Sağlığınızdan sorumluysanız ve beslenmeye rasyonel bir yaklaşım size yakınsa, makalemiz sizin için yararlı olacaktır. İncelemeden sonra, trans yağların ne olduğunu, hangi ürünleri içerdiklerini ve neden tüketimlerini azaltmaya değer olduğunu öğrenebilirsiniz.
Malzeme İçeriği:
- 1 Yağlar farklı. Türler ve Türler
- 2 Trans yağ nedir?
- 3 Beslenme Tarihi
- 4 İnsan vücudu için trans yağların tehlikesi nedir?
- 5 Transgenik yağlar hangi hastalıklara neden olabilir?
- 6 Obezite ile korelasyon
- 7 Trans yağlar ve modern çocuklar
- 8 Trans yağ içeren ürünlerin listesi:
- 9 Trans yağlar neden kullanılmaya devam ediyor?
- 10 Trans yağ alımı nasıl azaltılır?
- 11 Değişen alışkanlıklar ve yaşam tarzı
Yağlar farklı. Türler ve Türler
Yağlar vücut için çok önemlidir - bu bir gerçek. Endokrin ve kardiyovasküler sistemin çalışması bunlara bağlıdır, ancak gıda ile birlikte verilen tüm yağlar eşit derecede faydalı ve gerekli değildir.
Herkes hayvanlara ve bitkilere ayrıldığını bilir, ayrıca sıvı ve katı vardır. Maddenin yapısına biraz daha derinden inelim ve bu farkın nereden geldiğini anlayalım.
Herhangi bir yağ, doymuş ve doymamış yağ asitlerinin bir karışımıdır. Bir asit, hidrojen atomları ile çevrili bir karbon zincirinden oluşur. Dolayısıyla, bir molekül tamamen hidrojen atomları ile kaplanmışsa, bu tür bir asit, eğer yeterli değilse, doymamış olarak sırasıyla doymuş olarak adlandırılır.
Katı yağ, çoğu doymuş olan bir asit karışımıdır. Bu yağlar hayvansal yağları içerir. Tereyağı ve domuz yağı gibi ürünlerle temsil edilirler.
Sıvı yağda, doymamış asitler daha büyük bir hacmi işgal eder. Böyle bir ürünün örnekleri, bütün bitkisel yağlar ve balık yağı gibi bazı hayvansal yağlardır.
Gördüğünüz gibi, moleküler bileşim fiziksel özellikleri belirler. Akan, doymamış asitlerin baskın olduğu sıvı yağların düşük bir erime noktasına sahiptir. Katı - yoğun ve yüksek sıcaklıklarda eritin.
Ürünlerin bileşiminde, başka tür bir yağ bulunabilir - hidrojene. Pahalı süt yağının yerine kullanılır. Bu esas olarak ucuz bitkisel yağlardan elde edilen yapay kökenli bir maddedir. Yüksek sıcaklıkların ve kimyasal katalizörlerin etkisiyle, doymamış asitler eksik hidrojeni alır ve sıvı yağ tüm fiziksel özellikleri ile katılaşır.
Gıda endüstrisinde, hidrojene yağların üretimi veya saloma olarak da adlandırılmaları büyük önem taşımaktadır. Tarım, işleme işletmelerinin hayvansal yağlar için ihtiyacını tam olarak karşılayamamaktadır. Bu nedenle yapay analoglar sıklıkla kullanılır.
Trans yağ nedir?
Trans yağlar, salomların üretiminde hidrojenasyon reaksiyonundan kaynaklanan yan ürünlerdir. Sıvı yağ hidrojene doyduğunda, moleküllerinin tümü eksik atomlarla büyütülmez. Bazıları mekansal yapıyı değiştirerek tehlikeli bileşiklere dönüşüyor.
Yani, hidrojen alamayabilirler ancak şeklini değiştirebilirler, parçalarından herhangi birini diğer tarafa çevirebilirler. Ve sonra bir transisomerin görünüşünden bahsedebiliriz - benzer bir bileşimin özü, fakat farklı bir yapı.
Genellikle başka bir ad bulabilirsiniz - "transgenik yağlar", ancak doğru değil. Çünkü bu genomla ilgili değil, sadece molekülün yapısıyla ilgili.
Trans yağlar, doğal yağları oluşturan normal moleküller olan yağ asitlerinin mekansal izomerleridir. Ancak şimdi tamamen farklı özelliklere sahipler ve hiçbir şekilde faydalı olarak adlandırılamazlar.
Az miktarda, trans yağlar doğal yağlarda bulunur. Bunlar, ruminantların midesinde yaşayan bakterilerin aktivitesinin bir sonucu olarak oluşur. Kısmen et ve süt haline getirin. Oradan ürüne düşer.
