İster güne kahveyle başlayan ve gün içerisinde içmeden duramayan tiryakilerden olun, isterseniz de 40 yılda bir için; peki kahve keyfi sırasında tattığınız benzersiz aromanın yolculuğunu hiç düşündünüz mü?
Kahve 101 – Temel Bilgiler
- Kahvenin dünyaya yayılması 9. yüzyılda Etiyopya’da başlamıştır. İlk zamanlarda yalnızca İslam inancının olduğu bölgelere (Yemen, Mısır) yayılsa da, Akdeniz ticaret rotaları ile İtalya’ya sıçrayıp, oradan da Avrupa’yı ve dünyayı fethetmiştir.
- Kahve çekirdekleri Coffea adı verilen bitkilerden elde edilir ve elle toplanır. Yaygın kanının aksine, bu çekirdekler direkt olarak elde edilmezler. Üzüm tanesi benzeri bir meyvenin çekirdekleridirler.
- Temel olarak iki farklı kahve bitkisi vardır. Coffea Canephora ve Coffea Arabica.
- Kahve genel olarak Arabica çekirdeklerinden yapılır. Colombia kahvesi de Arabica türüdür.
- Ağacı hastalıklara karşı daha dayanıklı, yetiştirmesi daha ucuz ve kolay olan Canephora bitkisinin Arabica’ya göre aroması daha azdır ve içimi serttir. Robusta olarak bilinen bu çeşidin kaliteli çekirdekleri genellikle Espresso yapımında kullanılır.
- Robusta’da Arabica’ya göre %40-50 daha fazla kafein vardır.
- Kahve bitkisinin “doğal” yetişme mekanı büyük ağaçları altındaki gölge alanlardır. Ancak artan talep sebebiyle direkt güneş ışığı altında yetiştirilmeye başlanmıştır. Bu şekilde bitkinin verimi artar.
- “Organik”, “doğal” olarak pazarlanan kahveler ise geleneksel yöntemle yetiştirilmiş kahve bitkilerinden elde edilen kahvedir. Dünyanın en çok kahve üreten ülkeleri sırasıyla Brezilya, Vietnam ve Kolombiya’dır.
Tarladan bardağa kahvenin geçtiği aşamalar:
- Meyve taneleri toplanır.
- Taneler olgunluğuna ve rengine göre sıralanır.
- Meyvenin eti ayrılıp içerisinden tohumlar (kahve çekirdeği) çıkartılır.
- Bitkinin mukoza tabakasını çekirdeklerden ayrıştırmak için çekirdekler fermante edilir.
- Çekirdekler kurutulur.
- Çekirdekler kavrulur. Kavurma işlemi çekirdeği kurutur ve bu işlem sırasında çekirdek büyür. Bu işlem yaklaşık 200 derede başlar. Yüksek sıcaklıkta kahve çekirdeği içindeki nişasta karamelize olur ve çekirdeğe kahverengi rengi veren şekere dönüşmeye başlar. Kavurma işleminde kahve çekirdeği kafeini kaybeder ancak caffeol adındaki yağ meydana gelir. Kahvenin aromasından büyük oranda bu yağ sorumludur.
- Kavurma uzadıkça kahve çekirdeği koyulaşır. Çekirdekler kavrulma rengine göre kategorilere ayrılır. Açık, orta açık, orta, orta koyu, koyu ve çok koyu gibi…
- Koyu kavrulmuş çekirdekler, açık kavrulmuşlara göre daha hafif içimli ve tatlı olurlar.
- Kahve içerisinde iki farklı çeşit yağ olduğunu söyleyebiliriz. İlki çevre koşullarının da etkisiyle bitkiden gelen yağlardır. Bunların miktarı kavrulma seviyesi arttırkça azalır. Diğeri ise karamelize işlemi sırasında açığa çıkan yağlar. Bunlar ise kavruk tadını verirler ve kavurma süresi arttıkça bunların da miktarı artar.
- Kahvenin orjinal tadını maksimum şekilde almak için çekirdekler olabildiğinde az kavrulmalıdır.
- Fransız usulü kahvede çekirdekler çok fazla kavrulur ve bunlardan yapılan kahvenin aroması orjinal kahve lezzetinden ziyade kavurmadan kaynaklanan lezzettir.
- Hafif kavrulmuş çekirdeklerin kafein oranı daha yüksektir ve tat olarak daha acıdırlar. Kahve fanatikleri genelde bu çeşit kahveleri tercih ederler.
- Kafeinsizleştirme işlemi çekirdekler hâlâ yeşilken, sıcak suya daldırma veya buharlama işleminden sonra kafeinin bulunduğu yağları çözen bir solvente batırılarak yapılır.
Bu kadar bilgi sanırım yeterli. Yakın bir tarihte kahvenin değişik hazırlanma şekillerine göz atacağız.