Damar Brown’ın baş aşçı Yolculuk, şovdaki bir yapımcının Instagram’da onunla iletişime geçip başvurması için onu teşvik etmesiyle başladı.
Hyde Park’taki Virtuos’tan Chef de Cuisine Brown, “Dürüst olmak gerekirse, ilk başta gerçek olduğundan bile emin değildim” diyor.
Bunun yapmak istediği bir şey olup olmadığından emin değildi, ancak akıl hocası, uzun süredir birlikte çalıştığı ve Virtuoso’nun sahibi Şef Eric Williams ile konuştu. Brown, Williams’ın kendisini bu fırsatı değerlendirmeye ikna ettiğini ve başvurusunun kabul edildiğini söyledi.
Brown, bu yılın 2 Haziran’ında sona erecek olan 19. sezonda bu kadar ileri gitti – finalin sadece bir bölümü utangaçtı. Deneyimden keyif aldığını ve “hızlı yaratıcı gelişim için bir kuluçka makinesi” olarak nitelendirdiğini söyledi. Brown ayrıca sezonun “Hayranların Favorisi” seçildi. Onun için geçerliydi.
Brown, “Birçok insan bana daha fazla gülümsemem, daha heyecanlı olmam ve daha fazla konuşmam gerektiğini söyledi. Ben çok konuşkan biri değilim… ve geleneksel olarak bu, TV için iyi bir şey değil” diyor Brown. “Ama gerçekten yapamadım” Yardım etmeyin ama tıpkı kendim gibi olun ve bence bu birçok insanda yankı uyandırdı.”
ondan önce baş aşçı Başarılı olan Brown, Chicago restoran endüstrisinde uzun yıllara dayanan deneyime sahipti. Güney banliyösü Harvey’in yerlisi olan Brown, 7 veya 8 yaşında bir çocuk olarak yemek yapmaya başladı. “Basit şeyler” dediği şeyleri pişirmeye başladı – Güveçte rosto, kara lahana, fasulye, kızarmış lahana veya “ev gibi kokan ve uzun zaman alan herhangi bir şey”.
“Ben bekar bir anne tarafından büyütüldüm. Büyükannem evdeydi ve tek çocuk bendim” diyor Brown. “Sanırım beni beladan uzak tutmak için mutfağa koydular, bana göz kulak ol. Ama sonunda bunun benim için pek önemli olmadığını anladım.”
Brown, yemek yapmayı öğrenirken ve büyükannesinin karalahana yıkamasını veya özel bir şekilde fasulye hazırlamasını izlerken, gerçekten tarihi öğrendiğini söylüyor.
“Bana Güney’den lezzetler öğretiliyordu” diyor. “Bugün lezzetli bulduğum ya da lezzetli bulduğum şeyler aslında insanların yedikleri tat ve malzemeler çünkü onlara sunulan şey buydu… işleri, işleri nasıl yaptığımız ve nasıl yaptığımız göreceli bir alandır. işleri bizim yaptığımız gibi yapın, bence bu noktaları birleştirmek ve zaman çizgilerini bulmak eğlenceli.”
Aşçılık okuluna gittikten sonra Brown sonraki adımlarını bulmak zorunda kaldı.
Brown, “Bana benzeyen bir şef için çalışmak istedim” diyor. O zamanlar fazla seçeneğim yoktu, dedi. Neyse ki, [former River North restaurant] MK okula çok yakındı ve arka kapıyı çaldım, aşçı açtı ve Şef Williams’ı gördüm.
Brown, Williams’ın altında yedi yıl çalıştı ve ikisi sonunda bir Güney Amerika restoranı olan Virtue’u açmak için bir araya geldi. Brown için sektördeki ilk günlerinde önemli olan temsil, Erdem’e getirdiği bir şeydir. Virtue çalışanlarının çoğu renkli insanlardır.
Brown, “Topluluk içinde kiralıyoruz ve bence Güney yakasında lüks restoranlara pek yer yok. Bence kırmızı çizgi yüzünden Chicago’da insanlar hâlâ bölünmüş durumda” diyor. genç siyah aşçı ve tüm bu lüks restoranların pencerelerinden içeri bakıyorsunuz, kendinizi pek görmüyorsunuz, bu da aklınızda hoş karşılanmadığınız anlamına gelebilir.O orada, belki de sığamayacaksınız orada olsun ya da olmasın.”
