Atmosfer kontrollü soğuk odalarda depolanan meyve ve sebzenin en uygun koşullarda muhafaza edilmesi sağlanmaktadır. Sebze ve meyveler toplandıktan sonra da gelişimlerini sürdürürler. Havadan oksijen (O2) alır, karbondioksit (CO2) verirler. Meyvenin bozulması, çürümesi bu sürecin sonucudur.
Atmosfer kontrollü soğuk odalarda oksijen neredeyse yok edilir, azotlu bir ortamın oluşturulması sağlanır. Bu ortamda saklanan sebze ve meyveden üreyen zarar verici karbondioksit ve etilenin (C2H4) emilir ve ideal ısı derecesinin sağlandığı bir ortam sağlanır.