Gıda maddeleri hijyeninde belirli hijyenik kurallara dair
29 Nisan 2004 Tarih ve
853/2004 (EC) sayılı AVRUPA PARLAMENTOSU VE
AVRUPA KONSEYİ YÖNETMELİĞİ
AVRUPA PARLEMENTOSU ve AVRUPA BİRLİĞİ KONSEYİ,
Avrupa Topluluğunu Kuran Antlaşma ve özellikle onun 152(4)(b) maddesini göz önünde tutarak,
Komisyon’dan gelen tasarıyı( ) göz önünde tutarak,
Ekonomik ve Sosyal Komite’nin( ) görüşlerini göz önünde tutarak,
Bölgeler Komitesine danışarak,
(Avrupa Topluluğunu Kuran) Antlaşmanın( ) 251. Maddesinde öngörülen usule uygun şekilde hareket edilerek,
Aşağıdaki hususlar çerçevesinde;
İŞBU YÖNETMELİĞİ KABUL ETMİŞTİR.
1) Avrupa Parlamentosu ve Konseyi, (EC) …/2004 sayılı Yönetmelik( ) ile gıda işyeri işletmecileri için gıda maddelerinin hijyenindeki genel kuralları belirlemiştir.
2) Bazı/belirli ürünler, insan sağlığı için belirli hijyen kurallarının konulmasını gerektiren belirli tehlikeler arz ederler. Bu, özellikle mikrobiyolojik ve kimyasal tehlikelerin sık sık rapor edildiği hayvansal kökenli gıdalar için bir vakadır.
3) Ortak Tarım Politikası bağlamında, ürünlerde belirli sağlık kurallarının konulması ve söz konusu Antlaşmanın 1 nolu Ekinde listelenen ürünlerin pazara arzı için birçok Direktif benimsenmiştir. Bu sağlık kuralları, ilgili ürünler için halk sağlığının yüksek seviyede korunmasını temin etmek suretiyle iç pazarın yaratılmasına katkıda bulunarak ticari engelleri azaltmıştır.
4) Halk sağlığının göz önünde tutulması ile bu kurallar; özellikle imalatçılar ve yetkili makamların sorumlulukları, tesisler için yapısal, işletimsel ve hijyen gereklilikleri, tesislerin onayı için prosedürleri, depolama, nakliye ve sağlık işaretleri için gereklilikler gibi ortak prensipleri içerirler.
5) Bu prensipler, hayvansal kökenli gıdaların hijyenik üretimi için, mevcut Direktiflerin basitleştirilmesine izin vererek ortak bir temel oluşturur.
6) Bütün hayvansal kökenli ürünler için, her nerede uygun olursa aynı kurallara başvurularak ek kolaylıkların sağlanması arzu edilir.
7) …/2004 sayılı Yönetmelikteki ( ) gereksinimler ki bu şekilde gıda işyeri işletmecilerince yürütülen gıda üretiminin, işlemenin ve dağıtımının herhangi safhasında esas üretim ve ilgili çalışmalardan uygulamaya konduktan sonra, HACCP prensiplerine dayalı tamamlayıcı ve koruyucu prosedürleri de kolaylaştırmaya imkan tanır.
8) Birlikte alındığında, bu öğeler mevcut Direktiflerin içerdiği belirli hijyenik kuralların yeniden düzenlenmesini haklı kılar.
9) Yeniden düzenlemedeki temel amaçlar, gıda güvenliği açısından yüksek düzeyde tüketicilerin korunmasının temini olmalıdır.
10) Tüketicilerin korunmasının teminin gerekli olduğu hallerde, hayvansal kökenli ürünler için detaylandırılmış hijyenik kuralların sıkılaştırılması ve korunması gereklidir
11) Topluluk kuralları, ya özel ev kullanımı için esas üretim ya da özel iç tüketim için gıdaların hazırlanması, işlenmesi veya depolanmasında tatbik edilmeyecektir. Bundan başka, esas ürünlerin veya belirli et çeşitlerinin küçük miktarlarında, onları üreten gıda işiyle iştigal edenlerce doğrudan son tüketicilere veya bir yerel perakendeci kuruluşa arz edilir. özellikle üretici ve tüketiciler arasındaki yakın işbirliğinden dolayı Ulusal hukuk vasıtasıyla halk sağlığının korunması uygundur.
12) …/2004* sayılı Yönetmelikteki gereksinimler, direk satan veya son tüketicilere hayvansal kökenli gıdaların temini ile uğraşan perakende faaliyetler yürüten kuruluşlarda gıda güvenliğinden emin olmak için genellikle yeterlidir. Bu Yönetmeliğe, toptan faaliyetler için genellikle başvurulur (bu, diğer işletmeye hayvansal kökenli gıdaların arzı açısından çalışmaları yürüten perakendeci bir kuruluş olması halinde). Bununla birlikte, bu Yönetmelikte belirtilen spesifik sıcaklık gereksinimlerinin dışında, …/2004 sayılı Yönetmelikteki gereksinimler, sadece depolama ve nakliyeden oluşan toptan faaliyetleri için yeterlidir.
13) Üye Devletler, perakende satmak için ulusal hukuk içinde bu Yönetmeliğin gereksinimlerinin onayını genişletmek veya sınırlandırmak için bazı takdir haklarına sahiptirler. Bununla birlikte, gıda hijyeni amaçlarına ulaşmak için sadece …/2004* sayılı (EC) Yönetmelikteki gereksinimlerin yeterli olduğunu düşünür iseler ve perakendeci bir firmadan diğer perakendeci firmaya hayvansal kökenli gıda temininin marjinal olduğu zaman, yerel ve sınırlandırılmış faaliyetlerde, başvurularını sınırlandırabilirler. Bu tür arz, bu sebepten kuruluşun işinin sadece küçük bir kısmını oluşturur. Arzın yapıldığı tesisler, en yakın çevresine konuşlandırılmalı ve arz, sadece belirli ürün veya tesis tiplerine dair olmalıdır.
14) Antlaşmanın (Avrupa Topluluğunu Kuran) 10. maddesine göre, Üye Devletler; gıda işyeri işletmecilerinin bu Yönetmelikte belirtilen yükümlülüklere uymasını sağlamak için bütün uygun tedbirleri almalıdırlar.
15) Gıdanın izlenebilirliği, gıda güvenliğinin sağlanmasında temel bir öğedir. 178/2002 sayılı (EC) Yönetmeliğin genel kuralları ile de uyumuna ilaveten, gıda işyeri işletmecileri bu Yönetmeliğe göre onay için, işletmelerin; pazara arz edilecek hayvansal kökenli tüm ürünlerin ya bir sağlık işareti ya da bir tanımlama işareti taşımasını sağlamalıdır.
16) Topluluğa ithal edilen gıdalar; 178/2002 sayılı (EC) Yönetmelikte yer alan genel kurallar ile uyumlu olmalı veya Topluluk kurallarına eşdeğer kurallar olduğundan tatmin olunmalıdır. Bu Yönetmelik, Topluluğa ithal edilen hayvansal kökenli gıdalar için belirli hijyenik gereksinimleri açıklar.
17) Bu Yönetmeliğin kabulü, Finlandiya ve İsveç’in Topluluğa katılımında anlaşılan ilave garantiler ile temin edilen ve 94/968/EC , 95/50/EC , 95/160/EC , 95/161/EC , 95/168/EC , 95/409/EC , 95/410/EC ve 95/411/EC sayılı Kararlar ile onaylanan koruma düzeyini düşürmemelidir. Hayvansal kökenli gıdalara dair Finlandiya ve İsveç için onaylanmış programa eşdeğer bir onaylı bir ulusal kontrol programına sahip herhangi üye devlet için bir geçiş periyodunda garantilerin kabulü için bir prosedür tesis etmelidir. Salmonella ve diğer belli gıdaya bağlı zoonotik ajanların kontrolünde, 17 Kasım 2003 tarih ve 2160/2003/EC sayılı Avrupa Parlamentosu ve Konseyi Yönetmeliği, canlı hayvanlar ve kuluçkalık yumurtalar açısından benzer bir prosedür hazırlamalıdır.
18) Bu Yönetmelikte belirtilmiş olan yapısal ve hijyenik gereklilikler için, küçük işletmeleri ve geçici kesimevleri içeren her çeşit işletmeye başvurulması uygundur.
19) Esneklik, gıda üretiminin, işlenmesinin veya dağıtımının herhangi safhasında süregiden geleneksel metotların kullanımını mümkün kılmak için, uygundur. Esneklik, Antlaşmanın 299(2) nci maddesinde anılmış olan en uzaktaki bölgeleri içeren özel coğrafik kısıtlamaların konu olduğu bölgeler için, özellikle önemlidir. Bundan başka, hijyenik kurallara uygun olarak üretilen bütün gıdalar normal olarak Topluluğun tamamında serbest dolaşımda olacaktır, (prosedürün izin verdiği Üye Devletler esneklik uygulamasında tamamen saydam olmalıdır). Anlaşmazlıkların çözümünün gerekli olduğu hallerinde, prosedür,178/2002/EC sayılı Yönetmelik ile tesis edilen Gıda Zinciri ve Hayvan Sağlığı Daimi Komitesindeki tartışmayı ve işlemin koordinasyonu ve uygun önlemlerin alınmasını sağlamalıdır.
20) Mekanik olarak ayrılan etin tanımı (MSM), geniş kapsamlı tek kaplamalı tüm mekanik ayırma metotlarına olmalıdır. Bu alandaki hızlı teknik gelişmeler, esnek bir tanımın uygunluğunu ifade eder. Bununla beraber MSM için teknik gereklilikler, farklı metotlardan elde edilen ürünlerin bir risk değerlendirmesine dayalı olarak farklı olabilir.
21) Yem sektörünü içeren gıda işiyle iştigal edenler ile üretimin, işlemenin ve dağıtımın tüm aşamalarında, hayvan sağlığı, hayvan refahı ve halk sağlığının göz önünde tutumu arasındaki bağlantıda etkileşimler vardır. Bu, esas üretimden perakendeye kadar gıda zinciri boyunca farklı paydaşlar arasında yeterli iletişimi gerektirir.
22) Topluluğa arz edilen av hayvanlarının uygun şekilde kontrolünü sağlamak için, avlanan hayvanların vücutları ve onların iç organları, av hayvanlarını işleyen tesislerde ölüm sonrası resmi kontrole arz edilmelidir. Bununla birlikte, gıda güvenliğine halel getirmeksizin belirli avlanma geleneklerinin korunması için, insan tüketimi için av hayvanlarını pazara sunan avcıların eğitiminin sağlanması gereklidir. Bu, mahallinde av hayvanlarının ilk muayenesini üstlenmeleri için avcıları olanaklı kılmalıdır. Bu durumlarda, eğer onlar bu ilk muayeneyi yürütüyor ve anormallikleri veya tehlikeleri tanımlıyor iseler, ölüm sonrası muayene için, av hayvanlarını işleyen tesislere tüm iç organların dağıtımında eğitilmiş avcılar gerekli değildir. Fakat, Üye Devletlere, bölgelerinde spesifik risklerin hesaba katıldığı kesin kuralların konulmasına izin verilmelidir.
23) Bu Yönetmelik, işlenmemiş sütün pazara arzı için yeni gerekliliklerin benimsenmesini askıda tutan işlenmemiş süt kriterlerini tesis etmelidir. Bu kriterler, herhangi aşırılığa kaçan olayda, gıda işyeri işletmecilerinin düzeltici eylemde bulunmaları ve yetkili makamın bilgilendirmesine yol açan değerler olmalıdır. Bu kriterler, işlenmemiş sütün pazara arz edilememe ötesinde maksimum biçimde olmamalıdır. Bu; eğer uygun önlemler alınmazsa belirli durumlarda işlenmemiş sütün güvenli olarak insan tüketimi için kullanılabilecek kriterleri tamamen karşılamadığını ifade eder. İnsan tüketimi için amaçlanan işlenmemiş süt ve işlenmemiş krema açısından, bu Yönetmeliğin amaçlarına ulaşmayı sağlamak üzere bölgesinde uygun sağlık önlemlerinin sürdürülmesi veya tesisi için her bir Üye Devlettin olanaklı kılınması gerekir.
24) Süt ürünlerinin üretiminde kullanılan işlenmemiş süt kriteri, çiftlikten toplanan işlenmemiş süte uygulanan kriterlerden üç kat daha fazla olmalıdır. Çiftlikten toplanan işlenmemiş süt için kriter ortalama bir değer iken, süt ürünlerinin işlenmesinde kullanılan süt için kriter kesin bir değerdir. Bu Yönetmelikte yer alan sıcaklık gerekliliklerine uygunluk, nakliye ve depolama süresince tüm bakteriyel büyümeyi durdurmayacaktır.
25) Mevcut yeniden düzenleme, var olan hijyenik kuralların yürürlülükten kaldırabilmesi anlamına gelir. Ürünler için gıda hijyeni ve sağlık şartları ile insan tüketimi için amaçlanan hayvansal kökenli başlıca ürünlerin pazara arzına dair belli Direktifleri yürürlülükten kaldıran 2004/…/EC sayılı Avrupa Parlamentosu ve Konseyi Direktifi bunu başarır.
26) İlave olarak yumurtalarda bu Yönetmelik kuralları, 92/118/EEC sayılı Konsey Direktifinin 2. Ekinin yürürlülükten kaldırılmasını kaçınmaz hale getiren belirli tip yumurtaların pazara arzındaki özel halk sağlığı koşullarının belirten 20 Haziran 1994 tarih ve 94/371/EC sayılı Konsey Kararındaki kurallar ile yer değiştirir.
27) Gıda hijyeninde Topluluk mevzuatı, bilimsel tavsiyelerle desteklenir. Her ne zaman gerekli olursa Avrupa Gıda Güvenliği Kurumuna danışılmalıdır
28) Teknik ve bilimsel ilerlemeleri hesaba katmak için Gıda Zinciri ve Hayvan Sağlığı Daimi Komitesinde, Komisyon ve Üye Devletler arasında yakın ve etkin işbirliği sağlanmalıdır.
29) Bu Yönetmeliğin gereklilikleri, gıda hijyeninde yeni mevzuatın tamamı yürürlüğe girinceye kadar, tatbik edilememelidir. Keza, sanayilerin uyum için yeterli zamana müsaade etmek üzere, yeni kuralların tatbiki ve yürürlülüğe girişi arasındaki en az 18 aylık bir süre ön görülür.
30) Bu Yönetmeliğin tatbiki için gerekli önlemler, Komisyonda görüşülen uygulama yeteneklerinin tatbiki için prosedürleri belirleyen 28 Haziran 1999 tarih ve 1999/468/EC sayılı Konsey Kararına uygun olarak benimsenmelidir
İŞBU YÖNETMELİĞİ KABUL ETMİŞTİR:
BÖLÜM I
GENEL HÜKÜMLER
Madde 1
Kapsam
1. Bu Yönetmelik; gıda işiyle iştigal edenler için, hayvansal kökenli gıdaların hijyenindeki özel kuralları belirler. Bu kurallar, ..../2004 (EC) No’lu Yönetmelikte belirtilen kurallara ilavedir. Onlar işlenmiş ve işlenmemiş hayvansal kökenli ürünlere uygulanır.
2. Aksi açık ve net bir şekilde belirtilmedikçe, bu Yönetmelik bitkisel kökenli ürünler ve hayvansal kökenli işlenmiş ürünlerin her ikisini de içeren gıdalar için uygulanmaz. Bununla birlikte, bu tür gıdaların hazırlanmasında kullanılan hayvansal kökenli işlenmiş ürünler bu Yönetmeliğin gerekliliklerine uygun olarak elde edilir ve işleme tabi tutulur.
3. Bu Yönetmelik aşağıdakilerle ilişkilendirilemez:
a) Özel evsel kullanım için birincil üretim;
b) Özel evsel tüketim için gıdanın hazırlanması, işlenmesi veya depolanması;
c) Üretici tarafından, birincil ürünlerin az miktarlarda son tüketiciye dolaysız olarak arzı veya son tüketiciye dolaysız olarak arz eden yerel perakendecilere arzı;
d) Üretici tarafından, çiftlikte kesilen kümes hayvanları ve lagomorpların az miktarlarda son tüketiciye dolaysız olarak arzı veya son tüketiciye bu etleri taze et şeklinde dolaysız olarak arz eden yerel perakendecilere arzı;
e) Avcılar tarafından, yabani hayvanların ve etlerinin az miktarlarda son tüketiciye dolaysız olarak arzı veya son tüketiciye dolaysız olarak arz eden yerel perakendecilere arzı.
4. Üye Devletler, paragraf 3’ün (c), (d) ve (e) şıklarında belirtilen faaliyetleri ve kişileri Yönetici kuralları ulusal yasalarına göre sağlarlar. Bu şekildeki ulusal yasalar, bu Yönetmeliğin amaçlarına ulaşılmayı temin ederler.
5. a) Aksi açık ve net bir şekilde belirtilmedikçe, bu Yönetmelik perakende satış için uygulanmaz.
b) Bununla birlikte, aşağıda belirtilenler dışında, bu Yönetmelik, eğer işlemler hayvansal kökenli gıdanın diğer bir kuruluşa arzı açısından yürütülüyorsa perakende satışa uygulanır:
i) Ek III’te belirtilen özel sıcaklık gereklilikleri durumunda, işlemler sadece depolama ve nakliyeden oluşuyorsa; veya
ii) Perakendeci kuruluştan hayvansal kökenli gıdanın diğer perakendeci kuruluşlara arzı sadece ulusal yasaya uygun olarak marjinal, yerel ve sınırlı faaliyette ise.
c) Üye Devletler, alt paragraf (a) veya (b)’ye uygunluğun tatbik edilemeyeceği kendi bölgelerine yerleşik perakendeci kuruluşlar için, bu Yönetmeliğin gerekliliklerini uygulamak üzere ulusal önlemler benimseyebilirler.
6. Bu Yönetmelik, aşağıdaki hususlara taraf olmaksızın uygulanır;
a) Başlıca bulaşıcı süngerimsi beyin hastalıklarından korunma, kontrolü ve yok edilmesi için belirtilen çok sıkı kuralları içeren hayvan ve insan sağlığı ile ilgili kurallar,
b) Hayvan refahı gereksinimleri, ve
c) Hayvanların tanımlanması ve hayvansal kökenli ürünlerin izlenebilirliğini içeren gereklilikler.
Madde 2
Tanımlar
Bu Yönetmeliğin amaçları için, aşağıdaki tanımlara başvurulur;
1) 178/2002 sayılı Yönetmelikte (EC) belirtilen tanımlar,
2) …/2004 sayılı Yönetmelikte (EC) belirtilen tanımlar,
3) Ek: 1’de belirtilen tanımlar, ve
4) Ek: II ve III’ün kapsadığı herhangi teknik tanımlar.
BÖLÜM II
GIDA İŞYERİ İŞLETMECİLERİNİN YÜKÜMLÜLÜKLERİ
Madde 3
Genel Yükümlülükler
1. Gıda işyeri işletmecileri, Ek: II ve III’de yer alan ilgili hükümlerle uyum içerisinde olmalıdır.
2. Gıda işyeri işletmecileri, hayvansal kökenli ürünlerden dış bulaşıklığı ortadan kaldırmak için Madde 12(2)’de anılmış olan usule uygun olarak onaylanmış madde kullanılmadıkça, içilebilir sudan başka herhangi bir maddeyi (veya ../2004* sayılı Yönetmelik veya bu Yönetmeliğin kullanımına izin verdiği temiz su) kullanmamalıdır. Gıda işyeri işletmecileri için aynı prosedürler altında kabul edilebilen herhangi koşula da uyacaklardır. Onaylı bir maddenin kullanımı, bu Yönetmelikteki gerekliliklerle uyum için gıda işyeri işletmecisinin sorumluluğunu etkilemeyecektir.
Madde 4
Tesislerin tescili ve onaylanması
1. Gıda işyeri işletmecileri, yalnızca eğer aşağıdaki tesislerde hazırlanmış ve işlenmiş iseler, Toplulukta üretilen hayvansal kökenli ürünleri pazara arz edeceklerdir;
a) …/2004 sayılı Yönetmelikteki ilgili gerekliliklerini, bu Yönetmelikteki Ek: II ve III’ün ilgili gerekliliklerini ve Gıda Kanununun diğer ilgili gereklilikleri karşılayan, ve
b) Yetkili makamın kaydettiği veya 2. paragrafa uygun olarak gerektirdiği durumda onayladığı,
2. …/2004* sayılı Yönetmeliğin (EC) 6(3) maddesine taraf olmaksızın, bu Yönetmeliğin III. Ekinde belirtilen hayvansal kökenli ürünlerin işlenmesi ile uğraşan kuruluşlar, yetkili makam onların bu Maddenin 3. paragrafına uygunluğunu onaylamadığı sürece, işletilemez.. Aşağıdakileri yürüten kurumlar bundan istisnadır;
a) Birincil üretim,
b) Nakliye işlemleri,
c) Sıcaklık kontrollü depolama şartları gerektirmeyen ürünlerin depolanması, veya
d) Madde 1(5)(b) ile ilgili bu Yönetmeliğin başvuruldukları dışında kalan perakende işlemleri.
3. Paragraf 2’ye uygun olarak onaylanması konu olan bir kuruluş, insan tüketimi için amaçlanan hayvansal kökenli ürünlerde resmi kontrollerin organizasyonu için belirli kuralları belirten Avrupa Parlamentosu ve Konseyinin …/2004 sayılı Yönetmeliğine (EC) uygun olarak, yetkili makamca aşağıdaki hususa sahip olduğu belirtilmediği sürece faaliyet göstermeyecektir.
a) Yerinde yapılan bir ziyaretle tesis onayı verilmiş; veya
b) Şartlı tesis onayı verilmiş,
4. Gıda işyeri işletmecileri …/2004/EC sayılı Yönetmeliğe göre, yetkili makamlar ile işbirliği yapmalıdırlar. Özellikle, gıda işyeri işletmecileri, eğer yetkili makam onayını geri çekerse veya şartlı onama durumunda, uzatmayı durdurur veya tam onay verirse bir tesis faaliyetini durdurmayı temin edecektir.
5. Eğer işletme;
a) Paragraf 2’ye uygun olarak onayı konu eden ve bu Yönetmeliğin uygulanmasından hemen önce Topluluk mevzuatına uygun olarak hayvansal kökenli ürünlerin pazara arz edilen, veya
b) Bu Yönetmeliğin uygulanmasından önce onay için gereklilik olmadığı durumdaki bir tip ise,
Bu Madde, bu Yönetmeliğin tatbik tarihi ile yetkili makam tarafından ilk kontrol arasında gıdaların pazara arzından işletmeyi alıkoymaz.
Madde 5
Sağlık ve tanım işareti
1. İşletme;
a) Ya, …/2004/EC sayılı Yönetmeliğe uygun olarak bir sağlık işaretine, veya
b) Yönetmeliğin bir sağlık işaretinin uygulanmasını ön görmediği zaman, bu Yönetmeliğin Bölüm I, Ek: II’sine uygun olarak başvurulan bir tanım işaretine,
Sahip olmadıkça;
Gıda işiyle iştigal edenler, Madde 4(2)’ye uygun olarak onayı konu olan bir tesiste işlenen hayvansal kökenli bir ürünü pazara arz etmeyeceklerdir.
2. Sadece eğer ürün, Madde 4’deki gereklilikleri karşılayan işletmelerde, bu Yönetmeliğe uygun olarak imal edilmiş ise, gıda işiyle iştigal edenler hayvansal kökenli bir ürün için bir tanım işaretine başvurabilirler.
3. Gıda işletmecileri, onu kesmedikçe veya işlemedikçe veya bir başka tarzda çalışmadıkça, …/2004/EC* sayılı Yönetmeliğe uygun olarak uygulanan bir sağlık işaretini etten kaldırmayabilirler.
Madde 6
Topluluğa dışarıdan hayvansal kökenli ürünlerin ithali
1. Üçüncü ülkelerden hayvansal kökenli ürünleri ithal eden gıda işyeri işletmecileri, ithalatın sadece aşağıdaki şartlarda yerine getirilmesini sağlayacaklardır;
a) …/2004/EC sayılı Yönetmeliğin 11. maddesine uygun olarak düzenlenmiş olan, ürün ithalatına izin verilen 3 ncü ülkelerin bir listesinde üçüncü ülke sevkıyatının yer aldığı,
b) i) Ürünün sevkıyatının yapıldığı, elde edildiği veya hazırlandığı ürünün ithalatına izin verilen tesis, …/2004/EC* sayılı Yönetmeliğin 12. maddesi ile uyum içerisinde tanzim edilmiş olan bir listede yer alır ise,
ii) Taze et, kıyılmış et, hazır(lanmış), et ürünleri ve MSM durumunda; …/2004/EC* sayılı Yönetmeliğin 12. maddesine uygun olarak düzenlenmiş ve güncelleştirilen listelerde yer alan kesimevi ve kesim fabrikalarında veya onaylı Topluluk işletmelerinde elde edilen etten ürün imal edilmiştir, ve
iii) Canlı çift çenetli yumuşakçalar, derisi dikenliler, gömlekliler ve denizde yaşayan karından bacaklılar durumunda, üretim alanı Yönetmeliğin 13. maddesine uygun olarak düzenlenmiş bir listede yer alır, uygun olduğunda;
c) Ürün aşağıdaki hususları karşılar;
i) Sağlık ve kimlik işaretine dair Madde 5’deki gereklilikleri içeren bu Yönetmelik gerekliliklerini,
ii) …/2004/EC* sayılı Yönetmelik gerekliliklerini, ve
iii) Hayvansal kökenli ürünlerde ithalat kontrollerini düzenleyen Topluluk mevzuatına uygun olduğu belirtilen herhangi ithalat koşulları, ve
d) Sertifika ve belgelere dair …2004/EC** sayılı Yönetmeliğin 14. maddesindeki gereklilikleri karşılar, uygun olduğunda.
2. Paragraf 1’in hafifletilmesi yoluyla, …/2004/EC** sayılı Yönetmeliğin 15. maddesinde yer alan özel tedbirlere uygun olarak su ürünlerinin ithalatı aynı zamanda yerine getirilebilir.
