Maltoz nedir?
Bilhassa çimlenmiş arpa ve diğer tohumlarda bulunan nişasta şurubundaki nişastanın biyokimyasal parçalanmasıyla meydana gelen bir şeker. Maltoz, saf olarak, suda kristallendirilerek ve monohidrat halinde elde edilir. Bu kristal
102,5°C’de bozunarak erir. Suda hemen çözünür. Kapalı formülü C 12 H 22 O 11 olan bir disakkarit olup,
serbest halde pek az bulunur. Mutarotasyon (döndürme açısı değişimi) gösterir. İki glikoz molekülünün birbirine bir eterik bağ ile bağlanmasından meydana gelmiştir. Bir glikoz molekülünün birinci karbonu, ikinci molekülün dördüncü karbonuna bağlanmıştır. Fehling çözeltisini indirger. Çünkü anomer karbon atomu yarı asetal şeklindedir. Maltoz mayaları ile fermantasyona (mayalanmaya) uğrar. Bu olay esnasında maltın bir kısmı maltoz enzimi ile glikoza hidroliz olur. Maltın başlıca kaynağı nişasta olup, amiloz enzimi ile nişastanın kısmi hidrolizinden elde edilir. Sindirim esnasında tükrük ve pankreas enzimi etkisi ile nişasta ve dekstrinden maltoz meydana gelir.