AOP Roquefort ile bağlantılı yönetmeliklere uygun olarak, bu Roquefort, Roquefort-Sur-Soulzon köyünün 100 km'lik bir yarıçapında toplanan ve aynı köydeki doğal mahzenlerimizde rafine edilen %100 çiğ koyun sütü ile yapılır.
‘ Roquefort ’ adil ve geleneksel yerel uygulamalara uygun olarak sadece çiğ, tam koyun sütünden hazırlanan ve üretilen mavi damarlı bir peynirdir. Preslenmeden önce, çiğ peynir Penicillium roqueforti, fermente edilmiş ve tuzlanmış ve nemli bir kabuk ile, 100 g kuru madde başına en az 52 g yağ ve 100 g olgunlaşmış peynir başına en az 55 g yağ içerir. Silindirik, çapı 19-20 cm ve yüksekliği 8,5-11,5 cm ve ağırlığı 2,5-3 kg'dır. Macun pürüzsüz ve kompakttır, hatta yeşil-mavi damarlar, çok farklı bir aroma, hafif bir kalıp kokusu ve ince, sağlam bir tat sunar. Peynir, üretim tarihinden itibaren en az 90 gün olgunlaştırılır ve olgunlaştırılır.
Kullanılan süt, Lacaune cinsinin süt koyunları sürülerinden gelir. Koyunlar geleneksel bir şekilde çim, yem ve tahıllara dayalı bir diyetle yetiştirilir, yılda en az dörtte üçü kuru madde ile coğrafi üretim alanından gelmelidir. Kökeni ne olursa olsun, saman ve özel öğütülmüş yem veya eşdeğeri hariç, yem, tahıl ve ek yem dahil olmak üzere çiftlik dışından satın alınan yem, koyun ve yedek kuzular için tasarlanan, sürü başına ve yılda, çiftlikte bulunan süt koyunları başına ortalama 200 kg kuru maddeyi geçmemelidir. Tüm yemler, özellikle ek yem, mutlaka coğrafi bölgeden gelmez, çünkü mahsuller ve iklim koşulları için uygun çok az arazi vardır, sık yaz kuraklıklarıyla üretimlerini sınırlar. Çim mevcut olduğunda, hava izin verdiği anda günlük otlatma zorunludur. Ahırlama süresi boyunca, bireysel günlük rasyon, sürü boyunca ortalama en az bir kilogram kuru saman maddesi içerir.
Süt üretiminden peynir olgunlaşmasına kadar tüm adımlar coğrafi alanda gerçekleşir. Peynir, 12 Temmuz 1961 tarihli Millau Bölge Mahkemesi'nin kararıyla tanımlandığı üzere, Roquefort-sur-Soulzon ( belediyesinin Combalou dağının dağ eteğindeki mağaralarda olgunlaşmıştır. Olgunlaştıktan sonra olgunlaşma sadece Roquefort-sur-Soulzon belediyesinde gerçekleşir.