- Hamur malzemelerini derin bir kapta karıştırıp yoğurun. Sert bir hamur olacak. Üzerini kapatıp 1 saat dinlendirin.
- İç harcın malzemelerini susam hariç rondodan geçirin. En son susamı ekleyip buzdolabında dinlendirin.
- Hamurdan mandalina büyüklüğünde bezeler yapıp merdane ile açın.
- Üzerine biberli harçtan koyup her yerine yayın.
- 200 derecelik fırında altları kızarana kadar pişirin. Çıtırken afiyetle yiyin.
25 Mart 2022 Cuma
12 Mart 2022 Cumartesi
- Geniş bir kaba unu ve irmiği koyup karıştırın.
- Unu kenarlara itip ortaya bir havuz açın.
- Yumurtaları ve tuzu bir kapta çatalla çok az çırpıp havuzun ortasına dökün. Bu aşamada zeytinyağını ekleyin.
- Çatalla kenarlardaki unu havuzun ortasına azar azar iterek karıştırın.
- Sonrasında elinizle yaklaşık yarım saat iyice yoğurun.
- Hamur başlarda çok agresif oluyor ama yoğruldukça yumuşayacaktır.
- Hamuru streç filme sarıp oda sıcaklığında en az bir saat dinlendirin. (Dinlendirme işini buzdolabında yapanlar da var. Ben oda sıcaklığında dinlendirdim.)
- Dinlenen hamuru tezgaha alıp dörde bölün.
- Her parçayı beşer dakika tekrar yoğurup birleştirin. Bu hamuru ikiye bölün.
- Merdane ile biraz açın. İstediğiniz kalınlığa geldiğinde bıçakla ya da ruletle şeritler halinde kesin.
- Makarna makinası ile yapacaksanız sıfır numaradan başlayıp yediye kadar hamuru açın. Ben Marcato Atlas 150 makarna makinasını kullandım. Hem yapımı kolaylaştırıyor hem de aynı boy kesilmiş makarnalarınız oluyor.
- Açtığınız hamurları makinada kesip bir iki saat asarak kurutun. Asma aparatını kendimiz yaptık. Alternatif olarak elbise askısı ya da kupa askısı olabilir.
- Geniş bir tencerede suyu kaynatın. Kaynar suya çok az tuz atıp 10 dakika pişirin. İstediğiniz bir sosla buluşturup afiyetle yiyin.
- Makarnanın haşlama suyunu dökmeyin. Çorba yapın.
25 Şubat 2022 Cuma
1. Bayat Ekmek ve İrmik Kullanmak
Evde içli köfte yapacağınız zaman pişirme aşamasında dağılmaya başlayabilir. Bunu önleyebilmek için bayat ekmek veya irmik kullanabilirsiniz. İçli köfte harcına bir miktar bayat ekmek ya da irmik eklerseniz dağılmanın önüne geçebilirsiniz. Bu durum aynı zamanda içli köftenize daha pratik bir şekilde biçim verebilmenizi de sağlar.
2. Köftelik Bulgur Seçimi
İçli köfte yapımı için tüm bulgur çeşitleri uygun olmayabilir. Bunun için köftelik bulgur elde etmeniz gerekir. Eğer normal yemeklik bulgur kullanırsanız içli köftenin dağılmasına yol açabilirsiniz. Köftelik bulgur daha sıkı ve lezzetli hamurlar oluşturabilmeniz açısından son derece önemlidir. Haşlama ve kızartma aşamalarında dağılmayacak ve şeklini kaybetmeyecek içli köfteler için köftelik bulgurlar idealdir.
3. İç Harcı Soğutmak
İçli köftenin hazır olması için sabırsızlansanız bile daha iyi sonuçlar elde edebilmek adına biraz sabırlı olmanız faydalı olabilir. Kıyma içeren harcı pişirdikten sonra soğumaya bırakmadan şekillendirdiğiniz hamurun içine doldurmamalısınız. Aksi takdirde hamurun sıcaklık içerisinde bozulmasına yol açabilirsiniz. Bunun yerine harcı soğuttuktan sonra doldurarak yapım aşamasına geçebilirsiniz.
