

|Herrisa |
Nedim Atilla
MALZEMELER:
300 gr dövme aşurelik buğday
100 gram nohut
750 gr kemikli koyun eti
5 Yarım su bardağı su.
6 yemek kaşığı margarin.
3 tatlı kaşığı tuz,
2 kaşık karabiber
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
HAZIRLANIŞI:
Dövme buğday ve nohutu yıkadıktan sonra süzün. 2,5 su bardağı su ile bir gün önceden ıslatın. Tencerenin dibine eti yerleştirdikten sonra üzerine nohutu koyun. Islatma suyuna su ekleyerek ölçüyü 4 su bardağına tamamlayıp tencereye koyun, suya 2 yemek kaşığı yağ, tuz ve karabiberi ekleyin, buğday iyice ezilinceye kadar yaklaşık 75 dakika pişirdikten sonra, etin kemiklerini ayırın. Tahta kaşıkla kıvamlı hale gelene kadar çırpın.
|Heybeli Çorba (Bozcaada) |
1 çay bardağı kırmızı mercimek
1 çay bardağı bulgur
1 çay bardağı nohut
1 çay bardağı kuru fasulye
1 adet soğan
5 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı salça
Su
Tuz
Nohut ve kuru fasulye akşamdan ıslatılır. Ertesi gün yıkanmış bulgur ve mercimek katılır. Birlikte haşlanır. Başka bir tencerede ince kıyılmış soğan zeytinyağında pembeleştirilir. Salça ve tuz katılır. Bir kaç dakika sonra haşlanan hububatlar suyuyla birlikte dökülür ve bir taşım pişirilir.
|HIRÇİKLİ KÖFTE (Lahanalı) (Malatya) |
Malatya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü
Çekinti bulgurdan yapılır. Akşamdan nohut ıslanır. Sabahleyin çekintiden hamur yoğrulur. Bir kazana soğan doğranır. Salça konulur, biberi doğranır ve yağda yakılır. Üzerine ıslanmış nohut konulur. Suyu eklenir. Bir zaman bu kaynar. Sumak ıslanarak sıkılır. Sonra beyaz lahana doğranıp üzerine eklenir. 15-20 dk. da böyle kaynar.
Hamurdan yuvarlak yuvarlak köfte dökülüp, tencerede kaynayan malzemenin üzerine aktarılır. Tuzu eklenir. Hep beraber 5-10 dk. daha pişirilir. Servis yapılır.
|Hırtlak Turşusu (Konya) |
Malzemeler:
2 kg hırtlak (kelek)
Ceviz büyüklüğünde kireç
10 nohut tanesi
Yeterince kaynamış su
Yeterince tuz
1 lt sirke
Bağ (asma) yaprakları
Yapılışı:
Hırtlakları yıkayın, yorgan iğnesi ile delin. Küpün dibine kireç ve nohutları bir tülbent ile çıkın yap ve yerleştirin. Hırtlakları koyun. Üzerine küpü dolduracak kadar tuzlu su doldurun. Sirkeyi dökün, bağ yapraklarını bastırın. Serin yere alın.
|Hıyar Turşusu |
Malzemeler
Kornişon,
sarımsak,
maydanoz,
sivri biber,
dereotu,
defne yaprağı,
dilimlenmiş limon
Tarifi
Taze, sert yapılı, küçük boy ve aynı kalınlıktaki hıyarları kullanın. En uygun çeşit “kornişon”dur. İçlerinde ezik, çürük ve küflü olanları ayırın; üzerlerindeki çamur, toprak v.b. kirleri yıkayın.
Hıyarları turşu kabına doldururken, tad ve koku vermek amacıyla aralarına sarımsak, maydanoz, sivri biber, dereotu, defne yaprağı,dilimlenmiş limon veya bunlardan birkaçını koyabilirsiniz. Üzerine bir miktar toz şeker ve biraz kuru nohut ekleyin. Sebzelerin üzerini örtecek şekilde %10-12 tuzlu salamura ilave edin. Burada ve bundan sonra sözü edilecek bütün turşularda, dikkat edilecek konu, sebzelerin salamura dışına çıkmamasıdır. Bu nedenle cam veya porselen bir tabak, temiz yıkanmış bir taş veya içi su doldurulup ağzı sıkıca bağlanmış plastik torba v.b. bir ağırlığı en üste koyarak, sebzelerin suyun içerisine batmasını sağlayın.
Eğer istenirse, turşuya, salamuranın %10’u oranında sirke ilave edebilirsiniz.
Bundan sonra turşuyu, ekşimesi için 18~20°C sıcaklıkta 4-6 hafta bekletin. Hıyar turşusunun yenilecek olgunluğa geldiği şöyle anlaşılır: Hıyarların rengi sarıya döner; ortadan ikiye bölündüğünde etinin rengi dıştan içe doğru aynı ve saydam görünüştedir. Ayrıca tat, koku ve ekşillkteki değişme ile de anlaşılabilir. Turşu olgunlaştıktan sonra, daha serin bir yerde muhafaza edin. Turşunun üzerinde beyaz, kalın bir zar halinde maya tabakası oluşursa, bunu temizleyin.
|Hicaz Pilavı |
400 gr. kuşbaşı koyun eti
200 gr. margarin
2 su bardağı pirinç
1 su bardağı haşlanmış nohut
1 adet portakal
1 tutam safran
3 adet soğan
Soğanları ayıklayın. Yarım ay şeklinde doğrayın.
75 gr.margarini kızdırıp etleri ve soğanları kavurun. 1/2 su bardağı sıcak su ve tuz ekleyip 20 dakika pişirin.
Pirinçleri yıkayıp sıcak su ile ıslatın. Portakalın kabuğunu rendeleyin.
Safranı çok az suda ıslatın. Pirinci süzün. Kalan margarinde kavurun.
Nohut, safran ve rendelenmiş portakalı katın. İki su bardağı sıcak su ekleyip pirinçler suyunu çekene kadar pişirin. Etlerle birlikte servis yapın.
ML® Hicaz Pilavı için tıklayın
|Hicaz Pilavı |
Yarım kilo kuşbaşı et
250 gr haşlanmış nohut
rendelenmiş 1 portakal
1 gr safran
1 soğan
2 bardak pirinç
1 kaşık tereyağı
3 bardak su
Et, içine soğan doğranarak tas kebabı şeklinde pişirilir. Ayrı bir tencerede, tereyağında kavrulan pirincin üzerine, su dökülerek pilav hazırlanır. Daha sonra, pilavın içine pişirilen et, nohut, portakal rendesi ve safran konularak servis yapılır.
