Kelle peyniri tam yağlı, koyun sütüyle yapılmaktadır. Beş kilo sütten yaklaşık bir kilo peynir elde edilmektedir. Kısmen ya da tamamen yağı alınmış veya içine bir miktar manda sütü karıştırılmış olan sütle yapılan kelle peynirleri renksiz, sert, lezzetsiz ve ekşimtırak olmaktadır.
Tulum peyniri hayvan postu içinde yapılan, Türkiye'nin çeşitli yörelerine özgü peynirlere verilen adıdır. Kıl keçisi tulumlara basılan peynir, %75-80 nem oranına sahip mağaralarda iki-üç ay bekletiliyor. Tulum peyniri Türkiye'nin çeşitli yerlerinde büyük farklılıklar gösterir.
Keçi sütünden özellikle kıl keçisi sütünden imal edilir,Aydın'ın ilçelerinde ise inek ve koyun sütü de karıştırılır. Kabuklu ve biraz sertçe peynirdir. Ege bölgesinin kıyı kesiminde yoğun olarak üretilir.