4. Yağı Kızdırmak ve Su Eklemek
İçli köfteyi haşlayarak veya kızartarak pişirebilirsiniz. Ancak içli köftenin yağı çok fazla çekmesini istemiyorsanız kızartma yağının çok iyi kızdırılmış olmasına özen göstermelisiniz. Haşlamak istediğiniz zamanlarda da makarna yaparken olduğu gibi suya bir miktar sıvı yağ eklemelisiniz. Bu yöntem sayesinde haşlama sırasında köftelerin birbirine yapışması gibi sorunları önleyebilirsiniz.
5. Bekletmek
İçli köftenizin hamurunu hazırladıktan sonra şekillendirmek yerine bir süre bekletmeniz daha iyi sonuçlar için uygun olabilir. Ortalama 15 dakika kadar bekletmeniz daha kolay şekil verebilmenizi sağlar. Bu sayede hazırlanan özel hamur kendisini toparlar ve malzemeler de birbirleriyle en iyi şekilde özdeşleşirler. İçli köfte tarifi denerken bu detayı atlamamalısınız.
23 Şubat 2022 Çarşamba
Bizim evde damak tatlarının çıtasını baya yükselttiğim bir zümre var. Öyle her şeyi beğenmezler. Önlerine ne koyulursa yemezler. Yeni yapılan bir çok lezzeti acımasızca eleştirebilirler. O yüzden onların onayından geçen her tarif, rüştünü ispat etmiş demektir. Bu çikolatalı ve hindistan cevizli kurabiye de onlardan biri. İçindeki taze hindistan cevizi, beyaz çikolata ve ceviz müthiş bir uyum sağladı. En iddialı cafelerde yiyebileceğiniz türden bir kurabiye oldu diyebilirim. Ve uygun saklama koşullarında uzun süre dayanabiliyor. Ama tabi siz yemeden dayanabilirseniz.
Malzemeler:
2 yumurta
300 gr (2 su bardağı) un
30 gr (çeyrek su bardağı) kakao
1 tatlı kaşığı karbonat
Yarım tatlı kaşığı kabartma tozu
Yarım çay kaşığı tuz
250 gr (1 su bardağı) tereyağı, oda sıcaklığında
150 gr (1 su bardağından iki parmak eksik) esmer şeker
100 gr (Yarım su bardağı) toz şeker
1 çay kaşığı vanilya esansı (yoksa toz vanilin)
250 gr beyaz çikolata (rendelenmiş veya damla çikolata)
175 gr (1,5 su bardağı) hindistan cevizi
180 gr (1,5 su bardağı) ceviz, irice çekilmiş
Yapılışı:
- Unu, kakaoyu, karbonatı, kabartma tozunu ve tuzu bir kabın içinde karıştırın.
- Tereyağını, şekerleri ve vanilyayı ayrı bir kapta mikserle krema kıvamına gelene kadar çırpın.
- Yumurtaları birer birer ekleyin ve düşük ayarda çırpmaya devam edin.
- Daha sonra azar azar unlu karışımı ekleyin. Çikolata, hindistan cevizi ve cevizi de ekleyip iyice karıştırın.
- Dondurma kepçesi ile ya da yemek kaşığı ile yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine aralarında 5 cm boşluk olacak şekilde dizin. (Fazla yaklaştırmayın, pişerken yayılıyorlar.)
- Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında fanlı 14 dakika pişirin.
- Fırın tepsisinde 2-3 dakika dinlendirdikten sonra ister çayla, ister sütle, isterseniz kahve ile afiyetle yiyin.
Not: Bu malzemelerle 35-40 adet çıkıyor.
23 Aralık 2021 Perşembe
Tart ve Turta kitabını almadan önce ikisinin farkını bilmiyordum. Meğerse tek bir taban hamurundan oluşana tart, iki katlı hamurdan oluşana turta deniliyormuş. Bir de tart hamurunda şeker, yumurta ve krema var. Turta hamuru ise un, tereyağı, soğuk su, sirke ve çok az tuzdan oluşuyor.
