Samsunlu aşçı Enis Özdoğan, Osmanlı mutfağında yemeklerde sıkça kullanılan meyveli yemek geleneğini yaşatmaya çalışıyor.
Kavun ve ayva dolması, kuru erikli et yahni, yenidünyalı köfte, kuru kayısı, kuru üzüm, incir ve bademin kullanıldığı ballı mahmudiye... Özdoğan, unutulan tüm meyveli yemekleri yaşatmak için çaba gösteriyor.
Osmanlı mutfağında meyvelerin yemeklerde sıkça kullanıldığını söyleyen Özdoğan, "Anadolu topraklarına, bugün yemeklerin vazgeçilmezi olan bazı sebzeler, sonradan geldi. Bu dönemde yemekler çeşitlendirilirken meyveler kullanılırdı" diyor.
Fatih Sultan Mehmet kavun dolmasını çok severdi
Özdoğan, Anadolu'nun domates, biber, patates gibi sebzelerle Amerika'nın keşfinden sonra tanıştığını hatırlatarak, şunları söyledi:
"Sarayda mutfağa çok önem verilirdi. Saray mutfağında ayvadan eriğe, elmadan kavuna pek çok meyve yemeklerde kullanılıyor. Bazı kaynaklarda Fatih Sultan Mehmet'in kavun dolmasını çok sevdiğinden bahsediliyor. Bu yemeklerin pek çoğu bugün unutulmuş durumda."
Özdoğan'ın müşterileri ise, yemeğin içinde meyve gördüklerinde şaşırıyor ancak yediklerinde çok beğeniyor. Özdoğan, müşterilerinin meyvenin tatlı ve ekşiliği ile etin lezzetinin bir arada olmayacağını düşündüklerini anlatarak, şöyle konuştu:
"Tattıklarında ise beğeniyorlar. Ne yazık ki elimizde net bir ölçü yok. Ben de deneme ve yanılma ile tatları dengeleyerek yemekleri pişiriyorum. Tatlı meyve ile içine kattığınız karabiber ve çeşitli baharatları öyle ayarlamalısınız ki o meyvenin ekşiliği veya tatlılığıyla içine koyduğunuz biberin acılığı birbirini dengeleyebilsin."
Kaynak: AA