ML® Taboule için tıklayın
|HİCAZ PİLAVI |
500 gram pirinç (2 bardak)
625 gram su (2 1/2 bardak)
100 gram sadeyağı, ya da margarin (5 çorba kaşığı)
yarım gram safran (1 tutam)
50 gram nohut
1 adet portakal kabuğu
1/2 çorba kaşığı tuz
YAHNİSİ:
400 gram koyun eti
300 gram soğan (3 büyük)
60 gram margarin (3 çorba kaşığı)
2 bardak su
Tuz
Karabiber
1 Bir kuşaneye; 3 silme çorba kaşığı margarin ile, piyaz soğanı denen yarım ay şeklinde ince doğranmış 3 büyük soğan koyarak soğanları iyice ölmüş bir hal alıncaya kadar kavurmalı, sonra bu soğanlara; kemiği çıkarılmış ve yumurta büyüklüğünde parçalara doğranmış 400 gram koyun eti, yarım çorba kaşığı tuz ile, 2 kahve kaşığı da biber koyarak, tencerenin kapağını kapatmalı, et suyunu salıp da tekrar çekinceye kadar, küçük ateşte pişirmeli, suyunu çekince buna; iki bardak su ilâve ederek, et pişip de tenceredeki su iyice çekinceye kadar ortadan daha az kuvvetteki ateşte aşağı yukarı 2 saat pişmeye bırakmalı ve sonra kuşaneyi ateşten almalıdır.
2 Et pişmekte iken, diğer taraftan da bir tepsiye; taş ve darıları ayıklanmış 2 bardak pirinç, 2 çorba kaşığı tuz ile, pirinçlerin üstlerini kaplayabilecek kadar sıcakça su koyduktan sonra su iyice soğuyuncaya kadar bir tarafa bırakmalı, soğuyunca suyunu dökmeli ve pirinçlerden duru bir su çıkıncaya kadar hafifçe ovalamak suretiyle pirinçleri 3 - 5 kez yıkamalı ve iyice süzmelidir.
3 Sonra, iyice süzülmüş bu pirinçleri, içinde az kızdırılmış 5 silme çorba kaşığı sadeyağ, ya da margarin olan tencereye katarak, kuvvetlice ateşte tahta kaşıkla durmadan karıştırmak suretiyle pirinçleri 10 dakika kadar kavurmalı, sonra da kavrulmuş pirinçlere, iki buçuk bardak su ile, kıyılmış ve 1 kahve fincanı su içinde yarım saat kırakılmış bir tutam safran, bir gece önceden tuzlu suda yatırılmış ve iyice yumuşayıncaya kadar haşlanmış 50 gram nohut, üstünün sarısı kazınmış içinin zar beyaz kısmı tıraş edilircesine kesilerek çıkarılmış ve iki - iki buçuk santim uzunluğunda olmak üzere tütün kıyar gibi kıyılmış ve yumuşayıncaya kadar bir miktar suda haşlanmış 1 adet portakal kabuğu, soğanlı eti de ilâve ederek, tencerenin kapağını kapatmalı ve pirinçler sularını çekinceye kadar önce kuvvetli, sonra da orta ateşte olmak üzere pilavı pişirmelidir.
4 Suyunu çekince, pilavı çok küçük ateşte yarım saat kadar demlendirmeli, iyice bir karıştırdıktan sonra tabağa almalı ve servis yapmalıdır.
Not: Pilavı yahnisiz pişirerek, tabağa aldıktan sonra yahnisi ortasına da konulabilir.
ML® Mamuniyye için tıklayın
|HİCAZ PİLÂVI |
1/2 kg pirinç
2,5 bardak su
5 çorba kaşığı sadeyağ
1 tutam safran
50 gr nohut
1 tane portakalın kabuğu
1/2 çorba kaşığı tuz
Yahnisi:
400 gr koyun eti
3 soğan (büyük)
3 çorba kaşığı margarin
2 bardak su
2 kahve kaşığı karabiber
1/2 çorba kaşığı tuz
Bir tencereye ölçülere göre margarin konulur. Soğanlar yarım ay şeklinde doğranır ve ölünceye kadar iyice kavrulur, iki parmak en ve boyunda doğranmış kemiksiz etler katılır, tuz, karabiber de katılarak kapağı kapatılır ve etler suyunu çekinceye kadar hafif ateşte pişirilir.
Sonra tencereye sıcak su ilâve edilir ve iki saat orta ısıdaki ateşte yeniden pişirilir. Diğer taraftan pirinçler bir tepside sade pilâvda olduğu gibi (Bakınız : Sade Pirinç Pilâvı) yıkanıp hazırlanır. İyice süzülmüş bu pirinçler, içinde az kızdırılmış sadeyağ olan tencereye konulur kuvvetli ateşte tahta kaşıkla durmadan karıştırılarak pirinçler 10 dakika kavrulur.
Bundan sonra 1/2 bardak sıcak su ile kıyılmış bir kahve fincanı su içinde yarım Saat bırakılmış bir tutam safran, ıslanmış nohutlar, ince ince kıyılmış portakal kabuğu, tuz ile soğanlı etler ilâve edilerek kapağı kapatılır ve pirinçler suyunu çekinceye kadar çok hafif ateşte pilâv demlendirilir. Sonra iyice karıştırılarak servis yapılır.
ML® Şam Kurabiyesi için tıklayın
|Hindi Adana Kebap Dürüm |
1 paket Pınar Hindi Adana
1 adet dilimlenmiş kuru soğan
1 demet taze roka
200 g humus
4 adet lavaş ekmeği
Humus için;
1 kutu konserve haşlanmış nohut
200 g tahin
4 çr kş limon suyu
1 çorba kş kimyon
1 tatlı kş kırmızı toz biber
Tuz ve kıvamı için su
Adana kebapları tavada veya fırında ısıtın. Humusu hazırlamak için bütün malzemeyi blendırda krema kıvamına gelinceye kadar karıştırın. Ekmeklere humusu sürün . İçine soğan ve roka koyarak rulo edin.
ML® Kelle Dürüm için tıklayın
|HİNDİ DERİSİ ÇORBASI |
Temizlenmiş besili irice bir hindiyi haşladıktan sonra indirip süzünüz. Hindinin derisini soyup ince kıyınız. Hindinin süzülen suyundan, yağını aldıktan sonra çorbaya yeterli miktarını ayırıp tencereye koyunuz. Sonra kıymayı ilâve edip tuzunu koyduktan sonra tamamlayıp kâseye koyunuz. Üzerine biber yağı gezdirip servis yapınız.
