Suşi, günümüzde dünya çapında en popüler Japon yemeklerinden biridir.
Peki, bu lezzet nasıl ortaya çıktı ve zaman içinde nasıl bir değişimden geçti? Suşinin antik çağlara kadar uzanan evrimine kısa bir genel bakış sunmaya çalışacağım.
Suşi, eski Japoncada ‘mayalamak’ veya ‘ekşitmek’ anlamına gelen Nare-Zushi teriminden türetilmiştir. Bu ekşitme işlemi, ilk başlarda balıkları bozulmaktan korumak için bir tür salamura yöntemi olarak kullanılırmış.
Suşinin iki temel malzemesinden biri pirinç ve diğeri balıktır. Önce pirinç su ile mayalanıyor, ardında daha önceden tuzlanmış olan çiğ balık bu pirincin içine yatırılıyor ve bu yolla birkaç ay bozulmadan bekletilebiliyordu. Mayalanan pirincin ve tuzun sağladığı kimyasal katkılar sayesinde balık belli oranda turşulaşıyor ve pişirmeye gerek kalmadan tüketilebiliyordu
Suşi terimi yazılı kaynaklarda ilk kez 718 yılında kaydedilmiştir, ancak o zamanın Nare-Zuşi’si bugün aşina olduğumuz suşiden önemli ölçüde farklıydı. Bu eski çağ tekniğin en önemli özelliği mayalı pirincin atılması ve sadece balığın tüketilmesiydi.
Suşi, 9. yüzyıldan itibaren çeşitli değişikliklere uğradı ve zaman içinde günümüzdeki suşi stiline benzemeye başladı. Pirinç hazırlanırken kullanılan teknikler suşinin karakteristik lezzetini öne çıkaracak şekilde geliştirildi. Örneğin pirinç buharda pişirilmek yerine haşlama yöntemiyle hazırlanıyordu.
9. yüzyıldan itibaren suşi çeşitli değişikliklere uğradı ve zamanla bugünkü suşi tarzına benzemeye başladı. Pirinci hazırlamak için kullanılan teknikler, suşinin karakteristik lezzetini öne çıkaracak şekilde gelişti. Örneğin, pirinç buharda değil haşlama yöntemiyle hazırlanıyordu.
Japonya tarihinde 1603 yılında başlayan ve 265 yıl süren “Edo Dönemi “olarak bilinen bir dönem vardır. Bu dönem, dünyanın başka yerlerinde nadiren görülen, uzun süreli barış ve istikrar dönemiydi. Ticaret, sanat ve kültür alanlarında atılım ve üretkenlik yaşanması, bu dönemin en belirgin özelliğiydi.
“Edo Dönemi”nde Japon toplumu dört ana sınıfa ayrılmıştı: Samuraylar, çiftçiler, zanaatkârlar ve tüccarlar. Sosyal katmanlaşmanın Japon mutfak kültürünün gelişimi üzerinde önemli etkileri olmuştur. Örneğin, aristokrat bir yaşam süren Samuraylar lüks ve özenli yemekler talep etmiş, bu da mutfak teknikleri ve sunum sanatının ilerlemesine katkıda bulunmuştur.
Aynı dönemde tüccarların da etkisiyle Japon mutfağı çeşitli adalardan gelen malzemelerle zenginleşmiş ve çeşitlenmiştir. Bu dönemde ortaya çıkan çeşitli suşi tarifleri ve sunumlarının günümüz Japon mutfağının temelini oluşturduğunu söyleyebiliriz.
Bu şekilde tüketilen suşinin Japonlar için önemli bir protein kaynağı haline geldiği anlaşılıyor. Ancak bu noktada önemli bir ayrıntıyı vurgulamakta yarar var: Suşi pirinci eskiden su ile mayalanıyordu. “Edo Dönemi”nde pirinç sirkesinin keşfedilmesiyle birlikte mayalama işleminde pirinç sirkesi kullanılmaya başlanmış, bu da hem lezzeti artırmış hem de fermantasyon süresini kısaltmıştır.
“Edo Dönemi”nden sonra su ile fermantasyon tamamen terk edilmiş ve yalnızca pirinç sirkesi kullanılmıştır. Ayrı bir gelişme olarak, yarı mamul bir suşi türü olan Namanare keşfedildi. Bu suşinin bir dezavantajı vardı, küflenmiş peynir gibi kokuyordu.
