`
Türkiye
Toskana'da arka arkaya altıncı yağmur gününde, gri bulutlar içeri girdi ve gök gürültüsü alkışları tüm Floransa'yı uyandırdı. Ben zaten yükselen Arno Nehri üzerinde ve şehir sınırları dışına, 12th yüzyıl Castello del Trebbio, başarısız olanın doğum yeri "Pazzi komplosu. ”Pazzi ailesi, Pazzo'dan gelen Toskana soylulardı, "delinin, ”Birinci Haçlı Seferi sırasında hizmetiyle ünlü bir asker. Başarılı bankacılar, güçlü Medici'ye her zaman en iyi ikinci kez, Pazzi şimdi kardeşini başarılı bir şekilde öldürürken Lorenzo de 'Medici'yi öldürme girişimleriyle daha iyi biliniyor.
Giuliano de 'Medici 26 Nisan Pazar günü Floransa Duomo'da Yüksek Kütle sırasında bıçaklanarak öldürüldüth1478, Pazzi komplocuları tarafından oluşturuldu. Birkaç gün içinde komplocular ele geçirildi ve acımasızca idam edildi, çoğu Floransa kentindeki kamu binalarından sarkıyordu. Pazzi ailesi asaletinden sıyrıldı ve malları ve neredeyse tüm aile armaları yok edildi, sanatçı Donatello'ya saygı göstermeden bir tane için kurtarıldı.
Bugün kale, zengin bir İtalyan Kontunun kızı ve kendi eşsiz bir tarihini paylaşan Avusturyalı karısının Anna Baj Macario tarafından yaşıyor, ancak onların bir aşk hikayesi olmasına rağmen. İkisi İtalyan-Avusturya sınırını geçen bir trende buluşup aşık oldular. Anna'nın annesi Eugenie Spiegel, yirmili yaşlarının başındaydı ve dili incelemek için İtalya'ya geliyordu. Babası Conte Giovanni Baj Macario, altmış yaşlarında, çocuksuz bir dul idi. Haftalar içinde evlendiler ve sonraki altı yıl içinde beş çocukları oldu. Kont, yazlıkları Castello del Trebbio'yu satın alarak karısına ona ikinci bir şans verdiği için teşekkür etti. Çok geçmeden, tam zamanlı hareket ettiler ve müreffeh Chianti manzarasından şarap ve zeytinyağı üretmeye başladılar.
82 yaşında, Conte Macario vefat etti ve bir kaderde, karısı beklenmedik bir şekilde, sadece 43 yaşında bir trafik kazasında öldürüldü. Annesi gibi çok hırslı ve adanmış bir kadın olan Anna, kaleyi korumaya ve ailenin işini sürdürmeye karar verirken, kardeşlerinin her birini mülkten payları için öder. Anna, tüm zeytinyağı üretimini denetlerken, kocası Stefano Casadei, bağcı üç farklı arazide üzüm bağlarını denetler. Kuzen Alberto Peroni, özel grupları kale, kantin ve yeraltı zindanı turuna çıkardığı Castello del Trebbio'da turizmi yönetiyor ve onlara şarap ve zeytinyağı tadımı konusunda rehberlik ediyor.
Yakın zamanda bir tur rehber olarak, Toskana Chianti Classico alt bölgesinde yakın bir villada üzüm ve zeytin hasat mevsiminde çalışmış olarak, bir kez turist olmayı dört gözle bekliyordum. Kalenin uğursuz geçmişini daha derinlere inmeyi umarak, kendimi bir zindanda buldum, beklediğimden çok farklı bir hikaye açığa çıkardım, ama her parça rahatsız edici.
Geleneksel olarak, taze preslenmiş zeytinyağı denilen pişmiş toprak kaplara pompalandı. conca, sedimentin çökelmesini sağlar ve daha sonra içine aktarılır. orcio, petrolün yıl boyunca saklandığı bir başka pişmiş toprak kaplar. "Petrol ışığı veya ısıyı sevmez, ”diye açıklıyor Alberto. Ancak, son yıllarda bu uygulama yasaklanmıştır, "Terra cotta 8 yıl önce Avrupa hükümeti tarafından yasaklandı. Şimdi paslanmaz çelik tankları kullanmalısınız - orci sadece özel üretim için kullanılıyor, satılık değil. ”Bu benim için bir sürpriz olarak geliyor, turlar yaptığım fattoria'da kamu üretimi için orci kullanımına tanık oldum. "Terra cotta lezzeti çok fazla değiştirmez. Dürüst olmak gerekirse, bunun ekonomik nedenlerden dolayı olduğunu düşünüyorum, çünkü hükümet paslanmaz çeliği itmek istiyor ”diyor Alberto.
