

HANIMGÖBEĞİ
Tuğrul Şavkar
100 gr. tereyağı (7 çorba kaşığı)
1 tatlı kaşığı tozşeker
1 çay kaşığı tuz
600 ml. su
450 gr. un
6 adet yumurta
2 lt. ayçiçek yağı
Şurubu için:
1+1/4 lt. su (5 su bardağı)
2 kg. tozşeker (8 su bardağı)
1/2 adet limonun suyu ve kabuğu
Tereyağını, şekeri, tuzu ve suyu bir tencereye koyup karıştırarak bir taşım kaynatın.
Ateşi kısın. Unu eleyin. Elenmiş unu tenceredeki sıcak karışıma azar azar ekleyerek karıştırıp, iyice yedirin. Kısık ateşte hamuru karıştırıp, ezerek 5 dakika pişirin.
Hamuru karıştırma kabına aktarıp biraz ılınmaya bırakın. İlk sıcaklığını kaybedince yumurtaları ekleyin ve mikserle çırparak hamura yedirin.
Şurubu hazırlamak için, bir başka kapta şekeri, suyu, limon suyunu ve sıkılan limonun kabuğunu bir taşım kaynatın. Ateşi kısıp, 5 dakika daha kaynatarak üzerinde biriken köpüğü alın. Limon kabuğunu çıkarıp şurubu ılınmaya bırakın.
Ayçiçek yağını bir tepsiye koyup, ocağa oturtarak Şurubu için: ılındırın. Tepsiyi ateşten alın. Hazırladığınız hamuru şekillendirmek için avuç içlerinizi ve parmaklarınızı yağlayın. Ceviz büyüklüğünde bir parça hamur alarak yuvarlayın. Avucunuzun içiyle hafifçe üzerine bastırarak biraz yassılaştırın. Ortasını parmağınızla delerek genişletip, yağa atın. Hamur bitinceye kadar ayın işlemi yineleyin.
Tepsiyi orta ateşe koyarak 10 dakika, karıştırmadan, sadece alt üst ederek kızartın. Sonra bir kevgir ile karıştırarak 10 dakika daha kızartıp, hanımgöbeklerini süzdürerek yağdan alın ve şurubun içine atın. Hafifçe üzerlerine bastırarak 10 dakika şurupta bekletin. Hanımgöbeklerini şuruptan alıp bir tabağa aktararak servis yapın.
VEZİRPARMAĞI
Tuğrul Şavkar
100gr. tereyağı (7 çorba kaşığı)
1 tatlı kaşığı tozşeker
1 çay kaşığı tuz
600 ml. su
450 gr. un
6 adet yumurta
2 lt. ayçiçek yağı
Şurubu için:
1+1/4 lt. su (5 su bardağı)
2 kg. tozşeker (8 su bardağı)
1/2 adet limonun suyu ve kabuğu
Tereyağını, şekeri, tuzu ve suyu bir tencereye koyup karıştırarak bir taşım kaynatın.
Ateşi kısın. Unu eleyin. Elenmiş unu tenceredeki sıcak karışıma azar azar ekleyerek karıştırıp, iyice yedirin. Kısık ateşte hamuru karıştırıp, ezerek 5 dakika pişirin.
Hamuru karıştırma kabına aktarıp biraz ılınmaya bırakın. İlk sıcaklığını kaybedince yumurtaları ekleyin ve mikserle çırparak hamura yedirin.
Şurubu hazırlamak için, bir başka kapta şekeri, suyu, limon suyunu ve sıkılan limonun kabuğunu bir taşım kaynatın. Ateşi kısıp, 5 dakika daha kaynatarak üzerinde biriken köpüğü alın. Limon kabuğunu çıkarıp şurubu ılınmaya bırakın.
Ayçiçek yağını bir tepsiye koyup, ocağa oturtarak ılındırın. Tepsiyi ateşten alın. Hazırladığınız hamuru şekillendirmek için elinizi yağlayın. Bir parça hamur alarak parmaklarınızın üzerinde bir parmak boyunda yuvarlayıp, yağa atın. Bu işlemi, hamur bitinceye kadar sürdürün.
Tepsiyi orta ateşe koyarak 10 dakika, karıştırmadan, sadece alt üst ederek kızartın. Sonra bir kevgir ile karıştırarak 10 dakika daha kızartıp, süzdürerek yağdan alın ve şurubun içine atın. Hafifçe üzerlerine bastırarak 10 dakika şurupta bekletin. Vezirparmaklarını şuruptan alıp, bir tabağa aktararak servis yapın.
YASSIKADAYIF
Tuğrul Şavkar
10 adet yuvarlak yassıkadayıf
1 lt. ılık. süt (4 su bardağı)
900 ml. ayçiçek ycığı (4 su bardağı)
75 gr. un
3 adet yumurta (çırpılmış)
Sütü ılındırın. Kadayıfı kenarlarından ince şeritler halinde kesin. Ilık sütün içine koyarak 5 dakika bekletin. Avuçlarınızın arasında sıkarak sütten çıkaııp temiz bir kaba alın.
Kadayıfı pişireceğiniz tepsinin içinde yağı kızdırın. Kadayıf şeritlerini önce una sonra çırpılmış yumurtaya bulayın. Tepsideki kızgın yağın içine koyarak her iki tarafını da altın sarısı renk alıncaya, hatta biraz kahverengileşinceye kadar kızartın.
Bir kabın içinde ılık su hazırlayın. Kızaran kadayıfları bir maşa ile yağdan alıp ılık suyun içine koyun. Avuçlarınızın arasında sıkarak sudan çıkarıp, hafifçe üst üste bindirerek tepsiye dizin.
Şurubunu hazırlamak için tencerede şeker, su ve limon suyunu birlikte bir taşım kaynatın. Ateşi kısıp 4-5 dakika daha kaynatın. Kepçe ile tepsideki kadayıfların üzerine dökün. Tepsiyi kısık ateşe oturtup 10 dakika pişirerek ateşten alın. Soğuduktan sonra üzerine çekilmiş fındık, ceviz içi, antepfıstığı veya toz hindistancevizi serpip, dilimleyerek servis yapın.
Fotoğraf "altın kase" tarafından gönderildi. 27.09.2018
EKMEKKADAYIFI
Tuğrul Şavkar
1 çift ekmekkadayıfı
8 lt. su (32 su bardağı)
Şerbeti için:
1 lt. su (4 su bardağı )
2 kg. tozşeker (8 su bardağı)
1/2 adet limonun suyu
5 adet karanfil
Ekmekkadayıflarını sırt sırta vererek geniş bir tepsiye yerleştirin. Pişerken birbMerinin üzerinden kaymamalan için parçaları birkaç yerinden kürdan batırarak tutturun, ortalarından parçalanmamalan için de kadayıfların ortasını bıçakla artı biçiminde 10 cm.'lik kesin.
Üzerine ılık su koyarak yaklaşık 25-30 dakika kadayıftan şişmeye bırakın. Ara sıra kontrol ederek su almayan yerlerini ıslatın.
Şerbeti için verilen şekerin 200 gramını bir kenara ayırıp kalanını suyla birlikte tencereye koyun. Limon suyunu ve karanfilleri ekleyerek şerbeti bir taşım kaynatın. Ayırdığınız su bardağı şekeri başka bir tencerede, kısık ateşte sürekli karıştırarak karamelleştirin. Şeker esmerleşip köpükçükler oluşmaya başlayınca kaynattığınız şerbetten birazını ekleyin. Bir taşım kaynatıp, kalan şerbeti de katın.
