İyi Cevap Hobodave .... bunu ele alıyor:
Güney ABD markalarının çoğu (White Lily, Martha White) çok amaçlı un ağartılıyor çünkü güneyliler daha hızlı ekmekler (bisküvi, hassasiyet istenen yerlerde mısır ekmeği, krepler, krepler, ayrıca kekler, turta kabukları, ayakkabıcılar) White Lily de ağartılmamış çok amaçlı un üretmeye yeni başladı.
Kuzeydoğu (Kral Arthur) ve orta batı markaları genellikle ağartılmamış durumdadır, çünkü bu bölgeler daha fazla maya ekmeği üretme eğilimindedir ve ek glüten oluşturma kapasitesi ağartılmamış un daha iyi sonuçlar verir.
Ulusal ABD markaları (Pillsbury / Gold Medal) genellikle her iki türü de üretir veya ağartılmamış çubuklar üretir.
Kek unu her zaman ağartılır (genellikle klor gazı).
Un türlerindeki farklılıklar hakkında daha fazla bilgiyi "Un Gücü" başlıklı makalemde bulabilirsiniz
Taze çekilmiş buğday sarıdır. Mağazalardan satın aldığımız çok amaçlı unun tamamı doğal (ağartılmamış) veya kimyasal (ağartılmış) olarak ağartılmıştır.
Ağartılmamış un doğal oksidasyonla beyazlatılır, ancak yine de hafif altın rengini korur. Bu aylar sürer ve bu nedenle daha yüksek bir fiyat gerektirir.
Ağartılmış un, benzoil peroksit, klorür gazı ve klor dioksit gibi bazı kötü kimyasalların bir kombinasyonu kullanılarak beyazlatılır. Ek olarak potasyum bromat eklenir. Avrupa'daki birçok ülke güvenlik endişeleri nedeniyle ağartılmış unun tamamını yasaklamaktadır. Potasyum bromat bilinen bir kanserojendir ve dünya çapında birçok ülkede yasaklanmıştır.
Bununla birlikte, ikisi besin değeri açısından neredeyse aynıdır ve birbirinin yerine kullanılabilir. En büyük fark tutarlılıktadır. Ağartılmamış un daha fazla glüten içerir ve bu nedenle daha dayanıklıdır ve maya ekmekleri ve diğer sert unlu mamuller için iyidir. Ağartılmış un, daha hafif ve daha yumuşak bir nihai ürün sağlar.