Gıdaların konserve yöntemi ile saklanması, 1800’lerden beri kullanılan bir yöntemdir. Yakın geçmişte gıdaları dondurarak saklamanın daha sağlıklı ve kolay olduğu anlaşılana kadar, konserve yapımı pek çok gıdayı uzun sürelerde saklayabilmek için en çok tercih edilen yöntem olmuştur.
Günümüzde dondurulmuş gıdalar daha popüler olsa da, konserve gıdalar da hayatımızdaki yerini korumaya devam etmektedir.
1800’lü yıllarda bilim adamı Pasteur’un bulduğu “gıda bozulması ile mikroorganizmalar arasındaki ilişki” sonucu, “ısıtılan gıdalar yeniden mikroorganizmalar tarafından bulaşmadıkça, sonsuz olarak saklanabilirler” tezi geliştirilmiştir. Bu tezi ortaya atılmasını takiben, zaman içerisinde gıdaların saklanmasına dair çeşitli yöntemler denenmiştir. Kurutarak saklama, konserve yapımı gibi yöntemler bunlara örnek verilebilir.
Konserve ürünler, taze veya pişirilmiş organik gıda maddelerinin, yenilmelerinde hiçbir sakınca oluşturmayacak teknik usullerle işlenerek birkaç haftadan birkaç yıla kadar özellikleri bozulmadan kalabilen ürünlerdir.
Konserveler kısa veya uzun ömürlü olarak hazırlanabilirler.
Tıpkı dondurulmuş gıdaların çözüldükten sonra tekrar dondurulamadığı gibi, konserve bir gıda da açıldıktan sonra ikinci kez konserve yapılamaz.
Konserve yapımında kullanılan ambalaj materyalleri çok çeşitlidir. Teneke kutular, cam kavanozlar veya plastik kutular en sık kullanılan ambalaj tipleridir.
Konserve Ne İşe Yarar?
Konserve yapmak için bazı detaylara dikkat edilir. En sağlıklı ve lezzetli konserve gıdalar şu aşamalardan geçerek hazırlanır:
- Çürük olmayan, orta olgunluktaki sebzeler seçilerek hazırlıklara başlanılır. Bu madde tazelik için önemlidir.
- Sebzeler yıkanır ve sap kısımları ayrılır. İstenilen büyüklükte doğranır. Bu konserve kabını daha iyi kullanmak içindir.
- Konservenin temel kuralı kullanılacak besinin hafif soteleme işleminden geçerek sıcak şekilde kapatılmasıdır.
- Doğranan sebzeler bir tencere içinde hafif ateşte döndürülür ve kavanozlara eklenir. Sıcak şekilde eklendiğinde ömrü daha uzun olur.
- Konserve kavanozlarının güvenlik testinden geçmesi gerekir. Bu test ise kavanozu ters çevirerek denenebilir.
- Eğer ters şekilde çevrilen kavanozda akma meydana gelmiyorsa, konserve işlemi başarıyla tamamlanır.
Konserve Çeşitleri Nelerdir?
Konservenin içeriği kullanılan besine göre değişiklik gösterir.
- Sebze konserveleri
- Meyve konserveleri
- Haşlanmış kuru baklagiller
- Hazır yemek konserveleri
- Salata ve garnitür konserveleri
- Marmelat, reçel konserveleri
- Turşu konserveleri
Sebze konserveleri
Sebze konservesi için bamya, enginar, domates, bezelye, mısır, barbunya, fasulye, közlenmiş kırmızı biber ve patlıcan tercih edilebilir. Ayrıca domates sosuyla hazırlanmış biber patlıcan, kabak kızartması, menemen harcı, türlü, sarma gibi yemek çeşitlerini de konserve yapmak mümkündür.
