Çikolata, her şeyden önce, zevk için tüketilen bir besindir. Enerji içeriği yüksektir, yani ölçülü olarak tüketilmesi gerekir. Bununla birlikte, çikolata diğer ikramlardan farklıdır: Kakao, kalp sağlığı açısından yararlı etkileri olan flavanoller dahil polifenol ailesinden çok sayıda bileşik içerir. Aynı zamanda beyin fonksiyonu (hafıza gibi) üzerinde de olumlu etkileri olabilir. Kakao ayrıca, başta magnezyum olmak üzere, kas fonksiyonlarına ve yorgunluğun giderilmesine yardımcı nitelikte önemli miktarlarda mineral içerir.
Bitter çikolata daha çok kakao (ve dolayısıyla daha çok flavanol) ve daha az şeker içerir. Beyaz çikolata ise şeker ve kakao yağından yapılır. Flavanollerin olduğu az yağlı kakao, beyaz çikolatada bulunmaz. Sütlü çikolata ise kakao içerir, ancak bu kakaonun oranı bitter çikolatada bulunandan daha düşüktür. 10 gr çikolata tüketimi size yaklaşık 55 kcal değerinde enerji sağlar; bu enerji, 2000 kcal değerindeki günlük tavsiye edilen alımla ve dengeli bir beslenme düzeni ile kolayca uyumlu hale getirilebilir.
Çikolata tüketimi ile kilo alımı arasında henüz ortaya konulan bir ilişki yoktur. Hatta bazı çalışmalarda çikolatanın sağlık üzerinde, özellikle de kalp sağlığı üzerinde bazı yararlı etkileri olabileceği gösterilmiştir (1,2,3).
1. Katz DL et al. Cocoa and chocolate in human health and disease. Antiox Redox Signal 2011;15(10):2779-811. 2. Matsumoto C et al. Chocolate consumption and risk of diabetes mellitus in the Physicians' 3. Health Study. Am j Clin Nutr 2015;101(2):362-7. Belz GG, Mohr-Kahaly S. Cacoa and dark chocolate in cardiovascular prevention? Dtsch Med Wochenschr 2011;136(51-52):2657-63.
Belçika çikolatası, inceliği ve inanılmaz dokusu ve tadıyla tanınır. Malzemelerinin seçimi ve yapımında kullanılan geleneksel üretim süreci Belçika çikolatasını benzersiz kılar. Gerçek Belçika Çikolatası olan Belcolade'nin enfes lezzeti, özenle seçilmiş hammaddelerle başlar.
Dünyanın dört bir yanından yalnızca en iyi kalitedeki kakao çekirdekleri seçilerek ustalıkla harmanlanır. Belcolade uzman ekibi, yalnızca en iyi kalitedeki kakao kütlesi, kakao yağı ve diğer malzemelerin kullanıldığından emin olur. Ekip, doğal olarak, yalnızca %100 kakao yağı ve %100 doğal vanilya kullanır. İnceltme veya öğütme işlemleri iki adımda gerçekleştirilir. İlk olarak, tüm kakao parçacıkları hepsi aynı büyüklüğe (150 mikron) gelene kadar öğütülür. Sonrasında çikolataya pürüzsüz, kremsi dokusunu vermek için çikolata biraz daha inceltilir (yaklaşık 20 mikron). Bu aşamadan sonra inceliği, artık insan dilinin hassasiyet seviyesinin ötesine geçmiş olur. Öğütme işleminin ardından, dokusunda kusursuz bir eşitlik elde etmek için çikolata konçlanır (bkz. “Konçlama nedir?”). Bu aşamada, tüm kalan nem ve istenmeyen uçucu aromalar buharlaştırılır. Şeker, süt tozu ve kakao kütlesinin birbirine yakın teması sonucunda arzu edilen lezzet bileşenleri ortaya çıkar. Bu adım, Belcolade çikolatasının kendine özgü lezzetinin yaratılması açısından kritik önem taşır.
