Türkiye bir süredir 'Muhteşem Yüzyıl'ı izliyor, konuşuyor... Dizi deyip geçemiyoruz, kurgu deyip susamıyoruz; uzun uzun tartışıyoruz. Ben de bu vesile ile Sultan'ın sofrasına şöyle bir göz atmak istiyorum.
Babası Yavuz Sultan Selim'in ölümü üzerine, 30 Eylül 1520 tarihinde, 25 yaşındayken Osmanlı tahtına geçen ve 71 yaşında hayatını kaybedinceye dek tam 46 yıl iktidarda kalan Sultan I. Süleyman'ı, yeni yasalar çıkardığı için değil, mevcut yasaları kaleme aldırıp çok sıkı bir şekilde tatbik ettiği için 'Kanuni' lakabıyla anıyoruz. Tahta çıktığı sırada dünyanın en zengin ve en güçlü devleti konumunda olan Osmanlı İmparatorluğu'nu, dünyada 20 milyon kilometrekareye -dolaylı olarak- hükmeder hale getirdiği için, Batılılar da ona 'Muhteşem' diyorlar. Kanuni Sultan Süleyman döneminde, Osmanlı'yı Osmanlı yapan birçok seçkin isim de yetişmiştir ayrıca... Çünkü buna uygun ortam fazlasıyla sağlanmıştır. Mimar Sinan, Matrakçı Nasuh, Behram Ağa, Fuzuli, Baki, Piri Mehmed Paşa, Lütfi Paşa, Sokullu Mehmed Paşa, Kemalpaşazade, Ebussuud Efendi, Barbaros Hayreddin Paşa, Nişancızade Mustafa ve 'Pargalı' İbrahim Paşa bu isimlerden bazıları...
İSTANBUL'DA BAŞKA BİR HAYAT
Dizi başladığından bu yana, Kanuni'nin hüküm sürdüğü 16. yüzyılda, İstanbul'da sarayın ve halkın yaşamı nasıldı, neler yiyip içerlerdi sorularına merak sarmış durumdayım. Konu hakkında yerli kaynaklar çok sınırlı; ama Anadolu'da halkın çok zor koşullarda yaşadığı, zaman zaman kıtlıkların baş gösterdiği bilinen bir gerçek... Daha sonraları sıklıkla görüleceği gibi, Kanuni döneminde İstanbul'da 'bambaşka' bir hayatın yaşandığı ise bir başka gerçek... Özellikle Matrakçı Nasuh'un (biraz da haritayı andıran) minyatürleriyle bu hayatın bir anlamda tanığı da oluyoruz. Genel olarak öğrendiklerimi ise sizlerle de paylaşayım. Bu dönemde İstanbul'da, özellikle de Saray çevresinde 'damak zevki' gözetilir olmuş; hatta doruğa çıkmış. Kanuni'nin 'kuyum' yani mücevher işine meraklı oluşu ve bu konudaki becerisiyle 'incelikli' yeme-içme alışkanlıkları arasında bağ kuranlar bile var. Öyle ya, haremde yetiştirilen kadınlara (özellikle Kanuni döneminde ve sonrasında) yemek yapma işinin öğretilmesi rastlantı olamaz. Bazen 'kendi elleriyle yemek yapan' kadınların Sultan'ların gönlünü fethettiği de biliniyor sarayda...
BİZANS'TAN KALAN BALIKÇILIK
Ayrıca görünen o ki, 1453 yılındaki fetihten sonra da İstanbul'da, Bizans döneminden gelen 'zevkli, keyifli yeme-içme alışkanlıkları' sürmüş. Fransız bilim insanı ve gezgin Pierre Belon, Kanuni döneminde iki kez İstanbul'a gelmiş ve gözlemlerini 1549 yılında Paris'te yayımladığı bir kitapta anlatmış. Belon'a göre Bizans'tan kalan balık yeme zevki ve balıkçılık, İstanbul'da adeta bir yaşam biçimiymiş. Boğaziçi'nde müthiş bir balık bolluğu ve şehirde de büyük bir tüketim varmış. Boğaz'daki balık avlama tekniklerini, özellikle de orkinos (yani ton) balığı dalyanlarını anlatan Belon, ayrıca '...insanların 'havyar' adını verdiği ve yemeklerde de kullanılan mersin balığı yumurtalarından yapılmış bir tür ilaç'tan da söz ediyor. Bunu keşfeden ilk kişi o değil kuşkusuz... 1432'de Bursa'da bulunan Bertrandon de la Broquiere adlı gezgin de, 'İlk kez bu Bursa kentinde zeytinyağlı havyar yedim' diye not düşüyor.
