Çikolatalı Narlı Tart / Chocolate Pomegranate Tart
Malzemeler ve Yöntemler
Hamuru için
(çapı yaklaşık 10 cm’lik mini tart kalıplarıyla ortalama 10 adet veya 24 cm’lik tek bir tart kalıbı için)
- 200 gr un
- 40 gr pudra şekeri
- 1 paket (2 tatlı kaş.) vanilya
- 1 fiske tuz
- 100 gr soğuk tereyağı
- 1-2 çorba kaş. soğuk su veya süt
- Un, tuz, pudra şekeri ve vanilya geniş bir kabın içine elenir.
- Buzdolabından yeni çıkartılan soğuk tereyağı küp küp doğranarak una ilave edilir ve parmak uçlarıyla nemli kum veya ekmek kırıntısı görünümü/kıvamı oluşana kadar tereyağı una yedirilir.
- Soğuk su veya süt ilave edilir ve hamur fazla yoğrulmadan hızlıca toparlanır.
- Streç folyoya veya temiz bir buzdolabı poşetine sarılarak en az 30 dk kadar buzdolabında bekletilir.
- Tart hamurlarınızı hazırlayıp pişireceğiniz zaman fırını önceden 175 C dereceye ısıtın. Kullanacağınız tart kalıplarını bir fırça yardımıyla yumuşak margarinle güzelce yağlayın ve bir kenarda hazır bekletin.
- Hafifçe unlanmış tezgahta veya silpat (silpat yoksa büyükçe bir parça streç folyo) üzerinde hamur bir merdane yardımıyla 4-5 mm (yarım santim) kalınlığında açılır ve tart kalıplarına yerleştirilir. Mini tart kalıpları kullanıyorsanız; çapı en az kullandığınız kalıbın çapı kadar olan (hatta azıcık daha büyük) yuvarlak bir kurabiye kesici ile açtığınız hamurdan çıkarabildiğiniz kadar tart tabanı kesip çıkartın. Uygun ebatta bir çay fincanı tabağını hamurun üstüne koyup ince bir bıçakla kenarından keserek de bu işlemi gerçekleştirebilirsiniz. Kalan hamuru fazla yoğurmadan toparlayıp aynı işlemi tekrarlayın.
- Kestiğiniz hamurları kalıplara yerleştirip parmaklarınızla kenarlarını düzeltin.
- Tabanına bir çatal yardımıyla birkaç delik açın. Yağlı kağıttan kalıplardan daha büyük kare parçalar kesin ve tart hamurlarının üzerine kağıtları koyup içlerine nohut, fasulye gibi kuru bakliyat doldurun. Yağlı kağıt veya pişirme kağıdının daha kolay şekil alması için önce avucunuzun içinde buruşturup sonra hafifçe düzelterek kullanmayı deneyebilirsiniz. Burada kullandığınız bakliyatı ayrı bir torbada saklayıp sırf bu amaçla tekrar tekrar kullanabilirsiniz. Bu işlemin amacı hamurun ortasının kabarmasını ve aynı zamanda kenarlarının da fazla çökmesini önlemektir.
- Tart kalıplarınızı tepsiye yerleştirin ve 10 dakika kadar bu şekilde pişirin (tek parça için 15 dakika veya gerekiyorsa biraz daha fazla süre tutun) Bu sürenin sonunda tepsiyi fırından alıp içlerine yerleştirdiğiniz kağıtları dört köşesinden tutup kaldırın, bakliyatı bir poşete veya ayrı kaba daha sonra kullanmak üzere aktarın.
- Şimdi tart hamurlarınızı yeniden fırına verin bir 5 dakika kadar daha bu şekilde pişirin.
- Çıkarınca bir kenarda ılınmaya/soğumaya bırakın. Bunlar ılınırken siz çikolatalı dolgunuzu hazırlayabilirsiniz.
