1. Raf planınızı optimize edin
Bu malzemeleri ayrı ayrı saklayarak çapraz kontaminasyonu en aza indirin ve bozulma riskini azaltın:
- Bütün balık
- Sığır eti ve domuz etinin tam parçaları
- Kıyma ve balık
- Öğütülmüş kümes hayvanları
- Süt ürünleri tatları emer, bu nedenle onları diğer ürünlerin altında saklayın
- Kuru stoklar oda sıcaklığında, yerden 6 inç yükseklikte ve duvarlardan uzakta olmalıdır
2. Stoğunuzu tedarikçinizle uyumlu şekilde düzenleyin
Stoklarınızı tedarikçinizin veya toptancınızın satın alma listesine göre düzenleyin. Bu, sipariş vermek için stokunuzu kontrol etmenize ve size zaman kazandırmaya yardımcı olur.
3. Zaman kazanmak için ürünleri teslim alma sıklığına göre düzenleyin
Teslim alma sıklığı yüksek olan ürünleri rotanızın başına koyun. Ürünleri toplayan kişinin böylece ihtiyaç duyduğu ürünleri alması için daha az zamana ihtiyacı olur.
ABC modelini içeren geliştirilmiş depolama, zamandan %60 tasarruf sağlayabilir!
- Bölge A (kapıya en yakın): yüksek ciroya sahip ancak nispeten az teslimat lokasyonu olan ürünler
- Bölge C (kapıdan en uzak): A grubundaki ürünlerden çok daha uzun süre depolanacak ürünler. Düşük devre sahiptirler ve depoda çok yer kaplarlar.
- Bölge B (A ve C arasında yer alır): devir ve toplama sıklıklarına göre A ve C arasındaki ürünler.
Raf planınızı sık sık gözden geçirin. Yavaş tükenen yemekler hızlı tükenen yemeklere dönüşebilir veya tam tersi olabilir, bu nedenle doğru stok rotasyonunu sağlamak için tüm ürünlerin doğru yerde olduğunu kontrol etmeye devam etmeniz önemlidir.
4. Güvenlik stoku %'sini ayarlayın ve onu aşmayın
Çoğu restoran, yoğun dönemler için %20'lik bir fazladan taze malzeme stoku planlar. Yani toplamda %120 taze stok vardır. Doğru stok rotasyonunu sağlamak için dondurulmuş veya oda sıcaklığında ve yalnızca acil durumlarda en yüksek talep günlerinde kullanılan ek bir acil durum stoku tutmayı düşünün.
5. Bir par (periyodik yenileme) seviyesi belirleyin
Par seviyesi, beklenmedik talep durumunda bir ekstra stok dahil olmak üzere yemek talebini karşılamak için gereken minimum envanter miktarıdır.
Her malzeme için par seviyesini hesaplayın ve bunları stok odasına asın, böylece ekibiniz ne zaman ve ne kadar sipariş yenileyeceğini bilecektir.
Envanteriniz par seviyesinin altına düştüğünde, ürünü yeniden stoklamak ve doğru stok rotasyonunu sağlamak için bir sipariş verilmelidir.
Par düzeyi = (haftalık envanter kullanımı + Güvenlik stoku) / Haftalık teslimatlar
Örnek:
- (Haftalık kullanılan 14 kasa + 3 kasa (%20 emniyet miktarı)) / Haftada 2 teslimat = 8,5
- Bu örnekte, bu öğe için par düzeyi 8,5 kasa olacaktır.
6. FIFO kullanarak doğru stok rotasyonu
FIFO'yu (ilk giren ilk çıkar) KULLANMAMAK maliyetli olacaktır. Sistem ancak tüm personel eğitimliyse ve kurallara uyuyorsa çalışır. FIFO konusunda personelinizin bilgilerini tazeleyin ve restorana yeni gelenlerden FIFO'ya uymalarını isteyin.
7. Sebzelerin saklanması
- İpleri ve lastik bantları çıkarın.
- Saklamadan önce yaprakların uçlarını kesin ancak sebzenin kurumaması için bir parça bırakın.
- Sebzeleri buzdolabına ayrı ayrı koyun: birbirine yakın olurlarsa çürürler.
- Yapraklı sebzeleri saklamadan önce bir su kabında durulayarak temizleyin.
- İnce otlar ve mantarlar kullanımdan hemen önce yıkanır.
Meyve ve sebzeleri bir arada saklamayın.
8. Meyvelerin saklanması
- Ortasında çekirdek olan meyveler (kiraz hariç) - avokado, domates, mango, kavun, elma ve armut - oda sıcaklığında saklandığında daha da olgunlaşır.
- Biber, üzüm, tüm turunçgiller ve çilek gibi ürünler soğuk tutulmalıdır, aksi halde çürürler.
- Muz çok çabuk olgunlaşır. Ayrıca temas ettikleri meyvenin olgunlaşmasını hızlandırırlar.
9. Vakumlu paketlemeyi deneyin
Raf ömrünü uzatın ve kokuyu kontrol ederek diğer ürünlerin bozulma riskini azaltın.
10. Akıllı bir raflama sistemi düşünün
- ‘Tam olarak çekilebilir raflar, ürün alınır alınmaz geri yerleştirilir. Bu tür raflar buzdolabınızı düzenli tutar, size stok hakkında bir genel bakış açısı sunar ve FIFO'ya uymanızı sağlar.
- Alanı optimize etmek için hareketli rafları veya bir asma kat kullanın.
- Asma kat, ürünleri depolamak için kullanabileceğiniz ekstra bir kattır.
Bu video, bir restoranın baştan aşağı yenilenmesinin öncesi ve sonrasını ve akıllı depolama düzeni, raflar ve kaplara ilişkin temel ilkeleri ve faydaları göstermektedir:
“Bazen daha az alan daha fazla verimlilik sağlayabilir. Fiziksel kısıtlamalar, stok seviyelerine odaklanmanızı gerektirebilir, ancak bu o kadar da kötü bir şey değildir. Tarihi geçmiş ürünleri veya bozulmuş taze ürünleri atmamak için hiçbir mazeret olamaz. Elektronik stok kontrol sistemleri harikadır ancak yalnızca buna güvenmeyin. Tüm sistemlerin manuel olarak kontrol edilmesi gerekir - ipuçlarımız ve püf noktalarımız size yardımcı olacaktır, ancak başarının esas anahtarı, tüm dikkatinizi bu alana vermenizdir."
Chris Barber
Şef ve Gıda Danışmanı