Vedat Milorneredeyse dünyadaki iyi üniversitelerin hepsine bir uğramış. Galatasaray Lisesi'nden sonra Boğaziçi Üniversitesi Ekonomi Bölümü'nü yüksek şeref derecesi ile bitirdi. Bir dönem London School of Economics'te eğitim gördü. Amerika'ya Berkley Üniversitesi'ne gitti, sosyoloji doktorası yaptı. Bir dönem tezi için Fransa'ya gitti. Doktorası bitip askerliğini de yapınca Dünya Bankası'nda işe başladı. İki yıl süren görevinde bir süre de Kemal Derviş'le çalıştı. Sonra Brown Üniversitesi'ne, sosyoloji bölümüne asistan profesör olarak girdi. Princeton'da Institute For Advanced Study'ye davet edildi, bir yıl misafir öğretmenlik yaptı. Bitmedi, Stanford'da hukuk okudu. İlk yüzde 10'a girerek bitirdi. Aynı okulda yardımcı profesör olarak çalıştıktan sonra bir ara bir şirketin hukuksal işlerine baktı. Daha sonra Georgia Tech Üniversitesi'nde, halen süren öğretim üyeliğine başladı. Milor orada politik ekonomi, İstanbul'da Koç Üniversitesi'nde de uluslararası ilişkiler dersleri veriyor.
Doktorasının ardından askerliğini yaptı ve 1991 yılında Dünya Bankasında işe başlayarak iki yıl orada çalıştı. Ardından Amerika Birleşik Devletlerinin Rhode Island einde bulunan Brown Üniversitesinde sosyoloji bölümünde asistan profesör olarak çalışmaya başladı. New Jerseyde yer alan Princeton Üniversitesinde bir yıl misafir öğretmenlik yaptı. ABDnin Kaliforniya eyaletinde San Fransiskonun 40 km güneydoğusunda bulunan özel bir üniversite olan Stanford Üniversitesinde hukuk okudu. Burada da %10 derecesine girerek mezun olduktan sonra aynı okulda doçent olarak çalıştı. Bir ara bir şirketin hukuksal işlerine baktıktan sonra Georgia Teknoloji Enstitüsünde, öğretim üyeliği yaptı, politik ekonomi üzerine çeşitli dersler verdi. Sonraki yıllarda 2005 yılında Türkiyeye geldikten sonra İstanbul Koç Üniversitesinde ise uluslararası ilişkiler dersleri verdi. NTVde prime timeda haftada üç kez yayınlanan Vedat Milorla Tadı Damağımda adlı programın sunuculuğunu yaptı. 2005 yılından beri de perşembe ve pazar günleri Milliyet gazetesinde yazıyor. Vedat Milor, hala en büyük hobisi olarak tanımladığı yeni lezzetler keşfetmek için dolaşmaya devam etmektedir. Vedat Milor, Linda S. Milor ile evli olup Ceylan Handan (d.2002) adında bir kızı vardır. Hala ABD. Atlantada yaşayan Vedat Milor, iş için ve çekimler için sık sık İstanbula gidip gelmektedir.
Yemek zevkiniz nasıl başladı?
Daha lisedeyken herkes eğlenmeye giderken ben para biriktirip çok iyi bir lokantaya giderdim kız arkadaşımla. Amerika'da okumaya başlayınca da yemek merakı devam etti. Yurttaki odama radyo alamazken, para biriktirip oranın en iyi lokantasına giderdim. 1991 yılında doktora tezim için bir yıl Fransa'da kaldım. İşte o dönem benim yemek zevkim açısından çok önemlidir. Çünkü Michelin yıldızı sahibi restoranları, şefleri izlemeye başlamıştım.
Yemekle ilgili olarak ne zaman yazmaya başladınız?
Üniversitede, Georgia Tech'te hocalık yaparken çok zamanım oluyordu. O sırada internette çeşitli forumlarda yemek ve şarap konusunda tartışmalara katıldım. Ama orada yazanlara göre o kadar çok bilgim vardı ki, yetmiyordu. Aralarında benim kadar üç yıldızlı lokanta gezmiş olan yoktu.
"Dekorasyona para harcanıyor"Şimdi bir internet siteniz var.
