Kahve Sınıflandırması (Grading) Nedir, Kahve Sınıfları Ne Anlama Gelir?
Kahve paketlerinin üstünde görüyoruz ya da baristalar konuşurken duyuyoruz; Kenya AA, Kolombiya Supremo. Peki ama, AA ve Supremo ne anlama geliyor? Kahve sınıflandırması (grading) neye göre yapılıyor ve bu sınıflar nasıl belirleniyor?
Aldığınız ve içtiğiniz kahvelerin sınıflarının ne olduğunu ve bu sınıfların ne anlama geldiğini anlamanız için bu yazımızda kahvenin kalitesini belirlemede kullanılan terimler ve anlamlarına yer vermek istedik.
Kahve sınıflandırma, ihraç edilmeden önce yeşil kahve çekirdeğinin kalitesini değerlendirmenin bir yoludur. Kahve için evrensel bir derecelendirme ve sınıflandırma sistemi yok, ancak üretici ülkelerin kendilerine özgü bazı sistemleri var.
Yani kahve sınıflandırılırken farklı bölgelerde farklı standartlar olabilir ve aynı konsept için farklı terimler kullanılabilir. Uluslararası Ticaret Merkezi, kahvenin derecelendirilme ve sınıflandırılmasının genellikle aşağıdaki kriterlerden bazılarına dayandığını belirtiyor.
İrtifa/Bölge
Botanik Çeşidi
İşleme Yöntemi (ıslak, yıkanmış, kuru, natural, ballı vb.)
Çekirdeğin Boyutu (bazen şekli ve rengi)
Kusurların Sayısı
Kavrulma Görüntüsü ve Tadım Kalitesi (lezzet, özellikler ve temizlik)
Çekirdek Sertliği (irtifa ile ilişkili olabilir)
Aslına bakarsanız, önerilen bir sınıflandırma sistemi var. Nitelikli Kahve Birliği (The Specialty Coffee Association – SCA) yeşil çekirdek kahve için, kahvenin değer ve değer aralıklarını belirleyen, bilimsel testlere dayanan, niteliksel bir ölçü olarak tanımladığı standartlara sahip.
SCA standartlarına göre, bir sınıflandırma örneğinde 350 gr yeşil çekirdek olması gerekiyor. SCA standartları, izin verilen sayıda kusur ve su aktivitesi seviyeleri için tavsiyeler içeriyor. Ayrıca, uygun ışık kaynakları, minimum masa ebadı da dahil olmak üzere, çekirdeklerin nerede ve ne şekilde değerlendirileceği konusunda önerilen standartları da ana hatlarıyla belirtiyor.
Boyutuna Göre Kahve Sınıflandırması
Kahve sınıflandırması sırasında yetişme yüksekliği ve kusurlar gibi diğer bazı faktörler ele alınsa da en önemli özelliklerden biri çekirdeğin boyutu. Bu şekilde, kahve çekirdeği farklı büyüklükler baz alınarak ayırılıyor. Birçok insan çekirdeğin boyutu büyüdükçe kahvenin de daha iyi olduğu görüşüne sahip. Tabii, ama bunun da daha sonra değineceğimiz bazı istisnaları var.
Çekirdek boyutu dikkate alınarak yapılan sınıflandırma, birbirinden farklı boyutlarda deliklere sahip eleklerle yapılıyor. Bu şekilde, aynı boyuttaki kahve çekirdekleri bir araya getirilerek diğerlerinden ayrılıyor. Bu sınıflandırmanın en önemli faydasını kavurma işlemi sırasında çekirdeklerin homojen bir şekilde kavrulmasıyla görüyoruz. Böylece eşit şekilde kavrulan kahve çekirdekleriyle daha kaliteli içimlik kahveler elde ediyoruz.
Ayrıca sadece biz değil, kahve üreticileri de büyük boyutlu kahve çekirdeklerinin daha iyi olduğunu düşünüyor.
Kullanılan çekirdek boyutları ülkelerde aynı olmakla birlikte kullanılan terminoloji değişiklik gösteriyor. Örneğin; çok büyük bir çekirdek (19-20, 1/64 inç) Afrika’da AA olarak nitelendirilirken, Kolombiya’da Supremo olarak biliniyor.