Roma ve Bizans'tan sonra Osmanlı da havyarın önemini keşfetmiş. Fatih'in sofrası, yani yiyip içtikleriyle ölüm nedeni olan gut hastalığı arasında günümüzün hekimleri yakın ilişki kuruyorlar, haklı olarak... Fatih döneminde Saray'ın bir yandan yemek tarifleri, bir yandan da ilaç reçeteleri yazılı olan 'Helvahane' defterlerinde, başta ıstakoz ve havyar olmak üzere çeşitli deniz ürünlerinin geniş yer tuttuğu açıkça görülüyor. Sarayda her dönemde sultanların yemeği 'Has Mutfak'ta pişermiş; ancak dönemin hesap defterleri, mutfak için yapılan harcamaların oldukça yüksek olduğunu da gösteriyor. Padişahın aile efradının ve Hasoda'nın yemeklerinin de burada pişirildiğini anlıyoruz. Ve büyük olasılıkla diğer bütün padişahlar gibi yalnız yemek yiyen Kanuni'nin sofrasında da, ister zevkli bir beslenme biçimi olarak algılansın, isterse ilaç olarak, mutlaka 'havyar' bulunduğunu düşünüyoruz.
Pierre Belon, genellikle konakladığı kervansaraylarda da, Saray dışındaki ahalinin yediklerine tanık olmuş: 'Efendilere ve hizmetkarlara, herkese aynı basit yemeğin verildiğini gördüm. Yemek genellikle bir lapa ya da bir bulgur pilavı, ekşimiş sütle karıştırılıp muhtemel bir mayalanmadan sonra kurutulmuş buğday unu (tarhana) çorbası ya da pirinç çorbası ile başlıyor. Bulguru ve pirinci çorbalarda kullanmadıkları zaman da, bunlarla gayet güzel yemekler yapıyorlar. Pirinci o kadar çok kullanıyorlar ki, her yıl Mısır'dan gelen en azından on gemi, İstanbul Limanı'na pirinç boşaltıyor. Yemek pişirme usulleri bizimkinden çok farklı... Çünkü et piştiğinde onu tencereden alıp et suyunu koyulaştırmak için içine pirinç ve sebzeler koyuyorlar. Daha sonra eti pirinç veya bulgurun üzerine koyup yerken suyunu da içiyorlar.'
KAHVE İÇEN İLK PADİŞAH KANUNİ
Kahve, Osmanlı başkentine Kanuni döneminde, babası Yavuz döneminde fethedilen Habeşistan'dan gelmiş. Kanuni ve çevresindekilerin kahveyi severek içtiklerini de, daha sonra kahve kültürünü Avrupa'da yaygınlaştıracak olan, dönemin Avrupa ülkelerinin İstanbul'da bulunan konsolosları anlatıyor. O zamana kadar sadece basit usulde kahve meyvesinin haşlanması ile tüketilen kahve, İstanbul'da adeta yeniden keşfediliyor. Bugün bütün dünyada Türk Kahvesi diye tanımlanan pişirme yöntemi ile kahve, özel bir tat, koku ve köpük kazanıyor. Mis kokulu bol köpüklü kahvenin dayanılmaz hafifliği, ta o günlere dayanıyor yani... Pişirilişi ve ikramıyla kendine özgü bir kimliği ve geleneği oluyor kahvenin ve bir de kırık yıl hatırı.