Altın renkli ve hilal şeklindeki Croissant (Kruvasan) en iyi saf tereyağı ve hafif tatlı mayalı hamurla yapılır. Düzgün yapılırsa, sarı-beyaz iç kısım, merkezden çekildiğinde biraz esnek olmalı, bir parça tereyağı veya biraz taze reçel ile kaplanmaya hazır olmalıdır.
Uzmanlar, kruvasanın Avusturya kipfellerinden büyük ölçüde etkilendiği konusunda hemfikir. Bu hamur işi, 1683 yılında Avusturya’nın Osmanlı İmparatorluğu üzerindeki zaferinin bir kutlaması olarak ortaya çıktı ve şeklinin Türk bayrağında bulunan hilali taklit ettiği iddia edildi. Kruvasan, bir Fransız icadı olan milföy hamuru ile yapılmaya başlandığı anda Fransız oldu. Bugün Fransız kruvasanları çikolata, reçel, kuru üzüm ve hatta krem peynirle dolduruluyor. Çok sayıda Fransız mutfağında taze olarak satılırlar ve çoğunlukla kahvaltılık olarak tüketilirler.
Fransız mutfağının gerçek klasiklerinden biri olan kruvasanları yapmak hiç de kolay değildir, ancak sonuç verilen emeğe değer. Bu hilal şeklindeki hamur işi genellikle milföy hamurundan yapılır, ancak alternatif olarak mayalı hamurla da yapılabilir. Klasik bir kruvasan tatlı ve tuzlu arasındadır ve dolgulu bir versiyon gerçek bir kruvasan olarak kabul edilemese de sade veya çikolata, reçel, peynir, jambon veya kuru üzüm ile doldurulabilir. İşlem mayayı biraz süt ve un ile karıştırıp kabarmaya bırakmakla başlar. Daha sonra maya, un, şeker, tuz ve kalan süt ile birleştirilir ve homojen hale gelinceye kadar elle veya bir karıştırıcı ile yoğrulur. Hamur daha sonra 2’den 48 saate kadar hacmi iki katına çıkana kadar mayalanmaya bırakılır. Daha sonra hamur tekrar yoğrulur, dikdörtgen şeklinde açılı ve tornalama denilen bir teknikle işlenir. Dikdörtgenin ortasına bir parça tereyağı konur ve bir zarf oluşturacak şekilde hamurun kenarlarıyla kaplanır. Daha sonra merdane ile hafifçe açılıır, böylece tereyağı eşit olarak dağıtılır. Hamur 90 derece döndürülür ve hamur 1 saat dinlenmeye bırakılmadan önce işlem bir kez daha tekrarlanır. Hamur daha sonra üçgenler halinde kesilir, tabandan yukarıya doğru yuvarlanır ve hilal şeklini alacak şekilde oluşturulur. Sonunda, kruvasanlar yumurta sarısı ile kaplanır ve önceden ısıtılmış 180°C fırında altın rengi olana kadar pişirilir. Bir kruvasanın ideal dokusu, dış tarafı gevrek ve pul pul, iç tarafı ise alveol adı verilen küçük hava cepleriyle hafif elastiktir. Kruvasanlar genellikle kahvaltıda sade, belki biraz kahve ile servis edilir. Ancak günümüzde kruvasanlar, özellikle Fransa dışında, genellikle reçel ve tereyağı ile servis edilmektedir.
Kruvasanın icadı, mutfak tarihinin en köklü efsanelerinden biridir ve tam zamanı ve yeri hala tartışma konusudur. Bir versiyon, kruvasanın icadının 1683’te Viyana’da gerçekleştiğini iddia ederken, diğeri 1683’te Budapeşte’de gerçekleştiğini, ancak hikayenin geri kalanının çoğunlukla aynı olduğunu belirtiyor. Türkler her iki şehri de kuşattılar ve gece çalışan fırıncılar zayıf yeraltı sesleri duydular. Türkleri şehri ele geçirmek için yer altı tünellerini kazarken yakalayan birliklerini alarma geçirdiler. Tüneller havaya uçuruldu, şehir kurtarıldı ve mütevazı fırıncılara, Türk bayrağından esinlenerek hilal olarak modellenen hamur işleri yapma hakkı verilmesi istendi.
