Pütürlü Dondurmaya Bitki Bazlı Nanokristal Dokunuşu
Fotoğraf-1 : Zamanla, dondurmada büyük buz kristalleri oluşur ve pütürlü buzlu bir doku bırakır. Selüloz nanoparçacıkları ile yapılan deneyler, bu lezzetli ikramı tatsız durumdan koruyabileceklerini gösteriyor.
Stabilizatörler, büyük buz kristallerinin oluşmasını ve kaba bir dokuya neden olmasını önleyebilir.
Çok fazla dondurma yiyemezsiniz, fakat dondurmanızda çok fazla buz olabilir. Araştırmacılar, 20 Mart’ta San Diego’daki American Chemical Society bahar toplantısında, donmuş ikramlara bitki bazlı nanokristaller eklemek bu sorunun çözülmesine yardımcı olabileceğini belirttiler.
Dondurma, dondurucudaki doğal sıcaklık dalgalanmaları onların erimesine ve yeniden kristalleşmesine neden olduğunda büyüyen küçük buz kristalleri içerir. Dondurmadaki stabilizatörler – tipik olarak guar zamkı veya keçiboynuzu zamkı – kristal büyümesini engellemeye yardımcı olur, ancak onu tamamen durdurmaz. Bu buz kristalleri 50 mikrometre çapa ulaştığında, dondurma hoş olmayan, kaba, pütürlü bir doku alır.
Knoxville’deki Tennessee Üniversitesi’nden gıda bilimcisi Tao Wu, odun hamurundan elde edilen selüloz nanokristallerinin, CNC’lerin, zamka benzer özelliklere sahip olduğunu söylüyor. Ayrıca, bazı hayvanlar tarafından sıfırın altındaki sıcaklıklarda hayatta kalmalarına yardımcı olmak için üretilen antifriz proteinleri ile benzerlikler paylaşırlar. Antifriz proteinleri, buz kristallerinin yüzeyine bağlanarak, büyümeyi bu zamklardan daha etkili bir şekilde engelleyerek çalışırlar – ama aynı zamanda son derece pahalıdırlar. Wu ve meslektaşları, CNC’ler antifriz proteinlerine benzer şekilde çalışabilir, ancak maliyetin çok altında, diye düşündü.
Sakaroz çözeltisi – basitleştirilmiş bir dondurma- ve CNC’ler ile yapılan bir deney, 24 saat sonra buz kristallerinin büyümesinin tamamen durduğunu gösterdi. Bir hafta sonra, buz kristalleri, buz kristali gevrekliği eşiğinin oldukça altında, 25 mikrometrede kaldı. Guar zamkı ile yapılan benzer bir deneyde, buz kristalleri sadece üç günde 50 mikrometreye ulaştı.
Fotoğraf-2 : Araştırmacılar, selüloz nanokristallerinin veya CNC’lerin buz kristali büyümesini yavaşlatıp yavaşlatmadığını görmek için bir sakaroz çözeltisini dondurdu. Bir hafta sonra, CNC’li çözeltideki (sağda) buz kristalleri, CNC’siz çözeltideki (solda) buz kristalleri kadar büyümemişti.
Araştırmaya dahil olmayan Wisconsin-Madison Üniversitesi’nden gıda mühendisi Richard Hartel, “Bu, tek başına nanokristallerin zamklardan çok daha güçlü olduğunu gösteriyor” diyor. CNC’ler donma önleyici proteinlerle aynı şekilde işlev görürse, mevcut stabilizatörlere umut verici bir alternatif olduklarını söylüyor. Ama bunun hala kanıtlanması gerekiyor.
Bu gerçekleşene kadar, dondurmanızı çabucak yemek için iyi bir bahaneniz olmaya devam eder: Sonuçta büyük buz kristallerinin oluşmasını istemezsiniz.
Kaynak: sciencenews.org