Sınıflandırma Sırasında Çekirdek Boyutunun Yetersiz Kaldığı Durumlar
Çekirdeklerin ortalama boyutları, yetiştikleri bölgeye göre de değişiklik gösteriyor. Örneğin Etiyopya’da sınıflandırma, yabani kahvelerin varlığı ve ortalama çekirdek büyüklüğünün farklılığı nedeniyle birçok ülkeden farklı şekilde yapılıyor.
Bunun nedeni bitkilerin tipi ve yetiştirilme şekli. Etiyopya, kahvenin keşfedildiği yer olarak kabul ediliyor, bu konuya Kahvenin Tarihi ve Kilometre Taşları yazımızda yer vermiştik. Etiyopya’da halen heirloom denilen ata yadigarı çekirdekler, yine ata yadigari yöntemlerle üretilmeye devam ediyor. Neredeyse kahve üretiminin tamamı küçük çiftliklerde yapılıyor ve birçok yabani çeşitte Arabica kahve çekirdeği yetiştiriliyor. Bu nedenle de kahve çekirdekleri, kendi aralarında farklı şekillerde sınıflandırılıyor.
Yetiştiği İrtifaya Göre Kahve Sınıfları
Kahve bitkisinin yetiştiği irtifa arttıkça kahve meyvesi daha yavaş büyür. Bu durum kahveye, besinleri emmesi ve en iyi lezzeti geliştirmesi için daha fazla zaman sağlar.
SHG (Strictly High Grown): Kesinlikle yüksek irtifada yetişmiş kahve çekirdeklerinin yer aldığı sınıftır. Bu çekirdekler denizden 1.200 metre ve üzeri yetişirler.
HG (High Grown): Yüksek irtifada yetişmiş kahve çekirdeklerinin yer aldığı sınıftır. Bu kahve çekirdekleri 900-1.200 metre arasında yetişir.
CS (Central Standart): Denizden 900 metre yüksekliğin altında yetişen kahve çekirdekleridir.
Kusurlarına Göre Kahve Sınıfları
SCA kahveyi kusurlarına göre sınıflandırırken 350 gr kahve çekirdeği içinde ne oranda kusurlu çekirdek olduğuna bakıyor. Bu sınıflandırmaya göre;
Grade 1 (Gr-1): Nitelikli sınıftaki kahve çekirdekleridir. 350 gr kahve içinde 0-3 arası kusurlu kahve çekirdeği bulunabiliyor ve bu gruptaki çekirdekler arasında olgunlaşmamış herhangi bir çekirdek bulunmuyor.
Grade 2 (Gr-2): Premium sınıftaki kahve çekirdekleridir. Çekirdek grubunda 0-8 arası kusurlu kahve çekirdeği bulunabiliyor, olgunlaşmamış kahve çekirdeği sayısında ise en fazla 3 çekirdeğe izin veriliyor.
Grade 3 (Gr-3): Genel olarak ticari kahve çekirdekleri bu sınıfta yer alıyor. 350 gr kahve içinde 9-23 arası kusurlu kahve çekirdeği bulunabiliyor ve en fazla 5 adet olgunlaşmamış kahve çekirdeğine izin veriliyor.
Grade 4 (Gr-4): Sınıflandırma grubunda 24-86 arası kusurlu çekirdek bulunuyor ve bu kahve çekirdekleri standart sınıf olarak tanımlanıyor.
Grade 5 (Gr-5): Bu kahve çekirdekleri sınıfsız kahve çekirdekleri olarak tanımlanıyor ve 86’dan fazla kusurlu çekirdek bulunuyor.
Sonuç olarak, bir kahveyi değerlendirirken boyutlarıyla birlikte yetiştiği bölgeye de dikkat etmekte fayda var. Ayrıca, birçok kahve çeşidini denemeniz, boyutunun yanı sıra damak zevkinize en uygun kahveyi bulmanız konusunda deneme setlerimizle her zaman yanınızdayız.
Afiyet olsun!