We are searching data for your request:
Upon completion, a link will appear to access the found materials.
Beef Burgundy Alışveriş İpuçları
Çoğu sığır, bir besi yerine gönderilene kadar bir ot diyeti ile beslenir - burada mısırla bitirilirler. Mümkün olduğunda, “%100 otla beslenen” sığırlardan sığır eti seçin - daha pahalı olacak, ancak sağlığınız için daha iyi olacaktır.
Sığır Bordo Pişirme İpuçları
Sığır eti pişirmek için kullanılan yöntem kesime bağlıdır. Filet mignon gibi daha yumuşak olan kesimler, yüksek ısıda ızgara veya sote ile nispeten kısa bir süre pişirilmelidir. Et ve kısa kaburga gibi daha az hassas kesimler, ağır ateşte veya haşlama ile daha düşük ısıda daha uzun süre pişirilmelidir.
Şimdiye kadarki en iyi Sığır Burgonyası!
Uzun zamandır dana bordo için iyi bir tarif arıyordum. Bir süre için, aile tarihçisi Bu on yılın başlarında Cooks dergisinin Carbonnade a la Flamande tarifinden memnun kaldı, ama açıkçası, düzenli olarak yapmak benim için çok fazla acı gibi görünüyordu. (Sırf bir tarif için özel bir bira almak ciddi mi? Çok telaşlıyım. Gururlu bir aşçıyım ama her çeşit özel malzemeyi tek bir tarif için almayı seven biri değilim. Ayrıca, 3'ten fazla spesiyal satın almayı unutmamak gerekiyor. malzemeler benim için süpermarkete daha fazla seyahate yol açıyor.)
Bu yüzden gidip kendim yapmak zorunda kaldım. işte Boeuf Bourguignon Tarihçi. Jeff Smith'in temel dana bordo tarifini aldım. tutumlu gurme, 1984), Julia'nın kahverengiyi güçlendirmek için oldukça hızlı tekniklerini geliştirdi. düşkün tatlar ve umami ve gizli bir bileşen ekledi: balık sosu. Düşündüğünüzden çok daha fazla fark yaratıyor. Vietnam veya Tayland balık sosunun, yalnızca bir tarif için satın alabileceğiniz türden bir malzeme olabileceğinin farkındayım. onu kullanmak için her türlü şeyi bulun. (Ve çok hızlı patlamaz, bu yüzden oldukça uzun bir süre olacak.)
Boeuf Bourguignon Tarihçi
6 dilim pastırma, 1/4″ parçaya bölünmüş
3 pound iyi güveç sığır eti, 1'8243x'82211 veya 1'8243x2'8243 parçalar halinde kesilmiş, daha büyük değil
tuz ve biber
2-3 sarı soğan, doğranmış
3 diş sarımsak, ezilmiş ve kabaca doğranmış
2 T domates salçası
3-4 C bordo veya diğer iyi kırmızı şarap. (Banka bozmanıza gerek yok, sadece içmekten çekinmeyeceğiniz bir şey kullanın, dışarı çıkıp içmeseniz bile. Bu hafta Yellow Tail shiraz kullandım ve tadı harika oldu.)
2 C sığır eti (konserve iyidir, ev yapımı muhtemelen daha iyidir ama gerçekçi olun)
1/2-1 t kekik
1 defne yaprağı
3-4 iyi balık sosu çizgisi (belki 1-1 / 2-2T?)
1 pound mantar, dörde bölünmüş (çoğu tarifte mantarların önceden tereyağında sotelenmesi gerekiyormuş gibi görünüyor, ama ben onları çiğ olarak fırlattım. Bir dahaki sefere, büyük bir fark yaratıp yaratmadığını görmek için mantarları sote edeceğim. .)
Sosu bitirmek için 3 T tereyağı ve un
Pastırma parçalarını bir hollandalı fırında veya başka bir iyi, ağır tabanlı büyük tavada kızartın, yağını eritin, pastırmayı süzün ve bir kenara koyun. Sığır etini bolca tuzlayıp biberleyin ve orta-yüksek ateşte eti 2-3 parça halinde pastırma yağında kızartın (tavayı doldurmayın), her yerinin kızardığından emin olun ve bir kenara koyun. Isıyı orta dereceye düşürün ve soğanları tavaya ekleyin. Birkaç dakika kızartın, ardından sarımsağı kavurmamaya dikkat ederek ekleyin. Birkaç dakika sonra salçayı ekleyin ve soğan ve sarımsak karışımını kaplamak için karıştırın. Karışımın tavanın dibine yapışmaya başlamasına izin verin ve biraz kızartın ama kavurmayın. Et suyu, şarap, kekik, defne ve balık sosunu ekleyin ve tüm sıvıyı sıyırmak için karıştırın. düşkün ve pişirme sıvısına ekleyin. Ayrılmış sığır eti ve pastırmayı ekleyin, tavayı folyo ile kapatın ve ardından kapağı kapatın. 350 derecede 2 saat pişirin, ardından mantarları ekleyin ve sığır eti yumuşayana kadar yaklaşık bir saat daha pişirin.