Bu noktada, tur zeytinyağı endüstrisinin daha sert gerçekleri hakkında bir tartışmaya yöneldi. "Size şimdi anlatacağım bazı şeyleri yayınlamak isteyip istemediğinizi bilmiyorum, çünkü bu çok zor bir şey, ”diye uyardı Alberto. "Tüketiciler zeytinyağı hakkında ne kadar çok şey bilmek isterse, o kadar az bilgi alırlar. İtalyan zeytinyağı endüstrisi, hükümetle mutabık kalınarak insanlara bilgi vermeyen birkaç büyük şirket tarafından kontrol edilmektedir. Aynı şey şarap işinde de olur. Her işte olur; şirketler büyük olduğunda korunurlar. Zeytinyağı işinde ne olacağını gerçekten biliyor olsaydınız, artık belirli markaları satın almayacaksınız. Bu sadece markalar için değil, onlar için çalışan yüzlerce insanın yanı sıra ülke ve ekonomi için de bir sorun olacak. ”
"Peki şirket ne kadar büyükse kalite o kadar az olur? ”Diye soruyorum. "Her zaman değil, ”diye cevaplıyor Alberto. Üreticilerin bir süredir zeytinyağı katkısı yaptığı üç ana senaryoyu açıklamaya devam ediyor. İlk olarak, bazı markalar "İtalyan Sızma Zeytinyağı ”. İkincisi, şirketler sızma zeytinyağının küçük bir yüzdesini sızma zeytinyağı ile karıştırır ve en kaliteli fiyatlarla satar. Üçüncüsü, daha düşük tohum ve fındık yağları sızma zeytinyağı olarak çıkarılır ve bilinmeyen tüketiciye satılır. Buna ek olarak, etiket hakkında çok az bilgi verilir veya hiç bilgi sunulmaz, bu da tüketicilerin kopyalanmasından kaçınmasını imkansız hale getirir.
"Toskana'nın tüm İtalyan zeytinyağının yüzde 5 ila 10'unu yaptığını düşünürseniz, dünyadaki her dükkanda Toskana yağını bulabileceğinizi nasıl açıklayabilirsiniz? Yüzde 5 ila 10 arasında - hiçbir şey, gerçekten küçük bir üretim. Bir düşünün - açıklayamazsınız. ”Ve 1985'teki korkunç dondan sonra İtalya'nın her yerinde zeytinliklerini tahrip eden bu büyük şirketlerin hala binlerce şişe sızma zeytin üretmeyi ve satmayı başaramadığını açıklayamazsınız. yağı. Soru şu ki, zeytinler nereden geliyor?
"Bir dükkana gidip üç şişe Toskana zeytinyağı gördüğünüzde, aynı büyüklükte, farklı markalar, ancak aynı kelimeler etikette yazılı 'Toskana'dan Sızma Zeytinyağı '- biri 5 euro, biri 10 euro, biri 15 euro maliyeti - neden bu büyük fiyat farkının olduğunu anlamıyorsunuz. Yağımızın litre başına 12 euro maliyeti var ve süpermarkette Toskana yağını 3 euro karşılığında bulabilirsiniz. İnsanlar bunu anlamıyor, çünkü şirketler nedenini söylemiyor. ”
Bu üç şişede neler oluyor? "Birincisi, sağlıklı, en kaliteli yağ üretiminde temel kuralın 24 saat içinde zeytinleri toplamak ve sıkmak olduğunu anlamak önemlidir. Neden? Çünkü zeytinleri 24 saat içinde preslemek, asitliği çok düşük tutma imkanı verir - yüzde 0.1 ila 0.2 arasında. İnsanlara uzun zamandır ekstra bakirenin ilk baskı anlamına geldiği söylendi ve bu tamamen yanlış. Ekstra düşük asitlik anlamına gelir - tam da bu. ”
"Asitliği nasıl bulabilirsin? Etikete bakıyorsunuz, değil mi? ”Yine yanlış. "İnsanlar bu bilgiyi etikette bulamıyorlar - internette zeytinyağı kitaplarından ve bloglarından daha fazla şey buluyorlar, ancak etikette değiller. İtalyan hükümeti üreticilerin etiketlerine asitlik yazmalarını istemiyor. Üreticilerin% 0.8'e kadar asit elde etmelerine izin verirken, hala bakir olarak adlandırıyorlar - yani% 0.1 veya% 0.79 hükümet için aynı. ”
