Menü Mühendisliği - Cuisines - Mutfak Danışmanlığı - Yeni Restoran Açmak - Osmanlı ve Türk Mutfağı - Restaurant Danışmanlığı - Yeni Restoran Konsept Danışmanlığı - Tarihi İstanbul Mutfağı Gastronomi - Danışmanlığı - Restoran
Prof. Dr. Arif BİLGİN
Topkapı Sarayı'nın beslenmesini, Fatih döneminde kurulduğu tahmin edilen Matbah-ı Âmire Emâneti sağlamaktaydı. Bir eminin (mutfak emini) idaresine verilen kurum, çeşitli birim ve hizmet dallarından teşekkül ediyordu. Emânetin en önemli iki birimi, saray halkının yiyeceklerinin hazırlandığı mutfaklar ve Helvahâne'ydi. Sarayda ikinci avlunun sağ bölümünü tamamen kaplayacak şekilde kurulan mutfak binaları, on ayrı gözden oluşmaktaydı. Bunların sekizi, hizmet ettiği sınıflara göre ad alan (Has, Divân, Ağalar vb.) mutfak binalarıydı. Geriye kalan iki göz ise Helvahâne'ye tahsis edilmişti.
Mutfaklarda saray halkının yemekleri pişirilirken, Helvahâne'de çeşitli tatlı türleri, reçeller, hoşaf ve şerbet türü içecekler, macunlar ve turşular imâl ediliyordu. Mutfaklarda çalışan aşçılar, usta (üstâd), kalfa (halîfe) ve çırak (şâkird) olarak üç sınıftan müteşekkildi. Şâkirdler de kendi içinde bölüklere ayrılmışlardı. Her bölüğün başına bir bölükbaşı tayin edilmişti. Bütün aşçıların başında ise, aynı zamanda emânetin tüm personeline nezaret eden aşçıbaşı (ser-tabbâhîn) bulunuyordu. Benzer bir teşkilatlanmaya sahip helvacıların idaresini ise helvacıbaşı (ser-helvacıyân) yürütüyordu.
Emânete bağlı diğer birimler; tedarik edilen erzâkın konulduğu kiler (Kilâr-ı Âmire), ekmek ve unluların pişirildiği fırınlar (Fırın-ı Has ve Fırın-ı Harcî), saraya alınan koyun ve tavukların kesilip hazırlandığı kasap (kârhâne-i kassâbîn) ve tavuk kârhâneleri (kârhâne-i mâkiyân), süt ve süt ürünleri üretimi ve tedârikinin yapıldığı yoğurtçu kârhânesi (kârhâne-i mastgerân), sarayın mum ihtiyacını karşılayan mumcu kârhânesi (kârhâne-i şem‘gerân), satın alınan sebzelerin temizlenip pişecek hale getirilmesinin sağlandığı sebzehâne, saray mutfaklarına su hizmeti veren sakahâne ile saraya ait büyükbaş hayvanların bakımını ve sütlerinden yağ ve peynir yapımını üstlenen mirî mandıra ve nihayet Güney Marmara'dan buğdayın satın alınıp, öğütülerek saraya gönderilmesine kadarki süreçte sorumluk üstlenen Bursa'daki simid kârhânesinden ibarettir.Bu birimlerde çalışan gruplar, hizmet ettikleri alanla örtüşen adlar almışlardı: kilerciler (kilâriyân), ekmekçiler (habbâzîn), kasaplar (kassâbîn), tavukçular (mâkiyâniyân) gibi.
Emânet çalışanlarına, çeşitli dönemlerde varlığı tespit edilen; kar ve buz hizmeti görenbuzcuları, şifalı bitki toplayan aşşâbları, kimlerden seçildiği belli olmayan müteferrikaları, ölen aşçı ustalarının çocukları olan ve düşük bir günlükle çalışan eytâmı ve bir de Beykoz değirmeninde aş buğdayı döğen bir buğday döğücüyü de ekleyebiliriz. Nihayet herbiri kendi alanlarıyla ilgili malların tedariki ve pişirilmeye hazır hale getirilmesinde faaliyet gösteren bu hizmet gruplarından ekmekçilerin pişirici, hamur karıcı (hamurger) ve elekçi olarak üç ayrı bölük oluşturmaları da kayda değerdir.
Sarayda, üçüncü avluda Kuşhâne denilen ayrı bir mutfak daha bulunuyordu. Emânete bağlı olmamasına rağmen, Matbah-ı Âmire'nin mahâretli aşçılarının çalıştığı bu mutfak, padişah ve Enderun'un diğer ileri gelenlerine hizmet vermekteydi. Bu mutfakta ayrıca, kiler koğuşuna mensup içoğlanları da görev yapıyordu. Kuşhâne'nin, emânete bağlı mutfakların yemek verdiği iki öğün dışında hizmet gördüğü tahmin edilmektedir.
Saray Yemek Kültürünün Oluşumu ve Genel Karakteristikleri
Saray yemek kültürü, Osmanlı mutfak kültürünün zirvesi olarak kabul edilebilir. Bu iki kültür, başka katılımlar olmakla birlikte, esasen Türklerin yeme alışkanlıklarının hâkim olduğu bir yapı arz ederler. Bu yüzden onları, göçebe Orta Asya Türklerinin taşıdıkları ve gerek göç esnasında gerekse Anadolu'ya yerleşerek yayıldıkları süreçte çeşitli etkilenmeler neticesinde geliştirip zenginleştirdikleri kültürler olarak görmemiz gerekiyor. Dolayısıyla genelde Türk mutfağından özelde de saray mutfağından söz ederken Çin, İran, Arap, Bizans, Avrupa ve Akdeniz dünyasının nisbî etkisinin olduğu bir mutfaktan bahsediyoruz demektir.
Kültürler sürekli etkileşim halinde olduklarına göre, toplam kültürün bir parçası olan yemek kültürü de çevre kültürlerin tesirinden uzak kalamaz. Türkler Orta Asya'dan çıkıp Anadolu'ya yerleşinceye kadar çeşitli kültürlerle alışverişte bulundular. Öncelikle, Orta Asya'da yaşadıkları dönemde dahi komşuları Çinlilerle benzer mutfak ögelerine sahip olmaları, bu iki zıt unsur arasında dahi bir alışverişin söz konusu olduğunu göstermektedir. Anadolu'ya geçiş sürecinde de, Türkler konakladıkları ülkelerin beslenme alışkanlıklarından ve ürünlerinden faydalanmışlardır. Bu süreçteki İran ve Arap dünyasının etkisini gösteren simgeler, Osmanlıların bir dünya devleti haline geldiği dönemlerde bile varlığını sürdürmüştür. Türklerin Anadolu'ya yerleşmesinden itibaren ve özellikle Osmanlı dönemi boyunca gerek Doğulu gerekse Batılı kültürlerle alışverişleri devam etmiştir. Bu alışverişler, esasen fetihlere ve siyasî ilişkilere (evlilikler vs.) dayanıyordu. Osmanlılar fethettikleri yerlerde yeni ürünlerle tanışıyorlar veya birçok bitkiyi bu münbit topraklarda üretmeye başlıyorlardı. İlk defa karşılaşılan veya yeni ekimine başlanan nitelikli ürünler, büyük şehirlere getirilerek buradaki halkın damak zevkinin gelişmesine katkıda bulunuyordu.