3. Hayvansal kökenli ürünlerin ithal eden gıda işyeri işletmecileri şunları sağlayacaklardır;
a) Ürünler, 97/78/EC sayılı Direktifle uyum içerisinde ithalata uygun olarak elde bulundurulmalıdır.
b) İthalat 2002/99/EC sayılı Direktif gereklilikleri ile uyum içinde olmalıdır, ve
c) İthalattan sonra yapılan kontrol çalışmaları, Ek: III’deki gerekliliklere uygun olarak yürütülür.
4. Hem bitkisel kökenli ürünleri hem de hayvansal kökenli işlenmiş ürünleri içeren gıdaları ithal eden gıda işyeri işletmecileri, işlenmiş hayvansal kökenli ürünleri içeren bu tür gıdaların paragraf 1 ila 3’deki gereklilikleri karşılamasını sağlayacaklardır. Onlar, o şekilde yaptıklarını gösterebilmelidirler (Örneğin paragraf 1(d)’de açıklanan formatta olmasına ihtiyaç duyulmayan uygun belge veya sertifika sayesinde).
BÖLÜM III
TİCARET
Madde 7
Belgeler
1. Ek II veya III’e uygun olarak gerektiği zaman, gıda işyeri işletmecileri edenler sevk edilen hayvansal kökenli ürünlere eşlik eden sertifikalar veya diğer dokümanları temin edeceklerdir.
2. Madde 12(2)’de anılmış olan prosedürlere uygun olarak;
a) Model dokümanlar yerleştirilebilir, veya
d) Elektronik dokümanların kullanımı için hükümler konabilir.
Madde 8
Özel Garantiler
1. Aşağıda belirtilen hayvansal kökenli gıdaları İsveç ve Finlandiya’da pazara arz etmeyi planlayanlar gıda işi ile iştigal edenler salmonella açısından 2. paragrafta verilmiş olan kurallara uyacaklardır.
a) Hazırlanmış etler ve MSM dışında kıyılmış etleri içeren sığır ve domuz türü hayvanlardan elde edilen etler,
b) Hazırlanmış etler ve MSM dışında kıyılmış etleri içeren evcil kümes hayvanı, hindiler, Hint tavuğu, ördekler ve kazlar gibi kümes hayvanlardan elde edilen etler, ve
c) Yumurtalar.
2. a) Etin sığır, domuz türünden ve kümes hayvanlarından elde edilmesi durumunda, sevk edilen mal numuneleri dağıtıcı kuruluştan alınmış olmalı ve Topluluk mevzuatına uygun olarak negatif sonuçların alındığı bir mikrobiyolojik teste tabi tutulmuş olmalıdır.
b) Yumurtalar için, paketleme merkezleri sevk edilen malların Topluluk mevzuatına uygun olarak bir mikrobiyolojik teste tabi tutulması sonrasında negatif sonuçların alındığı sürülerden geldiğine dair bir garanti vermelidir.
c) Etin sığır ve domuz türü hayvanlardan elde edilmesi durumunda, alt paragraf (a)’da öngörülen testin, pastörizasyon, sterilizasyon veya benzer etkili bir işlem amaçları için sevk edilen ürünlerin planlandığı bir tesiste yürütülmesine ihtiyaç yoktur. Yumurtalar için, alt paragraf (b)’de ön görülen testin, salmonellanın yok edilmesini garanti eden bir yöntem ile işlenmiş ürünlerin imalatının planlandığı ürünler için yürütülmesine gerek yoktur.
d) Alt paragraflar (a) ve (b)’de ön görülmüş olan testlerin, İsveç ve Finlandiya için onaylananlara eşdeğer Madde 12(2)’de anılmış olan prosedürlere uygun olarak ve ilgilenilen hayvansal kökenli gıda açısından onaylı bir kontrol programına alınan bir tesisten gelen gıda maddeleri için uygulanması gerekmez.
e) Etin sığır ve, domuz türü ve kümes hayvanlarından elde edilmesi durumunda, Topluluk mevzuatında yer alan bir model ile uyumlu ticari bir doküman veya sertifika gıdaya eşlik edecek ve şunları belirtecektir;
i) Alt paragraf (a)’da anılmış olan kontrollerin negatif sonuçlarla tamamlanmış olduğunu, veya
ii) Alt paragraf (c)’de anılmış olan amaçlardan biri için etin planlandığını, veya
iii) Alt paragraf (d)’nin kapsadığı bir tesisten gelen et olduğunu.
f) Yumurtalar için, alt paragraf (b)’de anılmış olan testlerin tatbiki neticesi negatif sonuç elde edilmiş olduğunu belirten veya yumurtaların alt paragraf (c)’de anılmış olan tarzda kullanım için tahsis edildiğini belirten bir sertifika, sevk edilen mala eşlik etmelidir.
3. Madde 12(2)’de anılmış olan usullere uygun olarak;
a) Üye Devletlerin kontrol programlarındaki özellikle değişiklikler hesaba katılarak veya …/2004/EC sayılı Yönetmelik uygun olarak mikrobiyolojik kriterlerin benimsenmesinde, 1 ve 2 nci paragraflardaki gereklilikler güncelleştirilebilir, ve
b) Paragraf 1’de anılmış olan herhangi gıda maddesi açısından paragraf 2’de belirtilen kurallar, kısmen veya tamamen herhangi Üye Devlet veya ilgilenilen hayvansal kökenli gıda açısından İsveç ve Finlandiya için onaylanana eşdeğer onaylı bir kontrol programına sahip bir üye ülkenin herhangi bölgesi için genişletilebilir.
4. Bu Madde amacında “kontrol programı”, 2160/2004/EC sayılı Yönetmeliğe uygun olarak onaylanan bir kontrol programı manasındadır.
BÖLÜM IV
SON HÜKÜMLER
Madde 9
Uygulanan Önlemler ve geçici tedbirler
Uygulanan önlemler ve geçiş düzenlemeleri, Madde 12(2)’de anılmış olan usullere uygun olarak belirtilebilir.
Madde 10
Ek II ve III’ün değişikliği ve adaptasyonu
1. Ek II ve III, Madde 12(2)’de anılmış olan usullere uygun olarak aşağıdaki hususlar hesaba katılmak suretiyle adapte edilebilir veya güncelleştirilebilir.
a) İyi uygulamalar için rehberlerin gelişimi,
b) …/2004/EC ( ) sayılı Yönetmeliğin 5. maddesine uyumlu HACCP’e dayalı sistemlerin tatbikinden kazanılan deneyim,
c) Teknolojik gelişmeler ve onların pratik sonuçları ve gıda tüketimi açısından tüketici beklentileri,
d) Bilimsel tavsiyeler, özellikle yeni risk değerlendirmeleri,
e) Gıda maddeleri için mikrobiyolojik ve sıcaklık kriterleri,
f) Tüketim alışkanlıklarındaki değişiklikler,
2. Ek II ve III’den muafiyetler, bu Yönetmeliğin amaçlarına ulaşmasını etkilememesini ön gören Madde 12(2)’de belirtilmiş olan prosedürlere uygun olarak kabul edilebilir.
3. Üye Devletler, 4-8 paragraflarla uyum içerisinde ve bu Yönetmeliğin amaçlarına ulaşmayı tehlikeye atmamak koşuluyla, Ek III’te belirtilen zorunlulukları uyarlayan ulusal tedbirleri alabilirler.
4. a) Paragraf 3’te belirtilen ulusal tedbirler aşağıdaki amaçları içermelidir:
i) Gıdanın üretim, işleme veya dağıtımının herhangi bir aşamasında geleneksel metotların kullanımının sürekliliğini sağlamak, veya
ii) Bölgelerde özel coğrafik kısıtlılıklara maruz kalan gıda işyerlerinin ihtiyaçlarını sağlamak.
b) Diğer durumlarda, sadece tesislerin inşaatına, planına ve ekipmanına uygulanır.
5. Paragraf 3’te belirtilen ulusal tedbirleri benimsemek isteyen herhangi bir üye devlet Komisyon ve diğer üye devletleri bilgilendirir. Her bilgilendirme aşağıdakileri içermelidir:
a) Üye devletin uyumlaştırılmasını gerekli gördüğü zorunlulukların ayrıntılı bir tanımı ve araştırılan uyumun doğası,
b) İlgili gıda maddelerinin ve tesislerin açıklanması,
c) Gerekli olduğunda, yürütülen tehlike analizinin bir özetini ve bu Yönetmeliğin amaçlarına ulaşmayı tehlikeye atmadığını temin eden tedbirlerin alındığını, uyumlaştırma gerekçeleriyle açıklamak, ve
d) Diğer herhangi bir ilgili bilgi vermek.
6. Diğer üye devletler paragraf 5’te belirtilen bilgilendirmeden sonra yazılı yorumlarını Komisyona 3 ay içerisinde gönderirler. Paragraf 4’te belirtilen uyumlaştırmadan kaynaklanan durumlarda, bu süre herhangi üye bir devletin isteği üzerine 4 aya uzatılabilir. Komisyon, bir veya daha fazla üye devletten yazılı yorumları aldığı zaman, Madde12 (1)’de belirtilen komitede yer alan üye devletlere danışabilir. Komisyon, Madde12 (2)’de belirtilen prosedürle uyum içerisinde, planlanan tedbirlerin uygulanabilirliğine, gerekli olduğunda uygun düzeltmelere karar verebilir. Komisyon, uygun olduğunda, bu maddenin 1 inci veya 2 inci paragraflarıyla uyumlu olarak genel tedbirleri önerebilir.
7. Üye bir devlet, Ek III’teki zorunlulukları uyarlayan ulusal tedbirleri, sadece aşağıdaki durumlarda benimseyebilir:
a) Paragraf 6 ile uyum içerisinde benimsenen bir karara uygunlukta;
b) Paragraf 6’da belirtilen sürenin sona ermesinden bir ay sonra, eğer Komisyon üye devletlere yazılı yorumları aldığını bildirmemiş ise veya paragraf 6 ile uyum içerisinde bir kararın benimsenmesini önermeye niyetleniyor ise;
c) Paragraf 8 ile uyumlu ise.
8. Antlaşmanın genel hükümlerine tabi olan üye bir devlet, kendi inisiyatifi ile
a) Doğrudan insan tüketiminin amaçlandığı işlenmemiş süt veya işlenmemiş kremanın bölgelerinde pazara arzını yasaklayan veya sınırlayan, veya
b) Asgari 60 günlük periyotta dinlendirilmesi ve olgunlaştırılması ile peynir imalatında bakteri ve somatik hücre sayımı açısından ve bu Yönetmeliğin amaçlarına ulaşmayı halel getirmemeyi ön gören bu tür peynir imalatı ile bağlantılı süt ürünlerinde, yetkili makamın izni ile Bölüm IX, Ek: III’de belirtilen kriterleri karşılamayan işlenmemiş sütün kullanıma izin veren,
ulusal kuralları sürdürebilir veya tesis edebilir.
Madde 11
Spesifik kararlar
Madde 9 ve 10(1)’deki genelliğe taraf olmaksızın, aşağıdaki tamamlayıcı tedbirler veya Ek II ve III’de benimsenen değişiklikler Madde 12(2)’de anılmış olan prosedüre uygun olarak belirlenebilir;
1) Havalar sıcak/ılık iken et nakli için kuralların belirtilmesi için,
2) Kalsiyum içeriğinin kıyılmış etten önemli derecede yüksek olmadığını MSM açısından belirtmek için
3) Saflaştırma veya yer değiştirme için sunulmuş olan B veya C sınıfı üretim alanlarından canlı çift çenetli yumuşakçalar için bir işleme tesisinde başvurulabilen diğer işlemleri belirtmek için
4) Deniz biyotoksinleri için tanımlanan test metotlarını belirtmek için,
5) Aşağıda belirtilenleri içeren ilgili Topluluk Referans laboratuarı ile işbirliği yaparak canlı çift çenetli yumuşakçalar için ilave sağlık standartlarının belirtmek için,
a) Diğer deniz biyotoksinleri için sınır değerleri ve analiz metotlarını,
b) Virüs test usulleri ve virolojik standartları, ve
c) Numune alma planları ve metotlarını ve sağlık standartlarına uygun olarak kontrol için başvurulacak analitik toleransları.
6) Halk sağlığını korumak için gerekli olduğunu belirten bilimsel kanıtların olduğu durumda, sağlık standartları veya kontrolleri belirtmek için,
7) Pectinidae’ler dışındaki canlı çift çenetli yumuşakçalar için Bölüm IX, Kısım VII, Ek: III’ü genişletmek için,
8) Epidemiyolojik verilerin bir balık avlama alanının parazitlerin mevcudiyeti açısından bir sağlık tehlikesi arz etmediğinin tespiti ve sonuç olarak, yetkili makamın gıda işyeri işletmecilerinin Part D, Bölüm III, Kısım VIII, Ek: III’e uygun olarak su ürünlerini dondurmayacağına onay verebileceğini belirlemek için, kriterleri belirlemek
9) Su ürünleri için toplam uçucu azot ve histamin açısından tazelik kriterleri ve limitlerini belirtmek için,
10) Bakteri sayımı ve somatik hücre sayımı açısından, Kısım IX, Ek III’de yer alan kriterleri karşılamayan işlenmemiş sütten belirli süt ürünlerinin imalatında kullanımına izin için,
11) 96/23/EC sayılı Direktife halel getirmeksizin, işlenmemiş sütte antibiyotik madde kalıntılarının toplamı için maksimum izin verilen bir değerin tespiti için, ve
12) Jelatin veya kalojen üretimi için eşdeğer işlemlerin onayı için.
Madde 12
Komite prosedürü
1. Gıda Zinciri ve Hayvan Sağlığı konusunda Daimi Komite tarafından Komisyona yardım edilecektir.
2. Bu paragrafta referansın yapıldığı durumda, 1999/468/EC sayılı Kararın 5 ve 7 nci maddelerine, onun 8. maddesindeki hükümler göz önüne alınarak, başvurulacaktır
1999/468/EC sayılı Kararın 5(6) nci maddesinde ön görülen periyot, 3 ay olarak belirlenecektir.
3. Komite, kendi prosedür kurallarını koyacaktır.
Madde 13
Avrupa Gıda Güvenliği Kurumuna Danışma
Komisyon, özellikle diğer hayvan türleri için Kısım III, Ek: III’ü genişletme amacından önce, halk sağlığında önemli bir etkiye sahip bu Yönetmelik kapsamında herhangi olumsuzlukta Avrupa Gıda Güvenliği Kurumuna, danışacaktır.
Madde 14
Avrupa Parlamentosu ve Konseye Rapor
1. Komisyon, …’dan geç olmamak üzere , bu Yönetmeliğin uygulanmasından kazanılan deneyimleri yeniden gözden geçirerek Avrupa Parlamentosu ve Konseye bir rapor sunar.
2. Komisyon, şayet uygun görürse, ilgili önerileri rapora iliştirir.
Madde 15
Bu Yönetmelik, Avrupa Birliği Resmi Gazetesi’nde yayınlanmasından 20 gün sonra yürürlüğe girer.
Aşağıdaki mevzuatın yürürlüğe girdiği günden 18 ay sonra uygulanır.
a) … 2004/EC sayılı** Yönetmelik,
b) … 2004/EC sayılı Yönetmelik,
c) … 2004/EC sayılı** Direktif.
Ancak, 1 Ocak 2006 tarihinden önce uygulanmayacaktır.
Bu Yönetmelik, üye devletlerde bütünüyle bağlayıcıdır ve doğrudan uygulanır.
Strasburg’da 29. 4.2004 tarihinde hazırlanmıştır.
Avrupa Parlamentosu Adına Konsey Adına
Başkan Başkan
P. COX M. McDOWELL
Ek I
TANIMLAR
Bu Yönetmelikte:
1. ET
1.1. “Et”, 1.2-1.8 şıklarda belirtilen hayvanların kanlarını da içeren yenilebilir kısımlarını ifade eder.
1.2. “Evcil tırnaklı hayvanlar”, bubalus ve bizon türlerini de içeren, evcil sığır, domuz, koyun ve keçi türü hayvanlar ile solipetleri içerir.
1.3. “Kümes hayvanları”, deve kuşugiller dışında, evcil hayvan olarak çiftlikte bulundurulan, fakat evcil olarak kabul edilmeyen kuşları da içeren kanatlıları ifade eder.
1.4. “Lagomorphs”, tavşanları, yabani tavşanları ve kemirgenleri ifade eder.
1.5. “Yabani av”:
- Yabani tırnaklı hayvanlar ve lagomorphları, insan tüketimi için avlanan ve yabani avınkine benzer bir şekilde serbest koşularda kendi alanlarında yaşayan memelileri de içeren, ilgili üye ülkenin uygulanabilir kanuna göre yabani av olarak kabul edilen diğer karasal memelileri, ve
- İnsan tüketimi için avlanan yabani kuşları içerir.
1.6. “Çiftlik avı”, şık 1.2.’de belirtilenlerin dışında kalan, çiftlikte bulundurulan deve kuşugilleri ve memelileri ifade eder.
1.7. “Küçük yabani av”, kırda serbest olarak yaşayan yabani av kuşlarını ve lagomorphları ifade eder.
1.8. “Büyük yabani av”, küçük yabani av tanımına girmeyen, kırda serbest olarak yaşayan yabani kara memelilerini ifade eder.
1.9. “Karkas”, kesim ve temizlemeden sonra hayvanın vücudunu ifade eder.
1.10. “Taze et”, vakumla paketlenen veya kontrollü bir ortamda paketlenen eti de içeren, soğutma, dondurma veya çabuk dondurma dışında herhangi bir koruyucu işleme tabi tutulmamış eti ifade eder.
1.11. “Sakatat”, iç organları ve kanı da içeren, karkas dışında kalan taze eti ifade eder.
1.12. “İç organlar”, trake ve yemek borusu ile göğüs, karın ve pelvik boşluklarındaki organları ve kuşlarda kursağı ifade eder.
1.13. “Kıyılmış et”, parçalara kıyılmış ve %1’den daha az tuz içeren kemiksiz eti ifade eder.
1.14. “Mekanik olarak ayrılmış et” veya “MSM”, kas lif yapısında kayba veya değişikliğe yol açan mekanik araçların kullanılarak, kemiklerin ayrıldıktan sonra etli kemiklerden veya kümes hayvanlarının karkaslarından etin ayrılması suretiyle elde edilen ürünü ifade eder.
1.15. “Et preparatları”, taze et özelliğini ortadan kaldırmak amacıyla, gıda maddeleri, baharatlar ve katkı maddeleri ilave edilen veya etin iç kas lif yapısını değiştirmek için yetersiz işleme tabi tutulan parçalara ayrılmış et de içeren taze eti ifade eder.
1.16. “Kesimevi”, insan tüketimine yönelik etin kesiminin yapıldığı ve temizlendiği bir tesisi ifade eder.
1.17. “Parçalama ünitesi”, etin kemiklerden ayrılması ve /veya parçalanması için kullanılan bir tesisi ifade eder.
1.18. “Av işleme tesisi”, avlanmadan sonra av ve av etinin, pazara arzı için hazırlandığı herhangi bir tesisi ifade eder.
2. CANLI ÇİFT ÇENETLİ YUMUŞAKÇALAR
2.1. “Çift çenetli yumuşakçalar”, sudaki besinleri süzerek beslenen lamelli yumuşakçaları ifade eder.
2.2. “Deniz biyotoksinleri”, toksinleri içeren planktonlarda beslenmenin bir sonucu olarak, Çift çenetli yumuşakçalar tarafından biriktirilen zehirli maddeleri ifade eder.
2.3. “Uygun duruma getirme”, A sınıf üretim alanlarından gelen canlı çift çenetli yumuşakçaların; kum, çamur veya balçığı uzaklaştırmak, organoleptik özellikleri geliştirmek ve sarma veya paketlemeden önce onların canlılığının iyi bir durumda olmasını temin etmek için, arındırma merkezlerinde veya sevkıyat mahallerinde tanklarda veya temiz deniz suyu içeren herhangi bir diğer tesisatta (düzende) depolanmasını ifade eder.
2.4. “Toplayıcı”canlı çift çenetli yumuşakçaları bir ürün alanından herhangi bir vasıtayla, işleme ve pazara arz etme amacıyla toplayan gerçek ve tüzel kişiyi ifade eder.
2.5. “Üretim alanı” çift çenetli yumuşakçaların ya doğal yataklarını ya da onların yetiştirildiği alanları içeren ve canlı çift çenetli yumuşakçaların elde edildiği herhangi bir deniz, nehrin açıldığı koy veya lagün alanlarını ifade eder.
2.6. “Nakil alanı”, sınırlarının şamandıralar, kazıklar ve diğer sabit araçlarla kesin olarak işaretlendiği ve canlı çift çenetli yumuşakçaların yalnızca doğal arıtılmasının yapıldığı herhangi bir deniz, nehrin açıldığı koy veya lagün alanlarını ifade eder.
2.7. “Sevkıyat merkezi”, insan tüketimine uygun özellikteki canlı çift çenetli yumuşakçaların kabulü, uygun duruma getirilmesi, yıkanması, temizlenmesi, derecelenmesi, sarılması ve paketlemesi için karada ve açıkta ki herhangi bir tesisi ifade eder.
2.8. “Arındırma merkezi”, canlı çift çenetli yumuşakçaların yaşadığı, gerekli olduğu durumda, bulaşıklığın azaltılarak insan tüketimine uygun hale gelmesi amacıyla, tanklarla temiz deniz suyunun verildiği bir tesisi ifade eder.
2.9. “Nakil”, canlı çift çenetli yumuşakçaların, gerekli olduğu durumda, bulaşıklığın azaltılarak insan tüketimine uygun hale gelmesi amacıyla deniz, nehrin açıldığı koy veya lagün alanlarına transferini ifade eder.Bu işlem, çift çenetli yumuşakçaların daha iyi gelişmesi veya semirmesi amacıyla daha uygun alanlara transferi amaçlı olmaz.
3. SU ÜRÜNLERİ
3.1. “Su ürünleri”, canlı çift çenetli yumuşakçalar, canlı deniz kestaneleri ve canlı deniz karından bacaklıları ve bütün memeliler, sürüngenler ve kurbağalar dışında kalan, ister doğada isterse çiftlikte olsun, bütün deniz suyu veya tatlı su hayvanlarının, yenilebilir tüm şekilleri, kısımları ve ürünlerini ifade eder.
3.2. “Fabrika gemi”, su ürünlerinin eğer gerekiyorsa, soğutulması veya dondurulması: fileto yapılması, dilimlenmesi, derisinin sıyrılması, kabuğundan ayrılması, kabuğunun çıkarılması, kıyma haline getirilmesi veya işlenmesi işlemlerinden biri veya birkaçına tabi olduktan sonra, sarma veya paketlemesinin yapıldığı güvertedeki herhangi bir üniteyi ifade eder.
3.3. “Dondurucu ünitesi”, su ürünlerinin uygun olduğunda, kanının akıtıldığı, kafasının ayrıldığı, bağırsaklarının çıkarıldığı ve yüzgecinin ayrıldığı gerekli olduğunda, sarma ve paketleme işlemlerinin yürütülerek, dondurulmasının yapıldığı güvertedeki herhangi bir üniteyi ifade eder.
3.4. “Mekanik olarak ayrılan su ürünleri”, etin yapısında kayba ve değişikliğe yol açan mekanik araçları kullanarak, su ürünlerinden eti ayırma yoluyla elde edilen herhangi bir ürünü ifade eder.
3.5. “Taze su ürünleri”, soğutmadan başka herhangi bir işleme tabi tutulmayarak, korunduğunu temin eden vakumla veya değiştirilmiş bir ortamda paketlenmiş ürünlerde dahil olmak üzere, bütün veya hazırlanmış işlem görmemiş olan su ürünlerini ifade eder.
3.6. “Hazırlanmış su ürünleri”, bağırsakları çıkarma, kafayı ayırma, dilimleme, fileto yapma ve parçalama gibi anatomik bütünlüğü etkileyen bir işleme tabi tutulmuş işlenmemiş su ürünlerini ifade eder.
4. SÜT
4.1. “İşlenmemiş süt”, çiftlik hayvanlarının meme bezlerinin salgısı ile üretilen, 40 0C’den daha fazla ısıtılmamış veya denk bir etkiye sahip herhangi bir işleme tabi tutulmamış sütü ifade eder.
4.2. “Süt üretim işletmesi”, pazarda gıda olarak yer alması açısından süt üretmek amacıyla, bir veya daha fazla çiftlik hayvanının elde bulundurulduğu tesisi ifade eder.
5. YUMURTALAR
5.1. “Yumurtalar”, çiftlikteki kanatlılar tarafından üretilen, kırık, kuluçkalık veya pişirilmiş yumurtaların dışında kalan direk olarak insan tüketimine veya yumurta ürünlerinin hazırlanmasına uygun, kabuklu yumurtaları ifade eder.
5.2. “Akışkan yumurta”, kabuğunun uzaklaştırılmasından sonraki işlem görmemiş yumurta içeriğini ifade eder.
5.3. “Çatlak yumurta”, kabuğu zarar görmüş ve zarı bozulmamış yumurtaları ifade eder.
5.4. “Paketleme merkezi”, yumurtaların kalite ve ağırlık bakımından derecelendirildiği bir kuruluşu ifade eder.
6. KURBAĞA BACAKLARI VE SALYANGOZLAR
6.1. “Kurbağa bacaklılar”, kurbağagillerin RNA türlerinin ön bacaklarının arkasından enine bir kesimle ikiye ayrılan vücudun geride kalan arkaya yakın olan kısmını ifade eder.
6.2. “Salyongozlar”, Helix pomatia Limne, Helix aspersa Muller, helix lucorum türlerinin karasal karından bacaklılarını ve Actinidae familyasının türlerini ifade eder.
7. İŞLENMİŞ ÜRÜNLER
7.1. “Et ürünleri”, etin işlenmesinden veya bu şekilde işlenmiş ürünlerin daha ileri seviyede işlenmesinden elde edilen işlenmiş ürünleri ifade eder. Bu yüzden, kesim yüzeyi, ürünün artık taze et özelliklerini taşımadığını gösterir.
