Baldo pirinci
bir kaseye koyup üzerine üstünü geçecek kadar sıcak su ekleyin ve 30 dakika bu
şekilde bekletin.
Soğanın
kabuklarını soyup küçücük küplere doğrayın.
Doğranan soğanı
derince bir kabın içine koyun, kuzu ve dana kıymayı da ekleyin.
Ayrı bir kabın
içine 1 su bardağı kadar sıcağa yakın ılık su koyun. Erik pestilini suyun içine
koyup yumuşamaya bırakın.
Soğan ve
kıymaların üzerine pul biber, 1 yemek kaşığı domates salçası, tuz ve
dilediğiniz kadar karabiber koyup tüm malzemeyi elinizle yoğurun.
Pirincin
suyunu süzgeçten süzün ve akan suyun altında durulayın. Pirinci de yoğurduğunuz
kıymalı harca ekleyip yoğurun.
Yumuşayan ve
parçalanabilecek kıvama gelen pestili suyuyla beraber kıymalı harcın içine
ekleyip yoğurma işlemini tekrarlayın. Yoğrulan harcı bir kenarda dinlenmeye
bırakın.
Tencereyi
ocağa koyup içine tereyağını ekleyin ve eritin.
Eriyen yağın içine
kemikleri yerleştirin.
2 yemek kaşığı
domates salçasını bir kaseye koyup üzerine biraz su ekleyin ve karıştırarak
salçanın kıvamını akışkan bir sos oluncaya dek açın.
Kıvamı açılan
salçayı kemiklerin üzerine döküp tencerenin kapağını kapatın ve kısık ateşte
kemikleri iliği yumuşayıp, salçalı sos tereyağıyla harmanlanana dek pişmeye
bırakın.
Dolmaları
hazırlamak için 1 adet asma yaprağını düz zemine serin,
geniş kısmına, kenarlarından katlama payı bırakarak, iç harçtan koyun ve
katlama paylarını harcın üzerine kapayıp yaprağı sivri ucuna doğru rulo yapar
gibi yuvarlayarak sarın. Dolmaların kalınlığını dilediğiniz gibi
ayarlayabilirsiniz. Harç ve yapraklar tükeninceye kadar aynı işlemi
tekrarlayarak dolmaları hazırlayın.
Kemiklerin ilikleri pişince altını kapatıp
kemikleri bir tabağa çıkartın. Kemiklerin hafifçe içlerini oyarak içlerindeki
ilikleri parçalayın. Böylece iliklerin tadı dolmalara daha çok geçecektir.
Hazırladığınız yaprak sarmaları kemikleri
pişirdiğiniz tencerenin içine dizin. Üzerlerine de ilikli kemikleri
yerleştirin. Sarmaların üzerini örtecek kadar suyu da ekleyip kemiklerin üstüne
daha iyi ağırlık yapması için düz bir tabak kapatıp bastırın. Tencerenin
kapağını da kapatın ve kısık ateşte yaklaşık 45 dakika pişmeye bırakın.
Yoğurdu bir kaseye koyup iyice karıştırın.
Pişen dolmaları servis tabağına dizin. Üzerine
hazırladığınız yoğurttan gezdirin, biraz da tatlı kırmızı toz biber serpip servis
edin.