`
Çok sarı olan zeytinyağından, aşırı keskinliğin ve 'filtresiz en iyi yanılgıdır - bunlar Katalan tarım, gıda ve su ürünleri araştırma enstitüsünün (IRTA) son zamanlarda zeytinyağı sektöründeki çalışmalarının bir parçası olarak ele aldığı konular arasındadır. IRTA'nın zeytinyağı araştırma ekibinden Agustí Romero daha fazlasını paylaşıyor:
S. Üreticilerle yaptığınız son çalışmalardan bazıları nelerdir?
C. Geçenlerde yağı oldukça sarı olan birisiyle konuştum. Bu kalite veya sağlık açısından fark yaratmaz, ancak müşterileri yeşil sızma zeytinyağı tercih eder.
Bu durumda olası neden, kullandığı küçük (300 kg / saatten az zeytin) santrifüjün - bir çok küçük üretici tarafından kullanılan - yağdan bitki kaynaklı klorofil çıkarma eğiliminde olmasıdır. Tavsiyemiz, satış için kritik bir nokta ise, bunu yapmayan yeni bir makineye yatırım yapmaktı.
Bir başka durumda, Argudell zeytinlerinden elde edilen bir yağ üreticisi, biri yağdan arındırılmış, biri süzülmemiş yağ için iki farklı duyusal sonuçtan dolayı şok olmuştur. Süzülmüş olan polifenoller bakımından taze, yeşil, yoğun, karmaşık ve zengindi, fakat süzülmemiş olan bulutlu ve karmaşıktı ve lezzetsizdi ve bunun nedeni süspansiyon içinde bir miktar su içermesiydi.
Üretici bunu duyduğuna şaşırdı çünkü birçok Katalan üreticisi, insanların filtrelenmemiş yağı tercih ettiklerini, satmanın daha kolay olduğunu ve tohum yağlarının filtrelendiği için, sızma zeytinyağının süzülmeden ayrılması gerektiğini düşünüyor. Ancak birçok deney, filtrelenmemiş yağın ilk beş saatte bile yoğunluğunu kaybettiğini gösteriyor. Şişede kısa bir süre geçtikten sonra süzülmüş yağ organoleptik olarak daha iyidir.
S. IRTA'nın üreticilerin doğru pazarı bulmalarına nasıl yardımcı olduğunu gösteren bazı örnekler nelerdir?
A. Birçok üretici yalnızca küçük hacimler üretir, böylece bir pazara odaklanırlarsa daha kolaydır. Nasıl seçileceği ve orada nasıl satılacağı konusunda tavsiyeler veriyoruz. Örneğin, antioksidanların, polifenollerin, pigmentlerin ve aromaların dengesi raf ömrünü etkiler ve yakın veya uzak pazarlara satmanız gerekip gerekmediğini etkiler.
ABD çok uzun bir dönme pazarı olduğu için, en az iki yıllık raf ömrüne sahip olan ve polifenollerde çok düşük olan çeşitleri dışlayan bakire yağlarına ihtiyacınız var. Aynı zamanda erken hasat anlamına gelir. Orada alıcılar ne istedikleri konusunda daha talepkar ve spesifik, örneğin yeşil, keskin veya karmaşık yağlar talep ediyorlar. Çin daha hızlı bir pazar gibi görünüyor ancak bir ürünün kalitesine daha fazla pazarlama ilham veren güven gerektiriyor, bu nedenle etiketleme ve sertifikalandırma çok önemli.
S. Polifenol içeriği pazarlamayı nasıl etkiler?
A. Mevcut kimyasal testler toplam polifenol içeriğini ölçmektedir ancak duyusal analiz bize acılık, keskinlik ve büzülme hakkında bilgi verir ve bunu biraz daha bölmemize izin verir.
Örneğin oleocanthal boğazdaki keskinliğe en çok benzeyen polifenoldür ve çok kararlıdır, sızma zeytinyağında iyi kalır, bu yüzden çok fazla keskinliğe sahip olduğunuzda bir sorun yaşarsınız, çünkü tüketiciler belirli bir keskinlik düzeyini kabul eder, ancak çok fazla bu problemin petrolün raf ömrünün tamamında sürdüğünü gösterir.
