Kristalleşme saf balda nektarın glikozu, sıcaklığı, nemi ve kaynağı nedeniyle yaygındır.
Taze bal, suyun tipik olarak çevre sıcaklıklarında çözebileceğinden daha fazla şeker içeren süper doymuş bir sıvıdır.
Oda sıcaklığında, bal, içerisinde glikozun katı granüllere çökeleceği süper soğutulmuş bir sıvıdır. Bu, bir fruktoz ve diğer bileşenlerin bir çözeltisinde çökeltilmiş glikoz kristallerinin yarı katı bir çözeltisini oluşturur.
Kristalize balın erime noktası, bileşimine bağlı olarak 40 ila 50 ° C (104 ila 122 ° F) arasındadır. Bu sıcaklığın altında, bal metastaz halinde olabilir, yani tohum kristali ekleninceye kadar kristalleşmeyecektir veya daha sık olarak “kararsız” durumdadır.
kendiliğinden kristalleşmek için yeterli şeker ile doyurulur.
Kristalleşme hızı birçok faktörden etkilenir, ancak birincil faktör ana şekerlerin oranıdır: fruktoz ve glukoza. Çok yüksek bir glikoz yüzdesi ile doygun hale getirilmiş ballar, hasattan hemen sonra kristalleşirken, düşük bir glikoz yüzdesi olan ballar kristalleşmez. Bazı bal türleri çok büyük fakat az kristal üretebilir, bazıları ise küçük kristaller üretebilir.
Kristalleşme, su içeriğinden de etkilenir, çünkü yüksek bir su yüzdesi, yüksek bir dekstrin içeriği gibi, kristalleşmeyi engeller .
Bal bazen yarı sert bir duruma dönüşecektir. Bu, tanecikli bal olarak bilinir veya çoğu insan için, kristalize bal olarak bilinir. Bu doğal olarak, baldaki ana şekerlerden biri olan glikoz, aşırı doymuş bal çözeltisinden ayrıldığında gerçekleşir. Glikoz kristallerin oluşumu için bir başlangıç noktası görevi görür. Glikoz suyunu kaybedecek ve bir kristal şeklini alacaktır.
Kristaller, balın diğer elementlerini yarı-sert hal yaratan bir süspansiyona sokan bir çerçeve oluşturur.
Glikozdaki su, başka amaçlarla derhal kullanıma hazır hale gelir. Bal içeriğinin bazı bölümlerinde nem içeriğini artıracak ve yoğunlaşacaktır. Artan nem nedeniyle, bal maya ve fermantasyonun büyümesi için daha duyarlı hale gelir. Bal kendi başına kristalleştiğinde yarı sertleşecek ve taneli bir dokuya sahip olacaktır.
Balın depolanma şekli, sıcaklık, nem ve kullanılan kap türü bile balı kristalize eder.
Kristalleşmeyi önlemek için, balın uygun şekilde saklanması gerekir. Balı depolarken soğuk sıcaklıkları balın kristalleşmemesi için en iyisidir. Balı daha yüksek sıcaklıklarda tutmak, kristallerin büyümesini durduracak, ancak aynı zamanda balı bozacaktır. Balın uzun süre saklanması için, hava sızdırmaz, neme dayanıklı kapların kullanılması önerilir.
Kristalleşmiş bal kötü gitmedi ve atılmasına gerek yok. Bal, şeker kristallerini tekrar sıvı haline getirmek için ılık bir banyoda çok yavaş bir şekilde ısıtılabilir.
Sıcaklık, bir sıvıda ne kadar şekerin çözünebileceğini, sıcaklık ne kadar yüksek olursa, sıvı o kadar fazla çözülür ve tutulur. Sıcaklık soğuduğunda, sıvı normalde olduğundan daha fazla çözünmüş şeker tutmaktadır ve fazla şekeri kristal haline geri döndürmek çok fazla zaman almaz.
Gerçekleşmesi gereken tek şey işlemi başlatmak için bir kristalin oluşması ve aşırı çözünmüş şekerin geri kalanının çevresinde kristalleşmesi. Bal, yaklaşık 70 derecede tutulduğunda kristalleşmeye en iyi şekilde dayanır. Bundan daha soğuk, patlatabilir.
Kristalleri tekrar sıvıya getirmek için, bal kavanozunu ılık suya koyun ve daha sıcak bir yerde saklayın.
Süper doygunluktan yararlanmanın harika bir yolu, bir tencereye bir bardak su ve üç bardak toz şeker eklemek, suyu kaynatıp şekeri çözmektir. Sıvıyı, sterilize etmek için suya henüz kaynamış bir cam kavanoza ekleyin ve böylece sıcak şeker suyunu eklerken kırılmaması için. Bir kaleme bir ipe bağlayın ve ipin kavanozun içine asarken, ipin kavanozun kenarlarına veya altına temas etmemesine dikkat ederek kalemi kavanoz açıklığının üzerine yerleştirin. Şeker, kayanın şekeri haline getirerek kayanın etrafında kristalleşmelidir. Bu işlem yaklaşık bir hafta sürer.