18 yaşındaki bir çocuğun midesinin bir kısmını yuttuktan sonra kaybettiği haberi sıvı nitrojen kokteyli hepimizi biraz rahatsız etti. Şimdi Birleşik Krallık hükümeti, sıvı nitrojeni yasakla tüm içeceklerden sıvı nitrojenin nasıl güvenle kullanılabileceğini anlamak istedik.
Nathan Myhrvold'un bir parçası olan Scott Heimendinger'a girin Modernist Mutfak takım. Modernist Mutfak için uygulamalı araştırma direktörü (ve arkasındaki adam) olarak Seattle Yemek Meraklısı), Heimendinger sıvı nitrojen kullanmaya yabancı değil. Burada The Daily Meal ile sıvı nitrojenin tehlikelerini, gencin korkunç tepkisine neyin sebep olabileceğini ve sıvı nitrojenin nasıl güvenli bir şekilde kullanılacağını paylaşıyor.
Günlük Yemek: Ne tür kokteyller sıvı nitrojen kullanır? Sıvı nitrojen bir içecekte ne tür bir etki yaratır? — dumanın estetiğinden başka?
Scott Heimendinger: Genel olarak konuşursak, sıvı nitrojen, şeyleri hızlı bir şekilde soğutmanın bir yolu olarak kullanılır. Standart atmosfer basıncında, sıvı nitrojen -321 derece F'de kaynar, bu nedenle aşırı soğuktur. Bu sıcaklığın üzerine çıktığında buharlaşarak gaza dönüşür. Bu nedenle, o sıcaklıkta yaralanmaya neden olabileceğinden sıvı nitrojen içmek istemezsiniz. Bunun yerine, diğer sıvıları hızla soğutmak için az miktarda sıvı nitrojen kullanabilirsiniz. Bu arada, "duman" aslında soğuk nitrojen gazının havadaki su buharının küçük damlacıklar halinde yoğunlaşmasına neden olduğu yerde üretilen minyatür bir buluttur.
TDM: Modernist Mutfağı hangi yemekler için sıvı nitrojen kullanır?
NS: Birkaç teknik için sıvı nitrojen kullanıyoruz. Dondurarak kızartmada, yiyecekleri (biftekler, hamburgerler) derin yağda kızartmadan önce kısa bir süre (30 ila 60 saniye) sıvı nitrojene batırırız. Bu soğuk şoku, yiyeceklerin içini aşırı pişmekten korurken, yüzey sıcak kızartma yağında kızarır. Bazı yiyecekleri (peynirleri, yağları) sıvı nitrojende katı halde dondurup ardından bir tokmakla döverek kriyo parçalıyoruz. Parçalara ayrılırlar. Bu teknikler özellikle ahududu, böğürtlen ve pomeloları tek tek drupelet veya meyve suyu keselerine ayırmak için iyi çalışır. Ayrıca narin bitkileri dondurmadan önce dondurmak için sıvı nitrojen kullanıyoruz; otlar bu şekilde ezildiğinde çürümez. Ek olarak, kriyopoaching adı verilen ve bir yiyeceğin sadece dışını soğutduğumuz veya dondurduğumuz, böylece içinin yumuşak veya sıvı kalması için bir teknik kullanıyoruz. Örneğin, dışarısı hafifçe donmuş, ancak köpüklü bir merkeze yol açan "kriyopoached bezeler" yapıyoruz. Bütün "beze" ağzınızda erir. Köpükler çok düşük yoğunlukta oldukları için bu şekilde güvenle servis edilebilir. Ancak katı gıdaların çoğu asla sıvı nitrojen sıcaklığında veya buna yakın bir sıcaklıkta servis edilmemelidir; önce ısıtılmaları gerekir.
TDM: Gıda Güvenliği Ajansı'nın uyardığı gibi sıvı nitrojen tüketmenin en büyük tehlikesi sıcaklık mı?
NS: Evet kesinlikle. Aynı şekilde kızartma yağının en büyük tehlikesi de yüksek sıcaklığıdır.
TDM: Sıvı nitrojeni güvenli bir şekilde kullanmak için miksologların (ve şeflerin) alması gereken güvenlik önlemleri nelerdir?
NS: Sıvı nitrojen kaplarını tutarken soğuğa dayanıklı eldivenler ve uzun pantolonlar (ayakkabılarınızın üstünü örten) kullanın. Sıvı nitrojenle doğrudan ve özellikle sıvı nitrojenle temas eden kaplar veya aletlerle cilt temasından kaçının - aşırı soğuk ciltte hasara neden olabilir. Ayrıca sıvı nitrojeni iyi havalandırılmayan alanlarda saklamayın veya kullanmayın. Buharlaştıkça nitrojen kapalı bir alandaki havanın yerini alabilir ve uyarı vermeden asfiksiye neden olabilir. Ayrıca bu nedenle, sıvı nitrojeni arabanızın kabininde taşımayın - aslında sıvı nitrojen taşınması birçok alanda kısıtlanmıştır, bu nedenle tam düzenlemeler için Eyalet Çalışma Bakanlığı ofisinize danışın.
TDM: İçeceklerde ve yiyeceklerde sıvı nitrojen tüketmenin bazı güvenlik tehlikeleri nelerdir?
NS: Asla sıvı olarak tüketmeyin. Kızgın yağdan çıkmış patates kızartmasını ya da daha da kötüsü, bir kaşık dolusu sıcak kızartma yağı yemeyeceğiniz gibi, sıvı nitrojenle yakın zamanda temas etmiş yiyecekler aşırı derecede soğuk olacaktır. Yiyecekleri aşırı soğuk sıcaklıklarda tüketmeyin veya dokunmayın, aksi takdirde cilt hasarı veya iç yaralanma riskiyle karşı karşıya kalabilirsiniz.
TDM: Sıvı nitrojen kullanımı nasıl yanlış gidebilir? — ve kızın midesinin alınmasının nedeni ne olabilir?
NS: Kızartma yağı benzetmesi burada da geçerlidir. Aşırı sıcaktan olduğu gibi aşırı soğuktan da kendinizi yakabilirsiniz.
