Lahana turşusu, laktik asit fermantasyonu kullanılarak hazırlanır. Lahananın kendisinde, havada ve insan elinde bulunan bakteriler, karbonhidratları emerek çoğalmaya başlar. Bu bakteriler sayesinde lahananın raf ömrü birkaç aya çıkar ve tadı daha ekşi hale gelir.
Ek olarak, bakteriler lahanayı organik asitler ve başka yararlı hususlarla doyurur. Pratik olarak tıpkı şey yoğurt ekşimsi tat aldığında da olur.
Lahana turşusu, zerzevatları fermente etmenin en eski ve en yaygın yollarından biridir. MS 1. yüzyılın başında yaşayan müellif Pliny Secundus şöyle yazmıştır: “Lahana emziren annelerin daha fazla süt vermesine yardımcı olur, bulanık görmeyi pürüzler, baş ağrılarını giderir ve alkol zehirlenmesi için bir ilaç misyonu görür”. Ve yüzyıllar sonra Secundus’un müşahedelerinin yanlışsız olduğu ortaya çıktı.
Lahana turşusu, ülkemizde ve Orta ve Doğu Avrupa halkları ortasında çok popülerdir.
Yemek pişirmede lahana turşusunun birçok kullanımı vardır; kavrulur, haşlanır yahut çiğ olarak yenir, çorbalara ve yemeklere eklenebilir.
Güney Asya ve Uzak Doğu’da lahana turşusunun birçok uzak akrabası vardır. Kore ve Japonya’da kimchi, baharatlı tuzlu suda fermente edilmiş bir Çin lahanasıdır.
LAHANA TURŞUSUNUN BESİN BEDELİ VE KALORİ İÇERİĞİ
Lahana turşusu mineraller ve vitaminler açısından güçlü bir diyet eseridir. Bir porsiyon (140 gr) lahana turşusunun besin kıymeti şu formdadır:
Kalori: 27 kcal
Karbonhidrat: 6 gr
Lif: 4 gr
Protein: 1 gr
Yağ: 0 gr
Mineraller ve vitaminler (günlük kıymetin yüzdesi olarak):
Sodyum: Yüzde 41
C vitamini: Yüzde 23
K1 vitamini: Yüzde 15
Demir: Yüzde 12
Manganez: Yüzde 9
B6 vitamini: Yüzde 11
Folik asit: Yüzde 9
Bakır: Yüzde 15
Potasyum: Yüzde 5
LAHANA TURŞUSUNUN FAYDALARI
Lahana turşusu, bağırsak işlevini düzgünleştiren probiyotiklerin yanı sıra bağışıklığı artıran ve kemikleri güçlendiren vitaminler ve mineraller içerir. Araştırmalar, lahana turşusu ve öbür probiyotik besinlerin kişinin ruh halini olumlu istikamette etkileyebileceğini ve depresyonla savaşmaya yardımcı olabileceğini gösteriyor.
Sindirime Uygun Gelir
Lahana turşusu bağırsaklar için yeterlidir ve bağırsak florasının genel durumunu güzelleştirir. Lahanayı fermente eden bakterilere probiyotik denir. Tıpkı bakteriler bağırsaklarımızda bulunur ve toksinlere, iltihaplanmaya ve ziyanlı mikroorganizmalara karşı birinci savunma çizgisinde rol oynarlar. Ek olarak lahana turşusu, kabızlığın tesirli bir biçimde önlenmesini sağlayan çok fazla lif içerir.
İyi bir Demir Kaynağı
Demir bedenimiz için kıymetli bir elementtir. Kan üretimi ve metabolizması için gereklidir. Demir eksikliği bağışıklığı bozar ve bozulmaya yol açar. Bu mineralin ana kısmını et yemeklerinden alırız. Ayrıyeten birçok bitkide bulunur, lakin bitkilerde bulunan formuyla çok daha berbat emilir. Araştırmalar, lahana turşusu ve öteki fermente sebzelerde bulunan bakterilerin demirin emilimini güzelleştirdiğini ve biyoyararlanımını artırdığını göstermiştir.
Sinir Sistemini Korur ve Ruh Halini İyileştirir
Fermente besinlerde bulunan probiyotikler, beyin ve hudut sisteminin işleyişini etkileyerek ruh halini düzgünleştirir ve depresif semptomların tedavisine yardımcı olur.
Çinli araştırmacılar tarafından yakın vakitte yapılan bir araştırma, bağırsak florasının durumunun Alzheimer hastalığı geliştirme riskini etkilediğini ve fermente besinlerden elde edilen probiyotiklerin, bunu geliştirme riskini azaltabileceğini göstermiştir.
Bu tesirlerin ardındaki kesin sistemler tam olarak anlaşılamamıştır. Araştırmacılar, bağırsak florasını beyne bağlayan ve bağışıklık, endokrin sistemlerin yanı sıra nöral ve metabolik yollar aracılığıyla hareket eden bir ‘sinyal sistemi’nin varlığından bahsediyorlar. Lakin çalışmasının kesin prensibi bilinmemektedir.
Bağışıklık Sistemini Güçlendirir
Yüz yıl evvel, rastgele bir gemide her vakit birkaç fıçı lahana turşusu bulunabilirdi. Denizciler, iskorbütten kaçınmak için uzun yıllarca lahna turşusu tükettiler, zira lahana, bağışıklık sistemi ve bedenimizin birçok organı için çok değerli olan çok ölçüde C vitamini içerir. Beyaz kan hücrelerinin üretimine katılır, hücre yenilenmesini uyarır ve cildin ve öbür birçok dokunun elastikiyeti için gerekli olan kolajen oluşumunu dayanaklar. Ve lahana turşusunda bulunan bol ölçüde probiyotikler, yakın vakitte yapılan bir araştırmaya nazaran, C vitamininin yararlı özelliklerini artırıyor.
