Bira: Antik Çağların Mirası
Modern teknoloji, asırlık bir zanaatı büyük ölçüde geliştirdi.
İnsanlığın biyokimya biliminden yararlanmaya yönelik en eski çabalarından biri olan bira yapma sanatının izleri çok eski zamanlara kadar uzanabilir. İlk demlemenin keşfi için kesin bir tarih bilinmemekle birlikte, belki de 10.000 yıl önce veya daha önce, içinde ekmek bulunan bir kavanozun suyla ıslatılması ve ortaya çıkan şerbetin mayalanmaya başlamasıyla meydana geldi. Daha sonra birisi, ortaya çıkan sıvıyı örnekleme merakına kapıldı ve onu iyi buldu.
İlk bira ne zaman içilirse içilsin, Sümer çivi yazılı tabletler ve 5000 yıldan daha eski Mısır hiyeroglifleri onun üretimine işaret eder. Başlangıçta bira yapımı, çoğunlukla kadınlar tarafından yürütülen bir ev projesiydi. Babil Kralı Hammurabi’nin yaklaşık 4000 yıl önce hazırladığı ünlü kanun, bira üreticilerinin biralarını seyreltmelerini yasaklıyor ve ayrıca bunun için talep edebilecekleri fiyata tavan bir sınır koyuyordu. MÖ 1400 yılına tarihlenen bir Mısır papirüsü. ‘İnsanların ağzınızdan çıkmış olabilecek sözleri tekrar etmesinden korktuğunuz için’ bira sarhoşluğu konusunda uyarıyor. Mısır firavunları işçilerine günlük dört somun ekmek ve iki sürahi bira veriyordu. Ramses III, tanrılara 400.000’den fazla kavanoz birayı kutsamaktan gurur duyuyordu.
Orta Türkiye’deki bir Frigya kralının -belki de efsanevi Midas’ın- MÖ 700’lere tarihlenen cenaze ziyafeti kalıntıları arasında, bilim adamlarının biraya atfettiği eser miktarda kalsiyum oksalat içeren kaplar mevcut.
Eski zamanlarda biranın hazırlanması, günümüzde kullanılan mayalama prosedürlerine benziyordu. İlk olarak, tipik olarak arpa veya emmer (erken bir buğday türü) olan bir tahıl maltlandı. Tahıl suyla nemlendirildi ve çimlenmesine izin verildi. Doğal enzimler, nişastaların bir kısmını fermente edilebilir şekerlere dönüştürdü ve elde edilen malt, kurutmak için ısıtıldı. Sık sık, kurutulmuş malt küçük, hafif pişmiş ekmekler haline getirildi. Bir parti taze bira demleneceği zaman, bu bira ekmekleri ufalanır, tahıllarla karıştırılır ve suya batırılırdı. Bu ‘püre’nin, rüzgarla taşınan veya zaten tahıl kabuklarında bulunan yabani maya sporlarına veya diğer mikroorganizmalara bağlı bir süreç olan fermente olmasına izin verildi. Fermantasyondan sonra, püreden %6 ila %12 arasında alkol içeren bir sıvı süzülebilir. İşçiler ve köylüler, filtrelenmemiş püreden sıvıyı emmek için genellikle içi boş kamışlar kullanırlardı.
Bu karışımın nasıl tadına bakıldığı tahmin edilebilir. Bugün bir meyhane kupasında veya altılı pakette bulunan serinletici içeceğe muhtemelen çok az benzerliği vardı. Muhtemelen fermente edilmemiş şekerlerden gelen bir miktar tatlılığa sahipti, ancak sıklıkla otlar, baharatlar, hurma veya diğer meyvelerle tatlandırılır veya baldan fermente edilmiş bir içecek olan bal likörü ile karıştırılırdı.
Sümerler yaklaşık 20 çeşit bira yaptılar; Mısırlılar ise en az 6.
Eski metinler, içeceklere verilen lirik isimleri ortaya koymaktadır: ‘neşe getiren’, ‘göksel’ ve ‘güzel-iyi’.
Bira Bilimi
On Dokuzuncu. yüzyıla kadar, biracılık bir bilimden çok bir sanattı. Bira üreticilerinin süreç hakkında çok az bilgisi veya kontrolü vardı, bu nedenle kalite partiden partiye büyük ölçüde değişiyordu. Termometreler, hidrometreler ve sakarometreler gibi basit aletlerin kullanılmaya başlanması, kalite kontrolünü daha kesin hale getirdi. Soğutma ekipmanının geliştirilmesi, operasyonların sıcak havalarda bile devam etmesine izin verdi. 1860’larda Fransız kimyager Louis Pasteur’ün mikrobiyoloji çalışması, üretimi büyük ölçüde artıran uygulamaların kurulmasına yardımcı oldu. Danimarkalı botanikçi Emil Hansen, diğer kirletici mayalar veya bakterilerden arınmış maya kültürleri yetiştirmek için yöntemler geliştirerek modern çağa bira getirdi. 1883’te Hansen, Kopenhag’daki Carlsberg Breweries’e ilk tek hücreli maya kültürünü sağladı.
