Herhangi bir kafede, bir esnaf lokantasında, çok lüks bir restoranda veya 5 yıldızlı bir otelin barında karşınıza çıkan bir garson veya bir barmeni düşünün; Vefa Zat onların bir parçasıdır. Vefa Zat, sıradan bir hizmet erbabıdır. Bu alçakgönüllü tanımlama, çekirdekten yetişmiş bir meslek erbabının kendini ifadesi. Vefa Zat, gerçekten sıradan bir hizmet erbabı mı? İnönü'den Bayar'a, Kraliçe II. Elizabeth'den De Gaulle ve Şah Rıza Pehlevi'ye kadar pek çok ünlüye hizmet etmiş; Dünya Barmenler Birliği Onur Kurulu Üyesi, Türkiye Barmenler Derneği'nin Onur Kurulu Üyesi biri için bunu söylemek bir hayli zor. İçki kültürü üzerine yazdığı birbirinden keyifli kitaplar ve büyük bir sabırla oluşturduğu arşiv de cabası. Gerek kitaplarından, gerek gazete ve çeşitli dergilerde yazdığı yazılarından tanıdığımız Vefa Zat'la içki kültürü üzerine yaptığımız söyleşide kendisini biraz daha yakından tanıma fırsatı bulduk.
Aksaray Samatya'da Bülent'in, Küçük Ekspres Meyhanesi vardı. Onun yan tarafındaki parkta oynarken, meyhanenin arka kapısından ellerinde tepsi ile çıkıp balıkçı Galip'ten balık almaya giden komiler ilgimi çekerdi. Daha doğrusu insanlara hizmet eden o arkadaşların koşuşturmaları ilgimi çekerdi. 1953 yılında, 12 yaşındayken kendimi o meyhanede buldum. 3 ay çalıştıktan sonra Saatli Maarif Takvimi'nin matbaa bölümüne girdim. Sahibi Ali Naci Bey kör olduğu için, annem ona kitap okuyarak yardımcı oluyordu. Bir hadise oldu, ayrılmak zorunda kaldım. Matbaadaki Vecdi abinin sayesinde İstanbul Hilton'un matbaasında işe başladım. Personel müdürü beni turizmci olarak yetiştirmek üzere otele aldı. 3 yıl sonra da beni eğitmen yaptılar. Otele giren her personeli ben eğitiyordum. O sıralar, akşamları Aksaray Taşkasap'taki gazetecilik lisesine devam ediyordum; ancak otel bunu duyunca 'ikisi bir arada yürümez' dediler ve okulu bırakmak zorunda kaldım. Hilton'a 15 yaşında girdim, 41 yaşında da emekli oldum. Ondan sonra çeşitli turistik tesislerde yiyecek içecek müdürü ve işletme müdürü olarak görev yaptım. Şu anda yiyecek içecek danışmanı olarak görevimi sürdürüyorum.
Örneğin Senatör Oteli'nin açılışında iç mimarisinden yiyecek içeceğine kadar müdahale ettim. Sorunu temelden ele aldım, açılışa kadar yaklaşık 12 bin nesne ile uğraşarak otelin açılışını sağladım. Taksim'deki Green Park Oteli de öyle. Amerikalılar otel için şöyle der: Otel bir kiliseye benzer. Kapısı 24 saat açıktır; içeride her türlü günah çıkarılır. Otelin Amerikancası bu, Türkçesini daha öğrenemedik. İlk açılışta doluluk durumunu hedeflemezsiniz, ufak tefek aksaklıklar varsa onları giderirsiniz. Başlangıçta sorunları yok ediyorsunuz, bu sefer başlıyorlar siz oturuyorsunuz, demeye. Eee, ben oturacağım tabii ki. Benim onlara görüşlerim ve fikirlerim lazım, enerjim değil. Bu yeni bir meslek ve maalesef Türkiye'de yanlış anlaşılıyor.
25 yıl bilfiil hizmet sektöründe çalıştınız.Sizce hizmet bir sanat mı,yoksa mecburiyet mi?
