

Maraş'tan bir haber geldi. Dediler ki...
O hüzünlü türküyü çocukken bizim evimizde Aşık Mahzuni'nin sazından dinlerken üzülürdüm: "Maraş'tan bir haber geldi. Dediler ki Merit ölmüş!.." Çocuk aklı işte. Ölüm benim için hüzün demek, sonbahar demek! Hemen hüzünlenmeyin canım. Hayır efendim, hayır! Bu kez kötü haber yok, iyi haber var. O haber de şudur efendim: İstanbul'da yaşayanlar Gaziantep, Adana, Şanlıurfa yemek kültüründen sonra Kahramanmaraş mutfağı ile tanışacak. Etiler'deki Mado yöresel yemekleri sunacak. Yani Ökkeşler'in yemek savaşı olacak. Eh ne diyelim ki... Birinin ön adı Kahraman, ötekisin adı ise Gazi! Diyeceğim şudur: Antep'in baklavası varsa... Maraş'ın baklavası da var, dondurması da var... Dahası da şudur: Maraş'ın yemekleri tam gurmeler içindir. Ökkeşler alınmasın ama Antep yemekleri, Maraş'ın yemekleri yanında sefer tası yemeği olur! Benim bu sözüme Anteplilerin cevabı hazırdır: "Hadi de get oradan. Apır sapır konuşma!" Ben de derim ki: "Kele; hele bizi bir dinle Entepli ağam!.."
İÇLİ KÖFTENİN BÜYÜSÜ
Çocuktum... Maraş'ın ilçesi o yemyeşil Afşın Dağları tepeleri üzüm bağları ile doluydu. Canım annem Ayşe Hatun Sultan, kırmızı ve beyaz üzümleri birbirinden ayırır, sonra beyaz üzümleri teknenin içinden ayakları ile çiğnerdi. Bir kazanda toplanıp ezilen üzümlerin üstten suyu alınır, hafif kaynatılırken içine biraz da un kadar çırpa çırpa kaynatırdı. Daha önce bir ipe dizilmiş kuru cevizler tek tek kazanın içine sarkıtılır, sonra da gergin iplere asılarak kurutulurdu. Kırmızı üzümde ise aynı işlem yapılır ama içine ayrıca nişasta konulurdu. Ayrıca evdeki çarşafların üstüne artık o pekmezleri inceden sürer ve kuruturdu. Buna 'bestik' derdik ve içine ceviz koyarak yerdik. Şu ev baklavasına gelince... Bütün sihri içine konulan hamurun inanılmaz ince ve çok katlı olmasıydı. Şıranın verilme zamanı da önemliydi. Şimdi yemeklere geçelim... Elbette dünyanın belki de en acı, ama en lezzetli yemeklerinin içindeki lezzet sihri olan kırmızı pul biberin vatanı Maraş'tır. Şimdi gelelim yemeklere: Çiğ köftenin eti mermer üzerinde tahta tokaç ile dövülür ve asla su kullanılmaz. Güzin Teyzem çiğ köfteyi yoğururken alnından düşen ter damlaları için "Bu, köftenin su hakkı," derdi. İçli köftenin büyüsü ise şu: Tereyağ donmuş halde köftenin içine konulur. Köfte suda kaynatılıp sıcak halde servis yapılır. Hele domatesli kebabı var ki, yerken suyuna aman dikkat!
ANACIĞIM BEĞENMEZSE YANDIN!
Sarmalar ve dolmalar, bamya, et kabağı... Kış için hazırlanan kavurmalar... Küçük lahmacunlar, ama illa da üzeri kapalı pideler. Elbette yemek öncesi tarhana çorbası vardır ki tek itirazım da bunadır. Sevmem. Sofraya her geldiğinde isyan ederim: "Tarhana tartar, karnımı yırtar, ana beni kurtar!" diye bağırırım. Benim favori çorbam ayak paçadır. Kelle paça da harika yapılır. Hatta mumbar özel tavsiyemdir. Mado lokantası açılınca bir Maraşlı ve biraz da gurme olarak denetlemeye anamı da alıp gideceğim. Sevgili Atilla Kambur'a bir hatırlatma yapayım: Anamı Üsküdar'daki Kanaat Lokantası'na götürdüm. Etli yemek istedim. Annem yemeğin tadına baktı, garsona "Evladım bunun adı nedir?" dedi. Garson "Biz buna Elbasan tavası deriz," dedi. Anam sinirlendi: "Biz buna Elbistan tavası deriz," dedi. Garson gülümsedi: "Doğrusu o, ama herkes bunu böyle biliyor," dedi. Sevgili Atilla, Mado'ya anacağımla geleceğim ve ona doğduğu kasabanın yemeği Elbistan tavasını ikram edeceğim. Anacağım beğenmezse yandın Atilla hemşehrim!..
MESAJ: Bir şehir var ki oranın mutfağı hep es geçilir. O şehir dünya yemek kültürü öncülerinden biri olan Antakya'dır. Humusu, kağıtta kebabı ve sonunda sofraya gelen künefe var ki vay aman vay! Künefenin üzerine yazın dondurma, kışın kaymak konur ki vay anam vay!.. Harbiye'de, şelaleler altında ikram edilen tavuk yemeğini unutur muyum? O da başka yazıya!