Dışarıda yemek yemek çölyak hastalığı olan ya da çölyak olmayan gluten duyarlılığı olan kişiler için zor olabilir. Menüler deki glutensiz etiketler bir şekilde yardımcı olabilir, ancak yalnızca güvenilirler ise!
Yeni Netflix belgeselinde Rotten’de ünlü şef ve restoratör Ming Tsai doğrudan kameraya “Diyelim ki yemeğinizde ne olduğunu bilmiyorsanız, bugün iş yerinden çıkın” demiştir. Hizmet ettikleri yiyeceklerde hangi alerjenlerin olduğunu bilmeyen veya çapraz bulaşmayı önlemek için uygun kontrolleri uygulamada başarısız olan mal sahipleri ve yöneticilerdir. “Yerfıstığı Sorunu” bölümünün tamamı gıda alerjileri etrafında dönüyor ve yemek servis kurumlarına özel bir odaklanmayla bazen ölümcül sonuçları ortaya çıkıyor ve Tsai’nin uyarısı şovun doruk noktası gibi görünüyor. Gerçekten de, anketler restoranlarda spesifik gıda alerjeni eğitimi eksikliği olduğunu göstermektedir. Bu eğitim eksikliği, gıda işleyicileri arasında yüksek ciro oranları, bir dil engeli veya gıda alerjilerinin iş üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı algısı gibi çeşitli nedenlerden dolayı olabilir.
Bu eğitim eksikliği, çölyak hastalığı bağlamında da bir sorun teşkil etmektedir. Çölyak hastalığı, buğdayda en belirgin şekilde bulunan bir protein olan glutene karşı bir toleranssızlık ile karakterize olan, ancak diğer tahıllarda az miktarda bulunan bir bağırsak hastalığıdır.
Çölyak hastalığı dünya çapındaki nüfusun yaklaşık % 1’ini etkiler ve bilinen tek etkili tedavi herhangi bir diyet glüteninden kaçınılmasıdır. Gluten içeren gıdalar tüketildiğinde bağışıklık yanıtı tetikleyen çölyak olmayan gluten duyarlılığı olarak bilinen ilişkili bir hastalık da vardır. Bu duyarlılık, ABD popülasyonunun% 6’sını etkileyebilir.
ABD’de, Gıda ve İlaç İdaresi (FDA), tüketici tarafından paketlenmiş tüm gıdaların, alerjen içeriği ile etiketlenmesini zorunlu kılar, ancak bu, restoranlarda servis edilen yemekleri kapsamaz. Dışarıda yemek yerken, çölyak hastalığı veya alerjenlere karşı diğer duyarlılık formları olan bireyler diyet kısıtlamalarını iletmeli ve maruziyetten kaçınmak için gluten gibi gıda alerjenlerini kontrol etmede gıda işleyicilerinin bilgi ve uzmanlığına güvenmelidir.
Tipik olarak gluten içermeyen veya glutensiz olarak ilan edilen gıda ürünleri arasındaki gluten (çapraz) kirliliği nispeten yaygındır. Bununla birlikte, bu konudaki verilerin çoğu, restoranlardan değil, paketlenmiş perakende ürünlerden geliyor.
Çalışma
Giriş: Glutensiz (GB) beslenmeye bağlılık, çölyak hastalığı için tedavinin temelini oluşturur. Şimdiye kadar, restoranlarda glutenden kaçınmak isteyenler menü etiketlerine, ağızdan sözlere, sezgilere ve restoran çalışanlarının tavsiyelerine dayanmak zorunda kaldılar.Sözde GB restoran yiyeceklerinin gluten kirlenmesinin oranlarını tahmin etmek ve risk faktörlerini belirlemek için taşınabilir gluten algılama cihazının kullanıcılarından elde edilen kitle kaynaklı verileri kullanıldı.
Araçlar ve Yöntemler: 18 aylık bir süre boyunca Amerika Birleşik Devletlerinde toplanan, dikkat çekici testlerinin sonuçlarını paylaşmayı seçen kullanıcılar tarafından toplanan taşınabilir bir gluten algılama cihazından (Nima) elde edilen verileri analiz edildi. Veriler bölgeye, günün saatine, restoranın çevresindeki ortalama hane halkı gelirine, restoran türüne ve yiyecek maddelerine göre sıralandı.
İki değişkenli analiz için χ testini ve çok değişkenli analiz için çoklu lojistik regresyon için restoran yemeklerinde gluten saptamasının tahminlerini tanımlamak için kullanıldı.
Bulgular: İncelenen dönemde 804 kullanıcı tarafından yapılan 5,624 test yapıldı. GB işaretli gıdaların % 32’sinde gluten tespit edildi. Gluten saptama oranları öğünlere göre değişmiştir, kahvaltıda % 27,2 ve akşam yemeğinde % 34,0’dır (P = 0,0008). GB etiketli pizza ve makarnanın gluten için pozitif test etme olasılığı yüksektir, pizzada % 53.2 ve makarna numunelerinde % 50.8 oranında gluten saptanmıştır. Çok değişkenli analizde, GB etiketli gıda kuzeydoğu Amerika Birleşik Devletlerinde daha Batı’da gluten için pozitif test olasılığı daha azdı.(olasılık oranı 0,80;% 95 güven aralığı 0,67-0,95)
Sonuçlar: Bu kalabalık kaynaklı veri çalışması, GB etiketli restoran yiyeceklerinin önemli bir kısmının tespit edilebilir gluten içerdiğini göstermektedir. Çok hassas Nima cihazı gluteni milyonda <20 kısım (ppm) seviyelerinde tespit edebilmesine rağmen, bilinmeyen klinik öneme sahip gluten maruziyetine yol açsa da, bulgular potansiyel bir endişe uyandırmaktadır. Ek olarak, pizza ve makarnada daha yüksek gluten saptama oranlarına ilişkin bulgular, çölyak hastalığı olan hastalara yemek stratejileri sağlarken pratik veriler sağlar.