Sakkaroz ne demektir? Sakkarozun kimyasal formülü, özellikleri, yapısı, sakkarozun ticari kullanımı hakkında bilgiler.
Sakkaroz; kimyasal simgesi C13H22O11 olan bir disakarittir. Şekerkamışı ve şekerpancarından çıkarılan şeker, bilimsel terminolojide sakaroz olarak adlandırılır. Doğada şekerkamışı ve şekerpancarından başka kırmızı-pancar, badem, hurma, ceviz ve bazı çiçeklerle de sakaroz bulunur. Sakaroz molekülleri, bir glikoz molekülüyle bir früktoz molekülünün aralarından bir su molekülü çıkarmalarıyla oluşur. Sakaroz renksiz kristalleri suda ve sıcakta daha çok alkolde az miktarda çözünen, eterde ise hiç özünmeyen bir maddedir.
Üzüm şekeri olarak da adlandırılan glikoza oranla daha tatlı bir madde olan Sakaroz, 160°C’ta ergir. Soğutulunca camsı bir kütle oluşturacak biçimde katılaşır (akide şekeri). Daha yüksek sıcaklıklardaysa bozunarak güzel kokulu karemala denilen bir maddeye dönüşür. Bu madde şekerleme ve karemela yapımında kullanılır.
Adi şeker veya sofra şekeri , gıdaları tatlandırmak için en yaygın kullanılan tatlandırıcıdır ve genellikle saflaştırılmamış sukrozdur. Doğada şeker kamışında ağırlığın %20’si , sofra şekeri elde edilen şeker pancarında ise ağırlığın %15’inde bulunur . Bal ayrıca büyük miktarda kısmen hidrolize sükroz içeren bir sıvıdır.
Yapı
Sakkaroz, sofra şekeri veya şeker kamışı, glikoz ve fruktozun bir disakkaritidir. Bitkilerde sentezlenir. Sükroz molekülünde toplam 45 atom vardır, çünkü formülü C12H22O11’dir. Herhangi bir serbest anomerik karbon atomu içermez çünkü iki kurucu monosakarit biriminin anomerik karbonları bir O-glikosidik bağ ile birbirine kovalent olarak bağlanır. Bu nedenle sakkaroz indirgeyici bir şeker değildir ve indirgeyici bir ucu yoktur.
Ticari Hali
Sakkaroz, endüstriyel gıda hazırlamada kısmen glikoz şurupları gibi diğer tatlandırıcılar veya fonksiyonel bileşenler ve yüksek yoğunluklu tatlandırıcıların kombinasyonları ile değiştirilmiş olmasına rağmen, endüstrileşmiş dünyada en yaygın kullanılan tatlandırıcıdır .
Genellikle şeker kamışı, pancar veya mısırdan ekstrakte edilir ve daha sonra saflaştırılır ve kristalleştirilir. Diğer (küçük) ticari kaynaklar tatlı sorgum ve akçaağaç şurubudur.
Sakkarozun yaygın kullanımı, tatlandırma gücü ve kıvam gibi fonksiyonel özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Bu nedenle rulo ve kurabiyeler, meyveli dondurmalar ve şerbetler gibi bazı yiyeceklerin yapısı için önemlidir. Ayrıca abur cubur denilen gıdaların hazırlanmasında yaygın olarak kullanılan bir katkı maddesi olarak gıdaların korunmasına yardımcı olur.