

|3 Soslu Patlamış Mısırlar (İtalya) |
2 tatlı kaşığı ayçiçek yağı
175 g mısır
Taze otlu sos:
15 g (1 çorba kaşığı) tuzsuz tereyağı
1 diş sarımsak
1 çorb kaşığı kıyılmış taze aromatik otlar
2 tatlı kaşığı taze rendelenmiş parmesan peyniri
Baharatlı sos:
1 tatlı kaşığı hardal tozu
1 tatlı kaşığı salça
1/2 tatlı kaşığı acı biber sosu
1 çorba kaşığı süzme bal
1 çorba kaşığı susam
Curry'li sos:
1 tatlı kaşığı köri
1 tatlı kaşığı zerdeçal
1 tatlı kaşığı limon suyu
1 çorba kaşığı süzme bal
1 çorba kaşığı yağsız yoğurt
Kokulu ot sosunu hazırlamak için tereyağını küçük:bir tencerede eritip, sarmısağı, taze aromatik otları, Parmesan peynirini ekleyin. Sürekli karıştırarak 1 dakika pişirip, tencereyi ateşten alın ve bir kenara bırakın.
Baharlı sosu hazırlamak için küçük bir tencereye hardalı salçayı, acıbiber sosunu ve balı koyup, karıştın. Tencereyi ateşe oturtup, sürekli karıştırarak bir taşım kaynatın. Kaynayınca tencereyi ateşten alıp, bır kenara bırakın.
Köri sosu hazırlamak için küçük bir tencereye curry'yi zerdeçalı, limon suyunu, balı koyup karıştırın. Tencereyi ateşe oturtup, sürekli karıştırarak bir taşım karıştırın. Kaynayınca tencereyi ateşten alıp, karışıma yoğurdu ekleyerek, karıştırdıktan sonra bir kenara bırakın.
Soslar henüz sıcakken ayçiçek yağını kalın dipli büyük bir tavava koyup, ısıtın. Isınınca mısırları koyup, tavanın ustünü örtün. Tavayı kısık ateşte 2 - 3 dakika sürekli sallayarak mısırları patlatın. Tavayı ateşten alıp. Patlamamış mısırlar, bir kaşıkla alarak atın. Patlamış mısırlar, uçe bölüp, her üçte birlik bölümü ayr, ayrı sos tencerelerine katın ve mısırlar soslara iyice bu anana kadar karıştırın. Patlamış mısırları ayrı ayrı kâselere aktarıp, sıcak sıcak servis yapın.
ML® Patlamış Mısır için tıklayın
|Abhaz Yemekleri |
Şerafettin TERİM
ABISTA:
Abhazlar ekmek yerine Abısta dedikleri ince darı veya mısır unundan ve suda pişirilen bir nevi kaçamakları vardır. Esasen pasta, Abhazların ABISTA dedikleri çok ince bir nevi Dariye verilen isimdir. Buna (ATŞI) de derler. Bu darı eski zamanlarda (ALUW) denilen ilkel bir el değirmeniyle çekilerek tamamen kabukları çıkarılır ve un haline gelen öz beyaz darı suda pişirilmek suretiyle lapa haline getirilirdi. Mısırdan yapılan Abısta da eski zamanlarda aynı usulle yapılırdı. Fakat zamanla su değirmenleri ve diğer motorlu fabrikalar faaliyete geçince mısır unu rahatça ve bolca meydana gelmiş oldu.
Mısır, un yapılmak üzere değirmene verilmeden evvel fırında iyice kurutulma işlemi vardır ki, bu şekilde kavrulmuş olan undan yapılan pasta pek lezzetli olduğundan daha makbul sayılır. Pasta istenilen kıvamda yapılabilir. Pişirilen pastaya bazen tuz katmazlar. Bunun da sebebi, Abhazların sofralarında hiç eksik etmedikleri ve kendilerinin (PARPIL CIKA) dedikleri çok acı biber, kişniş, sarımsak, ceviz ve kendilerinin ARAHANE dedikleri kokulu diğer bir ot gibi maddeler ihtiva eden bu çok sert hardal, tabak içinde sofra üzerinde yada pastanın bir kenarına çalınmış olarak bulundurulduğundan, pastadan alınan her lokma bu hardala değdirilmek suretiyle kıvamlı kılınır. İşte bu usul tercih edildiği taktirde, pasta pişirilirken tuz konulmasına lüzum görülmez.
ABAZA PEYNİRİ:
Abhazların yine(Çerkez peyniri) diye dünyada şöhret bulmuş olan nefis bir peynir türleri vardır ki, yapımında gösterilen özellik dolayısıyla emsali yoktur. 250-1000 kg. arasında, yuvarlak biçimde imal olunan bu peynirler, et kurutulmasında olduğu gibi özel bir şekilde kurutulduğundan uzun bir zaman bozulmadan muhafaza edilmekle beraber, çoğunlukla taze olarak da kullanılır. Çok nefis bir lezzete olması sebebiyle genel bir rağbete mazhar olan bu peynirler doğrudan doğruya Abhaz köy kadınları tarafından özel olarak ve ustaca imal olup civar şehir pazarlarına intikal ettirildiği gibi süt mamulleri imalathaneleri tarafından da külliyetli miktarda imal olunan taklit peynirlerin Çerkez peyniri adı altında yavaş yavaş piyasaya sürüldüğü görülmektedir. Şunu da ilave edeyim ki, eskiden bu gibi satışlar kesin olarak söz konusu değildi.
AÇAMUKUA:
Abhazların Açamukua denilen nefis bir yemekleri daha vardır ki, ancak müstesna hallerde, özel olarak yapıldığı için pek tanınmamakla beraber, malzemesi, sırf Açamukua için yapılan (Aşv Eyletese) dedikleri çok taze peynir ile süt, şeker veya baldan mürekkep olduğuna göre tadına diyecek yoktur. Ancak, bu yemeği her kadın beceremez. Zira yavaş yavaş bu işi bilenler azalmaktadırlar.
AHALUJ:
Üçgen şeklinde, suda haşlanmış, peynirli, bir nevi börekdir ki, Abhazlar buna Haluja derler. İçine konan malzemeye, kendilerine mahsus bazı baharlı otlarda ilave edildiğinden (Azıbra vb.) çok lezzetli olur.
Birden ince açılmış hamurun içine peynir ve soğan konduktan sonra yumurta büyüklüğünde veya biraz daha büyükçe yuvarlak hale getirilip suda pişirilen bir hamur türü daha vardır ki ona da Abhazlar Hampal derler.
Bu Hampal bazen içine hiçbir şey konmadan sade veya içine bal veyahut şer ve dövülmüş ceviz karıştırılarak yapılan özel bir hamur türü daha vardır ki, uzun müddet bozulmadan dayandığı için, çok eskiden avcılık veya savaşlarda ekmek komanya olarak çok işe yaradı. Buğday ve mısır unundan başka yulaf ve darıdan da yaptıkları bir çok yemek türleri vardır. Ahaluj, Adige grubu ve diğer Kafkas kabilelerinden çoğu tarafından da bilinir ve yapılır.
Abhaz mutfağında fasulye ve nohudun taze ve kurusunu, kaba kara lahana, kırmızı kocabaş, yer elması, patates gibi sebzelerde bulunur. Fakat, yukarıda belirttiğimiz gibi, fazla rağbet görmediğinden ağır misafirlerin hiç birine çıkarmazlar. Sebze genellikle aile yemeğidir. Fasulyenin tazesini kırıp suda haşladıktan sonra tereyağı ve yumurta ile kavurup yerler. Kuru fasulye ise çorba gibi sulu pişirirler ve tanelerini kaşık veya bu iş için özel olarak tahtadan imal edilmiş bir alet ile ezer ve üzerine tereyağı koyarak yerler. Bazen de cevizden salça ilavesi ile tuzlu ve baharlıca yapılır ki, çok lezzetli olur.
Taze soğan sarımsak ve türlü turşuları çok kullanırlar. Birde kestane kabağı ezmesinden yapılan ve(KABZI) denilen bir nevi tahammür edilmiş (ekşimek) ve oldukça baharlı bir nevi bozaları vardır ki, kışın çok aranır.
Süt, yoğurt ve yumurtayı bol miktarda sarf ederler
Abhazya'da daha birçok yemek çeşitleri var ise de ayrıntılara girmiyoruz. Ancak adet ve ananelere dayanan çok ilginç ve geniş sofra adabı vardır. Gerek aile hayatında ve gerekse misafirlik hallerinde bu gelenekler çok dikkatle uygulanır.
|Aylara Göre Bitkisel Yiyecekler ve Örnek Mönüler |
Doğadan uzakta yaşamaya o kadar alıştık ve alıştırıldık ki, belki hangi mevsimde hangi sebzeler ve meyveler bulunur, onu bile unuttuk. Hoş, şimdi yapay yöntemlerle her mevsimde, her tür meyve ve sebze bulunuyor, ama biz size her mevsimin hakkını vererek, sizleri doğru yola çekmeyi denemek istiyoruz.
Bu arada, bazı "kılavuz" sebzeleri sofranızdaki salatalardan hemen hiç eksik etmemeye bakın. Bunlar, havuç, lahana, şalgam, pancar, pırasa, kereviz, soğan ve sarımsaktır.
Pancarı, Brüksel lahanasını ve ıspanağı çiğ yemekte büyük yarar olduğunu da anımsayın.
Mutfağınıza renk katacak bazı güzel kokulu otlarla baharatı da akıldan çıkarmayın. Bir hatırlatma: Melekotu, anason, fesleğen, tarçın, kapari, maydanoz, sarımsak, kişniş, kornişon, kimyon, tarhunotu, zencefil, karanfil, defne, nane, hardal, hindistancevizi, yabani mercanköşk, kırmızı biber, karabiber, biberiye, safran, kekik, adaçayı, yaban kekiği ve vanilya.
OCAK AYI
Taze meyveler: Ananas, limon, mandalina, portakal, greyfrut, elma, armut.
Kuru meyveler: Kayısı, badem, hurma, incir, fındık, ceviz, erik, üzüm.
Sebzeler: Lahana, Brüksel lahanası, sarımsak, hoş kokulu otlar, avokado, pancar, havuç, kereviz, mantar, karnıbahar, yerelması, rezene, kurufasulye, marul, mercimek, şalgam, soğan, zeytin, karahindiba, patates,pırasa, kara turp, domates, kırmızı turp, balkabağı,
OCAK AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Bir meyve, kuru üzümle yoğurt, iki dilim ballı kara ekmek, ballı kekik çayı
Öğle yemeği: Bir meyve, çiğ lahana salatası (yeşil ve kırmızı lahana), yulaf ezmesi, peynir
Akşam yemeği: Bir meyve, karışık salta, kereviz çorbası, bir dilim kek.
ŞUBAT AYI
Taze meyveler: Ananas, limon, mandalina, portakal, greyfrut, armut, elma.
Kuru meyveler: Kayısı, badem, hurma, incir, fındık, ceviz, kuru erik, kuru üzüm.
Sebzeler: Sarmısak, hoş kokulu otlar, avokado, pancar, havuç, kereviz, mantar,lahana, Brüksel lahanası, karnıbahar, hindiba, kuru fasulye, marul, mercimek, kıvırcık salata, soğan, zeytin, karahindiba, pırasa, patates, domates
ŞUBAT AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Bir meyve, beyazpeynirli üç dilim kara ekmek, ballı biberiye çayı.
Öğle yemeği: Bir meyve, karışık salata, patates, dolması, kuru yemiş.
Akşam yemeği: Bir meyve, kremalı kereviz çorbası, yeşil salata.
MART AYI
Taze meyveler: Ananas, limon, portakal, greyfrut, armut, elma.
Kuru yemişler: Kayısı, badem, hurma, incir, fındık, ceviz, erik,üzüm.
Sebzeler: Sarımsak, hoş kokulu otlar, enginar, avokado, pancar, havuç, kereviz, mantar, lahana, Brüksel lahanası, karnıbahar, rezene, kurufasulye, bezelye, yeşil salata, şalgam, soğan, zeytin, karahindiba, pırasa, kara turp, kırmızı turp, domates.
MART AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Bir meyve suyu, patatesli omlet, ballı kaynamış adaçayı
Öğle yemeği: Bir meyve, karışık bir salata, karışık sebze çorbası, komposto
Akşam yemeği: Bir meyve, kremalı pırasa çorbası, Brüksel salatası artı yeşil salata, yoğurt.
NİSAN AYI
Taze meyveler: Ananas, limon, çilek, portakal, greyfrut, elma.
Kuru yemişler: Kayısı, badem, hurma, incir, fındık, ceviz, erik, üzüm.
Sebzeler: Sarımsak, hoş kokulu otlar, kuşkonmaz, pancar, havuç, kereviz, mantar,lahana, Brüksel lahanası, dereotu, hindiba, ıspanak, rezene, bakla, kuru fasulye, marul, bezelye, şalgam, soğan, zeytin, kuzukulağı, pırasa, patates, kara turp, kırmızı turp, teke sakalı, domates.
NİSAN AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Bir meyve suyu, ezme, balla karışık kekik çayı.
Öğle yemeği: Bir meyve, kekikli kuşkonmaz, pirinç çorbası, beyaz peynir.
Akşam yemeği: Bir meyve, enginar, kuzukulağı çorbası, limonlu turta.
MAYIS AYI
Taze meyveler: Ananas, kiraz, limon, çilek, portakal, greyfrut, elma
Kuru yemişler: Kayısı, badem, hurma, incir, fındık, ceviz, erik, üzüm
Sebzeler: Sarımsak, hoş kokulu otlar, enginar, kuşkonmaz, pancar, havuç, kereviz, mantar, lahana, karnıbahar, hıyar, kabak, dereotu, bakla, kuru fasulye, marul, bezelye, taze soğan, zeytin, kuzukulağı, pırasa, patates, kara turp, domates.
MAYIS AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Çilek, badem ezmesi sürülmüş üç dilim kara ekmek, ballı biberiye çayı.
öğle yemeği: Bir meyve, rokforlu yeşil salata, pırasalı krep dolması, limon peltesi.
Akşam yemeği: Bir meyve, rendelenmiş havuç salatası, domatesli bakla, yeşil salata.
HAZİRAN AYI
Taze meyveler: Kayısı, ananas, muz, kiraz, limon, çilek, ahududu, kavun, portakal, şeftali, armut, erik.
Kuru yemişler: Badem, hurma, incir, fındık, ceviz, üzüm.
Sebzeler: Taze sarımsak, hoş kokulu otlar, enginar, kuşkonmaz, taze havuç, mantar, karnıbahar, hıyar, kabak, dereotu, ıspanak, bakla, taze fasulye, marul, mercimek, taze soğan, zeytin, pırasa, patates, kırmızı turp,domates.
HAZİRAN AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Mevsim meyveleri kokteyli, yoğurt, ballı bir dilim kara ekmek, ballı bir bardak adaçayı.
Öğle yemeği: Bir meyve, ceviz ezmesi gamitürlü salata, fesleğen gamitürlü buğday lapası.
Akşam yemeği: Bir meyve, domates salatası, biber dolması.
TEMMUZ AYI
Taze meyveler: Kayısı, muz, frenk üzümü, limon, çilek, ahududu, kavun, portakal, şeftali, armut, erik.
Kuru yemişler: Badem, hurma, incir, ceviz, fındık, üzüm.
Sebzeler: Sarımsak, hoş kokulu otlar, enginar, patlıcan, pancar, havuç, kereviz, mantar, hıyar, kabak, dereotu, ıspanak, barbunya fasulyesi (taze), yeşil fasulye, mercimek, soğan, zeytin, pırasa, dolmalık biber, patates, kara turp, kırmızı turp, domates.
TEMMUZ AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Taze meyve salatası, fındık ezmesi sürülmüş bir dilim kara ekmek, ballı bir bardak biberiye çayı.
öğle yemeği: Bir meyve, karışık salata, patlıcan (domatesle pişmiş), tuzsuz peynir.
Akşam yemeği: Bir meyve, hıyar salatası, naneli yoğurt, badem kremalı şeftali.
AĞUSTOS AYI
Taze meyveler: Kayısı, muz, limon, kavun, karpuz, zerdali, şeftali, armut, erik, üzüm.
Kuru yemişler: Badem, hurma, incir, fındık, ceviz.
Sebzeler: Sarımısak, hoş koklu otlar, enginar, patlıcan, pancar, havuç, mantar, hıyar, kabak, taze barbunya fasulyesi, yeşil fasulye, marul, mercimek, soğan, zeytin, dolmalık biber, patates, kırmızı turp, domates.
TEMMUZ AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Kırmızı erik, bademli ve kuru incirli yoğurt, ballı biberiyle çayı.
