Fermantasyon (Mayalanma)
Bakteriler, mayalar veya küf mantarları gibi çıplak gözle görülemeyen çok küçük tek hücreli canlıların (mikroorganizmalar) salgıladıkları enzimler sayesinde organik bileşikleri (şeker) daha küçük kimyasal bileşiklere ayrıştırarak enerji elde etmeleri olayına mayalanma veya fermantasyon denir. Üzüm suyunun şaraba, şarabın sirkeye dönüşmesi, hamurun kabarması, etin çürümesi, sütün peynire veya yoğurda dönüşmesi birer fermantasyon olayıdır. Mayalanma olayını ilk açıklayan kişi ünlü Fransız mikrobiyolog Louis Pasteur (1822-1895) olmuştur.
Bir fıçıyı üzüm suyu ile doldurur ve ağzını sıkıca kapatarak ılık ve karanlık bir ortamda bir süre bekletirsek, fıçıyı tekrar açtığımızda içindeki üzüm suyunun alkole dönüştüğünü görürüz. Bunun sebebi fıçının içindeki maya hücrelerinin salgılamış oldukları enzimlerin üzüm suyundaki glikoz şekerini parçalayarak alkol (etil alkol) ve karbondioksite ayrıştırmasıdır. Fıçının ağzını açtığımızda karbondioksit gazı yüzeye çıkarak uzaklaşırken, alkol ise fıçıda kalır.
Glikoz → Alkol + Karbondioksit + Enerji (Fermantasyon Reaksiyonu)
Hamurun Kabarması (Hamur Neden Kabarır?)
İlk mayalı ekmeklerin bundan yaklaşık 3800 yıl önce Eski Mısır'da üretildiği düşünülmektedir. Ekmek yapımında ilk önce hamur, maya katılarak kabartılır. Maya undaki nişastayı glikoza kadar parçaladıktan sonra, glikozu da alkol ve karbondioksite dönüştürür. Oluşan karbondiksit gazı mayalanan hamurun içinde baloncuklar oluşturacak şekilde dağılarak hamurun kabarmasını sağlar. Bundan sonra hamur sıcak bir fırına sürülür ve pişirme sırasında ısınan karbondioksit genleşerek ekmeğin daha da kabarmasını sağlar. Pişirme işlemi sonunda hamurun karılmasında kullanılan suyun büyük bir bölümü ile karbondioksit ve alkol uçar. Geriye gözenekli, kabarık ve sindirilmesi kolay ekmek dediğimiz bir besin maddesi ortaya çıkar.