BEYAZ VE TATLI ŞARAP YAPIMI (5) BEYAZ ŞARAP YAPIMI PROSES ŞEMASI VE TATLI ŞARAP YAPIMI03 April 2024, Wednesday 00:00
Değerli şarapsever dostlar;
Beyaz ve Tatlı Şarap Yapımı serimizin geçtiğimiz dört yazısında Önemli Yapım Seçeneklerini, Yüksek Hacimli, Ucuz Beyaz Şarap Üretimini ve Premium Beyaz Şarap Üretiminde Aromatik ve Düşük Aromalı Üzüm Çeşitlerini incelemiştik. Bu yazımızda Beyaz Şarap Yapımı Proses Şeması ve Tatlı Şarap Yapımını inceleyeceğiz.
TATLI ŞARAP YAPIMI
Şarapların çoğu sek olana kadar fermente edilir: maya, üzüm suyunda bulunan tüm şekerleri tüketir. Tatlı şaraplar fermente edilmemiş şeker içerir ve çeşitli şekillerde yapılabilir:
Fermantasyonu Durdurmak
Fortifikasyon (üzüm alkolünün eklenmesi), şeker hala mevcutken fermantasyonu durdurmanın geleneksel yoludur. Bu, mayayı öldürür ve şarabın yapısal dengesini kökten değiştirse de daha fazla fermantasyon mümkün değildir. (Fortifiye (Kuvvetlendirilmiş) Şarapları ileriki yazılarda ele alacağız.)
Fermantasyon, yüksek dozda SO₂ eklenerek veya fermente edilen şarabın soğutulmasıyla da durdurulabilir. Kalan mayayı çıkarmak için bu şarap filtrelenmelidir. Bu yapıldıktan sonra, fermantasyon devam edeceği için hiçbir mayanın şarapla temas etmemesi çok önemlidir. Bu, yüksek kaliteli Alman Kabinett ve Spatlese ile İtalya'dan Asti gibi tatlı köpüklü şaraplar için kullanılan bir yaklaşımdır. SO₂ ekleyerek veya soğutma yaparak fermantasyonu durdurmak tipik olarak alkol oranı düşük şaraplarla sonuçlanır.
Tatlandırıcı Bileşen Ekleme
Bazı ülkelerde, özellikle Almanya'da, orta tatlı şaraplar, fermente edilmemiş üzüm suyu veya Süssreserve (tatlı rezerv) eklenerek oluşturulabilir. Bu, fermantasyon başlamadan önce üzüm suyunun filtrelenmesiyle veya SO₂ ile dozlanmasıyla yapılır. Süssreserve, sek şaraplara şişelenmeye hazır hale geldiğinde eklenir.
Rektifiye Konsantre Üzüm Şırası (RCGM) da aynı etkiyi elde etmek için kullanılabilir ve genellikle yüksek hacimli ucuz şaraplara biraz tatlılık katmak için kullanılır.
Konsantre Üzüm Şekerleri
En iyi tatlı şarapların çoğu, şeker açısından son derece zengin olan üzümlerden gelir. Bu, hepsi aynı anda asitleri ve tatları konsantre eden birkaç farklı yolla elde edilebilir.
Asil küf - Bu, Sauternes, Tokaji ve Almanya ve Avusturya'dan Beerenauslesen ve Trockenbeerenauslesen dahil olmak üzere en iyi tatlı şarapların çoğunun üretiminde kullanılır. Botrytis cinerea mantarından kaynaklanır. Bu, gri küfe neden olan mantarın aynısıdır; ancak, belirli koşullar altında bunun yerine asil küf oluşabilir. İlk olarak, üzümler küf gelişmeden önce tamamen olgunlaşmış olmalıdır. İkincisi, üzümler, nemli, sisli sabahları ve ardından güneşli, kuru öğleden sonraları sağlayan bir bölgede yetiştirilmelidir. Sabah nemli hava üzümlerde küfe neden olur. Mantar, üzüm kabuğunu mikroskobik liflerle deler ve kabukta küçük delikler bırakır. Ilık, güneşli öğleden sonraları çürük gelişimini yavaşlatır ve üzümün suyunun buharlaşmasına, asitlerinin, tatlarının ve şekerlerinin konsantre olmasına neden olur. Mantar ayrıca üzümde kendine özgü tatlar üretir. Asil küften etkilenen üzümlerden yapılan şaraplar, kendine özgü bal, kayısı, narenciye kabuğu ve kuru meyve aromalarına sahiptir.
