(4. Gün) Axpe: Asador Etxebarri
Uyandığımızda Mustafa'nın karnında kelebekler uçuşuyordu. Benimle tanıştığında bile bu kadar heyecanlanmadığına çok eminim. Son 2 yıldır ateşte yemek pişirmekle yakından ilgiliydi ve bu konuda iki duayen vardı. Bir diğerinde de umarım yeriz ama mesafeler çok yakın değil... Ötekiyse Victor Arguinzoniz! Okulun ilk gününe giden çocuk gibi "Lütfen kötü olmasın, lütfen!" diyordu sürekli olarak.
San Sebastian'dan Axpe 73km, bizse erken çıktık yola, dağ yollarından gidelim istedik, o yüzden 2 saat 10 dakika gösterdi bize sevgili navigasyonumuz Özgür. Sanki bir gün öncesine kadar cehennem sıcağında kavrulmuyormuşuz gibi bir sağanak başladı önce, yağmurlar, gökgürültüleri, şimşekler... Bir tek benim giyeceğim elbiseyi etkiledi tabii bu durum. Olabildiğince şık, ama öğle yemeği şıklığında giyindik. Her şey ütülendi, ben topuklularımı ve ceketlerimizi arabaya yerleştirdim.
Aslında yer bulma umudumuz yoktu. Yazdığım e-mailde 6-17 Eylül arası, akşam ya da öğle yemeği ne zaman uygunsanız demiştim. Bundan 6 ay önce... Çok kısa zaman sonra 50 Best Restaurant'ta üst sıralara yükseldi Etxebarri ve bir daha da uzun süre kimsenin yer bulamadığını biliyorum.
Biraz uzatacağım ama ertesi gün gittiğimiz ve yine herkesin övdüğü Elkano'nun bizim için neden böyle bir düşkırıklığı olduğunu anlamak için önemli. Biz Etxebarri'ye giderken zor bir yol katetmiştik, ama aynı zamanda dağlardan tepelerden, kimsenin olmadığı yerlerden geçerek gitmiştik. Bizim için zaten orada yiyeceğimiz yemeğin deneyimi çok önce başlamıştı. Ama otoyolu tercih etseydik bile çıkıştan restorana gitmek başlı başına bir deneyimdi. Koyunların ve ineklerin otladığı dağlardan, muhteşem dağ havasını içinize çekerek, (sanırım Fahri Gediz böyle betimlemişti) tam kaybolduğunuzu ya da yanlış yerde olduğunuzu düşündüğünüz anda karşınıza çıkıyor Etxebarri. Aslında bu yol sizin deneyiminizin bir parçası. O tereyağını ya da peyniri yerken bilinçaltınız sizi geçtiğiniz yollarda gördüğünüz hayvanlara ve her şeyin tazeliğine götürüyor.
Biz üstümüzü değiştirirken yan arabadan değil oraya, herhangi bir restorana giderken öyle giyinmeyeceğiniz iki hanım çıktı. Mustafa dedi ki başka yere gidiyorlardır, sonra baktı yoooo gayet önümüzden ilerliyorlar. Kapıyı açınca etraftaki herkesin gayet rahat giyimli olduğu; loş hatta salaş bir bar karşılıyor sizi. Biz gözlerimizi kocaman açmış salak salak bakıyor olmalıyız ki hemen başgarson yanımıza yaklaştı, adımızı bulup bizi yukarıya çıkardı.
Üst salon neredeyse doluydu, kimse yemeğine başlamamıştı ve çıt çıkmıyordu. Minimalist bir dekorda yalnızca masaları ve resimleri aydınlatan (ne yazık ki led) spotlar dışında ışık yok denecek kadar azdı. Ortada masif ahşaptan bir servis masası dışında sadece masalar vardı ve herkesin rahatça konuşabileceği ve deneyiminden keyif alabileceği kadar birbirinden uzaktı.
Şu arkadaki abi önemli, çünkü hikayemizdeki yeri önemli. Kendisi spor ayakkabı, çorap, şort ve ekose kısa kollu gömleğiyle tüm öğlen gözünün kestiği tüm masalara salça oldu. Çok sevimli bir Yeni Zelanda'lıydı, gurman ya da gurme olduğunu düşünmemiz yemek ve şarapla ilgili garsonlara belirttiği inanılmaz bilgisiydi.