Not: Çorbanın terbiyesine fazla yumurta koyunuz. Hindinin derisini aldıktan sonra kalan göğüs eti, kanat, but v.b. ini bir tabağa koyup kendi suyu ile yaptığınız çerkez tavuğu harcını döküp servis yapınız. İstenirse karaciğerle göğüs etinden bir miktarını nohut kadar doğrayıp ciğer çorbası tarzında terbiyeli bir çorba yapabilirsiniz.
|Hindi Jambonlu ve Humuslu Sandviç |
Malzeme:
1 adet soğan
yarım çay bardağı Altın Hasat Sızma Zeytinyağı
2 dilim domates
Harcı İçin :
1 su bardağı Bizim Nohut
yarım çay bardağı tahin
yarım su bardağı Altın Hasat Sızma Zeytinyağı
3 çay kaşığı pul biber
3 diş sarımsak
2 adet limon
Tuz
Humus için nohutları ayıklayıp akşamdan ıslatın. Ertesi gün suyunu süzdürüp bol suda haşlayın. Kabuklarını soyarak mutfak robotundan geçirip püre haline getirin. Diğer tarafta tahin, dövülmüş sarımsak, pulbiber ve tuzu karıştırın. Bu karışımı nohut ezmesine karıştırın. Karışıma azar azar zeytinyağı ve limon suyu ilave edip karıştırın. 1 saat buzdolabında dinlendirin. Soğanı ay şeklinde ince doğrayın. Zeytinyağını bir tavaya alıp soğanları orta dereceli ateşte kahverengileşinceye kadar karıştırarak pişirin. İki adet mayalı ekmeğin üzerine humus yayın. Üzerine domates ve hindi jambon yerleştirin. Pişen soğanları da hindi jambonun üzerine koyun. En son üzerine tuz ve karabiber serpip kalan ekmek dilimleri ile üzerini kapatın.
|Hindi Madalyon |
8 adet Banvit hindi madalyon
2 çorba kaşığı tereyağı
1 tatlı kaşığı safran
2 adet taze soğan (ince kıyılmış)
75 gr nohut (haşlanmış, kabukları soyulmuş)
1 adet kabuk tarçın (5 cm uzunluğunda)
900 ml piliç suyu (kaynar)
4 çorba kaşığı maydanoz (ince kıyılmış)
Limon suyu (arzu edilen miktarda)
75 gr badem (kabukları çıkarılmış, hafif kavrulmuş)
Tuz, tane karabiber (arzu edilen miktarda, dövülmüş)
Tereyağı, safranın yarısı, tuz ve karabiberi hafifçe karıştırarak, tereyağı eriyinceye kadar ısıtın. Etleri yerleştirip, hızlı ateşte her iki tarafını, hafif kızarıncaya kadar, yaklaşık 2`şer dak. pişirin.
Taze soğan, nohut ve tarçını ekleyip, piliç suyunu gezdirin. Hızlı ateşte kaynama noktasına kadar ısıtın. Ateşi kısıp, tencerenin kapağını kapatın ve etler yumuşayıncaya kadar, yaklaşık 20-25 dak. pişirin.
Etleri tabaklara paylaştırıp, sıcak tutun. Tencereyi tekrar ateşe koyun. Tencerede kalan sosu hızlı ateşte kaynama noktasına kadar ısıtın ve yavaş yavaş karıştırarak 2-3 dak. pişirin. Tarçın kabuğunu çıkarın. Kalan safranı ve maydanozu ekleyip, 2-3 dak. daha pişirin.
Arzu ettiğiniz kadar limon suyunu ve bademleri ilave edin. Etlerin üzerine paylaştırarak servis yapın.
|Hindibalı Nohutlu Bulgur Pilavı |
2 su bardağı pilavlık bulgur
3 hindibağ
2 soğan
2 çorba kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı salça
2 su bardağı haşlanmış nohut
Tuz, karabiber, kimyon ve kırmızı pul biber
3,5 su bardağı su
Tencereye tereyağını alıp eritin. Kıyılmış soğanı da içine ekleyip 5 dakika kadar kavurup üzerine pilavlık bulguru ve salçayı ilave ederek karıştırın. Suyunu verip baharatlarını ekleyin. Kapağını kapatıp 20 dakika pişirmeye başlayın. Daha sonra haşlanmış nohudu üzerine döküp 15 dakika da pişirin. Suyunu iyice çeken pilavı 10 dakikada ocaktan alıp demlenmeye bırakın. Bu arada hindibaların yapraklarını iyice yıkayıp bir kısmını ince ince kıyın diğerlerini tabağın kenarlarına yaprak şeklinde tabağa koyun. Kıyılmış olanları pilavın içine ekleyin. İçine nar da çok yakışıyor. Yaklaşık 4 çorba kaşlığı kadar narı da üzerine ekleyip sıcak olarak servis yapın.
|Hindistancevizli Tart |
100 gr. yumuşak tereyağı
100 gr. şeker
2 paket şekerli vanilin
3 yumurta sarısı
140 gr. un
30 gr. çikolata rendesi
Nohut
1 yumurta beyazı
250 ml. şekersiz hindistancevizi sütü
1/2 tatlı kaşığı muskat
5 yaprak jelatin
250 gr. krema
50 gr. hindistancevizi rendesi
150 gr. taze hindistancevizi
100 gr. bitter kuvertür
Tuz
50 gr. tereyağını, 40 gr. şekeri, 1 paket şekerli vailini ve bir tutam tuzu mikserin hamur karıştırma ucu ile düşük devirde pürüzsüz oluncaya kadar karıştırın. Sonra sırayla 1 yumurtayı ve 2-3 kaşık suyu, unu, rende çikolatayı ekleyip yine düşük devirde karıştırın. Ellerinizle kısa bir süre yoğurduktan sonra folyoya sarıp 1 saat buzdolabında bekletin.
Hamuru hafif unlu tezgahta 30 cm. çapında açın, 26 cm. çapındaki yağlanmış tart kalıbına yerleştirin. Kenarlarını düzleştirin, içini çatalla birçok kere delin. Üstüne kağıt serip, nohutla kaplayın.
190°C'de ısıtılmış fırının alt rafında 15 dakika pişirin. Kağıt ve nohutları çıkartın, hamurun içine ve kenarlarına yumurta beyazı sürüp 15-20 dakika daha pişirin. Soğumaya bırakın.
hindistancevizi sütünü bir taşım kaynatın. Muskatı ekleyip, sıcak tutun. Jelatinleri soğuk suda yumuşatın. Bir kabın içinde 2 yumurta sarısını, 1 paket şekerli vanilini ve 60 gr. şekeri mikserle düşük devirde krema kıvamına gelinceye kadar (köpürmeyecek) çırpın. Sıcak sütü karışıma ekleyin ve pasta spatulası ile karıştırın. Kabı sıcak su dolu başka bir kabın içine oturtun ve hindistancevizi sütü koyulaşıncaya kadar karıştırın (kaynamamasına dikkat edin!).
