Bu Yazıda:
- En iyi yer mantarı, dünyadan kış aylarında toplanır
- Tarif ipucu: trüf omlet
Uzmanların arasında uzun zamandan beri var olan domalanlar: yer mantarı yaygın olarak düşünüldüğü kadar nadir değildir. Freiburg Üniversitesi'nden orman bilimcileri, Almanya'nın birçok bölgesinde, özellikle Avrupa'da yaygın olarak yer alan Burgonya yer mantarı olan 140'tan fazla bölgede çeşitli türleri keşfettiler.
Tüm köpek ırkları veya belirgin bir koku alma duyusuna sahip melez köpekler, trüf avcılığı için eğitilebilir. Popüler olanı, kolayca uyarlanamayan, uyarlanabilir ve sevimli bir aile köpeği olan Lagotto Romagnolo.
Ancak, kendiniz dışarı çıkmak istiyorsanız, yer mantarlarının kesinlikle bizim tarafımızdan korunduğunu ve doğada aramanın özel bir izin gerektirdiğini bilmelisiniz. Ek olarak, yeraltı yumrularını bulma şansı, bir hayvan burnunun yardımı olmadan son derece düşüktür. Neyse ki, daha rahat bir yol var: birkaç yıl süren denemelerde, trüf ateşi tarafından yakalanan orman çiftçileri, mantar kültürünü optimize etmiş ve fidanlıklarında bordo trüf mantarı bulunan ağaçlar sunmaktadır. Büyük taçlandırılmış kırmızı kayın ve sap meşeleri yalnızca çok geniş araziler için uygundur, yerel fındık çalıları veya kırmızı yapraklı bordo fındık, küçük bahçeler için idealdir.
Fındık çalıları (solda) bahçede tek ekim için, yabani meyve çitlerinde veya daha büyük bir trüf mantarı dikimi için uygundur. Hızlı büyüme nedeniyle beş yıl sonra ilk yer mantarlarına güvenebilirsiniz. Çalıların kök sistemi Burgonyalı trüf mantarının mahmuzları ile aşılanmıştır. Satıştan önce, mikrobiyolojik inceleme fungal miselyumun ince kökleri oturduğunu doğrular (sağda)
Bordo trüf mantarları, yalnızca yüksek pH değerleri olan (pH 7 ila 8,5) su geçiren kireçli topraklarda yetişir. Kaba bir gösterge bahçe pazarındaki göstergelere sahip bir toprak testi sağlar. İlk meyve veren organlar ekimden beş ila sekiz yıl sonra olgunlaşır. Çalıların mantarı ve kök sistemi arasında yakın bir simbiyotik bağlantının gelişmesi ne kadar zaman alır. Bu yüzden, yerel yaşam topluluğunu bir trüf köpeği ile genişletip genişletmemeye karar vermek için yeterli zaman kalmıştır. Yer mantarı domuzları, Piedmont veya Périgord gibi geleneksel toplama alanlarında bile çok az kullanılmaktadır. Hayvanlar, incelik için bir iştah geliştirmek ve eğitmek zordur.
Olgun trüflerin tanınması için ince bir burun önemlidir. Soylu mantarların sırrı, açık kokudur. Temel bir kural olarak: Bir trüf mantarı, yalnızca güzel kokuyorken ve etin sıkı olması durumunda lezzetlidir. Test sırasında yumru kökleri yavaşça kavrayın, trüf mantarları son derece hassastır ve hızla morarır
En iyi yer mantarı, dünyadan kış aylarında toplanır
Kendi çalılarınızın zaten yer mantarı yetiştirip yetiştirmediğini kontrol etmek için en iyi zaman sonbahardır. Onu bulursan, yeri iyi hatırlamalısın. Yumrular birkaç hafta içinde olgunlaşır - çalı başına bir kilograma kadar! İtalyan ve Fransız trüf pazarları genellikle Ekim ayında gerçekleşse de, en iyi tatlar Kasım ve Ocak ayları arasında toplananlardır. Bu, yerel Burgonya mantarları ve özellikle gurmeler arasında popüler olan Alba ve Périgord mantarları için geçerlidir. Beyaz yer mantarları nazikçe fırçalanmalı, sert siyah dış derisi olan türler, yapışan toprak kırıntılarını gidermek için soğuk suyla karıştırılmalı, bir bezle kuru olarak kurutulmalı ve mümkün olduğunca taze olarak tüketilmelidir.
Fotoğraf galerisini başlat
Truffle çeşitleri
Bordo trüf mantarı (Tuber uncinatum) koyu renkli kadifemsi bir dış cilde sahiptir. Beyazımsı damarlar tarafından geçen soluktan çikolata-kahverengi eti, fındık benzeri bir koku geliştirir ve tadı hoş
Piedmont veya Alban truffles (Tuber magnatum) en çok aranan ve en pahalı asil mantarlardır. Beyaz yer mantarı yetiştirilemez ve sadece Alpler'in güneyinde gelişir
Black Summer Truffle (Tuber aestivum), ilk Burgonya yer mantarı meyvesi çeşididir. Temmuz ve eylül sonu arasında bulunurlar. Aroma daha az belirgindir ancak mevsim sonunda güçlenir.
Tarif ipucu: trüf omlet
2 kişilik malzemeler
- 6 taze yumurta
- yaklaşık 30 ila 40 g siyah Perigord veya Bordo trüf
- ince deniz tuzu (Fleur de Sel)
- değirmenden karabiber
- 1 yemek kaşığı yağ
Truffle omlet
hazırlık
- Çırpılmış yumurtaları bir kaseye koyun ve trüf mantarının yarısına kadar ince dilimleyin. Kaseyi buzdolabında yaklaşık 12 saat boyunca örtün.
- Yumurtaları tuz ve karabiberle, tercihen çatalla çırpın. Kısaca karıştırın, tamamen homojen bir kütle olmamalıdır.
- Ağır, dökme demir tavada kızgın yağ. Sıcak yağa yer mantarı yumurtası ekleyin. Dipte bozulmaya başlar başlamaz, sıcaklığı düşürün ve omleti hafifçe kızarana kadar yaklaşık beş dakika düşük ateşte pişmeye devam edin.
- Omleti dikkatlice çevirin, diğer tarafa da kısaca kızarın, ardından kalan trüfleri sallayın ve hemen servis yapın.