Pastörizasyon terimi, belirli ısıl işlemler için kullanılmaktadır. Bu terim, 1864’lü yıllarda şarabın dayanıklı olması için 50-60ºC’ye ısıtılması gerektiğini bulan Fransız bilim adamı Louis Pasteur’un adından gelmektedir. İlk güvenilir ticari pastörizasyon aygıtları 1922’de kullanılmaya başlanmıştır. İşlem daha sonraki yıllarda hızla gelişerek süt endüstirisinde önemli bir konuma gelmiştir.
Pastörizasyon; sütteki patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamının, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının sayısını indirmek amacıyla yapılan sütün raf ömrünü uzatan, en az seviyede fiziksel, kimyasal ve duyusal değişikliklerle sonuçlanan ve en az 72ºC’de 15 saniye veya 63ºC’de 30 dakika veya diğer eş değer şartlarda gerçekleştirilen ısıl işlemdir.
Pastörize içme sütü ise aynı tebliğe göre çiğ sütün doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden pastörizasyon işlemi uygulanarak patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamen, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının yok edilmesi ile elde edilen ve pastörizasyondan hemen sonra kısa sürede 6ºC’yi geçmeyecek sıcaklığa soğutulan içme sütünü ifade etmektedir.
Pastörizasyonun Amacı Nedir?
1- Sütteki sağlığa zararlı tüm bakterilerin vejetatif şekillerinin tahrip edilmesi, diğer bir değişle insan tüketimi için sütü güvenli hâle getirmek
2- Sütün lezzetini bozmadan diğer mikroorganizmalar açısından belli bir redüksiyonu sağlayarak dayanıklılık süresini uzatmak
Bu iki amaç birbirinden oldukça farklı olmakla beraber uygulamada birbirleriyle oldukça ilişkilidir.