MILWAUKEE - Amerikan diyetinden sodyum ve doymuş yağları çıkarma konusunda artan baskılar karşısında peynir sektörü tüketicilerin beğenisine sunmak üzere az tuzlu ve az yağlı ürünler geliştirmeye çalışıyor. Süt Ürünleri Araştırma Enstitüsü'nün Başkanı Gregory D. Miller peynirdeki tuz oranını düşürme çalışmaları konusunda, "Bu alanda bir miktar ilerleme kaydettik. Ama tam bir sonuca ulaşamadık" diyor. Miller, benzer zorlukların az yağlı peynir çalışmalarında da yaşandığını belirtiyor. Miller, "Yağın büyük bir bölümünü çıkardığınızda, peynir adeta bir silgiye dönüşür" diyor. Sorun, tuz ve yağın peynirin temel öğeleri olması. Tuz, peynirin nem içeriğini ve bakteri aktivitesini kontrol ediyor. Bunlar peynire tat veriyor. Wisconsin Süt Ürünleri Araştırma Merkezi'nden Mark Johnson, "Tuz bir koruyucu görevi görüyor ve tat gelişimini yönetiyor. Tuzu çıkarırsanız, peynirin tadı başka bir yöne gider" diyor. Yağ da nemi etkiliyor (az yağ genel olarak daha fazla su demek ki bu da bozulmayı hızlandırıyor) ve peynirin düzgün bir şekilde kesilmesini sağlamak için proteinleri dengeleyerek dokusuna şekil veriyor. Güney Dakota Devlet Üniversitesi'nden Profesör Lloyd Metzger, "Eğer gerçekten lezzetsiz bir peynir üretmek istiyorsanız, yağını ve sodyumunu azaltın" diyor. Camembert veya Rokfor peyniri gibi spesiyal peynirlerle oynamayı kimse düşünmüyor. Ancak peynir sektörünün "Amerikan tipi" (doğal Çedar, Colby ve benzer peynir çeşitleri) ve "İtalyan tipi" (mozzarella, provolone ve diğerleri) olarak adlandırdığı peynirler, her yıl ABD'de satılan 4.5 milyar kilo peynirin beşte dördünü oluşturuyor. Bu yüzden yağı ve tuzu "azaltılmış" (belirli bir içeriğin normalden en az yüzde 25'ine sahip olan) veya "az" yağlı veya tuzlu (doğal yağ ve tuz oranı düşük) ama lezzetli peynir çeşitleri üretmek, Amerikalıların beslenme şeklinde büyük bir etki yaratabilir. Peynir üretimi doğrusal bir süreç. Sütün içine laktozu aside çeviren bir bakteri eklenir ve pıhtılaşma süreci başlar. Sütün içindeki proteinleri parçalayan ve pıhtılaşmayı sağlayan enzimler ilave edilir ve tuz genelde bakteriyel aktiviteyi sınırlamak ve pıhtının içinde bulunan peyniraltı suyunu daha fazla emdirmek için eklenir. Pıhtılar daha sonra kalıplarda şekil alması için bekletilir ve peynir oluşur. Ancak bu süreçte sayısız değişken vardır: Sütün kaynağı (inek, koyun, keçi ve hatta geyik), yağ oranı, pastörize olup olmaması, kullanılan peynir kültürünün türü, tuzun ne zaman ve nasıl eklendiği, pıhtıların "çedarlanıp çedarlanmadığı" (İngiltere'nin Cheddar bölgesinde geliştirilen ham peyniri kesme, bekletme ve defalarca üst üste yığma işlemi), ham peynirin preslenip ya da küflendirilip küflendirilmediği, ne kadar ve nerede olgunlaştırıldığı gibi. Yaygın olarak kullanılan bir tuz azaltma tekniği, sodyum kloridin bir bölümünü, bakteriyi kontrol etme konusunda benzer bir yeteneğe ve benzer bir tuz tadına sahip olan potasyum kloridle değiştirmek. Ancak bunun da başka dezavantajları var. Johnson, "Potasyum tuzu, acı bir aroma verir. Fazla kaçırırsanız, nahoş bir tat elde edersiniz" diyor. Bu yüzden bazı peynir üreticileri potasyum tuzunun dilin üzerindeki tat tomurcuklarına tutunmasını engellemek için, tat tomurcuklarına tutunan bileşenler ekliyor. Küflü peynirler dâhil çok sayıda peynir çeşidi üzerinde çalışan Minnesota Üniversitesi'nden Pröfesör Tonya C. Schoenfuss, yağ söz konusu olduğunda farklı sorunların baş gösterdiğini söylüyor. "Küflü peynirler gibi peynir türlerinde, yağ tat açısından çok önemlidir. Günün birinde az yağlı bir küflü peynir üretebilir miyiz? Bundan şüphem var" diyor. Doku da başka bir sorun. Çoğu peynirin yapısı, kazein ve diğer proteinlerden meydana gelen bir ağ ve yağ topaklarından oluşur. Topakların büyük bir bölümünü çıkardığınızda, peynir daha yoğun olur. Yağ miktarının yetersiz olması ise, peynir ısıtıldığında proteinlerin açığa çıkmasına ve yanmalarına yol açar. Schoenfuss, uygulanan yöntemlerden birinin, protein ağının aralarına yağ yerine başka bir şey yerleştirmek. Cornell Üniversitesi'nden David M. Barbano, tam yağlı Çedar'ı yağdan arındırmak için bir yöntem geliştirdi. Barbano'nun laboratuarında çalışan doktora öğrencisi Michael Adams, peynirin doğranıp ısıtıldığını, daha sonra da yağın bir santrifüjde peynirden çıkarıldığını söylüyor. Yağsız peynir parçaları, bir kere daha kalıp haline getiriliyor. Ancak teknik, pahalı ekipmanlar gerektiriyor. Araştırmacılar tekniği gel iştirmeye çalışıyor. Adams, "Yağı alınan peyniri, tat versin diye kullanıyoruz ama aslında peyniri yeniden yapmış oluyoruz" diyor. Ve ortaya az yağlı çedar peynirlerinin çoğundan daha yumuşak bir peynir çıkıyor. Sıkı yönetmeliklere uygun olarak üretilmediği için, bu peynire artık "Çedar peyniri ürünü" deniyor. Adams, "Ama tadı muhteşem" diyor.