Gastronomi Atlası'nda bu ay, Endülüs'ün en ferah tadı var!26.07.2019
İspanya'nın güneyinde yer alan Endülüs iki şekilde tanıtılır. Birincisi sahil şeridini takiben kızarmış balıkla, ikincisi kırsal alanlardaki gazpacho, yani soğuk çorbayla! Bölgesine özgü bu soğuk çorbanın tarihi Romalılara kadar uzandığı söyleniyor...
Nitekim uzun yolculuklardayanlarında kuru ekmek, sirke, sarımsak taşıyan roma askerleri, bu malzemeleri tas havanda dövüp, karıştırıp gazpacho benzeri bir karışım olarak yiyorlardı. Bunun sebebi biraz da hastalıklara karşı korunmaktı.
Daha sonra Amerika kıtasının keşfiyle Avrupa'ya gelen domates ve salatalık da bu çorbanın içine girmiş oldu. Gün geçtikçe ülkenin kuzeyine de ulaşan tarife farklı malzemeler eklenmiş hatta karpuz gibi meyvelere dahi yer verilmiştir.
Aynı zamanda İspanyol bölgesine ait sıvı bir salata olarak tarif edilirken, bazı kaynaklara göre de İspanya'nın en meşhur yemeği olan gazpacho, aslen Orta Çağ dönemlerinde İslam dünyasına ait bir medeniyet iken, çorba olarak çıkmıştır.
Sarımsak, ekmek, badem, zeytinyağı, sirke ve tuzla yapılan bu çorba, İspanyolların o dönemlerde verdiği ismiyle ajo blanco (beyaz gazpacho) günümüzde iri taneli misket üzümünden üretilen Malaga şarabıyla birleştirilmiştir.
En eski gazpacho ise, Sevilla ve Cordoba şehirlerine ait ekmek, sarımsak, yağ ve suyla hazırlanandır.
Domates ve karabiber taneleri Colombus'la, sirkenin eklenmesi ise Romalılarla birliktedir.
Domates ve diğer sebze türleri, daha önceleri ''Yeni Dünya'' Amerika kıtasının keşfine kadar İspanya'da bilinmemeleri nedeniyle sonradan eklenmiştir ve gazpacho bu şekli ile korunmuştur.
Gazpachonun popülaritesinin Endülüs'ü aşıp İspanya'nın geri kalanına yayılması 19. yy olarak söylense de, 1930'lu yıllara gelindiğinde kuzey İspanya'da hala çok az kişi tarafından biliniyor. Aynı tarihlerde yayınlanmış Amerikan ve Fransız kitaplarında az da olsa gazpachoya rastlanıyor.
İspanya'nın komşusu Portekiz'de de sevilerek tüketilen gazpacho, burada ''gaspacho'' dur.
En meşhur gazpacho türlerinden bahsetmek gerekirse;
Geleneksel: En geleneksel ve en bilinenidir. Eğer daha önce hiç gazpacho denemediyseniz bununla başlamalısınız ki temelinin tadını öğrendikten sonra diğerlerinin farkını daha iyi anlayacaksınız.
Ajo blanco: Gazpacho beyaz mı olurmuş demeyin, hem tipik bir görüntü hem de harika bir tat bir arada! Eğer daha pürüzsüz bir görüntü yaratmak isterseniz bademleri elden geçirmeden önce sütte bekletin. Bu işlem aynı zamanda çorbanıza kremamsı bir tat verecektir.
Gazpacho Manchego: İspanya'nın Mancha bölgesinde çıkmış olan bu tarif, bilinen gazpachoya en farklı yaklaşımdır. Genellikle tavşan eti olmak üzere et, haşlanmış katı yumurta ve mantar kullanılır, ılık servis edilir. Malzemeler ayrı bir kapta getirilir ve isteğe göre eklenir.
Vichyssoise: Bir Fransız yaklaşımı olan bu gazpacho çeşidi pırasa püresi, soğan, patates, krema ve tavuk karışımından yapılır.
