Restoran trendleri arasında yemek ve şarap 2022 için tahminler, israfı en aza indirmek için menü kesintileri, aşırı yerel gıda kaynakları ve daha fazla bitki bazlı seçeneklerdir. Bunlar çok farklı şeyler olabilir, ancak hepsi tek bir açık hedefe işaret ediyor: sürdürülebilirlik. Günümüzde bu konu şefleri heyecanlandırıyor ve giderek daha alakalı hale geliyor. Neyse ki, bu sadece bir trend değil. Aslında, ABD’deki en iyi kaliteli yemek restoranlarından bazıları, sürdürülebilirliği temel bir iş ilkesi haline getirerek, en lüks ve saygın bazı kuruluşların bile dünya düşünülerek inşa edildiğini gösteriyor.
Birkaç tanınmış sürdürülebilirlik restoranından çok daha ileri gidiyor. Elbette, Eleven Madison’ın bitki bazlı menüsünü ve Le Bernardin’in sorumlu kaynak bulma yaklaşımını muhtemelen biliyorsunuzdur. Ancak, ülke çapında katkıda bulunan yüzlerce, belki de binlerce, daha az bilinen ancak daha az hak etmeyen restoranların farkında olmayabilirsiniz.
Ne yazık ki hepsini tek tek ayırmak imkansız olsa da, TZR, restoran endüstrisini gezegene daha az zararlı hale getirmek için ellerinden gelenin en iyisini yapan birçok şefin ve ekibinin dikkatini çekmek için bu Nisan ayında Dünya Ayı onuruna birkaçını onurlandırıyor. Aşırı yerel menüler oluşturmaktan geri dönüşüme odaklanmaya ve farklı amaçlara uygun malzemelerle dekore etmeye kadar, bu kaliteli yemek işletmelerinin her biri sürdürülebilirliğe kendi yollarıyla önem veriyor – ve oradayken harika yemekler pişiriyor.
Providence Seafood Restaurant, Los Angeles’ta tanınmış bir restorandır ve sadece iki Michelin yıldızı sayesinde değildir. Şef ve sahibi Michael Cimarusti tarafından işletilen restoran, sürdürülebilirliğe kendini adamıştır ve 17 yılı aşkın bir süredir varlığını sürdürmektedir. Yöntemleri arasında yenilebilir çiçekler, mikro yeşillikler ve yemekler için şifalı otlar içeren bir çatı bahçesi (mutfaktan gelen erimiş buz gibi geri dönüştürülmüş su kullanır); pasta şefi McDaniel Dimla’nın sunduğu çekirdekten tatlıya sıfır atık çikolata programı; ve bar direktörü Kim Stodel’den atık içermeyen kokteyller ve alkolsüz kokteyller menüsü. Cimarusti yaptığı açıklamada, “Deniz ürünleri bana en başından beri ilham verdi” dedi. “Korumasını ve mükemmelliğini güçlü bir şekilde desteklemek benim görevim ve bunu her gece sergilemekten onur duyuyorum.”
James Beard Ödülü’ne aday gösterilen şef ve restoran işletmecisi Rob Connolly, St. Louis, Missouri’de Bulrush ile Midwestern restoran beklentilerine meydan okuyor. 42 kişilik restoran “kökleri Ozark mutfağına dayanıyor” ve bölgenin mutfak ve kültürünün tarihini ortaya çıkarmaya ve vurgulamaya odaklanıyor. Oldukça göz korkutucu bir görev gibi görünebilir, ancak Connolly’nin görevi burada bitmiyor. Bulrush ayrıca sıfır atık üretimine kendini adamıştır ve sürdürülebilirliğini sağlamak için bir dizi uygulama hayata geçirmiştir. Ozark’ın tarihi ve aile tohumlarını büyütmek ve tanıtmak için Missouri tohum yetiştiricileri ve çiftçilerle birlikte çalışanlar arasında; gıda maliyetlerini azaltmak ve ambalaj ve yakıt israfını ortadan kaldırmak için kendi kendine beslenme; ve tipik olarak başkaları tarafından üretilen gecelik 50 galon ile karşılaştırıldığında, gıda israfını haftada yaklaşık beş galona düşürmek.
Maine, Kennebunkport’taki Hidden Pond’daki Dünya, çiftlikten çatala tazeliktir. Village Restaurant, çiftçiler ve toplayıcılardan oluşan bir topluluk vizyonundan doğdu; bu nedenle yerel olarak et ve deniz ürünleri satın alıyor ve ayrıca sitedeki iki organik bahçeden birinden gelen malzemeleri kullanıyor. Yeryüzüne olan sevgisi, şu anda bulunduğu yeri temizlemek için kesilen ağaçlardan yapılmış duvarlarına bile yansıyor. İçeride, yemek odasının ana avizesi olarak hizmet veren ışıklarla dolu korunmuş bir elma ağacı var.
