

|AMSTERDAM BİSKÜVİLERİ (Hollanda) |
100 gr (3/8 su bardağı) + 1 çay kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı badem (kabukları soyulmuş)
1 tatlı kaşığı tuz
100 gr (3/8 su bardağı) toz şeker
180 gr un
1 buyuk yumurtanrn sarısı (3 çorba kaşığı, sütle çırpılmış)
3 çorba kaşığı vişne reçeli taneleri (yıkanmış, kurulanmış ve özenle kıyılmış)
Önce, fırınınızı orta sıcaklıkta (190°C) ısıtınız.
1 çay kaşığı yağ ile fırın tepsinizi yağlayınız. Izgaranızı yüksek ateşe koyunuz. Bademleri ızgaraya dizip üstlerine tuz serpiniz. Bademler kahverengi olana kadar ızgarayı sallayarak ısıtınız; tavadan alıp bir tahta zemin üstünde özenle kıyarak bir kenara koyunuz.
Kalan tereyağını, orta büyüklükte derin bir kapta, köpürene kadar krema haline getiriniz ve yavaş yavaş karıştırarak şekeri ekleyiniz. Sonra karışımı yumuşayana kadar karıştırmaya devam ediniz. Yumurta sarılarını, unu, bademleri ve vişneleri katıp elinizle hamuru hafifçe yoğurunuz, topak haline getirip yağlı bir kâğıda sararak buzdolabında 30 dakika bekletiniz.
Hafifçe unlanmış bir tahtada hamuru 12 cm kalınlığında açıp keskin bir bıçakla yada çörek kalıplarıyla şekiller keserek bir tepsiye yerleştiriniz. Tepsiyi fırının ortasının bir üstündeki rafa koyup, bisküvileri 20 dakika kadar pişiriniz. Bisküviler kahverengileşmeye başladığında tepsiyi fırından alarak bisküvilerin soğumasını bekleyiniz, soğuduktan sonra servis ediniz.
|Antakya Mutfağında Ekmekler |
Hatay Valiliği
Antakya Mutfağı - Süheyl Budak
"Geleneği hiçe saymak doğru değildir. Bizden önceki gelenlerden ekmeğin ekmek, suyun su demek olduğunu öğrenmeseydik kimden öğrenecektik acaba"
Dünyada yetişen ilk buğdayın bulunduğu yörede olmak, bunun yanında dünyada bugünkü anlamda ekmeği yaratan uygarlıkların Antakya'da yaşamış olması, Antakya mutfağında ekmeği de önemli ve farklı kılmıştır. M.Ö. 7000'li yıllarda ekilip biçilen buğday, M.Ö. 4500'lü yıllarda ehlileştirilmiş, Suriye, Mısır, ve Güney Anadolu'da sürtme ve ovma suretiyle kabuğundan ayrılarak ilkel un elde edilmiş.
M.Ö. 5000 yıllarında orta Asya'dan Mezopotamya'ya gelen Sümerler, buğday ve arpa ekiyor, iki tahıldan da ekmek üretebiliyorlardı. M.Ö. 3500-2000 yılları arası yerleşik düzende uygarlıkların doruk noktasına ulaşan Sümerler, mayasız-mayalı yufkalar, pideler, ekmekler, çörekler, gevrekler yapıyorlardı. Bayramlarında ekmek hamuruna zeytinyağı veya tereyağı katlp baharat, kokulu otlar, kimyon, çörek otu gibi. .. (1) Bunları yazmanın nedeni; acaba Antakya mutfağındaki bazı ekmeklerin kökeninde bu uygarlık mı var? Bana göre bu uygarlığın etkisi mevcut. Sebebi de Antakya mutfağının yaklaşık 31 çeşit ekmek ve simitinin olması.
Sümerlerin de M.Ö. 2000 yılında bayramda yaptıkları bir tür ekmek, Alevi toplumunun üç aylar boyunca dini günlerde pişirdikleri herisenin yanında verilen ekmek ile yine bu günlere has olarak hazırlanan "Fıtır Ekmeği" Sümerlerin hazırlamış oldukları ekmeği n içeriğine uymaktadır. Sümerlerin, içine çörek otu ve zeytinyağı koyarak yaptığı bu hamur günümüz Antakya mutfağında aynı malzeme ile yapılagelmektedir. Rahmetli dedemin her yıl Ramazan ayının 27. gününe rastlayan Kadir gecesi, Fıtır ekmeğine sarılan haşlanmış etler dağıtılarak kutlanırdı.
Bu gün için yapılacak olan ekmek için en iyi zeytinyağı önceden alınıp saklanırdı. Bu yağ fırıncıya verilip bu yağ yardımı ile ekmek yufka kalınlığına gelecek şekilde açılırdı. Kadir gecesinin önemine binaen fırıncılar bu ekmek için gece mesai si yaparak ekmeği yetiştirmeye çalışırlardı.
Fıtır ekmeğinin en büyük özelliği ipek gibi yumuşak ve kaygan olmasının yanında, kenar ve iç kısımlarının aynı kalınlığa sahip olmasıdır. Eğer fıtır ekmeğinin kenarlarında bir kalınlık söz konusu ise, bu ekmeği n yapımına pek özen gösterilmediğinin ifadesi kabul edilir ve bir sonraki yıla fırıncıda bu ekmek pişirilmezdi. Bu ekmeğin özel bir gün ekmeği olduğunu bütün fırıncılar bildiğinden ekmek için büyük bir özen gösterilir. Bunun için de unundan suyuna kadar çok hijyenik bir ortam sağlanması için çaba gösterilirdi. Bu ekmeğin hamur bileşenini verelim:
Bu hamurun unu en sert buğdaydan elde edilmiş un olmalı ve 5 kg. una 2 kg. su katılmak sureti ile mayasız yoğurulup yoğurma işlemi sonuna doğru çörek otu eklenerek hamur yarım saat dinlendirilir. Daha sonra kesilip tahta pasalara yerleştirilerek dinlendirilir. Sonra tamamen zeytinyağı yardımı ile çapı 50 cm.'ye gelinceye kadar açma işleminden sonra pişirilmeye başlanır (2). Fırından çıkan ekmekler düzenli bir şekilde üst üste konulup çarşaflara sarılarak servis edilir. Günümüzde bu ekmeğe çörek otunun yanında şumra ve tarçın da eklenmektedir.
Bir başka dini gün ekmeği olan ve taş fırında pişirilmesine rağmen tandır ekmeği adı verilen kalınlığı ve şekil itibarı ile tandır ekmeğine benzeyen içinde çörek otu kullanılarak hazırlanan bir tür ekmek daha görmekteyiz. Bu ekmeğin tarifini diğer ekmek tarifleri ile beraber vereceğim.
Antakya mutfağı, Sümerler dışında bir çok uygarlıkların ekmek türlerini de günümüze taşımasını bilmiştir. Bunlardan biri de Romalılar döneminde özel günlerde yapılan "Susamlı Ekmek" (3). Bunun yanında günümüz biberli ekmeğinin alt yapısını da Roma dönemi mutfağına borçluyuz. Aynı zamanda ekmeğe katılan badem, bal, peynir, süt ve zeytinyağı malzemeleri ile günümüz çöreklerinin alt yapısını hazırlayan Roma mutfağından, dünya mutfakları yanında Antakya mutfağı da etkilenmiştir. Bu etkileşimle beraber ekmeğini biberle, çörek otu ile, çeşitli yağlarla, zeytinle birleştirmiş ve ekmeği farklı lezzetlere taşıyabilmiştir. Bütün bu ekmekleri de taş fırında pişirmiş ... Bunun sebebi de Antakya'da fırın kültürü ve taş fırının gelişim çizgisi dünyadaki taş fırının gelişim çizgisi ile paralel gitmiştir.
Romalılar unu elde etmek için çeşitli buluşlara da imza atmış ve bunlardan biri olan sabit bir taş üzerine bir başka taş ile dönebilen el değirmeninin bulunuşudur. Bu değirmen her Antakya evinde önemli mutfak gereçlerinden biri idi. Antakya mutfağına giren bu alet su değirmenleri ortaya çıktığında yeni bir işlev üstlenerek bu el değirmenleri ile bulgur kırmaya başlamıştır.
Antakya mutfağı, Orta Asyadan Anadolu'ya gelen Türklerin ekmek çeşitlerinden de nasibini almıştır. Bunlardan biri de "Sac ekmeği" .(4) Yine günümüz dürüm ekmeği de Orta Asya'dan bize gelmiş, gerçi dürüm ekmeği çok önceden mevcut bir ekmek türü. Oğuzlar döneminde "ötmek türmenlendi" sözü bizi yufka yada yassı ekmek hamuruna götürür. Çünkü "türüm", günümüz deyişi ile "dürüm" yapılabilmesi için ekmeğin ince, yassı ve kırılgan olmaması gerekir.
Antakya mutfağında dürümler için üç çeşit ekmek kullanılmakta ve bu ekmeklerin hepsi ince, yumuşak ve yassıdır. Söz dürüm ve ekmeğinden açılmışken 18. yüzyıl yemeği olan bir çeşit azık yemeği olarak ta algılayabileceğimiz bu yemek türü ve günümüz dürümüne uyan bezirgan kebabını anımsatmak isterim (5).
Akadların Gılgamış destanında Gılgamış'ın sadık hizmetkarı Enkidu "adam olmak için ekmek yemeğe çalışıyordu". Bu arada tanrıça İştar'a (Sümerin inana'sı) külde pişen ekmek sunuluyordu (6). Külde ekmek, kül içinde pişirilen ekmek olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu ekmek söylene, söylene
"i" harfi düşmüş ve bu günkü külçe anlamı ile kullandığımız ekmeğe dönüşmüştür. Her ne kadar günümüzde yapılan külçe ekmekleri külde pişmese de günümüzden 5000 yıl önce yapılan bu ekmeğin bu kadar değişime uğramasını normal karşılamalıyız (7).
" ad içinde pişmeye ol hamir / Ne küliçe olur u ne kimse yir"(8)
Kül içinde pişirilen bu ekmeğe zamanla "i" harfi düşerek külçe olarak kullanılmıştır. Antakya mutfağında hazırlanan külçe ekmeği taş fırında ve mayalı hamurla hazırlanmaktadır ve bu ekmek türünü de tepsi ekmeği sınıfına yerleştirebiliriz. Külçe ekmeğinin tarifini ekmek tarifleri içinde sunacağım.
Antakya simidi Biberli ekmek Döner ekmeği Ekşilikli ekmek
El ekmeği "hamuru evde yapılıp taş fırında pişirilen" Fıtır "dini bayram ekmeği"
Francalı
Halebi
Ispanaklı ekmek
İkindi simidi "nohut mayalı" Kebap ekmeği
Kere ekmeği
Kesmikli "çökelekli" ekmek Kete
Kıkırdaklı ekmek "kuyruk yağının kıkırdakları" Külçe "tepsi ekmeği"
Lavaş ekmeği
Parmak ekmek
Peksimet
Pide
Ramazan ekmekleri Simitler
Somun ekmeği Susamlı ekmek Susamlı simit
Süt kakesi
Şeker ekmek Tahinli ekmek Tandır ekmeği
Taş fırın ekmekleri Tava ekmeği
Yağlı ekmek
Yufka ekmeği
|Avusturya Mutfağı |
http://www.lezzetsirri.com
Avusturya Mutfağı, Fransız, İtalyan, Balkan, imparatorluğu paylaştığı ülke mutfaklarından ve özellikle de Macar Mutfağı'ndan çok etkilenmiştir.
Avusturyalılar karabiber, tuz, kimyon, tarçın, karanfil, vanilya gibi baharatları ve mercanköşk, kekik gibi kokulu otlan, özellikle de Macar etkisiyle "paprika" yani kırmızı biberi çok kullanırlar. Kırsal kesimde eğer bir restorana giderseniz masanın üzerinde tuz ve karabiber yerine; tuz ve kırmızı biber görürsünüz.
Avusturyalılar çok ekmek yerler. Özellikle şarküterinin ve peynirin yanında ekmek vazgeçilmezdir. Avusturya'da çok çeşitli ve değişik ekmekler vardır.
Avusturyalıların en önemli içeceği kahvedir. Kahve adeta bir kültürdür. Özellikle "Kaffehaus"lar Viyana'ya özgü, çok tipik bir özelliktir. Bu Kaffehaus'larda Viyanalılar dostları ile buluşur, bir kahve ile yanında bir pasta yer veya gazete okuyarak tüm bir öğleden sonrasını geçirebilirler. Kendine özgü tarzı ve havası ile bu Kaffe'ler tüm dünyada bir tek Viyana'da vardır.
Pasta ve kurabiye açısından Avusturya bir cennettir. Avusturyalılar yüzlerce çeşit pasta ve tatlı kurabiyeler yaparlar. Türklerin Viyana kuşatmaları sırasında, Türklerin çadırlarının üzerinde bulunan hilali taklit ederek, yine Türklerden öğrendikleri "un kurabiyesi"ni fındık, badem ve vanilya katkısı ile yapmışlar ve ünlü "Vanillekipferl" ortaya çıkmıştır. Avusturya'nın dünyaca ünlü pastası "Sachertorte" Viyana'da yapıldığı otelin ismini taşır. Avusturya denilince akla tabii ki ilk gelen tatlı 'Elmalı Strudel'dir.
Avusturyalılar sabah kahvatısında ekmek, tereyağı, reçel yerler ve sütlü kahve içerler. Pazar günleri ve bayramlarda kuru üzüm ve meyve şekerlemeli bir nevi çörek yerler. Diğer öğünlerde ise eskiye göre daha hafif olarak yiyen Avusturyalılar, bu öğünlerde çorba, biraz şarküteri ve küçük bir tatlı yerler. Burada şunu söylemeliyim ki, Avusturya'da tüm yemekler mutlaka bir tatlı ile biter.
|Ay Çöreği |
MALZEMELER 6 kişilik
HAMUR
• 1 paket 42 gr Yuva Yaş Maya veya
• 1 paket 11 gr Instant Kuru Hamur Mayası
• Un 500 gr (4.5 su bardağı)
• Süt 250 gr (2.5 çay bardağı)
• Tuz 10 gr (1 tatlı kaşığı)
• Şeker 40 gr (2 yemek kaşığı)
• Tereyağı 80 gr (4 yemek kaşığı)
• Yumurta 1 adet
GARNİTÜR
• Dövülmüş fındık 125 gr
• Dövülmüş badem 125 gr
• Dövülmüş ceviz 60 gr
• Kuru üzüm 60 gr
• Yumurta akı 2 adet
• Kakao 5 gr
• Toz şeker 200 gr
SÜSLEME
• Yumurta sarısı 2 adet
HAMURUN HAZIRLANIŞI
Un, maya, şeker, tuz, süt ve yumurtayı yoğurun. Tereyağını küçük parçalara kesin, hamura ekleyin ve homojen, yüzeyi parlak, yapışkan olmayan bir hamur olana kadar yoğurun. Üzerini nemli bir bezle örterek 20 dk bekletin.
GARNİTÜRÜN HAZIRLANIŞI
Dövülmüş fındık, badem, ceviz, kuru üzüm, yumurta akı, kakao ve şekerden oluşan iç malzemelerini bir kap içinde hamur gibi yoğurun. Sertleşmesi için buzdolabında 15 dk bekletin. Hamurdan 150 gr’lık parçalar kesin ve top haline gelecek şekilde yuvarlayın. Merdaneyle yuvarlak açın. Hamurunuzun kenarına buzdolabında beklettiğiniz garnitürden koyarak yuvarlayın ve elinizle ay şeklini verin. Çörekleri yağlanmış tepsiye dizin ve üzerlerine yumurta sarısı sürün. (Arzu ederseniz, üzerlerine susam, toz fındık, file badem serpebilirsiniz). 200° C fırında 20 dk pişirin.
ML® Nal Çöreği için tıklayın
|BADEMLİ ÇÖREK |
MALZEMELER
50 gr. Maya,
100 gr. Yayla margarini,
2 fincan süt,
100 gr, şeker,
Yarım çay kaşığı toz kakule
Bir çimdik tuz,
8 fincan un.
YAPILIŞI
75gr. Yayla margarini,
Yarım fincan şeker,
Üstüne:1 çırpılmış yumurta,
Yeteri kadar badem.
YAPILIŞI
Bir kabın içine mayayı koyun. Margarini eritip sütle karıştırın .parmağınızı yakmıyacak ılıklıkta, mayayı ilave edin. Maya eriyince, şekeri, kakuleyi, tuzu ve unu katın. Pürüzsüz bir hamur haline gelinceyeceye kadar yoğurun. Sonra üzerini örtüp 30 dk kabarmasını bekleyin .Bu süre sonunda yine yoğurun ve hamuru iki eşit parçaya ayırın. Bu parçaları dikdörtgen şeklinde açın. İç için, margarin ve şekeri pürüzsüz bir karışım haline getirin. Dikdörtgen hamur parçalarının ortalarına eşit olarak yayın. Sonra hamurları rulo haline getirip yuvarlayın. Uçlarını birleştirerek açma şeklini verin. Yağlı tepsiye koyun. Üzerine çırpılmış yumurta sürün ve 30-40 dakika daha bekletin. Tekrar çırpılmış yumurta sürüp bademleri üzerine yerleştirin ve 200 derecede hararetteki fırında 20 dk pişirin.
|BADEMLİ DANİMARKA ÇÖREKLERİ |
30 gr taze maya
1 tatlı kaşığı şeker
500 gr (4 su bardağı) un
1/2 su bardağı süt (ılık)
1 tatlı kaşığı tuz
60 gr (1/4 su bardağı) toz şeker
300 gr tereyağı
2 yumurta
Harcı:
1 çorba kaşığı tereyağı
2 kahve fincanı toz şekeri
90 gr çekilmiş badem (yada badem ezmesi)
1/2 çırpılmış yumurta
Küçük bir kasede mayayı ezip parçalayınız; 1 tatlı kaşığı şeker ile 2-3 çorba kaşığı süt ekleyerek çatalla iyice karıştırınız. Kasenin üstünü kapayıp 15-20 dakika, mayalı karışım köpürüp kabarıncaya kadar bekletiniz.
Unu eleyip tuz ve 60 gr (1/4 su bardağı) toz şekerle geniş bir kaba koyunuz. Tereyağdan 4 çorba kaşığı alıp, küçük parçalar halinde kaba ekleyerek parmaklarınızın ucuyla karışım ekmek içi görünümü alana kadar yediriniz. Mayalı karışımı, kalan sütü ve yumurtaları da koyup iyice karıştırarak (gerekirse biraz daha süt ekleyebilirsiniz) yumuşak bir hamur elde ediniz. Hamur kabının ağzını bir bezle örtüp 10 dakika buzdolabında soğutunuz.
Küçük bir kapta bir çorba kaşığı tereyağıyla iki kahve fincanı toz şekeri iyice karıştırınız. 90 gr çekilmiş badem (yada badem ezmesi) ve 1/2 çırpılmış yumurta ekleyip koyulaşıncaya kadar karıştırınız. Danimarka çörekleri hamurunu buzdolabından çıkarıp merdaneleyerek 7X7 cm boyutlarında kesiniz. Hazırladığınız harçtan 7X7 cm boyutlarındaki her hamur parçasına 1 tatlı kaşığı koyup şekil veriniz.
Fırınınızı yüksek sıcaklığa getirip (220°C) ısıtınız.
Çörekleri bir tepsiye dizerek sıcak bir yerde 20-30 dakika bekletiniz. Üstlerine çırpılmış yumurta sürüp, ısınan fırına sürerek 15 dakika pişiriniz.
Tepsinizi fırından çıkarıp soğuması için bir kenara bırakınız. Dilerseniz üstüne pudra şekeri serperek servis ediniz.
|BAHARATLARIN SAĞLIĞA YARARLARI |
ACI BAKLA: Şeker hastalığına karşı kullanılır.
ADAÇAYI: Gaz söktürücü, antiseptik, kuvvet verici ve uyarıcı
KIZILCIK: Etkili ve zararsız bir ishal kesicidir.
KUŞBURNU: Bilhassa C vitamini bakımından zengindir. Kabız ve kuvvet vericidir. Şeker hastalığına karşı da kullanılır.
MAHLEP: Afrodizyak, balgam söktürücü, nefes darlığı ve prostat için, ayrıca şeker hastalığına karşı kullanılır.
ANASON: Gaz söktürücü, iştah açıcı, süt artırıcı ve uyku vericidir.
ARDIÇ TOHUMU: İdrar artırıcı, terletici, midevî ve antiseptik özellikleri vardır.
MISIR PÜSKÜLÜ: İdrar söktürücü ve taş düşürücüdür.
MUSKAT: Gaz söktürücü ve antiseptik olarak bilhassa karın ağrıları için kullanılır.
BAMYA ÇİÇEĞİ: Dahilen göğüs yumuşatıcı, lapa halinde haricen çıbanları olgunlaştırıcıdır.Kabızlığa karşı etkili ve zararsızdır.
NANE: Özellikle sinirsel kaynaklı mide bulantılarını kesici olarak etkilidir.
REZENE: Midevi, gaz söktürücü ve süt artırıcıdır.
SAFRAN: Uyarıcı, iştah açıcı, adet söktürücü, koku ve renk vericidir. Değerli bir baharattır.
SALEP: Afrodizyak, kuvvet verici, çocuk ishallerini kesicidir.
BÖĞÜRTLEN: Kabız, kuvvet verici, idrar söktürücü ve şeker hastalığına karşı kullanılır. Bademcik iltihaplarında da gargara yapılır.
ZENCEFİL: Yatıştırıcı ve gaz söktürücüdür.
ZERDEÇAL: Midevi, gaz söktürücü ve safra artırıcıdır.
LAVANTA: İdrar artırıcı, romatizma ağrılarını dindirici, antiseptik, sinir ve kalp kuvvetlendiricidir.
ÇÖREKOTU: İdrar ve süt artırıcı, iştah açıcı ve adet söktürücüdür.
ÇÖVEN KÖKÜ: Tedavide nadiren kullanılır. Bilhassa tahin helvası yapımında kullanılır. İdrar ve balgam söktürücüdür.
DAĞÇAYI: Uyarıcı, gaz söktürücü, iştah açıcı ve mide ağrılarını kesici özelliklere sahiptirler.
DEFNE YAPRAĞI: Terletici, antiseptik ve midevi etkilere sahiptir.
BİBERİYE: Dahilen kabız, hazım sistemi uyarıcısı, safra artırıcı ve idrar söktürücü, haricen ise iltihaplı yaraların tedavisinde kullanılır.
ÇEKEM: Kabız, idrar artırıcı, kusturucu, kuvvet verici ve tansiyon düşürücü etkileri vardır. Romatizma ağrılarında kullanılır.
ÇAM SAKIZI: Solunum ve idrar yolları hastalıklarında kullanılan etkili bir antiseptiktir.
GELİNCİK: Yatıştırıcı, öksürük kesici, göğüs yumuşatıcı ve hafif uyutucu etkilere sahiptir.
DEVE DİKENİ: Karaciğer hastalıklarına karşı ve safra artırıcı olarak kullanılır.
DUT MEYVASI: Meyvelerden hazırlanan şurup, gargara halinde, ağız ve boğaz hastalıklarına (pamukçuk) karşı kullanılır.
FESLEĞEN: Yatıştırıcı, midevi, idrar artırıcı ve gaz söktürücüdür.
HARDAL TOHUMU: Haricen lapası, yakısı ve banyosu yapılır. Kanı cilde toplamak ve ağrı kesmek için kullanılır.
HAVUÇ TOHUMU: Midevi, gaz söktürücü, gebeliği önleyici ve cinsel gücü artırıcıdır.
IHLAMUR: İdrar artırıcı, terletici, yatıştırıcı, uyutucu ve göğüs yumuşatıcıdır.
ISIRGAN: Yaprak veya kök, dahilen kan temizleyici, idrar artırıcı ve iştah açıcıdır.
İĞDE ÇİÇEİĞİ: Kabız, kuvvet verici ve antiseptiktir. C vitamini deposudur. Gribe karşı etkilidir.
KARANFİL: Uyarıcı, midevi ve antiseptik etkileri vardır.
KEKİK: Midevi, yatıştırıcı, antiseptik etkileri vardır.
KEREVİZ TOHUMU: Uyarıcı ve iştah açıcıdır. Prostat için kullanılır.
KETEN TOHUMU: Müshil, sindirim sistemi iltihapları ve tahrişlerine karşı koruyucudur.
|Ceviz Mantolu Ay Çöreği |
Mehtap Özcan
MALZEMELER
4.5 - 5 bardak un
2 çay bardağı süt
1/2 paket Yuva Yaş Maya (20 gram)
1 çay bardağı sıvıyağ
100 gram margarin
1 yumurta (Akı hamura, sarısı ayrılıp üzerine sürülecek)
İÇ MALZEME
1 kakaolu baton kek yada daha önceden yapılmış 6-7 dilim kek
1 su bardağı üzüm kurusu
1 su bardağı kırılmış ceviz içi
1 çay bardağı süt
HAZIRLANIŞI
Hamur malzemeleri sırasıyla hepsi karıştırılarak yoğurulur. Diğer yandan iç malzemesi hepsi karıştırılarak hazırlanır. Ardından hamurdan yumurta büyüklüğünde parçalar alınır ve oklava ya da merdane ile incecik açılır. İçerisine hazırlanan kekli iç malzemesinden konulur ve kapatılır. Sonra kapatılan ay çöreği rulo yapılarak ay şekli verilir. Yağlanmış tepsiye dizdiğimiz ay çöreklerinin üzerine yumurta sarısı sürülür ve üzerine ceviz kırıkları serpilir (Fındık ya da badem filede serpilebilir). 200 derece fırında üzeri kızarana dek pişirilir.
|CEVİZLİ AY |
MALZEME:
800 gram un
125 gram tereyağı
400 gram pudra şekeri
10 gram maya
1 adet yumurta
1 çorba kaşığı süt
İÇİ İÇIN:
300 gram ceviz
150 gram pudra şekeri
100 gram çekirdeksiz kuru üzüm
yarım fincan süt
tarçın
HAZIRLANIŞI:
Un elendikten sonra ortası açılır, ezilmiş maya, pudra şekeri, tereyağı, yumurta ilâve edilir, elle iyice karışır, yavaş yavaş un alınır, hamur yapılır, 15 dakika dinlendirilen hamur merdane ile 1/2 santim kalınlığında açılır, küçük üçgenler kesilir, ceviz içi, badem makinesinden çekilir, elenmiş pudra şekeri temizlenmiş üzüm, tarçın, süt ilâve edilir, elle iyice yoğurulur. Böylece bir krema hazırlanır. Böylece hazırlanan bu kremadan üçgenlerin içine birer parça konur ve hamurla sarılır, ay şekline getirilir. Yağlanmış tepsiye dizilir, üstüne yumurta sarısı sürülür. Tepsi orta hararetteki fırında yarım saat pişirilir. Üzerleri sarımtrak pembe renk alınca piştiği anlaşılır.
