

|208. Bölüm |
«Eğer kötülük yaparsam, beni uyarın, Allah da sizi sevsin, çünkü O'nun istediğini yapmış olursunuz. Ama, kimse günahtan dolayı beni uyarmazsa, bu, sizin dediğiniz gibi İbrahim'in çocukları olmadığınızın ve İbrahim'in bulunduğu başla bir arada bulunmadığınızın işaretidir. Allah sağ ve diridir ki, İbrahim Allah'ı o kadar çok severdi ki, sahte putları parçalayıp, anne ve babasını terketmekle kalmamış, aynı zamanda Allah'a itaat etmek için kendi oğlunu da öldürmek istemiştir.»
Başkanın karşılık verdi: «Sana sorduğum bu; ve seni öldürmenin yollarını aramıyorum, o halde söyle bize: İbrahim'in bu oğlu kimdi?»
İsa cevap verdi: «Senin şanının ateşi ey Allah, beni tutuşturuyor ve konuşmadan edemiyorum. Bakın diyorum, İbrahim'in oğlu İsmail'di. Ondan, kendisiyle yeryüzünün tüm kabilelerinin kutsanacağı İbrahim'e, va'd edilen Mesih gelecektir.»
O zaman, bunu duyan başkahin kızdı ve bağırdı: «Şu dinsiz herifi gelin taşlayalım. Çünkü o bir îsmaili'-dir. Musa'ya karşı, Allah'ın kanununa karşı küfretmiştir.»
Bunun üzerine, her yazıcı ve Ferisi halkın önde gelenleriyle birlikte İsa'yı taşlamak için taş kaptılar. İsa ise gözlerinden kaybolup mabetten çıktı. Ve o zaman, İsa'yı öldürmek için duydukları dehşetli arzuyla, öfke ve nefretten gözleri dönmüş şekilde birbirlerine öylesine vurdular ki, orada bin kişi öldü ve kutsal mabedi kirlettiler. İsa'nın mabetten çıktığını gören havariler ve mü'minler (çünkü o kendilerinden gizli değildi) kendisini Simun'un evine kadar izlediler.
Bu arada Nikodemus oraya geldi ve Isa'ya, Kudüs'ten çıkıp, Sidrun çayı ötesine gitmesini tavsiye ederek dedi: «Rab, benim Sidrun çayı gerisinde evle birlikte bahçem var, bu bakımdan sana rica ediyorum, şakirtlerinden bazılarıyla oraya git ve kâhinlerimizin bu nefreti geçinceye kadar orada kal. Sana gerekli olan her şeyi sağlıyacağım. Ve, şakirtlerin çoğunu burada Simun'un evinde ve benim evimde bırak, Allah bize her şeyi verecektir.»
Ve, İsa yanına, ilk olarak havariler denilen yalnızca on iki kişiyi almak arzu ederek, böyle yaptı.
|Akdeniz Yöresi Mutfağı Tahıl Yemekleri ve Beslenmedeki Yeri |
Yrd. Doç. Dr. Sevil BAŞOĞLU
Ülkemizde tahıllar diğer besin kaynaklarıyla 'karşılaştırıldığında en çok tüketilen besinlerdir. 1984 yılı Besin Tüketim Araştırmasına güre Türkiye genelinde günde kişi başına 360 gram ekmek ve 93 gram diğer tahıl grubu besinler tüketilmektedir.Türk insanının temel besini buğdaydır. Buğday un haline getirilerek veya bulgur, yarma, irmik gibi ürünler yapılarak kullanılır. Buğday dışında pirinç ve mısır ülkemizde tüketilen diğer tahıl türleridir.
Tahılların Türk insanının beslenmesinde ne denli önemli bir yeri olduğunu yöresel yemek tariflerine bakarak da gözlemek mümkündür. Türk Mutfağındaki yöresel yemek tariflerinin malzemeleri incelendiğinde yemeklerin yaklaşık dörtte üçünde malzeme olarak tahıl veya tahıl ürünlerinin tek başına veya diğer besinlerle birlikte kullanıldığı söylenebilir.
Adana, Antakya, Antalya, Burdur, Gaziantep, İsparta, İçel, Kahramanmaraş illerini içine alan Akdeniz bölgesinde tahıl ürünü olarak en çok buğdaydan yapılan bulgur kullanılır. Yine tüm yörelerimizde olduğu gibi ekmek ve buğday unundan yapılan börek, çörek türü yiyeceklerinde tüketimi fazladır.
Tahılların Beslenmedeki Önemi
Tahıllar Türk insanının günlük enerji ve protein aliminin yaklaşık % 60'ını karşılamaktadır. Tahıllar vücudumuza enerji yanında bazı vitaminleride sağlar. Bunlar arasında en önemlisi B1 vitaminidir. Sebze ve meyvelerde bol bulunan C ve A vitamini tahıllarda hemen İliç bulunmaz. Tahılların yağ içeriği çok düşüktür.
Vitaminler, mineraller ve protein tahıl tanelerinin kepek kısımlarında yoğunlaşmıştır. Tahıllar kabuk ve embriyoları ayrılıp saf hale getirildikçe besin öğelerinin büyük bir kısmı kaybolur. Örneğin ; Buğdaydan beyaz un elde edilmesi kabuğunun aynlıp yarma yapılması, pirincin kabuğunun ayrılması gibi. Akdeniz bölgesinde bol tüketilen bulgur, bu yönden diğer tahıl ürünlerine oranla çok önemli bir üstünlüğe sahiptir. Bulgur yapılırken buğday taneleri önceden suda kaynatıldığından kabuk kısmındaki besin öğeleri büyük ölçüde tanenin iç kısmına geçer. Böylelikle kabuğun ayrılması sırasında unun saflaştırma derecesine doğnı orantılı olarak kayıp % 80'e kadar çıkarken, bulgurda vitaminin büyük bir kısmı tanede kalır (% 70).
Geleneksel Türk Mutlağını oluşturan yemek tarifelerinde bulgur ve pirinç birbiri yerine kullanılabilen tahıllar olarak göze çarpar. Örneğin; bazı yörelerimizde etli dolma içine bulgur, bazı yörelerimizde pirinç konur, bazılannda ise bulgur ve pirinç birlikte katılır. Pilavlar tahıl olarak çoğunlukla ya bulgurdan yada pirinçten yapılır. Birbiri yerine kullanılabilen bu iki tahılın besin değeri karşılaştınldığmda, bulgurun pirince oranla 2 katı protein ve 5 katı kadar B1 vitamini içerdiği görül tır. Bu dununda Akdeniz Bölgesinde bıılgunın diğer tahıllara oranla bol tüketilmesinin vazgeçilmemesi gereken bir alışkanlık olduğu söylenebilir.
Tahıllar enerji, protein, vitaminler yanında vücuda posa sağlar. Posa barsaklann düzenli çalışması, sindirim sistemi kanserleri ve kalp-damar lıastalıklarından konulmada önemli bir role sahiptir. Posa tanelerin kabuk kısmında yoğunlaşmıştır. Fazla saflaştınlmamış talul ürünleri (yüksek randımanlı un ) ve bulgur, iyice raline edilmiş beyaz un ve pirince oranla daha fazla posa sağlar.
Daha önce de bahsedildiği gibi tahıllann protein alımlınıza katkısı oldukça yüksektir. Ancak tahıl proteinlerinin yaklaşık yarısı vücutta kullanılabilmektedir. Örneğin; 100 gram yumurta ile 100 gram buğdayda hemen hemen aym miktarda protein bulunur (yaklaşık 12 gram) . Yumurta yediğimizde vücudumuz onun içindeki proteinin tamamına yakınını kullanırken, tahıl veya ürünlerini yediğimizde içindeki proteinin ancak yansını kullanır. Bu nedenle tahıllann protein kalitesi hayvansal besinlere oranla biraz düşüktür. Tahıllar mercimek, nohut gibi kunıbaklagillerle birlikte pişirildiğinde veya yendiğinde içindeki proteinin kullanılabilirliği artmaktadır. Örneğin pilavın mercimekli veya nohutlu pişirilmesi yada kurufasülye ve pilavın birlikte servis edilmesi gibi. Türk Mutfağı ve bu mutfak içinde Akdeniz bölgesi mutlağı bu ilkelere uygun pek çok yemek tarifesi içerir.
