Muhtemelentatlı aşçılıklarının “bilimsel” olduğunu söylediğini duymuşsunuzdur. Bir hata ve pasta/turta/beze bir yığın halinde düşecek, akşam yemeği partiniz utanç verici bir şekilde mahvoldu.
DeğerliRiver Cafe"de yönetici pasta şefi Anna Higham"ın savaşmaya çalıştığı bir üne sahip. “Her zaman pek çok insanın puding yapmayı gerçekten bilmediklerini ya da bunun gerçekten korkutucu bir şey olduğunu söylediğini duyuyorum.” Diyor ki: “Hayır, bu sadece yemek yapıyor, aynı ilkeler. Buna aşina değilsin [Çünkü] bunu her gün yapmıyorsun.
34yaşındaki, “Buna çok fazla deneyimle geldiğimi biliyorum” diye ekliyor, “ama bence insanlar gerçekten gergin oluyor [puding aşçıları hakkında] ve bu sadece lezzetli bir şeyler yapıyor.”
Higham, ev aşçılarının duyularımızı ve tadına bakarak tatlı yemeklerine yaklaşmasını istiyor - bir etle yaptığımız gibi, balık veya sebzeli yemek - ve bir puding baharatlamayı düşünmek, aynı şekilde tuzlu bir yemeği baharatlardık, ama tuz ve karabiber yerine, ayarlamak için şeker veya diğer tatlandırıcılar kullanmak tat.
“İnsanlar güveç yaptığında, onu nasıl ayarlayacaklarını biliyorlar, istedikleri şekilde tatmasını sağlamak için. Bazen bunu yapamazsınız, pastayı piştikten sonra gerçekten ayarlayamazsınız, ancak meyve pişirirken, işte o zaman ayarlayabilirsiniz.
Meyve, Higham'ın ilk yemek kitabı olan The Last Bite adlı kitabının odak noktasıdır. 150'den fazla puding tarifinden oluşan güzel bir koleksiyon, birçok yenilikçi lezzet kombinasyonu da dahil olmak üzere sezon bazında ortaya konmuştur. Yazın keçi peyniri ve vişneli tart, incir yaprağı yağı ve sonbaharda ılık bademli kek ile incir yaprağı dondurma ve kışın clementine yaprağı kreması ve kabak çekirdeği yağı ile clementine granita düşünün.
Kulağaetkileyici gelebilir ama Higham, İskoçya"dan kim selamlıyor, ev aşçılarına ilham vermek istiyor, “Yeni nesil pasta şeflerinin yanı sıra”. Artı, meyve ile, çikolatadan daha fazla yer var, Örneğin.
“Meyve bazlı lezzetli bir tatlı yapmak istiyorsanız, hata yapmak ve oynamak için çok fazla alan var - hepsi mahvolmadı. Ve bir gün kremi fazla çalışırsan, kremayı fazla çalışırsın. Tamam, "Bir omuz silkme ile diyor.
Dikkatedeğer olan, rağmen, bir seferde sadece bir meyve kullanma sevgisi. Ek malzemeler bulabilirken, tariflerinde iki meyve buluşmaz (yaz pudingi ve Noel pudingi hariç).
Öyleysehepimiz elma parçalanmamıza veya yığınlarımıza böğürtlen koyarak ciddi bir hata mı yapıyorduk - nefes nefese! — meyve salatası üzerinde bir pavlova? İki veya daha fazlasını bir araya getirmenin nesi yanlış?
“Demek istediğim, hiçbir şey,” Higham gülüyor. “Bence o meyvenin gerçekten iyi bir versiyonunu bulmak için zaman harcayacaksanız, onu gerçekten saygılı bir şekilde yarattınız ve tadı gerçekten lezzetli ve gerçekten kendi başına yapmak için pişirmeye çalıştınız, o zaman neden bu parlamayı biraz karartmak isteyesiniz?
“Malzemeler konusunda biraz safım, bence ne yediğinizi gerçekten tatmalısınız. Yani raventi tatıyorsam, sadece raventi tatmak ve içinde gerçekten bir nevi eğlenmek istiyorum.”
