Tipik bir Akdeniz ülkesi olan Malta’nın mutfağı da büyük oranda sebzelere dayanır. Ancak adanın zengin kültürel mirasının bir yansıması olan mutfağı Sicilya, Fransa, Kuzey Afrika ve Arap mutfaklarının bir karışımı olarak karşımıza çıkar ve bu enfes karışımda et yemeklerinin yeri de her zaman ayrıdır.
Stuffattal-Fenek (Tavşan Yahnisi)
Orta çağ’da “alt sınıfların sığır eti” olarak tanınan tavşan yahnisi, Aziz John şövalyeleri tarafından adanın yetersiz olan kaynaklarını korumak için tavşanın yasaklanmasının ardından unutulmaya yüz tutan yemekler arasına girdi. 18. Yüzyılın sonlarında av yasağının kalkmasıyla birlikte yeniden popülerleşen ve günümüzde Malta’nın ulusal yemeği olarak ün salan Stuffattal-fenek, yani tavşan yahnisi, Malta’da et yemeği dendiğinde ilk akla gelen et yemeği olma özelliğini hala koruyor.
Gerekli Malzemeler
- 1,5 kilo tavşan eti
- 2 ince doğranmış soğan
- 4 diş soyulmuş sarımsak
- 2 bardak su
- 5 büyük boy domates
- 3 yemek kaşığı domates püresi
- 2 dilimlenmiş havuç
- 6 defne yaprağı
- Taze çekilmiş karabiber
- 500 ml kırmızı şarap
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 400 gram domates konservesi
Yapılışı:
Yemeği yapmaya başlamadan bir gün önce, sarımsak, tuz ve karabiberle marine edilen tavşan eti buzdolabında beklemeye alınır.
Büyük bir tencerede zeytinyağı ısıtılır ve marine edilen tavşan eti, rengi hafif kahverengiye dönene kadar kavrulur. Daha sonra tavşan eti kenara alınır. Soğanlar ve defne yaprakları tencereye eklenerek 5 dakika kadar kavrulur. Ardından sarımsak eklenir ve 1 dakika daha çevrilir. Üzerine domates püresi ilave edilerek yüksek ateşte 5 dakika daha pişirilir. Tavşan etleri tencereye yeniden alınır ve su eklendikten sonra kapağı kapatılarak orta ateşte pişmeye bırakılır.
Yaklaşık 30 dakika sonra havuçlar da eklenir ve tencere hafifçe sallanır. Bu aşamada kaşıkla karıştırmak önerilmez, bu yüzden sebzelerin de suyla buluşabilmesi için tencerenin sallanması doğru bir yöntemdir. Son olarak şarap da eklendikten sonra, bu şekilde sos koyulaşana kadar pişirmeye devam edilir.
Timpana
Sicilya mutfağından uyarlandığı düşünülen ve kesinlikle “diyet dostu” olmayan, leziz mi leziz bir hamurişi ile tanışmak ister misiniz? Geçmişte köy fırınlarında kadınlar tarafından Pazar günleri hazırlanan bir yemek olan Timpana, bugün özellikle Noel yemeklerinin vazgeçilmezi. Zengin domates ve kıyma sosuyla harmanlanan ve sonrasında yumurta ve peynirle karıştırılan makarna, bir hamura sarılır ve ortaya bu muazzam lezzet çıkar.
Gerekli Malzemeler
- 1 ince doğranmış soğan
- 500 gram dana kıyma
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı salça
- 400 gram domates konservesi
- 250 ml et suyu
- Penne makarna
- 4 dilim ince doğranmış pastırma
- 250 gram doğranmış tavuk ciğeri
- 3 yumurta
- 75 gram parmesan rendesi
- 20 ml süt
- 250 gram ricotta peyniri
- 3 haşlanmış yumurta
- 3 (25X25) dondurulmuş milföy hamuru
Yapılışı:
Yağın yarısı büyük bir tavaya alınarak yüksek ateşte kızdırılır. Soğanlar eklenerek 5 dakika kadar pişirilir. Soğanlar yumuşayınca kıyma ilave edilir ve tahta bir kaşık yardımıyla 5 dakika, kıymanın rengi değişene kadar sotelenir. Domates salçası eklendikten sonra 1 dakika daha pişirilir ve üstüne domates konservesiyle et suyu eklenir. Bu şekilde kısık ateşte ve ara ara karıştırılarak 45 dakika pişmeye bırakılır. Sos iyice kalınlaştığında ocaktan alınarak soğuması için kenara alınır.
Bu arada makarna tuzlu kaynar suyun içine atılarak al-dente kıvamında pişirilir.
Büyükçe bir tava ateşte ısıtıldıktan sonra pastırma eklenir ve gevrek hale gelene kadar 5 dakika pişirilir. Pişen pastırmalar bir kevgirle yağı süzdürülerek tabağa alınır. Kalan yağ tavaya eklendikten sonra bu kez tavuk ciğerleri iki dakika boyunca altın rengine dönene kadar pişirilir.
Kıyma karışımı, makarna, 3 yumurta ve parmesan geniş bir kapta karıştırılır. Ricotta peyniri sütle ezilerek karışıma ilave edilir. Haşlanmış yumurtalar ve pastırma da eklendikten sonra tuz ve karabiberle tatlandırılarak yavaşça katlanır.
