... konulu sunumlar: "AYRAN Ayran, yoğurt, su ve tuzdan oluşan geleneksel bir Türk içeceğidir. Türk Gıda Kodeksi’ne göre ayran; “Yoğurda su katılarak veya kurumaddesi ayarlanan."— Sunum transkripti:
1 AYRANAyran, yoğurt, su ve tuzdan oluşan geleneksel bir Türk içeceğidir. Türk Gıda Kodeksi’ne göre ayran; “Yoğurda su katılarak veya kurumaddesi ayarlanan süte yoğurt kültürü ilave edilerek içilebilir kıvamda hazırlanan fermente üründür” şeklinde tanımlanmaktadır.Ayranın Beslenme ve Sağlık Açısından ÖnemiAyran yoğurdun tüm besleyici unsurlarını katılan su miktarına bağlı olarak değişik oranlarda ihtiva etmektedir. Dolayısıyla yoğurt benzeri bir ürün olan ayran, protein, kalsiyum, fosfor, vitamin B2 (riboflavin), vitamin B1 (tiamin), ve vitamin B12 içeriği bakımından oldukça zengin bir üründür.
2 AYRAN Ayranın Sınıflandırılması 1. Yağ Oranlarına Göre 1. Tam yağlı ayran: En az %1,5 yağlı2. Yarım yağlı ayran: En az %0,8 yağlı3. Yağsız ayran: En fazla %0,15 yağlı2. Yapım Tekniğine Göre1. Kısa ömürlü ayran: Gerek endüstriyel olarak, gerekse evlerde üretilen geleneksel ayrandır. TS 3810 Ayran-Kısa Ömürlü Standardına göre bu ürün; “Yoğurda içilebilir nitelikte su ve tuz veya süte içilebilir nitelikte su, yoğurt bakterileri ve fermentasyon işleminden sonra tuz ilavesi ile tekniğine uygun olarak üretilen fermente bir süt ürünüdür”
3 AYRAN2. Uzun ömürlü ayran: TS 6800 Ayran-Uzun Ömürlü Standardında yer alan tanıma göre bu ürün; ‘’TS 3810’a(kısa ömürlü ayran) uygun olarak üretilen ayrana, katkı maddesi ilave edildikten sonra homojen hâle getirilen ve fermentasyon işlemi ısıl işlemle durdurularak tekniğine uygun olarak üretilen, oda sıcaklığında (20°C±2°C) en az 30 gün veya soğukta (4°C±1°C) en az 60 gün kendine özgü renk, tat, koku, kıvam ve görünümünü koruyabilen fermente bir süt ürünüdür.’’3. Yayık ayranı: Geleneksel tereyağı üretimi bazı bölgelerde yoğurttan yapılmaktadır. Bu amaçla üretilen yoğurtlar, bir miktar su ile yayıklanmakta ve yayık üzerinde oluşan yağ alındıktan sonra geriye kalan kısım yayık ayranı olarak değerlendirilmektedir. Yayık ayranı direk olarak içilebileceği gibi, çökelek gibi ürünlerin yapımında da kullanılabilir.
4 AYRANAyranın ticari üretimi iki şekilde yapılmaktadır. İlk üretim şeklinde, inkübasyondan önce ayran sütüne su ilave edilir; ikinci şekil üretimde ise, inkübasyon sonrasında yoğurda su ilave edilir.İki yöntemde de ayranın genel bileşimi ve tüketici beğenisi açısından anlamlı bir fark yoktur.
5 AYRAN Ayran Üretim Yöntemleri Süte su katarak: Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği’nde ayranın yağsız kuru maddesinin en az % 6 olması gerektiği belirtilmektedir. Dolayısıyla % kuru madde ve % yağ içeren çiğ sütler alınarak, istenilen kuru madde ve yağ oranına standardize edilir.Daha sonra homojenizasyon, ısıl işlem, inokülasyon ve inkübasyon işlemleri sırayla uygulanır. İnkübasyon sonunda soğutulan ayranlar karıştırılır ve tuz ilave edilir.Eğer bu yöntem ile üretilen ayranlarda stabilizatör kullanılacaksa, süte katma işlemi ısıl işlem öncesi yapılmalıdır. Üretimi tamamlanan ayranlar aseptik koşullarda ambalajlanır ve depolanır.