Çikolatave meyve Higham için büyük bir hayır-hayırdır, ancak: “Bu sadece yanlış”.
Kitabındaüzüm gibi pişirmeye alışkın olmayabileceğiniz bazı küçümsenen meyveler var., ayvalar, ve balkabağı.
Bektaşiüzümü zor zamanlar geçirme eğilimindedir, o ekler. “İnsanlar tıpkı, “Ah ekşiler” ve hepsinin bu olduğunu düşünüyorlar, ama onlar için çok daha fazlası var, özellikle kırmızı bektaşi üzümü alabiliyorsanız. Gerçekten tatlılar ve düzgün olgunlaştıklarında, gerçekten lezzetlidirler.
Çöllerdede mısır kullanıyor - mısır dondurma, Örneğin. Ve neden olmasın? Bu etki, Higham'ın New York'taki Gramercy Tavern'de çalıştığı zamandan geliyor (Gordon Ramsay Group'ta ticaretini öğrendikten sonra).
“Amerika'da tatlılarda çok daha fazla [mısır] kullanıyorlar” diyor. Michelin'de çalışmak için Londra'ya döndüğünde Lyle'ın rol aldığı “oyun sezonunda orman tavuğu ve ördek ile kullanıyorduk ve düşündüm ki, 'Bu lezzetli bir bileşen ve kendi içinde tatlı bir bileşen - öyleyse neden onunla puding yapmıyoruz? ' Daha tatlı otlar ve bal ve kahverengi tereyağı ile güzel bir şekilde eşleşir., "Higham açıklıyor.
Lyle's'tebeş yıl sonra, sürekli değişen tatlı teklifini ve kardeş fırını Flor'u büyüttükten sonra, pasta bölümünü çalıştırmak için 2020'de Londra restoranları arasında bir kurum olan River Cafe'ye taşındı. “Restorana neredeyse tamamı için gelen birçok insan var 35 yıl [açıldığından beri] ve [kurucular] Ruthie Rogers ve Rose Gray, muhtemelen etraftaki her İngiliz şefi gerçekten etkiledi.
Bubir İtalyan restoranı, “Ama lazanya türü değil”, Higham ekliyor. “Ve tamamen mevsimlik, tamamen içerik odaklı. Hangi malzemelere sahip olduğumuza bağlı olarak menüyü günde iki kez yeniden yazıyorlar.”
Kadınkoşusu, aşçılık personelinin %50'si kadın ve pasta ekibinin hepsi kadın. Profesyonel mutfaklar söz konusu olduğunda bir tuhaflık. Ve bağırıştan çok uzak, kariyerinin başında çalıştığı korku uyandıran mutfaklar.
Higham, “Bağırılmamak için çok çalıştım - bazı sert mutfaklarda çalıştım” diyor. Bir kez beş gün boyunca sadece dört saat uyuduğunu hatırlıyor - “Aslında 20"li yaşlarımda bunu nasıl yaptığımı bilmiyorum, sanırım çok yorgundum!”
“Mutfaklar genellikle uzun saatler, oldukça yoğun, stresli yerlerdir. Bu yüzden insanların kaba olması ve bağırması çok kolay,” o ekler. “[Endüstri] erkek egemen ve bazen kadın düşmanı olabilir. Altı metrelik olduğum için her zaman oldukça şanslı hissettim, üzerimde durmaya çalışan büyük bir adam tarafından korkutulmayacağım, her zaman yerimi tutabilirim.
“Ama bence kültür gerçekten değişiyor, özellikle pandemi sonrası. İnsanlar diyor ki, 'Hayır, insanları günde 17 saat çalıştırmayalım, insanların sadece tek vardiyalarda çalıştığından emin olalım', mola verdikleri, dinlenmek için yeterli gün izin aldıkları bir ortamda, agresif şekillerde tepki verdiğiniz kadar stresli olmadığınız bir ortamda.”
