Akrilamid, ısıtıldığında nişastalı yiyecekler üzerinde oluşan bir kimyasaldır, ancak bazı insanlar ızgaradan sonra akrilamid de yerler.
Akrilamid, gıda doğal şekerleri parçaladığında ve nişastayı poli-akrilik asit olarak bilinen uzun bir karbon atomu ve hidrojen atomu zincirine dönüştürdüğünde açığa çıkar. Bu işlem, yüksek su konsantrasyonlarında yoğun ısı veya basınç altında gerçekleşir.
Akrilamid, siyanür ile ilişkilidir, ancak herhangi bir toksik etki taşımamaktadır. Aslında akrilamid düşük toksisiteye sahiptir ve birçok gıda ürününde bulunabilir.
Vücuttaki akrilamid birkaç gün içinde idrar yoluyla atılırken, insanların her gün tükettiği akrilamid miktarını azaltmanın yolları vardır. Bu, pişirilen nişastalı yiyecek miktarını azaltarak yapılabilir.
Akrilamidin kanserle bağlantılı olup olmadığını belirlemek için çok sayıda çalışma yapılmıştır. Akrilamid birçok gıdada bulunan bir kimyasal olduğu için kansere neden olup olmadığını ayırt etmek zor olabilir.
Araştırmacılar, "deney hayvanlarında yeterli kanserojenlik kanıtına ve epidemiyoloji çalışmalarından elde edilen İranlı escort sınırlı kanıtlara dayanarak akrilamidin olası bir insan kanserojeni olarak kabul edildiğini" bulmuşlardır.
Bununla birlikte, bazı araştırma çalışmaları, kanserojenlik çalışmalarının sonuçlarında çelişkiler bulmuştur.
Örneğin 2002 yılında Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı, akrilamidin doğrudan kanser riski oluşturmadığı sonucuna varmıştır.
Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı ayrıca akrilamidin insanlarda kansere neden olup olmadığı sonucuna varmak için yeterli kanıt olmadığını belirtti.