EKŞİ MAYA
Doğal ortamda su ve unla elde edilen, içinde mantar ve yararlı bakterilerin ürediği maya çeşididir. Prebiyotik değerler açısından çok zengindir.
YAŞ MAYA
Raf ömrü çok kısa olan yaş mayanın içeriğinde yüzde 70 oranında su bulunur. Kullanılacağı zaman ılık su veya süt içinde eritilir. Üzerinde köpük oluşması mayanın aktif olduğuna işaret eder ve una eklenir.
AKTİF KURU MAYA
Yaş mayanın raf ömrünü artırmak amacıyla elde edilen aktif kuru maya kullanılacağı zaman ılık su ve süte eklendiğinde 10 dakika içinde aktif hale gelir.
İNSTANT KURU MAYA
Küçük granül yapıya sahip olan instant mayanın aktiflik süresi çok daha hızlıdır.
Bir de hamura çok daha esneklik ve lezzet katan ön hamurlardan kısaca bahsetmek istiyoruz.
ESKİ HAMUR
Hamurdan en az 150 gr koparılıp buzdolabında saklayarak, birkaç gün içinde yeni bir hamura eklenir. Bu işlem hamura güç kazandırır ve lezzeti olumlu etkiler.
BİGA
İtalyanların kullandığı bir tekniktir. Un ve su eşit miktarda karıştırılır ve 20 saat oda ısısında bekletilir. Biga mayayla buluştuğunda güçlü bir tepki verir ve lezzeti artırır.
SPONÇ
En güçlü ve yapımı kolay olan ön mayadır. Bir parça maya, tam buğday unu ve suyla karıştırılıp 8 ila 10 saat bekletilir. İçine biraz arpa, mısır, çavdar gibi unlar da eklenir.
POOLİSH
Un ve su eşit miktardadır, bir tutam da tuz eklenir. 12 ila 18 saat oda ısısında bekletilir.