1983 yılında, kurucusu Christopher Kimball aşçı dergisi , yemek tarifleri ve yemek pişirme sunumundan memnun olmayan öfkeli bir büyükanneden bir mektup aldı. Yüreğinden yemek yapmıyorsun, diye yazdı. Kimball olumlu yanıt verdi. Evet, dedi, kafamdan pişiriyorum.
Bu yaklaşım, asla papyonu ve gözlüğü olmadan zayıf bir adam olan Kimball'a, şimdi adını verdiği dergisiyle meraklı, bilime dayalı bir yemek pişirme imparatorluğu kurmasında yardımcı oldu. aşçı resimli ve PBS şovları Amerika'nın Test Mutfağı ve Cook'un Ülkesi . Boston dışındaki 2500 metrekarelik bir mutfağa dayanan dergi ve televizyon programları, mutfağın kalıcı sorunlarını çözmek için yorulmadan titiz bir yaklaşım sunuyor: Yemek neden daha sıcak tadı (bilim)? Marine etme eti gerçekten yumuşatır mı (hayır)? Ekstra kabarık pirinci nasıl elde edersiniz (suda durulayın)? Kimball, 'Amaç, iyi tariflerin başına neden kötü şeyler geldiğini bulmaktır' diyor. Daha da titiz bilim danışmanı Guy Crosby ile birlikte – Guy ile çalışmak bir Talmudik bilginle çalışmak gibidir – Kimball her tarif için düzinelerce farklı yöntemi test eder, böylece sizin yapmanıza gerek kalmaz.
Kimball'a göre, pişirme bilimi aslında parçacık fiziğinden veya keşfettiğim diğer herhangi bir şeyden çok daha karmaşık.
Sık sık Yum-o ünlemleri ile stilize yemek gösterileri dünyasında! 61 yaşındaki Kimball uyumsuz görünüyordu. Ona göre kalbinizle yemek yapmak, pankreasınızla yemek pişirmek kadar gereksiz bir ifadedir. Onun zevkleri deneme yanılma içinde, nasıl ve neden konusunda ustalaşıyor. İnatçı bir şekilde titiz olan Kimball, hala bir mükemmeliyetçi olmaktan uzaktır. Martha Stewart'ın 'Bu kekler berbat görünüyor' diyerek bir gösteriye başladığını asla görmezsiniz, diyor.
Yakın zamanda yayınlanan kitapta, İyi Pişirme Bilimi , Kimball ve şirket (üç düzineden fazla çalışanıyla çalışıyor), okuyucuya 50 yemek pişirme konsepti ve 400'den fazla denenmiş tarif aracılığıyla rehberlik ediyor. Belki fizikçi Richard Feynman'ınkinden biraz daha hırslı Altı Kolay Parça , 50 konsept, yalnızca kitaptaki tarifleri değil, mutfakta denediğiniz herhangi bir yemeği geliştirmenin bir yolu olarak sıcaklıktan aletlere kadar her şeye değiniyor.
Sunulan bazı ipuçları ve açıklanan gizemler:
Eti marine etmeyin, salamura yapın : Mantığa aykırı ama bilimsel olarak kanıtlanmış; tuz eti sulu yapar. Profesyonellere göre, kümes hayvanlarını tuzlamak, proteinleri parçaladığı ve etin içindeki nemi muhafaza etmeye yardımcı olduğu için salamuranın faydalarından yararlanmamızı sağlıyor. İşlem cildi daha da gevrek hale getirir. Kazan-kazan. Bunun nedeni, tuz ilk tatbik edildiğinde, ozmoz işlemi ile etten yüzeye su çekilmesidir. Ancak zamanla tuz içeriye doğru göç ettikçe, dışarı atılan nem de geri döner ve eti dolgunlaştırmak ve cildi kurutmak için deriden su çeker. Ağız sulandı mı? Aynı şey, ıslatmak yerine salamura edilmesi gereken kuru fasulye için de geçerlidir. Profesyoneller koşer tuzunu tavsiye eder, ancak tüm koşer tuzları aynı değildir. Daha açık kristal yapısı nedeniyle, bir çay kaşığı Diamond Crystal aslında bir çay kaşığı Morton koşer tuzundan daha az tuz içerir. Kitap şu kullanışlı dönüşümü sunuyor: 3 çay kaşığı Diamond Crystal=2 1/4 çay kaşığı Morton.
98,5 derecede sıcak yemekler servis edin : Mutfağın memnuniyetiyle ilgilenen bilim adamları, tat alma duyumuzun artan sıcaklıkla artmasına izin veren tat tomurcuklarımızda küçük proteinler keşfettiler (tabii ki bir dereceye kadar, dilinizi yakmak tadı artırmaz). Görünüşte en uygun sıcaklık, yiyeceğe bağlı olarak 98.5 derece civarındadır. Ayrıca, lezzet algımızın çoğu aromadan gelir ve kitabın da belirttiği gibi, ısıtılmış moleküllerin heyecanlı bir durumda bekleyen burunlarımıza ulaşma olasılığı daha yüksektir. Bir uyarı olarak, bazı yemeklerin soğuk servis edilmesi gerektiği için (intikamdan bahsedilmiyor), yazarlar soğuk yemekleri baharatla daha agresif bir şekilde tatmanız gerektiğini söylüyor.
