Bu iddia çok konuşulur: Dünyanın en saf yiyeceği?
Doymuş yağlar sağlıksız kabul edildiğinden sadeyağ gözden düşmüştü. Ama şimdi Hintliler, mutfaklarının ayrılmaz parçası bu malzemeye geri dönmenin yolunu arıyor
Bugün, en sevdiği Bengal yemeklerinin birçoğunda ghee'nin ince dokunuşunun tadını çıkarıyor, ghee b haat için kızarmış kaatla balığı (Hint sazanı) ile buharda pişirilmiş pirince ekliyor ve onu tek kapta pişirilmiş bir pirinç yemeği olan phyaana bhaat'a çeviriyor.
Kendi nişastası, patates püresi ve haşlanmış yumurta. Karmakar'ın yağmurlu günlerle ilişkilendirdiği rahatlatıcı bir pirinç ve mercimek lapası olan khichuri ( khichdi olarak da yazılır) bile, her yerde bulunan yağ olmadan eksik kalır.
Ama her zaman böyle değildi.
Binlerce yıldır, ghee, kıta altı diyetinin saygı duyulan bir temel maddesi olmuştur, ancak birkaç on yıl önce doymuş yağların büyük ölçüde sağlıksız olduğu düşünüldüğünde gözden düşmüştür.
Ancak daha yakın zamanlarda, doymuş yağlar hakkındaki düşünce küresel olarak değişirken, Hintliler mutfaklarının ayrılmaz bir parçası olan bu malzemeye geri dönmenin yolunu buluyorlar.
Karmakar için, ghee'ye olan ilginin yeniden artması, Hindistan'da yıllardır yapım aşamasında olan ancak "insanlar yiyecekleri konusunda daha dikkatli olmaya başladıklarında" pandemi sırasında hızlı izlenen bir temele dönüş hareketinin simgesidir, diye açıkladı.
Bu hareket aynı zamanda "slow food"a yönelik genel bir eğilimin de parçasıdır. Hareketin felsefesine uygun olarak, sadeyağ yerel olarak (hatta evde) üretilebilir ve ayrılmaz kültürel bağlara sahiptir.
Hindistan'ın batısındaki Gujarat eyaletindeki Surat şehrinde bir mandıra çiftliği ve ghee üreticisi olan GirOrganic'in kurucu ortağı Nitin Ahir için ghee yapmak bir aşk emeği .
Kitlesel üreticilerin yaptığı gibi Jersey, Holstein ve Friesian gibi ithal inek ırklarını kullanmak yerine, sütünü Kathiawar Yarımadası'nın Gir tepelerine ve ormanlarına özgü, Hindistan doğumlu bir cins olan Gir ineklerinden alıyor.
İneklerinin çimlerde açıkta otlamasına izin verir ve buzağıların sağımdan önce anne sütünden hak ettikleri ilk payı almalarını sağlar.
Besinsel olarak üstün kabul edilen bir yağ türü olan A2 ghee , küçük bir motorlu makinenin saat yönünde ve saat yönünün tersine hareket ederek elle tutulan bir ahşap yayık makinesinin geleneksel hareketini taklit ettiği "bilona yöntemi" ile yapılır.
"En uygun maliyetli olmadığını ve büyük ölçekli üretime direndiğini" kabul ediyor. Yine de, pandemi başladığından beri ghee talebinde %25-30'luk bir artışa tanık olduğunu tahmin ediyor.
Temel düzeyde, ghee, sıcak iklimde tereyağının sertleşmesini önlemenin bir yolu olarak Hindistan'da ortaya çıktığına inanılan bir tür arıtılmış tereyağıdır.
Çalkalanmış krema veya tereyağı, nem buharlaşana ve kahverengileşmiş süt katıları çıkana kadar yavaşça pişirilir, bu da görkemli bir şekilde zengin, hoş kokulu ve cevizli bir yağ elde edilir.
