“Ben Almanyanın İmparatoruyum, fakat siz de cheflerin İmparatorusunuz.”
İmparator William II (Frasız chef Georges-Auguste Escoffier’ ye söylemiştir)
Televizyonda yapılan MasterChef yarışmasında yapılan bir ara elemede adaylara Hollandez Sos yapımı görevi verildi. Jürinin, yapımında basit ama dikkat edilmesi gereken noktaların olduğunu söylediği bu sosu, adayların her ikisi de gereği gibi yapamadı. Fakat jüri “kötünün iyisini seçerek” birini başarılı buldu.
Hollandez sos bir Fransız mutfağı ürünü olmasına karşın, buna neden Hollandez (Hollandalı) deniyor?…
Hollandez, Hollandalı, Hollanda biçemi ya da Hollanda’dan anlamına gelir. Başlangıçta Hollandez Sosu, aslında onun Normandiya tereyağı ile yapılmasıyla ünlüydü. Bu tereyağ Normandiyada ISIGNY-sur-Mer adlı kasabada üretilmekteydi. Bundan ötürü, o sıralar bu sosa Sauce ISIGNY denildiği düşünülmektedir. Birinci Dünya Savaşı sırasında, tereyağı üretimi Fransa’da durdu. Tereyağı zorunlu olarak Hollandadan dış-alımla sağlanmaya başlandı. Bu noktadan sonra sosun adı Hollandalı Sos olarak değiştirildi. Çünkü ana madde olan tereyağının Hollandadan, getirilmesi gerekiyordu. Böylece Isim değişikliği yapılıp, Hollandez Sosu adı öne geçti. Kulağa Hollandez Sos mu, yoksa Sauce ISIGNY mi daha iyi, daha ahenkli geliyor?… Bunun ayrımını okuyucuya bırakıyoruz.
Geriye doğru, 1651 yılına baktığımızda, François Pierre de la Varenne‘nin yazdığı ünlü Le Cuisinier François adlı kitabında Hollandez sosun yapıldığı aynı içerik ile teknikle üretilen isimsiz bir sosun varlığını görüyoruz. (Bu kitabın son baskısı 2001 yılında Mary ile Philip Hyman’ ın önsözüyle, Éditions Manucius, Orthez tarafından yapılmıştır.)
1758 de François Marin’nin Les Dons de Comus adlı yemek kitabında sauce a la hollandaise adlı bir sosa rastlıyoruz. Bundan da sosun adının bir Hollanda sosundan geldiğini ileri sürenlerin bu veriye dayandıklarını düşünme olanağı vardır. Bu kitap yemek repertuvarı ile sunumu için bir klavuz, bir rehber olarak bilinmekteydi. Ancak adı geçen sosun yapımında tereyağı, et suyu (bouillon), un ile otsu bitkilerden söz ediliyordu. Özgün reçetede yumurta sarısının adı geçmiyordu. Bu da anlatılan sosun bildiğimiz Hollandez sos olmadığını anlatmaktadır
Yarışan iki adayın da, geçirdikleri kararsızlık, duraksama ile bunun sonu ulaştıkları başarısızlık yaşamlarında hiç mayonez yapmamış olabileceklerini de akla getiriyor!…
Gerçekten de ömründe bir kez başarıyla Mayonez yapmış bir kişi, ilk kez yapıyor olsa da Hollandez Sosun nasıl yapılması gerektiğini hemen kavrayıp onu doğru olarak yapabilir.
Çünkü Mayonez yumurta sarısının zeytinyağındaki emülziyonu olduğu gibi, Hollandez Sos ta yumurta sarısının ısı yardımıyla eritilmiş tereyağındaki emülziyonudur. Her ikisinde de temelde yapılış tekniği aynıdır. Ancak Hollandez Sosta bir kaç dikkat edilecek belirleyici ayrım söz konusudur. Dahası her ikisinn de tutmadıkları ya da bozuldukları zaman kurtarılmaları için yapılacak şey aynıdır.
Yarışmanın jürisindeki üstat Chef’ler, Sos yapım sanatının uygulamasını ancak aşçılıkta “tabahat’te” doruğa gelmiş ya da yaklaşmış kişilere verildiğini söylüyorlar.
Bunda haklıdırlar!… Çünkü sos yapım sanatı, tıptaki “les préparates galéniques” eczacılığına benzemektedir. Bunun kadar dikkat ile özen isteyen bir konudur.
Yapılıp sunuma hazır hale getirilmiş Hollandez sosun başarısını saptamak için, tadı dışında iki ölçüt (critère) daha vardır : 1) Sosun rengi uçuk sarı olmalıdır. 2) Kıvamı mayoneze göre daha yumuşak olmalıdır. Öyle ki sos bir çatalla alındığında bir bölümü çataldan sıyrılıp akabilmelidir. Bunun her ikisi de, mayonezde olduğu gibi, yapımda kullanılan limon suyu ile sağlanır.
