Jeff Varasano'nun Meşhur New York Pizzasının Ekmeği
Pizza hamurundan yapılan, Taş ve Yoğrulmayan ekmek tekniği karışımı mükemmel bir ekmektir. Tarif, "Jeff Varasano'nun Meşhur New York Pizzası"nın Ekmeğe uyarlanmış şeklidir. Günlük olarak yapılabilecek nefis bir ekmektir. Tarif, aynı zamanda elde yoğurmak için de uygundur.
Tariften yaklaşık 700 gr.lık bir ekmek çıkmaktadır.
Taş ve Yoğrulmayan ekmek tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Pizza Ekmekleri.
Malzemeler:
Ön Maya için:
100 gr. Genel Amaçlı Un veya Ekmeklik Un (Söke Genel Amaçlı Buğday Unu kullanıldı).
100 gr. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).
1/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya.
Asıl Hamur için:
410 gr. Genel Amaçlı Un veya Ekmeklik Un (Söke Genel Amaçlı Buğday Unu kullanıldı).
250 ml. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).
3 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Deniz Tuzu/Tuz.
1 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya.
Teknik: Taş ve Yoğrulmayan Ekmek teknikleri uygulanacaktır.
Yapılışı:
Önce, temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı aynı sıra aynen takip edilir. Buna göre:
Bir gün öncesi gece Ön maya hazırlanır. Ön Mayada önce uygun kaba un konulur ve üzerine İnstant Maya serpiştirilerek tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice karıştırılır. Un ve maya karışımının üzerine serin su (8-10 Santigrat Derece) gezdirilerek tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar karıştırılır ve üzeri hava almaması için duş bonesi ile kapatılarak serin bir yere konur.
6-10 saat sonra asıl hamur hazırlanır. Bunun için un ve İnstant maya mikser kabına konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır. Arkasından bu karışımın üzerine ön maya eklenir ve mikser düşük devirde çalıştırılırken üzerine içinde tuz eritilmiş su yavaş yavaş dökülür. 10 dakika boyunca mikserde yoğrulur.
EYM’nda ise öncelikle suyun tamamı, tuz, arkasından ön maya ile en üste de un ve İnstant maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.
Uyarı: EYM için de yoğurma kazanına malzemeler konulmadan önce ayrı bir kapta un ve mayanın tel ya da silikon el çırpıcısı ile çırpılması hamurun homojen olması ve fermentasyonun hızında etkili olacağı bilinmelidir.
Elde ise "Temel Teknikler/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak en az 15 dakika boyunca yoğrulmalıdır.
Taş Ekmek tekniğinde olduğu üzere Zeytinyağıyla dibi yağlanmış kabarma kabında üzeri duş bonesi ile kapatılmış halde 30’ar dakikalık aralar ile 2 defa “EZEREK” zarf usulü katlama yapılmak suretiyle toplam 90 dk. boyunca ilk kabarma gerçekleştirilir.
Uyarı: Kışın ya da ortamın soğuk olması durumunda toplam süre 120 dk. olacak şekilde ayarlanmalıdır.
Daha sonra silikon mat ya da çalışılacak yüzeye alınarak 10 dk. boyunca üzeri naylon örtülü (naylon hamura değmemeli) olarak dinlendirilir.
10 dk. sonra taş ekmeği tekniğinde gösterilen yöntemle somun veya topan ekmek şekli verilir. Son kabarmasını yapacağı, süzgeç yardımıyla bolca unlanmış kalıplarına yatırılarak 45-60 dakika boyunca son kabarmayı tamamlaması beklenir.
Bundan sonra Yoğrulmayan Ekmek Tekniğine uygun olarak 45-60 dk. arası son kabarma süresi hesaplanarak beklenirken son yarım saatte fırın 230 Santigrat dereceye getirilir ve içinde ekmeğin pişeceği kaplar, ısınması için fırının en alt rafına konulan ızgaraya yerleştirilir.
Bekleme süresi dolunca sıcak fırından ısınmış olan pişirme kapları sırasıyla dikkatle çıkarılır, ocağın üzerine yerleştirilerek acele etmeden son kabarma kabındaki hamur sıcak kaplara dikkatle bırakılır. Sıcak kapların kapağı kapatılarak tekrar fırına sürülür.
230 Santigrat derecede 20 dk., 200 Santigrat derecede 10 dk. kapaklı bir halde pişirme devam eder. 30 dk.'nın sonunda kapak fırından dikkatlice alınarak ekmek kapaksız kapta 20 dk.- 25 dk. arası pişirmeye devam edilir.
Fırından çıkarılan sıcak kaplardan alınan ekmekler ızgara üzerinde pamuklu bir bez ile sarılarak soğutulur.
Afiyet olsun.