Bu sert peynir, koyun ve keçi sütünün çeşitli kombinasyonlarından, genellikle %20-80 veya %40-60 oranlarında yapılır. Bu peynirin sütü Tolosa bölgesinde yetiştirilen geleneksel olarak beslenen koyun ve keçilerden elde edilmektedir. İlk olarak, süt ısıtılır ve hayvan mayası veya bitki özü kullanılarak pıhtılaştırılır.
Pıhtı daha sonra peynirler halinde kalıplanır, bunlar tuzlanır ve birkaç hafta olgunlaşmaya bırakılır, bu da kaba, ince, sert sarı-turuncu bir kabuğa ve yarı sert, fildişi renkli bir iç kısma sahip bir peynirle sonuçlanır. Tadı keskin ve keskindir ve peynir orta ila yüksek nem içeriğine sahiptir.
Bu peynir genellikle akşam yemeğinden önce iyi yerel şaraplar eşliğinde meze veya atıştırmalık olarak servis edilir.