Tüm çikolata ürünlerinde (kalıplanmış ve dekorasyon için), yağ içeriği kademeli ve sürekli olarak azalmıştır. Yüksek bir kakao yağı içerikli çikolata önemli derecede "oturmuş" ve bu kalıplardan ürünlerin çıkarılmasını basitleştirmiştir. Emülsiyon yapıcıların eklenmesiyle ve ilave viskozite azaltıcı mekanik cihazların kullanılmasıyla elde edilen yağ içeriğinin azalması ile, bu tür "çekme" artık gözlemlenmemektedir. Günümüzde toplam yağ içeriği 28% 'den az olan kaliteli, ince taneli çikolata üretilmekte ve kalıplanmaktadır. Kaba yapılı daha az kaliteli çikolata,% 25 oranında yağ içeriyor olabilir. Yağ içeriğini 30% 'dan daha düşük bir seviyeye indirmek özellikle yapısını yumuşak ve daha az gevrek hale getiren sütlü çikolata kalitesini etkiler.
Sütlü çikolata ürünlerini derin formlardan çıkarmak için kullanılan prosedür, nispeten yüksek miktarda süt katı maddesi (süt yağını içeren 25%) ile karmaşıktır. Onların sayısını% 15% e düşürmek bu işlemi kolaylaştıracaktır. Üreticiler, sütten çikolata ile donma belirtisi olan bir ürüne başvurmak zorunda değillerse, bileşenler olarak COM veya kuru peynir suyosu kullanılabilir.
Geri dönüştürülmüş hammaddelerin ilavesi, işlenmiş dolguların içerdiği yumuşak yağlar nedeniyle kalıplardan eşyaların çıkarılmasına ilişkin sorunlara yol açar ve çikolata muhafazaları yapmak için bu çikolata kullanılmaması daha iyidir. İçeriği maksimum (4%) ise, koyu renkli çikolata süt yağına eklenir (plak oluşumuna karşı koruma) bazı zorluklara neden olur. sadece plak baş ürün önlenmesi için gerekli olan özel katkı ilave ve minimum bir hacmi içinde (en 2%) - şekilli yüzeyi daha az meyilli kaplanmış çikolata daha plak oluşumu etmektir.
Birçok çikolata bar ve halkaların yapısı için "trafik sıkışıklığı önde gelen bütün veya doğranmış fındık (fındık, badem, Brezilya fındığı) ve bazı ürünler aksi üzüm "birlikte sopa" olabilir (kuru ve sert olmalıdır kuru üzüm dahil bileşimi vardır Hazne haznesinde). Büyük mukavva kutularda satın alınan üzümler biraz sıkıştırılır ve genellikle ayrım için şeker veya mısır nişastası ile serpilir.
Çikolata ürünlerinin popüler maddeleri hava pirinci ve diğer hububatların yanı sıra çeşitli şeker dolgularıdır. Çiğneme sırasında taneciklilik duygusundan kaçınmak için yapıları gözenekli hale getirilir.
Bu içeriklerin, özellikle bisküvi, bazıları çikolata kakao yağı içerdiği emmek için ve kakao yağı eklemek değil yeteneği var, hızlı karıştırıcı ve otsazhivanie kullanmak arzu edilir. akışına malzemelerle sürekli beslenmesi için temperli çikolata özel bir cihaz geliştirdi. maddeleri formülasyona göre karıştırılmış ve birikimi için hazneye direkt olarak beslenir.
Kalıplanmış ürünler arasında genellikle aromalı krema dolgulu çikolata kaplı gofretlerden oluşan gofret fayansları çok popüler. Bu tür ürünlerin üretiminde, çok kesitli şekli çikolata ile doldurmak ve her bir bölüme gofret şeritleri itmek oldukça karmaşık ekipman kullanılmaktadır. Aşırı çikolata silindir veya kazıyıcı ile çıkarılır.
binalar için şekillendirme ve soğutma sistemleri
Üreticiler, kaplama makinelerinde kullanılanlardan farklı oldukları için, çikolatanın şekiller ve şekerleme ürünlerinin soğutulması ile sık sık problemleri var. Bu bağlamda, birkaç nokta vurgulanmalıdır.
Çikolatalı tabletler (pastiller)
Kalıpların boşaltılması için tablet, fayans ve kılıflar kalıplandığında, iyi temperleme ve hızlı soğutma gerektiren iyi bir çikolata küçültmesi gerekir. Bunların en iyisi, düşük sıcaklıklara maruz bırakılarak değil, kuvvetli bir hava püskürterek yapılır (kakao yağının kararsız kristallerinin oluşumunu engeller). Sırlı olduğunda çikolata kaplamanın çatlamasına ve kaplamadaki çatlaklara bağlı ürün oluşumuna neden olduğu için hızlı büzülme istenmemektedir.