Şüphesiz etkilenme çift taraflı olmuştur. Osmanlıların değişik kültürlerin birikimini kullanmasına karşılık birçok toplum da Osmanlı mönüsünden aktarımlar yapmıştır. Artık karşılıklı alışverişi gösteren örnekler birçok çalışmada göze çarpmaktadır. Yeme içme alışkanlıkları, kültürün en yavaş değişen alanlarından biri olduğu için sözünü ettiğimiz etkileşim, uzun bir tanışma/alışma sürecinin neticesinde gerçekleşmiştir. Patates ve domates gibi Amerika menşeli ürünlerin Osmanlı coğrafyasında yaygınlaşmasının asırları alan bir süreci gerektirmesi bu nedenle garip karşılanmamalıdır.
Osmanlı saray yemek kültüründe göze çarpan bazı ayırıcı özellikler ve dikkat çekici noktaların da belirtilmesi gerekiyor. Bunlar, aynı zamanda Osmanlı halk mutfağının ve hatta İslam dünyasına ait yemek kültürünün de genel karakteristikleriyle örtüşmektedir. Dolayısıyla burada belirtilecek ayırıcı özelliklerin, Batı dünyasıyla yapılan karşılaştırmanın sonucunda ortaya çıktıklarını vurgulamalıyız.
Öncelikle, Osmanlı saray beslenme alışkanlıklarının temel gıda maddelerinden bir veya birkaçına dayanmadığını, mevcut gıda maddelerinin tamamının dengeli bir şekilde tüketilmeye çalışıldığını belirtelim. Bilindiği gibi, Orta ve Yeni çağlarda Uzakdoğu, Güneydoğu Asya, Hindistan ve İran mutfaklarında, bölgesel farklılıklar olmasına rağmen pirincin hâkimiyeti apaçıktı. Anılan bölgelerin önemli bir kesiminde buğday ve et sofralarda neredeyse yer almıyordu. Avrupa'da ise pirincin tahtında et oturuyordu, bitkisel ürünler ise ikinci planda kalmaktaydı. Buna karşılık incelenilen dönemde, sarayda, Osmanlı coğrafyasında üretilen hayvansal ve bitkisel ürünlerin hemen tamamı tüketime konu oluyordu. Et, buğday, pirinç ve sadeyağ mönülerde başat rol oynamakla birlikte, saray halkı elde edebildikleri diğer hayvansal ve bitkisel gıdaların tamamını dengeli bir biçimde tüketebilmişlerdir. Bu nedenle Osmanlı saray beslenme kültürünün, uçlara kaçmadan, Doğu ve Batı'nın alışkanlıklarını birleştiren kompleks bir yapı arz ettiği söylenebilir.
Saray yemek kültürünün diğer bir özelliği, beslenmeyle sağlık arasında yakın bir ilişki olduğuna dayanan bir ön kabulü esas almasıdır. Bu anlayış, Osmanlıların da kullandıkları geleneksel İslam tıbbından kaynaklanmaktadır. Buna göre, insan vücudunda kan, balgam, safra ve sevdâ olmak üzere dört hılt (humor) bulunmaktadır. Hıltların dengede olması sağlığa, dengenin bozulması hastalığa işaret eder. Hıltların miktar ve seviyesini belirleyen etkenlerden biri de yiyecek-içeceklerdir. Bu yüzden yıl boyunca hıltların dengede kalmasını sağlayacak beslenme rejimine ihtiyaç vardır. Denge bozulduğunda perhiz yapılmalı ve ilaç takviyesinde bulunulmalıdır. Ayrıca bu hıltlar her mevsimde değişkenlik göstermektedir. İlkbahar ve sonbaharda kan yapacak, yazın safrayı, kışın balgamı ve yine sonbaharda sevdâyı azaltacak besinler tercih edilmelidir. İslam tıbbının bütün bu inceliklerini bilen saray hekimleri ve belki bir kısım mutfak personeli, bu nedenle saray halkına mevsimlere göre değişen ve sözü edilen hılt dengesini koruyacak yemekleri sunmaktaydılar.
Saray sofraları sembolik bir işlev de görmekteydiler. 'Allah'ın yeryüzündeki gölgesi' olarak tavsif edilen padişahın cömertliğinin en önemli göstergesiydi bu sofralar. Ayrıca saray sofralarına oturma biçimi ve yemek âdâbı kanunlarla belirlenmişti. Kimin hangi sofrada yemek yiyeceği ve yemek esnasında uyulacak kurallar belliydi. Sofralara oturma biçimleri hiyerarşiye göre şekillenmişti. Fatih'in teşkilât kanunnâmesinin yürürlüğe girişinden itibaren padişahlar yalnızca aile üyeleriyle yemek yemeye başlamışlardır. Yine Divân-ı Hümâyûn'da sadrazam ile başdefterdar, vezirler ile diğer defterdarlar ve nişancı farklı iki sofrayı paylaşmaktaydılar. Kadıaskerler içinse ayrı bir sofra kurulmaktaydı. Bu üst düzey görevlilerin kalktıkları sofralara alt rütbeliler oturuyor, kalan yemeği yiyorlardı. Dolayısıyla padişahın cömertliğinin sergilendiği bu sofralar, aynı zamanda alt düzey memurlardan sultana kadar uzanan bir bağlılık silsilesini sürekli canlı tutarak sembolik bir işlev de görüyordu.
Saray halkı günde iki öğün yemek yerdi. Sabah kahvaltısı kuşluk vaktinde yapılır, akşam yemeği ise ikindi namazını müteakip verilirdi. Yemekler bulgârî denilen deriden yapılma alçak sofralarda, yerde oturarak yenirdi. Yabancı devlet temsilcilerine verilen ziyafetler hariç tutulursa, sofralarda genellikle lüks ve gösterişten kaçınılıyordu. Yemek süresi uzun değildi, hatta yabancı gözlemcilerin dikkatlerini çekecek biçimde kısaydı. Sofrada herkese ayrı tabak verilmez, her yemek bir tabağa konur ve herkes bu tabaktan yerdi. Sarayda altın, gümüş ve porselen tabaklar da kullanılıyordu. Fakat bunlar ancak seçkin zümrenin sofralarında yer alıyor, görevlilerin çoğuna kalaylanmış bakır sahanlarda yemek sunuluyordu. Çatal ve bıçağın kullanılmadığı sofralarda, büyük çoğunluğu ağaçtan mamül, kalan kısmı ise değerli taş ve madenlerden yapılan çok nitelikli ve pahalı kaşıklara da rastlamak mümkündü. Batıdakilerle karşılaştırıldığında, ziyafet ve şenlik sofraları ile bazı üst tabakanınkiler hariç, genelde sofralar yüksek masraf gerektiren mönüye sahip değildi.
