Süt organizmanın gelişmesi ve sağlığın korunması için gerekli olan temel besin öğelerinin, karbonhidrat, vitamin, mineral madde vs. hemen hemen tamamını içermektedir. Bu özelliği ile doğadaki besinlerin en mükemmelidir. Yavrular doğadaki diğer besin kaynaklarından yararlanabilecek duruma gelene dek, belirli bir süre yalnızca ana sütü ile beslenirler. Bu süre içerisinde gelişmeleri için gerekli besin öğelerinin tamamını sütten karşılarlar. Büyüme devresinde bir çocuk ilk altı ayda, bir tavşan ise bir haftada yalnız süt emerek doğum ağırlığının iki katına çıkabilir. Her yaştaki insan için önemli bir besin olan süt, belirli bir yaşa kadar çocuklara mutlaka içirilmelidir.
Süt, vücutta sentezlenemeyen esansiyel (eksojen - elzem) amino asitlerin tamamını yeterli ve dengeli bir oranda içermektedir. Gıdalarda çoğunlukla yetersiz miktarlarda bulunan lysine gibi bazı amino asitler, sütte yüksek oranlarda bulunur. Bundan dolayı sütün biyolojik değeri oldukça yüksektir. Örneğin sütün biyolojik değeri 0,88 iken bu değer tahıl ve bitkisel besinlerde çoğunlukla 0,40 - 0,65 arasındadır.
Sütte bulunan laktoz (süt şekeri), beslenme fizyolojisi açısından önem arz eder. Çünkü laktoz, yavaş parçalandığından bağırsağın çalışmasını olumlu yönde etkiler ve kan şeker düzeyinin hızla yükselmesini önler. Parçalanma sonucu oluşan laktik asit sayesinde kalsiyum ve magnezyum gibi madensel maddelerin emilimini artırır. Karaciğerde yağ birikimini azaltır. Doğal bağırsak florasının oluşmasında ve devamında rol oynar.
Süt yağı, enerji veren bir madde olmasının yanı sıra, önemli miktarlarda yağda eriyen vitaminler (ADEK) ile temel yağ asitlerini (linoleik, linolenik, araşidonik) içermektedir. Bünyesinde bulunan fazla miktardaki orta ve kısa zincirli yağ asitleri sayesinde sindirimi kolaydır. Ayrıca süt yağı, süt ve ürünlerinde arzulanan lezzet ve yapının oluşmasında önemli rol oynar.
Süt, en önemli kalsiyum ve fosfor kaynağıdır. Süt ve ürünlerinde arzulanan düzeyde (1/1 oranında) içerir. Günde 250 mL süt içerek çocuklar 1/2, erişkinler ise 2/3 oranında kalsiyum gereksinmelerini karşılayabilirler. Süt ayrıca, vitamin B2 (riboflavin), vitamin B12 (kobalamin) yönünden de önemli bir kaynak teşkil eder. Hayvansal besinler arasında C vitaminini bulunduran tek besin süttür. Sütün bileşimine giren maddelerin çoğu diğer gıdalarda mevcut olmasına karşın; laktoz, süt yağı, kazein, laktalbumin ve laktoglobulin yalnızca sütte bulunur.
Ancak süt, organizma için gereksinilen bazı mineraller (demir, bakır, iyot, mangan) yönünden fakirdir. Yavru erişkin hale gelene kadar yalnızca sütle beslenecek olursa, bu minerallerin yetersizliğine bağlı çeşitli bozukluklar (anemi, guatr, kemiklerde deformasyon vs.) meydana gelir. Örneğin, demir ve bakır yetersizliğine bağlı olarak anemi şekillenebilir. Ya da iyot yetersizliği guatr hastalığı ve anormal doğumlara, mangan yetersizliği de genellikle uzun kemiklerin kısa kalmasına ve deformasyona yol açabilir. Yeni doğan yavrularda ilk aylarda, demir ve bakır eksikliği nedeniyle anemilerin şekillenmemesinin nedeni, yavruların karaciğerlerinde bulunan rezervleri kullanmalarından ileri gelmektedir.
