Taze üzüm suyundan fermantasyon(mayalanma) yöntemiyle üretilen içkiye şarap ismi verilir. Tüm alkollü içkilerin en doğal olanlarından biri olarak tanımlanır.
Fermantasyon, mayanın sebep olduğu doğal bir süreçtir. Mayalar, bağlarda ve şarap üretim tesislerinde üzümle doğal olarak birlikte yaşayan mikro organizmalardır. Bu organizmalar yaşayabilmek için üzüm şırasında bulunan şekerle beslenir, fermantasyon yoluyla alkole ve karbondioksit gazına dönüştürür.
Bağlarda ve üretim tesislerinde üzümle doğal olarak birlikte yaşayan mikro organizmalara maya adı verilir. Mayalar, yaşayabilmek için üzüm şırasında bulunan şekerle beslenir, fermantasyon(mayalanma) yoluyla alkole ve karbondioksit gazına dönüştürür. Maya doğal olarak üzümün kabuğunda bulunuyor veya şarap üretim uzmanı (winemaker) tarafından da eklenebiliyor. Dışardan eklenen mayalar ekmek yaparken kullandığımız mayanın (saccharomyces cerevisiae) ailesinden geliyor tek bir fark var alkole biraz daha dirençli bu mayalar.
Maya şekeri alkole dönüştürüyor ve bu süreçte karbondioksit ortaya çıkıyor. Daha fazla şekerin bulunduğu üzümden daha fazla alkol elde edilmesi olasıdır. Ortalama olarak litrede 17 gr şeker varsa %1 alkol demek
Tüm şeker alkole dönüştüğünde veya alkol seviyesi %15 ve üzerine çıktığında alkol üretimi duracaktır.
Hiç şarap şişesini elinize alıp baktınız mı? Bir şarap şişesini elinize alıp baktığınızda alkolü %15 max görürsünüz genelde.
Üzüm sonbaharda hasat edilir. Kırmızı şarap için siyah üzümler preslenir ve saplarından ayrılır. Fermantasyon yani mayalanma sırasında üzümün şırasıyla kabuğunun temas etmesiyle kabuğundan gelen renk ve tanen şaraba geçer. Hemen hemen her üzümün etli kısmı beyazdır. Roze şaraplar da ise; kabukla olan temas daha kısa olduğu için şarap daha açık renk olur yani aslında roze şarapları da siyah üzümlerden üretilir. Kırmızı ile beyazı karıştırarak değil, üzümleri kabuklarıyla çok daha az temas ettirerek yapılır. Beyaz şarap yaparken ise; üzümün sadece suyunu kullanılır. Kabuktaki renk ya da tanene gerek yoktur. Yani siyah üzümden de beyaz üzümden de beyaz şarap yapabilirsiniz.
Üzüm suyu fermente edildikten sonra şarap üretim uzmanı (winemaker) ya meşe fıçıları ya da paslanmaz çelik tankları kullanabilir. Bu seçim tamamen şarabın finaldeki stilini etkileyecektir. Yeni fermente olmuş şarap fermantasyon tankından aktarılır. Kırmızı şarap yapılıyorsa; kabuktan ayrılması için presleme işlemine gider, sonra şarap üretim uzmanının tercihine göre olgunlaştırılır.
İstenen şarap stiline göre bazı şaraplar diğerlerine kıyasla daha uzun sürede olgunlaştırılabilir. Meşe fıçılarda olgunlaştırılan şaraplara meşeden gelen bir takım aromalar geçer. Vanilya, kızarmış ekmek, kavrulmuş fındık gibi. Sonrasında da şarap şişelenir.
Şişelendiğinde bazı şarapla içime hazırken, bazı şaraplar özellikle de tanenli kırmızı şaraplar şişede olgunlaşmaya devam eder. Bir beyaz şarabın piyasaya çıkma süresi yaklaşık minimum 6 aydır. Kırmızı şarap ise minimum 12 aya kadar uzayabilir. Genç tüketilmesi gereken kırmızı şaraplar 12 aya kadar olgunlaştırılırken, genç tüketilen beyaz şaraplar 6 ayda piyasaya çıkar.
Şarap üretiminde genelde üzümler yıkanmaz. Üzüm üzerinde toz halde bulunan doğal mikrofloranın kalması tercih edilir. Bazı bölgelerde maya ilave etmeden, üzüm üzerindeki tozda bulunan doğal mayalar ile fermentasyon yaptırılır. Bunun yanında üzüm yıkandığında çok iyi şekilde tekrar kurutulması gerekir. Kalıntı olacak su, şarabın kalitesine negatif etki eder. Üzümün şeker oranının konsantrasyonunun azalmasına yol açar. Bazı işletmeler üzümlerini yıkamaya başladılar. Ciddi yatırımlar ile yıkanan üzümlerin kurutulması için de ekipman kuruyorlar. Yıkamak çok anlamsız ve gereksiz.
