Birçokinsan gibi, salgın şef Josh Katz"ın temellere geri dönmek istemesini sağladı. Hatta Londra"dan İbiza"ya taşındı, “pandeminin bize daha basit bir hayat yaşamamızı istediğini söylediğine” inandığını söyleyerek.
Amakısa süre sonra bunların hepsinin söylemesi yapmaktan biraz daha kolay olduğunu fark etti...
Katz ,
“Hiçbir yerin ortasına taşındım ve kendi sebzelerimi yetiştirmeye başladım - ama bunun gerçekten zor olduğunu öğrendim, "Katz itiraf ediyor. “Aslında kendi kendine yeterince yaşamak o kadar kolay değil, çok iş ve çok zaman alıyor” - özellikle de ilgilenmeniz gereken iş ve aile sorumluluklarınız varsa.
Katzkısa süre sonra Balear adasının daha zorlu iklim koşullarıyla savaştığını fark etti.. İngiltere"de, açıklıyor, “Çok daha fazla yağmur yağıyoruz - ve orada harika güneş ışığı alıyorsunuz”, ama toprak o kadar zengin değil.
Denedi, rağmen. “Kabak yedim, balkabağı denedim, biberim vardı, biberim vardı, patlıcan yedim - çok şeyim vardı.
“Bunca zamanı büyütmek için harcıyorsun ve sonunda üç pırasa gibi oluyorsun” diye ekliyor. “Bunu gerçekten taahhüt etmek ve bunu yaşamak zorundayım - tekrar tekrar yap - çünkü her mevsim o yama ve işlerin nasıl büyüdüğü hakkında biraz daha fazla şey öğreniyorsun.”
Katz"ınhemen bol bir mahsul üretmesi yararlı olurdu, çünkü orada ikinci yemek kitabını yazıyordu - tamamen sebzelere adanmış bir yemek kitabı. Bunun yerine şöyle diyor: “Bitkilerinize bakmak için çok zaman harcarsınız ve sonra dört kırmızı biber gibi olursunuz - bir tarifi test etmek için zar zor yeterli.”
Buonu tamamen ertelemedi, rağmen. Katz “sebat edeceğini” söylüyor - ancak yakın zamanda tamamen kendi kendine yeterli olmayacak gibi değil. Şans eseri, deneyimleri sebze sevgisine bir nemlendirici koymadı, ya.
“Vejetaryen değilim, ama son birkaç yıldır eti kesiyorum. Kendi sağlık nedenlerimden ötürü, daha az ve aynı zamanda çevresel yemek istiyorum” diyor.
“Aslında açtığımız ilk restorandan imza yemeklerimizden biri karnabahar yemeğimizdi [Berber & Q'nun karnabahar shawarma].”
Katz, “vegan olamayacağını - yapamayacağımı” itiraf ediyor. Bunun yerine şöyle diyor: “Daha fazla sebze yemek ve et alımımızı azaltmak ulaşılabilir ve yönetilebilir ve olumlu bir etkiye sahip olacak.”
Katzher zaman sebze içindeydi - bunun bir “keşif yolculuğu” olduğunu kabul ediyor, ve ben hala üzerindeyim. Kesinlikle bir genç olarak sebzeler diyetimin önemli bir bölümünü oynamadı ve 20'li yaşlarımda sebzeler benim için asla heyecan verici bir şey olmadı.”
Asıldönüm noktası, Katz"ın 20"li yaşlarının sonlarında Yotam Ottolenghi için çalışmaya başladığı zamandır.. “Sebze pişirmek için her zaman büyük bir savunucuydu ve bu muhtemelen benim için başlangıç noktasıydı - Notting Hill"de yemek pişirmek, her gün salata yapmak. Orada geçirdiğim zamanı sevdim. Daha önce bir Fransız restoranında çalışıyordum... klasik bistro yemekleri, çok daha zengin ve daha içten Fransız yemekleri.