Süt ve süt ürünleri tüketiminin arttırılması, yeterli ve dengeli besin öğesi ve enerji alınımının sağlanması açısından sağlık profesyonelleri tarafından önerilmektedir. Dünya geneline bakıldığında her ülke için farklı miktarlarda süt ve süt ürünleri tüketimi söz konusudur. Ülkemizde ise süt içme alışkanlığının çok az olduğu dikkatleri çekmektedir. 1974 Türkiye Ulusal Beslenme Araştırması sonuçlarına göre süt–yoğurt tüketimi kişi başına günlük 78,7 gram iken, 1984 yılı araştırmasında 69 grama düşmüştür.
Sütün besin öğesi içeriği elde edildiği hayvan türüne göre farklılık göstermektedir. Ortalama %88’i su olan inek sütü 100’den fazla farklı bileşen içermektedir. Süt ve süt ürünleri; protein, kalsiyum, fosfor, A vitamini, bazı B vitaminleri (özellikle riboflavin, B12 ) için iyi bir kaynaktır.
Sağlıklı bireylerin yeterli ve dengeli beslenmesi için tüketilmesi önerilen süt miktarı yaş, cinsiyet ve fizyolojik duruma (büyüme ve gelişme dönemi, gebelik, emziklilik, yaşlılık) göre değişiklik göstermektedir. Ulusal Süt ve Süt Ürünleri Konseyi’nin yayınladığı Beslenme Rehberi’nde 2-4 (400-800 ml) porsiyon ve Türkiye’ye Özgü Beslenme Rehberi’nde yetişkin bireylerin 2 porsiyon [bir porsiyon: bir orta boy su bardağı (200 ml)], çocuklar, ergenlik dönemi gençler, gebe ve emzikli kadınlarla menopoz sonrası kadınların 3-4 (600-800 ml) porsiyon tüketmeleri önerilmektedir.
İnsan beslenmesinde mükemmel bir gıda olarak nitelendirilen sütten elde edilen başta peynir, yoğurt, tereyağ, dondurma olmak üzere süt ürünleri de vazgeçilmez gıdalardır.Tereyağı fazla miktarda yağ içermesi nedeniyle enerji kaynağı olduğu gibi, sindirilme oranı da yüksektir. Ayrıca vit A içerir.
Peynir, yine en önemli protein, yağ, kalsiyum, fosfor ve vit A kaynağıdır.Dondurma, lezzetli ve kolay sindirilebilir bir ürün olmasının yanında, protein, kalsiyum, fosfor ve vit B1 içerir. Fazla miktarda yağ içerdiğinden aynı zamanda vit A kaynağıdır.
Yoğurt, sindirimi kolay, beslenme değeri yüksek, doğal bağırsak florasının oluşmasına yardımcı, her gün diyette bulunması gerekli en önemli süt ürünüdür.Yine kefir, asidofiluslu süt, krema gibi süt ürünleri de beslenme ve sağlık açısından önemli süt ürünleridir.Bu özellikleri nedeniyle süt, sağlığın korunarak devamını sağlayan önemli bir besindir.
Süt ve süt ürünleri satın alınırken orijinal ambalajlı olanlar tercih edilmelidir. Açıkta, uygun olmayan ambalajlarda olan süt ve süt ürünleri, insan sağlığına bazı zararlı hastalık yapıcı mikroorganizmaları içerebilir. Çiğ sütten yapılan bu ürünlerde Brucella, Salmonella gibi insan sağlığını önemli derecede tehdit eden mikroorganizmalar olabilir. Tüm bu sebeplerden dolayı, evlerimizde temiz ve sağlıklı bir süt için tüketicilerin bilinçli bireyler olmaları gerekmektedir.
Kaynaklar:
1- https://sbu.saglik.gov.tr/ekutuphane/kitaplar/b%208.pdf
2- Kim S.H. ve Oh S., 2013. Fermente Milk and Yogurt. Milk and Dairy Products in Human Nutrition: Production, Composition and Health, First Edition. Edited by Young W. Park and George F.W. Haenlein.
3- https://www.esk.gov.tr/tr/10903/Sut-ve-sut-urunleri-tuketmenin-onemi-nedir#:~:text=S%C3%BCt%20ve%20s%C3%BCt%20%C3%BCr%C3%BCnlerine%20%C3%B6zellikle,kullan%C4%B1m%20oran%C4%B1%20%25%2090'd%C4%B1r.