Gluten
Son zamanlarda glütensiz ürünlerdeki mevcut popülarite bize bir şeyi vurguladı:
Birçok tüketicinin glütenin ne olduğu konusunda net bir fikri yok.
Bazen [1] buğday glüteninin özellikle ekmek, çörek ve kruvasan gibi mayalı ürünlerin gevrek veya çıtır olarak üretimine izin veren şey olduğunu unutuyoruz - sonuçta o kadar da kötü değil.
Temel olarak ele alalım: Gluten; yüksek oranda gluteninleri, gliadinleri içerirken bunun yanında, albüminleri ve globulinleri de içeren bir grup proteindir (Şekil 1). İlk ikisine daha yakından bakalım.
- Gluteninler, uzamaya çok dirençli çok büyük proteinlerdir. Hamura esnekliğini ve sağlamlığını veren şey onlardır.
- Gliadinler ise hamura viskozitesini ve uzayabilirliğini verir.
Bu iki tür büyük protein arasındaki denge, buğday hamuruna benzersiz özellikler kazandırır. Bahsettiğimiz şeye viskoelastisite (viskoz + elastik) özellikler denir.
Bu gerçekten önemlidir, çünkü glütenin özelliklerine bağlı olarak farklı türdeki ürünleri daha iyi hale getirebiliriz. Örneğin, bisküvi üretimi çok inatçı olmayan ancak oldukça genişleyebilen (viskoz) un gerektirirken, çörek üretimi de çok uzayabilen yüksek mukavemetli hamur gerektirir. Alveograf gibi bir araç, özellikle hamurdaki glütenin viskoelastik özelliklerini ölçmek için uygundur.
Önemli bir nokta, glütenin hamurun diğer bileşenlerine bağlanma yeteneğine sahip olduğu ve bunun viskoelastik davranışını etkilediğinin giderek daha iyi bilinmesidir. Bu nedenle, tek başına glüten üzerinde yapılan testler ilgi çekerken (izole edilmiş glüten potansiyelini bilmek için), hamur üzerinde yapılan testler aslında unun fiili kullanım koşullarına çok daha yakındır.
Ekmek yapımında glütenin amacı nedir?
Fırıncılık sektöründe glütenin özellikleri, üretim sırasında çeşitli zamanlarda hareket ederek nihai ürünün kalitesini güçlü bir şekilde etkiler:
- İlk olarak yoğurma sırasında:
o Gluten suyu tutarak başlar. Yoğurma nedeniyle glutenin parçaları bir araya gelir, birbirine yapışır ve hamur oluşturmaya başlar. Burada iki önemli nokta var: glüten ağının oluşmasına izin verecek kadar su eklenmesi gerekiyor ve kötü yoğurursanız veya yoğurmazsanız ağ oluşamaz.
o Glüten ağı geliştirildikten sonra yoğurma devam ederken hamur, içinde biriken havayı mini kabarcıklar halinde birleştirebilir. Bu hava kabarcıkları, ekmeğin gelecekteki alveollerinin kaynağıdır. Bunlar olmadan güzel, iyi yapılandırılmış bir iç yapı olamaz. Ekmeğin iç yapısı bu nedenle yoğurma kalitesine ve glütenin özelliklerine bağlıdır.
- Ürünü şekillendirirken:
o Hamur yoğrulduktan sonra parçalara bölünür ve bu hamur parçaları şekillendirilir - düz ekmekler için düzleştirilir, baget ekmekler için uzatılır veya yuvarlak şekil verilir. Geri çekilmeden (esneklik – hamurun kendini toplaması) ürünü doğru boyutta yapmak için hamurun nasıl uzatılabildiği (viskozite, uzayabilirlik) büyük ölçüde glütenin spesifik özelliklerine bağlıdır.
- Fermantasyon sırasında:
o Bu noktada hamurun içerdiği maya karbondioksit üretir. Üretilen bu gaz hamur içinde çözülür. Ancak bir noktada (doygunluk), hamurdan gaz halinde çıkacak ve yoğurma sırasında oluşan mini hava kabarcıklarına sığınacaktır... Ekmeğin kabarması ve güzel bir iç yapı oluşturması için hamurun mevcut gazı tutması gerekir. Bu nedenle basınç altında alveoller oluşur. Bu alveollerin boyutu ve görünümü, glütenin yapısını (elastikiyetini) korurken, aynı zamanda deforme olma (viskozite, uzayabilirlik ...) özelliğine bağlıdır.
- Pişirmenin başlangıcında:
o Pişirmenin başlangıcında, 30 ° C ortam sıcaklığından bir anda 220 ° C fırın sıcaklığına girmesi, hamur için stresli bir andır. Mesele şu ki, bir protein olarak glüten 60 ° C civarında denatüre oluyor. Ayrıca ekmek fırına konduğunda yüksek sıcaklığın etkisiyle içerdiği gazların genleşmesine neden olur. Glüten çok zayıfsa, tüm bu gaz kaçar ve ekmeğin hacmi olmaz. Çok sertse, alveollerin büyümesine izin vermez ve bir kez daha ekmeğin hacmi olmaz. Belki de imalat sırasında bu nokta, glütenin nitelikleri bakımından en önemli olanıdır. Ve şüphesiz glüteni benzersiz kılan da budur.
Bitmiş ürünlerin süreci ve kalitesi üzerinde böylesine bir etkiyle, glütenin bu kadar çok çalışılmış olması (ve halen de üzerinde çalışılması) şaşırtıcı değildir. Her gün özel olarak uyarlanmış glüten ile yeni çeşitler yaratmak için büyük çaba harcanmaktadır.
Bu sihirli protein, pek çok şekil, tekstür ve tat içeren tahıl ürünlerinin üretimini sağlayan tek şey olmaya devam ediyor. Glüten, kendisine tahammül edemeyenler için de çok değerli bir protein kaynağıdır.
[1] Bu makale, glütene karşı toleranssızlık veya alerji ile ilişkili, popülasyonun bir bölümünü etkileyen ve glüten içeren ürünleri tüketmelerini yasaklayan hastalıkları ele almamaktadır.