CHocolet şerbeti kulağa çelişkili gelebilir; Çikolata, süt ürünleriyle o kadar klasik bir eşleşme ki, onları boşamak zulüm gibi geliyor. Aslında, her çeşit dondurmayı ne kadar sevsem de, bu durumda, ilave yağın olmaması çikolatanın ön plana çıkmasına ve daha saf, daha yoğun bir kakao etkisi yaratmasına izin veriyor. Eğer çikolatalı dondurma güneşli bir öğleden sonra en iyi sızıntılı bir külahın dibinden çırpılırsa, çikolata sorbe akşam yemeğinin sonunda zarif bir quenelle – iki farklı ama eşit derecede sevilen zevktir. Mağazalarda pek görülmez (neyse ki), bir dondurma makineniz olduğunu varsayarsak (üzgünüm) bunu yapmak mutlu bir şekilde oldukça kolaydır.
Çikolata
Denediğim tariflerdeki en önemli fark, çikolata lezzetini elde etme yollarında geliyor. Bazıları, David Leibovitz’in The Perfect Scoop’undan şiddetle tavsiye edilen şerbet gibi, kakao tozundan üç kat daha fazla çikolata kullanır; Hannah Kaminsky’nin Vegan Tatlıları adlı kitabında olduğu gibi bazıları, çikolatanın neredeyse iki katı kadar kakao kullanır; Diğerleri ya tek başına çikolata (Linda Tubby’s Ice Italia) ya da sadece kakao (The River Cafe) kullanır.
Çikolata, elbette, kakao yağı ile karıştırılmış kakao tozu içerirken, kakao tozu da az miktarda kakao yağı içerir; seçtiğiniz şerbet ne tür bir şerbet aradığınıza bağlıdır. Leibovitz ve Tubi tatlı, kalabalığı memnun eden bir zenginliğe sahipken, daha kakao ağırlıklı örnekler daha basit ama daha güçlü bir tada sahiptir. Çikolatalı dondurmaya vegan bir alternatif arıyorsanız (ve alternatif süt ürünlerini ikame etmek istemiyorsanız), Leibovitz’in mükemmel tarifini kullanmanızı tavsiye ederim, ancak farklı, daha hafif bir doku istiyorsanız. Bence kakao gitmenin yolu.
Herhangi bir buzla ilgili en zor şeylerden biri, dokuyu doğru elde etmektir – Leibovitz, donmadan önce karışımı homojenleştirmek için bir karıştırıcı kullanırken, Morphud Richards ve River Cafe herhangi bir topakları çıkarmak için kullanır.Şerbet karışımını bir elekten geçirin. Özellikle kakao ile ilgili olarak, mümkün olan en iyi lezzet için çiçeği sadece kaynar suda demlemek değil, aynı zamanda River Café tarifinin açıkça belirttiği gibi tozlu, kireçli bir kıvamda “pişirmesi” için zaman vermek önemlidir. Ürünü durdurmaya hazır. Sahip olduğunuz en büyük tavayı kullanmak için Leibovitz’in tavsiyesini de ihmal etmeyin, çünkü benim maliyetimden öğrendiğime göre, aslında oldukça coşkulu bir şekilde kaynar.
Şeker
Şekerli diyorum çünkü herkes standart pudra şekeri kullansa da bazıları onu alışılmadık şekillerde kullanıyor – Max Falkowitz’in Ciddi Yiyenler üzerine not ettiği gibi burada özellikle önemli, “şeker sadece şerbeti tatlandırıyor” değil – aynı zamanda şekerin yapısından da sorumludur. sorbent”, içinde çözündüğü suyun donma noktasını düşürür. Richards, Lola’s Ice Creams and Sundaes adlı kitabında kısmen ters çevrilmiş stok şurubu kullanıyor, ki bu kulağa karmaşık geliyor ama aslında sadece bir şeker şurubu ve büyük dondurmalardan yapılmış küçük bir tartar kremalı sıvı glikoz. Pürüzsüz bir sonuç için sakaroz kristalleri. Aynı zamanda gövde ekler ve donma noktasını düşürür, şerbetin daha kolay hazmedilmesini sağlar – ancak en az kakao ile alkol kadar iyi tat vermez, bu da şerbetinizi dondurucuda taş üzerinde tutar. dönüştürmeyi durdurun. Richards, gereksiz yere cömert miktarlarda votka ve River Café brendi önerir. Toplanabilirliği ve lezzet kombinasyonunu beğendim, ancak miktarı azaltacağım, böylece acı tatlı kakao ile birlikte bir miktar alkol var. Tamamen kaçınmayı tercih ederseniz, bunun yerine glikoz şurubu deneyin.