ML® Mercimekli Çörek için tıklayın
|Danimarka Çörekleri |
1 Adet Yumurta
150 gr margarin
1,5 Su bardağı ılık Süt
¼ Su bardağı Toz Şeker
5 Su bardağı un
1 paket yaş hamur Mayası
Tuz
Kulak memesi yumuşaklığında bir hamur hazırlayıp, yeterince kabarınca yeniden yoğurun ve 1 cm kalınlığında uzun bir şekil verin Yumuşamış sanayağın yarısını sürerek hamuru üçe katlayın, köşelerinden başlayarak yuvarlayın Oklava ile tekrar açarak kalan tereyağını üzerine sürün, tekrar aynı işlemi yapın ve yağı iyice yedirin Hamurunuz artık çörekler için hazırdır Hamuru yarım santim kalınlığında açın ve 10 cmlik kareler halinde kesin
Çörekler için düşündüğünüz iç malzemesini bu karelerin ortasına koyun ve köşelerinden üzerine katlayın Böylece zarf şekli elde etmiş olacaksınız Bu hamurları hafifçe ısıtılmış tepsi üzerinde 20 dakika bekletin ve 200°C ısıtılmış fırında 15 dakika kadar pişirin Üzerine şekerli su sürerek ufalanmış ceviz, badem, reçel vb ile süsleyin
|Ekmeğin Beslenme ve Sağlık Yönünden Önemi |
Prof. Dr. Ayşe Baysal
Uz. Dyt. Nuriye Över
Ekmeğin Tarihçesi
Ekmek buğday, çavdar, arpa, darı ve mısır gibi tahıl unlarının su ile yoğrulan hamurun pişirilmesiyle elde edilen yenmeye hazır bir besindir. Protein örüntüsü farklı olduğundan mısır ve darıdan, ancak buğday, çavdar ve arpa unlarının karıştırılmasıyla ekmek yapılabilir. İsa öncesi 25 yy.da ekmek yapmak ve diğer besinleri pişirmek için basit, tandır benzeri fırının kullanılmış olduğu bildirilmektedir. Mısır’da bulunan fosillerin diş yapıları, bu insanların kepekli, kalın kabuklu ekmek çiğnediklerini işaretlemektedir. Sümerlerin beslenmesinde arpa ekmeğinin önemli bir yer tuttuğu bilinmektedir. Ekmek yapımının ilk olarak Mısır'da mı Mezopotamya’da mı başladığı kesin bilinmemektedir. Anadolu’da insanın ilk yerleşik yaşama geçtiği yer olarak belirlenen Çatalhöyük’te ekmek pişirilen fırın kalıntılarına rastlanmıştır1, 2.
Ekmek mayasının, bir hamur parçasını pişirmeyi unutan bir kadın tarafından bulunduğu söylenmektedir.3 Hazırlanan hamurundan bir parça ayrılıp serin yerde bez içinde tutulduktan sonra yoğrulan hamura katıldığında hamurun kabardığı gözlenmiştir. Buna “ekşi maya” denmektedir ve yakın zamanlara kadar ülkemizin kırsal yörelerinde ekmek ve çörek yapımında kullanılmıştır.
Ekmeğin lezzeti, zeytinyağı, süt, badem ve baharatlar gibi doğal maddelerin de ilavesiyle gün geçtikçe yükselmeye başlamıştır. Mısır’lılardan ve Yahudi’lerden fırıncılık sanatını öğrenen Yunanlılar Doğulularınkine benzer ekmekler yapmağa başlamışlardır. Romalılar “pişmiş buğday” sistemini uzun süre koruduktan sonra M.Ö. 600 yılında Yunanlılardan ekmek yapmayı öğrenmişlerdir. Yunanlılar ve Romalılar tarafından çok önceden beri bilinmekte olan bira mayasının geleneksel ekmek mayasına katılması ile daha yumuşak ve lezzetli ekmek elde edilmiştir. Bundan sonra ekmek hazırlanmasında yeni bir gelişmenin ortaya çıkması için uzun bir sürenin geçmesi gerekmiştir. Nihayet 19. yy. da Hollanda’da buğday temeline dayanan maya bulunmuş ve kullanılmaya başlanılmıştır3. Yüzyılımızın ikinci yarısına yaklaşırken artık ekmek yapımında modern tekniklerin ortaya çıktığı ve makineleşmenin başladığı görülmektedir. Bir anlamda bu süre içerisinde ekmek sektörünün hızla sanayileştiği söylenebilir. Özellikle A.B.D.’de başlayan makineleşme giderek gelişmiş ve diğer ülkeler de bunu izlemişlerdir. Bir yandan da ekmek tadının ayrıntılarına girildiği, böylece tüketiciye bol çeşit sunulmağa başlandığı görülmektedir. Ülkemizde de dünyadaki bu gelişime yaklaşık on yıl evvel kulak verilmiş ve İstanbul başta olmak üzere büyük illerimizde (Ankara, Eskişehir, İzmir, Bursa ve Antalya gibi) çeşitli tipte ekmek üretimine başlanmıştır. Bugün artık makineleşmiş işletmelerin giderek arttığı ve modern teknikler kullanılarak ekmek imalâtı yapıldığı görülmektedir.
Ayrıca çeşitli gramajda ekmek üretimine başlanmasının, ekmek israfının önlenmesinde önemli bir etken olduğu bilinmektedir. İki kişilik ailelerin ya da yalnız yaşayan insanların böylece tüketebilecekleri büyüklükte ekmek alabilme şansları doğmuştur ve bu tip üretimle tonlara varan ekmek atımının azalacağı görüşü vardır. Kurum beslenmesi yapılan işletmelerde de bu gün artık giderek küçük gramajlı ekmeklerin kullanılması atımı önleme amacı ile alınan önlemler arasındadır.
Ekmeğin Beslenmedeki Önemi
Yeryüzünün Tanrı tarafından kutsanmış besini olarak tanımlanan ekmek, dünya insanının en önemli enerji kaynağıdır. Türk kültüründe ekmek kutsaldır. Yere düşen ekmek için “Ekmeğe basarsan taş olursun.” denir. Yere düşen ekmek öpülüp başa konarak hayvanlara verilmek üzere uygun bir yere konur. Ülkelerin gelişmişlik düzeyine ve bireylerin sosyo-ekonomik yapısına bağlı olarak tüketilen ekmek miktarı değişiklik gösterse de günlük alınan enerjinin büyük bir bölümü ekmekten sağlanmaktadır.
Ekmek, Türk halkının temel besinidir. Günlük ekmek tüketimi bireylerin özelliklerine, alışkanlıklarına, yaşam ve çalışma biçimlerine ve diyetlerinin bileşimine göre değişir. Beden çalışması çok olanların, fazla enerji harcadıklarından ekmek tüketimleri de beden çalışması az olanlardan daha yüksektir. Yine, enerji gereksinmeleri az olduğundan kadınlar erkeklerden daha az ekmek tüketirler. Özellikle yaz aylarında tarım ve inşaat işlerinde çalışanlar pişmiş yemek yerine ekmek-meyve, ekmek-sebze, ekmek-peynir gibi yiyeceklerle bir-iki öğünü geçiştirirler. Aynı şekilde yemek pişirme imkânı olmayanların bir iki öğününü ekmek-peynir, ekmek-zeytin, ekmek-helva, ekmek-et ürünleri, ekmek-yumurta gibi karışımlar oluşturur. Çağımızda buna ‘sandviç beslenmesi” de denebilir. Ayaküstü beslenme (Fast-Food) sisteminde ekmek önemli yer tutar. Yine sulu yemekler ekmek tüketimini arttırırken, susuz yemekler ile pilav, makarna, börek, tatlı gibi yemeklerin menüde yer alması ekmek tüketimini azaltır. Genel olarak beden çalışması az ve değişik besin gruplarından yeme imkânı olan yetişkin erkeklere günde 150-300, kadınlara 100-150 gr. ekmek yeterliyken, beden çalışması çok olanlarda bu miktarlar birkaç katına çıkmaktadır.
Günlük birey başına ekmek tüketimi, değişik yöre ve gruplara göre 100 ile 800 gr. arasında değişmektedir. Ulusal besin tüketimi verilerine göre ortalama birey başına günlük 402 gr. ekmek tüketilmektedir. Bu değer 1984 araştırmasında ortalama birey başına 360 gr. olarak bulunmuştur. Köylerde ve kentlerin sosyo-ekonomik düzeyi düşük olan ailelerinde ekmek tüketimi, kentlerde oturan ve sosyo-ekonomik düzeyi iyi olan ailelerden daha yüksektir. Üç öğün ve öğle, akşam 3’er kap, sabah çay, peynir (zeytin), yağ reçel şeklinde menü uygulanan orta üstü düzeyde beden çalışması olan erkek işçilerde günlük ekmek tüketimi ortalama 450 gr. olarak bulunmuştur. Bunun yanında yemek servisi olmayan inşaat işçileri günde 768 gr. küçük sanayide çalışan çıraklar 663 gr. ekmek tüketmektedirler. Kasabada yaşayan ailelerden %14’ünde birey başına ekmek tüketimi günlük 507 gr. ve üstündeyken, %51’inde 364 gr. ve daha azdır. Öğrenim düzeyi düşük olan ailelerde ekmek tüketimi daha yüksektir. Meslek grupları arasında ekmek tüketimi yönünden bir farklılık bulunmazken, kalabalık ailelerde birey başına düşen ekmek miktarı daha yüksektir. Ankara kentinde ise ailelerde günlük birey başına tüketilen ekmek miktarının 107 ile 576 gr arasında değiştiği, ortalama 327 gr. olduğu belirtilmiştir. Bu değer 1974 araştırmasındaki büyük kentler için bulunan 374 gr.ın ve 1984 araştırmasının Ankara kentsel kesimi için bulunan 340 gr.ın biraz altındadır.5, 6
Gerek ulusal, gerekse yöresel düzeydeki araştırma verilerinden bir tahmin yapılırsa ülkemizde genel olarak birey başına yaklaşık günde 400 gr. civarında ekmek tüketildiği söylenebilir. Buna göre, ülke genelinde ortalama birey başına düşen 2291 kalorilik enerjinin yaklaşık %45’i, 68 gr. proteinden %47’si ekmekten sağlanmaktadır.
Ekmeğin Besin Değeri
Ekmeğin hammaddesi buğday unudur. Buğdayda bulunan bütün besin ögeleri ekmekte de vardır. Ancak, yeterli ve dengeli beslenme için gerekli olan vitaminler ve mineraller daha çok buğdayın özünde (embriyosu) ve dış kabuğunda bulunduğundan, öğütülürken saflaştırma durumuna göre undaki miktarları azalmaktadır. Bunun yanında, mayalanma ile bazı vitaminlerin miktarlarında artış olmakta, minerallerin vücuda yararlılıkları artmaktadır.
Tablo l' e görüldüğü üzere ekmekte A ve C vitamini dışındaki vitamin ve mineraller enerji ve protein içeriğine oranlı olarak bulunmaktadır. Tam buğday unundan yapılan ekmeğin vitamin ve mineral içeriği beyaz un ekmeğinden çok daha yüksektir. Aynı zamanda vücutta enzimler tarafından sindiremeyen karbonhidratların oluşturduğu posa miktarı da saflaştırılmamış undan yapılan ekmekte yüksektir. Bunun yanında, kepekli ve çavdar ekmeğinin enerji değeri beyaz ekmekten daha düşüktür.7
Yetişkin kadın ve erkeğin ortalama günlük gereksinmeleri düşünüldüğünde; 300 gr. ekmek; enerjinin %30-36'sını, demirin %1 2-48’ini, proteinin %39-42’sini, kalsiyumun %9-57’sini, B1 vitamininin %27-63'ünü, B2’nin %12-30’unu, niasinin %15-27’sini karşılamaktadır.8
Protein gereksinmesinin saptanmasında enerjinin proteinden gelen oranı ile besinin protein kalitesi de önemlidir. Ekmeğin proteinden gelen enerji oranı %13 ile 15 arasında değişmektedir. Bilindiği gibi, ekmek proteininde insan vücudunda diğer azotlu maddelerden yapılamayan lizin aminoasidi sınırlı oranda bulunmaktadır. Bu durum alınan proteinin vücuda yararlılığı azaltır. Bu nedenle ekmeğin protein değerinin aminoasit içeriğine göre düzeltilmesi gerekir. Bu düzeltme yapıldığında, ekmeğin brüt protein değeri %9.1 iken, net protein değeri %4.2ye, protein/enerji oranı ise %6-7’ye düşmektedir. Bu değer, alınan enerji yeterli olduğunda, yetişkin insanın en az protein gereksinmesini sağlayabilmektedir. Başka bir deyişle, yetişkin insan ekmekten yeterli düzeyde enerji aldığında, protein gereksinmesini de karşılayabilmektedir.
İnsan tek başına ekmek yiyerek enerji gereksinmesini pratik olarak karşılayamaz. Ekmek ancak, halk deyimi ile “katık”la yeterince tüketilebilir. Örneğin, 100 gr. ekmeğin yanına 1 adet yumurta ve biraz taze sebze ve meyve ile süt-yoğurt eklendiğinde, bir yandan protein düzeyi yükselir; diğer yandan ekmekte noksan olan A ve 0 vitaminleri ile kalsiyum gereksinmeleri karşılanabilir. Ekmek-yumurta karışımının net protein değeri %8, protein/enerji oranı %11-13 arasındadır. Bu da büyüme çağındaki çocukların gereksinmesini karşılayabilecek uygunluktadır.
Görüldüğü gibi ekmek, şeker ve şekerli besinler gibi boş kalori kaynağı bir besin sayılmaz. Ekmeğin şişmanlatıcı olduğu da doğru olamaz. Tablo 1 ‘de görüldüğü gibi 100 gr. ekmek 243- 276 kalorilik enerji verirken, un, yağ, şeker karışımı tatlıların aynı miktarları 400-600 kalori civarında enerji verirler. Şişmanlık daha çok fazla hareket etmeyip, şekerli besinleri, un-yağ-şeker karışımı tatlıları, un-yağ karışımı hamur işlerini, kızartmaları, yağlı etleri ve alkolü çok tüketenlerde görülür. Bu nedenle de zayıflama diyetlerinde ekmeği, özellikle kepekli ekmeği sınırlamak gerekmez.
Ekmeğin Sağlık Yönünden Önemi
Son yıllarda yapılan araştırmalar, bitkilerin destek dokusunu oluşturan posanın insan sağlığı için büyük önemi olduğunu işaretlemektedir. Esas yapısı selliloz, hemiselliloz ve pektin gibi polisakkaritler ile lignin gibi fenilpropan olan posa, sindirim aygıtında enzimler tarafından sindirilmez ve bağırsaklarda belirli hacim oluşturarak hareketi sağlar. Böylece, besinlerden ve vücudun kendi salgılarından oluşan artık maddeler zararlı maddelere dönüşmeden vücuttan atılır. Nitekim posası yüksek diyetlerle beslenen topluluklarda kalın bağırsak hastalıkları (kanser, divertikuler vb.) ender görülürken, posası düşük diyetlerle beslenen Batı toplumlarında önemli sağlık sorununu oluşturmaktadır. Posanın en iyi kaynağı tahılların kepek kısımları ile kuru baklagillerdir. Bu nedenle, özellikle Batı ülkelerinde kepekli ekmek tüketiminin arttırılması önerilmektedir.9
Posası yüksek kepekli ekmek ve kuru baklagillerin, yetişkinlerdeki şeker hastalığının denetiminde de yarar sağladığı bildirilmiştir. Günümüzde şeker hastalarının diyetinde ekmek sınırlanmamakta, kepekli ekmeğin, yulaf ekmeğinin istenilen miktarda yenmesi önerilmektedir.10
Posanın, özellikle buğday kepeğinin kan lipitlerinin yükselmesini de önlediği belirtilmektedir. Kan lipitlerinin yüksekliği koroner kalp hastalıkları için önemli risk faktörü sayıldığından bu gibi durumu olanlara kepekli ekmek, yulaf ve çavdar ekmeği yemeleri önerilmektedir.10
Kepekli ekmeğin enerji değeri düşüktür ve insana doygunluk verir. Bu nedenle de kilo almak istemeyenlerin, zayıflamak isteyenlerin beyaz ekmek yerine kepekli ekmek ve çavdar ekmeği yemesi önerilir. Kepekli ekmek aynı zamanda peklikten yakınanlar içinde de uygun bir besindir.11
Kepeğin bazı sakıncalı yönleri de vardır. Kepek vücut için gerekli çinko, demir ve kalsiyum gibi mineralleri bağlayarak biyo-yararlılıklarını azaltır. Ancak, yapılan çalışmalarda mayalanma sırasında kepeğin içindeki fitatlar parçalandığından, mineralleri bağlayıcı etkisinin azaldığı gösterilmiştir. Nitekim kepeğin yaş ağırlık üzerinden 100 gramında 422 mg. fitat bulunurken, kepekli mayalı ekmekte bu 54 mg. düzeyine düşmüştür. Günde üç kez bu ekmeklerden yiyen kişilerin kan mineral düzeyleri normal bulunmuştur. Yine başka bir araştırmada kepekli mayalı ekmekte minerallerden vücudun yeterince yararlandığı görülmüştür. Bunun yanında, mayalandırılmamış hamurdan yapıları yufka ekmekteki minerallerin biyo-yararlılığının az olduğu bulunmuştur. Mayalanmanın, ekmeğin vitamin değerini yükselttiği, sindirimini kolaylaştırdığı da düşünülürse ekmeğin ve diğer fırın ürünlerinin mayalandırılarak yapılması konusuna önem vermek gerekir.12
Özet
Ekmek, bazılarının sandığı gibi sadece karbonhidrat içeren boş kalori kaynağı bir besin değildir. Ekmek, halkımızın temel besinidir ve günlük alınan enerjinin ortalama %45’i, proteinin %47’si ekmekten sağlanır. Ekmek iyi bir enerji kaynağı olduğu kadar, insan beslenmesinde esas olan protein, B vitaminleri ve minerallerin çoğunluğunu enerji değerine oranlı şekilde içerir. Ekmeğin protein kalitesi düşük olduğundan tek başına, özellikle, büyüme çağındakilerin protein gereksinmesini karşılayamamakla birlikte, nispeten ucuz, proteini yüksek olan yumurta, süt ve türevleri ve kuru baklagiller gibi besinlerle karıştırıldığında protein kalitesi yükselir. Posa içeriği yüksek olan kepekli veya çavdar veya yulaf ekmeğinin, insüline bağımlı olmayan (Tip II) şeker hastalarının, kan lipitleri yüksek olanların, peklikten yakınanların, zayıflamak isteyenlerin diyetinde yeterince yer alması önerilmektedir. Ayrıca kepekli ekmek tüketiminin kalın bağırsaklarda oluşan bazı hastalıkları önleyici etkisi olduğu da unutulmamalıdır. Özellikle kepekli undan ekmek yapımında mayalanmanın iyi olması ekmeğin vücuda yararlılığını arttırmaktadır.
|FRANSIZ MUTFAK SÖZLÜĞÜ |
Abricot: Kayısı
Agnes Sorel: İçinde ekşi elma bulunan yemekler
Aigrefin: Kalkan balığı
â la carte: Ismarlama yöntemi yeme
â la Americaine: Amerikanvarî
Alfenide: Gümüş balığı
Alsacienne: Sucuklu ekşi lahanalı yemekler
Amoudettes: Böbrek kıyması
Andouille: Vire Fransız şehrinde yapılan sucuk
Anguille: Yılan balığı
â part: Ayrı sunulmuştur
Aperitif: İştah açıcı
Artichaut: Enginar
Assiette: Tabak
Attereau: Kızarmış et dilimleri
Asperge: Kuşkonmaz
Baiser: Köpürmüş yumurta akı (bir çeşit tatlıdır)
Banquet: Ziyafet sofrası
Bavaroise: Jelâtinli çikolata tatlısı
Becasse: Salatalık
Beurre noire: Isıtılmış yağ (bir çeşit salça)
Bigarade: Portakallı yemek
Blanc de volaille: Tavuğun göğsü (beyaz eti)
Boeuf a la mode: Buharda pişmiş süslü sığır eti
Boeuf au naturel: Haşlanmış sığır eti, çorbalık et
Bordeaux: Bordo şehri
Bordelaise a la: Bordo usulü pişirilmiş
Bouchee: Kıymalı küçük börek
Bouillon blanc: Tavuk çorbası
Bouillon de boeuf: Sığır çorbası
Boullion de legumes: Sebze suyu tuzsuz (hastalar için)
Bouteille: Şişe
Bretonne: Taze fasulye yemeği
Brioche: Bir çeşit çörek
Breche: Şişte pişmiş
Brochet: Turna balığı
Buffet: Büfe, yemek yeri
Caraembert: Yağlı Fransız peyniri
Canape: Kızarmış ekmek üstüne oturtulmuş
Cannelon: Sigara böreği şeklinde tatlı
Carbonrade, Charbonnee: Külbastı eti (çeşitli)
Cardinal: Domates salçalı yemekler
Carree: Etin kurusu
Cayenne: Keskin biber
Cervelle: Beyin eti
Champignon: Mantar
Chapoir: Baba horoz
Charlotte: Jelâtinli ve bisküitli krem (bazan yemişlidir de)
Chasseur: Avcı yöntemi; (Mantarla çabuk pişirilmiş)
Chaster: İngiliz peyniri
Chevreuil: Karaca eti
Chou-petit: Küçük lahana soslu
Civet: Küçük doğranmış yaban eti
Clamart: Bezelyeli yemekler
Conde: Taze fasulyeli yemekler
Consomme: Koyu et suyu
Cotelette: Kaburga eti, yumurtaya batırılmış
Court bouillon: Balık çorbası (Safanlı)
Couvert: Yemek örtüsü
Creme double: Ağır krema
Creme fouttee: Krem şantiye
Cresson: Şiş
Croquettes: Fırınlanmış köfte
Crustas: Buzlu karışık meyve suları
Cuisse: But eti
Cumberland: Yemeğe karıştırılan meyve sosları
Curry: Hint baharatı
Dejeuner: Sabah kahvaltısı
Dejeuner â la fourdhette: Ayakta yenen kahvaltı, hafif yemek
Doria: Haşlanmış hıyarlı yemek
Drane: Kılçıkları ayıklanmış balık eti
Emince: Soslu küçük parçalı et yemeği
Entre-cöte: Sığır kebabı
Entree: Yemekten önce sunulan şeyler
Entremets: Kremlı hamur işi
Epaule: Kol eti
Escalope: Şnitsel
Espagnole, â la: İspanyol yemeği; biberli ve domatesli
Farce: Doldurulmuş
Filet: Bir çeşit ızgara
Pines herbes: Lezzetli bitkiler
Fizzes: Sodalı sütlü içecek, içinde hazan yumurta akı bulunur
Flammerie: Soğuk Puding
Fleurons; Sebze yemeklerine konan yağ garnitürü
Flips: Sütün içine yumurta, şeker konup çalkanması
Florentine: Florans yemeği; Ispanak çorbası veya ıspanaklı yemek
Foie: Ciğer
Foie de veau: Dana ciğeri
Foie de voleille: Tavuk ve benzeri ciğerler
Foie gras: Kaz ciğeri
Forestiere: Mantarlı yemek
Feur, au: Fırınlanmış
Fricadeîle: Etli hamur işi
Fricandeau: Dana şişi
Fricassee: Sert salçalı et
Friture: Balık (fırınlanmış)
Fromage: Peynir
Fruits: Çeşitli yemiş
Galatisie: Donmuş jelâtinli dana eti
Gervais: Bir çeşit Fransız peyniri
Gibier: Av eti (Tavşan gibi)
Glbier â plume: Av kuşları eti
Glace: Dondurma
Grecqne: Yunan yöntemi pirinçli, kıymalı bir yemek
Grillade: Izgara
Hachis: Soslu bir çeşit köfte
Haricots: Fasulye
Harieots de mouton: Fasulyeli kuzu
Hollandaise: Sıcak yumurta soslu yemek
Hors d'oeuvre: Çerez
Huile d'olive: Zeytinyağı
Huille de noix: Ceviz yağı
İndienne: Keskin baharatlı bir yemek
Jambon: füme sucuk
Judic: Salata soslu yemek
Julienne: Şerit halinde kesilmiş
Juleps: maden suları
Jurassienne: Bol soğanlı, mantarlı yemek
Jus: Kızartma, soslu
Knickebein: Yumurta sarısı ile karışık içkiler
Ladies Drink: Bayanlara özgü içecek Süt, krem ve kokuludur
Langue fumee: Dil
Legumes: Her türlü sebze
Lievre: Tavşan
Longe de veau: Böbrek ızgarası
Louissianne, â la: Luisiana yöntemince muzlar (fırınlanmıştır)
Lucullus: Romalı bir general olan bu adam, yemek dünyasında pisboğaz olarak tanınmıştı. Adını taşıyan yemekler pek karışıktır
Lunch: Hafif yemek
Lyonnaise: Fazla soğanlı yemekler bu adı, taşır
Maigre: Zayıf
Maintenon: Üstü peynirli pirinç püresi
Maquereau: Tatlı su balığı
Marechal: Kuşkonmazlı yemek
Matellotte: Sirkede pişmiş balık
Mayonnaise: Limon, yumurta sarısı, zeytinyağı ile yapılmış alafranga bir salça
Maiegere: Patates, soğan ve havuç ile soslu ev kadını yemeği
Menu â prix fixe: Tabldot
Mexicaine: Sert kırmızı biberli pirinçli yemek
Mille feuiiles: İnce yapraklı kremalı hamur tatlısı
Mironton: Ismarlama sığır eti soğanlıdır
Mixed pickles: Karışık alafranga turşu
Mode de can, â la: Soğan ve havuçlu et yemeği
Morilles: Mantar yemeği
Moscovite: Havyarlı soslu yemek
Mousse: Kalıpla doldurulmuş jelâtinli yemekler
Mousse de foie gras: Donmuş kaz ciğeri
Mousse de Jambon: Donmuş pastırma
Mousse de volaille: Donmuş tavuk eti
Moutarde: Hardal
Mouton: Kuzu
Nantaise: Nant şehri yöntemince salçalı
Naturel, au: Doğal şekilde, hastalar için sebzeli koyun eti
Newburg: Newburg şehrinde balıklar Madera sosu ile yenir
Niçoise: Kızarmış fasulyeli ve patatesli bir yemek
Niveraaisse: Sebzeli et yemeği
Noisette: Fındık
Noix: Ceviz, bazı et yemeklerine ceviz de konulur
Nougat: Badem, bademli tatlılar
Oeuf: Yumurta
Oeufs brouillees: Çırpılmış yumurta
Oeuf s â la coque: Rafadan yumurta
Oeufs frist: Fırınlanmış yumurta
Oeufs durs: Katı yumurta
Oeufs sur le plat: Tavada yumurta
Oie rotie: Kaz kızartması
Olive: Zeytin
Omlette: Omlet
Omlette aux confitures: İçi reçelli fırınlanmış omlet
Orientale: Pirinçli, şark yemekleri
Orly: Yağda kızartılmış soslu bir yemek
Oxtail: Öküz eti
Pain: Ekmek
Pain d'epices: Sakızlı pasta
Panade: Ekmekli çorba
Parmentier: Patatesli yemek
Pâte: Kalıplı soğuk yemek
Perigueux: Sebzeli yemek
Petit sale: Bir çeşit et yemeği
Petlt fours: Çayla yenen bisküi
Petits pois: Tatlı fasulye
Pigmontaise: Pirinç ve sebzeli yemek
Pilaw: Pilav
Pimment: Baharlı pide
Plat du jourî: Günlük yemek
Pointes d'asperges: Kuşkonmaz başı
Pomme: Elma
Pommes de terre: Patates
Pommes de terre frites veya Pomme frites: Kızartma patates
Poitinies de terre en robe de chambre; Haşlanmış patates
Pommes de terre sauiees: Haşlanmış ve kızartılmış patates
Portugaise: Domatesli yemekler
Potage: Püre veya ezme çorba
Pot au feu: Çorba içinde sebze ve sığır eti
Poule: Tavuk
Poussin: Fırınlanmış tavuk
Princesse: Kuşkonmaz ve salatalar ile süslenmiş bir yemek
Provenciale: Sarmısaklı köy yemeği
Puree: Püre, ezme
Quenelles: Tavuk eti
Ragoût: Soslu kızartma eti
Raisins secs: Kuru üzüm
Raivigote: Sos
Ravioli: Mantar soslu etli börek
Reine: (Kıraliçe yöntemi): Beyaz sos ve kuşkonmazlı
Reieve: Baharatlı yemek
Rehaîssaaçe: Doğranmış sebze
Richelieu: Bol sebzeli et yemeği
Rosbif: Kanlı et (sığır)
Robinson: Fasulyeli yemek
Roınaine: Uzun yapraklı salata
Roquefort: Fransız peyniri (içi yeşildir)
Rossinie: Kaz ciğerli yemek
Roulade: Köfte, balık köftesi
Rıraıpsteak: Köklet
Sabayon: Yumurta aklı sıcak sos
Saint Germain: Bezelyeli yemek veya çorba
Saint Hubert: Kestaneli, fasulyeli yemek
Salpicon: Börek içi
Sandwich: Sandöviç
Sardines a l'huile: Zeytinyağlı sardelya
Sauee Allemande: Beyaz tavuk sosu
Sauce diable: Hardallı sos
Sauce renıoulade: Doğranmış yumurtalı mayonez
Saucisse: Alafranga sucuk, sosis
Soumon: Som balığı
Saute: Tava
Selle: sırt eti
Service: Hizmet
Service inckıs: garson hakkı içindedir
Service â part: Garson hakkı ayrıca ödenir
Shrubs: Meyve şerbetleri
Sorbet: Şerbet
Sole: Tatlısu balığı
Souffle: Yumurta akından, kabartılmış fırın tatlısı
Souper: Gece yemeği veya gece yarısı yemeği
Suwrow: Kaz ciğeriie doldurulmuş tavuk kızartması
Table d'hote: Tabldot
Tanche: Eti lezzetli tatlı su balığı
Tapioka: Tatlı için bir çeşit un
Tartare: Yumurta, soğan ve baharatlı et yemeği
Tartelette: Üstü yemişli ve şekerli sütlü tatlı
Tete de veau: Dana başı
Topinambour: Enginarlı şeyler
Tranche: Dilim
Truffe: Makbul bir mantar
Truite: Alabalığı
Turbigo: Küçük sucuklu yemek
Turbot: Makbul balık
Tutti frutti: Karışık yemişten yapılmış
Valencienne: Pirinçli, biberli et veya balık
Vanille: Vanilya (krem ve benzeri için)
Veau: Dana
Vendeenne: Küçük lahana (haşlama)
Venitienne: Bir çeşit yemek ve çorba mayonezi
Vert pre: Kızartılmış et
Vichy: Kereviz, yağda pişmiş
Victoria: çeşit domatesli salça
Vinaigre: Sirke
Vinaigrette: Salata
Volaille: Tavuk ve emsali
Vol au vent: Dolmalık iç
Weîs rarebit: Kızarmış ekmeğin üstünde yağ, sıcak peynir (bir çeşit kaşar) ve kırmızı biber bulunur.