Bu konuya ilişkin bilimsel veriler çelişkilidir. Ancak, son klinik araştırmalarda, akneye yatkın erkekler gibi hassas kişilerde, normal miktarlarda çikolata tüketimi sonucunda akne gelişebileceği gösterilmiştir (1,2)
1. Vongraviopap S, Asawanonda P. “Dark chocolate exacerbates acne”. Int J Dermatol. 2016 May;55(5):587-91. 2. Caperton, Caroline et al. “Double-Blind, Placebo-Controlled Study Assessing the Effect of Chocolate Consumption in Subjects with a History of Acne Vulgaris.” The Journal of Clinical and Aesthetic Dermatology 7.5 (2014): 19–23.
Gerçek çikolata, üretilen çikolata türüne bağlı olarak kakao çekirdeği, şeker ve süt tozu kullanılarak yapılır. Kakao ağacından toplanan kakao kabukları açılarak içindeki çekirdekler çıkarılır. Çekirdekler, kakaonun çeşidine bağlı olarak, muz ağacı yaprakları ile kaplı veya ahşap kutulara konularak 4-6 gün boyunca fermente edilir. Ardından güneşte kurumaya bırakılır.Kuruduktan sonra fabrikalara gönderilen çekirdekler, burada kavrulur ve harman savurma yöntemiyle ayıklanır (kabukları çıkarılır).
Kavrulmuş çekirdekler daha sonra bazen öğütülerek "likör" olarak adlandırılan kakao kütlesi haline getirilir. Bu kelimenin tarihi, simyacıların zamanına dayanır. Aslında önceleri, bu işlemin sonucu likör adı verilen katı ve sıvı bir fazdı. Kakao kütlesinin bir kısmı ezilerek veya preslenerek bu katıların (veya kakao tozunun) kakao yağından ayrılması sağlanır. Kütle veya likör, genellikle, yaklaşık yarı yarıya kakao kütlesi ve kakao yağından oluşur. Bu, kakao çekirdeğinde %50 kakao yağı bulunduğu anlamına gelir.
Bitter çikolata için, kakao kütlesi, kakao yağı ve şeker karıştırılır.
Sütlü çikolata elde etmek için kakao kütlesi, kakao yağı, şeker ve süt tozu karıştırılır.
Beyaz çikolata yapımında ise, çikolatanın kararmasına neden olacağından kakao kütlesi kullanılmaz. Bunun yerine kakao yağı, şeker ve süt tozu kullanılır.
Lezzetli çikolata, özenle seçilmiş malzemelerle başlar. Çikolatanın lezzetinin büyük bir bölümü kakaodan gelir. Tadının muhteşem olması; geldiği kakao ağacının türüne (Forastero, Trinitario veya Criollo), ağacın ve çekirdeğin yetiştirildiği koşullara, çekirdeklerin fermente edilme ve kurutulma şekillerine bağlıdır. Fermantasyonun, çikolatanın lezzetinin üçte birinin ortaya çıkmasında etkili olduğu düşünülür.
Şeker, pancar veya şekerkamışından elde edilebilir. Şekerin saflık derecesi, inceliği ve rengi nihai çikolatanın tadı üzerinde etkili olacaktır. Süt tozları da sütlü çikolatanın tadı üzerinde önemli bir tesir yaratır. Mevsim (ilkbahar sütü, yaz sütü), ineğin yemi ve sıvı sütün toza dönüştürülmesinde uygulanan işlem türü, süt tozunun tadını ve sonuç olarak ortaya çıkan çikolatanın lezzetini büyük ölçüde değiştirebilir. Diğer tüm malzemeler lezzetli bir çikolatanın yapımında önemli bir rol oynar. İşte bu yüzden, üstün kaliteye sahip malzemeleri özenle seçiyoruz.
Çikolata yapım süreci, çikolatanın lezzeti açısından da oldukça önemli bir role oynamaktadır. Bir çikolatanın incelik düzeyi, çikolata yapım sürecinin şekillendirilmesine bağlı olarak farklılık gösterebilir. Granülometri adı verilen bu tane boyu dağılımının, çikolatanın ağzınızda nasıl eriyeceği ve tüm lezzetini nasıl bırakacağı konusunda net olarak anlaşılan bir etkisi vardır. Ayrıca, konçlama işlemi (bkz. "Konçlama nedir?") çikolatanın temel lezzetini inşa eder. Konçta gerçekleşen mekanik kayma işlemi ve üretilen ısı sayesinde, bazı istenmeyen tatlar az miktardaki mevcut su ile birlikte buharlaşır ve böylece daha çok arzulanan tatlar ortaya çıkar. Son aşamada, iyi yürütülen bir ısıl işlem ile çikolatanın canlı ve parlak olması sağlanır. Sonuç olarak, hammadde seçimi ve çikolata yapım süreçlerindeki uzmanlığımızı bir araya getirerek, Belçika'nın çikolata konusundaki geleneksel mükemmeliğini içinde barındıran bir çikolata üretebiliriz.
