Et dilimlerinin arasındaki ince yağ damarları ızgarada eriyor, bu da eti daha yumuşak hale getiriyor.
Etoburlara 'steak' şöleni
Dananın sırtından isteyene Dallas, kemiksiz, yumuşak sevenlere New York steak... Tuzla'daki Etçii Steakhouse'un mönüsünde seçenek bol..
Çok önceleri et lokantasında işimiz kolaydı. Sığır eti fazla tercih edilmez, daha çok kuzu yenirdi. Onda da seçenekler sınırlıydı. Izgara çeşitleri genellikle köfte, pirzola ve şişten ibaretti. Zamanla sığır etinin üretim ve satışı arttı, et lokantalarında biftek de devreye girdi. Hatırlarım, bazı et lokantalarında, duvarda "Etlerimiz tazedir!" yazardı, sanki marifetmiş gibi. Şimdi et konusunda ezberimiz bozuldu. Doğru olduğuna inandıklarımız çağdışı kaldı, Amerika'dan yayılan 'steakhouse' modası et hakkındaki bilgilerimizi tümüyle değiştirdi. Etin tazeliğinden başlayalım; taze etin piştiğinde sert olacağını öğrendik. Yeni akıma göre, Türkçeye 'kuru dinlendirme' olarak çevrilen 'dry aging' diye bir yöntemle sığır eti, yağları, kemikleriyle birlikte karkas halinde soğuk hava dolabında 25-28 gün kadar bekletiliyor. Sürenin sonunda lokum gibi yumuşayan et, fazla kemiklerinden ve yağlarından temizleniyor, pişirilmeye hazır hale getiriliyor. Köfte ve kuzu etiyle ilgili kayda değer bir yenilik yok. Ama sığır etinin sadece dinlendirilmesinde değil, hayvanın kasap tarafından parçalanmasında da büyük değişim var. Bildiğimiz biftek, pirzola, bonfile gibi kısımlara yenileri eklendi. Örneğin, etin bonfile, kontrfile ve kemikli kısımlarını da içeren 4-6 cm. nkalınlığında, iyisi en az 700- 750 gram gelen çok büyük parçaya 'porterhouse steak', tek bir parça halinde pişirilen, yine aynı kalınlıktaki 450-500 gram ağırlığındaki antrikot kısmına 'strip' adını veriyor Amerikalılar. Dananın sırt bölgesindeki bonfile ve kontrfilenin bir arada dilimlenmesiyle ortaya çıkan kemikli parçaya ise 'T-bone steak' deniyor.
HEM KANLI HEM CANLI
Etin pişirilmesinde de bir devrim yaşanıyor. Erbabı bu yumuşak kalın steak dilimlerini olabildiğince kanlı tercih ediyor. Son zamanlarda Emre Mermer'in Steakhouse'u, Kanyon'daki Günaydın et lokantası, yeni hizmete giren Park Hyatt Oteli'nin Prime restoranı gibi mekânlarda bu tür etleri bulmak mümkün. Geçen hafta şehrin biraz dışında nispeten yeni bir et lokantasının açıldığını duydum ve yağmurlu bir akşam iki arkadaşımla Tuzla'daki Etçii adlı bu restorana gittim. Aracı restoranın önündeki geniş otoparka bırakıp içeri girdiğinizde, sağ tarafta 'kuru dinlendirme' buzdolapları, temizlenip parçalanmış, pişirilmeye hazır etlerin, özel yapım sosis ve sucukların sergilendiği soğuk hava dolapları gözünüze çarpıyor.
FÜME ETLERİN TADI BA.KA
Ortaya önce sıcak sıcak ekmekler, nefis füme et ve dana salamlarının yer aldığı bir tabak getiriliyor. Özellikle füme etler olağanüstü. Gerçi yemek listesi de var, ama balık lokantalarında mostra tezgâhından yiyeceğiniz balığı seçebildiğiniz gibi, et dolaplarında teşhir edilen etlerden beğendiğiniz parçaları da pişirtiyorsunuz.
EN PAHALISI DALLAS STEAK
Basit ama bir etoburun daha okurken ağzını sulandıracak bir yemek listesi var restoranın. Örneğin dananın sırtından, kola yakın kısmından çıkarılan 'Dallas steak' denen parçanın 700-750 gramlık dilimi bir başyapıt. Bu aynı zamanda restoranın en pahalı ve porsiyonu en büyük yemeği 38 TL. Bu kadar büyük parçayı göze alamayanlar içinse aynı etin 500-550 gramlık porsiyonu düşünülmüş. Bu da 28 TL. Kemiksiz, son derece yumuşak 300- 350 gramlık New York steak 22 TL. Listede flank steak, bonfile, T-bone steak, dana antrkot, dana pirzola, bonfileden dana şiş belli başlı seçenekler. Kuzu eti de mönüde küşleme ve kuzu pirzolayla temsil ediliyor. Ayrıca çok özel, baharatlı bir sucuk ve köfteler de ızgara edilip sunuluyor. Bütün etler, kabuğuyla fırınlanmış patates ve iyi pişmiş karışık sote sebzelerle servis ediliyor. Biz ortaya bol miktarda sucuk, T-bone steak, New York steak ve flank steak söyledik. 'Flank', 'pançeta' da denen, dananın karna yakın, aslında pek makbul olmayan kısmı. Ama toplam 20 kilo kadar gelen pançeta'dan sadece 700 gram civarında bonfile kalitesinde bir parça çıkıyor. Flank steak, işte bu özel kısımdan yapılıyor. Bu kadar etin ardından hiçbirimizin bir de tatlı ısmarlayacak gücü kalmadığı için biz bu sıra dışı et ziyafetini okkalı birer fincan Türk kahvesiyle noktaladık, üç kişi 100 TL hesap ödedik.
Beğendiklerim:
Etlerinin kalitesiyle ünlü birçok ülkenin et lokantalarıyla boy ölçüşebilecek düzeyde bir restoran burası. Etleri çiğ olarak seçip istediğiniz gibi pişirtebiliyorsunuz. Fiyatları da rakiplerine göre daha uygun.
Beğenmediklerim:
İstanbul'da yemek yemek için Tuzla'ya kadar gitmek kolay değil. Ancak yine de bu kadar yolu göze almaya değer. Henüz içki ruhsatının alınmamış oluşu ise bir dezavantaj.
Mutfak * * * * *
Servis * * * *
Ambians * * * *
Etçii Steakhouse Manastır Yolu Cad. No: 54 Tuzla Tel: (0216) 447 50 20
Yayın tarihi: 2 Mayıs 2009, Cumartesi
Web adresi: http://www.sabah.com.tr/2009/05/02/ct/haber,AB145B5FD8AB4E3BBD053C135EA993DD.html
Tüm hakları saklıdır.