Saray Yiyecek ve İçecekleri
A. Ekmekler ve Unlu Mamüller:
Saray ekmekleri iki çeşit undan yapılıyordu. Biri, çok nitelikli olan ve Bursa çevresinin buğdayından elde edilen has un (iyi kalite), diğeri ise büyük miktarı Balkanlar'dan getirilen buğdaydan çıkan fodula unudur. Fodula unu da kendi içinde meyâne (orta kalite) ve harcî(düşük kalite) olmak üzere ikiye ayrılmaktaydı. Bu unlardan, esas olarak, has ve harcî ekmekyapılıyordu. Birincisinin yapımında has ve meyâne unu, ikincisininkinde ise harcî un kullanılıyordu. Kaynaklarda ekmekler esâsen has ve harcî olarak iki grupta toplansa da, has ekmeğin iki çeşit undan yapılmasından hareketle sarayda üç kalitede ekmek üretildiği söylenebilir. Nitekim, 17. yüzyıl başlarında İstanbul'a gelen Robert Withers, saray ekmeklerini üç kalitede ele alır. Birincisi (has undan yapılan), çok beyaz ve lezzetlidir ve padişah, sultanlar, paşalar ve diğer üst düzey görevlilere verilmektedir; ikincisi (meyâne undan yapılan) orta sınıfların tüketimine sunulmaktadır; siyah ve sert olan üçüncüsü (harcî undan yapılan) ise acemi oğlanları ile diğer aşağı mertebedekilerin sofralarında yer almaktadır. Ancak arşiv belgelerinde, ekmekler yukarıda belirtilen iki isimle (has ve harcî) kayıtlıdır. Aynı belgelerden, has undan yapılan ekmeğin padişah, Has Oda mensupları, Enderun ve Harem'in ileri gelenleri, Vâlide Sultan, sultanlar (padişah kızları), şehzadeler, vezirler, defterdarlar, şeyhülislâm, nakibüleşrâf, nişancı, kazaskerler, padişah imamı, padişah hocası, baş hekim, eski saray ağaları, matbah-ı âmire kâtipleri ve ağaları ile emekli ağalara; fodula unundan çıkan has ve harcî ekmeğin ise, padişah hariç, Vâlide Sultan'dan acemioğlanlarına kadar uzanan geniş bir kesime verildiğini öğreniyoruz.
Sarayda ekmek tüketimi, nüfusun yükselmesine paralel olarak mütemadiyen artmıştır. 15. yüzyıl sonlarında yıllık 200.000'in üzerinde seyreden has ekmek tüketimi, 16. yüzyılın ikinci çeyreği başlarında yarım milyonun üzerine çıkmış, yüzyılın son çeyreğinde ise bir milyona yaklaşmıştır. 17. yüzyılın ilk çeyreğinde bir buçuk milyonu bulan has ekmek tüketiminin, yüzyıl ortalarına kadar iniş-çıkışlarla iki milyonu aştığı görülmektedir. Yine 15. yüzyıl sonlarında 300.000'lerde seyreden yıllık harcî ekmek tüketimi, 16. yüzyılın ilk çeyreğinde yarım milyonu, üçüncü çeyreğinde de bir milyonu geçmiştir. 17. yüzıl başlarında iki milyonu aşacak olan harcî ekmek sarfiyatı, yüzyıl ortalarına kadar iki-üç milyon arasında seyredecek ve hatta bir yıl dört milyona yaklaşacaktır.
Tüketilen yıllık ekmek miktarlarının yer aldığı aşağıdaki tablodan, günlük tüketimi verecek hesaplamalar da yapmak mümkündür. Buna göre, 15. yüzyıl sonlarında sarayda günlük ortalama 650 has ekmek, yaklaşık 915 de harcî ekmek yenmekteydi. 17. yüzyılın ilk yarısında ise, has ekmek tüketimi 4041 ila 5982, harcî ekmek tüketimi de 4774 ila 11176 adet arasındaydı. Sarayda yapılan ekmeklerin gramajı sık değişikliklere uğramamıştır. Bilindiği gibi, gerek Batı'da gerekse Osmanlı coğrafyasında, kıtlık dönemlerinde, halkın tepkisini almamak için genellikle ekmeğin fiyatıyla oynanmamış, kalitesi veya ağırlığı düşürülmüştür. Halkın sık şahit olduğu ağırlık değişiklikleriyle, saray sakinleri aynı sıklıkta karşılaşmıyordu. Saray fırınlarında, 15. yüzyıl sonlarında üretilen 637 gramlık has ekmeğin ağırlığı, takip eden yüzyılın ilk yarısı içinde yarım kilogramın altına düşmüş, 17. yüzyıl başından ortalarına kadar ise 400 gram civarında seyretmiştir. 15. yüzyıl sonlarında 550 gram olan harcî ekmek ise, 16. yüzyıl sonuna doğru 400 grama inmiş ve takip eden yüzyılın başlarında 377 gramda sabitlenerek yüzyılın ilk yarısı boyunca bu ağırlığını korumuştur.
Saraya alınan has ve fodula unundan ekmeklerin haricinde, belgelerde bir kısmı yine ekmek (nân) olarak geçen çeşitli unlular yapılıyordu. Mutfak defterlerinde şu unluların isimleri geçmektedir: nân-ı müdevver, nân-ı pîç, nân-ı nohut, nân-ı mirahûrî, nân-ı kirde, nân-ı sükkerî, nân-ı pite, imam ekmeği, çörek, poğaça-i revganî, poğaça-i pîç, semiz halka, simid halka, gözleme, börek, börek-i sükkerî, tavuk böreği, rikak (yufka), peksimed, nukul ve nukul-ı sükkerî. Bütün bu unlular, saray halkının bir kısmına mertebelerine göre dağıtılıyordu. Aşağıdaki tablodan da görüleceği gibi, 1651 yılında padişah, miktar ve çeşit itibarıyla bu unlulardan en fazla alan kişiydi. Buna karşılık, söz gelimi Vâlide Sultan, günlük 8 nân-ı müdevver, 2 nân-ı pîç, 2 çörek, 2 semiz halka, 2 nân-ı pite, 2 nân-ı nohut, 2 nân-ı mirahûrî ve 10 simid halka alıyordu. Bir kurum olarak Has Oda'ya ise, 20 nân-ı müdevver, 6 nân-ı pîç, 1 çörek, 1 nân-ı pite ve 2 poğaça-i revganî veriliyordu. Bu günlük istihkakların yüksek olması, saray sâkinlerinin oburluklarına yorulmamalıdır. Bunlar, sofralara yapılan tahsisatlardır ve mesela padişaha verilenleri, onun sofrasına oturmaya hak kazananlar da yiyebilmekteydiler.
*400 Dirhem 1 kıyye ve 1 kıyye de 1.2828 kilogramdır. **Has Mutfak kebapçısına verilir. ***Has Mutfak'a, paça için verilir. Saray fırınlarında yapılan ekmek ve unlulara, susam, çörek otu, yumurta, sakız (mastaki) ve anason gibi maddeler katılmaktaydı. Çörek otu ve susamın, seçkinlere yönelik hizmet veren ve diğerine göre daha kaliteli ekmek ve unlu mamül üreten has fırına daha fazla verildiği görülmektedir.
