Kahve dükkanını açacağın yeri sonunda buldun ve başlamaya hazırsın. Ekipmanların çoğuna karar verdin ancak hangi espresso makinesini alacağına emin değilsin.
Bu kolay bir karar değil; hatta kahve dükkanı ile ilgili aldığın en önemli karar olabilir ama korkmana gerek yok. İşte sana aşağıda sekiz adımda karar vermeni sağlayacak bir kılavuz sunuyoruz.
1. Boiler Dilemması
Buharlı bir espresso makinesi düşün, son derece sıcak ve korkunç bir biçimde fazla ekstrakte olmuş shotlar veriyor. Dünya Savaşlarından önce kullanılan makineleri hayal eder gibisin.
Espresso makinelerinin hazırladığı espressolar, boilerdeki ısı dönüştürücüler olmadan önce günümüz espresso tadında pek sayılmazdı.
Isı dönüştürücü temelli espresso makineleri kahve dükkanlarında oldukça yaygın. Büyük buhar boilerinin içinde çalışan tüpler (ısı dönüştürücü) demleme suyu ile dolu ve sıcak su üretiyor. Sıradan bir su değil, mükemmel kahve demleme sıcaklığında bir su bu. Tüplerin boyunu ayarlayarak makinenizden istediğiniz standart sıcaklıkta suyu alabilirsiniz; ayrıca sütü köpürtmek için bir hayli buharınız olacaktır.
Kulağa hoş geliyor değil mi? Evet güzel ama muhteşem değil…
Geçtiğimiz yıllarda tek boilerli makineler sıcak suyu ve buharı ayrı üreten çoklu boilerli makinelerden daha revaçta hale geldi. Birden fazla boilerli makinelerin avantajı buharın ve sıcak suyun sıcaklıklarını daha kesin biçimde kontrol edebiliyor olmaktı. Çoklu boiler kompleksliği ve fiyatı arttırıyordu; ayrıca boilerde beklemiş sıcak su ile taze ısınmış su farkı da vardı.
Az miktarda üretici (La Marzocco, Synesso, Slayer gibi) çoklu boilerli makine üretiyor. Nuova Simonelli/Victoria Arduino, Kees Van der Westen ve Sanremo gibi başlıca oyuncular ise çoklu boilerli makineleri sadece en üst seviyede (yoğun kahve dükkanları için) öneriyorlar. Aslında orta ölçekten ev tipine ısı dönüştürücülü makineler üretiyorlar. Birkaç firma sadece ısı dönüştürücülü makine üretiyor.
Yani çoklu boilerli espresso makinesi ciddi bir kahve dükkanı için gerekli midir? Hem evet, hem hayır. Isı dönüştürücülü makineler çok verimli bir biçimde kullanılabilir. Mesela Kees Van der Westen Mirage (tek boilerli ısı dönüştürücülü makine) ile son derece standart sıcaklıkta su alınabilir ve çok yoğun günlerde de kullanılabilir. Yine de tüm ısı dönüştürücülü makineler aynı değil ve asla çoklu boilerli iyi bir makine kadar standart sıcaklık sağlayamaz.
Orta ölçekli bir kahve dükkanı için çoklu boilerli bir makine alalım dedik. Peki uygun seçenekleri nasıl eleyeceğiz?
2. Büyüklük Gerçekten Önemli mi?
Dört gruplu bir makine gerçekten etkileyici görünür ve iyi enerji harcar ancak haftalık tüketimin 40 kg kahveden azsa (yaklaşık 2000 espresso bazlı içecek) iki gruplu bir makine sana daha uygun olabilir. İlle de gönlüm dört grupluda dersen iki tane çift gruplu al arıza halinde sana esneklik sağlasın.
3. Isıda Stabiliteye İhtiyacın Var
Birçok çoklu boilerli makine kağıt üzerinde aynı özelliklerde görünür ancak sabit sıcaklıkta demleme suyu üretebilme becerisi büyük değişkenlik gösterir.
Aslında tüm modern çoklu boilerli makinenin demleme suyunun sıcaklığıyla ilgilenen PID (Proportional-integral-derivative) kontrolörü vardır ve işini klasik termometrelerden daha kesin bir biçimde yapar. Eski La Marzoccoların bir kısmında PID yoktur. Ama eski bir Linea kolayca yeniden yapılandırılabilir.
Çoğu çoklu boilerli makine benzer PID kontrolörleri kullanır ve önemli olan grup başlığı tasarımı ve taze suyun boilere giriş mekanizmasıdır.
4. Her Şey Grup Başlığında
Kötü tasarlanmış bir grup başlığıyla demleme suyu ya soğuk kalacak ya da çok sıcak olacak ve kahve granüllerini yakacaktır. Çözüm ne olabilir?
Yıllardır, sıcak suyu borulara ve tekrar ısı dönüştürücüye sirküle eden E61 grup başlığı tasarımının en iyi opsiyon olduğu düşünülüyordu.
Daha da önce doygun grup başlığı (ve varyasyonları) üstün sıcaklık stabilitesi nedeniyle tercih edilirdi. Bu tip grup başlıkları doğrudan boiler içine daldırılırdı ve sıcak su açık boyundan gruba akardı.
Üçüncü ve daha kesin çözüm ise ısı elementini doğrudan grup başlığının içine koyarak boiler sıcaklığından bağımsız, kullanıcıların sıcaklığı kontrol edebilmesidir.
Aslında üç sistemden herhangi biri doğru yerleştirildiğinde yeterli sıcaklık stabilitesi sağlanır.
