Ekler hakkında bilinen çok az şeyden biri, 19. yüzyılın sonlarında Fransa’da çıktığıdır. Birçok yemek tarihçisi eklerin ilk olarak Fransız kraliyet ailesinin ünlü hamur işi aşçısı Marie-Antoine Carême tarafından yapıldığını ileri sürmektedir. “Éclair“, Fransızca’da şimşek patlaması anlamına gelmektedir.
Ekler ( éclair ) pasta için Malzemeler:
Pasta hamuru için :
- 1/4 litre su
- 200g un
- 100 gr tereyağı
- 1 tutam tuz
- 4 bütün yumurta
Ekler ( éclair ) Çikolatalı pasta kreması için :
- 1/2 litre tam yağlı süt
- 100 gr pudra şekeri
- 50 gr kabartma tozu
- 1 bütün yumurta veya 2 yumurta sarısı
- 100 gr tereyağı
- 150 g Ocoa %70 bitter kuvertür çikolata
- Çikolatalı buzlanma ( ipuçlarına bakın ):
- 500 gr beyaz fondan
- 2 ila 3 yemek kaşığı kakao tozu
Kullanılan ekipman:
- Spatula (R 220°C)
- Silichef® delikli silikon fırın tepsisi
- Petit fours soket
- Paslanmaz çelik kase
- FMC Pro Mutfak Çırpıcı
- Dolum yuvası
- Konfor tek kullanımlık boru poşeti
- Dolum yuvası
Ekler ( éclair ) pasta Tarifi :
Bu çikolatalı éclair tarifini yapmak için, choux böreğinin malzemelerini hazırlayarak başlayın.
Choux böreği: Su, tereyağı ve tuzu bir tencereye koyup ateşin üzerine koyun.
Kaynamaya getirin.
Ateşten alın ve unu bir kerede ekleyin.
Spatula ile topak kalmamasına özen göstererek karıştırın.
“Panade” adı verilen bir macun elde edilir. Panade, tava kenarlarından ayrılıp bir top oluşturana kadar spatula ile karıştırarak ısının üzerinde kurutun.
Ekmek kırıntılarını stand mikserin kasesine alın ve soğumaları için bir yaprakla birkaç dakika karıştırın.
Elektrikli karıştırıcı ile düşük hızda yumurtaları teker teker ekleyin.
İlk başta, yumurtanın birleşmesinde sorun vardır, ancak yavaş yavaş ekmek kırıntıları ile mükemmel bir şekilde karışır.
Diğer yumurtaları tek tek ekleyin. Choux böreği kullanıma hazırdır. Hemen kullanılmalıdır.
Ekleri bir fırın tepsisine kademeli olarak yerleştirin. Bu nedenle uzunlukları 12 ila 13 cm’yi geçmemelidir.
Çok düz ve düzenli flaşlar elde etmek için tercihen küçük oluklu bir uç kullanırım. Tecrübelerime göre, düz bir ucun pişirildiğinde daha az düzenli yanıp sönme verdiğini fark ettim.
170°C’ye ısıtılmış fırında kurabiyeler altın sarısı rengi alana ve kurabiyeler içi boş ses çıkarana kadar pişirin. Puflar tarifin sonunda fondan ile sırlanacağı için pişirmeden önce üzerine yaldız uygulamasına gerek yoktur.
Çikolatalı pasta kreması: Tüm malzemeleri hazırlayın.
Sütü bir tencerede ısıtın. Vanilya çubuğunu ikiye bölün ve süte ekleyin.
Bir karıştırma kabında şeker ve bütün yumurtaları karıştırın.
Hazırlığı haşlayın .
Krema tozunu ekleyin (burada geleneksel tarife göre unun yerini alan element olan krema tozuna dayalı bir pasta kreması yapıyorum. Krema tozu, çok daha hafif bir krema elde edilmesini sağlayan %99 mısır nişastasından oluşur, Bourbon vanilyasının doğal aroması ve renkleri ile daha sindirilebilir). İyice karıştırın.
Süt kaynayınca…
… hepsini bir çırpma teli ile karıştırarak önceki karışımın üzerine dökün.
Birlikte karıştırmak için.
Sütü pişirmek için her şeyi tavaya aktarın…
…ve orta ateşte 3 dakika, sürekli karıştırarak ve kremanın tencerenin dibine yapışmamasına dikkat ederek pişirin.
Kremayı elektrikli mikserin kasesine dökün ve düşük devirde çırpın.
