Balık seven, gönlünü suya koyar!
Balık üzerine konuşmaya Dünya'nın eki Ekstra'da başlamıştık. Burada yaşadıkları denizler kadar engin bu konuda daha derinlere dalacağız. Bir zamanlar Boğaziçi'nde hangi balıklar yaşıyordu, hangi ayda hangi balık yenir gibi sorulara yanıt arayacağız.
Ne kadar tuhaf! Balık deyince hep çocukluk yılları geliyor artık aklımıza. Neden derseniz İstanbul'un, daha doğrusu Boğaziçi'nin bol balıklı zamanlarıydı benim çocukluğum. Bir nesil öncesi ise bol balık ne demek (?!), muhteşemmiş. Konu, balık olunca kütüphaneme daldım, 1940'ların sonunda, 1950'lerin başındaki Boğaziçi'nin anlatıldığı, sahaflardan bulduğum sayfaları dokundukça tozlaşıp dökülen 1943 baskısı bir kitabı yeniden okumaya başladım. Bakın özetle neler anlatılıyordu:
"Kanlıca karasularında kılıç, lüfer, uskumru, torik, palamut, gelincik, iskorpit, izmarit, istavritle istakoz avlanır ve nefis midye çıkarılır.
50 kiloluk kılıçlar!
KILIÇ: Mayıs ayı içindeki mehtapsız geceden Teşrinievvel (Ekim) ve hava müsait ise Teşrinisaninin (Kasım) mehtapsız gecelerine kadar devam eder. Kılıç balığının beş kiloluğundan 160 kiloluğuna kadar olanı tutulmuştur. Ekserisi 15 kiloluktan 50 kiloya kadar olanlarıdır. Kılıç balıkları, her sene ilkbahardan evvel Ağustos sonuna kadar Karadeniz'e giderler ve Eylül haftasından sonra avdet ederler. Avdette avlanan balıklar, Karadeniz'de tamamile beslenmiş olarak geldiklerinden çok lezzetli ve yağlıdırlar. "Göksu panayırından evvel kılıç yenmez" tâbiri bundan kalmadır.
LÜFER: Bahayi Körfezi'nde, Temmuz içindeki mehtaplı gecelerde avlanmıya başlar, hava müsait ve ılık olduğu takdirde Teşrinisani'nin mehtaplı gecelerine kadar devam eder. Otuz seneden fazla bir zamandanberi, Temmuz ve Ağustos aylarında bulunmadığı gibi Eylül zarfında dahi pek seyrek avlanabiliyor. Evvelce (Koruk lüferi lezzetli olur) denirdi ki bu da koruk zamanında, yani Temmuz'da balığın tutulmıya başlandığına delildir.
Ayı balığı bile yaşıyordu
LEVREK: Levrek, ayıbalığının başlıca gıdasıdır. Ayı balığı dipte yakaladığı levreği denizin sathına çıkararak yer. Bu vaziyet bazan sahile yakın ve iskeleler önünde vaki olunca, sandallar ile üzerine gidildiği zaman, korkusundan yemini terk eder. Sandalda bulunanlar da zahmetsizce levreği elde eder. Bu gibi vaka Kanlıca önünde birkaç defa seyredilmiştir.
USKUMRU: Marmara Denizi'nde yumurtasını bırakarak, semizlemek için Karadeniz'e giderken ve Karadeniz'den avdet ederken Boğaziçi'nden geçer. Karadeniz'e gitme mevsimi, Nisan ve Mayıs ayları ve avdet zamanı Teşrinisani ve müteakip aylardır. Karadeniz'e gitmeden evvel yumurtasını bırakmış olmasından pek zayıftır. Sersem sersem rıhtımlara sürünerek geçer ki bu haline (Çiroz) tâbir olunur. Avdet zamanı ise epeyce beslenmiş olarak döner. En yağlı zamanı Kasım'ın kırk beşinci gününe, yani gün dönümüne kadar devam eder. Bugünden sonra, pek yavaş olarak tekrar zayıflamaya başlar. Şubat ayı içinde büsbütün yağsızlaşır.
