- 350 gr Bitter kuvertür çikolata (Eritilmiş halde)
Çiklotalı Mus:
- 6 oz / 170gr bitter kuvertür çikolata (Doğramış)
- 1/4 cup / 1/4 su bardağı süt
- 2 oz / 55 gr tereyağ veya margarin
- 1 yumurta sarısı (Oda sıcaklığında)
- 1 cup / 1 1/2 su bardağı krema
Porsiyonlu olarak hazırlanan bu tatlı için silikon kalıplar kullanılması size zaman kazandıracaktır. İlk adım olarak çikolata kaseleri hazırlanacaktır. 350gr çikolata Benmari usulü eritildikten sonra, bir fırça yardımı ile kalıpların üzerine sürülür ve kuruması için beklenir. Eğer ki temperleme işlemi yapılırsa çikolatayı tek kat sürmeniz yeterli olacaktır. Ben temperlediğimi düşündüğüm halde çikolatayı 2 kat sürdüm. Buna rağmen kalıptan çıkarırken hem çikolata kırıldı hem de temperlenmediğini gördüm. Çözüm; temperli veya tempersiz, çikolatanın 3 kat sürülmesi gerekiyor. Parlaklık konusunda endişeye kapılmak yersiz olur. Silikon kalıpların yüzeyleri bu parlaklığı sağlıyor. Çikolata kaseleri kalıplarında sertleşmesi için bir kenarda bekletilirken, ocakta çikolatalı mus hazırlığına başlanır:
- Ocak üzerinde ve kısık ateşte, Benmari usulü ısıya dayanıklı bir kap (Bu kabın altaki su dolu 2.kapla temas etmediğinden emin olun.) içinde çikolata, süt ve tereyağ veya margarin birlikte karıştırılarak eritilir.
- Erime işlemi tamamlandığında ocak üzerinden alınır ve yumurta sarısı ilave edilerek çırpılmaya devam edilir. Yumurta sarısının bu sıcak kıvamda aniden pişmemesi için çırparken ilave edin ve hiç durmadan karıştırmaya devam edin. Hafif koyu ve üzerinde minik hava baloncukları oluştuğunda karıştırma işlemini bırakabiliriniz.
- Diğer tarafta krema mikser ile koyu hale getirilir. Ilınmış olan çikolatalı karışım ile krema birlikte iyice karıştırılır. Çok bekletmeden kalıp içinde hazırlanmış olan çikolata kaselerinin içine eşit olarak sıkılır.
Bu aşamada tatlıyı zenginleştirmek adına ve biraz da çikolata lezzetini kırmak için frambuaz kullandım. Gene silikon kalıbı bu şekilde bir kenarda beklemeye alınır ve en alt taban olan kekin hazırlığına başlanır;
Esperossolu Şifon Kek (Espresso Chiffon Cake): 1927 yılında Harry Baker tarafından bulunan tarif 20 yılı boyunca saklanmış. Sonunda "Betty Crocker" markasının yaratısı olan General Miller'a satılmış. 14 adet tarif ve varyasyonları ile 1948 yılında yayınlanmış. Yağlı keklere oranla daha hafif olduğu kabul edilen Şifon Kek'in gene yağlı keklere oranla daha sağlıklı olduğu söyleniyor. Üzerindeki katmanları taşıyabilecek kapasiteye sahip olan kekin "Teatime" sitesinden Portakallı verisyonuna ulaşabilirsiniz.
