HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point – (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) gıda işletmelerinde, sağlıklı gıda üretimi için gerekli olan hijyen şartlarının (personel hijyeni, ekipman hijyeni, hammadde hijyeni, ortam hijyeni vb.) belirlenerek, bu şartların sağlanması, üretim ve servis aşamasında tüketici açısından sağlık riski oluşturabilecek nedenlerin belirlenmesi ve bu nedenlerin ortadan kaldırılması temeline dayanan bir ürün güvenilirliği sistemidir. Sistem, ürün güvenliğini etkileyen tehlikelerin önceden belirlenmesi ve kontrol altına alınmasını sağlayan sistematik bir yaklaşımdır.
HACCP, ilk olarak 1960’larda ABD’de Phillsbury adlı şirket tarafından, ABD ordusu ve NASA için “sıfır hatalı” ürün üretimi amacına yönelik olarak geliştirildi. Daha sonra 1970’lerden başlayarak da FDA (Food and Drug Administration-ABD Gıda ve İlaç Dairesi) tarafından resmi denetimlerde referans olarak kullanılmaya başlandı.
Önce yalnızca ABD’de uygulanan HACCP sistemi, başta Avrupa Topluluğu olmak üzere diğer ülkelerin de dikkatini çekti ve “14 Haziran 1993 tarihli 93/43/EEC Gıda Maddelerinin Hijyeni Direktifi” ile topluluk içindeki bütün gıda üretimlerinde HACCP uygulamalarını zorunlu hale geldi.
Türkiye’de, 9 Haziran 1998 tarihli Resmi Gazete’de yayınlanan “Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Yönetmelik”de HACCP sisteminin uygulama gerekliliği belirtildi ve yine aynı yönetmelikte 15 Kasım 2002 tarihinden itibaren geçerli olmak üzere; başta et, süt ve su ürünleri işleyen işletmeler olmak üzere, gıda üreten diğer işletmelerin de kademeli olarak HACCP sistemini uygulamaları zorunlu hale getirildi.