103 yıldır varlığını koruyan bu lokantanın lezzetlerini hiç bozmamasının sırrı ise 'alaylı' mutfak kültüründe yatıyor.
Lokantanın üçüncü kuşak temsilcisi Ergin Sönmezler'in yemek tutkusunun da bunda payı büyük şüphesiz.
Çocukken babaannesiyle geldiği lokantaya "Ben Sen ve O" adlı romanında yer veren yazar Arzu Çağlan'la birlikte Sönmezler'i ziyaret ettik.
Hem leziz yemeklerinin tadına bir kez daha baktık hem de Yanyalı Fehmi Lokantası'nın geçmişten bugüne uzanan yolculuğunu konuştuk.
- Sayım Çınar: Yanyalı Fehmi Lokantası, dile kolay 103 yıllık bir kurum. Mekânın geçmişini, nasıl kurulduğunu konuşalım öncelikle. Yanyalı Fehmi dedeniz, değil mi?
Ergin Sönmezler: Evet, dedem. Kendisi, Yunanistan-Yanya doğumlu. 'Yanyalı' oradan geliyor. Orada tarlaları varmış, tütün işi yapıyormuş.
Balkan Savaşı'ndan önce Yanya'da huzursuzluk çıkınca, tarlaları satıp altına çeviriyor. Altınları beline doluyor ve buraya doğru yola koyuluyor...
- Nereye geliyor ilk olarak?
Moda'ya yerleşiyor.
- İlk işi lokanta açmak mı oluyor peki?
Önce inşaat işine giriyor. Ama yemek yapmayı da çok seviyormuş. 8-10 sene inşaat işiyle uğraştıktan sonra bir gün kahvehanede Osmanlı sarayından emekli olmuş baş aşçı Hüseyin Efendi'yle tanışıyor.
Ona diyor ki; "Ben bir lokanta açayım, sen gel ekibini kur, ben de yanında işi öğreneyim." Amacı tamamen yemek yapmayı doğru elden öğrenmek yani.
Zaten durumu o zamanlar iyiymiş. Hüseyin Efendi'yle tanışmasının bir fırsat olduğunu düşünüyor hobisi için. Başlıyorlar, bir lokanta açıyorlar İskele Cami'nin köşesinde...
"Tarifler değişmiyor çünkü alaylı mutfakla çalışıyoruz"
- İlk önce hangi yemeği yapmışlar acaba?
Tek bir yemekle başladıklarını düşünmüyorum. Hüseyin Efendi sarayın baş aşçısı olduğu için çok sayıda yemekle başlamışlardır.
- 1919 yılında oluyor bunlar değil mi?
Evet, 1919'da. Atatürk, Samsun'a çıktığında.
- Hangi yemekleri ünlüymüş o yıllarda lokantanın?
Papaz yahnisi, elbasan tava, Arnavutluk'tan getirdiği pırasalı börek, paça... Paçanın terbiyesini de dedem kendi usulüyle yapıyormuş.
- Lokantada halen sunduğunuz bu lezzetlerin tarifleri hiç değişmemiş bildiğim kadarıyla. Aynı tadı korumayı nasıl başardınız?
Tariflerin değişmemesinin birinci sebebi; alaylı bir mutfakla çalışıyor olmamız. Alaylı mutfak ne oluyor; örneğin bizdeki bulaşıkçı yavaş yavaş yüksele yüksele şef oluyor.
Ustası nasıl öğrettiyse, o da yemekleri öyle yapıyor ve tarif hiç değişmemiş oluyor. Yeni modern okullarda okuyanlar da aynı yemekleri yapabilir tabii ama siz tattığınızda mutlaka farkı anlarsınız.
Paçayı başka yapar çünkü karnıyarığı başka yapar. Ama bizde bir müşteri 30 sene önce tattığı dolmayı tekrar yediğinde "Bu 30 sene önceki dolma" diyebiliyor.
Lezzetlerin hep aynı kalmasının ikinci sebebi de malzeme kalitesi. Ona da çok dikkat ediyoruz.
"Beş kuşaktır gelen aileler var"
- Kadıköy'de fazla esnaf lokantası yok, buraya daha çok kimler geliyor?
Biz esnaf lokantasıyız ama her esnafın yemek yediği bir lokanta da değiliz. Çünkü malzemenin en iyisini kullandığınız zaman maliyet biraz yükseliyor.
