Kahvede okratoksin A, Aspergillus cinsinin mantarları tarafından üretilir (A. ochraceus, A. carbonarius, A. niger). Çoğunlukla kabukta konsantredir, bu da doğal olarak (kirazda kurutulmuş kahveler) en fazla kirlenme riskinin bulunduğunu gösterir. Kahve zincirindeki mikotoksin seviyelerini etkileyen belirlenmiş faktörler şunları içerir:
- Çevresel faktörler: sıcaklık, nem, mekanik yaralanma (böcek veya kuş hasarı, mikroorganizmalar),
- Hasat faktörleri: ürün olgunluğu, sıcaklık, nem,
- Birincil işleme, kurutma, kusurların giderilmesi,
- Depolama: sıcaklık, nem,
- Dağıtım ve işleme: yoğunlaşma.
Çalışmalar, kirazların yetersiz güneşte kurutulmasının bakla ve parşömen kabuğunda okratoksin A oluşumuna yol açtığını ve kusurların (siyah fasulye dahil), bakla ve kabuklarda (ve toz) yeşil kahvede en önemli okratoksin A kirliliği kaynakları olduğunu göstermiştir. Kurutma aşaması okratoksinin gelişimi için en uygun zamandır. Eşit derecede düşük nem seviyelerine kadar yeterli kurutma ve örneğin dengesiz kurutma, tekrar ıslanma veya yoğuşmanın neden olduğu lokal ıslak lekelerden kaçınma önleme için çok önemlidir. Kahvenin güneşte kurutulması için basit ve ucuz cihazlar yağmur veya çiy ile ıslanmanın önlenmesi de dahil olmak üzere kurutma uygulamalarının geliştirilmesinde çok yardımcı olabilir.
Testler ayrıca yeşil kahvede toprak / küflü bir kokunun varlığının küf hasarının varlığının erken bir göstergesi olduğunu göstermiştir – elbette her küf okratoksin A oluşturmaz, ancak toprak kokusu (veya kap) daha fazla araştırmayı tetiklemelidir. Benzer şekilde, gözle görülebilir bir hasar göstermeyen görsel olarak temiz kahvelerin (ıslanabilen torbalar / fasulyeler, kırılmış fasulyeler, böceklerden zarar görmüş fasulyeler) önemli ölçüde kontamine olma olasılığı çok düşüktür. 15 ppb’den daha yüksek kirlenme oranına sahip yeşil kahve kullanılması önerilmez. 2 / 3’ün işlenmesiyle okratoksin A kontaminasyonunda bir azalma göz önüne alındığında (bu, gerçek azaltma daha yüksek olabileceği için güvenli tarafta kullanılan koruyucu bir rakamdır), 15 ppb’den daha az bir kirlenme seviyesine sahip yeşil kahve makul olarak beklenebilir bitmiş kahvede herhangi bir sorun olmamalıdır.
Küflü kirazın uzaklaştırılmasının veya küflü kahvenin yeniden işlenmesinin, temiz çekirdeğin mikro parçacıklar ya da sporlardan arındırılmasının garanti edilmediğine dikkat etmekle birlikte, şu anda çiftlik düzeyinde okratoksin A ile mücadele etmenin tek etkili yolu önlemedir.
Kaynak: OTA – in coffee. (n.d.). Retrieved from http://www.thecoffeeguide.org/coffee-guide/quality-control-issues/ota—in-coffee/
BIOEASY Okratoksin A test kitine HUBUBAT,YEM VE KURUYEMİŞ TESTLERİ kısmından ulaşabilirsiniz.