Ortaçağdan yemek tarifleri
Orta çağ Avrupasında yemek kültürü “nasıldı” diye merak edenlerin mutlaka görmesi gereken çalışmalardan örnekler vereceğiz. İlki Vivendier adlı bir kitap… 15. yüzyıl kuzeydoğu Fransa’sından derlenmiş altmıştan fazla tarif, tıbbi, botanik, ev ve kişisel tavsiye içeren daha önce yayınlanmamış bir yemek kitabıdır. 1450 yılı civarında kaleme alındığı sanılmaktadır. Orijinal nüshası Kassel’deki Gesamthochschul-Bibliothek‘te bulunan el yazması kitapta gerçekten alışılmadık tarifler var.
Bu kitap Fransızların henüz Osmanlı mutfağıyla tanışmadıkları dönemde kaleme alınmıştır. Fransız mutfağı bu tanışıklıktan sonra geliştirilip bugünkü halini almıştır.
Canlı tavuk servisi
“Bir tavuğun tüylerini, hayvan henüz canlı iken sıcak suda yolun. Safran, buğday, yağ, et suyu karışımını 2-3 yumurta sarısıyla çırpın. Bu karışımla tavuğu, pişmiş ete benzeyene kadar boyayın. Masaya sunulmak üzereyken, tavuğun başını kanadının altına koyarak sallayıp uyutun. Diğer pişmiş etlerle birlikte siniye yerleştirin. Kesilmeden önce uyanır. Masadan kaçarken testileri, kadehleri ve yiyecekleri devirir.”
Pişmiş hayvanı öttürmek
“Kesilmiş ve pişirilmiş, şişteki veya tabaktaki bir tavuğu öttürmek için şunları yapın. Tavuğun boynunu tutun ve bir ucundan bağlayarak civa ve kükürtle yarıya kadar doldurun. Sonra öbür tarafını da gevşekçe bağlayın. Ötmesini istediğinizde, sadece boynunu veya bütün tavuğu ısıtın. Karışım ısındığında, tavuğun vücudundan kaçmaya çalışan hava, ses çıkaracaktır. Aynı şey, domuz yavrusuyla, kaz yavrusuyla veya diğer kuşlarla da yapılabilir. Eğer ses yeterince yüksek çıkmazsa, iki ucu daha sıkı bağlayın.”
İNGİLİZ MUTFAĞI
Kaynaklarımız oldukça dağınık olduğundan Peter Rose başta olmak üzere batının en meşhur yemek tarihçileri tarafından kaleme alınmış makaleler, katıldıkları konferanslarda tutulan notlar bir araya getirilmiş, en basit tariflerden en “fantastik” tariflere kadar ne varsa taranmış, Orta Çağ’dan İkinci Dünya Savaşı’na kadar süre içerisinde neler pişirilip neler yenmişse hepsi ortaya dökülmüştür. Böylece 500 yıl boyunca Britanya imparatorluğunda yaşanan tat, sosyal değişim ve sınıf hareketliliğindeki değişiklikleri anlatan tarifler ortaya çıkmıştır.
Bir lord bizi akşam yemeğine davet etse aşağıdaki menüyle karşılaşmamız çok mümkündür:
Meze: Haşlanmış, kızartılmış ve tatlandırılmış serçe
Salata: Kutup yosunu jeli
Çorba: Kaplumbağa çorbası
Ana yemek: Kavrulmuş tavus kuşu
Garnitür: Buğday lapası, kızarmış beyin parçacıkları
Tatlı: Fahişenin osuruğu, Mor zehirli armut!..
İçecek: Tavuk Birası
Ayrıca drama tadında sunulan ikramlar da var. “Canlı Kurbağa, Geyik Kanı Pastası vd. Bunların hiç biri şaka değil, menü gerçek.
Tariflerin bazıları ekonomik zorunluluk yüzünden ortaya çıkmışsa da çoğu aristokrat tabakanın damak zevki gereği oluşturulmuş. Mesela kuğu turtası, tavus kuşu turtası vb. tarifler lükslerini anlatmak için ortaya konmuş.
Yukarıdaki menüde yer alan tatlı ve içeceğin hikayesi ilginç, Portekiz kökenli puflar Birleşik Krallık’a gelince lordlar buna “Fahişenin osuruğu” adını vermişler. Tudor döneminde “Rahibe’nin osuruğu” olarak değiştirmişler. Viktorya döneminde biraz kibarlaşmak gerektiğini düşünmüş olmalılar ki “Rahibe’nin İç Çekişi” adıyla anmaya başlamışlar. Günümüz pastanelerinde “Nun’s puffs” adıyla satılmaktadır.
Tavuk Birasına (Chicken Ale) gelince, ısırgan otu veya bir bardak çam iğnesi damıtılarak elde ediliyormuş.
Tarifleri şu başlıklar altında toplayabiliriz.
Çarpık güzellik: Kavrulmuş tavus kuşunu tüylerine sarın ve yaşıyormuş gibi yapın
Karanlık eğlence: Canlı kurbağanın pastadan atlaması ve kadınları korkutması
Garip tat: Tatlı ve taze krema soslu haşlanmış dana ayağı, hurmalı ve frenk üzümlü balık turtası, tuzlu peynirli dondurma
Merak ve heyecan: Izgara tavuk kafası, tavuk kuyruğu, domuz kafası
Benzersiz tat: Balık, kabuklu deniz ürünleri ve deniz yosunu ile donmuş balık göleti ki buna Stargazy Pie (Stargazy turtası) adı veriliyor. İngiltere’nin güneybatısında, Cornwall’a has bir tarifmiş. Sardalya, yumurta ve patatesten oluşur. Balıkların kafaları 45 derecelik açı ile dışarıda bırakılır.
KAYNAKLAR
The Vivendier, Terence Scully, Prospect Books, London-1998
The Culture of Food in England, 1200-1500, C. M. Woolgar, Yale University Press, 2016
The Medieval Cookbook, Maggie Black, AVA Publishing SA, London-2012
The Sensible Cook: Dutch Foodways in the Old and New World, Peter Rose, Syracuse-1998