Konserve teknolojisi, gıdaları korumanın en etkili yöntemlerinden biridir. İşlenmiş gıdaların hava geçirmeyen steril kaplarda saklanmasını içeren bu yöntemle gıdalarda mikroplara ve enzimlere bağlı bozulmanın önüne geçilebilmektedir.
Peki konserve nasıl yapılır? Evde yapılan konserve güvenli midir? Konserve gıdalarda bozulmaya neden olan mikroorganizmalar nelerdir? Bu sorulara yanıt vermeden önce bu yöntem hakkında biraz teknik bilgi verelim:
Konserve yönteminin ilk çıkışı, henüz gıdaların bozulmasına neden olan mikropların varlığı bilinmezken, 1800'lü yılların başlarında olmuştur. Napolyon Savaşları sırasında Fransız ordusunun ihtiyaç duyduğu yiyecekleri bozulmadan cepheye ulaştıracak kişiye ödül verileceği duyuruldu. Cam kavanoz içinde pişirilen ve hava almayacak şekilde saklanan gıdaların kavanozun kapağı açılmadığı sürece bozulmadığını keşfeden Nicholas Appert, 1810'da geliştirdiği bu yöntemle ödülü kazandı.
Yöntem kısa sürede mükemmelleştirilip maliyeti düşürülememiş ve nihayetinde savaşta kullanılamamış olsa da konserve konusunda çalışmalar hızlanarak devam etti. Fransız kimyager ve mikrobiyolog Louis Pasteur'ün gıdaların bozulmasına mikropların neden olduğunu ve bunların sıcaklık uygulanarak yok edilebildiğini ortaya koyması, konserve işlemini 1860'larda bilimsel bir zemine oturttu.
Appert'in camda saklama yöntemi, aynı yıllarda İngiltere'de yapılan teneke kutularda saklama çalışmalarına ışık tuttu. Yöntemin ciddi şekilde maliyetli olması, ilk yıllarda halkın konserve gıdaları alabilmesini engelledi, bu ürünlerin müşterisi daha ziyade askeriye ve uzun keşif seferlerine çıkan bilim insanları oldu.
İlerleyen yıllarda şehirleşmenin ve şehir nüfusunun artışı, korunmuş gıdalara talebi artırdı; teneke kutularda konserve yönteminin endüstriyel boyuta taşınmasıyla düşen maliyetler, halkın bu teknolojiden faydalanabilmesine olanak sağladı.
Günümüzde sıcaklık ile sterilizasyon halen gıdaların korunması için en geçerli ve güvenilir yöntemdir. Kendinden asitli olan domates, meyveler gibi gıdalar veya sirke, limon tuzu gibi dışarıdan asit eklenen gıdalar teorik olarak suyun kaynama derecesinde işlenebilir. Asitli olmayan gıdalar ise daha yüksek sıcaklıklara, dolayısıyla basınç altına işlenmeye gereksinim duyarlar.
Endüstriyel anlamda yapılan üretim harfiyen takip edilmesi gereken birçok adımdan oluşur. Tipik olarak öncelikle çiğ gıda temizlenir ve işlenmeye uygun hale getirilir. Sebze ve meyveler için temizleme işlemi çoğunlukla havuzlarda ya da taşıyıcı bant üzerinde basınçlı suyla yıkama yöntemiyle yapılır. Daha sonra konservenin cinsine göre gıda kabuk, çekirdek, kılçık gibi istenmeyen unsurlardan ayrılır. Gıda istenilen boyutta doğranarak, parçalanarak ya da püre haline getirilerek ambalaja yerleştirmeye uygun hale getirilir.
Bitkisel ürünlerde yer alan enzimler doğranan ürünlerde renk, doku ve benzer özelliklerin değişmesine neden olur. Bu nedenle, enzimlerin faaliyetinin durdurulması amacıyla çoğu bitkisel ürün öncelikle kaynar suda kısa bir haşlama işlemine tabi tutulur ve sonrasında pişmeyi durdurmak için hızla soğutulur. Bu işlem aynı zamanda ürünlerin yumuşamasını ve ambalajlamaya daha uygun hal gelmesini sağlar.
Ürün daha sonra cinsine göre özel teneke veya cam ambalajlara doldurulur, gerekmesi halinde beraberinde tuzlu ya da şekerli su eklenir. Doldurulan ambalajlar sıcak su ya da buhar banyosundan geçirilerek olası hava kabarcıklarının uzaklaştırılması sağlanır ve kaplarda vakum oluşması için ortam hazırlanır. Sonra ambalajlar kapatılır ve üründe bulunabilecek tüm mikroorganizmaları ve sporları öldürecek düzeyde yüksek sıcaklıkta yeterli süre tutularak sterilize edilir.
Isıtma ve soğutma işlemlerinin kontrollü ve çok hızlı şekilde yapılması sayesinde konserve gıdalarda birçok besin ögesi korunur. Proteinler, karbonhidratlar, yağlar, A, C, D ve B2 vitaminleri bu işlemlerden etkilenmez. Bazı vitamin ve mineraller ürünle birlikte konserveye eklenen suya geçebilir. Konservedeki ürünle birlikte bu suyun da tüketilmesi halinde gıdanın besin değerinde bir kayıp yaşanmamış olur.
