Soy Nutrition Institute Global firmasının beslenme bilimi ve araştırma direktörü Mark Messina, FNCE'de yaptığı konuşmada, “Aşırı işlenmiş gıdaları sağlıksız formülasyonlarından ziyade işlenme biçimleri nedeniyle kötülemek; uygun fiyatlı, sürdürülebilir, gıda kaynaklı hastalıklara karşı güvenli ve depolama ve taşıma için güvenli besleyici gıdaların geliştirilmesi için gerekli olan işlemlerin kamuoyu tarafından kabulüne zarar verebilir” diye konuştu.
NOVA sınıflandırma sistemi hakkında
Örneğin, son yıllarda hayvansal protein yeme deneyimini daha doğru bir şekilde taklit etmek için üretilen birçok bitki bazlı et ürünü, gıdaları geçirdikleri işleme göre dört kategoriye ayıran NOVA sınıflandırma sistemi kapsamında “aşırı işlenmiş” olarak kabul ediliyor.
NOVA'ya göre ilk grupta bütün meyve ve sebzeler, et ve süt gibi işlenmemiş veya minimum düzeyde işlenmiş gıdalar yer alırken, ikinci grupta genellikle birinci grup gıdalarla birlikte yenen tereyağı ve sirke gibi işlenmiş mutfak malzemeleri var.
Üçüncü grup işlenmiş olup, özellikle muhafaza amacıyla birinci ve ikinci gruptaki bileşenlerin bir kombinasyonunu içerir. Dördüncü grup ise aşırı işlenmiş gıdalardır.
NOVA sistemine göre, çoğu bitki bazlı et ve sütün dahil olduğu bu son grup, ev yapımı olmayan malzemeler, kimyasallar, boyalar, tatlandırıcılar, endüstriyel malzemelerle üretilir ve tipik olarak yağ, şeker ve tuz oranı yüksektir.
Aşırı işlenmiş gıdalara ilişkin algı
Bu gruptaki ürünler genellikle diyabet, obezite, kanser riskinde artış ve daha fazlası dahil olmak üzere sayısız sağlık sorunuyla ilişkilendirilir.
Güncel araştırma sonuçlarını göz önünde bulunduran ABD hükümeti, Beslenme Kılavuzları Danışma Komitesi'ni gıdaları işlemenin büyüme, vücut bileşimi ve obezite riskini nasıl etkilediğini değerlendirmekle görevlendirdi ve aşırı işlenmiş gıdaları inceleyen iki günlük bir çalıştay düzenledi.
İşlenmiş gıdaların tamamı, sağlığı aynı şekilde etkilemez
Messina, birçok bitki bazlı et ve sütün yüksek oranda işlenmiş olduğuna itiraz etmese de, NOVA sisteminin ürünleri sınıflandırdığı kapsamın çok geniş olduğunu, zararlı ve faydalı besin değerlerini ve ürünlerin sağlık üzerindeki etkilerini anlamayı zorlaştırdığını söylüyor, “Aşırı işlenmiş olarak sınıflandırılan tüm gıdaların sağlığımız üzerinde benzer bir etkiye sahip olması düşünülemez” diyor.
24 - 40 yıl boyunca takip edilen, 20.000'inde diyabet gelişen 200.000 kişi üzerinde yapılan bir çalışmada araştırmacılar, bazı aşırı işlenmiş gıdaların tip-2 diyabet geliştirme riskinin daha yüksek olmasıyla ilişkili olduğunu, bazılarının ise daha düşük riskle ilişkili olduğunu ortaya koydu.
Messina'nın yürütülmesine yardımcı olduğu ve beş soya proteini bazlı burgerin besin profillerini %80 yağsız sığır etiyle yapılanlarla ve iki soya sütünün besin profillerini tam yağlı ve %2 inek sütüyle karşılaştıran başka bir araştırmanın sonuçları da aynı doğrultuda. Bu çalışma, soya burgerlerinin enerji yoğunluğunun sığır eti ile benzer veya daha düşük olduğunu, soya bazlı burgerlerin sığır etine göre benzer veya daha yüksek miktarda protein, daha yüksek miktarda diyet lifi ve daha düşük miktarda yağ içerdiğini ortaya koydu.
Benzer şekilde, çalışmada soya sütünün hem tam yağlı hem de %2 inek sütünden daha düşük enerji yoğunluğuna ve benzer protein seviyelerine sahip olduğu bulundu. Soya sütleri ayrıca servis başına yaklaşık 2 gram lif içerirken, inek sütünde hiç lif bulunmuyordu.