Bununla birlikte, birçok Kızılderili için ghee, tarihsel olarak sadece bir yemeklik yağdan daha kutsal bir şeydir.
Yazar ve yemek tarihçisi Pritha Sen, "Ghee, sütün son ve en saf halidir - son özüdür" dedi. "Tanrılara en saf adak ve duaların cennete taşındığı araç olarak kabul edildi."
"Efsaneye göre, yaratıkların efendisi Prajapati, çocuklarını yaratmak için alevlere döktüğü ilk yağı yaratmak için ellerini ovuşturdu."
Ghee aynı zamanda Hint kültürünün dokusuna da derinden dokunmuştur. Geleneksel olarak Hindular, uğurlu olduğuna inanılan evliliklerde, cenazelerde ve diğer törenlerde ateşe yağ dökerler.
Geleneksel bir Hint tıp sistemi olan Ayurveda'da Ghee, sanal bir her derde deva olarak kabul edilir. Ve sağlıklı nitelikleri nesiller boyu anneler ve büyükanneler tarafından benimsenmiştir.
Bong Mom's Cookbook'u yöneten ABD merkezli yemek yazarı Sandeepa Mukherjee Datta için, bebeklerini katı ve sıvı yağlarla tanıştırma zamanı geldiğinde ghee'yi seçmek hiç akıllıca değildi. "Genç kemiklere, beyne beslenme ve vitaminler vermek için iyi bir yağ," dedi.
Annesi ev yapımı yağdan başka bir şeyde ısrar ederek işleri bir adım öteye götürdü. Datta, "Küçük kavanozlarda ghee yapar ve torunları için Atlantik'i geçen herkesle birlikte gönderirdi" dedi. "Bu yağ saftı ve tadı cennetten bir hediye gibiydi."
"Bu yağ saftı ve tadı cennetten bir hediye gibiydi."
Datta, "Yağ yalnızca yemek pişirmek ve kızartmak için kullanılan bir araç değildir," dedi. "Süslü tahıllar ve yulafların ortaya çıkmasından önce, her Bengalli çocuk okul sabahları aynı kahvaltı tabağıyla birleşiyordu."
Yemeğin, ghee-alu sheddho-bhaat (yağ-patates püresi-pirinç), diye açıkladı, neredeyse Bengal'in resmi olmayan devlet yemeği.
"Karbonhidrat ve yağın kötü bir üne sahip olmadığı o günlerde, anneler bu yemeğin çocuklarını gün boyunca güçlendirmek için doğru denge olduğunu düşünüyorlardı."
Bu "kötü rap" - doymuş yağların kalp sağlığı için kötü olduğu iddialarından dolayı -% 50-70'e kadar doymuş yağ içeren ghee'yi etkiledi. Birkaç on yıl boyunca, Hindistan'da ghee tüketmek gözden düştü.
1980'li yıllarda bitkisel yağlar endüstri tarafından yoğun bir şekilde teşvik edilmiş ve bitkisel yağ tüketimi arttıkça sadeyağ tüketimi azalmıştır.
Zamanla, rafine bitkisel yağın nötr tadı norm haline geldi ve ghee istisna oldu.
Bir yazar, restoran işletmecisi ve MasterChef Hindistan jürisi olan ünlü şef Ranveer Brar , "1980'lerden itibaren tüm şişman sohbeti, doymuş yağlar [kötü adam] yapmak içindi - neyse ki, yağ ve kolesterol alanını şimdi daha iyi anlıyoruz," dedi .
Uzmanlar hala yüksek yağlı bir diyete karşı tavsiyede bulunurken, bazıları doymuş yağın genel riskleri konusundaki tutumlarını yumuşatmaya başladı . Kısmen yüksek yağlı keto diyeti çılgınlığı sayesinde ghee'nin popülaritesi ABD gibi ülkelerde hızla arttı.