400 gr un
200 gr tereyağı (soğuk)
120 gr soğuk su (1 çay bardağı kadar)
1 yemek kaşığı sirke
Yarım çay kaşığı tuz
İç Malzemesi:
4 adet elma
70 gr esmer şeker ya da toz şeker (2 yemek kaşığı)
1 tatlı kaşığı tarçın
1 çay bardağı dövülmüş ceviziçi (hafif dişe gelsin)
1 su bardağı su
1 yemek kaşığı nişasta
1 tatlı kaşığı tereyağı
Turta Hamurunun Yapılışı:
- Tereyağını soğuk ve küp küp doğrayın.
- Un ile karıştırıp kum gibi olana kadar yoğurun.
- Sirkeyi, soğuk suyu ve tuzu ekleyip yoğurmaya devam edin. (Tart ve turta hamurunun püf noktası, hamur çok fazla yoğurulmayacak.)
- Hamuru streç filme sarıp mümkünse 1 saat, değilse yarım saat buzdolabında bekletin.
- Elmaların kabuklarını soyup rendeleyin. Orta boy bir tencereye alın.
- Bir kasede nişastayı ve suyu karıştırıp, nişastayı eritin. Tarçınla birlikte elmalara ekleyin.
- Orta ateşte yaklaşık 10 dakika pişirin.
- Kıvam alınca tereyağını ekleyip, soğumaya bırakın. (Tereyağı olmasa da olur ama olursa hem çok güzel bir parlaklık hem de kıvam veriyor.)
Turtanın Yapılışı:
- Turta hamurunu dolaptan çıkarın. İkiye bölün.
- Turta kalıbınızdan biraz büyük açın. Kalıba yerleştirip kenarlarını kalınlaştırın.
- Soğumuş iç harcı üzerine dökün.
- Hamurun diğer yarısını ister kafes şeklinde, ister düz bir şekilde turtanın üzerine kapatın.
- Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında fansız 40-45 dakika üzeri kızarana kadar pişirin.
- Pişince fırından çıkarıp pudra şekeri serpip servis yapın. Ilık servis edilmesi öneriliyor ama fırından çıkan tarçın ve elma kokusuna kayıtsız kalabilirseniz ertesi günkü hali de efsane..
14 Ekim 2019 Pazartesi
- Ekşi mayayı test etmek için bir yemek kaşığı kadarını oda sıcaklığında su dolu bir kaseye aktarın. Batmadan yüzüyorsa hazır demektir. Dibe çöküyorsa, ekşi mayanın durduğu kaseyi bu testi geçene kadar üzeri kapalı bir şekilde mutfağınızın sıcak bir köşesinde bekletin. Eğer tarifi kış aylarında veya soğuk bir günde deniyorsanız, kapalı fırında yanında 1 bardak kaynar suyla bekletmek. Yarım saat sonra testi tekrarlayın.
- Suyun 300 gramını (1 + 1/4 su bardağı) çok yayvan olmayan büyük boy bir karıştırma kabına aktarıp ekşi mayayı ekleyin. Tahta bir kaşık yardımıyla maya suda çözülene kadar karıştırın. Ardından unları ekleyip un parçaları tamamen kaybolana kadar elinizle karıştırıp tepesini temiz bir mutfak havlusuyla örtün ve mutfağınızın sıcak bir köşesinde yarım saat boyunca dinlendirin. Tarifi soğuk bir günde deniyorsanız yine kapalı fırının içinde yanında bir bardak sıcak suyla bekletebilirsiniz.
- Dinlenme süresinin sonunda suyun geri kalan kısmını (20 gram; yaklaşık 1,5 yemek kaşığı) ve tuzu ekleyip hamura iyice yedirene kadar elinizle yoğurun. Hamur başta kesilmiş gibi gözükebilir. Endişe etmeyin; yoğurmaya devam ettikçe bir araya gelecektir.
- Bu noktada ekmeğin ilk kabarma süreci başlıyor. Bu süreç boyunca ekmeğin 26-28 derece arasında muhafaza edilmesi gerekiyor. Kapalı bir fırının içinde yanında bir bardak sıcak suyla bekletebilirsiniz. İlk iki saat boyunca her yarım saatte bir, onu takip eden üç saat boyunca da saat başı hamuru fırından çıkartıp hala kabın içindeyken ıslattığınız elinizle kabın yanından girip hamuru altından yakalayın ve biraz kaldırıp diğer köşeye doğru katlayın. Bu şekilde hamurun etrafını dolaşarak her turda 3-4 katlama yapacaksınız. Toplamdaki beş saatlik sürecin sonlarına doğru hamur kabarıp havalanmaya başlayacaktır. Son birkaç turda elinizden geldiğince havasını almamaya çalışın. Eğer bu sürecin sonunda hamurda çok fazla bir değişiklik olmadıysa – yani hafifleyip formunu daha iyi korumaya başlamadıysa – birkaç tur daha katlayabilirsiniz. Değişiklikleri bu süreçten önce gözlemlerseniz de kabarma sürecine daha erken son verebilirsiniz.