Kadayıfın suyunu tamamen süzdürün. Kalan suyu da bir bezle ya da süngerle kadayıfların üzerine bastırarak alın. Suyu alınmış kadayıfın üzerine şerbeti katarak bir taşım kaynatıp, ateşi kısın. Kadayıfın her yerinin eşit oranda pişmesi için tepsiyi sürekli çevirin ve kenarlardaki şerbeti de sürekli üzerine gezdirerek, tepsideki şerbetin tamamını çekmesini sağlayın.
Tepsinizin üzerine, içine oturabileceği genişlikte başka bir tepsi kapatarak, pişen kadayıfı yeni tepsiye ters çevirin. Ilınınca, dilimleyerek kaymak ile servis yapın.
BADEM TATLISI
Tuğrul Şavkar
8 adet yumurta (sarısına ve akına ayrılmış)
75 gr. tozşeker (5 çorba kaşığı)
75 gr. un (10 çorba kaşığı )
1/2 çay kaşığı vanilin
300 gr. çekilmiş badem
50 gr. margarin (3 çorba kaşığı)
100 gr. kıyılmış badem
Şurubu için:
625 ml. su
1 kg. tozşeker (4 su bardağı)
1/2 adet limonun suyu ve kabuğu
Fırınınızı 180°C'ye ayarlayıp ısıtın. Yumurta sarısı ile şekeri tencereye koyun. Çırpma teli ile sürekli çırparak çok kısık ateşte, kabarıncaya kadar 10 dakika pişirin.
Unu, vanilini, çekilmiş bademi ve margarini ekleyip karıştırın. Ateşten alın. Bir başka kapta yumurta aklarını kar haline gelinceye kadar mikser ile çırpın. Tenceredeki hamurun içine azar azar ekleyip bir kaşıkla karıştırarak yumurta karını hamura yedirin.
Fırın tepsisini yağlayın. Hazırladığınız hamuru tepsiye yayıp, üzerini düzleyin. Kıyılmış bademleri serpiştirin. Tepsiyi fırına sürerek üzeri iyice kızarıp, kürdan batırıldığında kuru çıkıncaya kadar pişirin.
Bu arada şurubu hazırlamak için şekeri, suyu, limon suyunu ve sıkılan limonun kabuğunu bir taşım kaynatın. Ateşi kısıp, 5 dakika daha kaynatarak üzerinde biriken köpüğü alın. Limon kabuğunu içinden çıkartıp, şurubu soğumaya bırakın.
Tatlı fırından çıkar çıkmaz soğumuş şurubu bir kepçe ile üzerine döküp kendi tepsisinde soğumaya bırakın. Soğuyunca dilimleyerek servis yapın.
SÜTLÜ TELKADAYIF
Tuğrul Şavkar
1 kg. çiğ telkadayıf
250 ml. süt (1 su bardağı)
300 ml. eritilmiş tereyağı
300 gr. iri çekilmiş çeriz içi
Şurubu için:
2 kg. tozşeker (8 su bardağı)
1750 ml. su (7 su bardağı)
1/2 adet limonun suyu
Çiğ telkadayıfı sütle iyice ovuşturun. Kurumaması için üzerine bir bez örterek biraz dinlendirin. Fırınınızı 200°C'ye getirip ısıtın.
Tepsiyi 3 çorba kaşığı eritilmiş tereyağı ile yağlayın. Kadayıfın yarısını tepsiye döşeyin. Üzerine çekilmiş ceviz içini serpiştirin. Kalan kadayıfı da döşeyerek tepsiyi tamamlayın.
Bir fırça ile kalan eritilmiş tereyağını kadayıfın üzerine serpin. Tepsiyi sıcak fırına sürerek kadayıfı 30 dakika pişirin.
Şurubunu hazırlamak için şekeri ve suyu bir tencerede karıştırarak kaynatın. Şurup kıvamına gelince limon suyunu katıp karıştırın. Bir taşım kaynatıp ateşten alın. Pişen kadayıfı fırından çıkarıp 2-3 dakika dinlendirin. Üzerine kaynar haldeki şurubunu döküp kendi tepsisinde soğumaya bırakın, İyice soğuduktan sonra servis yapın.
HURMA TATLISI
Tuğrul Şavkar
1 kg. un (8 su bardağı)
25 gr. yaş maya
300 gr. margarin
2 adet yumurta (çırpılmış)
200 ml. su
1350 ml. ayçiçek yağı (6 su bardağı)
Şurubu için:
1 kg. tozşeker (4 su bardağı)
400 ml. su (1 3A su bardağı)
1/2 adet limonun suyu
Bir mermer tezgâha veya hamur tahtasına unu eleyip, ortasını havuz biçiminde açın. Mayayı biraz ılık suda eritin. Margarini, mayayı, çırpılmış yumurtayı ve suyu koyup iyice yoğurun. Yoğurduğunuz hamuru topak haline getirerek üzerine nemli bir bez örtün. Ilık bir yerde 20 dakika kabarmaya bırakın.
Bir tencerede ayçiçek yağını kızdırın. Kabarmış hamuru tekrar yoğurarak ceviz büyüklüğünde parçalara ayırın. Her bir parçayı kalburun üzerinde yuvarlayıp, avcunuzun içi ile hafifçe bastırın ve kızgın yağa atarak kızartın. Kızaran parçaları bir kevgirle süzdürerek yağdan alıp soğumaya bırakın.
Şurubunu hazırlamak için bir tencerede şeker, su ve limon suyunu birlikte bir taşım kaynatın. Ateşi kısıp 4-5 dakika daha kaynattıktan sonra ateşten alın. Soğumuş tatlıları şerbetin içine atarak birkaç dakika bekletin. Süzdürerek şerbetten alıp, üzerine çekilmiş antepfıstığı veya toz hindistancevizi serperek servis yapın.
SAMSA TATLISI
Tuğrul Şavkar
1 kg. un (8 su bardağı)
2 adet yumurta
30 gr. tuz
30 ml. sirke (2 çorba kaşığı )
600 ml. su
1 kg. tereyağı (ısıtılarak yumuşatılmış)
badem-fındık içi karışımı
250 gr. tozşeker (1 su bardağı)
Şurubu için:
2 kg. tozşeker (8 su bardağı)
1 lt. su (4 su bardağı)
1/2 adet limonun suyu
Hamuru yoğuracağınız kaba unu, yumurtaları, tuzu, sirkeyi ve suyu koyarak parmak uçlarınızla kanştınn. Yumuşak dokulu, pürüzsüz bir hamur elde edinceye kadar iyice yoğurun. Hamuru açıp, içine gevşetilmiş tereyağını yerleştirip, kapatın. Hamımı 3 kez yoğurup kenarlardan içe doğru bohça biçiminde kapatın ve tekrar açın. Streç filme sararak 12 saat dinlenmeye bırakın.
Fırınınızı 200°C'ye getirip ısıtın. Dinlenmiş hamum oklava ile 1/2 cm. kalınlığında açın. Badem ve fındıkları tozşeker ile karıştırıp içine katın. Hamuru rulo biçiminde sararak, dilim dilim lcesin.
