Nicolas François Appert kimdir? Hayatı ve eserleri hakkında bilgi: (1749-1841) Fransız sanayici. Yiyecekleri uzun süre bozulmadan saklayabilmek için havasız ortamda ısıtma yöntemini bularak, konserve sanayiinin kurulmasına öncülük etmiştir. 17 Kasım 1749’da, Châlonssur-Marne’da doğdu. Babası hancı olduğundan, yiyecekleri tütsüleme, kurutma, salamuraya yatırma gibi ilkel tekniklerle saklama konusunda küçük yaşlarda deneyim kazanmıştı. Yetişkin çağa geldiğinde, önce iki kardeşiyle birlikte aynı kentte bir birahane açtı. Birkaç yıl sonra Ztveibrücken dükünün yanında aşçılık, ardından Paris’te şekerlemecilik yaptı.
O dönemde Fransa, 1795’te Direktuvar Hükümeti’nin başlattığı, özellikle Konsüllük ve Birinci imparatorluk yıllarında Napoleon Bonaparte’ın giderek yoğunlaştırdığı bir genişleme siyaseti izliyordu. Mısır gibi uzak ülkelere yapılan seferler ve yıllarca süren savaşlar, pek çok sorunla birlikte ordunun beslenme sorununu da gündeme getirmişti. Fransız Hükümeti, askerin, özellikle de denizcilerin sağlığını tehdit eden bu taze yiyecek sorununu temelden çözümlemek üzere, et ve sebzeleri besleyici niteliklerini yitirmeden uzun zaman saklama yöntemini bulana bir ödül vermeyi kararlaştırdı. 1795’ten beri bu konu üzerinde kendi kendine bazı araştırmalar yapan
Appert, on dört yıllık çalışması sonucunda amacına ulaştı ve 1810’da yöntemini açıklayarak 12.000 franklık büyük ödülü kazandı. 1812’de bu parayla, Essonne Eyaleti’nin Massy kentinde bir konserve fabrikası kurdu. Ne var ki, tüm kazancını yeni tekniklerin araştırılmasına yatırdığından, 1 Haziran 1841’de Massy’de öldüğü zaman yokluk içindeydi.
Appert’in bulduğu yöntem, hava sızdırmaz (hermetik) kaplara konulmuş besinleri kaynar suda benmari yöntemiyle ısıtmaya dayanıyordu. Appert, Le Livre de Tous les Menages ou l’Art de Conserver Pendant Plusieurs Annees les Substances Animales et Vegetales (“Ev idaresi ya da Hayvansal ve Bitkisel Maddeleri Uzun Yıllar Saklama Sanatı”) adlı kitabında açıkladığı bu yöntemi uygularken, önceden kaynatılmış cam kavanoz ya da şişeler kullanıyordu. Kapların hava almaması için, ağızlarım vidalı kapakla kapatıyor, ayrıca dışını eritilmiş mumla kaplayıp tellerle sağlamlaştırıyordu. Kaynatma işlemini otoklavda yapan Appert, besinlerin bozulmamasının kapların 100°C’ın üstündeki sıcaklıklarda kaynatılmasından ileri geldiğini biliyordu. Ancak, o yıllarda mikrobiyoloji gelişmemiş olduğundan, besinlerdeki bozulmaya bazı mikroorganizmaların yol açtığını ve kaynatmanın bu mikroorganizmaları yok ederek bozulmayı engellediğini bilemezdi. Bu nedenle, ısının bu yöntemdeki rolü, ancak Pasteur’ün mikroorganizmaları tanımlamasından sonra açıklanabildi.
Elli işçinin çalıştığı fabrikada cam kavanozlar içinde saklanan et, sebze, balık ve süt üç ay kadar tazeliğini koruyordu. Appert ayrıca et sularını tabletler halinde, mayalı içkileri jelatinden süzerek, şarabı ısıtarak saklama yöntemini de buldu. Appert’in bu sterilizasyon (mikrop öldürme) tekniği, 1814’te cam kap yerine daha dayanıklı teneke kutular kullanan bir İngiliz firması tarafından geliştirildi. Ancak, konserveciliğin gerçek bir sanayi dalı olması 1838’de besinlerin suyunu alarak yalnızca özünü saklamayı düşünen Liebig ile başladı. Artık besinlerin yalnızca yararlı maddeleri çok küçük hacimler içinde tüketiciye sunulabiliyordu. 1856’da Borden’in sütteki suyu ayırıp yerine şeker ekleyerek ilk konserve süt tozunu üretmesiyle beslenmede büyük bir adım atılmış oluyordu.
YAPITLAR:
Le Livre de tous les menages ou l’art de conserver pendant plusieurs-annees les substances animales et vegetales, 1810; (“Ev İdaresi ya da Hayvansal veBitki-sel Maddeleri Uzun Yıllar Saklama Sanatı”).
Kaynak: Türk ve Dünya Ünlüleri Ansiklopedisi, 7. cilt, Anadolu yayıncılık, 1983