Türk Mutfağında tahıl yemekleri temel malzemesi tahıl olan yemeklerdir. Çorbalann büyük bölümü, pilavlar, dolma ve sannalar, börek ve çörekler, talııl kelleleri bu sınıfla yer alır. Ancak tarifeler incelendiğinde temel malzeme olan tahılın tek başına kullanılması yerine diğer malzemelerle kanştınlarak pişirme alışkanlığının çok yaygın olduğu göze çarpar. Örneğin , Türk Mutfağındaki yöresel pilav tariflerinde talııllar tek başuıa kullanılamaz. Etli kurubaklagilli, sebzeli veya hepsinin kanşımı ile hazırlanır ve genelde menüde 1. ve 2. grup yemekler yerine tek başına servis edilir. Tahıl yemeklerinin kanştınlarak pişirilme alışkanlığı yemeğin besin değerini artırdığı gibi lezzetini ve doyuruculuğunu da artırmaktadır. Et gibi pahalı besinlerin menüde tek başına 1. grup yemek olarak servis edilmesi yerine, tahıllarla birlikte kanşımda yer alması ve bu yemeğin menüde 1. ve 2. gıup yerine servis edilmesi menünün maliyetini de düşürür. Çünkü bu tür talul yemeklerinde tek et yemeklerine oranla daha az et kullanılabilmektedir.
Akdeniz Bölgesi Mutfağı Tahıl Yemeklerinin Sınıflandırılması ve Özellikleri
Çorbalar
Malzeme çeşitliliği çorbalarda da göze çarpar. Bu nedenle besin değerleri oldukça yüksektir. Bazı et yemekleri de çorba gibi bol sulu hazırlandığından bu sınıf içinde yer alabilir. En çok bilinen yöreye özgü çorba çeşitleri; Lcpe, Börek Çorbası, Yüksük Çorbası, Ekşili Çorba, Tatlılı Malluta Çorba, Analı Kızlı'dır.
Dolmalar
Akdeniz bölgesi mutfağında etli dolma içi hazırlanırken kıymaya tahıl olarak bulgur veya pirinç katılır. İçin tahıl-et oram diğer yörelerle karşılaştırıldığında daha yüksektir. Etli dolma içi genelde patlıcan, yeşil-kırmızı biber, kabak veya asma yaprağına doldurularak hazırlanır. Dolma yapımında ekşi (limon, turunç, nar, koruk v.b.) kullanımı yaygındır.
Börek ve Çörekler
Su böreği, Saç Böreği, Sıkma, Nokul en bilinen türleridir. Böreklerde kullanılan iç malzemelerinde diğer yörelere göre önemli bir fark göze çarpmaz. Börekler finn, saç veya kızartma yöntemleri ile pişirilir.
Köfteler ve Pilavlar
Yörede bulgurun en sık kullanıldığı yemek gurubudur. Köfte yapımına uygun bulgur ince taneli simit adıyla bilinen özel köftelik bulgur çeşididir. Akdeniz Bölgesi Mutfağımn köfte çeşitleri sade tahıl köfteleri, kurubaklagilli tahıl köfteleri ve bulgurlu-et köfteleri olarak sımflandınlabilir. Sade tahıl köftelerinden sarımsaklı köfte İçel-Adana yöresinde hazırlanır. Sade veya yoğurtla karıştırılarak servis edilir. Kurubaklagilli olanlar arasında ençok bilinen Mercimek Köftesi ( Malhıtah Köfte) dir. Sini Köftesi, Ekşili Köfte, Yoğurtlu Ufak Köfte, Öriik (Şiş Bulgurlu Köfte) en sık pişirilen bulgurlu et köfteleridir.
Akdeniz Bölgesi mutfağında pilav-salata benzeri yemekler olan Kısır ve Batınk malzeme zenginliği, pratik oluşları ile diğer tahıl yemekleri içinde özel bir yere sahiptir. Mercimekli bulgur pilavı (Müceddere) ve Haspurlu Pilav, bu bölgenin besin değeri yüksek lezzetli pilav çeşitlerindendir.
Bu gruptaki yemeklerden pek çoğu Akdeniz Bölgesi sımrlanm aşarak Türkiye'nin diğer bölgelerine yayılmıştır. Kısır, içli Köfte, Mercimekli Köfte, Mercimekli Pilav bunlara örnek olarak gösterilebilir.
Tahıl Yemekleri Hazırlanırken ve Pişirilirken Yapılan Hatalı Uygulamalar
Yemek hazırlanırken yapılan hatalı uygulamalar yemeğin besin değerini olumsuz yönde etkiler ve yemeği sağlık yönünden zararlı hale getirebilir.
Tahıl yemeklerine ilişkin bu tür uygulamalar şöyle özetlenebilir.
Çorbalara, pilavlara yağın yakılarak eklenmesi
Pilav yapımında malzemelerin kavrulması,
Tahıl köftelerinin lıaşlama sularının dökülmesi,
Yemeklere yağın yakılarak eklenmesi veya yemeklik malzemelerin kavrulması yağın kimyasal bileşimini değiştirmekte, bu esnada sindirim sistemi ve vücuttaki dokuları tahrip edici hatta kansere bile neden olabilen toksik maddeler oluşturmaktadır.
Bir başka balalı uygulama besinlerin haşlama sulanma dökülmesidir. Bu uygulama besinin içindeki suda eriyen vitaminlerin ve minerallerin kaybına neden olmaktadır.
Kavurma ve yağın kızartılması uygulamalanııdan vazgeçilir ve haşlama sulan değerlendirilirse Akdeniz Bölgesi mutlağının zengin yemek çeşitlerinin besin değerleri korunmuş ve bu yemekler daha sağlıklı olarak üretilmiş olacaktır.
Akdeniz Bölgesi tahıl yemekleri ile beslenirken bu yemeklerin iyi bir enerji kaynağı olduğu unutulmamalıdır. Bu gruptaki yemeklerin birer porsiyonları bazı çorbalar dışında türlerine göre 400-700 kal'lik enerji sağlar. Bir başka deyişle sadece bir porsiyon tahıl yemeği yendiğinde yetişkin bir insan kabaca günlük enerji aliminin yaklaşık 1/4'ünü karşılamış olacaktır. Eneıji vücuda ihtiyaçtan fazla alındığında yağ olarak depolanır ve şişmanlığa neden olur. Bu nedenle yüksek kalori veren her besin türünde olduğu gibi tahıl yemeklerinin de fazla tüketiminden kaçınılmalıdır.
|Alaca Çorbası |
Anadolujet Magazin
½ çay bardağı sıvı yağ
½ çay bardağı yarma buğday
1 su bardağı nohut
1 adet büyük baş soğan
2 adet yeşilbiber
1 adet kırmızıbiber
1 pırasa sapı
1 diş sarımsak
1 adet domates
1 yemek kaşığı biber salçası
2 yemek kaşığı yoğurt
1 tatlı kaşığı un
Eser miktarda nane, pul biber, nar ekşisi ve tuz
Bir tencerede biraz sıvı yağ ile soğan, sarımsak ve biberleri kavurun. Küçük küçük doğranmış olan pırasaları ilave ettikten sonra küp şeklinde doğranmış domatesleri ekleyip biraz daha kavurun. Kavrulduktan sonra haşlanmış buğday ve nohut ekleyip 4 bardak su koyarak kaynamaya bırakın. Ayrı bir kapta yoğurdu unla birlikte çırparak kaynamakta olan çorbanın üzerine yavaşça ilave edin. Ufak bir tavada biber salçası, pul biber, nane ve nar ekşisini tereyağında karıştırdıktan sonra çorbanın üzerine döküp servis edin.
|Altın Mutfak Ardahan |
BA Sizi tanıyabilir miyiz?
HA Hürriyet Altın, burası Altın Mutfak.
BA Burası kaç senedir faaliyet gösteriyor?
HA 3 yıldır, oğlumla beraber işletiyoruz.
BA Aynı anda kaç kişiyi ağırlayabiliyorsunuz?
HA 200 kişiye kadar ağırlayabiliyoruz.
BA Daha çok hangi yemekler var?
HA Haşlama, kaburga, çoban kavurma, sebzeli kebap, orman kebabı, çiftlik kebabı, patlıcanın her türlü yemeğini yapıyoruz, islim kebabı, karnıyarık, musakka, sonra patates yemekleri, kurufasulye, nohut, tavuk yemeklerimiz var, fırında tavuk, soslu tavuk.