Bitirmek için: tereyağı ve un ile bir roux yapın, kahverengileşinceye kadar pişirin ve iyice karışması için karıştırarak sığır ve şarap karışımına ekleyin. Tereyağlı erişte, patates püresi veya polenta ile dilediğiniz gibi servis yapın. Hem ertesi gün hem de ertesi gün tadı güzel.
Başka bir dana güveç tarifi havasındaysanız, Erica eski güzel günlerde geçenlerde eski bir “Macar Gulasch” tarifini bildirdi. Karar mı? “Her şeyi CrockPot'a boşaltın ve bekleyin! Çok fazla iş yapmadan doyurucu ve rahatlatıcı bir yemek istediğinizde, soğuk bir gece için harika, tatlı, lezzetli bir dana yahnisine dönüşür.
Harika bir Beef bourguignon'un (ya da en sık kullandığımız şekliyle 'bourguignon') anahtarı, çiğ eti gerçekten pişirmeden önce marine etmektir. Sorun şu ki, etinizi basitçe kesip üzerine şarap dökerseniz, etin aslında hoş bulmadığım bir alkol tadı geliştirmesi. 3 gündür bu işin içinde olduğumuza göre, düzgün bir şekilde başlayalım!
Büyük bir tencereye 2 şişe şarabı dökün ve iri parçalar halinde doğranmış havuçları, kabaca doğranmış orta boy soğanları, defne yapraklarını, soyulmuş sarımsak karanfillerini ve garni buketini ekleyin. Her şeyi yaklaşık 10 dakika kaynatın. Oda sıcaklığında soğumaya bırakın ve soğuyana kadar 1 veya 2 saat buzdolabında bekletin.
Bu arada eti büyük parçalar halinde kesin (yaklaşık 5 cm küpler) ve fazla yağı kesin. Marine sos soğuduktan sonra, etin üzerine reaktif olmayan bir tabağa/tavaya dökün, örtün ve gece boyunca (en az 8 saat) buzdolabına koyun.
Not: Gördüğünüz diğer tariflerin çoğunda genellikle bir şişe varken neden 2 şişe şarap kullandığımızı merak edebilirsiniz. Bunu 2 nedenden dolayı yapıyoruz, 1 çünkü bu bourguignon'u iki kez pişireceğiz, çok fazla buharlaşma olacak ve 2, ikinci bir porsiyon için içeri girdiğinizde sosu pay etmek zorunda kalmaktan daha sinir bozucu bir şey yok. Bu bir güveç, güveç olmalı, sadece et parçaları değil! (Gerekirse, bir miktar et suyu için şişelerden 1 tanesini değiştirebilirsiniz, yaparsanız tuz konusunda dikkatli olun).
Not #2: Şarapta (çok) ucuz olmayın. Altın kural, şarabı içmekten hoşlanmıyorsanız, yemek pişirmek için kullanmayın. Yemek yerken genellikle yemek için kullanılan şarabın aynısını servis ederim (bir çeşit mutfak Başlangıç gibi -)
Beef Bourguignon'u ne zaman servis etmek istediğinizi düşünmek önemlidir, çünkü en iyisi bir gün önce yapılması gereken biraz hazırlıktır.
Et türü kolayca değiştirilebilir, ancak ikincil bir kesim kullandığınızdan emin olun. Bu tarif, birkaç saat boyunca düşük ve yavaş pişirme gerektirir, bu nedenle bu pişirme süresine dayanabilecek daha sert ete sahip olmak hayati önem taşır. Rivertree Çiftliği'nde yerel çiftçiler tarafından yetiştirilen bir İskoç yayla ineğinden bir parça yuvarlak biftek kullandık.
Eti 4 cm (1,5 inç) küpler halinde kesin. Fazla yağları çıkarın. Bir kaseye et, kırmızı şarap, sarımsak ve garni buketini ekleyin. Bu tarifte maydanoz, kekik ve Fransız tarhun kullandım.
Ödeyebileceğiniz veya elinize alabileceğiniz en iyi kırmızı şarabı kullanın. Gerçekten bir fark yaratıyor. Burgonya'dan yerel bir yemek olarak, tarif elbette bir Burgonya kırmızısı gerektirir. Elimde bunlardan biri yoktu ama onun yerine kullanmak için harika bir şişe Bordeaux'm vardı.
Buket Garni, bir demet bitkiye verilen Fransızca bir kelimedir. Genellikle iple bağlanırlar ve güveç, güveç, et suyu veya çorbanın hazırlandığı bir tencereye atılırlar. Yemeğe lezzet katarlar ama yenmezler, bu yüzden iple bağlanırlar. Müslin ayrıca onları tutmak için kullanılabilir ve bitkileri bir arada tutmak için satın alabileceğiniz şık küçük mutfak aletleri vardır.