7.2 “Süt ürünleri”, işlenmemiş sütün işlenmesinden veya bu şekilde işlenmiş ürünlerin daha ileri düzeyde işlenmesinden elde edilen işlenmiş ürünleri ifade eder.
7.3. “Yumurta ürünleri”, yumurtaların veya onların çeşitli bileşim veya karışımlarının işlenmesinden veya bu şekilde işlenmiş ürünlerin daha ileri düzeyde işlenmesinden elde edilen işlenmiş ürünleri ifade eder.
7.4. “İşlenmiş su ürünleri”, su ürünlerinin işlenmesinden veya bu şekilde işlenmiş ürünlerin daha ileri düzeyde işlenmesinden elde edilen işlenmiş ürünleri ifade eder.
7.5. “İşlenmiş hayvansal yağ”, kemiklerde dahil olmak üzere, etin işlenmesinden elde edilen insan tüketimine yönelik yağı ifade eder.
7.6 “Don yağı”, yağ ve suyun kısmi olarak ayrılmasından sonra, işlemenin protein içeren kalıntısını ifade eder.
7.7 “Jelatin”, hayvanların kemikleri, post ve derileri, tendonları ve kirişlerinden üretilen kolajenin kısmi hidrolizinden elde edilen doğal, çözülebilir protein, jel veya jel olmayanları ifade eder.
7.8 “Kolajen”, hayvan kemikleri, derileri, postları ve tendonlarından, bu Yönetmeliğin gereklerine uygun olarak üretilen protein kaynaklı ürünü ifade eder.
7.9 “İşleme yapılmış kalan mideler, idrar keseleri ve bağırsaklar”, elde edildikten ve temizlendikten sonra, tuzlama, ısıtma veya kurutma gibi bir işlemlere tabi tutulan mideler, idrar keseleri ve bağırsakları ifade eder.
8. DİĞER TANIMLAR
8.1. “Hayvansal kökenli ürünler”:
- Balı ve kanı da içeren hayvansal kökenli gıdayı;
- İnsan tüketimine yönelik canlı çift çenetli yumuşakçalar, canlı deniz kestaneleri, canlı zarlılar, canlı deniz karından bacaklıları, ve
- Son tüketiciye canlı olarak arz amacıyla tahsis edilen diğer hayvanları ifade eder.
8.2. “Perakende Pazar”, gıda sektör işletmecilerine gıda maddelerinin satışının yapıldığı ortak düzen ve kısımları paylaşan birkaç farklı üniteyi içeren bir gıda işini ifade eder.
________________________
Ek II
HAYVANSAL KÖKENLİ FARKLI ÜRÜNLERE İLİŞKİN GEREKLİLİKLER
KISIM I: TANIMLAMA İŞARETİ
Madde 5 veya 6’ya uygunluğun gerektiği ve Ek III hükümlerine tabi tutulduğu zaman, gıda işyeri işletmecileri, hayvansal kökenli ürünlerin aşağıdaki hükümlere uygun kullanılan bir tanımlama işaretine sahip olduğunu temin etmelidirler.
A. TANIMLAMA İŞARETİ BAŞVURUSU
1. Tanımlama işaretine, ürün tesisten çıkmadan önce başvurulmalıdır.
2. Bununla birlikte, ürünün paketi ve/veya ambalajı uzaklaştırılmadıkça veya başka tesiste ilave işleme tabi tutulmadıkça, bir ürüne yeni bir işaret uygulaması gerekmez. Bu durumda yeni işaret, bu tür işlemlerin gerçekleştirildiği tesisin onay numaralarını belirtir.
3. Yumurtalar için, etiketleme ve işaretlemeye ilişkin gereklilikleri belirleyen 1907/90/EC ayılı Yönetmelik açısından, bir tanımlama işareti gerekli değildir.
4. Gıda işyeri işletmecileri, 178/2002/EC sayılı Yönetmeliğin 18. maddesine uygun olarak hayvansal kökenli ürünlerin gıda işiyle iştigal eden hangi kişiden alındığı veya kimin tarafından dağıtıldığını tanımlamak için, yer belirleme sistemlerine ve prosedürlerine sahip olmalıdırlar.
B. TANIMLAMA İŞARETİNİN ŞEKLİ
5. İşaret okunaklı ve silinmez olmalı ve karakterler kolayca çözümlenebilmelidir. Yetkili makama kolayca gösterilebilmelidir.
6. İşaret, tesisin yerleşik olduğu, ilgili ISO standardına uygun olarak dışa tamamen yazılabilen veya 2 harfli bir kod olarak gösterilebilen ülkenin adını, göstermelidir.
Bununla birlikte, üye devletler durumunda, bu kodlar AT, BE, DE, DK, ES, FI, FR, IE, IT, LU, NL, PT, SE ve UK’dır.
Gıda işyeri işletmecileri, bu Yönetmelik yürürlüğe girmeden önce, bitinceye veya yer değiştirme gerektirinceye kadar, sipariş ettikleri ekipman ve stokların kullanımına devam edebilirler.
7. İşaret, tesisin onaylı numarasını belirtmelidir. Eğer bir işletme hem bu Yönetmeliğe uygun hem de uygun olmayan gıda imal eder ise, gıda işyeri işletmecileri her iki çeşit/tip gıda için de aynı tanımlama işaretine başvurabilirler.
8. Topluluğa yerleşik bir işletmede baş vurulduğunda, işaret oval şekilde olmalı ve CE, EC, EF, EG, EK veya EY kısaltmalarını içermelidir.
C. İŞARETLEME YÖNTEMLERİ
9. İşaret, farklı hayvansal kökenli ürünlerin sunumuna dayalı olarak doğrudan ürüne, sarıma veya pakete iliştirilebilir veya ürün sarım veya pakete iliştirilmiş bir etikete basılabilir. İşaret, aynı zamanda dayanıklı bir malzemeden yapılmış uzaklaştırılamaz bir etiket olmalıdır.
10. Kesilmiş et veya organları içeren paketleme durumunda; paket açıldığında tahrip olacak bir şekilde (açıldığı belli olacak şekilde) işaret, pakete sabitlenmiş bir etikete uygulanmalı veya paket üzerine damga vurulmalıdır. Ancak, açma işlemi paketi tahrip etmiş ise, bu husus gerekli değildir.
11. Nakil konteynırlarına veya geniş paketlere yerleştirilen ve diğer tesislerde ilave işlem, işleme, ambalajlama veya paketlemesi amaçlanan hayvansal kökenli ürünler için, işaret konteynır veya paketin dış yüzeyine uygulanabilir.
12. Dökme olarak taşınan sıvı, granüle ve öğütülmüş hayvansal kökenli ürünler ile dökme olarak taşınan su ürünleri durumunda; eğer paragraf 6, 7 ve uygun olması halinde 8’de belirtilen bilgileri içeren belgeler eşlik ediyorsa bir tanımlama işareti gerekli değildir.
13. Hayvansal kökenli ürünlerin son tüketiciye doğrudan arzı amaçlanarak bir pakete yerleştirildiğinde, işaretin sadece paketin dışına tatbik edilmesi yeterlidir.
14. İşaret hayvansal kökenli ürünlere doğrudan tatbik edildiğinde, kullanılan renklere, gıda maddelerinde renklendirme maddelerinin kullanımına ilişkin Topluluk kurallarına uygun olarak izin verilmelidir.
KISIM II: HACCP’YE DAYALI PROSEDÜRLERİN AMAÇLARI
1. Kesimevi işleten gıda işiyle iştigal edenler, tehlike analizlerinin gerekli olduğunu gösterdiği ve paragraf 2’de listelenen spesifik gereklilikleri karşılayan gereklilikleri temin eden…/2004/EC sayılı Yönetmeliğin 5. maddesindeki genel gerekliliklere uygun olarak konan prosedürleri sağlamalıdırlar.
2. Prosedürler, kesimevi tesisine kabul edilen her bir hayvanın veya uygun olduğu durumda her partideki hayvanın;
a) Düzenli bir şekilde tanımlandığını,
b) Kısım III’de anılmış olan işletme bünyesinden ilgili bilgilerin eşlik ettiğini,
c) Yetkili makamın izin verdiği zaman dışında, hayvan veya halk sağlığı nedenleriyle bir hareket yasağı (karantina) veya diğer sınırlamanın konu edildiği bir işletmeden veya alandan gelmediğini,
d) Temiz olduğunu,
e) Gıda işiyle iştigal edenin hakem/bilirkişiliğinde olabildiği kadarıyla, sağlıklı olduğunu,
f) Kesimevine varışta görünüm açısından tatmin edici durumda olduğunu,
Garanti etmelidirler.
3. Paragraf 2 altında listelenen herhangi gerekliliklere uyumda problem çıkması halinde, gıda işiyle iştigal eden resmi veterineri bilgilendirmeli ve uygun tedbirleri almalıdır.
KISIM III: GIDA ZİNCİRİ BİLGİSİ
Kesimevlerini işleten gıda işiyle iştigal edenler, uygun olduğunda, kesimevine yollanan veya yollanması planlanan av hayvanları dışındaki tüm hayvanlar açısından bu Kısım’da yer aldığı gibi gıda zinciri bilgisi istenmeli, almalı, kontrol etmeli ve eylemde bulunmalıdırlar.
1. …/2004/EC sayılı Yönetmeliğe uygun olarak işletme bünyesinde tutulan kayıtların içerdiği ilgili gıda güvenliği bilgilerinin talep edilip sağlanmadıkça, kesimevi işleticileri kesimevi tesisine hayvanları kabul etmemelidirler.
2. Şık 7’de bahsedilen durumlar dışında, kesimevine hayvanlar varmadan en az 24 saat önce kesimevi işleticiler bilgileri temin etmelidirler.
3. Şık 1’de anılmış olan ilgili gıda güvenlik bilgisi özellikle aşağıdaki hususları kapsamalıdır;
a) İşletme kökeninin statüsü veya bölgesel hayvan sağlığı statüsünü,
b) Hayvan sağlığı durumunu,
c) Veterineri tıbbi ürünler veya ilgili bir periyotta ve sıfırdan daha büyük bir geri çekme periyodunda, onları uygulama ve geri çekme periyotlarında birlikte, hayvanlar için sağlanan diğer tedavileri,
d) Et güvenliğini etkileyebilen hastalıkların çıkmasını,
e) Halk sağlığını korumaya ilişkin iseler, izleme çerçevesinde ve zoonosların ve kalıntıların kontrolü çerçevesinde alınan numuneleri içeren, etin güvenliğini etkileyebilecek hastalık teşhisi için hayvanlardan veya diğer numunelerden alınan örneklerde yürütülen herhangi analiz sonuçlarını,
f) Özellikle resmi veteriner raporlarını içeren aynı işletme bünyesinden hayvanların önceki ölüm öncesi ve sonrası kontrolleri hakkındaki ilgili raporları,
g) Hastalığın varlığını gösterebildiğinde, üretim tarihi, ve
h) Normalde işletme bünyesinde hizmet veren özel veterinerin adı ve adresi
4. a) Bununla birlikte, kesimevi işleticileri için aşağıdaki hususların temin edilmesi gerekli değildir;
i) Eğer işletici halihazırda bu bilgilerin farkında ise (Örneğin; bir daimi düzenleme veya bir kalite güvencesi şeması), Şık 3(a), (b), (f) ve (h)’de anılmış olan bilgiler, veya
ii) Eğer üretici rapor için ilişkin bilgi olmadığını deklere ederse, Şık 3(a), (b), (f) ve (g)’de anılmış olan bilgiler,
b) Bilginin, işletme bünyesi kayıtlarından aynen çıkarılmış olarak temin edilmesine gerek yoktur. Elektronik data değişimi vasıtasıyla veya üretici tarafından imzalı bir standart deklarasyon şeklinde, bilgi temin edilebilir
5. İlgili gıda zinciri bilgisini değerlendirdikten sonra hayvanların kesimevi tesislerine kabul için karar veren gıda işi işletmecileri gecikmeksizin ve 7 nci şıkta bahsedilen durumlar dışında hayvanın veya partinin varışından en az 24 saat önce resmi veterinere mümkün kılmalıdır. İlgilenilen hayvanın ölüm sonrası kontrolünden önce sağlık endişelerinde artışlara sebep olan herhangi bilgiden, gıda işi işletmecisi resmi veterineri haberdar etmelidir.
6. Eğer gıda zinciri bilgisi olmaksızın herhangi hayvan kesimevine varırsa, işletmeci derhal resmi veterineri bilgilendirmelidir. Resmi veteriner izin verinceye kadar hayvan kesimi gerçekleştirilmez.
7. Eğer yetkili makam izin verirse, gıda zinciri bilgisi kesimevi ile ilişkin hayvana eşlik etmelidir. En az 24 saat önceden varan dışında;
a) Veterinerin işletmede bulunan hayvanları incelediğini ve onları sağlıklı bulduğunu ifade eden veteriner tarafından imzalanmış bir sertifika eşliğindeki, işletme bünyesinde ölüm sonrası kontrolden geçirilen domuz türü hayvanlar, kanatlı veya çiftlik hayvanları
b) Evcil toynaklılar,
c) Ölüm sonrası kontrolün uygun sonuç kaydını veterinerin imzaladığı bir beyana eşlik eden, acil kesime tabi tutulan hayvanlar,
d) İşletme bünyesinden kesimevine doğrudan gönderilmeyen hayvanlar.
Kesimevi işletmecileri ilgili bilgileri değerlendirmelidir. Eğer kesim için hayvanları kabul ederseler, alt paragraflar (a) ve (c)’de bahsedilen dokümanları resmi veterinere vermelidirler. Hayvanların kesimi ve yüzülmesi resmi veteriner izin verinceye kadar gerçekleştirilmez.
8. İnsan tüketimi için kesilmesi amaçlanan hayvanın temini için gıda işi işletmecileri yerli toynaklılara eşlik eden pasaportları kontrol etmelidir. Eğer kesim için hayvanı kabul ederler ise, resmi veteriner için pasaport vermelidirler.
________________________
EK III
ÖZEL GEREKLİLİKLER
KISIM I: EVCİL TOYNAKLI HAYVANLARIN ETLERİ
BÖLÜM I: CANLI HAYVANLARIN KESİMEVİNE NAKLİ
Canlı hayvanları kesimevine nakleden gıda sektörü işletmecileri aşağıdaki gerekliliklerin uygunluğunu sağlamalıdırlar;
1. Toplama ve nakliye süresince, gereksiz acıya sebebiyet vermeksizin hayvanlara dikkatli bir şekilde işlem edilmelidir.
2. Hastalık belirtileri gösteren hayvanlar veya ajanları ile bulaşık olduğu bilinen sürülerden gelen hayvanlar, yalnızca yetkili makam izin verdiğinde kesimevine nakledilebilir.
BÖLÜM II: KESİMEVLERİ İÇİN GEREKLİLİKLER
Gıda sektörü işletmecileri, evcil tırnaklıların kesildiği kesimevlerinin binaları, planları ve ekipmanlarının aşağıdaki gereklilikleri karşılamalarını temin etmelidirler;
1. a) Kesimevleri; yeterli ve hijyenik yatacak yer olanaklarına, veya kolay temizlenen ve dezenfekte edilen bekleme bölümlerine izin veren ortama sahip olmalıdırlar. Bu binalar hayvanları su temin edecek ve gerekir ise onları yemleyecek şekilde teçhiz edilmelidir. Atık suların drenajı gıda güvenliğini tehlikeye atmamalıdır.
b) Kesimevleri ayrı kilitlenebilir imkanlara veya hasta veya şüpheli hayvanların ayrı yönlendirilerek ve toplanarak diğer hayvanlara bulaşmadan kaçınmak için bir şekilde ortamın izin verdiği bölümlere aynı zamanda sahip olmalıdır.
c) Barınakların büyüklüğü, hayvanın rahatının karşılanmasını temin etmelidir.
2. Etin kontaminasyonundan kaçınmak için, kesimevleri;
a) Yeterli sayıda odaya sahip, yürütülmekte olan işlemlere uygun olmalı,
b) Yetkili makam özel bir kesimevinde bu işlemlerin zamanında ayrıma yetki vermedikçe, karın ve bağırsakların boşaltılması ve temizlenmesi için ayrı bir odaya sahip olmalı,
c) Aşağıdaki operasyon alanında veya zamanında ayırımı sağlamalı,
i) Sersemletme ve kanama,
ii) Domuz türü hayvan durumunda; haşlama, kılların alımı, kazıma ve hafifçe yakma,
iii) Bağırsakların içini boşaltma ve ilave temizleme,
iv) Bağırsak ve işkembenin temizlenmesi,
v) Eğer kesim hattında gerçekleştirilmemiş ise, diğer sakatatların hazırlanması ve temizlenmesi, özellikle yüzülmüş başların işlenmesi
vi) Sakatatların paketlenmesi,ve
vii) Etlerin dağıtılması,
d) Etler ile zeminler, duvarlar ve sabit eşyalar arasındaki temasa mani olan donanımlara sahip olmalı,
e) Kesim işleminde sürekli ilerlemelere izin veren ve kesim hattındaki farklı kısımlar arasındaki çapraz bulaşmadan kaçınmak için tertip edilen kesim hattına (işletildiği durumda) sahip olmalı.
3. Kesimevleri, 82 dereceden az olmamak üzere temin edilen sıcak su ile veya eşdeğer bir etkiye sahip alternatif bir sistem ile aletleri dezenfekte etmek için olanaklara sahip olmalıdır.
4. Muhafazasız (açık) etlerin işlenmesine angaje olan görevliler tarafından kullanılan el yıkama gereçleri, kontaminasyonun yayılmasını önlemek üzere tasarlanmış musluklara sahip olmalıdır.
5. Alıkonulan etlerin soğutularak depolanması için kilitlenebilen tesisler olmalı ve insan tüketimi için uygun olmadığı deklere edilen etlerin depolanması için kilitlenebilir tesisler ayrı olmalıdır.
6. Canlı hayvanlar için olan nakliye vasıtalarının temizlenmesi, yıkanması ve dezenfeksiyonu için uygun olanaklara bir alan bulunmalıdır. Bununla birlikte, eğer yetkili makam izin vermiş ve resmi olarak onaylanan yerler ve tesisler yakında mevcut iseler, kesimevlerinin bu tür yer ve olanaklara sahip olması gerekmez
7. Kesimevleri, şüpheli veya hasta hayvanların kesimi için tutulan kilitlenebilir tesislere sahip olmalıdır. Eğer bu kesim, bu amaç için, veya normal kesim periyodunun sonunda, yetkili makam tarafından izin verilen diğer kesimevlerinde yapılır ise, bu şart değildir.
8. Eğer gübre/dışkı veya sindirim sistemi içeriği kesimevinde depolanıyorsa, bu amaç için özel bir alan veya yer olmalıdır.
9. Yeterince teçhiz edilmiş kilitlenebilir bir tesise veya ihtiyaç olduğu durumda, veteriner servisin kişiye özel kullanımı için odaya sahip olmalıdır.
BÖLÜM III: PARÇALAMA ÜNİTELERİ İÇİN GEREKLİLİKLER
Gıda sektörü işletmecileri, evcil toynaklı hayvan etlerini işleyen parçalama ünitelerinin;
1) Etlerin kontaminasyonundan kaçınmak için inşasını, özellikle;
a) İşlemlerin sürekli ilerlemesine izin vererek,
b) Farklı üretim grupları arasındaki ayırımı sağlayarak,
2) Farklı zamanlarda veya paketleme malzemesi ve depolama tarzının et için bir kontaminasyon kaynağı olmayan bir yolla depolanmadıkça, paketli ve açık etlerin ayırımı için odalara sahipliğini,
3) Bölüm V’de belirtilmiş olan gerekliliklerle uygunluğu temin için donatılmış parçalama odalarına sahipliğini,
4) Açık etlerle işleme angaje olmuş görevli tarafından kullanım için kontaminasyonun yayılmasını önlemek üzere dizayn edilmiş musluklar ile ellerin yıkanması için donanımlara sahipliğini,
5) 82 dereceden az olmamak üzere temin edilen sıcak su ile veya eşdeğer bir etkiye sahip alternatif bir sistem ile aletlerin dezenfeksiyonu için olanaklara sahipliğini,
Temin etmelidirler.
BÖLÜM IV: KESİM HİJYENİ
Evcil toynaklı hayvanların kesildiği kesimevlerini işleten gıda sektörü işletmecileri, aşağıdaki gerekliliklere uygunluğu temin etmelidirler;
1. Kesimevine varıştan sonra, hayvanların kesimi aşırı derecede geciktirilmemelidir. Ancak, hayvanın rahatı için gerektiğinde, kesimden önce bir dinlenme süresi verilmelidir.
2. a) Alt paragraflar (b) ve (c)’de belirtilenler dışındaki hayvan etleri, kesimevinde kesilme süresi esnası dışında ölmüş ise, insan tüketimi için kullanılmamalıdır.
b) Sadece kesim için planlanan canlı hayvanlar, aşağıdaki istisnalar haricinde kesimevi tesislerine getirilebilirler.
i) Bölüm IV’e uygun olarak kesimevi dışında acil kesime tabi tutulan hayvanlar,
ii) Kısım III’e uygun olarak üretim yerlerinde kesilen hayvanlar, ve
iii) Bölüm II, Kısım IV’e uyumlu av hayvanları.
c) Bir kesimevinde bir kazayı izleyen bir kesime tabi tutulan hayvan etleri, eğer kontrolde kaza sebebi ile olan dışında hiçbir ciddi lezyon bulunmazsa, insan tüketiminde kullanılabilir.
3. Hayvanlar veya uygun durumda, kesim için gönderilen hayvanların her bir grubu, onların kökenlerini izleyebilmek için tanımlanmalıdır.
4. Hayvanlar temiz olmalıdır.
5. Kesimevi işletmecileri …/2004/EC sayılı Yönetmeliğe uygun olarak yetkili makam tarafından görevlendirilen veteriner talimatları, uygun şartlar altında yürütülen, kesilecek her bir hayvanın ölüm öncesi kontrolünü temin etmek için izlemelidir.
6. Kesim kısmına getirilen hayvanlar, gereksiz geciktirilmeksizin kesilmelidir.
7. Sersemletme, kanama, deri yüzme ve diğer yüzme işlemleri; gereksiz yere geciktirilmeksizin ve ette kontaminasyondan kaçınacak bir tarzda yürütülmelidir. Özellikle;
a) Trake ve yemek borusu; dini geleneklere göre kesim durumu dışında, kanama esnasında bozulmamış şekilde kalmalıdır.
b) Deri ve postların uzaklaştırılması esnasında;
i) Cildin dış kısmı ve karkas arasında temas engellenmelidir, ve
ii) Deri ve postların dış yüzeyi ile temas eden işletmeci ve ekipman, etlere dokunmamalıdır,
c) Bağırsakların içinin boşaltılması süresince ve sonrasında sindirim sisteminin boşalmasını önlemek için ve mümkün olduğunca bağırsakların içinin boşaltılmasının tamamlanmasını temini için tedbirler alınmalıdır, ve
d) Memelerin uzaklaştırılması; karkasın, süt veya ağız sütü ile kontaminasyonuyla sonuçlanmamalıdır.
8. İnsan tüketimi için amaçlanan karkas ve diğer vücut kısımlarının tamamen parçalanması; domuz türü hayvanlar ile koyun, keçi türü hayvanlar ve danaların baş ve ayakları dışında yürütülmelidir. Baş ve ayaklar, diğer etlerin kontaminasyonundan kaçınacak şekilde işleme tabi tutulmalıdır.
9. Soyulmadıkları zaman domuz türü hayvanların kılları derhal uzaklaştırılmalıdır. Etin bulaşma riski kaynar su ile asgariye indirilmelidir. Bu işlem için, sadece onaylanmış katkı maddeleri kullanılabilir. Domuz türü hayvanlar, daha sonra içilebilir su ile tamamen durulanır.
10. Karkas, görülebilir dışkısal atıkları içermemelidir. Herhangi görünebilir bulaşma gecikmeksizin, kesilerek veya eşdeğer bir etkiye sahip alternatif yollarla uzaklaştırılmalıdır
11. Karkaslar ve sakatat; zemin, duvar veya çalışma standları ile temas etmemelidir.
12. …/2004/EC sayılı Yönetmeliğe uygun olarak, uygun şartlar altında yürütülen tüm kesilen hayvanların ölüm sonrası kontrolünü sağlamak için yetkili makamın talimatlarını, kesimevi işletmecileri takip edeceklerdir.
13. Ölüm sonrası kontrol tamamlana kadar, kesilen hayvanların parçalarının tabi tutulduğu bu tür kontrol;
a) Verilen karkasa ait olduğu tanımlanabilir şekilde kalmalıdır, ve
b) Halihazırda ölüm sonrası kontrole tabi tutulanlarınkini de içermek üzere; diğer karkas, sakatat veya iç organlarla temas etmemelidir.
Bununla birlikte, herhangi bir patolojik lezyon göstermediği ön görülen, penis derhal atılabilir.
14. Böbrekler, yağlı koruyucularından uzaklaştırılmalıdır. Sığır ve domuz türü hayvanlar, toynaklılar durumunda; böbrek etrafındaki zar da uzaklaştırılmalıdır.
15. Ölüm sonrası kontrolün tamamlanmasından önce çoğu hayvanın kanı veya diğer sakatatı, aynı kaba toplanır ise, tüm içeriğin insan sağlığı için uygun olmadığı deklere edilmelidir, şayet insan tüketimi için uygun olmadığı deklere edilmiş hayvanların biri veya çoğunun karkası ise.
16. Ölüm sonrası kontrolden sonra;
a) Sığır türü hayvanların ve toynaklıların bademcikleri hijyenik bir şekilde uzaklaştırılmalıdır,
b) İnsan tüketimi için uygun olmayan kısımlar, tesisin temiz kısımlarından mümkün olduğunca çabuk uzaklaştırılmalıdır,
