pH değeri 6,50 altına düşen sütlerden yoğurt yapmak mümkün değildir Çünkü Süt kaynatma sırasında veya kendiliğinden kesilecektir.
•Süt sıcaklığının kontrolsüz yükselmesi, bakterileri faaliyete geçirir. Bakteriler sütteki laktozu kullanarak laktik asit üretmeye başlar ve sütün asitliğini ( pH) düşürür. Süt 90 °C ısıtılmadığı için proteinler parçalanmamış ve ağ tabakası oluşmamıştır. Bu nedenle sütte bulunan bileşenler ( su,yağ, laktoz,protein, mineraller ) birleşemez. Aksine ayrışmaya başlar. Su ve laktoz diğer bileşenlerden ayrılır. Bu duruma sütün kesilmesi diyoruz.
•Süt kesilmesine kontrolsüz yoğurt olma çabası da diyebiliriz.
Sonuç Olarak;
•Sütü 0, -4 °C arasında muhafaza etmezseniz süt kesilir.
•Sıcaklığa, bakteri sayısı ve bekleme süresine bağlı olarak sütünüz 1 saatte de kesilebilir. 1 günde de kesilebilir.
•Bu nedenle süt üreten, satan ve tüketen herkes sütü korumak için üzerine düşeni eksiksiz yapmalıdır.
•Süt temiz sağılmalı, hızla soğutulmalı, en kısa süre içerisinde izolasyonlu ve soğutuculu araçlarla tüketiciye ulaştırılmalıdır.
Tüketici beklemeden sütü kaynatmalı veya kaynatacağı ana kadar buzdolabında muhafaza etmelidir.
LezizCiftligi.com.tr'yi kullanarak çerezlere izin vermiş olursunuz.