Proteinler, Canlıların temel yapı maddesidir. Aminoasitlerin birleşmesinden oluşur. İçlerinde 20 çeşit aminoasit bulunur. Bunların bir bölümü vücutta sentez edilebilirse de yaklaşık 10 kadarı besinlerle dışardan alınmalıdır. Bunlara temel (esansiyel) aminoasitler adı verilir.
Proteinler normal beslenme koşullarında temel yapı maddesi ve hücrede biyolojik olayları katalize eden enzimlerin yapısında bulunurlar. Eksik beslenme nedeniyle yeterli karbonhidrat ve yağ alınamazsa vücut eksik enerjisini proteinleri parçalayarak sağlar. Bir kişinin günde yaklaşık 30 gramın üstünde protein alması gereklidir.
Proteinler de yağlar gibi bitkisel ve hayvansal kökenli olarak ikiye ayrılır. Hayvansal kökenli proteinler, temel aminoasit içeriği açısından zengin olduklarından ötekilerden daha önemlidir.
Büyüme ve gelişme çağındaki çocuklarda ve gençlerde, çeşitli hastaların iyileşme döneminde, dokuların çoğu yıpranmış ve yenilenmeye gereksinim gösteren ileri yaştaki erişkinlerde, gebelik ve emzirme dönemlerinde biyolojik değeri yüksek proteinlerin verilmesi gereklidir. Beslenmede et, balık, sakatat türü yiyeceklere ağırlık verilirse bol hayvansal protein alınır. Bitkisel proteinlerin en zengin olduğu yiyecekler baklagillerdir.
Su. Canlıların yaşamında oksijenden sonra en önemli maddedir. Erişkin bir insanın vücut ağırlının %60-70’i sudur. Vücut suyu, hücre içi ve dışı olmak üzere ikiye ayrılır. Bir insan açlığa günlerce dayanabilirse de susuz ancak 1-2 gün yaşayabilir.
Besin maddelerinin emilmesini ve hücrelere taşınmasını, vücuttaki metabolizma artıklarının akciğere, böbreklere ve karaciğere taşınıp oralardan atılmasını, vücut ısısının düzenlenmesini sağlayan bir madde olduğundan insan vücut suyunun %10’unu yitirdiğinde yaşamı tehlikeye girer. Erişkin bir insan günde 800 gram suyu besinlerle, 1.000 gram suyu içeceklerle, 300 gram kadar suyu “metabolik su” olarak kazanır.
Böylece günde 2.100 gram su sağlanır. İnsan bir yandan su alırken bir yandan da su yitirir. Erişkin bir kimse deri yoluyla günde 500 gram, idrar yoluyla 1.100 gram, solunum yoluyla 350 gram, dışkı yoluyla 150 gram, toplam olarak günde 2.100 gram su atar. İshal ve kusma olduğunda su kaybı aşırı artır. İnsanlar iyon gereksinimlerini büyük bir bölümünü içtikleri sulardan alırlar.
Mineraller. İnsan vücudunda %4 kadar madensel tuzlar bulunur. Kemik ve dişlerin oluşumu, vitamin, enzim ve hormonların yapımı, sinir sistemi iletisinde kasların kasılması, vücut asit ve baz dengesinin sağlanmasında etkin olan bu maddelerin çok duyarlı bir denge içinde alınmaları gerekir. Fazla alınırlarsa tok-sit etki yaparlar. Organizmada çok miktarda bulunanlara makro elementler, eser miktarda bulunanlara ise mikro elementler denir.
Klasiyum, fosfor, potasyum, sodyum, klor, kükürt ve magnezyum makroelementler; bakır, flor, iyod, demir, manganez, selenyum ve çinko ise mikroelenetler olarak sayılabilir. İyod gereksinmemizi sudan başka bol miktarda meyve, sebzeler ve etten elde edebiliriz.