Bu özel geceye Michelin yıldızlı şeflerin yılbaşı menülerinde yer alan tarifler seçtik. Sizin sofranız da Michelin yıldızlı bir sofra olabilir…
THOMAS KELLER
3 Michelin yıldızlı Amerikalı şef, Fransız pişirme sanatında devrim yaratan bir isim olarak kabul ediliyor.
Füme Somonlu Cipsler
Malzemeler
4,5 yemek kaşığı un • 2 çay kaşığı şeker • 1/2 çay kaşığı kaya tuzu • 1 adet yumurta akı • 4 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı (oda sıcaklığında) • 1 yemek kaşığı siyah susam • 150 gr. ince dilimlenmiş füme somon • 1,5 çay kaşığı çok ince doğranmış arpacık soğanı • 1,5 çay kaşığı çok ince kıyılmış frenk soğanı (ayrıca garnitür için birkaç tane ayırın) • 1/4 çay kaşığı ince rendelenmiş limon kabuğu rendesi • Taze çekilmiş beyaz biber • 1/2 bardak krema
Hazırlanışı:
• Fırını önceden 200 C’ye ısıtın. Orta boy bir kapta unu şeker ve tuzla karıştırıp, yumurta akını ekleyin ve yumuşayana kadar karıştırın. Tereyağını da ekleyip pürüzsüz ve kremsi olana kadar iyice çırpın.
• Fırın tepsisine yağlı kağıt serin. Hazırladığınız hamurdan 1’er yemek kaşığı porsiyonlar halinde alıp belirli aralıklarla tepsiye yerleştirin. Üzerine susam serpin ve yaklaşık 8 dakika altın rengi olana kadar pişirip soğumaya bırakın.
• Somon dilimlerini arpacık soğan, doğranmış frenk soğanı, limon kabuğu rendesi ve bir tutam beyaz biberle bir kasede karıştırın. Somonu soğuyan cipslerin üzerine yerleştirin, üzerine bir parça çırpılmış krema ve birkaç kesilmiş frenk soğanı ekleyin. Hemen servis yapın.
GORDON RAMSEY
Gordon Ramsay, toplam 16 Michelin yıldızına sahip restoranları kadar yaptığı TV programları ve bestseller olan kitaplarıyla da popüler bir şef.
Fırında limonlu, sarımsaklı maydanozlu hindi
Malzemeler
• 1 orta boy hindi • Deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber • 2 adet soğan (soyulmuş ve ikiye bölünmüş)
• 1 adet limon (ikiye bölünmüş)
• 1 baş sarımsak (ikiye bölünmüş)
• 6 adet defne yaprağı
• Zeytinyağı
Limon, maydanoz ve sarımsaklı tereyağı:
• 375 gr tereyağı (oda sıcaklığında)
• 1 yemek kaşığı zeytinyağı
• 2 adet limonun suyu ve kabuğu
• 3 diş sarımsak (soyulmuş ve ezilmiş)
• Küçük bir demet maydanoz (sadece yapraklar, doğranmış)
Hazırlanışı
• Fırını önceden 2300C’de ısıtın. Önce limonlu, sarımsaklı tereyağını hazırlayın. Bunun için tereyağını geniş bir kaseye koyun, tuz ve karabiber ekleyin. Zeytinyağını ilave edip iyice karıştırın. Limon kabuğu rendesi ve suyunu, ezilmiş sarımsağı ve doğranmış maydanozu ekleyin. Birleştirmek için iyice karıştırın.
• Hindini içini ve dışını tuz ve karabiberle iyice tatlandırın. Ardından soğan, limon, yarım sarımsak ve 2 adet defne yaprağı ile içini doldurun.
• Hindinin her iki ucundaki göğsün derisini ellerinizle gevşetin, böylece altına aromalı tereyağı doldurabilirsiniz; bunu yaparken derinin sağlam kalmasını sağlayın. Bacaklardaki deri için de aynı işlemi yapın, parmaklarınızla deriyi yırtmadan kendinize deri ve et arasında boşluk oluşturun.
• Tereyağı karışımının yarısını derinin altında açtığınız tüm boşluklara doldurun. Tereyağını derinin altından nazikçe masaj yaparak etin eşit şekilde kaplanmasını sağlayın. Son olarak, defne yapraklarının kalanını göğüs derisinin altına yerleştirin.
• Hindiyi göğüs tarafı yukarı bakacak şekilde büyük bir tepsiye koyun. Kalan tereyağını hindinin etrafına sürün. Tuz ve karabiberle tatlandırın, ardından biraz zeytinyağı gezdirin. (Bir gün önceden hazırlıyorsanız, hindiyi folyo ile örtün ve buzdolabında saklayın.)
• Hindiyi sıcak fırında 10-15 dakika kızartın. Tepsiyi fırından çıkarın, tepside biriken suyu kaşık yardımıyla hindi üzerine sürün. Fırın sıcaklığını 180 C’ye düşürün, hindinin büyüklüğüne göre 2-3 saat pişirin.