Öğle yemeği: Bir meyve, patates salatası, un çorbası, yoğurt.
Akşam yemeği: Bir meyve, karışık salata, kabaklı turta, balla dövülmüş ceviz.
EYLÜL AYI
Taze meyveler: Ananas, muz, limon, incir, çilek, ahududu, kavun, dut, fındık, ceviz, greyfrut, karpuz, kayısı, şeftali, armut, erik, üzüm.
Kuru yemişler: Kayısı, badem, hurma.
Sebzeler: Sarımsak, hoş kokulu otlar, avokado, pancar, kereviz, havuç, mantar, lahana, hıyar, kabak, ıspanak, rezene, barbunya fasulyesi, yeşil fasulye, marul, mercimek, yeşil salata, mısır, soğan, zeytin, şalgam, dolmalık biber, patates, karaturp, kırmızı turp, domates.
EYLÜL AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Çilek, beyaz peynir sürülmüş üç dilim kara ekmek, bir bardak ballı adaçayı.
öğle yemeği: Bir meyve, mısır salatası, ayçiçeğiyle pişirilmiş türlü, yoğurt.
Akşam yemeği: Bir meyve, sarımsaklı un çorbası, domatesli yeşil salata, taze fındık.
EKİM AYI
Taze meyveler: Badem, ananas, kestane, limon, incir, kavun, fındık, ceviz, greyfrut, karpuz, armut, elma, üzüm.
Kuru yemişler: Hurma, Erik.
Sebzeler: Lahana, karnıbahar, kabak, ıspanak, rezene, yeşil fasulye, marul, mercimek, şalgam, soğan, zeytin, pırasa, dolmalık biber, patates, kara turp, kırmızı turp, domates.
EKİM AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah kahvaltısı: Bir meyve suyu, tahıi lapası, ballı bir bardak biberiye çayı.
Öğle yemeği: Bir meyve, karışık salata, mantarlı krep, peynir.
Akşam yemeği: Bir meyve, kırmızı turp. çılbır, elmalı turta.
KASIM AYI
Taze meyvelar: Ananas, kestane, limon, hurma, portakal, greyfurt, armut, elma, üzüm.
Kuru yemişler: Kayısı, badem, incir, fındık, ceviz, erik.
Sebzeler: Sarımsak, avokado, pancar, havuç, kereviz, mantar, lahana, Brüksel lahanası, karnıbahar, ıspanak, rezene, kuru fasulye, marul, mercimek, şalgam, soğan, zeytin, pırasa, patates, karaturp, kırmızı turp.
KASIM AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah Kahvaltısı: Bir meyve, üzümlü arpa lapası, bir bardak ballı biberiye çayı.
Öğle yemeği: Bir meyve, çiğ kereviz salatası, peynir soslu yeşil salata, komposto.
Akşam yemeği: Bir meyve, çiğ rezene salatası, mantarlı yumurta, peynirli turta.
ARALIK AYI
Taze meyveler: Kestane, badem, incir, ceviz, fındık erik.
Sebzeler: Sarımsak, havuç, kereviz, pancar, mantar, lahana, Brüksel lahanası, karnıbahar, hindiba, rezene, kuru fasulye, mercimek, yeşil salata, nohut, şalgam, soğan, zeytin, pırasa, patates, karaturp, kırmızı turp, domates.
ARALIK AYI ÖRNEK MÖNÜSÜ:
Sabah Kahvaltısı: Bir meyve, badem püresi sürülmüş üç dilim kara ekmek, ballı bir bardak biberiye çayı.
Öğle yemeği: Bir meyve, pancarlı yeşil salata, fırında mantarlı darı, yoğurt.
Akşam yemeği: Bir meyve, yeşil salata, etsiz çiftlik kebabı, kuru yemiş (karışık).
|Babalar Günü Burgerleri |
Hamburger Ekmeği için:
4,5 Su Bardağı Un (450g)
1 Paket Pakmaya Instant Hamur Mayası (10g)
1,5 Su Bardağı Su (300ml)
1/2 Çay Bardağı Ayçiçek Yağı (50ml)
1 Çay Bardağı Toz Şeker (90g)
2 Çay Kaşığı Tuz
İçi için:
400g Kıyma
1 Çay Kaşığı Kimyon
1-2 Yemek Kaşığı Zeytinyağı
1 Yemek Kaşığı Tuz
Çıtır Tavuk:
2 Parça Tavuk Göğüs Eti
1 Büyük Yumurta (çırpılmış)
2-3 Yemek Kaşığı Sade Kahvaltılık Mısır Gevreği
1 Yemek Kaşığı Pakmaya Mısır Nişastası
2-3 Yemek Kaşığı Buğday Unu
3-4 Yemek Kaşığı Pakmaya Galeta Unu
Tuz ve Karabiber
Süsleme için:
Ev Yapımı Ketçap
Süzme Yogurt Ve Hardal Sosu
1 Adet Domates
Salatalık Turşuları
Dilim Cheddar Peyniri
Burger ekmekleri için, Fırınınızı önceden 240°Cye ayarlayın ve ısıtın.
Unu, karıştırma kabına eleyerek aktarın. Pakmaya Instant Kuru Hamur Mayası ve diğer malzemeleri ilave edin.
Karışımı yoğurarak, kulak memesi kıvamında yumuşak bir hamur elde edin.Hamurun üzerini örtüp, mayalanması için oda sıcaklığında 40 dakika bekletin.
Mayalanan Hamuru 2 dakika daha yoğurduktan sonra, 6 parçaya bölüp yuvarlayın.
Parçaları bir tepsi üzerine dizin ve üzerlerine bastırarak her birine disk şekli verin.
Şekil verdiğiniz ekmek hamurlarını tekrar mayalanmaları için oda sıcaklığında 1 saat daha bekletin.
240°Clik önceden ısıtılmış fırında 10 dakika pişirin.
Ekmekler pişerken, bir karıştırma kabına tüm köfte malzemesini alın ve 4-5 dakika yoğurarak hazırlayın.
Hazırladığınız harca hamburger köfteleri şeklini verip, çok az yağlanmış teflon tava veya ızgarada pişirin.
Tavuk göğüs etlerini, ince şeritler halinde doğrayın, bir kasede un, yumurta, mısır nişastası, gevreği, tuz, karabiber ve galeta ununa bulayıp, kızgın ayçiçek yağında kızartın. Havlu peçete üzerinde soğutun.
Soğuyan hamburger ekmeklerini ortadan ikiye kesin, ev yapımı ketçap sürüp, köfteleri yerleştirin, üzerine peyniri ardından yogurt ve hardallı sosu, domates ve turşuları ilave ederek, burgerleri servis edin.
Çıtır tavukları, birer yemek kaşığı hardal ve bal ile soslayıp, yeşillik ve domates ile birlikte hamburger ekmeklerine aktarın, en üste cheddar peyniri ekleyin. Köfteli ve çıtır tavuklu burgerleriniz servise hazır.
|Baharat Soslu Mısırlı Antre |
MALZEMELER
2 pırasa
250 gr konserve mısır
1 yumurta
1 yumurta akı
Yarım su bardağı süt
4 çorba kaşığı un
1 çay kaşığı toz maya
2 çorba kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı galeta unu
Tuz, biber
Sos için:
Yarım su bardağı tavuk suyu
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı hardal
1 çorba kaşığı limon suyu
Yarım çorba kaşığı sirke
2 çorba kaşığı karışık baharat
YAPILIŞ TARİFİ
Sos için gereken malzemeleri bir kavanoza alıp ağzını kapatın ve çalkalayıp buzdolabına koyun. Pırasaları temizleyip halkalar halinde doğrayın. Zeytinyağını tavada ısıtıp pırasayı ekleyin ve orta ateşte 5-6 dakika sote edin.
Fırını 180 dereceye ayarlayın. Yumurta, yumurta akı, süt, un, maya, mısır ve peyniri derin bir kapta karıştırın. Sufle kalıbını hafifçe yağlayıp galeta unu serpin. Mısırlı karışımın yarısını kalıba dökün.
Mısırlı karışımın üzerine pırasayı ilave edin. Kalan karışımı üzerine ekleyip önceden ısıtılmış fırında benmari usulü yaklaşık 40 dakika pişirin. Benmariden alıp tekrar fırına vererek 20 dakika daha pişirin.
Kalıbı fırından alıp soğumaya bırakın. Turtayı düz bir servis tabağına ters çevirerek çıkarın. Hazırladığınız kavanozdaki baharatlı sosu dolaptan alıp tekrar çalkalayın ve mısırlı turtanın üzerine kaşık kaşık gezdirip servis yapın.
Fotoğraf "ihsan baysan" tarafından gönderildi. 06.04.2016
|baharatlar |
Acı Kırmızı Toz Biber: Acı ve tatlı taze biberlerin kurutulup, dövülmesinden elde edilmiştir.Sıcak yöre yemeklerinin çoğunda kullanılır.
Adaçayı: Ballıbabagillerden kokulu bir bitkidir. Ege bölgesinde, çay yapılan bir aromalı ot. Avrupa ülkelerinin mutfaklarında kızarmış patateslerin, hamurlara koyulan yağların kokulandırılmasında, salamuralarda, etlerin dinlendirilmesinde kullanılır.
Anason: Anayurdu Mısır olan anason, maydanozgillerden bir bitkinin küçük, yeşilimsi, taylı ve baharlı bir tohumudur. Hamur işlerinde, rakıcılıkta, gevreklerde, çöreklerde kullanılır.
Ardıç: Kozalaklılardan, yaz, kış yapraklarını dökmeyen, güzel kokulu, siyahımsı, yuvarlak yemişleri bulunan bir ağaççıktır. Kümes hayvanlarının etlerinin pişirilmesinde ve dinlendirilen etlerde kullanılmaktadır.
B
Beyaz Toz Biber: Karabiberin dış kabuğu alınmış ve öğütülmüş olanıdır. Karabiberden daha keskin kokuludur ama tadı karabibere göre daha hafiftir.
Biberiye: Küçük, kalınca, ensiz ve kokulu olan yaprakları av ve kümes hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde, et yemeklerinde ve soslarda kullanılır. Tazesinin kullanıldığı her yerde kullanılır.
C-Ç
Çemenotu: Sert, kahverengimsi sarı renkli bir tohumdur. Öğütülmüş olarak turşularda, çorbalarda, soslarda, güveçlerde ve et yemeklerinde kullanılır.
Cevz-i Bevva: Sıcak bölgelerde yetişen bir ağacın bir yemişidir. Rendelenerek toz haline getirilir ve tavalarda, beşamel soslarda, et, dolma ve sarmalarda kullanılır.
Çörekotu: Çöreklerde ve ekmeklerin üzerine pişirilirken serpilir. Salatalarda da çörekotu kullanılabilir.
D
Defne: Çeşitli balık, et, kümes ve av hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerde, soslarda ayrıca bazı turşu ve konservelerde kullanılır.
Dereotu: Maydonozdan sonra en çok kullanılan taze ot. Sindirimi kolaylaştırıcı bir bitkidir. Birçok salata ve zeytinyağlı yemeklerde kullanılır.
Dolmalık Fıstık: Özellikle dolma içlerinde kullanılır.
F
Frenk fesleğeni: Nanegillerden tropik kökenli bir ot. Domatesle mükemmel bir uyumu vardır. Patlcan ve biberli yemeklerle de önerilir. Sarmısakla birleştiğinde biberli bir tat kazanır.
Frenk maydanozu: Yerli maydanozun kıvırcık yapraklısı. Kokusu daha hafiftir. Süslemeye çok uygundur.
H
Hardal: Bu bitkinin tohumu un durumuna getirilir ve sirkeyle karıştırılarak macun kıvamında bir karışım yapılır. Izgara etlerin yanında ve bazı soslarda kullanılır.
Haşhaş Tohumu: Haşhaş bitkisinin tohumudur. Mavi-siyah veya beyaz renkte olur. Ekmek, çörek, börek gibi fırın ürünlerinde kullanılır.Ayrıca kavrularak salata, kanape ve sebze yemeklerine de katılır.
Hintcevizi: Bir diğer adı müskat'tır. Beşamel sos ve benzerleri ile peynirli yemeklerde kullanılır. En ince rendeden çekilir. Acımsı tadından ötürü çok küçük miktarlarda kullanılmalıdır.
K
Karabiber: Kuru ve siyah tanelerinin baharlı ve acı bir tadı vardır. Hemen hemen her türlü yemekte bütün veya toz durumda kullanmak mümkündür.
Kakule: Sıcak iklimlerde yetişen kakulenin tohumları küçük ve beyazımsı renktedir. İştah açıcı ve mide bozukluklarını giderici özelliği vardır. Bu nedenle hem baharat, hem de ilaç olarak kullanılır.
Karanfil: Bu bitkinin koyu renkli, küçük çivi biçimindeki tomurcukları kurutulur ve öğütülerek toz haline getirildikten sonra veya dövülmeden tane olarak kullanılır. Kompostolarda, bazı tatlılarda, şerbetlerde, keklerde, dondurmalarda, soğanla birlikte bazı yahnilerde kullanılır. Elma ile ilginç bir uyumu vardır.
Kerbel: Bir maydanoz türüdür. Salatalarda kullanılır.
Kereviz: Kökleri ve yaprakları sebze olarak kullanılan bir bitkidir. Genel olarak pişirilerek yenir. Bazı yerlerde yaprakları çiğ olarak da kullanılmaktadır.
Kekik: Etlerde, ızgaralarda, sebzelerde ve balıklarda kullanılır. Özellikle çorbalarda nane gibi kekik de bol kullanılır.
Kimyon: Genel olarak toz halinde kullanılmaktadır. Türk mutfağında, köftelerde, bazı et yemeklerinde ve sucuk yapımında kullanılır.
Kişniş: Kişniş genellikle şuruplarda kullanılmaktadır. Kişniş şekeri pastacılıkta ve bazı et yemeklerinde de kullanılmaktadır. Bitkinin yaprak ve filizleri de çorba ve salatalara doğranarak yenir.
Köftebaharı: Köftelerde kullanılır.
Köri: Kimyon, biber, zerdeçal, kişniş, karanfil, kakule, zencefil, hintcevizi, demirhindi ve acı kırmızı biberden oluşan bir baharat karışımıdır.
Kuru Tarhun: Tazesinin kullanıldığı her yerde kullanılır.
Kuşüzümü: Pilav, dolma içleri ve bazı tatlılarda kullanılır.
M
Maydanoz: Her türlü salata ve yemekte kullanılır. Kök maydanozda ıtırlı bir yağ bulunduğundan bazı soslarda ve yemek sularında bu köklerden yararlanılmaktadır.
Melisotu: Salata veya taze meyveler ile kullanılır.
Mercanköşk: Kekiğe çok yakın bir ottur. Salatalardan başka et yemeklerinde, sebzelerle de kullanılır. Genellikle yemeğe pişmesine yakın konur. Sindirimi kolaylaştırıcı bir etkisi olduğundan, av etleri gibi sindirimi zor yemeklerde mutlaka kullanılır.
Miskotu: Kaz, ördek, yılanbalığı gibi yağlı yiyeceklerde ve yahnilerde kullanılır.
Muskat: (küçük hindistancevizi) Kullanılan kısmı tohumudur. Itırlı bir tada ve kokuya sahip olan muskat çok sert olduğundan rendelenmiş olarak da satılır. Antiseptik, iştah açıcı, mide ve kalbi kuvvetlendirici ve safra taşlarının erimesine yardımcı özellikleri vardır.
N
Nane: Çorbalardan sebzelere kadar birçok yemekte kullanılır. Etlerden koyun ve kuzuya konulur.Ayrıca genellikle salatalarda da kullanılır.
P
Pul Kırmızı Biber: Acı taze biberlerin kurutulup pul haline getirilmesi ile yapılır.
R
Rezene: Anason kokulu bir ot. Yaprakları dereotuna benzeyen, kökü de sümbül soğanını andıran bu bitkinin yemeği ve salatası yapılır.
Roka: Yaprakları turp yaprağına benzeyen bir bitkidir. Salata olarak veya tava ve ızgarada pişirilmiş balık yemekleriyle birlikte yenir. Ayrıca, servis tabaklarının süslemesinde de kullanılır.
S
Safran: Safran, kullanıldığı yemeğe sapsarı bir renk verir. Keskin ve hafif acımsı bir tadı vardır. Bazı balık ve deniz mahsulleri yahnilerinde, pilavlarda ve sütlü, pirinçli tatlılarda kullanılır. Zeytinyağında ise hiç erimez. Ayrıca safrandan zerde adı verilen bir tatlı da yapılır.
