

|30-11-2006, 02:03||#1|


Süt, yoğurt olmadan nasıl mayalanır?
Yüzlerce yıllık bir gelenek Anadolu'nun orta yerinde yaşamaya devam ediyor. Kütahya Tavşanlı'da Yörükler yoğurdun mayasını yoğurttan değil, sadece kendilerine özgü bir yöntemle çiy damlalarından sağlıyorlar.
Her yıl hıdrellez sabahı, yapraklara düşen çiyi topluyor süte karıştırıp maya elde ediyorlar. Bir dahaki hıdrelleze kadar o mayayı kullanıyorlar.
"Ne bileyim ben senin Yörük olduğunu! Söyle bakalım yoğurdun damızlığı nereden olur? Ataları yüz altmış yıl önce Kütahya'nın Tavşanlı ilçesine yerleşmiş Karakeçili sülalesinden bir Yörük Himmet Benli. Ben Yörük'üm diyenleri "yoğurdun özünü" sorarak sınıyor. Sorunun cevabı olarak "yoğurdun mayası yoğurttan olur" diyeni sınıfta bırakıyor. Bir önceki yoğurttan mayalık olarak ayrılan yoğurdun süte katılmasıyla da elde ediliyor edilmesine ama ilk mayanın yapılışı ayrı bir işlem.
"Yoğurda maya nasıl çalınır bu illerde?" Ailenin büyüğü Himmet Ağa tatlı diliyle anlatmaya başlıyor: "Şimdi kızımız, benim ninem hıdrellez sabahı namaz için kalkar, aptesini alır, sonra da yaprakların üzerindeki çiyi kaşık ile toplar, ılık süte katardı. Tencereyi ılık bir yere koyup bir de sarıp sarmalayınca, akşama doğru bir bakardık ki süt pelteleşmiş, olmuş yoğurt. İşte budur sırrı bu mayanın." Ardından ekliyor: "Aynı mayadan ekmek de yaparlardı eskiler."
Önceden duyduğumuz bu hikâyeyi, daha İstanbul'da iken birkaç bilim insanı arkadaşıma sormuştum. Onlar da bana Anadolu'da uygulanan çeşitli yoğurt mayalama işlemlerinden bahsetmişlerdi. Ancak bu şekli bilinmiyordu ve henüz literatüre de geçmiş değildi. En bilinen maya, nohuttan ya da kuzuların midesindeki bir enzimden yapılıyordu. Ama sabah çiyi ile mayalanan yoğurt henüz bilimsel yazına geçmemişti.
Ama bu mayanın birkaç sırrı daha var. "Bir tek hıdrellezde mi yaparsınız bu mayayı" diye soruyoruz. Gelen cevap ilginç: "Bu maya bir tek hıdrellez zamanı üç gün tutar, başka zaman tutmaz."
Yörükler aralarında maya değiştiriyorlar. Ancak maya değişimi, nazar değer inancıyla akrabalar arasında oluyor. Eğer mayalanan yoğurt tutmazsa nazar değdiğine inanılıyor ve nazardan korunmak için sofradaki her şeyin üzerine (tereyağı, yoğurt, süt, kaymak, bal, üretilen her ne varsa) çöreotu atılıyor.