Hollandez sos yapmanın çeşitli yolları vardır. Değişik chef’ler, yaratıcılıklarını kullanarak çeşitli yöntemler geliştirmişlerdir. Örnekse Georges-Auguste Escoffier düzeltme, iyileştirme ya da ıslah (reduction) işlemini sirke ile suyla yapar.
Biz burada, bir chef olmadığımız halde, Hollandez sosu kendi biçemimizde, içerik bakımından değil, ama yapımda izlenen yol bakımından, nasıl yaptığımızı anlatmaya çalışacağız.
Bunun için el altında bulundurulacak gereçler şunlardır :
Çok büyük olmayan bir tencere;
Çapı bu tencereye tümüyle girmeyecek kadar olan bir cam kase;
Orta boy bir kuşane;
Küçük boy bir kuşane;
Bir yumurta çırpacağı.
Sos için gerekli malzeme :
Yumurta sarısı iki tane
Tereyağ 250 gr.
Tuz bir çay kaşığı
Beyaz biber (çekilmiş) 1/2 çay kaşığı
Karabiber (tane, ezilmiş) 10 tane
İnce kıyılmış soğan 1 çorba kaşığı
Su 2 çorba kaşığı
Sirke 1 kahve fincanı
Yarım limon suyu
Yapılışı :
Tencereye su konulup kaynatılır. Sosu içinde yapacağımız cam kase kaynayan tencere üzerine yerleştirilir. Bu kasenin ısısı 50C – 60C derecede kalmalıdır. Bunun üzerine çıkarsa yumurta sarıları pişebilir. Bundan ötürü kase zaman zaman tencereden alınarak ısı dengesi sağlanır. En iyisi kasenin ele dayanabilir bir sıcaklıkta kalmasıdır.
Öte yanda orta boy kuşane içine tereyağın hepsi konularak eritilir. Eritme sırasına tereyağ kaynamamalı, yanmamalıdır. Yağın üzerinde biriken köpükler bir kaşıkla alınıp uzaklaştırılır. Bundan sonra yağı süzerek gene kuşaneye koyup ılık, erimiş bir halde tutumak gerekir.
Küçük kuşaneye bir kahve fincanı sirke, bir kaşık ince kıyılmış soğan, ezilmiş karabiber taneleri konularak, sirke kuşane dibinde çok az bir miktar kalana kadar kaynatılır. Elde edilen karışım süzülür. Ilık olarak bekletilir.
Bundan sonra gerekli ısıdaki cam kaseye iki yumurta sarısı, tuz, toz beyaz biber, iki çorba kaşığı su, hazırlanmış sirke hep birlikte konulup, yumurta çırpacağı ile hep aynı yönde kuvvetle karıştırılmaya başlanır.
Bir süre sonra bu karışıma, önce pek az tereyağ eklenir. Karıştırmayı sürdürerek zaman zaman daha artan nicelikte tereyağ eklenir. Karışım koyulaşmaya başlayınca azar azar limon suyu eklenir. Limon suyunun hepsi birden eklenmez. Yağ ekleyerek koyulaştırdığımız karışım belli bir kıvama geldiğinde limon eklenir. Böylece bir yağ, bir limon ekleyerek sos belli bir renk ile istenen kıvamı bulmuş olur. Sos hazırdır.
Bu işlemin bir noktasında yağ ile yumurta sarısı emülziyon haline gelmez, birbirinden ayrılırsa, sos bozulmuş demektir. Bunu kurtarmak için bozulan sostan bir tatlı kaşığı başka bir kaba alınır. Buna damla damla su eklenerek karıştırılır. İstenilen emülziyon görünümü elde edilince, bozulmuş sostan alınarak bu karışıma önce çok az miktarda, sonra gittikçe artarak eklenerek karıştırma sürdürülür. Bu yolla sosun bütünü kurtarılmış olur.
Hollandez sos, mayonezden farklı olarak, uzun süre bekletilemez. Hemen kullanılmalıdır.
Bu sos, başlıca Eggs Benedict (Benedict yumurtaları), balık yemekleri, kuşkonmaz’ ın sununumlarında kullanılır.
Hollandez sos bir ana-sostur. Bundan yola çıkılıp, bazı içerik değişiklikleriyle bir çok başka sos elde edilir. Bunlardan bazıları şu soslardır :
● Sauce Béarnaise. (Bundan türetilenler : Sauce Choron, Sauce Foyot [Foyot’ tan Sauce Colbert], Sauce Café de Paris, Sauce Paloise
● Sauce au Vin Blanc (balık için)
● Sauce Bavaroise
● Sauce Crème Fleurette
● Sauce Dijon
● Sauce Maltaise
● Sauce Mousseline (Bundan türetilen Sauce Divine)
● Sauce Noisette