c) İnsan tüketimi için saklanan veya beyan edilen etler ve yenilmez yan ürünler insan tüketimi için uygun olduğu beyan edilen etler ile temas etmiş olmamalıdır, ve
d) Yetkili makam başka türlü ifade etmedikçe; böbrekler dışında, iç organlar veya karkasta kalan iç organ parçaları tamamen ve mümkün olduğunca çabuk uzaklaştırılmalıdır.
17. Kesim ve kesim sonrası kontrolün tamamlanmasından sonra, et, Bölüm VII’de belirtilmiş olan gereklilikler uygun olarak depolanmalıdır.
18. İlave işlemler tasarlandığı zaman;
a) Mide/işkembe haşlanmalı veya temizlenmeli,
b) Bağırsaklar boşaltılmalı ve temizlenmeli, ve
c) Baş ve ayaklar yüzülmeli veya haşlanmalı ve kıldan arındırılmalıdır.
19. Farklı hayvan türlerinin kesimi veya çiftlik veya yabani av hayvanların karkaslarının işlenmesi için onaylanmış işletmeler durumunda, farklı türler üzerinde yürütülen faaliyetin ya alanını ya da zamanını ayırmak suretiyle çapraz bulaşmayı önlemek için tedbirler alınmalıdır
20. Eğer, hasta veya şüpheli hayvanların kesimi için ayrılmış kilitlenebilir tesislere kesimevi sahip değil ise, bu tür hayvanların kesimi için kullanılan tesisler diğer hayvanların kesimine devam etmeden önce resmi denetim altında temizlenmeli, yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir.
BÖLÜM V. PARÇALAMA VE KEMİKLERİN AYRILMASI SÜRESİNCE HİJYEN
Gıda işyeri işletmecileri, aşağıdaki gerekliliklere uygun olarak yapılan evcil toynaklı hayvanların etlerinin parçalanması ve kemiklerin ayrılmasını, sağlamalıdırlar
1. Kesimevlerinde, evcil toynaklıların karkasları; yarım veya çeyrek parça karkasa ve yarım karkas da 3 den fazla tam parça olmamak üzere, ayrılabilir. İlave parçalama ve kemiklerin ayrılması işlemi, bir parçalama ünitesinde yürütülmelidir.
2. Et üzerinde çalışma, bulaşmayı asgariye indirecek veya bulaşmadan korunmayı sağlayacak bir şekilde düzenlenmelidir. Bunu sona erdirmek için, gıda işyeri işletmecileri özellikle aşağıdaki hususları sağlayacaklardır;
a) Parçalama için planlanan et, gerektiğinde, çalışma odalarına devamlı olarak getirilmesini,
b) Parçalama, kemiklerin ayrılması, kırılıp düzeltilmesi, dilimlenmesi, zarların ayrılması, sarılması ve paketlenmesi süresince, çevre sıcaklığının 12 dereceden fazla olmayan veya eşdeğer bir etkiye sahip bir alternatif sistem vasıtasıyla sakatatlar için 3 derece ve diğer etleri için 7 dereceden fazla olmayan sıcaklıklarda et muhafaza edilir, ve
c) Farklı hayvan türleri etlerinin parçalanması için onaylanan tesisler durumunda, mekanda veya zamanda farklı türler üzerinde yürütülen faaliyet ayırımının kaçınılmaz olduğu halde, çapraz bulaşmadan kaçınmak için tedbirler alınmalıdır
3. Bununla birlikte, Bölüm VII Şık ‘e uygun olarak şık 2(b)’de anılmış olan sıcaklığa ulaştığında, et kemikten ayrılabilir veya parçalanabilir.
4. Parçalama odası kesimevi tesisi ile aynı mekanda olduğu zaman, Şık 2(b)’de anılmış olan sıcaklığa varmadan önce, et aynı zamanda kemikten ayrılabilir ve parçalanabilir. Bu durumda et, parçalama odasına; ya doğrudan kesimevi tesisinden ya da bir soğutma veya dondurma odasında bir bekleme periyodundan sonra, transfer edilmelidir. Et mümkün olduğu kadar kısa süre içerisinde parçalanır ve uygun olduğu durumda, paketlenir ve Şık 2(b)’de anılmış olan sıcaklıkta soğutulmalıdır.
BÖLÜM VI: KESİMEVİ DIŞINDA ACİL KESİM
Gıda işyeri işletmecileri, sadece aşağıdaki gerekliliklere uygun ise, insan tüketimi için kullanılabilen, kesimevi dışında acil kesime tabi olan evcil toynaklı hayvan etlerini temin etmelidirler.
1. Sağlık sebepleri ile kesimevine nakline mani olunan, bir kazadan dolayı acı çeken sağlıklı bir hayvan.
2. Bir veteriner, hayvanın ölüm sonrası kontrolünü yürütmeli.
3. Kesilen ve kanı akan hayvan, hijyenik bir şekilde kesimevine nakledilmeli ve gereksiz gecikmeden kaçınılmalıdır. Mide ve bağırsakların uzaklaştırılması, -diğer organlar hariç, veteriner denetiminde mahallinde gerçekleştirilebilir. Uzaklaştırılan herhangi iç organ, kesilen hayvana eşlik etmeli ve bu hayvana ait olduğu tanımlanabilir olmalıdır.
4. Kesimevinde kesim ve varış arasında iki saatten daha fazla zaman olur ise, et dondurulmalıdır. İklim şartlarının da izin verdiği durumda, aktif soğutma gerekli değildir.
5. Hayvanı yetiştiren, hayvanın kimliğini belirten ve herhangi veteriner ürünü veya yürütülen diğer tedavileri, işlem başlangıç ve bitiş süreleri işlemlerini belirleyen gıda işyeri işletmecisi tarafından bir bildirim kesimevinde kesilen hayvan beraberinde olmalıdır.
6. Ölüm öncesi olumlu kontrol sonucunu, acil kesimin gün ve zamanı ve sebebi ve hayvana veteriner tarafından uygulanan tedavinin tipini kaydeden veteriner tarafından yayınlanan bir deklarasyon kesimevinde kesilen hayvan beraberinde olmalıdır.
7. Acil kesim durumunda gerekli olan herhangi ilave testler de dahil olmak üzere …/2004/EC(1) sayılı Yönetmelik ile uyum içerisinde kesimevinde yürütülen ölüm sonrası kontrolden sonra kesilen hayvan insan tüketimi için uygun olmalıdır.
8. Gıda işyeri işletmecileri, et kullanımına ilişkin ölüm sonrası kontrolü müteakip resmi veterinerin verebildiği herhangi talimatı izlemelidir.
9. Ya …/2004/EC( ) sayılı Yönetmelikte ön görülen sağlık işareti ya da bu Yönetmeliğin Kısım I, Ek: II’de ön görülmüş olan tanımlama işaretleri ile karıştırılmayabilecek özel bir sağlık işareti taşımadıkça, gıda işyeri işletmecileri, acil kesime tabi tutulan hayvanlardan elde edilen etleri pazara arz etmeyebilirler. Bu tür etler, kesimin icra edildiği sadece üye Devletlerde ve ulusal kurallara uygun olarak pazara arz edilebilirler.
BÖLÜM VII: DEPOLAMA VE NAKLİYE
Gıda işyeri işletmecileri, aşağıdaki gerekliliklere uygun olarak yapılan evcil toynaklı hayvanların etlerinin depolanması ve nakledilmesini sağlamalıdırlar
1. a) Diğer özel önlemler temin edilmedikçe, sıcaklığın sürekli olarak düşürülmesini sağlayan bir soğutma dönemi boyunca, sakatatlar için 3 derece ve diğer etleri için 7 dereceden fazla olmayan etin tamamında bir sıcaklığı sağlamak için ölüm sonrası kontrol derhal soğutulmak suretiyle kesimevinde izlenmelidir. Ancak, Bölüm V, Şık 4’de uygun olarak soğutma süresince et parçalanabilir ve kemikler ayrılabilir.
b) Soğutma işlemleri süresince, et üzerine yoğunlaşmayı önlemek üzere yeterli havalandırma olmalıdır.
2. Şık 1’de açıklanan sıcaklık derecesine et ulaşmalı ve depolama süresince bu sıcaklıkta kalmalıdır.
3. Nakliyeden önce 2. Şık 1’de açıklanan sıcaklık derecesine et ulaşmalı ve nakliye süresince bu sıcaklıkta kalmalıdır. Bununla birlikte, yetkili makam aşağıdakileri sağlama koşulu ile özel ürünlerin üretimini olanaklı kılar ise, nakliye aynı zamanda gerçekleştirilebilir;
a) Verilen bir işletmeden diğer bir işletmeye nakliye açısından, yetkili makamın belirttiği gerekliliklere uygun olarak bu tür nakliye icra edilir.
b) Kesimevinden veya kesim yerleri ile aynı alandaki parçalama odasından et derhal ayrılır ve nakliye 2 saatten fazla süreyi almaz.
4. Dondurmadan önce bir stabilizasyon periyodunun gerektiği hal de dikkate alınmak suretiyle dondurmak için etler, aşırı geciktirilmeksizin dondurulmalıdır.
5. Farklı zamanlarda veya et için bir bulaşma kaynağı olmayan paketleme malzemesi ve depolama veya nakliye tarzında bir tür yolla depolanmadıkça veya nakledilmedikçe, açık etler, paketli etlerden ayrı olarak depolanmalı ve nakledilmelidir.
KISIM II: KANATLI VE LAGOMORPH ETLERİ
BÖLÜM I: CANLI HAYVANLARIN KESİMEVİNE NAKLİ
Canlı hayvanları kesimevine nakleden gıda işyeri işletmecileri, aşağıdaki gerekliliklere uygunluğu sağlamalıdırlar
1. Toplama ve nakliye süresince, gereksiz acıya sebebiyet vermeksizin hayvanlara dikkatli bir şekilde işlem edilmelidir.
2. Hastalık belirtileri gösteren hayvanlar veya halk sağlığına tesir eden ajanlar ile bulaşık olduğu bilinen sürülerden gelen hayvanlar, yetkili makam tarafından izin verildiğinde kesimevine sadece nakledilebilir.
3. Kesimevine gönderilen hayvanlar için kafesler ve ölçüler, kullanılan halde, paslanmaz malzemeden yapılmalı ve kolayca temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Boşalttıktan sonra ve gerekir ise, yeniden kullanmadan önce, canlı hayvanların toplanması ve dağıtılması için kullanılan tüm ekipmanlar temizlenmeli, yıkanmalı ve dezenfekte edilmelidir.
BÖLÜM II: KESİMEVLERİ İÇİN GEREKLİLİKLER
Gıda işyeri işletmecileri, kanatlı veya lagomorphların kesildiği kesimevlerinin inşaatının, planlarının ve ekipmanlarının aşağıdaki gereklilikleri karşılamalarını temin etmelidirler;
1. Kesimevleri; hayvanların kabulü ve kesimden önce onların kontrolü için bir oda veya kapalı alana sahip olmalıdır.
2. Etin kontaminasyonundan kaçınmak için, kesimevleri;
a) Yeterli sayıda odaya sahip, yürütülmekte olan işlemlere uygun olmalı,
b) Yetkili makam özel bir kesimevinde bu işlemlerin zamanında ayrıma yetki vermedikçe, bağırsakların boşaltılması ve ilave temizlenme için tüm kanatlı karkasının baharat ilavesini de kapsayacak şekilde ayrı bir odaya sahip olmalıdır.
c) Aşağıdaki operasyon alanında veya zamanında ayırımı sağlamalı,
i) Sersemletme ve kanama,
ii) Tüy yolma, derinin yüzülmesi ve herhangi haşlama, ve
iii) Etlerin dağıtılması,
d) Et ile zeminler, duvarlar ve sabit eşyalar arasındaki temasa mani olan donanımlara sahip olmalı, ve
e) Kesim işleminde sürekli ilerlemelere izin veren ve kesim hattındaki farklı kısımlar arasındaki çapraz bulaşmadan kaçınmak için tertip edilen kesim hattına (işletildiği durumda) sahip olmalı. Aynı tesiste birden fazla kesim hattının çalıştırılması halinde, çapraz bulaşmayı önlemek için hatlar yeterince ayrı olmalıdır.
3. Kesimevleri, 82 dereceden az olmamak üzere temin edilen sıcak su ile veya eşdeğer bir etkiye sahip alternatif bir sistem ile dezenfekte aletler için olanaklara sahip olmalıdır.
4. Muhafazasız (açık) etlerin işlenmesine angaje olan görevliler tarafından kullanılan el yıkama gereçleri, kontaminasyonun yayılmasını önlemek üzere tasarlanmış musluklara sahip olmalıdır.
5. Alıkonulan etlerin soğutularak depolanması için kilitlenebilen tesisler olmalı ve insan tüketimi için uygun olmadığı deklere edilen etlerin depolanması için kilitlenebilir tesisler ayrı olmalıdır.
6. a) Kafes türü nakil ekipmanın, ve
b) Nakil vasıtalarının,
Temizlenmesi, yıkanması ve dezenfeksiyonu için uygun tesisler ile donanımlı ayrı bir yere sahip olmalıdır.
Resmi olarak yetkilendirilen yerler ve tesisler yakınında mevcut ise, bu yerler ve tesisler (b) için zorunlu değildir
7. Yeterince teçhiz edilmiş kilitlenebilir bir tesise veya ihtiyaç olduğu durumda, veterineri servisin kişiye özel kullanımı için odaya sahip olmalıdır.
BÖLÜM III: PARÇALAMA TESİSLERİ İÇİN GEREKLİLİKLER
1. Gıda işyeri işletmecileri, kanatlı veya lagomorphların etlerini işleyen parçalama ünitelerinin;
a) Etlerin kontaminasyonundan kaçınmak inşasını, özellikle;
i) İşlemlerin sürekli ilerlemesine izin vererek, veya
ii) Farklı üretim grupları arasındaki ayırımı sağlayarak,
b) Farklı zamanlarda depolanmadıkça veya paketleme malzemesi ve depolama tarzının et için bir kontaminasyon kaynağı olamayacağı bir durumda; paketlenmiş ve açık etlerin ayırımı için odalara sahipliğini,
c) Bölüm V’de belirtilmiş olan gerekliliklerle uygunluğu temin için donatılmış parçalama odalarına sahipliğini,
d) Açık etlerle işleme angaje olmuş görevli tarafından kullanım için kontaminasyonun yayılmasını önlemek üzere dizayn edilmiş musluklar ile ellerin yıkanması için donanımlara sahipliğini, ve
e) 82 dereceden az olmamak üzere temin edilen sıcak su ile veya eş değer bir etkiye sahip alternatif bir sistem ile aletlerin dezenfeksiyonu için olanaklara sahipliğini,
Temin etmelidirler.
2. Eğer aşağıdaki işlemler bir parçalama tesisinde yapılıyorsa;
a) Beslemenin yapıldığı çiftlikte; sersemletilen, kanı akıtılan ve tüyleri yolunan “foie gras” (kaz ya da ördek ciğeri) üretimi için yetiştirilen kazların ve ördeklerin bağırsaklarının çıkarılması,
b) Bağırsaklarının çıkarılmasının geciktirilmiş olduğu kanatlıların bağırsaklarının çıkarılması,
Amaçlarının elde edilebildiği ayrı odaları, gıda işyeri işletmecileri sağlamalıdır.
BÖLÜM IV: KESİM HİJYENİ
Kanatlı ve lagomorpların kesildiği kesimevlerini işleten gıda işyeri işleticileri, aşağıdaki gerekliliklere uygunluğu temin etmelidirler;
1. a) Kesimevinde kesilme süresi ölmüş ise, (b)’de anılmış olanlar dışındaki hayvan etleri insan tüketimi için kullanılmamalıdır.
b) Sadece kesim için planlanan canlı hayvanlar, aşağıdaki istisnalar haricinde kesimevi tesislerine getirilebilirler.
i) Bağırsaklarının çıkarılması geciktirilmiş kanatlılar, “foie gras” üretimi için yetiştirilen kazlar ve ördekler ile evcil olarak kabul edilmeyen fakat evcil hayvan olarak çiftliğe konulan kuşlar Bölüm VI’e uygun olarak çiftlikte kesilir ise,
ii) Kısım III’e uygun olarak üretim yerlerinde kesilen çiftlikteki av hayvanları, ve
iii) Bölüm III, Kısım IV’e uygun küçük yabani av hayvanları.
2. Kesimevi işletmecileri, uygun şartlar altında yürütülen ölüm öncesi kontrolü sağlamak için yetkili makamın talimatlarını izlemelidirler.
3. Farklı hayvan türlerinin kesimi için veya çiftlikte yetiştirilen deve kuşlarının ve küçük yabani av hayvanlarının an işlenmesi için onaylanan işletmeler durumunda, farklı türler üzerinde yürütülen faaliyetin ya alanını ya da zamanını ayırmak suretiyle çapraz bulaşmayı önlemek için tedbirler alınmalıdır. Çiftlikte kesilen çiftlikte beslenmiş devekuşlarının karkaslarının kabulü ve depolanması ve küçük yabani av hayvanları için ayrı tesisler mevcut olmalıdır.
4. Kesim odasına getirilen hayvanlar, gereksiz yere geciktirilmeksizin kesilmelidir.
5. Şoklama, kan akıtma, deri yüzme veya tüy yolma, bağırsakların çıkarılması ve diğer işlemler; gereksiz yere geciktirilmeksizin ve ette kontaminasyondan kaçınacak bir tarzda yürütülmelidir. Özellikle; bağırsakların çıkarılması süresince sindirim sisteminin boşalmasını önlemek için tedbirler alınmalıdır.
6. Kesimevi işletmecileri, uygun şartlar altında yürütülen ölüm sonrası kontrolü sağlamak için özellikle düzenli olarak kontrol edilen kesilmiş hayvanlarda yetkili makamın talimatlarını izlemelidirler.
7. Ölüm sonrası kontrolden sonra;
a) İnsan tüketimi için uygun olmayan kısımlar, tesisin temiz kısımlarından mümkün olduğunca çabuk uzaklaştırılmalıdır,
b) İnsan tüketimi için saklanan veya beyan edilen etler ve yenilmez yan ürünler insan tüketimi için uygun olduğu beyan edilen etler ile temas etmiş olmamalıdır, ve
c) Yetkili makam başka türlü ifade etmedikçe; böbrekler dışında, iç organlar veya karkasta kalan iç organ parçaları tamamen ve mümkün olduğunca çabuk uzaklaştırılmalıdır.
8. Kontrol ve bağırsakların uzaklaştırılmasından sonra, eğer et sıcak iken kesilmezse, kesilen hayvanlar temizlenmeli ve 4 dereceden fazla olmamak üzere mümkün olduğunca çabuk soğutulmalıdır.
9. Karkaslar daldırılarak bir soğutma işlemine maruz bırakıldığında, aşağıdaki hususlar hesaba katılmalıdır;
a) Karkas ağırlığı, su sıcaklığı, miktarı ve suyun akış yönü ve soğutma zamanı gibi parametreleri dikkate alarak, karkasın bulaşmasından kaçınmak için her bir önlem alınmalıdır,
b) Her ne zaman gerekirse ve en azından günde bir defa, ekipmanlar tamamen boşaltılmalı, temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.
10. Yetkili makam tarafından izin verilmesi dışında, hasta ve şüpheli hayvanlar ve hastalıkların yok edilmesi veya kontrolü programlarının uygulanması sırasında kesilen hayvanlar, işletmede kesilmemelidir. Bu durumda, kesim resmi denetim ve bulaşmayı önleyici tedbirler altında yerine getirilmelidir.
BÖLÜM V: PARÇALAMA VE KEMİKLERİN AYRILMASI SÜRESİNCE VE SONRASINDA HİJYEN
Kanatlı ve lagomorpların etlerinin parçalanması ve kemiklerinden ayrılmasının yapılmasını aşağıdaki gerekliliklere uygunluğunu gıda işyeri işleticileri sağlamalıdırlar.
1. Et üzerinde çalışma, bulaşmayı asgariye indirecek veya bulaşmadan korunmayı sağlayacak bir şekilde düzenlenmelidir. Bunu sona erdirmek için, gıda işyeri işletmecileri özellikle aşağıdaki hususları sağlayacaklardır;
a) Parçalama için planlanan et, gerektiğinde, çalışma odalarına devamlı olarak getirilmesini,
b) Parçalama, kemiklerin ayrılması, budanması, dilimlenmesi, zarların ayrılması, sarılması ve paketlenmesi süresince, çevre sıcaklığının 12 derece olmasıyla 4 dereceden fazla olmayan sıcaklıkta veya eşdeğer bir etkiye sahip bir alternatif sistemde, et sıcaklığı muhafaza edilir, ve
c) Farklı hayvan türleri etlerinin parçalanması için onaylanan tesisler durumunda, mekanda veya zamanda farklı türler üzerinde yürütülen faaliyet ayırımının kaçınılmaz olduğu halde, çapraz bulaşmadan kaçınmak için tedbirler alınır.
2. Bununla birlikte, parçalama odasının kesim tesisleri ile aynı mahalde bulunduğu durumda, etin parçalama odasına naklinin aşağıda belirtilenleri sağlamak koşuluyla yapıldığında, şık 1(b)’de belirtilen sıcaklığa ulaşmadan önce et kemikten ayrılabilir ve parçalanabilir Ya,.
a) Kesimevinden direkt olarak, ya da
b) Bir soğutma veya dondurma odasında bir bekletme periyodundan sonra.
3. Et mümkün olduğu kadar kısa süre içerisinde parçalanır ve uygun olduğu durumda, paketlenir ve Şık 1(b)’de anılmış olan sıcaklıkta soğutulur.
4. Açık/ İşlem gören et, farklı zamanlarda depolanmadıkça ve taşınmadıkça veya paketleme malzemesi ve depolama ve nakliye et için bir bulaşıklık kaynağına yol açmadıkça, paketlenmiş etten ayrı olarak depolanmalı ve taşınmalıdır.
BÖLÜM VI: ÇİFTLİKTE KESİM
Gıda işyeri işletmecileri; Bölüm IV, Şık 1(b)(i)’de belirtilen kümes hayvanlarını sadece yetkili makamın onayı üzerine ve aşağıdaki zorunluluklara uygun olması durumunda, çiftlikte kesebilirler.
1. Çiftlik düzenli olarak veteriner kontrolünde olmalıdır
2. Gıda işyeri işletmecileri, yetkili makamı kesim tarihi ve zamanından evvel bilgilendirmelidirler.
3. İşletme, hayvanlara konsantre olmak için söz konusu grubun ölüm öncesi kontrolüne olanak veren imkanlara sahip olmalıdır.
4. İşletme, hayvanların hijyenik kesimi ve daha ileri düzeydeki işlemi için uygun tesise sahip olmalıdır.
5. Hayvan refahı için zorunluluklar yerine getirilmelidir.
6. Kesimevine giden hayvanlara; onları yetiştiren gıda işyeri işletmecisinin hayvana uygulanan herhangi bir veteriner ürününü veya tedavisini, bunun uygulandığı ve sona erdiği tarihleri ve kesim tarihi ve zamanını belirten bir beyanı eşlik etmelidir.
7. Kesimevinde kesilen hayvana …/2004/EC sayılı Yönetmeliğe uygun olarak, resmi veteriner veya görevlendirilen veteriner tarafından yayınlanan bir sertifika eşlik etmelidir.
8. “foie gras” üretimi için yetiştirilen kümes hayvanlarında; bağırsakların çıkarılmamış hayvanlar derhal taşınmalıdır ve eğer gerekiyor ise bu kesimevinde veya parçalama ünitesinde dondurulmalıdır. Yetkili makamın gözetiminde, kesimden 24 saat içerisinde bağırsakları çıkarılmalıdır.
9. Çiftlikte üretiminden elde edilen bağırsaklarının çıkarılması gecikmiş olan kümes hayvanları, 4 dereceden daha fazla olmayan sıcaklıkta, 15 güne kadar muhafaza edilebilir. Daha sonra, aynı Üye Devlette yer alan bir kesimevi veya parçalama ünitesinde, çiftlik üretimi olarak bağırsakları çıkarılmalıdır.
KISIM III: ÇİFTLİK AV HAYVANLARININ ETİ
1. Kısım I’deki hükümler, yetkili makamın onların uygun olmadığını kabul etmedikçe, tek tırnaklı çiftlik av memelilerinin (Crevice ve Suede) etinin üretiminde ve pazara arzında uygulanır.
2. Kesim II’deki hükümler, uçma olanağı olmayan cinste kuşlardan elde edilen etin üretimi ve pazara arzında uygulanır. Bununla birlikte, Kısım I’dekiler, yetkili makamın uygun gördüğü takdirde uygulanır. Hayvanın büyüklüğüne uygun olarak, uygun imkanlar sağlanmalıdır.
3. Şık 1 ve 2’ye rağmen, gıda işyeri işletmecileri şık 1’de belirtilen uçma olanağı olmayan çiftlik kuşları ve çiftlik toynaklılarını, aşağıda belirtilen durumlar var ise, yetkili makamın onayı ile köken mahallinde kesebilirler.
a) İşlemden doğacak herhangi bir riskten kaçınmak veya hayvanların refahını korumak için, hayvanlar nakledilmiyorsa,
b) Sürü periyodik olarak veteriner kontrolünde ise,
c) Hayvanların sahibi bir talep olarak sunuyor ise,
d) Hayvanların kesim tarihi ve zamanı önceden yetkili makama bildiriliyor ise,
e) İşletmecinin, işlem edilecek olan grubun bir ölüm öncesi kontrolüne izin için hayvanlara toplanmasında yönelik metotları var ise,
f) İşletme; kesim, kan akıtma ve uçma olanağı olmayan kuşların tüylerinin yolunması gerektiğinde, bunu sağlayan imkanlara sahip olmalıdır.
