Karanlık kışlara karşı koymanın iç açıcı bir yolu, büyük miktarlarda ev yapımı çorba yapmaktır. Sofraya sıcaklık ve neşe getirmekle kalmaz, aynı zamanda lezzetli ve rahatlatıcı bir beslenme sağlar. Kendi çorbanızı yaparak sodyumu sınırlayabilir, katkı maddeleri ve dolgu maddelerinden kaçınabilir ve parlak ve taze sebzeler gibi sağlıklı malzemelerle tencereyi dolgun hale getirebilirsiniz.
Ocak ayı Ulusal Çorba Ayı, öyleyse neden dört North Shore şefinden yeni bir tarifle kutlamıyorsunuz? Çorbalarını yapmak kolay ve çok tatmin edici, bu yüzden hepsini denemek isteyeceksiniz.
Marblehead’den Casa Corona ve Lynn’den Hacienda Corona, Meksika’da şef sahibi Felix Bracamontes tarafından yetiştirilen özel siyah fasulye çorbalarıdır. “Tüm tarifler [in my restaurants] Ben annemden ve büyükannemden geliyorum, “diyor restoran kariyerine Redding, California’da 16 yaşında başlayan Bracamontes. “İki yıl yaptım ve bir gün aşçı olan bir arkadaşım [in a nearby Mexican restaurant] Braca Montes sonunda restoranın şefi oldu ve 2012’de Casa Corona’yı açmadan önce Colorado ve New England çevresinde çalıştı. Alanı gören Marblehead’e bir sürücü kiralamasıydı.
Kardeşleri de restoran sektöründe çalışan bir şef, “Boyut iyi görünüyordu ve büyük bir mutfağımız vardı. Üç gün içinde bir anlaşma yaptım” diyor. Braca Montes, ekşi krema, keso fresk ve pico de gallo ile siyah fasulye çorbası sunar. “Tadına baktığınızda size anneannenizi ve anneannenizi hatırlatıyor.”
Kara Fasulye Çorbası
Kuru fasulye suda haşlandığında sos kıvamında bir çorba tabanı oluşur. Bu çorba, lezzetinin çoğunu garnitürden alır.
6 ila 8 kişilik
malzeme
1 kilo kuru fasulye (ıslanmamış)
8 su bardağı su
3/4 su bardağı doğranmış soğan, bölünmüş
3 adet sarımsak, doğranmış
3 demet taze kişniş (saplı), bölünmüş
İki taze jalapeno bölünmüş
1 demet kekik
Tuz ve biber
1 büyük doğranmış domates
Crumble Keso Fresco ½ Fincan (Taze Meksika Peyniri)
Ekşi krema ½ su bardağı
yön
1.1. Kuru fasulyeyi, suyu, doğranmış soğanı ve sarımsağı bir Hollanda fırınına veya kalın tabanlı bir çorba tavasına koyun ve yüksek ateşte ısıtın. Karışımı kaynatın ve 2 demet kişniş, 1 demet taze jalapeno ve 1 demet kekik ekleyin.
2.2. Orta ısıya düşürün ve ara sıra karıştırarak fasulyeler yumuşayana kadar 1 ila 1.5 saat pişirin. Karışım çok kalın görünüyorsa, daha fazla su ekleyin. Otları çıkarın ve çorbayı tuz ve karabiberle baharatlayın.
3.3. Süslemek için, küçük bir kasede kalan ¼ fincan doğranmış taze soğan doğranmış domatesi 2 yemek kaşığı doğranmış taze kişniş (üçüncü paketten) ile karıştırın. Kalan jalapenoyu saplar, tohumlar ve kıyılmış et haline getirin ve domates karışımına ekleyin. Ezilmiş keso freskini ve ekşi kremayı küçük kaselere koyun. Çorbayı bir kaseye koyun ve masaya bir garnitür verin.
