Ekmek Yapımı Vol.2: Temel Aşamaları Anlamak
Hayır! Ekmek yapımak demek, her şeyi kabın içerisine koy karıştır, değildir. Ekmek yapımı aşamalardan oluşur. Her bir aşamanın kendi içinde detayları vardır. Her bir aşama, bir sonraki sonraki aşamayı etkiler. İlk yazımda ekmek yapma malzemeleri ve ekipmanlarına göz attıktan sonra, şimdi sıra ekmek yapımının 10 aşamasında. Hoşgeldiniz, hadi başlayalım…
Ekmek Yapmanın Aşamaları
Malzemelerinizi ölçün.
Evde ekmek yapımıyla ilgili ilk adım ölçme ile başlar. İyi ekmek yapmak için malzemelerin dikkatlice ölçülmesi önemlidir. Yeterli deneyime sahip olmanıza rağmen, varsayımlara güvenmeyin. Unu ölçerken, talimatları izlediğinizden emin olun. Un ve şeker gibi kuru malzemeler için kuru ölçüm kapları ve herhangi bir sıvı için sıvı ölçüm kapları kullandığınızdan emin olun.
Mayayı aktif hale getirin.
Ekmek yapımında en önemli malzemelerden biri olan mayanız aktif mi? Bunu kontrol ettiniz mi? Genelde bu aşama baştan yapılmadığı için “Aa neden ekmeğim kabarmadı” durumu yaşanır, bu kontrolü önceden yapmak emeklerinizin boşa gitmemesi için önemlidir.
Bu adımda, maya genellikle 37 °C ila 43 °C arasında ısıtılan bir sıvı (ekmeğiniz için kullanacağınız su) içinde çözülür. Benim önerim eğer deneyimli değilseniz, bunu 37 °C gerçekleştirmeniz. 43 °C seviyeleri benim gibi profesyonellerin kontrol edebildiği kritik derecelerdir.
Maya sıvıyla karıştırdıktan yaklaşık 5 dakika sonra, nem ve sıcaklığın etkisiyle aktive olur (kabarcıklardan anlayabilirsiniz). Şimdi bir sonraki aşamaya geçmek güvenlidir. Eğer kabarcık göremiyorsanız iki ihtimal var:
- Mayayı aktifleştirmek için kullanılan sıvı ya çok sıcaktı ve onu öldürdü ya da çok soğuktu ve mayanın aktifleşmesini engelledi.
- Başka bir olasılık, paketteki mayanın zaman veya farklı sıcaklıklara maruz kalması nedeniyle kullanılamaz hale gelmesidir.
Mayanızı kontrol ettiniz mi? Yaşıyor mu? Evetse, sıra üçüncü aşamada.
Her şeyi karıştırmaya başlayın.
Karıştırmak, yoğurmak demek değildir! Karışım iki aşamadan oluşur. Birinci aşamasında, ekmek hamurunu oluşturacağınız, maya haricindeki bütün kuru malzemelerinizi bu kaba ekliyorsunuz. İkinci aşamada elinizle bütün kuru malzemeyi karıştırıp ardından aktifleştirdiğini mayayı ekliyorsunuz ve karıştırıyorsunuz. Bir hamurun bileşenleri karıştırıldığında, üç önemli işlem gerçekleşir:
1. Karıştırma işlemi sayesinde su ve un karışmaya başlar. Böylece un proteinleri suyla etkileşime girer. Bu, glütenin gelişimindeki ilk adımdır.
2. Hamurun içine hava karışır. Havadaki oksijen glutenle reaksiyona girer ve onu güçlendirmeye, daha elastik hale getirmeye yardımcı olur.
3. Karıştırma işlemi, gluten tellerini elastik bir ağa oluşumu için gerdirerek ve hizalayarak gluteni geliştirir.
Ekmek hamuru bu karışım esnasında, ilk olarak yumuşak ve yapışkandır. Bu aşamada asla un eklemeyin! Bu hamuru ağırlaştırır ve kabarmayı olumsuz bir şekilde etkiler!
Karıştırma aşamasından sonra yoğurma aşamasına geçtiğinizde gluten gelişecek, hamur pürüzsüz ve daha az yapışkan hale gelecek. Bütün malzemeler karıştı mı? Evetse, O zaman yoğurmaya geçiyoruz.
Yoğurun.
Yoğurma, hamurun tekrar tekrar kendi üzerine katlanması işlemidir. Ekmek yapımının hayati bir parçasıdır, çünkü mayayı hamur boyunca eşit olarak dağıtır ve gluten ağının oluşmasını sağlayacaktır. Doğru yoğurma tekniği için bu talimatları izlemeyi unutmayın:
- Hamuru hafifçe unlanmış bir yüzeye yerleştirin. Evet, hamuru unlamıyoruz! Hamurun yapışmasını önlemek için sadece yeterli un kullanılması önemlidir. Çok fazla un eklenmesi, somunun düzgün bir şekilde kabarmasını önler ve yoğun bir kabuk oluşturur. Küçük hamur parçaları ellerinize yapışmaya başlarsa, ellerinizi yıkamak ve kurutmak için bir dakikanızı ayırın. Temiz ve kuru eller, hamurun yoğurulurken yapışmasını ve yırtılmasını önlemeyi sağlar.
- Elinizin bilek parmakları arasındaki alanı kullanın ve hamuru sizden uzağa iterek açın.
- İterek açtınız hamurun sizden uzak olan kısmını kaldırın ve kendinize doğru katlayın.
- Hamuru çeyrek tur (sağa veya sola) çevirin. Ama unutmayın, hangi yöne tur verdiyseniz aynı yönde devam etmelisiniz!