B. Yemekler
Saray yemek tarihinin en sorunlu alanlarından biri, sarayda yapılan yemeklerdir. Çünkü 15. ve 16. yüzyıllara ait yayımlanan birkaç mutfak ve ziyafet defteri dışında, sarayda yapılan yemeklerin isimleri ve bunların bileşiminde kullanılan gıda maddelerini gösteren kaynak yoktur. Bu yüzden takip eden yüzyıllarda yemek çeşitlerindeki değişmeler tespit edilememektedir. Mutfak ve ziyafet defterlerinde yemek tariflerinin olmaması, araştırmacıları, sözü edilen kaynaklardaki yemek isimlerini, çağdaşı olan yemek kitaplarındaki tariflerle açıklamaya yöneltmiştir. Bu meyanda, çalışmamızın hazırlık safhasında basılan bir eser, saray yemeklerinin önemli bir kısmının tariflerini, 15. yüzyıla ait bir yazma yemek kitabından (Şirvanî'nin yaptığı Kitâbü't-tabîh çevirisi) aktararak ciddi bir boşluğu doldurmuştur.
Bazı tatlı ve turşularla birlikte kırk çeşit yemeğin tarifinin yer aldığı eserden özelde Osmanlı sarayı, genelde de 15. ve 16. yüzyıl halk yemeklerinin günümüz yeme alışkanlıklarından dikkate değer farklılıklar içerdiğini anlıyoruz. Sözgelimi bal ve sirke gibi zıt tatların yemeklerde birlikte kullanılması, meyvelerin gerek dolmasının yapılması gerekse sebze gibi pişirilip çeşitli yemeklerde baskın rol oynamaları,günümüz insanının damak zevkleriyle uyuşmayan bir nitelik arzeder. Ancak "antik bir geleneği izleyerek, malzeme ve tatların ayırımından çok karışımına dayanan" Osmanlı mutfağında yapılan "bu yemeklerde tatlar birbirini yok etmez, aksine kat kat eklenir ve ağızda birbiri ardına kendilerini belli eder."Dolayısıyla günümüz damak zevklerine uymayan zıt tatların karışımını, "mutlak tat engelleri olmaktan uzak, belli bir dönemin kabul gören değerlerinin mutfağa yansıması olarak görmek gerekiyor.
Eserde yemek tariflerinin yanısıra saray mutfak kültürünün özellikleri ve gelişimi üzerinde de durulmuştur. Yayımlanmış vesikalara ve temel kaynaklara dayanan saray sofralarıyla ilgili değerlendirmeler, okuyucuya tatmin edici bir fotoğraf sunmaktadır. Fakat yazarın 15. ve 16. yüzyıl Türk mutfağının göçebe kökenlerinden uzaklaştığını göstermek üzere kullandığı argümanlar ise sınanmaya muhtaçtır.
Saray halkının tamamının beslenmesinde beş aktör öne çıkmaktadır: Buğday/un, et, pirinç, sadeyağ ve şeker. Un, ekmekler ve unlular dışında başta tutmaç ve baklava olmak üzere birçok yemek ve hamurlunun ana maddesi olmuştur. Sarayda büyükbaş hayvan eti olarak, hemen tamamen koyun ve kuzu eti yenmekteydi.Buna karşılık, sığır eti doğrudan tüketilmiyor, bu etten imal edilen pastırma ve sucuk saray sofralarında yer buluyordu. 15. yüzyıl sonunda yıllık 15.000, 16. yüzyıl sonunda 40.000 civarındaki sarayın koyun tüketimi, 17. yüzyıl ortalarına doğru 100.000'i bulmuştur. Bu yüzden koyun alımlarına mutfak bütçesinden ayrılan pay, en büyük gider kalemini oluşturmuştur. Beyaz et olarak yaygın biçimde tavuk tüketilmekteydi. Ancak koyunla karşılaştırıldığında tüketilen tavuk sayısının bir hayli düşük olduğu görülmektedir: 15. yüzyıl sonunda yıllık 10.000, 16. yüzyılın son çeyreğinde 80.000 ve 17. yüzyıl ilk yarısı boyunca ortalama 160.000 civarında. sarayda koyun etinin yoğun bir biçimde tüketildiği dönem kış aylarıdır. Buna karşılık, saray halkı yazın daha hafif olan tavuk eti yemeyi tercih ediyordu. Böyle bir tercihde vücuttaki hılt dengesini koruma gayretinin etkili olduğu sezilmektedir.Yabancı gözlemcilerin hemen tamamının, pirinci, Türk halkının temel besin maddeleri arasında saymalarına rağmen, bazı araştırmacıların ısrarla 16. yüzyılda bile pirinci ekonomik düzeyi yüksek kişilerin sofralarında yer alan bir gıda maddesi olarak göstermeleri şaşırtıcıdır. Oysa pirinç, İstanbul'da 15. yüzyılda bile undan ucuzdur.
Takip eden yüzyılda ise daha da ucuzlayacaktır.Fiyatının ununkinin altında olması, en azından 15. yüzyıl sonlarından itibaren pirincin bir halk yiyeceği haline geldiğini göstermektedir. Saray mutfaklarında, pilav, zerde ve çorba başta olmak üzere, birçok yiyecek ve içeceğin şekillenmesinde rol oynayan pirincin, 15. yüzyıl sonlarında yıllık 150.000 kıyye (190 ton) civarında gerçekleşen tüketimi, 17. yüzyılın ilk yarısının bazı yıllarında bir milyon kıyyeyi (1300 ton) aşmıştır.
Saraya zeytinyağı, susam yağı gibi yağlar da alınmakla birlikte, yemek yapımında bitkisel yağlar tercih edilmez, yemeklerin hemen tamamında, tereyağının eritilerek tortusu alınmış kısmı olan sadeyağ kullanılırdı. Zeytinyağı genellikle aydınlanma, susam yağı ise özellikle Helvahane'de yapılan tatlılar için sarfediliyordu. Sarayda tüketildiğini gördüğümüz kuyruk ve böbrek yağları ise bazı et yemeklerinin yanında çeşitli unluların imalinde kullanılmıştır.
İncelenilen dönemde halk için hâlâ lüks sayılan şeker, sarayda balın hâkimiyetini kırabilecek bir tadlandırıcı konumunda olmamasına rağmen geniş bir tüketim düzeyine ulaşmıştı. 15. yüzyıl sonlarında 5 ton civarındaki yıllık tüketim miktarı, bir asır sonra 35 tona ulaşmış, 17. yüzyıl ortalarına doğru da 65 tonu bulmuştur. Saraya alınan şekerin önemli bir kısmı Helvahane'de yapılan şerbet, hoşaf, reçel, macun, helva ve diğer şekerlemelere ayrılıyor, geri kalan kısmı bazı yemeklerde kullanılmak üzere mutfaklara ve şekerli unluların yapımı için fırınlara tahsis ediliyordu.
