Michelin Yıldızı Nedir?
“Michelin Yıldızlı lokanta” dendiğinde akla, ünlü şeflerin elinden çıkmış muhteşem nitelikte yemekler, şık bir civar ve apayrı bir gastronomi tecrübeyi kazanç. “Michelin yıldızı” 100 seneyi aşkın müddettir çoğu şefin onur saydığı bir cins ‘madalya’dır. Peki Michelin yıldızı nedir, kim tarafından neye göre verilir? Yıldız sistemi nasıl işler? Dünyanın hangi ülkelerinde, hangi şeflere layık görülmüştür? Hakkındaki müzakereler nelerdir?
Michelin Yıldızı’nın Tarihçesi
Bugün dünyanın en iyi lokantalarına verildiği kabul edilen Michelin yıldızının orijini, Fransız lastik işletmesi Michelin’in 1900’lü senelerdeki bir pazarlama taktiğinden katlanır. İşletmenin kurucuları olan Édouard ve André Michelin kardeşler, Fransa yollarında yalnızca 3 bin otomobilin kullanıldığı 1900 senesinde lastik satışlarını artırmak için bir rehber fikrini ortaya atar: Şirket, motorcuları daha fazla km yapıp lastiklerini yıprandırmaya teşvik etmek için ‘Michelin Rehberi’ni parasız olarak dağıtacaktır. Bu kırmızı rehber Fransa özelinde haritalar kapsar, araba tamircilerinin, benzincilerin ve otellerin adreslerini listeler. Rehber kısa zamanda hem Avrupa’nın diğer ülkelerinde hem de Afrika’daki Fransız kolonilerinde basılır.
Rivayete göre, André Michelin 1920 senesinde bir lastik satıcısını ziyaretinde, rehberin bir tezgahın sallanmasını yasaklamak için destek olarak kullanıldığını görür ve karar değiştirir: Rehber bu tarihten sonra paralı olur ve bazı farklılıklar yapılır.
Bu farklılıklar arasında, lokantaların belli kategorilere göre listelenmesi de bulunur. Michelin kardeşler, rehberin lokanta kısmının artan popülaritesini de gözden kaçırmamıştır; lokantaları kimliklerini sarih etmeden ziyaret edip değerlendirecek müfettişler de bu senelerde yakalanır. İlk yıldızlar ‘iyi’ olarak değerlendirilen lokantalara 1926 senesinde verilir. Başta bu lokantalar rehberde sadece bir yıldızla ayrışırken, 1931 senesinde bir, iki ve üç yıldız hiyerarşisi ilk kere kullanılır.
Michelin Yıldızı’nın Kriterleri
Peki yıldızlar ne anlama geliyor? Bir, iki ve üç yıldız arasındaki fark ne? Michelin Rehberi’nin 1936 senesinde açıkladığı ve bugün hâlâ değişmeyen yıldız kriterleri şöyle:
1 yıldız: Kendi kategorisinde çok iyi bir lokanta,
2 yıldız: Muhteşem yemekleri bulunan, yol değiştirmeye değer bir lokanta,
3 yıldız: Sıradışı bir lezzet sunan, özel bir ziyarete dokunacak bir lokanta.
Michelin Yıldızının Süresi Var Mı?
Rehberin her sene yine basıldığı düşünüldüğünde, yıldızların teorik olarak bir seneliğine geçerli olduğu söylenebilir. Çünkü bir kere yıldız alan lokantalar, bir sonraki rehberin basılmasından evvel kimliği belirsiz müfettişler tarafından yine ziyaret edilir ve yine derecelendirilir. Bu ziyaretler, aynı lokantanın ertesi yılki rehberde karnesine bir yıldız daha ilave etmesi, yerinde sayması veya ilk yıldızını da kaybetmesi gibi vaziyetlerle sonuçlanabilir. Sıfır yıldızlı bir lokantanın bir anda iki veya üç yıldız alması da olasılık dahilindedir.
Michelin Rehberi’nin 2. Dünya Savaşı’ndan hemen sonraki senelerde yiyecek kasvetini göz önünde bulundurarak müfettişlerine iki yıldızlık bir üst hudut getirmiş olması da acayip bir ayrıntıdır.
Michelin Yıldızı Neye Göre Veriliyor?
