Pek çok makarna, buğday unu çeşidi olan irmik (semolina) ya da durum ile yapılır. Fakat mısır, pirinç, quinoa (kinoa)*, kılçıksız buğday ve kamut gibi diğer tahıllar da kullanılabilir.
Bu alternatif tahıllar yumuşak ve daha yapışkan makarna oluşumuna neden olduğu gibi, insanlarda bu yeni alternatifler buğday alerjilerine/intoleransına neden olmaktadır.
Diğer makarna çeşitleri, ya tam tahıl buğdayından yapılır, ki bu makarnayı koyu ve daha besleyici yapar ya da diğer un buğdaylarından tahılsız un içeren örneğin soya unundan (Soya GDO’lu olma ihtimali olan sakıncalı bir üründür) yapılır.
Yumurta makarnanın teknolojik kalitesini geliştirmek için kullanılır. Yumurta sadece makarnayı besinsel ve organaleptik açıdan zenginleştirmez aynı zamanda hamurun elastikiyetini, yumuşaklığını ve direncini sağladığı için önemli teknolojik fonksiyonlara sahiptir.
Su, hamurun hazırlanması ve hamura şekil verilmesi için sıklıkla kullanılır. Kurutma basamağı boyunca su uzaklaşır.
Lezzet içinse tuz eklenir. Ancak tuzda kaya tuzu tercih edilmelidir.
Renkli makarna nasıl yapılır?
Makarna hamurdan yapılır, yoğrulur ve yüzlerce farklı şekil ve boyutta şekillendirilir. Hamur genellikle buğday ya da diğer tahıllardan yapılır. Bunun sonucunda sarı-beyaz renk oluşur. Diğer renkler, hamur kurutulmadan önce doğal renklendirici ekstralar eklenerek sağlanır.
Aşağıdaki renklendiriciler kullanılır:
- Siyah makarna (pasta nera) kalamar ya da mürekkep balığı ile renklendirilir, renk siyaha döner.
- Yeşil makarna (pasta verde) ıspanakla renklendirilir.
- Mor makarna (pasta viola) domates ya da şekerpancarı ile renklendirilir.
- Kırmızı makarna (pasta rossa) havuçla renklendirilir.
- Turuncu makarna (pasta arancione) balkabağı ve helvacı kabağının farklı türleri ile renklendirilir.
Bu renklendiriciler makarnaya lezzet verir, fakat sos kullanıldığı zaman bu lezzet genellikle maskelenir. Ancak her zaman bu şekilde yapılmayabilir. Ürün etiketindeki renklendirici bilgisine dikkat etmekte yarar var.
Makarnayla erişte arasında ne fark vardır?
İtalyancada pasta kelimesi hamur anlamına gelir. ‘Pasta' kelimesinin ayrıca hamur işi ve pasta gibi anlamları da vardır. Günümüzde, İngilizce konuşan ülkelerde “pasta” kelimesi italyan tarzı makarnalar için kullanılırken, makarnanın daha genel olarak Asya'ya ait birçok ürünü de kapsayan geniş bir anlamı vardır. Esasında makarna kelimesi, Almanca’da erişte, şehriye ve makarna anlamlarına gelen “Nudel” kelimesinden türetilmiştir.
Pasta kelimesi ayrıca, içindeki belli başlı maddeler hamur işi olan, soslanarak ve baharatlanarak servis edilen yemekleri de temsil eder. Fakat ülkemizde pasta kelimesi başka anlamda kullanılır.
Makarna nasıl depolanmalı?
· Pişmemiş makarna
Pişmemiş, kuru makarna dolapta bir yıla kadar depolanabilir. Serin, kuru yerde tutulmalıdır. "ilk giren, ilk çıkar" kuralı takip edilmeli: yeni paket açılmadan önce, daha önceden açılan paket kullanılmalıdır.
· Pişmiş makarna
Pişmiş makarna hava geçirmez kaplarda 3-5 gün buzdolabında saklanabilir. Az miktarda yağ (1-2 çay kaşığı pişmiş makarnanın her (500 g) için) eklenebilir bu yapışkanlığın olmamasına yardım eder.
Makarnanın besin değeri nedir?
Makarna temelde zengin bir karbonhidrat kaynağı olup özellikle de yüksek miktarda nişasta ihtiva eder. Protein ve yağ oranı ise düşüktür. Ayrıca bazı minerallerle birlikte B1 ve B2 vitaminlerini de içerir.
Pişirme esnasında gerek su ile temasından dolayı gerek ısıdan dolayı bir miktar besin kaybı olur. Nişasta, protein, fosfor ve B1 vitamini bu besin kayıplarının başlıcalarıdır.
Besin kaybı sonucu makarnadaki proteinlerin aminoasit içeriğindeki dengenin bozulması özellikle de lysine miktarının etkilenmesi (vücutta sentezlenemeyen amino asitlerden bir tanesi), makarnanın farklı proteinler ihtiva eden başka gıdalarla birlikte tüketilmesini gerekli kılar. Makarnanın farklı protein özelliklerine sahip gıdalarla birlikte tüketilme amacı proteinlerin besin değerini artırmaktır. Makarna, içeriği zengin gıdalarla birlikte tüketildiğinde o öğündeki toplam besin kalitesi de artar.
Kıyma ve benzeri zenginleştiriler makarnanın besin değerini yükseltir.
- + -
Quinoa (kinoa) nedir?
Güney Amerika'nın yerlilerinden olan bu tahılın en büyük özelliklerinden biri glütensiz olması. Böylece çölyak hastaları onu rahatlıkla tüketebiliyorlar.