Tabii ki, zengin ve soylular şarap içti ve bir zamanlar şarap içebilecek kadar zengin olanlar halkın arasında onlar gibi olmak, bira içmek zorunda kalmak istemiyorlardı. Bira küçük adamın içeceğiydi.
HÜSEYİN KANTAŞ
Dortmund’daki bira üretimi ve şimdiki durum üzerine 2015’ten bu yana bira uzmanı olan Ferdinand Laudage ile görüştük: Laudage, 1982’de doğdu ve Dortmund Borsigplatz’ta büyüdü. Yani Nordstadt’ın çocuğu. Serbest muhabir, PR yaratıcısı, kitap yazarı, Dortmund bira ajansının kurucusu (Ajansın ağırlık konusu gastronomi üzerine tavsiyeler ve bira çeşitleri, bira zanaatı, bira tadımı, bira semineri).
Bira tarihiyle başlayalım. Kısaca bilgi verebilir misiniz?
Çinliler, Sümerler, Mısırlılar, Hititler ve hemen hemen bütün eski uygarlıklar bira hakkında bilgi sahibidir. Hatta bazen, işçiler günlük ücretlerini bira olarak aldılar. Hititlerde bira „sıvı ekmek“ olarak adlandırılıyordu.
Bira eski zamanlarda ne anlama geliyordu?
Bira her zaman büyük bir rol oynadı, bu doğru. Ve „sıvı ekmek“ ifadesi hedefi tam da ortasından vuruyor: Mesela Sümerler, vazolar içine kıyılmış pideler koyuyorlar, üzerine su döküyorlar ve bu karışımı uzun süre güneş altında bırakıp fermeantasyonuna olanak sunuyorlardı. M.Ö. 4000 yıllarında bira bu kadar kolay yapılıyordu. Sonra dostça bir grupta içilip tadı çıkarılıyordu. Sonuçta, bugün tanıdığımız şekilde bira ürettikleri için Romalılara teşekkür etmeliyiz. Roma ordusu ilk olarak biraları saf formda Almanlar sayesinde tanıdı. Almanlar da birayı az süre fırında pişirilmiş ekmek bazında üretmekteydiler. Barbarların bir içeceği olmasına rağmen, Julius Caesar biranın ne kadar zengin ve takviye edici bir besin maddesi olduğunu anladı. Onun emriyle bu temel fikir kopyalandı ve geliştirildi. Bira üretimi için ilk kez, doğrudan arpa veya buğday gibi tahıllara başvuruldu.
Ya Yunanlılar?
Onlar da birayı severlerdi. Örneğin Hipokrat, yazılarında ateşi düşürmek ve uykusuzluk üzerinde olumlu etkisi olan “arpa suyu”ndan söz eder.
Orta Çağ’da daha fazla bira içildiği söylenir. Ortaçağdaki Avrupa feodal kültüründe bira ne anlama geliyordu? Yoksullar mı yoksa soylular mı bira içiyordu?
Ortaçağ’da insanlar sağlıklı kalmak için bira içti. Kuyu ve nehirler genellikle kirliydi, su insanları hasta ediyordu. Hafif alkollü bira iyi bir alternatifti, ayrıca önemli besinlerin de vücuda girmesine yol açmaktaydı. Bu süre zarfında çocuklar bile gün boyu bira içiyorlardı. Daha sağlıklı bir alternatif yoktu çünkü. Tabii ki zengin ve asiller şarap içti. Bu daha pahalıydı ve varsıllara ayrılmıştı. „Bira üzerine şarap tavsiye ederim, şarap üzerine bira tavsiye etmem.“ sözü bu dönemden gelmektedir. Şarap içecek kadar zengin olan biri, şarabın üzerine bira içerek halk arasında kendini rezil etmezdi. Bira sadece küçük adamın içeceğiydi.
Almanya’da sanayi devriminden sonra ilk modern fabrikalar kuruldu. Bize bu modern zamanlarda “işçi içeceği” olarak bilinen bira kültürü hakkında bilgi verebilir misiniz?
Sadece Almanya’da değil, özellikle İngiltere’de bira sanayileşme zamanlarında önemli bir rol oynadı. Örneğin, Londra liman işçileri çalışırken koyu renk ve güçlü bir Porter bira içerek neşelerini koruyabiliyorlardı. Uzun bir öğle yemeği molası çok fazla zaman alacaktı ve bira hem doyurucu olduğu hem de işçiler arasında neşeli bir atmosfer yarattığı için çok önemliydi. Elbette, bira, Almanya’da da önemliydi. Çok çalışılan yerde her zaman bolca içki içilirdi. Bira işgücüne yeni enerji katardı.
