Onlarca yıl önce, bir Fransız aileyle evlendiğimde, kayınvalidem Françoise, tavuğun geleneksel olarak ailesinde ve diğer birçok Fransız ailede Pazar akşam yemeğinin merkezinde olduğunu açıklamıştı.
Yüzlerce yıl önce, Fransız köylülerinin hayatlarını iyileştirmeye çalıştığı iddia edilen iyi niyetli bir kraliyet ailesi olan Fransa Kralı IV. Henry’nin Pazar günü herkesin tavuk yiyeceğini ilan ettiğini açıkladı. Bu yüzden birçok Fransız’ın pazar günleri tavuk yeme alışkanlığı olduğunu söyledi.
Sonuç olarak, çocuklarım ben üniversiteye girmeden önce en az 1000 Fransız usulü tavuk yemeği yediler. Çoğu durumda, bu kuşlar kavruldu. O zamanlar basit ve ucuzdu.
Pazar tavuğu hakkında biraz nostaljik biriyim ama şimdi hazırlık sadece kızartma modundan çıktı. Sizi her an lezzetli tavukla tanıştırmak için üç tarif önerisi var.
Mantar, fındık ve krema ile sotelenmiş tavuk göğsü
Yeğenim Don Haderle, New York Hyde Park’taki Culinary Institute of America’da şef olmak için okurken yeğeni Holly ile tanıştı.
Don bana Goldstein’ın bu tavuk yemeğini sevdiğini ve belirli teknikler ve malzemeler kullanarak lezzet ve doku geliştirmeye odaklandığını söyledi. Konserve mantar çorbasında pişirilmiş tavuk gibi tatmasını istemedi. Tabii, lezzetli ve çorba tavuğuna benzemiyor.
teslim olmak: 6 porsiyon
malzeme
1/4 su bardağı kurutulmuş porcini mantarı, yaklaşık 1/2 ons
3 büyük (her biri 8-10 oz) kemiksiz, derisiz tavuk göğsü, yatay olarak ikiye bölünmüş
3/4 su bardağı çok amaçlı un
Tuz ve taze çekilmiş karabiber serpin
Sızma zeytinyağı 3 yemek kaşığı artı 1 yemek kaşığı, ayrı kullanım
Cremini, beyaz düğme mantarları veya bunların karışımı gibi ince doğranmış taze mantarlar (genellikle onları ince ince dilimlerim) 4 su bardağı
1 kase tavuk çorbası
1 su bardağı taze krema
6-8 yemek kaşığı kavrulmuş kıyılmış fındık
1 yemek kaşığı taze doğranmış kekik yaprağı
3 yemek kaşığı taze doğranmış İtalyan maydanozu
prosedür
1. Kurutulmuş porcini durulayın, yüzeydeki kirlerin çoğunu çıkarın ve çok sıcak bir bardağa yaklaşık 1 saat bekletin. Çok yumuşak hale geldiğinde, ıslattığınız sıvıyı tülbent kaplı bir süzgeçten bir kaseye dökün ve bir kenara koyun. Durulayın, sıkın ve kurulayın, porcini doğrayın.
2. Tavuk göğsünü (et yumuşatıcı, tokmak veya tencerenin dibi) sargı tabakaları arasında 1/3 inç kalınlığa kadar hafifçe dövün. Tavukları tuz ve karabiberle tatlandırılmış una bulayın. Orta ateşte büyük bir tavada 3 yemek kaşığı yağı ısıtın. Tavuğu her iki tarafta 2-3 dakika veya neredeyse tamamen pişene kadar yavaşça pişirin. Tavukların kabuğu geliştirmesini istemezsiniz. Yumuşak kalmalıdır. Tavadan çıkarın ve sıcak tutun.
2. Orta yükseklikte tavuk için kullanılan tavaya 1 yemek kaşığı sıvı yağ ekleyin. Taze mantarları ekleyin ve mantarlar suyunu bırakana kadar 3-4 dakika pişirin. Et suyu, 3/4 su bardağı porcini sıvısı, porcini ekleyin. 2 dakika kaynatın. Krema ve fındığı ekleyin. Kısık ateşte 2 dakika kaynatın. Tavuğu tekrar tavaya koyun ve pişene kadar ısıtın. Tavuğu bir tabağa koyun. Sos çok inceyse, biraz daha pişirin ve ardından tavuğun üzerine dökün. Kıyılmış kekik ve maydanozla süsleyin.
