

|Beğendili Piliç Buğu Kızartması |
2 adet piliç (650-750 gramlık)
1/2 tatlı kaşığı tuz
Az karabiber
1 tatlı kaşığı kekik
2 çorba kaşığı tepeleme yağ
2 adet küçük soğan, soyulmuş
1/2 diş sarmısak
1 adet defne yaprağı
4 adet iri domates
1 adet sivribiber
Tencereyi sıvamak için:
1,5 kahve fincanı su ile karıştırılmış 2 kahve fincanı un
Beğendisi:
3 adet çekirdeksiz iri kemer patlıcanı
2,5 kahve fincanı un (150 gram)
3/4 su bardağı süt (300 gram)
1/4 tatlı kaşığı tuz
1/2 adet limonun suyu
1 çorba kaşığı tepeleme yağ
1) Patlıcanları pişirip, limonlu su içine soyunuz.
2) Bir tencereye yağı koyup eritiniz. Unu ilâve ederek bir yumurta çırpma teliyle karıştırarak 2-3 dakika orta ateşte kavurup ateşten alınız.
3) 5 dakika sonra hafif soğuyunca sütü kaynar olarak ilâve ediniz.
4) Ağır ateşte 2-3 dakika iyice karıştırıp, suyunu sıktığınız patlıcanları ilâve edip, ezerek ve karıştırarak tuzunu koyup 5 dakika pişiriniz.
5) Piliçleri tuzlayıp biberleyip içlerine biraz kekik serpiniz.
6) Küçük bir tencereye yağı koyup kızdırınız. Piliçleri ilâve edip 3-4 dakika alt ve üstünü kızartınız.
7) Soğan ve sarımsağını ilâve edip 2 dakika daha kızartınız.
8) Defnesini, domateslerini ve biberini ilâve edip tencerenin kapağını kapatınız.
9) Sonra tencerenin kenarı ile kapağın kenarını hamurla tamamen sıvayınız.
10) Orta ateşte buhar çıkıncaya kadar kaynatıp, sonra ağır ateşte veya fırında 45 dakika Disirerek ateşten alınız.
11) Piliçleri ortadan yarım kesip iç kemiklerini temizleyerek bir güvece veya bir tepsiye diziniz.
12) Sosunu üzerine dökerek beğendi ile servis yapınız.
|Beğendili Piliç Yahni |
3 Kişilik Gerekli Malzemeler:
Piliç göğüs (3 adet)
Piliç baget (3 adet)
Soğan (2 adet orta boy)
Sivribiber (4 adet)
Domates (2 adet)
Maydanoz (yarım demet ince doğranmış)
Margarin (2 çorba kaşığı)
Defne yaprağı (2-3 adet)
Tuz (1 çay kaşığı)
Karabiber (1 çay kaşığı)
Un (1 bardak bulamak için)
Su (2 bardak sıcak)
Beğendisı için:
Patlıcan (2 adet orta boy közlenmiş)
Un (2 çorba kaşığı)
Süt (1 su bardağı)
Margarin (1 çorba kaşığı)
Rendelenmiş kaşar (50 gram)
Tuz (1 çay kaşığı)
Bir kabın içine 1 bardak un koyun ve 3 adet tavuk bageti ve 3 adet piliç göğsünü iyice una bulayın. 4 adet yeşil sivribiberi iri iri doğrayın. Kabuğu önceden soyulmuş 2 adet soğanı iri iri doğrayın. Kabuğu önceden soyulmuş 2 adet domatesi iri iri doğrayın.
Bir tencerenin içine 2 çorba kaşığı margarin koyun, eritin ve içine önceden una bulanmış 3 adet tavuk budunu ve piliç göğsünü atın ve yaklaşık 2-3 dakika boyunca karıştırarak kavurun. Üzerine önceden dilimlediğiniz soğanları ekleyin ve bu şekilde yaklaşık 3-4 dakika boyunca karıştırın. Üzerine 2 adet defne yaprağı, önceden dilimlediğiniz sivribi-berleri ve yarım demet maydanozu ekleyin ve karıştırmaya devam edin. Karışımı bu şekilde 2-3 dakika daha kavurduktan sonra üzerine önceden dilimlenmiş dpmatesleri ilave edin ve 2-3 dakika daha karıştırın. Üzerine 1 tatlı kaşığı tuz ve 1 tatlı kaşığı karabiber ilave edin ve 1 dakika daha karıştırın.
Tavukların üzerine gelecek kadar yani yaklaşık 2 bardak sıcak su ilave ederek tencerenin ağzını kapatın ve bu şekilde kaynamaya bırakın. Kaynamaya başladıktan 5 dakika sonra ocaktan indirin. Önceden açık ateş üzerinde közlenmiş ve kabukları soyulmuş ve ince doğranmış patlıcanları bir kasenin içine alın.
Bir tavanın içine 1 çorba kaşığı margarin koyun ve eritin. Üzerine 2 çorba kaşığı un koyun ve un be-yazlaşıp, köpürünceye kadar kısık ateşte kavurun. Un beyazlaşınca üzerine 1 bardak soğuk süt ve 2 adet önceden közlenmiş patlıcanı ilave edin. Bu karışımı bir tahta kaşıkla karıştırmaya başlayın. Yaklaşık 5-6 dakika iyice karıştırdıktan sonra ocaktan indirin. Üzerine 50 gram rendelenmiş kaşarı ilave edin ve 1 dakika daha karıştırarak kaşarı sosa iyice yedirin. Beğendi sosunu bir servis tabağının içine alın ve üzerine pişen tavukları koyarak yemeğinizi servise hazır hale getirin.
ML® Beğendili Tavuk için tıklayın
|Beğendili Pirzola |
Yarım çay bardağı sıvıyağ
1 kg. pirzola
2 çorba kaşığı margarin
1 adet soğan
2 adet domates
5 adet biber
2 su bardağı sıcak su
Kekik, tuz, karabiber
Beğendi için:
3 adet patlıcan
2 çorba kaşığı margarin
2 çorba kaşığı un
1 su bardağı süt
1 su bardağı kaşar peyniri
Tuz
Patlıcanları közleyip, içlerini çıkarın. Unu margarinde eritin. Süt ve tuzu ilave edin. Ocaktan alıp, kaşar peynirini ekleyerek patlıcanla karıştırın. Pirzolaları tuz ve karabiberle tatlandırıp tavada kızartın. Ayrı bir tavada halka biçiminde doğranmış soğanları kavurun. Domates ve biberi ilave edin. Domatesler, suyunu çekene kadar iyice pişirin. Sıcak su, tuz ve karabiber serpin. 3-4 dakika daha pişirip, etleri de ilave edin. En son kekiği koyun, ağır ateşte 30 dakika kadar pişirin. Beğendiyi servis tabağına alın, üzerine etleri koyun, domatesli sosu da tabağın kenarına koyarak servis yapın.
|Beğendili Pirzola |
750 gr. kuzu pirzola
Beğendisi için:
5 patlıcan
2 su bardağı süt
2 çorba kaşığı un
1 çorba kaşığı tereyağı
50 gr. kaşar peyniri
tuz, karabiber, muska
Sosu için:
1 çorba kaşığı biber salçası
1 çorba kaşığı domates salçası
sıvıyağ
Tuz, karabiber ve kırmızı toz biber serptiğiniz pirzolaları önceden ısıtılmış 190 derece fırında pişirin. Patlıcanları közleyip soyun. Beğendisi için, un ve tereyağını tencerede kavurun. Közlenmiş patlıcanları ince bir şekilde doğrayıp beğendiye ekleyin. Sütünü de ilave edip karıştırın. Tuz, karabiber ve biraz muskat katıp pişirin. Kaşar peynirini de rendeleyip koyun. İyice karıştırdıktan sonra altını kapatın. Servis tabağına önce beğendiyi koyun. Üzerine pişmiş pirzolayı keserek ya da bütün olarak yerleştirin. Domates salçası ve biber salçasını sıvıyağ ile kavurup beğendinin üzerine dökün.
|Beğendili Sahan Pirzolası |
Eti:
1 çorba kaşığı tepeleme yağ
16 kalem kuzu pirzolası
1 adet ince kıyılmış soğan
4 adet orta boy domates
2 adet sivribiber
1/2 tatlı kaşığı tuz
2 su bardağı su
1/2 tatlı kaşığı kekik
Beğendisi:
3 adet çekirdeksiz iri kemer patlıcanı
2,5 kahve fincanı un (150 gram)
3/4 su bardağı süt (300 gram)
1/4 tatlı kaşığı tuz
1/2 adet limonun suyu
1 çorba kaşığı tepeleme yağ
1) Patlıcanları pişirip, limonlu su içine soyunuz.
2) Bir tencereye yağı koyup eritiniz. Unu ilâve ederek bir yumurta çırpma teliyle karıştırarak 2-3 dakika orta ateşte kavurup ateşten alınız.
3) 5 dakika sonra hafif soğuyunca sütü kaynar olarak ilâve ediniz.
4) Ağır ateşte 2-3 dakika iyice karıştırıp, suyunu sıktığınız patlıcanları ilâve edip, ezerek ve karıştırarak tuzunu koyup 5 dakika pişiriniz.
