Valtellina vadisinin en iyi ve en bilinen peyniri olan Bitto, 40 günden 3 yıla kadar yaşlandırıldıktan sonra satılan yarı sert veya sert bir peynirdir. Bu ikonik Lombardiya peynirinin antik üretim tekniği, uzman çobanlar ve mandıracılar olan Keltlere kadar uzanmaktadır.
Bitto, keçi sütüne %10-20 arası inek sütü ilave edilerek yapılır. Genç bitto, giovane olarak adlandırılır, yumuşak, beyaz renkli ve Gruyère‘ye benzer tatlı bir tada sahiptir.
Yaşlandıkça ufalanır ve kabukta küçük beyaz noktalar belirir. Bir yıl bekletildikten sonra sarımsı hale gelir, oldukça keskin bir tada sahiptir ve tipik olarak rendelenmek için kullanılır. Eşsiz uzun süreli koruma özelliği sayesinde, iyi muhafaza edilip olgunlaştırılırsa, en iyi Bitto peynirleri 10 yıldan fazla saklanabilir.