Fırın tepsinizi yağlayıp, samsa dilimlerini tepsiye dizin. Tepsiyi sıcak fırına sürerek 40 dakika pişirin.
Şurubunu hazırlamak için şekeri ve suyu bir tencerede karıştırarak kaynatın. Şurup kıvamına gelince limon suyunu katıp bir taşım kaynattıktan sonra, ateşten alın. Pişen tatlıyı fırından çıkanp, 2-3 dakika dinlenmeye bırakın. Üzerine kaynar şurubu dökün. Kendi tepsisinde soğumaya bırakın. İyice soğuduktan sonra servis yapın.
SÜTLÜ NURİYE
Tuğrul Şavkar
800gr. un
3 adet yumurta
10 gr. tuz
600 ml. eritilmiş tereyağı
1 çay kaşığı limon suyu
250 ml. su (1 su bardağı)
300 gr. buğday nişastası
400 gr. çekilmiş fındık
Şurubu için:
2+1/2 kg. tozşeker
1250 ml. su (5su bardağı)
250 ml. süt (1 su bardağı)
Hamuru yoğuracağınız kaba unu, yumurtaları, tuzu, eritilmiş tereyağının 1 çay kaşığını, limon suyunu ve suyu koyarak parmak uçlarınızla karıştırın. Yumuşak dokulu, pürüzsüz bir hamur elde edinceye kadar malzemeyi iyice yoğurun. Hamuru 6 eşit parçaya bölüp üzerine nemli bir bez örtün ve 10 dakika dinlendirin.
Fırınınızı l60°C'ye ayarlayıp ısıtın. Dinlenmiş hamur parçalarını mermer bir zemin üzerinde oklava ile mümkün olduğunca ince yufkalar halinde açın. Yufkalan açarken üzerlerine un yerine nişasta serpin. Bütün hamur parçalarının açılması tamamlanınca, elde ettiğiniz yufkalan üst üste koyun. Tatlıyı pişireceğiniz tepsiyi ters olarak üzerlerine kapatıp, tepsiyi aşan fazlalıklan bir bıçakla keserek alın.
Tepsiyi yağlayıp, içine 1 kat yufka serin. Tepsinin kenarından kestiğiniz yufka parçalarını bunun üzerine yayın. Kıyılmış fındıkları serpin. Fındıkların üzerine teker teker kalan yufkaları yerleştirip, her bir katın arasına bir fırça ile eritilmiş tereyağı serpin. Yufkaların döşenmesi bitince bir bıçağın tersi ile kenarlarını tepsinin dibine doğnı itin. Tatİıyı kare biçiminde kesin.
Kalan eritilmiş tereyağını 70-80°C'ye kadar ısıtın. Tatlının üzerini kaplayacak biçimde tepsiye dökün. Tepsiyi sıcak fırına sürerek sütlü nuriyeyi yaklaşık 40 dakika pişirin.
Şurubunu hazırlamak için şekeri ve suyu bir tencerede karıştırarak kaynatın. Şurup kıvamına gelince sütü katıp karıştırın. Bir taşım kaynatıp ateşten alın. Pişen tatlıyı fırından alıp, 2-3 dakika dinlenmeye bırakın. Üzerine kaynar haldeki şurubu dökün. Kendi tepsisinde soğumaya bırakın. İyice soğuduktan sonra servis yapın.
ŞÖBİYET
Tuğrul Şavkar
1 kg. un (8 su bardağı)
15 gr. tuz (2 çay kaşığı)
45 ml. ayçiçekyağı (3 çorba kaşığı)
300 ml. su
500 gr. buğday nişastası (4 su bardağı)
900 ml. eritilmiş margarin
İç harcı için:
500 ml. süt (2 su bardağı)
60 gr. irmik (5 çorba kaşığı)
200 gr. çekilmiş antepfıstığı
Şurubu için:
1500 gr. tozşeker (6 su bardağı)
600 ml. su
1 adet limonun suyu
Bir mermer tezgâha veya hamur tahtasına unu eleyip, ortasını havuz biçiminde açın. Ortasına tuzu, yağı ve suyu koyup parmak uçlarınızla unu ortadaki malzemeye yedirerek bir hamur hazırlayın. Hamuru yaklaşık 10 dakika iyice yumuşayıncaya kadar yoğurun. Üzerine nemli bir bez örtüp 10 dakika dinlenmeye bırakın.
Şöbiyetin harcını hazırlamak için süt ve irmiği bir tencereye koyup, orta ateşte sürekli karıştırarak bir taşım kaynatın. Ateşten alıp ılınmaya bırakın. Biraz ılınınca bir sıkma torbasına doldurun.
Dinlenmiş hamuru tekrar bastırarak yoğurup, 12 eşit parçaya bölün. Her bir parçayı yuvarlayarak topak haline getirin. Bütün topakları nişasta içinde yuvarlayın. Fırınınızı l60°C'ye getirip ısıtın.
Her parçayı tek tek merdane ile 40 cm. çapında yufkalar halinde açın. Açtığınız yufkaları, üzerine nişasta serperek üst üste dizin. Üst üste dizilmiş yufkaların üzerinde oklavayı bir ileri bir geri gezdirerek yufkaları biraz bastırın. Katların ayrılmamasına özen göstererek hepsini birlikte oklavaya rulo şeklinde dolayın. Oklavayı kenarlarından bastırarak ileri doğru bir tur yuvarlayın. Yufkaların üstteki ucunu bırakıp, oklavayı geri yuvarlayarak yufkaları masaya geri yayın (böylece içteki yufkayı dışa almış olacaksınız). Bu işlemi birkaç defa tekrarladıktan sonra yufkaları oklava ile 170 cm. boyunda ve 80 cm. eninde dikdörtgen biçiminde açın.
Açtığınız şöbiyet hamurunu bir cetvel yardımı ile 9 cm.'lik karelere bölün. Sıkma torbasına doldurduğunuz malzemeyi, bütün karelerin ortalarına fındık büyüklüğünde sıkarak bölüştürün. Üzerlerine çekilmiş fıstık serpin.
Kareleri üçgen biçiminde katlayın. Yağlanmış tepsiye her birinin ucu 1 cm. kadar diğerinin altına girecek biçimde dizin. Üzerine eritilmiş sıcak yağı döküp 10 dakika bekletin. Sıcak fırına sürüp şöbiyet kat kat açılıp üzeri iyice kızaııncaya kadar pişirin.
Bu arada şurubunu hazırlamak için bir tencerede şeker, su ve limon suyunu bir taşım kaynatın. Ateşi kısıp 4-5 dakika daha kaynattıktan sonra şurubu ateşten alıp ılınmaya bırakın. Şöbiyet fırından çıkar çıkmaz üzerine ılınmış şurubu verin. Üzerine çekilmiş antepfıstığı serperek 2 saat dinlendirip, servis yapın.
CEVİZLİ EV BAKLAVASI
Tuğrul Şavkar
1100 gr. un
1 tutam tuz
3 adet yumurta
600 ml. eritilmiş tereyağı
250 ml. su (1 su bardağı)
300 gr. buğday nişastası
200 gr. ceviz içi (dövülmüş)
Şurubu için:
2 kg. tozşeker (8 su bardağı)
1750 ml. su (7 su bardağı)
1/2 adet limonun suyu
Hamuru yoğuracağınız kaba unun 800 gramını (62/5 su bardağını), tuzu, yumurtaları, eritilmiş tereyağının 1 çay kaşığını ve suyu koyarak parmak uçlarınızla karıştırın. Yumuşak dokulu, pürüzsüz bir hamur elde edinceye kadar malzemeyi iyice yoğurun. Hamuru 10 eşit parçaya bölüp üzerine nemli bir bez örtün ve 10 dakika dinlendirin.