Aslında bu hamuru parmak uçlarınızla yapmak yerine, İngilizce’de “pastry dough cutter and blender” adı verilen ve dilimizde ne yazık ki net bir karşılığı olmayan (benim ‘manüel hamur karma aparatı’ adını yakıştırdığım, resimde gördüğünüz) aparatı kullanarak da yapabilirsiniz. Dahası mutfak robotunda da normal bıçağını takarak hamurunuzu çabucak oluşturabilirsiniz. Ancak robot kullanırken ayarı kaçırıp hamuru fazla yoğurma veya hamur toparlanmadı zannederek gereksiz yere fazladan sıvı ekleme riski söz konusudur. Bu nedenle bu hamurla çok aşina olmayanlara mutfak robotu kullanmalarını önermem. Son bir yöntem ise, sadece hamur işleri için kullandığınız genişçe bir kesme tahtasının (veya yuvarlak hamur açma tahtası) üzerine un karışımınızı koyup, ortasına da tereyağı parçalarını doğradıktan sonra geniş ağızlı büyük bir bıçakla yine nemli kum görünümü elde edinceye dek keserek çalışmanız olacaktır. Çocukluğumda Annemin bu yöntemle bademli veya fındıklı nefis sable bisküviler yaptığını çok net hatırlıyorum. Zira o zamanlar evimizde mutfak robotu da yoktu, resmini koyduğum aparattan da!
Nar şurubu için
- 200 gr kadar nar tanesi
- 75 gr şeker
- bir fiske tuz
- Bir büyük nar, zarlarından arındırılarak güzelce ayıklanır.
- Yaklaşık 200 gr kadar nar tanesi küçük bir tencereye konur ve üzerine şeker ilave edilir. (Nar şurubunun artanı için bir kullanım alanı varsa veya hafif sulandırarak içecek olarak kullanmak isterseniz nar miktarını ve şeker miktarını misliyle çoğaltabilirsiniz. Ben burada tart dolgusuna lazım olacak kadar miktarı elde etmek için gerekli olan yaklaşık ağırlığı verdim.)
- Orta ateşte narların suyunu salmasını beklerken tahta bir kaşıkla taneler hafifçe ezilerek karıştırılır.
- Yaklaşık 3-5 dakika kadar kaynadıktan sonra hemen ocaktan alınır ve bir kenarda biraz ılınmaya bırakılır. (Şurubun fazla koyu olmasına gerek olmadığı için uzun süre kaynatılmaz.)
- Derince bir kabın ağzına tel süzgeç oturtulur ve içerisine genişçe bir parça temiz tülbent yerleştirilir. Ilınan nar şurubu süzdürülür.
- Tülbent dört bir ucundan toplanarak alınır ve süzgeç aradan çıkartılır. Tülbentin içindeki nar taneleri iki elle iyice sıkılarak akıtılabildiği kadar suyu veya şurubu akıtılır.
- Bu işlem sonucuna en az 100 veya 120 ml (1 çay bardağı dolusu veya bir parmak daha fazla) civarında nar şurubu elde edilmiş olmalıdır.
Ekleyeceğiniz şekerin miktarı aslında kullandığınız narın ekşilik düzeyine bağlıdır. Burada verdiğim ölçü, yerken insanın ağzını kamaştıracak derecede ekşi bir nar için kullandığım şeker ölçüsüdür. Önemli olan şurubu yapmak için kullanacağınız narın mutlaka tadına bakmış olmanızdır.
Bu şurubu daha sonra çikolata dolgusunda kullanacağınız için, kullandığınız çikolatanın da tatlılık derecesini göz önünde bulundurarak şeker miktarını ayarlamaya çalışmakta fayda var. Burada esas olan hangi çeşit çikolata kullanırsanız kullanın onun tatlılık oranıyla narın ekşiliği arasında damağa çok hoş gelen o dengeyi yakalamaktır.
