Son zamanlarda, puf böreği karmaşık ve zaman alıcı bir şekilde yapılmıştır. Bunun için bir maya bileşiği hammadde olarak kullanılmış, bu da üstüne ezilmiş tereyağı veya margarin serpiştirilmiş ve dökülmüştür. Ancak, tereyağı veya margarin haddeleme sırasında erimez hale gelsin, bütün kütüğü buzdolabında birkaç kez soğutmak gerekliydi. Haddeleme ve soğutma birbirini izledi, çok zaman aldı.
Şu anda, puf böreği, örneğin bir reçel veya et dolgulu kek pişirmek için bir ham madde olarak hizmet vermektedir. Yarı mamul bir ürünün kullanımının çok yönlülüğü, herhangi bir dolgu maddesinin eşit derecede uygun olduğu bir boşluğa sahiptir. Üretimde puf böreği üretimi uzun süredir makine bazında yapılmıştır. Bu sebepten dolayı, bir mutfak merkezinde, birkaç işletme ve catering merkezi için yeterli olan bu yarı bitmiş ürünün bu miktarda bir miktarı alınır.
Ancak taze kompozisyon artık daha basit bir teknoloji ile yapıldı. Un, su ile yoğrulur ve margarin ile tuz ve sirke eklenir. Bu karışım üç kez yuvarlanmak için yeterlidir. Bileşime ek olarak bir emülsiyonlaştırıcı eklenir. Buna ek olarak, yarı-mamul ürün tekniğine yoğun dondurma uygulanmış, bunun nedeni, köfte, krep, köfte, khinkali ve çeşitli köfte çeşitleri gibi dondurulmuş hamur yarı mamullerin süpermarkette bolca satılmasıdır.
Hızlı donmanın temel amacı, hammaddelerin fermantasyonunu durdurmak ve yarı mamulleri uzun süre korumaktır. Bu puf böreği, pizza, çeşitli kekler hızla pişirmek için izin verir. Bazen ondan gelen ürünler sert ve çok lezzetli değil. Bu, üreticilerin maliyet tasarruflarından kaynaklanmaktadır. Ama her şey katı kurallara göre hazırlandığında, ürün crumbly, yumuşak, kokulu.
İş değerlememiz:
Başlangıç yatırımı: 2 milyon ruble.
Piyasa doygunluğu ortalama.
Bir iş kurma zorluğu 5/10'dur.
Hamurunu uzun süre yoğurmamalısınız, çünkü bu sadece kalitesini bozar. Sadece puf böreği tarifi ile ilgili bilgi ve deneyime sahip bir kişi, dondurulmuş yüksek kaliteli ürün yapma sürecini doğru bir şekilde takip edebilir.Pişirme hamurunun üretimi, 5 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta soğuk suda karıştırılmasını ve yoğurma süresinin genellikle 8 dakikayı geçmemesini içerir.
Hamurda fermantasyon başlamamış olsa da, margarin ile soğuk kütüğe bastıktan ve iki kez soğutularak dökülür. Hammaddelerin bu şekilde hazırlanması, zamandan tasarruf sağlar ve geliştirilmiş bir tada sahip yarı bitmiş bir ürün elde etmenizi sağlar.
Puf böreği üretim teknolojisinin bir başka varyantı, tüm ana bileşenlerin bir parça elde edilmesi ile karıştırılmasıdır, hamurun tüm katmanları yağlı dolgularla ayrılır.
Puf mayası hamurunun üretimi için, önceden fermente edilmiş olan karışım parçalara ayrılır, daha sonra haddelenir ve 10 dakika bekletilir. Hammaddenin 20 santigrat dereceye kadar soğutulması ile aşınma meydana gelmelidir. Daha sonra hammaddeler eşit kütleli parçalara ayrılır, yaklaşık 2 cm kalınlığında kekler halinde yuvarlanır, yumuşatılmış tereyağı ile kaplanır ve birbirlerine konulur. Yağın dışarı akmasını önlemek için, ürünün kenarları elle çekilir. Sonra her şeyi tekrar yuvarlarlar, ikiye katlar ve un ile serpilirler.
Soğuk bir odada daha fazla vylevyivanii ile, hamur sıcaklığı 6 santigrat dereceye ayarlanır. Kalkış saati genellikle bir saattir. Daha sonra soğuk bileşimin bir santimetre kalınlığında ince bir yuvarlanmasını üretin. Bu pankarttan, bir saat daha süren prova için çeşitli boşluklar oluşturuluyor. Daha sonra pişmiş ürünler pişirilir. Hamurda belirtilen tereyağı ve margarin oranlarını gözlemlemek çok önemlidir.
Üretimde puf böreği nasıl yapılacağını detaylı olarak açıklayabilirsiniz. Gıda sanayi işletmelerinde elde etmek için özel açma makineleri kullanılmaktadır. Çalışma prensibi ile, bu makineler manuel ve otomatik olarak ayrılır. Önemli üretim hacimleri gerekiyorsa, tüm puf böreği üretim hatları kullanılır. Bu hatlar, partiye 500 katmana kadar yağ almayı mümkün kılar.
Puf Böreği Üretim Hattı
Hamur bir makinenin yardımıyla yuvarlanırsa, o zaman tabakaların düzgün bir dağılımı ve ortak masifin doğru dışsal şekli ile düzgün hale gelir. Sadece ambalajlama makineleri, her gün büyük miktarlarda ürün almak ve çeşitli ürünleri büyük miktarlarda pişirmek için aşçılara izin verir. Şu anda, bu makineler yarı otomatik ve otomatik, yanı sıra bilgisayar kontrollü olabilir.
Bitmiş puf böreği üretimi için, farklı teknikler kullanılır - boşlukları kesmek için makinelerin arzu edilen şekle bükümlenmesi. Puf böreği üretimi için ekipman, teknik ekipmanının ve performansının karmaşıklığından tamamen farklı olabilir.
Bitmiş ürünlerin kesilmesi ve bükülmesi için özel masaların yanı sıra yüksek verimlilikteki otomatik hatların kullanılması da mümkündür. Kesim ürünleri için makaralar standart tip olarak ve müşterinin siparişinde temin edilebilir. Tam otomatik hamur gıda üretim hattı da bir bakkal ürünü hazırlamak için en hijyenik yoldur.
Başka okudu:
İkram sistemlerinde bu yarı mamul ürüne olan yüksek talepten dolayı, puf böreği üretimi işi çok kârlıdır. Böyle bir üretime başlamak için önemli başlangıç maliyetleri gereklidir. Modern yüksek performanslı ekipmanlarla puf böreği atölyesini tamamlarsanız, en az iki milyon rubleye ihtiyacınız olacak. Bazı ekipmanlarda veya hammaddelerde maliyet tasarrufu yapmaya çalışırsanız, bu kötü bir fikir olacaktır. Sonuçta, herhangi bir tarif değişikliği ürünün kalitesini hemen etkiler.
Ekipman klasik, geleneksel tipte hamur karıştırma makineleri ve fırıncılık endüstrisinde yaygın olarak kullanılan cihazlarda kullanılabilir. Ürünün orta ve son soğutması için buzdolaplarına ve ayrıca hamur hamuruna basmak için presleme cihazlarına ihtiyacınız olacaktır. Bitmiş ürünlerin bitmiş üretim döngüsü ile, daha fazla doldurma dağıtıcısı, manuel haddeleme gerekli olacaktır.