|Gaziantep Mutfak Sözlüğü |
Güneşin ve Ateşin Tadı
Gaziantep Ticaret Odası
ACİR, ACUR: (Cucu mis flexuosus). Acır, ancur, acar gibi isimlerle de anılır.
AĞIZ: Yavrulayan koyun ya da ineğin ilk sütüne denir. Kaymağa benzer. Kadayıf gibi tarhlarda süzülerek kullanılır.
AKITMA: Ufak ve yuvarlak içli köfte. Bazen ufak köfte yemeğine katılır, ısırılınca içi aktığı için böyle isim almıştır.
ANTEP MERCİMEĞİ: Kahverengi kabuğu ayıklanmamış yerli kırmızı mercimek. Ufak ve yuvarlak bir türdür, çabuk pişer vc çok lezzetlidir.
ANTEP PEKMEZİ: Akışkan olmayan, koyu kıvamlı âdeta macun gibi bir üzüm pekmezidir. Pekmez çırpılıp mayalanarak hazırlanır.
ANTEP PEYNİRİ: İlkbaharda yapılıp, salamura içinde tenekelerde saklanan beyaz renkli, topaç gibi bir peynirdir. Taze olarak da yenir veya suda bekletilip fazla tuzu alınarak kullanılır.
AŞIR ÇORBASI: Aşure.
AŞOTU: (Papaver rboeas). Gaziantep'te çok sevilen, salatası vc buğulaması yapılan, baharda yenilebilir yabani bir ottur. Aşotu adı Anadolu'nun pek çok yerinde farklı bitkiler için kullanılabilmektedir. Gaziantep'te bu isim, gclincik bitkisinin taze yaprakları için kullanılır.
AYRAN TASI: Eskiden ayran içmekte kullanılan kulplu yayvan bakır kâse.
AYRAN KASIĞI: Ayranı içmek için ayran tasının içindeki küçük kepçe.
BAHAR: Karışık baharat, içine biraz yenibahar katılmış karabiber.
BAHDENİZ, BAHTENİZ: Maydanoz.
BAL CAN: Patlıcan.
BALCAN BÖRKÜ: Patlıcanın yeşil saplı baş kısmı. Rörk sözcüğü başlık, külah, takke anlamına gelir. Dokusu ete benzetilir. "Et deyi kaptım, balcan börkü çıktı" diye bir Gaziantep deyimi vardır. Umduğu bulamamak, talihsizlik anlamına kullanılır.
BASTIK: Şircdcn yapılmış bez üzerine incecik serilip kurutulduktan sonra, bezden soyularak 25 cm karelere kesilip nişasta ile pudralanan vc katlanarak saklanan üzüm pestili. Kışın ceviz veya fıstık ile dürüm yapılarak veya muska gibi sarılarak yenir.
BEYRAN: Büryan, büryani, biryani sözcüklerinden gelir. Pirinç, et, ct suyu vc sarımsak ile yapılan doyurucu bir çorbadır. Sabahları çarşıda beyran içmeye gitmek âdettendir.
BİŞGEL: Piş-gcl, çabuk pişen anlamında nohut, fasulye, mcrcimck gibi bakliyat için kullanılan bir deyim.
BOZ FISTIK: Ufak boy, erken hasat, yeşil Antep fıstığı. Baklava vc tatlılar için uygundur. Halk dilinde kuş boku olarak da geçer.
BUĞULAMA: Bulgur veya pirinç ile suluca pişmiş sebze veya ot yemeği.
BULGUR: Buğdayın kaynatılıp kurutulduktan sonra çekilip pilavlık veya köftelik olarak hazırlanmış şeklidir.
CACIK, ALTI CACIKLI: Süzme yoğurt, çoğu kez sarımsaklı yoğurt ile karıştırılmış pancar, maydanoz, pirpirim gibi yeşillikler ile yapılan koyu kıvamlı cacık. Arap köftesi gibi yiyeceklerin altına sos gibi kullanılır. Bazen haşlanıp fazla suyu sıkılmış vc doğranmış yeşilliklerden dc yapılır.
CALBA: Kıraç yerde yetişen iri vc tüylü yapraklı bir bitki. Yaprakları yoğurt kaplarının üstüne yoğurdun fazla suyunu emmesi vc yoğurdun koyulaşması için konur.
CALBA DOMATES: Pembe renkli eğri büğrü, kıvrım kıvrım, ince kabuklu, sulu vc etli iri bir domates türü.
CARTLAK, ÇAĞIRTLAK: Ciğer ve hırtlak, gırtlak kelimelerinden türemiş bir kebap türü. Ciğer, yürek, böbrek ve çöz kullanılarak yapılır.
CIVIK: Suluca yemek. Suyu fazla olan kabaklama, doğrama, bamya, fasulye, türlü gibi pilavla yenen yemekler. Örn. 'pilov* cıvık: 'cıvık ve pilav'.
ÇULLUK: Hindi.
ÇAĞLA: Henüz iç sert kabuğu oluşmamış yeşil taze badem. Çağla aşı, yoğurtlu çağla aşı, çağla pilavı gibi yemekleri yapılır. Nurgana köyünden gelenleri makbuldür.
ÇALMAK: Eklemek, içine katarak karıştırmak. Örn. Yemeğin yoğurdunu çalmak: yemeğe yoğurt eklemek.
ÇARPANA: Kuru domates. Kışın yemekte kullanılmak için tuzlanarak kurutulan domates.
ÇATAL PENÇE: İki avuç dolusu.
ÇELEM: (Bmssica mpti). Şalgam.
ÇELTİK: Sıkılarak suyu çıkarılmış üzüm posası.
ÇETENE, ÇEDENE: {Cannabis sativa). Kendir tohumu. Tuzla kavrularak çerez olarak yenir.
ÇİĞ SİMİT: Çiğ buğdayın değirmende ince çekilmesi ile yapılan irmik veya ince bulgura benzer çekilmiş buğday.
ÇİĞDEM: (Crocus cancellatus). Yumrulu, sarı veya mavi çiçekli bahar bitkisi. Yumruları çiğ veya pişirildikten sonra yenir. Külde közlenir, çiğdem aşı, yoğurtlu / çiğdem aşı, çiğdem pilavı, sütlü çiğdem gibi yemekler i yapılır. Baharda pazarlarda satılır. Bir demette 8-10 çiğdem bulunur.
ÇIĞLEZ: Az pişmiş, hafil çiğ kalmış.
ÇİR: Zerdali kurusu.
ÇİRTİKLİ SAHAN: Kenarı tırtıklı sahan.
ÇÖMÇE: Kepçe, ahşap kepçe şeklinde kaşık.
ÇÖRDÜK: (Echiniphora tenuijolia). Salata ve turşularda kullanılan kokulu bir ot. Bulgurlu köfteye kullanılır. Aynı zamanda kuru üzümlerin arasında hoş bir rahiya vermesi için kullanılır. Tarhana otu diye de bilinir.
ÇÖZ: Bağırsakların üstünü kaplayan yağ. Cartlak kebabında veya ciğer, böbrek, yürek gibi sakatatın birlikte kullanıldığı şiş kebaplarında aralara saplanır ve kebabın daha yağlı ve lezzetli olmasını sağlar.
ÇULLAMA: Üstü et, kıyma veya cavuk kaplı pilav; Lahmacun, börek gibi içli yemeklerin içinin normalden fazla olması durumu. Çok etli anlamına da kullanılır.
DAMIZLIK: Yoğurt veya Antep pekmezi yapımında süt veya üzüm şiresini mayalamak için kullanılan eski yoğurt veya pekmez.
DARAKLIK: Taraklık. Pirzola. Kaburga. DARI: Mısır (firik darı: taze mısır kebabı). DARI SAPI: Mısır koçanı.
DEPME: Yiyecek saklamakta kullanılan ağzı geniş güğüm.
DESDİ: Kurak, susuz yer. Susuz yerde yetişen ürün.
DEŞDİ DOMATES: Kurak, susuz yerde yetişen küçük domates.
DEVLİP: Buğdayı kabuğundan ayırmak için kullanılan büyük taş değirmen. Susam ve zeytin ezmek için de kullanılır.
DIMIŞGI: Uzun ve oval taneli iri bir beyaz üzüm türü. En çok kurutulan üzüm türüdür. Ncbidcdc olarak da adlandırılır. Kuruyunca rengi kızardığı için kurusuna kırmızı üzüm dendiği de olur.
DIRNAKCI: Fırında tırnaklı pide yapan; parmak uçları ile pidenin üstüne desen yapan kişi.
DIRNAKLI EKMEK: Tırnaklı pide. Çekçcki ekmek.
DİBEK: Arpa, buğday gibi tahılları öğütmek için büyük taştan yapılmış veya kahve öğütmek için ahşaptan yapılmış kap.
DİLME: Bir şire türü. Lokum büyüklüğünde kesilerek güneşte kurutulmuş bastık, bir tür kuru üzüm suyu peltesi. Üzüm şırası ve nişasta ile yapılır, karanfil vb baharat ile tatlandırılabilir, kışın ceviz ve fıstıkla yenir.
DİK: Az pişmiş, diri kalmış. Özellikle iyi pişmemiş, sert kalmış vc pilav içinde dik dik duran pirinç veya bulgur için kullanılır.
DOLMA BIÇAĞI: Sebze içini kolay çıkarmak için kullanılan bıçak; ufaktır, ucuna doğru incelir ve pek keskin olmaz. Dolma bıçağı ile kesilen yer dolma oyacağı ^ ile çıkartılır.
DOLMA TASI: Dolma ve sarmaların üstüne ağırlık yapması için konulan kulpu ve delikleri olan pişmiş toprak kapak.
DOMATES EZECEĞİ: Közlenen domatesi veya patlıcanı ezmek için kullanılan ahşap tokmak; özellikle altı ezmeli kebap vc alinazik yemeklerini yapmak için kullanılır.
DORGAMA: Doğrama; bir çeşit ekşili patlıcan yemeği.
DÖĞME, DÖVME: Kabuğu çıkarılmış, ezilmemiş veya kırılmamış, kaynatılmamış bütün buğday. Çorbalarda çok kullanılır.
DÖKÜLGEN, DÖKÜRGEN: Genellikle şire yapımında kullanılan beyaz üzüm türü. Sulu, tatlı, incc kabuklu, bal renklidir. Kurusuna helvacı üzümü denir, helvacılar tarafından şeker yerine kullanılır.
DÖŞ: Koyun veya kuzunun göğüs tarafından çıkan ct; kaburga kısmı.
EBE: Sirke mayası. Sirke yapılırken içinde oluşan peltemsi maya.
EBEKÖMECİ: {Malva silvestris). Ebcgümcci.
EŞGİLİ: Antep ağzında ekşili. EŞGİLİ BASMAK: Turşu kurmak.
FARÇCI: Şire yapımında üzüm tepeleyen kişi.
FEKKE, FEGGE: Şire, tatlı vc meyve sofrası. Kış gecelerinde büyük sinilerde çeşitli şireler. kış meyveleri, sütlaç-zcrdc, fındık-tıstık gibi yiyeceklerle yapılan ikram.
FİRİK: Ham olgunlaşmadan, henüz yeşil haldeyken kabukları çıkarılmadan tarlada ateşte tütsülenen buğday. Aynı işlemden geçen nohut veya mısıra da bu ad verilir; olgun olmayan, ham.
FİRİK DARI: Közde pişmiş taze mısır.
FRENK: Domates. Domates yaygınlaşmadan öncc az kullanılan yeni bir yiyecek olduğu için Batılı' anlamında Frenk adıyla tanınırdı.
FRENK BALCANI: Eskiden yeşil domatese verilen ad.
GABARCIK, KABARCIK: Bir çeşit yuvarlak taneli, çok sulu, kabuğu kalın beyaz üzüm. Taze tüketilir.
GABİYE: İçi koyu sarı renkte bir çeşit kavun.
GAHIRDAK, GAGIRDAK {GIHIRDAK}: Bkz. Kakırdak.
GARSAMBAÇ: Kar ve pekmez ile yapılan bir çeşit dondurma, tatlı.
GAZAN: Bkz. Kazan.
GISGA: Bkz. Kıska. Arpacık soğanın biraz büyüğü.
GÖG, GÖV SOĞAN: Taze soğan.
GÖVERTİ: Ot, sebze gibi yiyecekler.
GUREYBE, GUREYBIYE: Kurabiye; Ramazan'da yapılan Antep kurabiyesi.
GUSGANA: Kuşhane. Küçük bakır tcnccrc.
GÜN PEKMEZİ: Güneşte koyulaştırarak kaynatmadan yapılan üzüm pekmezi.
HALLİK {ANTEP HALLİOI}: Yerli bir koyun türü. Kurbanlık olarak tere in edilir. Kebaplarda eti makbuldür.
HAZNA: saklamak için serin sandık odası. Kiler.
HEDİK: Haşlanmış buğday; diş buğdayı.
HEVENK: Kış hazırlığı olarak ip, hasır veya çubuk üstüne dizi halinde bağlanıp asılarak saklanan meyve veya sebze dizisi.
HIM SI M A: Yemeğin tadının bozulması.
HİTTA, HITTA ACIR: (Cucumis flexuostıs). Yerel bir acur türü. Meyve veya sebze gibi çiğ yenir, yeşil renklidir. Turşusu yapılır.
KAKIRDAK: Zar gibi ufak doğranarak kavrulmuş vc gevretilmiş kuyruk yağı. Yağsız, sinirsiz et; kara etten yapılan kıyma.
KARALIK: Bir siyah üzüm türü.
KAYNARA ÇIKMAK: Kaynamak, kaynama noktasına gelmek.
KAZAN: Tencere. Gaziantep'te her türlü tencereye kazan denir. Gazan olarak da telaffuz edilir.
KEBBAT: Ağaç kavunu. Bir çeşit narenciye.
KEF: Kaynayan et veya kemik suyunun yüzeyinde biriken tortu, köpük. Tahıl ve bakliyat kaynamasında da oluşur. Kevgirle toplanıp alınarak atılır.
KEME: (Terfirzia boutiicrî). Domalan, yer mantarı. Yağışın bol olduğu topraklarda yetişir. Şimşek çakması ile oluştuğu rivayet edilir. Kebabı, lahmacunu, pilavı, aşı yapılır.
KEME DELECEĞİ: Keme kebabı yapılırken kemeyi şişe saplamadan önce delerek şişin geçeceği yeri açmaya yarayan alet. Keme doğrudan şişe saplanırsa çatlar vc parçalanır.
KAHKE: Uzun süre saklanabilen tatlı veya tuzlu çörek. Yuvarlak veya dil gibi uzun şekilli olabilir.
HASPİR: (Carthamus tinctorius). Turuncu çiçekli bir bitki. Çiçek yaprakları kurutularak safran yerine renk verici bir baharat olarak kullanılırı. Safran gibi tadı vc kokusu yoktur. Hasbir, asbir, aspir, kutrum vc yalancı safran adlarıyla da anılır.
HAYLAN KABAĞI: (Cucurbitaprpo). Yerli bir kabak türü. Dolmalık kurutulur.
HORUZ: Horoz; bütün ayıklanmış ceviz içi.
HORUZ YÜRE, HOROZ KARASI: Yürek biçiminde siyahımsı renkli bir çeşit üzüm. Sanayide üzüm suyu yapımında kullanılır.
HÖNÜSÜ: İri taneli, oval ve mor renkli bir üzüm çeşidi.
KEME TAŞI: Keme temizlemek için kullanılan ponza taşı gibi süngerimsi taş.
KENDİR: (Otnuabis uıtivus). Kendir bitkisinin tohumu.
KENGER: {Gundelia tournejortii) Enginarın atası olarak bilinen dikenli yabani bir bitki. Filizleri yenir.
KEMMUN: Kimyon.
KISKA: Arpacık soğanına verilen ad. balkabağı. Kabaklaması, reçeli yapılır.
KORUK: Ham üzüm. Koruk ekşisi: ham vc ekşi üzümden yapılan ekşi.
KOZ: Ceviz.
KÖMEÇ: (Malva silvestrts). Ebegümeci.
KUZBARA, KÜZBARA: ('Coriandrum uıtivum'). Kişniş.
KÜBBAN EKMEK: Mayalı hamurla yapılan, piştiği zaman kubbe gibi kabaran, arası açılabildi bir pide çeşidi.
KÜFTE: İnce bulgurdan yapılan köfte.
KÜNCÜ: Susam.
KÜNEFE: Kadayıf.
KÜNEFİ: Bir üzüm türü.
KÜŞLEME, KÜŞNEME: Hayvanın omurga tarafından çıkarılan incc uzun bonfile et parçası. Yumuşak olduğu için bütün ızgara veya kuşbaşı kebaplık olarak kullanılır.
KÜŞÜMLENMEK: Misafirlikte ağır ikram altında ezilmek, mahçup olmak. Ev sahibi, misafire ikram yaparken küşümlenmcmesini söyleyerek ısrar eder.
LEBEN, LEBENİYE: Yoğurt, yoğurtlu çorba.
LEGENÇE: Hamur veya köfte yoğurmaya yarayan geniş kenarlı tepsi veya leğene benzer kap.
LENGERİ: Yayvan geniş tabak. Pilav vb. yemekleri servis yapmakta kullanılır.
LOGLAZ, LOLAZ: Kuru börülcc.
MAHLEP: (Prim us mahaleb). Yabani kiraz çekirdeği içi. Baharat olarak kullanılır.
MAHRA: Üzüm, domates vb. taşımakta kullanılan vc katırlara yüklenilen altı dar üstü geniş ahşap sandık.
MAHŞERE {MASERE} KAZANI: Şire, bulgur yapımı gibi kış hazırlıklarında kullanılan büyük vc geniş kazan. Yaklaşık \ Vî m çapında, 50 cm yükseldiğinde olur.
MALHITA, MAHLITA, MALTIHA:
Kırmızı mcrcimck. Değirmende çekilip kırılarak kabuğu çıkarılmış mcrcimck. Arapça mahluta.
MA$: (Phaseolus mıtngo). Yeşil, boncuk gibi ufak fasulye türü. Mercimeği andırır.
MAYANA: (Foeniculum vulgarr). Rezene tohumu. Köylü kahkesi, aşure gibi yiycccklcrc konur.
MENENGİÇ, MELENGİÇ: (Pistacia tervbinthus). Yabani fıstık ağacı meyvesi. Öğütülerek kahvesi yapılır, tuz ile kavrulup çerez olarak yenir.
MEYAN KÖKÜ: {Glycyrrhiza glabm). Meyan bitkisinin, Radbc Lujuiritine olarak da geçen kök kısmı. Doğal olarak şekerli tada sahip olduğu için şerbet yapımında kullanılır. Kurutulmuş kök dövülerek liHcrc ayrılır, suda ıslatılır, ertesi gün tarçın, karanfil katılarak şerbeti yapılır.
KURULUK: Kış için hazırlanan her türlü sebze kurusu. Haylan kabağı, acur, patlıcan, dolmalık biber kurulukların başında gelir.
MİYAN: Meyan kökü şerbeti.
MICIRIK: Ezik; patlıcan içi için kullanılır.
MIHŞI, MİHŞİ, MIKŞI: Dolma.
MIKLA, MIHLAMA: Mıh, çivi. İçine göz göz oyuk açılıp yumurta kırılan pratik bir yemek. Sebzeli, kıymalı veya kemdi yapılabilir.
MUGAŞŞER: Kabukları soyulmuş vc ikiye bölünmüş nohut. Muhasscr, mukaşşer, ınukasser şeklinde de söylenir.
MUMBAR: İnce ya da kalın bağırsaktan yapılan dolma.
MUNU ŞORBASI: Muni çorbası; şirİnli çorba, pirinçle yapılan bir tür tatlı çorba.
MUSKA: Muska şeklinde sarılmış içi ceviz veya fıstıklı bastık. Yumuşak bastık içine dövülmüş ceviz veya fıstık, pudra şekeri, tarçın vc karanfil ile hazırlanmış harç konarak üçgen şeklinde katlanarak sarılır.
NAKIŞLI DOLMA: Alaca renkli karışık dolma. Çok renkli olduğu için bu deyimi almıştır, nakışlı sözcüğü güzel görünüşlü, süslü anlamına kullanılır.
NAR PEKMEZİ: Nar ekşisi.
NEBİ DEDE: Kurutulan beyaz bir üzüm türü. Dımışgı olarak da bilinir.
NİŞE: Nişasta.
OCAKLIK: Mutfak. Ocağın bulunduğu mutfak olarak kullanılan yer.
OMAÇ, OVMAÇ: Ovmak fiilinden gelen ve kuru yufka ekmeği ile yoğurarak yapılan bir tür etsiz köfte.
ORTUT: Bağ budanırken kesilip kurutulan ince asma dalları. Şire yapımında ocak yakmakta kullanılır.