Buket Garni'de hangi otların olduğuna dair bir "kural" bulunmamakla birlikte, geleneksel olarak maydanoz, kekik ve defne yaprağı içerir.
O sırada bitki bahçemizde ne varsa ya da tüketmemiz gereken eski otları kullanma eğilimindeyiz.
Kaseyi örtün ve buzdolabına koyun.
Aşçı ipucu: Maksimum lezzet için, sığır eti bir gün önce marine edilmeli ve sığır eti gece boyunca tüm lezzetleri emmesi için bırakılmalıdır. Zaman sizin için uygun değilse, sığır etine en az üç saat verin.
Fırını 160°C'ye (315°F) önceden ısıtın.
Bir süzgeç yardımıyla eti süzün. Kalan turşuyu ve garni buketini saklayın.
Eti kağıt havluyla kurulayın.
Not: Malzemelerin ön pişirmesini ve son yemeği yapmak için sadece bir tabak kullanmaya çalışıyorum. Bunu basitleştirir ve yıkamadan tasarruf sağlar! Ocaktan fırına kolayca gidebilen bir dökme demir tabak kullanıyorum. Ocağın üzerine oturabilecek bir yemeğiniz yoksa, ayrı bir tava kullanın.
Bir güveç kabında 30 gr tereyağını ısıtın ve doğranmış soğan, havuç ve garni buketini ekleyin. Bunu ara sıra karıştırarak yaklaşık 10 dakika pişirin.
Aynı tavayı kullanıyorsanız ocaktan alın.
Tabağa (veya ayrı bir tavaya) 20g daha tereyağı ekleyin ve eti karamelize olana kadar gruplar halinde pişirin.
Aşçı ipucu: Bu kısmı çabucak yapmak ve tüm etleri bir araya getirmek için cazip olmayın. Bir seferde çok fazla et tavada pişmesine ve karamelize olmamasına neden olur.
Kızarmış eti tavadan çıkarın ve kağıt havlu üzerine koyun.
Sırdan arındırmak için ayrılmış marineyi tekrar tavaya dökün. Tavaya yapışmış olabilecek et ve sebzelerden tüm lezzeti almak için iyice karıştırdığınızdan emin olun.
Eti ve sebzeleri unla kaplayın. Bunu ister tavada ister tabakta yapabilirsiniz. Tavadaki ısıyı yükseltin, et, sebze ve garni buketini ekleyin ve sıvıyı kaynatın.
Bu, fırında kullanmayı planladığınız güveç kabındaysa, kapağı ekleyip aktarmanız yeterlidir. Ayrı bir tava kullanıyorsanız bunların hepsini fırın kabınıza ekleyin ve fırına verin.
Aşçı ipucu: Yarı yolda sosun nasıl gittiğini kontrol edin. Sos biraz kuru görünüyorsa, genellikle biraz dana eti sos ekliyorum. Bu geleneksel olmasa da, bol miktarda sos olmasını ve won'a biraz fazladan stok eklemeyi seviyorum.
Bitirmek için kalan tereyağını temiz bir tavada ısıtın ve pastırmayı ve Fransız arpacıklarını yaklaşık 10 dakika pişirin. Fransız arpacıkları yumuşatılmalı, ancak kahverengi olmamalıdır.
Not: Aslında biraz &ldquolight&rdquo olduğunu düşündüğüm için tarifin önerdiğinden daha fazla tereyağı kullanıyorum. Tereyağı sadece sebzeleri ve eti kızartmak için kullanıldığından, bu isteğe bağlı olabilir.
Mantarları ekleyin ve yol boyunca karıştırarak birkaç dakika pişirin.
Bunların hepsini fırındaki tencereye ekleyin ve Fransız arpacık soğanları pişene kadar 15-30 dakika daha pişirin.
Servis yapmadan önce buket garniyi çıkarın. Tam olarak en güzel görünen yemek değil ve onu güzel görünecek şekilde tabaklamanın bir yolunu bulmaya çalışmak kolay bir iş değil. Emin olun, sonuç inanılmaz derecede lezzetli ve lezzet dolu.
En iyi tavsiyem kesinlikle acele etmemek. Lezzetlerin gelişmesi zaman alsın, ödüllendirileceksiniz.
Not: Muhtemelen her kurala aykırı olan bu tarifte ben kullanmadım ve baharatlamadım ama şahsen bunun gerektirdiğine inanmıyorum. Şarap, sebzeler ve otlar tabana böyle bir lezzet katıyor ve tuzlu pastırmanın eklenmesi benim için fazlasıyla tuz. Baharat kullanımı tamamen aşçının takdirine bağlı olmalıdır.
Bu tarif altı kişiliktir. Akşam yemeği için bize yetecek kadar tarifi ve ardından kalanları ikiye böldüm. Buzdolabında birkaç gün kalmasına rağmen, arta kalanlar ertesi gün yenebilir. Beef Bourguignon başka bir zaman için de dondurulabilir.
