Başlıklar
- A’dan Z’ye Kahve Terimleri ve Sözlüğü
- Kahvenin Tarihi
- Araplar
- Avrupa’da Kahve
- İlk Kahvehane
- Ticaret
- Amerika’da Kahve
- Kahve Terimleri
- Kategori: İçecekler İçin Kahve Terimleri
- Kategori: Yetiştirme ve Proses
- Kategori: İşleme ve Kavurma İçin Kahve Terimleri
- Kategori: Demleme
- Kategori: Demleme Ekipmanları Hakkındaki Kahve Terimleri
- Kategori: Sektörel Kahve Terimleri
- Kahve Sözlüğü
A’dan Z’ye Kahve Terimleri ve Sözlüğü
Kahve terimleri, kahvenin işlem geçirdiği süreçler boyunca farklı türlerde kullanılan tanımlayıcı kelimelerdir. Kahve terimleri ve kahve hakkındaki tüm bilgilere geçmeden önce kahvenin kısa bir tarihine göz atalım.
Kahvenin Tarihi
Kahvenin ilk ne zaman keşfedildiği, bir fincan gerçek kahvenin ilk ne zaman içildiği bilinmiyor. Birçok farklı efsane var fakat Orta Çağ’ın başlarında kahvenin kullanıldığına dair yazılmış kaynak ya da kanıt yok. Homeros ve bazı Arap efsaneleri, uyarıcı etkisi olan, gizemli, siyah ve acı bir içecekten söz eder fakat bu gerçek kahveyse bile emin olunamıyor. Kahvenin, büyük ihtimalle Etiyopya’da ortaya çıktığı düşünülüyor.
En yaygın efsane şöyle: Çoban Kaldi, M.S. 600-800 tarihlerinde Doğu Afrika’da bir gece dağın yamacında hayvanlarına bakarken (modern zamanda Etiyopya’daki gibi) hayvanlarının tuhaf davrandığını fark etti. Bunu incelediğinde onların, çalılıkların yanındaki kırmızı meyveleri yediğine karar verdi. Bunun sonucunda onlar uyanık kalıyordu. Tüm gece, yaşlı keçiler bile etrafta hoplayıp zıplıyordu. Merakla, keçi çobanı, meyvelerden biraz topladı ve tattı. Bunların kendisini güçlendirdiğini ve daha uyanık tuttuğunu buldu.
Bu esnada manastırın yakınından bir keşiş geçiyordu. Çoban, ona keçilerden bahsetti ve keşiş bu bitkiyi göstermesini istedi. Kaldi, keşişe, grimsi ağaç kabuğu ve parlak yaprakları olan, incecik dallarının üzerinde, yapraklarının alt kısmında, küçük beyaz çiçek demetleriyle karışmış, bazıları yeşil, daha olgun olanları sarı renkte ve diğerleri kiraz renginde ve büyüklüğü, şekli ile tam olgunluğa erişmiş meyve salkımları bulunan, ufak, güzel bir çalı gösterdi.
Bu meyvelerin etkisini denemek isteyen keşiş, onlardan bir miktarını toz halinde ezdi ve içecek yapmak için kaynamış suyu üzerine döktü. Bu ilk fincan kahve oldu ancak bu çok uzun sürmedi, her nasılsa, kahve ilk defa kavruldu. İçeceğin etkisi onu tamamen uyanık yaptı ancak onun zihinsel yeteneklerini etkilemedi, keşiş, bu yeni keşfinin ona ve keşiş dostlarına, uzun saatler süren duaları sırasında uyanık kalmalarına yardım edebileceğini düşündü ve bunu manastırına götürdü. Kahve daha sonra manastırdan manastıra yayıldı ve böylelikle daha istenilir hale geldi ve cennetten melekler tarafından inananlara getirilen tanrısal bir hediye sayıldı.
Bu efsane muhtemelen Avrupa kaynaklıdır, çünkü Arap kahve geleneğinde ya da efsanelerinde benzer bir hikâye yoktur. En eski yazılı kaynak 1671 zamanında, “Roma Doğu dilleri” profesörü olan Antoine Faustus Nairon tarafından yazılmıştır. Arap literatüründe kahvenin kaynağına dair birçok farklı efsane var. En bilineni Baş melek Cebrail’in (Hz.) Muhammed’e, ona daha fazla güç ve dayanıklılık vermesi için kahve sunmasıdır.
Diğer bir ünlü Arap efsanesine göre; 1258’lerde Şeyh Ömer’in Moha limanı şehrine girmesi yasaktı. Gezileri sırasında bazı meyveler topladılar ve suda kaynattılar. Hazırladıkları içki birdenbire onlara güç verdi ve sihirli meyvelerin hikayesi Moha limanındaki cüz zamlı koloniye yayıldı. Kahve cüz zamlıları iyileştirdi ve Şeyh Ömer Moha limanına kahraman olarak döndü.
Araplar
Kahvenin nerede ve kimin tarafından keşfedildiği hala bilinmiyor. Kahve bitkileri Afrika’da ortaya çıktı, Yemen, Arabistan ve Mısır’a yayıldı, muazzam şekilde gelişti ve popüler günlük hayata girdi. Yabani kahve bugün halen Etiyopya’da bulunmaktadır. Yemen’in büyük limanı, adı kahve ile eş anlamlı olan Moha (şimdi Al Mukha), kahve ticaretinin merkezi haline geldi. Kahve, 15. yüzyıldan hatta muhtemelen bundan çok daha önceden beri, Yemen’de yetiştirilmektedir.
Başta Yemen’in otoriteleri kahve içilmesini desteklediler. Bunun, tomurcukları ve yaprakları uyarıcı olarak çiğnenen ve aşırı yan etkisi olan Kat’a nazaran daha iyi olduğu düşünüldü.
İlk kahvehane Mekke’de açıldı. Bunlara ‘kaveh kanes’ deniliyordu. Bunlar, hızla Arap dünyasına yayıldı ve satranç oynanan, dedikodu paylaşılan, şarkı söylenip dans edilen ve müzik yapılan başarılı yerler haline geldi. Konforlu dekore edildiler ve her biri kendine özgü karaktere sahipti.
Kahvehaneye benzer hiçbir şey daha önce var olmadı. Toplum ve ticaretin rahat ortamda yönetilebildiği ve kahve fiyatları ile herkesin gidebildiği bir yerdi. Arap kahvehaneleri daha sonra politik aktivitelerin merkezi haline geldiğinden (ilk olarak 1511’de Mekke’de) yasaklandı. Kahve ve kahvehaneler birkaç on yıl içinde birçok kez yasaklandı fakat yeniden ortaya çıktılar. Sonunda, kahvehanelere ve kahveye vergi koyularak çözüm bulundu.
Araplar, kahvelerini bütün meyveyi uzun süre suda kaynatarak hazırladılar. Sonucunda oluşan içeceğe meyvenin tatlı dış tabakasının ismi olan ‘qishr’ denildi. Kahve çekirdekleri muhtemelen ilk olarak 16. yüzyılın başında Türkiye’de kavruldu.
16. yüzyıl boyunca kahve içecekleri bulunuyordu. İtalyan botanikçi Prosper Alpinus tarafından 1592’deki Mısır gezisinde kaydedildi. 16. yüzyılın sonunda siyah kahve tüm Arap dünyasına yayıldı ve en popüler içecek oldu.
Avrupa’da Kahve
Kahve çekirdeğinin ilk tanımı, 1574′de Hollandalı ünlü botanikçi Carolus Clusius (aynı zamanda laleyi Avrupa’ya götürdü) tarafından yazıldı. Clusius, kahve çekirdeklerinin Mısır’da İskenderiye’den geldiğini bilen bazı İtalyan meslektaşlarından çekirdekler hakkında bilgi aldı.
1582’de Alman Leonart Rauwulf Amsterdam’dan Levant’a yaptığı gezilerini yayınladı. Avrupa’da ilk defa Arap kahve içme geleneğini ve Arap kahvehanelerinin var oluşunu anlattı. 1592’de Avrupa’da ve Venedik’te yukarıda bahsedilen Prosper Alpinus tarafından kahve ağacının ilk resmi yayınlandı.
Hollandalı Doğu Hindistan Şirketi (VOC), 1616’da Moha limanından ticarete başladı ve 17. yüzyılın ilk yarısı boyunca Hollanda, Arap dünyası ve Asya ile kahve ticareti yaptı. O dönemde Avrupa’da kahve talebi yoktu. 17. yüzyılın başlarında kahve, Viyanalı tüccarlar tarafından Avrupa’ya ithal edildi. Başta kahve limonata satıcıları tarafından satıldı, tıbbi özelliklerinin olduğuna inanılırdı.
İlk Kahvehane
Avrupa’daki ilk kahvehane 1683’de Viyana’da açıldı. En ünlüsü olan Caffe Florian, Piazza San Marco’da 1720’de açıldı. Burası günümüzde halen açık. 17. yüzyılın sonlarında kahvehaneler Avrupa’nın her yerine yayıldı ve Hollandalı, İngiliz ve Fransızlar, farklı Arap limanlarından kahve ticareti yapmaya başladılar.
O zaman, bütün kahveler Arap ülkelerinden ithal edilirdi, çünkü verimli kahve çekirdeklerini satmak ya da ticaretini yapmak yasaktı. Yeşil çekirdekler (dış kabuklar olmayan meyveler) ya da kavrulmuş çekirdekler verimsizdir. 17. yüzyılın başlarında, ilerleyen Avrupalı botanistler, kahve bitkisini, satmak için değil bilimsel amaçlar için almaya çalıştılar. Yalnız, 1690’lara gelindiğinde, kahve, Avrupa’da çok popüler oldu ve Arap ülkeleriyle olan politik problemler kahve ithalatını tehdit etti, farklı Avrupa ülkeleri, kahve bitkisini, ticaret amaçlı almaya çalıştı.
Hollanda kahvesi tüm dünyayı fethetti Canlı kahve ağacını ya da çekirdeğini elde etme yarışı, sonunda Hollandalılar tarafından kazanıldı. Hollandalı Doğu Hindistan Şirketi’nin (VOC) bulunduğu Malabar’da (Hindistan) çok benzer kahve bitkileri buldular. Kahve bitkileri, 1696’da Hollandalı Malabar valisi tarafından Batavia’daki (şimdiki Jakarta, Endonezya) arkadaşlarına ve meslektaşlarına gönderildi. 1699’da bitkiler yok olmak üzereydi fakat 1704’de bitkiler çok güzel büyümeye başladı, vali, elde ettiği tohumları ticari amaçla, Java’da ekmeye başladı.
Yaklaşık bir asırdan beri kahve ticareti yapan VOC, aynı zamanda, bitkileri nasıl ve nerede yetiştirileceği ile ilgili bilgiyi toplamıştı. 1711’de, 450 kg civarındaki ilk kahve, Java’dan Avrupa’ya ihraç edildi. On yıl sonra, ihraç edilen miktar 60.000 kilograma çıktı. 1706’da ilk canlı bitki Batavia’dan Amsterdam başkanına hediye olarak gönderildi. Başkan, bitkiyi yerel botanik bahçesindeki serada yetiştirmeye çalıştı. 1713’de ilk Avrupalı kahve bu tek ağaçtan toplandı. 1711 ve 1724 arasında, Amsterdam bahçesi, diğer birçok Avrupalı botanik bahçelerine kahve ağacı sattı ve 1714’de Amsterdam şehri, kahve ağacını, Avrupa’nın o zamanki en güçlü Kralı olan Fransız Kral XIV. Louis’e armağan etti. Ağaç, Jardin des Plantes’ e dikildi, turistleri cezbeden ünlü bir ağaç haline geldi.
Bu bitkinin tohumları, Fransız adası olan Karayib’deki Martinik’e ve oradan sonra Güney Amerika’nın diğer yerlerine ihraç edildi. Ağacı Yeni Dünya’ya ihraç edenler yalnız Fransızlar değil, aynı zamanda Hollandalılar, 1712’nin başlarında, Güney Amerika’daki sömürgesi Surinam’da kahve yetiştirdi. 1718’de Surinam kahvesi Hollanda’ya ithal edildi. Martinik’deki ilk mahsul 1726’de ihraç edildi.
1715’de kahve, Surinam’a çok benzer olan Haiti ile tanıştı. 1727’de kahve Kuzey Brezilya’da yetiştirilmeye başladı, fakat kötü hava koşulları mahsulü aşamalı olarak değiştirdi, ilk Rio de Janeirove son olarak (1800–1850) San Paolo eyaletinde ve Minas’da kahve ideal ortamını buldu.
1730’da İngilizler, Jamaika’yı kahve ile tanıştırdılar, günümüzdeki en ünlü ve pahalı kahve Blue Mountain’de yetiştirildi. 1825’te, Havai ilk defa kahve yetiştirdi, burada sadece US kahvesi üretildi. 19. yüzyılda kahve Afrika’daki Avrupa’nın sömürgelerine (yeniden) tanıştırıldı. 19. yüzyıl ortalarına kadar, dışarıda yetiştirilen çoğu kahve, 1699’da Jakarta’daki Hollandalı tarafından ithal edilip yetiştirilen birkaç tohum, Arap kaynaklıdır.
Ticaret
1711’de Amsterdam’da ilk kahve ticareti yapıldı, 1,39 gulden her pound (500g) için, gelir sağladı toplamda çok fazla o zaman için. Bu kahveyi çok karlı yaptı ve 1725’de 1,3 milyon kilo kahve sadece Hollanda’ya ithal edilmiştir. En başta kahve, Hollandalılar tarafından Hindistan’dan ve daha küçük kısmı Surinam ve Seylon (Sri Lanka) ithal edildi fakat yüzyılın sonunda kahvenin çoğu Surinam’dan geldi. 18. yüzyıl boyunca, uluslararası kahve ticaretinin kurallarını Hollandalılar belirledi, başlıca rakibi olan İngilizlerin ana ticareti çay üzerinedir.19. yüzyılın sonlarında, kahve ticaretini temel olarak Fransız tüccarlar gerçekleştirmeye başladı. 19. yüzyılda, Hollandalılardan Sri Lanka’yı alan İngilizler, oradaki kahve üretimini arttırdı ve ana ithalatçılardan bir haline geldi.
18. yüzyılın sonunda, tüm Avrupa’da fiyat çok fazla düştü, kahve toplumun her kesiminde, daha iyi hissetmek için içilen günlük bir içecek haline geldi. Kahve, halen Moha limanından ithal edilmektedir ve 18. yüzyılın sonlarında Yemen kahvesi, çok pahalı olmaya başlamıştı. Amsterdam’da kahve borsasında (o zamanki ana kahve borsası Avrupa’da) 1774’de Yemen kahvesi 14,5 stuivers/pound gelir getirdi, bununla beraber Java kahvesi 10,75 stuivers ve Güney Amerika kahvesi (Martinik, Surinam) 6 stuivers civarındaydı.
Karşılaştırmada, çay aynı zamanda 18–60 stuivers/pound gelir getirdi. Buna göre, bir stuiver 1/20 florine eşit, 65 yıl boyunca olan enflasyon hesaba katılmadan, kahve fiyatları başlangıç da 1,39 guilder/pound’dan 0,30 guilder/pound’a düşmüştür.
Amerika’da Kahve
Kahve, 17.yüzyılda İngilizler tarafından Kuzey Amerikalı sömürgelerine bir içecek olarak tanıtıldı. İlk kaynağa göre Kuzey Amerika’da 1668’den beri kahve içilmekte ve 1680’ler ve 90’larda, New York, Philadelphia, Boston ve diğer şehirlerde kahvehaneler açıldı. 1773’teki “Boston Tea Party”, ‘Green Dragon’ adında bir kahvehanede düzenlendi.
Aynı zamanda, günümüzün finans alanı Wall Street olarak bilinen, New York Menkul Değerler Borsası ve New York Bankası kahvehanelerde başladı. İngiliz kraliyeti tarafından çaydan alınan aşırı vergiyi protesto etmek için, kahve, Kıtasal Kongre’de, Birleşik Devletlerin ulusal içeceği olarak ilan edildi. Günümüzde Amerika kahvenin dünyadaki en büyük tüketicisidir. Günümüzde kahve, 20 milyondan fazla kişiyi istihdam eden çok geniş çaplı bir endüstridir.
Bu, dünya çapında dolarla ticareti yapılan petrolden sonraki ikinci üründür. Kahve, her yıl 400 milyar kupanın üzerinde tüketilen dünyanın en popüler içeceğidir. Eğer hayal edebilirseniz, Brezilya’da 5 milyonun üzerinde kişi, 3 milyonun üzerindeki kahve bitkisini yetiştirmek ve hasat etmek üzerine çalışmaktadır.
Günümüzde, güzel kahveyi, özel kahveyi ve kahve barlarını Londra’dan Sidney’e, Grönland’dan Tierra del Fuego’ya kadar dünyadaki her önemli şehrinde bulmak mümkün. Kahve, gelişmekte olan birçok ülkenin ekonomileri ve politikaları için çok önemlidir;
Dünyadaki az gelişmiş ülkelerin birçoğu için kahve ihraç etmek dış ticaret kazançlarının önemli bir kısmı oluşturur, kimi zaman bu oran %80’in üzerine çıkar. Kahve, gelecekte teslim edilmek üzere alınan veya satılan, ticareti yapılan bir üründür, en önemlisi Londra ve New York’tur.
Kahve Terimleri
Kahve hakkında bilmeniz gereken oldukça fazla detay var. Güncel teknolojiler, yeni demleme yöntemleri ve daha birçok konu… Türkiye’den ve dünyadan tüm kahve haberlerini, gelişmeleri ve en özel araştırmaları cay.com.tr‘de bulabilirsiniz.
Kahve hakkında konuşmayı zorlaştıran bir diğer konu da terminoloji. Kendine ait bir dil geliştiren kahve sektöründe bilmeniz gereken onlarca farklı terim bulunuyor. Bu yazımızda literatürünüze mutlaka katmanız gereken kahve terimlerini ve anlamlarını inceleyeceğiz.
Kahve Terimleri Derken Neyi Kastediyoruz?