Fırınınızı l60°C'ye ayarlayıp ısıtın. Dinlenmiş hamur parçalarını mermer bir zemin üzerinde oklava ile mümkün olduğunca ince yufkalar halinde açın. Yufkaları açarken üzerlerine kalan unu veya aynı miktarda buğday nişastasını serpin. Bütün hamur parçalarının açılması tamamlanınca, elde ettiğiniz yufkaları üst üste koyun. Tatlıyı pişireceğiniz tepsiyi ters olarak üzerlerine kapatıp, tepsiyi aşan fazlalıkları bir bıçakla keserek alın.
Tepsiyi yağlayın. Dibine 2 kat yufka döşeyin. Aralarına fırça ile eritilmiş tereyağından serpin. Kalan yufkaların yarısını da tepsiye döşeyerek tekrar yağ serpin. İri çekilmiş cevizleri bu katın üzerine yerleştirin. Yufkaların öbür yarısını, aralarına yağ serperek cevizlerin üzerlerine kapatın. Yufkaların döşenmesi bitince bir bıçağın tersi ile kenarlarını tepsinin dibine doğru itin. Tatlıyı karo biçiminde kesin.
Kalan eritilmiş tereyağını 70-80°C'ye kadar ısıtın. Tatlının üzerini kaplayacak biçimde tepsiye dökün. Tepsiyi sıcak fırına sürün. Baklavalar kabarıp, üzeri altın sarısı renk alıncaya kadar pişirin.
Şurubunu hazırlamak için şekeri ve suyu bir tencerede karıştırarak kaynatın. Şurup kıvamına gelince limon suyunu katıp karıştırın. Bir taşım kaynatıp ateşten alın. Pişen tatlıyı fırından alıp 2-3 dakika dinlenmeye bırakın. Üzerine kaynar haldeki şurubunu dökün. Kendi tepsisinde soğumaya bırakın. İyice soğuduktan sonra servis yapın.
FISTIKLI BAKLAVA
Tuğrul Şavkar
1 kg. un (8 su bardağı)
3 adet yumurta (çırpılmış)
20 gr. tuz (1 çorba kaşığı)
7 kahve fincanı ayçiçek yağı
250 ml. su (1 su bardağı)
500 gr. buğday nişastası
250 gr. çekilmiş antepfıstığı
900 ml. eritilmiş sıcak margarin (4 su bardağı)
Şurubu için:
1500 gr. tozşeker (6 su bardağı)
600 ml. su (2+1/2 su bardağı )
1 adet limonun suyu
Bir mermer tezgâha veya hamur tahtasına unu eleyip, ortasını havuz biçiminde açın. Ortasına çırpılmış yumurtaları, tuzu, ayçicek yağını ve suyu koyup parmak uçlarınızla unu ortadaki malzemeye yedirerek bir hamur hazırlayın. Hamuru yaklaşık 10 dakika, iyice yumuşayıncaya kadar yoğurun. Üzerine nemli bir bez örtüp 10 dakika dinlenmeye bırakın.
Tekrar yoğurup, avuç içlerinizle bir ileri bir geri yuvarlayarak uzun bir rulo haline getirin. Ortadan ikiye kesip, kesilen yerleri dışa getirerek tekrar yoğurun. Top haline getirin. Üzerine nemli bir bez örtüp 15 dakika dinlenmeye bırakın.
Hamuru tekrar yoğurup, avuç içlerinizle bir ileri bir geri yuvarlayarak uzun bir rulo haline getirin. 16 eşit parçaya bölün. Parçaları yerinden oynatmadan, avucunuzun içi ile üzerlerine bastırarak yassılaştırın. Parçaları nişastaya bulayarak bir kanara alın.
Her parçayı tek tek önünüze alarak merdane ile 40 cm. çapında yufkalar halinde açın. Açtığınız yufkaları, üzerine nişasta serperek üst üste dizin. Üst üste dizilmiş yufkaların üzerinde oklavayı bir ileri bir geri gezdirerek yufkaları biraz bastırın. Katların ayrılmamasına özen göstererek hepsini birlikte oklavaya rulo şeklinde dolayın. Oklavayı kenarlarından bastırarak ileri doğru bir tur yuvarlayın. Yufkaların üstteki ucunu bırakıp, oklavayı geri yuvarlayarak yufkaları masaya geri yayın (böylece içteki yufkayı dışa almış olacaksınız). Bu işlemi birkaç defa tekrarlayarak yufkaları oklava ile açın.
Fırınınızı l60°C'ye getirip ısıtın. Yufkaları tek tek kaldırarak aralarındaki nişastayı süpürün ve tekrar nişasta serperek üst üste koyun. Oklavaya dolayarak 80 cm. çapına ulaşıncaya kadar yukarıda belirtilen biçimde açın.
Yufka katlarının yarısını yağlanmış tepsiye serin. Arasına çekilmiş antepfıstığı serpip kalan yufkaları üstüne yerleştirin. (Araya birkaç kat fıstık da serpebilirsiniz). Baklavayı kare kare kesin. Üzerine eritilmiş sıcak yağı dökerek 10 dakika bekletin. Sıcak fırına sürün. Baklava kat kat açılıp üzeri iyice kızarıncaya kadar pişirin.
Bu arada şurubunu hazırlamak için bir tencerede şekeri su ve limon suyu ile birlikte bir taşım kaynatın. Ateşi kısıp 4-5 dakika daha kaynattıktan sonra şurubu ateşten alarak ılınmaya bırakın. Baklava fırından çıkar çıkmaz üzerine ılınmış şurubu verin. Üzerine çekilmiş antepfıstığı serperek 2 saat dinlendirip, servis yapın.
HAMUR İŞİ TATLILAR
Tuğrul Şavkar
Hamur işi tatlılar başlığı altında birçok farklı tatlı bir araya gelmekte. Hamuru oluşturan un ve su, bu kategori dışında kalan diğer birçok tatlıda da bulunur. Ancak, içi bütünüyle elmadan oluşan Avusturyalıların ünlü ştrudeli nasıl incecik bir tül gibi olan yufkasından dolayı bir hamur tatlısı sayılmıyorsa, benzer nedenlerle birçok unlu tatlı da hamur işi tatlılar kategorisine girmez. Örneğin, helvalar başlı başına ayrı bir sınıf sayılır. Bunda teknik kaygılardan çok, gelenek rol oynar. Bizim hamur işi tatlılardan anladığımız daha çok baklavalar, kadayıflar, haşlama hamur tatlıları ve bir ölçüde de babatatlılarıdır.
Bu sonuncusu, yani babatatlısı, bir yana bırakılacak olursa, hamur işi tatlıların neredeyse tümü Ortadoğu tatlı kültürüne ait. Milföyle hazırlanan ve esasım hamurun oluşturduğu tatlılarsa Batı kökenli olmakla birlikte, hemen hepsi pasta sayıldığından, hamur işi tatlı olarak anılmazlar. Hamur işi tatlıların Ortadoğu sınırları içinde kalmasının en önemli nedeni, bunların Batılılar a ağır gelen bir şeker şurubu ile tatlandırılmış olmasıdır. Ayrıca tereyağı, un ve şeker de birçok Batılıya kabul edilemez ölçüde ağır gelir.