Azorean’dan Portekiz çorbası
Gloucester’s Azorean Restaurant & Bar’ın şefi ve genel müdürü Manny Lapa, Lizbon’da yetişen aynı Portekiz lahanası ve chorizo (chorizo olarak da bilinir) çorbalarını servis ediyor. “Doğru şeylerle dolu – fasulyeniz var, lahananız var – tam bir yemek,” dedi çorbada dirsek makarnası annesinin yaptığı gibi. Aşçı eklemesini söylüyor. “Çorbayı uzatmanın ve ona bir miktar madde vermenin bir yoluydu. Benim için çorba ve bir somun ekmek yemektir. Bir bardağa şarap koyun ve ben iyiyim.” Rapa’nın güzel bir çorbası var. Patatesleri soydukları gibi soyun. Kullanıldığı kadar pişirildiğinde de derilerini kaybetme eğilimindedirler. Lapa, chorizo’nun çökmesini önlemek için, her kaseye bir dilim ekleyene kadar tüm chorizo’yu tutar. Sindirimi kolay olduğu için çoğu gece servisten sonra akşam yemeğinde çorba yiyen Lapa, “Bu çorba aslında hayatın ilk birkaç gününde daha iyi oluyor” diyor.
6 ila 8 kişilik
malzeme
2 yemek kaşığı zeytinyağı
2 su bardağı doğranmış soğan
1 pound chorizo, birkaç yerinden bıçaklandı
2 yemek kaşığı doğranmış sarımsak
½ fincan kuru beyaz şarap
6 su bardağı et veya tavuk suyu
1 demet lahana (yaklaşık 1 pound), kesilmiş ve iri kıyılmış
1½ su bardağı soyulmuş ve küp doğranmış patates
1 su bardağı pişmiş kırmızı fasulye, süzülmüş ve durulanmış
1 su bardağı pişmiş canelini veya arktik beyaz fasulye, süzülmüş ve durulanmış
Yarım su bardağı kadar pişmemiş dirsek makarnası
1 yemek kaşığı domates salçası
Tuz ve karabiber tadı
yön
1.1. Yağı bir Hollanda fırınında veya bir platform çorba tenceresinde orta ateşte ısıtın. Tüm soğan, chorizo ve sarımsak bağlantısını ekleyin. Sarımsakları yakmamaya dikkat ederek soğanları yarı saydam olana kadar yaklaşık 5 dakika kızartın.
2.2. Şarap ekleyin, karıştırın ve karışımı 1 dakika pişirin. Tavaya lahana, patates, fasulye, makarna ve salça ile birlikte et suyu ekleyin. Karışımı kaynatın, orta ateşe düşürün ve 20 dakika ya da patatesler ve makarnalar tamamen pişene kadar pişirin.
3.3. Çorbayı servis etmek için chorizo’yu tavadan çıkarın ve dilimleyin. Her kaseye biraz dilim ekleyin ve çorbayı üstüne koyun.
Fas baharatlı balkabağı çorbası
Salem’in Fransız Akdeniz restoranı Settler’in şefi ve ortak sahibi Aaron Chambers’ın menüsünde her zaman Fas baharatlarıyla balkabağının velouté sosu gibi çorba bulunur. İngiltere doğumlu bir şef, “19 yaşıma kadar vejeteryandım, bu yüzden evde çok çorba yedim ama her zaman sebzeydi” diyor. “Yerleşimcilerin çorbalarının %99’u vejetaryen. Kadife gibi kremalı süt ürünlerine ihtiyaç duymayan lezzetli çorbaları seviyorum, çünkü birçok insan restoranlara çeşitli alerji ve kısıtlamalarla geliyor. Onlar için bir seçim yapmak istiyorum.” Çorbayı tatmak için, Chambers İngiltere’de iki yıldızlı bir Michelin restoranı, Dubai’de bir otel restoranı, Washington DC’de bir Hint-Fransız füzyon noktası, Manhattans Cafe.Çoğu zaman, çeşitli mutfaklarda çalışırken karşılaştığı uzak baharatları ekliyor. . Boulud ve Mandarin Oriental Boston’daki eski Bar Boulud.