Kahve sektörü her geçen gün değişiyor ve gelişiyor. Yetiştirilmesinden itibaren kahve çekirdeklerinin geçirdiği süreçlerin her birinde farklı terimler kullanılıyor. Yetiştirme, toplanma, işlenme, kavrulma ve pişirilme olarak sınıflandırılabilecek bu süreçler boyunca çekirdekler birçok farklı işlemden geçiriliyor.
Kahve terimleri, tüm bu süreçler boyunca yapılan işlemlerde ve farklı türlerde kullanılan tanımlayıcı kelimelerdir. Kahve pişirmede kullanılan malzeme ve ürünler, teknikler ve tatlandırıcı ürünler için kullanılan kelimelere terim adı verilir.
Kategori: İçecekler İçin Kahve Terimleri
Americano: Sıcak su ve Espresso’nun birlikte kaynatılması ile elde edilen kahve çeşididir. Filtre kahve ile benzer oranlar kullanılır. Başka bir deyişle, yoğun Espresso’nun sıcak su eklenerek inceltilmiş ve daha büyük bardakta servis edilen sunumudur.
Cappucino: Espresso ile hazırlanan bir diğer kahve türüdür. Yapımında 1/3 oranında Espresso, 1/3 oranında süt ve 1/3 oranında süt köpüğü kullanılır.
Chai: Hindistan kökenli bir çay içeceğidir. Pek çok farklı baharat kullanılarak hazırlanabilir; bunlardan bazıları anason, rezene, tarçın ve karabiberdir.
Espresso: Yüksek basınç altında sıkıştırılmış ince çekim kahvenin adıdır. Aynı zamanda bu kahveden elde edilen içeceğe de aynı isim verilmiştir.
Frappe: Çoğunlukla kahve bazlı olarak hazırlanan buzlu bir içecek.
Iced Coffee: Demlenmiş kahvenin buzlanarak servis edildiği bir içecek.
Latte: Az miktarda Espresso ve bol miktarda süt kullanılarak hazırlanan kahve türü. Üstüne ince bir katman süt köpüğü de eklenir. Çeşitli tatlandırıcılar eklenerek aromalı hale getirilir.
Macchiato: Single ya da Double Espresso ile süt köpüğü karışımından elde edilen içecek. Genellikle eşit miktarda kahve ve süt içerir.
Mocha: Çikolata, Espresso ve süt karıştırılarak elde edilen kahve çeşidi.
Kategori: Yetiştirme ve Proses
Arabica (Arabika): Dünya üretiminin %70’ini oluşturan kahve bitkisi çeşididir. 3 ila 5 sene arasında tam olgunluğa ulaşır. Yüksek bölgelerde yetişen hassas bitkilerdir. Arabica kahveden yetiştiği bölgeye göre birçok aroma almak mümkündür. Etiyopya’da keşfedilen ilk kahve bitkisinden türemiş olan Coffea Arabica, daha çok yüksekliği 800-2000 metre arasında olan dağlık platolarda veya volkanik yamaçlarda yetişir. Her yağmurlu dönemin ardından çiçek açar ve meyvelerinin olgunlaşması için yaklaşık 9 ay gerekir. Tipik bir Arabica ağacı bir yılda yaklaşık 6 kg meyve verir ve bu meyvelerden sadece 1 kg kahve çekirdeği elde edilir. Yeşilimsi sarı renkteki oval Arabica çekirdeklerinden üretilen kahve Robusta’ya göre daha az kafein içerir. Ayrıca daha lezzetli ve tatlı bir aromaya sahiptir. Ancak hastalıklara ve iklim koşullarına çok dirençli olmadığından yetiştirilmesi daha zordur ve daha pahalıdır.
Robusta: Coffea Robusta cinsi 0-800 metre arasında yetişir. Arabica’nın tersine düzensiz olarak çiçek açar ve meyvelerinin olgunlaşması için yaklaşık 10-11 ay gerekir. Sarımsı kahverengindeki yuvarlak Robusta çekirdeklerinden üretilen kahve, Arabica’ya göre yaklaşık iki kat daha fazla kafein içerir. Tadı genellikle bitterdir. Endüstriyel üretime daha uygundur. Robusta kahvesi dünya kahve üretiminin yaklaşık %30’unu oluşturur. Hastalıklara ve iklim koşullarına çok dirençli olduğundan yetiştirilmesi çok daha kolay ve ucuzdur.
Single Orjin: Aynı coğrafi bölgeye ait, benzer aromalı kahve çekirdeklerinden oluşur.
Blend (Harman): İki veya daha fazla tek kökenli çekirdeğin karıştırılmasına denir. Farklı coğrafi bölgelerden hasat edilen kahve çekirdeklerinden oluşur.
Dark Roast: Koyu kavrulmuş kahve demektir. Sanılanın aksine az kavrulmuş kahveye göre daha az kafein(uyarıcı) içerir. Bitter ve yanık tatlar alabilirsiniz.
Kavurma Tarihi: Kahvenin kavrulduğu tarihtir. Bu tarihten itibaren 2 3 ay içerisinde kahve aromasını kaybetmeye başlar.
Specialty Coffee: Speciality Coffee, tarladan kupanıza kadar tüm süreci belirtir. Kahvenin nasıl üretildiği ve kavrulduğu ile ilgilenir. İlk defa 1974 yılında Erna Knutsen tarafından kullanılmıştır.
Kategori: İşleme ve Kavurma İçin Kahve Terimleri
Degas: Türkçeye gazın çıkartılması olarak çevrilebilecek bu terim, kahve çekirdeklerinin kavrulduktan sonra belirli bir süre dinlendirilerek barındırdıkları CO2 (Karbondioksit) gazını atmalarını sağlamasını tanımlar. Eğer degassing yeteri kadar uzun süre yapılmadan kahve çekirdekleri paketlenirse, gaz birikmesinden dolayı paket patlayabilir. Bu nedenle çekirdekler kavrulduktan sonra en az 48 saat boyunca gazın çıkması beklenir.
Soğutucu Tepsi: Kahve çekirdeklerinin kavrulduktan sonra üzerine alındığı ve dönen kolları sayesinde çekirdeklerin 200 dereceden oda sıcaklığına gelmesini sağlayan tepsidir. Bu işlem yapılmadığında çekirdekler, kendi ısıları sayesinde istenen dereceden daha fazla kavrulabilir.
Light Roast (Hafif Kavurma): Genellikle tarçın renginde olan ve kahvenin orijin tatlarının daha yoğun şekilde hissedilmesini sağlayan kavurma türüdür. Asidik tatlar daha ön plandadır, bu nedenle ticari ürünlerde sıkça kullanılır. Kahve çekirdekleri yağlanmaz, oldukça kuru kalır.
Medium Roast (Orta Kavurma): Amerikan kahvelerinde en sık kullanılan kavurma türüdür. Asidik tatlar baskın kalmaya devam eder, orijin tatlar az da olsa belli olur. Açık kahverengi ya da sütlü çikolata tonlarındadır. Yağlanma genellikle olmaz, ya da oldukça az miktardadır.
Dark Roast (Tam Kavurma): Asiditenin arka planda kalmaya başladığı ve kahvenin tatlı notalarının öne çıktığı kavurma türüdür. Orijin tatların neredeyse tamamı kaybolur, kahvenin üst yüzeyi ortaya çıkan yağ nedeni ile parlak gözükür. Koyu kahverengi, neredeyse siyah renktedir.
İlk Çatlama: Kahve çekirdekleri kavrulmaya başlandığında, yeterli ısıya ulaşılması ile çekirdeklerden çatlamaya benzer bir ses gelir. Bu sesin ilk kez duyulmasına İlk Çatlama adı verilir. Hafif kavrulacak çekirdeklerde ilk çatlama sesi, kavurma işleminin sonunu belirler.
İkinci Çatlama: Kahve kavrulmaya devam ederken kaybedilen nem dolayısıyla, çatlamaya benzer sesler duyulur. İlk çatlamadan sonra kavurma işlemi devam ediyorsa, ikinci kez bu sesi duymak mümkündür. İkinci çatlama; asiditenin yok olması, orijin tatların gitmesi ve yerini daha aromatik tatların alması anlamına gelir.
Kategori: Demleme
Immersion (Daldırma): Öğütülmüş kahvenin su içerisinde beklemesi ve demlenmesi metodudur. En bilindik yöntemleri French Press, Cold Brew (Soğuk Demleme) ve bazı Aeropress tarifleridir.
Extraction (Çıkarma): Öğütülmüş kahve çekirdeklerinden aromanın çıkarılmasıdır. Az ekstraksiyon ekşi bir tada, fazla ekstraksiyon ise bitter tatlara sebep olur.
Brewing Ratio (Demleme Oranı): Öğütülmüş kahvenin suya oranıdır. 1:16 (1 birim kahve:16 birim su), 1:2.5 gibi gösterimle ifade edilir. Filtre kahve için 1:15, Soğuk kahve için 1:10, Espresso için 1:1 ya da 1:2.5 en popüler oranlardır.
Bloom (Çiçeklenme): Taze kahve içerisinde kavurma sırasında meydana çıkan CO2 ve başka gazlar sıkışır. Demlemeye başlamadan önce öğütülmüş kahvenin üstüne dökeceğiniz az miktarda su kahvenizde sıkışmış gazların dışarı çıkmasını sağlar. Bu işleme blooming denir.
Kategori: Demleme Ekipmanları Hakkındaki Kahve Terimleri
Cupping (Tadım): Kahve çekirdeklerinin duyusal değerlendirmesini gerçekleştirmek için profesyonel tadımcılar tarafından kullanılan bir yöntemdir. Bu metotta kalın çekilmiş kahve çekirdeklerinin sıcak suya atılıp, kaşık yardımı ile ağzı da değerlendirilir. Anahtar değerlendirme özellikleri; aroma, asidite, gövde, tat ve son tattır.
Aeropress: 2005 yılında Aeorobie firması tarafından üretilmeye başlanan basınç ile çalışan bir filtre kahve demleme ekipmanıdır. 1.5-2 bar arası bir basınç oluşturduğu için filtre kahveye göre biraz daha yoğun bir kahve elde edersiniz.
Pour-Over/Manual Drip: Japonya’da ortaya çıkan, sıcak suyun huni benzer bir aparat ve filtre yardımı ile kahveyi süzdüğü bir kahve demleme metodudur. Bir cup kahve demlemek yaklaşık 3 dakika sürer. En popüler ekipmanı Hario V60’tır. Drip kahveye oldukça benzer olan bu demleme yönteminin farklı, manuel olarak yapılmasıdır. Filtre tutucu kısım içerisine yerleştirilen kahvenin üzerine sıcak su dökülür. Filtre tutucudan süzülen demlenmiş kahve, alt kısma yerleştirilmiş olan fincan ya da karafın içerisine akar. Kahvenin aromalarının tam olarak ortaya çıkabilmesi için karıştırılması gerekir.
Chemex: Kum saati tasarımlı bir filtre kahve demleme çeşididir. Chemex filtresi çok yoğun olduğu için daha yumuşak ve dengeli bir kahve demler.
V60: Cam ürünlerinde uzman Japon Hario markasının drip kahve demleme ekipmanıdır. Adını 60 derece olan açısından almıştır. Seramiktir. Kendine özel filtresi ile kullanılır.
Vacuum Pot/Siphon(Vakum Sifon): Vacum basıncı ile filtre kahve demlemeye yarar. 19. yüzyılda bulunmuştur. Japonya’da popüler olduktan sonra tüm dünyaya yayılmıştır. Birçok kahve demleme yöntemine nazaran daha karmaşıktır ama meyvemsi ve parlak bir kahve demlemek için idealdir.
Moka Pot: Ocak üstünde, basınç ile Espresso’ya benzer kahve demlemenize yarayan metal kahve demleme ekipmanıdır. İtalyan icadıdır. Kahvenizi pişirirken 2-3 bar basınç oluşturduğu için yoğun ve aromalı bir kahve elde etmiş olursunuz. Diğer demleme yöntemlerinden farklı olarak ocakta ya da köz içerisinde, alevlerden gelen ısı sayesinde kahve demler. Moka pot üç farklı kısımdan oluşur; üst hazne demlenen kahvenin biriktiği kısımdır. Orta hazne, öğütülmüş kahveyi barındırır. En alt hazne ise suyun konulduğu bölümdür.
Drip Kahve: Dünyanın her yerinde ve özellikle Amerika’da yaygın şekilde kullanılan bir demleme tekniğidir. Öğütülmüş kahve çekirdekleri bir filtre içerisine yerleştirilir ve makine içerisinden üzerine sıcak su damlar. Yer çekiminin de etkisi ile öğütülmüş kahve içerisinde demlenen su, alt kısımda bulunan hazneye ya da bardağa akar.
French Press: Kalın öğütülmüş kahve çekirdekleri, önceden ısıtılmış cam bölüme alınarak üzerine sıcak su eklenir. Karışım karıştırıldıktan sonra üzerine kapak kısmı eklenir ve birkaç dakika demlenmeye bırakılır. Kapağın üst kısmında yer alan ve çubuk şeklindeki metal kısım aşağı itilir ve bu sayede demlenen kahve filtrelenmiş olur. Daha sonrasında tutacak kısmından tutulan düzenekten fincana dökülür.
Kategori: Sektörel Kahve Terimleri
Fair Trade: Kahvenin geleceğini korumak adına oluşturulan Fair Trade, Adil Ticaret olarak dilimize çevrilebilir. Fair Trade standartlarının amacı, kahve üreticilerine adil ücretler ödenmesi ve bu sayede kahve yetiştiriciliğinin desteklenmesidir. Ancak uygulamada bazı sorunlar bulunur. Bu sorunlardan en önemlisi, Fair Trade onaylı bir kahve üreticisi olabilmek için Cooperative (Kooperatif) üyesi olma şartı vardır. Bu şart nedeni ile tüm yetiştiricilerden gelen kahve tek bir parti olarak değerlendirilir ve genel olarak kahvenin kalitesi düşer.
Sustainable Harvest International: Bu organizasyon, kahve için sürdürülebilir pazarlar yaratmayı amaçlar. Ekonomik, sosyal ve çevresel faktörleri bir bütün olarak ele almaktadırlar.
Certified Organic (Organik Sertifikalı): Kahve yetiştirilmesinde kullanılan tüm kaynakların yenilenebilir olması durumunda, ürünün organik olduğunu belirten Certified Organic adı verilir. Su, toprak bakımı ve diğer tüm aşamalarda kullanılan tüm kaynaklar yenilenebilir olması gerekir. Bir yetiştiricinin organik sertifikalı olabilmesi en az 3 yıl sürer.
SCA (Specialty Coffee Association): Dilimize Nitelikli Kahve Birliği olarak çevrilen bu organizasyon, birçok alanda kahve sektörüne öncülük etmektedir. Dünya Barista Şampiyonası’nın yanı sıra bölgesel yarışmalar da düzenlenir.
Kahve Sözlüğü
A
1aaa: Ebat, kalite, yoğunluk ve nem içeriği bakımından en kaliteli kahve çekirdeğini ifade eder.
A: Hindistan’da en iri kahve cinsidir. Genellikle Arap kahvelerinin büyüklükleri A, B ve C’dir.
AA: Büyük harfler genellikle çekirdek büyüklüğünü tanımlamak için kullanılır. AA düzeyinde bir kahve normal çekirdekten daha büyüktür. Mesela Kenya AA kahve çekirdekleri düzey 18 (18/64″ çap) elekten geçmektedir, daha büyükleri düzey 16 (16/64″ çap) elekten geçmek için fazla büyüktür. AA+ kahve çekirdeklerinin AA veya daha büyük olduğunu vurgular. AA terimi, kahve çekirdeği boyutu ile kahve tadı arasındaki genel korelasyon (birçok istisnası olmakla beraber) sebebiyle kahve kalitesi sınıfını da belirtir. Kenya, Tanzanya ve Yeni Gine’de üretilen en kahve cinsidir. Genellikle Arap kahvelerinin büyüklükleri A, B ve C’dir.
About: Teorik olarak +/- %5 hata payıdır. Gerçekte -%2 ile -% 4,5 arasını ifade eder.
After-Dinner Roast, Espresso Roast, Continental Roast, ve European Roast: Kahve terimleri, geleneksel Amerikan standardına göre daha koyu olandan koyu kahverengine kadar değişen değerlerde farklı kavurma dereceleri ortaya çıkardı. Asidite giderek kayboldu ve zengin acı-tatlı lezzet ortaya çıktı. Birçok yeni Amerikan kavurucuları arasında, bu şekilde tanımlanan kahveler, aslında bir zamanların tipik “regular” kahveleriydi.
Acı: (Acrid): Sert ve ekşi bir tat. Acı kahve, ekşi, keskin veya buruk olarak tanımlanabilir.
Acı (Bitter): Genelde dilin arka tarafında hissedilir. Acılık fazla özü çok çıkarılmış (ekstrakt edilmiş), kusurlu ve çok kavrulmuş kahvelerin özelliğidir.
Affogato: Latte bardağında bir ölçü vanilyalı dondurma dökülmüş Espresso kahvedir.
Alajuela: Kosta Rika’nın iyi kahvelerinden biri için pazar adı.
Altura: İspanyolca’da “yüksekler” demek; yükseklerde ya da dağlık kesimde yetiştirilen Meksika kahvesini tanımlar.
American Roast: Geleneksel Amerikan damak zevkine göre orta kavrulmuş kahve.
Ankola: Kuzey Sumatra’dan gelen Arabica kahve için nadiren kullanılan bir pazar adı.
Antigua: Guatemala Antigua’nın eski başkentini çevreleyen vadilerden gelen, Guatemala’nın en tanınmış kahvelerinden birinin pazar adı.
Aquapulp: Yeni toplanmış kahve çekirdeklerinin makinede yıkanmaları sonrasında çekirdeklerin üzerlerindeki yapışkan meyve pulpundan ya da yapışkan sıvıdan arındırılmaları işlemidir. Bu işlemde mekanik süreçler, yerlerini yavaş yavaş fermantasyon ve yıkama gibi geleneksel ıslak işlem prosedürlerine bırakıyorlar.
