Birinci sınıf biralar; Trappist Manastırlarını tanıyalım - Part III
BROUWERIJ DER SINT-BENEDICTUSABDIJ DE ACHELSE KLUIS / ACHEL
Şu ana kadar bahsettiğimiz manastırlar ve üreticiler içerisinde en küçüğüne geldi sıra. Tabii ki yine bizi şaşırtmıyor çünkü bu da Belçika topraklarında. Ama Hollanda sınırına oldukça yakın, az kalsın istisnalardan birini oluşturacakmış. Eindhoven'ı bildiniz mi? Oradan 35km kadar güneye indiğinizde Belçika sınırının neredeyse üzerinde, ama Belçika tarafında Hamont-Achel adı verilen bir kasabada yer alır.
Achel de Aziz Benedikt'in Kuralları (Regula Benedicti)'nı günlük yaşamda bir kılavuz olarak uygular. Ama Trappist düzendendirler. Manastırın kuruluşu 1648ler'e kadar gitmektedir. Bu tarihte Achel kasabasına (Hamont-Achel) bir şapel kurulmuş. Bu senede İspanya ve Hollanda arasında 80 Yıl savaşlarını sonlandıran bir barış anlaşması imzalanır. Bu anlaşmanın sonuçlarından biri Hollanda'da Katolikler'in varlığına artık izin verilmeyeceğiydi. Bu sebeple Valkenswaard and Schaft Katolikleri Achel'de bir şapel kuruyorlar. Manastır haline gelmesi ise 1686'da Petrus van Eynatten isimli Eindhoven belediye başkanının oğullarından biri sayesinde olur. Bu beyefendi burada Aziz Yusuf (Yeni Ahit'teki Saint Joseph)'un izindekilerin mensup olduğu bir cemaat kurar. Böylece Achel artık bir manastır haline gelmiştir.
Ancak savaş ve çarpışmalar burayı da etkiliyor ve Fransız İhtilali döneminde yıkılıyor. 1844 yılında artık aşina olduğumuz Westmalle keşişleri burayı tekrar doğrultma işine girişiyor ve tarımla uğraşarak ilk faaliyetlerine başlıyorlar. Tabii Sistersiyen düzenine uygun olarak dua, el işleri / bedensel işler ve düzenin öğretilerine veriyorlar kendilerini. St. Benedictus-Abby veya bildiğimiz adıyla "Achelse Kluis" (Achel'İn zaviyesi) resmen kurulmuş oluyor. Westmalle işin içinde olunca bira üretimi de çok gecikmeden başlıyor. Tekrar inşasından 8 sene sonra "Patersvaatje" isimli ilk biralarını üretiyorlar. 1871'de de Trappist manastırı olarak kabul görüyorlar ve bira üretimi artık günlük faaliyetlerinin bir parçası haline geliyor.
Ta ki I.Dünya Savaşı'na kadar. Diğer bütün manastırlarda olduğu gibi (biri hariç, o da Westvleteren St.Sixtus) üretim duruyor ve Alman ordusu üretimin yapıldığı bakır kazanlara el koyuyor. Bu uzun reklam arası 1976'ya kadar devam ediyor. Bu tarihte Hoegaarden'daki (evet birası olan) "Brouwerij De Kluis'ten" tekrar bira yapmaları isteniyor. Ve cevapları: "Achelse Kluis" oluyor. Ancak birada geçen "Kluis" ismi Achelse Kluis'ten yani manastırdan gelmiyor. Kluis'in baş mimarı, bira üretim uzmanı Pierre Celis'in büyüdüğü Hoegaarden bölgesine bulunulan bir atıfmış. Bu da Achel ismine ve üretimine vurulan ilk darbe olmuş aslında. Çünkü bir kaç sene sonra Achel'in dışarıya ürettiği biraların ismi St.Benedict olarak değiştirilmiş.
St. Benedict %6,5 alkollü yüksek fermantasyonlu koyu bir bira olmakla beraber, şişede mayalanmaya devam etmesiyle bilinirmiş. Yukarıda bahsi geçen Pierre Celis ile olan işbirliği 1985 yılında üretim alanında çıkan bir yangından sonra bitmek durumunda kalmış. St.Benedict birasının mirası %6,4 alkol oranına sahip "The Kluyserbier" ile 1990lara kadar devam etmiş. Ama bu sefer yangından sonra başka bir yerde üretilerek: Sterckens in Meer. 1651'de Belçika'da kurulmuş burası da. St. Sebastiaan, St. Paul, Hoogstraten Poorter ve Bokrijks biralarıyla tanınırlar. Hatta St. Paul Triple ve St. Paul Speciale'in Hong Kong International Beer Award'dan ödülleri var.
