Bitki Bazlı Nanokristaller Grenli Dondurmaların Tatsızlığını Giderebilir
Fotoğraf-1: Zamanla dondurmada büyük buz kristalleri oluşur ve grenli bir doku bırakır. Selüloz nanoparçacıkları ile yapılan deneyler, bu tatsız durumu giderebileceğini gösteriyor. Amerikan Mirası Çikolata/Unsplash
Stabilizatörler, büyük buz kristallerinin oluşmasını ve kalın bir dokuya sebep olmasını önleyebilir.
Dondurmanızda çok fazla buz oluşmasından dolayı dondurmanın tadını alamazsınız. Araştırmacılar 20 Mart’ta San Diego’daki American Chemical Society bahar toplantısında, dondurulmuş lezzetlere bitki bazlı nanokristaller eklemek bu sorunu çözmeye yardımcı olabileceğini bildirdiler.
Dondurmalar, dondurucudaki sıcaklık dalgalanmaları erimelerine ve yeniden kristalleşmelerine neden olduğu için büyüyen küçük buz kristalleri içerir. Dondurmadaki stabilizatörler – tipik olarak guar zamkı veya keçiboynuzu zamkı – kristal büyümesini engellemeye yardımcı olur, ancak onu tamamen durdurmaz. buz kristalleri 50 mikrometre çapa ulaştığında, dondurma hoş olmayan, kalın, grenli bir doku alır.
Knoxville’deki Tennessee Üniversitesi’nden gıda bilimcisi Tao Wu, odun hamurundan elde edilen selüloz nanokristallerinin veya CNC’lerin diş etlerine benzer özelliklere sahip olduğunu söylüyor. Ayrıca, bazı hayvanlar tarafından sıfırın altındaki sıcaklıklarda hayatta kalmalarına yardımcı olmak için üretilen antifriz proteinleri ile benzerlikler içeriyor. Antifriz proteinleri, buz kristallerinin yüzeyine bağlanarak, büyümeyi sakızlardan daha etkili bir şekilde engelleyerek çalışırlar – ama aynı zamanda son derece pahalıdırlar. Wu ve meslektaşları, CNC’ler antifriz proteinlerine benzer şekilde çalışabilir, ancak maliyetin çok altında, diye düşündü.
Bir sakaroz çözeltisi ve CNC’ler ile yapılan deneyde, 24 saat sonra buz kristallerinin büyümesinin tamamen durduğu gözlendi. Bir hafta sonra, buz kristalleri 25 mikrometrede kaldı. Guar zamkı ile yapılan benzer bir deneyde, buz kristalleri sadece üç günde 50 mikrometreye ulaştı.
Fotoğraf-2: Araştırmacılar, selüloz nanokristallerinin ve CNC’lerin buz kristali büyümesini yavaşlatıp yavaşlatmadığını görmek için bir sakaroz çözeltisini dondurdu. Bir hafta sonra, CNC’li çözeltideki (sağda) buz kristalleri, CNC’siz çözeltideki (solda) buz kristalleri kadar büyümemişti.
Araştırmaya dahil olmayan Wisconsin-Madison Üniversitesi’nden gıda mühendisi Richard Hartel, “Bu, tek başına nanokristallerin diş etlerinden çok daha güçlü olduğunu gösteriyor” diyor. CNC’ler donma önleyici proteinlerle aynı şekilde çalışıyorsa mevcut stabilizatörlere umut verici bir alternatif olduklarını söylüyor. Ancak, bunun hala kanıtlanması gerekiyor.
Bu gerçekleşene kadar, dondurmanızı çabucak yemek için iyi bir bahaneniz olmaya devam eder: Sonuçta büyük buz kristallerinin oluşmasını istemezsiniz.
Kaynak: sciencenews.org