Kolordu şekerleme
çikolata ve çikolata formu ters yatırma sonra zarar vermeden soğutulur ve böylece soğutucu hava akışı çikolata değil doğrudan rehberlik denemek gerekir.
İnce gövde, ılımlı üfleme etkisi altında bile hızla soğuyor - çok yoğun ve pürüzlü soğutma yapısal arızalara neden olabilir. Bu etki, dolgular ve çikolata çubukları olan fayansların üretiminde özellikle belirgindir - vücudun yapısal hasarının şekli serbestçe hareket ettirilmesi ve yukarı doğru bükülebilen kenarlarda kopması sonucunda ortaya çıkmaktadır. Bu durumda (örneğin, dolgu sıcak bir yumak ise), eşyanın gövdesi yumuşatılabilir ve tekrar kalıp içine yerleşebilir ve bu da ceplerin girintilerine neden olur. Daha sonra, eşyaların üstü çöktüğü ve soğutulduğunda büzülme oluşur ve eşyaların şekli ve yapısındaki bozulmaları daha da ağırlaştırır. Eğri fayanslar, kırıldığında bile bozulmalara kadar problem yaratır.
"Doğru üretim yöntemleri"
Doğru üretim yöntemleri (PPM) ya da iyi manufacturiing Uygulamaları (GMP) - Son zamanlarda yaygın yabancı literatürde kullanılan bir kavram teknolojik süreci tanımlamak için. PMP Sertifikasyon için gerekli düzenlemelerin uygulanması ISO9000 predpriyatiyapo
Her kalıplama tesisinin üretkenliği 100 ürünlerin boşaltılmasına bağlıdır, çünkü kalıpların "tıkanması" durumunda teknolojik devirden çıkarılmalıdır. Kalıba yapışmış çikolata manuel olarak çıkarılır ve kalıp temizlenir. Şekerleme ve doldurulmuş ürünlerin imalatı için ekipman olması durumunda, bu oldukça pahalıdır ve atık formların temizlenmesiyle ek sorunlar yaratılmıştır.
Ürünlerin kalıplardan kalitesiz olarak boşaltılması, çikolatanın temperlenmesine, kalıplama işleminin başlangıcında kalıpların temizliğinin yanı sıra yeterli ve düzgün soğutmaya bağlıdır. Düzgün tavlama, iyi büzülmeye katkıda bulunur, ancak sütlü çikolata içerdiği yumuşak süt yağının içeriği, koyu çikolata yerine kalıptan çıkartmanın daha zordur. Bu küçük kutuları yapmak için özellikle çikolata için geçerlidir; bu nedenle düşük oranda süt ya da sütlü çikolata kullanmak daha iyidir.
Temizleme formları periyodik olarak yapılmalı ve bu amaçla özel yıkama ekipmanı kullanılmaktadır. Temizleme işlemi, basınç altında bir deterjan çözeltisi ile sıcak su ile yıkanır, durulama (tercihen yumuşak su ile) ve daha sonra sıcak hava akımı ile kurutulur. Plastik kalıpları temizlemeden önce, istenen deterjanlar hakkında formların üreticisi tarafından bilgi edinilmesi önerilir.
çikolata Kaplama
Şekerli çikolata kaplı çeşitli çikolata fıstığı üretiminde, çikolatalı bisküvi ve kek çikolata cam kullanıyor. Elle camlamadan daha önce bahsettik, ancak bu yöntem ağırlıklı olarak markalı mağazalarda satılan pahalı şekerleme ürünleri için kullanılmaktadır.
şöyle Kaplama makinelerinin ilkeleri tarif edilebilir.
Camla kaplanacak ürünler konveyör bant üzerine yerleştirilir (çoğunlukla plastik kaplamalı branda). Küçük ürünler, kural olarak el ile ve büyük olanları mekanik cihazlarla, özellikle cam işlemi kesme veya ekstrüzyonla geliyorsa atılır. Konveyör bandından ürünler ilk önce alt cam cihazından geçen pencere camına aktarılır. Bu cihaz ızgarada küçük bir temperli çikolata tabakası oluşturan bir pompa veya silindir sisteminden oluşur. Ürünler kaldırılır ve alttan camlanır; Sır altı bir zemin ile otomatik olarak başka bir banda giderler, soğutma masasından geçer ve oradan ana ızgaraya geçer.