Katı süt yağında, içerikleri% 2 ila 8 arasındadır. Endüstriyel olarak elde edilen hidrojenlenmiş yağlarda, bunların payı% 67'ye kadar büyüyebilir. Yapay ve doğal olarak elde edilen trans yağların tamamen farklı özelliklere sahip olduğunu belirtmekte fayda var.
Beslenme Tarihi
1890'larda, gelecekteki Nobel ödüllü P. Sabatier, hidrojenasyon reaksiyonunu pratikte yapmaya karar verdi. Bundan ne çıktı, hepimiz zaten biliyoruz. Ülkemizde sıvı yağları sertleştirme girişimi ilk olarak 1906 yılında bilim adamı S. Fokin tarafından yapılmıştır.
Ancak Alman araştırmacı V. Normann daha ileri gitti. Sıvı yağlardan katı yağlar elde etmeyi mümkün kılan endüstriyel ekipmanlar yarattı ve 1909'da kendi üretim teknolojisini patentledi. 1911'de patentini Procter ve Gamble'ın kazandığı deneyimi hayata geçiren bir şirkete sattı. Türünün ilki olan, hidrojene pamuklu tereyağlı hamur geliştiricisini yarattı.
Yağda sertleşme gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Yapıyı korumak ve görünümünü korumak için ürünlere ve yarı mamul ürünlere hidrojene yağlar eklenmeye başlandı. Yapay yağ, doğal ile karşılaştırıldığında daha yüksek bir erime noktasına sahiptir, buzdolabının dışına saklanmaz. Tadı gibi tadı var, bu yüzden ürünü önemli ölçüde "yenebiliyor".
Daha fazla sıradan amaçlar için hidrojenasyon kullanmaya başladılar. Onun sayesinde, bozulabilir ürünlerin raf ömrü arttı. Katı yağ daha az doymamış molekül içerdiğinden, aşırı derecede oksitlenir ve bu nedenle uzun süre bozulmaz. Balina yağı gibi değerli ürünleri korumak için hidrojenasyon kullanmaya başladılar.
İnsan vücudu için trans yağların tehlikesi nedir?
Trans yağlar, hücre zarının bir parçası olan lipitleri, yapısını bozacak şekilde değiştirme kabiliyetine sahiptir. Etkilenen hücre zararlı maddeleri tamamen yeme ve uzaklaştırma yeteneğini kaybeder. Daha sonra, işlevini yerine getirmek için sona erer. Bu tür birçok hücre olduğunda, organın işleyişini veya hatta tüm sistemi etkilemeye başlar.
Trans yağların kullanımı metabolik bozukluklara ve toksinlerin birikmesine neden olur.
Bütün bunlar herhangi bir hastalığın nedeni olabilir.
"Trans yağlar vücuttan nasıl alınır?" Sorusuna hemen cevap verebilirsiniz - mümkün değil. Bağımsız olarak gösterilmezler. Bertarafı ancak etkilenen hücrelerle birlikte mümkündür. Vücudumuzdaki tüm dokular sürekli güncellenmektedir. Bazı hücreler ölür, diğerleri görünür. Ancak bu işlem sayesinde, tehlikeli izomerlerin tekrar girememesi koşuluyla, vücut zamanla temizlenir.
Transgenik yağlar hangi hastalıklara neden olabilir?
1990'larda trans yağların etkisi üzerine yayınlar ortaya çıkmaya başladı. Bu gibi bileşenleri içeren ürünlerin kullanımının öncelikle kalp ve kan damarlarının çalışmasını etkilediği bulunmuştur.
Trans yağlar kötü ve iyi kolesterol arasındaki dengeyi bozar. Bu denge ağır moleküllere doğru kayar. Daha sonra kan damarı duvarlarına yapışan ve lümenlerini daraltan konglomeralar oluşturabilirler.
Vücutta "kötü" kolesterol birikmesiyle, risk:
- kalp krizi;
- bir inme;
- koroner kalp hastalığı;
- ateroskleroz;
- diyabet;
- obezite.
Amerika Birleşik Devletleri'nde, trans yağ yemeklerinin neden olduğu hastalıklar nedeniyle yılda 20.000'den fazla ölüm kaydedildiği tespit edilmiştir.
Bazı çalışmalar, gelecekteki bir annenin vücudunda bu bileşenlerin varlığının, fetal genomdaki mutasyonlara neden olabileceğini göstermektedir.
Bildiğiniz gibi, seks hormonları düşük moleküler ağırlıklı kolesterolden oluşur. Dengenin büyük moleküllere doğru kayması, üreme sisteminin bozulmasına ve sonuçta kısırlığa dönüşmesine neden olur.