5) Bir tencereye yağı koyup kızdırınız. Tavanın alacağı kadar pirzolayı sırayla dizip, 2'şer dakika alt ve üstünü kızartıp sahana yerleştiriniz.
6) Hemen soğanı ilâve edip 1 dakika kavurarak hazırladığınız domatesini, sivribiberini ve tuzunu ekleyerek 2 dakika karıştırarak kavurunuz ve suyunu ilâve ediniz.
7) Kaynatarak sahanda bulunan pirzolaların üstüne ilâve ediniz.
8) Kekiği üzerine serperek kapağını kapayınız ve ağır ateşte 30 dakika pişiriniz.
9) Pirzolayı sahanla, beğendiyi ayrı olarak servis yapınız.
|Beğendili Tas Kebabı |
Malzemeler:
1 su bardağı süt
1 çorba kaşığı un
2 adet patlıcan
2 çorba kaşığı tereyağı
3 çorba kaşığı rende kaşar
1 adet soğan
1 çorba kaşığı salça
500 gram kuşbaşından daha iri doğranmış dana ya da kuzu eti
Hazırlanışı:
Soğanı rendeleyin, sıkarak suyunu çıkartın. Etleri bir kaba koyun ve soğan rendesinin suyunu dökün ve karıştırın. 5-6 saat buzdolabında bekletin. Tencerede bir çorba kaşığı tereyağını kızdırın. Etleri kendi suyunu bırakıp çekene kadar pişirin. Patlıcanları ocakta közleyin. Kabuklarını soyun ve 10 dakika limonlu suda bekletin. Sıkarak suyunu çıkartın. Küçük bir tencerede yağın bir kaşığını kızdırın, unu ekleyip sararana kadar kavurun. Patlıcanları karıştırın, tuzunu ayarlayın sonra döverek püre haline getirin. Kalan tereyağını, salçayı ve kaşar peynir rendesini ekleyin. Son olarak sütü ilave edin. Tabağa önce püreden koyun, sonra eti koyun. Arzu ederseniz ızgarada pişmiş sivri biber ve domates dilimleri eşliğinde olacak şekilde servise hazırlayabilirsiniz.
ML® Tas Kebabı için tıklayın
|Beğendili Tas Kebabı |
1,5 kilo kuzu ya da dana kuşbaşı
3 adet soğan
1 adet kabuk tarçın
2 çorba kaşığı kuru üzüm
1 çorba kaşığı tane karabiber
Tuz
Kekik, kırmızıbiber
1 çorba kaşığı tereyağı
2 adet domates
Beğendi için:
3 adet közlenmiş patlıcan
2 su bardağı süt
2 çorba kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı un
50 gram kaşar peyniri
Öncelikle eti yıkayıp kızgın bir tencerede mühürleme işlemi yapın. Yani her tarafını rengi dönünceye kadar kızartın. Daha sonra içine irice doğranmış soğanları, üzümü, tarçını ve baharatları atın. Üzerini geçecek kadar sıcak su koyup kapağını kapatıp pişmeye bırakın. Yaklaşık 1 saat boyunca kısık ateşte pişirin. Etleri iyice pişince isteyen salçalı sosunu yapar isteyen haşlanmış sebzenin yanında ikram eder. Ama salçalı sos klasiktir. Bunun için de tereyağını tencerenin içine ekleyip eritin ve üzerine salçayı, rendelenmiş domatesi ekleyip 5 dakika daha pişirin. Etlerle de 10 dakika pişirin. Beğendi hazırlamak için önce yağı eritip unu ekleyip kavurun. Üzerine sütü ekleyip sos kıvamına getirin. İçine közlenmiş, ezilmiş patlıcanları ekleyip karıştırın. Peyniri de ekleyip servis tabağına alıp üzerine tas kebabını yerleştirin.
|Beğendili Tas Kebap |
500 gr kuzu kuşbaşı
1 çorba kaşığı margarin
1 soğan
1 çorba kaşığı domates salçası
1 tatlı kaşığı Tuz
karabiber
2.5 bardak Su
7 adet orta boy Patlıcan
1 çorba kaşığı Un
1 lt Süt
2 çorba kaşığı kaşer peyniri rendesi
1/2 adet Limon
Yağı, orta ateşte eritin. kuşbaşı doğranmış kuzu etini ilave edin. Etleri ara sıra karıştırarak, yaklaşık 5 dk. pembeleşinceye kadar kavurun, küp şeklinde doğradığınız soğanı tenceredeki etlere ilave ederek pişirin.
Sote edilen ete salçayı katın, birkaç dakika daha kavurun. Tuzunu ve karabiberi de katınca ateşi kısın.
Tencerenin üzerine bir tas kapayın, 1 bardak sıcak suyu, tasın kenarından dökün. Tencerenin kapağını iyice örtün, kebabı kısık ateşte 8-10 dakika pişirin.
Tenceredeki malzeme suyunu çekince, kalan 1+1/2 bardak sıcak suyu koyup, yaklaşık 20 dakika, etler yumuşayıncaya kadar pişirin.
Bu arada kebap suyunu çekerse, bir miktar sıcak su ilave edebilirsiniz, kebabın, tencereyi ateşten aldığınızda, yaklaşık 1 bardak salçası olmasına dikkat edin.
Beğendisı:
Büyük bir tencerenin içine 1/2 limonun suyu ve 1 tatlı kaşığı tuz ilave edin.
Patlıcanları tercihen kömür ateşinde, ya da fırında, gerektiğinde alt üst ederek, yumuşayıncaya kadar pişirin. Saplarından kesip, tuz ve limonun bulunduğu tencereye koyun. Soğuduktan sonra patlıcanların kabuklarını ayıklayın ve iyice kıyın.
1 kaşık margarini orta boy bir tencerede, orta ateşte ısıtın. Yağ kızmaya başlayınca ununu ilave edin. Un sararmaya başlayınca birkaç dakika daha pişirip, Sıcak sütü, tahta bir spatulayla sürekli karıştırarak, azar azar beğendiye yedirin, çok ağır ateşte 10 dakika pişirin.
Kıyılmış patlıcanları 5-6 dakika daha pişirin. kaşar peyniri rendesini ilave edin. Ateşten alın.
Patlıcan beğendiyi servis tabağına alıp ortasına soslu eti ilave edin. Maydanoz ile süsleyip servis yapabilirsiniz.
|Beğendili Tavuk Kavurma |
1 su bardağı kuşbaşı tavuk eti
1 adet soğan
1 diş sarımsak
Yarım çorba kaşığı salça
1 su bardağı et suyu
2 adet bostan patlıcanı
1 çay bardağı krema
1 çay bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
1 çorba kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı tozşeker
1'er çay kaşığı tuz ve karabiber
1 dal taze kekik
Öncelikle kuşbaşı doğranmış tavuk etini kendi yağı ile kavurun sonara üzerine soğan, sarımsak, salça ve et suyunu ekleyin. Eti ilave edip pişmeye bırakın. Ayrı bir yerde patlıcanları çizip ızgarada pişirin. Kabuklarını soyup çatalla ezin. 1 çorba kaşığı tereyağını, 1 çay bardağı krema ile çırpıp patlıcan, şeker ve kaşar peynirini ilave edin. Küçük bir tavada hafifçe kaynatın. Tuz ve karabiber katın. Fırına dayanıklı bir kaba beğendiyi koyun. Onun da içine kavrulmuş tavuk etini koyun. Üzerine isterseniz domates ve biberle süsleyip servis yapabilirsiniz.
|Beğendili Tavuk Sote |
600 gr. tavuk göğüs eti
2 adet sivri biber
2 adet domates
4 adet közlenmiş patlıcan
2 çorba kaşığı tereyağı
2 çorba kaşığı un
2 su bardağı süt
50 gr. kaşar peynir
Tuz
Karabiber
Kuşbaşı kesilmiş tavuk etlerini yağda soteleyin. Küçük küçük kesilmiş biber ve domatesleri ekleyip sotelemeye devam edin. Tuz ve karabiberi ekleyin. Unu tereyağında kavurun. Üzerine sütü ilave edip karıştırarak pişirin. Ezilmiş patlıcanı ekleyip karıştırın. Beğendinin üzerine tavuk soteyi koyarak servis yapın.
Fotoğraf "kamyoncu" tarafından gönderildi. 26.11.2014
|BELİ KIRIK |
Malzemeler
1 adet orta boy patlıcan
250 gr. kıyma
1 kuru soğan
1 dilim bayat ekmek
1 yumurta
Maydanoz
Tuz
Karabiber
Yapılışı
Patlıcanlar sıvı yağda kızartılıp fırın tepsisine dizilir. Diğer malzemeler karıştırılıp uzun uzun köfteler yapılır. Kızaran patlıcanlar üzerleri yan yan üç veya dört yerinden kesilir. Kesilen yerlere köfteler konur. Üzeri domates veya biberle süslenir. Salçalı su yapılıp fırında yarım saat pişirilir.