Ancak her durumda, doğru iş organizasyonuyla, puf böreği üretiminin düzenlenmesi için birincil maliyetler için geri ödeme süresi bir buçuk ila iki yıl geçmez.
Merhaba, sevgili okuyucular Hlebinfo.ru. Son zamanlarda, puf böreği üretimi için hammadde hakkında konuştuk. Bugün puf böreği üretim teknolojisi hakkında konuşacağız. Her aşamanın inceliklerini göz önünde bulundurun.
Puf böreği yoğurma için yoğun olmalıdır. Aşağıdaki noktalar önemlidir: hamur fermantasyon sürecini yavaşlatmak için soğuk olmalıdır; Hamurun kıvamı, donuk olduğunda bulanıklaşmayacak kadar güçlü olmalıdır.
Karıştırıcının kabında, soğuk su dökün, bir sitrik veya laktik asit çözeltisi ekleyin, sonra yumurta ve süt tozu ilave edin, tuz. Bundan sonra soğutulmuş un, geliştiricilerle, daha sonra tereyağı veya margarinle (sıvı halde) birlikte verilir. Parti süresi 10-20 dakikadır. Hamur homojen olmalıdır. Bitmiş hamur, proteinlerin şiştiği, ön binning için kapta yarım saat bekletilmelidir. Sıcaklık rejimini gözlemlemek önemlidir: yoğurma ve tükürme sırasında 18 0 C'den yüksek olmamalıdır.
Karıştırıcının kabında, yüksek derecede soğutulmuş su (buz parçaları), laktik veya sitrik asit, yumurta tozu, katı yağlar, tuz ve toz şeker çözeltisi dökülür. Bundan sonra, geliştiriciler ile önceden soğutulmuş un uygulanır. Son olarak, su içinde seyreltilmiş maya eklenir. Mayanın muntazam bir şekilde uygulanmasının sağlanması önemlidir. Yoğurma sonucunda homojen bir hamur olmalıdır. Kabın içinde bırakılması gerekmez ve hemen buzdolabında masaya koyulur. Gluten çerçevesinin oluşturulması için kanama gereklidir. Maya, zamanın önünde çalışmaya başlamaması önemlidir, bu, karıştırma ve geri alma sırasında indirilmiş bir sıcaklık ile elde edilir - en fazla 12 o C
Eski tariflerde, 20 ° C ve daha yüksek sıcaklık rejimi için diğer tavsiyeleri görebilirsiniz. Bu tür formülasyonlarda tereyağı ve basit margarin kullanılması gerekir. Bu bileşenlerin yumuşak ve kırılmaz olması ve hamurun birbirine yapışmaması için daha yüksek bir ortam sıcaklığına ihtiyaç duyulmaktadır. Ancak, fermentasyon zaten başlayacağından, böyle bir testin müteakiben dondurulması imkansızdır. Modern formülasyonlarda, puf böreği için özel margarinlerin tanıtılması gerekiyor.
Hamur parçaları özel buzdolaplarında dondurulur. Donma sıcaklığı -38 o C'dir ve depolama sıcaklığı -18 o C'dir.
Hızlı donma, üretimin önemli bir aşamasıdır. Son sıcaklık 35 o C'nin altında olmamalıdır, aksi takdirde olumsuz sonuçlar alınabilir. Donma süresi, odaya girdikten sonra test yarı mamul ürünlerin kütlesine, kalınlığına ve sıcaklığına bağlıdır. Çoğu zaman, 20 dakikalık bir dondurma ilk olarak bir dondurma odasında (sıcaklık -50-60 o C) gerçekleştirilir, bunun sonucunda hamur 0 ° C'ye soğutulur. Bundan sonra, yarı-mamul ürünler, tamamen donduruldukları yardımcı odaya (-20 o C) girer.. Bu parametreler mayanın maksimum güvenliğini sağlar. Donma sırasında hava değişim hızı 4 m / s'den az olmamalıdır, bu hızda donma sırasında testin sıcaklığı dakikada yaklaşık 1 o C azalır.
Çok düşük veya yüksek sıcaklıklar maya hücrelerinin ölümüne yol açabilir. Dondurucuda soğuk havanın dolaşımının yeterli bir yoğunluğu önemlidir: bu, hamurun yapısının güçlendirilmesini sağlarken aynı zamanda yüzeyin havalanmasını da önler.
Tüm donma parametrelerini kesinlikle gözlemlerseniz ve yüksek kaliteli hammaddelerle çalışırsanız, dondurulmuş yarı mamuller, altı aya kadar özellik kaybı olmadan depolanabilir.
Dondurulmuş puf böreği -12 -20 ° C sıcaklıkta saklanır. Dondurulmuş gıdaların kırılganlığını unutmamalıyız; Fırınlama yerlerine teslim edildikten sonra, yarı mamul ürünler en az -10 o C sıcaklıkta hemen donma lari yerleştirilir. Tekrar dondurmaya izin verilmez. Herhangi bir nedenle yarı mamul ürünlerin depolanması ve taşınması sırasında, buzdolabında, en fazla 48 saat boyunca 0 ° C'de bir soğutma odasında saklanabilir.
Yarı yarı mamul ürünlerin çözülmesinin birkaç yolu vardır.
Fırında pişirmek için döner veya raflı fırınlar kullanılır. Ürünlerin yapışmasını önlemek için tavaların silikon tabakalarla kaplanması daha iyidir. Pişirme işlemi 180 - 200 o C'de, 15 - 18 dakika arasında yapılır. Bitmiş pufların yüzeyi çekici bir altın renge sahip olmalıdır.
Puf böreği ürünlerinin teknolojik üretim sürecinin özelliklerini gözden geçirdik. Aşağıda bir yorum bırakabilirsiniz.
Yorumların fotoğrafları lütfen [email protected] adresine gönderin.
Spam'i önlemek için yorumlar denetlendikten sonra yayınlanır.
Bir yoruma yanıt beklerken, reklamı izleyebilirsiniz!
Hoşgeldin! Hazır puf böreği ile çalışıyoruz, mayasız hamur da işe yaramıyor, oda sıcaklığında 40'lık buz çözme, yumurtayı yumuşatma, kareye kesilmiş, şeker serpiştiriyor, 210-13 dakikada pişiyor. Fırın gazı döner. Bazen açılmazlar, bazen çok güçlü açılırlar ve bir kanepe gibi şekillenirler. Sürece sahip olduğumuz şey yanlış. Teşekkür ederim
Hoşgeldin! Teknoloji her zaman aynıysa ve sonuç farklıysa, sorunlar teknolojide değil, bir test olarak.
Hoşgeldin! Laminasyon için margarine un eklemek ve eğer öyleyse, ne için?
Sovyetler Birliği'nin tarifleri ve eski sosyal kampın ülkelerindeki perestroykadan önce, hamur, soğuk rendelenmiş tereyağ ile serpilmiş ve birkaç kez yuvarlanmış puf böreği olarak adlandırıldı. Yağın ısınmasını ve dışarı sızmasını önlemek için hamur bir süre buzdolabına konur, daha sonra tekrar yuvarlanır. Puf böreği yapımında daha hızlı bir yöntemle, margarin un, tuz, sirke ve su ile karıştırıldı - bu hamur sadece 1-2 kez yuvarlanabilir. Büyük devlete ait fabrikalardan satılmakta olan ponponlar ve merdaneler için tarif, ikincisine daha yakındır, fakat en basit durumda emülgatörün yerini alan hamur, melanj eklenir ve birkaç kez haddelenebilir.
