Bir zamanlar yumurta yemek gözden düşmüştü, kalp krizi geçirmekten kaçınmak istiyorsak, onları güneşli bir havada yapılan bir kahvaltıda tercih etmememiz gerekiyordu. Sonra, tüm gözden düşmüş ünlüler gibi, yumurta da 2015’deki Amerikalılar için Gıda Kılavuzunda geri dönüş yaptı. Sağlık uzmanları, kolesterol hakkında endişelenmeyi bırakabileceğimizi veya çok fazla yumurta yiyebileceğimizi söylediler. (Brunch hiç bu kadar harika görünmemişti.) Sonra, geçen ay bir çalışma kolesterolünüze dur demek için yumurtaya “dur! deyin” diyordu, yumurta yemek, kalp riskini arttırıyordu!
Ancak, hayal kırıklığı çığlıkları yerine, bu haber toplu şekilde bir sıkıntı hissiyle karşılandı. Dürüst olmak gerekirse, aynı şekilde yararlı-zararlı döngüsünden geçen uzun bir yiyecek, diyet ve içerik listesi vardı: hindistancevizi yağı, tereyağı, avokado, az yağlı yiyecekler, tuz, fındık, doymuş yağ, şeker..
Bu konudan sıkılmanız anlaşılabilir bir durum.. En iyisi, günlük fiziksel aktivitelerinizi kayıt altına alıp, bunlar hakkında sağlığınıza katkı açısından size bilgiler veren “fitness-tracker” saatlerinize bir bakın ve tabağınızdaki çırpılmış yumurtayı yemeden hemen önce “bu konuda hangi döngüde (yumurta yararlı mı, zararlı mı? Şu an hangisi söyleniyor?) olduğumuzu bana hatırlat” diye sorun… Peki, sözde “sağlıklı” olan veya olmayan gıdalar söz konusu olduğunda, ortalama bir kişinin artık bu konulardan yorgun düşmüş damaklarından kim sorumlu olacak?..
Yiyecekle ilgili birçok şeyde olduğu gibi, bu, bunu kime sorduğunuza bağlı bir durum. Bazıları, tahmin edebileceğiniz gibi, bazı problemleri olan bilimi suçlar. Başkaları bunun medya olduğunu söyler. Diğerleri bundan kâr edinecek insanlar yani gıda endüstrisinin yanı sıra beslenme “guru”ları olarak diyet kitapları ve ürünlerini yazan kişiler olduğunu dile getirir…
İşte Size Neden Sizin de Hatanız Olduğu..
Amerikalılar, iş yaşama gelince, farklı yiyecekler yemede, farklı şekillerde yemek pişirmede ve her gün binlerce karar vermede muhteşem bir çeşitliliğe sahiptir. Bunların hepsi kalp hastalığı ve diyabet gibi uzun vadeli risk içeren şeyleri etkileyebilir ve bu da diyet ve kronik hastalık arasındaki bağlantıyı incelemeyi oldukça zorlaştırır.
Ancak bilim insanları, her zaman bir meydan okuma için hazırlar zaten ve yine yapıyorlar. Onlarca yıldır Amerikalılar için Diyet Kılavuzları ve diğer danışma grupları, gerçek dünyadaki insanların ne yediklerini ve sağlık açısından nasıl çalıştıklarını inceleyen “gözlemsel araştırmalar”a dayanır. Bu çalışmalarda, insanlar bir önceki yıl belirli gıdaları ne sıklıkta yedikleri hakkında anketler doldururlar. Örneğin; NHANES veya Ulusal Sağlık ve Beslenme Muayene Anketi, 1960’lardan bu yana yapılıyor ve cevap olarak hiç bir zaman veya “ayda 2-3 kez gibi cevapları olan “ne sıklıkta kahve içtiniz?” veya “ne sıklıkta karışık sebze yediniz?” gibi 100’den fazla soru soruluyor.
Ancak bazı eleştirmenler bu tür bir araştırmanın işe yaramadığını ve güvenilmez olduğunu söylüyor – insanlar kahvaltıda ne yediklerini zar zor hatırlarken, geçen Ocak ayında haftada kaç kez brokoli yediklerini nasıl hatırlasınlar ki! Ayrıca, insanlar daha iyi görünmek için biraz da cevap verirken uyduruyorlar, net söylemiyorlar da.
2013 ve 2015’te yayınlanan araştırmasında, Edward Archer, PhD, NHANES veritabanlarındaki 60.000’den fazla insanı analiz eder ve insanların yediklerinden aldıklarını söyledikleri kalori sayısının onları canlı tutmaya yetmediğini de tespit eder!…
Birmingham’daki Alabama Üniversitesi’nde araştırma yapan ancak şu anda EnduringFX adlı giyilebilir cihazlardan gelen verileri analiz eden bir şirkette bilim insanı olarak çalışan Archer: “Gıda sıklığı anketlerinin topladığı diyet verileri,%65 ile %85’e yakın fizyolojik olarak mantıksız, inanılmaz.”
