Gıda güvenliği; gıdada tüketim anında gıda kaynaklı tehlikelerin bulunması ile ilgilidir. Bu zincirde yer alan tüm birimlerin katkısıyla sağlanan bir olgudur. Gıda güvenliği; gıdada tüketim anında gıda kaynaklı tehlikelerin bulunması ile ilgilidir Gıda güvenliği tehlikelerine giriş gıda zincirinin herhangi bir basamağında ortaya çıkabilir.
Bu nedenle de gıda zinciri boyunca etkin bir kontrolün gerçekleştirilmesi önemlidir. Bu nedenle, gıda güvenliği, gıda zincirinde yer alan tüm birimlerin katkısıyla sağlanan bir olgudur.
Yem üreticilerinden birincil üreticilere, gıda işleyenlerden, taşımaya, depolama operatörlerine ve taşeronlardan perakende satış yerleri ve gıda servislerine (ekipman üreticileri, ambalaj materyali, temizlik ajanları, katkı ve bileşen üreticileri gibi ilgili kuruluşlar dahil) kadar değişen bir zinciri kapsamaktadır. Hizmet sağlayıcılar da bu zincire dahildir.
Bu standart, gıda zinciri boyunca son tüketime kadar gıda güvenliğini sağlamak için takip eden genellikle anahtar ögeler olarak kabul edilen ögeleri birleştiren gıda güvenliği yönetimi sistemi için ihtiyaçları tanımlamaktadır:
İnteraktif iletişim
Sistem yönetimi
Ön gereksinim programları
HACCP prensipleri
Gıda zinciri içerisinde yer alan her aşamada tüm ilgili gıda güvenliği tehlikelerinin tanımlanması ve yeterince kontrol edilebilmesinin sağlanabilmesi için gıda zinciri boyunca iletişim zorunludur. Bu, gıda zinciri boyunca en alt kademeden en üst kademeye kadar kuruluşlar arasındaki iletişimi göstermektedir. Tüketicilerle ve tedarikçilerle tanımlanan tehlikeler ve kontrol önlemleri hakkında iletişim, tüketici ve tedarikçi gereksinimlerinin (son ürünün kullanılışı ve bunun için gerekenler ile son ürün üzerine etkileri gibi) açığa kavuşturulmasına yardımcı olacaktır.Son tüketiciye gıda zincirinde güvenli gıda ürünleri ulaştırmak ve etkili bir iletişim sağlamak için kuruluşun gıda zincirindeki rolünün ve pozisyonunun bilinmesi zorunludur.
En etkin gıda güvenliği sistemi, kuruluşun bütün yönetim aktiviteleri arasında düzenli bir yönetim sistemi ve işbirliğinin kurulması, hayata geçirilmesi ve gerektiğinde güncelleme yapılması ile başarılabilir. Bu olgu,kuruluş ve ilgili birimler arasında maksimum faydayı sağlamaktadır. Bu standart iki standart arasındaki uyumu artırmak için ISO 9001 ile aynı sıraya konulmuştur. Bu standart ile ISO 9001 arasındaki çapraz referanslar Ek A'da verilmiştir.
Bu standart diğer yönetim sistemi standartlarından bağımsız olarak uygulanabilir. Bu standardın yürütülmesi, mevcut ilgili yönetim sistemi gereksinimleriyle sıra ile veya işbirliği hâlinde olabileceği gibi,kuruluş bu standardın gereksinimlerine uyan bir gıda güvenliği yönetim sistemi kurmak için mevcut yönetim sistemi veya sistemlerini kullanabilir.
