Temel polenta
6 porsiyon olacak
En iyi lezzet ve doku için, iri taneli mısır unu kullanın. İnce mısır unu, macun benzeri yapışkan bir polenta üretirken, çelik ezilmiş mısır unu daha az tada sahiptir. Bob’s Red Mill’in kaba öğütülmüş mısır masarasını ve polenta mısır irmiklerini severim, ancak farklı markaların biraz farklı kıvamda pişirebileceğini buldum. Bitmiş polenta dökülebilmelidir. Çok kalınsa, gerekirse suyla seyreltin.
Burada beyaz mısır masarasından kaçının – tadı sarı mısır masarasından daha hafiftir. (İtalya’da daha çok tatlı hazırlamak için kullanılır.) Ve polenta pişirirken mutlaka bir çırpma teli ile karıştırın. Çırpma telleri, topakları kırmada tahta kaşıklardan daha etkilidir.
Mısırın tatlı ve rustik tadı ön planda olan bu polenta, aynı zamanda kavurma için de mükemmel.
2 su bardağı iri öğütülmüş sarı mısır unu (baş nota bakınız)
Koşer tuzu ve öğütülmüş karabiber
Raf alt orta konumdayken fırını 375 dereceye ısıtın. Büyük bir Hollanda fırında mısır masarasını, 1 yemek kaşığı tuzu ve 11 su bardağı suyu bir çırpma teli ile karıştırın. Orta ateşten yüksek ısıya ve düşük ısıya düşürün ve topaklanmaları önlemek için sık sık karıştırın. Tavayı kapaksız fırına aktarın ve 1 saat pişirin.
Tencereyi fırından çıkarın. Bir çırpma teli ile pürüzsüz olana kadar dikkatlice çırpın, ardından sıkışan parçaları gevşetmek için bir tahta kaşık kullanarak tavanın tabanını ovalayın. Tencereyi kapağı olmadan tekrar fırına verin ve kullanılan markaya göre 10-30 dakika daha mısır unu kalın ve kremsi ve granüller yumuşayana kadar pişirin.
Tencereyi fırından çıkarın. Polentayı pürüzsüz olana kadar bir çırpma teli ile kuvvetlice çırpın, ardından tahta bir kaşık kullanarak altını, kenarlarını ve köşelerini ovalayın. 5 dakika bekletin. Polenta, kaşık sürüklenirken kısa bir iz bırakacak kadar kalın olmalıdır. Gerekirse, kıvamı ayarlamak için ilave su ile bir çırpma teli ile çırpın. Tuz ve karabiber ile tadı ayarlayın. Hemen veya aşağıdaki tariflerden herhangi biri için bir temel olarak servis yapın.
kızarmış polenta
4 porsiyon olacak
Bir gece yumuşak polenta servis etmeyi ve sonraki birkaç gün içinde ekstra kızartma yapmayı planlıyorsanız, her iki durumda da yeterli miktarda olduğundan emin olmak için temel polenta tarifini büyütün. Tuwon masara’yı 2½ bardağa, suyu 13¾ bardağa ve tuzu 5 çay kaşığına yükseltin. Polenta pişirilirken, 8 inçlik kare bir fırın tepsisine 1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı sürün. Polentayı pişirdikten sonra, hazırlanan pişirme kabına 4 bardak dökün ve düzgün bir tabaka halinde düzeltin. Oda sıcaklığına soğumaya bırakın, sargıyla örtün ve katılaşana kadar veya 2 güne kadar soğutun.
Kızarmış polenta yahni ile harika gider. Üzerine peynir veya sos ilave edilerek meze veya hafif bir ana yemek olarak da kullanılabilir. İtalya’da, genellikle Gorgonzola topakları ve küçük bal damlaları eklenir.
Polenta çok sert olana kadar soğutulduğundan emin olun. Kesmeden ve kızartmadan önce en az bir tam gün buzdolabında vermek en iyisidir.
18 inç kare sert, soğutulmuş temel polenta (baş nota bakın)
1/3 su bardağı çok amaçlı un
Koşer tuzu ve öğütülmüş karabiber
6 yemek kaşığı sızma zeytinyağı, bölünmüş
Bir kesme tahtası üzerinde ters çevirin, polentayı pişirme kabından çıkarın ve 9 kareye kesin. Un, 1/2 çay kaşığı tuz ve karabiberi sığ bir tabağa koyun, her karenin her tarafını hafifçe kaplayın ve fazlalıkları sallayın.
Orta ila yüksek ısıda 12 inçlik yapışmaz bir tavada 3 yemek kaşığı yağı zar zor sigara içinceye kadar ısıtın. 4 veya 5 kaplanmış polenta karesi ekleyin ve hafifçe kızarana kadar yaklaşık 4 dakika pişirin. Her kareyi dikkatlice çevirin ve diğer tarafı hafifçe kızarana kadar 3-4 dakika daha pişirin. Kareleri geniş bir tabağa aktarın ve kızartma tavasını silin. Kalan yağ ve polenta kareleri ile tekrarlayın.