Brewing, İngiltere’nin Amerikan kolonilerine erken ulaştı. Elbette, Virginia’daki ilk yerleşimciler, yerel suyu içmeye zorlanmaktan defalarca şikayet ettiler – çoğu İngiliz’in sağlıksız ve hastalığa neden olduğu düşünülen bir uygulama. Hacılar 1620’de Amerika’ya doğru yola çıktıklarında, Hudson Nehri yakınlarında bir yere yerleşmeyi planladılar. Ancak belirsiz navigasyon ve sonbahar fırtınaları nedeniyle, Kasım ayında Cape Cod’da ilk karaya çıktılar. Kıyıdan aşağı doğru ilerlemek yerine, yakınlardaki Plymouth Kayası’nda kalmaya karar verdiler. Püritenler 1630’da Massachusetts Körfezi Kolonisi’ne yerleştikten kısa bir süre sonra, meyhanelerde veya hanlarda bira için alınacak fiyatı düzenleyen ve bira üreticilerinin mahkeme tarafından ruhsatlandırılmasını gerektiren kanunlar çıkardılar.
Hollandalılar 1620’lerde Hudson boyunca yerleştiklerinde, bira yapma tesisleri kurmakta da hızlıydılar. 1660 tarihli bir New Amsterdam haritası, kasabada yalnızca yaklaşık 1500 kişinin yaşadığı en az 6 bira fabrikasını gösteriyor. En az birkaç bira fabrikası da içki fabrikaları içeriyordu. Pennsylvania’da William Penn, koloni kurulduktan kısa bir süre sonra, 1683’te Philadelphia yakınlarındaki malikanesinde bir bira fabrikası kurdu.
Bağımsızlıktan Sonra Bira
Devrim sırasında, bira üretimi Amerikan kolonilerinde, özellikle New England ve Orta Atlantik’te gelişen bir işti. Aslında bu bölgeler, güney eyaletleriyle zengin bir malt içeceği ticaretine sahipti. Kurucu babaların çoğunun biracılıkla bağları vardı. Samuel Adams’ın aile serveti malt yapımına dayanıyordu, George Washington’un Mount Vernon’da bir bira fabrikası vardı ve Thomas Jefferson, Monticello’da bira yaptı.
On Dokuzuncu. yüzyıla kadar, Amerika Birleşik Devletleri’nde tüketilen çoğu malt içeceği, İngiliz üst fermente geleneğinde demlenmiş biralar, hamallar veya stout’lardı. Bununla birlikte, yüzyılın ortasına gelindiğinde, Almanya’dan artan göç, lager birası üreten alttan fermente mayaları getirdi. Amerika Birleşik Devletleri’nde oldukça başarılı olan Alman kökenli bira üreticileri arasında New York’ta Jacob Ruppert ve Frederick ve Maximilian Schaeffer kardeşler; Milwaukee’de Valentin Blatz, Joseph Schlitz ve Frederick Miller; Louis’de Eberhard Anheuser ve Adolphus Busch; ve Colorado’daki Adolph Coors. İç Savaş’a gelindiğinde, bira üretimi bira ve porter üretimini aştı.
On Dokuzuncu. yüzyılın sonlarında çeşitli teknolojik gelişmeler bira yapımını etkiledi. Mekanik soğutma ekipmanının icadı, biranın en sıcak havalarda yapılmasına ve bozulmadan saklanmasına izin verdi. Bira fabrikaları, 1870’lerde ve 1880’lerde endüstriyel buz yapma ekipmanı kuran ilk fabrikalar arasındaydı ve birçok bira üreticisi, halka buz satan kazançlı bir yan iş kurdu. Pasteur’ün mayanın doğası ve bakterilerin zararlı etkisi üzerine çalışmaları, Hansen’in saf maya türlerini izole etme konusundaki öncü çalışmasıyla birleştiğinde, tutarlı kalitede bira üretimine kapı açtı. Şişelenmiş biraların pastörizasyonu, daha uzun süre saklanmalarına ve daha uzağa gönderilmelerine izin verdi.
Yirminci. yüzyılın başlarında, biracılık hala esas olarak küçük ölçekli, oldukça kısıtlı bir pazarlama alanına sahip yerel bir işletmeydi. Ülke genelinde 1500’den fazla bira fabrikası faaliyet gösteriyor ve yılda yaklaşık 60 milyon varil bira satıyor. Ancak bir avuç bira üreticisinin -Pabst Brewing, Jos. Schlitz Brewing ve Anheuser-Busch- her biri yılda bir milyon varilden fazla üretiyor ve bunları yoğun reklamlarla desteklenen satışlarla dünyanın dört bir yanına gönderiyordu.
Yalnızca Yasak yıllarıyla kesintiye uğrayan uzun bir konsolidasyon ve konsantrasyon dönemi başladı: 1920–1933. 1950’ye gelindiğinde, üretim 80 milyon varilin biraz altındayken, ABD’deki bira fabrikası sayısı yaklaşık 400’e düştü. Yıllık kapasitesi 5,5 milyon olan Anheuser-Busch liderliğindeki beş büyük şirket, ülke satışlarının yaklaşık dörtte birini kontrol ediyordu. tek bira fabrikasından fıçılar ve ardından Schlitz, Pabst, Falstaff ve P. Ballentine geliyor.
Üç dev firma -Anheuser-Busch, Miller Brewing ve Adolph Coors- şu anda yıllık toplam satışı (ithalat dahil) yaklaşık 200 milyon varil olan ABD pazarının yaklaşık %80’ini paylaşıyor. Anheuser-Busch, ülke genelinde 12 bira fabrikası ile tek başına yaklaşık %50 pazar payına sahiptir. Bununla birlikte, son yıllarda çok sayıda küçük bira fabrikasının ortaya çıkmasıyla birlikte, endüstri sağlıklı ve lezzetli bir çeşitliliği koruyor.
David M. Kiefer 2001 (1991’de emekli olana kadar Chemical & Engineering News’in eski yönetici editör yardımcısı olan David M. Kiefer, Today’s Chemist at Work’te danışmanlık editörlüğü de yapmıştır.)