Zeytin zamanı geldi. Daha doğrusu zeytin hasat zamanı geldi. Efsanevi ağaç zeytin. Ölmez ağaç zeytin. Antik çağ yazarlarından Columella onun için prima omnium arborum (ağaçlar arasında birinci) demiştir. Ve mucizevi sıvı; Zeytinyağı. Mucizevi olmasına mucizevi de, biz bunun ne kadar farkındayız? Çünkü Türkiye’de kişi başına zeytinyağı tüketimi 1 kg civarında. Bu rakam; Yunanistan’da 20 kg, İspanya’da 14 kg, İtalya’da 13 kg, Tunus’ta 10 kg, Suriye’de 6 kg, Portekiz’de 5 kg, Avrupa Birliği ortalaması da 4,5 kg’ dır.
Bilimsel araştırmalar zeytinyağının faydalarını ortaya koyuyor. Gün geçmiyor ki zeytinyağıyla ilgili bir haber duymayalım, okumayalım. Bir de eskilerden kalma, zamanın imbiğinden süzülerek gelmiş sözler var. Bazıları taa antik çağlara dayanıyor. Bakın o dönemde ne demişler;
"İnsan vücuduna iyi gelen iki tür sıvı vardır. İçsel olarak şarap, dışsal olarak zeytinyağı; her ikisi de ağaçlardan elde ediliyor ama zeytinyağının yeri bambaşka." diyor antik çağ yazarlarından Plinius.
Yüz yıldan fazla yaşayan ünlü filozof Abderalı Demokritos, "sağlığımızı nasıl koruyabilir de yaşam süremizi uzatabiliriz" sorusuna, "içimizi balla, dışımızı zeytinyağıyla yuğalım" diye cevap vermiştir.
Yüz yaşındaki Pollio Romilius'un, İmparator Augustus'un "nasıl bu kadar dinç kalabildin" sorusuna verdiği yanıt da çok farklı olmamıştır; "İçsel olarak ballı şarapla, dışsal olarak da zeytinyağıyla." "intus mulso, foris oleo" (Plinius)
Bu sözlerde, o dönemde zeytinyağının kozmetik yönden kullanımının ne derece önemli olduğuna işaret edilmekle birlikte, zeytinyağı eski çağlardan günümüze kadar yemeklerde, kurban törenlerinde, yakmak için lambalarda, saçın parlatılması gibi çok değişik alanlarda kullanılmıştır.
Bodrum Mavi dergide daha önce zeytin ve yağıyla ilgili birkaç yazı yayımlamıştık. Bu sayıda bunlara bir yazı da ben ekliyor ve eski yağhanelerimizi anlatmak istiyorum. Ama hemen burada, daha yazının başında bir konuyu açıklığa kavuşturalım; zeytinyağının çıkarıldığı yerlere, “Zeytinyağı İşliği” de denilmeye başlansa, Modern sistemler adlandırılırken, “Kontinü Sistem Modern Zeytinyağı Fabrikası” da denilse, ben hepsi için eskiden buralarda kullanılan "Yağhane" ismini kullanacağım.
Teknolojinin ilerlemesi sonucu, zeytinlerin taşlarla ezilip torbalara konularak zeytinyağı çıkarılması yönteminden modern sistemlere yönelinmiştir ve eski yağhaneler de hızla tarihe karışmaya başlamışlardır.
Bugün itibarıyla Bodrum İlçe sınırları içerisinde 15 adet çalışır durumda Yağhane var.
Bunların dağılımı şu şekilde;
Çalışır durumdaki (taşlı) eski Yağhaneler; Mazı’da 1 adet, Çömlekçi’de 1 adet, Mumcular – Bayır mahallesinde 1 adet olmak üzere toplam 3 adettir.