Kabı sıcak sudan çıkartın, suları sıkılmış jelatinleri içinde eritin. Karışım hafif katılaşıncaya kadar buzdolabında bekletin. Kremayı katı olana kadar çırpın, hindistancevizi rendesini karışıma ekleyip, soğumuş hamurun içine yayın. Üstünü düzleştirin, 3 saat buzdolabında bekletin. Taze hindistancevizini sebze soyacağı ile ince şeritlere kesin. Kuvertürü, 50 gr. tereyağı ile benmaride eritin. Tartı dolaptan çıkartın, ılık kuvertürü üzerine dökün ve yağlanmış bir spatula ile düzleştirin. Ortasına şerit hindistan cevizlerini koyun.
|Hint Mutfağı |
http://www.lezzetsirri.com
Yüzölçümü hemen hemen Türkiye'nin 5 katı, nüfusu ise 900 milyondan fazla olan Hindistan'ın bölgelerine göre büyük çeşitlilik gösteren bol çeşnili ve değişik, tamamen kendine özgü zengin bir mutfağı vardır. Kuzeyden güneye, doğudan batıya büyük farklılıklar gösteren bu mutfakta, ortak en önemli öge "baharat" kullanımıdır. Binlerce yıl boyunca Hindistan'dan çıkarak tüm dünyaya taşınmış ve hatta ünlü ticaret güzergahına isim vermiş olan baharatın Hint Mutfağı'ndaki yeri çok önemlidir.
Hint Mutfağı'nın karakteri bölgelere göre belirlenir. Sulak ve çok yağmurlu bölgelerde mutfak pirince ve balığa, kurak ve çöllük bölgelerde ise buğdaya ve ete dayalıdır. Ilıman iklimlerde ise mutfak hem pirinç hem buğday, hem koyun ve kuzu eti hem de balığa dayalıdır. Güney Hindistan Bedrasta, Doğu Husustan Kalkütada halk "köri" dediğimiz et ve sebze yemekleri ile haşlanmış pirinç yer. Bu hemen hemen % 60lık bir kesimdir. % 30'u teşkil eden Batı Hindistan'da ve özetlikie kuzeyde yani Delhi'de insanlar buğday ürünleri yerler. % 10luk Mumbai yani Bombay'de ise karışık, yani pirinç ve buğday tüketilir.
Pek çok ülke gibi günde üç öğün yenen Hindistan'da sabah kahvaltısı da bölgelere göre değişir. Güney'de pirinç yenen yerlerde "İdlis" yani buharda pişirilen pirınç ile küçük toplar yapılır ve bu pirinç toplarının yanında "Sambar" denilen bir sos yenir. Ayrıca mercimek unu ve pirinç unu ile yapılan ve krebe benzeyen "Dosa", yani bir çeşit ince ekmek yanında 'masala'' ile tüketilir. Doğu Hindistan'da yani Bengal ve Kalküta'da ise sabah kahvaltıda haşlanmış pirinç ve balık yenir. Buğday ürünleri tüketilen bölgede ise, kahvaltıda "çapati" denilen ince ekmek ve bol yağda kızartılarak yapılan "puri", ya da gözlemeye benzeyen "parata" yanında sossuz, kuru sebze körisi ile yenir.
Hintliler öğle ve akşam yemeklerinde et ve sebze ile yapılmış köri, kebap, balık, Dhal, Raita ve yanında da puri veya çapati yerler. Genellikle yemeklerde birkaç çeşit köri ve değişik kebaplar bulunur. Yemeklerin yanında mutlaka çeşitli turşular ve Chutney'ler yiyen Hintliler, hemen her yemeğin sonunda mutlaka sütlü tatlılar veya nohut ve mercimek unları ve havuçla hazırlanmış helvalar yerler.
Süt ve süt ürünleri mercimek gibi tüm Hindistan'da yaygın bir şekilde kullanılır. Süt, süt tozu, yoğurt, ayran ve sütün limon ile kestirilmesi ile elde edilen peynir, hem yemek hem de tatlı yapımında kullanılan, en önemli malzemelerdir.
Hindistan'ın yemek kültüründe içecek olarak çay çok önemli bir yer tutar. Hintliler çayı sütlü olarak içerler ve çayı şekerle kaynatırlar. Güney Hindistan'da daha çok kahve içilir. Bu arada Hintliler şerbet ve meyve sularını aynca "Mata" dedikleri ayranı da çok tüketirler.
|Hint Mutfağı |
Murat Belge
Konu Hint mutfağı olunca baharattan söz etmemek imkansız çünkü. Baharat bu mutfağın temelini oluşturuyor. Farklılığı, özelliği burada. Aynı zamanda, gene bu nedenle biraz monoton bir mutfak. Pişirme tarzları çok fazla değişmiyor: Osmanlı mutfağı gibi çeşitliliği yok...
Hint yemeği deyince akla köri gelir. Aynı şekilde "acı yemekler"de gelir. Oysa bu da köri gibi, biraz abartılmış bir özelliktir. Çoğu kişi Hint yemeğini Avrupa' daki, özellikle de ingiltere'deki Hint lokantalarında tanımıştır. Bunların çoğu ucuz, dolayısıyla da düşük kalitededir. Bizde de bazı kebapçılar vardır hani, kaliteli et kullanmadıkları için kebaplarını acıya boğarlar. İşte Batı'daki ucuz Hint lokantalarının aynı yola başvurmasından kaynaklanır, Hint yemeklerinin ille de çok acı diye tanınması...
Hindistan koca bir memleket, neredeyse bir kıtadır. Bölgeden bölgeye her bakımdan büyük farklar gösterir. Denebilir ki güneye indikçe yemekler acılaşır. örneğin Madras'ınkiler böyledir. Müslüman Hint ve Pakistan mutfağı ile Moğol yemekleri ise böyle değildir. Baharlı olmak ille de acı olmak değildir. Başarılı bir Hint yemeğinde ayrı baharların tatlarını, kokularını alabilmelidir insan. Diliniz biberle kavrulduğunda bunu yapamazsınız. Acılık, baharatı değil, biberi arttırmaktan gelir. Bir başka neden de, acılı şeylerin yemeğe ne zaman eklendiğidir. Kuzey yemeklerinin çoğunda baharatın büyük kısmı önceden yağda kavrulur, yemeğin asıl malzemesi (et, sebze, her neyse) daha sonra konur. Böyle uzun bir pişme, acılığı azaltır. Güneyde ise biberi sonradan atar, az pişirirler. Böylece acı maddeler diriliklerini korumuş olur.