İşte fiyattaki ilk büyük fark yatıyor: Aynı gün zeytinleri alıp basarak düşük asitli bir zeytinyağı üretmek için şirketler ya birinden bir makine kiralayabilir ya da kendi zeytinyağı satın alabilirler. "Biz de öyle yaptık. Kendi basınımızı almaya karar verdiğimizde 10 yıl boyunca kâr etmeyeceğimizi biliyorduk. Zeytin presi ile ilgili sorun sadece yüksek maliyet değil, yaptığınız kullanımdır; yılın sadece 4 haftası. Yani, bu makineyi piyasadaki en küçük olan 40,000 euro karşılığında satın aldık ve bu makine için yılda sadece 10 hafta kullanacağımız ödemesi 4 yıl sürecek - çok para. Ancak bu bize zeytinleri 24 saat içinde sıkmama, ancak 2 saat içinde sıkma imkanı veriyor - beklememiz gerekmiyor, bir hattımız yok, bu bizim makinemiz. ”
"Kiralarken her gün ödeme yapmak zorundasınız ve sahiplerini istediği zaman değil, sahiplerinin istediği zaman petrol presini kullanıyorsunuz. Değirmencinin gece yarısı ile sabah 2 arasında kullanımı bir kez verildiğinde, bütün gün zeytinleri her gece ve sonra sabah tekrar basmak zorunda kaldıktan sonra toparlayabilir misiniz? Burada çalışan insanlar için katil. Bu yüzden bu yatırımı yapmaya karar verdik, ancak birçok üretici bunu yapmıyor - para biriktirmeyi seçiyorlar. Bir makine satın almak ya da her gün kiralamak yerine, çok miktarda zeytin topladıktan sonra haftada bir kez kiralıyorlar. ”
"Artık elle hasat yapmak neredeyse hiç yok, bu nedenle zeytinler makineler tarafından zarar görüyor. Aynı gün sıkılırlarsa, sorun değil, ancak zeytinler bir hafta boyunca basmadan oturduğunda (zeytinler İtalya'ya yabancı bir ülkeden seyahat ediyorsa, durum böyle olabilir), bakteri birikir, fermantasyon olur ve bu daha yüksek bir asitlik sağlar - ancak bu üreticiler için bir sorun değildir, çünkü etiketlerindeki asitliği asla okumazsınız. Asiditeleri daha yüksek olsa bile paradan tasarruf edecekler; % 0.8'in altında olduğu sürece hala hükümet tarafından en kaliteli petrol olarak kabul edilmektedir. % 0.1 ile% 0.2 ve% 0.8 arasında büyük bir fark olduğunu anlayın. İnsanlar bu kelimeyi ekstra görüyor ve düşünüyor 'iyi kalite.' Hayır! Bu sadece bir başlangıç. ”
"Ekstra kelimeyi kaybedersiniz ve asitin% 0.8'ini geçerseniz sadece sızma zeytinyağı olur. Ticaret odası tarafından kontrol ediliyor; bir örnek alırlar ve% 0.9'unuz varsa sızma zeytinyağı haline gelir. Mağazalarda genellikle sızma zeytinyağı bulamazsınız, çünkü büyük zeytinyağı şirketleri piyasadaki tüm sızma yağı satın alır ve% 15 sızma zeytinyağı ile karıştırır; böylece sızma zeytinyağının asiditesini biraz düşürüyorlar ve size her şeyi sızma olarak satıyorlar. Bakire ne demek? ”Alberto soruyor. "Saf, ”diyorum, buna cevap veriyor, "bakir.”
"Bir gün yukarıda konuşuyordum La Bella Giardiniera… ”(İronik olarak, dünyada sadece bir çiftin daha bulunduğu Raffaello Sanzio'nun bu orijinal ve kutsal tablosu, Pazzi'nin başarısız planlarını çıkardığı tarihi komplo odasında asılı duruyor.) "Bakire Madonna'ya baktım ve düşündüm ki, bu bakire demek değil ”dedi. "Virgin, petrolün rafine edilmediği, işlenmediği, diğer yağlarla karıştırılmadığı anlamına gelmelidir - sadece saf zeytin suyu. ”Virgin, orijinal anlamını kaybetti çünkü İtalyan hükümeti zeytinyağı üreticilerinin kelimenin özünü piçleştirmesine izin verdi.
