Metodu evde nasıl görmek
Çoğu, “sous-vid” terimini ilk kez pişirirken, ne olduğunu merak ediyor. Bu arada, 21. yüzyılda, sağlıklı ve lezzetli yemeklerin pişirilmesinde kullanılan bu sıra dışı teknoloji, artan popülaritesi kazanıyor. Sous vide teknolojisi (Fransızcada “vakumda” anlamına gelmektedir) başlangıçta gıda endüstrisinde ve yemekhanelerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Artık vakum yönteminin şüphesiz avantajlarına dikkat ederek evde bile aktif olarak kullanılmaktadır. Sous-vid teknolojisinin tüm olanaklarını en üst seviyeye çıkarabilmek için mutfakta, özel cihazlara, örneğin vakumlu paketlere veya sunulan seçeneklere sahip cihazlara ihtiyacınız olacaktır. Ancak, her ev hanımının sahip olduğu sadece mevcut araçları kullanarak bir dizi yemek hazırlanabilir. Makalede, soo-view olarak adlandırılan bir yeniliğin ne olduğunu sıralayacağız.Özel ekipman yardımı ile vakumda nasıl pişirilir ve evde bunun için gerekenler.
içerik
Sous görünümü yapma teknolojisi hakkında
Sous-vid, kısa bir süre içinde herhangi bir ürünü küçük bir mutfak başyapıtına dönüştürebilecek benzersiz bir pişirme yöntemidir. Teknoloji hem deneyimli şeflere hem de acemi amatörlere tabidir, çünkü temel kuralları izlerseniz çok az çaba sarfedersiniz. Bu teknolojinin prensibi, gıdaların özel bir polietilen torbaya (plastik torba, fermuarlı paket) yerleştirilmesidir. En önemlisi, ambalaj oldu sıkıca kapalı ve hava ve neme izin vermedi. Daha sonra, sıkıca kapalı bir torbadaki ham ürün, belirli bir sıcaklığa kadar ısıtılmış suya batırılır. Bu, daha sonra sıra dışı ve etkileyici bir sonuç veren bir su banyosunun etkisini yaratır.
Polietilen torbalarda paketlenmiş yiyecekler, bu şekilde uzunca bir süre, bazen de 48-72 saate kadar hazırlanır. Kurulu sıcaklık normlarını dikkatlice gözlemlemek önemlidir. Sıcaklık ayarı yapılır bir termostat kullanarakAncak çoğu zaman süreç manuel olarak kontrol edilebilir.
Bir kural olarak, sous-vid'in sıcaklığı genellikle normal yemeklerin hazırlanmasında kullanılandan çok daha düşüktür. Bu nedenle, et ürünleri için, önerilen sıcaklık 55-60 ° C'den fazla değil, sebzeler ve meyveler için biraz daha yüksek.
Su-görünümü yöntemini kullanarak aşçılar tarafından izlenen amaç, yiyeceklerdeki lezzetliliği, tadı ve sağlıklı kalitelerini korumaktır.. Vakumda, ürünün hazırlanma derecesi, pişirme işlemi boyunca muntazam kalır, sindirmek, aşırı pişmek veya tersine, herhangi bir parçayı kızartmak mümkün değildir. Tamamen mühürlenmiş paketleme ve düşük sıcaklıklarda (100 ° C'nin altında) gıdaların yavaş işlenmesi, gerçek tat, zengin aromanın yanı sıra yararlı özellikler ve vitaminlerin korunmasının anahtarıdır.
Yöntemin tarihçesi
Buna inanmak zor, ama özel vakumlu ilk fırınlar Orta Çağ'da ortaya çıktı.Doğru, hepsi gastronomi amacıyla değil, bilimsel olarak da icat edildi ve simyagerlere çeşitli karışımların, alaşımların ve infüzyonların üretiminde hizmet ettiler. Sonra, 1799 yılında, Anglo-Amerikan bilim adamı ve ünlü mucit Benjamin Thomson, vakum yöntemini hatırladı. Havayı soğutucu olarak kabul etti. Sobalar, tarla mutfakları, ilk tuğla fırınları, ısıtma buhar ekipmanlarının icadıyla kredilendirilmiştir. Ancak sous görünümü yemek alanında 20. yüzyılın 70'lerin sonlarında ortaya çıktı. Fransız mutfak uzmanı Georges Prahl, ilk önce vakum yöntemini kullanarak kaz ciğerini hazırladı ve bu şekilde, sadece bu şekilde orijinal yiyecek ve bakışın korunmasının, meyve sularının ve sağlıklı yağların gitmediği sonucuna vardı. Başka bir şef - Bruno Gousseau - sıcaklık seviyesinin tam olarak belirli bir gıda ürününü nasıl etkilediğini araştırdı ve Pişirme süresi tablosu ve önerilen sıcaklıklar. Bugün Avrupa ve Rus aşçılar tarafından yönlendiriliyor.
