Sual: Ezine peyniri evde nasıl yapılır
Arkadaşlar evin içerisinde ezine peynirinin nasıl yapılacağı hakkında bana güzel bir tarif örneği paylaşabilir misiniz ? ?
Sual: Ezine peyniri evde nasıl yapılır
Arkadaşlar evin içerisinde ezine peynirinin nasıl yapılacağı hakkında bana güzel bir tarif örneği paylaşabilir misiniz ? ?
Cevap: Ezine peyniri evde nasıl yapılır?
EVDE BEYAZ PEYNİR YAPIMI : Peynir yapımını fotoğraflayacağım gün, inek besleyen komşu bir çiftliğe 15 kg süt ısmarladım. 15 kg sütün 10 kg ile beyaz, 5 kg ile kaşar peynir yapacağım. Sabahleyin süt geldi ve maceramız da başladı. Macera dedim ama bu benim belki de yirminci deneyimim. Öncelikle sütümü ısıtacak bir kap hazırladım.
Tencerenin üzerine bir süzgeç,
Onun üzerine de bir süzme bezi yerleştirdim.
Çiftlikten yeni gelmiş sabah sütünün 10 kg'ını içinde çer-çöp olabilir diye bezden süzerek tencereye doldurdum.
15 kg sütün 10 kg'ını büyük tencerede ısıtırken,
5 kg'ını da nisbeten küçük bir tencereye yine süzerek boşalttım. Bu arada bir cezve sütü de yarın sabah içmek için ayırdım.
Büyük tencere ocakta ısınırken yer kalmadığı için de 5 kg'lık tencereyi sobanın üzerine koydum.
Sütler ısınırken mayalamadan sonra ısısını korumak için kilim ve battaniyeyi de hazırladım.
Peynir yapımında benim kullandığım:
1. Isı kontrolu için bir sayısal termometre,
2. Maya miktarını ayarlamak için eczaneden aldığım bir şırınga,
3. Yine eczaneden tedarik ettiğim sıvı peynir mayası ve,
4. Süzme torbası.
Peynir mayası ve süzme torbası olduktan sonra, benim gibi çok hassas davranmadan da peynir yapımını deneyebilirsiniz ki aşağıda açıklayacağım. Sütü 40 derceye kadar ısıttım. Aslında mayalanma için gerekli sıcaklık 35-37 derece ama tencerenin ocaktan alınıp mayalanma için hazırlanan yere konması, mayanın karıştırılması için geçen sürede bir kaç derece ısı kaybını düşündüm.
Kullandığım yaş maya şişesinin üzerindeki etikette 100 kg. süt için 20-30 cc. maya kullanılması tavsiye ediliyordu. Oranlama yaparak 10 kg. süt için önerilen 2 ml. mayayı şırıngayla çekerek bir çorba kaşığına boşalttığımda aşağı yukarı kaşığın dolduğunu gördüm.
Mayayı iyice sütle karıştırdıktan sonra kapağını kapattım.
Sıcaklığını mayalanma süresince koruması için de sarıp sarmaladım.
Mayalanma süresi 1-1,5 saat uygun oluyor.
Mayalanmanın tamamlandığını anlamak için bir parmağınızı batırıp kontrol edebilirsiniz. Eğer mayalanmış süt sertleşip parmağınıza yapışmıyorsa işlem tamam demektir. Bu durumdaki mayalanmış süte "teleme" deniyor.
Telemenin suyunu bırakması için bir bıçak yardımıyla birer santim aralıklarla, daha sonra kesim istikametinin 90 derece aksi istikametinde kestim.
Tencerenin kapağını kapatıp yarım saat beklediğimde teleme, iyice suyunu salmıştı.
Telemeyi altında süzgeç olan süzme torbasına aktardım. Bu işlem esnasında süzülen suları da hemen yan taraftaki şişeye boşalttım. Bu suyu daha sonra lor peyniri yapmak için kullanacağım. Lor peynirini nasıl yaptığımı izlemek isterseniz bu sayfayı ziyaret edebilirsiniz.
Tüm boşaltma işlemi tamamlandığında teleme torbada, suyu ise şişede görülüyor. Torbayı bu şekilde asıp altına da bir kap koyarak iyice süzülmasini sağladım.
1-2 saat süzüldükten sonra telemenin içindeki suyun iyice çıkmasını sağlamak için, torbayı iki tahta arasına koyarak "işkence" isimli aletlerle sıkmaya devam ettim. Bu işlem torbanın üzerine ağırca bir cisim konarak ya da başka bir şekilde de yapılabilir. Buradaki usul bana has bir buluş. Faydalı tarafı işkencenin sıkma miktarını ayarlayabiliyorsunuz. Su çıktıkça sıkma kuvvetini artırabiliyorsunuz. Bu şekilde de 2-3 saat su çıkarma devam ettikten sonra,
kalıplaşmış telemeyi torbadan çıkardım ve parçalara ayırdım.
Beyaz peynirin olgunlaşması için bekleteceğim kaba yerleştirdim. Bu kap plastik olabileceği gibi cam bir kap da olabilir.
Şimdi sertleşmiş telemeyi salamuraya koymak lazım. Ama salamurada tuz oranını ayarlamak çok önemli. Markette satılan peynirlerin tuz oranı yüksek olduğundan evde peynir yapımına başlamıştım. Önceleri ölçeksiz olarak tuz ekliyordum salamuraya. Sonraları %10 tuz koymaya başladım, % 9'a kadar düşürdüm. Şöyle ki:
90 gram tuz için 910 gram su gerekiyor. Pratik olarak 1000 gram su,
500 gramlık iki konserve kavanozu miktarında. İkinci kavanozun onda birini dökerseniz yaklaşık 900 gr. su elde etmiş olursunuz. Tuzu suya ekledikten sonra her çeşit mikroptan arındırmak için kaynattım.
Soğuduktan sonra peynir kabını doldurdum. Şimdi olgunlaşmasını bekleyeceğiz. Üzerine yapım tarihini yazarak buzdolabına kaldırdım.
ÖNEMLİ NOT: Bu şekilde pastörize edilmemiş sütle yapılmış beyaz peynirin yenebilmesi için 2-3 ay salamurada beklemesi gerekiyor. Aksi takdirde süt içinde olabilecek "brucella" bakterisinin insanda hastalık yapma ihtimali var.
ALINTI