Besinlerde Oluşan İleri Glikasyon Son Ürünlerine Polifenollerin Etkisi
DOI:https://doi.org/10.33076/2022.BDD.1554
Anahtar Kelimeler:İleri glikasyon son ürünleri, maillard reaksiyonu, polifenol, antioksidan
Özet
İleri glikasyon son ürünleri (AGE) endojen olarak vücutta oluşurken, ekzojen olarak çoğunlukla ısıl işlem görmüş besinlerle vücuda alınmaktadır. Son yıllarda işlenmiş besin tüketiminin artmasıyla diyetle AGE alımı da artmıştır. Besinin bileşimi, nem, pH, hazırlık aşamaları ve pişirme yöntemleri gibi birçok etmen doğrudan veya dolaylı olarak AGE oluşumunu etkilemektedir. Besinlerde AGE miktarı, besinin antioksidan kapasitesi ve asitliği arttırılarak (besinlere limon suyu, sirke vb. eklemek) ve uygun pişirme yöntemleri ile azaltabilmektedir. Polifenoller, proteinlere şeker eklenmesini, glikoksidasyonu ve serbest radikal oluşumunu engelleyerek AGE oluşumunu azaltmaktadır. Günümüzde, yapay AGE inhibitörlerinin olası yan etkilerinden dolayı doğal AGE inhibitörleri olan bitki ekstraktlarının kullanımı artmaktadır. Beslenmede AGE içeren besinlerin tüketiminin azaltılması AGE’lerin vücutta birikimini önlemede etkili bir yaklaşım olabilir. Bu derleme yazı, AGE oluşumu, etki mekanizmasını ve polifenollerin besinlerde AGE oluşumuna etkisini incelemek amacıyla yazılmıştır.