Çikolata kelimesi Aztek dilinde; kakao çekirdeklerinin gürültülü bir şekilde havanda dövülmesinden dolayı, "gürültü" anlamına gelen "choco" ve "su" anlamına gelen "atle" kelimelerinden türemiştir.
İspanyollar'ın Amerika'yı keşfetmeleriyle birlikte kıtadaki mevcut kitapları yakmaları nedeniyle kesin bilgiler olmasa da; çikolatanın tarihinin İ.Ö. 1500 yılına kadar gittiği sanılmaktadır. Eski Amerika uygarlıklarından Mayalar'dan önce Olmecler'in kakao ağaçlarından yararlandıkları bilinmektedir. Zaten "kakao" kelimesi de Olmec dilinden gelmektedir. Kakao ağacına verilen önem Mayalar ile birlikte doruğa çıkmıştır. Mayalar kakaoya ilahi bir anlam yüklemiştir. Bu ürünün kendilerine tanrılar tarafından verilmiş bir ödül olduğunu düşünmektedirler. Zaten kakao ağacının bilimsel ismi "Theobroma Cacao" da "Tanrıların Yiyeceği" anlamına gelmektedir.
Değerli Çekirdekler Çikolata, Aztekler zamanında çok popüler olmuş ve toplumun elit kesiminin içtiği bir içecek haline gelmiştir. Avrupalıların çikolata ile tanışması ise Kristof Kolomb'un keşif çalışmaları sırasında olmuştur. Kolomb'un, ele geçirdiği ticaret gemilerinde para yerine kullanılan kakao çekirdeklerinin önemini anlamasıyla Avrupalılar da bu büyülü bitkinin değerinin farkına varmıştır. Kolomb'un İspanya Kralı Ferdinand'a sunmak üzere yanına aldığı bu çekirdekleri kralın huzuruna çıkartan kişi 1521 yılında Hernando Cortes olmuştur. Kolomb'un hayatın birçok alanında yaşadığı şanssızlıkları bu noktada da yaşadığını ve ölmeden önce çikolatanın tadına bakamadığını da belirtelim. 23 yıl sonra Dominikli rahiplerin kıtadan Kral Philip'e getirdikleri hediyeler arasında içilmeye hazır çikolata da vardı ve böylece yaşlı kıta çikolatayla tanışmış oldu.
İspanyollar Sırrı Kaptırdıİspanyollar, içine şeker koyarak daha tatlı bir içecek haline getirdikleri çikolatanın yapımını diğer Avrupa ülkelerinden bir asır boyunca sakladılar. Ama 16. yüzyılın sonlarında kıtanın da bu tadı keşfetmesiyle İspanyollar kakao çekirdeklerini Amerika'dan alarak Avrupa'ya satmaya başladılar. İlk ticari gemi 1585 yılında Sevilla Limanı'na yanaştı. Çikolata, Avrupa'da tanınmasıyla birlikte 17. yüzyılda kıtada büyük ilgi görmeye başlamış ve ünü her geçen gün artmıştır. "Yenen Çikolata" 1847'de 1730'larda makinelerin kullanıma başlanmasıyla seri üretime geçilmiş ve çikolata pahalı bir besin olmaktan çıkmıştır. 1828'de Hollandalı kimyager Conrad J. Van Houten, kakao presini (Dutch Process) icat ederek kakao yağını özünden (liköründen) ayrıştırmayı başarmıştır. Van Houten böylelikle modern çikolatanın şeklini almasına büyük katkıda bulunmuştur. Yenmesi için imal edilen ilk çikolata ise 1847'de Joseph Fry isimli bir İngiliz tarafından üretilmiştir. 1875'te İsviçreli Daniel Peter sekiz yıllık bir çabanın ardından çikolatanın özüne yoğunlaştırılmış süt katmanın yolunu bularak bugünkü sütlü çikolataya babalık etmiştir.
Yeryüzünde bütün insanların sevdiği ortak bir yiyecek varsa bu kesinlikle çikolatadır. Bütün çocukların, bütün insanların, bütün kültürlerin mükemmelle bir tadıdır. Çikolata ilk üretildiğinde belli bir tadı, şekli ve amacı vardı. Ama şuanda artık farklı ülkelerde birbirinden çok farklı çikolata türleri yapılmaktadır.
Çikolata, dünyanın en sevilen yiyeceklerinden biridir ve tropik kakao ağacının çekirdek adı verilen tohumlarından yapılır. Çikolataya fıstık, fındık ve süt ilave ederek daha zengin tatlarda elde etmek mümkündür. Çikolata besin değeri yüksek, bedeni geliştiren ve enerji deposu olarak kabul edilen bir yiyecektir.
Çikolata Nasıl Yapılır?
