70 yıl yaşayan bir insan ortalama 2 ton protein,
6 ton karbonhidrat, yaklaşık 2 buçuk ton yağ, 55 bin litre su tüketiyor. 5 ton dışkı ve 30 bin litre de idrar dışarıya atıyor. Sıvı ve katı yağlara genellikle olumsuz gözle bakılsa da beslenmedeki rolleri 2000'li yıllarda daha da artacak. Çünkü yağ, enerji sağlayan bir besin. Ayrıca yağlar, eriyen vitaminlerin vücuda alınmasını sağlayan birer taşıyıcı ödevi görüyor ve vücut için gerekli yağ asitlerinin alınmasını sağlıyor. Sıvı ve katı yağlar gibi bir görünen yağlar var, bir de sosis, çikolata, fıstık gibi yiyeceklerin içinden aldığımız görünmeyen yağlar var. Besinlerin içindeki görünmeyen yağ oranları ise oldukça çarpıcı: Sosis ve salam yüzde 45, krema ve peynir yüzde 31, kavrulmuş fıstık yüzde 49, kızarmış patates yüzde 39, çikolata yüzde 30 yağ içeriyor. Kalp ve damar sağlığı ile yağlar arasındaki ilişki daha 1950'li yılların başında ortaya konmuş. Yani yağı alırken dengeli almak gerek. Dünya Sağlık Örgütü sağlıklı bir insan için günlük enerjinin yüzde 30'unun yağlardan gelmesini öneriyor. Bu yüzde 30 yağ oranın da çeşitlendirilmesini tavsiye ediyor. İşin özeti şu: Beslenmede doymuş yani katı, hayvansal yağlar azaltılmalı, doymamış bitkisel, sıvı yağlar artırılmalı. Geçtiğimiz hafta Unilever Margarin Grubu tarafından ‘‘Beslenmede Yağlar, Değişim ve 2000’’ başlıklı bir seminer düzenlendi. Unilever Uluslararası Beslenme Merkezi Yönetim Kurulu üyesi Paulus Verschuren ile 2000'li yıllarda beslenme ve yağların yeri üzerine konuştu.
2000'li yıllarda dünya şişman mı yoksa incecik insanlarla mı dolu olacak?
- O yılları görebilmek için önümde kristal bir küre yok, ama Dünya Sağlık Örgütü'nün son araştırmalarına bakarsak dünya nüfusunun 2 milyar kişi daha artacağı tahmin ediliyor. Bu sayının neredeyse tamamı gelişmekte olan ülkelerden gelecek. Bu da o ülkelerdeki beslenmeyi önemli kılıyor. Açık olan şu; ölüm nedeni olarak kalp hastalığı birinci sırada. En zor olanı da insanların beslenme alışkanlıklarını değiştirmek. Bu konuda uzmanlara, doktor ve diyetisyenlere çok şey düşüyor. Bunu ye, bunu yeme diye emir almaktan tüketici yoruldu çünkü. Az tuz, az yağ gibi negatif mesajlardan bıktılar. Pozitif mesajlar istiyorlar. Bir gıdayı almakla iş bitmiyor, dengeli beslenmeliyiz. Biz de istediğin kadar meyve ye sebze ye diyoruz. Ama sandalyenden kalkıp egzersiz yapmayı unutma demeyi de ihmal etmiyoruz.
Beslenme uzmanlığı 2000'li yılların gözde mesleği olacak öyle mi?
- Kesinlikle. Beslenme çok karmaşık bir konu tüketici için. Öncelikle tüketici ürünün üstündeki etiketi okumayı bilmiyor. Burada beslenme uzmanlarının rolü büyük. Hekimler de artık özel olarak beslenme üzerine eğitiliyorlar. Beslenme bilimi doktorlara ışık tutmalı, doktorlar diyetisyenlere iletmeli. Diyetisyenler de tüketicilerle etkin bir iletişime girmeli.
Beslenme ile ilgili pek çok reçetenin Amerikalılardan gelmesine rağmen şişmanlık orada daha yaygın. Neden?
- Beslenme konularında ileriler çünkü mesajları önce alıyorlar. Görünen ve görünmeyen yağlar var. Görünmeyen yağlar genelde doymuş yağlar ve de zararlı olanları. Görülenleri atıp görünmeyenleri tuttukça yağ dengemiz daha da bozuluyor. Düşük kalorili az yağlı ürünleri almak doğru değil. Halka hiç yağ tüketmeyin deme devri geçti. Halkı, beslenme için doğru olan iyi ve dengeli yağ tüketmek olduğuna yönlendirmeliyiz. Piyasada şekeri azaltılmış diet içecekler var. Ama toplam şeker tüketimi düşmedi ki. Tüketici bunda şeker yok deyip istediğim kadar yerim diye düşünüyor ya da kendilerinde şekeri başka yiyeceklerden alma hakkını görüyorlar. Özetle Amerikalıların şişmanlığının cevabı çok basit ve açık: Çok fazla yiyorlar.