Lezzetli hamur işleri kısa süre sonra Fransa’da ortaya çıktı. İddiaya göre, kendisi Viyana doğumlu olan Kraliçe Marie-Antoinette bile onları düzenli olarak tüketiyordu ve bu kesinlikle popülerliklerine katkıda bulundu. Kruvasan hakkında ilk belge, 1853 tarihli bir yemek kitabı Des Substances Alimentaires’te, ilk tarif ise 1905 gibi geç bir tarihte ortaya çıktı, ancak bir yıl sonra Nouvelle Encyclopedie Culinaire’de yayınlanan tarifin aksine, bugün bildiğimiz kruvasanla çok az benzerlikleri vardı.
Öte yandan şef Jim Chevallier tarafından yapılan bir araştırma, kruvasana benzer hamur işlerinin 1630’larda Viyana’da kipfel adı altında hazırlandığını kanıtladı. 1400’lerde icat edilen bu hamur işleri, börek hamuruna benzer bir hamurdan yapıldı ve 1830’ların sonlarında Avusturyalı fırıncılar August Zang ve Ernest Schwarzer tarafından Paris’e getirildi. Napolyon döneminde tereyağı pahalı ve kıt hale geldi, bu da kruvasan da dahil olmak üzere tüm hamur işlerinde ikame olarak kullanılan margarinin icat edilmesiyle sonuçlandı. Çoğu yemek tarihçisi, kruvasanları milföy hamuru ile hazırlamanın aslında 20. yüzyılın başlarında bir Fransız buluşu olduğu konusunda hemfikirdir ve 1950’lerde Fransız kahvaltısının standart bir parçası ve Fransız mutfağının temel yemeklerinden biri haline gelmiştir.
Milföy Hamurundan Kruvasan Tarifi
Milföy Hamurundan Kruvasan İçin Gerekli Malzemeler / 5 Kişilik
Milföy hamuru (500g)
210 gr un
85 ml süt
5 gr yaş maya
30 gr pudra şekeri
10 gr ince tuz
Oda sıcaklığında 125 gr tereyağı
1 yumurta sarısı
Milföy Hamurundan Kruvasan Nasıl Yapılır
Önce, milföy hamurunu hazırlayın. Küçük bir kase alın ve mayayı biraz sütle seyreltin. Şeker ve tuzu kalan sütle birlikte başka bir kapta eritin.
Unu üçüncü büyük kaseye koyun ve süt, şeker ve tuz karışımını ve ardından seyreltilmiş mayayı dökün. Hamuru düzgün ve topaksız hale gelene kadar elle yoğurun. Hamur çok sert görünüyorsa biraz su ekleyin.
Şimdi kaseyi streç filmle örtün ve hamurun hacmi iki katına çıkıncaya kadar yaklaşık 2 saat ılık bir yerde kabarmasını bekleyin.
Daha sonra, hamuru unlu bir çalışma yüzeyine aktarın ve yumruğunuzla bastırın. Bu, mayalanma sırasında üretilen karbondioksiti serbest bırakacak ve hamur başlangıçtaki hacmine dönecektir.
5 Bir bıçak kullanarak hamurun ortasında çapraz şekilli bir kesim yapın. Her çeyreği bir çiçek yaprağı gibi yayın ve oklava ile 2 mm kalınlığa gelene kadar açın, ancak ortada küçük ve kalın bir çıkıntı bıraktığınızdan emin olun.
Yumuşatılmış tereyağını alın ve ortaya koyun. Şimdi, yuvarlanan her çeyreği tereyağının üzerine katlayın, böylece hamur kare bir şekil alır.
Bir sonraki aşamaya “dçevirme” denir. Hamuru bir oklava ile geniş olduğu sürece üç kat daha uzun bir dikdörtgen şeklinde yavaşça açın. Kenarlar olabildiğince düz olmalıdır. Şimdi, hamuru üçe katlayarak dikdörtgen bir zarf oluşturarak ilk dönüşü yapın.
Hamuru 90 derece döndürün, 3×1’lik dikdörtgen şeklinde tekrar açın ve daha önce yaptığınız gibi üçe katlayın: bu ikinci dönüştü.
Şimdi hamuru streç filmle örtün ve 1 saat buzdolabına koyun.
Yukarıda anlatıldığı gibi iki tur daha yapın ve hamuru bir saat daha buzdolabına koyun.
Şimdi hamuru 6 mm kalınlığında açın. İkizkenar üçgenler halinde kesin: taban 14 cm uzunluğunda olmalı ve yanlar 16 cm ölçülmelidir. Şimdi, her üçgeni tabandan başlayarak yukarı doğru döndürün.
