Kopi Luwak neden dünyanın en pahalı kahvesidir diye en kısa şekilde özetlemek için usta oyuncular Jack Nicholson ve Morgan Freeman’ın oynadığı “The Bucket List” filminden bir sahneyi anlatabiliriz.
Kopi Luwak Nedir, Kedi Dışkısı Kahvesi mi?
Nicholson’ın canlandırdığı Edawrd Cole karakteri zengin, lüks yaşamı seven ve Kopi Luwak içen biridir. Freeman’ın canlandırdığı Carter Chambers, hastanede yatarken Edward ziyaretine gelir ve Carter, Kopi Luwak ile ilgili bir kağıt verip okumasını ister. Jack abimiz de okumaya başlar:
“Kopi Luwak dünyanın en pahalı kahvesidir. Hatta bazıları için “Gerçek olamayacak kadar iyi” sınıfındadır. Sumatra Köyü’nde (Endonezya) kahve çekirdeklerinin yetiştiği yerde vahşi ağaç kedileri vardır. Bu kediler kahve çekirdeklerini yer, hazmeder ve sonra dışkı olarak çıkartır. Köylüler dışkıları toplar ve işlemden geçirir. Kahve çekirdekleri ile kedinin mide asitinde oluşan birleşim Kopi Luwak kahvesine özgü aroma ve lezzeti verir.”
Evet Kopi Luwak budur, evet dünyanın en pahalı kahvesidir, evet gerçekten böyle bir işlemden geçer. İçiniz kaldırdıysa zaten yazının bu kısmına gelmişsiniz demektir. Yok kaldırmadıysa zaten okumuyorsunuzdur ve kalanlarla beraber biraz daha bu kahveden bahsetmeye devam edelim.
Kopi Luwak Kahvesi Ne Zaman Ortaya Çıktı
Kopi Luwak kahve türünün tarihi 18. yüzyıla kadar gitmektedir. Endonezya o dönemde bir Hollanda sömürgesidir. Ülkedeki özellikle Sumatra bölgesi bugün de olduğu gibi 300 yıl öncesinde de önemli kahve yetiştirme merkezlerinden biridir. Ancak yerli işçi ve köylülerin kendi özel kullanımları için kahve ekimi yapmaları ve satmaları yasaktır.
Köylüler böylece orman içlerinde kendileri için kahve kirazlarını aramaya başlarlar. Ancak zamanla yerlerde dışkı içerisinde kahve çekirdekleri bulmaya başlarlar. Bunları toplarlar, işlemden geçirirler ve daha önce hiç içmedikleri lezzette bir kahveyle tanışırlar.
Zamanla bu dışkıların misk kedisi tarafından yenilen kahve kirazları çekirdekleri ile oluştuğunu anlarlar (Kısa bir not için parantez açıyorum, misk kedisi, misk öküzü… yani adı misk olan hayvanların hem katı dışkıları, hem de sıvı dışkıları parfümeride kullanılmakta, evet şu an üzerimizde, evet doğru).
Misk kedisi gece vakti atıştırmalık bir şeyler yemek için ağaçlara tırmanır, en olgun, en lezzetli kahve kirazlarını bulup yer, çıkartır ve köylüler sabahları dışkı avına çıkar.
Elbette bu durum zamanla patronların kulağına gider, midesine de gider ve işte Kopi Luwak efsanesi böylece doğar. Endonezce’de Kopi, kahve, Luwak da misk kedisi anlamına gelmektedir.
Biraz İşin Kimyası
Kediler, en olgun ve kusursuz kirazları seçerler. Midelerinde yer alan proteaz enzimleri kahve çekirdeklerinin içine işleyerek daha kısa peptitler oluşturarak daha serbest amino asitlerin ortaya çıkmasını sağlar.
Biraz açarsak amino asitlerin bağlanmasını sağlayan kısa polimere verilen isim olan peptitin daha da kısa olması demek, proteinlerin küçük yapı taşı olan amino asitlerin daha serbest oluşmasını sağlar ve bu da o protein dengesinin tamamen korunması anlamına gelir.
İşte bu nedenle misk kedisinin dışkısına tamamen aroma yönelir, parçalanan bir mekanizma olmadığı için. Proteinin dağılmada kalması aynı zamanda acı bir tadın oluşmasını engeller ve aroma bu nedenle pürüzsüz bir sadeliktedir.
