Ağızda dağılan, lokum gibi et pişirme nin ilk şartı, doğru et seçmekten geçer. Mangal için ayrı, tencere yemekleri için ayrı, kebab tarifleri için ayrı etler kullanmak gerekir. Ama en başta seçeceğiniz et; sinirsiz, güzelce temizlenmiş, yeterince dinlenmiş ve steril olmalıdır. Bu noktada doğru kasabı bulmalı ve belirli noktalarda kasabınıza güvenmelisiniz. Çünkü sadece renginden ve ete dokunduğunuzdaki sertliğinden etinin kalitesini anlayamazsınız.