`
Akdeniz popülasyonu kültüründe zeytinyağı sıkıca dokunmuştur ve son yıllarda sık sık eski geleneklerle bağlantılı faaliyetlerde olduğu gibi üretim yöntemlerinde olağanüstü bir evrime şahit olmuş olsak da, aynı zamanda bir dizi sert klişeye de maruz kalmaktadır.
Sık sık birinin sorduğunu duyarız: "O zeytinyağı çok baharatlı. Çok asidik olmayacak mı? ”Veya, "Harika bir rengi var. Elbette çok lezzetli. ”
Faydalarından en iyi şekilde faydalanmak ve dikkatli ve titiz üreticileri özendirmek için sıvı altının üç temel özelliği hakkındaki karışıklığı giderelim. İşte en yaygın mitlerden bazıları:
1. Asit tatmakla algılanabilir: Yanlış.
Asitlik, zeytinyağında bulunan serbest yağ asitlerinden kaynaklanır ve oleik asit yüzdesi olarak ifade edilir. Bu parametre yalnızca laboratuvar testleri ile tanımlanabilir ve kokusuz ve tatsızdır, bu nedenle tadıyla algılayamazsınız ve asla acı bir tadı ve iyi bir EVOO'nun ayırt edici nitelikleri olan keskin algılarıyla karıştırmamalısınız. Çoğu durumda, bu özellikler ne kadar belirgin olursa, asit oranı o kadar düşük olur.
Keskinlik ve acılık olağanüstü olanlardan sorumlu fenolik bileşikler tarafından üretilir sızma zeytinyağının sağlık özelliklerioleocanthal gibi - Latince araştırmacıları tarafından adlandırılan bir anti-enflamatuar ve anti-tümör maddesi: oleo = zeytin, canth = sokma, al = aldehit "taze EVOO'ya verir.
2. Renk, kalitenin göstergesidir: Yanlış.
EVOO, zeytin çeşitlerine, zeytinin olgunlaşma derecesine ve üretim prosesleriyle ilgili faktörlere bağlı olarak, altın sarısından koyu yeşile kadar değişen renk tonlarına sahip olabilir. Renk, kalitenin bir göstergesi değildir.
Bu nedenle, zeytinyağının duyusal analizi, rengin çok önemli olan etkilerini önlemek için özel bir kobalt mavi cam gerektirir. duyusal değerlendirme.
3. Filtrelenmemiş zeytinyağı, filtrelenmiş zeytinyağından daha orijinal ve sağlıklıdır: Doğru ve Yanlış.
Ekstraksiyon işleminin sonunda elde ettiğimiz zeytinyağı, zeytin parçacıkları bakımından zengin bir üründür - küspe ve taş. Süzülmezse, bu küçük parçalar başlangıçta besin içeriğinde hafif bir artışa neden olur.
Bununla birlikte, zaman geçtikçe, EVOO'nun raf ömrünü önemli ölçüde azaltacaktır, çünkü dibe çöker ve oksidasyonu ve buna bağlı olarak sağlıklı elementlerin kaybını hızlandırırlar. Filtreleme stabiliteyi korumak ve sağlıklı nitelikleri korumak için önemlidir.
EVOO kalitesini değerlendirmek için duyusal analizin tek güvenilir yol olduğunu açıklığa kavuşturmak önemlidir. Laboratuar testleriyle sadece birkaç özellik tespit edilebilir, ancak bekaret durumu sadece koku alma, retro-nazal ve tat alma algılarımıza göre algılanabilir. Panel görüşü aslında yarışmalarda ve genel olarak sertifikalarda değerlendirmede önemli ve temel bir unsurdur.
Kısacası, hiçbir laboratuvar, ne de herhangi bir makine EVOO analizinde insan duyularını yerine getiremedi.