Kakao taneleri yabancı maddelerden temizlenir. Dış kabuğu kurutulur ve tadının zenginleşmesi için kabukları, tanelerin yenilir iç kısımlarından savrularak ayrılır. Harmanlama tadı etkileyen en önemli aşamalardan biridir. Burada keskin, güçlü ve yumuşak kakao tanelerinin oranları dikkatlice belirlenir. Kakao tanelerinin iç kısımları ezilir ve belirli kalibrasyona getirilmesi için öğütülür.
Ezilmiş çikolata likörünün işlenmesi, onun kakao tozu veya yenecek çikolata üretimi için kullanılıp kullanılamayacağına bağlıdır. Kakao tozu üretilecekse bir sonraki aşama kakao yağının çikolata liköründen ayrılmasıdır. Oluşan çikolata hamuru, her biri bir öncekinin dönme hızından daha fazla olan merdanelerde ezilerek belirli bir inceliğe getirilir. Daha lezzetli olması ve yüzeyinin pürüzsüz hale getirilmesi için özel olarak kullanılan makinalarda çalkalanır.
Konçlama adı verilen teknik biter bitmez kaynatıcılar kullanılarak çikolata ısıtılır ve sıvı kıvama getirilir. Kavrulmuş kakao parçaları şekerle karıştırılır ve bir kapta ağır silindirlerle hamur haline getirilir. Bu hamur ince çikolata tabakalarına dönüştürülür ve ardından bu tabakalar kakao yağı katılarak yumuşatılır. Sonra dikdörtgen olukları bulunan bir makinenin içine koyulur. Oluklar içindeki silindirlerle çikolata yumuşak ve pütürsüz hale getirilir. Sonunda sıvıya dönüşen çikolata kalıplara dökülür ve soğutulur. Katılaşan çikolatayı çıkarmak için kalıp biraz ısıtılır.
Çikolatanın Formülü
Kaliteli Çikolatanın Formülü:
% 56-70 kakao kuru maddesi, % 31 kakao yağı, % 29-43 şeker, % 1 lecitin ve saf vanilya özütü.
Seri Üretilmiş Sütlü Çikolatanın Formülü:
% 11 kakao kuru maddesi, % 3 bitkisel yağ, % 20 süt solids, % 65 şeker, % 1 lecitin ve sentetik vanilin.
Çeşitleri
Bitter çikolata: Bileşiminde en az %18 kakao yağı ve en az % 14 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 35 toplam kakao kuru maddesi içeren çikolatadır.
Sütlü çikolata: Bileşiminde en az % 2,5 yağsız kakao kuru maddesi olacak şekilde en az % 25 toplam kakao kuru maddesi içeren, ayrıca en az %14 süt kuru maddesi ve en az % 3.5 süt yağından oluşan, kakao yağı ve süt yağı toplam miktarı ise en az %25 olan çikolatadır
Beyaz çikolata: Bileşiminde en az %20 kakao yağı ve en az %14 süt kuru maddesi içeren ve en az %3,5’i süt yağı olan çikolatadır.
Dolgulu çikolata: Dış kısmı toplam ürün ağırlığının en az % 25’ini içeren, bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata ve beyaz çikolatalardan birinden oluşan dolgulu çikolatadır.
Pralin: Toplam ürün ağırlığının en az % 25 i bitter çikolata, sütlü çikolata, bol sütlü çikolata, beyaz çikolataların kombinasyonundan, karışımından veya herhangi birinden ya da dolgulu çikolatadan oluşan bir lokma büyüklüğündeki çikolatadır.
Çikolatanın Tarihçesi
Çikolataya çoğu zaman “tanrıların gıdası” adı verilir. Tabii ki bunun nedeni çikolatanın eşsiz tadı ve insana verdiği keyifden başka birşey değişdir! Bu deyimin kökeni, kakaoyu ilk eken ve onu çikolata olarak ilk tüketen Kolombiya öncesi uygarlıkların dinlerine dayanıyor olabilir.
Aztekler tüylü tanrı ve Toltec kralı olan Quetzalcoatl’a tapıyorlardı; Quetzalcoatl kakaoyu insanlığa bir hediye olarak yeryüzüne indirmişti. Yüksek rahip Tezcatlipoca ile olan anlaşmazlığından sonra Quetzalcoatl topraklarından çıkarılmıştı. Quetzalcoatl üstü açık bir sala binerek denizlere açıldı. Yüzyıllar süren uzun yıllar boyunca Aztekler Quetzalcoatl’ın 1519 yılında ülkesine döneceğine inandılar… bu yıl aynı zamanda İspanyol istilacısı Cortes ve adamlarının yeni dünyadaki Meksika’ya ayak bastıkları aynı yıldı, ve karaya çıktıkları yer de Quetzalcoatl’ın denize kaçtığı aynı yerdi. Aztek imparatoru Montezuma’nın, Cortes’i geri dönüş yapan Quetzalcoatl sanmasına şaşırmamak gerekir. Quetzalcoatl’a kakao sundukları için, aynı şeyi biraz şaşıran ve biraz da düş kırıklığına uğrayan Cortes’e yaptılar; Cortes düş kırıklığı yaşıyordu çünkü onun hediye beklentisi altındı. Fakat çok kısa zamanda Cortes kakaonun ekonomik değerini ve Aztekler bakımından kültürel önemini kavradı. Yeni dünyadan eski dünyaya verilen bir hediye olarak başladı ama etkisi çok büyük oldu!