Koku sorununa çözüm arayan aşçılar, mayalama süresini daha da kısaltmanın bir yolunu aramaya koyuldu. İlginçtir ki, “Edo Dönemi”nde Osaka’da 18. yüzyıl işletilen yüzlerce suşi lokantasından, koku sorununu çözmeyi başaran yalnızca üç tanesi günümüze ulaşmıştır.
Evet, Osakalı aşçılar sonunda çok daha az kokulu olan ve Oşi-Zuşi adını verdikleri suşi türünü geliştirmişlerdi. Oşi-Zuşi yavaş yavaş Osaka’da Tokyo’ya ve oradan da ülkenin diğer bölgelere yayıldı
Ancak bu suşinin de bir dezavantajı vardı: Oşi-Zuşi çabuk mayalandığı için tazeliğini uzun süre koruyamıyor, bu yüzden mümkün olan en kısa sürede tüketilmesi gerekiyordu. Japonlar bu yeni “taze suşiyi” çok sevmişlerdi. Öyle ki, suşi lokantaları, taze suşinin kaç dakika sonra servis edileceğini bildiren bir notu vitrinlerine asarlardı.
Balık ile pirinç artık uzun süreler bekletilmiyor, soya sosu, pirinç sirkesi veya tuz ile marine ediliyor ve taze olarak servis ediliyordu. Ek bir çeşni sosuna gerek duyulmuyordu. Bazı bölgelerde suşi ile sunulan balık parçaları pirinç üzerine konmadan önce pişiriliyordu ve o şekilde servis ediliyordu. Modern buzdolabının yaygınlaşmasıyla birlikte çiğ balığa geri dönüş oldu ve kullanımı yeniden arttı.
19. yüzyılda farklı yörelere göre farklı türleri ve sunum tarzları gelişen suşi, Japon mutfağının temel taşlarından biri oldu. Amerikan askerlerinin İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra dönerken suşi kültürünü ABD’ye getirdikleri söylenir. 1970’lere gelindiğinde suşi, yalnız ABD değil, Avrupa da ve nihayetinde tüm dünyada popüler bir yemek haline geldi.
Japonlar yüz yıllar boyunca suşi tabağında pirinç yanında balık tüketmiş, ancak zamanla diğer alternatif deniz canlıları da tüketilmeye başlanmış. Günümüzde suşi yalnızca çiğ balık ve deniz ürünleriyle sınırlı değildir, etli ve sebzeli suşi çeşitleri de oldukça yaygındır. Hatta vejetaryen ve vegan suşi çeşitleri de ve popüler hale gelme eğilimindedir.
Farklı malzemelerle yeni lezzet profillerinin yaratılması, suşinin evriminde önemli bir kilometre taşı olmuş ve daha geniş kitleler arasında sevilmesinin önünü açmıştır.
Bazı Çinli şeflerin “suşiyi aslında bizimkiler bulmuş” şeklindeki çıkışı Japonları sadece güldürmektedir. Bazı Çin ve Japon yemekleri arasında benzerlikler olduğu doğrudur fakat bugün bilindiği formuyla suşi kesinlikle bir Japon yemeğidir.
Türkiye’de suşi için “yosun sarması” dendiğini duymuş olabilirsiniz. Bir suşi türü olarak Maki-Suşi sarmaya benzetilebilir de ama tam olarak bir sarma değildir. Maki-Suşi, pirincin Nori adı verilen kurutulmuş deniz yosunu yaprağı ile sarılmasıyla hazırlanır. Ancak bu suşi, sarmada olduğu gibi bütün olarak sarılmak yerine, iç dolgunun yarısının sarılması ve ek malzemelerin pirincin üzerine yerleştirilmesiyle servis edilir
Artan turizm, küreselleşme ve sağlıklı beslenme trendleri, suşinin uluslararası alanda daha da yaygınlaşmasına katkıda bulundu. Günümüzde suşi, dünyanın birçok ülkesinde yaygın bir yemek seçeneği haline gelmiştir ve birçok farklı kültürde favori bir lezzet olarak kabul edilmektedir.
Suşi, sadece lezzetli bir yemek olmanın ötesinde, bir gastronomi sanat formu olarak da kabul edilmektedir. Suşi ustaları, malzemeleri özenle seçerek ve ustalıkla işleyerek görsel şölen sunan lezzetler yaratmaktadır.
