Son zamanlarda gıda bilimciler, yüksek basınç teknolojisinin dondurma üzerindeki etkisini değerlendirmeye çalışmışlar ve bu değişime yol açan mekanizmayı bulmuşlardır ki bu da dondurma işleme hattında olgun bir teknolojinin uygulanmasıdır.
HP işleme, gıda koruma ve sterilizasyon yöntemi olarak giderek daha popüler hale geliyor, ancak yakın zamana kadar süt proteininin işlevini iyileştirmeye yönelik bir araç olarak bilim adamlarının dikkatini çekmedi.
Potansiyel faydalar
Yeni çalışmada bilim adamları, araştırmalarının HP işleme teknolojisinin dondurma üreticileri için birkaç önemli faydası olabileceğini gösterdiğini söyledi.
Bu önlemler, az yağlı dondurmanın geliştirilmesini ve buz kristalleşmesini önlemek için yaygın olarak kullanılan katkı maddeleri içermeyen ürünler üretme olasılığını içerir.
HP işleme, dondurma üreticilerinin doku veya tattan ödün vermeden protein içeriğini azaltmasına ve böylece ham madde maliyetlerini düşürmesine olanak tanır.
Bu faydalar, HP işlemenin artan viskozitesinden ve erime direncinden kaynaklanmaktadır.
Bilim adamları, bu etkilerin arkasındaki mekanizmayı açıklamak için şunları söyledi: "Transmisyon elektron mikrografları, HP tarafından işlenen karışımda ve ondan hazırlanan dondurmada, HP'nin neden olduğu yıkımın neden olduğu bir misel fragmanları ağı olduğunu gösteriyor.
"Misel fragman ağı, viskozitedeki artışın ve erimedeki düşüşün nedeni olarak kabul edilir ve düşük basınçta kalsiyumun neden olduğu kazein agregasyonunun sonucu olduğu varsayılır."
Hazır gıda teknolojisi olarak HP işlemenin yeni bir uygulama yönü vardır.Bu teknoloji dondurma işleme hattına uygulanırsa, üretim maliyetinin düşmesi ve üretim verimliliğinin artması, dondurma işleme hattının gelişimini büyük ölçüde destekleyecektir.