Enzimler canlı hücreler tarafından oluşturulan ve kimyasal reaksiyonları spesifik olarak katalizleme kabiliyeti olan protein yapısındaki maddelerdir. Bitki,hayvan ve mikroorganizmaların canlı hücreleri tarafından oluşturulan enzimler hücrelerdeki fonksiyonlarının yanında in vivo hücre dışında da in vitro aktivite gösterirler.Bir canlıdaki parçalanma ve yapım reaksiyonlarının tümü enzimlerin katalitik aktiviteleri ve yöntemleriyle gerçekleştirilir.Bu tanıma göre enzimler canlılığın oluşumu ve devamı için elzem olan maddelerdir.Canlı dışında da aktivitelerini göstermeleri enzimlerin önemini bir kat daha arttırmaktadır.
Enzim terimi ilk defa 1878 yılında ortaya atılmıştır. Bu terim eski Yunancadaki “En” ve Zyme” kelimelerinin bir araya getirilmesiyle oluşturulmuştur. Bu kelimelerin Türkçedeki karşılığı sırasıyla “içinde” ve “ maya” olup en-zyme sözcüğü maya içinde veya mayadaki madde olarak Türkçeye çevrilebilir. İnsanlar, enzimlerden bilinçsizce yararlanıyordu. Örneğin: malt biracılıkta, rennet enzimini peynir üretiminde, papain enzimi et yumuşatmada, proteolitik ve lipolitik enzimler dericilikte kullanılmıştır. Bu enzimler önceleri tesadüfen sonra bilinçli kullanılmıştır. Enzimler konusundaki ilk bilgiler ve çalışmalar sindirim ve fermantasyonla ilgili olmuştur. Van Helmont 17 yy.da sindirim olayını ferment adlı maddelerle açıklamış, Kirchhoff 1814 yılında, nişastanın buğday ekstraktı ile basit şekerlere parçalandığını, Payen ve Peroz ise, 1833 yılında, nişastayı basit şekerlere dönüştüren bir maddenin varlığına işaret etmiştir. Bu madde daha sonra diyastaz olarak adlandırılmıştır. Pasteur, fermantasyonun ancak canlı hücre gerçekleşebileceği sonucuna varmıştır.
Buna karşı Liebig, fermantasyonun için canlı hücreye gereksinim olmadığını savunmuştur. Buchner 1897 yılında maya hücrelerinden kabaca enzimlerin izolasyonunu gerçekleştirmiştir.1920’li yıllarda, bir enzim karışım sisteminden belli bir enzimin ayrılıp saf enzim preparatının elde edilmesi ağırlık kazanmıştır. Sumner 1926 yılında jack fasulyesinden üreaz enzimini saf olarak elde etmiştir.
…