Puf böreği üretimi için modern teknoloji, yarı bitmiş ürünlerin hızlı dondurma teknolojisi ile ayrılmaz bir şekilde bağlantılıdır. Avrupa'da donmanın ilk ortaya çıkışı, çok sayıda küçük parça pişirmenin üretilmesiyle ilişkiliydi. Son pişirme noktaları, süpermarketler, mini fırınlar veya ev pişirme için satış için yarı mamul ürünler tedarik büyük işletmelerde kullanılmak üzere tasarlanmıştır.
Gecikmiş pişirmenin birkaç farklı yöntemi vardır: soğutulmuş bir ortamda yavaş prova (birkaç saate kadar); Ürünün belirtilen parametrelerini elde etmek için soğutulmuş bir ortamda kontrollü prova; Satış yerine yakın nihai pişirme amacı ile iki aşamalı pişirme (dondurmayla veya donmadan); (6 aya kadar) yarı bitmiş ürünlerin hemen pişirilmeye hazır olarak depolanması için hızlı (şok) dondurma.
Hamurun korunmasına yönelik ilk soğutma girişimleri, Avrupa'da askeri malzemeler kavramını geliştirirken otuzlu yıllarda gerçekleştirildi. Daha sonra, uygun soğutma teknolojisi ve donmaya karşı dayanıklı maya eksikliği nedeniyle uzun bir süre kesintiye uğradılar.
Bu teknoloji, son yüzyılın sonunda yeniden gelişmeye başladı. Yakın zamana kadar, sadece mayasız (mayasız) hamurdan elde edilen ürünler donmuş halde kullanılabilir, bununla birlikte ev yapımı hamur işlerine artan ilginin bir sonucu olarak, dondurulmuş kolaylık gıdalarına duyulan ihtiyaç uzun zaman önce ortaya çıkmıştır.
Mikrobiyolojideki yeni icatlar ve yeni yüksek kaliteli donmaya dirençli pişirme mayasının yaratılması sayesinde, gıda endüstrisinin yeni bir dalı ortaya çıkmış ve son yıllarda başarılı bir şekilde gelişmiştir - puf böreği de dahil olmak üzere dondurulmuş kolay gıdalardan yüksek kaliteli fırıncılık ve şekerleme ürünleri.
Hammaddelerin seçimi ve hazırlanması.
Üretim teknolojisi ve yarı mamul puf böreğinin hızlı dondurulması, hammadde ve iş yöntemleri için özel gereksinimlere sahiptir. Bazı temel gereksinimler aşağıdaki gibidir:
hamurda daha az su;
özel tür geliştiriciler kullanılmalıdır;
yoğurma ve kalıplama zamanını azaltmak;
yoğurma için soğutma suyu, hamurun hızlı dondurulması, depolama, nakliye, çözdürme, genişletilmiş prova için artan enerji tüketimi;
Üretimin tüm aşamalarında titiz teknolojik disiplin gereklidir.
Donmuş hamur üretmek için kullanılan un, en az% 17 oranında Glutenin proteini veya (en az% 32) ham glüten içermelidir, aksi takdirde hamurun gaz tutma kapasitesi yetersiz olacaktır. Bu amaçla düşük proteinli unun kuru gluten veya glüten konsantresi ile zenginleştirilmesi tavsiye edilir.
Puf böreği için unun pişirme özellikleri, geleneksel hamur yöntemlerinde kullanılan unlara kıyasla daha yüksek olmalıdır. Örneğin, daha fazla donma ile birlikte puf böreği hazırlanması için aşağıdaki özelliklere sahip un gereklidir (Chopin'in alveogramına göre hamur kalitesi):
- esneklik endeksi% 100'e ulaşır. Viskoelastik dengenin glutenin daha fazla elastikiyetine doğru kasıtlı olarak yer değiştirmesi, bazen yoğurma ve kalıplama hamurunun işlemine engel olabilir. Bununla birlikte, çözülme ve fermantasyon sürecinde hamur parçalarının daha iyi boyutsal stabilitesine katkıda bulunur ve bu çok önemlidir;
- amilaz aktivitesi zayıf olmalıdır. Hipodiastatik un (az sayıdaki enzimle) ve iyileştirme ihtiyacı için, minimum proteolitik aktiviteye sahip ek enzimler veya geliştiriciler gereklidir;
- Yağ asidi içeriğinin aşırı olmadığından emin olmak için özen gösterilmelidir, bu nedenle soya unu kullanımına izin verilmez.
Puf maya ürünlerinin son kalitesi ve görünümü, prova sırasında hamurun yükselmesine bağlıdır ve bu da hamurun iyi kalmasını sağlayan gaz tutma kapasitesi ile ilişkilidir. İyi bir glüten ile iyi un, buna katkıda bulunur.
Çoğu zaman, fırıncılar, hamur hamurunun gaz tutma kapasitesinin hamurun neden artmadığının sebebi olduğunu düşünürken, birçok durumda gerçek neden, dondurulmuş mayanın gaz oluşturma kapasitesinin yetersiz veya eksik olmasıdır.
Önceleri “puf böreği”, “mayasız puf böreği” olarak adlandırılıyordu, çünkü daha önce hiçbir donma donmaya uygun değildi.
Maya, maya hamurunda önemli bir bileşen olup, hamurun yapısını ve elastikiyetini ve bitmiş kabuğun gözenekliliği, tadı ve aromasını şekillendiren tüm enzimatik ve fiziko-kimyasal reaksiyonların akışını sağlar.
Preslenmiş maya genellikle donmuş hamur için kullanılır. Yerli üretimin mayası, her zamanki hamurda (% 10'a kadar) yaklaşık iki kat daha fazla dozajlanmalıdır, çünkü donmuş olduğunda, gaz oluşturma kapasiteleri büyük ölçüde azalır - karbondioksit salımı, hamurun gevşetilmesi.
Maya yabancı (ve çoğunlukla Avrupa) üretimi, özel suşlar ve büyüyen teknolojiler sayesinde dona karşı çok daha dayanıklıdır. Ancak, devlete ait büyük ölçekli işletmelerde, eski teknik şartlara göre, yerel mayaları kullanmaya devam ediyorlar, ürünlerin bu kadar ucuz olduğunu düşünürler, ancak kalite bundan muzdarip olabilir.
Bir diğer yaygın hata, özellikle küçük fırınların, puf böreği için kuru mayanın kullanımı ve ardından dondurulmasıdır. Kuru maya, yabancı üretimde bile, hamurun dondurulması için tasarlanmamıştır. Üretimlerinin özellikleri çok düşük dirençten güçlü soğumaya kadar önceliğe sahiptir.
Fransız endişesi Lesaffre'nin özel "MAONDEL" mayası, puf da dahil olmak üzere dondurulmuş hamurda kullanılmak üzere tasarlanmıştır. Bu tür maya için, olumsuz koşullarda olduklarından sonra aktivitelerini kaybetmeyen özel genler (genetik olarak oluşturulmuş özel pişirme özelliklerine sahip maya ırkları) geliştirilmiştir: donma ve depolama sırasında ve çeşitli pişirme asitleri ve katkı maddelerinin etkisi altında.
