

|Fırında Mantı Makarna |
MALZEMELER
250 gram kıyma
25 gram galeta unu
5 adet yumurta
25 gram kıyılmış badem
300 gram mantı makarna
100 gram soğan
2 diş sarımsak
2 yemek kaşığı sıvıyağ
200 gram taze kaşar
300 ml. süt
kekik, kırmızı pul biber, tuz, karabiber
YAPILIŞI
1.Kıymayı galeta unu, 1 adet yumurta, badem, tuz ve kırmızı pul biberle birlikte yoğurun. 20 adet köfte yapıp fırın tepsisine dizin. 200ø fırında 15 dakika pişirin.
2.Makarnaları tuzlu suda 12 dakika haşlayın. Süzdürüp soğuk suya tutun. Kabakları temizleyip soymadan dilimleyin. Soğan ve sarmısağı soyun. Soğanları küb şeklinde doğrayın.
3.Yağı kızdırın, soğan ve kabakları kavurun. Sarmısağı sıkıp ilave edin. Hepsini 5 dakika pişirin. Kekik, tuz, karabiber ile tatlandırıp makarnaları ilave edin.
4.Peyniri rendeleyip, 4 adet yumurtayı ve sütü iyice karıştırın. Tuz ve kırmızı biber ile tatlandırın. Köfteleri makarna ile karıştırın. Yağlanmış fırın kabına alın. Yumurtalı sütü üstüne dökün. Önceden 200ø ısıtılmış fırında 30 dakika pişirin.
|GRATİN ETME |
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Gratin Yapılacak Etin Hazırlanması:
Gratin etmek: Yiyeceğin üzerinin kızartılmasıdır. Kısa sürede fırında veya salamandırda yapılır. Önceden çeşitli yöntemlerle pişirilen etlerin son pişirmesi bu yöntemle yapılır. Çünkü etler bu kadar kısa sürede pişmez. Özelliklerine göre ön hazırlama ve pişirme yöntemlerinden geçirilir. Graten kaplarına alınırlar. Üzerlerine çeşitli malzemeler yayılarak gratin edilir.
Çok yumuşak olan ve kısa sürede pişebilen etler marine edildikten sonra ızgarada tekniğine uygun pişirilir. Graten kaplarına alınır. Üzerlerine katkı malzemeleri yayılarak gratin edilir. Daha çok ızgarada pişen sebze garnitürleri ile servis yapılır.
Daha sert olan etler veya kemikli etler çeşitli katkı malzemeleri ile suda pişirilirler. Sonra susuz olarak graten kaplarına alınır. Üzerlerine yayılan çeşitli katkı malzemeleri veya soslar ile gratin edilir. Sebze garnitürleri ile servis yapılır.
Bazı etler veya köfte çeşitleri fırında pişirildikten sonra üzerlerine gratin malzemeleri ilave edilerek gratin edilir. Fırında közlenmiş domates biber vb. sebzeler ile servis yapılır.
Gratin Yapmada Kullanılan Araçlar:
Gratin edilerek pişirilen yiyecekler kendi kabında sunuldukları için kullanılacak araçlar oldukça önemlidir. Graten kaplarının ilk şartı ısıya dayanıklı olmalarının gerekliliğidir. Gratin işlemi fırında yapılacaksa fırına ve fırın kaplarına ihtiyaç vardır. Sadece üzeri pişirilecekse salamandra ve gratin kapları kullanılır. Genellikle porselen, bakır, paslanmaz çelik, cam gibi maddelerden yapılmış, görünümü güzel gratin kapları tercih edilmelidir.
Gratin Yapmada Kullanılan Gereçler:
Gratin yapmada amaç; yemeğin üzerinin kızarmasıdır. Bu nedenle yemeğin özelliğine göre farklı malzemeler kullanılır. Bu kızarmayı sağlamak için aşağıdaki gereçler kullanılmaktadır.
Peynirler: (Kaşar, Permasan)
Gratin yapmada genellikle sert peynirler kullanılır (kaşar peyniri, gravyer peyniri gibi). Peynir aynı zamanda sosun üzerinde de kullanılabilir.
Bechamel Sauce:
Gratin yapmada en çok Beşamel sos ve Morney sos kullanılır.
Yumurta Sarısı:
Gratin yapmada yumurta sarısının kızarıcı özelliğinden yararlanılabilir. Yumurta sarısı
Çırpılıp yemeğin üzerine dökülebilir.