Hamur işi tatlılar deyince söze baklavalarla başlamak gerekir. Baklava hamurunun yapımı gerçekten büyük ustalık ister ve her tatlı meraklısının kolayca öğrenemeyeceği kadar zor, deneyim ve mutlaka yüksek beceri gerektiren bir hamur çeşidi. Bununla birlikte, tarifler kısmında, meraklısı için baklava hamurunun nasıl yapılacağı ayrıntılı olarak anlatılmış bulunuyor.
Baklavanın hamuru, -samsa tatlısı ve ev baklavası dışında- aynı olmakla birlikte, hamurun katlanışı, kesilişi, tepsiye yerleştirilmesi ve harcı, bir baklava türünü diğerinden ayırır. Bunların bir kısmı tatlıcı ustalarının verdikleri adla anılsa da, içlerinden çoğu artık klasikleşmiştir. Bülbülyuvası, sarığıburma, sütlü nuriye bunlardan yalnız birkaçı.
Bir de üzeri kızarmadan pişirilen beyaz baklava vardır. Burada fırın yalnız alttan ısıtılır. Pişme derecesi ve pişme süresi diğer baklavalardan farklı değildir. Bazı baklava ustaları, beyaz baklava yaparken tepsinin üstünü kâğıtla örterler.
Yine az yapılmakla birlikte, uzun süre dayanan klasik bir baklava türü olarak kuru baklava görülür. Burada da fırın yalnız alttan ısıtılır. Ayrıca harcına, alışılagelmişin ötesinde bol miktarda pudraşekeri eklenir ve harç ceviz, badem ya da fıstıkla karıştırılır. Diğer açılardan aynı olan kuru baklava, piştikten birkaç saat sonra şerbetini içer ve "kuru" sıfatını hak edecek bir kıvama ulaşır.
Baklavalar genel olarak kaymaklı, cevizli, antepfıstıklı harçlarla yapılır. Kaymaklı baklavanın kaymağı, bilinenden değişik olarak bir tür süt ve irmik karışımıdır. Baklavacılıkta buna da "kaymak" denir. Fıstık, ceviz, badem, fındık gibi kuruyemişli harçlar ise çekilir ve biraz pudraşekeri eklendikten sonra harmanlanır, biraz su katılır. Katılacak su sadece harcı bağlayacak kadar az olmalıdır. Fazlası harcı lapalaştırır.
Klasik harçların dışında, ustalar bazen egzotik birtakım harçlar daha denemişler. Çocukluğumda portakallı baklava yediğimi çok iyi hatırlarım. Tatlı kitaplarında bunun dışında elmalı, kiraz şekerlemeli, ananaslı, hurmalı baklava tariflerine de rastlanır. Bunlarda dikkat edilmesi gereken şey, kullanılan meyvelerin, sularının iyi sıkılmaması halinde baklava hamurunu lapaya dönüştürebileceği. Zaten bu baklavaların neredeyse tamamı birer fantezi olarak kalmış ve yaygınlık kazanmamışlardır.
Tadı ve görünümü baklavaya benzemekle birlikte, samsa tatlısı, değişik bir yağlı hamurdan yapılır. Bu nedenle lezzeti baklavadan oldukça farklıdır.
Baklavalar her ne kadar ev işi tatlılardan sayılmazsa da, bizim mutfak geleneğimizde önemli ölçüde bir yer tutarlar. Nitekim eski yemek kitaplarında baklavalar en çok tarifi verilen tatlılar arasında yer alır. Melceut Tabbahiride Mehmet Kâmil, adi baklava, kaymak baklavası, musanna kaymak baklavası, kavun baklavası ve pirinç baklavası başlıkları altında beş ayrı tariften söz eder. Mahmut Nedim ise Aşçıbaşı'nda bu kadar cömert davranmaz; baklava ve tırtıl baklavası tarifleri ile yetinir.
Bu tarifler arasında Mehmet Kâmil'in kaymak baklavası, bugünkü anlamından farklıdır. Baklavanın katları arasına yumurta akı sürülerek, sıcaktan korunmuş lüle kaymak parçaları konmasını ya da aynı baklavanın katları iki ayrı tepside harçsız pişirilip aralarına lüle kaymak konularak üst üste kapatılmasını söyler.
Musanna kaymak baklavasında ise süt ve irmik yerine önerilen çözümler ilginçtir. Burada börülce haşlamasının süt ve yumurta akıyla karışımı ile bir tür sütlaçtan tutun da, tuzusuz lor peyniri ya da tuzsuz çayır peynirinin şekerle karışımına kadar çeşitli sahte kaymaklar sayılır.
Pirinç baklavası olarak anılan Rumeli tatlısının adından başka baklavaya benzeyen yanı yok. Buna karşılık kavun baklavası gerçekten çok ilginçtir. Çünkü burada normal baklavanın içine kavun konulması önerilmekte, sonradan pek de popüler olmamakla birlikte baklavayı çeşitlendiren meyveli harçlara örnek verilmektedir. Ayrıca yazar, bu baklavanın üzerine yufka döşemeden de pişirilip sunulabileceğini söyler.
Bugünkü baklavalar, yaklaşık yirmi-otuz kat yufka ile yapılır. İlk on ya da onbeş yufkadan sonra araya harç koyulur, diğer on veya onbeş kat üzerine dizilerek hazırlanır. İyi açılmış bir baklava yufkasının arkasından gazete bile okunur. Yufkalar tepsiye dizilirken araya serpilen tereyağı pişme sırasında buharlaşır ve tereyağının suyu buharlaşıp incecik baklava yufkalarını yukarı doğru iterek kabarmasını sağlar.
Ancak, Burhan Oğuz'un anlattığına göre, eski İstanbul konaklarında bu yufkalardan ortalama elli ile altmış tanesi bir tepsiye konurmuş. Söylentiye göre, meraklı ev sahiplerinin konaklarında bu şartlar daha ağırmış. Ev sahibi, tepside en az yüz yufka olmasını ve yarım metre yukarıdan bırakılan bir altın liranın, yufkaların inceliği ve kıtırlığı sayesinde, tepsinin dibini bulmasını istermiş. Bu başarıldığında baklava yenmeye değer bulunur ve altın aşçıbaşına ödül olarak verilirmiş. Aksi halde ev sahibi kendisini rezil edilmiş sayar ve baklava tepsisini yenmeden mutfağa gönderirmiş.
Baklava ile ilgili Burhan Oğuz'un anlattığı bir başka hikâye de şöyle: İki paşa, kimin aşçısının daha iyi baklava açtığı konusunda sohbet ediyormuş. Her ikisi de, kendininkini üstün çıkarmak için, baklavasının nefasetini anlatıp duruyormuş. Sonunda hazretlerden biri işi kestirip atmış; "Senin aşçının, benimki kadar lezzetli baklava açması olanaksız. Çünkü o mermer sende yok. Ben onu ta Edirne'den getirttim" demiş. Oğuz, biraz alaylı bir şekilde hikâyeyi şöyle noktalıyor: Yufkanın üstünde açıldığı mermerin cinsi de baklavanın tadına etki eder, paşanın damağı bunu fark edermiş.
