Eylem ASLAN
15. yüzyılda Osmanlı dünyasında Ahmed Cavid tarafından yazılmış bir mutfak sözlüğü olan Tercüme-i Kenzü'l-İştiha adlı eserde "kûfte" şeklinde yer alan köftenin tanımı şöyle: "Kûfte: Dövülmüş, ezilmiş demektir. Köfter dedikleri kebaba da denir. Ondan yuvarlak yuvarlak yapıp bazı sade ve bazı köfteli çorba ve ekşili yahni gibi yemek içinde pişirip yerler."
Köfte sözcüğü Türkçeye, dövülmüş, ezilmiş anlamına gelen Farsça kûfte sözcüğüyle girerek değişime uğramış. Farsça'da kûfteh sözcüğü ise içinde sebze ya da yumurta bulunan, dışı etle kaplanmış yiyeceklerin adı. 19. yüzyılda kıyma makinesinin hayatımıza girişine kadar et köfteleri için kullanılacak et, ya iki bıçakla bıçak arası olarak ya zırhla kıyılır ya da tokmakla dövülürmüş. Bu açıdan bakacak olursak, köfte sözcüğünün kökenini anlamak kolay. Köfte, mutfakta uygulanan genel bir tekniğin adı aslında.
Kullanılan ana malzeme üzerinden düşünülürse kırmızı etle, balıkla, tavukla, bulgurla, bakliyatla, sebzeyle yapılan çeşit çeşit köfte var. Bu ana malzemelerle yapılan farklı boyut ve şekildeki köftelerin bazıları sade, bazılarıysa içine harç katılıp kapatılarak ve sonra yumurtaya bulanarak kızartılan / fırınlanan / haşlanan çeşitler. Şekline göre aya köftesinden tutun da miti köfteye kadar türlü türlü adı var köftenin. Bu köfteleri ya tek başlarına, başlı başına yemek olarak sunarız ya da yuvalamada, analıkızlıda, tutmaçta, Alanya usulü düğün çorbasında, sulu köftede olduğu gibi bir çorbanın, bir yemeğin malzemesi olarak kullanırız. Köfteler ayrıca sulu köfte, salçalı köfte gibi pişirme usullerine göre; ızgara köfte, şiş köfte, sahan köftesi gibi pişirmede kullanılan aletin ya da kabın adına göre de adlandırılır.
Saraydan lezzetler, 15. yüzyıl Osmanlı mutfağında yapılan yemeklere dair saray hekimlerinden Mahmud Şirvanî'nin yazma eseri. Şirvani’nin yazmasında pek çok köfte tarifi var. Sulu, nohutlu et yemeğine, parça et yanı sıra yağlı kıymadan küçük küçük köftelerin katıldığı yazılı bu kaynakta.
1539 yılındaki şenlikte, padişah sofrasındaki konuklara yahnilerden ve kebaplardan sonra “Has çörek ile köfte” sunulmuş. Sarayda pişen yemekler listesinde ise “Köfteli pirinç çorbası”, “Köfte kebap” ve “Aya köftesi” yer alır.
Sofraların baştacı
Marianna Yerasimos, “Osmanlı Mutfağı” isimli kitabında, 18. yüzyıl yemek tariflerinde yer alan köftelerin, bugün yapılan köftelerden oldukça farklı olduğundan bahseder. Köfteler, çifte bıçakla kıyılmış saf koyun etine çeşitli baharat eklenerek yoğrulurmuş. Ekmek konulmaz, nadiren bulgur ya da pirinç eklenir, sonra da genellikle içyağına yani gömleğe sarılarak şişte ya da fırında pişirilirmiş.
Sebze köfteleri dedik ya, evet sebze köfteleri de başka bir deyişle mücverler de aslında bir köfte çeşidi. Bugün mücver deyince köfteden tamamen farklı bir kategori gibi düşünüyoruz genelde. Oysa eski mutfak kültürümüzde yer alan tarihi yemek kitaplarında, mücver çeşitleri bu kitapların köfteler ya da yahniler bölümünde yer alır. Basılı Türkçe ilk yemek kitabı olan Mehmed Kâmil'in yazdığı, 1844 tarihli Aşçıların Sığınağı adlı eserde köfteler, yahniler bölümünün son kısmına eklenmiş. Bu eserde yer alan köfte tariflerinin dördü mücver tarifi; günümüzde "kadınbudu köfte" dediğimiz köfte ise kitapta "nev'-i diğer", "mücmer" olarak verilmiş. "Kadınbudu" adıyla verilen köfte tarifi ise günümüzdekinden farklı usulde çiğ pirinçle yapılan ve farklı bir teknikle pişirilen bir köfte.
19. yüzyılda, bir yandan kıyma makinesinin mutfak araçları arasında yer alması, diğer yandan et fiyatlarının iyice artması ve kent nüfusunun alım gücünün düşmesi, köfte çeşitlerinde bir patlamaya yol açar. Et, kasaplarda ve evlerde artık bıçakla değil makineyle çabucak kıyıldığından köfte hem kolay hem de hesaplı –kıyma, parça etten her zaman ucuzdur– diye düşünülen bir yemek olur. Böylece köfteler birinci plana çıkar, yahniler ise giderek unutulur.
