Yiyeceklerde oluşan bazı küfler alerjik reaksiyonlara ve solunum problemlerine neden olur. Birkaç küf türü ise insanların hastalanmasına neden olabilecek zehirli maddeler olan "mikotoksinler" üretir.
Küf Nedir?
Küfler mikroskopik mantarlardır. Henüz kaç tane mantar türü olduğu bilinmiyor ancak tahminler on binlerce hatta belki de 300.000 veya daha fazla aralığında küf türü olduğunu gösteriyor. Küflerin çoğu filamentli (iplik benzeri) organizmalardır ve sporlarla üremek genel olarak mantarların karakteristik özelliğidir. Bu sporlar hava, su veya böceklerle taşınabilirler.
Tek hücreli bakterilerin aksine küf mantarları birçok hücreden oluşur ve bazen çıplak gözle görülebilirler. Birçok küf, aşağıdakilerden oluşur:
- Yaşadığı gıdayı istila eden iplik benzeri kökler,
- Gıdanın üstünde yükselen sap ve
- Sapların ucunda oluşan sporlar.
Küfün rengini sporlar verir.Küflerin çok ince iplik gibi dalları ve kökleri vardır. Küf gıdayı sardığında kökleri görmek zor olabilir ancak bu kökler çok derinlere inebilirler. Küflü gıdalar küfle birlikte büyüyen görünmez bakterilere sahip olabilirler.
Bazı Küfler Tehlikeli midir?
Evet, bazı küfler alerjik reaksiyonlara ve solunum problemlerine neden olur. Ve uygun koşullarda birkaç küf türü, "mikotoksinler"denilen ve hastalık oluşturan zehirli maddeler üretirler.
Küfler sadece gıdaların yüzeyinde mi bulunur?
Hayır, küfün sadece bir kısmını, örneğin unutulmuş makarnada gri kaplama, ekmek üzerindeki bulanık yeşil nokta, peynirde beyaz toz, meyvelerde bozuk para boyutunda kadifemsi daireler ve tatlıların yüzeyinde tüylenme şeklinde görürsünüz. Ancak yiyecekte ağır küflenme mevcutsa, ipliksi kökler yiyeceği derinlerine kadar işgal eder. Tehlikeli küflerde, bu iplikler içerisinde ve çevresinde zehirli maddeler bulunur. Bazı durumlarda, toksinler yiyecek boyunca yayılabilir.
Küfler nerede bulunur?
Küfler neredeyse her ortamda ve yıl boyunca hem açık hem de kapalı havada bulunabilir. Küf oluşumu sıcak ve nemli koşullarda hızlanır. Açık havada, gölgeli, nemli bölgelerde veya yaprakların veya diğer bitki örtüsünün artıklarının biriktiği yerlerde bulunur. İç mekanlarda nem seviyesinin yüksek olduğu yerlerde bulunurlar.
Küf sporları, kuru olduklarında havada uçuşurlar ve büyüme döngüsüne tekrar başlayabilecekleri uygun koşulları bulurlar.
Yaygın Gıda Kaynaklı Küfler Hangileridir?
Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus ve Thamnidium en sıklıkla et ve kümes hayvanlarında görülen küf mantarlarıdır. Bu küf mantarları diğer gıdalarda da bulunur.
Mikotoksin Nedir?
Mikotoksinler esas olarak tahıllar ve fıstıkta bulunan bazı küfler tarafından üretilen zehirli maddelerdir, ancak kereviz, üzüm suyu, elmalar ve diğer ürünler üzerinde de olduğu bilinmektedir. Birçok tipi vardır ve bilimadamları sürekli yenilerini keşfetmekteler. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO), dünyadaki gıda ürünlerinin % 25'inin mikotoksinlerden etkilendiğini ve bu mikotoksinlerinde en çok görüleninin aflatoksinler olduğunu tahmin ediyor.
Aflatoksin nedir?
Aflatoksin, bazı küf mantarları tarafından gıdalar ve yemlerde üretilen kansere neden olan zehirli bir maddedir.Muhtemelen dünyadaki en tanınmış ve en çok araştırılmış mikotoksinlerdir. Aflatoksinler, hayvancılıkta, evcil hayvanlarda ve insanlarda aflatoksikoz gibi çeşitli hastalıklara sebep olur. Birçok ülke, gıda ve yem olarak kullanılması öngörülen emtialar üzerindeki mevcudiyetini denetleyerek aflatoksin maruziyetini sınırlamaya çalışmaktadır. Şu anda toksikolojinin en zorlu konularından biri aflatoksinin önlenmesidir.