NOT : Patlıcanların yanına patates kızartıp konulabilir.
|Beli Kırık |
2 Yemek Kaşığı Sana Klasik
1 Çorba Kaşığı domates salçası
1 Tutam tuz
1 Adet soğan
1 Tutam karabiber
2 Adet domates rendesi
2 Diş sarımsak
3 Adet sivri biber
1 Tutam kekik
1 Su Bardağı su
2 Su Bardağı tuzlu su
4 Adet patlıcan
300 gr köftelik kıyma
Patlıcanların kabuklarını alacalı olarak soyup tuzlu suda bekletin. Bu arada tuz, kıyma, karabiber, kekik ve rendelenmiş soğanı yoğurun. Yoğurduğunuz harçtan yuvarlak yassı köfteler hazırlayın. Tuzlu sudan çıkardığınız patlıcanları tamamen koparmadan enine bir parmak kalınlığında olacak şekilde dilimleyin. Hazırladığınız köfteleri patlıcan dilimlerinin arasına dilimlerin birbirinden kopmamasına dikkat ederek koyup patlıcanların yarım ay şeklinde olmasını sağlayın. Sonra köfteli patlıcanları yağlanmış tepsiye dizin. Margarin ve domates rendesini üzerine dökün. Salçayı 1 bardak suda eritip üzerine dökün. En son sarımsak ve sivri biberleri doğrayıp patlıcanların arasına yerleştirip ocakta iyice kızarana kadar pişirin.
|Beli Kırık (Şanlıurfa) |
http://www.urfa1.com
5 adet orta boy patlıcan
400 gr köftelik kıyma
2 adet soğan
3 adet orta boy domates rendesi
6-7 adet sivri biber
1 çorba kaşığı domates salçası
1 su bardağı su
3-4 diş sarımsak
Tuz
Karabiber
Kekik
Patlıcanların kabuklarını alacalı soyarak tuzlu suda bekletin.Bu arada kıyma ve rendelenmiş soğana tuz, karabiber ve kekiği ekleyerek yoğurun. Yoğurduğunuz harçtan yuvarlak, yassı köfteler hazırlayın.
Tuzlu sudan çıkarttığınız patlıcanları tamamen kopartmadan enine 1 parmak kalınlığında dilimlere ayırın. Hazırladığınız köfteleri patlıcan dilimlerinin arasına birbirinden kopmamasına dikkat edilerek yerleştirin.
Köftelerin yerleştirilmesiyle kıvrılıp yarım ay şeklini alan patlıcanları yağlanmış tepsiye yerleştirin. Patlıcanların üzerine domates rendesi ilave edin. Salçayı 1 bardak su içerisinde ezin. Hazırlanan karışıma 1 çay kaşığı tuz da ekleyerek tepsiye dökün. Patlıcanların aralarına sivri biberler ve birkaç adet sarımsak yerleştirin. Tencere de patlıcanları ve köfteleri kızarıncaya kadar pişirin. Sıcak olarak servis yapın.
|Beli Kıvrık |
MALZEMESİ:
1/2 kg. patlıcan
3 adet domates
2 çorba kaşığı katı yağ
1 tatlı kaşığı tuz
1/2 su bardağı su.
İçi:
250 gr. kıyma
1 baş iri soğan
1 adet domates
2 adet yeşil biber
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kırmızı biber
1 tatlı kaşığı yenibahar
1 çay kaşığı tuz
YAPILIŞI:
Patlıcanları alaca soyun. Dipten ayırmadan bir parmak kalınlığında doğrayın. Tuzlu suya atıp 20 dakika bekletip, acısını alın. Sonra bol soğuk su ile yıkayın. İçini hazırlamak için, soğanları çok ince kıyın, biberi, domatesi ince ince doğrayın. Kırmızı ve karabiberi, yenibaharı ve tuzu ilave ederek kıymayı iyice yoğurun. Yıkayıp hazırladığınız patlıcanları alıp, köftelik kıymadan ufak parçalar alıp, kestiğiniz dilimlerin arasına sıkıca yerleştirin. Dışarı fazlaca taşmamasına dikkat edin.
Kıymayı koydukça patlıcan belini kıvıracak, yay biçimini alacaktır. Bunun için geniş bir tepsi kullanmanızı salık veririm. Başka türlü patlıcanları yerleştirmekte zorluk çekersiniz. Tepsiye patlıcanları dizdikten sonra üzerine kabuğu soyulmuş domatesleri doğrayınız. 2 çorba kaşığı ka-tıyağı ve yarım bardak suyu koyup, üstünü kapatarak, kısık ateşte pişiriniz.
|Beli Kıvrık (Urfa) |
5 adet orta boy patlıcan
400 gr köftelik kıyma
3 adet orta boy soğan
6-7 adet çarliston biber
1 çorba kaşığı domates salçası
3-4 diş sarımsak
Karabiber
Tuz
Patlıcanların kabuklarını alacalı soyarak tuzlu suda bekletin. Kıymayı, rendelenmiş soğanları, çarliston biberleri, tuz ve karabiberi karıştırıp köfte harcı hazırlayın. Patlıcanları, birbirlerinden ayrılmayacak derinlikte, yanlamasına kesin. Kesilen yerlerin arasına köfteleri yerleştirin. Bu işlemi yaparken, patlıcan dilimlerinin birbirlerinden kopmamasına özen gösterin. Kıvrılıp yarım ay şeklini alan patlıcanları, yağlanmış tepsiye yerleştirip, üzerine doğranmış soğan ve çırpılmış domates dökün. Salçayı ve 1 çay kaşığı tuzu, 1 bardak su içinde eritip, tepsiye ilave edin ve fırında pişirin.
|Belikırık Patlıcan Kebabı (Şanlıurfa) |
4 adet patlıcan
2 adet domates
500 gr kıyma
2 diş rendelenmiş sarımsak
1 orta boy rendelenmiş soğan
1 tutam maydanoz
2 çorba kaşığı yağ
1 çay kaşığı tuz, pulbiber, karabiber, kimyon
50 gr margarin
3 çorba kaşığı sıvı yağ
1.5 çorba kaşığı domates salçası
Ilık su
Tuz
İç harcı için gerekli malzemeler bir kaba alınıp yoğurulur. Dinlenmesi için buzdolabında bekletilir.
Patlıcanlar çizgili soyulup sonra 1 parmak kalınlığında aralıklarla iyice kesmeden dilimlenir. Aynı şekilde domatesler de dilimlenir.
Sonra dolapta dinlenmiş iç harç aralıklarla yerleştirilir.
(Arzuya göre ister borcamda ister güveçte deneyebilirsiniz.) Hazırlanılan patlıcan ve domatesler tepsiye yerleştirilir.
Sosu için ayrı bir tavada ilk önce margarin ve sıvıyağ kızdırılır.Daha sonra salçası konularak karıştırılır, ardından patlıcanların üzerini kaplamayacak miktarda su ilave edilir. Tuzu konulur. Sosu piştikten sonra tepsiye ilave edilir.
1 saat 200 derecelik fırında ilk 40 dak üzerinde alüminyum folyo ile kapalı şekilde pişirilir.Sonraki 20 dakikalık sürede folyosuz pişirilir.Servis yapılır
|Bereket Kebabı |
1.5 kilo kuzu kol
2 su bardağı pilavlık bulgur
1 su bardağı buğday
1 su bardağı nohut
2 domates
2 soğan
2 çorba kaşığı salça
2 adet patlıcan
3 çorba kaşığı tereyağı
Tuz, karabiber
1 tatlı kaşığı zerdeçal
Kimyon, karabiber, pul biber
Tereyağını tencereye alıp eritin. Küp şeklinde doğranmış patlıcanları ekleyip 5 dakika kavurun. Üzerine bulguru, suda beklemiş nohutları, salçayı, ekleyip rendelenmiş soğanla 5 dakika daha kavurun. Akşamdan ıslatılmış ve 5 dakika haşlanmış buğrayı da içine ekleyin. Rendelenmiş domatesleri ve sıcak suyu üzerine ekleyip kapağını kapatın ve 40 dakika kısık ateşte pişirin. İsteyen bir miktar zerdeçalı kavurma esnasında ekleyebilir. Bu arada kuzu kolu üçe böldürün, fırın kabının içine yerleştirin. Üzerine bolca yağ sürüp tuz, karabiber serpin. Fırında en az 2 saat kadar pişmeye bırakın. Etler iyice pişince sıcak pilavın üzerine döşeyip servis tabağına aktarın.
|BESİNLERİ SAKLAMA TEKNİKLERİ |
1 - Besinlerin konserve edilerek saklanması: Besinleri bozan biyolojik faktörleri teşkil eden küfler, mayalar ve bakteriler ve bunların meydana getirdikleri enzimler sıcağın etkisiyle öldüklerine göre besinleri gereken sıcaklığa göre ısıtmakla bu mikros* kobik canlıları ve onların meydana getirdikleri mikro organizma enzimlerini ve besinin kendi hücrelerinde bulunan ham madde enzimlerini öldürerek besini bir süre bozulmaktan korumak mümkündür. Ancak bu işlemi ağzı açık kaplarla yapmak doğru değildir. Çünkü besinler soğuyunca havadaki biyolojik faktörlerle bulaşır ve gereken ortamı bulunca hemen bozulurlar. Besinlerin bozulmalarını önleyebilmek için onları hava almayacak biçimde ağızları kapanabilen kaplar içinde (kavanoz, şişe, teneke kutu) ısıtmak gerektir. Besin maddelerinin cam kavanoz, teneke kutu cam şişe gibi kapların içinde konup bu kapların ağızları hava alamayacak biçimde kapatıldıktan sonra yüksek sıcaklık derecelerinde ısıtılması (sterilizasyon veya pastörizasyon ısılarında) ve uzun süre bozulmadan saklanması usulüne «konserve etmek» adını veriyoruz. Domates, domates suyu, meyveler ve meyve sularında bulunması muhtemel maya, küf ve bunların enzimleri 100 santigrat derecesinin altındaki bir ısıda öldüklerine göre yukarıda saydığımız besin maddeleri ağzı kapalı kaplarda 100 derece ısıtılırsa bunları uzun bir süre bozulmadan saklamak mümkündür. Ve bu usule «pastörizasyon» denmektedir. Sebzelerle etlerin bozulmasında rol oynayan bakterilerse daha yüksek ısıda öldüklerinden sebzelerle etler 100 santigrat derecesinin üzerinde ısıtılarak konserve edilirler ve bu usule «sterilizasyon» denmektedir.