Yemeğin pişme suyu ile karıştırılıp yemeğin üzerine dökülebilir.
Sos ile karıştırılarak gratin yapmada kullanılabilir.
Cips patates vb.:
Bazı yemeklerde hem görünüşü değiştirmek hem de lezzeti arttırmak için patates cipsi ufalanarak yemeğin üzerine yayılır ve gratin yapılır. Patates püreside bazı yemeklerin üzerine yayılarak gratin yapmada kullanılabilir. Özellikle haşlanmış etlerle yapılan gratinlerde haşlama suyuna un, yoğurt, yumurta gibi malzemeler ilave edilerek karıştırılır. Elde edilen sos yemeğin üzerine dökülerek gratin yapılır.
Bunlara ilave olarak galeta unu, ufalanmış kızarmış ekmek, ekmek içi, ceviz badem vb maddelerle karıştırılmış ekmek içi kullanılarakta gratin yapılabilir.
Gratin Etmede Dikkat Edilecek Noktalar:
Gratin son pişirme işlemi olduğu için yapılır yapılmaz mümkünse kendi kabı ile servis yapılmalıdır. Servis yapılan kabın görünüşünün güzel olmasına dikkat edilmelidir.
Büyük kaplarda yapılmışsa bekletilmeden porsiyonlanıp garnitürleriyle beraber servis yapılmalıdır.
Gratin yapılmadan önce etin iyice pişmiş olmasına dikkat edilmelidir.
Yiyeceğin üzerinin eşit kızarmasına dikkat edilmelidir.
Gratin yapılacak fırının veya salamandıranın ısısının 250-300 0C olmasına dikkat edilmelidir. Böylece yiyeceğin içi kurumadan üzeri kızarmış olur. Gratinle beraber yiyeceğinde pişmesi isteniyorsa ısı daha düşük olabilir.
|Hardallı Kahvaltılık Civcivler |
Bahar Gürsoy
3 adet katı haşlanmış yumurta
1 yemek kaşığı labne peyniri
1 yemek kaşığı mayonez
1 tatlı kaşığı hardal
2 yemek kaşığı galeta unu
1 çay kaşığı ketçap
6 adet kuş üzümü (gözleri için)
3 adet badem (gagası için)
Haşlanıp soğuyan yumurtaların üst kısmını şapka şeklinde keselim, derin bir kasenin içine yumurtaların sarılarını çay kaşığı ile boşaltalım. Mayonezi, ketçabı, labne peynirini, galeta ununu, hardalı da ekleyip yumurtaların sarıları ile beraber ezelim. Ellerimizi çeşmede ıslatalım. Bu malzemeden küçük toplar yapıp içine yerleştirelim. Gözünü ve gagasını yapalım. İstediğimiz garnitürle tüketelim.
|Hardallı Sebze Graten |
4 kişilik
MALZEME
200 g taze mantar,
limon suyu,
300 g havuç,
300 g lahana,
1 sap pırasa,
1 baş soğan,
100 g yumuşak tereyağı,
tuz,
toz hintcevizi,
70 ml sebze suyu (komprime),
150 g eski gouda peyniri,
karabiber,
2-3 çorba kaşığı kıyılmış yeşillik,
200 g krema,
1 yumurta sarısı,
50 g soyulmuş, dövülmüş badem,
30 g galeta unu,
2 çorba kaşığı keskin hardal.
1. Mantarları ayıklayarak dilimleyin, üzerine limon suyu gezdirin. Havuçları, lahanayı ve pırasayı ayıklayarak yıkayın. Lahanayı doğrayın, pırasayı ve havuçları dilimleyin. Soğanı soyarak küp halinde doğrayın.
2. Yumuşak tereyağı tuz ve toz hintcevizi ile karıştırın. 1 çorba kaşığı tereyağını eritin, soğanları ekleyin ve pembeleşene dek karıştırın. Havuçları ilave edin, sebze suyunu katıp 3-4 dakika pişirin. Lahanayı ve pırasayı katarak tekrar 3-4 dakika pişirin.
3. Peyniri rendeleyin. Mantarları öteki sebzelere karıştırın, tuz, karabiber ve yeşillik ilave edin, peyniri karıştırın. Sebzeleri 2 düz kalıba bölüştürün.
