SÜT DOSYASI
SÜT TÜKETİMİNİN SOSYAL VE BİYOLOJİK EVRİMİ
İnsanlar doğada sadece yetişkinken süt tüketen tek canlılar değil aynı zamanda başka hayvanın sütünü tüketen tek canlılar olarak karşımıza çıkmaktadır ( enzim besinleri verilmediği için açlıktan süt tüketen kediler buna dahil değildir ). Araştırmacılar, süt içme geçmişimizi incelemek için, toplumların en az 8000 yıldır evcil inek, koyun ve keçi güttüğü Afrika’ya döndüler. Bilim adamları, Sudan ve Kenya’da 2000 ila 6000 yıllık sekiz iskeleti inceledi. Dişlerinden sertleşmiş diş taşlarını kazıdılar ve içeride hapsolmuş süte özgü bilinen proteinleri aradılar.
Ekibinin, bulguları bu insanların en az 6000 yıl önce bir çeşit süt ürünü tükettiklerini ortaya çıkardı . Bu, Afrika’da ve belki de dünyada süt tüketiminin bilinen en eski doğrudan kanıtıdır. Dahası , 2020’de yayınlanan bazı iskelet DNA’ları üzerinde yapılan bir araştırmaya göre , antik Afrikalılar süt sindirici genler geliştirmemiş gibi görünüyor. Toplum, laktaz kalıcılığına sahip olmadan önce süt içiyormuş gibi görünüyor. İnsanlık Tarihi Bilimi Enstitüsü’nde antik proteinler uzmanı Max Planck’a göre proteinler bugün Afrika’da yaygın olan süt, peynir veya yoğurt gibi fermente süt ürünlerinden gelmiş olabilir. Fermantasyon, bazı kültürlerin süt şekerlerini tüketmeden önce parçalamak için kullandıkları bir stratejidir ve bu, uyum sağlamayan insanların çiğ süt içmeden süt ürünlerini tüketmesini kolaylaştırabilir.
LAKTOZ ÜZERİNE
Laktoz iki şeker molekülünden oluşan disakkarit bir basit şekerdir. Lac ( süt) +ose (şeker ) = süt şekeri anlamına gelmektedir . Laktozu oluşturan iki molekül glikoz ve galaktozdur. Laktoz şekeri let geni tarafından kodlanan laktaz enzimi tarafından parçalanır bu enzim İnsanların ve diğer memelilerin ince bağırsağının fırça sınırında bulunur. Süt ürünleri tüketen bir kişi, laktaz olmadığı için, laktoz intoleransı semptomları yaşayabilir. Laktoz intoleransı yeterince laktaz enzimi üretemeyen bir vücutta karşımıza çıkar .Birçok insanın laktaz enzimi bebeklikten sonra azalır( epigenetik metilasyon sonucu ).Bebekler laktozu tipik olarak sindirebilirler ancak bu yetenek ilk insanlarda emzirme yıllarından sonra hızla azalırdı. Modern insanların yaklaşık %75 ‘i yetişkin olarak laktozu sindirme yeteneğini tamamen kaybetmektedir. Laktozu sindirme yeteneğinin devam etmesi , LCT adı verilen tek bir gende nispeten yeni bir mutasyondan kaynaklanmaktadır.Yaklaşık 10.000 yıl önce, yetişkinlikte LCT gen aktivasyonunun artmasına izin veren mutasyonlar ortaya çıktı , bu teknik olarak ‘ laktaz kalıcılığı’ ( lactase persistance ) olarak adlandırılıyor.
Sindirilmemiş laktozun vücuda zararları : karın ağrısı ,gaz ,diyare (ishal) , anksiyete( kaygı sorunu ) ,deri kuruluğu ve egzema . Tiroid hastalıkları ve ya otoimmün hastalıklar .
Laktoz İntoleransı Meselesine Daha Derinden Bir Bakış
Laktoz, sütte bulunan şeker türüdür. Vücut, laktozu düzgün bir şekilde sindirmek ve metabolize etmek için belirli bir enzime (laktaz) ihtiyaç duyar. “Laktoz intoleransı” olan kişiler bu enzimde eksiktir. Bu eksikliğin genetiğin bir işlevi olduğu veya bir veya başka bir etnik gruba ait olduğu düşünülmektedir ancak pek bilinmeyen bir nokta ince bağırsakta bakteriyel aşırı büyüme (genellikle hipotiroidinin neden olduğu) ince bağırsağın iç yüzeyine zarar verebilir ve laktaz enzimlerinin kaybına neden olabilir. Progesteron eksikliği de laktaz enzim eksikliğine neden olur. İltihaplanma genel olarak hücre işlevini değiştirir ve laktaz enzimi dahil birçok işlevsel enzimi kaybetmenize neden olur.
