RISOTTO:
Yüksek nişasta içeriği ve iyi bir sıvı emme özelliğine sahip riso (pirinç), kısa ve tombul taneli bir pirinçtir. Arborio, Carnaroli, Maratelli, Vialone gibi çeşitleri vardır, fakat risotto yapmak için en uygun olanı Arborio ve Carnaroli'dir, ki ben mutfağımda Carnaroli kullanıyorum. Risotto pişirmek biraz yetenek ve tecrübe gerektirir çünkü pirinç yüksek nişasta içerdiği için kendi nişastasını bırakarak uzun sürede pişirilir, yaklaşık 25 dk. bu sürede nişasta kremimsi bir doku oluşturur; amaç burada pirinci birbirine yapışmadan suyu iyice içine çekecek şekilde tane tane pişirmektir, çünkü pişirilirken belirli aralıklarla su vermeli ve karıştırmak gerekir, yani Pilav gibi kendi başına bırakılarak pişirilmez, başından ayrılmadan özen göstererek pişirilmelidir. Yine önemli detay; pilavın bir kısmı ne çok pişip lapa olmalı ne de az pişirilip sert olmalıdır; pirincin dışı yumuşak içi aldente (dişe gelir) şeklinde pişirilmelidir.
Biraz tarihinden bahsedelim; pirinç ilk olarak 14.yy Napoli bölgesinde yetiştirildi (her zamanki gibi Güney). Ancak daha sonra kuzeyde Po ovasına taşındı ve bölgenin nemli havası ve rutubetli toprakları pirincin çok kısa sürede yetişmesini sağladı. Satışının da karlı olması pirinci yaygınlaştırdı, o dönemlerdeki kitaplarda pirincin daha çok süt, şeker ve baharatlarla hazırlanan bir lapa çorbası şeklinde yapıldığını yazmaktadır. Ancak 18.yy'a kadar ortalıklarda risotto'nun gerçek tarifi yoktur, ilk olarak son haline yakın şekli Milano'da başladığı söylenir. Milano yaklaşık 200 yıl İspanya egemenliğinde kalmıştır, we slow cooking (yavaş pişirilme) tekniğinin bu etkilenmeden dolayı geliştiği bu bölgede aynı yöntemle pişirilen Osso bucco (çok klasik bir İtalyan et yemeği) yanına safranla karıştırılarak sunulmuştur.
İşte bu tarihlerde kaynaklar 1829 tarihinde şef Felice Lucraschi Milano'da bir reçete yazar (risotto alla milanese) tereyağında pirinç ve soğanı hafif kızarttıktan sonra, azar azar suyu eklemek şeklindedir. Bugün kullandığımız tariften tek eksiği sadece şaraptır. İşte meşhur risottonun böyle güzel ama uzun bir tarihi vardır.
Evet sizlere güzel bir Risotto tarifi de vereceğim;
RiSOTTO CREMESO AI CARFIOFI (Enginar Kremalı Risotto)
6 adet temizlenmiş bebek enginar
Arbrio risotto pirinci 320 gr.
Sarımsak 1 diş
Sebze suyu 1 litre
Tereyağ 50 gr.
Parmesan 50 gr.
Sızma zeytinyağı
1 su bardağı beyaz şarap (istemezseniz eklemeyebilirsiniz)
Soğan 1 adet
Tuz / karabiber
Burada taze bebek enginar bulmak çok kolay olmadığı için konserve enginar da kullanabilirsiniz.
Bir tavaya zeytinyağı koyarak sarımsakları soteleyiniz sonra bir enginarla beraber rondada püre haline getiriniz.
Hazırladığınız sebze suyunun sıcak kalmasını sağlayınız çünkü risottoyu pişirirken kepçeyle bu suyu ekleyeceğiz. Pirincin sığacağı büyüklükte geniş bir tavaya tereyağını koyup ısıtın ve ince ince kesilmiş soğanları ekleyin. Hafif soteleyin ve pirinci koyup hafif pişirin. Daha sonra şarap ekleyin, ocağı iyice açıp şarabın buharlaşmasını sağlayın ve hazırladığınız sebze suyunu birer kepçe şeklinde pirinç suyunu çektikçe ekleyin. Pirinçler gözle görülür bir şekilde büyüyünceye kadar (yaklaşık 20 dk.) karıştırarak işlemi tekrar ediniz. Acele etmeden birer kepçe suyunu çekince tekrar bir kepçe ve pirinçler büyüyünce tadına bakıp tuz karabiber ekleyin. Dışı yumuşak, içi biraz sert ise kıvama gelmiş demektir. Bu aşamada püre yaptığınız enginarı ve toz parmesanı ekleyerek karıştırın, ocağın altını kapatıp 5 dk. dinlendirip tabaklara servis edin.
Buono Appetito
Instagram: chefgeovani