TDM: Sıvı nitrojenin farklı insanlar üzerinde farklı etkileri var mı? (Çünkü raporlar kızın arkadaşlarının aynı içkiyi içtiğini ancak herhangi bir olumsuz etki yaşamadığını söylüyor.)
NS: Hayır. Gaz halindeki azot, Dünya atmosferinin yüzde 78'ini oluşturur. Yani, hepimiz her zaman nitrojene maruz kalıyoruz. Arkadaşlarının neden aynı tepkiyi vermediğini tahmin etmeden söyleyemem ama büyük ihtimalle bu kızın içeceği yanlış hazırlanmış ya da hala sıvı nitrojen varken servis edilmiş.
TDM: Tüketiciler evlerinde sıvı nitrojen kullanmaktan kaçınmalı mı? Yiyecek ve içeceklerde kullanmadan önce almaları gereken önlemler var mı?
NS: Sıvı nitrojen hobiler arasında popüler olmasına rağmen, yaralanmaları önlemek için çok dikkatli kullanılmalıdır. Uygun güvenlik eğitimi ve ekipmanı olmadan sıvı nitrojeni taşımayın veya kullanmayın.
Kim Ne Neden: Sıvı nitrojen ne kadar tehlikeli?
Kaynama noktası -196C olan sıvı nitrojen, bilgisayarlar için bir soğutucu gibi çeşitli şeyler için, tıpta istenmeyen deri, siğil ve kanser öncesi hücreleri yok etmek için ve bilim adamlarının etkisini araştırdığı kriyojenikte kullanılır. malzemeler üzerinde çok soğuk sıcaklıklar.
Ayrıca, yiyecek ve içecekleri anında dondurmak veya havaya maruz kaldığında etkileyici bir buhar veya sis bulutu oluşturmak için bir yöntem olarak en iyi restoranlarda giderek daha yaygın hale geldi.
Avangard pişirme tekniği, Berkshire restoranı The Fat Duck'ın menüsüne nitrolu çırpılmış yumurta ve domuz pastırması dondurması ve nitro haşlanmış aperatifler koyan şef Heston Blumenthal tarafından tartışmalı bir şekilde ünlendi.
O zamandan beri, bir dizi restoran, diğerlerinin yanı sıra nitro-karamelli patlamış mısır ve balkabağı turtası dondurması (sıvı nitrojen ile yapılan) için tarifler atan üstünkörü bir internet aramasıyla bu tekniği kullanmaya başladı.
Bristol Üniversitesi Fizik Okulu'ndan Profesör Peter Barham, sıvı azotun "sıvı hale gelecek kadar düşük bir sıcaklığa soğutulan zararsız gaz azotu" olduğunu söylüyor.
Ancak aşırı derecede soğuk olan sıvılaştırılmış gazın uygun şekilde kullanılmadığı ve kullanılmadığı takdirde donma veya kriyojenik yanıklara neden olabileceğini söylüyor.
Özellikle laboratuvar personeli için, renksiz, kokusuz ve tatsız olan sıvı azotun kapalı bir alanda kullanılması veya dökülmesi durumunda boğulma riski de vardır. Laboratuar çalışanı James Graham, 1999 yılında boğularak öldü.
Sıvı nitrojen ayrıca buharlaşmada büyük bir genleşme oranına sahiptir - bir litre sıvı nitrojen yaklaşık 700 litre gaza neden olabilir - bu nedenle oksijen eksikliği olan bir atmosfere neden olmak için bir oda içinde yalnızca nispeten küçük bir sıvı nitrojen hacminin buharlaşması gerekir. Azot gazının kaynaması nedeniyle kapalı bir kapta basınç birikebilir, bu nedenle onu depolamak için yalıtılmış vakum ceketli basınç kapları kullanılır.
Profesör Barham, yemek pişirmede sıvı nitrojen kullanımına gelince, güvenlik önlemleri alındığı sürece sorun olmadığını söylüyor.
"Dondurma karışımı gibi bir sıvıya sıvı nitrojen eklenirse, sıvı kaynarken hızla soğutur ve bir buhar bulutu oluşturur.
"Teknik, bazı restoranlar tarafından masada hazır dondurmalar hazırlamak için kullanılır - hızlı dondurma, özellikle çok yumuşak bir dokuya sahip olan küçük buz kristallerine sahip bir dondurma üretir" diyor.
Ancak Profesör Barham, hiç kimsenin kaynar su veya yağ içmeyeceği veya kendi üzerine dökmeyeceği gibi, hiç kimsenin sıvı nitrojen almaması gerektiğini de ekliyor.
Ayrıca sıvı nitrojenle hazırlanmış herhangi bir yiyecek veya içecek kullanılmadan önce tüm sıvının buharlaşması da önemlidir.
Bilim yazarı ve Royal Society of Chemistry John Emsley, "önemsiz" miktarda sıvı azotun yutulması durumunda sonucun korkunç olabileceğini söylüyor.
"Birkaç damla sıvı nitrojenden, kesinlikle bir çay kaşığından fazla içerseniz, donar ve cam gibi katı ve kırılgan hale gelir. Bunun sindirim kanalında mı yoksa midede mi olduğunu hayal edin.
"Sıvı ayrıca hızla ısı alır, kaynar ve gaz haline gelir, bu da delikler gibi hasarlara veya midenin patlamasına neden olabilir" diyor.
Ancak Emsley, herhangi birinin bu kadar sıvı nitrojeni gerçekten yutmasına şaşıracağını söylüyor.
"Birinin ağzında aşırı derecede soğuk olurdu - insanlar hemen tükürmek isterdi," diyor.
Ancak Leeds Üniversitesi Mikrodalgalar ve Fotonik Enstitüsü'nde araştırma görevlisi olan Dr Alex Valavanis, sıvı azotun "hemen hissetmediği" gibi, herhangi bir kötü etkinin farkına varmadan önce birinin bir ağız dolusu yutmasının mükemmel bir şekilde mümkün olduğuna inanıyor. soğuk".
Soğuğu hissetmedeki gecikmenin "Leidenfrost etkisine" bağlı olduğunu söylüyor - bu, sıvının kaynama noktasından önemli ölçüde daha sıcak bir kütle ile yakın temasta, yalıtkan bir buhar tabakası ürettiğinde meydana gelir.
