Amerikan Kimya Derneği'nin Uygulamalı Malzemeler ve Arayüzler Dergisi'nde yayınlanan yeni araştırmaya göre, zeytinyağı gibi ince bir yemeklik yağ tabakasının paslanmaz çelik gıda işleme araçlarına uygulanması bakterilerin büyümesini engelleyebilir.
Pişirme yağı, mikroskobik çatlakları ve damar yüzeyindeki çatlakları doldurarak, aksi takdirde bakteri ve artık gıda kalıntısı ile kontamine olabilir.
Günlük pişirme yağı ile paslanmaz çelik bir yüzeyin kaplanması, bakterileri uzaklaştırmada oldukça etkili olduğunu kanıtlamıştır.
Toronto Üniversitesi'ndeki yazarlardan ve profesörlerden biri olan Ben Hatton, “Günlük pişirme yağı ile paslanmaz çelik bir yüzeyin kaplanması, bakterileri yok etmede oldukça etkili olduğunu kanıtladı” dedi.
“Yağ, çatlakları doldurur, hidrofobik bir tabaka oluşturur ve yüzeyde kirlenmeye engel olur.”
Hatton anlattı Olive Oil Times Kanadalı bir tohum üreticisi Agri-Neo, kendisine yaklaştığında ve tohum işleme ekipmanlarında çapraz kontaminasyonu nasıl önleyeceğiyle ilgili soru sorduğunda araştırmaların başladığını belirtti.
“Bu yüzden bu kontaminasyon problemini açıklıyorlardı. Karıştırmada kullanılan paslanmaz çelik yüzeye yapışan bakteri ”dedi. “Her zaman temizlemeli ve daha fazla bakteriyel kontaminasyon olmadığından emin olmalılar, bu yüzden bu fikri Harvard'dan uygulamaya karar verdik.”
Hatton daha önce Harvard Üniversitesi'nde katı bir yüzey üzerinde yağılayıcıyı hapsederek kaygan ve yapışkan olmayan yüzeylerin nasıl yapılacağına çalışmıştı. Ancak, bunu hiçbir zaman özellikle gıda işleme yüzeyleri üzerinde yapmaya odaklanmamıştı.
“Burada yaptığımız, gıda ile güvenli olan yağlayıcı sıvılara odaklanmaktı çünkü yiyecekle karışabilen ve toksik olmayacak ya da gıdadaki nitelikleri değiştirmeyecek bir şeye ihtiyacınız var” dedi.
“Aynı zamanda süper ucuz olmamız gerekiyordu çünkü açıkçası, maliyetleri düşürmek zorunda olan bir endüstri, bu yüzden yemeklik yağlara odaklandık. Açıkçası, bu gıda güvenli ve ucuzdur. Ve zeytinyağı kesinlikle bu kategoriye sığar. ”
Süreç, ilk olarak yüzeyi, alkil fosfat olarak adlandırılan gıda güvenli bir kimyasal ile kaplayarak çalışır. Yemeklik yağlarla karıştırıldığında, metalin yüzeyi boyunca yağlı bir zincir oluşturur.
Hatton, “Bu kimyasal yağı çok ince bir tabakada tutmaya yardımcı oluyor” dedi. “Eğer sahip değilsen, o zaman yağ sadece bir parça yuvarlanıyor.”
Yağlı zincir, paslanmaz çelikteki mikroskobik çatlakları ve çatlakları örten, sert ve büzücü kimyasallar kullanılmadan temizlenmesi çok zor olan ve genellikle bakterilerin büyüdüğü bir mikrofilm oluşturur.
Yağ tabakasının ne kadar ince olması gerektiğinden dolayı, sadece bir kaptan gerekli olur ve bu da süreci çok uygun maliyetli hale getirir.
Hatton, “Çok fazla değil çünkü konuştuğumuz petrol miktarı gerçekten çok zayıf” dedi. “Yağı ilk açtığımızda, muhtemelen yaklaşık 50 mikrometre kalınlığında, bir kağıt parçası ile aynı kalınlıkta.”
Araştırmanın büyük bir kısmı, paslanmaz çelik yüzey temizlendikten sonra bu yağlı zincire ne olduğuna odaklandı. Araştırmacılar, petrolün çoğu temizlenmiş olsa bile, bazılarının çizikleri ve çatlakları engellemeye devam ettiğini buldu.
Hatton, “Yağı (yüzey temizlerken) çoğunu silmenize rağmen, bu oluklarda ve çiziklerde sıkışan bir parça var” dedi. “Ve bu en önemli kısım aslında, çünkü bu artık yağ, bakterilerden ve yiyeceklerden gelen bölgeleri engelliyor.”
Hatton, bu araştırmanın bugüne kadar sadece ilk aşamada olduğunu ve yemek pişirme endüstrisinin üyeleriyle hem hipotezini araştırmak hem de çeşitli pişirme yağları arasında bir fark olup olmadığını görmek için ortaklık kurmayı umduğunu söyledi.
Bununla birlikte, gıda endüstrisinde, büyük gıda paketleme fabrikalarında ve endüstriyel mutfaklarda çapraz kontaminasyonun önlenmesi de dahil olmak üzere, bu araştırma için çok sayıda uygulamanın olduğuna inanmaktadır.
“Bence çalışmalarımızdaki farklı olan, süper basit olması. Çelik yüzeyi gerçekten değiştirmiyoruz, bir molekülü yüzeye ekliyoruz, ancak yaptığımız tek değişiklik budur ”diyor Hatton. “Bence bu düşünce türü gıda endüstrisinde, kesinlikle gıda ambalajında başka şeyler için çalışabilir.”
“Bakterilerin yüzeye yapışmasını önlemek gerçekten önemli” dedi. “Bakteri öldürmek, bunu yapmanın bir yoludur, ama eğer onları yapmasını engelleyebilirseniz, bu aslında en önemlisidir”.