Fransız mutfağının tarihi
Galya'da, köylüler şimdiden kek de darıOfyulafOfBaküs alemleri veya buğday. İyi avcılar, yiyorlar sarı, Hem de kümes hayvanları artışına sebep olan et de domuz, kimin gres Diğer hazırlıklar için kullanılır. Ormanlarda dolaşan yaban domuzu sürülerinin bolluğu karşısında, tuzlama ve duman etlerinin korunması için ve onların lardani ("kasaplar") o kadar ünlüdür ki, etlerini ihraç ederler. domuz Roma'ya. Yemekler yıkanır cervoise (bira d 'Baküs alemleri yok hoppy) aynı zamanda şarap Uzun bir süre Yunanlıların asma ve şarapların İtalya'dan ithal edildiği yer. Romalılardan Barbarlara: Büyük mutfak geleneği ile Roma etkisi, çağımızın ilk yüzyıldan itibaren özellikle varlıklı sınıflarda önemlidir ve makbuzlar Apicius'un tarihi Orta Çağ'a kadar iletilir. Gallo-Roma soyluları yemeklerini yatarak yerler ve Romalılar gibi Fasulyeler, Nohut, salyangoz, İstiridyeler, ile doldurulmuş fındık faresi ceviz ve reçel de menekşe au bal. mutfakzeytinyağı toprak kazanır, meyve bahçeleri gelişir; incir ağaçları Petite Lutèce'de yetişir. Asma her yerde kurulur: İtalyan üzüm çeşitleri Bordeaux'da, Rhone Vadisi'nde, Burgonya'da, Moselle'de iklimlendirilir. Çok geçmeden, bu şaraplar Roma şaraplarının zararına İmparatorluğun pazarlarını işgal etti ve Galyalılar şarapları icat ettiğinden beri daha da başarılı oldular. Tonneau hangi daha iyi sağlar koruma. Germen istilaları, yıkımlar, güvensizlik Gaule'yi trajik bir yiyecek kıtlığı dönemine sürükler: Kıtlıklar, Orta Çağ'ın başlangıcını noktalıyor. Merovenj veya Karolenj soyluları masalarında çok çeşitli sarı terbiyeli d 'aromatikler (domuz, yaban öküzü, ren geyiği ve hatta deve), insanlar memnun bulyonlar d 'yulaf ; çorba ile yapılan bitkiler sebze bahçeleri -" kökleri - ve zenginleştirilmiş domuz yağı devam et parsel temel ve biz sadece yemek yeriz et sadece istisnai olarak. Tarım teknikleri geriler, ekonomi otarşik hale gelir. XNUMX. yüzyıla kadar ürünler zar zor dolaştı ve yoksulluğu ağırlaştırdı. Bununla birlikte, antik kültürden ve özellikle gastronomisinden geriye kalanlar, konaklarına çekilen aristokrat ailelerde sürdürüldü. Büyük manastır tarikatları da bu mirasın korunmasına katkıda bulunur. El emeğini savunuyorlar ve muazzam takas işleri üstleniyorlar. Manastırların gölgesinde hacılar için fırınlar, atölyeler ve hanlar kurulur. Rahipler, üzüm çeşitlerini seçmeye, peynir yapmaya ve rafine etmeye odaklanır. Ayrıca, haftada birkaç kez ve kırk gün boyunca oruç tutmayı dayatan ayin takvimi. paskalya öncesi perhiz, bir dizi tüketiyoruz tuzlu su balığı et temiz su. Halılar, turna et yılan balığı hatta tanklarda yetiştiriliyorlar ve gelgit avcısı iletmek balık et İstiridyeler Paris'e kadar. Bu nedenle koruma teknikleri tuzlama ou kanama büyüyorlar. Büyük Karolenj kentlerinin (XNUMX-XNUMX. yüzyıl) ve manastırların tavan araları ve mahzenleri oldukça zengindir ve ziyafetler görkemlidir. Ancak kırsalda, çorba, et suyu az çok zengin batırılmış de ağrı, genellikle olarak hizmet eder repassteroidlerdendir. şarapolarak kabul edilir, gıda kadar boisson, çok miktarda tüketilir. Akdeniz'in açılışı. "Feodal" toplumun yapıları, göreli sosyal istikrarın yeniden sağlanmasına yardımcı olur. Mübadele hayatının yeniden başlamasıyla birlikte, yeni bir sınıfın, yani daha yoksul şehir sakinlerine, yoldaşlara ve emekçilere egemen olan "burjuva" sınıfının