Arka bahçedeki şef ve deneyimli yemek severler için, hiçbir şey kaliteli bir biftek gibi lüks anlamına gelir, ağızda eriyen hassasiyet ve zengin lezzet ile.
"Biftek", birkaç farklı hayvanın etini ABD'de tanımlayabilse de, hemen hemen değişmez bir şekilde biftek anlamına gelir. Biftek çeşitli kesimler ve kalitelerle gelir ve aynı zamanda şaşırtıcı bir tat ve doku yelpazesi sunar. Bu niteliklerin bazıları hazırlığa bağlıdır; diğerleri, ineğin nasıl yetiştirildiğine ve kesildiği zamana bağlıdır.
Tipik olarak bir biftek yapmak için, et kesilir - kesik kas liflerine diktir, ya da tahıl [kaynak: Oklahoma State University]. Et marnlanmış - belli bir miktarda yağ içerir. Birçok durumda, ebru, hassasiyet ve lezzet [kaynak: Chu] yol açar. Ebru kalitesinin yanı sıra ebru ile inek beslenmesi arasındaki ilişki de tartışılmıştır [kaynak: Zaman].
"Kazık" ve "biftek" arasındaki yazım farkı ile mücadele etmek için kullanılan herkes için, bu kelimeler aslında ilgili olduğunu öğrenmek için bir rahatlık olarak gelmelidir. "Biftek", "bir kazık üzerinde kızartmak" için kökten bir anlamdan gelir [kaynak: Merriam-Webster]. Artık bir biftek pişirmenin tek yolu bu değil, ama yine de mükemmel bir kesim etiyle ilgili bir şeyler var. Biftekleri kovboylar ve erkeklerle birleştirmeye eğilimliyiz ve ABD, dünyayı sığır tüketimine yönlendiriyor - kişi başına yıllık 70 kilodan (31.75 kg) daha az [kaynak: Sığır Ağı]. Buna karşılık, rakam Japonya'da yaklaşık 19 pound (8,7 kg) - üçte birinden az [kaynak: AsiaKan]!
Bu yazıda, bugün pazardaki farklı çeşitlere ve bifteklere bakacağız. Ayrıca, bifteği pişirmenin en önemli konusu hakkında bazı gerçekleri ve görüşleri öğreneceksiniz. Ama önce, sığır yetiştirme yöntemlerinin tadı nasıl etkilediğine bakmak için çiftliğe doğru yola çıkalım.
ABD'de yetiştirilen ineklerin çoğu Angus, Hereford ve Shorthorn'dur. "Sertifikalı Angus Sığır" bir pazarlama terimidir, ancak etkili bir tanesidir; ABD'deki mağazalarda sığırların çoğuna uygulanır [Kaynaklar: Miller, The Nibble].
Bir ineğin diyetinin, sığır eti lezzetinde önemli bir rolü vardır. ABD'de, ticari olarak satılan çoğu sığır - en çok kullandığınız lezzet - mısırla beslenir veya tahılla beslenir (genellikle "tahıl", mısır ve soya anlamına gelir). Bu genellikle bir feedlot üzerinde yükseltilmiş olduğu anlamına gelir.
Büyüyen bir düşünce okulu, bu besinlerin ineklerin doğal diyetinin bir parçası olmadığı gerekçesiyle tahıl ve mısırla beslenen ete karşıdır. Özellikle mısır, sağlık sorunlarına yol açabilir, ki bu da genellikle antibiyotiklerle kombine edilmesinin nedenlerinden biridir. Ancak antibiyotiklerin kendileri, hastalıklara dirençli yeni bakteri türleri [kaynak: Zaman] dahil olmak üzere bir dizi sağlık sorununa yol açmaktadır.
Alternatif çim beslenen sığır eti. Otlarla beslenen inekler otlaklarda otlatırlar - genellikle çayırlar yerli otlarını büyütürler. Otla beslenen sığır eti, tahılla beslenen sığır etinden daha az mermere meyillidir ve doymuş yağda önemli ölçüde daha düşüktür. Bölgeye ve çim türüne göre değişiklik gösteren ayırt edici bir aromaya sahiptir [kaynak: Zaman]. Bu genellikle Güney Amerika steakhouse'larında karşılaşacağınız sığırdır.
Sağlıkla ilgilenen insanlar - kendi sağlığı ve gezegenin sağlığı gibi - çoğu zaman büyüme hormonları ve antibiyotik içermeyen sığır eti ararlar. Yasaya göre, sığır eti tüketiciye satıldığında antibiyotik izleri içermez; Bununla birlikte, bu ilaç [kaynak: Zaman] olmadan yükseltilmiş olduğu anlamına gelmez.
Organik sığır eti hormon veya antibiyotik olmadan yetiştirilmiş olmalıdır. İnek, organik yem [kaynak: Tyree] verildi. Fakat "organik" çok farklı şeyler anlamına gelebilir; bazen sadece ineklerin böcek ilacı olmayan mısır yediği anlamına gelir. Çevre dostu bir atama arıyorsanız, "çim beslenen" aslında daha anlamlı [kaynak: Zaman].
Çoğu sığır eti üreticileri, sığır eti, olgunluğa ve ebrularına göre sığır eti olan USDA tarafından değerlendirilmek üzere gönüllü olarak sunulmaktadır. Birinci sınıf sığır, en genç ineklerden gelir ve en çok ebruya sahiptir (yani, en yüksek yağ içeriği). Sırasıyla, sonraki dereceler seçim, seçim ve standarttır.