4. Kremayı yumurta sarısı ile çırpın, sebzelerin üzerine dökün. Bademleri galeta unu, hardal ve 30 g tereyağı ile karıştırın, tuz ve karabiberini ayarlayın. Yumurtalı kremayı sebzelerin üstüne dökün. Fırını 200 derecede ısıtın. Yaklaşık 25 dakika pişirin.
5. Kalan tereyağını eritin, yemeğin üzerine gezdirin ve tekrar 6-8 dakika kızartın.
|Kerevizli Balık Fırın |
2 adet kereviz (kökü ve yaprakları)
2 parça balık fileto (400 gr)
8 gr nişasta (1 çorba kaşığı)
60 ml süt (1/4 su bardağı)
1/2 su bardağı kereviz haşlama suyu
Tuz
Karabiber
1 çay kaşığı limon suyu
2 çorba kaşığı galeta unu
50 gr kavrulmuş kıyılmış fındık (1/2 su bardağı)
30 gr rendelenmiş taze kaşar
15 gr LUNA (1 çorba kaşığı)
Kerevizlerin kök kısmını elma gibi soyup dilimleyin ve tuzlu limonlu suda 2-3 dakika haşlayın. Delikli kepçe ile suyunu süzerek çıkarın ve yağlanmış fırın kabına dizin. Nişastayı, süt ve kereviz suyu ile karıştırın. Muhallebi gibi pişirip tuz, biber, limon suyu ekleyin, yarısını kerevizlerin üzerine dökün. Balık parçalarını sosun üzerine yerleştirin. Kalan nişastalı sosu Luna ile karıştırın ve balığın üzerine dökün. Kerevizin yapraklarını kıyın. Galeta unu, fındık, peynir ve kıyılmış kereviz yapraklarını karıştırın. Balıkların üzerine serpin, önceden 200 derece- ısıtılmış fırında 15 dakika pişirin.
Not: Kereviz, özellikle de çiğ yendiğinde tüm yorgunluğu alan hir özelliğe sahiptir. Çağımızın hızlı temposu ile yaşanan bir günün sonunda değişik diplerle kerevizi çiğ olarak ikram edebilirsiniz. Kerevizi kabuğunu soyduktan sonra parmak biçiminde doğrayıp kararmaması için limon suyu ile ıslatın. sarımsak, dereotu ile karıştırdığınızyoğurt veya mayonez ya da krema ile servis yapın. Ancak çiğ kerevizin çok iyi çiğnenmesi gerektiğini unutmayın. Sos ve değişik baharatlarla hazırlanan halik yemeklerinde sudak, alabalık gibi, deniz haliklarına göre biraz daha nötr olan tatlı su balıkları da kullanabilirsiniz. Ancak nehirlerin hareketli sularında yaşayan tatlı su balıklarının eti durgun göllerde yaşayan balıkların etlerine göre daha lezzetlidir. Derin dondurucuda yaz kış dondurma bulundurarak aniden gelen misafirlerinize değişik tatlılar ikram edebilirsiniz. Dondurmayı buzluktan çıkarıp hafifçe yumuşamasını bekleyin. Acıbadem kurabiyesi, beze veya çikolatalı bisküviyi ufalayın. Kalıba kalın bir kat dondurma ince bir kat bisküvi sırasıyla döşeyin, tekrar iyice dondurup kalıptan ters çevirerek çıkarın. Taze meyve ile süsleyerek servis yapın.
|Pastacılık Ana Maddeleri |
Pastacılıkta, alaturka ve alafranga tatlılarda kullanılan bazı ana maddeler vardır. Bu maddeler hakkında gerekli bilgiye sahip bulunmayan kimseler, hazırladıkları tatlı ve pastalarda bazı arızalara yol açmaktadırlar. Meselâ hamura gerektiğinden önce tuz veya şeker atarak hamurun mayalanmasını önlemektedirler. Bu durumu göz önünde tutarak, bu ana maddeler, özellikleri ve dikkat edilecek noktalar;
UN
Hamur işlerinin ve pastacılığın temeli undur. Bu ana madde buğday, çavdar, mısır, yulaf, pirinç gibi maddelerden birinin öğütülmesiyle elde edilir. Ancak pastacılıkta kullanılan un, buğday unudur.
Buğday ununun kuvvetli, kuvvetsiz, esmer, beyaz, hafif sarı gibi çeşitli cinsi vardır. En iyi cinsi hafif sarımtırak olanıdır. Esmer unlar makbul değildir.