6 SÜT SEYRELTİLEREK AYRAN ÜRETİMİ Ön İşlemlerYağ standardizasyonuSeyreltme (%8 kuru madde düzeyine kadar)Homojenizasyon (55oC-200 bar)Isıl işlem (85-90oC dk)Starter inokülasyonu (%2 düzeyinde)İnkübasyon (42oC-pH 4.6’ya kadar)Soğutma (20oC’ye)Tuz ilavesi (%0.5) ve karıştırmaDolum ve depolama (4oC’nin altında)AYRANSÜT SEYRELTİLEREK AYRAN ÜRETİMİSütÖn İşlemlerYağ standardizasyonuHomojenizasyon (55oC-200 bar)Isıl işlem (85-90oC dk)Starter inokülasyonu (%2 düzeyinde)İnkübasyon (42oC-pH 4.6’ya kadar)Soğutma (20oC’ye)Su ilavesi (%8 kuru madde düzeyine kadar)Tuz ilavesi (%0.5) ve karıştırmaDolum ve depolama (4oC’nin altında)YOĞURT SEYRELTİLEREK AYRAN ÜRETİMİ
9 AYRANYoğurda su katarak: Bu yöntemde öncelikle ayran elde edilecek yoğurt üretilir. Yoğurt pıhtısı kırıldıktan sonra istenilen kuru madde değerine uygun olacak şekilde su ilavesi yapılır. Tuz ve -eğer kullanılacaksa- stabilizatör ilavesi de bu aşamada gerçekleşir.Üretimi tamamlanan ayranlar aseptik koşullarda ambalajlanır ve depolanır. Starter kültürlerin optimum gelişme sıcaklığı, dolayısıyla ayran için inkübasyon sıcaklığı 42-45°C’dir. İnkübasyon pH’sı ise 4,5-4,6’dır.Ayran üretiminde kullanılan tüm hammaddelerin özellikleri, ayranın da duyusal, mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerini doğrudan etkilemektedir.
10 AYRAN Ayran üretim girdileri ve özellikleri(6) Su: Su içilebilir nitelikte olmalı, mikrobiyal, kimyasal ve fiziksel kontaminant içermemelidir.b) Tuz: Standarda göre ayran üretiminde kullanılacak tuz miktarı en fazla %1 olmalıdır. Üretimde kullanılacak tuzun bazı özellikleri;Beyaz renk olmalıYabancı madde ve ağır metal içermemeliBakteriyolojik niteliği uygun olmalıSıkıca kapatılan ambalajlarda ve kuru bir ortamda muhafaza edilmeli
11 AYRANc) Stabilizatörler: Stabilizatörler hayvansal ve bitkisel kaynaklı olup, gıda üretiminde istenen yapıyı oluşturmak, oluşmuş bir yapıyı korumak veya iyileştirmek amacıyla kullanılırlar.Fermente süt ürünlerinde stabilizatörlerin kullanılış amaçları ise, konsistens ve viskoziteyi arttırmak, serum ayrılmasını azaltmaktır.Stabilizatörler 3 şekilde kullanılabilir:• Pastörizasyondan önce soğuk veya ılık süte,• Pastörizasyondan sonra sıcak süte,• İnkübasyondan sonra laktik asit jeline (pıhtıya) ilave edilebilirler.Optimum miktar, stabilizatör tipine bağlı olarak % arasında değişmektedir.
12 AYRANd) Starter kültür: Ayrana istenilen duyusal, tekstürel ve reolojik özellikleri kazandıran ve son üründe standart kalite özelliklerinin oluşmasını sağlayan, seçilmiş tek ya da karışık suşları içeren mikroorganizmalardır.Yoğurt üretiminde olduğu gibi ayran üretiminde de S.thermophilus ve L.delbruecki subsp.bulgaricus karışım kültürü kullanılmaktadır. Ayran üretiminde kullanılacak inokulum miktarı % 2-3 arasındadır.
