ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi
Bakırköy Patent | ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi | Kapsam
Bu standart, gıda zincirinde yer alan bir kuruluşta, gıdanın tüketimi anında güvenli olmasını sağlamak ve gıda güvenliğine yönelik olan tehditleri kontrol altına alma yeteneğini göstermek için gerekli olan gıda güvenliği yönetim sistemine ait şartları kapsar.
Bu standart, gıda zincirinde herhangi bir şekilde yer alıp, sistemi uygulayarak, güvenli gıda üretmek isteyen boyutu her ne olursa olsun, her kuruluşta uygulanabilir. Bu standartın herhangi bir gereksinimini karşılıklarını yerine getirmek için, iç ve/veya dış kaynaklar kullanılabilir.
Bu standart, bir kuruluşun sahip olması gereken aşağıdaki koşulları kapsar;
Bir gıda güvenlik sistemi planlayarak, uygulayarak, sürdürerek ve gerektiğinde güncelleyerek ürünleri kullanım amacına göre tüketici için güvenli hâle getirmek,
Kanuni ve düzenleyici gıda güvenliği gereksinimlerine uygun olduğunu göstermek,
Müşteri gereksinimlerini değerlendirmek ve değer vermek, tüketici memnuniyetini artırmak için gıda güvenliği ile ilgili tüketici gereksinimlerinde iki taraflı uyumun olduğunu göstermek,
Gıda güvenliği ile ilgili konularda, gıda zincirinde yer alan tedarikçi, müşteri ve ilgili birimler ile etkin bir iletişim kurmak,
Kuruluşun gıda güvenliği politikasına uyduğunun garantisini vermek,
Kuruluşun konu ile ilgili gruplara uyumluluğunu göstermek,
Gıda güvenliği yönetim sisteminin bir dış kuruluştan sertifikasyonu ve/veya tescili için çalışmak veya bu standarta uyumluluğunu beyan etmek ya da kendi uyumluluğunu değerlendirmek..
Bu standartın tüm şartları geneldir ve boyut ve karmaşıklığına bakılmaksızın gıda zincirinde yer alan tüm kuruluşlarda uygulanması amaçlanmaktadır. Bu standart, gıda zincirinin bir veya daha fazla aşamasında, doğrudan veya dolaylı olarak yer alan kuruluşları içermektedir. Bu çerçeve içerisinde doğrudan yer alan kuruluşlar; yem üreticileri, hasatçılar, çiftçiler, gıda bileşeni üreticileri, gıda üreticileri, satıcıları, gıda servisleri, hazır yemek firmaları, temizlik ve sanitasyon hizmeti veren kuruluşlar, taşıyıcılar, depolama ve dağıtım kuruluşlarıdır, ancak sadece bunlarla sınırlı değildir. Dolaylı olarak yer alan kuruluşlar arasında ise ekipman sağlayan kuruluşlar, temizlik ve sanitasyon ajanları, ambalaj malzemeleri ve gıda ile temasta bulunan diğer öğeleri üreten kuruluşlar vardır, ancak sadece bunlarla sınırlı değildir.
Bu standart küçük ve/veya az gelişmiş işletmeler gibi kuruluşların (örneğin küçük çiftlikler, küçük dağıtıcılar, küçük satıcılar veya gıda servisleri gibi) harici olarak geliştirilmiş kontrol önlem kombinasyonları uygulamasına izin vermektedir.
Bakırköy Patent | ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi | Atıf Yapılan Standartlar
Aşağıda verilen, atıf yapılan Standartların hükümleri bu standartın hükümleri sayılır. Tarih belirtilen atıflarda, daha sonra yapılan tadil ve revizyonlar uygulanmaz.
Bakırköy Patent | ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi | Terimler ve Tarifler
Bu standartın amaçları için, ISO 9000 standartında verilen terimler ve tariflerle aşağıdakiler kullanılır. Bu uluslararası standartı kullananların kolaylığı için, ISO 9000'de yer alan bazı tarifler sadece özel durumlarda uygulamak için notlar eklenerek tırnak işareti içerisinde gösterilmiştir.
Bakırköy Patent | ISO 22000 | Gıda Güvenliği
Gıdanın amaçlanan kullanımına uygun olarak hazırlandığında ve/veya tüketildiğinde tüketiciye zarar vermeye neden olmayacağı yaklaşımı.
Bakırköy Patent | ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi | Gıda Zinciri
Gıdanın ve ingradiyentlerinin birincil üretiminden tüketimine kadar olan, üretim, proses, dağıtım, depolama ve hazırlama gibi birbirini takip eden basamaklar ve işlemler.
Bakırköy Patent | ISO 22000 | Gıda güvenliği tehlikesi
Gıdanın kendisi yada gıdada bulunan biyolojik, kimyasal veya fiziksel etmenler vasıtasıyla olumsuz sağlık etkisine yol açma potansiyeli.
Bakırköy Patent | ISO 22000 | Gıda güvenliği politikası
Üst yönetim tarafından resmi olarak ifade edildiği gibi, gıda güvenliği ile ilgili (Madde 3.1) bir kuruluşun tüm niyeti ve istikameti.
Bakırköy Patent | ISO 22000 | Son ürün
Kuruluş tarafından başka bir prosese ve dönüşüme uğratılmayan ürün.
Bakırköy Patent | ISO 22000 | Akış şeması
Aşamaların, sıraları ile etkileşimlerinin, sistematik ve şematik gösterimi.
Bakırköy Patent | ISO 22000 | Kontrol önlemi
Gıda güvenliği tehlikesini önlemek veya elimine etmek ya da kabul edilebilir düzeye indirmek için uygulanabilecek (gıda güvenliği) (Madde 3.3) işlemler ve faaliyetler.
Bakırköy Patent | ISO 22000 | Operasyonel ön gereksinim programı (OGP)
Olası gıda güvenliği tehlikelerini (Madde 3.3) ve/veya üründe ya da proses ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin kontaminasyonu veya çoğalmasını kontrol altına almak için zorunlu olduğu tehlike analizleriyle tanımlanan ön gereksinim programı.
Bakırköy Patent | ISO 22000 | Kritik kontrol noktası (KKN)
Gıda güvenliği tehlikesinin (Madde 3.3) önlendiği veya elimine edildiği ya da kabul edilebilir düzeye indirilebildiği ve kontrol edilebilen aşama.
Bakırköy Patent | ISO 22000 | İzleme
Bir dizi planlı inceleme ve ölçüm yaparak kontrol önlemlerinin (Madde 3.7) tasarlanmış şekilde yürüyüp yürümediğini belirlemek.
Bakırköy Patent | ISO 22000 | Düzeltme
Tespit edilen uygunsuz durumu elimine etmek için gerçekleştirilen faaliyet.
Bakırköy Patent | ISO 22000 |Düzeltici faaliyet
Tespit edilen uygunsuzluğun veya diğer istenmeyen durumun nedenlerinin giderilmesi.
Bakırköy Patent | ISO 22000 | Geçerli kılma
HACCP planı ve operasyonel ön gereksinim programı (Madde3.9) tarafından yürütülen kontrol önlemleriyle (Madde 3.7) elde edilen verilerin etkinlik düzeyinin belirlenmesi.
Bakırköy Patent | ISO 22000 | Güncelleme
Uygulamanın en son verilerle hemen ve/veya planlı olarak gözden geçirilmesi.
Bakırköy Patent, Kalite Yönetim Sistemleri danışmanları tarafından hazırlanan ISO Nedir, ISO 9001 Toplam Kalite Yönetim Sistemi' nin kurulumu, ISO 9001 Kalite Danışmanlık hizmetlerini, Bilgi Güvenliği Yönetim Sistemi, CE Belgesi ve Hizmet Yeterlilik Belgesi danışmanlık ve belgelendirme ayrıntılarını inceleyebilirsiniz.
