4 yaşındaki otizmli çocuk, köpek mamasını çiğnemeye devam etti. Ailesi geceleri köpeği beslemeye başladığında bile, çocuk çıtır çıtır peletleri almak için ısrarla hayvanın kasesine gitti.
Bir diyetisyen sorunu çözdü: Otizm spektrumundaki birçok çocuk gibi “seçici bir yiyici” olan kız, fıstık ezmesi, yumurta ve peynir gibi yumuşak, kremalı yiyeceklerden tiksiniyordu. Bu, yeterince protein almadığı anlamına geliyordu.
Ancak Drexel Üniversitesi Gıda Laboratuvarı’nın bir çözüm bulması gerekti: “ileri dönüştürülmüş” yiyeceklerle yapılmış, çıtır çıtır, proteinle dolu, demir açısından zengin, Japon balığı benzeri bir kraker – bu durumda, daha sonra baskı makinesinde kalan besleyici açıdan yoğun ayçiçeği çekirdeği posası. yağ dışarı atılır.
Çocuk onları avuç avuç yer.
Bu, Hemşirelik ve Sağlık Meslek Yüksek Okulu’nda Gıda ve Ağırlama Yönetimi Bölümü’nde ders veren profesör Jonathan Deutsch tarafından 2014 yılında başlatılan Gıda Laboratuvarı tarafından geliştirilen projelerden sadece biri.
Aşçılık okulları yetenekli şefleri yetiştirir. Gıda bilimi programları, bir bileşenin beslenme profilini analiz edebilen veya yeni üretim yöntemleri tasarlayabilen mezunlar verir. Gıda Laboratuvarı, bozuk bir gıda sistemini her seferinde tek bir yenilikçi ürünle iyileştirme çabasıyla uygulamalı mutfak sanatlarını titiz araştırma bilimiyle harmanlayarak her ikisini de yapıyor.
Laboratuvarın iddialı misyonu: insanların, gezegenin ve ekonominin sağlığını iyileştirmek ve bu üç şeyin nasıl bağlantılı olduğunu anlayan akademik disiplinlerden öğrenciler mezun etmek.
Bu misyon, West Philadelphia’daki bir üniversite binasının altıncı katındaki laboratuvara yapılan bir ziyarette açıkça görülüyor. Birden fazla ocak, lavabo ve elekler ve tencerelerle asılmış dev bir delikli pano ile hareketli, ticari tarzda bir mutfak var. Bir konferans odasında, bir beyaz tahta, periyodik tablodaki bileşenlerin moleküler dökümleri de dahil olmak üzere proje notları ile karalanmıştır.
Şefin/bilim insanının her yerine kruvaze beyaz bir ceket giydiren Rachel Sherman, 2019’dan beri Gıda Laboratuvarı’nın başında. küçük girişimcilerden şehir sağlık departmanlarına ve çok uluslu gıda şirketlerine kadar uzanan kuruluşlarla ortaklık kurarak yaratmıştır.
Tipik olarak kompost kutularına atılan avokado çekirdeklerinin meyvenin antioksidanlarının çoğunu içerdiğini keşfeden iki Drexel lisansüstü öğrencisinin buluşu olan, keskin bir mango-zencefil tadında Reveal Avocado Seed Brew’ın tadım bardakları var. Food Lab ile birlikte çalışarak bu özlerden yapılan bir içecek geliştirdiler, FDA sertifikası aldılar ve içeceği pazarladılar.
Vegan, fındıksız, omega-3 yağ asitleri açısından zengin ve geri dönüştürülebilir, iade edilebilir cam kavanozlarda paketlenmiş çok tohumlu bir sürülebilirlik yapmak için Food Lab ile birlikte çalışan Philadelphia’lı bir anne tarafından tasarlanan, minik kaşıklar beşik ısırıkları çikolata Ana Tereyağı. .
Deutsch, Sherman ve öğrencilerinin çözmeye çalıştıkları sorunları adlandırmak kolaydır. Dünya çapında 2 milyardan fazla insan temel mikro besinlerden yoksundur. Dünya nüfusunun yüzde otuzu fazla kilolu veya obez. Küresel insan kaynaklı sera gazı emisyonlarının üçte biri, gıdaları üretme, işleme ve paketleme şeklimizden kaynaklanmaktadır. Gıda ve Tarım Örgütü’ne göre, küresel üretim rotası boyunca her yıl 1,3 milyar ton gıda çöpe gidiyor.
“COVID-19’dan çok daha ölümcül bir küresel salgınla karşı karşıyayız. Ancak bu ağır çekimde oluyor,” diyor sağlık hizmetleri, gıda üretimi ve teknoloji alanlarındaki liderlerden oluşan küresel bir işbirlikçisi olan Beslenme Hareketi’nin eş başkanı Scott Bowman. “Gıda sistemindeki zorluklar, insan sağlığı ve gezegen sağlığı arasındaki bu bağlantı etrafında toplanıyor.”
