Gıdalarda Nitrit Tespiti için Çıkartmalar
Fotoğraf : Yeni bir film, bir renk değişimi yoluyla nitrit anyonlarına tepki verir ve daha yüksek nitrit seviyeleri ile daha koyu hale gelir.
Nitratlar ve nitritler, işlenmiş etlere karakteristik pembe rengini ve sağlam lezzetini verir. Pek çok tüketici, bu maddeler potansiyel olarak kansere neden olan bileşikler oluşturabileceğinden bu koruyucuların tüketimini sınırlamak istese de, bir gıdada ne kadar olduğunu bilmek zor olmuştur. Şimdi, ACS Applied Materials & Interfaces’de rapor veren araştırmacılar, tüketicilerin gıdalara yapışabilecekleri ve bir akıllı telefonla resim çekerek nitrit seviyelerini kolayca analiz edebilecekleri, renk değiştiren bir film geliştirdiler.
Salam ve domuz pastırması gibi kürlenmiş ve işlenmiş etler, taze görünmelerini ve taze tatmalarını sağlamak için genellikle nitrit veya nitrat tuzları ile işlenir. Nitrat nispeten kararlı olmasına rağmen, vücutta daha reaktif olan nitrit iyonuna dönüştürülebilir. Midenin asidik ortamında veya bir kızartma tavasının yüksek ısısı altındayken, nitrit, çeşitli kanserlerin gelişimiyle bağlantılı olan nitrozaminleri oluşturmak üzere bir reaksiyona girebilir. Gıdalardaki nitrit düzeylerini belirlemeye yönelik bazı yöntemler halihazırda mevcuttur, ancak bunlar tüketici dostu değildir ve genellikle pahalı ve zahmetli teknikler ve araçlar gerektirir. Saúl Vallejos, José M. García ve meslektaşları, tüketicilerin daha bilinçli kararlar vermesine yardımcı olmak için kullanımı kolay bir nitrit miktar belirleme sistemi geliştirmek istedi.
Bunu başarmak için araştırmacılar, dört monomer ve hidroklorik asitten oluşan “polimerik sensör” anlamına gelen “POLYSEN” adını verdikleri bir film geliştirdiler. Malzemeden delinmiş diskler, filmdeki monomer birimlerinin ve asidin dört aşamalı bir azo birleştirme reaksiyonunda nitrit ile reaksiyona girmesine izin vererek 15 dakika boyunca et örneklerine yerleştirildi. Diskler daha sonra çıkarıldı ve rengi geliştirmek için bir dakika boyunca bir sodyum hidroksit çözeltisine daldırıldı. Nitrit mevcut olduğunda, filmin sarımsı tonu, gıdadaki daha yüksek nitrit seviyeleri ile derinleşti. Renk değişimini ölçmek için araştırmacılar, örnek disklerle aynı görüntüde bir referans disk tablosu fotoğraflandığında kendi kendini kalibre eden bir akıllı telefon uygulaması oluşturdular.
Ekip, filmi mağazadan satın alınan etlere ek olarak hazırladıkları ve nitrit ile işlemden geçirdikleri etler üzerinde test etti ve POLYSEN tabanlı yöntemin, geleneksel ve daha karmaşık bir nitrit algılama yöntemiyle elde edilenlere benzer sonuçlar verdiğini buldu. Ayrıca POLYSEN, maddelerin filmden yiyeceğe geçişi için bir Avrupa yönetmeliğine uymuştur. Araştırmacılar, yeni yaklaşımın tüketicilerin gıdalardaki nitrit seviyelerini belirlemesi için kullanıcı dostu ve ucuz bir yol olabileceğini söylüyor.
Kaynak: phys.org