Unun kuvvetli veya kuvvetsiz olanını anlamak için bundan bir miktar alınır ve avuç içinde sıkıştırılır. Un etraftan fışkırırsa kuvvetlidir. Avuç içinde kalıp gibi kalanıysa kuvvetsizdir. Unun dayanma süresi azdır. Cinsine göre un 4-10 ay arasında bozulmaya başlar. Bozulan un acılaşır, kesik bir hâl alır, acayip bir koku yapar. Bazan unun böceklendiği de olur. Onun için unu sık sık elemeli, havalandırmalı ve rutubetsiz havalı yerlerde saklamah. Böylece unun dayanma süresi az da olsa bir miktar artırılmış olur.
NİŞASTA
Nişasta genellikle alafranga tatlılarda çok kullanılır. Bu madde buğday, mısır, patates, pirinç ve benzeri maddelerden birinin suyla iyice ezildikten sonra kendine mahsus çok ince süzgeçlerden geçirilerek başka bir kaba alınması ve bir süre sonra bu kabın dibine çökmüş olan çamurun alınıp yayılması ve kurutulmasıyla elde edilir.
İRMİK
Tatlılarımızda çok kullandığımız maddelerden biri de irmiktir. Bu madde sert buğdayların yıkandıktan sonra öğütülmesiyle elde edilir. İrmiğin ince, kalın ve orta gibi cinsleri vardır.
KURUTULMUŞ EKMEK TOZU
Birçok kimse, hamur işlerinde, kalıplamalarda ve kroket gibi yemeklerde galeta tozundan yararlanmaktadırlar. Galeta tozu peksimetin bir başka cinsi olan galetanın öğütülmesiyle elde edilir. Ancak genellikle galeta tozu garip bir koku yapar. Bunun için galeta tozu yerine kurutulmuş ekmek tozu kullanmak daha doğrudur.
Kurutulmuş ekmek tozu şöyle hazırlanır: Ekmek dilimleri ba-yatlayınca bunları mümkün olduğu kadar ince kesip her iki yanları nar gibi oluncaya kadar fırında kızartılır. Sonra fırınlanmış bu ekmek dilimleri havanda ince bir irmik hâline gelinceye kadar dövülür.
Böylece elde edilecek kurutulmuş ekmek tozu kuru ve havadar bir yerde saklanır.
YUMURTA
Pastacılıkta, alafranga ve alaturka tatlılarda en çok kullanılan maddelerden biri de yumurtadır.
Yumurtanın bütününden yararlanıldığı gibi sarısından ve akından ayrı ayrı da yararlanmak mümkündür. Hindi, kaz, ördek, tavuk gibi hayvanların yumurtaları yenebilirse de pastacılıkta ve tatlıcılıkta kullanılan yumurtanın tavuk yumurtası olması şarttır. Bazı kimseler martı yumurtasını da kullanmaktaysalar da bu, tatlı ve pastanın lezzetini iyice bozar.
ŞEKER
Pasta ve tatlıların ana maddelerinden biri de şekerdir. Nasıl unsuz bir hamur işi ve pasta olmazsa, şekersiz bir pasta ve tatlı da olamaz. Şeker, pancar ve şeker kamışından elde edilir. Terkibinde karbon, hidrojen ve oksijen vardır. Vücutça faaliyet gösteren kimselerin mukavemetlerini artıran besleyici bir maddedir.
Bizde kesme, toz, kristalize ve pudra gibi çeşitleri vardır. Pastacılığa en elverişlileri toz ve pudra şekerleridir.
VANİLYA
Meksika, Tahiti, Cava, Moris adaları gibi yerlerde yetişen ve sarmaşığa benzeyen bir bitkiden elde edilmektedir. Vanilya iki biçimde bulunur: Çubuk hâlinde ve toz hâlinde. Çubuk vanilya 15-20 santim uzunluğunda, yarımla bir santim eninde koyu kahve renginde yumuşak ve çok kokulu bir çubuktur. Bu çubukların üzerinde esansın billûrlaşmasıyla beyaz ve çok kokulu bir cins çıkıntılar husule gelir ki buna vanilin yâni vanilya tozu denir.
Vanilya tozunu sunî olarak da imal etmek mümkündür. Ancak bu sunî vanilya tozu bir sıvının içinde kaynadığında kokusu artacağı yerde azalır. Bundan ötürü sunî vanilya tozu süt ve benzerleriyle birlikte kaynatılıp bu sıvılar soğuduktan sonra içlerine katılıp karıştırılır. Vanilya, pastacılık ve alafranga tatlıcılıkta çok kullanılan ve âdeta vazgeçilmez denilecek maddelerinden biridir.
