Friuli Venezia Giulia, Slovenya ve Avusturya ile sınır komşusu olan İtalya'nın kuzeydoğu köşesini kapsıyor ve komşu Hırvat kıyılarından sadece bir taş atımı uzaklıkta. "Açıkçası, bu Toskana veya Puglia değil, ”diyor Olio Ducale'den Franco Diacoli bana, "zeytin ağaçlarının yetiştirilmesinin hala mümkün olduğu en aşırı kuzey bölgesindeyiz, ancak birçok açıdan bu ekstremite çok yoğun özelliklere, aromalara ve tatlara sahip bir yağ üretiyor. ”
Bianchera zeytin çeşidi, ılık deniz melteminin iklimi hafiflettiği ve zeytinleri donma kış sıcaklıklarından koruduğu Trieste ilinden gelir. piyano - sade - kuzeyden gelen kuvvetli rüzgarların nemi uzaklaştırdığı tepelerin altına sıkışmış durumda. "Bu alanda her zaman iyi havalandırılır ve bu zeytin yetiştiriciliğinin lehinedir, çünkü nem donmayı taşır ”diye açıklıyor Diacoli.
1929'da Bassa Friulana, bölgenin neredeyse tüm zeytinliklerinin tahrip olmasına neden olan bir dona maruz kaldı. "Zeytin ihtiyacı sgrondi yapılan arazi ghiaioso - iyi süzülmüş ve kumlu - toprakta veya havada nemli değil. " Toprağın çakıl ve kayadan yapıldığı yerlerde daha az su tutar ve bir don durumunda zeytinler neredeyse hiç zarar görmez.
Bu yıl Franco Diacoli şanslıydı; 19 Aralık akşamıth, 2009, sıcaklık gün içinde 8'den 10 santigrat dereceye düştü ve bir gecede -12 santigrat dereceye düştü. Diacoli'nin 7 ila 8 çeşit zeytin yetiştirdiği Cividale del Friuli bölgesinde, arazi araziveya dünya, bu nedenle zeytinleri çoğunlukla kurtarıldı.
Bianchera ve diğer birkaç otokton çeşidinin yanı sıra, Diacoli ayrıca Frantoio, Leccino ve Maurino gibi Toskana çeşitlerini de yetiştirmektedir, çünkü Toskana'nın mikro iklimi, Cividale del Friuli yağış ve sıcaklığa göre. "Açıkçası, Friuli'deki Sicilya'dan çeşit yetiştiremiyoruz, çünkü iklimdeki farklılıklar çok aşırı.
Miktarımız Puglia'nınki olmayabilir, örneğin, ”Diacoli, "ancak hazirandan eylül ayına kadar hiç yağmur yağmaz, bu nedenle zeytin yeniden yağmur başlayana kadar büyümeyi durdurur. Burada Cividale'de her zaman yağmur alıyoruz, bu yüzden zeytinlerimiz asla yoğun lezzetler ve aromalar geliştirmeyi ve geliştirmeyi bırakmıyor. ”
Bianchera zeytini, enginar ve otların temel özelliklerine sahip eşsiz bir yağ üretir. Çok düşük asitlik seviyesine ve çok yoğun bir tada sahiptir ve bu nedenle DOP sertifika parametrelerine sadık kalınarak diğer yağlarla veya yağın geldiği bölgeyi ve kaliteyi düzenleyen Denominazione di Origine Protetta ile karıştırılır zeytinyağı tüketicisini korur. Bununla birlikte, Diacoli, Hırvatistan'daki son bir etkinlikte 100 zeytinyağından ilk 10 arasına yerleştirilen% 220 Bianchera kullanarak sızma zeytinyağı yapıyor.