Konu yemekler bağlamında ele alındığında, üç çeşit temel yemeğin saray sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer aldığını görüyoruz. Bunlar; çorba, pilav ve et yemeğidir. Sarayda buğday, pirinç ve mercimek başta olmak üzere tavuk, kuzu eti ve şekerli nardengden mamül birçok çorba çeşidi yapılmaktaydı. Fatih dönemine ait kayıtlardan çorbaya maydanoz, hıyar, kabak, gure (koruk) ve erik katıldığını ve sarayda kelem çorbasının da yapıldığını öğreniyoruz. Karışımında erik ve gure olanlar, muhtemelen Âlî'nin ekşili şorba olarak tanımladığı çorbalardı. 16. yüzyıla ait bir yemek listesinde ise, çorba yapımında kestane, kendene (boz ot, marrubium vurlgare), havuç, maydanoz, koruk, oğul otu, zirişk (anberbaris, kadın tuzluğu,berberis vulgaris), limon, nar ekşisi, summak, nane, yumurta, rişte (erişte), badem ve şalgamın da kullanıldığı ve neredeyse her birinden ayrı çorbalar yapıldığı görülüyor. Ayrıca ak çorba, bozca çorba, tarhana çorbası ve umaç çorbasının 16. yüzyıl saray mutfağının yabancısı olmadığı yemeklerden olduğu anlaşılıyor.Yine arşiv belgelerinde, kesilen koyunlardan elde edilen ve şehir kasaplarından alınan kelle, paça ve işkembeden çorba yapıldığını düşünmek yanlış olmaz. Çeşitli dönemlerde Türkiye'de bulunan seyyahların herbirinin muhakkak değindiği pilav, Türk mutfağının en gözde yemeğidir. Edmondo de Amicis, pilavı, Napolililerin makarnası, Araplarınkuskusu ve İspanyolların pucherosu gibi Türklerin 'mukaddes yemeği' olarak tanımlar. Mutfak defterlerinde dâne ya da dâne-i pirinç olarak geçen pirinç pilavı, sarayda sade olarak yendiği gibi, üzerine kızartılmış, çevrilmiş veya haşlanmış etler katıldığı da olurdu. Sarayda yapılan diğer bir pilav türü, bulgur pilavıydı (dâne-i bulgur). İçine kestane de katılan bulgur pilavı, gerek Fatih dönemi kayıtlarında gerekse 16. yüzyıla ait listelerde yer alır. Sarayda yapılan pilavlara çeşitli sebzeler de katılıyor, bu karışım dâne-i sebze olarak anılıyordu.
Saray mutfaklarından pişen et yemekleri ise, çok çeşitliydi. Koyun, kuzu, tavuk ve diğer kanatlıların hem kebabı hem de yahnisi yapılıyordu. Özellikle tören ve şenlik günlerinde kuzu, tavuk ve diğer kanatlıların çevirmesi yapılıyor ve misafirlere sunuluyordu.Et yemekleri, sarayda görevli alt mertebedeki acemi oğlanlara varıncaya kadar herkesin sofrasında bulunurdu.Ancak içinde acemi oğlanların da olduğu belli bir mertebenin altındakiler, yalnızca koyun eti yeme imkânına sahiptiler.
Osmanlı sarayının yeme alışkanlıklarıyla ilgili özellikle vurgulanması gereken bir nokta, ziyafet ve tören sofralarına bakarak gündelik sofraların da benzer zenginlikte olduğunun düşünülmemesi gerektiğidir. Sarayda çıkan günlük sofralar yeterince sade ve az çeşitliydi. Söz gelimi 17. yüzyıl ortalarında, bir av organizasyonunda, Harem ağalarına ve buradaki kadınlara (dolayısıyla seçkin bir kesime) hizmet sunan Dârüssaâde mutfağından çıkan on sofranın her birinde, içinde sebzeli pilav, mestane çorbası, buğday çorbası, yahni ve muhallebi olan beşer sahan bulunmaktaydı. Yine Enderun mensuplarının günlük sofralarında çeşit üçü geçmemekteydi.Buna karşılık, meselâ 16. yüzyıl sonlarında, İngiliz kraliçesi Elizabeth'i temsilen İstanbul'a gelen Master Edward Barton, kendisine Divan'da verilen elçi ziyafetinde yüz çeşit yemeğin olduğundan bahsetmektedir.Barton'un abartılı davrandığını düşünerek sayıyı yarı yarıya düşürsek bile, aradaki fark oldukça açıktır.
Aşağıda 15. ve 16. yüzyıla ait bazı kaynaklarda adı geçen yemek isimlerinin alfabetik listesi verilmiştir. Geleneksel yemeklerimizden biri olan çılbırın, listede yer almadığına bakarak Osmanlı sarayında unutulduğunu düşünmemeliyiz. Çünkü arşiv belgeleri, bu yemeğin, 17. yüzyılda bile saray mutfaklarında pişirildiğini göstermektedir. 2 Mayıs 1651 tarihli bir listede, padişah için yapılacak çılbıra katılmak üzere 50 adet yumurtanın alındığı kayıtlıdır.Mutfak defterlerinde sık geçen bir yemek olarak memûniyenin de iki bayram için yapıldığının belirtilmesi,adeta bir bayram yemeği haline geldiğini göstermesi açısından dikkat çekmektedir. Yine bazı kayıtlardan, sarayda özel bir yiyecek olarak algılanan aşurenin bileşimini de tespit etmek mümkün olmaktadır. 16. yüzyılın ikinci çeyreğinde, aşureye şeker ve pirinç dışında; badem, bakla, börülce, hurma, kuş üzümü, dövülmüş buğday ve kavrulmuş fındık katılıyordu.17. yüzyıla ait kayıtlardan da bunlara ilaveten ceviz, razakı üzümü, nohut, yumurta ve elmanın da aşurenin yapımında rol oynadıklarını öğrenmekteyiz.
C. Tatlılar ve Turşular
Sarayda, mutfak ve fırınlarda yapılan şekerli yemek ve unlular haricinde, baklava, helva, reçel, rub (marmelat) ve macun türünden çeşitli tatlılar imal ediliyordu. Burada üretilen hamurlu tatlıların en önemlisi, kayıtlarda bazen rikak bazen de baklava olarak geçen rikak baklavasıydı. İftar ve bayram sofralarının vazgeçilmezleri arasında yer alanbu baklava, ulufe ödemelerinin yapıldığı günde ve Ramazan ayının on beşinde Hırka-i Şerîf ziyaretinin ardından yeniçerilere de dağıtılmaktaydı. Rikak baklavasının yufkaları sadeyağla kızartılıyor, yeniçerilere sunulanında tatlandırıcı olarak büyük miktarda bal ve çok daha az oranda şeker kullanılıyor ve içine badem katılıyordu. Sarayda yapıldığı tespit edilen diğer hamur tatlısı ise kadayıfdır. İlgili kayıtlarda kadayıftan kadayıf-ı hassa olarak bahsedilmesive Vâlide Sultan ve Hünkâr için olduğuna vurgu yapılması,bu tatlının sarayda az sayıda kimse tarafından tüketilebildiğini göstermektedir.
