Açıklama:
Değişik büyüklüklerde ekmek yapmak için ölçüler, oranlar (%) olarak verilmiştir. Oranların yanında verilen ölçüleri kullanırsanız orta büyüklükte (1 kg’a yakın) bir ekmek yapabilirsiniz.
- % 100 (450 gr) Organik beyaz un
- % 13 (60 gr) Organik tam buğday unu
- % 66 (300 gr) Oda sıcaklığında (25°C) içme suyu
- % 44 (200 gr) Tam doymuş ekşi maya
- % 2 (10 gr) Tuz
Yapılışı:
Geniş bir kase içinde unları, ekşi mayayı ve suyu kabaca birbirine karıştırın. Eğer bir hamur yoğurma mikseriniz var ise tuz hariç bütün malzemeyi mikser kabına koyup en düşük hızda (genellikle minimum veya birinci kademe) yaklaşık bir dakika karıştırın. Üstünü bir mutfak havlusu ile gevşek örtün ve 45 dakika oda sıcaklığında bekletin. Sürenin sonunda tuzunu ekleyin.
Mikser kullanıyorsanız ikinci kademede 5 dakika yoğurun. Elde yoğuracaksanız yaklaşık 10-15 dakika yoğurmanız gerekir. Hamur yumuşak, özdeş, ele yapışmayan bir hal almalıdır. Her tarafı iyice zeytinyağı ile yağlanmış uygun boyda bir kaba hamuru top hale getirip, birleşim yeri yukarı gelecek şekilde aktarın. Enine 2 litrelik ağzı kapaklı plastik saklama kapları bu iş için uygundur.
Oda sıcaklığında 3 saat mayalanmaya bırakın. Her saat başı kabın içerisinde “gerdir ve katla” (stretch and fold) yöntemiyle hamuru katlayın. Gerdir ve katla şöyle yapılır: Hamuru mayalandığı kap içinde bir ucundan tutun ve yukarı gerdirerek diğer ucunun üstüne katlayın. Aynı işlemi kalan üç tarafa da uygulayın. Top haline gelen hamuru pürüzsüz yüzeyi üste gelecek, ek yeri aşağıda kalacak şekilde ters çevirin.
3 saat beklettikten sonra hamuru unlanmış tezgahın üstüne aktarın. Hafifçe yoğurup top haline getirin üzerini ince bir bezle örtün. 15 dakika dinlendirin. Sürenin sonunda hamura şekil verebilirsiniz.
Hamuru tezgahta düz hale getirin gazını çıkarın ve birbirinin üstüne katlayarak top haline getirin. Yuvarlak bir sepetin içine pamuklu bir bez serin ve bezin üstünü mısır unu ile unlayın. Yaptığınız top hamuru ek yerleri yukarı gelecek şekilde sepete bırakın, dilerseniz hamuru daha uzun şekillendirebilirsiniz. Plastik bir poşete koyun veya sepetin üstünü plastik bir kap bonesi ile örtün. Poşetin veya bonenin hamura temas etmemesi gerekir. Bu nedenle hafifçe hava ile şişirebilirsiniz.
2,5-3 saat oda sıcaklığında mayalanmaya bırakın. Bu süre mayanın etkinliğine göre değişiklik gösterebilir, hamurun hacmen iki katına çıkması beklenmelidir. Pişirmeden önce fırın sıcaklığını en yüksek sıcaklığa getirin. Ek yeri alta gelecek ve pürüzsüz kısmı üstte kalacak şekilde mayalanmış hamuru, üstü unlanmış bir fırın küreğine veya yağlı kağıda aktarın.
Bir maket bıçağı veya jilet ile 45 derece açılı olarak hamuru çizin. Doğru çizilen ekmek pişerken başka yerlerinden patlama yapmaz.
Sıcak fırın taşına hamuru bırakın. Fırın sıcaklığını 230°C ayarlayın. Buharlı olarak 15 dakika, buharsız 25 dakika pişirin. Buharı, fırının içine küçük bir çelik (veya toprak) kaba buz parçaları koyarak sağlayabilirsiniz.
İstediğiniz şekilde kızardığında fırından çıkarın ve bir tel ızgara üstünde soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra mutfak havlusuna sararak saklayın.