Garson demişken, etrafta bizim anladığımız anlamda garsonlar olduğunu düşünmeyin. Bir kere şef garson hariç kimse ispanyolca dışında dil bilmiyor ki böyle bir restoran için çok zorlayıcı olduğunu düşünüyorum. Garson dediklerimiz siyah giymiş ablalar! Hatta ablalardan çok anneme yakın belki de. Çok garipsedik önce, çünkü çatal bıçağı yalapşap koymaktan, gelen bardaktaki su izlerine; anneannemin evine yemeğe gitmişim izlenimi veren tavırlarından, sorulan her soruya ispanyolca cevap vermelerine böyle bir restoranda beklediğimiz bir şey değildi... Ama az önce söylediğim şey var ya... Deneyim... Onları öyle kabul edince her şey daha kolay oldu; gerçekten köydeki komşuya yemeğe gitmişiz gibi hissettik (iyi bir yemeğe),içtikçe herkes rahatladı, salondaki sesler ve gülüşmeler yükseldi. Kasıntılıklar bitti. Arka masadaki adam gidip diğer masalarla (yalnız genç olanlarla) tanıştı. Kendimizi rahat bırakınca yemek çok ama çok daha keyif verici oldu.
Etrafımızdaki insanlar arasında bir tek biz bütün bir yıl çalışıp da bütün biriktirdiğimiz parayla buraya gelmiş gibi gözüküyorduk. Hemen yan masamızda İsviçreli olduğunu tahmin ettiğimiz yaşlı işadamları ve görece genç karıları, zaten biz her hafta bir Michelin'i ekmeğe banıp yeriz kıvamında, hiç ama hiç etkilenmeden herhangi bir yemekteymişçesine şımarıkça yiyip kalktılar. Tam yanımızdaki dört Uzakdoğulu'dan oluşan aileyse her şeyi yedikten sonra bir bütün balık yediler, garson tatlı servisi için geldiğinde yooooo biz et istiyoruz dediler, bir bütün danadan sonra tatlıya geçtiler.
Ortamda alışmamız biraz süre aldı kısacası. 1.30'da başlayan yemek 4'ü geçiyordu bittiğinde ki bu çok sık rastladığımız bir şey değil. Başta beklediğimiz süre de tabakların arasında geçen süre de tam gerektiği kadardı. Ne az, ne çok!
Şimdi anlatacağım deneyimde tek bir hatamız oldu: o da yemeklerle eşleşen şarap tadımı menüsünü istedik. Ama şaraplar hem çok zayıftı, hem yeterli miktarda tabağı kapsamıyordu, hem de yemekleri desteklemiyordu ne yazık ki.
Menü, o güne özel olarak hazırlanıyor ve basılıyor. Bizim yediğimiz menü, yani 8 Eylül 2016 menüsü şöyleydi:
Bu da şarap menüsü:
İlk olarak ekmek sordular, ben beyaz ekmek, Mustafa'ysa ekşi mayalı yarı tam buğday ekmeği seçtik. Sonrasında tereyağı ve mozzarella geldi. Taze sağılmış keçi sütünden tereyağı, üzerinde volkanik tuzla ve taze buffalo süründen mozzarella... O tereyağı, benim hayatımda yediğim en iyi şeydi sanırım. Ekmeği bir kenara koydum, kaymak yermişçesine, kokusunu içime çeke çeke; ağzıma atıp erimesine izin vererek yedim hepsiniz. Mozzarella da çok güzeldi, ama o tereyağı... Ahhhhhhh...
Üçüncü course ekmek üzerinde ançüez... Muhteşem, ama muhteşem bir şey... Ben ançuez insanı değilim ama size kelimelerim yetmez...
Chorizo, Croquette ve mısır... Altı kömür dolu minik bir ızgaranın üzerinde geliyor chorizolar, hala pişmekteyken yiyorsunuz... Ama mısır benim ömrü hayatımda en sevdiğim şeydir ve tüm bu gdo durumundan dolayı ağzıma sürmez oldum. Yıllar sonra yediğim belki ilk mısırdı bu... Tatlı ama croquetten dolayı dışı çıtır ve içi ağızda dağılan muhteşem bir tat...
Aıeada domates ve fesleğen var, incecik doğranmış lezzet patlaması soğanlarıla beraber. Tabak bile sanki o domatesi taşımak için yapılmışa benzemiyor mu? Ne kadar güzel bir seçim. O soğuk mermer dokusunun üzerinden bu kadar sıcak renklerde bir aperatif yemek... Mustafa diyor ki olay soğanda... Her şeyi değiştiren şey şu soğan...