Günümüzde her ne kadar bütün gıdalara yılın herhangi bir zamanında ulaşabiliyor olsak da, sebze ve meyvelerin mevsimlerinde daha lezzetli oldukları bir gerçek. Bunun yanında, tarım ürünlerinin fiyatları da mevsime göre çok fazla farklılık gösterebiliyor. Bu nedenlerle tüketiciler doğru mevsimde, uygun fiyata aldıkları sebze ve meyveyi sonraki günler için korumak isteyebiliyor. Evde konserve yapımını cazip kılan bir diğer unsur da kolaylık. Bol miktarda sebze bir seferde pişirilerek yemeye hazır hale getirilip, ihtiyaç duyulduğu anda hızla ve kolayca tüketilmek üzere işlenebiliyor. Peki evde yapılan konserve ne kadar güvenilir?
Tüm gıdalar temelde biyolojik kaynaklıdır. Tarladaki bitkiden denizdeki balığa kadar uzanan geniş biyolojik çeşitlilik gıdalara da yansımaktadır. Bu nedenle her gıda birbirinden farklı, kendine has özelliklere sahiptir ve bu özelliklere göre işlenmek ve depolanmak durumundadır. Uygun şekilde işlenmeyen ve depolanmayan gıdalarda mikrop kaynaklı bozulmalar görülebilir. Bu bozulmaların bazıları ölüme kadar varabilen ciddi sağlık sorunlarına neden olur.
Genel olarak gıda kaynaklı hastalıklar bakteriler, küfler, virüsler, parazitler ve gıdanın doğasından gelen kimyasalların vücutta yarattıkları olumsuz etkiler şeklinde özetlenebilir. Bakteriler dünyada bu tür hastalıkların en önemli kaynağıdır. Gıda ile birlikte alınan bakterinin kendisi vücuda yerleşerek hastalığa neden olabildiği gibi, bakterinin gıdada büyür ve çoğalırken ortaya çıkardığı zehirli maddeler de sağlık sorunlarına yok açabilir.
Doğru şekilde yapılmamış konserve ürünlerde en büyük risk "botulizm" hastalığıdır. Botulizm, Clostridium botulinum adlı bakterinin ortaya çıkardığı bir zehirin vücudu etkilemesine verilen addır. Bu madde, maruz kalınan doza göre yüzde uyuşmadan felce ve ölüme varan sonuçlara neden olabilen çok güçlü bir zehirdir. Gıda kaynaklı botulizmin dünyada 1 numaralı nedeni ev konserveleridir.
Bakterinin ürettiği madde sinirler üzerine etki eden bir proteindir. Zehrin etkisi tüm kasları felç etmesi ile olur. Botulinum toksini bilinen en ölümcül zehirlerden biridir. Botoks adı ile yapılan kozmetik işlemde kullanılan madde de bu zehrin yüksek oranda sulandırılmış halidir. Botoks uygulanan bölgedeki kaslar felç olarak gevşer.
Clostridium botulinum bakterisi havasız ortamlarda yaşayan, sporlar yoluyla hayatta kalabilen bir canlıdır. Bu bakteri yaşamasını ve çoğalmasını zorlaştıran ortamlarda, yaşamsal bölümlerini koruyan, endospor olarak adlandırılan çok dayanıklı bir yapı oluşturur.
Bakterinin sporlarının yıllar boyu sağlam kalabildiğine dair bulgular vardır. Sporlar yüksek sıcaklıklara dayanabilir; bakteri asitliği düşük (bazik, pH değeri yüksek), hava almayan, tuz veya şeker oranı düşük ortamlarda ve uygun sıcaklıklarda yeniden canlanarak zehir üretmeye başlar. Clostridium botulinum büyümesi sırasında gaz üretir. Bu nedenle vakumu bulunmayan veya şişmiş konserveler bu bakterinin varlığına işaret edebilir.
Aşağıdaki detaylar konserve yapımında çok büyük önem taşıyor:
Botulinum toksini gözle görülmez, bozulma koklayarak veya tadarak anlaşılamaz. Zehri içeren gıdanın tadına bakmak bile ölümcül olabilir. Bu nedenle evde konserve yapılmasının ciddi riskler taşıdığı unutulmamalıdır. Evde konserve yapılması için mutlaka buna uygun ekipmanın kullanılması gereklidir.
Dönem dönem evde konserve yapımı ile ilgili açıklamalarda bulunan Sağlık Bakanlığı, aşağıdaki hususlara dikkat çekiyor:
Evde yapılan konserve gıda işletmelerindeki kadar hijyenik şartlarda üretilemediği, üretim sırasında yeterli sıcaklık ve basınca çıkılamadığı, hava ile temas engellenemediği için çoğunlukla endüstriyel olarak üretilen konserve kadar dayanıklı olamaz. Bu nedenlerle, ev yapımı konservelerin ömrü saklama koşullarına da büyük oranda bağlıdır. Temiz, ışık almayan ve serin bir ortamda saklanan ev konservelerinin 1 yıl içerisinde tüketilmesi önerilir. Örneğin bamya mevsiminde yapılan konservenin bir sonraki bamya mevsimine kadar tüketilmesi genellikle izlenen bir yoldur. Bu nedenle evde konserve yapanların 1 yıl içerisinde tüketebilecekleri miktarda sebzeyi işlemeleri önerilir.
Gıda Hattından güncel e-bülten almak için adresinizi girip kayıt olabilirsiniz.