Yüksek oranda işlenmiş gıdalar denildiğinde akla ilk gelenler fast food, dondurulmuş yemekler veya mikrodalga yemeklerdir. Sadece sağlıksız yiyecekler. Hamburg Tüketici Merkezi gıda ve beslenme danışmanı Jana Fischer, hazır yemeklerin yüksek oranda işlenmiş gıdaların tipik bir örneği olduğunu söylüyor. Ancak aromalar ve lezzet arttırıcılar da dahil edildi.
Bunlar artık çok sayıda süpermarket ürününde bulunmaktadır. Görünüşe göre benzer gıdalar çok farklı işleme seviyelerine sahip olabilir: “Örneğin yulaf gevreği neredeyse doğaldır, ancak müsli karışımları genellikle birçok başka bileşene ve yüksek şeker içeriğine sahiptir” diyor Fischer.
Bir gıdanın yüksek oranda işlenmiş olduğu düşünüldüğünde
Alman Beslenme Derneği (DGE), bir yayında yüksek oranda işlenmiş gıdaları “gıda bazlı veya sentetik içeriklerin bir araya getirilmesiyle üretilen tüketime hazır ürünler” olarak tanımlıyor. İçerikler “çoğunlukla hidrojene yağlar, glikoz-fruktoz şurubu, protein izolatları ve katkı maddeleri gibi yalnızca endüstriyel olarak kullanılan maddelerdir”.
DGE katkısına göre üretim için yüksek teknik endüstriyel prosesler gerekiyor ve ürünler özellikle üreticiler için kazançlı. Yüksek oranda işlenmiş gıdaların “uzun raf ömrüne sahip olması, yemeye veya ısıtılmaya hazır olması ve çok lezzetli olması” karakteristiktir. Ayrıca yüksek oranda işlenmiş gıdalar, işlenmemiş gıdaların özelliklerini yapay olarak taklit edebilir.
Katkı maddeleri zararlı olabilir
Kural olarak, sağlığınız açısından önemli ölçüde daha kötüdürler. Fischer, bir yandan yüksek şeker, tuz ve kalori içeriğinin sağlıksız olduğunu söylüyor. Buna ek olarak, yüksek oranda işlenmiş gıdaların çoğu bir dizi katkı maddesi içerir: onları daha dayanıklı ve lezzetli hale getiren veya onlara istenen kıvamı veren maddeler.
Fischer, “Katkı maddelerinin tamamının Avrupa Birliği’nde onaylanması gerekiyor” diye açıklıyor. Ancak bunların güvenliğine yönelik çalışmalar genellikle uzun zaman öncesine dayanıyor. Daha önce çikolata merceklerinde veya sim ve renkli parçacıklar gibi fırıncılık malzemelerinde kullanılan boya titanyum dioksitin katkı maddesi olarak kullanılmasına uzun süre izin verildi.
Mayıs 2021’de Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), titanyum dioksitin artık bir gıda katkı maddesi olarak güvenli olmadığı ve genetik materyale zarar verebileceği sonucuna vardı. Fischer, “Elbette diğer katkı maddeleri için daha güncel sonuçların olması arzu edilir” diyor.
Ve elbette bir maddenin iyi tolere edilip edilmeyeceği her zaman miktarına bağlıdır. Gıda uzmanı, “Sınır değerler belirlenmiş olsa da, her zaman birisinin belirli katkı maddelerine özellikle hassas tepki vermesi söz konusu olabilir” diyor. Yapılan araştırmalarda, yüksek derecede işlenmiş gıdaların aşırı tüketimiyle bağlantılı olarak çok çeşitli sağlık sorunları gözlemlenmiştir.
Aslında, örneğin geçen yıl yapılan bir araştırma, Brezilya’da 2019’da erken ve önlenebilir ölümlerin yaklaşık yüzde 10’unun yüksek oranda işlenmiş gıda tüketimiyle ilgili olduğu sonucuna vardı. Bunu yapmak için araştırmacılar, sodyum, şeker veya trans yağlar gibi sağlıksız içeriklerin tüketiminin yaşam beklentisini nasıl etkilediğini tahmin etti ve modelledi.
