He’eia Kea İskelesi’nde su yeşil-maviydi, içinden ışık sızan mavinin o tonu. Hawaii’nin Oahu adasında büyüdüm ama burası, annemin evinden sadece 40 dakikalık sürüş mesafesinde olmasına rağmen, daha önce hiç bulunmadığım bir yerdi. Hayatını burada geçirebileceğin ve asla başka bir adaya, hatta kendi diğer tarafına bile gitmeyebileceğin bir şaka var.
Siparişimi, eğimli kiremit çatılı ve beyaz tahta menüsü olan ahşap bir baraka olan marketten verdim. Şef Mark Noguchi, arkadaşlarına Gooch, mutfağı işletti. Birkaç yıl sonra, anakara gazetelerinin “dürtme”deki “e” harfinin üzerine koyduğu aksanı küçümsememizle bağ kurardık. Ama o zamanlar – bu 2011’deydi – onu sadece itibarı ile tanıyordum: Hawaii’nin en seçkin ve pahalı restoranlarından birinde yemek pişirdikten sonra, insanların yemeğine geri dönmüştü ve tarladan sofraya tabak yapıyordu. öğle yemekleri.
Tarihçiler tabak öğle yemeğinin kökenini, Hawaii’nin ananas ve şeker kamışı tarlalarındaki işçilerin (önce Çinli, Japon ve Portekizli ve daha sonra Koreli ve Filipinli göçmenler) pirinç ve et paketledikleri 19. yüzyılın sonları ve 20. yüzyılın başlarına kadar takip ediyor. kau kau tarlalardaki günleri için teneke kutular. ( kau kau“yemek” için pidgin olarak ortaya çıktı ve Çinlilerden, muhtemelen Kantonlulardan bir uyarlama olduğuna inanılıyor. caauveya “kızartmak”, Amerikan “yemek” kelimesinin etimolojisine benzer.)
Bugünün tabak öğle yemeği hala saf yakıt olarak inşa edilmiştir. Seçtiğiniz protein, belki de sos içen hamburger bifteği, teri (teriyaki’nin kısaltması) sığır eti veya bir kutuda Hawai Güneşi suyunun hafif hatırasıyla guava tavuğu ile birlikte gelir. Karbonhidratlara eşit ağırlık gider: iki kepçe pirinç – dilerseniz “of” yok ve hazırken “kepçelerin” sonundaki “s”leri bırakın – ve mükemmel kubbeli bir kepçe mac salatası dondurma yardımı. (Servis için kullanılan geleneksel gereç aslında dondurma kaşığıdır.)
Hangi tabağı sipariş ettiğimi söyleyemedim. Tek hatırladığım o mac salatasını çok yavaş ve dikkatli bir şekilde şaşkınlık ve merak içinde yediğim. Çocukken pek çok mac salatası tatmıştım ve çoğu zaman – kama’aina arkadaşıma saygısızlık (kelimenin tam anlamıyla “toprağın çocuğu” ama “yerel” için konuşma dili) – bunaltıcı bir glop buldum .
Ama burada, tanga ve tuzla mayalanmış ağırlıksız bir zenginlik vardı. İçinde biraz Tabasco vardı ve sadece rendelenmiş havuçlardan ve şekerin en ince zarafet notundan yan yan bir bakış gibi tatlılık izlerdi. Teknelere ve o yeşil-maviye, garip bir şekilde ihanete uğramış hissederek baktım. Kimse bana bunun bu kadar iyi olabileceğini söylememişti.
Hawaii’nin mac salatası, anakaradaki aşçıların yaz standardı değildir (ABD’nin geri kalanına ne diyoruz). Makarna, tamamen baygın ve yumuşak olana kadar al dente’den sonra pişirilir. Bazı aşçılar patates ekler, böylece mac salatası ve patates salatası bir arada olur; Gooch, patatesleri ve kalın, muhallebi eti ile neredeyse etli, daha besleyici bir kök sebze olan kalo’yu (taro) karıştırır.
Kayan yazı malzemesi, elbette, mayonezdir – sevilen ve eşit ölçülerde küçümsenmiş bir Amerikan elyafıdır. Çok fazla yağ, doktorlar azarlıyor. Çok alçak, epikürler burnunu çeker (kendin yapmadığın sürece). Gooch, “Bilesiniz diye söylüyorum, çok fazla mayonez kullanacaksınız,” diye uyarıyor. “Müstehcen, garantili, kaşınızı kaldırmanızı sağlayacak çok şey.” Üç fincan değerinden bahsediyoruz, porsiyon başına bir fincanın üçte biri.
Ama unutmayın ki mayonez, yumuşacık beyaz ekmeğe kadar tüm yumuşatıcılığına rağmen, 19. yüzyılda ünlü şef Marie-Antoine Carême tarafından kodlanan Fransız yemek tarifleri panteonunun bir parçasıdır. Haute mutfağıdır. (Gooch, pinot noir yudumlarken makarna salatası yemeyi sever.) İngiliz gıda bilgini-devrimci Elizabeth David, 1962’de “Bu, var olan en iyi ve en faydalı soslardan biridir” dedi. Yumurta sarıları ve yağ, hiçbir zaman ayrılmamak üzere tek bir sıvıda çırpılır, iki sıvı – en ufak bir ısı belirtisi olmadan, yalnızca bir çırpma telinin sabit vuruşuyla – parçalarının toplamından daha büyük, kabarık ve kalın, karlı bir tekilliğe dönüştürülür.
Gooch için tarladan sofraya burada bitiyor. Mac salatası için sadece bir mayonez var: En İyi Yiyecekler. Rockies’in doğusunda yaşıyorsanız, onu ilk olarak 1912’de New York’ta bir Alman göçmen tarafından şişelenen ve şimdi Hawaii’deki evlerde bulunan Hellmann’s olarak bilirsiniz. Gooch, “Bazı insanlar Kewpie’den hoşlanır ve bu sorun değil, ama benim değil” diyor.
Hawaii’de mac salatasının sadece bir garnitür olmadığını unutmayın; başlı başına bir baharattır. Zihnini genişlet. Maui’deki Tin Roof’taki şef Sheldon Simeon’un bir karıştırıcıda mac salatasını püre haline getirdiği ve lahananın üzerine sıktığı ve ardından “Tabak Öğle Yemeğinin Altında” salatası dediği şeye kalbi dana damlamaları ile katladığı biliniyor. Gooch, dana yahnisine bir kepçe atıyor, yemyeşillik üzerine yemyeşil. “İçeri katla,” diye tavsiyede bulunuyor. “Ve g’nite.”
Yemek tarifi:Mac Salatası