Bakırköy Patent | ISO 22000 | Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi
Bakırköy Patent | Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi | Genel şartlar
Kuruluş, etkili bir gıda güvenliği yönetim sistemi oluşturmalı, dokümante edilmeli, uygulamalı ve bunu sürekli hâle getirebilmeli ve bu standartın gereksinimlerine göre gerekli durumlarda güncelleme yapmalıdır.
Kuruluş, gıda güvenliği yönetim sisteminin kapsamını tanımlamalıdır. Kapsam içerisine gıda güvenlik sistemi tarafından belirtilen üretim alanları, ürünler, ürün kategorileri ve prosesler dahil edilmelidir.
Bakırköy Patent | Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi | Kuruluş;
Sistemi kapsamında tanımlanan, değerlendirilen ve kontrol edilen ürünlerinde olması beklenen gıda güvenliği tehlikelerinin, doğrudan yada dolaylı olarak tüketiciye zarar vermeyeceğini garanti etmelidir,
Ürünleri ile ilgili gıda güvenliğinin önemli noktalarına dair bilgiyi gıda zinciri boyunca bildirmelidir,
Bu standartın gerektirdiği gıda güvenliğinin temin edildiğini gösterecek kapsamda, kuruluşun tümündeki gıda güvenliği yönetim sisteminin gelişme, uygulama ve güncellemeye dair bilgileri bildirmelidir,
Sistemin, kuruluşun faaliyetlerini yansıttığı ve gıda güvenliği tehlikelerini kontrol etme ile ilgili en son bilgileri dahil ettiğini göstermek için, gıda güvenliği yönetim sistemi, periyodik olarak değerlendirilmeli ve gerektiği zaman güncellenmelidir.
Bir kuruluş, herhangi bir proseste son ürünün uygunluğunu etkileyebilecek dış kaynak kullanmayı seçtiğinde, kuruluş bu proseslerde kontrolün yapıldığını garanti etmelidir. Bu tip dış kaynaklı proseslerin kontrolü, gıda güvenliği yönetim sistemi içerisinde tanımlanmalı ve kayıt altına alınmalıdır.
Bakırköy Patent | Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi | Dokümantasyon şartları
Genel
Gıda güvenliği yönetim sistemi dokümantasyonu şunları içermelidir,
Gıda güvenliği politikasının ve ilgili amaçların yazılı hale getirilmiş ifadeleri (Madde 5.2),
Bu uluslararası standart gereği olan prosedürler ve kayıtların dokümantasyonu,
Kuruluşun gıda güvenliği yönetim sisteminin etkin bir gelişim, uygulanma ve güncellenmesini kanıtlamak için ihtiyaç duyduğu dokümanlar.
Bakırköy Patent | Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi | Dokümanların kontrolü
Gıda güvenliği yönetim sisteminin gerektirdiği dokümanlar kontrol edilmelidir. Kayıtlar, özel tipte dokümanlardır ve Madde 4.2.3 ‘de verilen şartlara uygun şekilde kontrol edilmelidir.
Kontroller, tüm düşünülen değişikliklerin, gıda güvenliği üzerine etkileri ve gıda güvenliği yönetim sistemi üstündeki güçlü etkilerini belirlemek için, uygulamadan önce gözden geçirilmesini sağlamalıdır.
Yazılı hale getirilmiş bir prosedür, aşağıdakilere yönelik gereken kontrolleri belirtmek için oluşturulmalıdır;
Yayınlanmadan önce dokümanların yeterliliğini onaylamak,
Gerektiği halde dokümanları incelemek ve güncellemek ve dokümanları tekrar onaylamak,
Dokümanların değişikliklerinin ve güncel revizyon durumlarının tanımlanmasını sağlamak,
Kullanım noktalarında uygun dokümanların konu ile ilgili versiyonlarının bulunabilirliğini sağlamak,
Dokümanların açık ve kolaylıkla tanımlanabilir olmasını temin etmek,
Dış kaynaklı güncel dokümanların belirlenmesini ve bunların kontrollü dağıtımlarının yapılmasını
sağlamak,
Güncel olmayan dokümanların yanlışlıkla kullanılmasını önlemek ve bu dokümanlar herhangi bir amaçla yerinde tutulmakta ise, bunların açık bir şekilde tanımlanmasını sağlamak.
Bakırköy Patent | Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi | Kayıtların kontrolü
Kayıtlar, gıda güvenliği yönetim sistemi şartlarına uygunluğu kanıtlamak ve etkin bir gıda güvenliği yönetim sisteminin uygulandığını gösterebilmek için oluşturulmalı ve sürdürülmelidir. Kayıtlar okunabilir, kolayca tanımlanabilir ve düzeltilebilir olmalıdır.Tanımlama, depolama, koruma, geri alma, saklama süresi ve kayıtların düzenlenmesi hususlarında ihtiyaç duyulan kontrolleri tanımlamak için yazılı hale getirilmiş bir prosedür oluşturulmalıdır.
Bakırköy Patent | Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi | Yönetim sorumluluğu
Yönetimin taahhüdü
Üst yönetim, gıda güvenliği yönetim sisteminin geliştirilmesi ve uygulaması ile sistemin etkinliğinin sürekli iyileştirilmesi hakkındaki taahhüdünün kanıtlarını aşağıdakiler ile sağlar;
Gıda güvenliğinin, kuruluşun iş hedefleri ile desteklendiğinin gösterilmesi,
Gıda güvenliği ile ilgili müşteri isteklerinin karşılanmasının yanında , bu standartın şartları ile yasal ve düzenleyici koşulların karşılanmasının öneminin kuruluşa bildirilmesi,
Gıda güvenliği politikasının oluşturulması,
Yönetim gözden geçirmelerinin sürdürülmesi,
Kaynakların kullanılabilirliğinin sağlanması.
Bakırköy Patent | Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi | Gıda güvenliği politikası
Üst yönetim, gıda güvenliği politikasını tanımlamalı, yazılı hale getirmeli ve açıklamalıdır. Üst yönetim, gıda güvenliği politikasının ;
Kuruluşun gıda zinciri içindeki rolüne uygun olmasını,
Hem yasal ve düzenleyici şartlara hem de müşterilerle karşılıklı hemfikir olunan gıda güvenliği şartlarına uymasını,
Kuruluşun tüm seviyelerinde açıklanmasını, uygulanmasını ve devam ettirilmesini,
Sürekli uygunluk için gözden geçirilmesini (Madde 5.8),
Uygun dille iletişimi (Madde 5.6) ve
Ölçülebilir hedeflerle desteklenmesini sağlamalıdır.
Bakırköy Patent | Gıda güvenliği yönetim sisteminin planlanması
Üst yönetim;
Madde 4.1‘de verilen koşullar ile birlikte kuruluşun gıda güvenliğini destekleyen amaçlarının karşılanmasını yerine getiren gıda güvenliği yönetim sisteminin planlanmasını,
Sürdürülebilir gıda güvenliği yönetim sistemine, sisteme yönelik değişiklikler planlanıp uygulandığı zaman güvenilirliği, sağlamalıdır.
Sorumluluk ve yetki
Üst yönetim, gıda güvenliği yönetim sisteminin etkin işlemesi ve sürdürülmesini sağlamak için, kuruluş içinde yetki ve sorumlulukları tanımlamalı ve ilgililere bildirmelidir.
Tüm personelin, belirlenmiş personele, gıda güvenliği yönetim sistemi ile ilgili sorunları rapor etme sorumluluğu olmalıdır.Görevlendirilen personelin, faaliyetleri başlatmaya ve kayıt altına almaya dair tanımlanmış yetki ve sorumluluğu olmalıdır.
Gıda güvenliği ekip lideri
Üst yönetim, diğer sorumluluklarına bakılmaksızın, aşağıdakiler ile ilgili yetki ve sorumluluğu olması gereken bir gıda güvenliği ekip lideri atamalıdır;
Bir gıda güvenliği ekibi oluşturulması (Madde 7.3.2) ve ekibin çalışmasının organize edilmesi,
Gıda güvenliği ekibi üyelerinin, konu ile ilgili kurs ve eğitimlerinin temin edilmesi (Madde 6.2.1)
Kurulan, uygulanan, sürdürülen ve güncellenen bir gıda güvenliği yönetim sisteminin sağlanması,
Kuruluşun üst yönetimine, gıda güvenliği yönetim sisteminin etkinliği ve uygunluğunun rapor edilmesi.