Maya, büyük miktarda kuru madde (% 28-32) içerir, yani kübik santimetre başına düşen maya hücreleri, çok daha fazla protein (% 50'ye kadar) ve en önemlisi, depolama sırasında maya hücresi yedek gıdalarının bir iç kaynağı olan trehaloz disakkariddir.
Yine de, "IRONDEL" mayası kullanılmasına rağmen, hamurun donmuş halde depolanması sırasında, mayanın kaldırma kuvvetinde bir azalma gözlenir. Özellikle, buz çözme sırasında, maksimum karbondioksit oluşumu, ancak daha sonraki bir tarihte bir değişim söz konusudur. Pratikte, bu daha uzun bir prova süresi ile kolayca telafi edilir.
Dondurulmuş bir testte geleneksel pişirme mayası kullanıldığında, maya hücrelerinin kütle ölümlerini ve faaliyetlerinin önemli ölçüde kaybını telafi etmek için artan maya dozu gereklidir. Bununla birlikte, mayada hamurun aşırı dozu da olumsuz bir etkiye sahip olabilir - çok sayıda ölü maya hücresi özel bir lezzet verir. Gurme ekmek fırında böyle bir tadı kolaylıkla fark eder.
margarin
Puf böreği, mayasız ve mayasız olmak üzere iki tipte mevcuttur. Puf böreği içermeyen hamurda, artış sadece margarinin işinden kaynaklanır: pişirme sırasında ısınırken, hamur tabakalarını genişletir. Margarin içerisindeki su buharlaştığı zaman, çok iyi bir ayırma meydana gelir ve daha sonra erimiş margarin yağları hamur tabakalarına emilir ve birbirine yapışmasını önler.
İyi bir özel margarinle, tabakalar kırılgan bir gevrek ve çok hassas bir yapı kazanır. Pufların katmanları tam anlamıyla ağzınızda erir. Puf mayası hamurunda, artış hem margarinin etkisinden hem de mayanın aktivitesinden gelir ve bu da hamur tabakalarını daha da yemyeşil yapar.
Genel olarak, her iki tipte de puf böreği üretme teknolojisi aynıdır: bir kare şeklinde yuvarlanan hamur tabakasına bir margarin tabakası konur, ardından hamur bir zarf ile kıstırılır ve yuvarlanır. Margarinin ana görevi, hamur tabakalarını birbirinden ayırmak, yuvarlama ve dilimleme sırasında yapışmasını engellemektir.
Laminasyon, bir kitap şeklinde 3-4 kat halinde bir kat margarin ile hamurun birbirini takip eden yuvarlanması ve katlanmasıyla gerçekleşir. Puf mayasız hamur, sıradan margarin veya tereyağı kullanıldığında, kural olarak, 144 - 288 tabaka halinde, maya hamurunda önemli ölçüde daha az bulunur - 24 - 48.
Fransa, Danimarka, Almanya'da pastanelerde puf böreği için profesyonel uzman margarinleri kullanırken, Polonya 400 katına mayasız hamur üretir ve mayalı tatlı hamur (Danimarkalı puf) en az 160 katmana sahiptir.
Su ve hamur katkıları.
Karıştırma suyu temiz alınmalıdır, yani mineral tuzları veya pıhtılaştırıcılar ile çok doygun değildir. Aşırı florlanmış ve klorlu olmadıkça, sade musluk suyu kullanmak mümkündür. Su sıfıra yakın sıcaklıklarda (1-2C) kullanılmalıdır. Buz jeneratörlerinin varlığında, soğuk hamur üretmek için buz parçaları kullanılır. Puflar için özel geliştiricilerin kullanılması gerektiği göz önünde bulundurulduğunda, bu katkı maddelerinde ayrı olarak durmayacağız, çünkü bunlar, gerekli dozlarda puf böreği için özel bir geliştirici içerisine dahil edilmişlerdir.
Kuşkusuz, özellikle de puf tatlı bir dolguya yönelik değilse, ürünün tadı büyük ölçüde tadı etkiler. Buna ek olarak, sofra tuzu glütenin gücünü artırır. Bu nedenle, tatlı dolgular için maya puf böreği için dozu nadiren% 2'den daha azdır. Maya içermeyen puflar için, tuz, ağırlığa göre% 4-5'e kadar miktarlarda ilave edilir.
Hamurun şekere eklenmesi, tadın iyileştirilmesine ek olarak, maya için bir besin ortamı oluşturur ve fermantasyon sürecini hızlandırmaya yardımcı olur. Maya pufları için, hamurdaki şeker yaklaşık% 15 ve hatta daha fazla oranda dozlanır. Şekerin yüksek su emme kapasitesini hesaba katmak gerekir, bu nedenle biraz daha büyük bir su dozajı sağlamak gerekir.
Fats.
Yumurta çok etkili bir emülgatör içerir - lesitin. Buna ek olarak, yumurta hamuruna iyi bir tat ve renk verir. Evde pişirmede, taze yumurtalar kullanılır, ancak büyük ölçekli üretimde yumurtaların işlenmesi için gereken şartlar çok katıdır, dolayısıyla Sovyetlerde sadece dondurulmuş yumurta kütlesi - melanj kullanılır. Günümüzde yaygın olarak kullanılan yüksek kaliteli yumurta tozu, modern teknoloji ile elde edilmiştir.
Süt ürünleri
Yoğurma puf böreği.
Puf böreği üretimi için, yoğun hamur yoğurma gereklidir, bu da glüten karkasının maksimum gelişmesine katkıda bulunur.
fermantasyonun başlangıcını yavaşlatmak için soğuk hamur almak;
buz çözme sırasında yayılma fenomenini sınırlamak için çok güçlü kıvamda hamurun hazırlanması;
Maya fermantasyonunun donmaya kadar dışarıda bırakılması.
Mayasız puf böreği, soğuk su, yoğurma makinesi, yumurta tozu veya melanj, peynir altı suyu veya süt tozu, tuz, daha sonra soğutulmuş un ve un geliştirici eklenir, daha sonra bitkisel yağ veya sıvı margarin yoğurulur ve hamur yoğrulur. Homojen bir kütleye kadar 10-20 dakika içinde (miksere bağlı olarak).
İyi yoğrulmuş hamur, proteinleri (ön ekstraksiyon) şişirmek için 20-30 dakika boyunca kasede bırakılır. Mayasız hamur için, karıştırma işlemi sırasında her zaman sıcaklığı ve binning 18 dereceyi geçmemelidir.
Maya puf böreği yoğururken, özellikle soğutulmuş su (buz kırıntısı şeklinde), asit çözeltisi, yumurta çözeltisi ve yağ, şeker ve tuz, daha sonra soğutulmuş un, geliştirici kasenin içine dökülür. Sonunda maya, daha önce soğuk su kısımlarında seyreltilmiş, yüklenir. Çok önemli olan mayanın hamur kütlesi içindeki düzgün dağılımı ve çok iyi bir partidir.
Yoğurulduktan sonra, prova için hamur, kabın içinde bırakılmaz ve buzdolabındaki masaya yayılır. Maya puf böreğinin hazırlanmasında temel endişe, maya hücrelerinin erken uyanmasını ve mayanın işinin başlangıcını önlemektir. Aynı zamanda, glüten karkasının oluşturulması için hamurun çıkarılması zorunludur, bu nedenle tüm işlemler 12 dereceden daha yüksek olmayan bir sıcaklıkta gerçekleşmelidir.