Sumak: Toz haline getirilerek kullanılmaktadır. Ekşimsi bir tadı vardır. Kebaplara ve bazı salatalara ekşilik vermek için kullanılır.
Susam: Simit ve benzer çeşitli hamurlu yiyeceklerde ya da tahin yapmında kullanılır.
T
Tarçın (çubuk):Bazı pasta, kek, bisküviler ve sütlü tatlılarda ayrıca boza, salep gibi içeceklerde kullanılmaktadır.
Tarhun:Bazı soslarda, salçalı et yemeklerde, soslarda, yumurtalarda ve salatalarda kullanılır.
Tatlı Kırmızı Toz Biber: Tatlı kırmızı biberlerin kurutulup toz haline getirilmesiyle elde edilir. Pek çok yemekte kullanılır.
Tere: Bu bitkinin yaprakları genellikle salata olarak yenir. Servis tabakların süslenmelerinde de kullanılır.
Toz Tarçın: Çubuk tarçının kullanıldığı her yerde kullanılır.
V
Vanilya: Meksika kökenli bir baharat. Pastacılık ve şekercilikte krema, kek, dondurma, komposto, poşe meyveler ve sütlü tatlıları lezzetlendirmek için kullanılır.
Y
Yenibahar: Kullanılan kısmı meyvesidir. İştah açıcı, gaz söktürücü ve kabıza karşı etkilidir. Mutfakta ise etli yemeklerde, köfte, sosis, çeşitli tatlı ve dolmalarda kullanılır.
Z
Zencefil: Bir bitkinin toprak altında kalan gövdesinin kurutulmasıyla elde edilir. Genellikle şerbet ve meşrubat yapımında kullanılmaktadır.
Zerdeçal: Yaprakları sivri uçlu, çiçekleri sarı renkte bir bitkidir. Et, balık, yumurtalı yemeklere katılır. Ayrıca kimi zaman safranın yerine de kullanılmaktadır.
|Bezelyeli Yumurta Salatası |
3 iri patates
6 yumurta
1 su bardağı haşlanmış bezelye
5 çorba kaşığı haşlanmış tane mısır
4 taze soğan
1 demet maydanoz
3 çorba kaşığı kıyılmış dereotu
Sos için:
Yarım su bardağı yoğurt
100 gr krem peynir
5 çorba kaşığı mayonez
1 çorba kaşığı toz hardal
Yarım çay kaşığı toz kişniş
Yarım çay kaşığı kimyon
Patatesleri haşlayıp suyunu süzün. Kabuklarını soyup kuşbaşı iriliğinde doğrayın. Yumurtaları haşlayıp kabuklarını soyun. Halka halka dilimleyin.
Taze soğanları ve maydanozu temizleyip kıyın.
Sos için; yoğurt, krem peynir, mayonez, hardal, toz kişniş ve kimyonu bir kâsede çırpın. Tuz ve karabiberini ayarlayın. Patates, iç bezelye, mısır, taze soğan ve maydanozu salata kâsesinde harmanlayın. Yumurta dilimlerini salata tabağının kenarlarına dizin. Hazırladığınız sosu salatanın üzerine gezdirin. Dereotu serpip servis yapın.
|Bezelyeli Yumurta Salatası |
3 adet iri patates
6 adet Keskinoğlu yumurta
1 su bardağı haşlanmış bezelye
1/2 su bardağı haşlanmış tane mısır
4 adet taze soğan
1 demet maydanoz
3 çorba kaşığı kıyılmış dereotu
Sos için:
1/2 su bardağı yoğurt
100 gr krem peynir
5 çorba kaşığı mayonez
1 çorba kaşığı toz hardal
Yarım çay kaşığı toz kişniş
Yarım çay kaşığı kimyon
Tuz, kırmızıbiber
Patatesleri bir tencerede haşlayıp suyunu süzün. Kabuklarını soyup kuşbaşı iriliğinde doğrayın. Yumurtaları haşlayıp kabuklarını soyun.
Halka halka dilimleyin. Taze soğanları ve maydanozu yıkadıktan sonra ince ince kıyın.
Sos için; yoğurt, krem peynir, mayonez, hardal, toz kişniş ve kimyonu bir kâsede koyun iyice çırpın. Tuz ve karabiberini ilave ettikten sonra biraz daha karıştırın.
Geniş bir salata kasesinde haşlanmış ve kuşbaşı olarak doğranmış patates, iç bezelye, mısır, taze soğan ve maydanozu salata kâsesinde harmanlayın. Yumurta dilimlerini salata tabağının kenarlarına dizin. Hazırladığınız sosu salatanın üzerine gezdirin. Kıyılmış taze dereotlannı da üzerine serpip servis yapın.
ML® Yumurta Salatası için tıklayın
ML® Yumurta Salatası (görsel)
|Biftekli Salata |
Malzeme:
100 gram biftek
2 çorba kaşığı Altın Hasat Riviera Zeytinyağı
1 adet soğan
1 çay kaşığı sarımsak
50 gram meksika fasulyesi
Yarım çorba kaşığı salça
1 adet domates
2 adet biber
1 çay kaşığı kimyon
100 gram Akdeniz yeşillikleri
20 gram mozarella peyniri
3-4 adet siyah zeytin
1 adet közlenmiş biber
2 adet taze soğan
1 paket mısır cipsi
30 gram krema
2 çay kaşığı pul biber
Sosu İçin :
2 çorba kaşığı susam yağı
125 ml üzüm sirkesi
1 tatlı kaşığı sarımsak püresi
1 adet soğan
1 tatlı kaşığı hardal
1 tatlı kaşığı Tuz
15 gram jalapeno biberi
Karabiber
Jalapeno vinaigrette sosu için bütün malzemeleri mikserden geçirin. Birkaç saat dinlendirin. Bifteği küp doğradıktan sonra una bulayıp kızgın yağda kızartın. Bir tavada zeytinyağı ile doğradığınız soğanı soteleyin. Sarımsak, Meksika fasulyesi, salça, domates, biftek ve baharatları ekleyin. 20 dakika kısık ateşte pişirin. Akdeniz yeşilliklerini bir salata tabağına alın. Üzerine jalapeno vinaigrette sosunu dökün. Mozarella peyniri, zeytin közlenmiş biber, taze soğanı doğrayıp etle birlikte salatanın üzerine yerleştirin. Krema ve tortilla cipsi ile servis yapın.
|Bölgelere Göre Yöresel Yemekler |
Yasemin Ertaş - Makbule Gezmen Karadağ
Ülkemizde bölgelere göre besin tüketim durumu incelendiğinde 2010 yılında yapılan Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması (TBSA) kesin rapor sonuçları henüz açıklanmadığından bu konudaki en son veriler 1994 yılı Hane Halkı Tüketim Harcamaları ve Gelir Dağılımı Araştırmasına dayanılarak yapılan çalışmalardan elde edilmektedir. Buna göre;
En yüksek meyve tüketimi Ege bölgesinde,
Güneydoğu Anadolu bölgesinde yoğurt tüketimi süt tüketiminden daha fazla,
En yüksek balık tüketimi Karadeniz bölgesinde,
En düşük balık tüketimi Güneydoğu Anadolu bölgesinde,
Kümes hayvanı tüketimi sadece Ege Bölgesinde koyun ve kuzu eti tüketiminden fazla,
İç Anadolu ve Doğu Anadolu bölgelerinde kümes hayvanı tüketimi ve balık tüketimi yüzdeleri eşit,
Güneydoğu ve Doğu Anadolu bölgelerinde sıcak içecekler (özellikle çay) kola tüketiminden daha fazla,
En yüksek kola tüketimi Akdeniz bölgesinde,
Bütün bölgelerde meyve suyu tüketimi sıcak içecek tüketiminin daha aşağısında bulunmuştur.
Türkiye genelinde, tahıl ve tahıl ürünlerinin tüketimi ilk sırada yer alırken ikinci sırada sebze tüketimi gelmektedir. Tahıl gurubundan buğday, genellikle ekmek, makarna ve bulgur seklinde, mısır Karadeniz bölgesinde tüketilmektedir. Et ve et ürünlerinin tüketim yüzdesi diğer besin gruplarının tüketimleri içerisinde yalnızca %3dür. Mercimek, nohut ve kuru fasulye en fazla tüketim alışkanlığı olan kurubaklagil ürünleridir. Süt ürünlerinden ise yoğurt ve peynir en fazla tercih edilen ürünlerdir. Marmara, Ege ve Akdeniz kıyı bölgelerinde zeytinyağı tüketim alışkanlığı yaygındır.
A. Akdeniz Bölgesi
Geleneksel Akdeniz beslenme sistemi, çok genel hatlarıyla tahıl (özellikle buğday), zeytinyağı, sebze-meyve, su ürünleri, süt türevleri, baharat ve şaraba dayandırılmaktadır. Akdeniz beslenme sisteminde birinci sırayı alan tahılın, özellikle buğdayın tarihin ilk dönemlerinden itibaren Akdenizde yetiştiği söylenmektedir. Bulgur, kuskus, yarma, firik gibi buğday ürünlerinin kullanımı özellikle Akdeniz ve Güneyde yaygındır. Akdeniz bölgesinde tahıllarla yapılan yemekler; çorbalar (analıkızlı, ekşili çorba, yüksük çorbası), dolmalar (patlıcan, yeşil- kırmızı biber, kabak veya asma yaprağı dolması), börek ve çörekler (su böreği, sıkma, saç böreği), köfte ve pilavlar (sarımsaklı köfte, mercimek köfte, ekşili köfte) olarak sınıflandırılabilir (16).
Zeytin ve zeytinyağı geleneksel Akdeniz beslenme biçiminin ikinci önemli yönünü oluşturur. Özellikle Hatayda zeytinyağının geleneksel üretimi hala sürdürülmektedir. Su zeyti adı verilen bu yöntemle üretilen zeytinyağı ev halkının gereksinimini karşılamaya yöneliktir.
Akdeniz beslenme sisteminin diğer bir karakteristik yönünü deniz ürünleri oluşturur; ancak Akdeniz deniz ürünleri yönünden verimliliği düşük bir denizdir ve Doğuya doğru gidildikçe balık avı alanlarının da azaldığı görülür. Bu nedenle, Akdeniz mutfağı et yemekleri yönünden incelendiğinde, kebapların ve pidelerin egemen olduğu gözlenmiştir. Et, bulgur, pirinç gibi çeşitli tahıllarla ya da sebzelerle karışım halinde tüketilir. Simit kebabı, içli köfte, elbasan tava, tas kebabı, patlıcan kebabı, orman kebabı, dolmalar, etli sebze yemekleri bunlara örnektir.
Akdeniz iklimiyle yetişen turunçgillerin dışında, anavatanının Akdeniz olduğu belirtilen beyaz ve kırmızı pancar, pazı, bamya; Hindistan kaynaklı patlıcan ve salatalık Akdenizde tüketilen sebzelerden birkaçını oluşturur. Akdeniz bölgesindeki sebzelerin çoğu, kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak su ile pişirildiği görülmektedir. Sebze yemeklerini sınıflandıracak olursak; etli sebze yemekleri (patlıcan karnıyarık ya da musakka vb.), kızartmalar ve diğer sebze yemekleri ile (patlıcan, kabak, biber kızartması vb. ) zeytinyağlı sebze yemekleridir.
1. Adana Mutfağı: Adana mutfağına hamur işleri, etli ve sebzeli yemekler hakimdir. Adana mutfağında maydanoz, nane, kırmızıbiber, kırmızı pul biber, sumak, karabiber, kimyon, süs biberi, kekik, nar ekşisi soğan, sarımsak vb. gibi tat vericilerin oldukça kullanılmaktadır. Ana yiyecek maddeleri ekmek, yufka, hamur işleri ile zengin kebap ve sebze çeşitleridir. Salça olarak evde yapılan biber salçası tercih edilir, kuyruk ve iç yağı yemeklerde kullanılır. Son zamanlarda koyun eti ile birlikte dana etinin kullanımı da yaygınlaşmaya başlamıştır. Adana mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bulgurlu Çorba: Taze sağılmış sütün bulgurla kaynatılması ve üzerine naneli tereyağı eklenmesiyle yapılmaktadır.
Adana Kebabı: Adana kebabı makine kıymasıyla değil, pala benzeri bir araç olan zırhla doğranmış kuzu etinden yapılmaktadır. Kuyruk yağı, tuz ve pul biber ile yoğurulan kıyma şişe dizilerek kömür ateşinde pişirilmektedir. Adana kebabına soğan eklenmemektedir.
Şalgam Suyu: İalgamın çorbası ve dolması dışında en çok turşusu yapılır ve özellikle suyu kebapların yanında tüketilmektedir.
2. Isparta Mutfağı: Ispartada çorbalar pişirildikten sonra üzerine kızdırılmış tereyağı, nane ve kırmızı biber dökülür. Bulgur çorbası, ıspanak çorbası, miyana, oğmaç, sakalı sarkan çorbası, topalak çorbası gibi çorbalar sıklıkla pişirilmektedir. Et yemekleri sebze, yoğurt, pirinç ve bulgurla beraber yapılmaktadır. Yörede yetişen bütün sebzelerin yemekleri etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde pişirilir. Ispanak, kabak ve bakla gibi sebzelerin yoğurtla yapılan yemeklerine borani adı verilir. Yazın kurutulup kışın yenen bakla, bamya, kabak, fasulye, patlıcan, biber önce sıcak suda haşlanır, bir süre soğuk suda bekletildikten sonra kullanılır. Yörede su kaynaklarının ve gölün olmasından dolayı balık yemekleri de yapılır. Eğirdir gölünden dişli, sıraz, sazan gibi balıklar avlanmaktadır. Balıklar genellikle yağda kızartılarak yenmektedir. Balık dolması ve balık yahnisi yöreye özgü balık yemeklerindendir. Yörede madımak, semiz, ebe gümeci, ibrahim, tavuk kursağı, ümmü, sirken, ısırgan, kuzukulağı, toklu başı, pancarlık, labada gibi yöresel adlarla bilinen otlar kırlardan toplanarak yağ, soğan ve kıymayla pişirilir. Bölgeye özgü bazı hamur tatlıları, samsa, tosmankara, mafiş, süt tatlıları ise zerde, höşmerimdir. Bunlardan başka haşhaş helvası, karga beyni ve derdimi alan gibi tatlılar da yapılmaktadır. Isparta mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Keşkek: Dibeklerde kepeği soyulmuş buğday az su ile kazanlarda haşlanır. İçerisine kurumuş kaburga etleri konur, yumuşayınca et kemiklerinden sıyrılır ve buğdayla dövülerek karıştırılır. Üzerine tereyağı ve salça eklenir.
Samsa: Yumurta, un, su, tuz ile hamur yoğrulup yufka gibi ince açılır. 10 cm genişliğinde şeritler halinde kesilir. Bir köşesine ezilmiş ceviz, tarçın ve toz şeker veya pekmez konur. Sonra küçük kareler halinde katlanır ve ağzı bastırılarak pişirilir. 15-20 dk kadar bir çarşaf üzerinde nem gidinceye kadar bekletilir ve şişe dizilerek yağda kızartılır. Üzerine şerbeti dökülür.
