Son on yılda, sıcak tavuğun Los Angeles’ı, daha önce hiç bir şehri kaplayan bir çanak görmediğim bir şekilde ele geçirmesini izledim. Kökleri Nashville’de olan ateşli kümes hayvanları, Güney Kaliforniya’da malzemelere ayrılmış sayısız restoran ve sıcak tavuktan ilham alan menü öğeleriyle her yerde. Hotville yemek kamyonu ve Howlin’ Ray’s’in iki yeri ile bu saplantıyı anlamak çok kolay. Sıcak tavuk haftalık rotasyonunuzun bir parçası haline geldiyse, sıcak balık için tartışmak üzereyim. Bana kulak ver.
Angler’dan sıcak kızarmış levrek tasmaları (ve peynirli ekmek)
Bir yemek yazarı ve Times yazarı olan Esther Tseng, bir zamanlar Beverly Center’daki Angler Los Angeles’ı “deniz ürünleri için et lokantası” olarak adlandırmıştı. O haklı. Geleneksel olarak daha ağır proteinler için ayrılmış yemeklerde gösterilen, deniz ürünlerinin ana cazibe merkezi olarak kutlandığı bir yer. Bir et lokantası gibi, özel bir günün ötesinde ziyaret etmeyi düşündüğüm bir yer değildi. Restoran yakın zamanda Saison Hospitality’nin mutfak direktörü Paul Chung’un yönetiminde yeni bir menü ile yeniden açıldı. Şimdi ise peynirli ekmeği, sıcacık levrek tasları ve bir sürü yemeğiyle paylaşıp, ellerinizle yediğiniz bir yer.
Bu, Virginia’da büyüdüğü zaman, Güney yemeklerine olan sevgisi ve Kore mirası ile harekete geçen bir menü. Ve Chung, hepimiz gibi, Nashville sıcak tavuk hayranıdır.
“Howlin’ Ray’s’ın gerçekten büyük olduğunu burada biliyorum,” dedi. “Sıcak kızarmış tasmalarla bir versiyonunu denemek istedim.”
Tasmalarını Baja California’daki sürdürülebilir bir çizgili levrek çiftliğinden alıyor. Engebeli, gevrek bir arazi ile iyi bir kızarmış tavuk gibi kızartılırlar. Balık için sıcak yağını yapmak için (onu kızarmış balığa karşı sıcak kızarmış balık yapan bileşen), sigara içen kişiye tavuk yağı verir ve onu arıtılmış tereyağı ve sıvı yağ ile birleştirir. Ayrıca kurutulmuş guajillo, chile de Arbol, California ve pasilla chiles içiyor ve bunları bir avuç başka baharatla birlikte yağa ekliyor. Yakalar, mevcut tüm yüzeyleri pas renkli yağla kaplayacak şekilde karışımla kaplanmıştır.
Bir suşi restoranında ızgara balık tasmasının tadını çıkardıysanız, bunun neden sıcak tavuk tedavisi için mükemmel bir malzeme olduğunu anlayacaksınız. Balıkta hem sulu hem de etli bir parça tavuğu taklit etmeye yetecek kadar jelatin var. Ve yakaların kıvrımı daha çıtır kenarlar anlamına gelir. Chung’ın kızgın yağı şişelenmesi gereken bir şey. Tavuk yağı ve kırmızı biberden çıkan duman, ısının ötesinde ek bir lezzet profili sağlayarak derinlik ve canlılık katar.
Neyse ki, her bir et parçasını kazmaktan çekinmeyen bir meslektaşımla akşam yemeğindeydim. Birden çok peçete kirliydi.
Sonra kendini satan bir yemek olan peynirli ekmek var. Solumuzdaki masa bizimkini gördü ve kendi siparişini verdi. Sağımızdaki masada bir sipariş gördükten sonra aynı şeyi yaptık.
Kesmeden önce, ortalama Parker House rulolarınız gibi görünüyor, birbirine kaynaşmış, altın kahverengi ve tereyağı ile parlıyor. Aslında Chung’ın Kore’de çocukken yediği tatlı patates ve peynirli pizzalardan ilham alan bir yaratım.
