Kanada’nın restoran sektörü, COVID-19 salgınının benzersiz etkisine dayandıktan sonra hala zor durumda ve birçok işletme batma riskiyle karşı karşıya.
Bu, Restaurants Canada’nın, salgının ciddiyetini atlatmasına rağmen sektörün genel görünümünün kasvetli göründüğünü ortaya koyan yakın tarihli bir raporundan çıkan önemli sonuç.
Toplam restoran harcamalarının bu yıl geçen yıla göre yüzde 10 artışla 110 milyar doları aşması bekleniyor, ancak maliyetler daha da keskin bir şekilde arttı ve birçok kişi iflasın eşiğine geldi.
Grup, üyelerinin yarısından fazlasının bu yıl para kaybettiğini söylüyor. Bu, çok düşük kar marjlarıyla bilinen bir sektörde alışılmadık bir durum olmasa da, 2019’da grup üyelerinin yalnızca yüzde 12’si risk altındaydı.
Grubun genel başkan yardımcısı Richard Alexander, CBC News’e verdiği röportajda “Bu büyük bir zorluk çünkü bir restoranı işletmeye yönelik her şey çift haneli rakamlarda” dedi.
2023’ün ilk beş ayında sektör iflasları geçen yılın aynı dönemine göre yaklaşık yüzde 50 arttı ve daha fazla iflasın geleceğini söylüyor.
“Gerçekten çok kritik bir zaman.”
Artan maliyetler
Toronto Metropolitan Üniversitesi Ted Rogers Otelcilik ve Turizm İşletmeciliği Okulu müdürü Frédéric Dimanche, daha fazla restoranın sorun yaşadığını duymanın onu şaşırtmadığını söylüyor.
Restoran endüstrisi, kişisel bir deneyim olduğu için belki de COVID-19 salgınından diğerlerinden daha fazla etkilendi.
İstihdamı korumaya ve kirayı ödemeye yönelik hükümet programları yardımcı oldu, ancak bunların süresi artık doldu ve dışarıda yemek yeme talebi salgın öncesi seviyelere dönmedi.
Aksine, düşüş var: Bir restoran rezervasyon sistemi olan OpenTable’dan elde edilen veriler, talebin bu ay Kanada genelinde yaklaşık yüzde üç düştüğünü ve bazı şehirlerde daha da kötü olduğunu gösteriyor. Edmonton’da talep Nisan ayından bu yana her ay düşerken, Toronto’da art arda beş ay düştü.
Mevcut22:32Pandemi kredilerinin vadesi geldiğinde birçok restoran ödeyemeyeceklerini söylüyor
Bu arada maliyetler artmaya devam ediyor.
Dimanche, “Birçok restoran yalnızca insanları çekmek için değil aynı zamanda onları ellerinde tutmak için maaşları artırmak zorunda kaldı” dedi. “İş yapmanın maliyeti artıyor”
Kira artışları da yaraladı
Alida Solomon bunu çok iyi biliyor.
Ancak Toronto şehir merkezindeki restoranı Tutti Matti’nin 21. yılını kutlayan bir işletme sahibi olarak, çalışanlarını çekmek ve elde tutmak için maaşları artırmanın en büyük sorunu olmadığını söylüyor.
Şehir merkezindeki restoranların çoğunda kira artışları şu anda yüzde 20 ile 35 arasında değişiyor ve bu da her şeyin ötesinde büyük bir masraf.
Bir röportajda “Gıda enflasyonu yüzde 9’un üzerinde” dedi. “Gıda maliyeti artı kira artı ücret artışları – ki bunlar tamamen haklı, enflasyon göz önüne alındığında ücret artışları normal – ama bu sadece paketin tamamı.”
Maliyetlerin artması bir şey ama onlar için daha büyük bir sorun, kendilerininki gibi şehir merkezindeki restoranlara olan talep de dahil olmak üzere salgının insanların yaşam biçimini değiştirmesi.
Çoğu restoran genellikle hafta sonu ve hafta içi akşam yemeği telaşında yaşar ya da ölür, ancak Tutti Matti’nin orada olması nedeniyle, öğle yemeğinde şehir merkezindeki bir ofis kalabalığına yemek sunarak bu ihtiyacı karşılamayı başardı.
Ama şu anda öğle yemeği olmadığını söylüyor.
“İnsanlar her gün öğle yemeğine gelirdi ama saatlerimizi değiştirdik; haftanın beş günü öğle yemeği için açık olmaktan yalnızca üç güne çıkardık çünkü pazartesi ve salı günlerinin bizim için pek işe yaramadığını gördük.”
Tüketiciler dışarı çıkıyor
Solomon, dışarıda yemek yeme talebinin genel olarak daha düşük olduğunu ve bunun Toronto sokaklarındaki yemek yiyenlerin bu hafta CBC News’e söylediklerini yansıttığını söylüyor.
Aly Dhalla, bir yemeğin kalitesi ve miktarı azalsa bile fiyatının artmaya devam ettiğini göz ardı etmenin zor olduğunu söylüyor.
“Eğer şimdi dışarı çıkarsanız daha fazla ödersiniz ve tadı da eskisi kadar güzel olmaz” dedi. “Porsiyon boyutları küçülüyor – ama aynı zamanda restoran sahibi işletme sahiplerinin ekonomik zamanlarını da anlıyorsunuz, o yüzden alın. Ama bu biraz talihsiz bir durum.”
Solomon, restoranının muhtemelen şu anda kar elde etmediğini ancak işi o kadar çok sevdiği için her gün kapıyı açabildiğini, çalışanlarına ödeme yapıp müşterilerini doyurabildiğini, bunun bir kâr olduğunu söylüyor.
“Fakat hepimiz geçen yıl bir noktada fişi çekmek için yakın bir görüşme yaptık.”
Kendisi gibi restoran işletmecilerinin, bulaşık makinesinden barmene, mutfakta çalışmaktan servis yapmaya kadar güne bağlı olarak birçok farklı şapka takmaya alışkın olduklarını söylüyor. Ancak Dimanche, hayatta kalabilmek için artık tamamen farklı becerilere ihtiyaç duyduklarını söylüyor
“Yemek yapmayı ve mutfağı nasıl yöneteceğinizi bildiğiniz için bunu başarabileceksiniz” dedi. “Aynı zamanda bir iş lideri… bir girişimci de olmalısınız ve bunlar, bazı mevcut restoran işletmecilerinin sahip olamayabileceği becerilerdir.”