B. Karadeniz Bölgesi
Karadeniz halkının büyük bir kısmı gelirini tarımdan sağlamaktadır. Türkiye mısır üretiminin %45i, fındık üretiminin %80inden fazlası, çay üretiminin %65i Karadeniz bölgesinden sağlanmaktadır. Pirinç, fasulye, ayçiçeği, soğan, patates, elma, tütün diğer en önemli ürünleridir. Karadeniz bölgesinin en önemli hayvansal gelir kaynağını balıkçılık oluşturmasına rağmen iç bölgelerde balık tüketimi sınırlıdır. Hatta sahilden yalnızca 20- 30 kilometre içeride bulunan ilçelerin köylerinde bile deniz balıkları nadiren tüketilmektedir. Karadeniz bölgesinde balık başta olmak üzere mısır, mısır unundan yapılan yiyecekler, kara lahana, taze ve kuru fasulye, patates ve pirinç en çok tüketilen yiyeceklerdir. Çorbalar kıyı ve iç bölgelerde farklılık göstermektedir. Kıyılarda balık, kara lahana ve yöre otlarıyla yapılan çorbalar; iç bölge şehirlerinde tarhana türleri daha yaygındır. Et ve kümes hayvanları klasik mutfak ile aynı özellikleri taşımakta, kümes hayvanları bölgenin batı bölümünde böreklerde de kullanılmasıyla farklılık göstermektedir. Deniz ürünlerinden hamsi başta olmak üzere balık, çorbadan pilavlara, böreklere kadar çok çeşitli yemeklerin yapımında kullanılmaktadır. Yıl boyunca tüketilen gelenekselleşmiş hamsi yemeklerine hamsili içli tava, hamsili pide, hamsili pilav, hamsili börek, hamsi köftesi, hamsi buğulama, hamsi tava, hamsi çorbası ve hamsi kuşu örnek olarak verilebilir. Bakla kıyılarak sarma ve dolma içi olarak kullanılmaktadır. Karadenize özgü pirinçli bir sebze yemeği olan dibleler, her tür sebze ve otla yapılmaktadır. Sebzeler mıhlama ve ezme olarak da değerlendirilmektedir. Yenebilen yabani otlar ve mantar türleri çorbadan böreğe her yerde kullanılmaktadır. Zılbıt kavurması ve sakarca kayganası bu yemeklere örnektir. Boluda paşa pilavı olarak adlandırılan patates salatası tüm bölgenin salatasıdır. Tatlılar incelendiğinde; Rizenin ünlü laz böreği ile birlikte baklava ve helva türlerine rastlanmaktadır. Bölgede sütün son derece lezzetli olması sütlü tatlılara ayrı bir özellik katmaktadır. Mısır ekmeği fırında, tavada, pilekide yapılan türleriyle oldukça fazla kullanılmaktadır. Muhlama ve kuymak ise yörenin çok ünlü iki yiyeceği olup, doğuda daha fazla olmak kaydıyla tüm bölgede yapılmaktadır. Karadeniz mutfağına ait özellikler genel hatlarıyla özetlendiği gibidir. Bu bölgeye ait bir ilimiz olan Rizenin mutfağını örnek olarak verecek olursak; birçok bölgede birinci yemek olarak tüketilen çorbaların Rizede pek fazla bilinmediği görülür. Sofraya önden sıcak olarak getirilen yemekler genellikle turşu kavurması ve muhlama gibi yemeklerdir. Bazı çorba benzeri manca adı verilen sulu yemekler ise genellikle bu tava yemeklerinden sonra tüketilmektedirler. Yöreye özgü hamsili yiyeceklerin başında hamsili ekmek, hamsili pilav, hamsi çığırtası, hamsi köftesi ve kiremitte hamsi gelmektedir. Rize mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Muhlama: Yuvarlak, yassı, yağsız, tuzlu ve sert Rize peyniri küçük parçalar halinde doğranarak suya konur. Mısır unu tereyağında kavrularak su katılıp pişirilir. Kaynamaya yakın peynirler eklenerek muhallebi kıvamına gelene kadar karıştırılır.
Hamsikoli (Hamsili Ekmek): Kılçıkları ayrılan hamsilerin pazı, taze soğan, kuru soğan, pırasa yaprağı, mısır unu, iç yağı, tereyağı ve nane ile plekide pişirilmesi ile yapılır. Hamura su yerine kaymaklı süt ve yumurta katılırsa daha lezzetli olduğu söylenmektedir.
Pepeçura: Siyah üzümlerin şırası alınarak kaynatılır ve üzerine mısır unu ve gerekirse şeker eklenerek soğuk servis edilir.
C. Ege Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler seçilen birkaç ilimizin mutfakları irdelenerek verilmiştir. İllerin seçiminde bulundukları bölümler göz önüne alınmıştır. Ege bölümünden İzmir ili örneği, İç Batı Anadolu bölümünden Kütahya ve Afyonkarahisar illeri örnek olarak seçilmiştir.
1. İzmir mutfağı: Zeytinyağlı yemeklerin ve salataların ön plana çıktığı İzmir mutfağında arapsaçı, hindiba, labada, kümülez, radika, dalgan, sarmaşık, keme dikeni, şevketi bostan, turpotu, ebegümeci, hardalotu, roka, tere ve çibes gibi otlar yemeği yapılan veya yemeğe lezzet katmak için eklenen yiyecekler arasındadır. İzmir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Dalyan Böreği: Taze soğan, taze sarımsak, ısırgan otu incecik doğranır, lor peyniri, yumurta sarısı ve süt ile karıştırılır. Yufkanın içine serpilerek rulo şeklinde sarılır. Üzerine yumurta sarısı sürülerek fırına verilir.
İzmir Köfte: Et iyice dövüldükten sonra soğan suyu, tuz, karabiber, ekmek içi, yumurta ve çeşitli baharatlar ile yoğrulup küçük parçalar halinde yağda kızartılır. Üzerine domates konularak pişirilir (20).
2. Kütahya Mutfağı: Kütahyada tarımda tahılların yaygın olmasından ötürü hamur işleri ve bulgur işleri, hayvancılığın ön planda olmasından dolayı da et ürünleri dolayısıyla etli yemek türleri yaygındır. Küp eti, güveç, yahni, kavurma ve köfteler, labada, lahana, yaprak sarmaları, domates, biber, patates, patlıcan dolmaları yurdun diğer köşelerindeki gibi etli yemekleri oluşturur. Kütahyada çorbaların özel bir yeri vardır. Kızılcık tarhanası, miyane çorbası, oğmaç, teke ve sıkıcık çorbaları ile tutmaç çorbası hem kışın hem de oruç ayı ramazanda sofralara ilk gelen yiyeceklerdendir. Ev makarnası denen erişte, bulgur ve tarhana yörede en çok tüketilen yiyecekler arasındadır. Yazdan biber, fasulye, patlıcan gibi sebzelerin kurutulması geleneği hala sürmektedir. Yerli halk sebze kurutması yanında salça, erişte, bulgur, nişasta, tarhana, turşu gibi genel tüketim maddelerini evde kendileri hazırlamaktadır. Haşhaşlı, şibit denen saç pidesi beslenmedeki değişime karşın hala yaygın olarak yapılmaktadır. Kütahyada böreklerde oldukça çeşitlilik görülmektedir. Haşhaşlı ekmek, gökçemen hamursuzu, parmak pide, gözleme, tereyağlı şibit, su böreği, mantı çeşitleri, cimcik, hamur işlerinin en sevilenleridir. Günlük yiyecekler arasında tarhana ve bulgur önemli bir yer tutar. Ayrıca kızılcık tarhanası yapılmaktadır. Kütahya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kızılcık Tarhanası: Ergin kızılcıklar haşlama suyuna sıvı yağ ve tuz konularak haşlanır. Un teknelere dökülür. Kızılcık eriyince teknelere dökülür. Kızılcıklar ve un katılaşıncaya kadar karıştırılırarak yoğrulur. Sonra beyaz bir bez üzerine ufak parçalar halinde serilerek terasta, güneşte kurutulmaya bırakılır. Sonra kalburdan geçirilir, tekrardan güneşte kurutulur. Diğer tarhana gibi bekletilmez.
3. Afyonkarahisar Mutfağı: Tarım ve hayvancılığın yaygın olduğu ilde bu durum çeşit olarak yöresel yemeklere de yansımaktadır. Afyon yöresi yemekleri incelendiğinde; et yemekleri, hamur işleri ve sebze yemeklerinin yaygın olarak yapıldığı görülmektedir. Bölgeye özgü bazı ürünlerin (örneğin haşhaş) yöre yemeklerinde yoğun olarak kullanılması çeşit zenginliğinin oluşmasında etkilidir. Afyon mutfağının genel özellikleri şu şekilde sıralanabilir: Haşhaş ve haşhaş yağı (özellikle hamur işlerinde) yaygın olarak kullanılır. Yöresel yemeklerde et kullanımı yaygındır. Afyon mutfağında et yemekleri kendi yağı ile pişirilir. Ayrıca yağ ilavesi yapılmaz. Yörede buğdaydan elde edilen göce, düğü (ince çekilmiş bulgur) ve nohut yemeklerde en çok kullanılan yiyeceklerdir. Örneğin nohut bütün musakkalara katılır. Yemeklerde iç ya da böbrek yağından sızdırılarak yapılan don yağı kullanılır. Hamur işleri Afyon mutfağında önemli yere sahiptir. Çoğunlukla haşhaş ilavesi ile hazırlanan hamur işlerinde, başta mercimek olmak üzere peynir, patates ve kıyma iç malzemesi olarak kullanılır. Afyon mutfağında birçok sebzenin yemeği yapılmaktadır. Patlıcan, kabak, pırasa ve maydanoz musakkası yapılan sebzelerdir. Patlıcan önemli bir yere sahiptir ve 20den fazla çeşitte yemeği yapılmaktadır. Bunlardan patlıcan böreği Afyona özgü bir yemektir. Kaymak, Afyona özgü bir üründür ve Afyon mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alır. Kaymak, bal ve reçel ile kahvaltılık olarak tüketildiği gibi meyvelerden yapılan tatlılar ile birlikte ekmek kadayıfında da kullanılır. Afyonda sade pilav pek yapılmaz. Pilavlar domates, havuç, patlıcan gibi sebzelerle veya mercimek, nohut gibi kuru baklagillerle birlikte pişirilir.
D. İç Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler bölgenin Yukarı Kızılırmak bölümünden Sivas ili örneği, Yukarı Sakarya bölümünden Eskişehir ili örneği ve Konya bölümünden Konya ili örneği verilerek incelenmiştir.
1. Sivas Mutfağı: Sivasda bilinen çorbalar içerisinde kışın en çok peskütan çorbası, bahar ve yaz aylarında ise pancar çorbası tüketilmektedir. Bu çorbalar dışında keş, toyga, kesme, urumeli (tarhana), katıklı çorba gibi daha birçok çorba çeşidi bulunmaktadır. Koyun etine dayanan Türk mutfağının bu özelliğini Sivas mutfağında da görmek mümkündür. Sığır ve dana etleri daha çok sucuk ve pastırma yapımında kullanılmaktadır. Sivasda etle yapılan yemekler; sebzeli et, Sivas tavası, soğanlı et, pehli, çirli et ve söğüş gibi yemeklerdir. Yurdumuzun hemen her tarafında yetişebilen yaz ve kış mevsimlerine ait sebzelerle, baharda başta madımak olmak üzere kendiliğinden yetişen evelik, ebegümeci, ısırgan, gelin parmağı gibi otlarla yapılan yemekler Sivasın sebze yemeklerini oluşturmaktadır. Sivas mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Peskütan Çorbası: Yeterli peskütan su ile karıştırılıp ayran kıvamına getirildikten sonra yarma, yeşil mercimek ve kemikli kıyma atılıp tuzu ile pişirilir. Üzerine yağ, soğan ve nane karışımı eklenir.
2. Eskişehir Mutfağı: Eskişehir mutfağında beslenmenin temelini buğdaydan elde edilen ürünler oluşturmaktadır. Ebegümeci, kuzukulağı, madımak gibi yöresel sebzeler ise zeytinyağı ile pişirildiği gibi etli yemeklere lezzet verilmesi için de kullanılmaktadır. Hamur işleri açısından zengin bir yemek kültürüne sahip Eskişehir, çiğ börek, gözleme ve bükme ile ünlüdür. Eskişehir mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çiğ Börek: Kıyma, soğan, domates, karabiber, yeşil biber, maydanoz ve tuz ile hazırlanan iç malzemesinin, el ile açılan küçük ve ince hamur parçalarına konulup kızartılmasıyla elde edilir.
Ekmek Uğması: Bayat ekmeğin küçük parçalar halinde soğan, margarin ve tereyağı ile kavrulduktan sonra üzerine süt ve yumurta ilave edilmesiyle hazırlanır.
3. Konya Mutfağı: Çok zengin bir beslenme kültürüne sahip Konya mutfağına genellikle kuzu ve koyun etinden yapılan yemekler ile hamur işleri hakimdir. Konya mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Etli Ekmek: Orta yağlı kıyma, soğan, domates, biber ve maydanozdan oluşan karışım pide hamuru üzerine yayılarak fırına sürülür. Kıyma yerine ince kıyılmış et ile hazırlananına ise bıçak arası adı verilir.
Tirit: Kemikli koyun ve kuzu eti su ile kaynatılarak et suyu bayat ekmek veya pide parçalarının üzerine dökülür. Soğan ve kıyma karışımı ekmeklerin üzerine konarak sarımsaklı ya da sade yoğurt ile kızdırılmış tereyağı dökülerek servis edilir.
E. Güneydoğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler ise, Gaziantep ve Şanlıurfa illerimizin mutfak kültürleri incelenerek verilmiştir.
1. Gaziantep Mutfağı: Gaziantep yemekleri çok ve çeşitlidir. Bunda, tarih ve coğrafyasının etkisi vardır. Bu kentin sofralarında, yurdun öbür yörelerinde yapılmakta olan kimi et, sebze, hamur yemeklerinden başka, ata yurdundan göçüp gelirken birlikte getirip korudukları yemeklerle, güney komşumuz Suriyeden geçmiş olanlar da yer almaktadır. Karakavurma, borani, sarıksak aşı, pişi, börek çorbası veya diğer adıyla tutmaç, birinciye; bulgur ve etle yapılan yemekler ile kimi tatlılar ikinciye örnektir. Gaziantepte yemek türü çokluğunun bir nedeni de yapılış yöntemlerinin ve kullanılan gereçlerin çeşitli olmasındandır. Yemeklerinde hasbir adı verilen safran, tarhın denilen bir nane türü, yoğurt, kırmızıbiber, sarımsak önemli yer tutar. Ayrıca kimi meyvelerden, yerel sebze ve bitkilerden, yemek türleri ortaya çıkarılmıştır. Gaziantepte 18 tür çorba saptanmıştır. Çorbalar pişirildikten sonra yüzlerine, yakılmış sade yağ ile nane, kırmızıbiber, karabiber, hasbir konur. Bunlar çorbanın türüne göre değişir. Bu çorbalar içine giren nesnelere göre mercimek, malhıta, maş, lebeniye, pirinç, un çorbaları, döğmeli alaca çorba, yoğurtlu döğme çorbası, öz çorbası, tarhana, tavuk, börek, bulgur, püsürük, uyduruk, muni, aşure, şehriye çorbaları şeklinde adlandırılır. Gaziantepde yapılan sebze yemekleri yoğurtlu sebze yemekleri ve salçalı sebze yemekleri olarak ayrılmaktadır. Yoğurtlu sebze yemeklerinde ve yoğurdun girdiği çorbalarda, yoğurt içine bir iki yumurta kırıldıktan sonra kullanılır. Yoğurtlu sebze yemeklerinin eti haşlanmak suretiyle hazırlanır. Yoğurtla karıştırıldıktan sonra yanmış sadeyağla nane veya haspir de konulur. Bu tür yemeklerin başlıcaları patates, keme, kuru ve taze fasulye, bakla, soğan, sarımsak, tüylü acurun çekirdeksiz bölümü, çiğdem, badem çağlası gibi sebzelerle yapılırlar. Salçalı, etli sebze yemekleri tava genel adıyla anılır. Yapıldığı sebzeye göre, patates, keme, bakla, fasulye, sarımsak, çiğdem, kenger, bamya, lolaz, kabuğu sertleşmemiş ceviz, erik, domates tavaları gibi isim alır. Kabak ve patlıcanla yapılan salçalısına musakka denir. Bir de yarım tava, unutbeni, etli salçalı yemek arasındadır. Bu yemeklerde kuşbaşı da kıyma da kullanılır. Gaziantepte bulgur ve pirincin yanında olgunlaşan buğdayların ateşte ütülmesiyle elde edilen ve firik denilen bir tür bulgurdan da pilav yapılır. Her üç maddeden yapılan pilavlar etin türüne ve içine konan başka yiyeceklere göre adlandırılırlar. Gaziantepde baklava ve sarığıburması en çok yapılan iki şerbetli tatlılardır. Gaziantep mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Çağla Aşı: Çağlaların çekirdekleri çıkartılıp 5 dk kaynatıldıktan sonra soğuk suya konarak birkaç saat bekletilir. Başka bir yerde kaynatılan parça etin üzerine nohut ve tuz eklendikten sonra çağlalar katılır. Yoğurt, yumurta ve zeytinyağı bir tarafta pişirilir ve yemeğe eklenir. Üzerine kızdırılmış yağ, karabiber ve haspir dökülür.
2. Şanlıurfa Mutfağı: Sebze kullanımının sınırlı olduğu kent mutfağında, yabancı yiyecekler olarak nitelenen domatese frenk, patlıcana ise frenk balcanı adı verilir. Urfa mutfağı yağ ve baharat kullanımı açısından Arap mutfağından etkilenmiştir. Urfanın ünlü çiğköftesi ve kebabı başta olmak üzere hemen hemen her yemekte kullanılan en değerli baharat isottur. Şanlıurfa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Bostana: Domates, yeşil biber, isot, yeşil soğan, maydanoz, semizotu (pirpirim), taze nane ve nar pekmezi ile karıştırılarak hazırlanan bir salata çeşididir.
