İlkbaharda Sebze ve Meyveler: Vitaminler Nasıl Korunur?
Ailenizin zorlu bahar döneminde vitamin alabilmesi için sebze ve meyveler nasıl saklanır? Besin kaybını azaltmak için sebzeler nasıl temizlenir, kesilir ve pişirilir? Nerede daha fazla vitamin - lahana turşusu veya fırında patates? Vitaminler hakkında her şeyi bilen bir kişi - Vladimir Spirichev'den tavsiye veriyoruz.
Modern beslenme bilimi şiddetle tavsiye eder günde en az 5-6 porsiyon taze ot, sebze ve meyve.
Servis nedir? Bir büyük elma - bir porsiyon, bir bardak taze sıkılmış meyve suyu - bu bir porsiyon, çeşitli yeşilliklerin bir tabağı - porsiyon. Görünüşe göre, bu gibi çeşitli porsiyonların 5-6'sı böylesine bol miktarda bitki yemi alışkın olmayan bir Rus için korkunç bir miktar! Bu, ev yapımı aşçılar tarafından gururla “vitamin salatası” olarak adlandırılan küçük bir rendelenmiş pancar veya havuç tepesinde 2-3 dal maydanoz ve soğan tüyü değildir.
Meyve ve sebzelerde şu anda herhangi bir mevsimde bir sıkıntı yoktur, ancak yararlı özelliklerinin korunmasını sağlamak için nasıl bir yöntem vardır? Bu nedenle, vitaminler dengesiz bileşiklerdir ve ışık, hava, ısı ve metallerle temas nedeniyle kolayca yok edilirler. Bu nedenle, bu değerli maddeleri depolama ve pişirme sırasında “yedeklemeyi” öğrenmek gereklidir.
Örneğin, C vitamini alın. Bu vitamin, yukarıda belirtilen faktörlerin etkisine en dengesiz ve duyarlı olanıdır ve bu nedenle C vitamini eksikliği en sık görülür!
Diğer vitaminler daha dirençlidir, ancak gıdaların yanlış hazırlanması ve depolanması sonucunda da yok edilebilirler. Bu nedenle, A, E, K ve karoten vitaminleri pişirme sırasındaki ısıya dayanarak, havadaki ışığa ve oksijene karşı çok hassastır. Bu yüzden yağlar açık bırakılmamalıdır: Tereyağı yağı, bir şişe bitkisel yağ daima sıkıca kapatılmalıdır.
Diğer vitaminlere gelince, B vitamini1 ısıya duyarlı, B vitaminleri2 ve B6 daha yüksek sıcaklıklara daha iyi dayanır ancak ışığın etkisiyle hızla tahrip olur.
Uygun depolama
İçeriğindeki vitaminleri olabildiğince korumak için ürünlerin nasıl depolanacağı hakkında konuşalım.
Genel olarak, özellikle oda sıcaklığında, sebzelerin uzun süreli depolanmasından kaçınılmalıdır. Unutmayın: Sebzelerin koleksiyonundan pazara, pazardan mutfağa ve tabaklara ne kadar kısa yolsa, onlardan hazırlanan yemekler o kadar değerli (ve sadece daha lezzetli değil!). Sebzelerin saklanması gerekiyorsa, karanlık ve serin bir yer seçin - bir kiler veya bir buzdolabı.
Buzdolabında + 4 ° C'de ıspanak veya maydanoz iki günde sadece% 8 askorbik asit kaybederse, oda sıcaklığında bu kayıplar% 80'e çıkar! Sebzelerin depolanması sırasında güneş ışığına maruz kalma, C vitamini kaybını üç kat arttırır. Bu şartlar altında, örneğin marul ve diğer yeşillikler bu vitamini birkaç saat içinde tamamen kaybedebilir.
Son yıllarda, sebze ve meyvelerde en fazla vitamin güvenliğini sağlayan teknolojilerin oluşturulmasına büyük önem verilmektedir. Özellikle bu konuda etkili hızlı dondurma. Her zamanki gibi ısıyla kurutma meyve ve sebzelerde bu yöntem vitaminlerin korunması açısından çok verimsizdir: kurutulmuş havuç, lahana ve kuru meyvelerde çok az vitamin vardır.
Vitaminlerin korunması açısından nazik olan meyveleri (siyah ve kırmızı kuş üzümü, ahududu) toplamanın yaygın bir yöntemi, sürtünme ve şekerle harmanlama. C vitamini için metal ile temasın yıkıcı olduğu unutulmamalıdır. Ancak her zamanki gibi koruyucu ve reçellerin pişirilmesi yöntemiyle askorbik asit yok edilir.
Sebzeleri temizlerken ve keserken vitamin kaybı
Sebzelerin pişirme işlemi için hazırlanması hakkında birkaç söz. Pek çok insan temizlerken hata yapar. Bu arada, iyi bir ev hanımı vitaminlerin (ve bu arada, mineral maddelerin) özellikle patateslerde doğrudan kabuğun altında toplandığını ve dolayısıyla ekonomik olarak alınmadığında kaybolduğunu bilir.
