Ricotta koyun, inek, keçi veya İtalyan manda sütünden yapılan taze, yumuşak bir peynirdir. Teknik olarak, bu bir peynir değil, peynir yapımının bir yan ürünü olan peynir altı suyunun yeniden ısıtılmasıyla yapılan kremsi bir lordur, dolayısıyla yeniden pişirilen anlamına gelen ricotta adını buradan alır.
Ricotta lorları beyaz ve kremsidir, çok taze ve tadı biraz tatlıdır. İşlemde kullanılan süte bağlı olarak şekil ve ağırlık değişebilir, ancak genellikle fuscella kullanımıyla elde edilen konik bir şekle sahiptir. Fuscella, peynirin süzüldükten sonra süzülmek için yerleştirildiği geleneksel bir kaptır.
Tek başına veya diğer peynirler veya soğuk etler ile birlikte tüketilebilir, ancak ince aroması aynı zamanda birçok tarifte mükemmel bir bileşen olmasını sağlar.
Ricotta Peyniri Çeşitleri
Ricotta di Bufala: Ricotta di bufala, tam yağlı manda sütünden ve mozzarella di bufala’dan elde edilen peynir altı suyundan yapılan bir İtalyan peyniridir. Doku sert, kabarık, kremsi ve grenlidir. Aromalar zengin ve tazedir, tatlar ise hafif ve hafif tatlıdır. Ağız hissi kremsi, pürüzsüz, acı-tatlı ve turunçgildir. Bu peynir cheesecake ve cannoli gibi tatlılar için idealdir. Bir bardak köpüklü şarapla eşleştirmeniz önerilir.
Ricotta Salata: Ricotta salata, meşhur taze ricotta’nın daha tuzlu, eskitilmiş halidir. Bu İtalyan peyniri Sicilya’dan gelir ve koyun sütü peynir altı suyundan yapılır. Peynir tuzlanır, teker haline getirilir ve ardından yaklaşık 3 ay yaşlandırılır. Doku kremsidir, ancak serttir ve tatlar tuzlu, yumuşak ve cevizlidir. Ricotta salata ufalanabilir, rendelenebilir ve hatta dilimlenebilir. Ve genellikle beyaz peynir kullandığınız her yerde, onun yerine ricotta salatayı deneyin.
Ricotta di Pecora (Sicilya): Ricotta di pecora veya koyun sütlü ricotta, birçok İtalyan bölgesinde üretilir ve her peynirin biraz farklı bir tadı vardır. Sicilya ricotta mevsimliktir, en iyisi koyunların yeni otlarla beslendiği ve en çok süt ürettiği Kasım ayından Mayıs ayına kadar olan dönemde yapılır, ancak çok yüksek talep nedeniyle günümüzde daha sıcak aylarda da üretilmektedir. Ricotta di pecora teknik olarak bir peynir değil, peynir yapımının bir yan ürünü olarak kalan sulu bir sıvı olan koyun peynir altı suyunun yeniden ısıtılmasıyla yapılan kremsi bir lordur – dolayısıyla edebi olarak yeniden pişirilen anlamına gelen ricotta adıdır. Yumuşaklığını ve aromasını iyileştirmek için peynir altı suyuna az miktarda koyun sütü eklenebilir – genellikle koyun sütü ricotta’sı inek sütünden yapılana göre biraz daha zengin bir tada sahiptir.
Taze sıkılmış sütü anımsatan hassas bir tada sahip bu yumuşak, kremsi, beyaz latticino yemek pişirmede yaygın olarak kullanılır, hem tuzlu hem de tatlı yemeklerde uyumludur. Kendi başına, meze olarak, ekmeğin üzerine sürülebilir veya limon suyu ve rendelenmiş parmesan ile tatlandırılabilir.