Dış iletişim
Gıda zinciri boyunca, gıda güvenliği ile ilgili önemli noktalara dair yeterli bilgiyi sağlamak için, kuruluş aşağıdakiler ile iletişime yönelik etkin düzenlemeler oluşturmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir;
Tedarikçiler ve taşeronlar,
Özellikle ürün bilgileri (tasarlanmış kullanıma dair talimatlar, özel depolama koşulları, raf ömrü), tetkikler, düzeltmeleri içeren sözleşme veya sevk irsaliyeleri ve müşteri şikâyetlerine ait geri bildirimlerle ile ilgili olan tüketici ve müşteriler,
Yasal ve düzenleyici otoriteler,
Gıda güvenlik yönetim sisteminin etkinliği veya güncellenmesi ile etkilenebilecek olan veya bunların üzerinde etkisi olan diğer kuruluşlar.
Bu tip iletişim, kuruluş ürünlerinin gıda güvenliği hakkındaki bilgilerini, konu ile ilgili olabilecek gıda zincirindeki diğer kuruluşlara sağlamalıdır. Bu, özellikle, gıda zincirindeki diğer kuruluşlarca kontrol edilme ihtiyacı duyulduğu bilinen gıda güvenliği tehlikelerine uygulanır. İletişime ait kayıtlar iyi bir şekilde tutulmalıdır.
Yasal ve düzenleyici otoritelerin ve müşterilerin gıda güvenliği şartları elde edilebilir olmalıdır.
Görevlendirilen personelin, gıda güvenliği hakkında herhangi bir bilgiyi dışarı bildirmesi için tanımlanmış yetki ve sorumluluğu olmalıdır.Dış iletişimle elde edilen bilgiler, sistemin güncelleştirilmesi (Madde 8.5.2) ve yönetimin gözden geçirmesine (Madde 5.8.2) girdi olarak dahil edilmelidir.
İç iletişim
Kuruluş gıda güvenliği üzerine etkisi olan önemli noktalarla ilgili, personel ile, iletişim için etkin düzenlemeler oluşturmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir.
Kuruluş, Gıda güvenliği yönetim sisteminin etkinliğini sürdürmek için gıda güvenliği ile ilgili olarak sadece aşağıdakilerle sınırlı olmamakla birlikte, bunlar ile ilgili değişiklikler konusunda gıda güvenliği ekibinin bilgilendirilmesini sağlamalıdır;
Ürünler veya yeni ürünler,
Hammaddeler, ingradiyentler ve hizmetler,
Üretim sistemleri ve ekipman,
Üretim yapıları, ekipman yerleşimi, çevre,
Temizlik ve sanitasyon programları,
Ambalajlama, depolama ve dağıtım sistemleri,
Personel nitelik seviyeleri ve/veya sorumluluk ve yetkilerin dağılımı,
Yasal ve düzenleyici şartlar,
Gıda güvenliği tehlikeleri ve kontrol önlemlerine ilişkin bilgiler,
Kuruluşun riayet ettiği, müşteri şartları, sektörel ve diğer şartlar,
İlgili dış grupların konuya dair incelemeleri,
Ürünle bağlantılı gıda güvenliği tehlikelerini belirten şikâyetler,
Gıda güvenliği üzerine etkisi olan diğer koşullar.
Gıda güvenliği ekibi, bu bilgilerin gıda güvenliği yönetim sisteminin (Madde 8.5.2) güncelleştirilmesinde kapsama alınmasını sağlamalıdır. Üst yönetim, konu ile ilgili bilgilerin, yönetimin gözden geçirmesinde (Madde 5.8.2) girdi olarak yer almasını sağlamalıdır.
Acil durumlara hazırlılık ve müdahale
Üst yönetim gıda güvenliğini etkileyebilecek potansiyel acil durumlar ve kazaları yönetmeye yönelik, kuruluşun gıda zincirindeki rolü ile ilgili olan prosedürleri oluşturmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir.
Yönetimin gözden geçirmesi
Genel
Üst yönetim, kuruluşun gıda güvenliği yönetim sistemini, sistemin süregelen uygunluğunu, yeterliliğini ve etkinliğini garanti etmek için planlanmış aralıklarla gözden geçirmelidir. Bu gözden geçirme, gıda güvenliği politikası dahil, gıda güvenliği yönetim sisteminde ihtiyaç duyulan değişiklikler ve sistemin geliştirmesi için uygun koşulların değerlendirmelerini içermelidir. Yönetimin gözden geçirmesi ile ilgili kayıtlar oluşturulmalı ve muhafaza edilmelidir.
Gözden geçirme girdileri
Yönetimin gözden geçirilmesine ait girdiler, aşağıdakilerle sınırlı olmamak üzere, bunlarla ilgili bilgileri içermelidir;
Daha önceki yönetimin gözden geçirmelerini takip eden faaliyetler,
Doğrulama faaliyetlerinin sonuçlarının analizi (Madde 8.4.3),
Gıda güvenliğini etkileyebilecek değişen durumlar (Madde 5.6.2),
Acil durumlar, kazalar (Madde 5.7) ve geri çekmeler (Madde 7.10.4),
Sistem güncelleme faaliyetleri sonuçlarının gözden geçirilmesi (Madde 8.5.2),
Müşteri geri besleme dahil iletişim faaliyetlerinin gözden geçirilmesi (Madde 5.6.1),
Dış denetimler ve kontroller.
Gözden geçirme çıktıları
Yönetimin gözden geçirme çıktıları, aşağıdakilerle ilgili olan karar ve faaliyetleri içermelidir;
Gıda güvenliğinin sağlanması (Madde 4.1),
Gıda güvenliği yönetimi sisteminin etkinliğinin geliştirilmesi (Madde 8.5),
İhtiyaç duyulan kaynaklar (Madde 6.1),
Kuruluşun gıda güvenliği politikasının ve ilgili görevlerin revizyonu (Madde 5.2).
Kaynak yönetimi
Kaynakların sağlanması
Kuruluş gıda güvenliği yönetim sisteminin kurulması, uygulanması, sürekliliğinin sağlanması ve güncelleştirilmesi için yeterli kaynakları sağlamalıdır.
İnsan kaynakları
Genel
Gıda güvenliği ekibi ve gıda güvenliği üzerine etkisi olan faaliyetleri yerine getiren diğer personel yetenekli olmalı ve uygun teorik ve uygulamalı eğitime, beceri ve deneyime sahip olmalıdır.
Gıda güvenliği yönetim sisteminin geliştirilmesi, uygulanması, işletimi veya değerlendirilmesi için dış uzmanların gerektiği durumunda, bunların yetki ve sorumluluklarının tanımlandığı sözleşme veya anlaşmaların kayıtları mevcut olmalıdır.
Yeterlilik , bilinç ve eğitim
Kuruluş,
Gıda güvenliği üzerine etkisi olan faaliyetleri yürüten personel için gerekli yeterlilikleri tanımlamalı,
Personelin gerekli yeterliliklere sahip olmasını sağlamak için yetiştirilmesi ve eğitimini veya diğer faaliyetleri sağlamalı,
Gıda güvenliği yönetim sisteminin izleme, düzeltme ve düzeltici faaliyetlerinden sorumlu personelinin eğitilmesini sağlamalı,
a, b ve c bentlerinde belirtilenlerin uygulanmasını ve etkinliğini değerlendirmeli,
Personelin bireysel aktivitesinin gıda güvenliğine olan etkisinin öneminin bilincinde olmasını sağlamalı,
Etkin bir iletişimin (Madde 5.6) şartlarının, gıda güvenliğini etkileyebilecek faaliyetler yürüten tüm personel tarafından anlaşılmasını sağlamalı,
b ve c bentlerinde tanımlanan eğitim çalışmalarının uygun kayıtlarını oluşturmalıdır.