Bitter çikolatayı sıcak kremaya ekleyin. Eriyecek ve hazırlığa karışacaklar.
Tüm tabancalar eriyince mikserin hızını arttırın ve tamamen soğuyana kadar çırpın.
Son olarak yumuşatılmış tereyağını ekleyin ve kremayı homojen hale getirmek ve havalandırmak için tam hızda 3 dakika daha çırpın.
Bu süre zarfında ekler pişirilir.
Onları fırından çıkarın ve soğumaya bırakın.
Bir bıçağın ucu veya bir doldurma ağzı ile eklerleri alt kısımdan delin.
Eklerlerin optimum şekilde doldurulmasını sağlamak için üç delme noktası gerekli olacaktır.
Çikolatalı pasta kremasını, tercihen Ø 6 veya 8 mm’lik bir doldurma ağzı olan bir sıkma torbasına dökün.
Eğimli yuvanın ucunu flaşın deliklerinden birinin önüne sunun. Sapı flaşın derinliklerine (delmeden) tanıtın…
…ve pastayı çikolatalı kremayla doldurmak için krema poşetine hafifçe bastırırken başlığı kademeli olarak çıkarın. Ekler tamamen dolacak şekilde işlemi diğer deliklerle tekrarlayın.
Hafifçe dışarı çıkıyorsa kremayı silin.
Eklerinizin patlamaması için sıkma torbasına çok fazla bastırmamaya dikkat edin.
Krema bir delikten (pişirme sırasında oluşabilecek küçük bir delik) sızarsa, önemli değil. Ekliyi sonuna kadar süsleyin ve sızan fazla kremayı silin.
Bunu tüm eklerlerle yapın. Kitap serin.
Çikolatalı krema: Burada beyaz fondan krema yapıyorum. Buradaki gibi nötr beyaz fondan ile kremanın hazırlanmasına başlayabilirsiniz.
Ancak artık kahve aromalı krema ile de hazırlanabilir. Biraz eksikseniz, tüm ekleri cilalamaya yetecek kadar buzlanma elde etmek için biraz beyaz fondan ekleyin. Bu beyaz fondanı benmari usulü yumuşatın . Erime sıcaklığı 37 ila 40°C’yi geçmemelidir. Parlak etkiyi kaybederdik!
Size gönüllü olarak bu numarayı gösteriyorum, çok büyük miktarlarda hazırladığımız fondanları boşa harcamaktan kaçınıyor. Kahve ve çikolata sosu yapmak zorundaysanız, her zaman kahve aromasıyla başlayın. Fazla kahve kreması ile, kahvenin tadını maskeleyecek ve koyu çikolatalı kahverengi bir krema elde etmeyi mümkün kılacak kakao tozu ekleyin. Dikkat edin, tersi mümkün değil, çikolatadan kahveye geçemezsiniz.
Bir çorba kaşığı kakao tozu ile başlayın, ardından iki (gerekirse). Bu gerçekten elde etmek istediğiniz çikolatanın yoğunluğuna bağlıdır.
Spatula ile hafifçe karıştırın..
…tüm çikolata karışana ve hiç topak kalmayana kadar.
Buzlanma: Parmaklarınızın arasına bir éclair alın…
…ve maksimum 40°C’ye ısıtılmış çikolata sosuna hafifçe daldırın.
Ekler buzlanma ile temas ettiğinde, kremanın yüzeye iyi yapışması için yukarıdan aşağıya 3 veya 4 hızlı hareket yapın.
Eclair’i çıkarın ve fazla buzun akmasına izin verin.
Sonunda, buzlanma sertleşmeden hemen sonra ve…
… fondanın kalınlığını eşitlemek için spatulanın kenarını pastanın yüzeyinden nazikçe geçirin.
Çikolatalı kremanın yuvarlak ucunu işaretlemek için parmağınızla bitirin.
Bir fırın tepsisine düz bir şekilde koyun ve soğumaya bırakın. Bu aşamada hala biraz sıvı olduğu için buzlanma pürüzsüzleşecektir, donacaktır… ve eğer ısıtma doğru yapıldıysa, parlak kalması gerekir.
Diğer eklerlerle aynı şeyi yapın. Eklerleri daldırmadan önce kremayı iyice karıştırdığınızdan emin olun, çünkü kremanın yüzeyinde hızla bir film oluşur. Ve bu, bu adımı kaçırmanıza neden olabilir. Bu yüzden tekrar ediyorum, her seferinde eklerleri daldırmadan önce kremayı karıştırın.