Pastacılık aslında gerçekten bir sanat. Bence demiyorum çünkü aksini iddaa edebilecek kimse olduğunu düşünmüyorum.Belli malzemeleri, değişik tekniklerle, biraraya getirerek, ortaya çok lezzeti şeyler çıkarmayı bir kenara bırakın, bu ortaya çıkan ürünleri de farklı kombinasyonlarla birleştirip, bambaşka, tek bir ürün yaratmak gerçekten de hayranlık uyandırıcı ve büyüleyici.
Nasıl mimarlar, moda tasarımcıları ve diğer sanatçılar etraflarındaki şeylerden ilham alıyorlarsa, pastacılar için de aynı şeyi söyleyebiliriz.
Bunun, benim için, en güzel örneği ise, bir fransız klasiği olan Opéra pastası. Pastanın yaratıcısı, Cyriaque Gavillon, pastayı yaratırken, farkında olmadan pastanenin yakınında bulunan Palais Garnier isimli opera binasının iç mimarisinden esinlenmiş. Pastayı yarattıktan sonra, eşi, pastanın bu binaya ne kadar çok benzediğinden bahsedince, ismi Opéra olmuş bu nefis pastanın. Bazı kaynaklarda, pasta katlarının, müzik nota defterlerinde bulunan 5 düz çizgiyi, porte, andırdığı için de bu şekilde adlandırıldığı da yazıyor.
Müziğe dayanan hikayesi olan Opéra’nın, bu denli ihtişamlı, uyumlu ve dengeli bir pasta olduğuna şaşmamak lazım. Tatlar ve dokular birbirleriyle o kadar güzel bütünleşiyorlar ki, kesinlikle unutulmaz bir klasik olmayı sonuna kadar hakediyor Opéra.
Opéra Torte
Bademli sponge
- 200 gram pudra şekeri
- 200 gram badem unu
- 300 gram yumurta (6 adet)
- 30 gram un
- 200 gram yumurta beyazı
- 2 tutam tuz
- 30 gram toz şeker
Kahveli şurup
- 100 ml su
- 100 gram toz şeker
- 10 gram kahve (taze çekilmiş)
Çikolatalı ganaj
- 40 gram yumurta sarısı (3 adet)
- 50 gram toz şeker
- 200 ml krema
- 100 gram bitter çikolata
Kahveli tereyağ kreması (french buttercream)
- 2 yemek kaşığı kahve (taze çekilmiş)
- 2 yemek kaşığı su (kaynar)
- 100 gram yumurta sarısı (5 adet)
- 260 gram toz şeker
- 80 ml su
- 450 gram tereyağı oda sıcaklığında
Glaze
- 160 gram bitter çikolata
- 120 gram tereyağı (klarife edilmiş)
Klarife tereyağı
Tereyağını bir tencereye alın ve kısık-orta ateşte ısıtmaya başlayın. Tereyağ eriyip, ısındıkça içindeki süt proteinleri, kazein, köpük olarak yağın yüzeyine çıkacak ve içerisindeki su buharlaşacak. Bu köpükler yüzeye çıktıkça, tahta kaşık yardımıyla alın.
Yağı fazla kaynatmadan, ortalama 15-20 dakika kadar bu işlemi tekrarlayın.
Bademli sponge
Fırını 190 dereceye ayarlayın ve 2 adet fırın tepsisine yağlı kağıt yerleştirin.
200 gram yumurta beyazını ve tuzu köpükleşene kadar çırpın. Şekeri azar azar ilave ederek mereng hafif sert kıvam alana kadar çırpmaya devam edin. Kenara alın.
Pudra şekerini, 4 adet yumurtayı ve badem ununu kabarıp rengi açılıncaya kadar çırpın. Kalan yumurtaları da ekleyin. Yumurtaları ekledikten sonra 2-3 dakika daha çırpın.
Yumurta sarılı karışıma, merengi ve unu 2-3 seferde fold ederek ekleyin. Karışımı söndürmemeye dikkat edin.
Harcı 2 ayrı fırın tepsisine eşit miktarda yayın. Önceden ısıtılmış fırında 8-10 dakika kontrollü pişirin. Tepsi üzerinde soğumaya bırakın.
