Peru mutfağında uzman değilim, tat olarak, et bir bulut kadar yumuşaktı ve turşusu ilahi idi. Pirinç biraz fazla yağlı oldu, ama kişniş ile karışımı sadece doğru incelik verdi. Şefin amaçladığı tasarımı anlatabilirdiniz - bu herhangi bir plaka değildi - süreçte bir tabak vardı.
Özyeğin Üniversitesi'nin L'Atelier Bleu ziyaretçileri için gastronomi öğrencilerinin katıldığı uluslararası mutfak kursları ve otel yönetim departmanından öğrenciler tarafından yeni tatlar denemeye başladı.
Deneyimin en büyük kısmı, mutfağı öğretmenlerden mutfak şefi Erich Ruppen'in talimatlarıyla pişirirken yemek yiyebileceğiniz mutfağı mutfaktan ayıran geniş cam pencereydi.
“Onlar da kültürü öğreniyorlar” dedi Ruppen. “Örneğin, Asyalıların Peru'ya geniş göçü nedeniyle Peru mutfağında soya sosu gibi Asya mutfağına ait birçok malzemeyi bulabilirsiniz” dedi.
“Ya da bu tabak, çoğu yoksul insanın yemeği gibi, patates, mısır, fasulye, kabak ve haşlanmış yumurta gibi birçok malzemeye sahip” dedi şef.
Haşlanmış yumurta olsa da biraz fazla pişmiş. “Eh, bazen de biraz şansa ihtiyacın var!” Dedi gülerek.
Öğlen yemeğine gelen gruplar için her şeyi hazırlayana kadar üç saat var.
“Her şeyi sıfırdan, hatta ekmek ve grisini'den yaparız. Yani, bazen stresli olabilir, ”diye açıkladı şef.
Cordon Bleu İstanbul'a katılan İsviçreli doğuştan şef “Bir lokantada, daha sıkı olabilir ve yapılması gerekenleri dikte edebilirsiniz, ama burada, öğrencilerin olduklarını ve hata yaptıklarını farketmelisiniz” dedi. 2017 yılında takım.
Özyeğin Üniversitesi ve Le Cordon Bleu, 2012 yılından bu yana Türkiye'nin gelecekteki şeflerinin Le Cordon Bleu Uluslararası Usta Şeflerinden eğitim aldıkları ortaklıklar arasında.
1990 yılında Türkiye'ye gelen Ruppen, beş yıldan beri Çırağan Sarayı'nda çalıştı. Türk mutfağına çok aşinadır. “Pastırma ile kuru fasulye! Türkiye'de benim rahat yemekim ”dedi.
Sektörde Türkiye'de ilk günlerine göre önemli bir fark var.
“Çoğu beş yıldızlı otelin yabancı aşçıları vardı, ancak genellikle herhangi bir ön eğitimi olmayan çalışanlarını eğitmek zorunda kalacaklardı. Bolu gibi yerlerden geliyorlar ve mutfağa doğrudan başlıyorlardı; teknik ve mutfak etrafında kendi yollarına dair temel bilgi eksiklerdi, ”diyor Ruppen. “Şeflerin ayakta durması da büyük ölçüde gelişti. Yıllar önce şefler mutfakta gizliydi. Bugünlerde, kamuya açık rakamlar, televizyondalar, ”dedi Ruppen, Türk eşinin ailesinin kızlarını duymaktan çok etkilenmediğini hatırlatarak, bir şefle evlendi.
“Gastro turizmin önemi hakkında artan bir farkındalık var. Bu anlamda, büyük potansiyele sahip bir sektör için gelecek nesilleri hazırlamak için öncü bir misyon üstlendiğimize inanıyoruz, ”diyor Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü Defne Ertan Tüysüzoğlu.
Gastronomi'de 'Glocal' eğilimi
Gastronomi dünyasındaki yeni eğilim “glocal” dır. Tüysüzoğlu'na göre dünyanın dört bir yanındaki yeni nesil şefler yerel tekniklere ve yerel malzemelere çok değer veriyor.
“Bizim öğrencilerimizin iki dil konuşması bizim için çok önemli” dedi.
“Dil söylediğimde, dilbilimsel değil, mutfak dillerini belirtiyorum. Birincisi, hepsinin uluslararası teknikleri bilmesi gerekiyor. Bu tekniklere hakim olmak onları uluslararası meslektaşları arasına koyacaktır. Öte yandan, yerel malzemeleri ve geleneksel teknikleri öğrenmeli ve bunları modern tatlara ve sunumlara yeni teknolojilerle adapte etmeliler. Bu, onları diğerlerinden ayıracak ve mutfak dünyasında isimlerini ve tarzlarını belirlemeye yardımcı olacak, ”diyor yönetmen.
“Grand Diplôme” mezunlarımızdan biri olan Umut Karakuş, bu yaklaşımı Aila Restaurant'ta yaptığı gibi mükemmel bir şekilde temsil ediyor. Afyon sucuk, tarhana, tarhun ve freekeh gibi birçok yöresel malzemenin yanı sıra geleneksel mutfak tekniklerini de revize ediyor. Karakuş, Anadolu'da güneşin altında çatılara geleneksel şekilde günler süren bir yoğurt yemeğidir. Bunun yerine, aynı sonucu elde etmek için bir gıda kurutucu kullanır. Geçtiğimiz ay Şef Umut, misafir öğretim görevlisi olarak okula geri döndü, Yardımcı Doçent Özge Samancı'nın geleneksel 'topik' ve yeni versiyonunu kalamar mürekkebi ile nasıl yapacağını 'Türk Mutfak Kültürü Mirası' dersinde öğrencilere öğretti. Tüysüzoğlu dedi.
Program aynı zamanda, kariyerlerini değiştirmek isteyen veya sektörde bulunan ancak teknik yeteneklerini geliştirmek ve uluslararası kabul görmüş bir sertifika almak veya sadece gastronomi meraklarını derinleştirmek isteyenlere açıktır. Öğrencilerin İngilizce bilmesi gerekse de, diğer kişiler için simultane çeviri sağlanır. Yeni sertifika programı 7 Mayıs'ta başlayacak.