Doğal olarak toprakta bulunan nitrat ve gübreden gelen nitrat bitkiler tarafından proteinlerin ve diğer biyolojik bileşiklerin sentezinde kullanılabilmektedir. Bitkilerin gelişimi için nitrat gereklidir. Yeşil yapraklı bitkiler ve bazı kök bitkiler topraktaki nitratı doğal olarak özümlemektedir. Sebzeler arasında nitrat konsantrasyonu açısından önemli farklılıklar söz konusudur. Gübre gerekenden fazla kullanılırsa sebzelerde nitrat birikimi olabilmektedir.