Profesyonel mutfaklar ekip çalışmasının en büyük örneklerindendir. Hiyerarşik bir düzen vardır ve herkes pek çok önemli görevden sorumludur. Şeften bulaşıkçıya, su şefinden servis görevlisine kadar herkesin zinciri tamamlayan bir ya da birkaç görevi vardır. Peki şeften sonra gelen su şefi kimdir? Ne yapar ve tam olarak bu zincirin neresinde yer alır?
Su şef, kimine göre yardımcı şeftir, kimine göre ise şeften sonra gelen en önemli isimdir. Ancak en doğru tanımla; su şefi, şefin asistanı gibi çalışan sos yapımından ızgaralara kadar pek çok yemeğin hazırlanmasında ve diğer mutfak elemanlarını denetlenmesinde büyük rol oynar.
Su Şefi Nedir ve Yetenekleri Nelerdir?
Bir su şefi mutfakta çalışır ve şef gibi pek çok denetimden sorumludur. Sous şef, şefin asistanı gibi çalışır ve yokluğunda şefin yerini alır. Bu nedenle bir asistan veya yardımcı değil, şeften sonra gelen ikinci şeftir. Ayrıca su şefi, daha büyük ve daha profesyonel mutfaklarda bulunur. Bu, örneğin bir restoran, otel veya konferans merkezinin mutfağı olabilir. Aşçı bulunduğunda, su şefi ve şef birlikte diğer mutfak personelini yönetir. Çok sayıda personelin bulunduğu büyük mutfaklarda, şef daha fazla organizasyon çalışması yaparken su şefi esas olarak üretim alanında görevlidir. Bu nedenle önemli bir görevi mutfak ekibini yönetmektir. Su şef, şefle birlikte mutfaktaki işlerin gidişatından ve işin devamından sorumludur. Mutfak personelinin çalışmalarının kalitesini ve ilerlemesini izler.
Bir restoran, aksaklık olmadan her şeyin zamanında ve düzenli yapılması gereken bir alandır. Hepsi bir Executive şef, Su şef ve gerekli olduğu zaman Junior şef tarafından yönetilir. “Su şefi ne demek?” merak ediyorsanız, sous kelime anlamı Fransızca’da “altında” demektir. Bu nedenle şefin altında çalışan ve sonra gelen anlamında kullanılır. Ancak şeften bağımsız çalıştığı alanlar da mevcuttur. Özetlemek gerekirse su şefi, menü geliştirmeden yemek hazırlığına, yemeğin tazeliğinin denetlenmesinden mutfak gereçlerinin eksiksiz bir şekilde olmasına ve yemeklerin lezzetlerinin doğrulanmasına kadar pek çok görevi olan kişidir.
Su Şefinin Görevleri
Su şef, genel olarak aşçıların ve diğer mutfak personelinin işlerini koordine eder ve organize eder. Ürün satın almaktan, servis yapmadan önce yemekleri kontrol etmekten sorumludur ve ayrıca menülerin ve yeni tariflerin geliştirilmesine de yardımcı olur. Her yemeğin yüksek kaliteli malzemelerle nasıl hazırlanacağını bilir ve sağlıklı, hijyenik bir yemekle müşteriye en iyisini sunmayı hedefler.
Peki su şefi ne iş yapar? Su şef tarafından gerçekleştirilebilecek faaliyetler genellikle farklı türlerde soslar hazırlamak ve et, balık ve kümes hayvanlarını pişirmektir. Bu nedenle mutfakta daha fazla sorumluluğu olan bir aşçı olarak da görülebilir. Bir şefin mutfağın bir bölümünü bağımsız olarak yönetmesi de mümkündür. Mutfağın türüne ve mutfak çalışanlarının sayısına bağlı olarak, bir su şefi yaklaşık on veya on beş farklı mutfak çalışanını yönetebilir. Ancak bu pozisyon tüm profesyonel mutfaklarda bulunmayabilir.
Bir sous chef’in profesyonel mutfakta çalışabilmesi için çok fazla mesleki bilgi ve deneyime ihtiyacı vardır. Aşçıların veya diğer çalışanların belirli soruları varsa yanıtlaması gereken kişi de su şefidir. Bu nedenle tamamen bağımsız çalışabilen çok yönlü bir aşçı olarak görülmelidir. Bir su şefi genellikle mizanplas çalışmasından da sorumludur. Mise-en-place, bir mutfağın daha yüksek hızda çalışmasını sağlayan tüm hazırlık çalışmaları anlamına gelir. Bu durumda su şefi, tüm misafirler geldiğinde mutfağın düzgün çalışabilmesi için tüm mizanplas etkinliklerini kontrol etmekten sorumludur. Mise-en-place sadece mutfağı değil, tüm masaları hazırlamak ve çatal-bıçakları düzenlemek gibi hazırlık çalışmalarını ifade eder.
Menü mühendisliği gibi konularda su şefine destek olmak ve müşteri memnuniyetini artırmak isterseniz Adisyo’nun sunduğu stok kontrol bildirimi, kurye takip sistemi, QR menü entegrasyonu gibi hizmetlerden yararlanabilir ve tüm restorasyon istatistiklerinizi kolayca görüntüleyebilirsiniz.