Alt yapı
Kuruluş, bu standartın şartlarını yerine getirmek için ihtiyaç duyulan alt yapıyı kurmaya ve sürdürmeye yönelik gerekli kaynakları sağlamalıdır.
Çalışma ortamı
Kuruluş, bu standartın şartlarını yerine getirmek için ihtiyaç duyulan çalışma ortamını kurmaya ve sürdürmeye yönelik gerekli kaynakları sağlamalıdır.
Güvenli ürün planlama ve gerçekleştirme
Genel
Kuruluş, güvenli ürünler gerçekleştirmek için ihtiyaç duyulan süreçleri planlamalı ve geliştirmelidir.
Kuruluş planlanan faaliyetlerin ve bu faaliyetlerdeki herhangi bir değişikliğin uygulanması, çalıştırılması ve etkinliğini garanti etmelidir. Bu, ön gereksinimlerle birlikte operasyonel ön gereksinimler ve/veya HACCP planını içermelidir.
Ön gereksinim programları
Kuruluş aşağıdakilerin kontrolüne yardım etmek için ön gereksinim programlarını kurmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir;
Çalışma ortamı boyunca üründe gıda güvenliği tehlikesine yol açabilecek olasılıklar,
Ürünler arasında çapraz bulaşılar dahil, ürünlere biyolojik, kimyasal ve fiziksel bulaşılar,
Üründe ve ürün işleme ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin seviyeleri.
Ön gereksinim programları (OGP);
Gıda güvenliği ile ilgili kuruluşun ihtiyaçlarına uygun olmalı,
Üretilen ve/veya işlenen ürünlerin yapısına, işleme tipine ve boyutuna uygun olmalı,
Programlar ister genel olarak uygulanabilir,ister özel bir ürün için veya işleme hattı için uygulanabilir olsun, bütün üretim sistemi boyunca tanımlanmalı,
Gıda güvenliği ekibi tarafından onaylanmalıdır. Kuruluş yukarıdaki maddelerle ilgili kanuni ve düzenleyici gereksinimleri tanımlamalıdır.
Ön gereksinim programlarını seçerken ve/veya oluştururken, uygun bilgiler göz önünde tutmalı ve kuruluş bu bilgilerden yararlanmalıdır [yasal ve düzenleyici gereksinimler, müşteri talepleri, kabul edilen kılavuzlar, Codex Alimentarius Komisyonu prensipleri ve uygulama kuralları, ulusal, uluslararası veya sektör standartları].
Kuruluş bu programları oluştururken aşağıdaki hususları göz önünde bulundurmalıdır;
Binalar ve ilişkili yardımcı tesislerin yapıları, yerleşimleri,
Çalışma alanı ve sosyal alanlar dahil, bina ve eklentilerinin düzeni,
Su, hava, enerji ve diğer yan gereksinimlerin sağlanması,
Atık ve kanalizasyon sistemi dahil destek hizmetleri,
Ekipmanların uygunluğu ile temizlik, bakım ve koruyucu bakım için doğru konumlandırılması,
Satın alınan malzemelerin (örneğin hammaddeler, ingradiyentler, kimyasal maddeler ve ambalâjlama malzemeleri), yan gereksinimler (örneğin su, hava, buhar ve buz), atıklar (çöpler ve lağım), ürünlerin kontrolünün (depolama ve taşıma) yönetilmesi,
Çapraz bulaşının önüne geçilmesi için önlemler,
Temizlik ve sanitasyon,
Haşere kontrolü,
Personel hijyeni,
Uygun olan diğer görüşler.
Tehlike analizlerini gerçekleştirmenin birincil aşamaları
Genel
Tehlike analizlerini yürütmek için konu ile ilgili tüm bilgiler toplanmalı, korunmalı, güncellenmeli ve kayıt altına alınmalıdır. Kayıtlar muhafaza edilmelidir..
Gıda güvenliği ekibi
Bir gıda güvenliği ekibi oluşturulmalıdır.
Gıda güvenliği ekibi, gıda güvenliği yönetim sisteminin gerçekleştirilmesi ve uygulanması ile ilgili deneyim ve bilgiye sahip, disiplinler arası bir yapıda olmalıdır. Bu bilgiler takip edenlerle sınırlı olmamakla birlikte, gıda güvenliği yönetimi sistemi açısından, kuruluşun ürünlerini, süreçlerini, ekipmanlarını ve gıda güvenliği tehlikelerini içermelidir.
Gıda güvenliği ekibinin gerekli bilgi ve deneyime (Madde 6.2.2) sahip olduklarını gösteren kayıtlar muhafaza edilmelidir.
Ürün özellikleri
Ham maddeler, ingradiyentler ve ürünle temasta bulunan malzemeler
Tüm hammaddeler, ingradiyentler ve ürünle temasta bulunan malzemeler, tehlike analizlerinin yürütülmesi için ihtiyaç duyulan kapsam uygun şekilde, aşağıdaki bilgileri içeren dokümanlarda tanımlanmalıdır;
Biyolojik, kimyasal ve fiziksel özellikler,
Katkı maddeleri ve proses yardımcıları dahil formüle edilmiş ingradiyentlerin bileşimi,
Orijin,
Üretim metodu,
Ambalâjlama ve dağıtım yöntemleri,
Depolama koşulları ve raf ömrü,
Kullanım veya işlemden önce hazırlama ve/veya işleme,
Tasarlanmış kullanımlarına uygun olarak, satın alınan malzemelerin ve ingradiyentlerin, gıda güvenliği ile ilişkili kabul kriterleri veya şartnameleri.
Kuruluş yukarıda belirtilen özelliklerle ilgili yasal ve düzenleyici gıda güvenliği şartlarını tanımlamalıdır.
Tanımlar gerekli durumlarda Madde 7.7 ile uyumlu olarak güncellenmelidir.
Son ürünlerin özellikleri
Son ürünlerin özellikleri, tehlike analizlerinin (Madde 7.4) yürütülmesi için ihtiyaç duyulan kapsama uygun şekilde, aşağıdaki bilgileri içeren dokümanlarda tanımlanmalıdır;
Ürün ismi veya tanımı,
Bileşim,
Gıda güvenliği ile ilgili biyolojik, kimyasal ve fiziksel özellikler,
Öngörülen raf ömrü ve depolama koşulları,
Ambalajlama,
Gıda güvenliği ve/veya taşıma, hazırlama ve kullanma talimatları ile ilgili etiketleme,
Dağıtım metotları.
Kuruluş, yukarıda belirtilen özelliklerle ilgili yasal ve düzenleyici gıda güvenliği gereksinimlerini tanımlamalıdır.
Tasarlanmış kullanım
Son ürünün, makul olarak beklenilen tasarlanmış kullanımı ve makul olarak beklenilen kötü ve yanlış kullanımı olan tasarlanmamış kullanımı göz önünde tutulmalı ve bunlar tehlike analizlerinin (Madde 7.4) yürütülmesi için ihtiyaç duyulan kapsamda dokümanlar ile tanımlanmalıdır.
Kullanıcı grupları ve uygun durumlarda tüketici grupları her bir ürün için tanımlanmalı ve spesifik gıda güvenliği tehlikelerine karşı duyarlı olan tüketici grupları göz önünde tutulmalıdır.
Tanımlar gerekli durumlarda Madde 7.7 ile uyumlu olarak güncellenmelidir.
Akış şemaları, proses aşamaları ve kontrol önlemleri
Akış şemaları
Akış şemaları, gıda güvenliği yönetim sisteminin kapsadığı ürünler veya proses kategorileri için hazırlanmalıdır. Akış şemaları, gıda güvenliği tehlikelerinin muhtemel oluşum, artış veya başlangıçlarının değerlendirilmesi için bir temel sağlamalıdır.