Pişirme tepsisini pişirme kağıdı ile örtün ve üstüne kruvasanları koyun. Kruvasanlar yükseleceğinden aralarında yeterince boşluk bıraktığınızdan emin olun. Yumurta sarısını bir miktar suyla çırpın ve bu karışımı kruvasanların üzerine sürün. Hacmi ikiye katlanana kadar 1 saat oturmalarına izin verin. Bu arada fırını önceden 180˚ C’ye ısıtın.
Kruvasanların üstüne yumurta sarısı sürün ve 20 dakika pişirin.
Pişirme ipuçları
Hamur: Bazı tarifler dondurulmuş, önceden hazırlanmış milföy hamuru kullanmayı önerse de, gerçek kruvasanlar sıfırdan yapılmalıdır. Milföy hamur işi yapmak zaman alıcı ve uzun bir süreçtir: hamurun dinlenmesi veya kabartılması gereken aşamaları atlamayın veya kısaltmayın: bazı tarifler 48 saatlik hazırlık bile önerir. Düzgün lamine olmasını sağlamak için hamurun en az dört turunu yapın. Hamuru yuvarlarken oklava çok sert bastırmayın çünkü bu sertleşmesine neden olur.
Maya: Milföy hamurunu hazırlamak için hem taze hem de kuru maya kullanılabilir, ancak hamur yoğurmaya geçmeden önce biraz ılık sütte seyreltilmeleri ve kabarmaya bırakılması gerekir. Mayayı oda sıcaklığında yükselttiğinizden emin olun, aksi takdirde düzgün kabarmayacaktır.
Tereyağı: Milföy hamurunu hazırlarken tereyağının oda sıcaklığında olması şarttır: Soğuk tereyağı düzgün dağılmayacak ve hamurun sertleşmesine neden olacaktır. Pişirme sırasında tereyağı parçacıkları erir ve alveol adı verilen küçük cepler oluşturan buharı serbest bırakır ve puf böreğine kendine özgü pulluğunu verir. Bulabileceğiniz en iyi yağı, ideal olarak en az %84 sütlü yağı ile kullanın. Bazı tarifler, daha uygun maliyetli olabilecek ancak kruvasanlara zengin tadı vermeyecek olan margarin kullanılmasını önermektedir.
Yuvarlanma: Kruvasanı yuvarlamak için, üçgen şeklindeki hamur parçasını ucu size bakacak şekilde yerleştirin. Tabanın ortasına küçük bir kesi yapın ve tabandan yukarıya doğru yuvarlanmaya başlayın. Dolgulu kruvasan hazırlıyorsanız, üçgenin ilk çeyreğini yuvarladıktan sonra dolguyu (çikolata veya reçel en yaygın olanı) ekleyin. Yuvarlamaya devam edin ve üçgenin üstünü altta yaptığınız kesiğe sokun: bu, kruvasanın pişirme sırasında parçalanmasını önleyecektir.
Pişirme: % 65-70 nem oranına sahip 180 ˚C sabit fırın sıcaklığı mükemmel pişmiş kruvasanlara yol açar. Pişirme sırasında fırın kapaklarını açmayın çünkü bu, milföyün kabarmasını engeller.
Mayalı Hamurlu Kruvasan Tarifi
Mayalı Hamurlu Kruvasan İçin Gerekli Malzemeler / 8 Kişilik
500 gr un
20 gr kuru maya
bir tutam tuz
200 gr tereyağı
200 ml süt + biraz maya ile karıştırmak için ekstra
3 yemek kaşığı patates nişastası
1/2 lt kaynamış su
Mayalı Hamurlu Kruvasan Nasıl Yapılır
Önce unu eleyin, bir çalışma yüzeyine aktarın ve ortasında bir çukur açın.
Mayayı çukura koyun ve üzerine biraz ılık süt dökün. Çeyrek unla karıştırın ve kabarmaya bırakın.
Tuz, tereyağı ve 200 ml süt ekleyip homojen hale gelinceye kadar yoğurun. Gerekirse biraz sütle nemlendirin: Hamurun sert olması gerektiğini unutmayın. Bir top haline getirin, bir bezle örtün ve yükselmeye bırakın.
Sonra hamuru yumurta büyüklüğünde parçalara ayırın. Her parçayı bir oklava kullanarak oval şeklinde yuvarlayın ve ardından bir hilal oluşturacak şekilde yuvarlayın.
Şimdi kruvasanları fırın kağıdı kaplı bir fırın tepsisine yerleştirin. Kabarmalarını bekleyin ve ardından biraz süt sürün.
Kruvasanları sıcak bir fırında altın sarısı oluncaya kadar pişirin. Patates nişastası ve kaynamış suyu karıştırın ve kruvasanları hazır olur olmaz nemlendirmek için kullanın.