Kahveli şurup
Tüm malzemeleri ocakta orta-yüksek ateşte ısıtın ve kaynayınca ocaktan alın. Kenara alıp oda sıcaklığına gelmesine izin verin.
Çikolatalı ganaj
Bir sos tenceresine koyduğunuz kremayı kısık ateşte ocağa alın.
Bu sırada yumurta sarılarını ve şekeri çırpın.
Kremayı kaynatmadan, buharı çıkana, kenarları hafif köpürmeye başlayana kadar ısıtın.
Isınan kremayı yavaşça yumurta sarılı karışıma, çırparak ekleyin.
Bu crème anglaise bazlı bir ganaj olduğu için karışımı ocağa alıp 80-85 dereceye gelene kadar çırpmaya devam edin.
Karışım köpüklenip, ısıya ulaştığında ocaktan alın ve çikolatanın üzerine dökün, çikolata eriyene kadar karıştırın ve üzerine kontakt (streç malzemenin üzerine yapışacak şekilde) streç yapıp kullanacağınız zamana kadar dolaba alın.
Kahveli buttercream
2 yemek kaşığı kahve ve 2 yemek kaşığı kaynar suyu, kahve çözülene kadar karıştırın. Kenara alın.
Toz şekeri ve suyu bir sos tenceresinde ocağa alıp kısık-orta ateşte ısıtmaya başlayın.
Şeker ve su ocakta iken, yumurta sarılarını orta-yüksek devirde çırpmaya başlayın. Şurup 118-120 dereceye geldiğinde ocaktan alın ve çırpmaya devam ettiğiniz yumurtalara yavaş yavaş ve azar azar eklemeye başlayın. Şurubu ekledikten sonra kahveli suyu da ekleyerek, karışım oda sıcaklığına gelene kadar çırpmaya devam edin.
Yumurtalı karışım oda sıcaklığına geldiğinde, küp küp doğramış olduğunuz, oda sıcaklığındaki tereyağlarını parça parça eklemeye başlayın.
Tüm tereyağı ekledikten sonra, krema yumuşak, pürüzsüz ve hafif sert olduğunda hazır demektir. Daha fazla çırpmayın.
Glaze
Çikolataları bain-mariede eritin ve önceden hazırladığınız klarife tereyağını da ekleyerek tamamen homojen olana kadar karıştırın.
Birleştirme
1 en alt, 7 en üst olmak üzere
7. Glaze
6. Krema
5. Sponge
4. Ganaj
3. Sponge
2. Krema
1. Sponge
Kare, tabansız bir kalıbın, ölçüsüne göre tabanına ve kenarlarına yerleştirmek için asetat kesin.
Bademli spongedan, kalıbınız ile ölçerek 3 adet taban kesin.
Kalıbı streç film ile kaplayıp, dilediğiniz bir tarafından streç ile kesin.
Streçli kalan taraf yere gelecek şekilde, strecin üzerine taban için kestiğiniz asetatı yerleştirin.
Kalıbın tabanına, spongelardan birini yerleştirin. Kahveli şurup ile keki cömertçe ıslatın.
Üzerine eşit miktarda krema sıkın ve yayın. Hava kalmaması için, kalıbı bir iki kez tezgaha vurun.
Kremanın üzerine tekrar sponge yerleştirin ve çok az bastırın. Kahveli şurup ile keki cömertçe ıslatın.
Üzerine ganajdan dökün ve eşit şekilde yayın.
Ganajın üzerine tekrar sponge yerleştirin ve çok az bastırın. Kahveli şurup ile keki cömertçe ıslatın.
Üzerine tekrar eşit miktarda krema sıkın ve yayın.
Bu aşamada, hazırladığınız pastayı 15-20 dakika kadar buzlukta bekletin. Bu sırada glaze hazırlayın.
Pastayı buzluktan alın ve üzerine glaze döküp, pastayı sağa ve sola eğerek, glazein eşit miktarda yayılmasını sağlayın.
Pastayı buzdolabında bir kaç saat, ideal olarak 1 gece bekletikten sonra servis edebilirsiniz.