Mükemmel sığır bourguignon için 5 Adım
- Uzun ve yavaş pişirme için uygun bir sığır eti seçin. Sığır eti chuck, en sevdiğim seçimdir. Nispeten ucuz bir et kesimidir ve bol miktarda mermer yağ ve bağ dokusuna sahiptir, bu da onu güveç için mükemmel kılar. Chuck ile gidin veya bu harika makaleden ciddi yiyeceklerden bir şey seçin: Güveç için En İyi Sığır Kesimleri Nelerdir?
- Sığır eti kızartmadan önce uygun şekilde sarar: Herhangi bir dana yahni tarifinin en zahmetli ama en önemli kısmı dana eti küçük partiler halinde kızartmaktır. Bu işlem için kısayol yoktur. Tencereye çok fazla sığır eti doldurulursa, nem buharlaşabileceğinden daha hızlı serbest bırakılır ve sığır eti kendi suyunda kaynar ve buharlaşır ve sert ve gri olur. Uygun şekilde kahverengileşmek için yeterli alan verildiğinde, sığır eti güzel bir kahverengi lezzetli kabuk alır. Ardından şarabı ekleyip tencerenizin dibinden karamelize olmuş kahverengi et parçalarını sıyırdığınızda, onları yahniye salarak Beef Bourguignon'unuza derin, zengin lezzetler katıyorsunuz.
- İyi bir kuru kırmızı şarap seçin. Beef Bourguignon için kullandığınız şarap pahalı olmak zorunda değil ama içmekten keyif alacağınız bir şarap olmalı. Aslında, Beef Bourguignon'unuz için mükemmel şarap eşleştirmesini istiyorsanız, iki şişe alın ve birini yahni için, birini de yemeğe eşlik etmek için kullanın. bordo şarap açık bir seçimdir ancak genellikle yüksek bir fiyat etiketine sahiptir. Pinot Kara daha düşük bir fiyat etiketi ile mükemmel bir seçimdir. (Sığır Bourguignon için şarap seçme hakkında daha fazla bilgi için aşağıya bakın)
- Pastırma ve çok sayıda lezzetli mantar ve soğan ekleyin. Klasik sığır bourguignon, inci soğanlarla ilişkilidir, ancak birçok şef, doğranmış soğan veya arpacık soğanının yerini alır. Bu tarifte, soyulması çok daha kolay ve lezzet olarak inci soğana benzeyen ama bana göre daha lezzetli olan arpacık soğanı tercihimdir.
- Beef Bourguignon'u fırında düşük ve yavaş pişirin. Etin yumuşak olmasını sağlamak için yahniyi düşük ve yavaş pişirmek her zaman en iyisidir. Bunu fırında veya yavaş pişiricide yapmak, ocağın üstünde yapmaktan daha kolaydır.
Tarif Özeti
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 8 ons düğme mantarları (kesilmiş), büyükse dörde bölünmüş
- 1 inçlik parçalar halinde kesilmiş 3 pound kemiksiz dana but rostosu
- Kaba tuz ve öğütülmüş biber
- 1/2-inç parçalar halinde kesilmiş 5 şerit pastırma
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 2 yemek kaşığı çok amaçlı un
- 3 bardak kuru kırmızı şarap
- 2 su bardağı düşük sodyumlu tavuk suyu
- 1 defne yaprağı
- 1 diş sarımsak, ezilmiş ve soyulmuş
- 4 havuç, soyulmuş ve 1 inçlik parçalar halinde kesilmiş
- 10 ons inci soğan, soyulmuş
- 1 yemek kaşığı tereyağı, parçalar halinde kesilmiş
- 2 yemek kaşığı taze maydanoz, doğranmış (isteğe bağlı)
Fırını 350 dereceye kadar önceden ısıtın. Büyük bir Hollanda fırında veya kapaklı ağır bir tencerede, orta-yüksek sıcaklıkta 2 yemek kaşığı yağı ısıtın. Mantarları ekleyin ve kızarana kadar yaklaşık 10 dakika pişirin. Bir tabağa aktarın. Eti bolca tuz ve karabiberle tatlandırın ve tencereye 1 yemek kaşığı sıvı yağ ekleyin. Gruplar halinde kahverengi sığır eti, grup başına 2 ila 3 dakika (gerekirse grup başına 1 yemek kaşığı kadar yağ ekleyerek) tabağa aktarın. Tencereden 1 yemek kaşığı yağ hariç hepsini dökün. Pastırma ekleyin ve 5 dakika kahverengi olana kadar orta ateşte pişirin. Domates salçası ekleyin, karıştırın, 30 saniye. Unu ekleyin ve karıştırarak 30 saniye pişirin.