13 AYRAN Ayran Üretiminde Uygulanan İşlemler Sütün Temizlenmesi Sütün TemizlenmesiYoğurt yapımında bahsedildiği şekilde sütün içinde bulunabilen yabancı maddeleri, pislikleri, vücut hücrelerini, lökositleri ayırmak için separatörler vasıtasıyla süt temizlenir.Standardizasyonİşletmeye gelen çiğ sütlerin bileşimlerindeki temel farklılıkların ortadan kaldırılması ve istenilen standartta ürün üretilebilmesi amacıyla ayrana işlenecek sütün yağ ve kuru madde standardizasyonunun yapılması zorunludur.
14 AYRAN 1.Kuru madde standardizasyonu Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği’nde ayranın yağsız kuru maddesinin en az % 6 olması gerektiği belirtilmektedir. Özellikle sütten ayran üretiminde sütün kuru madde içeriği bu aşamada ayarlanmaktadır. Bu işlem, sütün içerdiği kuru madde değerine göre yapılan hesaplamalar doğrultusunda süte su katılarak gerçekleştirilmektedir.2.Süt yağının standardizasyonuBu amaçla, laboratuvarda öncelikle ayrana işlenecek sütün yağ içeriği belirlenir. Belirlenen bu değer, üretimi yapılacak ayranın içermesi gereken yağ oranı ile karşılaştırılarak yapılan hesaplamalar sonucunda standardizasyon yapılır.
15 AYRANHomojenizasyonSüt yağının yoğunluğu yağsız süt fazı yoğunluğundan daha düşük olduğundan, zaman içerisinde yağ globülleri süt yüzeyinde birikmektedir.Genel olarak süt sıcaklığındaki artışa paralel yağ globüllerinin sütün yüzeyine doğru hareketliliği artmaktadır. Dolayısıyla özellikle inkübasyon sırasında (42-45ºC’da) yağ globüllerinin fermentasyon tankının yüzeyinde bir kaymak tabakası oluşturması kaçınılmazdır.
16 AYRANHomojenizasyon işlemi, mekanik etki altında süt yağ globüllerinin boyutlarının azaltılması prensibine dayanmaktadır.Böylece yüzeyde kaymak bağlama olayı engellenmekte, ürünün viskozitesi artmakta, serum ayrılması riski azalmakta ve sayıları artan globüllerin güneş ışığını yansıtma kapasitelerinin artmasından dolayı ayran daha beyaz bir görünüme sahip olmaktadır.Bu amaçla kullanılan aletlere homojenizatör denilmektedir. Süt ürünlerinin üretiminde 55-60°C’da ve kg/cm2 basınçta homojenizasyon işlemi uygulanmakla birlikte, ayran üzerinde yapılan bir çalışmada homojenizasyon basıncının 250 kg/cm2ye çıkarılmasıyla olumlu sonuçlar elde edilmiştir.
18 AYRANIsıl işlem Isıl işlem yoğurt ve ayran benzeri ürünlerin üretiminde en önemli endüstriyel işlem basamaklarından birisidir. Bu işlem, sadece bu ürünlerin bakteriyolojik kalitesini iyileştirmek açısından değil, aynı zamanda kendine has tekstürel özelliklerinin kazandırılması yönünden de önemlidir.Ayran gibi fermente ürünlerin yapımında ayran sütüne 85-90°C’da dakika veya 90-95°C’da 5-10 dakikalık bir ısıl işlem normunun uygulanması gerekmektedir. Yoğurt üretiminde olduğu gibi bu işlem ısı değiştiriciler ile yapılmaktadır
19 Borulu ısı değiştirici AYRANBorulu ısı değiştirici
21 Resim. Plakalı ısı değiştirici AYRANResim. Plakalı ısı değiştirici
22 AYRANSoğutmaBurada sözü edilen işlem; inkübasyon, yani starter kültürün gelişme sıcaklığına kadar yapılan soğutmadır. Isıl işlemden sonra süt, 42-45°C’a kadar soğutulmakta ve inokülasyon ile inkübasyonun gerçekleştirileceği tanka alınmaktadır.Süte ısıl işlem uygulamasını takiben yapılan soğutma işlemi genellikle plakalı ısı değiştiricilerin soğutma bölümünde gerçekleştirilmektedir.
