ve ondan sonraki her ölüm yıldönümünde ikram edilir. Eğer öyleyse bu yiyecek ölüyü hatırlamak için kullanılıyor ve onu yiyerek siz ölünün bağışlanması ya da ölünün ruhunun “nurlanması” için dua ediyorsunuz demektir. Bu yemeğin ikramı aynı zamanda ölünün adınadır, ki böylece ölünün yemek noktasındaki cömert amelleri artsın ve böylelikle komşularına ve yabancılara yemek sunan cömert biri olarak ünü ölümünden sonra da devam etsin.5 Öyleyse, diğer insanlara kolivo ikram etmek, kişinin hayattaki günahlarının bağışlanması için bir tür denkleştirme hesabıdır, ki bu durum kolivo sembolizmini çok daha çarpıcı bir hâle getirir. Kolivo, içine konan tohumların çürürken yeni bir hayatı ortaya çıkarması sebebiyle bir yandan Hristiyan yeniden doğuş sembolizmine, bir yandan da daha eski bir sembolizme eklemlenir. Bu ikinci eklemlenme, Yunan mitolojisinde yeraltı dünyasıyla ilişkilendirilen nar gibi malzemelerin kullanılması ve yemeğin adının antik sikkelerle ilişkili olması sebebiyledir ve sikkelerle olan bu ilişki yine denkleştirme hesabını ortaya koyar. Kalimnos’ta “borçlarını başkalarının kolivasıyla ödemek” ifadesi, cömert olarak güzel bir itibar yapmak için hile yapmak anlamına gelir.
Öyleyse Yunanlar kolivo yiyerek kelimenin gerçek anlamıyla ölülerini hatırlıyorlar. Fakat aynı zamanda yedikleri diğer kolivoları ve mahalledeki bir komşunun diğerlerine tercih ettikleri kolivo tarifini de hatırlıyorlar. Yemeğe konan malzemelerin değişken olması sebebiyle farklı kolivolar farklı tatlara ve yemeğin üstüne konan farklı süslere sahip oluyor; anma törenine katılanlar da genellikle bu farklı kolivoları birbirleriyle karşılaştırıyor. Eğer kolivo, ritüelin ve karşılıklı değiş-tokuşun yemek hafızasındaki rolünü gösteriyorsa buradan hareketle yemek hafızasına dair daha geniş bir teorinin, aşinalığın ve yeniliğin her yemek yeme pratiğinde nasıl bir araya geldiğine odaklanan bir teorinin de geliştirilebileceğini ortaya koyar. Başka bir yerde, yemeğin Proustcu anlamda basit bir hafıza tetikleyicisi olmadığını, hafızanın kendisini bir duyu kapasitesi olarak düşünebileceğimizi iddia etmiştim (Sutton 2011). Hafızayı bu şekilde düşünmeyi ise duyuları, tecrübelerimizi sadece pasif bir şekilde kaydeden şeyler olarak değil de, Howes’u takip ederek, iç ve dış dünya arasında bir kanal olarak anlarsak başarabiliriz. Bu düşünce Batılı “beş duyu” modelinin ötesine geçmemizi sağlar ve algımızı şekillendiren yeteneklerimiz hakkındaki kavrayışımızı genişletir. Hafıza, algıyı şekillendirir; zira her yemek tadışımız anlık bir tecrübe olduğu gibi aynı zamanda daha önceki tattıklarımızı şimdikinin tadını anlamak, karşılaştırmak ve değerlendirmek için çağıran; tanıdıklığı, hoşluğu ya da iğrenmeyi çağrıştıran bir tecrübedir. Bu her tadış için geçerli olsa bile Yunanistan’da bu mukayese ve değerlendirmeler, sofrada yapılan sohbetlerde genellikle açık bir biçimde konuşulur. Kalimnos Adası’nda insanların pişirdikleri ve yedikleri yemekler tüm topluluk tarafından bilindiği için fasulyeleri ıslatırken kullanılan su, ahtapot yahnisine konulan tuz gibi küçük detaylar ya da her yemek için olabilecek diğer “önemsiz” çeşitlemeler derin sohbetlere yol açıyorlardı. Üzüm yapraklarından yapılan sarma (fila) hiçbir zaman tek başına değerlendirilmezdi ya da diğer sarmalarla tat benzerliği gözlerden kaçmazdı. Bu yemek her yendiğinde daha önceki sarmaların anısı şimdide mevcuttu.6 Beşameli musakkanın üzerine yaymaktansa yemeğin içine karıştırmak gibi her yenilik, aynı yemeğin daha önceki yapılışlarının derin bilgisi/hatırası göz önüne alınarak ya kabul edilir ya da reddedilirdi. Maurice Halbwachs’ın 1992 yılında yayımlanan ve hafızayı mümkün kılan maddi ve sosyal çevre üzerine yazdığı klasik eseri bu hususla özellikle ilgilidir. Şu bir gerçek ki hiçbir yemek ve tat sadece bir duyusal tecrübe değildir. Bunlar, bütün bir topluluğun yemek ile hafıza arasında bu kadar kuvvetli bir bağ kurabilmesini sağlayan ve o