BA Günde kaç çeşit yemek çıkıyor?
HA Yukarıda saydıklarım dönüşümlü olarak çıkıyor, mevsime göre değişiyor, ayrıca her gün mantımız var, Ardahan mantısı.
BA Ardahan mantısının özelliği nedir?
HA Büzgülü olması.
BA İçinde ne var?
HA İçinde çiğ kıyma var, haşlandıktan sonra üzerine yoğurt, salça sosu ve tereyağı döküyoruz.
BA Tatlılardan neler var?
HA Ev baklavası var, şekerpare, revani, midye tatlısı ve şöbiyet yapıyoruz. Sütlü tatlılardan sütlaç, keşkül, muhallebi ve aşure yapıyoruz.
BA Ardahan'a özgü neler var?
HA Ardahan'a özgü hamur işlerimiz var; kete, feselli ve katmerimiz var.
BA Feselli nasıl bir şey?
HA Feselli de kete gibi ama saçta pişiyor. Un, su, tuzdan oluşan hamur yoğuruyoruz, mayasız ve yumuşak hamur yapıyoruz, bundan ince yufka açıyoruz, yağlayıp, katlıyoruz, kat kat...
BA Zarf gibi mi katlıyorsunuz?
HA Evet zarf gibi katlayıp tekrar oklava ile açıyoruz, bir tür milföy hamuru oluyor. Saçın büyüklüğünde açıp saçta pişiriyoruz.
BA Yağ olarak ne kullanıyorsunuz?
HA Tereyağı kullanıyoruz, biraz da sıvıyağ katıyoruz.
BA Ardahan mutfağında ön planda olan malzeme hangisi?
HA En önemli malzememiz et.
BA Dana, kuzu?
HA İkisi de fark etmez. İkinci planda tavuk, balık buralarda olmadığı için yok gibi bir şey.
BA Buranın özgün sebzeleri neler?
HA Evelekotu, ısırganotu, evellik, ebemgümeci gibi sebzelerimiz var, onlar da ancak baharda oluyor.
BA Kurutmaları yapılmıyor mu?
HA Pek yapılmıyor.
BA Çorbalardan neler var?
HA Ezogelin, yayla, düğün, kelle paça, işkembe, şehriye, yarma, hünkar gibi çorbalarımız var.
BA Hünkar nasıl?
HA Hünkar tavuk, süt, kremadan yapılıyor. Çok az tereyağında un kavuruyoruz üzerine soğan rendeliyoruz, tavuğu önceden haşlıyoruz, küçük parçalara ayırıyoruz, soğanla birlikte onu da katıyoruz, tavuk suyu biraz da süt katıyoruz, biraz da zerdeçal katıyoruz. Üzerine de nane ve pul biber kavurup döküyoruz.
BA Çok güzel özgün bir çorbanız varmış. Müşterileriniz daha çok hangi kesimden geliyor?
HA Burada yaşayan memurlar, öğretim üyesi, doktoru, hemşiresi, hakimi, savcısı, polisi tüm memurlar geliyor.
BA Önemli bir açığı dolduruyorsunuz, böyle bir yer açmak nasıl aklınıza geldi?
HA Bizim değişik işlerimiz de var, bizi bu işe halkımız teşvik etti, biz de açtık. Bizden sonra bu tip işletmelerden baya açıldı.
BA Ardahan'da yöresel tatlı ürünleri yapan bir yer yok mu?
HA Yok öyle bir yer yok. Tatlıları bir burada üretiyoruz.
BA Türkiye'nin her tarafında böyle kültürel tatlarımız var ama bunların ortaya çıkması için işletmelerde yapılıp satılması lazım.
HA Evet evlerde yapılan tatların işletmelerde de yapılması lazım, bu şekilde tanınabilir.
BA Biraz da kazınızdan bahseder misiniz?
HA Kışın kazımız olur, genelde aralık ayında kesilir, değişik pişiririz, bişi ile yeriz, pilavla yeriz, köyler de her çeşit yemeğe et olarak da katılır.
BA Kaz seviliyor mu?
HA Çok lezzetli olur, biz severek yeriz.
BA Kaz Ardahan'ın mı, Kars'ın mı?
HA Bizim, şimdi mevsimi değil, Aralık ayında çok lezzetli olur. Onlar da küçükbaş hayvanlar gibi besiye çekilir biraz yağ bağlar ve Aralık ayı beklenir.
BA Bundan sonra idealleriniz neler?
HA Benim idealim yok yaşlandım, çocuklarım için çalışıyorum.
BA Kaç yaşınızdasınız?
HA 54 yaşındayım.
BA Daha gençsiniz, kaç çocuğunuz var?
HA Bir kızım, bir de oğlum var.
BA Çok teşekkür ederim vakit ayırdınız, Allah hayırlı ve bol iş versin.
HA Amin, sağ olun.
|Amasya Mutfağı |
Amasya tarihsel yaşamı ve köklü bir kültür düzeyi yanında ekolojik yapısıyla da zengin bitki örtüsüne, dolayısıyla zengin mutfak kültürüne sahiptir. Her yörenin kendine özgü yemekleri vardır. Bazı yemekler ise diğer yörelerde de bilinmesine rağmen her yörede değişiklik arz eder. İlin yöresel yemekleri:
Çorbalardan: Çatal çorba, sakala çarpan, toyga çorbası, cilbir, helle çorbası, kesme ibik çorbası, yarma çorbası.
Etli Yemeklerden: Bakla dolması, etli bamya, keşkek, ciğer sarması, göbek dolması, madımak, mıhlama, mumbar, işkembe, pastırmalı pancar, patlıcan pehli, pastırma pağallemesi, pirpirim, sirkeli ciğer ve sulu köfte.
Tatlılardan: Dene hasudası, kuymak, yuka tatlısı, ayva gailesi, elma tatlısı, fırın sütlaç, gelin parmağı, gömlek kadayıfı, kalbur tatlısı, höşmerim, peluza (hasuda), şeker böreği, unutma beni, vişneli ekmek ve zerdali gailesi.
Hamur İşlerinden: Amasya çöreği, yağlı/katmer, kabak kavuklu pilav, bişi, cırıtka/ cızlak /akıtma, döndürme, ekmek aşı (papara), eli böğründe, haşhaşlı cevizli çörek, hengel, kıymasız mantı, kaypak, mayalı, patlıcanlı pilav, sini suböreği, tepsi böreği, yakasal böreği ve yanuç, yöresel yemekler olarak sayılabilir.
|AMASYA YEMEK KÜLTÜRÜ |
Anadolujet Magazin
Amasya evleri de birbirinden ilginç ve cazibeli bir görüntüye sahip. Bitişik nizamla yapılmış evlerin çoğunda avlu ve bahçe bulunur ve ikinci katlar genelde simetri ve yer kazanmak amacıyla cumbalıdır.
Tüm bu güzelliklerin arasında ve tarih kokan bu atmosferde eşsiz tatları da bulmak mümkün Amasya’da. Birbirinden güzel yemekler sanki Amasya’ya Allah'ın bahşettiği bir hediye. Amasya, özellikle elmaları ile ünlüdür. Meşhur ‘misket’ elması ile yapılan pekmezlerin tadına doyum olmaz. Elmanın yanısıra şeker pancarı, haşhaş ve ayçiçeği de ihraç eden Amasya’nın yemekleri ve özellikle de çorbaları çok çeşitlidir. Uzun çorba, yarma çorbası, ayran, helle, toyga ve sakala çorbası bunlardan bazılarıdır. Sebzelerde en çok bamya, fasulye, biber, ebegümeci, pancar ve pürpürüm diye adlandırılan semizotuna yer verilir. Sıklıkla kullanılan koyun eti, yıkanıp çemenlenerek kışın ‘keşkek’ ya da ‘çemenli yemek’ yapılmak üzere saklanır. Tatlılar arasında ise ‘vişneli ekmek’, ‘höşmerim’, ‘peluza (hasuda)’, ‘unutma beni’, ‘kuymak’, ‘elma tatlısı’ Amasya’nın lezzetli tatlılarından bazılarıdır. Hamur işlerinin de Amasya mutfağında özel bir yeri vardır. ‘yanuç’,’kaypak’, ‘hengel’ ve ‘kıymasız mantı’ tadılması gereken lezzetli hamur işlerindendir.
