Çiğ gıdaların – bazen “canlı gıdalar” olarak da adlandırılır - faydalarına olan inanış yeni bir şey değildir. Krakerler ile ün yapan Sylvester Graham, tıpkı bugün bazı şeflerin, yemek kitaplarının, ünlülerin ve internet sitelerinin teşvik ettiği gibi 150 yıl önce çiğ gıdaları teşvik etmiştir. Diğer iddialar arasında çiğ gıda diyetlerinin baş ağrılarını ve alerjileri önlediği, hafıza ve bağışıklığı geliştirdiği, eklem yangısını hafiflettiği ve diyabeti iyileştirdiği yer almaktadır. Çiğ gıdaları destekleyenler pişirmenin gıdanın içerisindeki besin değerlerini, enzimleri ve “yaşam gücünü” yok ettiğini söylüyor.
Temel prensipler. Çiğ gıda diyeti genellikle ve özellikle meyveler, sebzeler, çerezler, çekirdekler ve fizikli tahıllar gibi pişmemiş ve işlenmemiş bitkisel gıdalara (genellikle organik) dayanır. Bu diyeti takip edenlerin çoğu katı vejetaryenlerdir. Bununla birlikte bu kişilerden bazıları pastörize edilmemiş süt ürünleri ve bazen de çiğ yumurta, et ve balık da tüketmektedir. Gıdalar blender, mikser ve kurutucu kullanılarak hazırlanır ve gıdaları pişirecek kadar olmamakla birlikte sıcak veya soğuk olarak servis edilebilir. Kendini tamamen çiğ gıdalara adayanlar saf şeker, sirke, kahve, çay, soya ürünleri, çoğu bitkisel yağlar, kuru bitkiler ve alkolden kaçınır.
Faydaları. Çiğ gıda diyeti insanları fazla miktarda doymuş yağ oranı, kolesterol ve sodyum seviyesi düşük ve lif oranı yüksek taze ürün ve diğer besin değeri yüksek gıdaları tüketmeye cesaretlendirir. Birkaç çalışma çiğ gıda diyeti ile diğer yeme alışkanlıklarının sağlık üzerindeki etkilerini karşılaştırdı; fakat vejetaryenlerde genelde kalp hastalıkları risk ve obezite potansiyeli daha düşüktür. Ayrıca Buffalo’da Roswell Park Kanser Enstitüsü tarafından yürütülen bir çalışma en fazla çiğ sebzeleri (pişmiş gıdalara oranla) tüketen kişilerde idrar kesesi kanseri riskinin düşük olduğunu ortaya konmuştur. Bunun nedeni muhtemelen çiğ sebzelerde birçok vitaminin yanı sıra daha fazla kansere karşı koruyucu izotiyosiyanat bulunmasıdır.
Dezavantajları. Bazı besin değerleri ve potansiyel faydalı bitkisel bileşimler çiğ durumdayken vücuda daha az elverişlidir. Bitkinin hücre duvarlarını kırmak ve bileşimleri serbest bırakmak için ısı gereklidir. Bir havucun pişirilmesi ile daha fazla beta karaten açığı çıkarken bir domatesin pişirilmesi ile daha fazla likopen açığa çıkar.
Dahası bazı pişirilmemiş veya pastörize edilmemiş gıdalar gıda zehirlenmesi riski oluşturur ve bu özellikle hamile kadınlar, ufak çocuklar, yaşlılar ve bağışıklık sistemi güçsüz olan ve karaciğer veya böbrek hastalıkları gibi kronik sağlık sorunları bulunan kişiler için tehlikelidir. Çiğ bürüksel lahanası, çiğ istiridye ve çiğ (pastörize edilmemiş) süt ürünleri son zamanlarda patlak veren birçok gıdaya bağlı hastalıkların nedeni olmuştur. Isı patojenleri öldürür. Diyetin sıkılığına bağlı olarak çiğ gıda diyeti yapan kişilerin aynı zamanda kalsiyum, demir, çinko, B12 vitamini ve diğer besin değeri eksikliklerini gidermek için takviye almaları gerekir.
Peki ya enzim tartışması? Çiğ gıda tüketen kişiler çiğ gıdalardaki enzimlerin (gıdanın pişirilmesi ile yok olan) sindirime yardımcı olduğunu, vücutta toksin birikimini engellediğini ve diğer iyileştirici etkilere sahip olduğunu savunurlar. Bununla birlikte bu enzimler bitki içindir. Dahası bu enzimler midedeki yüksek asidik çevre nedeniyle etkisini kaybeder ve bu nedenle daha aşağıda bağırsaklardaki sindirime yardımcı olamaz veya diğer faydalarını gösteremez. Ayrıca bazı çiğ gıda tüketen kişilerin dediği gibi enzimlerin bağırsaklarda tekrar aktif hale geldiğini gösteren hiçbir delil yoktur. Herhangi bir durumda eğer bazı enzimler hayatta kalabiliyorsa, vücut genellikle gıdaları sindirmek ve emmek için ihtiyacı olan enzimleri üretir. Bazı çiğ gıda diyeti yapan kişilerin vücudun sınırlı yaşam boyu enzim kaynağına sahip olduğuna ilişkin iddiaları mantıklı değildir ve doğru değildir.
Pişirme icatların anasıdır. Pişirmenin icadı insanların evriminde oldukça önemli bir faktördür. Bizi diğer türlerden ayıran pişirme yüksek proteinli gıdaları yumuşatır ve sindirimlerini kolay hale getirir ve bu da atalarımızın gün boyunda avlanma, bir araya gelme ve çiğ gıdaları çiğneme gibi aktivitelerin yanı sıra diğer aktivitelere de daha fazla zaman ayırmalarına imkân sağlamıştır. Ayrıca bakterileri yok etmek ve hücre duvarlarındaki sağlıklı bileşimleri açığa çıkarmanın yanı sıra pişirme makarna, pirinç, buğday, mısır ve patatesi daha kolay tüketmemizi sağlar.
Yüksek ateşte pişirmenin (etleri ızgara yapmak veya patatesleri kızartmak) kansere neden olması muhtemel maddeleri ortaya çıkardığı doğrudur; fakat hayattaki birçok şey faydaları ile birlikte risk de taşır. Eğer çeşidi bol bir diyet takip ederseniz ve yanmış gıdalardan uzak durursanız, bu sizin için sorun olmayacaktır. Bununla birlikte gıdalardaki besin değerini mümkün olduğunca korumak için sebzelerinizi mümkün olduğunca kısa süre pişirin.
Denge meselesi
Çiğ meyveler, sebzeler ve çekirdekler kesinlikle sizin için iyidir. Bununla birlikte kendinizi sadece çiğ gıda tüketmek konusunda sınırlamanıza gerek yok ve sınırlamamanız gerekir. Sadece çiğ gıdalardan oluşan bir diyetin sağlık sorunlarını ve hastalıkları engelleyeceği veya iyileştireceği konusunda kesin kanıtlar yoktur. Ayrıca bu uzun süreli devam ettirilmesi zor katı bir diyettir ve bazı en lezzetli ve besin değeri en yüksek gıdalardan mahrum kalmanıza neden olur, dışarıda akşam yemeği yemenizi zorlaştırır ve bazı besin değerlerinden yoksun kalmanıza yol açabilir.