Ancak, yaklaşık 25 litre gaza dönüşecek bir ağız dolusu sıvı nitrojenin "felaket zararı" verebileceğini kabul ediyor.
Emsley, sıvılaştırılmış gazın en iyi şeflerin elinde güvenli olduğunu ve eğitimli barmenlerin onu "sansasyonel etkiler" yaratmak için kullanabileceğini düşünürken, "bu gazla oynamamak için çok güçlü bir uyarı" olması gerektiğini söylüyor.
"Uzmanların elinde biraz yenilik olabilir, ancak genel halkın elinde farklı bir alan olurdu.
"Parmağınıza birkaç damla düşerse hemen kaynar ve yuvarlanır, muhtemelen parmak pek zarar görmez.
"Fakat parmağınızı sıvı nitrojene sokarsanız, kaya gibi sertleşir ve düşer" diyor.
Ejderhaların Tehlikeleri Nefes ve Sıvı Azotlu Dondurma ve İçecekler
Geçen yıl sosyal medyada bulunduysanız, büyük olasılıkla Dragons Breath adlı donmuş bir muamele görmüşsünüzdür. Adını, tahılın içine batırıldığı sıvı nitrojen tarafından soluduğunuz sisten alır. Bu tedavi havalı görünse de tehlikeli olabilir ve çocukların ve hatta yetişkinlerin hastaneye kaldırılmasına neden oldu. Sıvı nitrojen kullanılarak yapılan Dragons Breath ve diğer ikramlara daha yakından bakalım.
Dragons Breath Dondurma Nedir?
Dragons Breath gerçekten dondurma değil. Bir bardağa konan ve daha sonra tahılın üzerine sıvı nitrojen dökülen meyve halkalarına benzeyen bir tahıl ile yapılır. Bu, mısır gevreğini şişirir ve her bir tahıl parçasını süper soğutur. Yayılan 'duman' sadece süper soğutulmuş havadır. Bu muameleyi deneyen insanlar, tadı sulandırılmış meyve halkaları gibi olduğunu ve mısır gevreğinin sadece burunlarından ve ağızlarından üfleyebilecekleri ve onları bir ejderha gibi gösteren "duman" nedeniyle eğlenceli olduğunu iddia etmişlerdir.
Sıvı nitrojen ile yapılan dondurmalar da var. Sıvı nitrojen, dondurmadaki malzemeleri süper soğutur, bu nedenle çoğu sıvı nitrojen dondurma dükkanının dondurucuya ihtiyacı yoktur. Dondurma, krema, süt, vanilya, şeker ve diğer eklentilerle yapılan diğer dondurma türlerine benzer. Sıvı nitrojen dondurma bazına döküldüğünde hemen dondurma oluşur. Sıvı nitrojen kaynamaya başlar ve dondurmadan çıkan süper soğutulmuş hava olan 'duman' vardır.
Bu Dragons Breath tedavisi çubuklar kullanılarak yenilmelidir ve tutmanız gereken bir bardak kapağı ile birlikte gelir. Sıvı nitrojenli dondurma genellikle ikinci bir bardağa yerleştirilmiş bir kapta servis edilir. Genellikle ambalajın üzerinde "Sıvı nitrojen tehlikeli olabilir ve buna dokunulmamalı veya yutulmamalıdır" şeklinde bir uyarı işareti bulunur. Bazı sıvı nitrojen dondurma dükkanları, insanların dondurmayı yemeden önce dondurmadan gelen dumanın durmasını beklemelerini tavsiye eder. Bu nedenle, çoğu insanın sorması gereken asıl soru şudur: "İnsanlar gerçekten onları yerse, bu donmuş ikramlar tam olarak ne kadar tehlikelidir?"
Sıvı Azot Nedir?
Piyasada başka dondurulmuş ikramlar ve hatta içinde sıvı nitrojen kullanan kokteyller var. Çoğu insan sıvı nitrojeni fen dersinden bilir. Sıvı nitrojen çok düşük bir kaynama noktasına sahiptir (-346F ile -320F arasında) ve temas ettiği her şeyi dondurabilir. Genellikle aşırı soğukta ne olduğunu göstermek için kullanılır. Yaygın bir bilim deneyi, bir gülü sıvı nitrojene daldırmak ve ardından bir masaya çarpmak veya eldivenli bir elle ezmektir. Sıvı nitrojen çok soğuk olduğu için oda sıcaklığına maruz kaldığında daima kaynar ve havayı aşırı derecede soğutarak 'duman' olarak bilinen bir sis oluşturur.
Sıvı Azot Yemek Güvenli mi?
Sıvı Azot toksik değildir, ancak bu tamamen güvenli olduğu anlamına gelmez. Sıvı nitrojen çok düşük bir kaynama noktasına sahip olduğu için temas halinde herhangi bir maddeyi dondurabilir. Sıvı nitrojenle yemek pişirmek yeni olmasa da doğru kullanılmadığında vücudunuza çok büyük zararlar verebilir. Hatta dünyanın bazı bölgelerinde sıvı nitrojenle yapılmış ürünleri satmak bile yasa dışıdır.
Gıda maddelerinde sıvı nitrojen kullandığınızda, nitrojen gazı genellikle ürün tüketilmeden önce buharlaşır. Yani bu, yiyeceğin üzerine sıvı nitrojen döküldüğü zamanki kadar soğuk olmadığı anlamına gelir. Sıvı nitrojenin insan sağlığına zararlı olması sorunu, sıvı nitrojen gıda ile birlikte kapta bırakıldığında ortaya çıkar. Dragons Breath kabının altındaki ve tahıl ikramlarının içindeki sıvı nitrojen hala süper soğuktur ve özellikle onunla temas ederseniz ani donmalara neden olabilir.
Popüler bir şekerci dükkanından sıvı nitrojenle yapılan şekerli bir içecek
Peki, Sıvı Azot Tam Olarak Ne Kadar Tehlikeli?