Günümüzde, sousy pişirme teknolojisi, en basit yiyecekler, basit yemekler ve gerçek mutfak lezzetleri için aktif olarak kullanılmaktadır.Vakum yöntemi, pahalı ürünleri ve lezzetleri dikkatli bir şekilde ele almanızı sağlar. Sonuç olarak, kural olarak gurmelerden memnun kalırsınız: en sıradan ürünlerin tadı yeni bir şekilde ortaya çıkar, çünkü yiyecek mümkün olan en iyi kaliteyi korur.
Et veya sebze ürününün dokusu homojen kalır, tüm iç suları ve besinleri yerinde kalır.
Bu arada, iyi restoranlarda Sous Vide bir depolama yöntemi olarak da kullanılıyor - Aşçı ve Chill. Pişirmenin başyapıtlarının hemen hepsi dikkatli bir hazırlık gerektirir ve acele tahammül etmez, önceden hazırlanmaları gerekir. Vakum altında oluşturulan yemekler kısa bir süre için soğutulur ve servis edilmeden hemen önce, aynı sızdırmaz ambalaj içinde ısıtılır, sıcak su ile bir kaba daldırılır. Aynı zamanda, ne tadı ne de yemeklerin kalitesi kaybolur - her şey bir sıcağa sahip bir ısıdan yapılmış gibi sunulur. Sonuç olarak, bir restoran ziyaretçisi, 15 dakika boyunca, onunla değil, aynı tadın kalitesini korurken, sadece ısındığını dikkate alarak, karmaşık bir çanak alır.
Su-görünümü ile ne pişirilir
Birçok yeni başlayanlar, bir vakumda hazırlanmanın ne kadar sürdüğünü görerek kafalarını karıştırabilir.Aslında, her şey ürüne, dokusuna ve dokusuna bağlıdır. Hastily, sous-vid yöntemine göre, bir yemeği neredeyse pişiremezsiniz, ancak restaurateurlar gıdaların uzun süreli işlenmesinin avantajlarına sahip olduğunu iddia ederler. Peki bu yöntemle ne pişirirsiniz?
- Et: sığır eti, dana eti, kuzu eti, domuz eti, vb.. Özellik, düşük sıcaklıklarda et liflerinden gelen nemin yerinden edilmemesidir. Etin mutfaktaki en pahalı içeriklerden biri olduğu düşünüldüğünde, sous tipi üretim çok karlı hale gelir. Geleneksel pişirme yöntemleriyle, ürünün yüzde 30'una kadarı kuruma nedeniyle kayboluyor. Vakumda, ısıl işlem sırasında kilo kaybı minimumdur. Kızarmış kabuk tekdüze olacak ve hamuru meyve suları ile doldurulacak ise, arzu edilen kızartma derecesinin etini pişirebilirsiniz.
- Kanatlı eti (tavuk, hindi, ördek vb.). Belki de kümes hayvanlarından, özellikle tavuk veya tavuktan sulu bir fileto pişirmeyi mümkün kılan vakumdur. Geleneksel bir kızartmada ördek, kaz veya hindi sık sık fazla kurutulur ve kabuk yakılır. İşte böyle olaylar hariç tutulur.
- Sebze. Kural olarak, kapalı bir pakette, taze, gevrek kalırlar.Gevşek "Kissel" e dönmeyin ve tüm vitaminleri saklayın.
- deniz ürünleri. Hemen hemen her balık, nehir veya deniz, sous vide için uygundur. Ancak, aşçılar, alabalık, somon, chum gibi yağlı balıklar kullanarak en iyi sonucun elde edilebileceğini iddia etmektedir.
- Yumurta. Yumurtaları kaynatın ya da kaynatmayın - siz karar verin. Büyük ve büyük bir pişirme vakumu gerekli değildir, çünkü yumurtalarda rolü kabuk tarafından yerine getirilmiştir. Bununla birlikte, sıcaklıktaki bir değişiklik nihai sonucu önemli ölçüde etkileyebilir ve en tanıdık malzemelerden (örneğin, haşlanmış yumurta) ilginç yemekler hazırlamanızı sağlayacaktır.