Arabian Mocha: Arap Yarımadası’nın güneybatı ucundan, günümüzdeki haliyle Yemen’in dağlık bölgelerinden, Kızıldeniz’in kıyısından gelen bir tek kökenli kahve. Dünyanın en eski işlenmiş kahvesidir; tam gövdesi ve ayırt edici derecede zengin, şarapsı asiditesiyle tanınır.
Arusha: Tanzanya’daki Meru Dağı’nın eteklerinden gelen kahvenin pazar adı.
Arabica, Coffea Arabica: Kahve ağaçlarının işlenen en eski ve hala en çok yetiştirilen çeşidi. Dünyadaki kahvelerin neredeyse %70’inin üretiminde kullanılır ve içimi esnasında Robusta gibi diğer belirli ticari kahve çeşitlerine göre belirgin derecede yüksek kalite sunar. Tüm iyi, özel ve süslü kahveler Coffee Arabica ağaçlarından gelmektedir.
Aftertaste: Ağızda kalan tat. Demlenmiş kahve yutulduktan sonra kalan ağızda kalan tat. Bu tatlar çikolata, yanık, baharatlı, tütünsü, keskin vb. olabilir.
Americano: Espresso’nun sıcak su eklenerek yumuşatılmış halidir.
Alkalin: Tat terimi olan “alkalin” çoğunlukla dilin arka tarafında duyulan, kuru bir tada ait hissi ifade eder. Biraz acı olsa da alkalik bir tat, mutlaka nahoş değildir ve pek çok koyu kavrulmuş kahvelerin ve bazı Endonezya kahvelerinin karakteristik özelliklerindendir.
Altura: İspanyolca bir terimdir ve yüksek yerde ya da dağda yetiştirilmiş kahveyi tanımlamak için kullanılır. Altura kahveye merkezi Amerika bölgesinde yetişen Meksika Altura kahvesi, Hawaii Kona Kahvesi, Jamaika Blue Mountain kahvesi ve diğer yüksek rakımda yetişen kahveleri örnek olarak gösterebiliriz.
Aroma: Kahve aroması, demlenmiş kahvenin kokusu ve kahve lezzetiyle yakından ilişkilidir. Koku alma duyumuz olmadan lezzet, tatlı, ekşi, tuzlu ve acı dil duyuları ile sınırlı olacaktır. Bir kahvedeki pek çok nüans kokuya ya da “burna” yansıtılır. Örneğin, ince çiçek notaları, aromada özellikle de geleneksel kahve testi işlemi sırasında kabuğun kırıldığı anda en bariz şeklide deneyimlenir. Tipik kahve aromaları arasında çiçekli, şarap, çikolatalı, baharatlı, tütünsü, topraksı ve meyveliyi sayabiliriz. Kahve aroması, kahve içtikten sonra burun yolunda buharın yukarı doğru yükselmesiyle de alınır. Bu “retro burun” aroması, kahvelere ait bir tadın çoğundan sorumludur. Bir kahvenin aroması kavurmadan kısa süre sonra en yüksek seviyede olur ve daha sonra hızla azalır. Kahvenin tazeliği, aroma da dahil olmak üzere, kavurmadan hemen sonra uygun bir şekilde depolandığında aylarca muhafaza edilebilir. Kahvenin kuru iken kokusu ise ayrı bir nüanstır.
Asitlik, Asit (Acidity): Bir kahve terimi olarak asit, asidite birkaç farklı manaya gelir. Mesela asidite parlak, keskin, meyvemsi veya şarap benzeri pek çok lezzetli özellikteki Arabica kahvelerini işaret eder. Yüksek asiditeye sahip olan kahveye asidik denir. Kahve doğal pH değeri 5 ile 6 arasında bulunur. Yeşil kahve bir yıldan uzun süreyle muhafaza edildiğinde lezzet ve asidite algılanabilir bir kayıp yaşanır. Ayrıca kahve kavrulma oranı arttıkça asidite azalır.
Asitlik, aroma, tat ve gövdenin (dolgunluk) yanı sıra profesyonel tadıcılar tarafından kahvenin duyusal değerlendirmesinde kullanılan başlıca kategorilerden biridir. Bunun dışında kahvenin içindeki gerçek asiditeye veya PH’a vurgu yapmak için kullanılır. Kahvede istenen özelliktir. Damağınızda ve dilinizin altında kuruluk hissi bırakır. Asit derecesinin kahve içindeki rolü şarabın lezzet katmasındaki rolünden farklıdır. Keskin, parlak ve canlı kalite sağlar. Asidite etkisi olmadan kahve sıradan lezzete sahip olur. Asidite ile acı kavramları birbirine karıştırılmamalıdır.
Aspirasyon: Kahve demlenerek ağza hüpletilir (şöyle sıkı bir hüpletme, spreyle sıkar gibi) ve böylece dilin her yerine dağılır. Aspirasyon, tat deneyimlemede bir kahveye ait nüansların daha iyi duyusal değerlendirmesine yardımcı olur.
Astrenjan: Çoğunlukla dilin yan taraflarında fark edilen kuru, ekşi, tuzlu ve genelde rahatsız edici bir duyum.
B
Bani: Dominik Cumhuriyeti’nden düşük asitli, kaliteli bir kahvenin pazar adı.
Barahona: Dominik Cumhuriyeti’nin güney batısından bir kahvenin pazar adı. Barahona, birçok kişi tarafından Dominik Cumhuriyeti’nin en iyi kahvesi olarak görülür.
Barista: Yetenekli ve tecrübeli Espresso barı operatörleri için kullanılan İtalyanca bir terim.
Batch Roaster (Toplu Kavurucu): Tek seferde belirlenen miktarda kahveyi (batch) kavuran aparat.
Bird Friendly (Kuş Dostu): Shade-Grown kahveler için kullanılan terim. Gölgenin altında yetişen kahveleri tanımlar. Arabica kahvesi, geleneksel olarak Meksika, Orta Amerika, Colombiya, Peru, Venezüella gibi ülkelerde ve Hindistan, Endonezya, Afrika’nın bazı kesimlerinin de dahil olduğu dünyanın diğer bölgelerinde genellikle gölgede yetiştirilir. Diğer yerlerde ise Arabica kahveleri tamamen ya da neredeyse tamamen güneş altında yetiştirilir. Orta Amerika bölgesinde göç eden ötücü kuşlara yaşam alanı sağlamanın sahip olduğu önem, Smithsonian Enstitüsü’ndeki araştırmacılar ve destekçileri arasında “shade grown” terimini daha dar bir anlamda tanımlamak (gölge, çeşitli yerli ağaçlar tarafından sağlanıyor) ve bu tarz bir gölgeleme altında yetişen kahveleri “kuş dostu” şeklinde etiketlemek adına çekişmeli bir kampanyaya sebep oldu. Geleneksel olarak kahvelerini gölgede yetiştirmeyen ancak topraklarındaki engin orman rezervini koruyan çiftçiler, kahvelerine gölge sağlamak için yerli olmayan ağaçlar kullanan çiftçilerin yaptıkları gibi anlaşılabilir bir şekilde bu konsepte karşı çıktılar. Diğer taraftan, gölgede yetiştirilen kahveler, güneşte yetiştirilen kahvelere göre daha çevreci bir şekilde yetiştiriliyorlar. En azından Orta Amerika bölgesinde, daha iyi bir lezzete sahip olan Arabica, Bourbon ve Typica çeşidi kahveler, en iyi gölge altında yetişiyorlar.
Blade Grinder (Bıçak Öğütücü): Kahveyi öğütmek için pervane benzeri bir öğütücü kullanan küçük kahve öğütücüsü.
Blend (Karışım): İki ya da daha fazla orijinal kahvenin karışımı.
Body (Gövde): Kişi kahveyi içtiğindeki ağırlık, zenginlik veya kalınlık hissidir. Gövde, tat, asidite ve aromanın yanında, kahveyi değerlendirirken gurmeler tarafından dikkat edilen niteliklerden birisidir.
Bourbon: Coffea Arabica’nın botanik bir türüdür. Bourbon ilk kez Bourbon Adası’nda -şimdiki ismiyle Réunion- görülmüştür. En iyi Latin-Amerika kahvelerinin bazıları Bourbon stoklarındandır.
Bourbon Santos: Santos olarak da bilinir. Brezilya’dan gelen, yüksek kalite kahvelerden birinin market adıdır. Genelde Santos limanından sevk edilir ve São Paulo eyaletinde veya Minas Gerais eyaletinin güney bölgelerinde yetişir. Bourbon Santos terimi bazen Santos kahvelerinin yüksek kaliteli olanları için kullanılır, ancak asıl olarak Arabica kahvesinin Bourbon türünde olan Santos kahvesini anlatmak için kullanılır. Bu kahve Brezilya’da yetişen diğer kahvelere nazaran daha meyveli bir aroma ve daha yüksek asidite sunar.
Brazil (Brezilya): Dünya’nın en karmaşık kahve kökenlerinden birisidir. Çoğu Brezilya kahvesi dikkatsizce toplanır ve ilkel yöntemlerle işlenir. Ancak bu kahveler ticaret amaçlı üretilmez. En iyileri (genellikle kuru işlenen Bourbon Santos) Espresso için mükemmel olabilecek derin, karmaşık ve tatlı bir kahve sunabilir. Neredeyse tüm Brezilya kahveleri alçakta yetiştirilir. Ancak işleme yöntemlerinin türleri (yaş, kuru, yarı-kuru ve ezilerek yapılan doğal metot) Brezilya’yı ilgi çekici bir kahve kökeni yapar.
Brown Roast: American Roast olarak da bilinir. Kahve geleneksel Amerikan tadına göre kavrulur: orta kavrulmuş.
Bugishu, Bugisu: Uganda’daki Elgon Dağı’nın yamaçlarında yetişen Arabica kahvesinin market adıdır. Uganda’nın en iyi kahvesi olarak kabul edilir.
Burr Grinder, Burr Mill: Maksimum etki için ayarlanabilen iki adet parçalama diski içeren kahve öğütücüsü.
Brew: Kahve demlemesi
Babycino: Köpüklenmiş soğuk süt
Breve: Krema ile yapılan Cappuccino
Bitterness: Acı
Barista: İtalyanca barmen anlamına gelir. Günümüzde kahve konusunda bilgili, tecrübeli, kahve demlemeyi sanat haline getiren mesleği tanımlar.
C
Cúcuta: Venezuela. Kuzey doğu Kolombiya’da yetiştirilen bir kahvenin pazar adı, ama genelde Venezuella’nın Maracaibo şehri üzerinden nakledilir.
Café au Lait: 1:3 oranında filtre kahve ve 2:3 oranında süt içeren sütlü kahve içeceği.
Caffè Americano: Sıcak suyla karıştırılan Espresso.
Caffè Latte: Üzerinde köpük olan ve kahvenin 3 katı kadar sıcak süt içeren bir Espresso sunumu.
Cappuccino: Bir porsiyon espresso ve üzerinde sıcak süt ve köpük bulunan bir espresso içeceği.
Caracas: Kalite açısından orta – mükemmel arası değerlere sahip olan ve Venezüella’ya ait olan bir kahve sınıfı.
Caracol: Peaberry olarak da bilinir. Kahve meyvesinin kalbinde, alışılmışın dışında 2 adet yerine tek tohumun gelişmesiyle zaman oluşan küçük, yuvarlak kahve çekirdeği. Peaberry çekirdekleri genelde normal çekirdeklerden ayrılırlar ve belirtilen kahvenin farklı cinsi olarak satılırlar. Tipik olarak, ama genellikle değil, peaberry kahve çekirdekleri aynı harmandaki diğer normal çekirdeklere göre daha parlak, daha asidik, ama daha hafif gövdeli kahve keyfi sunarlar.
Caturra: Daha çabuk olgunlaşan, daha fazla kahve üreten, daha eski ve geleneksel Arabica türlerine göre hastalıklara karşı daha dayanıklı olan bir Arabica kahve bitkisi çeşidi. Birçok uzman kişiler, Caturra ve Arabica kahvesinin modern melez türlerinin, Bourbon ve Typica gibi geleneksel ve eski Arabica kahve çeşitlerine göre daha kalitesiz oldukları konusunda tartışma içindeler.
Celebes: Sulawesi’nin eski adı. Endonezya’nın Sulawesi adasından tek kökenli bir kahve. Büyük çoğunluğu, güney doğu bölgesindeki dağlık Kalossi ya da Toraja kesimlerinden gelir. En iyi ihtimalle; tam gövdesi, içten lezzeti, düşük seviyeli ve canlı asitlik değeriyle diğerlerinden ayrılır. En kötü ihtimale göreyse birçoğu memnun etmeyen, küflü bozukluklar gösterirler. Bir kısmı ise, kimi kahve severin beğendiği ancak kimisinin kaçındığı topraksı bir karakter gösterir.
Chaff: İşlendikten sonra yeşil kahve çekirdeğine yapışık bir halde kalan ve kavurma esnasında serbestçe yüzeyde kalan, kahve meyvesinin en iç yüzeyinin pulları.
Chanchamayo: Peru’nun güney merkezinden itibarlı bir kahvenin pazar adı.
Cherry: Kahve ağacının meyvesi için kullanılan yaygın ad. Her bir meyve iki normal kahve çekirdeği ya da bir peaberry içerir.
Chiapas: Güney Meksika’da kahve yetiştiren bir eyalet. En iyi Chiapas kahveleri, eyaletin Guatemala sınırı yakınındaki güneydoğu köşesi civarında yetiştiriliyorlar; pazar adı olarak da aynı adı taşıyan şehir sebebiyle Tapachula adını alabilirler. En iyi halleriyle, Chiapas ya da Tapachula kahveleri canlı bir asitlik, hassas bir lezzet ve birer Meksika kahvesi olan Oaxaca ve Cera Cruz States kahvelerinin hafif-orta gövdelerinin özelliklerini gösterirler.
Chicory: Hindiba bitkisinin kökü, kavrulmuş ya da çekilmiş, New Orleans tarzında hazırlanan kahvelerde kahveyle karıştırılır.
Chipinga: Doğu Zimbabwe bölgesinde Mozambik sınırının kıyısında bulunan ve Zimbabwe’nin en çok beğenilen kahvelerini yetiştiren bölge.
Cibao: Dominik Cumhuriyeti’nden kaliteli, genellikle düşük asitlik değerine sahip bir kahvenin pazar adı.
Cinnamon Roast (Tarçın Kavurması): Light Roast (Hafif kavurma) ya da New England Roast (Yeni İngiltere Kavurması) olarak da bilinir. Kahve, geleneksel Amerikan tarzına göre daha hafif şekilde kavrulur; tat olarak benzer olsa da daha keskin ve ekşi bir asiditeye sahiptir.
City Roast: Aynı zamanda Light French Roast, Viennese Roast, Light Espresso Roast, High Roast ve Full-City Roast. Kahve için geleneksel Amerikan tarzından daha koyu, geçmiş zamanda Fransız, İtalyan ya da espresso olarak da adlandırılan klasik koyu kavurmaya göre daha açık kavurma dereceleri tanımlayan terimlerdir. Bardağınızda, Full City ve bahsedilen diğer tarzlarda kavrulan kahveler, geleneksel Amerikan orta kavurma tarzına göre daha düşük asidite gösterir ve daha akıcı içime sahip olurlar; ancak kahvenin kendisine ait daha az ve daha farklı tat özellikleri gösterebilirler. Birçok yeni Amerikan spesiyalite kavurmaları arasında, bir zamanlar Full-City, Viennese vb. şekilde adlandırılan kavurma tarzları tipik, normal kahve kavurma tarzlarını oluşturabilirler.
Clean (Temiz): Lezzet problemi olmayan kahve örneklerinin tadımı ya da içimi için kullanılan kahve terimi.
Coatepec, Altura Coatepec: Meksika’da Veracruz Eyaleti’ndeki merkezi dağların kuzey eteklerinden itibarlı bir kahvenin pazar adı.
Cobán: Guatemala’nın kuzey merkezi bölgesinde yükseklerde yetişen itibarlı bir kahvenin pazar adı.
Coffea Arabica: Hala büyük ölçüde yetiştirilen, dünyada işlenen en eski kahve ağacı çeşidi. Dünya kahvelerinin yaklaşık %70’ini üretir ve Coffea Canephora/Robusta gibi ticari kahve çeşitlerine göre önemli ölçüde yüksek kaliteye sahiptir. Tüm kaliteli, özel ve etkileyici kahveler Coffee Arabica ağaçlarından gelirler.
Coffea Canephora: Robusta olarak da bilinir. Şu anda, yetiştirilen kahve çeşitleri arasında Coffee Arabica’nın kayda değer tek rakibidir. Robusta, dünyadaki kahvelerin yaklaşık %30’unu üretir. Daha alçak kesimlerde yetiştirilen ve daha dayanıklı olan Robusta ağaçları, tam gövdeli, nazik bir kahveyi daha düşük bir kaliteyle sunarlar ve Coffee Arabica’ya göre daha yüksek kafein içeriğine sahiptirler. Çözünebilir kahvelerin hazırlanmasında ya da daha uygun fiyatlı kahvelerin üretiminde kullanılırlar. Bazı İtalyan harmanlarında gövde güçlendirici olarak kullanılmasının dışında, bir spesiyalite kahveler ögesi değildir.
Coffee Oil, Coffeol (Kahve yağı, Kafeol): Kavurma esnasında çekirdekte gelişen uçucu esans.
Cold-Water Method (Soğuk Su Metodu): Öğütülmüş kahvenin 10-20 saat kadar az miktarda soğuk suda bekletilmesiyle oluşan bir demleme metodu. Tortu süzülerek ayrılır ve ortaya çıkan yoğun konsantrasyonlu kahve saklanır, istendiğinde sıcak suyla karıştırılarak tüketilir. Soğuk su metodu, bazılarının hassas derecede memnun edici bulduğu ancak bazılarının hoşlanmadığı düşük asitlik değerine sahip, hafif gövdeli bir içim sunar.