Şıllık: Sıra gecelerinde çiğ köfteden sonra ikram edilir. Un, ceviz içi, şeker ve yağ ile hazırlanıp sacda pişirilerek üzerine şerbet dökülen bir tür tatlıdır.
F. Doğu Anadolu Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Erzurum-Kars bölümünden Erzurum ili örneği, Yukarı Murat-Van bölümünden Van ili örneği seçilerek verilmiştir.
1. Erzurum Mutfağı: Erzurumun mutfak kültürünün şekillenmesinde İpek yolu üzerinde bulunmasının yanı sıra iklim koşulları da etkili olmuştur. Geleneksel mutfak kültüründe et, bakliyat, tahıl, hayvansal yağlar, kurutulmuş sebze ve meyveler önem kazanmıştır. Erzurumda yaz kış tüm sebzeler etle pişirilmektedir. Koyun eti kuşbaşı ve kemikli et olarak, sığır eti ise kıyma olarak kullanılmaktadır. Son yirmi yılda tekrar önem kazanan çağ kebabı kuzu etinden yapılan bir tür et dönerdir. Erzurumda da tüm bölge şehirlerinde olduğu gibi yemeklerde kullanılan taze sebze dışında kurutulmuş veya salamurası yapılmış sebze ve meyveler de kullanılmaktadır. Kurutulan sebzelerin başında taze fasulye gelmektedir. Yeşil fasulyenin dışında, evelik, kızılca, mananık, ebe gümeci, madımak (kuşekmeği) gibi yeşillikler de gölgede kurutularak saklanır. Erzurum mutfağında kahvaltıda mutlaka tandırda yapılan Erzurum ketesi ve Erzurum pastası denilen hamur işleri bulunur. Ketenin özelliği içerisine un kokusu gidinceye kadar tereyağı ile pembeleştirmeden kavrulan unun konulmasıdır. Erzuruma özgü bir diğer hamur işi ise kadayıf dolmasıdır. Normal kadayıftan daha nemli hazırlanan kadayıfın içerisine dövülmüş ceviz konarak sarma gibi sarılan ve yumurtaya batırılıp kızartılan bu kadayıf türü eskiden yalnızca evlerde yapılırken şuan ticari olarak da yapılmaktadır.
2. Van Mutfağı: Başlıca geçim kaynağı hayvancılık olduğu için et ve süt ürünleriyle biçimlenen beslenme, 1970lerden sonra karayolu bağlantısının sağlamlaştırılmasıyla sebze yönünden de zenginlik kazanmıştır. Ancak, Van kuru ve soğuk bir iklime sahip olduğu için evde hazırlanan peynir, keşkek, kavurma gibi yiyecekler kilerde, daha çok toprağa gömülerek; turp, lahana ve havuç gibi sebzeler ise daha çok kuyulama yöntemi ile serin ve karanlık yerlerde muhafaza edilmektedir. Vanda evin bir köşesini oluşturan tandır evinde lavaş ve taptapa denilen ev ekmekleri günümüzde de hala pişirilmektedir. Vanda özellikle Nisan ve Mayıs aylarında gölden çıkarılan balıklarla balık tüketimi artmaktadır. Van balığı ve inci kefali gibi balıklar genellikle bulgur, yoğurt ve salçayla yapılan ayran aşıyla birlikte tüketilmektedir. Doğu Anadolunun kimi yörelerinde de yapılan otlu peynir Van mutfağı ile anılmaktadır. Otlu peynir koyun sütü ve özel peynir mayası ile yörede yetişen otların karışımıyla yapılmaktadır. Bu otlar; yabanıl sarımsak (sırma), dağnanesi, Mustafa çiçeği (mendo), maydanoz, kekik, helis (çaşur), manda ve hotoz gibi taze otlardır. Van mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Kavut: Taze kavrulmuş buğdayın çekilip öğütülerek tereyağında kavrulup bulamaç haline getirilmesiyle hazırlanır. İsteğe göre içine yumurta kırılabilir.
Çatçingir: Sengeser ve kelledos isimleriyle anılan türleri vardır. Sengeserde kavurma soğanla su eklenerek yeniden kavrulur ve ayrı bir ateşte hazırlanan mercimek, kurutulmuş kaymak ve süzülmüş yoğurta eklenerek pişirilir. Kellodosda ise kavurma bol soğanla kavrulur ve su eklenir. Parçalanmış lavaş ekmekleri ve ceviz üzerine dökülür.
G. Marmara Bölgesi
Bu bölgemizin mutfak kültürüne ait özellikler, Güney Marmara bölümünden Bursa ili örneği ve Ergene bölümünden Tekirdağ ili örneği seçilerek incelenmiştir.
1. Bursa Mutfağı: Yeşil Bursa olarak anılan yörede sebze ve meyve tarımı gelişmiş olsa da et ve etli yemekler ön plandadır. Bulgur, erişte, tarhana ve kuskus ise etin yanında garnitür olarak kullanılmaktadır. Bursa, İskender kebabı, birçok yörede pişirilen ancak yöresel bir yemek olan İnegöl köftesi ve kestane şekeri ile ünlüdür. Bursa mutfağına ait bazı yöresel yemekler;
Gavata: Yeşil domatese benzeyen bir sebze olan gavata doğranıp haşlanır ve soğanla kavrulan koyun etine katılır.
İnegöl Köfte: İçine baharat, ekmek, maydanoz, yumurta katılmadan yalnızca kıyma ve kuru soğan ile yapılan köfte yoğurulduktan sonra buzdolabında dört gün bekletilerek pişirilmektedir.
2. Tekirdağ Mutfağı: Keşkek, kesme makarna, kuskus, tarhana gibi Anadoluya özgü yemeklerin yanı sıra; Trakyanın tatlı türleri ve meyveler de beslenmeyi çeşitlendirmektedir. Karadenizde olduğu gibi mısır unu Trakya mutfağında da önemli bir yere sahiptir. Mısır unu ve lahana ile yapılan mısır unu dolması, pırasayla yapılan pireşe, ıspanakla yapılan zennig yöreye özgü yemeklerdendir. Tekirdağda, üzümden elde edilen şıranın içine irmik atılıp koyulaştırılarak üzerine dövülmüş karanfil serpilip şıra tarhanası elde edilmektedir. Tekirdağ mutfağına ait bazı yöresel yemekler; Tekirdağ Köftesi: Dana etinin kaburga kısmından yapılan kıymaya rendelenmiş kuru soğan, ekmek ve yumurta ilave edilerek hamur gibi yoğurulur. Üzerine baharat ve tuz eklenerek yuvarlak köfteler şeklinde yağlı tavada kızartılır.
Elbasan Tava: Et haşlanır ve üzerine yoğurt, yumurta, tuz ve karabiber sosu dökülerek fırına verilir.
Papaz Mancası: Közlenmiş patlıcan, yeşil biber ve domates ezilir ve üzerine zeytinyağı ile maydanoz eklenir.
|CRAX'lı Sezar Salata |
Malzemeler 2 kişilik
- Birer paket Patlamış Mısırlı ve Peynirli ETİ Crax Çubuk Kraker
- 1 adet göbek marul (küçük)
- 6 adet cherry domates
- 2 - 3 yemek kaşığı parmesan peyniri rendesi
- Küp şeklinde kesilerek ızgara edilmiş tavuk eti parçaları
Sos için
- 3 çorba kaşığı zeytinyağı
- Yarım demet dereotu
- 1 diş sarımsak
- Yarım limon suyu
- 1 tatlı kaşığı mayonez
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı hardal
Hazırlanışı
Marul yapraklarını iri parçalar halinde keserek derin bir salata kasesine yerleştirin. Cherry domatesleri bütün olarak marullarla harmanlayın.
Izgarada pişirdiğiniz ılık tavuk parçalarını parmesan rendesiyle salataya ekleyerek karıştırın. Sos için önce dereotunu ayıklayıp ince ince kıyın ve sarımsağı iyice ezin. Derin bir kapta dereotu, sarımsak, mayonez, hardal ve zeytinyağını karıştırarak, limon suyu ve tuz ekleyerek, iyice çırpın. Salatanın üzerine gezdirin. Patlamış mısırlı ve peynirli Crax'ları, sosunu eklediğiniz salatanızın üstüne dikey biçimde, aralıklarla yerleştirerek servis yapın.
|Çıtır Salata |
Malzemeler:
2-4 kişilik
5 adet marul yaprağı,
1 paket patates cipsi ya da mısır cipsi(küçük boy),
1 çay bardağı mısır gevreği,
1 çay bardağı küp doğranmış kaşar peyniri,
6 adet kiraz domates,
1 kahve fincanı kuru üzüm,
dilimlenmiş siyah zeytin.
Sosu için:
2 çokba kaşığı zeytinyağı,
yarım limon suyu,
1 çay kaşığı hardal,
1 çay kaşığı sirke,
1 tatlı kaşığı mayonez,
1 tatlı kaşığı ketçap,
tuz,
karabiber.
Yapılışı:
Salata tabağına, irice doğradığınız marul yapraklarını alın. Üzerine elinizle kırdığınız cipsleri yayın.Mısır gevreğini ekleyin. Küp kaşarları serpin.Kiraz domatesleri ikiye bölüp, kuru üzümlerle salataya ekleyin. Dilimlenmiş zeytinleri ilave edin.Ayrı bir kasede zeytinyağı, limon suyu, hardal, sirke, mayonez, ketçap, tuz ve karabiberi çırpın.Salatanın üzerine eşit olarak gezdirip servis yapın.
|Düşük Karbonhidrat Diyeti |
12 Gün diyeti olarak da adlandırılan bu diyet, düşük karbonhidrat esasına dayanıyor. Dolayısıyla şekerli ve nişastalı besinler öğünlerde yer almıyor. Düşük karbonhidrat diyetini 12 gün uyguladıktan sonra, 2 gün aranın ardından tekrar başlayabilirsiniz, iki günlük sürede dilediğiniz her şey serbest! İstediğiniz kiloya indikten sonra da haftanın 5 günü uygulayıp, 2 gün ara vermek şartıyla diyete devam edebilirsiniz.
Kahvaltı
• Yarım greyfurt ya da 120 ml taze sıkılmış greyfurt suyu
• En az 2 yumurta ve 2 dilim pastırma (antrikot, çemensiz ya da böreklik pastırma olabilir)
• 2 bardak su
• istenirse sadece 1 fincan kahve ya da çay
Öğle yemeği
• Yarım greyfurt ya da 120 ml taze sıkılmış greyfurt suyu
• Soslu salata
• Et, balık ya da tavuk
• 2 bardak su
• İstenirse sadece 1 fincan kahve, çay ya da light gazoz, cola
Akşam yemeği
• Yarım greyfurt ya da 120 mi taze sıkılmış greyfurt suyu
• Et, balık ya da tavuk
• Karbonhidrat oranı 5 gramı geçmeyen herhangi bir sebze (tereyağı ve herhangi bir baharatla pişirebilirsiniz.)
• Salata
• 2 bardak su
• İstenirse sadece 1 fincan kahve, çay ya da light gazoz, cola
Atıştırmak için
• Sadece su
• Yatmadan önce bir şeyler atıştırmak istiyorsanız: 250 ml diyet süt ya da domates suyu
Önerilen besinler:
Fasulye filizi, domates, karnabahar, kereviz, mantar, dolmalık biberler, taze soğan, turp, lahana, brüksel lahanası, şalgam, karahindiba, brokoli, salatalık, ıspanak, yeşil fasulye, patlıcan, hardal bitkisi, kabak, bamya, kıvırcık salata, mayonez, salata sosu (sosun karbonhidrat miktarı düşük olmalı ve mayonez benzeri bir sos olmamalı), biftek, pirzola, karbonhidrat miktarı düşük sosis, tavuk, hindi, balık, ton balığı, ciğer ve diğer sakatatlar, çöp şiş, kavurma.
Uzak Durun:
Süt ürünleri, peynir, tatlı, ekmek, patates, havuç, kuru fasulye, bezelye, pancar, soğan, mısır gevreği, mısır, nişastalı sebzeler, patates cipsi, makarna, mısır cipsi, jöle, reçel, fındık, meyve, düşük kalorili, yağsız ya da diyet salata sosu.
Her öğünde mönüde olanların tamamını yemelisiniz.
Bu diyet, seçilmiş besinlerin vücuttaki yağları yaktığı esasına dayandığı için herhangi bir besini atlamamanız gerekiyor.
Greyfurt, bu diyetin en önemli besinlerinden. Yağ yakma görevini üstlendiği için reçetede belirtilen greyfurt miktarını mutlaka yemeli ya da suyunu içmelisiniz. Fazlasını tüketmeyin.
Öğün aralarında herhangi bir şey yememelisiniz. Eğer çok acıkıyorsanız, öğünlerdeki et, sebze, salata miktarlarını artırabilirsiniz.
Çay, kahve ya da sodalı içecekler, içeriğindeki kafein nedeniyle yağ yakma işlemini yavaşlatıyor. Dolayısıyla hiç içmemek gerekiyor. Kahvesiz yaşayamam diyorsanız günde 1 taneden fazla tüketmeyin. Her gün 8-10 bardak su içmeyi ihmal etmeyin.
|Edirne Yemek Kültürü |
Edirne, Osmanlı Devleti'ne başkentlik yapmış, saray mutfağını tanımış bir sınır kenti. Avrupa'ya yüzünü dönenlerin ise son durağı. Edirne'ye gidince ne yenir, Edirne ciğeri... Beyaz peyniri, kaşağı, ay çiçek yağı, badem ezmesi geçmişi günümüzde yaşatan bu ilin yemek kültürü için verdiğimiz birkaç örnek.
Edirne nüfusunun çoğu kent merkezinde yaşıyor. Yörede; buğday, pirinç, şeker kamışı, ayçiçeği, kavun ve karpuz yetiştiriliyor. Bunların yanı sıra hayvancılık da çok gelişmiş. Ünlü Edirne beyaz ve kaşar peyniri özellikle kırsal kesimin önemli gelir kaynakları arasında.
Bedesten ve Alipaşa Kapalı Çarşısı'nda Edirne'nin yöresel ürünlerini satın alabilirsiniz. Oradan ciğer yemek isterseniz ciğercilerin sıralandığı caddeye geçebilirsiniz. Bunun yanın Edirne çiğ böreği de her yerde yapılır ancak buradaki gibi lezzetli olmaz. Çiğ böreğin içine yoğurt, yumurta bir de hüner katıyorlar son olarak da Edirne havası. Akıtma, katmer, kulaç, yoğurtlu kulak; Tatar yemeklerinden köbete; mısır unuyla yapılan kaçamak, malika, etli marul dolması, ciğer sarma nohudu ekmek, katmerli pazı böreği yöresel yemeklerden bir kaçı.
Bir tür patlıcan salatası olan mamzama; Edirne'de ve özellikle Kırklareli'de bilinen üzüm suyuna hardal eklenerek hazırlanan hardaliye, labada adlı ottan yapılan borani; değişik türde bir peynir tatlısı olan belmuş; süte peynir eklenmesiyle yapılan akçakatık tatlılardan badem ezmesi ve gaziler helvası Edirne'nin en bilinen yöresel lezetleridir.
|ENGİNARLI MAKARNA SALATASI |
1 paket farfalle makarna
200 gr kiraz domates
8 adet enginar göbeği konservesi
2 adet mantar konservesi
4 adet közlenmiş biber
1 kutu mısır konservesi
220 gr beyaz peynir
100 gr kurutulmuş domates
1 tatlı kaşığı hardal
2 dal kekik
5-6 yaprak taze fesleğen
15 ml. nar ekşisi
200 ml. yoğurt
30 ml. mayonez
30 ml. zeytinyağı
Enginar kalplerini ve kiraz domatesleri ikiye kesin. Közlenmiş biber ve kurutulmuş domatesleri şerit doğrayın. Mısırı süzün. Peyniri küp küp kesin.
Makarnayı pakette önerilen tarife göre, aldente olacak şekilde haşlayıp soğuk sudan geçirin ve süzün. Sebzelerie karıştırıp servis tabağına alın. Mutfak robotunda kekik yapraklan, mayonez, yoğurt, nar ekşisi, zeytinyağı, tuz ve hardalı karıştırıp sosu hazırlayın. Hazırladığınız sosu makarnaya ekleyip iyice karıştırın. Fesleğen yapraklarını şerit kesip ekleyin ve servis yapın.
|Fabrikada Turşu İmalatı |
TKDK Elazığ İl Kordinatörlüğü
Turşu denildiğinde; basit olarak tuzlu suda ya da sirke ile karıştırılmış tuzlu suda değişik sebze veya meyve türlerinin ekşitilmesi anlaşılmaktadır.