“Laktozsuz” ürünleri içmek veya yemek iyi bir seçenek değildir. Sütteki laktoz, vücudun kalsiyumu düzgün bir şekilde emmesine yardımcı olur. Laktoz olmadan kemiklerimizde yeterince kalsiyum ememeyiz. Laktoz intoleransı semptomları yaşadıysanız, laktozsuz süt ürünleri satın almak yerine, diyetinize yavaş yavaş süt ekleyin ve aç karnına süt içmekten kaçının. Her öğünde bir veya daha az fincanla başlayın ve yaklaşık iki hafta sonra vücudunuz yeni enzimlere alışacak ve hücreleriniz yeni besine adapte olacaktır.
Neden sütte laktoz vardır ?
Laktozun galaktoz ve glikozdan oluşan iki şeker molekülü olduğunu söylemiştim . Burda glikoz harcanabilir ve depolanabilir enerji için tek şeker formudur ve vücudumuz diğer şekerleri enerji fonksiyonunda kullanamaz ( glikoza çevirmediği sürece , örneğin fruktokinaz enzimi ile fruktoz glikoza çevrilir ) Peki neden galaktoz içeren bir besin maddesi olan süt canlının yavrusuna aktarılır ? Çünkü galaktoz bebek bağırsaklarında faydalı bakteriler için gıda görevi olan galaktooligosakkaritler (gos) adı verilen karmaşık yapıların bir parçasıdır.
KAZEİN VE DİĞER PROTEİNLERİN ALERJİ RİSKİ
ABD’de gıdalara verilen alerjik yanıtların %90’ı sekiz besinden kaynaklanmaktadır ve en yaygını inek sütüdür.Gıda alerjilerinin çoğunda az sayıda yiyeceğin sorumlu tutulması yaygın alerjenler listesine alınmasına neden olmuştur. Hafif-ileri düzeyde süt alerjisi global toplumun %5-%15 i arasında görülmektedir. Ancak kan şekerinizin düşük olduğu bir durumdayken hemen hemen her yiyeceğe duyarlı olma potansiyeline sahipsiniz . Yiyecek hassasiyetine çözümler: kan şekerinizi günlük olarak daha düzenli tutmak, daha sık yemek yemek, yavaşlamak (yemek zamanını uzun tutmak), yemeklerden önce sinir sistemini sakinleştirmek ve yemeğinizi çiğnemek kadar basit olabilir. Daha dikkatli nefes almak (nefesini burundan almak ve göğüs kafesini ve diyaframını genişletmek) yemeğinizi sindirme yeteneğinizi geliştirebilir. Süt proteini ısıtılınca denatüre olmalarına yol açabildiğimizden ötürü alerjenlerin kaybolmasını sağlayabilir bu nedenle süt içeren unlu mamüller tolere edilebilirken çiğ süt tolere edilemeyebilir. Kazein a1-a2 olarak iki sınıfa ayrılır ,alerjin kazeinin a1 olduğu düşünülmektedir. Genellikle süt veren inekler a1 kazein içeren süt ürettikleri için piyasadaki sütlerin çoğu a1 kazein içerir. Keçi sütü, anne sütü a1 kazein içermez.a1 kazeinin sağlık riskleri bile henüz bilimsel olarak net kanıtlanmış değildir.
Yukarıdaki görselde anne sütü ile inek sütü arasındaki whey-casein oranı farklılıkları gösterilmiştir.
Bu görselde ise casein proteinin bioyararlanım oranı gösterilmektedir . Bütün halde süt ürünlerinin bioyararlanımının daha yüksek olması içindeki whey proteindendir.ama whey ve caseini bir arada almak casein proteininin kullanım oranını arttırmayacaktır, karışımın oranı değişecektir sadece.
Süt Ürünleri Enflamatuardır – Doğru mu Yanlış mı?
Analistler, 2012 ile 2018 yılları arasında yürütülen yayımlanmış insan deneyleri için tıbbi araştırma veri tabanlarını taradılar.16 yüksek kaliteli insan araştırması buldular. Bu çalışmalardan bazıları sağlıklı insanlar bazıları metabolik sorunları olan kişileri kullandı.Araştırmacılar, süt ürünlerinin sağlıklı veya sağlıksız insanlarda iltihaplanmaya neden olmadığını buldu.
“Süt veya süt ürünleri tüketimi, sağlıklı deneklerde veya metabolik anormallikleri olan kişilerde proinflamatuar bir etki göstermedi.”
