Son birkaç yılda, Dünya Kahve Şampiyonası (WCC) rutinlerinde nadir bulunan kahve türleri ve Arabica çeşitlerinin kullanılması yönünde artan bir eğilim olmuştur. Çok değerli Gesha çeşidi uzun zamandır birçok rakibin favorisi olsa da, giderek daha fazla sayıda kişi daha az bilinen kahveleri seçiyor.
Bu kahvelerden biri de Sidra (Sydra veya Bourbon Sidra olarak da bilinir). Çeşitliliğin kendisi özellikle iyi bilinmemekle birlikte, WCC etkinliklerinde giderek daha fazla öne çıkıyor ve özellikle 2019 Dünya Barista Şampiyonu Jooyeon Jeon kazanma rutininde.
Sidra hakkında daha fazla bilgi edinmek için birkaç kahve uzmanıyla konuştum. Bu eşsiz Arabica çeşidi hakkındaki görüşleri için okumaya devam edin.
Şunlar da hoşunuza gidebilir excelsa kahve yazımız.
Sidra’nın kökenlerini anlamak
Ne yazık ki, Sidra hakkında çok az bilgi var; ancak, çeşitliliğin aslen Ekvador’daki Pichincha eyaletinden geldiğine inanılmaktadır. Bazı insanlar Sidra’nın, Etiyopya ve Bourbon çeşitlerini kullanarak melezler geliştiren bölgedeki bir Nestlé kahve yetiştirme tesisinden geldiğini iddia ediyor. Typica Mejorada’nın yanı sıra Sidra’yı da Ekvador kahve sektörüne ilk tanıtan kişinin Don Olger Rogel olduğu bildiriliyor.
Tesis birkaç yıl önce kapanmış olsa da, Sidra’nın Nestlé tarafından geliştirilen “yayınlanmamış” çeşitlerden biri olduğuna inanılıyor. Başlangıçta Sidra’nın melezleme yoluyla üretildiği bildirildi. tipik ile birlikte Burbon – bugün birçok kahve bitkisinin izlerinin sürülebildiği iki yüksek kaliteli çeşit.
Bununla birlikte, World Coffee Research’ün son bulguları, Sidra’nın Etiyopya yadigarı çeşitleri kullanılarak geliştirilmiş olabileceğini buldu – Doğu Afrika ülkesine özgü birçok vahşi veya genetik olarak tanımlanamayan çeşit için kullanılan kapsayıcı bir terim.
Etiyopya yadigarı çeşitlerinin lezzet profilini evrensel olarak belirlemek zor olsa da, genellikle daha çiçeksi ve meyvemsi özelliklere sahiptirler. Sidra da benzer bir fincan profiline sahiptir ve yüksek düzeyde tatlılık içerir.
Sidra nerede yetiştirilir?
Genetik olarak Etiyopya ile bağlantılı olmasına rağmen, Sidra esas olarak Güney Amerika’da – özellikle Ekvador ve Kolombiya’da üretilmektedir. Çeşit, 1.650 ile 1.800 masl (deniz seviyesinden metre) arasında büyür.
Sidra’yı ticari olarak yetiştiren ilk kahve çiftliklerinden biri, La Palma ve El Toucan Kolombiya, Cundinamarca’da. Üreticiler 2012’de yaklaşık 1.800 Sidra ağacı dikti, ardından 2015’te çeşidin özel kahve sektöründe daha popüler hale gelmesiyle birlikte 4.300 fidan daha dikti.
Sidra bitkilerinin belirgin şekilde kalın gövdeleri vardır ve dört metre uzunluğa kadar büyüyebilirler. Koyu yeşil yapraklar üretirler ve dalları boyunca yoğun bir şekilde paketlenmiş kirazlarla beş yapraklı uzun çiçeklere sahiptirler. Kirazlar ayrıca sivri uçlu diğer Arabica çeşitlerinden daha büyük ve yuvarlaktır. Sidra çeşidinin tohumları (veya fasulyeleri) genellikle çoğu Arabica çeşidinden daha uzun ve daha incedir – Gesha’ya benzer.