Akış şemaları açık, kesin ve yeterince ayrıntılı olmalıdır. Akış şemaları, uygun biçimde, aşağıdaki hususları içermelidir;
İşlemdeki tüm aşamaların sırası ve etkileşimi,
Dış kaynaklı tüm süreçler ve tedarikçiler tarafından sağlanan hizmetler,
Hammaddelerin, ingradiyentlerin ve ara ürünlerin sürece dahil olduğu yerler,
Tekrar işleme ve geri dönüşümün gerçekleştiği yerler,
Son ürünlerin, ara ürünlerin, yan ürünlerin ve atıkların serbest kaldığı veya uzaklaştırıldığı yerler.
Madde 7.8 gereğince, gıda güvenliği ekibi, akış şemasının geçerliliğini yerinde kontrol ile doğrulamalıdır.
Doğrulanan akış şemalarına ilişkin kayıtlar muhafaza edilmelidir.
Proses basamaklarının ve kontrol önlemlerinin tanımlanması
Mevcut kontrol önlemleri, proses parametreleri ve/veya bunların uygulanmasında gösterilen titizlik veya gıda güvenliğini etkileyebilecek prosedürler, tehlike analizlerinin (Madde 7.4) yürütülmesi için ihtiyaç duyulan kapsamda tanımlanmalıdır.
Kontrol önlemlerinin seçimini ve hassaslığını etkileyebilecek dış gereksinimler (örneğin düzenleyici otoriteler ve müşteriler) de ayrıca tanımlanmalıdır.
Tehlike analizi
Genel
Gıda güvenliği ekibi, hangi tehlikelerin kontrol altında tutulması, gıda güvenliğini sağlamak için kontrol seviyesinin ne olması ve hangi kontrol önlemlerinin veya kombinasyonun kullanılması gerektiğini belirlemek için bir tehlike analizi yürütmelidir..
Tehlikelerin tanımlanması ve kabul edilebilir seviyelerin belirlenmesi
Ürün tipine, proses türüne, fiili üretim alanlarına ilişkin olarak, ortaya çıkması makul olarak oluşabilecek tüm gıda güvenliği tehlikeleri tanımlanmalı ve kayıt altına alınmalıdır. Tanımlama aşağıdakileri esas almalıdır;
Madde 7.3.'e göre toplanan birincil bilgi ve veriler,
Deneyim,
Epidemiyolojik ve diğer geçmiş verileri mümkün olduğunca içeren dış kaynaklı bilgiler,
Son ürün, ara ürün ve tüketim aşamasındaki ürünlerin, gıda güvenliği ile ilişkili olabilecek, gıda zinciri içerisindeki bilgiler.
Gıda güvenliği tehlikesinin ortaya çıkabileceği, tüm aşama/aşamalar (ham maddeden üretim ve dağıtıma kadar) belirtilmelidir.
Tehlikeleri belirlerken, aşağıda belirtilenler göz önünde tutulmalıdır;
Belirtilen işlemden önceki ve işlemi takip eden aşamalar,
Proses ekipmanları, yan gereksinimleri, yardımcı tesisler/hizmetler ve çevresel etmenler,
Gıda zincirinde yer alan önceki ve sonraki halkalar.
Tanımlanan her bir gıda güvenliği tehlikesi için, son üründeki kabul edilebilir gıda güvenliği tehlike seviyesi, her koşulda belirlenmelidir. Belirlenen limit, mevcut yasa ve yönetmelik gereklerini, müşteri gıda güvenliği şartlarını, müşteri tarafından amaçlanan kullanımı ve diğer ilgili verileri göz önünde tutmalıdır.
Limitlerin belirlenme gerekçeleri ve sonuçları kayıt altına alınmalıdır.
Tehlike değerlendirmesi
Tanımlanmış her bir gıda güvenliği tehlikesinin (Madde 7.4.2) eliminasyonu veya kabul edilebilir seviyeye düşürülmesinin güvenli gıda üretimi için geçerli olup olmadığını ve kontrolüne belirlenmiş kabul edilebilir seviyeleri sağlamak için ihtiyaç duyulup duyulmadığını belirlemeye yönelik, bir tehlike değerlendirmesi yürütülmelidir.
Her bir gıda güvenliği tehlikesi, insan sağlığına zararlı etkilerinin ciddiyetine ve ortaya çıkabilme olasılığına bağlı olarak değerlendirilmelidir. Kullanılan yöntem açıklanmalı ve gıda güvenliği tehlikesi değerlendirme sonuçları kayıt altına alınmalıdır.
Kontrol önlemlerinin seçimi ve değerlendirilmesi
Madde 7.4.3.'te tanımlanan tehlike değerlendirmesini esas alarak, bu tehlikelerin önlenmesi, elimine edilmesi veya kabul edilebilir seviyelere düşürülmesini sağlayacak olan, kontrol önlemleri veya bunların uygun kombinasyonu seçilmelidir.
Bu seçimde, Madde 22.214.171.124'de tanımlandığı gibi her bir kontrol önlemi, belirlenmiş gıda güvenliği tehlikesine karşı etkinliğine göre gözden geçirilmelidir.
Seçilen kontrol önlemleri, operasyonel OGP veya HACCP planı ile yönetilme ihtiyaçlarına göre sınıflandırılmalıdır.
Kontrol önlemlerinin seçilmesi ve sınıflandırılması aşağıdakileri dikkate alan değerlendirmelerle, mantıksal bir yaklaşım içinde yerine getirilmelidir;
Uygulama şekline bağlı olarak belirlenen gıda güvenliği tehlikesi üzerine etkileri,
İzleme için uygulanabilirlikleri (örneğin zamanında, acil doğrulamaları olanaklı kılabilmeye uygun izlenebilme)
Diğer kontrol önlemlerine bağlı olarak sistem içindeki, konumu,
Önemli proses değişiklikleri veya bir kontrol önleminin işlevselliğine bağlı olarak, yanlışlık olasılığı,
Etkinliği sırasındaki hatalar nedeniyle ortaya çıkabilecek sonuç/sonuçların şiddeti,
Kontrol önlemlerinin, tehlike veya tehlikelerin seviyesini belirgin bir şekilde düşürmek veya tehlikeyi elimine etmek için kesin ve açık şekilde oluşturulmuş ve uygulanıyor olup olmadığı,
Sinerjik etkiler (örneğin, iki veya daha fazla önlem arasında, her birinin etkisinin toplamından daha fazla etkiye neden olacak etkileşim).
HACCP planı kapsamında sınıflandırılan önlemler, Madde 7.6 ya uygun olarak yerine getirilmelidir. Diğer rol önlemleri, Madde 7.5'e uygun olarak operasyonel OGP'ye göre uygulanmalıdır.
Sınıflandırma için kullanılan yöntem ve parametreler yazılı olarak tanımlanmalı, değerlendirme sonuçları kayıt altına alınmalıdır.
Operasyonel ön gereksinim programlarının oluşturulması
Operasyonel OGP'ler , yazılı hale getirilmeli ve her bir program için aşağıdaki bilgileri içermelidir;
Program tarafından kontrol edilen gıda güvenliği tehlikeleri (Madde 7.4.4),
Kontrol önlemleri (Madde 7.4.4),
Operasyonel OGP'lerin uygulanmakta olduğunu gösteren izleme prosedürleri,
İzleme çalışmaları, operasyonel OGP'lerin kontrol altında olmadığını gösteriyor ise gerçekleştirilecek düzeltmeler ve düzeltici faaliyetler (sırasıyla ,Madde 7.10.1 ve Madde 7.10.2),
Yetki ve sorumluluklar,
İzleme kayıtları.
