Sebzeler hazırlanırken dikkat edilmesi gereken ilkeler vardır. Bu ilkelere uyulmadığı takdirde besin ögeleri kaybı olacaktır. Hazırlama aşamasında diğer besin gruplarıyla karşılaştırıldığında kayıplar en çok sebze ve meyvelerde görülür. Bu nedenle hazırlama aşamasında beslenme ilkelerine uyulmalı, işlem basamaklarına dikkat edilmelidir. Bu ilkeler ve işlem basamakları şunlardır:
- Sebzelerin/meyvelerin ayıklanmadan önce yıkanması gerektiği unutulmamalıdır. Ayıklandıktan sonra da yıkanması gerekir. Kesildikten sonra bekletme C vitamininde kayba yol açmaktadır. Köklü sebzelerin ise önce kökleri kesilmeli sonra yıkanmalıdır.
- Ayıklama sırasında bıçakla temastan kaçınmalı, mümkün olduğunca elle ayıklama yapılmalıdır.
- Sebzeler satın alındıktan sonra bekletilmemeli uygun koşullarda saklanmalıdır.
- Yıkama işlemi doğramadan hemen önce yapılmalı, yıkama suda uzun süre bekletme şeklinde olmamalı, akarsu altında tek tek yıkanmalıdır. Yaprak sebzeler havuz yöntemiyle kaptan kaba aktarılarak yıkanmalıdır.
- Sebzeler kullanılmasına veya pişirilmesine yakın doğranmalıdır. Mutlaka mevsim sebzeleri tercih edilmelidir. Kullanılacak sebzeler, eziksiz, beresiz, çürüksüz olmalıdır. Kabukları soyulacak olan sebzelerin/meyvelerin kabukları ince soyulmalıdır.
- Beklemesi gereken soyulup, doğranmış sebzeler/meyveler, özelliklerine göre sade su veya içerisinde limon suyu, sirke ve çok az tuz bulunan suda bekletilmelidir. Böylece renklerinin kararması önlenmiş olur.