Toz vanilya çubuktan daha kullanışlı olduğundan genellikle tozu tercih edilir. 100 gram toz vanilyanın yapacağı işi ancak bir kilo çubuk vanilya yapabilir. Şekerli veya bayat olanları makbul değildir. Çünkü bayatlayınca kokusu yok olur.
KAKAO
Genellikle Haiti; Antille, Orta ve Güney Amerika'da yetişen bir ağacın meyvesidir. 15-25 santim uzunluğunda bir kabuk içinde 25-40 kadar kakao tanesi vardır. Bu taneciklerde yüzde 45-50 oranında yağ bulunduğu gibi albü-min ve kazeine benzeyen azotlu maddelerle theobromin de vardır. Bu maddelerin oranı kakao ağacının yetiştirildiği toprağa göre değiştiğinden kakao taneleri Santome, Trinite, Krank gibi adlarla anılır.
Bu kakao tanecikleri kavurulduktan sonra iç kabuklan ayırılıp atılır. Sonra bunlardaki yağ oranının yarısı alınır ve çeşitli yerlerde kakao yağı olarak kullanılır. Bu şekilde yağı alınmış kakaonun öğütülmesi sonucunda elde edilen tozların imkân nisbe-tinde esmer olanları makbuldür. Kakao, pastacılıkta olduğundan çok çikolatacılıkta ve şekercilikte kullanilmaktaysa da birçok pastada çikolatanın da yer almasıyla pastacılıkta doğrudan doğruya ve dolayısıyla çok önemli bir yer tutmaktadır.
PRALlN
1/2 kilo kavurulmuş bademle 1/2 kilo kavurulmuş fındığı 1 kilo toz şekerini kattıktan sonra bu karışım çikolata fabrikalarında bulunan bir çeşit değirmenden 3-5 defa geçirilerek öğütülür ve böylece pralin elde edilir.
AMONYAK TUZU
Hamuru kabartmak için maya ve baking powder'den başka halk tarafından karbonat diye anılan bikarbonat dö sud, soda (maden sodası) hattâ gazoz da kullanılırsa da bunlar genel olarak pastacılıkta gereği kadar işe yaramazlar, hattâ makbul sayılmazlar. Ancak pastacılıkta işe yarayan bir maya daha vardır ki o da karbonat damonyum yâni amonyak tuzu'dur. Amonyakla asit karboniğin birleşmesinden meydana gelen bu tuzla yoğurulmuş hamur fırına verilince, ısının artmasıyla amonyaklı asit karbonik birbirlerinden ayrılıp gaz hâline gelir ve kaçmak isterken de hamuru yukarıya doğru iterek kabartırlar. Bu arada da hamurda ne amonyak, ne de asit karbonik kalır. Karbonatta yâni bikarbonat dö sutta ise bunun tamamiyle aksi olur, yâni bikarbonat dö suttaki karbonik asidin sadece bir kısmı kaçar; kalan kısım ise karbonat dö sut yâni çamaşır sodası hâline dönüşür. Bu da hem hamurun lezzetini, hem rengini bozmaktadır. Amonyak tuzu da pastada gereğinden fazla konulursa, bu da hamurun bozulmasına sebep olur.
TEREYAĞI
Yukarıdaki satırlarda görüldüğü gibi tereyağı, çiğ kremadan elde edilir. Bunun için çiğ krema «barat» denilen bir makineye konur ve burada dövülerek tereyağı hâline getirilir. Bununla birlikte tereyağı sadece çiğ kremadan elde edilmez. Sütten de elde edilebilir.
Süt hafifçe ekşitildikten sonra yayıkta dövülerek tereyağı hâline getirilir. Bugün bu ikinci usul pek fazla kullanılmamaktadır. Kremada olduğu gibi tereyağında da keçi sütü pek makbul değildir. İnek sütünden veya inek sütü kremasından elde edilen te-reyağf miktarca az olmasına rağmen manda ve koyununkinden çok daha makbuldür. Hele koyun sütünden elde edilen tereyağının çabuk cıvıması yüzünden pastacılığın kruvasan, föyöte ve miföyöte gibi çok yağ çeken kısımlarında kullanılması pek doğru değildir. Kremanın kuvvetine göre 9-10 kilo çiğ kremadan 6 kilo kadar tereyağı elde edüebilir. Tereyağı, buzdolabında saklanma bile her geçen gün asidi biraz daha artacağından bir hafta sonra acılaşmaya ve bozulmaya başlayacaktır. Bunun için tereyağının fazla bekletilmeden kullanılması gerekmektedir.