Ricotta Forte: Ricotta forte, geleneksel bir Apulian peyniridir. Bu beyaz peynir koyun veya keçi sütünden yapılır. Doku kremsi ve sürülebilir, aromalar keskin ve tatlar baharatlı ve yoğun. Başlangıçta, onu ricotta üretiminin fazlasını kullanmanın bir yolu olarak yapan çobanlar tarafından üretildi.Bir miktar tuzla tahta veya kil kaplara yerleştirdiler ve peynir en az 3 ay boyunca haftada birkaç kez karıştırıldı. Son olarak peynir incir yapraklarıyla kaplandıktan sonra olgunlaşıp süzülmeye bırakıldı. Ricotta forte geleneksel olarak sıcak ekmeğin üzerine yayılır ve geçmişte her zaman yanında biraz kırmızı domates ile misafirlere bir karşılama işareti olarak sunulurdu. Ayrıca kabak çiçeklerinde kızartılabilir veya sagne ‘ncannulate olarak bilinen geleneksel bir İtalyan uzun makarna türü ile birleştirilebilir.
Ricotta Romana: Ricotta Romana, Lazio bölgesinde otlatılan veya bölgede yetişen yemlerle beslenen hayvanlardan elde edilen koyun sütü peynir altı suyundan yapılan taze bir süt ürünüdür. Meralar ve ot rezervleri koyunlar için tek besin ve peynir altı suyunun tatlı tatlarının ardındaki sebeptir.
1900’lerin başında, onu üreten koyun çobanları için tek besin kaynağıydı. Esas olarak coğrafi üretim alanındaki tipik otlak ve otlaklardan oluşan koyunlara özel beslenme, peynir altı suyundaki laktoz miktarını (en az %3,55) etkiler. Bu özellik, Ricotta Romana’ya onu ayıran tatlı tadı verir. Ricotta Romana geleneksel teknikler izlenerek yapılır: Peynir altı suyu 90 °C’ye kadar ısıtılır ve küçük pullar halinde pıhtılaşmasına yardımcı olmak için hafifçe karıştırılır. Pullar toplanır ve fuscelle adı verilen geleneksel koni şeklindeki kaplara konur. Ricotta Romana, karakteristik olarak tatlı ve sütlü bir tada sahip, beyaz ve yumrulu. Peynir tek başına yenebilir veya çeşitli yemeklerin hazırlanmasında bir bileşen olarak kullanılabilir. Özellikle çavdar ekmeği veya dereotu ekmeği ile eşleştirilmesi tavsiye edilir.
Ricotta di Bufala Campana: Ricotta di Bufala Campana, Mediterranea Italiana buffalo ırkından elde edilen süt kullanılarak peynir yapımında elde edilen ‘ilk peynir altı suyunun’ (tatlı) işlenmesiyle elde edilen bir üründür. Üretim alanı Campania’daki Benevento, Caserta, Napoli ve Salerno illerinde; Lazio bölgesindeki Frosinone, Latina ve Roma eyaletleri; Apulia bölgesindeki Foggia Eyaleti ve Molise bölgesindeki Isernia.
XVI.Yüzyılda Güney İtalya’da bufaloların gelişinden bu yana, Ricotta di Bufala Campana ve Mozzarella di Bufala Campana’nın üretimi çok yakından bağlantılı. Ricotta di Bufala Campana, kremsi kıvamı, yumuşaklığı, rengi ve tatlı sütlü aromaları nedeniyle diğer ricotta peynirlerinden farklıdır; bufalo peynir altı suyunun yağ bakımından daha zengin ve duyuyu etkileyebilen bir enzim olan lipaz içermemesine verilen özelliklerdir. yağın özellikleri.
Ricotta, yumuşak ve kremsi kumlu olmayan, grenli fakat kumlu olmayan bir kıvamda, porselen beyazı, derisizdir. Tadı karakteristik, taze ve hafif tatlıdır, aroma ise süt ve kremayı anımsatır. Tek başına yenebilir veya birçok tarifte ve doldurulmuş tabakta içerik olarak kullanılabilir.
Ürün genellikle Napoliten mutfağından yerel tatlı ve tuzlu yemeklerin hazırlanmasında kullanılır. En ünlü tarifler arasında tipik bir Paskalya pastası olan Pastiera Napoletana var.