Colombia: Standart Kolombiya kahvesi, küçük üreticiler tarafından üretilen ve Kolombiya Kahve Federasyonu tarafından toplanan, öğütülen ve ihraç edilen ıslak işlemden geçirilmiş kahvedir. Bölge ya da pazar adı yerine sınıflarına göre satılırlar. Yüksekte yetişen, klasik, biraz meyvemsi, nefis Latin Amerika kahvelerinden; daha sıradan, fermantasyonun kıyısında, meyvemsi kahvelere kadar değişiklik gösterebilirler. Bazı mülklerden, kooperatiflerden ve özel olarak işletilen değirmenlerden gelen kahveler, botanik çeşitliliğe göre olduğu kadar bölge adlarına göre de satılırlar (Bourbon en iyisidir). Güney Kolombiya’daki Narino Eyaleti, şu anda en çok sevilen Kolombiya kahvesini üretiyor. Medellin, Armenia ve Manizales kahvelerinin karışımı da genellikle MAM adıyla satılıyor.
Commercial Coffees (Ticari kahveler): Marka adına göre satılan, önceden çekilmiş (ya da çözünebilir kahve olması durumunda önceden demlenmiş) ve paketlenmiş kahveler.
Complexity (Karmaşıklık): Derinlik ve rezonans izlenimi veren, verdikleri lezzet duyguları memnun edici bir şekilde kayan ve katmanlaşan kahveler için kullanılan bir tadım terimi.
Continental Roast (Kıtasal Kavurma): Espresso Roast, After-Dinner Roast, ve European Roast olarak da bilinir. Geleneksel Amerikan tarzından daha koyu ile yoğun koyu arasında değişen kavurma derecelerine sahip kahveleri tanımlayan terimdir. Asidite hafifler ve zengin acı-tatlı lezzet ortaya çıkar. Birçok yeni Amerikan spesiyalite kavurmaları arasında, bu adı taşıyan kavurma tarzları tipik, normal kahve kavurma tarzlarını oluşturabilirler.
Continuous Roaster (Kesintisiz Kavurucu): Kahveyi partiler halinde kavurmak yerine kesintisiz bir şekilde kavuran büyük, ticari kahve kavurucu.
Costa Rica: En iyi Kosta Rika kahveleri (San Marcos de Tarrazu, Tres Rios, Heredi, Alajuela), onları en çok beğenilen Orta Amerika kahvelerinden yapan tam gövdeli yapı ve temiz, güçlü bir asidik karakter gösterirler.
Crema: İyi demlenmiş bir espressonun yüzeyini kaplayan, soluk ve kahverengi köpük.
Cupping: Kahve çekirdekleri örneklerinin duyusal değerlendirmelerini gerçekleştirmek için profesyonel tadımcılar tarafından kullanılan prosedür. Çekirdekler öğütülür, su öğütülen çekirdekler üzerine dökülür ve içecek hem sıcakken hem de soğumaktayken tadılır. En kilit değerlendirme özellikleri lezzet, asidite, gövde ve aromadır.
Cupping: Kahve tadımı
Cloudiness: Bulanıklık
Coffeeness: Kahve aroması
Ç
Çiçeksi Aroma (Floral): Hanımeli, yasemin, karahindiba ve ısırganların çiçek kokusunu bildiren aroma tabiridir. Hafif çiçek aromaları bazı kahvelerde bulunur ve meyvemsi ve bitkisel notalarda birlikte algılanır. Çiçeksi kahvelere örnek olarak Yirgacheffe (yasemin aroması), Harrar kahvesi (yabanmersini aroması) gösterebiliriz. Bu aromaları her zaman alamayabilirsiniz. Çekirdekle, kavrulmayla vb. alakalıdır.
Çimensi Aroma (Grassy): Taze biçilmiş yeşil çimen, otlar, yeşil yaprak, yeşil fasulye ve olgunlaşmamış meyve ile ilişkili aromadır. Çimensi aroma yeşil, otsu, bitkisel olarak da adlandırılır. Ekşi tadı olan bu aroma az kavrulmuş, az kurutulmuş ya da suyun zarar verdiği kahve çekirdeklerinin karakteristik özelliğidir.
Çuval Aroması: Çuval (jüt) bezinde kahve uzun süre kalınca kokusu kahve çekirdeklerine geçer ve samana benzer aroma verir.
D
Dark French Roast: Rengi neredeyse siyah olan, parlak bir yüzeye sahip kahve türüdür. İnce bir gövdeye, acı-tatlı bir tada ve yanık veya kömür tonlarında bir kaplamaya sahiptir.
Dark Roast: Karmaşık bir terim; Karmaşık bir terim; geleneksel Amerikan Roast’tan daha koyu olan kahveler için kullanılabilir.
Decaffeination Processes: (Kafeinsizleştirme İşlemi) Özel kahveler daha yeşilken, dört farklı yöntemden birisi ile kafeinsizleştirilir. Direkt solvent yönteminde çekirdekler solvente koyulur. Bu solvent kafein ile birleşir ve buharlama ile çekirdeklerden ayrılır. Dolaylı solvent veya diğer adıyla solvent-su yönteminde ise yeşil çekirdekler öncelikle sıcak suya koyulur. Kafein bu sıcak sudan solvent yardımıyla ayrıştırılır ve çekirdekler tekrar sıcak suya konulur ve kuruması beklenir. Solvent içeren bu iki yöntem Avrupa Yöntemi veya Geleneksel Yöntem olarak adlandırılır. Yalnızca su içeren yöntem ise genellikle İsviçre Su İşlemi olarak bilinir. Aynı adımları içerse de farklı kısmı sudan kafeini aktifleştirilmiş kömürden süzülerek ayrıştırılmasıdır. Karbon Dioksit yöntemi, kahve ticaretinde kullanılmaya daha yeni başlamıştır. Kafein çekirdeklerden direkt olarak yüksek basınçlı, yarı-sıvılaşmış karbon dioksit yardımıyla ayrıştırılır.
Defects, Flavor Defects (Bozulma, Tat Bozulması): Toplanma, işleme, kurutma, paketleme, saklama veya taşıma sırasındaki problemler sebebiyle oluşan, hoş olmayan tada verilen isimdir. Bozulma genelde şunları içerir: olgunlaşmamış meyveler (dikkatsiz toplama), özensiz fermantasyon (dikkatsiz işleme), mikroorganizmaların fermantasyon işlemini etkilemesi ile oluşan küflü veya sert bozulmalar (nemden etkilenmiş kurutma işlemi), ve kurutmadan sonra aşırı neme maruz kalmanın yarattığı küflü veya şişkin bozulmalar (dikkatsiz saklama veya taşıma).
Degassing (Gaz Salınımı): Yeni kavrulmuş kahvenin karbon dioksit gazı salarak kahveyi oksijenin bozucu etkisinden geçici olarak korumasını içeren doğal bir işlemdir.
Demitasse: Fransızca’da “Yarım Bardak” anlamına gelir. Genelde espresso için kullanılan yarım bardaktır.
Demucilage (Temizleme): Yeni toplanan kahvelerdeki meyve kabuğunun makinelerce ovalanarak temizlenmesi yöntemidir. Mekanik temizleme son zamanlarda yerini fermantasyon ve yıkamadan oluşan geleneksel ıslak işleme yöntemine bırakmaktadır.
Djimah, Djimma, Jimma: Bir Etiyopya kahvesidir. Yıkanmış Djimah mükemmel bir düşük asidik kahve ortaya çıkarır. Kuru işlenen Djimah ise vahşi veya tıbbi tat karakteristiği gösteren bir kahvedir. Genellikle özel bir kahve olarak satılmaz.
Dominican Republic, Santo Domingo: Dominik Cumhuriyeti’nden gelen bir kahvedir. Yüksekte yetişen Dominik kahvesi klasik Karayip karakteristiğine sahip, zengin ve asidik bir kahvedir. Alçakta yetişen Dominik kahveleriyse genelde daha yumuşak ve daha az asidiktir.
Doppio: Double espresso. 85-170 gram arasında servis edilen espressodur.
Doser: Yay mekanizmasına sahip, özel espresso öğütücüleri üzerinde bulunan ve tek porsiyonluk öğütülmüş kahve veren cihazdır.
DP: “Double Picked”ın kısaltmasıdır. İki kez seçilmiş anlamına gelir. Konu olan kahvenin kötü çekirdeklerden ve yabancı maddelerden ayıklanması için geleneksel bir defa yerine iki defa kontrol edildiğini anlatır.
Drip Method: Kahvenin, sıcak suyun kahve yatağında bekletilerek demlenmesini sağlayan demleme metodudur.
Dry-Processed Coffee, Dry Method Coffee, Natural Coffee (Kuru İşlenmiş Kahve, Kuru Metod Kahve, Doğal Kahve): Kahve meyvesi kurutulduktan sonra meyvenin ayrılması ile işlenen kahvedir. Sadece olgun meyveler kullanılıp dikkatlice kurutulursa, kuru işlenmiş kahve size karmaşık, meyvemsi ve derin boyutlanmış bir kahve sunabilir. Toplanma ve kurutma işlemine dikkat edilmezse, daha ucuz olan kuru işlenmiş kahvelerde olduğu gibi, sonuç lezzetsiz, acı bir kahve olur. En iyi ve ünlenmiş kuru işlenmiş kahveler Yemen kahvesi, Etiyopya’dan gelen Harrar kahvesi ve geleneksel Brezilya kahvelerinin en iyileridir.
Darkness: Koyuluk
Derece, Kalite (Grade): Grade genellikle kahve kalitesi ile alakalı olarak kahve çekirdeğinin boyutunu belirtmek için kullanılır. Birçok istisnaları bulunmakla birlikte, yüksek rakımlarda yetişen kahve çekirdekleri daha yoğun, daha büyük ve daha lezzetlidir. Kahve çekirdeği boyutunu veya derecelendirmesini belirleme süreci, fırınlanmamış çekirdeklerin delikli kaplar veya eleklerden geçirme yoluyla yapılır. Örneğin, AA olarak da bilinen Grade 18 çekirdek, 18/64 “çaplı delikli bir elekten geçecek, ancak 16/64” çaplı delikler bulunan bir sonraki daha küçük elek tarafından tutulacaktır. Geleneksel olarak Arabica için (20, 18, 16, vb.) dereceler kullanılır ve Robusta için tek sayılar kullanılır (17, 15, 13 vb.). Kahve derecelendirmesi yöntemi (kahve kalitesinin sınıflandırılması) ülkeden ülkeye değişir ve çekirdek ebadı, çekirdek yoğunluğu, kusur sayısı, rakım yüksekliği, tat vb. değerleri içerir.
Deri aroması: (Hidey, leather): Deriyi parfüm notasında olduğu gibi düşünürseniz bu da kahvenin deri gibi kokan aromasıdır. Bazı doğu Afrika kahvelerinde rastlanılır.
Balance/Denge: Kahvede hiçbir tadın tek başına diğerini bastıramadığını belirten tat terimidir. Bir kahve kompleks olabilir ama yine de bir aromaya lezzet bastırıcı şekilde öne çıkmaz. Mesela Yemen Mocha kahvesi tipik olarak çeşnili ve koyu karakteristiğe sahiptir fakat iyi dengesi vardır. Buna karşın Kenya AA genelde domine edici şekilde şarab benzeri meyve lezzetine sahiptir. İyi dengelenmiş kahve dilin her yerinde duyulabilir. Değişik kahveleri beraber karıştırmak doğru yapıldığında dengeli ve lezzetli kahve meydana getirilebilir. Denge illa pozitif lezzet özelliğine sahip olması gerekmez ve kişisel olarak daha güçlü çeşnili tatlar tercih edilebilir.
Düz Aroma/Flat: Lezzet ve aroma eksikliğini bildirir.
E
Earthiness (Topraksılık): Kimin tattığına ve topraksı tadın yoğunluğuna göre bir tat bozulması veya ilgi çekici egzotik bir tat karakteristiği olabilir. Topraksılık kuruma işlemi sırasında çekirdeğin toprakla temas etmesi sonucu ortaya çıkar. Sumatra’dan gelen Endonezya kahvesi, Sulawesi ve Timor genelde topraksı tonlar sergiler.
Ecuador (Ekvator): Ekvator kahveleri orta gövdeli ve eperce asidik olmalarının yanında Orta ve Güney Amerika kahvelerinin tipik tadını içerir.
El Salvador: El Salvador kahveleri, klasik Orta Amerika tat karakteristiğinin daha yumuşak ve az asidik çeşididir. Bourbon ve pacamera türündeki ağalardan, yüksekte yetişen en iyi El Salvador kahveleri kokulu, karmaşık, canlı ve tatminkâr şekilde yumuşak olabilir.
En Pergamino, In Parchment: Parşömen kahvesi. Islak işlenen kahvelerin kuru parşömen kabuk hala çekirdeğe yapışıkken taşınması anlamına gelir. Kabuk, kavurmadan hemen önce, öğütme işlemi sırasında ayrıştırılır.
Espresso: Sıcak suyum iyi öğütülmüş kahvenin oluşturduğu katmandan basınçlı bir şekilde geçirildiği bir demleme metodu ve aynı zamanda bir kavrulmuş kahve tanımlamasıdır. En geniş manada, kahve mutfağına geleneksel içecek menüsünü de içeren bütünsel bir yaklaşım; birçok kişi demlenmiş espresso kahveyi buharla ısıtılmış, buharla kurutulmuş sütle kombine etmektedir.
Espresso Roast, After-Dinner Roast, Continental Roast, European Roast: Kahve terimleri, geleneksel Amerikan standardına göre daha koyu olandan koyu kahverengine kadar değişen değerlerde farklı kavurma dereceleri ortaya çıkardı. Asidite giderek kayboldu ve zengin acı-tatlı lezzet ortaya çıktı. Birçok yeni Amerikan kavurucuları arasında, bu şekilde tanımlanan kahveler, aslında bir zamanların tipik “regular” kahveleriydi.
Estate-Grown Coffee (Özel Bir Mevkide Yetişmiş Kahve): Tek bir çiftlik veya tek bir çiftlik grubu tarafından üretilen ve diğer kahvelerle karışmadan piyasaya sürülen kahvedir. Çoğu özel kahve zamanımızda daha genel bölgesel veya market isimlerinin yerine mevkilerinin isimleriyle tanınmaya başlamıştır.
Ethiopia (Etiyopya): Etiyopya çok karmaşık bir kahve kökenidir. En iyi kuru işlenmiş Etiyopya kahvesi (Harrar veya Harar) orta gövdeli ve muhteşem asiditesinin yanında sert, meyvemsi veya şarapsı bir ton sunar. En iyi ıslak işlenmiş Etiyopya kahveleri (Yirgacheffe, Sidamo, bazı Limu ve bazı yıkanmış Djimah) ise hafif gövdelidir, ancak karmaşık çiçeksi ve turunçgil notlarıyla doludur.
European Preparation: Kötü çekirdeklerin ve yabancı maddelerin elle ayrıştırıldığı yönteme ve bu yöntemle temizlenen kahveleri anlatmak için kullanılır.
European Roast, Espresso Roast, After-Dinner Roast, Continental Roast: Kahve terimleri, geleneksel Amerikan standardına göre daha koyu olandan koyu kahverengine kadar değişen değerlerde farklı kavurma dereceleri ortaya çıkardı. Asidite giderek kayboldu ve zengin acı-tatlı lezzet ortaya çıktı. Birçok yeni Amerikan kavurucuları arasında, bu şekilde tanımlanan kahveler, aslında bir zamanların tipik “regular” kahveleriydi.
Excelso: En iyi çekirdekler ile ekstra kalitedeki çekirdeklerin birleştirilmesiyle ortaya çıkan en üst düzey Kolombiya kahvesidir.
Extra: İkinci en iyi kalite Kolombiya kahvesidir.
EP (European Preperation): Kahve çekirdeklerinden, kusurlu çekirdek, taş, çöp gibi yabancı maddelerin elle ayıklanmış olduğunu belirten bir ifadedir.
Excelso: Genelde Kolombiya’da kullanılan kahve derecelendirme terimidir. Excelso kahve çekirdekleri iridir fakat Supremo’ya göre küçüktür. Excelso kahve çekirdekleri, Grade 16 (16/64 “çaplı) elek deliklerinden geçer, ancak Grade 14 (14/64” çaplı) elek deliklerinden geçmek için çok büyüktür. “Excelso” terimi, kahve çekirdeği boyutu ile kahve lezzeti arasındaki genel korelasyon (birçok istisnai durum olmakla birlikte) nedeniyle kahve kalitesi “derecesi” olarak kullanılır. Kolombiya Supremo kahve çekirdekleri excelso çekirdeklerinden büyüktür ve Grade 18 (18/64 “çaplı) elek deliklerinden geçerler, ancak Grade 16 deliklerinden geçmek için fazla büyüktür. Supremo ve Excelso kahve çekirdekleri aynı ağacdan gelebilir, ancak boyutlarına göre tasnif edilir.
Ekmeksi Aroma (Bready): Ekmeğe ya da tahıla benzer aroma. Bu aromaya yetersiz kavrulmuş, ekşi tatlı kahveler sahip olabilir. Bu tür kahveler “ham/yeşil” veya “çekirdeksi” olarak da tanımlanır.
F
Fair Traded Coffee: Çiftçilerden (genellikle köylü çiftçilerden) uluslararası kuruluşların belirlediği “adil” bir fiyattan satın alınan kahvelerdir. Adil ticaret anlaşmalarınca çiftçilere ödenen ekstralar da bir hayli makuldür.
Fermentation (Fermantasyon): Önemli ancak kafa karıştırıcı bir kahve terimidir. İki anlama gelir:
1) Islak işleme metodunun bir parçası olarak fermantasyon; yapışkan kabuğun, çekirdekler tanklarda bekletilirken doğal enzimlerce soyulması aşamasıdır. Eğer bu tanklara su eklenirse ıslak işleme, eklenmezse kuru işleme olarak adlandırılır.