Pandemi bu sorunları hızlandırdı ve daha görünür hale getirdi. Yoksulluk ve sağlıklı gıdaya erişimle ilgili uzun süredir devam eden sağlık eşitsizlikleri acı verici bir şekilde netleşti; Tedarik zincirlerindeki arızalar hem eksikliklere hem de fazlalıklara yol açtı.
Bu nedenle, Gıda Laboratuvarı’nın gıda üretim sistemindeki israfı azaltmaya özel bir ilgisi vardır: protein açısından yoğun krakerlere dönüştürülen ayçiçeği çekirdeği posası; fabrika zemininde sona erecek olan pastırma uçlarından yapılan bir reçel; bütün havuçların öğütülerek ısırık büyüklüğünde lokma haline getirilmesinden sonra kalan “havuç tozundan” yapılan oldukça besleyici bir et suyu.
Deutsch, aksi takdirde insan tüketimine gitmeyecek ve çevre üzerinde olumlu bir etkisi olan ileri dönüştürülmüş içerik maddeleri kullanan ürünleri teşvik eden ve onaylayan İleri Dönüştürülmüş Gıda Vakfı’nın kurulmasına yardımcı oldu.
Bazı Gıda Laboratuvarı projeleri, nüfus düzeyinde sağlığı artırmayı amaçlamaktadır. Siyahi ve düşük gelirli yetişkinler arasında daha yüksek hipertansiyon, kalp hastalığı ve inme oranlarına ilişkin endişeler, laboratuvarın “gizli” sodyum kaynaklarını azaltmak için CDC tarafından desteklenen bir projede Philadelphia Halk Sağlığı Departmanı ile ortak olmasına yol açtı. geniş ölçek.
Laboratuvar, düşük sodyumlu, tam buğdaylı bir hoagie ekmeği geliştirmek için Amoroso’s Baking Company ile birlikte çalıştı ve 2019’da şehrin okul kafeteryalarında – kelime oyunu amacıyla – piyasaya sürdü. Philadelphia devlet okulunun diyetlerinden yılda 1.300 pound tuz çıkardı. çocuklar.
Yine de diğer projeler “ilaç olarak gıda” kovasına giriyor. Kuru erik, hurma ve hindistancevizinden yapılmış, bağırsaktaki yararlı bakterileri soymayan doğal, şeker benzeri bir müshil ve Emin olun besin profiline sahip olan ancak yaşlı yetişkinleri bebek gibi hissettirmeyen bir dondurma var. bir pipetle yudumlamak için. Food Lab personeli ve öğrencileri, Philadelphia Çocuk Hastanesi ile doğal içeriklerden yapılmış mide bulantısı önleyici dondurulmuş şekerlemeler üzerinde işbirliği yaptı.
Gıda Laboratuvarı’nın insanlara, gezegene ve ekonomiye yardım etme misyonu, üniversitelerden şirketlere kadar ülke genelinde yankılanıyor. Amerika Aşçılık Enstitüsü ve Stanford Üniversitesi, 74 yüksek öğretim kurumunun yemekhanelerini sağlıklı, sürdürülebilir bir şekilde üretilmiş ve “özür dilemeden lezzetli” yiyecekler için laboratuvar olarak kullandığı Menus of Change University Research Collaborative’e (MCURC) birlikte liderlik ediyor.
2021’de kurulan Ulusal Ürün Reçetesi İşbirliği, “reçeteler üretmeyi” (yani reçeteli ilaçları aldıkları gibi sağlıklı yiyecekler almak için devlet destekli sağlık planlarındaki hastalar için doktor reçetelerini) klinik pratiğe yerleştirmek için çalışıyor.
Drexel’e gelmeden önce “büyük, kötü gıda endüstrisi” olarak adlandırdığı sektörde çalışmış olan Deutsch, bir öğleden sonra Food Lab’ın konferans salonunda tadım kaşıkları, yarım greyfurt ve bir kavanoz TBJ Bacon Reçeli ile dolu masasında gevşiyor.
Şu anda 4 yaşındaki çocuğu köpek mamasından uzak tutan krakerler kalmadı. Ancak otizmle ilgili yiyeceklerden hoşlanmayan çocuklar için daha yaygın hale gelebilirler. Gıda Laboratuvarı, Drexel’in Otizm Enstitüsü, üniversitenin Uygulamalı Yenilik Ofisi ve bu krakerleri piyasaya sürmek isteyen bir şirketle birlikte çalışıyor.
“Nihayetinde,” diyor Deutsch, “gıda sistemini adım adım iyileştirmeye çalışıyoruz.”