Harissa, Kuzey Afrika'ya özgü ve özellikle Tunus'ta yaygın olarak kullanılan baharatlı bir biber salçasıdır. Etler, çorbalar, soslar, balıklar, sebzeler ve kuskus gibi birçok yemeği tatlandırmak için kullanılır. Birçok bölgesel varyasyon vardır, ancak genel olarak ana malzemeler aynıdır, yani kırmızı biber, acı biber ve baharatlar.
İçindekiler
geleneksel harissa
- Küçük bir kırmızı biber
- Yarım çay kaşığı kişniş tohumu
- Yarım çay kaşığı kimyon tohumu
- Yarım çay kaşığı kimyon tohumu
- Yarım çay kaşığı zeytinyağı
- Küçük bir kırmızı soğan, iri doğranmış
- 3 diş sarımsak, kabaca doğranmış
- 3 adet taze kırmızı biber, çekirdekleri çıkarılmış ve iri doğranmış
- Bir buçuk çay kaşığı domates salçası
- 2 yemek kaşığı taze limon suyu
- Yarım çay kaşığı tuz
baharatlı harissa
- 8 adet kuru guajillo biberi
- 8 kurutulmuş jalapeno
- Yarım çay kaşığı kimyon tohumu
- Çeyrek çay kaşığı kişniş tohumu
- Çeyrek çay kaşığı kimyon tohumu
- Bir çay kaşığı kuru nane yaprağı
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- Bir çay kaşığı ve bir buçuk tuz
- 5 diş sarımsak
- Bir limonun suyu
adımlar
Yöntem 1/2: Geleneksel harissa yapın
Adım 1. Biberi ızgara yapın
Fırına mümkün olduğunca yükseğe bir raf koyun ve ızgarayı önceden ısıtın. Kırmızı biberi küçük bir fırın tepsisine koyun ve 20-25 dakika pişirin. Eşit şekilde pişmesi için her 5 dakikada bir çevirin. Ortası yumuşayıp piştiğinde ve derisi siyah olduğunda hazırdır.
- Gazlı ocakta direkt olarak ocakta da ızgara yapabilirsiniz. Orta ila yüksek ateşte tutun ve ara sıra çevirerek yaklaşık on dakika ızgara yapın.
- Biber hazır olduğunda, fırından çıkarın veya ısıtın, ısıya dayanıklı bir kaba koyun ve kabı plastik sargıyla örtün. Biberi kendi buharında pişirin ve yaklaşık yirmi dakika soğumaya bırakın. Soğuk olduğunda, kabuğu ve tohumları parmaklarınızla çıkarın ve atın.
Adım 2. Baharatları hazırlayın
Boş bir tavayı ocakta kısık ateşte ısıtın. Sıcakken içine kimyon, kişniş ve kimyonu koyun. Yanmalarını önlemek için tohumları sık sık çevirin. Onları yaklaşık 3 dakika ızgara yapın.
Tavayı ocaktan alın ve tohumları bir baharat öğütücüsüne dökün. Toz haline gelene kadar birkaç kez karıştırın. Onları bir havan ve havanla da öğütebilirsiniz
Adım 3. Soğan, sarımsak ve biberleri pişirin
Baharatları kavurduğunuz tavaya zeytinyağını dökün. Orta ateşte ısıtın, soğan, sarımsak ve acı biber ekleyin ve yaklaşık on dakika pişirin. Malzemeler kahverengileşmeye ve karamelize olmaya başlamalıdır.
- Tarif için dilediğiniz biberi kullanabilirsiniz. Çeşitlilik ne kadar güçlüyse, harissa da o kadar güçlü olur.
- Poblano, chipotle, almas paprikas ve cascabels biberleri tatlıdır.
- Cayenne biberi, Tay biberi, tabasco ve jalapeño orta derecede sıcaktır.
- Naga veya habaneros biberleri çok acıdır.
Adım 4. Malzemeleri karıştırın
Hepsini bir karıştırıcıya koyun ve düşük hızda karıştırmaya başlayın. Hamur şekillenmeye başlayınca hızı artırın. Homojen bir kıvamda püre elde edene kadar devam edin.
- Gerekirse, blenderin sorunsuz çalışması için biraz daha zeytinyağı ekleyin.
- Bu noktada, güneşte kurutulmuş domates veya birkaç taze nane yaprağı gibi ek malzemeler de ekleyebilirsiniz.
- Blender veya başka bir mutfak robotunuz yoksa malzemeleri bir kaba koyun ve el blenderi ile karıştırın.
Adım 5. Harissa'yı soğutun
Pürüzsüz bir macun elde ettiğinizde harissa'yı kullanabilir veya daha sonra kullanmak üzere saklayabilirsiniz. Artanları temiz bir kavanoza koyun, daha iyi kalması için üzerlerine ince bir tabaka zeytinyağı dökün ve kavanozun ağzını sıkıca kapatan bir kapakla kapatın.
Harissa buzdolabında 2 ila 4 hafta kalacak. Kavanozdan her aldığınızda, kalan hamurun üzerine biraz zeytinyağı gezdirerek mayalanmasını sağlayın
Yöntem 2/2: Baharatlı harissa yapın
Adım 1. Biberleri boşaltın
Sapları çıkarmak için meyvenin üst kısmını keskin bir makasla kesin. Onları uzunlamasına kesin ve açın. Yapıştırdıkları tohumları ve etli zarları parmaklarınızla veya bir kaşıkla çıkarın.
Çok güçlü harissa istiyorsanız, birkaç tohum saklayabilirsiniz, ancak çok iyi karışmazlar, bu yüzden onları çıkarmanız önerilir
Adım 2. Biberleri ıslatın
Onları orta bir kaba koyun ve tamamen suya daldırmak için yeterince kaynar su ekleyin. Kaseyi temiz bir havluyla örtün ve biberleri yumuşayana kadar yaklaşık 20 dakika bekletin.
20 dakika sonra biberleri süzün ve suyu bekletin
Adım 3. Baharatları ızgara yapın
Düşük ila orta ateşte kuru bir tavayı ısıtın. Sıcakken kimyon, kişniş ve kimyonu ekleyin. Tohumları yanmalarını önlemek için sık sık karıştırarak yaklaşık 4 dakika kızartın.
Kızardıklarında, nane ile birlikte bir baharat değirmeni veya harca koyun ve toz haline getirin
Adım 4. Hamuru yapın
Tüm malzemeleri birleştirin ve bir stand veya el blenderi ile pürüzsüz bir püre haline getirin. Bıçakların düzgün dönmesini sağlamak için biberlerin ıslattığı kadar su ekleyin.
Bu noktada, birkaç damla gül suyu, bir tutam limon suyu veya birkaç parça şekerli limon gibi ek malzemeler ekleyebilirsiniz
Adım 5. Harissa'yı soğutun
Kullanmadığınızı hemen saklamak için temiz bir kavanoza koyun ve yüzeyine ince bir tabaka yağ dökün. Kavanozun üzerine hava geçirmez bir kapak vidalayın ve buzdolabına koyun. Harissa yaklaşık 3 hafta saklanmalıdır.