En son kanıtlar, toksik kimyasallar oluşturmaktan akciğer kanseri riskinin artmasına kadar, bazı pişirme yollarının sağlık riskleri ile geldiğini göstermektedir. Onlardan kaçınmak için ne yapılabilir?
Jenna Macciochi, “İnsan olarak evrim geçirmemizin tüm nedeni, yemeğimizi pişirmeye başlamamızdır” diyor. “Sadece çiğ bir diyet yaptığımızda, sürekli yemek yemeliydik, çünkü vücudumuz besinleri çiğ yiyeceklerden çıkarmak için mücadele etti.”
Biyologlar uzun zamandır, bir kişinin beslenmesinin ve yaşam tarzının Sussex Üniversitesi'ndeki bağışıklık sistemleriyle nasıl etkileşime girdiğini inceleyen Macciochi ile anlaştılar. Aslında, insan evriminin doğrudan ateş kullanımıyla bağlantılı olduğunu gösteren önemli bir arka kanıt kataloğu vardır.
Atalarımız yemeklerini pişirip işlediklerinde, kalorileri ve yağları çıkarmayı kolaylaştırdılar, bu da yiyeceklerini sindirmek için harcanan enerji miktarı ve ondan çıkardıkları miktar arasındaki boşluğu artırmaya yardımcı oldu. Ayrıca daha az çiğneme yapmak zorunda kalmamız anlamına geliyordu.
Bu mutfak becerilerinin sadece çenelerimizin boyutunu azaltmaya yardımcı olmadığı, aynı zamanda daha büyük beyinler geliştirebileceğimiz ve onlarla birlikte gelen (enerjik olarak pahalı) sinirsel aktiviteyi sağlayabileceğimiz anlamına geldiği düşünülmektedir . Yemek pişirmek, yiyeceklerimizin içinde ve üzerinde büyüyebilecek potansiyel olarak zararlı bakterilerin çoğunu da öldürerek bizi gıda zehirlenmelerinden korumaya yardımcı olur.
Bununla birlikte, pişirmenin birçok faydasına rağmen, yiyeceklerimizi yüksek sıcaklıklarda işlemenin gizli sağlık riskleri ile gelmesi mümkün müdür?
Çiğ gıda diyetlerinin artan eğilimi ve genel olarak yemek pişirmek için daha maceracı tekniklere doğru kayma ile, dünyanın dört bir yanından bilim adamları sıcak yemekleri gündem altına alıyor.
Akrilamid: aşırı pişme kanseri riski
Bir yemek hazırlamak söz konusu olduğunda tüm pişirme yöntemleri eşit değildir. Ve bazı pişirme türleri için – çok yüksek sıcaklıklar kullananlar gibi – pişirilen yiyecek türü büyük bir fark yaratır.
Özellikle nişastalı gıdalar için, Birleşik Krallık'taki Gıda Standartları Ajansı'nın (FSA) uyarı yapma riski, akrilamiddir . Kimyasal, kağıt, boya ve plastik yapmak için endüstriyel olarak kullanılır, ancak çok yüksek sıcaklıklarda uzun süre kavrulduğunda, kızartıldığında veya ızgara yapıldığında gıdalarda da oluşur.
Akrilamid potansiyel bir kanser riski olarak kabul edilir, ancak mevcut kanıtların çoğu hayvanlardan gelir
Patates ve kök sebzeler, kızarmış ekmek, tahıllar, kahve, kekler ve bisküviler gibi karbonhidrat açısından zengin bileşenler en hassas olanlardır ve içlerindeki nişasta kararmaya başladığında, altın kahverengiye döndüğünde veya yanmaya başladıklarında reaksiyon fark edilebilir .
Akrilamid potansiyel bir kanser riski olarak araştırılmıştır , ancak bir bağlantıyı destekleyen mevcut kanıtların çoğu hayvanlardan gelmektedir. Her ihtimale karşı, Macciochi, beslenme uzmanları ve gıda ajansları, yüksek akrilamid içeriği olan gıdaların yüksek tüketimini önlemenin daha iyi olduğu görüşündedir.
İnsanların bir milyon yıl kadar önce yemek yapmaya başladıkları düşünülüyor (Kredi: Getty Images)
“Testlerin çoğu laboratuarda hayvanlarla yapılıyor, ancak akrilamidin insanlarda kansere neden olma potansiyeli olduğunu düşünüyoruz, bu yüzden insanlar bunun bir önlem olarak farkında olmalı ve aynı zamanda işledikleri işlenmiş gıdaları da düşünmelidir. endüstriyel işlemden dolayı belki de daha büyük miktarda akrilamid içeren satın alıyorlar ”diye ekliyor.