"Ürettiğim Bianchera dışında ve dedikleri gibi, la campanile di casa e semper piu grande, - Evinizin çan kulesi her zaman en büyüğüdür - Sicilya zeytinyağlarının lezzetleri ve aromaları bence en iyisidir. Belirli domates hisleri var - yaprak ve meyve. ”Ancak Diacoli, "Her zaman zeytinin kalitesine, geldikleri toprağa ve yağın nasıl üretildiğine bağlıdır; güzel yağın yapıldığı yerden korkunç zeytinyağı alabilirsiniz. ”
Kuzeyde, zeytinleri olgunlaşmadan önce hala yeşilken hasat etmek tipiktir, çünkü zemin dontuktan sonra kaliteli bir yağ üretmek için çok geç. "Kasım ayının sonlarında, zeytinler siyaha dönmeden hasat ediyoruz - bu bize yoğun tatlar ve aromalar veriyor ”diyor Diacoli. "Güneyde olduğu gibi Şubat ayında da hasat yapmayı düşünemeyiz. Puglia ve Sicilya'da çok olgun olduklarında zeytinleri sık sık toplarlar, hatta ağaçtan düşmelerine bile izin verirler. Bu yüzden yağ yüzdesi daha fazla, ancak kalite daha az olabilir. ”
"İyi bir ürün yapmak için katı kurallara uymak önemlidir; sağlıklı zeytinleri mükemmel noktaya geldikten sonra basına getirmelisiniz - zeytinin olgunlaşmasını bekleyemezsiniz, yarı yeşil ve yarı koyu olmalıdır; bu noktada zeytinler maksimum miktarda yağ içermez, ancak maksimum aroma ve tatlara sahiptir. O zaman aynı gün içinde hasat ve baskı yapmanız gerekiyor, bu da biraz koordinasyon gerektiriyor. "
Diacoli, zeytinlerini elle toplar ve bunları Cividale ilindeki diğer zeytinyağı üreticileri tarafından kullanılan bir kamu basınına götürür. "Bir programa bağlı kalmalıyım; Zeytinlerimi belirli bir saatte basına getirmek için randevu almam gerekiyor, ancak sabah ilk iş değil - basın başka bir çiftlikten gelen hamurla gece boyunca oturuyorsa, o oksitlenmiş küspe ile karıştırılmasını istemiyorum zeytini ve yağımın kalitesini bozuyor. "
Diacoli, 9 yıl önce bir arkadaşı kendisine çiftliğinden bir toprak parçası teklif ettiğinde zeytin yetiştirmeye başladı. "Şans eseri oldu; bu toprak parçasında çalışan çiftçi işi bırakmıştı ve arkadaşım onunla ne yapacağını bilmiyordu - büyük bir çiftliği var, bu yüzden yeni bir projeye küçük bir yatırım yapması onun için bir şey değildi. Zeytin ağaçları dikmeye karar verdik ve zamanı geldiğinde zeytin hasadı yapardık. Zeytinyağının nasıl yapılacağına dair bir fikrimiz yoktu ama bu bizim fikrimizdi. "
ERSA'dan yardım aldılar. Ente Regionale di Sviluppo Agricolobölgedeki kırsal kalkınma ajansı. "Bize yardım ettiler, bu toprak parçasına kaç ağaç dikeceğimizi, ne kadar uzağa dikeceğimizi ve zeytinyağı yapmak için ne yapmamız gerektiğini söylediler ”diyor Diacoli. Yıllar geçtikçe, Diacoli zeytin yetiştirmek ve hasat etmek ve yüksek kaliteli bir zeytinyağı üretmek için gereken tutku ve özveriyi keşfetti. "İyi bir zeytinyağını tattığınızda ağzınızı kirletmemelidir. Tatlar yoğun ve kalıcı olmalı, oyalanmalı ama zeytinyağı ağzınızı temiz bırakmalıdır. Dilinizde yağlı bir film bırakırsa, üretim sürecinde bir şeylerin ters gittiğini anlarsınız. "