Sır altı bir ürün, ızgaraya temperli bir çikolata örtüsüyle aktarılır ve üst ve yan camlar sıralanır ve tabandan ince bir tabaka çikolata uygulanır. Camdan sonra ürünler havayla (fanlar) üflenir ve ızgaralar çalkalanır (her ikisi de uygulanan çikolata miktarını kontrol eden ürünlerin türüne göre ayarlanır). Bu kafes ile çikolata ürünleri yeniden soğutucu bunları taşıyan bir taşıyıcı kayış transfer ancak eşyalar kırpma mekanizmasının "kuyruk", küçük bir çapı olan bir döner silindir olup (melas) içinden geçmesi önce, temizlik çikolata kenarları ve kenarları ödemlerindeki.
Bu, "kapatma" mekanizma, alt yüzey cam için boşaltma cihazının bölgesinde gerekli ya da oluşturulan "kuyruk" kısmen cam ünitesi içinden geçen süre "büyüme" soğutma altında katılaşır.
Pek çok kaplama makinesi, alt yüzeylerde ayrı camlama aygıtlarına sahip değildir. Küçük ürünlerin üretiminde bu önemli olmayabilir, ancak büyük ürünler için önemli bir dezavantajdır. Kaplama makinesinde üst kısım çikolata tedarik tabakası alt yüzeye bir miktar kaplama sağlar. Izgarayı sarsan büyük ve ağır ürünler için yerçekimi etkisi altında çikolata üzerinden "sarkacaktır" ve alt kısmın indirilmesi çok ince olmasına yol açabilir. Dolayısıyla, ürünün dolumu yeterince korunmaz ve kurumuş olabilir veya nemi emebilir (dolum türüne ve çevresel koşullara bağlı olarak).
Cam için kurulum şeması Şekil 2'de gösterilmektedir. 7.15; son 50 yıllarında önemli derecede geliştirildi - uzmanların sürekli dikkat etmesini gerektiren küçük tesislerden ve uygun düzenlemeden, çikolata otomatik temperleme ile oldukça büyük agregalara dönüştüler.
Şek. 7.15. cam için Kurulum
a. Konveyör (non camlı muhafaza)
B. alt yüzey cam için bir cihaz
s. alt yüzeyi soğutmak için Konveyör
d. Glazirovalynaya ızgara
(Çikolata kütlesi ottemperirovannoy kapasiteli) temperli çikolata ile e. Kapasite
f. Ottemperirovannaya çikolata kütlesi g beslenir
h. ekran
a. camlı ürünler
m. soğutucu
Manuel veya mekanik finisaj (dekorasyon, sırlı çikolata ürünlerindeki desenlerin çizimi), aşama k'de yapılabilir.
İlk birimler geniş 40 45 cm idi ve mevcut 135 görmek ve çikolata büyük miktarlarda işlemek daha geniş olabilir.
Otomatik kontrolsüz büyük kaplama tesislerinde, temperli çikolata sürekli olarak tedarik edilmelidir. Bu amaçla, kütlenin cam makinesinin doldurma haznesine girdiği yerden termoregülasyon konteyneri genellikle kullanılır. Deneyimli bir operatör, temperleme derecesini, çikolata kütlesinin kalınlığını ve viskozitesini denetleyen, soğuk ve sıcak suyun dolaşımını düzenleyen hazneye çikolata tedarik etmeyi denetlemelidir. Buna ek olarak, temperli çikolata ile kapların doldurulmasını kontrol eder. Kap doldurulduğu takdirde, soğutulmuş, temperli olmayan çikolata eklenebilir ve temperleme kutunun kendisinde gerçekleşir.
İkinci prensibin uygulanması, bazı işletmelerde kaplama makinesinin damlama deposu, çikolata ihtiyacına bağlı olarak ölçülmemiş çikolata ile birlikte kullanılır. Yukarıdakilerden anlaşılacağı gibi, kaplama makinesinin etkin bir şekilde çalışmasını sağlamak için belirli becerilere ihtiyaç duyulmaktadır, belirli bir çikolata tabakasının kalınlığına ve temperleme derecesine saygı gösterilmektedir.