Bu standart Codex Alimentarius Komisyonu tarafından geliştirilen HACCP sistemi prensipleri ve uygulama basamaklarını tamamlamaktadır. Bu standart, denetlenebilir şartlar aracılığıyla, HACCP planı ile ön gereksinim programlarını birleştirir. Tehlike analizleri, etkin bir gıda güvenliği yönetim sistemi için anahtar role sahiptir, çünkü tehlike analizlerinin yürütülmesi, kontrol önlemlerinin etkin bir şekilde belirlenmesi ve uygulanması için gerekli bilgiyi organize etmede yardımcı olur. Bu standart, kullanılan proses ve tesislerin tipi ile ilgili tehlikeler dahil, gıda zincirinde oluşması beklenen tehlikelerin tanımlanmasını ve değerlendirmesini gerektirmektedir. Bu nedenle standart, saptanan belirli tehlikelerin bir kuruluş tarafından kontrol edilebilirken, bu tehlikelerin diğerleri tarafından niçin kontrol edilemediğini belirlemek ve bu durumu kayıt altına almak için gereklidir.
TÜRK STANDARDI TS EN ISO 22000
Bu standart, uygulanmasını kolaylaştırmak için bir denetleme standardı olarak geliştirilmiştir. Buna karşın her bir kuruluş, bu standardın gereksinimlerini yerine getirmek için gerekli metotları ve yaklaşımları seçmekte serbesttir. Bu uluslararası standardın her bir kuruluşta uygulanmasına yardımcı olmak için kullanım rehberi ISO/TS 22004 ‘te verilmiştir.
Bu standart sadece gıda güvenliği ile ilgili yaklaşımlar verme amacındadır. Bu standart tarafından verilen yaklaşım tarzının aynısı, gıdanın diğer spesifik konularını düzenlemek ve bunun sonucu olarak bu konuları iyileştirmek için de kullanılabilir (örneğin etik konularda ve tüketicinin bilgilendirilmesinde).
Bu standard, bir kuruluşun (küçük ve/veya az gelişmiş bir kuruluş gibi) harici olarak geliştirilmiş kontrol önlem kombinasyonu uygulamasına imkan vermektedir.
Bu standardın amacı, küresel düzeyde gıda zinciri içindeki işlerde, gıda güvenliği yönetimi şartlarına uyum sağlamaktır. Bu standart, kuruluşlar tarafından kanunların gerektirdiğinden daha çok, daha odaklanmış,tutarlı ve entegre gıda güvenliği yönetimi sistemi uygulamak isteyenlere yönelik tasarlanmıştır. Bu standart, kendi gıda güvenliği yönetim sisteminde, yasal ve düzenleyici gereksinimlerle ilgili uygulamaları karşılayacak bir organizasyon gerektirmektedir.
GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMLERİ
Gıda zincirindeki tüm kuruluşlar için şartlar
KAPSAM
Bu standard, gıda zincirinde yer alan bir kuruluşta, gıdanın tüketimi anında güvenli olmasını sağlamak ve gıda güvenliğine yönelik olan tehditleri kontrol altına alma yeteneğini göstermek için gerekli olan gıda güvenliği yönetim sistemine ait şartları kapsar.
Bu standard, gıda zincirinde herhangi bir şekilde yer alıp, sistemi uygulayarak, güvenli gıda üretmek isteyen boyutu her ne olursa olsun, her kuruluşta uygulanabilir. Bu standardın herhangi bir gereksinimini karşılıklarını yerine getirmek için, iç ve/veya dış kaynaklar kullanılabilir.