Hayır, hiçbir gıda tek başına obeziteye neden olduğu için suçlanamaz. Obezite, gıda ve fiziksel aktivite gibi farklı pek çok faktörden etkilenen karmaşık bir konudur. Bu nedenle, beslenme düzeni ve aktivite seviyesi bir bütün olarak dikkate alınmalıdır. Bunun yanı sıra, çikolatanın bir zevk ürünü olduğunu akılda bulundurmak da önemlidir; zevk amaçlı tüketilen tüm ürünlerde olduğu gibi, çikolata da ölçülü olarak tüketilmelidir.
‘Gerçek’ çikolata, kakao çekirdeğinden elde edilen iki malzeme (kakao kütlesi ve kakao yağı) ile şeker kullanılarak yapılır. Bitter çikolata yapımında bunlara ek olarak şeker, sütlü çikolata yapımında ise şeker ve süt tozu eklenir.
Beyaz çikolata ise, kakao yağı (genellikle kakao çekirdeğinin %50'sine kadar), süt tozu ve şekerden yapılır. 'Kaplama' çikolatada, kakao yağı bitkisel yağlarla değiştirilir ve kakao kütlesi yerine kakao tozu kullanılır.
Gerçek çikolata, çoğu kaplama çikolatadan daha iyi bir lezzette olup ağızda daha iyi bir tat bırakır. Bununla birlikte, kaliteli malzemelerden yapıldığı ve yapımında doğru tür ekipman kullanıldığı takdirde, kaplama çikolata da oldukça hoş bir ürün olabilir. Kaplama çikolata, sıcağa karşı daha iyi bir direnç gösterdiğinden, özellikle sıcak ülkelerde pek çok uygulama açısından teknik avantajlar sunar.
Konç, çikolata kütlesini karıştırmak ve pürüzsüzleştirmek amacıyla çikolata imalatında kullanılan bir makinedir. İlk konçlar deniz kabuklarını andırdığı için isimlerini buradan almışlardır. Modern konçlar, çikolatayı teknenin kenarına bastıran uzun, çok kollu karıştırıcı şaftlara sahip olan ısıtmalı ve üzeri örtülü teknelerdir.
Konçlama, çikolatanın kalitesini belirlemede önemli bir rol oynadığı için kritik bir işlemdir. Konçlamanın iki temel amacı vardır: Çikolatanın kıvamını ve tadını iyileştirmek.
Konçlama, Belcolade çikolatasının karakteristik tadını oluşturmak açısından belirleyici bir adımdır. Öğütme sonrasında çikolata kütlesi kuru ve pula benzer bir toz hâlini alır. Bu toz kütlesi konca doldurulur. Makine içindeki sıcaklık ve enerji arttıkça, pula benzer toz ufalanmaya başlar ve yağını bırakır. Böylece bir hamur kütlesi oluşur. Serbest kalan yağlar şeker parçacıklarını kaplayarak çikolatanın akışkanlığını kademeli olarak artırır. Konç içindeki döner karıştırma bıçakları çikolata kütlesini karıştırır, yoğurur, kaydırır, yayar ve böylece kütlenin içine hava girmesini sağlar. Sonuç olarak, kusursuz pürüzsüzlükte bir doku elde edilir. Geriye kalan nem ve istenmeyen aromalar bu aşamada buharlaşır. Şeker, süt tozu ve kakao kütlesinin yakın teması sayesinde, arzu edilen tat bileşenleri elde edilir.
Puratos, bu web sitesinde en iyi deneyimi yaşamanız için çerezler kullanır. Daha fazla bilgi