5. Taze Saklamak
Stabiliteyi etkileyen diğer bir ana faktör ise suyun boilere nasıl girdiğidir. Çoklu boilerli makinelerin demleme boilerleri ufaktır (her başlık için bir tane olacak şekilde). Eski modeller (ve bazı yeniler) taze suyu oda sıcaklığında doğrudan boilera besler. Yoğun kullanımda demleme suyu taze su ile boilerda kaynamış suyun kombinasyonudur ve bu su ısınmak için yeterli zaman bulamaz. Bunun sonucunda kahvenin sıcaklığı düşer ve birçok shot espresso dökülür. Bu durum yoğun çalışan kahve dükkanları için geçerlidir.
Bir çözüm, önden ısıtılmış su kullanımıdır. Bu su boilera girmeden önce ısı dönüştürücüde ısıtılır. Çoklu boilerli makinelerin çoğunda bu sistem artık vardır. Ancak bu sistem opsiyon olarak sunulur ve ekstra ücretlendirilir.
Giderek seçenekleri azaltıyoruz; iyi grup başlığı tasarımlı, çoklu boilerli ve PID-kontrollü, taze suyu ön ısıtan makineler. Şimdi gelelim içecek kalitesini ve işlemin verimliliğini etkileyen diğer faktörlere.
6. Ön Demleme Tangosu
Ön demlemenin bazı formları önemlidir. Bazı makinelerde kahve önce daha düşük basınçta ıslatılır ve sonrasında yüksek basınçta kahve hazırlanır. Faydası ne olabilir? Shotun belirli kanallardan akmasını sağlar ve ufak partikül migrasyonlarını minimize eder böylece ekstraksiyonun yavaşlaması ya da durması önlenir.
Ön demleme birçok mekanizmayla elde edilebilir. La Marzocco ve Sanremo gibi üst seviye makineler shot çekilirken pompa basıncının kontrolüne müsaade eder. Bu basınç profili olarak bilinir. Slayer gibi makineler ise demleme suyunun akışını ayarlayan akış profili kullanır ve benzer bir etki yaratır.
Genelde ön demleme yapabilen makinelerin daha basit bir sistemi vardır. Sadece akışın ilk birkaç saniyesinde basınç düşüktür. Bazen bu süre ayarlanabilir ancak genelde sabittir.
Değişken basınçlı ya da ön demlemeli sabit basınçlı makineler arasında bizce büyük farklar yok. Sadece değişken basınçlı makinelerle ön demleme uzatılabilir. Ancak kompleksliğin ve fiyatın artması da bir değişken.
7. Yerçekimine Meydan Okumak: Ağırlık ve Hacim
Otomatik shot işleminini kim sevmez? Bu iş akışını hızlandırabilir ve shotların yoğunluğunu sağlayabilir. Bu sana uyuyorsa iki opsiyonun var; ağırlıkla çalışan makineler ve hacimsel makineler.
Ağırlıkla çalışan makineler geçmişte ve günümüzde çok ilgi çekti, çekiyor. Ekstrakte edilen espresso shotun ağırlığına göre çalışıyor. Demleme tepsilerine ve kontrol ünitesine bağlanan skalalarla sağlanıyor. Programlanan demleme oranına ulaştığında kontrol ünitesi shot çekimini durduruyor.
Kahve çekme işini çoklu grup için manuel olarak yapmak hem yoğun iş gücü gerektiriyor hem de yoğun günlerde alengirli, bunu otomatik hale getiren bir sistem gerçekten yararlı olurdu. Maalesef teknoloji tam olarak yetemiyor. Bazı senaryolarda otomasyon çok işlevsel mesela tek orijin kahve kullanan bir kahve dükkanı için. Ancak kahve çeşidi artınca iş zorlaşıyor.
Daha basit bir çözümse hacimsel makineler. Akış metre içeren bu sistemde hacim ölçülür ve kullanıcı tarafında sisteme tanımlanan hacim aktığında shot çekimi durdurulur. Ağırlıklı çalışan sistemden daha az hassastır ancak daha verimli çalışır. Bazı makineler daha iyi hacimsel yapabilirliklere sahiptir. Bunu bilerek satın alınma yapılmalıdır.
Yoğun çalışan bir kahve dükkanını manuel bir espresso makinesiyle gayet iyi yürütürsün, tabii baristaların iyi eğitimliyse. Fakat ağırlıklı ya da hacimsel çalışan makineler geliştikçe daha çekici opsiyonlar haline gelebilirler.
8. Görünüş Her şey Değil, Ama Önemli
Son önemli mevzumuz estetik ve marka. Sanki en iyi görünen makineler genellikle kahve endüstrisindeki en iyiler tarafından üretilmiş. Espresso makinesinin dükkanın ruhuna uyması yaşamsaldır.
Müşterilerden çok azı makinenin teknik detaylarıyla ilgilenecektir. Ama büyük bir kısmı kaliteli dükkanlarda bulunan makineleri bilirler ve sağda solda konuşurlar.
Yani en komplike ve en pahalı makineyi mi almalısın? Bu çoğu zaman faydasız ve gereksiz bir harcamadır. Bundan kaçınmak için kendine karşı dürüst ol. Tek espresso harmanı kullanacağın, yoğun çalışacak bir kahve dükkanı için basınç profilli makine alıyorsan aşırıya kaçarsın. Eğer ürünlerin farklı orijinli birçok espresso olacaksa skalanın en iyi makinesini alabilirsin.
Aslında kahve dükkanına kurulumda harcadığın paranın önemli bir kısmını espresso makinesi oluşturuyor olsa da gerekli bakım ve uygun filtrasyonla uzun yıllar etkin çalışabileceği ve bu durum gerçekten karlı olacağı için bunu iyi bir yatırım olarak görmekte ve ona göre davranmakta yarar vardır.[via: Perfect Daily Grind]