Çorba fondları
Çorbaların, sosların ve yemeklerin hazırlanmasında kullanılan ana sıvı olan fondları, çeşitlerine göre ayırabiliriz.
a)Kahverengi Fondlar
Kahverengi fondlar sığır kemiği ve etlerinden hazırlanır. Kemikler tencere ya da fırında yağ ve sebze ilave edilerek kavrulur. Kemikler kahverengi aluncaya kadar kavrulduktan sonra, diğer malzemeler ilave edilir.
Kahverengi fondu iki farklı şekilde hazırlayabilirsiniz:
* Roti: Fırında büyük parça et pişirme yöntemine verilen isimdir. Etlerin pişmesine yakın etlerin etrafına ot ve baharat eklenir. Et pişince alınır, kalan tencere ya da fırından alınır. Tencere ya da fırına salça ve su ilave edilip bir – iki saat kaynatılıp, süzülür.
Av hayvanları fondu (fond de gibier): Kahverengi fondlar sığır kemiği ve etlerinden
hazırlandığı gibi av hayvanlarının et ve kemiklerinden yararlanılarak da hazırlanır. Bu fondun tek farkı av hayvanlarına ait kemik ve etlerin kullanılmasıdır.
b) Beyaz Fondlar
Beyaz fondu diğerlerinden ayıran tek özellik dana kemiği, eti, ot ve baharatların kullanılmasıdır. Dana et ve kemikleri haşlanır ve süzülür.
* Ön haşlama (Blanching) : Kemikler önce yıkanır. Tencereye su koyulur,
kaynatılır. Hazırlanan kemikler kaynayan suyun içine atılır. Bir taşım kaynatılır. Kemikler kaynatıldıktan sonra çıkarılır ve soğuk suyun içine konulur. Ön haşlama sayesinde kemikteki koku yok olur.
* Tavuk fondu (Fond de volaill): Dana fondundan farkılı olarak, tavuk kemikleri, boyun, kanat, ot ve baharatlar kullanılır. Malzemeler iki – üç saat kaynatıldıktan sonra süzülür. Tavuk kemiği az geldiği taktirde, süt dana kemiği de ilave edilebilir.
* Balık fondu (Fond de poission): İri ve yağsız balık kemikleri, kafası, ot ve baharatlar kullanılarak hazırlanır. Bütün malzemeler iki – üç saat kaynatılır ve ardından süzülür. Balık fondu balık çorbası, balık yemek ve soslarının yapımında kullanılır.
c) Sebze Fondları (Fond de legumes)
Sebze fondu mevsime uygun olarak bütün sebzeler kullanılarak, hazırlanır. Sebzeye uygun ot ve baharat seçilir. Sebzenin kaynama süresi, çeşidine göre farklılık gösterir.