Öncelikle, bifteklerin uygun sıcaklıkta pişirilmesi hakkında konuşurken, etin pişirildiği ortamın sıcaklığından değil, etin en kalın kısmının iç sıcaklığından bahsettiğimizi bilmeniz önemlidir.
Pişirilecek ideal biftek sıcaklığını belirlerken göz önünde bulundurmanız gereken iki ana faktör vardır. Birincisi, gıda güvenliği; ikincisi, bifteğinizi ne kadar iyi pişirmek istediğiniz. Bir dana bifteğini en az 145 derecede pişirerek sonrasında en az üç dakika dinlendirilmesi önerilir.
Biftek sevenler için bu çok fazla olabilir. Neyse ki bifteği daha düşük sıcaklıklarda daha uzun süre pişirmek ve aynı bakteri öldürme etkisini elde etmek mümkündür. Bu teknik ayrıca tipik olarak daha fazla nemi koruyarak etinizin eşit şekilde pişmesini sağlar. Meraklı aşçılar için bu teknik şiddetle tavsiye edilir.
Az pişmiş biftek için yaklaşık 125 derece, orta az pişmiş biftek için 130 derece, orta derece biftek için 140 derece, orta pişmiş biftek için 150 derece ve iyi pişmiş biftek için 160 derecede pişirebilirsiniz. Nadir ve orta az pişmiş bifteklerin pişirme sıcaklıkları, gıda kaynaklı hastalıkları önlemek için önerilen 145 derecelik sıcaklığın altına düştüğü için, en yüksek et kalitesini seçmek ve azami özenle kullanmak, sağlığınız için çok önemlidir.
Bifteğiniz için ideal dinlenme sıcaklığı elbette ne kadar pişirdiğinize bağlı olacaktır. Ancak, biftekleri sıcaktan çıkardıktan sonra, iç sıcaklığın birkaç derece yükselmeye devam edeceğini hatırlamak önemlidir. Örneğin orta az pişmiş ve orta boy biftek arasında sadece küçük bir pencere olduğu için sıcaklıktaki bu artış beklentisiyle bifteği istenilen sıcaklığa ulaşmadan önce çekmek önemlidir.
Biftek, nihai pişirme sıcaklığına erişmeden önce 2 ila 4 derece kala çekmek iyi bir kuraldır. Bu, bifteklerinizi nadir bir biftek için yaklaşık 123 derece, orta nadir için 128 derece, orta derece için 138 derece, orta pişmiş için 148 derece ve iyi pişmiş bir biftek için 158 derecede çekmek demektir.
Bifteğinizi ne kadar uzun süre pişirirseniz, çektiğinizde o kadar uzun süre pişirmeye devam edeceğini unutmayın. Bifteğinizi orta veya daha fazla bir dereceye kadar pişiriyorsanız birkaç derece daha önce çekmek isteyebilirsiniz. Bazı aşçılar, istediğiniz pişirme sıcaklığına ulaşmadan bifteği 10 derece kadar önce çekmenizi tavsiye eder. Tecrübelerime göre, bu biraz fazla, ama bunların hepsi pişirme ortamınızın ne kadar sıcak olduğuna ve etin ne kadar çabuk dinlenme sıcaklığına ulaştığına bağlı olacaktır. Pişirme ortamınızın ve zevklerinizin gereksinimlerini karşılamak için tekniğinizi denemeniz ve ayarlamanız gerekebilir.