topluluğun tümü tarafından bilinen pratiklere içkindir. Yemek pişirme pratikleri ve lezzet ölçütleri Kalimnos Adası halkının müşterek sosyal/duyusal hayatının bir parçası olduğu içindir ki bunlar benim “gustemoloji” ya da yemek-merkezli dünya görüşü olarak adlandırdığım7 şeyin sabiteleri olarak görülebilir. Bu bakış açısının daha bireysel, parçalı ya da çeşitli sosyal ortamlarda hafıza üzerine çalışma noktasında ne ifade edebileceği gelecekteki etnografinin sorusudur. Fakat yemek hafızası üzerine göçmen gruplar arasında yapılan çalışmalardan8 birçoğu, göçün yarattığı yer değişikliği ve kozmopolitliğin içinde yemeklerden ve tatlardan oluşan tanıdık bir dünya oluşturma noktasında yemeğin ne kadar önemli olduğunu ortaya koyuyor. Gerçekten de ister Amerika Birleşik Devletleri’nde yaşasın ister İngiltere’de ya da başka bir yerde, Yunan göçmenler için yemek çoğu zaman (Yunancada “xenetia” kelimesiyle karşılanan) yurt dışında yaşamanın acısına karşı kuvvetli bir teselli oluyor. Yunanlar yurt dışında yaşayan akrabalarına genellikle kargoyla yemek gönderiyor ki yabancı ve çoğunlukla da yabancılaştırıcı duyusal bir çevre içerisinde kendi memleketlerinin yemeklerini hatırlasınlar ve aşina oldukları duyusal tecrübe dünyasıyla ilişkilerini muhafaza edebilsinler.9
Hafıza yemeğin sadece yenmesinde değil o yemeğin yapılışında ya da pişirilişinde de merkezî bir öneme sahiptir. Başka bir şekilde söyleyecek olursak, yemeği pişirmek de en az yemek kadar bir hafıza işlemidir. Akademisyenlerin yaptıkları çalışmalar, “Mutfak-alanı”nın [Kitchenspace] (Christie 2008) birçok kültürde bir ortam [milieu] ve yemek hazırlamanın da kadınlar arasında hikâye anlatmak ve kültürel bilgiyi aktarmak için bir zaman dilimi olduğunu ortaya koydu (Örn. Abarca 2006; Beoku-Betts 1995; Counihan 2004). Mesela Beoku-Betts (1995:543), ABD’nin Güney Carolina Eyaleti açıklarındaki adalarda yaşayan Gullah halkı arasında gündelik yemek hazırlama sırasında farklı seviyelerde gerçekleşen öğretme/öğrenme/aktarma süreçlerini anlatır:
Daha önce köle olan kadınların, İslam’da bayram kabul edilen yılın belli gün ve aylarında aileleri için balla yapılan pirinç tatlısı pişirdiklerini öğrendim. Kadınlar bana ayrıca, aralarında “Blow Tony Blow” [Üfle Tony Üfle] diye bir şarkının da yer aldığı halk geleneklerini de anlattılar. Bu şarkıya, günümüzde Gullah kadınları tarafından festivallerde hâlâ oynanan ve ellerinde taşıdıkları yuvarlak, tabanı düz hasır bir sepetle pirinç tanelerinin kabuklarından nasıl ayıklandığını gösteren bir dans eşlik ediyormuş.
Burada söz konusu olan sadece pişirme pratiklerinin, tekniklerinin ve cinsiyet rollerinin aktarılması değil, daha geniş bir sosyal bilginin aktarımıdır. Kalimnos halkının yemek hazırlayışı üzerine yaptığım çalışmada ilgimi özellikle yemek pişirme gereçlerinin rolü çekmişti. Bu gereçler bazı durumlarda, Annette Weiner’in “vazgeçilmez mülkler” olarak adlandırdığı (1992), aile ilişkilerini ve hikâyelerini kuşaklar boyunca aktaran şeylerdi (Sutton & Hernandez 2006). Fakat aynı zamanda kişinin, yufka hamuru açmak veya “elde kesmek” gibi o kültüre ait becerileri öğrenmesi gereken, bedenin uzantısı rolünü üstleniyorlardı.10 Bu durum, kişinin bedeninin mutfak alanıyla ilişkisini şekillendiren pratiklerle hemhâl olmasıyla aktarılan içkin hafızayı da içerir; ki bu hafıza bir söylem formunda çoğunlukla aktarılamaz veya öğrenilemez. Ben de içkin hafızanın izini sürerek geleneğin nasıl yeniden üretildiği hakkında sorular sorabilmeyi ve tüm basit çizgisel aktarım modellerine (anneden kıza) karşı çıkan veriler toplamayı başarabildim. Bundan dolayı da geçmişin yeniden üretimini temsil eden bir “gelenek” ile değişikliği ve yeniliği temsil eden bir “modern” arasında radikal bir kopuş gören anlatılara şüpheyle yaklaşıyorum. Yukarıda bahsettiğim belli yemek tariflerinin yeniden üretim ve değişiminde olduğu gibi yerleşik yemek bilgisinin aktarım sürecinde her zaman bir değişim vardır.
