İşçi ve orta sınıf toplumların beslenme ihtiyaçlarını uygun fiyata, hızlıca karşılayabilen hamburger’in, 19 veya 20. yüzyılın başlarında ortaya çıktığı tahmin ediliyor. Popüler şeklinin patlayışından kısa bir süre sonra soğan, marul ve turşuyu da içeren bilindik süslemeleri ile servis edilmeye başlanır. Kızarmış tavuk ve elmalı turta ile birlikte 1990’lardan itibaren ABD fast food demirbaşı haline gelecektir. Hamburger’in uluslararası ünü, İtalyan Pizzası ve Japon Suşisi de dahil olmak üzere diğer ulusal yemeklerin de küresel pazara sunulmasına yardım eder.
Birinci Dünya Harbinin sona erişi ve 1929’daki Büyük Mali Buhran’ın başlangıcı ile çakışan bu ortam, ucuz yiyeceklerin popüler olabilmesi adına son derece elverişli bir dönemdi. Alman göçmen Charles Feltman 1867’de sosisli sandviçi icat etti. Benzer şekilde, İtalyan göçmenler dondurma arabaları ile onları sokaklarda takip etti ve restoranlarında spagettiyi popülerleştirdi.
ABD’deki tartışmalı icadından önce, Avrupa mutfak geleneğinde zaten benzer gıdalara (ekmeğin arasına konan et) rastlanıyordu. 4. yüzyıla tarihlenen Roma kaynaklı yemek kitaplarında adı geçen isicia omentata sığır etinin fırında pişirilmiş patates ile servis edilmesiyle oluşuyordu. Birçokları hamburgerin atasının bu yemek olabileceğini savunur. Kültürümüze yakın tezler de var elbet:
12. yüzyılda ise göçebe Moğollar at ve deve etinden yapılmış yiyecekleri yanlarında taşıyorlardı.
Hızla hareket eden bu süvari orduları genellikle yemek için duramıyor, sürerken yiyordu. Zamanla eyer altında saklanan bu etin, hareketleri sonrasında oluşan sürtünmenin ve atın vücut sıcaklığının da tesiriyle az da olsa piştiğini ve daha kolay çiğnendiğini keşfettiler. 1240’lardaki bölünmeye kadar bu tarifin gelişerek Asya toplumları arasında yayıldığı bilinmekte. Marco Polo’dan rivayet edildiğine göre o günlerde avlanan tek bir midilli, 100 savaşçının protein ihtiyacını karşılayarak devamlılıklarını sağlayabiliyordu.
Rus Kaynaklarında Moğollar, Tatarlar Olarak Geçer
Cengiz Han’ın torunu Kubilay Han (1215-1294) Moskova’yı istila edince bu etin biftek tartar denen bir nevi çiğ versiyonunu beraberinde getirir. Net olmamakla birlikte, biftek tartarın ilk tarifi, Jules Verne tarafından 1875 senesinde piyasaya çıkan Michael Strogoff romanında yapılacaktır. Biftek tartar ile Almanların Labskaus ve Mett yemekleri arasında bazı benzerlikler bulunmaktadır. Bir çok Avrupa devleti, yemeklerinin çoğunu bu temel üzerinden yaratır. 1930’larda Venedik’teki Harry’s Bar’da icat edilen İtalyan Carpaccio’sunu örnek verebiliriz.
Zeminde yer alan sığır eti, Avrupa ve Orta Asya’daki çeşitli kültürler tarafından farklı şekillerde sunulmuşken, hamburgerin diğer hayati bileşeni olan ekmek farklı bir geçmişe sahiptir. Bir çok kültür, icat ettiğini iddia etse de sandviç sözcüğüne 18. yüzyıla kadar rastlanmaz. Sandviç’in 4. Kontu kumarbaz aristokrat İngiliz John Montagu aynı zamanda tembelliğinin de ödülü olan keşfini yapar – böylece parmaklarını kirletmeden ve masadan kalkmadan kart oyunlarına devam edebilecektir. Özetle 1765 yılında adını tarih sahnesine kazır. Bu geçici atıştırmalık 1840 yılında bir yemek kitabı üzerinden Amerika’ya gidecektir.
Hamburg ve Hamburger İlişkisi
Kırmızı et, ortaçağ mutfağında dahi sadece zenginlere hitap edebilen bir lezzetti. Rus gemileri, ilk steak tartar tariflerini Hamburg limanına 17. yüzyılda getirir. Bölgede o yıllarda Rusların ciddi bir nüfus varlığı söz konusuydu. 13. ve 17. yüzyıllar arasında Hamburg limanının Avrupa’nın aktarma noktası olduğunu unutmamak gerek. 19. yüzyılın ilk yarısında Yeni Dünyaya giden kuzey Avrupalı göçmenlerin çoğu Hamburg’dan transatlantik seferlerine başlardı. 1847’de faaliyete geçen ve HAPAG olarak da bilinen “Hamburg America Line” neredeyse bir asır boyunca Atlantik taşımacılığında yer alır. Kuzey Avrupa’nın çeşitli kentlerinden gelen yerleşimcilerin ve göçmenlerin büyük çoğunluğu Hamburg’dan Birleşik Devletler yolculuğuna başlayacak ve mutfak kültürlerini yeni ülkelerine takdim edeceklerdir. Almanya’da “Tatar Bifteği” adını alacaktır.
