

Bu yazıda yine Ferran Adrià'dan bahsedeceğim. 2011 yılında popülaritesinin doruklarındaki restoranı elBulli'yi kapatıp yerine interdisipliner bir mutfak merkezi açacağını duyurdu. Bu 3 senelik bekleyiş süresinde de mutfaktan uzak kalmayı tercih ediyor. Bu süre içerisinde yeni açacağı merkezle uğraşırken bir yandan da elBulli Restoranı'nın tarihini ve dekonstrüktivist mutfağın temellerini anlatan bir sergi açtı. 2013 yazında Londra'da açtığı bu sergiye gitme fırsatı buldum. elBulli'ye gitme şansım olmasa da aynı atmosfer sergide de yaratılmış; yemek masası, sandalyeler, yemek takımları ve restorandan görülen muhteşem deniz manzarasına kadar herşey düşünülmüş. Tabii ki canlı kanlı orda olup, 5 duyuyla bunları yaşamak bambaşka olurdu eminim ki.
Herneyse, sergiden neler edindiğime gelirsek: elBulli'nin yemek ansiklopedisi çıkartılmış mesela. Bu fikir akıllara şöyle gelmiş: eğer omletin ne zaman nasıl yaratıldığını bilseydik bunu tarihte aynı dönemdeki olaylarla ilişkilendirebilir miydik? (Bazılarınızın,' bunun ne önemi var?' dediğini duyar gibiyim.) Mesela kruvasan, Osmalı'nın Viyana Kuşatması sırasında doğmuş. Yani aslında kruvasan Avusturya asıllı (Kısaca şöyle: Osmanlılar Viyana'yı kuşattıklarında şehrin dışarıyla tüm bağları kesilmiş bunu ortaokulda öğrendik. Ancak bir türlü şehir teslim olmuyor ve kendi kendini idare ediyormuş, yani ekmeğini, yiyeceğini kalenin içinde yetiriyormuş. Osmanlılar, bir gece tünel kazıp, surları yeraltından aşma girişiminde bulunmuşlar. Sabah erken saatte uyanan fırın ustaları, bu gürültüyü hemen orduya haber vermiş ve Osmanlı'nın yeraltından şehri kuşatma girişimi başarısızlıkla sonuçlanmış. Sonunda da şehri alamamışlar. Fırıncılar da kutlamalar için Osmanlı/İslam ibaresi olan hilal şeklinde bir hamurişi yapmış ve tüm halka yedirmişler). İşte bunun gibi tarihle ilişkilendirilebilecek bir çok yemekten bahsetmek mümkün. Eğer ilgiliyseniz şu siteye bakabilirsiniz. İngilizce bir site ama çok kapsamlı. elBulli de bu amaçla yola çıkarak kendi meunusündeki yemeklerin herbirinin tarihini ve nasıl meydana geldiğini anlatan ansiklopedi hazırlamış. Bu aynı zamanda yemekleri, yemek tarifi şeklinde saklamaktan çok daha yararlı bir arşivleme şekli çünkü üzerinde tekrar oynama, baştan yaratma için derinlemesine fikir veriyor.
