Panama Kahve Rehberi ile sizlere bu büyüleyici bölgenin güzelliklerini tarihini ve geyşa kahvesinden bahsedeceğiz.
Panama, dünyanın en büyük kahve ihracatçısı olmayabilir, ancak her kahve uzmanını cezbeden en pahalı, en kaliteli tek kaynaklı kahveye ev sahipliği yapar – Geyşa çeşidi. Geçtiğimiz birkaç on yıl içinde Panama, kahve endüstrisini çevreleyen zihniyetini değiştirerek nicelikten çok kaliteyi takip etmeye karar verdi. Panama kahvesi alırsanız, kalbinin kahve çekirdeklerinde olduğunu söyleyebilirsiniz!
Panama Kahvesinin Tarihi
Panama kahve üretimi ve endüstrisinin tarihi, kahve çekirdeklerinin Fransız Karayiplerinden Portobelo’ya gelmesiyle 1700’lerin ortalarında başlar. 1780’de yerleşimci Pedro Antonio de Ayarza kahveyi resmi bir ürün olarak kaydettirdi ve Portobelo’da ekmeye çalıştı. Mahsul 1780’ler-1790’lar arasında kötü bir şekilde başarısız oldu, ancak 1810’da çiftçiler, büyümesi için doğru mikro iklimi bulmuşlardı.
Panama’nın coğrafyası öyle ki, kahve yetiştiren bölgelerinde bir dizi farklı mikro iklim var ve şu anda kahve yetiştiren inanılmaz derecede yetenekli ve adanmış üreticiler var.
Bu, genellikle nispeten yüksek fiyatlara sahip olmalarına rağmen, bazı yıldız kahvelerin üretildiği anlamına gelir. Bu yüksek fiyatlar kısmen oradaki sektörü etkileyen diğer önemli faktör tarafından belirleniyor: gayrimenkul gibi.
İstikrarlı, güzel ve nispeten ucuz bir ülkede ev satın almak isteyen Kuzey Amerikalılardan yüksek arazi talebi var. Bir zamanlar kahve üreten birçok çiftlik, şimdi eski göçmenler için ev olarak satıldı. Panama’da ayrıca daha yüksek bir iş kanunu standardı vardır, bu nedenle kahve toplayıcılarına burada daha yüksek bir ücret ödenme eğilimindedir, bu da tüketiciye yansıtılan bir maliyettir.
1997 yılına atlayarak, Panama Özel Kahve Derneği (SCAP) kuruldu ve sonunda Panama kahve endüstrisini geliştirdi. SCAP, kahve endüstrisinin odak noktasını, nicelikten kaliteye geçerek ve süreçte en pahalı, yüksek kaliteli Panama kahve çekirdeklerinden birini keşfederek çevirdi.
Panama’nın En İyisi (BOP) yarışması 1998’de başladı ve Panamalı kahve üreticileri için daha fazla risk yarattı. 2001 yılında Panama, kahve çekirdeklerinin ilk uluslararası çevrimiçi müzayedesine ev sahipliği yaptı. Sonraki on yıl içinde Panama, 130 dolara satılan Hacienda La Esmerelda’nın Geisha kahve çekirdeği ile üç haneli bariyeri kırarak kendisine bir isim yapmıştı.
2017’de Lamastus Family Estates, Geisha çeşitleriyle yeni rekoru kırdı ve 803 dolara ve ardından 2019’da yine 1.029 dolara sattı. Finca Sophia, 2020 yılında toplam 1.300.50$ ile son rekoru kırdı.
HACIENDA LA ESMERALDA
Kahvenin fiyatını tartışmaya gelince, Panama’daki belirli bir çiftlik anılmayı hak ediyor ve Orta Amerika’daki kahve endüstrisi üzerinde bu kadar güçlü bir etkisi olan başka bir tek mülk düşünmek zor. Bu çiftlik, Peterson ailesinin sahibi olduğu ve işlettiği Hacienda La Esmeralda’dır.
Kahvenin emtia fiyatının nispeten düşük olduğu bir zamanda, Panama Özel Kahve Derneği, Panama’nın En İyisi adlı bir yarışma düzenledi: Panama’daki farklı çiftliklerden gelen en iyi kahveler sıralandı ve ardından çevrimiçi bir açık artırmaya çıkarıldı. Hacienda La Esmeralda, birkaç yıldır Geisha adlı ayrı bir çeşit yetiştiriyordu, ancak bu yarışma kahvelerini daha geniş bir kitleye ulaştırdı.
2004’ten 2007’ye kadar dört yıl üst üste yarışmayı kazandılar ve daha sonra tekrar 2009, 2010’da ve 2013 yarışmasının bir kategorisinde kazandılar. Başlangıçtan itibaren bu kahve, 2004’te 21 $/lb’lik bir fiyata ulaşarak rekor kırdı, bu da 2010’da kademeli olarak 170 $/lb’ye yükseldi. Doğal olarak işlenmiş kahvesinin küçük bir kısmı 2013’te 350,25 $/lb’ye satıldı ve içeride kimseyi bırakmadı. Bunun dünyadaki en pahalı tek mülk kahvesi olduğundan şüpheliyim.