YAVAŞ YAVAŞ KİLO VERMELİ
Hiç egzersiz yapmamış bir insan kısa süreli egzersiz yapıp bıraktığında eskisine nazaran daha fazla kilo alıyor öyle değil mi?
- Egzersiz yapmayan insanın sağlıklı bir yaşam biçimi yoktur. Çünkü egzersizin kalp krizi ve kanser gibi birçok hastalık riskini azalttığı kanıtlandı. Birincisi egzersiz yapmayan sağlıklı insan değildir, bunu demiştim. İkincisi ise zayıflamak isteyen bir insan kesinlikle kontrollü bir şekilde egzersiz yapmalıdır. Çabuk kilo vermek çok kolay. Tamamıyla yemeği kesiyor ve çabuk kilo veriyorsunuz. Önemli olan verilen kiloyu tutmak. Ama maalesef çok çabuk geri alınıyor. Düzenli olarak kilo vermeliyiz ki bu da ancak kontrollü bir diyetle olabilir. Çok kısa zamanda, birkaç haftada çok kilo vermeyi vaad eden diyetlerin hiçbirinin yapılmamasını tavsiye ediyorum. Kilo vermek, kiloyu kontrol altında tutmak ve spor yapmak bir yaşam biçimidir.
Montignac, İsveç gibi birçok popüler kilo verme reçeteleri var. 2000'li yıllarda bu reçetelerde patlama olacak mı?
- Bu reçeteler bilimsel ya da bilimsel değil hiç umursamıyorum. Yeter ki yavaş kilo verdirsinler. Önemli olan kişinin ne yaptığını düşünmesi. Örneğin reçete yağlarla karbonhidratları bir arada yemeyin diyor. İnsanlar bunu yemeliyim, bunu yememeliyim diye otomatik olarak düşünmeye başlıyorlar. Bu iyi birşey, ama kötü olanı bunun bir modası olması. İnsanlar sonuca çok çabuk ulaşmak istiyor ve görüyorlar ki hedefe yani dengeli beslenmeye ulaşmak ne kadar zor. İki yıl rejim yapıyorlar. Ama bunu kendilerinin bir parçası yapmalılar yoksa eski alışkanlıklarına geri dönerler. Şunu söyleyeyim kilo vermek sorumluluk ister ve bunu başarmak da zordur. Oturup düşünmekle olmaz, kilo vermekle işin bitmediğini görüyorlar, egzersiz yapmanın zamanı geldiğini anlıyorlar.
Beslenme ve damak tadı biraz ikilem değil mi? Bir yandan kilo vermekle uğraşıyoruz bir yandan aşçılar ‘‘fusion’’ gibi yeni tadlar sunuyor insanların zevkine.
- Gelecekte tüm beslenme alışkanlığımızı değiştireceğiz demiyorum. Yalnızca beslenmemizde kötü giden yanları değiştirelim diyorum. Meyve sebze, doğru ve dengeli yağlar tüketmeliyiz. Hem lezzetli hem sağlıklı ürünleri üretmek ise beslenme endüstrisinin sorumluluğunda olacak. Sadece haplardan oluşacak beslenme tarzını düşünmek bile istemiyorum. Yine geleneksel temel gıdaları alacağız. Ama daha özel ihtiyaçlara yönelik gıdalar olacak. Yüzyılın sonunda daha şimdiden kolesterol problemi olana ayrı bir ürün sunuldu. Adı Becel Proaktif. Vitaminleri zengin, kalsiyum içerikli, büyümekte olan çocuklar için yağ üretildi bile.
Yağ uzmanı
Paulus M. Verschuren Hollanda'lı bir beslenme uzmanı. 1980 yılında Hollanda Utrecht Üniversitesi Biyoloji Bölümü'nden mezun oldu. 1981 yılında Vlaardingen'de bulunan Unilever Araştırma Laboratuvarı'nın Biyoloji Bilimleri, Beslenme ve Güvenlik Grubu'na katıldı. 1985 yılında da Pataloji ve Hayvan Bakımı Bölümü müdürü oldu. Bu süre içinde beslenme ve toksiloji üzerine yapılmış olan araştırmaları; kalp hastalıkları, hipertansiyon, kanser, yağ ve yağ üretimin toksikolojik yönleri gibi beslenme ve sağlıkla ilgili konulara uyguladı. 1989 yılında Unilever'in Londra Merkez Ofisi'nde Çevre Güvenliğini Sağlama Bölümü Başkanlığı'na atandı. 1992-1996 yılları arasında Uluslararası Yaşam Bilimleri Enstitüsü'nün (ILSI) Brüksel'deki Avrupa ofisinin Bilimsel Direktörlüğü'nü yaptı. 1996'da Vlaardingen Laboratuvarı'ndaki Unilever Beslenme Merkezi'nin Yönetim Kurulu Üyesi olarak Unilever'e tekrar katıldı.