En güzel turşu
Birkaç günlük Kuzey Ege tatili pazarlara uğramadan geçemezdi. Edremit, Küçükkuyu, Altınoluk, Ayvacık... Tüm bu pazarlar bir konuda hemfikirdi: Turşu!
Tam turşu kurma vaktiydi. Tezgâhlardaki üç farklı beden (XXS-XS-S) çıtır salatalıklara, gayet imrendirici turşu kavanozları da fon yapmıştı. Özellikle üstü bol pütürlü kornişon tezgâhlarında, vizyon sahibi pazarcılar sayesinde tabela da gayet hedef odaklı ve netti: Turşu!
Kelime karşılığı 'turş' Farsçadan geliyor.
Ekşi veya tuzlu, ağız yakan demek. Turşi ise ekşi, tuzlanıp sirkeye yatırılmış sebze oluyor.
Bir sürü turşulu deyim var Türkçede.
Turşusu çıkmak, hele nemin yüzde 90'ı geçtiği İstanbul'da çok iyi bildiğimiz bir bitkinlik hali. Turşu dedirmemek, çok fazla konuşup karşısındakine ağzını açtırmamak demek... Turşu diyememek de konuşma imkânı bulamamak...
Turşusunu kur/kursun/kursunlar dendiğinde bir türlü kıyıp kullanamama ya da verememe halini anlıyoruz. Kızını kimselere layık görmeyip evlendirmeyenlere de yapıştırılan bir söz bu.
Sema Temizkan'ın 'Turşu' kitabında çok ilginç bir bağlantıya rastladım: Çin'de Ortaçağ'dan kalma bir gelenek varmış. Kız çocuğu doğduğunda, her yıl onun için değişik bir sebzenin turşusu kurulurmuş. Kavanoza dizilen katların arasına kristal tuz taneleri atılır, hiç su konmaz, adına da 'zhacai' denirmiş.
Tuz sayesinde sebzelerin suyu yavaş yavaş kavanoza yayılır, salamura denen bu su havayla temas etmeden yani kapak hiç açılmadan evin kızı evlenene kadar dayanırmış.
Kavanoz sayısı 12-15 olunca da evlendirilirmiş kız!
Çin ve Ortaçağ da bir yere kadar... Adile Naşit ile Münir Özkul'u anmayan bir turşu yazısı olur mu? Bizim topraklarda, zannetmem.
Sirke mi, limon mu? Turşu hangisiyle daha iyi olur? Yeşilçam'ın kült filmlerinden 'Neşeli Günler'de (1978) bir ailenin bu yüzden başına gelmeyen kalmaz. Adile Naşit "Sirkesiz bir halta benzemeeeez" diye bağırır, Münir Özkul "Limoooon" diye haykırır ve turşucu karı koca, bu ateşli kavga sonucunda çocukları paylaşıp ayrılır! Sonra tabii olaylar olaylar...
'Limonlular' denen yaz turşuları genellikle salatalıktan yapılıp, 3-5 gün içinde kıvama gelip yine 3-5 gün içinde de tüketiliyor.
Salatalıklar kavanoza basılıp üzerine 'tuzlu limonata' yapılıp dökülüyor. Birkaç nohut tanesi, ekmek kabuğu, bir kaşık da şeker ekleniyor. Gökçen Adar, Sema Temizkan'a anlatmış. "Suyu buzla soğutulur. Bardağa bir de salatalık konur. Eskiden yazın İzmir sokaklarında limonlucular dolaşırdı" diyor, "Şimdi Alaçatı'da bir limonlucu var.
Adam meşhur oldu." Kış turşularıysa yazdan soğuklar için hazırlanıyor, uzun sürede olgunlaşıyor. Malzemeler çiğ olarak kavanozlara basılıp üstüne salamurası dökülüyor. Salamura, tuzlu ve sirkeli su...
Velhasıl "Limoooon" diye haykıran Münir Özkul yaz, "Sirkeeee" diye çınlayan Adile Naşit kış demek. İkisi de ayrı nefaset, ayrı lezzet. Seviyoruz.