Pişirilmesini de anlatıyor
TORİK=PALAMUT: Balığın cesamet ve uzunluğuna göre muhtelif isimleri vardır: En küçüğüne Gaco (çingene palamudu); biraz büyüğüne palamut, daha irisine torik, bunun büyüğüne sivri; battalına altıparmak; on kilo ağırlığında olanına da peçota tâbir olunur. Palamut ve emsalinin yağlı zamanında, sırtından yarılarak kiremit üzerine yatırılarak fırında pişirilmesi nefistir. Büyük cins olanlar kiremitte hakkile pişemediklerinden küçüklerin bu suretle pişirilmesi icap eder. Torik ve daha büyüklerinin mevsimine göre şişi, ıskarası, tavası, pilâkisi, tepsisi, yahnisi, köftesi, hattâ haşlaması mükemmel gıdadır. Lâkerdasının üzerine çerez bulunmaz diye iddia olunsa yerindedir. İslisi de makbuldür.
GELİNCİK: Kanlıca sahili gelincik balığı avlanmasına elverişli idiyse de, otuz seneden fazla bir zamandanberi, buna rağbet eden balıkçı kalmamıştır.
İSKORPİT: En leziz yemeği kış sebzelerile pişirilen çorbasıdır. Senenin her mevsiminde bulunan yerli balıklardandır.
Salatası pek nefis
İZMARİT: Tavası pek lezzetli olur. Tulum çıkarılıp (derisini yüzmek) haşlamasına, çiğ zeytinyağı ve limon suyu ile hazırlanmış salça dökülürse pek nefis bir salata meydana gelir. Tavasında bile, tulum çıkarılması lezzetini artırır. Tuzlanmışı yaz mevsiminin âlâ çerezidir.
İSTAVRİT: İzmaridin büyüklerine (Pabuç izmaridi) denildiği gibi, istavridin büyüğüne de (Karagöz istavriti) ismi verilmiştir. Haşlama suretile salatası yapılmasa da, tavası kurabiye gibi olur. Hele karagöz cinsinin yağlı bulunduğu mevsimlerde ıskarası pek hoştur.
Kanlıca'da istakoz yakalanıyor
İSTAKOZ: Kanlıca'nın istakozu, dolgun olması itibarile, makbuliyeti fazladır. Rumelihisarı'ndaki Ermeniler, Kanlıca hududundaki taşlıklarda tutulanları diğerlerine tercih ettiklerinden, oranın eski balıkçıları, bu taşlıklardan avladıkları istakoz bedellerile pek mükemmel surette geçinirlerdi.
Diğer balıklar…
Boğaziçi denizlerinin sakinleri arasında balık nevinden kalkan, pisi, kolyoz, istrongilos, mezit, kırlangıç, dülger, taş, hamsi, barbunya, tekir, çiroz, çaça, kefal, ilârya, kaya, çurçur, lâtina avlandığı gibi, zehirli dikenleri hamil olan tırakonya ve barsan da bulunur.
Boğaziçi'ndeki memeli olanların en büyüğü yunustur. Diğerleri köpek bağı ile vatoz nevilerine inhisar eder.
Yengeç, pavurya hepsi var
Kabukluları da yengeç, pavurya, teke çeşitleri teşkil eder.
Balık nevinden olan pevyanos, örginos sürüleri senede bir iki kere Boğaziçi'ni ziyaret eder.
FOK: Boğaziçi'nde senelerden beri fok görülmektedir."
Kitabın ismi "Boğaziçi Konuşuyor ve Kanlıca Tarihçesi." Yazarı A. Cabir Vada, Yedigün Neşriyatı… "Yarım asra yakın bir zamandanberi Kanlıca'da yaşayan müellif (yazar), hakiki bir Boğaziçi ve deniz çocuğu"ymuş. Ben, bir kez daha, severek, o yıllara özlemle okudum.