HACCP planının oluşturulması
Saptanan her bir kritik kontrol noktası (KKN) için HACCP planı yazılı hale getirilmeli ve aşağıdaki bilgileri içermelidir;
KKN da kontrol edilen gıda güvenliği tehlikesi/tehlikeleri (Madde 7.4.4),
Kontrol önlemi/önlemleri (Madde 7.4.4),
Kritik limit/limitleri (Madde 7.6.3),
İzleme prosedürü/prosedürleri (Madde 7.6.4),
Kritik limitlerin aşılması hâlinde uygulanacak düzeltici faaliyet/faaliyetler (Madde 7.6.5),
Sorumluluk ve yetkiler,
İzleme kayıt/kayıtları,
Kritik kontrol noktalarının (KKN) tanımlanması
HACCP planı tarafından kontrol edilen her tehlike için, belirlenen kontrol önlemlerine ait KKN tanımlanmalıdır.
KKN'ları için kritik limitlerin belirlenmesi
Oluşturulan her bir KKN'sını izlemek için kritik limit/limitler belirlenmelidir.
Kritik limitler, son üründeki (Madde 7.4.2) gıda güvenliği tehlikesinin belirlenmiş olan kabul edilebilir düzeyini sağlamak için oluşturulmalıdır.
Kritik limitler ölçülebilir olmalıdır. Seçilen kritik limitler için açıklamalar, yazılı hale getirilmelidir.
Subjektif verilere dayalı kritik limitler (ürün, proses, dağıtım, vb.lerinin görsel muayenesi gibi) talimatlar, tanımlar, şartnameler, eğitimler ve işbaşı eğitimleri ile desteklenmelidir.
Kritik kontrol noktalarını izleme sistemi
Her bir KKN için, KKN'nın kontrol altında olduğunu gösterecek bir izleme sistemi oluşturulmalıdır. Sistem, kritik limit/limitlere ilişkin, tüm planlanmış ölçüm veya gözlemleri içermelidir.
İzleme sistemi, aşağıdakileri aktaran, konu ile ilgili prosedürler, kayıtlar ve talimatlardan oluşmalıdır;
Uygun bir zaman aralığında sonuç veren gözlem veya ölçümler,
Kullanılan izleme cihazları,
Uygulanabilir kalibrasyon metotları,
İzleme sıklığı,
İzleme ve bunun sonuçlarının değerlendirilmesi ile ilgili sorumluluk ve yetki,
Kayıt altına alma şartları ve metotları.
İzleme metotları ve sıklığı, kritik limitler aşıldığı durumlarda, ürün kullanılmadan veya tüketilmeden izole edilmesini sağlayabilecek şekilde belirlenebilmesine imkan vermelidir.
İzleme sonuçları kritik limitleri aştığında yürütülecek faaliyetler
HACCP planında belirtilen kritik limitler aşıldığında, planlanmış düzeltmeler ve düzeltici faaliyetler, harekete geçirilir. Faaliyetler, uygunsuzluğun nedenlerinin belirlenmesini, KKN'da kontrol edilen parametrelerin tekrar kontrol altına alınmasını, uygunsuzluğun yinelenmesinin önlenmesini sağlamalıdır.
Yazılı hale getirilmiş prosedürler, potansiyel güvenli olmayan ürünlerin, değerlendirilmeden dağıtımının ve/veya işlenmesinin önlenmesini sağlayacak biçimde oluşturulmalı ve sürdürülmelidir(Madde 7.10.3).
OGP ve HACCP planlarında belirtilen başlangıç bilgi ve dokümanların güncelleştirilmesi
Operasyonel OGP (Madde 7.5) ve/veya HACCP planının (Madde 7.6) oluşturulmasını takiben, gerekirse, kuruluş aşağıdaki bilgileri güncellemelidir;
Ürün özellikleri (Madde 7.3.3),
Tasarlanmış kullanım (Madde 7.3.4),
Akış şemaları (Madde 126.96.36.199),
Proses basamakları (Madde 188.8.131.52),
Kontrol önlemleri (Madde 184.108.40.206).
Doğrulama planlaması
Doğrulama planlaması, doğrulama çalışmalarındaki sorumlulukları, sıklığı, metotları ve amacı tanımlamalıdır.
Doğrulama faaliyetleri ile aşağıdakiler doğrulanmalıdır;
OGP'lerin uygulanmakta olduğu,
Tehlike analizi (Madde 7.3) girdileri sürekli güncellenmekte olduğu,
Operasyonel OGP'ler ve HACCP planı içindeki öğelerin uygulanmakta ve etkin olduğu,
Tehlike seviyeleri, tanımlanan kabul edilebilir seviyeler içindedir.
Kuruluş tarafından gerekli görülen diğer prosedürler yerine getirilmekte ve etkindir. Bu planlamanın çıktıları, kuruluşun çalışma metotlarına uygun bir formda olmalıdır.
Doğrulama sonuçları, kayıt altına alınmalı ve gıda güvenliği ekibine iletilmelidir. Doğrulama sonuçları, doğrulama faaliyetleri sonuçlarının analizini olanaklı kılmayı sağlamalıdır
Eğer sistemin doğrulaması, son ürün örneklerinin test edilmesine dayanıyor ise, bu örneklerin gıda güvenliği tehlikelerinin kabul edilebilir seviyelerine uygunsuzluğu hâlinde, örneklerin ait olduğu tüm parti, Madde 7.10.3'e bağlı olarak, potansiyel güvenli olmayan ürün olarak değerlendirilmelidir.
İzlenebilirlik sistemi
Kuruluş, ürün partilerinin ve bu partilerle ilgili hammadde yığınlarının, proseslerin ve dağıtım kayıtlarının belirlenmesini sağlayabilecek bir izlenebilirlik sistemi oluşturmalı ve uygulamalıdır.
İzlenebilirlik sistemi, en yakın tedarikçiden sağlanan girdileri ve son ürünün ilk dağılım rotasını belirleyebilmelidir.
İzlenebilirlik kayıtları, potansiyel güvenli olmayan ürünlerin kontrol altında tutulması ve ürün geri çekme olayını olanaklı kılmak için sistem değerlendirmesine yönelik, belirlenmiş bir dönem süresince saklanmalıdır.
Kayıtlar, yasal ve düzenleyici otorite ve müşteri şartları ile uyumlu olmalıdır ve örneğin son ürün partisinin tanımlanmasını esas alabilir.
Uygunsuzluk kontrolü
Düzeltmeler
Kuruluş, KKN'nda kritik limitler aşıldığında (Madde 7.6.5) veya operasyonel OGP'da kontrol kaybedildiğinde, etkilenen ürünlerin kullanılması ve piyasaya arzının önlenmesinin kontrol edilmesini ve tanımlanmasını sağlamalıdır.
Aşağıdakileri tanımlayan, yazılı hale getirilmiş bir prosedür oluşturulmalı ve devamlılığı sağlanmalıdır;
Etkilenen son ürünün belirlenmesi ve değerlendirilmesi, uygun muameleye tâbi tutulması,
Yerine getirilen düzeltmelerin incelenmesi.
Kritik limitlerin aşıldığı durumlarda üretilen ürünler, potansiyel olarak güvenli olmayan ürün olup, Madde 7.10.3'e uygun olarak muamele görmelidirler. Operasyonel OGP'na uygun olmayan koşullarda üretilen ürünler gıda güvenliği esas alınarak, uygunsuzluğun nedenleri ve bunun sonuç ve önemine uygun olarak değerlendirilmeli, gerekirse Madde 7.10.3'e göre muamele görmelidir. Değerlendirme kayıt altına alınmalıdır.
Tüm düzeltmeler, sorumlu personel/personellerce onaylanmalı, uygunsuz partilerin izlenebilirliği amacıyla uygunsuzluğun yapısını, nedenlerini, sonucunu, önemini içeren bilgiler ile kayıt altına alınmalıdır.
Düzeltici faaliyetler
Operasyonel OGP ve KKN'larının izlenmesi ile elde edilen veriler, düzeltici faaliyetleri başlatmak için yeterli bilgi (Madde 6.2) ve yetkiye (Madde 5.4) sahip personel tarafından değerlendirilmelidir.
Düzeltici faaliyetler, kritik limitlerin aşılmasında (Madde 7.6.5) veya operasyonel OGP'larına uygunluğun yetersizliğinde başlatılmalıdır.