- Hamuru hafifçe unladığınız bir tezgaha, varsa plastik bir hamur spatulasıyla sıyırarak, aktarın. Hamurun unlanmış, tezgaha bakan yüzeyini yanlarından içine doğru katlayarak altta kalan unlu yüzeyle bütün ekmeğin kaplanmasını sağlayın. Ardından ters çevirip yanlarından ellerinizle sıkıştırarak ve ellerinizin tezgaha değen kısımlarını hamurun ortasına doğru ittirerek tok bir yuvarlak haline getirin. Pürüzsüz bir yüzey elde etmelisiniz. Eğer size bakan kısımlarda yırtıklar varsa bu çok ileri gittiğinizin işaretidir. Bu adımdaki amaç, minimum adette katlamayla maksimum direnci elde etmek. Hamurun üzerini hafifçe unlayıp üzerine baskı yapmayacak şekilde temiz bir mutfak havlusu örtün ve yarım saat dinlenmeye bırakın. Bu sürenin sonunda hamur bir miktar yayılacak ama çevresi boyunca şişkinliğini koruyacaktır. Eğer çok fazla yayılıp çevresi neredeyse dümdüz olduysa bu adımı tekrarlayıp yine dinlendirin.
- Son katlamada zeytinleri ekleyin.
- 29 cm çapında ve 8 cm yüksekliğinde bir kaba (ben ekmek sepeti kullandım) temiz bir mutfak havlusu serin ve bolca unlayıp bir kenarda bekletin.
- Hamurun üzerindeki mutfak havlusunu kaldırıp tepesine hafifçe un serpin. Hamur spatulasıyla size yakın olan kısımdan girip tezgahın ilerisine doğru hamuru ters çevirin. Böylelikle hamurun unlu yüzeyi tezgaha bakacak. Bu son katlamada hamuru mümkün olduğunca söndürmemeye çalışın. Hamurun size yakın olan tarafının altından girip kendinize çekerek bir miktar uzatın ve hamurun orta noktasına doğru katlayın. Ardından hamurun sağ tarafının altından girip sağa doğru bir miktar uzatıp yine hamurun orta noktasına katlayın. Aynı işlemi hamurun sol tarafıyla da yaptıktan sonra size en uzak olan tarafını uzatıp diğer katların üzerine katlayın ve parmak uçlarınızla sıkıştırarak tutunmasını sağlayın. Hamuru yuvarlayarak ters çevirin. Böylelikle alttaki pürüzsüz yüzey size bakacak. Yine ellerinizle sıkıştırarak, ellerinizin tezgaha değen kısımlarını hamurun ortasına doğru ittirerek ve hamuru etrafında çevirerek tok bir yuvarlak haline getirin. Bu yuvarlama esnasında amaç ekmeğin yüzeyini yırtmadan germek. Yuvarladıkça alttaki birleşme noktalarında toplanan hamuru parmaklarınızla sıkıştırarak sabitleyebilirsiniz. Hamuru pürüzsüz yüzeyi unlanmış havluya bakacak şekilde kaba yerleştirin. Eğer tabanındaki birleşme noktaları sabitlenmediyse havasını almamaya özen göstererek sıkıp sabitleyin ve üzerine hafifçe un serpip yine bir havlu örtün.
- Bu aşamada iki seçeneğiniz var: 3-4 saat boyunca oda sıcaklığında kabarmasını bekleyip (yine kapalı fırında yanında sıcak su dolu bir bardakla) pişirebilirsiniz ya da en az 8, en fazla 12 saat boyunca buzdolabında bekletip pişirebilirsiniz. Buzdolabında kabarmaya bıraktığınız ekmek daha ekşi olacaktır.
