MALTLAMA
Bale Dönüşüm
Arpanın besin rezervi olan nişastanın maya tarafından fermente edilebilmesi için enzimler tarafından basit şekerlere dönüştürülmesi gerekir. Dönüşümü iki enzim, a- ve b- amilazlar gerçekleştirir. İkincisi arpada bulunur – ancak birincisi sadece tahılın çimlenmesi sırasında yapılır.
demleme
Maltlama, yüzde 12’den daha az nemde hasat edilen arpanın 120 ila 150C (550 + 600) sıcaklıkta 40 ila 50 saat suya batırılmasıyla başlar. Bu demleme periyodu sırasında arpa boşaltılabilir ve hava dinlendirilir veya sarp zorla havalandırılabilir. Tahıl suyu emdikçe hacmi yaklaşık yüzde 25 artar ve nem içeriği yüzde 45’e ulaşır. Çit adı verilen beyaz bir kök çalısı, kabuğu kırar ve daha sonra öğütülmüş arpa, çimlenmek üzere dikten çıkarılır.
Çimlenme
Arpa mısırının kök embriyosu, su ve oksijen tarafından aktive edilen giberellik asit adı verilen ve amilaz sentezini başlatan bir bitki hormonu salgılar. a- ve b-amilazlar daha sonra mısırın nişasta moleküllerini embriyonun yiyecek olarak kullanabileceği şekerlere dönüştürür. Proteazlar ve b-glukanazlar gibi diğer enzimler, nişasta tanelerinin etrafındaki hücre duvarına saldırır, çözünmeyen proteinleri ve kompleks şekerleri (glukanlar olarak adlandırılır) çözünür amino asitlere ve glikoza dönüştürür.
fırınlama
Yeşil malt, nemin çoğunu çıkarmak için kurutulur ve lager’da yüzde 5 ve geleneksel bira maltlarında yüzde 2 kalır. Bu süreç enzim aktivitesini durdurur ancak yüzde 40 ila 60’ını aktif durumda bırakır. Daha yüksek sıcaklıklarda kürleme, malta hem renk hem de lezzet veren melanoidinleri oluşturmak için amino asitler ve şekerler arasında bir reaksiyonu teşvik eder.
Fırınlamanın ilk aşamasında, bir yeşil malt yatağı aracılığıyla lager malt için 500C’de (120F) ve ale malt için 650C’de (1500F) yüksek bir kuru hava akışı sağlanır. Bu, nem içeriğini yüzde 45’ten yüzde 25’e düşürür. Kurutmanın ikinci aşaması, daha sıkı bağlı suyu uzaklaştırır, sıcaklık 700 – 750 (1600 – 1700F)’ye yükselir ve nem içeriği yüzde 12’ye düşer. Son kürleme aşamasında, sıcaklık bira için 750 – 900C’ye (1700 – 1950F) ve bira için 900 ila 1050C’ye yükseltilir. Bitmiş malt daha sonra soğutulur ve kök izinlerini çıkarmak için elenir.
EZME
frezeleme
Su ile verimli ekstraksiyon için malt öğütülmelidir. İlk öğütme işlemlerinde elle veya su veya hayvan gücüyle çalıştırılan taşlar kullanılırken, modern biracılıkta mekanik olarak çalıştırılan valsli değirmenler kullanılıyor. Değirmenin tasarımı ve valsler arasındaki boşluk, malt boyutunda doğru küçültmenin elde edilmesinde önemlidir. Amaç, kırılgan modifiye nişastayı parçacıklara ayırırken kabuğu nispeten sağlam tutmaktır.