Meyve konserveleri
Yazın gelmesiyle birlikte doğa, tezgahlar ve sofralar yaz meyveleriyle birlikte renklenir. Bu meyveleri kışın da tüketmek adına konserve haline getirmek oldukça önemlidir. Hem kullanım ömrünü uzatmak için hem de mevsimi geçse de tüketmeyi sevdiğiniz meyveleri tüketmek adına bu yöntem oldukça kullanışlıdır.
Haşlanmış kuru baklagiller
Bakla konservesi kaynatılarak veya kaynatılmadan iki halde yapılmaktadır. Kaynatılarak yapılmış olan konservede dikkatli olunması gerekli olan noktalar vardır. Bakla taze veyahut taneli olarak tercih edilebilmektedir. Her iki biçimde de sirkeli suyla yıkanıp doğranmalıdır. Çiğ olarak hazırlanan barbunyalar cam kavanozlara doldurulur. Kapağı sıkıca kapatılan kavanozlar ters çevrilerek geniş bir tencereye dizilir. Kavanozların yarısına kadar su koyulup kaynatılır. Takriben 1 saat kaynatılan kavanozlar ters bir biçimde çıkarılıp bir gün bekletilir. Bekleme süresi bitince kavanozlar çevrilip serin bir yerde saklanır. Bu biçimde yapılmış olan bakla konservesinin kullanım ömrü 10 aydır.
Kaynatılmadan yapılmış olan bakla konservesi ise daha hızlı hazırlanır. Baklalar temizlenip sirkeli suyla yıkanır. Suyunu bütünüyle süzdürmeye bırakılır. Derin bir tencereye 2 yemek kaşığı zeytinyağı koyulur. Hemen sonrasında baklalar tencereye koyulup suyunu salana kadar kavrulur. Daha önceleri küçük parçalar durumunda doğranan sivri biber eklenip kavrulmaya devam edilir. Baklaların 4'te biri kadar domates rendelenip tencereye koyulur. Takriben on dakika kavrulan bakla sıcak haliyle cam kavanozlara koyulur. Kavanozların kapakları sıkı bir biçimde kapatılmalıdır. Kapağı kapatılan kavanozlar sıcak haliyle ters çevrilir. Takriben bütün gün kavanozlar ters bekletilir. Daha sonrasında kullanıma hazır duruma gelen bakla konserveleri düz hale getirilebilir. Serin bir odada muhafaza edilmelidir. Bundan dolayı baklalar daha uzun zaman bekleyecektir. Kaynatılmadan yapılmış olan bakla konservesinin kullanım ömrü takriben 8 aydır.
Hazır yemek konserveleri
Hazır yemek ve konserveler, sayısız ortamda konfor sunar. Hayatı pratik, güvenilir ve hızlı bir şekilde geçirmeye yardımcı olan gıdalar, geniş bir ürün yelpazesine yayılır.
Trafik ve iş yoğunluğu içerisinde yemek hazırlamak zorlaşır. Fast food beslenme tarzından sıkılanlar için paketli hazır yemek çeşitleri oldukça idealdir.
Konserve yemekler, ofis ve iş yerlerinde sağlıklı beslenmenin başlıca yollarından biridir. Pişirilirken özel işlemlerden geçirilen ürünler, uzun süre bozulmadan tüketilebilir hale getirilir.
Ofis ve iş yerlerinde konserve yemek tüketmenin avantajları arasında; ürünlerin size rahat, hızlı ve pratik bir ortam sunması yer alır.
Salata ve garnitür konserveleri
Konserve garnitür; haşlanmış bezelye, havuç ve patatesten oluşur. Bezelye garnitürünü yemeklerin yanına koyarken pişirmeye gerek olmaz. Et yemeklerinin yanına konulan garnitürler arasında fırında patates, haşlanmış sebze, patates kızartma, bezelye püresi gibi farklı alternatifler de bulunur.
Marmelat, reçel konserveleri
Reçel ve marmelat yapılırken genellikle meyveler kendi suyunda pişirilir. Ancak isteyenler su ilavesiyle pişirmeyi de tercih edebilir. Bu durumda eklenecek su miktarını meyvenin cinsine göre belirlemekte yarar vardır. Sulu meyvelerle reçel ya da marmelat yapıldığında az miktarda su ilavesi yeterlidir. Az sulu meyveler için 2-3 bardak kadar su eklenebilir.
