Japonya'daki Nagaho Dağı, Japon mutfağının vazgeçilmezlerinden, pirinç hamuru ve soyanın fermente edilmesi ile yapılan misosu ile meşhur.
Miso çorbası Japonların yaşam tarzı için eşsiz bir yemek. Neredeyse her çeşit yemeğe eşlik eder ve sindirime yardımcı oluyor.
Japonya'da binden fazla miso üreticisi var. Ataları 19. Yüzyılda Ishii şirketini kuran Kosuke Ishii bunlardan biri. O zamandan beri miso, selçi fıçılarında 1 ila 3 yıl arası bir sürede fermente ediliyor.
Tarifi ise değişmez: pirinç, tuz, soya ve sabır.
Ishii miso yapımıyla ilgili, "Bugünlerde çoğu üretici hızlı ve çok üretim yapmayı tercih ediyor. Bizim misyonumuz ise geleneksel usulü devam ettirmek; misonun tadını, rengini ve kokusunu uzun vadede korumak ve gelecek nesillere aktarmak." şeklinde konuşuyor.
Japon misosunun neredeyse yarısı Nagano kentinde üretiliyor. Ancak ülkede misonun yüzlerce çeşidi var. Bu çeşitleri keşfetmek için Tokya'daki dükkanları ziyaret etmek gerekir.
İnsanlar kilometrelerce uzaklardan, en sevdikleri misoyu bulmak için Tokyo'ya geliyor. Miso çorba yapımında kullanılıyor, aynı zamanda çeşni olarak da.
Tokyo'daki bir miso dükkanında miso servisi yapan Noriko Sano, "Japonlar 700 yıldan uzun süredir, her gün miso çorbası içiyor. Japonlar için miso aynı zamanda ruhu da besleyen bir yiyecek." diyor ve ekliyor: “Japonya oldukça uzun bir ülke. Genellikle miso kuzeyde daha koyu olur, güneyde ise daha sıvı. İklim soğuk olduğunda miso daha kahverengi ve daha tuzlu olur. Güneyde ise daha beyaz ve daha yumuşak.”
Miso günün her saatinde yenebilir. Miso çorbası ve bir kase pirinç. Bu tipik bir Japon öğünü. Sano, "Bu kadar. Bir kase pirinç, miso çorbası ve burada da turşu gibi bazı çeşniler var. Bu gerçekten bir öğünün temeli." şeklinde konuşuyor.
Şef Thierry Voisin’in miso ve mandalinalı ördeği
Tokyo’daki Fransız Michelin yıldızlı Les Saison restoranı şefi Thierry Voisin, Japon mutfağının vazgeçilmezlerinden, fermente edilmiş soya ezmesi misolu bir tarif sunuyor.
Ördek zarafeti ile mandaline tazeliğini miso derinliği ile birleştiren tarifi, neden evde denemiyoruz? Şefi takip edelim!
Malzemeler:
- Ördek göğsü
- Mandalina püresi
- Beyaz miso çeşnisi
- Chanterelles mantarı
- Tereyağı
- Tuz ve karabiber
Nasıl yapılır?
- Ördek filetonun derisini hafifçe çizin, tuz ve karabiber ekleyin.
- Ördek filetoyu yaklaşık 10 dakika orta ateşte kızartın ve bir kaşık tereyağı ekleyin.
- Ördek ve suyunu ayrı kaplara alın.
- Ördeği birkaç dakika dinlendirin.
- Mandalina püresine biber ekleyin.
- Beyaz misoyu (2/3) mandalina püresi (1/3) ile karıştırın.
- Ördeğin bir tarafını miso ve mandalina karışımı ile kapatın.
- Ördeği, miso üstte olacak şekilde semender fırınına yerleştirin.
- Tavada chanterelles mantarlarını soteleyin.
- Miso kızarınca filetoyu fırından çıkarın ve kalınca dilimleyin.
Sunum
- Bir tabağa iki dilim fileto yerleştirin.
- Chanterelles mantarlarını ekleyin.
- Ördek suyunu üzerinde gezdirin.
Afiyet olsun!