Bu makaleyi yazarken Yunan-Avustralya ortak radyo istasyonu SBS’te bir programa denk geldim. Program 80 yaşlarındaki bir kadınla yapılan bir röportajdı ve kadın altı yaşındayken şahit olduğu Girit Adası’nın Naziler tarafından işgaline dair anılarını anlatıyordu.11 Kadının köyünde işgalden bir gün önce İngiliz ve Avustralyalı askerlerden oluşan bir müfreze bulunuyormuş ve bu askerlerin çoğu savaş sırasında hayatlarını kaybetmiş. Kadın, savaşın ortasında askerlere verecek yemek bulmanın zorluğundan bahsetti ve “Annem patates pişirdi ve diğer komşular da getirebildikleri yiyecekleri getirdiler.” dedi. Seksen yaşındaki bir çocuk aradan 75 yıldan fazla zaman geçmesine rağmen o sıradan patatesleri nasıl hatırlıyor? Beni Kalimnos Adası’nda yemek ve hafıza arasındaki ilişki hakkında sorular sormaya iten tam da bu tarz hikâyeler oldu; olağanüstü ya da değişik yiyecekler hakkında değil de gündelik, görünüşte sıradan ama hafızamızda yer eden yiyecekler hakkında olan hikâyeler. Her gün karşılaşılan patatesler bile Yunan topluluklarının beslenme pratikleri içinde bir bağlama oturuyor ve ben burada bu durumun insanların yiyecekleri bir bağlama oturtmalarını, değişik olan ve olmayanı hatırlamalarını sağladığını öne sürüyorum. Kadının örneğinde değişik olan şey ise bir gün sonra ölecek olan misafir askerlerdi. Bu tarz hikâyeler Yunanistan’ın her yerinde var. Bu hikâyelerin yaygınlığı, küresel finans krizi sonrasında çıkan Yunan Krizi’nde birçok Yunan’ın yaşadığı ekonomik çöküş, açlık ve AB tarafından dayatılan “Kemer Sıkma Programı” sırasında ürkütücü bir şekilde İkinci Dünya Savaşı anılarını gündeme getirdi.12
Yemeği bu kadar hatırlanır kılan şey onun karşılıklı değiş-tokuşla, ritüellerle ve gündelik hayatla olan bütünlüğü ve Yunan kültüründe yemeğe verilen duyusal önemdir. Yunanlar bu hususta istisnai de değiller. Umuyorum ki bu makalenin okurları da kendi kültürlerindeki pratiklerle burada anlatılanlar arasında benzerlikler bulacaklar. Özellikle de yemeğin ve yiyeceklerin tadının toplumsal yaşamın yapısı için önem arz ettiği toplumlarda yemek, hafıza ve duyular arasındaki ilişkiyi anlamak için gustemolojik bir yaklaşımın gerekli olduğunu düşünüyorum. Bu, hafızayı ve duyuları kültürel pratiklerden ayrı olarak değil de gündelik hayatın tanıdık bağlamları içerisine derinlemesine yerleşmiş olarak ele alan bir yaklaşım.
*Prof. Dr., Southern Illinois Üniversitesi, Sosyoloji Bölümü
- 1 https://harvardpress.typepad.com/hup_publicity/2012/05/food-and-memory-john-allen.html
- 2 Yoğurdun beyaz bir kaşıkla yendiğinde siyah bir kaşıkla yendiğinden daha tatlı olduğu iddia edilir. Bkz. https://www.theguardian.com/science/2019/apr/28/five-tricks-of-the-senses
- 3 Bkz. Sutton 2007.
- 4 https://www.nytimes.com/2018/10/04/world/asia/taiwan-food-q-texture.html
- 5 Hafıza ve yiyecek ikram etme arasındaki ilişki üzerine daha detaylı bir tartışma için bkz. Sutton 2001: 3. Bölüm.
- 6 Detaylı tartışma için bkz. Sutton 2001: 4. Bölüm.
- 7 Gustemoloji, antropologların “akustemoloji” kavramında yaptıkları gibi bir kelime oyunudur ve kültürel odak noktasına farklı duyusal oranların alınmasını önerir. (Bkz. Sutton 2011; akustemoloji için bkz. Feld 2003; duyusal oranlar için bkz. Howes 2005)
- 8 Örneğin bkz. Law 2001; Manalansan 2001, Vallianatos & Raine 2008.
- 9 Sutton 2001: 3. Bölüm.
- 10 Yemek araç gereçleri ve onların becerilerle ilişkisi üzerine daha geniş bir tartışma için bkz. Sutton 2014: 2. Bölüm.
- 11 “The Battle of Pinios Gorge” [Pinios Gorge Savaşı] SBS News. 10 Mayıs 2019. https://overcast.fm/+BZV1kG9c
- 12 Bkz. Knight 2015. Yunan Krizi’nin bir etnografisi olan çalışmasında Knight, geçmiş anların aniden şimdi için de geçerli hâle geldiği “katlanmış zaman” kavramını ortaya atar.