New York; seyahat gemileri için o senelerde talep gören bir limandır. Şehirdeki çeşitli restoranlar, Alman denizcileri ve göçmenleri kendilerine çekebilmek için Hamburg tarzı biftekler (Hamburg Tarzı Amerikan Filetosu) sunmaya başlar. 19. yüzyılın sonlarında ise New York limanındaki pek çok restoranın menülerinde popüler hale gelir. Hafif tuzlu, elle kıyılmış ve tütsülenmiş sığır eti filetosu genellikle çorba, soğan ve ekmek parçaları ile birlikte çiğ servis edilirdi.
Hamburg bifteğine atıfta bulunan en eski belge, 1873 yılına ait, Amerikalı şef Charles Ranhofer (1836-1899) tarafından geliştirilen 0.11 dolarlık bir Delmonico’s Restaurant menüsüdür. O dönemde basit bir sığır eti yemeğinin iki katı fiyatına satılmaktaydı. Ancak, yüzyılın sonuna doğru, Hamburg bifteği hazırlığındaki pratiklik nedeniyle maliyetini düşürerek popülerliğini artırmaya başladı. Hastanelerde hastaları beslemek için dahi kullanıldı. Hamburg bifteği çiğ veya az pişmiş olarak servis ediliyor ve kendisine az pişmiş bir yumurta eşlik ediyordu.
Fizikçi ve yemek uzmanı James Salisbury (1823-1905) tarafından icat edilen kahverengi soslu Salisbury biftek terimi, ABD’de 1897’den beri kullanılmaktadır. Salisbury’e göre sağlığı korumak için günde üç kere, önceden sıcak su ile yıkanmış biftek yenmesi gerekiyordu. Bu şekilde hazırlanan burgerlere İngiltere’de ‘Salisbury Bifteği’ adı verildi. Bu tarihlerde Alman göçmenlerin İngiltere’ye de gittiği biliniyor. Birinci Dünya Harbinin son günlerinde ABD’liler Alman kökenli sözcükleri ayıklamak adına çalışmalar yapar, hamburgerin isminini de ‘Salisbury Bifteği’ olarak değiştirmek ister ama plan pek tutmaz.
Mekanik et parçalama işinin endüstriyel gelişimi, Hamburg bifteğinin popülerleşmesine yardımcı olan ilk teknik ilerlemeydi. İlk kıyma makinesi 19. yüzyılın başında Alman mühendis Karl Drais tarafından icat edildi. İcat, Hamburg bifteğinin yaygınlaşmasına doğrudan katkıda bulunduğu gibi zihinlerdeki Alman ilişkisini de silmeye yardımcıydı.
19. yüzyılın sonlarına gelindiğinde, sığırlara ve artan sayıda kovboy istihdamı için ciddi oranda toprak ayrıldı ve Amerika Birleşik Devletleri dünyanın en büyük sığır eti üreticileri ve tüketicileri arasında arasındaki yerini aldı. 1880’ler, kırsal sığır eti üretiminin ve bolluğunun demiryolu yoluyla kentlere taşınmasını sağladığından hayvanların altın çağıydı. Yine; et muhafaza yöntemleri, konservecilik, soğuk zincirin ilk adımı olan araçlar – et tutkusunu- hem ucuzlattı hem de yaygınlaştırdı. Sığır eti artık hem ucuzdu hem de bunu pazarlayabilecekleri yüksek oranda işçi sınıfı mevcuttu. Bu yıllarda, Şikago kenti, doğu sahili üzerindeki diğer kentlerle birlikte, sığır etinin geniş ölçekli işlenmesinde son derece önemli bir hale geldi.
Sığırların yüksek miktardaki üretimi ve tüketimi et endüstrisini 19. yüzyılın sonuna doğru giderek daha güçlü bir hale getirdi ve zamanla et üretiminde yolsuzluk iddiaları da duyulur oldu. Hem kalite hem de hijyen açısından tehlike oluşturan sorunlar. 20. yüzyıl başında Pulitzer Ödüllü ABD’li yazar Upton Sinclair’ın The Jungle’ın kitabında yayınladı, komplolar ve yolsuzluklar hakkında bilgiler verildi. Kitap, restoran zincirlerini pişirilmiş etlerinin güvenliğini kanıtlamak için zorlamasına yol açtı. Yeni sağlık yasaları çıktı. Bu durum, hamburger tarihinde bir kilometre taşıydı. 1933’te Arthur Kallett tarafından benzer bir kitap yayınlanacaktır.
- 1758 – Hannah Glasse’nin ABD’ye kadar ulaşan yemek kitabı, sosisin tost ekmeğiyle servisini öneriyordu.
- 1873 – Delmonico’s Restoran’ın menüsünde rastladığımız “Hamburger Biftek”, 11 cent’e satışa sunuldu.
- 1880 – Danimarkalı göçmen Louis Lassen, bir sokak satıcısı olarak benzer ürünler satar.
- Dr. James Salisbury (1823–1905) tarafından pazarlanan ‘Salisbury Biftek’ bu yıllarda karşımıza çıkar.
- 1885 – “Hamburger Charlie olarak bilinen Wisconsin’li Charlie Nagreen, 15’inde stantlar arasında yiyerek gezmemizi sağlar.
- 1880’lerin Sonu – Fletcher Davis’in, kafesinde ilk hamburgeri sattığına inanılıyor.
- 1891 – Oscar Bilby tarafından Tulsa’da ödül alan bir burgerci açılır. Bir başka doğuş kaynağı olarak da bu gösterilir.
Çoğu ABD’li tarihçi; hamburgerin, Teksas’ın küçük bir kasabasında iki dilim ekmek arasında Hamburg biftekleri koyan bir aşçı tarafından icat edildiğine inanır. Tüm iddialar, 1885 ile 1904 seneleri arasında meydana gelen gelişmeleri esas almaktadır.