Sakaroz, yarı yarıya (50:50) glukoz ve früktoz monosakkaritlerini içeren bir disakkarittir. Hemen hemen her gıdanın işlenmesi sırasında veya sindirilirken bir takım doğal reaksiyonun sonucu olarak ve hızla monosakkaritlerine ayrışır.
Nişasta bazlı şekerler olan HFCS-42 ve HFCS-55 ise mısırdan elde edilen nişastadan üretilmekte, sakarozdakine benzer oranda glukoz ve fruktoz içermektedir. Bunların her ikisi de sindirim sisteminde hızla emilerek kan dolaşımına karışmaktadır. Kan dolaşımına girdikten sonra bu iki şeker aynı şekilde işlem görmektedir. Amerikan Diyetetik Derneği’nin 2008 yılı açıklamasına göre bu iki şekerin besin değeri birbirine eşittir ve her ikisinin de gramında 4 kilokalori bulunur.
Nişasta bazlı şeker,mısırdan elde edilen nişastanın uygun koşullarda asit ve enzimlerle hidrolizi ile üretilmektedir ve yapısında sakkarozda olduğu gibi glukoz ve fruktoz yer almaktadır.
Genel olarak glukoz şurubu, veya içerdiği glukoz/früktoz miktarına göre glukoz-fruktoz ve fruktoz-glukoz şurupları olarak gıda kullanımına sunulur. Yani mısır şekeri de “şeker”dir ve ülkemiz ve AB gıda mevzuatında da şeker kapsamında değerlendirilmekte olup yapay bir kimyasal madde değildir.
Amerikan Diyetetik Derneği Aralık 2008’de yayımladığı incelemede, “Yüksek fruktozlu mısır şurubu, besin değeri açısından sakkaroza eş değerdir. Her iki tatlandırıcı da aynı miktarda kalori içerir (gram başına 4) ve yaklaşık olarak eşit miktarda fruktoz ve glukozdan oluşur. Absorbe edilerek kan dolaşımına girdiklerinde iki tatlandırıcı ayırt edilemez.” ifadesi yer almaktadır.
ABD’de mısır şekeri, tatlandırıcılar (sweeteners) tanımı altında tüm doğal şekerlerle (ve sakarozla) birlikte yer alır. Genel olarak “mısır şurubu” olarak adlandırılırlar.
AB’de fruktoz için “izoglukoz” genel ifadesi kullanılır. İçeriğinde fruktoz, glukozdan fazla ise “fruktoz-glukoz şurubu”; fruktoz, glukozdan az ise “glukoz-fruktoz şurubu” olarak adlandırılır.
Dünyanın diğer tüm mevzuatlarında olduğu gibi, ülkemizde de nişasta bazlı şekerler, sakkaroz (çay şekeri) ile birlikte aynı mevzuatta değerlendirilmiştir ve şeker tanımı içinde yer almaktadır.