Barolo Katrandır, Barbaresco Gül Yaprakları…
Barolo bir John Wayne’dir, Barbaresco ise Marcello Mastroianni (Angelo Gaja)
“Barolo yaşlı bir hanımefendidir, tek yapmanız gereken onu beklemek, beklemek . (Julian Niccolini, The Four Seasons Restaurant Ortağı /Yöneticisi)
‘Barbaresco’ların içmeye hazır olduğu anı yakalayamazsınız. Ya çok genç ya çok yaşlıdırlar.’ (Carmine Mitroni, NY Celeste Restaurant yöneticisi)
Camillo Benso kendi kendine kızgın, söylendi; ‘olmuyor işte olmuyor!!’.Bu şarabı hep böyle yarı-tatlı gibi içmek zorundamıydı? Oysa seyahatlerinde sek Burgonya’ları tatmış ve çok beğenmişti. ‘Bir yolu mutlaka var’ diye geçirdi içinden Grinzane Cavour’un belediye başkanı. Nebbiolo ilk tomurcuk veren olmasına karşın öyle geç olgunlaşıyordu ki hasat neredeyse kasıma kalıyordu. Bölgenin diğer üzümleri Barbera ve Dolcetto’nun fermantasyonu bile bittiğinde Nebbiolo daha toplanmamış oluyordu.
Sapın sıyrılması, fermantasyonun başlaması derken bu yüksek tepelere kış bastırıyor ve soğukta fermantasyon duruveriyordu. Bu nedenle 19 yüzyılın ortalarına kadar Barolo tatlı şarap olarak tüketiliyordu. Benso, Fransız önolog Louis Oudart’ı davet etmeye karar verdi.. Oudart koşulları iyileştirdi, kavları sağlıklı hale getirdi, soğuklar başlayınca fermantasyon tanklarını ısıttı ve tamamen sek Barolo yapmayı başardı. Popülerleşen Barolo 1980 yılında Barbaresco ve Brunello di Montalcino gibi İtalya’nın DOCG tanımlaması alan ilk şaraplarından biri oldu.
Torino’dan önce A21 ile güneydoğuya doğru gitmeli. Ardından Asti’de A 33 ile güneye doğru dönmeli. Havaalanından çok değil yaklaşık 1 saat sonra şarapları ve beyaz trüfü ile meşhur Alba’ya ulaşıverdik. Langhe denilen bu yüksek tepeleri süsleyen bağlarla örtülü bölgede kendileri küçük ancak adları büyük kasabalar var; Barolo, Barbaresco, Verduno, Monforte, La Morra, Serralunga gibi. Güçlü Barolo’dan elegant Barbaresco’ya, tam gövdeli Barbera’dan genç Nebbiolo’ya ve meyveli Dolcetto’ya kadar bir dizi şarap üretilir Piemonte’de. İlkbaharda yapraklanmaya yeni başlayan bağlar yanı sıra kiraz ağaçları da hoş geldin dediler bize.
DOCG belgeli Barolo ve Barbaresco kuzey İtalya’daki Piemonte bölgesinde Nebbiolo üzümlerinden yapılır. Alba Barolo ile Barbaresco arasında kalan bölgenin merkezi yerleşimidir. Barbaresco Alba’nın birkaç kilometre kuzeydoğusunda, Barolo ise on km. güneybatısında yer alır. Toplamda 9 adet olan Barolo kasabalarını şöyle sıralayabiliriz; Barolo, Castiglione Falletto ve Serralunga d’Alba’nın tamamı ile Cherasco, Diano d’Alba, Grinzane Cavour, La Morra, Monforte d’Alba, Novello, Roddi, Verduno’nun bir bölümü, Bölgede toprak yapısı kireçli, killi ve kumtaşlıdır. Topraktaki minerallerin devamlılığını sağlamak amacıyla sıra aralarına bakla ekilmiş dik eğimli tepeler ve teraslar iyi bir güneşlenme sağlar.
