Tahıllar buğday, arpa, pirinç, mısır, çavdar, yulaf gibi bitkilerin tohumlarıdır. Tanenin dış kısmı öğütülmede kepek olarak ayrılır. İç kısmı daha çok nişasta deposudur. Çimlenen çekirdek kısmında proteinler, yağlar ve madenler daha fazladır. En iyi protein kaynağı sayılan tahıl pirinç, en düşük mısırdır. Buna karşılık mısır, yağ oranı en çok olan tahıldır. En kolay sindirilen tahıl pirinç, en zorlarından biri buğdaydır. Başlıca karbonhidratları nişastadır. A ve C vitaminleri hemen hemen hiç bulunmaz. Ancak B vitaminleri değişik oranda vardır.
Türkiyede Tahıllar ve Tahılların Kullanılması
Tahıllar genellikle tümü pişirilerek besin olarak kullanılmaz. Mısır ve pirinç bunun istisnalarıdır. Tahıllar daha çok un olarak kullanılırlar. Kepek oranı yüksek unlar tercih edilmelidir. Kabartma tozu yerine maya ile kabartılmış hamur işleri tercih edilmelidir. Keklerde kabarma yoğurt ile de sağlanabilir.
Un: Değirmende veya fabrikalarda tahıl tanelerinin öğütülmesi ile elde edilir. 100 Kg buğdaydan elde edilen una göre randımanlandırma yapılarak adlandırılır. Buna göre; %60-70 randımanlı una ekstra-ekstra un, %70-80 randımanlı una ekstra un, %80-90 randımanlı una 1. kalite un, %90 dan fazla randımanlı una 2. kalite un denir. Kepek tabakası çok ayrıldığı için %60-70 randımanlı unlarda vitamin, mineral ve protein miktarları diğerlerinden daha düşüktür.
Ekmek: Mayalı ekmek buğday ve çavdar unundan yapılır. Pirinç ve mısır unları glutelin içermez. Dolayısıyla bunlardan mayalı ekmek yapılamaz. Diğer unlarla karıştırmak gereklidir. Ekmek yapımında iki unsur önemlidir; (a) Gluten (b) Gaz oluşmasıdır.
Gluten, Glüten Nedir; İçeriği; %85 protein, %8 lipit, %6 nişasta, %0.7 küldür. Yapışkan ve esnektir. İçinde gaz tutar. Mayalı ekmeklerde gaz oluşması faydalı bir mikroorganizmanın (Saccharomyces cerevisia adlı mayanın) fermantasyonu ile olur. Mayanın etkin olması için içinde %2 oranında basit ve çiftli şeker olması gerekir. Maya mono ve disakkaritleri metabolize eder. Alkol ve karbondioksit (C02) oluşur, gaz çıkar. Bu olaya fermantasyon denir. Açığa çıkan C02 gluteni genişletir. Bu da hamurun kabarmasını sağlar. Yüksek sıcaklıkta hamurdaki gluten daha da genişler ve ekmeğin kabarmasını sağlar, sıcakta maya da ölür. Alkol ise sıcakta uçarak ekmeği daha da kabartır. Glutenin oluşması için hamur yoğurulmalıdır. Hamur karıştırılırsa, fazlaca çırpılacak olursa, glutenin oluşması önlenir ve hamur kabarmaz. Ekmekte fazla oranda glutenin oluşması arzu edilir.
Pasta ve kekler: Pasta ve bisküvilerin kabarması üç yoldan sağlanır;
1) Yumurta çırpılarak içine sıkıştırılan hava, ısı ile birlikte undaki glutenin genişlemesini sağlar,
2) Kabartma tozu veya karbonat ısı ve nem ile ayrışarak karbondioksit çıkarır ve kabarmayı sağlar,
3) Hamurdaki suyun ısı etkisiyle buharlaşması da kabarmayı sağlar.
Un, yumurta, süt, şeker, yağ ve kimyasal kabartıcıların bir arada kullanılması pastalarda elastikiyet ve gevreklik arasında bir dengenin sağlanmasında önemlidir. Pastalarda fazla gluten oluşması istenmez. Pastalar, daha önceden ısıtılmış fırınlarda, ortanın üstündeki bir sıcaklıkta pişirilmelidir ve içindeki buhar çıkmadan pişme işlemi tamamlanmalıdır. Yumurta, şeker ile fazla çırpılır, ancak un ilave edilince fazla glüten oluşmasın diye az çırpılmalıdır.
Bazlama Yapımı: Bir ekmek cinsidir. Mayalı hamurun saç üzerinde pişirilmesidir.
Yufka: Mayasız hamurun çok ince olarak, saç üzerinde pişirilmesi ile yapılan ekmek türüdür.