Chung, “Sadece yapmak istediğimiz ve eğlenceli olan bir şeydi,” dedi. “Kabuğa her zaman tatlı patates sıkarlardı ve çocukken bundan nefret ederdim” dedi. “Yaşlılığımda geri dönüp tekrar denediğimde mantıklı geldi.”
Chung’ın peynirli ekmeği, erimiş bir peynir merkezi ve patates püresi ve hamsi yağı ile üst tabaka ile doldurulur. Kuzey Kaliforniya’dan gelen birkaç yumuşak kabuklu peynir biraz korkaklık katıyor ve yeterince iyi eriyen peynir var (çeşitini belirtmedi), böylece bir parçayı kırdığınızda, peynir streç etkileyici bir şekilde uzun.
Ma Lu Bian Bian’dan güveç
Tustin’deki yeni Malu Bian Bian lokasyonundaki yemek odası, bir çizgi roman içindeki gibi hissettiriyor. Atari oyunları oynayan, araba kullanan, dev bir mızrak tutan veya ayda bir astronot tutan karakterlerin büyük animasyonlu duvar resimleri duvarları kaplar. Renk şeması parlak kraliyet mavisi, McDonald’s sarısı ve kırmızıdır. En yoğun saatlerde ve hatta en yoğun yemek zamanlarından sonra, masalar dolu ve çeşni barı da öyle.
Daha önce güveç deneyimi yaşamadıysanız, sizi çeşni çubuğuyla tanıştırayım. Çeşniler, çeşniler ve doğranmış bitkilerden oluşan bir koleksiyondan kendi daldırma sosunuzu hazırladığınız yer burasıdır. Damak temizleyici olarak kullanmayı sevdiğim sirke, soya sosu, susam ezmesi, en az birkaç şili (salça, toz, sos), doğranmış yeşil soğan, doğranmış taze sarımsak, doğranmış kişniş ve dilimlenmiş portakallara güvenebilirsiniz.
İlhama ihtiyacınız varsa, çubuğun üzerinde, batırdığınız şeye göre daldırma sosları için önerilen malzemeleri ve ölçümleri içeren bir duvar resmi var. Kendi maceranızı seçin, ancak karışımda yeterince şili ve sirke olduğu sürece sorun olmaz.
Yakın zamanda yaptığım bir ziyarette, bir tür yin-yang metal fıçıda yan yana servis edilen geleneksel baharatlı çorba tabanını ve domates çorbası tabanını sipariş ettim. Geleneksel baharatlı, sunucunuz aşağıdaki brülörü açtığında tehditkar görünebilir, çalkantılı sıvı, şili çivili, kıpkırmızı derinliklerinde yüzen her şeye aforoz eder. Bu çok sıcak. Hem baharattan hem de sıcaktan terletecek kadar sıcak. Ve akşam yemeği ilerledikçe artan, gözlerinizi sulandıran ve önlüğünüze ter damlayan bir şekilde sıcak. Evet, önlükler var.
Geleneksel baharatlı et suyu, dokunduğu her şeye ısı ve biraz sarımsak verir, bu da onu Yeni Zelanda kuzu eti, karides, lahana, mantar, limonlu sığır eti (limon dilimlerinin etrafına sarılmış çiğ sığır eti) ve ev yapımı “Spam” için ideal pişirme üssü yapar. et.” Karşı tarafta, domates tabanı hafiftir ve ince bir domates aroması vardır. İçi dana, tavuk ya da balık köftesi ile doldurulmuş 12 kaşık şeklinde servis edilen ev yapımı köfte karışımını en iyi bu şekilde değerlendirdim.
Go-to güveç stratejim, mümkün olduğu kadar çok şiş, başıboş sebze ve et talaşını et suyuna tek seferde tıkıştırmaktır. Sabırsızım ve açım. Gittiğinizde, hız size kalmış. Sen kendi güveç kaderinin mimarısın.
Şimdi nerede yenir
Fener, 8500 Beverly Blvd. Süit 117, Los Angeles, (424) 332-4082, anglerla.com
Ma Lu Bian Bian, 1056 Walnut Ave., Tustin, (657) 600-8116, malubianbianca.com