Beslenme birçok kişi tarafından mideyi beslemek, açlığı bastırmak ve istedikleri yiyecekleri tüketmek olarak tanımlanır. Ancak vücudun enerjiye ve yaklaşık 50 çeşit besine ihtiyacı vardır. Besinler yeterince ve eşit şekilde emilmelidir. Bu unsurlardan birinin gereğinden fazla veya az tüketilmesi durumundan, büyümenin ve gelişimin engellendiği ve sağlık tehlikesi olduğu bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Protein, vitaminler ve gıdalardaki mineraller gibi besinler çok önemlidir. Beslenme sudan ve oksijenden sonra insan yaşamı için en önemli unsurdur. Zayıf ve dengesiz beslenme vücudun büyümesine, gelişimine ve işlevsel bozukluklarına yol açtığından, yeterli ve dengeli beslenme sağlığın temelini oluşturur.
Yetersiz ve dengesiz beslenme de bazı hastalıklar;
- Pellegra
- Beriberi
- Skorbüt
- Anemi
- Raşitizim
Diğerleri dolaylı olarak;
- Bulaşıcı hastalıklar
- Kardiyovasküler
- Diyabet
- Hipertansiyon
- Obezite
“Öyleyse yaşamak için beslenmek zorundaysanız; iyi yaşamak için sağlıklı beslenmek gerekir.”
Pişirme Yöntemleri
Haşlama (Boiling): Isı, sıvının konulduğu kabın yüzeyine ısıl iletimle transfer edilirken, sıvı ise yiyeceği ısıl taşınma ile iletir. Bu pişirme şekli genellikle sert yiyecekler için kullanılır. Yiyecekler kaynayan suya ya da soğuk suya bırakılır
Suda haşlama (Simmering): Suyla kaynatılır ve yavaş pişirilir (kaynama noktasının biraz altındaki bir sıcaklıkta 85 derece).
Az suda pişirme (Braising): Kısık ateşte kapakla hafifçe örtülür, az miktarda sıvı içinde yavaşça pişirilir, orta et sertliğine uygun bir pişirme.
Sıvı içinde pişirme (Poaching): Çok kolay dağılabilen yiyeceklerin, kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta yavaş olarak pişirilmesidir. Bir sıvı içinde kaynatılır (85 derecenin biraz altında bir sıcaklıkta pişirilir) yavaşça pişirilir. Sıvı yiyeceğinin yüzeyini örtmelidir. Yumurta, tavuk, kırmızı etin özel bölümleri, balığa uygulanır.
Kızık ateşte pişirme (Stewing): Su, meyve suyu, şarap veya et suyu gibi sıvılar sıkıca kapatılmış bir kapta düşük ısıda pişirilir.
Buharda pişirme (Steaming): Yiyeceklerin su buharının yoğunlaşması sonucu meydana gelen ısıyla pişirilmesi yöntemidir. Buhar veya basınçlı tencerede pişirme yöntemi.
Fırında susuz pişirme (Roasting): Kuru ısı su eklemeden kaynatılır. Fırın sıcaklığı 160 dereceye ayarlanır. Büyük et parçaları (rosto) bu yönteme göre üstü kapatılmadan uygulanır.
Fırında ızgara (Broiling): Su eklemeden kuru sıcak pişirme yöntemi. Yumuşak etlerin hızlı şekilde pişirilmesi veya etin çabuk pişirilmesi için uygundur.
Kömür ateşinde ızgara (Grilling): Doğrudan ısı temasıyla kömürün üzerinde pişirilir. Kanserojen etkilerden kaçınmak için ateş yakınında pişirilmemesi gerekir.
Tavada suzus pişirme ve ızgara yapma (Panbroiling): Yapışmaz bir tavada kapaksız, susuz ve yağsız pişirilir. Yumuşak et kısımlarının çabuk pişirilmesi veya etin çabuk pişirilmesi için uygundur.
Az yağda kızartma (Shallow-Frying): Yiyeceklerin az yağda küçük parçalar halinde kıyılmış et, balık veya sebzeler karıştırılarak yüksek ateşte pişirilir.
Kavurma (Sauteing): Daha az yağda besinleri karıştırarak kızartma yöntemidir.
Besin Hazırlamada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar:
Yumurtalar çiğ olarak tüketilmemelidir. Çiğ yumurtanın sindirimi zordur ve biotin denilen vitamin emilimini önler. Ayrıca gıda zehirlenmesine de neden olabilir.
Süt çiğ tüketilmemelidir. UHT teknolojisi ile uzun süreli süt veya pastörize süt daha sağlıklıdır.
Sütün çok pişirilmesi vitaminleri azaltır. Pastörize ve sterilize edilmemiş süt kabardıktan sonra 4-5 dakika kaynatılmalıdır. Daha sonra soğutulmalı ve cam kavanozda buzdolabında 1-2 gün içinde tüketilmelidir.
Pişmiş yiyecekler oda sıcaklığında 2 saatten fazla saklanmamalı, buzdolabında saklanmalıdır.
Kuru baklagiller, nohut ve mercimek gibi pişirme sırasında sindirimi kolaydır ve protein değerlerini artırır. Çabuk pişmesi için soda/maden suyu ilave ederseniz besin değerini hızlı bir şekilde düşürürsünüz.
Sebzeleri pişirirken çok fazla su eklenirse besin değerini kaybeder.
Yeşilimsi yoğurt suyunun atılması durumunda, vitamin değeri düşer.
Mayalanan hazır yemeklerin besin değeri yüksektir. Tarhana, yoğurt ve un karışımından yapılır ve besin değeri yüksektir. Hamurun ekmek ve hamur işlerine fermantasyonu aynı zamanda besin değerini de arttırır ve kimyasal ağartmayı azaltır.
“Ürünlerin son kullanma tarihi kontrol edilmeli ve saklama koşullarına uygunluğu kontrol edilmelidir.”
Kaynakça:
- Uzm. Dyt İlay POLAT, Sağlıklı Beslenme ve Pişirme Yöntemleri, Eylül 2011
- Uzm. Dyt. Turgay KÖSE, Sağlıklı Pişirme Yöntemi Ve Besin Öğesi Kayıpları, Oçak 2011