Bunun, ızgara yapmakla fırınlamak arasındaki fark gibi olduğuna inanıyorum. "Üstü açık ızgara" yalnızca alttan aşçılar (bir çeşit ızgara gibi ama yukarıdan değil). Fırında pişirilmiş veya "örtülü" ızgara ısıyı daha eşit dağıtacaktır.
Daha fazla bilgi için bkz: http://www.epicurious.com/articlesguides/howtocook/primers/grilling_lightingandgrilling
Bu varsayımımı iki kez kontrol ettim ve ızgara ve fırınlama metaforunu elde ettiğim yer.
Bu, yayılan ısı ile konvektif ısı arasındaki farktır.
Yayılan ısı, yakmak için harikadır ve odun kömürünüz / brülörleriniz tarafından üretilir. Tepesi yukarı veya aşağı olursa olsun, her zaman (yaklaşık olarak) aynı miktarda radyan ısıya sahip olacaksınız.
Konvektif ısı yemek pişirmek için de iyidir, ancak yapmayacaksınız. lezzetli kabuğu alın. Izgarayı kapattığınızda, çok daha fazla konvektif ısı elde edeceksiniz ve çok daha az açık olacaksınız.
Fiziğine girmeyeceğim, çünkü çok da ilginç değil. Temel olarak, açık bir ızgarada, pişirdiğiniz her şeyin bir tarafını ısıtıyorsunuz ve ısının diğerinden kaçmasına izin veriyorsunuz yan. Daha iyi hava akışı nedeniyle alevin kendisi de daha sıcaktır.
Izgarayı kapattığınızda ateş daha soğuktur (yine de sizi yakmaya yetecek kadar), ancak ısı ızgarada kilitli kalır. Bu şekilde daha eşit bir pişirme elde edersiniz ve aslında biraz daha hızlıdır, çünkü yiyeceğin ortamı açık havadakinden çok daha sıcaktır.
Ayrıca ikincil bir etki de vardır. ızgara dumanın bir kısmını hapseder ve yiyeceğe dumanlı bir tat verir.