Türk Gıda Kodeksi ve Türk Standartları Enstitüsünün ilgili yayınlarında ise turşu; sirke ve/veya salamura (tuzlu su) içindeki laktik asit fermantasyonu ile veya sulandırılmış asetik asit içinde oluşan ürünlerdir şeklinde tanımlanmaktadır.
Turşu yapımı, insanların gıda maddelerini uzun süre saklayabilmek ve az ya da hiç bulunmadıkları yer ve dönemlerde, bu ürünlerden yararlanabilmek için geliştirdikleri dayandırma yöntemleri içinde en eskilerinden biridir.
Turşu yapımı ile sebze ve meyveler bol ve ucuz olduğu dönemlerde alınıp işlenmekte ve dolayısıyla ekonomik bir kazanç sağlanmaktadır. Ayrıca diğer yöntemlere göre bu yöntemin mekanik ve ısı enerjisi gereksinimi oldukça azdır.
Hammadde ve Yardımcı Maddelerin Hazırlanması
Turşu üretiminde kullanılan hammaddeler çeşitli sebze ve meyvelerdir. Aroma verici çeşitli bitki tohum ve drogları ile koruyucu kimyasallar ise turşu üretiminde yardımcı maddelerdir.
Turşu Üretiminde Kullanılan Sebze ve Meyveler
Turşu yapımında çok değişik sebze ve meyveler kullanılabilmektedir. Bunların başında hıyar çeşitleri, domates, KÜTE, taze biber çeşitleri ve lahana gelir. Ayrıca kelek, taze fasulye, patlıcan, pancar, mısır, karnabahar, havuç, ham erik, mantar, pancar, sarımsaktan da turşu yapılabildiği gibi bu ürünlerin karışımından da turşu üretilebilmektedir. Turşusu yapılacak sebzeler, olgunlaşma devrelerinin hemen başında, yani tam olgunlaşmadan toplanırlar. Turşuluk sebzeler taze, sert ve gevrek dokulu, ayrıca mümkün olduğu kadar aynı boy ve çapta olmalıdır. Çürük, lekeli, içi boş, pörsümüş, yumuşamış, haşere yeniği olan ve hastalıklı olmamalıdır.
Aromatik Bitki Drog ve Tohumları
Turşu üretiminde aroma verici bitkilerin tohum, yaprak ve kökleri sıklıkla kullanılmaktadır. Bunları kullanmanın amacı aromatik hoş koku sağlamak, turşudaki asit ve ham meyve tatlarını örtmektir.
Sarımsak ve soğan başta olmak üzere, Kişniş, beyaz ve kahverengi hardal, haşhaş, karabiber, esteregon (tarhun), merzengüç gibi bitkilerin tohumları kullanılmaktadır.
Hemen hemen her turşu türüne giren defneyaprağı, dereotu, maydanoz, kereviz, esteregon gibi bitkilerin yaprak ve dalları bu amaçla kullanılır.
Bunlar arasında defne yaprağı, dereotu, esteregon (tarhun), sarımsak ve hardal tohumu turşu üretiminde en yaygın şekilde kullanılan aromatik bitkilerdir.
Koruyucu Maddeler:
Asetik asit ve tuzları (koruyucu, E 260)
Asetik asit ve tuzları; koruyucu madde katılmamış ve pastörize edilmemiş turşularda kullanıldığında tek başına koruyucu özelliği kazandırır. Pastörize turşularda ise koruyucu özellik bu maddelerin yanında ısıl işlemlerle de sağlanır. Asetik asit ambalaj açıldıktan sonra da turşuyu koruyucu özelliğe sahiptir.
Sitrik asit (Antioksidan, E 330):
Bu madde gıda sanayinde geniş bir kullanım alanına sahiptir. Turşuculukta % 0.1-0.5 oranında tatların iyileştirilmesi ve rengin stabilize edilmesinde kullanılır.
Benzoik asit ve tuzları (koruyucu, E 210)
Benzoik asit ve tuzları, bakteri ve mayaların gelişimini olumsuz yönde etkileyerek ürünü bozulmaya karşı korur. Tüm mikroorganizmalara karşı tam olarak etkili bir koruyucu madde yoktur. Ancak benzoik asitin, sorbik asit ve kükürt dioksitle çeşitli kombinasyonları daha fazla mikroorganizmanın gelişimini engeller.
Maliyetinin düşük oluşu, ürünlerle kolay birleşmesi, renksiz oluşu ve nispeten düşük toksik özelliğe sahip olması gibi özellikleri nedeniyle benzoik asit tüm dünyada en çok kullanılan katkılardan birisidir.
Sorbik asit ve tuzları (koruyucu, E 200)
Sorbik asit ve tuzları mikroorganizmaların enzim sistemlerini inaktif (aktifliğin yok edilmesi) eder. pH değeri düşük olan gıdalarda daha etkindir. Sorbatlar, bakterilerden çok maya ve küfler üzerinde daha etkilidir.
Kükürt dioksit (koruyucu, E 220)
Turşuyu bozan mikroorganizmaların enzim aktivitelerini etkileyerek koruyucu bir mekanizma geliştirir.
Kalsiyum klorür (yapı koruyucu 509)
Turşu sanayinde sertlik, tüketici tarafından istenen bir özelliktir. Özellikle hıyar turşusunun sert olması tüketici beğenisi açısından önemlidir. Hıyarlar fermantasyon ve salamurada, depolama esnasında yumuşama eğilimi gösterirler. Aslında yüksek tuz oranlı salamuralar (% 14 NaCl) turşu hammaddesinin yumuşamasını geciktirir. Ancak atık suları elden çıkarma güçlüğü, azaltılmış tuz seviyesini önemli kılmaktadır. Bu nedenle turşuculukta kalsiyum klorür doku sertliğini koruyucu olarak kullanılır.
Riboflavin (renklendirici E 101)
Turşulara portakal sarısı renk vermek ve sınırlı miktarda da vitamin açısından zenginleştirmek amacıyla eklenen bir koruyucudur. Hıyar turşusunda daha sık kullanılır.
Fabrika Üretimi Turşu Yapımında Kullanılan Makineler
Turşu yapımı için kullanılacak hammaddelere bir takım ön işlemler uygulanması zorunludur. Kalibrasyon, turşu yapımı için fabrikaya alınan sebze ve meyvelere uygulanan ilk işlemdir. Sebze ve meyveleri kalibre etmek, turşuların aynı boyutta olmasını sağlar. Kalibrasyon çeşitli makinelerle yapılmaktadır.
Bu makine sayesinde özellikle kornişon tipi hıyarlar ve küteler hem toz, toprak gibi kaba kirlerinden temizlenir hem de boyutlarına göre sınıflandırılırlar. Aşağıdaki resimde bu makinenin kısımları ve işlevleri ayrıntılı olarak verilmiştir.
Makinenin giriş bölümünde hammaddeler fırçalar aracılığı ile kaba kirlerinden, toz ve toprak kalıntılarından arındırılır.
Fırçalar arasından geçen hammaddelerden en küçük olanlar aşağıdaki bantlara düşer.
Hammaddeler hareketli bantta ilerlerken orta irilikte olanlar genişleyen aralardan bantlara düşer.
Hareketli bantın sonuna doğru aralıklar iyice genişler ve daha iri olan hammaddeler seçilerek banta düşer.
Kalibre makinesinin altındaki hareketli bantlar üzerinde farklı ebatlarda hammaddeler birbirinden ayrılmış olur.
Bantlardaki hammaddeler taşıyıcı küvetlere aktarılarak işleme hattına gönderilir.
Yıkama
Yıkama, toz-toprak ve diğer yabancı maddeleri gidermek, ilaç kalıntılarını uzaklaştırmak ve hammadde yüzeyinde bulunan mikroorganizma yükünü azaltmak amacıyla uygulanır. Yıkama işleminde daima soğuk ve temiz su kullanılır. Yıkama suyu, maksimum 0,5 ppm aktif klor içerecek miktarda klorlanabilir. Hammaddenin uygun yöntemle yeterli düzeyde yıkanması, turşunun kalitesini etkileyen hususların en başında gelir. Hammaddenin, sadece su içine daldırılması yeterli bir yıkama sağlamamaktadır. Bu nedenle yıkama işlemi, ön yıkama, yıkama ve durulama olmak üzere üç aşamada gerçekleştirilir. Ön yıkama olarak daldırma tekniği kullanılabilir.
Hammadde farklı sistemlerle yıkanabilmektedir. Bu sistemler arasında; meyve ve sebzeleri tank içindeki suda paletler yardımıyla hareket ettirmek, tank içindeki suya basınçlı su verilerek çalkalamak ve hammaddenin silindir içinde bulunan sonsuz bir vida yardımıyla ilerlemesini sağlayarak üstten duşlama ile yıkanması sayılabilir. İşletmeler bu amaçla tamburlu yıkama makinesini kullanmaktadırlar.
Duş altında basınçlı suyla yıkamanın başarılı olması kullanılan suyun basıncı ve miktarıyla doğru orantılıdır.
Kornişon tipi turşuluk hıyarların ve kütelerin yüzeyi pürüzlü ve çok ince tüylü olduğu için üzerlerinde fazla miktarda toz, toprak bulunur. Bunların çok iyi yıkanması gerekir. Bunlar en iyi fırçalı yıkama makinesinde yıkanırlar.
Son olarak yıkanmış hammadde bir bant veya elavatör üzerinde taşınırken üzerine su püskürtülerek durulanır. Bu sayede yıkama suyu artıkları da uzaklaştırılır.
Ayıklama
Ayıklama işlemi yıkamadan sonra yapılır. Böylece yıkanan hammaddenin kusurları daha iyi tespit edilebilmektedir. Turşu yapımı için uygun olmayan, ezik, çürük, şekli ve rengi bozuk, aşırı iri/olgun lekeli ve hastalıklı hammadde sağlam olanlardan ayrılmalıdır. Ayıklama işleme konveyör bant üzerinden geçen hammaddelerin ayrılması şeklinde yapılır.
Doğrama
Turşu yapımında kullanılacak sebze ve meyveler değişik biçimlerde doğranabilir:
Düz uzun kesim
Düz yuvarlak kesim
Krankıl kesim
1/4 kesim (domates turşusu için)
10×10 veya 20×20 kesim (karışık turşu için)
Turşusu yapılacak küteler, halka şeklinde kesilmekle beraber 3747 mm çapındaki küteler enine ve özel dilimleme makinelerinde 1 inç (2.54 cm) kalınlığında 8 adet olacak şekilde dilimlenir. Lahana sauer-kraut tarzında turşu yapılacaksa ince, değilse iri parçalara ayrılarak kıyılır. Patlıcan turşusunun içine konulacak malzeme küp şeklinde doğranır. Doğrama işlemi çeşitli doğrama makineleri kullanılarak veya manuel olarak yapılmaktadır.
Ayrıca iri hammaddeler iğneleme aracı veya bant sonuna yerleştirilen iğneleme aparatı ile delinerek salamuranın sebze içine iyi işlemesi sağlanmaktadır.
Doğrama işlemi lahana dışındaki sebzelere fermantasyon sonunda uygulanır.
Ön işlemleri tamamlanan sebzeler kavanozlara konulup salamura ilave edilir. Kapak kapama ve etiketleme işlemlerinden sonra satışa hazır hale getirilir.
Salamura Hazırlama
Salamura; peynir, asma yaprağı, turşu gibi gıdaların bozulmaması için içine kondukları tuzlu sudur. Turşu üretiminde elde edilecek ürünün niteliği, hammadde ve yardımcı maddelerin kalitesi kadar fermantasyonda kullanılacak salamuranın doğru hazırlanışıyla da yakından ilgilidir.
Salamura Hazırlama Tankları
Salamura hazırlama tankları paslanmaz çelikten veya plastik materyalden (PVC) yapılmış olmalıdır. Aksi takdirde salamura içeriğindeki tuzun korozif etkisi ile materyal aşınır ve paslanır. Salamura plastik materyalden yapılmış tankta hazırlanır. Buradan fermantasyon kaplarına ve paslanmaz çelikten yapılmış tanklara kapalı sistemle gönderilir. Paslanmaz çelikten yapılmış tanklarda salamura istenen dolum sıcaklığına getirilir ve ambalajlara salamura dolumu yapılır.
Salamura hazırlama tankları her işletmenin kendi belirlediği sıklıkta temizlenerek mikrobiyal kontrollerden geçirilir.
Salamura Malzemeleri
Tuz
Tuz, gıda sanayinde oldukça geniş bir kullanım alanına sahiptir. Tuzun gıdaları koruyucu özelliği nedeniyle kullanımı çok eski yıllara dayanmaktadır. Ortamın pHı ve sıcaklığı, gıdanın protein oranı ve niteliği, karbonhidrat miktarı, metal iyonlarının varlığı ve çeşitliliği gibi özellikler tuzun etkisini artırır. Tuzun başlıca kaynakları; denizler, göller ve toprak altı kaynaklardır. Türkiye tuz kaynakları açısından oldukça zengindir. Turşu kurmada kullanılacak tuzun saf ve temiz olması gereklidir. Turşu sanayinde en çok deniz tuzu kullanılmaktadır. Kaya ve göl tuzları da kullanılabilmektedir.
Tuzun Özellikleri
Tuz, renksiz, kokusuz ve kristal formda bulunur. Tuzun % 39.34 Na ve % 60.66 Clden oluşur. Molekül ağırlığı 58.44tür. Yoğunluğu 2.102.35 g/mLdir. Tuzun çözünürlüğü suyun sıcaklığına göre değişir.
Tuzun Etkisi
Tuzun turşu teknolojisindeki en önemli etkisi NaClün suda çözünerek iyonlara ayrılması ve ayrılan her iyonun ortamdan bir molekül su çekerek iyon hidrotasyonunu gerçekleştirmesi esasına dayanır. Böylece salamuradaki tuz ortamdaki serbest suyu çekerek, ortamın nem düzeyini mikroorganizmaların gelişmesi için elverişsiz hale getirmektedir. Na iyonunun salamuradaki konsantrasyonunun yüksek oluşu mikroorganizmaların hücre yapısını olumsuz etkiler. Turşunun dayanıklılığı salamuranın tuz oranı ile yakından ilgilidir. Salamuradaki tuz miktarı arttıkça turşunun dayanıklılığı artar ve daha sıkı bir yapı kazanır. Ancak tuz miktarının fazla arttırılması fermantasyonun geç başlamasına, uzun sürmesine ve dokusu sıkı olmayan hıyarlarda buruşmaya ve iç boşluk oluşumuna neden olacaktır. Ayrıca tuza dayanıklı bazı mikroorganizmaların ortamda gelişmesini sağlayacaktır. Salamuradaki tuz miktarının gereğinden az olması ise turşu üretiminde istenmeyen diğer zararlı mikroorganizmaların gelişmesine ve böylece sebze ve meyvelerin yumuşamasına neden olacaktır. Turşu fermantasyonu en hızlı % 58 tuz oranına sahip salamurada gerçekleşmektedir.
Su
Su, doğada önemli bir role sahiptir. Tabiatta memba, nehir, göl, deniz ve maden sularından elde edilir. Buz, kar ve su buharı halinde bulunur. Tabiatta bulunan sular hiçbir zaman saf değildir.
Suyun Özelikleri
Su, normal sıcaklıkta renksiz, kokusuz ve tatsız bir sıvıdır. Donma sıcaklığı 0 ºC, kaynama sıcaklığı 100 ºCdir. Su nötr bir sıvıdır. Ortamda çok az miktarda iyon halinde bulunur. Su, bir oksijen ve iki hidrojen arasındaki bağların birbiriyle açı oluşturacak şekilde bağlanmasıyla oluşan bir dipolar moleküldür.
Su, turşu üretiminde öncelikle salamura hazırlamak için kullanılır. Bu görevi nedeniyle su, bir hammaddedir. Bu amaçla kullanılacak su öncelikle Türk Gıda Kodeksine uygun olmalıdır. Turşu fermantasyonunda kullanılacak suyun sert olması istenir. Sertlik oranının 2030 ºf civarında olması turşuda istenen gevrekliğin sağlanmasına olumlu katkı sağlar. Pastörizasyon salamurasında kullanılacak suyun yumuşatılması, berrak görünüm sağlar. Ayrıca su; ağır metal iyonları, fermantasyon önleyici maddeler, yabancı tat ve koku içermemelidir. Ağır metal iyonlarının salamuradaki varlığı istenmeyen renk oluşumlarına, bazı tat bozukluklarına ve fermantasyon sürecinde aksamalara yol açar. Suların sert yani kireç oranının yüksek oluşu fermantasyonda asit oluşumu sonucu çökelmelere ve bu çökelti maddelerinin turşu yüzeyini kaplayarak hoş olmayan görünüşe neden olur. Bu maddeler ortam pHsını yükseltir ve fermantasyon sırasında laktik asit bakterilerinin çalışmasını engeller ya da bu bakteriler tarafından oluşturulan asidi bağlayarak ortam asitliğini düşürür. Bu durum laktik asit bakterilerinin koruyucu etkisinin azalmasına yol açar.
