Yaklaşık 380 yıl önce, Münih’in doğusundaki küçük bir köy olan Au’da yer alan Neudeck Manastırı’nda yaşayan Paulaner keşişleri 46 gün sürecek bir oruca hazırlanıyordu. Bu oruç süresince katı yiyecek tüketmeleri yasak olan keşişlerin sıvı almasını engelleyen bir kısıt yoktu. 46 gün boyunca 7/24 olarak devam eden bu oruçla başa çıkmak için keşişlerin geliştirdiği bir yol vardı: “Madem katı yiyecek tüketemiyoruz, biz de sıvı olarak tüketelim.” Nasıl mı? Öyle bir bira yapalım ki, duyanlar, içenler buna “sıvı ekmek” desin. Ya da Paulaner Salvator desin! Bugün blogda inceleyeceğim bira Münihli dev bira üreticisi Paulaner’in hikayesini başlatan çok özel bir doppelbock birası. Haydi gelin başlayalım…
Her şeyin Başladığı Yer: Neudeck Manastırı
Neudeck Manastırı’ndan da önce aslında her şey Bavyera Dükü Maximillian I’in Paulaner keşişlerini 1627 yılında Münih’e yerleşmeye ve çalışmalarına burada devam etmeye davet etmesiyle başlıyor. Paulaner keşişleri ise Benediktenliğin bir alt kolu ve adını bir İtalyan azizi olan Saint Francis Paola’nın öğretisini izlemekten alıyor. Paulaner’in kapağındaki kafa Aziz Paola’ya mı ait bilmiyorum ama bir Paulaner keşişine ait olduğu kesin. Dükün davetini kabul eden keşişler yola düşüyorlar ve Münih’in kuzey eteklerinde yer alan Au köyündeki Neudeck Manastırı’na yerleşiyorlar. Dini inançları, yaşayış tarzları ve kültürlerinin yanında yanlarında getirdikleri bir şey daha var: bira yapma bilgileri.
Paulaner keşişleri 46 gün süren bir oruç tutuyorlar. Bu 46 günlük oruç da Mardi Gras’tan sonra gelen ilk çarşamba olan “Ash Wednesday” gününde başlayıp, “Easter Sunday” denilen 7. Pazar gününde (yani Paskalya) sona erer. Ash denmesinin sebebi, o gün oruç tutanların alınlarına kül sürmeleri ve bu kül “tövbe etmeyi” simgeler. İslamda tutulan günlük oruçtan farklı olarak, Paulaner keşişlerinin tuttuğu oruç günlük değil, 46 gün boyunca süren, ancak sıvı almanın serbest olduğu fakat katı yiyeceklerin yasak olduğu bir oruçtur. 46 günlük bu oruç tutanları oldukça zorlasa gerek ki keşişler bu açlıkla başa çıkmanın yollarını aramışlar ve katıyı sıvı forma çevirerek tüketmenin bir çözüm olduğuna karar vermişler. Yani, “madem ekmeği yiyemiyoruz, o zaman içelim.” Yani wort (mayşe) oranı yüksek bir bira yapalım ve bu bira çok besleyici olsun.
Paulaner keşileri Bavyera’ya gelir gelmez bira üretmeye başlıyorlar aslında. Biraz karışık olmasına rağmen, 1630, 1651 ve 1670 yıllarına ait belgeler mevcut. Paulaner keşişleri asıl evlerinden uzakta ürettikleri bu birayı tüketirken vicdanları sızlıyor ve Papa’ya da bira göndermeye karar veriyorlar. Böylece Papa’ya hem bir jest yapılacak hem de ürettikleri biranın bölge halkına da verilmesi için izin isteyecekler. Ancak Münih’ten Roma’ya uzanan uzun yolda taşınan bira Alp’lerde soğuyor, ovalarda ısınıyor, bolca sallanıyor ve sürekli ısı değişimi yaşadığı için çok kötü bir tada sahip oluyor. Papa da birayı “iğrenç” buluyor ve Paulaner keşişlerinin kendisine bira göndermeden gönül rahatlığıyla tek başlarına içebileceğini belirtiyor.
