Özellikle bayram ve kutlama günlerinde aldığımız ve uzun süre bitiremediğimiz, açıkta duran çikolatalarda bir süre sonra karşılaştığımız bir görüntüdür: Çikolata yüzeyinde beyazlaşma ve açmış çiçekleri andıran bir patlama görüntüsü. Peki bu çikolataları yemek iyi bir fikir mi? Bunları yemek sizi zehirler mi? Yoksa tamamen güvenli midir? Bu soruların net bir cevabı var: Evet tamamen güvenli.
İçiniz rahat olsun: Bu çikolataları yemek tamamen tehlikesizdir. Çikolatanın parlak yüzeyinde gördüğünüz şey “çikolata patlaması” olarak bilinen doğal bir reaksiyondur. Burada çikolatanın moleküler yapısıyla ilgili tamamen doğal bir durum söz konusudur.
Kakao ve çikolata ilişkisi
Amerikalı çikolata üreticisi Jason Vishnefske, “Ortalama bir kakao çekirdeği, yaklaşık %50 kakao yağı ve %50 kakao lifi içerir.” diyor. Peki kakao lifi ile kakao yağı arasında ne fark var? Kakao lifi çikolataya rengini ve tadının çoğunu verirken, kakao yağı ise çikolataya kıvam veriyor.
Bitter çikolata, tam kakao kütlesi ile yapılır. Sütlü çikolata ise kakao ve sütle yapılır. Beyaz çikolata, kakao yağı ve süt ile yapılır, kakao lifi karışıma katılmaz.
Çikolata neden beyazlar?
Çikolatanın beyazlaşması, şekerin içindeki moleküllerin hareket etmesiyle ilgilidir. Vishnefske, “İki temel beyazlaşma türü vardır, biri şekerden diğeri yağdan kaynaklanır.” diyerek kakao yağının “ısı veya ışık nedeniyle çikolatanın yüzeyine çıkmasıyla “yağ patlaması” meydana geldiğini ve bunun da beyazlaşma olarak ortaya çıktığını söylüyor.
Vishnefske, bu tür beyazlaşmanın pürüzsüz beyaz bir parlaklık veya lekeli beyaz noktalar olarak kendini gösterdiğini ekliyor.
Diğer beyazlaşma sebebi olan şeker patlamasında ise çikolatanın nemli bir ortamda saklanması ya da soğuk çikolatanın buzdolabından çıkarılıp nemli havaya maruz bırakılması sonucu beyazlaşma ortaya çıkıyor. Durumu “Tıpkı buzdolabından çıkan bir soda şişesinin nem toplaması gibi.” diye tarif eden Vishnefske, “Şeker patlaması pürüzlü, kumlu bir yüzey ve ince benekli bir görünüm olarak yağ patlamasından ayrılır” diyor.
Beyazlaşan çikolata yenir mi?
Vishnefske, beyazlaşma sırasında şeker, yağ ve kakao lifinin pürüzsüz uyumunu kaybederek kendi molekül yapılarına geri döndüklerini söylüyor.
Çikolatacılar beyazlaşan çikolatanın ağıza pürüzlü bir his vermesine rağmen tamamen zararsız olduğunu söylüyor. Eğer tadına bir acılaşma ve bozulma yoksa güvenle tüketebilirsiniz.
Eski haline dönebilir
Çikolata ustası Vishnefske, “İyi haber şu ki, beyazlaşmış çikolatayı eski haline döndürmek oldukça kolay,” diyor ve “Uygun sıcaklık çikolataya kristal yapısını yeniden hizalatacak ve parlaklığının yanı sıra rengini ve erime hızını da geri kazandıracaktır.” diye ekliyor.
Vishnefske’ye göre, beyazlaşan çikolatayı atmak yerine, mikrodalga fırına atarak canlandırabilir veya fırınlanacak tatlılarınızda, kek ve kurabiyelerinizde kullanabilirsiniz. Vishnefske ayrıca, “fondü bu beyazlaşan çikolatalar için en uygun tüketme yoludur. Çikolataya batırılmış çilekler, muzlar ve diğer meyvelerin tadını çıkarabilirsiniz. diye de ekliyor.
Çikolata nasıl saklanır?
Çikolatayı buzdolabında saklamak hem nemli bir ortam sağlaması hem de sıcaklık değişimlerine sebep olacağı için tavsiye edilmez. Bunun yerine çikolatayı kuru, serin ve karanlık bir yerde, hiç hava almayacak şekilde ambalajında saklamalısınız.