Asil küfün yayılması asla tekdüze değildir ve en iyi üzümleri seçmek için elle birkaç toplama gerekebilir. Bu, uzun bir süre kalifiye işgücü gerektirdiğinden pahalı bir süreçtir. Ayrıca Sauternes gibi bu tarz şaraplarla ünlü bazı bölgelerde asil küf için ideal koşullar her yıl oluşmaz. Koşullar çok nemliyse, mantar çok hızlı gelişecek ve gri küfe neden olarak üzüm meyvelerini parçalayacak ve enfeksiyonları teşvik edecektir. Botrytis cinerea hem asil hem de gri küfün nedeni olmasına rağmen, botrytis terimi sıklıkla asil küfün eşanlamlısı olarak kullanılır ve 'botrytised' terimi genellikle tatlı şarap etiketlerinde görülür.
Üzümlerin asma üzerinde kurutulması - Bu genellikle passerillage olarak adlandırılır. Üzümler tam şeker olgunluğuna eriştiğinde, susuz kalmaya başlarlar ve asma üzerinde kuru üzüme dönüşürler, bu da meyve suyundaki şeker konsantrasyonunu artırır. Bunun olması için sıcak kuru sonbaharlara ihtiyaç vardır, aksi takdirde gri küf gelişebilir. Bu şaraplar, aşırı olgun meyve karakterine (kurutulmuş meyveler, tropik meyveler) ve zengin dokulu bir ağız hissine sahiptir. Bu şekilde yapılan şaraplar bazen Late Harvest (Geç Hasat) olarak etiketlenir.
Toplandıktan sonra üzümlerin kurutulması - Bu, sağlıklı hasat edilmiş üzümlerin suyunu kaybetmesine ve şekeri tekrar üzüm suyunda yoğunlaştırmasına neden olur. Bunun başarılı olması için koşulların kuru ve ılık olması gerekir ve tüm çürük üzümlerin çıkarılmasına özen gösterilmelidir, aksi takdirde çürük yayılır. Bu teknik, Recioto della Valpolicella DOCG gibi İtalya'nın passito şaraplarının üretiminde kullanılır. Şaraplar kuru üzüme benzer niteliğe sahip olabilir.
Asmadaki üzümleri dondurmak - Sağlıklı üzümler kış aylarına kadar asmada asılı kalır. Dondurucu soğuklar geldiğinde üzüm etindeki su buza dönüşür. Üzümler toplanıp preslendiğinde bu buz preste kalır ve ortaya çıkan şıranın şeker oranı artar. Bu teknik, Almanya'da Eiswein ve Kanada'da Icewine üretmek için kullanılır. Bu şaraplar çok saf bir çeşitlilik karakterine sahiptir. Aynı etki, bir şarap imalathanesinde toplanan üzümlerin dondurulmasıyla yapay olarak çoğaltılabilir.
Tatlı şaraplar, üzüm şekeri konsantre etme teknikleri ile yapıldığında, maya olabildiğince fazla şekeri alkole dönüştürdüğünde, alkolik fermantasyon doğal olarak durur. Bu, oldukça düşük alkol seviyelerinde, bazen %7 abv'ye kadar düşebilir, çünkü maya çok şekerli ortamlarda hayatta kalmak için mücadele eder. Alman Trockenbeerenauslesen (TBA) bu tarzın klasik örnekleridir.
Botrytis cinerea: Mantar üzüm kabuklarında açıkça görülmektedir.
Passerillage: Üzümler kuruyup büzülmüş ama mantarsız kalmış.
Dondurulmuş üzüm: Üzümler kışın donmak üzere asma üzerinde bırakılmıştır.
Beş bölümlük Beyaz ve Tatlı Şarap Yapımı serimiz boyunca Önemli Yapım Seçeneklerini, Yüksek Hacimli, Ucuz Beyaz Şarap Üretimini, Premium Beyaz Şarap Üretiminde Aromatik ve Düşük Aromalı Üzüm Çeşitlerini ve son olarak Beyaz Şarap Yapımı Proses Şeması ve Tatlı Şarap Yapımını inceledik. Diğer yazımızda Kırmızı ve Roze Şarap Yapımını incelemeye başlayacağız.
Takipte kalın lütfen
(* Kaynakça : Wine and Spirit Education Trust)
ŞARAP YAPIMI SERİSİNİN DİĞER MAKALELERİ İÇİN