Artık restoranların sunumları değişti... Bizi ister istemez başka şeyler düşünmeye zorluyorlar. Arzak'ın teneke üzerindeki sunumu burada konserve içindeki midyelere dönüşmüş. Biraz Andy Warholvari belki de. Size düşünecek süreyi bırakması o yüzden önemli tabaklar arasında... Yediğiniz her şeyin ne kadar taze olduğunu hissetmeniz için ters bir yöntem izleyip onu konserveye koyuyor. Ben çok sevdim ve değer verdim açıkçası.
Hemen sonrasında tarak geliyor sahneye, yine muhteşem bir sunum eşliğinde, tarağın varoluşu taçlandırılmış şekilde...
Hemen arkasından gelen karides, gerçekten gözlerinizi yaşartır. Sanki az önce tutulup da pişirilmişçesine içi hala tuzlu su dolu... Ellerinizle yemeye çalışırken içindeki suyu ve baloncukları görebiliyorsunuz... Sanki pişmemiş gibi, ama tam kıvamında; ağzınızda kendiliğinden bırakıyor kendini. İşte böyle bir yemek yiyince, o malzemenin ne derece taze ve güzel olduğunu anlayınca; pişirenin pişirdiği malzemeye saygısını görünce çok heyecanlanıyorum, çok duygulanıyorum... Yediğim şey bir yemek olmaktan çıkıyor, o zaman o kadar üzülmüyorum hayatlarının bitmesine... Çünkü biliyorum ki onlara hakkını sonuna kadar veren bir adamın elinde bir mucizeye dönüşüyorlar...
O mantarları ağzınıza atıp dilinizle hafifçe bastırdığınızda lif lif ayrılışları var ya... İşte o duygu inanılmaz. Kokusunu aldığınız is ve tam ters bir etki yapan patlıcanla birleştiğinde, çok basit ama muhteşem bir tabak ortaya çıkmış.
Köz biber ve mantar ve pırasanın birbirine bu kadar yakışabileceği, aynı mangalda yanyana pişerken aynı tabakta burunda bir koku, ağızda bambaşka bir tat cümbüşüne neden olacaklarına kim inanabilir ki?
Balık ve et konusunda Mustafa'yla ayrı düştük, ben balıksever, O'ysa etçil bir insan. Dolayısıyla tercihlerimiz tamamen objektif değildi. Hayata gelmesi anlam kazanmış iki muhteşem canlı... Hayatımız boyunca unutmayacağımız iki tabak. Tam o noktada iyi ki varsın dedin... İyi ki varsın Victor ki ömrümün geri kalanında ne yiyip ne yemediğimi bileceğim.
Ve sırada tatlı... Beni bilen bilir... Pek de tatlı insanı değilimdir. Çok fazla yemem de, canım da çekmez. Çoğunlukla meraktan yerim, çoğu zaman da çok tatlı gelir. Bu ikinci tabak, yani üzeri karamelli bir tür flan olduğunu tahmin ettiğimiz tatlı yanında şarapta poşe edilmiş armut için de aynını söyleyebilirim. Çok güzeldi, ancak benim için fazla tatlıydı... Oysa ondan önce gelen bir dondurma var ki... Pancar suyu içinde çektirilmiş sütten yapılma dondurma... Hayatta yediğim en iyi iki tatlı içine girdi. O dondurmanın, aynen o süt gibi ağızda dağılması, o pancar suyunun tatlı tuzlu hissiyle birleşmesi... Herkesin tatmasını dilerim... Öyle müthiş bir şey...
Son olarak gelen tabaksa ballı çikolata sos (ağzıma burnuma dağıta dağıta yedim) ve mignardise (bu da son course'du ben yazarken ve yerken yoruldum siz okurken yorulmamışsınızdır umarım):
Mustafa, haber göndertti, bana mutfağı gösterebilir misiniz diye? Çağırdılar, gittik... Mutfak temizlenmiş. Ellerinde şaraplar babator abiler mutfakta (bana Al Capone'nin torunu bu deseler inanırım tipler aynen öyle). Bir de bizim gurman mutfakta hep beraber şarap içiyorlar. Benim orada varoluş sebebim zaten tamamen fotoğrafçılık, yoksa haşa adamın mutfağında yerim ne? Bu arada gün boyu Trump ve Türkiye politikasını bizimle tartışmaya çalışmış ve başarısız olmuş, ama balayında olduğumuzu koparmış olan gurman abi beni zor kullanarak Mustafa ve Victor'un karesine soktu:
Bize birer şarap ısmarladı Victor... İki rioja istedik... Yeni ıslanmış çimen kokusu... Aklımızı başımızdan almış yemekler... Keşkeler... Ve en derinden duyulan çeşitli aşklar eşliğinde...
Asador Extebarri websitesi: http://asadoretxebarri.com/en/