Farklı tarifler 20 derece veya daha fazla hamur sıcaklığını göstermektedir. Eskimiş teknolojilerle tereyağı kullanırken, hamurun sıcak tutulması gerçekten gereklidir, aksi takdirde tereyağı veya normal margarin yumuşak ve parçalanmayacaktır, tabakalar birbirine yapışacaktır. Sıcak hamurda maya çalışmaya başlar ve yarı mamulün herhangi bir müteakip donma sorunu söz konusu olamaz.
Puf için özel margarin kullanımı bu dezavantajları ortadan kaldırır.
Bu aşama temeldir. Hamur parçalarının kalıplanmasını hemen takip eder. Son donma sıcaklığı - 30-35gr olmalıdır. Düşük sıcaklıklar geri dönüşü olmayan olumsuz etkilere yol açabilir.
- - (50-65 ° C) - (50-65 ° C) 'de dondurucu bölmede işlem sıcaklığı (hamurun kalınlığında 0 ° C'ye kadar);
- En az 4m / s hava değişim oranı, dakikada yaklaşık 1 gr.S'lik bir donma hızına neden olur.
Depolama ve taşıma prensipleri.
Paketleme.
- nem ve hava geçirmezlik;
- güvenilir hermetik sızdırmazlık için yeteneği;
Depolama süresi birkaç günden birkaç aya kadar değişebilir. Doğrudan hammaddelerin kalitesine (un, maya, geliştiriciler) ve üretim döngüsünün standartlarına (yoğurma, kalıplama, dondurma) bağlıdır.
Donmuş hamur genellikle -12 ile -20 ° C arasındaki sıcaklıklarda saklanır.
Bu operasyon, doğru ve etkili teknolojide en savunmasız durumdur. Soğukta hamurun saklama zinciri hiçbir durumda kesilmemelidir. Donmuş yarı mamul ürünlerin kırılganlığına özellikle dikkat edilmeli ve bunun sonucunda kırılma riski ortaya çıkacaktır.
Teslim edilen boşlukların pişirme yerine yerleştirilmesi en az -10 C sıcaklıkta dondurucuda (lari) yapılmalıdır. Çözülmüş yarı mamul ürünlerin tekrar dondurulması yasaktır. Eğer taşıma sırasında arada bir defrost varsa, bu parti sadece birkaç gün için 0 derece sıcaklıkta bir buzdolabında saklanabilir.
Defrost, prova ve pişirme ürünleri.
defrost
Prova.
1. Prooferde hemen buz çözme. Bu, Rusya'da oldukça yaygın bir yöntemdir, ancak orta sıcaklıkta bile (yaklaşık 28 ° C), çok hızlı ısıtma mayayı hamur parçasının yüzeyinde yeniden aktive ederken, çekirdekte kaldırma kuvvetinin düşük olduğu ve sıcaklığın düşük kaldığı durumda. Sonuç olarak, bitmiş ürünler bir evlilik olan düzensiz kırıntı yoğunluğuna sahip olabilir.
2. Oda sıcaklığında buz çözme, ardından bir prova dolabında fermantasyon. Bu yöntem, ilk yöntemin bir dezavantajıdır ve havada uzun bir süre kalmasına bağlı olarak hamur parçalarının yüzeyinin havalandırılması eklenir.
3. İlk buz çözme işlemini gerçekleştirmek için programlanan bir kabin içinde buz çözme (0 ° C sıcaklıkta - yoğuşmanın kaçınılmaz etkisi minimize edilir), çözülme ve protein ve nişastanın şişmesi gerçekleşir. Sonra, prova kabini içinde maksimum nem sağlamak için gerekli olan bir prova basamağı (30-32 ° C'ye kadar kademeli bir artış ile) vardır. Bu yöntem yurt dışında en doğru ve yaygın olarak kullanılmaktadır.
Ertelenmiş bir pişirme yöntemi vardır. Bitmiş ürünler kesildikten sonra hemen donma, ancak bundan önce prova için gönderilir. İkinci durumda, pişirme için hazırlık süresi önemli ölçüde azalır: bu ürünler, oda sıcaklığında 15-20 dakika boyunca eritilir ve ek bir koruma olmadan derhal pişirilir.
Genellikle döner veya raflı geleneksel fırınlar kullanılır. Fırın tepsisinin yüzeyi, ürünlerin yapışmasını önlemek için mükemmel durumda olmalıdır. Silikon kağıdı SILIDOR ile örtmek en iyisidir.
Mayalanabilir şekerlerin fazlalığı nedeniyle, ürün yüzeyinin kararmasını çok hızlı bir şekilde sınırlandırmak için pişirme sıcaklığı normalden biraz daha düşük olmalıdır. Sonuç olarak, pişirme süresi normalden biraz daha uzun olacaktır.
Genellikle, pişirme sıcaklığı 180–200 ° C'dir ve pişirme süresi 15-18 dakikadır (ürünlerin yüzeyi altın rengine eşit şekilde renklendirilmelidir).
32 kg'lık bir sarsıya maruz kalan Olga Kartunkova, seyirciyi şoke etti: "Tüm yağlar normal yanıyordu."
Bilmeniz ÖNEMLİ! Ağız kokusu parazitlerin bir sonucudur. Bir kaşık içersen çıkacaklar.
Puf böreği hamuru un, tereyağı, yumurta, su ve tuzdan hazırlanır. Hiç şeker içermez. Bu hamura, puf ekşi yerine, yani puf böreği denir; maya.
Puf böreğinden elde edilen ürünler, ince, yumuşak hamur tabakaları, üstte gevrek, içte yumuşak ve ihale edilebilir. Batı Avrupa mutfak literatüründe, eşsiz yapısından dolayı, ince tabakalardan oluşmuş gibi, “tabaka hamur” denir.
En iyi tabakalı yapının hamuru, kesin koşulları yerine getirerek elde edilebilir: yüksek kaliteli yüksek dereceli buğday unu, puf böreği yapmak için yüksek kaliteli tereyağı kullanın ve sıcaklığı koruyun. Puf böreği elastik ve elastik yapmak için, birkaç sitrik asit kristalleri eklemeli veya su yerine ekşi kefir kullanmalısınız. Asidik ortam, unun proteinli maddelerinin viskozitesini arttırır, bu da puf hamurunu elastik ve esnek hale getirir. Çoklu haddeleme ve soğutma ile birlikte yüksek kaliteli bileşenlerin kullanımı hamurun katmanlı bir yapısını sağlar.
Puf böreğinin hazırlanması üç aşamadan oluşur: yoğurma hamuru, tereyağı hazırlama ve hamurun tereyağı ile işlenmesi.
Puf böreği (temel tarif)
500 gr un, 360 gr tereyağı, 1 yumurta, 1 bardak kefir, 1 /3 Bir çay kaşığı tuz (su ve asit eklenmez).
Un, kefir, yumurta ve tuzdan homojen bir elastik hamur yoğurun.
Bir parça tereyağı az miktarda unla yoğurulur, böylece plastik ve esnek hale gelir, ancak ovulmaz.