2) Kahvenin değerlendirilmesi aşamasında fermantasyon; kahve çekirdeklerinin içerisindeki şekerin fermente olmasıyla oluşan tat bozulmaları için önemli bir tanımlayıcıdır. Ferment olarak isimlendirilen his, tatlı, ekşi, çürük meyve tatlarından sert, küflü veya tıbbi tatlara kadar değişebilir.
Filter Holder, Portafilter: Espresso demlenirken kullanılan, kahve filtresini tutan plastik bir parçaya sahip metal objedir.
Filter Method, Filter-Drip Method: Teknik olarak, suyun bir kahve yatağında filtrelendiği her demleme yöntemine bu isim verilir. Popüler kullanımındaysa, kâğıt bir filtrenin demlenmiş kahve ile geriye kalan artıkları ayırmak için kullanıldığı filtre demleme yöntemini tanımlar.
Finish: Kahve yutulmadan hemen önceki (veya profesyonel prosedürde tükürülmeden hemen önceki) histir. Bazı kahveler ağızdayken farklı, yutulurken farklı bir his verir, bazılarının hissiyse aynı kalır.
Flavor (Tat): Kahvenin değerlendirilmesi sırasında, asiditesi, gövdesi ve aromasıyla tanımlanan histir.
Flavored Coffees (Aromalı Kahveler): Kavrulmuş, tam çekirdek formundayken tatlandırıcı etkenlerle karıştırılan kahvelerdir.
Flip-Drip, Neapolitan Macchinetta, Macchinetta: Bir çeşit drip demleme yöntemidir. Bu yöntemde kahve yatağı, iki kapalı bölümün arasındaki demliğin ortasındaki iki taraflı süzgeç ile korunur. Bir bölümde su ısıtılır, kaynadığında demlik ters döndürülür ve sıcak su diğer bölüme kahvenin içinden yavaşça süzülerek dolmaya başlar.
Fluid Bed Roaster, Fluidized Bed Roaster, Air Roaster, Sivitz Roaster: Dev bir mısır patlatıcısı gibi çalışan bir kavurma aracıdır. Sıcak havanın yüksek basınç ile püskürtülmesi yardımıyla yeşil kahve çekirdeklerinin sarsılması ve kavrulmasını sağlar. Bu cihazlar bazen Sivitz Kavurucusu olarak da adlandırılır. Bunun sebebi aracı ilk kez üreten ve üne kavuşturan mucidi Michael Sivitz’dir.
Fragrance (Kırılganlık): Kahvenin değerlendirilmesi sırasında kullanılan özelleşmiş bir terimdir. Kırılganlık, kahvenin demlenmeden önceki kuru halinin kokusunu tanımlar.
French Press, Plunger Pot: Ufak delikli bir pistonun, artık kahve çekirdeklerini aşağı doğru itmesiyle, demlenmiş kahvenin ayrıştırıldığı demleme yöntemidir.
French Roast, Heavy Roast, Spanish Roast: Geleneksel Amerikan normundan daha koyu, koyu kahverenginden (bknz: Espresso Roast) neredeyse siyaha (bknz: Dark French Roast) kadar değişen derecelerde kavrulan kahve için kullanılan terimdir. Tadı zengin ve acı-tatlı bir tattan zayıf gövdeli ve yanık bir tada kadar değişebilir.
Frothed Milk: Espresso türlerinde kullanılan, sütün buhar ile ısıtılıp köpürtüldüğü halidir.
Full-City Roast, Light French Roast, Viennese Roast, Light Espresso Roast, City Roast, High Roast: Kahve için geleneksel Amerikan tarzından daha koyu, geçmiş zamanda Fransız, İtalyan ya da espresso olarak da adlandırılan klasik koyu kavurmaya göre daha açık kavurma dereceleri tanımlayan terimlerdir. Bardağınızda, Full City ve bahsedilen diğer tarzlarda kavrulan kahveler, geleneksel Amerikan orta kavurma tarzına göre daha düşük asidite gösterir ve daha akıcı içime sahip olurlar; ancak kahvenin kendisine ait daha az ve daha farklı tat özellikleri gösterebilirler. Birçok yeni Amerikan spesiyalite kavurmaları arasında, bir zamanlar Full-City, Viennese vb. şekilde adlandırılan kavurma tarzları tipik, normal kahve kavurma tarzlarını oluşturabilirler
Fırınlanmış, çok pişmiş (Baked): Düz, sıkıcı ve ilgi çekmeyen kahve. Böyle bir kahve çok kavrulma ile meydana ortaya çıkar. Ortalama 17 dakikadan fazla kavrulduğunda ortaya muhtemelen yanmış ya da tatsız tuzsuz bir kahve çıkacaktır.
G
Gayo Mountain (Gayo Dağı): Kuzey Sumatra’da Aceh ilindeki büyük işleme merkezi ve değirmen tarafından ihraç edilen kahvenin pazar adı. Islak işlemden geçen Gayo Mountain, temiz olmaya ancak Sumatra kahvesine göre daha az kuvvetli bir profile sahip olma eğilimindedir. Geleneksel olarak işlenen Gayo Mountain (yanlışlıkla “kuru işlem” olarak etiketlenmiş), Sumatra’nın Mandheling Bölgesi’nin benzer kahvelerini andırır: İçten, ilginç bir lezzet ve düşük ayarda, canlı bir asidite.
Ghimbi, Gimbi: Batı Etiyopya’dan ıslak işlenmiş bir kahve.
Good Hard Bean: 1000-1200 metre yükseklikte yetişen Kosta Rika kahvesinin cinslerinden biri.
Group, Delivery Group, Brew Head (Grup, Gönderim Grubu, Demleme Başı): Birçok espresso makinesinin ön kısmından filtre kelepçesine ve portafilter’a çıkan tamamlayıcı parça.
Guatamala: Guatemala karmaşık bir kahve kökenidir. Merkezdeki dağlık bölgelerden (Antigua, Atitlan) Strictly Hard Bean (Son Derece Sert Çekirdek) cinsi kahveler, zengin, baharatlı ya da bitkisel asidite ve harika gövde sunmaya eğilimlidirler. Dağlık bölgelerden gelen kahveler Pasifik (San Marcos) veya Karayip (Coban, Huehuetenango) iklimine maruz kalırlar ve bu yüzden biraz daha az asidik, fazla meyvemsi bir tat sergilerler.
H
Haiti: En yi Haiti kahveleri düşük asitli, orta gövdeli ve memnun edici derecede yumuşak ve zengindir. Amerika Birleşik Devletleri’ne giren neredeyse tüm Haiti kahveleri, büyük kooperatif grupları tarafından üretilir ve Haitian Bleu pazar adıyla satılırlar.
Harrar, Harar, Harer, Mocha Harrar, Moka Harar, Mocca Harar: Etiyopya’nın en iyi kuru işlenmiş -ya da doğal- kahveleri. Doğu Etiyopya’da Harrar şehrinin yakınlarında yetiştirilirler. Genellikle nispeten hafif gövdelidirler ama şarap, meyve ya da bitkisel tonlarda asiditeleri ve güzel kokuları vardır. Mocha-Java karışımlarında sıklıkla Yemen kahvesinin yerine kullanılırlar.
Hawaii: Hawaii’nin geleneksel ve klasik kahvesi, Büyük Hawai Adası’nın batı kıyılarında yetişen Kona’dır. Diğer Hawaii adalarında ise, şeker kamışı ve ananas yetiştirilen tarlalar, yüksek kaliteli kahve çiftliklerine dönüştürüldüler. Kauai (Cauai Coffee), Molokai (Malulani Estate) ve Oahu artıkilgi çekici ve gittikçe gelişen kahveler üretiyorlar.
Heavy Roast (Yoğun Kavurma): French Roast (Fransız Kavurma) ya da Spanish Roast (İspanyol Kavurma) olarak da bilinir. Amerikan tarzından daha koyu kavurma derecelerine sahip kahveler için kullanılan bir terimdir; renk olarak koyu kahverengiden neredeyse siyaha kadar; lezzet olarak ise zengin ve acı-tatlı bir lezzetten ince gövdeli ve yanık bir lezzete kadar değişkenlik gösterebilirler.
Heredia: Kosta Rika’nın sevilen kahvelerinden birinin pazar adı.
High Roast, Full-City Roast, Light French Roast, Viennese Roast, Light Espresso Roast, City Roast: Kahve için geleneksel Amerikan tarzından daha koyu, geçmiş zamanda Fransız, İtalyan ya da espresso olarak da adlandırılan klasik koyu kavurmaya göre daha açık kavurma dereceleri tanımlayan terimlerdir. Bardağınızda, Full City ve bahsedilen diğer tarzlarda kavrulan kahveler, geleneksel Amerikan orta kavurma tarzına göre daha düşük asidite gösterir ve daha akıcı içime sahip olurlar; ancak kahvenin kendisine ait daha az ve daha farklı tat özellikleri gösterebilirler. Birçok yeni Amerikan spesiyalite kavurmaları arasında, bir zamanlar Full-City, Viennese vb. şekilde adlandırılan kavurma tarzları tipik, normal kahve kavurma tarzlarını oluşturabilirler.
High-Grown: 900 metre ve genellikle daha yüksekte yetiştirilen Arabica kahveler. Bu tip kahveler genellikle daha düşük yüksekliklerde yetiştirilen kahvelere üstünlük sağlarlar. “High-grown” terimi aynı zamanda birçok Latin Amerika kahvesinin açıklamalarında da kullanılır.
Huehuetenango: Guatemala’nın iyi kahvelerinden biri.
Hindiba (Chicory-Cichorum Intybus): Hindiba ülkemizde yerel olarak sebze ve genelde de şifa amaçlı kullanılır. Kahveye aroma vermek içinde kullanımı mevcuttur dünyada ve 18. yüzyıldan beri kahve karışımlarında kullanılır. ABD, New Orleans, Luoisiana’da hindiba kahvesi geliştirilmiştir.
I
India (Hindistan): Ülkenin güneyinde yetişen Hindistan kahvesidir. En iyisi orta gövde ve asiditeye, nadiren de ilgi çekici bit nüansa sahiptir; en kötüsü ise tatsızdır. Mysore, yüksek kalite ıslak işlenmiş Hint kahvesi için kullanılan pazar adıdır. Shevaroys ve Nilgiris bölgesinden gelen kahveler genellikle, diğer güney Hindistan kahvelerine göre, yüksek asiditeye sahiptir. Ayrıca Monsooned Coffee’yi de inceleyiniz.
Indonesia (Endonezya): Endonezya kahveleri genellikle yetiştikleri adaların isimleriyle pazarlanırlar; örnek olarak Sumatra, Sulawesi, Java ve Timor gösterilebilir. En iyisi tam bir gövde, zengin bir tat ve düşük tonlarda, canlı bir asiditeye sahiptir. En kötüsü ise hoş olmayan, sert veya küflü bozulmalar gösterir. Diğerleri ise kahve severlerin keyif alacağı, diğer kişilerinse beğenmeyeceği bir topraksılık gösterir.
Ismaili: Orta Yemen’den gelen, saygın kahvenin Pazar adıdır. Ayrıca bezelye benzeri çekirdeklere ve muhteşem kaliteye sahip olan, Yemen kahvesinin botanik bir türünü de tanımlar.
Italian Roast: Geleneksel Amerikan normundan çok daha koyu olan bir dereceye kadar kavrulmuş kahvedir. Genelde koyu kahverengi bir renge, zengin ve acı-tatlı bir tada sahiptir. Ancak neredeyse siyah bir renge ve neredeyse yanık bir tada kadar değişen özelliklerde türleri vardır.
Instant Coffee: Hazır kahve
İ
İlaç kokusu (Medicinal): İyot veya ilaç kokusu. İyot notalarıyla, ilaç kokusu kahve bahçelerinde kuruyan kahve kirazlarından kaynaklanabilir. İlaç kokusu karışımlarla gizlenemez.
J
Jamaica(Jamaika): Jamaica Blue Mountain, zengin bir tada, tam bir gövdeye ve pürüssüz ancak canlı bir asiditeye sahip olan bir kahvedir, veya öyleydi. Bu karakteristikler ve ciddi anlamda az arz sebebiyle bu kahve dünyanın en ünlü kahveleri arasına girmiştir. Bu ünü hak etse de bu konu hala ithalatçı ve işleyiciler arasında bir tartışmadır. Alçakta yetişen Jamaika kahveleri (Jamaica High Mountain) düşük bir asiditeye ve hafif bir gövdeye sahiptir. Diğer Jamaika kahveleri ise sıradandır.
Jamaica Blue Mountain Style: Özgün Jamaica Blue Moutain kahvesinin özelliklerini göstermesi için yaratılan kahve karışımlarıdır. Bu karışımlar gerçek Jamaika kahvesi içermeyebilir.
Jamaica Blue Mountain™: Tek kaynağı olan Jamaika’nın Blue Mountain bölgesinde 900 metrenin üstündeki yüksekliklerde yetişen ünlü kahvedir. Diğerlerinden farklı özellikler gösterebilir: zengin ve karmaşık bir lezzet sunabilir. Genellikle dengeli, düşük ayarda Karayip kahvesi.
Java, Java Arabica: Küçük çiftliklerde yetiştirilen ve ilkel yöntemlerle işlenen diğer Endonezya kahvelerinin aksine, Java kahveleri genellikle birçoğu hükümet tarafından işletilen büyük çiftliklerde yetiştirilir ve modern yöntemlerle işlenir. En iyisi, diğer Endonezya kahvelerinin düşük tonlu zenginlik karakteristiğini gösterir, ancak genellikle daha hafif bir gövdeye ve daha yüksek asiditeye sahiptir. Old Java, Old Government veya Old Brown; Java’dan gelen olgun kahvelerdir. Avrupa’ya geçişleri sırasında istenmeden de olsa 18. ve 19. Yüzyıl gemilerinin depolarında yıllanan bu kahveler, orijinal Java kahvesinin tat karakteristiğine benzemesi amacıyla üretilmişlerdir.
Jimma, Djimah, Djimma: Bir Etiyopya kahvesidir. Islak işlenen Djimah muhteşem bir az asidik kahve ortaya çıkarır. Kuru işlenen Djimah ise genellikle vahşi veya tıbbi bir tat karakteristiğine sahiptir ve genellikle ticaret amacıyla üretilmez.
Jinotega: Saygın bir Nicaragua kahvesinin Pazar adıdır.
K
Kafein (Caffeine): Kahve ve çayın uyarıcı etkiye sahip olmasını sağlayan kokusuz, bitter bir alkaloid.
Kalossi: Sulawesi’nin güneydoğusundaki yüksekliklerinde bulunan bir yetiştirme bölgesi. En iyi ihtimalle; tam gövdesi, içten lezzeti ve düşük ayarda, canlı asiditesiyle diğerlerinden ayrılabilir. Kötü ihtimalde ise birçoğu sert ve küflü bozulmalar gösterebilirler. Bazıları ise, birçok kahve tiryakisinin sevdiği ve diğerlerinin ise pek sevmedikleri topraksı bir yapıya sahiptirler.
Kenya: Kenya kahveleri, derin ve şarapsı asiditeleri, bardaktaki tınlayan varlıkları ve karmaşık meyvemsi dokunuşları ile tanınırlar. Dünyanın en iyi kahveleri olan Kenya kahveleri, belki de kalite açısından en tutarlı ve en çok bulunabilir kahve çeşididir.
Kilimanjaro: Tanzanya’daki Kilimanjero Dağı’ndan gelen kahve.
Kona, Hawaii Kona: Hawai Adası’nın Kona sahilinden gelen tek kökenli kahve. En iyi Kona kahvesi; dengeli, orta gövdeli, iyi asiditeli bir yapıya ve zengin, karmaşık aroma ve lezzete sahiptir.
Kopi Luwak: Endonezya Sumatra’dan, kökeni değil ama özgün ve detaylı işlenme şekli sayesinde ayırt edilebilen kahve. Misk kedisi adı verilen bir memeli olgun kahve meyvelerini yer, meyveyi sindirir, tohumları dışkılar ve sonrasında tohumlar ya da çekirdekler kuru birikintilerden toplanırlar. Kopi Luwak, üretimi üzerindeki kısıtlamalar sebebiyle dünyanın en pahalı kahvelerinden biridir. Yetkililer, kahve satıcılarına gelen Kopi Luwak’ın ne kadarının gerçek ve ne kadarının misk kedisi gübresiyle “işlenen” sıradan kahveler oldukları konusunda farklı fikirlere sahipler; ancak örnekler kesinlikle gerçek görünüyorlar, gerçek kokuyorlar ve memnun edici şekilde topraksı, tatlı ve lezzetine dolgunlar.
Kabuk, tortu (Crust): Cupping/tadım zamanı doymuş kahve tozlarının kabın yüzeyinde yüzmesine, durmasına denir. Yüzeydeki kahve kaşıkla karıştırılarak kahvenin ıslak aroması koklanır. Sonra demlenmiş kahve test edilmeden önce tortu kaşık marifeti ile alınır ve atılır. Bu linkten izleyebilirsiniz.
Karamelli Aroma (Caramelly): Şeker veya şurubun oksitlendiği veya karamalize olduğunda ortaya çıkan tat veya aromayı ifade eder. Kahve çekirdekleri şeker içerir ve bu sebeble kavurma esnasında karamelize olurlar ve çekirdekler eğer kavurma sırasında yakılmaz ise kahve içerken bu kahve notasını saptayabilirsiniz.
Karbonsu, yanık aroma (Carbony): Yanmış gıda veya odun kokusunun tadının ve kokusunu anlatmak için kullanılan tabirdir. Karbonsu aroma/tatlar terimi kavrulma derecesini göstermek için sıklıklar kullanılır. Ayrıca yanık veya dumansı/isli tabirleri de kullanılır.
