FERMANTASYON YÖNTEMLERİ
Fermantasyon nedir.
Ekmek kabartma işleminden sonra hamurun gelişimi
EKMEĞİN HAZIRLANMASINA DAİR BASİTLEŞTİRİLMİŞ AÇIKLAMA
Ekmek fermantasyonunun amacı, hamurun Kabarmasını sağlamaktır. Hamur sıcak bir atmosferde (30-40 ° C) olduğunda, maya veya maya eklenip karbondioksit salındığında alkollü bir fermantasyon meydana gelir. Üretilen CO 2 kabarcıkları hamur yapısını değiştirir (glüten ağının yeniden düzenlenmesi). Hamur daha elastik hale gelir, hacim artar, tadı değişir ve aromalar gelişir.
Mayalama sürecini doğru bir şekilde anlamak için, geciktirilmiş kanıtlama sürecini ve ekmek fermantasyonunun 3 farklı aşamasını etkileyen faktörleri belirlemek önemlidir.
FERMANTASYONU ETKİLEYEN FAKTÖRLER
Yoğurma süresi. Hamur ne kadar yoğrulursa, o kadar iyi gaz tutma özelliklerine sahip pürüzsüz, uzayabilir bir hamur haline gelecektir.
Maya / maya miktarı. Miktar ne kadar yüksek olursa fermantasyon süresi o kadar uzun olur.
Fermantasyon sıcaklığı (oda / hamur) (2 ° C-40 ° C). Hamur sıcaklığı ne kadar yüksekse, bu tavlama sürecini hızlandıracaktır.
Hamur parçalarının ağırlığı. Daha büyük parçaların yükselmesi için daha fazla zamana ihtiyacı olacak.
Hamur hidrasyonu (su miktarı). Su, mayanın aktivitesini kolaylaştırır.
Kullanılmış un. Glüten bakımından ne kadar zengin olursa, fermantasyon süreci o kadar hızlıdır.
Higrometri oranı. Ne kadar yüksekse, kanıtlama süreci o kadar hızlıdır.
Katkı / iyileştirme ajanlarının eklenmesi hamura dayanıklılık kazandırır.
Tuz ve / veya şeker miktarı. Ne kadar çok eklerseniz, fermantasyon o kadar az etkindir.
Gecikmiş kanıtlama süresi. Kısa bir fermentasyon süresi, pişirmeden sonra sıkı / kompakt bir kırıntı verecektir. Bu, daha uzun bir geciktirici kanıtlama süresinin daha büyük alveol oluşturmasına neden olacaktır. Ayrıca aromaların gelişmesine de yardımcı olacaktır.
Hamurun PH / asitliği. Hamur ne kadar asidik olursa, fermantasyon süresi o kadar az olacaktır.
EKMEK YAPIMINI KANITLAYAN GECİKTİRİCİ ADIMLAR
Hamur işleme: Bu, hamur fermantasyonunun yoğurma ve tartma aşaması arasındaki ilk dönemidir. Puanlama, bir kase veya hamur kaplarında kütlece yapılır. Birincil görevi hamurdaki mukavemeti artırmaktır. Daha iyi bir gaz tutma için hamurun ilk modifikasyonuna karşılık gelir. Skorun ikinci kısmı, aromaların gelişimini teşvik etmek ve mayaların çoğalmasıyla hamurun asitliğini arttırmaktır. Süre, çalışma yöntemine ve seçilen fermantasyon türüne göre değişir.
Dinlendirme : bölünme ve kalıplama aşaması arasındaki bir fermentasyon dönemidir. Amaç, daha sonra gereken küflenmeyi kolaylaştırmak için glüteni gevşetmektir. Dinlenme, hamur dinlendirme dolabında veya manuel / otomatik mayalama kabında yapılır.
Pişirmeye hazırlık : kalıplamadan sonra başlayan ve sıcaklık 50 ° C'ye ulaştığında (mayanın yok olduğu) fırınlamada sona eren uzun bir fermantasyon aşamasıdır. Geciktirilmiş deneme odası / kabinindeki tepsilerde veya arabalarda yapılır. Amaç, hacmi sınırlamak için gazı üretmek ve muhafaza etmektir. Hamur bal peteği yapısına sahip olmaya başlar. Zaman, seçilen çalışma yöntemine göre değişir.
Gecikmiş ispat için mükemmel bir yöntem yoktur. Geciktirilmiş kanıtlama süreci, seçilen fermentasyon tekniğine bağlı olarak tanımlanacaktır. Fermantasyonu ve istenen ekmek kalitesini etkileyen faktörleri hesaba katacaktır: kompakt iç kısım, petekli iç kısım, son derece gelişmiş tatlar, raf ömrü, kırıntı rengi, kabuk kalınlığı ...
