GLUTEN VE BESLENME
Gluten nedir?
Arpa, buğday, çavdar gibi tahıllarda bulunan glüten, sıklıkla tüketilen ekmek ve simit gibi unlu mamullerde kullanılan hamurun ağ benzeri yapısını oluşturan ve hamura elastikiyet kazandıran bir protein grubudur. Glüteni oluşturan proteinler, prolamin ve glüteninler olmak üzere iki ana grupta sınıflandırılır. Gliadin, prolamin grubunda yer alan proteindir. Glüten intoleransı olanlarda ve çölyak hastalarında alerjik reaksiyona yol açar. Glüten, suyla bir araya geldiğinde sert fakat esneyebilen bir maddeye dönüşür. Yapışkan özelliği hamuru, elastik bir hâle getirirken, hamurun mayalanmasını ve pişme sırasında kabarmasını sağlar. Aynı zamanda ürüne çiğnenebilir bir özellik kazandıran glüten, çiğneme sırasında kişiyi tatmin eden yumuşak ve gevrek dokudan da sorumludur. Sıklıkla sorulan “Glüten ne demek?” sorusu bu şekilde yanıtlanabilir. Özellikle buğdayda son derece etkili olan glüten, ekmek üretiminde sıklıkla kullanılır. Suda çözünmeyen bu protein grubunun içinde bulunan gliadin ise sindirilmesi zor bir maddedir. Bu yüzden bazı kişilerde sindirim problemlerine yol açabilir.
Gluten hangi besinlerde bulunur?
Bazı kişiler için sindirim sorunlarına ve çok daha ciddi sağlık problemlerine yol açan glüten özellikle arpa, buğday, çavdar gibi tahıllarda bulunur. Glütenin bulunduğu diğer besinlerin bir kısmı aşağıda sıralanmıştır:
- Arpa, buğday, çavdar ve yulaf
- Vitamin ve mineraller ile zenginleştirilmiş unlar
- Pastanelerde satılan kek, börek, poğaça gibi hamur işleri
- Tam buğday unu, graham unları, kepekli uni galeta unu
- Hazır çorba ve bulyonlar
- Müsli, kahvaltılık gevrekler, baharatlı pirinç karışımları ve krakerler
- Malt, malt içeren bira ve votka gibi içecekler
- İrmik, makarna, noodle bulgur, şehriye ve kuskus
Glutensiz gıdalar nelerdir?
Glutensiz beslenme diyeti için tüketilmesi gereken besinleri ve gıdalar şunlardır:
- Taze meyve ve sebzeler
- Kuru fasulye, soya fasulyesi, nohut, barbunya, mercimek gibi bakliyat çeşitleri
- Peynir, yoğurt, ayran, kefir, süt gibi az yağlı süt ve süt ürünleri
- Kırmızı et, hindi eti, yumurta, tavuk, balık ve diğer deniz ürünleri gibi protein kaynakları
- Fındık, badem, ceviz gibi işlenmemiş kabuklu kuruyemişler
- Patates, pirinç, mısır, karabuğday, kinoa, keten ve chia tohumu gibi tahıl grubunda yer alan besinler
- Mısır, soya, pirinç, patates ve fasulyeden yapılmış glutensiz unlar
- Mısır ve patates nişastası
- Tüm katı ve sıvı yağlar
- Toz, beyaz ve esmer şeker
Glutensiz beslenme kilo verdirir mi?
Yapılan araştırmalarda; normal beslenme ile glutensiz beslenme arasında kilo açısından belirli bir fark olmadığı belirlenmiştir. Günümüzde glutensiz beslenme diyeti tercih eden kişi sayısı artmaktadır. Ancak glutensiz beslenme;
- Genel sağlığın iyileştirilmesinde,
- Gelişmiş bağırsak sağlığında,
- Fiziksel performansın artırılmasında doğrudan etkiye sahip olduğu kanıtlanmamıştır.
Kimler glutensiz beslenmelidir?