ORUK: Bulgur, kıyılmış et ve soğanı yoğurup şişe geçirilerek yapılan kebap.
ÖCCE, ÖTÇE: Maydanoz ile yapılan bir çeşit mücvcr.
ÖCCE TAVASI: Öccc yapılan yuvarlak göz göz çukurları olan tava.
ÖLBE: Şirclik vb. saklamakta kullanılan ahşap kutu.
ÖRSELEMEK: Yağda kavurarak öldürmek; soğan için kullanılır.
ÖVEZİ: Bir üzüm türü.
PANCAR: Pazı. PATATA: Patates.
PEKMEZ: Üzüm pekmezi. Ayrıca nar ekşisi, sumak ekşisi, domates vc biber salçaları için de pekmez sözcüğü kullanılır. Nar pekmezi, sumak pekmezi gibi.
PENDİR: Peynir.
PEYBAZ, PEYVAZ, PİYVAZ: Piyaz; salata.
PİLOV: Pilav.
PİRPİRİM: (Portuitca olemceae). Semizotu, yabani semizotu.
PÜRÇÜKLÜ: Havuç.
SADEYAĞ: Tereyağı ısıtılarak kcfı, suyu, yani ayranı ayrıştırılarak alınmış ve geri kalan yağ kısmı tekrar dondurulmuş yağ. Uzun süre bozulmadan saklanabilir, lezzeti için tercih edilir.
SAHAN: Tabak. Yemek servisi için kullanılan bakır veya metal tabak.
SAHAN KAYMAĞI: Pişmiş süt üstünde oluşan kaymağın sahana katlanarak alınıp birikt'ırilmcsiylc kat kat oluşan kaymak.
SAHRE: Kır, kırda yapılan eğlence; piknik.
SAL: Üzüm ezmek için kullanılan, bir kenarında üzüm suyunun akması için sürgülü bir oluk olan ahşap veya taş tekne. Taş olanında salça yapmak için domates veya nişasta yapmak için ıslanmış buğday da ayakla çiğnenerek ezilebilir.
SALÇA ÇALMAK: Yemeğe salça katmak.
SAMSAK, SAMIRSAK: Sarımsak.
SARIÇELTİK: Lezzetli ve su kaldıran bir pirinç cinsi.
SARI YAĞ: Sadeyağ.
SATIL: Bakraç. Bakırdan yapılan ve süt, yoğurt konulan kova biçiminde kulplu büyük kap.
SEMİR SEK: Yarım ay şeklinde katlanmış hamur işi, börek.
SIKIM: Çiğ köfte, mercimek köftesi gibi avuç içinde sıkılmış, üstünde parmak izleri olan şekilde köfte yapmak.
SİMİT: İnce bulgur.
SİNİ: Tepsi.
SİTTİ SİMİT: Çok ince bulgur.
SOLDURMAK: Yağda kavurarak öldürmek, soğan için kullanılır. Soğanlar şcffaflaşır ancak renk almaz.
SÖĞÜRME: Patlıcanı ateş üstünde közlcmc. Közlenmiş ve soyulmuş patlıcan.
SUCUK: Şircden yapılan, ipe dizilmiş cevizli veya fıstıklı tatlı yiyecek.
SUMAK: (Rbtts coriarta). Kırmızı renkli, ekşi baharat. Ekşisi de yapılır. Ekşisine bazen sumak pekmezi de denir.
SÜZEK: Süzgeç.
SARE: Şehriye.
ŞARELI PİL OV: Şehriydi pilav.
ŞILLIK: Yufka ekmek veya tavaya dökülerek pişirilmiş hamur üstüne eritilmiş yağ ve bal veya pekmez dökülerek yapılan tatlı.
ŞİRDEN: İşkembe, karın.
ŞİRE: Üzüm suyu kaynatılarak yapılan basdık, sucuk, muska, dilme, tarhana, pekmez, reçel; meyvelerin şekerli suyu, özü veya balı.
ŞİRE TOPRAĞI: Şirc yapımında üzüm ezilirken şirenin ekşisini almak ve berrak olmasını sağlamak için eklenen ak toprak.
ŞİRİK: Susam yağı.
ŞİRİN: Tatlı; bol miktarda şekerli maddesi olan. Farsçadan geçmiştir.
ŞİRİNNİ ŞORA, ŞİRİNLİ ÇORBA: Dövme ile yapılan tatlı çorba.
ŞORA: Çorba.
TAH ETMEK: Yaş üzüm içinden çürümüşleri toplayıp ayırmak.
TAH PEKMEZİ: Tah denilen çürümeye yüz tutmuş olgun üzümden yapılan hafif ekşimsi pekmez. Özelliği hiç ateş görmeden, pişirilmeden güneşte koyulaştırılarak yapılmasıdır. Su ile karıştırılarak tah şerbeti yapılır.
TAHMİS: Kahve vb. şeyleri kavurma; kavrulmuş ve öğütülmüş kahve satılan yer.
TAMATOS, TEMETOS. Domates.
TAMATOS PEKMEZİ: Domates salçası.
TARAKLIK: Pirzola, kaburga.
TARHANA, TATLI TARHANA: Bir şire türü. Yaş bastık çiğ simit ile pişirilir, karanfil, tarçın gibi baharatlar eklenir, tepsilerde kurutulur, lokum büyüklüğünde kesilerek saklanır.
TARHIN, TARHUN: (Artemisia ti mm neni tıs). İnce uzun kılıç gibi yapraklan olan kuvvetli kokulu bir ot. Anasona benzeyen bir kokusu vardır. İlkbaharda çıkar, taze olarak yenildiği gibi yemekler için kurutulur.
TAVLAMA: Mangaldaki ateşe göstererek ön pişirme işlemi.
TEBDİLLEMEK: Çevirmek.
TERLETMEK: Soğan, sarımsak, sebzeli veya meyveli kebapları şişten çektikten sonra nar ekşisi vb. ekleyerek lezzetlerin olgunlaşması için kapağı kapalı olarak, ateş yanında bekletmek.
TEŞT: Geniş, kenarı yüksek leğen. Kış hazırlıklarında kazan olarak kullanılır.
TIRNAKLI PİDE: Parmak uçları ile üstüne desen yapılmış pide.
TİKE: Küçük parça, kuşbaşı.
TİLF: Telve. Meyve veya sebzenin suyu alındıktan sonra kalan posası.
TİLKİ ÜZÜMÜ: Bir üzüm türü.
TİP: Ham reçellik yeşil incir. Tip aşı denilen kıymalı yemeği de yapılır.
TOKLU: Bir yaşını bitirmiş erkek kuzu. Bazen altı aylıktan bir yaşına kadar olan kuzu için de kullanılır.
TOPAÇ: Top şeklinde yuvarlanarak kurutulmuş kıyma kavurması. Kışa saklanmak üzere toklu koyun eti kıyılır, kavrulur, kendi yağında ılıkken iki avuç içerisinde top gibi yuvarlanır vc kurutulur. Küçük bir portakal büyüklüğünde olur.
TOPAK: İki avuç içinde yuvarlanmış köfte veya hamur; iki avuç içinde sıkılarak yuvarlakça şekil verilmiş köfte sıkımı.
TOPAK PATLICAN: Küçük bir yerli patlıcan türü.
TORT: Tortu. Tortlamak: Bir sıvının tortusunu dibe çöktürmek.
TUT: Dut ağacı ve meyvesi.
TÜYLÜ ACUR: Bir tür acur. Üstü hafif tüylü gibi olur, pişirilerek yenir.
URMU DUT: Ekşi karadut. Urmu dut şerbeti karaduttan yapılır.
ÜZÜM CİNSLERİ: Gaziantep, üzümleri ile bilinmiştir. Başlıca üzümler arasında azezi, dımışgı, dökülgen, gabarcık, horoz karası, horuz yüre, hönüsü, karalık, künefi, övezi, sarı besni, tilki üzümü gibi türler sayılabilir.
ÜTÜLMEK: Kelle, paça vc kümes hayvanlarıııdaki küçük ince tüy ve kılların ateşe tutularak temizlenmesi.
YAĞ ÇAĞIRTMAK: Yağ yakmak, çorba vc özellikle yoğurtlu yemeklerin üstüne dökmek için kızdırılan yağ; nane, pul kırmızıbiber, toz kırmızıbiber veya haspir ile rcnklcndirilcbilir.
YAPMA: Avuç içinde yuvarlak yassı şekil verilmiş bulgur köftesi.
YARPUZ, YARPIZ: (Mentha pultgium). Şekli naneye, tadı kekiğe benzer yabani bir ot.
YENİ DÜNYA: (Eriobotrytt japonica). Malta eriği. Baharda ilk çıktığında hafif ekşiyken kebabı yapılır.
YORT: Yoğurt.
YOĞURT ÇALMAK: Yoğurt yapmak; yoğurt mayalamak. Yemeğe yoğurt katmak. Yort çalmak şeklinde dc söylenir.
ZAHTER: (Thymus longicaulis). Bir tür yabani kekik. Kekik yerine kullanılır, salatası yapılır ve hazmettirici bitki çayı olarak içilir; Bir çeşni karışımı: Karpuz çekirdeği, leblebi, susam, sumak ekşisi, zahter otu, kavrulup incc çekilir, kahvaltıda zeytinyağı ile ekmek batırılarak yenir.
ZERDE: Pirinç, su vc şekerle yapılan tatlı. Gaziantep'te safran yerine haspir ile renklendirilir. Gül suyu, ıtır yaprağı veya çiçek suyu ile tatlandırılır.
ZIRH: Kasapların vc kebapçıların et kıydığı büyük eğri bıçak.
ZIRH KIYMASI: Bıçak ile kıyılmış et, bıçık kıyması.
ZOM: Kasapların vc kebapçıların üstünde ct kıydıkları, dişbudak veya ccviz ağacından yapılmış ahşap kesme tahtası.
ZEYTİN, KIRMA ZEYTİN: Yeşil zeytinin çekirdeğini kırmadan taşla vurularak çatlatılmışına denir. Gaziantep vc Kilis yöresinin yerli zeytini taşla kırılır vc salamurada saklanır. Gerektiğinde tatlandırmak için duru suya alınarak kullanmaya hazır hale getirilir.
|Hurma Dolgulu Mini Tartlar |
100 gr un
100 gr badem un
100 gr mısır unu
120 gr toz şeker
50 ml süt
1 çay kaşığı tarçın
100 gr pirinç unu
100 gr pudra şekeri
50 gr bitter çikolata
20 adet hurma
1 adet yumurta
230 gr margarin
Hamur için üç çeşit unu toz şeker, yumuşatılmış 200 gr sana margarini ve 1 çay kaşığı tarçın ile karıştırın.
Sütü ilave edip hamuru yoğurun. Çörek şekli verdiğiniz hamuru şeffaf streç filmle sarıp buzdolabında dinlendirin.
İç dolgu için hurmaların çekirdeklerini çıkartıp ikiye kesin. Çikolatayı küçük parçalara ayırın.
Hamuru 5 mm kalınlığında açın. 12 adet oval mini tartalet kalıplarını yan yana getirip hamuru üzerine serin. Merdaneyi ileri ve geri hareket ettirerek hamuru kesip kalıplara yerleştirin.
Ayrı bir kapta pirinç unu, 1 adet yumurta, 100 gram pudra şekeri ve eritilmiş 30 gr margarini tel çırpıcı ile karıştırın.
Her bir kalıbın içine 1 hurma ve çikolata parçalarını yerleştirin. Hazırladığınız pirinç unlu karışımı krema sıkma torbasına doldurup tartaletlerin üzerine paylaştırın. Önceden ısıtılmış 195 derece fırında pişirip fırından çıkarttıktan sonra ılımaya bırakın. Üzerine pudra şekeri serpip servis yapın.
|Kahramanmaraş İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü |
http://www.kahramanmaraskulturturizm.gov.tr
BA Öncelikle kısaca sizi tanıyabilir miyiz?
SK Seydihan Küçükdağlı. Kahramanmaraş Kültür ve Turizm il müdürü.
BA Kahramanmaraş'ın mutfak kültüründen bahseder misiniz?
SK Kahramanmaraş'ın mutfak kültürü çok büyük. Genelde Maraş dondurması hepsinin üstüne çıkıyor. Biz Maraş dondurmasının Türkiye'nin malı olarak görüp dünyaya tanıtımını amaçlıyoruz, bunun için gerekli çalışmaları yapıyoruz.
BA Dondurmadan başka neleriniz var?
SK Maraş tarhanası, usul olarak diğer tarhanalardan ayrılır, yaprak yapraktır.
BA Gerçekten görüntü olarak çok farklı. Nasıl hazırlanıyor?
SK Genelde yarma olarak bilinen ama bizim dövme dediğimiz, yani değirmende buğdayın dövülüp kepeğinin ayrıştırılmasından sonra, zahire kazanlarında yani çok büyük kazanlarda pilav şeklinde pişirilmesinden sonra, yağlı yoğurtlar la, ki yağlı yoğurtlarda çok zahmetli olarak hazırlanır. Aşkatması halini aldıktan sonra, yoğurda katılırken aynı zamanda keçik katılıyor içerisine ve sonra pamuklu ipliklerden oluşan büyük yani her biri bir pike büyüklüğünde çaputlar içerisinde bir gün bekletilir, bu sürede çaput suyunu tamamen alır. Daha sonra aşkatması kamışdan ince çığdan üzerine serilir. Bir gün de öyle bekler. Sonra 2. ve 3. günde tarhana halini alır. Bu tarhana Kahramanmaraş'ın yaz için, kış için en önemli gıda ürünlerinden biridir.
BA Görüntüsü çerez gibi. Çerez gibi de tüketilebiliyor mu?
SK Normalde çerez gibi de yenebiliyor. Asıl ağız tadı ondadır. Aç adamı doyurur, tok adama çerez olur. Tabiri caiz ise bu Karadeniz'in hamsisi gibidir.
BA Bundan çorba dışında da yemekler yapılıyor, bunları nelerdir?
SK Çorbası, pilavı, kızartması, yağlı, yağsız, az önce dedik çerezi, aklınıza ne geliyorsa, biberlisi, fıstıklısı değişik şekillerde de olabiliyor.
BA Ne kadar dayanıyor?
SK Kokmaz, çürümez, paslanmaz, az bir güneş olduğu zaman, o güneşle beraber tekrar hayat bulur.
BA Bu tarhananın son kullanma tarihi yok mu?
SK Yok, örnek vereyim bir sene geçmiş tarhanayı, bir saat güneşte tutun, tekrar orijinal kıvama gelir. Aynı zamanda bir ara öğündür. Mesela çocuklar okuldan ikindi vakti gelir, "anneciğim acıktık" dedikleri zaman anneler "akşam yemeğine birkaç saat var, o zamana kadar bir kaç diş tarhana yiyin" derler.
BA Yoğurt dediniz, hangi tür yoğurt kullanıyorsunuz?
SK Genelde dondurmada olduğu gibi, keçi sütü ile hazırlanan yoğurtlar kullanılır. Maraş keçileri dağlarda dolaşır, kekik yer eti de, sütü de güzel olur.
BA Diğer Maraş meşhurlarından da bahseder misiniz?
SK Maraş biberi meşhurdur, tescillidir. Maraş'a ait farklı bir lezzet olarak fıstık ezmesi de var. Ayrıca fıstığımız var. Üzüm pekmezimizle cevizle, bademle, fıstıkla yapılan tatlı sucuğumuz var.
BA Mutfağınızda neler var?
SK Maraş mutfağına baktığınız zaman, genelde tencereden sofraya uzanır, yani evde yapılan ev yemekleri, köfte çeşitleri, ekşili yemekleri örnek veriyorum; Maraş'ın eşkili çorbası vardır, sumak ekşisi kullanılır biz ona "eşki" ifadesi kullanırız.
BA Özelliği nedir, bu çorbada neler var?
SK Neredeyse aşure, besin değeri de çok yüksek, o kadar çok gıdalardan oluşuyor ki dövme, nohut, yağ, semizotu, fasulye, pancar, patlıcanla yapılır, sumak ekişinden başka pul biberi ve tuzu bulunur, çeşidi çok fazla ve besleyici bir çorbadır. Kahramanmaraş’a gelen herkesin muhakkak bu çorbayı tatması lazım, anlatmakla olmaz. Bu ekşimiş çorbasından başka, tarhana çorbamız da vardır. Köfte çeşitlerimiz çok fazladır.
BA Köfteleriniz bulgur ağırlıklı mı, et ağırlıklı mı?
SK Bulgur ağırlıklı. Zaten Maraş mutfağında bulgur çoktur, ekşi çoktur, et muhakkak vardır.
BA Ekşi olarak en çok hangi çeşit ekşiyi kullanıyorsunuz?
SK Sumak ekşisi kullanılıyor. Maraş'ta ekşi deyince sumaktan başka bir şey akla gelmez. Zaten onun adı da "eşki" dir. Merkezle birlikte ilçeleri de dahil ettiğiniz zaman; etli havuçlu pilav...
BA Bu özbek pilavı gibi değil mi?
SK Evet özbek pilavı gibi, Maraş'ta çok yaygındır.
BA Maraş içli köftesinin diğer illerin içli köftesinden farkı nedir?
SK Maraş içli köftesini diğer illerden ayıran şu 3 özelliği vardır, mutlaka kıymasında ceviz vardır, mutlaka kuyruk yağı vardır ve haşlanarak yapıldığı için daha hafiftir.
BA Maraş'ta tatlı olarak neler var?
SK Cevizli "ev kıvrımı" diye çok meşhur bir tatlısı vardır, Gaziantep her ne kadar baklava ile bütünleşmişse de, bizim de tereyağlı çok kaliteli baklavamız vardır.
BA Antepfıstığı yetişiyor mu?
SK Tabi, Maraş topraklarında %70 oranında antepfıstığı var. Dolayısıyla, fıstıklı baklavamız, kuru baklavamız, şöbiyet, fıstıklı burma, burma kadayıf bunlar yapılır. Tabi Maraş dondurması biraz daha Maraş'la bütünleştiği için baklavamız biraz daha ikinci planda kalıyor gibi, ama cevizli kıvrım tatlısı meşhurdur. Bu arada mutfağa bazı ilaveler yapmak istiyorum "mimbar" derler yani mumbar dolması var pirinçle bulgurla yapılır. Sömerek köfte var, ayrıca kavurmamız var.
BA Daha çok sulu yemekler mi var mutfağınızda.
SK Izgaralar da vardır, kebap ve lahmacun türleri de var, genelde ekşilidir, acılıdır bunun için iştah açıcıdır. İnsanlar genelde dışarıda etli yemekler yedikleri için. Mutfaktan, tencereden çıkan sulu yemekleri özlüyorlar. Hamurlu çeşitleri var, börek çeşitleri var bunlar hep Maraş'ta yapılıyor.
BA Maraş kadınları hamarat diye duymuştum.
SK Evet.
BA Kahramanmaraş il merkezinde yöresel yemeklerinizi tadacağımız lokantalar var mı?
SK Var hem de pek çok bulabilirsiniz, sabahın erken saatlerinde kelle paçayla başlar, gecenin geç vakitlerine kadar birçok yerde bulabilirisiniz. Hatta pastanelerimizde, otel restoranlarımızda Maraş yemeklerini bulmanız mümkün.
BA Her ilin peyniri var, Maraş'ın da peyniri var mı?
SK Olmaz mı, Maraş'ın kendine has peyniri vardır. "Maraş peyniri" denir, "Parmak peyniri" diye de geçer.
BA Bu peynirin özelliği nedir.
SK Bu peynir özellikle "Maraş çöreği" ile beraber yenildiği zaman ağızda inanılmaz bir tat bırakır.
BA Maraş çöreği nasıl bir şey?
SK Geçmiş yıllarda Ramazan Bayramlarının olmazsa olmaz çöreğidir. Sabaha kadar fırınlarda çok büyük miktarlarda yapılarak hazırlanırdı. Hatta bazıları Ramazan bayramına "çörek bayramı" da der.
BA Şeker bayramı gibi, çörek bayramı çok ilginç.
SK Evet, yumuşak olur, tereyağıyla yapılır, o da tarhana gibi bozulmaz çürümez. Maraş'ta ki evlerde her zaman bulabilirsiniz. Maraş peynirini dilimledikten sonra sıcak sudan hafif geçirdikten sonra bu Maraş çöreği ile yemenin tadına doyum olmaz.
BA Nasıl bayatlamaz, Beypazarı kurusu gibi mi?
SK Onu da biliyorum ama bu daha farklı, yumuşaktır ama bozulmaz.
BA Bu ürünleri Ankara'da satan yerler var mı?
SK Bir çok yerde satılıyor, ayrıca MADO'lar da bulabilirsiniz. Örnek verecek olursak bizim yöresel ürünlerimizin %90'ını Çukurambar MADO'da bulabilirsiniz.
BA Maraş'ta şişmanlık var mı?
SK Maraş'ın beslenme kültürü biraz terstir, yani şişmanlatır. Kahramanmaraş'ta bir misafir ağırlanacağı zaman ya da bütün aile akşam toplandığı için akşam yemekleri çok güçlüdür.
BA Maraş mutfağında zeytinyağlıların durumu nedir?
SK Sonuçta Kahramanmaraş bir Akdeniz şehridir ve zeytinyağlıları da vardır. Sarmalar, dolmalar, kuru biberle, patlıcanla bile hazırlanan zeytinyağlıları vardır.
BA Kahramanmaraş'ta zeytin yetişiyor mu?
SK Tabi zeytin de yetişiyor, zeytinyağı da var. Hem yağlık hem de zeytin turşusu derler, yeşil zeytini de var. Mesela taze soğanla, marulla, az domatesle birlikte pişmiş yumurtayı zeytinyağı ile birlikte sunarlar, oldukça güzeldir, bunu da tavsiye ederim.
BA Çok güzel yemek kültürünüz var, biz çok tanımıyoruz, siz de tanıtmıyorsunuz.
SK Maraş’ın biber salçası da çok meşhurdur, kekiği de.
BA O kekiği yiyen keçilerin eti ve sütü çok lezzetlidir.
SK Mesela Kahramanmaraş'ta ilkbahar, sonbahar arası yoğurt üretimi çok fazladır, çünkü hem dondurma için hem peynir için, hem de tarhana için.
BA Çok teşekkür ederiz söyleşimizi kabul edip zaman ayırdığınız için.
SK Ben teşekkür ederim, bütün illerimizden insanlarımız Kahramanmaraş'a gelsinler ve yemek kültürümüzü tanısınlar. Meşhur Maraş dondurmasını Kahramanmaraş'ta yesinler, sağolun... sağolun...
|Kliçe (Mardin) |
Şeker, yağ, un ve baharat karışımından müteşekkil çörek, genelde vefat eden kişilerin mevlüdün de dağıtılmak üzere hazırlanır.
Malzeme:
1 kg un
250 gr tereyağı
250 gr şeker
250 gr süt
10'ar gr. çekilmiş anason, mahlep, tarçın, kabartma tozu ve mayası.
Hazırlanışı:
Şeker sütün içinde eritilir. Hazırlanan karışım geniş leğende un, baharat ve yağla beraber iyice yoğrulur. Daha sonra hamur dinlenmeye bırakılır. Kabarıp kıvamını aldıktan sonra şekillendirilerek (simit ya da tepside bademlendirilerek) yağlanan tepsilere itina ile dizilir. Üzerlerine yumurta sürülerek fırına verilir. 35-45 dakika kadar pişirilen çörekler soğumaya bırakılır. Bayram günü özellikle peynir eşliğinde yenir.
|KÖY BÖREĞİ |
250 gram pudra şekeri, 120 gram tereyağı, 200 gram un, 100 gram badem, 6 yumurta, 2 yemek kaşığı yoğurt ya da karbonat, 1 limon kabuğu rendesi, biraz vanilyayı sütle yoğurunuz, yoğururken içine çok ince dövülmüş ceviz, karanfil, çörekotu, sakız, şeker ve anason ruhu koyunuz. Önceden ısıtılmış fırında ekmek biçiminde pişiriniz.
|Kurabiyeler Kekler Çörekler |
Tuğrul Şavkar
Kurabiye ve kekler, çay saatlerinin vazgeçilmez yiyecekleri arasındadır. Çayın bizdeki tarihi bir yüzyılı bulmadığına göre, kurabiyelerin eskiden beri var oluşu, bunların bir zamanlar şurup ve şerbetlerin yanında sunulduğunun bir göstergesi sayılmalı.
Kurabiyeler, Batı'da bisküvi deyimiyle anılır. Kelime Fransızca'da iki kez pişirilmiş anlamına gelir. Gerçekten de eskiden bisküviler pişirildikten sonra fırın tepsisinden almıyor ve bir süre sonra ikinci kez pişiriliyorlardı. İkinci pişirme, bisküvilerin daha kuru olmasını sağlamak için yapılırdı. Böylece bisküvi uzun süre dayanma yeteneğini kazanıyordu. Bisküvi yapımında asıl amaç, uzun ömürlü, kolay saklanabilir bir yiyecek yapmaktı. Dolayısıyla un ve yağın yanı sıra, şeker değerinden dolayı enerjiyi de içerirler.
Mutfak tarihçileri ilk bisküvilerin askerler ve denizciler için yapıldığını kaydeder. Romalı askerlerin, diğer yiyeceklerin yanı sıra, zor koşullarda bunlarla beslendiklerini biliyoruz. Haçlılar da aynı yönteme başvurmuşlar. 1900'lü yıllara kadar Avrupa ordularının, bir tür bisküvi ile ayakta kalmaya çalıştıklarını anlatılır.
Bütün dünyada çeşitli vitaminlerle zenginleştirilmiş bisküvi yapımı hâlâ çok geçerli. Özellikle bebe bisküvilerinde bu nitelik birinci planda görülür.
Bisküvi imalatı ondokuzuncu yüzyılın başından sonra hızla fabrikasyon üretime dönüşmeye başladı. Günümüzde artık bisküvi yapımı bütünüyle sanayileşmiş durumda. Yine de tereyağlı kurabiyeler dünyanın her yanında hep ev işi olmayı sürdürüyor. Zaten ancak çok kısıtlı sayıda özel üretici gerçekten tereyağlı bisküvi üretiyor. Dayanıklılık için eklenen birçok kimyasal katkı maddesi ev yapımı kurabiyelerde bulunmaz. Oysa sanayi ürünlerinde bunların kullanılmaması söz konusu bile olmaz. Evde pişirdiklerimizi kısa zamanda tükettiğimiz ve görünümünden çok lezzetine önem verdiğimiz için bu tür katkılara gerek duymayız.
