Hızlandırılmış Kurs: Umami'ye Yeni Başlayanlar İçin Rehber
Melek Numaranızı Öğrenin
Umami, et, domates, peynir ve evet, hatta Doritos gibi pek çok yiyeceği karşı konulmaz kılan o unutulmaz lezzet duygusudur. Uzun zamandır Japon yemeklerinin bir elyafıydı. Ama bundan sadece 21 yıl önceydi. bilim adamları onayladı umami, dillerimizdeki tatlı, ekşi, tuzlu ve acı tatları algılayanlardan farklı alıcılarla beşinci temel tattır.
Bu yüzden umami kavramına tamamen aşina değilseniz kendinizi kötü hissetmeyin. Umami ilkelerini öğrenmek, yemek pişirme becerilerinizi geliştirecek ve bunu kendiniz yapmak çok kolay!
Umami eski bir keşif
Göre Umami: Beşinci Tatın Sırlarını Çözmek Ole G. Mouritsen ve Klavs Styrbæk tarafından, umamiyi anlama misyonu yüzyıllar önce başladı. Lezzet arayan Zen Budistleri vejetaryen Japon deniz yosunu konbu'yu özel tuzlu özelliklere sahip et suyu yapmak için kullanabileceklerini fark ettiler.
1908'de Japon kimyager Kikunae Ikeda Konbu çorbasını buharlaştırarak lezzetlilik biliminin kilidini açtı, geriye kalan tek şey çorbanın kendine özgü lezzetini içeren kristal bileşik olana kadar. O bileşikglutamat, tuzlu gıdalara yoğun, tatmin edici karakter veren doğal olarak oluşan bir amino asit.
Ikeda, Japonca'da kabaca 'lezzet' anlamına gelen bu duyguya 'umami' adını vermeye karar verdi.
Umami uyum demektir
Yemek bağlamında, 'umami'nin birincil tanımı 'lezzet' olabilir, ancak terimin Japonca'da ikincil anlamları vardır ve bu, her umami şefi için önemli ipuçları sunar. Umami aynı zamanda, eski Zen Budistlerinin peşinde olduğu şey olabilecek bir kalite, denge ve bütünlük duygusu anlamına da gelir.
Umami'yi benzersiz kılan, diğer tatları geliştirme şeklidir: Ekşi ve acı tatları geri çevirirken tuzlu ve tatlı hisleri büyütür. Umami, yiyeceklerde bulunması zor bir nitelik olabilir ve genellikle tarif edilmesi zordur, çünkü tatlar olarak tek başına duran tuzlu, tatlı, ekşi ve acı olarak tanımlamak o kadar kolay değildir. Umami diğer dördünün uyum içinde olmasına yardımcı olur.
Ikeda'nın buluşundan bu yana bilim adamları, glutamatları umami olarak adlandırılan moleküllerle eşleştirerek umami hissinin büyük ölçüde büyütülebileceğini keşfettiler. nükleotidler içinde bulunan yüksek proteinli gıdalar tavuk ve karides gibi. Umami sinerjisi adı verilen bu süreç, bazı gıdaların neden birlikte bu kadar iyi gittiğini açıklamaya yardımcı olur.
araştırmacılar bence bu yüzden Şampanya (glutamatlarla doludur) istiridye (nükleotidleri yüksek olan) ile iyi bir tada sahiptir.
Umami eşleşmelerini aramamış olsanız bile, muhtemelen onlarla daha önce karşılaşmışsınızdır. Daha önce domuz pastırması ve yumurta, jambon ve peynir yediyseniz veya Miso çorbası ve deniz yosunu, umami sinerjisi yaşadınız.
Glutamatlar ve nükleotidler günlük beyin ve hücre işleyişi için önemli olduğundan, vücudumuzun onları çok tatmin edici bulması mantıklıdır!
Paket servis: Umami cennetine ulaşmanın anahtarı, farklı umami bileşenlerini birleştirmek ve yemeğinizdeki diğer lezzetleri birbirine bağlamak için umami bileşenlerini kullanmaktır.
Umami her yerde
Mutfağınızda umami lezzetini bulmak için bilim insanı olmanıza gerek yok. Herşey protein içeren gıdalar glutamatları vardır ve birçok yaygın sebze de vardır.
Yiyecekleri pişirmek, kavurmak, yaşlandırmak, fermente etmek veya kurutmak, bu proteinleri serbest amino asitlere ayırmaya yardımcı olarak damak zevkinize ulaşan glutamat miktarını artırır.
Bu umami klasiklerini deneyin
Domates
Domates söz konusu olduğunda, ne kadar olgun olursa o kadar iyidir. Domatesleri kurutmak, glutamat seviyelerini önemli ölçüde artırır. Süper umami domates sosu için, domatesleri sarımsakla yavaş pişirilmiş tereyağında pişirin.
Gerçek bir umami bombasına hazır mısınız? Kendi başına güçlü bir umami bileşeni olan soya sosunda domates pişirmeyi deneyin.
mantarlar
Karanlık mantarlar umami kazananlardır: Kurutulmuş shiitake mantarları, tanrı düzeyinde glutamat seviyeleri içerir. Onları yeniden sulandırdıktan sonra (bir kase sıcak veya kaynar suda 20 dakika bekleterek), bu kalan shiitake suyunu yemek pişirmek veya zengin umami sosları yapmak için et suyu olarak kullanabilirsiniz. Mantarları kızartıp salataya atmayı seviyorum.