Unü en az baklava kadar olan bir başka hamur işi tatlı da kadayıftır. Bizde kadayıf adı altında çok değişik birçok tatlı toplanır. Bunların başlıca iki türü, telkadayıfları ile yassıkadayıflardır. Kadayıf kelimesi Arapça katife sözcüğünün çoğulu kataif ten gelir. Araplar aynı tatlıyı ataif olarak da anarlar. Arap mutfağının bu ünlü tatlısı, bizde de büyük ilgi görmüş, çeşitli kadayıflar eskiden beri bizim mutfak repertuvarımızda yer almıştır.
Telkadayıfı un, süt ve sudan oluşan bir tür sulu hamurun ince bir süzgeçten ateş üzerinde dönen bir sacın üzerine dökülmesiyle hazırlanır. Bunlar daha sonra saç üzerinden toplanır ve kuru olarak kadayıf yapımı için saklanır.
Telkadayıfı yapımı için önce tepsi yağlanır ve soğuk bir yere kaldırılır. Yağ donunca içine bir miktar bal veya şeker şurubu katılarak tahta kaşıkla bu karışım köpürtülür ve tepsiye düzgünce yayılır. Kadayıf telleri tel tel hale getirilerek tepsiye yayılır. Aralarına harcı konur. Üzerine tekrar kadayıf telleri döşenir. Fırında önce altı pişirilir. Pişen kadayıf alt üst edilerek diğer yanı da kızartılır. Kaynar halde şurubu verilip soğumaya bırakılır. Soğuyunca da kesilerek servis yapılır.
Bir başka yapılışta kadayıflar tepsiye konurken bastırılır ve Antep usulü dediğimiz ince kadayıf elde edilir. Ya da kadayıf telleri burularak tepsiye dizilir ve harç bu burmanın içine konur . Buna da burma kadayıf adı verilir.
Telkadayıflar, yukarıda sayılanların ötesinde çok çeşitli olmakla birlikte, içlerinde en ilginci belki de Antakya yöresinde yapılan künefedir. Künefenin başlıca farkı, arada harç olarak bir tür tuşuz keçi peynirinin kullanılması ve sıcak olarak yenmesidir.
Yassıkadayıflar ise bir tür mayalı ekmek hamuru ile hazırlanır ve bu nedenle genellikle ekmek kadayıfı olarak anılırlar. Tepside iki kat ekmekkadayıfı üst üste bindirilerek açık ateşte pişirilir ve üzerlerine yine şeker şurubu katılarak tatlandırılırlar. Ceviz ve benzeri harçları ise üstlerine toz halinde gezdirilir. Ayrıca lüle kaymak parçaları ile servis edilmeleri âdettendir.
Yassıkadayıf yapımı ağır bir ateş ve büyük bir sabır ister. Tatlıcı dükkânlarında pişirme işlemi çıraklara yaptırılır. İşin inceliği, önce karamelize bir şurup hazırlanmasıyla başlar. Bunun çok ağdalı olması halinde ekmekkadayıfı ağır olur. Çok sulu olması ise makbul değildir. Burada kıvamı tutturmak gerçekten beceri ister.
Kurutulmuş ekmekkadayıfları, kendilerinden biraz büyükçe bir tepsiye konup kaynar suyla haşlanarak şişmeye bırakılır. Sonra kadayıfı kırmadan bu suyu süzdürmek gerekir. Süzülmüş ve şişmiş ekmekkadayıfı tepside ağır ateşte, kenara taşan şerbeti tekrar tekrar bir kaşıkla gezdirilerek pişirilir.
Bir diğer adı Arap kadayıfı olan yassıkadayıflar ise ekmekkadayıflarınm birer minyatürünü andırırlar. Ancak bunlar klasik yöntemde sütle ıslatılır ve unlandıktan sonra yumurtayla kızartılır. Bütün bu işlemler tatlarının alıştığımız ekmek kadayıflarından çok farklı olmasını sağlar.
Son olarak, taşkadayıfı da denilen kapak böreği biçimindeki dolma kadayıflar artık seyrek görülse de Türk tatlı sanatı içinde önemli bir yeri olan hamur işi tatlılardandır. Bunların hamuru un, maya ve suyla hazırlanır; içleri çeşitli kuruyemişlerle doldurulur ve bol yağda kızartılır. Üzerlerine soğuk şeker şurubu verilerek tatlı haline dönüştürülür.
Kadayıflar da, tıpkı baklavalar gibi, eski Türk yemek kitaplarının geniş yer verdiği tatlılardan. Hatta bu kitaplarda baklavalardan daha geniş yer tutarlar. Melceut Tabbahiride adi telkadayıfı, kadife, saray telkadayıfı, beyaz kadayıf, kaymaklı kadayıf, adi yassıkadayıf, yağsız kadayıf, yufkalı kadayıf, nuriye, ekmekkadayıfı, fodula kadayıfı adı altında on bir çeşit kadayıf sayılır ve bazılarının farklı yapım şekilleri de ayrıca anlatılır. Aşçıbaşı ndaki kadayıf tarifleri ise telkadayıf, ekmekkadayıfı, yassıkadayıf, kaymaklı telkadayıf, yumurtalı telkadayıf ile ceviz ya da fındıklı tel sarma kadayıftır.
ARMUT GÜZEL HELENE
Tuğrul Şavkar
5 parça yarım komposto armut
5 top vanilyalı dondurma
75 ml. çiğ krema (5 çorba kaşığı)
100 ml. çikolata sosu
Dondurma kaplarına birer armut yarımı koytın. Üzerine bir top vanilyalı dondurma yerleştirin. Armutların üzerlerine birer kaşık çiğ krema koyun. Yanında çikolata sosu ile servis yapın.
KUP DANİMARKA
Tuğrul Şavkar
500 ml. sıcak çikolata sosu
15 top kaymaklı dondurma
250 ml. krem şanti
5 adet bisküvi
Çikolata sosunuzu sıcak olarak kup bardaklarının dibine bölüştürün. Birazını süsleme için ayırın.
Her kupa çikolata sosunun üzerine 3'er top kaymaklı dondurma yerleştirin.
Bir sıkma torbasına krem şantiyiyi doldurup kup bardaklarındaki dondurmaların üzerine sıkın.
Üzerlerine süsleme için ayırdığınız çikolata sosunu bölüştürüp, dondurmaların kenarına bisküvi saplayarak servis yapın.
KUP JACGUES
Tuğrul Şavkar
250 gr. meyve salatası (mevsim meyvelerinden hazırlanmış)
5 top limonlu dondurma
5 top çilekli dondurma
75 ml. çiğ krema (5 çorba kaşığı)
Kup bardaklarının dibine meyve salatasını bölüştürün. Üzerlerine birer parça limonlu ve çilekli dondurma koyun. Çiğ kremayı da üzerlerine bölüştürüp servis yapın.
PEŞMELBA
Tuğrul Şavkar
100 gr. böğürtlen reçeli
30 ml. su (2 çorba kaşığı)
5 parça yarım komposto şeftali
15 top vanilyalı dondurma
250 ml. krem şantiyi
5 adet sade gofret
Melba sosunu hazırlamak için reçeli suyla birlikte bir robottan veya ezerek ince bir süzgeçten geçirin.
Dondurma kaplarına 3'er top vanilyalı dondurma koyun. Üzerlerine birer şeftali yarımı yerleştirin. Krem şantiyiyi bir sıkma torbasına doldurup kup bardaklarındaki dondurmaların üzerine sıkın.
