Adından da anlaşılacağı benzer biçimde, Palamut Balığı orta büyüklükteki yırtıcı balıkların bir kabilesindedir. Palamut balığı bununla birlikte ışın yüzgeçlidir, bu da onların kemikli balıklar olduğu demektir. Palamut balığı Orkinos ve Uskumru ailesine aittir. Aynı ailede yer alan ve Japon mutfağında popüler olan benzer balıklar şunlardır:
Mavi Yüzgeçli Orkinos
Uskumru
İstavrit
Palamut, koyu mavi ila mor renkli sırtlı, gümüşi karınları olan, alt kanatlarında ortalama 3 ila 5 yatay şeritli, baş bölgesi dışında nerede ise hiç pulu olmayan, 80 cm uzunluğa kadar büyüyebilen, 8-10 kilogram arası ağırlıkta, yaklaşık 8-11 senelik yaşam süresi olan, gündüz 260 m derinliğe kadar dalabilen, gece süresince su yüzeyine yakın yüzebilen balıklardır.
Uskumru ailesindeki Sarda eşeysel balıklar, skipjack ton balığı şeklinde öteki benzer türlerle beraber palamut yapımında kullanılır. Japonya‘da bonito olarak da bilinen bu balıkların uzun ve zarif gövdeleri, çatal kuyrukları ve sırt ile kuyruk yüzgeçleri arasında bir takım minik yüzgeçleri vardır. Mutfak değerinin yanı sıra, palamutlar sundukları spor için de takdir edilmektedir ve tüm büyük okyanuslarda bulunurlar. Palamut taze olarak da yenebilir ve bazen ton balığı ailesinin öteki üyeleriyle birlikte konserve olarak satılır.
Popüler konserve, kurutulmuş ve taze balıkları elde eden bazı orkinos türleri altı fitten daha uzun ve yüzlerce kilogram ağırlığında olabilir. Popüler konserve, kurutulmuş ve taze balıkları elde eden bazı ton balığı türleri altı fitten fazla büyüyebilir ve yüzlerce kg ağırlığında olabilir.
Palamut mevsimi ilkbaharın başlarında, balıkların kıyılarda toplanıp sonbahara kadar orada kaldıkları zamandır. Palamutlar tüm olarak haşlanmadan ve ikiye bölünmeden ilkin çok sayıda toplanır. Balığın kılçıkları ve derisi çıkarılır ve ikiye bölünmüş balıkların bazıları güneşte tütsülenir ve kurutulur. Balıklar, tüm veya pul halinde satılabilen katı kahverengi balık blokları oluşturana kadar yine yine tütsülenir ve kurutulur.
Palamut, ticari balıkçıların kullanım kolaylığı için balığı pul haline getirmeye başladığı 1970’lere kadar bütün olarak satılırdı. Bu dönemden ilkin, aşçılar balığın dış kısmında biriken küfü periyodik olarak temizleyerek balığın parçalarını gerektiği gibi tıraş ederlerdi. Bazı aşçılar hala bütün palamutu tercih etmekte ve lezzetinin pullardan daha üstün bulunduğunu iddia etmektedir. Pulların kuruma ve lezzetini yitirme eğilimi daha fazladır ve sıkıca kapatılmış kaplarda karanlık, serin ve kuru bir yerde saklanmalıdır.
Palamut, miso çorbası, muhtelif yemekleri kaynatmak için kullanılan sıvılar, erişte için et suyu ve birtakım soslar ve marinatların da temelini meydana getiren Japon çorba suyu olan dashi’nin ana bileşenlerinden biridir. Dashi, palamut ve deniz yosunu pullarının suda kaynatılması ve peşinden elde edilmiş sıvının süzülmesiyle yapılır ve geride zengin, tuzlu bir et suyu bırakır. Diğer pek fazlaca Japon tarifinde de bu önemli deniz mahsulü malzemesine ihtiyaç duyulmaktadır ve Japon baharatlarından oluşan bir kütüphaneye sahip olmak isteyen aşçılar palamut yada öncesinden karıştırılmış dashi tozları edinmelidir.
Bu familyanın çeşitleri bütün denizlerimizde görülse de en lezzetli olanları Karadeniz ve Marmara’da avlanan türleridir. Karadeniz ve Marmara palamudunun başından kuyruğuna kadar uzanan dört koyu, üç aleni renkli olmak üzere 7 bant vardır.
Ege’de yaşayan ve tombik, benekli orkinos ve yazılı orkinos olarak bilinen yakın akrabalarında ise sırttan karına doğru uzanan en az 16 alacalı bant ve karın çevresinde en az üç siyah benek vardır. Bu türün etinin hazzı reel palamut kadar lezzetli değildir. Fakat birçok kişi bu özelliğini bilmediği için palamut diye kandırılmakta ve daha sonra palamuttan soğumaktadır.
Ülkemizde Palamut avı Ağustos’ta başlar. İlk olarak, vanoz ve çingene palamutları Karadeniz’e gelir, peşinden eylül ayında palamutlar gelmeye adım atar. En bereketli tarihi eylül başından şubat ortasına kadardır. Bu mevsimde çok yağlı olduğu için kızartması biraz ağır olur. Bu nedenle ızgarası ve fırını öneri edilir. Aynı mevsimde yahnisi de harikadır. Diğer mevsimlerde kızartması yapılabilir. Palamut siyah etli olduğu için buğulama ve çorba yapılmaz.
Kaynakça:
National Geoghraphic
Yazar: Tuncay Bayraktar
kaynak: bilgiustam.com