Kemiklerin Korunmasına Yardımcı Olur
Lahana turşusunda bulunan vitamin ve minerallerin kombinasyonu, onu kemik sıhhatini korumak için ülkü hale getirir. K vitamini, mineralizasyonlarını düzenleyen proteinlerin üretimini düzenler. İçeriğinde bulunan manganez, potasyum, fosfor ve magnezyum kemikleri güçlendirir.
YÜKSEK TUZ İÇERİĞİNE DİKKAT EDİN
Lahana turşusunun ana tehlikesi, eserin hazırlanmasında kullanılan yüksek tuz içeriğidir. Fazla tuz su tutulmasına ve ödeme neden olur, tansiyonu yükseltir, ürolitiyazis ve öbür böbrek hastalıkları, kalp krizi ve felç riskini artırır.
Bu eserin bir başka dezavantajı, yüksek histamin konsantrasyonudur. Alerjilerle kan sirkülasyonuna salınan bu husus, öteki besinlere tepki riskini artırır.
Son olarak, her şeyin ölçülü olarak yararlı olduğunu hatırlamak kıymetlidir. Araştırmalar, lahana turşusunun sindirimi güzelleştirdiğini, fakat sırf küçük porsiyonlarda yendiğinde bunu gerçekleştirdiğini gösteriyor. Büyük ölçülerde ishale neden olabilir.
LAHANA TURŞUSU NASIL YAPILIR?
Lahanayı fermente etmek çok kolaydır. En kolay tanım için yalnızca lahana ve tuza gereksiniminiz var.
İlk olarak, lahananın tazeliğini denetim etmelisiniz, üzerinde rastgele bir hasar yahut çürüme belirtisi olmamalı. Tuz, lahana kütlesinin yaklaşık yüzde 2–2,5’i olmalıdır, yani 10 kg için 200–250 gr gerekir. Lahana başını dış yapraklardan soyun ve akabinde özel bir rende ile ince doğrayın. Havuç ekleyebilirsiniz, lakin toplam lahana kütlesinin yüzde 10-15’ini geçmemelidir.
Lahanayı tuzla karıştırın ve pak bir kavanoza yahut öbür bir kaba koyun. Lahana, oda sıcaklığında yahut biraz daha yüksek sıcaklıkta 3-4 gün fermente edilmelidir. Lahana turşusu en yeterli taze toplanmış lahana ile hazırlanır. Ülkü olarak, hasattan sonra iki günden fazla geçmemişse çok daha faydalıdır. Her şey laktik asit bakterileriyle ilgilidir. Yaprakların yüzeyinde yaşarlar ve uzun periyodik depolama sırasında ölürler. Fermantasyonun kalitesinden sorumlu olan bu bakterilerdir.
Lahana turşusu için ülkü kap büyük cam kavanozlardır.
Lahana turşusunu buzdolabında yahut balkonda (soğuk mevsimde) saklamak daha uygundur, sıcaklıkta gevrekliğini kaybeder.
MERAK EDİLEN SORULAR
Lahana turşusu ile ilgili en çok merak edilen soruları Dyt. Serkan Sıtkı Şahin yanıtladı:
– Lahana turşusu, bilhassa büyük ölçülerde nasıl ziyanlı olabilir?
Lahana turşusunun tüm yararlı özellikleri ile herkes onu uygun sindiremez. Bu nedenle, az ölçüde lahana turşusu yemeye başlamak daha güzeldir. Bağırsaklarda çok gaza neden olarak şişkinliğe neden olabilir.
– Kimler lahana turşusu yememeli?
İnflamatuar bağırsak hastalığı olan hastaların lahana turşusuna bilhassa dikkat etmesi gerekir, hastalığın alevlenmesine neden olabilir.
Gastrit hastaları için ve epeyce yaygın olan peptik ülser ile lahana lifi epeyce kaba olduğu için yemek güç olacaktır. Turşu imali sırasında lahanaya şeker eklenirse (böyle tarifler var), insülin direnci ve şeker hastalığı olan bireyler uzak durmalıdır. İçinde çok fazla tuz varsa, kalp hastalığı olan hastalarda sorunlar ortaya çıkabilir.
– Kokusu tuhaf olan turşu tükeilebilir mi?
Lahananın peroksidasyonu, yani bozulması hazırlanması yahut depolanmasında yapılan yanılgılardan kaynaklıdır. Bu çeşit lahanalarda yalnızca yararlı bakteriler büyümez. İçinde küf belirdiyse, tuzlu su bulanıklaştı yahut koku beğenilen değilse, elbette bu türlü lahana turşularını yememelisiniz.
– Lahana turşusu kilo vermeye yardımcı olabilir mi?
Salamura sebzeler sayesinde insan bedeni organik olarak çok çeşitli yararlar elde eder: Probiyotikler, prebiyotikler, lif ve enzimler. Lahana turşusunda bulunan lif, sindirimi dayanaklar ve bağırsak yolunun florasını düzgünleştirir. Mide ve duodenum ülserlerine karşı kıymet biçilmez bir profilaktik casustur. Bedenimizi patojenik viral ve mantar enfeksiyonlarından koruyan çok ölçüde yararlı bakteri ile bağırsakları faal olarak doldurur. Basitçe söylemek gerekirse bu, sıhhate ziyan vermeden güçlü bağışıklık, eksiksiz hormonal istikrar ve kilo kaybı manasına gelir. Yalnızca yarım bardak lahana turşusu saçı ve dişleri güçlendiren günlük K vitamini gereksinimini karşılar.