Jose Pepe Jijon, Jose Pepe Jijon’un sahibidir. Çiftlik Soledad – Ekvador’un Imbabura eyaletinde bir kahve çiftliği. Sidra’nın diğer bazı benzerliklerini Gesha ile açıklıyor.
“Tıpkı Gesha gibi, Sidra da başarılı bir şekilde büyümek için gölgeye ihtiyaç duyar. Bazıları aslen ormanlarda büyüdüğünü söylüyor” diyor. “Bir ekosistem gerektiriyor, bu yüzden tam güneş koşullarında ekilemez.
“Sidra yüksek verim üretiyor ve çeşitli zararlılara ve hastalıklara karşı dayanıklı, ancak kahve yaprağı pası değil” diye ekliyor.
Kahve yaprağı pası yaygın olarak kullanılan bir terimdir. hamileia vastatrixkahve bitkilerinin yapraklarında fotosentezi önleyen bir mantar. Diğer bitkilere kolayca bulaşabilen sarı-turuncu bir toza dönüşmeden önce yaprakların alt tarafında sarı lekeler olarak görünür.
La Palma ve Toucan’daki üreticiler, elma suyunun aşağıdaki gibi hastalıklara karşı oldukça duyarlı olduğunu söylüyor. ceratocystis fimbriata ve kahve meyvesi hastalığı – her ikisi de bitki büyümesine ve kahve kalitesine zararlıdır.
Özel kahve sektöründe popülerlik
Kahve endüstrisinde Sidra hakkında çok az bilgi bulunsa da, özellikle yüksek fincan kalitesi nedeniyle son birkaç yılda giderek daha popüler hale geldi.
Cole Torode, şu anda Kahve ve Operasyonlardan Sorumlu Başkandır. İleri Özel Yeşil Kahve İthalatçıları Alberta, Kanada’da.
“Sidra, mevcut en heyecan verici kahve çeşitlerinden biri” diyor. “Dinamik tatları ve ilginç bir ağız hissi var. Nektarin, kayısı ve şeftali gibi olgun çekirdekli meyve notaları bekleyebilirsiniz.
“Ayrıca bazı narenciye notaları da var; Çok fazla portakal veya portakal çiçeği aroması görüyorum” diye ekliyor. “Beyaz üzüm ve şaraba benzer notalara da sahip olabilir.”
Pepe aynı fikirde: “Yüzlerce Sidra örneğini içtikten sonra, bunun botanik ve nane aromaları olduğunu gördük.
“20 kahvenin bulunduğu bir kupa masasında, genellikle botanik ve nane notalarından dolayı Sidra’yı tanırız” diye ekliyor.
Bununla birlikte, diğer kahve çeşitlerinde olduğu gibi, işleme yönteminin lezzet, aroma ve ağızda bıraktığı his üzerinde önemli bir etkisi vardır.
Arturo Arevalo’nun kurucusudur. Selvadentro ve daha önce La Palma ve El Tucán’da çalıştı.
“Benim deneyimime göre, Sidra için hangi işleme yöntemini kullanırsanız kullanın, tat profili bal, malt ve kırmızı elma notalarıyla tatlıdır” diyor. “Asitlik hafif, ancak narenciye benzeri bir profile sahip.
“Ağız hissi çok yönlü ve kadifemsi” diye ekliyor.
La Palma y El Tucán’da yetiştirilen Sidra için kullanılan ve “biyo inovasyon yöntemi” olarak bilinen fermantasyon tekniği, lezzetlerini daha da geliştirmek için kullanıldı.
Arturo, “Biyo inovasyon yöntemi, kahveye, lezzet profilini geliştiren ve derinleştiren karmaşıklık katmanları ekliyor” diyor.
