Kimyasal belirteçler, bir başka deyişle, bize zeytinyağının tadını ve aromasını veren unsurlar, farklı kurumsal koltuklarda ve konferanslarda son zamanlarda incelenmiştir: Brüksel'deki AB Komisyonu'ndan, Brüksel’in kimyasal ve duyusal gruplarına. International Olive Council (IOC) Madrid’de, İtalyan toplumuna yağlı maddelerin incelenmesi (SISSG) ve Milano'daki Uluslararası Enolojik ve Şişeleme Ekipmanları Fuarı konferansı (SIMEI) gibi toplantılar sırasında.
Elde edilen sonuçlar değerlendirme için duyusal yöntemi desteklemek için kullanılacaktır. extra virgin olive oil enstrümantal bir araçla. “Zeytinyağının uçucu bileşikleri üzerine yapılan araştırmaların amacı, duyu reseptörlerimizin tanıdığı, kimyasal parametrelerle varlıklarını çözen molekülleri tanımlamak”, diye açıkladı Roma'da düzenlenen zeytinyağının uçucu bileşikleri üzerine sempozyumda Anna Cane (26 Şubat) tarafından AssitolIOC'nin desteğiyle ve SISSG işbirliğiyle İtalyan zeytinyağı endüstrisi birliği.
Hepsinden önemlisi, bu çalışmalardan en sinsi dolandırıcılıklarla mücadele etmek için değerli bilgiler edinebiliriz.
“Nihayet, zeytinyağı sektörüne sunulan, ürünlerin mevcut kalite ve orijinallik kontrol yöntemlerini etkin bir şekilde destekleyebilecek yenilikçi bilimsel enstrümanların tanımlanması mümkün olacak.”
Konferansta, uçucu bileşikler konusunda en iyi Avrupalı araştırmacıların bir araya geldiği konferansın başlangıç noktasıydı; Torino Üniversitesi Farmasötik Biyoloji profesörü Carlo Bicchi; Udine Üniversitesi'nde gıda kimyası profesörü Lanfranco Conte; Barselona Üniversitesi'nde yiyecek ve beslenme bölümünden Perugia Üniversitesi'nde, Stefania Vichi'de gıda teknolojisi profesörü olan Maurizio Servili; Sevilla'daki Istituto de la Grasa CSIC'den Ramón Aparicio; Assitol'deki teknisyenler danışmanı Anna Cane ve IOC Zeytinyağı Kimyası ve Standardizasyon Birimi Başkanı Mercedes Fernández Albaladejo.
Gıda ürünlerinin kalite ve sahtekarlığın önlenmesi için Merkez Müfettişliği temsilcisi (ICQRF) Assitol Angelo Cremonini'nin zeytinyağı grubu başkanı ve Assitol Claudio Ranzani'nin genel müdürü Angelo Faberi de geleceği quality of olive oil.
Sızma zeytinyağının uçucu bileşikleri, somut olmayan ancak karmaşık bir yiyeceğin son derece sofistike algı sistemimize çeşitli duyumlar ve duygular ilettiği araçlardır. Cribrose laminasının altına, etmoidin yakınına nazal boşluğa yerleştirilen sayısız koku nöronu uçları (dendritler) ile temas eden kokulu moleküller, sonradan her ikisi de bilinçli beyin (orbitofrontal korteks tarafından çözülmüş olan) elektrik sinyallerinin mutlak bir konserini belirler. ) ve bilinçsiz beyin (amigdala) tarafından, sızma zeytinyağının fazladan zeytinyağının hayranlarına verebileceği tüm duygu ve duyumları (uyaranları) tetiklemek için. Bu, iki Nobel Tıp Ödülü'nü, Richard Axel ve Linda B. Buck'a, kokorant reseptörlerini keşiflerinden ve koku alma sisteminin genetik organizasyonundan bahseden Carlo Carlo'ya göre.
The more you delve into nature and the intimate relationships between these molecules and the human perceptual system, the more you can really know an agri-food product like olive oil, both in order to harmonize legislative systems and improve quality on the basis of the ultimate consumer need.
The road is not easy nor immediate, but possible following the canons of scientific research and supporting young researchers which, at the European level, have accomplished important results in the field of chemosensory quality control of oils from olives, as presented by Stefania Vichi from the University of Barcelona. Following this path, it will be possible to allocate to every principal sensation a set of odorous molecules that interact in various ways, as evidenced by the numerous studies carried out by Ramon Aparicio. This way it will be possible to verify and monitor more efficiently the manufacturing processes of agri-food products in order to satisfy the needs, not only qualitative but also emotional, of the modern consumer.
Assitol'den Angelo Cremonini, “Bilimin hazırladığı araçları kullanarak kaliteli araştırmaları tüketicinin ihtiyaçları ile birleştirmek istiyoruz” dedi. “Tüketicilerin tatmak için gerçek bir eğitim ve ürün bilgisini teşvik ederek, tüketici nihayet önemli bir kalite yargıcı olacak ve hepsinden önemlisi, bu çalışmalardan en sinsi dolandırıcılıklarla mücadele etmek için değerli bilgiler elde edebiliriz.”
Uzmanlar ve girişimciler daha büyük bir işbirliğine olan bağlılıklarını yinelemişlerdir. Devam eden tüm çalışmaların ortak amacı, tüm tedarik zincirine, ürünlerin kalitesini ve orijinalliğini doğrulayabilen, duyusal analiz yöntemlerini ve parametrelerini güçlendirmek ve operatörlere daha büyük garantiler sağlamak için yeni araştırma güzergahlarını teşvik edebilen yenilikçi araçlar sağlamaktır. ve tüketiciler.