Mısır şurubu, mutfaktaki en değerli ve en yanlış anlaşılan malzemelerden biri olmak gibi beklenmedik bir başarıya imza atmayı başarıyor. Normal toz şekerin yapamayacağı çok şey yapabilir ve unlu mamullerin ve şekerlemelerin hem görünümünü hem de dokusunu iyileştirebilir.
İşte bu pişirme elyafı hakkında bilmeniz gerekenler.
S: Mısır şurubu nedir?
a: Mısır şurubu sıvı bir tatlandırıcıdır. Harold McGee, “On Food and Cooking” adlı makalesinde, temel olarak glikozdan, basit bir şekerden “ve canlı hücrelerin doğrudan kimyasal enerjiyi çıkardığı en yaygın şekerden” oluştuğunu belirtiyor. McGee, ilk olarak 19. yüzyılın ortalarında geliştirilen bir yönteme dayanarak, mısırın nişasta molekülleri, bugün tipik olarak küften gelen asitler veya enzimlerle işlendiğinde mısır şurubu üretildiğini söylüyor. Bu işlem nişastayı farklı uzunluklarda glikoz zincirlerine parçalayarak bir şurup oluşturur. Minik glikoz parçaları, mısır şurubuna tatlılığını ve daha uzun süre kendine özgü yapışkan dokusunu verir. (Avrupa’da tercih edilen nişasta daha çok buğday veya patatestir ve ortaya çıkan ürüne glikoz veya glikoz şurubu denir.) Şurup “daha sonra berrak, renksiz hale gelir ve istenen konsantrasyona kadar buharlaşır” diyor McGee.
Mısır şurubu genellikle açık ve koyu renkli versiyonlarda satılmaktadır. Lauren Chatman, “The Baking Answer Book”ta, hafif mısır şurubu tuz ve vanilya aroması, pekmez ve karamel ise lezzet ve renk katıyor, diyor.
Sharon Tyler Herbst ve Ron Herbst’in “The New Food Lover’s Companion” adlı kitabına göre, oda sıcaklığında süresiz olarak açık veya kapalı kalacaktır. Ayrıca soğutabilirsiniz, ancak şurup zamanla kalınlaşacaktır.
S: Yüksek fruktozlu mısır şurubu ile aynı şey mi?
a: Hayır, yüksek fruktozlu mısır şurubu, glikozun bir kısmını başka bir yaygın şeker olan fruktoza parçalamak için enzimlerle daha fazla işleme tabi tutulmuş mısır şurubudur. Yüksek fruktozu normal mısır şurubundan daha tatlı yapan McGee, fruktozun “ortak şekerlerin en tatlısı” olduğunu söylüyor. Mısır şurubunun aksine, yüksek fruktozlu mısır şurubu, ev aşçılarına raflarda satılmaz.
“Brewtart: İkonik Amerikan Tatlıları”nda Stella Parks, mısır şurubunun “kötü ikizi yüzünden kötü bir üne kavuştuğu” gerçeğinden yakınıyor. Sofra şekeri kadar tatlı ama daha ucuz olan yüksek fruktozlu mısır şurubu ile ilgili sinsi sorun, genellikle işlenmiş gıdalarda “hiç beklemediğiniz yerlerde” kullanılmasıdır, diyor Park, aşırı tüketime yol açıyor. farkına varabilir.
S: Mısır şurubu sofra şekeriyle nasıl karşılaştırılır?
a: McGee, mısır şurubunun %30 ila %50 tatlandırılmış veya toz şeker olduğunu söylüyor. (Yüksek fruktoz %80 ila %90’dır.) Bir tarife eklemeye takılıp kalmış okuyucularla sık sık iletişim kuruyorum, bu nedenle, bir tarifteki diğer herhangi bir şeker türünde olduğu gibi, mısır Şurubu’nun da sadece daha fazlasını yaptığını not etmek önemlidir. tatlı bir tat vermek. Ve tatlılık verirken, aynı miktarda toz şekerden daha az çekici olacaktır.
S: Neden mısır şurubu kullanmalıyım?
a: Tereyağı, tartar kreması veya sitrik asit gibi, mısır şurubu da kristalleşmeyi önlemeye yardımcı olan bir “müdahale edici ajan”dır, diyor Rose Levy Beranbaum “The Baking Bible”da.