Yeni (Kontinü Sistem) Yağhaneler; Gündoğan’da 1, İslamhaneleri’nde 1, Çömlekçi’de 1, Mumcular’da 2, Mazı’da 1, Yeniköy’de 1, Çiftlik’te 1, Kızılağaç’ta 2, Çamlık’ta 1 ve Pınarlıbelen’de 1 tane olmak üzere, toplam 12 tanedir
Zeytinyağı çok eski zamanlardan beri biliniyor ve kullanılıyor. Şarap, Zeytinyağı ve tahıllar antik çağın en önemli ticari metaları idiler. Arkeolojik bulgulardan anlaşılıyor ki, buralarda yüzyıllardır hatta binyıllardır zeytinyağı çıkarılıyordu. Her ne kadar zeytin ağacı, ölmez ağaç olarak bilinse de neticede her şeyin bir sonu var ve kim bilir nice zeytinler doğmuş, nice zeytinler ölmüştür bu topraklarda. Ve, kim bilir ne yağlar çıkarılmıştır yağhanelerde ve nice amphoralar yapılmıştır o yağları taşımak için…
“Anadolu'da açığa çıkarılmış, bilinen en eski zeytinyağı işliği/fabrikası kalıntı ve buluntuları İzmir’in Urla ilçesindeki antik zeytinyağı işliğidir. Klazomenai kentinde yaşayan İonlar tarafından inşa edilmiş ve işletilmiştir” denilen ve buraya ait arkeolojik bulguların anlatıldığı www.klazomeniaka.com web sitesinden takip edildiğinde ya da yerinde görülüp, günümüzdeki eski sistem bir yağhaneyle karşılaştırıldığında, zeytinden yağ çıkarma yönteminin, o dönemden modern sisteme geçilen yakın zamana kadar aşağı yukarı aynı olduğu anlaşılıyor.
Klazomenai’de zeytinyağının çıkarılışında kullanılan sistemin bir benzeri olan ve taşı katır ya da insan gücüyle döndürülen eski bir yağhane atıl olarak Pınarlıbelen Köyü, Karanlık mahallesinde mevcuttur. Fotoğraflar eşliğinde zeytinyağı çıkarmaya ve eski sistemden modern sisteme geçişe bir bakalım diyorum. Ancak bunun öncesinde, 1900’lü yılların başından itibaren bu yörede kurulmuş yağhaneler hakkında bilgi vermenin de doğru olacağı düşüncesindeyim.
Neden 1900’lü yılların başı, çünkü daha öncesi için sağlıklı bilgiye ulaşamadım. Ve neden bu yöre? Çünkü Bodrum İlçe sınırları içerisinde hem zeytin ağacı varlığı, hem de yağhane varlığı açısından yoğunluk, Kızılağaç, Çiftlik ve Karaova’dadır. Torba-Bodrum hattının doğusu da diyebiliriz.
Eski bir yağhane ve zeytin yalakları (Pınarlıbelen köyü Etrim mah.'de Süleyman Ağa yağhanesi)
Bu eski yağhanelerden biri Pınarlıbelen Etrim mahallesindeki tarihi çeşmenin yanında Memetçikler sülalesi tarafından kuruluyor (1800'lerin sonu - 1900’lerin başı). Şimdi sadece yıkıntıları kalan bu yağhanenin inşaatını Dimitri adında bir Rum usta yapmış. Daha birkaç yıl öncesine kadar o yıkıntıların arasında ezme taşları ve burgulu baskı makinası duruyordu. Birisi taşları alıp dekor olsun diye evine götürünce, burgulu baskı makinası tek başına kalmış ve zamana meydan okurcasına duruyor orada. Oldukça eski yağhanelerden bir başkası Yarangöl mevkiinde (Sazköy sapağındaki gölet) Kocaosmanoğlu tarafından kuruluyor. Ardından Pınarlıbelen’de İbrahim Pınar ve Molla Halil müşterek kurmuşlar. Sonra Samıt ağa (buralarda sağıra Samıt denilir) ve Molla Hasan müşterek olarak Pınarlıbelen Karanlık mahallesinde kurmuşlar (1925). Molla Hasan1928’de ölünce Yağhaneyi epeyce bir süre daha ortak işletmişler ve sonra da bölüşmüşler (1946). Samıt ağa burguyu almış, yağhane taşını da Molla Hasan’ın karısına vermiş. Sonra Samıt taş almış ve yağhaneyi yeniden kurmuş. Molla Hasan’ın karısı da burgu almış ve o da yeni bir yağhane kurmuş. Sonra Pınarlıbelen’de Hamdi Uslu kurmuş bir yağhane. Ardından 1943’te de Pınarlıbelen Etrim mahallesinde Süleyman Topan (Süleyman ağa) da kurmuş bir tane. 1960’lı yılların başlarında bir yağhane de Hafıs oğlu Mehmet Topan kurmuş Etrim’de. Takiben Pınarlıbelen’de Döndüoğlu Ahmet Borucu kuruyor bir yağhane. Yoğunluk burada olduğu ve o dönemden bir kesit olması için biraz detaylıca anlattığım bu yağhanelerin haricinde, Kızılağaç, Çiftlik, Çömlekçi ve Mumcular’da da yağhaneler kurulmuştur. Sonra eski yağhanelerin kurulmaları dönemi yavaş yavaş noktalanıyor, kapanmalar/faaliyelerini durdurmalar, modern sisteme geçiş dönemi başlıyor. Süreç işlemeye devam ediyor ve zeytini taşların ezdiği, yağın kıl torbalardan sızdırılarak elde edildiği eski sistem yağhaneler yerlerini modern sistem kontinüye terk ediyorlar. Şu an itibarıyla eski sistem 3 yağhane kalmış durumda.