Yoğurma süresini kısaltmak için hamuru dinlendirin : Yazarlar, yoğurmanın ekmek yapma sürecinin en keyifli kısmı olduğunu kabul ediyor. Ancak, aşırı yoğurmanın ekmeği daha az lezzet ve zayıf doku ile bırakan yaygın bir günah olduğu konusunda uyarıyorlar. Hamurunuz buğday renginden grimsi beyaza döndüğünde bu üzücü yere geldiğinizi anlayacaksınız. Metin, yoğurmanın amacının mevcut bağları parçalamak ve daha güçlü, daha düz glüten tabakaları oluşturmak olduğunu açıklıyor. Ancak özellikle elektrikli karıştırıcılarla fazla yoğurun ve hamurunuza hem ısı hem de hava katmış olursunuz. İşin püf noktası: İlk olarak 1970'lerde geliştirilen bir teknik olan autolyse. Esasen tek yapmanız gereken hamurunuzu yoğurmadan önce dinlendirmek. Dinlenme süreci aslında sizin için yoğurma işlerinin bir kısmını halleder, çünkü enzimler daha sonra gelecek olan güzel glüten tabakalarına hazırlanmak için sarmal protein karmaşasını parçalamaya başlar. Kitaba göre, 20 dakikalık dinlenme süresi verilen hamurlar ortalama 5 dakika daha az yoğurulmaktadır.
Eski ve yeni yağ karışımını kullanarak yiyecekleri 325 ile 375 arasında kızartın : Hiçbir şey ıslak kızarmış tavuktan daha kötü değildir. Aynı şekilde, çıtır çıtır kızarmış tavuktan daha iyi bir şey yoktur. Fark bir derece meselesi olabilir. Çoğu yiyecek 325 ile 375 derece arasında bir yerde kızartılır (örneğin patates kızartması 325 derecede mükemmel şekilde çıtır çıtır). Bu sıcaklığı korumak önemlidir (az miktarda kızartma yapmanızın nedenlerinden biri, çok miktarda yiyeceği tavaya dökmek genel sıcaklığı düşürür, yazarları uyarın). Bir parça hırpalanmış karidesi sıcak yağa bırakmak, yüzeydeki nemin bir buhar patlamasıyla dışarı çıkmasına neden olur. Bu, yağın içeri girmesine izin verir. Çok sıcak ve çok fazla nem kaybolur, yani çok fazla yağ içeri girer ve yiyeceği yağlı hale getirir. Ama tam doğru ve yağ, etin de pişmesine izin verirken yüzeyi kıtır kıtır. Ve yemeklerinizi daha da gevrek ve altın rengi yapmak için süper gizli bir yol olarak kitap, bir fincan kullanılmış yağı taze yağla karıştırmak üzere saklamanızı önerir. Görünen o ki, yağ kızartma sırasında beş farklı aşamadan geçiyor (giriş ve taze ile başlayan ve bozulma ve kaçak ile biten) ve tam ortasında optimum yağ var. Karıştırma, çoğumuzun yaşadığı ilk toplu floptan kaçınmanıza yardımcı olur.
Çırpılmış yumurtalara süt, omletlere donmuş tereyağı ekleyin : Çırpılmış yumurta istiyorsanız, çırparken içine biraz süt veya tereyağı atmayı çoğumuz biliriz. Bunun nedeni, süt ürünlerindeki lipitlerin yumurtadaki proteinleri (beyazlarda yüzde 11 ve sarılarda yüzde 16) kaplaması ve pıhtılaşma sürecini yavaşlatmasıdır, yani proteinler denatüre olduğunda ve açıldığında, suyun çoğunu serbest bırakır. karışım. Yağ eklemek, bir miktar nemin içeride kalmasına ve nihai ürünün kabarmasına yardımcı olur. Ama aynı şey omlet için geçerli değil. Yazarlar, çırpılmış yumurtaların kabarık olması gerekirken, bir omletin daha kompakt olduğunu yazıyor. Süt, çırpılmış yumurtalar için işe yarasa da, bir omlete çok fazla nem katabilir. Şefler bunun yerine daha yavaş eriyen ve daha eşit dağılan donmuş tereyağı parçalarını tavsiye ediyor. Ve daha pişirmeden önce yumurtaları tuzlayabileceğiniz ortaya çıktı. Tuz, proteinler üzerindeki elektrik yükünü etkilediğinden, aralarındaki bağları zayıflatarak aşırı pıhtılaşmayı önler. Bunu bir sonraki brunch'ınızda gündeme getirin.
Bu, Amerika'nın Test Mutfağı'nın sadece doğru kızartma sıcaklığını değil, aynı zamanda her yağın (hindistan cevizinden yer fıstığına ve kanolaya) ayrı duman noktalarını buldukları dünyasına bir bakış. Kremalı parmesan polenta, gevrek pişmiş domuz pirzolası ve Boston kremalı kekler için karşı konulmaz kulağa sahip tariflerle karıştırılan kesin ve test edilmiş tavsiyeler, hem deneyimli ev aşçılarının hem de yeni başlayanların keyif alacağı bir rehberdir.
Kimball, gurme yemeklerden bahsetmiyoruz, diyor. Biz sadece insanların evde yemek yapmasını istiyoruz.
Kimball bile, çözemediği bazı mutfak bilmeceleri olduğunu kabul ediyor. Dört çocuğunu yemek pişirme bilimi ile gerçekten meşgul etmenin bir yolunu bulup bulmadığı sorulduğunda, 'Kanıtladığım tek şey, onların sadece şekerleme ve çikolata ile yemek pişirmek istedikleridir' dedi.