Kirazların yenmesinden sonra yaklaşık bir günlük bir midede hazmetme, öğütme dönemi geçer.
Köylüler, dışkıları toplarlar, yıkama işlemini yaparlar, çekirdeklerini ayırırlar ve sonrasındaki kavurma işleminde zaten varsa bütün zararlı bakteriler de temizlenmiş olur.
İlkel Endüstrileştirme, Kapitalizm ve Beklenen Şimdiki Zaman
Bu 300 yıldır yapılan bir işlem ama bu süreçte bugüne geldiğimizde gelişen globalleşme burada ticari etkenlerin ortaya çıkmasına neden olur. İlk zamanlarında sadece kedilerin bıraktıklarını toplayan köylüler daha çok ihtiyacın doğması nedeniyle kedileri toplayıp çiftliklere, yıllar geçtikçe kafese kapatırlar.
Kedilere sadece kahve kirazlarını vermeye başlarlar ve artık kahvenin kalitesinin de ne olduğunun bir önemi yoktur. 18. yüzyılda Yemen’den gelen ve Sumatra havasıyla birleşen kahve kirazlarını seçerek yemekte olan kedilerin torunlarına bugün en düşük kalite Vietnam robusta kirazları, hatta direk çekirdekleri bile yedirilmekte.
Vietnam demişken, orada da Kopi Luwak için çiftlikler kurulmuş olup yavru kediler daha vücut gelişimi tamamlanmadan sadece kirazlarla beslenmeye zorlanırlar. Bali’de de artık bu tip çiftlikler vardır.
Çiftlik denilse de bunlar aslında kafestir.
Kediler yüzyıllar önce seçtikleri kirazların yanında proteini bol başka meyve ve böcekleri yedikleri için ortaya daha farklı bir lezzet çıkmaktaydı. Bugün ise zorla yedirilmekte olup başka beslendikleri bir gıda da bulunmamaktadır.
Protein yine o midede var ama asit seviyesi daha farklı. Ve bu kahvenin kilosu 700 doları bulmakta. Bunların arasında oldukça fazlasıyla sahtesi de bulunmakta ki bize gelen kahvenin de nereden geldiğini bilemiyoruz.
Ama zaten artık bugünkü o tat 300 yıl öncesi gibi de değil. Bugün fiyatın bu kadar yükseğe çıkmaya başlamasının nedeni is yapılan işlem. Kafeste tutulan, çiftlikte gezdirilen ve az da olsa Sumatra’da hala serbest gezen vahşi kedilerin artıklarını toplayanlar olduğundan, her işlem için de fiyat artmakta.
Her şeyin ötesinde işin etik kısmının da dahil olmasıyla ortaya daha acı bir tablo çıkıyor. Zorla tek tip yemek yedirilen, kafeslerde tutulan, yavru hallerden itibaren bu şekilde yetiştirilen ve bu nedenle yetişkin hale gelemeyip ölen, sadece adı için kullanılan hayvanlar.
Aslında daha büyük pencereden baktığımızda yemiş olduğunuz hayvanlar da yine bu tip yaşama biçiminden geçmekte. Bu elbette apayrı bir konu.
Tadım Notları
Bir kahve aşığı olarak bu kahveyi deneme amaçlı bildiğim ve güvendiğim bir kahveciden Endonezya Sumatra’da serbest gezen vahşi kedilerden gelen, arabica çekirdeklerinden yapılan Kopi Luwak denemişliğim oldu.
Kokusu öncelikle burnunuza dahil olduğu anda derinizin altına da işlemekte. Tadı çok pürüzsüz olup, boğazınızdan yağ gibi geçen o ilk yudumda dahi dolgun, tatlı ve tamamen acımsız meyvemsi bir aroma sizi kaplıyor. Çok hafif fındık tatları da hissedilmekle beraber işte birçoklarının içini yakan kahve sertliği olmadığı için özelliği de bütün bunlarda yatmakta.
Bir daha alır mıyım, dener miyim, sanmıyorum. Etik kısım önüme çıkıyor burada ve geri çekiliyorum. Kahve almak için kafeslerde yaşatılan hayvanlardan gelen bir işleme para vermek yerine dünyada çok daha başka ve yine çok lezzetli arabica kahveler var.