g) Hayvan refahı gerekliliklerine uyumlu olmalıdır.
h) Kesilen ve kanı akıtılan hayvan, hijyenik bir şekilde kesimevine nakledilir ve gereksiz gecikmeden kaçınılır. Nakliye 2 saatten fazla sürer ise, gerekirse, hayvanlar dondurulur. Bağırsakların uzaklaştırılması, veteriner denetimi altında mahallinde gerçekleştirilebilir.
i) Hayvanları yetiştiren, kimliklerini belirten ve herhangi veteriner ürünleri veya yürütülen diğer tedavileri, işlem başlangıç ve bitiş sürelerini belirten gıda işyeri işletmecisi tarafından bir beyan, kesimevinde kesilecek hayvan beraberinde olmalıdır.
j) Onaylanmış işletmelerde nakliye süresince; ölüm öncesi olumlu kontrol sonucunu, tam olarak kesimi ve kan akıtmayı ve kesim gün ve zamanını içeren resmi veteriner veya yetkili kılınmış veteriner tarafından imzalanarak ve verilen bir sertifika kesilen hayvanlara eşlik eder.
4. Gıda işyeri işletmecileri aynı zamanda, istisnai durumlarda 3. paragrafa uygun olarak çiftlikte bizon da kesebilirler
KISIM IV. YABANİ AV HAYVANI ETİ
BÖLÜM I: SAĞLIK VE HİJYEN HUSUSUNDA AVCILARIN EĞİTİMİ
1. İnsan tüketimi için hayvanın pazara arzı açısından, yabani av hayvanlarını avlama işiyle uğraşan kişiler; yabani av hayvanı patolojisi ve üretim bilgisine ve yabani hayvanların işlemi ve avlanmadan sonra yabani hayvan eti yapılacak işlem konularında yeterli bilgiye sahip olmalıdırlar.
2. Bununla birlikte, bir avlama timinde en az bir kişinin Paragraf 1’de anılmış olan bilgilere sahip olması yeterlidir. Bu Kısımdaki bir “eğitilmiş kişi” için referanslar, bu kişiyi işaret eder.
3. Eğitilmiş kişi, eğer bay veya bayan avlama timinin bir üyesi veya avlanmanın yapıldığı yakın semte yerleşik ise aynı zamanda avı yakalayabilir veya avı yönetebilir. 2. durumda, avcı yabani av hayvanını avı yakalayana veya avı yönetene sunmalı ve öldürmeden önce gözlemlenen herhangi davranış bozuklukları hakkında onları bilgilendirmelidir.
4. Eğitim, avcıların eğitilmiş kişiler olmalarını sağlaması için, yetkili makamın tatminini temin etmelidir. Eğitim, asgari aşağıdaki konuları kapsamalıdır;
a) Yabani hayvanların normal anatomisi, fizyolojisi ve davranışı,
b) Hastalıklar, çevresel kontaminasyonlar veya tüketimden sonra insan sağlığını etkileyebilen diğer faktörler sebebiyle yabani av hayvanlarındaki davranış bozuklukları ve patolojik değişiklikler,
c) Öldükten sonra yabani av hayvanlarının işlenmesi, nakli, bağırsaklarının çıkarılması vs. için hijyen kuralları ve uygun teknikler,
d) Yabani av hayvanlarının pazara arzını düzenleyen hayvanlarda ve halk sağlığında ve hijyen şartlarında mevzuat ve yönetimsel tedbirler
5. Yetkili makam, bu tür eğitimlerin temini için avcıların organizasyonunu teşvik etmelidir.
BÖLÜM II: BÜYÜK YABANİ AV HAYVANLARININ İŞLENMESİ
1. Öldükten sonra, büyük yabani av hayvanlarının mide ve bağırsakları mümkün olan en kısa sürede uzaklaştırılmalı ve kanları akıtılmalıdır.
2. Etin bir sağlık riski taşıdığını gösteren herhangi özelliği tespit için eğitimli personel bir vücut ve uzaklaştırılmış herhangi iç organın bir muayenesini yürütmelidir. Muayene, öldükten sonra mümkün olan en kısa sürede yapılmalıdır.
3. Sadece Şık 2’de anılmış olan muayeneden sonra mümkün olan en kısa sürede av hayvanlarının işlendiği bir tesise vücut nakledilir ise, büyük yabani av hayvanlarının eti markete arz edilebilir. Şık 4’de belirtildiği iç organlar, vücut beraberinde olmalıdır.
4. a) Paragraf 2’de anılmış olan muayene süresince anormal özellikler görülmezse, ölümden önce anormal davranış gözlenmezse ve şüpheli çevresel kontaminasyon mevcut değilse; eğitilmiş personel bunu ifade eden numaralı bir beyanı hayvan vücuduna iliştirmelidir. Bu beyan aynı zamanda öldürmenin günü, zamanı ve yerini belirtmelidir. Bu durumda, baş (domuz dişleri hariç) ve diyaframı vücuda eşlik eden şüpheli trişinosis (domuz türü hayvanlar, kabuklular ve diğerleri) durumu dışında; baş ve iç organlar vücuda eşlik etmesine gerek yoktur. Bununla birlikte, özellikle 96/23/EC sayılı Direktife uygun olarak belirli kalıntı ve maddelerin izlenmesine izin vermek için, avcılar avcılığın yapılacağı Üye Devletteki konulan herhangi ilave gerekliliklere uygun olmalıdır.
b) Diğer durumlarda, baş (fil veya yaban domuzu dişi gibi sivri dişler, ve toynaklıların boynuzları gibi boynuzlar dışında) ve mide ve bağırsaklar dışında bütün iç organlar, vücuda eşlik etmelidir. Muayeneyi yapan eğitilmiş personel, (a) bendi uyarınca bir beyanda bulunmasına engel olan anormal özellikler, anormal davranış veya çevre kontaminasyonu kuşkusu ile ilgili bilgileri yetkili makama iletmelidir;
c) Paragraf 2’de özel bir durumda anılmış olan muayeneyi yürütmek için eğer eğitilmiş bir personel yok ise, kafa (yaban domuzu dişleri, geyik boynuzları ve sığır boynuzları) mide ve bağırsaklar dışında kalan iç organların tamamı vücuda eşlik etmelidir.
5. Soğutma, ölümden makul bir süre içerisinde başlamalı ve etin tüm sathında 7 dereceden daha fazla olmayan bir ısı sağlanmalıdır. İklim şartlarının izin vermesi durumunda ise, aktif soğutma gerekli değildir.
6. Av hayvanlarını işlendiği tesise nakliye esnasında, yığılmadan kaçınılmalıdır.
7. Av hayvanlarının işlendiği tesise dağıtılan büyük yabani av hayvanları kontrol için, yetkili makama sunulmalıdır.
8. İlave olarak, sadece soyulmamış geniş yabani av hayvanları soyulabilir ve pazara arz edilebilir, eğer;
a) Yüzmeden önce, diğer gıdalardan ayrı olarak depolanır ve işlenir, ancak dondurulmaz ise, ve
b) Soyulduktan sonra, …/2004/EC sayılı Yönetmeliğe uygun olarak son bir kontrole tabi tutulur ise.
9. Büyük yabani av hayvanlarını parçalanması ve kemiklerinin ayrılması için, Bölüm V, Kısım I’de yer alan kurallara başvurulur.
BÖLÜM III: KÜÇÜK YABANİ AV HAYVANLARININ İŞLENMESİ
1. Etin bir sağlık riski taşıdığını gösteren herhangi karakteristiği tanımlamak için eğitilen personel, bir muayene yürütmelidir. Muayene, öldükten sonra mümkün olan en kısa sürede yapılmalıdır.
2. Eğer muayene esnasında anormal özellikler bulunursa, ölümden önce anormal davranışlar gözlenirse, çevresel bulaşmadan şüphe edilirse, eğitilmiş personel yetkili makamı bilgilendirmelidir.
3. Şık 1’de anılmış olan muayeneden sonra mümkün olan en kısa sürede av hayvanlarının işlendiği bir tesise vücut nakledilir ise, küçük yabani av hayvanlarının eti pazara arz edilebilir.
4. Soğutma, ölümden makul bir süre içerisinde başlamalı ve etin tüm sathında 4 dereceden daha fazla olmayan bir ısı sağlanmalıdır. İklim şartlarının izin vermesi durumunda ise, aktif soğutma gerekli değildir.
5. Yetkili makam aksine izin vermedikçe, av hayvanlarını işleyen tesise varışta gereksiz gecikmeye meydan vermeden bağırsakların ayrılması yürütülmeli veya tamamlanmalıdır.
6. Av hayvanlarının işlendiği tesise dağıtılan küçük yabani av hayvanların, kontrol için, yetkili makama sunulmalıdır.
7. Küçük yabani av hayvanlarını parçalanması ve kemiklerinin ayrılması için, Bölüm V, Kısım II’de yer alan kurallara başvurulur.
KISIM V: KIYILMIŞ ET, ET PREPARATLARI VE
MEKANİK OLARAK AYRILAN ET (MSM)
BÖLÜM I: ÜRETİM TESİSLERİ İÇİN GEREKLİLİKLER
Kıyılmış et, et preparatları veya MSM üreten tesisleri işleten gıda işyeri işletmecileri;
1. Et ve ürünlerin kontaminasyondan kaçınmak için tesislerin inşa edilmiş olduğunu, özellikle;
a) İşlemelerin sürekli ilerlemesine izin vererek, veya
b) Farklı üretim grupları arasındaki ayırımı sağlayarak,
2. Farklı zamanlarda depolanmadıkça veya paketleme malzemesi ve depolama tarzının et veya ürünler için bir bulaşma kaynağı olamayacağı bir durumda; paketlenmiş ve açık etlerin ve ürünlerin ayırımı için odalara sahipliğini,
3. Bölüm III’de belirtilmiş olan gerekliliklerle uygunluğu temin için donatılmış parçalama odalarına sahipliğini,
4. Açık et ve ürünler ile işleme angaje olmuş görevli tarafından kullanım için kontaminasyonun yayılmasını önlemek üzere dizayn edilmiş musluklar ile ellerin yıkanması için donanımlara sahipliğini, ve
5. 82 dereceden az olmamak üzere temin edilen sıcak su ile veya eş değer bir etkiye sahip alternatif bir sistem ile aletlerin dezenfeksiyonu için olanaklara sahipliğini,
Temin etmelidirler.
BÖLÜM II: HAMMADDE İÇİN ZORUNLULUKLAR
Kıyılmış et, et preparatları veya MSM üreten gıda işyeri işletmecileri, kullandıkları hammaddelerin aşağıdaki zorunlulukları yerine getirdiğini temin etmek zorundadırlar.
1. Kıyılmış et hazırlamak için kullanılan hammadde, aşağıdaki zorunlulukları karşılamalıdır.
a) Taze et için gerekli olan zorunluluklara uygun olmalıdır.
b) Bitişik yağ dokularını da kapsayan iskelet kasından elde edilmelidir.
c) Aşağıdakilerden elde edilmemiş olmalıdır
i) Bütün kas parçaları dışındaki, parçalama kırıntıları ve budama kırıntıları,
ii) MSM,
iii) Kemik parçaları veya deri içeren et, veya
iv) Maseterlerin (çene kasları) dışındaki kafa eti, linea albanın kaslı olmayan kısmı, ayak bileği ve el bileği bölgesi, kemik parçaları ve serosa (periton örtüsü) çıkarılmadığı müddetçe diyagram kasları.
2. Aşağıda belirtilen hammaddeler et preparatlarını hazırlamak için kullanılabilir:
a) Taze et,
b) Şık 1’deki zorunlulukları karşılayan et, ve
c) Eğer, hazırlanan etin, birinci ısı ile işleme girmeksizin tüketimi düşünüldüğü kesin ise:
i) Şık 1(c)(i)’nin dışında ki şık 1 deki zorunlulukları karşılayan etin kıyılmış veya parçalanmasından elde edilen et, ve
ii) Bölüm III, şık 3(d) deki zorunlulukları karşılayan MSM.
3. MSM üretmek için kullanılan hammadde aşağıdaki zorunlulukları karşılamalıdır:
a) Taze et için gerekli olan zorunluluklara uygun olmalıdır,
b) Aşağıdaki malzeme MSM üretmek için kullanılamaz:
i) Kümes hayvanlarında, ayaklar, boyun derisi ve kafa, ve
ii) Diğer hayvanlar için, kafanın kemikleri, ayaklar, kuyruklar, uyluklar, kaval kemiği, kamış kemiği, pazı kemiği, ön kol kemiği ve dirsek kemiği.
BÖLÜM III. ÜRETİM SIRASINDA VE SONRASINDA HİJYEN
Kıyılmış et, et preparatları veya MSM üreten gıda işyeri işletmecileri, aşağıdaki zorunluluklara uygunluğu temin etmelidir.
1. Etle çalışma, bulaşıklığı önleyecek veya minimize edecek şekilde organize edilmelidir. Bunun için, gıda işyeri işletmecileri özellikle, kullanılan ette aşağıda belirtilenleri sağlamalıdır:
a) Kümes hayvanlarında 4 0C’den daha fazla olmayan sıcaklıkta, sakatatta 3 0C’de ve diğer ette 7 0C’ de,
b) İhtiyaç duyuldukça, kademeli olarak hazırlama odasına getirilmesi.
2. Kıyılmış et ve et preparatlarının hazırlanmasında aşağıdaki zorunluluklar uygulanır.
a) Kıyılmış et veya et preparatlarının hazırlanmasında kullanılan donmuş veya derin dondurulmuş et, yetkili otoriteler kıyılmadan önce derhal kemiklerinden ayrılmasını gerekli görmedikçe, dondurmadan önce kemiklerinden ayrılmalıdır.
b) Kıyılmış etin, soğutulmuş etten elde edildiği durumda, aşağıdakiler sağlanmalıdır:
i) Kümes hayvanlarında, kesimlerinden itibaren 3 gün içerisinde,
ii) Kümes hayvanları dışında kalan hayvanlarda, kesimlerinden itibaren 6 gün içerisinde, veya
iii) Kemikli, vakumla paketlenmiş sığır ve dana eti durumunda, kesimlerinden itibaren 15 gün içerisinde.
c) Üretimden sonra hemen, kıyılmış et ve et preparatları sarılmalı veya paketlenmelidir ve:
i) Kıyılmış et 2 0C’den daha fazla olmayan bir iç sıcaklıkta ve et preparatları 4 0C’de soğutulmalıdır, veya
ii) –18 0C’den daha fazla olmayan bir iç sıcaklıkta dondurulmalıdır.
Bu sıcaklık koşulları depolama ve nakliye sırasında korunmalıdır.
3. Aşağıdaki zorunluluklar, MSM’nin üretiminde kullanılan kemiklerin yapısında değişikliğe yol açmayan tekniklerin kullanımıyla üretilen MSM’nin üretimi ve kullanımına ve kıyılmış etinkinden daha fazla olmayan kalsiyum muhtevasına uygulanır.
a) Kesimevi alanında kemiğinin ayrılması için bulundurulan hammadde 7 günlükten daha eski olmamalıdır, başka surette, kemiğinin ayrılması için bulundurulan hammadde 5 günlükten daha eski olmamalıdır. Bununla birlikte, kümes hayvanları karkasları 3 günlükten daha eski olmamalıdır.
b) Kemiğin ayrılmasından sonra, derhal mekanik ayrıma yapılmalıdır.
c) Eğer elde edildikten hemen sonra kullanılmayacak ise,MSM sarılmalı ve paketlenmelidir ve sonra 2 C’den daha fazla olmayan bir sıcaklıkta soğutulmalıdır veya -18 C’den daha fazla olmayan bir iç sıcaklıkta dondurulmalıdır. Bu sıcaklık koşulları depolama ve nakliye sırasında korunmalıdır.
d) Eğer gıda işyeri işletmecisi, kıyılmış etin .../2004/EC( )sayılı Yönetmelik ile uyum içerisinde mikrobiyolojik kriterlere uygunluğunu gösteren analizleri yürütmüş ise, ilk ısı işlemine girmeksizin tüketiminin düşünülmediği kesin olan et preparatlarında ve et ürünlerinde onu kullanabilir.
e) (d)’ de belirtilen kriterlere uygunluk göstermeyen MSM, sadece, bu Yönetmelikte uygunluğu onaylanan ısı işlemi görmüş et ürünlerinin üretiminde kullanılabilir.
4. Aşağıdaki zorunluluklar, 3 üncü şıkta belirtilen teknikler dışında kalanları kullanarak üretilen MSM’nin üretimi ve kullanımında uygulanır.
a) Kesimevi alanında kemiğinin ayrılması için bulundurulan hammadde 7 günlükten daha eski olmamalıdır, başka surette, kemiğinin ayrılması için bulundurulan hammadde 5 günlükten daha eski olmamalıdır. Bununla birlikte, kümes hayvanları karkasları 3 günlükten daha eski olmamalıdır.
b) Eğer mekanik ayırma, kemiklerin ayrılmasından hemen sonra yapılmaz ise, taze et bulunduran kemikler 2 C’den daha fazla olmayan, eğer dondurulacak ise, -18 C’den daha fazla olmayan bir sıcaklıkta depolanmalı ve nakledilmelidir.
c) Donmuş karkaslardan elde edilen taze et bulunduran kemikler tekrar dondurulmamalıdır.
d) Eğer elde edildikten sonra bir saat içerisinde kullanılmayacak ise, MSM hemen 2 C’den daha fazla olmayan bir sıcaklıkta soğutulmalıdır.
e) Eğer, MSM soğutmadan sonra 24 saat içerisinde işlenmez ise, üretiminden itibaren 12 saat içerisinde dondurulmalı ve 6 saat içerisinde –18 C’den daha fazla olmayan bir iç sıcaklığa ulaşmalıdır.
f) Donmuş MSM depolanma ve nakliyeden önce sarılmalı ve paketlenmeli, 3 aydan daha fazla bir süre depolanmamalı ve depolanma ve nakliye sırasında –18 C’den daha fazla olmayan bir sıcaklık sağlanmalıdır.
g) MSM, sadece, bu Yönetmelik ile uygunluğu onaylanmış tesislerde ısı işlemi görmüş et ürünlerinin üretiminde kullanılabilir.
5. Kıyılmış et, et preparatları ve MSM buzları eridikten sonra tekrar dondurulmamalıdır.
BÖLÜM IV: ETİKETLEME
1. 2000/13/EC sayılı Direktifin zorunluluklarına ilave olarak, gıda işyeri işletmecileri şık 2’de belirtilen zorunluluklara uygunluğu ve üye devlet içerisinde ürünün yer aldığı pazarın gerektirdiği ulusal kuralları bir dereceye kadar sağlamalıdır.
2. Kümes hayvanları veya kabuklular veya MSM içeren et preparatlarından kıyılmış et içeren son tüketiciye arza yönelik paketler, böyle ürünlerin tüketiminden önce pişirilmesi gerektiğini belirten bir not taşımalıdır.
BÖLÜM VI: ET ÜRÜNLERİ
1. Gıda işyeri işletmecileri, et ürünlerinin hazırlanmasında aşağıda belirtilen maddelerin kullanılmadığını temin etmelidirler;
a) Dişi ve erkek hayvanların -testisler dışında kalan, genital organları,
b) Böbrekler ve mesane dışında kalan genital organları,
c) Gırtlağın kıkırdağı, nefes borusu ve akciğer borusu,
d) Gözler ve göz kapakları,
e) Dış kulak yolu,
f) Boynuz dokusu, ve
g) Kümes hayvanlarında; ibik ve kulaklar, gerdan ve ibik benzeri sarkık et dışında kalan kafa, kulak, bağırsaklar ve genital organlar.
2. Et ürünü hazırlamak için kullanılan, kıyılmış et ve et preparatlarını da içeren tüm etler, taze et zorunluluklarına uygun olmalıdır. Bununla birlikte, et ürünleri hazırlamak için kullanılan kıyılmış et ve et preparatlarının, Kısım V’deki diğer özel zorunluluklara uyması gerekmez.
BÖLÜM VII: ÇİFT ÇENETLİ YUMUŞAKÇALAR
1. Bu Kısım, canlı çift çenetli yumuşakçalara uygulanır. Arındırma hakkındaki hükümler dışında, aynı zamanda canlı deniz kestaneleri, gömlekliler ve denizde yaşayan karından bacaklılara uygulanır.
2. I–VIII nci Bölümler …/2004/EC sayılı Yönetmeliğe göre yetkili makamın sınıflandırmasını yaptığı üretim alanlarından toplanan hayvanlara uygulanır. Bölüm IX, bu alanlar dışından toplanan deniz taraklarına uygulanır.
3. V, VI, VIII ve IX’ ncu Bölümler ve Bölüm VII’nin 3 ncü paragrafı, perakende satışa uygulanır.
4. Bu Kısımdaki zorunluluklar, …/2004/EC** sayılı Yönetmelikte belirlenmiş olanlara tamamlayıcıdır:
a) İşlemleri, canlı çift çenetli yumuşakçaların sevkıyat veya arındırma merkezine ulaşmasından önce gerçekleşmesi durumunda bu kısımdaki zorunluluklar, söz konusu Yönetmeliğin Ek-I’indeki zorunlulukları tamamlar.
b) Diğer işlemlerde, söz konusu Yönetmeliğin Ek-II’indeki zorunlulukları tamamlar.
ÖLÜM I: CANLI ÇİFT ÇENETLİ YUMUŞAKÇALARIN PAZARA ARZINDAKİ GENEL HÜKÜMLER
1. Bölüm VII’ye uygun olarak bir tanımlama işareti uygulandığında canlı çift çenetli yumuşakçalar bir sevkıyat merkezinden geçmeksizin perakende satıştan pazara arz edilmeyebilir.
2. Gıda işyeri işletmecileri canlı çift çenetli yumuşakçaların gruplarını, sadece, 3-7 nci paragraflarda belirlenen doküman zorunlulukları uygun olduğunda uygun olduğunda kabul edebilir.
3. Her ne zaman, gıda işyeri işletmecisi grubun, bir sevkıyat merkezi veya işleme merkezine varışını da içeren, canlı çift çenetli yumuşakçaların bir grubunun tesisler arasındaki nakledildiğinde, bir kayıt dokümanı eşlik etmelidir.
4. Kayıt dokümanı en azından, alıcı kuruluşun bulunduğu Üye Devletin resmi dilinden olmalı ve en azından aşağıda belirtilen bilgileri içermelidir;
a) Bir üretim alanından gönderilen, canlı çift çenetli yumuşakçaların bir grubu halinde kayıt dokümanı, en azından aşağıda belirtilen bilgileri içermelidir;
i) Toplayıcının kimliği ve adresi,
ii) Toplama tarihi,
iii) Üretim alanının yerleşiminin pratiğe uygun şekilde tanımlanması veya bir kod numarası,
iv) Üretim alanının sağlık durumu,
v) Kabuklu deniz hayvanlarının cinsi ve miktarı, ve
vi) Grubun varış yeri.
b) Canlı çift çenetli yumuşakçaların bir grubunun yedek bir alandan gönderilmesi durumunda, kayıt dokümanı, en azından (a)’da belirtilen bilgileri ve aşağıdaki bilgileri içermelidir.
i) Yedek alanın yerleşimi, ve
ii) Dinlendirme süresi.
c) Canlı çift çenetli yumuşakçaların grubunun, bir arındırma merkezinden gönderilmesi durumunda, kayıt dokümanı, en azından (a)’da belirtilen bilgileri ve aşağıdaki bilgileri içermelidir.
i) Arındırma merkezinin adresi,
ii) Arındırmada kalma süresi, ve
iii) Grubun arındırma merkezine girdiği ve çıktığı tarihler.
5. Canlı çift çenetli yumuşakçaların gruplarını gönderen gıda işyeri işletmecileri, okumanın kolaylaştırılması ve değiştirilmesini önlemek için, kayıt dokümanının ilgili kısımlarını tamamlamalıdır. Grupları alan gıda işyeri işletmecileri, grubun alım tarihini kaşelemeli veya başka bir şekilde alım tarihini kaydetmelidirler.
6. Gıda işyeri işletmecileri, her gönderilen veya alınan grupla ilgili olan kayıt dokümanın bir nüshasını, onun sevkıyatından veya varışından en azından 12 ay sonrasına (veya yetkili makamın belirteceği daha uzun süreye kadar) muhafaza etmelidir.
7. Bununla birlikte, eğer;
a) Canlı çift çenetli yumuşakçaları toplayan görevliler, aynı zamanda sevkıyat merkezinde, arındırma merkezinde, dinlendirme alanında veya canlı çift çenetli yumuşakçaları olan işleme tesisinde çalışıyorsa, ve
b) Tek bir yetkili makam, ilgili bütün tesisleri denetliyorsa, kayıt dokümanları, eğer yetkili makam izin verirse, gerekli değildir.
BÖLÜM II: CANLI ÇİFT ÇENETLİ YUMUŞAKÇALARIN ÜRETİMİ VE TOPLANMASINDAKİ HİJYEN GEREKLİLİKLERİ
A. ÜRETİM ALANLARI İÇİN GEREKLİLİKLER
1. Toplayıcılar, canlı çift çenetli yumuşakçalar sadece, …/2004/EC sayılı Yönetmelikle uyum içerisinde, yetkili makamın ve uygun olduğunda gıda işyeri işletmecileri ile işbirliği içerisinde A, B veya C olarak sınıflandırılan, yeri ve sınırları belirli olan üretim alanlarından toplayabilir.
2. Gıda işyeri işletmecileri, A sınıf üretim alanlarından toplanan canlı çift çenetli yumuşakçaların sadece, onlar Bölüm V’in zorunluluklarını karşılıyor ise dolaysız olarak insan tüketimi için pazara arz edebilir.
3. Gıda işyeri işletmecileri, B sınıf ürün alanlarından toplanan canlı çift çenetli yumuşakçalar sadece, bir arıtma merkezinde işlemden ve dinlendirmede kaldıktan sonra insan tüketimi için pazara arz edebilir.
4. Gıda işyeri işletmecileri, C sınıf üretim alanlarından toplanan canlı çift çenetli yumuşakçalar, sadece, bu Bölümün C Kısmı ile uyum içerisinde uzun bir süre depolanmasından sonra, insan tüketimi için pazara arz edilebilirler.