Chambers, “Baharatları severim. Dubai’deyken daha önce hiç görmediğim bir şeyi tatmak için Baharat Çarşısı’na gittim” diyor. “Bu yüzden her zaman Kuzey Afrika’yı biraz Akdeniz yemekleri ile karıştırmayı severim ve bu tarifteki balkabağı ve sıcak baharatlar gerçekten iyi gider.”
6 ila 8 kişilik
Harissa, Cezayir ve Tunus’a özgü baharatlı bir biber salçasıdır. Ras el hanout, tarçın, tüm baharatlar ve zencefil gibi sıcak baharatlardan oluşan bir Arap baharatıdır.
malzeme
4-5 libre şekerli balkabağı veya balkabağı, sapları, yarısı ve ekimi
5 yemek kaşığı zeytinyağı, bölünmüş
Tuz ve taze çekilmiş karabiber
3 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
2 orta boy vidaria soğanı, soyulmuş, yarıya bölünmüş ve ince dilimlenmiş
2 kereviz, ince dilimlenmiş
2 orta boy havuç, doğranmış ve ince dilimlenmiş
4 adet sarımsak, iri kıyılmış
2 defne yaprağı
1 kez dal
1 yemek kaşığı harissa
4-5 su bardağı az tuzlu tavuk (veya sebze) suyu
1½ yemek kaşığı raselhanout ve garnitür için ek
¼ su bardağı çiğ kabak çekirdeği
Yunan yoğurdu ½ su bardağı
Bir portakaldan cilt
yön
1.1. Fırını önceden 350 dereceye ısıtın.
2.2. Üzerine 4 yemek kaşığı sıvı yağ gezdirip tuz ve karabiber serpin. Kabağı, derisi yukarı bakacak şekilde folyo kaplı bir üst tabağa koyun. Kabağı 35-45 dakika veya keskin bir bıçakla bıçaklayın ve yumuşayana kadar kızartın. Kabak yeterince soğuduğunda eti kepçeyle alın ve derisini atın.
3.3. Hollandalı bir fırını veya platform çorba tenceresini orta ila düşük ısıda ısıtın ve tereyağı ekleyin. Tereyağı eridikten sonra soğan, kereviz ve havuçları ekleyin. Sebzeleri yumuşayana kadar yaklaşık 6 dakika kızartın. Sarımsak, defne yaprağı, kekik ve harissa ekleyin ve karıştırın. 5 dakika pişirin.
4.4. 4½ su bardağı çorbayı közlenmiş balkabağı, Ras el hanout, 1 çay kaşığı tuz ve 3/4 çay kaşığı karabiber ile bir tencereye ekleyin. Karışımı kaynatın, orta ila düşük ısıya düşürün ve çorbayı 10 dakika pişirin. Kavurmayı önlemek için ara sıra tencerenin altını ovalayın. Çorbayı biraz soğumaya bırakın.
5.5. Gruplar halinde çalışın ve çorbayı tamamen pürüzsüz olana kadar bir karıştırıcıda püre haline getirin. Velouté’yi et suyu kabına geri koyun ve et suyu çok kalınsa suyu ekleyin. Bir kaynatıcıda kaynatın ve tadına tuz ve karabiber ekleyin.
6.6. Broiler’i açın.
7. Kabak çekirdeklerini kalan 1 yemek kaşığı zeytinyağı ile karıştırın ve bir tutam tuz ve karabiberle tatlandırın. Baharatlı tohumları folyo kaplı bir üst tabağa eşit şekilde serpin. Altın olana kadar pişirin.
8.8. Yoğurt ve portakal kabuğunu karıştırın ve bir tutam tuz ve karabiberle tatlandırın.
9.9. Servis yapmak için çorbayı bir kaseye koyun ve üzerine terbiyeli yoğurt, çıtır kabak çekirdeği ve bir tutam Ras el hanout ekleyin.