2 - Besinlerin kurutularak saklanması: Bu usulün esası, besinlerde bulunan fazla suyun uçurularak besinleri bozan küçük canlıların faaliyet gosteremiyecekleri bir ortam yaratmak yani bu besinleri kurutmaktır. Kuruyan besinlerde şeker gibi maddeler varsa bu şeker oranı kurumayla çoğalır ve bu da o besinin bozulmadan uzun bir süre saklanmasını temin eder. Kurutulan besinlerdeki su oranı % 15'i aşınca bu besinlerin saklanması güçleşir. Bundan ötürü kuru fasulye, bakla, nohut, fındık, ceviz ve benzeri kuru sebze, bakliyat ve yemişleri rutubetsiz yerlerde saklamak gerekir.
3 - Besinlerin soğukta saklanması: Besinlerdeki küçük canlıların düşük ısılarda normal faaliyetlerini gösteremediklerini, uyuşup kaldıklarını evvelce görmüştük. İşte bu durumdan yararlanılmakta ve meyvelerle sebzeler düşük ısılarda yani buzdolabı gibi yerlerde uzun bir süre bozulmadan saklanılmaktadır. Böyle düşük ısılarda saklanılan meyvelerin donacakları düşünülürse de bu besinlerde bulunan şeker, onların donma derecelerini düşürdüğünden cetvelde gösterilen derecelerde donma olmadan bu besinlerin saklanması mümkündür.
4 - Besinlere şeker katarak mikropların yaşayamayacakları bir ortam meydana getirerek bunların saklanması: Takdir edileceği gibi et, sebze, balık gibi şeylere şeker katmak mümkün değildir. Şeker, daha çok meyvelere katılır ki bunlara da yapılışlarına göre reçel, marmelat veya meyve şıralarından jöle adı verilir. Bu şekerli besinlerin bozulmaması için katılan şeker oranının yüksek olması gerekmektedir. Bunun için reçellerde % 68, marmelatta % 65, jölede % 65 oranından az şeker olmaması gerekmektedir. Hem pişirilmiş, hem de şekerlenmiş olan bu besinlerin havayla temas etmemeleri için de uzun süre kullanılmayacak marmelat ve jölelerin ağızlarını 2 - 3 milimetre kalınlığında balmumu veya parafinle Örtmek gerekir (parafin veya balmumu kaynar bir durumda dökülür ve kabın ağzında soğutulursa her tarafına iyice yapışır ve hava girmesini önler). Reçel kavanozlarını ise parşömen kağıdıyla örttükten sonra ağzını kapatmak daha doğru olur. Ancak parşömen kâğıdı bulamayanlar jölede olduğu gibi parafinle de kapatabilirler.
5 - Besinlerin ihtimar ettirilerek saklanması: Üzüm ve elma gibi besinlerin suyundan elde edilen şıra, ihtimardan yararlanıldığı için meydana gelmektedir. Bilindiği gibi şıradaki şeker, mayaların etkisiyle alkole döner. Alkol ise bozulmayı önler.
6 - Besinlerin tuzlanarak ve ekşiliğini artırarak saklanması: Besinlerimizden meyvelerle sebzelerin ekşiliklerini artırarak uzun süre bozulmadan saklanmaları mümkündür. İşte turşular bu yolla elde edilirler. Turşuların bazıları (biber, patlıcan gibi) sirkeyle yapılırlar. Bazıları ise (hıyar, domates, lahana gibi) tuzlu su yani salamurayla yapılırlar. Ayrıca lahana kuru tuzlamayla da turşulaştırılır. Turşunun olgunlaşması sırasında süt asidi meydana gelir ki bu da o besinin bozulmasını bir süre önler. Salamurayla yapılacak turşularda süt asidi oranı % 1'in altına pek düşmemeli. Sirkeyle yapılacak turşularda ise kullanılacak sirkedeki asidin % 4'den aşağı olmaması gerekir.
7 - Besinlerin içine alkol katarak saklanması: Bilindiği gibi saf alkol mikropları öldürmede birebirdir. Nitekim bir yerimiz kanasa mikrop kapmaması için o yeri hemen alkolle sileriz. İşte bu nedenle alkolden meyve şıralarının saklanmasında yararlanılır.
8 - Besinlerin kimyasal maddelerin katılmasıyla saklanması: Benzoik asit, sodyum benzoat, karınca asidi, salisilik asit, kükürt dioksidi veya tuzları gibi kimyasal maddelerin azı insan vücudu için hemen hemen zararsızdır. Ama bunlar besinlerimizi bozan mikroplar için birer kuvvetli zehirdirler. İşte bu kimyasal maddeler domates salçalarına, domates sularına, meyve şıralarına katıldığından bunların bozulmadan uzun süre saklanmasına imkân verirler.
9 - Besinlerin isleme ve tütsülemeyle saklanması: Et, dil ve balık gibi besinler bir süre özel salamurada tutulduktan sonra haşlanır. Sonra da çam, mazı, ardıç, defne gibi kokulu ağaçların canlarına tutularak işlenir yani tütsülenirse bu besinler serin ve kuru yerlerde uzun süre bozulmadan saklanabilirler. Bazı çam, ardıç ve defne ağaçlarının dumanı içinde bulunan kreozot, asidi, formal gibi gazlar besinlerdeki bakteriler için kuvvetli birer zehirdirler.
10 - Besinlerin mikropların yaşayamayacağı koyuluğa getirilerek saklanması: Üzüm, dut, karpuz ve öbür meyvelerin şıraları ısıtılarak karışımındaki su azaltılır ve bu şıralar pekmez durumuna getirilir. Böylece hem bu besin maddelerindeki şeker oranı çoğalır ve dolayısıyla kolay bozulmaları önlenir, hem de içindeki besleyici maddelerin değeri çoğalır. Üstelik pekmezde su da yeteri kadar olmadığından mikropların kolaylıkla üremesi de önlenmiş olur.
11 - Besinlerin dondurularak saklanması: Bu usulün mazisi pek eski değildir. 1'nci Dünya Savaşı'ndan sonra besileri bu usulle saklamaya başlanışlardır. Besinleri evlerde de buzdolaplarının buzluklarında dondurmak mümkündür.
|BESİNLERİN KURUTULARAK SAKLANMASI |
Besinlerin kurutularak saklanması, besinlerde bulunan fazla suyun uçurularak, besinleri bozan küçük canlıların, faaliyet gösteremiyecekleri bir duruma getirilmesidir. Yurdumuzda sebze, meyve ve balık kurutulur. Bunlardan üzüm, fındık, incir, kayısı, ceviz, erik, elma, badem, vişne, dut, armut, nohut, börülce, bamya, fasulye, patlıcan, mercimek, biber, kabak ve benzerlerini saymak mümkündür. Başta uskumru olmak üzere bazı balıklar da yumurtalarını attıktan sonraki dönemlerinde «çiroz» adıyla tutularak kurutulurlar.
KURUTMANIN ÖNEMİ VE YARARLARI
Meyve, sebze ve öbür sulu besinler bünyelerindeki fazla sudan dolayı uzun süre saklanamazlar. Çünkü fazla su, besinleri bozan küçük canlıların üreyip yaşaması için elverişli bir ortamdır. Bu zararlı ortamın yok edilmesi, meyve, sebze ve diğer bazı besinlerin bileşimlerindeki fazla suyun uçurulmasıyla yani o besinlerin kurutulmasıyla mümkündür.
Kurutmanın öbür yararlarını şöyle sıralayabiliriz:
1) Kurutulan meyve ve sebzelerin hacimleri küçüleceği ve ağırlıkları azalacağı için ambalaj masrafları düşer, taşınmaları kolay olur.
2) Kuru meyve ve sebzelerin kullanılma alanı daha geniştir.
3) Kuru meyve ve sebzeler, konserve meyve ve sebzelerden daha ucuza mal olur.
4) Kuru meyve ve sebzelerin besin ve kalori değeri, aynı miktarlarda yenilen yaş meyve ve sebzelerinkilerden daha yüksektir.
