Neden birçok insan artık ekmeğe tahammül edemiyor?
Şimdiye kadar, doktorlar ve araştırmacılar, buğdayın birçok insanın hassas bağırsak sorunlarının nedeni olma ihtimalinin yüksek olduğu konusunda hemfikirdi. Bununla birlikte, son araştırmalar artık hassas bağırsak sendromunun gerçek nedeninin ne olduğunu gösteriyor.
Stuttgart (Almanya). İrritabl bağırsak sendromu (IBS), ataklar halinde ortaya çıkan ve herhangi bir organik hastalık saptanmadan karın ağrısına neden olan kronik bir hastalıktır.Tüm Almanların yaklaşık yüzde on ikisi bundan muzdariptir. İrritabl bağırsak sendromu dört gruba ayrılır: ağırlıklı olarak ishal, ağırlıklı olarak kabızlık, karışık irritabl bağırsak sendromu (dönüşümlü ishal ve kabızlık) ve atipik irritabl bağırsak sendromu. İrritabl barsak sendromu olan hastalarda sıklıkla mide ekşimesi, asit regürjitasyonu, asit veya basınca karşı özofageal aşırı duyarlılık ve abdominal distansiyon ve şişkinlik gibi başka fonksiyonel gastrointestinal bozukluklar da vardır. Karın ağrısı veya rahatsızlığına ek olarak, hastalar sıklıkla bağırsak alışkanlıklarındaki değişiklikleri bildirirler.
Önceki çalışmalar, buğdayın hassas bağırsak sendromunda, daha spesifik olarak buğday tanesinde bulunan belirli şeker türlerinin önemli bir rol oynayabileceği sonucuna vardı. Uzmanlar bunlara, fermente edilebilir oligo-, di- ve monosakkaritler ve polioller anlamına gelen FODMAPS (fermente edilebilir oligo-, di- ve monosakkaritler ve polioller) adını verir.
FODMAPS ince bağırsak tarafından yeterince parçalanamadığından ve bu nedenle listelenen sorunlara neden olabileceğinden, önceki açıklama makul görünmektedir. Almanların yüksek ekmek tüketimi (yılda yaklaşık 80 kilogram) göz önüne alındığında, etkilenenlerin sayısının yüksek olması da makul. İrritabl bağırsak sendromu olan kişiler ayrıca einkorn, emmer veya kavuzlu buğday gibi diğer tahıllardan yapılan ekmeğin irritabl bağırsak semptomlarını hafiflettiğini bildirmektedir.
FODMAPS tüm tahıllarda bulunur
Daha önce sanılanın aksine, eski tahıl çeşitlerinin avantajı kimyasal bileşimlerinde yatmıyor gibi görünüyor. Hohenheim Üniversitesi’nden uzmanlar yaptıkları analizlerde neredeyse buğdaydaki kadar FODMAPS buldular. Siyez buğdaydan bile daha fazla FODMAPS içerir.
Araştırmacılar ayrıca hamurun nasıl hazırlandığına ve FODMAPS seviyelerinin zaman içinde nasıl değiştiğine de baktı. Şaşırtıcı sonuç: Bir saat sonra, test edilen tüm tahıl türleri en yüksek FODMAPS içeriğine sahipti. Bununla birlikte, dört saatlik bir olgunlaşma süresinden sonra, buğday bile orijinal FODMAPS içeriğinin yalnızca yüzde onuna sahipti. Araştırmacılar, fermantasyon sürecinde mayanın buğdaydaki şekerleri “sindirdiğini” açıklıyor.
Hamurun olgunlaşma süresi, hassas bağırsak sorunu olan kişiler için çok önemlidir.
Son bilimsel bulgulara göre kullanılan tahılın türü değil, hamurun ne kadar kabarmaya bırakıldığı önemlidir. Ne yazık ki, büyük fırınlarda bu genellikle sadece bir saattir.
Bilim adamları ayrıca geleneksel, zanaatkar üretimden elde edilen ekmeğin sadece daha lezzetli olmadığını, aynı zamanda genellikle daha uzun kabarma süreleri nedeniyle daha sindirilebilir olduğunu da yazıyor .
Şimdiye kadar, doktorlar ve araştırmacılar, buğdayın birçok insanın hassas bağırsak sorunlarının nedeni olma ihtimalinin yüksek olduğu konusunda hemfikirdi. Bununla birlikte, son araştırmalar artık …
Şimdiye kadar, doktorlar ve araştırmacılar, buğdayın birçok insanın hassas bağırsak sorunlarının nedeni olma ihtimalinin yüksek olduğu konusunda hemfikirdi. Bununla birlikte, son araştırmalar artık …