Bölge: Boquete
Râkım: 1400 metre
Üreciti: Jose Benjamin de Dianous ve G.Stefan Arwed Müller
Cins: Typica
İşlem: Karbonik Maserasyon Gün Kurusu
Hasat: 2023
Skor: 88
Tadım Notları: Vişne Likörü - Kakao - Şeftali - Limon Çiçeği
Ağırlık: 200 gram
Finca Don Benjie, 33 hektarlık şahane bir kahve plantasyonu ve Chiriquí Dağlık Bölgesi'nde, Boquete kasabasının kuzeyinde, Bajo Mono Kanyonu'nda, Barú Yanardağı'nın eteklerinde yer alıyor. Çiftlik, Bajo Mono Kanyonu'ndaki Caldera Nehri'nin el değmemiş sularının yanında bulunuyor ve çiftliğin rakımı 1400 ila 1550 metre arasında değişiyor. Bajo Mono, volkanik toprakları, kristal berraklığında kaynak suyu çeşmeleri, meşhur "Bajareque" adı verilen sisi ve bölgenin özellikli kahve yetiştiriciliği için ünlü olan birçok mikro iklimden birini içermesi nedeniyle yüksek kaliteli kahveler yetiştirmek için en iyi bölgelerden biri olarak biliniyor.
De Dianous Ailesi, 1914 yılında Gabriel de Dianous'un Bajo Mono'da ilk kahve çiftliğini satın almasıyla Boquete'ye gelmiş. O zamandan beri aile, kahve işiyle uğraşıyor. Çiftlik ilk olarak Amerikalı Bayan Archer'a aitti ve Boquete'nin öncülerinden biriydi. 1980'lerde çiftliği satın alan ise tanınmış bir Panamalı çocuk doktoru olan Dr. Renan Esquivel idi. Kendisi doğa tutkunu biriydi ve koruma altına alınmış birçok egzotik ağaç, bitki ve kahve çeşidi dikti.
Çiftliğin mistik konumu ve manzarası, turistler, doğa ve kahve meraklıları için bir cazibe merkezi haline gelmiş. Çiftliğin yeni sahipleri Jose Benjamin de Dianous G. ve Stefan Arwed Müller, 2011 yılında çiftliği işletmeye başlamışlar ve kaliteye ve çevreye verilen öneme odaklanmışlar. Markanın ismi Boquete kasabasında Don Benjie olarak bilinen Benjamin de Dianous Henriquez'e ithafen "Café Don Benjie" olmuş. Benjamin de Dianous her zaman için bir kahve tutkunuymuş ve Boquete kasabasına ve kahve işine katkıda bulunmuş.
Plantasyon sürekli olarak yenilenerek ve her zaman mükemmel kaliteyi hedeflerken, çevreye ve işgücünün refahına önem veriyor. Çeşitlerine göre özenle hasat edilen ve daha sonra gün kursu veya ıslak olarak işlenen, benzersiz teruarın en iyisini ortaya çıkarmak için yenilikçi fermantasyon teknikleri (Karbonik Maserasyon, Doğal Maya Fermantasyonları vb.) kullanarak mikro lotlarda özellikli kahveler üretiyorlar.
Bu çekirdekler özelinde ise kahve meyveleri, olgunlaşmış olanları titizlikle seçmek suretiyle el ile toplanıyor. Bu aşamanın ardından, kahve meyveleri öncelikle gereksiz materyallerden arındırılıyor ve gözle görülür yeşil meyveler ayrıştırılıyor. Daha sonra, su tanklarına alınan meyveler yüzeyde kalanlar ayrılarak görsel bir kalite kontrolünden geçiriliyor.
Kalite kontrol sürecini başarıyla tamamlayan kahveler, karbonik maserasyon işlemine tabi tutuluyor. Karbonik maserasyon, diğer anaerobik işlemlere göre daha fazla kontrol edilebilirlik sunan bir yöntem. Bu işlem sırasında, CO2 pompası aracılığıyla tanklardaki oksijen seviyesi düzenlenebiliyor ve üretici tarafından tamamen kontrol edilebiliyor. Bu yöntem, deneyim ve titizlik gerektirirken, deneyimli üretici Stefan Müller gibi uzmanlar tarafından başarıyla yönetiliyor.
Stefan Müller nezaretinde titizlikle ayıklanan ve temizlenen meyveler, yaklaşık 8 gün boyunca CO2 enjeksiyonu yapılan tanklarda tamamen oksijensiz bir ortamda fermante ediliyor. Fermantasyon süresi boyunca, plastik tankların içindeki pH seviyesi düzenli olarak izleniyor. Bu aşamanın sonunda Stefan Müller tarafından belirlenen optimal pH seviyesine (4.5-5.5) ulaşan meyveler, 192 saatlik fermantasyonun ardından çekirdeklerin aromalarının ve karakterlerinin tam olarak oturmasını sağlamak amacıyla yükseltilmiş tablalarda kurutma sürecine alınıyor. Kahve meyveleri, yaklaşık 3 hafta boyunca %11 ila %12 nem seviyesine gelene kadar düzenli aralıklarla elle karıştırılarak kurutuluyor.
Kurutma işleminin homojenliği, özellikli kahve üretiminin temel aşamalarından birisi ve standart kaliteyi sağlamak için son derece dikkatli bir şekilde yönetilmeli. Homojen bir şekilde kurutulan meyveler kapçıkları ayıklandıktan sonra yaklaşık 3 ay boyunca özel koşullarda dinlendiriliyor.
Kahve meyveleri, tüm bu özenli aşamalardan geçtikten sonra boyutlarına ve bütünlüklerine göre hem elle hem de makinelerle sınıflandırılıyor. Bu titizlikle hazırlanan çekirdekler, dünyanın farklı bölgelerindeki kahve tutkunlarına ulaştırılmak üzere özenle paketleniyor.
- Tadım notunda belirttiğimiz vişne likörünü ben çok beğeniyorum bu çekirdekte. Damakta hissedilirliği yüksek olduğu için demlerken oranı biraz fazla su kullanarak açıyorum genelde. Fakat "bypass" yöntemini kullananlar öyle devam edebilir. O şekilde de iyi sonuç veriyor.
- Çekirdekleri tek tip kavuruyoruz. Bu kavurma derecesini de çekirdeğin karakteristiğini en yüksek seviyede ortaya çıkaracak şekilde ayarlıyoruz. O yüzden demleme önerilerini kulak ardı etmemenizi tavsiye ederim.
Can (Kurucu)
Don Benjie - Panama
Teslimat Seçenekleri
Fethiye içine ücretsiz teslimat.
800 ₺ üzeri siparişlerde ücretsiz kargo.
Mikron Eleme Tercihi
- Artık kahvenizi, öğütülme tercihinize göre, mikronluk elekten geçirip paketleyebiliyoruz.
- Toz kadar ince partiküllerin ve iri parçaların olmadığı daha rafine tanecik dağılımı sayesinde tatları çok daha net alabileceksiniz.
- Ayrıca; bu sayede gelen kahvenin mikronluk büyüklüğünü bilerek değirmeninizin kalibrasyon ayarını da yapabilirsiniz.