5. Arındırma veya dinlendirmeden sonra, B veya C sınıf üretim alanlarından gelen canlı çift çenetli yumuşakçaların, Bölüm V’in bütün zorunluluklarını karşılamalıdır. Bununla birlikte, arındırma ve dinlendirme için kabul edilmeyen bu tür alanlardan gelen canlı çift çenetli yumuşakçaların, patojen mikro organizmaları yok etmek için işleme tabi tutulmaları gereken bir tesise gönderilebilir (uygun olduğunda, kum, çamur ve balçığın aynı veya başka bir tesiste uzaklaştırılmasından sonra). İzin verilen işlem metotları şunlardır;
a) Hava geçirmez şekilde kapatılmış konteynırlarda sterilizasyon, ve
b) Aşağıdakileri içeren ısı işlemleri;
i) Yumuşakçaların iç et sıcaklığı 90 dereceden daha az olmamasını gerektiren bir sürede kaynayan suya batırılması ve 90 saniyeden daha az olmayan bir sürede, bu minimum sıcaklığın muhafaza edilmesi,
ii) Kabuğun çıkarılmasını ve etin iç sıcaklığının -20 dereceye ulaşıncaya kadar dondurulmasını takiben, sıcaklığın 120 ve 160 derece arasında ve basıncın 2 ve 5 kg /cm2 arasında olduğu kapalı bir alanda 3 ila 5 dakika arası pişirilmesi,
iii) (i)’de belirtilen yumuşakçaların etinin pişirilme zamanı ve sıcaklığı ile ilgili zorunlulukları sağlayan kapalı bir alanda basınç altında buharla pişirilmesi. Geçerli bir yöntem kullanılmalıdır. HACCP prensiplerine dayalı prosedürler, ısının yeknesak dağılımını doğrulamak için yerinde olmalıdır.
6. Gıda işyeri işletmecileri, canlı çift çenetli yumuşakçaların, yetkili makamın onayladığı veya sağlık nedeni ile uygun olmayan alanlarda üretilmemeli veya oralardan hasat etmemelidir. Gıda işyeri işletmecileri, kendi kontrollerinden ve yetkili makamdan elde edilen ilgiyi de içeren üretim ve hasat için alanların uygunluğu ile ilgili herhangi bilgiyi dikkate almalıdır. Bu bilgiyi, özellikle çevre ve hava koşulları hakkındaki bilgiyi, toplanan gruplara uygulanacak uygun işlemi belirlemek için kullanmalıdırlar.
B. HASAT VE HASATI İZLEYEN İŞLEMLER İÇİN ZORUNLULUKLAR
Canlı çift çenetli yumuşakçaları toplayan veya toplamadan hemen sonra işlemi ile uğraşan gıda işyeri işletmecileri aşağıdaki zorunluluklara uygunluğu sağlamalıdır;
1. Toplama teknikleri ve takip eden işlem, canlı çift çenetli yumuşakçaların kabuklarında veya dokularında ilave bulaşıklığa veya aşırı zarara veya arındırma, işleme veya dinlendirme için onların uygunluğunu önemli derecede etkileyen değişikliklere yol açmamalıdır. Gıda işyeri işletmecileri özellikle aşağıdakileri sağlamalıdır:
a) Canlı çift çenetli yumuşakçaları ezilme, aşınma veya sallamaya karşı yeterince korunması,
b) Canlı çift çenetli yumuşakçaların ekstrem sıcaklıklara maruz kalmaması,
c) İlave bulaşıklığa yol açacak suya tekrar daldırılmaması,
d) Eğer uygun duruma getirilmesi doğal alanlarda yürütülüyor ise, sadece yetkili makamın A sınıf olarak belirlediği alanların kullanılması,
2. Nakliye araçları, yeterli drenaja izin vermeli, mümkün olan en iyi yaşam koşullarını temin edecek şekilde donanımlı olmalı ve bulaşmaya karşı etkin koruma sağlamalıdır.
C. CANLI ÇİFT ÇENETLİ YUMUŞAKÇALARIN DİNLENDİRİLMESİ
Canlı çift çenetli yumuşakçaları dinlendiren gıda işyeri işletmecileri, aşağıdaki zorunluluklara uyum sağlamalıdırlar.
1. Gıda işyeri işletmecileri, yetkili makamın canlı çift çenetli yumuşakçaların dinlendirilmesini onayladığı alanları kullanabilir. Şamandıralar, direkler veya diğer sabit araçlar, alanların sınırlarını kesin olarak belirlemelidir. Dinlendirme alanları arasından ve ayrıca dinlendirme alanları ile üretim alanları arasında bulaşıklığın yayılmasını minimize etmek amacıyla asgari bir uzaklık olmalıdır.
2. Dinlendirme koşulları, arındırma için en elverişli koşulları sağlamalıdır. Özellikle, gıda işyeri işletmecileri aşağıdakileri yapmalıdır;
a) Dinlendirme için ayrılan canlı çift çenetli yumuşakçaların işleminde doğal sulara daldırmadan sonra süzerek besleme faaliyetinin yeniden başlamasına izin veren teknikleri kullanmalıdır.
b) Canlı çift çenetli yumuşakçalar, arındırmayı engelleyen bir yoğunlukta yedeklenmemelidir.
c) Canlı çift çenetli yumuşakçaların su sıcaklığına bağlı olarak belirlenen ve gıda işyeri işletmecilerinin risk analizine dayanarak daha kısa bir süre olmasının yetkili makamca uygun görülmedikçe en azından 2 aylık uygun bir sürede dinlendirme alanında deniz suyuna daldırılmalıdır, ve
d) Grupların karışmasını engellemek için dinlendirme alanı içerisinde alanların yeterli ayrımı sağlanmalıdır, “hepsi içeri”, “hepsi dışarı” sistemi kullanılmalıdır, böylece, bir önceki grubun tamamı kaldırılmadan, yeni bir grup getirilemez.
3. Dinlendirme alanlarını idare eden gıda işyeri işletmeleri, canlı çift çenetli yumuşakçaların kaynağı, dinlendirme süresi, kullanılan dinlendirme alanları ve dinlendirmeden sonra takip eden grubun varışına ait sürekli kayıtları yetkili makamın kontrolü açısından muhafaza etmelidir.
BÖLÜM III. SEVKIYAT VE ARITMA MERKEZLERİ İÇİN YAPISAL ZORUNLULUKLAR
1. Karadaki tesislerin yerleşimi, olağan şiddetli gelgitler ve çevreleyen alanlardan gelen sele maruz kalmamalıdır.
2. Tanklar ve su depolama konteynırları aşağıdaki zorunlulukları karşılamalıdır;
a) İç yüzeyler düz, dayanıklı, sızmaya izin vermeyen ve temizlenmesi kolay olmalıdır.
b) Suyun tam tahliyesine izin verecek şekilde inşa edilmelidir.
c) Herhangi bir su girişi, sağlanan suyun bulaşıklığından kaçınılan bir şekilde olmalıdır.
3. Ek olarak, arıtma merkezlerinde, arıtma tankları ürünlerin miktarı ve tipine uygun olmalıdır.
BÖLÜM IV. ARITMA VE SEVKIYAT MERKEZLERİ İÇİN HİJYEN ZORUNLULUKLARI
A. ARITMA MERKEZİ İÇİN ZORUNLULUKLAR
Canlı çift çenetli yumuşakçaları arıtan gıda işyeri işletmecileri, aşağıdaki zorunluluklara uygunluğu sağlamalıdır:
1. Arıtma başlamadan önce, canlı çift çenetli yumuşakçalar temiz su kullanarak, çamur ve birikmiş pisliklerden ari olacak şekilde yıkanmalıdır.
2. Arıtma sisteminin işlemi, canlı çift çenetli yumuşakçaların tekrar eski haline dönmesine ve süzerek besleme faaliyetini muhafazasına, kanalizasyon bulaşıklığını yok etmeye, tekrar bulaşık hale gelmemesine ve arıtmanın pazarda yer almadan önce sarma, depolama ve nakliye için uygun bir durumda canlı olarak kalabilmesine izin vermelidir.
3. Arıtılacak canlı çift çenetli yumuşakçalar, arıtma merkezinin kapasitesini aşmamalıdır. Canlı çift çenetli yumuşakçalar, Bölüm V’in sağlık standartlarına uygunluğu ve …/2004/EC sayılı Yönetmeliğe uygun olarak benimsenen mikrobiyolojik kriterleri sağlamak için, yeterli bir süre, sürekli olarak arındırılmalıdır.
4. Eğer, bir arıtma tankı canlı çift çenetli yumuşakçaların birkaç grubunu içerirse, onlar aynı türden olmalıdır ve işlemlerin uzunluğu, en uzun arıtma gerektiren grubun ihtiyaç duyduğu zamana dayalı olmalıdır.
5. Arıtma sisteminde canlı çift çenetli yumuşakçaları tutmak için kullanılan konteynırlar, temiz deniz suyunun içine akmasına izin veren bir yapıya sahip olmalıdır. Canlı çift çenetli yumuşakçaların tabakalarının derinliği arıtma aşamasında, kabukların açılmasını engellememelidir.
6. Hiç bir kabuklu hayvan, balık veya diğer deniz türleri, canlı çift çenetli yumuşakçaların arıtılmasının yapıldığı arıtma tankında muhafaza edilemez.
7. Bir sevkıyat merkezine gönderilen arıtılmış canlı çift çenetli yumuşakçaları içeren her bir paket, bütün yumuşakçaların arıtıldığını sertifikalayan bir etiket bulundurmalıdır.
B. SEVKIYAT MERKEZLERİ İÇİN ZORUNLULUKLAR
Sevkıyat merkezlerini işleten gıda işyeri işletmecileri, aşağıdaki zorunluluklara uygunluğu sağlamalıdır:
1. Canlı çift çenetli yumuşakçaların işlemi, özellikle uygun duruma getirilmesi, ayarlama, sarma ve paketleme üründe bulaşıklığa neden olmamalıdır veya yumuşakçaların canlılığını etkilememelidir.
2. Sevkıyattan önce, canlı çift çenetli yumuşakçaların kabukları temiz su ile tamamen yıkanmalıdır.
3. Canlı çift çenetli yumuşakçalar aşağıdaki alanlardan gelmelidir:
a) A sınıf bir üretim alanından,
b) Bir dinlendirme alanından,
c) Bir arıtma merkezinden, veya
d) Diğer sevkıyat merkezinden.
4. Şık 1 ve 2’de belirtilen zorunluluklar, aynı zamanda teknelerin bordolarında yer alan sevkıyat merkezlerine uygulanır. Bu tür merkezlerde işlem gören yumuşakçalar A sınıf bir üretim alanından veya bir dinlendirme alanından gelmelidir.
BÖLÜM V. CANLI ÇİFT ÇENETLİ YUMUŞAKÇALAR İÇİN SAĞLIK STANDARTLARI
… /2004/EC sayılı Yönetmelik ile uyumlu olarak benimsenen mikrobiyolojik kriterlere uygunluğu temin etmeye ilave olarak, gıda işyeri işletmecileri insan tüketimi için pazarda yer alan canlı çift çenetli yumuşakçaların bu bölümde belirtilen standartları karşıladığını sağlamalıdır.
1. Kirden arı olan kabuklar, vurmaya karşılık yeterli bir cevap ve intravalvular (kabuklar arası) sıvının normal miktarını da kapsayan, tazelik ve canlılık ile ilgili olan organoleptik özelliklere sahip olmalıdır.
2. Toplam miktarlarda (tüm vücutta veya ayrı olarak yenilebilen kısımda ölçülen) aşağıdaki limitleri aşan deniz biyotoksinlerini içermemelidirler.
a) Felç edici kabuklu deniz hayvanları zehri için (PSP), her kilogramda 800 mikrogram,
b) Bellek kaybına sebep olucu kabuklu deniz hayvanları zehri için (ASP), her kilogramda domoik asitin 20 miligramı,
c) Birlikte okadaik asit, dinophysis toksinler ve pecteno toksinler için, kilogramda okadaik asite denk 160 mikrogram
d) Yesso toksinler için, kilogramda yesso toksine eşdeğer 1 mg.
e) Azaspir asit için, kilogramda 160 mg. azaspir asite eşdeğer.
BÖLÜM VI. CANLI ÇİFT ÇENETLİ YUMUŞAKÇALARIN SARILMASI VE AMBALAJLANMASI
1. İstiridyeler, konkav kabukları aşağıya gelecek şekilde sarılmalı ve paketlenmelidir.
2. Canlı çift çenetli yumuşakçaların tüketiciye yönelik çeşitli büyüklükteki paketleri kapatılmalı ve sevkıyat merkezinde ayrılması sonrasına ve son tüketiciye satış için sunulana kadar kapalı kalmalıdır.
BÖLÜM VII. TANIMLAMA İŞARETİ VE ETİKETLEME
1. Tanımlama işaretini de kapsayan etiket suya dayanıklı olmalıdır.
2. Ek: 2, Kısım 1’deki tanımlama işaretleri için belirtilen genel zorunluluklara ilave olarak, aşağıdaki bilgiler etiket üzerinde yer almalıdır:
a) Çift çenetli yumuşakçaların türleri (yaygın adı ve bilimsel adı), ve
b) En azından günü ve ayı içeren paketleme tarihi.
2000/13/EC sayılı direktifin derogasyonu ile, asgari dayanıklılık tarihinin yerine “satıldıklarında bu hayvanlar canlı olmalıdır” ibaresi geçebilir.
3. Perakendeci, bireysel tüketici tercihi büyüklükte paketlerde olmayan canlı çift çenetli yumuşakça ambalajına ilişik olan etiketi, en azından içeriğinin bozulmasından sonra 60 gün muhafaza etmelidir.
BÖLÜM. VIII: DİĞER ZORUNLULUKLAR
1. Canlı çift çenetli yumuşakçaların depolanması ve nakliyesi ile uğraşan gıda işyeri işletmecileri, onların gıdanın güvenilirliğini veya canlılığını ters yönde etkilemeyen bir sıcaklıkta muhafazasını sağlamalıdır.
2. Canlı çift çenetli yumuşakçalar, perakende satış için paketlendikten veya sevkıyat merkezinden ayrıldıktan sonra, tekrar suya batırılmamalı veya su püskürtülmemelidir.
BÖLÜM IX: SINIFLANDIRILMIŞ ÜRETİM ALANLARININ DIŞINDA TOPLANAN DENİZ TARAKLARI (PECTİNİDAE) İÇİN ÖZEL ZORUNLULUKLAR
Sınıflandırılmış üretim alanlarının dışındaki pectinidae’yi toplayan veya bu şekilde pectinidae ile uğraşan gıda işyeri işletmeleri, aşağıdaki zorunluluklara uymalıdır.
1. Pectinidae, Bölüm II, Kısım B’ye uygun olarak toplanmadıkça ve işlem edilmedikçe veya kendi kontrollerinin bir sistem tarafından ispat edildiği gibi, Bölüm V’de belirtilen standartları karşılamadıkça pazarda yer alamayabilir.
2. İlave olarak, yetkili makama balıkçılık alanlarının sınıflandırılmasını resmi izleme programlarından veri sağlanması durumunda, uygun olduğunda gıda işyeri işletmeleri ile işbirliği içerisinde, Bölüm II, Kısım A’nın hükümleri pectinidae’nin mukayesesinde uygulanır.
3. Pectinidae, bir balık müzayedesi, bir sevkıyat merkezi veya bir işleme tesisi yolundan başka, insan tüketimi için pazarda yer alamaz. Bu şekildeki tesisleri işleten gıda işyeri işletmecileri, pectinidae ile uğraştıklarında, yetkili makamı bilgilendirmeli ve sevkıyat merkezleri açısından, Bölüm III ve IV’ün gerekliliklerine uyulmalıdır.
4. Pectinidae ile uğraşan gıda işyeri işletmecileri aşağıdakilere uymalıdır:
a) Tatbik edilebilir olduğunda, Bölüm I’in 3-7 nci şıklarındaki doküman zorunluluklarına uymalıdır. Bu durumda, kayıt dökümanı pectinidae’nin toplandığı alanın yerleşimini kesin olarak belirtmelidir, veya
b) Paketlenmiş veya sarılmış pectinidae açısından, eğer sarma paketlemeninkine denk bir koruma sağlarsa, Bölüm VII’nin tanımlama işareti ve etiketleme ile ilgili zorunluluklarına uymalıdır.
KISIM VIII: SU ÜRÜNLERİ
1. Bu Bölüm; çift çenetli yumuşakçalar, deniz kestaneleri, gömlekliler ve denizde yaşayan karından bacaklılara, pazarda canlı olarak yer aldıklarında uygulanamaz. Bölüm I ve II dışında, Kısım VII ile uyum içerisinde Canlı çift çenetli yumuşakçaların elde edilmesi gereken durumda, canlı olarak pazarda yer almayan hayvanlara uygulanır.
2. Bölüm III, Kısım A, C ve D, Bölüm IV ve V; perakende satışa uygulanır.
3. Bu Bölümdeki zorunluluklar, …/2004/EC sayılı Yönetmelikte belirtilenlere tamamlayıcıdır.
a) Asıl üretim ve ilişkili işlemlerle uğraşan, tekneleri de kapsayan tesisler konusunda, bu zorunluluklar, bahsedilen Yönetmeliğin Ek: I’deki zorunluluklarını tamamlar.
b) Tekneleri de kapsayan, diğer tesisler durumunda, söz konusu Yönetmeliğin Ek: II’deki gerekliliklerini tamamlar.
4. Su ürünleri ile ilişkili olarak;
a) Birincil üretim; pazarda aldıkları yer açısından, canlı su ürünlerinin çiftlikte yetiştirilmesini, avlanmasını ve toplanmasını kapsar.
b) İlişkili işlemler aşağıdaki işlemlerden birini kapsar; Kesim, kanını akıtma, kafayı ayırma, bağırsakları çıkarma, yüzgeçlerini çıkarma, buzdolabında muhafaza ve sarmalama işlemlerinden herhangi birisi avlamada kullanılan teknenin bordasında yürütülüyor ise, Ayrıca bu işlemler aşağıdakileri de içerir:
1) Canlı su ürünlerini de kapsayan, karadaki balık çiftliklerindeki doğası esasen değiştirilmemiş su ürünlerinin nakliye ve depolanması,
2) Canlı su ürünlerini de kapsayan, üretim alanından gönderilecek yerin ilk tesisine, doğası esasen değiştirilmemiş su ürünlerinin nakliyesi,
BÖLÜM I: TEKNELER İÇİN ZORUNLULUKLAR
Gıda işyeri işletmecileri aşağıdaki hususları sağlamalıdırlar;
1. Su ürünlerini doğal ortamlarından toplamak ve işlem etmek veya toplamadan sonra işlemek amacıyla kullanılan tekneler, Bölüm I’de belirtilen yapısal ve donanım gerekliliklerine uygundur, ve
2. Teknelerin bordalarında yürütülen işlemler, Kısım II’de belirtilen kurallara uygun olarak yapılır.
I. YAPISAL VE EKİPMAN ZORUNLULUKLARI
A. Bütün tekneler için zorunluluklar
1. Tekneler, sintine suyu, kanalizasyon, duman, yakıt, yağ, makine yağı veya diğer tartışmalı maddelerin, ürünlerde bulaşıklığa neden olmamasını sağlayacak şekilde dizayn edilmeli ve inşa edilmelidirler.
2. Su ürünlerinin temas ettiği yüzeyler, düz ve temizlenmesi kolay, aşınmaya karşı dayanıklı olan, uygun malzemeden olmalıdır. Yüzey tabakalar, dayanıklı ve toksik olmamalıdır.
3. Su ürünleri ile çalışırken kullanılan ekipman ve malzeme, temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi kolay, aşınmaya karşı dayanıklı malzemeden yapılmış olmalıdır.
4. Teknelerin, su ürünlerinde kullanılan su için bir su girişlerinin olması durumunda, bu giriş, su kaynağının bulaşıklığından kaçınıcı bir şekilde yerleştirilmiş olmalıdır.
B. 24 saatten daha fazla taze su ürünlerini korumak için dizayn edilmiş ve donatılmış tekneler için zorunluluklar;
1. 24 saatten daha fazla su ürünlerini korumak için dizayn edilmiş ve donatılmış tekneler, su ürünlerinin Bölüm VII’de belirtilen sıcaklıklarda depolanması için ambarlar, tanklar veya konteynırlarla donatılmış olmalıdır.
2. Ambarlar, depolanan su ürünlerinde herhangi bir bulaşıklığı önlemek için, makine bölümlerinden ve mürettebatın bulunduğu bölümlerden, yereli koruma sağlayan bölmeler ile ayrılmalıdır. Su ürünlerinin depolanması için kullanılan ambarlar ve konteynırlar, onların tatminkar hijyenik koşullar altında korunmasını sağlamalıdır. Gerektiğin de, erimiş suyun ürünlerle temasta kalmamasını temin etmelidir.
3. Soğutulmuş temiz deniz suyunda, su ürünlerinin soğutulması için donanımlı teknelerde, tanklar, tankların içerisinde yeknesak bir sıcaklık sağlayan düzenekleri içermelidir. Bu şekildeki düzenekler, balık ile temiz deniz suyu karışımını yüklemeden sonra 6 saatte 3 dereceden daha fazla olmayan ve 16 saatte 0 dereceden daha fazla olmayan bir soğutma oranını elde eden ve takibi mümkün kılan ve gerektiğinde sıcaklıkları kaydeden düzenekler olmalıdır.
C. Dondurucu gemiler için zorunluluklar
Dondurucu gemiler aşağıdakilere sahip olmalıdır;
1. -18 dereceden daha fazla olmayan bir iç sıcaklığı elde etmek için, sıcaklığı hızlı bir şekilde düşüren, yeterli kapasiteli dondurucu ekipmana sahip olmalıdır.
2. Su ürünlerinin, -18 dereceden daha fazla olmayan sıcaklıkta depolanmasını sağlamak için, yeterli kapasiteli dondurucu ekipmana sahip olmalıdır.
3. Su ürünleri 24 saatten daha fazla korumak için dizayn edilmiş ve donatılmış gemiler için Kısım B, Paragraf 2’de belirtilen zorunlulukları karşılamalıdır.
D. İmalatçı gemiler için zorunluluklar
1. İmalatçı gemiler en azından aşağıdakilere sahip olmalıdır:
a) Birbirini takip eden, her bir partinin tasnif edilmesini sağlayacak şekilde dizayn edilmiş, bordaya su ürünlerinin alımı için tahsis edilmiş bir kabul alanına. Bu alan temizlenmesi kolay olmalı ve ürünleri güneşten, maddelerden ve herhangi bulaşıklık kaynağından korumaya yönelik şekilde dizayn edilmiş olmalıdır,
b) Su ürünlerinin, kabul alanından çalışma alanına nakli için hijyenik bir sisteme,
c) Su ürünlerinin hijyenik hazırlanması ve işlenmesi için yeterince büyük, temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi kolay ve ürünlerde herhangi bulaşıklığı önleyecek şekilde tasarlanmış ve düzenlenmiş çalışma alanlarına,
d) Nihai ürünler için yeteri kadar büyük ve kolay temizlenecek şekilde dizayn edilmiş depolama alanlarına. Eğer bordada bir atık işleme ünitesi çalışıyor ise, ayrı bir ambar, bu şekildeki atıkların depolanması için bulundurulmalıdır.
e) Ürün hazırlama ve işleme alanlarından ayrı, ambalajlama maddelerine ait bir depolama yerine,
f) Atık ve insan tüketimine uygun olmayan su ürünlerinin doğrudan denize verilmesini sağlayan özel ekipmana, veya şartların öyle gerektirdiği durumda, bu amaç için tahsis edilen su geçirmez bir tanka,
g) Su kaynağının bulaşıklığın engelleyecek bir şekilde yerleştirilmiş bir su girişine, ve
h) Su ürünleri ile işleme maruz kalan görevliler tarafından kullanılan bulaşıklığın yayılmasını önleyecek şekilde dizayn edilmiş musluklar ile el yıkama ekipmanına.
2. Bununla birlikte, kabukluların ve yumuşakçaların pişirilmesi, soğutulması ve sarmalanmasının bordalarında yapıldığı imalatçı tekneler, eğer böyle gemilerin bordalarında işlem ve işlemenin hiçbir şekli yapılmayacaksa Paragraf 1’in gerekliliklerini karşılamak zorunda değillerdir.
3. Su ürünlerini donduran imalatçı gemiler, Kısım C’nin 1 ve 2 nci şıklarında belirtilen dondurucu gemiler için olan gereklilikleri karşılayan donanıma sahip olmalıdırlar.
II: HİJYEN ZORUNLULUKLARI
1. Su ürünlerinin depolanması için ayrılan teknelerin ve konteynırların bölümleri, kullanıldığında, temiz muhafaza edilmeli ve iyi durumda korunmalıdır. Özellikle, yakıt ve sintine suyu ile bulaşık olmamalıdır.
2. Su ürünleri bordaya alındıktan sonra mümkün olan en kısa sürede, bulaşıklıktan ve güneş veya herhangi bir diğer ısı kaynağının etkisinden korunmalıdır. Yıkanmaları gerektiğinde, ya içme suyu veya uygun olduğunda, temiz su kullanılmalıdır.
3. Su ürünleri, hasar görmelerini engelleyecek şekilde işlem görmeli ve depolanmalıdır. İşlem edenler, büyük balığı veya onlara zarar verebilecek olan balığı taşırken, ürünün zarar görmemesini sağlamak koşuluyla uzun ve ucu sivri ekipmanları kullanabilirler.
4. Canlı olarak muhafaza edilenlerin dışındaki su ürünleri, yüklendikten sonra mümkün olan en kısa sürede soğutulmaya tabi tutulmalıdır. Bununla birlikte, su ürünleri eğer soğutma mümkün değil ise, mümkün olduğunca çabuk karaya çıkarılmalıdır.
5. Su ürünlerini soğutmak için kullanılan buz, içme suyu veya temiz sudan yapılmalıdır.
