Vitaminlerin çok sayıda görevinden en önemli ikisi, katalizör görevleri ve çeşitli kimyasal tepkimelerde substrat, yani "giren ürün" olarak rol oynamaları. Katalizör görevini yerine getirmeleri söz konusu olduğunda, kofaktör olarak enzimlerin yapılarına katılıyorlar. Ancak, bunun dışında, serbest halde tepkimelere katılabiliyorlar, bir enzim tepkimesinden diğerine belirli maddeleri taşıyabiliyorlar (koenzim görevi), ya da başka bileşiklerin yapısına katılarak form değiştirebiliyorlar ve bu şekilde vücutta farklı işlevleri düzenleyebiliyorlar.