Pastörize Peyniri Üzerine: Neden Yapılır?
Herhangi bir sert peynirli sevgili size çiğ süt peynirini söyleyecektir – yani, peynir unpastörize – daha iyidir. Eller aşağı. Soru yok. Bir tartışmaya bile değmez.
Eğer çiğ süt peyniri çok daha iyi tadıyorsa, niye neden cheesemakers pastörize etmeyi tercih eder? Avantajlar nelerdir ve her biri eşit şekilde oluşturulmuş pastörizasyon türleridir.?
İlk olarak ilk şeyler: Pastörizasyon, pastörize edilmemiş (yani ham) sütte bulunan doğal olarak oluşan bakterileri öldüren bir ısıl işlemdir. Ama unutmayın, tüm bakteriler kötü bakteriler değildir. Aslında, çoğu değil! Fakat bakterileri öldürdüğünüzde, lezzet üreten enzimleri de öldürdüğünüz için, bu kadar çok insan çiğ sütle yapılan peynirleri seviyor. Devletler’de, FDA çiğ süt peynirinin en az 60 gün yaşlandırılması gerektiğini düzenlemektedir. Bu düşünce, çiğ sütlerdeki potansiyel olarak zararlı patojenlerin zamanın ötesinde yaşayamayacağı düşüncesidir..
Bu yüzden genç peynirleri asla bulamayacaksınız – yumuşak, taze, çok lezzetli, yani nemlendirilmiş ve genellikle nemde daha yüksek olan, yani pastörize sütle yapılmadıkça, pek çoğunun chagrinine kadar. Ve bununla bağlantılı olarak daha fazla gıda kaynaklı hastalık var. pastörize çiğ süt peynirlerine göre süt peynirleri, çiğ süt peynirlerinin yaşını düzenlemeyen ülkelerde bile!
Öyleyse neden bu kadar çok insan çiğ süt destekçisi ise peynirli peynirler pastörize ediyorlar? 60 yaşından küçükler yapmak istemekten başka, bazı cheesemaker’ların pastörize süt kullanarak tercih etmelerinin birkaç temel nedeni:
- Büyük çiğ süt peyniri yapmak için, büyük ham ürünlerle başlamalısınız. Şüpheli orijinli bir sütle çalışıyorsanız, en iyi seçiminiz pastörize etmektir..
- Eğer bir kooperatif düzeyinde peynir yapıyorsanız, yani, eğer sütünüzü bir çok farklı çiftlikten alıyorsanız, özellikle çiğ süt çok uzak bir mesafeye seyahat ediyorsa, pastörize etmek en iyisidir. Farklı sütlerin karıştırılması ve sütlerin bir kazandan diğerine aktarılması kirlenme olasılığını arttırır..
- Pastörizasyon, her seferinde aynı olacak tutarlı bir ürün isteyen peynir üreticileri için idealdir. Pastörize etme, peynir aperitiflerindeki mevsimlere ya da hayvanların diyetine göre varyasyonu ortadan kaldırır. Pastörize etme, her süt grubunun bakteriyel değişkenler olmadan aynı başlangıç noktasında başlamasını sağlayan bir yöntemdir..
- Pastörize süt kullanıyorsanız, peynir yapım sürecini otomatikleştirmek daha kolaydır. Süt her seferinde aynı şekilde tepki göstereceğinden, çiğ süt bazen farklı koşullarda farklı tepkiler verebileceğinden, daha az kontrol noktası olmalıdır. Bu nedenle daha büyük ölçekte peynir yapan pek çok peynir yapımında pastörize süt kullanılacaktır..
Tüm pastörizasyonlar eşit olarak yaratılmaz! Süt, yavaş yavaş çiğ sütün orijinal karakterini koruyan otuz dakika boyunca 145 dereceye ısıtıldığında, termalleştirme daha yumuşak bir pastörizasyon şeklidir. Diğer taraftan, flaş pastörizasyon, sadece birkaç tempolu ve çok nazik olmayan saniye için sütü 200 dereceye kadar ısıtır. Ağırlıklı olarak lezzet ve verime dayanan yüksek endüstriyel peynirler için kullanılır. Daha da önemlisi, peynir dükkanları termal hale getirilen peynirleri tasvir etmeye başlıyor. Lezzetleri önemseyen ve daha yumuşak bir şekilde pastörize etmek için zaman ayırmaya istekli biri tarafından yapılan, büyük bir peynirin işareti olarak bunlara dikkat edin..
Unutmayın: BÜYÜK – hayır, MÜKEMMEL – Peynir pastörize sütlerden yapılabilir.!
İlgili: (Ham) Süt Kendini: Cheesemonger
Nora Singley peynirin hevesli bir sevgilisidir ve bir zamanlar Cheesemonger ve New York City’deki Murray Peynir Dükkânında Eğitim Direktörü olarak görev yapmıştır. Burada halk için peynir dersleri vermeye devam etmektedir. Halen Martha Stewart Show’da asistan şefi..
(Resim: Creative Commons altında lisanslı Flickr üyesi Alicakes)