Salmorejo: Geleneksel domates gazpachoya çok benzemekle birlikte daha zengin ve yumuşaktır. Cordoba bölgesine aittir, domates, ekmek, yağ, sarımsak ve sirkeyle hazırlanır. Domatesler soyulur ve püre haline getirilir, jambon ve yumurtayla servis edilir. Kanarya Adaları'nın da spesiyali olan bu yemek burada tavşan eti, paprika ve acı biberlerle hazırlanır.
Türk mutfağının gazpachosu 'Cacık' !
Zengin Türk mutfağımızın bizlere sunduğu çok daha güzel gazpachoları vardır. Bunlar hangileri derseniz? İç Anadolu bölgesi kökenli ayran aşı çorbası, cacık ve çoban salatasıdır.
Ağız tadımıza bu kadar yakın olmasının sebebi ise bizim klasik çoban salatamızın püre haline getirilip çorba edilmiş kıvamına çok benzetilmesidir. Çoğumuzun aşina olduğu salatanın başka bir formda sunulmuş bir hali olduğunu söylesek pek de yanılmış olmayız.
Haliyle, yapımı son derece kolay olan bu çorbalar, çiğ sebzelerin bir harmanı olduğundan besin değerleri de oldukça yüksek ve lezzetlidir.
Peki nedir gazpachoyu bu kadar lezzetli kılan?
Gazpachonun olmazsa olmazı taze çiğ sebzelerdir... Tabii ki birçok farklı sebzenin belirli oranlarda yan yana gelmesiyle beraber harika bir birliktelik yakalanmasıdır.
Bir diğer önemli unsur, çiğ sebzelerin renginin ve özellikle de aromalarının iyice harmanlanması için servis etmeden önce en az 12 saat bekletilmesi gerekmektedir.
Gazpachoyu gazpacho yapan başlıca sebzeler; kırmızı biber, domates, salatalık, sarımsak ve soğan gibi sebzelerdir. Zeytinyağı, tüm yemek ve salataların vazgeçilmezi olduğu gibi gazpachoya da ayrı bir tat veriyor. Karabiber, tuz, sirke, acı biber gibi baharatlarla da lezzetine lezzet katabilirsiniz.
Şimdi sizlere, yazın rehavetini bir nebze olsun hafifletmek için güzel bir önerimiz var!
İspanyol mutfağının dünyaya armağan ettiği, pişirme gerektirmeyen kolayca uygulayabileceğiniz Endülüs usulü gazpacho tarifi vereceğiz. Not almayı unutmayın, hazır mısınız? ;)
Gazpacho Tarifi
Malzemeler:
1 kg. olgun domates, 2 adet orta boy salatalık, 1 adet yeşil biber, 1 kırmızı soğan, 2 diş sarımsak, tuz, karabiber, zeytinyağı, az miktarda beyaz sirke, 2 dilim bayat ekmek içi. Dilerseniz, biraz domates suyu, taze fesleğen (3-4 yaprak), kekik (1 dal) ekleyebilirsiniz.
Yapılışı:
Domatesleri soyun, çekirdeklerini çıkartıp iri iri doğrayın. Geri kalan malzemeyle beraber bir güzel mikserden geçirin. (Malzemeleri, havanda döverek püreleşme ve köpük oluşumunu önleyebilirsiniz).
Buzdolabında soğutun, hatta bir gece önceden ya da akşam için sabahtan yaparsanız lezzetin daha da geliştiğine şahit olursunuz. İster başlangıç olarak küçük kaselerde, ister kokteylerde aperatif olarak küçük bardaklarda sunabilirsiniz .
Servis ederken çorbanızın üzerine küçük küpler halinde doğranmış salatalık, mısır taneleri, kruton (kızarmış ekmek küpleri) ve az miktarda zeytinyağı ilave edebilirsiniz.
Eğer çorbanızın tümü püre olmasın, biraz dişe gelsin isterseniz, bir kısım malzemeyi küçük doğrayıp ayırın ve çorbanıza sonda ekleyin.
Çok güzel oldu, elinize sağlık :)