Reçele ya da marmelata, yarım tatlı kaşığı kadar tereyağı eklemek hem reçelin köpürüp taşmasını önler hem de daha parlak bir görüntü kazanmasına yardımcı olur.
Reçelin ya da marmelatın karıştırılmasında tahta kaşık kullanılması diğer bir ayrıntıdır. Karıştırma işlemini yaparken meyvelerin ezilmemesine dikkat edilmelidir. Bunu önlemek için karıştırmak yerine tencere hafifçe sallanarak da aynı sonucu elde edilebilir.
Reçel ve marmelat çok fazla kaynatıldığı takdirde, rengini ve kıvamını kaybeder. Ortaya olması gerekenden daha koyu bir sonuç çıkar. Reçelin meyve tadı ve kokusu kaybolur. Bu nedenle pişirme süresi dikkatle takip edilmelidir.
Turşu konserveleri
Evlerinde turşu yapmak isteyen kişilerin merak ettiği konulardan biri de kaç günde hazır hale geldiğidir. Turşuların olgunlaşma süreleri bulunur. Belirlenen sürelerden erken açılması durumunda, turşunun lezzeti olmayacaktır.
Bireyler lezzetli bir turşu yapabilmek için kaç günde olgunlaşacağını merak edebiliyor. Turşular 2 haftalık bir süre zarfında olgunlaşıyor. 2 hafta ağzı kapalı kalan turşular açılarak kolayca tüketilebilir.
Lahana turşusu yapılacağı zaman dış yaprakları ayıklanan ve bol suda yıkanan sert ve sık yapraklı turşuluk lahananın orta kısmında bulunan kök kısmı keskin bir bıçak yardımıyla çıkartılır. En az dört eşit parçaya bölünen lahanayı arzu edilen büyüklükte doğranır. Özellikle kök kısmına doğru giden sert yaprakları ne kadar çok küçültülürse turşunun o kadar kısa sürede olduğu unutulmamalıdır.
Lahanaların üzerine kaya tuzu ilave edilip tuzla beraber ovulur. Temiz ve geniş bir kavanoza ovulan lahanalar eklenir. Aralara kabukları soyulmuş ve iri doğranmış havuçlar dizilir ve tekrardan lahana ilavesiyle kavanoz doldurulur. Kavanoz doldurduktan sonra toz şeker, sarımsak ve sirke ilave edilir. İçme suyu lahanaların üzeri geçilecek kadar doldurulur. Son olarak limon tuzunu ilave edilip kavanozun ağzı hava almayacak şekilde kapatılır ve oda ısısında, güneş görmeyen bir yerde 15 gün süreyle muhafaza edilir.
Konserve Nasıl Yapılır?
Konserve birbirini takip eden birkaç aşamayla gerçekleşir bu adımlar aşağıda sırasıyla verilmiştir:
- Hasat
- Yıkama
- Ayıklama ve sınıflandırma
- Taneleme, üç kesme ve doğrama
- Kabuk soyma ve çekirdek çıkarma
- Haşlama
- Konserve kaplarının doldurulması
- Hava çıkarma ve kapama
- Pastörizasyon veya sterilizasyon olarak sona erer işlemler.
Konserve yapımıyla ilgili sıralanan bu işlemlerin açıklamaları da aşağıda verilmiştir.
Hasat: Kaliteli bir ürün elde etmenin ilk kuralı, kaliteli ve taze hammadde kullanılmasıdır. Genel olarak sebzeler çok körpe haldeyken, meyveler ise tam olarak olgunlaşıp, renk ve aromalarının tam olarak geliştiği, fakat yumuşamadığı safhalarda hasat edilmelidir. Hasadı takiben meyve ve sebzeler hasar görmeden fabrikaya nakledilir.
