Soyulmuş ve kesilmiş patateslerinizi bulmak için hazırlık çalışmalarından istediğinizi rahatsız edici bir pembemsi renk tonuyla yakalayın, biraz şaşırtıcı ve düpedüz iştah açıcı! Bu neden oluyor? Güvenli mi? Ve annenizin kesilmiş patatesleri soğuk suda tutma tavsiyesinde herhangi bir gerçek var mı? Bir göz at…
İster inanın ister inanmayın, tuttuğunuz topaklı, kahverengi patates aslında karmaşık bir kimyasallar ve enzimler paketidir. Patatesin içinde asidik bir kimyasal bileşik olan fenoller denen küçük cepler vardır. Bu fenoller enzimler (proteinler) ile çevrelenir ve her şey patates hücresinde bir arada tutulur.
Patates keserken, her şeyi güzel ve düzenli tutan hücre duvarlarına zarar verirsiniz. Fenoller ve enzimler, dış dünyadan gelen oksijeni karşılar ve kimyasal reaksiyona neden olurlar. Bu kimyasal reaksiyon sonuçlandı – siz tahmin ettiniz – pembe patates.
Bu renk değişimi bize zarar vermez ve hala bu patatesleri yiyebilirsiniz – pembe patates tabağına servis yapmak biraz zor olabilir! FYI: Bu aslında elmaları, muzları ve diğer meyveleri kahverengi ve canlı hale getiren kimyasal reaksiyonun aynısıdır..
Hiçbir şey bu kimyasal reaksiyonun gerçekleşmesini tamamen önleyemez, ancak yavaşlatmak için birkaç şey bulduk:
• Keskin bir bıçak kullanın. Bunun için hiçbir bilimsel dayanak bulamadık, ancak keskin bir bıçakla keskin bir bıçakla patates kesmek arasında bir fark olduğunu fark ettik. Keskin bıçağın hücre duvarlarına daha az zarar verdiğini ve böylece daha az kimyasal reaksiyona neden olduğunu tahmin ediyoruz..
• Patatesleri hemen kullanın. Patatesleri hazırlamak en son yaptığımız şeydir, ve biz de bunu kesme tahtası ile pandan düz bir şekilde hareket ettirmek için zamanlamaya çalışırız. Fenol ve enzimlerin karışmasına izin vermeden daha az zaman son yemeğinizde daha az pembeye eşittir.
• Birkaç dakikadan daha uzun süre dayanacaklarsa, patatesleri soğuk suda daldırın.. Evet, annen haklıydı. Soğuk su, patates hücreleri ve oksijen arasındaki teması keser ve kesim yüzeyi üzerinde geçici bir sızdırmazlık sağlar. Tepkimenin gerçekleşmesini engellemez, ama kesinlikle yavaşlatır..
Ayrıca, rendelenmiş patateslerin büyük parçalardan çok daha hızlı pembe renkte olduğunu fark ettik. Kesilmiş patatesin boyutu, reçeteye bağlı olduğu için kontrol edebileceğiniz bir şey değil, ama hazırlık çalışmasını planlarken aklınızda bulundurmanız gereken bir şey var..
Patateslerin pembemsi olmasını engellemek için başka herhangi bir yöntem var.?
İlgili: İpucu: Patatesleri Saklamanın En İyi Yolu
(Resim: Creative Commons altında lisanslanan Flickr üye smohundro)