Katkı Maddeleri İlavesi
Renk Maddeleri
Peynirin rengi büyük ölçüde süt yağının rengine bağlıdır. Mevsimlere bağlı olarak süt yağının renginden kaynaklanan değişimleri önlemek için süte bazı renk maddeleri ilave edilebilir.peynirde arzulanan rengin tonu peynir çeşidine bağlı olarak farklılık gösterir. Bunların başlıcaları anatto, beta-karoten ve saffron dur.
Bazı peynirlerin beyaz olmasını sağlamak için beyazlatıcı maddelerden yararlanılır. Bu amaçla peynir yapılacak sütün kremasının beyazlatılmasında benzoil peroksit kullanılır
….
Telemenin Elde Edilmesi
Starter kültür ilavesi sonrasında telemenin elde edilmesi için sütün pıhtılaştırılması gereklidir. Süt asit veya enzim ile pıhtılaştırılır. Sütün pıhtılaştırılması peynir üretiminde temel işlemdir. Enzimle oluşan pıhtı sıkı ve elastiktir. Asitle oluşan pıhtı ise daha gevşektir.
Asitle Pıhtılaştırma
Süt doğrudan asetik asit veya laktik asitle pıhtılaştırılır.
Kazeinde pıhtılaşma pH 5.3 te başlar ve kazeinin izoelektirik noktasında tamamlanır.
…