Küf mantarları mantar zehirlenmesine neden olur mu?
Hayır, mantar zehirlenmesi küflerle aynı ailede ancak üst türü olan mantarların ürettiği toksinden kaynaklanır. Mantar zehirlenmesine neden olan toksinler doğal olarak mantarlar tarafından üretilir ve bu zehirli mantarların çiğ veya pişmiş olarak yenmesiyle oluşur. Bu tür zehirli mantarlar pişirme, konserve, dondurma veya başka herhangi bir işlemle güvenli hale getirilemezler.
Faydalı küf olur mu?
Evet, küf mantarları belirli peynir çeşitlerini yapmak için kullanılırlar ve peynir yüzeyinde veya içinde bulunabilirler. Roquefort, Gorgonzola ve Stilton gibi mavi damarlı peynirler Penicillium roqueforti sporları kullanılarak yapılırlar. Brie ve Camembert gibi peynirlerin de yüzeylerinde beyaz küfler bulunur. Diğer tür peynirlerin hem içlerinde hem de yüzeylerinde küf bulunabilir. Bu peynirleri imal etmek için kullanılan küf mantarları güvenle yenilebilir.
Buzdolabında neden küflenme oluşur?
Çoğu küf mantarı yüksek sıcaklıkları tercih ederken, bazıları buzdolabı sıcaklıklarında da büyüyebilir. Küf mantarları tuz ve şekeri çoğu diğer gıda işgalcilerine göre daha iyi tolere eder. Bu nedenle, küfler soğutulmuş reçel ve tatlı ile işlenmiş tuzlu etlerde (jambon, pastırma, salam ve bologna) büyüyebilir.
Küflenmeyi Nasıl En Aza İndirirsiniz?
Temizlik küf kontrolünde hayati önem taşır. Etkilenen gıdalardaki küf sporları buzdolabında, bulaşık bezlerinde ve diğer temizlik gereçlerinde birikebilir.
Buzdolabının iç kısmını 1 litre suda çözünmüş 1 çorba kaşığı soda ile temizleyin, su ile durulayın ve kurutun. Bir litre suyun içine 3 çay kaşığı çamaşır suyu koyarak kauçuk kılıflarda genellikle siyah olarak görünen küf lekelerini fırçalayın.
Bulaşık bezlerini, havluları, süngerleri ve paspasları temiz tutun ve yenileyin. Küf kokusu, çevrede küf olduğu anlamına gelir. Temizleyemeyeceğiniz veya yıkayamayacağınız öğeleri atın.
Evdeki nem seviyesini % 40'ın altında tutun.
Küflü Gıdaları Satın almayın.
Satın almadan önce gıdayı iyi inceleyin. Cam kavanozlarındaki yiyecekleri kontrol edin, taze ürünün kök alanlarına bakın ve çürük ürünlerden kaçının.
Taze et ve kümes hayvanları genellikle küf içermez, ancak işlenmiş ve pişmiş etler küflenmiş olabilir.
Ev yapımı asitli ürünlerde küflenme:
Küfler asitli ortamda üreyebilirler. Ev yapımı reçel, turşu, meyve suları, domates suyu gibi asitli ürünlerde de küf üreyebilir.Küfleri yok etmek için kaynamış su dolu (100 °C) bir kabın içine ayrı bir cam kaptaki ev yapımı gıda konularak bir süre bekletilir.
Gıdalar küften nasıl korunur?
Servis yaptığınız yiyecekleri havadaki küf sporlarının bulaşmasını engellemek için örtülü tutun. Nemli kalmasını istediğiniz kesilmiş meyve ve sebzeler, yeşil ve karışık salataları streç film ile kaplayın.
Çürüyebilen gıdaları temiz saklama kabına koyarak derhal buzdolabına koyun.
Bozulabilecek gıdaları 1-2 saatten fazla buzdolabı dışında tutmayın.
Yemekten artanları küfün gelişip çoğalmasına fırsat vermeden 3-4 gün içinde tüketin.
Küflenmiş gıdalar ne yapılmalı?
Gıdaları küçük miktarlarda alıp hızlı bir şekilde tüketmek küflenmeyi önlemede yardımcı olabilir. Ancak küflü yiyecekleri gördüğünüzde:
Küflü nesneyi koklamayın. Bu, solunum sorunlarına neden olabilir.