Bir de Bodrum'da Neyzen Tevfik caddesindeki yağhane var; 1894 yılında bir yağhane olarak inşa edilen bu bina, İkinci Dünya Savaşından 1954 yılına kadar un değirmeni olarak da kullanılmış. Bu tarihten sonra boş kalan Yağhane, 2001 yılında bir restaurant olarak hizmet etmeye başlamıştır. Taş dokusu ve mimari özelliklerine sadık kalınarak restore edilen ve eski ismini de koruyan Yağhane; çeşitli sergilere ev sahipliği yapan, Türk ve dünya mutfağından değişik tatlar sunan, zengin bir şarap koleksiyonuna sahip nezih bir mekan olarak, zeytinyağının üretildiği yer olarak çıktığı yolculuğunu, zeytinyağının tüketildiği bir yer olarak sürdürmekte ve Yağhane adını yaşatmaktadır.
Yanda fotoğrafları görülen ve taşı katır ya da insan gücüyle döndürülen ve benzerleri arasında (her ne kadar çalışmıyor ve hayvan barınağı olarak kullanılıyor da olsa) Ülkemizde ayakta kalmış az sayıdaki eski yağhaneden birisi olan bu yağhanede yağ şu şekilde elde edilirdi; Katırın çevirdiği milden aktarılan güçle, dairesel bir hazne içinde döndürülen taşlarla zeytinler ezilip hamur haline getirildikten sonra keçi kılından yapılmış torbalara doldurularak burgulu baskı makinasına yerleştirilir ve üzerinden burgu sistemiyle basınç uygulanırdı. Bu torbalardan sızan zeytinyağı altta “Yağ Dağarı” denilen bir haznede toplanır ve kara suyundan ayrılırdı. Sıcak su verilmeden yapılan ve “Kabasını alma” denilen bu ilk sıkım işleminden suyla temas etmeden elde edilen yağ, biraz acımtırak ve hafiften boğazı yakan nitelikte olsa da, zeytinyağının en doğal halidir ve zamanla yumuşayıp güzelleşir. Daha sonra baskıdan alınan torbalar açılıp içine biraz su verilerek tekrar baskı yerine yerleştirilir ve baskılanırlardı. Bu defa sıcak suyla işlem görerek süzülen yağ yine alt haznede biriktirilir ve karasuyundan ayrılırdı. Burgulu baskı sisteminden motorlu baskı sistemine geçildiğinde, keçi kılından yapılan torbaların yerini keten ağırlıklı malzemeden yapılmış torbalar almaya başlamıştır. Motorlu baskı (Pres) sisteminden ötürü, bir dönem yağhanelere “Presse” denildiği de olmuştur. Presselerle beraber sıcak su verilerek yapılan sıkım sayısı da 2’ye çıkmıştır. Netice itibarıyla; önce taşları çeviren katırın yerini motor, ardından burgulu baskının yerini motorlu baskı sistemi, sonra kıl torbaların yerini keten torbalar, en son olarak da hepsinin yerini “kontinü sistem” almıştır.
