Ocak 24, 2018
Molise Üniversitesi'nden yapılan araştırmalar, zeytinyağının kimyasal ve duyusal niteliklerini etkilemede mikroorganizmaların daha önce düşünülenden daha büyük bir rol oynadığını öne sürüyor.
Mayalar, zeytinyağında bulunan mikroorganizmalar arasındadır ve enzimatik aktivitelerine bağlı olarak yağ kalitesini iyileştirebilir veya zarar verebilirler. Bazıları zeytinyağının raf ömrünü artırarak koruyucu görevi görür. Diğerleri, yağda kimseye neden olan kimyasal reaksiyonlar için katalizör görevi görür.
Yağda doğan bazı maya türleri, acı giderme sürecini teşvik ederek yeni üretilen sızma zeytinyağının duyusal özellikleri üzerinde olumlu bir etki yapabilir.
"Sağlıklı zeytin mikrobiyotasının aktivitesi, genel kalitenin korunmasına büyük ölçüde katkıda bulunur. olive oil proAraştırmacı Biagi Zullo raporda, hasat sonrası depolama, işleme aşaması ve üretilen zeytinyağının depolanması sırasında üretimin azaltılmasını sağladı.
Zeytinyağındaki maya konusunda önde gelen bir uzman olan Gino Ciafardini ve Zullo, 2002'den beri zeytinyağındaki mikroorganizmalar üzerinde çalışıyor. yağı.
"Zullo, yağdan doğan bazı maya türleri, acı giderme sürecini teşvik ederek yeni üretilen sızma zeytinyağının duyusal özellikleri üzerinde olumlu bir etki yapabilir ”diye yazdı. "Diğer mayalar, triasilgliserollerin hidrolizi ve hoş olmayan lezzetlerin üretimi yoluyla yağın kalitesine zarar verebildikleri için zararlı olarak kabul edilir. ”
Maya türlerinin sayısı ve türü, büyük ölçüde zeytinyağının kimyasal bileşimine bağlıdır. Yüksek konsantrasyonlarda fenolik bileşik içeren yağlar, düşük konsantrasyonlarda daha az maya tipine sahip olma eğilimindedir.
"Ciafardini, zeytinyağının toplam polar fenollerinin içeriği ve antimikrobiyal bileşikler olarak profilleri, depolanması sırasında yağda hayatta kalan yılların türü ve sayısı üzerinde güçlü bir seçici baskı gösterir ”dedi. "Genel olarak zeytinyağının mikrobiyolojik kalitesi, ürünün kimyasal ve duyusal kalitesi ile ilişkilidir. ”
Zeytinyağında bulunan maya ve diğer mikroorganizmalar esas olarak meyvenin kendisinden gelir. Zeytinler bir hamur haline getirildiğinde, bu mikroorganizmalar yağ damlacıklarında asılı kalır.
"Daha önce, bakire olduğuna yaygın olarak inanılıyordu. olive oil proZullo, birçok mikroorganizma için uygun olmayan bir yaşam alanı oluşturdu” diye yazdı. "Mikrobiyolojik araştırma çalışmaları o zamandan beri taze üretilen sızma zeytinyağının, esas olarak mayadan oluşan ve yağın fizikokimyasal ve duyusal özelliklerini iyileştirebilen mikroorganizmalar tarafından kirletildiğini ortaya koydu. ”
Ciafardini ve Zullo şu anda bu maya türlerini petrol kalitesi üzerindeki olumlu veya olumsuz etkilerine göre sınıflandırmaktadır. Ciafardini, belirli zeytinyağlarında ortaya çıkan maya türü türlerini kontrol etmenin bir yolu olmadığını söyledi.
"Zeytinyağı filtrasyonu ile zeytinyağı kalitesine zarar verebilecek mayaları yağ kalitesine yardımcı olanlardan ayırmak mümkün değildir ”dedi. "En iyi yol, bazı istenmeyen maya enzimlerinin aktivitesini inhibe edebilecek yeterli polar fenol içeriğine sahip, sağlıklı meyvelerden elde edilen kaliteli sızma zeytinyağı üretmektir. ”
Yağdaki maya türlerinin türlerini kontrol etmenin bir yolu olmayabilir, ancak değişkenler vardır. olive oil proÜreticiler, daha kaliteli bir ürün üretmelerini sağlamak için kontrol edebilir.
Zeytinin işlendiği andaki durumu, yağda bulunan maya türleri üzerinde büyük etkiye sahiptir. Örneğin zeytinler yağa sıkıştırıldığında fermente olmaya başlıyorsa, etanol ve etil asetat üreten bazı maya türleri mevcut olacaktır. Bu iki kimyasal, çok uzun süre kullanılmazsa yağa sirke tadı verir.
Ciafardini ve Zullo ayrıca monovarietal zeytinyağının daha az, bazen sadece bir tane maya türüne sahip olma eğiliminde olduğunu buldu. Zeytinlerin preslendiklerinin durumuna bağlı olarak bu üretim yöntemi, yağda bulunan zararlı maya olasılığını önemli ölçüde azaltır.
Maya konsantrasyonunu azaltmak ve bazı durumlarda olumsuz etkilerini gidermek için zeytinyağına bazı esansiyel yağlar da eklenebilir. Limon ve sarımsak aromalı zeytinyağında kullanılan esansiyel yağlar, mikroorganizmaların büyümesi için özellikle güçlü inhibitör görevi görmüştür.
Ciafardini, zeytinyağı mayası üzerine yapılan araştırmanın buzdağının sadece tepesine ulaştığını söyledi. O ve Zullo, geçen yıl 17 türünden altı tanesini keşfetti. İkili, farklı maya türlerinin zeytinyağının kalitesini nasıl etkilediğini tam olarak anlamak için daha yapılacak çok iş olduğuna inanıyor.
"Sızma zeytinyağında… son yirmi yılda mayaların varlığı ve aktivitesi gösterildi ”diye yazdı Zullo. "Aslında, zeytinyağı mikrobiyolojisini araştıran araştırmalar nispeten azdır; bu yüzden sızma zeytinyağındaki mikrobiyota tam olarak anlaşılamamıştır. ”