Napoli Federico II Üniversitesi'nde yapılan araştırma, virgen ekstra zeytinyağının, İtalyan tarzı zanaat dondurmaya işlevsel bir bileşen olarak eklenebileceğini gösteriyor.
Beslenme profilleri iyileştirilmiş yeni gıdaların geliştirilmesindeki en son bulgular gelato severleri memnun edecektir.
Tarım-gıda endüstrisi profesörü Raffaele Sacchi tarafından yapılan araştırmalara göre Akdeniz diyeti Napoli Federico II Üniversitesi'nde, İtalyan tarzı zanaatkâr dondurmaya işlevsel bir bileşen olarak sızma zeytinyağı eklenebilir ve sağlık yararları tadı etkilemeden.
Sızma zeytinyağı, orijinal aromayı önemli ölçüde değiştirmediği, doymuş ve doymamış yağlar arasındaki oranı düşürdüğü, polifenol miktarını iyileştirdiği ve antioksidan aktiviteyi artırdığı için gelatoda yağ ikamesi olarak kullanılabilir.
"Yenilikçi bir gelatoyu karakterize etmeyi amaçladık ve Caserta'dan bir gelato üreticisinin desteğiyle bu tür dondurmayı ekstra bakire ekleyerek yaptık. olive oil proOrta biyo-fenol içeriği ve yeşil-otsu bir tat ile karakterize edilen Battipaglia'da üretilmiştir. orta derecede acı tat, ”Dedi Sacchi Olive Oil Times.
"Temel olarak, sızma zeytinyağını temel üretim şemasına eklenen bir bileşen olarak kullandık ve kimyasal-fiziksel ve duyusal profilleri karşılaştırmak için gelatoları formüle ettik ve bu nedenle aroma, antioksidan ve böyle devam ediyor, ”diye ekledi.Ayrıca bakınız: Zeytin Yağı ile Yemek
Analiz, daha önce varsayılmış olan ilginç bir gerçeği doğruladı: sızma zeytinyağı etkileşimi polifenolleri süt protein matrisi ile.
"Bu, gelatoya çok acı ve meyveli bir zeytinyağı eklerseniz, yoğunluğun proteinlerle oluşturulan bağlarla ve örneğin bir fior di latte dondurma, acı ve keskinliği değil, hoş çiçek, otsu notaları algılamazsınız, ”dedi Sacchi.
Toplam fenolik içerik, uçucu bileşikler ve duyusal analizin sonuçları, bu yenilikçi sızma zeytinyağı gelatosunun bir "fonksiyonel gıda, ”diye ekledi.
Ayrıca, dondurma matrisi ile sızma zeytinyağı bileşenleri arasındaki etkileşim, karışımdaki hissi azaltarak tüketicilerin yağa özgü acılığın kabul edilebilirliğini artırmak için bir çözüm olabilir. Ayrıca fenolik bileşiklerin ekstrakte edilebilirliğini de etkileyebilir.
"Sorun şu ki, bugün sızma zeytinyağının acı bileşiklerinin sağlığımız üzerindeki yararlı etkilerini iyi bilsek bile, tüm tüketiciler acı kabul etmiyor ”dedi. "Ardından, 'maskeleme etkisi 'işlevsel bir etki yaratmak için yeni bir strateji olabilir 'Akdeniz dondurması 'duyusal ve beslenme kalitesi özelliklerini koruyor. ”
"Aslında, dondurmaya sızma zeytinyağının yüzde sekiz ila 10'unun eklenmesiyle, makul miktarda polifenol sağlıyoruz ”diye ekledi. "Dahası, endüstri, zeytin türevli fenolik bileşiklerin eklenmesi için diğer stratejileri, zeytin yaprağı ve değirmen atıksuları. ”
Bu çalışmanın bulguları aynı zamanda araştırmacıları ikinci bir deney yapmaya yöneltmiştir.
"Soruşturma, sütün tamamen değiştirilmesine odaklandı sızma zeytinyağısüt proteinleri ile zeytinyağı biyofenolleri arasındaki etkileşimi ve ikincisinin biyoyararlanımını daha iyi anlamak amacıyla toplam yağ miktarını sabit tutarak, ”dedi.
Gıda bilimi ve teknolojisi alanında bir derece tezi konusu olan deneyde araştırmacılar, biri vanilya diğeri çikolatalı olmak üzere iki tür gelato yaptı. Ek olarak, her tat, biri süt kreması ve diğeri sızma zeytinyağı ile olmak üzere iki farklı şekilde formüle edildi.
Nem gibi çeşitli faktörler göz önüne alındığında, dört gelato, hepsinin aynı miktarda yağ, protein ve diğer elementlere sahip olacağı şekilde yapılmıştır.
Yağı dondurmanın lipidik bir bileşeni olarak kullanarak, ardından antioksidanlar ve tatlar eklerken yağ asitlerinin profilini değiştirerek, amaç duyusal kalite varyasyonlarını değerlendirmek ve polifenollerin hala emilip biyolojik olarak kullanılabilir olup olmadığını ortaya çıkarmaktı.
Duyusal ve kimyasal analizler yapıldı ve daha sonra numuneler sindirimi simüle eden in vitro standart bir sisteme tabi tutuldu.
"Zeytinyağında bulunan antioksidan moleküllerin sindirim koşulları altında dondurmadan serbest bırakıldığını ve biyoyararlanabildiğini doğruladık ”dedi. "Çikolata polifenolleri ile karşılaştırıldığında, sızma zeytinyağının antioksidanlarının daha da bulunabilir, daha küçük ve daha kolay salınan ve potansiyel olarak emildiği bulunmuştur. ”
reklâm
Dahası, panel, yağ ile yapılan çikolatalı gelatoyu sütlü olandan ayırmadı, her ikisini de takdir etti ve viskozitede sadece küçük bir fark algıladı.
Bu arada, vanilyalı dondurmada, fark istatistiksel olarak algılandı, ancak zeytinyağı dondurması kabul edildi "tat, aroma ve viskozite açısından çok kabul edilebilir ”.
"Bu nedenle, bu gelato'nun işlevselleştirilmesi hakkında yakında yayınlanacak olan ikinci bir makale yazıyoruz ”dedi Sacchi. "Bu çalışma, sızma zeytinyağının, orijinal tadı önemli ölçüde değiştirmediği, doymuş ve doymamış yağlar arasındaki oranı düşürdüğü, polifenol miktarını iyileştirdiği ve antioksidan aktiviteyi artırdığı için gelatoda yağ ikamesi olarak kullanılabileceğini gösteriyor. "