Yıkama: Fabrikaya gelen meyve ve sebzeler, üzerindeki toz, toprak, tarımsal ilaç ve benzeri yabancı maddelerin uzaklaştırılması ve mikroorganizma yükünün azaltılması için yıkanır. Bu işleme yıkama adı verilir. Yıkama işlemi dörde ayrılır. Bu aşamalar aşağıda verildiği gibidir:
- Yıkama işlemi
- Ön yıkama (yumuşatma)
- Yıkama
- Durulama olmak üzere üç aşamada gerçekleştirilir.
Ayıklama ve Sınıflandırma: Temizlenen meyve ve sebzeler serilip ayıklanırlar. Bozuk, ezik, küflü ve çürümüş olanlar kısmen temizlenerek kullanılabilir veya tamamen atılır. Ayıklanan meyve ve sebzeler, kalite ve özelliklerine göre sınıflandırılırlar; böylece konserve kabındaki ürünler aynı nitelikte olurlar.
Sınıflandırma ile ısıl işlem uygulamasının yeterli düzey ve etkinlikte yapılabilmesi de sağlanır. Meyve ve sebzelerin sınıflandırılması; irilik, renk, olgunluk ve şekle göre yapılabilmektedir.
Taneleme, Üç Kesme ve Doğrama: Bu işlem, gerekli hallerde yapılır. Mesela fabrikaya kabuğu ile gelen bezelyelerde, taneleme; yeşil fasulyelerde ise uç kesme uygulanır. Uçları kesilen fasulyeler uzunsa doğrulanırlar.
Kabuk Soyma ve Çekirdek Çıkarma: Elma, patates, havuç, kereviz gibi meyve ve sebzelerin kabuklarının soyulması gerekir. Sebzelerde kabuklar, hammaddenin özelliğine göre sebzelerde haşlamadan önce veya sonra soyulabilir.
Kabuk soyma; elle, ısı uygulaması ile (sıcak suya daldırılarak veya kızgın buhar geçirilerek), kimyasal maddelerle (NaOH, CaCl2, Na2CO3) veya mekanik yöntemlerle yapılabilir.
Çekirdek çıkarmada ise özel bıçaklar veya özel cihazlardan yararlanılabilir.
Haşlama: Haşlama, konserve teknolojisinde uygulanan temel işlemlerden birisidir. Haşlama genel olarak sebzelere uygulanır ve Blanşör denilen aletlerde 2-8 dakika gerçekleştirilir. Haşlama, suda (100°C) veya buharda yapılır.
Sebzeleri haşlamakla;
- Enzimler inaktif hale getirilir. Böylece sterilize oluncaya kadar hammaddenin enzimatik değişmeye uğraması önlenir.
- Mikroorganizma yükü azaltılır.
- Ispanak gibi bazı sebzelerde hacim azalması meydana getirildiğinden kolay dolum sağlanır.
- Sebzelerin dokularındaki gazlar uzaklaştırılır. Böylece konserve kabında yeterli vakum oluşması sağlanır. Ayrıca konserve kabındaki O2 gazının azalmasına neden olduğundan, konserve kabının korozyona uğraması önlenir.
- Çiğ tat ve koku kısmen kaybolur ve bamya gibi ürünlerde yapışkanlık maddesi giderilir.
Konserve Kaplarının Doldurulması: Sebzeler haşlandıktan sonra, meyveler ise haşlanmadan kutulara konur. Ayrıca sebzelerde yaklaşık %1’lik kaynar tuzlu su (salamura), meyvelerde ise çeşide göre konsantrasyonu %20-40 olan şeker çözeltisi (şurup) kutuya konur. Kutular, kutu hacminin yaklaşık %10’u boş kalacak şekilde meyve veya sebzelerle doldurulur. Kutunun üstünde boş bırakılan kısma “Tepe boşluğu” denir. Tepe boşluğu; ısıl işlem sırasında konserve kabı içinde bulunan maddelerin genleşmelerini dengelemek için bırakılır. Yeterince tepe boşluğu bırakılmayan konserve kutularının taban ve kapak kısımlarında, sterilizasyon sırasında oluşan basınç sonucu şişkinlik belirir. Tepe boşluğu fazla bırakılırsa kutu içinde fazla vakum oluşur. Taban ile üst kapak içe doğru çöker. Bu nedenle tepe boşluğunun ideal oranda bırakılması gereklidir.
Hava Çıkarma ve Kapama: Kutuya konmuş gıda içindeki ve tepe boşluğundaki havanın çıkarılması gerekir.
Şayet bu işlem yapılmaz ise;
- Gıdada zamanla oksidatif bozulmalar olur,
- Kutu materyalinde korozyon (aşınma) başlar,
- Kutu kapatıldıktan sonra istenen vakum sağlanmaz,
- Aroma ve renk maddeleri istenen ölçüde korunamaz.
Pastörizasyon veya Sterilizasyon: Hermetikli olarak kapatılan konserve kabı içinde bulunan mikroorganizmalar, ısıl işlemlerle (pastörizasyon veya sterilizasyon) öldürülerek mikrobiyolojik açıdan dayanıklı hale getirilir. Ayrıca gıdanın yapısında bulunan enzimler de inaktif hale getirilerek, gıdaların uzun süre bozulmadan saklanması sağlanır.
Konserve Ne Zaman Yapılır?
Genellikle yaz ve sonbahar mevsimleriyle özdeşleştirilse de konserve aslında her mevsimde yapılabilir. Konserve denildiğinde akıllara bu mevsimlerin gelmesinin sebebi ise her mevsimde tüketmek istediğimiz domates, taze fasulye, patlıcan gibi sebzelerin yaz sebzeleri olmasıdır. Yani bu sebzeler genellikle yazın konservelenip kışın tüketilir.
Konserve Gıdalar Nasıl Tüketilmeli?
Konserve ürünleri satın almadan önce son kullanma tarihi kontrol edilmelidir ve metal saklama kaplarında olanların sorunsuz olmasına özen gösterilmelidir. Delik, çatlak ya da ezilmiş konservelerin alınması önerilmez.
Ev yapımı konserve ürünleri tüketmeden önce, kapağın tam olarak kapalı olmasına dikkat ediniz. Hava almış olan ürünler bozulmuş yiyeceklerdir.
Ev konservelerinde kapağın düz bir şekilde kalması gerekiyor. Hafif bombe olanlar hava almıştır. Kesinlikle tüketmemelisiniz. Kapağı açtığınızda su fışkırıyorsa içeride bakteriler olduğuna işarettir ve kesinlikle tüketilmemelidir.
Pişirme aşamasında ise en az 10 dakika besinlerin pişirilmesi gerekiyor. Balık konservelerinde ise kapak açıldıktan sonra küflenme görünmüyorsa tüketime uygundur.
Konserve Gıdalar Ne Sıklıkla Tüketilmeli?
Tuz alımı sizin için bir endişe ise, “düşük sodyum” veya “tuz eklenmemiş" Seçeneğini seçebilirsiniz. Yiyecekleri süzdürmek ve durulamak ayrıca tuz ve şeker içeriklerini de düşürmeye yardımcı olabilir. Sık sorulan sorular arasında konservelerin diyette kullanılıp kullanılmadığı gelmektedir. Yoğun çalışanlar için pratik tüketimi ve taşınabilir olması sebebiyle diyete uygun seçenekleri vardır.
Özellikle ambalaj sektöründeki yenilikler ile temel konserveler yerini, gıdaya uygun ve çok daha hafif poşet ambalajlara bırakmaya başlamıştır. Bu sayede başta ton balığı ve haşlanmış tüketime hazır kurubaklagiller olmak üzere pek çok gıda diyetlerde kullanılabilmektedir.
