Yemek kültürü ile ilgili kavramlar çoğunlukla Fransa'dan çıkar ve genellikle de Fransızcadır. Örneğin 'haute cuisine', Türkçe karşılığıyla 'yüksek mutfak', güncel, çok kaliteli bir mutfağı bize çağrıştırır ve Anglosaksonlar buna 'fine dining' derler. Mutfak kültürü çok eskilere dek uzandığı halde, yüzyıllar boyu yeniliklere büyük ölçüde kapalı olan bizim mutfak kültürümüzde doğal olarak bu kavram yoktu. Gerçi zamanla mutfak kültüründe de Batı'nın etkisi giderek arttı, ama bizler nedense bu kavrama Türkçe karşılık aramamışız. Haute cuisine ile her dönem en iyi, en yaratıcı mutfak kastedilmiş. Ama dünya turuna çıkan her fine dining ürünü yemek, bir süre sonra mutfak karikatürüne dönüşüp, vasat lokantaların menülerine düşmüş. Örneğin carpaccio. Geçen yüzyıl ortalarında Venedik'teki Harry's Bar'da ilk kez ortaya çıkmış, Sinyor Cipriani, etin kıpkırmızı rengi ressam Carpaccio'nun tablolarında hakim renk kırmızıyı çağrıştırdığı için, bu spesiyaliteye onun adını vermişti.
TARİHİN ÇÖPLÜĞÜNDE YERİNİ ALDI
Bugün, menüsünde carpaccio olmayan restoranımız kalmadı gibi; bütün dünya da farklı değil. Ama Carpaccio'nun, Cipriani'nin onu ilk kez menüsüne aldığı günlerdeki büyüsü yok. Ya somon carpaccio'ya ne demeli? O da 1960'ların Paris'inde, Le Duc adlı restoranda, devrim yaratan bir spesiyalite olarak hayata geçmemiş miydi? Şimdilerde, domates dilimleri üzerinde servis edilen mozzarella peyniri kadar sıradan. Bir başka Fransızca mutfak kültürü kavramı da 'nouvelle cuisine', yani 'yeni mutfak'. 20. yüzyılda benim gibi yemeği çiğneyerek yemeyi yeğleyenlerin tüylerini diken diken bu akımın öncüsü, 1618-78 yılları arasında yaşayan François Pierre de la Varenne adlı bir yemek kitabı yazarı. Varenne, Rönesans dönemi uzantısı yemeklerin üzerini kaplayan altın varakları, tatlı öğeleri çıkarıp atmıştı. Zaman içinde Varenne'i izleyen yemek yazarları Fransız mutfağının ağır yemeklerini yerin dibine batırırken, dişler arasında çıtırdayan az pişmiş kuşkonmaza övgüler düzdüler. Nouvelle cuisine yandaşlarının ortak yanı, kendilerinden önceki mutfak bilgilerinin üzerine sünger çekip, her şeye baştan başlamak oldu. Nouvelle cuisine artık orijinal olmayı hedefleyen birkaç şefin mutfağında varlığını sürdürüyor. 'Yeni mutfak' çoktan mutfak tarihinin çöplüğünde yerini aldı. Çok da iyi oldu; zira püre haline getirilip diş macunu tüpünden tabağa azar azar sıkılan bebek maması kıvamında nadide malzemeler artık katledilmiyor. Geçen yüzyılın sonlarından itibaren dünyaya egemen olan 'moleküler mutfağı' bile eskittik. Kimyasallarla portakal suyundan iri havyar taneleri yapıp tabağa serpiştiren, özel kimyasallarla köpük haline getirilen sosları hazırlayan şeflere 'dahi' gözüyle bakmıyoruz. O akım da haute cuisine'in yolunu izledi. Bugün dünyada geçerli olan, kimyasallardan yoksun, organik, hatta biyodinamik yerel ürünlerle mevsiminde yapılmış yemekler. Arnavut asıllı Danimarkalı şef Rene Redzipi'nin başını çektiği bu akım benim mutfak anlayışımla yüzde 100 örtüşüyor. Biliyorum, her şeyi eskiten dünyamızda o da bir gün demode olacak. Umarım yerini alacak mutfak, sağlıklı beslenmeye önem verenlerle ağzının tadını bilenleri hayal kırıklığına uğratmaz.
AQUA RESTAURANT ŞUBAT AYINDA FLORANSA'DAN ŞEF VITO MOLLICA'YI AĞIRLIYOR
Farklı Four Seasons otellerinin şeflerini, müşterileriyle buluşturmayı amaçlayan Four Seasons Bosphorus, 5-10 Şubat tarihleri arasındaki konuğu Vito Mollica. Konuk şef Mollica, Four Seasons Floransa'nın Michelin yıldızlı restoranı Il Palagio'nun Executive Chef'i... İtalyan mutfağının önde gelen temsilcilerinden biri olan Vito Mollica, henüz küçük bir çocukken, annesinin pişirdiği yerel lezzetlerden ilham alarak kariyeri boyunca anavatanındaki mutfak ekolojisini korumaya çalışmış ve bunun için de İtalya usulü ile üretim yapan çiftçileri, geleneksel İtalyan pazarlarını ve yerel lezzetleri kullanmış. Ürün seçimindeki titizliği ile bilinen Şef Vito, keşif gezisi için ocak ayında Aqua'nın mutfak ekibi ile lokal ürünleri inceleyerek Aqua'da sunacağı menü için ön hazırlık yaptı. 5-10 Şubat süresince İtalyan şefin hazırladığı akşam yemeği menülerinin servis edileceği Four Seasons Bosphorus restoranı Aqua'nın, 10 Şubat'taki Pazar Brunch'ı da Şef Vito'ya emanet olacak. İtalyan mutfağının öne çıkan lezzetlerini yaratıcı tariflerle yemek severlerle buluşacak. Akşam yemeği için Aqua'ya gelecek misafirler, gastronomi turuna İtalyan atıştırmalıkları ikramı ile başlayacak. Ravioli, risotto ve lazanya çeşitlerinin yanı sıra Şef'in kendine özgü yorumu ile levrek, ızgara akya, ağır ateşte pişmiş kuzu ve dana yanağı da menünün iddialı yemeklerinden... Yengeç etli Timbale ise Şef'in imza başlangıçlarından. Bu yıldızlı menünün tatlıları, Fransız Pasta Şefi, Ghislain Gaille'in eseri olacak. Mutfak felsefesi olarak 'ürünün arkasındaki kişiyi tanımak' düşüncesini benimseyen Mollica, kendisi gibi kalite tutkunu olan çiftçileri bulmak için pazar yerlerinde ve Toskana'nın kırsal kesimlerinde bizzat arayışlarda bulunuyor. Benimsediği bu felsefeyi "Bir yemeğin ana değeri, malzemelerinin kalitesidir," diyerek açıklayan Mollica şöyle devam ediyor: "Eğer malzemeler özenle üretilmişse, bu durum kendini lezzette gösterir. Malzemelerde kalite sağlandığında, onları pişirirken ne kadar basit bir yöntem kullanırsanız, lezzetin o kadar fazla hissedilmesini sağlarsınız." Aqua Restaurant: Tel: (212) 381 4059