"Peynirle sonlanmayan yemek, tek gözlü güzel bir kadın gibidir" diyen Savarin'den, dede-torun Muhtar Katırcıoğlu'na... Fırında karaca sırtından, beyinli böreğe... Osmanlı'daki yemek davetlerinin menüleri, içeriğiyle de görselliğiyle de büyülüyor...
1874'ün Mayıs'ına buyrun: İstanbul'a ziyaret eden Sırbistan Kralı onuruna, halk arasında 'Cihan Seraskeri' diye anılan Rıza Paşa tarafından bir yemek verilir. Kim Rıza Paşa? Abdülmecid ve Abdülaziz dönemlerinin ünlü mareşallerinden. Anadolu yakasına hastaneden plaja ciddi katkılarda bulunmuş Süreyya İlmen Paşa'nın da babası.
Davet menüsünde neler var peki? İmparatoriçe çorbası, lokma böreği, Hollandez soslu levrek, kuzu budu, Kalender'den beyaz kuşkonmaz, Mader soslu dana filetosu, enginar dolması, Romanya usulü punç, garnitürlü bıldırcın... Bitmiyooor, bitmiyor...
İTTİHAT TERAKKİ MENÜSÜ
Önümüzde İttihat ve Terakki Cemiyeti'nin Yıldız Sarayı'nda düzenlediği bir ziyafetin menüsü var. 1909 Temmuz'undayız. Levrek balığı ve Kuzu filetosu-Richelieu derken, foie gras'lı (kaz ciğeri ezmeli) bıldırcın ile trüflü hindi palazı geliyor.
O zamanlar normal bir sıralama bu; balık ve kuzudan sonra bıldırcın ve hindi sunulması adeta adet. Ziyafetlerde kırmızı etten sonra illa bir kuş da bulunuyor.
Pilavda bile yine et: Ali Paşa pilavı; pirinç, havuç, bezelye ve dereotuyla yapılıyor ama ikram sırasında üstüne küçük köfteler yerleştiriliyor.
Menüdeki İttihat ve Terakki dondurmasının da kırmızı-beyaz, dolayısıyla da vişne-kaymak olduğu tahmin ediliyor.
TEK GÖZLÜ GÜZEL KADIN
1912 Temmuz'unda, Şefika-Tahsin nikâh ziyafetinde değilsek de menüsündeyiz. Konsomeden, börekten, ıstakozdan, kuzudan, piliçten, enginardan, pilavdan sonra tatlı olarak kaymaklı savarin sunulmuş. Mayalı hamurla yapılan, baba tatlısı görünümlü bu arkadaşın ortasında meyve varmış. Tatlının adını aldığı Jean Anthelme Brillat-Savarin, Fransız bir hâkim, yazar ve gastronom. Tadın fizyolojisini anlattığı La Physiologie du Gout diye önemli bir eseri, bir de adına ithaf edilmiş peyniri var: Savarin peyniri. Ama eminim zihnimizde şu sözüyle yer edecek: "Peynirle sonlanmayan yemek, tek gözlü güzel bir kadın gibidir."
İKİ YOĞUN TABAK ARASI
Bahriye Nazırı Cemal Paşa'nın ziyafet menüsü afallatıyor. Düğün çorbası, bezelyeli rosto, etli enginar diye yerli yerinde ilerlerken, peynirli lokma böreği ile mantarlı tavuk arasına saray baklavası giriyor! Döneminin menüleri arasında biricik o bakımdan...
Bir de adının çözülmesi için ciddi sondaj gereken Sadrımakyan var ki tavukgöğsü kendisi...
Menüleri tarayınca böbrekli omlet ile beyinli börek meraklandırıyor. Tiritli yumurta, dilli yumurta, dahası kıymalı yumurta birer davet yemeği... Amberbu pilavına sık rastlanıyor. Pek çok menünün ortak lezzetlerinden lokma böreği yuvarlak ve kıymalı, sigara böreği ince uzun ve peynirli. Hamur aynı ama malzeme ve biçimin yarattığı fark bambaşkalaştırıyor ikisini.