Bu standard, bir kuruluşun sahip olması gereken aşağıdaki koşulları kapsar;
1 Bir gıda güvenliği yönetim sistemi planlayarak, uygulayarak, sürdürerek ve gerektiğinde güncelleyerek ürünleri kullanım amacına göre tüketici için güvenli hâle getirmek,
2 Kanuni ve düzenleyici gıda güvenliği gereksinimlerine uygun olduğunu göstermek,
3 Müşteri gereksinimlerini değerlendirmek ve değer vermek, tüketici memnuniyetini artırmak için gıda güvenliği ile ilgili tüketici gereksinimlerinde iki taraflı uyumun olduğunu göstermek,
4 Gıda güvenliği ile ilgili konularda, gıda zincirinde yer alan tedarikçi, müşteri ve ilgili birimler ile etkin bir iletişim kurmak,
5 Kuruluşun gıda güvenliği politikasına uyduğunun garantisini vermek,
6 Kuruluşun konu ile ilgili gruplara uyumluluğunu göstermek,
7 Gıda güvenliği yönetim sisteminin bir dış kuruluştan sertifikasyonu ve/veya tescili için çalışmak veya bu standarda uyumluluğunu beyan etmek ya da kendi uyumluluğunu değerlendirmek.Bu standardın tüm şartları geneldir ve boyut ve karmaşıklığına bakılmaksızın gıda zincirinde yer alan tüm kuruluşlarda uygulanması amaçlanmaktadır. Bu standard, gıda zincirinin bir veya daha fazla aşamasında,doğrudan veya dolaylı olarak yer alan kuruluşları içermektedir. Bu çerçeve içerisinde doğrudan yer alan kuruluşlar; yem üreticileri, hasatçılar, çiftçiler, gıda bileşeni üreticileri, gıda üreticileri, satıcıları, gıda servisleri,hazır yemek firmaları, temizlik ve sanitasyon hizmeti veren kuruluşlar, taşıyıcılar, depolama ve dağıtım kuruluşlarıdır, ancak sadece bunlarla sınırlı değildir. Dolaylı olarak yer alan kuruluşlar arasında ise ekipman sağlayan kuruluşlar, temizlik ve sanitasyon ajanları, ambalaj malzemeleri ve gıda ile temasta bulunan diğer öğeleri üreten kuruluşlar vardır, ancak sadece bunlarla sınırlı değildir.
Bu standard küçük ve/veya az gelişmiş işletmeler gibi kuruluşların (örneğin küçük çiftlikler, küçük dağıtıcılar,küçük satıcılar veya gıda servisleri gibi) harici olarak geliştirilmiş kontrol önlem kombinasyonları
uygulamasına izin vermektedir.
Not - Bu standardın uygulanması ile ilgili rehber ISO/TS 22004 ‘te verilmiştir.
ATIF YAPILAN STANDARD VE/VEYA DOKÜMANLAR
Bu standardda, tarih belirtilerek veya belirtilmeksizin diğer standard ve/veya dokümanlara atıf yapılmaktadır. Bu atıflar metin içerisinde uygun yerlerde belirtilmiş ve aşağıda liste halinde verilmiştir. Tarih belirtilen atıflarda daha sonra yapılan tadil veya revizyonlar, atıf yapan bu standardda da tadil veya revizyon yapılması şartı ile uygulanır. Atıf yapılan standard ve/veya dokümanın tarihinin belirtilmemesi halinde en son baskısı kullanılır.
TERİMLER VE TARİFLER
Bu standardın amaçları için, ISO 9000 standardında verilen terimler ve tariflerle aşağıdakiler kullanılır.
Bu uluslararası standardı kullananların kolaylığı için, ISO 9000'de yer alan bazı tarifler sadece özel durumlarda uygulamak için notlar eklenerek tırnak işareti içerisinde gösterilmiştir.
Not - Terimler normal sözlük anlamları kullanılarak tanımlanmamıştır. Tariflerde koyu harflerle belirtilen ifadeler, aynı maddede tanımlanan diğer terimleri göstermektedir ve bu terim için madde numarası parantez içerisinde verilmiştir.
GIDA GÜVENLİĞİ
Gıdanın amaçlanan kullanımına uygun olarak hazırlandığında ve/veya tüketildiğinde tüketiciye zarar vermeye neden olmayacağı yaklaşımı.
Not 1 - Kaynak [11] den uyarlanmıştır.
Not 2 - Gıda güvenliği, gıda güvenliği tehlikelerinin (Madde 3.3) ortaya çıkması ile ilgilidir ve yetersiz ya da dengesiz beslenme gibi diğer insan sağlığı sorunlarını kapsamaz.
GIDA ZİNCİRİ
Gıdanın ve ingradiyentlerinin birincil üretiminden tüketimine kadar olan, üretim, proses, dağıtım, depolama ve hazırlama gibi birbirini takip eden basamaklar ve işlemler.
Not 1 - Bu terim, gıda üretimi için kendisi hem gıda üreten ve hem de gıda olarak tüketilen hayvanların
beslenmesinde kullanılan yemleri de kapsar.
