Eğer bir şeyler pişirme havasındaysanız, baktığınız her tarif mutlaka kabartma tozu veya karbonat içerecektir. Bunun sebebi her ikisinin de unlu mamülleri hafif, kabarık ve taze yapmak için kullanılan kabartma araçları olmasıdır. Kabartma tozu ve karbonat aynı mı? sorusuna kabartma tozu ve karbonat birbirlerine benzeseler de kesinlikle aynı değillerdir.
Karbonat tek bir bileşenden oluşur: Sodyum bikarbonat. Sodyum bikarbonat; ayran, yoğurt, esmer şeker veya sirke gibi bir asitle (genelde bu asitler tarifinizin bir parçasıdır) temas ettiğinde aktive olan bir bazdır. Ayrıca harekete geçtiği anda pişmiş yiyeceklerin hafif ve kabarık olmasını sağlayan karbondioksit kabarcıklarını serbest bırakır.
Bunun yanı sıra kabartma tozu, karbonat (sodyum bikarbonat) ve iki asidin (monokalsiyum fosfat ve sodyum alüminyum sülfat) birleşiminden meydana gelir. Bu iki ek asit kabartma sürecini uzatmaya yarar. Kabartma tozu pişirilecek hamura katıldığında ilk önce monokalsiyum fosfat, sodyum bikarbonat ile tepkimeye girer; daha sonra sodyum alüminyum sülfat, pişirdiğiniz malzeme hem nemli hem sıcakken (yani fırına girdiğinde) sodyum bikarbonat ile tepkimeye girer.
Kabartma tozuna iki kat daha fazla etki veren bu iki aşamalı işlem, hamurunuzun mayalanmasını etkilemeden pişirmeyi 20 dakika kadar etkileyebileceğiniz anlamına gelir. Öte yandan karbonat kullanılan tarifler, en iyi sonucu almak için hemen pişirilmeyi gerektirir çünkü karbonat, bir asitle karıştığı anda tepki verir.
Kabartma Tozu Yerine Karbonat Kullanılabilir Mi?
Elinizde sadece karbonat varsa ve ihtiyacınız olan kabartma tozu ise, endişelenmenize hiç gerek yok. Uygulayacağınız iki kuralla kabartma tozu yerine karbonat kullanabilirsiniz. Öncelikle, karbonatı tepkimeye sokmak için hamur karışımınızda yeterli miktarda asitliğe ihtiyacınız var. Yarım çay kaşığı karbonat başına 1 bardak ayran veya 1 çay kaşığı limon suyu orantılı bir ölçü olacaktır. İkincisi, tariflerinizde kullanmak için yeterli karbonat miktarını hesaplamanız gerekir. Karbonat, kabartma tozundan 4 kat daha güçlüdür; bu nedenle 1 çay kaşığı kabartma tozu isteyen tarif, 1 çay kaşığının çeyreği kadar karbonata denk gelir.
Evinizde tartar kreması varsa onu karbonatla birleştirerek kendi kabartma tozunuzu yapabilirsiniz. Bir çay kaşığının çeyreği kadar karbonat ve bir silme çay kaşığı kadar krem tartar, 1 çay kaşığı kabartma tozuna eşit olacaktır.
Kabartma tozu yerine karbonat kullanmak nispeten işe yarasa da karbonat yerine kabartma tozu kullanmak çok doğru olmayacaktır. Bir yemek tarifi karbonat gerektiriyorsa ve sadece kabartma tozunuz varsa, kabartma tozunu tarife eklememeniz en iyisi olacaktır. Çünkü kabartma tozu birkaç malzemenin birleşiminden oluşur ve bu pişireceğiniz ürünü veya tadını etkileyebilir. Ayrıca karbonat; kabartma tozundan daha güçlüdür, bu nedenle belirtilen ölçüye yaklaşmak için yaklaşık üç veya 4 kaşık kabartma tozuna (aynı zamanda pişireceğiniz hamurun içindeki asit ve tuz oranının azaltılmasına) ihtiyacınız olacaktır.
Karbonat veya kabartma tozu kullanırken uymanız gereken bir kural daha var: dikkatli ölçmek. Çok fazla karbonat unlu mamullerinizin sönük kalmasına neden olabilirken çok fazla kabartma tozu acı bir tat verebilir. Ve bu iki kabartma araçlarının az kullanımı ise yeterince kabarmamış unlu mamüllere yol açabilir.
İlginç Bir Bilgi
Kabartma tozu ilk olarak 1840’ların sonunda İngiltere’de tartar kreması ve karbonat karışımı olarak ortaya çıktı. Ancak tartar kreması pahalıydı ve Amerikalılar Avrupa’dan ithal etmek zorunda kaldı. Bundan dolayı Amerikalı bir kimyager 1856’da tartar kreması yerine geçen monokalsiyum fosfat kullanılan modern bir kabartma tozu yarattı. 19. yüzyılın sonlarında Amerika kabartma tozu endüstrisi milyonlarca dolar değerindeydi.
Eylül Ustaoğlu