Poisson Rouge (kırmızı balık çorbası)
Poisson Rouge çorbası, şef Glenbarga ve eşi dört yıl önce Manchester by the Sea’de Allies Beach Street Cafe’yi açtıklarında menüye koydukları ilk yemeklerden biriydi. New Jersey ve New England’daki çeşitli restoranlarda yemek pişirme eğitimi alan şef, “Coq au vin ve beef bourguignon gibi rustik Fransız yemekleri ile Fransız Vietnam ve Creole yemekleri var” diyor. Barga, annatto ile tatlandırılmış tatlı ve baharatlı domates bazlı poisson rouge çorbası soslu kırmızı çipura Haiti’nin girişine dayanmaktadır. Çorbanın renginin ve lezzetinin anahtarının bu olduğunu söylüyor.
“Asari stoğu eklendi [Haitian snapper recipe] Büyük bir parça taze yerel mezgit balığı ile yaptım. Tatlı ve baharatlı bir kombinasyon yapmak için birkaç kızarmış plantain ekledim. Barga tüm envanterini sıfırdan oluşturur ve çorbayı bir restoranın sunabileceği en önemli yemeklerden biri olarak görür. “Ev yapımı, duygulu ve sadece evin ortasından gelen bir şeyden bahsediyor.”
Varga, zamandan tasarruf etmek için sotelenmiş taze muz yerine paketlenmiş muz cipslerini kullanabileceğinizi söylüyor. Çoğu süpermarket, annatto tozu (Goya reyonunda) ve pislik baharatları satar.
6 ila 8 kişilik
çorba malzemeleri
2 yemek kaşığı zeytinyağı
½ su bardağı doğranmış kırmızı dolmalık biber
Her ¼ fincan: doğranmış havuç, doğranmış kereviz, doğranmış soğan, doğranmış yeşil soğan
1 yemek kaşığı kıyılmış arpacık
1 yemek kaşığı doğranmış sarımsak
1 Jalapeno, saplar, tohumlar, doğranmış
1 yemek kaşığı pislik baharatı (mağazadan satın alınabilir)
Annatto tohumu 1 çay kaşığı
1 kez dal
1 defne yaprağı
6 su bardağı balık suyu (veya asari suyu)
2 su bardağı konserve domates ve suyu
Tuz ve biber
3 pound mezgit balığı veya diğer pul pul beyaz balık
Garnitür
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 olgun muz, soyulmuş ve dilimlenmiş
1 olgun avokado, soyulmuş, delinmiş ve doğranmış
Taze doğranmış kişniş ½ su bardağı
6-8 kireç dilimleri
yön
1. Yağı bir Hollanda fırınında veya platform çorba tenceresinde orta ateşte ısıtın.
2. Aşağıdaki 9 malzemeyi ekleyin. Sebzeleri ve baharatları 3 dakika kızartın.
3. Balık fonu ve domatesleri ekleyin. Karışımı kaynatın. Isıyı en aza indirin ve 25 dakika pişirin.
4. Tadını tuz ve karabiberle ayarlayın. Balıkları ekleyin ve kolayca çıkana kadar yaklaşık 10-12 dakika pişirin. Çorbayı sıcak tutun.
garnitür yapmak için
1. Yağı büyük bir tavada orta ila yüksek ısıda ısıtın.
2. Psyllium dilimlerini ekleyin ve her iki tarafı altın rengi olana kadar yaklaşık 6 dakika pişirin. Muzu kağıt havlularla kaplı bir tabakla boşaltın.
3. Servis yapmak için her çorba kasesine eşit bir parça muz koyun. Çorbayı yerleştirin ve her porsiyona avokado ve kişniş ekleyin. Herkesin çorbanın üzerine bir dilim limon sıkmasına izin verin.