Kurabiyelerin mutfağımızdaki en önemli temsilcisi un kurabiyesidir. Bu kurabiyenin atasının mevcut en eski tarifine Mahmut Nedim'in Aşçıbaşisvnâa. rastlıyoruz. Yazarın tarifi şöyle: "Yarım kıyye (yaklaşık 650 gram) halis sade yağma elli dirhem (150 gramdan biraz fazla) kuyruk yağı ilave olunup ateşte yandıkta küllü su ile karıştırıldıkta kenarlı bir tepsi üzerinde ovuşturmaya devam olunmalı. Bu halde iken halis dakikten (undan) de ara ara dökülerek ve tatlı edecek kadar tozşeker ilave olunarak güzelce bir hamur elde edildikte, hemen ceviz kadar koparılıp zemini yağlanmış siniye konulur ve ortasına da haşlanmış ve kabuğu çıkarılmış bir badem bastırılır. Arzu olunur ise etraflarına da bir iki karanfil sokulur ki hoş olur. Öylece ameliyat bittikte aheste ateşli bir firma kondurulur. Hemen pembeleşirken fırından çıkarılıp soğudukta tabaklara tevzi olunur (dağıtılır)." Mahmut Nedim, bu kurabiyenin hem yumuşak hem de pek latif olduğu görüşünde. Sade yağa, az da olsa kuyruk yağı katılmasını ise, "maksat yumuşaklığı muhafazadır" diye açıklıyor.
Günümüzde kurabiyenin temel tarifi un, margarin ve pudraşekerinden ibaret. Bunlar oranla ifade edilecek olursa, ağırlık olarak, bir ölçü pudraşekerine iki ölçü tereyağı (veya margarin) ve üç ölçüden biraz fazla un kullanılmakta. Yapımı da elenmiş unla diğer malzemenin iyice yoğrulmasından ibaret. Bu arada kurabiyenin üzerine serpilecek pudraşekerinin yukardaki malzemenin dışında sayıldığını hatırlatalım.
Bizim geleneksel kurabiyelerimizden bir diğeri ise acıbadem kurabiyesidir. Gerçi acıbadem Ortaçağ Avrupası'nda çok yaygın bir tatlıcılık malzemesiydi ama burada zamanla değerini yitirmiş ve ancak çok profesyonel çevrelerde bilinir hale gelmiştir. Bizde ise aynı kurabiye sevilirliğini hâlâ sürdürüyor.
Acıbadem kurabiyesinin klasik tarifi badem içi, pudraşekeri ve yumurta akını içerir. Bademler soyulup makinede çekildikten sonra elenmiş pudraşekeri ve yumurta akıyla karıştırılır. Elde edilen hamur, bir yağlı kâğıt üzerine iri parçalar halinde sıkılıp, hafifçe ısıtılmış fırında pişirilir. Badem tadına işaret etmek üzere de her kurabiyenin üzerine yarım soyulmuş badem konması âdettendir.
Günümüzde geçerli tarifi verdikten sonra, Mahmut Nedim'in Aşçıbaşı'smdaki ilginç ve Japonlar'ın barbunya fasulyesi tatlısını hatırlatan garip acıbadem kurabiyesi tarifini aktarmadan geçemeyeceğim. Tarif şöyle: "Kurufasulye güzelce haşlanıp, dış kabukları ayıklanub, bir iki de soğuk su ile yıkadıkta; taş havanda iğne topuzu kadar bir düğüm kalmamak üzere dövülür. Yarım kıyye (yaklaşık 650 gram) badem yirmi dirhem (60 gramdan biraz fazla) kadar acı badem, kabuğu çıkarılarak bazısı üç parça bazısı da beş parça olmak üzere taş havanda şöylece dövüldükte, biraz tatlı edecek kadar tozşeker ile bir iki yumurta çalkalanıp badem ve fasulye birlikte hamur yoğurulur. (Daha kolay olmak için küllü su serpilir.) Böylece hamur hazırlandıkta bir tepsiye kâğıt döşeyerek üzerine ceviz kadar hamur konulup hamurun üzerine bir badem basılır. Böylece tanzim olundukta soğucak fırına vermeli." Yazar son bir not olarak, "eğer arzu edilir ise bir tüy ile üzerlerine biraz da yumurta akı tıla olunur" (sürülür) diye ekliyor. Bunun amacını da "kurabiyenin çehresine bir parlaklık vermek" olarak açıklıyor.
Profesyonel üretimde bisküvilerin formülü standarttır. Temel hamurun formülü, ağırlık olarak, bir ölçü pudraşekeri, iki ölçü yağ, üç ölçü un olarak bilinir. Tercihen yağlanmış bir mermer tezgâh üzerinde malzemelerin tümü karıştırılır ve fazla yoğrulmadan hazırlanır.
Kısaca tarif edilen temel bisküvi hamuru, en basit olanı. Bu tarife bazı eklemeler yaparak, karmaşık bisküvi hamurları kadar olmasa bile, değişik lezzetler elde etmek mümkün. Bu biraz yaratıcılığa bağlı olmakla bilikte, unun bir miktarının kakao ile yer değiştirmesiyle çikolata tadında bir bisküvi yapılabileceğini hatırlatmakla yetinelim. Vanilya da tatlandırmada kullanılan bir diğer temel malzeme.
Bisküviler genellikle orta sıcaklıktaki bir fırında 8-10 dakikada pişer. Bu genel bir kuraldır ve tarifte bir başka ısı derecesi ve süre verilmemişse geçerlidir.
Ev tipi kurabiyelerde bizde de "baking powder" olarak tanınan kabartma tozu veya yoğurt gibi kabartıcılar kullanılır. Ayrıca yumurta ve süt bu tür kurabiyelerde kullanılabilir. Ceviz, badem, fındık, antepfıstığı gibi kuruyemişler de kurabiye malzemeleri arasında sayılır.
Bölümün başında bisküviler ile keklerin teknik olarak aynı kategoriye dahil edildiklerini söylemiştik. Ancak gündelik hayatımızda bisküviler ve kurabiyeler ile tatlı çörekleri de çoğu kez aynı sepete koyarız. İşte bu uygulamadan esinlenerek, bu bölüme birkaç çörek tarifi eklemeyi yararlı bulduk.
Çörekler genellikle standart bir tarif altında toplanması güç tatlılardandır. Bu yüzden genel geçer bir tanımlama yapmak güç. Bunun en iyi örneği, biçimce birbirine benzeyen iki tatlının farklılığında görülebilir. Kruasan olarak bilinen ay biçimindeki yiyeceği çoğumuz tanırız. Milföy hamuruna benzer bir tür yağlı hamurdan yapılır ve genellikle sabah kahvaltılarında sade olarak yenir. Bu haliyle kruasan konumuz dışında sayılsa da, aynı yiyecek, pişirilirken içine çikolata konularak bir tür tatlı haline getirilir. İçine marmelat ve reçel konanları da yine tatlılar arasında sayılır. Bizde buna çok benzeyen ayçöreği vardır. Cevizli ay adıyla bilinen bu çörek, biçim olarak kruasana benzese de bira mayasıyla kabartılmış unla yapılır ve hamuruna margarin ve pudra şekeri eklenir. İçi genellikle tarçınla tatlandırılmış bol şekerli ceviz içiyle doldurulur.
Yine de yaygın özellikleri olarak, bisküvi ve kurabiyelerin aksine, mayalı hamurdan yapılmaları sayılabilir. Un-yağ-şeker klasik üçgeninin dışında maya ile birlikte hemen her zaman yumurta içerirler. Süt de çöreklerde sık görülen bir başka temel malzemedir.
Çörekler bahsini kapatmadan önce, bizde çok yaygın olan paskalya çöreğinin hiç olmazsa adını analım. Yapımı oldukça güç olan bu çörek genellikle paskalya döneminde ortasında boyanmış bir paskalya yumurtasıyla birlikte İstanbul'un Rum mahallelerinde görülürmüş. Zamanla bütün İstanbullular bu çöreği sevip benimseyince paskalya çöreği Rumlar'ın özel bir yiyeceği olmaktan çıkmış. Kentin ve giderek diğer kentlerin pastacı vitrinlerinde, paskalya zamanı beklenmeden görülür olmuş. Aradaki tek fark, üzerinde renkli yumurta olmaması. Bu arada paskalya çöreğine özel tadını, içine konan bol yumurta ile mahlebin verdiğini belirtelim.
Bölümün sonunda keklerden söz edeceğiz. Hemen belirtelim ki, keki kabartan içine eklenen çırpılmış yumurta akından başka bir şey değil. Gerçi bazı pastacılar keke ayrıca kabartma tozu eklerlerse de, iyi yapılmış bir kekte bu çoğu kez gereksizdir.
Keklerde yumurta akıyla ilgili bir ayrıntıyı burada anlatalım. Yumurta akı, iyi çırpıldı-ğında, havayı en fazla ve en iyi taşıyan gıda maddesi olarak haklı bir üne sahip. Hele çırparken kurallara dikkat edilirse, yani yumurta akının çırpıldığı kap, cam veya paslanmaz çelik olursa, iyice kurulanırsa, çırpma işlemi, aralıkları yeterince açık iri ve bombeli gerçek bir yumurta çırpma teli ile yapılırsa, çırpma sırasında yumurta akına bir fiske tuz katılırsa, keke kabartma tozu eklemeye hiç gerek kalmaz.
Yeri gelmişken bir de yumurta akının havayı çok iyi taşıdığı kadar, çok kolayca kırıldığını da söyleyelim. Yumurta akı çırpılıp kar haline getirildikten sonra, sulanmasına zaman bırakmadan, neredeyse hemen, ilgili karışıma eklemelidir. Bu yapılırken de kabarmış yumurta akı, çok dikkatli ve zarif bir biçimde ve tercihen elle alınıp karışıma yine yavaşça eklenmeli ve zarif bir biçimde karıştırılarak yedirilmelidir.
Kekler bir biçimde mutlaka un, şeker, tereyağı ve yumurta içerirler. Diğer malzemeler kekin cinsine göre değişir. Bu arada profesyonel pastacıların çoğunun 250-300 gram kadar una 5 gram civarında toz maya eklediklerini hatırlatarak geçelim. Ana malzemelerin oranı kekin cinsine göre değiştiği için burada yaklaşık da olsa bir rakam telaffuz etmek zor.
Öte yandan kek yapımı sırasında önem verilen bazı hususlara dikkat çekmek isterim. Bunların başında gelen, katılacak meyvelerin üzerlerini örtecek kadar miktarda bir alkol içinde en az birkaç saat dinlendirilmiş olmasının keke ayrı bir tat kazandıracağıdır. Meyveler bu maserasyon -yani bir nevi yüzme- sırasında alkolün tadını içlerine çekerek şişeceklerdir. O yüzden meyveler daha sonra mutlaka süzülür.
Meyveler, alkolde dinlendirilmiş olsun veya olmasın, unlanarak keke katılmalıdır. Aksi takdirde pişme sırasında kekin dibine çökerler.
Bir başka kural da kek kalıbının -eğer teflon değilse- yağlanması gereğidir. Ya da kalıbın içine bir yağlı kâğıt yerleştirilerek de kek pişirilebilir.
Bir başka önemli husus, pişirme sırasında fırının kapağının açılmamasıdır. Çünkü içeri giren soğuk hava kekin çökmesine yol açar. Özellikle pişmenin başlangıcında, kek iyice kabarıncaya kadar fırın kapağı asla açılmamalıdır.
Nihayet keklere, eğer katılıyorsa, kabartma tozu veya maya ancak gerektiği kadar ve mümkün olan en az miktarda eklenmelidir. Maya veya kabartma tozu keki fazla kabartır ama, bu her zaman çok istenen bir husus değildir. Yapılan bir sufle değil, bir kek. Zaten mayası fazla olan kekin ömrü kısa olur. Çabuk bozulur. Halbuki maya kullanılmadan veya az miktarda maya ile yapılanlar uzun ömürlü olur. Çabuk bayatlamaz.
Kek, pişme süresinin ilk yarısında yağlı kâğıt veya alüminyum folyo ile örtülüp sonra üzeri açılarak pişirilirse yanması önlenmiş olur. İlk denemelerde, kekin üzerinin yanmaması için böyle bir tedbire başvurulması yararlı sayılır. Ancak kekin reçetesini bir kere oturttunuzsa, pişme sırasında üzerinin fazla renk almaması için örtülmesi gerekmez.
Son olarak da bir kekin piştiğini anlamanın en iyi yolunun, kekin içine temiz bir şiş batırmak olduğunu söyleyelim. Çekildiğinde şiş kuru ve temiz olarak çıkarsa, kek iyi pişmiş demektir.
|Mevlâna'nın Sofrası |
THY Skylife
Ünlü İslam düşünürü Mevlâna, hayat felsefesini açıklarken sembollerinin çoğunu doğadan seçmiştir. Gıdalar da bu semboller arasındadır. Mevlâna’nın, ilahi aşk şiirlerini toplayan Divan-ı Kebir adlı eserinde geçen “Hamdım, piştim, oldum” sözü, buna bir örnek. Ünlü âlimin, tasavvuf ile ilgili bilgilerin yanı sıra sunduğu yemek reçeteleri de, kendi çağının yemek kültüründen bizlere sunduğu birer hediye...
AŞÇIYA SAYGI
Sufizm, yani tasavvuf öğretisinde ‘mutfak’ çok önemli bir yer tutar. Dervişlerin eğitimlerine başladıkları yerdir burası. Amaç, sadece yemek pişirmeyi değil, aynı zamanda doğanın olağanüstü çabalarla insanlığa sunmuş olduğu yiyeceklere karşı saygı duymayı öğrenmektir. Yiyeceklerin en verimli, en uygun şekilde kullanımına ve tüketimine büyük önem verilir. İşte bu yüzden, aşçılık Mevlâna zamanında en çok itibar edilen meslekti; hatta ruhani anlamda bir makamdı. Mevleviler, yüce yaratıcının sunmuş olduğu nimetleri büyük hünerle pişirdikleri ve kulların beslenmesine aracılık ettikleri için aşçılara büyük saygı göstermişlerdir. Bu hürmetin en büyük ispatı, Mevlâna’nın çok sevdiği aşçısı Ateş-baz Veli (ateşle oynayan ermiş kişi) öldüğünde, onun adına bir türbe yapılmasıdır. Dünyada adına türbe inşa edilen belki de tek aşçı olan Ateş-baz Veli’nin ebedi istirahatgâhı, Konya’nın Meram ilçesinde bulunuyor. Dünyanın ünlü yiyecek araştırmacısı Alan Davidson, bir makalesinde “Türbeye turist gittik, hacı olarak döndük” şeklinde bahsetmiştir bu yerden.
HER LOKMA İÇİN ŞÜKÜR
‘Somat’ (sofra) adabına da büyük önem veren sufiler, günde iki kez yemek yerler. Öğlen ve akşam... Sofrayı ‘can’lar (mürid) hazırlar. Tuz, yemeklerde törensel ifade taşır. Yemek onunla başlar, onunla biter. Hazırlıklar bitince, yemeğin yenmesine gelir sıra. Kazancı Dede, kazanın kapağını açınca, ‘can’lar kazanı ocaktan alırlar. Kazancı Dede’nin duası ile yemek daveti duyurulur. Elleri önde bağlı duran sufiler, kapıya gelince başlarını eğerek selamlaşır ve sofraya geçerler. Şeyhin katılımı ve duası ile yemeğe başlanır. Yemek esnasında kesinlikle konuşulmaz. Mevlevilerde yemek faaliyeti adeta bir ibadet halidir; yemek yerken kendilerine nasip olan lokmalar için devamlı şükrederler. Yemeğe topluca başlandığı gibi topluca bitirilir.
BALIK ÇORBASINDAN AŞUREYE
Mevlâna’nın eserleri incelendiğinde, 13. yüzyılda Anadolu’da, sebzelerden pırasa, patlıcan, kabak, kereviz, ıspanak, soğan, sarımsak; meyvelerden elma, ayva, nar, armut, şeftali, incir, kavun, karpuz; baklagillerden börülce, mercimek, fasulye, nohut, bakla; kuruyemişlerden ceviz, badem, fındık, leblebi; süt mamullerinden peynir, yoğurt, ayran tüketildiği görülüyor. Yufka, tandır ekmeği, etli ekmek, börek, çörek, tutmaç, tirit, bal, pekmez, helva, kadayıf, zerde ve şerbet gibi yiyecek ve içecekler de Mevlâna’nın eserlerinde pek çok kez anılmıştır.
Türkiye’nin değerli mutfak kültürü araştırmacısı ve yemek kitabı yazarı Nevin Halıcı’nın İngilizce olarak hazırladığı son eseri ‘Sufi Cuisine’de (Sufi Mutfağı), Mevlevilerin pişirdiği yemekler üzerine geniş bilgiler bulunuyor. Ayrıca Konya’da yaşayan şair Feyzi Halıcı’nın günümüz Türkçe’sine çevirmiş olduğu ‘Edirne Postnişini Ali Eşref Dede’nin Yemek Risalesi’ de, bizlere Mevlevi mutfağındaki yemekler hakkında birçok bilgiler sunuyor.
Mevlâna döneminde, sufiliğin gereği nedeniyle sade malzemelerle hazırlanmış yemeklerin oluşturduğu bir mutfak kültürü hakimdi. Sufi mutfağındaki yemeklerin sade olmasının yanı sıra, çeşitliliği de göze çarpan bir ayrıntı. Çok çeşitli sebze yemeklerinden balık türlerine kadar... Sadece kitaplarda değil, Mevlâna’nın sunduğu bu reçeteler... Konya halkının büyük bir kısmı sofralarını, sufilerin tatlarıyla süslüyor; her lokmada Mevlâna’yı anıyor.
|Mutfağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri, Dünü-Bugünü |
Kültür ve Turizm Bakanlığı
Mutfak , Saray Mutfağı , Ramazan , Mutfak Levazımatı , Kiler
İnsanların vazgeçemediği, onlar olmaksızın yaşayamayacağı iki şey var.Yemek ve Konuşmak.Ama yemek, temel ihtiyaç.Onun için atalarımız "evvel ta'am sora kelam" demişlerdir.Evet yemek içmek hayatın tadı tuzu.Doymak için değil tadına vararak yemek ve damak tadına sahip olmak da ayrı bir iş. İşte o zaman yemeğin hazırlanması ve sunuluşu sanat olup çıkar.Yemeğin yapıldığı, saklanıp korunduğu yer mutfaktır.
Arapça bir mekan ismi olan matbah yani yemek pişirilen yer anlamına gelen bu kelime Türkler tarafından mutfak olarak telaffuz edilmiş ve çok eski zamanlardan beri kullanılagelmiştir.Halk ağzında mutbak şeklinde de kullanılır.Ama Türkler Anadolu'ya gelmeden mutfak için aşlık, aşevi, aşdamı ve aşocağı gibi kelimeler de kullanmışlardır.Mutfak ve Ocak birbirinden ayrılmayan ikilidir.Ocağı tüten ve mutlu evdir. Onun için bedduaların en kötüsü de ocağı sönesice, ocağı batasıca, ocağına incir ağacı dikilesicedir.
Bir kadın ömrünün çoğunu mutfakta geçirir. Mutfak ve hayatımız iç içedir.Bugünün teknolojisi mutfağa girmeden önce mutfakta kadının hayatı muhakkak daha zordu. Buzdolabı yerine teldolap, fırın veya bugünkü pişiriciler yerine davlumbaz altında çeşitli büyüklükte ocaklar (kömür-odun ateşi) tandır, mangal, maltız, kuzine, gazocağı (pürmüz), kullanılmaktaydı.
Ocağın hemen yanında ateş ve kül çekmek için gelberi, karıştırmak için maşa kül veya mangala ateş almak için ateş küreği ve tencereler için sayacak bulunurdu.Mutfağın yeri ise genellikle evin dışındaydı.Konak türü zengin evlerinde ise mutfakla birlikte kiler de bulunmaktaydı.Bir evin can damarı olan mutfak, aile bireylerini bir araya getiren odak noktasıdır.Dolayısıyla mutfak evin kalbidir.O çalışmazsa ailenin bireyleri dağılır.
Türklerde günde iki kez yemek yenirdi.Kuşluk ve güneşin batmasıyla yenen akşam yemeği.Çoğu kez mutfakta hemen ocağın yanında kurulan yer sofrasında yenen yemek sonrasında mutfaktaki işler bitmez, bulaşıkların yıkanması için ya tulumbadan ya da kuyudan çekilen su, mevsimine göre ısıtılarak veya soğuk olarak yine evin hanımı tarafından yıkanırdı.Bu tabi ki zengin mutfaklarında daha değişik bir biçimde gerçekleşirdi. Bulaşıklar, eskiden orta halin üstünde olan ailelerin yanında yanaşma, evlatlık adları verilen ya da ailenin zengin olmayan kanadından olan kişilerce halledilirdi.
Saray Mutfağı:Saray mutfağı için Matbah-ı Âmire denilir. M. Zeki Pakalın'ın verdiği bilgiye göre yirmi büyük bacalı mutfaklardan oluşan Matbah-ı Âmire'de her gün dört beş bin kişiyi doyuracak kadar yemek hazırlanır, resmi günlerde meselâ ulufe tevzii günleri sayısı on beş bin civarında olan askerlere çorba, pilav, zerde, Ramazanın on beşinci gecesi de bütün yeniçeri ve zabitlerine baklava pişirilirdi.
Saray mutfağı oldukça hareketli bir mutfaktır.Bir hanedan mutfağı olarak erzak sarayın kendine mahsus esnafından tedarik edilirdi.Bu esnaf sarayın kilercibaşısına bağlıydı.Kasap ustaları, yoğurtçu ve sütçüler, tavukçu, mumcu, simitçi, kalaycı, buzcu ve karcı esnafı.Mutfakta kullanılan tamlamalar mutfağın âdet' bir okul gibi öğretilen yer olduğunu göstermesi bakımından ilginçtir.
Matbah-ı Âmire Ustaları ve Matbah-ı Âmire Şakirdleri (Saray mutfağı öğrencileri/çırakları) tamlamaları da bunu gösterir.Bu aslında geleneğimizde mevcut olan usta-çırak, hoca-öğrenci ilişkisidir.Matbah-ı Âmire Emini ise Saray mutfağından sorumlu kişidir.Yardımcıları ile birlikte sayıları yüzü aşan bu sınıf saray mutfağının bütün ihtiyaçlarını gün be gün defterler halinde tutarlardı.İşte bunlar sayesinde bugün bile meselâ Fatih dönemindeki defterlere bakarak saray mutfağına alınan malzemenin tespit edilmesi mümkündür.
375 sayfadan oluşan bu araştırma Fatih devrinden Kanuni Sultan devrine kadar olan mutfak defterinin dökümüdür.Bu deftere o yüzyıldaki sebze, meyve, kap kacak adları yazıldığı gibi kimi alınan malzemenin yanında ne için alındığı da kayıtlıdır:Mutfağa en çok giren yiyecek içecekler çorba için yoğurt, me'muniye için süt; peynir, yumurta, soğan, saramsak, sumak, nane, maydanoz, pazı, marul, bulgur, zeytinyağı, sadeyağ, kimyon, susam yağı, şerbet yapmak için siyah üzüm, zerdali, badem, turşu için hıyar, dana işkembesi, kelle-paça, şeker, ceviz, koyun, has ekmek için susam, sirke, bal, şerbet için pekmez toprağı, karabiber, tavuk, mastaki, tarçın, kekik, hindistancevizi, gülsuyu, mercimek, çeşitli meyveler, boza, su, hardal, çörek otu, kuzu, kuru balık, havyar, balık yumurtası, balık, şeftali, armut, incir, üzüm, karpuz.
Matbah-ı has veya Kuşhane matbahı ise özellikle padişah için yemek pişirilen mutfak anlamında kullanılırdı.Son zamanlarda Matbah-ı Hümayûn da denmiştir.Bu özel mutfağın aşçıları ve yardımcıları da emniyet açısından çok dikkatli seçilen kişilerden oluşmaktaydı.Matbah-ı Âmire'nin tatlı, reçel, şurup pişirilen ve hatta sabun yapılan kokulu kısmına Helvahane denilirdi.
16. yüzyılın son yarısında saray mutfağının aşçı sayısı altmışa hizmetçiler de iki yüze, 17.yüzyıl ortasında ise aşçı ve hademelerin sayısı bin üç yüz yüz yetmişe çıkmıştı.Konaklardaki mutfaklarda mutfak emininin adı aşçıbaşıya dönüşmüştür.Büyük mutfaklarda ocak başı ve ocak başının yardımcısı olarak da perhizci bulunurdu.Perhizcinin diğer bir adı da kuşhaneci veya ince aşçıydı.
Konaklarda pilavcı, börekçi ve tatlıcı olarak çalışanlar özellikle yaptıkları bu işle anılırlardı.Börekçi ile tatlıcının işini birden yapana ise hamurcu denirdi. Bunların emrinde birçok kalfa bu kalfaların emrinde de birkaç çırak, çırağın yardımcısının yanında ise iki üç yamağı olurdu.Ahmet Muhtar [Yeğ-taş] Hacıbeyzade Aş Evi, Ameli Nazari Aşçılık Sofracılık (İstanbul: Matbaa-i Osmaniye, 1332) adlı kitabında aşçıbaşılık, kalfalık, çıraklık, zenci aşçı kadınlar ve arap halayıklar ve görevleri hakkında bilgi vermektedir.
Konaklarda ve zengince ailelerin evlerinde haremlik ve selamlık kısımları vardı.Mutfak haremlik kısmında bulunur, yemekler dönme dolap denen raflı bir dolaba konur, selamlık tarafından alınırdı.Bu pek tabii ki alelâde evlerde bulunmazdı.
Ramazan-İftar-Sahur:Kurban ve Ramazan gibi dinî bayramlarda mutfak daha bir canlanır, bayram öncesi börekler ve tatlılar özellikle baklavalar tepsi tepsi yapılarak mutfaktaki yerlerine konurdu.Bunun yanı sıra etli ve zeytinyağlı yemekler, şurup ve şerbetler yapılırdı.