Sergide beni en çok etkileyen Ferran Adrià'nin sınır tanımayan yaratıcılığı oldu. Hazırladığı yemeğe, içerdiği moleküllerden başlayıp, içinde sunacağı servis tabağına kadar özen gösteren ve hepsini bir bütün halinde düşünen bir beyin! elBulli'de sadece yemek yapılıp, yeni menüler yaratılmadı. Yeni dizayn tabaklar, kaşıklar, bardaklar da yaratıldı. Hepsi yediğiniz yemeği bir bütünlük içerisinde yiyebilmek, Ferran'ın aklından geçenleri anlayıp, yaşayabilmek için. elBulli'nin son senesinde (2011) tadım menüsünün yaklaşık fiyatı 320 dolardı. Değer mi değmez mi tartışması göreceli olur, bu alandaki ilgiye bağlı olarak, ancak üstüne bu kadar kafa yorulan herşey bu parayı hak eder diye düşünüyorum. Keşke herkes yaratıcılığını açığa çıkarıp, beğendirebilse :) Yandaki resimde 1990'lı yıllardan sonra başlayan dekonstrüktivist akımıyla oluşturulan yemeklerin sunumu için kullanılan bir kaç parçayı görebilirsiniz. Hepsi tek tek Ferran'ın çizimleri üzerine dizayn edilmiş. Sadece görünüş değil fonksiyonellikte düşünülmüş. Şekillerinin olağandışılığı, sundukları yemeklerin de olağandışı olmasından kaynaklanıyor. Mesela buruşturulmuş kağıt şeklindeki metal, beklenmeyen dokudaki yemekler için kullanılmış. Dalga şeklinde gözüken bu metal tabak, üstüne yemekler konulduğunda illüzyonu andırıyor ve sürpriz çağrışımı yapıyor. Genelde kapsülleştirme 'spherification' tekniği ile yapılan yemekler beklenmeyen dokuda oldukları için bu metal tabak tercih edilmiş. Düz plaka şeklindeki metal tabakta ise aynı şekil verilen yemekler servis edilmiş. Mesela plaka şeklinde kıtır zeytinyağı. Tüm bu teknikleri şu yazımda yazmıştım. Çoğu basit kimyasallar kullanılarak yapılıyor, kimyacıların aşina olduğu ve laboratuarlarda kullanılan aletlerle mutfakta beklenmedik harikalar yaratılıyor. Tabii ki Ferran yaratıcılığını engelleyecek herşeyi elimine etmiş. Bildiğimiz krema sıkacakları Ferran'ın hayal dünyasında şu şekilde gördüğünüz hali almışlar :)
Sanatçılar arası etkileşim tabii ki yemek sanatıyla da var. Aslında bakarsanız temel ihtiyaçlardan biri olan yemek yemek/tad duyusu uyarımı, belki de en kolay hitap edilecebilecek duyu. Tabii ki bunu tüm 5 duyuya seslenerek yapmak olağanüstü! Bruno Mantovani elBulli'de yediği bir tadım menüsünden esinlenerek aşağıdaki eseri bestelemiş. Eser başlangıç, ana yemek ve tatlıdan oluşuyor! 35 parçalık tadım menüsü için 35 bölümden oluşan bi eser.
Bu yazıyı hem Ferran Adrià' yi bir kez daha hatırlamak hem de sergiyi özetlemek için yazdım ve tabii ki yine bir şefin sınır tanımayan dünyasını göstermek için. Yanda gördüğünüz de elbulli'de yapılan her yemeğin, kilden maketi. Kil hamurdan yapılan yemekler (ekmek, 'sıvı' zeytin, kaz ciğeri, aklınıza ne gelirse) birebir boyutlarına göre şekillendiriliyor ve arşivleniyor. Fotoğraflar ve tariflerin yanında bir de maketleri, yapılan menülerin tekrarlanabilirliğini sağlıyor. Ne kadar dahiyane! Belki de bu fikri bizim Edirne'de meşhur olan meyve şeklindeki sabunlarımızdan sonra düşünmüştür :)
Size resimdekinin omlet olduğunu söylesem..!!?? Martini bardağında, omlet, ispanyol omleti. En alt katman, karamelize soğan, ortası yumurta musu ve en üst katman patates köpüğü. Üstüne de zeytinyağı gezdiriliyor. Tadım yaparken de 3 katmanı aynı anda tüketmek gerekiyor. Nasıl, hiç size göre değil mi? Zaten yapabilmek için bir takım 'teknolojik' alet edevata ihtiyacınız var. Ama itiraf edin, bir an olsun tadına bakmak istediniz, meraklandınız.
Ferran Adria'nın tekniğine dekonstrüktivizm demesi de burdan kaynaklanıyor. Tüm yemeklerin özüne inerek, insanlarda merak uyandıracak yenilikler bulmak. Algı ve tad ilişkisinden bahsetmiştim; önyargılarımız ve alışkanlıklarımız yemek kültürümüzü belirler. Ferran Adria ise bu alışkanlıkları yıkmak için elinden geleni yapıyor. Müşterilere farklı bir deneyim yaşatmak; tüm amacı bu. Bunu yaparken de tabii ki de lezzetten ve geleneksel tadlardan ödün vermiyor. 3 Michelin yıldızını sadece patates köpüğü yaparak alamazsınız ne de olsa.