MAYA
Hamurlu maddelerin fırına girmeden yani pişmeden önce kabarmalarını temin etmek için maya kullanılır. Fırınlarda kullanılan âdi ekmek mayası pastacılıkta kullanılmaz. Pastacılıkta daha toz maya, baking powder ve çeşitli isimler altındaki Avrupa menşeli mayalar kullanılmaktadır. Mayaya başlangıçta şeker ve tuz koymak doğru değildir. Hamurun kabarması önlenir. En iyi usul şöyledir: Maya bir miktar ılık suda eritilir. Sonra bu, unun dörtte birine veya üçte birine katılarak hamur elde edilir. Bu hamur ılıkça bir yere bırakıldığında, hamurdaki nişastanın fermante etmesiyle meydana gelen asit karbonik gazı hamurdan kaçmak ister ve kaçarken de hamuru yukarıya doğru ittiğinden bunun kabarmasını temin eder. Bu hamur iki misli kabardıktan sonra geri kalan unla şeker, tuz, tereyağı gibi maddeler karıştırılarak hamur yoğurulur ve tekrar kabartıldıktan sonra gerektiği şekilde kullanılır.
SÜT
Manda, koyun, inek, keçi gibi kocabaş ve küçükbaş hayvanların sağılmalarıyla süt elde edilir. Alafranga ve alaturka tatlılarla pastacılıkta her cins süt kullanmak mümkündür. Ancak inek sütünün kullanılması âdet hâline gelmiştir. Dondurmalardaysa koyun sütü tercih edilir. Keçi sütünün kendine has bir kokusu olduğundan bu sütün kullanılması doğru değildir.
Sütlerin kaynatılmadan birkaç saatten fazla saklanması doğru değildir. Hele yazın bu kadar da dayanmaz. Sütlerin daima kapaksız ve temiz tencerelerde kaynatılması lâzımdır. Süt sıcakken, buna limon, sirke veya herhangi bir meyve suyu gibi ekşi madde damlatılmamalıdır. Yoksa süt hemen bozulur ve peynire benzer bir hâl alır.
ÇİĞ KREMA
Kaynamamış sütün üstündeki bir çeşit sübyeleşmiş yağ birikintilerine krema denir ki buna bir nevi kaynamamış kaymak dahi demek mümkündük Sütün en kıymetli maddesi olan bu krema separatör denilen makineyle elde edilir. Bu makineyle aynı miktar sütten her vakit aynı ölçüde krema elde edilmez. Bu miktar sütün kuvvet ve nev'ine göre değişir. 8-10 litre manda veya koyun sütünden bir litre kadar krema elde edilirken aynı ölçüdeki inek sütünden sadece 1/2 litre krema elde edilebilir.
Keçi sütünden elde edilen krema makbul değildir. Bu kremaların rengi hafif maviye çaldığı gibi içinde de hafif bir koKu vardır.
Çiğ krema sütten çıktıktan sonra bilhassa yazın buz içinde veya buz dolabında saklanmalıdır. Yazın buz dolabmda tutulacak bu krema ancak 48 saat kadar bozulmadan saklanabilir. Daha uzun süre saklanırsa ekşiyip bozulur. Avrupa'da konserve edilmiş kremalar bulunmaktadır. Ancak bu kremalar, soğukta tutulmak şartıyla uzun bir süre bozulmadan saklanabilir. Çiğ kremadan tereyağı elde edildiği gibi bunu şekerle döverek krem şantiy de elde etmek mümkündür. Krema, çiğ olarak da krem şantiy olarak da gerek pastacılıkta ve gerek çeşitli tatlılarda çok kullanılmaktadır. Bu arada bazı yemeklere de konmaktadır.
En makbul krema inek kremasıdır. Ondan sonra koyun veya manda sütüyle yapılanı gelir.
