Neden Salaş Mekanlarda Yemekler Genellikle Daha Lezzetli Oluyor?
salaş, uyumsuz, derme çatma, eğreti duran demektir ve genelde böyle mekanlarda yediği yemeklerin daha lezzetli olduğunu söyler insanlar
jonah lehrer'in, proust was a neuroscientist kitabından öğrendiklerimi aktarıyorum.
bunun kaynağı, dana eti suyunu bulan auguste escoffier'e kadar uzanıyor. escoffier diğer aşçıların çöpe attığı tendon, sığırkuyruğu parçalarını, kereviz sapını ve soğanın uç kısımlarını yüksek ateşte pişirir ve jelatin şeklinde et suyu elde edermiş ve her yemeğinde kullanırmış bunu.
escoffier'in başarısının sırrı deglaze etmektir.
işlem şu şekilde: bir et parçası çok yüksek ateşte pişirilir - kızgın tavada pişirilmiş hoş bir yabanördeği derisi, aminoasitlerin çapraz bağlanması ve karamelizasyonu için - ve sonra bir sıvı (örneğin zengin dana eti suyu) eklenir. sıvı buharlaştıkça tavanın dibinde yapışan yanmış protein parçacıklarını (fronde) yumuşatır. deglaze etmek bulaşıkçıların da işini kolaylaştırır.
peki doğallığı alınmış proteini (et ve kemikler escoffier tarzında pişirildiğinde olan budur) bu denli anlatılamaz derecede leziz kılan nedir?
cevabı, japonca'da leziz anlamına gelen umami'dedir. biftekten soya sosuna kadar yediğimiz her şeyde umami tadı vardır. et suyunu kirli sudan daha fazlası yapan da, deglaze işlemini fransız aşçılığının ayrılmaz bir parçası kılan da umamidir. tam olarak ifade etmek gerekirse, umami, yaşamın oluşumunda baskın aminoasit olan l-glutamat tadıdır (c5h9no4). l-glutamat yaşam biçimlerinden proteoliz (ölüm, çürüme ve yemek pişirme sürecini tanımlayan terim) yoluyla çıkartılır. benzer şekilde japon kimyacı kikunae ikeda, kurutulmuş bir suyosunu biçimi olan kombudan yapılan klasik bir et suyuna çorba olan daşiyi leziz yapanın ne olduğunu sorgulamıştır. sonunda da daşi ve dana eti suyunda ortak olan gizli malzemeyi, yani l-glutamat'ın öncülü olan glutamik asiti bulmuştur. zamanla diğer öncüler de kendi yerel mutfaklarını araştırdıklarında l-glutamatlarını buldular.
dolayısıyla lezzetin özü olan bu keşif, salaş mekanlardaki yiyeceklerin daha lezzetli olmasında rol oynuyor olabilir. bir tavada birçok kere pişirme yapıldığında, sanıldığı gibi lezzetsiz bir durum çıkmıyor ortaya. hatta fransız mutfağını önemli bir noktaya taşıyan tam olarak bu salaşlık. bu yüzden dede, elinin lezzeti, ne bileyim günümüzde klasikleşmiş pişirme yöntemleri, lezzeti arayanlar için haklı birer gerekçe gibi duruyor.
nedenlerinden biri de survivorship bias'tır
küçük bir mekan açtınız. imajınız yok; büyüyecek finansal gücünüz yok. eğer gücünüzü iyi yemek yapmaya ayırır, fiyatları da makul ölçüde tutarsanız dayanırsınız. paranızı ambiyansa harcamazsınız; ne bileyim ikiyüz liraya yirmi tane aydınlatma armatürü almazsınız. çünkü sizin o parayla iyi malzeme bulmanız, gazı, suyu, elektriği düşünmeniz gerekir. sonuçta mekanınız albenisiz kalır; belki ekonomik ama zevkli bir-iki dokunuş yaparsınız; o size kalmış.
eğer zamanınızı ve gücünüzü iyi yemek yapmaya harcamazsanız, maaşlı elemana yıkarsanız kilit konuları; lezzete önem vermezseniz, müşteri tutmak için kafa yormazsanız iş zor. ayakta kalamazsınız. maliyetleri düşüremeyip fiyata yüklenirseniz de aynı şey olur.
ayakta kalırsanız da bir adet "yemekleri lezzetli salaş mekan'ınız olur. maceraya girip şubeleşme-markalaşma kovalamadıkça öyle kalır; yaşamınızı kendi koyduğunuz kurallar (lezzet ve fiyat standartları) çerçevesinde sürdürürsünüz.
bu şekilde açılıp kapanmış lezzetsiz salaş mekanları değil, açık olanları aklımızda tuttuğumuz için salaş=lezzetli yargısı beynimizde otomatik olarak yerini alır böylece.