SOFRA ADABI
Amasya’da sofra kültürüne verilen önemin en güzel örneklerinden birini, sofraya evin büyüğü gelmeden yemeğe başlanmama âdetinde görürüz. Evin büyüğü “Besmele” çekmeden yemeğe başlanmaz. Sofraya bakır tasta gelen çorbayı tüm aile fertleri aynı tastan beraberce içerler. Yemek yenirken gürültülü konuşmalar ve şaka yapmak hoş karşılanmaz. Ekmek kesilmez, koparılır. Sofradakilerden biri su içmek isterse suyu evin küçüğü servis yapar ve bu kişi suyunu içene kadar, o kişinin ‘yemek hakkını’ korumak için diğerleri yemek almaz ve beklerler. Yemekten sonra çay içmek adettendir.
Kış yemekleri için hazırlıklar yazdan yapılır. Genelde yazın kurutulmuş yiyecekler, kışın yemeklerde kullanılır. Tarlada çalışanların yemek yediği ‘ikindilik’ hariç genelde Amasya’da, ‘kuşluk’(sabah) ve akşam olmak üzere iki öğün yemek yenir. Ancak bazende akşam yemeğinden sonra ‘yatsılık’ denen diğer bir öğününde yendiğini görmek mümkündür. Düğün, sünnet, bayram gibi günlerin yemekleri ve yenmesi adeta bir şenliktir Amasya’da. Sünnetlerde genelde etli pilav, şerbet ve tatlı verilir. En güzel adetlerden biri ise ‘diş hediği’ âdetidir. Küçük çocuklar diş çıkardığında buğday şeker ile kaynatılır ve komşulara dağıtılır.
Ramazan ve Kurban Bayramı yemekleri bir başka özeldir Amasya için. İftarda yenenler genellikle ‘cicik çorbası’ , ‘mercimek çorbası’,’erişteli pilav’, ’börek’,’hoşaf’ ve ‘çörek’tir. Bayram ziyaretine gelenlere ‘etli dolma’, ‘keşkek’, ‘baklava’, ‘haşhaşlı çörek’ hazırlanır. Bir mendil içine lokum koyup çoçuklara harçlık verilmesi geleneği Amasya’da hala devam etmektedir. Kurban Bayramlarında ise misafirler için, ‘bakla dolması’, ‘etli pilav’, ‘baklava’, ‘toyga’ ve ‘ciğer kavurma’ hazırlanır. Fakirlere, hazırlanan yemeklerden gönderilir.
Amasya'daki en eski geleneklerden biri de ‘Zekeriya Sofrası’dır.’Zekeriya Sofrası’, çiğ yemeklerden oluşan özel bir sofradır. Bu sofraya davet yoktur , dileyen katılabilir. Bu sofra bir dileğin gerçekleşmesi için yapılır ve dileği gerçekleşen bu sofrayı tekrar kendi evinde yapar. Sofra zemzem, hurma, çörek otu, yoğurt, peynir, pide ve zeytinden oluşur. Bunun dışında, sofraya konulan kuru yiyeceklerle birlikte, sofrada kırk bir çeşit yiyecek olmalıdır. İkisi Allah, ikisi Zekeriya Peygamber ve ikisi tutulan dilek için olmak üzere altı rekât namaz kılınır ve namazdan sonra sofraya mum dikilir.
Amasya için her özel gün özel bir yemek yeme şölenidir ve Amasya modernleşmeden ve kentleşmeden nasibini almışsa da gelenekleri aslına uygun yaşatan nadir kentlerimizden biridir.
|Ankara Yemek Kültürü |
Kültür ve Turizm Bakanlığı
Türk yemek kültüründe çeşitli illerimizin ayrı özellikleri var.Her ilimiz yiyecek türleri bakımından kendine özgü özellikleriyle tanınır.Hatta bazı illerimiz, sadece yiyecekleriyle meşhur olmuşlardır.Kayseri mantısı, Bursa İskenderi, Ankara Tavası gibi.Bu bölümde Ankara’yı yemek ve yiyecek kültürü açısından ele alacağız. Bugün Ankara, Türk yiyecek kültüründe son derece çeşitlenmiş bir duruma gelmiştir.
Geleneksel Olarak Ankara’nın Yemek Kültüründeki Yeri
Ankara, tüm Türkiye’de geleneksel olarak bazı yemek ve yiyecekleriyle tanınmıştır.
Ankara Balı
Kokusu ve lezzeti bakımından Türkiye’nin en ünlü balları arasındadır.Rengi beyazdır.Ankara kırlarında bulunan çeşitli bitki ve meyve ağaçlarının çiçekleri bakımından özel bir lezzet ve kokuya sahiptir.
Ankara Yuva Kavunu
Koyu yeşil renkli kabuklu ve yuvarlak olup, lezzetli, sulu, yenen kısmı kalın ve ince kabukludur.Evlerde serin yerlerde bekletilerek de kışın bile yenir.
Ankara Armudu
Bugün çok azalmıştır.Genç kuşaklar böyle bir armut türünün varlığından bile habersizdir.Yeşil renkli, yuvarlak ve sulu, tatlı bir armuttur.Diğer armutlar gibi değildir.Buna kış armudu da denir.Sonbaharda çok sert ve susuzdur.Sert halinde toplanır.
Serin yerde bekletilerek yumuşaması ve sulanması sağlanır.Bir diğer Ankara armut türü ise, yumuşak sulu ve kokulu yaz armududur ve kumludur.Bu iki tür Ankara armudu Türkiye’de tanınmıştır.Fakat eski kaynaklarda Ankara’da 38 çeşit armut yetiştirildiği de belirtilmektedir.
Atatürk Orman Çiftliği Mamulleri
Atatürk’ün kurduğu Atatürk Orman Çiftliği’nde elde edilen süt, yoğurt ve dondurma bütün Türkiye tarafından sevilerek tüketilen ürünler arasındadır.
Ankara Tavası
Ünlü geleneksel Ankara yemeğidir.Kısaca, etli pilav denebilir.Yağlı koyun eti, fırın ya da tandırda kızartılarak pilav üzerine konur.Yahut et, haşlanmış olarak da pilavla yenir.Büyük tavada pişirildiği için bu ad verilmiştir.Daha çok toplu yemek gelenekleri arasında yer alır.
Düğün, ölüm, hıdrellez, mesire gibi belli zamanlarda tüketilir.Yanında cacık, turşu, salata ya da hoşaf ile yenir.Bugün toplu yemek yenen kurumlarda şehriyenin pilavı ile etlerin kavurma biçiminde küçük küçük doğranıp pişirildiği yemeğe de Ankara tavası deniyor.Yani buna etli şehriye pilavı da denebilir.
Katma Aşı
Yarma buğday ve yoğurtla yapılır.
Toygar Çorbası
Pirinç, buğdaya yoğurt katılarak elde edilir.
Pastırma, sucuk
Yörenin eski yiyecekleri arasındadır.
Ankara Döneri
Sade koyun etinden, kıyma kullanılmadan hazırlanan, yaprak etlerden pişirilerek yenen dönerdir.Bugün kentin her semtinde bu tür dönerciler bulunur.Ayrıca dönerci lokantaları da var.Daha çok, ekmek arası tüketim yaygınlaşmıştır.Ayaküstü tüketim (fast food) olarak daha fazla tüketilir.
Bazı ilçelerinin Ünlüleri
Kızılcahamam pirinci, Kalecik ayvası, Ayaş dutu, vişnesi, Beypazarı havucu.Ankara’nın çeşitli ilçelerine ait köylerde hamur işleri oldukça yaygındır.Özellikle gözleme, çok sevilen popüler ve çok tüketilen bir yiyecektir.Yine mantı, börek, çörek, yufka, bazlama gibi hamur işleri de tercih edilen yiyecekler arasındadır.
Bir tahıl yöresi olarak da her türlü buğday, fasulye, nohut, mercimek, soğan, patates gibi hammaddelerden yapılan yemekler, çorbalar (yoğurtlu çorba, yarma aşı, tarhana vs gibi) da bir çeşitlilik göstermektedir.
