1 adet limon otu, yaprakları ayıklanmış ve ince doğranmış
2 diş sarımsak, ince doğranmış
2 taze soğan, ince doğranmış
2 arpacık soğanı, ince doğranmış
2 kırmızı biber, ince doğranmış
2,5 cm taze zencefil, ince doğranmış
4 çorba kaşığı taze kişniş, ince doğranmış
2.5 ölçü* tempeh**
1 çorba kaşığı misket limonu suyu
1 tatlı kaşığı toz şeker
3 çorba kaşığı beyaz un
1 yumurta, iyi çırpılmış
Tuz ve karabiber
Kızartma için sıvı yağ
SOS İÇİN
3 çorba kaşığı mirin***
3 çorba kaşığı beyaz şarap
2 taze soğan
1 çorba kaşığı toz şeker
1 adet acı kırmızı biber, ince doğranmış
2 çorba kaşığı taze kişniş
Tuz
Sos için gereken tüm malzemeleri karıştırın ve şeffaf folyoya sararak bir kenarda kullanana dek bekletin.
Limon otu, sarımsak, taze soğan, arpacık soğanı, zencefil ve kişnişi mikserde birlikte karıştırın. Tempeh’i, limon suyu ve şeker ile birlikte ekleyin. Un ve yumurtayı da karıştırın. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Karışım koyu bir kıvam alana dek karıştırmaya devam edin.
Karışımı bir kaba alın. Elinizle yuvarlak bir form vererek köfteler hazırlayın.
Geniş bir tavada yağı kızdırın. 5-6 dakika kadar köftelerin her iki yüzünü kızartın. Fazla yağını kağıt havlu üzerine çıkararak alın. Servis tabaklarına koyduktan sonra sosla birlikte sıcak halde servis edin.
MUTFAK SÖZLÜĞÜ
*Ölçü: Bkz. sayfa 1.
**Tempeh: Haşlanmış soya fasulyesi ile pirinç ya da darının karıştırılmasıyla hazırlanan Güneydoğu Asya kökenli bir karışım.
4 adet karides, kabukları ayıklanmış, ince kıyılmış
12 adet karides, kabuklu
1/2 tatlı kaşığı kaşığı toz şeker
1/4 soğan, ince doğranmış
1 diş sarımsak
2 tatlı kaşığı soya sosu
23 adet yuvarlak kesilmiş wrapper*, 12 cm çapında
Yumurtanın beyazı, çırpılmış
750 ml kızartma yağı
Fesleğen ya da kişniş yaprakları, süslemek için
Kıyma, karides, şeker, soğan, sarımsak ve soya sosunu karıştırın.
12 adet karidesin kabuklarını ayıkladıktan sonra kuyruklarını ayırmadan dikkatli bir biçimde ortadan ikiye açın.
1-2 tatlı kaşığı karışımı, ortalarını açtığınız karideslerin içine sürün.
Yufkaları açarak hazırlayın ve 3/4’lük bir şekilde katlayın. Kuyrukları dışarıda kalacak biçimde karidesleri yufkaların ortalarına yerleştirerek sarın ve kapatma yerlerine yumurtanın akını sürerek yapıştırın. Tüm karidesler bitene dek işleme devam edin.
Yağı 180-190ºC’de kızdırın. Eğer tavanız yeterliyse karidesleri ikişer ikişer 5’şer dakikalık sürelerde kızartın ve kevgir kaşıkla yağdan alarak mutfak havlusu üzerinde fazla yağını süzdürün. Fesleğen veya kişniş yapraklarıyla süsledikten sonra, misket limonu dilimleri ve sıcak tatlı soslarla servis edebilirsiniz.
1 adet derisi soyulmuş tavuk göğsü, 1/2 ölçü gelecek şekilde küp doğranmış
4 çorba kaşığı küp doğranmış soğan
2 ölçü taze ya da dondurulmuş mısır
2 çorba kaşığı balık sosu** ya da soya sosu
1 çorba kaşığı şeker
Bir miktar kişniş yaprağı dalı,
1 parmak uzunluğunda kırmızı biber, çekirdekleri çıkarılmış ve ince şeritler halinde kesilmiş
Derin bir kabın içerisinde hamur için gerekli olan tüm malzemeyi iyice karıştırın. Uzun saplı bir tavada yağı orta ateşte kızdırın. Maşa kullanarak tart kalıplarını önce kızgın yağa batırın. Sonra kalıplarının sadece tabanlarını hamura batırın. Kalıpları tekrar tavaya koyun ve hamur kalıptan ayrılıp altın kahve rengini alıncaya dek 1-2 dakika kadar kızartın. Kızaran hamurları tavadan çıkarın ve kağıt havlu üzerine yerleştirip yağını süzün. (Eğer hamur kalıptan ayrılmazsa kalıbı ve hamuru tavadan çıkarın ve soğuması için kağıt havlu üzerine yerleştirin. Hamur yaklaşık 5 dakika sonra kalıptan ayrılacaktır.) Hamurun geri kalanı için de aynı işlemleri uygulayın.
