

Osmanlı Saray Mutfağı


Osmanlı sarayında pişen yemeklerin sihirli dünyasına girmeden önce, bu yemeklerin
pişirildiği mekanları kısa da olsa tanımakta yarar var.
Bugün Topkapı Sarayı adıyla bilinen ve müze olarak kullanılan Osmanlı Sarayı, Fatih
Sultan Mehmed tarafından 1475-1478 yılları arasında yaptırılmış. Saray, antik çağda kentin
Akropolünün bulunduğu, Boğaz'a ve Asya kıtasına bakan küçük tepe üzerine kurulmuş. Sa-
rayın olduğu yerde Latin işgali sırasında tahrip edilen ve bir daha kullanılmayan eski bir Bizans
sarayı kalıntısı vardı.
Topkapı Sarayı, yaklaşık dört yüz yıl boyunca Osmanlı padişahlarının
sürekli ikametgahı oldu ve çeşitli dönemlerde yapılan eklemeler ve onarımlarla günümüze kadar geldi.
Saray, surlarıyla birlikte 700.000 m2'lik bir alanı kaplayan ve peş peşe sıralanan üç ana bölümden
ve bunların solunda yer alan Harem bölümünden oluşmuş.
Sarayın Bab-ı Hümayun denilen kuleli giriş kapısından Birinci Avlu'ya girilir, burası sarayın dış bölümüdür. Babüsselam denilen orta kapıdan geçildiğinde Sarayın bahçeleri ve hizmet binalarının bulunduğu İkinci Avlu gelir. Sarayın üçüncü kapısı olan Babüssaade kapısından geçince de Padişaha ait özel bölümlerin bulunduğu ve çok az kişinin girebildiği Üçüncü Avlu'ya gelinirdi. Enderun olarak bilinen bu bölümde Padişah, özel hizmetkarlarıyla yaşardı.
Matbah-ı Hümayun ya da Matbah-ı Amire denilen saray mutfağı, İkinci Avlu'nun sağ tarafını boydan boya kaplardı. Bu mutfak binalarının büyük bölümü, günümüzde de sapasağlam ayakta durmakta ve ikişer ikişer sıralanmış kocaman, yirmi adet bacasıyla sarayın en göz alıcı yapısıdır.


Osmanlı döneminde Matbah-ı Amire, sarayın 5.250 m2'lik bir bölümünü işgal eden büyük bir kompleksti. Yemeklerin pişirildiği mutfaklar dışında, kilerlerin, aşçıların, yamakların ve diğer mutfak görevlilerin koğuşları, bir çeşme, bir cami ve bir hamamın bulunduğu küçük bir dünyaydı adeta. Bu "dünyaya", İkinci Avlu'ya açılan üç kapıdan girilirdi:
Aşağı Mutfak Kapısı, Has Mutfak Kapısı ve Helvahane Kapısı.
Aşağı Mutfak kapısından girince önce idari bölümler vardı. Burada Kilercibaşının, Mutfak Emini'nin ve katiplerinin odaları ile Saray erzaklarının korunduğu devasa Kilar-ı Amire bulunurdu. Mutfak işlerinden ve kilerden sorumlu Mutfak Emini; Kilercibaşı ve katipler, mutfağın ihtiyaçlarını saptayan, alışverişi düzenleyen, ödemeleri yapan ve satın alınan malzemenin giriş ve çıkış kayıtlarını tutan kişilerdi. Katiplerin yüzyıllar boyu günü gününe tuttukları bu muhasebe defterleri, bugün Osmanlı Sarayının günlük yaşamını ve elbette mutfağını merak eden herkesin başvurduğu belgelerdir.
Has Mutfak kapısından geçince boydan boya uzanan ocaklı, fırınlı, asıl mutfak bölümüne girilirdi. Çeşitli dönemlerde tamir ve ilavelerin yapıldığı 20 kubbeli bu muhteşem binada bugün padişahlara hediye edilen Çin ve Japon porselenleri sergilenmekte.
Mutfak, sekiz bölümden oluşurdu. Her bölümün ayrı ocağı, ayrı fırını ve ayrı uzmanlık alanları olan aşçıları ve yamakları vardı. 16. yüzyılda Saray mutfağında, hamurculardan, simitçilerden, pilavcılardan, kebapçılardan, kuşhanecilerden, sebzecilerden ve tatlıcılardan oluşan 60 kişilik bir usta aşçılar grubu ve 200 yamak çalışırdı. Başlarında da üst rütbeli bir görevli olan Aşçıbaşı bulunurdu.
Matbah-ı Amire'nin padişaha ait yemeklerin pişirildiği bölümüne Has Mutfak denirdi. 16. yüzyılda Has Mutfak'ta 17 usta aşçı, 12 kalfa ve bir aşçıbaşı çalışırdı. Padişahla birlikte sefere giden bu aşçılar, padişahın zehirlenme tehlikesine karşı, sadakatlerine güvenilir kimselerden seçilirlerdi.
Padişahın annesine, başharemine, kız kardeşlerine ve kızlarına hizmet veren mutfağa Valide Sultan Mutfağı denirdi. Saray'da çalışan görevlilere ve saray halkına ise ayrı ayrı mutfaklardan yemek çıkardı.
17. yüzyılda Matbah-ı Amire'de günde ortalama 5.000 kişiyi doyuracak yemek hazırlanırdı. Bu sayı, Divan'ın (Osmanlı Bakanlar Kurulu) toplandığı günlerde, bayramlarda ve ulufe (yeniçeri maaşı) dağıtıldığı günlerde 10-15.000 kişiye ulaşırdı. Üç ayda bir yapılan ulufe günlerinde yeniçerilere yüzyıllar boyunca hep aynı yemek dağıtıldı: Çorba, pilav, zerde.
Mutfakların son bölümü, dört kubbeli bir bina olan Helvahane'ydi. Helvaların, reçellerin, şerbetlerin, turşuların ve dillere destan macunların yapıldığı bu mekan, Osmanlı Sarayının hem tatlı imalathanesi, hem de eczanesiydi. Kayıtlara göre, 16. yüzyılda Helvahane'de, Helvacıbaşı'nın denetiminde 812 kişi çalışırdı.
Bugün Topkapı Sarayı Müzesinde, eski mutfak özelliklerini koruyan tek mekan Helvahene'dir. Burada yüzyıllar boyu saray yemeklerinin pişirildiği bakır kazanları, tavaları, kepçeleri, kevgirleri, sahanları, lengerleri, tasları ve insanı hayrete düşürecek büyüklükte daha pek çok alet edevatı görebilir, sonra da pilavlardan tepeler, hoşaflardan göller, baklava dilimlerinden yıldızlar hayal edebilirsiniz.