Paulaner keşişleri para ihtiyaçlarını karşılamak için halka bira satmak istiyor ama Papa’nın beğenmediği biraya Dükten de yasal izin çıkmıyor. Ancak Paulaner keşişleri illegal olarak alttan alttan bira satıyorlar. Ancak bu durum başlarına bela da açıyor. Manastırın etrafında çok fazla sarhoş olduğu yönünde şikayetler keşişlerin başını ağrıtıyor. Ancak 1780 yılında Dük Karl Thedor, Paulaner keşişlerine biralarını satmaları için yasal izin veriyor. Ancak bu sevinç kısa sürüyor. 19 yıl sonra, daha önceki birçok Alman birası incelememde de karşımıza çıkan (bkz: Hofbrau, Augustiner, Schneider Weisse, Weihenstephan) ünlü karakter Napolyon sahneye çıkıyor ve kilise mallarının devlete devredildiğini ilan ediyor. Böylece Paulaner Manastırı bira üretip halka satamıyor. 1806 yılına kadar da Paulaner Manastırı kullanışsız bir şekilde kalıyor.
Burada tarihe birazcık ara verip Salvator’un kerametinden bahsedelim. 1774 yılında, kendisi de babası George Still gibi bir bira ustası olan 23 yaşındaki Valentin Stephan Still ya da manastırdaki adıyla Brother Barnabas, Neudeck Manastırı’na geliyor. Her yılın 2 Nisan’ında yapılan Saint Francis of Paola’yı anma etkinliğinde (2 Nisan kendisinin ölüm tarihi) içilmek üzere yapılacak olan birayı 1780 yılında Brother Barnabas yapıyor. Bu biraya sankt-vater-bier (Holy Father Beer) deniliyor. Bu isim daha sonrasında (1835 yılında, detaylar aşağıda) Salvator (savior: kurtarıcı) ismini alıyor. Brother Barnabas kendinden de bir şeyler katarak biraz yüksek alkollü bir bira üretiyor bu kutlama için. Geleneklere göre kutlamalara başlarken bira dolu bardağı ilk olarak Bavyera Dükü’ne ikram etmek ve kadeh kaldırılarak şöyle demek gerekiyor:
“Salve, pater patriae! Bibes, princeps optimae!” (“Greetings to you, father of our country! Drink, best of all noblemen! ya da Selamlar olsun sana ülkemizin babası, İç, tüm asillerin en asili”)
Düke Bira takdimini gösteren figürler
1780 yılında ilk kez üretilen Salvator birasının hem dük tarafından hem de yerel halk tarafından çok beğeniliyor. Ayrıca Salvator reçete itibariyle bir doppelbock birası (bkz: Schneider Tap 6 Aventinus). Yani en az %16 oranında wort içeren koyu renkli ve alttan fermente edilmiş bir bira.
Bu başarısı sonrasında Brother Barnabas şehir konseyi tarafından “sağduyulu, çalışkan ve imanlı bir bira ustası” ilan ediliyor ve manastır onun liderliğinde bira üretmeye devam ediyor. Hatta 1793 yılında manastırın ortalama üretimi yıllık 3200 hektolitreye ulaşıyor ki bu rakam o dönemdeki ortalama bir bira üreticisinin neredeyse 4 katı!
Tarih dersine devam: Napolyon’un kilise mallarına el koyması sonucunda Paulaner 7 yıl boyunca atıl bir şekilde devletin kontrolü altında bekliyor ta ki 1806 yılında Münchener Hellerbräu’nun sahibi Franz Xaver Zacherl tarafından kiralanana kadar. Kendisi de bir brewmaster olan Franz Xaver Zacherl Paulaner’in tamamını ise 1813 yılında satın alıyor ve nesli tükenmek üzere olan Salvator birasına tekrar can veriyor. Franz Xaver Zacherl’in 1849 yılında ölmesinden sonra Paulaner’i Zacherl’in yeğenleri Heinrich ve Ludwig Schmederer devralıyorlar.