Son olarak şunu da not etmeden geçmeyelim. Nar şurubuyla uğraşmak istemez veya üşenirseniz, ya da bu tür oyalayıcı işler için vaktiniz yoksa o halde hazır nar suyu da kullanabilirsiniz elbette. Bu durumda karton kutularda olanları değil ama güvenilir markaların cam şişelerde piyasaya sundukları nar sularından tercih etmenizi öneririm. Nar suyu kullandığınız takdirde, yine tadına bakarak kullanmalı ve seçtiğiniz çikolataya göre şeker oranını ayarlamalısınız. Nar suyunu, yukarıda belirtilen ölçüde, ister şuruba dönüştürerek ister olduğu gibi doğrudan ısıtarak da kullanabilirsiniz.
Çikolatalı ganaj dolgusu için
- 100 gr’lik 1 paket Toblerone (sütlü)
- 100 gr sütlü çikolata
- 40 gr bitter çikolata (veya tercihe göre yine sütlü çikolata)
- 80 ml taze krema
- 120 ml nar şurubu (veya nar suyu)
- Çikolatalar ince ince kıyılır veya ufak parçalar halinde doğranır ve tercihen genişçe bir kasenin içine konulur. Kullandığınız çikolata çeşidi hangisi olursa olsun, önemli olan toplamda ortalama 240 gr kadar çikolata kullanmaktır.
- Önceden hazırlanan nar şurubu bir cezveye aktarılarak kaynama noktasına gelene kadar ısıtılır ve doğranmış çikolataların üzerine gezdirilir.
- 1-2 dakika bekledikten sonra silikon bir spatula veya kaşıkla kasenin altından hafifçe yukarıya doğru sıyırma hareketi yaparak güzelce karıştırılır. Çikolata parçalarının tamamı erimemiş gibi görünebilir ama bunun şu aşamada bir önemi yoktur.
- Sonra krema aynı şekilde (hatta aynı cezvede) kaynama noktasına gelinceye dek iyice ısıtılır ve çikolata karışımının üzerine dökülür.
- Yine 1-2 dakika bekledikten sonra güzelce karıştırılır. Çikolatanın tamamının erimemesi halinde benmari usulüyle eritme işlemine devam edilebilir veya varsa mikrodalga fırının en yüksek ayarında 10-20 saniye gibi çok kısa süreli aralıklarla kalan karışım ısıtılabilir. Bunu muhtemelen bir kez yapmak bile yeterli olacaktır ama birkaç kez yapmak gerekirse her aralıkta biraz bekleyip çikolatayı güzelce karıştırmak şarttır. Mikrodalga kullanmaya alışık olmayanların bu yönteme başvurmaları önerilmez.
- Ganaj dolgunuz hazır olduğunda oda sıcaklığında biraz ılınmasını bekleyin ve ufak bir kepçe yardımıyla önceden hazırladığınız, tamamen soğumuş olan tart hamurlarının içine taşırmamaya özen göstererek doldurunuz. Veya 24 cm’lik tek bir tart yapıyorsanız, olabildiğince hamura yakın bir mesafeden ganajı yavaşça hamurun üzerine dökün. Yüksekten dökerseniz fazla miktarda hava baloncuklarının oluşmasına neden olursunuz.
- Daha çabuk donmalarını sağlamak için serin bir yere veya buzdolabına koyabilirsiniz.
Tartları servis ederken
Resimde görülen beyaz çikolatalı süsleme tamamen isteğe bağlıdır ve bunu hiç yapmadan da tartlarınızın üzerine dilediğiniz kadar nar tanesi ve/veya çikolata parçacıkları serpiştirerek servis edebilirsiniz.
Beyaz çikolatalı süslemeyi yapmak isterseniz, tercihen pastacılıkta kullanılan pul çikolatalardan edinmenizi öneririm. Zira marketlerde satılan beyaz çikolataları eritirken daha fazla sorun yaşayabilirsiniz.
