Ekmek unu oldukça hassas ve özel bir malzemedir, bu yüzden yemeklerin lezzeti, kıvamı ve genel kalitesi tam olarak orijinaline uymuyorsa şaşırmayın. Ekmek unu yüksek protein içeriğine sahip buğdaydan öğütülmüş undur. Tüm proteinler ile karıştırılır ve bunlar glüten oluştururlar.
Ekmek unu olmadığında, başka un denemek istediğinizde ya da glutensiz un arayışı içinde olduğunuzda ekmek unu için alternatif unları deneyebilirsiniz. Ekmek unu yerine geçen ürünleri bilmek, mutfağınızı lezzetli bir kimya laboratuvarına dönüştürmenize yardımcı olabilir. En iyi ikameler, çok amaçlı un, kepekli, glutensiz un karışımları ve fındık, tahıl ve baklagil unları içerir.
Çok Amaçlı Un: Bu çok amaçlı buğday unu, ekmek unu ile aynı tada sahip olacak, ancak nihai doku daha yumuşak ve daha az çiğneme gerektirecektir.
Kepekli Un: Kepekli un, ağartılmamış veya buğday tanesinin herhangi bir kısmı çıkarılmamıştır. Beyaz unlardan daha yüksek lif, demir ve kalsiyum seviyelerine sahiptir. Bu un çok fazla su çekmeyecek ve bu yüzden fazla glüten üretmeyecek, bu yüzden tariflerinizde sadece % 25-50 tam buğday unu kullanın. Sonuç daha yoğun olacak ve ekmek belirgin şekilde daha az kabaracaktır.
Glutensiz Un: Birçok şirket şu anda neredeyse her sağlıklı gıda mağazasında ve birçok geleneksel markette bulunan buğdaysız unları üretiyor. Bunlar genellikle nohut, tapyoka ve pirinç unu karışımlarıdır ve çok programlı unun kullanıldığı herhangi bir yerde kullanılabilir. Muhtemelen tariflerinizde sıvı miktarını ve pişirme süresini ayarlamanız gerekecek ve farklı bir lezzet ve aroma ile daha yoğun, daha düz bir sonuç beklemelisiniz.
Fındık, Tahıl ve Baklagil Unları: Buğday unu için en popüler alternatif ürünler pirinç unu, nohut unu ve badem unudır. Buğday unu dışında başka bir şeyle pişirirken, bunun bilimin işte olduğunu unutmayın. Bu alternatiflerin hiçbiri, glutene benzer bileşikler üretmez, bu da aynı şekilde yoğurulmayacak, kabarmayacak veya pişirmeyecekleri anlamına gelir. Karışımı yoğurmak ve pişirmesini beklemek için iki kat fazla zaman ayırın.
Kaynaklar:
- https://www.cabdirect.org/cabdirect/abstract/19581405725
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0924224403002590
- https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/ijfs.13493