Hint yemeği, birçok doğu ülkesinde olduğu gibi, "senkronik" bir yemektir. Yani önce çorba, sonra et, sonra sebze gibi, bir sıra içinde yenmez. Birçok tabak, masaya aynı anda konur ve bir arada yenir. Bu değişik kaplardaki değişik tatta yemekler ortak bir zeminde, pilav üzerinde birleşirler, önce pilavı alırsınız tabağınıza, sonra biraz et, biraz sebze, biraz tavuk, ne varsa onları da alır yanyana korsunuz ve bir bundan, bir ondan tadarak yersiniz. Büyük bir ziyafet sözkonusu ise, bu işlem bir kaç kez tekrarlanabilir.
Hindistan'ın bölgesel farkları yanı sıra diller ve dinler arasında da dünyalar kadar fark var bu ülkede. Bunların arasında Hindular, Brahminler, Budistler ve Jainler hayvan öldürmez, hayvan yemezler. Bu nedenle Hindistan'da büyük bir "vejetaryen" topluluğu vardır. Belki bu yüzden, dünyanın en ilginç vejetaryen yemeklerini Hintliler yapıyor. Bu arada bir de domuz yemeyen Müslümanlar "var tabii. Böylece Hint mutfağında en az kullanılan et, domuz eti. "Haram" sayılan domuzun yanında, "Kutsal" inek de bir mesele. Gene de, Hindu olmayan yüzde yirmi sığır eti yiyor ve bütün rakamların büyük olduğu Hindistan' da, bu yüzde yirmi Türkiye nüfusundan fazla; 200 milyona varıyor. Gelgelelim, inek kadar talihli olmayı başaramayan mandayı, çoğu Hindu da vicdan, azabı çekmeden yiyebiliyor. Koyun da Hindistan'da pek bulunmayan bir hayvan. Onun yerine keçi var. Sıcaktan ve geri teknolojiden ötürü etin bekletilemediğini, taze keçi veya manda etinin de sertlik derecesini düşünürseniz, niçin Hintlilerin etlerini çok uzun sürelerde pişirdiklerini kolayca anlarsınız. Ancak sonuç kötü sayılamaz. Böyle uzun uzun, ağır ağır pişen etler, kendilerine refakat eden çeşitli baharların tadım iyice emmiş oluyor. Aynı şey, şüphesiz tavuk için de geçirli. Uzun süre tencerede pişmeyip de ızgarası yapılacak etler de, bu nedenle önceden marine edilir.Ve sonuçta lezzet yoğunluğu artar.
Balık ve başka deniz ürünleri tabii her yerde bulunmaz. Büyük şehirlere getirilirse de, asıl tüketildikleri yerler sahiller veya nehir kıyılarıdır. Bu kıyılar aynı zamanda hindistancevizi ağaçlarıyla dolu olduğu için, bize çok yabancı gelecek bir yöntem, balığın hindistancevizi sütüyle pişirilmesi adet olmuştur.
TEMEL BESİN PİRİNÇTİR
Ülke iklimi sebze ve meyvenin her türlüsünün yetişmesi için elverişlidir. Bizim bildiğimiz bütün sebze ve meyvelerin yanında, bilmediğimiz çok çeşit de vardır. Bunlardan bazılarının adları da bizdekine benzer, örneğin "Badam" ne demektir diye pek düşünmeye gerek yoktur herhalde. "Khira", bizim hıyar'dır. Soğana "piyaz" derler. Turunçgil karşılığı kullandığımız "narenci" orada "portakal"; nar da "arnar"dır. Fıstığa "pistaş", patlıcana ise "ba'ican" derler. "Kıyma", "Kebap", "Tandır" kavramları onlarda da vardır.
Hindistan'da da yoksullar çok miktarda kuru baklagil yer. Bunların genel adı "dal"dır. Bizim nohut ve mercimeğimizin yanısıra, beyazlı sarılı birçok mercimek çeşidi yetişir. Ne ki bizim kuru fasulye yoktur onlarda.
Baklagilden de öte, temel besin pirinçtir. Pirincin de çeşidi boldur, bunlardan yapılan pilavların da. Lapa haline getirmeden haşlanmış pirinçle de bir yemek yapılabilir, fırında da pilav pişirilebilir. Bazı pilavlara öğütülmüş hindistancevizi serpilir. Genelde ise Hint pilavı oldukça zengin bir yemektir. Himalaya eteklerinde yetişen, ince, uzun ve özel kokulu "basmati" pirinciyle yapılan safranlı sarı pilav gibi... Baharatın en pahalısıdır safran. Bir çiçeğin içindeki "stigma"dır aslı. Dolayısıyla bir çay kaşığını doldurmak için binlerce toplamak gerekir. Pahalı olmasının nedeni de budur. Buna karşılık, kendi ağırlığının birkaç yüz katı renk verebilir; hele hafifçe kavrulup sıcak süt içinde yirmi dakika kadar bekletilirse. İşte bu safran, Hint pilavlarının o ünlü sarı rengini vermektedir. Bir çok baharatla pişen "pallau"lar, "biryani"ler de pilavların en görkemlileridir.
BAHARATLAR
Söylentiye göre, bine yakın farklı bahar bulunur ve kullanılırmış Hindistan'da. Ancak bunların arasında, aynı baharın çeşitli biçimleri de sayılıyor, örneğin boyotu'nun yaprağı, tanesi ve tozu ayrı yerlerde kullanılır. Kimyon bizdeki gibi tek tip değildir; tane ve toz hallerde sarı, beyaz ve siyah kimyonlar vardır. Baharların pek çoğunu Türkiye'de de bulmak mümkünse de, temel lezzet vericileri bulmanın imkanı yoktur. Bunların başında taze zencefil gelir. Tozundan da, kurumuş yumrusundan da çok farklıdır taze zencefil. Hintliler bunu genellikle soğan ve sarımsakla birlikte ezer ve yemeğe katılan lezzet verici olarak kullanırlar. Burada bulunamayacak bir ot da, taze kişniş yaprağıdır. Görünüşü tıpkı maydanoza benzeyen bu otun son derece kendine özgü bir tadı vardır ve girdiği her yemeği ilginçleştirir. Bir başka bulunmayan da, frenklerin "asafetida" dedikleri, Türkçe karşılığı "şeytan boku" olan garip bir yumrudur. Kokusu dehşetli kuvvetli olduğundan pek az miktarda kullanılır. Genellikle de kimyonla birlikte sebze yemeklerine konur.