Dortmund, bira şehri olarak da bilinir. 100 yıl önce onlarca bira fabrikası varken, neden sadece bir fabrika kaldı?
O kadar geriye gitmenize gerek yok. Dortmund’ın Avrupa’daki en önemli bira kenti olarak geçirdiği en güzel zamanlar 60 ila 70 yıl öncesine dayanıyor. 1950’lerde Dortmund birası yalnızca yerel olarak içilmiyor, aynı zamanda dünya çapında başka birçok şehre de ihraç ediliyordu. Maden ocakları ölümü başladığında ve birçok insan iş sonrası köşedeki meyhanede bira içecek paraya sahip olmadığında Dortmund’da büyük bira üretimi de ölmeye başladı. Ayrıca, Dortmund’u dünya çapında meşhur eden bira tarzı olan Dortmunder Helle’nin modası da uzun zaman önce geçmişti. Her yerde modern ve hafif Pils içilmeye başlandı. Dortmunddaki geleneksel bira fabrikalarının satış rakamları giderek daha kötüye gidiyordu. Bira Dortmund’da neredeyse tamamen kayboldu, Radeberger Group olarak Dr. Oetker Group tüm markaları devraldı ve eski DAB bira fabrikasının olduğu Steigerstraße’deki yeri tüm geleneksel markaların ortak bira üretim yeri olarak bıraktı. Bu yüzden bira fabrikaları değilse de en azından bira, Dortmund’da korunabildi.
İnsanlar artık aynı tada sahip endüstriyel biralar yerine orijinal tadlar arıyorlar. Dünyada kaç çeşit bira var? Bize farklarından bahseder misiniz?
Her zaman yeni bira kreasyonları vardır, bu yüzden belirli bir sayıdan söz etmek imkansızdır. Temel olarak, bira üreticisinin bir sınırı yoktur. Su, maltlı tahıl, şerbetçiotu ve maya bileşenlerini karıştırabilir, böylece sonsuz sayıda ve çeşitte bira elde edilebilir. Koyu, açık maltlı, daha az maltlı, acı şerbetçiotu, meyveli şerbetçiotu, çünkü şerbetçiotu değişik meyve kokularına sahip bol miktarda yağ içerir. Ve farklı maya türleri bile fermantasyon sıcaklığına bağlı olarak biraya tamamen yeni tatlar getirir.
Bira nasıl içilir? Şarap gibi belirli bir düzen var mı?
Evde bira içerken nelere dikkat edilmesi gerektiğini öğrenmek isterseniz; her zaman düşük alkollüden yüksek alkolliye ve mümkünse açık renkten koyu renge doğru içmenizi tavsiye ederim. Bira ne kadar koyu olursa, aromalar o kadar yoğun olur. Alkol bir lezzet taşıyıcısıdır ve bu nedenle ayrıca önemli bir rol oynar.
Geçmişte endüstriyel bira üretilirken son yıllarda küçük üreticiler arttı. Bira yapmak zor mu? Hangi aşamalardan geçiliyor? Evde yapılabilir mi?
Bira kek yapmak gibi. Tarifine sadık kalmak zorundasın, sonra herşey kendiliğinden gelişir. Herkes bira yapabilir. Profesyonellerin sanatı, aynı tadı yeniden üretebilmektir. Bir kişi mutfağında basit yöntemlerle kusursuz bir bira üretemez. Ama evde yemek yapmak gibi bir şeydir, mükemmel bir bira üretemeseniz de her zaman lezzetl, bir bira üretebilirsiniz. Eğer denemek isterseniz, „Bira yapma zanaatı- kendin yap“ kitabına bir göz atmalısınız (Verlag: Eugen Ulmer, ISBN 978-3-8186-0005-1, 15,90 €) Kitapta en kolay yoldan bira yapımını anlatıyorum.
Bira sevenlere ne tavsiye edersiniz; sürekli aynı birayı mı içsinler, yoksa yeni lezzetler mi arasınlar?
Herkes kendi tarzına göre. Meraklı ve yeni tat arayışında olanlar artık süpermarketlerde birçok yeni seçenek bulabilirler. Ancak, yıllardır aynı marka birayı içenleri, tadını değiştirmek istemeyenleri de anlayabilirim. Her insan farklıdır. Ve neyin en lezzetli olduğunu kendiniz karar verebilirsiniz.
Son olarak, Nortstad’ın Sesi okuyucularına ne söylemek istersiniz?
Biralarının tadını çıkarsınlar. Ne içtiğinizden bağımsız her zaman zevk almak, tadını çıkarmak odak noktası olmalıdır. Zevk alıyorsanız ne içtiğiniz önemli değildir: Şerefe!
Çeviren: Semra Çelik