Bir sonraki sayfada, farklı biftek kesimlerine göz atacağız.
Dünyanın En Pampered İnekler
Japon kobe biftek pahalı bir lüks, bu yüzden suşi olarak yenilebilir ihale. Dedikodular, ineklerin masaj, sake ve bira aldıkları konusunda bolca bulunur. "Kobe tarzı" ya da Wagyu beef [source: Staley] yerine "Kobe" yi arayın.
Bir inek çok büyük bir hayvandır. Tipik bir inek, çeşitli kesimlerde [kaynak: Gurme Sleuth] 500'den fazla kilo (226.8 kg) üretmektedir.
Bir kesimin yağ içeriği ve hassasiyeti, ineğin vücudunun hangi kısmından geldiğine bağlıdır. İşte en popüler kesimlerden bazıları:
Kasaplıktan sonra, kesilmiş bir kesik yaşlanır, enzimler etin bozulmasına yol açan doğal bir süreçtir ve hassasiyet artar. En iyi kesimler genellikle kontrollü açık hava ortamlarında "kuru" olarak yaşlanır. Kuru yaşlanma daha yoğun lezzet ile daha küçük bifteklerde sonuçlanır. Diğer kesimler, "ıslak yaşlanmış" veya "vakumlu yaşlı" - havasız bir plastik torbaya [kaynak: Nibble] yapıştırılmıştır.
Biftek yaşlandıktan sonra, en heyecan verici ve en çekişmeli olanın zamanı. Biftekünüzü mükemmellik için mi, yoksa "çok kanlı, moos," gibi olsun, bir biftek pişirmenin farklı yollarını öğrenmek için bir sonraki sayfaya gidin.
Steak au Poivre
Bu klasik çanak, közlenmiş biberde, bazen de sarımsak ve Dijon hardalı gibi diğer tatlar ile birlikte kaplamayı içerir. Etin pişirilmesinden kaçınmak için, bir pişirme yeri karabiberlerin sadece kaba bir şekilde ezilmesinin [kaynak: Biftek Rehberi] olmasını sağlamak için bir öğütücü yerine bir kahve değirmeni kullanılmasını önerir. Sadece kahve yapmaya karar vermeden önce değirmeni temizlediğinizden emin olun.
İster ızgarada, ister kızartmada, veya kaynarda olsun, kuru bir ısı kaynağı üzerinde biftek yapın - yani, fazla yağ veya tereyağı kullanmayın. Biftekü marine ettiyseniz, marinanın içindeki yağ muhtemelen yeterlidir. Kuruluk, etin yüzeyindeki şekerleri karamelize eder, ki bu da lezzetlendirici bir kabuk elde etmenin anahtarıdır [kaynak: Stradley].
Belki de hiçbir şey, biftek meraklılarının tutkularını pişirme sıcaklığı konusundan daha fazla uyandırmıyor. Gıda güvenliği ve lezzet burada güzel bir çizgide yürür. Bazı şefler, gıda güvenliği sıcaklıklarını tatsız ve çok muhafazakâr olarak görürler. Bir şef, biftekin [kaynak: Tyree] tarafından yatay olarak sokulması gereken bir et termometresi ile bir bifteğin gönlünü gösterir. Etin rengi de ne kadar iyi piştiğini ortaya çıkarır. Ama genel olarak, bir dilim biftek açmayın; meyve sularına izin verecek ve onlarla birlikte, lezzet ve hassasiyet kaybedeceksiniz.
Steak'ün bağışları aşağıdaki sisteme göre sıralanır. Sıcaklık aralığının alt ucu, nadir bifteğin hayranlarının görüşünü temsil eder. Üst uç gıda güvenliği türlerinin görüşünü temsil eder. Düşük sıcaklıklar gıda kaynaklı tüm patojenleri öldürmeyebilir, bu nedenle kendi riskiniz altında yiyin.
İster ender isterse iyi yapılmış olsun, ideal bir dereceye kadar bir biftek pişirmenin anahtarı - ve daha fazlası - et yapılmadan önce ısıdan uzaklaştırmaktır. Servis yapmadan önce birkaç dakika dinlensin [kaynak: Tyree]. Biftek, ısı kaynağından ayrıldıktan sonra beş dakikaya kadar kendi meyve sularında pişirmeye devam edecektir. Aslında, sıcaklığı aslında yükselecektir [kaynak: Stradley].
Buğulanmış ya da sote edilmiş sebzeler ve bir parça tatlı patates ile biftekleri eşleştirmeyi deneyin ve dengeli, görkemli bir lezzete sahip yemeğiniz var.
Daha fazla bilgi için bir sonraki sayfadaki bağlantıları ziyaret edin.
Dökme Demir Skillets
Dökme demir tava, birkaç yüzyıl içinde pek değişmeyen mutfak teknolojisinin bir yönüdür. Katı, ağır dökme demir ısıyı iyi işler ve kolayca temizler. Terbiye edildikten sonra - yani, belirli bir miktarda yağ, metalin kapatılması - pişmemiş, yapışmaz bir yüzeydir. Bu çok değerli mutfak aletlerini ıslatmamaya dikkat edin - bunlar paslanacaktır [kaynak: Stradley].