geliştiği şehirler ortaya çıkıyor. Şehir, fuarların ve pazarların gelişmesine yol açan düzenli bir tedarik gerektiriyor. Bu dönemde kuzey ve güney Avrupa arasındaki ticari alışverişler yoğunlaşırken, haçlı seferleri ve haclar Avrupa ve Doğu arasındaki temasları destekledi. Yeni ürünler büyük başarı sağlar: narenciye, kurutulmuş meyveler et destanlar (cannelle, karanfil, zencefil, küçük hindistan cevizi, biber,…) kralların ve lordların masasında belirir. en sucreolarak kabul edilir, baharat ve bir ilaç, yavaş yavaş mutfağı kazanır. Ortaçağ şehirleri gezginler için bir zevktir. Tüm gıda meslekleri orada temsil edilmektedir. kızartma yapabilirsin kaz kavurma makinesinde bir yeşil sos hepsi ona eşlik etmeye hazır veya davranmak bir pate pasta şefi tarafından istek üzerine çok sıcak servis edilir. bu peynir yerine yemek maliyetlerveya ile karıştırılmış farces veya doğramak. Of repas prestij: Lord, şatosunda açık masa tutmalıdır: ailesine ek olarak, yaverleri ve vasalları içeren "maisnie" sini beslemekten sorumludur. Hizmetçiler “masayı kurdular”: ortak salonda sehpalar ve kalaslar kurdular. Konukların bir cuillère, bazen bir couteau (ki bu genellikle tehlikeli olur), ancak hiçbir çatal (Catherine de Medici sayesinde, Rönesans ile İtalya'dan gelecek). en repaspek çok hizmeti bünyesinde barındıran , ana yemek olarak kavrulmuş, et ou balıkeşliğinde soslar Sezonun. sonra gel Confiseries ve şarap ballı et baharatlı (ikiyüzlüler), zamanında doux damak ve sindirim üzerinde. sunumu yemek esnasında bayramlar kraliyetler gerçek bir gösteri oluşturur: tavus kuşları tüm tüyleriyle dikleşir, ezmeler bulutlara izin vermektavuk, çeşmeler şarap akarsuları dökülüyor. Grand Siècle'ın görkemi: İtalya, bu dönemde Avrupa'da önemli bir kültürel rol oynayacaktı. İtalyan aşçıları getirip mutfağı dönüştürenin Catherine de Medici olduğu sık sık söylenir. mutfak Fransızca. İtalya daha sonra Fransa'ya sebze ve şekerleme, makarna ve dondurma zevkini miras bırakmış olsa bile, iki ülkenin geleneklerini karıştırması daha olasıdır. 1550'lerde, İtalyan limonata üreticileri Fransızlara limonata yapmayı öğretti. Şerbetler, o zaman, bir asır sonra, dondurma. bulaşıklar çok baharatlı daha az başarılıdırlar. Yemek kitaplarının yayılmaya başladığı bu dönemde, en bilineni François de La Varenne, hangi teklifler makbuzlar de bisküvi ve ilk mille-feuilles. Louis XIV döneminde, gösteri zevki çok güçlüydü ve hizmet gerçek bir gösteri gibi düzenlendi, ancak kral özellikle iyi olanı takdir etti. sevgili. Sebzelere olan tutkusu, ziraat mühendisi Jean de La Quintinie'yi seralarda yetiştirmeye yöneltti: bezelye Mart'ta, çilek ise Nisan'da elde edildi. Çok değerli olan istiridye ve kuzu eti, özenli hazırlıklara yol açtı; Bir sos meşhur oldu, tarifler ve emirler yazan finansör Louis de Béchameil'in sosu. Yeni ithal edilen kahve, çay ve çikolata aristokrasinin beğenisini kazandı. Bu egzotik içecekler özel kuruluşlarda tadılır; 1686'da Paris'te, meyve suları, dondurmalar ve şerbetler, yabancı şaraplar, hipokralar (tatlandırılmış ve aromalı şaraptan yapılmış eski içki) ve diğerlerinin tüketildiği Café Procope böyle açıldı. tatlılar, gibi makarna d 'orgeat et les şekerlenmiş meyve. Bu sırada pasta şefi Nicolas stohrer Polonya Kralı'nın mahkemesinde kalmış olan, baba, kısa süre sonra likörü değiştirerek bu pastanın uzmanı oldu. Solucan otu ile rom.
Küçük akşam yemekleri ve “parmentière”: Naiplik ve Louis XV saltanatı, Fransız mutfağının altın çağını oluşturdu. Aynı zamanda, kırsal Fransa üretimini iyileştirdi ve kıtlık nadir hale geldi. Aydınlanma Çağı, masanın zevkleriyle aklın zevklerini birleştirir. Büyük şefler hayal gücünde yarışırlar. hazırlanmasını keşfederler. fonds kimden meyve suları et, lezzetlerini soslara getirin. pate kaz ciğeri Strasbourg askeri valisi Mareşal de Contades'in aşçısı Jean-Pierre Clause'un bir eseridir. yer mantarı Bordeaux parlamentosunun ilk başkanı Nicolas-François Doyen'in bir fikri. Marie Leszczynska'nın şefi La Chapelle, Kraliçe ısırıkları, ve Mareşal de Soubise'nin uşağı Marin, etin nasıl esmerleştirileceğini ve suyunun nasıl çözüleceğini öğretiyor. Zengin finansörlerin otellerinde ve ilk lokantalarda mutfak sanatı gelişti. Pasta şefleri ve şekerlemeciler yaratıcılıklarında rekabet ederler. Ayrıca biftek, köri ve Madeira gibi yabancı spesiyaliteleri de öğrenebilirsiniz. Aynı zamanda, düzenli bir tedarik endişesi, yetiştirme yöntemlerinin ve tahıl muhafazasının teşvik edilmesine yol açtı. Bu nasılAntoine Parmentier patatesin nasıl kullanılacağına dair birkaç rapor yayınlar ve onu zafere ulaştırır. Devrimden İkinci İmparatorluğa: Devrim, devrimin evriminde bir karışıklığa neden oldu. mutfak Fransız, ancak asil ailelerin büyük şefleri, restoranlar açarak veya üst orta sınıfın hizmetine girerek, ona yeni bir ivme kazandırmaya katkıda bulundu. Şef Laguipière ve gurme Louis Cussy, İmparatorluğun görkemine tanıklık ediyor. İki tablo özellikle ünlüdür: Cambacérès ve Talleyrand'ınkiler. Gastronomi literatürü, modaya uygun hale getirildi. Alexandre Grimod de La Reynière ve tarafından gösterilen Anthelme Brillat-Savarin, önemli bir rol oynamak. XNUMX. yüzyılın ortalarında, demiryolları daha taze erzak sağlanmasını sağladı ve hayvancılık önemli ilerleme kaydetti. Diğer kilometre taşları: III. Napolyon'a göre Duval et suları, restoranın ekonomik formülü, gazlı ocağın icadı ve her zamankinden daha fazla, çoğu hibe bariyerlerinin diğer tarafında, yakındaki kırsalda kurulmuş kafe ve restoranlar. Paris. Palais-Royal'dan sonra “Bulvar” ünlü restoranların merkezi haline gelir. Joseph Favre Kariyerini Café de la Paix'de, ardından Café Riche'de yaptı; Adolphe Dugleré, Bordeaux'dan bir şef, sulu meyveler menüler Prusya Kralı (1867) ve Offenbach'ın Gerolstein Büyük Düşesi'ni dinlemeye gelen Çar II. Alexander'ı kabul ettiği Café Anglais için. Yirminci yüzyıl. Fransız mutfağı artık tüm dünyada kendini