Şefler, genellikle sadece bir aşçı olarak değil, aynı zamanda bir muhasebeci, bir mutfak yöneticisi ve daha fazlasının sorumluluklarını da yerine getiren bir dizi farklı şapka takarlar!
Giydikleri çoklu figürlü şapkalara ek olarak, şeflerin temizlik amacıyla fiziksel bir şapka giymeleri de gerekir. Ama bir şefin giydiği şapka türünün size onların rolü hakkında çok şey söyleyebileceğini biliyor muydunuz? Tarih boyunca şef şapkaları, unvan, mutfaktaki rütbe ve hatta uzmanlık seviyeleri gibi faktörlere işaret etmiştir.
Şefin Miğferinin Tarihi ve Önemi
Geleneksel uzun, beyaz, pilili şef şapkası, resmi olarak şapka için Arapça kelime olan bir toque olarak adlandırılır. Bu kelime binlerce yıldır herhangi bir kenarsız şapkaya atıfta bulunmak için kullanılmış olsa da, Fransızlar beyaz bir şefin şapkasını ifade etmek için “toque” veya “toque blanche” kullanmayı popüler hale getirdi.
Grande mutfağının pişirme tarzının erken öncülerinden biri olan Marie Antoine-Carême, bugün bildiğimiz standart şef şapkasını yaratmasıyla geniş çapta itibar görüyor. Bununla birlikte, şef şapkasının nasıl ortaya çıktığını ve zaman içinde nasıl geliştiğini açıklayan birkaç olası hikaye var.
Ana teorilerden biri, şef şapkasının saçları yiyeceklerden uzak tutmanın ve mutfakta hijyen ve temizliği sağlamanın bir yolu olarak ortaya çıktığıdır.
Şeflerin Şapkaları Neden Beyazdır?
Şeflerin şapkalarının ve diğer şef üniformalarının geleneksel olarak beyaz olmasının nedeni, mutfaktaki temizliği belirtmek içindir. Beyaz, lekeleri maskeleyebilen koyu renklerden ziyade, bir nesnenin kirli veya temiz olup olmadığını belirlemede en kolay renktir.
Bugün bazı mutfaklar, özellikle şefler açık mutfakta çalışıyorsa, aynı nedenle koyu renkli şapkalar giymeyi tercih ediyor. Mutfak ortamlarında ara sıra dökülmeler ve lekeler kaçınılmazdır, ancak servisin ortasında şapka değiştirmek zordur. Bir şef, yeni bir şapka takmaya zamanları olmadığında konukların önünde çalışırken, koyu şapkalar daha parlak bir görünüm verebilir.
Yükseklik Önemli mi?
Geleneksel olarak, şefin şapkasının yüksekliği, mutfaktaki istasyonu ve rütbeyi belirtmek içindir. Yönetici şef mutfaktaki en uzun şapkayı giydi ve siz sıraya girdikçe şapkalar biraz daha kısaldı. Başka bir deyişle, şapkanızın yüksekliği, dünyaca ünlü Fransız şef Auguste Escoffier’in mutfağındaki geleneksel hiyerarşideki konumunuzu gösteriyordu. Carême’nin uzmanlığını göstermek için, kısmen karton parçalarıyla desteklenen, 18 inç uzunluğunda bir şapka takıyordu.
Modern mutfaklarda durum her zaman böyle olmasa da, mutfaktaki en uzun şapka genellikle en kıdemli yönetici şefe aittir .
Pileler Ne Durumda?
Bir şefin şapkasındaki pilelerin kökeni yine aynı şapkanın yükseklik kökenşnyle aynıdır. Toque blanche’ın ilk günlerinde, pile sayısının genellikle bir şefin kaç tane teknik veya tarif başardığını temsil ettiği söylenirdi. Örneğin, bir şefin şapkasında yumurta hazırlamanın 100 yolunu temsil eden 100 pile olacaktır.
Bugün, birçok şefin şapkası hala pileler içeriyor, ancak pilelerin sayısı, geleneğe bir övgü dışında, mutlaka bir dizi beceri veya özellikle herhangi bir şey anlamına gelmiyor.
Şef Şapkalarının Farklı Stilleri
Geleneksel Mıknatıslı
Bir şefin şapkasını düşündüğünüzde muhtemelen ilk aklınıza gelen tarz budur. Kıdeme göre çeşitli yüksekliklerde düz kenarlı bir tacı ve disket bir tepesi vardır.
Düz Taraflı Toque
Tarz geliştikçe, şefin şapkası, disket üstünü kaybederek uzun bir silindir şekline dönüştü. Bu tip bezler genellikle artık kumaş şapkalardan daha az ısı emen ve kirlendiğinde tek kullanımlık olması gereken kağıttan yapılır. Bazen silindirik şapkaların bir tepesi yoktur, bunun yerine maksimum hava sirkülasyonu için tepenin üstünde açıktır.
Fırıncı Şapkası
Bu düz tepeli şapkalar fırın ortamlarında popülerdir. Düz tacı olan bir fırıncı şapkası, teknik olarak geleneksel bir şapka şeklidir, sadece çok kısadır. Hafiftirler, genellikle pamuktan yapılırlar ve kolayca yıkanabilirler.
Kafatası Şapkası
Kafatası şapkaları görünüşte fırıncı şapkasına benzer, ancak başın üstüne oturmak yerine kafaya sıkıca otururlar. Bazı modern tasarımlarda daha iyi hava sirkülasyonu için file üst kısım bulunur.
Bere şapka
Kafatası şapkalarına ve fırıncı şapkalarına benzer şekilde, bere tarzı şef şapkaları da hafiftir ve arkadaki cırt cırtlı kayışla ayarlanması kolaydır. Daha sıkı oturan bir kafatası başlığına kıyasla biraz daha gevşek ve sarkıktırlar.
İşlevsellik için Gelenekte Ticaret
Yıllar geçtikçe şefler geleneksel şapkalardan uzaklaşıp daha işlevsel şapkalara yöneldiler. Bu günlerde, bir şefin kafa derisi, beyzbol şapkası, basit bir saç filesi ve hatta bir bandana taktığını görme olasılığınız daha yüksektir.
Bir şef şapkasının işlevselliği söz konusu olduğunda, şefler hafif olması, giyilmesi kolay ve kolayca yıkanabilir olması gibi faktörler ararlar. Sıcak bir mutfakta uzun saatler çalışırken optimum hava sirkülasyonu da büyük bir avantajdır.
Çoğu zaman, bir mutfak personeli, mutfakta bir dostluk ve ekip çalışması duygusu için eşleşen şapkalar giymeyi tercih eder. Modern şefin üniforması tipik olarak restoranın tarzını ve havasını yansıtır ve bir yerden bir yere daha fazla değişiklik gösterir.
Bununla birlikte, bazı mutfaklar, mutfak endüstrisinin uzun ve hikayeli tarihinin bir hatırlatıcısı olarak şapkayı hala kullanıyor.
Kaynakça:
National Geographic
Yazar: Tuncay Bayraktar