KALİTELİ ŞARAPLIK BEYAZ ÜZÜM ÇEŞİTLERİ
MİSKET (BORNOVA MİSKETİ)
Tanrıların içkisi bal şarabından sonra bilinen en eski şarap "misket şarabı"dır. Ya da batılıların deyimi ile "Moskhatos", "Muskat" ya da "Moscat" şarabıdır. Batılıların bu adı vermesinin sebebi üzümün hoş ve güçlü kokusunun sinekleri (Latince Musca) kendine çekmesisidir. "Sinek üzümü" "Muskat" ufak harf değişiklikleri ve küçük beyaz inci şeklinde olmasının etkisiyle bugün bizim kullandığımız "Misket" üzümüne dönüşmüştür.
Antik çağlardan beri şarap üreticileri ve tüccarlarının gözbebeği olan şarap çeşitlerinin en başında "Misket Şarabı" gelmektedir. Antik dönemin büyük tarihçisi, kadim tarihlerin yazıcı tanığı Herodot "yolunuz Smyrna'ya (İzmir'e) düşerese, gül ve al kokulu 'moskhatos' (Muskat/Misket) şarabından tatmadan geçmeyin" demiştir.
Fenikeli gemici tüccarlar, Misket şarabını ürünlerinin arasına katabilmek için kıyasıya rekabet etmiştir. Hatta bu uğurda kan dökmeyi bile göze almışlardır.
Esas adı "Bornova Misketi"dir. İzmir'de Bayraklı ve Bornova'da çok eski yıllarda yetiştirilen çok kaliteli bir üzüm çeşididir. Yoğun bir aroması vardır. Bayraklı ve Bornova'daki bağlık alanlarda yapılaşma nedeniyle artık Misket bağları yok olmuştur. Bayraklı'da eskiden Tekel'e ait deneme bağını varken o da artık tarih olmuştur.
Dünya da Misket üzümünün beyaz, gri, kırmızı ve mor taneli (hamburg misketi istisna siyahtır) olan türleri yetişmektedir. Dünya'da 200 çeşitten fazla Misket üzümü belirlenmiştir. Bunların değişik türleri İtalyanların köpüklü şarabı Asti Spumante ile çoğu likör şaraplar olan Moscato d'Asti, Fransız Banyuls, Frontignan, Rivesaltes, Güney Afrika'nın Constantia, İspanya'nın Malaga, Macaristan'ın Tokay, Yunanistan'ın Samos ve Patras şaraplarına kendine özgü yoğun tat ve aromayı kazandırmaktadır. Bellil başlı misket üzümleri arasında en değerlisi, en eskisi ve en küçük tanelisi "beyaz misket" üzümdür. Yani bizim İzmir'in Bornova güzeli "Bornova Misketi"dir. Asti Spumante, Samos şarapları bu üzümden yapılmaktadır. Bornova misketi kadar değerli olamayan Hamburg Misketi (Siyah Misket Üzüm), Macar Misketi, İskenderiye Misketi ile Muscat Ottonel gibi türleri de vardır.
Ancak şarap üreticileri ve şarap severler bu üzümün değerini yeniden keşfetmiştir. Son yıllarda Manisa, İzmir, Menderes, Seferihisar, Torbalı da yeni Misket üzümü bağları çoğalmaktadır. Hatta Erzincan Kemaliye de Doğu Anadolunun tek Beyaz Şaraplık Üzüm çeşidi olarak Misket Üzümü çok başarılı sonuçlar vermiştir. Yani bir açıdan şöyle diğebilir Bornova Misketi, İskenderiye Misketi, Hamburg Misketi (diğer Misket üzümleri beyazken bu siyah'tır) yanında artık Eğin Misketi diyebileceğimiz Misket Üzümümüzde gelişmektedir.
Asmanın küllenmeye karşı duyarlı olması ve veriminin bölgenin iyi koşullarına karşı 500-700 kg dönüm olması bağ alanlarınındaha da yayılmasına bir engel teşkil etmektedir.
Misket üzümü, kalın kabuklu, orta büyüklükte, güzel kokulu sulu bir üzüm cinsidir. Denizi kenarındaki killi- kumlu topraklar ana vatanıdır. Misket üzümü ile ilgili ilk tanımlamayı Merlet isimli bir araştırıcı yapmış ve Misket üzümünü uzun, büyük salkımlı hem şaraba hem sofraya uygun bir çeşit olarak tanımlamıştır. Aromatik üzüm çeşitlerinden biridir ve bu üzümlerden üretilen şaraplar ayrı bir kategoride değerlendirilir. Üzüm çeşitlerinin sınıflandırılmasında "Muscat de Frontignan" (Bornova Misketi) küçük taneli beyaz misket olarak bilinir. Muscat de Frontignan'ın dünyanın farklı ülkelerinde değişik isimlerle tanınmaktadır. Misketin taneleri orta irilikte, yuvarlak ve rengi yeşildir. Olgunluk aşamasında renk kırmızıya doğru dönmektedir. Salkımdaki tanelerin güneşe bakan yüzleri kınalı yanık lekeli görünümündedir. erken olgunlaşmakta, Ağustos ortasında hasat edilebilmektedir.
Misket üzümünden sek, dömisek ve tatlı şarap üretilmektedir. Ancak Misket üzümü için en uygun değerlendirme şekli tatlı şarap veya mistel tipinde üretimdir. Mistel üretiminde fermentasyon olmamaktadır. Misket şırasına saf ispirto katılır ve alkol derecesi % 16-17 seviyesine getirilmektedir. Şeker miktarı ise % 17-24 olmaktadır. Ancak bu kadar tatlılık çok ağır olmaktadır. Bu nedenle mistel üretimi için üzümlerin biraz erken hasat edilerek şeker seviyesinin % 14-16 arasında tutulması uygun olmaktadır. Doğal tatlı Misket Şarabı üretimi için ise olgunluk geciktirilmeli ve aşırı olgun olarak hasat edilerek fermentasyonda yeterli alkol ile birlikte % 10-12 dolayında şeker kalabilmelidir. Dömisek şarap üretiminde de şeker oranı fazla olması için hasat geciktirilmelidir.
Misket üzümünün yoğun aroması olmasından ötürü aromanın fazla değişmeden diğer bir uygun üzüm çeşidi ile paçal üretimi deyapılabilmektedir. Bunun için bir çok denemeler yapılarak yüksek kalitede bir şarap elde etmek mümkündür.
Misket şaraplarında asit miktarı çok azdır. Özellikle aşırı olgunlaştırma ile elde edilen tatlı ve dömisek şaraplarda asit ilavesi yapılmaktadır.
Ciddî bir yemek şarabı, baharatlı beyaz etlerle ve Asya mutfaklarıyla denenmeli, 10-12 derecede yudumlanmalıdır. Bornova Misketi'nden üretilen sek şaraplar hafif yemeklerle ve yoğurt, sirke içermeyen mezelerin ağırlıkta olduğu yaz sofralarında serin bir eşlikçi olmakta da çok iyidir.
Kaynakça:
AKTAN Nihat, KALKAN Hatice. Şarap Teknolojisi. Kavaklıdere Eğitim Yayınları. Ankara, 2000