Kepek: Kepek mideyi tok tutması, kalori oranının düşük olması, posa oranının yüksek olması, vitamin ve mineral kapsaması açısından zayıflama diyetlerinde kullanılan bir besin maddesi olmuştur. Kepek çeşitli yemeklere eklenmektedir.
Tane buğday ve bulgur: Buğday su ile kaynatılır, suyu çeker ve kurutulur, değirmende kırılarak bulgur yapılır. Bulgur, yarı pişirilmiş olduğundan, buğdayın tüm elemanları ayrılmadan ve haşlanma suyu atılmadan hazırlandığından, kepek, protein, vitamin ve mineral bakımından undan oldukça zengin bir gıdadır. Tane buğdayın doğrudan haşlanmasıyla keşkek ve tuzlama, ezilerek şeker ve diğer besinlerin katılmasıyla aşure yapılır.
Makarna, şehriye: Marko Polo Asya’dan makarnanın temeli olan erişteyi, italya’ya getirmiş ve buradan Dünya’ya yayılmıştır. Hamur, ince olarak yayılır ve dilimlenerek kesilir ve kurutulur. Hamura yumurta katılırsa makarnanın besin değeri zenginleştirilmiş olur. Tam buğday unundan yapılan erişteler daha besleyicidir. Makarna peynir, kıyma, yoğurt ile yenirse çok değerli besin oluşturur.
Nişasta: Hemen hemen saf karbonhidrattır. Su ile pişirildiğinde pelte oluşur. Bu açıdan nişastayla hazırlanan besinlere hemen daima süt gibi proteinli besin katmalıdır.
Tarhana: Yoğurdun içine un katılarak hazırlanır ve elekten geçirilerek kurutulur. Tarhananın içine nohut, domates gibi çeşitli besinlerde konulabilir. Genellikle çorbası yapılarak yenir.
Pirinç: Pirinç genellikle kabuğu alınmış olarak pilav şeklinde pişirilir. Çin’de pirinç haşlanır, suyu atılır. Haşlama pirince göre pilav daha besleyicidir. Etli, şehriyeli, nohutlu pilav yapılarak besin zenginleştirilebilir. Pirinç suda haşlanıp suyu çıkarılacak olursa, ishalde içirilebilecek sıvı yapılmış olur. Suyu az olarak haşlanırsa lapa olur ve biraz tuz eklenerek hastalara verilebilir.
Muhallebi: Genellikle pirinç unu soğuk süt içinde topaklanma önlenerek karıştırılır, kıvama getirilir. Yavaş, yavaş karıştırılarak pişirilir. Koyulaşınca şeker eklenir, içine tane pirinç konursa sütlaç olur.
Çorba ve tatlılara ekleme: Tahılların un veya nişastaları (pirinç unu gibi), sıvılar soğuk iken muhallebi gibi katılabilir. Pirinç, ayrıca birçok yiyeceğe, dolma içi ve muhallebi gibi besinlere katılabilir.
Besinlere ekleme yapılması: Fındık, fıstık, susam, ceviz ve bunun gibi lezzet verici ve çerez olarak kullanılırlar. Bitkisel protein, B vitaminleri ve madenlerden zengindirler. Enerji verirler. Bazı besinlerden de değişik yapıda yiyecekler elde edilebilir. Örneğin; susam ezilerek tahin helvası yapımında kullanılır. Aşure ve yahni besin değeri açısından dengelenmiş yemeklerdir.
Tahıllar kolaylıkla saklanabilirler. Isı ve nem derecesi uygun olursa uzun süre dayanabilirler. Böcek, fare gibi zararlılar dışında ortam nemli ise küfler oluşabilir. Tahıllarda oluşan küflerde de aflatoksin yapımı söz konusudur. Tarlada üretilen tahılların %50’sinden yararlanmaktayız. Bazen kayıp oranı modern teknoloji kullanılmadığı durumda %50’yi aşmaktadır. En fazla kayıbın ekinin toplanmasından önce olduğunu belirtebiliriz.
Tahılları satın alırken, kurubaklagilleri anlatırken saydığımız konulara dikkat etmeliyiz. Paket için kullanılan malzeme şeffaf olmalı ve içindeki tahıl görülmelidir. Toz, küf kokanlar alınmamalıdır. Ayrıca ufak böceklerin olup olmadığının kontrolü için, tahılların içinde veya üstünde ufak deliklerin olup olmadığına bakılmalıdır. Bazen gözden kaçabilen küçük kurtlar da özellikle tahıllar suda ıslatınca yüzeye çıkar. Tahıllar nemli olmamalı, kuru olmalıdırlar. Kepek oranı yüksek unlar tercih edilmelidir. Unları satın almadan önce paketin üstünde markası, özellikleri aranmalı ve incelenmelidir.