2 milföy yaprağı yağlanmış fırın tepsisine yayılır. Makarnalı karışımın yarısı milföyün üzerine dökülür ve tavuk ciğerleri yerleştirilir. Makarnanın diğer yarısı da tavuk ciğerlerinin üzerini kaplayacak şekilde dökülür. Kalan milföy yaprağı da üzerine kapatılarak kenarları hafifçe bastırılarak mühürlenir. Üstüne bir fırçayla yumurta sürülür ve önceden ısıtılmış 180 derece fırında üstleri altın sarısı rengine dönene kadar 1 saat pişirilir. Daha sonra Timpana ters çevrilir ve bir 15 dakika da bu şekilde pişirilir. Fırından çıkardıktan sonra dilimlenerek ılık servis edilir.
Malta Bragioli (Sığır Zeytini)
Zeytin içermemesine karşın adındaki zeytin kelimesini, pişirildiğinde bir zeytin tanesini andıran şeklinden alan Malta Bragioli, özünde yavaş yavaş kavrulmuş sığır etidir.
Gerekli Malzemeler
- Sığır filetosu
- Birkaç dilim haşlanmış yumurta
- 1 soğan
- 1 havuç
- 3 dilim kabuksuz bayat ekmek
- 4 dilim pastırma
- 2 diş sarımsak
- 2 defne yaprağı
- 1 bardak kırmızı şarap
- Karabiber, tuz
- Maydanoz
Yapılışı
Ekmek kırıntıları, pastırma, maydanoz, tuz ve karabiber bir kasede karıştırılarak dolgu malzemesi elde edilir. Tokmakla dövülmüş 1 dilim sığır etinin üzerine 1 yemek kaşığı dolgu ile birkaç dilim haşlanmış yumurta konur. Bir et dilimi dolgunun üzerine uzunlamasına yerleştirildikten sonra bir kürdanla sabitlenir. Tüm dolgu malzemesi bitinceye kadar bu işlem tekrarlanır.
Büyükçe bir tavaya biraz yağ konur ve hazırladığınız et dilimleri kızartılır. Daha sonra büyük bir tencereye defne yaprakları serilir ve etler bu yaprakların üzerine konur.
Etin kızartıldığı tavaya soğanlar ve havuçlar konarak sotelenir. Üstlerine şarap dönülür ve sığır eti yumuşayana kadar yavaş yavaş ve kısık ateşte pişirilir.
Kürdanlar çıkarılarak servis edilir.
Shephard’s Pie (Çoban Turtası)
- 750 gram kıyma
- Doğranmış patlıcan, kabak, karnabahar, brokoli ve havuç
- Bezelye
- Konserve domates
- 4 yemek kaşığı domates salçası
- 3 kilo haşlanmış patates
- 3 yumurta
- Yarım su bardağı süt
- Rendelenmiş peynir
- 3 diş sarımsak
- 1 tatlı kaşığı karışık baharat
- 2 doğranmış soğan
Yapılışı:
Soğanlar bir tencerede kavrulur ve üzerine baharatlarla birlikte kıymalar eklenir. Kıyma piştikten sonra sarımsaklar ve doğranmış sebzeler eklenir ve biraz karıştırılır. Üstüne domates konservesi ve salça eklenir, kısık ateşte kaynamaya bırakılır.
Haşlanmış patatesler ezilir, süt, çırpılmış yumurta ve rendelenmiş peynir eklenir. Yağlanmış fırın tepsisine patates püresinin yarısı serilir, üzerine et ve sebzeler eklendikten sonra kalan pürenin tamamıyla üstü kapatılır. Üstüne peynir rendesi serpilerek, önceden ısıtılmış 180 derece fırında üstü altın rengine dönene dek pişirilir.
Hep kırmızı et olacak değil ya. Bu da günün bonusu: Geleneksel Balık Çorbası Aljotta
Gerekli Malzemeler
- 800 gram küçük balık
- 8 su bardağı su
- 1 soğan
- 1 domates
- Defne yaprağı
- 3 diş doğranmış sarımsak
- Taze nane
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 2 limon
- 100 gram beyaz pirinç
- 6 domates
Yapılışı:
Not: Malta’da bu tarif geleneksel olarak kaya balığı veya pisi balığı ile yapılır.
Bir tavada zeytinyağı ısıtılır ve doğranmış soğanlarla sarımsaklar eklenerek yağda yumuşayana kadar kızartılır. Dilimlenmiş domatesler ve yeterli miktarda su eklenerek kaynamaya bırakılır. Kaynama noktasına geldiğinde balıklar baş ve kuyruk bölümleri temizlenmemiş bir vaziyette tavaya konur ve eti yumuşayana kadar pişirilir. Daha sonra kılçıkları, derileri, baş ve kuyrukları temizlenerek ayrı bir kaba alınır.
Kalan su süzülür ve içine pirinçler konarak pişmeye bırakılır. Pirinçler yumuşayınca balık etleri tencereye geri konur. Bir limon suyu eklenir. Biraz daha kısık ateşte pişirildikten sonra üzeri limon dilimleri ve maydanozla süslenerek sıcak servis edilir.