DERGİ - Mutfakta pirincin başrolde olduğu bölge
ABD'nin Güney Carolina eyaletinde pirinç bütün yemeklerde kullanılan temel malzemelerden biridir.
Pirinç, yemekte gerekli ama pek tadı tuzu olmayan, asıl yemeğin yanını dolduracak bir malzeme olarak görülür birçok yerde.
Oysa 18 ve 19. yüzyıllarda Kuzey Amerika ve Avrupa’da öyle rağbet görmüştür ki, ABD’nin Güney Carolina eyaletindeki pirinç üreticisi Charleston bir süreliğine en zengin şehir haline gelmişti.
Kente yapılan bütün yatırımlar, büyük kâr getiren Charleston pirinci sayesinde finanse edilmişti. Bu pirince, hasat zamanı sapsarı bir renk alan pirinç tarlalarından dolayı 'altın' pirinç (Charleston Gold ) adı verilmişti. Carolina Gold adı ise muhtemelen pirincin bölgeye getirdiği zenginliğe atfen verilmişti.
Bölgedeki aşçılar, bu pirincin her tür pişirme usulüne uygun olduğunu söylüyor.
Felaketler zinciri
Bazıları Carolina Gold pirincini dünyanın en iyi pirinci olarak tarif ediyor. Ama 19 ve 20. yüzyıllarda bu pirinç türü neredeyse yok olacaktı. Önce İç Savaş nedeniyle birçok eski pirinç tarlası ortadan kalktı. Ardından 1910 ve 1911’de Güney Carolina’yı vuran kasırgalar yeniden canlanan tarlaların yüzde 30’unu daha yok etti. Son olarak ise Büyük Depresyon olarak bilinen ekonomik kriz, ticari pirinç mahsulünün kökünü kazımış oldu.
1950’lerde Uncle Ben’s adlı pirinç markasının piyasaya çıkmasıyla pirinç kitlesel ve mekanize üretilen bir ürün haline geldi.
Bunun sonucu olarak Carolina Gold pirinci 20. yüzyılda piyasadan silindi. Ta ki Richard Schultz adlı bir göz doktoru 1980’lerin ortalarında Amerika Tarım Bakanlığı’nın (USDA) tohum deposunda Carolina Gold pirincinin tohumlarını keşfedinceye kadar.
Schultz, bu pirinci ördek avı hobisinde yem olarak kullanmak için ekmişti. Fazla ürün alınca sattı. 1998’de güney bölgelerine ait tahıl ve sebze ekiminde uzmanlaşan Anson Mills şirketi bu pirinci ekmeye başladı.
Pirinç üretimi Amerika’daki bira sektöründe olup bitenlerin bir izdüşümü gibidir. Büyük şirketler 20. yüzyıl ortalarında küçük işletmeleri silip süpürdü.1990’larda küçük çaplı üretim yeniden gündeme geldi.
Pirinç üreticisi Jimmy Hagood, Carolina Gold pirincinin biraz daha kısa taneli ve daha aromatik versiyonu olan Charleston Gold pirincini üretmeye başladı.
Carolina ve Charleston Gold’un zayıf yanlarından biri, kabuk soyma işlemleri sırasında çabuk kırılması. Bu nedenle 19. yüzyılda kabuklu pirincin yüzde 70’i ihraç ediliyordu. Amerika’da ise geriye kalan kırık pirinçler kullanılıyordu. Bugün menülerde yer alan birçok yapışkan pirinç yemeği için bu pirinç kullanılır hala.
Charleston’da kaldığım süre boyunca bu pirinçten yapılan yemekler tam bir tat senfonisi yaratıyordu ağızda. Öyle ki New York’a gitmeden önce pazardan biraz Carolina Gold pirinci almayı bile düşündüm.
Burada pirinç diğer yemeklerin yanında ikinci sınıf bir konumda görülmüyor. Tam tersine bu bölgede yetişmiş bir rock yıldızı muamelesi görüyor. Döndüğümde arkadaşlarımla tanıştırmaya can attığım bir yıldız.