Efsaneye göre, tarih öncesi çağlarda bir çoban Güney Fransa’nın Roquefort-sur-Soulzon kasabası yakınlarındaki Cambalou kumtaşı mağaralarından birinde bir parça ekmekle biraz peyniri unutmuş ve çıkıp gitmiş. Birkaç hafta sonra döndüğünde her ikisinin de fena halde küflenmiş olduğunu görmüş. Küflü parçaları tatmış ve bu arada peynirin çok hoş bir lezzet kazandığını fark etmiş. Ancak çoban neden haftalarca beklemiş ve neden küften yemyeşil hale gelmiş ekmekle peyniri tatmak gereğini duymuş, bu konuda efsanede herhangi bir bilgi yok.
Rokfor ya da Fransızca yazılışıyla Roquefort Peyniri başta olmak üzere bütün “mavi” peynirler günümüzde de aynı yöntemle üretiliyor. İlk etap ılık sütü buzağı işkembesinden yapılan maya ile pıhtılaştırmak. Bu işlem bir, iki saatten uzun sürmüyor. Ardından pıhtılaşmış süt süzülüp katılaşmaya bırakılıyor, sonra da küçük küpler halinde kesiliyor.
Öte yanda, bölgede yetişen çavdardan kocaman somunlar halinde ekmekler yapılıyor. Sonra bu ekmekler, üzerinde “Penicillium roqueforti” küf mantarı üreyinceye kadar bekletiliyor. Ardından küf kurutuluyor, toz haline getiriliyor ve peynir küplerinin üzerine serpiliyor. Bu iş için çok az küf yeterli. Bir gram penicillium mantarı, 2 bin kilo Rokfor peynirini küflendirebiliyor.
Ardından peynir küpleri bir kalıp ya da kasnak içine sıkıştırılıyor ve içindeki suyun iyice süzülmesi için birkaç gün bekletiliyor. Bu sürenin sonunda artık iyice katılaşan peynir geçici olarak kalıp ya da çemberinden çıkarılıyor ve en az bir kez tuzlanıyor. Bu, peynirin lezzetini kazanması, içindeki nemi atması ve istenmeyen bakterilerin önüne geçilmesi açısından önemli bir işlem.
Peynirin etrafını çevreleyen kasnakta, peynirin iç kısımlarına kadar giren düzinelerce uzun iğne bulunuyor. Bu sayede, mavi damarların oluşması için gereken oksijen, peynirin içine ulaşıyor. Rokfor, özel mağaralarda, öteki mavi peynirler ise kontrollü iklim koşullarında 3-4 haftalık bir olgunlaşma sürecine alınıyor. Bu sürede iğneli kasnaklar peynir tekerleklerini çevreliyor.
Nihayet peynirler yaşlandırma odalarında ya da Rokfor örneğinde mağaralarda, peynirin tereyağı kıvamını alması için gereken zaman sürecinde dinlendiriliyor. Rokforun bu aşamada dinlendirilmesi kalın alüminyum folyolara sarılı halde oluyor ve olgunlaşma genellikle 3 ile 6 ayda gerçekleşiyor. Arzulanan kıvama gelen peynir ya hemen piyasaya çıkarılıyor ya da donma derecesinin biraz üzerinde, soğuk bir ortamda satışa sunulacağı zamanı bekliyor.
Bu temel mavi peynir üretim yöntemi, üreticiden üreticiye ufak tefek farklılıklar dışında, hemen hemen aynı. Ayrıntılar, yani sütün cinsi, küf mantarının katılma zamanı, olgunlaşma odasındaki koşullar ve dinlendirme süresi, peynirden peynire değişebiliyor. Ne var ki, bu farklılıklar sonuçta değişik mavi peynir cinslerinin farklı lezzet ve kıvamını belirliyor.
Biz gelelim Rokfora. Belki de mavi peynirler içinde en tanınmışı olan Rokfor, varlığını tarih öncesi çağlarda meydana gelen bir doğal felakete borçlu. Çok eski zamanlarda Güney Fransa’nın Rouergue bölgesindeki yaklaşık 1000 metre yüksekliğindeki Combalou dağının içinde bir takım çöküntüler meydana gelmiş ve bu çöküntüler mağaralardan oluşan 11 katlı bir labirent zinciri oluşturmuş. Bugün 110 dönümlük bir mağaralar silsilesi yer alıyor dağın derinliklerinde. Mağaraların içindeki sürekli ve düzenli su sızıntısı ve buharlaşma sayesinde tüm yıl boyunca hep aynı sıcaklık ve nem oranı korunuyor. Yaz kış bu mağaralarda sıcaklık 9 derece, nem ise yüzde 95.