Metropoliten Olarak Ankara’nın Yemek Kültüründeki Yeri
Ankara, metropoliten bir yöre olarak 10 milyona yakın nüfusu ile yemek kültürü açısından tam bir çeşitliliğe ve farklılaşmaya uğramıştır.Özellikle batı ülkelerindeki yemek tarzı çok yaygınlaşmıştır.Bunların başında, ayaküstü yiyeceklerin (fast food) yer aldığı ticari kuruluşlar, hem kent merkezinde, hem de çeşitli semtlere dağılmıştır. Buralarda, ekmek arası döner, köfte, balık tüketilir.
Geleneksel kebapçı dükkanları da oldukça yaygındır.Her türlü Türk kebapları, buralarda vardır.Pide, döner, Adana Kebap, lahmacun gibi.Geleneksel Türk yemeklerinin yapıldığı bazı lokantalar az olmakla birlikte, yine de vardır.Çünkü, fast food dükkanlarının çoğalmasıyla bu tür lokantaların sayısı azalmıştır.Ankara, göç alan bir yer olduğu için, ülkenin her yerinden gelen insanlar, kendi yemek kültürlerini de buraya taşıyarak, bir çeşitliliğe neden olmuşlardır.
Bir diğer çeşitleme ise etnik restoranların açılması ile gerçekleşmiştir. Ankara’da da artık Batı ülkelerinin büyük kentlerinde görülen etnik restoranlar açılmıştır. Çin lokantaları, Meksika lokantaları, İtalyan lokantaları, Japon lokantaları bunlar arasındadır.Pahalı oldukları için üst sosyo-ekonomik kesimlere hitap eden bu lokantalara zaman zaman, bayramlarda, hafta sonlarında, konuk ağırlamada başvurulmaktadır.Artık oralar, Batı ülkelerindeki gibi bir akşamı geçirmek, eğlenmek için gidilen yerler olmuşlardır.
Pastaneler, tatlıcılar da özellikle genç kuşakların gittiği yerlerdir.Bunların dışında bazı özel yemeklerin yendiği lokantalar da açılmıştır.Örneğin sadece mantı yenilen dükkanlar, işkembe çorbası yenen restoranlar, balıkçılar, tavukçular gibi.Sadece dondurma satan dükkanlar da bunlar arasında sayılabilir.Uluslararası tanınmış fast food firmaları da yaygınlaşmıştır:Örneğin Mc Donald’s, Burger Kıng, Kentucky Fried Chicken, Pizza Hut gibi.Gözleme, börek gibi geleneksel yiyecekler de ayrı bir kategori oluştururlar.
Görüldüğü gibi, Ankara bugün yemek, yiyecek kültürü açısından oldukça çeşitlenmiş bir manzara göstermektedir.Hem Batı kültürünün hem geleneksel kültürün, hem bazı etnik grupların yiyecek kültürünün yer aldığı karmaşık bir yapıya sahip olmuş Ankara, kuşkusuz büyük bir kültür mozaiği durumuna gelmiştir.
Her kesimden olan insanların yiyecek kültürünün yer aldığı böyle bir merkez, yerli ve yabancı, herkesin ilgisini çekmektedir.Esasen Ankara, Cumhuriyetin ilk yıllarından beri, Atatürk zamanında bir başkent olarak lüks lokantalar, nezih yemek yerleri olarak da ülkemizin çeşitli yörelerinin yemeklerinin sergilendiği bir yerdi. Buralara daha çok diplomatlar, milletvekilleri ve politikacılar gitmekteydi.
|Anne Karma Katma |
1 su bardağı aşurelik yarma
8 adet kıyılmış taze soğan
1 çorba kaşığı biber salçası
10-15 dalkıyılmış maydanoz
1 adet limon
1 çay bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuz
Buğday akşamdan ıslatılır, ertasi gün şekli bozulmadan, yumuşayana kadar haşlanır, soğutulur. Diğer malzemeler eklenir ve karıştırılır.
|Aşotu Çorbası |
1 bardak yarma
1 avuç tuzlanmış aşotu
1 kg. yoğurt
2 kaşık margarin
1 adet kuru soğan
1 kaşık un
1 adet yumurta sarısı
Yeteri kadar su
1 çay kaşığı tuz
Köftesi için:
250 gr. kıyma
1 adet soğan
2 kaşık un
1 çay kaşığı tuz, karabiber
Bir gece önceden yarmalar yıkanıp bir tencereye alınır, üzerine çıkacak kadar su eklenip bir taşım kaynatılır ve ocak kapatılır. Ertesi gün yarma tekrar yıkanır, yeterince su eklenip yumuşayıncaya kadar haşlanır. Bu arada kıymaya rendelenmiş soğan, tuz ve baharat eklenip yoğrulur. Nohut büyüklüğünde köfteler hazırlanıp unlanmış tepsiye atılır, arada bir tepsi sallanarak bütün köftelerin unlanması sağlanır. Hazırlanan köfteler kaynayan tencereye atılır ve pişmeye bırakılır. Geniş bir kapta yoğurt, un ve yumurta sarısı çırpılır. Kaynayan çorbadan bir kepçe kadar alınıp yoğurda karıştırılır. Yoğurtlu karışım yavaşça ve karıştırılarak tencereye eklenir. Yağ bir tavada ısıtılır, yemeklik doğranmış soğanlar iyice pembeleşinceye kadar kavrulur. Kavrulan soğanlar çorbaya eklenir. Salamura aş otu bir kaseye alınıp ıslatılır sonra suyu süzülür ve çorbaya eklenir. Ocak kapatılıp çorbanın tuzu kontrol edilir, gerekirse tuz eklenir.
|Aşure |
http://tafed.org.tr
1 su bardağı haşlanmış nohut
1 su bardağı haşlanmış kuru fasulye
1 su bardağı haşlanmış yarma buğday
1 su bardağı toz şeker
10 adet kuru kayısı(ince dilimlenmiş)
5 adet kuru incir(ince dilimlenmiş)
1 yemek kaşığı siyah kuş üzümü
2 litre su
1 adet ince dilimlenmiş portakal kabuğu
2 yemek kaşığı buğday nişastası
1 su bardağı su
Nar
Haşlanmış nohut, haşlanmış fasulye ve haşlanmış yarma buğday tencereye koyulur.
Toz şeker, kuru kayısı, kuru incir, kuş üzümü ve 2 litre su tencerede kısık ateşte kaynatılır.
İçerisine doğranmış portakal kabukları ilave edilir.
Nişasta bir su bardağı su ile açılır ve karışıma dökülür. Hafif soğumaya bırakılır.
Hazırlanan karışım kaselere doldurulur. Üzeri nar taneleri ile süslenir ve servis edilir.
|Aşure |
2,5 su bardağı yarma
1 su bardağı kuru fasulye
1 su bardağı nohut
400 gr. kuru kayısı
200 gr. kuru üzüm
10-15 adet kuru incir
1 çay bardağı yerfıstığı
1 çay bardağı fındık
4,5 - 5 su bardağı toz şeker
Üzeri için:
Ceviz
Nar taneleri
Kuru fasulye, nohut, yarma bir gece önceden suya ıslatılır. Ertesi gün ayrı ayrı haşlanır.
Haşlanan bakliyatlar büyük bir tencereye aktarılır. Üzerine yeteri kadar sıcak su konur ve ateşe oturtulur.
İncirler ve kayısılar küçük parçalar halinde doğranır, üzümle beraber ayrı bir kapta üzerine sıcak su konarak 15 dakika şişmesi sağlanır
Kuru meyvelet yıkanır, süzülür aşure tenceresine ilave edilir.
Tencereye şeker ilave edilir, fındık ve yerfıstığı da eklenerek bir süre daha kaynatılır.
Kaselere konur, üzeri nar ve cevizle süslenerek servise sunulur.
Not: Aşurenin kıvamı suluysa, 2 yemek kaşığı nişasta suda ertilerek tencereye ilave edilir.
|Aşure (Kahramanmaraş) |
Kahramanmaraş Valiliği
Hacı Ali Özturan
1 su bardagı kuru fasulye
1 su bardagı nohut
2 su bardagı yarma (dövme)
1 su bardagı seker
1 çay bardagı pekmez
1 çay bardagı fındık
1 çay bardagı ceviz içi
1 çay bardagı ince dogranmış portakal kabugu
Birer su bardagı fasulye ve nohut aksamdan ıslanır. Ertesi gün, iyice yıkanan fasulye ve nohutlar bir tencereye alınır. Üzerine 2 bardak yarma (dövme) katılır. Üzerine su konarak pisirilir. Pismeye yakın (istenirse) portakal kabuklarının beyaz ve etli kısımları ince ince dogranır. Fındık konur. Sonra seker ve pekmez konur. Bir fiske tuz atılır. Yeterince pistikten sonra ocaktan indirilir.