Dünyanın dört bir yanında suşi ustalarının yaratıcı tariflerle becerilerini sergiledikleri ulusal ve uluslararası suşi yarışmaları düzenlenmektedir. Bu yarışmaların en ünlüsü olan “Sushi World Cup” etkinliği, suşi kültürünün doğup geliştiği kentlerde gerçekleştirilir.
Günümüzde suşi, dünyanın farklı yörelerinde yerel malzemelerle de yapılmakta, böylece lezzet yelpazesini daha da genişletmektedir. Bu çeşitlilik hem suşi kültürünün evrimini hem de yerel beslenme isteklerine nasıl uyum sağladığını yansıtmaktadır.
Örneğin, Kaliforniya’da ortaya çıkan “California Roll” adlı suşi, avokado, salatalık ve karides içermektedir. Dışı deniz yosunu yaprağıyla sarılı bu yemek, bir tür yerel suşi sayılır. Bilinen bir Kore yemeği olan Kimchi, fermente lahana ve baharatlı biberle yapılır, bazen suşide de kullanılır. Kimchi suşiye farklı bir lezzet katarak Kore mutfağı ile suşi kültürünü harmanlar.
Ayrıca, Peru’da lime (misket limonu) suyu ile hazırlanan Ceviche Suşi, İspanyol’da deniz ürünleri pilavıyla hazırlanan Paella Roll ve Tayland’da mango ile hazırlanan Mango Roll gibi yerelleşmiş suşi çeşitler bulunmaktadır.
Şimdi ise yapmanın temel adımlarına değinmek istiyorum:
Suşi hazırlamak için pirinç, pirinç sirkesi, tuz, soya sosu, biraz şeker, nori (kurutulmuş deniz yosunu yaprakları), somon balığı ve sebze gibi malzemeler gereklidir.
Suşi tüketilirken çubukla soya sosuna daldırılıp, üzerine az miktarda wasabi eklenir. Wasabi, hardalgiller familyasından Japon kökenli bir bitkiden elde edilen yeşil renkli bir sostur. Wasabi’yi çok sürdüğünüzde genzinizde yanma duygusu verebilir, bu nedenle az sürmeniz önerilir.
- Pirinç, yarım saat boyunca ılık suda bekletilir
- Sonra nişastası gidene kadar iyice yıkanır ve sıcak su ile pişirilir
- Pişen pirinç, cam bir kaba alınır ve soğutulur
- Pirinç sirkesi, tuz ve şeker, küçük bir cezvede ısıtılarak eritilir. Bu karışım, pirince eklenir ve iyice karıştırılır
- Üzerine konacak malzemeler ince şeritler halinde kesilir
- İsteğe bağlı olarak vejetaryen ya da vegan suşide; salatalık, avokado, havuç, kabak, tatlı patates, mantar ve tabii fermente soyadan elde edilen tofu kullanılabilir
- Pirinci rulo yapmak için bambu hasır, streç film ile sarılır. Üzerine nori yaprağı serilir ve sirke ile ıslatılır. Pirinç, nori yaprağının üzerine eşit biçimde yayılır
- Pirincin ortasına, wasabi, sebze ve balık şeritleri konur. Hasır yardımıyla, nori yaprağı sıkıca rulo haline getirilir.
- Rulo, keskin bir bıçakla dilimlenir ve soya sosu ve wasabi ile servis edilir.
Bitirirken: Suşi yalnız bir yemek değil, aynı zamanda kültürel miras ve gastronomik bir sanattır. Uzun bir geçmişe sahip bu zarif yemek, insanlığın lezzet arayışında ortak yolculuğu temsil eder.
Yazımda elimden geldiğince sizleri suşi mutfağına gastronomik bir yolculuğa çıkarmaya çalıştım. Eh, hadi bakalım o halde itadakimasho minasan! (Herkese afiyet olsun)
Yavuz Zeyrek
Kaynakça:
- “Suşinin Tarihi”: www.smithsonianmag.com
- “Suşinin Evrimi: Zaman Bir Yolculuk” – National Geographic
- “Suşi: Tarihi ve Kültürel Önemi” – The Japan Times
- “Çağlar Boyunca Suşi: Tarihsel Bir Perspektif” – Food and Wine Magazine
- “Nare-Zushi’den Nigiri’ye: Suşinin Evrimi” – Culinary Institute of America Journal