üretim
İtalya'daki zeytin hasat makineleri gelişigüzel hava koşullarına rağmen, Kuzey ve Orta bölgelerde yağışlar ve soğuk ve Güney'de neredeyse yaz benzeri sıcaklıklarla meşgul oluyor. Yüksek sıcaklıklar, zeytinlerin bozulmasını önlemek için işlemlerin birkaç gün durmasına neden oldu. Toplamayı zorlaştırmanın yanı sıra, yüksek sıcaklıklar hasadı mahvedebilir ve genellikle nihai ürün olarak tozlu veya küflü zeytinyağına neden olabilir. Zeytinler işlenmeden önce uzun süre saklandığında, onları boşa harcayan anaerobik bir fermantasyona neden olur; ne kadar uzun kalırlarsa o kadar kötüleşir ve sıcaksa fermantasyon daha hızlı olur.
Uzmanlara ve yetiştiricilere göre, çevre sıcaklığı da zeytinyağı yoğunluğunu ve diğer aromatik özellikleri etkileyebilir. Ugento ve çevresindeki zeytinlerin erken toplanması sırasında - neredeyse tüm yıl boyunca güneşli hava ve ılık sıcaklıklarla kutsanmış bir alan - çekildikten sonra meyvenin sıcaklığı hem preslemeden önce hem de sırasında 27 ° C'yi (80.6 ° F) aşar ve aşar işleme, böylece mevcut düzenlemelerin “soğuk ekstraksiyon” olarak tanımladığı şeyi geçersiz kılar.
Zeytin çiftliği tarafından özgün bir çözüm önerildi Forestaforte, ekonomisi çoğunlukla tarım, şarap ve petrol üretimine dayanan küçük bir köy olan Ugento'da, Ugento'da. 16 yaşında Giovanni Melcarne tarafından yönetiliyorth Ekim ayında Forestaforte zeytin bahçesinde gece zeytin hasadı yapıldı. Sicilya'daki şaraplık üzüm hasadı için zaten uygulanmış olan gece toplama, İtalya'da zeytin hasadı için mutlak bir yenilikti. Bu sadece tanıtım amaçlı bir girişim değildi, aynı zamanda bilimsel bir amacı da vardı.
Bu, Salir Üniversitesi, Gıda Üretim Bilimleri Enstitüsü (ISPA-CNR), yerel Ticaret Odası Multilab ile birlikte Coldiretti Lecce (Ulusal Yetiştiriciler Federasyonu'nun yerel şubesi) tarafından başlatılan araştırma projesinin çekirdeğiydi. , Yeni Ortak Tarım Politikası ve bunun Apulia ve Salento'daki zeytinyağı üretimine etkileri hakkında bir konferans sırasında Ugento'da sunulan Perugia ve Unaprol Üniversitesi. Konferans, Ugento Yeni Arkeoloji Müzesi'nde yapıldı ve ayrıca: Massimo Gargano, Unaprol (“Bir varlık olarak bölge”); Pietro Sandali, Coldiretti (“Yeni CAP 2014-2020 zarar vermiyor extra virgin zeytin yağı"); prof. Maurizio Servili, Perugia Üniversitesi (“İtalyan yüksek kaliteli zeytinyağlarına yeni teknolojik yaklaşımlar”); Carmelo Buttazzo, Apulia Zeytin Yetiştiricileri Derneği (“Sahada deneme”).
Coldiretti Lecce Yönetim Kurulu Başkanı Pantaleo Piccinno “Gün boyunca meydana gelen yüksek sıcaklıklar,” yağdaki koku kaybını belirleyebilir. Ancak bu kokular, organoleptik özelliklerle birlikte, düşük sıcaklıklarda bir gece hasadı ile korunabilir. Bu iddialı deney ile kalite çıtasını yükseltmek, kollektif hayal gücünde Apulia, iki deniz arasındaki kara ve yüksek kalite arasındaki ilişkiyi güçlendirmek istiyoruz extra virgin zeytin yağı."
Aynı zamanda yerel ürünlerin tadına bakan ve taze sıkılmış gece hasatı natural Sızma Zeytinyağı, Forestaforte'un “Cisterna del Serpe” (Yılan Sarnıcı) adlı zeytinliklerinden birinde gerçekleşti. Bir an bilgi paylaşımı ve deneyimin yanı sıra araştırmada da önemli bir adımdı. Gece hasatlarında, farklı koşullarda, hem kimyasal hem de duyusal yönleri - genellikle yerelde eksik olan aromatik / uçucu elementlerin evrimini test etmeyi amaçlayan birkaç örnek toplanacaktır. extra virgin erken hasat edilen zeytinlerden elde edilen yağlar. Strateji, diğer İtalyan ve uluslararası zeytinyağı üreticilerine örnek olabilir.