YEMEKLERİN ÇOĞU SULU TENCERE YEMEĞİDİR
Hint mutfağında kızartma, fırın ve ızgara vardır. Ancak yemeklerin büyük çoğunluğu tencerede, sulu olarak pişer. Soğuk yenebilen yemekler de azdır. Toz halindeki baharlarla tane baharların kullanılması Hint mutfağının temel ayırımlarından biridir. Çeşitli baharat bileşimlerinin hangi sırayla ve nasıl konduğu da önemlidir, örneğin, ilk başta yağı kızdırıp tane kimyonu atarak kızartmak mümkündür; ya da suyu konmuş bir yemeğe sonradan toz kimyon eklenebilir; yahut toz kimyon önce kuru bir tavada kavrulur, sonra yemeğe katılır. Bunların her birinden az çok farklı lezzetler elde edilir. Ancak bu ince ayrımlara rağmen Hint mutfağı, başka mutfaklardan çok daha ileri ölçüde baharata dayanır ve temel özelliği, tat ve koku bakımından keskinliğidir.
GÜMÜŞ VE ALTINLA YENEN YEMEKLER
Gerçek bir Hint yemeği pişirebilmek için "gii" dedikleri yağ kullanılmalıdır. Bu, bildiğimiz tereyağının arıtılmasıyla elde edilir. Yağ tavada eritilir, saydam sıvı bir kaba alınıp, tavada kalan sütümsü artık atılır. Sıvı yağ ise bir iki dakika kaynatılmalı, sonra bir kavanoza aktarılıp, mümkünse bir kaç gün buzdolabında soğutulmalıdır. Yine Hint mutfağının temel malzemelerinden biri de "demirhindi" (tamarind) dir. Bunun da sıkılıp süzülen suyu bazı yemeklere ekşimsi bir tat vermek için kullanılır.
Hintli olmayanlara çok tuhaf gelecek bir gereç de "varak" yada "vark" denilen, incecik gümüş tabakalardır (altın da olabiliyor). Bunlar bazı et yemekleri piştikten sonra, sıcak sıcak sofraya getirilirken üzerlerine konur. İncecik gümüş yada altın sıcak yemeğin biçimini alarak üstünü kaplar ve şölene katılanlar, resmen bu gümüşü ya da altını da yemekle birlikte yerler. Bunun yemeğin tadında bir değişiklik yapmadığını eklemeliyim. O halde niçin konuyor? Bana sorarsanız mihrace görgüsüzlüğünden ve gösterişçiliğinden ötürü. Bir zenginlik simgesi olarak gümüş ya da altın yiyormuş adamlar...
GENEL BİR SINIFLANDIRMA
Şimdi, Hint yemeklerinin genel bir sınıflandırmasına girelim. En çok bilinenlerden biri "korma"dır. Moğol veya Müslüman mutfağının tipik yemeğidir korma... Göçebe Moğollar Hindistan'a İran yoluyla geldikleri için, oranın bazı yemek özelliklerini de getirmişlerdir. Bugün Hindistan'ın en incelmiş mutfaklarından biri olan Delhi mutfağı, Moğol, İran ve Hint özelliklerinin karışımından doğmuştur. "Korma", baharı zengin olup da acı olmayan bir yemek türüdür, ördek, tavuk, kuzu, sığır korması vardır. Kormanın özelliği, kullanılacak etin önceden, birkaç saat, kesilmiş ekşi süt içinde marine edilmesidir.
"Köfte" ve "kebap" bizdeki adlarıyla bilinir. Hazırlanışları ve pişirilmeleri de temelde bizdekinden farklı değildir, ama Hintli oldukları ölçüde baharları çok daha fazladır.
"Vindalu" bir güney yemeğidir. Dolayısıyla çok daha acıdır. Kaz gibi yağlı etler bu yönteme daha uygundur. Vindalu'nun başlıca özelliği, baharat karışımına sirke katılmasıdır... "Molii" de bir başka güney yemeğidir. Bunu balıktan tavuğa bütün etlere, yumurtaya, patlıcana uygulamak mümkündür, özelliği Hindistancevizi sütüyle pişmesidir. Soğan ve sarımsak yağda kavrulurken, buna kıyılmış yeşil biber, taze zencefil ve zerdeçal katılır. En son hindistancevizi de eklenince sos meydana çıkar. Et ya da sebze bu sosun içinde, hafif ateşte ve üstü açık pişirilir. Hafif bir pişme tarzı olduğundan, zor pişen etlerin genellikle önceden pişmiş veya haşlanmış olması gerekir.
"Fugat", "sambal" ve "çatney" iştah açıcı, biraz turşumsu yiyeceklerdir. Fugat pişirilerek, diğerleri pişirilmeden hazırlanır, özellikle sebze ve meyveler kullanılır. Endonezya'da da çok yenen sambal, genellikle çok keskin ve acıdır. Çatney'in ise tatlımtrak bir tadı vardır.
Çorba (şoorva) Hindistan'da çok zengin bir tür değildir. Bizdeki gibi, yemek öncesinde değil, kuru yemeklerin yanında yenir. En çok bilinen çeşidi de hayli biberli olan "mulliga-tunni"dir.
EKMEKLERİ
Doğulu bir halk olarak ekmekleri de oldukça zengindir Hintlilerin. Çoğu mayasızdır. Gene çoğu, biçim, olarak bizdeki pidelere benzer. Buğdayın yanısıra, mısır, arpa, hatta bazı baklagil unlarından yapılan pideleri de vardır. Bunlardan yirmi santim kadar çapı olan "çapati", "tava" adını taşıyan bir çeşit tavada pişirilir, sonra ateşe tutulduğunda iki yanı da şişer. Gözyaşı damlası biçiminde bir pide olan "nan" (gene bizde de olan bir kelime) fırında pişirleen enfes bir ekmektir. Bir de mercimek unundan yapılıp yağda kızartılan incecik ve kıtır kıtır "papadum"u saymak gerekir.
NE İÇERLER
Hintliler çeşitli şerbetler ve tabii çay içerler. Hint çayları kokusuz veya az kokulu, buna karşılık buruk ve kuvvetlidir. En başta gelen türleri "Assam" ve "Orange Pekoe" ile "Darjeeling"dir.
|Hint Usulü Balık Kızartması |
http://www.lezzetsirri.com
500 gr. beyaz sıkı etli balık filetosu
1 su bardağı besan (nohut unu)
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı garam masala
1/4 tatlı kaşığı toz acı kırmızı biber
1/4 tatlı kaşığı hint safranı
1/2 tatlı kaşığı karabiber
1 demet taze kişniş
2 yumurta
kızartmak için sıvıyağ
Balık filetolarını yıkayın, kurulayın ve boyuna ikiye bölün.
