Blanching, genellikle bir sebze veya meyve olan bir yiyeceğin kaynar suda haşlandığı, kısa bir süre sonra çıkarıldığı ve sonunda buzlu suya daldırıldığı veya pişirme işlemini durdurmak için şok edici veya ferahlatıcı olarak soğuk su altına yerleştirildiği bir pişirme işlemidir. Esas olarak meyve ve sebzelerde kullanılır. Genellikle, ürünün kısa bir süre (yaklaşık 5 ila 10 saniye) kaynar suya daldırılması, çıkarılması ve soğuk su altında hemen soğutulmasıyla gerçekleştirilir.
Blanching, ev mutfağında kullanılan ve gıda endüstrisinde ön işlem olarak kullanılan bir işlemdir. Her iki durumda da temel amacı, kahverengileşmeye, dokusal değişikliklere ve istenmeyen tatlara neden olan enzimleri inaktive etmektir. Meyve ve sebzelerde bozulmaya neden olan enzimler arasında lipoksijenaz, polifenoloksidaz, poligalakturonaz ve klorofilaz yer alır. Katalaz ve peroksidaz, en termal dirençli söz konusu enzimler oldukları için blanching başarısını belirlemek için yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu enzimler, ürünün depolanması sırasında tat, renk, doku ve besin niteliklerinin kaybından sorumludur.
Blanching, meyve ve sebzelerde bulunan tatları, kötü lezzet gelişiminden sorumlu enzimleri etkisiz hale getirerek korur. Kötü tatlardan sorumlu en yaygın enzim, çeşitli sebzelerde bulunan lipoksijenazdır (LOX).
Blanching işlemi, konserve öncesi hayati bir adım olan bitki dokuları içinde hapsolmuş havayı dışarı atar. Blanching, işleme sırasında havanın genişlemesini engeller, bu da kaplar üzerindeki gerilimi ve hatalı dikişlere sahip teneke kutu riskini azaltır. Dahası, armut gibi gıdalardan gaz çıkarmak, daha iyi doku sağlar ve ürünün oksidasyonunu azaltır. Ayrıca, uzaklaştırılan hücreler arası gazlar daha iyi renk tutma ile sonuçlanır.
Meyve, sebze ve kabuklu yemişlerin soyulması da gıda işlemede önemlidir. Badem veya antep fıstığı beyazlatıldığında, kabuklu yemişin derisi (botanik olarak embriyoyu çevreleyen tohum kabuğu) yumuşar ve daha sonra kolayca çıkarılabilir. Buharla soyma, kimyasal veya manuel soyma işlemlerine kıyasla daha az çevre kirliliği ve soyulma kaybı üretir.
Blanchingin diğer kullanımları, kurutma oranını ve ürün kalitesini artırmak, mikrobiyal yükü azaltmak, pestisit ve toksik kalıntıları gidermek, biyoaktif bileşiklerin ekstraksiyonunu arttırmak, yüzey temizliği, hasarlı tohumları veya yabancı maddeleri çıkarmak, parazitleri ve yumurtalarını öldürmek ve yağ alımını azaltmaktır.
Blanching Nasıl Yapılır
Geleneksel olarak, blanching, bir su banyosu veya doymuş buhar kullanılarak yapılır. Her iki yöntemde de yiyecek kısa bir süre ısıtılır ve ardından ısıtma işlemini hızlı bir şekilde durdurmak için soğuk suya veya soğuk havaya verilir. Endüstriyel düzeyde, yiyecekler ön ısıtma, tutma ve soğutma yoluyla sürekli bir taşıma bandı üzerinde hareket eder. Sıcak suyla haşlama için sebzeler, türüne ve miktarına bağlı olarak değişen miktarlarda önceden ısıtılmış su (70 ila 100 ° C) altına daldırılır. Ürün su ile ısıtıldığında, özellikle sıcak havaya kıyasla daha fazla homojen ısıtma elde edilir. Bu avantaj, daha düşük sıcaklıklarda sıcak suda haşlamaya izin verir, ancak daha uzun beyazlatma süreleri gerektirir. Su, ısı eşanjörleri kullanılarak ısıtılıp soğutulur ve sürekli kullanım için yeniden sirküle edilerek maliyetleri düşürür.
Buharlı blanching sistemleri, bir konveyör bant üzerindeki ağartma sisteminden geçerken yiyeceklere sıcak hava enjekte eder. Bu yöntem, suda çözünür bileşiklerin üründen sızmasını büyük ölçüde azaltır ve daha küçük gıdalar ve kesilmiş yüzeyleri olanlar için tercih edilen tekniktir. Buharlı ağartma, enerji açısından daha verimlidir ve hızlı ısıtma yeteneği, daha kısa işlem sürelerine olanak tanır. Bu azaltılmış ısı maruziyeti, yiyeceğin rengini, tadını ve genel kalitesini korur; bununla birlikte, daha düşük kütlelere ve ürün verimine yol açan buharlaşma meydana gelebilir.
Zaman ve Sıcaklık
Blanching sırasında bir gıda ürünü için önerilen sürelerin ve sıcaklıkların dikkate alınması önemlidir. Süreler ve sıcaklıklar yiyeceğin türüne, boyutuna, şekline ve diğer faktörlere bağlıdır. Aşırı haşlama, aşırı besin ve aromatik bileşen kaybına ve ayrıca yiyeceklerin yumuşamasına neden olabilir. Önerilenlerden daha düşük sıcaklıklarda veya zamanlarda ağartma, tüm enzimleri etkin bir şekilde etkisiz hale getirmeyebilir. Ek olarak, bu aynı zamanda bitki dokusundan daha fazla enzimin salınmasına neden olarak daha büyük genel enzimatik aktiviteye ve ürünün daha hızlı bozulmasına neden olabilir.