Kimyasal markörler, yani bize zeytinyağının tadı ve aromasını veren unsurlar, son zamanlarda farklı kurumsal koltuklarda ve konferanslarda analiz edildi: Brüksel'deki AB Komisyonu'ndan kimyasal ve duyusal gruplara International Olive Council (IOC) Madrid'de, yağlı maddelerin (SISSG) incelenmesi için İtalyan toplumuna ve Milano'daki Uluslararası Enolojik ve Şişeleme Ekipmanları Fuarı konferansı (SIMEI) gibi toplantılar sırasında.
Elde edilen sonuçlar değerlendirmek için duyusal yöntemin desteklenmesi için kullanılacaktır. extra virgin olive oil araçsal bir araçla. “Uçucu yağların uçucu bileşikler üzerinde yürüttüğü araştırmanın amacı, duyusal reseptörlerimiz tarafından tanınan molekülleri tanımlamak ve onların kimyasal parametreler aracılığıyla varlıklarını çözmelerini sağlamaktır” diyen Anna Cane, Roma'da düzenlenen uçucu zeytinyağı bileşimleri üzerine Sempozyum sırasında (26 Şubat) tarafından AssitolIOC'nin desteği ve SISSG'nin işbirliği ile İtalyan zeytinyağı endüstrisi derneği.
Her şeyden önce, bu çalışmalardan en sinsi sahtekarlıklarla savaşmak için değerli bilgiler edinebiliriz.
“Zeytinyağı sektörüne sunulan, ürünlerin mevcut kalite ve özgünlük kontrol yöntemlerini etkin bir şekilde destekleyebilecek yenilikçi bilimsel enstrümanları tanımlamak mümkün olacaktır.”
Bu, uçucu bileşikler üzerine en iyi Avrupalı araştırmacıların toplandığı konferansın başlangıç noktasıydı; Torino Üniversitesi'nde Farmasötik Biyoloji profesörü Carlo Bicchi; Udine Üniversitesi'nde gıda kimyası profesörü Lanfranco Conte; Barselona Üniversitesi'nde yiyecek ve beslenme bölümünden Perugia Üniversitesi'nden Stefania Vichi'de gıda teknolojisi profesörü Maurizio Servili; Sevilla'daki Istituto de la Grasa CSIC'den Ramón Aparicio; IOC Zeytinyağı Kimyası ve Standardizasyon Birimi Başkanı olan Assitol ve Mercedes Fernández Albaladejo'da teknisyenlerin danışmanı Anna Cane.
Gıda ürünlerinin (ICQRF) kalite ve sahteciliğin önlenmesi için Merkezi Müfettişliğin temsilcisi Assitol Angelo Cremonini'nin zeytinyağı grubunun başkanı ve Assitol Claudio Ranzani'nin genel müdürü olan Angelo Faberi de bu etkinliğe katıldı. geleceği quality of olive oil.
Sızma zeytinyağlarının uçucu bileşikleri, somut olmayan ancak karmaşık bir yiyeceğin son derece sofistike algısal sistemimize çeşitli duyular ve duygular ilettiği araçlardır. Etmoidin yakınlarında, cribrose lamina altında nazal boşluğa yerleştirilen koku veren nöronların sonları (dendritler) ile temas eden kokulu moleküller, bilinçli beyin (orbitofrontal korteks) tarafından deşifre edilen elektrik sinyallerinin mutlak bir konserini belirler. ) ve bilinçsiz beyin (amygdala) tarafından, tüm duygular ve duyular (uyaran) kümesi tetiklemek için extra virgin Zeytinyağları hayranlarına verebilir. Bu, iki Nobel Tıp Ödülü, Richard Axel ve Linda B. Buck'a, koku reseptörleri ve koku alma sisteminin genetik organizasyonu ile ilgili keşiflerinden dolayı başvuran Carlo Bicchi'ye göre.
Doğaya ve bu moleküller ile insanın algısal sistemi arasındaki yakın ilişkilere ne kadar çok yerseniz, hem yasama sistemlerini uyumlaştırmak hem de kaliteyi en üst seviyeye çıkarmak için zeytinyağındaki gibi bir tarım-gıda ürününü gerçekten daha fazla bilirsiniz. tüketici ihtiyacı.
Yol kolay değildir, ne de acildir, ancak bilimsel araştırma kanunları takip edilerek ve Avrupa düzeyinde, Stefania Vichi'nin sunduğu gibi zeytinlerden gelen yağların kemosensor kalite kontrolü alanında önemli sonuçlar elde eden genç araştırmacıları desteklemekten sonra mümkündür. Barselona Üniversitesi Bu yoldan sonra, Ramon Aparicio'nun yürüttüğü sayısız çalışma ile kanıtlandığı gibi, çeşitli şekillerde etkileşimde bulunan bir dizi kokulu molekülün her bir ana sansasyona tahsis edilmesi mümkün olacaktır. Bu şekilde, modern tüketicinin sadece kalitatif değil duygusal ihtiyaçlarını da karşılamak için tarımsal gıda ürünlerinin üretim süreçlerini daha etkin bir şekilde doğrulamak ve izlemek mümkün olacaktır.
Assitol'den Angelo Cremonini, “Kaliteli araştırmayı, tüketicinin ihtiyaçları ile birleştirerek, bilimin sağladığı araçları kullanarak birleştirmek istiyoruz” dedi. “Gerçek bir tatma eğitimi ve ürün bilgisi geliştirmek, tüketici nihayetinde kalitenin önemli bir yargıcı haline gelecek ve her şeyden önemlisi, bu çalışmalardan en sinsi sahtekarlıklarla savaşmak için değerli bilgiler elde edebiliriz.”
Uzmanlar ve girişimciler, daha büyük bir işbirliğine olan bağlılıklarını yinelediler. Tüm devam eden çalışmaların ortak amacı, tüm tedarik zincirinin, ürünlerin kalite ve özgünlüğünü doğrulayabilen, enstrüman analizine ilişkin yöntemleri ve parametreleri güçlendirmek ve operatörlere daha fazla güvence sağlamak için yeni araştırma yollarını harekete geçiren yenilikçi araçlarla sağlamaktır. ve tüketiciler.