Bu sırada bir el değiştirme daha yaşanmış ve en sonunda Achel'dekiler de bira üretimi için manastırda tesis kurmaya karar vermiş. Seneler sürmüş bu kararı almaları. Ama iyi ki de almışlar. 1998 yılında kuruluyor ve sahnede yine başka trappist keşişler var: Westmalle ve Rochefort'dan destek alıyorlar. Bira üretimine başladıklarına göre ne ürettiklerine bakabiliriz.
İyi biranın sırrı: "Benedikt Sabrı"
Sadece fıçıdan içilebilen Achel 5 biraları tek fermantasyonda elde edilen düşük alkollü biralardır. Diğer çeşitlerinde olduğu gibi bunda da Blonde ve Brune olarak iki çeşit vardır. Tabii trappistlere özgü yüksek alkollü biralar Achel'de de var. Achel 8 Blond ve Bruin. Ek olarak büyük 75lik şişelerde satılan Achel Extra Blond ve Bruin'i mevcut.
Mayalanma sırasında kullanılan maya Brouwerij Van Steenberge'den gelirken, ikinci fermantasyon kuru mayayla tetikleniyor. Van Steenberge ismi yabancı gelmemeli, çünkü efsane bir tane birası var: "Gulden Draak". Mutlaka denemenizi tavsiye ederim. Beeradvocate puanı 94 olan bir dark ale. Daha fazla bilgiye kendi sitelerinden de erişebilirsiniz, oldukça köklü bir tarihleri var 1784'e dayanan.
Kaynatmadan şişelemeye ve ikinci fermantasyona kadar bütün süreç iki ay sürüyor. Bu nedenle taze içilmeleri önemle tavsiye ediliyor. Achel'in dediğine göre "bottle-fermented" yani ikinci mayalanmayı şişede gerçekleştiren bu biralar şişelenme tarihinden tam 2 ay sonra ideal lezzetlerine ulaşıyorlarmış.
Achel'deki keşişler, zamanında tarımsal faaliyetlerini sonlandırma kararı alırlarken bira üretimine odaklanmanın manastıra daha çok gelir getireceğini farketmiş olacaklar ki bu yönde ilerlemişler. Daha önce Rochefort'da üretim yapan Antoine isimli keşiş Achel'e geçerek Achel 8'in üretim sürecine katkıda bulundu.
Bu Tripel Blond bira ilk olarak 2001'de piyasaya sunuldu, ama beklenen ilgiyi görmedi. Filtrelenmemiş ve mayalar hala şişede duruyordu. Bu durum şişe içinde ikinci fermantasyon yapılan bir versiyona doğru evrildi. %8 Alkol oranına sahip bu bira, su, arpa maltı, şerbetçiotu ve maya kullanılarak elde ediliyor ve hiç bir katkı maddesi baharat ya da aroma barındırmıyor. Kendi "Chalice" adı verilen bardağında servis edilirse daha havalı oluyor tabii ki. Bilinen alternatif bir bardak da "Tulip" şeklinde olan, herkesin özellikle "Duvel"'den aşina olduğu bardaklar.
Tatlı, malt tadını hissettiren, ekmek ve meyvemsi tatları aldığınız arada da muz ve armutun da karıştığı bir yapısı var. Hafif gövdeli ve bitişi ucundan acı :) Eşlik edecek en iyi atıştırmalık da Cheddar peyniri.
Koyu birası olan Achel 8 Bruin, Blond'dan 1 sene sonra piyasaya çıkıyor. Çıkar çıkmaz da aslında hit oluyor, bunun da arkasında tabii ki 97'de Rochefort'dan gelen Antoine'ın payı büyük.
%8 alkolüne rağmen içimi kolay olan bu bira tipik bir Trappist birası. Soluk krema renginde bir köpük, ama çabuk dağılmayan, bardağın üzerinde ince tabaka halinde duran bir köpük. Asıl şovunu ise zengin aromalarında yapıyor: meyvemsiliği bu türün özelinde fazla olan bu birada, armut, muz, kuru üzüm ve kırmızı erik tatları alınıyor. Aynı zamanda karamel, bisküvi, kurabiyemsi tatlarla birlikte değişik bir seleksiyon sunuyor. Sevinilecek bir özelliği de bitter çikolataya mükemmel uyuyor olması. Bitter hastası olarak en çok sevindiğim nokta bu oldu.
