Glüten, buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bir protein türüdür. Bu tahılların kullanıldığı işlenmiş gıdalarda da bulunabilir. Glüten, hamurun esnekliğini ve yumuşaklığını sağlayan bir bağlayıcı görevi görür. Bu nedenle, ekmek, makarna, kek gibi unlu mamullerin yapımında yaygın olarak kullanılır.
Glüten, bazı kişilerde sindirim sorunlarına neden olabilir. Bu sorunlar arasında mide bulantısı, kusma, ishal, kabızlık, gaz ve şişkinlik yer alır. Bazı kişilerde ise glütene karşı alerjik reaksiyonlar gelişebilir. Bu reaksiyonlar arasında ürtiker, kaşıntı, nefes darlığı ve anafilaksi yer alır.
Çölyak hastalığı, glütene karşı otoimmün bir reaksiyondur. Çölyak hastalarında, glütenin sindirim sisteminde bulunan villus adı verilen yapılara zarar vererek, besinlerin emilimini bozar. Çölyak hastaları, glüten içeren gıdalardan kaçınmak zorundadır.
Glütensiz beslenme, glütene karşı duyarlılığı olan veya çölyak hastalığı olan kişilerin takip ettiği bir beslenme şeklidir. Glütensiz beslenmede, glüten içeren tüm gıdalardan kaçınılır. Bu gıdaların yerine, glütensiz alternatifler kullanılır.
Glütensiz gıdaların hazırlanmasında kullanılan bazı malzemeler şunlardır:
- Mısır, pirinç, karabuğday, yulaf, kinoa gibi glüten içermeyen tahıllar
- Patates, fasulye, mercimek, bezelye gibi baklagiller
- Nohut unu, mercimek unu, bezelye unu gibi glutensiz unlar
- Glutensiz ekmek, makarna, kek, kurabiye gibi ürünler
Glütensiz beslenmenin, glütene karşı duyarlılığı olan veya çölyak hastalığı olan kişiler için önemli faydaları vardır. Bu faydalar arasında, sindirim sorunlarının azalması, besin emiliminin iyileşmesi ve genel sağlığın iyileşmesi yer alır.