Salvator isminin bu doppelbock biraya “resmi olarak” verilişinin tarihi 1835. Şimdi gelelim ayrıntılara. Zacherl Amca’nın kontrolünde Paulaner bira üretmeye devam ediyor. En sevilen biraların başında da Father Barnabas’ın reçetesine sadık kalınarak üretilen bira var. 10 Kasım 1835 yılında bir müşteri “Bana bir Salvator ver” diyor ve bu sipariş bu bira türünü adlandıran ilk kayda geçiyor. Yani, bu isim yıllardır kullanımda olsa da ilk defa 10 Kasım 1835 tarihine ait bir belgede bu biranın Salvator olarak isimlendirildiğine dair kanıt var. 1890 yılına gelindiğinde Salvator ismi altında birçok imitasyon bira üretiliyor. Heinrich ve Ludwig bu işe bir dur demek için 1899 yılında yerel mahkemeye başvuruyorlar ve Salvator isminin telif hakları alınıyor ve artık Salvator ismiyle doppelbock üretimi yasal olarak engellenmiş oluyor.
Bugün doppelbock üreten diğer firmalar Salvator ismi ve onun sonundaki “-tor” ekinden esinlenerek doppelbock biralarına sonu hep “-tor” ile biten isimler veriyorlar. Misal, “Animator” (Hacker Pschorr), “Celebrator” (Ayinger), “Maximator” (Augustiner), “Palmator” (Prösslbräu), ve “Triumphator” (Löwenbräu) gibi. Bu arada, Terminator de var mı lan diye baktım ama Almanlar bu ismi Amerika’lılara kaptırmışlar. Terminator isimli bir bira var ama kendisi doppelbock değil, Stout! Ayırca, Alman Patent Enstitüsüne göre sonu “-tor” ekiyle biten Alman biralarının sayısı 200’den fazla!
Her yılın 19 Martında başlayan ve 2 hafta süren Starkbierfest adında (Strong beer fest) Doppelbock içme festivali yapılıyor. İlk kadehi Münih Belediye Başkanının yuvarladığı bu etkinliğe bu sene katılma fırsatı buldum. Her ne kadar bizi biraz yoldularsa da çok güzel olduğunu belirtmeliyim. (Nasıl yolunduk: giriş kişi başı 2€, çantan varsa çantayı emanete koyma parası 3€, 1 Maß Paulaner Salvator 10€)
Starkbierfest’te salonun içinden bir kare
Paulaner Salvator Bardağı (Maß)
19€ kaptırdıktan sonra sayım işlemi (akşama bretzelle mi beslensek?)
Senin için geldik
Ve dünyanın en üstün milletinin beceremediği iki şeyden biri: Müzik (diğeri de mizah)
Salvator makes you smile 🙂
Hikaye’nin devamında Paulaner’in önlenemez yükselişi ve bir dünya markası olması var. Özetlemek gerekirse birçok başka firmanın satın alınması, dünyanın birçok yerinde birahanelerin açılması, bira alanında birçok inovasyon (ilk alkolsüz buğday birası gibi) ve Bayern Münih’le olan sponsorluk. 2013 yılında da 2.1 milyon hektolitere bira satmış Paulaner ve Paulaner Hefe-Weiss Naturtrüb de Almanya’da kendi alanında pazar lideri. Ama bu gelişmelerin içinde Türkiye Pazarına giriş gibi bizi derinden sevindirecek bir olay olmaması çok üzücü.
Paulaner’in bugünkü ortaklık yapısı da oldukça ilginç. Bu dünya devi bira üreticisinin hisselerinin %50’si Paulaner Brau Beteiligung GmbH’ye ait ve diğer %50’si ise Brau Holding International (BHI) isimli gruba ait ve BHI’nin %50.1’i Schörghuber’e ait iken %49.9’u Heineken’e ait. Ortaklık yapısının temsili şeması aşağıdaki gibi.