The polifenolleri büzülmeye neden olan (esas olarak tirozol) çok iyi antioksidanlar ve ilk çürüyen, daha sonra acı verenler (özellikle oleuropein türevleri) ve daha sonra lezzetin karmaşıklığından sorumlu olanlar (lipoksijenazdan (LOX) yolundan uçucu bileşikler) yol açarlar.
Üreticiler genel olarak yüksek bir polifenol seviyesine sahipse, gurur duyuyorlar ve ABD pazarı için, menşe noktasında maksimum seviyeyi hedeflemelerini tavsiye ediyoruz - çünkü o zaman petrolün oraya ulaşması gerekiyor - ama ihtiyaç duyulan şey orta yoğunlukta. keskinlik ve acılık, çünkü insanlar genellikle çok fazla sevmezler. Çeşitliliğe bağlıdır, ancak bu genellikle kafeik asit olarak 300 - 500 ppm polifenol seviyeleri anlamına gelir.
S. Yetiştiriciler Katalonya’nın eski zeytin ağaçlarından nasıl yararlanıyor?
C. Katalonya'nın güneyinde 4,400-700 yaşında 1000 ağaç var. Bu, bu eski ağaçlardan olduğu gibi sertifikalı özel bir yağ hattının üretimine izin verir ve bunun için iyi bir fiyat elde etmek için iki hat üzerinde çalışıyoruz.
Bunlardan biri, sızma zeytinyağı arasındaki bu ağaçlardan ve daha genç ağaçlardan olan farklılıklara bakıyor. Zeytinler aynı kalitede olursa, aynı çeşitteki ağaçları ayırt etmek çok zordur. Ancak yaşlı ağaçların daha büyük kökleri daha derine iner ve bu yüzden yağın izotopik bileşimi farklı olabilir. İzotoplar kokmaz, bu yüzden yağın duyusal özellikleri üzerinde bir etkisi olmaz, ancak bu ağaçların genç ağaçlara göre farklı bir şekilde çalıştığını söyleyebiliriz.
Ayrıca şeflerden bu alanla ilgili yemek tarifleri oluşturmalarını ve bu zeytinyağını kullanmalarını istedik ve şimdi özel bir yemek kitabı hazırladık.
S. Neden zeytinyağı isimlendirmesi konusunda şeflerle çalıştınız?
C. Bir zeytinyağının meyvemsi ve acı gibi özelliklerini, örneğin şeflerin kullanabileceği şeye dönüştürmek için kullandıkları dili incelemek için Alícia Vakfı (Barselona yakınlarındaki bir yemek bilimi araştırma merkezi) aracılığıyla şeflerle çalışıyoruz. aromatik ve keskin terimleri, yeşil meyvemsi bir kompleks zeytinyağını tanımlamak için kullanılır.
Bu, kanola, ayçiçeği yağı ve sızma zeytinyağı son yemeği geliştirip geliştirmediğini görmek için. Sızma zeytinyağı sadece bir ürün olmadığından - yüzlerce farklı aromatik profil vardır - belirli bir pişirme işlemi için en iyi sızma zeytinyağı seçilmesine yardımcı olur.
S. Küresel zeytinyağı sektörü için asıl zorluk nedir?
A. Koku giderme şimdi en büyük problemdir, çünkü çok fazla lampante yağlar ve geçmişte aksine, o kadar da kötü değiller, genellikle sızma yağ seviyesine yakınlar. Bulmak oldukça kolaydır. lampante Kimyasal olarak mükemmel olan ancak sirke ya da donmuş zeytinlerin tadına bakmak gibi duyusal bir kusura sahip olan yağ. Rafineriler bu yağları alır ve koku kusurlarını giderir. Oldukça kolaydır ve yağ moleküler seviyede değişmez, bu nedenle bakire yağın belirli bir miktarda yumuşak koku giderilmiş yağ içerdiğini tanımlamak zordur.