Yüksek dozlarda akrilamidlerden kaçınmak için FSA , yüksek sıcaklıklarda pişirileceklerse, soğutma patateslerini pişirirken ve önlemek için altın rengi hedeflemenizi önerir ( patatesleri soğutmak, pişirme sırasında amino asitlerle birleşen şekerleri serbest bırakır). Genel olarak, bu akrilamid oluşumunu önlemek için bu bileşenlerin aşırı pişirilmesinden kaçınılması düşünülmektedir.
Bununla birlikte, riskler ızgara ile durmaz.
Macciochi, “Gıdalardaki akrilamid gibi şeyler, günümüzün diyetinin birçok riskinden sadece bir tanesi,” diye uyarıyor, “bu yüzden kanser riskinize tek başına neden olmayacak, ancak bir kişi çok zayıf bir diyete sahipse, bu bir şeydir riskleri azaltmak için çalışabilir. ”
Mutfak dumanı ve akciğer kanseri
Pişirmenin etkileri sadece yediğimiz şeylerle değil, aynı zamanda soluduğumuz şeylerle de bulaşır. Her şeyden önce, aşçıların kendileri gelişmekte olan ülkelerde önemli bir hastalık nedenidir. Odun, bitkisel atıklar ve odun kömürü gibi katı yakıtların kullanıldığı yerlerde iç mekan dumanı birikebilir. Dünya Sağlık Örgütü'ne göre, her yıl 3,8 milyon erken ölümden sorumludur .
İyi havalandırma olmadan ev içinde yemek pişirmenin bir kişinin akciğer kanseri geliştirme riskini artırabileceğine dair bazı kanıtlar vardır (Kredi: Getty Images)
Ancak pişirdiğimiz gıdalardaki bazı bileşenler de iç mekan hava kirliliğine yol açabilir.
Kanser Araştırmaları ve Klinik Onkoloji Dergisi'nde yayınlanan 2017 tarihli bir çalışmada, yemeklik yağdan çıkan dumanlara maruz kalmanın akciğer kanseri riskini artırdığına dair kanıtlar bulundu.
Araştırmacılar, Çin'de 9.411 kanser vakasını içeren 23 çalışmayı analiz ettiler ve sadece mutfakta iyi havalandırma sağlanmadan pişirilen kadınların daha fazla akciğer kanseri riski olduğunu değil, aynı zamanda farklı pişirme yöntemlerinin farklı etkileri olduğunu da ortaya çıkardılar. Örneğin, karıştırma kızartma, akciğer kanseri riskini arttırırken, derin kızartma yapmadı.
Tayvan'da bir grup araştırmacı, yemeklik yağdan çıkan dumanın kanserojen olduğu düşünülen bir tür kimyasal olan aldehitler içerdiğini buldu.
Diğer çalışmalar , hamilelik sırasında yemeklik yağ dumanına maruz kalmanın, doğumdaki kilolarını azaltarak yenidoğanları etkileyebileceğine dair kanıtlar sağlamıştır.
2017'de Tayvan'daki araştırmacılar, farklı pişirme yöntemleriyle üretilen geniş bir reaktif bileşik sınıfı olan aldehitlerin miktarını karşılaştırdı. Makalede, yazarlar ayçiçek yağı dumanlarının ve derin kızartma ve tavada kızartma gibi yöntemlerin daha fazla aldehid üretme riskinin daha yüksek olduğunu, buna karşılık palmiye yağı veya kolza yağı gibi doymamış yağ oranı düşük yağların yanı sıra yumuşak olduğunu öne sürmektedir. kızartma gibi pişirme yöntemleri, bu kadar yüksek miktarda veya zararlı olduğu düşünülen türlerin çoğunu üretme eğiliminde değildir.
Pişmiş et ve diyabet
Et yiyenler, et pişirme şekillerini ve tüketim sıklıklarını ikinci kez düşünmek zorunda kalabilirler. Farklı çalışmalar , kırmızı et pişirmenin açık alev yöntemlerinin, özellikle kızartma ve barbeküün yanı sıra bir fırında kavurma gibi yüksek sıcaklık tekniklerinin, ABD'deki normal kadın kırmızı et tüketicileri arasında diyabet riskini daha da artırabildiğini bulmuştur. etkinin neden kadınlarda olduğu, erkeklerde bulunmadığı açık değildi.
Bazı yemek pişirme türleri riskli olsa da, yediğimiz yiyeceklerden elde ettiğimiz enerjiyi en üst düzeye çıkarmamıza yardımcı olmak önemlidir (Kredi: Getty Images)
Bir başka çalışmada , cinsiyet veya tüketim miktarına bakılmaksızın, ayda en az 15 kez kırmızı et, tavuk ve balık yiyenler arasında açık alev veya yüksek sıcaklıkta pişirme teknikleri ile Tip 2 diyabet arasında benzer bir ilişki bulunmuştur.
