Winston Churchill 1931 yılında, The Strand Magazine dergisinde yayınlanan makalesinde, fırıncıların ekmek üretiminde maya kullandığı gibi, bir gün bilim adamlarının da laboratuvarda et üretmek için mikropları kullanacağını öngörmüştü. Churchill'in bu öngörüsü ise seksen iki yıl sonra gerçekleşti: Maastricht Üniversitesi Psikoloji Bölümü’nde çalışan Prof. Dr. Mark Post, 2013 yılında, üniversitedeki laboratuvarında yetiştirdiği etten yapılmış bir sandviçi sergileyip yiyerek bilim ve aşçılık tarihine geçti. Bugün bile laboratuvar ortamında et yetiştirmek çoğu kişi için hala çok uzak bir fikir olsa da küresel gıda güvenliğini tehdit eden birçok olay karşısında, bu fikri destekleyenlerin sayısı giderek artıyor.
Prof. Dr. Mark Post, Maastricht Üniversitesi.
Geçtiğimiz yıl dünya nüfusu 7.2 milyara ulaştı ve 2050 yılına kadar bu sayının 9 milyarı aşacağı tahmin ediliyor. Her dokuz kişiden biri hala sağlıklı beslenme için yeterli gıdayı bulamazken, hızla artan orta sınıf nüfusunun 2030 yılında 4.9 milyara ulaşması bekleniyor. Nüfus rakamlarında beklenen bu artış, bugüne kadar Batı ile ilişkilendirilen yüksek besin değerine sahip et, yumurta ve süt ürünleri için iştah kabartıyor. Diğer yandan da, hayvan yetiştirme yöntemlerimiz sonucu ortaya çıkan sera gazı çevreye oldukça fazla zarar veriyor.
Tüm bu sorunlar göz önünde bulundurulduğunda, 9 milyardan fazla olması beklenen bir dünya nüfusu için, gıda üretimini, tedariğini ve beslenmeyi nasıl geliştirebiliriz? Bu ek talepleri sürdürülebilir bir şekilde nasıl karşılayacağımızı bir an önce düşünmeye başlamamız gerekiyor. Et bu konudaki en iyi hareket noktalarından biri. Küresel et tüketimi her geçen gün artıyor. 2050 yılına kadar dünyadaki et tüketiminin %76 oranında artması öngörülüyor. Ancak, ineklerden çıkan metan gazı CO2 göre küresel ısınmaya 25 kat daha fazla yol açıyor.
Birçok kişi böcekleri ete alternatif olarak görüyor. Böcekler daha az sera gazı emisyonuna neden olurken, daha az alan kaplıyor ve büyükbaş hayvan yetiştiriciliğine nazaran çok daha az su tüketimi gerektiriyor. Ayrıca, çekirge gibi böcekler aldıkları her 1 kilo için yalnızca 2 kilo besine ihtiyaç duyuyor. BM Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) 2013 yılında, alternatif gıda olarak yenilebilir böcekler ve gelecek beklentileri hakkında önemli bir çalışma gerçekleştirdi. Böcekler hâlihazırda 2 milyar kişinin geleneksel beslenme şeklinde pay sahibi ve 1.900 böcek çeşidi gıda olarak kullanılıyor. Neredeyse aradığınız tüm özellikler böceklerde bulunuyor. Besin değeri açısından oldukça iyi olan böcekler ayrıca yararlı yağları da içeriyor.
Ancak bu iyi yönlerine rağmen böcekler Batı'da kültürel olarak kabul görmüyor. Dolayısıyla et içermeyen bir beslenme türüne geçmek oldukça zor. Bu nedenle Dr. Post, Maastricht'teki laboratuvarında, çevreye ve hatta hayvanlara zarar vermeden küresel et talebini karşılamak üzere uzun zamandır çalışıyor. İşte böylece laboratuvar eti ortaya çıktı.
Beyond Meat firması kurucu ortağı Brent Taylor
Dr. Post'un geliştirdiği yöntemde, canlı bir inekten küçük bir biyopsi alınıyor. Kök hücreler yüzlerce iskelet kasının arasında yetiştiriliyor ve teorik olarak küçük bir numuneden yüzlerce ton et üretmek mümkün oluyor. Dr. Post ve ekibi, bu ürünün Avrupa'nın sıkı gıda mevzuatından geçmesinin neredeyse yedi yıl alacağını düşünüyor. Dr. Post ayrıca laboratuvar ortamında yetiştirilen bu etin halk tarafından kabul görmesinin de bir hayli zaman alacağını kabul ediyor. Ancak, gıda firması Nestlé'nin Alman müşteriler ile gerçekleştirdiği bir anket, Dr. Post için oldukça umut vaat ediyor.Alternatif protein kaynakları hakkında kişilerin tutumlarını konu alan bu anketin sonuçlarına göre, suşi gibi laboratuvar ortamında yetiştirilen etler 15 yıl içinde Alman tüketiciler arasında kabul görebilir.
Diğer yandan, başarılması daha kolay olan başka fikirler de ortaya atılıyor. Brent Taylor, hem et yemeyi tercih edenlere hem de vejetaryenlere yönelik, bezelye ve soya proteini kullanarak geleneksel vejeteryan ürünlere alternatif geliştirilen, tadı sığır veya tavuk etine oldukça benzeyen Beyond Meat firmasının kurucu ortaklarından biri.
Taylor'a göre, firmanın en büyük hedefi 2020 yılıma kadar küresel et tüketimini %25 oranında azaltmak. "Geleceğin en büyük global et üreticisi olmak ve farklı çözümler arayışında olan et yemeyen kitleye hitap etmek istiyoruz." Bugüne kadar gösterilen tüm çabalar vegan veya vejetaryen bir pazar oluşturma yönündeydi. Ancak bu ürünler et yemekten zevk alan kişilerin beklentilerini karşılayamadı. Biz, her zaman, etin hem yapısını hem de verdiği fantastik hazzı yakalamaya çalıştık," diyor Taylor.
