Peru’da rahatça bulabileceğiniz “chancaca” yani doğal şeker satıyor bu teyzem. Brezilya’da gönüllü olarak çalıştığım bir çiftlikte bu doğal şekerin nasıl yapıldığını öğrenmiştim. Şeker kamışını aşağıdaki fotoğrafta gördüğünüz makinadan geçirerek suyunu çıkartıyorlar.
Daha sonra bu sıvıyı ateşte karıştırarak kaynatıyorlar. Bu arada şeker kamışı suyu Güney Amerika’da şeker kamışı yetişen bölgelerde sokak içeceklerinden biridir ve çok lezzetlidir. Chancaca’yı yaparken içersine herhangi başka bir şey eklemiyorlar. Bir süre sonra ateş üstündeki bu sıvı yoğunlaşmaya başlıyor, ateşten alıp soğumaya bıraktığınızda ise katılaşıyor. Peru’da kek kalıpları gibi kalıplara konulup katılaştırılıyor. Aynı zamanda ateşten önce alındığında bal gibi akışkan kalması da sağlanıp bu şekilde de satılıyor. Şeker kalıplarının küçük boyu 6 TL civarında. 250 ml sıvı chancaca ise 2.5 TL civarında.
Peru, şekeri çok seven bir ülke. Meyve sularının içine bile kaşık kaşık şeker koyuyorlar. Chancaca da bildiğimiz şekerden farksız, biraz karamelize bir tadı var sadece. Esmer şeker diye geçiyor.
Peru dışında chancaca (çankaka diye okunuyor) başka ülkelerde de isim değiştirerek karşımıza çıkıyor; Brezilya, Panama ve Kanarya Adaları’nda panela, rapadura ya da raspadura, Venezüela’da papelón, Costa Rica’da tapa de dulce, Meksika’da atado dulce ya da piloncillo, Pakistan ve Hindistan’da da jaggery ya da gur diye geçiyor.