- Tatlılar. Su-formunda, meyve tatlıları özellikle başarılıdır, çünkü sıcaklık farkı bazen en eşsiz sonuçları elde etmeyi sağlar. Meyve tatlıları ve soslar için tarifler inanılmaz çeşitliliktedir ve eğer bu yöntemde zaten iyi eğitilmiş iseniz, kendiniz icat edebilirsiniz.
Vakumda pişirmek pişirme, un, şekerleme, pudingler için geçerli değildir.
Bazı yemekler yaratmanın rahatlığı için, sıcaklık ve pişirme sürelerini gösteren bir gösterge tablosu veriyoruz.
|Ürün tipi||Önerilen sıcaklık, C||Pişirme süresi, min|
|sığır|
|Hamur 20-30 mm||49||15-30|
|RAW Biftek 30-40 mm||49||20-30|
|NADİR Biftek 20-30 mm||55||40-120|
|NADİR Biftek 30-40 mm||55||65-120|
|ORTA NADİR Biftek 20-30mm||58||45-180|
|ORTA NADİR Biftek 30-40mm||58||80-180|
|Sığır dili||70||24 saate kadar|
|domuz|
|Domuz eti burun||80||1080|
|Domuz bacakları||80||1080|
|kuyruk||82||480|
|karın||80||600|
|omuz||80||1080|
|Domuz kaburga||80||600|
|incik||70||380-400|
|Şiş kebap||70||120|
|döş||70||300|
|kuzu|
|Kuzu bacağı||67||24 saate kadar|
|fileto||58||180|
|Kuş|
|Tavuk (fileto)||65||50-70|
|Tavuk bacakları||65||120'ye kadar|
|Tavuk uyluk||80||120'ye kadar|
|Ördek göğsü||65||50-60|
|Ördek uyluk||80||700-800|
|hindi||65||120|
|kaz||55||100-130|
|Balık, deniz ürünleri|
|somon||55||15-25|
|Ton balığı||58||20-50|
|levrek||52||15-30|
|yılanbalığı||59||10|
|kalamar||55||7|
|uskumru||52||15'e kadar|
|karidesler||50||25|
|midye||90||2-5|
|istiridye||85||4-5|
|sebze|
|lahana||85||60|
|havuç||85||50|
|patates||85||55|
|mısır||85||60|
|kereviz||85||20-25|
|Yeşil fasulye||85||120|
|bezelye||85||15|
|pancar||85||2|
|kabak||85||15-20|
|ıspanak||85||15|
|şalgam||85||30-40|
|meyve|
|Bir elma||85||30-35|
|kiraz||70||25-30|
|armut||85||25|
|kivi||80||20|
|kavun||65||20|
|çilek||70||35|
Sous görünümünün avantajları ve dezavantajları
Yukarıdakilere dayanarak, bu alışılmadık pişirme yöntemi yönteminin beş ana avantajını öneriyoruz.
- Tat, besin ve vitaminlerin maksimum korunması.
- Düşük sıcaklıkların etkisine bağlı olarak, hücre zarları kırılmaz, sonuç olarak bütünlüğü korurlar. Ürün sulu kalır.
- Mühürlü ambalaj havaya izin vermez. Baharatlar ve baharatlar et veya balıkta daha iyi emilir.
- Minimum kilo kaybı ısıl işlem sırasında, neredeyse atıksuz üretim.
- Sebzelerin yapısının eşsiz korunması.
Elbette, belli eksikleri olmadan yapmak imkansız.
- Uzun pişirme süresi. Bazı ürünlerin işlenmesi birkaç güne ulaşır.
- Bir kaba kabuk oluşmadı pişirme sürecinde, yani bu etkiye ihtiyacınız varsa, sous-kind tarafından pişirilen yemek, daha sonra tekrar kızartmak zorunda.
- Sıcaklığın 52 derecenin altına ayarlanması yükselir botulizm riski (özellikle yemek dört saatten fazla pişirilirse).
- Teknolojinin doğru bir şekilde uygulanması için uygun ekipman ve dolayısıyla ek masraflar gerektirir.
Gerekli ekipman
Soo-view tekniğinin masteringinde maksimum verim elde etmek için özel bir tekniğe ihtiyacımız var:
- vakumlu doldurucu ve sızdırmaz vakum torbaları;
- ocak, su sıcaklığını ihtiyaç duyduğumuz seviyede tutacak bir banyo veya dalgıç termostattır.
