Keskin kokulu bir soğanı doğramaya başlayın ve çok zaman geçmeden gözleriniz sulanmaya başlar. Soğan tam olarak nasıl bizi ağlatma gücüne sahiptir?
Bir soğanı dilimlemeye kalktığımızda soğanın kimyasını değiştirmiş oluruz. Bir soğanı kesmek onun hücre duvarlarını yırtmak anlamına gelir. Bu duvarları hücreleri bir arada tutan sağlam bir balon olarak düşünebilirsiniz. Bir bıçak ile bu balonu patlattığınızda, çok sayıda molekül ve enzim dağılacaktır. Bu enzimlerin bazısı soğanda var olan sülfür bileşenlerini parçalar ve süreç sonunda sülfenik asitleri üretilmiş olunur. Diğer kimyasal reaksiyonlar da sülfenik asitleri göz yaşartıcı soğan faktörü olarak adlandırılan uçucu ve rahatsız edici bir gaza dönüştürür. Bu gaz gözlerimize değdiği zaman, belirli nöronlar bu potansiyel zararlı maddenin dışarı çıkarılması için gözyaşı kanallarına talimat gönderir. Böylece gözyaşı oluşmuş olur.
Soğan doğrarken gözyaşlarından kurtulmak için birkaç yol da var aslında. Örneğin, bir soğanı doğramadan önce onu en azından 30 dakika kadar buzdolabında veya derin dondurucuda saklarsanız, bu enzimleri yavaşlatarak gözyaşlarını önlemeye yardımcı olabilir. Aynı etkiye kaynamış bir su içinde soğanı bekletmek de neden olabilir. Yüksek ısı enzimleri deaktif edebilir. Başka bir strateji de musluktan akan suyun altında soğan kesmek olabilir. Çünkü bu gözyaşına neden olan gazın gözlerimize ulaşmasını engelleyecektir. Ancak en kolay çözüm muhtemelen kayak gözlüğü ya da güneş gözlüğünü birlikte kullanmak olacaktır.
Eğer gözlükler de işe yaramazsa, endişelenmeyin. Bilim insanları bu problemi çözmek için çalışıyorlar. Japonya ve Yeni Zelanda’dan araştırmacılar gözyaşı oluşturmayan bir soğan oluşturmak için bir işbirliği projesine giriştiler. Onlar soğanının gözyaşartıcı faktörünü yani gözlerimizi tahriş eden uçucu gazı yapan genlerden birini bastırdılar. Fakat bu tür bir soğanı raflarda görmüyor olabilirsiniz, çünkü bu genetiği değiştirilmiş ürün henüz piyasada yok.
Diğer araştırmacılar da gerçekten düşük seviyelerdeki uçucu gaza sahip sarı bir soğan olan “Ever Mild”i oluşturmak için geleneksel bir bitki yetiştirme yöntemi kullandılar. Bu yeni soğan en azından ABD’deki bazı marketlerde satışta. Ama bu ürünler daha geniş bir çapta bulunabilir duruma gelene kadar, biz muhtemelen Kleenex ve güneş gözlükleri ile korunmaya devam edeceğiz. Unutmadan söyleyeyim, soğan doğrarken gözlerinizi sakın ovuşturmayın – evet bunu istemsizce yapıyoruz. Çoğu kez elleriniz soğanı doğrarken ortaya çıkan bu göz yaşartıcı faktör olan uçucu gaz ile temas ettiği için, gözleriniz daha çok tahriş olacaktır.
Bu yazıyı oluştururken Scientific American dergisinin editörü Ferris Jabr’in hazırladığı aşağıdaki videodan yararlandım. Videoyu da izlemelisiniz: