Havyar üretimi nasıl yapılır
Çok sevilen, fakat çok pahalı mezelerden biri olan havyar, siyah ya da grimsi, iğne başı kadar minicik yuvarlaklardan oluşmuş bir topak görünümündedir: bu minicik yuvarlaklar mersin balığının yumurtalarıdır. Boyu altı metreye ulaşabilen mersinbalığı özellikle Rusya"da bulunur. Havyar, kızartılmış ve üzerine hafifçe limon sıkılmış küçük ekmek dilimlerine sürülerek yenilir.
Kendisinden daha küçük balıklarla beslenen etobur mersinbalığı hem denizlerde, hem de göllerde yaşar. Yumurtlama mevsiminde, yumurtalarını dökmeden önce ırmaklara doğru çekilir.
Eskiden daha bol bulunan bu hayvanlar, ölçüsüz avlanma yüzünden gittikçe azalıyor. Çünkü mersinbalığının, havyar halinde yenilen yumurtalarından başka, sidik torbasından tutkal yapılır, taze olarak, tütsülenerek ya da tuzlanarak yenilen eti de çok lezzetlidir. Bütün bunlar mersinbalığının neden kıyasıya avlanıldığını açıklar, ama bu acımasız avlanmayı mazur gösteremez.
Türkiye'nin Karadeniz kıyılarında da mersinbalığı bulunur, fakat daha çok Doğu Avrupa ve Batı Asya'da barınan bu balığın «çuka» ya da «çığa» denilen bir türü özellikle Rusya'da pek bol avlanır. Beluga diye anılan rus mersinbalığı Hazar denizi, Karadeniz, Azak denizi, Tuna ve Volga'da yaşar.
Toplanan yumurtalar, bir elekten geçirilip yapışkan tel ve dokularından temizlenerek bir saat kadar tuzlu suda (salamurada) bekletildikten sonra taze havyar halinde ya da iyice salamurada yoğrulup sıkılarak katı havyar halinde yenilir. Küçük fıçılarla doldurularak ambalajlanan havyar böylece bütün dünya pazarlarına sürülür.
Ayrıca sazan, sombalığı, turnabalığı, kefal gibi daha bol bulunan balıkların yumurtalarından da, gerçek havyar kadar lezzetli olmayan, fakat çok daha ucuza satılan havyar çeşitleri yapılır.