Mükemmel yıllanma özelliğine sahiptirler ve yaşlandıkça pas kırmızısı bir renk alırlar. İki türlü fermantasyon yapılır. Gelenekçiler üç-dört hafta cibreli fermantasyon yaparlar. Bu şaraplar tanence çok zengindir, içilebilecek yumuşaklığa 5-10 yılda ulaşırlar ve büyük ahşap fıçılarda dinlendirilirler. Yenilikçiler ise daha meyvemsi, hafif ve erken içilebilecek Barolo’larını soğuk fermantasyonu en çok on gün ile sınırlayarak ve şarabı Fransız bariklerinde dinlendirerek yaparlar. Yeni Fransız barikleri hem olgunlaştırmayı kısaltır hem de şaraba vanilya kokusu katar. Ancak bunun bir olumsuzluğu vanilyanın Barolo için önemli özellik olan gül aromasını örtebilmesidir. Bu iki yaklaşımın arasında kalan ve kendi tariflerini oluşturmuş üreticilerde vardır. Yine kimi üreticiler ilkbaharla birlikte kavlarını ısıtarak malolaktik fermantasyonu başlatırlar.
%100 Nebbiolo’dan yapılmış Barolo’nun iki yıl fıçı ve bir yıl şişe dinlendirilmesi DOCG için kuraldır. Üç yıl fıçıda ve iki yıl şişede olgunlaşanlar rezerv olarak isimlendirilir.
Ortalamada Barolo kasabası Barbaresco’dan 50-60 metre yüksektir ve serindir. Bu nedenle hasat daha geç yapılır ancak yağmur, sis ve mildiyö hastalığı bağcıların korkulu rüyasıdır. Nebbiolo ismi, İtalyanca’da sis anlamına gelen nebbia’dan türetilmiştir, çünkü Nebbiolo’nun hemen tümünün yetiştirildiği bu bölgede sonbaharda sabahları genellikle sisli olur. Yüksek irtifa sorunları ilkbaharda da bırakmaz bölgenin peşini ve sık sık dolu yağarak zarar verir. Tanaro nehri ve kolları bir anlamda iklimi oluşturur ve bölgeyi üçe böler. Batıda Barolo ve La Morra, en doğuda ve en yüksek bölge Serralunga d’Alba ve ortada Monforte d’Alba yer alır. En geniş çapının 7-8 km ile sınırlı olduğu bu küçük bölgede en kıymetli ve klasik kabul edilen bağlar başta Castiglione Falletto olmak üzere Barolo, La Mora, Serralunga d’Alba ve Monforte d’Alba’dır.Öte yandan iki vadi halinde uzanan bölgede toprak yapısındaki farklılıklar da şarabı şekillendirir. Bordo’nun sağ yaka/sol yaka tanımlaması benzeri burada da sol ve sağ tepeler vardır. Cast.Falletto, Monforte ve Serralunga’yı içeren sol tepeler ve Serralunga Vadisi demir, potasyum ve fosfordan zengin kalkerli yapıdadır ve güçlü, gövdeli, yıllanan şaraplar verirken Barolo, Verduno ve La Morra’yı bulunduran Merkez Vadi ve sağ tepeler magnezyum ve mangandan zengin toprak yapısı ile daha aromatik ve ipeksi yumuşaklıkta şaraplar verir.
Tüm genç Nebbiolo şarapları yoğun olarak kiraz, erik ve menekşe kokusunu çağrıştırırlar. Üç-dört sene içinde bu meyvemsi koku değişime uğrar ve hafif tütsü, kızartma veya çay kokusunu, ayrıca yağ ve is kokusunu (katran) çağrıştırırlar. Barolo zengin, konsantre, tam gövdeli, tanenli, asitli, gençken parlak yakut renkli olgunlaştıkça parlak kiremit ve portakal röfleli, burunda katran, gül, çikolata, ökaliptus, kafur, dut, meyankökü, erik, kuru meyve, ekşi vişne, ahududu, orman-toprak, lavanta, baharat, çilek, tütün, beyaz trüf, menekşe ve marzipan aromalıdır. Alkol seviyesi genellikle yüksektir (%14-15). 1750 hektar bağdan 10 milyon şişe Barolo üretilir.