Bir süpermarkette veya özel bir mağazada sızma zeytinyağı seçmek söz konusu olduğunda, Diacoli şunları önerir: "Fiyatın kaliteyi yaptığı doğru değil; tam tersi. Bir şey varsa, kalite fiyatı yapar. ”
Öyleyse neden harika gevrek beyaz şarapları ve Alpler'in pitoresk manzaralarıyla daha iyi bilinen bir bölge olan Friuli'den gelen bir zeytinyağı satın alalım? "Tüm tipik ürünlerde terör vardır. Bu örneği vermeyi seviyorum: Friulano zeytinyağının özellikleri vardır. amaro e piccanteoldukça güçlü ve yoğun olan Bianchera zeytininin acı ve baharatlı. Tipik özelliklerimiz açısından, tıpkı bir Friulano gibi, la persona gelin; Biz Tosto, ruvido, Grezzo - sert, kaba ve ham - biz insan olarak pek geniş değiliz. Yıllar geçtikçe bu bölgede birçok barbar istilasına ve katliamına katlandık ve yabancılara kapalı ve güvensiz hale geldik. Ancak bir Friulano bir başkasına güvenmeyi başardığında, bu tam tersi olur; diğerlerinden daha nazikiz. "
"Kuşkusuz, güneydeki İtalyanlar, Napolitani gibi başından beri daha açık ve uzlaşmacıdır. Zeytinyağları da daha tatlıdır - acı elementler neredeyse hiç yoktur. Bu gelenekten, bir düşünce tarzından gelir. Açıklayacağım: 100 kilo zeytin hasat edip kuruması için güneşte bırakırsam, teraziye koyduğumda 60 kilo zeytin alacağım ama her iki şekilde de aynı miktarda yağ. Ne oldu? Zeytini prese götürdüğümde ürettiğim zeytinyağı ile değil ağırlık olarak ödemek zorunda kalıyorum. Ekonomi kötü durumdayken, insanların zeytinlerini güneşte kurumaya bırakmaları alışkanlık haline geldi. Bu, daha düşük kalitede bir yağ üretti - hala yağı olan ve enerji veren bir zeytinyağıydı, ancak maliyet neredeyse yarı yarıya azaldı. "
reklâm
"Bu zihniyet güneyde hala var; herkes değil, çoğu yaşlı aileler, basına gitmeden önce zeytinlerini güneşte kurutma geleneğini sürdürdüler. Bazen zeytinleri ağaçtan düşene kadar hasat etmeyi bile beklerler. Kötü kaliteli yağın sorunu budur; Kaliteli bir zeytinyağı yapmak için, zeytinler tam olgunlaşmadan hasat edilmelidir. Petrolde bir miktar kaybediyoruz, basında bize mal oluyor ama sonunda önemli bir petrolümüz var ”diyor Diacoli. "Zeytinyağımı güneyden gelen bazı insanlara tatması için verdim ve bu bölgeden gelen yağın iyi olmadığını söylediler - ham. ”
Diacoli, bir şarap üreticisi gibi her hasatta aynı tadı ve aromayı üretip üretmeyeceği sorulduğunda, "Hayır. Zeytinyağı ile hiçbir şeyi değiştiremezsin. Batırabilir, hata yapabilir ve mahvedebilirsiniz. Ama her şeyi iyi yaparsanız, harika olabilir, çünkü ağaçlarınızda su, güneş vb. Vardı. Ya da biraz daha az olabilir, çünkü kurak bir yıldı ya da kim bilir. Şarapla kantine götürürsün ve çalıştırırsın - zeytinyağı ile hiçbir şey yapamazsın. Basının size verdiği, aldığınız şeydir. "
Diacoli'nin ödüllü Bianchera'sına göre, "Yetiştirilmesi çok zordur, çünkü bu, şu adıyla bilinen bir mantara duyarlı bir çeşittir. l'occhio di pavone, bu ağacın yapraklarına saldırıyor. ” "Bize olağanüstü bir zeytinyağı veriyor ve - hayattaki çoğu şey gibi - neredeyse her zaman en çok takdir edilen en zor şeyler. ”
Fotoğraflar: Lara Camozzo for Olive Oil Times