6. Balıkların bordada kafalarının ayrıldığı ve/veya bağırsaklarının çıkarıldığı durumda, bu şekildeki işlemler, yakalamadan sonra mümkün olduğunca kısa sürede hijyenik olarak yürütülmeli ve ürünler hemen içme suyu veya temiz su ile tamamen yıkanmalıdır. Bu durumda, kamu sağlığı açısından bir tehlike oluşturabilecek olan iç organlar ve kısımlar mümkün olduğunca kıs sürede çıkarılmalı ve insan tüketimine yönelik olan ürünlerden ayrı olarak muhafaza edilmelidir. İnsan tüketimine yönelik karaciğerler ve balık yumurtaları; buz altında, buzun erimesine yakın bir sıcaklıkta veya dondurulmuş olarak korunmalıdır.
7. Balığın bütün olarak tuzlu suda dondurulmasıyla konservesinin yapıldığı durumda, ürün için -9 dereceden daha fazla olmayan bir sıcaklık sağlanmalıdır. Tuzlu su, balık için bir bulaşıklık kaynağı olmamalıdır.
BÖLÜM II: KARAYA ÇIKARMA ESNASINDA VE SONRASINDA ZORUNLULUKLAR
1. Su ürünlerinin boşaltılması ve karaya çıkarılmasından sorumlu olan gıda işyeri işletmecileri, aşağıdakileri sağlamalıdırlar:
a) Su ürünleri ile temasta olan boşaltma ve karaya çıkarma ekipmanlarının, temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi kolay maddeden yapılmış olmasını ve iyi bir şekilde bakımı yapılarak muhafazasını ve temizliğini sağlamalıdır.
b) Su ürünlerinin boşaltma ve karaya çıkarma sırasında, bulaşıklığını önlemek, özellikle aşağıdakiler ile sağlanmalıdır;
i) Boşaltma ve karaya çıkarma işlemlerini hızlı bir şekilde yürütmekle,
ii) Su ürünlerinin, Bölüm VII’de belirtilen sıcaklıklarda, korumalı bir ortamda gecikmeksizin arz edilmesiyle,
iii) Su ürünlerinin yenilebilir kısımlarında gereksiz hasara neden olacak ekipman ve uygulamaların kullanılmasıyla.
2. Müzayede veya toptan satış pazarları veya su ürünlerinin satış için sergilendiği yerlerden sorumlu olan gıda işyeri işletmecileri, aşağıdaki zorunluluklara uygunluğu sağlamalıdırlar;
a) i) Bulundurulan su ürünlerinin dondurularak depolanması için, kilitlenebilir imkanlar olmalı ve insan tüketimine uygun olmadığı belirlenen su ürünlerinin depolanması için ayrı kilitlenebilir imkanlar olmalıdır.
ii) Eğer yetkili makam o şekilde gerekli görürse, yeterli ekipmanlı kilitlenebilir imkanlar olmalı veya ihtiyaç duyulduğunda, yetkili makamın kullanımına has oda olmalıdır.
b) Su ürünlerinin sergilenmesi veya depolanması sırasında;
i) Tesis, diğer amaçlar için kullanılmamalıdır.
ii) Su ürünlerinin kalitesi ile muhtemelen uyuşmayan, egzos dumanlarını veren araçların, tesise ulaşma olanağı olmamalıdır.
iii) Tesis, resmi kontrolleri aydınlatmak için iyi aydınlatılmış olmalıdır.
3. Gemi bordasında soğutmanın mümkün olmadığı durumda, canlı olarak muhafaza edilen dışındaki taze su ürünleri, karaya indikten mümkün olan en kısa süre içerisinde soğutulmalı ve buzun erime sıcaklığına yakın bir sıcaklıkta depolanmalıdır.
4. Gıda işyeri işletmecileri, özellikle su ürünlerinin karaya indirilmesinde, gemide üye devletin bayrağını taşıyan yetkili makamın veya su ürünlerinin karaya indirileceği üye devletin yetkili makamının herhangi bir bilgilendirme (ihbar) prosedürünü gerekli gördüğü durumda, ilişkin yetkili makamlarla onların, …/2004/EC sayılı Yönetmelikle uyum içerisinde resmi kontrollerin yürütülmesine izin vermesi açısından işbirliği yapmalıdırlar.
BÖLÜM III: TEKNELER DE DAHİL, SU ÜRÜNLERİNİ İŞLEYEN İŞLETMELER İÇİN GEREKLİLİKLER
Gıda işyeri işletmecileri, konuyla ilgili olması halinde su ürünlerini işleyen işletmelerde aşağıdaki gerekliliklere uygunluğu sağlamalıdırlar.
A. TAZE BALIK ÜRÜNLERİ İÇİN GEREKLİLİKLER
1. Karadaki bir işletmeye varıştan hemen sonra, soğutulmuş; dağıtılmamış, sevkıyatı yapılmamış, hazırlanmamış veya işlem görmemiş ambalajlanmış ürünler durumunda, uygun tesislerde buz altında depo edilmelidir. Yeniden buzlama işlemi gerektiğinde sık sık yürütülmelidir. Ambalajlı taze balık ürünleri buzun erimesininkine yaklaşan bir sıcaklıkta soğutulmalıdır.
2. Başın ayrılması ve bağırsakların temizlenmesi gibi işlemler hijyenik bir şekilde icra edilmelidir. Ticari ve teknik açıdan bağırsakların temizlenmesinin mümkün olduğu hallerde, ürünlerin yakalandığında veya karaya çıkarıldıktan sonra mümkün olduğunca çabuk bir şekilde gerçekleştirilir. Ürünler içme suyu ile veya bu işlemlerden hemen sonra tekne bordasında temiz su ile iyice yıkanmalıdır.
3. Etin kemikten ayrılması ve parçalama gibi işlemler, filetolar ve dilimlerin bulaşmasını veya bozulmasından kaçınılacak bir şekilde yürütülmelidir. Fileto ve dilimler onların hazırlanması için gerekli olan süre ötesinde çalışma masasında kalmamalıdır. Fileto ve dilimler sarılmalı ve gerektiği durumda, ambalajlanmalı ve hazırlanışları akabinde mümkün olduğunca çabuk soğutulmalıdırlar.
4. Buz altında depolanan taze su ürünlerinden hazırlanan paketlenmemişlerin dağıtımı ve depolanması için kullanılan konteynırlar ürünlerle temas eden erimiş suyun kalmamasını sağlamalıdır.
5. Tam veya bağırsakları çıkarılmış su ürünleri teknelerin bordasında taşınabilir ve depo edilebilir. Nakliye ve tasnif etmeden başka karada herhangi bir faaliyet yürütülen ilk işletmeye varıncaya kadar, karaya getirildikten sonra, soğutulmuş suda ve balıkçılık işletmelerinden nakledilmeye devam edilebilirler.
B. DONDURULMUŞ ÜRÜNLER İÇİN GEREKLİLİKLER
Su ürünlerini donduran karadaki işletmeler; Bölüm I, Kısım I.C, Şık 1 ve 2’deki dondurucu tekneler için belirtilen gereklilikleri karşılayan donanımlara, sahip olmalıdırlar.
C. MEKANİK OLARAK AYRILAN SU ÜRÜNLERİ İÇİN GEREKLİLİKLER
Mekanik olarak dağıtılan su ürünlerini üreten gıda işyeri işletmecileri, aşağıda gerekliliklere uygunluğu temin etmelidirler;
1. Kullanılan ham maddeler aşağıdaki gereklilikleri karşılamalıdır;
a) Sadece, tüm balık veya kılçıklar ayrıldıktan sonra kemikler, mekanik olarak ayrılan su ürünlerinin üretimi için kullanılabilir.
b) Tüm ham maddeler, bağırsaklardan ari olmalıdırlar.
2. Üretim prosedürü aşağıdaki gereklilikleri karşılamalıdır;
a) Mekaniksel ayırım, kemikler etten ayrıldıktan sonra gereksiz geciktirilmeksizin gerçekleştirilmelidir.
b) Eğer tüm balık kullanılırsa, bağırsakları çıkarılmalı ve önceden yıkanmalıdır.
c) Üretimden sonra, mekanik olarak ayrılan su ürünleri mümkün olduğunca çabuk dondurulmalı veya dondurma veya bir ısı stabilizasyonu için amaçlanan bir ürün ile birleştirilmelidir.
D. PARAZİTLERE İLİŞKİN GEREKLİLİKLER
1. Aşağıdaki su ürünleri 24 saatten daha az bir süre için tüm ürün kısımlarında -20 dereceyi geçmeyen bir sıcaklıkta dondurulmalıdır. Bu işleme, ham ürün veya nihai ürün için başvurulabilir.
a) İşlenmemiş veya hemen hemen işlenmemiş tüketilecek su ürünleri,
b) Aşağıdaki türlerden elde edilen su ürünleri, su ürününün iç sıcaklığının 60 dereceden fazla olmadığı soğuk bir tütsüleme işlemine tabi tutulacak ise;
i) Ringa balığı
ii) Uskumru
iii) Çaça balığı
iv) (yabani) Atlantik ve Pasifik Somonu, ve
c. Eğer işlem lavadaki nematodu tahrip etmek için yeterli değilse, zeytin yağı ile salamura edilmiş (yumuşatılmış) ve/veya tuzlanmış su ürünleri.
2. Gıda işyeri işletmecileri paragraf 1 zorunlu kılınan işlemi yürütmelerine gerek yoktur, Eğer;
a) Balık avlanma yerlerinin parazitlerin mevcudiyeti açısından bir sağlık riski göstermediğini belirten epidemiyolojik veriler mevcut ise, ve
b) Yetkili otorite de izin vermiş ise,
3. Tabi tutulan işlem çeşidini ifade eden, son tüketiciye tedarik hali hariç, pazara arz edildiğinde Paragraf 1’de anılmış olan nihai ürünlere, üreticiden alınan bir belge eşlik etmelidir.
BÖLÜM IV: İŞLENMİŞ SU ÜRÜNLERİ İÇİN GEREKLİLİKLER
Kabukluları ve yumuşakçaları pişiren gıda işyeri işletmecileri, aşağıda gerekliliklere uygunluğu sağlamalıdırlar.
1. Pişirmeyi, hızlı soğutma izlemelidir. Bu amaçla kullanılan su, içilebilir su olmalıdır veya gemi bordasındaki temiz su olmalıdır. Koruma için başka bir metot kullanılmaz ise, buzun erimesininkine varan bir sıcaklığa yaklaşana kadar soğutma devam etmelidir.
2. Kabuktan ayırma veya yüzme, hijyenik bir şekilde ürünün bulaşmasından kaçınarak yürütülmelidir. Bu işlemlerin elle yapıldığı durumda; işçiler ellerini yıkamak için, özel bir dikkat sarf etmelidirler.
3. Kabuktan ayırma ve yüzmeden sonra, pişirilmiş ürünler derhal dondurulmalıdır veya Bölüm VII’de belirtilmiş olan sıcaklık için mümkün olduğu kadar çabuk soğutulmalıdır.
BÖLÜM V: SU ÜRÜNLERİ İÇİN SAĞLIK STANDARTLARI
…/2004/EC sayılı Yönetmeliğe uygun olarak benimsenmiş mikrobiyolojik kriterlere uygunluğun teminine ilave olarak, ürünün tabiatına veya cinslerine dayalı olarak, gıda işyeri işletmecileri, bu Bölümde belirtilmiş olan standartları karşılayan insan tüketimi için pazara arz edilen su ürünlerini sağlamalıdırlar
A. SU ÜRÜNLERİNİN ORGANOLEPTİK ÖZELLİKLERİ
Gıda işyeri işletmecileri su ürünleri için bir organoleptik muayene yürütmelidirler. Özellikle, bu muayene, su ürünlerinin herhangi tazelik kriterleri ile uyumunu temin etmelidir.
B. HİSTAMİN
Gıda işyeri işletmecileri, histamin açısından limitlerin aşılmadığını sağlamalıdır.
C. TOPLAM UÇUCU NİTROJEN
Eğer kimyasal testler TVB-N veya TMA-N açısından limitlerin aşıldığını ortaya koymuş ise, işlenmemiş su ürünleri pazara arz edilmemelidir.
D. PARAZİTLER
Gıda işyeri işletmecileri, pazara arz edilmeden önce görünür parazitleri belirlemek amacıyla su ürünlerinin görünür bir muayeneye konu edilmesini sağlamalıdırlar. Parazitler ile bulaşıklığı aşikar olan su ürünlerini insan tüketimi için pazara arz etmemelidirler.
E. İNSAN SAĞLIĞINA ZARARLI TOKSİNLER
1. Tetraodontidae, Molidae, Diyotontidae ve Canthigasteridae familyalarının zehirli balıklarından elde edilen su ürünleri pazara arz edilmemelidir.
2. Cigua toksin veya kas felci toksinleri gibi biyotoksinleri içeren su ürünleri, pazara arz edilmemelidir. Bununla birlikte, eğer Kısım VIII’e uygun olarak üretilmiş ve bu Kısmın Bölüm V, Şık 2’de belirtilmiş olan standartlar ile uyumlu ise, çift çenetli yumuşakçalardan, deniz kestanelerinden, zarlı gömlekliler ve karından bacaklılardan elde edilen su ürünleri pazara arz edilebilir.
BÖLÜM VI: SU ÜRÜNLERİNİN SARILMASI VE AMBALAJLANMASI
1. Buz altında muhafaza edilen taze su ürünlerinin öteden beri konduğu kaplar suya dayanıklı olmalı ve ürünlerin erimiş suda kalmaması sağlanmalıdır.
2. Tekne bordasında hazırlanan dondurulmuş bloklar, karaya indirilmeden önce yeterince sarılmalıdır.
3. Avlama tekneleri bordasında ürünlerin sarılmaları halinde, gıda işyeri işletmecileri; Sarılan Malzemenin;
a) Bir kontaminasyon kaynağı olmadığını,
b) Bir kontaminasyon riskine maruz kalmayacak bir tarzda depolandığını,
c) Yeniden kullanmak için amaçlanması halinde kolayca temizlendiğini veya gerektiğinde dezenfekte edildiğini,
Sağlamalıdırlar.
BÖLÜM VII: SU ÜRÜNLERİNİN DEPOLANMASI
Su ürünlerini depolayan gıda işyeri işletmecileri, aşağıdaki gerekliliklere uyumu sağlamalıdırlar.
1. Kabuklulardan ve yumuşakçalardan elde edilen; taze balık ürünleri, eritilmiş işlenmemiş su ürünleri ve pişirilmiş ve soğutulmuş ürünler, buzun erimesininkine yaklaşan bir sıcaklıkta muhafaza edilmelidirler.
2. Dondurulmuş su ürünleri, ürünün tüm kısımlarında -18 dereceyi geçmeyen bir sıcaklıkta muhafaza edilmelidir. Bununla birlikte, konserve imalatı için amaçlanan salamura bütün olarak dondurulmuş balıklar, -9 dereceyi geçmeyen bir sıcaklıkta muhafaza edilmelidir.
3. Canlı olarak muhafaza edilen su ürünleri, gıda güvenliğini ve canlılığını menfi bir şekilde etkilemeyen bir sıcaklıkta ve tarzda saklanmalıdır.
BÖLÜM VIII: SU ÜRÜNLERİNİN NAKLİ
Su ürünlerini nakleden gıda işyeri işletmecileri, aşağıdaki gerekliliklere uyumu sağlamalıdırlar.
1. Nakliye boyunca, su ürünleri, gereken sıcaklıkta muhafaza edilmelidir.
Özellikle,
a) Kabuklulardan ve yumuşakçalardan elde edilen; taze balık ürünleri, eritilmiş işlenmemiş su ürünleri ve pişirilmiş ve soğutulmuş ürünler, buzun erimesininkine yaklaşan bir sıcaklıkta muhafaza edilmelidirler.
b) Konserve gıda imalatı için amaçlanan salamura dondurulmuş balıklar istisna olmak üzere, dondurulmuş su ürünleri, nakliye süresince ürünün tüm kısımlarında -18 dereceyi geçmeyen, mümkünse 3 dereceden daha fazla bir dalgalanmaya yol açmayan düzenli bir sıcaklıkta, muhafaza edilmelidir.
2. Nakliye kısa sürerse ve yetkili makam da izin verir ise, varışta eritilmek için hazırlama ve/veya işleme amacıyla dondurulmuş su ürünlerinin soğuk bir depolama yerinden onaylı bir işletmeye nakledilirken, gıda işyeri işletmecilerinin Şık 1’e uygunluğu gerekmez
3. Eğer su ürünleri buz altında muhafaza edilir ise, ürünle temas eden erimiş su kalmamalıdır.
4. Canlı olarak piyasaya arz edilen su ürünleri, gıda güvenliğini veya onların canlılığını menfi bir şekilde etkilemeyecek bir yolla nakledilmelidir.
KISIM IX: İŞLENMEMİŞ SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİ
BÖLÜM I. İŞLENMEMİŞ SÜT – ANA ÜRETİM
İşlenmemiş süt üreten veya uygun olduğunda, toplayan gıda işyeri işletmecileri; bu Bölümde belirtilmiş olan gerekliklere uygunluğu sağlamalıdırlar.
I. İŞLENMEMİŞ SÜT ÜRETİMİNDE SAĞLIK GEREKLİLİKLERİ
1. İşlenmemiş süt aşağıda belirtilen hayvanlardan gelmelidir;
a) Süt vasıtasıyla insana geçebilecek herhangi enfeksiyon belirtisi göstermeyen,
b) İyi bir genel sağlık durumu, sütün bulaşmasıyla sonuçlanabilecek hastalık belirtisi göstermeyen, özellikle de, boşaltımla ilgili üreme organlarının herhangi enfeksiyonundan, ishal ve ateşli enteritis ve ateş veya tanımlanabilir bir meme iltihabından dolayı acı çekmeyen,
c) Süt üretimini etkileyebilecek yaralı herhangi memeye sahip olmayan,
d) 96/23/EC sayılı Direktifin anlamı dahilinde; onaylanmayan madde veya ürünler tatbik edilmemiş ve yasa dışı işleme maruz bırakılmamış,
e) Onaylı maddeler ve ürünlerin uygulandığı durumda, bu ürünler ve maddeleri için tavsiye edilen sona erdirme periyotlarının gözlenmiş.
2. a) Özellikle brusella açısından, işlenmemiş süt aşağıdaki hayvanlardan gelmelidir;
i) 64/432/EEC sayılı Direktifin anlamı dahilinde, bruselladan ari veya resmi olarak ari olan bir sürüye ait olan inekler veya bufalolar,
ii) 91/68/EEC sayılı Direktifin anlamı dahilinde, bruselladan ari veya resmi olarak ari olan bir işletmeye ait olan koyun ve keçiler,
iii) Brusella şüpheli türler için, yetkili makamın onayladığı bir kontrol planı altındaki hastalık için düzenli olarak kontrol edilen sürülere ait dişiler ve diğer türler.
b) Tüberküloz açısından, işlenmemiş süt aşağıdaki hayvanlardan gelmelidir;
i) 64/432/EEC sayılı Direktifin anlamı dahilinde, tüberkülozdan resmen arı olan bir sürüye ait olan inekler veya bufalolar,
ii) Tüberküloz şüpheli türler için, yetkili makamın onayladığı bir kontrol planı altındaki hastalık için düzenli olarak kontrol edilen sürülere ait dişiler ve diğer türler.
c) Eğer keçiler, ineklerle birlikte muhafaza ediliyorsa, bu tür keçiler tüberküloz için kontrol ve test edilmelidir.
3. Bununla birlikte, Şık 2’deki gereklilikleri karşılamayan hayvanlardan elde edilen işlenmemiş süt, yetkili makamın aşağıdaki hallerde izni ile kullanılabilir;
a) Örneğin Fosfat testinde negatif reaksiyon göstermesi gibi, bir ısı işlemine maruz bırakıldıktan sonra, tüberküloz veya brusella için testlerde pozitif bir reaksiyon göstermediği gibi bu hastalıkların herhangi belirtisini de göstermeyen inekler veya bufalolar durumunda,
b) Brusella için testlerde pozitif bir reaksiyon göstermeyen veya onaylanmış bir yok etme programının parçası olarak brusellaya karşı aşı yapılan ve bu hastalığın herhangi belirtisini göstermeyen koyun ve keçiler durumunda, ya
i) Asgari 2 aylık bir olgunlaştırma periyodu ile peynir üretimi için, ya da
ii) Örneğin fosfat testinde negatif bir reaksiyon göstermesi gibi ısı işlemine maruz bırakıldıktan sonra, ve
c) Tüberküloz veya brusella için testlerde pozitif bir reaksiyon göstermediği gibi bu hastalıkların herhangi belirtisini de göstermeyen, fakat güvenliği sağlamak için işlem edilmiş ise, Şık 2(a)(iii) veya 2(b)(ii)’de anılmış olan kontrollerden sonra brusella veya tüberküloz belirlenmiş bir sürüye ait dişiler veya diğer türler durumunda,
4. Şık 1-3’deki gerekliliklere uyumlu olmayan herhangi hayvandan elde edilen işlenmemiş süt, -özellikle, 64/432/EEC sayılı Direktif ve 91/68/EEC Direktifte yer aldığı gibi tuberküloz veya brusella hususunda bireysel olarak prolaktif testte pozitif reaksiyon gösteren herhangi hayvandan,- insan tüketimi için kullanılmamalıdır.
5. Şık 1 veya 2’de değinilen hastalıkların herhangi biriyle enfekte olan veya enfekte olduğundan şüphe edilen hayvanların izolasyonu, diğer hayvanların sütünde herhangi menfi etkiden kaçınmak için, etkin bir şekilde yapılmalıdır.
II. SÜT ÜRETİM İŞLETMELERİNDE HİJYEN
A. Tesis ve ekipmanlar için gereklilikler
1. Sağım ekipmanları ve sütün depolandığı, işlendiği veya soğutulduğu tesisler sütün bulaşma riskini sınırlayacak şekilde yerleştirilmeli ve inşa edilmelidir.
2. Tesisler; sütün depolanması için zararlı böcek veya hayvanlara karşı korunmalı, hayvanların konakladığı durumda tesislerden yeterli ayrıma sahip olmalı ve Kısım B’de yer alan zorunlulukları karşılamak gerektiğine uygun soğutma ekipmanlarına sahip olmalıdır.
3. Süt ile teması amaçlanan ekipman yüzeyleri (Sütün sağımı, toplanması veya nakli için planlanan kaplar, konteynırlar, tanklar vs.) kolay bir şekilde temizlenmeli ve gerektiğinde dezenfekte edilmeli ve sağlam bir şekilde muhafaza edilmelidir. Bu; düz, yıkanabilir ve toksik (zehirleyici) olmayan malzeme kullanımını gerektirir.
4. Kullanımdan sonra, bu tür yüzeyler temizlenmeli ve gerektiğinde dezenfekte edilmelidir. Her bir nakil veya bir seri nakilden sonra, boşaltma ve müteakip doldurma arası zaman aralığı çok kısa ise, fakat tüm hallerde günde en az bir defa, işlenmemiş süt nakliyesi için kullanılan konteynır ve tanklar, yeniden kullanılmadan önce, uygun bir tarzda temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.
B. Süt sağım, toplama ve nakliye esnasında hijyen
1. Sağım, hijyenik bir şekilde yürütülmelidir, özellikle aşağıdaki hususlar sağlanarak;
a) Sağıma başlamadan önce, meme uçlar, memeler ve civar kısımlar temizlendiğini,
b) Sağımı yapan tarafından organoleptik veya fiziko-kimyasal anormallikler için her bir hayvandan alınan sütün kontrol edildiğini veya benzer sonuçları başaran bir metodu ve bu tür anormalliklere sahip sütün insan tüketimi için kullanılmadığını,
c) Bir veteriner talimatı ile uygunluğu ifade edilme haricinde, meme hastalığı klinik belirtileri gösteren hayvanlardan alınan sütün insan tüketimi için kullanılmadığını,
d) Kalıntıların süte transferi muhtemel ilaç tedavisine maruz bırakılan hayvanların tanımlanması ve ilaç uygulamasının sona erdirilişinden önce bu tür hayvanlardan elde edilen sütün insan tüketimi için kullanılmadığını, ve
e) Sadece eğer yetkili makam onları onaylamış ve sütte kabul edilemez miktarlarda kalıntı üretmeyecek bir tarzda ise, meme ıslatıcıları ve spreylerinin kullanıldığını,
2. Sağımdan sonra derhal süt, bulaşmadan kaçınmak için dizayn edilmiş ve donatılmış temiz bir yerde tutulmalıdır. Günlü toplama durumunda 8 dereceden fazla olmayan sıcaklıkta veya toplama günlük yapılmıyor ise 6 dereceden fazla olmayan sıcaklıkta süt soğutulmalıdır.
3. Nakliye süresince soğuk zincir muhafaza edilmeli ve hedeflenen işletmeye varışta süt sıcaklığı 10 dereceden fazla olmamalıdır.
4. Eğer III ncü kısımda öngörülen kriterleri süt karşılar ise, ve
Ya,
a) Süt sağımdan sonra 2 saat içinde işlenirse, ya da
b) Belirli süt ürünlerinin imalatıyla ilişkin olan teknik sebepler için yüksek bir ısı gerekiyor ise ve yetkili makam da izin vermiş ise
Gıda işyeri işletmecilerinin; Şık 2 ve 3’de yer alan sıcaklık gerekliklerine uyması gerekmez.
C. Çalışanların hijyeni
1. Süt sağan ve/veya işlenmemiş sütü işlem eden personel uygun temiz elbiseler giymelidir.
2. Süt sağmayı gerçekleştiren personel yüksek derecede bir temizliği muhafaza etmelidir. Sağımı yapan ve işlenmemiş sütle işlemde bulunan kişilerin ellerini ve kollarını yıkamaları için uygun tesisler süt sağım yeri yakınında bulunur olmalıdır.
III. İŞLENMEMİŞ SÜT İÇİN KRİTERLER
1. Süt ve süt ürünleri kalitesinde; daha özel mevzuatın içeriğindeki standartlar kesinleşinceye kadar, işlenmemiş sütte müteakip kriterlere başvurulur.
2. Süt üretim işletmelerinden rasgele örnekleme ile toplanan numunelerin temsili bir sayısının, Şık 3ve 4’e uygunluğu kontrol edilmelidir.
Kontroller, aşağıdakiler tarafından veya onlar adına yürütülebilir:
a) Sütü üreten gıda işyeri işletmecisi,
b) Sütü toplayan veya işleyen gıda işyeri işletmecisi,
c) Bir grup gıda işyeri işletmecileri, veya
d) Ulusal veya bölgesel kontrol planı içeriğinde.
3. a) Gıda işyeri işletmecileri, işlenmemiş sütün aşağıdaki kriterleri karşıladığını sağlamak için prosedürleri başlatmalıdırlar:
i) İşlenmemiş inek sütü için;