Hamuru bir kare şeklinde yuvarlayın, tereyağını ortasına koyun ve bir zarf şeklinde hamurun içine sarın, unları dikişin içine girmeyecek şekilde dikkatlice kıvırın. Hamuru bir dikdörtgene doğru yuvarlayın, dikdörtgenin karşıt uçlarını ortaya bağlayın, kıstırın ve tekrar katlayın. Böylece dört tabaka hamur elde edersiniz. Hamur soğuka getirilmeli ve 30 dakika "dinlenmeye" bırakılmalıdır. Hamur için bu tür bir dinlenme gereklidir, çünkü haddeleme sırasında güçlü bir mekanik etki sonucunda, tereyağı ve hamur ısıtılır ve hamurun yağ sızıntısı ile kırılması söz konusu olabilir; bu, pişirildiğinde, ürünün tabakalı yapısını sağlamayacaktır. 30 dakikalık bir aradan sonra, belirtilen işlemleri tekrarlayın, örn. Hamuru bir dikdörtgene doğru yuvarlayın; uçları ortada birleştirin, unu süpürün, dikişi hafifçe sıkıştırın ve dikişi virajın içinde olacak şekilde tekrar katlayın. Bu 16 kat hamur ile sonuçlanacaktır. Yine soğuğa dökün, hamur 2 saat dinlendirin.
Her seferinde, puf böreği soğutmadan sonra yuvarlayarak, 90 ° döndürmek gerekir, böylece fiziksel çabalar her yöne eşit olarak dağıtılır. Bu, puf böreği yapısının katmanlı olması ve stresden patlamaması ana koşuldur. Ardından katmanı tekrar 90 ° döndürün ve tekrar yuvarlayarak dörde katlayın. Bu sefer 64 tabaka hamur oluşturuldu.
Puf böreğinin 3-5 ° C sıcaklıkta kürlenmesi, hamurun dört kez katlanması ve katlanması, 256 kat (64x4) elde etmenizi sağlar. Bundan sonra, puf böreği 20-30 dakika soğuğa yerleştirilir ve kalıplanır.
Hamurun hazırlanması ve laminasyonu çok zahmetli ve zaman alıcı bir işlemdir, ancak ürünler tabakalı bir yapıya sahip yüksek kalitededir.
Kaynak: “Bir Ev Pasta Şefinin Sırları” kitabı L. Lyakhovskaya
Puf böreği video tarifi:
Puf böreği seri üretimi
Aşağıdaki ikramlar puf böreği yapılır:
Puf böreği iki çeşittir - mayasız ve mayasızdır.
Puf böreği içermeyen pastalarda hamurun artması sadece tereyağından kaynaklanır: pişirme sırasında buharlaşır, hamur tabakalarını yayar ve daha sonra erimiş yağlar hamur tabakalarına emilir ve birbirine yapışmasını önler.
Hamur mayası hamurunda, hamurun yükselmesi hem yağın hareketinden hem de mayanın hamurunu gevşeten ve daha da yemyeşil hale getiren aktivitesinden kaynaklanır.
Maya maya puf böreğinde önemli bir bileşen olup, hamurun yapısını ve elastikiyetini ve bitmiş kabuğun gözenekliliği, tadı ve aromasını şekillendiren tüm enzimatik ve fiziko-kimyasal reaksiyonların akışını sağlar.
Genel olarak, her iki tipte de puf böreği üretme teknolojisi aynıdır: bir kare şeklinde yuvarlanan hamur tabakasına bir margarin tabakası konur, ardından hamur bir zarf ile kıstırılır ve yuvarlanır. Margarinin ana görevi, hamur tabakalarını birbirinden ayırmak, yuvarlama ve dilimleme sırasında yapışmasını engellemektir.
Laminasyon, bir kitap şeklinde 3-4 kat halinde bir kat margarin ile hamurun birbirini takip eden yuvarlanması ve katlanmasıyla gerçekleşir. Puf mayasız hamur, bir kural olarak, 144 - 288 katmanları içerir, maya hamurunda bunlardan daha azı vardır - 24 ila 160 tabaka.
Puf mayası ürünlerinin kalitesi ve görünümü, pişirme ve pişirme sırasında hamurun yükselmesine bağlıdır ve bu da hamurun gaz tutma kapasitesi ile ilişkilidir. Güçlü glüten ile iyi un, ana bileşen ve hamurun iyi bir yükselmesini sağlar.
un
Puf böreği için unun pişirme özellikleri, geleneksel hamur yöntemlerinde kullanılan unlara kıyasla daha yüksek olmalıdır. Unun kalitesi büyük ölçüde ondan elde edilen hamurun kalitesini belirler. Özellikle önemi, undaki glüten miktarı ve kalitesidir. Glütenin kalitesi, miktarı ile birlikte, hamurun fiziko-kimyasal özelliklerini de büyük ölçüde etkilemektedir, bu nedenle, farklı unlu şekerleme çeşitleri için çeşitli özelliklerde glutensiz un kullanılması tavsiye edilmektedir.
Örneğin, puf böreği hazırlanması için, aşağıdaki özelliklere sahip un gereklidir:
Gerekirse, kuru glüten ekleyebilirsiniz (kullanılan unun kalitesine bağlı olarak% 2 ila 4)
Chopin alveogram tarafından test kalitesi:
maya
Tipik olarak, taze preslenmiş maya, puf böreği için kullanılır. Yerli maya geleneksel hamurda yaklaşık iki kat daha fazla (% 10'a kadar) dozlanmalıdır, çünkü soğutulduğunda, gaz oluşturma kapasiteleri büyük ölçüde azalır - karbondioksit salımı, hamurun gevşetilmesi. Soğuklara karşı çok daha dayanıklı olan özel suşlar ve büyüyen teknolojiler sayesinde özel Avrupa yapımı mayalar vardır. Geleneksel ponponlar için, en taze preslenmiş maya, tercihen osmotolerant veya anlık osmotolerant maya kullanılması tavsiye edilir. Lesafr ürün yelpazesinden Saf-instant gold (anlık) ve Record blue mayası (preslenmiş maya) en uygun şekilde uygundur.
su
Karıştırma suyu temiz alınmalıdır, yani mineral tuzları veya pıhtılaştırıcılar ile çok doygun değildir. Aşırı florlanmış ve klorlu olmadıkça, sade musluk suyu kullanmak mümkündür. Su sıfıra yakın sıcaklıklarda (1-2C) kullanılmalıdır. Buz jeneratörlerinin varlığında, soğuk hamur üretmek için buz parçaları kullanılır.
Dozajı hamurun güçlü, yoğun bir kıvamda olmasını sağlamalı, böylece işlem sırasında hamur parçalarının yayılmasını ve yapışmasını sınırlandırmalıdır. Dondurmaya tabi tutulacak olan puf böreğinde, olağan testle karşılaştırıldığında su dozu% 20 oranında azalır.
maya
Doğal hamur mayası, hamuru asitlendirir ve böylece hamurun glüten çerçevesini güçlendirir ve gücünü ve esnekliğini artırır. Laktik ve asetik asitler eşsiz bir tat ve aroma verir ve ayrıca bakteriyostatik ve fungisit etkilere sahiptir. Puf böreği için başlangıç maddesinin asiditesi en önemli göstergedir: pH 4.5-5 aralığında olmalıdır, titre asitliği 8-9'dur. Bu asitliği elde etmek için, başlatıcıyı hazırlamak için çok sayıda aşama ve uzun bir fermantasyon testi içeren uzun bir hamur modelinin kullanılması gerekmektedir.
Takviyeler geliştirmek
Çeşitli oksitleyici maddeler, indirgeyici ajanlar, emülsifiye ediciler, enzimler ve modifiye edicilerden oluşan çeşitli iyileştirici katkı maddeleri kullanılarak puf böreği üretimi için.