Gerekli Malzemeler:
- 2 tablespoon / 1,5 yemek kaşığı ince öğütülmüş esprosso
- 2/3 cup / 2/3 su bardağı su
- 1/2 cup / 1/2 su bardağı fındık yağı
- 2 teaspoon / 2 çay kaşığı vanilya özü
- 2 1/4 cup / 2,5 su bardağı un
- 1 tablespoon / 1 yemek kaşığı hamur kabartma tozu
- 1/4 teaspoon / 1 çay kaşığının ucu ile tuz
- 1 1/2 / 1,5 su bardağı pudra şekeri (Celal Usta)
- 6 yumurta (Beyazları ve sarıları ayrılmış şekilde)
- 1/2 teapoon / 1 çay kaşığı krem tartar
Porsiyonluk olarak hazırlanacağı için kalıp olarak Paşabahçe Borcam'larınden, en büyük boy dikdörtgen kalıbı kullandım. Tarifi uyguladıktan sonra da neden yarım ölçü yapmadığımı düşündüm. Elimde hem porsiyonluk tatlılar için hem de sade olarak yenebilecek büyük boy kek vardı. Kullanacağım miktarı ayırdıktan sonra kalanı buzdolabının buzluk kısmına, başka bir projede kullanmak üzere kaldırdım. Kıssadan hisse; yarım ölçü herkes için hayırlı olacaktır;
- Fırın 160 derecede fanlı olarak ön ısıtmaya alınır.
- Espresso, su, fındık yağı, vanilya ve yumurta sarıları mikser ile tam bir karışım sağlanıncaya kadar çırpılır.
- Diğer tarafta kuru malzemeler; un, tuz ve hamur kabartma tozu bir derin kabın içine elenir ve üzerine 1 cup / 1 su bardağı toz şeker ilave edilir.
- Hazırlanan bu karışımın ortası havuz şeklinde açılır ve mikserde çırpılmış olan yumurta sarılı ve kahveli karışım bu havuzun içine dökülür. Bir spatula yardımı ile iyice birbirine yedirilir.
- Bu karıştırma işlemi devam ederken bekleyen yumurta beyazları ve krem tartar mikser ile çırpılarak kabartılır ve içine 1/2 cup / 1/2 su bardağı pudra şekeri ilave edilir. Koyu ama sert olmayan bir kıvam elde edildiğinde (Kontrol: Mikserin uçlarını havaya kaldırdığınızda kıvam ince ve uzun bir şekilde uzayacaktır.) diğer tarafta bekleyen karışıma ilave edilerek, birbirine yedirilir. Karıştırma haznesinin altından alarak yukarı doğru hamuru karıştırmakta fayda var. Ağır olan unlu karışım alt kısımlarda kalabilir, siz tam karıştırdığınızı düşünürken, aslında dipte hiç karışmayan hamur kalmış olabilir. Bu şekilde karıştırarak hem yumurta beyazlarını söndürmezsiniz hem de hamur tam karışmış olur.
- Hazır olan kek hamuru yağlı kağıt kaplı kalıba dökülür ve yaklaşık 45 dakika fırında pişirilir. Süre sonunda fırından çıkarılır ve soğuması için ızgaraya alınır.
Soğumuş olan kekten, silikon kalıptaki porsiyonlar için aynı ölçüde tabanlar kesilir ve içi mus ile dolu çikolata kaselerinin üzerine kapatılır. Hafifçe üzerine bastırarak tam olarak mus ile temas etmesini sağlayın. Bu şekilde dağılmadan ve kek ayrılmadan kalıptan çıkacaktır. Hazırlanan tatlıları minimum 3 saat buzdolabında bekletilir. Bu süre içinde mus sertleşerek keke yapışacak ve çikolata kaselerinin kalıptan çıkarırken kırılma riskini azaltacaktır.
Üzerine süsleme olarak beyaz krema ve meyva kullanılabilinir. Ben açıkcası belki durumu kurtarabilir diye eritilmiş şekerden kafes havasında bir görüntü vermeye çalıştım. Kendimce olmadı. Kısacası tam tabiriyle bu tarif elimde patladı. Pazartesi itibariyle muhteşem bir başlangıç. Başka yazacak sözüm de kalmadı...
Sayın Yetkili; gördüğünüz gibi çikolata kendini temperlenmiş zannediyor. Aslında temper olayı hakgetire... Çikolata dersi için sizden tarih beklenmektedir. Toplum ruh sağlığı için bu görüntülere lütfen izin vermeyelim. Kendime not: Cidden iyi değilim galiba...
Sevgiler ve saygılar,