Emülgatör Nedir ve Ne İşe Yarar? Gıdalarda Kullanılan Emülgatörler Zararlı mı?
Yağlar, doğası gereği su ile karışmaz. Bu tür iki sıvı birleştirilirse, bir emülsiyondan söz edilir. Emülgatörler, iki karışmayan sıvıyı birleştirebilen maddelerdir. Esas olarak yağ ile suyu sabit bir karışımda tutmak için kullanılırlar ve marketlerde rastladığınız hemen hemen tüm işlenmiş gıdalarda kullanılır.
Yağ ve su genellikle birbirini iter. Ancak bu maddeler emülgatörlerin yardımıyla bir karışım içinde tutulabilir. Emülgatörlerin molekülleri, su çeken (hidrofilik) ve yağ çeken (lipofilik) bir özelliğe sahiptir. Emülgatörler gıdaların işlenmesinde büyük önem taşır. Yağlı ve sulu fazların birleştirilmesi gerektiğinde, örneğin dondurma, çikolata, tatlılar, margarin veya soslarda tercih edilir.
Emülgatör Nedir?
Emülgatörler, birbirine karışmayan iki bileşenin sabit bir bağlantıda, yani bir emülsiyonda kalmasını sağlayan yardımcı maddelerdir. Basit bir örnekle anlatmak gerekirse; su ve yağ yalnızca hem suda hem de yağda çözünebilen “yüzey aktif maddeler” eklendiğinde karışabilir.
Gıda endüstrisinde emülgatörler, 19. yüzyılın başlarından bu yana kullanılmaktadır. Günümüzde sadece kıvamı iyileştirmekte kalmayarak, aynı zamanda gıdaların raf ömrünü de uzatmaktadır.
Gıdalarda Kullanılan Emülgatörler ve Etkileri
Emülgatörler, paketlenmiş gıdalarda kullanılan renklendiriciler, kıvam arttırıcılar ve diğer katkı maddeleri gibi, ürünlerin ambalajlarında yer alan bileşenler listesinde E harfi ve numarasıyla belirtilir. Ülkelerin gıda kuruluşları tarafından onaylanmış çok sayıda farklı emülgatör türü bulunmaktadır. Bunlar, doğal kaynaklı veya yapay olabilirler:
Lesitin (E 322): Gıda endüstrisinde en yaygın kullanılan emülgatördür. Esas olarak soya fasulyesinden, mısır ve ayçiçeği tohumlarından izole edilir ve genellikle kızartma yağlarına, margarine, unlu mamullere ve çikolataya eklenir. Lesitinler yağların daha uzun süre dayanmasını sağlar ve hamurun yoğurma özelliklerini iyileştirir.
Polisorbat 80 (E 433): Doğal hammaddelerden elde edilmez. Yapay olarak üretilir. Örneğin, dondurma, soslar ve çorbaların yanı sıra bitki bazlı süt ikamelerinde kullanılır. Bunun yanı sıra, yağların ısıtıldığında çok fazla sıçramasını da önler.
Şeker gliseridleri (E 474): Yağ asitlerinden elde edilir. Şekerlemeler, içecekler ve kahve kremaları için kullanılır. Unun pişirme özelliklerini ve çikolatanın akışkanlığını optimize ederler.
Az yağlı yoğurt veya dondurma gibi hafif ürünlerde yüksek oranda emülgatör bulunabilir. Bunun en önemli nedeni, bu tür ürünlerin içerdiği yağ miktarının azaltılmış olmasından dolayı, olası tat kaybının önüne geçmektir. Organik ürünlerin bir çoğunda ise lesitin dışında diğer emülgatörler kullanılmamaktadır.
