Dr. Nathan Myhrvold pişirmede kuru buz,bir kaynak makinesi ve diğer tuhaf teknolojileri kullanıyor.İki elemanı deney yapıyor.
BELLEVUE, Washington — Seattle'ın sıradan bir sokağında bulunan sıradan bir ambarda, bir James Bond filminden fırlamış gibi görünen bir araştırma laboratuarı var. Microsoft'un eski baş teknoloji sorumlularından biri olan Nathan Myhrvold ve şirketi Intellectual Ventures dünyayı değiştirme potansiyeline sahip bir dizi seçme proje üzerinde çalışıyor. Bu fikirler arasında yeni bir pilicat etmek, kasırgaları ehlileştirmek ve hastalıkları yenmek yer alıyor. Ve burada bir de, havadaki sivrisinekleri vurmak içi tasarlanan bir lazerle birlikte hiçbir müşteriye hizmet vermeyen çok iyi donatılmış bir restoran mutfak yer alıyor.
Dr. Myhrvold, kendi endüstriyel gıda kurutucusundan çıkan yiyeceklerle ilgili heyecanla konuşuyor. Dr. Myhrvold,"Çiğ ıstakoz kuyruğu, dondurulup kurutulmuş. İnanılmaz" diyor.
Başka bir makinede gül yaprakları cam bir kürenin içinde dönüyor. Bu aslında bir damıtıcı. Sıcaklığı yükseltip alkolü damıtabilirsiniz" diyen Dr. Myhrvold,"Burada yapmaya çalıştığımız gül yapraklarının özünü elde etmek" şeklinde konuşuyor.
Köşede, yan yana duran iki makineyi işaret ediyor. Dr. Myhrvold, "Burada dondurma makinemiz, şurada da yüksek frekanslı kaynak makinemiz var" diyor. Peki, bu kaynak makinesini bir pişirme aleti olarak kullanmış mı? İçten bir tavırla,"Henüz değil. Fakat bunun üzerindeçalışıyoruz" yanıtını veriyor.
Tüm bu yüksek teknoloji ürünü mutfak aygıtları, Dr. Myhrvold'un başka bir projesini müjdeliyor: Bir yemek kitabı. Henüz adı konmamış kitabın, gıda mühendisliği teknolojilerinin restoran mutfağına uyarlanması anlamında moleküler gastronomi adı verilen uygulamayı kullanmak isteyen aşçılar için birreferans olması amaçlanıyor.
Bir zamanlar Microsoft Windows' uyöneten Dr. Myhrvold bu çaba uğruna 5'i profesyonel aşçı, 15 kişiyi işe almış.Bu kişiler arasında biyokimya öğrencisiyken aşçılığa yönelen ve Londra yakınlarında bulunan dünyanın en yenilikçi restoranlarından biri kabul edilen FatDuck'taki araştırma mutfağını yöneten Christopher Young da bulunuyor.
Başta restoranlarda giderek popülerleşen, havası tamamen alınmış naylon poşetlere koyulan yemeklerin ılık suda pişirilmesi tekniği sous vide'nin (vakumda pişirme) ele alındığı 300 sayfalık bir kitap olarak planlanmıştı. Fakat sonradan mikro-biyoloji, gıda güvenliği, fırın ve ocakta ısı transferi fiziği, sebze ve meyve sularını jele dönüştürme formülleri ve daha fazlasının yer aldığı bin 500 sayfalık bir çalışmaya dönüştü. Kitap şimdiden bazı aşçıların ilgisini çekiyor.
Mutfak laboratuarını ziyaret etmiş olan Manhattan'da WD-50 restoranının aşçısı ve sahibi Wylie Dufresne, "Kitabın içinde benim bilmediğim şeyler var. Bu yemek kitabı önem kazanacak" diyor.
Geçtiğimiz eylül ayında yılda bir Manhattan'da düzenlenen şov StarChefs.com Uluslararası Aşçılar Kongresi'nde, Dr. Myhrvoldi, Young ve iki aşçı sunum yaptı. Tipik bir mutfakta bulunmayan alet edevatlar gerektiren bir yemek olan "kriyojenik (soğutularak pişirilmiş) ördek göğsü"nü sundular.Yemek, metal parçaları dolu ufak bir çanta, kuru buz (katılaşmış karbondioksit) ve bir köpek fırçası gerektiriyordu.
"Yağı çıkartmak için bir dizi küçük delik açmalıyız" diyen Young, "En kolay yol paslanmaz çelikten bir köpek fırçası kullanmak. Bu alet gözle görülmeyecek bir sürü küçük delik açıyor" şeklinde konuşuyor.
Ördek göğsü, derisi alta gelecek şekilde kuru buza konuluyor. Daha sonra metal dolu bir çantayla dövülüyor. Soğuk,sadece ördek göğsünün derisini değil aynı zamanda etin deriye yakın ince bir katmanını da dondurarak aşırı pişmeyi önleyecek bir bariyer görevi görüyor. Young,"Bu katman eriyene kadar ısı daha derine gitmiyor" diyor. Sonuç: et sulu ve yumuşakken deri gevrek kalıyor.
kaynak: caferuj.com