Kızartılmış ya da ızgarada pişirilen yiyecekleri genellikle haşlanmış olanlara tercih ederiz. Bu durum, enzimatik olmayan bir dizi tepkime sonucu ortaya çıkan lezzet ve koku bileşenlerinden sorumlu ”Maillard Rekasiyonu” ile açıklanabilir.
”Kahverengileşme Reaksiyonuları” olarak da anılan bu tepkimeler, 1912 yılında proteinler ile şekerlerin etkileşimini açıklayan Louis Camille Maillard’dan alıyor. Başlangıçta şekerin karbonil grubu ile amino asitteki amino grubu tepkimeye geçerek glikozilamin bileşiğini oluşturur.
Glikozilaminin molekül yapısınını değişmesiyle (izomerleşme) ortaya çıkan bileşik, ortamın pH değeri ölçüsünde yüzlerce farklı bileşeni ortaya çıkaracak olan tepkime zincirini başlatır. Maillard reaksiyonu 140-160 °C
arasında optimum düzeyde gerçekleşir.
Kızartılan yiyeceklerin kahverengileşmesi, tepkimede açığa çıkan melanoidin polimerleri ile gerçekleşir. Kızartılmış ette bulunan tiyofenler, kızarmış ekmek ve kavrulmuş kahvede bulunan pirazinler ile karamelize esmerleşmeye yol açan furanonlar bu tepkimeyle açığa çıkabilecek ürünlerden sadece birkaçı.
Maillard rekasiyonu sadece güzel tat ve kokulardan sorumlu değil. Uzun süreli pişirmelerde akrilamid gibi karserojenler, yani kansere neden olan maddeler ve yiyeceklerimizin kararmasına yol açan toksik yan ürünler de ortaya çıkabiliyor.
Kaynak: Bilim ve Teknik