Önemli Barolo üreticileri arasında Paolo Scavino, Azelia, Bartolo Mascarello, Pio Cesare, Anselma, Luciano Sandrone , Cascina Adelaide, Gaja sayılabilir. Vintage’lara gelince; 1990, 1997, 1999 ve 2001 olağanüstü (exceptional) yıllar, 2000, 2004, 2005 ve 2007 büyük (great) yıllar olarak kaydedilmiş.
İtalya’da en kaliteli şarapların üretim standartlarının belirlenmesinde kullanılan DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) tanımlaması 1980 yılında, ilk olarak Toscana’da Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano ve Chianti, Piemonte’de ise Barolo ve Barbaresco şaraplarına uygulanarak başlatılmıştır. DOCG kategorisine giren şaraplar, en üstün kaliteye sahip olabilmek ve bunu sürekli kılabilmek adına çok sıkı üretim standartlarına uyularak üretilir. Örneğin, DOC’la kıyaslandığında, DOCG şarapları için birim alan başına daha düşük ürün miktarına izin verilmektedir. IGT (Indicazione Geografica Tipica) kategorisi, DOC kategorisinin bir altındaki şarapları tanımlar. Bazı IGT şaraplarının kimi DOC şaraplarından daha kaliteli olabilmesinin sebebi ise, üreticilerin kendilerini zorlayacak standartlara uymak zorunda kalmamak için DOC başvurusu yapmamalarıdır. Sofra şarabı anlamına gelen “vino da Tavola” ise en alt klasmanı oluşturur.
Barbaresco
Barolo’nun kardeşi olarak da bilinen ve bölgenin diğer önemli şarabı Barbaresco ismini bölgenin aynı isimli kasabasından alır. Kuzey Piemonte’nin kumlu topraklarında yetişen üzümlerden yapılan Barbaresco, Barolo’dan biraz daha hafiftir ve içme olgunluğuna daha erken ulaşır. Nebbiolo şarapları genelde yavaş olgunlaşırlar. Barbaresco, DOCG kuralları gereği sadece şu üç kasabada üretilebilmektedir: Barbaresco, Treiso, Neive ve San Rocco Senodelvio. Bölge kireçli mermer-taşlı topraktan oluşmaktadır. Nebbiolo en çok Barbaresco kasabasında üretilirken Neive’de Barbera, Dolcetto ve Moscato’dan sonra gelmektedir. Ancak bu bölge en güçlü ve tanenli Barbaresco’ları üretir.
DOCG’ye göre Barbaresco bir yılı fıçıda olmak koşulu ile 2 yıl dinlendirilmelidir. Eğer rezerv ise bu süre 4 yıla çıkar. Alkol %12,5’dan az olamaz. Zarif, tam gövdeli, tanenden zengin, burunda kompleks, sek Barbaresco’da gül, vişne, rezene, meyankökü, kuru menekşe, beyaz trüf, anason, baharat, erik aromaları ve yıllandıkça tütsü, toprak, deri ve katran tonları belirir kompleksite belirginleşir ve bitişi yuvarlak ve yumuşak hale gelir. Altıyüz hektar alan ile Barolo’ya göre oldukça küçüktür ve yılda 2,5 milyon şişe üretilir.
Geçmişte Barbaresco Nebbiolo’su diye adlandırılan bu şaraba Moscatello ve Passeretta üzümleri katılarak hafif köpüklendirilir ve tatlandırılırmış. Bölgede Dolcetto ve Barbera’da yetiştirilmekte. Kireçli bir toprak yapısına sahip oldukça dik tepeler denizden 400 metre yüksekliğe kadar ulaşıyor. Barolo’ya oranla daha ılık, daha kuru bir deniz iklimi vardır. Barbaresco büyük üretici Angelo Gaja nın sembol şarabı haline gelmişdir.