Hazırladığınız melba sosunu şantiyinin üzerinden dondurmalara doğru akıtarak kuplara bölüştürün. Kenarlarına gofret saplayıp servis yapın.
KUP ALEKSANDRA
Tuğrul Şavkar
5 top karamelli dondurma
5 top çikolatalı dondurma
5 top cevizli dondurma
250 ml. krem şanti
Rendelenmiş çikolata
25 adet yarım ceviz içi
Kup bardaklarına birer top karamelli, çikolatalı ve cevizli dondurma koyun.
Krem şantiyiyi bir sıkma torbasına doldurup kup bardaklarındaki dondurmaların üzerine sıkın.
Rendelenmiş çikolata ve yarım ceviz içleri ile süsleyerek servis yapın.
DONDURMALAR HAKKINDA
Tuğrul Şavkar
Dondurmanın keşfiyle ilgili anlatılan hikâyeler birden çoktur. İddiaların birinde dondurmayı ilk kez Roma'yı yakarak tarihe geçen ünlü İmparator Neron'un bulduğu anlatılır. Öyküye bakılırsa Neron gladyatörlerin acımasız çarpışmalarına her yurttaşı gibi yakın ilgi göstermektedir. Ancak sıcak Roma günlerinde Akdeniz'in yakıcı güneşi altında bu seyirlik oyunları izlemek imparator için çoğu kez bir işkenceye dönüşür. Keyfin tamamlanması için bir serinletici aranır. Neron'un aşçıbaşma bağlı özel askeri birlik, İtalya dağlarının yaz günleri bile karlı kalan tepelerinden, arası tuzla doldurulmuş fıçılarda sarayın serin mahzenlerine kar taşırlar. Bu karlar, Roma geleneğindeki ballı hidromel içkisinden esinlenerek, bal ve değişik meyvelerle tatlandırılarak altın bir kupa içinde imparatora sunulur. Böylece serinleyen imparator arenadaki dövüşleri daha zevkle izler. İmparatorun bu keyif düşkünlüğü sayesinde de ortaya dondurmanın ilk biçimi olan ilginç bir tatlı, dondurmanın ilkel atası çıkar.
Bu arada benzer bir öykü de Büyük İskender için anlatılır. Neron'dan çok önce yaşayan ve yeryüzünün gerçek anlamdaki ilk uygar imparatorluğunu kuran Makedonyalı Büyük İskender'in sarayında meyve dilimleri ve meyve püresi ile bal ve kardan oluşan bir yiyeceğin bulunduğu yazılıdır. Bu kayıtlar dondurmanın ilkel bir biçiminin ilk kez bu büyük fatihin çevresinde keşfedildiği tezini güçlendirmekte.
Bir başka yarı-mitolojik anlatım ise, dondurmanın tarihini Çinliler'e bağlar. Tatlıcılık alanında önemli bir yeri bulunmayan Çinliler'in, eski çağlarda gösterdikleri teknolojik gelişmeler sonucu yapay olarak buz elde etmeyi başardıkları söylenir. Nitekim Marco Polo, Çin'den döndükten sonra, buz olmadan soğutma yöntemini Doğu'dan İtalya'ya getirmişti. Bu yöntemde dondurulmak istenen madde bir kaba konmakta ve üzerinden güherçileli su geçirilmekte idi. Karışım, kabın içindeki maddenin hızla soğumasına yol açmaktaydı. İlk sütsüz dondurma olan granitaların onüçüncü yüzyılda İtalya'da moda olmasını bu buluşa borçluyuz.
Yukarıdaki hikâyenin bir benzeri de, bu sanatın Çinlilerden Araplar'a geçtiği ve oradan Batı dünyasına yayıldığını anlatır. O dönemlerde Arap tacirler Çinliler ile sürekli ilişki içindeydi. Buzlu içecek yapma sanatı da tüccar Araplar tarafından öğrenilmiş olmalı. Sıcak iklimlerde yaşayan Araplar'm bu keşfin peşinde uzun süre ve ısrarla koşmuş olmalarında fazla şaşacak bir yan yok. Hiçbir şeyin sonsuza kadar gizli kalmadığı düşünülürse, Çinliler'in de buzlu içecek yapma sanatını kendilerine saklamaları zaten düşünülemezdi.
Böylece Araplar şerbet denen içeceği mutfaklarına katmakta duraksamadı. Bizdeki şerbet yapma geleneğinin de Araplar'dan geldiğini söyleyebiliriz. Bugün hâlâ sütsüz dondurmaların Avrupa'da "sherbet" veya "sorbet" olarak anılması bunun kanıtı olarak görünüyor.
Tekrar İtalya'ya dönecek olursak, ülkenin önde gelen soylu ailelerinden Medici'lerin kızı Catherine, Fransa veliaht prensi ile evlenir. Kısa süre sonra da veliaht prens, II. Henri adıyla Fransa tahtına oturur. Catherine de Medici Rönesans İtalyası'nm bütün zarafetini çeyizi ile birlikte Fransa'ya götürmüştür. Bu zarafet içinde sofra âdetleri ve yemekler de büyük yer tutar. Yanma aşçılarını ve sofra görevlilerini de almış olan genç Catherine, kraliçe olduktan sonra bu yenilikleri Fransızlar'a kabul ettirmekte güçlük çekmez. Yenilikler arasında dondurma da vardır!
Ancak dondurmanın yaygınlaşması yine Fransa'da, yaklaşık yüz yıl kadar sonra bir başka İtalyan, Francesco Procopio ile sağlanır. Fransızlar'm Procope olarak andığı bu italyan tatlıcı, Paris'te bir "cafe" açar. Burada şerbetler ve değişik içeceklerin yanı sıra dondurma da satar. Bir anda Cafe Procope'a gitmek, Paris'te bir modaya dönüşür. Parisliler Procope'un dondurmalarıyla yaz boyunca serinlerler. Moda kenti Paris'te ağzının tadına düşkün Fransızlar'm önayak oldukları bu gelişme, önce aynı kentteki "limonatacılar" tarafından taklit edilir. İkiyüzelliyi aşkın limonatacı, mönülerine hemen dondurmayı da ekler. Sonra dondurma Paris'ten dünyanın dört bir yanma gurmeler aracılığı ile hızla yayılır.
Yaklaşık bir kuşak sonra, dondurma ünlü Procope'un mirasçısı tarafından salt yazlık bir serinletici olmaktan çıkarılır. Artık dondurma kibar çevrelerde yaz-kış mönülerde tutulmaktadır. Özellikle yemeklerin bir dondurmayla bitirilmesi biraz da züppemsi bir âdet olur. Hele dondurmalar Paris'te dükkân açmış Pratti ve Tortoni adlı iki İtalyan'ın dükkânından geliyorsa, bu çok daha makbuldür.
Bugün dondurma dünyanın her yerinde yenen ve kültür farkı gözetmeyen bir tatlı. Dondurmayı sevmeyen hiçbir ulus ya da kişiye rastlanmaz. Yalnız İskandinav ülkelerinde ve Amerika'da bu neredeyse çılgınlık halindedir ve yılın on iki ayı boyunca çok büyük miktarlarda dondurma tüketilir. Oysa, örneğin İtalya dahil Akdeniz ülkelerinde dondurma, hâlâ yazlık bir tatlı olarak görülür.
