Amy Thielen çocukken gevezeydi: Kafasındaki gücü onu bunaltmadan önce söze dökmesi gerekiyordu. Kendi deyimiyle “köpüğü dökmek” için. Annesi ocakta yemek pişirirken, genç Thielen mutfak adasındaki sarı vinil dolgulu döner bir tabureye giderken, dönerek ve anne yedinci sınıf hakkında kulağına fısıldayarak konuşuyordu. Yemek pişirme “eylemine” olan bu yakınlık, bir tür özümseme yoluyla öğrenme, daha sonra bir restoran aşçısı ve yemek kitabı yazarı olarak hayatını sürdürürken Thielen’in aşçılık eğitiminin temelini oluşturacaktı. Mantarların nasıl kesileceği ve tavuğun ne zaman çevrileceği, tavanın götüreceği biriken sevgiliğin ne hakkında (tabii ki sos yapmak) gibi detaylar. Bana telefonda “Food Network izleyicileri gibiyim” dedi, “ama canlı yayındaydı.”
Yıllar sonra Thielen, bu tür ayrıntılara dikkat edilmesinin, yakında çıkacak olan yemek kitabı “Company”den bugüne kadarki en iyi tavuk göğsü tarifi olarak içindekileri önemli olduğunu anlayacaktı. Fikir şu: Deva ile bir tavuk yemeğine kadar mütevazi bir yemek yiyecekseniz, örneğin tereyağlı bir pirzola veya miso sırlı morina filetosu alınacak, o zaman sonuç restoranında olmayacak. En iyi yemek pişirmeye dikkat gerektirir – davetlerinize, yemeğinize, kendinize ve hareketlerinize. Tarifin baş notunda, “Ocağın yanında durmaya ve tavanın dibini yırtıcı bir odaklamaya hazır olun,” diye tavsiye ediyor, “çünkü kendinize çağrılmasına izin verirseniz, esmer değerli temel yanacak ve tüm sos atılacak.”
Annesinin sağlamlığı Club Alüminyum tavalarda yemek pişirdiğini sevgiyle hatırlasa da, bugünlerde “yarı dikişler” bir şey olan paslanmaz çelik korumayı tavsiye ediyor. Thielen’in büyükannesinin pan schmutz dediği şeyi (ve Thielen’in ilk yemek kitabı olan “Yeni Orta Batı Sofrası”nda pan smut olarak adlandırdığı her şeyi) bu şekilde elde ettiğiniz, “o lezzetli yapışmış pislik, saf lezzet rafın sonundaki tava”). Bu basit başarı, birçok güveç, sos ve tavuk yemeğinin temelidir.
Çoğu tava sosu, sır almak için et suyuna veya şaraba güvenir, ancak bunun bir dönüşü vardır. Thielen, “Birisi elinde buz gibi bir martini tutan sote tavuğun başında dursa ve onu tavaya dökse, bu sosu gerekir” diye yazıyor. Cin fikri, 2017’de kapanan Fransız yazısı Bouley’de hatta yemek pişirdiği görüntüler geldi. Ancak bu versiyonda ördek töreni ve suyunun yapılması, sonsuza kadar süren bir konsantreydi. (Thielen’in tavuğu, yine de ayrıntılı olsa da biraz daha moderndir.) Bouley gibi restoran mutfaklarında öğrendiği gibi, yemek, bir iyi şeyi yapan tüm küçük detayların bir zirvesidir.
Herhangi bir tarifte olduğu gibi, bu altın rengi, çıtır çıtır tavuk – katı tava sosuyla tamamlandı – kendi mutfağınıza uyarlayabileceğiniz katı bir formülden çok genel bir teknik olarak kabul edilebilir. Ancak bir uyarı var: Memenin hala deri olması gerekir. Amerika Birleşik Devletleri’ndeki çoğu süpermarkette, tavuk göğsü ya kemiksiz ve derisiz ya da kemikli ve derili olarak satılmaktadır. Kemiksiz çalışır ama “deri yoksa tarife de yok” dedi bana. Bunun nedeni, tavuğun neredeyse tamamen deri kenarlarından pişmesidir, eti nemli tutmak için tutkua ve yağa güvenir, en çatlamış kabuğa sahip olduğunuzdan bahsetmeye bile gerek yok. Bunu başarmak için Thielen, eti kemikli bir göğsün göğüs kafesinden kesmeyi veya ailesiyle birlikte yaşadığı kuzey Minnesota’nın ücra ormanlarında yaptığı işten çıkarmak gibi tavsiye ediyor: Göğüsleri bütün bir kuştan elde ettikleri. Kaç şeyler istiyorsak bazen onlar için biraz çalışmamız gerekir.
Bu tavuğu ilk kez erkek arkadaşım ve benim için gruplarında, ben yemek pişirirken mutfak evinde benimle konuşuyordu. Çok görevli biriyim ama dinleyebiliyorum. Uzun bir yolculukta iyi bir gerçek suç podcast’i gibi, onun sohbeti odaklanmama yardımcı oluyor ve adaçayı yapraklarını yağda kızartmadan veya göğüsleri dövmeden önce kurutmak için üçüncü veya dördüncü elimine edilmediğinde. eşit bir kalınlığa, ona dönebileceğini biliyorum. Her aşçının bir gevezeye, mutfakta size ikram edecek birine ihtiyacı vardır, ama daha da iyisi ve daha faydalısı onların damak tadıdır. Bir alıcıyı aldığında, “Bu işe kadar götürdüm en iyi tavuk” dedi. Katılıyorum. Çıtır çıtır adaçayı çıkışının arasında enfes ardıç delmiş jus ile mükemmel bir şekilde beyaz et, ancak çıkarmak elde edebileceği lezzetler ve sürprizlerle dolu.
Bu benim için tavuk yemeklerinin tavuk yemeği, tatilciler ve tanıdık ama şirket için veya Sevgililer Günü için pişirecek kadar süslü. Randevunuz mutfak evlerinde geçireceğiniz gevezelik yapıyorsa daha da iyi.
Yemek tarifi:Cin ve Adaçayı ile Çıtır Ezilmiş Tavuk Göğsü