Kuruluş, uygunsuzlukların yinelenmesinin önlenmesi, prosesin uygunsuzluklarla karşılaştıktan sonra tekrar kontrol altına alınmasının sağlanması, belirlenen uygunsuzluğun elimine edilmesi ve tanımlanmasına yönelik faaliyetleri belirten yazılı hale getirilmiş prosedürler oluşturmalı ve uygulamalıdır. Bu faaliyetler aşağıdakileri içerir;
Uygunsuzlukların gözden geçirilmesi (müşteri şikayetleri dahil),
Kontrolün kaybedilmesine yönelik gelişmelerin göstergesi olan izleme sonuçlarındaki eğilimlerin gözden geçirilmesi,
Uygunsuzlukların nedenlerinin belirlenmesi,
Uygunsuzlukların tekrar meydana gelmemesini sağlamak için gerekli faaliyetlere olan ihtiyacın değerlendirilmesi,
Gerek duyulan faaliyetlerin belirlenmesi ve yerine getirilmesi,
Gerçekleştirilen düzeltici faaliyetlerin sonuçlarının kayıt altına alınması,
Düzeltici faaliyetlerin etkinliğinin kesinleştirilmesinin gözden geçirilmesi. Düzeltici faaliyetler kayıt altına alınmalıdır.
Potansiyel güvenli olmayan ürünlerin kontrol altında tutulması
Genel
Kuruluş, aşağıdaki durumlardan emin olmadığı haller dışında, gerekli önlemleri alarak, uygunsuz ürünlerin gıda zinciri içerisinde yer almasını önlemek amacı ile buürünleri kontrol altında tutmalıdır;
İlgili gıda güvenliği tehlikesinin/tehlikelerinin belirlenen kabul edilebilir seviyelere düşürülmesi,
Gıda zincirine girmeden önce, ilgili gıda güvenliği tehlikelerinin belirlenen kabul edilebilir seviyelere (Madde 7.4.2) indirilecek olması veya
Uygunsuzluğa rağmen, ürünün hâlâ ilgili gıda güvenliği tehlikesinin belirlenen kabul edilebilir seviyesinin altında olması.
Uygunsuzluk durumundan etkilenmiş olabilecek tüm ürün partileri, durumları değerlendirilinceye kadar, kuruluş tarafından kontrol altında tutulmalıdır.
Eğer ürünler kuruluşun kontrolünden çıkmış ve bunun ardından güvenli olmadıkları belirlenmiş ise, kuruluş, konu ile ilgililere durumu bildirmeli ve geri çekme (Madde 7.10.4) işlemini başlatmalıdır.
Serbest bırakma için değerlendirme
Uygunsuzluktan etkilenen her bir parti, ancak aşağıdaki koşullardan herhangi birisi uygulandığında, güvenli kabul edilerek serbest bırakılır;
İzleme sistemi dışındaki delillerin, kontrol önlemlerinin etkin olduğunu kanıtlanması,
Kanıtların, belirli ürün için, kontrol önlemlerinin kombine edilmesinin, hedeflenen performansa uymakta olduğunu göstermesi (örneğin Madde 7.4.2 ile uyumlu olarak tanımlanan, belirlenmiş kabul edilebilir seviyeler),
c Numune alma, analiz ve/veya diğer doğrulama faaliyetleri sonuçlarının, etkilenen ürün partisinin, ilgili gıda güvenliği tehlikesinin tanımlanmış kabul edilebilir seviyeye uygun olduğunu kanıtlaması.
Uygunsuz ürün düzenlemesi
Değerlendirme ardından, ilgili partinin serbest bırakılması kabul edilemez ise, aşağıdaki uygulamalardan birisi yürütülmelidir;
Kuruluş içinde veya dışında, gıda güvenliği tehlikesinin elimine edilmesi veya kabul edilebilir seviyelere düşürülmesi için tekrar işleme veya ileri işleme,
İmha etme ve/veya atık olarak elden çıkarma,
Geri çekme
Güvenli olmadığı belirlenmiş son ürün partilerinin tamamen ve zamanında geri çekilmesini olanaklı kılmak ve kolaylaştırmak için;
Üst yönetim, geri çekmeyi başlatma yetkisine sahip personel ve geri çekmeyi yürütmekten sorumlu personeli atamalıdır,
Kuruluş aşağıdakiler ile ilgili, yazılı hale getirilmiş bir prosedür oluşturmalı ve yürütmelidir;
Konu ile ilgili gruplara bildiride bulunma (örneğin yasal ve düzenleyici otoritelere, tüketicilere ve/veya müşterilere),
Geri çekme uygulanan ürünlere ek olarak, kuruluşun stoklarında bulunan, problemli partilere ait ürünlere uygulanacak işlemler,
Gerçekleştirilecek faaliyetler zinciri.
Geri çekilen ürünler, imha edilene, başlangıçta tasarlanmış kullanım amacından farklı bir amaçla kullanımına, tasarlanmış veya başka bir kullanım için güvenli olduğu belirlenene veya güvenli hale getirecek tekrar işlemeye tabi tutulana kadar, güvence altına alınır veya denetim altında tutulur.
Geri çekme, nedeni, kapsamı ve sonuçları kayıt altına alınmalıdır ve yönetim gözden geçirmesinde girdi olarak kullanılmak üzere, üst yönetime rapor edilmelidir.
Kuruluş, uygun tekniklerin kullanılması yoluyla (örneğin pratik veya tatbikat şeklindeki geri çekme), geri çekme etkinliğini doğrular ve kayıt altına alır.
Gıda güvenliği yönetim sisteminin geçerli kılınması, doğrulanması ve iyileştirilmesi
8.1 Genel
Gıda güvenliği ekibi, kontrol önlemlerini ve/veya kontrol önlem kombinasyonlarını geçerli kılmak ve gıda güvenliği yönetim sistemini doğrulamak ve geliştirmek için ihtiyaç duyulan süreçleri planlamalı ve yerine getirmelidir.
8.2 Kontrol önlem kombinasyonlarının geçerli kılınması
Operasyonel OGP ve HACCP planlarında yer alan kontrol önlemleri yerine getirilmeden önce ve bu konuda herhangi bir değişiklik yapıldıktan (Madde 8.5.2) sonra, kuruluş aşağıdakileri geçerli kılmalıdır.
a Seçilen kontrol önlemlerinin, hedeflenen gıda güvenliği tehlikesinin/tehlikelerinin, amaçlanmış kontrolünü sağlamaya yeterli olması,
b Kontrol önlemlerinin, bütün halde, en fazla belirlenmiş kabul edilebilir seviyelerde tehlike taşıyan son ürün eldesini sağlamak için tanımlanmış gıda güvenliği tehlikesini/tehlikelerini kontrol konusunda etkin ve muktedir olması.
Geçerli kılma sonuçları, yukarıdaki öğelerden bir veya daha fazlasını doğrulamaz ise, kontrol önlemi ve/veya kombinasyonları modifiye edilmeli ve tekrar değerlendirmelidir (Madde 7.4.4).
Modifikasyonlar, kontrol önlemlerindeki (parametreleri, şiddeti ve/veya bunların birleşimi) ve/veya hammaddelerdeki, üretim yöntemlerindeki, son ürün özelliklerindeki, dağıtım metotlarındaki ve/veya son ürünün amaçlanan kullanımındaki değişiklik/değişiklikleri içerebilir.
8.3 İzleme ve ölçmenin kontrolü
Kuruluş, belirlenmiş izleme ve ölçme metot ve ekipmanlarının, izleme ve ölçme prosedürlerinin yeterli performansı göstermesini sağlamaya uygun olduğuna dair kanıtları sağlamalıdır.