Sonuç olarak; konserve yiyecekler, taze yiyecekler mevcut olmadığında besleyici bir seçenek olabilir. Temel besinleri bizlere sağlarlar ve pratik seçeneklerdir. Ancak unutulmaması gereken bir nokta metal konserve yiyecekler de sağlık sorunlarına neden olabilecek önemli bir BPA (Polifenol-A) kaynağı olabilmektedir. Yeni nesil cam ya da poşet konserveler tüketimde öncelikli olmalıdır. Etiketleri okumak ve içeriği detaylı inceleyerek buna göre seçim yapmak en doğrusu olacaktır.
Konserve Yaparken Nelere Dikkat Edilmeli?
Konserve yapılacak sebzelerin, satın alınmasından hazırlanıp tüketilmesine kadar tüm süreçlerde hijyen koşullarına dikkat edilmesi oldukça önem taşımaktadır. Konserve için kullanılacak sebzeler taze, olgun ve yarasız-çürüksüz olmalı, bir de kesinlikle küflü olmamalıdır. Ön hazırlık yapılırken sebzeler iyice yıkanmalı ve konservelemeye uygun şekilde doğranmalıdır.
Konserve içerisinde mikroorganizma oluşumunu engellemek için sebzelerin doğru yöntemle kaynatılması önemlidir. Konserve yapılacak sebzeler, düdüklü tencere gibi basınçlı kaplarda asitlik derecesine bağlı olarak 10-20 dakika kaynatılmalıdır. Asitlik seviyesi yüksek olan meyve ve domates gibi gıdalar, ortalama 20 dakika kaynatılmalıdır. Basınçlı kapların seçilme nedeni, normal bir tenceredeki kaynatma ile ocak ateşi ne kadar artırılırsa artırılsın kaynama sıcaklığının 100 dereceyi aşmamasıdır. Bu sıcaklıkta ise botulinum bakterisinin yok edilmesi mümkün olmamaktadır. Özellikle asit oranı düşük olan fasulye ve bezelye gibi sebzeler düdüklü tencerede 15-20 dakika kaynatılmalıdır. Kaynatma aşamasında tuz ve yağ eklenebilir.
Konserve yapılırken kesinlikle önceden kullanılmış kavanoz kapakları tercih edilmemelidir. Çünkü önceden kullanılan konserve kapağı, tam kapanmaz ve konserve içine hava sızmasına neden olur. Bu nedenle her seferinde mutlaka yeni ve sterilize edilmiş kapaklar kullanmak gerekmektedir.
Kullanılacak kavanozlar ve kapaklar önce akan suyun altında yıkanmalıdır. Sonrasında bir tencerede su kaynatılıp, kavanozlar ve kapaklar tencerenin içinde 15 dakika kaynatılmalıdır. Kavanozlar, tencereden büyük bir maşa yardımıyla çıkarılmalı ve temiz bir mutfak havlusu üzerine ters çevrilmelidir. Kavanozlar soğumadan sebzeler doldurulmalıdır.
- Kullanılacak kavanozlar, ısıya dayanıklı cam kavanozlar olmalıdır.
- Kavanoz ve kapaklar kullanılmadan önce gözden geçirilmeli ve ezilmiş, kırılmış, çatlak veya kırık olanlar kullanılmamalıdır.
- Kavanozlar fazla doldurulmamalı, kaynatılıp soğutulmuş tuzlu su konulabilmesi için en az şişenin 1/5’i kadarı boş bırakılmalıdır.
- Sebzeler kavanozlara doldurulduktan sonra, üzerine ağırlık konularak ya da tuzlu su konulduktan sonra bir spatula yardımı ile hava kabarcıklarının oluşumu engellenmelidir.
