Elinde keskin, rahat bir bıçak olmadan, pişirme oldukça sıkıcı ve can sıkıcıdır. Bir bıçağı keskinleştirmeden önce, doğru bir şekilde nasıl yapılacağını anlamanız gerekir, çünkü keskin bir bıçakla çalışmak daha kolay değil, aynı zamanda daha güvenli ve daha hızlıdır. İyi bileme için, bu becerinin tüm inceliklerini kontrol etmek için iyi bir araç, iyi bir bıçak ve sabır gerekir.
Uzun kullanımın bir sonucu olarak bıçaklar künt hale gelir ve keskinleşmeye ihtiyaç duyar.
Er ya da geç, en kaliteli, en kaliteli marka bıçağı bile ezmeniz gerekecek. Bıçağın keskinliği, bir bıçağın traş edilmesi veya bir ipin birkaç kıvrımının kolayca kesilebilmesi olasılığı gibi oldukça eski olanları da dahil olmak üzere çeşitli şekillerde test edilir. Bıçakları keskinleştirmek için ihtiyacınız olacak:
- bir bıçak;
- taşlama çubukları;
- Musat;
- taşlama makinesi;
- zımpara bandı.
Çelik sertliğe karşı bıçak kalınlığının grafiği.
Bıçakların en sık yapıldığı çelik, sertliğin bir göstergesidir. Bir bıçak için, bu gösterge ortalama değerlerin sınırları içinde olmalıdır, çünkü yumuşak çelik çok kolay ezilir ve bu nedenle onunla çalışmak zahmetli olurken, katı malzeme aşırı çabalarla parçalanmaya başlar. Keskinleştirme yaparken, sertlik göstergesini bilmek iyidir, çünkü bıçak daha sert olduğundan, keskinleştirme açısı daha fazla yapılır. Yaklaşık sertlik göstergeleri, ev koşullarında, bıçak boyunca kaydırılarak bir dosya tarafından kontrol edilir. Hafifçe basıldığında, dosyanın serbestçe kayması durumunda ve güçlü olduğunda yüzey çizildiğinde sertlik iyi kabul edilebilir. Evde çalışmayacak ve bıçağın kalitesini görünümünü belirleyecek. Hammaddelerin başlangıç özelliklerine değil, teknolojiye ve ne kadar duyarlı olduğuna bakılır.
Bileme aracı seçimi
İyi taşlama araçlarını seçmek için bıçaktan çok daha zordur. Günümüz pazarında, bıçağı keskinleştirmek, cilalamak ve düzeltmek için çok geniş bir alet yelpazesi bulunmaktadır. Bunlar taşlama taşları, çubuklar veya musat, elektrikli veya mekanik bileme makineleri, zımpara bantlarıdır. Bu araçların her birinin keskinleştirilmesi, özel muamele ve biraz alışkanlık gerektirecektir. Profesyonel bir araç çok değerlidir, ancak bu durumda paradan tasarruf etmemelisiniz, zira bir bıçağı kötü bir çubukla bozmak kolay ve iyi bir bileme seviyesi sağlamayacaktır.İçindekiler tablosuna geri dön
Taşlama çubukları ve musat
Öğütme çubukları tanecikli olarak değişir.
İyi bir bar pahalıdır, ama aynı zamanda yüzyıllardır hizmet eder. Farklı kalitede çubuklar üretilmekte, sayıları 1 cm³ aşındırıcı taneciklerden farklı olmaktadır. Bu numara ambalaj üzerinde belirtilmiştir, ancak menşe ülkesine bağlı olarak farklı tahıl sistemleri kullanılabilir. En basit bıçağın kalitesini bile keskinleştirmek için, daha büyük ve daha küçük taneli en az birkaç çubuk gerekir. Biri öğütmek için kullanılır, diğeri bıçağı zımparalamak için kullanılır ve ideal olarak ve tüm kurallara göre birkaç çubuk kullanılmalıdır. Yerli üreticiler satış için öğütme çubuklarını işaretlememekte ve bunları göz veya satıcıların önerileriyle seçmektedir.
Mousatlar, bıçakların kesici kenarlarını düzleştirmek ve bıçakların keskinliğini keskinleştirmek için tasarlanmıştır. Bu araç uzun bir yuvarlak dosyaya benziyor ve bıçak ve ev eşyaları ile herhangi bir mağazada seçip satın alabilirsiniz. Musat yardımıyla sürekli kullanılan mutfak bıçakları kuralı. Bu araç, bileme işleminden sonra yüksek kaliteli öğütme işleminin yerini tutamayacağınız için bileme işleminden sonra sadece bir süre için kullanışlıdır.İçindekiler tablosuna geri dön
Bileme makineleri ve kemerleri
Bıçak bileme için özel bileme kayışları satılmaktadır.