Klazomenai’deki kazılardan çıkan buluntulardan hareketle de, günümüzden 2600 yıl önce zeytinyağının çıkarılışı şu şekilde anlatılmıştır; “Zeytinler önce zeytin değirmeninde ezilip hamur haline getirilmiştir. Daha sonra buradan alınıp keçi kılından örülmüş yuvarlak torbalara doldurulmuştur. Torbalar, üst üste konularak baskı tablasına yerleştirildikten sonra, ayar mekanizması ile bunların sayısına göre yükseltilen baskı kolu, bağlanan bir ağırlık ve bocurgat mekanizması yardımıyla aşağıya indirilmiştir. Torbaların içindeki zeytin hamurundan dışarı süzülen zeytinyağı ve karasu karışımından oluşan sıvı, baskı tablası çanağında toplanmış ve çoğaldıkça bir oluktan, bileşik kaplar esasına göre çalışan üç gözlü yağ ayrıştırma düzeneğine (polima) akarak, burada karasuyundan ayrılmış, dinlendirilmiş ve son olarak Klazomenai kentine özgü amphoralara doldurularak depolara taşınmıştır.” Antik çağda, zeytinyağı çıkarılışını gösteren yandaki çizim www.klazomeniaka.com web sitesinden alınmıştır.
Victor Hehn, “Zeytin, Üzüm ve İncir – Kültür Tarihi Eskizleri” kitabının Zeytinle ilgili bölümünde, antik çağ yazarlarından Plinius’un şöyle dediğini yazar; “Özellikle de hasat, her açıdan çok özen gerektiren bir iştir: Daha yeni olgunlaşan meyveler, elle teker teker toplanmalı ve zaman kaybetmeksizin preslenmelidir; hızlılık ve temizlik bu işin temel koşullarıdır. Narin yapılı meyveler ya sopalarla silkeleniyor ya da –daha da kötüsü- aşırı olgunlaşıp artık çürümeye yüz tuttuklarında kendiliğinden yere dökülmeleri bekleniyor (daha o dönemde Plinius bile bu iki durumdan da şikayetçidir); o zaman zeytinler yerlerde birikiyor, işlenecekleri bir yağhane daha boşalmadan ekşimeye başlıyor.”
Eski sistemde işler hızlı yürümediğinden zeytinlerin sıkılması için sıra çabuk gelmez, zaten çok olgunlaşmış ve kendiliklerinden yere düşen ya da toplandıktan sonra evde de beklemiş olan zeytinler, sıralarının gelmesi için bir de yağhanelerin avlusundaki zeytin yalaklarında beklerlerdi. Biraz daha eskilere gidildiğinde, zeytinlerin evde de beklemediği, toplandıktan hemen sonra kıl çuvallara doldurulan zeytinlerin doğrudan yağhaneye götürülüp yalaklara döküldükleri görülür. Yağhanelerin bahçesindeki onlarca yalak dolar, çoğu zaman buralar yetmez ve bahçede taşlardan yapılan küçük seyyar yalakların içine de dökülürdü. Evde bunları biriktirecek yer yokluğundan, çuval şimdiki kadar bol olmadığından ve sonradan bir de evden yağhaneye taşıma zahmeti olmaması için zeytinler doğrudan yağhaneye giderlerdi.
Yalaklarda bekleyen zeytinler biraz kızışır, hatta bir miktar da çürürdü ve yalaklardan akan kara su rahatlıkla görülebilirdi. Birebir olmasa da, yalaklardaki bekleme sürelerinin uzunluğuyla orantılı olarak, elde edilen yağın kalitesi de düşük olurdu.
Yağhanelerin günlük işleme kapasitesinde “baskı” bir ölçü olarak kabul edilebilir. Çünkü sıkılan zeytinin miktarı “baskı” olarak belirtilirdi ve ortalama bir yağhane günlük 8-10 baskı yapardı. Baskıya konulan torba sayısı ve baskı makinasının kapasitesine göre değişmekle birlikte, “bir baskı”da sıkılan zeytin miktarı 150-200 kg arasındaydı.Bu da demek olur ki bir yağhanenin günlük kapasitesi 1,5-2 ton kadardı. Presse sistemine geçildiğinde ise günlük baskı sayısı 15-16’ya, bir baskıda sıkılan zeytin miktarı da 480-500 kg’a çıkmıştır. Yağhaneler, sıkılan zeytinden elde edilen yağın onda birinin yağhane sahibine kaldığı “ondalık sistemle” çalışırlardı. Eskiden ölçü olarak da "Kara Okka" kullanılmıştır.