Orhan Kutbay'ı bilirsiniz; Vehbi Koç'un evinde şef garsondu. Daha sonra Divan Oteli'nin yiyecek içecek müdürü oldu. O, mutfak sanatı üzerine yazdığı kitabında mutfak sanatının bir hizmet sanatı olduğundan söz eder. Her hizmetkâra biz sanatkâr diyemeyiz. Hizmeti bir sanat olarak yapmaya çalışanlarla, hizmetkârlar arasında mutlak farklılıklar vardır. Benim için şu kapıdan giren herkes birdir. Hizmet ettiğimiz kişi yaradılmışların en yücesidir; insandır. İnsan kadar hassas hiçbir canlı yoktur dünya üzerinde. Hizmet ettiğimiz insanlar arasında ayrım yaptığımız takdirde insan gücenebilir, kırılabilir. Olaya böyle baktığınızda hizmet sanata dönüşür, kuralları öğrendikçe de o sanat güzelleşir.
- Bir yazınızda, 'kafayı bir şeye taktığımda gerçeğe ulaşmadan rahat edemiyorum' diyordunuz.
Herhangi bir şeye kafayı taktığımda onu araştırmadan edemiyorum. Bu bir kelime de olabilir, bir konu da. Benim bir de günlük tutma alışkanlığım vardır. Örneğin size verdiğim Ömür Çiçekleri adlı kitabımdaki ilk şiir 1958 yılında yazılmıştır. Sizi tanıdım ya, artık siz ve Süleyman Bey (fotoğrafçı arkadaşım) mutlaka günlüğümde yer alacaksınız. Ben sizi 10 sene sonra günlüğümden bulacağım. (Ömür Çiçekleri adlı kitap Vefa Zat'ın 50. yıl kutlaması için özel hazırlanmış bir kitap.)
- Okuduğunuz şeyleri de not alıyorsunuz sanırım.
Evimde binlerce kitap var, hepsini okumuşumdur. Mesela bir kitap sorun bana ya da bir konu; bütün kitaplarımın arasında ayraçlar vardır, ben o kitabı bulurum ya da aradığınız şey şu sayfada derim. Bu biraz da hafızayla ilgili sanıyorum. Bir de benim çok zengin bir arşivim var. Mesela Ahmet Rasim eserlerinde devamlı olarak Papi Bakkaliyesi'nden söz eder; 'Papi'ye gittik, sıcak şarap içtik' diye. 120 yıl önceki Papi'nin orijinal faturaları var bende. Ahmet Rasim'in kullandığı küçük tek kadehleri, duble kadehleri var. -Çantasından 4-5 tane dantel kılıf çıkarıyor. Bunlar rakı kadehinin altına takılan kılıflıklar. Yeni nesil bunu ayrıntı olarak görebilir. Ancak bu bir kültürün devamı. Bardağa buz girdiği anda bardak terleme yapar; bunu kullandığınız zaman eliniz ıslanmadığı gibi bardaktaki buz da kolay kolay erimez. Bu eski gelenek devam ettirilebilir. Kılıflıklar fabrikasyon olarak üretilir hatta mekân tarafından müşterilere hediye edilebilir. (Süleyman ve ben şanslıyız... Vefa Hoca bize birer tane zarflık hediye ediyor.)
-Arşivinizi nasıl değerlendireceksiniz?
Tekel Genel Müdürlüğü'nde Müdür Yardımcısı Figen Basmacı Hanım'a bir sözüm var. Tekel, müzesini açtığı takdirde, içkiyle ilgili olan her şeyi onlara vereceğim. Karafakiden bardaklara; broşürlerden kitaplara kadar düşünebildiğiniz her şey var bunların içinde.
Şerefe, Bar ve Servis Uluslararası Kokteyl Rehberi, Uluslararası Kokteyller, Adabıyla Rakı ve Çilingir Sofrası, Eski İstanbul Barları, Eski İstanbul Meyhaneleri... Bu kitapların ardından yeni bir çalışmanız var mı?
Geleneksel Meyhane Mutfağımızdan Seçme Balık Lezzetleri adlı bir kitabım baskıya hazır. Kokteyl Sanatı diye klasik, neoklasik ve en yeni kokteylleri içeren bir kitabım hazırlanıyor. Ondan sonra da İstanbul eğlence hayatını yazmak istiyorum. Osmanlı döneminden günümüze kadar bütün eğlence hayatını kapsayacak. Eğlence dediğimiz zaman ip atlamaktan tutun da, seksek oynamaya; Kağıthane alemlerine, Göksu sefalarına kadar her şey olacak içinde. Mesela Necdet Sakaoğlu'nun İstanbul Eğlence Hayatı'nda kapsamlı olarak değinmiş olduğu 'Ab alemleri' vardır; içki yani işret alemleri... Bunları da kapsayacak, eğlencenin içinde fırdöndü de olacak.