Rokfor efsanesinin doğruluk payı büyük. Zira mağaralardaki koşullar gerçekten de mavi küf “Penicillium roqueforti”nin gelişmesi için mükemmel. Nitekim, Combalou mağaraları dışında, bölgede başka hiçbir yerde doğal yoldan mavi-yeşil renkte peynir küfü oluşmuyor ve peynire o olağanüstü lezzetini katamıyor. Kuşkusuz bunda, güneyden esen rüzgarın da payı var. Uzmanlar bu rüzgarın küf sporlarının peynirin içine en iyi şekilde yerleşmesinde önemli katkısı olduğunu söylüyorlar.
Mavi peynirleri ilk üreten, Romalılar. Plinius, MS. 77 yılında kaleme aldığı “Doğu Tarihi”nde, Galya’da ve bizzat Roma’da içi mavi damarlı peynirlerin ne kadar önemli olduğunu yazmıştı. O dönemde Galya’dan Roma’ya sürekli bu peynirlerden gönderiliyordu.
8. yüzyılda Şarlman’ın Aix-la-Chapelle’deki (bugünkü Aachen) sarayına iki katır yükü Rokfor peynirini Noel ziyafetinde kullanmak üzere getirttiği biliniyor. Ayrıca Ortaçağ’da bölge halkı arazi kiralarını gümüş para olarak ya da Rokfor peyniri ile ödemekteydi.
Roquefort halkı her zaman kaliteye büyük önem vermişlerdi. Rokfor peynirinin adı 1411 yılında Kral VI. Charles’ın emriyle tescil edildi ve bu adı taşıyan peynirlerin mutlaka Combalou dağı mağaralarında olgunlaştırılması koşulu da yine o tarihte kondu.
1666 yılına gelindiğinde Toulouse parlamentosu peynir sahtekarlarına karşı uygulanacak cezaların bir dökümünü hazırdı. Rokfor için gerçek anlamda bir yasa ise 1925 yılında çıkarıldı. Son olarak da 22 Ekim 1979’da bir kararnameyle gerekli teknik detaylar düzenlendi. Buna göre, örneğin bir Rokfor kellesinin kurallara uygun sayılması için 19-20 santim çapında ve 8.5-10.5 santim yüksekliğinde bir silindir şeklinde olması ve 2.5-2.9 kilo gelmesi gerekiyor. Ama bu kanun hazırlanırken, küçük bir de hata yapılmıştı. Kanun, üç ay mağaralarda olgunlaşma süresini şart koşuyordu. Ancak bu madde şimdi tartışma konusu ve birçok durumda bu kural çiğneniyor. Çünkü normal şartlarda peynir 3 ay içinde tam anlamıyla olgunlaşmıyor ve mağaralarda bekleme süresi 6 ayı bulabiliyor. Zira küfün peynirin ortalarına kadar ulaşabilmesi için bu kadar uzun zaman gerekiyor.
Günümüzde gerçi tüm mavi peynirlerin üzerine “Penicillium roqueforti” mantarının sporları serpiliyor. Ancak mağarada olgunlaşmak Rokfor’a başka hiçbir mavi peynirin sahip olmadığı özellikler katıyor. Öte yanda, Rokfor adı uluslararası ticaret anlaşmalarıyla koruma altında tutuluyor ve bütün üretilen peynirler “Fédération des Syndicats Industriels de Roquefort” adlı federasyona mensup sadece sekiz üretici tarafından satışa sunulabiliyor.
Bu sekiz üretici: Société des Caves, Vernières Frères, Le Papillon, Gabriel Coulet, Constans-Crouzatare, Fromageries Occitanes, Charles ve Yves Combes.
1930 yılından beri süt üreticileri ve onların 780 bin koyunu ile bir birlik oluşturmuşlar. Dolayısıyla Combalou dağının yamacındaki Roquefort-sur-Soulzon’da yaşayanların geçim kaynağı tümüyle peynir. Bu kasaba ise peynir severlerin adeta kutsal ziyaretgahı.