McGee, bu yeteneğin özellikle şeker yapımında değerli olduğunu söylüyor, çünkü uzun, keskin glikoz iplikleri şeker ve su moleküllerinin hareketini yavaşlatıyor ve sakaroz kristallerinin birbirine bağlanmasını engelliyor, aksi takdirde granüler olacak, katı dokuya yol açıyor. Bu nedenle, genellikle mısır şurubu gerektiren karamel veya diğer şekerlemeler (marşmelov gibi) için tarifler bulacaksınız. Benzer şekilde, mısır şurubu, şekerle olduğu kadar buz kristallerinin oluşumunu engellediği için dondurma ve şerbetin pürüzsüz ve kremsi olmasına yardımcı olur. Jenny’s Fabulous Ice Cream’den Jenny Britton Bauer’dan dondurma tarifimde mısır şurubu kullanın.
Shirley Coriher, “Bakewise: The Hows and Voices of Success Baking”de, bir çorba kaşığı mısır şurubu çikolatalı ganajın yanı sıra tereyağına veya diğer kremaya da parlak bir parlaklık verebilir, diye yazıyor. Corriher ayrıca, 20. yüzyılın başlarındaki turta üreticisi ve yenilikçi Monroe Boston Strauss’un bilgeliğini de aktarıyor. “Cookwise: The Secrets of Cooking Revealed” adlı makalesinde Korihar, bir grup kurabiye hamuruna eklenen bir çorba kaşığının esmerleşmeyi artırabileceğini ve daha gevrek bir dış görünümü teşvik edebileceğini söylüyor.
McGee, mısır şurubundaki glikozun suyu iyi bağladığını, nem kaybını önlemeye yardımcı olduğunu ve bal veya diğer şeker şuruplarının “tatlandırıcıları olmadan” unlu mamüllerin raf ömrünü uzattığını söylüyor.
McGee, mısır şurubu asidik olduğunu açıklıyor, bu nedenle kabartma tozu ile reaksiyona girdiğinde, ortaya çıkan karbondioksit, hamurda veya hamurda zaten hava ceplerini şişirdiğinde fırınlanmış ürünlerin artmasına katkıda bulunabilir.
S: Mısır şurubu yerine ne koyabilirim?
a: Birçok pişirme tarifi gibi, geliştiriciler tarafından test edilmiş malzemeleri kullanarak en tutarlı sonuçları elde edeceksiniz. Özel yapısı ve işlevi nedeniyle, mısır şurubunun istenmeyen sonuçlara yol açmadan değiştirilmesi zor olabilir, ancak işi çabucak halledebilecek bazı ikameler vardır.
En iyi takas, neredeyse aynı glikoz şurubu olacaktır. Verilmiş, en azından Amerika Birleşik Devletleri’nde bakkal raflarında hazır değildir.
Cooks Illustrated, mısır şurubu yerine kahverengi pirinç şurubunu değerlendirmek için çikolatalı krema ve sırlı tavuk tarifleriyle test etti. Dergi, kahverengi pirinç şurubunun mısır şurubuna benzer bir tatlılık düzeyine sahip olduğunu (şekerin yaklaşık yarısı kadar tatlı), ancak daha kalın olmasına ve “berrak bir tane aromasına” sahip olduğunu belirtiyor. Bununla birlikte, kahverengi pirinç şurubu iki tarifte eşit derecede iyi performans gösterdi, ancak güçlü varlığını gizleyecek başka lezzetlerin olmadığı yerlerde olmayabilir. Ek olarak, kahverengi pirinç şurubu, mısır şurubundan ons başına daha pahalıdır.
Beranbaum, Lyle’ın altın şurubunu mısır şurubu ile dönüşümlü olarak kullanabileceğinizi belirtiyor. Altın şurubun mısır şurubundan daha kalın ve daha tatlı olduğunu unutmayın. Minimum miktarlar için bal ile kurtulabilirsiniz. Aksi takdirde, bal şekerden yaklaşık %25 ila %50 daha tatlı olduğu ve mısır şurubu çok daha az olduğu için ideal bir ikame değildir.
Chatman, koyu mısır şurubunun daha zengin rengini ve daha fazla melas aromasını hesaba kattığınız sürece, açık ve koyu mısır şurubu birbirinin yerine kullanılabilir, diyor Chatman.