Sarımsak ve hamsi baharatlı domates sosu (Bagna cauda)
2 bardak sos yapın
Bu sosun adı acı biberler sayesinde cehennem banyosuna ya da şeytanın kendi sosuna çevrilmiştir. Sarımsak baharatı, pürüzsüz, yumuşak polenta için mükemmel bir karşı yumruktur, ancak makarna ile de lezzetlidir. Hamsileri kesmeye gerek yoktur. Pişirirken çöküyorlar.
4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı, bölünmüş
5 hamsi filetosu
5 adet doğranmış orta boy sarımsak
1/2 çay kaşığı kırmızı pul biber
2 pint üzüm domates, 1 pint yarım
3 yemek kaşığı kırmızı şarap sirkesi
Koşer tuzu ve öğütülmüş karabiber
Hafifçe paketlenmiş ¼ fincan doğranmış taze fesleğen
Temel polenta (tarife bakın)
2 yemek kaşığı yağ, hamsi ve sarımsağı yapışmaz 12 inçlik bir tavada orta ateşte karıştırın. Sarımsak açık altın rengine dönene kadar hamsileri 2-3 dakika karıştırın ve ezin. Biber pullarını ve domatesleri ekleyin, örtün ve ara sıra karıştırarak tüm domatesler patlayana kadar 5-7 dakika ısıtın.
Sosu bir çatalla hafifçe ezin. Ateşten alın, sirke ve kalan 2 yemek kaşığı zeytinyağını ekleyin ve karıştırın. Tuz ve karabiberle tatlandırıp fesleğenle karıştırın. Sıcak bir temel polenta üzerinde servis yapın.
Çıtır pancetta ve lahana polenta çorbası
4 porsiyon olacak
Bu, geleneksel bir İtalyan köylü çorbası olan polentaya bakışımız. Yemeği karmaşıklaştırmak ve mısır aromasını tamamlamak için pancetta, yeşil soğan ve biberiye ekleyin. Üstüne beyazlatılmış karalahana, tatlı ve ekşi biberlerle süslenen bu çorba, bir kapta hafif ve doyurucu bir yemektir.
Mısır masarasını ekledikten sonra çorba kaynatılmamalıdır. Çok yapışkan veya yapışkan olmasını önlemek için yavaşça kaynatın.
1 yemek kaşığı sızma zeytinyağına ek olarak servis yapın
3 ons ince dilimlenmiş pancetta
2 adet yeşil soğan, sadece beyaz ve açık yeşil kısımları, dikey olarak ikiye bölün ve ince ince dilimleyin
4 çay kaşığı taze biberiye doğranmış ve doğranmış
2 litre az tuzlu tavuk çorbası
Koşer tuzu ve öğütülmüş karabiber
Bir demet lacinato lahana, sapları, 1 inçlik parçalara ayrılmış yapraklar
Kaba, taş öğütülmüş sarı mısır unu ½ fincan
1/3 su bardağı süzülmüş biber çiy tatlı picante biber, doğranmış
İnce rendelenmiş Parmesan peyniri, servis edilir
Orta ateşte büyük bir tavaya yağ ve pancetta ekleyin. Ara sıra karıştırarak, çıtır çıtır olana kadar 6-10 dakika ısıtın. Delikli bir kaşık kullanarak pancetta’yı kağıt havluyla kaplı bir tabağa aktarın.
Tavaya yeşil soğan ve 3 çay kaşığı biberiye ekleyin ve ara sıra karıştırarak yeşil soğanlar altın sarısı ve yumuşayana kadar 3-5 dakika pişirin. Çorbayı, 1½ çay kaşığı tuz ve 1/2 çay kaşığı biberi ekleyin, karıştırın ve kahverengi kısmı kazıyın. Orta-yüksek ateşte kaynatın, lahana ekleyin ve yumuşayana kadar 2-4 dakika pişirin. Lahanayı orta boy bir kaba aktarmak için delikli bir kaşık kullanın (lahanaya yeşil soğanların bir kısmı dahil edilmişse sorun olmaz). Onu kurtar.
Çorbayı orta-yüksek ateşte kaynattıktan sonra mısır ununu yavaş yavaş bir çırpma teli ile karıştırın. Orta ısıya düşürün ve polenta yumuşayana kadar kapaksız yaklaşık 20 dakika pişirin. Sık sık karıştırın, ısıyı gerektiği gibi ayarlayın ve yavaşça pişirin. Tuz ve karabiber ile tadı ayarlayın.
Biber ve kalan 1 çay kaşığı biberiyeyi lahanaya ekleyin ve karıştırın. Çorbayı servis tabağına alın ve üzerine karalahanayı koyun. Pancetta’yı yukarıdan ezin, ilave yağ serpin ve parmesan peyniri serpin.
Christopher Kimball, dergilerin, okulların, radyo ve televizyon programlarının evi olan Milk Street’in kurucusudur. Globe Reader, iki Milk Street basılı dergisinin yanı sıra 12 haftalık tam dijital erişim ile yalnızca 1 ABD Doları karşılığında kullanılabilir. 177milkstreet.com/globe adresine gidin. Lütfen yorumlarınızı [email protected] adresine gönderin.