Elle daldırılmış çikolatalar için dolgu nasıl yapılır
Elle daldırılmış çikolatalarınız üzerinde çalışmaya başlamadan önce dolgularını hazırlamanız gerekmektedir. Çikolata katmanı ve sert dokuyla ganaj, karamel veya meyve jölesini nasıl eşleştireceğinizi ve gitar kesici ile keseceğinizi öğrenin.
BİLİNMESİ GEREKENLER
Giydirilmiş veya elle daldırılmış çikolatalar hazırlarken hangi tavsiyeye uymalısınız?
Doğru akışkanlığı seçin: ortalama kalınlığa sahip bir çikolatadan kabuk için üç damla; ince ve çıtır çikolatadan kabuk için dört damla.
Elle daldırma için derin bir kase iyi doldurulmuş temperlenmiş çikolata kullanın, böylelikle sabit sıcaklık mümkün olan en uzun süre boyunca korunur ve aşırı kristalleştirme meydana gelmez.
Çikolataları plastiğin üzerine oldukça kolay bir biçimde yerleştirebilmek için temiz bir daldırma çatalı kullanın.
Daldırma sırasında eğilmeyi engellemek için yalnızca ince ama sert bir çikolata katmanı ile kaplanmış sert ve katı dokuya sahip dolgular kullanın.
Dolguların çok soğuk olmadığından emin olun. Dolguların oda sıcaklığında tutulması idealdir.
Gerekli olanlar:
- Temperlenmiş çikolata
- Kağıt külah
- Gitar kesici (ganaj kesici olarak da bilinir)
- Plastik yapraklar
- Bir kepçe
- Ganaj kelepçeleri
- Dilediğiniz dolgu (ganaj, karamel, meyve jölesi...)
- Bir bıçak
- Bir kağıt yaprağı
- Oldukça ince bir tepsi
- İki plastik pano
Adım 1
Temperlenmiş çikolatayı, kağıt külah kullanarak plastik panonun üzerine sıkın ve üzerine plastik bir yaprak yerleştirin.
Adım 2
Plastik yaprağın üzerine ince bir temperlenmiş çikolata katmanını eşit şekilde yayın. Daha sonrasında çikolataların elle daldırılmasını daha kolay hale getirmek için dolgunun üst ve alt kısmı sertleşmiş çikolata ile kaplanmalıdır.
Adım 3
Dolgunuz için istediğiniz yüksekliğe ulaşana kadar yaprağa ve her birinin üzerine temperlenmiş çikolata ile birkaç ganaj çerçevesi yerleştirin. 0,6 ile 1 cm idealdir. Bunların oturmasını bekleyin.
Adım 4
Dilediğiniz dolguyu ısıtın ve üst üste yerleştirilmiş ganaj çerçevelerinin üzerine yavaşça dökün. Aşırı doldurmamaya dikkat edin: Ganaj çerçevelerini neredeyse ağzına kadar doldurun ama üst kısımda biraz alan bırakın.
Adım 5
Dolgunun ganajın köşeleri ve yan kısımlarına iyice yayıldığından emin olun. Dolgunun yüzeyini düzleştirmek için iyi bir şekilde sallayın.
Adım 6
Dolguyu 14 ila 16°C'de buzdolabında sertleşmeye bırakın.
Adım 7
Dolguyu buzdolabından çıkarın ve üzerine ince bir katman temperlenmiş çikolata uygulayın.
Adım 8
Keserek gevşetmek için bıçağın ucunu dolgu ve ganaj çerçeveleri arasında kaydırın. Çerçeveleri derhal çıkarın.
Adım 9
Mükemmel netlikte bir levha oluşturmak için dolgunun gevşek kısımlarını keserek çıkarın.
Adım 10
Çikolata dokunabilecek kadar kuruduğunda üzerini bir yaprak kağıt ve sert plastik pano ile kaplayın. Çikolata tamamen oturana kadar beklemeyin, aksi takdirde kesme işlemi sırasında paramparça olur.
Adım 11
Levhayı çevirin ve dolgunun üzerindeki plastik yaprak ve panoyu kaldırın. İkinci plastik pano ile kaplayın.
Adım 12
Levhayı bir kez daha çevirin, kağıt yaprak ve panoyu çıkarın.
Adım 13
Levhayı gitar kesici üzerine dikkatli bir şekilde yerleştirin ve dolguyu istediğiniz şekilde kesin.
Adım 14
İkili gitar kesiciniz yoksa, levhanın altına oldukça ince bir tepsiyi kaydırarak yerleştirin, tepsiyi kaldırın ve gitar kesicinin tellerini temizleyin.
Adım 15
Tepsiyi 90° döndürün, levhayı kesiciye tekrar dikkatli bir şekilde yerleştirin, tepsiyi kaldırın ve dolguyu ikinci kez kesin.
Adım 16
Tüm dolguyu almak için levhanın altında tepsiyi kaydırın. Böylelikle elle daldırılmış çikolatalar hakkındaki eğitimimizde gösterilen tekniklerden biriyle elle daldırılmış çikolatalar hazırlayabilirsiniz.