Umarım bu çalışmanın hakkını veriyorumdur çünkü bunu anlamak için daha fazla fen eğitimine ihtiyacım olduğunu düşünüyorum. Leeds Üniversitesi’ndeki araştırmacılar, çikolata yeme adımlarını yıktı. Çikolatanın dışındaki yağın parçalandığını, dili kapladığını ve çikolata yemeyi çok keyifli hale getirdiğini bulmak için bir ağız modeli kullandılar. Yağın yerini en üst düzeye çıkararak, deneyimden ödün vermeden daha sağlıklı çikolata geliştirilebileceğini umuyorlar.
Özet: Araştırmacılar, çikolata yeme hissini çoğu insan için dayanılmaz kılan duyusal işleme mekanizmalarının şifresini çözdüler.
Kaynak: Leeds Üniversitesi
Bilim adamları, bir parça çikolata yenildiğinde ağızda gerçekleşen fiziksel işlemin, katı halden pürüzsüz bir emülsiyona dönüştüğü ve birçok insanın tamamen karşı konulamaz bulduğu şifresini çözdüler.
Leeds Üniversitesi’ndeki disiplinler arası araştırma ekibi, adımların her birini analiz ederek, aynı his ve dokuya sahip olacak ancak tüketmesi daha sağlıklı olacak yeni nesil lüks çikolataların geliştirilmesine yol açacağını umuyor.
Ağızda olduğu anlarda, çikolata hissi, çikolatanın yağlanma biçiminden, ya çikolatanın kendisinden ya da tükürükten ya da ikisinin bir kombinasyonundan kaynaklanır.
Bir parça çikolata dille temas ettiğinde yağ, neredeyse anında önemli bir işlev görür. Bundan sonra katı kakao parçacıkları salınır ve dokunma hissi açısından önem kazanırlar, bu nedenle çikolatanın daha derinlerindeki yağ oldukça sınırlı bir rol oynar ve çikolatanın hissi veya hissi üzerinde bir etkisi olmadan azaltılabilir.
Leeds’teki Gıda Bilimi ve Beslenme Okulu’nda Kolloidler ve Yüzeyler Profesörü olan Anwesha Sarkar şunları söyledi: “Yağlama bilimi, gıdanın ağızda gerçekte nasıl hissettiğine dair mekanik içgörüler sağlıyor. Bu bilgiyi daha iyi tat, doku veya sağlık yararları olan yiyecekler tasarlamak için kullanabilirsiniz.
“Bir çikolatanın %5’i veya %50’si yağ içeriyorsa, yine de ağızda damlacıklar oluşturur ve bu size çikolata hissi verir. Bununla birlikte, yağlamanın her aşamasında önemli olan ve nadiren araştırılan, çikolatanın yapısındaki yağın yeridir.
“Yağ tabakasının çikolatanın dış tabakasında olması gerektiğini gösteriyoruz, en önemlisi bu, ardından kakao parçacıklarının yağla etkili bir şekilde kaplanması geliyor, bunlar çikolatanın çok iyi hissettirmesine yardımcı oluyor.”
ACS Applied Materials and Interface bilimsel dergisinde yayınlanan çalışma, çikolatanın tadının nasıl olduğu sorusunu araştırmadı. Bunun yerine, araştırma hissine ve dokusuna odaklandı.
Testler, Leeds Üniversitesi’nde tasarlanan yapay bir 3D dil benzeri yüzey üzerinde lüks bir bitter çikolata markası kullanılarak gerçekleştirildi. Araştırmacılar, yerinde görüntülemeyi de içeren çalışmayı yürütmek için triboloji adı verilen bir mühendislik alanından analitik teknikler kullandılar.
Triboloji, yüzeylerin ve sıvıların nasıl etkileşime girdiği, aralarındaki sürtünme seviyeleri ve yağlamanın rolü ile ilgilidir: bu durumda, tükürük veya çikolatadan gelen sıvılar. Bu mekanizmaların hepsi çikolata yendiğinde ağızda oluyor.
Çikolata dil ile temas ettiğinde, dili ve ağızdaki diğer yüzeyleri kaplayan yağlı bir film bırakır. Çikolatanın ağızda olduğu süre boyunca pürüzsüz hissetmesini sağlayan bu yağlı filmdir.
Noel için bana lüks el yapımı çikolata hediye edildi ve hayatımda sahip olduğum en muhteşem çikolataydı. Ağzımda seks gibiydi ve tadı çok karmaşık ve zengindi. Earl grey, çarkıfelek meyvesi ve portakal notalarıyla ağzımda eriyen mücevher tonlu küçük hediyeler gibiydiler. O çikolataları yedikten sonra Hershey’in tadı karton gibi ama yine de yerim o kadar seçici değilim.
Ayrıca birkaç yıl Almanya’da yaşadım ve nedense mağaza marka çikolatanın tadı Amerikan çikolatasından daha iyi. Belki daha iyi bir ağız hissi ile birlikte daha iyi içeriklere sahiptirler. Yarım yamalak bir araştırma yaptım ve Alman markası Ritter sütlü çikolatada %18 yağ varken Hershey’s’de %20 var yani sadece yağ içeriği değil.
YouTube’da pek çok “nasıl yapılır” videosu izlerdim ve Cadbury’de bilim adamlarının üzerinde çalıştıkları bir video gördüm. “sağlıklı” çikolata daha az şeker ile. Bunun nedeni İngiltere hükümetinin şeker içeriğine ilişkin düzenlemeleridir. Birkaç yıldır piyasada ve sadece %15 yağ ve 8 gramdan az şeker içeriyor. Şekerin bir kısmını lifle değiştirdiler. Bu biraz iştah açıcı gelmiyor, ancak bu tür bir bilim umarım daha sağlıklı çikolatanın tadını daha iyi hale getirebilir ve bu iyi bir şeydir.
Fotoğraflar kaynak: Pexels’te Eniko Kis, Budgeron Bach ve Mikhail Nilov
Kaynak : https://www.celebitchy.com/800595/study_finds_that_fat_on_the_outside_of_chocolate_gives_it_the_best_mouth_feel/