Michelin Rehberi’nin resmi internet sitesinde, müfettişlerin lokantaları öncelikli olarak şu beş kritere göre anekdotlandırdığı belirtiliyor:Mahsullerin niteliği,Lezzet ve pişirme tekniklerine hâkimiyet,Şefin mutfağında sergilediği karakter,Yemekler ile maliyet arasındaki geçim; paranın karşılığını verme,Değişik ziyaretlerde alınan hizmet niteliğinin meblağlı olması.
Yıldız Şeflere Mi, Lokantalara Mı Veriliyor?
Genel kanının aksine, Michelin yıldızı şeflere değil lokantalara veriliyor. Başka Bir Deyişle bir şef bir başka lokantaya transfer olduğunda yıldızı da yanında götüremiyor. Bununla beraber, kendi lokantalarına sahip olup burada yıldıza layık görülen şefler haliyle bu yıldızları bizzat almış sayılıyor.
Çalıştığı veya sahibi olduğu lokantalarda tarihte en fazla Michelin yıldızı ile ‘almış’ şahıs ise Fransız şef Joël Robuchon. 2018’de yaşamını kaybeden Robuchon, 28 yıldızla ‘asrın şefi’ sayılıyor. Onu, 21 yıldızla Fransız şef Alain Ducasse ve 19 yıldızla İngiliz şef Gordon Ramsay izliyor.
Michelin Rehberi’ndeki Diğer Derecelendirmeler
Michelin Rehberi’ndeki lokanta değerlendirmelerinde yalnızca yıldız simgeyi kullanılmıyor. Yıldızı olan veya olmayan lokantalar için kullanılan bazı diğer simgeler şöyle:
Çatal-Kaşık: Michelin Rehberi’nin resmi sitesinde, müfettişlerin lokantalara yıldız verme kararında iç dekorasyon, masadaki süslemeler veya hizmet niteliğine bakmadığı vurgulanıyor. Lokantaların bu özellikleri, rehberdeki çatal-kaşık simgeyi ile derecelendiriliyor. Bir tane çatal-kaşık ‘oldukça rahat’ anlamında, beş tane çatal-kaşık ise ‘ananesel olarak lüks’ anekdotunu vermek için kullanılıyor.
Bib Gourmand: İsmini Michelin işletmesinin ‘Bibendum’ adlı resmi maskotundan alan bu simge, başlangıç, ana yemek ve tatlıdan oluşan nitelikli bir yemeği uygun maliyetlere servis eden lokantalara veriliyor. Bib Gourmand’ın, kullanılmaya başlandığı 1997 senesinden bu yana Avrupa çapında uygun maliyetli ve nitelikli lokantaların rakamını artırdığı yorumları yapılıyor.
Tabak: Paris rehberinde 2016’dan bu yana yer bulan tabak simgeyi, ‘iyi yemek servis eden’ lokantalara layık görülüyor.
Yerel Simgeler: Michelin rehberinde bazı ülkelerin ananesel spektrumu da simgelerle değerlendirilir. Sözgelimi İspanya’da dikkate değer tapas barlar için ek bir şarap-kürdan simgeyi kullanılır. İngiltere ve İrlanda rehberlerinde nitelikli publar bira kadehi simgeyi ile derecelendirilir. Şarap, sake ve kokteyl mönüleri hoşlanılan şirketlere de üzüm, sake şişesi ve kokteyl kadehi simgeleri ile anekdot verilir.
[Dereceler ile ilgili kaynak: Michelin Stars]
Michelin Yıldızını Kim Veriyor?
Michelin Rehberi’ndeki lokantaları değerlendiren ‘lezzet müfettişleri’ için de belli kriterler var. Müessesenin resmi sitesinde bu kriterlerin ilki ‘saklılık anonimlik’ olarak listeleniyor. Çünkü müfettişlerin rezervasyon yaparken de, yemek yerken de Michelin Rehberi için çalıştıklarını açıklama izni yok. Hesaplarını kendilerinin ödemesi de koşul. Böylece, müfettişlerin rastgele bir alıcı gibi ağırlanması, lokantaların yıldız almak için özel bir hizmet vermesinin önlenmesi kastediliyor. Michelin tarihinde, kimliğini sarih ettiği için kovulan müfettişler dahi var…
Lezzet müfettişlerinin gastronomi ve turizm-otelcilik alanında tecrübeli ve ‘istekli’ bireyler arasından seçildiği belirtiliyor. Yıldız alan lokantaların hiçbir zaman tek bir müfettiş tarafından değerlendirilmediği, birden fazla müfettişin ortaklaşa kararı ile seçildiği vurgulanıyor. Bir müfettiş gittiği her lokanta hakkında detaylı bir rapor hazırlıyor; yıldız verilme olasılığı bulunan lokantalara gitmiş müfettişler biraraya geliyor ve karar ortak alınıyor.
