Pişirme Sırasında Besinlerin Değerlerini Önlemek için Ne Yapılmalıdır ?
Hazırlamak ve pişirmek için besinlere uygulanan işlemler besleyici değerini artırır veya azaltabilir. Aşağıda bu işlemlere örnekler verilmiştir.
• Ekmek, çörek, kurabiye yapmak için hamurun mayalandırılması bes-leyici değerini artırır. Kimyasal kabartıcılar ise azaltır.
• Mayalandırmadan yapılan ekmeğin besleyici değeri, mayalı ekmek-ten daha düşüktür.
• Beyaz ekmek yapmak için buğday tanesi-nin, kepek ve özünün iyice ayrılması, besle-yici değerini azaltır. En besleyici ekmek, dış kepeği biraz ayrılmış, fakat özü ve iç kepeği ayrılmamış undan iyice mayalandırılarak yapılan ekmektir.
• Ekmek ince dilimlenip kızartılırsa besleyici değeri aza-lır. Tarhana, yoğurt ve unun karışımıyla mayalandırılarak yapıldığında, besleyici değeri artar. Pişirirken içine pişmiş nohut, mercimek, havuç eklenmesi değerini daha da ar-tırır.
• Yumurta, süt, yoğurt, peynir ve tahinle yapılan tatlıla-rın besleyici değerleri, sadece un, yağ, şeker kullanılarak yapılanlardan fazladır. Şeker yerine pekmez kullanılması,besleyici değerini daha da artırır.
• Sütlü tatlı yaparken şeker önceden konulmamalı, ocaktan indirme-ye yakın ilave edilmelidir. Birlikte yüksek sıcaklıkta pişirilirse, protein değeri azalır.
• Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi besinler iyi pi-şirildiğinde sindirimi kolaylaşır ve böylelikle protein değeri artar.
• Yumurta çiğ yenirse ya da sarısının etrafı yeşillene-cek kadar hızlı ateşte, uzun süre pişirilirse, besleyici değeri azalır.
• Yeşil ve sarı sebzelerden yapılan salatalara limon veya sirke eklenir, bekletilirse A ve C vitamini değeri azalır.
• Sebzeler doğrandıktan sonra bekletilir, haşlama ve pişme suları atılırsa, vitamin ve mineralleri azalır.
• Meyveler kesildikten veya soyulduktan sonra bekletilirse C vitamini değeri azalır. Hatta sıkılmış meyve suları buzdolabında bekletilirse vitamin değeri azalır.
• Süt yarım saat gibi uzun süre kaynatılırsa vitaminle-ri azalır. Pastörize ve sterilize edilmemiş süt kabarınca ateşten alınırsa, mikropları ölmez. Süt kabardıktan sonra karıştırılarak 5-10 dakika daha kaynatılıp hemen soğutu-lur. Cam kavanozda buzdolabında 3-4 gün saklanır.
• Yağ yakıldıktan sonra yemeğe konursa, sağlığa zarar-lı duruma gelir.
• Yoğurdun yeşilimsi suyu atılırsa vitamin değeri azalır. Ayrıca yoğurt torbaya konup süzülür ve süzülen suyu atılırsa vitamin kaybı olur.
• Kapakları -hafif de olsa- içe veya dışa doğru bombaj yapmış konser-ve ve ayranlar sağlık için zararlıdır.