Lakerda
Lakerda yapmak için en ideali Torik, dilerseniz Palamut da kullanabilirsiniz. Lakerda yapılacak balığın tazeliği, yemli, yemsiz oluşu, hatta tutulduğu havanın lodos veya poyraz oluşu, lakerdanın kalitesini etkiliyormuş. Balığın yemsiz ve poyraz havada tutulmuş olması lezzetli bir lakerda için gerekliymiş. Dolayısıyla; balığı tanıdık bir balıkçıdan, lakerda yapmak için alacağınızı belirtmekte fayda var.
Aldığınız balığı tatlısu ile yıkamayın, içini temizleyin. Kafasını atın, kuyruk ve baş tarafından iki parmak boşluk bırakarak kesin. (Balığın bu kısmı kılçıklı olduğu için lakerda yapımında kullanılmıyor) Kalan balığı üç parmak kalınlığında parçalara bölün. Balığın orta kemiğinin içindeki iliğin çok iyi temizlenmesi gerekiyor. İlik iyi temizlenmediği takdirde lakerda kokuyor. Temizleme işlemini süpürge çöpü gibi esnek bir malzemeyle yapmanız gerekiyor. İliğini temizledikten sonra balıkları tuzlu suya koyarak min. 30 dakika bekletiyorsunuz; bu arada balığın kanı akıyor, sonra bir defa daha tuzlu suda 20–30 dakika daha bekletip iyice temizlenmesini sağlıyorsunuz. Balıkta hiç kan kalmamalı. Balık iyice temizlendikten sonra kâğıt havluda suyunu süzdürüp, kurutun.
Balıkları çok bol kaya tuzu ile tuzlayıp, gene altını tuzladığınız kavanoza sırayla yerleştirin, mümkün olduğunca boşluk bırakmayın. Her kata bolca tuz serpin. Opsiyonel olarak; kırıp parçaladığınız defneyaprağını da katlara koyabilirsiniz. Kavanozun kapağını kapatarak üç gün bekletin. Üç günün sonunda balık iyice suyunu salacak; suyunu boşaltıp balığı tekrar tuzlamalısınız. Üç gün sonra balık ilkinden daha az su salacak, bu suyu da boşaltın, gerek görürseniz tekrar tuzlayın, genelde gerek kalmazmış. (İkinci defa çok az su salarmış)Kavanozun kapağını kapatıp 25–30 gün bu şekilde bekletin. Bu sürenin sonunda balığı yıkamadan üzerindeki tuzları silkeleyip temizleyin ve tekrar temiz bir kavanoza koyun, üzerine zeytinyağı ekleyip bu şekilde dilediğiniz zaman yemek üzere saklayın. Servis yapmadan önce; kılçıklarını ayıklayın ve 15 dakika kadar sirkeli suda bekletin. Servis yaparken dilimleyin ve üzerine çok az zeytinyağı dökün.
Tarif için Tuncay Karaduman'a teşekkürler.