BROUWERIJ DE KONINGSHOEVEN / LA TRAPPE
Diğerlerinden farklı bir coğrafyada, Hollanda'da bir manastırdayız bu sefer: De Koningshoeven Brewery ya da orijinal adıyla Brouwerij de Koningshoeven. 1881 yılında Berkel-Enschot kasabasında kurulmuş. Ama tabii ki de şaşırmıyoruz, çünkü burası Belçika sınırına oldukça yakın. 1884 yılında da bira üretimine başlamışlar.
1880 yılında Fransa'da manastırlara ve Katolik düzene karşı yürütülen soğuk savaşa Mont des Cats manastırından ve Rochefort'dan bahsederken değinmiştik. Hikayenin Koningshoeven ayağı ise yine benzer şekilde, Fransa'dan sürgün edileceklerinden korkan mont des Cats keşişleri başka ülkeye sığınma fikrine sıcak bakmaya başlamışlar. Aç parantez: Manastırın ismi olan Koningshoeven İngilizce "King's Gardens" yani Kralın Bahçeleri anlamına geliyor. Kapa parantez. Bu keşişlerden başkeşiş Dominique Lacaes, Fransız hafif silahlı birliklerinde (Zouaves) eskiden görev almış Sébastien Wyart'ı Hollanda'daki askeri bağlantılarına güvenerek Tilburg'a gönderiyor. Burada Caspar Houben isminde biriyle tanıştırılır. Bu beyfendinin "De Schaapskooi" (The Sheepfold) diye anılan 3 büyük çiftliği varmış. Houben de bu toprakları Fransız cemaatine manastır olarak kullanabilmeleri için kiralamak için fırsat arıyormuş. Ancak başkeşiş Dominique Lacaes yeni bir Manastır kurmak istememiş ama Sébastien Wyart'ın ısrarı üzerine 5 Mart 1881'de ikna olmuş. İkna olma tarihi ve saati çok önemli, lütfen :)
İlk başlarda etraftan da destek alarak çok zor günler geçiren cemaat, çiftliği ve alanı zor da olsa büyütebilmişler. Ama asıl ekonomik büyüme yeni atanan başkeşiş Dom Nivardus Schweykart 1884'te bira üretimine başlama kararıyla olur. Münih'li bir bira üretici aileden gelen Dom Nivardus Schweykart'ın bu hareketi sayesinde de cemaate katılım da hızlanmış.
Normalde okuduğumuz ve öğrendiğimiz kadarıyla Manastırlar genelde üretimlerinde hiç bir ticari amaç gütmeden, yalnızca kendilerine ve manastıra destek olmak için hayatlarına devam ederler. Fakat Koningshoeven farklı olarak çevrede bir sürü bar açmaya ve buralarda kendi ürettikleri "Lager"leri kendi yarattıkları "Trappist" markasıyla satmaya ve sözleşmeli olarak da çevredeki diğer markalara dağıtmaya başlamışlar. Yine II. Dünya Savaşı, yine kriz ve hammadde sıkıntısı...Bu manastır da etkilenmiş, ancak akıllıca bir iş yaparak limonata fabrikası kurmuşlar geçici olarak. Bira üretimi e yavaşlamış, talep ve malzeme sıkıntısı dolayısıyla. Bu ticari iş modeli 1969 yılında şu an InBev olarak bilinen zamanının Artois Brewery'ye lisanslarını vererek devam etmiş. InBev bünyesinde, Leffe, Beck's, Bud, Budweiser, Stella Artois, Goose Island gibi markalar ve daha bir çoğu var. Detaylı, sıralı tam liste temsili olarak şu adresten incelenebilir: InBev Markaları
1980 yılında bu anlaşma sona ermiş ve keşişler kendi bildikleri şekilde üretmeye geri dönmüşler. Dönmüşler dönmesine ama "Lager" yerine "top-fermented", yani mayalanma süresince kaynayan karışımın yüzeyinde köpüğün oluştuğu üretim şekli ile 1950'den beri kullandıkları yönteme dönmüşler. Bunlar genelde "Ale" mayası olarak bilinen maya türlerinin marifetidir. Yani Lager'den Ale'e geçiş olmuş. Böylece "LaTrappe" markası kurulmuş oluyor.
Bu karar sonucu 1987'de "Dubbel" ve "Tripel", 5 yıl sonra da Blond isimli biralarını üretmeye başlamışlar. 1989 yılında üretim tesisinde yenilik ve düzenlemeye gidilmiş. Hem kapasite arttırılmış hem de eski kazanlar, su tankları ne varsa değiştirilmiş. Sol tarafta bu tesisi görebilirsiniz.