Küçük ceviz parçaları yagda kavrulduktan sonra asurenin yüzüne serpistirilir ve bu sekilde servis yapılır.
Not: Asure yılın her günü yapılabilirse de, özellikle 10 muharremde hemen her aile asure pisirir ve komsulara ikram eder. Asurede kullanılan malzemeler evde eve degisiklik gösterebilmektedir.
|Aşurenin Türk Mutfağındaki Yeri ve Önemi |
İnsanların beslenme alışkanlıkları; coğrafi koşullar, yaşanılan dönem, yer, ekonomik durum, dini inanışlar gibi bazı nedenlerden etkilenmektedir. Dünyanın büyük bir bölümüne yayılmış olan Türk toplumunda, tüm etkenlere rağmen gelenekler sürdürülmektedir.
Kültürümüzün en güzel özelliklerinden olan yemek hazırlama, pişirme ve ikram değişen tüm koşullara rağmen hala sürdürülen geleneklerimizdendir.
Aşure, yarma buğday, kuru fasulye, nohut, pirinç, gibi tahıllardan yapılan bir tatlıdır.
İçerisine tat ve lezzetini artırıcı olarak, üzüm, kuruyemişler, baharat ve meyve ilave edilerek hazırlanır. Geleneksel Türk tatlıları içinde özel bir öneme sahiptir. Çok lezzetli bir tatlı olduğu için her zaman hazırlanmakta ancak dinimizce Kameri takvimine göre kurban bayramından sonraki Arabî ayların ilki olan muharrem ayının onuncu günü aşure günüdür.
Halk arasında dinsel niteliğine ait bazı söylentiler vardır. Hz. Âdemin tövbesinin kabul edildiği gün, Hz. İbrahimin ateşte yanmaktan kurtulduğu gün, Hz. Yakupun, oğlu Yusufa kavuştuğu gün gibi...
Ayrıca; inanışa göre Hz. Nuhun gemisinin Cudi dağına oturduğu gün, kalan erzaklardan hazırlanan sulu ve tatlı bu yiyecekle kurtulanlar bayram etmişler. O günün anısına bu tatlı çorbanın yapımına devam edilmiş.
Aşure özel günler dışında, mönülerde her zaman yer alan ve sevilerek tüketilen bir Türk tatlısıdır.
Halk arasında değişik inanışlar nedeniyle aşure toplumumuzda önemi ve özelliği olan bir tatlı çeşididir. Ayrıca aşurenin pişirilip misafirlere ikramı, komşulara dağıtılması geleneği, komşuluk ilişkilerini geliştirmek, hayır işlemek, gönül almak gibi toplumsal birliktelik açısından bir araçtır.
Aşure Hazırlamada Kullanılan Araç ve Gereçler:
Araçlar: Aşure çok miktarda yapıldığı için genellikle büyük boy araçlar kullanılır.
Pişirme kazanı, tencere veya basınçlı tencere (düdüklü tencere)
Kepçe, kaşık, tatlı kaşığı
Servis kâsesi
Ocak
Gereçler: Aşure hazırlanırken bölgesel birtakım farklılıklar olabilir. Bu yörelere, iklimlere, inanışlara, alışkanlıklara, yörenin tarımsal ürünlerine göre değişebilir. Örneğin; bazı yörelerde pirinç, kestane, bakla, çam fıstığı, susam, fıstık, fındık, süt, gül suyu, kuş üzümü, vanilya gibi gereçlerden biri veya birkaçı ana malzemelerle birlikte kullanılır. Bazı yörelerde de dini inanışlar nedeniyle kurban etinden ayrılıp saklanan küçük bir parça aşureye konur.
Süslemek için:
Tarçın
Nar taneleri
Ceviz içi
Fındık
Antep fıstığı
Karanfil
Hindistancevizi
Doğranmış portakal kabuğu
|AYRAN AŞI (Ağrı) |
Malzemeler:
1 bardak aşurelik buğday (yarma)
1 yumurta
1,5 bardak yoğurt
1 yemek kaşığı un
5 yemek kaşığı sıvı yağ
1 tatlı kaşığı tuz,nane
Hazırlanışı:
Buğday bir gece önceden sıcak suyla ıslatılır. Ertesi gün düdüklü tencereye konur üzerine 6 bardak su eklenir, iyice pişirilir. Yoğurt, yumurta ve un çırpılır ve tencereye ilave edilir iyice karıştırılır. Karıştıra karıştıra pişirmeye devam edilir. Ayrı bir tavada yağa nane konur ve kavrulduktan sonra çorbanın üzerine dökülür.Bir iki taşım kaynatıldıktan sonra çorbamız hazır.
|Ayran Aşı Çorbası |
Türkan Dinç
1.5 Su Bardağı Yarma
1 Su Bardağı Nohut
500 Gr. Yoğurt
1/2 Çay Bardağı Zeytinyağı
1 Çorba Kaşığı Nane
1 Tatlı Kaşığı Tuz
Nohudu akşamdan suya koyalım. Ertesi gün hem nohudu hem yarmayı haşlayalım, süzelim. Yoğurdu çok az sulandıralım. Nohut ve yarmayı yoğurda katalım. Tuz ilave edip karıştıralım. Bir tavada yağ ile naneyi yakalım. Servis yaparken çorbamızın üzerinde gezdirelim.
|Ayran Çorbası |
Milli Gazete
Malzemeler:
1 Su bardağı yarma
1 Su bardağı nohut (kabukları ayıklanmış)
1 Kilo yoğurt
Nane
Tuz
Yarma ve nohut ayrı ayrı haşlanır. Soğuduktan sonra yoğurt sulandırılarak ayran haline getirilir. Malzemeler içine karıştırılır, tuzu eklenir. Üzerine nane eklenir. Serin serin yenir.
|Ayran Çorbası (Amasya) |
Amasya Valiliği
Yarma, nohut akşamdan ıslatılır. Daha sonra yumuşayana kadar pişirilir. Tuz atılır, süzme yoğurt ayranı çorbaya katılır.
Not: Bu çorba soğuk olarak yendiği gibi tereyağı ve nane katılarak istenirse sıcak olarak da
yenebilir.
|AYRAN ÇORBASI (ERZURUM) |
Malzeme:
1 su bardağı aşurelik buğday (yarma)
50 gram kıyma
2 kaşık un
2 baş soğan
1 kase yoğurt
2 kaşık yağ
karabiber
tuz
Yapılışı:
Aşurelik buğday ayıklanıp yıkandıktan sonra iyice pişirilir. 50 gram etin içerisine tuz ve karabiber koyularak leblebi büyüklüğünde köfteler yapılır. Pişen aşurelik buğday büyük bir tencereye alınarak üzerine çorba kararınca su doldurulur. Tuzu atılarak kaynatılır. Kaynayınca köfteler de içine atılır. Başka bir kapta iki kaşık un ve hafif ekşi yoğurt iyice karıştırılır ve yavaş yavaş tencereye ilave edilir. Unun birden pişmemesine dikkat etmelidir. İnce ince doğranarak yağda kavrulan soğan kırmızı biberle birlikte çorbanın içine dökülür. Bu arada içerisine aş otu denilen maydanoza benzeyen yeşillik de ince doğranarak eklenir. Karıştırılır. Ateşten indirilir.
|Ayran Çorbası (Kırşehir) |
http://www.kulturportali.gov.tr
1 çay bardağı yarma (aşurelik buğday)
1 kahve fincanı yeşil mercimek
1 bardak nohut
500 gr süzme yoğurt
1 yumurta
2 kaşık tereyağı
Kırmızı biber
Nane
Tuz
Süzmeyi 6 su bardağı su ile sulandırıyoruz. 1 yemek kaşığı un, 1 adet yumurta katarak iyice çırpıyoruz. Akşamdan ıslattığımız yarma, nohut ve yeşil mercimeği de karıştırıyoruz. Ocağın üstüne koyup, orta ateşte sürekli karıştırarak kaynatıyoruz. (Tahta kaşık ile aynı yöne çevrilerek) Kaynamaya başlayınca karıştırma işlemi bırakılır. Yarım saat piştikten sonra tereyağını eritip, nane ve pul biberle karıştırıp, çorbanın üzerine dökülür.
|Ayran Çorbası (Mersin) |
Mersin Üniversitesi - Yrd. Doç. Dr. Şükran ÖKTEM
1 Kg. Yoğurt
100 gr. Ülübü (Kuru Börülce İçi)
100 gr. Pazı(pezik)/Ispanak
100 gr. Nohut
150 gr. Döğme (Dövme) Buğday/Yarma
10 gr. Dereotu
100 gr. Tereyağı
1/2 lt. Et suyu
5 gr. Kuru kekik
5 gr. Kuru nane
5 gr. Tuz
1/4 lt. Su
Döğme (Dövme) buğdayı veya yarmayı akşamdan ıslat (soğuk suda beklet).