İnternet'te araştırdığımda, Kitap Yayınevi'nden yeni baskısının çıktığını da gördüm. Benimki, o güzel eski kokusu, dokunmaya kıyamadığım sayfaları ile bana yetiyor, yeni okurlar, o baskıyı edinebilirler veya bendeki baskısını internetteki sahaflardan alabilirler.
İşte bize böyle bir Boğaziçi bırakmıştı önceki nesiller benim çocukluğumda biraz olsun tanık olduğum. Bellek dağarcığımda o zamanlardan kalanları da şöyle bir sıralamak istiyorum:
Sürüler birbirini izlerdi
Balıklar, sürüler halinde birbirini kovalayarak geçerdi Boğaz'dan… Olta, ağ, hatta kova ile bile yakalayanlar olurdu. Bu nedenle de mevsimler, balık adlarıyla da anılırdı: Palamut mevsimi, lüfer mevsimi, kolyoz ya da uskumru mevsimi gibi… Boğaziçi'nde balığa çıkmış neredeyse binlerce diyebileceğim kayık, o kadar sıradan bir görüntüydü ki…
"Kulaklarına kar suyu kaçardı" bazen, kimi zaman da "lodos vururdu" onları.
Lüfer ailesinin küçükten büyüğe defne yaprağı, çinakop, sarıkanat, lüfer, kofana, sırtıkara gibi adları vardı; babam hepsini bilirdi, bana da öğretmişti.
Unutulmaz Beykoz yolculukları
Boğaz'da dalyanlar da kurulurdu. Bunlar, denizi atılan sabit ağlardı. Buraya sıkışan balıklar, denizin ortasına dikilen direğin tepesinde oturan nöbetçinin haber vermesiyle kayıklara alınırdı. Beykoz'da bu dalyanlara kalkanlar bile takılır, bunları alabilmek için unutulmaz Beykoz yolculukları yapardık.
Bir yerlerde 1920'lerde Marmara Denizi ve Boğaz'da toplam 60 kadar dalyan bulunduğunu, 60'larda 18'e indiğini okumuştum. Şimdilerde sadece üçünün kaldığını öğrendim.
İstanbul'da balıkçılık, 7'den 70'e hayatın bir parçasıydı. Bu nedenle edebiyatımıza da girmişti. Örneğin Ahmet Hamdi Tanpınar, "Huzur" romanında şöyle şöyle diyordu:
En cazip eğlence
"Eylül sonlarına doğru lüfer avı Boğaz'ı tatmak için yeni bir vesile verdi. Lüfer, Boğaz'ın belki en cazip eğlencesidir. Beylerbeyi'nden ve Kabataş'tan başlayarak Telli Tabya'ya ve Kavaklar'a kadar iki kıyı boyunca uzanan, akıntı ağızlarında kümelenen bu aydınlık eğlence bilhassa mehtapsız gecelerde yer yer küçük şehrayinler yapar. Öteki avların bir nevi iş içinde pişme, uzak seferler istemesine mukabil, o bulunduğunuz yerde hemen herkesle beraber yapılan oyundur."
Dikkat! Nesilleri tükeniyor…
İşte o balıklar artık yok. Nüfusumuz hızla arttı, ama balıkların aynı hızla büyümesine izin vermedik. Bu nedenle de gelecek nesillerin balıksız kalmaması için, yıllardır çeşitli kampanyalar yürütülüyor. Bunların sonucunda balıkların avlanma boyu yükseltildiyse de cezai müeyyideler caydırıcılıktan uzak, denetimler ise yetersiz olduğundan yumurtlayacak kadar büyümeden yakalanmalarına ne yazık ki devam edildi.