Kadınlarırestoran endüstrisinde tutmak için daha fazla çaba sarf ediliyor, diyor, daha fazla doğum ve babalık politikasının oluşturulmasıyla. Sektör bu cephede geride kaldı - “çünkü bunu düşünmek zorunda değillerdi” - bu kadar uzun süredir erkek egemen olmak. “Bence büyük otellere gidersen, muhtemelen hala Fransız erkekler [tatlı bölümleri koşmak].
AncakRavneet Gill'den (Junior Bake Off'ı sunan) Terri Mercieca'ya (dondurma işletmesi Mutlu Sonlar'ın sahibi), Higham şöyle diyor: “[Pastacılıkta] gerçekten heyecan verici şeyler yapan çok sayıda kadın var.”
Samanmuhallebi ve tayberry tart
Malzemeler
(6 bireysel tart yapar)
Tatlıhamur işleri için:
350gsade (çok amaçlı) un
100gpudra şekeri
225gsoğuk tuzsuz tereyağı, doğranmış
Tuztutturma
3yumurta: 3 sarısı, 1 beyaz
Samaninfüze krem için:
30gsaman
600mlçift krem
Muhallebiiçin:
140gyumurta sarısı, yaklaşık 7 yumurtadan
50gpudra şekeri
450gsaman infüze krem
Hizmetetmek için:
200gtayberries, artı tart başına 100g
100gpudra şekeri
Yöntem
1. Pasta yapmak için: Unu birleştirin, pudra şekeri, Bir mutfak robotu tereyağı ve tuz ve ince ekmek kırıntıları için yıldırım. Yumurta sarısını ekleyin ve hamur bir araya gelene kadar karıştırın. Bir çalışma yüzeyine çıkın ve hamuru bir araya getirecek kadar sıkıca yoğurun. Streç filme sarın ve sertleşene kadar soğutun.
2. Hamuru unlanmış bir yüzey üzerinde 2-3 mm kalınlığa kadar yuvarlayın ve ardından 15 cm'lik daireler kesin. Hamuru kenarlara doğru iterek altı adet 10 cm'lik tart kasasına bastırın. Çizgili tart kutularını soğutun 30 buzdolabında veya dondurucuda dakikalar.
3. Fırını önceden 180° C'ye (350° F) ısıtın. Düzgün bir yüzey vermek için fazla hamur işini kesin. Her turtayı ezilmiş pişirme parşömeniyle hizalayınız, kabartma fasulyesiyle doldurun ve üst kenar renklenmeye başlayana kadar 12-15 dakika pişirin. Pişirme çekirdeklerini çıkarın ve turtları beş dakika daha veya altın kahverengi olana kadar fırına geri getirin. İç kısımları çırpılmış yumurta akı ile fırçalayın ve hala durumlarında soğumaya bırakın.
4. Kremayı yapmak için: Fırını 180° C'ye ısıtın. Samanı bir fırın tepsisine koyun ve tartmaya yardımcı olması için bir soğutma rafı ile üstüne koyun. Çok kokulu kokana kadar fırında yaklaşık 20 dakika kızartın. Bu arada kremayı bir tencerede buhara başlayana kadar kısık ateşte ısıtın. Kızarmış samanı ekleyin ve sıkıca örtün. Buzdolabında üç ila dört saat veya gece boyunca demlenmeye bırakın. Kremayı nazikçe ısıtın ve ardından bir elekten geçirin, mümkün olduğunca fazla lezzet yakalamak için samanı gerçekten sıkdığınızdan emin olun.
5. Fırını mümkün olduğunca düşük bir fan ile 115°C'ye ısıtın. Yumurta sarısı ve şekeri birlikte çırpın. Birleştirmek için ılık saman infüze kremi yavaşça çırpın. İnce bir elekten geçirin. Bir tencereye dökün ve muhallebi 40° C'ye ulaşana kadar hafifçe ısıtın.