Tarhun otlu Akdeniz ıstakozundan Normandiya usulü kalkan filetosuna, deniz mahsulü bol. Çulluk ve keklik kebabından, trüflü hindi palazına, kümesgiller muhtelif. Bresse horozu bilhassa makbul. Fransa'nın doğusundaki Bresse bölgesinde yetişen lezzetiyle ünlü bir kümes elemanı bu. 'Chapon' (iğdiş edilmiş) olduğu özellikle not düşülüyor menüye. Bu kısırlaştırılmış besi horozu, trüf mantarıyla kombinleniyor.
İki yoğun tabak arasında damak nasıl temizleniyor peki? Sorbeyle mi? Hayır, kaz ciğeriyle! Böyle 'mütevazı' sofralar!
HAYVAR VE İSTİRİDYE
Mahmut Muhtar Paşa'nın ziyafetlerinde havyar ve istiridyeden portakallı bıldırcına tüm bu deniz ve kümes sakinlerini görüyoruz. Bresse horozu pek popüler. Kaz ciğeri keza. Fırında karaca sırtı da içimizi gıdıklıyor. Kim peki bu Mahmut Muhtar Paşa? Hem Osmanlı İmparatorluğu hem de Cumhuriyet dönemi devlet adamlarından. Valilik, bahriye nazırlığı, büyükelçilik gibi pek çok devlet görevlerinde bulunmuş biri. Soyadı kanunuyla Katırcıoğlu soyadını alıyor.
Mahmut Muhtar Katırcıoğlu isminin sizde de bir çağrışımı olmalı... Evet, üç yıl önce kaybettiğimiz, yemek kültürü duayeni, menü (ayrıca harita, gravür...) koleksiyoneri, bu menüleri de görmemizin vesilesi (Feyzi) Muhtar Katırcıoğlu'nun büyükbabası.
Tüm bu yukarıda yazılanları, Muhtar Katırcıoğlu'nun koleksiyonundan yola çıkarak, Sumru Toydemir'in belli ki çok büyük özenle derlediği kitaptan öğrendim: Osmanlı ve Avrupa Sofralarından Menüler (Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları). Katırcıoğlu'nun aynı zamanda kuzeni de olan Sumru Toydemir'in gastronomi tarihine dair notları çok hoş. Menülerin ise her biri nasıl sanat eseri, nasıl şık, nasıl zarif... Muhteviyatıyla hayretten dehşete savurur zenginlikte; bir yandan gıpta ettirir, öbür taraftan da sadece okurken bile mide fesadına uğratır nitelikte!
MENÜDE BAMYA VE TASHİH!
Abdülhak Hamit onuruna verilen davetin (1913) menüsünde alaturka yemekler görüyoruz. Trabzon tatlısı kuru yufka, yağ, dövülmüş ceviz üstüne şerbet dökülerek ortaya çıkıyor. Matbuat-ı Türkiye'nin Piyer Loti şerefine verdiği davet menüsünde bamyaya rastlıyoruz! Ama bu menünün asıl özelliği, tashih! Basının (üstelik de) önemli isimlerinin verdiği yemeğin yılı, yanlış yazılmış. Hem de ne yanlış: Basılan 1322, halbuki doğrusu 1331. Halil Paşa, Fikret Mualla, Feyhaman Duran gibi pek çok ressamı desteklemesiyle de tanınan Prens Mehmet Abbas Halim'in Beyoğlu Mısır Apartmanı'nda verdiği ziyafetin menüsünde dikkatimizi çeken, hazır şimdi tam da mevsimi geliyorken, dana uykuluk. Ama Lucullus usulü, diyor. O da nesi? Licinius Lucullus, verdiği davetlerle de meşhur olan Romalı bir siyasetçi ve asker. Lucullus kelimesi 1800'lerden itibaren gurme ve cömert anlamında da kullanılır olmuş. O derece acayip demek ki davetler!