Aşındırıcı daireler ve keçe çemberi ile donatılmış makineler ve çeşitli taşlama kayışları profesyonel ekipman olarak kabul edilir. Bu tür aletlerin yardımıyla, yeni bıçakların ilk öğütülmesi ve öğütülmesi, üretim tesislerinde gerçekleştirilir. Kural olarak, bu tür makineler üzerinde çalışmak, tecrübe ve profesyonellik gerektirir, bu nedenle, bıçağın bileme çarkı üzerine bilenmesi, yeni başlayanlar için tavsiye edilmez. Bıçağın çok mahvolması daha olasıdır. Çeliğin sertleşmesi belirli bir sıcaklık gerektirdiğinden ve bunu bir taşlama tekerleği üzerinde taşlarken elde etmek kolaydır, bu kontrolsüz ısıtma bıçağı çok fazla bozar. Ayrıca, fabrika bileme işleminin bıçağı çok keskin hale getirdiğine, ancak aynı zamanda kısa ömürlü olduğu, manuel bileme işleminin daha uzun süre etkili kaldığına inanılmaktadır.İçindekiler tablosuna geri dön
Mekanik ve Elektrikli Bileme Makineleri
Elektrikli bıçak bileyici, kullanımı kolay ve basittir.
Çoğu zaman ev tipi makas ve mutfak bıçaklarını keskinleştirmek için kullanılır. Ucuzdurlar, böyle bileyiciler her yerde bulunabilir ve bunları kullanmak nispeten kolaydır. Bıçak hızlı bir şekilde bilenmiş olmasına rağmen, keskinliğin kalitesi düşük kalır ve aynı zamanda hızla donuklaşır. Mutfakta kullanılan sıradan bıçaklar için bu keskinleştirme çok uygundur, ancak bu şekilde spor ve av bıçaklarını bozmamak daha iyidir.
Elektrikli bileme makineleri daha iyisi için mekanik parçalardan biraz farklıdır ve taşlama işlemini keskinleştirmek ve bitirmek için kullanılabilirler. Hem mutfak hem de spor veya av bıçağı için kullanılabilir, optimum keskinleştirme açısı otomatik olarak belirlenir. Elektrikli bıçaklar, makas, tornavida, düz ve dalgalı bıçaklar için kullanılabilir, bunların yardımı ile ağır sıkıcı bıçaklar bile geri yüklenir. Önceden, bu tür cihazlar her restoranın mutfağını karşılayamadı, ama şimdi herkes için kullanılabilir.
İçindekiler tablosuna geri dön
Bir bıçağı kendi ellerinizle doğru bir şekilde nasıl keskinleştirirsiniz?
Görevlerine göre bıçak bileme açısı.
Çok keskin bir kenara ihtiyacınız varsa ve 40-45º'lik bir açıda, künt dayanıklı bir bıçak yapmanız gerektiğinde, av ve katlama bıçakları 30-35º'lik bir açıyla keskinleştirilir. Taktik bıçaklar 25 ila 40 º, ev mutfak - 25-30 an bir açı ile bilenmiş, ancak tehlikeli bir ustura gibi bıçak Japon ise açı 10-20 will olacaktır. Boning, fileto ve diğer profesyonel pişirici bıçaklarda, bıçağı taşlarken eğim açısı 25º'dir. Keskinleştirme açısı ne kadar küçük olursa, bıçak o kadar keskin olur ve daha büyük olan bıçak ne kadar uzun kalırsa o kadar keskin kalır.
Bıçağı bileme çubuğundaki keskinleştirmek için, en az yarım saatlik bir çalışma gerektirir. Bu dövme bıçağı, kavisli, uzunsa, dikkatli işlemesinde 2 güne kadar sürebilir. Keskinleştirme, sert bir çubuk çalışmasıyla başlar, bıçak kenarındaki bir metal kıvılcım oluşana kadar devam eder, çünkü metal şeridi kesme kenarının en ucundadır. Bundan sonra, çubuğu başka bir küçük parçaya değiştirmeniz gerekir.