30 derecedeki bakteri sayısı (her mililitrede)


Somatik hücre sayısı (her mililitrede)


≥ 400.000 (**)
ii) Diğer türlerden elde edilen işlenmemiş süt için;


30 derecedeki bakteri sayısı (her mililitrede)


≤ 1.500.000 (*)
b) Bununla birlikte, eğer inek dışında diğer türlerden elde edilen işlenmemiş süt, herhangi ısı işlemini içermeyen bir usul ile işlenmemiş sütten yapılan ürünlerin imali için tasarlanmışsa, gıda işyeri işletmecileri, kullanılan işlenmemiş sütün aşağıdaki kriteri karşıladığını temin edecek önlemleri almalıdırlar.


30 derecedeki bakteri sayısı (her mililitrede)


≤ 500.000 (*)
4. 96/23/EC sayılı Direktife taraf olmaksızın, gıda işyeri işletmecileri, işlenmemiş sütün pazara arz edilmediğini sağlamak için prosedürler başlatmalıdırlar, eğer; Ya,
a) 2377/90/EEC sayılı Yönetmeliğin Ek: 1 ve III’de anılmış olan maddelerin herhangi biri açısından, bu Yönetmelik altında izin verilen düzeyleri aşan bir miktarda antibiyotik kalıntısı içeriyor ise, veya
b) Toplanan antibiyotik kalıntılarının toplamı, herhangi izin verilen değeri aşıyor ise.
5. İşlenmemiş süt Şık 3 ve 4’e uygun olmadığında, gıda işyeri işletmecisi yetkili makamı bilgilendirmeli ve durumu düzeltmek için önlemler almalıdır.
BÖLÜM II: SÜT ÜRÜNLERİNE İLİŞKİN GEREKLİLİKLER
I. SICAKLIK GEREKLİLİKLERİ
1. Gıda işyeri işletmecileri, bir işleme tesisine kabul hususunda, 6 dereceden fazla olmamak üzere sütün soğutulmasını ve bu sıcaklıkta işlenen kadar muhafaza edilmesini, sağlamalıdırlar.
2. Bununla birlikte, gıda işyeri işletmecileri sütü yüksek bir sıcaklıkta muhafaza edebilirler, Şayet;
a) İşlem, sağımdan hemen sonra başlarsa veya işleme tesisine 4 saat içinde kabul edilir ise, veya
b) Yetkili makam, belirli süt ürünleri imalini ilişkin teknik sebeplerle yüksek bir sıcaklığa müsaade eder ise,
II. ISI İŞLEMİ İÇİN GEREKLİLİKLER
1. İşlenmemiş süt veya süt ürünleri ısı işlemine tabi tutulduğu zaman, gıda işyeri işletmecileri, bunun, …/2004/EC sayılı Yönetmeliğin Bölüm XI, Ek II’deki gereklilikleri karşılamasını sağlamalıdırlar.
2. Gıda işyeri işletmecileri işlenmemiş sütün ısıyla işlemini düşündüklerinde;
a) …/2004/EC* sayılı Yönetmelikle ilgili HACCP prensiplerine uygun olarak geliştirilen usulleri dikkate almalıdırlar. ve
b) …/2004/EC** sayılı Yönetmeliğe uygun olarak yürütülen kontroller veya onaylı işletmelerde; yetkili makamın bu açıdan zorunlu kıldığı herhangi gerekliliği uymalıdırlar.
III. İŞLENMEMİŞ İNEK SÜTÜ İÇİN KRİTERLER
1. Süt ürünleri imal eden gıda işyeri işletmecileri, aşağıdaki sağlamak için prosedürleri başlatmalıdırlar. İşlemeden önce derhal;
a) Süt ürünlerin hazırlanmasında kullanılan işlenmemiş inek sütü 30 derecede her mililitrede 300.000’den az bakteri sayısına sahip olmalıdır. ve
b) Süt ürünlerin hazırlanmasında kullanılan işlenmiş inek sütü 30 derecede her mililitrede 100.000’den az bakteri sayısına sahip olmalıdır.
2. Paragraf 1’de yer alan kriterleri karşılamada başarısız olduğu zaman, gıda işyeri işletmecileri yetkili makamı bilgilendirmeli ve durumu düzeltmek için tedbirler almalıdır.
BÖLÜM III: SARMA VE AMBALAJLAMA
Tüketici paketlerinin kapatılması/mühürlenmesi, bulaşmadan koruyan mühürleme aletleri vasıtasıyla sıvı süt ürünlerinin en son ısı işlemi gerçekleştirildiğinde, derhal işletmede doldurulduktan sonra yapılmalıdır. Mühürleme sistemi o şekilde yapılmalıdır ki, açıldıktan sonra, onun açıldığına dair emare açık olmalı ve kontrolü kolay olmalıdır.
BÖLÜM IV: ETİKETLEME
1. 2000/13/EC sayılı Direktif gerekliliklerine ilave olarak, bu Direktifin 13(4) ve (5) nci Maddelerinde araştırılan durumlar haricinde;
a) İşlenmemiş sütün insan tüketimi için planlanması durumunda, “işlenmemiş süt” ibaresini,
b) İşlenmemiş sütten yapılmış ürün durumunda, herhangi ısı işlemini veya herhangi fiziksel veya kimyasal işlemi içermeyen imalat prosedürü durumunda, “işlenmemiş sütten yapılmıştır” ibaresini,
Etiketleme açıkça göstermelidir.
2. Perakende ticareti tasarlanan ürünler için Paragraf 1’deki gerekliliklere başvurulur. “Etiketleme” terimi, böyle ürünlere eşlik eden veya kasteden herhangi paketleme, doküman, uyarı, etiket, vb. içerir.
BÖLÜM V: TANIMLAMA İŞARETİ
Kısım I, Ek:II’deki gerekliliklerden hafifletme yoluyla;
1. İşletmecinin onay numarası belirtmesinde başka, tanımlama işareti; işletme onay numarasını belirten sarma veya paketleme işlemi hali için bir referansı içerebilir.
2. Yeniden kullanılabilen şişeler durumunda, tanımlama işareti; sadece sevk edilen ülke baş harfleri ve işletmecinin onay numarasını gösterebilir.
KISIM X: YUMURTALAR VE YUMURTA ÜRÜNLERİ
BÖLÜM I: YUMURTALAR
1. Üreticinin tesislerinde ve tüketiciye satışa kadar, yumurtalar; temiz, kuru, dıştan gelen kokulardan arı, şoklardan etkin bir şekilde korunan ve direk güneş ışığı dışında muhafaza edilmelidir.
2. Yumurtalar; tercihen sürekli, hijyenik niteliklerinin en iyi korunmasını sağlamak için en uygun olduğu bir sıcaklıkta depolanmalı ve nakledilmelidirler.
3. Yumurtalar; yumurtlamadan itibaren 21 günlük maksimum bir zaman sürecinde tüketiciye sevk edilmelidir.
BÖLÜM II: YUMURTA ÜRÜNLERİ
I. İŞLETMELER İÇİN GEREKLİLİKLER
Gıda işyeri işletmecileri; aşağıdaki işlemlerin ayırımının sağlanması için yumurta ürünleri imalatı için tesislerin kurulmasını, planlanması ve donatılmasını sağlamalıdırlar;
1) Kirli yumurtaların yıkandığı, kurutulduğu ve dezenfekte edildiği,
2) Kırık yumurtaların muhtevasının toplandığı, kabuk ve zarlarının ayrıldığı, ve
3) Şık 1 ve ‘’de anılmış olanlar dışındaki işlemlerin yapıldığı,
II. YUMURTA ÜRÜNLERİ İMALATI İÇİN HAMMADDELER
Gıda işyeri işletmecileri; yumurta ürünleri imalatı için kullanılan ham maddelerin, aşağıdaki gerekliliklere uygunluğunu sağlamalıdırlar.
1. Yumurta ürünleri imalatında kullanılan yumurta kabuklarını tam olarak gelişmiş olmalı ve kırıklar içermemelidir. Bununla birlikte, çatlak yumurtalar veya bir paketleme merkezinden yumurtaları mümkün olduğu kadar kısa süre içerisinde kırıldığı bir işleme tesisine direk olarak naklinin yapıldığı durumda, yumurta ürünlerinin üretiminde kullanılabilirler
2. Bu amaç için onaylanan bir tesisten elde edilen sıvı yumurta, ham madde olarak kullanılabilir. Sıvı yumurta, Bölüm III’ün 1., 2., 3., 4. ve 7. şıklarındaki gerekliliklere uygun olarak elde edilmelidir.
III. YUMURTA ÜRÜNLERİ İMALATI İÇİN ÖZEL HİJYENİK GEREKLİLİKLER
Gıda işyeri işletmecileri; yumurta ürünlerinin üretimi, işlemi ve depolanması süresince herhangi bulaşmadan kaçınacak bir yolla tüm işlemlerin yürütülmesini, özellikle de aşağıdaki gerekliliklere uygunluğu sağlayarak, temin etmelidirler.
1. Yumurtalar temiz ve kuru değilseler kırılmamalıdırlar.
2. Yumurtalar, özellikle diğer işlemlerden yeterince ayırımı sağlayarak, bulaşmayı en aza indirecek bir tarzda kırılmalıdır. Çatlak yumurtalar mümkün olduğunca çabuk işlenmelidir.
3. Tavukların, hindilerin ve beç tavuklarının yumurtaları dışında kalan yumurtalar, ayrı olarak işlem edilmeli ve işlenmelidir. Tavuk, hindi ve beç tavuğunun yumurtalarının işlenmesine yeniden başlanmadan önce, tüm ekipmanlar temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.
4. Yumurta içerikleri, santrifüj edilen veya ezilen yumurtalardan elde edilmeyebilir. İnsan tüketimi için boş kabuklardan yumurta aklarının kalıntılarını elde etmek için de santrifüj kullanılmayabilir.
5. Kırdıktan sonra, yumurta ürününün her bir partikülü; mikrobiyolojik tehlikeleri elemine etmek için veya onları kabul edilebilir bir seviyede azaltmak için mümkün olduğunca çabuk olarak işleme tabi tutulmalıdırlar. Eğer bu işlem onu insan tüketimi için uygunluğunu sağlarsa, yeterli olarak işlenmemiş bir grup derhal aynı işletmede tekrar işleme tabi tutulabilir. Grubun insan tüketimi için uygun olmadığı bulunur ise, insan tüketiminde kullanılmasın diye doğallığı bozulmalıdır.
6. Isı işleminden geçirmek üzere kurutulmuş veya kristalize edilmiş sonradan ayrılmış albüminin üretimi için amaçlanan yumurta akında işlem gerekli değildir.
7. Kırdıktan sonra derhal işlem yürütülmez ise, sıvı yumurta ya dondurulmuş olarak ya da 4 dereceden fazla olmayan bir sıcaklıkta depolanmalıdır. 4 derecede işlemeden önce depolama süresi 48 saati geçmemelidir. Bununla birlikte, eğer şeker ayırma işlemi mümkün olduğu kadar çabuk yapılacak ise, bu zorunluluklar şekeri ayrılacak ürünlere uygulanmaz.
8. Oda sıcaklığında muhafaza edilen stabilize olmamış ürünler 4 dereceden fazla olmayan sıcaklıklarda soğutulmalıdır. Dondurulacak ürünler, işlemeden sonra hemen dondurulmalıdır.
IV. ANALİTIK SPESİFİKASYONLAR
1. Değiştirilmemiş yumurta ürününün kuru maddesinde, 3-OH-Bütirk asit konsantrasyonu, 10 mg/kg’ı geçmemelidir.
2. Yumurta ürünleri üretimi için kullanılan ham madenini laktik asit konsantrasyonu kuru maddede 1 g/kg.’ı geçmemelidir. Ancak, fermente edilmiş ürünlerde, fermantasyon işleminden önce bu değer 1 olarak kaydedilmelidir.
3. Yumurta kabuğu kalıntılarının, yumurta membranlarının ve herhangi diğer maddelerin miktarı işlenmiş yumurta ürününde, yumurta ürününün 100 mg/kg’ını geçmemelidir.
V. ETİKETLEME VE TANIMLAMA İŞARETİ
1. Ek II, Kısım I’de belirtilmiş olan tanımlama işareti için genel gerekliliklere ilave olarak, perakende için amaçlanmayıp ancak diğer ürün imalatındaki bir madde olarak kullanım için amaçlanan yumurta ürünlerinin partileri, yumurta ürününün muhafaza edilmesi gereken sıcaklığı ve bunun için temin edilen koruma süresini belirten bir etikete sahip olmalıdırlar.
2. Sıvı yumurta durumunda, Paragraf 1’de anılmış olan etiket; “pastörize edilmemiş yumurta ürünleri- varış yerinde işlem edilecek” ibaresini taşımalı ve kırma gün ve saatini belirtecektir.
KISIM XI: KURBAĞA BACAKLARI VE SALYANGOZLAR
İnsan tüketimi için kurbağa bacakları ve salyangozları hazırlayan gıda işyeri işletmecileri; aşağıdaki gerekliliklere uygunluğu temin etmelidirler.
1. Bu amaçla inşa edilmiş, planlamış ve donatılmış bir tesiste, kurbağa ve salyangozlar öldürülmelidir.
2. Kurbağa bacaklarının hazırlandığı tesis, canlı kurbağaların depolanması ve yıkanması ve onların kesimi ve kanlarının akıtılması için tahsis edilmiş bir odaya sahip olmalıdır. Bu oda, fiziksel olarak hazırlama odasından ayrı olmalıdır.
3. İşletmede öldürülme dışında farklı bir sebepten ölen kurbağa ve salyangozlar, insan tüketimi için hazırlanmamalıdırlar.
4. Kurbağa ve salyangozlar örneklenerek yürütülen bir organoleptik muayeneye tabi tutulmalıdırlar. Eğer bu muayene onların bir tehlike arz edebileceğini gösterirse, insan tüketimi için kullanılmamalıdırlar.
5. Hazırlamayı takiben derhal, kurbağa bacakları tamamen akan içilebilir su ile yıkanmalı ve derhal buzun erimesininkine yaklaşacak bir sıcaklıkta soğutulmalı, dondurulmalı veya işlenmelidir.
6. Öldürmeden sonra, salyangozun hepato- pankreası bir tehlike gösteriyorsa uzaklaştırılmalı ve insan tüketimi için kullanılmamalıdır.
KISIM XII: ERİTİLMİŞ HAYVAN YAĞLARI VE DON YAĞI
BÖLÜM I: HAM MADDELERİ TOPLAYAN VEYA İŞLEYEN İŞLETMELER İÇİN KABUL EDİLEBİLİR GEREKLİLİKLER
Gıda işyeri işletmecileri; hammaddeleri toplayan veya işleyen tesislerin, eritilmiş hayvan yağları ve don yağı tortularının üretimi için aşağıdaki gerekliliklere uygunluğunu sağlamalıdırlar.
1. Ham maddelerin toplanması ve işleme tesislerine nakliyesi için merkezler, ham maddelerin 7 dereceden fazla olmayan bir sıcaklıkta depolamak üzere imkanlarla donatılmalıdır.
2. Her bir işleme tesisi aşağıdakilere sahip olmalıdır;
a) Dondurma olanaklarına,
b) İşletme eritilmiş hayvan yağlarını sadece tanklarda sevk etmedikçe, bir sevkıyat odası, ve
c) Eğer müsait ise, diğer gıda maddeleri ve/veya baharatlar ile karıştırılmış eritilmiş hayvan yağların içeren ürünlerin hazırlanması için uygun ekipmanlar
3. Bununla birlikte, eğer ham maddelerin arzı için düzenlemeler; Bölüm II, Şık 1(d)’de ön görülenden başka aktif dondurulmaksızın asla depolanmadığını ve nakledilmediğini temin eden ise, Şık 1 ve 2(a)’ya göre gerekli olan dondurma olanakları gerekli değildir.
BÖLÜM II: ERİTİLMİŞ HAYVAN YAĞI VE DON YAĞI HAZIRLANMASI İÇİN HİJYEN GEREKLİLİKLERİ
Eritilmiş hayvan yağları ve don yağı tortularını hazırlayan gıda işyeri işletmecileri; aşağıdaki gerekliliklere uygunluğu sağlamalıdırlar.
1. Ham maddeler;
a) Bir kesimevinde kesilen ve ölüm öncesi ve sonrasını izleyen kontrolde insan tüketimi için uygun olduğu belirlenen hayvanlardan gelmelidir.
b) Kan ve pisliklerden makul derecede ari yağ dokuları veya kemiklerden oluşmalıdır.
d) Hijyenik şartlarda ve 7 dereceden fazla olmayan bir iç sıcaklıkta eritilene kadar nakledilmeli ve depolanmalıdır. Bununla beraber, eğer elde edildiği günden sonra 12 saat içinde eritilmiş ise, ham maddeler depolanmalı ve aktif dondurulmaksızın nakledilmelidir.
2. Eritme süresince çözücülerin kullanımı yasaktır.
3. Rafine için yağ Şık 4’de yer alan standartları karşıladığı zaman, Şık 1 ve 2’ye uygun olarak hazırlanan eritilmiş hayvan yağları aynı işletmelerde veya bir başka işletmede fiziko-kimyasal kalitesini geliştirme amacıyla rafine edilebilir.
4. Eritilmiş hayvan yağı, çeşidine bağlı olarak, aşağıdaki standartları karşılamalıdır.


Ruminantlar


Domuz türü hayvanlar


Diğer hayvan yağları


Yenilebilir don yağı


Rafine için don yağı


Yenilebilir yağ


Domuz yağı ve rafine için diğer yağlar


Yenilebilir


Rafine için


Esas jus(1)


Diğer


Domuz yağı(2)


Diğerleri


Uçucu yağ asitleri (m/m%oleik asit)


0.75


1.25


3.0


0.75


1.25


2.0


1.25


3.0


Maksimum peroksit


4 meq/kg


4 meq/kg


6 meq/kg


4 meq/kg


4 meq/kg


6 meq/kg


4 meq/kg


10 meq/kg


Toplam çözülemeyen kirlilik


Maksimum 0.15 %


Maksimum 0.5 %


Koku, tat, renk


Normal


(1) Kalp, cenin zarı, böbrekler ve sığır türü hayvanların boşaltım organlarından elde edilen taze yağın düşük sıcaklıkta eritilmesi ile elde edilen eritilmiş hayvan yağı ve parçalama odalarından gelen yağ
5. İnsan tüketimi için amaçlanan don yağı tortuları aşağıdaki sıcaklık gerekliliklerine uygun olarak depolanmalıdır.
a) Don yağı tortuları 7 dereceden fazla olmayan bir sıcaklıkta eritildiklerinde,
i) 24 saati geçmeyen bir periyot için 7 dereceden fazla olmayan bir sıcaklıkta, veya
ii) Eksi 18 dereceden fazla olmayan bir sıcaklıkta,
Depolanmalıdırlar.
b) Don yağı tortuları 70 dereceden fazla olmayan bir sıcaklıkta eritildikleri ve %10 (m/m) veya daha fazla bir rutubet içeriğine sahip oldukları zaman;
i) 48 saati geçmeyen bir periyot için 7 dereceden fazla olmayan bir sıcaklıkta veya eşdeğer garanti veren bir zaman/sıcaklık oranında, veya
ii) Eksi 18 dereceden fazla olmayan bir sıcaklıkta,
Depolanmalıdırlar.
c) Don yağı tortuları 70 dereceden fazla olmayan bir sıcaklıkta eritildikleri ve %10 (m/m)’den daha az bir rutubet içeriğine sahip oldukları zaman, özel gerekliliklere ihtiyaç yoktur.
KISIM XIII: İŞLENMİŞ MİDE, MESANE VE BAĞIRSAKLAR
Mideleri, mesaneleri ve bağırsakları işleyen gıda işyeri işletmecileri, aşağıdaki gerekliliklere uygunluğu temin etmelidirler.
1. Hayvan bağırsakları, mesaneleri ve mideleri piyasaya arz edilebilir. Sadece,
a) Bir kesimevinde kesilen ve ölüm öncesi ve sonrasını izleyen kontrolde insan tüketimi için uygun olduğu belirlenen hayvanlardan geliyor iseler,
b) Tuzlanır, ısı ile işlem edilir veya kurutulur iseler,
c) (b)’de anılmış olan ısıyla işlem edildikten sonra, yeniden bulaşmadan korumak için etkin önlemler alınır ise.
2. Çevre sıcaklığında muhafaza edilemeyen işlem görmüş mideler, mesaneler ve bağırsaklar; sevkıyatlarına kadar bu amaca yönelik olan soğutma imkanlarını kullanarak depolanmalıdır. Özellikle, tuzlanmayan ve kurutulmayan ürünler; 3 dereceden fazla olmayan bir sıcaklıkta muhafaza edilmelidir.
KISIM XIV: JELATİN
1. Jelatin imal eden gıda işyeri işletmecileri, bu Kısım’daki gerekliliklere uygunluğu sağlamalıdırlar.
2. Bu Bölüm amacında, “tabaklama”; sebze tabaklama ajanları kullanarak krom tuzları ve alüminyum tuzları, demir tuzları, silisli tuzlar, aldehitler, kininler veya diğer sentetik sertleştirici ajanlar gibi diğer maddeleri kullanarak derilerin sertleştirilmesi anlamına gelir.
BÖLÜM I: HAMMADDELER İÇİN GEREKLİLİKLER
1. Gıdada kullanmak için amaçlanan jelatin üretiminde, aşağıdaki ham maddeler kullanılabilir.
a) Kemikler
b) Çiftlikte yetiştirilen ruminant hayvanların deri ve postları
c) Domuz derileri,
d) Tavuk derileri,
e) Tendonlar ve kirişler,
f) Yabani av hayvanı deri ve postları, ve
g) Balık deri ve kemikleri,
2. Bu tabaklama işlemi tamamlanmış olsa bile, eğer onlar herhangi tabaklama işlemine maruz bırakılılar ise, deri ve postların kullanımı yasaktır.
3. Şık 1(a) - (e)’de sıralanmış olan ham maddeler, bir kesimevinde kesilen ve karkaslarının ölüm öncesi ve sonrasını izleyen kontrolde insan tüketimi için uygun olduğu belirlenen hayvanlardan gelmelidir veya yabani av hayvanlarından gelen deri ve postlar durumunda karkasları insan tüketimine uygun olduğu bulunmalıdır.
5. Eğer yetkili otorite bu amaç için özellikle onlara izin verirse ve aşağıdaki gereklilikleri yerine getirirler ise toplama merkezleri ve tabakhaneler insan tüketimi için amaçlanan jelatin üretimi için ham madde de temin edebilirler.
a) Sert zeminler ve kolayca temizlenen ve dezenfekte edilen düz duvarlara sahip depolama odalarına sahip olmalıdırlar ve uygun olduğunda, soğutma olanaklarına temin etmelidirler.
b) Ham maddeler için bir bulaşma kaynağı teşkil etmemesi için depolama odaları temizlik ve tamir açısından tatmin edici bir durumda muhafaza edilmelidir.
c) Eğer bu Bölüm ile uygun olmayan ham madde bu tesislerde depolanır ise ve/veya işlenir ise, kabul, depolama, işleme ve sevk periyodu boyunca bu Bölüm ile uyumlu ham maddeden ayrı tutulmalıdır
BÖLÜM II: HAM MADDELERİN NAKLİ VE DEPOLANMASI
1. Bir toplama merkezine veya tabakhaneye sevk edildiği zaman ve jelatin işleyen işletmelere sevk edildiği zaman; Ek: II, Kısım I’de ön görülen tanımlama işaretlerinin konmasında, işletmecinin kökenini belirten ve bu Ek için Ekte yer alan bilgileri içeren bir belge nakliye süresince ham maddelere eşlik etmelidir.
2. Ayrılışlarından sonra 24 saat içinde işlenmezseler; ham maddeler nakledilmeli ve depolanmalı, soğutulmalı veya dondurulmalıdır. Bununla birlikte, yağı alınan ve kurutulan kemikler veya ossein (kemik kolajeni), tuzlanmış, kurutulmuş ve dilimlenmiş deriler ve baz ve asit ile işlem edilen deri ve postlar nakledilebilir ve çevre sıcaklığında depolanabilir
BÖLÜM III: JELATİN ÜRETİMİ İÇİN GEREKLİLİKLER
1. Jelatin için üretim prosedürü aşağıdakileri temin etmelidir;
a) Topluluk mevzuatına uygun şekilde düşük bir BSE vakasına sahip olarak sınıflandırılan ülkeler veya bölgelerde doğan, yetiştirilen veya kesilen hayvanlardan elde edilen tüm ruminant kemik maddelerinin sonuç olarak ezildiğini ve sıcak su ile yağının ayrıldığını ve 4 saniye süresince 138-140 derecelik bir sterilizasyon aşaması ile asgari 20 günlük bir periyot için doymuş kireç solüsyonlu bir alkalin (pH >12.5) işlemini veya herhangi onaylı eşdeğer işlemi izleyen en az 2 günlük bir periyottan fazla seyreltilmiş hidroklorik asit ile işlem edildiğini (asgari %4 yoğunlukta ve pH<1.5) sağlayan bir işleme konu edilirler.
b) Diğer ham maddeler, bir veya daha çok çalkalama akabinde asit veya alkali ile bir işleme konu edilirler. PH aşamalı olarak ayarlanmalıdır. Filtrasyon ve sterilizasyon yoluyla arıtmayı izleyen bir veya birçok defa ısıtma ile jelatin elde edilmelidir.
2. Eğer bir gıda işyeri işletmecisi ürettiği jelatinin tamamı açısından insan tüketimine yönelik jelatine uygulanan zorunluluklara uyarsa, aynı işletmede insan tüketimi için amaçlanan jelatini üretebilir veya depo edebilir.
BÖLÜM IV: TAMAMLANMIŞ (SON) ÜRÜNLER İÇİN GEREKLİLİKLER
Gıda işyeri işletmecileri, jelatinin aşağıdaki tabloda yer alan kalıntı limitlerine uygunluğu temin etmelidirler.


Kalıntı Adı


Limit


As


1 ppm


Pb


5 ppm


Cd


0.5 ppm


Hg


0.15 ppm


Cr


10 ppm


Cu


30 ppm


Zn


50 ppm


SO2 (Reith Williams)


50 ppm


H2O2 (Avrupa Farmakopesi 1986 (V2O2))


10 ppm
KISIM XV: KOLAJEN
1. Kolajen üreten gıda işyeri işletmecileri bu kısımdaki gerekliliklere uygunluğu sağlamalıdırlar.
2. Bu Bölüm amacında, “tabaklama”; sebze tabaklama ajanları kullanarak krom tuzları ve alüminyum tuzları, demir tuzları, silisli tuzlar, aldehitler, kininler veya diğer sentetik sertleştirici ajanlar gibi diğer maddeleri kullanarak derilerin sertleştirilmesi anlamına gelir.
BÖLÜM I: HAMMADDELER İÇİN GEREKLİLİKLER
1. Gıdada kullanmak için amaçlanan kolajen üretiminde, aşağıdaki ham maddeler kullanılabilir.
a) Çiftlikte yetiştirilen ruminant hayvanların deri ve postları
b) Domuz derileri ve kemikleri,
c) Kanatlı derileri ve kemikleri,
d) Tendonlar,
e) Yabani av hayvanı deri ve postları, ve
f) Balık deri ve kemikleri,
2. Bu tabaklama işlemi tamamlanmış olsa bile, eğer onlar herhangi tabaklama işlemine maruz bırakılılar ise, deri ve postların kullanımı yasaktır.
3. Şık 1(a) - (d)’de sıralanmış olan ham maddeler, bir kesimevinde kesilen ve karkaslarının ölüm öncesi ve sonrasını izleyen kontrolde insan tüketimi için uygun olduğu belirlenen hayvanlardan gelmelidir veya yabani av hayvanlarından gelen deri ve postlar durumunda karkasları insan tüketimine uygun olduğu bulunmalıdır.
5. Eğer yetkili otorite bu amaç için özellikle onlara izin verirse ve aşağıdaki gereklilikleri yerine getirirler ise, toplama merkezleri ve tabakhaneler insan tüketimi için amaçlanan kolajen üretimi için ham madde de temin edebilirler.
a) Sert zeminler ve kolayca temizlenen ve dezenfekte edilen düz duvarlara sahip depolama odalarına sahip olmalıdırlar ve uygun olduğunda, soğutma olanaklarına temin etmelidirler.
b) Ham maddeler için bir bulaşma kaynağı teşkil etmemesi için depolama odaları temizlik ve tamir açısından tatmin edici bir durumda muhafaza edilmelidir.
c) Eğer bu Bölüm ile uygun olmayan ham madde bu tesislerde depolanır ise ve/veya işlenir ise, kabul, depolama, işleme ve sevk periyodu boyunca bu Bölüm ile uyumlu ham maddeden ayrı tutulmalıdır
BÖLÜM II: HAM MADDELERİN NAKLİ VE DEPOLANMASI
1. Bir toplama merkezine veya tabakhaneye sevk edildiği zaman ve jelatin işleyen işletmelere sevk edildiği zaman; Ek: II, Kısım I’de ön görülen tanımlama işaretlerinin konmasında, işletmecinin kökenini belirten ve bu Ek için Ekte yer alan bilgileri içeren bir belge nakliye süresince ham maddelere eşlik etmelidir.
2. Ayrılışlarından sonra 24 saat içinde işlenmezseler; ham maddeler nakledilmeli ve depolanmalı, soğutulmalı veya dondurulmalıdır. Bununla birlikte, yağı alınan ve kurutulan kemikler veya ossein, tuzlanmış, kurutulmuş ve dilimlenmiş deriler ve baz ve asit ile işlem edilen deri ve postlar nakledilebilir ve çevre sıcaklığında depolanabilir
BÖLÜM III: KOLAJEN ÜRETİMİ İÇİN GEREKLİLİKLER
1. Kolajen; yıkamayı, bir veya daha fazla temiz sudan geçirme, süzme ve suyun çıkarılması veya onaylanmış eşdeğer bir yöntemi izleyen asit veya alkali kullanan pH ayarlamasını içeren bir işleme konu edilen hammaddeyi sağlayan bir işlem ile üretilmelidir.
2. Yukarıda Paragraf 1’de anılmış olan işleme konu edildikten sonra, kolajen bir kurutma işlemine tabi kılınır.
3. Eğer kolajen üreten bir gıda işyeri işletmecisi ürettiği kolajenin tamamı açısından insan tüketimine yönelik jelatine uygulanan zorunluluklara uyarsa, aynı işletmede insan tüketimi için amaçlanan jelatini üretebilir veya depo edebilir.
BÖLÜM IV: TAMAMLANMIŞ (SON) ÜRÜNLER İÇİN GEREKLİLİKLER
Gıda işyeri işletmecileri, kolajenin aşağıda yer alan kalıntı limitlerine uygunluğunu temin etmelidirler;


Kalıntı Adı


Limit


As


1 ppm


Pb


5 ppm


Cd


0.5 ppm


Hg


0.15 ppm


Cr


10 ppm


Cu


30 ppm


Zn


50 ppm


SO2 (Reith Williams)


50 ppm


H2O2 (Avrupa Farmakopesi 1986 (V2O2))


10 ppm
BÖLÜM V: ETİKETLEME
Kolajen içeren sarmalama ve paketleme; “kolajen, insan tüketimi için uygundur” ibaresini taşımalı ve üretim tarihini belirtmelidir.
_____________________
EK III için İlave
JELATİN VEYA KOLAJEN ÜRETİMİ İÇİN AMAÇLANAN HAMMADDEYE EŞLİK EDECEK ÖRNEK BELGE
I. Hammaddenin tanımı
Ürünlerin çeşidi:…………………………………………………………………………………
Üretim tarihi:…………………………………………………………………………………….
Paketleme çeşidi:………………………………………………………………………………...
Paketlerin sayısı:…....…………………………………………………………………………...
Garanti edilen depolama süresi:…………………………………………………………………
Net ağırlık (kg):………………………………………………………………………………….
II. Hammaddenin kökeni
Onaylanan üretim tesisinin/tesislerinin adresi/adresleri ve kayıt numarası/numaraları: ……….
…………………………………………………………………………………………………...
III. Ham maddenin varış yeri
Ham maddenin gönderilecek:
Kimden:………………………………………………………………………………………….
(Yükleme yeri)
Kime:…………………………………………………………………………………………….
(Gideceği ülke ve yer)
İzleyen nakliye vasıtasıyla:…………………………………………………………………….
Göndericinin adı ve adresi:……………………………………………………………………...
Alıcının adı ve adresi:…………………………………………………………………………...