Aslında çalışmaların çoğu, süt tüketiminin iltihabı azalttığını gösterdi.
“Çalışmaların çoğu, hem sağlıklı hem de metabolik olarak anormal kişilerde önemli bir anti-enflamatuar etkisi olduğunu belgeledi.”
Süt ürünlerinin iltihabı azaltmasının beklenmesinin birkaç nedeni vardır:
Süt, hem kalsiyum hem de D vitamini açısından zengindir …
Bu besinlerin her ikisinin de iltihap önleyici etkilere sahip olduğu bilinmektedir.
Ve nüfus çalışmaları, daha fazla süt ürünü tüketen insanların daha zayıf olma eğiliminde olduğunu göstermiştir – bu, daha düşük inflamasyona sahip olduklarının güçlü bir göstergesidir.
Bununla birlikte, bazı kişilerin süt ürünlerine iltihaplı bir tepkisi olacaktır.
Bazı insanların süt ürünlerindeki proteinlere alerjisi vardır. Bu nadir de olsa bu insanlarda kesinlikle iltihaplanmaya neden olacaktır. İnek sütünde süt alerjisi olanlarda reaksiyona neden olabilecek 25 adetten fazla farklı protein bulunmaktadır. Birçok kimse proteinlerin bir çoğuna tepki gösterirler. Keçi, at ve bizon gibi diğer memeli hayvanlardan elde edilmiş sütlerde de benzeri proteinler bulunmaktadır ve bu nedenle bir çok süt alerjisi olan kişiler diğer memeli hayvanların sütünden de uzak durmalıdırlar. Alerjisi olan kişilerde her süt proteini tüketildiğinde bağışıklık sistemi sütü yabancı bir istilacı olarak algılar ve histamin adı verilen kimyasalları serbest bırakarak ona saldırır. Vücudun bağışıklık sistemi histamin gibi mediatörlerin salgılanması veya bir T – hücresi aracılı enflamatuar reaksiyonla alerjik tepki verecektir. Histamin vücudun bir çok yerinde salgılanır ve ishal, kusma, karın ağrısı ya da cilt rahatsızlıkları (kurdeşen, egzama) gibi belirtilere neden olur.Histamin alerjisinin en iyi çözümü histamin salgılatan besinler tüketmemektir .Albumin proteini de sütte bulunan ve albümine alerjisi olanların dikkat etmesi gereken bir proteindir.Albumin testosteron gibi hormonları bağlayarak serbest ve aktif hale gelmesini engelleyen bir proteindir.
Bir başka olası sorun da laktoz intoleransıdır.
Bu, sütteki şekeri parçalayan enzim olan laktazın düşük seviyelerinin neden olduğu bir sorundur.Laktaz azaldığında süt şekeri (laktoz) mide-bağırsak sorunlarına ve iltihaplanmaya neden olan sorunlu bakterileri besler.
Laktoz intoleransı kalıtsal olabilir. Düşük metabolik hızdan da kaynaklanabilir.
Ancak araştırmalar, çoğu insan için süt ürünlerinin antiinflamatuar olduğunu gösteriyor.
KALSİYUM VE SÜT
Süt ve süt ürünleri miktar olarak yüksek kalsiyum içerseler bile bioyararlanım olarak düşüktürler .%30 bioyararlanımlı kalsiyum içermektedirler.Tohumlardan gelen kalsiyumun ise kullanılabilirlik ortalaması %65’dir fakat çoklu doymamış yağ oranları yüksektir. Yeşillikler ise değişkendir örneğin ıspanak %5 iken brokoli ,karnabahar ,kale ve bok choyda yaklaşık %60 emilim gözlemlenmektedir fakat sebzelerin çoğu çeşitli antibesinler içerirler. İçerik olarak da süt en yüksek doza sahip değildir.Haşhaş tohumu 1453 mg susam tohumu 975 mg kalsiyum içerir (100 gram için) 1 litre süt ise 1200 mg kalsiyum içermektedir yani 100 gram için 120mg. Bu tabloda susam ve haşhaş tohumunda yüksek doz kalsiyum var gibi gözükse de günlük tüketime uygun değildir ayrıca yukarıda da bahsettiğim gibi yüksek oranda çoklu doymamış yağ içerirler.Günlük yeterli miktarda kalsiyum almak çok önemlidir,yapılan bir çalışmada yeterli kalsiyum alamayan sıçanlarda östrojen seviyeleri dört kattan daha yüksek çıkmıştır. Östrojendeki bu muazzam artış, kemiklerinizin daha kırılgan olmasından daha fazla soruna neden olur. Bu, tüm vücudunuz için ciddi bir tehdittir.