6. Tart kasalarını bir fırın tepsisine yerleştirin ve ısıtılmış muhallebi dökün. Bunu yapmadan önce tepsiyi fırına koymayı seviyorum, böylece fırına giderken muhallebi dökmeden turtaları olabildiğince yükseğe doldurabiliyorum. Turta o nazik yalpalayana kadar 20-25 dakika pişirin. Tart kılıflarından çıkarmadan önce soğumaya bırakın.
7. 200 gr tayberry'yi pudra şekeri ile karıştırın ve ince bir elekten geçirin. Kalan tayberry'leri giydirmek ve servis yapmadan hemen önce turta yüzeyini kaplamak için bu püreyi kullanın.
Tayberriesve yoğurt köpüğü ile süt beze
Malzemeler
Yoğurtköpüğü için: (6 hizmet eder)
110mltam yağlı süt
40gtekeri (süper ince) şeker
15g(2 yemek kaşığı) mısır unu
500gkalın sade yoğurt
250mlçift krem
Sütbeze için: (15 yapar)
200gyumurta akı, 6-7 yumurtadan
Tuztutturma
400gpudra şekeri
50g(6tbsp) süt tozu
Hizmetetmek için:
250gtayberries
4—5mükemmel tayberries, hizmet etmek
Yöntem
1. Beze yapmak için; fırını mümkün olduğunca düşük bir fan ayarı ile 120°C'ye ısıtın. Yumurta aklarını ve tuzu bir karıştırıcıda bir çırpma teli eki ile birleştirin. Orta-yavaş hızda çırpın, böylece güçlü, istikrarlı bir beze oluşturursunuz. Beyazlar yumuşak zirveleri tuttuktan sonra, şekeri her seferinde üçte bir ekleyin, her ekleme arasında iyice çırpma.
2. Tüm şeker dahil edildikten ve güçlü, parlak bir beze elde ettikten sonra, süt tozunu hafifçe katlayın. Pişirme parşömen veya silikon mat ile bir fırın tepsisine hizalayınız. Ya beze 6-7 cm"lik kubbelere yerleştirin ya da quenelles astarlı tepsilere kepçe için iki kaşık kullanın.
3. İki ila iki buçuk saat pişirin. Beze, hafif yapışkan bir merkez ile dışarıdan net olmalıdır.. Kapı biraz aralık olacak şekilde fırında soğumaya bırakın, ardından servis yapmaya hazır olana kadar hava geçirmez bir kapta saklayın.
4. Yoğurt köpüğü yapmak için; sütü çırpın, bir tencerede şeker ve mısır unu. Orta ateşte koyun ve karışım kaynayana ve koyulaşana kadar hafifçe çırpmaya devam edin. Sığ bir kaba dökün ve buzdolabında tamamen soğutun. Süt karışımını yoğurtla birleştirin ve bir mutfak robotuna 100 gr tayberries ekleyin ve tamamen pürüzsüz olana kadar karıştırın (böylece meyve tabandan püre hale getirilir). Çift kremayı orta zirveleri tutana kadar çırpın ve kalınlaştırılmış yoğurttan hafifçe katlayın. Kullanmadan önce buzdolabında bekletin.
5. Servis yapmak için, üç çorba kaşığı yoğurt köpüğü alın ve kalan tayberleri çırpılmış çift krema ile birlikte ekleyin, böylece daha büyük hafifçe ezilmiş çilek parçaları elde edersiniz.
6. Beze üstünü kesmek için keskin bir bıçak kullanın ve üç kaba parçaya bölün. Beze tabanını sığ bir kaseye veya tabağa yerleştirin ve üstüne tayberry ve yoğurt köpüğünü kaşıklayın. Tayberry"leri köpüğün üzerine dağıtın, ardından köpüğün bir kısmını beze üst kısmı ile örtün.
Sonısırık: Anna Higham"dan Yıl Bunca Tatlı Yapmaya Yepyeni Bir Yaklaşım, Kim Lightbody tarafından fotoğrafçılık, DK tarafından yayınlandı, £22 fiyatlı. Şu an müsait.