Yetersiz beslenme nedeniyle demans hastası olma olasılığı daha yüksektir
Başka bir çalışma, yüksek oranda işlenmiş gıdaların tüketilmesinin demans riskini artırabileceğini buldu. 10.000 Brezilyalı hükümet çalışanının beyin performansı, eğer önceki yıllarda çok fazla işlenmiş gıda tüketmişlerse, yaşlılık döneminde neredeyse yüzde 30 daha hızlı düştü.
Başka bir çalışma, bu tür gıdaların üç buçuk yıl içinde yüzde 10 daha fazla tüketilmesinin, tip 2 diyabet gelişme riskini yüzde 25 artırdığını gösterdi.
Bu yılın başında, bugüne kadarki en büyük gözlemsel araştırmalardan birinin sonuçları yayınlandı: Buna göre, diyette yüksek oranda işlenmiş gıdaların ve şekerli meşrubatların yüzde 10 daha yüksek bir oranı yüzde 2 daha yüksek riskle ilişkilendirildi. kanser ve yüzde 6 daha yüksek kanser ölüm oranı.
Nova Skoru, işleme düzeyi hakkında bilgi sağlar
Peki süpermarkette alışveriş yaparken özellikle zararlı, yüksek oranda işlenmiş gıdaları tanımlamanın en iyi yolu nedir?
Gıda trafik ışığı Nutri-Score henüz bir gıdanın işlenme derecesini veya yapay katkı maddelerinin içeriğini hesaba katmıyor. Brezilyalı beslenme uzmanı Carlos Monteiro bu nedenle gıdanın işlenme derecesi için Nova Skoru adı verilen bir kademeli sistem tasarladı.
Meyve ve sebzeler, et, balık, yumurta veya süt gibi neredeyse doğal gıdaların Nova puanı birdir. Doğal gıdalardan elde edilen ve günlük yemek yapımında kullanılan yağ, un, tuz veya şeker gibi gıdalara iki puan verilmektedir. Füme balık, salatalık turşusu veya konserve domates gibi salamura edilmiş, korunmuş veya fermente edilmiş ancak yalnızca birkaç içerik içeren yiyeceklerin puanı üçtür.
Dört Nova puanı, bunların dondurulmuş pizza, cips, alkolsüz içecekler veya paket çorbalar gibi birçok içerik ve katkı maddesi içeren yüksek oranda işlenmiş gıdalar olduğu anlamına gelir. Nutri-Score’a ek olarak Nova Score da Openfoodfacts platformunda birçok gıda için listelenmektedir.
İçerik listesine bir göz atmak yardımcı olur
Hamburg Tüketici Merkezi’nden Fischer, farklı sistemlerin tüketiciler için fazla karmaşık hale gelebilmesi nedeniyle daha fazla etiketleme yapılmasının gerekli olduğuna inanmıyor.
Ancak Nutri-Score’un düzenli olarak revize edilmesi ve ayarlanması gerektiğini söylüyor. Gelecekte tatlandırıcıların eklenmesine ilişkin Nutri-Score’da olumsuz bir derecelendirmenin olması iyidir çünkü bunların iştah artırıcı etki gibi olumsuz etkileri olabilir.
Basit bir kural olarak, özellikle uzun bir içerik ve katkı maddesi listesine sahip gıdaların genellikle yoğun şekilde işlendiğidir. Fischer ayrıca şeker, tuz ve kalori içeriğini her zaman kontrol etmenizi tavsiye ediyor. Yüksek oranda işlenmiş gıdaların diyetin temelini oluşturmaması gerektiğini söylüyor.
Ancak “hızlı bir şeyler istiyorsanız” bunu ara sıra kullanmak kötü bir şey değildir. Onun tavsiyesi taze malzemeler eklemek, örneğin hazır bir pizzaya biber eklemek veya sağlıklı çiğ yiyecekleri konserve bir tabakla servis etmektir. Tüm yemeğin besin değeri hızlı ve fazla çaba sarf edilmeden iyileştirilebilir.