Leblebi, Nohutun işlenmesiyle elde edilen kuruyemiş çeşididir. Nohut, özel fırınlarda kavurulmak suretiyle elde edilir ve sonuçta günlerce çaba sarf eder. Bu işlem aşağıdaki aşamalarda gerçekleşir: Nohut 3 gün süreyle tavlama, yani ısıtma işlemine tabi tutulur.
3. ısıtma işleminden sonra, bir alanda bırakılır ve dinlenmek için bırakılır. Bu, yaklaşık 15 günlük bir süreyi kapsar. Leblebi yapılacağı gün nohutların gününde ıslatılarak sağlanır. Ertesi gün kavrulmuş nohutlar önce tencerede ısıtılır, daha sonra kabukları çıkarmak için mafrak denilen işlem yapılır.
Bu işlem sırasında nohutların bazıları ikiye bölünmüştür. Bu iki bölme bir elek ile birbirinden ayrılır. Bölünenlere kırık nohut denir. Çoğu, nohut unu yapmak için kullanılır. Tüm leblebiler farklı şekillerde satılmaktadır. Bir kez daha kavurma işlemine tabi tutulduktan sonra, siyah lekeli görünüm daha sonra sarıya dönüşür. Buna çift kavrulmuş nohut denir.
Çikolatalı nohut, beyaz nohut, karanfil nohut, biberli nohut, tatlı nohut ve sakız kavrulmuş nohut gibi yaklaşık 40 çeşidi bulunmaktadır. Raf ömrü uzun olsa da, taze tüketim daha kabul edilebilir. Taze leblebi İki parmak arasında sıkıldığında un gibi parçalanır.