MALZEME
(Altı adet için)
Dolmalık kabak 6 adet
Tereyağı 1 çorba kaşığı
Zeytinyağı 1 çorba kaşığı
Kuru soğan 1 adet, küçük
Ayı mantarı 100 gram
YAPILIŞI
? Fasulye turşularını fazla tuzunu atması için 10 dakika kadar soğuk suda bekletin. Sonra süzüp kenara alın ve lokma büyüklüğünde doğrayın.
? İçi güzelce temizlenmiş hamsinin etini parçalamadan, kılçığını ayıklayın.
? Sebzeleri güzelce yıkayın. Domates ve havuçları soyun. Pırasaların beyaz kısımlarını sarımsak ve havuçla beraber ince doğrayın.
? Tereyağını bir tencerede eritip pırasa, sarımsak ve havucu ekleyin. Birkaç dakika kavurup pırasa ve havuçları güzelce yumuşattıktan sonra defne yaprağı, doğranmış domates, fasulye turşusu, pulbiber ve karabiberi ilave edin. Turşu zaten tuzunu vereceğinden ekstra tuz eklerken dikkatli olun. Tencerenin kapağını kapatıp yedi-sekiz dakika kadar pişirin. * Bu arada fırını 200 dereceye kurun. Pişen sebzelere zeytinyağı ekleyip onları büyük ya da küçük fırın kaplarına pay edin. Üstünü tuzladığınız hamsi filetolarıyla kapatıp fırına verin.
? Hamsiler pişip kızardığında fırından çıkartıp sıcak olarak servis edin.
MALZEMELER
YAPILIŞI
-Şalgam suyu, nişasta, sumak, sumak ekşisi ve tuzu küçük bir sos tavasında, kısık ateşte karıştırarak kaynatın. İyice kıvam alıp koyulaştığında üzerine yağlı kağıt serilmiş küçük bir tepsiye döküp yayın. Oda sıcaklığına geldiğinde sertleşmesi için dondurucuya alın.
-Köfte harcı için ekmek içini hafifçe ıslatıp yumuşatın ve fazla suyunu iyice sıkın. Kıyma, ekmek içi, yumurta, pul biber, sarımsak, yenibahar, karabiber ve tuzu orta boy kâsede güzelce karıştırın. Sonra hepsini robota alıp macun haline getirin.
-Nişastalı karışım donduğunda doğrama tahtasına alın ve küçük küpler halinde doğrayın. Hızlı çalışamayacaksanız küplerin yarısını tekrar derin dondurucuya alın. Sumaklı küpleri tek tek, lokma büyüklüğündeki kıymalı köfte harcıyla kaplayın. Elinizi arada suya batırarak yapacağınız bu işlemle köfteleri avuç içiyle güzelce yuvarlayıp una bulayın ve hepsini dolaba alın.
-Lahanayı ince şekilde doğrayın. Çorba pişecek tencerede tereyağını eritin, piyazlık doğranmış soğanı ekleyin. Bunları orta ateşte öldürün, sonra da unu ekleyip biraz daha kavurun. Tencereye üç litre suyu karıştırarak ilave edin. Doğranmış lahanayı ve tuzu da katıp orta ateşe alın.
-Lahana yaklaşık yarım saat sonra piştiğinde köfteleri katın ve onlar da birkaç dakika sonra hazır olduğunda ocağın altını kısın.
-Ayrı bir kâsede yoğurt, limon suyu ve yumurta sarısını güzelce çırpın. Kaynar çorbadan biraz alıp yoğurda hızlıca yedirin. Yoğurtlu karışımın sıcaklığı çorbanınkine yaklaştığında (aksi takdirde yoğurt kesilir), karıştırmaya devam ederek tencereye ilave edin. Köftelerin hafifçe yarılmasına hiç aldırış etmeyin, böyle daha da güzel görünüyorlar.
Konya’da geç bir kahvaltı fırsatı yakalayabilirseniz Aziziye Mahallesi’ndeki Bolu Lokantası’na gitmenizi öneririm size. İsminin yaratabileceği tereddüde aldırmayıp olası kuzu saplantınızdan da sıyrılabilirseniz eğer, son yarım yüzyılda çevresine dikilmiş tüm binalardan daha zarif ve kasadaki hacı sahibinin de gururla söylediği gibi, dana kıymasından yapılmış nefis etli ekmekler yiyebileceğiniz bir mekân burası... Akşam içinse, ismini dergâha gelen derviş adayı nevniyazların bin bir gün boyunca gönüllü olarak yapılması gereken18 hizmetten biri olan ‘somatçılık’tan alan, Konya’nın en eski ve karakteristik mahallelerinden olan Akçeşme’deki Somatçı Fihi ma Fih Lokantası’na (Arapça’da ‘ne varsa içindedir’) gidebilirsiniz. Mevlana dönemindeki Mevlevi yemeklerini ustaca günümüze uyarlayan bu lokantada haliyle, 13. yüzyılda henüz eski dünyaya girmemiş olan patates, domates gibi sebzeler kullanılmıyor.
Dergâhta sabahları zihin açıklığı versin diye içilen ballı-sirkeli sirkencübin şerbetinin ardından erişte ve yoğurtla hazırlanmış nefis bir tutmaç çorbasıyla başladığınız yemeğe, Anadolu yemeklerinde de meyve kullanıldığını hatırlatan kuru incirli etle devam edin. Güllü badem helvasını yerken, yemek kalitesinin, konseptin iddialı manevi yükünün altından kusursuzca kalktığını fark edeceksiniz.