“Sonra her şeyin açık ve parlak renkler ve sebzelerle ilgili olduğu Ottolenghi'ye gittim. Sanırım muhtemelen sebzeleri kucaklamaya başladığım zamandır. Ve 12 yıl sonra, üzerine bir kitap yazdım.
KitaptaOrta Doğu'dan Kuzey Afrika'ya kadar mutfaklardan oluşan bir karışım var. Akdeniz yemekleri de yoğun bir şekilde - belki de şaşırtıcı olmayan bir şekilde, Katz"ın İbiza"da yazdığı gibi - ve çok sayıda Akdeniz tarzı yemek yemesinin bir nedeni var.
“Sağlıklı bir diyet gibi geliyor, bunun için her zaman çok daha hafif hissediyorum” diye açıklıyor. “Daha sonra, kendimi daha sağlıklı ve zihinsel olarak daha yüklü hissediyorum. Tersine, çok zengin yediğimde, ağır yiyecekler, Çok daha halsiz hissediyorum, çok daha yorgun.
“Hayatımda sahneye çıkıyorum - 41 yaşındayım - vücudumun benimle iletişim kurmaya başladığı yer. 20"li yaşlarımda, İçine her şeyi koyabilirim, ne olursa olsun ye ve bu gerçekten bir fark yaratmadı. Ama şimdi bana neyi sevdiğini söylüyor, ve ne istemediğini - ve yaşlandıkça değişir,” o ekler.
“Bu yüzden Akdeniz diyeti benim için yemek pişirmek için biraz daha temiz ve daha hafif bir yaklaşım hissediyor.”
Biberkavrulmuş kabak tarifi
Malzemeler:
(4-6 hizmet vermektedir)
Kabakpüresi için:
¼küçük kabak (yaklaşık 300g), soyulmuş ve parçalar halinde kesilmiş
75gkahverengi şeker
1limon suyu
Puldeniz tuzu ve öğütülmüş karabiber
Limonsosu için:
1diş sarımsak, kıyılmış veya rendelenmiş
2yemek kaşığı limon suyu
1yemek kaşığı kırmızı şarap sirkesi
90mlsızma zeytinyağı
1½yemekkaşığı kolza tohumu yağı
Puldeniz tuzu ve öğütülmüş karabiber
Biberkavrulmuş kabak bulgar için:
¾küçük balkabağı (yaklaşık 900g), 1 cm dilimler halinde kesilmiş
60mlzeytinyağı
30gaçık kahverengi şeker
2yemek kaşığı Halep biber gevreği (pul biber)
2yemek kaşığı limon kekik yaprakları
120gbulgur
Dereotuve düz yapraklı maydanoz avuç, doğranmış
40gfındık, kızarmış
40gkapari, süzülmüş ve durulanmış
100gMizithra veya yumuşak, taze peynir altı suyu peyniri
Yöntem:
1. Kabak püresi için: balkabağını kaynar su üzerine bir vapur içine koyun ve tamamen yumuşayana kadar 12-15 dakika buharda pişirin. Bir mutfak robotu aktarın, şeker ve limon suyu ekleyin ve pürüzsüz olana kadar karıştırın.
2. Püreyi bir tencereye aktarın ve kalınlaşana ve lezzet konsantre olana kadar 10-15 dakika kısık ateşte pişirin. Ateşten alın ve ihtiyaç duyulana kadar soğumaya bırakın.
3. Limon sosu için: Sarımsak, limon suyu, sirke ve yağları küçük bir kapta birleştirin, tuz ve karabiber ile cömertçe baharatlayın ve birleştirmek için çırpın.
4. Biber kavrulmuş kabak bulgar için: fırını önceden 220° C (400° F) /200° C Fan/Gaz İşareti 7'ye ısıtın.
5. Kabağı zeytinyağında yuvarlayın, şeker ve biber gevreği serpin ve tuz ve karabiber ile cömertçe baharatlayın. Balkabağını parşömen kaplı bir fırın tepsisine aktarın, limon kekiği üstüne serpin ve yumuşayana ve hafifçe kömürleşene kadar 20-25 dakika kızartın.
