Çürüyen meyveler üzerinde kahverengi bir renk değişimi meydana gelir.
Bunun sebebi de belirtildiği gibi bir dizi kimyasal reaksiyonlardan kaynaklanmaktadır.
Bu kimyasal reaksiyonlar, yani renk değişimi ve sonrasında ağırlaşan bir kahverengileşmeleri ortaya çıkan polifenol oksidaz enziminin çalışması ve gıda üzerinde parçalanma reaksiyonlarını meydana getirmesinden oluşur.
Bu enzim, adından da anlaşılacağı üzere, gıdalarda bulunan fenol bileşiklerin oksitlenmesine, yani bir nevi parçalanmasına neden olmaktadır.