Zerde, saray halkının tamamının yeme imkânı bulduğu bir nişasta tatlısıydı. Zerde yapımında pirinç, şeker ve nişastadan başka, renk verici safran, öğütülmüş fındık ve badem kullanılmaktaydı.Mutfak defterlerinde paluze ve peltelere vurgu yapılmakla birlikte,çeşit ve içerikleri belirtilmez. Osmanlıların içinde pirinç unu, süt ve şeker olan her karışımamuhallebi dedikleri anlaşılmaktadır. Arşiv belgelerinde yalnızca bu isme rastlanmaktadır.Şirvânî'nin eserinde sade muhallebi tarifi vardır.Fatih'in mutfak defterlerinde muhallebi için tavuk alındığı kayıtlıdır.Tavukla yapılan bu muhallebinin, tavuk göğsü olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Zira bir asır sonra, Sinan Paşa'nın hekimi Türklerin tavuk göğsünü de, tavuk göğsüne benzer tatlıları da bildiğini yazar.Acaba, hekimin bahsettiği tavuk göğsünü andıran tatlılardan biri kazandibi olabilir mi? Arşiv belgelerinde adına rastlanamayan fakat içoğlanı olarak sarayda bulunmuş olan Alberto Bobovi'nin (Ali Ufkî) padişahın yemekleri arasında saydığı sütlaç da o dönemde muhallebi olarak mı tanımlanmaktaydı? Şimdilik cevaplanamayan bu sorulara; sarayda, muhallebi gibi yalnızca padişah ve diğer ileri gelenler için yapıldığı anlaşılanhurma tatlısınınnasıl yapıldığı ve neler içerdiği sorusunu da ekleyebiliriz.
Helvahâne'de yapılan helvaların en gözdesi, kayıtlarda zülbiye ve zülâbiye olarak da geçenzülbâye helvasıydı. Sarayda yılın her mevsiminde rağbet edilen bu helvanın üretiminde, tüketimin arttığı bayram günlerinde helvahane personeli yetersiz kalıyor ve şehir helvacılarından alımlar yapılıyordu. Mesela, 1574 senesinde, Ramazan ve Kurban bayramlarında tüketilmek üzere 167 kilo zülbâye satın alınmıştı.Helvahânede yapılan diğer helvalar; badem, baş, zerd, tahin, lokma, kestane, bayram, kepçe (menfiş) ve halkaçini helvalarıydı.Bunlardan badem helvasının bir çeşidi olan fakat mutfak defterlerinde adı geçmeyen kırma badem helvası, ziyafet sofralarının önde gelen ögesiydi.Ziyafet sofralarında ayrıca, burada kaydedilmeyen ak helva, fıstık helva, sabunî helva gibi çok sayıda helva çeşidi de yer alıyordu. Son olarak, bir helva türü olan pişmaniyenin, Helvahâne kayıtlarında pişmani olarak geçtiğinive fakat bu tatlıya dair az sayıda kaydın bulunduğunu belirtelim.
Sarayda reçel yapımı Helvahâne'nin içinde ayrı bir birim olan reçelhânede gerçekleştirilmekteydi. Burada, neredeyse bütün meyvelerin reçelleri üretilmekteydi. Bu meyanda elma, armut, ayva, kiraz, vişne, gül, turunç, kızılcık, muşmula, şeftali ve çağla badem gibi aşina olduklarımızın yanında kavun, karpuz, ceviz, hünnap, limon, kabak, patlıcan, mürekkeb (turunçgillerden bir meyve türü), ağaç kavunu ve limon-ı Frengî (turunçgillerden bir meyve türü, greyfurt olabilir) gibi günümüzde pek alışık olmadığımız meyve reçellerini sayabiliriz.Sarayda tüketilen reçellerin büyük çoğunluğu burada yapılmakla birlikte, bir kısmı da taşradan tedarik ediliyordu. Bu çerçevede, Edirne'den her yıl gelen ve Şemseddin Sâmi'nin 'bir nevi gül reçeli' olarak tarif ettiği gülbeşeker ile sadece bir hükümde rastlanan fakat aynı hükümden eskiden de geldiği anlaşılan90 Adana menşeli, çeşitleri belirtilmeyen reçeller sayılabilir.
Sarayın tüketim listesinde yer alan rub ve murabbâlar, reçelden daha koyu olan marmelat türleridir. Bunlar, meyvelerin özü (usâre) çıkarıldıktan sonra koyulaşıncaya kadar kaynatılmasıyla elde edilmekteydiler.Özün çıkarılıp belli bir müddet güneşte bırakılmasıyla dapestil üretiliyordu. Mutfak defterlerinde pestile dair az sayıda kayıt vardırve çeşitleri bildirilmemektedir. Kaynaklardan Helvahâne'de yapılan rubların elma, mersin ve hünnap rubbuyla sınırlı olduğu anlaşılmaktadır.Bununla birlikte, helvacıların bir kısmı İstanbul'daki hassa bahçelere giderek, buradaki güllerden rub imâl etmekteydiler.Öte yandan, taşradan saray için çok sayıda meyve rubbu tedarik edilmekteydi. Edirne'nin ayva ve gül rubları,Bursa'nın meşhur yediveren koruğu ve nar rubları,Yanbolu/ İslimye'nin anberbaris rubbu, Mısır'ın emlec (phyllanthus emblica), zencefil, hummâs, cevz-i bevvâ ve Kâbilî murabbalarısaray seçkinlerinin damak zevkine dışarıdan katkı yapan türlerdi.
Tatlı ve turşuların yapıldığı Helvahâne'nin beslenmeye yönelik hizmetlerinin yanında, saray eczânesi olma özelliği de vardı. Burada, büyük bir kısmı ilaç olarak kullanılan macunlar üretilmekteydi. Helvahâne'de şurup ve hap (kurs) şeklinde yapılan ilaçlar ile saray sâkinlerinin yemesi için imâl edilen macunların sayısı oldukça yüksekti. Yayımlanan bir Helvahâne defterinde toplam 186 çeşit macunun adı ve içerdiği maddeler yer almaktadır.
İlaç olarak kullanılacak macunlar korunaklı yerlerde saklanmaktaydı. Diğerleri, padişah, Vâlide Sultan, şehzâdeler, padişah kızları, kadın efendiler, vezirler ve diğer üst rütbeli devlet görevlileri ile Enderun ve Bîrun mensuplarına statülerine göre dağıtılıyordu. Saray dışında ikamet eden devlet görevlileri, hisselerine düşen miktarı ailelerine de götürebiliyorlardı. Sarayda macun karılmaya ilkbaharda (nevruz) başlanıyor, ilk geceye öd gecesi deniliyordu. Bu gecede çeşitli eğlenceler de tertiplenmekteydi.Mutfak defterlerinde ilk gün yapımına başlanan macunlardan bazısının ismi bulunmaktadır. Bir kısmı ileri gelenlere dağıtılan bu macunlar; kızılcık, ayva, devâ-i misk, nuşdârû, cevâriş (cevâriş-i calinos), karabaş, tiryâk-ı fâruk, mesir (mesrutitus), tiryâk-ı erba‘a, filoniya, ıtrifil, felâsife ve akreb macunlarıdır. Âlî'nin ilkbaharda saray sâkinlerinin özellikle yemeleri gerektiğini söylediği yukarıda ismi geçen mesir macunuyla Manisa'da asırlardır karılagelen mesirin yapımında kullanılan baharat sayısının farklı oluşu dikkat çekmektedir. Manisa'da yapılan mesirde, günümüzde sayı hayli düşse de esasen 41 çeşit baharatın kullanıldığı biliniyor. Fakat Helvahâne'de yapılan ve birinin bizzat padişah için karıldığı kaydedilen iki mesir macunu tarifinde de 61 çeşit baharatın kaydı vardır.