80 gr kadar beyaz çikolatayı benmari usulü eritin ve ‘kilitli buzdolabı poşeti’ne doldurun. Pişirme kağıdından kendinize bir huni yaparak da çikolatayı içine doldurabilirsiniz ancak eliniz alışık değilse bu yöntem size daha zor gelebilir.
Erimiş çikolata çok akışkan olacağı için poşetin bir köşesini keserken yatay olarak bir tabak üzerinde tutun. Poşetin bir köşesinden küçücük bir kesik yapın ve tartların üzerinde gezdirerek (torbayı fazla sıkmanıza gerek kalmadan çikolata kendiliğinden akacaktır) dilediğiniz gibi şekiller yaparak süsleyebilirsiniz.
İpucu! Bir tepsiye pişirme kağıdı serip önce bunun üzerinde bir-iki deneme yapabilirsiniz. Deneme olarak yaptığınız çikolatalar donunca düzgün olanlarını yine tartın üzerine yerleştirerek de süs olarak kullanabilir veya başka tatlılarınızda kullanmak üzere hava almayan bir kutuda, serin bir yerde saklayabilirsiniz.
Afiyet olsun!
Chocolate & Pomegranate Tart
For the dough
- 200 gr all purpose flour
- 40 gr confectioner’s sugar
- 2 tsp vanillin sugar or ¼ tsp vanilin extract
- Pinch of salt
- 100 gr cold butter
- 1-2 tbsp cold milk or water
- Sift flour, salt and confectioner’s sugar into a large mixing bowl.
- Cut cold butter into little cubes and add to the dry ingredients. Work butter into flour by gently rubbing with your fingertips until you obtain a crumbly consistency, resembling cornmeal.
- Add cold water or milk one tablespoon at a time to quickly form a nice ball of dough. Do not knead dough.
- Wrap in cling film or place in a freezer bag and refrigerate at least 30 mns.
- Preheat oven to 175 C. Grease your tart tin(s) with a brush and soft butter and set aside.
- Place dough on silpat or counter lightly dusted with flour. Roll dough out to 4-5 mm thinness. If you’re using mini tart tins, cut out rounds of dough using a round cookie cutter at least the same size or a little larger than the diameter of the tins you’re using. You can cut out rounds of dough by gently placing a small plate of appropriate size onto the dough and using a sharp knife to cut around it. Roll back remainign pieces of dough, taking care not handle dough too much and repeat until you have used up all the dough.
- Now place the round pieces of dough into the prepared tins and gently press with your fingertips to neatly adhere dough into the tins. Cut off any uneven pieces overlapping from the rim. Or you can skip all the fuss and just make a single tart using a removable bottom tart tin of 24 cm in diameter. Square or rectangular tart tins can be used as well.
- Make a few little holes with a fork on the bases of the dough . Cut out square pieces of baking paper into appropriate size to fit in and overlap the little tart tins. If you wrinkle up the pieces of baking paper and then flatten them out again, you will obtain somewhat more pliable pieces of paper making it easier to place onto the dough. Now place the baking papers into the tins and fill them with dried legumes of your choice (which you will later on save separately for further similar use). This is necessary to prevent the dough from rising in the middle while it cooks.
- Place tins onto a tray and bake for about 10 minutes (15 minutes or a little longer as needed if you’re making a single large tart). Then take tray out of oven and remove the papers and legumes, holding carefully from the corners of the baking paper – be careful not to burn yourself!
- Now place tray back into the oven for a further 5 minutes.
- Set tray aside, leaving the tart bases to cool before you place any filling in them. In the meantime you can start preparing your chocolate ganache filling.