"Hükümetin bu şirketleri desteklediğini söylediğimde, demek istediğim, eğer hükümet derse ne olacağını hayal edin, 'İstediğinizi yapın, ancak yaptığınız her şeyi etikete yazın; yüksek bir asitliğiniz var, bakireyi ekstra bakir ile karıştırıyorsunuz, zeytinlerinizi Tunus'ta satın alıyorsunuz '- insanlar artık bu markaları satın almayacaklardı. Eğer bizim yağımızı almazlarsa, bu sadece bizim sorunumuzdur. Yılda 10 milyon şişe üreten bir şirketten yağ almazlarsa, bu Toskana için de bir sorun. ”
"Zeytinyağı - ekstra ve hatta bakire değil - çöp. Sadece zeytinyağı diyebilirsin çünkü içinde zeytin var. O kadar kötü ki, satmak için üreticiler onu rafine etmek, işlemek, katkı maddeleri, kimyasallar kullanmak ve zeytinden değil diğer yağlarla karıştırmak zorundalar. Bu yüzden bakire değil, artık el değmemiş ve ekstra değil çünkü asitlik% 0.2 değil,% 3 - 10 kat daha fazla asit olabilir. Bu senin için iyi değil; belki araban için iyi. ”
Alt fındık ve tohum yağları ile karıştırmak, İtalyan zeytinyağı üretimi tarihinde eski bir hikaye. Tom Mueller, sofistike zeytinyağı ticaretine ışık tutan başlıklı makalesinde ışık tuttu, "Slippery Business, ”13 Ağustos 2007 tarihinde New Yorker tarafından yayımlandı. Mueller, 1991'de Ordu, Türkiye, Ordu, Barletta, 2200 ton fındık yağı içeren Puglia limanına geldiğini bildirdi. "Yunan Zeytinyağı. ”İtalyan zeytinyağı üreticisi Riolio, sahte Sızma Zeytinyağını dünyanın her yerindeki tüketicilere dağıtırken, AB sübvansiyonlarında 12 milyon dolar toplayan Nestle, Bertolli ve Unilever gibi şirketlere yağ doldurdu ve sattı. "zeytinyağı endüstrisini desteklemeyi amaçlıyor. ”1992'de Maliye Bakanlığı askeri-polis gücü bu suçu AB'nin yolsuzlukla mücadele ofisinin yardımıyla araştırmaya başladı. 1998 yılında katkılı zeytinyağı kar üretiyordu, "kokain kaçakçılığıyla karşılaştırılamaz, hiçbir riski yoktur ”dedi.
Oldukça umutsuz hissediyorum, Alberto'ya soruyorum, "Süpermarkette bulduğum şeyin, arabam için daha uygun dizel yağı değil, kaliteli İtalyan sızma zeytinyağı olduğundan nasıl emin olabilirim? ”Alberto bana üç kılavuz sunuyor, "İlk olarak, karanlık bir şişe arayın - bu kaliteli sızma zeytinyağını ışığa maruz kalmanın neden olduğu oksidasyondan korur. İkinci olarak şişedeki tarihi kontrol edin. Zeytinyağı çok genç tüketilmelidir. Şarabın kısa veya uzun bir ömrü olabilir; önce kalite artar, sonra zirvede kalır ve sonra zamanla kaliteden düşer. 3 yıldan 12 yıla 20 yıla kadar tutabilir, önemli değil. Zeytinyağı ilk günden itibaren düşer. Zeytinyağı ne kadar süre tutabileceğinizi sorduklarında insanlarla iletişim kurmak önemlidir - ne kadar süre sorma, satın alma ve üretim yılı boyunca kullanma. Üçüncüsü, fiyata dikkat edin. ”Başka bir deyişle, fiyat gerçek olamayacak kadar iyi ise,
Muhtemelen öyle
Castello del Trebbio'dan ayrılmadan önce,% 80 frantoio,% 13 leccino ve% 7 moraiolo karışımı olan sızma zeytinyağını tatmak için Anna ve Alberto'yla oturuyorum. Ayrıca her bir çeşidi ayrı olarak satarlar ve tüketicinin bu Toskana zeytinlerinin her birine özgü özellikleri tatmasını sağlarlar. "Frantoio, ”dedi Alberto, "Toskana yağının ruhudur; baharatlı ve enginar kokuyor. Öte yandan Leccino, frantoio'dan daha zarif ve daha az keskin, moraiolo dilin arkasında oldukça acı. ” olio nuovo- yeni yağ - bu yüzden geçen yılki üretimin yanı sıra taze kesilmiş çim ve çiğ enginar aromaları ile olgunlaşan plazma yeşil zeytin suyunu karşılaştıracağım. Motorunuzu çalıştıracak kadar baharatlı olsa da, bunun nerede olduğunu bilenlerden daha düşük yağlar veya zeytinlerle kesilmediğinden eminim - bu zeytinyağı saf ve "Bakir Madonna gibi.