Karmaşıklık, kompleksilik (Complexity): Bir kahvenin koku ve tadına bakıldığında yaşanan lezzet değiş tokuşları dizisi. Mutlaka olumlu bir nitelik taşımasa da karmaşıklık bazen bir kahveyi başka bir kahveyle karıştırarak veya hafif kavrulmuş ile koyu kavrulmuş kahvelerin karıştırılmasıyla elde edilebilir. Bazı mükemmel tek menşeli kahvenin kendisi hem karmaşık hem de dengelidir. Ancak hoş karmaşık aromalar çoğu zaman iki veya daha fazla tekli orjinli kahveyi harmanlayarak elde edilir.
Kuru koku (Fragrance): Kahvenin kuru şekilde kokusudur. Aroma ise demleme için ıslanmış kokusudur.
Küllü aroma: Küllük veya şömine benzeri bir koku. “Küllü” aroma koyu bir kavurmanın varlığını gösterir ve mutlaka olumsuz bir nitelik taşımaz. Asitli kahve genellikle karbonal tadı içerir.
L
La Minita, La Minita Farm: Costa Rika’nın Tarrazu bölgesindeki, muhteşem ve özenle hazırlanmış kahveler üreten ünlü bölgedir.
Latte, Caffè Latte: Espresso’nun 1’e 3 oranında sıcak süt ile karıştırılıp, üstünde köpük ile servis edilmesidir.
Lavado Fino: En yüksek kalite Venezuela kahvesidir.
Light Roast, Cinnamon Roast, New England Roast: Geleneksel Amerikan normundan daha açık bir dereceye kadar kavrulmuş kahvedir. Tahılımsı bir tada ve keskin, neredeyse ekşi bir asiditeye sahiptir.
Limu: Orta Etiyopya’nın güneyinde yetişen, kokulu, çiçeğimsi ve meyve tonlarına sahip, ıslak işlenmiş kahvenin Pazar adıdır.
Lintong, Mandheling Lintong: Sumatra, Endonezya’da bulunan Toba Gölü’nden adanın kuzey ucuna kadar olan alanda yetişen, Endonezya’nın en ünlü kahvesinin Pazar adıdır.
Luwak, Kopi Luwak: Endonezya Sumatra’dan, kökeni değil ama özgün ve detaylı işlenme şekli sayesinde ayırt edilebilen kahve. Misk kedisi adı verilen bir memeli olgun kahve meyvelerini yer, meyveyi sindirir, tohumları dışkılar ve sonrasında tohumlar ya da çekirdekler kuru birikintilerden toplanırlar. Kopi Luwak, üretimi üzerindeki kısıtlamalar sebebiyle dünyanın en pahalı kahvelerinden biridir. Yetkililer, kahve satıcılarına gelen Kopi Luwak’ın ne kadarının gerçek ve ne kadarının misk kedisi gübresiyle “işlenen” sıradan kahveler oldukları konusunda farklı fikirlere sahipler; ancak örnekler kesinlikle gerçek görünüyorlar, gerçek kokuyorlar ve memnun edici şekilde topraksı, tatlı ve lezzetine dolgunlar.
Latte Art: Resim-şekil sanatı
Lezzet (Flavor): Kahve tadımı sırasında alınan tat.
M
Mérida: İçimi hassas ve tatlı olan, Venezüella’nın en beğenilen ve en karakteristik kahvelerinden birinin pazar adı.
Macchiato: Az miktarda sıcak köpüklü sütle servis edilen espresso (espresso macchiato) ya da orta boylarda (yaklaşık 0.25 lt) sıcak köpüklü sütle servis edilen espresso (latte macchiato). Kuzey Amerika’da macchiato terimi genellikle ilkini tarif etmek için kullanılır.
Macchinetta: Öğütülmüş kahvenin, iki kapalı bölüm arasında kabın orta kısmındaki iki taraflı süzgeçlerde sabitlendiği bir filtre kahve demleme tarzıdır. Demleme suyu bir bölmede ısıtılır, bölme ters çevrilir ve sıcak su diğer taraftaki bölmeye kahvenin içinden süzülerek geçer.
Machine Drying: Kahve ya toplandıktan hemen sonra (kuru işleme metodunda) ya da meyvesinden ayrıştırıldıktan sonra (ıslak işleme metodunda) mutlaka kurutulmalıdır. Güneşte kurutma işlemi genelde makineyle kurutma işlemiyle değiştirilir ya da desteklenir. Makineyle kurutma işlemi büyük, dönen silindirlerde ya da peş peşe bağlanan silolarda yapılır. Makinede kurutma işlemi, güneşte kurutma işlemine göre içim kalitesi açısından hava koşulları, kurutma sıcaklığı ve diğer faktörlere bağlı olarak üstünlük sağlayabilir ya da kurutma işleminin gerisinde kalabilir.
Malawi: ABD’ye ulaşan birçok Malawi (Afrika’da Mozambik’in batısında küçük bir ülke) kahvesi büyük mülklerde yetiştirilirler ve nispeten yumuşak, dengeli profilleriyle diğerlerinden ayırt edilirler.
MAM: Kolombiya’nın en iyi ve en ünlü 3 kahvesinin, “Medellin, Armenia ve Manizales”in kısaltması. Büyük ölçekli kahve sözleşmelerini basitleştirmek için, bu üç bölgenin kahveleri MAM adı altında bir arada satılırlar.
Mandheling: Endonezya’da, Toba Gölü bölgesinden adanın kuzey ucuna kadar olan bölgeden, Sumatra’nın en meşhur kahvesi.
Maracaibo: Venezüella’dan, ülkenin birçok karakteristik ve bilinen kahvelerini de içinde barındıran bir kahve sınıfı.
Maragogipe (MAH-rah-goh-SHZEE-peh), Elephant Bean: Oldukça büyük ve gözenekli çekirdekleriyle diğerlerinden ayrılan bir Arabica kahve çeşidi. İlk olarak Brezilya’da, Maragogipe’de görüldü ve ondan sonra özellikle Meksika ve Orta Amerika gibi Latin Amerika bölgelerine de ekildi. Narin yapısı ve az ürün veren ağacı sebebiyle yavaş yavaş gözden düşüyor.
Matagalpa: Nikaragua’nın sevilen bir kahvesinin pazar adı.
Mattari, Matari: Başkent Sana’a’nın batısındaki Bani Mattar bölgesinden, Yemen’in en sevilen kahvelerinden birinin pazar adı. Yemen tarzına göre genellikle biraz daha şarapsı ve keskin.
Mature Coffee (Olgun Kahve): Depolarda iki ya da 3 yıl kadar bekletilen kahve. Olgun kahveler eski harman kahvelere göre daha uzun süre tutulurlar; ama yıllanmış ya da klasikleşmiş kahveler kadar uzun değil.
Mbeya, Pare: Güney Tanzanya’dan gelen kahvenin pazar adları.
Medium Roast, Medium-High Roast: Amerikan Roast (Amerikan tarzı kavurma) olarak da bilinir. Kahve, geleneksel Amerikan lezzetine göre kavrulur – orta kahverengi.
Mexico (Meksika): En iyi Meksika kahveleri (Oaxaca Pluma, Coatepec, Chiapas) hafif gövdeleri ve hassas, memnuniyet verici asidite değerleriyle diğerlerinden ayrılırlar. Highland Chiapas kahveleri daha büyük ve daha zengin asiditeye sahip olabilirler.
Microwave Brewers (Mikrodalga Demleyiciler): Mikrodalga fırınlara özgü özelliklerden faydalanmak için tasarlanmış demleme aparatı. Yıllar geçerken, mikrodalga demleyiciler farklı teknik çeşitleri de barındırmaya başladılar. Bu yazı hazırlanırken, hiçbiri pazar üzerinde bir etkiye sahip değil.
Middle Eastern Coffee, Turkish Coffee (Ortadoğu Kahvesi, Türk Kahvesi): Toz haline getirilen, genellikle şekerle tatlandırılan, kaynatılan ve telvesiyle servis edilen kahve türü.
Mild (Yumuşak): Yüksek kaliteli Arabica kahveler için kullanılan bir terim. Sıklıkla sert, daha düşük kaliteli kahvelerle karşılaştırılır.
Milling (Öğütme): Kuru yüzeyin, ıslak işlemden geçmiş olan kahve çekirdeklerinden mekanik olarak uzaklaştırılması ya da kuru işlemden geçen kahve çekirdeklerindeki kurumuş kabuğun tamamen çıkarılması.
Mocha, Moka, Mocca, Moca: Yemen’den tek kökenli bir kahve; aynı zamanda çikolata ve kahveyi (genelde espresso) bir araya getiren içecek. Arabian Mocha, Yemen ya da Yemen Mocha olarak da adlandırılan kahve, adını antik Mocha Limanı’ndan alır. Dünyanın en eski işlenmiş kahvesidir ve ayırt edici derecede zengin, şarapsı asiditesi ve şaşırtıcı ayrıntılarıyla diğerlerinden ayrılır. Etiyopya’nın Harrar Bölgesi’nden gelen ve Yemen kahvesini andıran kahve, bazen Mocha olarak da adlandırılabilir.
Mocha-Java, Moka-Java, Mocca-Java: Bir parça Yemen Mocha ve iki parça Java Arabica kahvelerinin geleneksel olarak karışımı. Tüm ticari Mocha-Java karışımları ve birçok özel sürüm artık bu tarifi takip etmiyor. Ticari harmanlar, Java yerine herhangi bir yuvarlak, tam gövdeli kahve çeşidini ve Mocha yerine herhangi bir parlak, asitli kahveyi kombine edebilirler ve bunların oranlarını da yekpare lezzeti elde etmek için değiştirebilirler. Özel kavurucular tarafından önerilen kahveler gerçek Java ve gerçek Yemen’i harmanlayabilirler; ya da Java için daha iyi bir Endonezya kahvesi ve Yemen için Etiyopya Harrar kahvesi kullanabilirler. Çoğu kahve spesiyalite çeşitleri klasik harmanı doğru bir şekilde temsil ederler. Geleneksel halinde, Mocha-Java dünyanın en eski kahve harmanıdır.
Monsooned Coffee, Monsooned Malabar: Güney Hindistan’dan, kuru işlemden geçmiş ve açık depolarda gövdeyi arttırmak ve asiditeyi düşürmek amaçlarıyla Monsoon rüzgarlarına maruz bırakılmış tek kökenli kahve.
Moshi: Tanzanya’daki Kilimanjero Dağı’nın eteklerinden gelen kahve için pazar adı.
Mysore, India Mysore: Mysore, Hindistan’ın güneyinde yetişen, ıslak işlemden geçirilmiş bazı yüksek kaliteli kahvelerin pazar adıdır. İyi ihtimalde gösterişten uzak, orta gövdeli ve orta asidite değerine sahiptir; kötü ihtimalde ise tatsızdır.
Malt aroması (Malt): Tahıl, malt ve kızarmış/ısıtılmış ekmek kokusuna benzetilen aromayı ve kavrulmuş tahıl (mısır, arpa, buğday), malt ekstraktı, taze pişmiş ekmek ya da tost tadını anlatmak için bu tabir kullanılır.
Mayalı aroma (Ferment): Fazla fermente olmuş kahvede ekşi ve soğansı tat özelliği. Derisi ve yapışkan sıvısı uzaklaştırılan kahve kirazlarının meyve kısmını çıkarma işleminde sonra hala çekirdeğe yapışık olarak önemli miktarda meyvenin etli kısmı kalmaktadır. Geriye kalan bu kısım sıklıkla fermantasyon ile kendiliğinden çözülür ve kurumadan önce yıkanarak gider. Eğer fermantasyon durdurulmaz ve kalan kabuk (deri, zar) sert bir yapıya dönerse kahve fermente bir lezzet kazanabilir.
Meyvemsi aroma (Fruity): Meyve aroması ve kokusu. Birçok kahvede meyve notaları bulunur. Kahvenin asitliliği ya da şaraba benzer parlaklığı meyvelerle ve turunçgille ilgilidir. Kahvenin kahve kirazı meyvesinin çekirdeği olduğunu düşündüğümüzde bu anlaşılabilir bir şeydir. Profesyonel kahve tadıcıları ham veya çok olgun meyve aromalarını meyve aroması olarak nitelememeye dikkat ederler.
Monsooned: Hindistan’da bazı kahveler kasıtlı olarak 1 yıl süre ile açık depolarda nem yüklü muson rüzgarlarına maruz bırakılır. Çekirdeğin rengi yeşilden soluk sarıya döner ve çekirdekler şişer. Amaç; Eskiden kahvenin Hindistan’dan Avrupa’ya, üzeri açık, yavaş, yelkenli ahşap gemilerle taşındığı dönemde alışılmış Hindistan kahve lezzetini yakalamaktır.
Micro Lot: Tek çiftlikten elde edilen, homojen ve kaliteli çekirdekleri ifade etmek için kullanılır.
N
Nariño: Ünlü ve özel kahveler üreten, Kolombiya’nın güney Bölgesidir.
Natural Coffee, Dry-Processed Coffee, Dry Method Coffee (Doğal Kahve,Kuru İşlenmiş Kahve, Kuru Metod Kahve): Kahve meyvesi kurutulduktan sonra meyvenin ayrılması ile işlenen kahvedir. Sadece olgun meyveler kullanılıp dikkatlice kurutulursa, kuru işlenmiş kahve size karmaşık, meyvemsi ve derin boyutlanmış bir kahve sunabilir. Toplanma ve kurutma işlemine dikkat edilmezse, daha ucuz olan kuru işlenmiş kahvelerde olduğu gibi, sonuç lezzetsiz, acı bir kahve olur. En iyi ve ünlenmiş kuru işlenmiş kahveler Yemen kahvesi, Etiyopya’dan gelen Harrar kahvesi ve geleneksel Brezilya kahvelerinin en iyileridir
Neapolitan Macchinetta, Macchinetta, Flip-Drip: Bir çeşit drip demleme yöntemidir. Bu yöntemde kahve yatağı, iki kapalı bölümün arasındaki demliğin ortasındaki iki taraflı süzgeç ile korunur. Bir bölümde su ısıtılır, kaynadığında demlik ters döndürülür ve sıcak su diğer bölüme kahvenin içinden yavaşça süzülerek dolmaya başlar.
Neapolitan Roast: Tipik espressodan daha koyu, ancak tam siyah olmayan bir dereceye kadar kavrulmuş kahvedir.
New Crop (Yeni Hasat): Toplanma ve işlenmeden hemen sonra kavrulmaya getirilen kahvedir. Kahveler bu durumda en parlak (veya en ham) ve en asidik hallerindedirler. Ayrıca Eski Hasadı da inceleyin.
New Guinea (Yeni Gine): Tek kökenli Papua Yeni Gine kahvesidir. En çok bilinen Yeni Gine kahveleri, çok iyi hazırlanmış, kokulu, derin boyutlu ve orta derecede asidik kahvelerdir ve çok büyük, türünün tek örneği yerleşimlerde özenle üretilirler. Diğer organik yetişen Yeni Gine kahveleri ise küçük çiftliklerde üretilir ve çiftçiler tarafından ilkel ekipmanlarla işlenir. En iyileri ilginç, tam, karmaşık kahveler yaratırken, en kötüleri ise tatsız kahveler ortaya çıkarır.
New Orleans Coffee: Geleneksel olarak, %40’a kadar hindiba köküyle kavrulan ve harmanlanan koyu kavrulmuş kahve. Mağazalarda satılan çoğu New Orleans kahvesi günümüzde hindiba içermez. Genellikle koyu kahve karışımlarıdır ve çoğunlukla kuru işlenmiş Brezilya kahveleri içerirler.
Nicaragua: Nicaragua kahveleri (Genellikle market adları Jinotega ve Matagalpa’dır) mükemmel ancak tanınmış olmayan, klasik Orta Amerika tarzı kahvelerdir: orta gövdeli, açıkça asidik ve aromalı.
Nötr: Baskın bir tada sahip olmayan, ancak dil tarafından hissedilen keskinliğe sahip olan ve sıklıkla karışımlarda kullanılan kahvelerdir. Brezilya ve Kolombiya kahveleri genelde nötr tatlara sahiptir.
O
Oaxaca (Wah-HAH-kuh), Oaxaca Pluma: Meksika’nın güney bölgesi Oaxaca’da yetişen kahvenin pazar adıdır.
Ocoa: Dominik Cumhuriyeti’nde yetişen tanınmış kahvelerin pazar adıdır.
Old Arabicas: Hastalığa karşı direnci ve üretimi arttırmak için son zamanlarda geliştirilen hibrid çeşitlerinin aksine, Coffea Arabica türünün kahve tarihinin başlarında seçimlerle geliştirilen botanik çeşitleri veya kültürleri – bourbon ya da typica gibi. Uzmanların birçoğu, Coffea Arabica’nın modern çeşitlerinin içim kalitesi açısından, daha geleneksel Arabica çeşitlerine göre daha düşük kalitede kahveler ürettiği konusunda tartışma içerisindeler.
Old Crop (Eski Hasat): Gönderilmeden önce depolarda bekletilen kahvelerdir. Old crop, yıllanmış veya eski ve olgun kahvelerden iki yönden ayrılır: ilk olarak, çok uzun süre depolarda saklanmazlar. İkinci olaraksa, yıllanmış kahvelerde olduğu gibi bir özenle ilgilenilmemiş olabilirler. Orijinal kahvenin karakteristiğine ve işlenirken dikkate bağlı olarak, eski hasat kahveler aynı kahvenin yeni hasadına göre daha iyi de olabilir, daha kötü de. Ayrıca Yeni Hasadı da inceleyin.
Old Java, Old Government, Old Brown: Olgun bir Arabica kahvesi olan Java kahvesi, liman şehirlerindeki depolarda asiditesinin düşürülmesi ve gövdesinin arttırılması için dikkatle bekletilir. Bu işlemle, Avrupa’ya geçişi sırasında 18. ve 19. yüzyıl gemilerinin depolarında kasıtsız olarak yıllanan orijinal Java kahvesinin karakteristiği taklit edilmeye çalışılır.
Old Tavern Coffee Estate: Jamaica Blue Mountain kahvesini, geleneksel ıslak işleme yöntemleri ile üreten, ufak, ancak ünlü üreticidir.
