Yağ Neden Daha Fazla Enerji Verir Yağ moleküllerinde de yalnız karbon, hidrojen ve oksijen atomları bulunur, fakat oksijen oranı karbonhidratlardakine nazaran daha azdır. Bundan ötürü, karbonhidratlarla mukayese edilecek olursa, bir yağ molekülünde yanabilecek kısımlar (Karbon ve hidrojen kısımları) daha çoktur. Aynı ağırlıkta olan yağ ve karbonhidratın yanmasından açığa çıkan enerji yağda daha fazladır. Bundan ötürü yağlar karbonhidratlara nazaran daha büyük bir enerji kaynağıdırlar ve gerek bitki gerek hayvanlarda yedek depo maddesi olarak çok bulunurlar. Bitki tohumları özellikle yağ bakımından zengindirler, bir çok hayvanlar da yaz aylarında yağ yaparak bunu kış hayvanlarının fena şartlarında kullanılmak üzere depo ederler. Kuşlar kuluçka zamanında yağ depo ederler. Göç zamanındaki uzun uçuşları için gereken enerjiyi sağlarlar. Alacakları yolun uzunluğu depo edilmiş oldukları yağ miktarı ile sınırlanmıştır, zira kuşların en çoğu göç müddetince pek az besin alırlar. Yağ yandığı zaman (aynı ağırlıktaki karbonhidratlara ve proteinlere göre) daha fazla enerji vermekle kalmaz, aynı zamanda daha fazla su da meydana gelir. Bu durum suyu kıt olan ortamlarda yaşayan kara hayvanları için çok önemlidir. Yanmakta olan yağ, hayvanın içerek veya besin ile aldığı suya bir ilave teşkil eder. Devenin hörgücü, halk hikayelerinin bize inandırdığı gibi, bir su deposu değildir. Hörgüç hakikatte bir yağ deposudur ve devenin uzun zaman susuz kalabilmesinin sebebi, depo edilmiş yağını yakarak su kazanabilmesidir. O halde yağlar önemli bir yakıt yedeğidir ve yanmaları ile dokular belirli bir miktar su kazanmış olurlar. Yağlar aynı zamanda canlı dokuların yapısı için de önemlidir, zira bir hayvan uzun müddet aç kalsa bile yine dokularında oldukça bol miktarda yağ kalır. Omurgalı hayvanlarda sinir liflerinin etrafı yağlı bir örtü ile kaplanmıştır ve bu örtü tıpkı lastik veya plastik bir örtünün elektrik kablolarını yalıtması gibi, sinir liflerini yalıtmaktadır. Kimya bakımında yağlar, üç OH (hidroksil) grubu taşıyan bir alkol (gliserin) ve bir yağ asidinden meydana gelmiş olan esterler (organik tuzlar) dir. Yağ asitleri bitki dokularında şekerin oksidasyonu ile hasıl olur ve gliserinin de şekerden meydana geldiği düşünülmektedir. Hayvan besinleri arasında yağ da yer alır. Bu yağ enzimler aracılığı ile yağ asitleri halinde parçalanır ve molekülleri sindirim çeperinden kolaylıkla geçebilen gliserin ile birleşerek yağ molekülleri yeniden meydana gelmiş olurlar. Fakat hayvan dokuları da şekeri yağ haline değiştirebilir. (Ekmek ve patates gibi nişastalı besinlerin şişmanlattığını hepimiz biliriz.) Böylece hiç olmazsa en azından iki yağ asidi, linoleik asid ve linolenik asid uygun bir besinin başlıca kısımlarıdır.