BASF İnsan Beslenmesi Bölümü Başkan Yardımcısı François Scheffler
Tat, doku ve koku.Tüm bu faktörler beslenmemizde önemli bir rol oynuyor ve kültürel normların yanı sıra gıdalara karşı olan tutumumuzu belirliyor. Ancak problem şu ki ne kadar bilinçli olursak olalım, yine de bu faktörler bizi sürdürülebilir olmayan sağlıksız gıdalara yönlendirebiliyor. Peki, bu durumda sağlıklı ve sürdürülebilir bir beslenme şeklini nasıl cazip hale getirebiliriz? Bu, çok uluslu tarım, gıda ve yem firması Cargill için de büyük bir merak konusu. "Tüketiciler trans ve doymuş yağlar gibi zararlı maddelerin azaltılmasını ve Omega-3 gibi yararlı maddelerin artırılmasını istiyor," diyor Cargill Pazarlama Müdür Yardımcısı Kyle Marinkovich.
Omega-3 oldukça güzel bir örnek. Omega-3 açısından zengin olan yağlı balık tüketiminin yararlarına dair farkındalık her geçen gün artıyor. Omega-3 yağ asitleri, metabolik rahatsızlıklar, bilişsel zayıflama ve kalp damar rahatsızlıklarının önlenmesinde oldukça etkili. Ancak yapılan anketlere göre dünya genelinde insanlar yeteri kadar Omega-3 tüketemiyor. Bunun en çok öne sürülen sebeplerinden biri ise tadının ve kokusunun itici olması. Bu sorunu çözmenin bir yolu ise gıdaların tadını değiştirmeden kullanılabilecek tatsız balık yağları ve konsantre Omega-3 kapsülleri üretmek. Böylece tüketiciler beklentilerini ya da tat tercihlerini değiştirmeden sağlıklı gıdalarla beslenebilirler.
Çeşitli yollarla ilham bulan bilim adamları, beslenme şeklimizin besinsel değerini artıracak daha iyi çözümlerle sağlığımızı koruyor. Örneğin, BASF, tüketici sağlığında, klinik beslenmede ve farmakolojik ürünlerde kullanılmak üzere saf ve konsantre Omega-3 yağ asitleri sunuyor. "Enerji verici gıdalar ve farmakolojik ürünler arasına çekilen kalın çizgi artık geçerli değil. Tüketiciler sağlıklarının asıl zenginlikleri olduğunun farkında. Uzun, sağlıklı ve aktif hayatları kuran, geliştiren ve destekleyen bütüncül çözümler arıyorlar." diyor BASF İnsan Beslenmesi Bölümü Başkan Yardımcısı François Schefflerive ve diyet takviyeleri de dâhil olmak üzere, besleyici gıdaların ve özel besinlerin büyük bir pazar olduğunu vurguluyor.
Nüfus artışı, sağlık ve çevre hakkındaki endişelerimiz bizi yeni beslenme şekilleri aramaya yöneltiyor. Bu endişeler sözde "gıda korsanları" olarak adlandırılan yepyeni hareketleri ortaya çıkardı. Gıda korsanları olarak adlandırılan bu grup, hayatı daha iyi bir hale getirmek için teknolojiyi kullanan Silikon Vadisi yaklaşımını benimseyerek bu yaklaşımı gıda alanına uyguluyor. California'nın San Francisco şehrindeki Food Hackathon'da, gıda yatırımcıları, girişimciler, bilim adamları ve teknoloji uzmanları bir araya gelerek gelişen teknolojilerin ve bilimin "küresel gıda ağını" nasıl şekillendirebileceğini ve herkes için uygun maliyette besin sağlama yollarını araştırıyor. Tabi ki bunların çoğu henüz hayal düzeyinde ve bazı fikirlerin kabul görmesi için biraz daha zamana ihtiyaç var. Çünkü gıda, bizi ailemize ve kültürümüze bağlayan ve çoğu kişi için bir haz kaynağı olan, beslenmeden de öte bir olgu. Gıdalarla olan bağımızı koparmak ve beslenme alışkanlıklarımızı değiştirmek istemiyoruz. Bu nedenle de gelecekte sürdürülebilir bir şekilde beslenmeye devam etmemiz için tek bir alternatif yol yok. Böcekler, btksiel protein ya da laboratuvar ortamında yetişen et, bu her ne olursa olsun, geçiş süreci oldukça yavaş olacak. Ancak olasılıklar çok çeşitli ve fikirler ortada. 30 yıl içinde neler yiyor olacağımızı kimse bilmiyor. Bilinen tek bir şey var: Bu yolculuğun çoktan başladığı.
Gıda üretiminde rol oynayan bölgesel tat farklılıklarının yanı sıra, hava koşulları da pasta, krema ve ekmek gibi ürünlerin görünüşünü etkiliyor. Türkiye'deki müşteriler hafif ve yumuşak pastaları mı yoksa ıslak ve yoğun pastaları mı tercih ediyor? Yüksek nem oranına sahip bölgelerde pasta kremalarının yoğunluğunu nasıl geliştirebiliriz? BASF uzmanlarının ve müşterilerinin yeni tarifler geliştirmek üzere çalıştıkları uluslararası BASF Mutfak Laboratuvarlarında işte bu sorular soruluyor. Burada amaç her pazar için doğru çözümleri, örneğin Ortadoğu ülkelerinin zevkine uygun bir kek karışımı bulmak.
Daha fazlası için ziyaret edin: www.newtrition.basf.com