Zıt bir tadın temsilcisi olmasına rağmen, tatlılar gibi, sarayda tüketilen turşular da Helvahâne'de yapılmaktaydı. Burada kurulan turşular arasında, miktar bakımından ilk sırayıkelem (lahana) turşusu alıyordu. Bunun için satın alınan kelem sayısı oldukça yüksekti. Meselâ turşu yapmak üzere 1615'de 10.875, 1620'de ise 11.114 adet kelem alınmıştı.Mutfak defterlerinden turşusunun yapıldığı tespit edilen diğer meyve ve sebzeler; limon, turunç, hıyar, kabak, enginar, patlıcan ve şalgamdır.Şirvânî'nin eserinde son ikisinin tarifleri mevcuttur. Helvahâne'de üretilen turşularda Bursa'nın meşhur sarı sirkesi kullanılıyordu.Saray sofralarında yer alan turşular bunlarla sınırlı değildi; birçok turşu çeşidi de taşrada yaptırılıp getirtilmekteydi. Bunların en gözdesi, Osmancık'tan tedarik edilen kebere (capparis spinosa) turşusuydu. Kebere, Türkiye'de uzun süre gözardı edilen, fakat son zamanlarda dış taleple eş zamanlı çiftliklerde üretilmeye başlanan, özellikle gıda ve ilaç sanayiinde kullanılan bitkidir. Bitkiye sanki yabancı menşeliymiş gibi, Türkiye'de dahi kapari denmesi dikkat çekicidir.
Oysa bu bitki, Türk mutfağındaki mevcudiyeti en azından 14. yüzyıl ilk yarısına kadar inen geleneksel turşu hammaddesi kebereden başkası değildir. Kebere turşusu, bitkinin hem çiçek tomurcuklarından hem de dalından yapılıyor, içine sirkenin dışında koku vermek üzere sâc otu da (adam otu, mandragora atumnalis) katılıyordu. Saraya ayrıca Gelibolu'danüzüm turşusu ve Bursa'dan nane turşusu gelmekteydi. Üzüm turşusu aynı zamanda şehir pazarlarından da alınıyordu. Gerek sarayda yapılan gerekse taşradan tedarik edilen turşular, yıl boyunca tüketilmek üzere Helvahâne'nin içinde bulunan turşu anbarında saklanmaktaydı.
D. İçecekler
Sarayda tüketilen su haricindeki içecekler; hoşaflar, şerbetler, limon suyu (âb-ı limon), boza ve kahveden ibaretti. Saray sâkinlerinin alkollü içki tüketimine dair mutfak defterlerinde hiçbir kayıt yer almaz. Çünkü alkollü içecekler, Osmanlıların dünya görüşünü yansıtan dinî ve örfî çerçeve içinde meşru görülen tüketim maddeleri değildi. Dolayısıyla bunlara hazineden para ödenmesi düşünülemezdi. Bununla birlikte, içki içme arzusunda olanlar, bunu kendi parasal imkânlarıyla gerçekleştirmek zorundaydılar. Diğer taraftan, İstanbul'a gelen yabancı devlet temsilcilerinden gayr-i müslim olanlara içki tahsisi yapılırdı.Bunlar, içkilerini ancak ikamet ettikleri mekânlarda tüketebilirler, kendilerine devlet erkânıyla yedikleri yemeklerde (elçi ziyafetleri) alkollü içecek sunulmazdı.
Osmanlı toplumunun temel içeceklerinden olan ve Helvahâne'de üretilen hoşafların, reçel ve şerbetlere göre daha az çeşitte meyveden yapıldığı anlaşılmaktadır. Mutfak defterlerinden, hoşaf yapmak üzere kullanıldığı tespit edilen meyveler; üzüm çeşitleri, incir, zerdali, kayısı ve armutla sınırlıdır.Reçel ve şerbet çeşitlerinin tamamının kaydedildiği bu defterlerde, ne yazık ki hoşaf çeşitleri ayrıntılı olarak verilmediği için bu listenin, hoşafların ancak bir kısmını içerdiği söylenebilir. Kayıtlarda yer almamasına rağmen, her içeceğin mümkün olan bütün çeşitlerini tüketen sarayda, en azından elma ve erik hoşaflarının da üretildiği düşünülebilir.
Hoşaf çeşitlerindeki belirsizliğe karşılık, Helvahâne'de imal edilen şerbetlerin tamamını tespit etmek mümkün olmaktadır. Bunlar; menekşe (benefşe), gül maa gülşeker, gül ile limon, kırmızı gül, nilüfer, karabaş, dut, hünnap, ayva, ayva yaprağı, vişne, temirhindî, nergis (zerrinkadeh), usul, dinârî ve şahtere şerbetleri ile çeşitli bitkilerin karışımından elde edileneczâ şerbetidir.Saraya taşradan getirtilen şerbetler ise; Mısır'ın hummâs*, Şam'ın ribâs**(Rehum ribes), Bursa'nın nar, Yanbolu'nun anberbaris (kadın tuzluğu, berberis vulgaris) şerbetleri ile Edirne'den gelen kırmızı gül ve gül ile limon şerbetleriydi. Bir çeşit şerbet olarak da sayılabilecek limon suyu, sarayda yapıldığı gibi, dönemin en önemli turunçgiller üretim merkezi olan İstanköy adası ile Sakız adası ve Alanya'dan da tedarik edilmekteydi.Yazın sıcak günlerinde, içeceklere soğutucu olarak İstanbul'daki karlıklarda biriktirilen kar ve Uludağ'dan getirtilen buz katılmaktaydı.Gerek Helvahâne'de imal edilen gerekse taşradan saraya getirtilen şerbetlerin büyük çoğunluğu günlük tüketime konu olmuş, bir kısmı da, burada adı geçmeyen birçok şerbetle beraber hastalıkların tedavisinde kullanılmıştır.
Sarayda imal edilen bozanın küçümsenemeyecek miktarda olduğu anlaşılmaktadır. Mutfak defterlerinde bozaya ilişkin kayıtlar, boza yapımı için tahsis edilen pirinç miktarıyla sınırlıdır. 1626'da 260 kile (6,7 ton), 1631'de 293 kile ( 7,5 ton) ve 1638'de ise 151 kile (3,9 ton) pirinç, bu içeceğin imâlinde kullanılmıştı. Bu yüksek rakamlar, boza içiminin saray kültürü içinde önemli bir yeri olduğunu göstermektedir.
