AYILAR, Keşmir, Srinagar’ın dışında deniz seviyesinden 5.000 fit yüksekte bir maharajah’ın özel av koruma alanı olan Dachigam Ulusal Parkı’ndaki çatlaklı meşe ağaçlarının arasında karanlık şekillerdi. 2018 sonbaharıydı. O öğleden sonra Srinagar’a inmiştim ve şimdi Mumbai restoranı Masque için kuzukulağı, karalahana ve karahindiba yemeye gelen Keşmirli şef Prateek Sadhu’nun yanında derin bir ormanda duruyordum. Resmi olarak, kar leoparlarına ve dünyadaki son birkaç yüz hangul’a (Keşmir geyikleri) ev sahipliği yapan kutsal alan, gece düştüğünde kapatılır. Ama iki yılı aşkın bir süredir yiyecek arama, Sadhu korucuların saygısını kazanmıştı ve içlerinden biri ayıları fark etti ve daha yakından bakmamız için bizi onlara doğru yönlendirdi ve birlikte kalmamız için bizi uyardı. Bir dal ayağının altında çatladığında, parmağını dudaklarına götürdü. Daha sonra, Himalaya kara ayısının kendi cinsinin en vahşileri arasında olduğunu, sebepsiz saldırılara eğilimli olduğunu ve insanları kafasından yakalamaya bayıldığını öğrenecektim. Ama şimdilik onları zayıf yağmurda sessizce izledik, korkmaktan çok meraklı, kendimizi gizli ve güvende sanarak.
Biz de öyleydik. Bir anne ve iki yavru olan ayılar sessizce uzaklaştı ve toprak yola ve açık cipe geri döndük, daha yüksek bir yere ulaşana kadar sallanıp takırdayarak. Şimdi vadi önümüze yayılmıştı, yeşil üzerine yeşil, herhangi bir yerleşim izi olmadan, arkada çıplak eklemler gibi sıralanan dağlar ve ayaklarımızın dibinde dalgalar halinde kavisli uzun ıslak otlar. Aralarında diz çöken Sadhu, dikenli yapraklı karahindiba saplarını nazikçe söktü. Yerel olarak haandh olarak bilinirler, genç ve yumuşaklardı ve çiğ olduklarında, hafif acı bir etki bırakan, tahta bir kepçeden dökülen kaynak suyu gibi tadı vardı. Masque’de, onlara hardal yağı ve veri masala, Srinagar’ın eski şehri Shehr-e-Khaas’taki bir dükkandan sert kırmızı keklerde satın alınan ateşli Keşmir şili ve baharatların bir karışımı ile yağlanacak, sonra toz haline getirilecek, kireçle üflenecek ve sonunda fırçalanacaktı. balık veya kuzu eti, peçeden daha az sos. Bütün bunlardan önce, yeşilliklerin acı hatırası kalmaması için – dört kez – beyazlatılması gerekirdi.
Toplayıcı olarak şef, modern arketipinin Kopenhag’daki Noma’lı René Redzepi’nin yükselişinden bu yana neredeyse yirmi yıldır romantik, hatta kahraman bir figür olmuştur. Sadhu, restoranın Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinin zirvesine çıktığı 2010 yılının sonbaharında, 24 yaşındayken Noma’da bir ay staj yaptı. Redzepi’nin İskandinav malzemelerini ve mutfağını nasıl haritaya koyduğunu gördü ve aynı şeyi kendi Keşmir’i için yapmaya karar verdi. Ancak Sadhu’nun daha büyük bir yükü var: Bölgesi belirsiz. Redzepi’nin Danimarka’sı sürekli olarak dünyadaki en uyumlu ve mutlu ülkelerden biri olarak sıralanırken, Keşmir bir çatışma bölgesi, iki nükleer güç, Hindistan ve Pakistan arasında bir parlama noktası. Yasal olarak tanınmayan fiili bir sınır olan Kontrol Hattı’nın her iki tarafında yüz binlerce asker toplandı ve düzenli olarak ateş açtı. Ülkeler bölge üzerinde üç açık savaşa girdiler; on binlerce can kaybedildi.
Kaynak : https://www.nytimes.com/2022/09/29/t-magazine/kashmir-foraging-prateek-sadhu.html