Yapmadan vakum dolum makinası Kurallara göre her şeyi yapmak istiyorsanız, çalışma olasılığı düşüktür. Herhangi bir benzer cihaz, sıradan gıda sınıfı plastikten yapılmış paketlerin yanı sıra, su çeşidi için de uygundur, ana şey su ve havanın içeri girmesine izin vermemeleridir.İç piyasada, havanın dışarı pompalanması ve torbanın sızdırmaz hale getirilmesi için düşük maliyetli ev aletlerinden, birçok ek fonksiyona sahip daha karmaşık cihazlara kadar çeşitli paketleyicilerin oldukça geniş bir seçeneği vardır.
Termostat, sous-view'i pişirmek için en önemli unsurdur çünkü pişirme boyunca sabit bir sıcaklığın muhafaza edilmesidir. Termostatlar geleneksel olarak iki kategoriye ayrılır: özel banyo kapları ve daldırma silindirleri. Örneğin, her iki türün birkaç popüler modelini düşünün.
Daldırma Termostatları
Dalgıç tipi, normal bir kazanı andırır ve herhangi bir kap ile çalışır. Aslında, daha kompakt ve çalışma prensibi bir termometreyi andırıyor.
- Sous Vide Proficook PC-SV 1126. Gövde malzemesi - paslanmaz çelik. Kullanım kolaylığı için ergonomik kaymaz bir tutamak vardır. 800 watt güç. Elektronik bir sıcaklık kontrol mekanizması vardır (hata 0.5 ° C'den fazla değildir). Maksimum sıcaklık 90 ° C'ye kadardır. Depodaki suyun sirkülasyon hızı dakikada 8 litredir. Kullanıcının rahatlığı için, en gerekli parametreleri gösteren bir LED ekran oluşturulur: set ve gerçek sıcaklık,yanı sıra bir pişirme zamanlayıcı sayacı. Kontrol paneli dokunmatik, ek tuş yok. Kabın tavsiye edilen yüksekliği 15 cm ve daha yüksektir. Küçük ev aletleri pazarında ortalama maliyet yaklaşık 9,900 ruble.
- Sous Vide Taurus Roner Klip. Bu daldırma sirkülasyonu, moleküler mutfak için en iyi enstrümanlardan biri olarak kabul edilir. Güvenilir paslanmaz çelik kasa malzemesi (plastik ön panel). 800 W'lik bir tepe gücüne sahiptir, ayrıca bir LED ekran ve dokunmatik kontrollerle donatılmıştır. Sıcaklık aralığı 90 ° C, doğruluk adımı 0.1 ° C'dir. İyi düşünülmüş bir güvenlik sistemi vardır: aşırı ısındığında, depoda az miktarda su olduğunda veya zamanlayıcı geri saymayı bitirdikten sonra otomatik kapanma Depoda yaklaşık 15 litre su ile çalışılması planlanmaktadır. Cihazın maliyeti 11.990 ruble.
- Sous Vide Caso SV 200 - Sous-görüş teknolojisinin hayranları arasında iyi kurulmuş bir başka dalgıç silindir. 800 watt maksimum güç. Termostatın bu modeli, rahat ve net bir ekrana sahip, dokunmaya duyarlı bir kontrol paneli ile donatılmıştır. Kapasite 19 litreye ulaşır. Gövde paslanmaz çelikten yapılmıştır. Sıcaklıklar 45 ila 90 ° C arasındadır.Sıcaklık adımı - 0.1 ° C Cihaz 23 cm'yi geçmeyen bir kaba daldırılabilir, bulaşık türü hakkında seçici değildir, ısıya dayanıklı malzemelerle çalışır. Cihazın fiyatı 13.500 rubleden fazla değildir.
Su-görüş fonksiyonlu multicookers
Kapasiteler banyoları, çoğu zaman, bir çarlık işlevi olan güveç potu biçiminde sunulur. Vakum yöntemini tam olarak uygulamak için, hermetik olarak paketlenmiş ürünler önceden belirlenmiş bir program ve sıcaklık seviyesine sahip bir çok-tabak çanağına yerleştirilmelidir.
