Enginar benim ailemde ciddi bir iştir. Herhangi bir enginar değil. Anneannemin enginar dolması. Bu süslü, sulu yemek değil. Daha ziyade, evde, kollarınızı sıvayın ve parmaklarınızla yiyin yemeğidir. Patates cipsini kaşıkla yiyen annem bile bu Sicilya lezzetleri için çatal bıçak takımını bir kenara bıraktı.
Büyükanne (biz ona böyle derdik) 1910’da ailesiyle birlikte kuzey İngiltere’den ABD’ye göç etti. Enginar yapmayı Sicilya doğumlu baldızlarından – benim büyük teyzelerimden – öğrendi ve onlar da ona nasıl yapılacağını öğretti. kızarmış biber, patlıcan Parmigiana ve fırınlanmış ziti dahil olmak üzere, büyükbabamın “evden” en sevdiği yiyeceklerin çoğu.
Ancak enginarlar, tıpkı mutfak masasında oturma ve onları yavaş yavaş yeme şeklindeki aile ritüeli gibi herkesin favorisiydi. Yaprak yaprak, dudaklarımız ve dillerimiz kremsi-çiğneme dolgusunu nazikçe aldı; dişlerimiz diş tellerinin yumuşak içini sıyırıp çıkardı, sonra her birinin alt parçasını ısırdı; Kıllı “boğma”nın hemen üzerindeki daha küçük, sivri ve keskin iç yaprakları koparır ve boğazın hassasiyetini değerlendirmek için durmadan önce hassas diplerini ısırırdık. (Birçok kişi enginarları pişirmeden önce bile bu parçaları atıyor, ancak genellikle çok hassastır ve “tüyler” genellikle esnek ve nemlidir, kalbin bir veya iki milimetresi dibe yapışmıştır, bu da israf etmeye istekli değildik. .) Son olarak kalbe varmak, hassas alt kısımlarını kesmeden ve kalan kırıntıları ve meyve sularını sanki sanki gibi o enginarlar bizim son akşam yemeğimiz olacaktı.
Bir aile kutlaması ya da sıradan bir ziyaret için, Büyükanne genellikle diğer ikramlarının yanı sıra en az birkaç enginar – her zaman doldurulmuş – getirirdi. Büyükanne enginarı dağıtırken, kardeşimle benim aramızda nasıl paylaştırılacağını “tartıştığımızı” duymak alışılmadık bir durum değildi. Yıllarca bu hararetli tartışmalara hakemlik ettikten sonra, babam sonunda biri keser diğerini seçer politikasını tasarladı. Enginar bölünecekse, çocuklardan biri onu keser, diğeri istediğini seçerdi. Bir küçük enginar ve bir büyük enginar olsaydı, her biri o yönteme göre bölünür ve paylaşılırdı. (Cerrah benzeri bir beceriyle kesmeyi öğrenmemiz şaşırtıcı değil.)
Ne yazık ki, Büyükannenin eklem iltihabı ve Alzheimer’ın en iyisine sahip olduğu ve enginarların olmadığı bir gün geldi. Daha da kötüsü, hiç kimse tarifi belgelememişti ve hatta onun bunları yapmasını izlememişti.
Yazılı talimatlar olmasa da, Büyükanne ara sıra bize malzemeleri ve metodolojiyi anlatmıştı. Birkaç yıl enginar kuraklığından sonra, doğru hatırladığımı umarak yapmaya çalıştım. Çok lezzetliydiler ama aynı değillerdi. Ağabeyim de benzer bir deneyim yaşadı. Büyükannenin son enginarını doldurmasından 20 yıldan fazla bir süre sonra cenazesini anarken, kuzenlerimizin – tüm torunlarının – birbirlerinden habersiz olarak enginarlarını kopyalamaya çalıştıkları, ancak boşuna olduğu ortaya çıktı. Her birimiz yakınlaştık ama hiçbirimiz tam olarak onunki gibi değildi.
İlkbahar enginar mevsiminin yakın zamanda başlamasından ilham alarak, Anneannemin enginarlarını bir kez daha denemeye karar verdim. Onları gerçekten yakalayıp yakalamadığımı onaylayacak ya da inkar edecek kimse kalmadığından, bunu gerçekten yapıp yapmadığımı kesin olarak söyleyemem, ama başaramadıysam, dikkate değer ölçüde yaklaştığımı söyleyebilirim. Doğru doldurma bileşenleri dengesine sahipler ve doku – nemli ama ıslak veya yağlı değil – doğru. Bana çocukluğumu tattırıyorlar ve beni gençliğimin o altın benekli, beyaz Formica mutfak masasına götürüyorlar, dördümüz belirlenen yerlerde sessizce enginar yapraklarımızı emiyoruz. (Tüm zamanların en sevdiğimiz yemeğini yemekle meşguldük.)