Dünyanın dört bir yanında, sıvı nitrojenle yapılan maddeleri yiyip içtikten sonra hastaneye kaldırılan düzinelerce insan vakası oldu. Sıvı nitrojenle yapılan maddelerin yutulmasının etkileri, astım krizlerinden soğuk ısırmasına, ağız, yemek borusu ve midede ciddi hasarlara kadar uzanır. Hatta bazı insanlar, içlerinde sıvı nitrojen bulunan kapları tutmaktan bile ellerinde soğuk ısırığı aldı.
Vücut dokularının temas halinde donmasının yanı sıra sıvı nitrojenden salınan nitrojen gazı basınç uygulayabilir, dokulara sızabilir ve hatta delinmelere neden olabilir. Sıvı nitrojen içmenin ve yemenin o kadar çok riski var ki, bu donmuş yiyecekleri yemeye çalıştığınızda neler olabileceğini bilmek zor.
Sıvı nitrojen almaktan hastaneye kaldırılan çoğu insan, hasarlı dokuları vücutlarından çıkarmak için ameliyatlara ihtiyaç duyuyordu. Birçok gıdanın ambalajlarının üzerinde uyarılar bulunduğundan sıvı nitrojen mağdurlarının bu ürünleri satan firmalara karşı yapabilecekleri bir şey yoktur. Kurbanların çoğu çocuklar ve gençlerdi, ancak sıvı nitrojenle yapılmış maddelere dokundukları veya yuttukları için hastaneye kaldırılan yetişkinler de var.
Sonuç olarak, sıvı nitrojen herhangi bir biçimde yemek veya içmek için güvenli değildir. Sıvı nitrojen ikramları yetişkinler için güvenli değildir, bu nedenle kesinlikle her yaştaki çocuklara verilmemelidir. Birisi donmaktan veya metal kaba yapışmaktan kaçınmak için kabı tutmak için bile kuru eldiven giymek zorunda kaldığında, yediğiniz öğenin ne kadar güvenli olduğunu gerçekten sorgulamanız gerektiğini anlamak sağduyulu olmalıdır.
Sıvı Azot Kullanan Diğer Yiyecekler, İkramlar ve İçecekler Nelerdir?
Sıvı nitrojen çoğunlukla hızlı dondurma yapmak, kuru otları ve meyveleri dondurmak ve mutfağınızda bulunabilecek daha birçok ürün için kullanılır. Son on yıldır dünyanın dört bir yanındaki mutfaklarda, derin yağda kızartılmış hamburgerler ve dondurulmuş yer mantarı gibi kesinlikle harika yemekler yapmak için kullanılıyor. Sıvı nitrojen genellikle lezzeti özel tabakta veya gıda maddesinde tutmak için öğeleri hızlı dondurmak veya soğutmak için kullanılır. Sıvı nitrojen kullanımı sırasında oluşan küçük kristaller, gıdanın kalitesini veya besin değerini etkilemez, bu nedenle gıdanın özellikleri bozulmadan korunur. Ayrıca sıvı nitrojen kullanmanın kullanıldığı yemeklerde hem kokuyu hem de lezzeti yoğunlaştırdığı söyleniyor.
Sıvı nitrojeni kullanmanın birçok güvenli yolu vardır, çünkü nitrojen, dondurma damlaları ve bazı köpüklerde olduğu gibi yenmeden önce yiyeceklerden kaynatılır. Ancak gıda maddesi sıvı nitrojen içinde bırakılır ve sıvı nitrojen ile kap veya kap içinde servis edilirse dokunulması veya yutulması halinde doku hasarı riski vardır. Neyse ki, bir öğede sıvı nitrojen olup olmadığını görebilirsiniz çünkü 'duman'ı görebilirsiniz veya öğe soğuk ama aynı zamanda kaynar olacaktır. 'Duman', içeceğin veya yiyeceğin üzerinde yüzebilir ve yuvarlanabilir.
Sıvı Azot Yemenin Güvenli Bir Yolu Var mı?
Şu anda sıvı nitrojen kullanılarak yapılan birçok gıda maddesi var. Dondurulmuş çilek gibi bazı dondurularak kurutulmuş gıdalar sıvı nitrojen kullanılarak yapılır. Bu yiyecekler güvenlidir, çünkü sıvı nitrojen onları kaynatarak uzaklaştırır, böylece ürünler güvenli bir sıcaklığa ulaşmıştır. Sıvı Azot ayrıca bira ve bazı gazlı içecekler yapmak için kullanılır. Hatta bazı ilaçlarda ve tıbbi tedavilerde kullanılmaktadır. Doğru ve profesyoneller tarafından kullanıldığında, sıvı nitrojen zamandan tasarruf sağlayabilir ve hatta yaygın olarak üretilen ürünlerin daha iyi versiyonlarını oluşturabilir.
Bu süper soğutulmuş tatlıları ve içecekleri denemek istediğinizi düşünüyorsanız, gazın kaynamasına izin vermeli ve sıvı nitrojeni yutmaktan kaçınmalısınız. Dragons Breath ve bazı sıvı nitrojen dondurmalarında olduğu gibi, üzerlerine sıvı nitrojen dökülmüş ürünlerle bu zorlayıcı olabilir. En iyi seçenek, bu süper soğutulmuş ürünleri ilk etapta satın almamaktır.
Havalı bir muamele arıyorsanız, piyasada dondurma, çubuklu dondurma ve diğer lezzetli dondurulmuş ikramlar gibi güvenli olan birçok harika seçenek var. Bu süper soğutulmuş sıvı nitrojen tedavisini yiyen insanların videoları şok edici ve nefes kesici olsa da, bunları kendiniz yemek gerçekten nefesinizi kesebilir veya daha da kötü bir sonuca neden olabilir. Dragon's Breath yerken bir video çekme riskine değmez. Rulo dondurma gibi harika videolar oluşturan birçok güvenli ikram vardır.
Sıvı nitrojen: dikkatli kullanın
Midenizi aldırmak doğum gününü kutlamanın en iyi yolu değildir. Yine de, 18 yaşındaki Gaby Scanlon, reşit olmasını böyle geçirdi. Geçen hafta sonu Lancaster kasabasında Scanlon, sıvı nitrojenle hazırlanmış bir kokteyl içtikten sonra mide duvarını deldi.