KURUTMA USULLERİ
Kurutma iki şekilde yapılır: 1) Güneşte ve açık havada, 2) Kurutma fırınlarında veya cihazlarında. Her iki usulde de başlıca iki unsura ihtyiaç vardır: A — Sıcak hava, B — Hava akımı.
Kurutma, güneşte ve açık havada yapıldığı zaman, güneşin vermiş olduğu sıcaklıkla suyu uçan meyve ve sebzeler kururlar. Hava akımı ise, kurutmada ısı iletici ve nem taşıyıcı rolünü oynar.
Kurutmacılıkta çabukluk şarttır. Çünkü meyve ve sebzeler ne kadar çabuk kurutuluTİarsa, tat ve lezzetleri de o ölçüde iyi olur. Kurutmayı çabuklaştırmak için havanın sıcaklık derecesini yükseltmek ve hava akımını çoğaltmak gerekir. Bu iki iş, kurutma fırınlarında ve cihazlarında düzenli bir şekilde yapılabilir.
KURUTMAYA ELVERİŞLİ BESİNLER
Meyveler: Kayısı, badem, yarma şeftali, fındık, elma, ceviz, armut, incir, üzüm, erik, vişne, dut ve benzerleri.
Sebzeler: Bamya, bezelye, nohut, biber, mercimek, patlıcan, fasulye, soya fasulyesi, soğan, patates ve benzerleri.
Balıklar: Başta uskumru olmak üzere izmarit, istrongiloz ve benzerleri.
KURUTULACAK SEBZE VE MEYVELERİN HAZIRLANMASI
Kurutulacak meyveler iyice olgunlaştıktan sonra koparılmalı, sebzeler taze, körpe ve gevrek olmalıdır.
Sebzeler: Kurutulacak sebzeler yıkanıp ayıklandıktan sonra kaynar suda veya kaynar su buharında haşlanır. Haşlama, sebzelerdeki vitaminlerin ve madenî maddelerin kaybolmalarını önler. Yine haşlama sonucunda, sebzelerin dokularındaki hücreler gevşeyeceğinden kurutma işi kolaylaşır.
Meyveler: Kurutulmaya hazırlanan meyvelerden elma, armut ve şeftali, kararmamaları için 10 dakika süreyle tuzlu su eriyiğinde tutulur. Tuzlu su eriyiği, 3 çorba kaşığı tuz, 4 1/2 litre suda eritilmek suretiyle elde edilir. Ancak bu usul, bütün meyveler için elverişli ve kâfi değildir. Fındık, badem gibileriyse genellikle kabuklarıyla kurutulurlar.
MEYVELERİN KÜKÜRTLENMESİ
Şunu önceden belirtelim ki sebzeler hiçbir zaman kükürtlenmezler. Şeftali, kayısı, armut, elma ve erikler, aşağıdaki amaçlarla kükürtlenirler:
1) Meyvelerin tabii renklerini, tatlarını ve besin değerlerini korumak,
2) Meyvelerdeki A ve C vitaminlerinin kaybolmasını önlemek,
3) Meyvelerde küf, maya ve bakterilerin gelişmesine engel olmak,
4) Meyveleri kurutma sırasında zararlı böceklerden korumak,
5) Kurutmanın hızını artırmak.
KÜKÜRTLEME USULLERİ
1'inci usul kükürtleme:
a — Kurutulmaya hazır meyveler, ağaç kerevetlerin üzerine serilir.
b — Kerevetler, aralarında 4-5 santim boşluk kalacak şekilde üst üste konur.
c — Kerevetler, ağaçtan bir sandık veya kartondan bir kutu ile örtülür; sandıkta veya kutuda 2,5 cm X 15 cm. büyüklüğünde bir hava deliği bırakılır.
d — 5 kilo meyve için 1 çorba kaşığı olmak üzere, kükürt, bir kap içinde kerevetlerin ön tarafına konularak yakılır. Dumanlar çıkmaya başlayınca kerevetler sandık veya kutuyla örtülür.
e — Kaptaki kükürt iyice yanmalıdır. Kükürt tamamen yanınca, sandıktaki veya kutudaki, hava deliği kapatılır.
f — Meyveler, cinslerine göre kükürtleme odasında şu sürelerle kalmalıdır:
Dilimlenmiş şeftali 30 dakika
Dilimlenmiş elma 30 dakika
Dilimlenmiş armut 45 dakika
Yarıya bölünmüş kayısı 30—60 dakika
Yarıya bölünmüş erik 30 dakika
Bütün kiraz veya vişne 15 dakika
2'nci usul kükürtleme:
a — Meyveler, seyrek dokunmuş bir veya birkaç tülbentin içine konulduktan sonra, ağzı sımsıkı kapanabilen ve kükürt dumanı sızdırmayan bir fıçıya asılır.
b — Fıçının dibine, her 5 kilo meyve için 1 çorba kaşığı olmak üzere, lüzumu kadar kükürt yerleştirilir.
c — Kükürt yakıldıktan sonra, fıçının ağzı bir karton kapakla veya bir yağlı bezle örtülür.
d — Bu usulde kükürtleme süresi, 1'inci usuldekinin iki katı olmalıdır.
3'üncü usul kükürtleme:
Bu usulde meyveler, betondan yapılmış özel odalarda kükürtlenir.
3'üncü usul evler için elverişli değildir.
SEBZE VE MEYVELERİN KURUTULMASI
1) Güneşte veya açık havada kurutma: Meyveler ve domates, güneşte istenildiği gibi kurutulabilir Fakat sebzeleri, kurutma fırınlarında veya cihazlarında kurutmak daha doğru olur. Çünkü güneş sebzeyi bozar. Evlerde sebzeleri, kurutma fırınlarında ve cihazlarında kurutmak imkânı yoksa gölgede ve rüzgârlı bir yerde kurutmak mümkündür. Meyveler güneşte kurutulacaksa, güneye bakan çatı, dam ve balkonlara, kerevetler üzerinde yerleştirilir. Gölgede kurutulacak sebze ve meyve kerevetleri, evin güneş ve yağmur görmeyen, ama hava akımı alabilen bir yerine konur. Güneşte ve açık havada kurutma için kullanılan kerevetlerin camekânlı, tel kafesli ve mafsal ayaklı cinsleri vardır.
2) Kurutma fırınlarında veya cihazlarında kurutma: Meyve ve sebzelerin kurutulduğu fırınlar, ocak, kurutma yeri ve baca olmak üzere 3 bölümdür. Ocak kısmı, fırının altını tamamen kaplar. Burada düzenli olarak yakılan ateşin verdiği sıcaklık, kurutmayı sağlar. Kurutma yerini ocaktan bir saç levha ayırır. Bu saç levhanın üzeri iki parmak kumla örtülür. Kum tabakası, ocaktan gelen sıcaklığı ölçülü bir şekilde, kurutma yerindeki kerevetlere iletir. Baca, ocağın iyi yanmasını ve ayarlanmasını temin eder.
3) Kurutma kerevetleri: Fırında kurutulacak meyve ve sebzeler, kurutma sırasında bu kerevetlerin üzerine serilir. Kurutma kerevetleri, çırasız ağaç çıtalarından ve kargılardan yapılır. Kerevetin alt ve üst kısmında, ayarlanabilen hava delikleri vardır.
4) Kurutma fırınının kuşanılması: Meyve ve sebzeler hazırlanınca, kurutma fırınının ocağı yakılır. Kurutma yeri başlangıçta 55-60 santigrat derecesi sıcaklıkta olur, kurutma ilerledikçe sıcaklık 65-70 dereceye çıkarılır. Kurutma fırınlarında kurutma süresi, sebze ve meyvelerin büyüklük ve olgunluk derecelerine göre azalır veya çoğalır. Olgun ve küçük parçalar çabuk kururlar.
5) Evler için kurutma dolabı: Çeşitleri pek bol olan kurutma dolapları sayesinde evlerde, soba raya ocakların üzerinde kurutma yapılabilir. Ev kurutma dolabı, kurutma fırınının küçük bir örneğidir Genişliği 35 cm, derinliği 50 cm. yüksekliği de 50 cm olan bu cihaz, erlerde az miktarda sebze ve meyve kurutmaya yeterlidir. Dolabın kerevetleri 34 cm. genişlikte ve 45 cm. uzunlukta ve 4 tanedir. Bu kerevetler, 10 santimlik aralarla, iki yana karşılıklı çakılmış çıtaların üzerine yerleştirilir. Kerevetler yerleştirilirken, sırayla birinin ön kısmında 5 cm., öbürünün arka kısmında 5 cm. boşluk bırakılır. Dolabın tabanı saç levhayla döşenır Saç levhanın altına, ayak olarak 4 tane konserve kutusu konulabilir. Dolabın alt kenarında bir hava deliği bırakılır.
KURULUĞUN MUAYENESİ
Kuruluklarını muayene etmeden önce, sebze ve meyveleri 10 dakika soğutmalıdır.
Sebzeler fırında kuruyunca gevrekleşir ve çatır çatır ses çıkartırlar. Kurumuş meyveler ise, elle sıkıştırılınca, el üzerinde hiç rutubet izi bırakmazlar.