Biber tanelerini bir havanda iyice ezin ve kişniş kökleri ve sarımsakla karıştırarak ezme haline getirin. Bir tavada yağı orta ateşte kızdırın ve ezmeyi koku verinceye kadar 1-2 dakika kavurun. Üzerine tavuk parçalarını ilave edin ve renk değiştirinceye dek kavurun. Sonra soğanı ve mısırı ilave edin. Balık sosunu ve şekeri de ekledikten sonra karışım pişinceye ve iyice karışıncaya kadar 3-4 dakika kadar kavurun. Tavayı ocaktan alın.
Kızarmış hamur parçalarının içini karışımla doldurun. Üzerlerini kişniş yaprakları ve biber dilimleriyle süsledikten sonra servis edin.
6 adet geniş muz yaprağı, bağlamak için kürdan, yumuşayıncaya kadar sıcak su içinde bekletilmiş
2 ölçü* su
1/4 tatlı kaşığı tuz
300 gr ince dilimlenmiş, Çin lahanası
500 gr beyaz etli balık, ayıklanmış
2 çorba kaşığı balık sosu**
1 ölçü (250 ml) Hindistan cevizi sütü
1 çırpılmış yumurta
4 parça ince dilimlenmiş yeşil limon yaprağı
2 çorba kaşığı mısır unu
1/4 tatlı kaşığı tuz
Garnitür olarak, kişniş filizi
BİBER EZMESİ
5 adet kurutulmuş kırmızı süsbiberi, suda bekletilmiş
2 adet kırmızı süs biberi, dilimlenmiş
2 sap limon otu, sadece kalın dip kısmı, dış tabakası atılarak içi ezilmiş
1 adet taze Çin zencefil kökü
2 parça dilimlenmiş misket limonu
2 adet dilimlenmiş Çin zencefili
4 diş sarımsak
6 adet arpacık soğanı
1 tatlı kaşığı tane karabiber
1 tatlı kaşığı kurutulmuş karides ezmesi
1 tatlı kaşığı tuz
Mikserde, biber ezmesinin tüm malzemelerini karıştırın ve yuvarlak bir kase içine aktararak bir kenarda bekletin.
Muz yapraklarını halkalar halinde 18 cm çapında kesip çıkarın. Muz yapraklarını kase yapmak için, kürdan ile köşelerini katlayarak bağlayın. Toplamda 12 kase hazırlayın. Bir cezve içine tuz ve su koyun. Yumuşayana kadar ya da 2-3 dak. lahanayı ıslatın. Suyunu iyice çektikten sonra bir kenarda bekletin. Balık filetosunun 1/4’ünü kıyın ve 3/4’lük kısmını da dilimleyerek ayırın. Bir kenarda bekletin.
Kıyılmış balık, balık sosu ve biber ezmesini bir kapta birleştirin ve iyice karışıncaya kadar çırpın. Aynı zamanda azar azar Hindistan cevizi sütünün yarısını ekleyin ve iyice karıştırın. Balık parçaları, yumurta ve misket limonunu ekleyin. Bir miktar lahanayı muz yaprağına koyun ve 2/3’ü dolana kadar üzerine kaşıkla balık karışımını ekleyin. Eğer bir kızartma tavası kullanacaksanız, tavayı yağlayarak önce lahanaları, ardından karışımı üzerine ekleyin. Kalan Hindistan cevizi sütü, mısır unu ve tuzu bir kase içinde birleştirin ve iyice karıştırın.
Tavada kızartılan Hindistan cevizi karışımının tamamını ya da her bir muz yaprağı içindeki balık karışımının üzerine Hindistan cevizi karışımını, 2 servis kaşığı kadar dökün. Kızartma tavasının içine balık parçalarını yerleştirin ve kapağını kapatarak pişinceye kadar 15 ile 20 dak. pişirin. Kişniş yaprakları ile süslendikten sonra sıcak servis edin.