Sıvı nitrojen, bir zamanlar Ferran Adrià ve Heston Blumenthal gibi üst düzey şefler tarafından tamamen farklı bir bağlamda kullanılan belirsiz bir kimyasaldı. Yiyecekleri hızlı dondurmak için kullandılar - şimdi Birleşik Krallık'taki restoranlarda taklit edilen bir teknik.
Endişelenmeli miyiz? Lincolnshire'daki Winteringham Fields'in şef sahibi Colin McGurran, bir restorandaysanız hayır, diyor. McGurran, "Kokteyl yapmak için sıvı nitrojen kullanıldığında, aktif bir bileşen olarak kalır" diyor. "Ama bir mutfakta, onu sadece bir soğutma mekanizması olarak kullanırız."
Azot -196C'de kaynar - bu nedenle, kabından serbest bırakıldığında, tamamen kaybolmadan önce hemen bir buhara dönüşür. Buhar aşırı derecede soğuktur: Yiyeceklerin üzerine püskürtüldüğünde yiyecekler anında donar. Bir şef, İspanyol Dani Garcia, buzlu donmuş yağ topları oluşturmak için kullanır. McGurran gibi diğerleri, dondurma veya şerbet yapmayı sever: ani dondurma, daha küçük, daha pürüzsüz buz kristalleri oluşturur. McGurran, "Şerbetin hızlı bir şekilde soğumasına yardımcı oluyor - bir dondurucuda olduğundan daha hızlı" diyor. "Buz kristalleri sertleşmiyor, bu yüzden şerbetin tadı daha pürüzsüz bir püre gibi."
Bu bağlamda, sıvı nitrojen hala tehlikelidir - dokunmak çok soğuk olabilir - bir Alman amatör bir patlamada elini kaybetti. Ancak kimyasal, bir bileşen yerine bir araç olarak kullanıldığından, yemek yiyenlerin endişelenecek çok şeyi yok.
Bazı barlarda durum böyle değil. Scanlon'un ne tür bir kokteyl içtiği henüz bilinmiyor, ancak McGurran sıvı nitrojenle karıştırılmış veya nitrojen buz küpleri içeren herhangi bir şeyin içilmemesini tavsiye ediyor. Buzlu sıvı içlerinizi doğrudan aşındırabilir veya kaynamaya başlayabilir, hızla genişleyebilir ve ardından midenize çok fazla baskı uygulayabilir.
Scanlon'a gelince, mutlu bir şekilde hayatta kaldı - muhtemelen yemek borusu doğrudan bağırsağına dikildi. Hala normal şekilde yiyebilir, sadece daha küçük porsiyonlarda. "Belki de 'sıvı nitrojenden uzak dur' demek bana komik bir şey değil" diye tweet attı. "Neredeyse ölüyordum."
Bu makale 9 Ekim 2012'de değiştirilmiştir. Orijinalde, bir Alman amatörün yanlışlıkla sıvı nitrojen yaktıktan sonra elini kaybettiği söylenmiştir. Sıvı nitrojen yanıcı değildir.
Kokteyl Delhili adamın midesinde delik bırakıyor: Sıvı nitrojen ne kadar güvenli?
İçeceğinize 'kazan' görünümü ve dondurmanıza anında büyülü bir dondurma verir.
Soğuk çaylardan dondurularak kurutulmuş meyvelere kadar moleküler gastronomi şefleri, böyle dramatik ikramlar yaratmak için sıvı nitrojen kullanır. Ancak pek çoğu, potansiyel olarak tehlikeli olabileceğini bilmiyor.
Böyle nitrojenle soğutulmuş bir kokteyl, Delhi'li bir adamın midesinde bir delik bıraktı. Acil bir hastaneye kaldırıldı ve midesinin hasarlı kısımlarının çıkarılması ve ince bağırsağa bağlanması gereken büyük bir ameliyat geçirdi.
Ancak, bu izole bir vaka değildi. Birleşik Krallık'tan da sıvı nitrojen tükettikten sonra hastaneye kaldırılan insanların örnekleri bildirilmiştir. 2012 yılında 18 yaşındaki İngiliz bir genç, Jagermeister kokteyli içtikten sonra acil gastrektomi geçirdi.
İşte bu konuda bilmeniz gereken her şey:
Sıvı nitrojen nedir?
Soğutulmuş, sıvılaştırılmış nitrojen gazı formundan başka bir şey değildir. O kadar soğuk ki kaynama noktası -195.8 santigrat derece. Buharlaşırken temas ettiği her şeyi anında dondurabilir.
Sıvı nitrojen güvenli midir?
Sıvı nitrojen genellikle gıdaları anında dondurmak için kullanılır ve uygun şekilde kullanıldığında güvenlidir. İnsanların gıda güvenliğini yöneten kuralları ve düzenlemeleri anlamalarına yardımcı olan foodsafetyhelpline.com sitesi Dr Saurabh Arora, “Sıvı nitrojen kullanan herhangi bir gıda, tüm gaz tamamen buharlaştıktan sonra tüketilmelidir” dedi. Ayrıca Delhi, Baddi ve Bangalore'deki gıda test laboratuvarlarının başında bulunuyor.
“İçecek kişi tükettiğinde köpürmemelidir, çünkü bu, içinde hala nitrojen gazı olduğunu gösterir. Ancak beyaz duman benzeri buhar, gaz buharlaşıp içeceği soğuttuktan sonra etraftaki nemden dolayı oluştuğu için sorun değil” diye ekledi.
Sıvı nitrojen tüketirseniz ne olur?
Sıvı nitrojen renksiz bir sıvıdır ve şefler tarafından anında dondurma yapmak için kullanılsa da bir gıda maddesi olarak görülemez. Columbia Asia Hastanesi cerrahı Dr Mriganka S Sharma, “Sıvı nitrojen o kadar soğuk ki anında donma yapabilir ve yutulduğunda yemek borusu ve midedeki dokulara zarar verebilir” dedi.
Ayrıca 20 santigrat derecede 1:694 gibi geniş bir genişleme oranına sahiptir. Bu, bir litre sıvı nitrojenin 20 santigrat derecede 694 litre nitrojen gazına genişleyebileceği anlamına gelir. “Bir kaşık kadar az sıvı, 600 kaşık gaza genişleyebilir. Delhi'li adamı tedavi eden ve Columbia Asya Hastanesi'nde bariatrik ve minimal invaziv cerrahi danışmanı olan Dr. , Gurgaon.