Geçtiğimiz Ağustos ayında Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı'nın Resmi Gazete'de yayınlanarak yürürlüğe giren "Ticari Amaçlı Su Ürünleri Avcılığının Düzenlenmesi Hakkında Tebliğ" ve "Amatör Amaçlı Su Ürünleri Avcılığının Düzenlenmesi Hakkında Tebliğ"i ile de bazı balıkların avlanma boyları değiştirildi. 2010 yılında başlayan Fikir Sahibi Damaklar'ın "İstanbul Lüfere Hasret Kalmasın" ve Greenpeace'in "Seninki Kaç Santim?" kampanyaları sonrası avlanma boyu 14 cm.'den 20 cm.'e çıkarılan lüferin boyu, bu tebliğler ile 18 cm'ye düşürüldü. Nesillerinin sürebilmesi için yenilecek ölçü ise 25 cm. Kimse yanında cetvel taşımaz. Ama en azından karışımızın boyunu bilirsek balıkları da buna göre kolayca ölçebiliriz. Lütfen siz özen gösterin, yasal sınırların altındaki boylarda olan balıkları yemeyin ki yumurtlayabilsinler, çoğalabilsinler, çocuklarımızın sofralarında da balık bulunsun.
Denizler kirletilmeye devam edilirse
Denizlerin kirletilmemesi de balık neslinin devamı açısından çok önemli. Bilinçsizce boşaltılan atıklar, atılan plastikler yüzlerce, binlerce yıl suda kalabiliyorlar. Zaman içinde çözünürken de sağlığa zarar verebiliyorlar. Bu nedenle kirli denizlerden tutulan dip balıklarında, çıkarılan midye gibi kabuklularda kurşun, cıva gibi ağır metallere rastlanabiliyor. Özellikle bebeklere, dip balıklarının yedirilmemesi öneriliyor. Denizin yüz metrelik üst kısmında yaşayan hamsi, istavrit, uskumru, palamut gibi göçmen balıklara yüzey balığı, daha aşağıda bulunan mezgit, kefal, levrek, lüfer, barbunya, kalkan gibi balıklara dip balığı deniliyor. Bu balıklar yenildiğinde alınan bu metaller, vücuttan atılamıyor ve ciddi hastalıklara yol açabiliyorlar…
Taze balık nasıl anlaşılır?
Her şeye rağmen balık yemek gerçekten çok önemli. Uzmanlar, haftada en az iki kez balık tüketilmesi gerektiğine dikkat çekiyorlar. Temiz denizlerden yakalanmış balığı bir şekilde bulduk bulmasına, peki onun tazeliğini nasıl anlayacağız?
Taze balığın göz bebekleri dışa doğru bombeli, parlak; bayat olanınki ise çökmüş, mat ve donuk oluyor.
Taze balığın solungaçları canlı kırmızı; bayat olanınki ise kiremit rengine dönüşüyor.
Taze balığın üzerine elinizi bastırıp çekiğinizde balıkta izi kalmıyor; bayat olanınkinde ise basılan nokta çukurlaşıp kalıyor.
Taze balığın pulları, elinizi üzerinde gezdirdiğinizde dökülmüyor; bayatınki ise bulaşıyor.
Tabii ki bir de koku, taze balık yalnız ve yalnız deniz kokuyor…
Bütün bunların ötesinde en önemlisi, bildiğiniz, tanıdığınız, her zaman alışveriş ettiğiniz balıkçıları tercih etmeniz…
Restoranda balık yemek…
Benim çocukluğumda balık yemek için lokantalar pek tercih edilmez, evde pişirilirdi. Mutfağa, odalara sinen kokular çabuk geçsin diye sobanın üzerine bir limon kabuğu konulurdu.
Günümüzde balık lokantaları epey revaçta. Özellikle deniz kıyısındakiler. Ancak, son yıllarda onlar kadar, suyun çok uzağındakiler de ilgi görmeye başladı... Oralardakiler çoğunlukla klasik balık mönülerine yaratıcı mezeler de ekleyerek müşterilerine yeni lezzetler tattırmak istiyorlar... Bu sayede de alışılmış ve benimsenmiş "hadi sahile gidelim... Hem balık yer, hem de deniz havası alırız" yaklaşımından uzaklaşılmaya başlandı... Denizden uzak, ama farklılık yaratan restoranlar da tercih edilenler arasında ön sıralarda yer alıyor artık...