Bileme işlemini hissetmek için, çubuğu sabit, düz bir yüzeye, bir masaya veya bir çalışma tezgahına yerleştirmeniz önerilir. Yüzeyin çizilmesini önlemek için, çubuğun altına yumuşak bir bez konur. Çubuğun uzunluğu önemlidir ve ne kadar uzunsa, o kadar iyidir. En uygun uzunluk, bıçaktan 1,5-2 kat daha uzundur. Bıçağın çubuk üzerindeki hareketinin başlangıcı, kesme kenarına dik olarak yakın olmalıdır, geçiş, kesme kenarı ileri doğru hareket etmeye başlar. Açıyı 90 ° yakın tutmak, bıçağın tüm uzunluğu boyunca düzgün bileme sağlar ve böylece mükemmel kesme özellikleri sağlar.
Düzeni manuel bileme bıçağı.
Öğütme çubuğunun çalışma yüzeyi ile keskinleşen bıçağın düzlemi arasında 20-25º'lik bir açı korunmalı ve her zaman operasyonda tutulmalıdır. Bunu yapmak için, bıçakta bükme noktasını bileme noktasına ulaştıktan sonra, sap hafifçe kaldırılır. Farklı işler için tasarlanan bıçakların açıları bileme sırasında farklı olabilir, bu eğime sürekli olarak uyulması önemlidir. Bileme işlemi çubuğun ucuna ulaştığında, bıçak aynı zamanda sona ermelidir ve ucun taşlama yüzeyinden ayrılmamasını sağlamalısınız, çünkü yan yüzeyleri tahrip edecektir. Bu hareketlerin, bıçağın her bir tarafı için birkaç kez tekrarlanması gerekecektir.
Bardaki kuvvetli baskı, popüler inancın aksine, işi daha hızlı bitirmeye yardım etmeyecek, ancak doğruluk neredeyse kesin olarak kaybolacak. Bıçak, açıyı değiştirmeden dikkatli bir şekilde gitmelidir, çünkü dikkatsiz bir hareketle, daha önce yapılmış olan her şeyi bozabilirsiniz. Bu yetenek sadece deneyimle gelir ve eylemlerinizi otomatizme getirmek için çok fazla bıçak öğütmeniz gerekir.İçindekiler tablosuna geri dön
Bıçak bıçağının taşlanması ve bitirilmesi
Bir bıçağı taşlamak için hakiki deriden yapılmış bir kemer kullanabilirsiniz.
Keskinleştirildikten sonra, bıçak topraklanmalı ve keskinliği uzun süre tutmanıza izin veren şey budur. Taşlama, sadece bileme dayanıklılığı sağlamakla kalmaz, aynı zamanda taşlama işlemi sırasında oluşan çapakları da çıkarır ve yüzey tamamen pürüzsüz hale gelir. Öğütme sırasında iş ve hareket kuralları taşlamadakiyle aynıdır, ancak çubuk ince taneli olarak alınır. Bıçağı çok keskin yapmak için, ince taneli bir taştan sonra, özel bir kemerle veya hatta bir deri parçasıyla ek olarak kullanabilirsiniz.
Kemere takılmak bileme ve bileme işleminden biraz farklıdır, çalışırken özel kurallar yoktur ve bu araçları aynı şekilde kullanmalısınız. Deri, bir aşındırıcı macun, GOI veya başka bir şekilde muamele edilir. Çoğu zaman, gerekli aletlerin yokluğunda, bir seramik plaka veya kupa kullanılır. Aşağıya dönerler ve altta pürüzlü yüzeyi kullanırlar.
Bıçağın taşlama ve son işlemlerini birkaç basit şekilde kontrol edebilirsiniz ve kontrol etmenin en güvenli yolu, bıçağı işte denemek.
Bir gazete kullanarak, bir gazete kağıdını veya bir domatesi kesin, çünkü bir gazete kağıdı ince ve kesilmesi güçtür ve yumuşak bir domates gibi sebzeler ince bir bıçakla kesilemez. İşin kalitesi kontrol edilir ve dokunulur, ancak bu yöntem doğruluk gerektirir ve iş yerinde güvensizdir. Taşlama taşları veya küçük taşlarla bileme yaparken sıkça karşılaşılan kusurları tespit etmek için, bastırma bıçağını bastırmadan, baş parmağınızın küçük bir pedi ile tutmanız gerekir. Donuk bıçağın pürüzsüz olması ve açık bir şekilde dokunuşta yuvarlak bir şekle sahip olması ve kenarın tüm uzunluk boyunca açıkça ifade edilmesi durumunda, bu iyi bir iş gösterir. Bıçak da gözle kontrol edilir, çünkü künt alanlar ışıkta parlar.