6. Bu arada bulguru küçük bir kapta kaynar su ile kaplayarak ve kabaca beş dakika bekleterek hazırlayın. Boşaltın, kabartmak için tahıldan hafifçe bir çatal geçirin, böylece topaklanmasın, ve soğuması için bir tarafa ayarlayın.
7. Bulguru doğranmış otlar, fındık ve kapari ile birleştirin ve 60 ml limon sosu ile karıştırın. Tabbouleh hafif ve keskin olmalı, sırılsıklam ve ağır olmamalıdır. Baharat olup olmadığını kontrol edin ve buna göre ayarlayın.
8. Kabak püresi bir tabağın dibine koyun, kabak ve bulgur karışımını üstüne koyun, peyniri serpin ve servis yapın.
Kabaktarifi Galette
Malzemeler:
(Hizmet 4)
Biber-balsosu için:
1çorba kaşığı bal
1çorba kaşığı limon suyu
1kırmızı biber, kararmış, soyulmuş ve doğranmış
3yemek kaşığı sızma zeytinyağı
Puldeniz tuzu ve öğütülmüş karabiber
Galetteiçin:
200gmascarpone
100gkrem fraîche
1limonun rendelenmiş kabuğu rendesi
2diş sarımsak, rendelenmiş
250gmağazadan satın alınan tüm tereyağlı puf böreği, kesilmiş ve iki adet 30 x 20 cm dikdörtgen yapmak için haddelenmiş, 3 mm kalınlığında, her biri 4 küçük dikdörtgen yapmak için ikiye bölünür
1yumurta sarısı
100gmanouri peyniri
1—2büyük kabak, çok ince dilimlenmiş
2tspkekik yaprakları
2yemek kaşığı zeytinyağı
Yöntem:
1. Biber-bal sosu için: Bal, limon suyu ve biberi küçük bir kaseye koyun ve yavaşça zeytinyağında çırpın. Tatlandırmak için tuz ve karabiber ekleyin.
2. Galette için: Fırını önceden 180° C/160° C Fan/Gaz İşareti 4'e ısıtın. Bir fırın tepsisini parşömen kağıdıyla hizalayın.
3. Mascarpone, crème fraîche, limon kabuğu rendesi ve sarımsağı bir kasede birleştirin ve pürüzsüz olana kadar çırpın. Tatlandırmak için tuz ve karabiber ekleyin.
4. Pasta dikdörtgenlerini astarlı fırın tepsisine yerleştirin ve yumurta sarısını hamur işinin kenarına fırçalayın., kenardan kabaca iki santimetre. Merkezi bir çatalla hafifçe delin, her kare için beş veya altı kez.
4. Mascarpone karışımını her birinin ortasında sürün, üzerine manouri peynirini parçalayın, ve kabak dilimlerini üstüne yerleştirin, hafifçe örtüşmek. Biraz kekik, tuz ve karabiber ve bir çiseleyen zeytinyağı serpin. Fırına aktarın ve hamur işi altın kahverengi olana, kenarlarından şişene ve taban gevrek olana kadar 20-25 dakika pişirin.