En lezzetli balıklar
Balıkların lezzetleri, cinslerine göre değişiyor. Benim tercihlerimi soracak olursanız üzerine veya yanına sostur, şudur budur ilâve etmeden tek başına da yenildiğinde lezzetli balıkları seviyorum. Yani hamsi, istavrit, lüfer, tekir, kalkan ucuzdan pahalıya doğru tercih ettiğim balıklar. Pişirirken lütfen hiçbir balığın kılçığını çıkarmayın; hem lezzet, hem besleyicilik açısından böylesi daha yararlı…
Balık alırken mevsimini bilmek de çok önemli lezzet tutkunları için. İşte ay ay hangi balığı almalıyız tablosu. Önce içinde bulunduğumuz Aralık ile başlayalım:
Hangi ayda hangi balık yenir?
Aralık: Uskumru, lüfer, palamut ve torik yeterince büyümüş ve lezzetlenmiştir. Hamsi, yağışlar sonrasında yağlanmış ve en güzel zamanına ulaşmıştır. Bunların dışında tekir, barbun, mezgit ve istavrit de alınabilecek balıklar arasındadır. Karların düşmesiyle balıklar daha da lezzetlenecektir.
Ocak: Tam yağlanmış hamsiye, istavrite, Aralık'ın balıkları uskumru, lüfer, palamuta devam. Kefal, kofana, mezgit, tekir, kırlangıç da tercih edebilirsiniz…
Şubat: Kalkan mevsimi başlıyor. Ocak balıkları hâlâ tezgâhlarda, ama yağlarını dolayısıyla lezzetlerini kaybetmeye başlıyorlar. İstavrit, zargana, mezgit alınabilecek balıklar. Gümüş ve kefal de tercih edilebilir.
Mart: Kefal iyice lezzetlendi. Bulabilirseniz deniz levreği de alın. Kalkanın tam zamanı. Tekir ve barbun neredeyse her mevsimde olduğu gibi yine var. Lüfer ve palamut bulunur, ama yağsızdır; ancak pilakisi yine de lezzetli olur…
Nisan: Kalkanın en bol ve en lezzetli dönemi. Genelde balık bol: Eşkina, mercan, levrek, kılıç, kırlangıç, gümüş, kefal, mezgit, tekir, barbun tezgâhlardan eksik olmaz… Büyük balıkçılar için balık yasağının başladığı aydır. Artık, olta balıkçılığı dönemidir…
Mayıs: Levrek, barbun, dil balığı, kırlangıç, iskorpit, mezgit, gelincik tercih edilebilir.
Haziran: Havalar ısınıyor. Balıklar pahalılaşmaya başlar. Karagöz, kırlangıç, gelincik, mercan, sinarit, eşkinadan keyif alabilirsiniz…
Temmuz: Neyse ki sardalya mevsimi başlamıştır. Tekir ve barbun da bulunur.
Ağustos: Sardalyanın lezzetli zamanı. Çingene palamutu da görülmeye başlanmıştır. Kılıç balığının ise en yağlı zamanıdır.
Eylül: Balık avı yasağı bitmiştir… Biz, yine Sardalyaya devam. Kılıç da bulabilirseniz hâlâ lezzetli. Palamutlar biraz irileşti. Kolyoz, izmarit ve istavrit de lezzetlenmeye başladı. Yine bulabilirseniz kırlangıça dikkat. Yağmurlar sonrası yağlanmış zargana da iyi bir tercih.
Ekim: Lüfer lezzetlendi. İstavrit yağlandı. Palamut bol çıkıyor. Balığın birçok çeşidinin bol ve lezzetli olduğu bir ay.
Kasım: Hamsi tezgâhlara girdi. Gerçek uskumru bulabilirseniz lezzetli. Yine bulabilirseniz torik de alın. Yağmurlar sonrası yağlanan balıklar bol ve lezzetli…
Balık konusu bitmez…
Ne demişler, balık isteyen, seven gönlünü suya koyar… Balık, tıpkı yaşadığı denizler gibi engin bir konu… Önümüzdeki haftalarda bu kez özel başlıklarla gönül vermemiz gereken bu lezzeti anlatmaya, konuşmaya devam edeceğim…