Eğer yiyecek küf ile örtülüyse atın. Küçük bir kağıt veya plastik torba içine koyun ve çocukların ve hayvanların alamayacağı kapalı bir çöp kutusuna atın.
Buzdolabı veya kiler gibi küflü gıdaların bulunduğu yeri temizleyin.
Küflü yiyeceklere dokunmuş yakınındaki maddeleri kontrol edin. Meyve ve sebzelerde küf hızla yayılır.
"Küflü Gıdalar: Ne Zaman Kullanılmalı, Ne Zaman Atılmalı?"
|GIDA||NE YAPALIM ?||SEBEP|
|Etli yemekler,sosis,sucuk||Atın||Yüksek nemli gıdaların yüzeylerinin altında küf gelişebilir. Küflenmiş gıdalar küf yanında zararlı bakterileri de taşıyabilir.|
|Sert salam ve sucuk, kuru işlenmiş etler,||Yüzeydeki küfü derince kazıyıp kullanabilirsiniz.||Bu tür uzun raf ömrüne sahip yiyeceklerin yüzeylerinde küflenme olması normaldir.|
|Pişmiş et ve kümes hayvanı içeren yemek artıkları||Atın||Yüksek nemli gıdaların yüzeylerinin altında küf gelişebilir. Küflenmiş gıdalar küf yanında zararlı bakterileri de taşıyabilir.|
|Güveç||Atın||Yüksek nemli gıdaların yüzeylerinin altında küf gelişebilir. Küflenmiş gıdalar küf yanında zararlı bakterileri de taşıyabilir.|
|Pişmiş tahıl ve makarna||Atın|
|Sert peynirler (yapımında küf kullanılmayan peynirler)||Kullanın . Küflenmiş bölgenin 2,5 cm yanlarından ve 2,5 cm derininden bir bıçakla kazıyın. Bıçağı küflü kısma dokundurmayın böylece küfün peynirin diğer bölümlerine bulaşmasını engelleyin.Küfü kazıdıktan sonra peyniri tekrar sarın.||Küf genellikle sert peynirlerin derinine nüfuz edemez..|
|Küfle yapılan peynir


(Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Brie, Camembert gibi )


Üretim sürecinin bir parçası olmayan küfleri içeriyorsa, Brie ve Camembert gibi yumuşak peynirleri atın. Yüzey küfleri Gorgonzola ve Stilton gibi sert peynirlerde bulunuyorsa küflenmiş bölgenin 2,5 cm yanlarından ve 2,5 cm derininden bir bıçakla kazıyın.Küfü kazıdıktan sonra peyniri tekrar sarın
|Üretim sürecinin bir parçası olmayan küfler tehlikeli olabilir|
|Yumuşak peynirler, her çeşit


parçalanmış, rendelenmiş ve dilimlenmiş peynirler
|Atın||


Yüksek nemli gıdaların yüzeylerinin altında küf gelişebilir. Rendelenmiş, dilimlenmiş veya parçalanmış peynir, kesici aletle kontamine olabilir. Küflü yumuşak peynir, aynı zamanda küf ile birlikte büyüyen bakterilere sahip olabilir.
|Yoğurt ve kremalar||Atın|
|Reçel ve jöleler||Atın||Küfler mikotoksin üretmiş olabilirler. Mikrobiyologlar küflü kısım atıldıktan sonra kalan kısmın yenilmesini önermiyorlar.|
|Lahana ,biber, havuç gibi sert sebze ve meyveler||Kullanın . Küflenmiş bölgenin 2,5 cm yanlarından ve 2,5 cm derininden bir bıçakla kazıyın. Bıçağı küflü kısma dokundurmayın.||Küçük küf lekeleri düşük nem içeriğine sahip sert meyve ve sebzelerden kesilerek çıkarılabilir. Küfün yoğun gıdalara nüfuz etmesi zordur.|
|Salatalık, şeftali, domates gibi yumuşak sebze ve meyveler||Atın||Yüksek nem içeriğine sahip YUMUŞAK meyve ve sebzelerde, küf yüzeyin altına inebilir.|
|Ekmek ve kızartmalar||Atın||Gözenekli yiyeceklerde küf yüzeyin altına bulaşabilir|
|Fıstık ezmesi, baklagiller ve fındık||Atın||Koruyucu olmadan işlenmiş gıdalar küf açısından yüksek risk altındadır..|
Kaynak:
https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/molds-on-food-are-they-dangerous_/ct_index
Resim Telif hakkı: ccat82 / 123RF Stok Fotoğraf