En iyi üreticiler; Gaja, Giacosa, Moccagatta, Pio Cesare, Marchesi di Gresy, Bruno Rocca, Roagna, Scarpa.
Piemonte’de üretilen diğer önemli şaraplar; Barbera d’Alba, Dolcetto, Favorita ve Cortese de Gavi’dir.
Barolo/Barbaresco Ayrımı
Tanaro nehri yakınındaki Barbaresco’da iklim daha yumuşaktır.
Barbaresco daha kısa maserasyon ile erken fermente edilir.
Genç Barbaresco’da tanenler ısırmaz.
Barolo 1750 hektardır, Barbaresco çok daha sınırlıdır, sadece 600 hektardır.
Barbaresco daha elegan ve rafinedir, Barolo daha gövdeli, güçlüdür ve uzun yıllanır.
La Morra and Barolo köylerinin ürünü Barolo’lar Barbaresco’ya yumuşaklık anlamında benzer.
Barbaresco Mozart’tır, Barolo Wagner. (Jeff Porter)
Barbera
İtalya’da Sangiovese ve Montepulciano üzümlerinden sonra en çok yetiştirilen üçüncü üzüm türü olup derin yakut renkli, düşük tanenli, orta gövdeli ve yüksek asitli bir şarap verir. Bilinen en iyi apelasyonu Barbera d’Asti’dir. Buradaki en iyi alt apelasyon ise Nizza’dır. Vişne, yabanmersini, ahududu, böğürtlen gibi kırmızı orman meyveleri, kuru meyve, üzüm, erik, baharat ve vanilya aromaları ile son derece meyvemsi bir şaraptır. Üzüm Monferrato kaynaklıdır. Bölge killi, tınlı kireçli bir yapıya sahiptir.
Dolcetto
Dolcetto italyancada küçük tatlı şey demektir. Piemonte bölgesinin bir diğer kırmızı üzümüdür. Adına karşın genelde sek şarap yapılır. Orta gövdeli meyvemsi, düşük asitli, tanenli şaraplar verir. Daha çok Cuneo bölgesinde Dogliani ve Diano d’Alba köylerinde yetiştirilir. Dolcetto di Doglioni DOCG sertifikalıdır. Bu şarap %100 Dolcetto’dur ve burunda siyah kiraz,, meyankökü, çiçeksi tonlar ile giden sek şarabın bitişi hafif acımsıdır. Makarnalar ve pizzalar ile uyumlu hafif kolay içimlidir.
Chinato
Piemonte’de yemek sonrası içilen bir dijestif likördür. Olgun Barolo içerisinde Güney Amerika orijinli Cinchona ağacı kabuğu demlendirilir ve ardından üreticilere göre küçük farklılıklarla şunlar eklenebilir; kişniş, nane, tarçın, iris çiçeği, vanilya.
Hangi Yemekle
Gövdeli, tanenli Barolo kendi gibi güçlü yemeklerle içilmelidir. Soslu et yemekleri, Castelmagno peyniri, ağır ve katkılı makarnalar, Brasato al Barolo (barolo’da dinlenmiş süt danası), fondü soslu ıspanaklı börek ve zengin risotto’lar..
Barbaresco tavşan, kümes hayvanları, ızgara etler, beyaz trüflü yemeklerle uyumludur. Her iki şarabın servis derecesi 18°C (65°F)’dır.
Langhe’de ‘Trattoria’ Tavsiyeleri
Dulcis Vitis
(www.dulcisvitis.it)
Alba’da son derece şık, yarı klasik, renkli bir salon. Şef Bruno Cingolani misafirleri ile ilgili, yemeklerini tek tek açıklıyor. Gaja 2004 Dagromis Barola’ya soslu kuzu eti eşlik etti. Mükemmeldi.
