Birçoğumuz için ekşi mayalı ekmek yapımı Dünya Kupası veya Olimpiyat altın madalyası için çabalamak gibi geliyor. Bu, tüm zorlukların üstesinden gelmek ve gerçek bir bağlılık gerektirir, ancak aynı zamanda tamamen ulaşılabilir bir şeydir.
Gerçek bir ekşi mayalı ekmek ile sokağa çıkma yasağına meydan okumaya hazır mısınız? Eğer öyleyse işte bilmeniz gereken her şey!
Ekşi Mayalı Ekmek Nedir?
Ekşi mayalı ekmek tamamen doğal maya kullanılarak yapılır – doğal mayaların güçlü, aktif bir maya kültürüyle, hiçbir hazır mayaya ihtiyacınız olmaz. Ekşi maya biraz daha fazla zamana ihtiyaç duyar ve instant mayadan biraz daha yavaş çalışır, bu nedenle ekşi mayalı ekmekler normalde bir gün, hatta birkaç gün boyunca karıştırılır, şekillendirilir ve pişirilir. Doğal mayaya işini yapmak için zaman vermenin yanı sıra, bu uzun, yavaş mayalama süresi, bitmiş ekmekte daha karmaşık, incelikli lezzetlerin ortaya çıkmasına yardımcı olur – ortalama sandviç ekmeğinizin çok ötesinde 🙂
Ekşi maya kesinlikle bu gösterinin yıldızı olsa da, ekmeği ekşi yapan şey aslında bu değil. Bu ayırt edici ekşi lezzet , maya kültüründe yabani maya ile birlikte büyüyen ve hamurdaki şekerleri fermente etmeye yardımcı olan iki çeşit dost bakteriden ( Lactobacillus ve acetobacillus) gelir .
Ayrıca, ekşi mayalı ekmeklerin mutlaka ekşi tadı olmadığını unutmayın. Mayanızı nasıl geliştirdiğinize ve ekmeğinizi nasıl yaptığınıza bağlı olarak, ekşi lezzet oldukça belirgin olabilir veya daha az olabilir. Buradaki tarif bir denge yaratıyor – dokunuşlu bir ekşi, ancak tatlı, dünyevi ve maya lezzetleriyle dengeleniyor.
Ekşi Maya
Ekşi mayalı ekmek yapmadan önce, ekşi maya yapmanız gerekir. Bu, ekşi maya yetiştirmek ve bu bakterileri geliştirmek için bir un ve su kültürüdür. “Olgun” veya tam gelişmiş bir ekşi maya sahibi olmak ekşi maya ekmeğinizde iyi bir kabarma ve iyi lezzet gelişimi sağlar.
Kendi ekşi mayanızı yaklaşık beş gün içinde yapabilirsiniz. İlk gün, un ve suyu bir hamur haline getirip gece boyunca oda sıcaklığında bekletin. Doğal maya her yerde – unda, havada, ellerinizde – ve bu kültürde hızla gelişmeye başlayacaklar. Önümüzdeki birkaç gün boyunca, kültürün bir kısmını dökerek ve taze un ve su ekleyerek maya ve bakterileri beslemeniz gerekecek. Sadece birkaç saat içinde kültür çok kabarcıklı hale geldiğinde ve ekşi fakat taze kokuyorsa ekmek yapmak için hazır olduğunu bileceksiniz.
Bir kez ekşi mayanız olduğunda, bir daha asla bir tane daha yapmak zorunda kalmazsınız. Benimkini buzdolabında saklıyorum ve haftada bir kez besliyorum. Ekmek yapmak istediğimde, birkaç gün önce çıkarıyorum ve tekrar güçlendirmek için günde bir kez besliyorum.
Mayanız 5 günün sonunda bu şekilde görünecek:
Ekşi mayalı ekmek yapımı için gerekli malzemeler
500 gr ekmeklik un (tam buğday olursa daha iyi)
100 gr tam buğday unu
100 gr ekşi maya
380 gr su
15 gr tuz. (hamurun içindeki tuz miktarı kabuğunun kıtırlığı açısından gerekli olan miktardır. himalaya tuzu kullanarak, rafine tuzun korktuğunuz zararlarından korunmuş olursunuz).