Bu gruplarda şunu görüyorsunuz, gerçekten yemekten hoşlanan insan sayısı az. Birçok kimsenin amacı "Şurada yemek yedim" diyebilmek.
İyi yemek yazarı olmak için gerekenler ne?
Tutkunun dışında malzeme kalitesini çok iyi bilmek gerek. İyi bir bostan patlıcanı nasıl farklıdır? Daha iyi balık yumurtası nasıl yapılır? Her zaman şu soruyu soracaksınız: Bu yemek daha mükemmel hale gelebilir mi? Pişme yöntemlerini de bileceksiniz. Ayrıca yeniliklere açık bir beğeninizin olması lazım. Sizin alışkanlıklarınıza göre bir yemek olmasa da onu hemen kötü bulmamalısınız. Ve çok fazla sayıda yerde yiyip içmeniz lazım ki kıyaslayabilesiniz. Yani Mikla'da bir dana yanağı yediğiniz zaman öncesinde en az 15 yerde daha yemiş olmalısınız.
Türkiye'deki yemek yazarlarını nasıl buluyorsunuz?
Yemeği sevmek bu işin önkoşulu ama bana öyle geliyor ki bu işte biraz eleştirel olmak, "şu bizim eşimiz, dostumuz" demeden, negatif de olsa birtakım yargılara varmak lazım. Burada çok negatif yargılar çıkmıyor. Daha çok tanıtım yazıları gibi oluyor.
İstanbul'da Michelin yıldızı verilse durumumuz ne?
İstanbul'da iki ya da üç yıldız alabilecek bir lokanta yok. Bir yıldız bile şaşırtıcı olur.
Oysa bu işe de çok paralar harcanıyor.
Harcanıyor ama dekorasyona. Aksine mesela malzeme konusunda hastalık derecesinde titiz olmaları lazım. Tabii ülke tarımıyla ilgili yıllardır süregelen sorunlar var. Belki de bu, çok iyi malzemeyi bulmayı zorlaştırıyor.
Malzeme dışında pişirme usulleri ile ilgili neler diyeceksiniz?
Yurtdışındaki teknik çeşitliliğine göre biz çok başlangıçtayız. Bu konuda eğitim lazım. Sonra şeflerde yaratıcılık ve merak olmalı. Bizde bu çok yok. Dünya mutfağının en başındakiler kendi ülke, kendi yöresel mutfağından, kendi geleneklerinden yola çıkıp onları daha modern bir şekilde yorumlayanlardır.
"Havyar da olsun fasulye de"Bunu çok söylüyorlar. "Kendi ev yemeklerini modern bir şekilde yorumla"...
Tabii. Sunset gibi yerlerde bana sadece kaz ciğeri ve havyar getirmesinler. Onları da versinler ama kuru fasulye konusunda çok iyi araştırma yapsınlar. Evdeki gibi vermezler de... Ondan öyle iyi bir püre yaparlar ki, bir kuzu yemeğinin yanında verirler. Teknik en pahalı ve modern aleti kullanmak demek değil, o yemeğin en iyi nasıl çıkacağını bilmektir. İtalya'da çok çok iyi bir restoranda hâlâ 70 yaşına gelmiş bir kadın pesto sosunu, eliyle eze eze yapar mesela. Ayrıca burada mutlu bir evlilik yaratılabilir. Yani Hacı Abdullah, Beyti ve Mikla nasıl birleştirilebilir diye bakılır. İyi bir Türk lokantası böyle ortaya çıkar. Türk motiflerinden esinlenecek fakat teknik olarak Türk mutfağını aşacak ve uluslararası standartlarda servis verecek. Bir de şu var... Loft'a gidiyorsunuz, balık kötü. "Burası balıkçı değil" diyorlar. O zaman koyma mönüye. Ufak bir mönü olsun ama her yemeğin üzerinde tek tek çalışılsın.
"2 bin şişelik kavım var"
Şarap zevkiniz Fransa'da kaldığınız dönemde mi gelişti?