Diğer bazı çok yüksek fiyatlı kahvelerin aksine (korkunç yenilik odaklı Kopi Luwak veya Jamaika Blue Mountain kahvelerinden bazıları gibi), bu çiftlik, yüksek talep ve büyük pazarlamaya rağmen, kahvesinin gerçekten yüksek kalitesi nedeniyle fiyatlarına ulaştı. Kuşkusuz rol oynamıştır. Bu rekor kıran kahvenin tadı oldukça sıra dışı: son derece çiçeksi ve narenciye olmasına rağmen oldukça hafif ve çay gibidir.
Bu özellikler Geyşa çeşidine atfedilir. Bu çiftliğin etkisi, Panama’da ve Orta Amerika’da Geyşa ekmeye başlayan çiftliklerin sayısında görülebilir. Birçok üretici için bu çeşitlilik daha yüksek fiyatlar vaadi gibi görünüyordu ve bir dereceye kadar bunun doğru olduğu kanıtlandı, çünkü Geyşa partileri genellikle diğer çeşitlerden daha yüksek fiyatlara satıldı.
Panama kahve endüstrisi, son birkaç on yılda inanılmaz bir büyüme yaşadı, özel kahveye geçti ve tamamen benzersiz olan Panama Geyşa kahvesi ile kendine bir isim yaptı.
Panama Kahve Bölgeleri
Panama, “çekirdek kuşağı” üzerinde bulunan ekvator ülkesidir. Karmaşık ve parlak asidik yeşil kahve çekirdeklerini yetiştirmek için mükemmel olan çok sayıda mikro iklime sahiptir. Panama kahvesinin yaklaşık %80’i Arabica, %20’si ise Robusta’dır. Robusta kahve çekirdekleri Panama’nın alçak rakımlı bölgelerinde yetiştirilirken, Arabica kahve çekirdekleri Chiriqui eyaletinin dağlık ve volkanik toprakla kutsanmış bölgelerinde yetiştirilmektedir.
Chiriqui eyaletindeki üç ana büyüyen bölge Boquete, Tierras Altas, Renacimiento ve Volcan Baru’dur (Chiriqui sınırının yanında yer almaktadır). Volcan Baru aktif bir yanardağ içerir, bu nedenle büyüyen her bölge, bir kahve çekirdeği mahsulü yetiştirmek için mükemmel, besin açısından zengin topraklara sahiptir. Her bölge aynı zamanda iyi ulaşım ve istikrarlı işleme altyapısı ile kutsanmıştır, bu da çekirdeklerin yetiştirilmesini, işlenmesini ve ihraç edilmesini çok daha kolay hale getirir.
BOQUETE
Bu, Panama’nın üretim bölgelerinin en bilinenidir. Dağlık topografyası, çeşitli farklı mikro iklimler üretir. Oldukça serin hava ve sık sis, kahve kirazlarının olgunlaşmasını yavaşlatmaya yardımcı olur ve bazıları bunun daha yüksek irtifa etkilerini taklit ettiğini iddia eder.
- Rakım: 400–1.900m (1.300–6.200ft)
- Hasat: Aralık-Mart
- Çeşitler: Typica, Caturra, Catuai, Bourbon, Geisha, San Ramon
Boquete, Panama’nın en eski bölgesidir. Kahve endüstrisi burada 20. yüzyılda başladı ve o zamandan beri dünyanın en kaliteli kahvelerinden bazılarını yetiştirerek güçleniyor. Boquete’den kahve meyveli bir tada sahiptir ve orta gövdelidir, ancak lezzetli bir fincan kahve için baharatlı notalarla karmaşıktır.
VOLKAN-KANDELA
Bu bölge, Panama’nın yemeklerinin çoğunu ve bazı çarpıcı kahveleri üretiyor. Adını Volcan Baru yanardağı ve Piedra Candela kentinden alan bölge, Kosta Rika ile sınır komşusudur.
- Rakım: 1.200–1600m (3.900–5.200ft)
- Hasat: Aralık-Mart
- Çeşitler: Typica, Caturra, Catuai, Bourbon, Geisha, San Ramon
Volcan Baru, Volcan Baru’nun dik, güneybatı yamaçlarında yer almaktadır. Geyşa çeşidinin en yaygın olarak yetiştirildiği yer burasıdır. Zengin topraklar ve yüksek rakımlar, dünyaca ünlü kahve çeşidi için mükemmele yakın yetiştirme koşulları oluşturur.
RENACIMIENTO
Chiriquí eyaleti içinde, Kosta Rika sınırındaki bir başka bölge. Bölge nispeten küçüktür, bu nedenle Panama’nın özel kahvelerinin birincil üreticisi değildir.
- Rakım: 1.100-1.500m (3.600-4.900ft)
- Hasat: Aralık-Mart
- Çeşitler: Typica, Caturra, Catuai, Bourbon, Geisha, San Ramon
Renacimiento, çok uzak olduğu için en az bilinen büyüyen bölgedir. Ekinleri ayrıca aktif yanardağ tarafından beslenir.
