Mavi Gıdalar! Yapay Boyasız Renkli Pişirme
Mavi, doğal gıdaların paletinde çok azdır. Ve mavi denilen gıdalar arasında, birkaçı tamamen mavi (morumsu veya yeşilimsi olmayan) bir pigmente sahiptir. Ancak doğal mavi yiyeceklerin azlığı ile alabileceğinizi almalısınız, bu yüzden listemdeki bazı yiyecekler sadece mavimsi ise beni affet. Bu noktaya kadar renk çalışması nispeten normal bitkisel gıdalara ve bunların nasıl renkli tutulacağına odaklanabildi. Ama mavi ile işler tuhaflaşacak. Bu makale için araştırma ve test yapmak biraz deli bir bilim adamı gibi hissettim - (pH şeritleri, kalıp, mavi sıvı kaynatma kapları). Tartıştığım mavi yiyeceklerin çoğu pigmentlerini antosiyaninlerden alıyor. Çoğu antosiyanin, maruz kaldıkları pH'dan etkilenen kararsız pigmentlere sahiptir. Kırmızı lahana klasik bir örnektir - maruz kaldığı asitliğe bağlı olarak parlak kırmızı, mor, mavi veya koyu mavi-yeşile dönebilir. Renk değiştiren antosiyaninlerin çoğu temel koşullarda mavi / mor aralığa ve asidik olanlarda mor / kırmızı aralığa doğru eğilir. Yani mavi bir yiyecek mi buldun? Oranlar, eğer bir asit eklerseniz mora dönecektir. Ve mor bir yiyeceğiniz varsa ve asit eklerseniz? Oran kırmızıya dönecek. Ve tüm bu eğlenceli pH renk değiştiren şey için büyük bir yakalama var: neredeyse tüm gıdalar asidiktir. Evet. Peki maviyle nasıl yemek yapman gerekiyor? Birkaç istisna var - tonu mavi tutmak için yeterli asit getiren yiyecekler ve hazırlama yöntemleri (ve burada bir tutam kabartma tozu ile hile). Değişken antosiyanin kuralında farklı pişirme tekniklerine izin veren ancak yine de biraz mavi veren birkaç istisna vardır. Bu mavi yiyecekleri Antosiyaninlere (renk değiştiriciler) ve diğerlerine ayırdım. Bu yüzden laboratuvar gözlüklerinizi takın, pH şeritlerinizi çıkarın ve bazı garip, mavi yiyecek maceralarına hazır olun.
Mavi / Mor Antosiyaninler
Yaban mersini-
Yaban mersini onları seçtiğinizde mavi görünür, ancak ezildiklerinde kırmızı / mor olurlar. Derideki pigment nötr bir pH'ta mavidir, ancak meyvelerin asidine maruz kaldığında kırmızıya döner. Yaban mersini ile, lezzeti genellikle renkten çok daha önemli buluyorum ve lezzet asidik olduğunda daha iyi. Yaban mersini, gözleme hamuru veya çörek karışımı gibi çok fazla bir tabana maruz kaldıklarında bile yeşile döner. Bu renk bozulmasını önlemek için ya tarifte kabartma tozu / tozunu azaltın ya da limon suyu veya ayran gibi daha fazla asit ekleyin.
Mavi Mısır
Mavi mısır çeşitleri antosiyaninlerle doludur. Asidik koşullarda mavi mısır mor görünecek, temel koşullarda daha mavi olacaktır. Mısır ekmeği veya ekmeği sarı mısır unu yerine mavi mısır unu yerine deneyin.
Kırmızı lâhana-
Kırmızı lahana, Amerika Birleşik Devletleri'nde en yaygın doğal mavi gıda boyasıdır. Pişmiş kırmızı lahana yaprakları sonunda biraz temel bir çözeltiye batırılırsa mavimsi mora dönüşecektir. Mavi bir gıda boyası yapmak için, kırmızı lahana yapraklarını dilimleyin ve 10-15 dakika kaynatın. Lahanayı süzün, sıvıyı kalın ve şurup haline gelinceye kadar azaltın (tam bir lahananın pişirme sıvısı bir bardağın yaklaşık dörtte birine kadar düşecektir. Şimdi yoğun mor bir şurubunuz var. gerçekten yavaş yavaş gitmek zorunda veya tüm toplu yeşile dönebilirsiniz. Küçük miktarlarda kabartma tozu tat üzerinde ihmal edilebilir bir etkiye sahiptir, ancak çok fazla ekleyin ve korkunç bir tada sahip olacaktır.Şimdi mavi bir boya var, Haşlanmış lahana ve kabartma tozu gibi iştah açıcı olarak, boyanın tadı gerçekten o kadar belirgin değil Buzlanmalara, kek hamurlarına ve kurabiyelere mavi eklemek için hafif bir dokunuşla kullanın, ancak rengin hala değişebileceğini unutmayın.Asitli bir yiyeceğe eklerseniz, hemen mora dönecektir.
Mor Patates
Mor patatesler çiğ olduklarında canlı bir mor renktedir, ancak pişirildiklerinde denge parlak mavi-mora dönüşür. Burada kimya bilgimin sınırlarına ulaşıyorum, ancak bu renk değişimi diğer asit / baz değişikliklerinden farklı bir nitelik taşıyor. Pişmiş mor patatesler asitteki renk değişikliklerine karşı hassastır, ancak kırmızı lahana veya yaban mersinden çok daha azdır. Ve yüksek asit konsantrasyonlarına maruz kalan mor patatesler ağarır ve çok açık bir mora dönüşür - çiğ patateslerde yoğun mor gibi bir şey değil. Mor patatesler de renklerini kanamaya çok duyarlı değildir. Tüm bunlar, pH hakkında çok fazla endişelenmenize gerek kalmadan, bir plakaya sıra dışı bir renk eklemenin harika bir yoludur. Antosiyaninlerle dolu mor patateslerin, besin cephesinde beyaz ve sarı patateslerin üzerinde bir bacağı vardır. Patates tariflerinde değiştirmeyi dene.