İyi malzeme kullanmaktan taviz vermediğinizde rakam beklentinin bir tık üstünde oluyor. O nedenle burayı genelde daha elit yerlerin sahipleri, banka müdürleri ya da Kadıköy'e yemek yemeye gelenler tercih ediyor.
Bir de yabancı turistler var müşteri kitlemizin arasında. Ama tabii yakın çevreden daimi olarak gelen 20-30 kişi de var. Karşıdaki abi mesela, her gün mutlaka geliyor.
- Halen gelmeye devam eden en eski müşterilerinizi merak ediyorum ben...
Mesela beş kuşaktır gelen aileler var. Biri kızını getirmiş, diğeri torununu... Çok uzun yıllardır müdavimlerimiz.
"Gece 03.00'te hale gidip malzemeyi tek tek seçiyorum"
- Yemeğin bir tutku olduğu kesin. Tutkulu insanlar da iyi mekânları seçerler. Gördüğüm kadarıyla siz de yemek tutkunu bir işletmecisiniz. Yemekle nasıl bir ilişkiniz var?
Ben yemek yemeyi de, yapmayı da çok seviyorum. Sunduğum yemeğin kötü olmasını istemediğim için de gece saat 03.00'te hale gidiyorum, kullandığımız tüm malzemeyi kendim seçiyorum.
- Yorucu değil mi bu? Neden başkasına aldırmıyorsunuz malzemeleri?
Malzemeyle bağ kuruyorum ben. Dokunuyorum, inceliyorum. Mesela patlıcan alacaksam, en iyisini alıyorum. Ben iyi patlıcan aldığım zaman, buradaki aşçı da iyi bir aşçıysa kötü yemek yapma şansı yok.
Buradan manavdan kendi gidip alsa, belki iyisini almayacak ve o yemek kötü çıkacak. Ama ben şimdi emin olarak diyebilirim ki ona; "Ben sana en iyi malzemeyi aldım". Bütün hali geziyorum gece, malzemeleri tek tek seçiyorum...
- Tek bir yerden de değil, farklı satıcılardan alıyorsunuz yani malzemeleri...
Belki 10 farklı dükkândan alıyorum. Hangisi iyiyse onu seçiyorum. İşini sevmezsen, yapamazsın bunu. Çünkü geceleri yataktan 03.00'te kalkmak bazen gerçekten yorucu olabiliyor.
O bir tutku işte... Yemek yemeye gelenin de tutkusu var. Onlar da bağ kuruyor yemeklerle. Siz mesela paçayı çok sevdiniz ve buraya bir daha geldiğinizde yine paça içeceksiniz...
- Ben buraya geldiğimde paçanın yanı sıra, enginar ve etli sarmadan da mutlaka yerim. Ama her seferinde farklı lezzetler denemeyi de severim...
Bazıları da her geldiğinde aynı yemeği yiyor...
- Bazı restoranlarda farklı günlerde değişik yemekler çıkar. Pazartesi gittiğinizde döner bulursunuz mesela, salı gittiğinizde ciğer. Sizde günlere göre değişen yemekler var mı?
Var. Mesela bizde perşembe günleri ekşili köfte çıkıyor. Kışın salı günleri keşkek çıkarıyoruz. Çorbaların ve sebzelerin de günleri var.
Çarşamba günleri yayla çorbası, perşembe günleri düğün çorbası yapıyoruz. Buraya her gün gelenlere alternatif sunmak istiyoruz çünkü.
Arzu Çağlan: Çocukken beni buraya babaannem getirirdi
- Yanımızda Arzu Çağlan var; kendisi "Ben Sen ve O" adlı romanında Yanyalı Fehmi'den de bahsediyor. Okudunuz mu romanı?
Ergin Sönmezler: Evet, okudum.
- Neler hissettiniz okurken? Nasıl bir his bir romanda yer almak?
Ergin Sönmezler: Mutlu hissettim tabii. İnsanların anılarında yaşamak çok güzel. Havuzlu bahçemiz Arzu Hanım'ın hatıralarında yer etmiş, ne kadar güzel.
Sadece kitap açısından söylemiyorum, sizin de hatıranızda bir yerimiz varsa bu bizi çok mutlu eder.
