Tavuklu Nemse Böreği
HAMURU
350 gram has un (7 kahve fincanı)
300 gram tereyağı ya da margarin (sıvamaya) (15 çorba kaşığı)
320 gram tereyağı ya da margarin (üstüne) (16 çorba kaşığı)
185 gram su (3/4 bardak)
20 gram tuz (1 çorba kaşığı)
1 tatlı kaşığı limon suyu ya da sirke
AÇMAK İÇİN
100 gram un (2 kahve fincanı)
TAVUK İÇİ
1 tavuğun but ya da göğsü (haşlanmış)
30 gram margarin ya da sadeyağ (1,5 çorba kaşığı)
30 gram un (1/2 kahve fincanı)
250 gram süt (1 bardak)
1 yumurta sarısı
Tuz, karabiber, muskat
ÜSTÜNE
1 yumurta
Hamur açılan taşa; 350 gram un elendikten sonra unun ortası havuz gibi açılır ve bu yere, iyice yumuşatılmış 300 gram tereyağı ya da margarin, 1 tatlı kaşığı limon suyu ya da sirke, 1 çorba kaşığı tuz ile azar azar olmak üzere üç çeyrek bardak da su kattıktan sonra (Şekil: 52), bunlar yoğrularak hamur yapılır (Şekil: 53). Sonra elde edilen bu hamur beş dakika kadar hamur açılan taşa vururcasına yoğrularak iyice özlendirdikten sonra, buna bir kubbe şekli verdirilir (Şekil: 54). Sonra da hamur bir yağ kağıdına sarılarak serince bir yerde yarım saat dinlenmeye bırakılır.
(Bu hamur; tahta üstünde açılmaz, ancak düz mermer taş ya da mutfaklardaki düzgün ya da kırık olmayan fayanslar üzerinde açılmalıdır. Tahtada ancak soba yanmayan çok soğuk havalarda açmak olanaklıdır. Aksi halde hamur cıvır ve sonunda toplayarak börek şekline sokmak olanaksız olur.)
Yarım saat sonra, hamur kağıttan çıkarılarak üstü unlanmış taşa konur ve merdane ile yaklaşık yarım santim inceliğinde dört eşit köşeli yıldız şeklinde açılır (Şekil: 64). Sonra, dört eşit köşeli yıldız hamurun tam ortasına, kesinlikle yumuşamamış, hatta iyice dondurulmuş bir halde bulunan kalıp şeklindeki 320 gram tereyağı üstüne kapatılır (Şekil: 66). Kapatılanın üstüne karşı köşeyi ve bunların üstlerine de sağ ve soldaki kapatılarak hamur tereyağının üstüne tıpkı bohça katlar gibi katlanır (Şekil: 67). Sonra da bu bohça hamuru bir yağ kağıdına sıkıca sarıldıktan sonra bunu buzdolabı ya da iki kalıp buz arasına konulan bir kapta 1 saat dinlendirilir.
(Mevsim kış ise hamuru soğuk bir yerde bırakmak yeterlidir. Ayrıca buz arasında ya da buzdolabında saklamaya gerek yoktur.)
Bir saat sonra, buzdolabından alınarak, üstündeki yağ kağıdı çıkarılır. Sonra da bu hamur, yine unlanmış taş üstünde merdane ile yarım santim inceliğinde uzunlamasına doğru açılır (Şekil: 68) ve uzun açılan bu hamur her iki ucu eşit bir şekilde üste kıvrılır (Şekil: 69). Sonra da aynen cep cüzdanları kapatılır gibi üste kıvrılmış olan bir çift katı diğer kıvrılmış çift katın üstüne kapatılır (Şekil: 70). Dörde katlanmış olan bu hamur aynen yukarıda yaptığımız gibi yarım santim inceliğinde tekrar uzunlamasına açılır ve yine aynı şekilde dörde katlandıktan sonra hamur tekrar bir yağ kağıdına sarılır ve yine buzdolabında 1 saat dinlenmeye bırakılır.
Bir saat sonra, aynen bir üstteki paragrafta tarif ettiğimiz katlama işlemi tıpkı aynı şekilde iki kez daha tekrarlandıktan sonra hazırlanmış olan bu hamur, tekrar bir yağ kağıdına sarılarak buzdolabında bir saat daha dinlendirilir.
