Pandispanya kıvamındaki bu tereyağlı kurabiyelerin içi yumuşak kalırken dıştan hafifçe kızarır ve çıtırdır. Lorraine bölgesinin tipik bir tatlısı olan madeleines’in Commercy’den geldiği söyleniyor.
Adlarını, onları ilk kez Lorraine Dükü Stanisław Leszczyński için yapan 18. yüzyıl pasta şefi Madeleine Paulmier’den alıyorlar. Daha sonra kızı Marie Leszczyńska, Versailles’daki saraya madeleineleri tanıttı ve kısa süre sonra ülke çapında popülerlik kazandılar.
Ancak, onlara dünya çapında ün kazandıran, Marcel Proust’un 20. yüzyıl edebi şaheseri In Search of Lost Time’ın ilk cildi olan Swann’s Way’den bir pasajdır. Proust, ıhlamur çiçeği çayına batırılmış yumuşak, küçük bir madlen’i ısırmayı özenli bir ayrıntıyla anlatıyor; bunun tadı onu acı tatlı bir nostalji yolculuğuna çıkarıyor, çocukluğunun ve gençliğinin uzun zamandır unutulmuş anılarını uyandırıyor.
Küçük madlenler olarak da bilinen bu narin küçük çay kekleri, geleneksel olarak kendilerine özgü kabuk benzeri görünümlerini veren sığ, tarak şeklindeki kalıplarda pişirilir. Çikolata, vanilya, gül, bal, lavanta ve portakal gibi pek çok tatta olsalar da, klasik madlenler tipik olarak badem veya limonla tatlandırılır ve pudra şekeri ile servis edilir.
Commercy Madeleines Tarifi / Madlen Kurabiye Tarifi
Madeleines İçin Gerekli Malzemeler
150 gr tereyağı
3 yumurta
3 yumurta sarısı
250 gr un
Maya
1 tatlı kaşığı portakal çiçeği suyu
Madeleines Nasıl Yapılır
Yağı benmari tekniğini kullanarak kaynar suyun üzerinde eritin.
3 yumurta, 3 yumurta sarısı ve şekeri karışım açık sarı olana kadar çırpın.
Unu ve elenmiş mayayı dikkatlice ekleyin ve eşit kıvam elde edene kadar karıştırın.
Eritilmiş tereyağını azar azar ekleyin ve bir çay kaşığı portakal çiçeği suyu ile bitirin.
Hamurun yerleşmesi için serin bir yere koyun ve fırını 210 ˚C’ye ısıtın.
Madlen kalıplarını tereyağı ile yağlayın ve üzerine un serpin. Bir hamur torbası veya kaşık kullanarak madeleine hamurunu dökün.
10-15 dakika pişirin ve ılık olarak servis edin.
Pişirme İpuçları
Ana Malzemeler: Temel tarif çoğu insanın evde sahip olduğu malzemeleri içerir. Lezzetin anahtarı taze ve doğal ürünleri kullanmaktır. Unun bir kısmı, öğütülmeden önce kaynatılması gereken ince öğütülmüş bademlerle değiştirilebilir. Hafif bir kıvam elde etmek için un elenmektedir ve pudra şekeri de aynı amaçla kullanılmaktadır.
Teknik: Madlenler için gerçekten gerekli olan tek şey, genellikle kalaydan yapılan madlen kek kalıbıdır, ancak seramik versiyonları da mevcuttur. Orijinal madlenler yaklaşık 90 gram ağırlığındaydı ve modern madlenler 25 ila 30 grama düşürüldü, bu nedenle pişirme süresinin kalıpların boyutuna ve madlenlerin altın sarısına dönene kadar ayarlanması gerekiyor. Kahverengiye dönebileceği için açık ateşte tereyağının eritilmemesi tavsiye edilir, bunun yerine yavaş yavaş benmari yöntemi ile eritin. Yumurta ve şekeri karıştırmak için bir karıştırıcı kullanabilirsiniz, ancak süngerimsi dokuyu korumak için işin geri kalanını elle yapmak en iyisidir. Geleneksel tariflere göre, hamurun soğuk bir yerde pişirmeden önce bir süre dinlenmesi gerekir.
Klasik Madeleines Tarifi
Klasik Madeleines İçin Gerekli Malzemeler
100 gr tereyağı
1/2 limon suyu
Bir tutam tuz
125 gr pudra şekeri
3 yumurta
1 yumurta sarısı
125 gr kendinden kabaran un
Klasik Madeleines Nasıl Yapılır
Yağı eritin – çok sıcak olmamalıdır.
20 gr tereyağını bir tepsi madlen kalıbın dökün.
Bir kapta limon suyunu bir tutam tuz, pudra şekeri, bütün yumurta ve fazladan yumurta sarısı ile karıştırın.
Tahta bir spatula kullanarak iyice karıştırın. Elenmiş unu ekleyin ve pürüzsüz olana kadar tekrar karıştırın.
Sonunda, hamurun üzerine eritilmiş tereyağı ekleyin.
Hamuru kalıplara ayırın. Her kalıp yalnızca üçte iki oranında doldurulmalıdır.
Önceden ısıtılmış fırında 180 °C’de yaklaşık 20 dakika pişirin.
Madenleri kalıplardan çıkarın. Bir tel rafta soğutun.
İngiliz Madeleines Tarifi
İngiliz Madeleines İçin gerekli Malzemeler
100 gr pudra şekeri
100 gr tuzsuz tereyağı
100 gr kendinden kabaran un
2 yumurta
3-4 damla vanilya özü
6 yemek kaşığı kırmızı reçel
60 gr kurutulmuş hindistan cevizi
5 kiraz şekeri, ikiye bölünmüş
İngiliz Madeleines Nasıl Yapılır
Fırını önceden fan açıkken 170 ˚C’ye ayarlayıp ısıtın. Kurabiye kalıplarını tereyağı ile yağlayın.
Yumuşatılmış tereyağı ve pudra şekerini geniş bir kaseye koyun ve ikisi iyice birleşene kadar karıştırın.
Yumurtaları birer birer ekleyin. Karışım topaklanmaya başlarsa az miktarda un ekleyin.
Vanilya özünü ve unu karıştırın. Karışım, bir sonraki adıma geçmeden önce eşit kıvama ulaşmalıdır. Çok yoğunsa bir çorba kaşığı süt ilave edin.
Hamuru tereyağlı kurabiye kalıplarına dökün, böylece pişirme sırasında kabarmaya başlayacaktır.
Bir fırına koyun ve 20 dakika pişirin. Madlenler pişirildiğinde altın rengine dönmeli ve süngerimsi bir dokuya sahip olmalıdır.
Madenleri soğutun ve kalıplarından çıkarın.
Reçeli bir tabağa süzün ve kurutulmuş hindistan cevizini ekleyin. Madlenleri önce reçelin içine yuvarlayın ve ardından hindistancevizi ile kaplayın: Bu işlemi, madlenlerin dibine bir çatal batırarak daha hızlı yapabilirsiniz.
Süslemek için her madlenin üzerine yarım kiraz şekeri koyun.