Not 2 - Gıda zinciri aynı zamanda gıda ile ya da ham maddelerle temasta bulunan materyallerin üretimini de içermektedir.
GIDA GÜVENLİĞİ TEHLİKESİ
Gıdanın kendisi ya da gıdada bulunan biyolojik, kimyasal veya fiziksel etmenler vasıtasıyla olumsuz sağlık etkisine yol açma potansiyeli.
Not 1 - Kaynak [11] den uyarlanmıştır.
Not 2 - Tehlike terimi risk terimiyle karıştırılmamalıdır, gıda güvenliği kapsamında risk belirli bir tehlikeye maruz kalma durumunda, olumsuz sağlık etkisi ihtimalinin bir fonksiyonu (örneğin hastalanma) ve bu etkinin şiddetini (ölüm, hastaneye yatma ya da işe, çalışmaya devam edememe) göstermektedir.
Risk ISO/IEC Rehberi 51'de tehlikenin ortaya çıkma olasılığı ve zararın şiddetinin kombinasyonu olarak tanımlanmıştır.
Not 3 - Gıda güvenliği tehlikeleri alerjenleri de içermektedir.
Not 4 - Gıda güvenliği tehlikeleri ile ilgili kapsamın içerisinde, yem ve / veya yem ingradiyentlerinde bulunabilecek veya daha sonraki aşamalarda hayvanın tüketimi ile transfer olabilecek ve insan sağlığını olumsuz olarak etkileyebilecek yem ve yem ingradiyentleri de yer almaktadır. Yem ve gıdaya doğrudan temas dışında (ambalaj materyallerinin üretimi, temizleme ajanları gibi), gıdaların amaçlanan kullanımı ve/veya servisine bağlı olarak gıdaya doğrudan veya dolaylı olarak transfer olabilecek ve bu yolla sağlığı olumsuz yönde etkileyebilecek operasyonlar da bu kapsamda yer almaktadır.
GIDA GÜVENLİĞİ POLİTİKASI
Üst yönetim tarafından resmi olarak ifade edildiği gibi, gıda güvenliği ile ilgili (Madde 3.1) bir kuruluşun tüm niyeti ve istikameti.
SON ÜRÜN
Kuruluş tarafından başka bir prosese ve dönüşüme uğratılmayan ürün.
Not - Bir kuruluşa ait son ürün başka bir kuruluş tarafından daha ileri bir prosese ve dönüşüme uğratılırsa, bu ilk kuruluşun son ürünü, ikinci kuruluşun ham maddesi olarak kabul edilecektir.
AKIŞ ŞEMASI
Aşamaların, sıraları ile etkileşimlerinin, sistematik ve şematik gösterimi.
KONTROL ÖNLEMİ
gıda güvenliği tehlikesini önlemek veya elimine etmek ya da kabul edilebilir düzeye indirmek için uygulanabilecek (gıda güvenliği) (Madde 3.3) işlemler ve faaliyetler.
Not - Kaynak [11] den uyarlanmıştır.
ÖN GEREKSİNİM PROGRAMI
Gıda zinciri (Madde 3.2) boyunca gerekli hijyenik ortamı sağlayarak uygun bir üretim yapmak, son ürünün (Madde 3.5) güvenli bir şekilde hazırlanmasını sağlamak ve insan tüketimi için güvenli gıdalar sunmak için temel koşullar ve faaliyetler.
Not - Ön gereksinim programları kuruluşun uyguladığı gıda zinciri kısımlarına ve kuruluşun tipine bağlıdır.
OPERASYONEL ÖN GEREKSİNİM PROGRAMI (OGP)
Olası gıda güvenliği tehlikelerini (Madde 3.3) ve/veya üründe ya da proses ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin kontaminasyonu veya çoğalmasını kontrol altına almak için zorunlu olduğu tehlike analizleriyle tanımlanan ön gereksinim programı.