Katkı maddeleri, donmuş halde hamurun gözenekliliğini, dokusunu, hacmini ve raf ömrünü etkiler, stabilitesini ve gaz tutma kapasitesini artırır.
Bunlardan biri oksitleyici bir madde, askorbik asittir. Hamurun protein iskeletini kuvvetlendirmek ve böylece en iyi mukavemet ve esnekliği sağlamak için kullanımı oldukça uygundur. Aşırı dozda askorbik asit önlemek için gereklidir. Aksi halde, çok yoğun bir test yapıldığında problemler ortaya çıkabilir.
Her ne kadar hamurun kalitesine her zaman katkıda bulunmadığından, glüten sınırlı miktarlarda eklenmelidir.
Emülgatörler kimyasal sentezle elde edilen yağ benzeri maddelerdir. Normal koşullar altında karışmaz iki bileşenin sistemini stabilize ederler. Emülgatörler, nişasta amilozu ile kompleksler oluştururlar, böylece, retrogradasyon sürecini önemli ölçüde yavaşlatırlar ve hamurun mekanik işlenebilirliğini, uzayabilirliğini ve gaz tutma kapasitesini geliştirirler. Ev yemeklerinde, tavuk yumurtası genellikle puf böreğin kendi kendine hazırlanmasında kullanılır ve sarısında çok miktarda lesitin bulunur.
Enzimler (malt ve ekstreleri, soya unu enzim kompleksleri, vb.) Çok sınırlı olarak kullanılmalıdır. Bunu yapmak için, hamur parçalarını yayma olgusuna yol açabilecek proteolitik aktiviteye sahip olmadıklarından emin olmalısınız. Kesin olarak tanımlanan yerlerde nişasta (amilopektin) kesen, dekstrinler oluşturan özel alfa-amilazların kullanımı gösterilmiştir. Dextrins, sırayla çiğnendiğinde yumuşaklık verir.
Hidrokolloidler doğal bileşenlerin (tahıl, alg, akasya...) ekstraksiyon ürünleridir. Bunlar keçiboynuzu zamkı (E410), guar sakızı (E 412), karboksimetil selülozdur (E 466). Nemlenmeyi önemli ölçüde arttırır, su geçişini azaltır ve daha fazla hacim elde etmeye yardımcı olur (yumuşaklık daha iyidir).
Tuz.
Kuşkusuz, özellikle de puf tatlı bir dolguya yönelik değilse, ürünün tadı büyük ölçüde tadı etkiler. Buna ek olarak, sofra tuzu glütenin gücünü artırır. Bu nedenle, maya puf böreği ile dozu% 1.5-2 aralığındadır (1 gram tuz, 6 gram sakaroz gibi ozmotik basıncı arttırır!) Maya içermeyen katmanlar için, tuz, un ağırlığının% 4-5'ine kadar olan miktarlarda ilave edilir.
Şeker.
Hamurun şekere eklenmesi, tadın iyileştirilmesine ek olarak, maya için bir besin ortamı oluşturur ve fermantasyon sürecini hızlandırmaya yardımcı olur. Maya pufları için, hamurdaki şeker yaklaşık% 15 ve hatta daha fazla oranda dozlanır. Şekerlemenin büyük su emme kabiliyetini hesaba katmak gerekir, bu nedenle yoğurma sırasında, nemlendirilmiş ve biraz daha büyük bir su dozajı sağlayan glüten gelişimini bozmadan tatbik etmek gerekir.
Bildiğiniz gibi, glikoz (dekstroz), glikoz şurubu, invert şeker, melas, bal, sakarozdan daha iyi nemi korur. Bu nedenle, puf böreği yapımında, şekerin bir kısmının monosakkaritlerle (invert şeker, glukoz) değiştirilmesi tavsiye edilir. Glikozun sakarozdan daha az tatlılığa sahip olması nedeniyle, daha fazla eklenmesi gerekir. Fermantasyon süreci üzerindeki etki açısından, daha yüksek dozda, ozmotik basınç daha yüksek olacaktır. Geleneksel puf böreği için şeker dozu% 15-20 aralığındadır.
Fats.
Hamurun yağ ilavesi, hamurda glüten için bir kayganlaştırıcı ve hamurda suyun daha dengeli bir şekilde dağılmasını sağlayarak, hamurun yapısal bileşenlerinin ve glüten karkasının ve içindeki nişasta taneciklerinin göreceli kaymasını kolaylaştırır. Bundan dolayı, hamurun glüten çerçevesinin hacim içinde büyüyen gaz kabarcıkları baskısı altında kırılmadan gerdirme yeteneği artar. Yağın varlığı ayrıca yarı bitmiş ürünün dehidrasyona uğramasını önler, hamuru elastik ve yumuşak yapar, bununla birlikte, hamur için etkili bir emülgatör (yumurta sarısı) ilave edilmelidir. Hamurdaki yağ, proteinler, nişasta ve hamurun katı fazının diğer bileşenleri tarafından büyük ölçüde bağlıdır. Hamurda sıvı halde bulunan yağın bir kısmı hamurun sıvı fazında en küçük yağ damlacıkları formunda olabilir. Erime noktası 30-33 ° C olan yağ ürünleri, hamurun katı fazının bileşenleri ile ilişkili değildir, ancak sadece pişirme işleminde eriyecek olan katı parçacıklar halinde kalır.
Unutulmamalıdır ki, yağlar yuvarlanmada plastisite ve direncini de etkileyecektir.
Eski Sovyet teknolojisine göre, puf böreğine yağlar eklenmemişti - margarinin yapraklara dökülen kısmının yeterli olduğu düşünülüyordu. Ancak bu teknoloji ile hamur kütlesinde her zaman yeterince yağ yoktu. Hamurun sünekliği düşüktü ve Avrupa'da olduğu gibi çok sayıda tabaka ile hamur yapmak asla mümkün değildi.
Yumurta ürünleri
Yumurta sarısı çok etkili bir emülgatör - lesitin içerir. Buna ek olarak, yumurtalar hamuruna narin bir tat ve renk verir. Yumurtaların kullanımı, organoleptik özelliklerine ek olarak, nişasta protein-lipitleri sistemine (yani raf ömrünü de etkiler) stabilite sağlar.
Evde pişirmede, taze yumurtalar kullanılır, ancak yumurta işleme için üretim gereksinimleri çok katıdır, bu nedenle Sovyet zamanlarında sadece dondurulmuş yumurta kütlesini kullanmışlardır - kaliteyi etkileyen melanj. Günümüzde modern teknoloji ile elde edilen yüksek kaliteli yumurta tozu yaygın olarak kullanılmaktadır.
Süt ürünleri
Süt, hamuru geliştirir, laktoz, süt şekeri ve yağın varlığından dolayı özel bir tat verir. Sıvı sütün eklenmesi, hamurun sıvı dozajını revize etmeyi gerekli kılar, bu nedenle, kuru sütün hamuruna eklenir. Daha sık olmamak üzere, toz süt tozu yerine kuru peynir altı suyu tozu kullanılır. Test için kuru peynir altı suyu, yağsız süt tozundan istenen özelliklerden hiç farklı değildir, ancak üretimde daha ucuzdur.
Yoğurma puf böreği.
Puf böreği için, yoğun hamur yoğurma gereklidir, bu da gluten karkasının maksimum gelişmesine katkıda bulunur.
