"Bir gece önesinden suda bekletin." Bu her fasulye tarifinde yapılması gereken ilk maddedir. Peki neden? "Gazı dışarı çıkar." Doğru mu? Kısmen! Fasülyenin gaz yapmasının sebebi içerdiği gaz yani karbondioksit değil, içerdiği karbonhidratlar. Karbonhidrat yani şeker gaz mı yapar? diye soracaksınız. Tatlılarla tükettiğimiz şeker, sindirebildiğimiz için gaz yapmaz. Ancak fasülye ve diğer baklagillerde bulunan rafinoz ve stakioz şekerlerini sindirmek için gerekli enzime sahip değiliz. Bunları tükettiğimizde, sindirime uğramadan bağırsağa kadar ulaşırlar ve bağırsakta bulunan yararlı bakteriler tarafından sindirilirler. Sindirim sonrasında açığa çıkan karbondioksit ise istenmeyen seslere sebep olur. Tüm olay fasülye yedikten yaklaşık 5 saat sonra vuku bulur, eğer planlamak istiyorsanız :).
Bu nedenle bu şekerlerin mümkün olduğu kadar fasülyeden arındırılması gerekir. Suda çözünürlükleri yüksek olduğundan, fasülyenin suda bekletilmesi ve pişirilmeden önce bu suyun süzülüp fasülyelerin iyice yıkanması çok mantıklı bir çözümdür. Ancak söylemeliyim ki bu gaz oluşumunu sadece % 25 oranında azaltıyormuş. Ve işlem soğuk suda yapılırsa mineraller ve fasulyenin diriliği, şekli de korunmuş olur. Hafif ateşte kaynatıp, suyu süzdükten sonra hem minerallerin, hem de fasulyelerin şeklinin korunmadığı bir gerçek.
Ben zaman yetersizliğinden genellikle düdüklü tencere kullanıyorum. Bu yüzden tüm malzemeleri aynı anda tencereye atıyorum ki fasulyeler salçanın asiditesiyle fazla basınca karşı gelip, parçalanmasın diye. Ancak lezzetin, yavaş ve kısık ateşte pişen yemekle alakası dahi olmuyor maalesef. Olsa da yesek!..