Püre Karıştırma
Öğütülmüş malt adı verilen öğütülmüş malt su ile karıştırılarak nişastanın, diğer moleküllerin ve enzimlerin çözüldüğü ve hızlı enzim hareketinin gerçekleştiği koşulları sağlar. Ezmede üretilen çözünen açısından zengin sıvıya iş denir. Geleneksel olarak, ezme iki farklı türden biri olabilir. Füzyonla ezmede en basit süreç, iyi modifiye edilmiş bir malt, tane hacmi başına iki ila üç hacim su, tek bir kap (mashtun olarak adlandırılır) ve 620 ila 670C (1450 ila 1500F) aralığında tek bir sıcaklık kullanır. . İyi modifiye edilmiş malt ile, maltlama aşamasında proteinlerin ve glukanların parçalanması zaten meydana gelmiştir ve 65°C’de nişasta kolayca jelatinleşir ve amilazlar çok aktif hale gelir. Bununla birlikte, daha az iyi modifiye edilmiş malt, proteinlerin ve glukanların parçalanmasına izin vermek için daha düşük sıcaklıklarda bir ezme periyodundan yararlanır. Bu, kaynatma ile ezme yoluyla elde edilen bir tür sıcaklık programlaması gerektirir. Grist 350 ila 400°C’de (950 ila 1050F) ezildikten sonra bir miktar çıkarılır, kaynatılır ve geri eklenir. Bu kaynatmalardan iki veya üçü ile ezme, sıcaklığı kademeli olarak 650C’ye yükseltir. Bira demlemesinde geleneksel olan kaynatma işlemi, her bir grist hacmi için dört ila altı hacim su kullanır ve püre pişirici adı verilen ikinci bir kap gerektirir.
550 ila 650°C’de jelatinleşen diğer nişasta kaynakları, malt ile birlikte ezilebilir. Buğday unu ve mısır (mısır) gevreği, püreye doğrudan eklenebilirken, jelatinleşmek için önce mısır irmik ve pirinç irmiklerinin kaynatılması gerekir. Kullanımları üçüncü bir kap, tahıl pişirici gerektirir.
Modern ezme sistemi, verimli bir şekilde karıştırılan ve sıcaklık programlı ezme kapları olan karışık irmik ve ezme karıştırıcıları kullanır. Bakteri ve mantar kökenli enzimler yardımcı olarak eklenebilir. Ale ve lager aynı ekipmanda ezilir, ancak farklı sıcaklık programları ve tane bileşimi gerektirirler. Modern bira fabrikaları genellikle, yüksek konsantrasyonlu şıraların yapıldığı, fermente edildiği ve daha sonra seyreltildiği, aynı ekipmanda daha fazla biranın demlenmesine izin veren yüksek yerçekimli biracılık uygular.
Wort’u ayırmak
İnfüzyonla ezmede kullanılan mashtun, öğütme sırasında korunan kabuğun, sıkışan kabuğu geçemediği, hassas şekilde işlenmiş yarıklar içeren sahte bir taban ile donatılmıştır, böylece süzülürken şıradan katıları çıkaran ve kullanılmış bir kalıntı bırakan bir filtre yatağı oluşturur. taneler. Wort ayırma dört ila on altı saat sürer. Ekstraksiyon için, katı maddelere 70°C’de su püskürtülür veya püskürtülür.
Kaynatma bira üreticisi, püreyi, yaklaşık 2 ½ saatlik daha hızlı bir akış süresine izin veren, sığ bir montaj yatağının oluşturulduğu lautertun adı verilen ayırma kabına aktarır. Büyük modern bira fabrikaları, akışı hızlandırmak ve günde 10 veya 12 püre yapmak için lautertun veya özel mayşe filtreleri kullanır. Çözünür malzemenin yüzde 97’si elde edilir ve bunun yüzde 75’i fermente edilebilir. Wort yaklaşık yüzde 10 şekerdir ve amino asitler, tuzlar, vitaminler, karbonhidrat ve az miktarda protein içerir.