Michelin Yıldızı Hakkındaki Müzakereler
Lokantaların daha fazla kâr etmesine veya şeflerin psikolojik baskı sezmesine yol açabilen yıldızlar, gastronomi dünyasında reelinde münakaşalı bir mesele. Bu müzakerelerin en sansasyoneli, daha önceki bir Michelin müfettişi olan Pascal Rémy’nin 2004 senesinde yazdığı kitapla ‘baklayı ağzından çıkarması’ üzerine başlamıştı. Kitap sebebiyle işinden de kovulan Rémy, lokantaların Michelin tarafından iddia ettiği kadar sık ziyaret edilmediğini, bu sebeple yıldızların da varsayıldığı kadar emin olmadığını söylüyordu.
Rémy’ye göre Fransa’da Michelin’in iddia ettiği gibi 50’den fazla değil, yalnızca 11 müfettiş vardı. Daha Önceki müfettiş rehberi, Paul Bocuse ve Alain Ducasse gibi Fransız şefleri ‘dokunulmaz’ görmekle, Fransız mutfağını kayırmakla yargılıyordu. Rémy’nin iddiasına göre, rehberin ilk yayınlandığında büyük alaka gördüğü Amerika Birleşik Devletleri’de yalnızca yedi müfettiş vardı ve bu kadar az rakamda müfettişin koca ülkede doğru bir derecelendirme yapacak müddetleri yoktu…
Michelin Rehberi ve yıldızları Japonya’da da müzakere mevzusu oldu. Rehber 2010 senesinde Japonya’yı en fazla Michelin yıldızlı lokanta olarak tanımlayınca, işletmenin Michelin lastiklerini Japon alıcılara sempatik göstermek için böyle bir yol seçmiş olabileceği iddia edildi. Bazı Japon şeflerin rezervasyon patlaması neticeyi nitelik kaybına uğramak istemediklerini söyleyerek yıldızları istemedikleri de belirtiliyordu.
Son senelerde, psikolojik baskı sebebiyle yıldızlarını kabul etmeyen şefler de bulunuyor.
Türkiye’de Michelin Yıldızlı Lokanta Neden Yok?
Türkiye’nin son senelerde gastronomi alanında büyük ilerleme kaydolmasının ve dünya basının da dikkatini sürüklemesine karşın, ülkemizde Michelin yıldızı almış bir lokanta yok. Bunun bir nedeni, Michelin Rehberi’nin Türkiye’de yayımlanmaması. Bir diğer sebebi ise Michelin işletmesinin Türkiye’ye özel bir bütçe ayırma kararı almamış olması.
Kanada ve Hindistan’ın yanı gizeme Amerika Birleşik Devletleri’nin en galibiyetli lokantalarından kimilerine konut sahipliği yapan Los Angeles’ta da Michelin yıldızlı lokanta bulunmuyor. Michelin’in her ülkeye müfettiş gönderip rehber çıkaracak kadar bütçe ayırmaması, yıldız alan lokantaların ‘dünyanın en iyileri’ olarak belirlenmelerini de münakaşaya açıyor.
Michelin Yıldızlı Lokantalar
Fransa bugün, en fazla üç yıldızlı lokantaya konut sahipliği yapan ülke. Fransa ile Monaco’da 27 tane üç Michelin yıldızlı lokanta bulunuyor. Üç yıldızlı lokantalar sıralamasında ikinci sırada 25 lokantayla Japonya, üçüncü sırada 15 lokantayla Amerika Birleşik Devletleri, dördüncü sırada 11 lokantayla İspanya var. Beşinci sırada ise Almanya, Hong Kong ve İtalya 10’ar tane üç Michelin yıldızlı lokantayla yer alıyor. Dünya çapında suratlarca bir yıldızlı ve iki yıldızlı lokanta bulunuyor. Michelin Rehberi, lokantaları internet sitesinde de listeliyor.