Teknik anlamda dondurmalar üç çeşitte ele alınır: Granitalar, sorbeler ve dondurmalar. Bunlardan birincisi Büyük iskender'in veya Neron'un yediği iddia edilen dondurmalara benzer. Modern granitaları meşhur eden, yukarıda adı anılan İtalyan tatlıcısı Tortoni. Çok ufak parçalar halinde buzlu bir dokusu olan tatlı, kahve veya likörle hafifçe lezzetlendirilmiş bir şurubun yarı dondurulmasıyla elde edilir.
Granita, neredeyse iki yüz yıl önce keşfedilmiş olmasına rağmen, seçkin sofralarda yerini bugün bile iki yemek arasında sunulması geleneğini korumakta. Hele mönüde farklı ana malzemeleri olan - örneğin balık ve dana eti gibi - iki ana yemek varsa, damağı temizlemesi amacıyla konuklara bir granita sunulmaması düşünülemez bile. Sorbelere gelince, bunlar mönülerde yerlerini bir anlamda granitalar ile aynı işlevi görmelerine borçlu sayılırlar. Yine de yapım açısından bunlardan bir adım ötededirler.
Sorbeler de, granitalar gibi, hafif buzlu bir kıvamdadır. Ana malzemeleri meyve püresi veya meyve suyudur. Tabii likörler de dahil olmak üzere bir içki ya da çay, kahve gibi içecekler de sorbenin ana malzemesini oluşturabilir. Bu konuda seçenekler sonsuz denecek kadar çok ve daha çok tatlı ustasının vizyonuna bağlı. Buna genellikle şeker şurubu eklenir. Ancak dondurma işlemi sırasında karışım çırpılmaz. Sorbe donduktan sonra hacim kazandırılmak istenirse İtalyan merengi adı verilen bir karışım eklenir.
Günümüzde sorbelere ekstra bir tat katmak için çoğu kez içlerine kuru meyve veya glaze meyveler eklenir, ya da üzerlerine uygun bir içki dökülür. Böylece basit bir sorbe zenginleştirilmiş olur.
Gerek granitalar gerekse sorbeler evlerde kullanılmak üzere geliştirilmiş sorbetiyer adı verilen basit elektrikli aletlerde yapılabilmekte. Her ikisi de genellikle önceden soğutulmuş ince ve uzun ayaklı cam bardaklarda sunulur.
Dondurmalar, türünün en gelişmiş ürünlerini oluşturur. Dondurmanın en önemli özelliği süt, krema ve yumurtayla zenginleştirilmiş olması. Karışım, profesyonel dondurma makinelerinde yer alan bıçaklar tarafından düşük ısıda sürekli karıştırılarak havayla çoğaltılır ve pürüzsüz bir kıvam elde etmeleri sağlanır. Bu işlem sırasında çeşitli tatlandırıcılar eklenerek farklı dondurmalar elde edilir.
Dondurmaların kendine özgü bir tadı olduğu konusunda hemen herkes fikir birliği içindedir. Yine de servis sırasında değişik kombinasyonlar denenir. Bunların başında dondurmaların ayaklı bir cam bardak içine konduktan sonra meyve ve sos ile sunulduğu kuplar gelir. Tabii, kupların tümü bu formüle sıkı sıkıya uymak zorunda değil. Bazılarında meyve bulunmaz, bazılarmdaysa kuruyemişler yer alır. Soslar zaman zaman yerlerini basit bir şeker şurubuna bırakır.
Amerika'dan bütün dünyaya yayılan bu âdet, zamanla ortaya çok çeşitli kupun çıkmasına yol açmış. Yine de klasik kuplar bu kıtanın sınırlarını hemen aşmış ve bütün dünyaya kısa zamanda yayılmış. Aşağıda tariflerini bulacağınız çikolata sosu ile lezzetlendirilmiş "Kup Danimarka", meyve salatalı "Kup Jacques", poşe edilmiş armutla hazırlanan "Armut Güzel Helene" ve şeflerin kralı - kralların şefi Auguste Escoffier tarafından ilk kez Avusturyalı ünlü opera sanatçısı Nellie Melba için yapılmış olan "Peş Melba" kuplar arasında en tanınmış uluslararası örnekleri oluşturur.
Kupların birçok klasik tarifi bulunmakla birlikte bu alanda bir sınırlandırma yapmak neredeyse imkânsızdır. Uygun dondurma çeşitlerinin uyumlu meyve ve soslarla birleştirilmesinden çok sayıda kup hazırlanabilir.
Dondurma çeşitleri sadece kuplarla sınırlanamaz. Parfeler de dondurma kökenli bir tatlı. Sadece dondurmanın çabuk erimesini önlemek için bunlara krema eklenmiş. Elde edilen karışım ise silindir biçiminde bir metal kaba konularak servis edilmiş. Parfelerin dondurmaları farklı olabileceği gibi, içlerine eklenecek çeşitli meyvelerle de zenginleştirilmeleri mümkün. Ayrıca tabağa uygun sos eklenerek de bu zenginlik artırılabilir.
Dikdörtgen veya üçgen kaplarda değişik dondurmaların bir arada dondurulmasıyla elde edilen "kassata"lar, yarım küre biçimindeki kaplarda dondurulan "bomb"lar, merengle hazırlanan bir tür dondurma pastası olan "rokoko" dondurmanın ne kadar geniş bir alanı olduğunu gösteren örneklerden sadece birkaçıdır.
AŞURE
Tuğrul Şavkar
400 gr. aşurelik buğday
125 gr. kurufasulye
125 gr. nohut
150 gr. kuru kayısı (küçük parçalar halinde doğranmış)
150 gr. kuru incir (küçük parçalar halinde doğranmış)
200 gr. kuru üzüm
800 gr. tozşeker
5 lt. su (20 su bardağı)
15 ml. ayçiçek yağı (1 çorba kaşığı)
200 ml. süt
1 tatlı kaşığı gülsuyu
Bir gece önceden aşurelik buğdayı ılık suda, kurufasulyeyi ve nohutu ılık tuzlu suda ıslatın. Ertesi gün hepsinin suyunu süzüp kurufasulyeyi ve nohutu ayrı ayrı tencerelerde iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın. Nohutların kabuklarını ayıklayın. Kuru meyveleri yıkayıp, süzdürün. Buğdayı aşure tenceresine koyun. Üzerine suyu ve ayçiçek yağını ekleyin. Bir taşım kaynatıp, ateşi kısın ve tencerenin kapağını kapatın. Dibi tutmaması için ara sıra karıştırın. Buğdaylar iyice yumuşaymca kuru üzümleri katıp karıştırın ve 5 dakika birlikte kaynatın.
Haşlanmış kurufasulyeyi ve nohutu da katıp 5 dakika daha pişirin. Son olarak kuru kayısıları ve şekeri katın. Kaynamaya bırakın. Kaynayınca sütü ve gülsuyunu ekleyin, tekrar karıştırın. Kuru inciri ekleyerek 5 dakika daha karıştırıp, ateşten alın. Biraz ılınmcaya kadar ara sıra karıştırarak tencerenin kapağını yarı kapalı tutun.
Eğer kıvamı çok koyu ise biraz süt ile açın. Kâselere koyup soğumaya bırakın. Üzerini isteğe bağlı olarak tarçın, kuru meyveler, nar taneleri ve fındıkla süsleyerek servis yapın.

