Kahve, geçtiğimiz on yıllar içerisinde hem daha iyi hem de yaygın hale geldi. Kahve, mağaza zincirleri sayesinde popüler hale gelmiş olsa da daha az miktarda ithal etmesine, kavurmasına ve pişirmesine karşın daha yüksek kaliteli kahve sunan zanaatkarlar sayesinde iyi duruma geldi. Uluslararası kahve dünyasında yerini sağlamlaştıran üç uzmanla konuştuk.
Patrik Rolf Karlsson'un 1683 karışımı
Kuruluş yılını kutlamak amacıyla Gaggenau, ünlü kahve kavurucu Patrik Rolf Karlsson'dan şirketin Black Forest köklerini yansıtan bir kahve geliştirmesini istedi. “Sürecin başında, bölgenin geleneksel lezzetine, simgeleşmiş kirazlı keke odaklanmak istedik.“
Daha önceleri Göteborg'da De Matteo kavurucusunda ve Berlin'de Five Elephants'ta çalışan Patrik, kahvenin lezzetine istediği şekilde yön verebiliyor. Kiraz gibi ekşi bir meyvenin lezzetini yakalamak üzere, yıkanmış ve işlenmiş Kenya Peaberry çekirdeklerini Nazareth çiftliğinden gelen ve çikolatayı andıran El Salvador Bourbon çekirdekleriyle harmanlayan Patrik, 1683'ü yarattı.
Bu karışım yalnızca belirli Gaggenau mağazalarında sunulacak.
“Mükemmel yeşil kahve yoktur. Mükemmel kavurma yoktur. Mükemmel pişirme yoktur. Yalnızca mükemmel bir karışım vardır.“ Patrik Rolf Karlsson
Sürdürülebilir Mükemmeliyetçi
Anette Moldvaer
Ödüllü kavurucu Square Mile'ın kurucularından Anette Moldvaer, Londra'daki en iyi kahvelerin önemli bir kısmının altına imzasını atmış. Başkentte ve daha birçok yerdeki bağımsız kahve dükkanlarına kahve veriyor. “Konuşulacak çok şey var” diye açıklıyor.
Kariyerine bir kahve ithalatçısında çalışarak başlamış ve çiftlikten fincana uzanan yolculuğu önemsemeye devam ediyor. Yetiştiricilerin en büyük sorunu olan ve kahvenin kalitesini olumsuz etkileyen sorunlar ise para ile çözümleniyor. “Uygun fiyatı ödeyerek çiftçilerin çiftliklerini iyileştirmelerine, yeni toprak satın almalarına, eğitim ve sağlığa para ayırmalarına yardımcı oluyoruz.”
Kötü kahve çekirdeklerini kavurarak veya karıştırarak iyileştirmeniz mümkün değil; kahve çekirdeği kötüyse kahve de kötü oluyor. “Gel gelelim, en iyi kahveyi alıp onu berbat da edebilirsiniz.”
En sevdiği kahve çekirdeği sorulduğunda Anette nazik bir yanıt veriyor: “Bu, hangi çocuğunuzu en çok sevdiğinizi sormak gibi bir şey. Kenya'yı seviyorum ama Kosta Rika, Guatemala, Etiyopya'yı da seviyorum.”
Usta
Tim Wendelboe
İskandinavların kahve tutkusu Oslo'da çalışan Tim Wendelboe'yu olması gerekene yönlendirmiş. Kendi adını verdiği espresso barı, okulu ve kavurucusu sadelik arayanlar için bire bir: Kelimenin tam anlamıyla mekanın kalbinde gürültülü ve devasa kavurucu dışında kahvenin büyülü dünyasından sizi alıkoyacak başka bir şey yok.
Muhteşem kahvenin sırrını ise kendine has gerçekçi bir yaklaşımla açıklıyor: “Yumuşak su ve kaliteli kahve çekirdekleri. Ayrıca o görkemli ekipmanlara da ihtiyacınız yok.” Bu basit tarif, milyonlarca ayrıntı ve dünyanın dört bir yanına uzanan bağlantıları da beraberinde getiriyor. Tim her aşamada yer alıyor, örneğin Kolombiya'da kendine ait topraklarda yerel bir çiftçi olan Don Elias'la birlikte kendi kahve ağaçlarını bile yetiştiriyor. İşler her zaman planlandığı gibi yürümese de her zaman kaliteli kahve çekirdekleri bulunuyor. Kılı kırk yaran sözü akla geliyor ancak bu durumda yalnızca bir iltifat olabilir.
“İyi kahvenin tadı damakta kalır. Bize sunulan kahvenin kalitesi de her geçen gün daha iyiye gidiyor.” Tim Wendelboe