Döküm tencere (yoksa şart değil ama varsa mükemmel olur. ikamesi kalın çelik bir tencere de ya da kalın bir borcam olabilir)
Ekmek yapımı
1. bir gece önceden derin bir kapta (plastik olmasın) 100 gr. doğal maya (ekşi maya) ya 50 gr. su ve 50 gr. tam buğday unu ekleyerek karıştırın. üzerini streç filmle örtüp oda ısısında bir gece bekletin
2. ertesi sabah, suyun kalanı hamuru karıştıracağınız kabın içerisine alın. suyun üzerine sabaha kadar oda sıcaklığında bekleyip kabarmış olan doğal mayayı nazikçe ilave edin. tahta kaşık ile mayayı suyun içerisinde karıştırarak eritin. üzerine unun kalanını ilave edin ve 5-6 dakika basit bir şekilde yoğurun.yoğurduğunuz hamurun üzerini temiz mutfak bezi ile örtüp, ılık bir yerde tercihen 2 saat otoliz uygulayın. (bu aşamada otoliz işlemi önemli. yani hamura un ve sudan başka bir şey ilave etmeden önceki dinlenme süresi. bu süre ne kadar uzun olursa ekmeğiniz o kadar güzel kabaracaktır. otoliz süresi için tavsiyem minimum 30 dakika – maksimum 2 saattir). (mutfağınız soğuksa hamurun etrafına birer bardak kaynar su koyup fırın içerisinde bırakabilirsiniz)
2. madde için not: burada gluten oluşumu için zemin hazırlıyoruz. peki ne işe yarar bu glüten oluşumu? ekmek hamurunun bir kenara fermente olması için koyduğunuzda bu elastik olan un ekmeğin içerisinde oluşan gazı tutar. hamur hacim alır ve büyür (taşar) işte biz buna hamurun kabarması diyoruz. bu yüzden glüten oluşumu önemli canım.
3. gluteni oluşturduktan sonra mayamızı ilave ediyoruz.
4. bundan sonrası önemli. aslında her aşama için ayrı bir link verecektim ama daha hızlı hareket etmek için bu maddeden 11. maddeye kadar olan bölümü aziz doğrucu isimli gastronomi öğrencisinden detaylı bir şekilde videoya almasını istedim.
kendisinin basit bir şekilde anlattığı video burada:
4. madde için not: hamur yoğururken bütün gücümüzü kullanmıyoruz. asıl amaç hamurun içerisinde havanın hapsolmasını sağlamak. fırına hamurumuzu koyduğumuzda bu hava alanları ekmeğimizin daha hacimli pişmesini sağlıyor. bol gözenekli ve lezzetli bir ekmeğin sırrı katlamada gizli. bu yüzden çeşitli katlama teknikleri var. yukarıdaki basit videoda “slap an fold” swipe and fold teknikleri detaylı olarak gösterilmiş.
5. içerisi zeytinyağı ile yağlanmış kalıbın içerisine alın.
6. kalıba yerleştirildikten sonra ilk iki saatte 30 dakikada bir katlayın. katlarken yanınızda bir kap su olsun. ellerinizi ıslatarak katlamayı gerçekleştirin.
7. daha sonraki 3 ve 4. saatlerde bir kere katlayın.
8. bir saat sonra hamuru hafif unlu tezgâha alıp ön şekillendirme yapın.
9. ön şekillendirilme yapılmış hamuru bir sepete alın.
10. 18 saat +4 derecede mayalandırın.
11. pişirilmesinden 30 dakika önce ekmeğin pişirileceği döküm kalıbı ve fırını 260 derecede ısıtın.
12. dereceyi 230 dereceye indirerek hamuru döküm kalıba koyarak fırına yerleştirin. bu sürenin sonunda fırın eldiveniyle iyice ısınmış olan kabı fırından çıkarın. şimdi bu kalıbın içerisine ekmek hamurumuzu şeklini bozmadan koymamız gerekli. şimdi yağlı kağıdı hamurun üzerine kapatıyoruz ve üzerine ekmek tahtası gibi bişey koyarak ters çeviriyoruz. şimdi hamur fırın kağıdının üzerinde. fırın kağıdının kenarlarından tutarak kabın içerisine alıyoruz. daha sonra pişme esnasında oluşacak olan gazın rahat çıkmasını sağlamak için çok keskin bir bıçakla 1cm derinliğinde bir kare şeklinde kesik atın. kabın kapağını tam olarak kapatıp fırının orta gözüne yerleştirin. kapak tam olarak kapanmıyorsa fırının içine alt göze ısıya dayanıklı kap içerisinde kaynar su koyun. (fırının ısısını 230 dereceye düşürün demiş miydim?).
12. madde için not: daha önce belirttiğim gibi işerken ekmeğin nemini koruyup kabarabilmesi için tercihen kapaklı ve derin, fırına girebilen bir döküm tencerenin içinde pişmesi gerekli. böyle bir tencereniz yoksa, benzer bir etki yaratacağını tahmin ettiğim kapaklı bir borcamda da pişirebilirsiniz. bu durumda her ihtimale karşı fırının içine ısıya dayanıklı bir kapta kaynar su bulundurmakta fayda var.
13. ilk 25 dakika kapak kapalı, sonraki 20 dakika kapaksız olarak toplam 55 dk.pişirin.
14. bu sürenin sonunda ekmeği dışarıya alın ve 40 dakika soğutun. işte bu kadar.