Yapılan çalışmada K vitamini ve D vitamini, kalsiyum eksikliği olan sıçanlarda östrojeni biraz düşürmeye yardımcı olmuştur. (Her ikisi de peynirde bulunur.)
Araştırmacılar, düşük kalsiyumlu sıçanlarda yüksek östrojenin nedenini bulmaya başladılar ve hayvanların testislerindeki büyük bir enzimde önemli değişiklikler keşfettiler.Düşük kalsiyum yüksek aromataza neden oluyordu.Aromataz, testosteronu östrojene dönüştüren bir enzimdir.Düşük kalsiyum diyeti, testosteronun yok olmasına ve östrojenin hızla artmasına neden oldu.
” Kalsiyum eksikliği olan diyet grubunda testis aromataz aktivitesi, normal diyet grubuna göre 2.4 kat önemli ölçüde arttı.”
Aromataz vücudun geri kalanında, düşük kalsiyumlu sıçanlarda % 45 daha yüksekti.
Aromataz özellikle yağ dokusunda aktiftir – bu nedenle bu sorun daha fazla vücut yağı olan erkeklerde daha da artacaktır.(Kalsiyum eksikliği aynı zamanda kilo alımına da neden olur.)
İlave edecek olursak hayvansal proteinler parçalanınca asit üretirler ( asidoz) vücutta artan asitlenmeyi nötralize etmek için vücut kalsiyum kullanmaktadır . Kalsiyum mükemmel bir asit nötrleştiricidir ve Bu da sütten gelen kalsiyumun bir kısmının burada kullanılacağını gösterir.Kemik sağlığı için d vitamini çok önemlidir ve kalsiyumun bağlanma kapasitesini arttırır herkesin kalsiyum ihtiyacı vardır ama rda ‘anın önerdiği düzeyde değil çünkü tüketilen her besinde kalsiyumun yararlanımı farklı olacaktır.ekstra önemli olan d vitamini düzeyidir. Ve şunu bilmek gerekir ki dünyada en az süt tüketen asya ve afrika insanlarında osteoporoz görülme sıklığı daha azdır.
En İyi Kalsiyum Kaynakları
Keçi sütü ve keçi peyniri ve yumurta kabuğudur.Bu kaynaklardan en ilginizi çeken yumurta kabuğu olmuştur.
Peki neden yumurta kabuğu ?
Yumurta kabuklarının kabaca % 40’ı kalsiyumdur ve her gram 381-401 mg sağlar.Yarım yumurta kabuğu, yetişkinlerin günlük ihtiyaçlarını karşılamaya yetecek kadar kalsiyum sağlayabilir, bu da günde 1.000 mg’dır.
Yumurta kabukları, az miktarda protein ve diğer organik bileşiklerin yanı sıra kalsiyum karbonattan oluşur.
Kalsiyum karbonat; deniz kabuklarını, mercan resiflerini ve kireçtaşını oluşturan, doğadaki en yaygın kalsiyum türüdür. Aynı zamanda, takviyelerde bulunan en ucuz ve en yaygın olarak bulunan kalsiyum şeklidir.
İzole edilmiş hücrelerde yapılan bir araştırma, yumurta kabuğu tozundan kalsiyum emiliminin saf kalsiyum karbonata kıyasla % 64’e kadar daha fazla olduğunu buldu. Araştırmacılar bu etkileri yumurta kabuklarında bulunan bazı proteinlere bağladılar.
Kalsiyum ve proteine ek olarak yumurta kabukları; stronsiyum, florür, magnezyum ve selenyum gibi küçük miktarlarda başka mineraller de içerir. Tıpkı kalsiyum gibi, bu mineraller de kemik sağlığında rol oynayabilir.
Yumurta kabuğu zarı esas olarak kolajen formundaki proteinden oluşur . Aynı zamanda az miktarda kondroitin sülfat, glukozamin ve diğer besinler içerir.
Yumurta kabuğu zarındaki bu faydalı bileşiklerin eser miktarlarının sağlığınız üzerinde önemli bir etkisi olması olası değildir.
Bununla birlikte, bazı araştırmalar düzenli olarak yumurta kabuğu zarı takviyesi alımının eklemlerinize fayda sağlayabileceğini göstermektedir. Potansiyel etkinliklerini doğrulamak için daha fazla çalışmaya ihtiyaç vardır .
Yumurta kabuklarını temizleyip fırınlayarak daha sonra toz haline getirip su veya yiyeceklerle tüketebilirsiniz. Günlük 2,5 gram alım, ihtiyaçlarınızı karşılamak için yeterli olacaktır.