KAYNAMAK
Şerbetçiotunun Lezzet Değeri
Birkaç çeşit şerbetçiotu (Humulus lupulus), demlemeye verdikleri acı ve aromatik nitelikler için seçilir ve yetiştirilir. Dişi çiçekler veya koniler, bira yapımında değerli kimyasalları içeren küçük bezler üretir. Humulonlar, şıra kaynatma sırasında çıkarılan kimyasal bileşenlerdir. Bunların bir kısmı, a-asitleri, biranın karakteristik acı tadından sorumlu olan ilgili izo-aasitleri oluşturmak için ısı ile izomerleştirilir.
Geleneksel olarak, kurutulmuş şerbetçiotu konileri kaynayan şıraya bütün olarak eklenir, ancak daha verimli şekilde ekstrakte edildikleri için toz haline getirilmiş sıkıştırılmış şerbetçiotu sıklıkla kullanılır. Ek olarak, şerbetçiotu bileşenleri sıvı karbondioksit gibi çözücüler tarafından özütlenebilir ve bu formda şıraya veya izomerizasyondan sonra bitmiş biraya ilave edilebilir.
Isıtmak ve soğutmak
Su ısıtıcısının kaynatılması 60 ila 90 dakika sürer, şıra sterilize edilir, buharlaştırılır, istenmeyen aromalar giderilir ve çözünmeyen proteinler çökeltilir. Daha sonra, şerbetçiotu konilerinin filtre yatağını oluşturduğu bir ayırıcıda tortu ve kullanılmış şerbetçiotu çıkarılır. Modern uygulamada daha hızlı bir girdaplı havuz ayırıcı da kullanılmaktadır. Bu cihaz, mayşenin teğet olarak pompalandığı silindirik bir kaptır, dolaşan girdap hareketi katıların altta bir koni oluşturmasına neden olur. Arıtılmış şıra, daha önce sığ oluklarda veya eğimli bir şekilde damlatılarak soğutulur. Soğutulmuş plaka ancak şimdi bir plakalı ısı eşanjöründe. Bu sonuncusu, içinde sıcak wort’un plakalar boyunca aktığı ve soğuk suyun diğer taraftan zıt yönde geçtiği kapalı, hijyenik bir kaptır. Bu aşamada oksijen eklenir ve soğutulmuş şıra fermantasyon kaplarına geçer.
FERMENTASYON
Worttaki basit şekerler alkol ve karbondioksite dönüştürülür. Fermantasyon, şıraya hektolitre başına üç kilogram olacak şekilde eklenen veya ziftlenen maya ile gerçekleştirilir ve mililitre şıra başına 10.000.000 hücre verir.
Biracılık, fermantasyon endüstrileri arasında benzersizdir, çünkü bir fermantasyondan gelen maya, bir sonrakini hazırlamak için kullanılır. Bu, hijyenik koşulların ve sıkı kalite kontrolünün gerekli olduğu anlamına gelir. Yüksek oranda canlı hücre ve bakteriyel ve diğer mayalardan arındırılmış olma, önemli kalite hususlarıdır.
Geleneksel üstü açık çömlek fermantasyon kapları yerini yuvarlak, ahşap ve daha sonra kare, bakır kaplı fermentörlere ve mayayı taze fermente edilmiş veya yeşil biradan ayırmak için kullanılan mekanizma etrafında gelişen bira fermantasyon sistemlerine bıraktı. Mayanın yüzeye çıktığı üst fermantasyonlar, en ayrıntılı sistemleri gerektirir, ancak çoğu demleme işlemi artık daha hijyenik olarak çalışan kapalı kaplar ve alt fermantasyon kullanır. Bira fabrikasının dışına kurulan bu kaplar, birkaç bin hektolitre (bir hektolitre – 26 galon) kapasitelidir ve paslanmaz çelikten yapılmıştır. Sıcaklık kontrolü, kazanın duvarına takılan ceketlerde soğuk sıvı sirkülasyonu ile otomatik olarak sağlanır.