Fırında patatesli kokoreç
* Kokoreci birer parmak kalınlığında, dört dilim halinde kesin. Izgara tavasını kızdırın ve dilimleri yerleştirip iki yüzünü de pişirin. Güzelce renk alıp gevrekleşmeye başladığında kokoreç dilimlerini bir tabağa alın; erimeyen yağlı kısımlar varsa atın.
* Domatesleri rendeleyin, elde ettiğiniz püreyi kullanacağınız fırın kabına alın. Buna gelişigüzel doğradığınız sarımsakları, iki kaşık zeytinyağıyla pul biberi ve birkaç dal kekiği ekleyin. Tuzunu da ilave edip karıştırın.
* Patatesleri varsa mandolin, yoksa bıçakla ince ince dilimleyin ve üstlerine bir limon sıkın. İki kaşık zeytinyağı, yeterince tuz ve biraz karabiber ekleyin, bunları ovalayarak patateslere yedirin.
MALZEME (4 kişilik)
Ekşi maya ekmek 4 iri dilim
Süzme yoğurt 8 çorba kaşığı
Tereyağı 2 çorba kaşığı
Pul biber 1 çay kaşığı
(Tavuk için)
Tavuk but 10 adet
YAPILIŞI
- Üzümlerin dolgun ve iri olanlarını seçip güzelce yıkayın ve her birini boylamasına, ortadan ikiye kesin. Şalgam suyunu, üzümleri ve nar ekşisini gerektiği kadar tuzla bir sos tavasında orta ateşteki ocağa koyun. Kaynamaya başladığında altını kısın ve dikkatlice karıştırarak iki dakika kadar pişirin. Hafifçe yumuşamış olan üzümleri sosuyla beraber kenarda bekletin. Ilınınca birkaç saatliğine dolaba alıp suyunu çektirin.
- Maydanozları yıkayıp ceviz içi, sarımsak ve zeytinyağıyla birlikte mutfak robotunda güzelce çekin. Tarator kıvamına geldiğinde
onu da dolaba alın.
- Rokaları bol suda birkaç dakika bekletip varsa salata kurutucusuyla kurutun. Avokadoları boylamasına ikiye kesip çekirdeğini atın. Elde ettiğiniz parçaları da aynı şekilde bölüp dört eşit parça haline getirin. Bu parçaları, kabuklu kısım altta kalacak şekilde doğrama tahtasına yatırın ve bıçakla altına girerek etlerini ayırın. Elde ettiğiniz parçaları tek lokmalık hale getirin.
- Servis edeceğinizde, pulu alınıp içi temizlenmiş balıkların üstüne tuz, karabiber ve pişerken yapışmaması için biraz zeytinyağı gezdirin. Cevizli püreye limon suyu ve tuz ekleyip karıştırın. Üzümleri dolaptan çıkarın, süzgeçle bir tabağa alıp çekirdekli kısımlarını çıkarın.
- Izgara tavasını orta ateşteki ocakta iki dakika kadar bekletin, tava teflon değilse hafifçe yağlayın ve balıkları yerleştirin. İki dakika sonra güzelce iz alan balıkları ters çevirip diğer tarafı da pişirin.
YAPILIŞI
- Patlıcanı alaca soyun ve ortasından boylu boyunca ikiye kesin. Tuzlayıp süzgecin üzerine alın; 15 dakika bekleterek acı suyunu atmasını sağlayın, durulayıp kenara alın.
- Asma yapraklarının yarısını kaynar suda 15 dakika kadar haşlayıp süzün ve sarma işlemi için onu kenara alın. Kalan yaprakları hafifçe suya tutup tuzunu alın. Saplarını kesip atın, bu çiğ yaprakları küp küp doğrayın.
- Domatesleri de soyup beş-altı dilim halinde doğrayın. Tereyağı ve zeytinyağını sos tavasında eritin, kızmaya başlayınca piyazlık doğranmış soğan ve ince dilimlenmiş sarımsağı ekleyin. Hepsini beş dakika kavurun ve çiğ asma yapraklarını ilave edip orta ateşte birkaç dakika daha karıştırarak pişirin.
- Bu aşamada domatesleri ve iki çorba kaşığı su ekleyin. Bir fiske de karabiber katıp üstünü örtün ve beş dakika daha pişirip kapağı açın. Fazla suyunu çektirdikten sonra içine yarım limonun suyunu sıkın.
- Ayçiçeği yağını kızdırın; patlıcanları arkalı önlü, hafifçe renk alıp yarı pişene dek kızartın ve bir tabağa alın. Fırını 220 dereceye kurun.
- Palamutların kafalarını kesip atın. Bağırsaklarını da alıp balıkları soğuk suyla güzelce yıkayın ve bıçağınızı kemiğe yaslayarak filetolarını çıkarın (Bu işlemle uğraşmak istemiyorsanız bunu balıkçınızdan rica edin).
MALZEME
(4 kişilik)
Kara İncir 4 adet
Ezine peynir 80 gram
Beyaz un 80 gram
Pudra şekeri 50 gram
Yumurta beyazı 1.5 yumurtadan