Mutfakta hava sıcak, fırın açık, derin bir krema birikintisinin içinde sığ bir kase patates yavaş yavaş pişiyor, füme sarımsak ve tarhun kokusu günün yemeklerinin arka plan notu.
Patates gratini – çünkü öyle – ana yemek olarak servis edilecek, ince patates dilimleri üzerine kalın istiridye mantarları eklenecek. Zenginliği dengelemek için, tabaklarımızdan sarımsak kremasını silmek için kullandığımız, acı yapraklardan oluşan gevrek bir salata var.
Graten, pazar öğle yemeğinden soğuk kızartma dilimleri veya ızgara tavukla birlikte garnitür olarak da kullanılabilir. Gece çökünce, kısık ateşte pişirilebilecek, akşam yemeğinin tatlı kokusu saatlerce mutfağa sinecek bir akşam yemeği arıyorum. Yılın bu zamanında akşam yemeği her zamankinden daha fazla zaman alıyor, yemeklerin hazırlanması daha uzun sürüyor ve genellikle daha karmaşık ve zaman alıyor. Yemek pişirmenin normalden bir saat veya daha erken başladığı ve akşam yemeğinin gece geç saatlere kadar sürdüğü günleri takdir ediyorum.
Ayrıca bir pasta da pişiriyorum: klasik bir kek gibi düz, kare bir kek, yumuşak kahverengi şeker ve vanilya notaları, tatlı kırıntıların rastgele kaşık dolusu tatlı kıyma ile noktalandığı. Çayın yanında kek olarak servis ediliyor ama yanında narenciye dilimleri bulunan bir tatlı olarak da sunulma cazibesi var. Noel clementines ilk tercihim olacak.
Bu aynı zamanda geleneksel Noel tarifini çok zor bulanlar için de pasta. Tadı da bir o kadar şenlikli ama dokusu klasik meyve dolgulu Noel pastasından çok pandispanyayı andırıyor. Ben de onu sıcak servis etmemle tanınırım. Bu durumda bir sürahi krema işe yarayacaktır.
Patates ve mantarlı ızgara
Patates gratinini olabildiğince yavaş pişirmeyi ve patateslere sarımsak kremasıyla şişmesi için zaman vermeyi seviyorum. Patateslerin yüzeyinin altın rengine dönmesi ve altındaki katmanın daha yumuşak olması için sığ ve geniş bir kase kullanılması önemlidir.
Büyük, kalın saplı kral istiridye mantarlarının bunun için mükemmel olduğunu düşünüyorum, ancak kalın dilimler halinde kesilmiş tarla mantarı da tam olarak doğru. Patateslerin üzerine koymadan önce yağda hafifçe kızartın.
Tabağı doldurmak için gevrek, yeşil bir salataya ihtiyacınız var – ideal olarak bir tanesi su teresi veya başka bir acı yaprakla, gratinin kremalı sosuyla kontrast oluşturacak. Biraz yağ ve kırmızı şarap sirkesinden oluşan ve cömert bir tutam Dijon hardalı ile tatlandırılmış sos baharatlı tarafta olmalıdır. 4 kişi için
patates 1 kg
füme sarımsak 2 karanfil, soyulmuş
Çift krem 500 ml
Tam yağlı süt 200 ml
Porcini mantarı veya kral istiridye mantarı 180g
Zeytin veya bitkisel yağ 4 yemek kaşığı
Tarhun yaprakları 3 yemek kaşığı
tereyağı biraz
Patatesleri soyun ve ardından 1 sterlini geçmeyecek şekilde dilimler halinde kesin. (Mandolin dilimleyiciniz varsa şimdi onu kullanmanın tam zamanı.) Füme sarımsağı soyun.
Fırını 180°C/gaz işaretine ayarlayın 4. Kremayı, sütü ve dilimlenmiş sarımsak dişlerini küçük bir tencerede ısıtın ve demlenmeye bırakın. Mantarları ince ince dilimleyin (yaklaşık patates kadar kalın). Düz bir tavada biraz yağı orta ateşte ısıtın, ardından mantarları her iki tarafı da altın rengi kahverengi olana kadar kızartın, çıkarın ve mutfak kağıdının üzerine koyun. Tarhun yapraklarını doğrayın.
Büyük (10 inç) bir pişirme kabının içini biraz tereyağıyla ovalayın. Patates dilimlerini tabağa katlayın ve yavaş yavaş birkaç tarhun yaprağı ve mantar serpin. Üzerine karıştırdığınız kremayı dökün ve sarımsak dilimlerini patateslerin arasına bastırın.
Patatesler tamamen yumuşayana ve bir şiş kolayca patateslerin arasından kayana kadar, önceden ısıtılmış fırında bir saat kadar pişirin.
Kıyılmış et dilimleri
Hazırlaması en kolay kek, çayın yanında ikram olarak ya da tatlı olarak servis edebilirsiniz. Eritilmiş tereyağını eklemeden önce yumurtaları ve şekeri kabarıncaya kadar çırpın. Hamuru kek kalıbına döküyorum ve ardından hızla çalışarak kek karışımına yer yer kıymadan küçük parçalar koyuyorum. Bu sayede pandispanya hamuru boyunca sulu kıyma tutamları oluşturulur. Pişip soğuduktan sonra bu kek hava geçirmez bir kapta birkaç gün saklanacaktır. 8 kişi için
tereyağı 250 gr
Yumurtalar 2
hafif, yumuşak kahverengi şeker 280g
kendi kendine kabaran un 250 gr
kıyma 350g
vanilya özü birkaç damla
Sert:
Portakal 2 veya Klementinler 4
Çift krem
Fırını 170°C/gaz işareti 3’e önceden ısıtın. 30×20’lik bir fırın tepsisini pişirme kağıdıyla kaplayın. Tereyağını küçük bir tencerede eritin ve birkaç dakika soğumaya bırakın.
Yumurtaları bir karıştırma kabına kırın, şekeri ekleyin ve karışım hafif ve kabarık olana kadar çırpın. Eritilmiş tereyağını, vanilya özünü ve ardından unu ekleyip malzemeler iyice birleşene kadar kısa süre karıştırın.
Karışımı (biraz akıcı gibi görünüyor) astarlı kalıba dökün ve ardından yemek kaşığı kıyma ekleyin. Tamamen keyfi olabilirsiniz.
Hamur yumuşak ve kabarık hale gelinceye kadar 40-45 dakika pişirin. Kek yer yer oldukça yapışkan olmalı. Portakal veya klemantinlerin kabuklarını kesin ve keserken beyaz kabuğu çıkarın. Meyveyi ince dilimler halinde kesin. Pastayı kalıpta soğumaya bırakın, ardından 8 eşit parçaya bölün ve portakal ve bir sürahi krema ile servis yapın.
Nigel’ı Instagram’da takip edin @NigelSlater