At ve sığır arasında iskelete ait ayırımlar çok belirgindir. Genelde at eti kıyma haline getirilerek ürünlerde kullanıldığı için ayırım serolojik metotlarla yapılabilir. Bununla beraber at eti; göze çarpacak kadar koyu kırmızıdır. Hava temasında oxymehoglobin'in methemoglobin'e değişmesi ile siyaha yakın bir renk alır. Lifi ince ve serttir. At eti fazla miktarda glikojen içerdiğinden tatlımsı bir lezzete sahiptir. Atta yağ fazla olein taşıdığından yumuşak ve açık altuni sarısı veya koyu sarıdır. At eti kaynatıldığında sarı yağ damlacıkları göze çarpar. At yağında refraktometre sayısı 51-60, sığır yağında ise 48-50'dir. İyot sayısı da at yağında 71-90, sığır yağında ise 39-47'dir.
Kaynak: Prof. Dr. Mustafa Tayar, 2004 Ders Notları
Etiketler: Veterinerlik