• Hindinin pişip pişmediğini test etmek için, bacağın en kalın kısmına bir şiş yerleştirin ve berrak akıp akmadığını kontrol edin (Pembe renk olmamalı). Fırın sıcaklıkları, hindi şekilleri ve boyutları değiştiğinden pişme süresinden 30 dakika önce kontrol etmeye başlayın. Bacaktan aldığınız su pembeyse pişirmeye devam edin ve belirli aralıklarla kontrol ederek pişirme işlemini tamamlayın.
ALAINE DUCASS
21 Michelin yıldızına sahip Fransa’nın en başarılı şeflerinden biri olan Alain Ducasse, gastronomi dünyasının süper starlarından…
Çikolatalı Mus
Malzemeler
• 300 gr. bitter kuvertür çikolata
• 8 adet yumurta sarısı
• 150 gr. toz şeker
• 1 su bardağı yumurta akı
• 75 gr. krema
Hazırlanışı:
• Bitter çikolata kuvertürünü krema ile kısık ateşte eritin; iyice karıştırın ve soğumaya bırakın. Düşük ateşte şekerin 2/3’ü ile yumurta sarısını çırparak bir zabaglione yapın.
• Bu arada, şekerin kalan üçte birlik kısmı ile yumurta beyazlarını koyu bir kıvam alana kadar çırpın. Kuvertür oda sıcaklığına soğuduğunda yumurta beyazının 2/3’ünü ekleyin.
• Kalan yumurta beyazlarını soğuk zabagliona ekleyin. Son olarak, zabaglion’u çikolataya katlayarak iki karışımı nazikçe birleştirin. Servis yapmadan önce köpüğü soğutun.
Bu tarifin orijinali “Alain Ducasse’s Desserts and Pastries” (Editions Alain Ducasse)’da yayınlanmıştır.
WOLFANG PUCK
Yemek pişirmeye küçük yaşlarda annesinin yanında başlayan Wolfgang Puck, ödüllü yemekleri kadar sosyal yardım kuruluşlarına sağladığı katkıyla da gönülleri fehtediyor.
Espressolu Çikolatalı Semifreddo
Malzemeler
• 1, 1/2 su bardağı şeker
• 1, 1/4 fincan espresso
• 1/2 su bardağı tam yağlı süt
• 1 vanilya çubuğu (ikiye kesilip tohumları alınmış)
• 1 tatlı kaşığı jelatin (suda çözülmüş)
• 60 gr acı tatlı çikolata (doğranmış)
• 4 adet yumurta
• 1/4 su bardağı mısır şurubu
• 1, 1/2 su bardağı krema
• 18 adet kedi dili
• 1 yemek kaşığı şekersiz kakao (üzeri için)
• Ahududu (servis için)
Hazırlanışı:
• Tencerede 1 su bardağı şekeri 3/4 su bardağı su ve 1/4 su bardağı espressoyu karıştırın. Orta ateşte kaynatın ve şekerin erimesi için karıştırın. Espresso şurubunu soğumaya bırakın.
• Küçük bir tencerede kalan 1 fincan espressoyu yaklaşık 8 dakika 1/4 fincana düşene kadar yüksek ateşte kaynatın, ayrı bir kaseye alın.
• Aynı tencerede sütü yaklaşık 2 dakika kenarlarında kabarcıklar oluşana kadar vanilya tohumlarıyla orta ateşte ısıtın. Ateşten alın ve içine jelatini ekleyip eriyene kadar karıştırın. Sıcak sütü azaltılmış espressoya ekleyin ve eriyene kadar çikolatayı çırpın.
• Bir kasede yumurtaları açık sarı ve köpüklü olana kadar yüksek hızda çırpın. Küçük tencerede mısır şurubunu, kalan 1/2 su bardağı şekeri ve 2 yemek kaşığı suyu kaynatın. Şurup bir şeker termometresinde 235 C’ye gelene kadar pişirin. Mikser orta yüksek hızda iken, sıcak şurubu yavaş yavaş yumurtalara çırpın. Karışım çok soluk ve hacmi üç katına çıkana kadar, yaklaşık 4 dakika çırpmaya devam edin. Espresso karışımını ekleyin.
• Bir kasede kremayı sert tepeler oluşana kadar çırpın. Hiçbir iz kalmayana kadar köpük karışımına katlayarak yedirin.
• Espresso köpüğünün yaklaşık dörtte birini kelepçeli kalıba koyun 6 adet kedili dilini espresso şurubuna batırın. Kedi dillerini köpüğün üzerine sıralar halinde yerleştirin. İşlemi köpük ve kedi dilleriyle iki kez daha tekrarlayın, ardından kalan köpüğü üstüne koyun. Üzerini streç filmle kapatıp en az 6 saat dondurun.
• Servis yapmadan önce ince, keskin bir bıçağı sıcak su altında ısıtın. Bıçağı semifreddo’nun kenarından geçirin ve halkayı çıkarın. Kakaoyu semifreddo’nun üstüne eleyin. Semifreddo’yu dilimler halinde kesin ve ahududu ile süslenmiş olarak servis edin.