Sığır eti tencereye geri dönün, şarap, et suyu, defne yaprağı ve sarımsak ekleyin. Kaynatın, örtün ve tencereyi 1 1/2 saat fırına aktarın. Havuç ve soğan ekleyin ve etler çok hassas olana kadar, 1 ila 1 1/2 saat daha pişirin, pişirme bitiminden 15 dakika önce mantar ekleyin. Tereyağını güveçte karıştırın ve istenirse maydanozla servis yapın.
Tarif Özeti
- 1 inç küpler halinde kesilmiş 5 ila 6 pound sığır eti
- 1/2 su bardağı çok amaçlı un
- 4 çay kaşığı tuz, ayrıca su için daha fazlası
- 1 1/2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
- 8 yemek kaşığı kanola yağı
- 1 şişe (750 ml) kırmızı Burgonya şarabı
- 1/4 inç küpler halinde kesilmiş 8 ons pancetta veya diğer kalın domuz pastırması
- 2 soğan, 1/8-inç kalınlığında turlar halinde kesilmiş
- 5 havuç (yaklaşık 1 pound), soyulmuş, 1/4 inç kalınlığında yuvarlak kesilmiş
- 3 yaban havucu (yaklaşık 1 pound), soyulmuş, 1/4 inç kalınlığında turlar halinde kesilmiş
- 1 kuru defne yaprağı
- 3 dal taze kekik
- 5 dal taze düz yapraklı maydanoz
- 10 bütün karabiber
- 4 pound (8 ila 10) Yukon altın patates, soyulmuş, 1/4 inç kalınlığında turlar halinde kesilmiş
- 1 1/2 bardak ağır krema
- 12 yemek kaşığı (1 1/2 çubuk) tuzsuz tereyağı
- 1/2 çay kaşığı taze rendelenmiş hindistan cevizi
- 1 pound inci soğan, soyulmuş
- 1 1/2 pound düğme mantar, temizlenmiş, dörde bölünmüş
- Garnitür için 10 ila 12 küçük dal taze kekik
Sığır eti büyük bir kaseye koyun. Küçük bir kapta un, 2 çay kaşığı tuz ve 1 çay kaşığı karabiberi karıştırın. Sığır eti eşit şekilde kaplamak için un karışımını sığır eti üzerine serpin.
12 inçlik ağır tabanlı bir tavayı orta ateşte ısıtın. Tencerenin altını kaplamak için yaklaşık 1 yemek kaşığı kanola yağı ekleyin. Yağı sigara içme noktasının hemen altına ısıtın. Tavaya bir parça sığır eti koyarak test edin, tavaya değdiği anda cızırdamalı. Sığır eti tükürür, sıçrar ve tüttürürse, tava çok sıcaksa soğuması için ocaktan alın. Sığır eti cızırdamıyorsa, tava yeterince sıcak değildir, bir iki dakika daha bekleyin. Yaklaşık 8 adet idare edilebilir partide kahverengi sığır eti: Etin 1/8'ini küpler temas etmeyecek şekilde tavaya yerleştirin. Koyu bir kabuk oluşana ve sığır eti maşayla kaldırıldığında tavadan kolayca ayrılana kadar pişirin, yaklaşık 3 dakika. Her parçanın her tarafını bu şekilde kahverengileştirin. İlk parti esmer sığır eti büyük Hollanda fırınına aktarın. Tavayı ısıya döndürün. Tavadaki sırdan arındırın: Şarabın 1/8'ini (yaklaşık 3 ons) dökün, tavada pişen parçaları bir tahta kaşık kullanarak gevşetin. Hollanda fırınına şarap ve deglaze meyve suları dökün. Tavayı ısıya döndürün. Kağıt havlu ile hızlıca silin. Sığır eti küplerinin kızarması ve tavada kızartma işleminin tekrarlanması için başka bir yemek kaşığı kanola yağı ekleyin.
Son parti sığır eti kızardığında ve tava deglaze edildiğinde, tavayı orta-düşük ısıya getirin. Ara sıra karıştırarak, altın kahverengi olana kadar yaklaşık 10 dakika pancetta pişirin. Oluklu kaşıkla pancetta'yı Hollanda fırınına aktarın. Tavadaki yağın yarısını bir kenara ayrılmış küçük bir kaseye dökün. Tavada kalan yağda, dilimlenmiş soğan, havuç ve yaban havucunun yarısını sık sık karıştırarak, soğanlar şeffaflaşana ve havuç ve yaban havucu yumuşayana kadar yaklaşık 10 dakika pişirin. Oluklu kaşıkla Hollanda fırınına aktarın. Sebzelerin kalan yarısını, tava transferinden Hollanda fırınına ayrılmış yağda pişirin.
Buket garnitürünü hazırlayın: Mutfak ipi ile kare tülbent üzerine defne yaprağı, kekik, maydanoz ve karabiber koyun Hollanda fırınına ekleyin. Etleri zar zor kaplayacak kadar Hollanda fırınına yaklaşık 2 litre su dökün. Bir kaynamaya getirin, ısıyı azaltın ve kısmen kapalı olarak sığır eti yumuşayana kadar yaklaşık 2 1/2 saat hafifçe pişirin.
