Altın Rengi Focaccia (İtalyan Pidesi)
Gerek kahvaltılık, gerek çay ile, gerekse de yemek yanında zevk ile yenebilecek İtalyan Pidesi Focaccia'nın tarifi "King Arthur Flours Bakers' Banter"den uyarlanmıştır. Bu çok nefis ve lezzetli pidelerin sık sık yapılması istenecekler sınıfına gireceğine emin olabilirsiniz.
Focaccia fırında pişerken.
Malzemeler:
Ön Maya için:
1 Cup Genel Amaçlı Un (Hatab Ekmeklik Buğday Unu kullanıldı).
1/2 Cup Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı/Serin olacak).
1/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya (Yuva).
Asıl Hamur için:
2 Cup Genel Amaçlı Un (Hatab ekmeklik Buğday Unu kullanıldı).
Hazırlanmış olan Ön Mayanın tamamı.
90 ml. Damacana veya arıtılmış ılık su (R/O Su kullanıldı).
30 ml. (2 Yemekkaşığı) Tam yağlı Pastörize süt.
2 Yemekkaşığı (Tablespoon/TBSP/Büyük kaşık) Sızma Zeytinyağı.
1 tam 1/4 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Deniz Tuzu/Tuz.
2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant maya.
Üzerine serpmek için (İstenilen miktarda):
Döğülmüş /Çekilmiş Karabiber
Kekik
Nane
Kırmızı Toz Biber
Fesleğen
Teknik: Tava Ekmeği tekniği uygulanacaktır.
Yapılışı:
Temel tekniklerde Tava Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:
Bir gün öncesi gece Ekşi maya hazırlanır. Ekşi Mayada önce uygun kaba tüm malzemeler konulur ve tahta spatula ile kuru kısım kalmayıncaya kadar iyice karıştırılır. Duş bonesi ile kapatılarak 8-18 saat arasında fermantasyonu sağlanır. 4-5 saatten daha uzun süreler için buzdolabında bekletilebilir.
Ön maya ekşitilmiş olarak kullanıma hazır vaziyete gelmiş.
Su ve süt bir arada, Sızma Yağ ve İnstant Mayanın yarısı görülmekte.
Ekşi Maya hazır olduktan sonra asıl mayanın hazırlanmasına başlanılır. Bunun için un, İnstant maya mikser kabına konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır. Arkasından bu karışımın üzerine Zeytin yağı ve Ekşi Maya eklenir ve mikser düşük devirde çalıştırılırken üzerine yavaş yavaş süt ve su dökülür. Hamur,4 dakika boyunca mikserde yoğrulur ve üzerine tuz ilavesi ile 6-7 dk. daha karıştırılır, elastik ve plastik kıvam alan hamur, Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınarak üzeri duş bonesi ile örtülür.
Solda Mikser kabında malzemeler karıştırılmış, sağda ise hamur hazır vaziyette.
Solda Mikserden çıkan hamur, sağda ise şekil verilmiş hali görülmekte.
Hamur, yağlanmış kabartma kabına konulur ve üstü duş bonesi ile kapatılır.
EYM’nda ise öncelikle su, süt, tuz, yağ, arkasından Ekşi maya ile en üste de un ve İnstant Maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.
Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır.
Tava Ekmek tekniğinde benzer şekilde Zeytinyağıyla dibi yağlanmış kabarma kabında üzeri duş bonesi ile kapatılmış halde 60 dk. beklenir. Daha sonra tezgah üzerine alınır, ezilerek zarf usulü katlanır ve tekrar kabarma kabına konularak üzeri duş bonesi ile kapatılır. 60 dk. daha bekleyerek hamurun 2 kat olması sağlanır.
Sol üstte ilk 60 dk. sonrasında hamur kabından çıkarılarak solda üstte ve solda altta görüldüğü gibi katlanır, sağda altta ise yuvarlak hale getirilmiş hali görülmektedir.
Yuvarlatılmış hale gelen hamur, ikinci 60 dk. için kabarma kabına alınarak üzeri bone ile kaplanır.
Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.
Fermantasyonunu tamamlamış ve iki katına ulaşmış hamur, hafifçe unlanmış kabarma kabından çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Bu arada Focaccia'nın içinde pişirileceği fırın tepsisi zeytinyağı ile hafifçe yağlanır. Hamur, kenarlarından çekilerek ve gerilerek içinde ğişeceği fırın tepsisine uygun hale getirilir. Çekmek ya da germe esnasında esneme olmazsa, yırtılmalar meydana gelirse 10-15 dk. beklenerek hamurun rahatlaması sağlanır. Çekme ve germe işlemi sonunda hamur, fırın tepsisi içine kenarlara değecek şekilde yerleşmiş olmalıdır. Bu aşamadan sonra fırın tepsisi büyük bir naylon poşet içine konularak ağzı düğümlenir ve içindeki hamur 2-3 katına ulaşana kadar 2 ya da 3 saat boyunca beklenir. Hamur iyice kabarmalı ve kabarcıklar oluşmalıdır.
Hamur pişirme tepsisine yerleştirilmiş ve üzeri naylon ile kapatılarak son kabarmasını yapmaya bırakılmış.
Pişirme işleminden 20-25 dk. önce sonra fırının sıcaklığı 200 Santigrat Dereceye ayarlanır ve ısınması beklenir.
Kabarma işlemi biten ve en az 2 katına ulaşan hamurun, tepsisinin üzerinden naylon çıkarılarak son şekillendirme ve üzerine baharat serpme işlemine geçilir. Bunun için öncelikle parmaklar zeytinyağına batırılarak, rast gele kabarmış olan hamur üzerinde çukurcuklar açılır. Arkasından arzu edildiği miktarda baharat serpiştirilir ve su püskürteci yardımıyla ıslatılarak rutubetlendirilir ve fırına vermeye hazır hale getirilir.
Soldan sağa sırasıyla; naylonun çıkarılması, hamurun delinmesi, baharatlanması ve su püskürtülerek nemlendirilmesi. Hamur, fırına verilmeye hazır durumda.
Fırın yeterince ısındıktan sonra hamur fırına sürülmeden fırının kapağı açılarak su püskürteci ile 15-16 kez kenarlara gelecek şekilde su püskürtülerek yeterli nem sağlanır. Fırın tepsisi tercihan fırının en altından 2 nci katına yerleştirilir. 200 santigrat derecede kıtırlık seviyesine uygun olarak 20-30 dk. civarında pişirilir. Dış kabuğu altın renk almaya başlayınca pişmiş demektir ve dikkatlice fırından çıkarılır. Izgarada soğutulur.
İtalyan Pidesi Altın renkli Focaccia.
Afiyet Olsun.
Not: İlk piştiği anda kıtır olan pide, pamuklu bezde bekletildiğinde yumuşacık olmakta. Diğer taraftan kızım kızartma makinesinde kızartıp kendisine tereyağlı ve reçelli olarak servis yaptı, hatta bizlere de yedirdi. Nefisti.