Su, turşu üretimi yapan işletmelerde salamura hazırlamanın dışında temizlik amacıyla kullanılır. Temizlik amacıyla kullanılan suyun dezenfeksiyonu için kullanılan klor ve benzeri maddelerin 0,5 ppmden fazla olmaması gerekir. Bu miktardan daha fazla klor kullanımı yüzeylerde kalıntıya sebebiyet vereceğinden turşunun klor kokmasına ve renginin bozulmasına yol açar. Bu nedenle temizlik amacıyla kullanılacak suyun dezenfeksiyonu sırasında klor seviyesini iyi ayarlamak gerekir.
Sirke
Sirke oluşumunun ilk aşamasında Saccharomyces cinsi mayalar; başta üzüm ve elma olmak üzere çeşitli yaş ve kuru meyvelerde ve maltta bulunan şekerleri anaerobik ortamda etil alkole (etanole) dönüştürürler.
İkinci aşamada ise çeşitli Acetobacter spp türleri, kendileri için en uygun sıcaklık derecesinde (28 30 °C civarlarında) ve oksijen varlığında etil alkolü, asetik aside parçalarlar.
Başlangıçta kullanılan meyve ve kullanılan bakteriye göre değişik aroma ve lezzetlerde sirke oluşur. Sirkenin "sirke" olarak nitelendirilebilmesi için içerdiği asetik asit miktarının en az % 4 olması gerekmektedir.
Geleneksel sirke üretiminde, meyve suyunda önce alkol fermantasyonu gerçekleştirilir ve ortamdaki alkol oranı % 11-13 düzeylerine çıkar. Bunu takiben oluşan etil alkol, asetik asit bakterileri tarafından asetik aside parçalanırlar. Bu yöntemle sirke üretimi oldukça yavaş gerçekleştiğinden ve oluşumun ilerleyen seviyelerinde yüzeyde bazı maya ve küflerin gelişmesine yol açacağından ve sirkenin lezzetini bozacağından pek tavsiye edilmez. Bir diğer metot, etil alkole dönüşmüş meyve suyunu içeren sıvının kazana konup, üzerine aktif sirke bakterisi içeren sirke ilavesinin kullanılmasıdır ki bu metot yavaş metot olarak bilinir. İlave edilecek sirke toplam hacmin üçte biri kadar olmalıdır.
Sirkenin Etkisi
Turşuda kullanılacak sirkenin saf, berrak, üzüm sirkesi ya da melastan elde edilen alkol sirkesi olması gerekir. Turşu yapımında sirke, asitliği sağlayıcı, lezzet verici ve koruyucu olarak kullanılır. Turşuları hazırlarken, salamuraya % 10 oranında sirke ilave edilebilir. Bu oran, turşuyu tüketecek kişilerin isteğine göre, % 50ye kadar çıkabilir. Sirke, doğrudan fermantasyonda kullanılacak salamuraya konulabileceği gibi, fermantasyon sırasında turşunun rengi üzerinde olumsuz etki yapması nedeniyle sadece dolum salamurasına da eklenebilir.
Salamura Hazırlama
Gerektiği kadar su salamura hazırlama tankına alınır.
İstenen konsantrasyona uygun oranda tuz su dolu tanka eklenir.
Örneğin: 1 tonluk tank için % 5 oranında tuz kullanarak salamura hazırlamak için;
1 ton =1000 kg = 1000 L (suyun yoğunluğu 1 olduğu için)
100 L su için 5 kg tuz kullanılıyorsa
1000 L su için x kg tuz kullanılır.
x = 1000 ·5/100
x = 5000/100
x = 50 kg tuz kullanılır.
Salamura tankı içindeki karıştırıcılar yardımıyla tuzun su içinde tamamen erimesi sağlanır.
Gerektiği zaman kapalı düzen içinde fermantasyon kaplarına ya da dolum ünitesine aktarılır.
Salamura Kontrolü
Salamuranın tuz, asit ve pH kontrolleri yapılmalıdır.
Tuz tayini: Mohr Yöntemi ile yapılır. Bu yöntem; salamuranın normalitesi belli AgNO3 çözeltisi ile titre edilerek tuz miktarının saptanması ilkesine dayanır.
Asitlik tayini: Fenolftalein damlatılmış salamuranın, NaOH çözeltisi ile ilk pembe renk gözlenene kadar titre edilmesi esasına dayanır. Pembe renk 30 saniye kalıcı olmalıdır.
pH Tayini: Kolorimetrik ve elektrometrik olarak ölçülebilir. Kolorimetrik yöntem renk değiştiren indikatörlerin kullanıldığı materyallerdir. Elektro metrik yöntem de ise pH metre aleti kullanılır.
|Fırında Mısırlı Mantar |
4-6 kişilik Gerekli malzeme:
250 gr mantar
40 gr tereyağı
2 dilim tost ekmeği
2 çorba kaşığı soya yağı
1 küçük kutu konserve mısır
Yarım çay kaşığı hardal
2-3 dal maydanoz
50 gr rendelenmiş kaşarpeyniri
Tuz
Karabiber
Beşamel sos için:
20 gr margarin
1 çorba kaşığı soya unu
8 çorba kaşığı süt
1. Mantarları yıkayıp enine dilimleyin. Bir tavada tereyağını kızdırıp mantarları 5-6 dakika soteleyin.
2. Tost ekmeklerinin her birini dörde keserek doğrayın. Soya yağını bir tavada kızdırıp tost ekmeklerini kızartın.
3. Beşamel sos için margarini bir tavada eritip unu hafif kavurun. Sütü ilave edip hızlı hızlı karıştırın. 1-2 dakika pişirip tavayı ocaktan alın.
4. Mantar, tost ekmekleri, hardal, tuz, karabiber ve mısırı bir kapta harmanlayıp fırın kabına alın. Beşamel sosu üzerine dökün ve rendelenmiş kaşarpeyniri serpin. Önceden ısıtılmış 170 dereceye ayarlı fırında 15-20 dakika pişirin. Maydanoz yapraklarıyla süsleyip servis yapın.
|Fırında Sosisli Pırasa |
1 paket Banvit Sosis (2`ye kesilmiş)
4 adet pırasa (her biri 10 cm uzunluğunda kesilmiş)
200 gr mısır (konserve, süzülmüş)
1 adet büyük boy domates (çekirdekleri temizlenmiş, küp doğranmış)
2 çorba kaşığı tereyağı
3 çorba kaşığı un
300 ml süt
2 çorba kaşığı hardal tohumu
50 gr cheddar peyniri (rendelenmiş)
Pırasaları tuzlu, kaynar bol suda 2 dak. haşlayıp, süzün. Kağıt havlu ile hafifçe kurulayıp, aralıklı olarak yağsız bir fırın tepsisine yerleştirin. Aralarına sosisleri yerleştirip, mısır ve domatesleri serpin.
Ayrı bir kapta tereyağını ısıtıp, karıştırarak unu serpin ve 1-2 dak. kavurun. Ateşten alıp, karıştırmaya devam ederek ve yavaş yavaş sütü akıtın ve iyice yedirin. Pürüzsüz oluncaya kadar karıştırın.
Karıştırmaya ara vermeden, tekrar ateşe alın. Hardal tohumunu ilave edip, sos koyulaşıncaya kadar, yaklaşık 3-4 dak. pişirip, pırasaların üzerine gezdirin.
Peynir serpip, önceden ısıtılmış 180°C fırında, üzerleri altın sarısı renk alıncaya kadar, yaklaşık 20 dak. pişirin. Sıcak servis yapın.
|Gıdalardaki Yağ Oranları |
(100 gramında) Yağ (gram) Kolesterol (mg)
Ekmek ve tahıllar
Esmer ekmek 2.0 0
Beyaz ekmek 1.9 0
Çavdar ekmeği 1.7 0
Hamburger ekmeği 5.0 0
Mısır gevreği 0.7 0
Et ve et ürünleri
Dana eti 8.1 84
Sığır eti 15.8 88
Koyun eti 21.0 75
Tavuk eti (beyaz) 1.2 57
Hindi 2.2 61
Ördek 39.4 76
Ciğer 4.7 370
Böbrek 2.7 400
Beyin 0 2000
Sosis 27.5 48
Hamburger köftesi 20.5 96
Süt ve süt ürünleri
Tam yağlı süt 3.3 14
Yarım yağlı süt 1.9 7
Tam yağlı yoğurt 3.0 11
Beyaz peynir 20.2 70
Krem peynir 33.1 110
Sade dondurma 9.8 31
Hamurişi ve tatlılar
Sade makarna 1.8 0
Sade pilav 0.4 0
Pandispanya 26.3 152
Çikolatalı bisküvi 27.6 22
Muhallebi 4.3 15
Çikolata 35.1 30
Krem şanti 39.3 105
Deniz ürünleri
Uskumru 7.3 55
Sardalya 8.6 65
Alabalık 4.5 97
Ton balığı 9.0 50
Katı ve sıvıyağlar
Margarin 83.0 0
Tereyağ 83.0 230
iç yağ 95.7 102
Sıvıyağlar 99.9 0
Diğerleri
Hardal 4.2 0
Ketçap 0 0
Mayonez 75.6 108
Yumurta beyazı 0 0
Yumurta sarısı 30.5 1600
Zeytin (siyah) 21.0 0
Pizza 11.8 16
Badem 55.8 0
Fındık 63.5 0
Fıstık (çam) 53.7 0
Ceviz 68.5 0
Tahin 28.0 0
Reçel 0 0
Bal 0 0
|HARDAL SOSLU KÖFTE |
4 kişilik Malzemesi
350 gr köftelik kıyma
2 çorba kaşığı mısır unu
2 çay kaşığı köfte baharı
1 çay kaşığı kırmızı biber
2 çorba kaşığı sıvıyağ
2 çorba kaşığı toz hardal
1 su bardağı et suyu
1 yumurta
4 dal taze soğan
3 çorba kaşığı krem peynir
Tuz
Karabiber
Kıyma ve mısır ununu derin bir kaseye alın. Köfte baharı, yumurta, kırmızı biber ve tuz ilave edip iyice yoğurum Ceviz büyüklüğünde parçalar alıp yuvarlak köfte şekli verin. Sıvıyağı tavada kızdırıp köfteleri ilave edin ve sık sık çevirerek kızartın.
1 bardak et suyuna hardal ilave edip kaynatın. Taze soğanları temizleyip doğrayın.
Kaynamakta olan hardallı et suyuna krem peynir, taze soğan ve karabiber ilave edip birkaç dakika kısık ateşte pişirin. Hazırladığınız sosu kızarmış köftelerin üzerine gezdirin. Spagetti eşliğinde sıcak olarak servis yapın.
|Karışık Mevsim Salatası |
1 Adet küçük kıvırcık salata
1 Demet roka
Yarım demet taze nane
1 Adet kırmızı soğan
2 Adet taze soğan
10 Adet küçük turp
4 Adet siyah zeytin
4-5 Dal maydanoz
1 Kase konserve mısır
4 Adet yeşil zeytin
4 Çorba kaşığı zeytinyağı
Yarım limon suyu
100 gr beyaz peynir
Tuz
Karabiber
1 Çay kaşığı hardal
Kıvırcık salata, roka ve nane yapraklarını ayıklayıp tek tek yıkayın.
Kıvırcık ve rokayı ince şeritler halinde doğrayın.
Kırmızı soğan ve turpları dilimleyin.
Taze soğan ve maydanozu temizleyip kıyın.
Hazırladığınız malzemeleri derin bir salata kasesine alıp, karıştırın.
Zeytinlerin çekirdeklerini çıkarıp ince ince dilimleyin.
Mısır ve zeytin dilimlerini salataya ilave edip karıştırın.
Zeytinyağı, limon suyu, tuz, karabiber ve hardalı küçük bir kasede karıştırıp salata sosunu hazırlayın.
Malzemeleri birbirine yedirinceye kadar iyice çırpın.
Hazırladığınız sosu salatanın üzerine gezdirerek dökün.
Yavaş yavaş karıştırın.
Peyniri küp şeklinde doğrayıp salatanın üzerine serpin.
Nane yaprakları ile süsleyip 10 dakika kadar beklettikten sonra servis yapın.
NOT: Her mevsimde kolayca bulunabilen malzemelerle hazırlanan salata tarifini ince dilimlenmiş domates, salatalık, taze semizotu ve haşlanmış yumurta ile zenginleştirebilirsiniz. •Hepsi salatanın lezzetine lezzet katmanın yanısıra, besleyici özelliğini de artıracaktır.
|Kremalı Piliç |
1 paket Banvit Piliç İnce Göğüs
70 gr tereyağı
2 çorba kaşığı zeytinyağı
2 diş sarımsak (dövülmüş)
1 adet limonun suyu (taze sıkılmış)
6 dilim ekmek
2 çorba kaşığı elma sirkesi
2 tatlı kaşığı hardal
250 ml krema
75 gr kaşar peyniri (rendelenmiş)
1,5 çorba kaşığı mısır unu
2 çorba kaşığı su
2 adet taze soğan (ince kıyılmış)
5 sap maydanoz (ince kıyılmış)
Tereyağının yarısını ayırın. Kalan tereyağı ve zeytinyağını birlikte ısıtıp, sarımsak ve limon suyunu katın. Karıştırarak 1 dak. pişirin. Etleri yerleştirip, her bir yüzünü hızlı ateşte 2`şer dak pişirin. Ateşi kısıp, tavaya kapak kapatın ve etler yumuşayıncaya kadar, yaklaşık 10-15 dak. pişirin. Etleri bir tabağa alıp, sıcak tutun.
Ekmek dilimlerini, her iki yüzleri altın sarısı renk alıncaya kadar aynı tavada kızartın. Kağıt havlu üzerine alıp, fazla yağlarını süzün. (Arzu ederseniz ekmek dilimlerini fırında kızartabilirsiniz.)
Kalan tereyağını ısıtıp, elma sirkesi, hardal, krema ve peyniri ilave edin. Karıştırarak yaklaşık 2 dak. pişirin. Mısır unu ve suyu karıştırıp, ekleyin. Karıştırmaya ara vermeden, sos kaynayıp, koyulaşıncaya kadar pişirin. Ateşten alıp, taze soğanla maydanozu ilave edin ve karıştırın.
Ekmek dilimlerinin üzerine etleri paylaştırın. Üzerlerine sos gezdirerek servis yapın.
|Kremalı Sarımsaklı Piliç |
1 büyük paket Banvit Piliç Göğüs Bonfile
60 gr tereyağı
3 çorba kaşığı zeytinyağı
3 diş sarımsak (dövülmüş)
100 ml limon suyu (taze sıkılmış)
Kremalı Sos
45 gr tereyağı
3 tatlı kaşığı hardal
400 ml krema
125 gr kaşar peyniri (rendelenmiş)
2,5 çorba kaşığı mısır unu
3 çorba kaşığı su
3 çorba kaşığı taze soğan (ince kıyılmış)
3 çorba kaşığı maydanoz (ince kıyılmış)
Tereyağı ve zeytinyağını ısıtıp etleri yerleştirin. Her iki yüzler altın sarısı renk alıncaya kadar 3`er dak. pişirin. Sarmısak ve limon suyunu ekleyin, tavayı hafifçe sallayarak karıştırın. Etler yumuşayıncaya kadar yaklaşık 15-20 dak. pişirin ve sıcak tutun.
Kremalı sos için; tereyağını eritin içine hardal, krema, peynir, mısır unu ve suyu ilave edip sürekli karıştırarak, sos kalınlaşıncaya kadar pişirin.
Sosu ateşten alın, taze soğan ve maydanozu katıp karıştırın.
