Daha önce de bahsettiğimiz üzere, alkolün sertliğini yumuşatmak için bazı içkilerin olgunlaştırılması gerekir. Ayrıca, olgunlaştırılan içkiler bu süreçte farklı aromalar ve özellikler de kazanırlar.
Satışa sunulmadan önce olgunlaştırılması gereken ana içki kategorileri, kanyak ve viski ile bazı rom ve tekila çeşitleridir. Yüksek alkollü içkiler genelde meşe fıçılarda olgunlaştırılır ve bu süreç nihai içkiye ilişkin birçok unsuru değiştirebilir.
Olgunlaştırılan içkilerde en belirgin değişiklik renklerinin altın sarısına veya kahverengiye dönmesidir. Ayrıca, meşeden dolayı kızarmış ekmek, meyveli kek, kuru meyve, tütsü, vanilya, baharat, karamel ve kahve gibi aromalar kazanırlar.
Bazı içki üreticileri ürünlere güçlü, tatlı, tütsülü aroma ve tatlar, hatta tanen ve tatlılık kazandıran yeni meşe fıçılar kullanırlar. Bazıları ise içkiler üzerinde daha yumuşak etkilere sahip, kullanılmış fıçıları tercih ederler.
Olgunlaşma esnasında, hammaddesi nedeniyle belirgin bir aromaya sahip olan bir içki, meşeden gelen aromalar nedeniyle, başlangıçtaki karakterinin bir kısmını kaybeder. Alkol veya su da ahşaptan sızarak yavaş yavaş buharlaşır, bu nedenle aromalar daha yoğun hale gelir. Farklı olgunlaşma süreleri sonucu bir kategoride çok farklı stillerde ürünler üretilebilir.