Open-Pot Method (Açık Demlik Yöntemi): Kahve çekirdeklerinin açık bir demlikte demlendiği ve demlenmiş kahveden çökertme veya süzme yöntemiyle ayrıldığı demleme çeşididir.
Organic Coffee, Certified Organic Coffee: Organikliği üçüncü parti kuruluşlarca onaylanan ve böcek ilacı, ot kıran ve benzeri kimyasallar kullanılmadan yetiştirilip işlenen kahvelerdir.
Otomatik Filtre – Damlatma Kahve Makineleri Suyu otomatik olarak ısıtan ve içerisinde öğütülmüş kahve bulunan filtre muhafazasına ısıttığı suyu uygun miktarda ileten kahve demleyicilerdir.
Organic Coffee, Certified Organic: Yetiştirilme ve işlenmesi aşamalarında herhangi bir pestisit, herbisit veya benzeri kimyasal madde kullanılmamış ve ilgili kurumlarca bunun tespiti yapılarak onaylanmış kahvedir.
Ö
Öğütülmüş Kahve Kokusu (Bouquet): Taze öğütülmüş kahvenin kokusu
P
Parchment Coffee, In Parchment, En Pergamino: Parşömen Kahvesi. Islak işlenen kahvelerin kuru parşömen kabuk hala çekirdeğe yapışıkken taşınması anlamına gelir. Kabuk, kavurmadan hemen önce, öğütme işlemi sırasında ayrıştırılır.
Parchment, Pergamino: Islak işlenen kahvelerin soyulması, kabuğunun temizlenmesi ve çekirdeklerin kurutulmasından sonra kalan son, kalın ve kırılgan kabuktur.
Pare, Mbeya: Tanzanya’nın güneyinde yetişen kahvelerin pazar adıdır.
Patio Drying: Toplandıktan hemen sonra (kuru işleme yönteminde) veya meyve temizlendikten sonra (ıslak işleme yönteminde) açık avlulara sererek güneş ışığına maruz bırakılması ile yapılan kahve kurutma işlemidir. Makinede kurutmaya daha geleneksel bir alternatiftir.
Peaberry, Caracol: Kahve meyvesinin kalbinde, genel iki çekirdek yerine tek çekirdek yetiştiği zaman ortaya çıkan, küçük ve yuvarlak çekirdektir. Peaberry çekirdekleri genellikle normal çekirdeklerden ayrılır ve söz konusu kahve türünün en üst düzey kalitedeki çekirdekleri olarak satılır. Her zaman olmamakla beraber genellikle, aynı türün normal çekirdeklerine göre daha parlak, daha asidik, ancak daha hafif gövdeli kahveler oluştururlar.
Percolation: Teknik olarak, sıcak suyun süzüldüğü veya kahve yatağından filtrelendiği bütün demleme yöntemlerine verilen isimdir. Basınçlı süzücü kaynayan suyun gücünü kullanarak suyu bir tüpten yukarı ve bir kahve yatağının üstüne doğru iter.
Pergamino, Parchment: Islak işlenen kahvelerin soyulması, kabuğunun temizlenmesi ve çekirdeklerin kurutulmasından sonra kalan son, kalın ve kırılgan kabuktur.
Peru: En iyi Peru kahveleri lezzetli, aromatik, kibar ve az asidiktir. Orta Peru’nun güneyinde yetişen Chanchamayo ve daha da güneyde, Machu Picchu’nun yakınlarında yetişen Urubamba en çok bilinen pazar isimlerindendir.
Piston Machine: Kol yardımıyla kontrol edilen bir piston ile suyu sabit bit kahve yatağından yüksek basınç ile geçiren bir espresso makinesidir.
Plunger Pot, French Press: Ufak delikli bir pistonun, artık kahve çekirdeklerini aşağı doğru itmesiyle, demlenmiş kahvenin ayrıştırıldığı demleme yöntemidir.
Polishing (Parlatma): Kahve çekirdeklerinin görünüşlerini güzelleştirmek için, işleme ve öğütme işlemlerinin sonrasında yapılan işlemdir. Kurumuş ve taşınmaya hazır çekirdeklerin en alttaki kabuklarının sürtünme ile temizlenmesidir. Parlatma işlemi lezzete bir katkıda bulunmaz, hatta çekirdekleri ısıtmasından dolayı tatta bozulmaya sebep olabilir. Bu yüzden çoğu kahve alıcısı bu işlemin yapılmasını desteklemez.
Portafilter, Filter Holder: Espresso demlenirken kullanılan, kahve filtresini tutan plastik bir parçaya sahip metal objedir.
Primo Lavado, Prime Washed: Ülkedeki iyi kahvelerin çoğunu barındıran, Meksika kahveleri için kullanılan bir kalite seviyesidir.
Puerto Rico, Puerto Rico Yauco: Porto Riko’nun Yauco kahveleri yeniden canlandırılan özel bir kökendir. En iyisi, Jamaica Blue Mountain’i ünlendiren özellikleri gösterir: derin, canlı, buna rağmen ölçülü bir asidite ve dengeli, zengin bir tat. Ancak, Karayip kahvelerinin en iyisi olabilecek bu kahve genellikle özensizlik nedeniyle bozulmaktadır.
Pulping: Kahve meyvesinin en dıştaki kabuğunun soyulması işlemidir. Islak İşlenmiş Kahve’yi inceleyiniz.
Pump Machine: Bir pompa yardımı ile suyu sabit bir kahve yatağından yüksek basınç ile geçiren espresso makinesidir.
Pyrolysis: Kavrulma sırasında oluşan kimyasal yıkımdır. Yağların ve karbonhidratların, aromayı ve lezzetin büyük bölümünü sağlayan hassas yağlara yıkılmasıdır.
Persistency: Kalıcılık
Portafiltre: Espresso makinesinde kahve yapmak için kullanılan metal filtreli tutacaktır.
Parlak (Bright): Aroma tabiridir. Hoş, tangy (ekşi, asitli veya turunçgil tatları) lezzet bulunan kahveler. Parlak kahveler şaraba benzer asitliliğe de sahip olarak tanımlanabilirler.
Peaberry: Peaberry (longberry veya caracol olarak da bilinir) küçük, yuvarlak çekirdeklerdir, kahve meyvesinin içinde iki yerine bir çekirdek geliştiğinde oluşur. Peaberry çekirdekler normal çekirdeklerden ayrılırlar ve belirlenmiş kahvelerden ayrı bir sınıf olarak satılırlar. Özellikle Japon pazarında popüler ve yüksek fiyatlara satılabilir. Tipik olarak, aynı ürünün normal çekirdeklerine göre daha parlak, daha asidik fakat daha yumuşaktır.
Q
Quakers: (1) Kavurma sonrasında açık renkli kalan hatalı kahve çekirdekleridir.
Quakers: (2) Olması gerektiği gibi kavrulamayan, inatçı bir şekilde açık renkte kalan sorunlu kahve çekirdekleridir.
R
Roasty: Kavrukluk
Regular Roast, American Roast: Geleneksel Amerikan lezzetine göre kavrulmuş kahve: orta kahverengi.
Richness (Zenginlik): Lezzet, gövde ya da asiditedeki tatmin edici yoğunluk.
Rio: Brezilya’dan, kuru işlenen ve kurutma esnasında mikroorganizmaların etkinliği sebebiyle iyotsu bir lezzete sahip olan, iyileştirici özelliği bulunan bir kahve sınıfı. Rioy ya da Rio-y terimi, benzer lezzet karakteristiğine sahip tüm kahveler için kullanılır. Rio tadı Kuzey Amerikalı kahve tüccarları tarafından bir problem olarak görülür, ancak Balkanlar ve Ortadoğu ülkelerinden bazı alıcılar, bu tada rağbet göstermektedirler.
Robusta, Coffea Canephora: Şu anda, yetiştirilen kahve çeşitleri arasında Coffee Arabica’nın kayda değer tek rakibidir. Robusta, dünyadaki kahvelerin yaklaşık %30’unu üretir. Daha alçak kesimlerde yetiştirilen ve daha dayanıklı olan Robusta ağaçları, tam gövdeli, nazik bir kahveyi daha düşük bir kaliteyle sunarlar ve Coffee Arabica’ya göre daha yüksek kafein içeriğine sahiptirler. Çözünebilir kahvelerin hazırlanmasında ya da daha uygun fiyatlı kahvelerin üretiminde kullanılırlar. Bazı İtalyan harmanlarında gövde güçlendirici olarak kullanılmasının dışında, bir spesiyalite kahveler ögesi değildir. Coffea Arabica’yı da inceleyin.
Rainforest Alliance Certified: Rainforest Alliance (Yağmur Ormanları Birliği) toprağın ve doğal kaynakların kullanımında, bunların işlenmesi ve pazarlanmasında, bunun ötesinde tüketici davranışlarında köklü değişiklikler yaparak doğal hayatı ve yağmur ormanlarındaki biyoçeşitliliği korumak amacıyla dünyanın saygın çevreci organizasyonlarından biridir. Tarım, ormancılık, turizm ve eğitim alanında yaptığı çalışmalarla ünlü olup, katılımcısı ve destekçisi olan firmalara yeşil bir kurbağa şeklindeki Rainforest Alliance mührünü veren kurumdur.
S
Sanani: Yemen’in başkenti Sana’a’nın batısındaki birçok yetiştirme bölgesinden gelen kahveler için kapsamlı bir pazar adı. Genellikle, Yemen kahvesinin düşük asitli sürümü gibi.
Santo Domingo: Dominik Cumhuriyeti’nden bir kahve. Yükseklerde yetişen bu Dominik kahvesi, epeyce zengin ve asitli bir yapıya sahiptir ve Karayip karakteristiğini taşır. Daha düşük rakımlarda yetişen Dominik kahveleri daha yumuşak ve daha az asitli olmaya yatkındırlar.
Santos, Bourbon Santos: Brezilya’dan, genellikle Minas Gerais Eyaleti’nin güney bölgelerinde ya da Sao Paulo eyaletinde yetiştirilen, Santos Limanı’ndan nakledilen yüksek kaliteli bir kahvenin pazar adı. Bourbon Santos terimi bazen herhangi bir yüksek kalite Santos kahvesini belirtmek için kullanılır, ancak doğru şekliyle kullanıldığında Arabica’nın Bourbon çeşidinden yetişen Santos kahvesini tarif eder. Bu kahve, Brezilya’da yetiştirilen diğer çeşitlere göre daha meyvemsi, daha asitli bir içim sunar.
SCAA, Specialty Coffee Association of America: Özel kahve üreticilerinin, toptan satış yapan tüccarların, aracıların, ithalatçıların ve yetiştiricilerin oluşturduğu, California’da Long Beach’de merkezi bulunan önemli ve etkili bir kuruluş.
Sert: Yumuşak kahvelerin aksine, düşük kaliteli kahveler için kullanılan ticari bir terim. Brezilya’da Hard cinsi kahveler, kurutulmaları esnasında mikroorganizmalar tarafından bozunuma uğrayan ve sert, ince tatları azaltan aroma dokunuşları içeren kahvelerdir.
Sert Çekirdek: Nispeten daha yüksek rakımlarda yetiştirilen kahveleri tanımlamak için kullanılan terim; aynı şekilde, düşük rakımda yetişen kahveler de genellikle Soft Bean (Yumuşak Çekirdek) olarak adlandırılırlar. Yüksek rakım ve düşük sıcaklık, meyvenin daha yavaş olgunlaşmasını ve daha sert, daha az gözenekli bir çekirdeğin oluşmasını sağlarlar. Bu genellemeye uymayan birçok istisna olsa da Hard Bean kahveler Soft Bean kahvelere göre genelde daha asidik ve lezzet açısından daha zengin bir içim sunarlar. Hard Bean / Soft Bean ayrımı, en sık olarak cins tanımlamalarında kullanıldığı Orta Amerika kahvelerinin ayrımında kullanılır.
Semi-Dry-Processed Coffee, Pulped Natural Coffee, Semi-Wet-Processed Coffee: Kahve, meyvesinin dış kabuğu soyularak hazırlanır (pulping olarak adlandırılan bir işlem), ve kahve çekirdeği bu haliyle yapışkan sıvıyla birlikte kurutular; bu esnada iç kabuk hala çekirdeğe yapışıktır. Kuru ve yaş metotlar arasında kalan bu işleme metodunun mutabakata varılmış bir adı yoktur. Brezilya’da uygulanan 3 işleme metodundan biridir ve Endonezya’da Sulawesi ve Sumatra’daki küçük ölçekteki çiftçiler tarafından da düzensiz bir şekilde kullanılır
Shade Grown, Bird Friendly: Shade-Grown kahveler için kullanılan terim. Gölgenin altında yetişen kahveleri tanımlar. Arabica kahvesi, geleneksel olarak Meksika, Orta Amerika, Kolombiya, Peru, Venezüella gibi ülkelerde ve Hindistan, Endonezya, Afrika’nın bazı kesimlerinin de dahil olduğu dünyanın diğer bölgelerinde genellikle gölgede yetiştirilir. Diğer yerlerde ise Arabica kahveleri tamamen ya da neredeyse tamamen güneş altında yetiştirilir. Orta Amerika bölgesinde göç eden ötücü kuşlara yaşam alanı sağlamanın sahip olduğu önem, Smithsonian Enstitüsü’ndeki araştırmacılar ve destekçileri arasında “shade grown” terimini daha dar bir anlamda tanımlamak (gölge, çeşitli yerli ağaçlar tarafından sağlanıyor) ve bu tarz bir gölgeleme altında yetişen kahveleri “kuş dostu” şeklinde etiketlemek adına çekişmeli bir kampanyaya sebep oldu. Geleneksel olarak kahvelerini gölgede yetiştirmeyen ancak topraklarındaki engin orman rezervini koruyan çiftçiler, kahvelerine gölge sağlamak için yerli olmayan ağaçlar kullanan çiftçilerin yaptıkları gibi anlaşılabilir bir şekilde bu konsepte karşı çıktılar. Diğer taraftan, gölgede yetiştirilen kahveler, güneşte yetiştirilen kahvelere göre daha çevreci bir şekilde yetiştiriliyorlar. En azından Orta Amerika bölgesinde, daha iyi bir lezzete sahip olan Arabica, Bourbon ve Typica çeşidi kahveler, en iyi gölge altında yetişiyorlar.
Sidamo, Washed Sidamo: Etiyopya’nın güneyinden gelen, yaş işlemeden geçirilen, bitki ya da meyve kokulu, hafif-orta gövdeli bit kahvenin pazar adı.
Silverskin: Kahve meyvesinin ince, en iç katmanı. Kavurma esnasında serbestçe dolaşana ya da cilalamayla çekirdekten uzaklaştırılana kadar kurutulmuş kahveye tutunur ve sonrasında kavuran kişilerin kepek dedikleri şeye dönüşür.
Single-Estate Coffee, Estate-Grown Coffee: Tek bir çiftlik veya tek bir çiftlik grubu tarafından üretilen ve diğer kahvelerle karışmadan piyasaya sürülen kahvedir. Çoğu özel kahve zamanımızda daha genel bölgesel veya market isimlerinin yerine mevkilerinin isimleriyle tanınmaya başlamıştır.
Single-Origin Coffee, Straight Cofee (Tek kökenli kahve, tam kahve): Tek bir ülkeden, bölgeden ya da hasattan gelen, başka kahvelerle harmanlanmamış kahvedir.
Sivitz Roaster (Sivitz Kavurucu): Mucidi Michael Sivitz’in anısına isimlendirilmiş bir kahve kavurucu. Sıvı yatak kavurucu, sıvılaşmış yatak kavurucu ya da hava kavurucu gibi genel tanımlarla da bilinirler. Dev bir patlamış mısır tenceresi gibi çalışan, bir sütundan basınçlı sıcak hava geçirmek suretiyle eş zamanlı olarak yeşil kahve çekirdeklerini karıştıran ve kavuran bir kahve kavurucusu.
Soft Bean (Yumuşak Çekirdek): Nispeten alçak bölgelerde yetişen kahveleri tanımlamak için kullanılan terim. Aynı şekilde, yüksek rakımda yetişen kahveleri tanımlamak için de “hard bean (sert çekirdek)” terimi kullanılır. Düşük rakım ve ılık sıcaklık hızlı bir olgunlaşma sağlar ve daha hafif, daha gözenekli bir kahve çekirdeği ortaya çıkar. Yumuşak kahve çekirdekleri, bu genellemeye karşı birçok istisna olsa da hard bean (sert çekirdek)’lere göre genelde daha az asitli ve daha az lezzetli içim sunarlar. Hard Bean / Soft Bean ayrımı, en sık olarak cins tanımlamalarında kullanıldığı Orta Amerika kahvelerinin ayrımında kullanılır.
Spanish Roast, French Roast, Heavy Roast: Geleneksel Amerikan normundan daha koyu, koyu kahverenginden (bknz: Espresso Roast) neredeyse siyaha (bknz: Dark French Roast) kadar değişen derecelerde kavrulan kahve için kullanılan terimdir. Tadı zengin ve acı-tatlı bir tattan zayıf gövdeli ve yanık bir tada kadar değişebilir.
Specialty Coffee: Kahveyi markaya göre değil de orijin ülkeye, kavurma çeşidine, lezzetine ya da özel karışımına göre satma uygulamasıdır. Spesiyalite kahve terimi ayrıca bu pazarlama uygulaması etrafında gelişen kültürü ve ticareti de gösterir.
Specialty Coffee Association of America (SCAA) (Amerika Özel Kahve Birliği): Özel kahve kavurucuları, toptan satıcılar, aracılar, ithalatçılar ve yetiştiricilerden oluşan, California’da Long Beach merkezli önemli ve etkili bir kuruluş.
Steam Wand, Nozzle, Pipe, Stylus: Birçok espresso makinesinde bulunan ve süt köpürtme işlemi için buhar sağlayan küçük boru.
Straight Coffee, Single-Origin Coffee: Tek bir ülkeden, bölgeden ya da hasattan gelen, başka kahvelerle harmanlanmamış kahvedir.
Strictly High-Grown: El Salvador kahvesinin en yüksek derecesi.
Strictly High-Grown Washed: Haiti kahvesinin en yüksek derecesi.