Etlerin üzerine hazırladığınız kremalı sostan dökerek servis yapın.
|KURU TUZLAMA USULLERİ |
BİRİNCİ USUL (az tuzla): Sebzelerin ağırlıklarının % 2,5 veya % 5'i oranındaki tuzla yapılır. Bu usulle tuzlanan sebzeler: Lahana, marul, şalgam, taze fasulye.
a - Sebzelerin hazırlanması: Taze, körpe ve gevrek sebzeler seçilir. Marul ve lahananın dış yaprakları ve başlan yıkanır. Başlar ikiye veya dörde bölünür. Lahananın göbek kısmı çıkarılır. Kök sebzeler yıkanıp soyulur. Taze fasulye yıkandıktan sonra suda 5 dakika haşlanır ve 3-4 cm. uzunluğundaki parçalar halinde kesilir.
b - Tuzlama usulü: Lahana, marul, şalgam keskin bir bıçakla kıyıldıktan sonra, katlama usulüyle tuzlanarak kaplara doldurulur. Her 4 1/2 kilo sebze için 115 gram tuz hesabedilir. Haşlanmış taze fasulyenin 4 1/2 kilosu için bir su bardağı % 4 asitli sirke hesabedilir. Fasulye tuzla katlanıp kaba doldurulduktan sonra üzerine sirke dökülür. Tuzlanıp kaplara doldurulmuş sebzelerin üzerleri, beyaz peynir beziyle örtülür. Bezin üstüne de bir ağırlık konur. Sebzeler, tuzun etkisiyle sularını saldıktan sonra, bu tuzlu su kapağa doğru yükselmemişse, lahana, marul ve şalgama % 2.5luk, fasulyeye % 5lik tuzlu su eklenir. Tuzlanmış sebzeyle doldurulan kaplar, 21 derece sıcaklıktaki bir yerde bulundurulmalıdır Bu sıcaklığın etkisiyle sebzelerde asit ihtimarı (fermantasyon baslar ve 2 hafta sürer. îhtimar suresince, salamuranın üzerinde birikecek zar tabakası mutlaka alınmalı ve bu iş, gün aşırı yapılmalıdır.
c - Kavanoza doktarma ve ısıtma: İhtimarları sona erince. büyük kaplarda bulunan sebzeler, ağızları hava almayacak şekilde kapanabilen küçük kavanozlara aktarılır. Kavanozun ağzında 4 cm. boşluk bırakılır ve gerekirse bu boşluk elde edilinceye kadar salamura eklenir. Kavanozlar kapatılır ve pastörize kazanı denilen özel kazanda kaynayan suyun içinde 25 - 30 dakika pastörize edilir. Böylece besinin bozulma tehlikesi önlenmiş olur.
İKİNCİ USUL (kesif tuzla): Sebzelerin ağırlıklarının % 20'sine kadar tuz kullanılarak yapılır. Bu usulle saklanan sebzeler: Taze mısır, danelenmiş taze bezelye, kesilmiş bamya, kereviz.
a - Sebzelerin hazırlanması: Taze, körpe ve kaliteli sebzeler seçilir. Mısırlar 10 dakika kaynatılıp koçanından derince olmamak üzere kesilir. Bezelyelerin kabukları soyulur. Bamyalar, uçları alındıktan sonra yıkanır ve enine, halka halka kesilir. Kereviz yıkanıp kabukları soyulduktan sonra dilimlenir ve 5 dakika haşlanır.
b - Tuzlama usulü: 5 kilo sebze için 1 kilo tuz hesaplanır. Tuz, sebze ile iyice karıştırılır veya katlanır. Tuzlanmış sebzeler kaplarına yerleştirilir. Sebzelerin üzeri temiz peynir beziyle birkaç kat örtülür. Meydana gelen salamura, bezin iki parmak üstüne çıkmazsa, 1 kilo tuzun 4 litre suda eritilmesiyle elde edilecek salamuradan gerektiği kadar kavanoza eklenir. İhtimar, şartlara göre 1 ay kadar devam edebilir. İhtimar bitince, sebzeler kavanozlara aktarılır.
ÜÇÜNCÜ USUL (sirke katılmış hafif salamura ile): % 5'lik tuzlu su ve % 4 asitli sirke kullanılarak yapılır. Bu usulle saklanan sebzeler: Pancar, havuç, karnabahar, taze fasulye, dilimlenmiş turp, dilimlenmiş şalgam, yeşil hardal.
a - Sebzelerin hazırlanması: Taze, körpe ve iyi cins sebzeler seçilir. Sebzelerin yenilmiyecek tarafları atılır. Yeşil sebzeler yıkanıp temizlenir. Taze fasulyeler 5 dakika haşlanır, sonra soğutulur. Dilimlenecek sebzeler daha önce yıkanır.
b - Sebzelerin salamuraya konulması: Sebzeler kaplarına doldurulur. Her kabın ağız kısmında az bir boşluk bırakılır. Sebzelere yetecek kadar % 5'lik tuzlu su hazırlanır. Salamura, 4 litre suya 225 gram tuz ve 1 bardak (225 cm') % 4 sirke katılarak yapılır. Salamura, sebzelerin üzerine dökülür ve ağırlığır üstüne çıkıncaya kadar doldurulur. Sonra kap, ihtimar için belirli sıcaklıktaki bir yerde bekletilir. İhtimar süresi içinde, gerekirse kabın üstüne salamura eklenir. İhtimar süresinin (10 gün) sonunda, sebzeler küçük kavanozlara aktarılır ve bu kavanozlar pastörize edilir.
DÖRDÜNCÜ USUL (sirke katılmış kesif salamura ile): Bu usulde % 15'lik tuz eriyiği kullanılır. Bu usulle saklanan sebzeler: Kabuklu taze bezelye, karnabahar, biber, bamya (bütün), soğan.
a - Sebzelerin hazırlanması: Taze, körpe ve iyi cins sebzeler seçilir. Sebzeler bol suyla yıkanır. Soğanların kuru yaprakları soyulur. Karnabaharın dış yaprakları ve sapı kesilir. Bamyaların sapları uçlarından kesilir. Biberler ortalarından ikiye bölünerek sap ve tohumları çıkarılır.
b - Sebzelerin salamuraya konulması: Sebzeler tartılıp salamura kaplarına doldurulur, üzerlerine katlanmış peynir bezi ve ağırlık konur. Kesif salamura hazırlamak için, 680 gram tuz 4 litre suda eritilir ve buna 1 bardak (225 cm) % 4 asitli sirke eklenir. Kaba konulacak sebzelerin hacminin yarısı kadar salamura hazırlamak gerekir. Salamura, sebzelerin üçparmak üstüne çıkacak kadar doldurulur. Salamura içine konulan sebze kabı, ısısı değişmeyen, serin bir yere konur. Gerekirse, kaba, tuz yoğunluğu % 15 olan salamuradan katılır. Kapların ağızları iyice örtülür, kabın ağzında oluşan zar ve köpükler alınır. Tuzlu su içindeki süt asidi ihtimarı birkaç hafta sürer. İhtimar eden sebzeler, küçük kavanozlara yerleştirilir. Kavaonzlar, sebzenin kendi salamurasıyla doldurulur ve serin bir yerde saklanır.
|MARKİZ TARTÖLETLERİ |
Hamuru:
175 gr (1 12 su bardağı) un
1 fiske tuz
45 gr (3 çorba kaşığı) tereyağı
45 gr (3 çorba kaşığı) margarin
2-3 çorba kaşığı buzlu su
Harcı:
3 yumurtanın sarısı
1 tatlı kaşığı şeker
30 gr (1/4 su bardağı) un
1 çorba kaşığı mısır nişastası
1 kahve kaşığı tuz
30 gr (2 çorba kaşığı) tereyağı (eritilmiş)
60 gr (1/2 su bardağı) kaşar peyniri rendesi
175 gr süt
Kaplaması:
60 gr (1/2 su bardağı) kaşar peyniri rendesi
1 çay kaşığı toz hardal
1 kahve kaşığı pul kırmızıbiber
Hamuru yapmak için, un ve tuzu orta boy bir kaseye eleyip, tereyağı ve margarini bıçakla ufak ufak keserek, ekleyiniz; parmaklarınızla yoğurarak yağı una, ekmek içi görünümü alana kadar yediriniz. Karışıma 2 çorba kaşığı buzlu su katıp bıçakla una yedirerek ellerinizle hamur pürtüksüz olana kadar yoğurunuz. Hamur çok kuru ise bir çorba kaşığı daha su katıp, hamuru 30 dakika buzdolabında bekletiniz.
Bu arada harcı yapmak için, yumurta sarısı ve şekeri, orta boy bir tencerede, yumurta teli ya da elektrikli çırpıcıyla karışım krema gibi olana kadar çırpınız.
Un, mısır nişastası ve tuzu katıp, pürtüksüz olana kadar sürekli dövünüz. İçine eritilmiş tereyağı ve kaşar peynirini ekleyiniz.
Tencereyi orta ateşe oturtunuz. Sütü yavaş yavaş, tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak katıp, 3-4 dakika, koyulaşana kadar pişiriniz. Tencereyi ateşten indirip harcı biraz soğuması için bir kenara bırakınız.
Önce fırınınızı orta sıcaklığa (190®C) getirip ısıtınız.
Hamuru buzdolabından çıkarıp, hafifçe unlanmış hamur tahtasına 1/2 cm kalınlığında dört köşe açınız. Hafifçe unlanmış 9 cm'lik bisküvi kalıbıyla 18 yuvarlak kesip tartölet kalıplarına bastırarak yerleştiriniz.
Harcı hamurlara eşit olarak döşeyip üstlerini bıçağın tersiyle düzeltiniz.
Tartöletleri, fırında 15-20 dakika, hamur pişip harcı hafifçe kızarana kadar pişirerek çıkarınız.
Küçük ıbir kasede, kaplama malzemesini karıştırıp her tartöletin üstüne biraz serpiniz. Tartöletleri yeniden fırına sürüp 10 dakika daha, peynir nar gibi olana kadar pişiriniz. Tartöletleri fırından çıkarıp, sıcak yada soğuk servis ediniz.
|Mısır Ekmeğinde Labne Peynirli Kanepe |
1 su bardağı mısır unu
1 su bardağı su
2 yemek kaşığı margarin
4 adet turp
1 adet salatalık
Yarım demet maydanoz
200 gr labne peyniri
100 gr süzme yoğurt
1 adet limonun suyu ve kabuğu
1 tatlı kaşığı hardal
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı pulbiber
İlk önce mısır ekmeği için, bir tencerede suyu kaynatıp içine tuz ve mısır ununu ekleyin. Sürekli karıştırarak 2 dakika pişirin. Ocaktan alıp yağ ekledikten sonra elinizle yoğurun. Merdaneyle açıp kalp şeklindeki bir kalıpla kesin. Yağsız tavada arkalı önlü 1-2 dakika pişirin. Peynirli harç için, turpları ve salatalığı küp doğrayın. Maydanozu ince kıyın. Labne peyniri, yoğurt, sıvı sana yağ, rendelenmiş limon kabuğu, limon suyu, hardal, karabiber ve tuzu karıştırın. Üzerine turp ve salatalıkları ilave edin. Buzdolabında 20 dakika bekletin. 3 adet turpun dış kabuklarını yaprak gibi açın. Kabuklar çiçek gibi açılana kadar soğuk suda bekletin. Servis tabağına 1 adet mısır ekmeği koyun. Üzerine bir kek kalıbıyla kalp şekline getirdiğiniz peynirli haçtan koyun ve ikinci mısır ekmeğini üzerine kapatın. Ekmeklerin hepsi bitene kadar aynı şekilde hazırlayıp servis yapın.
|Mısır Ekmeğinde Peynirli Kanepe |
1 su bardağı mısır unu
1 su bardağı su
1 çorba kaşığı tereyağı
1 demet küçük turp
Yarım demet maydanoz
200 gram labne peyniri
100 gram süzme yoğurt
4 çorba kaşığı tereyağı
1 adet limonun suyu
1 adet limonun rendelenmiş kabuğu
1 tatlı kaşığı hardal
Tuz
Karabiber
Süslemek için:
3 adet turp
Mısır ekmeği için, bir tencerede suyu kaynatıp içine tuz ve mısır ununu ekleyin. Sürekli karıştırarak 2 dakika pişirin. Ocaktan alıp yağ ekledikten sonra elinizle yoğurun. Merdaneyle açıp kalp şeklindeki bir kalıpla kesin. Yağsız tavada arkalı önlü 1-2 dakika pişirin. Peynirli harç için, turpları ve salatalığı küp doğrayın. Maydanozu ince kıyın. Labne peyniri, yoğurt, yağ, rendelenmiş limon kabuğu, limon suyu, hardal, karabiber ve tuzu karıştırın. Üzerine turp ve salatalıkları ilave edin. Buzdolabında 20 dakika bekletin. 3 adet turpun dış kabuklarını yaprak gibi açın. Kabuklar çiçek gibi açılana kadar soğuk suda bekletin. Servis tabağına 1 adet mısır ekmeği koyun. Üzerine bir kek kalıbıyla kalp şekline getirdiğiniz peynirli haçtan koyun ve ikinci mısır ekmeğini üzerine kapatın. Ekmeklerin hepsi bitene kadar aynı şekilde hazırlayıp servis yapın.
|Mısır Ekmekli Turplu Peynirli Kanepe |
1 su bardağı mısır unu
1 su bardağı su
1 yemek kaşığı tereyağı
Tuz
Pulbiber
1 demet fındık turp
1 adet salatalık
Yarım demet maydanoz
200 gr. labne peyniri
100 gr. süzme yoğurt
2 yemek kaşığı sana ekmek üstü
1 adet limon suyu
1 adet limon kabuğu rendesi
1 tatlı kaşığı hardal
Tuz
Karabiber
3 adet turp (süsleme için)
Mısır ekmeği için, bir tencerede suyu kaynatıp içine tuz, pulbiber ve mısır ununu ekleyin. Sürekli karıştırarak 2 dakika pişirin. Ocaktan alıp tereyağı ekledikten sonra elinizle yoğurun. Merdaneyle açıp kalp şeklindeki bir kalıpla kesin. Yağsız tavada arkalı önlü 1-2 dakika pişirin. Peynirli harç için, turpları ve salatalığı küp doğrayın. Maydanozu ince kıyın. Labne peyniri, yoğurt, tereyağı, rendelenmiş limon kabuğu, limon suyu, hardal, karabiber ve tuzu karıştırın. Üzerine turp ve salatalıkları ilave edin. Buzdolabında 20 dakika bekletin. 3 adet turpun dış kabuklarını yaprak gibi açın. Kabuklar çiçek gibi açılana kadar soğuk suda bekletin. Servis tabağına 1 adet mısır ekmeği koyun. Üzerine bir kek kalıbıyla kalp şekline getirdiğiniz peynirli haçtan koyun ve ikinci mısır ekmeğini üzerine kapatın. Ekmeklerin hepsi bitene kadar aynı şekilde hazırlayıp servis yapın.
|Mısır Hamuruna Sarılmış Bonfile |
Doritos Nacho (Peynirli)
2 adet yumurta
2 diş sarımsak
500 g bütün bonfile
1 çorba kaşığı sıvıyağ
2 çorba kaşığı soya sos
4 çorba kaşığı krema
1 çay kaşığı hardal
su
* Bonfileyi bütün olarak sıvı yağ ile birlikte tavada çevirip istediğiniz ölçüde pişirin
* Öğütülmüş Doritosları; yumurta, ezilmiş sarımsak, hardal ve suyla yoğurarak sürülebilir kıvamda hamur haline getirin
* Bonfileyi hamur ile kaplayıp üzerine çatal ile süs yapın
* 200 C ısıtılmış fırında hamur renk alıncaya kadar pişirin
* Soya, krema, hardal ve bir miktar suyla sos yapıp eti tavadan almadan önce üzerine sürün
* Eti dilimleyerek bir miktar sosla birlikte servis yapın.
|Mısır Salatası |
300 gr. haşlanmış tane mısır
1 adet kırmızı biber
1 adet yeşil çarliston biber
1 adet limon
100 gr. uzun taneli pirinç
2 adet salatalık turşusu (Kornişon)
50 gr. yağlı kaşar peyniri rendesi
1/2 çay bardağı sirke
1 tatlı kaşığı hardal
100 gr. haşlanmış mantar
1 çay bardağı zeytinyağı
2 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz
Yeterince tuz, biber
YAPILIŞI:
Pirinci 20 dakika tuzlu suda haşlayınız. Suyunu süzüp, soğuk sudan geçirip, soğumaya bırakınız. Yeşil ve kırmızı biberlerin tohumlarını çıkarıp ince ince kıyınız. Limonlu suda haşlanmış mantarları küçük küçük doğrayınız. Mısır tanelerini haşlayınız. Eğer mısırları koçanı ile haşladıysanız, tanelerini ayıklayıp 300 gr.'mını alınız. Salatalık turşusunu ince halka halka doğrayınız. Sirkeyi, hardalı zeytinyağını karıştırıp çatalla çırpınız. Bir iki çorba kaşığı su ilave edip karışımı sulandırınız. Biberini ekiniz. Hazırladığınız bütün malzemeyi bir salata kasesine koyup harman ediniz. Sirkeli zeytinyağını döküp ezmeden karıştırınız. Üzerine kaşarpeyniri rendesi ve ince kıyılmış maydanoz serpip, serin serin ikram ediniz.

