Oslo'daki restoran Maaemo, üç yıl içinde Norveç'in kulinarik yapısını kökten değiştirdi. Mutfak şefi Esben Holmboe Bang, konuklarını bölgesel mutfağı keşif gezisine gönderiyor.
Maaemo bir meydan okuma ile başlamış: Adı, "Toprak ana" için eski Fince bir kelime ile uyumlu olarak, sadece Norveç'teki organik ürünleri, organik-dinamik tarım ürünlerini veya yabani ürünleri sofraya getiren bir gurme restoranı oluşturmak hedeflenmişti.
Satılan gıda ürünlerinin sadece yüzde 1,2'sinin organik olduğu bir ülkede bu, zaman zaman çözümsüz gibi görünen bir görevdi. "Başlarda insanlar konseptimize şüpheyle yaklaştı, çünkü restoranımızda konfor alanının dışına çıkmaları gerekiyordu," diye açıklıyor 31 yaşındaki şef aşçı ve hissedar Esben Holmboe Bang. Fakat riske değdi: Maaemo açıldıktan sadece 15 ay sonra iki Michelin yıldızı aldı.
Restoran Oslo'nun şık semtlerinden Bjørvika'da bulunuyor. Bu ortam, "Yeni Norveç mutfağı" için doğru yer. Modern, minimalist döşenmiş konuk salonunda sadece sekiz masa bulunuyor. Ve bir menü. Ancak menü 25 çeşitten oluşuyor ve Finli sommelier ve hissedar Pontus Dahlström, bunlara uygun içecekleri servis ediyor. Menü, Norveç'in içinde nefes kesici bir seyahat ve konukları güneydeki Hvaler Adaları'nın mutedil ikliminden, batı kıyısındaki soğuk suların el değmemiş doğasına ve Røros'un uçsuz bucaksız vahşi doğasına kadar götürüyor. "Yolcular" dağ platolarını aşıyor, kristal berraklığındaki fiyortları görüyor ve ormanın sisli derinliklerinde sonbahar sihrini keşfediyor. Holmboe Bang, yemek sanatıyla Norveç'in peyzaj resimlerini, aromaları ve lezzet çeşitliliğini uyandırmayı biliyor.
Sabahları aşçılar doğaya çıkıyor çünkü bazı malzemeleri kendileri topluyor. "Bir aşçı için malzemeleri doğal ortamlarında denemek çok önemlidir", diyor Esben Holmboe Bang.
Maaemo'da aşçılar büyük ölçüde doğadan ilham alıyor. Hepsi hammaddelerin doğal tadını ve doğal kalitesini bozmamaya gayret ediyor. "Biz Norveç'in doğasını tabağın üzerine sihir gibi yerleştirmek için doğru yöntemi arıyorduk", diye hayranlıkla anlatıyor Holmboe Bang. Sıcak bir taşın üzerinde çam fıstığı yağında sotelenmiş langust kuyruğu bulunuyor.
Muhteşem langust, çam fıstığı yağı ve kuru buzdan oluşan bir denizin içinde yüzüyor ve buradan zarif bir çam kokusu yükseliyor. Marine edilmiş mantar ve taze horoz mantarından oluşan, lezzetli bir mantar çorbasıyla servis edilen bir yemek de var. Yakındaki ormandan taze baharatlar ve çiçeklerle harmanlanmış yemek ise sonbahara bir kaside: zengin, heyecanlı ve üstelik yumuşak.
Maaemo'da kullanılan malzemelerin tam olarak yüzde 95'i Norveç'ten, yüzde 80'i ise Oslo'nun 100 km'den yakın civarından geliyor. Daha yerel olamazdı.
Esben Holmboe Bang, mutlaka Norveç mutfağı için yeni bir yol bulmak istiyor ve bu yol bitmek bilmeyen bir arayış demek. "Yaratıcılık kolay olmuyor; onu planlamak gerekiyor", diye açıklıyor. Yemeklerin tabaklar üzerinde titiz bir şekilde aranjmanı da, Maamoe'nun işletmecilerinin doğayı yüreklerinde hissettiğine dair hiçbir şüpheye yer bırakmıyor. Onu bu kadar saygılı bir şekilde kullanma isteği çok kapsamlı bir konu. Bir yemeğin her malzemesi, tabak üzerindeki yerini hak etmiş. Lezzeti saf, taze ve belirgin. "Amaç, nesnelerin olması gerektiği gibi tadına varabilme şansı elde etmek ve sonra bu bozulmamış lezzeti yemeklere aktarabilmek," diye açıklıyor Holmboe Bang.
"Burada yaptığımız çok kişisel bir şey ve kişiliğimizden birçok şey yemeklerimize yansıyor. Maaemo'yu özel kılan şey de bu," diyor Esben Holmboe Bang.
Yöresel bir Norveç mutfağı fikri, bir zamanlar gülümsemeyle karşılanmış olabilir ancak Maaemo gibi bir restoran sayesinde giderek artan sayıda hayran kazandı.
Yazı: Bandar Abdul-Jauwad