The New York Times’tan Martha Rose Schulman, şekerin yanı sıra bal da ekliyor, ancak test cihazım ve ben, bitmiş şerbette tadı alamıyoruz ve yumuşamasına yardımcı olmuş gibi görünmüyor. Bu arada Kaminsky, şerbetini basit bir şeker şurubu yerine karamel üzerine dayandırıyor, bu da ona, harika bir donmuş rolo gibi, testçiler arasında popüler olduğunu kanıtlayan hoş bir şekerleme karmaşıklığı veriyor.
Aşırı
İlginç bir şekilde, birçok restoran (River Cafe’nin başka bir versiyonu dahil) şerbet tariflerinde süt ürünleri, genellikle süt ve bazen yumurta akı içerir – bunların hiçbirini denememeye karar verdim. -Ücretsiz, ama bence vücut katıyor ve şüphesiz tadı tüm çikolatalı buzlar kadar lezzetli.
Klasik vanilyayı tercih etsem de, çikolata diğer tatlarla o kadar iyi gidiyor ki, aşağıdaki temel tarifle oldukça yaratıcı olabilirsiniz. Schulman, Paris’teki en sevdiği restoran Au trée Gascon’da kendi deyimiyle “bitter çikolatalı tatlıların heyecanı ve derinliği” olan bir tatlıya saygıyla nane özünü içeriyor ve karışıma nane poşetleri ekliyor. hafif, ferahlatıcı bir kaliteye sahip” ve Linda Tubby, şerbetlerine hafif bir sıcaklık katmak için bir miktar acılı çikolata kullanıyor. Denemek için bir yeniniz varsa (belki portakal kabuğu rendesi veya öğütülmüş kakule veya kahve ile) çekinmeyin, ancak lezzetlerin donma ile solma eğiliminde olduğunu unutmayın, böylece oda sıcaklığında biraz daha tadabilirsiniz. daha ekle.
beyin fırtınası
Bence bu tarifin en büyük zevki ipeksi dokusu, bu yüzden sanırım bunun için gerçekten bir dondurma makinesine ihtiyacınız var, üzgünüm. (Hala dondurma yöntemiyle denemek isterseniz, lütfen nasıl çalıştığını bana bildirin.)
mükemmel çikolata şerbeti
göndermek 5 dakika
pişirmek 15 dakika
soğuk ve soğuk 2 saat+
beyin fırtınası 20 dakika civarında
yapar 600 ml
100 gram kakao tozu
175 gr şeker
çay kaşığı tuz
750 ml su
30 ml brendi veya altın rom
1 tatlı kaşığı vanilya özü
Uzun bir tencereye kakao, şeker, tuz ve suyu ekleyin (kaynar olacağı için tencerenin cinsi önemlidir), karıştırarak orta hararetli ateşe koyun ve pürüzsüz olana kadar karıştırarak kaynatın. Kabarcıkları yakalayıp yanmamaları için ara sıra karıştırarak yaklaşık 15 dakika bekletin.
Şarabı karıştırın, ardından tavayı ocaktan alın ve vanilya özü ekleyin. Karışımı hafifçe soğumaya bırakın, ince bir elekten süzün, tamamen soğumaya bırakın, ardından en az iki saat boyunca iyice soğutun.
Soğuduktan sonra, pürüzsüz olana kadar tekrar çırpın, ardından pürüzsüz ve katılaşana kadar bir dondurma makinesinde çalkalayın – makinenize bağlı olarak, kullanmadan önce birkaç saat dondurmanız gerekebilir veya hemen servis edebilirsiniz. Dondurulduktan sonra, dondurucuda kapalı bir kapta saklayın ve yumuşama şansı vermek için servis yapmadan en az 15 dakika önce çıkarın.
-
Çikolatalı Şerbet: Çikolatalı dondurmanın daha ciddi kuzeni mi yoksa daha sıkıcı mı? Neyle eşleştirmeyi seversiniz (haşlanmış armutlar aslında çok hoş bir eşleşmedir) ve gerçekten unutulmaz bir örnek yediyseniz, nerede olduğunu bize bildirin!
-
Birleşik Krallık okuyucuları: Bu materyaller Ocado’dan indirilebilir. satın almak için tıklayın
-
Felicity Cloak’ın yeni kitabı Red Sauce Brown Sauce: A British Breakfast Odyssey, HarperCollins tarafından 16.99 £ karşılığında yayınlandı. 14,78 £ karşılığında bir kopya sipariş etmek için Guardianbookshop.com’u ziyaret edin.