Kanserojenlerin vücutta birikmesi, kanser, Alzheimer hastalığı ve depresyon riskini arttırır.
Obezite ile korelasyon
Aşırı trans yağ tüketimi ile obezite arasında dolaylı bir bağlantı vardır. Kolesterol dengesi bozukluğu fonunda endokrin sistemde değişiklikler meydana gelir. Hormon eksikliği nedeniyle, lipit kullanım süreci engellenir. Yağlar daha sonra obeziteye yol açabilecek dokularda birikmeye başlar.
Dünya Sağlık Örgütü'ne göre, aşırı kilolu insan sayısı son 20 yılda ikiye katlandı ve trans yağlar bu istatistiklerde önemli bir rol oynuyor.
Trans yağlar ve modern çocuklar
Modern çocuklar ev dışında giderek daha fazla zaman geçirir. Bu doğrudan yeme davranışlarını etkiler. Bu yaşam biçiminde, sınıflar arasında hareket halindeyken atıştırmalıklar norm haline gelir. Enerji yetersizliğini telafi etmek için çocuk bilinçaltında yüksek kalorili bir şeyler yemeye çalışır. Reklamcılık da bir rol oynar. Sağlıklı yemekler yerine atıştırmalıklar, tatlı barlar veya fast-food seçer.
Fast food restoranlarında satılanların çoğu, hidrojenlenmiş yağlar ve onlarla trans yağlar içerir. Fast-food sadece yiyecek ihtiyacını karşılamakla kalmaz, aynı zamanda sağlığa tamir edilemez zarar verir.
Çocuklar tarafından çok sevilen atıştırmalıkların çoğu: patlamış mısır, cips, hızlı kahvaltılar trans yağlarla doludur. Uygun olmayan yeme davranışlarıyla mücadele, her şeyden önce, hareket halindeyken yeme alışkanlığını ortadan kaldırmak için gereklidir.
Trans yağ içeren ürünlerin listesi:
Size önemsiz miktarda, doğal ürünlerde trans yağların da bulunabileceğini, ancak doğal yağlarda tamamen farklı bir bileşime sahip olduklarını hatırlatmak isteriz. Çok sayıda trans izomer vardır, ancak bunlardan sadece birkaçı çalışılmıştır.
En büyük zararlı yağ miktarı sert margarinlerde ve yemeklik yağda bulunur. Buradaki payları% 18 ila 67'ye ulaştı. Aşağıdaki trans yağ içeren ürünlerin bir listesidir. Bununla tanışarak, neyin tehlikede olduğunu daha iyi anlayacaksınız.
Tereyağında trans yağlar
Sadece süt kremasından yapılan doğal tereyağında, doğal transizomerlerin içeriği% 1,6-6,8 arasındadır. Bunlar yapay olmayan trans yağlardır, etkilerinin vücut üzerinde zararlı bir etkisi yoktur.
Paketin üzerindeki yazılara dikkat etmek önemlidir. Ürün "tereyağı" olarak adlandırılmalı, süt kremasından oluşmalı ve% 78 ila 82 oranında yağ içeriğine sahip olmalıdır.
Bitkisel yağlarda trans yağlar
Rafine bitkisel yağ, kullanımı da tehlikeli olmayan% 1'den az doğal trans yağ içerir. Bu yağlar taze kullanmak için salata ekleyerek faydalıdır.
Margarinde trans yağlar
Bu kategori, trans yağ içeriğinin özellikle yüksek olduğu en tehlikeli yiyecekleri içerir. Margarinlere dayanarak, şekerlemelerin çoğu hazırlanır (çerezler, gofretler, kekler, rulolar, tatlılar vb.).
Bu tür ürünlerin etiketlerinde şu şekilde de ifade edilebilir:
- yemeklik yağ;
- süt yağı yerine;
- hidrojene yağ;
- hurma yağı;
- bitkisel yağların bir karışımı;
- yayıldı.
Ev kullanımı için margarin yerine kızartma, ghee veya yağlama için rafine bitkisel yağ satın almak daha iyidir.
Mayonezde Trans yağlar
Mayonezlerdeki ve diğer endüstriyel soslardaki doğal bitkisel yağ, ürünün uzun bir raf ömrüne sahip olmasını sağlayacak şekilde kısmen veya tamamen hidrojene ile ikame edilebilir.
Çikolatalı Trans Yağ
Tatlı karolarda, pahalı kakao yağı, ürünün maliyetini düşürmek için düşük kaliteli hidrojene yağ ile değiştirilir. Aynı zamanda, karonun erime sıcaklığını arttırır, sıcakta erimesine izin vermez.
"Ağızda erir, ellerde değil" ifadesinin sadece iyi çikolata ile ilgisi yoktur. Gerçek senin ellerinde erimeli.