- Arzu Hanım, Yanyalı Fehmi Lokantası'na ilk ne zaman geldiğinizi hatırlıyor musunuz?
Arzu Çağlan: Henüz 5-6 yaşlarındaydım. Babaannem getirirdi beni buraya. Ve ben "Havuzlu bahçe!" diye delirirdim her seferinde.
O zaman tabii gurmelik yok, çocuğum daha. "Havuzlu bahçeye gideceğiz babaannemle" diye sevinirdim.
Romanımda hikâye Kadıköy'de geçiyor. O buluşma sahnesini yazarken de "Buluştukları yer sadece Yanyalı Fehmi olabilir" dedim kendime...
- Yanyalı Fehmi Lokantası'nın yer aldığı başka romanlar da var, değil mi?
Ergin Sönmezler: Ahmet Ümit de yazmıştı, evet. "Sultanı Öldürmek" romanında yer aldık. Birçok yemek kitabında varız ama romanlarda olmak ayrı bir mutluluk tabii.
Hatta ilginç bir anım da var bununla ilgili. Bir müşteri geldi bir gün; genç bir çocuk. "Sultanı Öldürmek" romanını okuyormuş. "Kitaptaki karakter nereye gitmişse ben de oraya gidiyorum" dedi.
Kitapta ne yazıyorsa onu yiyormuş. Kitabı yaşayarak okuyormuş yani...
"Yıldız Kenter öğrencileriyle gelirdi"
- Ne güzel bir deneyim... Buraya gelen müşterileriniz arasında bizim tanıdığımız kimler var?
Ergin Sönmezler: Vedat Milor'dan Ayhan Sicimoğlu'na, Mehmet Yaşin'den Artun Ünsal'a ve Batuhan Piatti'ye kadar yemekle bağlantılı çok önemli isimler geldi.
Şef arkadaşlar da sıklıkla geliyor. Şimdi dizilerde oynayan ünlü oyuncuların birçoğu, tiyatroda okurken öğlen Yıldız Kenter'le birlikte yemeğe gelirdi bize. Ispanağı çok severdi Yıldız Hanım, Allah rahmet eylesin...
- Nurlar içinde uyusun... Peki, siz neyi seviyorsunuz? Sizi kalbinizden vuran üç yemeği sorsam, hangilerini söylersiniz?
Birincisi sarma. Tatil için yurt dışına gittiğimde en çok özlediğim ve döner dönmez yediğim yemeklerden biri. İkincisi soğanlı yahni. Üçüncüsü de iç pilavı.
- Az önce kitaplardan bahsettik. Lokantanızın birçok yemek kitabında yer aldığını söylediniz. Takip eder misiniz yemek kitaplarını? Oradaki tarifleri incelerken "Keşke ben de bu yemeği yapsam" dediğiniz olur mu mesela?
Evde 600 kitaplık bir koleksiyonum var benim. Müzayedelerden de kitap alırım, yeni çıkan kitapları da alır incelerim. Genelde eski yemekleri araştırıyorum.
Mesela biri "Annemin Tarifleri" diye bir kitap yazmış, belki bir şey yakalarım diye onu da alıp okuyorum.
Ama tabii eski bir kitabı bulduğum zaman daha çok mutlu oluyorum. Eski tariflerden de en çok etle meyveyi buluşturan yemekleri seviyorum. Onlar beni etkiliyor.
"Lokantayız ama tatlı bölümümüz 'en iyi tatlıcılar' arasına seçildi"
- Röportajın başında dedenizi konuştuk. Babanızdan bahsedelim biraz da, o da burayı işletmiş değil mi?
Evet... Burayı dedem kuruyor, ondan sonra babam Erdoğan Sönmezler ve amcam Engin Sönmezler devam ediyor.
Dedem, ustanın yanında yemek yapmayı öğrendikten sonra dükkân çok iş yapıyor, meşhur oluyor. Ama 1942'de Varlık Vergisi koyuyorlar. Dedem bütün inşaatlarını satıyor.
En son bir borcu kalıyor, eve hacizler geliyor. 1948'de İskele Cami'nin köşesinden aldığı o dükkânı da satıyor. 1948'den sonra bu binaya taşınıyor.