Lezzetler yerinde olmasa da oldukça yakın olsa da, pişirme yöntemini değiştirdim. Anneanne enginarları ayıkladıktan sonra haşlayıp içini doldurup fırınladı. Süreci basitleştirmek ve belki de kirli bulaşık yığınını azaltmak istedim.
Her zaman multicooker’ımı kullanmak için bir bahane arıyorum, denediğim ilk şey enginarları kaynatmak yerine basınçlı pişirme oldu. Gerçekten de, onları düdüklü tencerede yapmak daha hızlıydı ve kremsi, yumuşak kalpler ortaya çıkardı, ancak kısa süre sonra enginarların değişkenliği nedeniyle (bazıları devasa, bazıları küçük, bazıları daha lifli), bir standart uygulamanın neredeyse imkansız olduğunu fark ettim. onlar için pişirme zamanı.
Bazı araştırmalar, enginarı henüz çiğken doldurmayı ve ardından fırında kısaca bitirmeden önce buharda pişirmeyi gerektiren bir yöntemi ortaya çıkardı. Bir adımı ortadan kaldırma fikrini sevdim ve sonuçtan heyecan duydum. Buharlama, doldurmanın baştan sona güzelce nemlendirilmesini sağlamıştır. Buhar banyosundan sonra, fırında birkaç dakika onları biraz kuruttu ve yaprakların tepelerine hoş bir altın dokunuş verdi.
Doldurma-buharlama-pişirme tekniğine birkaç yaklaşım denedim ve bir Hollanda fırınına yerleştirilmiş bir buharlı pişirme sepetinin en iyi sonucu verdiğini gördüm. (Enginar dolmalarının çoklu pişiricide basınçlı pişirilmesi işe yaradı, ancak burada da benzer büyüklükteki enginarlar arasında bile sonuçlar tutarsızdı ve yöntem, son adım için ek bir pişirme kabı gerektiriyordu.)
Pişirme yöntemine karar verdikten sonra iç malzemeye döndüm: galeta unu, Romano peyniri, sarımsak, maydanoz, tuz ve karabiber. Anneanne kuru maydanoz ve toz sarımsak kullanmış. Kurutulmuş yerine taze kullanarak yükseltmeyi denedim. Kuşkusuz, kıyma ve doğrama daha basit değildi ve ironik bir şekilde sonuçlar iyiydi ama daha iyi olması gerekmiyor. Taze, rendelenmiş sarımsağı galeta unu ve peynir karışımına eşit şekilde dağıtmak zordu ve bir kez pişirildiğinde, taze maydanoz ile kuru maydanoz arasındaki fark önemsizdi. Ben de taze sarımsak doğradım ve taze maydanoz da çıktı.
Ekmek kırıntılarına gelince, taze olanların harika olduğunu ama gerekli olmadığını öğrendim. Ayrıca panko, “normal” ekmek kırıntılarından daha iyi çalıştı. Glutensiz tarafta, “ekmek kırıntılarının” kaynağını belirlemeyi önemli buldum. Patates gevreği ve patates nişastasından yapılanlar çok sakızlıydı ama pirinç ürünlerinden yapılanlar, örneğin Kikkoman’ın glütensiz pankoları çok daha iyi sonuç verdi.
Gerçek doldurma ezber bozan, enginarları doldurmadan önce zeytinyağıyla nemlendirmekti. Birkaç yemek kaşığı ıslak, taneli kum kıvamına getirmek doldurma işlemini kolaylaştırdı ve aynı zamanda Büyükanneninki gibi bir doku ortaya çıkardı, bu büyük bir kazançtı. Bu işe yaradığında, doldurma malzemelerinin kesin oranları daha az kritik hale geldi – yine de ekmekten peynire, sarımsaktan tuza kadar doğru dengeyi bulduğuma inanıyorum (ve maydanozun gerçek lezzetten çok görsel çekicilikle ilgili olduğunu).
Neredeyse 40 yıl sonra, Büyükannenin enginarları tekrar sofraya geldi, ama hem babam hem de erkek kardeşim gitmişken, ritüel pek de aynı değil ve etraflarındaki duygular o kadar yüksek değil. Ne olursa olsun, İngiliz büyükannemin yemek yapmayı İngiliz kız kardeşlerinden çok Sicilyalı baldızlarından öğrendiği için her zaman minnettar olacağım. Enginar dolması yerine yılan balığı jöle, siyah muhallebi ve koyun eti yiyerek büyümüş olsaydım, hayatımın nasıl bir yol izleyeceğini hayal bile edemiyorum.