BENOÎT BRÉVILLE
18. yüzyılda, pek de titiz olmayan kasaplar, hayvanların hacmini artırmak için gövdelerini hava ile şişirirlerdi. Griye çalan etlerini renklendiricilerle boyar ve bu sayede enfes bir kırmızılıkta görünmelerini sağlarlardı. Sosislerin içine hayvan leşi koyarlardı. Fırıncılar ise ekmeklik unlarına ellerine ne geçerse karıştırırdı: Kireç, tebeşir, kum, talk, patates nişastası… Çok az denetim olmasına rağmen bu tür uygulamalar sert bir şekilde cezalandırılırdı. Hatta somun kalpazanları yakayı ele verdiklerinde asılırlardı.
Üç yüzyıl sonra çokuluslu hazır yemek şirketleri tavuk göğüslerini içlerine su enjekte ederek büyütüyor. Pişirme sırasında sıvıyı tutmak için, suyu proteinler üzerinde sabitleyen “dengeleyici” katkı maddesi olarak adlandırılan polifosfat ekliyor. Şarküteri ürünlerinin üreticileri ise iştah açıcı pembe bir renk vermesi için jambonlarına sodyum nitrit katıyor. Söz konusu işlemler yasal. Üreticinin, kullanılan bileşenleri, bazen esrarengiz kodlar olarak ambalaj üzerinde küçük harflerle belirtmesi yeterli: Polifosfat için E451 ve E452, nitrit için E250, vb.