Sebze temizliği, öğütülmesi ve yıkanması sırasında ışığa, havaya ve sıcağa maruz kalmak aynı zamanda çözünen yıkama suyuna giden vitamin kaybına da neden olur. Bu kayıplar, doğranmış sebzelerin uzun süre suya batırılmasıyla artar. Örneğin, patatesler arıtılmış suda 12 saat bekletilir, ancak kesilmezse, o zaman C vitamininin% 9'unu kaybeder (tuzlu suda daha az) ve dilimlenmiş halde -% 50'si vitamin.
Hücrelerden sebzelerin kesilmesi ve özellikle öğütülmesi (sürtünmesi), enzim salınır askorbat oksidazaskorbik asidi kolayca ve hızlı bir şekilde yok eder.
Bazı öneriler:
- Salataların pişirilmesi, sosla yıkanması, bitkisel yağ kullanılmadan hemen önce yapılmalıdır. Pişmiş salataların "daha sonra" bırakılması uygun değildir - lezzetlerini ve beslenme özelliklerini çabucak kaybederler.
- Öğütülmüş sebzeleri, özellikle patatesleri, sadece gerektiğinde ihtiyacınız olacak. Küçük patates ve diğer kök sebzeler yumruları en iyi şekilde ciltteki kadar pişirilir.
- Günlük diyette özel bir yer çiğ, işlenmemiş sebzeler, meyveler ve yeşillik almalıdır. Ne de olsa, C vitamini, karoten ve folik asit gibi vücut vitaminlerimiz için en önemli kaynaklardır. Yeşillikler, salatalıklar, domatesler, turplar, yeşil soğan, sarımsak, meyveler kesilmekten değil, iyice yıkanıp servis edilir. Unutmayın bütün elma, havuç, lahana dilim vitamin, aynı sebze ve meyvelerden çok daha fazla, ancak kıyılmış, doğranmış, rendelenmiş.
Vitaminleri korumak için sebzeler nasıl pişirilir
Ve şimdi yiyeceğin ısıl işlemiyle ilgili. Vitaminler açısından en iyi huylu olanlar, bu tür pişirme türleridir. buğulaması, pişirme (örneğin folyo içinde). Suda pişirmek uzun sürmemelidir. Pişirirken, çorba, pancar çorbası vb. Pişirirken dahil, sebzeler soğuğa düşürülmemelidir; kaynar suda, askorbik asidi yok ederek askorbat oksidazı hızlı bir şekilde "öldürmek". Söndürmek, kaynatmadan daha fazla vitamin tahribatına yol açar. Kavurma, bir tür mutfak işlenmesi olan vitaminler açısından en travmatiktir. Bu arada, “az miktarda” pişirme yöntemleri sadece vitaminleri değil aynı zamanda midemizi de “yedek” ediyor.
Fırınlanmış patateslerin kızartılmışlardan daha sağlıklı olduğu tespit edilmiştir. Ham yumrular ile karşılaştırıldığında, dış, kortikal kızarmış patates katmanındaki protein ve vitamin içeriği, ortalama% 40 ve iç kısımda -% 22 azalır. Pişirme sırasında, kortikal tabakadaki protein ve vitamin içeriği sadece% 10-20 oranında azalır. Bu arada, iç katmandaki protein% 8-10 olur ... daha fazlası: burada bazı proteinler dış katmandan hareket eder. Bunun vitaminlerle olmaması üzücü ...
Vitaminleri korumak için ilk porsiyonları (çorba, borsch, vb.) Pişirirken, “infüzyon yöntemini” kullanmak yararlı olur. Bu nedir? Sebzeleri çorba (borsch) için düşük ateşte pişirin ve hafifçe pişirin (yarı pişirme durumunda). Sonra tavayı ocaktan alın, bir gazete kağıdı ve örneğin bir havlu sarın. 15-20 dakika sonra, sebzeler "ulaşır", yumuşarlar. Bitkisel yağ ile doldurulmuş tabak ve çorba hazır!
Patates pişirirken, su en üstteki yumruları sadece hafifçe örtmeli ve kaynatma türbülanslı olmamalıdır. Sadece kaynar suya daldırmak için yumruların daldırılması gerekir: soğuk suya batırıldığında, C vitamininin% 35'i ve kaynar suya batırıldığında - sadece% 7'si. En fazla vitamin, fırınlanmış patateslerde, daha az kaynatılmış patateslerde, hatta daha az - haşlanmış ve özellikle kızartılmış olarak depolanır. Patates güveç ve köfte gibi yemekler pratikte vitamin içermez. Pişirmeden sonra bitmiş yemek bir buçuk saatten fazla kapalı bir kapta ise, maksimum miktarda vitamin korunur. Patates pişirmenin tüm "sırları" diğer sebzelerle ilgilidir: pancar, lahana.