- Kitaplarınızda içki içmek konusunda küçük ikazlarda bulunuyorsunuz.
Benim hizmet ettiğim insanlar 1. Dünya Savaşı'nı görmüştü, Ulusal Kurtuluş Savaşı'nı, Atatürk'ümüzü, 2. Dünya Savaşı'nı görmüştü. O kadar şanslı bir insanım ki, o insanlara hizmet etme şansına sahip oldum. Bunca yıl içinde içki sofralarının başlangıçlarına, finaline şahit oldum. Kimi zaman ortamın da etkisiyle ölçüyü kaçırırız. O zaman da ortaya iyi fotoğraf çıkmıyor. Ben de hizmet ettiğim insanların çok güzel fotoğraflarını yakalamak istiyorum. Hümanist bir yaklaşımla zaman zaman bilinçli olarak hatırlatmalarda bulunuyorum. Çalışmalarımda da dikkat ederseniz kültürel açıdan bakıyorum olaya; hiçbir şekilde özendirici olmuyorum. İçki kültürü zenginleştikçe içki tüketimi azalır. Benim de tüketimi azaltmaya bir katkım olursa, dünyanın en mutlu insanı olurum.
-Kitaplarınızı okudukça geleneksel meyhaneleri özlüyoruz.
Meyhaneler küçük yerlerdir. Özüne baktığımız zaman, bir meyhaneci ustası, içeride bir aşçı yamağı vardır, bir komi, bir de yardımcı elemanlar olan miçolar. En büyük meyhane bugün Yedikule?deki Sefa Meyhanesi'dir. Otantik anlamda yani iç düzenlemesi olarak, bina olarak baktığınızda, Osmanlı?dan kalan tek meyhanedir. Meyhane erkeğe özgü bir kültürdür. İçki kültürümüzün temel taşıdır geleneksel meyhanelerimiz. Kitaplarda Bizans'tan kalan bir gelenek olarak gösterilse de bunun evveliyatı var. Örneğin ilk çalgılı müzikli lokanta Selçuklu döneminde Konya'da açılmıştır. Bu örnek daha sonra oturak alemlerinin oluşmasına neden olmuştur. Bundan öncesine bakalım; Orta Asya Türk boyları Orta Asya'nın, İpekyolu'nun hakimiydi. İpekyolu'ndaki kervansarayları kim işletiyordu? Türkler... Peki bu mekânlarda içki alemlerinin yapıldığı yerler yok muydu? Biz onları Bizanslardan devralmadık. Bunlar tarihte kayıtlı. İslamiyetle birlikte geri çekilmişiz, asma kültürümüz devam etmiş ama şarap kültürümüz gerilemiş. Kaşgar şaraplarını, Semerkant şaraplarını Çinlilere kim tanıttı? Göçebe Türkler elbette. O dönemde İpekyolu üzerindeki Türkler, yeni doğan çocukları için şarap basıyorlar fıçılara; onları toprağa gömüyorlardı. Çocuk evlendiği zaman fıçıyı çıkarıp o şarabı ikram ediyorlardı. Batı Anadolu'nun bazı yörelerinde peynirle sürdürüyorlar bu gelenekleri. Biranın bulunuşu ile mantı arasında büyük bir bağ vardır. Biranın ilk yapıldığı dönemlerdeki hamur, aynı mantı hamuru gibi kullanılıyor. Bira ilk yapıldığında samandan kamışlarla içilirmiş; çünkü o zamanlar birayı süzüp filtre edemiyorlardı. Batı Anadolu'ya gidin bakın birayı kamışla içenleri görürsünüz.
Barmenlere 'barbay', barmaidlere 'barbayan' diyorsunuz. Bu tanımlamalar size mi ait?
Eski meyhaneci ustalarına 'barba' deniliyormuş. 'Barmen' kelimesini Türkçeye çevirdiğimiz takdirde 'barbay' anlamı da çıkabiliyor. Biraz da burada barmenleri onure edebilmeyi amaçladım.
-Sektörde size göre ne eksik?
Gastronomi; yani yeme içme bilimi sözlüğümüz yok. Mutfak Dostları Derneği, Türkiye Barmenler Derneği, Tursap bir araya gelerek çalışma yapabilirler. Hep beraber olup turizmimize büyük katkı sağlayacak olan bu ansiklopediyi yapalım.