Bazı rahatsızlıklara sahip olan kişilerin glütensiz beslenmesi gerekmektedir. Bu rahatsızlıklar şu şekilde sıralanabilir:
Çölyak Hastalığı: Genetik ve çevresel faktörlerin tetiklediği çölyak hastalığı, genellikle 1 yaşından sonra kişinin glüten içeren gıdaları tüketmesiyle ortaya çıkar. Bulantı, kusma, ishal, iştah kaybı ve huzursuzluk gibi belirtilere yol açan çölyak hastalığı, gelişim geriliği, kilo alamama, infertilite ve kemik erimesi gibi semptomlara da yol açabilir. Tek tedavi seçeneğinin glütensiz beslenme olduğu glüten hastalığının tanısı için hekim, fizik muayenenin ardından kişiye kan testi yapılmasını ister. Seroloji testi ile glütene karşı immün sistemin reaksiyonu ölçülür. HLA genetik testi ile, HLA-DQ2 ve HLA-DQ8 genleri araştırılır. Kişide bu genlerin pozitif olması, kişinin çölyak hastası olma ihtimalini arttırır. Bu durumda tanının netleştirilmesi için gastroenteroloji uzmanı, endoskopi ile biyopsi yapar. Ucunda optik görüntüleme cihazı olan ince ve esnek bir tüpten oluşan endoskop, kişinin ağzından ince bağırsaklarına kadar sokulur. Gerekli görüldüğünde endoskop ile ince bağırsakların iç yüzeyinde bulunan villus hasarının gözlemlenebilmesi için doku örneği alınır. Çölyak hastalığı tedavi edilmediğinde vücut için gerekli olan vitamin, mineral, protein, karbonhidrat gibi besinlerin emiliminde yetersizlik oluşur. Tüm bunlara bağlı olarak pek çok farklı sağlık problemi ortaya çıkabilir.
Glüten intoleransı: Besin kaynaklarından alınan glütenin, vücut tarafından tolere edilememesine bağlı olarak görülen ve alerjik bir reaksiyon olan glüten intoleransı, zaman zaman çölyak dışı glüten intoleransı olarak da tanımlanır. Çölyak hastalığı için yapılan testlerin negatif çıktığı bu rahatsızlığa özgü bir tanı testi bulunmaz. Tanı için glüten, 1 ile 3 ay boyunca beslenme düzeninden çıkarılır. Bu süre boyunca belirtilerin azalması ve glütenle beslenmeye devam edildiğinde belirtilerin artması ile tanı koyulur. Toplumun yaklaşık %13’ünde olduğu düşünülen rahatsızlığın teşhisi zordur. Baş ve karın ağrısı, hâlsizlik, ishal, kabızlık, şişkinlik, mide bulantısı gibi yaygın belirtilerin yanı sıra, kas ve eklem ağrıları, şiddetli karın ağrısı, anemi, anksiyete ve depresyon gibi daha az sıklıkta görülen belirtileri de bulunur. Glütensiz beslenme, tek tedavi seçeneğidir.
Buğday Alerjisi: Yetişkinlere oranla çocuklarda daha yaygın görülen buğday alerjisi, buğdayda bulunan proteinlerden en az birine karşı, bağışıklık sisteminin anormal tepki vermesi olarak tanımlanabilir. Bazı kişilerde buğday ununun yalnızca solunmasıyla da ortaya çıkabilen semptomlar, çoğunlukla solunum güçlüğü, şişkinlik, bulantı, baş dönmesi, hızlı nabız, ürtiker, tansiyon düşüklüğü ve bilinç kaybı olarak görülür. Hayati risk oluşturan anafilaksiye de neden olabilen hastalığın tedavisi, buğday ve buğday proteinlerinin diyetten çıkarılmasıyla yapılır. Buğdaya karşı alerjisi olan ve şiddetli reaksiyon geçirme riski olan kişilerin yanlarında epinefrin enjeksiyonu taşımaları gerekebilir.
İrritabl Bağırsak Sendromu: Huzursuz bağırsak sendromu olarak da bilinen hastalığa sahip olan kişilerin pek çoğu, glüteni tolere edemez. İrritabl bağırsak sendromunda görülen belirtiler, glüten tüketimiyle birlikte artış gösterebilir. Glüten diyeti uygulayan bazı hastalarda, semptomların azaldığı da gözlenmiştir.
Gluten diyeti nedir?
Glüten diyeti, tedavi amacıyla çölyak hastalarına, glüten intoleransı ve buğday alerjisi olanlara uygulanan bir beslenme programıdır. Glüten tüketimiyle ortaya çıkan sağlık problemlerinin ortadan kaldırılmasını amaçlayan kişiler de glüten diyeti uygulayabilir. Kinoa, patates, esmer pirinç, yulaf, mısır, darı, yağsız sığır eti, deniz ürünleri, tavuk, yumurta, meyve ve sebze çeşitlerinin yanı sıra un kullanılması gereken ürünlerde, soya, badem, patates, bezelye ve hindistan cevizi unu tüketilebilir.
Glüten diyeti yapanların, ambalajlı ürünleri satın almadan önce ürünün arkasındaki uyarılara dikkat etmesi önemlidir. Sizin de glüten tüketimiyle artan şikayetleriniz varsa sağlık kontrollerinizi mutlaka yaptırınız.
Sağlıklı bir kişinin glütensiz beslenmesi doğru mu ?
Yapılan çalışmalardan sağlıklı bir kişinin uzun süreli glütensiz beslenmesi kalp hastalıklarını riskini arttırdığı gözlemlenmiştir. Glütensiz diyet, keyfi değil, gereken kişilerin uygulaması önerilir.
Unutulmamalıdır ki her şeyin azı karar çoğu zarardır.