- Evde yapılan konserveler, basınçlı kapta kaynatılarak asit seviyesinin artırılması gerekmektedir. Toksin oluşturan bakteride asit düzeyi önemlidir. Yani asitliği düşük olan gıdalar, bakteri oluşumu açısından daha risklidir. Özellikle, yeşil fasulye, bezelye, ıspanak, mısır, pancar, bamya, kabak gibi düşük asitli sebzelerle yapılan konservelerde bu konuya dikkat edilmelidir. Sebzelerin asitliği sirke, limon suyu vb. eklenerek artırılabilir.
- Evde konserve yapılırken gıdanın güvenli olmasını sağlayacak olan en önemli nokta; şeker ve tuz ilavesi değil, etkin olarak uygulanacak ısıl işlemin süresi ve sıcaklığıdır.
- Konserveler hazırlandıktan sonra mutlaka yapıldıkları yıl ve mevsim yazılarak etiketlenmelidir.
- Ek önlem olarak konserve gıda, tüketilmeden önce en az 10 dakika kaynatılmalıdır.
Evde Konserve Yaparken Nelere Dikkat Edilmeli?
Konserve tüketilmeden önce kapağı kontrol edilmelidir. Kapakta kabarmanın ve bombeleşmenin olması bakteri ürediğinin göstergesidir. Böyle bir durumda konserve asla tüketilmemelidir. Ayrıca kapakta sızma ve küflenme; sebzelerin renginde, kokusunda değişiklik gibi durumlarda konservenin bozulduğu anlaşılır. Bozulmuş konserveler kesinlikle tüketilmemelidir.
Konservenin Bozulduğu Nasıl Anlaşılır?
Konserve edilmiş gıdaların daha sonra bozulmaları; mikroorganizma faaliyetinden, kutu içeriği ile kutu arasındaki etkilerden veya işleme sırasında yapılan hatalardan kaynaklanabilir.
Konservelerde bozulmalar:
- Mikrobiyolojik,
- Kimyasal
- Fiziksel bozulmalar şeklinde sınıflandırılabilirler.
Mikrobiyolojik Bozulmalar: Konserve kabı içinde gelişen mikroorganizmalar gaz yaparak veya gaz oluşturmadan bozulma yapabilmektedir. Bozulma etmeni, gaz yapan mikroorganizma ise, kutu içinde gaz birikerek, kutunun şişmesine sebep olur. Bu olaya “bombaj” denir. Bombajlı kutulardaki ürün bozulmuş ve tüketilmeyecek hale gelmiş demektir.
Bazen mikroorganizmalar gaz oluşturmadan veya H2S gibi suda çözünen gazlar oluşturarak ürünü bozarlar. Bunda bombaj görülmez, ancak ürün asitlerin etkisiyle ekşimiş ve tüketilmeyecek hale gelmiştir. Bu tip bozulmalara düz ekşime denir.
Kimyasal Bozulmalar: Kimyasal bozulmalar, konserve gıdaların yapısında bulunan veya sonradan ilave edilen bazı maddelerin, özellikle organik asitlerin, çeşitli faktörlerin de etkisiyle teneke kutuya yaptığı etkiden kaynaklanır. Bu etki “korozyon” (aşınma) olarak bilinir.
Fiziksel Bozulmalar: Fiziksel nedenlerle kutularda görülen şişme, göçme veya benzeri deformasyonlardır.
Hazır gıdalar içerisinde yer alan konserve gıdalar, dondurulmuş gıdalardan sonra en çok tüketilen gıda türleridir. Saklama koşullarının rahatlığı ve uzun ömürlü olması, konservelerin tercih edilmesindeki etkenlerdendir. Tüm gıdalar gibi, konserve satın alınırken de dikkat edilmesi gereken bazı kurallar vardır.
Satın alınacak konservelerde, kutu kapaklarının içeriye çekik veya düz olmasına, kabarmış (bombaj) ve hiçbir yerinde delik, deşik ve içine kadar işlemiş derin pas lekeleri bulunmamasına dikkat edilmelidir. Hasarlı veya bombaj oluşmuş kutular hem mikrobiyolojik hem de kimyasal açıdan risk teşkil ederler.