KRİTİK KONTROL NOKTASI (KKN)
gıda güvenliği tehlikesinin (Madde 3.3) önlendiği veya elimine edildiği ya da kabul edilebilir düzeye indirilebildiği ve kontrol edilebilen aşama.
Not - Kaynak [11] den uyarlanmıştır.
KRİTİK LİMİT
Kabul edilme durumunun kabul edilmeme durumundan ayrıldığı kriter.
Not 1 - Kaynak [11] den uyarlanmıştır.
Not 2 - Kritik limitler bir KKN‘nın (Madde 3.10) kontrol altında olup olmadığının belirlenmesinde
kullanılmaktadır. Kritik limitler aşıldığında, ilgili ürünün güvenli olmadığı kabul edilir.
İZLEME
Bir dizi planlı inceleme ve ölçüm yaparak kontrol önlemlerinin (Madde 3.7) tasarlanmış şekilde yürüyüp yürümediğini belirlemek.
DÜZELTME
Tespit edilen uygunsuz durumu elimine etmek için gerçekleştirilen faaliyet.[ISO 9000:2000, Madde 3.6.6]
Not 1 - Bu standardın amacı, potansiyel güvenli olmayan ürünlerin üretilmesi ile ilgili bir düzeltme için düzeltici faaliyet (Madde 3.14) ile bağlantı kurabilmektir.
Not 2 - Düzeltme yeniden işleme, daha ileri işleme, ve/veya uygun olmayan sonuçlara ait olumsuzluklarının eliminasyonu (farklı bir üretimde kullanmak için uzaklaştırma ya da özel etiketleme gibi) şeklinde uygulanabilir.
DÜZELTİCİ FAALİYET
Tespit edilen uygunsuzluğun veya diğer istenmeyen durumun nedenlerinin giderilmesi.
Not 1 - Uygunsuzluğa neden birden fazla sebep olabilir. [ISO 9000:2000, Madde 3.6.5] ICS 03.120.10;
TÜRK STANDARDI TS EN ISO 22000
Not 2 - Düzeltici faaliyet, uygunsuzluğa sebep olan durumların analizini ve tekrar oluşumu önlemeyi de içermektedir.
GEÇERLİ KILMA
HACCP planı ve operasyonel ön gereksinim programı (Madde3.9) tarafından yürütülen kontrol önlemleriyle (Madde 3.7) elde edilen verilerin etkinlik düzeyinin belirlenmesi.
Not - Bu tanım kaynak [11] e dayanmaktadır ve gıda güvenliği açısından ISO 9000:2000'de verilen tanımlardan daha uygundur.
DOĞRULAMA
Objektif ölçütlerle yerine getirilen spesifik gereksinimlerin onaylanması.[ISO 9000:2000, Madde 3.8.4].
GÜNCELLEME
Uygulamanın en son verilerle hemen ve/veya planlı olarak gözden geçirilmesi.
GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ
GENEL ŞARTLAR
Kuruluş, etkili bir gıda güvenliği yönetim sistemi oluşturmalı, dokümante edilmeli, uygulamalı ve bunu sürekli hâle getirebilmeli ve bu standardın gereksinimlerine göre gerekli durumlarda güncelleme yapmalıdır.
Kuruluş, gıda güvenliği yönetim sisteminin kapsamını tanımlamalıdır. Kapsam içerisine gıda güvenliği yönetim sistemi tarafından belirtilen üretim alanları, ürünler, ürün kategorileri ve prosesler dahil edilmelidir.
Kuruluş;
1 Sistemi kapsamında tanımlanan, değerlendirilen ve kontrol edilen ürünlerinde olması beklenen gıda güvenliği tehlikelerinin, doğrudan ya da dolaylı olarak tüketiciye zarar vermeyeceğini garanti etmelidir,
2 Ürünleri ile ilgili gıda güvenliğinin önemli noktalarına dair bilgiyi gıda zinciri boyunca bildirmelidir,
3 Bu standardın gerektirdiği gıda güvenliğinin temin edildiğini gösterecek kapsamda, kuruluşun tümündeki gıda güvenliği yönetim sisteminin gelişme, uygulama ve güncellemeye dair bilgileri bildirmelidir,
4 Sistemin, kuruluşun faaliyetlerini yansıttığı ve gıda güvenliği tehlikelerini kontrol etme ile ilgili en son bilgileri dahil ettiğini göstermek için, gıda güvenliği yönetim sistemi, periyodik olarak değerlendirilmeli ve gerektiği zaman güncellenmelidir.
