Osman Hamdi Bey’in (Kaplumbağa Terbiyecisi) ‘Kaplumbağalar ve İnsan’ı bilirsiniz. Fotoğraftaki adamın sırtında görülen tas, derviş tası anlamına gelen ‘Keşkul’ denilen tastır.
Tatlının adı bir zamanlar Osmanlı’da fakirlere (yoksullara) bu taslarla dağıtılırmış; Süt, pirinç, badem, antep fıstığı ve hindistan cevizi gibi malzemelerle yapılan bir tatlıdan geldiği söylenir.
Bu durumda tatlıyı orijinal haliyle yapmak gerektiğini düşündüm ve o dönemde sütlü tatlılarda kullanılan ve nişasta oranı yüksek pirinçten elde edilen pirinç emülsiyonu ile yaptım.
Zaman alıyor, evet, ama kesinlikle buna değer, ya kırık pirinç ya da yüksek nişastalı arborio pirinci kullanmalısınız.
Ben de tatlının aromasını arttırmak için kullandığım bademleri bir gece önceden sütte ıslattım, böylece badem aroması daha güçlü bir tatlı oluyor.
Daha hafif, daha yumuşak tatları tercih ederseniz bademleri süzebilir ve sadece süt kullanabilirsiniz.
İyi haberler; Ben de tatlının vegan versiyonunu yaptım, en kısa zamanda paylaşacağım.
Deneyeceklere kolay gelsin…
Malzemeler
- 1 litre süt
- 80 gram kavrulmamış çiğ badem
- 100 gram şeker
- 150 gram pirinç (yukarıda bahsettiğim çeşitlerden biri olan baldo hariç baldo belli değil)
Tarifi
- Pirinci birkaç kez soğuk su altında yıkayın, üzerini 2-3 parmak geçecek kadar sıcak su ekleyin ve 1 gün bekletin.
- Bademlerin üzerine kaynar su dökün, soğuyana kadar soğumaya bırakın, kabuklarını soyun ve bir bıçakla toz haline gelene kadar doğrayın.
- Bademleri bir kaseye koyun, tatlı için kullanacağınız 1 litre sütten 2 su bardağı alın, üzerine dökün, kabı kapatın ve 1 gün buzdolabında bekletin.
- 1 gün sonra yavaş yavaş pirinçten suyu alın. Tamamen süzmeyeceksiniz, sadece üst kısmından yani pirince gelene kadar olan kısmından fazla suyunu alın, dibe çöken nişastayı dökmemeye dikkat edin.
- Sıvı pirincin geri kalanını kesme bıçağı bulunan bir doğrayıcıda hamur kıvamına gelene kadar doğrayın. Çok küçük bir tane yapısı kalabilir ancak iri taneler kalmamalıdır. Sonunda, yapışkan benzeri bir kıvama sahip olacaktır. Buna pirinç çatalı denir ve sütlü tatlılar için bağlayıcı olarak kullanılır.
- Uygun boyutta bir kavanoza 80 gram mürekkebi (artık mürekkebi buzdolabında 1 hafta, dondurucuda 6 ay saklayabilirsiniz) ve kalan tüm malzemeleri ekleyin ve orta-kısık ateşte pişirin.
- Kaynamaya başlayınca ocağı en kısık ayara alıp 5-8 dakika daha karıştırarak sürekli karıştırarak pişirin ve kaselere paylaştırın.
- Oda sıcaklığına gelince buzdolabına kaldırın ve en az 4-6 saat soğumaya bırakın.
- Servis esnasında üzerini antep fıstığı, hindistan cevizi, badem, fındık, ceviz ile süsleyebilirsiniz.
Not: Badem kullanmadan homojen hale getirmek isterseniz 100 gram mürekkep ekleyin.