Bir bardak mor-kırmızı sağlık iksiri. Kebabın olmazsa olmazı. Kötü bakterilerin korkulu rüyası, bağışıklık sisteminin dostu, antioksidan kaynağı. En sağlıklısı evde yapılanı. Şalgamsız kalmayın!
Sebzelerin de kendi aralarında aristokrasisi ve ayrıcalıkları vardır. Yetiştirilebilen en iyi üç şalgam türünün Cressy, Belle-Ile-en-Mer ve Meaux şalgamları olduğu kabul edilmiştir ama günümüzde, ister entrikalar sonucu ister beceriklilik sayesinde deyin, Paris’e şalgam Freneuse ve Vaugirard’dan gelmektedir. Elimize geçen ilk tarif Esclignac usulü şalgamdır. Mösyö d’Esclignac’a bir şalgam yemeğine adını verme onurunu esinleyen nedir?” Alexandre Dumas, ‘Mutfak Sözlüğüm’ adlı eserinin ‘Şalgam’ maddesinde bunları yazıyor ve Esclignac usulü şalgamın tarifini veriyor: “Dört ila beş parmak uzunluğunda şalgamlar alın, iki ucunu kesin, ikiye ayırın ve her bir yarıya kirişli bir çalgı biçimi verin. Bıçağınızın ucuyla kirişleri belirtecek iki çizgi oluşturun. Hepsini ağartın, tencereye koyun, çeşni katın ve pişirin, yalnızca tarçın koymayın. Pişme işlemi tamamlandığında glazeyi açmak için tencereye az miktarda İspanyol sos koyun, biraz tereyağı ekleyerek şalgamların üzerine sos olarak dökün.”
Şalgamın orijini hakkında kesin bir bilgiye sahip değiliz. Pek çok araştırmacı, şalgamın anavatanını Asya ve Asya’nın özellikle Sibirya kesimi olarak gösteriyor. Ayrıca anavatan olarak Kuzey Avrupa’yı ve Asya’nın güneyini işaret eden yazarlar da var. Şalgam Yunanlılar ve Romalılar tarafından kullanılmış. Amerika’ya 1609 yıllarında götürülmüş ve Virginia Eyaleti’nde ilk kez yetiştirilmiş.
Ülkemizde eskiden beri bilinen bir bitki olan şalgam pişirilerek yeniliyor, turşusu yapılıyor, özellikle suyu sevilerek içiliyor. Türkiye’de şalgam suyu üretiminin tamamına yakın bir kısmı Adana’da gerçekleşiyor. Aralarında Avrupa ülkeleri, Japonya ve Suudi Arabistan’ın da bulunduğu birçok ülkeye ihracat yapılıyor.
Bir şehir efsanesine göre, Anadolu’da şalgam suyu ömrü uzatmak ve hastalıklara şifa niyetine içilecek bir içecek türü olarak da kullanılırmış. Son derece köklü bir tarihe sahip olan şalgamın asıl popüler olması da günümüze uzanıyor. Adana kebap kültürünün ortaya çıkmasından sonra bu lezzeti dengeleyecek içecek ihtiyacı da beraberinde ortaya çıkıyor. Özellikle tarımsal açıdan özgün ve lezzetli bir ürün olan siyah havucun da bölgede yaygın olması nedeniyle Adana halkı şalgam suyunu yoğun olarak kullanmaya başlıyor. Cumhuriyet döneminin başlarında Adana şalgam suyu yoğun olarak tercih edilmeye başlanıyor. Sonraki dönemlerde popülerliği artan, yoğun ve lezzetli bir içecek olarak öne çıkan şalgam, özellikle kebabın vazgeçilmez eşlikçisi olarak saltanatını sürdürüyor…
Şalgamın faydaları
Şalgam, lezzetinin yanı sıra faydalarıyla da sofraların vazgeçilmez içecekleri arasında yer alıyor. İşte bu faydalardan bazıları…
Magnezyum, potasyum, fosfor, kalsiyum ve demir gibi minerallerce zengin olan şalgamda sağlığa faydaları bilinen birçok vitamin ve besin elementi de bulunuyor.
Fermantasyon yöntemi ile elde edilen şalgamdaki laktik asit, sindirimi kolaylaştırıyor, vücudun minerallerden daha fazla yararlanmasında rol oynuyor ve mideye iyi geliyor.
Probiyotik bakterilerle fermente olan, şeker ve gluten içermeyen, hazmı kolaylaştıran şalgam, kalorisiz olma özelliği ile formuna dikkat edenler için de mükemmel bir alternatif oluşturuyor.
Turşu, kefir, tarhana, şalgam suyu, boza güçlü probiyotik kaynaklar ve bağırsaklarımızın en sevdiği yiyeceklerden. Beslenme planınızı oluştururken bu besinlere yeterince yer verin.
Şalgam hem daha az kalori içeriyor hem de patatesin iki katına yakın C vitaminine sahip.
Lif, K, A, E, B1, B3, B5, B6, B2 vitamini ve mangan, potasyum, magnezyum, demir, kalsiyum ve bakır zengini olan şalgam aynı zamanda iyi bir fosfor, omega 3 ve protein kaynağı.
Vücuttaki toksinleri atmak ve kolesterolden uzaklaşmak için de uzmanlar tarafından öneriliyor.
Şalgam suyu evde nasıl yapılır?
Malzemeler
6 veya 7 adet orta boy şalgam turpu veya siyah havuç (kırmızı havuç)
1 adet pancar (şalgamın rengini koyulaştırır)
5 diş sarımsak, 1 orta boy su bardağı bulgur
1 adet limon
4 yemek kaşığı kaya tuzu
1 çay kaşığı toz şeker
2 dilim orta boy kabuklu ekşi mayalı ekmek
1 adet tülbent
5 litrelik cam kavanoz
Yapılışı
Havuçlar ortadan ikiye, daha sonra da enine kesilerek dört parçaya ayrılır. Pancar, kabuğu soyularak doğranır. Tülbent açılarak masaya serilir. İçerisine bulgur dökülür. Bulgurun üzerine de ekmek birkaç parçaya ayrılarak konur. Tülbent kapatılarak top haline getirilir. Bir iple tepesi bağlanır. Top haline getirilen tülbent kavanozun dibine konur. Doğranmış havuç ve pancarlar kavanoza eklenir. Limon soyularak dilimlenip konur. Kaya tuzu eklenir. Sarımsaklar irice doğranır ve eklenir. 1 çay kaşığı toz şeker ilave edilir. Kavanoz, su seviyesi havuçların üzerinde kalacak şekilde su ile doldurulur. Şalgam suyunun ağzı sıkıca kapatılarak serin ve güneş almayan bir ortamda 15-20 gün arası bekletildikten sonra tüketilir.