You can use a pastry dough cutter to make this dough manually or just make it in a food processor as well. The tricky part about making it in a food processor is to make sure you don’t add too much water or milk thinking that the dough doesn’t come together. It should remain with a crumbly consistency and you will still have to bring the dough together manually. I wouldn’t recommend using a food processor if you’re not too familiar with this type of dough. You can also try making this dough the old fashioned way, i.e. by placing dry ingredients and cubes of cold butter onto a large clean cutting board or counter and using a large bladed chef’s knife to cut the butter into the flour. This method reminds me of the unique sablée biscuits topped with slivered almonds or hazelnuts my mother used to make in my childhood. She didn’t have a food processor nor a pastry dough cutter in those years. And maybe it was all for the better!
- 200 gr pomegranate seeds
- 75 gr caster sugar
- Pinch of salt
- Clean and deseed one large pomegranate and place about 200 gr of the seeds into a casserole.
- Add sugar and pinch of salt and place on the stove over medium heat. Do not add any water.
- Gently crush the seeds with a wooden spoon while mixing them with the sugar. The pomegranate seeds will slowly release their juice and form a light syrup with the melting sugar.
- Bring to a boil and gently simmer for 3 to 5 minutes then take off heat and set aside to cool.
- Once syrup has cooled to room temperature or is cool enough to handle, place a sieve onto a deep bowl. Then place a clean piece of cheesecloth large enough to hold the pomegranate seeds you used to make the syrup.
- Now strain the syrup. Remove the sieve once all liquid has passed through. Take the four corners of the cheesecloth and form it into a ball and firmly squeeze out any remaining juices.
- You should obtain at least 100 or 120 ml of pomegranate syrup after this process.
The amount of sugar you need to add to the pomegranate seeds totally depends on how sour your pomegranate is. So the key here is to taste the pomegranate first and also take into consideration the type of chocolate you will use to make the ganache. The amount of sugar I suggested in this recipe here is for a really sour pomegranate. It’s all a matter of balancing the sweetness of the chocolate with the sourness of the pomegranate syrup.
Last but not least, if you are too lazy to fuss with the process of making this syrup or if you just want to speed things up a little you can always use store-bought pomegranate juice. In Turkey we have several good quality reliable brands that do not contain any added sugar and come in glass bottles. That is the kind of pomegranate juice I would suggest you use instead of the homemade syrup. And again, you can make a syrup from this juice or heat it up and use it directly as it is. It all depends on the sourness-sweetness balance, also considering the type of chocolate you’re using.
For the chocolate ganache filling
- 100 gr of Toblerone milk chocolate
- 80 gr plain milk chocolate of your choice
- 80 ml fresh cream
- 120 ml pomegranate syrup
- Chop chocolate into small pieces and place in a large, preferably glass bowl.
- Heat the pomegranate syrup you have prepared beforehand until it comes to a boiling point. Take off heat and add to the chopped chocolate.
- Let stand for a couple of minutes before you gently fold the syrup into the chocolate with a silicone spatula or wooden spoon. Don’t worry if all chocolate pieces do not melt evenly in this step.
- Now heat the cream until it comes to a boiling point and add to the chocolate mixture. Let stand for a couple of minutes before folding into mixture. If all chocolate pieces have still not melted you can microwave the mixture on high for very short intervals of 10-20 seconds, mixing well and waiting for a few minutes between the intervals. You will probably not need to do this more than once or maybe twice. If you don’t have a microwave or are not sure about how to use if for this purpose then you can use the bain-marie method to fully melt your ganache chocolate.
- Once your ganache filling is ready let it stand at room temperature for a few minutes. Then using a small ladle, distribute filling into the tart shells taking care not to overfill them.
- Place in a cool spot or in the refrigerator until the ganache sets.
To serve and decorate
I recommend using the type of white chocolate that is made specifically for baking purposes but it’s ok to try with the standard white chocolate bars as well.
Just melt about 80 gr of white chocolate using a bain-marie method. Place melted chocolate into a zip-lock freezer bag or into a funnel you make with baking paper. Make a very small cut at the tip and drizzle onto the tarts to obtain any shapes of your choice. You can practice first by drizzling chocolate onto a piece of baking paper placed on a tray.
Bon Appétit!