Bu arada patatesleri orta boy bir tencere kapağında tuzlu su ile koyun ve yüksek ateşte kaynatın. Isıyı azaltın, açıkta, yumuşayana kadar. Orta ateşte küçük bir tavada ılık krema. Patatesleri işlemek için yeterince soğuyunca boşaltın, orta kaseye pirinç makinesinden bastırın. 1 ila 2 dakika pürüzsüz olana kadar tahta bir kaşıkla karıştırın. 1 çubuk tereyağını parçalar halinde kesin ve patateslere ekleyin ve karıştırmak için çırpın. Sürekli çırparak sıcak kremada gezdirin. 2 çay kaşığı tuz, 1/2 çay kaşığı karabiber ve hindistan cevizini çırpın. Kenara koyun.
Orta-yüksek ısıda büyük bir tavada, 2 yemek kaşığı tereyağını eritin, inci soğanları ekleyin ve altın rengi olana kadar yaklaşık 10 dakika sote edin. Ateşten alın, Hollanda fırınına ekleyin. Tavaya geri dönün, kalan 2 yemek kaşığı tereyağını ekleyin ve eritin. Mantarları ekleyin, mantarlar sıvıyı bırakana kadar 3 ila 4 dakika pişirin. Hollanda fırınına transfer. Sığır eti çok hassas olana ve inci soğanlar çok yumuşak olana kadar yaklaşık 30 dakika daha güveçte pişirmeye devam edin. Buket garni atıklarını çıkarın.
Fırını 475 dereceye ısıtın. Kaşık, yaklaşık 5 inç genişliğinde ve 3 inç yüksekliğinde, fırına dayanıklı ramekinlere güveç. Her birinin üzerine büyük bir kaşık dolusu (yaklaşık 1 su bardağı) ayrılmış patates püresi koyun. Her birini kekik sapı ile süsleyin. Ramekinleri fırın tepsisine yerleştirin, kabuk altın olana kadar yaklaşık 15 dakika pişirin. Sıcak servis yapın.
Güveç Zamanı
Sığır eti kızardığında, bir sonraki adım aromatiklerin kahverengileştirilmesidir. Pek çok güveç, servis edeceğiniz doğranmış sebzeleri kahverengileştirmenizi ve ardından güveçte pişirmenizi sağlayarak bunu basitleştirir. Bu, elbette, bunu yapmanın en kolay yolu, ancak ödediğiniz fiyat, onlara çok az lezzet bırakan aşırı pişmiş sebzelerdir (çünkü hepsi yahni sıvısına çıkar).
Daha iyi bir yol: Yarıya bölünmüş havuç, soğan ve ezilmiş sarımsak dişleri gibi aromatik sebzelerin büyük parçalarını kahverengileştirin ve güveçte bulunanları, pişirme sicimi ile birbirine bağlanmış bir ot demeti ile birlikte pişirin.
Daha sonra, bu sebzeler lapa kıvamına geldiğinde, onları çıkarın ve onları, aşağıda açıklayacağım, gerçekten servis edeceğiniz taze doğranmış olanlarla değiştirin.
Tarifimde, büyük aromatikler esmerleştiğinde, tencereyi bir miktar brendi ile parlatıyorum. Bu isteğe bağlı bir malzemedir - varsa kullanın, yoksa tarifi atlamayın. Lezzet kazancı incedir, neredeyse anlaşma kırıcı statüsüne ulaşmaz.
Diğer sıvılar için az miktarda aromasız jelatinli tavuk suyu ve bol kuru kırmızı şarap kullanıyorum. Hem balık sosu hem de soya sosundan küçük bir doz biraz karmaşıklık ve daha derin bir lezzet katar, ancak emin olun, onları tadamayacaksınız.
Jelatin, güveç sosuna vücut ve biraz kalınlık kazandırmaya yardımcı olur. Ayrıca, az miktarda un da güveç sıvısını çok az koyulaştırmaya yardımcı oluyor, bu da onları tencereye geri eklemeden hemen önce sığır eti parçalarıyla birlikte atıyorum. Bunu, kapak kısmen açıkken yemek 275 °F'de fırındayken meydana gelen azalma ile birleştirin ve hoş ama kalın olmayan bir viskoziteye ve gövdeye sahip bitmiş bir güveç elde ederiz.
Pek çoğu, bir konserveden çıkanlar da dahil olmak üzere, pek çok yahni, onları sos gibi kıvama gelinceye kadar koyulaştırmak için un gibi nişastalarla doldurulur. Bunda bir çekicilik görüyorum, ama sorun şu ki, unun bir yahninin tadını köreltmesi ve ne kadar çok eklerseniz o kadar matlaşması. Tam olarak kalınlık ve lezzet arasındaki mükemmel denge noktasının nerede olduğu kişisel bir karardır, ancak daha belirgin, karmaşık bir tada sahip olan daha sıvı bir güveçten memnunum.
