Bıçağın nasıl tutulduğu çok önemli. Bıçak tokalaşır gibi tutulur. Bıçağın sapı dört parmakla sarılıp, baş parmağıyla tutulur. Bu sayede bıçağın kendi ağırlığıyla ritmik bir hareket sağlanabilir. Yeşillikleri doğrarken veya soğanı kıyarken kullanılan bir diğer teknik ise bir elle bıçağı tutarken diğer elle dengeli bir şekilde bıçağın üstünden bastırmaktır. Tap chopping dedilen bir diğer teknik, baş parmak hariç diğer parmakların saklanarak elin geriye hareketiyle bıçağında geri çekilerek doğramadır. Mantar, biber gibi ufak sebzeleri bıçak ucu tahtaya saplanarak kesilebilir.