Bir kuruluş, herhangi bir proseste son ürünün uygunluğunu etkileyebilecek dış kaynak kullanmayı seçtiğinde, kuruluş bu proseslerde kontrolün yapıldığını garanti etmelidir. Bu tip dış kaynaklı proseslerin kontrolü, gıda güvenliği yönetim sistemi içerisinde tanımlanmalı ve kayıt altına alınmalıdır.
DÖKÜMANTASYON ŞARTLARI
GENEL
Gıda güvenliği yönetim sistemi dokümantasyonu şunları içermelidir,
1 Gıda güvenliği politikasının ve ilgili amaçların yazılı hale getirilmiş ifadeleri (Madde 5.2),
2 Bu uluslararası standard gereği olan prosedürler ve kayıtların dokümantasyonu,
3 Kuruluşun gıda güvenliği yönetim sisteminin etkin bir gelişim, uygulanma ve güncellenmesini kanıtlamak için ihtiyaç duyduğu dokümanlar.
DÖKÜMANLARIN KONTROLÜ
Gıda güvenliği yönetim sisteminin gerektirdiği dokümanlar kontrol edilmelidir. Kayıtlar, özel tipte dokümanlardır ve Madde 4.2.3 ‘de verilen şartlara uygun şekilde kontrol edilmelidir.
Kontroller, tüm düşünülen değişikliklerin, gıda güvenliği üzerine etkileri ve gıda güvenliği yönetim sistemi üstündeki güçlü etkilerini belirlemek için, uygulamadan önce gözden geçirilmesini sağlamalıdır.
Yazılı hale getirilmiş bir prosedür, aşağıdakilere yönelik gereken kontrolleri belirtmek için oluşturulmalıdır;
1 Yayınlanmadan önce dokümanların yeterliliğini onaylamak,
2 Gerektiği halde dokümanları incelemek ve güncellemek ve dokümanları tekrar onaylamak,
3 Dokümanların değişikliklerinin ve güncel revizyon durumlarının tanımlanmasını sağlamak,
4 Kullanım noktalarında uygun dokümanların konu ile ilgili versiyonlarının bulunabilirliğini sağlamak,
5 Dokümanların açık ve kolaylıkla tanımlanabilir olmasını temin etmek,
6 Dış kaynaklı güncel dokümanların belirlenmesini ve bunların kontrollü dağıtımlarının yapılmasını sağlamak,
7 Güncel olmayan dokümanların yanlışlıkla kullanılmasını önlemek ve bu dokümanlar herhangi bir amaçla yerinde tutulmakta ise, bunların açık bir şekilde tanımlanmasını sağlamak.
Kayıtların kontrolü
Kayıtlar, gıda güvenliği yönetim sistemi şartlarına uygunluğu kanıtlamak ve etkin bir gıda güvenliği yönetim sisteminin uygulandığını gösterebilmek için oluşturulmalı ve sürdürülmelidir. Kayıtlar okunabilir, kolayca tanımlanabilir ve düzeltilebilir olmalıdır. Tanımlama, depolama, koruma, geri alma, saklama süresi ve kayıtların düzenlenmesi hususlarında ihtiyaç duyulan kontrolleri tanımlamak için yazılı hale getirilmiş bir prosedür oluşturulmalıdır.
