AYFER TUZCU ÜNSAL
Peynirin konulduğu tulumların boyunlarına nazar boncuğu asılırdı
Peynir:Tomarza’da her evde bir inek veya koyun olurdu. Ailenin durumuna göre, 25, 50, 100 koyunu olan aile vardı. Mevsim uygun olduğunda koyunlar yaylaya çıkarlar ve orada kalırlardı. Bazı yaylaların isimleri “Sümengen”, “Çapalu” idi. Yaylalarda hergün belli bir sıra ile peynir yapılırdı. Eğer 25 koyunu varsa, sıra bir kez gelir; 100 koyunu varsa sıra 4 kez gelirdi. Aileler, süt sağıldıktan sonra kendilerine yeterli sütü alır, geri kalanını, diğer yaylacılara verirlerdi. Üç ay boyunca goftanlarda[1] yaşarlardı. Davar sürüsü öğleden sonra gelir ve goftanın önünde yatarlardı. Keyveniler çok miktarda süt sağarlardı. Sürü dağa geri dönerdi. Bir süt sağımından 8-10 tulum peynir yapılırdı. Eğer süt, bu kadar peyniri yapmaya kafi gelmezse komşu goftanlardan süt ödünç alınırdı. Süt ödünç alma işi şöyle yapılırdı: Süt derin bir tencereye konur, bir tahta çubuk alınıp, süte batırılarak seviyesince çentik atılır. Süt, geri verilirken, tenceredeki süt çentik seviyesine gelinceye kadar tencere doldurulurdu. Peynir yapmak, külfetli bir işti ve imece gerektirirdi. Peynir yapıldığı gün, deneyimli ve bu işte usta olanlar davet edilirdi.
Maya yapmak için bir yöntem: Hayvanın midesi kurutulurdu. Kuru üzüm ve incir de eklenerek, yoğurt suyuna veya peynir altı suyuna karıştırılırdı. Bütün bu karışımı bir bez torba vasıtasıyla süzerlerdi. Ilık sütü bu süzülen su ile mayalarlardı.
Bir başka yöntem ise: Peynir yapmadan bir hafta önce maya hazırlanırdı. Maya için bir okka bal; bir okka toz haline getirilmiş boynuz; bir okka dövülmüş kuru üzüm (çamiç) koyunun sarkanağı, özel bir ot; maya otu; şerbetçi otu, mavi çiçek. Bütün malzemeyi süt kabına koyar mayalanmasını beklerlerdi. Geniş aileler iki türlü peynir yaparlardı: Tulum peyniri ve baş peynir. Tulum peyniri evde tüketmek için değildi, satılırdı. Tulum peynirini rençber erkekler için yapmak kolaydı, bir sene dayanır ve bereketli olurdu. 80 koyunu olan bir aile, kimseden ödünç süt almadan 3 tulum peynir yapabilirdi. 10 koyunu olan birisi, ödünç süt alarak 2 tulum peynir yapabilirdi. Her ev senede en az 5-6 tulum peynir yapardı. Peynir, mayalandıktan sonra birkaç saat içerisinde donardı. Meydana gelen peynir, yoğurttan biraz daha koyu olurdu. Yapılan peynir, daha sonra üzerine ağırlık konulmak suretiyle süzülürdü. Suyunu kaybederken yuvarlak bir şekil alır ve buna da “baş peynir” denilirdi. Daha sonra bu peynir tuzlu suya konurdu ve bu yüzden de sertleşirdi. Bahsettiğimiz bu peynirden Tomarzalılar pek hoşlanmazlardı. Hoşlandıkları peynir şöyle yapılırdı: Baş peynir alınır, parçalara kesilir, büyük kazanlara konulur, ateşe oturtulup büyük tahta kaşıklarla karıştırılırdı. Peynir bu sırada suyunu ve yağını kaybederdi. Peynir, bu şekilde bir nevi pişirilirdi. Soğutulduktan sonra, torbalara konulup sıkılır ve bazen içerisine çökelek karıştırılırdı. Peynir, dilimlendiğinde katmer kataya benzerdi.
Peyniri yapmak üç gün sürerdi. İlk gün hareni (büyük tencere) ateşin üzerine konur, süt kaynamaya başlayınca hareni bir tarafa konulur ve maya ilave edilirdi. Bir saat bekledikten sonra hareni geri ateşin üzerine konur, sütün yüzü kabarmaya başlayınca, ateşi söndürürlerdi ve soğumasını beklerlerdi. Bir saat sonra süt sararır ve içerisinde topaklaşmalar olurdu. Bu şekildeki peynire “çirli” peynir denilirdi. Sütün sararması içerisinde sade yağ barındırmasından kaynaklanırdı. Topaklaşan sütü ise bezden yapılmış torbalara koyarlardı. Bu torbaları da kenarları 3-4 santim yükseklikte, bir köşesinde deliği olan kayadan yerlere koyarlardı. İçerisinde peynir olan torbaların üzerine ağırlık da konulurdu ki iyice süzülsün. Çıkan su leğenlere alınırdı. Su, içerisinde yağ barındığı için atılmazdı. İkinci gün, süzülen peynir büyükçe bir top yapılır ve buna da “baş peynir” denirdi. Her bir baş 20-30 kilo gelirdi. Üçüncü gün komşu kadınların da yardımıyla tulumların içerisine peynir basılırdı. 3-4 kadın dizleri üzerinde beyaz çarşaflar serer baş peynir basarlardı. Bu peynir çökelekle karıştırılırdı. Başka bir köşede ise gelinlerin yardımı; tulumların ağızlarını açarak yaptıkları işlemle becerikli erkekler tulumlara peynir basarlardı. İyice baskılanmış peyniri parça parça getirir verirlerdi. Erkekler dibi geniş, üst kısmı dar bir tahta kullanırlardı. Bu iş tam bir gün sürer ve keyveniler ve erkekler çok terlerlerdi. Terleri su gibi akardı.
Peynirin konulacağı (basılacağı) keçi tulumları bir sene önceden hazırlanırdı. Keçiyi keserken fazla parçalamaz, tuzla terbiye eder bir sene saklarlardı. Peyniri doldurdukları tulumun 4 açık yeri ve bir de boğazı vardı. Bu delikleri kapamak için özel bir hamur kullanılır, böylece hava geçirmez olurdu. Eğer tuluma bastığınız peynir çok yağlıysa çabuk bozulurdu. Ve tuluma basılan çökelek de eğer gereğinden fazla konursa acırdı. Keyveniler tulumu doldururken tam olarak ne kadar konulması gerektini bilirlerdi. Boğazından başlar aşağı doğru iterlerdi. Önce bir kısmını doldurur, sonra özel bir tahta aparat kullanarak dibe doğru iterlerdi. Hiç hava boşluğu bırakamazlardı ki peynir bozulmasın. Evde akşam vakti olunca, tulumlar doldurulup dizildiği için eve sanki keçiler gelmiş gibi olurdu. Ev kızları koyunların ve keçilerin alınlarına hulun/hılın denilen nazar boncuğu asarlardı. İşte bu adetten yola çıkarak tulumun boyun kısmına da nazar boncuğu asılırdı.
Her evin yeraltında bir goftanı vardı. Burası yazın çok serin olurdu. Goftanlara evin sahibi kum koyardı. Kumun üzerine de doldurulmuş tulumlar dizilirdi. Tulumlar 1-2 sene bu şekilde hiç bozulmadan dururdu.
Goftan: Mağara veya yeraltında bulunan kiler
Tomarzalı kadınlar inek sağıyor