Nohut ununu eleyin. Taze kişnişi yıkayın ve ince ince kıyın. Derin bir kapta, nohut ununu, tuzu, garam masalayı, kırmızı biberi, hint safranını, karabiberi karıştırın. İçine kıyılmış kişnişleri koyun hepsini birlikte iyice tekrar karıştırın ve düz bir tabağa yayın.
Yumurtaları hafifçe çırpın. Balık filetolarını önce çırpılmış yumurtaya, daha sonra da baharatlı una iyice bulaym. Fazla unu atmak için silkeleyin.
Tavada hemen hemen 2 cm. derinliğinde bol sıvıyağ kızdırın, balıkları kızgın yağa atın ve birkaç kere çevirerek gevrekleşinceye kadar 5 dakika kızartın.
Yanında haşlanmış pirinç ve Raita ile servis yapın.
Taze kişniş verine, bir tatlı kaşığı toz kişniş de kullanabilirsiniz. Besan unu, yani nohut ununu marketlerde bulamazsanız, elektrikli kahve değirmeninde nohutu çekerek elde edebilirsiniz veya yerine normal un da kullanabilirsiniz.
|HOLLANDA PEYNİRİ SUFLESİ |
Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
4 yumurta,
70 gram un,
1/4 litre (1 bardak) süt,
60 gram tereyağı,
mercimek yahut nohut iriliğinde doğranmış 75 gram Hollanda peyniri,
yeteri kadar tuz.
Yapımı: Yağ bir kuşaneye konur ve orta ısılı bir ateşte eritilir. Üzerine azar azar serpilen un, tahta bir kaşıkla karıştırılarak yağa yedirilir.
Yağlı un iki dakika kadar kavrulduktan sonra karıştırmaya ara vermeksizin tuzlu sıcak süt sicim gibi ince dökülerek yağlı una yedirilir. Karışım iki dakika kadar hafif ateşte kaynatıldıktan sonra kuşane ateşten indirilir ve içindekiler soğuk denecek kadar ılıyıncaya kadar bir kenarda bekletilir.
Yumurtaların sarılarıyla beyazları ayrılır. Yumurtaların sarıları hafifçe çırpılır. Sonra bu, bir telle çırpılmakta olan ve soğuk denecek kadar ılımış olan yağlı un-süt karışımına azar azar katılarak yedirilir. Karıştırmaya ara vermeden bu karışıma peynir parçacıkları da azar azar dökülür. Peynirlerin katılması bitince bu sefer bir başka kapta çırpılarak kar köpüğü hâline getirilmiş olan yumurta aklarının kaşık kaşık bu karışıma dökülmesine ve yavaş yavaş karıştırılarak bunun da bu karışıma yedirilmesine başlanır. Bu işe başlamadan önce 7 santim çapında ve 4 santim derinliğinde dört küçük güveç ya da ateşe dayanıklı dört cam kâse alınır. İçleri yağa bulanır ve bir kenarda bekletilir.
Harcın karıştırılması tamamlanınca bu, eşit ölçüde dört güvece bölünür. Sonra bu kâseler, içinde 1-2 santim yüksekliğinde su bulunan bir tepsiye yerleştirilir ve olduğu gibi kızgın bir fırına sokulur. Sufleler iyice kabarıncaya kadar yâni 10 - 15 dakika kadar pişirilir. Fırından çıkarılır çıkarılmaz hemen güveçleriyle servis yapılır.
|Horoz Etli Kabune |
2 su bardağı pirinç
400 gr horoz kuşbaşı but eti
5 çorba kaşığı tereyağı
2 adet soğan
1 çarliston biber
yeterince tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 çay bardağı haşlanmış nohut
1- Pirinç ayıklanıp yıkanır. Ilık tuzlu suda 20 dakika bırakılır.
2- 4 bardak su tencerede kaynatılır. Horoz eti suya bırakılarak haşlanır. Tuz, karabiber atılır.
3- Soğuduktan sonra etler suyundan alınır ve lifleri boyunca parçalara ayrılır.
4- Soğanlar küçük doğranıp az miktar tuz ve karabiberle ovulur. Doğranmış biberle karıştırılıp tencerenin dibine yayılır.
5- Üzerine suyundan süzülmüş pirinç konur. Pirincin üzerine de didiklenmiş etler yerleştirilir.
6- Tuz, karabiber serpilir. Eritilmiş kaşık kaşık tereyağı gezdirilir. Kaşığın tersi ile bastırılıp düzeltilir. Üzerine porselen bir tabak kapatılır.
7- Tencerenin kenarından 3 bardak sıcak et suyu,nohut konur. Kaynadıktan sonra ateş azaltılarak pirinçler suyunu çekinceye kadar pişirilir.
8- 20 dakika kadar kendi buharı ile demlendirilir. Soğan, pirinç ve etler birbirine karıştırılmadan servis yapılır.
|Hörbiyet |
3 kaşık sana yağı
1 bağ kurutılmuş salatalık kabuğu
3 topak kurut
500 gr kemikli et
300 gr kıyma
1,5 su bardağı köftelik bulgur
1 su bardağı haşlanmış nohut
3 bardak su
Yeterince tuz, kırmızı toz biber
Kemikli eti yumuşayıncaya kadar pişirin. Ayrı bir kapta su ile kurutu ezip bekletin. (koyu ayran kıvamında olmalı )Kıyma ile bulguru yeterince tuzla ara sıra su ekleyerek macun kıvamına gelinceye kadar yoğurup misket köfteler yapın.Salatalık kabuklarını iki parmak boyunda kesin.Et tenceresine köfteleri,.salatalık kabuklarını, nohutu, 2 bardak su ekleyip pişirin. Ezilmiş kurutu ve biberli sana yağını üzerine gezdirerek servis yapın.
|Hulüklü (Alanya Antalya) |
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Köfte içi için:
2 su bardağı sıvı yağ
250 g dana kıyması
1 adet yumurta
1 dilim bayat ekmek içi (1 kahve fincanı galate tozu)
1 adet soğan
2-3 diş sarımsak
Tuz, karabiber , kimyon
Kebap içi için:
1 adet dana işkembesi
250 g nohut
200 g tereyağı
100 g pirinç
2 çorba kaşığı domates salçası
Tuz, kırmızıbiber , nane
Köftenin yapılışı:
2 kez çekilmiş kıymanın içine yumurta , ufalanmış ekmek içi rendelenmiş soğan dövülmüş sarımsak, tuz, karabiber, kimyon ilave edilerek yoğurulur.
Yoğurulan kıymadan fındık büyüklüğünde parçalar koparılıp yuvarlanır.
Hazırlanan köfteler sıvı yağda kızartılıp yağı süzülür.
