EVREN AYBARS
Yılbaşı Hindisi
Yılın son yazısı için elbette size söz verdiğim gibi bir hindi tarifi vermem gerekiyordu. Gerçi noel ve yılbaşı arasındaki farkı anlamadan yeni yıl kutlamayı şişme noel baba bıçaklamak suretiyle protesto eden insanları kızdırmayı tercih etmem ama ne yapalım, batının ilmini değil ahlaksızlığını aldık bir kere.
Bundan beş yıl önce bu konuda yazmışım aslında. Hindi işinin noelle yılbaşıyla falan da pek bir alakası yok. O yazımdan doğrudan alıntılayayım:
"Aslında bu hindi hadisesi, Amerika Birleşik Devletleri'nin Şükran Günü ile yaygınlaşan bir konu. Şükran Günü, bizde sanıldığı gibi bir Hıristiyan geleneği de değil zaten.
Amerika Birleşik Devletleri'nde tarihte kayıtlı ilk Şükran Günü 1621 yılına dayanıyor. Bu, ilk yerleşimci nesillerin kutladığı ilk Şükran günü ve o zamanlar hindi yendiğine dair bir kayıt da bulunmuyor. Döneme ait kayıtlarda hindilerden ziyade, av kuşlarıyla Şükran Günü kutlaması yapıldığından bahsediliyor, yani daha çok kaz ve ördekler.
Şükran Günü o zamanlar her yerde kutlanan bir bayram da değilmiş zaten. Daha çok hasat sonrası ailenin bir araya gelip tanrıya şükretmek için yediği bir yemek gibi başlamış, bazı Amerikan başkanları konuyla ilgilenmezken bazıları ise resmi bir Şükran Günü kutlaması yapmış. Ancak ülke çapında bir tatil şeklinde değil. Bunu ülke çapında bir resmi tatil olarak ilan eden kişi ise Başkan Abraham Lincoln olmuş. İlk kayıtları 1621 yılında bulunan Şükran Günü, 232 yıl sonra, 1853 yılında resmi tatile dönüşmüş.
Hindinin o dönemlerde yaygınlaştığını görüyoruz, aslında bunun arka planı da son derece pragmatik sebeplere dayanıyor. Birincisi, hindi büyük bir kuş ve bir tanesiyle büyük bir kalabalığın doyması mümkün. Bunun haricinde, hindi örneğin tavuk gibi yumurta, inek gibi süt vermiyor, bütün bu sebeplerin hindinin Şükran Günü yemeği haline gelmesiyle ilgisi olduğunu düşünebilirsiniz."
Hindi konusunu çözdüysek, gelin biraz teknik konuşalım. Hindi aslında doğru pişirmesi oldukça zor bir kuş. Göğüs etinin 66 derece sıcaklığı geçmemesi gerekiyor öncelikle, üzerine çıktığınızda kuruyor ve boğazınızdan zor geçtiği hali alıyor. But etinin yumuşaması için ise 73 dereceye ulaşması gerekiyor. Haydi çıkın bakalım işin içinden. Bir de derisinin gevrek ve çıtır çıtır olması gerekiyor ki lezzetli olsun iyice.
Bütün bunları çözmek için bir kaç teknik dokunuşa ihtiyacımız var, bir iki de alet lazım. Öncelikle derinin çıtır olması ve hindinin lezzetini artırmak için kimyayı kullanacağız. Hindinin lezzetini artırmak için ters ozmos ile tuzu içine hapsetmek, derinin de protein yapısını bozup daha çıtır olmasını sağlamamız gerek, bunun için 5 yemek kaşığı tuz ve 2 yemek kaşığı kabartma tozunu bir kapta karıştırın. Hindinin derisini kağıt havluyla kurulayın. Hazırladığınız karışımı hindinin üzerine biraz yüksekten her tarafına bolca düşecek şekilde serpin (dilerseniz öncesinde solaryumda kararıp ağzınızı büzerek bu hareketi yapmayı da düşünebilirsiniz ama geçen haftadan sonra herhalde yapmazsınız). Karışımın tamamını kullanmanız muhtemelen gerekli olmayacak, ama her tarafın tuzlanması önemli. Hindiyi bir tel ızgara üzerine alıp üstü açık şekilde buzdolabında gece boyunca bekletin. Bu işleme kuru salamura diyoruz.
Ertesi gün, yani tahminimce 31 Aralık öğlen saatlerine doğru hindiyi dolaptan çıkarın. Üzerini nemli bir bezle silip kağıt havluyla kurulayın. Hindi oda sıcaklığına yaklaştığında, varsa fırınınızın en altına bir pizza taşı veya döküm tava yerleştirin ve fırınınızı olabilecek en yüksek sıcaklığa ayarlayın. 1 saat kadar taşınızı ısıtın. Bu esnada hindiyi bir ızgara teli üzerinde normal fırın tepsisine yerleştirin (tepsinin yüzeyine pişirme kağıdı koyabilirsiniz elbette). Bacakları üstte kalacak şekilde yerleştirin elbette, ızgara teli de özellikle alttan hava dolaşabilmesi için gerekiyor, eğer elinizde yoksa, edinmenizi öneririm çünkü sebze yatağı üzerine yerleştirsek yine göğüs kısmındaki deriyi çıtır çıtır yapabilmemiz çok zor olacak.
Fırındaki taşımız da iyice ısındığında, fırın ayarını 150 dereceye düşürüp, tepsiyi doğrudan taşın veya tavanın üzerine yerleştirin. 2 saat sonra kontrol etmeye gelin, hindinin derisi kahverengileşmemişse fırın sıcaklığını bir 50 derece artırın. Bir dijital termometre ile (eğer yoksa bunu da tavsiye ederim, İsveç menşeli bir mobilya mağazasında oldukça mantıklı bir fiyata bulabilirsiniz örneğin) but tarafı 73 derece, göğüs kısmının en kalın tarafı da 66 derece olana kadar hindiyi 3-4 saat pişirin. Burada tam bir süre vermek çok kolay değil maalesef, hem hindinin ağırlığı, hem de fırının performansı çok fark edebilir, o nedenle ucu yemeğin içine gidebilen dijital termometreler bu tür yemeklerde çok kritik önem taşırlar.
Hindi piştiğinde, fırından çıkarın ve en az yarım saat kenarda dinlendirin.
Eğer hindiyle boyun ciğer kursak gibi malzemeler de geldiyse, buradan bir sos yapmak için sabahtan bunları kereviz sapı, havuç, soğan ve sarımsakla birlikte 1 litre kadar suyla 1 saat kadar haşlayıp süzebilirsiniz. Hindi tepsisinden alacağınız pişme sularını bunla karıştırın. İki yemek kaşığı tereyağını bir sos tenceresinde eritip iki yemek kaşığı un ekleyin, bir beşamel hazırlar gibi unu kavurun ve bu süzdüğünüz hindi suyunu unun üzerine ince ince ilave ederek yoğun, boza kıvamına yakın bir sos elde edin. Tuzunu karabiberini zevkinize göre ayarlayın ve tabaklardaki hindi parçalarınızla servis edin.
Yeni yılın tüm abuklukları geri bırakmamıza yardımcı olması umuduyla, keyifli bir pazar günü dilerim.