MANTAR TOPLAMA
Mantarlar, kurtulmak zor olduğu için bahçelerde genellikle istenmezler. Ancak, yenilebilir mantarları toplamak gurmeler için gerçek bir zevktir. Mantarlar Eylül ve Ekim aylarında topraktan adeta fışkırırlar. Ancak, bu lezzetli mantarları aramaya nereden başlayacağınızı bilmiyorsanız, aramanız genellikle uzun sürer ve pek başarıyla sonuçlanmaz. Bu nedenle, burada sizlere bağ mantarı (Boletus edulis), bolet mantarı (Xerocomus badius) ve horoz mantarı (Cantharellus cibarius) gibi en yaygın yenilebilir mantarları tanıtmak ve mantar toplamayla ilgili birkaç ipucu vermek istiyoruz.
Mantarları toplarken yalnızca mantarları koymak için bir sepete, bir de kesmek için bıçağa ihtiyacınız vardır. Elbette mantarları tanıtan bir kitap almanız da gerekir. Mantar toplamaya gittiğinizde bu kitabı her zaman yanınızda taşımalısınız. Tanımakta zorlanabileceğiniz mantarlara yakından bakmak için bir büyüteç almanız da işe yarayabilir.
Daha önce mantar toplamadıysanız, ilk başlarda doğru mantarları seçmeniz kolay olmayacağı için mantar toplamaya giderken yanınızda mantarlarla ilgili kapsamlı bilgi sahibi olan birinin bulunması kesinlikle iyi olacaktır. Genellikle yetişkin eğitim merkezlerinde mantar toplamayla ilgili ipuçları verilmektedir; mantar toplamaya başlama ve bulunduğunuz alanda mantarları bulabileceğiniz yerler hakkında en önemli bilgileri buradan da öğrenebilirsiniz.
Mantar toplarken dikkat edilmesi gereken önemli kurallar:
• Güzel kokmaları ve lezzetli görünmeleri durumunda bile türünü belirleyemediğiniz mantarlara kesinlikle güvenmeyin. Görünüş yanıltıcı olabilir ve mantar toplama maceranız kötü bitebilir.
• Türünü belirleyemediğiniz mantarları eve gittiğinizde yenilebilir olup olmadıklarını belirlemek için incelemek üzere toplamak isterseniz, lütfen kökleyip alın. Türünü belirleyebildiğiniz mantarları köklemekle sapından kesmeniz arasında fark yoktur.
• Yaşlı veya çok küçük mantarları ya da hayvanlar tarafından dişlenmiş veya toprağından sökülmüş mantarları kesinlikle toplamayın.
• Hızlı bozuldukları için mantarları topladığınız gün yemenizi öneririz.
• Mantarları kesinlikle çiğken yemeyin.
• Mantar toplamaya yeni başlıyorsanız, tek başına yola çıkmamanız en iyisidir.
Almanya ormanlarında bulunan en popüler yenilebilir mantarlar arasında çörek mantarları, bolet mantarları ve horoz mantarları yer alır. Burada bu mantarlarla ilgili kısa açıklamalar verilmiştir.
Bağ mantarı
Mantar toplayıcılar arasında en popüler olanı, ayı mantarı olarak da bilinen bağ mantarıdır. Almanca adını (‘Herrenpilz’, yani ‘bey mantarı’), bu mantarın bulunduğunda, geleneksel olarak toprak veya arazi sahibine verilmesi gerektiği gerçeğinden almıştır.
Bağ mantarı, etlerinin sert olmasıyla bilinen boletus familyasına aittir. Düz şapkası 5 – 25 cm çapına ulaşabilir. Şapkasının rengi açık kahverengiyle kestane kahverengisi arasındadır. Şapkanın alt kısmındaki lameller mantar gençken beyaza yakın, yaşlandığında yeşilimsi sarı renktedir. Mantarın sapı lobut şeklindedir ve beyaz ağlarla kaplıdır. Bağ mantarı Eylül, Ekim ve Kasım aylarında iğneyapraklı ormanlarda, alaçamların altında, genellikle ilk dondan ve toprak donmadan önce bulunabilir.
Suyu çekebileceğinden, çörek mantarlarını hazırlamak için yıkamayın. Bu mantarları küçük bir fırçayla temizlemeniz veya herhangi bir mutfak rulosuyla silmeniz daha iyidir.
Bolet mantarı
Bolet mantarı, bağ mantarı gibi boletus familyasına aittir. Şapkası kestane kahverengisi rengindedir ve yalnızca 5 ila 10 cm boyuna ulaşır. Lameller ilk başlarda solgun beyaz renktedir, fakat mantar yaşlandıkça sarımsı veya yeşilimsi bir renk alır. Çürüdüğünde yeşilimsi mavi olur. Çok hafif ila belli belirsiz ekşi bir tadı vardır. Mantar toplamaya yeni başlayanlar için çörek mantarlarıyla bolet mantarları arasında ayrım yapmak zordur.
Bolet mantarları en çok iğneyapraklı ormanlarda, alaçam ve melez ağaçlarının altında yetişir. Yaprak döken ormanlarda bazen, genellikle Eylül, Ekim ve Kasım aylarında, birkaç örneğiyle karşılaşılabilir.
Dikkat: Bolet mantarları çiğ yenmez! Zehirli olup, ishale, mide bulantısına ve kusmaya neden olur.
Horoz mantarı
Horoz mantarları, lezzetli etleri ve tatları nedeniyle gurme mantarları olarak da bilinir. Altın horoz mantarları olarak da bilinirler. Horoz mantarlarının rengi yumurta sarısı veya açık sarıdır. Şapkaları, 10-15 cm çapına ulaşabilir. Başlangıçta kubbe biçimlidir ve kenarları içe kıvrılmıştır. Mantar yaşlandıkça düzleşir ve orta kısmından içe doğru çöker. Salkımlar da yumurta sarısı rengindedir ve neredeyse mantarın sapı boyunca uzanır.
Horoz mantarının kayısıyı andıran hoş ve meyveli bir kokusu vardır. Horoz mantarları hem iğneyapraklı hem de yaprak döken ormanlarda bulunur. Açık orman alanlarında yeri bir halı gibi kaplayan horoz mantarlarıyla sıklıkla karşılaşılabilir.
Dikkat: Horoz mantarının tehlikeli bir benzeri olan yalancı yumurta mantarı vardır. Hafif zehirlidir ve yenmesi durumunda sindirim sistemiyle ilgili rahatsızlığa neden olabilir. Şapkası aldatıcı bir biçimde horoz mantarının şapkasına benzer. Ancak, yakından bakıldığında farklılıklar görülebilir. Salkımları mantarın sapında biter ve genellikle şapkadan daha koyu renktedir. Şapkası horoz mantarınınkine nazaran oldukça incedir. Sapı ince ve içi boştur.