Archer: “Biz sadece bu çok saçma verilere sahibiz. Eğer insanlar bu verilere dayanarak yaşamlarını idame edemezse, neden diyet yönergeleri danışma komitesi, bu verileri diyet rehberi için temel, bir referans olarak kullanıyor?.. Kimse ciddiye almıyor ancak federal hükümet bunu kullanmaya devam ediyor.” (Archer’ın yüksek lisans öğrencisi olarak yaptığı ilk çalışmalar, araştırma asistanının maaşının Coca-Cola tarafından finanse edildiği bir laboratuvarda gerçekleşti, ancak yaptığı açıklama sırasında yani 2016’dan beri kendi kendini finanse ediyor ve bu yüzden rahat konuşuyor.)
Stanford Üniversitesi’nde profesör olan Dr.John Ioannidis, yıllardır beslenme araştırmalarının büyük çoğunluğunun yanlış olma noktasına gelindiğini savundu. Gözlemsel çalışmalardan elde edilen sonuçların, bir şeyin bilimsel olarak sağlam olup olmadığına bakılan altın standart olan plasebo kontrollü, randomize çalışmalarda onaylanmadığını söylüyor. Ayrıca, araştırmacıların kendi önyargılarını desteklemek için kendilerine uygun olan kısmını çıkarıp aldığını, çok sayıda küçük, düşük kaliteli denemelerin yapılıp, yayınlandığını ve gıda ile ilgili birçok araştırmanın da gıda endüstrisinin güçlü finansal bağlantılarından dolayı ödün vererek yapıldığını söylüyor.
Dahası, birçok tek bileşenli fikir örneğin; günde bir fındığın ömrü bir yıl artıracağını gösteren bir çalışma gibi, pek güvenilir de gözükmüyor.
2018’deki bir konferansta Dr.John Ioannidis: “Fındığı severim ve daha fazlasını yemenizi tavsiye ederim, ama ben yemiyorum aslında her gün bu kadar çok fındık yersem 120 yıl yaşabilirim..”
Diyet Kılavuzlarını yayınlayan ABD Tarım Bakanlığı, bir açıklamasında, bu diyet kılavuzlarının, diyet ve sağlık arasında bir ilişki kurmak için en güçlü kanıtı sunan çalışma tasarımları içerdiğini söyler.
USDA sözcüsü: “Halk arasındaki karmaşayı en aza indirgeme konusunda, halkı bireysel çalışmaları fazla okumamaya ve sadece bir çalışmaya dayalı olarak da yeme davranışlarını değiştirmemeye ve onları, zamana bağlı bilimsel kanıtlara dayanıp, tüketiciler ve uygulayıcılar için güvenilir bir kaynak olduğundan dolayı Diyet Kılavuzunun kilit önerilerini takip etmeye teşvik ediyoruz.”
Peki, bilim gerçekten gıda hakkında ne biliyor?
Washington’daki Kamusal Yararlar Bilim Merkezindeki beslenme müdürü Bonnie F.Liebman,DC: “Ancak sağlıklı beslenme için verilen önerilerin tümü gözlemsel çalışmalara dayanmaz ve bilim insanları genel prensipler açısından çeşitli çalışmaları da dikkate alırlar. Diyet rehberleri bu gözlemsel çalışmaların ve randomize (rastgele) kontrollü çalışmaların bir kombinasyonuna dayanır.”
Randomize çalışmalarda, bilim insanları, insanları bir gruba veya başka diğer bir gruba ayırır ve onlar için hangi tedavinin (veya yiyeceklerin) daha iyi olduğunu görmek için onları belirli bir süre takip eder. Bu tür denemelerin yiyecekler için yapılması zor – insanlardan haftalarca, ay veya yıllarca yalnızca sosisli sandviç yemelerini isteyemezsiniz. Ancak bazı araştırmalar, bazı yemek yeme alışkanlıklarının düşük kan basıncı, kolesterol veya kronik hastalıklar ve diğer şeylerle ilişkili olup olmadığına bakar; bu tarz incelemeler, bir ömür boyu insanları takip edemediğiniz durumlarda kabul edilebilir bir çalışmadır.
Liebman: “Bazı eleştirmenler, bilimi gerçekten anlamıyor veya bilimi yanlış yorumluyorlar. Ancak, Amerikan Kalp Derneği, Dünya Sağlık Örgütü, Amerikan Kanser Derneği’ne güvenirseniz, onların açıklamalarından oldukça tutarlı bir mesajlar elde edebilirsiniz.”
New York Üniversitesi’nde emekli bir beslenme, gıda çalışmaları ve halk sağlığı profesörü olan Marion Nestle, diyet tavsiyelerinin on yıllardır pek değişmediğini söylüyor.
Marion Nestle: “Sebze yiyin; çok fazla tuz, şeker ve doymuş yağ yemeyin; vücut ağırlığına dikkat edin; ve çok fazla abur cubur yemeyin. Demek istediğim, bu 1960’tan beri değişmedi.Değiştiği görünen şey ise; bireysel besinler ve bireysel yiyecekler hakkında yapılan araştırmalar, insanların nasıl yediği konusu değil.”