ŞEKERCİ BOYASI
Krema, jöle ve dondurmaların, pastaların üstüne sürülen glasenin renklendirilmesinde şekerci boyası kullanılır. Bu boyalar çeşitli bitkilerden elde edilen zararsız boyalardır. Genellikle toz hâlinde olan bu boyalarla küçük bir şişe yarıya kadar doldurulur. Bunların üstüne de sıcak su konur ve şişeler iyice çalkalanarak içlerindeki boyalar eritilir.
Gerektiği zaman istenilen renkteki boyadan krema, şurup ve benzerlerine birkaç damla damlatılarak istenilen renk elde edilir.
JELATİN
Jelatin yaprağı hayvanların paça kısımlarıyla kemiklerinden elde edilir ve saydam ince yaprak haline getirilir. Her yaprağı 2 gram kadar gelen jelatin bir çeşit tutkaldır. Bununla alafranga tatlıların, elmasiyelerin hattâ bazı yemeklerin pelteleşmesi temin edilir.
Jelatin yaprakları ne kadar ince ve saydam olursa o derece makbuldür. Kalın ve tam saydam olmayan jelatin yaprakları iyi temizlenmemiş veya kötü bir şekilde hazırlanmış demektir. Bu gibileriyse herhangi bir sıvıda kolayca erimediklerinden veya hoş olmayacak kokular bıraktıklarından o yemeğin veya tatlının tadını bozacaklardır. Onbeş dakika kadar soğuk suda ıslatılarak yumuşatılacak jelatin yaprakları ufalanarak kaynar suya atılır atılmaz hemen eriyip bu sıvıya karışır. Kaynar suya atılınca kabın ateşten çekilmesi lâzımdır. Jelatin ne kadar çok kaynatılırsa tutkallık vasfı o kadar çok kaybolur.
|SEBZELİ TAVUK |
Malzeme :
1 tavuk veya 2 tane piliç,
250 gr. galeta tozu,
2 yumurta,
4 kaşık sade yağ,
2 çorba kaşığı un,
100 gr. rendelenmiş kaşar peyniri,
4-5 tane domates.
Yapılışı:
1- Tavuklar temizlenir, kalan tüy ve kılları ateşte tütsülenir yıkanır.
2- Dört parçaya bölünür. Her parçanın eti birbirinden ayrılmadan, parçalanmadan kemikleri çıkarılır.
3- Pirzola gibi toplanır ve dövülerek yassıltılır, tuzlanır, her iki tarafı una bulanır.
4- Undan sonra rendelenmiş kaşar peynirine her iki tarafı bastırılarak bulanır.
5- Yumurtalar çukur bir tabağa kırılır.
6- Çatal ile çalkalandıktan sonra un ve kaşar peynirine bulanmış parçalar yumurtaya batırılıp tavada kızdırılmış yağda önce bir tarafı, sonra çevirerek diğer tarafı kızartılır.
7- Yanında bolsebze ile servis yapılır.
NOT: Tavuk pirzolası piliç etinden de olur. Kışın yanında sebze olarak haşlanmış karnıbahar veya patates konur, galeta tozu yoksa kurutulmuş ekmek, badem veya et makinesinden çekilerek elde edilir.
SEBZENİN HAZIRLANMASI
Yapılışı:
1- Yarım kilo taze fasulye, kılçıkları çıkarıldıktan sonra ince ince uzunlamasına kesilir, bol suda haşlanır, pişmiş bir hale gelir, suyu süzülür sade yağ bir tavada eritilir, fasulyeler bunun içine atılır.
2- Tuz serpilir, bir iki dakika ateş üzerinde karıştırılır, ateşten alınır. Tavuk pirzolaları ile birlikte servis yapılır.
ML® Fesencun için tıklayın
|Tulum Peynirli Roka Salatası |
1 demet roka
Yarım demet marul
1 domates
2 salatalık
1 çay bardağı ceviz
20 gram tulum peyniri
6 adet galeta
1 çorba kaşığı hardal
1 diş sarımsak
5 çorba kaşığı zeytinyağı
1 limon suyu
Yeşillikleri yıkayıp iyice kurulayın. Domates ve salatalıkları doğrayıp irice parçalanmış yeşilliklerle servis tabağında karıştırın. Bir kasenin içinde hardal, limon suyu ve zeytinyağını çırpın. Bu sosu salatanın üzerine dökün. Ezilmiş sarımsak ve tulum peynirini karıştırıp üzerine parça parça yerleştin. Ceviz ya da badem de çok yakışıyor bu salataya. Üzerine galetalar batırıp servis yapın.