Fast food
İşlenmiş tüm yiyecekler, trans izomerler içeren sertleştirilmiş yağlar kullanılarak hazırlanır. Burger için görünüşte basit çörekler bile aslında zararsız değildir. Bunu kanıtlamak için altı ay saklanabilirler. Ve hepsi "nükleer" kompozisyon sayesinde.
Etin yarı mamul ürünleri ve sosları, içine hidrojene yağların dahil edilmesinden dolayı bozulma ve görünüm kaybına karşı da korunur.
Derin yağda kızartılmış ürünler
Trans yağlar, gıdaları düşük kaliteli, rafine edilmemiş bitkisel yağda kızartma yoluyla oluşturulur. Kızartma yağları zamanında değişmezse, zarar zaman zaman artar.
Bu kategorideki Fast food restoranları aşağıdaki gibi yemekler sunar:
- patates kızartması;
- çörek;
- külçeleri;
- balık köftesi;
- derin yağda kızartılmış kalamar halkaları.
Diğer ürünler
Hangi yiyecekler yukarıda listelenenlerin dışındaki trans yağları içerir? Kavrulmuş yer fıstığı ve patlamış mısır, abur cubur olarak sınıflandırılabilir. Katı bitkisel yağlar sosislerde, hazır yiyeceklerde ve hazır dondurulmuş yemeklerde bulunur.
Trans yağlar neden kullanılmaya devam ediyor?
Trans izomerler üretimlerinin yalnızca bir yan ürünü oldukları için trans yağ değil hidrojene yağ kullandıklarını söylemek daha doğrudur. Sanayi işletmeleri trans yağ elde etmeyi hedeflememektedir. Sıvıdan katı yağlar yaparlar, ancak ham maddenin kalitesinden dolayı büyük miktarda zararlı kirlilik oluşur.
Modern gıda endüstrisinin, hidrojene yağları reddetmesi muhtemel değildir. Onlara büyük bir ihtiyaç var. Bu yağlar aynı miktarda doğal katı yağ ile değiştirilemez.
Margarin kullanmanın ekonomik yararları vardır. Onlarla ürünler daha uzun süre depolanır, şekillerini daha iyi tutar, maliyeti daha düşüktür.Bu nedenle, sanayicilerin yapay yağ üretimi için hammadde seçimine daha dikkatli bir şekilde yaklaşmaya başlaması umulmaktadır.
Avrupa, 2000'li yıllardan beri devlet seviyesindeki ürünlerdeki trans yağ içeriğiyle aktif olarak mücadele etmektedir. Avusturya, Macaristan, Danimarka, İsviçre, İzlanda gibi ülkelerde tamamen yasaklandılar. Avrupa, en tehlikeli izomerleri içeren ürünlerde kısmen hidrojene bitkisel yağların kullanılmasından vazgeçme yolunda giderek ilerliyor.
Ülkemizde katı yağlardaki zararlı bileşenlerin oranı% 8 ile sınırlandırılacak olan GOST var. Ancak, Gümrük Birliği'nin kurulmasıyla, komşu ülkeler gıda işletmelerinin düşük teknik donanımı nedeniyle bu koşulu yerine getirmeye hazır olmadıklarından, bu belge bağlayıcı niteliğini yitirdi.
Trans yağ alımı nasıl azaltılır?
Bunu yapmak için hazırlanan ve endüstriyel olarak işlenmiş yiyeceklerin kullanımını en aza indirmek gerekir. Taze, çiğ, doğal ürünler satın alın ve kendiniz pişirin.
Bitkisel yağın ısıtılması sırasında trans yağlar da oluşabilir. Bu nedenle, kızartma gibi bir yemek pişirme yöntemi, en iyisi pilav, pişirme ve pişirme ile değiştirilir.
Değişen alışkanlıklar ve yaşam tarzı
Hareket halindeyken kötü atıştırma alışkanlığını bırakarak yaşam kalitesini artırabilirsiniz.
Bir şeyler yemeye ihtiyaç duyulursa, ancak iyice yemek pişirmek veya yemek için zaman yoksa, bir atıştırmalık almak daha iyidir, ancak sağlıklı ürünler kullanmak:
- meyveler;
- kurutulmuş meyveler;
- sert kabuklu yemişler;
- yoğurt;
- süzme peynir.
Evde ayrıca, endüstriyel soslar olmadan doğal yiyecekleri pişirmeye çalışın. Aynı mayonez, daha iyi ve daha az zarar veren ekşi krema ile değiştirilebilir.
Umarız bilgiler size yardımcı olur. Şimdi, ürün alırken bilinçli seçimler yapacaksınız.