KURUTULMUŞ SEBZE VE MEYVELERİN SAKLANMASI
Meyve ve sebzeleri, kurur kurumaz. rutubetten ve zararlı böceklerden koruyabilmek için, deliksiz teneke kutulara, cam kavanozlara veya parafinle kaplanmış karton kutulara yerleştirmek gerekir. Bu kaplar, serin ve ışık almayan yerlerde saklanır. Güneşte kurutulmuş meyvelerle, gölgede kurutulmuş sebzeler, zararlı böceklerin yumurtalarından temizlenmek için, 10-15 dakika süreyle, 75-90 derece sıcaklıktaki fırınlarda ısıtıldıktan sonra ambalajlanıp yerlerine kaldırılmalıdır.
KURUTULMUŞ SEBZE VE MEYVELERİN PİŞİRİLMESİ
Kurutulmuş sebze ve meyveler yumuşayıncaya kadar haşlamak suretiyle pişirilir. Ancak bunlar, pişirilmeden önce yarım saat ılık suda bırakılmalıdır.
|Besni Tava |
Malzeme
1 kg. kuzu kuşbaşı
1,5 kg. patlıcan
1 kg. domates
250 g. yeşilbiber
1 fincan zeytinyağı
5 diş sarımsak
1 su bardağı su
1 yemek kaşığı tuz
1 yemek kaşığı pul biber
2 çay kaşığı karabiber
Hazırlanışı
Öncelikle kuşbaşı et kavrulur. Sonra patlıcanlar zar şeklinde büyük bir tepsiye doğranır. Daha sonra biber doğranır. Domatesler ise kabukları soyularak doğranır. Tepsiye doğranan malzemelerin yarısı bir kaba alınır. Tepside kalan malzemelerin üstüne kavrulan kuşbaşı dökülür. Kuşbaşının üstüne de kaba ayrılan doğranmış malzeme eklenir. Son olarak yemeğin üstüne sarımsak rendelenir, baharat, yağ, tuz ve su koyulup fırına verilir. Lavaş ekmeği ile yemenizi öneririz.
|Beşamel Soslu Kıymalı Patlıcan Oturtma |
4 yemek kaşığı margarin
5 adet patlıcan
250 gr kıyma
1 adet soğan
1 adet domates
1 yemek kaşığı biber salçası
2 adet yeşil biber
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı kimyon
2 yemek kaşığı un
2 su bardağı süt
1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
2 su bardağı sıvı yağ (kızartmak için )
1 adet kırmızı biber
Tuz
Patlıcanları alacalı soyup, yuvarlak doğrayın tuzlu suda acısının çıkması için 20 dakika bekletin.
Suyunu iyice süzüp kuruladıktan sonra kızgın sıvı yağda kızartın.
Kağıt havluda fazla yağını alıp fırın kabına dizin.
2 yemek kaşığı sana margarinde rendelenmiş soğanı ve kıymayı kavurun.
Üzerine 1 adet rendelenmiş domatesi,biber salçasını, halka doğranmış biberleri,karabiberi ,tuzu ve kimyonu ilave ederek pişirin.
Kıymalı harcı patlıcanların üzerine yayın. Beşamel sos için 2 yemek kaşığı sana margarini eritin. Unu ekleyip kavurun. Karıştırırken yavaş yavaş sütü ilave edip kısık ateşte topaklanmadan muhallebiden daha sulu kıvamda bir sos elde edin. Tuz ile tatlandırın.
Patlıcanlı yemeğin üzerine beşamel sosu yayın.
En üste kaşar peyniri rendesi serpip kırmızı biber ile süsleyin.
Önceden 200 derece ısıtılmış fırında kaşar peyniri eriyip üzeri kızarıncaya kadar pişirin.
|Beşamel Soslu Köfteli Halka Patlıcan |
1 kg halka doğranmış patlıcan
500 gr kıyma
Yarım demet maydanoz
1 adet kuru soğan
2 dilim bayat ekmek içi
Tuz
Karabiber
Pulbiber
2 yemek kaşığı margarin
1 tepeleme yemek kaşığı un
2 su bardağı süt
1 su bardağı kaşar rendesi
2 adet domates
Patlıcanlar alaca soyulur ve parmak kalınlığında halka halka doğranır. Tuzlu suda 15 dk acısı çıkana kadar bekletilir. Suyu süzülüp yanmaz tavada az sıvıyağla arkalı önlü kızartılır. Köftenin hazırlanışı; kıymanın içine, ince doğranmış maydanoz, rende soğan, bayat ekmek içi, tuz ve baharatlar eklenir.İyice yoğrulur. Halka patlıcan büyüklüğünde köfteler hazırlanır, sıvıyağda kızartılır.
Beşamel sosun hazırlanışı; margarin eritilir, un ilave edilip kokusu çıkana kadar kavrulur. Üzerine soğuk süt ilave edilir. Muhallebi kıvamına gelince tuzda eklenir ve ocaktan alınır. Kızartılmış patlıcanlar tepsiye (tercihen borcam tepsi) dizilir. Üzerine köfteler dizilir. En üstede tekrar patlıcanlar dizilir. Hazırlamış olduğumuz beşamel sosu üzerine dökülür. Kaşar peynir rendeside serpilir. En üstede her birinin üzerine gelecek şekilde domates halkaları dizilir. 200 derecede önceden ısıtılmış fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirilir.
|Beşamel Soslu Patlıcan |
Malzemeler:
1 kilo patlıcan
250 gram kıyma
1 adet soğan
2 adet domates
2 su bardağı süt
2 çorba kaşığı un
50 gram kaşar rendesi
Yeteri kadar tuz karabiber
Hazırlanışı:
Patlıcanları küp şeklinde doğrayıp kızartın. Bir tencerede soğan, kıyma, domates ve baharatları sırasıyla ilave ederek kavurun. Ateşten alıp patlıcanları ekleyin. Demlenmeye bırakın. Ayrı bir tencerede beşamel sosu hazırlayın. Fırın kabına önce bir kısım beşamel sosu yayın. Üzerine kıymalı, patlıcanlı harç koyun. Üzerine tekrar beşamel sos dökerek börek renginde pişirin.
|Beşamel Soslu Patlıcan Musakka |
Arzu Yıldız
3 adet patlıcan
250 gram kıyma
1 adet soğan
2 yemek kaşığı sıvı yağ
2 adet sivri biber
3-4 diş sarımsak
1 yemek kaşığı sıvı yağ
Karabiber
Pul biber
Tuz
Beşamel sos:
1,5 yemek kaşığı un
2 su bardağı süt
2 yemek kaşığı yağ
Karabiber
Tuz
Üzeri için:
Kaşar peyniri
Sıvı yağ
Patlıcanlar alacalı soyularak dilimlenir. Tuzlu suda yarım saat bekletilir. Ardından bol su ile yıkanır ve temiz bez ya da kağıt havlu üzerine alınarak kurulanır ve kızartılarak fazla yağın süzülmesi için yine havlu kağıt üzerine alın. İç harcı hazırlarken sıvı yağda yemeklik doğranmış soğanlar kızartılır. Pembeleşmeye başladıktan sonra doğramış olduğunuz biberleri ilave ederek 1-2 dakika daha kavurun. Üzerine kıymayı ekleyin ve kavurmaya devam edin. Kıymalar biraz piştikten sonra salçayı ilave edin (salça yerine domates sosunuz var ise kullanabilirsiniz). Baharatları ve tuzu da ekleyerek harcı pişirin. Beşamel sos için unu kokusu çıkana kadar yağda kavurun, üzerine sütü ilave edilerek hiç topak kalmayacak şekilde çırpıcı ile çırparak pişirin. Beşamel sos koyulaşınca karabiber ve tuz ekleyin. Fırın kabının tabanına kızartmış olduğunuz patlıcanları dizin. Üzerine kıymalı harcı serin. Kıymalı harcın da üzerine beşamel sos dökülerek her yerine eşit şekilde yayın. 190 derecede çalışan fırına sürün. 15-20 dk kadar fırınlandıktan sonra üzerine kaşar peyniri rendesi serperek tekrar fırına sürün. Üzeri kızardıktan sonra fırından alın.
|Beşamel Soslu Tavuklu Patlıcan Katları |
2 adet patlıcan
2 adet sivri biber
2 adet domates
1 tutam maydanoz
1 adet soğan
1 tutam kekik
250 gr. tavuk eti
2 çorba kaşığı un
2 su bardağı süt
2 çorba kaşığı margarin
2 yemek kaşığı sıvıyağ
1 çay kaşığı tuz karabiber
1 kase kaşar rendesi
Tavuk etlerini çok az sıvıyağda yarı kıvamda kızartın. Aynı tavada halka doğranmış patlıcanları yarı kıvamda kızartın. Diğer tarafta tencerede margarini eritin. üzerine unu ekleyin. Sararınca sütü, tuzu ve baharat ekleyin. Fırın kabına bir sıra tavuk üzerine domates halka kesilmiş soğan ve biber bir sıra patlıcan ve beşamel sos yerleştirin. Tüm malzemeyi kat kat koyun. En üstüne bolca kaşar peyniri rendesi serpin. Üzeri kızarana kadar yaklaşık 15 dakika pişirin.
|Beşamelli Patlıcan |
Malzeme
- 4 adet patlıcan
- Kızartmak İçin:
- Ayçiçek yağı
- Beşameli:
- 4 yemek kaşığı Sana Crème Bonjour
- 2 yemek kaşığı un
- ½ l süt
- 3 diş sarımsak
- 2 adet domates
- 1 su bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
- Tuz ve karabiber
Hazırlanışı
1. Patlıcanları alacalı soyup, halka halka doğrayın. Patlıcanın acısını çıkarmak için tuzlu su da bekletin.
2. Yayvan bir tavada ayçiçek yağını iyice kızdırıp, suyunu sıktığınız patlıcanları kızartın. Kızaran patlıcanları havlu kağıt serdiğiniz bir tabağa çıkarıp, fazla yağını alın.
