Japon mutfağının gelişimi alçakgönüllülere çok şey borçludur. KojiHer türlü yiyecek ve içecekte kullanılan bir mantar çeşididir. Mantar, bakteri ve mayaların peynir, yoğurt, şarap, bira ve ekmeğe karakter verdiğini bilmelisiniz. bu nedenle bu tür mantarlar birçok gıdada kullanılmaktadır. japon gastronomisi.
Koji (Aspergillus oryzae) muhtemelen en az 2.000 yıl önce evcilleştirildi. Sake, mirin, shochu, awamori (bir Okinawan içeceği), pirinç sirkesi, soya sosu ve miso - Japon yemeklerinin tüm tanımlayıcı bileşenlerini yapmak için kullanılır.
Koji kullanmak için sporlar buharda pişirilmiş pirince karıştırılır (amaca bağlı olarak patates, buğday ve soya fasulyesi de kullanılır), ardından yaklaşık 50 santigrat derece sıcak bir ortamda bir süre olgunlaşmaya bırakılır.
Koji, pirinçteki nişastayı şekere dönüştürür (şekere dönüştürme adı verilen bir işlem) ve "beşinci tat" umami'nin temeli olan glutamat gibi çeşitli yağ asitleri ve amino asitleri serbest bırakır. Bu koji-pirinç karışımına kome-koji.
Aşk gibi alkollü içeceklerde şekerin daha da alkole dönüşmesine izin verilir. Miso ve benzeri yiyeceklerde kome-koji, buharda pişirilmiş soya fasulyesi gibi diğer bileşenlerle karıştırılır ve olgunlaşmasına izin verilir. Tuz ilavesi alkol oluşumunu engeller ve umami gelişebilir. Miso ve soya sosuna kendine özgü lezzetini, iştah açıcı ve lezzetli veren şey budur.
Günümüzde iyi stoklanmış bir süpermarkette, büyük mağaza yiyecek dükkanlarında veya posta siparişi ile koji satın almak nispeten kolaydır. Genellikle bir kavanozda gelir ve bir miktar altın içeren pirinç lapasına benzer.