Paris'in geçen ay düzenlenen yeni petrol aramaları vesilesiyle, Olio Nuovo GünleriFransız derneği Afidol konulu bir konferans düzenledi "Siyah Meyveli. ”
Siyah meyveli bizim DNA'mız, tarihi mirasımız. Tüm yağların annesidir.
Konferans, Fransa'da bilinen petrolün sevilmeyen lezzetini tartışan Afidol Başkanı Olivier Nasles tarafından yönetildi. Fruité Noir ve üretimini çevreleyen tartışmalar.
2008 Avrupa yönetmeliğine göre, olgun zeytinlerden üretilen yağlar bu adı taşımamalıdır. 'meyveli 'olarak tanımlanması, klasik yağı elde etmek için kullanılan üretim yöntemi için geçerli değildir. Bugün, terim goût à l'ancienne (geleneksel) veya zeytinler (olgunlaşmış zeytinler) tercih edilir.
Siyah meyveli bakire yağ, diğer Akdeniz bölgelerinde de var olduğu bilinmesine rağmen, Fransa'nın Provence bölgesinde bugüne kadar sürdürülen atalardan kalma bir gelenekten türemiştir. Yağ, ekstraksiyondan dört ila sekiz gün önce kontrollü ve denetimli bir depolamayla gönüllü olarak fermente edilen zeytinlerden elde edilir.
Bu işlem için, zeytinler tartışılmaz kalitede olmalı ve özellikle zeytin sineği tarafından zarar görmemiş olmalıdır. Yağ, kakao, mantar, vanilya, ekşi hamur ekmeği ve hatta samimi meyvelerin lezzetini verir ve acılık yoktur.
Fermantasyonun amacı, bitkisel notaları kırarak zeytinyağının ilk kıvamını kaybetmek ve böylelikle damakta daha yumuşak, daha yuvarlak ve daha uzun farklı aromalar geliştirmektir. Bununla birlikte, fusty tadı tartışmalara neden olur çünkü fustiness, zeytinler öğütülmeden önce çok uzun süre beklediğinde ve ayrışmaya başladığında meydana gelen kasıtsız fermantasyonun neden olduğu yaygın bir kusurdur.
"Tadın düzenleyici bir değeri vardır. Zeytinyağı, yenilebilir olarak kabul edilmesi için bir panel testinden önce geçmesi gereken dünya çapında tek üründür. Bize tarihsel bir tadın pazarlanamaz ya da tüketilebilir olmadığını söylüyorlar, ”dedi Nasles, iyi kontrol edilirse şişkinliğin mutlaka kusurlu anlamına gelmediğine inanıyor.
"Açıkçası, prosedür denetlenmezse, kusurlu yağlar üretir, ancak günümüzün modern yöntemleriyle çiftçiler petrolün kalitesine hakim olabilirler. ”Dedi. "tozlu tada karşı genel zihinsel blok. ”
Ve süreç Fransa'da ortaya çıkmadı. "Siyah meyveli bir Fransız tipik değildir, zeytinin değirmende depolanması yüzyıllar önce başlayan bir Akdeniz geleneğidir ”dedi Nasles.
Üretim yöntemi geçmişte yaygınlaştı, ancak 1970'lerde modern ekipmanların devreye girmesiyle üreticiler zeytinlerini daha erken sıkmaya başladılar ve böylece yeşil meyveyi üretmeye başladılar. Sonuç olarak ve yeni Avrupa normlarıyla, zeytin sıkmadan önce kontrollü fermantasyon kaşlarını çattı ve siyah meyveli daha az istenen bir ürün haline geldi.
Avrupa tekdüzeliğine uymayı ve geleneksel bir bilgi birikimini korumayı reddeden AOP Birliği ve Afidol, prosedürü doğrulamak için başarılı bir şekilde mücadele etti.
"Bu konferansın amacı bu özel tadı savunmak değil, etrafındaki yanlış yorumların netleştirilmesi ve bazı üreticilerin standartlaştırmalarıyla boğuşan panel testinin dogmatizminin altını çizmektir ”dedi.
Tartışmalar sırasında, uluslararası üreticilerin ve uzmanların oluşturduğu izleyici kitlesi tarafından dört siyah meyveli bakire yağ tadına bakıldı. Fransız üreticiler tarafından üretilen yağlar kale çizgileriMoulin à Huile Margier ve Le Carré des Huiles, ya alışılmadık ve özel tatları için iyi karşılandı ya da belirli bir lezzet spektrumunu tercih edenler tarafından kategorik olarak reddedildi.
"Siyah meyveli DNA'mız, tarihsel mirasımız. Beni üzen şey, bugün yeşil meyveli olarak bilinen şeyin kökü olan bu ataların geleneğinin genel küçümsemesi. Tüm yağların annesidir ”dedi.