Tabii çalıştıracak adam yok, mutfağa kendi giriyor. Amcamla babamı da yanına alıyor yardım etsinler diye. Sonrasında işler tekrar düzene giriyor yavaş yavaş. Ama tabii 6-7 sene ciddi zorluk yaşıyorlar.
- Lokantanın yan tarafında yine 'Esnaf Lokantası' adında bir tatlıcı var. O ne zaman açıldı?
Biz o bölümü açalı yaklaşık 18-20 sene oluyor. Beni en mutlu eden ne biliyor musunuz; lokantayız, yemek yapıyoruz ama tatlı bölümümüzü "en iyi tatlıcılar" arasına seçtiler. Bu çok güzel bir şey.
- Burada mutlaka yenilmesi gereken tatlıları da sorayım size o halde...
Şekerpare, kazandibi, yassı kadayıfı, ayva, limonata... Ama bunların hepsi mevsiminde olacak. Mesela limonata yok şimdi.
"Başka restoranlara gidip inceleme yaparım"
- Bir restoran işletmecisi olarak, diğer restoranlara gidip incelemeler yapar mısınız?
Tabii, mutlaka yaparım.
- Peki, en beğendiğiniz, "Benim lokantam" dediğiniz yerler hangileri?
Mesela Asitane çok iyiydi, kapattı maalesef. Eskiyi araştırırlardı, mantalite olarak çok güzeldi.
- Evet, geleneksel mutfağın çok orijinal taraflarında dolaşan bir yerdi... Bana en beğendiğiniz 10 lokantayı sayabilir misiniz?
Asitane'nin yanı sıra Pandemi, Sade Beş Denizler, Zennup, Basta! Neo-Bistro, Fatih Tutak, Bursa'dan Celal Cemil Usta, Malatya'dan Hacı Baba, Antalya'dan 7 Mehmet. Bir de karşıda Hodan açıldı, orası da çok güzeldir.
"Yanlış politikalarla mutfağımızı kaybediyoruz"
- Geçmişten bugüne baktığınızda; Yanyalı Fehmi Lokantası'nda neler kaldı, neler gitti? Bunca yıl içinde siz kendinizi nereye konumlandırıyorsunuz?
Biz burayı yaşatmaya çalışan kısımdayız... Şöyle söyleyeyim; maddi açıdan babamlar bize göre daha iyi kazanıyormuş. Ama bizde de işin tutkusu var.
100 yıllık bir yeri kapatmak çok yanlış bir düşünce. Her şeyden önce burayı yaşatmak önemli bence. Neler gitti... Ben malzemelere çok düşkün olduğum için onlardan bahsedeyim.
Bugün artık eski danayı bulamazsınız, eski domatesi, eski yaz patlıcanlarını zor bulursunuz. Bunlar yok değil tabii ama çok azaldılar.
Artık genetiğiyle oynanmış sebzeler, tohumlar var. Devlet politikası koruyamadı bunları. Daha iyi olabilecekken malzemelerimizi kaybediyoruz, üretimimizi kaybediyoruz.
İşte şeker fabrikalarını kapatıyoruz. Aslında yavaş yavaş kendi mutfağımızı kaybediyoruz.
- Her şey daha farklı olabilir oysa...
Olabilir tabii ki. Bakın bir Bergama fıstığının yerini hiçbir fıstık tutmaz. Bizim cevizlerimizin yerini hiçbir ceviz tutmaz.
Yurt dışından geliyor şimdi. Ukrayna'dan, Meksika'dan geliyor. Bir sürü yerden malzeme geliyor ama buraya gelen yabancı şefler bile bizim malzemeyi beğeniyorlar.
Biz ürünümüzü pazarlayamıyoruz. Bizde şöyle bir sıkıntı da var; sürdürülebilirlik. Mesela ben senede 100 kilo fıstık üretebiliyorum.
Siz bu 100 kiloyu alıp benden 200 kilo istiyorsunuz. Ben 200'e de "tamam" diyorum, 300'e de "tamam" diyorum.
Ne yapıyorum? Sağdan soldan fıstık alıp kendi fıstığımı bozuyorum. Bizim insanımızın öyle bir problemi var yani.
Amaç ürünü korumak değil, satış yapmak. İşte bunlar kaybolan değerlerimiz maalesef...
*Bu makalede yer alan fikirler yazara aittir ve Independent Türkçe'nin editöryal politikasını yansıtmayabilir.
© The Independentturkish