Daha sonraları bu tür yiyecek içecekler artık çarşıda özel dükkanlarda satılmaya başlanmıştır.Buna güzel bir örnek Bursa Gazetesi'nin özel olarak ipek üzerine basılmış bir nüshasında görülmektedir.Bu gazetenin 4.sayfasında 1319 senesinde Ramazan ayı için (12 Aralık 1901-II Ocak 1902) 27 Şaban 1309 Pazartesi (9 Aralık 1901) günkü gazeteye verilen bir ilandır.
Bu ilanda Bursa İncecik başında Bursa Hamidî Sanayi Mektebi fahri şekerci Hakkı Damak zevki olanlar için nefis reçel, şurup ve şerbetler yaptığını bildirmekte, reçel, şurup ve şerbetlerin isimlerini vermektedir.Bu ilanda adı verilenler aşağıya aynen alınmıştır:
Reçellerin enva'ı:Zencefil, ancelika, armut, koyuverme (?) portakal, frenk üzümü, frenk elması, mürdüm eriği, üryani eriği, mandalina içi, portakal, ağaçkavunu lokması, rende ayva, vişne, incir, ceviz, kızılcık, dut, mandalina, ünnap, kız memesi, yenidünya, gül, şam kayısısı, sümbül, misket elması, bergamut tatlısı, frenk eriği.
Şurupların enva'ı:Ahududu, menekşe frenk üzümü, kayısı, mandalina, ceviz filizi, amber, ekşinar, vanilya, tarçın, portakal, şeftali, turunç, hummaz, koruk, bergamut, demirhindi, gelincik, İstanbul çileği, limon, vişne, kızılcık, gül, mersin, böğürtlen, ancelika, nane, çilek, badem, radem, ravend-i çînî.
Şerbetlerin enva'ı:Menekşe, portakal, bergamut, gül, limon.
1901'lerde yapılan bu reçel, şerbet ve şurupların kimi adlarına 1844 yılında Mehmet Kamil tarafından yayımlanan ilk yemek kitabımız olan Melceü't-tabb'hîn de Onikinci fasıl olan kahveden evvel ten'vül olunacak hulviyy't ve meşrubat adı altında rastlanmaktadır.
1844 yılından 1901 yılına kadar geçen yarım asır içinde bu reçel ve içeceklerin çeşitlerinin ne denli arttığını görmek açısından bu kısımdaki şurup ve tatlılar aşağıya alındı:Ayva murabbası, nev'-i diğer (yani Ayva murabbasının yapılışının bir başka şekilde yapılışı), Gülbeşeker şemsiyesi, R'hatü'l-hulkum, 'di sade şurup, nev-i diğer, menekşe şurubu, menekşe şerbeti, sikencebin, badem, limon, çilek, demirhindi şurupları, kabakoruk tatlısı, frenk üzümü tatlısı, gülşurubu, gülbeşeker, vişne tatlısı.
Evliya Çelebi Seyahat-namesi'nde ise çok çeşitli şerbetlere rastlanır:Arnavut Kasım şerbeti, baharlı şerbet, Atina balı şerbeti, cüllab şerbet, tarçın hacı şerbeti, imam şerbeti, karanfilli gül şerbeti, karanfilli üzüm şerbeti, tiryaki şerbeti, menekşe şerbeti.Dinî bayramlar dışında mutfağın kullanımı gündelik hayat ve evlenme ve sünnet düğünlerinde ve özel ziyafetlerde büyük bir artış gösterir, her şey planlı ve özenli bir biçimde hazırlanırdı.
Ramazan ayı Türkler için çok önemli ve kutsal aydır.On bir ayın sultanı olarak adlandırılan Ramazan'da iftar ve sahur olmak üzere iki kez yemek yenir. Bütün bir ay boyunca ve bayram dahil mutfak devamlı devrededir.Osmanlı döneminde halkın, sarayın ve tekkelerin imaretlerin yemek çeşidi artar.
Bugün için de Ramazan yiyecek-içecek açısından tüketim ayıdır.Ramazan öncesi alınan iftariyeler, börek ve tatlılar için yapılan yufkalar, kuru yemişler, hoşaflık malzeme, Ramazan mevsimine göre insanın canının isteyebileceği her şey hazırlanır.Özellikle evdeki bütün bakır kaplar kalaylanır ve Ramazan beklenirdi.İftar ve sahurda neler yenirdi.Aşağıda 1906 yılı Ramazan'ı içinde tutulan bir ruz-name de bütün bir Ramazan'da Kadirhane "Sitanesi"nde verilen iftarlardan bir örnek verilmiştir.
"Ramazan 13 Salı"
Yenilen ta'am:
Birinci sofraya:Şehriye çorbası, kızartma kesme et, yumurta, börek, baklava, patlıcan, kabak, kereviz, dolma, pilav.
Diğer sofralara:Et, bamya, börek, baklava, kereviz, ıspanak, pilav.Taamhaneye on sofra kurulmuştur.Tamamen oturulmuştur.Muahharan ayakta hizmet edenler için edenler için ayrıca sofra kurulmuştur.
Lahm:Kasaptan 20 okkalık bir adet koyun alınmıştır.Kifayet etmiş ve geriye de kalmıştır.
Ekmek:On okka çarşıdan alındı. İki okka da yevmiye alınan ekmek ki 12 kıyyedir.İçeriden 30 adet somun alınmış, başa baş gelmiştir.Simit 20 adettir. Pide I adettir.
Kahve Umuru:Ulvi Dede tarafından ifa olunmuş ve tevziat ise uşak Ali Ağa, Niyazi Efendi, Derviş Ahmet, Şerafettin Efendi tarafından ifa alınmıştır.
Semahane:Âvizelerin kaffesi ışıklı olunmuştur.Cemaat semahaneyi tamamen doldurmuştur.Bir kişilik mahal bile kalmamıştır.Yukarı müezzinlik mahfeli ise leb'lebidi.
Aşçılık:Hafta gününe mahsus olmak üzere, Mustafa Ağa umurunda gayet usta bir yardımcı aşçı getirilmiştir.Hakikaten mahir hamurkar idi.
İftarın diğer bir özelliği de iftariyeliklerdir.Bu iftariyelikler de eskiden özellikle İstanbul'da belirli yerlerden alınır hiç üşenilmez meselâ peynir çeşitleri bir yerden alınırken zeytin çeşitleri tamamen aksi bir istikametteki zeytinleriyle ünlü bir dükkandan temin edilirdi.Ama her hâlükarda iftardan en az bir veya yarım saat evvel evde olmak koşuluyla yapılırdı.Bu alışverişler.Pek tabii ki bu iş zamanla erkekler tarafından yerine getirildi.
İki türlü zeytin, tulum, pastırma, rengarenk küçük kaseler içinde çeşit çeşit reçeller, hurma ama muhakkak pide.Bütün bunların hazırlanması ve sunulması pek tabii ki diğer yemeklerle birlikte düşünüldüğünde âdet' bir tören şeklinde olurdu.Ramazanın kendine mahsus ekmeği pide, tatlısı ise güllaç, başlangıç yemeği ise çorbadır.
Çorbasız bir iftar pek düşünülemez.Diğer yemekler ise ailenin maddi durumuna göre değişebilirdi. Eskiden iftarlar cami, türbe ve tekkelerde de yapılırdı.İstanbul'da Ayasofya Camii'ne gidilir, Eyüp Sultan Türbesi'nde toplanılır, teraviden (aslı teravîh) sonra eve dönülürdü.Ramazan ayı topluma biraz çekidüzen getirir ve ayrıca şairlerce de Ramazaniye adı ile kutlama şiirleri kaleme alınırdı.
Eskiden Ramazan mahalle bekçisinin davuluyla ilan edilir, sahurda da yine halk davulla uyandırılırdı.Bu gelenek biraz yozlaşmış biçimde hâlâ devam etmektedir. Eskiden davulcular zarif insanlardı.Hem davul çalar hem de duruma uygun mani söyler ve bahşiş beklerlerdi.En çok söylenen manilerden biri aşağıya alınmıştır:
Yeni Cami direk ister
Söylemeye yürek ister
Benim karnım toktur amma
Arkadaşım börek ister
Sahurda yenen yemekler iftarda yenen yemeklere oranla da basitti.Kurutulmuş meyvelerden yapılan hoşaf, börek veya pilav sahurda tercih edilen yemeklerdendi.Son zamanlarda hoşafın yerini çay almıştır.Mutfak levazımatı. Mutfaktaki kap kacak, tava tencere gibi malzeme için kullanılan deyimdir.
Saraylarda ve konaklarda aşçı ve yardımcılarının hanelerde ev hanımlarının elinin altında bulunmasına göre düzenlenirdi.Eski mutfaklardan söz edildiğinde mutfak ve buna bağlı olarak kilerin ne kadar ayrıntılı bir biçimde donatıldığına şaşmamak mümkün değildir.Kiler, mutfakta gereksinme duyulacak her türlü yiyecek içecek, kap kacak, küp, şişe, kuru yiyecekler vb.lerin tutulduğu yerdir.
Osmanlılarda kilerin oluşması Yıldırım Beyazıt devrinde başlamış, zaman içinde önemi artmış, kilercibaşılık ihdas edilmiş saltanatın kaldırılması ile de önemini kaybetmiştir.Padişahların yemeklerinin kilercibaşı tarafından verilmesi Fatih Kanunnamesinde özellikle belirtilmiştir.Kiler (eski deyişle kiler) hemen mutfağın yanında yer alırdı.Gerek mutfak gerekse kiler evin içinde olmazdı.
Su önemli unsurlardan biri idi.Çünkü sebze ve meyve yıkamak, yemek pişirmek, bulaşık yıkamak, yemek pişirmek, bulaşık yıkamak için su gerekti. Eskiden içme suları ayrıca satın alınırdı.Bugün de özellikle büyük şehirlerde bu uygulama mevcut.Yalnız biz bugün ne içtiğimizin pek farkında değiliz ama eskilerin bir su kültürü vardı.
Eskiler suyu bir yudum alarak onun Çırçır mı, Karakulak mı, Hamidiye mi, Kestanem mi, Çamlıca mı olduğunu anlarlarmış. Sular sakalardan alındığında genellikle küplerde saklanır ve maşrapa denilen kapla testi ve sürahilere aktarılırdı.Suyun içine herhangi bir yabancı madde girmemesi için küpün ağzı temiz bir tülbentle sıkı sıkıya kapatılırdı.Bu küpler mutfakta tutulurdu.
Yıkama için kullanılan su ise genellikle mutfağın yakınında olan bir tulumbadan alınır veya kuyudan çekilirdi.Kolay kullanılabilmesi için de bir tenekeye konur, tenekeye bir musluk yapılır ve bulaşık teknesinin üstüne bir yere yerleştirilirdi.Kimi hallerde su doğrudan tulumbadan kullanılırdı.Ayrıca hemen her evde yazın soğuk su içebilmek için karlık veya buzluk denilen özel bir kap da vardı.
Tel Dolap:Mutfaktaki önemli gereçlerden biri de buzdolabından önceki döneme ait tel dolaplardır.Tel dolapta zeytinyağlı ve etli yemekler muhafaza edilir ayrıca peynir tenekelerinden çıkarılan günlük peynirler, fıçılardan çıkarılan zeytinler, kahvaltıda yenen ve artan diğer kahvaltılıklar bu dolapta tutulurdu.
Mutfaktaki duvarlarda daima bol miktarda sıra sıra raflar bulunur ve buralarda yemek tabakları, tencere, tava, tepsi ve siniler, bakır sahanlar durur; bunların görünüşleri mutfağa ayrı bir renk katar kişilik verirdi.Tanzimat sonrası evlere masa girmesi ve yemeklerin masada yenme geleneğinin başlamasıyla kimi geniş mutfaklar yemek odası gibi kullanılır olmuştu.
Kıyma Makinesi:Mutfakta el altında bulunması gereken mutfak levazımatından biri de (zengince ailelerin evinde) kolu elle çevrilen kıyma makinasıdır. Bu tür kıyma makinesinden önce eti kıymak için zırh denilen iki kulplu keskin bıçak kullanılırdı.
Eti kemiğinden ayırmaya mahsus ucu sivri bıçaklar, kemikleri kırmada veya büyük parçaları istenilen biçimde hazırlamaya mahsus satır ve baltalar da bir çekmecede veya bir duvarda yerini almış kullanıma hazır bekletilirdi.
Bıçaklar körelince toptan bileyiciye götürülür, bıçakların keskin olmasına dikkat edilirdi.Ayrıca kör bıçakların keskinleştirilmesi için bıçakların yanında masat bulundurulurdu.Kevgir,Süzgeç,Kepçe.Yemek pişirirken, süzerken veya kotarırken kullanılan çini ve bakır kevgirler, süzgeç ve kepçeler en çok el altında bulundurulan aletlerdendi.
Evin kışlık ihtiyaçları için domates salçası yaparken, et suyu hazırlarken, şerbet, üzüm suyu veya şıra yapılırken kevgir kullanılırdı.Et dövmek, sarımsak ve baharat hazırlamak için külbastı tokmağı ve havanlar tezgahın hemen üstünde veya kolay uzanabilecek raflarda dururdu.Sebze yıkama kapları genellikle çinkodan olur ve kullanılmak üzere bulaşık teknesinin yanında tutulurdu.
Kahve-Kahve Takımları:Kahve takımları ile kahve değirmeni de muhakkak mutfakta bulunurdu.Çünkü evin yaşlıları bazen sabahleyin cezveyi mangala sürüp kahve içmeden pek kendilerine gelemezlerdi.Eskiden kahve bugünkü gibi dövülmüş bir biçimde hazır olarak satılmıyor, yeşil çekirdek halinde alınarak ihtiyaç oldukça bir miktar kahve tavasında kavrularak el değirmeninde çekiliyor, taze taze sunuluyordu.
Genellikle bu kavurma işlemi yapılırken kahve kavrulan tavaya küçük bir parça tereyağı da konurdu.Ama kimi yörelerde kahve değirmenine pek itibar edilmezdi. Mutfağın dışında bahçede tutulan ve dibek adı verilen taş hayvanlarda, kahve kavrulduktan sonra iyice dövülerek kına gibi inceltilirdi. Bu işlem oldukça zor ve zaman alıcıydı.
Dolayısıyla dilimizdeki Kahve dövücüsünün hınk diyicisi deyimi buradan geliyor olsa gerek.Eski zamanlarda kahve ibriklerde pişirilir ve kulpsuz büyük fincanlarla sunulurdu.Bu büyük fincanlara kallavi denirdi.Eskiler en lezzetli kahvenin mangal ateşinde yapıldığını söylerler.Cezveyi ateşe sürmek de bu dönemden kalmış olsa gerek.
Saraydaki görevlerden biri de kahvecibaşılıktı.Kahvecibaşılık padişaha yakın olma söz konusu olduğu için saygın bir görev sayılırdı.Saray, konak ve tekkelerde ayrıca kahve ocakları bulunur misafirlerin maiyetinde olan uşakları burada misafir edilirdi.Kahvenin kültürümüzdeki yeri bir ayrıcalık taşır. Hatta bir fincan kara (acı) kahvenin kırk yıllık hatırı vardır cümlesi ise atasözü haline gelmiştir.
Mutfak malzeme açısından çok zengindir.Hayatımızın tadı tuzu olan mutfaktaki diğer malzemeler:Tuz kabı, biber ve baharat kapları, kuşhane, yumurta tavası, tahta kaşıklar, elmasiye kalıpları, elek, sabunluk, kıyma tahtası, ızgara, tencereler, mücver yapmak üzere üç adet tava, tatlı tenceresi, helvahane, kebap şişleri, zeytinyağı, su, pirinç, şeker, sade yağ v.b. için ölçü kapları, yumurta çırpma teli, huni, kaşıklar daha sonraları çatallar, balık kızartırken tavanın içine girecek biçimde tahtadan veya bakırdan kayak, kapaklı kaseler ve sahanlar, yemek tabakları, kadayıf ve baklava tepsileri, defne ve tütsü balıkları ve isli pastırmalar için tütün dolapları bulunurdu.
Hamur Teknesi-Hamur Tahtası-Oklava:Türkler unlu mamulleri çok severler.Dolayısıyla her mutfakta muhakkak hamur teknesi ve hamur tahtası vardı. Hamuru açmak için de oklava hep birlikte belirli bir yerde dururdu.Börek, baklava, sarığı burma gibi hamur işleri ve hamur tatlıları, çeşitli ekmekler, yufkalar, lavaş ve bazlamalar, mısır ekmeği, gözleme, akıtma, pide, kete eskiden evlerde yapılırdı.Hamur tahtası kimi zamanlarda yemek sofrası yerine de kullanılırdı.Un, evlerden hiç eksik olmaz ekmek için elek de hemen un ambarının veya çuvalının üstüne konurdu.Un, mutfağın vazgeçilmez öğelerindendir.
Evde hiçbir şey olmadığı zaman hemen hamur tutulur, yufkalar açılır, börek yapılırdı.Eskiden tatil günlerinde bir ailenin beklentisi evin annesinin börek yapmasıydı.Tatil günlerinde sabah yemeği genellikle taşrada tarhana çorbası, turşu ve baklavadan oluşmaktaydı.Hatta bununla ilgili bir tekerleme de mutlu çocukluk günlerimin güzel bir anısıdır:
Tarhana tartar
Boğazımı yırtar
Baklava kardeş
Gel beni kurtar
Kimi zaman da tatil günleri sabah geç kalkıldığı için öğlen ile akşam arasında fırından henüz çıkmış, üzeri nar gibi kızarmış börek ve birlikte yoğurt yenirdi.Unumu eledim eleğimi duvara astım deyimi (hayatın en önemli işlerini bitirdim artık yaşlandım hiçbir tarakta bezim yok) ile Unun varsa günün var atasözü insan hayatındaki un ve ona bağlı olarak eleğin mutfak-hayat ilişkisini gösterir.
Kiler:Kiler'in aslında bodrum katında olması tercih edilirdi ve buraya rutubetten zarar görmeyecek şeyler konulurdu. Daha sonraları kiler mutfağın yanı başına gelmiştir. Kiler kaba kiler ve ince kiler olmak üzeri iki kısımdan oluşur. Büyük evlerde ve konaklarda ayrı olan bu ince kiler genellikle kaba kilerde bulunan camlı ve muhafazalı altlı üstlü dolaplardan müteşekkildi.
Kaba kilerde soğan, sarımsak, sebze ve meyve kuruları için sırık askılar, zeytinyağı, şeker, bal ve turşular için küpler, bakliyat için gözlü ambar, salamura ve sirkeler için fıçılar, mayiler için şişeler, meyve saklamak için kumluk, içine nişasta, güllaç gibi şeyler koymak için torbalar, çuval, kantar, sehpa, pekmez ve nardenk için desti, kavanoz ve un ambarı bulunurdu.
İnce kilerde çini kaseler, reçel ve murabba için kavanozlar, kuruyemiş için kutular, mantar burgusu, alaturka yemek havluları, son zamanlarda kilere eklenen dondurma kutuları ve dondurma tenekeleri, dondurma takımı, çay takımı, şerbet kupaları, ufak kupalar, su bardakları; yemek, yemiş, tatlı ve kahvaltı tabakları; hoşaf, çorba kaseleri, tarator ve salata kase ve tabakları, sofra örtüleri gibi mutfakla ilgili her türlü malzeme bu kısımda muhafaza edilirdi.
Geleneksel Türk mutfağında yapılan yemek çeşitleri ilk kez 1844 yılında Melceü't-tabb'hin adıyla basılan yemek kitabında bir arada görülmektedir. Mekteb-i Tıbbiye-i Şahane hocalarından Mehmet Kamil bu yemek kitabını on iki fasıl olarak hazırlamıştır.1)Çorbalar, 2)Kebaplar, 3)Yahniler , 4)Tavalar, 5)Börekler , 6)Hamur işi tatlılar , 7)Sütlü tatlılar , 8)Bastılar , 9)Zeytinyağlı ve sağyağlı dolmalar , 10)Pilavlar , 11)Hoşaflar, 12)Kahveden önce yenecek tatlılar ve içecekler.Ayrıca sayfa kenarlarında salata, tarator ve turşu tarifleri yer almaktadır.Diğer bir yemek kitabı da XVIII.yüzyılda yazılan "Yemek Risalesi"dir.Yazma halinde Türkiye Büyük Millet Meclisi Kütüphanesi'nde 748 A 1948 numarada bulunan bu yemek kitabi M. Nejat Sefercioğlu tarafından hazırlanmış ve basılmıştır.Bu yemek kitabı da yedi fasıl üzerine düzenlenmiştir:
Evvelki Fasl:Çorbaların enva'ın ve terbiyelerin ve tarik-i tabhların beyan eder.
İkinci Fasl:Hamirden mamul bazı nev-zuhur et'ime beyanındadır.
Üçüncü Fasl:Helvalarun env''ını ve katayıf ve kaymaklı saray ekmeği misillü halviyy't bey'nındadır.
Dördüncü Fasl:Kebabların enva'ını, koyun, kuzu, balık, tavşan, anlardan ma'mul külbastı enva'ın beyan eder.
Beşinci Fasıl:Lühumattan yahnilerin ve dolmaların ve püry'n ve kavurma ve susuz köfte, nevzuhur pilav ve sebze ve ete müeallik terbiyesine ve tabh-ı nev-zuhurların beyanındadır.
Altıncı Fasl:Salataya ve turşuların enva'ını beyan eder.
Yedinci Fasl:Hoşafların enva'ın ve san'at-ı tbhın beyan eder.
Bu iki kitapta mevcut yemekler dışında Türk mutfağında yapılan pek çok çorba, yemek, tatlı, turşu, kebap, pilav, börek vb. olduğunu da burada belirtelim.Özellikle değişik yörelerde yapılan yemek çeşitleri ve son zamanlarda yayımlanan çeşitli yöreler ait yemek kitapları bu söylediğimizin bir kanıtıdır.Dünün mutfağı bugün de pek çok evde devam etmektedir.
Ama hayatın hızı artmış, kadın üretime katılmış, teknoloji mutfağa girmiş ve bu arada Türk mutfağı yabancı istilasına uğramıştır.Turgut Kut bu gerçeği çok güzel bir şekilde formüle etmiştir.
Turgut Kut'un bu sözleri aşağıya aynen alınmıştır."Hızlı toplumsal değişme" yaşam tarzını giyim kuşamı özellikle Türk mutfağını da etkiledi. Konaklardan apartman dairelerine geçildi.Mutfaklar küçüldü, zaman daraldı.Anneler üretime katıldı, tencere yemekleri unutuldu.
Değil suyun menbaını tanımak "silkme"yi, "bastı"yı "musakka"yı ayırt edenler bile azaldı.Amma kadınbudu köfte, vezir parmağı, elmasiye, iğde hünnap, boza, şıra, muşmula ve tükenmezin ne olduğunu soranlar çoğaldı.Artık gelsin hamburger'le kola.
|Paskalya Çöreği |
1 tatlı kaşığı toz maya
2 adet yumurta
Yarım paket margarin
1 çay bardağı süt
1 çay bardağı su
1 çay bardağı pudra şekeri
alabildiği kadar un
1 tatlı kaşığı mahlep
Üzeri İçin;
Dövülmüş badem
Maya, ılık su, bir tutam pudra şekeri karıştırılır, 10 dakika bekletilir, üzerine erimiş ılımış margarin, 1 tam yumurta, 1 yumurtanın beyazı, süt, mahlep ve yumuşak bir kıvam alana kadar elenmiş un katarak, yoğrulur. Hamur 1 saat kadar dinlendirildikten sonra, 6 eşit parçaya bölünür, 3 parça 1 karış boyunda çubuk yapılır, üçünü ucu birleştirilir, saç örgüsü gibi örülür, biten ucu birleştirilir, yağlanmış tepsiye konur, kalan 3 parçada aynı şekilde örülür. Paskalyalar fırına vermeden önce yarım saat daha bekletilir, üzerine yumurta sarısı sürüldükten sonra badem serpilir, 200 derece fırında kıpkırmızı olana kadar pişirilir.
ML® Üçgen Çörek için tıklayın
|PASTA HAZIRLARKEN KULLANILACAK MALZEMELER VE ÖZELLİKLERİ |
1 Hamuru, yani temel maddesi için gerekli olan malzemeler şunlardır:
Un, şeker, yumurta, vanilya, limon kabuğu veya portakal kabuğu rendesi, bazen kakao, maya ve süttür.
2 Pastayı yumuşatmak ve güzel koku vermek için ıslatma suyu dediğimiz bir sıvı kullanılır. Bunun için gerekli olan malzemeler şunlardır:
Soğuk su veya herhangi bir meyve suyu, şeker gereklidir.
3 Pastanın arasına konan çeşitli kremalar için gerekli olan temel malzemeler;
Süt veya su, şeker, yumurta, un, nişasta, kakao, şekerci boyası, çiğ krema (hakiki kremşanti) veya kremşanti taklidi, fındık, ceviz, fıstık vb. gereklidir.
4 Pastanın üstünü süslemek için gerekli olan malzemeler:
Çeşitli kremalar, çikolata veya pralin, jelatin, yaş veya kuruyemiş vb. gibi malzemeler kullanılmaktadır.
Bu malzemelerin kalitelerinin pastanın kalitesinin iyi veya kötü olmarında büyük etkisi vardır.
Bu bakımdan pasta yaparken daima iyi cins malzeme kullanmak, sonucun iyi olmasını sağlar.
Kullanılan malzemelerin bazılarının özellikleri aşağıda izah edilmiştir. Malzemeleri alırken bu özelliklerine dikkat etmeyi ihmal etmeyiniz.
UN:
Hamur çeşitlerinin ve pastacılığın temeli, undur. Un; buğday, çavdar, mısır, yulaf gibi maddelerin öğütülmesiyle elde edilir. Pastacılıkta .kullanılan un, buğday unudur. Buğday unu da esmer, beyaz ve sarımtrak olmak üzere üç çeşittir. Pastacılıkta ve hamur işlerinde sarımtrak unu kullanmak goroktir.
Unlar, kuvvetli ve kuvvetsiz unlar olmak üzere ikiye ayrılır. Sarımtrak unlar oldukça kuvvetli unlardır. Unun kuvvetli veya kuvvetsiz, taze veya bayat un oluşunu anlamak için un, avuç arasında sıkılır, eğer avuç arasından fışkırır ve şekil almazsa bu unlar hem kuvvetli, hem de tazedir. Aksi ise, kuvvetsiz ve bayat oluşunu gösterir.