Geçerli sonuçlar sağlamaya ihtiyaç duyulan yerde, kullanılan ölçme ekipman ve metotları;
a Belirlenen aralıklarda veya kullanımdan önce, izlenebilir ulusal veya uluslararası standartlara göre kalibre edilmeli veya doğrulanmalıdır. Buna yönelik standartların bulunmaması hâlinde, kalibrasyon veya doğrulama için esas alınanlar, kayıt altına alınmalıdır,
b Gerektikçe ayarlanmalıdırlar,
c Kalibrasyon statülerinin belirlenmesinin olanaklı kılınması tanımlanmalıdır,
d Geçerli olmayan ölçüm sonuçları elde edilmesine neden olacak ayarlamalara karşı korunmalıdır,
e Bozulma ve hasarlara karşı koruma altına alınmalıdır.
Doğrulama ve kalibrasyon sonuçlarının kayıtları uygun şekilde tutulmalıdır.
Ek olarak, ekipman veya prosesin şartlara uygun çıkmaması hâlinde, kuruluş önceki ölçümlerinin sonuçlarını değerlendirmelidir. Eğer ölçme ekipmanı onaylanmıyor ise kuruluş ekipman ve etkilenen her ürün için gerekli uygun faaliyetleri yürütmelidir. Bu gibi değerlendirme ve faaliyetlerin sonuçları uygun şekilde kayıt altına alınmalıdır.
İzleme ve ölçmede belirlenen amaçları sağlamak için bilgisayar yazılımları kullanılması hâlinde, bunların yeterliliği doğrulanmalıdır. Bu, ilk kullanım öncesi gerçekleştirilmeli ve gerektikçe tekrar doğrulanmalıdır.
Bu arada Bakırköy Patent iştiraki olan Etkin Patent tarafından hazırlanan Gıda Güvenliği ‘ nide incelemenizi öneriyoruz.
8.4 Gıda güvenliği yönetim sisteminin doğrulanması
8.4.1 İç tetkik
Kuruluş, planlı aralıklarla, gıda güvenliği yönetim sisteminin;
a Planlanmış düzenlemelere, kuruluş tarafından kurulmuş gıda güvenliği yönetim sistemi şartlarına ve bu standartın şartlarına uyup uymadığını,
b Gıda güvenliği yönetim sisteminin düzenli olarak uygulanıp uygulanmadığı ve güncellenip güncellenmediğini, belirlemek için iç tetkikler yürütmelidir.
Önem derecesine göre prosesleri ve tetkik gerçekleştirilecek alanları ve ek olarak önceki tetkik sonuçları nedeni ile gerçekleştirilen güncellemeleri dikkate alan bir tetkik programı planlanmalıdır (Madde 8.5.2 ve 5.8.2). Tetkik kriterleri, amacı, kapsamı, aralıkları ve metotları tanımlanmalıdır. Tetkikçilerin seçimi ve tetkikin gerçekleştirilmesi, objektif olmalı ve tarafsızlık sağlanmalıdır. Tetkikçiler, kendi işlerini tetkik etmemelidir.
Yazılı hale getirilmiş bir prosedürde, sorumluluklar, tetkiklerin planlanması ve yürütülmesi ile ilgili şartlar, sonuçların raporlanması ve kayıtların tutulması tanımlanmalıdır.
Tetkik edilen birimden sorumlu olan yönetim, tespit edilen uygunsuzlukların ve nedenlerinin ortadan kaldırılmasını sağlayacak faaliyetleri, gecikmeye uğratmadan gerçekleştirmelidir. Takip faaliyetleri, gerçekleşen doğrulama çalışmaları ve bu çalışmaların kayıt altına alınmasını kapsar.
8.4.2 Doğrulama sonuçlarının değerlendirilmesi
Gıda güvenliği ekibi, planlı doğrulama faaliyetlerinin sonuçlarını sistematik olarak değerlendirmelidir (Madde 7.8).
Eğer, doğrulama, planlanmış düzenlemelerle uyumluluk göstermezse, kuruluş gerek duyulan uyumu sağlamak için gerekli faaliyetler yürütür. Bu tip faaliyetler, aşağıdakilerle sınırlı olmamakla birlikte, aşağıdakilerin gözden geçirmesini kapsamalıdır;
a Mevcut prosedürler ve iletişim yolları (Madde 5.6 ve Madde 7.7),
b Tehlike analizi (Madde 7.4) kararları, oluşturulan operasyonel OGP (Madde 7.5) ve HACCP planı (Madde 7.6.1),
c OGP ler (Madde 7.2),
d İnsan kaynakları yönetimi etkinliği ve eğitim faaliyetleri (Madde 6.2).
8.4.3 Doğrulama faaliyetleri sonuçlarının analizi
Gıda güvenliği ekibi, iç ve dış tetkik sonuçlarını (Madde 8.4.1) da içeren, doğrulama faaliyeti sonuçlarını analiz etmelidir. Analiz, aşağıdakileri yerine getirmek için uygun olmalıdır;
a Sistemin genel performansının, planlanan düzenlemeleri ve kuruluşça oluşturulan gıda güvenliği yönetim sisteminin koşullarını karşılamasının doğrulanması,
b Gıda güvenliği yönetim sisteminin güncelleştirilmesi ve iyileştirilmesi için ihtiyaçların saptanması,
c Yüksek oranda potansiyel güvenli olmayan ürünlerin belirtisi olan değişimleri saptamak,
d İç tetkikin planlanmasında göz önünde tutularak, tetkik edilecek birimlerin statü ve önemine yönelik bilgiler sağlanması,
e Herhangi bir düzeltici faaliyet veya doğrulama faaliyetinin etkin olduğunu ispatlamaya kanıt sağlanması.
Analiz sonuçları ve sonuç faaliyetleri, yönetimin gözden geçirme çalışmalarında (Madde 5.8.2) girdi olacak şekilde, uygun bir yolla, kayıt altına alınmalı ve raporlanmalıdır. Ayrıca bunlar, gıda güvenliği yönetim sisteminin güncellenmesinde (Madde 8.5.2) girdi olarak kullanılmalıdır.
8.5 İyileştirme
8.5.1 Sürekli iyileştirme
Üst yönetim, iletişimin kullanımı, (Madde 5.6), yönetimin gözden geçirmesi (Madde 5.8), iç tetkik (Madde 8.4.1), doğrulama sonuçlarının değerlendirilmesi (Madde 8.4.2), doğrulama faaliyetlerinin sonuçlarının analizi (Madde 8.4.3), kontrol önlemleri ve kombinasyonlarının geçerli kılınması (Madde 8.2), düzeltici faaliyetler (Madde 7.10.2) ve gıda güvenliği yönetim sisteminin güncelleştirilmesi (Madde 8.5.2) ile, kuruluşun gıda güvenliği yönetim sisteminin etkinliğin sürekli iyileştirilmesini sağlamalıdır.
8.5.2 Gıda güvenliği yönetim sisteminin güncelleştirilmesi
Üst yönetim, gıda güvenliği yönetim sisteminin sürekli güncelleştirilmesini sağlamalıdır.Buna ulaşmak amacıyla, gıda güvenliği ekibi, gıda güvenliği yönetim sistemini planlı aralıklarla değerlendirmeli ve bunun ardından, tehlike analizlerinin, uygulanan operasyonel OGP ve HACCP planlarının gözden geçirilmesinin gerekip gerekmediğini dikkatlice belirlemelidir.
Değerlendirme ve güncelleştirme faaliyetleri aşağıdakileri esas almalıdır:
a Madde 5.6'da belirtildiği gibi, iç ve dış iletişim ile elde edilen veriler,
b Gıda güvenliği yönetim sisteminin uygunluğu, elverişliliği ve etkinliği ile ilgili diğer bilgilerden sağlanan girdiler,
c Doğrulama faaliyetleri sonuçları analizleri çıktıları (Madde 8.4.3),
d Yönetimin gözden geçirmesi çıktıları (Madde 8.5.2).
Sistem güncelleştirme faaliyetleri, yönetimin gözden geçirmesinde girdi olmak üzere uygun yöntemle kayıt altına alınmalı ve raporlanmalıdır (Madde 5.8.2).