Aşağıda mayasız olarak hazırlanan hamur çeşitlerinin açıklamalarını bulacaksınız
Pâte Brisée: (Patebrize) Tadı Milföy hamurlarına benzer. Nötr bir hamurdur (tatlı da değil tuzlu da) Pate Brise, genellikle kiş, tart ve meyveli turta yapmak için kullanılan bir hamurdur. Bu hamuru kullanarak hem tatlı hem tuzlu tarifleri yapabilirsiniz. Bu hamur türü; un, bolca tereyağı, su ve az miktar tuz ve şeker içerir. Başarılı bir hamurun anahtarı, tüm malzemelerin çok soğuk olmasıdır. Un dahil olmak üzere her şey soğuk olmalı, tereyağı buzdolabından çıkmalı ve su buz gibi soğuk olmalıdır. Hamur yoğrulmamalı, sadece birleştirilmelidir. Tamamlanmış hamurda tereyağı topakları görülmesi normaldir. Bu hamuru yapmak için kullanılan teknik sablaj yöntemidir. Bitmiş ürün, pişirmeden önce en az bir saat buzdolabında bekletilmelidir. Ayrıca hazırlarken yumuşama ya da yapışma gözlenirse buzdolabında soğutulmalıdır. İngilizce’de “Shortcrust” (şortkast) olarak geçer. Tereyağlı Tart Hamuru olarak tariflerde geçer.
Pâte à Foncer: (Patefonser) Genellikle tart yapılırken kullanılır. Bu hamur öncelikle taze veya konserve meyvelerle doldurulacak bir kabuk olarak kullanılır. Hamuru işlemek için sablaj ve fraisage (fraisage) teknikleri kullanılır. Bu tip hamur un, tereyağı, şeker, tuz ve su ve / veya yumurta içerir.
Pâte Sucrée: (Patesukre)Pate sukre oldukça tatlı bir hamurdur. Genellikle önceden pişirilir, boş veya kör olarak adlandırılır daha sonra krema ve meyve ile doldurulur. Meyveli turtalar genellikle bu hamur kullanılarak yapılır. Bu hamurda genellikle un, tereyağı, şeker, su ve / veya yumurta kullanılır. Bu hamuru yapmak için sablaj ve fraisage teknikleri kullanılır.
Pâte Sablée: (Patesable) Pate Sable, Genel olarak kurabiye hamuru olarak tanımlanabilir. İngiliz “shortbread” hamurudur. Kırılgan, kolay ufalanan bir hamurdur. Hamurda genellikle un, tereyağı, şeker ve yumurta bulunur. Bu hamuru yapmak için sablaj ve fraisage teknikleri kullanılır.
Pâte à Linzer: Pate a Linzer, dolgulu tart yapımında kullanılır, Pate sukreye çok benzer. Badem tozu ve yüksek miktarda şeker ve yumurtadan Pâte Sucrée’den farklılaşır. Bu hamur genellikle un, badem tozu, tereyağı, şeker ve yumurtadan oluşur.
Frasiage Tekniği: Fraisage, minimal glüten gelişimi istediğinizde malzemeleri bir araya getirmek için kullanılan bir tekniktir. Fraisage, sürme ile eş anlamlıdır. Frasaj yöntemi, sırayla glüteni geliştirecek olan hamurun aşırı ısınmasından kaçınmak istediğinizde kullanılır.
Sablage Tekniği: Sablaj tekniği kelime anlama kumlamadır. Malzemeleri karıştırarak kum gibi bir karışım elde edilir. Glüten gelişmesi istenmez kırılgan bir hamur oluşturur. Soğuk uygulanır.
Emülsifiye veya Krem Tekniği: Tüm malzemelerin gluten gelişmesi tamamlanana kadar krem haline gelinceye kadar karıştırılmasına dayanır.