Cornflowers-
Peygamberçiçekleri veya bekarın düğmeleri genellikle parlak mavidir. Çiçekler yenilebilir ve salatalara taze veya bir tatlı tabağı için garnitür olarak eklenebilir. Kurutulmuş çiçekler de garnitür olarak eklenebilir. Lezzet çok yumuşak ve çimenli (onları gerçekten renk için kullanıyorsunuz). Bazı gevşek yaprak çay karışımları, çay yapraklarının büzülmüş siyah dalları ile kontrast oluşturan çarpıcı bir görüntü yapan peygamberçiçeklerini içerir. Her zaman çiçeklerde olduğu gibi, tedarikçinizi tanıdığınızdan ve çiçeklerin organik olarak yetiştirildiğini veya sadece gıda güvenli kimyasallarla işlemden geçirildiğini doğrulayın.
Hodan-
Hodan mavi çiçekli bir İtalyan bitkisidir. Genellikle domates ve patlıcanın yakınında yetişen hodan bitkisi, büyük tüylü yapraklar ve küçük beş köşeli mavi çiçek kümeleri üretir. Bazı halk tıbbı geleneklerine göre, hodan çiçeklerinin ruh halinizi yükseltmesi gerekiyor. Ve gerçekten, tabağınıza oldukça küçük çiçekler eklemek ruh halinizi nasıl yükseltmeyebilir? Salatalara taze hodan çiçekleri veya tatlılara garnitür olarak ekleyin.
Kelebek Mavi Bezelye
Mavi antosiyaninlerin son ve en görkemli kelebek mavi bezelye çiçeği. Bu bezelye asma güzel, yoğun mavi çiçekler üretir. Tayland, Malezya, Birmanya ve Çin yemek gelenekleri bu çarpıcı çiçeği kullanır. Hindistan cevizi ve pandanla terbiyeli bir Malezya yapışkan pirinç keki olan Pulut tai tai, geleneksel olarak bezelye çiçeklerinden mavi benekli. Ve karmaşık şekilli Tay hamur tatlısı, chor ladda, parlak mavi bir çiçeği andırıyor. Çiçekler ayrıca Tayland'da serinletici ve serinletici olduğu düşünülen soğutulmuş bir bitkisel çay yapmak için kullanılır. Çiçekler inanılmaz derecede canlı bir mavi infüzyon yapmak için kurutulabilir veya taze olarak kullanılabilir. Ellerimi kuru kelebek mavi bezelye çiçekleri üzerinde tutmayı başardım - ve bunlar dikkat çekici. Lezzet çok hafif ve bitkisel bir salatalık ipucu ile. Tek yakalama? Parlak, elektrik mavisi asitlerin varlığında parlak mor renge döner.
Diğer Mavi Pigmentler
Rokfor-
Bu dahiliyetle bitki krallığından uzak durduğum için, mavi peynir antosiyaninlerden maviyi almıyor. Mavi, peynirin işlenmesi sırasında eklenen bir kalıp kültüründen gelir. Belirli kalıp mavi peynir türüne göre değişir, ancak hepsi Penicillium kategorisindedir. Ve evet, aynı penisilin. (Sinüs enfeksiyonunu tedavi etmek için yeterli mavi peynir yemeye çalışsaydın, ilk önce muhtemelen kalp hastalığından ölürsün). Mavi renk genellikle oldukça karanlıktır ve kanamaya duyarlı değildir. Mavi peynirli soğuk yemekler servis ederken, mavi peynirinizi ince tabakalara kesmek için bir ip kullanmayı deneyin - benekli yüzey kırıntılardan çok çekici ve çok daha ilginç olabilir.
Turşu Sarımsak
Genellikle bu kimyasal reaksiyon, sarımsak turşusuma dünyada ne oldu? Çiğ sarımsak turşusu olduğunda, az miktarda sülfür sudan veya pişirme aletlerinden eser miktarda bakır ile reaksiyona girebilir. Böylece sarımsak normal görünmeye başlar ve birkaç hafta sonra (benimki iki tane aldı) sarımsak maviye / yeşile döner. Sarımsağınızın maviye dönmesini istemiyorsanız, salamura koymadan önce kısa bir süre kaynatmanız gerekir. Açıkçası bu mavi bir antosiyanin değil, eser miktarda bakır sülfattır. Turşu sarımsak miktarı zararsızken, daha büyük miktarlarda bakır sülfat toksiktir.
Bluefoot ve Blewit Mantarları
Tonlar konusunda seçici olsaydık, bunlar benim için maviden biraz daha mor görünüyor ... ama mavi denir ve oldukça fantastik görünüyorlar ve olağanüstü, eşsiz bir lezzete sahipler. Bluefoot mantarları ABD'deki özel mağazalarda mevcuttur (ve nadir bir mantar olarak özel bir fiyat etiketine sahiptir). Blewit Mantarları ilişkilidir, ancak Amerika Birleşik Devletleri'nde bulmak zordur. Blewit mantarları daha düzgün mavi / mor iken mavi ayaklar sadece tabanda mavidir. Mavi ayak mantarları zengin, odunsu etli bir tada sahiptir. Tüm lezzetli mantarlarda olduğu gibi, lezzet kremayla pişirildiğinde güzelce yayılır.