5. Galetleri servis tabaklarına kaydırın ve biber-bal sosu ile bolca gezdirin. Hala sıcakken hemen servis yapın.
Juweledtahdig tarifi
Malzemeler:
(4-6 hizmet vermektedir)
300mlverjuice
100gpudra şekeri
80gkuş üzümü
60gbarberries
80gkabak çekirdeği
40gantep fıstığı
2yemek kaşığı zeytinyağı
1yemek kaşığı pul pul deniz tuzu
360gbasmati pirinç
1defne yaprağı
1çorba kaşığı rezene tohumu
75gtereyağı, eritilmiş, artı yağlama için ekstra
1½tbspdoğal yoğurt
20gr pirinç unu, bir bulamaç macunu oluşturmak için soğuk su ile karıştırılır
2yumurta sarısı
Yöntem:
1. Verjuice ve şekeri orta boy bir tencerede orta-yüksek ateşte kaynatın. Kuş üzümü ve karamıkları ekleyin. Isıyı çıkarın ve bir kenara koyun, meyvenin meyve sularına 30 dakika bekletilmesine izin verin - yumuşayacak ve dolgunlaştıracaklar. Boşaltın ve gerekene kadar bir kenara koyun.
2. Fırını 160° C/140° C'ye ısıtın Fan/Gaz İşareti 3. Kabak çekirdeği ve antep fıstığını zeytinyağında yuvarlayın ve tuzla baharatlayın. Parşömen kaplı bir fırın tepsisine aktarın ve altın rengi ve gevrek olana kadar 25-30 dakika fırında kızartın. Soğutmak için bir kenara koyun.
3. Pirinci soğuk suyla dolu bir kapta durulayın ve nişastayı serbest bırakmak için parmaklarınızla birkaç kez girdap yapın. Su temizlenene kadar işlemi iki veya üç kez tekrarlayın. Boşaltın ve bir kenara koyun. Defne yaprağı ve rezene tohumlarını bir muslin üzerine koyun ve bir buket garni yaparak bir düğüm bağlayın. Yarım 20 cm'lik bir tencereyi suyla doldurun, buket garniyi ekleyin, ve yüksek ateşte kaynatın. Pirinci ekleyin, birkaç kez karıştırın, kaynamaya geri getirin ve pirinç hafifçe yumuşayana ama yine de sertleşene kadar orta-yüksek ateşte beş dakika pişirin. Pirinci boşaltın ve daha fazla pişirmesini önlemek için soğuması için kısa bir süre soğuk su altında çalıştırın, sonra birkaç dakika kevgirde bekletin. Bir fırın tepsisine aktarın, ince bir tabakaya yayın ve tamamen soğuyana kadar bir kenara koyun.
4. Yapışmaz bir tava tereyağı. Par pişmiş pirincin üçte birini alın ve yoğurt, eritilmiş tereyağının üçte biri ve pirinç unu bulamacının bulunduğu büyük bir kaseye koyun. Birleştirmek için karıştırın. Bu pirinci, hazırlanan kızartma tavasının dibine ince bir tabaka halinde eşit olarak yayın. Bu tahdig oluşturacak. Kalan yarı pişmiş pirinci, kuş üzümü, barberis, kabak çekirdeği ve antep fıstığının dörtte üçü ile aralıklı olarak üstüne katlayın (gerisini garnitür için saklayın), höyük şekli oluşturmak için katmanlar halinde yukarı çıkın. Pirinci aşağı paketlemeyin. Pirincin genişlemesi için yer bırakmak için hafifçe katmanlanmalıdır. Tavanın kapağını temiz bir çay havluyla sıkıca sarın ve üstüne sıkıca oturacak şekilde yerleştirin. Tavayı orta-kısık ateşte yerleştirin ve 12-15 dakika pişirin. Pişirmenin sonuna doğru, tereyağının geri kalanını kenarların etrafına gezdirin.
5. Servis yapmadan hemen önce, pirincin tepesinde küçük bir kuyu kazın ve yumurta sarısını yavaşça ekleyin. Sarıları pirinçle örtün ve, kapağın bir zamanlar olduğu yerde bir tabak kullanarak, pirinci dikkatlice bir tabağa ters çevirin. Hemen üstüne dağılmış kabak çekirdeği, antep fıstığı, kuru üzüm ve karamıkların geri kalanıyla servis yapın.
Berber&S: On Vegetables by Josh Katz, Kyle Books tarafından yayınlandı, 25£ fiyatlı. Fotoğrafçılık James Murphy. Şu an müsait.