KANSER VE SÜT
Sütün kansere neden olduğuyla ilgili birçok şüphe ve araştırma yapılmıştır net bir kanıt ortaya konulamamıştır.Bu konuda en çok şüphe çeken şey sütten gelen igf1 miktarıdır. ıgf1 hormon benzeri görev yapan büyüme faktörüdür kanserli hücreleri de büyüttüğü bilinmektedir,igf1 kas gelişimi için anahtar büyüme faktörü olsa da ineğin igf1 düzeyi ile insanın ki genetik olarak uyuşmaz. Anne sütünden de alınan igf1 yetişkin insanda işe yaramayacaktır bunun nedeni ise epigenetik metilasyon sonucu bazı genlerin kapanmasıdır.
Kanser süt ve pestisitler (Kontaminantlar)
Kanserle ilişkilendirilen bir diğer sütten gelen madde peptisitlerdir .Pestisit, zararlı organizmaları engellemek, kontrol altına almak ya da zararlarını azaltmak için kullanılan madde ya da maddelerden oluşan karışımlardır. Pestisit, kimyasal bir madde, virüs ya da bakteri gibi biyolojik bir ajan, antimikrobik, dezenfektan ya da herhangi bir araç olabilir.sütteki peptisitler ise sütten gelen bakterileri öldürüp buzağının korunmasını sağlamak içindir. Bu pestisitler buzağının hücrelerine yabancı olan çoğu bakteri hücre ve virüse saldırır. Bunu insan içtiği zaman ise insanın hücrelerine saldırabilmektedir. Bu yüzden sütten gelen pestisitler sağlık için risk olabilirler.
PROBİYOTİK ALIMI VE YOĞURT
Oral yolla vücuda alınmaya çalışılan yararlı bakteriler ( probiyotik bakteriler ) mide asitleri sonucu bağırsağa ulaşmadan yok edilmektedirler. Yoğurt gibi besinlerin tüketimiyle bağırsağa ulaşan probiyotikler oldukça azdır. Bu yüzden mide korumalı probiyotik tabletler satılmaktadır. Ama asıl önemli olan burda probiyotik tüketmek değildir. Prebiyotik tüketmektir , prebiyotikler probiyotikleri besleyen besin maddeleridir ve bağırsakta bulunan iyi bakterilerin çoğalmasını sağlarlar bu yüzden yoğurdun iyi bir yöntem olmadığını bilmek gerekir.
TESTOSTERONTR & HÜRKAN AYKAŞ
REFERANSLAR :
1.Laktoz intoleransı tanı genetik ve klinik faktörler :
2.Laktoz İntoleransı ile Modern Süt Ürünleri Endüstrisi Arasındaki İlişkiler: Evrimsel ve Tarihsel Arka Planlarda Küresel Perspektifler
3.Galakto-oligosakkarit içeren bebek mamasının bebeklerde bağırsak mikroflorası üzerindeki etkileri:
4.Süt tüketimi ve CVD: sistematik bir inceleme ve meta-analiz
5.Galakto-oligosakkaritlerin ve diğer prebiyotiklerin bakteriyel metabolizması ve sağlıkla ilgili etkileri
6.süt ve meme kanseri ilişkisi
- Let geni
https://en.wikipedia.org/wiki/Lactase
- Laktaz kalıcılığı
9.Süt Alerjisi
- Albumin alerjisi
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/17680908/#:~:text=Serum%20albumin%20is%20an%20important,raw%20meats%20and%20furry%20pets.
- Harvard Üniversitesi süt kalsiyumu bioyararlanımı üzerine
- Harvard üniversitesi bazı yeşilliklerin sütten daya yüksek bioyararlanımı olduğu üzerine :
13.süt kalsiyumunun ıspanaktan daha yüksek ama brokoliden daha düşük bioyararlanımlı olması
14.çekirdeklerdeki kalsiyumun emilim ortalaması %65dir
229521865_Bioavailability_of_Calcium_from_Sesame_Seeds_Almond_Powder_Whole_Wheat_Bread_Spinach_and_Nonfat_Dry_Milk_in_Rats
- Kale kalsiyum bioyararlanımı
https://www.researchgate.net/publication/229776524_Absorbability_of_Calcium_from_Brassica_Vegetables_Broccoli_Bok_Choy_and_Kale#:~:text=Kale%20was%20reported%20to%20have,(32%25).%20…&text=anti%2DNeela%20Satheesh-,…,30%25%20to%20that%20of%20milk.
- Süt haşhaş susam kalsiyum oranları
17.demir eksikliği ve lazerin ve kalsiyum
18.Yumurta kabuğu
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11194049