- Sous Vide Steba SV 1. Bu sou view cihazının durumu paslanmaz çelikten yapılmıştır. Tasarım yapışmaz kaplamalı çıkarılabilir bir kase ile donatılmıştır. Kase kapasitesi 6 litredir. Banyo gücü 600 W, söndürme ve kaynatma için önceden yüklenmiş otomatik programlar var. Bununla birlikte, sıcaklık 1 dereceye kadar bir adım hassasiyeti ile manuel olarak kolayca düzenlenir. Vakum modunda pişirme için sıcaklık aralığı 40 ila 90 ° C'dir. Bu modelde, herhangi bir düşük sıcaklıkta pişirmeyi gerçekleştirebilirsiniz, ayrıca yiyecekleri ısıtmak ve kabın içindeki ısıyı korumak da mümkündür. Gecikmeli başlatma seçeneği ile özel bir kolaylık sağlanır. Bugün cihazın maliyeti yaklaşık 11.999 ruble.
- Sous Vide Caso SV 500 - Caso'dan çok amaçlı bir kullanıcı için bir tane daha cihaz. Kase ve tüm vücut yüksek kaliteli paslanmaz çelikten imal edilmiştir. Parlak arka aydınlatmalı, dokunmatik kontrollü bir LCD ekran vardır. Kase hacmi - 6 litre. Cihaz, su sürekli sirkülasyon işlevini başarıyla uyguladı. Sıcaklık 25 ila 85 ° C arasındadır. Sıcaklık ayar hassasiyeti adımı sadece 0.1 ° C'dir. Cihazın benzer multicookers - 1200 watt arasında neredeyse bir rekor gücü var. Dört bölüm için tasarlanmış paketler için ek bir ayırıcıdır. Modelin maliyeti 18,698 - 22,890,00 ruble arasında değişiyor.
Pişirme cihazının ana parametrelerde olması gerektiğini seçin: ısıtma elemanının gücü, suyun sirkülasyon oranı ve tankın hacmi. İhtiyacınız olan temel ve gelişmiş özelliklerin hangileri olduğunu bilmek de önemlidir.
Mevcut araçların yardımıyla su görünümü
Tüm zorluklara ve nüanslara rağmen, evde Sous-Koo yemek pişirmek için oldukça gerçekçi. Çoğu zaman yukarıdaki ekipmanların hepsini satın almak gerekmez ve doğaçlama araçlarla alabilirsiniz. Bazı hostesler bile vakum paketlerini sıradan polietilen veya gıda ambalajıyla değiştirirler.Ana şey, ürünün içine nem girmemesi için sıkıca kapatılmasıdır.
Öyleyse, kendinizi soslu bir aşçı olarak denemek istiyorsanız, eviniz için aşağıdaki malzemeleri satın almanız gerekecektir.
- Zip kilit paketleri. Evrensel çözüm: Bu paketler, cy-view için özel paketler ile aynı işlevi başarılı bir şekilde gerçekleştirecektir. Hermetik olarak kapalı ve havaya izin vermez, ayrıca su ile temasından kaçının. Ucuzdurlar, ayrıca oldukça dayanıklı ve güvenilirdirler.
- Gıda sıkıca paketlenmiş ise büyük kapasiteÖrneğin, bir tencere. Bir elektrikli süpürgenin rolünü üstlenecek.
- termometre. Profesyonel bir termostatınız yoksa, sıradan bir termometre kullanmak yeterlidir. Doğru, sıcaklığı sürekli olarak izlemeniz, rakamları bir derece hassasiyetle karşılaştırmanız gerekir. İş can sıkıcı, ama sonuç buna değer. Aynı zamanda bir gaz veya elektrikli soba veya iyi bir zamanlayıcı ve hassas sıcaklık ayarı olan bir fırının kullanılmasına da izin verilir. Bununla birlikte, tüm modeller yeterince hassas sıcaklık kontrolü ile donatılmış değildir ve nadiren değeri aynı seviyede alırlar.
Sonuç
SUS-view teknolojisiyle buluştuğunuzda bilmeniz gereken ana noktalar.Bu, ürünleri doğru bir şekilde inceleyerek, yeni bir şekilde çeşitli tatları keşfedebileceğiniz, pişirme ürünleri için ilginç ve uygun bir araçtır. Şimdiye kadar, aşçılarımız bu yönteme karşı ihtiyatlı davranırken, Avrupa restaurateurları her yerde vakum kullanıyor. Neyse ki, bugün kendinizi bir aşçı olarak deneyebilir ve Sous-Kind'in temellerini ve evde öğrenebilirsiniz. Peki, mevcut teknik ve tariflerin çeşitliliği ilginç ve standart dışı sonuçlara ulaşmaya yardımcı olacaktır.