San Francisco’daki Osito restoranının yüzde 100 canlı ateş yönünün, işletme sahibi ve şef Seth Stoway’in tüm dikkatini gerektireceğini düşünebilirsiniz, ancak yanılıyorsunuz. Çünkü sonuna kadar, evet, ateşte pişirirken (elektrikli pişirme aletleri hiç yok), aynı zamanda sürdürülebilirliği akılda tutmanın da önemli olduğunu düşünüyor. Öncelikle yerel çiftliklerle çalışmanın yanı sıra, Kaçak Yolcu haftada birkaç kez çiftçi pazarını ziyaret ederek her gün yalnızca ihtiyacı kadarını aldığından emin oluyor. Başka hangi atık tasarrufu faaliyetlerini uyguluyor? Ürünlerin daha sonra kullanılmak üzere korunması ve fermantasyonu ve ayrıca bütün hayvanların kullanımı (ve bütün olarak kullanılması). Şef ayrıca restorana getirilenlerin miktarını azaltmak için yalnızca dikey soğutmaya (yerleşik yerine) izin verir. Dekoru bile düşündüler – evdeki tüm ahşap kaplamalar, geri kazanılmış, doğal olarak devrilmiş ahşap veya ağaçlardan yapılmıştır.
Ödüllü şef Hunter Evans, yalnızca yemeklerinde yaratıcı olmakla kalmıyor, aynı zamanda Mississippi, Jackson’daki Elvie’s’de yiyecek israfını azaltmak için beklenmedik fikirlerle dolu. Evans, yerel çiftçilerden ve satıcılardan kişisel olarak seçtiği malzemeleri kullanarak, mümkün olduğunca az atık üreten yemekler yaratıyor. Birkaç örnek? Alvy’nin en sevdiği öğle yemeği balık filetosunu hazırlamak için şef, kasaplık ve kasaplık sürecinden gelen geri dönüştürülmüş balık atıklarını kullanır. Havuçlu Salsa Verde tarifi bile, aksi halde çöp kutusuna atılacak olan havuç üstlerini kullanıyor. Evans, Körfez Kıyısı’ndaki özel bouillabaisse için Körfez Kıyısı’ndan balıkçıların yan avlarını kullanıyor.
New York’taki Cosme’un “ikiz kardeşi” olarak tanımlanan Los Angeles’lı Damian, kendisini “Meksika kültürüne sahip ve mevsimlik Kaliforniya ürünlerini tercih eden” olarak tanımlıyor. Bu, restoranı çevre dostu bir yaklaşımla yöneten Şef Jesús “Chui” Cervantes’in sorumluluğundadır. Menüsünü çoğunlukla Pasifik kıyılarında bulunan vahşi deniz ürünlerine odaklayan şef için yerel, organik deniz ürünleri kullanmak çok önemlidir. Cervantes, mevsimleri ve mevcudiyeti belirlemek için balıkçılarla yakın bir şekilde çalışır ve sürdürülebilir balıkçılık uygulamalarını uygulayanlarla birlikte çalışacağından emindir.
Restoranınızdan kaynaklanan atıkları azaltmak da Damian’ın ayrılmaz bir parçasıdır; Ekip, et suyu için kemik, chicharrón için deri ve daha fazlasını kullanarak mümkün olduğunca az deniz ürününü çöpe atmayı hedefliyor. Ayrıca paket konteynerleri biyolojik olarak parçalanabilir, barında plastik kullanılmaz ve Damian’ın genel tasarımı ve su sistemi sürdürülebilirlik göz önünde bulundurularak oluşturulmuştur.
Harbour House Inn, bir zamanlar TZR tarafından California’nın Mendocino Sahili’ni ziyaret ederken kalmak için harika bir yer olarak önerildi. Bununla birlikte, hem mutfağı (iki Michelin yıldızı var) hem de çevreye duyarlı ruhu (restoran ayrıca Yeşil Michelin yıldızı var) için yemek yemek için harika bir yer. Şef Matthew Kammerer kendisini çiftlikte yetiştirilen “aşırı yerel” malzemelerle orijinal menüler yaratmaya adamıştır, bu nedenle yemekleri otelin hemen yakınında bulunan ürünlere dayanmaktadır. Aynı şey dekor için de geçerli: 2020 Michelin Rehberi’nde bildirildiği gibi, “restorandaki masalar doğal olarak kesilmiş maun ağaçlarından oyulmuştur ve çubuk tutucular yakınlardaki buzlu soğuk sudan koparılmış yanardöner abalone kabuklarından yapılmıştır.” Kammerer ayrıca çoğu şeyi geri dönüştürmeyi hedefliyor ve buhar ve ateş gibi doğal ısı kaynaklarını kullanarak pişirmeye odaklanıyor.
Bu, hakkında en çok konuşulan restoranlardan biri olsa da, New York, Tarrytown’daki Stone Barns’taki Blue Hill’den bahsetmemek gerekir. Chef Dan Barber’ın restoranı, Stone Barns Gıda ve Tarım Merkezi ile paylaştığı 80 dönümlük bir araziyi kaplayan bir ahırda yer almaktadır. İkonik site, düşük atık uygulamalarının yanı sıra yerel çiftçilerle birlikte çalışması ve hatta üretmek için daha az enerji gerektiren sebze ve tahıl çeşitlerinin geliştirilmesine yardımcı olmasıyla ünlüdür. Çevreye duyarlı uygulamalar listesi uzayıp gidiyor, bu nedenle Stone Barns’daki Blue Hill’in geniş kapsamlı bağlılığı nedeniyle Yeşil Michelin Yıldızı (normal iki Michelin yıldızına ek olarak) kazanması şaşırtıcı değil.