Restoranlar için maliyetleri ve operasyonel verimliliği düşürmenin anahtarı, menü boyunca daha az malzeme ile daha çok yemek sunmaktır. Daha az öğe içeren yalın bir menüyle başladığınızda, çok daha dikkatli bir şekilde satın alım yapabilir, stok üzerinde ve mutfağınızda daha fazla kontrol sahibi olabilirsiniz.
“Karmaşık bir menü, bir şefin en sık karşılaştığı tuzaktır. Menünün çok kapsamlı olmadığından emin olun - 3 başlangıç, 4 ana yemek ve 3 tatlı. Yemeklerinizde kullandığınız bazı malzemelerin çok amaçlı ve birbirinin yerine kullanılabilir olmasına dikkat edin.”
Edwin Van Gent
Mutfak Danışmanı, Unilever Food Solutions Hollanda
Menünüzü basitleştirmek için 3 Adım:
Adım 1: En popüler ve en karlı yemekleri belirlemek için menü mühendisliğini kullanın
Adım 2: Menü boyunca temel bileşenlerin kullanımını artırmak için menünüzdeki yemekleri yeniden tasarlayın
Nicelikten çok niteliğe odaklanın! Şef Craig'in en iyi ipuçları:
- Menünün çok kapsamlı olmadığından emin olun: 3 başlangıç, 4 ana yemek ve 3 tatlı.
- Belirli malzemelerin çok amaçlı olduğundan ve yemeklerinizin çoğunda birbirleri yerine kullanılabileceğinden emin olun.
- Öğle ve akşam yemeği için açıksanız, hem öğle hem de akşam yemeklerini aynı malzemelerden yapın.
- Menünüzün runner'lardan (misafirlerin sizinki gibi bir restorandan beklediği, pazarda en çok satan yemekler) oluştuğundan emin olun.
- Ana yemeklerin taze sebzelerle sunulmasına özen gösterin, misafirler için bu artık çok daha önemli bir konu.
- 60/40 veya 80/20 kuralı da çok ilginç olabilir - yemeklerinizdeki protein yüzdesini düşürürken ilginç yan sebzeler ve sunum teknikleri kullanarak tabağın dolu ve çekici görünmesini sağlayın.
İşte burada malzemelerimiz devreye giriyor.
Modern temel malzemeler, örneğin Knorr Tavuk suyu kolayca hazırlanabilir ve size hem zaman hem maliyet tasarrufu sağlar. Bu malzemeler, şeflerin hem konukları memnun edecek hem de operasyonel karmaşıklığı azaltacak yemekler sunmasına yardımcı olur.
“Modern temel malzemeler kullanmak, bir şef olarak kestirmeden gideceğiniz veya kolay yolu seçeceğiniz anlamına gelmez,” diyor Craig. "Modern temel malzemelere güvenmek, taze malzemeler ile yaratıcı olabilmenize olanak tanır."
Menüdeki birden fazla yemek için baz olacak ideal olan malzemeleri keşfedin:
Adım 3: Satışları izleyin ve yön değiştirmekten korkmayın
Satış raporlarını her zaman yakından takip edin. En sevdiğiniz favori yemeğiniz iyi satmıyorsa, acımasız olun ve yemeği çıkartın. Başarısızlığı kabullenmek daha iyidir; israf ve kayıplar başlamadan önce her şeyi hızla değiştirin.
“Ben yaratıcı ve yetenekli bir şefim ama aynı zamanda bir iş adamıyım; standartlarımdan ödün vermeyecek şekilde kaliteli malzemeleri nasıl ve ne zaman kullanabileceğimi bilmem gerekiyor. Biraz geniş perspektifli düşünmeyle, hem mise en place'ımı hem de israfımı azaltabilirim, böylece her iki taraf da kazanır."
Chris Barber
Şef ve Gıda Danışmanı