Günümüzün yüksek performanslı otomatik yükleme işleminde temperleme otomatiktir. Kaplama işlemi, kullanımdan sonra perdenin tavlanmış çikolata belli bir bölümü haznesi örtücü makinesine geri alındığı kalıp nedeniyle, kakao yağı, yeni kristal oluşumuna içinde bulunan çikolata artan bir viskozite farklı olduğu için bu, karmaşık bir işlemdir. Sonuç olarak, tekrar eritilmesi gereken ya da ara depolama tankına geri dönerek, ya da temperlenmemiş çikolata ile karıştırılarak. Otomatik cam sistemleri aşağıda tartışılmıştır.
cam için mekanik aygıtlar
Ne olursa olsun ameliyat elle, otomatik veya Cilalama makinesi olsun, mekanik süreçlerde meydana gelen bazı farkında olmalıdır.
Yükleme. Bu hazırlık aşamasında, ürünler kaplama makinesinde (veya alt bölüm cam ünitesinde) birleştirilir.
Makale şerit genişliği (vibrosposobom) üzerindeki dağıtım kanallarına toplu olarak beslenir. Daha sonra "Şerit" taşıyıcı kayış veya Kaplama sırasında bunları ayırmak için bir uzunlamasına yönde hızla dağılan ürünler hareket beşik örtme makinesinin bir zincirli konveyör ile gelir. Diğer kesim "kuyrukları" için yer açmak amacıyla bir taşıyıcıdan kabukları aktarırken (- saptırıcı bu özel kesici kullanılarak yapılır).
Soğutma için alt yüzey ve tablaların ön camlanması. Yukarıda belirtildiği gibi, büyük ürünlerin camlanması sırasında alt yüzeyin ön camlanması gereklidir. Bu cihazlar ayrı mekanik üniteler olmalıdır ve kural olarak, kaplama makinesinden temperli çikolata yüklenmez (ilk parti hariç).
Termoregülasyon sistemi sıcaklık kontrol cihazları ile donatılmış olacaktır.
Ürünlerin alt yüzeyini kapladıktan sonra, çikolatanın kısmen katılaştığı soğutma masasına "kuyruk" kırpma cihazından geçerler. Bu, kaplama makinesinin ızgarasında erimesine izin vermez.
Nem yoğunlaşması soğutma masası önlemek için bir ısı kontrol sistemi ile donatılmış ve taşıyıcı bant (bu kimi zaman kolay taşıyıcının üst yüzeyini bükme için kullanılan) mümkün olduğu kadar yakın ona bitişik olması, cam alt ürün besleme gerekir. Genellikle, çikolatayı ürünün alt yüzeyinde sertleştirmek soğutma masasında yeterli 2 dk kalır.
Soğutma masasında yoğuşma oluşması durumunda (cam alanındaki yüksek nem nedeniyle), bir tür soğutma tüneli kullanın (soğutma masasını bir muhafaza ile kapatın).
Bölüm glazirovaniya. Cilalama makinesi bu bölümü aşağıdaki unsurlardan oluşur:
- Temperlenmiş çikolataya, düşük hızda dönen bir yoğurma organı ile cam için servis edilen bir tank.
- Pompa ve karıştırıcı, çantaların cam altına ve ürünün alt kısmına çikolata tedarik ediyor. Burada, bir ısıtma ceketi gereklidir ve çikolata kütlesi katmanındaki hava kabarcıkları engelleneceğinden depo deşarj seviyesinin (hava veya çikolata) altında olmalıdır. Izgaranın pozisyonu, çikolata tabakasının memeleri camlı eşyaların üst kısmına olabildiğince yakın olacak şekilde ayarlanır.
- Kaplama kalınlığı ayarlanan fan (eğim ve eğim açısına göre ayarlanır). temizleme havası sıcaklığı, kısmi detemperirovaniyu çikolataya potansiyel aşırı ısınma çünkü kontrol edilmelidir (optimum sıcaklık 28- 29,5 ° C olarak, ama hava akımı unutmamak gerekir).
- Vibratör. Camdan sonra ürünler "sarsılır" (mekanik veya elektriksel olarak titreşime maruz kalır). Titreşimin genlik ve frekansını ayrı ayrı ayarlamak mümkün olmakla birlikte, tüm kaplama makinelerinde bu mümkün değildir. Çikolatanın yüzeyindeki düzensizlik titreşim veya üfleme ile ortadan kaldırılır, ancak çikolata daha çabuk donarsa bu işlemler etkisiz olabilir.
- Devam zincirli konveyör (bazen çikolata fazlalığı ve rezervuar onun dönüşünü kaldırmak için ısıtmalı) bitirme tablo olarak hizmet vermektedir.
- "Kuyrukları" çıkartmak için cihaz (ödem). Doğru ayarını izlemek önemlidir - konumu çok yüksekse, ürünlerin alt yüzeyindeki çikolata şişme ile birlikte çalınacaktır.
JNR