23 AYRANİnokülasyonStarter kültür; ayrana istenilen duyusal, tekstürel ve reolojik özellikleri kazandıran ve son üründe standart kalite özelliklerinin oluşmasını sağlayan, seçilmiş tek ya da karışık suşları içeren mikroorganizmalardır. Yoğurt üretiminde olduğu gibi ayran üretiminde de S.thermophilus ve L.delbruecki subsp.bulgaricus karışım kültürü kullanılmaktadır. Ayran üretiminde kullanılacak inokulum miktarı % 2-3 arasındadır.Ayran üretiminde fermantasyon işlemi bir tank içerisinde gerçekleştiğinden, inokülasyon da burada yapılmaktadır. Kültür, ısıl işlem görmüş ve inkübasyon sıcaklığına soğutulmuş süte aseptik koşullarda ilave edilmekte ve ardından karıştırılmaktadır.
24 AYRANİnkübasyonİnkübasyon; starter kültür ilave edilen sütün ayran hâline gelinceye kadar belli bir sıcaklık derecesinde bekletilmesidir. Yoğurt benzeri bir ürün olan ayran üretiminde kullanılan starter kültürlerin optimum gelişme sıcaklığı 42–45°C’dir.Ülkemizde genel olarak ayranın fermentasyon işlemi tanklarda gerçekleştirilmektedir. İnkübasyon işlemine pH= 4.5–4.6 dolayında son verilmektedir. İnkübasyon sonu asitliğinin doğru tespit edilmesi, ayran kalitesi açısından büyük önem taşımaktadır.
26 AYRAN Pıhtının Kırılması Ayran üretiminde kullanılan fermentasyon tankları çift cidarlı olup, ısıtma-soğutma ve karıştırma sistemlerine de sahiptir.Gerek sütten gerekse yoğurttan ayran üretimi olsun fermentasyon işlemi bittikten sonra oluşan pıhtı bu tanklar içerisinde mekanik etki(karıştırıcı) ile parçalanmaktadır.
27 AYRANSoğutmaYoğurt üretiminde kullanılan starter bakterilerinin metabolik aktiviteleri 10°C’ın altında büyük ölçüde yavaşlamaktadır. Dolayısıyla inkübasyon sonrası asitlik gelişiminin kontrol altına alınabilmesi için sıcaklığın <10°C’a (mümkünse <5°C’a) düşürülmesi gerekmektedir.Aksi hâlde starter bakterilerinin metabolik faaliyetleri ve dolayısıyla asitlik gelişimi devam edecektir. Böylece üründe karakteristik tat-aroma dengesi bozulmakta ve serum ayrılması eğilimi artmaktadır.
28 AYRAN Tuzlu Su veya Tuz İlavesi Ayranın içermesi gereken tuz miktarının, en çok % 1 olarak sınırlandırılmıştır. Ancak, yapılan birçok çalışmada ayrana % 0.5 oranında tuz ilavesinin tüketici beğenisi açısından daha uygun olduğu bulunmuştur.Yoğurttan ayran üretiminde tuz, suyun içerisinde eritildikten sonra kullanılmaktadır. Bu amaçla istenilen konsantrasyonda tuz belli miktarda suya ilave edilmekte ve hazırlanan salamura suyu (tuzlu su) pastörize edildikten sonra tank içerisinde pıhtısı kırılmış yoğurda katılmaktadır.Sütten ayran üretiminde ise fermentasyon sonunda tank içerisinde pıhtı kırılmakta, soğutulmakta ve istenilen konsantrasyonda tuz ilave edilerek karıştırma işlemi yapılmaktadır.
29 AYRAN Ambalajlara dolum Ayran üretiminde dolum yapan ambalaj makinelarinin iki tipi mevcuttur. Bunlar; ambalaj kaplarını kendisi yapıp dolum yapabilenler ve hazır kaplara dolum yapıp kapatabilen makinelerdir.Plastik ambalajın şekillendirilmesiŞekillendirilen plastik ambalajın etiketleme makinasına gönderilmesi
33 AYRAN Soğuk Hava Depoları Üründe oluşabilecek biyolojik ve biyokimyasal reaksiyonların yavaşlatılması için ayranın soğukta depolanması zorunlu bir uygulamadır. Böylece ürünün kalitesi, üretim tarihinden itibaren 2-3 hafta kadar korunabilmektedir. Ayranın 0-10°C ± 2.5°C arasındaki değerlerde depolanması ve taşınması tavsiye edilmektedir.