Evet, şarap merakım orada başladı ve gelişti. Jean George Besse diye bir şarap tüccarı vardı. Paris'in en iyi şaraplarını getiren dükkanın sahibiydi. Beni çocuğu gibi eğitmeye başladı. Ben ona ilk gittiğimde "Ben bir Grande Cru kırmızı Bourgogne istiyorum, bir de Montrachet" dedim, o da bana "Sen bunları bırak, daha kolaylarından başlayalım ki zamanı gelince daha komplike şarapları anlayabil" dedi. Tanen nedir, şarap nasıl yıllanır, önce nelere bakılır derken beni eğitti. Dokuz ay boyunca ona kendimi ispatlayarak üst düzey şarapları içmeye başladım. Daha 30 yaşında bile değildim ama dünyanın en iyi lokantalarına gidiyordum. O sırada eşim de yanıma geldi ve biz onunla üç Michelin yıldızlı bütün lokantaları gezdik.
Bu konuda da çok harcamanız olmuş.
Evet ama Dünya Bankası'nda çalışırken gelirimin yüzde 70'ini şarap alım satımından karşılıyordum. 1990'da Fransa'ya gittim, üreticilerin çoğunu dolaştım. 1990'ın iyi bir yıl olduğunu biliyordum, bayağı şarap topladım. İyi bir kavım var şimdi, 1500-2 bin şişelik. Direkt üreticilerden alıyordum, herkesin bulamadığı şarapları buluyordum.
Hâlâ devam ediyor mu şarap alım satımı?
Artık birini veriyorum, başka bir şarabı yerine koyuyorum. Para kazanmıyorum. Bu kavı tutmaya çalışıyorum. Ama burada bir parantez açayım. Özellikle Türkiye için... Herkes şarap alımı satımı yapmak isteyebilir ama bu işte yarım bilgi en tehlikeli şeydir. Biraz bilerek, şaraptan anlayarak bu iş yapılmaz.
"Kabuklu deniz ürünleri ve av eti pek yemiyoruz"
Türk restoran müşterileri ile ilgili neler diyeceksiniz?
Türkiye'de bizim bazı takıntılarımız var. Türk insanı birçok şeyi yemiyor. Yemek repertuvarımız biraz dar. Mesela kabuklu deniz hayvanları pek yenmiyor. Oysa bunlar olmadan iyi bir mönü kurulamaz. Dünyanın en lezzetli şeyleri arasında. Denizden çok şey çıkıyor ve belki de bunlar içinde en az enteresan olanı balıktır. İkincisi, et çok çok pişmiş yeniyor. Sonra av eti çok önemli. Artık lokantalarda av eti bulunmuyor.
Bir de kuzu etinin yerini dana eti aldı.
İyi bir kıvırcık kuzusu bulmak da zorlaştı. Bir de böyle önemli olan ama yine çok yenmeyen şey sakatatlar. İyi kuzu yemeklerinin yanında Fransa'da sakatatlar şişe geçirilir, verilir mutlaka. Uykuluk falan defne yaprağı ile birlikte gelir. Burada artık bir meyhaneye gidiyorsunuz, doğru dürüst arnavutciğeri bile yiyemiyorsunuz. Anadolu'da çeşitli tepelerde bilmediğimiz çeşit çeşit mantar var. Yöre halkı onları kullanıyor. Büyük lokantalar araştırsa, bunları bulsa, porçini yerine bu mantarları kullanabilir yemeklerinde.
Siz İstanbul'da nerelerde yersiniz?
İyi bir iskender için Hacıbey'e giderim. Beyti'yi beğenirim. Yemekleri aynı standartta ve iyi olur. Eskiden Samatya'daki Develi'ye giderdim. Şimdi biraz turistik oldu. Mabeyin'e gittim, memnun kaldım. Mutlaka her geldiğimde balık yerim.
"Yemek yapmam ama salata soslarım iyidir"
Siz yemek yapıyor musunuz?
Hayır. Sadece salata soslarım iyidir. Bir davet vereceğimiz zaman da mönüyü ben belirlerim ama yemekleri ben yapmam.
Karınız da sizin gibi yemeğe meraklı mı?
Evet. Onun da zevki çok iyidir. Zevkimiz birlikte gelişti. İkimiz de değişik peynir, jambon çeşitlerini, hamur işlerini, şarapları denemeyi severiz.