Ekşi maya ekmek hamurunu oda sıcaklığında yaklaşık 8 saatte mayalar. Eskiden köylerde hamur mayası bir önceki hamurdan bir parça ayrılarak unun içinde muhafaza edilen hamurdan elde edilirdi, eğer eski hamurunuz yoksa komşunuzdan ödünç alırdınız. Kentsel yerleşimlerde ise fırıncılar iki vardiya çalışırdı. Oda sıcaklığında 8 saati bulan mayalandırma bir parça istenilenin üzerinde bir ekşilik vermesi fırıncıları yeni arayışlara yöneltti ve +4 derecede daha yavaş ve uzun bir mayalandırma keşfedildi.