Bununla birlikte, Batı'nın ghee'ye olan yeni ilgisi biraz yanlış yönlendirilmiş olabilir. Her şeyden önce, tutkulu savunucuların tereyağından daha yüksek sıcaklıklara dayanma kabiliyetini övdükleri ghee'nin yüksek dumanlanma noktasından çok şey yapılır.
Ancak Brar'a göre, ghee ile pişirmenin amacı "ilk etapta tütsüleme sıcaklığına ulaşmak değil; [bu] sadece tatları çıkarma noktasına gelmek."
Ayrıca, Hindistan'da ghee, hızlı bir düzeltme için veya düşük karbonhidrat makrolarına yapışmaya yardımcı olmak için (yağın doyurucu etkisinden dolayı) bol miktarda tüketilmez.
Bunun yerine, ghee'ye geleneksel yaklaşım ölçülülük, uyum ve zarafettir. Burada, uçuk sarı, ufalanan yağ öylece kahveye dönüşmekle kalmıyor ; Bulaşıklara son bir dokunuş olarak rol alır, küçük parçaları ısıyla erimiş altın bir sıvıya dönüşürken yavaşça hareket eder ve her lokmada yerleşir.
Peki tereyağı en iyi nasıl kullanılır?
Brar, mercimekle birlikte veya korma gibi yoğurt bazlı köriler gibi belirgin laktik notalara sahip yemeklerde ghee kullanılmasını önerir .
"Kışın çorbalarınızın üzerine, pidenizin veya gözlemenizin üzerine hafif bir bulamaçla başlayın. [Sonra] bunu marine etmek ve tavlamak için kullanabilirsiniz. [Sonunda], içinize çektiğiniz [genel] buketin önemli bir parçası haline gelir." Brar dedi.
Indian Accent restoranlarının mutfak direktörü ve son 22 yıldır Old World Hospitality grubunun bir parçası olan Şef Manish Mehrotra, bir menü oluştururken, yağın eşsiz lezzetine saygı duruşunda bulunan tariflere yer vermenin kendisi için önemli olduğunu söyledi.
Dünyanın, ülkesinin mutfağını anlamaya ve "otantik" lezzetlerini tanımaya başladığından emin. Mehrotra'nın imza yemeklerinden biri ghee rosto koyun boti (lezzetli etin lezzetli parçaları), "Yağ bu dumanlı-tatlı tadı veriyor. En çok satanlarımızdan biri" dedi.
Mumbai'deki Ekaa restoranının şefi Nikita Rao , her malzemenin kendine özgü doğasını kutlamaya inanıyor. "Malzemeye dayalı kaliteli yemek," dedi. Yiyeceğin kendisine böylesine uyumlu bir şekilde odaklanarak, bir tarifte ghee kullanmanın ardındaki ethosun, onu özümsemesine ve diğer bileşenlerin şarkı söylemesine izin vermesine nasıl izin verdiğini açıkladı.
Örneğin, demirhindi soslu Morning Glory salatası, ev yapımı krema ve ghee, köri yaprakları ve ateşli resham patti biberleri ile tepesinde . "Tavlama, tüm salatanın %10'undan daha az, ancak insanlar buna kesinlikle bayılıyor ve manda yağı tüm yemeği tamamlıyor."
Nihayetinde, ghee'yi anlamak, kolektif bir Hint kimliğini, uyumlu, bütünsel ve dengeli bir gıda yaklaşımı ve ghee'nin parça parça bir parça veya ezici bir varlık olmadığı anlamına gelir. Ve ghee'nin gerçek özü anlaşıldığında, onu iyi şeylerin takip edeceği kesindir.
Brar'ın ocağına her zaman bir kol mesafesi içinde ghee bulunur. Dediği gibi, "Büyükannemin başörtüsü [atkısı ya da çalıntısı ] ile büyüdüm ve tüm ev yağ kokuyordu. Sade yağa ulaştığımda, yağdan fazlasını arıyorum. çocukluğum." (BBC)
Ekleme Tarihi: 1 Oca 2023 03:00