Baharatlar
Hiçbir gıda maddesi , insanlık tarihi boyunca baharatlar kadar etkili olmamıştır. Baharatlar eski çağlarda bugün petrolün sahip olduğu ticari ve ekonomik güce sahipti.
Baharatlar da tıpkı ipek, altın, elmas kadar kıymetli ve paha biçilemezdi. Baharat ticaretinden doğan savaşlar nedeniyle Amerika keşfedildi. İnsanlık için böylesine önemli olan baharatlar, tarih boyunca bakın ne anlamlar verilerek kullanılmış, nelere yol açmış:
- Eski Roma döneminde insanlar karınca istilasına karşı dağ kekiği kullanırlardı.
- Antik dönemlerde Vanilya para birimi olarak kullanılırdı.
- Ortaçağda izinsiz Hindistan cevizi yetiştiren ölüm cezasına çarptırılıyordu.
- Ortaçağda bir bağ fesleğen `aşka davet` anlamına gelirdi.
- Piramitlerin yapımında çalışan 100.000 işçi vitamin ihtiyacını karşılamak için kuru soğanla beslenirdi.
- Şarap karabiber, zencefil ve tarçın ile baharatlandırılırdı.
- Kakule, adını Hindistan`daki bir dağdan almıştır.
- Amerika`nın keşfi Karabiber sayesinde olmuştur.
- Karabiber ülkesi Hindistan`ı arayan Kolumbo bu esnada Amerika`yı keşfetmiştir.
- Köri, güney Hindistan`da kullanılan bir Tamil sözcüğüdür ve `sos` anlamına gelir.
- Avrupa`da bilinen en eski baharat kimyondur.
- Eski çağlarda iştahı artırmak için masalara nane sürülürdü.
- Orta Avrupa`da çok değerli olan ve az bulunan Safranın sahtesini üretmek ölüm cezasına neden oluyordu.
- Ortaçağda 10 gram Hindistan cevizi ile 7 tane inek takas ediliyordu.
- Günümüzde yıllık 120 milyon kilo Karabiber kullanılıyor.
- Sarımsak, sağlık ve lezzeti açısından 5000 yıl önce Mısır ve Çin`de yetiştiriliyordu.
- Arapların baharat fiyatlarını yükseltmesi üzerine, Roma Kralı Cesar, Arabistan seferine çıkmıştır.
- Eski Roma'da bayanlar karanfil çiğneyip, boynunu kekik, vücutlarını nane ile ovarak güzelleşiyorlardı.
- 1350 yılında Venedik'e gelen Baharat gemilerindeki Fareler yüzünden 25 milyon insan vebadan öldü.
Hangi ot ve baharat hangi balıkla gider?
Baharatların büyük bir kısmının üretim yeri uzak doğudur. Çin'de, Hindistan'da ve Güneydoğu Asya’da üretilen baharatlar uzun yıllar boyu "İpek Yolu" diye bildiğimiz, ülkemizden geçen ticaret yolu ile ve kervanlarla Avrupa’ya taşınmıştır.
Bu transit ticaret nedeniyle ülkemiz insanı da baharatlarla tanışmış ve bunları, uzakdoğu kadar olmasa bile geniº biçimde kullanmaya başlamıştır.
Otların bir kısmı ise ülkemizde üretilmekte, bir kısmı ise ithal edilmektedir. Otlar da baharatlarla birlikte yemeklerimizi tatlandırmakta kullanılmaktadır. Aynı şekilde ot ve baharatlar balık ve sair deniz ürünleri yemeklerinde de kullanılmaktadır.
Bu nedenle ot ve baharatların kısa tanımları ile kullanıldığı deniz yemeklerini aşağıda sunmaya çalışacağız. Burada yalnız Türk mutfağındaki değil, bulabildiğimiz kadarıyla bütün Dünya mutfaklarındaki kullanımlar esas alınmıştır
Fesleğen: Yengeç, ıstakoz ve karides gibi kabuklu deniz ürünlerinden yapılan yemeklerde.
Defne yaprağı: Bilumum balık buğulamalarında, haşlamalarda, balık şişte
Keraviye: Buğulama, haşlama ve dolmalarda
Zencefil: Şark usulü bütün balık yemeklerinde, kavurmalarda, istakozda, sos yapımında, midyede
Köri: Uzakdoğu balık yemeklerinde, zencefile alternatif olarak (zaten içinde zencefil vardır)
Mercanköşk: Balık yanında sunulan tereyağında, soslarda ve dolmalarda
Hardal: Toz halinde güveçlerde, yapılmış olarak yengeçle
Muskat: Yengeç ve ıstakozla
Nane: Balık ızgaralarda, balık çorbasında, cumbo karides tavada
Paprika: Dolma ve güveçlerde
Maydanoz: Balık yanında sunulan tereyağında,soslarda (özellikle limon sosunda), dolmalarda
Karabiber-beyaz karabiber (tane ve toz): Bütün balık ve deniz ürünü yemeklerinde marine etmek ve tadlandırmak için
Kırmızı biber (toz veya pul): Buğulama ve haşlamalarda, çorbalarda, güveçlerde
Adaçayı: Dolma ve güveçlerde
Kekik: bütün deniz ürünleri ile birlikte
Tarhun: Fırın ve soslu balık yemeklerinde
Biberiye: Tadı nispeten yavan olan balıkların fırın, soslu fırın, kavurma ve yahnilerinde
Sarmısak: Buğulamalarda, soslarda, kavurmalarda, çorbalarda, zeytinyağlı soslarda
Ceviz: Tarator ve benzeri soslarda
Badem: Cevizin kullanıldığı yerlerde alternatif olarak
Kapari: Turşu halinde buğulamalarda