Kaynak: Joyce Goldstein’ın “Mutfak Sohbetleri”nden alıntı (William Morrow, 25 $)
Şarapta portakallı ve zeytinli haşlanmış tavuk
Bu lezzetli haşlanmış tavuk butları, pişirmeye başlamadan önce en az 4 saat (veya 24 saate kadar) buzdolabında marine edilmelidir. Yemek servisten en az 1 gün önce hazırlanabilir. Soğuduktan sonra soğutun. Servis yapmadan önce katılaşan yağı bir kaşıkla alın ve atın. Kapağı yaklaşık 30 dakika 350 derecede tekrar ısıtın. Yeterli sos yoksa 1-2 yemek kaşığı tavuk suyunu fırına koymadan önce ilave edin. Taze kişniş ile süsleyin.
teslim olmak: 4 porsiyon
malzeme
1 göbek portakal
Sürtünme: 2 çay kaşığı koşer tuzu, 2 çay kaşığı büyük sarımsak (doğranmış), 1/4 çay kaşığı yenibahar, 1/4 çay kaşığı öğütülmüş topuz (veya topuz yoksa hindistan cevizi), 1 çay kaşığı / 4 yemek kaşığı öğütülmüş kişniş, 1/4 çay kaşığı taze öğütülmüş karabiber, 6 dal taze kekik, 1 defne yaprağı
Kemikli ve derili sekiz tavuk budu.aşçının notuna bakın
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı ve gerekirse daha fazlası
1 büyük yeşil soğan veya 2 küçük yeşil soğan (beyaz ve açık yeşil kısımları dikey olarak ikiye bölünmüş, dilimlenmiş, soğuk suyla durulanmış, süzülmüş)
1 su bardağı doğranmış taze domates
1/3 bardak kuru beyaz şarap
Bir bütün 1/3 su bardağı dilimlenmiş çekirdeksiz yeşil zeytin veya küçük çekirdeksiz yeşil zeytin
Gerektiği kadar taze limon suyu
Süsleyin: doğranmış taze frenk soğanı
Servis seçenekleri: Takikomi gohan
Cook’un Notu: Tavuk butlarının yan taraflarında büyük deri kanatlar asılı olabilir. Fazla deriyi makasla kesip atmayı seviyorum.
prosedür
1. 2/3 su bardağı portakal kabuğunu rendeleyin ve geniş bir kaseye alın. Portakal suyunu bir ölçüm kabına sıkın. 1/3 bardak meyve suyuna ihtiyacınız olacak. Meyve suyunu soğutun.
2. Büyük bir kaseye tuz, sarımsak, tüm baharatlar, topuz, kişniş, biber, kekik dalları ve defne yapraklarını ekleyin. Karışım. Tavuk budu ekleyin ve hepsini bir ovalama karışımı ile ovalayın. 4 ila 24 saat boyunca örtün ve soğutun.
3. Fırını 325 dereceye ısıtın. Hollandalı bir fırında 2 yemek kaşığı yağı orta ila yüksek ısıda ısıtın. Tavuğu ovma karışımını çıkarmadan kuruması için hafifçe vurun ve kekik ve defne yaprağı da dahil olmak üzere kalan suyu bir kapta saklayın. Tavaya bir kat tavuk but derisini ekleyin (uymazsa iki porsiyon halinde pişirin). Her tarafı hafifçe kızarana kadar ısıtın, birkaç kez çevirin ve yanmaya başladığında ısıyı azaltın. Tavukları bir tabağa aktarın.
4. Bir tavaya damlayan tavuğun içine yeşil soğanları koyun, karıştırın ve gerekirse biraz daha yağ ekleyin. Yumuşak olana kadar yaklaşık 5 dakika orta ateşte ısıtın. Domates, şarap, ayrılmış portakal suyu ve ayrılmış marine, kekik ve defne yapraklarını ekleyin ve karıştırın. Nestlé tavuğu soyun, suyunu bir tencereye koyun, kapağını kapatın ve 35 dakika pişirin.