Brown, çalışmalarının bu fikre karşı çıkmasına yardımcı olacağını umuyor ve hevesli genç Siyah şeflere üst düzey mutfakların onlar için bir yer olabileceğini gösteriyor.
“Hissediyorum [Virtue] Chicago’da buna benzer ender restoranlardan biri ve umarım bu restoranlardan bazılarının görünüşünü ve hissini iyileştirmek için üzerine eklemeler yapmaya devam ederiz” diyor.
Erdem’de Brown, kendisinin ve ekibinin “beklemediğiniz yaratıcı tatlarda” bir yemek deneyimi yaratmak için çalıştığını söylüyor.
“Maceracı yiyiciler veya daha kapsamlı ve daha temiz yemeyi sevenler için bir şeyler var” diyor. “Hepsi çok kasıtlı, çok sıcak, çok nostaljik bir lezzet.”
Nostalji, Brown’ın WTTW Food ile paylaştığı tavuk ve andouille jambalaya tarifinde bir faktör. (aşağıya bakınız.)
“Ben çocukken annem jambalaya yapardı. Ve elbette, Zatran’ın kutu versiyonuydu” diyor Brown. “Nasıl koktuğunu veya kutunun neye benzediğini hâlâ hatırlıyorum. Bu yüzden sadece aklımda oynamak beni mutlu ediyor.”
Brown, jambalaya oranını uzun süredir denediğini söylüyor. Partilerde ya da şans eseri gibi eğlenmek için her zaman harika bir yemek olduğunu söylüyor, çünkü vaktinden önce kolayca yapılıyor ve tadı değişmeden bir süre oturabiliyor. Meşgul şefler için de iyidir.
Brown, “Ayrıca tek kap yemeklerden gerçekten hoşlanıyorum” diyor. “Gerçekten bir sürü bulaşık yıkamak istemiyorum, bu yüzden her şeyi tek bir kapta nasıl yapacağımı düşünmekte çok zorlanıyorum.”
Chef Asphalt Brown, Virtue Restaurant & Bar
malzeme:
4 su bardağı orta dilimlenmiş andouille sosis
4 su bardağı küçük doğranmış soğan
2 ons tereyağı
2 su bardağı doğranmış kereviz
2 su bardağı doğranmış yeşil biber
1/2 su bardağı kıyılmış Fresno biberi
1/2 su bardağı kıyılmış sarımsak
4 su bardağı yıkanmış esmer pirinç
1/4 su bardağı domates salçası
4 su bardağı orta kıyılmış tavuk budu Cajun baharatına atılmış
8 1/2 su bardağı tavuk suyu
2 yemek kaşığı tuz
En sevdiğiniz Cajun baharatından 2 yemek kaşığı
2 çay kaşığı öğütülmüş karabiber
1 tatlı kaşığı kırmızı biber
1/4 fincan Louisiana marka acı sos
2 defne yaprağı
yön:
1. Tüm yağlar bitene kadar 6 litrelik tencerede daha fazla yağ pişirin. Andouille’i çıkarın ve kalan yağa soğan ve tereyağı ekleyin ve soğan derin karamelize olana kadar yaklaşık bir saat orta-düşük ısıda sık sık karıştırarak pişirin.
2. Soğanlar karamelize olduktan sonra kerevizi, yeşil biberi, fresno biberi ve sarımsağı ekleyin ve yumuşayıncaya kadar pişirin.
3. Yıkanmış pirinç ve salçayı tencereye ilave edin ve orta ateşte 5 dakika kavurun.
4. Önceden pişirilmiş tavuk, pişmiş ve yağlanmış sosis, et suyu, baharatlar, acı sos ve defne yapraklarını ekleyin. Bir kaynamaya getirin ve sıvı neredeyse tamamen buharlaşana ve emilene kadar yaklaşık 30-35 dakika pişirin.
5. Neredeyse tüm sıvı boşaltıldıktan sonra pirinci tadın. Tuz ve baharatları damak tadına göre ayarlayın. Pirinç pişmişse, tencereye sıkıca oturan bir kapak koyun ve ısıyı kapatın. 10 dakika oturalım. Dinlendikten sonra lezzetli jambalaya yemelisiniz!
Not: Pilavın tadına baktığınızda pişip pişmediğini kontrol edin, kapağı açmadan hemen önce baharatını da kontrol edin, biraz daha tuz veya baharat eklemek isteyebilirsiniz. Bunu kapak açılmadan önce yapın.