Mayalılar siyah bir suratı ve uzun bir burnu olan kakao tanrısı Ek Chuak’a tapıyorlardı. Hatta Maya tarihinde olağan olarak kakao çekirdekleri ile dolu vazolar, ileri gelen kişilerin cenaze törenlerinde onlara değerli hediye olarak sunulmaktaydı.
Kakaonun ilk ekimini yapanlar, önce Mayalar sonra da Aztekler oldu ve ona “cacau” adını verdiler. “Xocoatl” denen ve koyu, acı ve baharatlı içeceğin içinde bulunan en önemli madde kakao idi. Tad ve karışım olarak günümüzde bildiğimiz çikolatadan çok farklıydı ve cenaze törenleri ile kutlamalar gibi özel günler için hazırlanırdı.
Antropologlar bundan 4000 yıl önce Honduras’daki Ulua vadisinde yaşayan toplumlar için kakaonun zaten önemli bir ekonomik ve sosyal rolü olduğunu keşfettiler.
Maya ve Aztek kültürlerinde kakao sadece “Xocoatl” içinde bulunan en değerli madde değil, aynı zamanda da bir takas aracı idi. Hatta İspanyol istilacılar bakımından kakaoyu önem veren etken onun ekonomik değeriydi. Kakao ve kakao çekirdeğini kullanarak Azteklerden kabak (4 çekirdek), köle (100 çekirdek) ve diğer ihtiyaçlarını satın alabiliyorlardı. Aztekler kakaoyu temel alan bir sistem geliştirmişlerdi; buna göre 400 kakao çekirdeği 1 zontle yapıyor, 20 zontle ise bir xiquipil ediyordu.
İlk kakao çiftlikleri 1550 yılları civarında İspanyol sömürgeciler tarafından Meksika’da ekilmeye başlandı. Acı meşrubatın tadını oradaki Avrupalıların damak tadına uyumlu hale getirmek için Oaxaca’da yaşayan bir grup rahibe tarifeye şeker kamışından elde edilmiş şeker, anason ve tarçın eklemeye başladılar. Bundan sonra çikolatanın çekiciliği Orta ve Latin Amerika’daki tüm sömürge nüfuzuna yayılmaya başladı.
Cortes’in yoldaşlarından biri olan Bernard Diaz del Castillo çikolata için “Çikolatayı tüketmenin verdiği haz insanın tüm gün boyunca seyahat etmesine olanak veriyor. Yorgunluğu uzak tutuyor ve insanın yemek yeme ya da içmesini gerektirmiyor” dedi.
Bilim adamları, doktorlar ve antropologlar tarafından 17nci yüzyılda söylenen benzer şeyler kakao ve çikolataya inanılmaz sağlık yararları atfediyorlardı. Bunlar bilimsel kanıtlar yerine daha çok kişisel deneyimlere dayanıyordu. Bunlar Avrupa’daki ruhban sınıfının çikolata için söyledikleri “günaha teşvik” ve “tutku ve ahlaki çöküşe çağrı yapan gıda” gibi sözlere tezat oluşturuyordu!
Önce sadece İspanya olmak üzere çikolatanın Avrupa’ya girişi 16ncı ve 17nci yüzyıllarda oldu. Çikolata tüketimi yalnızca aristokrasi ve kraliyet sarayına bağlı ruhban sınıfına has olan bir ayrıcalıkdı. Çikolatanın toplumun geniş bir kesimine yayılması, çikolata üretiminin sanayileşmesinin ciddi olarak başladığı 20nci yüzyılın başlarından evvel mümkün olmayacaktı. Fakat o zaman bile yetişkinler için bir lüks tüketim maddesi olarak kaldı ve sadece özel günlerde, kutlamalarda ya da duygusal anlarda, arkadaşlar ve sevgililer arasında tadılırdı.
Soylu hanımlar uzun kilise görevleri sırasında çikolata tüketmeyi bir alışkanlık haline getirdiler. Bu onların uzun süren vaazlere acıkmadan ve kendilerini halsiz hissetmeden dayanabilmelerine olanak verdi. Din adamları bunu uygun bulmuyorlardı ve çikolata tüketimini, günahkar buldukları için yasaklamayı denediler.
