Meyhane
Vikipedi, özgür ansiklopedi
Bir meyhane (Farsça'dan : میخانه tercümesi meykhaneh) Türkiye, Azerbaycan, İran ve Balkanlar'da geleneksel bir restoran veya bardır. Şarap, rakı, votka, bira gibi alkollü içecekler ve meze ile geleneksel yiyecekler sunmaktadır. "Meyhane" şarap evi anlamına gelir ve iki Farsça kelimeden oluşur: mey (şarap) ve khāneh (ev). Kelime Sırp ve Bulgarca dillerine mehana (механа, çoğul механе, Bulgarca механи) ve Makedonca'ya meana (меана, çoğul меани) olarak girdi. Boşnak dilinde "mejhana" kelimesi kullanılır. Bir meyhane, rakia'nın Bulgaristan'ın yarı resmi ulusal içeceği olarak kurulduğu 19. yüzyılın sonlarına kadar meze ile birlikte çoğunlukla şarap servis ederdi. Sırbistan'da mehana kelimesi arkaik kabul edilirken, Bulgaristan'da geleneksel yemek, dekorasyon ve müzik içeren bir restorana atıfta bulunur.
Türkiye'de Meyhane
Meyhane tarihi Bizans İmparatorluğu'nda başlar. Meyhane kültürü, tüccarların durduğu ve zaman ve paralarını içmeye harcadığı sahil kentlerinde devam ediyor. Osmanlı İmparatorluğu döneminde meyhane sayısı önemli ölçüde artmıştır.
Bazı sultanlar çeşitli zamanlarda alkol yasakladılar, ancak bu meyhane sayısını etkilememiştir. Müslüman nüfus genellikle dini kurallara uymakla birlikte, hiç kimse azınlık nüfusunun sözleşmelerine müdahale etmedi. Azınlık nüfusunun büyük bir kısmı Galata'da yaşıyordu ve bunun sonucunda o bölgede çok sayıda meyhane vardı. Ancak oraya gizlice giden birçok Müslüman müşteri de vardı.
II. Selim döneminde meyhane yeniden açıldı ve bir zevk dönemi bir kez daha başladı.
Ancak, meyhane bir Müslüman ilçesinde açıldığında sultan yeni bir yasa imzaladı ve buna göre meyhane Müslüman ilçelerinde yasaklandı.
17. yüzyılda Boğaziçi'nin lokantaları Haliç'teydi. Bu meyhanelerde yeniçeri müşterileri Dayı olarak adlandırıldı ve herkes onlara saygı duydu. Yeniçeriler meyhanedeyken, köşe çocukları (baldırı çıplak) ve vagabondlar (külhanbeyleri) giremedi. Girseler bile, yeniçerilerle aynı davranışa izin verilmiyordu ve sadece ayakta dururken içebiliyorlardı.
Bu tür meyhane “Gedikli Meyhaneler” olarak adlandırıldı. Abdülaziz'den sonra isimleri “Selatin Meyhaneleri” olarak değiştirildi.
Diğer bir meyhane türü ise “Koltuk Meyhanesi” olarak adlandırıldı. Bunlar vagabondlar ve köşe çocukları içindi. Bu meyhaneler yasadışıydı. Bakkallarda gizlice alkol satıyorlardı. Bu “Koltuk Meyhanesi” nin bir kısmına “Kibar koltukları” adı verilmiş ve bu meyhane türleri evlerinde içki içmeyen hizmetçi ve memurlara hizmet vermiştir.
Vagabondlar ve köşe çocukları için de Ayaklı Meyhanesi vardı. Bunlar mobil meyhane idi. Mal sahiplerinin çoğu Ermeniydi. Bu satıcılar Bahçekapı, Yemiş İskelesi ve Galata'da dolaşıyorlardı. Müşterileri gördüklerinde, bir bakkala girip, vücut ısısı ile ısıtılan şarabı kemerlerinden alınan bir kaba döktüler ve müşterilerine sundular. Vagabondlar ve diğerleri meze olarak taze meyve kullanırlardı. Şarabı içtikten sonra ellerinin arkasıyla ağzını siler ve bakkaldan ayrılırlardı. Bu jest “yumruk mezesi” olarak adlandırıldı.
İstanbullu Gedikli Meyhaneleri, özellikle balık ve et yemeklerinde, mutfaklarının temizliği ve aşçılarının becerileri ile ünlüdür. Bu tür meyhaneler yüksek tavanlara sahipti. Malta veya Ege adalarından gelen variller de vardı. Masalarda şamdanlar vardı. Meze tabakları etraflarına konulurdu. Sandalyeler genellikle kısa ve ahşaptı. Safa meyhanesi bugün eski günlerle aynı iç tasarıma sahip tek meyhanedir.
1830'lardan sonra Yedikule, Samatya, Kocamustafapaşa, Kumkapı, Fener, Balat, Galata, Ortaköy, Arnavutköy, Tarabya, Büyükdere, Çengelköy, Üsküdar ve Kadıköy meyhaneleriyle popüler oldu.
1850'lere kadar müşteriler rakıya şarabı tercih ettiler; ancak o yıllarda rakı daha popüler hale geldi ve meyhane insanların rakı içtiği bir yere dönüştü.
Cumhuriyet döneminde Galata'daki meyhaneler kapanmaya başladı ve özellikle Beyoğlu'nda yenileri açıldı. Meyhaneler, 1930'dan beri Asmalımescit, Çiçek Pasajı ve Krepen Pasajı'nda açılmaya başlamış ve 1980'lere kadar popüler olmuştur. Bu dönemde, masalar beyaz masa örtüleri ile kaplanmış ve müşteriler kravat takmıştır. Çok fazla meze türü olmasa da, hepsi restoranda hazırlanırdı. Mezenin yanı sıra bazılarında balık, bazılarında ise yemek ızgara vardı. Meyhane sahipleri, gençken meyhane'de çalışmalarına başladılar. Barba adını verdikleri ve genellikle azınlık nüfusundan oluşan sahiplerini Meyhaneler her zaman hatırlardı. Azınlığın çoğu, özellikle de Yunanlılar nüfus değişimi nedeniyle ülkeyi terk etmek zorunda kaldı.
1980'lerde barlar ve birahaneler popüler hale geldi ve meyhaneler popülerliklerini kaybetti. Ayrıca, Barbas ülkeden ayrıldığında, yeni meyhane sahipleri geleneksel meyhane kültürünü takip etmedi ve meyhane kalite seviyesi düştü. Yıllar sonra meyhaneyi tekrar popüler hale getirmeye çalışan meyhane sahipleri meze ve yemek sayısını artırdı ve fasıl gibi yeni etkinlikler sunmaya başladı.
Mutfak
Bir meyhanede tipik bir menü: