Bütün zeytin çeşitleri önce yeşil sonra pembe, pembe-mor daha sonra siyah renge dönerler. Bazı zeytin çeşitlerinin meyveleri sofralık siyah zeytin, bazıları yeşil zeytin, bazıları da rengi dönük zeytin olarak işlemeye daha uygundur. Örneğin bazı çeşitleri siyah olgunluk döneminde, bazı çeşitleri pembe olgunluk döneminde, domat gibi zeytinler yeşil olgunluk döneminde hasat edilir.
Sofralık yeşil ve siyah zeytinlerin, dokusal, kimyasal ve duyusal özellikleri birbirinden farklıdır. Besin değeri açısından baktığımızda sofralık zeytin önemli miktarda yağ, su, karbonhidrat, lif, esansiyel aminoasitler, fenolik bileşikler, demir, A, B ve C vitaminlerini ve sodyum gibi mineralleri içerir.