Bunun nedeni, tekniğin, çiftliğe özgü mikroorganizmaların kiraza eklenmesini, şekerlerin parçalanmasına ve daha fazla asit üretilmesine yardımcı olmasıdır. Organik asitlerin daha yüksek konsantrasyonu, genellikle tropik meyve notalarına neden olabilir ve ayrıca daha yoğun ve ağır bir ağız hissi yaratır.
Bu arada Cole, doğal işlenmiş Sidra’yı tercih ettiğini söyledi. Sidra yetiştiren birçok üreticinin, çeşidin meyve özelliklerini vurgulamak için bu tekniği kullandığını söylüyor.
“Eğlenceli, karmaşık bir kahve” diyor. “Birçok farklı unsuru var ve çok dokunsal.”
Sidra için daha geniş bir pazar var mı?
Özel kahve sektöründe artan popülaritesinin bir sonucu olarak, Sidra çeşitli WCC etkinliklerinde kullanılmıştır. 2019 Dünya Barista Şampiyonasında Jooyeon Jeon birinci oldu ve Cole üçüncü oldu La Palma ve El Tucán’da yetiştirilen elma şarabı kullanılarak.
Sidra şu anda ticari olarak diğer Arabica çeşitlerinden çok daha düşük ölçekte yetiştirilmektedir – bunun başlıca nedeni 1.700 masl’nin üzerinde yetiştirildiğinde en yüksek fincan kalitesine yol açmasıdır.
Ancak, bazı kahve uzmanları bunun önümüzdeki yıllarda değişeceğine inanıyor.
Pepe, “Sidra ve Typica Mejorada, Ekvador’da daha yaygın olarak yetiştirilebilir” diyor. “Ülkedeki genç çiftçiler bu çeşitlerden daha fazla dikmeli; Ekvador’un kendisini daha çok ‘egzotik’ bir köken olarak kabul etmesi için bir şans.”
Cole, Sidra için birkaç uluslararası pazar olduğunu söyleyerek aynı fikirde.
“Bu çeşidin duyusal profili, daha yoğun ve baskın tatları tercih eden Kuzey Amerika ve Orta Doğulu tüketiciler için daha uygundur” diyor. “Bol aromalı fermente kahveler bu pazarlarda popüler.”
Pepe, Sidra’nın sadece “trend” bir rekabet kahvesinden çok daha fazlası olduğuna inanıyor. Ürettiği aroma çeşitliliği nedeniyle Sidra’ya yönelik tüketici talebinin önümüzdeki birkaç yıl içinde artacağını öngördüğünü açıklıyor.
“Sidra ve Typica Mejorada, Ekvador kahve endüstrisinde yeni bir çeşittir, bu yüzden hala çok fazla potansiyele sahiptir” diye ekliyor. “Örneğin, Panamalı Gesha’nın popüler hale gelmesi yaklaşık otuz yıl aldı ve bence Sidra aynı yörüngede olabilir.”
Özel kahve sektörünün seçkin ve benzersiz kahve türlerini ve çeşitlerini ödüllendirdiği bir sır değil ve Sidra kesinlikle bu kategoriye katılmış gibi görünüyor.
Sidra’nın üçüncü dalga kahve kavurucuları ve kahve rakipleri arasında giderek daha popüler hale geldiğine şüphe yok.
Önümüzdeki yıllarda WCC etkinliklerinde daha fazla Sidra partisinin kullanıldığını görmeyi bekleyebiliriz ve kim bilir – bazı özel kafe menülerinde görünmeye başlayabilir. Bununla birlikte, önümüzdeki birkaç yıl içinde üretim hacminin ne kadar artacağını göreceğiz.
Bu hoşuna gitti mi? Sonra Oku kahve yarışmalarının Gesha’dan uzaklaşıp uzaklaşmadığına dair yazımız.
Fotoğrafa katkı verenler: @instintokahve
Mükemmel Günlük Eziyet
Bunun gibi daha fazla makale okumak ister misiniz? Bültenimize kaydolun!
Posta Sidra kahvesi nedir? Perfect Daily Grind’de ilk ortaya çıktı.