Domates Salçasında Ergosterol Düzeyi ve İşleme Sırasında Değişimi
Abstract
Küflerin önemli bir hücresel bileşeni olan ergosterolün salçaya işlenen domateslerin kalitesinin belirlenmesinde son yıllarda önemli bir kriter olarak kullanılma potansiyeli bulunmaktadır. Bu nedenle bu çalışmada, ergosterolün domates mamulleri için hammaddenin kalitesinin belirlenmesinde kriter olup olamayacağı ve proses ve depolama koşullarındaki değişimi incelenmiştir. Bu amaçla, araştırmanın ilk aşamasında, farklı oranlarda çürümüş domateslerden elde edilen domates pulplarında ergosterol miktarı ile çürüklük arasındaki ilişki belirlenmiş ve standard bir metot olan Howard Mould Count (HMC) sayımları ile karşılaştırılmıştır. İkinci aşamada, domates salçası ve pulpundan elde edilen serum kısmına farklı doz ve sürelerde aktif kömür uygulamasının serum rengi ve ergosterol üzerine etkisi incelenmiştir. Çalışmanın üçüncü aşamasında, farklı fabrikalardan 2000 ve 2001 yıllarında temin edilen örnekler ergosterol, HMC ve diğer bazı fiziksel ve kimyasal kriterler bakımından karşılaştırılmıştır. Çalışmanın dördüncü aşamasında, domatesin salçaya işlenmesi ve ürünün farklı sıcaklık, süre ve ambalajlama koşullarında depolanması sırasında ergosterol, likopen ve ß-karoten miktarlarının değişimi incelenmiştir. Çalışmanın son aşamasında ise farklı pH ve farklı sıcaklıklarda ısıl işlem uygulanarak salça serumunda ergosterolün parçalanma kinetiği belirlenmiştir. Çalışma sonunda, farklı çürüme düzeyindeki (sağlam, %30, %60 ve %100) domates meyvelerinden üretilen domates sularının ergosterol içeriklerinin çürüklükle doğru orantılı olarak arttığı (r2=0.92) ve sonuçların HMC sayımlarıyla uyumlu olduğu saptanmıştır. Domateslerden elde edilen posalarda da benzer şekilde ergosterolün çürüklük düzeyiyle orantılı olarak arttığı belirlenmiştir. Toz ve granül aktif kömür uygulamaları ile renk iyileşmesi ve ergosterolün uzaklaştırılması arasında doğrusal bir ilişki olduğu, ancak uygulama süresinin bir etkisinin olmadığı saptanmıştır. Domatesin, domates salçasına işlenmesi aşamalarında genel olarak ısıtma ve evaporasyon işlemlerinin ergosterol miktarını azalttığı, palperleme aşamasının artırdığı, sıcak dolum aşamasının ise etkilemediği belirlenmiştir. Ülkemizde domates salçası üreten büyük ölçekli farklı işletmelerden sağlanan domates salçalarında HMC değerleri birbirine yakın bulunurken; ergosterol, pH, brix, asitlik, likopen ve ß-karoten düzeyleri arasında önemli farklılıklar bulunmuştur (p<0.05). Domates salçasının aseptik ambalaj veya teneke kutuda depolanması Hunter L değeri ve hidroksimetilfurfural (HMF) miktarı açısından farklılık göstermezken (p<0.05), Hunter a/b değeri, likopen, ß-karoten ve ergosterol miktarı bakımından farklılık göstermiştir (p<0.05). Domates salçalarında uygulanan depolama sıcaklıklarından (4, 20, 28 ve 37 ºC) sadece 37 ºC'de depolama Hunter L değeri ve likopen miktarlarında azalmaya yol açarken, HMF değerinde artışa neden olmuştur. Diğer taraftan, aynı depolama sıcaklıklarında, depolama süresindeki artışa bağlı olarak ergosterol düzeyinde daha fazla azalma olduğu saptanmıştır. Farklı pH değerlerinde 60 ºC'ye kadar ısıl işlem uygulamasının salça serumunda ergosterol içeriğinde herhangi bir değişime neden olmadığı, ancak 70 ºC'den sonra ergosterol miktarında azalmaya neden olduğu ve ergosterolün parçalanmasının birinci dereceden kinetiğe uyduğu belirlenmiştir. Ayrıca, ergosterolün, pH düştükçe aynı sıcaklık ve sürede yüksek pH değerlerine göre daha az parçalandığı saptanmıştır.