YÖNETİM SORUMLULUĞU
YÖNETİMİN TAAHHÜDÜ
Üst yönetim, gıda güvenliği yönetim sisteminin geliştirilmesi ve uygulaması ile sistemin etkinliğinin sürekli iyileştirilmesi hakkındaki taahhüdünün kanıtlarını aşağıdakiler ile sağlar;
1 Gıda güvenliğinin, kuruluşun iş hedefleri ile desteklendiğinin gösterilmesi,
2 Gıda güvenliği ile ilgili müşteri isteklerinin karşılanmasının yanında , bu standardın şartları ile yasal ve düzenleyici koşulların karşılanmasının öneminin kuruluşa bildirilmesi,
3 Gıda güvenliği politikasının oluşturulması,
4 Yönetim gözden geçirmelerinin sürdürülmesi,
5 Kaynakların kullanılabilirliğinin sağlanması.
Gıda güvenliği politikası
Üst yönetim, gıda güvenliği politikasını tanımlamalı, yazılı hale getirmeli ve açıklamalıdır.
Üst yönetim, gıda güvenliği politikasının;
1 Kuruluşun gıda zinciri içindeki rolüne uygun olmasını,
2 Hem yasal ve düzenleyici şartlara hem de müşterilerle karşılıklı hemfikir olunan gıda güvenliği şartlarına uymasını,
3 Kuruluşun tüm seviyelerinde açıklanmasını, uygulanmasını ve devam ettirilmesini,
4 Sürekli uygunluk için gözden geçirilmesini (Madde 5.8),
5 Uygun dille iletişimini (Madde 5.6) ve
6 Ölçülebilir hedeflerle desteklenmesini sağlamalıdır.
GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİNİN PLANLANMASI
Üst yönetim;
1 Madde 4.1‘de verilen koşullar ile birlikte kuruluşun gıda güvenliğini destekleyen amaçlarının karşılanmasını yerine getiren gıda güvenliği yönetim sisteminin planlanmasını,
2 Sürdürülebilir gıda güvenliği yönetim sistemine, sisteme yönelik değişiklikler planlanıp uygulandığı zaman güvenilirliğini,sağlamalıdır.
Sorumluluk ve yetki
Üst yönetim, gıda güvenliği yönetim sisteminin etkin işlemesi ve sürdürülmesini sağlamak için, kuruluş içinde yetki ve sorumlulukları tanımlamalı ve ilgililere bildirmelidir.
Tüm personelin, belirlenmiş personele, gıda güvenliği yönetim sistemi ile ilgili sorunları rapor etme sorumluluğu olmalıdır. Görevlendirilen personelin, faaliyetleri başlatmaya ve kayıt altına almaya dair tanımlanmış yetki ve sorumluluğu olmalıdır.
GIDA GÜVENLİĞİ EKİP LİDERİ
Üst yönetim, diğer sorumluluklarına bakılmaksızın, aşağıdakiler ile ilgili yetki ve sorumluluğu olması gereken bir gıda güvenliği ekip lideri atamalıdır;
1 Bir gıda güvenliği ekibi oluşturulması (Madde 7.3.2) ve ekibin çalışmasının organize edilmesi,
2 Gıda güvenliği ekibi üyelerinin, konu ile ilgili kurs ve eğitimlerinin temin edilmesi (Madde 6.2.1),
3 Kurulan, uygulanan, sürdürülen ve güncellenen bir gıda güvenliği yönetim sisteminin sağlanması,
4 Kuruluşun üst yönetimine, gıda güvenliği yönetim sisteminin etkinliği ve uygunluğunun rapor edilmesi.
Not - Gıda güvenliği ekibi liderinin sorumluluğu, gıda güvenliği yönetim sistemini ilgilendiren konulara dair,dış gruplarla bağlantıyı içerebilir.
İLETİŞİM
Dış iletişim
Gıda zinciri boyunca, gıda güvenliği ile ilgili önemli noktalara dair yeterli bilgiyi sağlamak için, kuruluş aşağıdakiler ile iletişime yönelik etkin düzenlemeler oluşturmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir;
1 Tedarikçiler ve taşeronlar,
2 Özellikle ürün bilgileri (tasarlanmış kullanıma dair talimatlar, özel depolama koşulları, raf ömrü), tetkikler,düzeltmeleri içeren sözleşme veya sevk irsaliyeleri ve müşteri şikâyetlerine ait geri bildirimlerle ile ilgili olan tüketici ve müşteriler,
3 Yasal ve düzenleyici otoriteler,
4 Gıda güvenliği yönetim sisteminin etkinliği veya güncellenmesi ile etkilenebilecek olan veya bunların üzerinde etkisi olan diğer kuruluşlar.Bu tip iletişim, kuruluş ürünlerinin gıda güvenliği hakkındaki bilgilerini, konu ile ilgili olabilecek gıda zincirindeki diğer kuruluşlara sağlamalıdır.