Tadıma geçmeden önce paylaşacağım son not ise Atatürk’le ilgili. Salvator: Atatürk’ün en sevdiği bira! Belki okunmaz etmez diye bold yapayım da dikkat çeksin istedim kendimce. Salvator ile ilgili çok enteresan bir bilgi de Atatürk’ün siyah bir biraya olan tutkusu. Gazi Mustafa Kemal Atatürk’ün en sevdiği bira yukarıda uzun uzun anlattığım Paulaner Salvator! Hatta Atatürk bu birayı o kadar seviyor ki onu yapan mühendisleri Ankara’ya Atatürk Orman Çiftliği Bira Fabrikası’na getirtiyor. Mehmet Yalçın’ın aktardığına göre, bu sebeptendir ki Atatürk Orman Çiftliği’nde hep siyah bira yapılmış. Bu çok ama çok enteresan bilgiyi paylaşmak istedim ve bunun devamını da araştırmayı kafama koydum! Elin keşişleri hangi tarihte hangi birayı üretmiş diye tarihin arka odalarında gezmekten aldığım keyfin herhalde 10 katını alacağım diye düşünüyorum Atatürk ve sevdiği birayı araştırırken! Gelişmeler yakında burada…
Tadım
Şimdi bütün Starkbier’lerin ya da sonu “-tor’la” biten bütün Alman Biralarının babası olarak gösterilen Paulaner Salvator’u daha yakından tanıyalım. İçinde ne var, tadı nasıl, kokusu nasıl gibi tüm soruların yanıtları geliyor.
İçerik & Alkol Oranı: Münih’liler (genel olarak Bavyera’lılar) Almanlar içerisinde tutucu olarak biliniyorlar. Bir Münih birası olan Paulaner’in de reinheitsgebot‘tan şaşmayacağını tahmin etmek gerekir. Sonuç olarak, Paulaner Salvator su, arpa maltı, şerbetçiotu ve mayadan oluşan bir bira. Malt olarak hem koyu renkli Münih Maltı hem de açık renkli Pilsner Maltı kullanılmış. Şerbetçiotları ise Dünyanın en büyük şerbetçiotu alanı olan Hallertau’dan geliyor. Paulaner tüm biralarında Hallertau bölgesi şerbetçiotlarını kullanıyor. Salvator’da kullanılarlar ise Hercules, Taurus ve Hallertau şerbetçiotları. Su ise Paulaner’in kendi kaynaklarından getiriliyor. Yumuşak içimli ve yaklaşık 280 metre derinlikten çıkartılıyor. Paulaner’in iki tip mayası var: alt fermentasyon mayası ve üst fermentasyon mayası. Salvator bir alttan fermentasyon birası olduğu için de ilk tip mayayı kullanıyorlar.
Salvator’un en belirgin özelliği sıvı ekmek olarak tanımlanması. Bunu da içeiğindeki %18.3 oranındaki wort’e borçlu. Paulaner Hefe-Weissbier’de bu değer %12.5. Alkol oranı ise %7.9. Aslında alkol oranı gayet yüksek bir bira ama kendisine Starkbier (Strongbeer) denmesini alkol oranına değil, yüksek wort oranına borçlu. Son olarak, bu yüksek ekmeksilik Salvator’da kendisini yüksek kalori değeriyle gösteriyor. 100ml’si 79 olan Salvotor’ın 50’liği 400 kalori filan. Yani oldukça doyurucu. Bu oranın Paulaner Hefe-Weissbier’de 235 olduğunu hatırlatırım.
Şişe Tasarım: Salvator’da kullanılan şişe klasik kuğu boyunlu uzun weissbier şişesi ama farkı yaratan ise etiket. Yukarıda da eski versiyonlarını gördüğünüz düke takdim seramonisi etikette kendine yer bulmuş ve oldukça otantik bir hava katmış. Hikayesi olan bir bira içtiğinizi etikete bakarak anlamanız mümkün.
Bardak: Paulaner Salvator aslında seramik bardaklarda içiliyor. Ancak bende bu bardak olmadığı için (girişte 3€ verip çantayı teslim ettiğimiz için festivalden de araklayamadık bir tane) klasik weissbier bardağında içtim. Zaten sevdiğim bir bardak ve kestanemsi koyu rengiyle Salvator bu bardakta da güzel durdu bence.
