Balıkçıda Palamut Seçerken Neden Hafif Eğik Olanları Tercih Etmeliyiz?
balıkçılardan balık alırken genellikle eğik, yamuk duran balıklardan ziyade ok gibi muntazam duran balıklar tercih ederiz ancak bu durum yanlış. şöyle ki;
rigor mortis; yani kan dolaşımının durması ile oksijenli ortamda gerçekleşen hücre metabolizmasının oksijensiz hücre metabolizmasına dönüşmesi. kısaca ölüm sertliği diyebiliriz. peki bu durumda ne olur? balığın kasları sertleşir, sinirleri gerilir. palamut üzerinden örnek verirsek; bu balığın eti normalde oldukça hassas, yumuşaktır. hamsiden bile. ancak rigor mortis durumuna girince et kolay kolay dağılmayan, sert bir duruma gelir.
rigor mortis'in de üç aşaması vardır: enerji bitinceye kadar olan rigor öncesi pre-rigor,
enerji bitince rigor, sıfırlanınca rigor sonu post-rigor. rigor durumu ne kadar uzun sürerse balık o kadar geç bozulur. balıkların buzlanması da rigor durumunu mümkün olduğunca uzun süre tutmak içindir. süre uzadıkça da otoliz ortaya çıkar. bu da protein yıkımı, azotlu bileşiklerin ve ph'ın artması, hücre membranlarının parçalanması yani çürüme demektir.
bu bilgilerin ışığında; tezgahta gördüğümüz eğik duran palamutlar henüz rigor aşamasında olup, fiziksel ve kimyasal açıdan yenilebilecek durumda oldukları anlamına gelir. daha düzgün bir durumda olması demek balığın bir miktar yumuşamış olup, post-rigor aşamasına geçmesi demektir ki bu da bozulma yolunda ilerlemiş olmasını gösterir.
velhasıl kelam, eğik yapılı palamutlar tercihiniz olsun. tabii balık fiyatları inerse.