Dr. Mehmet Çağlar TÜLBEK - AGT Foods Araştırma ve Geliştirme Merkezi Direktörü Saskatoon, Saskatchewan, Kanada
Bakliyat un ve proteinlerinde proteinle nişasta iki temel işlevsel bileşen. Bu iki fraksiyon farklı endüstriyel öğütme teknolojileriyle elde edilebiliyor. Protein konsantreleri yüzde 55-60 protein ve nişasta konsantreleri yüzde 70 nişasta. Hava sınıflandırması kombinasyonuyla kuru öğütme yoluyla işlenirken protein izolatı yüzde 80-90 protein ve nişasta izolatı yüzde 95 nişasta yaş öğütme sistemiyle elde ediliyor. Tüketici, gıda etiketlerinde bir bileşen olarak yumurtayı her zaman aramasa da beş yaşın altındaki çocukların yaklaşık yüzde 2'sinde yaygın olan bitki bazlı gıda kullanım ihtiyacı ve yumurta alerjisi endişesi nedeniyle birçok tüketici yumurta içermeyen ürünlere ihtiyaç duyuyor.
Bakliyat un ve proteinleri yüksek oranda sindirilebilir protein kaynağıdır
Yumurta, tam protein sindirilebilirliği düzeltilmiş amino asit skoru (PDCAAS) 1.0 katsayısıyla mükemmel bir protein kaynağı olarak kabul ediliyor. Öte yandan, bakliyat un ve proteinleri yüksek oranda sindirilebilir olmaları ve yumurtayla karşılaştırıldığında daha düşük PDCAAS skoruna (0.5-0.7) sahip olmasına rağmen hem Kanada ve hem de Amerika Birleşik Devletleri'nde kaliteli protein kaynağı (PDCAAS> 0.5) olarak nitelendiriliyor. Kolesterol açısından zengin ve neredeyse lif içermeyen yumurtadan farklı olarak, bakliyat un ve proteinleri kolesterol içermiyor ancak daha fazla diyet lif ve mineral içeriyor. Diyet lifi, düzenli bağırsak hareketleri, kilo kontrolü ve diyabet, kardiyovasküler hastalıklar ve belirli kanser türlerinin önlenmesi için faydalı.
Bakliyat un ve proteinlerinin yumurta ve ürünlerini ikame etmesinin ana nedenlerinden biri içeriğindeki protein miktarı ve özellikleri. Yumurta proteini, bakliyat proteinlerinden daha kaliteli ve sindirilebilir olmasına rağmen, bakliyat un ve proteinlerindeki miktarı yumurtadan çok daha fazla. Örneğin, en düşük protein içeren bakliyat bileşeni, nişasta konsantresi yüzde 11-22 protein bile, bütün bir yumurtaya kıyasla yüzde 13 eşdeğer veya daha yüksek miktarda proteine sahip. Tipik bakliyat unu, protein konsantresi ve izolatı yumurtadan sırasıyla iki, beş ve yedi kat daha fazla protein içeriyor.
Yumurta proteinleri çeşitli gıda uygulamalarında önemli rol oynuyor
İşlevsellik açısından yumurta proteinleri çeşitli gıda uygulamalarında önemli rol oynuyor ve tipik olarak emülsifiye edici, yapı oluşturan, köpük veren, jelleştirici ve esmerleştirici maddeler olarak işlev görüyor. Mayonez ve soslarda emülsifikasyon ve koyulaştırma, muhallebi tipi ürünlerde jelleşme, beze, nugat ve hafif keklerde köpük stabilizasyonu-yapı oluşumu ve yumurta kaplama uygulamasında esmerleşme-parlatma özellikleri veriyor. Araştırma denemelerimizin ışığında, yumurtaların bu işlevlerinin hepsi bakliyat un ve proteinleri kullanılarak aynı şekilde elde ediliyor.
Pişirirken amiloz fraksiyonunun bir kısmı süzülüyor
Emülsifikasyon ve köpük stabilizasyonu durumunda, hem yumurta hem de bakliyat proteinleri, hidrofilik ve hidrofobik uçlar içeren ampifilik moleküller olan emülgatör görevi görerek, suyu yağa veya havaya aynı anda bağlamalarına izin verip, yüzey gerilimini azaltarak ayrılmalarını önlüyor. Sonuç olarak bir faz, diğer fazda küçük damlacıklar halinde askıya alınıyor ve yağda su (margarin) veya suda yağ (mayonez) emülsiyonu oluşturuyor. Bu nedenle yumurtalardaki emülgatörler (örneğin fosfolipitler, proteinler ve lesitin), bakliyat proteinleriyle ikame edilebilir ve bakliyat nişastasıyla da güçlendirilebilir. Örnek olarak buğday bazlı bir kek modeli sistemini ele aldığımızda, bakliyat proteinleri, gluten ağı varlığında hidrofobik etkileşim yoluyla hidrofobik hava kabarcıklarının, yağ damlacıklarının ve nişasta granüllerinin etrafına sarılır ve böylece yağı kek hamurundaki su, karışık bir koloidal emülsiyon, köpük ve süspansiyon sistemi oluşturuyor. Pişirme sırasında, amiloz fraksiyonunun bir kısmı, gluten ağı gelişimi ve protein etkileşimiyle süzülüyor, bakliyat proteinleri, fiziksel engel oluşturması yoluyla, yapı gelişimine ve emülsiyon stabilitesinin iyileştirilmesine yardımcı oluyor, sonunda sistem katı bir köpüğe dönüşüyor.
Bitki bazlı yumurta ikamesi arayışı erken aşamada olmasına ve birçok araştırma ve geliştirme projesine ihtiyaç olmasına rağmen, yumurta kullanımı ABD’de ev tüketiminin yüzde 90'ından fazlasını ve gıda hizmet sektörünün yüzde 75'i tarafından tüketiliyor. Bu rakamlar ışığında 2026 yılı sonunda bitki bazlı yumurta alternatif pazarının 1.5 milyar doları aşması öngörülüyor.