Unun dayanma süresi azdır. Un, kalitesine göre 6 ayla 1 yıl arasında bozulmaya başlar. Unun bozulması, acılaşması, kesik bir görüntü alması, bazen de böceklenmesiyle kendini gösterir. Bu bakımdan unları sık sık olomek, havalandırmak, bozulma süresini uzatır.
Unun esas maddesini nişasta teşkil etmektedir. Bu bakımdan unlu yıyocekler karbonhidratlı yiyecekler grubuna girmektedir. Şişman ve şişmanlamaya müsait kimseler bu çeşit yiyeceklere pek rağbet etmemelidir.
YUMURTA:
Hem pasta yapımında, hem bisküvi yapımında hemen hemen her tat-llda kullanılan ana maddelerden biridir.
Yumurta, bazen akı ve sarısı ayrı ayrı, bazen de bütün olarak kullanılır.
Yumurta; tavuk, hindi, kaz, ördek gibi hayvanlardan elde edilir. Pasta ve bisküvi yapılmasında tavuk yumurtasını kullanmak gerektir.
Yumurtaların ağırlıkları 50-70 gr. arasında değişmektedir.
Pasta ve bisküvi hamurlarında ortalama 60 gr.'lık orta büyüklükteki yumurta seçmek gerekmektedir. Yumurtanın çok küçük ve büyük oluşu hamurun sulu ya da kuru olmasında rol oynadığı gibi, kabarmaya da etki eder.
Pasta ve bisküvi yapımında kullanılan yumurtanın çok taze olmasına da dıkkat etmelidir. Bayat, bozuk malzeme, pastanın daha çabuk bozulmasına sobop olur. Bozuk pastalar sağlık için çok zararlıdır. Zehirlenmelere sebep olur.
Bu bakımdan pastaneden pasta alırken veya yerken çok dikkatli olmak gerekir.
Yumurtanın bayat olup olmadığını, ağırlığını kontrol ederek en basit şekilde anlayabilirsiniz. Taze yumurta ağırdır. Bayat yumurta hafiftir.
İkinci bir usul de, ışığa tutmaktır. Taze yumurta ışığa tutulduğu zaman parlak gözükür. Bayat yumurta ise, bulanık gözükür.
Yumurta, pastacılığın ana maddesidir. Bu bakımdan alırken bu özelliklere dikkat etmek gerekir.
ŞEKER:
Pasta ve bisküvi hazırlanmasında kullanılan ana maddelerden biri de şekerdir.
Pasta yapımında toz ve pudraşekeri kullanılır.
Pudraşekeri kullanırken ya elekten veya tel süzgeçten geçirerek kullanmak gerekir.
VANİLYA :
Vanilya, pastalara, bisküvilere ve kremalara koku vermek, yumurta kokusunu hafifletmek amacıyla kullanılan bir maddedir.
Hakiki vanilya, sıcak ülkelerde yetişen bir bitkiden elde edilir. Bu vanilya iki şekilde bulunur: Çubuk ve toz halinde. Çubuk vanilya 15-20 cm. boyunda yarımla 1 cm. eninde, koyu esmer renkte ve fasulye şeklindedir. Kokusu çoktur. Bir çubuk 7-8 defa kullanılabilir. Toz vanilya çubuklardaki esans, hava temasıyla buharlaşır. Buharlaşırken çıkıntı meydana getirir. Bu çıkıntılardan toz vanilya elde edilir.
Bir de eczanelerde satılan sentetik olarak elde edilmiş toz vanilya vardır. Kokusu çok çabuk uçar. Bu bakımdan ateşte pişen tatlılara vanilya tatlı ateşteyken değil, ateşten alındıktan, hattâ biraz soğuduktan sonra koyarsak koku uçmamış olur. Sıcaklık, kokunun uçmasına sebep olur.
Şekerli paket vanilyalarda koku pek kalmamıştır. Bu bakımdan pek bunlara rağbet etmemek gerekir. Eczanelerden alınan toz vanilyanın bir fiskesi koku vermeye yeterlidir.
KAKAO:
Pasta ve krema yapımında kullanılan ana maddelerden biri de kakaodur. Kakao da, Orta ve Güney Amerika ile Haiti ve Antiller adalarında yetişen bir ağacın meyvesidir. 15-20 cm. uzunluğunda bir kabuk içinde 25-50 kakao tanesi vardır. Kakao taneleri koyu kahverengi ve kahve tanelerine benzer. Bu tanelerde bol miktarda yağ vardır. Bu yağlara, kakao yağı denir. Kakaoda ayrıca, «Theobromin» denilen bir madde vardır ki, bu da sinir sistemine uyarıcı etki yapar.
Kakaodan yağ alındıktan sonra kalan kısım öğütülmek suretiyle kakao tozu imal edilir. Bu toz da krema, çikolata ve şekerleme yapımında kullanılır.
PRALİN:
Pastaların üzerine düzgün bir yüzey yapmak ve kolay süslenmesini temin etmek için kullanılan bir maddedir.
Pastanın üzerine örtülük vazifesi yapar.
Pralin: 1 kg. kavrulmuş bademle, 1 kg. kavrulmuş fındığa 2 kg. tozşeker katmak suretiyle elde edilir. Bu üç madde değirmenlerde 3-5 defa çok ince çekilmek suretiyle elde edilir. Kullanılacağı zaman bazen olduğu gibi, bazen de çikolata ve fondon şekeriyle karışık olarak kullanılır.
Pastaların üzerinde çok düzgün yüzey meydana getirir.
Pralin, piyasada perakende bulunmaz. Toptan satılır. Büyük pastanelerden az miktar almak bazen mümkün olur.
KABARTMA TOZLARI:
Pasta, bisküvi ve çörekleri kabartmak için üç çeşit kabartma tozu kullanılır:
1 Bi karbonat dö sud (karbonat).
2 Baking povvder.
3 Amanyok tuzu.
Bu üç madde de hamur işlerini kabartmaya yarar. Bunlardan pasta ve kekler için en iyi kabartıcı toz, amonyak tuzu ile baking povvderdir. Yemek sodası olarak bilinen ve halk arasında karbonat denilen tozun, pasta ve keklerde kullanılması doğru değildir. Hem kabartmada rol oynamaz, hem de pasta ve kekin rengini bozduğu gibi, lezzetini de bozar.
Bu kabartıcı tozları unun içerisine eleyerek karıştırmak en iyisidir. Elle serpiştirmek pek iyi sonuç vermez. Unun ortasına da koymak doğru değildir. Çünkü her tarafa muntazam dağılmaz. Muntazam dağılmayan bir kabartma tozu da keki ve pastayı iyi kabartmaz. En iyisi, unun içine kabartma tozunu koyup, beraberce elemektir.
Kabartma tozu konmuş kek ve pasta kalıplarını fırında pişirme esnasında yerini değiştirmek veya oynatmak doğru değildir. Çünkü, fırına konan bir pasta veya kek, ısındıkça hamur sulu bir hal alarak kabartma tozundaki kimyasal maddeler ayrışarak karbondioksit gazı çıkmaya başlayacaktır. Çıkan bu gaz da belli bir hacmi doldururken, hamuru kabartacaktır. Kabartma tozunun tesiri bitince hamurun kabarması da duracaktır. İşte bu kabarma esnasında tepsiyi veya kabı yerinden oynatmak, kabartmayı durdurur. Tıkız ve basık kek ve bisküviler meydana gelir. Eğer fırına çok ısı geliyorsa, pastanın altına veya üstüne başka boş tepsiler konarak ısı düşürülebilir.
Bisküvi pişirirken bile buna dikkat etmek gerekir. Bu bakımlardan pasta v«' bi'.kuvi yapmak büyük bir beceri ve bilgi işidir. Kabartma tozlarının bu pişirmede rolü büyüktür.
YAĞ VE ÇİĞ KREMA:
Pasta ve bisküvi hazırlamada temel maddelerden biri de yağdır. Yağ, pastalarda krema ve süsleme maddesi olarak kullanılır. Bisküvilerde ise bisküvinin gevrek ve lezzetli olması için kullanılır. Pasta ve bisküvilerde kullanılan yağın iyi kaliteli yağ olması gerektir.
Bu yağlar, tereyağı veya margarin nevinden yağlardır.
Kullanılacak yağın taze ve acılaşmamış yağ olması ve malzemelerdeki miktar kadar kullanılması gerekir. Fazlası bisküvinin hem görünüşünü, hem de lezzetini etkiler. Bazen sıvıyağlar da kullanılabilir.
Çiğ krema (hakiki kremşanti) pastacılıkta çok kullanılan maddelerden biridir. Pastanın hem arasında krema olarak, hem de üstlerine süs yapmak için kullanılır. Bazen de kremalara lezzet versin diye kullanılır. Bazı yemek ve çorbalara da lezzet için katılır.
Çiğ krema, kaynamamış sütün üstündeki yağ birikintisine verilen addır. Sütteki bu madde özel aletlerle alınır.
Çiğ krema çabuk bozulan bir maddedir. Kullanırken de soğuk bir yerde veya buz üzerinde hazırlamak gerektir. Çiğ krema konmuş bir pasta ve yemeği hemen tüketmek gerektir. Buzdolabında bile böyle bir maddeyi 2 günden fazla bekletmek doğru değildir.
En iyi krema, inek sütünden elde edilendir.
Bu krema olmadığı zamanlarda kremşanti taklidi (mereng) dediğimiz, kendimizin hazırlayabileceğimiz bir krema vardır. Meyveli pastalarda bu krema anlatılmıştır. Bugün piyasada hazır olarak satılan kremşantiler de vardır. Hazırlanması kutunun üzerinde yazılıdır. Bunlar da pastalarda çok güzel sonuçlar vermektedir.
JELATİN:
Jelatin, pasta ve bazı tatlıların, tartların ve jölelerin ana maddesidir.
Jelatin hayvanların ayak ve kemiklerinden elde edilir. Jelatini kullanırken 10-15 dakika ılık suyla ıslatmak, sonra sıcak olan maddenin içine atıp, hemen karıştırmak gerektir. Bazen de küçük küçük kırılarak sıcak maddenin içine atılıp arıştırılır, sonra dondurulur.
İyi bir jelatin yaprağı, ince, saydam olmalıdır. Bir jelatin yaprağı 2 gr. gelir. Jelatin bir nevi tutkal ve dondurucu bir maddedir.
MAYA:
Sandviç, paskalya çöreği ve bazı bisküvilerin hazırlanmasında kullanılan ana maddedir.
Maya özel surette çoğaltılan bakteri topluluğudur. Piyasada yaş ve kuru olarak bulunur. Yaş olanı daha az etkili, toz olanı daha çok. etkilidir. Yani, kuru maya, yaştan iki kat daha tesirlidir.
Bu maya, hamur işlerini daha fırına koymadan önce kabartır.
Bu mayayı kullanırken maya unun hepsine karıştırılmaz. Az bir miktarına karıştırılır. Üretilip o kısmı kabarttıktan sonra, unun hapsine karıştırılır. Maya çoğaltılırken hamuru tuz ve şeker konmaz, yoğurulurken konur.
Bu maya, unun İçindeki nişastayı fermente etmesiyle meydana gelen karbondioksit, hamurdan çıkmak ister ve bu esnada da hamuru kabartır.
Mayanın kıvamı hamur hacminin iki misli olunca, hemen fırına konursa iyi kızarır, lezzetli ve görünüşü güzel bisküvi yapılmış olur. Aksi halde, çok mayalandırılan hamurlar fırında nar gibi kızarmazlar. Çünkü, çok bekleyen hamurlarda şeker de mayalanmaya başlayarak, hamurdaki şeker azalmaya başlar. Şekeri azalan bir hamur da nar gibi kızarmaz. Bu bakımlardan hamur iki misli kabarınca, hemen fırına koyup, pişirmelidir.
FINDIK, BADEM VE YEŞİL FISTIK:
Pastaların süslenmesinde ve lezzetini değiştirmede fındık, badem ve yeşil fıstık çok kullanılır.
Fındık, kullanılacağı zaman, iç ve kavrulmuş ise, olduğu gibi kullanılır. Kabuklu fındık ise, kırılır ve fırın tepsisine konup, fırında veya ateş üzerinde hafifçe kavrulur. Kavrulan fındıklar biraz soğuyunca iki avuç oranında ovuşturularak iç kabuklar çıkarılır. Sonra, kıyılarak veya makineden geçirilerek kullanılır.
Yeşil fıstık gibi kavrulmuş ve tuzlu olan bu maddelerin hem tuzunu ve hem de kabuklarını çıkarmak için üzerlerini örtecek kadar su konup ateşe bırakılır. 1-2 taşım kaynatılır. Sonra üzerine soğuk su konur. Fazla suyu dökülüp, hemen kabuklarının çıkarılmasına başlanır. Kabukları çıkarılan badem ve fıstık, kıyılarak istenilen, yerde kullanılır.
|Portakallı Mahlepli Örgü Çörek |
Derya Sezgin
Yarım paket 42g Yuva Yaş Maya
1 su bardağı süt
1 çay bardağı su
2 yumurta
1 su bardağı pudra şekeri
3 çorba kaşığı tereyağ
1 çorba kaşığı mahlep
2 çorba kaşığı portakal kabuğu rendesi
Aldığı kadar un
ÜSTÜ İÇİN:
Yumurta sarısı
File badem
Pudra şekeri
Süt ve suyu cezvede ılıtıyoruz. Hamur kabımıza un döküp ortasını havuz gibi açıyoruz mayayı yerleştiriyoruz. Mayanın üstüne süt, su, yumurta, tereyağ, mahlep, pudra şekeri, portakal kabuğunu ekleyerek kulak memesi yumuşaklığında hamurumuzu yoğuruyoruz. Bir süre dinlendiriyoruz.
Dinlenen hamurumuzu 6 eşit bezeye ayırıp her bezeyi rulo yapıp saç örgüsü şeklinde örüyoruz. Pişirme kağıdı serili tepsiye alıp mayalanmasını bekliyoruz. Üstüne yumurta sarısı sürüp file badem serpiyoruz. Önceden ısıtılmış 190 derece fırında pişiriyoruz. Üstüne pudra şekeri serpip servis yapıyoruz.
|Rugalah |
Nedim Atilla
CEVİZLİ-TAHİNLİ yahut haşhaşlı-cevizli çöreklerimize benziyor ama değil. Aşkenaz Yahudilerinin bir çöreği 'rugalah'. (Diğer adları: Rugulach, rugalach, rogelach, rugalah, rugala.) Ibranice olan bu ad, asmanın tutunmasına yarayan lülelere benzetildiğinden verilmiş ve 'sarılan dal' anlamındaymış. Yahudi bayramlarında süt ürünleri kullanılmadan hazırlanan çöreğin içinde kuru üzüm, ceviz, tarçın, çikolata, badem ezmesi, kayısı marmeladı olabiliyor ve değişik bayramlarda yapılıyor ancak sahibi Yahudi olan pastanelerde yıl boyu satılıyor.
|SAFRANLI ÇÖREK |
Malzemesi:
500 gr. un
35 gr. maya
80 gr. şeker
1 çay bardağı ılık süt
1/2 çay kaşıgi safran
1 küçük paket margarin
1 tutam tuz
1 yumurta
1 yumurta sarısı
100 gr. kuşüzümü
100 gr. bedem
Üzerine sürmek için:
1 yumurtanın sarısı
1 çorba kaşığı süt
Hazırlanışı:
Unu bir kaba koyun. Ortasına bir çukur açın ve buraya mayayı ufalayın. Mayanın üzerine 1 çay kaşığı toz şekeri, ve sütün 1/3'ünü dökün. Kenarından biraz un atarak mayanın üstünü kapatın ve ılık ve rüzgarsız bir yerde 15 dakika mayanın kabarmasını bekleyin. Kalan sütün içinde safranı eritin. Yağı bir kabın içinde eritin. Kabaran maya ile bütün unu karıştırın. Kalan şekeri, safranlı sütü, erimiş yağı, tuzu, yumurtayı, yumurta sarısını ilave edin, ve hamuru iyice yoğurun. Kuş üzümünü kaynar suda yıkayın ve kağıt peçete ile suyunu alın. Bademleri ince ince kıyın ve Üzümü ve bademi hamura katın. Hamurun üzerini bir bez ile kapatarak 20 dakika kabarmasını bekleyin. Unlanmış bir yerde hamuru bir rulo haline getirin. Hamuru üçe bölün ve her parçayı 50 cm. lik rulolar haline getirin. Rulolar birbirinin içinden geçirerek saç örgüsü yapın. Tepsiyi margarin ile yağlayın. Çöreği içine koyun ve üzerini örterek 20 dakika daha bekletin, Yumurta ile sütü karıştırın ve çöreğin üzerine sürerek, önceden ıstılmış fırına koyarak 40 dakika pişirin.
|SALI ÇÖREKLERİ |
Hamuru:
15 gr taze (yaş) maya
90 gr(1/2 su bardağından biraz az) + 1 çay kaşığı şeker
4 çorba kaşığı ılık su
360 gr (3 su bardağı) un
2 çorba kaşığı badem (dövülmüş)
1 tatlı kaşığı tuz
180 gr (3/4 su bardağı) ılık krema
2 yumurta (hafifçe çırpılmış)
1 yumurtanın sarısı (1 çorba kaşığı sütle çırpılmış)
Harcı:
1/2 su bardağından biraz az süt
60 gr (1/3 su bardağı) badem (dövülmüş)
60 gr (1/4 su bardağı) şeker
Küçük bir kasede mayayı ufalayıp, 1 çay kaşığı şekerle karıştırarak bir çatalla eziniz. Ilık suyu ekleyip, karışımı pürtüksüz bir hale getiriniz. Kaseyi ılık ve cereyansız bir yere koyup, mayalı karışımı 15-20 dakika, kabarana kadar dinlendiriniz.
Kalan 90 gr şekeri, unu, dövülmüş bademleri ve tuzu, ısıtılmış büyük bir kaseye eleyiniz. Karışımın ortasını çukurlaştırıp, mayalı karışımı, ılık kremayı ve yumurtaları katarak, bir spatulayla ya da parmaklarınızla yediriniz. Bütün un karışıp, hamur kasenin kenarlarından taşmaya başlayana kadar karıştırmaya devam ediniz.
Hamuru hafifçe unlanmış tezgaha çıkarıp, 5 dakika daha (gerektikçe tezgahı yeniden unlayarak) yoğurunuz. (Hamur pürtüksüz ve esnek olmalıdır.) Büyük kaseyi yıkayıp kuruladıktan sonra, hafifçe yağlayınız. Hamuru top yaparak kaseye yerleştirip, üstünü nemli ve temiz bir bezle örtünüz. Kaseyi ılık ve cereyansız bir yere kaldırıp, hamuru 2 saat, bir kat kabarana kadar dinlendiriniz.
Hamuru yeniden unlanmış tezgaha çıkarıp, 4 dakika daha yoğurunuz. Hamuru 16 eşit parçaya bölüp, her parçayı ellerinizle yuvarlayarak pürtüksüz toplar yapınız. Hamur toplarını, aralıklı olarak iki tepsiye dizip, tepsileri ılık ve cereyansız bir yere kaldırarak hamurları 45 dakika daha, toplar bir kat kabarana kadar dinlendiriniz.
Önce, fırınınzı yüksek sıcaklığa (230°C) getirip, ısıtınız.
Bir fırçayla hamur toplarının üstüne sütlü yumurta sarısından sürünüz. Tepsileri fırına sürüp, çörekleri 10 dakika pişiriniz. Fırının sıcaklığını azaltıp (190°C), çörekleri 5 dakika daha pişiriniz.
Tepsileri fırından çıkarıp, çörekleri tepsilerden alınız. (Çöreklerin dibine vurarak tok bir ses gelip gelmediğine bakınız. Tok bir ses geliyorsa çörekler pişmiş demektir; gelmiyorsa, çörekleri sıcaklığı hafifçe düşürülmüş (170 C) fırında ters çevirerek, 5 dakika daha pişiriniz).
Çörekleri bir tel ızgaraya çıkarıp, ılınmaya bırakınız. Harcı hazırlamak için, orta boy bir kasede süt, dövülmüş badem ve şekeri karıştırınız. Keskin bir bıçakla çörekleri üstlerinden kesip kestiğiniz kabukları bir kenara ayırınız.
İçlerini oyunuz. Çıkardığınız çörek içlerini ufalayıp, harcın bulunduğu kaseye katınız. Kasedeki bütün malzemeyi, bir çatalla iyice karıştırdıktan sonra yeniden çöreklerin içine doldurup, üstlerini kesmiş olduğunuz kabuklarla örtünüz. Çörekleri 15 dakika dinlendirdikten sonra, bir servis tabağına dizerek, servis ediniz.
Not:Salı çöreklerini, dilerseniz harcını doldurduktan sonra yeniden fırında ısıtıp, üstlerine pudra şekeri serperek, servis edebilirsiniz.
|ŞİFALI BİTKİLER |
ALIÇ-CRATAEGUS OXYACANTHA
Özellikleri: Kalp ve damar ve sinir sistemine iyi gelir. Damarları genişletir ve tansiyonu düşürür.
AYI ÜZÜMÜ – ARETOSTAPHYLOS UVA URŞI
Özellikleri: Antiseptiktir, idrar söktürür. İdrar yolları hastalıklarında, mesane nezlesinde, idrar tutukluğunda, prostat büyüklüğünde , bel soğukluğunun yaptığı idrar yolları iltihabında.
ADİ PAPATYA – MATRICARIA CHAMOMILLA
Özellikleri: Kuvvet verir, uyarıcıdır, iştah açar, safra akımını düzenler, mikropları öldürür ve ağrıları keser. Dıştan; Deri ve saçların bakımında ve göz iltihabında kullanılır.
AYRIKOTU – AGROPYRUM REPENS PLANTES
Özellikleri: İdrar söktürür ve yumuşatıcıdır. İdrar yolları iltihaplarında, hazım yolları iltihaplarında kullanılır.
AYVA – CYDONİA VULGARİS
Özellikleri: İshallerde kullanılır.Yumuşatıcı ve barsak düzenleyicidir.
ADİ ARDIÇ – JUNİPERUS COMMUNİS
Özellikleri: Mide için kullanılır ve terletici özelliği vardır. Vücutta toplanan ve böbrekten herhangi bir nedenle atılamayan su birikintilerine karşı, damar sertliği, damla hastalığı, romatizma, hazım yollarının kuvvetsizliğinde ve çocuk vereminde .
ARAPSAÇI – ACHİLLA MİLLEFOLİUM
Özellikleri: Kan keser, safrayı çoğaltır, ağrıları keser, idrar söktürür ve antispasmodiktir. Varis ülserlerde, hemeroid, anus çatlaklarında, meme çatlaklarında, böbrek taşlarında, adet sancılarında kullanılır.
AT KUYRUĞU – EQİSETUM ARVENSE
Özellikleri: İdrar söktürücü ve kan kesicidir. Ağızdan gelen akciğer kanamaları, burun kanamaları, af yaraları ve verem hastalığında kullanılır.
ADAÇAYI – SALVİA OFFİCİNALİS
Özellikleri: Uyarıcı, terlemeye karşı kullanılır. Adet kanamalarını düzenler. Çok terleyenlere karşı kullanılır. Sinir zayıflığı, ishal, beyaz akıntı, şeker hastalığında kullanılır. Haricen; soğuk vurması, aft, saç kıran, iyileşmeyen yaralarda kullanılır.
BETUNİKA-KESTERE – STACHYS OFFİCİNALİS
Özellikler: Kuvvet verir, ateş düşürür. Mikroplu yaraları temizler ve varis ülserlerinde kullanılır, zayıflıkta ve romatizmada da kullanılır.
BALDIRIKARA-VENÜSSAÇI-ADIANTUM CAPILLUS
rı, şişlikleri iyi etmek için kullanılır.
ÇARKIFELEK – PASSIFLORA
Özellikleri: Uykusuzluk, zihin yorgunluğuna , nevrasteni, sıkıntı ve menapoza giren kadınların sinirli hallerinde kullanılır. Özellikleri: İdrar söktürür, öksürüğü keser, kadınlarda adet halini düzenler. Akciğer hastalıklarında kullanılır.
BEYAZ NİLÜFER – NYMPHAEA ALBA
Özellikleri: Sinir sistemi sakinleştiricisidir, kalp ve solunum kuvvetlendiricidir, uykusuzluğu giderir.
BEŞPARMAKOTU – POTENTILLA REPTANS
Özellikleri: Kan temizleyicidir.İshal , dizanteri ve kuvvetsizlikten ötürü olan beyaz akıntılarında.
BİBERİYE – ROSMARİNUS OFFİCİNALİS
Özellikleri: Uyarıcıdır. Zihin yorğunluğunda, sindirim zorluğunda, karın içi organlarının sarkmasında, müzmin safra kesesi iltihabında, karaciğer iltihabında ortaya çıkan sarılıkta
kullanılır.
CENTİYANE – GETİANA LUTEA
Özellikleri: İştah açar ve kuvvet verir. Kökleri oxyure kurtlarını düşürmek için kullanılır.
CEVİZ AĞACI – JUGLANS REGLA
Özellikleri: Parazitleri düşürür ,verem mikroplarının yok olmasını sağlar.Kadınlarda; beyaz akıntı, vajen iltihabı, boğaz apsesi, bademcik iltihabı, deri çıbanları, deri döküntülerinde, mide ve bağırsak iyileştiricisidir.
CEZAYİRMENEKŞESİ – VİNCA MİNÖR
Özellikleri: Yaprakları; yaraları iyi eder, kan şekerini düşürür. Bağırsak iltihabı, sıtma, akciğer veremi kanamalarında ve kansızlıkta kullanılır.
CİĞEROTU – PULMONARIA OFFİCİNALİS
Özellikleri: Yumuşatıcı ve idrar söktürücü olarak kullanılır. Akciğer abselerinde ve akciğer iltihaplarında kullanılır.
ÇOBAN DEĞNEĞİ – POLYGONUM BISTORTA
Özellikleri: Kanı temizler. Diş etleri iltihabında, boğaz iltihabında, beyaz akıntı, ishal, idrar yolu iltihabı, bağırsak kanamalarında, ve verem hastalığında kullanılır.