Sıvı nitrojen kullanımını düzenleyen düzenlemeler var mı?
Ulusal düzenleyici kurum Hindistan Gıda Güvenliği ve Standartları Kurumu (FSSAI) yönergelerine göre, dondurulmuş gıdalarda sıvı nitrojene katkı maddesi olarak izin verilir. “Ancak, sıvı nitrojen kullanımı söz konusu olduğunda gri bir alandır. Bunun için net bir kılavuz yok ve genellikle gıda işletmecileri tarafından kullanılabilecek yeni bir teknik olarak kabul ediliyor” dedi.
Tehlikeli bir yemek modası
Moleküler gastronomi, mutfakları bir sonraki seviyeye taşıyan bilimsel bir disiplindir, ancak yanlış kullanımı ciddi sağlık sorunlarına yol açabilir, endüstri uzmanlarını uyarıyor.
Sosyal medyayı sallayan böyle bir trend, kişinin dumanı ateş olmadan dışarı üflemesine izin veren yeni bir sigara tatlısıdır. Los Angeles'ta bir kafe olan Chocolate Chair'ın icat ettiği &lsquoDragon&rsquos Breath&rsquo aslında bir ejderha gibi nefes aldırıyor! Ancak ateş püskürten ejderhanın aksine, bu durumda dumana aslında sıvı nitrojen neden olur.
Sıvı nitrojen, modern yemek pişirmede en moda unsur olsa da, gerçekten güvenli mi? Son zamanlarda, Delhi'den bir adam, sadece aşırı karın ağrısı ve nefes darlığı yaşamak için sıvı nitrojenle karıştırılmış bir içki içti. Doktorlar daha sonra midesinde büyük bir delik buldu!
Moleküler gastronomiye dayalı birkaç restoran (Masala Kütüphanesi, Masala Bar ve Farzi Cafe gibi) işleten Zorawar Kalra, &ldquoMolecular'ın çok suistimal edilen bir kelime olduğunu ve bunu bir hile olarak kullanan birçok restoran olduğunu düşünüyor.&rdquo
Boston'daki BG Events & Catering tarafından sıvı nitrojenle yapılan &lsquoDragon nefes&rsquo patlamış mısır topları. (Fotoğraf: BG Events'in izniyle)
Ranveer Brar, şefler gastronomilerinde kriyojenik teknikler kullanıyorlar, ancak ünlü şeften girişimciye dönüşen Ranveer Brar, "Şu anda, düzenlemelerin olmaması nedeniyle herkes elini deniyor ve kaosa neden olan da bu. Bir sertifika olması gerekir ve sıvı nitrojeni yalnızca sertifikalı bir işleyici kullanabilmelidir.&rdquo
Moleküler gastronominin bol miktarda sıvı nitrojen kullandığı bir gerçektir. İster lezzetli tatlılar, ister süslü kokteyller olsun, birçok restoran, yemeğinize veya içeceğinize drama katan beyaz bulut benzeri dumanla servis eder. Deli9'dan Shankar Krishnamurthy uyarıyor, &ldquoBir şef olarak, yemeğin mantıklı olması gerektiğini söyleyebilirim. Trendler eğlenceli olsa da, tüm açılardan yüzde 100 güvenli olmalıdır. Hayatın her alanına eğlence bölümünü eklemek için yeterli fırsat var. Ama mantıklı olmalı ve kesinlikle kendine veya başkasına zarar vermemelidir.&rdquo
“Yiyecek ve içecek bilimini ve tüketime zarar vermeyen temelleri bilmeliyiz” diye ekliyor. Ancak, sıvı nitrojenin tehlikeli olabileceğine ve buna dokunulmaması veya yutulmaması gerektiğine dair uyarı işaretlerine rağmen, “duman” solumak çoğu zaman bir rahatsızlıktır. YouTube ve diğer sosyal medyadaki çekici videolarda gösteriliyor.
&ldquoSıvı nitrojen, uygun şekilde kullanıldığında ve eldiven ve gözlük gibi koruyucu giysiler kullanıldığında personel için güvenlidir. Ancak doğrudan tüketim sorun yaratacaktır. Kendi başına sorun değil, ancak yalnızca gazların draması çözüldükten sonra, kullanım için güvenli mi?&rdquo Shankar ekliyor.
Ama sıvı nitrojene batırılmış tahıllar gibi tadı olan şekerler yedikten sonra ne ters gidebilir ki? İçecek Danışmanı ve Usta Miksolog Shatbhi Basu, &ldquoDragon&rsquos Breath'in orijinal olarak aromalı tahıl toplarını dondurmak için sıvı nitrojene daldırılmasıyla yaratıldığını açıklıyor. Sıcaklık farkı nedeniyle yenildiğinde dramatik bir buhar etkisi vardı. Ancak, dünya çapındaki çoğu insan, neden olduğu birçok kaza nedeniyle bunu durdurdu. Sıvı nitrojenden kaynaklanan aşırı soğuk ağzınızı yakabilir. Bilgi ve özenle kullanmadığınız sürece son derece tehlikelidir.&rdquo
ABD'de moda başladı ve bu renkli buzlu şekerler, özellikle gençler ve genç yetişkinler olmak üzere dünya çapında pek çok kişinin ilgisini çekiyor. &ldquoSıvı nitrojen yemek sunumunda güzel görünse de, kişisel olarak tükettiğimiz gıdaya dokunması gerektiğine inanıyorum. Hızlı soğutma ve ardından tüketme, bileşenlerin dokusunu ve bileşimini değiştirebilir. Ve yapabileceği zararı bilmenin hiçbir yolu yok,&rdquo diyor Şef Chalapathi Rao.
Ne yazık ki, birçok insan bu heveslere kapılır. &ldquoYiyecek ve içecek sektöründeki insanlara tavsiyem, sıvı nitrojen kullanımını teşvik etmemektir. Hiçbir şey incinme şansını bile haklı çıkarmaz,&rdquo diye uyarır Shatbhi.