Hemen hemen tüm şaraplarda fermantasyon, mayanın şekeri bitirmesine kadar devam eder, şeker alkole dönüşür ve ortaya sek bir şarap çıkar. Tüm şekeri alkole dönüştürmeden önce durdurulursa ortaya çıkan şarap tatlı olacaktır. Bazı şaraplarda ise, şıradaki şeker seviyesi çok yüksek olduğundan, mayalar alkol nedeniyle yaşayamaz ve şarabın içerisinde bir miktar şeker kalır. Mayalar tüm şekeri alkole çevirmeden önce fermantasyon durdurulursa, ortaya çıkan şarap tatlı olacaktır. Bunun için mayalar filtrelenebilir ve maya, sülfür dioksit veya alkol kullanılarak etkisiz hale getirilebilir. En yaygın yollardan biri, fermantasyon sırasında şarabı fortifiye etmektir (distile edilmiş üzüm alkolü eklemek). Bu teknik, Port şaraplarının yanısıra, birçok Muscat şarabında da kullanılır. Şaraba şeker ekleyerek tatlı hale getirmek yasal değildir. Ancak, tatlandırmak için bazı tatlı sıvılar kullanılabilir. Birçok orta veya tatlı Alman şarabını tatlandırmak için, fermente edilmemiş şıra (süssreserve) kullanılır. Pedro Ximénez dışında, geleneksel Sherry stilleri (Fino, Amontillado ve Oloroso) sektir. Oloroso Dulce gibi orta veya tatlı Sherry’ler, ticari Amontillado’lar ve Pale Cream’ler için tatlı Pedro Ximénez Sherry, veya şıra ve alkol karışımları, veya konsantre şıra kullanılabilir. Alkol seviyesi % 15 oranına ulaştığında mayalar ölür. Şarabın içinde bir miktar şeker kalabilir. %15 alkol seviyesini sağlamak için gerekli şeker düzeyi, normal olgunluktaki üzümlerde bulunmaz. Ancak, üzümdeki şeker düzeyini yoğunlaştırmak için kullanılabilecek yöntemler vardır. Üzümleri kurutmak, bu yöntemlerden biridir. Bu yöntemde asil küften de yararlanılabilir. Üçüncü bir yöntem ise üzümleri dondurmaktır.
İtalya’ya özgü, orjinali Veneto olan, kurutulmuş üzümlerden yapılan tatlı şarap olup genellikle alkol derecesi yüksektir. Kurutulduktan sonra, sadece sağlıklı olan salkımlar kullanılarak, yeterli asiditesi olacak şekilde erken toplanan üzümler, güneş altında veya “Fruttaio” adı verilen, hava akımı sağlanan odalarda kurutulmaya bırakılır.Şarabın stiline ve o dönemin iklim koşullarına göre üzümleri kurutma süresi birkaç haftadan 6 aya kadar sürebilir. Passito stilinde üretilen şaraplara örnek verecek olursak:
Amarone della Valpolicella DOCG
Recioto di Soave DOCG
Vin Santo DOC
Passito di Pantelleria DOC
Asil küf, veya Botrytis cinerea, başta Sauternes, Tokaji, Avusturya ve Alman BA (Beerenauslese) ve TBA (Trockenbeerenauslese) şarapları ve Loire tatlı şarapları olmak üzere, birçok klasik tatlı şarabın üretiminde önemli bir role sahiptir. Botrytis cinerea küfü, sağlıklı ve olgun üzümlere saldırdığında, kabuğu zayıflatarak üzümlerdeki suyun buharlaşmasını hızlandırır ve üzümlerin buruşmasına neden olur. Şeker ve asit yoğunluğunu arttırmasının yanısıra, şaraba kendine özgü aromalar kazandırır. Bu şarapların üretimi için birkaç faktörün biraraya gelmesi gerekir: tamamen olgunlaşmış ve sağlıklı üzümler elde etmek için problemsiz bir olgunlaşma süreci; botrytis küfünün büyümesini ve yayılmasını destekleyen nemli , sisli sabahlar; üzümlerin kurumasını hızlandıracak, sıcak ve kuru öğleden sonraları. Bu koşullar, çok az şarap üretim bölgesinde mevcuttur ve her yıl gerçekleşmesi de mümkün değildir. Asil küf, tüm üzümleri aynı şekilde etkilemez. Bu nedenle küflenme aşamasındaki üzümleri toplamak için bağın birçok kez kontrol edilmesi gerekir. Üzümleri elle toplamak gerektiğinden, bu şarapların üretimi oldukça maliyetlidir. Riesling, Sémillon ve Chenin Blanc gibi bazı üzüm türleri asil küfe daha duyarlıdır. Asil küfün özelliklerini tarif etmek zordur ve bu şarapları tanımanın en iyi yolu, bazı örneklerini denemektir. Kuru kayısı, çavdar ekmeği, tatlı bisküvi, lahana, portakal reçeli, ananas ve mantar kullanılan bazı kelimelerdir.
