Malzemeler
- 2x500 gr somon fileto (derisi üzerinde)
- 3 yemek kaşığı deniz tuzu, (75 gr)
- 4 yemek kaşığı toz şeker, (75 gr)
- 1 çay kaşığı iri çekilmiş tane karabiber
- 1 limonun rendesi, (zest)
- 8 adet ardıç meyvesi, ezilmiş (opsiyonel)
- 30 gr dereotu (yarım demet), kabaca doğranmış
- 2 yemek kaşığı iyi kalite cin/gin (opsiyonel)
Dereotu Hardal Sos
- yarım demet dereotu, kabaca doğranmış
- 2'şer yemek kaşığı dijon hardal, elma sirkesi, bal ve zeytin yağı
- 1 yemek kaşığı esmer şeker (opsiyonel)
1. Hazırlık
Somonu mutfak kağıdıyla hafifçe kurulayın ve ellerinizi etin üzerinde gezdirin ve kaybolmuş küçük kılçıklar olup olmadığına emin olun. Varsa, cımbız kullanın ve kılçıkları çıkartın. Somon filetolarını bir kenara alın.
2. Kür Hazırlama
Üzerine kürü için bir rondo içine deniz tuzu, esmer şeker, tane kara biber, limon kabuğu rendesi (zest), ardıç meyvesi (isteğe bağlı) ve dereotunu ekleyip, tüm malzeme parlak yeşil bir renk olana kadar 1dk rondodan geçirilir. Streç filmi elimizdeki somonun boyundan biraz daha büyük açarak tezgah üzerine serin. Somonun ilk filetosunu deri yüzü aşağıya gelecek şekilde streç filmin üzerine yerleştirin. Hazırladığımız tuzlu kürü 2 eşit parçaya bölün, bir parçasını tüm somonun etli kısmına yayın. 2. fileto için de aynı şekilde kalan kürü uygulayın. Deri kısımları dışa, etli kısımları içe bakacak şekilde sandviç yaparak streç ile sıkıca sarın.
3. Kürleme
Steçli Somonu sığ bir fırın tepsisine yerleştirin ve üstüne başka bir tepsi daha koyun. Tepsinin üzerine ağırlık yapması için 4-6 kg'luk süt paketi veya dolaba girebilecek bir ağırlık ekleyerek en az 48 saat buzdolabında her 12 saatte bir balıkları döndürerek varsa da tepside biriken suyunu tahliye ederel yerleştirin. Balıkları ne kadar çok bekletirseniz o kadar çok iyi bir gravlax elde edersiniz.
4. Sunum için Sos
Sosu yapmak için, tüm sos malzemelerini bir rondo veya blenderin içine alarak. Koyu bir kıvam elde edene kadar 1-2 dk rondodan geçirin.
5. Sunum
Balıkları streç filmden çıkartıp üzerlerindeki salamurasını bir fırça yardımıyla temizleyin. Daha sonra soğuk su ile iyice durulayın ve nemini havlu ile kurutun. Balığı keserken bıçağınızın çok çok keskin olması önemli çünkü balıktan tek hareket ile ince kesmeniz gerekiyor, bıçağı ileri geri yapmadan ince dilimler halinde porsiyonlayın. Dilimleri yine ince kestiğiniz batonet ekmek dilimleri üzerinde ya da bir servis tabağında dereotlu hardal sosu ile servis edebilirsiniz.