- Dökme demir tencereyi kapağıyla birlikte fırına yerleştirip 250 derecede ısıtmaya başlayın. (Benim tencerem 29 cm çapında) Yarım saatin sonunda fırında kor gibi olmuş tencereyi dikkatlice çıkartıp tezgaha koyun. Hamurun tepesindeki havluyu kaldırın, üzerine buruşturarak eskittiğiniz yağlı kağıdı serip bir kesme tahtasını koyun ve hamuru ters çevirin. Yağlı kağıdın kenarlarından hafifçe kaldırıp tencerenin içine doğru alçaltarak yerleştirin. Hamurun dört bir yanından üçer parmak kadar boşluk bırakarak tam ortasına bir jilet (veya çok keskin bir bıçak) yardımıyla kare şeklinde ve yarım santim derinliğinde bir yarık açın, tencerenin kapağını kapatın ve fırına yerleştirin. Fırının ısısını 225 dereceye indirip 25 dakika boyunca kapağı kapalı, ardından tepesi iyice kahverengileşene kadar, 20-25 dakika boyunca da kapağı açık olarak pişirin.
- Pişen ekmeği fırından çıkarır çıkarmaz tencereden alıp tel bir ızgaranın üzerine aktarıp soğumaya bırakın.
20 Ağustos 2019 Salı
- Brownie kabınızın ortasını ve kenarlarını tereyağı ile yağlayıp dışardan taşacak şekilde yağlı kağıt serin. Yağlı kağıdın üzerini ve kenarlarını da yağlayın.
- Tereyağını benmari usulü eritin. (Ben çelik bir tencerenin içine su koyup, üzerine cam kase oturttum. Kısık ateşte spatula yardımı ile tereyağını erittim.)
- Eriyen tereyağının içine sütlü ve bitter çikolatayı parçalayarak ekleyin. Spatula ile sürekli karıştırarak tereyağına yedirin. (Bu süreçte aman dikkat kasenin içine su girmesin.)
- Çikolatalar tamamen eriyip homojen bir karışım olduktan sonra kaseyi tencerenin içinden çıkarıp soğumaya bırakın.
- Mikser kabında yumurtaları ve şekeri mikserin en hızlı ayarında beş dakika çırpın.
- İçine yavaş yavaş çikolatalı karışımı ekleyin. Birkaç dakika daha çırpın. Mikseri kapatın.
- Unu ve tuzu ekleyip spatula ile karışıma yedirin. (Tuz kullanmamızın sebebi, çikolatanın keskinliğini arttırmak)
- Brownie kabınıza karışımı döküp üzerini düzleyin. Biraz katı bir karışım olacak endişelenmeyin. Beyaz çikolatayı karışımın üzerine yerleştirip, brownie harcı ile üzerini hafifçe kapatın.
- 160 derecelik önceden ısıtılmış fırında 10 dakika pişirin.
- 10 dakika sonra donmuş ve havlu kağıtla suyu alınmış vişneleri browninin üzerine dizip tekrar fırına verin. 20 dakika kadar da vişnelerle pişirin. Buradaki pişme süresi sizin brownide sevdiğiniz kıvama bağlı. Daha akışkan bir kıvam isterseniz 15 dakika pişmesi yeterli. Ben daha kıtır sevdiğimden 20 dakika pişirdim.
- Pişen browniyi soğuduktan sonra yağlı kağıttan çıkarıp mümkünse bir gün dinlendirin. Mümkün değilse çayınızı, kahvenizi hazırlayıp servis yapın.
26 Temmuz 2019 Cuma
- Fırını 180 derecede ısıtmaya başlayın.
- 20 cm’lik ve en az 5 cm derinliğinde kare bir kek kalıbının tabanını ve yanlarını az miktarda tereyağı ile yağlayıp dört bir yanından tabanına kadar sarkacak büyüklükte iki parça pişirme kağıdını, üste gelen kağıdın kaymaması için alttaki kağıdın tepesini de yağlamak suretiyle üst üste serin. (Ben 20X25 cm'lik bir kalıp kullandım.)
- Brownie’yi hazırlamak için, çikolatayı tereyağıyla birlikte benmari usulü eritin. Kabı suyun üzerinden alın, tahini ekleyip bir spatula yardımıyla karıştırarak yedirin ve oda sıcaklığına gelmek üzere bir kenarda bekletin.