İspanyollar çikolata üzerindeki tekellerini 17nci yüzyıla dek savundular. Sonra Batı Hint Adaları ve İspanya arasında sık sık seyahat eden Antonio Carletti adında bir İtalyan tatlı çikolatanın tarifesini keşfetti ve seyahat raporları içinde bu tarifi açıkladı. İtalyan halkı hemen bu eşsiz ve tatlı lezzetin tutkunu oldular; İtalyanın kuzeyinde bir çok “cioccolatieri” dükkanı açıldı ve Perugia çikolatanın merkezi oldu. Çikolata dükkanlarının beşiği Venedik oldu.
İkilem: Çikolata en çok bir meşrubat olarak tüketildiği, ve bir çok az bir miktar da kurabiye ve tatlılarda kullanıldığı için, çikolata tüketiminin Paskalya öncesindeki Lent orucu sırasında tasvip olup olmadığı konusunda bir soru işareti belirmişti. Bu ancak 1662 yılında kardinal Francesco Maria Brancaccio tarafından teyid edildi; “Sıvı halinde olmak üzere izin vardı, katı halinde yasaktı.”
Çikolata her zaman günümüzde tanıdığımız sert, parlak ve gevrek halinde olmamıştır. 19uncu yüzyılın ortalarına kadar çikolata esas olarak bir meşrubat halinde tüketiliyordu; preslemeyle “kurabiye” kalıpları haline getirilmiş çikolata tozu sıcak su ya da sütün içine batırılıp eritiliyordu.
Hollandalı Coenraad Van Houten tarafından 1828 yılında kakao presinin icat edilmesi, gıda sanayiindeki üreticilere “modern” ve katı haldeki çikolatanın yapımı için hem teşvik oldu, hem de onlara gerekli ekipmanı sağladı. Tarihçiler halen katı haldeki çikolatayı ilk olarak kimin ürettiği konusunda tartışmaktadırlar fakat İngiliz Fry ailesi ilk çikolata çubuğunu pazarladıklarını iddia etmektedirler.
Van Houten aynı zamanda “dutching” işlemini icat etti. Kakao tozuna doğal alkali katınca, kakao koyu bir renk ve daha ılımlı bir tad alarak su içinde çözünürlüğü artmaktadır.
Çocuklar ilk defa çikolata yemeye nasıl başladılar? Çikolatanın çocuklara pazarlanmasına dair ilk işaretler ancak 1930′lara dayanmaktadır. O zaman itibariyle çikolata yaygın olarak besin değeri yüksek bir gıda olarak kabul edilmişti ve ortalama bir ailenin geliri yükselmekteydi. Pazarlamacılar bunu çikolataya genç ve taze bir imaj vermek için bir fırsat olarak gördüler. Ambalaj tasarımı ve ürün geliştirme, çikolataya olan damak tadlarını geliştirmek için gençlere odaklandı. Tabii ki bu çok hızlı bir şekilde başarıldı.
Çikolata hakkında bilmedikleriniz*Bugüne dek yapılmış tüm araştırmaların
sonucuna göre derlenen çikolata dosyası, 'Çikolata yararlı mı, zararlı mı' tartışmasına da noktayı koyuyor. *
Guardian gazetesi çikolataya ilişkin bilinmeyenleri açıkladı...
** Kolesterolü artırmıyor: * Çikolatada yer alan yağ, doymuş yağ yani 'iyi yağ' olarak biliniyor. Bu yağ vücuda girdiğinde kötü kolesterol artışına sebep olmuyor hatta düşmesine yardımcı oluyor. Ancak bu günde bir gofret yiyerek kolesterolünüzü düşürebilirsiniz anlamına gelmiyor. Çünkü bu tür çikolata barları sadece yüzde 20 oranında kakao yağı içeriyor. Çikolata ne kadar siyah olursa içerdiği kakao yağı miktarı da yüksek oluyor. Bu da kolesterolü düşürmesi anlamına geliyor.
** Kalbi koruyor: * Çikolata, kırmızı şarap ve yeşil çayda bulunan ve kalbi koruduğu tespit edilen Flavonoid maddesini içeriyor. Bu maddenin antioksidan etkisinin de kalbi koruduğu Amerikan Kalp Vakfı tarafından kanıtlanan bir gerçek. Ancak çikolatada yer alan antioksidan miktarı sebze ve meyvelerde bulunanlara göre çok daha az.
** Vitamin deposu: * Çikolata, E ve B vitaminleri, demir, magnezyum, potasyum yönünden zengin bir gıda. Bu nedenle vücudun ihtiyaçlarının karşılanması açısından da zengin bir kaynak.
** Aşk etkisi yaratıyor:* Çikolatanın afrodizyak etkisi de bilinen bir gerçek. Ayrıca çikolata içerdiği phenylethyamine maddesiyle 'aşk etkisi' yaratıyor. Yani yiyen insan daha kolay aşık oluyor.