Bir saat sonra hamur merdane ile yaklaşık yarım santim inceliğinde uzunca açılır (Şekil: 68) ve uzunca açmış olduğumuz bu hamurun baş kısmından iki parmak ilerisine olmak üzere ve ikişer parmak ara ile, aşağıda tarifi verilmiş şekilde hazırlanan tavuk içi bütün böreklere yetebilecek miktarda aşağı yukarı yarım – üç çeyrek çorba kaşığı hesabıyla iç sıraladıktan sonra (Şekil: 72), hamurun kenarları hafifçe ıslatılır. Sonra da hamurun baştaki iki parmak uçları için üstüne çevirerek içler görünmez bir hale getirilir. Üstlerine de hafifçe bastırarak yapışmaları sağlandıktan sonra içler tam ortaya gelmek şartıyla bunlar tırtıllı bir nemse kalıbı ya da bardak ile yarım ay şeklinde kesilerek orta büyüklükte börekler oluşturulur. (Şekil: 73)
Bundan sonra, yarım ay şeklinde kesmiş olduğumuz bu hamurlar, içi hafifçe yağlanmış bir fırın tepsisine ikişer parmak ara ile sıralandıktan sonra, üstlerine fırça ile, çalkalanmış yumurta sürülür. Sonra da tepsi orta kuvvetteki fırına sürülerek, hamurlar kabarıp da üstleri iyice kızarıncaya kadar yaklaşık 25 – 30 dakika arasında pişirilir ve servis yapılır.
NEMZE BÖREĞİ YAPILIRKEN BİLİNMESİ GEREKEN ÖZELLİKLER:
– Tariflerde gösterilen 100 gram un ile hamurların her açılışında taş ve hamurun üstü unlanır ve açıldıktan sonra da, hamur katlanmadan önce üstlerindeki unlar küçük bir fırça ile alınarak temizlenir ve sonra hamur katlanır.
– Havalar ısınmaya başlayıp da ısı derecesi 15’i bulunca içinde fazla tereyağı olması nedeniyle hamuru cıvıtmadan açmak güçleşir ve hatta sıcaklığın artmasıyla hamuru açmak olanaksız bir hal alır. Bu nedenle sıcak zamanlarda hamur iki buz kalıbı arasında ya da buzdolabında iyice dondurulmalıdır. Üstünde açacak olduğumuz taşı da her defasında buzlayarak soğutmak gerekir. Ancak taş iyice soğuduktan sonra taşı kuru bir bez ile kurulamalı, sonra da üstünü, yine buzdolabında bırakılmış un ile unladıktan sonra hamuru açmalıdır. Aksi halde hamurun içindeki yağ cıvır ve her tarafa fışkırır.
(Hatta merdanenin buzdolabında soğutulması gerekir.)
– Bu hamurun tereyağı ile olduğu gibi aynen yukarıda anlatıldığı şekilde margarin; özellikle sıcak havalarda Asta yağı ile yapılması gerekir. Ancak margarin ve Asta yağlarıyla yapılan hamurlar sıcak yenmelidir. Özellikle ertesi güne kalıp da ısıtıldığında börekler lezzetini kaybetmektedir. Asta ile yapılan hamurlar için taşı buzlamak zorunluluğu yoktur.
İçin hazırlanması: Haşlanmış bir tavuğun but ya da göğsünün yalnız bir tarafı et makinesinden bir defa geçirilmek suretiyle kıyma haline getirildikten sonra bir tarafa bırakılır.
Sonra bir kuşaneye; bir buçuk silme çorba kaşığı margarin ile yarım kahve fincanı da un katılarak, karıştırmak suretiyle, un, sarı bir renk alıncaya kadar, orta kuvvetteki ateşte aşağı yukarı 4-5 dakika kavrulur. Kavrulmuş bu una, azar azar olmak üzere 1 bardak da sıcak süt katılır ve bir taraftan da hızlıca karıştırmak suretiyle süt karışıma yedirilir ve karışım koyuca muhallebi kıvamına gelinceye kadar karıştırılarak pişirmeye devam edilir.
Karışım koyu bir kıvama gelince; 1 adet yumurta sarısı, çekerek bir tarafa bırakmış olduğumuz tavuk, 1 kahve kaşığı karabiber, 1 tutam hindistancevizi ile 1 tatlı kaşığı da tuz ilave ederek karıştırdıktan sonra kap ateşten alınır ve iyice soğuduktan sonra yukarıda tarif edildiği şekilde kullanılır.