5. Fırın sıcaklığını 450 dereceye yükseltin. Zeytinleri ekleyin ve ekmek suyuna biraz sıkın. Kapaksız 15 dakika veya tavuk tamamen pişip yumuşayana kadar pişirin. Sosu tadın (sıcak olmasına dikkat edin); gerekirse taze limon suyunu sıkın ve tuz veya karabiber ekleyin.
6. Tavuğu sosla serpin, üzerine taze frenk soğanı serpin. Onu pilavın üzerine koyup lezzetli bir sosa batırmayı seviyorum. Gerekirse, her porsiyonu yarım dilim portakalla süsleyin.
Kaynak: Melissa Clark’ın “Fransızca Akşam Yemeği”nden (Clarkson Potter, 37.50 $) alıntı
Lydia’nın Tavuk Palmit Light
Yazar, restoran sahibi ve ödüllü televizyon sunucusu şefi Lidia Bastianich, zengin domatesli ekmek kaplı tavuğun “daha hafif” versiyonuyla Chicken Parmigiana’yı başka bir yöne götürdü. Bunun yerine, dilimlenmiş taze domates ve taze mozzarella peyniri veya fontina peyniri ile tepesinde kızarmış ekmekli tavuk butlarını (veya göğüslerini) fırında kızartır.
Kaplandıktan sonra domates sosunu tavuğun etrafına ya da tavuğun altına serpin. Tabii ki domates bazlı sosları sıfırdan yapıyor. Kısa yoldan gidip mağazadan aldığım ısıtılmış marinara sosunu kullanıyorum.
teslim olmak: 4 porsiyon
malzeme
4 Kemiksiz, derisiz tavuk budu (veya gerekirse göğüs eti), yaklaşık 1 1/2 libre
Koşer tuzu ve taze çekilmiş karabiber ile tadın
Tarama için orta mukavemetli un
3/4 su bardağı kuru ekmek kırıntısı
2 büyük yumurta
1 su bardağı bitkisel yağ
3 adet olgun erik domates, özlü, ince dilimlenmiş
6 ons taze mozzarella peyniri veya fontina peyniri
Porsiyon: 8 onsluk bir mağazadan satın alınan Marinara sosu
prosedür
1. Fırını 400 dereceye ısıtın. Uyluklarınızı kullanırsanız (ki hoşuma gider), kalan yağı kesin. Tavuğu sargı tabakalarının arasına yerleştirin ve eşit kalınlıkta çırpın (bir yumuşatıcı, tokmak veya bir tencerenin dibini kullanın – Bastianich tokmağın dişli tarafını kullanır). Tuz ve karabiber ile tadı ayarlayın. Unu ve ekmek kırıntılarını iki kenarlı tabağa veya turta tavalarına yayın. Yumurtaları geniş, sığ bir kapta çırpın. Tavuk budu üzerinde birer birer çalışın, fazlalığı silkelemek için una batırın, ardından yumurtaya batırın ve daha sonra galeta unu ile kaplayın ve iyice kaplandıklarından emin olmak için hafifçe vurun.
2. Yağı büyük, derin bir tavada orta ila yüksek ısıda ısıtın. Yağ ısındığında, kaplanmış tavuğu bir kez çevirin ve altın rengi olana kadar yaklaşık 8 dakika kızartın. Kağıt havlu serilmiş bir tabakla süzün.
3. Tavuğu kenarlı bir üst tabağa koyun, her birinin üzerine domates dilimlerini koyun ve domatesleri eşit şekilde bölün. Dilimlenmiş peyniri domateslerin üzerine serpin ve tavuğu tamamen kaplayın. Peynir açık kahverengi olana kadar yaklaşık 10 dakika pişirin. Tavuğu ızgara yaparken marinara sosunu ısıtın.
4. Tavuğu 4 tabağa koyun. Isıtılmış sosu tavuğun etrafına dökün. Alternatif olarak, gerekirse sosu bir tabağa koyun ve üzerine tavuğu koyun.
Kaynak: “Lidya’da İtalyan Mutfağı Sanatında Ustalaşmak” kitabından uyarlanmıştır (Knopf, 37.50 $)
Yemek sorusu? CathyThomas ile cathythomascook[email protected] adresinden iletişime geçin.