Şapka çıkartılan konyaklar
1 Mart 1998
Swissotel the Bosphorus'taki Şarap Dostları Derneği'nin şubat toplantısı muhteşem bir konyak tadımına ayrılmıştı. Dünyanın en ünlü konyak uzmanlarından Hennessy'nin satış direktörü Armanyaklı Bay Chapeau ve Medoclu şarap şövalyesi eşi Bayan Chapeau toplantının onur konuklarıydılar. Onur konuğu olmanın ötesinde, tadımı bizzat Bay Chapeau yönetti. Şarap dostlarının şarap tadımı dışındaki çalışmaları garip gelebilir. Oysa unutulmamalı ki, konyak da bir şaraptan yola çıkılarak yapılmakta. Şarap yoksa, konyak da yok! Zaten hikâye de üçüncü yüzyılda Roma İmparatoru Probus'un şimdiki Konyak bölgesinde bulunan Saintonge bağlarını ihya etmesiyle başlamış. Onikinci yüzyılda bir başka soylu, Onuncu William, Poitou bağlarını ıslah etmiş. Hemen bir yüzyıl içinde bu bağlardan elde edilen üzümlerle yapılan şaraplar, Kuzey Avrupa'da çok beğenilmiş. Damıtık içki uzmanı olan Felemenkler, Konyak'tan aldıkları düşük alkollü ve yüksek asitli şarapların uzun yolculuklara dayanmadığını görünce, bunları damıtık birer içkiye dönüştürmeyi akıl etmişler. Yani konyağın mucidi, çoğu kişinin sandığı gibi Fransızlar değil, Hollandalılar. Ancak şarabı iki kez damıtmak -ki, konyağın temel bir özelliği bu- fikri de Fransızlara ait. Bu yıllarda bir de gemilerde Limousin fıçılarda taşınan konyağın geliştiği görülmüş.Fransızların bu işleri -yani bu bağlamda içki yapımını- çok ciddiye aldıkları malum. Konyak yapımında da aynı ciddiyet sözkonusu elbette. Konyak imalatı 1909 yılında çıkartılan bir kanunla düzenlenmiş. Konyak yöresi yine kanunla tanımlanmış. Bağlar kadastro görmüş. Üzüm çeşitleri tespit edilmiş. Hangi üzüm çeşitlerinden ne oranda kullanılabileceği yazıya geçirilmiş. Elde edilen damıtığın kaç yıllık meşe ağaçlarından yapılmış fıçılarda ne kadar bekletilmesi gerektiği kayıt altına alınmış. Yeri geldi mi bilmiyorum ama, ben yine de söyleyeyim: Ancak bütün bunlardan sonra elde edilen içkiye ‘‘konyak’’ demek mümkün oluyor!FIÇIDA OTUZ AY15 Mayıs 1936 ve 13 Ocak 1938 tarihli kanunlara göre konyak yapımında yüzde doksan oranında Ugni Blanc, Folle Blanche ve Colombard sepajları (yani üzüm çeşitleri) kullanılabilir. Yüzde onu aşmayacak oranda ise Blanc Rame, Jurançon, Montils, Semillon, Select sepajları şaraba katılabilir. Aynı yasalar imbiklerin mutlaka yüzde yüz bakır olmasını öngörür ve kapasiteleri 30 hektolitreyi aşamaz, içine ise ancak 25 hektolitre şarap konabilir. Damıtığın alkol derecesi azami 72 derece (hacimde) olabilir. Bu ve benzeri daha birçok ayrıntı yasalarla düzenlemiş. Yasalara karşı gelmek ise asla düşünülemez. Zaten yasalara uyumu polisler değil, konyak imalatçıları ve satıcılarının ortaklaşa oluşturduğu mesleki bir sivil kuruluş (Konyak Ulusal Meslek Bürosu) denetler. Kurallara uymayanlar derhal ticaretten dışlanırlar.Ancak her şeyin kanun şemsiyesi altına alındığını söylemek biraz haksızlık. Mesela adı geçen ve diğer ilgili kanunlar konyağın dinlendirileceği fıçıların meşe olması gerektiğini söyler de bunun hangi ormandan kesilmesi gerektiğini söylemez. Oysa konyak üreticileri arasında sözbirliği edilmişçesine yalnız ve yalnız Tronçais ve Limousin meşeleri kullanılır. Yasalar imbikten su berraklığında akan konyağın o asil rengini alması ve bu arada alkolün meşedeki tanenleri ısırarak koparması ve onlarla zenginleşebilmesi için asgari otuz aylık bir fıçıda bekletme süresi öngörür. Buna karşılık hiçbir konyak üreticisi bu süreyle yetinmez. Şişeye konan en ucuz konyak bile daha uzun bir dinlendirmeden geçmiştir. Konyak şişelerinin üzerinde yazan ‘‘V.S.’’, ‘‘V.S.O.P.’’, ‘‘X.O.’’ gibi ibareler için yasanın öngördüğü yıllandırma sürelerine hiçbir konyak firması uymaz. Yasa üç yıl dinlendir derse, onlar ağızbirliği etmişçesine beş-altı yıldan önce fıçıdan çıkarmazlar içkiyi. Beş yıl diyorsa, on yılı az bulurlar. Demek ki, yasaları koymak yetmiyor, yapılan işe saygı, ürününü benimseme, kamu vicdanı ve ticari ahlak da gerekiyor.EN GENCİ 38 YAŞINDAÖte yandan içtiğimiz konyaklardan bahsetmezsem, çatlarım doğrusu. Bay Chapeau, bize Konyak bölgesinin en zarif şarabını veren Grande Champagne, onu izleyen kalitedeki Petite Champagne ve onları sırası ile takip eden Borderies ve Fins Bois bölgelerinden elde edilmiş ve kimi imbiğin musluğundan doldurulmuş, kimisi ise çok kısa süre saklandığı fıçıdan ana bağrından koparılıp alınmış gibi şişelere konmuş örnekler tattırdı. 1995 ve 1997 ürünleri olanca hamlıklarına ve 70 derecelik sertliklerine rağmen, içki uzmanlarının asla kaçırmayacağı çiçeksi ve meyvemsi kokularını da bağırlarında taşımaktaydı. Petite Champagne'dan gelen 1979 tarihli örnek ise yavaş yavaş olgunlaşmaya başlayan bir konyağın çocuksu yanlarını sergilemekte ne kadar başarılıydı!Yukarıda anlatılan konyaklar -hatta çoğu yeterince veya hiç fıçıda bekletilmediği için ‘‘konyak’’ adını haketmiyordu- ticari olmayan numuneler. Satılmaları mümkün değil. Ancak böyle bir profesyonel tadımda görülmeleri ve içilmeleri mümkün. Ama bunları tatmadan da ardından gelen ticari örnekleri gereğince takdir etmek mümkün değil. Tam açılımı ‘‘Very Special’’ (Çok Özel) olan V.S. konyaklara dudak büküp geçmek artık hiç mümkün mü? Konyak sırıflandırmasında en alt sırada yer almaları da mutlaka belli bir düzeyin üzerinde bulundukları gerçeğini değiştirmiyor. Bay Chapeau hiçbir eli yüzü düzgün V.S. konyağın kırktan az değişik konyağın harmanından oluşmadığını söyledi. ‘‘Very Special Old Pale’’ (Çok Özel Eski ve Soluk) denilen V.S.O.P. konyaklarda ise, dinlendirme süresi yedi yıldan az olmamakla birlikte, çoğu firma yirmi beş yıla uzanan bir süreyle altmışa yakın farklı konyaktan oluşan bir harmanı fıçıda dinlendirmekte. Benim favorim ise bu tadımda içtiğimiz Hennessy X.O. oldu. Yaklaşık elli yıllık bir dinlendirme ve yüze yakın mükemmel konyağın harmanından oluşan bu içkideki kuru meyveler -ve bilhassa kuruüzüm- tadı ve konyağın derinliği çok etkileyiciydi doğrusu.Her konyak meraklısının koleksiyonundan asla eksik etmediği dünyanın en zarif içkilerinden biri olan ‘‘Hine’’ın 1953 Grade Champagne'ını herhalde uzun süre unutmak mümkün olmayacak. Bu kadar ince, zarif, hoş bir konyağı koklamak bile insanın başını döndürmeye yetiyordu. Hele Bay Chapeau'nun ne yapıp edip bulduğu bir 1972 ‘‘Early Landed’’ Hine ise önümde bambaşka ufuklar açtı.Vaktin çok gecikmesinden degüstasyonun en muhteşem eseri, Richard Hennesy -tıpkı bu yazıda olduğu gibi- sona ve biraz da dona kaldı. Böylesine bir konyağı beş-on dakikada tatmak sözkonusu bile değil. Müthiş bir aşk yaşanabilecek bir konyakla biz sadece tanışıp el sıkışabildik. Düşünün ki Richard Hennessy'nin içinde iki yüz değişik konyağın inanılmaz bir dengesi ve bu denge içinde birlikteliği sözkonusu. Bu konyakların en genci otuz sekiz, en yaşlısı ise yüz otuz sekiz yaşında! Böyle bir içki karşısında ayağa kalkıp şapkayı çıkarmak ve önce Richard Hennessy'yi, sonra da bize onu tanıştıran Bay Chapeau'yu derin bir reverans yaparak selamlamak geldi hepimizin içinden. Richard Hennessy'nin bir şişesinin üç bin dolarlık (yaklaşık yedi yüz elli milyon Türk Liralık) fiyatı ise konyağı tanıyan biri olarak bizi hiç mi hiç etkilemedi doğrusu.