Hijyen bakımından havalandırma ve iklimlendirme sistemlerinin işlevi, hazırlanan, depolanan ve dağıtılan besinlerin hava akımıyla kirletilmesinin önlenmesi ve belirsiz kokuların, kirleticilerin ve diğer gaz maddelerin dağılımının engellenmesidir. Mutfağın farklı alanları için farklı hijyen gereklilikleri varsa bu alanlar uygun hava akımlarıyla desteklenmelidir.
Mutfaktan kokuların yayılmasını önlemek üzere küçük bir negatif basınç korunabilir. Bu yapıldığında hijyen durumu belli olmayan mahallerden hava çekilmesi (girmesi) önlenmelidir. Bina içerisinde kokuların yayılması, uygun odalardan havanın çekilmesini sağlayan ek bir egzoz sistemi ile önlenebilir. (Kaynak VDI 2052)