Rokfor, sadece koyun sütünden yapılan tek mavi peynir. Sütler genellikle Combalou dağı çevresinde otlayan koyunlardan alınıyor. Bölgedeki mandıralara peynirin ilk aşamaları yapılmak üzere, yani pıhtılaştırma, suyunun süzülmesi ve tuzlama işlemleri için sütler dağıtılıyor. Miktar yeterli olmadığında, Korsika’dan bile taze Rokfor peynirleri getirtiliyor. Ancak bunların gerçek Rokfor olabilmesi için, peynir tekerleklerinin olgunlaştırılmak üzere Combalou mağaralarında dinlendirilmesi şart. Sadece bu koşullarda üretilmiş Rokfor peynirlerinin üzerinde oval bir damga içinde kırmızı koyun resmi, yani orijinal Rokfor logosu yer alabiliyor.
İyi bir senede bir koyun toplam 110 litre süt veriyor. Bu da 55 kilo peynir yapmaya yeterli oluyor. Bir ineğin, koyuna göre 30 kat daha fazla süt verdiği düşünülürse, Rokfor’un niçin inek sütünden yapılan öteki “mavi” peynirlerden daha pahalıya satıldığı daha iyi anlaşılabilir. Öte yanda, daha yoğun olan koyun sütü olağanüstü aromatik ve eşsiz lezzet dengesine sahip bir peynirin ortaya çıkmasını sağlıyor.
Rokfor yapımında uyulması gereken bir kural da, sütün kesinlikle pastörize edilmemesi. Bunun nedenini sorduğunuzda, Rokfor üreticileri şaka yollu yanıtlıyorlar bu soruyu: “Süt yayıkta yağı alınmadan önce, koyun onun içine bir miktar işer. Bu da peynire gerçek tadını kazandırır. Eğer pastörize ederseniz, bu tat yok olur!” diyorlar.
Bizim tam yağlı mis gibi beyaz peynirimizin de pastörize edilmemiş sütten yapıldığı ve pastörize sütten yapılan beyaz peynirlerin de bir şeye benzemediği düşünülürse, bu şakada bir biçimde hakikat payı olduğuna insanın inanası geliyor doğrusu.
Hayatının kırk yılını Combalou mağaralarında peynirlerin olgunlaşmasına adayan ve Rokfor konusunda gerçek uzman kabul edilen Robert Aussibal, en iyi Rokforun nasıl olması gerektiği sorusunu, “Bu çok öznel bir soru. Ama ben eski ve iyice olgunlaşmış olanını tercih ettiğimi söyleyebilirim. Koyunlar sadece ocak ve temmuz ayları arasında süt verdikleri için, bu dönem dışında üretim yapılmaz. 3 aylık dinlenme süresinin ardından henüz peynirin protein sentezi tamamlanmamıştır. Tadı hala asitli ve tuzludur. Olgunlaşması için 10 ay mağaralarda bekletilen peynirlerin tadına en iyi burnunuzla varırsınız. Koku çok karakteristik ve güçlüdür.” diye yanıtlıyor.
Öte yandan, erbabı, dilimlenmiş halde satılan Rokforun, bu peynire ihanet anlamına geldiğini söylüyor. Ancak pazarlamacılar dilimlenmiş Rokfordan çok memnunlar. Zira, eritme peyniri gibi üçgen dilimler halinde ambalajlanmış Rokfor paketleri, tekerlek halinde satılanlara göre çok daha fazla müşteri buluyor.
Rokfor uzmanları, kesildiğinde peynirin içinin çok fazla mavi damarlarla donatılmış olması halinde bunun makbul sayılmayacağını söylüyor. Zira çok fazla mavi damar, çok fazla küf anlamına geliyor ve dolayısıyla insana sırf Penicillium yiyormuş gibi geliyor. Peynirin gerçek tadı küf damarları tarafından bastırılmış oluyor. Pierre Androuet imzalı “Complete Encyclopedia of French Cheese” adlı eserde Rokforun tanımı şöyle:
“İyi bir Rokfor fildişi rengindedir. Tıpkı ince damarlı mermer gibi, koyu mavi-yeşil tonda damarlarla donatılmıştır ve tereyağı kıvamındadır. Ağza alındığında, güçlü bir aroma ve yoğun bir lezzet damakta yayılır.”