Ertesi gün aynı suda pişir (Tencerenin yanmaması için sık sık kontrol edilmelidir).
Döğme/yarma iyice yumuşayınca önceden yıkanıp irice doğranmış pazı veya ıspanak ve et suyu ilave edilir, on dakika daha pişirilir.
Soğuduktan sonra (katı pilav haline gelince) yoğurda su ilave edilip ayran haline getirilerek katı pilav ayranla inceltilir, koyu bir çorba kıvamında olur, (yazın içilecekse ayran soğuk olur hatta içine buz parçaları atılır).
Önceden haşlanmış nohut, haşlanmış ülübü(kuru börülce içi) ve yıkanıp doğranmış dereotu ilave edilir.
Tereyağında kekik ve nane kızdırılır, çorbanın üzerinde gezdirilir ve servis edilir.
Ayran çorbası özellikle yaz aylarında soğuk içilen bir çorbadır.
Eskiden akşamdan ıslatılıp pişirilen döğme buğdayı, günümüzde önce 10 dakika pişirilip sonra akşamdan sabaha dek aynı suyun içinde bekletilmekte, ertesi gün tekrar pişirilmektedir.
Yarma da kullanılabilir, çorbalarda kullanılan yarma; buğdayın kabuğu alınmadan, eskiden el değirmenlerinde, günümüzde ise elektrikle çalışan değirmende çekilerek elde edilir. Bir anlamda buğdayın yarılması (kırılması) anlamını taşır. Yarma, Amasya ve Tokat civarında kırık yarma olarak tabir edilmektedir.
Not: Mersin merkezde ve Tarsusta Arap asıllı vatandaşlar, ayran çorbasının benzeri olan ama çorba kıvamından çok yemek kıvamına benzeyan bir yemek pişirirler, ince bulgur ya da pirinç haşlayarak soğuduktan sonra ekşi yoğurt ve su ile karıştırarak, yalnızca tuz ekleyerek yenilen bu yemeği sıraysır olarak, aynı yemeği döğme (dövme) buğday ile yaptıklarında tebli olarak adlandırırlar. Yanında ise günlük turşu-çabuk turşu (örneğin, yeşil etli biber haşlanır, sarımsak, limon, sirke ve zeytinyağı konularak aynı gün tüketilen turşu) ve kuru, yeşil soğanla yenilir.
|AYRANLI ÇORBA (Bayburt) |
MALZEMELER
1 kilo ayran
1 su bardağı haşlanmış mısır
1 su bardağı haşlanmış yarma
1 tutam dargun veya aşotu
4 kaşık un
tuz
YAPILIŞI
Derin bir tencereye haşlanmış mısır ve yarmaları koyun, 4 su bardağı su koyun kaynatın,4 kaşık unu mikser veya elde çırpın,tencereye ilave ederek kaynatın,ayranı dökün karıştırın kaynamadan ateşten indirin. Dargın veya aşotu dökerek servis yapın. Arzu ederseniz içine sade kıymadan küçük nohut büyüklüğünde köfteler yapın.
|Ayranlı Dut Yaprağı Sarması (Malatya) |
1 su bardağı yarma
1 kg. yoğurt
2 adet kuru soğan
2 diş sarımsak
3 yemek kaşığı margarin
Yeterince dut yağrağı
2 yemek kaşığı un
1 adet yumurta
2 adet domates
1 yemek kaşığı domates salçası
Yeterince tuz
1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
1 çay kaşığı karabiber
Yeterince su
Dut yaprakları yıkanarak hazır hale getirilir.
Yarma bir miktar ılık su ile ıslatılır. Küçük bir teflon tavada 2 yemek kaşığı margarin ile doğranmış 1 adet soğan pembeleşinceye kadar kavrulur. Yumuşayan yarmaya eklenir ve tuzunu da ilave ettikten sonra hamur kıvamına gelene kadar yoğurulur.
Dut yaprakları hazırlanan iç ile incecik sarılır.
Hazırlanan sarmalar tencereye dizilir ve bir bardak kadar su eklenerek yaprakların üzerine bir tabak kapatılır. Kısık ateşte yapraklar pişene kadar pişirilir.
Bu arada yoğurt hafifçe sulandırılarak koyu bir hale getirilir. İçine dövülmüş sarımsak, 2 kaşık un ve yumurta eklenerek çırpılıp hazırlanır.
Kaynamakta olan sarmalara bu karışım alıştırarak eklenir ve bir süre kaynamaya bırakılır.
Ayrı bir tavada 1 adet soğan doğranır ve 1 yemek kaşığı margarin ile pembeleşene kadar kavrulur. Bir kaşık salça eklenir ve bir süre daha kavrulur. Domatesler eklenir ve pişene kadar kapağı kapatılır. Tuz, karabiber ve pul biber eklenir.
Servis tabağına alınan sarmaların üzerine bu sos gezdirilerek servis yapılır.
|AYRANLI KABAKLI KÖFTE (Malatya) |
Malatya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü
Yaklaşık 500 gr. kadar yarma bulgur. Bir tepsinin üzerinde sıcak su yardımıyla ıslatılır. Tuz ilavesiyle yumuşak bir hamur haline gelinceye kadar yoğrulur. Hazırlanan hamurdan bilye büyüklüğünde parçalar alınarak yuvarlaklaştırılır.
500 gr. veya 1 kg. kadar kabak, zar büyüklüğünde küçük küçük doğranır. Yuvarlatılan köfteler, tuzlu su içerisinde, genişçe bir tencerede kabak ile birlikte haşlanır. İyice haşlanan kabak ve köfteler bir süzgeçten geçirilerek süzülür. Genişçe bir tencereye konulan kabak ve köftelerin üzerine su ile hafifçe sulandırılan ve bolca sarımsak katılan yoğurt dökülür ve kabak, köfte, sarımsak iyice birbirine karıştırılır, tabaklara alınır.
Bu yemek başlı başına bir yemek olarak sofralarda yer almaz. Esas yemeği tamamlayan yardımcı bir unsurdur.
ML® Kabaklı Köfte için tıklayın
|AYRANLI SARMA (Kiraz Yaprağı İle) (Malatya) |
Malatya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü
Malzemeler:
Ayran
kiraz yaprağı
yağ
un
bir bardak su
kırmızıbiber
tuz
soğan
limon tuzu veya erik ekşisi.
Yapılışı:
Kiraz yaprakları toplanır. Ayıklanır ve yıkanır. Yarma, su ile ıslatılır. Tuzu atılır. Biraz bekletilir. Yoğrulur ve hamur haline getirilir. Hamur kiraz yaprağının içerisine konur ve küçük sarmalar şeklinde sarılır. Bir tencereye sıra ile dizilir. Üzerini örtecek kadar kaynamış su konur. Hazırlanan ayran ateş üzerine konur ve sürekli olarak karıştırılır. Bir miktar ayran da un ile karıştırılarak bulamaç haline getirilir ve kaynayan diğer ayran içerisine aktarılır. Bir taşım kaynatıldıktan sonra küçük doğranmış soğanlar yağ ile kavrulur. İstenirse kavrulan soğanla beraber kabaklara konan ayran köfteler üzerine serpilir ve bir miktar soğutulduktan sonra servis yapılır.
Eğer ayran ekşi değilse içerisine erik ekşisi veya limon tuzu konur.
|AYRANLI SARMA (Malatya) |
Malzemeler
2 su bardağı yarma (yarma; aşurelik buğdayın köftelik bulgur kadar öğütülmüştür.aşurelik buğdayı robotta öğüterek elde edebilirsiniz. Yarma Malatya yöremize has bir yiyecektir).