Mayşenin atıştaki sıcaklığı bira için 150C ila 180C ve lager için 70 ila 120C’dir. Fermantasyon ilerledikçe, şekerler maya tarafından dönüştürüldüğü için özgül ağırlık düşer. Fermentasyonun kapsamı, şıra bileşimi ve olgunlaşan birada kalan fermente edilebilir şeker miktarı tarafından yönetilir. Fermantasyon sırasında maya, beş ila sekiz kat çoğalır ve ısı üretir. Bira için 200 ila 230C’ye ve bira için 120 ila 170C’ye ulaşana kadar sıcaklığın yükselmesine izin verilir. Bu noktada fermantasyon, bira için 150°C’ye ve bira için 4°C’ye soğutularak maya hareketini önemli ölçüde yavaşlatır. Maya daha sonra çıkarılır ve mililitre başına yaklaşık 500.000 maya hücresi içeren yeşil bira, ikincil bir fermantasyonun gerçekleşebileceği bir şartlandırma veya olgunlaşma kaplarına aktarılır. Geleneksel biracılıkta, fermantasyonun birincil aşaması ale için yedi gün ve lager için üç hafta veya daha fazla sürdü, bu süreler daha verimli fermantasyon kapları kullanan modern uygulamalarla iki ila dört gün ve yedi ila on gün olarak kısaltıldı.
YETİŞTİRME VE AMBALAJLAMA
Hazırlama ve Krausing
Artık veya ilave şekerin (priming olarak adlandırılır) yavaş bir ikincil fermantasyonu veya bira demlemesinde, aktif olarak fermente olan wort (Krausen olarak adlandırılır) ilavesi, kiralanan ve yeşil birayı istenmeyen uçucu bileşiklerden arındıran karbondioksit üretir. Devam eden maya aktivitesi ayrıca diasetil gibi güçlü tatlandırıcı bileşikleri de ortadan kaldırır. Kapalı kapta basıncın oluşmasına izin vermek, daha sonra karbonatlaşma seviyesini artırarak biraya “durumunu” verir. Geleneksel bira yapımında, büyük miktarlarda bira şartlandırılmıştır. Tanklarda 150C’de yedi gün, lagerler ise 0C’de (320F) üç aya kadar olgunlaştırıldı. Bu uzun olgunlaşma periyotları, düşük sıcaklıklarda yavaş yavaş ortaya çıkan “soğuk bulanıklıklar” oluşturan protein tanen komplekslerinin çökelmesinden kaynaklanmıştır. Modern uygulama, fazla tanen ekleyerek, protein veya tabaklama adsorbanı ile berraklaştırarak veya proteinleri parçalamak için enzimler kullanarak bu süreci hızlandırır.
Ambalajlama
Geleneksel veya “gerçek” biralar fıçılara paketlenir. Şeker astarları, isinglass finings ve bütün şerbetçiotu gibi berraklaştırıcı maddeler eklenir ve bira, satılmadan önce uygun şartlandırma seviyesine dikkatlice kiralandığı satış noktasına aktarılır.
Modern bira fabrikalarında büyük ölçekte üretilen bira oksijensiz tutulur, tüm mayayı uzaklaştırmak için selüloz veya diyatomlu topraktan süzülür ve karbondioksit basıncı altında 0°C’de paketlenir. Yüksek ağırlıkta demleme ile üretilen bira, ambalajlamadan hemen önce oksijensiz karbonatlı su ile istenen alkol konsantrasyonuna seyreltilir. Şişelerde veya metal kutularda paketlenmiş çoğu bira, beş ila 20 dakika boyunca 60°C’ye ısıtılarak paket halinde pastörize edilir. Bira ayrıca metal kutulara paketlenir ve 700C’de beş ila 20 saniye pastörizasyondan sonra 50 litre kapasiteli metal fıçılarda ısıtılarak paket halinde pastörize edilir. Modern paketleme makineleri, hijyenik olarak çalışacak, havayı dışarıda bırakacak ve dakikada 2.000 kutu veya şişe hızında çalışacak şekilde tasarlanmıştır.