Sulawesi, Celebes: Endonezya’nın Sulawesi Adası’ndan (önceki adıyla, Celebes) tek kökenli bir kahve. Büyük çoğunluğu ülkenin güneydoğusundaki dağlık kesimde bulunan Toraja ya da Kalossi bölgelerinden geliyor. İyi ihtimal, tam gövdesi, içten lezzeti ve düşük ayarda, canlı asiditesi sayesinde diğerlerinden ayrılır. En kötü ihtimalle ise birçoğu sert ve küflenmiş bozulmalar gösterirler. Bazıları, birçok kahve seven kişi tarafından beğenilen ancak bir kısım tarafından da tercih edilmeye topraksı bir yapıya sahiptirler.
Sumatra: Endonezya’nın sumatra adasından tek kökenli bir kahve. Birçok yüksek kalite Sumatra kahvesi (Mandheling, Lintong) Toba Gölü’nün yakınında ya da Biwa Gölü’nün yakınındaki Aceh ilinde yetiştirilir. En iyi ihtimalle, tam gövdesi, derin ve içten lezzeti ve düşük ayarlı, canlı asiditesiyle diğerlerinden ayrılır. En kötü ihtimalle ise birçoğu sert ve küflenmiş bozulmalar gösterirler. Bazıları, birçok kahve seven kişi tarafından beğenilen ancak bir kısım tarafından da tercih edilmeye topraksı bir yapıya sahiptirler.
Sun Drying (Güneşte Kurutma): Kahvenin toplandıktan hemen sonra kurutulması (kuru metotta) ya da kurutucu verandalara yayarak ısıya veya güneşe tabi tutmak suretiyle meyvesinin uzaklaştırılmasından sonra (yaş metotta) kurutulmasıdır. Daha geleneksel metot ise makinede kurutmaktır.
Sun Grown (Güneşte Yetiştirme): Gölge örtüsü altında yetişmeyen kahveleri tanımlar. Arabica kahvesi, Meksika, Orta Amerika, Kolombiya, Peru ve Venezüella’nın bazı bölgeleri ile Hindistan, Endonezya ve Afrika’yı da içeren dünyanın diğer bölgelerinde gölgede yetiştirilir. Diğer yerlerde ise Arabica kahvesi genel olarak tamamen güneşte ya da neredeyse tamamen güneşte yetiştirilir.
Supremo: Kolombiya kahvesinin en yüksek derecesi.
Sustainable Coffee (Sürdürülebilir Kahve): Tartışmaya açık ve belli belirsiz bir şekilde tanımlanmış çevreye duyarlı kahvelerin kategorisidir. SCAA’nın bir yönetim kurulu toplantısında, sürdürülebilir kahve üretimi konusunda güvenilir prensipleri oluşturma girişimi oldu. Organik kahve destekçileri konsepte tehlikeli bir şekilde belirsiz olduğunu iddia ederek karşı çıktılar.
Swiss Water Process: Kimyasal ve solventler kullanmak yerine, kafeini kahve çekirdeklerinden uzaklaştırmak için aktifleştirilmiş mangal kömürü, buhar ve sıcak su kullanan tescilli bir kafeinsizleştirme metodu.
Smoothness: Yumuşaklık
Soğuk Demleme: Kalın öğütülmüş kahvenin soğuk suda 12 saat civarı tutulması ile demlenen konsantre kahvedir.
Sert (Harsh): Harsh, keskin kokulu, nahoş olan düşük kaliteli Robusta için kullanılır.
Sert Çekirdek (Hard Bean): Yüksekte yetişmiş ile eş anlamlıdır ve 1220-1524 (4000-5000 feet) rakımları arasında yetiştirilmiş kahveyi işaret eder. Yüksek rakımlarda yetişen kahve çekirdekleri daha geç yetişir, daha serttir ve aşağı rakımlarda yetişenlere göre daha yoğundur. Doğal tutarlılık ve lezzet özelliklerinde dolayı daha çok talep edilir, genelde daha pahalıdır.
Supremo: Kolombiya’da kullanılan bir kahve derecelendirme terimidir. Supremo kahve çekirdekleri Excelso’ya göre daha büyük çaptaki çekirdeklerdir (18 elek). Grade 18 (18/64 “çaplı) elek deliklerinden geçerler, ancak Grade 16 deliklerinden geçmek için fazla büyüktür. Tutarlı asit dengesi, zengin aroma ve kuvvetli tadıyla tercih edilen bir kahvedir. Supremo ve Excelso kahve çekirdekleri aynı ağacından gelebilir, ancak boyutlarına göre tasnif edilir.
T
Tamper: Espresso demlemesinde kullanılan, küçük, düz ve yuvarlak bir uca sahip olan havan benzeri alettir. Öğütülmüş kahvenin dağıtılması ve filtre içine itilmesi için kullanılır.
Tanzania (Tanzanya): En iyi ve en karakteristik Tanzanya kahveleri zengin bir tat, tam bir gövde ve canlı, şarapsı bir asidite göstererek komşuları Kenya’ya benzerler. Diğerleri ise daha yumuşak ve daha nazik kahvelerdir.
Tapachula, Chiapas: Güney Meksika’daki kahve yetiştirme bölgesidir. En iyi Chiapas kahveleri bölgenin güneydoğu tarafında, Guetamala sınırının yakınlarında yetişir ve bu isimdeki şehir sebebiyle pazarda Tapachula ismini alabilir. Tapachula veya Chiapas kahvelerinin en iyileri canlı bir asidite, eşsiz bir tat ve daha çok bilinen Meksika kahvelerinden Oaxaca ve Vera Cruz States’e benzer hafif ile orta arasında bir gövdeye sahiptir.
Tarrazu, San Marcos de Tarrazu: Kosta Rika’nın ünlü kahvelerinden birisinin pazar adıdır.
Thermal Block: Bir ısıtma aracının içinde veya sıcak su tankında bulunan boru şeklindeki bobinler kullanılarak sıcak suyun ısıtılmasını temel alan ve espresso demleyicilerinde kullanılan sistemdir.
Timor: Doğu Timor’da yetişen, tek kökenli kahvedir. Bunlar yazıldığı sırada Doğu Timor bir kargaşa içinde, çünkü büyük komşusu Endonezya’dan bağımsızlığını almak için uğraşıyor. 20. Yüzyılın ilk yıllarında, Timor kahvesi klasik bir kökendi. Son zamanlarda, uluslararası kuruluşların yardımıyla yeniden ayağa kaldırıldı. En iyileri, tam bir gövde, geniş bir lezzet ve düşük tonlu, canlı bir asidite sunar. En kötüleri ise hoş olmayan, sert veya küfsü bozulmalar gösterebilir.
Toraja, Kalossi: Endonezya’daki Sulawesi’nin (eski ismiyle Celebes) güneybatısında yetişen kahvelerin pazar adıdır.
Traditional Process, European Process: Kafeinsizleştirme yöntemlerinin bazıları, yeşil kahve çekirdeklerinden kafeinin ayrıştırılması için solvent kullanır. Direkt solvent yönteminde çekirdekler solvente koyulur. Bu solvent kafein ile birleşir ve buharlama ile çekirdeklerden ayrılır. Dolaylı solvent veya diğer adıyla solvent-su yönteminde ise yeşil çekirdekler öncelikle sıcak suya koyulur. Kafein bu sıcak sudan solvent yardımıyla ayrıştırılır ve çekirdekler tekrar sıcak suya konulur ve kuruması beklenir.
Tres Rios: Kosta Rika’nın ünlü kahvelerinden birisinin pazar adıdır.
Turkish Coffee, Middle Eastern Coffee (Türk Kahvesi, Orta Doğu Kahvesi): Kahve toz haline gelinceye kadar öğütülür, tatlandırılır(genellikle), kaynatılır ve öğütülmüş kahve süzülmeden, bütün olarak servis edilir.
Typica: Coffea Arabica’nın botanik bir türüdür. Typica, en eski ve en geleneksel kahve türlerinden birisidir. Bazı yüksek kalite Latin Amerikan kahveleri Typica türündendir.
Tam Yumuşak Çekirdek: 1200 metrenin altında düşük rakımlarda yetişen Arabica kahvedir. Düşük irtifalarda yetişen çekirdek hızlı bir şekilde olgunlaşır ve daha hafiftir, daha az yoğun çekirdek oluşur. Yüksek rakımlarda yetişen Arabica’lara göre daha yuvarlak tatlara sahiptir.
Temiz: Kahve tat tabiridir. Lezzetli ama keskin (aroma, tat) ve olağanüstü tat içermeyen kahveler için kullanılır. Örnek El Salvador ve Guatemala kahveleri
Turunçgil, Sitrus (Citrus): Olgun turunçgillerin aroma ve tadı. Sitrus notaları kahvede sıklıkla bulunur.
Topraksı aroma: Taze toprak, ıslak toprak ve ham patates kokusuna benzer aromayı tarif etmek için kullanılan terimdir. Topraksı aroma olumsuz bir özellik olacak diye bir şey yoktur. Örneğin topraksı aromalar yatı-kuru işlenmiş Endonezya kahvelerinde genelde bulunur.
U
Uganda: En iyi Uganda Arabica kahvesi (Bugishu veya Bugisu), şarapsı bir asidite ve en iyi Orta Afrika kahvelerinin diğer tat karakteristiklerini gösterir. Ancak, daha hafif gövdesi ve karmaşık olmayan tadı sebebiyle en iyi Kenya veya Zimbabwe kahvelerine nazaran daha az popülerdir.
Ü
V
Vacuum-Filter Method: Bir kahve demleme yöntemidir. Diğer filtre yöntemlerinden farkı şudur: su, vakum yardımıyla öğütülmüş kahvenin içerisinden çekilir ve kahve demlenir.
Varietal Coffee (Çeşide Dayalı Kahve): Amerikan kahve endüstrisindeki birçok insan tarafından kullanıldığı şekliyle, tek bir ülke, bölge veya hasattan oluşan, karıştırılmamış kahveyi tanımlayan bir terimdir. Örneğin: Etiyopya Yirgacheffe, Kenya AA veya La Minita Costa Rica Tarrazu. Ancak Kaliforniya şarap analojisini daha yakından takip etmek amacıyla, “çeşide dayalı kahve” terimi tek bir botanik kahve ağacı türünden gelmiş kahveler için kullanılmalıdır. Örnek olarak: var. Bourbon veya var. Typica. Giderek artan sayıdaki kahve yazarı artık tek ülke, bölge veya hasattan gelen kahveleri tanımlamak için “çeşide dayalı” yerine “tek kökenli” terimini kullanmaya başlamıştır.
Varietal Distinction, Varietal Character (Türsel Karakter): Bahsi geçen kahveyi diğer kahvelerden ayırt eden pozitif karakteristikleridir. Örnek olarak Kenya kahvelerinin şarapsı tadı veya Sumatra kahvesinin tam, eşsiz karakteristiği gösterilebilir. Varietal Coffee(Çeşide Dayalı Kahve)yi de inceleyin.
Venezuela: Bazı Venezuela kahveleri (Tachira, Cúcuta) Kolombiya kahvelerin benzer. Ancak en karakteristik olanları (Mérida) tatlıdır ve yoğun bir lezzete sahiptir.
Viennese Coffee: Belirsiz bir terim. Drip veya filtre metoduyla demlenmiş, Viennese Roast adı verilen kavurma derecesinde veya koyuluğundaki karışımdan demlenmiş kahveyi tanımlar. Ayrıca herhangi bir kavurma derecesi veya kökenden demlenmiş ve üzerine krem şanti konmuş kahvelere de aynı isim verilir.
Viennese Roast: Geleneksel Amerikan normundan daha koyu, ancak espressodan daha açık bir dereceye kadar kavrulmuş kahvelere verilen isimdir. Viennese Roast(diğer isimleriyle Full-City, Light French veya Light Espresso Roast) düşük asidite ve geleneksel Amerikan normundan daha yumuşak bir kahve ortaya çıkarır. Ancak, orijinal kahvenin ayırt edici karakteristiklerini göstermede yetersiz kalabilir. Viennese Roast ayrıca koyu kahverengi ile geleneksel Amerikan orta kahverengi arasında bir dereceye kadar kavrulmuş kahvelerin karışımı anlamına da gelir.
Vintage Coffee, Aged Coffee (Yıllandırılmış Kahve): Geleneksel olarak, kahve, bilinçli veya bilinçsizce, depolarda yıllarca bekletilirdi. Bu bekletme asiditeyi azaltır ve gövdeyi arttırır. Yıllanmış kahve, eski hasattan veya olgun kahveden daha uzun süre depolarda bekletilir. Son zamanlarda bazı Endonezya kahveleri, nemli hava ile temas ettirilerek, Hindistan’ın monsooned kahvesine benzeyen, hızlandırılmış yıllandırma yöntemlerine maruz bırakılmaktadır.
W
Wallenford Estate: Bir zamanların en ünlü ve en iyi Jamaica Blue Mountain kahvesidir. Şimdilerdeyse yalnızca Wallensform değirmeninden gelen herhangi bir Jamaica Blue Mountain kahvesidir.
Washed Coffee: Islak işlenmiş kahveyi inceleyin.
Wet-Processed Coffee, Wet Method Coffee, Washed Coffee (Islak İşlenmiş Kahve): Kahvenin, kahve meyvesi hala nemliyken kabuğu ayrılarak hazırlanmasıdır. Dünyanın en iyi kahvelerinin çoğu ıslak işleme yöntemiyle işlenmişlerdir. Bu işlem asiditeyi yoğunlaştırır. Geleneksel ıslak islemede, kahve derisi temizlenir (pulping), soyulmuş çekirdekler, enzimlerin yapışkan meyve kabuklarını gevşettiği tanklarda bekletilir (fermantasyon), gevşeyen meyveler yıkanarak çekirdekler ortaya çıkarılır (washing). Kısa demusilaj veya aquapulp yöntemindeyse, kabul çekirdeklerden makinelerce ovalanarak temizlenir.
Whole-Bean Coffee: Kavrulmuş, ancak öğütülmemiş kahvedir.
X
Y
Yaşlanmış Kahve, Klasikleşmiş Kahve: Geleneksel olarak kahve, depolarda bazen kasıtlı olarak ya da bazen hata sonucu yıllarca bekletilirler. Bu yaşlanma, kahvedeki asidite oranını düşürür ve gövdeyi arttırır. Yaşlanmış kahve, eski mahsul kahveden ya da olgunlaşmış kahveden daha uzun süre tutulur. Son zamanlarda, Hindistan’ın Muson kahveleri gibi bazı Hint kahveleri üzerinde, kahve çekirdeklerinin ölçülü miktarda neme tabi tutulmalarını içeren bir çeşit hızlandırılmış yaşlandırma işlemi uygulanıyor.
Yauco, Yauco Selecto, Puerto Rico Yauco: Porto Riko’dan yeniden canlandırılmış özel kökenli Yauco kahveleri, Jamaica Blue Mountain kahvesini meşhur yapan kaliteleri gösteriyorlar: Derin, canlı, yine de ölçülü bir asidite ve dengeli, nazik bir şekilde zengin bir lezzet. Yine de, potansiyel olarak en iyi olan bu Karayip kahvesi, tutarsızlığı sebebiyle problemlidir.
Yeşil Kahve: Kavrulmamış kahve.
Yemen, Yemen Mocha, Mocha, Arabian Mocha: Arap Yarımadası’nın Kızıl Denizle buluştuğu yerden, şimdiki haliyle Yemen’in dağlık bölgelerinden güneybatı ucundan tek kökenli bir kahve. Dünyanın en eski işlenmiş kahvesi, tam gövdesi ve belirgin bir şekilde zengin ve şarapsı asitliğiyle diğerlerinden ayrılır.
Yirgacheffe, Yirga Cheffe, Yrgacheffe (YUR ga Shef ay): Bitkisel asiditesi ve yüksek ayarda, karmaşık lezzeti ile diğerlerinden ayrılan, Etiyopya’nın en çok sevilen yıkanmış kahvelerinden birinin pazar adı.
Yaşlı Kahve, Eski Kahve (Aged Coffee, Vintage Coffee): Geleneksel olarak kahve bazen bilinçli kimi zamanda unutularak depolarda birkaç yıl tutulur. Böylesi yaşlandırma asiditeyi azaltır ve gövdeyi küçültür. Yaşlandırılmış kahve, eski mahsul kahve ya da olgun kahveden daha uzun depoda tutulmuştur. Doğru şekilde muhafaza edildiğinde, yaşlı kahveler alışılmadık ve neredeyse küflü, ama hoş bir tada sahiptir.
Yumuşak (Mellow): Sert tada sahip olmayan, dengeli ve hafif tat veya ağızda kalan tat. Orta kavrulmuş, düşük rakımda yetişen (1200 m/4000 feet altında) Arabica kahveleri yumuşak, hoş tada sahiptir.
Yeşil Çekirdek: Kahvenin kavrulmadan önceki halidir. Kahve bu şekilde uzun süre bozulmadan bekleyebilir.
Z
Zambia: Doğu Zambiya bölgesinden (Zambia, Afrika’nın güneyinde merkezdedir) bazı mülk kahveleri, Kuzey Amerika’daki özel pazarlarda görülürler. Afrika profilinin daha yumuşak, daha az asitli sürümü gibidirler.
Zimbabwe: Zimbabwe kahvesi, Doğu Afrika kahvelerinin canlı ve şarapsı asidite karakteristiğiyle birlikte mükemmel bir içim keyfi sunar. Bazıları onu, kalite açısından Afrika kahveleri arasında Kenya’dan sonra ikinci sıraya koyarlar. Büyük çoğunluğu, ülkenin doğusundaki Mozambik sınırı boyunca Chipinga Bölgesinde yetiştirilir.
***
Yararlanılan Kaynaklar: Bahar Hidayetoğlu, CoffeeMag; Kahhve.com; M. İhsan Eroğul; Erdal Kanal
Çeviri/Derleme/Düzenleme: Hakan Emir Atlas
Hazırlayan: Hakan Emir Atlas