Yaygın Olarak Emülgatör İçeren Yiyecekler:
- Margarin ve az yağlı ürünler
- Mayonez
- Dondurma ve diğer dondurulmuş tatlı karışımları
- Çikolata
- Ekmek
- Pişirildikten sonra paketlenmiş şekilde satılan ürünler
- Kremalı soslar
- İşlenmiş etler
Emülgatörlerin Olası Dezavantajları
Emülgatörler, hem endüstri hem de tüketiciler için birçok avantaj sunar. İşlenmiş ürünlerin her zaman aynı kalitede ve daha uzun raf ömrüne sahip olmasını sağlarlar. Yetkili kuruluşlardan izinleri alınarak kullanılan bu katkı maddeleri, sınırlı miktarda tüketildiği zaman büyük bir risk teşkil etmemektedir. Ancak yine de tüketicilerin bazı endişeleri bulunmaktadır.
- Lesitinler ve şeker gliseritleri gibi birçok emülgatör, genetiği değiştirilmiş organizmalar kullanılarak elde edilir. Özellikle soya ve mısır bitkileri, genellikle genetik olarak değiştirilir ve monokültürel yöntemle yetiştirilir.
- Yapılan bazı araştırmalar, genetiğiyle oynanmış organizmalardan elde edilen emülgatörün iltihaplı bağırsak hastalıklarına yol açabileceğini göstermiştir. Bunun yanı sıra, genetik bir yatkınlık olmasa bile kilo alımını, vücut yağı ve kan şekeri seviyelerinde bir artışı desteklediği de gözlemlenmiştir.
- Emülgatörlerin kullanımı, belirli beslenme biçimleri için risk teşkil edebilir. Emülgatör olarak kullanılan bazı yağ asitleri (E 471 gibi) hayvansal kaynaklı olabilir. Özellikle helal beslenenler, vejeteryanlar ve veganlar, herhangi bir sorunla karşılaşmamak için ürün içeriğini dikkatli incelemelidir. Ayrıca, gıdalarda bulunan diğer yapay katkı maddeleri gibi emülgatörler de bazı kişilerde alerjiye neden olabilir.
Emülgatörler, her zaman gıda ambalajları üzerinde kesin olarak tanımlanır. Yenilebilir koruyucu bir tabaka ile kaplanmış gıdalar ve ambalajsız satılan unlu mamuller için, satıcıdan katkı maddeleriyle ilgili bilgileri içeren bir liste isteyebilirsiniz.
Yapay Emülgatörlerden Nasıl Kaçınılır?
Yapay emülgatörler, çoğunlukla işlenmiş gıdalarda bulunur. Bu nedenle, bunlardan kaçınmanın en kolay yolu, hazır soslar, süt, peynir veya yoğurt gibi ürünleri hazır almak yerine kendiniz hazırlamaktır. Eğer bu mümkün değilse, güvenli firmalar tarafından üretilen organik ve çevre dostu ürünleri tercih edebilirsiniz.
Bazı yönetmelikler, organik ibaresi bulunan ürünlerde emülgatörlerin ve diğer birçok katkı maddesinin kullanımı ciddi şekilde sınırlandırmıştır. Satın aldığınız ürünleri bir süre beklettikten sonra üzerinde katmanlar oluşuyorsa, bu içeriğinde yapay emülgatör kullanılmadığı anlamına gelir.
Emülgatörler Sağlığa Zararlı mı?
Emülgatörler doğal ve yapay olarak ikiye ayrılırlar. Lesitin, zararsız doğal bir emülgatördür. Gıda endüstrisinde soya fasulyesi, kolza tohumu, yer fıstığı, ayçiçeği tohumu veya tavuk yumurtasından elde edilir ve birçok yiyeceğin üretiminde çeşitli şekillerde kullanılır. Ancak günümüzde yenmeye hazır gıdaların üretiminde kullanılan ve sağlık üzerinde potansiyel olumsuz etkileri olduğu bilinen çok çeşitli yapay emülgatörler mevcuttur. Bunlar endüstriyel olarak üretilmiştir ve difosfatları ya da polifosfatları içerir. Olası zararları ise şunlardır:
- Kemik erimesi
- Böbrek güçsüzlüğü
- Atardamar sertleşmesi
- Cilt yaşlanmasını hızlandırması
- Kalsiyum ve magnezyum emilimini engellemesi
- Çocuklarda dikkat bozukluğu
- Alerjik reaksiyonlar