Süt ısıtılırsa, içinde hem insan sağlığına zararlı hem de yoğurt mayalarının çalışmasını olumsuz yönde etkileyebilecek mikroplar ölür. Kaynatılmış sütte yoğurt yapımı için gerekli mayaların çalışmasını kolaylaştırdığı gibi, sütün içindeki proteinlerin su tutma özelliği de artar, yani su toplar. Dahası, süt pişirilerek yoğurt yapımı için gereksiz olan fazla su uçurulur ve süt yoğunlaşır. Bu arada, yoğurt bakterilerine olumsuz etki yapan sütteki oksijen miktarıda azaltılmış olur. Nihayet, mayalama için gerekli sıcaklık elde edilir.
Kaynak: Artun Ünsal-Silivrim Kaymak