Sıkça Sorulan Sorular
Özgünlüğü sağlamak için zeytinyağının sterolleri ve yağ asidi profili incelenirken, diğer testler kalite ve tazeliğin değerlendirilmesine yöneliktir.
Serbest yağ asidi seviyesi, peroksit değeri ve UV emiciliği bu amaçla kullanılan geleneksel testlerdir. Kuzey Avrupa zeytinyağı ticaretinde en az 2006'dan beri kullanılmakta olan diğer iki test, pirofeofitin (PPP) ve diasilgliserolleri (DAG'ler) ölçer.
Pirofeofitinler (PPP), zeytinyağının termal bozunmasından kaynaklanan klorofil pigment parçalama bileşikleridir. Isı ve uzun saklama süresi, klorofili feofitinlere ve ardından PPP'ye ayırır. Rafine yağ ile tağşişin varlığını belirtmek için kullanılır.
PPP testi, zeytinyağındaki klorofilin bozunma ürünlerini ölçer. Klorofillerin pirofeofitine bu bozunmasının, bir zeytinyağının yaşı hakkında bilgi edinmeyi mümkün kılan tahmin edilebilir bir hızda gerçekleştiği bulundu. Bozulmanın meydana gelme hızı, yüksek sıcaklıklarda kısa sürelerle bile hızlandırılabilir - koku giderme veya yumuşak kolon arıtma işlemi sırasında mevcut olanlar gibi - bu, kokusu giderilmiş zeytinyağının varlığının yanı sıra yaşının yararlı bir göstergesi yapar. bir yağ.
DAGs testi, iki diaçilgliserol formunun oranını ölçer: 1,2 ve 1,3. Sağlam, kaliteli zeytinlerden taze yapılmış yağda, DAG'nin yaygın formu, yağ asitlerinin 1,2 ve 1 pozisyonlarında bir gliserol molekülüne bağlandığı 2 formudur. 2 konumundaki bağ zayıftır ve kolayca kırılır, bu da bu 2 konumlu yağ asidinin 3 konumuna geçmesine neden olur. Bu, çok daha kararlı 1,3 DAG ile sonuçlanır. Bu, 1,2 DAG'nin toplam DAG'ye oranını zeytin meyvesinin kalitesi ve işlemenin iyi bir göstergesi yapar. Aynı zamanda bir petrolün yaşının bir göstergesidir, çünkü 1,2'den 1,3 DAG'ye göç doğal olarak yağ yaşlandıkça gerçekleşir. Daha yüksek depolama sıcaklıkları ve daha yüksek serbest yağ asidi seviyeleri bu süreci hızlandıracaktır, ancak DAG'ler koku gidermenin özelliği olan yüksek ısıya kısa süre maruz kalmaktan etkilenmez.
Zeytinyağı ile ilgili sorularınıza daha hızlı cevaplar için, Ollie sor - tarafından geliştirilen bir bot Olive Oil Times Education Lab İnsanların zeytinyağı hakkında daha fazla bilgi edinmesine yardımcı olmak için yapay zekayı kullanır.