- Hamur pürüzsüz ve elastik hissedene kadar ikinci ve dördüncü adımı tekrarlayın, bu genellikle 8-10 dakika sürer. Evet, yoğurma kısmı önemlidir!
Eğer bu aşamada hamurunuzun yüzeyi pürüzsüz olmuyorsa, yeteri kadar sıvı yok demektir. Az miktarda su ekleyerek yoğurma işlemine devam edebilirsiniz.
Yoğurma işlemini gereğinden fazla yaparsanız, gluten telleri kırılır ve hamur yapışkan ve lifli hale gelir. Aşırı karıştırma, zayıf somun hacmiyle sonuçlanır, çünkü kırık glüten artık yapıyı destekleyemez. Yoğurma işlemi de tamamsa ilerleyelim.
İlk mayalamayı yapın.
İlk mayalama işlemi için hamur temiz ve geniş bir kaba alınmalıdır (alana ihtiyacınız var). Daha sonra kap streç filmle kaplanır. Bu, kabaracak olan hamurun yükseldikçe kurumasına karşı alınacak kritik bir önlemdir. Hamur yüzeyi kurursa, hamur gerilmez ve bu nedenle yükselemez. Ayrıca ben üzerine havlu koymanızı tavsiye etmiyorum, çünkü genelde havlular parfüm içerikli deterjanlarla temizlendiği için o parfüm kokusu hamurunuza transfer oluyor! Mayalanma için en iyi ortamsa yaklaşık 30 °C yani nemli bir ortamdır.
Hamur iki katına çıkana kadar mayalanmalıdır. Hamur ve ortama bağlı olarak, bu işlem 30 dakika ila 2 saat sürebilir. Etkili mayalanma anını yakalamak için, hamura bir parmağınızla yaklaşık 3 cm hafifçe bastırın. Hamur hemen geri gelirse, yeterince mayalanmamıştır; girintiler sabit kalırsa, hamur hazırdır. Eğer bastırdığınızda, hamur çökmeye başlarsa, çok fazla mayalanmıştır. Bu durumda, hamuru yumruklarınızla ezin, bir top haline getirin ve ilk mayalama aşamasını tekrarlayın.
Sabırlı olun – ortamın ısınını kontrol ederek ekmeğin mayalanmasını teşvik edebilirsiniz, ancak acele etmeyin. Yeterince mayalanmamış hamur yoğun bir dokuya sahip olur. İlk mayalama süreci de tamam, o zaman o gazları çıkaralım…
Yumruklarınızla hamurun gazını çıkarın.
Yumruklarınızı kullanarak mayalanmayla kabarmış olan hamura bastırın (ezmeyin). Bu eylem fazla karbondioksit salgılar ve mayayı bir sonraki büyüme aşaması için yeniden dağıtır. Bu aşamadan sonra hamuru 5 dk dinlendirin. Stresimizi de attık…
Şekil verin.
Hamuru işlemeyi kolaylaştıran 5 dakikalık bir dinlenmeden sonra, son mayalanmaya hazırlık da olarak, hamurunuza istediğiniz şekli (somun, rulolar, vb.) verin.
Son mayalamayı gerçekleştirin.
Hala bitmedi mi? Evet, hala biraz yolumuz var… Son mayalama aşaması için, şekillendirilmiş hamuru bir tepsiye veya bir fırın tepsisine ya da bir tavaya yerleştirin. Buradaki mayalama prosedürü ve “olmuş mu?” kontrol yöntemi ilk mayalama aşaması ile birebir aynıdır.
Bu aşamada ekmeğinizin üzerini çizebilirsiniz. Bu çizikler aslında ekmek türünü tanımlamak içindir, eğik çizgi hala kozmetik nedenlerle yapılır ve ekmeğin yırtılmadan veya pişerken çatlamadan genişlemesine izin verir. Hamurun üzerine atacağınız çizikler için çok keskin bir bıçak veya keskin makas kullandığınızdan emin olun.
Çizikleri de attıktan sonra üzerini kapatırken bir havlu ya da bez kullanabilirsiniz (lütfen parfüm kokuyor olmasın).
Pişirin.
Fırını önceden ısıtmayı unutmayın. Pişirmenin ilk dakikalarında, maya son bir büyüme hamlesinden geçer. Gluten iplikleri arasına hapsolmuş karbondioksit buharlaşır ve bu olaylar serisi ekmeğin son şeklini ve boyutunu belirler, hepsi de doğru fırın sıcaklığına bağlıdır.
Tamamen pişmiş ekmek güzel bir altın / kahverengi renge sahip olacaktır. Ekmeğin altına hafif vurduğunuzdaysa boş bir ses gelmelidir. Fırınınızın sıcak çalışma eğiliminde olması durumunda, ekmeğinizi her zaman önerilen pişirme süresinin bitiminden 10 dakika önce kontrol etmeye başlamalısınız.
Son Aşama: Soğutun.
Evet tebrikler, ekmeği pişirdiniz ama son bir aşama daha var. Taze pişmiş ekmeği dilimlemeden önce bir tel ızgara üzerinde en az 10 dakika soğutun. Böylelikle buharın, ekmeğin kabuğunu yumuşatmasını önlersiniz.
Bu aşamalara dikkat ettiğiniz sürece başarılı bir sonuca ulaşacaksınız. Bu arada benim gibi ekmeğe ilgiliniz varsa size tavsiye edeceğim kitaplar:
- Advanced Bread and Pastry, Suas M.
- Bread Illustrated A Step-By-Step Guide to Achieving Bakery-Quality Results at Home, The Editors at America’s Test Kitchen
- Tartine Bread, Chad Robertson
- The Bread Bible
Kapak fotoğrafı: Unsplash / Louise Lyshøj