kanıtlamıştır. Şefleri, Buckingham Sarayı ve Saint Petersburg'daki Kış Sarayı'nın yanı sıra büyük uluslararası otellerin mutfaklarında hüküm sürüyor. Paris, gastronominin dünya başkenti olur. Belle Époque, Dubois'inkiydi, escoffier ve Bignonlar. Goncourt Akademisi ilk akşam yemeğini 1903'te düzenledi ve müreffeh montagne Kükreyen Yirmilerin en lüks restoranını açar. Ama aynı zamanda Auvergnats ve Périgourdins tarafından işletilen mahalle "bistroları" ve gastronomi derneklerinin modasıydı.
İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra, repertuarın büyük klasikleri, taşra mirasının zenginliğini kutlayarak dikkatleri üzerinde topladı: blanquette, bouillabaisse, cassoulet, lâhana turşusu, Bağırsak, tarte tatin, vb 1971 yılında " nouvelle mutfağı “, ünlü bir ikili oluşturmaya çağrılan iki Paris-Presse gazetecisinin öncülüğünde, Henri Gault ve Christian Millau: artık lezzetleri maskeleyen kalın ve yağlı soslar yok, aşırı pişirmeyi ve sınırlı porsiyonları 'fazla' olana kadar. Yeni mutfak, aşağıdakiler tarafından az çok başarı ile takip edilecektir. moleküler mutfağı. Bugün, büyük şefler, maksimum değere saygı gösterirken, geleneğin en iyisini ve yaratılışın en çekicisini birleştirmeye çalışıyor. fraîcheur ve lezzet arasında ürünler.
XNUMX. yüzyılın başındaki moda, bazı İspanyol kreasyonlarından çok şey ödünç alsa bile (Ferran Adrià El Bulli'de) köpükleri, emülsiyonları, jöleleri ve köpükleri zamanın yeniliklerinin ön saflarına koyarak. 2010'lar mutfağın soğuktan gelişini gördü. genç şef Rene RedzepiKopenhag'da eski bir hangarda bulunan , yenilikçi İskandinav mutfağı sunmaktadır. 2010 yılında restoranı Noma'da yerini aldı. Ferran Adrià ile dünyanın en iyi şefi olarak spot simples, maliyetler ama sulu meyveler bu pot gibi turp onun "toprak" veya bununla şekerle kaplı au Yerelması ve MercanköşkIle bisküvi ve Tohumlar de malt ve şurup de elma taze.
Haziran 2019'da İtalyan Mauro Colagreco restoranda Mirazur Fransa'da Menton'a ve dönüş Rene Redzepi onun yeni Noma restoranı Danimarka'da Kopenhag'da podyumda dünyanın en iyi iki şefi 50 İçindeki En İyi Restoranlar son derece yaratıcı mutfakları ile. Gastronomiye ev sahipliği yapan Fransa, dünyanın en iyi 50 masasında sadece dört sırada yer alıyor.
Dünyanın en iyi 2021 tablosunun 50 sıralaması, Covid-2022 nedeniyle 19'ye ertelendi.
Fransız mutfağı ve lezzetleri
“Aşçılık, tarihe batmış ürünleri anında zevke dönüştürme sanatıdır” Guy Savoy, Baş aşçı.
İngiliz oyun yazarı William Shakespeare, "Az yemek ve büyük bir karşılama mutlu bir şölen demektir."