Şimon Peres 2 Ağustos 1923 tarihinde o zaman Polonya'ya bağlı Vişnieva'da odun tüccarı babanın ve kütüphane görevlisi bir annenin oğlu olarak doğdu. Rusça, İbranice ve Yidiş konuşulan bir ailede büyüyen Peres, okulda Lehçe öğrendi. Peres, İbranice'nin yanı sıra, İngilizce ve Fransızca dillerini iyi derecede konuşuyordu.
1934 yılında Polonya'dan Filistin‘e göç etti. Tel Aviv‘de yerleşti. Ben Shemen Ziraat Okulu'nda Ziraat eğitimi gördü. Ürdün Vadisi'nde Kibbutz Alumot kurucularından biriydi.1943'de işçi hareketinin (o Hano'ar Ha'oved gençlik sekreteri) gençlik kolları başkanı oldu.
1947 yılında, Siyonistlerin kurduğu Haganath adlı yer altı terörist örgütüne katıldı. İngilizlere ve Filistinlilere terörist eylemler düzenleyen bu örgütün, silah alımlarından ve yeni militanlar yetiştirilmesinden sorumlu yöneticisi oldu. Bu görevini İsrail devletinin kurulduğu 1948 yılına kadar sürdürdü.
Peres İsrail'in ilk başbakanı olan David Ben Gurion‘un emrine girdi. 1948'den 1959 yılına kadar Savunma bakanlığı'nda görev yaptı. İsrail'in “Dimona Projesi” adlı nükleer silah programının hazırlanmasında önemli rol alan Peres, Fransa'yla iyi ilişkiler kurdu ve dolayısıyla, bölgedeki dengeleri değiştirecek kaliteli silah alımında yararlı oldu. Peres sayesinde, Israil, Fransa'dan Dassault Mirage 3 jetini aldı.
Peres ve Moşe Dayan, David Ben-Gurion'la birlikte Mapai'den, yeni bir parti kurmak için ayrıldı. Yeni kurdukları parti, Rafi; Mapai ile uzlaştı ve 1968'de bir solcu birlik olan gruba katıldı. 1969 yılında, Peres, Göçmen İltihak Bakanlığına atandı ve 1970 yılında Ulaşım ve İletişim Bakanı oldu. 1973 yılında, bir süre yaptığı İstihbarat Bakanlığından sonra, İzak Rabin hükümetinde Savunma Bakanlığına atandı. Bu süreçte, İzak Rabin'le parti başkanlığı için çok çekişti fakat 1977 yılında, Rabin'e yine yenildi.
Peres, 1977 seçimlerinden önce Rabin'in eşinin döviz skandalı sebebiyle geri adım atmasıyla, Rabin'e karşı başarı sağladı. Rabin yasal olarak geçiş hükümetinden istifa edemediği için resmi olarak başbakan kaldı ama Peres resmi olmasa da başbakan gibi davranıyordu. Peres, Menachem Girişimi'nin altında Likud'un, geriye kalan herkesi saf dışı bırakarak koalisyon için yeterli sandalyeyi kazanmasıyla, seçimle ilgili ilk yenilgiye sebep olmuş oldu. En fazla bir ay sonra, Peres muhalefet lideri olmayı kabullendi.1980'de Rabin tarafından yapılan geri dönüş teklifinin reddetmesiyle, Peres partisinin 1981 seçimlerinde bir başka yenilgisine neden oldu. 1984'de bütün partilerden daha fazla sandalye kazandı ama, sol kanat koalisyonu oluşturmak için gereken 61 mandanın çoğunluğunu toplayamadı. Alignment ve Likud Peres'in başbakan olacağı, Likud lideri İzak Shamir'in de dış işleri bakanı olacağı bir düzenlemeyle alışılmadık bir yönde anlaştı.
