Hem dondurma hem de gelato, yaz sıcaklarında bize ferahlatıcı bir tatlı kaçamağı sunarken, yapıları, lezzetleri ve hatta sunum şekilleri bakımından aslında farklılar. İşte dondurma ile gelato arasındaki farklar…
DONDURMA VE İTALYAN GELATOSU ARASINDAKİ FARK NEDİR?
Guelph Üniversitesi’nde gıda bilimi alanında profesör olan Douglas Goff, “Bilinmesi gereken ilk şey şu: ‘dondurma’nın ABD’deki federal düzenlemeler kapsamında yasal bir tanımı var,” dedi. “Bu yasal tanımda, minimum süt yağı ve süt katı içeriği belirtilir.”
Temel olarak, her iki tatlı da süt, krema, şeker ve tatlandırıcının bir kombinasyonunu içerir, ancak oranları aynı değil. Örneğin dondurmanın yumurta içerme olasılığı da daha yüksektir.
Ödüllü şef ve Milk Bar’ın kurucusu Christina Tosi, “Gelato dondurmadır, ancak içinde kremadan çok süt vardır ve daha az yumurta içerir” diyor. Gelatonun daha yavaş bir hızda ve daha az yoğunlukta hazırlandığını, bunun da sürece daha az havanın dahil olduğu anlamına geldiğini ekledi. Sonuç olarak, gelato, daha kalın, daha kremsi bir dokuya sahip olurken, dondurma daha yumuşak olur.
Bileşimlerdeki bu farklılık, aromaların her bir porsiyona nüfuz etme şeklini etkiler. Bazı uzmanlar, gelatonun yoğunluğunun, düşük tereyağı içeriğinin ve içerik kaynağındaki farklılığın, lezzetlerinin daha yoğun olduğu anlamına geldiğine inanıyor.
Tosi, “İtalya’da gelato yiyecek kadar şanslıysanız tadı muhtemelen başka yerde yediğiniz dondurmalardan çok daha iyi olacaktır,” diyor. “Bunun nedeni muhtemelen yeniliğe dair önyargılar, İtalyan romantizmi ve özellikle İtalya’da süt ürünlerinin tamamen farklı bir pastörizasyon standardına sahip olmasıdır. Örneğin süt o kadar yüksek derecede ısıtılmıyor, dolayısıyla gelatoya giren süt ürünleri daha ‘lezzet dolu’ oluyor.”
Öte yandan, uzun süreli bir deneyim için ise dondurma daha iyi olabilir.
Salt & Straw’un kurucu ortağı ve dondurma üreticisi Tyler Malek, “Daha yağlı bir baza sahip olan dondurma, tatları damak tadınızda daha uzun süre ve daha yoğun şekilde tutar, bu da onu organik bitter çikolata ve vanilya çekirdeği gibi pahalı malzemeler için mükemmel kılar. Gelato’nun tereyağı oranı ise daha düşüktür, bu nedenle çilek ve fıstık gibi daha hassas tatların önüne geçmez. Elimizde daha hassas bir aroma varsa, tadını patlatmak için onu dondurma ya da sorbe olarak servis etmek daha mantıklıdır.”
Gelato üreticileri genellikle “stracciatella”, fıstık ve “nocciola” (fındık) gibi klasik İtalyan lezzetlerine yöneliyor. ABD dondurmasında ise alışılmadık tat kombinasyonları ve karışımlarla yapılan denemeler söz konusu.
GELATO DAHA YÜKSEK SICAKLIĞA İHTİYAÇ DUYUYOR
Dondurma ve gelato servise en uygun sıcaklık açısından da farklılık gösteriyor. Gelato, kremsi ve elastik dokusunu korumak için biraz daha yüksek bir sıcaklığa ihtiyaç duyarken, bu koşullarda dondurma eriyebilir ve çorbamsı hale gelir.
Van Leeuwen Ice Cream’in CEO’su Ben Van Leeuwen, “Yağ oranı çok daha düşük, aynı zamanda stabilizasyon için çok az yumurtaya sahip veya hiç yumurta içermiyor. Bu yüzden en iyi deneyim için, gelatonun üretiminden sonraki 24 saat içinde servis edilmesi gerekiyor” dedi.
Bununla birlikte, yine gerçek bir dondurmanın da üretimden sonraki 24 saat içinde en iyi şekilde servis edildiğini belirtmekte fayda var. Yine de, marketin dondurucu reyonunda tonlarca dondurma görmenizin bir nedeni var. Dondurma sert dondurulduğundan daha uzun süre dayanır.
Christensen, “Birçok dondurmacı, ürünlerini napoli adı verilen beş litrelik kaplarda satıyor,” diyor. “Dolayısıyla ürünün rotasyonu çok daha hızlı ve bir hafta boyunca koca bir kovanın dibinde duran bir şeye kıyasla daha taze bir şey yiyorsunuz.”
LEZZETLİ DONDURMANIN İŞARETİ DONDURMAYI GÖREMEMEK
Van Leeuwen, “Lezzetli bir dondurmanın ilk işareti, dondurucudaki dondurmayı görememektir,” diyor. “Vasat gelatonun diğer bir belirtisi ise, üstüne karmaşık ve endüstriyel malzemelerin yığılmasıdır,” diye ekledi. “Genellikle böyle göründüğünde, atölyede yapılıyor demektir, ama endüstriyel olarak üretilmiş toz karışımlar ve önceden hazırlanmış malzemelerle.”.
Christensen, “Avrupa’da birçok dondurma üreticisi aile tariflerini takip ediyor ve kendi karışımlarını, dondurmalarını yaptıkları yerde pastörize ediyor” diyor. “Malzemelerin tedarik edilmesi, karışımın pişirilmesi ve ardından doğrudan pastörizatörden dondurma makinesine alınmasından oluşan bu zanaatkarlık süreci, hiçbir yerde Avrupa’daki kadar yaygın değil.”