Günlük iş miktarının ya da kapasitenin "baskı" ile ifade edildiğini söylemiştik ancak, bunun yanında "dolu" ve "urup" dan bahsedildiğini de duyabilirsiniz. Peki nedir bunlar? Burguya bir baskıda 8 dolu zeytin konulurdu. 8 dolu = 32 urup, 1 urup = 6 kg. , 32 x 6 = 192 kg. Bu da bir baskıda sıkılan zeytin miktarıdır. Yani yaklaşık 200 kg. dır. Bir günde 8-10 baskı yapılabilirdi.
Presse'de ise bir baskıda 20 dolu zeytin sıkılırdı. 20 dolu = 80 urup, 1 urup = 6 kg , 80 x 6 = 480 kg. Presse'de de bir baskıda yaklaşık 500 kg zeytin sıkılırdı ve günlük kapasite 15-16 baskı idi. Bir baskıdan 100 kg. kadar yağ çıkardı.
Günümüzde ise toplanan zeytinler birkaç gün, en geç 1 hafta içerisinde, çuvallar içinde sıkıma gidiyorlar ve modern sistem yağhanelerin otomasyondan dolayı işleme kapasiteleri de yüksek olduğu için işlenmek (sıkılmak) için fazla beklemiyorlar. Zaten günümüz yağhanelerinde yalaklar da yok artık. Çok beklememeleri yağın kalitesinin artmasını sağlıyor fakat bu da yeterli değil. Asıl olması gereken; zeytinlerin uygun olgunlukta özenle toplanmaları (mümkünse dallarından elle) ve bekletilmeden sıkımlarının yapılarak yağlarının alınmasıdır. İş burada bitmiyor, depolama kapları ve yerleri için de aynı hassasiyeti göstermek gerekiyor. Olması gereken bu ama üreticiyi buna iten bir sebep olmalı. Buradaki en önemli faktörün fiyat olduğunu düşünüyorum. Yoksa, ürettiği çok kaliteli zeytinyağını da, kötü zeytinlerden elde ettiği kötü kaliteli zeytinyağını da dökme olarak, aşağı yukarı aynı fiyata satacaksa neden itina göstersin ki?
Arada fiyat farkı yok değil ama, var demeye değecek kadar da değil.
Zeytinyağı şimdiye kadar dökme olarak satılmıştır buralarda ve bu durum bugünden yarına kolayca değişecek gibi de görünmüyor. Ama kaliteli zeytinyağı elde etmek, marka olmak, butik üretim ve pazarlamanın üzerinde mutlaka durulmalıdır. Şüphesiz ki herkesin bunu yapması beklenemez, ancak bu yörede böyle uygulamaların hemen hemen hiç olmaması da kabul edilemez.
Organik üretim ise ayrı bir konsept. Aslında bu yöredeki zeytinlerin ve yağlarının çok büyük bir kısmının organik olduğu söylenebilir. Başka yerlerde var mıdır bilmiyorum ama buralarda mal (miras) paylaşımında arazi ayrı paylaşılmış, zeytin ağaçları ise ayrı paylaşılmıştır. Dolayısıyla bir arazinin kenarı gibi, yol kenarı gibi, dağın eteği gibi farklı yerlerde farklı kişilerin mülkiyetinde münferit zeytin ağaçları olması olağandır. Durum böyle olunca da zeytin ağaçlarının bir bölümü dağda bayırdadır ve ne gübrelenirler ne de ilaçlanırlar. Düzenli tesis edilmiş zeytinliklerin de ilaçlanmadıklarını, gübrelenmelerinin ise kayda değer düzeyde olmadığını biliyorum. Yani aslında organik sayılırlar. Ama bu lafla olmuyor, “organiğim” demek için “organik sertifikası” almak gerekiyor. Bir de organik üretimde zeytinler günlük olarak işletmenin kendi tesisinde sıkılmalıdır.
Akdenizliliğimizin farkında olduğumuz, zeytin ve zeytinyağının faydalarının bilindiği, sağlıklı günler dileğiyle…
Yukarıdaki "GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE YAĞHANELER" başlıklı yazı; Bodrum Ticaret Odası Yayını olan, "BOD®UM MAVİ" derginin (KASIM-ARALIK 2007) 20. sayısından, Mehmet VURAN'ın aynı başlıklı yazısından alınmıştır.