Bu eğlenceli ve zararsız bir aktivite gibi görünse de, olabildiğince tehlikelidir. Zaten ağrı, şişlik ve boğulma yaşayan insanların raporları her yerde manşetlere çıkıyor. &ldquoCildinizdeki veya dilinizdeki küçük sıvı nitrojen damlaları genellikle çok fazla tehlike arz eder, ancak sıvının veya atıştırmalıkların içilmesinden kaynaklanan yoğun temas ağzınıza, yemek borunuza ve midenize ciddi zarar verebilir. Atıştırmalıktaki sıvı azotun güvenli olması için servis yapmadan ve tüketmeden önce yemekten veya içecekten tamamen buharlaşması gerektiğini unutmayın. Çocuklarda ve hamile bayanlarda kullanmaktan kaçının ve gözlerle doğrudan temastan kaçının,&rdquo uyarıyor Apollo Hastaneleri danışman doktoru Dr Shaeq Mirza.
Bu gıda bilimi, sıvı nitrojen dumanları veya kuru buz içerdiğinden, sağlığımız üzerindeki etkileriyle ilgili endişeler doğaldır. Ancak çoğu uzman, her şeyin fazlasının tehlikeli olabileceğini söylüyor. Şefleri ve barmenleri kısıtlamamız gerektiğini düşünmüyorum ama onları kesinlikle doğru bilgiyle donatmalıyız,&rdquo özetliyor Şef Ranveer.
İlgili Öyküler
Sarhoş Simyacı Tavşan Deliğinden Aşağıya Bahar için Tuhaf Ama Mükemmel Bir Kokteyl
Ulusal Margarita Gününü Stampede 66'nın Sıvı Azot Margaritasıyla Kutlayın
Senin için Yeterince Soğuk Değil mi? Beto & Son, Evde Yetiştirilen Nitrojen Margarita'yı Tanıtıyor.
Dallas'ta sıvı nitrojeni doğru yapan birkaç bar var:
Sarhoş Simyacı
2101 Cedar Springs Yolu (Şehir Dışı)
Dallas'ın en teatral barlarından biri olan The Tipsy Alchemist, eski moda rotayı kullanmak yerine malzemeleri sıvı nitrojenle karıştırarak basit bir kokteyl üretiyor. Her yerde bulunan Instagram Edison veya Bramble'ı sipariş ettiğinizde arayın. Kokteylinizi hazırlarken eğlendirmek için başka bir yol istedikleri için, kokteyl bardaklarından bazılarını dumanlı soğuğu kullanarak da soğutuyorlar. Bu küçük hile, camdan duman fışkırmasına neden olur, bu da görünüşte boş bardağa ürkütücü bir görünüm verir ve camı gerçekten çok soğuk yapar.
filament
2626 Ana Cadde (Derin Ellum)
Deep Ellum's Filament bazen bardaklarını hızlı soğutmak ve belirli malzemeleri karıştırmak için sıvı nitrojen kullanır. Arkadaşlarınıza eklemdeki en sıcak (en soğuk) içeceği bildiğinizi gösterin ve benzersiz bir renk tonuna sahip bir içecek için Whiskey Smash (viski, sıvı nitrojenle karıştırılmış nane, limon ve Demerera şurubu) isteyin. Naneyi "karıştırmak" için sıvı nitrojeni kullanırlar, böylece parlak rengini korur.
Biber Ezmesi
7200 Piskopos Yolu (Legacy'deki Mağazalar)
Plano's Pepper Smash tempts fate and says that liquid nitrogen is "their signature move" behind the bar. For years, they've been using it for their Triple M's Explosion (pineapple and strawberry-infused vodka), the Pineapple Express (Bacardi pineapple, ginger and pineapple juice topped with Champagne), but claim they "can do a lot with it . whatever you want." That sounds like an invitation to get creative, no?
Stampede 66
1717 McKinney Ave. (Uptown)
Longtime Dallas restaurant veteran Stephan Pyles was one of the first adopters of liquid nitrogen in an effort to "upgrade" his legendary margarita from his famed '90s Star Canyon restaurant in his all-things-Texas restaurant, Stampede 66. He offers his already exciting Star Canyon Margarita (blanco tequila, prickly pear puree, Patrón Citronge, lime foam and candied jalapeños) and whips it with a generous pour of liquid nitrogen at arm's distance from your table.
Beto & Sons
3011 Gulden Lane (Trinity Groves)
Mexican spot Beto & Sons in Trinity Groves took a cue from Pyles and also offers a table-side marg with their Nitro Margarita (Sauza Signature Blue Tequila, orange liqueur and lime juice, topped with orange pearls). This table-side experience isn't on the menu, so you can consider yourself an insider when you order it.
Dallas Observer'ı Ücretsiz Tutun. başladığımızdan beri Dallas Gözlemcisi, Dallas'ın özgür, bağımsız sesi olarak tanımlandı ve bu şekilde kalmasını istiyoruz. Okurlarımıza yerel haberlere, yemeklere ve kültüre dair kapsamlı haberlere ücretsiz erişim sunuyoruz. Cesur raporlama, şık yazı ve Profesyonel Gazeteciler Derneği'nin Sigma Delta Chi uzun metrajlı yazarlık ödülünden Casey Fazilet Gazetecilik Madalyası'na kadar her şeyi kazanan çalışanlarla, siyasi skandallardan en yeni yeni gruplara kadar her konuda hikayeler üretmek. Ancak yerel gazeteciliğin kuşatma altındaki varlığı ve reklam gelirlerindeki aksaklıkların daha büyük bir etkisi olduğundan, yerel gazeteciliğimizi finanse etmek için destek toplamak bizim için her zamankinden daha önemli. Dallas'ı ödeme duvarları olmadan korumaya devam etmemize izin veren "Destekliyorum" üyelik programımıza katılarak yardımcı olabilirsiniz.
The use of liquid nitrogen in food and drinks
Popularised by celebrity chef, Heston Blumenthal, liquid nitrogen is increasingly used for the.
Popularised by celebrity chef, Heston Blumenthal, liquid nitrogen is increasingly used for the extremely quick freezing of foods. Nevertheless, it is a highly dangerous substance which must never be ingested.