Bu çalışmaların hiçbirinin, tükettikleri şeker miktarı da dahil olmak üzere egzersiz veya kişinin diyetinin diğer yönleri gibi yaşam tarzı faktörleri için kontrol edilmediğini belirtmek önemlidir, bu nedenle bunların aslında bağlantının arkasında olması mümkündür. Bununla birlikte, araştırmacılar tarafından önerilen bazı alternatif pişirme yöntemleri, bir kişinin diyabet riski ile ilişkili görünmeyen kaynatma ve buharlama içerir.
Yemek alternatifleri
Geçen yüzyılda, pişirme teknikleri gelişti ve çeşitlendi ve pişirme daha ilkel ısı kaynaklarından uzaklaşmaya başladı. Mikrodalga fırınlar, elektrikli ocaklar ve tost makineleri hemen hemen her evde bulunabilir ve yüksek alevlere bir alternatif sunar.
Bilim adamları, mikrodalga fırını, içinde ne pişirdiğinize bağlı olarak daha sağlıklı bir pişirme yöntemi olarak gösteriyorlar.
Örneğin, İspanya'da yapılan yeni bir araştırma, mantar pişirmenin en sağlıklı yollarından birinin mikrodalgada olduğunu öğrendi. Bu yöntem, hücrelerin hasara karşı korunmasına yardımcı olan bileşikler olan antioksidan düzeylerini önemli ölçüde artırır. Buna karşılık, mantarların kaynatılması veya kızartılması antioksidan içeriğini azaltır.
Aslında, bilimsel kanıtlar, sebze pişirirken vitaminleri ve besinleri tutmak için en iyi tekniğin kısa pişirme süreleri kullanmak ve mümkün olduğunca az sıvı kullanmak olduğunu göstermektedir. Bu, bir mikrodalga kullanmanın iyi bir pişirme yöntemi olduğu anlamına gelir, çünkü pişirme suyunda kaynadıkları yerin aksine, daha az iyi şey kaybedilir.
Kolza tohumu ve hurma gibi bazı yağ türlerinin pişirilmesinin daha sağlıklı olduğu düşünülmektedir (Kredi: Getty Images)
Macciochi, “Sebzeleri kaynatmak yerine buharda pişirmek çok daha iyidir, uzun süre yüksek sıcaklıklarda pişirdiğiniz her şey daha sorunlu, beslenme kalitesini düşürür veya akrilamid gibi bu sorunlu bileşiklerden bazılarını üretir.
Kızartma veya yağ içeren diğer pişirme yöntemleri ile ilgili bir başka sorun, belirli yağlar ısıtıldığında olan şeydir. Isı, yağların bir dizi kimyasal reaksiyona girmesine neden olabilir, bu nedenle onları yüksek sıcaklıklarda pişirdiğinizde, başladığınızdan çok farklı bir bileşenle sonuçlanma riskiyle karşı karşıya kalırsınız.
Tüm yağlar bu değişikliklere eşit derecede duyarlı değildir. Örneğin, zeytinyağı, hindistancevizi yağı gibi doymuş yağlarla karşılaştırıldığında nispeten düşük bir “duman noktasına” sahiptir. Bu, değişmeye başladığı sıcaklıktır – anti-enflamatuar oleocanthal gibi bazı yararlı bileşiklerini buharlaştırmaya ve kaybetmeye başladığında. Bu aynı zamanda belirli aldehidler gibi zararlı bileşikler üretmeye başladığı noktadır. Macciochi, başlamak için ne kadar sağlıklı olduğu için çoğu pişirme için zeytinyağı önermektedir – endüstriyel pişirme veya uzun pişirme süreleri için değil.
Bununla birlikte, bazı pişirme türleri risklerle birlikte olsa da, pişmiş gıdalardan tamamen kaçınmanın çok daha zararlı olma potansiyeli vardır. Bir çiğ gıda diyet yediler insanların Alman çalışma birkaç yıl boyunca, kadınlar 12 kg (26 lbs) etrafında kaybederken erkek, ağırlık (19 lbs) 9kg etrafında kaybetti bulundu. Çalışmanın sonunda, önemli bir oranın zayıf olmasıydı ve kadınların yaklaşık üçte biri düzenli dönemleri bıraktı. Yazarlar, tipik bilimsel eksiklikle “uzun vadede çok katı bir çiğ gıda diyeti önerilemez” sonucuna varmışlardır.
Macciochi, “Nihayetinde et pişirmek ve karbonhidrat pişirmek, bu yiyeceklerden besinlerin kullanılabilirliğini artırmak için iyi bir yoldur,” diyor Macciochi, “çünkü çiğ bir patates hayal edin, besinlerini almak çok zordur, bunun sadece eğlenceli olmadığını belirtmiyorum. ”
Her şeyden önce atalarımız bir şeye bağlı gibi görünüyor.
[zombify_post]