Avusturyalı keşişlerden Amerikan butik biracılarına, biraseverler her yerde. Yine de, iyi bir biranın yapılması sadece en iyi malzemelerin kullanılmasına değil, en iyi mayanın kullanılmasına da bağlı.
Bira dünyası, ale* ve lagers* olarak ikiye bölünmüştür. Orıijinal ve oldukça çok yönlü maya olan Saccharromyces cerevisiae, bir milenyumdur ale*, şarap ve ekmek yapımı için kullanılmaktadır. Ancak ikinci bira inovasyonu, lagers biranın ortaya çıkmasını sağlamıştır. 15. yüzyılda Bavyeralılar kışları mağaralarda saklanan biraların fermente olmaya devam ettiklerini fark etmişlerdir. Sonuç; daha açık renkli ve daha yumuşak içimli biranın, komşu Bohemyalılarla paylaşılmasından sonra 19. ve 20. yüzyıla damgasını vurması olmuştur.
Lager mayaları hibriddir : iki farklı maya türünden, S. cerevisiae ve S. eubayanus’tan (2011’de keşfedilen) oluşmaktadır. Lagers biralar, dünya bira marketinin %94’ünü oluşturmaktadır. Ancak diğer hibrid kökenler de lager bira marketleri için bir rekabet unsuru olmaya devam etmektedir.
“Moleküler Biyoloji ve Evrim” dergisinde yayınlanan yeni bir araştırmada, mezun öğrenci Emily Clare Baker ve yazar Chris Todd Hittinger gizemi çözmeyi denediler.
Patagonya’daki yeni tanımlanan vahşi maya çeşidi olan S. Eubayanus’u baz alarak, yüksek kalitede bir genomu tamamlayıp bir araya getirmeyi başardılar.
Bunu lager stili biraların yapımı için kullanılan “evcilleştirilmiş” mayalarla karşılaştırdılar ve bu sayede ilk kez iki yaratıcı mayanın tüm genomlarını inceleme fırsatı buldular.
Bulgular gösteriyor ki biranın uygarlaştırılması, mayaları birden çok kez, benzer evrimsel süreçlere itmiş. Bu temada, sonuçlar işaret ediyor ki; Saaz ve Frohberg soyları (çıkış yerlerine göre adlandırılmış), neredeyse aynı S. Eubayanus ve görece daha çeşitli S. Cerevisiae soylarının iki farklı melezlenme olayı ile oluşmuş.
“Lager mayaları tek bir seferde oluşmadı. Genetik olarak insanlar ve kuşlar kadar farklı iki türün umulmadık “evliliği” en az iki sefer gerçekleşti. Her ne kadar bu melezler baştan farklı olsalar da, evcilleştirilme süreçlerinde tahmin edilebilir değişimlere de uğradılar.” Diyor Wisconsin-Madison Üniversite’sinden Chris Todd Hittinger.
Maya hücresinin güç merkezinin olan mitokonrial genom sıralamalarının kanıtladığına göre, S. Eubayanus , Frohberg soylu lager mayasının mtDNA ana donörü. Bir başka bulguya göre , hem Saaz hem Frohberg mayaları; hem S. Cerevisiae hem de S. Eubayanus genomu içermekte. Son olarak, bu iki soyun mitokondiyal genomları da karşılıştırıldı ve S. Eubayanus’un , Frohberg mayasından 6.6kb, S. Cerevisiae’den ise 21.8kb daha küçük olduğu anlaşıldı.
Ek olarak, bira yapımına adapte olduklarından beri, metabolizmayla ilgili genler de dahil olmak üzere, S. Eubayanus genomları artan evrim oranları deneyimledi.
Bazı metabolizma genleri, özellikle fermantasyon ve şeker metabolizmasıyla ilgili olanlar, mayalanmanın evcilleştirilmesi sürecinde şekillenmiş olabilir. Daha özele inilirse, bazı araştırmacılar birçok evrimsel değişikliğin, alkol üretmek yerine tüketen bir alkol dehidrojenazını aktifleştiren Adr1 proteininin işlevini azalttığını öne sürüyor.
*lager: Alman birası