Kanada, Almanya ve Avusturya’da üretilen, belirgin meyve aromalarına sahip, yüksek asitli, dolgun gövdeli, tatlı şaraplara Eiswein (ice wine) adı verilir. Bu bölgelerde, sağlıklı üzümler bazen toplanmaz ve asmada bırakılır. Hasat ise kış mevsimde(Aralık sonu veya Ocak başında), üzümler donduğunda yapılır. Bu nendenle üzüm tanelerindeki su, buz haline gelerek yani donarak bağlanmakta ve üzümün asit – şeker oranı yükselmektedir. Donmuş olan bu üzümler ezilir; böylece buz kristallerine ayrıştırılmış olur. Geriye kalan yoğun şekerli şıra, tatlı Eiswein (icewine) yapımında kullanılır.
Şarap çeşitlerini 3'e ayırıyoruz; köpüksüz, köpüklü, fortifiye şaraplar
%8-15 alkol içeren ve içerisinde fermantasyon sürecinde oluşan karbondioksit gazının hapsolmadığı şaraplardır.
İçinde karbondioksit baloncukları barındıran, genellikle kutlama amacıyla tüketilen şaraplardır. Fransa'da Şampanya, İspanya'da Cava, İtalya'da Asti gibi örnekleri olup, dünyanın birçok farklı yerinde yapılmaktadır.
Köpüren şaraplar genel olarak ikiye ayrılır: tank yöntemi ile üretilenler ve doğal yöntemle üretilenler. Tank yöntemiyle üretilen köpüren şaraplarda, fermantasyonun bir kısmı, karbondioksit gazının buharlaşmasını önlemek amaçlı, ağzı kapalı ve basınca dayanıklı bir tankta gerçekleşir. Böylece karbondioksit şarabın içinde çözünmüş olur. Gazın sızmasını engellemek amaçlı şaraplar basınçlı ortamlarda şişelenmelidir. Şişe açıldığında ise çözünmüş karbondioksit şarabın köpürmesine neden olur. Doğal yöntemle üretilen şaraplar ise, şişede fermente edilmiş köpüren şaraplardır.
Tank yönteminden çok daha fazla işgücü gerektirir ve bu sebeple üretim maliyetleri çok yüksektir. Ancak kalite açısından farklı avantajlara sahiptir. Öncelikle, şarap ölü maya hücreleriyle daha uzun süre temas ettiği için, diğer şaraplarda bulunmayan ekmek ve bisküvi gibi zengin aromalar geliştirebilir. İkinci olarak köpükler tank yöntemine göre çok daha küçük, düzgün ve uzun ömürlüdür. İlk olarak, sek bir baz şarap yapılır, şişelenir ve ağzı kapatılır. İkinci fermantasyon sırasında ortaya çıkan karbondioksit şarabın içinde çözünür ve alkol seviyesi artar. Bu yavaş fermantasyon sürecini, olgunlaşma süreci takip eder. Olgunlaşma sürecinden sonraki aşamada ise maya tortuları ayrılır.
Geleneksel yöntemde, şişe yavaşça döndürülür, böylece maya hücreleri şişenin ağzına doğru kaydırılır. Mayayı dışarıya çıkartmak için kullanılan bir diğer yöntem ise şişenin tamamının preslenmiş bir tanka aktarılmasıdır. Daha sonra filtreleme yapılır, şeker eklenir ve şarap yeniden şişelenir. Bu yöntem ise Yeni Zelanda ve Avustralya'da oldukça yaygındır. Türkiye'de ise köpüren şaraplar için tank metodu uygulanmaktadır.
Dışarıdan damıtılmış üzüm alkolü(brendi) katılan ve bu sebeple %15-22 arasında normal şaraba göre daha yüksek alkolü olan şaraplardır. İspanya'nın Sherry, Portekiz'in Porto ve Maderia şarapları bu çeşide örnektir. Sherry'lerin çoğu sek, portoların ise çoğu tatlıdır. Türkiye'de madeira ve porto stillerinin örnekleri görülmektedir.
