Fermentasyon
Rainforest Alliance(Yağmur Ormanları Birliği) Sertifikalı çiftçiler, kakao çekirdeklerinden en iyi verimi almak için eğitiliyorlar. Doğru çikolata tadını yakalamak için, kakao çekirdeklerini fermentasyona bırakmaları gerektiğini biliyorlar. Kakao çekirdekleri, ne kadar uzun süre bekletilirse, tatları o kadar iyi oluyor.
Bazı çiftliklerde çekirdekler sadece birkaç gün bekletilse de, Rainforest Alliance (Yağmur Ormanları Birliği) Sertifikalı çiftçiler çekirdekleri bir hafta kadar, ara ara elleriyle karıştırarak dinlendiriyor. Böylece tüm kakao çekirdeklerinin aynı sürede fermantasyonu sağlıyorlar.
Ve kakao çekirdekleri toplandığında, acı kakao tadı, yerini bildiğimiz çikolata tadı, kokusu ve renginin ilk işaretlerine bırakıyor.