Şarap Ne Kadar İyi Olmalı?
Şarapla ilgili yan not: Geçen yıl, şarap kalitesinin ne kadar önemli olduğunu anlamak için kırmızı ve beyaz şarapla pişirme konusunda bir dizi test yaptım. Bulduğum şey, bunun çok az önemli olduğuydu. Aslında, "yalnızca içmek isteyeceğiniz şarapla pişirin" şeklindeki sık sık tekrarlanan talimat bile tamamen doğru değildir: Bir şarapta pek çok kusur ve onu iyi yapan hemen hemen tüm nüanslar vardır. şarap iyi, pişirme ile silinir.
Gerçekten sadece iki önemli kural var. İlk olarak, bir "yemek şarabı" (tipik olarak tuz ve koruyucular eklenmiş çok ucuz şarap) veya daha da kötüsü, aslında şarap olmayan bir şarap ürünü ile pişirmeyin. Onlar iğrençtir ve yemeğiniz -özellikle de bunun gibi içinde çok fazla şarap olan bir yemek- tadı da kötü olacaktır.
İkincisi, tarif özellikle kuru olmayan bir şarap gerektirmedikçe kuru bir şarap kullanın. Şaraptaki kuruluk, şarabın ne kadar "meyveli" olduğunu değil, onun tatlılığını, yani içindeki gerçek şeker miktarını ifade eder. Çoğu tarifte, bunlardan biri olan boeuf Bourguignon, sek şarap esastır. İçindeki herhangi bir şeker, yahni tadına çok garip şeyler yapacak.
Bunun ötesinde, bir ton enleminiz var. Tabii ki, böyle bir tarifte Burgonya Pinot Noir'in hafifliğini taklit etmek için daha açık bir kırmızı seçebilirsiniz, ama dürüst olmak gerekirse, bunu yapmak zorunda değilsiniz. Herhangi bir kuru kırmızı şarap işe yarayacaktır, farklılıklar göze çarpacaktır, ancak hiçbiri kötü olmayacaktır. Ne yaparsan yap, bu yahninin yanında içmediğin sürece bozuk paranı pahalı bir Burgonya şişesine harcama, tamam mı?
Şimdiye Kadarki En İyi Beef Bourguignon
Doğru yaparsanız, ev yapımı dana bourguignon bir aşk emeğidir. Kesinlikle hızlı bir hafta içi akşam yemeği değil. AMA, bu zor olduğu anlamına gelmez. İşte temel özet: Domuz pastırmasını soteleyin, domuz pastırması yağında kızartın (yum!), sebzeleri ekleyin ve unla kaplayın, şarap ve et suyu ekleyin, fırına aktarın, sığır eti çok yumuşak olana kadar pişirin, Julia Child'ı gururlandırın.
Tamam, ama ne kadar sürer?
Dürüst olmak gerekirse, bu senin çağrın. Fırında yaklaşık 1 saat sonra yahniyi tatmaya başladık ve sığır eti şaşırtıcı derecede yumuşaktı. Tamamen lezzetliydi ve yemek için kabul edilebilirdi, ama etin dağılmasını istedik, bu yüzden daha uzun sürdük. Yemek pişirme süremiz yaklaşık bir buçuk saatti, ancak sizinki sığır etinin ne kadar büyük kesildiğine ve ne kadar sabırlı olduğunuza bağlı olacaktır.
İnci soğanları ve mantarları neden ayrı ayrı pişiriyorsunuz?
Fırındaki diğer tüm doyurucu malzemelerle mantarların hiç şansı olmazdı. Onları bir tavada inci soğanlarla pişirmek onları karamelize eder ve yumuşatır, ancak o kadar yumuşak olmazlar ki duygusal olurlar. Güveçte güzel bir dokusal kontrast eklerler. Ancak, tencere fırına girdiğinde yorgunsanız ve fazla yemek yapıyorsanız, bu adımı atlayabilirsiniz!
Bunu yapmak için zamanım yok. Benzer olan nedir?
Sığır eti güveç! Sadece ocakta yaklaşık 30 dakika kaynama süresi gerektirir. Ve aynı rahat, rahatlatıcı hislere sahip. Yavaş Pişirilmiş Kırmızı Şarap Sığır Yahnimiz başka bir harika alternatiftir.
Julia Child'ın sığır bourguignon'u tüm gün sürecek bir macera olabilir, ancak insanoğlunun bildiği en lezzetli et yemeklerinden biri olması onu değerli kılıyor.
