Haziran ayının başlarında, eşim ve ben kuzey İtalya’daki Como Gölü boyunca yürüyorduk ki, su akmaya başladı. En yakın sığınağa, su kenarındaki bir bistroda gölgelikli bir terrazzaya koştuk ve yağmurun dinmesini beklerken öğle yemeği için orada durabileceğimizi düşündük. Yağmurun ritmik davulu eşliğinde hayatımda yediğim en iyi makarna al pomodoro’yu yedim. Spagetti, domates sosunu güzelce yakalayan havadar bir kabarıklıkla, normalden daha inceydi. Eşim biraz sarımsak, belki bir parça tereyağı olup olmadığını merak etse de, sosu en saf haliyle domateslerden biraz daha fazla tadı vardı.
Genellikle aromalı ve her türlü yemeği soslamak için kullanılabilen marinaranın aksine, iyi bir pomodoro, domates ve zeytinyağının mükemmel emülsiyonundan pürüzsüzdür ve neredeyse her zaman makarnayı süsler. Özellikle ağustos ve eylül aylarında, iyi işlenmiş bir spagetti al pomodoro, yaz umamisinin en saf damıtılması olan meyvenin özüdür.
Como’daki o yağmurlu öğle yemeği benim “Ye Dua Et Sev” anımdı. Ryan Murphy sinemasının (Elizabeth Gilbert’in anılarından uyarlanan) Julia Roberts’ın bir tabak domates soslu mükemmel bir şekilde karıştırılmış spagetti yediği, Mozart’ın “Gecenin Kraliçesi” aryasıyla seslendirilen o önemli sahneyi bilirsiniz. Bu 60 ameliyat saniyesinde karakterin bakış açısı değişiyor; boşandıktan sonra büyüdüğünü görüyorsun. Kendimde de bir değişim hissettim: O pomodoro hayatımda ne kadar kötü pomodoro yaşadığımı fark etmemi sağladı. İtalyan yemek gazetecisi Barbara Giglioli’nin dediği gibi, “Spagetti al pomodoro basit bir yemektir ama aynı zamanda harika bir yemek yapmak da zordur.” Peki bu neden bu kadar mükemmeldi?
Üç veya dört malzemenin tadına bakabileceğiniz, mükemmel şekilde hazırlanmış bir yemekten daha iyi birkaç şey vardır. Bunu düşünmeden edemedim. Beni bir serap gibi takip etti, erişte formunda domates özünün Julia Roberts boyutunda bir hayaleti. Garson spagettime peynir isteyip istemediğimi sormak için geri döndüğünde hayır dedim. Buna ihtiyacı yoktu. Fesleğen makarnayı zenginleştirmiş olabilir ama ben bilemem; Kazmadan önce tek yapraklı garnitürü kopardım. Çıplaklık, damıtılmış pomodoro aromasının genişlemesine izin verdi. Benim spagetti tamamen domatesti ve başka bir şey değildi.
Roberts’ın spagettisini o sette pişiren yemek stilisti Susan Spungen, 90’ların başında pasta şefi olduğu Yukarı Doğu Yakası’ndaki orijinal Coco Pazzo restoranının aşçılarına atıfta bulunarak, son zamanlarda tarifini paylaştı. Pomodoro’nun simyası, sos makarnayla birleştiğinde gerçekten fark ediliyor, dedi bana, iyi bir tabak spagettinin anahtarının, tavadaki son bir iki dakika tekniğinde yattığını vurguladı. “Bir makarna neredeyse salata gibidir” dedi. “Onu boğmaya çalışmıyorsun.” Uzun bir konçertonun sonundaki kadans, sos aşaması, bir pomodoroyu şarkı söyleten şeydir. Harika bir sos yapabilirsiniz, ancak onu nişastalı spagetti ile tam olarak nasıl kaynaştıracağınızı bilmiyorsanız – bu yüzden erişteleri buruşuk bir şekilde örtmek yerine lekeliyor – o zaman Yemek-Dua-Sevgili misiniz?
Spungen’in Julia Roberts tarifi, restoran-hızlı, yüksek ısıya ve ocakta sadece sekiz ila 10 dakikalık sesli köpürmeye dayanıyor; bu, tek porsiyonlarla ve ödeme yapan müşteriler için à la dakika pişirme ile yapmak kolay. Milano merkezli şef Diego Rossi, domateslerin tazeliğinin parlayabilmesi için “Sosun aşırı pişmemesi önemlidir” diye ekledi. Ancak Como’da sahip olduğum pomodoroyu yeniden yaratmak için Amerika’ya döndüğümde, taze domateslerle (ve tüm sıvılarıyla) çalışırken daha uzun bir pişirme süresini tercih ettiğimi fark ettim. Marcella Hazan’ın ünlü domates-soğan-tereyağı sosu veya İtalyan doğumlu İngiliz yemek yazarı Anna Del Conte’nin domates-sarımsak-zeytinyağı sugosu gibi daha eski tarifler “İtalya’nın Gastronomisi”nden. Samin Nosrat’ın kendi tarifinde yazdığı gibi, domateslerin pişmesi için zamana ihtiyacı var, “sonun tadı lezzetli olana ve tüm çiğ domates aroması gidene kadar.”
Kile domateslerden sonra, üç malzemeye yoğun bir şekilde eğilen bir sos buldum: taze yaz domatesleri, sızma zeytinyağı ve biraz sarımsak. Bütün sarımsak karanfillerini bıçağımın düz kısmıyla nazikçe ezmeyi ve onları balık tutmadan ve üzerlerine vurmadan önce yağda zar zor kızartmayı seviyorum. İyi bir aperatif. Domateslere gelince, erik, üzüm, kiraz ve Campari gibi düşük sulu, yüksek aromalı çeşitlerin herhangi bir kombinasyonu – artı buharlaşma – en yoğun sonucu verir. İnce spagetti, çatalın etrafında zahmetsizce döndüğü için burada en lezzetlisidir, ancak normal spagetti de işe yarar; Kalınlığı ile taze domates aromasını gizleyeceğinden bu durumda bucatini’den kaçının.
Bu sosun en büyük cazibesinin mağazalarda bulamamak olduğunu unutmayın. Bu tarif, her şeyden çok, taze ağustos ve eylül pomodorilerini gerektirir, başka bir şey değil.
Yemek tarifi:makarna al Pomodoro