Araştırma ile ilgili haberler, araştırmanın finansman kaynağını, boyutunu veya kalitesini veya diğer araştırmalara nasıl uyduğunu açıklayamayabilir. Liebman ve Nestle, bazı gazetecilerin bir çalışmanın bulguları hakkındaki tüm hikayeyi yeni tanıtımı veya propagandası fazlaca yapılan üniversite veya tıp dergisi haber bültenlerine güvenebileceklerini ifade ediyorlar.
Liebman, birbiriyle çelişen manşetlerin “toksik yiyecek ortamına” sürekli maruz kaldığımıza dikkatimizi vermemizi engellediğini söylüyor.Yeme alışkanlıklarımızın, herhangi bir federal hükümet kılavuzlarından daha çok, alışveriş merkezlerinde, benzin istasyonlarında ve fast-food restoranlarında sağlıksız yiyeceğe 7 gün 24 saat maruz kalmaktan dolayı etkilendiğini dile getiriyor.
Nestle: “Endüstri kaynaklı araştırmalar bir sorun ve onlarca yıldır sürmekte. Nestle, bu konu ile ilgili “Olumsuz Gerçek” adlı kitap da dahil olmak üzere birçok kitap yazmış. Nestle: “Fon sağlayıcıların pazarda ürünlerinin zararsız ya da sağlıklı olduğunu belirtmekte kullanabilecek sonuçları kullanıldığı hiç değişmeyen bir şey.”
Nestle:“Her zaman yoğurt endüstrisinden, üzüm endüstrisinden, ceviz endüstrisinden mektuplar alıyorum. Siz bir yiyecek adı seçin ve adlandırın hemen “30.000 ila 50.000 $ ‘lık araştırma için yardım fonumuz var. Ürünlerimizin faydalarını gösterecek çalışmalar yapacak birini arıyoruz” diye size ulaşıyorlar. Bunun temelinde bilim yok. Bu temel bilim değil.”
Örneğin; 2016 tarihli tarihi belgelerin analizi, şeker endüstrisinin, özellikle Şeker Araştırma Vakfı adlı bir grubun, 1960’larda ve 1970’lerde, kalp hastalığının nedeni olarak şekerden oluşan yağlar olduğuna vurgu yapan araştırmalar için ödeme yaptığını tespit etti.
Ayrıca, menopoz sonrası aşırı kilolu 14 kadınla 2015 yılında yapılan bir araştırmada, peynir ve et ağırlıklı bir diyetin HDL veya “iyi kolesterol” için düşük yağlı, yüksek karbonhidratlı bir diyetten daha iyi olduğunun ortaya konmasında bu araştırmayı finanse eden süt endüstrisi gruplarının parmağı olduğunu tespit etti.
Ancak Washington DC’deki Şeker Derneği’nin başkanı ve CEO’su P.Courtney Gaine, bir kaç isabetsiz araştırmanın tüm araştırmalara mal edilmemesini ve gıda beslenme araştırmalarının azalmadığını daha da çoğaldığını ve fon sağlayanların da daha çok şeffaf olduklarını dile getiriyor.
Gaine: “Endüstri bilimcileri nüfusun da sağlıklı olmasını istiyor ve gerçekten çok iyi bilim insanları var. Kurunun yanında yaş da yanmamalı.Yapılan çalışma iyiyse, iyidir.”
Amerikan Yumurta Kurulu’nun pazarlama ve iletişim müdürü Marc Dresner: “Çok çeşitli bilinen nedenlerden ötürü endüstri tarafından finanse edilen araştırmaların kötü bir şöhreti oldu. Bizde fon ile yürütülen tüm araştırmalar, ülke çapındaki en iyi kurumlar, üniversiteler tarafından gerçekleştiriliyor ve fon sağladığımız araştırmanın kalitesinin hepsinden iyi olduğunu düşünüyorum.”
Nestle, insanlara yeni çalışmalar veya bulgular söz konusu olduğunda “şüpheci” olmalarını öneriyor.
Nestle: “Eğer çığır açıcı bir buluş olduğunu, bir mucize olduğunu, birden fazla hastalığı tedavi edebileceğini, sizi rahatsız eden herşeyi durdurabileceğini söylediklerini görürseniz, bundan gerçekten de şüphelenmeniz lazım. Özellikle beslenme hakkında bildiğinizi düşündüğünüz her şeyi yanlış söylüyorlarsa. Bilim böyle işlemiyor. ”
Nestle: “İş yumurtalar gelince, bir yiyeceği iyi ya da kötü olarak adlandırmanın hiçbir anlamı yoktur ve her şey bulunduğunuz ortama, duruma ve genel diyetinizle, yediklerinizle ilgilidir. Aslında, belirli bir yiyecek yerine, sağlıklı beslenme düzenlerine odaklanmak daha iyi olabilir.”