What is liquid nitrogen?
Liquid nitrogen is not an ingredient, but a natural gas. At a temperature of -321 degrees F (-196 degrees C), it will flash freeze any food it touches. As it boils away, it gives off a dense nitrogen fog that can add atmosphere and drama to food preparation. Its extreme cold temperature makes it unsafe for people to drink and eat because the human body is unable to cope with such a cold internal temperature. It is only after complete evaporation of the liquid nitrogen that the food can be ingested.
When used in a controlled kitchen to freeze food, the risk is minimised. However, bringing the liquid nitrogen to the table or putting it in drinks significantly increases the risk and customers are unlikely to understand the hazards associated with the ‘theatre’, thus putting them at risk.
The Gaby Scanlon Case
On 4 th October 2012, an 18 th birthday celebration went horribly wrong. Gaby Scanlon was out with her friends and ordered and champagne-based cocktail with liquid nitrogen in it. The drink had not been prepared properly and as a result still contained small quantities of the liquid nitrogen.
Gaby soon developed severe stomach pains and became breathless. She was rushed to hospital and had emergency surgery to repair the hole which had been burnt in her stomach. This surgery saved her life.
In response to the incident, MPs called for a ban on the use of liquid nitrogen in drinks, and the Food Standards Agency issued a warning against the use of liquid nitrogen in cocktails. Over two years later, the director and one employee at Oscar’s Wine Bar are now being prosecuted.
Our recommendations
You should not use liquid nitrogen in drinks and if possible avoid using it at all in your kitchens. If you are using liquid nitrogen, you should have: risk assessments, standard operating procedures and emergency operating procedures and training records in place.
3. First aid
In no circumstances is it considered safe to enter an oxygen-deprived environment for the purposes of patient rescue.
Asphyxiation
- Immediate assistance should be sought from emergency services by dialling 333 or 0-000 from any internal telephone.
- Once in attendance, emergency personnel will manage the situation.
- Flush affected area with tepid or unheated tap water.
- Apply non-stick dressing and seek medical attention.
- If skin is adhered to a cold metal surface, run cold water between the skin and the metal surface, rather than attempting to pull skin away from the surface.
Who What Why: How dangerous is liquid nitrogen?
Liquid nitrogen, which has a boiling point of -196C, is used for a variety of things, such as a coolant for computers, in medicine to remove unwanted skin, warts and pre-cancerous cells, and in cryogenics, where scientists study the effect of very cold temperatures on materials.
It has also become increasingly common at top restaurants as a method for instantly freezing food and drinks, or creating an impressive cloud of vapour or fog when exposed to air.
The avant-garde cooking technique was arguably made famous by chef Heston Blumenthal, who put nitro-scrambled egg and bacon ice-cream and nitro-poached aperitifs on the menu at his Berkshire restaurant, The Fat Duck.
Since then a number of restaurants have started using the technique, with a cursory internet search throwing up recipes for nitro-caramel popcorn and pumpkin pie ice-cream (made with liquid nitrogen) among others.
Professor Peter Barham, from the University of Bristol's School of Physics, says liquid nitrogen is "simply the harmless gas nitrogen, which has been cooled to such a low temperature that it becomes a liquid".
But he says the liquefied gas, which is intensely cold, can cause frostbite or cryogenic burns if it is not used, and handled, properly.
For laboratory personnel in particular, there is also the risk of asphyxiation if liquid nitrogen - which is colourless, odourless and tasteless - is used or spilled in a confined space. Lab worker James Graham died from asphyxiation in 1999.
Liquid nitrogen also has a large expansion ratio on evaporation - one litre of liquid nitrogen can result in about 700 litres of gas - so only a relatively small volume of liquid nitrogen has to evaporate within a room to result in an oxygen deficient atmosphere. Pressure can build up in a sealed container due to the boil-off of nitrogen gas, so insulated vacuum-jacketed pressure containters are used to store it.
When it comes to using liquid nitrogen in cooking, Professor Barham says it is fine so long as safety measures are taken.
"If liquid nitrogen is added to a liquid such as an ice-cream mixture, it cools the liquid rapidly while it boils away and produces a cloud of vapour.
"The technique is used by some restaurants to prepare instant ice creams at the table - the rapid freezing produces an ice cream with particularly small ice crystals which has a very smooth texture," he says.
But Professor Barham adds that just as no-one would drink boiling water or oil, or pour it over themselves, no-one should ingest liquid nitrogen.
It is also essential that all the liquid has evaporated before any food or drink that has been prepared with liquid nitrogen is used, he says.
Science writer and fellow at the Royal Society of Chemistry John Emsley says if more than a "trivial" amount of liquid nitrogen is swallowed, the result can be horrendous.
"If you drank more than a few drops of liquid nitrogen, certainly a teaspoon, it would freeze, and become solid and brittle like glass. Imagine if that happened in the alimentary canal or the stomach.
"The liquid also quickly picks up heat, boils and becomes a gas, which could cause damage such as perforations or cause a stomach to burst," he says.
However, Emsley says he would be surprised if anyone could actually swallow that much liquid nitrogen.
"It would be extremely cold in anyone's mouth - people would want to spit it out immediately," he says.
But Dr Alex Valavanis, a research fellow at the Institute of Microwaves and Photonics, at the University of Leeds, believes it would be perfectly possible for someone to swallow a mouthful before they became aware of any ill effects, as liquid nitrogen "does not immediately feel cold".
He says the delay in feeling the cold is down to the "Leidenfrost effect" - which happens when a liquid, in near contact with a mass significantly hotter than the liquid's boiling point, produces an insulating vapour layer.
But he agrees a mouthful of liquid nitrogen - which would turn into about 25 litres of gas - could do "catastrophic damage".
While Emsley thinks the liquefied gas is safe in the hands of top chefs, and trained bartenders may be able to use it to create "sensational effects", he says there needs to be "a very strong warning not to play with it".
"It can be a bit of a novelty in the hands of experts, but it would be a different territory in the hands of the general public.
"If a few drops fell on your finger it would immediately boil and roll away, the finger probably wouldn't come to much harm.
"But if you put your finger in liquid nitrogen, it would go rock solid and fall off," he says.