3. Sarımsakları ayıklayıp, kıyın. Domateslerin kabuklarını soyup, küp küp doğrayın.
4. Derin bir tencerede Sana Crème Bonjour kızdırıp içine sarımsakları ve doğranmış domatesleri ekleyip, domatesler yumuşayıncaya kadar pişirin. Daha sonra içine unu ilave edin. Unun kokusu çıkana kadar kavurun.
5. Un kavrulunca sütü, tuz ve karabiberi ekleyip, devamlı karıştırarak sos kıvamına gelene kadar orta ateşte pişirin.
6. Isıya dayanıklı cam bir kaba veya tepsiye bir kat kızarmış patlıcan dizin. Üzerine sosu gezdirip, rendelenmiş kaşar peyniri serpin. Peynirin üzerine tekrar kızarmış patlıcan dizin, sos döküp rendelenmiş peynir serpin.
7. Hazırladığınız beşamelli patlıcanı önceden 200C de ısıttığınız fırında peynirler kızartana kadar pişirip, sıcak olarak servis edin.
|Beşamelli Patlıcan Beğendi |
Malzemeler
3 adet bostan patlıcan
1 çay bardağı Bizim Mısır Yağı
150 gr. Bizim Mutfak Un
½ lt. İçim Süt
½ çay kaşığı Bizim Mutfak Lezzet Tuzu
100 gr. rendelenmiş İçim Kaşar Peyniri
1 adet domates
2 adet sivri biber
Bir tutam maydanoz
1 çay kaşığı şeker
200 gr. kuşbaşı tavuk eti
3 yemek kaşığı Bizim Margarin
1 bardak su
1 tatlı kaşığı salça
Bir tutam tuz
Hazırlanışı
Patlıcanlar ocakta közlenir. Bir tencerede mısır yağı ile un kavrulup, süt ilavesi ile beşamel sos yapılır. Sos, lezzet tuzu ile tatlandırılıp, içerisine kaşar ilave edilir. Közlenen patlıcanlar ayıklanıp, beşamele katılır ve şeker ilave edilir. Domates ve sivribiber ufak küp şeklinde doğrandıktan sonra bir tavada margarinle beraber tavuk, salça ve su ilavesiyle pişirilip, tuz ile tatlandırılır. Bir tabağa konan patlıcan beğendinin üzerine tavuklu karışım konularak, maydanozla süslenir ve servis yapılır.
|Beşkonaklar Malatya Mutfağı |
http://www.beskonaklarmalatyamutfagi.com.tr
BA Teşekkür ederiz görüşme talebimizi kabul ettiğiniz için, öncelikle sizi tanıyalım.
US Adım Umut Sözen, aslen maden mühendisiyim. Yaklaşık 3 yıldır, Malatya Mutfağı olarak, konuklarımıza Malatya yemeklerini tanıtıyoruz.
BA Böyle bir iletme açmak nereden aklınıza geldi?
US Bu bölgenin adı "Beş Konaklar" burası yıkılmaya yüz tutmuş 5 adet konaktan oluşuyor. Burası Malatya'nın en eski mahallesi, yıkılmaya yüz tutan bu konakları Kültür Bakanlığı restore etti, bu kültür mirasını Malatya'ya kazandırdı. Konaklardan birini de Malatya yöresel yemeklerinin gelen konuklara tattırılması için Malatya Mutfağı olacak diye bir şart vardı. Daha sonra konakların restorasyonu bitti, ihaleye çıkarıldı, beş konaktan, bu konak Malatya Mutfağı olacakmış. Bu konağın benim için çok büyük önemi var 1947'de babam bu konakta doğmuş, 1949'da da halam burada doğmuş.
BA Gerçekten çok enteresan.
US Bahçedeki şu dut ağacını rahmetli dedem dikmiş. Dolayısıyla bu eve ilgimiz çok fazla. Dedemgil o zamanlar burada kiracı olarak oturuyorlarmış. Konağın üst katında ağır ceza reisi Ali Rıza Bey oturuyormuş, alt katta da dedemgil oturmuşlar.
BA Bu konak kaç senelikmiş?
US Yaklaşık 150 senelikmiş. Kültür Bakanlığı, İl Kültür Müdürlüğü kanalıyla açık arttırma usulü ihale açtı. Zaten yemek işiyle iştigal ediyorduk, bir kaç yemekhane ve tabldot işletmemiz var, konağa da ilgimiz olduğu için hemen ihaleye girdik, kazandık. Önceleri çeşitli sorunlarla karşılaştık, Anıtlar Yüksek Kuruluna başvurmadan hiç bir şey yapamıyoruz, ama hepsini atlattık, 3 yıldır Malatya Mutfağı olarak faaliyetteyiz.
BA Burada ne yapıyorsunuz?
US Burada Malatya'nın unutulmaya yüz tutmuş tatlarını hem tanıtıyoruz, hem de yaşatıyoruz. Özellikle Malatya'ya sizin gibi dışarıdan gelenlere yemeklerimizi tanıtıyoruz.
BA Burada kaç kişi çalışıyor?
US 10 kişi çalışıyor.
BA Bu yemekler hanım elinden çıkmış gibi.
US Kesinlikle.
BA Erkekler o kadar sabırlı değil. Mesela "kiraz yaprağı dolması" çok küçük, küçük sarılıyor, onu da ancak hanımlar sarar.
US Buyurduğunuz gibi, çok zahmetli ve sabır işi, zaman alıyor, saatlerce sürüyor, her bir yaprağı azıcık yarma konuyor, akşama kadar sar, sar bitmiyor. Bunları 3 tane hanım yapıyor, üçü de anne.
BA Bildiğim kadarıyla Malatya mutfağının en gözde malzemesi bulgur.
US Kesinlikle.
BA Bulguru nerelerde kullanıyorsunuz?
US Dediğiniz gibi Malatya mutfağının temel malzemesi bulgurdur. Bulgurun kullanılmadı bir şey hemen hemen yok, tatlı bile yapılıyor.
BA İlginç, nasıl yapılıyor?
US Bulgurun unundan, pekmez ve ceviz karıştırılarak tatlı yapılıyor. Ama esas köfteler...
BA Yöresel ağızla "küfte"
US Evet küfte. Biz Malatya mutfağı araştırması yaptık ve 130 adet küfte tespit ettik.
BA Aslında küfte dediğiniz sarma/dolma değil mi?
US Evet sarmalar ve dolmalar, küfte ana başlığı altında toplanıyor. Çoğu belki yapılmıyor, unutulanlar da var ama 130 tane küfteyi bir ortaya çıkarttık. Tabi ki diğer yemeklerimiz de var, 130 sayısı sadece küfte için. Dolayısıyla Malatya mutfağı diğer mutfaklardan ciddi olarak ayrılıyor. Malatya mutfağını ayıran bir başka önemli faktör ise çoğu vejetaryen türü beslenmeye hitap ediyor. Yani bulgur köfterimiz hemen hemen etsizdir.
BA Sizin mercimek köftenizde meşhur.
US Evet, kara mercimekten yapılır.
BA Nohut büyüklüğünde köfteler, gerçekten oldukça zaman alıcı uğraş. Siz Malatya yemeklerini seviyor musunuz?
US Elbette. Biz burada bizim sevemeyeceğimiz, yiyemeyeceğimiz hiç bir şeyi burada servis etmeyiz, malzemenin en iyisini kullanırız, çocuklarımıza ne yediriyorsak müşterilerimize de onu yediririz, bu bizim yetiştiğimiz kültür.
BA Anladığım kadarıyla Malatyalı ekşi lezzetleri seviyor, doğru mu?
US Doğru, fakat son yıllarda salatalarda işin kolayına kaçılıyor, nar ekşisi kullanılır, nar ekşili sos hazır satılıyor. Aslı öğle değildir, Malatya mutfağının ekşisi erik ekşisidir, mesela kiraz yaprağı dolmasında erik ekşisi kullanılır. Bazı yemeklerde de sumak ekşisi kullanılır, nar ekşisi sonradan katılmıştır. Malatya'da her evde erik ekşisi ve sumak ekşisi bulunur.
BA Dikkatimi çekti içli köfteniz diğer illerde cevizli, fıstıklı oluyor, sizde bunlar yok.
US Öyle içli köftemizin birinci özelliği bu, yani soğan, baharat, kıyma, baharat biraz daha belirgin, biraz da maydanoz, bazı yöreler ceviz de koyuyor, ama orijinal Malatya tarifinde yok. Biz orijinali yaşatmaya çalışıyoruz. Bir de bolat köftemiz var.