Kebap yapılışı:
İşkembe temizlenip yıkanır. Bir tencere içinde haşlanır. Doğrama tahtası üzerinde ince doğranır.
Diğer tarafta bir tencere içinde tereyağ eritilip içerisine salça ve kırmızıbiber ilave edilerek kavrulur.
Kavrulduktan sonra içine soğuk su ilave edilerek kaynamaya yakın içine tuz ve temizlenip yıkanmış pirinç ilave edilip 5- 10 dakika kaynatılır. İnce doğranmış işkembe haşlanıp kabukları soyulmuş nohut ilave edilerek kısık ateşte kaynamaya bırakılır.
Kaynadıktan sonra üzerine nane konularak servis yapılır.
Not: Yörenin düğün yemeğidir.
|Hummus Dip Sos |
Malzemeler :
Haşlanmış nohut 2 Su Bardağı
Tahin 3 Çorba Kaşığı
Sarmısaklı çeşni 3 Çay Kaşığı
Taze nane 1/2 Demet
Dereotu 1/2 Demet
Komili sızma zeytinyağı 2 Çorba Kaşığı
Tuz, kırmızı toz biber
YAPILIŞI:
1- Haşlanmış Nohutları blendırda püre haline getirin.
2- Tahin ve sarımsaklı çeşiniyi ilave edip kırmızı toz biber ve tuz ile lezzetlendirin.
3- Üzerine Komili sızma zeytinyağı gezdirip mısır cipsi ve doğranmış taze sebzeler ile Servis yapın.
|HUMUS |
1 Bardak haşlanmış nohut
Yaım çay bardağı zeytinyağı
4-5 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı kimyon
2 çorba kaşığı tahin
Yarım tatlı kaşığı karabiber
yarım tatlı kaşığı kırmızı pul biber
1 çorba kaşığı tuz
Sarımsaklar soyulur, dövülür. Haşalanmış nohut robottan geçirilerek püre haline getirilir. Bütün malzemeler karıştırılır. Bir gün buzdolabında bekletilirse daha lezzetli olur.
ML® Humus için tıklayın
|HUMUS |
1,5 bardak nohut
Yarım bardak tahin
Yarım bardak zeytinyağı
3 çay kaşığı kırmızı biber
4- 5 diş sarımsak
3 limon
Tuz
Üzeri için: zeytin, turşu; maydanoz
1- Nohut ayıklanıp akşamdan ıslatılır.
2- İyice haşlanıp kabukları alınır.
3- Ceviz makinesinden geçirilir veya havanda dövülür.
4- Porselen bir kaseye alınıp, tahin, dövülmüş sarımsak, kırmızı biber, tuz konur.
5- Azar azar zeytinyağı ve limon suyu ilave edilir.
6- Tabağa yerleştirilip limon dilimleri, zeytin, maydanoz yaprakları ve turşu ile süslenir.
|HUMUS |
1/2 kg nohut
2 yemek kaşığı tereyağ
2.5 su bardağı tahin
5-6 diş sarımsak
1 adet limon
kımızı biber
kimyon
tuz
Akşamdan ıslattığınız nohutları iyice haşlayıp süzdükten sonra kabuklarını soyup, püre haline getirin. Çukur bir kapta, üzerine tahin ve limon suyunu ilave ederek karıştırın. Püre kıvamındaki karışımı, servis tabağına çok kalın olmamak kaydıyla yayın, üzerini kırmızı biber ve kimyonla süsleyin.
Servis yaparken üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirin.
|HUMUS |
250 gr nohut
250 gr tahin
4 diş sarımsak
2 limonun suyu
1 demet maydanoz
4 çay kaşığı kimyon
1 çorba kaşığı sumak
2 çorba kaşığı margarin
1/2 çay kaşığı acı kırmızıbiber
4 kahve kaşığı tuz
Bir gece evvelden ıslattığınız nohudu haşlayın. Piştikten sonra kabuklarını ayıklayın ve havanda iyice dövüp, bir tabağa koyun. Havanda dövdüğünüz sarımsakları, limon suyu, 2 çay kaşığı kimyon ve tuzla birlikte tahine ilave edip, iyice karıştırın. Bu karışıma ezilmiş nohut ve 1/2 su bardağı su ilave edin. Koyu bir kıvam tutuncaya dek iyice karıştırmaya devam edin. Karışımı tabaklara yayarak birer parmak kalınlığında dökün. Üzerine kimyon, kıyılmış maydanoz ve sumak serpiştirin. Yağ ve kırmızıbiberi bir tavada iyice kızdırıp, üzerine dökün ve servis yapın.
|Humus |
1/2 su bardagi tahin
1/2 tatli kasigi kimyon
1/2 tatli kasigi sumak
1 3/4 su bardagi nohut
1 tatli kasigi kirmizi biber
1/6 demet maydanoz
2 tatli kasigi tuz
2 yemek kasigi limon suyu
2/3 su bardagi zeytinyağı
3 dis sarmisak
Nohutu yikayin, 2 su bardagi su ile bir gün önceden islatin, bir su bardagi su daha ekleyip, basinçli tencerede, iyice yumusayana degin, yaklasik 1 saat pisirin, pisirme suyundan çikarip, ezerek tel süzgeçten geçirin. Sarmisagi soyup yikayin, ezin, 1/2 su bardagi zeytinyağı, tahin, limon suyu, tuz ve 1/2 tatli kasigi kirmizi biberle birlikte nohuta ekleyin, pisirme suyundan ½ çay bardagi koyun, karistirin, servis tabagina alin. Maydanozu yikayin, ayiklayin, yapraklariyla ezmeyi süsleyin, aralarina sumak ve kimyon serpin. Kalan yagi tavada isitin, kalan kirmizi biberi ekleyin, bir iki kez karistirin, ocagi kapatin, ezmenin üzerine gezdirin.
|Humus |
Nohut unu
Tahin
tuz
limon sarımsak
pul biber
kimyon
zeytinyağı
Nohut ununa sıcak su katılır ve süzme yoğurt kıvamına gelinceye kadar karıştırılır. 5 dakika dinlendirildikten sonra içine tahin, tuz, limon suyu ve isteğe göre ezilmiş sarımsak konur ve geniş bir düz tabağa yayılır. Pul biber, kimyon katılarak baharatlanır. Domates, turşu, amydanoz ile süslenerek servis yapılır.
|HUMUS |
1 Bardak haşlanmış nohut
3-4 Diş Sarımsak (dövülmüş)
1 Tatlı kaşığı kimyon
½ Bardak tahin
1 Çorba kaşığı zeytinyağı
Karabiber
Kırmızıbiber
Haşlanmış nohudu blender'dan geçir. Diğer malzemeleri de ekleyerek karıştır.

