yapılışı şu şekildedir:
süt peynir mayası ile mayalandıktan sonra kesilmeye başlayınca lorumsu topaklar süzülerek toplanır. bir beze (bkz: tülbent) sarılarak asılır. suyu süzülen ve sıkışan peynir aşağı yukarı bir kafa büyüklüğündedir ki kelle peyniri adı da buradan gelir. ancak oluşan bu kelleler ilk aşamada tuzsuzdur, yumuşaktır. kelleler tuzlu sudan oluşan salamuraya konur. bir iki hafta bu suda bekletilir. sonuçta bilinen kelle peyniri elde edilir. salamurada çok bekletirlirse (2-3 ay kadar bekleyebilir) bu kez kelleler dağılmaya başlayacaktır. (gerçi o zaman da yenebilir ama salamuradan toplaması zor olur)
aslında delikli peynir olarak bilinen görüntüsel benzerlerine göre çok daha beyaz, sert ve iyice tuzludur. ancak yemeden önce sıcak suya, ya da yemeden bir akşam önce soguk suya konur da bekletilerek tuzu çıkarılır ise şahane olur, gıcır gıcır eder dişlerin arasında. lezzetli ve eski bir peynirdir.
bazı yerlerde gönen peyniri olarak da adlandırılır. bi nebze, market raflarında yer alan sütaşın mihalıççık peynirini andırsa da kesinlikle aynı şey diyildir. balıkesirde halden tekerlek halinde alınanı en bi makbuldür. bööle çizgi filmlerdeki gibi gözenekleri vardır orta kısmında en çok. dışa doğru daha sert ve beyaz, ortaya doğru daha sarı ve yumuşaktır kendisi.