İçindekiler
- Pirincin yapışkanlığı ve yıkamanın etkisi
- Mikroplastikler sorunu
- Arsenik etkisi
- Pirinci yıkamak, bakterileri azaltır mı?
Pirinç, Dünya’nın her bir yanında ve pek çok farklı yemekte kullanılan bir temel besindir. Fakat, üniversal çekiciliğine karşın, ister profesyonel olun ister kendi konutunuzda olun, pişirmeden evvel pirincinizi yıkamanız (veya durulamanız) gerekip gerekmediği her mutfakta tartışılan bir sorudur.
Mutfak uzmanları, pirincin pişirilmeden evvel yıkanmasının pirinç tanelerinden gelen nişasta ölçüsünü azalttığını argüman ediyor. Öğütme süreciyle üretilen pirinç tanelerinin yüzeyinde özgür nişasta (amiloz) olduğu biliniyor. Pirinci yıkadığınızda oluşan bulanık durulama suyunun nedeni de budur.
Pek çok mutfakta, tanelerin farklı başka olması istendiğinde pirincin yıkanması tavsiye edilir. Lakin, yapışkan, kremsi bir tesire gereksinim duyduğunuz risotto, paella ve sütlaç üzere öteki yemeklerde pirincin yıkanmadan kullanılması önerilir. En azından genel kanı bu taraftadır. Pekala fakat ne kadar gerçek?
Pirincin yapışkanlığı ve yıkamanın etkisi
Pirincin çeşidi, aile gelenekleri, lokal sıhhat ikazları ve hatta vakit ve efor ihtiyaçları üzere öteki faktörler, insanların pirinci evvelce yıkayıp yıkamayacağını etkiliyor.
Kısa müddet evvel yapılan bir çalışmada, tıpkı tedarikçiden temin edilen üç farklı pirinç tipinin yapışkanlığı ve sertliği üzerinde yıkamanın tesiri karşılaştırıldı. Bu üç pirinç tipi; yapışkan pirinç, orta taneli pirinç ve yasemin pirinciydi. Bu farklı pirinçler ya hiç yıkanmadı, ya üç sefer suyla yıkandı, ya da on kere suyla yıkandı.
Şeflerin size söylediklerinin tersine bu çalışma, yıkama sürecinin pirincin yapışkanlığı (veya sertliği) üzerinde hiçbir tesirinin olmadığını gösterdi.
Bunun yerine araştırmacılar, yapışkanlığın yüzeydeki nişastadan (amiloz) değil, pişirme süreci sırasında pirinç adedinden sızan amilopektin ismi verilen farklı bir nişastadan kaynaklandığını buldu. Süzülen amilopektin ölçüsü pirinç tanelerinin çeşitleri ortasında farklılık gösteriyordu.
Yani yapışkanlık açısından kritik olan şey, pirincin yıkanmasından fazla çeşididir. Bu çalışmada, yapışkan pirinç en yapışkan olanıyken, orta taneli pirinç ve yasemin pirinci ise daha az yapışkandı ve laboratuvarda test edildiği üzere daha sertti.
Ama bu sonuç, pirincin yıkanmaması gerektiği manasına da gelmiyor. Pek çok farklı açıdan bakıldığında, pirincin yıkanması gerektiğini görüyoruz.
Mikroplastikler sorunu
Geleneksel olarak (geçmişte) pirinç, pirinç kabuğu çıkarma sürecinden kalan tozu, böcekleri, küçük taşları ve kabuk modüllerini ayırmak için yıkanırdı. Bu, pirinç işlemenin çok titiz olmadığı yerler için hala değerli olabilir ve titiz bir süreçten geçtiği durumlarda bile tüketiciler için gönül rahatlığı sağlayabilir.
Ayrıca, son vakitlerde besin tedarik zincirinde plastiklerin ağır halde kullanılmasıyla birlikte, pirinç de dahil olmak üzere besinlerimizde mikroplastikler bulundu. Yıkama sürecinin pişmemiş pirinçteki plastiklerin %20’ye kadarını temizlediği gösterildi. Birebir çalışma, pirincin satın aldığınız ambalajdan (plastik yahut kağıt torbalar) bağımsız olarak tıpkı seviyede mikroplastik içerdiğini buldu. Araştırmacılar ayrıyeten hazır pirinçteki (yani evvelden pişirilmiş pirinçteki) plastik ölçüsünün pişmemiş pirinçten dört kat daha yüksek olduğunu buldu. Hazır pirinci evvelce yıkamak, plastikleri %40 oranında azaltabiliyordu.
Arsenik etkisi
Mahsul büyüdükçe daha fazla arsenik emdiğinden ötürü pirincin nispeten yüksek seviyede arsenik içerdiği de biliniyor. Pirinç yıkamanın biyolojik olarak erişilebilen arseniklerin yaklaşık %90’ını ortadan kaldırdığı gösterilmiş olsa da, tıpkı vakitte bakır, demir, çinko ve vanadyum da dahil olmak üzere sağlığımız için kıymetli olan başka besin hususlarının büyük bir kısmını da pirinçten uzaklaştırır.
Başka bir çalışmada arseniğin yanı sıra başka ağır metaller, kurşun ve kadmiyum da incelendi ve evvelden yıkamanın bu düzeyleri %7-20 ortasında azalttığını buldu. Dünya Sıhhat Örgütü de su ve yiyecekler kaynaklı arseniğe maruz kalma riski konusunda bir ihtar yayınladı.
Pirinçteki arsenik düzeyleri, yetiştirildiği yere, pirinç çeşitlerine ve pişirilme formuna bağlı olarak değişiyor. En yeterli tavsiye, pirincinizi evvelden yıkamak ve farklı çeşitlerde tahıllar tükettiğinizden emin olmaktır. 2005 yılında yapılan mevzu hakkındaki en yakın tarihli araştırma, en yüksek arsenik düzeyinin Amerika Birleşik Devletleri’nde olduğunu buldu. Lakin pirinçten, deniz yosunundan, deniz eserlerinden ve sebzelerden yapılan eserler (kek, kraker, bisküvi ve tahıllar) de dahil olmak üzere öteki besinlerde da arsenik bulunduğunu unutmamak değerli.
Pirinci yıkamak, bakterileri azaltır mı?
Pirinci yıkamanın bakteriler üzerinde bir tesiri bulunmaz. Yüksek pişirme sıcaklıkları mevcut tüm bakterileri öldüreceğinden ötürü, pirinci yıkamanın pişmiş pirincin bakteri içeriği üzerinde hiçbir tesiri olmayacaktır.
Buradaki daha kıymetli olan tesir, pişmiş pirinci yahut yıkanmış pirinci oda sıcaklığında ne kadar mühlet sakladığınızdır. Pirinci pişirmek, Bacillus cereus ismi verilen bir patojenin bakteri sporlarını öldürmez. Islak pirinç yahut pişmiş pirinç oda sıcaklığında tutulursa bakteri sporları faal olarak büyümeye başlayabilir. Bu bakteriler daha sonra pişirme yahut yine ısıtmayla etkisiz hale getirilemeyen toksinler üretir ve bu toksinler önemli gastrointestinal hastalıklara neden olabilir. Bu nedenle yıkanmış yahut pişirilmiş pirinci oda sıcaklığında çok uzun müddet bekletmekten kaçının.
Kısacası pirinci yıkamak, en hakikat yol üzere görünüyor. Bilhassa içinde bulunduğumuz çağda büyük bir sorun haline gelen mikroplastiklerden kendimizi biraz olsun korumak istiyorsak…