Yaratıcılık bu akımdaki en büyük oyuncu. Sunduğunuz herşeyin merak uyandırması, farklı olması, önyargılarınızı değiştirmesi gerek. Bunu için muazzam bir araştırma ve geliştirme lazım. Ferran Adria'nın restoranı elBulli senenin 6 ayı müşterilere hizmet veriyordu ve kalan 6 ay da menü hazırlıkları için kapanıyordu. Tüm bunları hazırlamak için tabii bir de 'fiziko-kimya' laboratuar gereçleriniz olması gerek. Ve gerekli bir kaç kimyasalı unutmayalım. Resimde gördüğünüz elBulli'nin zeytinleri. Zeytin şeklinde, içi zeytin suyu dolu kapsüller. Zeytin ezildikten sonra posası atılıyor ve içine aljinat denilen katılaştırıcı madde katılıyor. Az miktarda eklendiği için, sadece kıvam arttırıcı görevi görüyor. Sonrasında ise, bir kaşık zeytin suyu, kalsiyum klorür banyosuna bırakılıyor. Suya değer değmez, aljinat ve kalsıyum jel oluşturuyorlar ve zeytin suyu oluşan jelin içinde hapsoluyor. Teknik bu kadar basit, ama tabii gerekli kimyasallarınız varsa. Aljinat aslında gıdalardan çok diş dolgularında, katılaştırmak için kullanılıyor. Ancak yan etkisi yok. Ferran Adria'nın bu 'deneyi' gündeme getirmesinden sonra, meraklılar için 'moleküler gastronomi kit'leri ve 'sodyum aljinat' paketleri satışa çıktı. Eskiden toptan satılan, bir çok kıvam arttırıcı artık perakande satılmaya başlandı. (aljinat, agar, guar vb.) Hal böyle olunca yapabileceğimiz 'kapsüller' de sınır tanımıyor!
Bu alandaki bir başka başrol de alıştığımız görüntülere yeni tadlar eklemek. Resimde gördüğünüz bir spaghetti tabağı. Ancak makarnası durum buğdayından değil, karidesten. Belki kiminize kolay gözükmüştür: karidesleri haşlayıp rondoda parçalarız diye düşünmeye başlamışsınızdır. Maalesef bu yöntemle karides kıymasından başka bişey elde edemezsiniz. Kıymayı birbirine tutturmak gerekir. Yani bir yapışkan gerekir. İşte tam da işlevine uygun bir kimyasal var aslında : et tutturucu (meat glue). Transglutaminaz enzimi bitkilerden hayvanlara kadar geniş bir canlı skalasında bulunur. Protein içeren herşeyi birbirine bağlayabilir, yani suda çözünmüş bir protein solüsyonuna, mesela süt gibi, bu enzimden eklendiğinde, süt proteinleri katılaşır ve çöker. wd-50 restoranının kurucu şefi Wylie Dufresne de bu enzimden yararlanıp yaratıcılığını kullananlardan. Protein içeren hemen herşeyi birbirine bağlayıp, katılaştırmış. Resimdeki karides spaghettisi de karides püresinin içine enzim eklenip, 1 gün boyunca dondurularak kesilmesinden oluşuyor. Sınır tanımayan şef, tavuk ve dana etini aynı çatalda birleştirmiş. Hatta protein içermeyen kimi sebzelere bile arpa tozu ekleyerek (yüksek miktarda protein içerir), 'sebze kağıtları' yapmış. Ben de kıyma ve mercimeği birleştirip, 'kıymecips'ler üretmiştim bir keresinde. Ama babamın 'şebek' yakıştırmasından sonra bir daha da denemedim.
Transglutaminaz enzimi göründüğü kadar mükemmel değil aslında. Avrupa ve Amerika'da kullanımına yönelik ciddi regülasyonlar mevcut çünkü fazla tüketildiğinde damar tıkanıklığı başta olmak üzere birçok soruna sebep olabiliyor. Üretilen sosis, salam, jambon gibi ürünlerin içinde de bulunuyor. Ancak moleküler gastronomi meraklıları az miktarlarda tükettiklerinde zarardan çok keyif alıyorlardır sanırım.


'Ne zaman ki güzel yemeklerin soyu tükenecek, o zaman edebiyat, istihbarat, sosyal harmoni ve arkadaş meclisleri de yitip gidecek.'