Köftenin Türkiye’deki popülerliği hâlâ sürüyor. Adeta bir hanedanın üyeleri gibi çeşitli biçim ve lezzetlerle karşımıza çıkıyor. Zaman içinde mutfaklarına dâhil oldukları bölgelerin damak alışkanlıklarına göre yeniden kurgulandıklarından bugün Türkiye’deki bazı şehir ve hatta ilçeler, kendi adlarıyla anılan köftelere sahipler; Tekirdağ köftesi, İnegöl köftesi, Akçaabat köftesi en popüler ve gerçekten en lezzetli olan türlerden sadece birkaçı.
Türkiye’nin köfte türlerini birbiriyle kıyaslarsak ilk farklılaşmanın kıyma üzerinde başladığını görebiliriz: Hem hayvan türü hem de etin seçileceği bölge, belirleyici bir role sahip.
Farklılaşma, eklenen baharatlarla devam edip pişirme şekline ve hatta sunuma kadar sürer. Sulu (haşlama), kızartma, ızgara ve fırında pişirilen köfteler olduğu gibi bazen de iki pişirme tekniğinin birlikte uygulandığı köfte çeşitlerine de rastlayabilirsiniz.
Kadınbudu köfte, içli köfte gibi etin hâkim olduğu ama pirinç veya galeta unu gibi ikincil malzemelerin de eşlik ettiği çeşitlerin yanı sıra çiğ köfte, mercimek, patates köftesi hatta mücver köftesi gibi etsiz ama köfte biçimli ve baharatlı türleri de sayarsak köftenin mutfağımız üzerindeki gücünü daha iyi görebiliriz.
1900’lü yıllarda elde şekil verilerek tereyağında kızartılan bir lezzet olan Tire köftenin, eskiden büyük ve küçük hayvan eti harmanlanarak yapıldığı hatta soğanın kıymaya eklendiği söylenir.
Günümüzde hazırlanışı ise biraz daha farklı; teknolojinin getirdiği imkânlar kullanılarak etin iyice dinlendirilmesi ve lezzetlendirilmesi sağlanır. Dana eti kullanılarak yapılan bu köfteye yalnızca tuz eklenir ve üç defa kıyılarak yaklaşık üç defa da dinlendirilir.
Köftelerin odun ateşinde ön pişirmesi yapıldıktan sonra servis edilmeden tereyağında kızartılır ve üzerine domates sosu eklenerek servis edilir. Bu köftenin özelliği içerisinde hiçbir baharat, katkı maddesi olmadan tereyağıyla kızartılması. Halk dilinde delikli köfte, Tire kebabı olarak bilinir.
Tire ve Ödemiş ilçeleri İzmir’de bulunmalarına rağmen farklı harçlara sahip birbirinden ayrı lezzette köftelere sahip.
Tire köfte sadeliğini ön planda sunarken, Ödemiş köftesinde bu sadeliğe ek irmik kullanılır. Soğan, irmik, baharat ve dananın kaburga ve kol eti karıştırılarak kıyma yoğurulur. Bir ila iki günlük bir sürede dinlendirilip önce odun ateşinde ön pişirmeye tabi tutulur. Servis edilmeden önce tereyağı ve bir tutam toz biberle bakır tavada çevrilmesinin ardından tavadaki sosla ıslatılmış ekmeğin üzerinde yer alan koyun yoğurduna köfteler eklenir ve bu nefis yemek, sofralarda yerini alır.
İsveç köfte türklerin
Sulu yemekler kategorisinde olan İzmir Köfte, ev yemekleri sunan yerlerde bir numarada yerini korumaya devam ediyor. Lezzetli, doyurucu ve mutfaklarda pişen bu tadın yapımı yeteri kadar iyi bilinmiyor. 2018 yılında İsveç devletinin resmi Twitter hesabından dünyaca ünlü İsveç Köftesi’nin tarifinin Türklere ait olduğu itiraf edildi. Nasıl oldu da köftemiz İsveç mutfağına demir attı? Derseniz, anlatalım.
Hikâyenin geçmişi 18. yüzyıla dayanıyor. Çok genç yaşta tahta geçen İsveç Kralı 12. Karl ya da bilinen lakabıyla Demirbaş Şarl, 1709 yılında Ruslara yenilince Osmanlı topraklarına sığınır. Beş yıla yakın bir süre Moldova’nın Bender şehrinde yaşar. Tüm masrafları Osmanlı tarafından karşılanır. Kralın Osmanlı topraklarındaki ikameti uluslararası bir sorun haline gelmeye başlayınca ülkesine geri yollanır.
Bir rivayete göre ona eşlik etmesi için gönderilen 600 kişilik birliğin bir kısmı, diğer bir rivayete göre ise peşinden giden alacaklıları İsveç’e yerleşir. Kralın çok sevdiği köfte ve lahana sarması da yanında gidenlerle İsveç mutfağına kalıcı bir giriş yapar.
Dünyadaki başka hiçbir mutfakta bizdeki kadar köfte çeşitliliği yok. “Türkiye’nin Köfteleri” kitabının yazarı Osman Serim köftelerimizle ilgili: “Çeşitlilik en fazla Batı Anadolu’da. Balkanlar ve Rumeli etkisiyle Trakya bu konuda bir cennet. Diğer yandan Ege’de neredeyse her kasabanın kendine özel bir köfte tarifi var. Bu kadar köfte zenginiyken bunu dünya çapında bir konsept haline getirebilmiş olmamızı dilerdim’’ diyor. Haksız da sayılmaz. Üzerinden sayısız medeniyetlerin gelip geçtiği kadim topraklarda yaşamanın bizlere mirasının, derin bir mutfak hafızası olduğu muhakkak.
Afiyetle! Kileriniz dolu, sofranız bereketli, gönlünüz şen olsun!