Jelatin nedir?
Jelatin(gelatin), memelilerin dokularında, kasları kemiklere bağlayan, kemikleri birbirine ve diğer organlara bağlayan kısımlarında bulunan ve bir protein olan kollagenden çıkartılan bir protein maddesidir. Hayvanların(çoğunlukla sığır ve domuzların) deri, kemik ve bağ dokularının kaynatılması ile üretilir. Jelatinin güçlü şekil alma kabiliyeti, şeffaf jell oluşturması, esnek filim haline gelmesi, hazmının kolay olması, sıcak suda eriyebilmesi ve şekil alma hassası gıda işlemede, ilaç ve kozmetik ürünlerinde, fotoğrafçılıkta ve kağıt ürünlerinde kullanılan kıymetli bir madde olmasını sağlamıştır.
Bir gıda maddesi olarak jelatin, jellenmiş tatlı ve diğer gıda ürünleri için ana kaynaktır. Meyve ve etlerin korunmasında yüzey kaplama maddesi olarak, süt tozu yapımında, pasta beze ve kremalarında, taffy, marşmellov, haribo ve diğer şekerleme türlerinde, meyve sularında, dondurmada, yoğurtta, eritme peynirlerinde, diş macunu, şampuan, parfüm gibi kozmetik ürünlerinde ve ilaç sanayiinde kapsül ve tabletlerin filim tabakalanmasında kullanılmaktadır.
Arkaplan
Ondokuzuncu asrın ortalarına kadar jelatin elde etmek zor bir işti. İlk jelatin üretiminde, Buzağı bacakları büyük bir tencerenin içine su ilave edilerek kondu ve birkaç saat kaynatıldıktan sonra ayaklar dışarıya alındı. 24 saat bekletildikten sonra, en üst yüzeyde bir yağ tabakası toplandı. Bu tabaka sıyrılarak dışarıya alındı. Geriye kalan kitle jelatin yoğunluklu bir kitle olarak elde edildi.
Daha sonraları bazı üreticiler elde ettikleri jelatini öğüterek ince toz haline getirdiler veya yapraklar halinde kestiler. Bu gelişmeden sonra jelatin artık ticari bir mal olarak satışa sunuldu.
1945 yılında ilk patenti bir sanayici tarafından alındı. Gelişmeler hızla ilerleyerek 1936-1976 arasındaki 40 yıl içinde gıdalarda jelatinin kullanımı 6 kat artış gösterdi.
Bugün dünya üzerinde yılda 320 000 ton jelatin tüketilmektedir. Türkiye’nin yıllık tüketimi ise 3000 ton cıvarındadır. Bu tüketimin tamamı ithal yolu ile karşılanmaktadır.
Ham maddeler
Hayvan kemikleri, derileri ve dokuları kesimhanelerden toplanır. Jelatin işleme fabrikaları bu nedenle kesimhanelere yakın yerlerde kurulur. 1kg jelatin elde etmek için 30 kg ham madde kullanılmaktadır.
Hayvan parçalarından bakteri ve mineralleri uzaklaştırmak için kostik kireç veya sodium karbonat gibi asit ve alkalikler kullanılır. Bu maddeler gıda işleme fabrikalarından ve dış satıcılarından satın alınır.
Gıda jelatinlerinde tatlandırıcı, tat verici ve renklendirici eklenir. Bu maddeler de sıvı veya toz formunda dış satıcılarından satın alınabilir.
Üretim işlemi(prosesi)
1.Kontrol ve parçalama
Hayvan parçaları gıda işleme fabrikasına ulaştığı zaman kalite kontrolu yapılır. Çürümüş ve kokuşmuş parçalar ayıklanarak atılır. Daha sonra, kemikler, dokular ve deriler, takriben 12.7 cm kutrunda küçük parçalara ayıracak parçalama makinasına yüklenir.
2.Yağsızlaştırma ve kavurma
Hayvan parçaları, boydan boya yıkanmak için yüksek basınçlı su püskürtmenin altından geçirilir. Daha sonra yağını gidermek için kaynar suda ıslatılır. Böylece %2 yağ oranına düşürülür. Yağı giderilmiş kemik ve deriler bir konveyör band üzerinde, takriben 30 dakika, 100 C derecede kavrulmaya tabi tutulacağı kurutma ünitesine hareket ettirilir.
3.Asit ve alkali ile muamele
Hayvan parçaları, takriben 5 gün müddetle kireç teknelerinde (veya diğer bazı asit teknelerinde) veya alkali teknelerinde ıslatılmış olarak bekletilir. Bu işlem mineral ve bakterilerin büyük çoğunluğunu uzaklaştırır ve kollagenin serbest kalmasını kolaylaştırır. Asitle yıkama, tipik olarak pH değeri 1.5 tan az olmakla %4 lük hidroklorik asitle yapılır. Alkali yıkama ise pH değeri 7 nin üzerinde olan potasyum veya sodium karbonatlı su ile yapılır.
4.Kaynatma
Kemik, deri ve doku parçaları geniş aliminyum ayırıcılara yüklenir ve destile edilmiş suda kaynatılır. Ayırıcıdan çıkan bir boru, şimdi jelatin içeren sıvıyı ileriye doğru çekmeleri için işçilere izin verir. Sıvı, takriben 4 dakika boyunca 140C derece cıvarında bir sıcaklıkta flaş ısıtıcı ile sterilize edilir.
5.Buharlaştırma ve öğütme
Ayırıcıdan sıvı kemik, deri ve dokuların parçacıklarını dışarı ayırmak için filtrelerin içinden geçirilir. Filtrelerden sıvı buharlaştırıcılara, katı jelatinden sıvıyı ayıran makinalara doğru nakledilir. Sıvı dışarıya alınır ve atılır. Jelatin, onu plakalar haline presliyecek makinalardan geçirilir. Son ameliye, isteğe bağlı olarak, jelatin plakaları ince toz haline getirecek öğütücülerden geçirilir.
