Yüksek yağlı dondurma mutlaka daha lezzetli dondurma anlamına gelmeyebilir
Dondurma uzmanları, daha fazla yağ içeren dondurmaların daha iyi olduğu konusunda ısrar etse de, Penn State gıda bilimcilerden oluşan bir ekip, insanların genellikle dondurmalardaki yağ seviyeleri arasındaki farkı anlayamadıklarını buldu.
Bir dizi tat testinde, katılımcılar, örneklerin yüzde 6 ila 12 arasında yağ seviyesi aralığında olduğu sürece iki vanilyalı dondurma örneğinde yağ düzeylerindeki yüzde 2'lik farkı ayırt edemediler. Denekler, yüzde 6 ila yüzde 10 yağ oranı ile dondurma arasında yüzde 4'lük bir fark saptayabilse de, yüzde 8 ile 12 arasında yağ oranı arasında yüzde 4'lük bir yağ farkı tespit edememişlerdir.
Gıda bilimi alanında önde gelen bir lisans öğrencisi ve araştırmanın baş yazarı Laura Rolon, "Çalışmamızda en önemli bulgunun, belirli bir aralıkta yağ içeriğini değiştirirken tüketici kabul edilebilirliğinde bir farklılık olmadığıydı" dedi. “Daha fazla yağın daha iyi olduğu bir önyargı var”, ancak çalışmamızda bunu görmedik. ”
Araştırmacılar, Süt Bilimi Dergisi'nin son sayısında bulgularını açıklayan araştırmacılar, aynı zamanda, yağ düzeylerinin tüketicilerin tat alma tercihlerini önemli ölçüde azaltmadığını da bulmuşlardır. Örneğin, tüketicinin dondurma içeriği genel olarak yüzde 14'ten yüzde 6'ya düştüğünde değişmedi.
Gıda bilimi bölüm başkanı ve profesör Robert Roberts, “Bizim beğenmemizde bir fark var mıydı? Bu da aradaki farkın ikinci sorumuz olduğunu söyleyebilirdi, ” dedi.
Gıda bilimi profesörü ve duyusal değerlendirme merkezinin müdürü olan John Hayes, algının ve tercihinin genellikle gıda biliminde iki ayrı soru olduğunu söyledi.
Hayes, “Bunun başka bir örneği de bazı insanların hem düzenli limonata hem de pembe limonatayı eşit şekilde sevmesi” dedi. “Farklı limonlu tatları tattıkları zaman farkı anlatabilirler, ama yine de ikisi gibi. Algıdaki farklılıklar ve beğenme farklılıklarının aynı şeyleri değil.”
Araştırma, araştırmacılara göre, yüksek yağlı seviyeli dondurmaların daha kaliteli ve daha iyi tadım ürünleri olduğunu öne süren bir dondurma pazarlamasına meydan okuyabilir.
Roberts, "İnsanlar kaliteli dondurmaların sadece yüksek yağlı dondurma anlamına geldiğini düşünür, ama olmaz" dedi.
Bazı yağ düzeylerinde tat algısı ve tercihlerinde sadece küçük farklılıklar bulunduğundan, dondurma üreticilerinin, formüllere göre, gıdaların maliyetlerini kontrol etmek ve tat vermekten ödün vermeden belirli diyet kısıtlamaları olan ürünler oluşturmasına yardımcı olmak için daha fazla enlemleri olabilir.
"Yağ her zaman dondurma en pahalı dökme madde ve bu yüzden prim dondurma hakkında konuşurken, daha yüksek yağ içeriği ve daha fazla mal olma eğilimindedir, daha ucuz ekonomi markalar daha düşük yağ içeriğine sahip olma eğilimindedir" John Coupland, gıda bilimi profesörü dedi.
Araştırmacılar, taze dondurmada çeşitli yağ seviyelerinin genel kabul edilebilirliklerini belirlemek ve numuneler arasındaki farkı anlayabileceklerini görmek için kör tat testlerine katılmak için toplam 292 düzenli dondurma tüketicisini işe aldı. Dondurulmuş tatlılar gibi ürünlere toplu katmak için kullanılan, çoğunlukla tatsız, nişasta bazlı bir malzeme olan maltodekstrin ekleyerek, kremin seviyelerini ayarlayarak yağ içeriğini değiştirdiler.
Araştırmacılara göre, Maltodextrin mutlaka sağlıklı bir yağ değiştirme alternatifi değildir.
Coupland, “Daha sağlıklı bir dondurma türü oluşturmaya çalıştığımız izlenimini vermek istemiyoruz” dedi. "Ancak, eğer bir dondurma markasından sorumlu olsaydınız, bu bilgiler ürününüzde yüksek yağa sahip olmanın avantajını veya ekonomik maliyete değip değmediğini veya yağ değiştirmek için marka riskine değip değmeyeceğinizi belirlemeye yardımcı olabilir. Dondurmanın seviyesi. "
Depolama sırasında, buz kristalleri, dondurma kalitesini etkileyen boyutta artabilir. Bu etki nedeniyle araştırmacılar depolanmış örnekleri incelemiş ve depolamadan sonra tercihte önemli bir fark bulamadılar.
Hayes, Penn State ve Tarım Bilimleri Koleji'nin disiplinler arası araştırmaya odaklanmasının bu çalışma için kritik olduğunu söyledi.
Hayes, “Bu, disiplinlerarası ve çeviri gıda biliminin nasıl olduğunu gösterir” dedi. "Fiziksel bir kimyager, davranış bilimcisi ve dondurma işlemeyi bilen ve hepimizi bir araya getiren birisini alıyorsunuz ve bu gibi soruları araştırabilirsiniz."