- Sarı leblebiyi havanda iyice dövün. İnce bir süzgeçten geçirin. Süzgecin üzerinde kalan parçaları parmağınızla aşağıya itmeyin. O parçaları tekrar havanda dövün. Sarı leblebi tozunu, kakaoyu ve tuzu orta boy bir kaba eleyin.
- Yumurtaları şekerle birlikte büyük boy bir karıştırma kabında, mikser yardımıyla 5 dakika boyunca yüksek/orta hızda çırpın.
- Oda sıcaklığına gelen tereyağlı ve tahinli erimiş çikolatayı ekleyip malzemeler iyice karışıp pürüzsüz bir kıvam alana kadar, yaklaşık yarım dakika kadar orta hızda çırpın. Mikseri durdurup elenmiş kuru malzemeleri ekleyin ve tamamen yedirene kadar çırpmaya devam edin. Bir miktar yapışkan bir harç elde edeceksiniz.
- Kabın yanlarını ve dibini bir spatulayla sıyırarak topak kalmadığına ve her şeyin iyice karıştığına emin olduktan sonra kalıba dökün ve bir metal spatula yardımıyla kabın köşelerini de dolduracak şekilde düz bir katman halinde yayın.
- Leblebili ve tahinli katmanı hazırlamak için; tahini, leblebi tozunu ve tuzu ufak boy bir kasede çatal (veya ufak boy bir tel çırpıcı) yardımıyla çırpın. Kıvamını test edin. Karışımın bir kısmını çatalla yukarı kaldırınca kaseye uzayarak koyu bir kıvamda dökülüyorsa ve döküldükten sonra oluşan tepe 5 saniye sonra kayboluyorsa ideal kıvamdadır. Eğer kaldırdığınızda çataldan kaseye doğru boylu boyunca uzamak yerine iri öbekler halinde düşüyor, düştüğü yerde de olduğu gibi kalıyorsa kıvamı fazla koyudur; bu durumda az miktarda tahin ekleyip karıştırdıktan sonra testi tekrarlayın. Eğer kaldırdığınızda çataldan kaseye doğru ince bir şekilde akıyorsa ve düştüğü yerde anında kayboluyorsa kıvamı fazla akışkandır; bu durumda az miktarda leblebi tozu ekledikten sonra testi tekrarlayın.
- Kıvamın doğru olduğuna emin olduktan sonra karışımı, brownie harcının üzerine birer çay kaşığı dolusu olarak pay ederek ve aralarında eşit boşluklar bırakarak dökün.
- Bir bıçağın ucunu kabın içine herhangi bir köşesinden başlayarak dik olarak batırıp (bıçağın ucunun kabın tabanına değmemesine özen gösterin) gezdirerek tahinli ve leblebili katmanın brownie harcı üzerinde dört bir yana yayılmasını sağlayın.
- Kalıbı fırının orta katındaki bir tel ızgaranın üzerine yerleştirin ve 25 dakika boyunca pişirin. Pişen brownie’nin içi oldukça ıslak kalacağı için keklerde uyguladığınız kürdan testi bu tarif için geçerli değildir. Brownie’yi fırından alıp kalıbın içinde oda sıcaklığında soğumaya bırakın. Yaklaşık 2 saat sonra, oda sıcaklığına geldiğinde, kenarlarından sarkan kağıtlardan tutup yukarı kaldırarak kalıptan çıkarın, kağıtları dikkatlice sıyırın ve servis tabağına yerleştirin.
- Oda sıcaklığında veya soğuk servis edin. Soğuk servis edecekseniz en az 2 saat, tercihen ertesi güne kadar streç filmle kaplı olarak buzdolabında muhafaza edin. Servis etmeden hemen önce 9 veya 16 eşit kareye kesin. Kıvamı sebebiyle, özellikle pişirdiğiniz gün oda sıcaklığında servis edecekseniz, keserken bıçağa yapışması doğaldır. Bunu engellemek için plastik bir bıçak kullanabilir ya da dilimler arasında kullandığınız bıçağı ıslak bir mutfak havlusuyla silebilirsiniz.