Artois Brewery ile sözleşmenin bitiminden (1980), 1999'a kadar Trappist mantığına ve kurallarına uyacak şekilde bira üretimi keşişler tarafından yönetilmiş ve kontrol edilmiş. Demiştik ya, aslında en baştan beri hep bir ticari gizli ajandaları olmuş diye, bu sefer de 1680'de Hollanda'da kurulmuş, ve Hollanda'nın en büyük ikinci bira üreticisi (birincisi tabii ki de tahmin edeceğiniz marka: Heineken) olan "Bavaria Brewery" ile yolları kesişmiş. Nasıl ilgilenmişler, ne olmuş da birleşmişler bu konuda kendi sitelerinde bir bilgi yok açıkçası. Zaten "Trappist" logosunu kullanma haklarının ellerinden bu sebeple alındığını düşünürsek, bu gayet normal.
Bavaria satın alınması sonucunda International Trappist Association (Trappist logosunu veren, onaylayan kurum) bu durumu kurallara aykırı buldu. Çünkü "Authentic Trappist Product" logosu veya damgası ticari anlaşmalar ve amaçlara hizmet edemezdi. Bira manastır sınırları içinde üretilmesine ve üretimin keşişler tarafından yapılıyor olmasına rağmen ITA bu birleşmeyi ve üretimi fazla ticari olarak değerlendirdi. 1 Aralık 1999'da manastır, logo kullanımını sonlandırdı, ancak şişelerin üzerinde "Trappist Birası" olarak yazılmaya devam edildi. Bunun üzerine Manastırdakiler logonun geri alınabilmesi için tekrar başvuruda bulunurlar, 2005 9 Eylül'ünde keşişlerin üretime daha fazla müdahalede bulunması şartıyla ITA'dan onay gelir ve anlaşma sağlanarak Logo kullanımına yeşil ışık yakılır.
9 farklı Trappist lezzeti
Başlıkta 9 dedim ama aşağıda 6 tanesi var, dönemsel biraları ve aşağıdakilerle birlikte 9 adet aslında:
Logonun geri kazanılmasından sonra da, eskiye dayanan yüksek kapasiteli bira üretimi felsefesini günümüze de taşımışlardır. 2005 yılından bu yana 3 yeni bira daha damak zevkimize sunulmuştur. Girişte de bahsettiğim üzere Belçika'da yer almayan Trappist üreticilerden biridir. En çok satılan 4 adet biraları bulunmaktadır, bunlar:
- La Trappe Blond (%6.5 ABV)
- La Trappe Dubbel (%7 ABV)
- La Trappe Tripel (%8 ABV)
- La Trappe Quadrupel (%10 ABV)
Bunlara ek olarak "Seasonal Beers" yani dönemsel, ya da özel durumlarda ürettikleri biraları da var. Dediğimiz gibi, ticari zekaya uygun bir ürün yelpazeleri var aslında. Örnek olarak "La Trappe Isıd'or". 125.yıla özel üretim biradır. %7,5 alkollü bu bira orta derece tatlı, amber renginde ve ağızda karamel kalıntıları bırakır. Acılığı olsa da bitimi meyvemsidir, bu meyvemsiliği de kendi yetiştirdikleri "Perle şerbetçiotlarına" borçlu.
Benim asıl favori biram, Türkiye'de de ara ara bulunabilen "La Trappe Quadrupel". Serinin en yüksek alkollü birası, %10. Şişede mayalanması devam eden bu bira buruna kuru üzüm, muz ve incir kokuları verir, bu da tatlılığı ve alkolü hakkında ön fikir verir. Aldığınız bu meyvemsi kokular tadında da vardır, ek olarak hafif baharat tadı da karmaşık tadına zenginlik katar. Orta gövdeli bu biranın yumuşak bir bitimi vardır.
Bahsetmek istediğim son ürünü de Quadrupel Oak Aged serisi. Bunları "Batch" halinde piyasaya sürüyorlar. Her serinin farklı bir tadı ve bekletildiği farklı variller var. Mesela en son üretilmiş olan seri Batch#23 olarak geçiyor. Ve aşağıdaki varillerde belirtilen oranlarda yıllandırılmış:
Bekletilen Varilin cinsi
Spätburgunder 80%
New Oak Medium Toast (orta isli meşe) 10%
New Oak High Toast (yüksek isli meşe) 5%
Acacia wood (Akasya odunu) 5%
Alkol oranı %11 ve Ratebeer ve BeerAdvocate puanları 90-100 arası geçiyor. Serinin en yüksek değerli ürünü. Serileri incelemek isterseniz sitelerinde detaylı bilgi mevcut: Batch File