6.Tat verme ve renklendirme
Eğer jelatin gıda endüstrisinde kullanılacaksa tatlandırma, tat verme ve renklendirme işlemleri bu noktada ilave edilebilir. Bu katkı maddelerinin önceden hazırlanmış seti toz haline getirilmiş jelatinle tamamiyle karıştırılır.
7.Paketleme
Paketleme işlemi tam otomatiktir. Ayarlanmış miktardaki jelatin,herbiri polipropilen veya çok amaçlı kullanımlı kağıttan yapılmış torbalar içerisine yukarıdan doğru honilerden dökülerek akıtılır
8.Kalite kontol
Jelatin üreticileri milli ve uluslararası gıda işleme gereksinimlerinin zor şartlarına sadık kalmalıdırlar. Bu düzenlemeler, fabrikanın, cihazların ve işçilerin temizliğini ve katkı maddelerinin, tat vericilerinin ve renklendiricilerinin kabul edilir oranlarda olmasını içermekle beraber bunlarla sınırlı değildir.
Otomasyon ve bilgisayarlı teknolojiler, katkı maddelerinin miktarlarını, zaman ve sıcaklığı, asitliği ve alkaliliği ve akma seviyelerini önceden tesbit etmek ve sürekliğini korumak için işlemcilere imkan verirler.
Jelatin, jel dayanımını ve pelteleşmesini ölçen değişken olan tazelik”bloom” değerleri için işleme tabi tutulur. İstenen dayanım hangi jelatinin kullanılacağı hale tekabül eder. Tazelik değeri, üretim işlemi boyunca teknik olarak ölçülür ve düzen korunur.
Gelecek
Sığırlarda Deli dana hastalığının bulunduğunu İngilterenin rapor ettiği 1986 dan beri Jelatin üretiminde sığır kemiklerinin kullanılmasında batıda büyük endişeler oluştu. 1989 da ABD’nin Gıda ve İlaç İdaresi(FDA) Deli Dana Hastalığı(BSE) görülen ülkelerden sığır ithalatını yasakladı. Ancak, 1994’te FDA’nın bir kararı ile eczacılık kalitesindeki jelatinin üretiminde kullanılan kemik ve dokuların ithaline izin verildi.
1997 ile beraber, FDA kararını yeniden görüşmek için oturumlar yaptı. Jelatin işletmecileri ile yapılan görüşmelerden sonra acenta deli dana hastalığının yayılmasında jelatin şeklindeki yapının bulaşıcı olmadığını iddia etti. Hastalıktan sorumlu olan muhtemel tüm etkenlerin üretim işlemlerinden çıkartılması gerektiğini bildiren görevliler ikna edilmediler. Genellikle sığır kökenlilerin, domuz kökenlilerden daha fazla risk taşıdıkları üzerinde mutabakat vardı. Yine kemiklerin derilerden daha fazla riskli oldukları ve alkali işleminin asit ayrıştırma metodundan daha etkili olduğu üzerinde de mutabakat söz konusu idi. Bu bulgular önümüzdeki yıllarda jelatin işleme endüstrisini etkileyecektir.
Son yıllarda global dünyada yükselen bir değer olan İslami düşünce ve takipçilerinin talebi olan İslami Yaşam istekleri jelatinin aynı zamanda Helal olma keyfiyetini de ön plana çıkartmaktadır. 2 milyara yakın bir nüfus olan İslam dünyasına bu ecnebi gıda üretim firmaları ve maalesef bunlara ayak uydurmuş yerli ortakları bu güne kadar Müslümanların bu dini vecibelerini dikkate alan bir üretim yapmıyorlardı. Müslümanların bu ihtiyaçlarına, dünyada 30-40 milyon nüfusu bulmayan Musevilere ve bunlardan çok daha az olan vejeteryanlara tanıdıkları hakkın binde birini dahi tanımadılar.
İçine düşürüldükleri uyku ve rehavetten uyanan kitleler yaşam tarzlarını sorgulamaya başladılar. Henüz yolun başındalar.Ama kendilerine batı tarafından sunulan gıda, ilaç ve kozmetik ürünlerini ve üreticilerini sorgulamaya başlamışlardır. Batı bu sorgulamayı bir yandan da kolaylaştırmaktadır. Zira sunduğu ürünlerin zararlarını tesbit edince, yasaklama yoluna gitmektedir. Son olarak, 2006 yılı sonuna kadar üretimine ve satışına izin verilmiş olan saç boyalarının kanser riski oluşturduğunu tesbit etmiş ve 2007 den itibaren eski formülasyonlu saç boyalarının üretimini ve satışını yasakladığını duyurmuştur.
Jelatine gelince, Müslümanların Helal jelatin arayışlarını, halen kuruluşu gerçekleştirilmiş Pakistan ve Malezya’daki jelatin fabrikalarını, Türkiye’de Helal jelatin üretim tesisi kurma taleplerini ve Batılı fabrikaların Müslümanlar ve vejeteryanlar için bitki kökenli jelatin yapma çalışmalarını bir dahaki yazımızda dile getireceğiz inşaallah.
Sitemizde daha once yayınlanmış olan yazılarımız:
HARİBO ÜZERİNE
Jelatinin Alternatifi Yokmu?
Türkiyede jelatin
Gelatin-jelatin
Haram jelatinli Haribolar
Jelatinli Haribolar domuz jelatinli
Jelatinin Üretimi
Meşrubatlarda ve Dondurmada jelatin