1 su bardağı köftelik ince bulgur
1 kg. yoğurt
1 yumurta
4 büyük boy soğan
1 yemek kaşığı dolusu salça
1 tatlı kaşığı Pul biber
1 tatlı kaşığı tuz
500 gr. taze asma yaprağı
2 yemek kaşığı un
Yapılışı
Yarmayla köftelik bulgur bir biriyle karıştırıldıktan sonra bir tatlı kaşığı tuz ilave edilip bir kez daha karıştırılır. Ilık suyla 5 dakika kabartılır. Kabaran bulgur ve yarma azar azar ılık su ilave edilerek bir birini tutup ayrılmayacak bir hamur kıvamına gelene kadar yoğrulur. Tencerede bir miktar su kaynatıp asma yaprakları hafif haşlanıp çıkartılır ve suyu süzdürülür. Yapraklar büyükse dörde küçükse üçe bölünüp hazırlanır. Hamurdan misket büyüklüğünde parçalar alınıp yaprağın içersine koyulup serçe parmağı kalınlığında ve onun yarısı kadar uzunluğunda sigara gibi sarılır. Tencereye yan yana sıralanır. En üstüne bir tabak kapatılır. 1 bardak su ilave edilip kısık ateşte suyunu çekinceye kadar pişirilir. Derin bir kase içersinde yoğurt, un, yumurta çırpılır. Azar azar su ilavesiyle ayran kıvamına gelene dek karıştırılarak özdeşleştirilir. Özdeşleşen sos ocakta karıştırılarak kaynayana kadar pişirilir. Kaynayan sos tenceredeki sarmaların üzerine dökülür. 10-15 dakika sarmayla pişen sosun altı kapatılır. Tavada incecik kıyılan kuru soğanlar tereyağında pembeleşinceye kadar kavrulur. Salçası, pul biberi eklenir. Salçalı sos isteğe göre direk tencereye karıştırıp servis yapılabilir. Yada kaselere koyulduktan sonra birer ikişer kaşık kaselerin üzerine dökülerek servis yapılır. Not : Bu Malatya’ya has yemeğimiz asma yaprağı haricinde mevsime göre taze (ilk çıkmış) fasulye, fındık, ayva, dut, kiraz yaprağıyla da sarılır.
|Ayranlı Yarma (Siirt) |
Siirt İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü
Kış mevsiminde yenilen bu yemeğin diğer adı "Şişe Şirten"dir. Mahalle dibeklerinde dövülerek kasuğu çıkarılan buğday, değirmende övütülerek yarma haline getirilir. Bol suda hamurlaşıncaya kadar pişirilir. Pişirilen bu yarma derin tabaklar içine ortası boş bırakılarak yayılır. Yazın torbalarda süzülerek topak halinde kurutulan ayran “İncene” denen dibi pürüzlü toprak tencerede ılık suda, elle sürtülerek eritilir. Sıvı hale gelen ayranın içine bol miktarda kızarmış yağ, nane ve kırmızı biber konularak yarma tabağının boş bırakılan kısmına dökülür. Hazırlanan ayranlı yarma kıyıdan başlanmak suretiyle yenilir.
|AYVA YAPRAĞI KÖFTESİ (SARMA) (Malatya) |
Malatya İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü
Malzemeler:
Ayva yaprağı
yarma
tuz
yoğurt
1-2 kaşık un
2-3 baş kuru soğan
biraz tereyağı.
Önce yarma ıslatılır. Tuz serpilir. Alacağı kadar su ile yoğrulur. Ayva yaprakları toplandıktan sonra temiz yıkanır ve kurulanır. Sonra yarma hamuru ile sarılır. Bir tencereye dizilen ölçülü suyu koyduktan sonra, tencerenin ağzına kapatılacak kapaktan önce köftenin üzerine bir tabak kapatılır. Pişirilir, piştikten sonra ölçülü yoğurt un ile iyice karıştırdıktan sonra köftenin üzerine dökülür. Kaynayana kadar kaşık ile hafifçe karıştırılır. Kaynadıktan sonra tabaklara alınır. Önceden küçük küçük doğranan soğan, tereyağında kavrulduktan sonra yemeğin üzerine dökülür.
|Ayva Yaprağında Ekşili Köfte (Gaziantep) |
3 su bardağı yarma
Yarım kilo ayva yaprağı
4 yemek kaşığı margarin
1 kilo yağurt
4 adet soğan
2 yemek kaşığı un
1 yemek kaşığı nar ekşisi
2 tatlı kaşığı tuz
Yarma tuz ve su ilâvesi ile yoğrulur, yumuşak bir hamur hazırlanır. Ayva yapraklan yıkanır. Hazırlanan hamurla pamuklu tarafı içe, parlak tarafı dışa gelecek şekilde hamurla kalem gibi sarılır. Hazırlanan köfteler bir tencereye muntazam bir şekilde dizilir, tuz atılır, üzerini geçinceye kadar sıcak su ilâvesi ile pişirilir.
Diğer tarafta yoğurt-unla birlikte bir tencerede karıştırılır üzerine iki su bardağı kadar su ilâve edilir, karıştırıla karıştırıla kaynatılır. Erik ekşisi, yoğurt-un-su karışımına ilâve edilir. Pişmiş olan köftelerin üzerine kaynamakta olan karışım boşaltılır, bir kaç taşım kaynatıldıktan sonra servis tabağına alınır. Üzerine küp şeklinde doğranmış margarinde kavrulmuş soğan gezdirilir, ılık olarak servis yapılır.
|Ayva Yaprağından Ekşili Köfte (Malatya) |
3 su bardağı yarma
1 /2 kg. kadar ayva yaprağı
3 yemek kaşığı tereyağı
1 kg. yoğurt
1/2 kg. kuru soğan
2 kaşık un
1 yemek kaşığı erik ekşisi
Tuz
Yarma tuz ve su ilâvesi ile yoğrulur, yumuşak bir hamur hazırlanır. Ayva yapraklan yıkanır. Hazırlanan hamurla pamuklu tarafı içe, parlak tarafı dışa gelecek şekilde hamurla kalem gibi sarılır. Hazırlanan köfteler bir tencereye muntazam bir şekilde dizilir, tuz atılır, üzerini geçinceye kadar sıcak su ilâvesi ile pişirilir.
Diğer tarafta yoğurt-unla birlikte bir tencerede karıştırılır üzerine iki su bardağı kadar su ilâve edilir, karıştınla karıştırıla kaynatılır. Erik ekşisi, yoğurt-un-su karışımına ilâve edilir. Pişmiş olan köftelerin üzerine kaynamakta olan karışım boşaltılır, bir kaç taşım kaynatıldıktan sonra servis tabağına alınır. Üzerine küp şeklinde doğranmış tereyağında kavrulmuş soğan gezdirilir, ılık olarak servis yapılır.
|BABUKKO (Erzincan) |
Erzincan Valiliği
Su, tuz ve un karıştırılarak yoğrulur. Ancak hamur çok koyu olması gerekir ki bunu yoğurmaya kadınların pek gücü yetmediği için erkekler tarafından yoğrulur. Yoğurma kıvama gelinceye kadar devam eder. Buna hasıl ekmek denir. Tam hasıl olduktan sonra 3-4 kiloluk topaklara ayrılır. Bunlar gene erkekler tarafından tandıra vurulur. Bazen de özel ocak yapılarak ocağa gömülür. Piştikten sonra normal sıcaklıkta soğumaya bırakılır. Kabuk kısmı bıçakla çıkarılır. İç kısmı başka bir tepsiye konur. Biraz daha soğuduktan sonra üç-beş kişi bu içi ufalamaya başlar. Bu iç tam et bulguru inceliğinde ufalanır. Yeniden bir tepsiye konur. Üzerine kurut (Çökelik Kurusu) ezilerek dökülür. Tam ortasına bir çukur açılır. Buraya oldukça bol tereyağı dökülür. Aynı kaptan yenir. Bazen de kabuk tencere şeklinde içi boşaltılır. İç buna dökülür. Sonra kurut ve tereyağı dökülerek yenir. Eski düğünlerin en gözde yemeğidir. Bunun yanında Yarma çorbası. sonra da babukko ile armut hoşafı birlikte verilir.

