Organizmaların gerçekleştirdiği işlevlerin çoğunda proteinler yer alır. Vitaminler ise hücrenin normal metabolizması için az miktarlarda gerekli olan düzenleyici ve direnç artırıcı maddelerdir.
✶ Yapılarında karbon, hidrojen, oksijen ve azot atomları bulunur. Genellikle kükürt ve fosfor da içerirler.
✶ Organizmaların gerçekleştirdiği işlevlerin çoğunda yer alırlar. Örneğin enzimatik proteinler kimyasal tepkimeleri hızlandırır. Diğer bazı proteinler ise savunma, depolama, taşıma, hücresel haberleşme, hareket ya da yapısal destek sağlamada rol oynar.
✶ Proteinlerin yapı taşları amino asitlerdir. Hücreler binlerce proteini sentezlemek için 20 çeşit amino asit kullanır. Amino asitin merkezindeki karbon atomuna bir karboksil grubu, bir amino grubu, hidrojen atomu ve R ile sembolize edilen değişken bir grup bağlanmıştır. R grubunun farklı olması amino asitlerin çeşitliliğini sağlar.
✶ Amino asitler proteinleri oluşturmak için birbirlerine peptit bağları ile bağlanırlar. İki amino asit birleşirse oluşan bileşik dipeptit, üç amino asit birleşirse tripeptit, çok sayıda amino asit birleşirse polipeptit adını alır.
✶ Polipeptit kavramı protein kavramının eş anlamlısı değildir. Bir protein, bir ya da birkaç polipeptidin çok özel bir şekilde bükülüp kıvrılarak özgül biçim kazanmasıyla işlevsel hale gelir.
✶ Hücrede protein sentezi ribozom denilen organelde gerçekleşir. Protein sentezi sırasında amino asitlerin dizilişini DNA belirler.
✶ Amino asitlerin çeşiti, sayısı ve dizilişlerinin farklı olması her canlıdaki protein çeşitlerinin de birbirinden farklı olmasına yol açar.
✶ Vücutta üretilemeyen ve besinlerle alınması gereken amino asitlere "temel (esansiyel) amino asitler" denir.
✶ Sıcaklık, pH, tuz derişimi gibi etkenler proteinlerin üç boyutlu yapısını bozar. Bu olaya denatürasyon denir.
✶ Vücut dokularının onarım ve yapımında kullanılırlar.
✶ Enzim ve hormon gibi yaşamsal olayları düzenleyen moleküllerin yapısına katılırlar.
✶ Kas, kemik, kıkırdak gibi dokuların yapısına katılırlar.
✶ Kanın pıhtılaşmasında rol oynarlar. Çünkü pıhtılaşmayı sağlayan fibrinojen molekülü protein yapılıdır.
✶ Vücuttaki asit-baz dengesini korumada rol oynarlar. Çünkü proteinleri oluşturan aminoasitlerin amino grubu bir baz gibi, karboksil grubuda bir asit gibi davranır (amfoterlik özelliği). Böylece hücrede meydana gelen pH değişiklikleri tamponlanmış olur.
✶ Alyuvarlardaki hemoglobinin yapısında bulundukları için oksijenin dokulara taşınmasında görev yaparlar.
✶ Vücutta bağışıklığın sağlanmasında görev yaparlar. Çünkü mikroplara karşı vücudun savunmasında görevli antikorlar proteinden yapılmıştır.
✶ Albumin ve globulin gibi kan proteinleri kan plazmasının ozmotik basıncını dengelemede rol oynarlar.
✶ Kasların kasılmasında görev alırlar.
✶ Hücre zarının yapısına katılırlar ve madde geçişlerinde görev yaparlar.
✶ Uzun süren açlık durumlarında (karbonhidrat ve yağlar tükendikten sonra) enerji kaynağı olarak kullanılırlar. İnsan vücudunda önemli bir protein deposu bulunmaz. İhtiyaçtan fazla alınan proteinler vücutta karbonhidrat ve yağa dönüştürülerek depo edilir. Besinlerle alınan protein miktarı az olduğunda protein yetersizliği görülür. Protein yetersizliğinde ortaya çıkan belirtiler aşağıda verilmiştir.
Besinlerle aldığımız proteinler hayvansal ve bitkisel kaynaklı olabilir. Hayvansal kaynaklı proteinler süt, yoğurt, peynir, tüm et çeşitleri, yumurta gibi besinlerde bulunur. Bitkisel kaynaklı proteinler soya fasulyesi, kuru fasulye, fındık, fıstık, badem, ceviz ve tahıl gibi besinlerde yer alır. Genellikle hayvansal besinlerden elde edilen proteinler, temel amino asitleri yeterince içerdiği ve kolay sindirildiği için üstün kaliteli olarak değerlendirilir. Bitkisel besinlerden sağlanan proteinler, temel amino asitleri az bulundurduğu ve zor sindirildiği için düşük kalitelidir.
✶ Hücrenin normal metabolizması için az miktarlarda gerekli olan düzenleyici ve direnç artırıcı maddelerdir.
✶ Bitkiler ihtiyaç duydukları vitaminleri sentezleyebilirler. Hayvanlarda vitaminler sentezlenemediği için besinlerle alınır.
✶ Hayvanlarda vitaminler besinlerle ya doğrudan ya da provitamin olarak alınırlar. Provitaminler, vitaminlerin ön maddesidirler ve vücutta vitamine dönüştürüldükten sonra etkili olurlar.
✶ Vitaminler; hücrenin yapısına katılmazlar, enerji kaynağı olarak kullanılmazlar ve sindirilmeden hücre zarından geçebilirler.
✶ Büyük bir bölümü enzimlerin çalışmasını sağlayan koenzim kısmının yapısını oluşturur.
✶ Yağda ve suda çözünenler olarak iki gruba ayrılırlar.
✶ A, D, E, K vitaminleri yağda çözünen vitaminlerdir. Bunlar fazla alındıklarında özellikle karaciğerde depo edilirler.
✶ B grubu vitaminler ve C vitamini suda çözünen vitaminlerdir. Vücutta uzun süre depolanamayan (B12 hariç) bu vitaminlerin fazlası idrarla atılır.