Antine *
(www.antine.it)
Barbaresco’da Gaja’nın şaraphanesine komşu, tipik, küçük ancak yaratıcı tek yıldız Michelen sahibi restaurant. Şef Andrea Marino’nun risotto’su tek kelime ile enfesti. Antine bölgesel lehçede ‘şarabı fıçıya koymak’ demek. Bizde Cascinadelaide 2005 Barolo Fossati’nin fıçıda değil ama karafta açılmasını bekledik.
Guido *
(guidoristorante.it)
Pollenzo’da Kral Carlos Alberto’nun 1835 yılında yaptırdığı kraliyet sarayında bugün 4* bir otel, önemli üreticilerin onbinlerce şişe şarabının saklandığı şarap bankası (la banca del vino), slow food öncülerinden Gastronomi Üniversitesi ve nihayet tek yıldız Michelen Guido ristorante’nin yer aldığı kompleks oluşmuş. Mutlaka görülmeli. Çok modern, yüksek tavanlı şık salon, sofistike bir mutfak. Piero ve Ugo Alciati şöyle tanımlıyorlar kendilerini; ‘lokantamızda çiçek yok, halı yok, renk yok, gümüş takımlar yok, şamdanlar yok, sadece şu imaj var: annemiz Lidia’nın elleri ve yemekleri, burası babamızın adıyla Guido’
Belvedere in La Mora
(www.belvederelamorra.it)
La Morra’da inanılmaz bir manzaraya sahip, tipik, geniş ve şık lokanta. Sabah hazırlanmış taze keçi peyniri ve deniz ürünleri spagetti gayet lezzetliydi. Yanında Vigna Pozzo 2005 Barbera d’Alba son derece uyumluydu.
Benim seçtiğim
Piemonte’de dört günde çok sayıda üretrici ziyaret ettik ve onlarca şarap tattık. Marchesi di Barolo, Bruno Rocca, Cascinadelaida, Castello di Verduno, Marrone, Teradavino bunlardan bazıları. Gaja genel tutumunu sürdürerek ziyaretçi kabul etmedi. Bizi en çok etkileyen Moccagatta oldu. 2011 Wine Spectator’da dünyanın en iyi 100 şarabı arasında sayılan Moccagatta Barbaresco Bric Balin 2007’yi tatmak için gittiğimizde şaraphanenin sahibi ve şarap yapımcısı Sergio Minuto ve kızı Martina tarafından son derece sıcak karşılandık. Sundukları panelde 2007 yoktu. Şaraba olan ilgimizi kısa sürede kavrayan ve değerlendirmelerimizden etkilenen Sergio önce 2007 Bric Balin’i ardından da büyük bir sürprizle artık ulaşılamayan 2001 Bric Balin Barbaresco’yu tadım için getirmekle kalmadı bu büyük şaraptan bir şişe de hediye etti.
Tadım notu: Halen parlak koyu renkli, yoğun, gövdeli, burunda meyankökü, kakao, kahve, nane, anason, gül, pişmiş erik ve katran aromaları ile giden, kompleks ve son derece uzun bitişli mükemmel bir şarap.
Bütün bu karmaşık bilgilerden sonra hangisini mi seçeceğiz. Sanırım en doğrusunu NY, Manhattan’ın en iyi İtalyan lokantalarından biri olan Del Posto’nun yöneticisi Jeff Porter söylemiş;
‘her ikisini de seviyorum, daha yumuşak Barbaresco Mozart gibi, daha yoğun Barolo ise bir Wagner. Hangisini içeceğim o anki ruh halime, yiyeceğim yemeğe ve bana kimin eşlik edeceğine bağlı..’
Ref: Alan Richman’s Wine Guide: Barolo and Barbaresco
Bu makale Karaf Magazin’in Ekim-Aralık 2012 tarihli 52 nolu sayısında sayfa 40-45’de yayınlanmıştır.