Panama Kahve Çeşitleri
Panama’nın birçok farklı kahve çeşidi vardır: Cataui, Caturra, Maragogype, Pacamara, Mundo Novo ve Geisha çeşitleri gibi. En yaygın iki çeşit, Pacamara çeşidi ve Geisha çeşididir.
Pacamara
Pacamara çeşidi SCAP tarafından yüksek kalite olarak kabul edilir. Pacas ve Maragogype çeşitlerinin bir melezidir. Neyse ki, bu kahve bitkisi kuvvetli rüzgârlar, güneş ışığı ve kıt sudan oluşan zorlu iklim koşullarını tolere edebilir ve yine de yüksek verim üretir.
Pacamara çeşidi, karamel ve kakaonun tatlı notaları ve narenciye ve böğürtlenlerin meyveli tonlarını içeren hafif bir asitlik ile karakterize edilir.
Geyşa
Geyşa (bazen Gesha olarak da adlandırılır) kahve çekirdeği, daha önce de belirtildiği gibi dünyaca ünlüdür. Kahve çekirdekleri yüksek rakımda yetiştirilir, elle toplanır ve yeşil satılmadan önce 8 gün kurutulur. Geyşa kahvesi Etiyopya’daki Gori Gesha ormanında doğdu. 1930’larda İngiliz sömürge gezginleri tarafından keşfedildi ve Panama’ya ihraç edilmeden önce Kenya ve Tanzanya’daki araştırma istasyonlarına getirildi.
Panama, Don Pachi Malikânesi’nin sahibi ve Panama Tarımsal Kalkınma Bakanlığı’ndaki Özel Programın kurucusu Francisco Serracin’in çalışmaları sayesinde Geyşa çeşidiyle gerçekten tanıştı. Geyşa’yı tanıdığı Kosta Rika’daki Tropikal Tarımsal Araştırma ve Yüksek Öğrenim Merkezi’nde (CATIE) zaman geçirdi. 2004 yılında, geyşa kahvesi, lb başına 21 $’a BOP’ta birinciliği kazanarak dünya çapında ün kazandığında yeniden keşfedildi.
Geyşa kahvesi, parlak asiditesi ve yasemin ve şeftaliye benzeyen tatlı, meyvemsi ama çiçeksi aromasıyla bilinir. Kahve çekirdeklerinin yetiştirildiği yere bağlı olarak, birçok farklı lezzet nüansına sahip olabilirler. En yaygın olanlardan bazıları, meyve, şeftali, mango, guava, narenciye, misket limonu, yasemin ve ananas sapları ile meyve benzeri bir lezzettir. Farklı lezzet profili, Geyşa kahvesinin bu kadar popüler olmasının nedenlerinden biridir.
Geyşa çekirdeği için hasat süreci nispeten zordur. Çiftçiler, tamamen olgunlaşması yıllar alan en olgun kirazları elle seçmeli ve daha sonra yıkanmış yöntemle, doğal yöntemle veya yarı yıkanmış yöntemle işlemelidir.
Günümüzde, Geyşa çeşidinin başlıca üreticilerinden bazıları Lamastus ailesi, Hacienda La Esmerelda, Agricola, Maya ve PVA Kahve Çiftliğidir.
Yıllar içinde Panama, karmaşık ve lezzetli kahve çekirdekleri yetiştirmede büyük ilerlemeler kaydettiği için kahvesi için sayısız ödül kazandı. Hem genç hem de yaşlı çalışanların karışımı, yeni şeyler denemek için genç bir istekliliği, en iyi neyin işe yaradığına dair eski bilgeliği birleştirir.
Kavurma Önerileri
Geyşa kahvesi, inanılmaz değeri nedeniyle kavrulması en zor kahvelerden biridir. Panama kahvesinin sunduğu tat ve tatları tam anlamıyla deneyimlemek için, çekirdek ve yağın kalitesini koruyarak ilk çatlamadan sonra kavurmayı bırakmalısınız.
Demleme Yöntemleri
Kavurmada olduğu gibi, telveyi dikkatli bir şekilde demlemeniz gerekir. Tam tadı korumak için demlerken yalnızca filtrelenmiş su kullanın ve Panama’da yetiştirilen kahveyi demlemek için yalnızca damlatma veya dökme gibi filtrelenmiş demleme yöntemlerini kullanın.
Çekirdekler daha koyu bir kavurma ile yeterince iyi sonuç vermez, bu nedenle espresso ve daha koyu kavrulmuş kahve çekirdeklerini içeren diğer demleme yöntemleri iyi seçenekler değildir.
Genel olarak, insanlar tadı saf tutmak için bu kahveyi süt, şeker veya krema eklemeden siyah içiyorlar. Bu bir tercih seçimi olsa da, bu kahveyi tek başına denemeye ve lezzetlerinin dolgunluğunu deneyimlemeye değer.