ÇOBAN ÇANTASI – CAPSELLA BURSA-PASTORIS
Özellikleri: Kan durdurucudur. Rahim ve böbrek kanamalarında, beyaz akıntı olan rahatsızlıklarda kullanılır.
ÇİLEK – FRAGARIA VESCA
Özellikleri: İdrar söktürür, kabızlık yapar ve ishal önleyicidir. Genellikle romatizmal hastalıklarda kullanılır.
ÇOBANPÜSKÜLÜ – ILEX AQUİFOLİUM
Özellikleri: Yaprakları ateş düşürür. Nezle ve romatizma hastalıklarında kullanılır.
ÇÖREKOTU – HYSSOPUS OFFICINALIS
Özellikleri: Dıştan kullanışı,yaraları iyi eder. Ter kesicidir, sindirim ifrazatını çoğaltır ve iştahı açar, hafif idrar söktürücü ve bronşit hastalığında kullanılır.
ÇİT SARMAŞIĞI – CONVOLVULUS ARVENSİS
Özellikleri: Müshil olarak, sindirici olarak ve yarala
ÇOBANDEĞNEĞİ – POLYGONUM PERSICARIA
Özellikleri: Yaraları temizler, ishal, kanamalar, sarılık ve müzmin romatizmada kullanılır.
ÇUHAÇİÇEĞİ – PRİMULA OFFİCİNALİS
Özellikleri: Kökleri: Balgam söktürür, idrar söktürür, salgıları çoğaltır, sinir sistemi yatıştırıcısıdır. İltihabi hastalıklarda, bronşit, zatürrie, boğmaca, grip, başağrısı gibi hastalıklarda kullanılır.
ÇAM – PİNUS
Özellikleri: Esansı: Solunum yolları, idrara yolları hastalıklarında, kan kesici ve sinir ağrılarında kullanılır.
Dıştan kullanışı: Romatizma ve sinir ağrılarında ve siyatik hastalığında kullanılır.
Reçinesi: Kanı durdurur.
Katranı: İdrar ve solunum hastalıklarında
Tomurcukları: İdrar yolları soğuk algınlığında, akciğer solunum yolları hastalığında kullanılır.
Yaprakları: Antiseptiktir.
DULAVRATOTU – ARCTİUM LAPPA
Özellikleri:İdrar söktürür, kanı temizler, terleticidir, yaraları iyileştiricidir.Frengi, romatizma, deri hastalıklarında kullanılır.
DEVEDİKENİ – CNICUS BENEDICTUS
Özellikleri: Yumuşatıcıdır, idrar söktürür, kurtları düşürür, safrayı söktürür. Genellikle kum dökenlerde, müzmin deri hastalıklarında, mide ve bağırsak adalelerinin sıkışmalarında, uykusuzluk ve iç sıkıntılarında kullanılır. Suyu siğil ve nasırlarda kullanılır.
DİŞBUDAK AĞACI – FRAXİNUS EXCELSİOR
Özellikleri: İdrar söktürür, terleticidir. Romatizma hastalıklarında kullanılır
EĞRELTİOTU – DRYOPTERİS FILIX-MAS
Özellikleri: Tenya ve solucanları düşürür. Bağırsak kurtları olanlara verilir.
FESLEĞEN – OCIMUM BASILICUM
Özellikleri: Midevi bir bitki olup gaz giderici ve spazmı kaldırır. Gastrite, enterit, kabızlık, mide krampları, kusmalar, idrar yolları nezlesinde kullanılır.
FAREKULAĞI – ANAGALLIS ARVENSIS
Özellikleri: Kanı durdurur, balgamı söktürür. Dıştan kullanışı; siğiller ve uzun süre yatakta yatan ve kaba etlerinde açılan yaraları kapatmak için kullanılır.
GELİNCİK – PAPAVER RHOCAS
Özellikleri: Hafifçe narkotiktir. Aynı zamanda terleticidir. Uykusuzluk, öksürük, boğmaca, akciğer soğuk algınlığında, sivilce yapan ateşli hastalıklarında kullanılır.
HUŞ AĞACI – BETULA ALBA
Özellikleri: İdrar sökücü olarak kullanılır. Sarılıkta, böbrek taşlarında, romatizma ve damla hastalığında, karın ağrılarında, ve tifo hastalığında kullanılır.
HODAN – BORRAGO OFFİCİNALİS
Özellikleri: İdrar söktürür ve terleticidir. Çiçekleri göğüs nezlesine iyi gelir. Yumuşatıcıdır. Yaprakları: Böbrek fonksiyonlarını uyarır. Özellikle böbrek iltihaplarına iyi gelir.
HİNDİBA – CICHORIUM INTYBUS
Özellikleri: Hazmı kolaylaştırır ve kanın dolaşımını sağlar, kan şekerini düşürür ve idrar söktürür. Sindirim yolları hastalıklarında, kaşıntı ve deri hastalıklarında kullanılır.
HAVLICAN – ALPINIA OFFICINALIS
Özellikleri: Kökleri midevidir, iştah açar, baş ağrılarını keser, solunum yollarının fonksiyonlarını uyarır, ürik asidi vücuttan uzaklaştırır. Genellikle hava yutmalarında, bağırsak gazlarında ve baş dönmelerinde kullanılır.
HATMİ – MALVA SYLVESTRIS
Özellikleri: Hafifçe kan şekerini yükseltir ve öksürüğü keser. Solunum yolu nezlesinde, öksürük ve boğaz iltihaplarında kullanılır.
HERCAİ MENEKŞE – VİOLA TRİCOLOR
Özellikleri: Kanı temizler, müshil hassası vardır. Ekzema, mafsal iltihabı, deri hastalıkları, kan çıbanı ve mafsal ağrılarında kullanılır
ITIRŞAHİ – ONOSİS SPİNOSA
Özellikleri: Kökü; İdrar söktürür, tuzun vücuttan çıkmasını kolayca sağlar. Böbrek taşları, romatizma, idrar tıkanlığında kullanılır.
ISIRGAN – URTICA DIOICA
Özellikleri: Safrayı akıtır ve şekeri düşürür. Sarılık hastalığında, anjin, diş eti iltihabında, idrar kaçırmada, romatizma, kanamalar ve saç dökülmesinde kullanılır.
IHLAMUR – TILLA
Özellikleri: Müsekkin ve terleticidir. Sinir yatıştırıcı, yarım baş ağrılarında, ishal ve sindirim zorluğunda kullanılır.
İZLANDA YOSUNU – GLECHOMA HEDERACEA
Özellikleri: Balgam söktürür ve akciğer kanamalarını keser. Genellikle akciğer hastalıklarında kullanılır.
KUŞKONMAZ – ASPARAGUS OFFICINALIS
Özellikleri: İdrar tutukluğunda kullanılır.
KÜÇÜK İNCİ ÇİÇEĞİ – ASPERULA ODORATA
Özellikleri: Spazmı çözer, uykusuzluk ve sinir hastalıklarında kullanılır.
KAPUŞON – TROPACLUM MAJUS
Özellikleri: Müshil olarak kullanılır. Ayrıca: Akciğer nezlesinde, bronşit, karaciğer ve safra yetersizliğinde kullanılır.
KARAMAN KİMYONU – CARUM CARVİ
Özellikleri: Meyveleri hazmı kolaylaştırır, emzikli kadınların sütünü çoğaltır ve aynı zamanda safrayı da çoğaltır.
KIRMIZI KANTARON – ERYTHROEA CENTAURIUM
Özellikleri: Ateş düşürür, kuvvet verici acı bir ilaçtır. Ateşli hastalıklar, iştahsızlık, kansızlık, inatçı ishallerde kullanılır.
KARAKAFESOTU – SYMPHYTUM OFFİCİNALİS
Özellikleri: Öksürüğü keser, yumuşatıcıdır. İshal, dizanteri ve rahim kanamalarında kullnılır.
KİŞNİŞ – CORİANDRUM SATİVUM
Özellikleri: Midevi olup gaz gidericidir. Hazım zorluğunda, bağırsak gazlarında, sancılı spazmlarda kullanılır.
KİMYON – CUMINUM CYMINUM
Özellikleri : Güç verir, gebelik kusmalarına ve ishallere karşı kullanıldığı gibi karın gazları ve
Morfin alışkanlığını gidermek için kullanılır.
KATIR TIRNAGI - CYTISUS SCOPARIUS
Özellikleri: Kalbi kuvvetlendirir, müshildir. Yılan sokması,tetanoz, difteri, yılancık hastalığında kullanılır.
KOKULU YONCA – MELILOTUS OFFICINALIS
Özellikleri: Sindirimi kolaylaştırır, damar tıkanmalarını önler,göz beyazı iltihaplarında kullanılır.
KARAAĞAÇ – ULMUS CAMPESTRİS
Özellikleri. Yaraları iyi eder. Kabuğu; yanıklar ve deri hastalıklarında kullanılır.
KUZUKULAĞI – RUMEX ACETOSA
Özellikleri:ülserlerde kullanılır. Ayrıca; 10 gr kuzukulağı 1 lt suda çay gibi haşlanarak idrar söktürücü olarak kullanılır.
KARAHİNDİBA – TARAXACUM OFFICINALIS
Özellikleri: Kökü karaciğer fonksiyonlarını uyarır ve karaciğer hastalıklarında kullanılır.
KIRMIZI HEVHULMA – LYTHRUM SALICARIA
Özellikleri: kuvvet vericidir.Bağırsak iltihabı, müzmin dizanterlerde, vajitin, kadınlarda beyaz akıntılarda, varis ülserlerinde, ekzema ve parmak arası kaşıntılarda kullanılır.
KANARYAOTU – SENECİO VULGARİS
Özellikleri: adet kanamalarını çoğaltır.
KEKİK – THYMUS SERPYLLUM
Özellikleri: Güzel kokuludur, kuvvet vericidir, kanamaları durdurur, sindirim zorluğunda ve mide ağrılarında kullanılır.terletir, romatizma, boğmaca, bronşit , vajen nezlesinde ve bel soğukluğunda kullanılır.
KEDİOTU – VALERİANA OFFICINALİS
Özellikleri: Kasılmaları kaldırır ve sinirleri yatıştırır. Sara ve depresyonlarda çok kullanılan bir ilaçtır.
LAVANTA ÇİÇEĞİ – LAVANDULA
Özellikleri: Hafif uyku verir, terleticidir.Nöbet şeklinde gelen öksürüklerde, astım , boğmaca,grip ve hazımsızlık, baygınlık hallerde kullanılır.
LOĞUSAOTU – ARISTOLOCHIA CLEMATTIS
Özellikleri: Adet dönemleri ile ilgili sorun yaşayanlar, kısırlıkta, menapoz rahatsızlıklarında kullanılır.
MELEKOTU – ANGELICA ARCHANGELİCA
Özellikleri: İştah açar,gaz giderir, mide ve bağırsak hastalıklarında, grip, sıkıntı ve heyecan hallerinde kullanılır.
MİSKOTU – ARTEMİSIA VULGARİS
Özellikleri: Kuvvet verir, uyarıcıdır, sara hastalıklarında kullanılır .
MÜBAREKOTU – GEUM URBANUM
Özellikleri: Dizanteri hastalığında ishali önler. Ayrıca müzmin ishallerde de kullanılır.
MEŞE AĞACI – QUERCUS ROBUR
Özellikleri:Kabuğu kuvvet verir. Panzehirdir ; bakır, kurşun ve antimuvan zehirlenmelerinde kullanılır.Dıştan kullanıldığı hastalıklar ise: Fazla ayak terlemelerinde, beyaz akıntı, rahim iltihaplarında, meme çatlaklarında, mikroplu yaraların pansumanlarında kullanılır.
MISIR PÜSKÜLÜ – ZEA MAYS
Özelikleri: İdrar söktürür, zayıflatıcıdır, alerjik hastalıklarında, böbrekteki su birikintileri atmak için kalp hastalıklarında ve albümin hastalığında kullanılır.
MERCANKÖŞK – MAJORANA HORTENSIS
Özellikleri: Ot nezlesinde, sinirsel sindirim bozukluklarında, göz iltihaplarında kullanılır.
MELİSA – MELİSA OFFICINALİS
Özellikleri: Hazımsızlık, mide kramplarında, gebelik kusmalarında, sinirsel uykusuzluklarda, sinir krizlerinde kullanılır.
MAYDANOZ – PETROSELIUM HORTENSE
Özellikleri: İdrar söktürür, kesilmiş adet dönemini yeniler, adet kanamalarını artırır, uyarıcı kuvvet verici ve gaz gidericidir.
Dıştan kullanıldığı hastalık: Böcek ısırmalarında ve eziklerde kullanılır.
İçten kullanılışı: Mesane taşlarında, bel soğukluğunda, zor adet dönemlerinde kullanılır.
MEYANKÖKÜ – GLYCYRRHİZA GLABRA
Özellikleri: Sindirimi kolaylaştırır, öksürüğü keser, iltihaplara karşı koruyuculuk sağlar.
Genellikle mide ülseri ve bağırsak spazmalarında kullanılır.
MÜRVER – SAMBUCUS NİGRA
Özellikleri. Terletici ve müshildir.Romatizma, karında su toplanması ve ödem oluşumu halinde kullanılır.
MİNEÇİÇEĞİ – VERBENA OFFICINALİS
Özellikleri: Ateş düşürür, sinirse ağrıları durdurur, emzikli kadınların sütünü çoğaltır ve ishali önler.
MENEKŞE – VIOLA ODORATA
Özellikleri: Balgam söktürürcü, öksürük kestirici, göz ve göz kapaklarının tahrişinde kullanılır.
NANE – MENTHA
Özellikleri: Ağrıları keser, mideyi rahatlandırır, safrayı düzenler. Kusmalarda, ishallerde ve bağırsak iltihapların da kullanılır.Ağız kokusunu giderir.
NERGİS ÇİÇEĞİ – CALENDULA OFFICINALİS
Özellikleri: Tansiyon düşürür, damarları genişletir, adet kanamalarını artırır, deri hastalıklarında, kansızlık ve sinir hastalıklarında kullanılır.
ÖKÜZ GÖZÜ – ARNİCA MONTANA
Özellikleri: yarayı iyileştiricidir. Ayrıca astım hastalarında kullanılır.
ÖKSE OTU – VISCUM ALBUM
Özellikleri: Tansiyon düşürür, kalp adalesini kuvvetlendirir.Sara, akciğer kanaması, tansiyon yüksekliği, damar sertliği, rahim kanamalarında kullanılır.
PAPATYA – MATRİCARİA CHAMOMİLLA
Özellikleri: Kuvvet verir, ateş düşürür,bitleri öldürür.Genellikle idrar yolları hastalıklarında kullanılır.Saç bakımında ve saç rengini açıcı özellikleri vardır.
SİNAMEKİ AĞACI – COLUTEA ARBORESCENS
Özellikleri:kabızlıkta kullanılır fakat yan etkilerinden dolayı tavsiye etmiyorum.Teşekkürler.
SIĞIR KUYRUĞU – VERBASCUM
Özellikleri:İdrar söktürücü ve öksürük kesicidir.Karın ağrıları ve dizanteri hastalıklarında kullanılır.
SÜPÜRGE OTU – CALLUNA VULGARİS
Özellikleri:idrar yolu rahatsızlıklarında kullanılır.
SİYAH FRENKÜZÜMÜ – CASSIS- RİBES NİGRUM
Özellikleri: Romatizma hastalıklarında kullanılır.
SU YONCASI – MENYANTHES TRIFOLITA
Özellikleri:Ateş düşürür, kuvvet verir, kabızlığı giderir, sindirim organlarının salgısını artırır, diş kanamalarını keser. Ayrıca deniz tutmasına karşı ve iştahsızlığa karşı kullanılır.
SARI KANTARON – HYPERİCUM PERFORATUM
Özellikleri:Yaraları iyi eder.Yanıklar, beyin damarlarının sertleşmesi, astım ve ishallerde kullanılır.
SİNİRLİ OT – PLANTAGO
Özellikleri:Yara iyi edeci özelliği vardır,nasırları iyi edici olarak kullanılır.Dıştan: Göz iltihaplarında, varis ülserlerinde, kan çıbanlarında kullanılır.
SABUNOTU – SAPONARİA OFFICINALİS
Özellikleri: Safra akıtır, tenya (kurt) düşürür,frengiye karşı gelir.İlaç zehirlenmelerinde, ekzema, tansiyon yüksekliği, grip, anjin ve mafsal iltihabı ve ağrılarında.
SÖĞÜT AĞACI - SALIX ALBA
Özellikleri:Bağırsak parazitlerini düşürür, kasılmaya karşı gelir. Sıtma, had romatizma, sedef hastalığı, uykusuzluk ve sıkıntı geçirenlerde kullanılır.
SOLUCANOTU – TANACETUM VULGARE
Özellikleri: Kurt düşürür, adet kanamalarını çoğaltır.
ŞAHTERE – FUMARİA OFFICINALİS
Özellikleri:Kanı temizler.Paraziter hastalıklarda ve damar sertliğinde kullanılır.
ŞİMŞİR – BUXUS SEMPERVIRENS
Özellikleri: Ateş düşürücü, terleticidir.
TURNAGAGASI - GRANİUM ROBERTİANUM
Özellikleri: Kanı çabuk keser.Genellikle rahim kanamaların da ve çok gelen adet kanamalarında kullanılır.
TURUNÇ AĞACI – CİTRUS AURANTIUM
Özellikleri: diş eleri kanamasına karşı, iltihabına karşı, diş çürükleri, guatr, mide hastalıklarında kullanılır.
TAVŞANMEMESİ – RUSCUS ACULEATUS
Özellikleri:İdrar söktürücüdür. Mesane taşı, hemoroid ve sarılıkta kullanılır.
YAVŞANOTU – VERONİCA OFFICINALİS
Özellikleri: Sindirimi kolaylaştırır, iştah açar.Bağırsak tembelliğinde, mide kramplarında ve solunum yolu nezlesinde kullanılır.
YAPIŞKANOTU – PARIETARIA OFFICINALİS
Özellikleri:İdrar zorluğu ve idrar taşlarında kullanılır.
YABANİ KEREVİZ – LEVISTICUM OFFICINALİS
Özellikler:Midevidir.Gaz söktürür.Karında su toplama, kalp kasının zayıflığında ve nabız düzensizliği hallerinde kullanılır.
YER SARMAŞIĞI – GLECHOMA HEDERACEA
Özellikleri:Uyarıcıdır ve yaraları iyi eder.Solunum yolları rahatsızlığında, hazımsızlık ve karaciğer hastalıklarında kullanılır.
YERMEŞESİ – TEUCRİUM CHAMAEDRYS
Özellikleri: İştahsızlık, hazımsızlık ve hava yutmada kullanılır.Acıdır,güç verir.
ŞÜKRAN DOLMA
|Windsor Çöreği |
Hamuru:
30 gr (2 çorba kaşığı) + 2 tatlı kaşığı tereyağı
15 gr taze (yaş) maya
1 çay kaşığı şeker
2 çorba kaşığı ılık su
240 gr (2 su bardağı) un
1 çay kaşığı tuz
1/2 su bardağından biraz fazla süt (ılık)
120 gr (1 su bardağı) tart hamuru
Harcı:
180 gr (1 su bardağı) badem (çekilmiş)
120 gr pudra şekeri
1 yumurta (hafifçe çırpılmış)
60 gr (1/3 su bardağı) kuşüzümü
Kaplaması:
1 yumurtanın sarısı (hafifçe çırpılmış)
2 tatlı kaşığı tereyağla iki büyük tepsiyi yağlayıp, bir kenara bırakınız.
Mayayı küçük bir kaseye ufalayıp, şekerle birlikte çatalla eziniz. Ilık suyu katıp, mayayla kabartarak pürtüksüz bir bulamaç yapınız. Kaseyi sıcak ve esintisiz bir yerde 15-20 dakika, maya kabarıp köpük köpük olana kadar bekletiniz.
Unu ve tuzu ısıtılmış büyük bir kaseye eleyiniz. Ortasında çukur açıp mayayı, kalan 30 gr (2 çorba kaşığı) eritilmiş yağı ve sütü katınız. Parmaklarınızla ya da bir spatulaylâ unu, sıvı harcın içine azar azar yedirerek karıştırınız. Bütün un karışana ve hamur kenarlardan ayrılana kadar karıştırmaya devam ediniz. Hamuru hafifçe unlanmış tezgaha alıp, 10 dakika yoğurunuz. (Hamur tezgaha yapışırsa biraz daha un ekleyiniz. Hamur pürtüksüz ve esnek olmalıdır). Kaseyi çalkalayıp iyice kuruladıktan sonra hafifçe yağlayınız. Hamuru top yapıp kaseye koyunuz. Üstünü temiz ve nemli bir bezle örterek, sıcak ve esintisiz bir yerde 1-1,5 saat, hamur 2 kat kabarana kadar bekletiniz.
Bu arada harcı hazırlamak için badem, şeker ve yumurtayı orta boy bir kaseye koyunuz. Çatalla karışımı pürtüksüz ve sert olana kadar kabartınız. Kuşüzümünü ekleyip bir kenara bırakınız.
Kabarmış hamuru kaseden unlanmış tezgaha alarak, 5 dakika yoğurunuz. Hamuru büyük bir dikdörtgen biçiminde açınız. Tart hamurunu mayalı hamurun yarısı uzunluğunda bir dikdörtgen biçiminde açınız. Tart hamurunu mayalı hamurun yarışma yerleştirip, öteki yarısını üstüne katlayarak, tart hamurunu örtünüz. Hamuru merdaneyi sürekli ileri doğru iterek kare biçiminde açıp, üçe katlayınız. Hamuru açık tarafı size bakacak biçimde çevirip, yeniden açınız. Bu işlemi iki kez daha tekrarlayınız.
Önce, fırınınızı yüksek sıcaklığa (220 C) getirip, ısıtınız.
Hamuru 2 cm kalınlığında büyük bir dikdörtgen biçiminde açıp, 12 üçgen kesiniz. Her üçgenin ortasına bir tatlı kaşığı bademli harç koyup, kenardan 0,5 cm bırakarak sürünüz. Üçgenlerin kenarını suyla hafifçe ıslatınız. Geniş kenardan başlayarak rulo halinde sarıp hilal biçimi veriniz. Çörekleri aralıklı olarak tepsiye yerleştirip, üstlerine çırpılmış yumurtayı fırçayla sürünüz. Tepsileri fırına sürüp 8-10 dakika, çörekler kabarıp kızarana kadar pişiriniz.
Tepsileri fırından alıp, çörekleri 5 dakika ılındırdıktan sonra, soğumaları için tel ızgaraya çıkarınız. Tamamen soğuyunca, servis ediniz.
|YAĞLI VE YAĞSIZ HAMUR İŞLERİ VE HAMUR TATLILARI |
Biz hamur işlerini, batılılar da bisküvi ve pasta severler ve ekseriyetle bunları imal ederler.
YAĞLI HAMUR İŞLERİ
Her nev'î börekler
Çörekler
Poğaçalar
Cevizli ekmekler
Pideler
Pastalar
YAĞLA MAMÜL HAMUR TATLILARI
Her nevi baklavalar
Kadayıflar
Helvalar
Revaniler
Lokmalar
Kurabiyeler, kuşlokumları
Kadıngöbeği
Dilber dudağı
Sarığı burma
Lâlanga
Gözleme
Şekerpâre
Hurma tatlısı
Kayganalar
Peynir tatlıları
KISMEN YAĞLI VE YAĞSIZ HAFİF TATLILAR
Güllâçlar
Vişneli ekmek tatlısı
Kabak tatlısı
Tavukgöğsü
Mahallebi
Aşureler
Pelteler
Keşküller
Acıbadem kurabiyeleri
Bisküviler
Bademli sucuklar
Puding
Savarin
Pandispanya
Yemişli tatlılar
Kaymaklar
Şark âleminin tatlıcılıktaki şöhreti, Amerikalılara kadar ulaşmıştır.
Hacı Bekir'in nefis lokumları gibi fıstıklı Şam baklavaları da o derece rağbettedir ki, normal zamanlarda kutularla sevkiyat yapılırdı.
Antep baklavası da pek meşhurdur. Leziz ve nefistir. Kutularda, hayli zaman durur, bozulmaz ve bayatladıkça lezzeti artar.
Türkiyemiz, sütlü imalât bakımından dahi başta gelmektedir.
Afyon kaymakları, Ankara, İzmit pişmaniyeleri gibi Silivri yoğurtlarımızda bu aradadır.
Büyük şehirlerimizde, hatırı sayılır adette, tatlı meşherleri, süthaneler ve meşhur mahallebiciler vardır.
|Yozgat Mutfağı |
Anadolujet Magazin
Tarımın yanı sıra hayvancılığın da önemli yer tutması nedeniyle Yozgat yemek kültürü de tahıl ve et ağırlıklı yemeklerle şekillenmiştir.
Bir rivayete göre Saray Köy’den yukarıya bakıldığında kat kat bir çıkan manzarası olması olması ve rakımının da yüksekliği nedeniyle kullanılan Yüzkat isimlendirmesi, zamanla Yozgat’a dönüşmüş.
Yozgat’ın ikliminin sert ve yarı kurak olmasından dolayı iklime uygun tahıl ve baklagiller yetiştirilmesinin yanı sıra bolca yetiştirilen şeker pancarı, soğan, patates ve ayçiçeği sırayı takip eder. Meyve olarak; ayva, badem, kayısı, vişne, armut, elma, vişne üreticiliği ve bağcılık Yozgat topraklarının hayata sunduğu armağanlardır. Çiğdem pilavı, desti kebabı, tandır kebabı, katmer, ayva basması, arabaşı, sütlü kabak, bulama çorbası, parmak çörek, peksimet, çap çup, yoğurtlu madılamak, çedeneli kavurga, menengiç kahvesi, Çerkez yemeği, aşure çorbası, salçalı çılbır, pehli, helle, gebol, düğürcük çorbası, patatesli çorba, ak kabak çorbası, katıklı çorba, şalak turşusu, pekmez, sızgıt, patlıcan tavası, bezdirme... Sayamayacağımız yöresel lezzetler, yolumuz Yozgat’a düştüğünde misafirperverlikleri ile Yozgatlıların ikram edecekleri yemekler damağımızda unutulmayacak tatlar bırakacaktır.