Bu, özellikle, gıda zincirindeki diğer kuruluşlarca kontrol edilme ihtiyacı duyulduğu bilinen gıda güvenliği tehlikelerine uygulanır. İletişime ait kayıtlar iyi bir şekilde tutulmalıdır.Yasal ve düzenleyici otoritelerin ve müşterilerin gıda güvenliği şartları elde edilebilir olmalıdır.Görevlendirilen personelin, gıda güvenliği hakkında herhangi bir bilgiyi dışarı bildirmesi için tanımlanmış yetki ve sorumluluğu olmalıdır. Dış iletişimle elde edilen bilgiler, sistemin güncelleştirilmesi (Madde 8.5.2) ve yönetimin gözden geçirmesine girdi olarak dahil edilmelidir.
İç iletişim
Kuruluş gıda güvenliği üzerine etkisi olan önemli noktalarla ilgili, personel ile, iletişim için etkin düzenlemeler oluşturmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir.
Kuruluş, gıda güvenliği yönetim sisteminin etkinliğini sürdürmek için gıda güvenliği ile ilgili olarak sadece aşağıdakilerle sınırlı olmamakla birlikte, bunlar ile ilgili değişiklikler konusunda gıda güvenliği ekibinin bilgilendirilmesini sağlamalıdır;
1 Ürünler veya yeni ürünler,
2 Ham maddeler, ingradiyentler ve hizmetler,
3 Üretim sistemleri ve ekipman,
4 Üretim yapıları, ekipman yerleşimi, çevre,
5 Temizlik ve sanitasyon programları,
6 Ambalajlama, depolama ve dağıtım sistemleri,
7 Personel nitelik seviyeleri ve / veya sorumluluk ve yetkilerin dağılımı,
8 Yasal ve düzenleyici şartlar,
9 Gıda güvenliği tehlikeleri ve kontrol önlemlerine ilişkin bilgiler,
10 Kuruluşun riayet ettiği, müşteri şartları, sektörel ve diğer şartlar,
11 İlgili dış grupların konuya dair incelemeleri,
12 Ürünle bağlantılı gıda güvenliği tehlikelerini belirten şikâyetler,
13 Gıda güvenliği üzerine etkisi olan diğer koşullar.
Gıda güvenliği ekibi, bu bilgilerin gıda güvenliği yönetim sisteminin güncelleştirilmesinde kapsama alınmasını sağlamalıdır. Üst yönetim, konu ile ilgili bilgilerin, yönetimin gözden geçirmesinde girdi olarak yer almasını sağlamalıdır.
ACİL DURUMLARA HAZIRLILIK VE MÜDAHALE
Üst yönetim gıda güvenliğini etkileyebilecek potansiyel acil durumlar ve kazaları yönetmeye yönelik,kuruluşun gıda zincirindeki rolü ile ilgili olan prosedürleri oluşturmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir.
YÖNETİMİN GÖZDEN GEÇİRMESİ
Genel
Üst yönetim, kuruluşun gıda güvenliği yönetim sistemini, sistemin süregelen uygunluğunu, yeterliliğini ve etkinliğini garanti etmek için planlanmış aralıklarla gözden geçirmelidir. Bu gözden geçirme, gıda güvenliği politikası dahil, gıda güvenliği yönetim sisteminde ihtiyaç duyulan değişiklikler ve sistemin geliştirmesi için uygun koşulların değerlendirmelerini içermelidir. Yönetimin gözden geçirmesi ile ilgili kayıtlar oluşturulmalı ve muhafaza edilmelidir