Karıştırma için temel kurallar şunlardır:
Maya puf böreği yoğururken, özellikle soğutulmuş su (buz kırıntısı şeklinde), asit çözeltisi, yumurta çözeltisi ve yağ, şeker ve tuz, daha sonra soğutulmuş un, geliştirici kasenin içine dökülür. Sonunda maya, daha önce soğuk su kısımlarında seyreltilmiş, yüklenir. Çok önemli olan mayanın hamur kütlesi içindeki düzgün dağılımı ve çok iyi bir partidir.
Yoğurulduktan sonra, prova için hamur, kabın içinde bırakılmaz ve buzdolabındaki masaya yayılır. Maya puf böreğinin hazırlanmasında temel endişe, maya hücrelerinin erken uyanmasını ve mayanın işinin başlangıcını önlemektir. Aynı zamanda, glüten karkasının oluşturulması için hamurun çıkarılması zorunludur, bu nedenle tüm işlemler 12 dereceden daha yüksek olmayan bir sıcaklıkta gerçekleşmelidir. Soğuk hamur yönetimi iyi bir yapıya ve yüksek kaliteye sahip bir ürün elde etmeyi sağlayacaktır.
Eskimiş teknolojiler için, hamurun sıcak tutulması gerçekten tavsiye edildi, aksi halde tereyağı ya da normal margarin yumuşak ve parçalanmayacaktı, tabakalar birbirine yapışacaktı. Fakat ılık hamurda maya çalışmaya başlar ve doğru takip eden hamur ve yapraklanma sorunu yoktur.
Hamur laminasyon ve boşluklar oluşturma.
Laminasyon yağları
Hamurun haddeleme işleminden önce yağın kalitesi ve düzgün oluşumu büyük önem taşımaktadır. Bir hamur tabakasına koyduğunuz tereyağı veya margarin, tüm alanın üzerindeki tabakanın aynı yüksekliğine sahip bir kare şeklinde olmalıdır. Aksi takdirde, haddeleme işleminde yağ eşit olmayan bir şekilde dağıtılacak ve sonuç olarak, bitmiş ürünlerin bir kısmı sadece pişirme sırasında sona erecek ve diğeri de kötü bir şekilde delamine edilecektir. Hem birinci hem de ikinci durumlarda, ürünlerin kalitesi ve görünümleri istenenden uzak olacaktır. En basit çözüm, önceden oluşturulmuş yağın bitmiş işlenmemiş formlarda satın alınmasıdır.
Eski 30 yaşındaki Sovyet teknolojisi, puf böreğinde sıradan margarin veya tereyağının kullanımını öngördü. O zaman, yüksek erime noktalı margarinler kullanılmadı ve çok az insan kalibre edilmiş margarin tabakalarını biliyordu. Laminasyon sırasında un ilave edilmesi tavsiye edildi, böylece haddeleme sürecinde tabakalar birbirine göre hareket etmedi.
Unun kızarmasına dahil olmamak önemlidir - fazla un hamuru kurutur.
Yüksek kaliteli puf böreği için, yağın kalitesi çok önemlidir, bu nedenle, modern teknoloji ile, yüksek plastisiteli özel margarin kullanılır; Margarin alırken, dikkatli olmalısınız - maya için margarin ve mayasız hamur farklı plastisite, emülgatör ve erime noktası olmalıdır. Eğer puf böreği için bir “evrensel” margarin, ve hatta 10 veya 20 kg'lık bloklar halinde sunulursanız, çoğu durumda bu, ne kadar güzel denirse bilinmez, her zamanki tablo margarinidir. Ondan zarar görmeyecek, ancak profesyonel kalitede puf böreği elde edemeyeceksiniz. İyi bir özel margarinle, tabakalar kırılgan bir gevrek ve çok hassas bir yapı kazanır. Pufların katmanları tam anlamıyla ağzınızda erir.
Yağın erime noktası çok önemli bir teknolojik öneme sahiptir:
Hamurun sıcaklığı çok yüksek olduğunda, çok yumuşak olur ve hamur tabakaları yuvarlandıkça birbirine yapışır. Düşük sıcaklıkta, yağ hamur tabakaları yırtma, aynı zamanda hamur içinde yağ tabakası haddeleme sırasında haddeleme sırasında, plastikliği kaybeder. Daha sonra, hamurun hamur haline getirilmesi yerine pişirildiği zaman, kırılma noktalarında buhar kaçar, ürün deforme olur, sunumunu kaybeder.
Mayalama mayası için margarinin erime noktası mayasız maya için 36 ° C'dir - yaklaşık 43 ° C Bu, hamurun oda sıcaklığında açılmasını sağlar, ancak hamur sıcaklığı asla tereyağının erime noktasına ulaşmamalıdır.
Profesyonel margarinler, özel plastik emülsiyonlaştırıcıları içerir ve bu da, daha fazla esneklik ve puf hamurunda haddeleme tehlikesi olmadan milimetrenin onda birine kadar kalınlığını sağlar. Laminasyon margarinleri 20 veya 18 mm kalınlığındaki kalibre edilmiş katmanlar halinde üretilir, her bir tabaka 2 kg ağırlığındadır ve bir folyo kılıf içinde ayrı olarak ambalajlanır.
Eğer puf böreği için sıradan margarin veya tereyağı kullanmak zorunda kalıyorsanız, bu tür bir kalıplama işlemini yapmanıza izin veren bir basın becerikliliği satın almanız gerekir.
Yapraklanma sırasında yağın ve hamurun kıvamı tam olarak aynı olmalıdır.
Hamur tabakalarının kısa süreli ekstraksiyonu, birkaç haddeleme veya her biri arasında gerçekleştirilir.
mayasız hamur için 20 ° C'de ve
maya için 10 ° C'de.
15-20 dakikalık bir süre ile bu gibi kısa süreli binningler sadece soğutma için değil, aynı zamanda haddeleme sırasında yoğun mekanik strese maruz kalan hamurun ve stres giderilmesinin rahatlatılmasına da hizmet eder.
Önceden belirlenmiş sayıda tabakaya ulaştıktan sonra, bitmiş puf böreği 5-7 mm kalınlığa kadar olan bir tabaka halinde yuvarlanır ve boşlukları kesmek ve şekillendirmek için gider.
Çok önemli olan kesme elemanlarının keskinliğidir. Kör bıçaklar ile, ürünün kenarları yoğrulur ve daha sonra birleşir.
Ana sonuç, çok soğuk bir test sağlamaktır.
Bunu yapmak için soğuk su, soğutulmuş hammaddeler ve düşük çalışma sıcaklığı ve oda sıcaklığı kullanın.
Defrost, prova ve pişirme ürünleri.
Düzgün çözülme prensibi, hamurun sıcaklığını, kriyoskopiye (katı fazdan gelen suyun sıvılaştığı) veya biraz daha yüksek bir sıcaklığa yükseltmektir. Buz çözme işleminin amacı, buz kristallerini yavaş yavaş suya dönüştürmektir, böylece hamur protein kolloidleri tarafından emilir.
Buz çözdürme ve prova ürünleri, fırın tepsisinde hemen aralarında yeterli mesafeler olacak şekilde düzenlenir - boyuttaki artışı hesaba katmalı ve daha sonra taşımak zorunda değilsiniz.
Buz çözme süresi ürünün formülasyonuna, şekline, kalınlığına, ağırlığına, buz çözme yöntemine, sıcaklığa ve hava hızına, soğutucu olarak kullanılır.