Yer mantarı başka bir umami süperstarıdır. Kelimenin tam anlamıyla her makarna yer mantarının dünyevi aroması ile daha lezzetli oluyor. Taze yer mantarı sizin için bir seçenek değilse, yer mantarı yağı arayın. Mantı veya fettuccine biraz mantar, domuz pastırması ve trüf yağı eklemeyi deneyin - bana daha sonra teşekkür edeceksiniz.
Peynir
Daha uzun peynir yaşlandıkça daha fazla umami elde edersin. Shaved Parmesan, pizza ve sarımsaklı ekmeklerden çorbalara ve makarna soslarına kadar her şeye umami eklemek için mükemmeldir. Mozzarella peyniri gibi taze peynirler çok fazla glutamat içermez, ancak kremsi lezzetleri, domates gibi umami açısından zengin malzemelerle harika bir şekilde eşleşir.
Parmesan peyniri kabuklarınızı dondurucuda saklayın ve kaynamaya bırakın. spagetti sosu ya da bu umami niteliklerini geliştirmek için çorba.
Et
Pek çok et sadece glutamat açısından değil, aynı zamanda bir umami patlaması yaratmak için birleşen nükleotidler açısından da zengindir. kullanışlı çizelge referans için). Bu nedenle, glutamat ve nükleotidlerle dolu güzel, sulu bir bifteğin tadı çok güzeldir.
Kürlenmiş jambon ve sığır sarsıntılı gibi eski etler, hepsinden daha fazla umamiye sahiptir.
Deniz ürünleri
Deniz ürünlerinden bahsetmeden umami hakkında konuşamayız. İlham almak için Asya'ya bakın: balık sosu ya da patates kızartması ve et suyu ya da köfte ve kızarmış pilav gibi yemekler için bir avuç kuru karides. Hamsi filetosu ayrıca makarna soslarından salata soslarına kadar her şeyde popüler bir umami açısından zengin içeriktir.
Kurutulmuş, fermente edilmiş tuzlu balıkların ince telleri olan palamut gevreği, Japon mutfağının mükemmel bir tamamlayıcısıdır.
baharatlar
Sarımsakla pişirdiyseniz tebrikler - zaten insanlığın bildiği en iyi umami baharatlarından birini kullanıyorsunuz. İşte bir ipucu: Ev gibi, rahat yemek tarzı bir umami zenginliği için soğan tozu ile birleştirin.
Soya sosu (fermente soya), Asya yemeklerinin olmazsa olmazıdır ve besin mayası, zengin ve peynirli bir lezzet elde etmek için vegan dostu harika bir yoldur (üzerine tozunu almayı deneyin). Patlamış mısır veya buharda pişirilmiş sebzeler).
Mantar umami karışımı gibi umami baharat karışımları da vardır. Tüccar Joe'nun ve Sadece Organik Çorbalar ve güveçlerden kavrulmuş sebzelere ve hatta atıştırmalık yiyeceklere kadar hemen hemen her şeyde işe yarayan üçlü umami baharat karışımları.
…ve MSG hakkında birkaç kelime
Umaminin en saf hali monosodyum glutamattır veya MSG , hangi Ikeda yaratıldı ve satıldı 1908'deki ilk keşfinden sonra. Ikeda'nın glutamat ve tuzu eşleştirmesi, tadı harika olan ve gıda tarafından kolayca emilen kullanışlı, rafa dayanıklı bir kristal yaptı.
Ikeda baharatını markaladı Ajinomoto (“lezzetin özü”) ve hızla Asya mutfaklarının bir parçası haline geldi. 1920'lerde MSG, büyük Japon göçmen nüfusuyla Hawaii üzerinden Amerika'ya geldi ve sonraki birkaç on yıl boyunca eyaletlerin geri kalanında yakalandı.
Sonra MSG'nin itibarı hak edilmemiş bir darbe aldı. 1968 yılında bir doktor bir mektup yazdı New England Journal of Medicine'e Çin restoranlarında yemek yedikten sonra gizemli semptomlardan şikayet ederek ve MSG'nin semptomlara neden olabileceğine dair kanıt olmadan spekülasyon yaparak. Bu fikir, yabancı düşmanlığı ve Amerikalılar tarafından körüklendi. Bilinmeyen yiyeceklere güvensizlik , ' efsanesine yol açtı. Çin restoranı sendromu '
Gerçekte, o zamandan beri sayısız çalışma bunu çürüttü ve MSG'nin tamamen yemek güvenli . Bugün, kampanyalar MSG'yi bilin 'MSG Yok' etiketinin neden olduğu hasarı geri almak için çok çalışıyor ve MSG hakkındaki efsaneleri çürütmeye devam ediyor. MSG'deki glutamatın sayısız gıdada doğal olarak bulunan glutamattan farklı olmadığını unutmayın. Ve lezzet artışı bile katkıda bulunabilir azaltılmış sodyum alımı .
MSG'yi ne olduğu için görmeliyiz: bir yemeğin lezzetini ortaya çıkarmak ve umami alıcılarımızı ateşlemek için kolay, lezzetli bir baharat.