Köpük: Şimdiye kadar Paulaner övüp durdum. Not kırılacak bir yer varsa, o da Salvator’un köpüğü. Starkbierfest’te gelen Paulaner fıçıdan olduğu ve daha taze olduğu için çok daha güzel ve kalıcı bir köpüğe sahipti. Ancak, şişeden içtiğimde aynı köpük kondisyonunu alamadım. Münih’te otelde içerken resimlediğim Salvatorlar’a dönüp baktığımda da aynı zayıf köpüğü görünce Salvator’un zayıf bir köpüğe sahip olduğu kanaati oluştu bende. İlk oluşan köpük aslında çok güzel ve koyu kremamsı bir görüntüsü var. Ancak zamanla kayboldu.
Renk: İşte kavruk maltan gelen koyu renk! Kestanemsi bir kahverengi rengi olan Salvator’u aslında seramik bardağa hapsetmek yerine böyle içmek daha mı güzel acaba?
Koku: Paulaner Salvator daha önce hiç doppelbock içmediyseniz sizi kokusuyla şaşırtacaktır. Oldukça güzel tatlımsı ve kavruk bir malt kokusu burnunuza ilk çarpanlar oluyor. Koyu meyveleri andıran (biraz siyah erik biraz da kara üzüm gibi) bir koku ve ona eşlik eden çikolatamsı-karamelize bir aroma var. Şerbetçiotu kokusunu alamadığımı söylemeliyim. Yüksek alkolüne rağmen alkol de kokuda çok hissedilir değil. Kavrulmuş malttan gelen karamelize-çikolata vari kokular ve koyu meyveler bence Salvator’un kokusunu en güzel özetleyenler.
Gazlılık & Gövde: Çok gazlı olduğunu söyleyemem. Az-orta arasında bir gazlılığı var ancak yüksek gövdeli bir bira. Bunda içerdiği yüksek wort oranının da etkisi var. İçerken oldukça tok bir his veriyor ama içimi yüksek alkolüne rağmen oldukça kolay.
Tat: İlk yudum veeee…. gerçekten de sıvı ekmek tanımının hakkını veren bir malt tadı. Kavruk Münih maltının verdiği karamelize tadı damakta baskın bir şekilde almak mümkün. Malttan gelen tatlılık ve ekmeksilik oldukça lezzetli. Az önce kokuda karşıma çıkmayan şerbetçiotları tatta da yoklar. Salvator acı olmaktan oldukça uzak bir bira, ama Belçika biraları kadar da tatlı değil. Şerbetçiotlarının bu kadar geri planda kalması ve malt karakteristiklerinin bu kadar öne çıkması Salvator’u dengeli bir bira olmaktan uzaklaştırıyor. Daha önce denediğim bir başka doppelbock olan Weihenstephaner Korbinian oldukça roasty ve smoked (isli) bir aromaya sahipti. Paulaner Salvator Korbinian kadar yanık değil, orta derece bir roasted aroması var ve isli filan değil. Korbinian’a göre ise oldukça ekmeksi kaçtığını vurgulamak lazım. Uzun ve güzel bir after-taste sahip Salvator. Damakta kalan kavruk malt tadı ve meyvemsi tatlılık sizi gelecek yuduma kadar oyalıyor.
Peki Salvator neyle iyi gider? Izgara et ve tavukla çok iyi gideceği aşikar. Ayırca ızgara sosis ve nar ekşili şeylerle de güzel gideceğini düşünüyorum. Bir de açken çok iyi gider. Adamlar gerçekten iyi düşünmüşler…
RateBeer Puanı: 95 /100 (overall) 97 / 100 (style)
BeerAdvocate Puanı: 88 /100
Benim Puanım: 84 / 100
Not: bu yazıda alkolü özendirme ya da tanıtma gibi bir amaç güdülmemiş, sadece şahsi fikirler paylaşılmıştır. Ayrıca, herhangi bir markanın reklamı ya da tanıtımı söz konusu değildir ve sadece ve sadece şahsi kanaatler dile getirilmiştir. İçki bizim dostumuz değildir, içki kötülüktür, pişmanlıktır. Belirli oranlarda tüketildiğinde insan sağlığına da zararlıdır.
Görüşmek dileğiyle…