Gerekli tüm unsurları içeren istenen ürünü elde etmek için aşağıdaki gibi farklı fermantasyon teknikleri vardır:
FERMANTASYON TEKNİKLERİ
Başlangıçta sabahın erken saatlerinde ekmek pişirmek için fırıncı, hamuru belirli bir noktaya kadar yoğurmak, tartmak, dinlenmeye bırakmak, kalıplamak ve mayalanmaya izin vermek ve sonunda hamuru pişirmek için bütün gece çalışmak zorunda kaldı.
Geciktirilmiş kanıtlama ekipmanının gelmesiyle, üretim yöntemleri gelişti ve fırıncıların çalışma saatleri azaldı.
Yaygın olarak kullanılan farklı fermantasyon yöntemleri:
Doğrudan fermantasyon:
Hamur yoğrulur, "ilk fermantasyona" geçilir, tartılır, dinlendirilir, kalıplanır ve sonra çok hızlı bir şekilde (3-4 saat) fermente edilir ve hemen pişirilir.
Bu yöntemle daha büyük boy ekmek elde edilir, iç kısım çok düzgün ve kabuk incedir. Ancak raf ömrü kötüdür, çabuk kurur ve yumuşama eğilimindedir.
Dolaylı Fermantasyon: gecikmeli işaretleme aynı zamanda kütle kanıtlama olarak da adlandırılır :
Hamur, hamur kaplarında veya kaselerde 6 ° C'de 10 ila 48 saatlik bir işaretleme süresi boyunca (maya miktarına bağlı olarak) kütle olarak saklanır. Fırıncı, örneğin öğleden sonra hamuru yoğurabilir. Fermantasyon sadece geceleri sabaha kadar gerçekleşir. Hamur parçaları kalıplanacak ve sabahın erken saatlerinde pişirilecektir.
Dolaylı Fermantasyon: Yavaş kanıtlama:
Hamur yoğrulur, delinir (sadece çok kısa bir süre için), tartılır ve sonra kalıplanır. Hamur parçaları, genellikle 8 ila 15 ° C arasındaki bir sıcaklıkta birkaç saat saklanır. Kullanılan maya dozuna ve oda sıcaklığına bağlı olarak, tavlama süresi değişir. . Hamur sert olmalıdır. Bu yavaş ispatlama yöntemi fırıncıya biraz özgürlük sağlar. Hamuru pişirmek için bekleyebilir veya erteleyebilir.
Dolaylı Fermantasyon: Dondurulmuş kontrollü prova: Donuk oda
Hamur yoğurulur, "Bençleme" (çok kısa) adı verilen ilk fermantasyona geçilir ve bölünür, oluşturulur, dinlendirilir (kısa süreli) ve şekillendirilir. Düşük sıcaklıkta soğuk oda (+2 ile +5 ° C arasında) 24 ile 72 saat arasında hamur kabarması tamamen bloke edilir. Hamur sert olmalı. Pişirmeden birkaç saat önce hamurun sıcaklığı yükselmelidir (> 15 ° C). Fırıncı gün içinde birkaç kez pişirebilir.
Dolaylı Fermantasyon: donmuş önceden kanıtlanmış:
Hamur yoğrulur, tezgahta işleme veya ilk fermantasyona geçilir, dinlendirilir ve şekillendirilir. Fırıncı, önceki iki yöntemin aksine hamuru 25 ° C'de pişirmeye başlar. Pişirme süresinin ¾'üne ulaşıldığında hamur soğuk oda da 4 ° C'de birkaç saat (12-20 saat) bloke edilir. Bu teknik, fırıncının müşterilerine sıcak ekmek sunmasını sağlar. Mağazadaki talebe bağlı olarak hamur parçaları çözülür, çentiklenir ve yaklaşık 30 dakika sonra pişirilir.
Bu yöntem, maya ve iyileştirici maddeler açısından zengin, sert bir hamur gerektirir.
Keskinso soğutma olarak Fermantasyon ve fermantasyon odası ile alakalı bu yazıda sizleri aydınlatmak istedik bunun dışında soğuk oda veya soğuk hava depoları ile alakalı tüm bigileri www.keskinso.com sayfamızdan görebilir.tüm sorun ve çözümleriniz için soğuk oda servisi olarak 05379171695 nolu hattımız arayabilirsiniz.
35 yıllık deneyim ve tecrübemizle soğuk hava depoları imalatını soğuk oda panellerini soğuk oda kapılarını ve soğuk oda soğutma cihazlarını üreten bir firmayız.
İhtiyaç duyduğunuzda soğuk hava depoları servisi ekibimiz her konuda sizleri aydınlatacaktır.
Firmamız soğuk oda sistemleri konusunda her türlü desteği 7 gün 24 saat vermektedir.
Bizlere ulaşabileceğiniz adreslerimiz.
www.keskinso.com.
www.sogukodasistemleri.com
www.modulersogukoda.com
www.soğukodaservisi.com Adreslerinden veya 0216 311 46 57 nolu hattımızdan bilgi alabilirsiniz..
Görüş ve düşünceleriniz için.email@example.com adresimize mail atabilirsiniz SAYGILARIMIZLA.