2 yıl sonra Peres ve Shamir yerlerini takas ettiler. 1986'da Peres dışişleri bakanı oldu. Peres'in siyasal örgütü 1988'de bir başka yenilgi aldı ve koalisyonu Likud ile yenilemeyi kabul etti, ama bu kez tüm süreç boyunca Shamir'in koalisyon liderliğine razı olarak.1988-1990 ulusal hükümetinde, Peres başbakan yardımcı ve ekonomiden sorumlu bakan olarak görev yaptı. Peres ve örgütü daha sonra koalisyondan ayrıldı. 1990'dan 1992 başarına kadar muhalefet liderliği yapan Peres, İsrail İşçi Parti'sinin seçimlerinde 15 yıl önce devraldığı koltuğu Rabin'e karşı kaybetti. Peres politikada aktif olarak kaldı ama Rabin'in Dış İşleri Bakan'ı olarak. Yasser Arafat ile gizli görüşmeleri Oslo Anlaşmasıyla sonuçlandı ki bu anlaşmayla Yasser Arafat, Peres ve Rabin Nobel Barış Ödülünü kazandı.
1995'te Rabin'in suikasta uğramasının ardından, Peres 1996 seçimlerine kadar başbakanlık ve savunma bakanlığı yaptı. İsrail Başbakanı'nın ilk web sitesini kurdu. Buna karşın 1996'daki başbakanlık için ilk direkt seçimlerde Benyamin Netanyahu'ya karşı kaybetti. 1997'de İsrail İşçi Partisi lideri olarak yeni bir seçim arayışına girmedi ve Ehud Barak onun yerini aldı. Barak Peres'in parti liderliğini koruma girişimini geri çevirdi ve hükümeti kurduktan hemen sonra Peres'i Bölgesel İşbirliği Bakanı olarak atadı. Peres Barak Hükümeti'nde çok az bir rol oynadı.
Peres barış sürecinde ilerleme kaydedemediği için çok eleştirildi.Görevini İşçi partisinin 2003 seçimlerinden önceki istifasıyla bıraktı. Mitzna'nın liderliğindeki partinin ağır yenilgisinden sonra, Peres yeniden geçici lider olarak ortaya çıktı. 2004'un sonunda partiyi Sharon ile tekrar koalisyona soktu.
Peres Kasım 2005'te İşçi Partisi'nden ayrıldı ve Ariel Sharon'u ve onun partisi Kadima'yı desteklemeye karar verdi. Sharon'un felç geçirmesinin hemen ardından Peres'in partinin başına geçmek istediği spekülasyonları ortaya çıksa da önde gelen ki birçoğu Likud eski üyesi olan Kadima liderleri desteklerini Ehud Olmert'den yana olarak açıkladılar. Peres de Olmert'i desteklediğini ve Kadima'da kalacağını belirtti. Peres niyetinin Mart seçimlerinde yarışmak olmadığını belirtmişti. Kadima'nın seçimleri kazanmasının ardından, Peres'e başbakan yardımcılığı görevi verildi.
Peres 13 Haziran 2007'de Knesset tarafından İsrail Ülke Başkanı olarak seçildi. Peres, Knesset'de 86 evet ve 23 karşı oyla başkan seçildi Peres aynı gün 1959'dan beri İsrail tarihindeki en uzun Knesset üyeliğine sahip olduğu görevinden istifa etti.Peres 15 Eylül 2007'de Başkanlık yemini etti.
"Şahin" lakaplı Peres 2009 yılında İsviçre'nin Davos şehrinde düzenlenen Dünya Ekonomik Forumu zirvesinde dönemin Türkiye başbakanı Recep Tayyip Erdoğan tarafından eleştirildi. Erdoğan Peres'e yönelik olarak "öldürmeye gelince siz öldürmeyi iyi bilirsiniz, plajlardaki çocukları nasıl öldürdüğünüzü nasıl vurduğunuzu çok iyi biliyorum, sesinin (Peres'in) yüksek çıkması bir suçluluk psikolojisinin gereğidir" ifadelerini kullandı. Erdoğan ayrıca oturumun moderatörü David Ignatius'e kendisine daha az konuşma süresi verdiğini söyleyerek tepki gösterdi ve oturumu terketti.
Peres 28 Eylül 2016 tarihinde geçirdiği felç sonucu hayatını kaybetti.