BA O nasıl oluyor?
US İçli köftenin, biraz daha uzun ve yağlısı, bizim içli köftemiz haşlama olarak hazırlanır. Yumurtaya batırılarak kızartanda vardır ama orijinali haşlamadır. Biraz daha kalındır.
BA Bir de dış kabuğunda et var değil mi?
US Ever orta boy bulgurla hazırlanan dış kabuğuna da et katarız. Haşlarken dağılmamasını da sağlar bu kıyma biraz iri çekilmiştir.
BA Zırh gibi mi?
US O kadar iri değil ama normal kıymadan iri çekilir. Mesela Antep'in içi köftesinin dışı zar gibi ince olur, ama bizimkisi oldukça kalındır.
BA Bir de kâğıt kebabınız var, o da oldukça lezzetliydi, diyebilirim ki analı-kızlıdan sonra en lezzetli oydu. Kâğıt kebabını kuzudan mı yapıyorsunuz?
US Tabi kuzu etinden ama danadan da yapanlar var. Et çiğ şekilde kâğıtlara sarılıyor, en az 8 saat taş fırında fırınlanır, et ilik gibi olur. Kuyruk yağının, kâğıdın, fırında yavaş pişmesi gibi faktörlerle çok güzel bir lezzet kazanır.
BA İçinde patlıcan da var sonradan mı ilave ediyorsunuz?
US Onun birkaç pişirme usulü var, çoklu tüketim için büyük bakır kaplarda beraber hazırlanabilir, ama bireysel tüketim için porsiyon hesabı hazırlanıp fırınlanıyor, servis edileceği zaman açılıp, pilavı sebzesi yanına koyuluyor.
BA İç Pilav mı?
US Pilava badem çok güzel yakışır, biz buna neden kayısı çekirdeği kullanmayalım dedik ve denedik, gerçekten çok güzel oldu, tereyağımız da çok güzel yöresel tereyağı, zaten biz burada endüstriyel ürün kullanmayız, bulgurumuzu değirmenden alırız, yoğurdumuzu köyden getirtiriz, dolayısıyla yemeklerimiz çok lezzetlidir.
BA Katkı maddesi olmayan ürünler kullanıyorsunuz?
US Günümüzün kentleşmiş hayatında bu çok zor ama elimizden geldiğince dikkat ediyoruz.
BA Malatya değince kayısı akla geliyor, tatlılardan da kayısı tatlınız var gün kurusundan yapıyorsunuz, Malatya mutfağında kayısıdan başka neler yapılıyor, pilavda çekirdeği var...
US Aslında Malatya gün kurusu kayısısının et yemeklerinde kullanıldığı yerler de var.
BA Osmanlı'nın mutfağında vardı.
US Evet orta doğu mutfağında da halen geçerli.
BA Ette kayısı güzel olmuyor.
US Aslında alışmamışız, belki alışsak o da güzel gelecek. Mesela gün kurusu kayısının konduğu gerdan aşı var ayva da koyuyoruz, böyle yemeğimiz var ama hiç isteyen de olmaz yiyen de olmaz, belki biraz özel günlerde o kadar.
BA Mesela Kilis'in "ayva bastı" diye yemeği var, çok fazla kabul görmez.
US Bizim gibi işletmelere çok fazla masraf edersiniz getiriniz az olur, ama bir fastfood açsanız masrafınız kısa sürede döner. Bizim kisi emek işi, sabır işi, gönül işi. Mesela aynı şehrin içinde, aynı şehrin insanları kendi yemeklerini yemeğe niye buraya gelsinler ki?
BA Sizin müşterileriniz daha çok dışarıdan değil mi?
US Evet, ama onlarından Malatyalı tanıdıkları olacak ya da Malatya yerel yemelerine merak edecek ki buraya gelecek. Dediğim gibi burayı ticarethane olarak görmüyorum, biz gönül işi, kültür işi yapıyoruz. Bugün küresel kültür yemeğe vakit ayırmıyor, hamburgere dayanıyor.
BA Çok doğru.
US Yemekler pişerken, hanımlar bir araya geliyorlar, imece usulü yardımlaşıyorlar, sohbet ederler, bir rehabilitasyon ortamı oluşur.
BA Dolayısıyla felsefesi olan yemekler ortaya çıkıyor.
US Aynen öyle, yemek hazırlanıp piştiği müddetçe sosyal bir ortam oluşuyor, insani ilişkiler gelişiyor, günümüzde insanlar birbirini bayramdan bayrama görebiliyor. Biz küresel mutfak kültürüne karşı yöresel kültürümüzü yaşatmaya çalışıyoruz. Günümüzde 5 yaşında çocuklar bile hamburgeri biliyor ve seviyor.
BA Ondan sonra da obezite hastalığı.
US Aynen öyle. O hamburger etleri tartışılır, yağları tartışılır.
BA Malatya'da dışarıda yemek yemek revaçta mı?
US Bizim Malatyalı pratik zekaya sahiptir, açık ekmek fırınları çoktur, öğlen vakti bir alüminyum kap alır, hemen domates, biber, et hazırlanır fırına gönderilir.
BA O da bir tür fastfood oluyor.
US Ama sağlıklı. Sadece bizde değil tüm Türkiye'de dışarıda yemek yeme alışkanlığı artıyor. Günümüzün ekonomik şartlarını göz önünde tutuyoruz fiyatlarımız çok uygun.
BA Malatya'da çok şişman insan görmedim, Malatya'da obezite var mı?
US Var olmaz mı, Türkiye ortalamasının altı kadar Malatya'da da obezite var. Buranın insanının bahçesi var, hareket çok ediyor. Biz kentleşsek de bir ayağımız kırsal yaşamda, 3-5 kilometre dışarı çıkın inek sağanları ya da kayısı bahçelerini görürsünüz, buranın böyle bir avantajı var bahçesinde çalışan enerji yakıyor, Ankara'da öyle bir imkan bulamazsınız, oaalarda obezite daha fazladır.
BA Son olarak, işletmenizi ileride hangi noktaya ulaştırmak istersiniz?
US Orta vadede ki hedefimiz, kalitemizi koruyarak, kapasitemizi biraz daha arttırmak. Uzun vadede ise yerel yemeklerimize endüstriyel üretimle kalitesini bozmadan kapasitesini arttırmak ve bütün Türkiye'ye servis yapabilmek. Ankara gibi büyük şehirlere şubeler açmak olabilir.
BA İnşallah. Çok teşekkür ederiz bize söyleşi verdiğiniz için.
US Asıl ben teşekkür ederim.
|Betincan Makmuur |
Nedim Atilla
(Mençe)
MALZEMELER:
3-4 adet kemer patlıcan
4-5 adet domates
2 su bardağı zeytinyağı
7-8 diş sarımsak
1 adet soğan
2 adet sivri biber
Tuz, karabiber, kırmızıbiber
HAZIRLANIŞI:
Kemer patlıcanları alacalı soyup uzunlamasına ikiye bölün. Her iki parçasını 2-3 cm uzunluğunda olacak şekilde doğrayın. Doğradığınız patlıcanları zeytinyağında kızartın. Yağı süzüp bir kaba alın. Soğan, biber ve domatesleri ince ince doğrayıp ayrı kaplara alm. Sarımsakları ikiye ya da dörde bölüp bir kaba koyun. Önce doğranmış soğanı zeytinyağında hafif saranncaya kadar kavurun. Ardından içine doğranmış sarımsakları atıp bir miktar çevirin. Sonra biber ve en son olarak da domatesleri ilave edin. Baharatını ekleyip yaklaşık 10-15 dakika kadar pişirdikten sonra kızartılmış patlıcanları üzerine ilave ederek bir-iki taşım kaynatıp altını kapatın. Üzerine doğranmış maydanoz ilave ederek servis edin.
|BEYAZ PEYNİRLİ PATLICAN SALATASI |
Kullanılacak malzeme:
1/2 kilo yağlı beyaz peynir,
1 kilo patlıcan,
1 demet maydanoz,
1/2 bardak zeytinyağı,
orta irilikle salatalık
2 domates,
dolmalık 2 biber,
1 limonun suyu.
Yapımı: Peyniri yıkayıp süzdükten sonra püre makinesinden geçirmeli ve porselen bir kâseye koymalı. Limon suyunun yarısıyla zeytinyağını da katarak çatalla çırparak bunları birbirlerine iyice yedirmeli. Beri yanda patlıcanları kabukları kavurulacak şekilde kömür ateşinde pişirmeli Saplarından tutarak bıçakla kabuklarım soyduktan sonra saplarını kesip atmalı Ayıklanmış patlıcanları kalan limon suyuyla ıslattıktan sonra ince ince doğramalı ve havanda ezerek macun durumuna getirmeli. Sonra,patlıcanı da peynirin içine dökmeli ve bir çatalla çırparak karışımı birbirine iyice yedirmeli.
Bu işlem tamamlanınca karışımı salata servis tabağına boşaltmalı; üstünü domates ve biber dilimleriyle süslemeli. Maydanozu da yaprak yaprak koparıp sağa-sola serpiştirdikten sonra tabağı sofraya götürmeli.