- 6 dilim domuz pastırması, lardon halinde kesilmiş
- 3 1/2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
- 2 inçlik parçalar halinde kesilmiş 3 pound sığır eti
- 1 büyük havuç, dilimlenmiş
- 1 büyük beyaz soğan, dilimlenmiş
- 1 tutam iri tuz ve taze çekilmiş karabiber
- 2 yemek kaşığı çok amaçlı un
- 3 bardak kırmızı şarap
- 2 1/2 ila 3 1/2 bardak sığır eti suyu
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 2 diş ezilmiş sarımsak
- 1/2 çay kaşığı kekik
- 1 ufalanmış defne yaprağı
- 18 - 24 küçük inci soğan
- 3 1/2 yemek kaşığı tereyağı
- 1 bitki buketi (4 dal maydanoz, 2 dal kekik, 1 defne yaprağı)
- 1 pound taze beyaz mantar, dörde bölünmüş
Pastırmanın kabuğunu çıkarın ve pastırmayı dilimleyin lardonlar (çubuklar, 1/4 inç kalınlığında ve 1 1/2 inç uzunluğunda). Kabuğu ve pastırmayı 1 1/2 litre suda 10 dakika kaynatın. Süzün ve kurutun.
Fırını 450 dereceye ısıtın.
Pastırmayı yağda orta ateşte 2 ila 3 dakika hafifçe kahverengileşinceye kadar soteleyin. Oluklu bir kaşıkla garnitürlere çıkarın. Güveç bir kenara koyun. Sığır eti sote etmeden önce yağ neredeyse sigara içinceye kadar tekrar ısıtın.
Dana etini kağıt havluda kurulayın, nemliyse kızarmaz. Kızgın yağda ve pastırma yağında her seferinde birkaç parça olacak şekilde her tarafı güzelce kızarana kadar soteleyin. Bacon'a ekleyin.
Aynı yağda dilimlenmiş sebzeleri kızartın. Sote yağı dökün.
Sığır eti ve pastırmayı güveye geri koyun ve tuz ve karabiberle fırlatın. Daha sonra unun üzerine serpin ve eti unla hafifçe kaplamak için tekrar fırlatın. Önceden ısıtılmış fırının orta konumuna kapağı açık halde 4 dakika boyunca güveç koyun. Eti atın ve 4 dakika daha fırına geri dönün. (Bu, unu kızartır ve eti hafif bir kabukla kaplar.) Güveci çıkarın ve fırını 325 dereceye getirin.
Etin üzerini zar zor örtecek şekilde şarap ve yeterli et suyu veya bulyonu ilave edin. Domates salçası, sarımsak, otlar ve pastırma kabuğunu ekleyin. Ocağın üzerinde kaynamaya bırakın. Ardından güveyi kapatın ve önceden ısıtılmış fırının alt üçte birlik bölümüne yerleştirin. Isıyı düzenleyin, böylece sıvı 2 1/2 ila 3 saat boyunca çok yavaş kaynar. Bir çatal kolayca deldiğinde et yapılır.
Sığır eti pişirilirken soğan ve mantarları hazırlayın. Gerekene kadar onları bir kenara koyun.
Etler yumuşayınca güvecin içindekileri bir tencerenin üzerine yerleştirilmiş bir elek içine dökün. Güveci yıkayın ve sığır eti ve pastırmayı ona geri koyun. Pişen soğanları ve mantarları etin üzerine yayın.
Sosun üzerindeki yağı alın. Sosu bir veya iki dakika kaynatın, yükseldikçe fazladan yağ alın. Bir kaşığı hafifçe kaplayacak kadar kalın yaklaşık 2 1/2 bardak sosunuz olmalıdır. Çok inceyse, hızla kaynatın. Çok kalınsa, birkaç yemek kaşığı et suyu veya konserve bulyonla karıştırın. Baharat için dikkatlice tadın. Sosu et ve sebzelerin üzerine dökün. Tarif bu noktaya kadar önceden tamamlanabilir.
Hemen servis için: Güveçte ısrar edin ve eti ve sebzeleri birkaç kez sosla yağlayarak 2 ila 3 dakika pişirin. Güveçte servis yapın veya yahniyi patates, erişte veya pirinçle çevrili ve maydanozla süslenmiş bir tabağa koyun.
Daha sonra servis için: Soğuyunca üzerini örtün ve soğutun. Servis yapmadan yaklaşık 15 ila 20 dakika önce, kaynamaya getirin, örtün ve 10 dakika boyunca çok yavaş pişirin, ara sıra et ve sebzeleri sosla yağlayın.
1961'de, Paris'teki Cordon Bleu aşçılık okulundan yeni mezun olan Julia Child, Mastering the Art of French Cooking adlı kitabın yazarlarından biri oldu ve Amerikalıları yemekle lezzetli yollarla eğitme kariyerine başladı. 1963'te WGBH'de yapımcılığını üstlendiği kendi yemek programı The French Chef'i başlattı. Bu tarif The French Chef Yemek Kitabı*'nda yayınlandı. İlk yıldan itibaren bu yeni dijitalleştirilmiş bölümleri izleyin Fransız Şef (1963) ve Julia Child'ın hayatı ve kariyeri hakkında daha fazla bilgi edinin Burada.