16. yüzyıl ortalarında İstanbul'a giren ve kısa sürede içimi yaygınlaşarak, tüketimiyle ilgili bir kültürün oluştuğu kahveyle saray sâkinlerinin ne zaman tanışıp içmeye başladıkları bilinmemektedir. Mutfak defterlerinde, bu lüks maddeye dair ilk kayıtlar, 17. yüzyılın ilk yarısına aitti ve kahve için yapılan şeker tahsisini göstermekteydi. Bu dönemde Mısır'dan saray seçkinleri için şüphesiz kahve getiriliyordu,fakat parası mutfak bütçesinden ödenmediği için muhasebelerde miktarı ve fiyatı yer almıyordu. Kahve alımı için mutfak bütçesinden ödeme yapılmaya ancak 17. yüzyılın ikinci yarısında başlanacaktır.Sarayda kahve içmek, yalnızca padişah, Vâlide Sultan, Harem'in ileri gelenleri, divan mensupları ve saray ağalarından oluşan elit kesime mahsus bir ayrıcalıktı.
Sarayın Beslenme Alışkanlıklarında Değişim
15. yüzyıl ortalarına kadar, Osmanlı saraylarındaki beslenme alışkanlıkları üzerine hemen hiçbir şey bilinmiyor. Bunun sebebi, sözü edilen dönemden öncesine ait ilgili arşiv belgelerinin bulunmaması ve mevcut kitabî kaynakların muhtevasının siyasî olaylarla sınırlı olmasıdır. Buna rağmen siyasî olaylardan hareketle bu döneme ilişkin bazı şeyler söylemek mümkündür.
Şüphesiz kuruluş devri beslenme alışkanlıkları, bir imparatorluktan ziyade bir beyliğin izlerini taşımaktaydı. Anadolu’ya geldikten sonra nisbeten münbit arazilere yerleşen Türkler, Orta Asya’daki alışkanlıklarını yavaş yavaş bırakarak içinde tarım ürünlerinin (tahıl, sebze ve meyve) fazlaca yeraldığı bir mönüye yöneldiler. Marmara’nın güneyinde, Batı Anadolu’da ve Balkanlar’da yapılan fetihler, kaliteli ve bol miktarda tarımsal ürünü yetiştirme imkânı sağladı. Fatih ve II. Bayezid dönemlerine ait mutfak defterleri,sarayın beslenmesinde yukarıda anılan üç ana üretim merkezinin yani Marmara, Batı Anadolu ve Balkanlar'ın hayatî öneme sahip olduğunu gösteriyor. Yine bu defterlerde uluslararası ticaretle elde edilen malların önemli bir kısmı İstanbul piyasasından karşılanırken, bir kısmının da Bursa kanalıyla sağlandığı dikkat çekmektedir. Diğer taraftan Fatih devrinde Eflak ve Boğdan'ın fethiyle Transilvanya'nın kaliteli koyun eti ve balı, Kefe'nin alınmasıyla da fazlaca rağbet gören Kefe yağı sarayın tüketim listelerinde ön sıralarda yer almaya başladı.
Saray yemek kültüründeki gelişme, imparatorluk olma süreciyle paralel seyretmiş ve devletin en geniş sınırlarına ulaştığı 16. yüzyıl sonunda tekemmül etmiştir. Gerçekten de yüzyılın başlarında, kuru meyveleriyle ünlü Şam ile pirinç, şeker, mercimek, nohut, şehriye, çeşitli içecekler ve özellikle de baharatın bol olduğu Mısır'ın fethi, saray beslenme tarihinde önemli bir dönüm noktası olmuştur. Yukarıda sözü edilen bölgelerden (Marmara, Batı Anadolu, Balkanlar) daha önemli bir gıda deposu olan Mısır, sadece sarayın değil, başta İstanbul olmak üzere birçok Osmanlı şehrinin (meselâ Manisa, Mekke, Medine vd.) iâşesinde alternatifsiz bir rol oynamıştır. Öte yandan 1571'de Kıbrıs'ın fethi, Osmanlı topraklarında sınırlı üretime sahip olan şekerin saraya daha bol gelmesini sağlamıştır. Mısır'ın alınmasıyla, saray sâkinleri önceden hiç tatmadıkları baharatlarla tanıştılar.1489'da yalnızca 18 baharat çeşidinin tüketildiği saraya, 1573'te 200'ün üzerinde çeşit girmişti.Baharatın bu kadar çok çeşidinin kullanılışı, damak zevkinde bir incelmeye işaret etmeketedir. Dolayısıyla 16. yüzyılı, saray seçkinlerinin beslenme alışkanlıklarında dikkate değer değişmelerin yaşandığı bir dönem olarak tanımlayabiliriz.
17. yüzyıldaki mutfak defterleri, baharat çeşidi açısından, bir önceki yüzyıla göre oldukça zayıftır. Buna karşılık, yüzyılın ortalarına doğru yabancı şeker ve bamya sarayın tüketim listelerine girmiştir.Yüzyılın sonuna doğru ise saray, Amerika menşeli domatesle tanışacaktır. Osmanlıların kavata dedikleri bu madde,sözlüklerde bir çeşit yeşil ve acımsı domates olarak tanımlanmaktadır.Kavatanın geçtiği ilk mutfak defteri, 10.XI.1692-29.X.1693 tarihlerini kapsayan muhasebedir. Daha sonraki muhasebelerde hem kavata meyvesinin hem de yapraklarının satın alındığı133 görülse de, ilk defterlerde bu ayırım yapılmaz. Şemseddin Sâmi, kavatanın bilhassa turşusunun yapıldığını belirtiyor.Zaten yapraklarının da tüketime konu olması, bunu gösteriyor.Kavatanın saraya alınmaya başladığı yıllarda, turşunun haricindeki yiyeceklerde veya sos yapımında kullanılıp kullanılmadığı şimdilik bilinmemektedir. Buna karşılık, 19. yüzyılda basılan yemek kitapları, kavatanın birçok yemeğin bileşiminde yer aldığını göstermektedir.
18 ve 19. yüzyıllarda, yeşil ve kırmızı biber, çalı fasülyesi, bezelye, karnıbahar (karnabit) ve portakal gibi çoğu Amerika kökenli ürünlerin Osmanlı topraklarında üretilmeye başlamasıyla, halk ve saray beslenme kültüründe köklü değişmeler yaşanacaktır. Özellikle yeşil ve kırmızı biber ile domatesin salça ve sosların vazgeçilmez unsurları haline gelmesini Türk mutfağındaki Batı etkisini gözardı etmeksizin bu değişimin başlangıç noktası kabul edebiliriz. Sn. Prof. Dr. Arif BİLGİN
Restaurant Consulting
Menu Consulting
Gastronomy Consulting
Culinary Consulting
How to Open a Restaurant
Food and Beverage Consulting
Concept Consulting