Uzun süren deniz seyahatleri sırasında gemideki şarapların aromalarının aşırı ısı ve hareketten etkilenmiş olduğunu fark eden Madeira Adası’nın şarap üreticileri, şarapların daha fazla değişime uğramaması için üzüm alkolü ekleyerek şaraplara müdahale etmişler. Fermantasyon sürecinin yarıda kesilmesi ve dışarıdan alkol eklenmesi sonucu tatlı ve yüksek alkollü Madeira şarapları ortaya çıkmış. Isıtılmış fıçılarda ve güneş altında en az üç ay bekletilerek yapılan bu şarap, zamanla tüketiciler tarafından bu haliyle tercih edilmeye başlanmış, ve vinho da roda (yolculuktan dönen şarap) olarak etiketlenerek popüler olmuş.
Şarabı Korumak için Eklenen Kükürtün Şaraba Nasıl Bir Etkisi vardır?Tüm canlılarda doğal olarak bulunan bir element olması sebebiyle, bütün şaraplarda kükürt vardır. Raf ömrü çok kısa, kükürt ilave edilmemiş şaraplara da nadiren rastlanır. Kükürt; şarabı mikroplardan ve oksijenden korur, bozulmasını önler. Şarap üretiminin yasalarla düzenlendiği ülkelerde kükürt kullanımı, elbette belli standartlara bağlıdır. Kimyada karışımın küçük bir miktarını oluşturan birimleri belirtmek için ppm, yani milyonda bir oranı kullanılır. Kükürt için şarap kanunlarında izin verilen rakamlar da bu hassas birimle ölçülür. ABD şarap kanunları 350 ppm, AB ise kırmızılarda 160, beyazlarda 210 ppm oranda kükürt izni tanımaktadır. Yani AB ülkelerinden bir kırmızı şarabın içerebileceği maksimum kükürt miktarı şişe başına ancak iki-üç damladan ibarettir. Bu oranda kükürdün insan sağlığına zararı yoktur. Ancak bünyesi kükürde alerjik olanlarda öksürük, nefes yollarında daralma görülebilir. Bu yüzden astım hastalarının kükürt içeren gıdalara karşı dikkatli olmaları gerekir.Organik Şarap Nasıl Olur?Organik şarap, sentetik gübre, zirai ilaç ve kimyasalların kullanılmadığı üzümlerden yapılan şaraplardır.
Organik üzüm yetiştiriciliği ve şarap yapımı ile bağdaki çalışmaları, evrenin ve dünyanın doğal döngüler’ine bağlayan bir sistemdir.
Şarapları filtrelemek için balık tutkalı ve diğer hayvan proteinleri gibi maddeler kullanılır. Bu süreçte bu maddelerin şarabın içerisinde kalmamasını garanti etmek çok güçtür. Çoğu vejetaryen için üretim sürecinde hayvansal bir ürün kullanılmış olması, üründen kaçınmaları için yeterli bir sebeptir. Vejeterjanlara uygundur ibaresiyle etiketlenmiş şaraplar, balık tutkalı ile filtrelendirilmemiştir. Aşırı vejeteryanlar ise filtrelemede hiçbir hayvan proteini kullanmaz.
Temeli Fransızca’dan gelen ve Türkçe’de karşılığı olmayan bu terim iklim, toprak, topografya, bağ ve insan kavramlarının ilişkisini ifade eder. Terroir şarapçılıkta önemli bir kavramdır; şarabın özelliklerini üzümden çok o üzümün nerede ve nasıl yetiştirildiği belirler. Bunun nedeni ise üzümün, yetiştiği bölgedeki toprak yapısına; topografik özelliklere; güneş ışıklarından etkilenme düzeyine ve su-toprak ilişkisine göre ayrı özellikler kazanmasıdır. Buna göre aynı üzüm cinsini farklı bölgelerde, ya da aynı bölgede, örneğin aynı tepede farklı yamaçlarda, yani topografyası ve aldığı güneş ışığının miktarı değişecek şekilde yetiştirdiğinizde, üretilecek şaraplar birbirinden farklı olacaktır. Şarap üretim felsefesinde ise terroir kavramı şöyle ifade edilir: üzüm kendi karakterini kaybetmeden, kendi toprağında yerinde işlenir ve şaraba dönüşür.
• Şarabın nasıl üretildiği,
• Şarabın kökeni, apelasyon,
• Belirli üzüm çeşitlerine olan taleptir.