Kişi markete gidip evine meyve ve sebze alırken, bir sonraki hafta için çok zor bir seçim yaptığını hissetmesi zor olabilir. Herkesin bildiği gibi, meyve ve sebzeler sağlıklı bir diyetin kritik bir parçasıdır, temel vitamin, minerallerden antioksidanlar, şekerler ve diyet lifi gibi çok çeşitli temel besinleri sağlamaktadırlar. Olgunluk, sevilen meyvelerin en iyi tatlarını, dokularını ve aromasını ortaya çıkarmaktadır. Sert et, daha fazla lif, tatsızlık veya acılık genellikle meyvenin meyvesiyle ilişkilidir.
Bununla birlikte, bazı meyveler olgunlaştıklarında hızlı bir şekilde bozulma eğilimindedirler ve kısa sürede bir nokta da yaşamış olabilecek keskin bir tart tadı elde ederler. Bunların hepsi kişiyi bir kez daha tadına ve bu meyveyi yeme fikrine mahkûm edebilir. Ayrıca, hafta ilerledikçe meyveler olgunlaşmaya devam edebilmektedirler, zamanla ya da sık sık renkleri veya sertlikleri değişebilirler. Belki de muzlar bunun görsel olarak en iyi örneklerinden biridir, ancak tüm meyveler bazen dallarının üzerinde ve bazen de toplandıktan sonra olgunlaşma sürecine tabi tutulurlar. Bu, birçok kişinin bir meyvede meydana gelen fiziksel değişikliklerin de besin içeriğini etkileyip etkilemediğini merak etmesine neden olmuştur. Başka bir deyişle, olgun ve olgunlaşmamış meyveler arasında besinsel bir fark olup olmadığını merak dilmiştir. Meyve yetiştiriciliği yani Pomoloji başlı başına bir sanattır. Yetiştirici hasat periyodunu mükemmel bir şekilde zamanlaması gerekmektedir. Her meyvenin kendine has bir olgunlaşma şekli vardır.
Yanlış bir işlem bu meyvenin gerçek özüne zarar verebilir, doğanın kuvvetlerine hakaret etmek, onu beslemek ve yemekteki en iyi tatları ortaya çıkarmak için bir araya gelebilir.
Meyveler Neden Bu Kadar Çekici?
Meyveler rengârenk ve lezzetlidir. Nitekim meyve yemek, insanlar ve hayvanlar için lezzetli bir şeydir, ama bir bitki için, hayatta kalmak için bir araçtır. Meyveler bir bitkinin tohumlarını korur ve beslerler. Tohumlar olgunlaştıkça, onları çevreleyen meyve olgunlaşır, büyür, daha lezzetli, daha tatlı ve daha renkli hale gelirler. Bu değişiklikler tüketicileri (insanlar ve hayvanlar) meyveyi yemeye ve herhangi bir meyvenin tohumlarını başka bir yerde, yeni bir bitkiye yetişebilecekleri bir yere bırakmaya teşvik ederler. Meyvelerinin olgunlaştırılması, bitkilerin üreme ve çoğalmalarına yardımcı olmak için kullanılan bir hayatta kalma taktiğidir.
Meyveler Neden Olgunlaşır?
Olgunlaşma sırasında meyvelerin ayrıntılarını incelemeden önce, sürecin neden meydana geldiğine bir göz atmalıyız. Her şeyden önce, bir meyve etkili bir bitkinin tohumları için bir kaptır ve bir çiçekten gelişir. Temel olarak, bir çiçek polenini serbest bıraktığında, bu diğer bitkilerin döllenmesi için yapılır. Bir bitkinin erkek kısmından polen alınır ve bitkinin dişi kısmına getirilir. Bu tamamlandığında döllenme başlayabilir ve çiçekler düşmeye başlar.
Döllenme, geliştikçe korunmaları gereken bitki tohumlarının gelişmesine yol açar. Tohumların etrafında gelişen meyve, bu korumayı sağlarken, tohumların büyümesi için dağıtım aracı görevi de görürler. Örneğin, gübrelemeden sonra, tohumların etrafında bir meyve büyümeye başlayacaktır, ancak doğru toprağa ve iklim koşullarına sahipse, tohumlar tamamen gelişene ve başka bir bitkiye yetişebilinceye kadar bu meyvenin yetersiz olduğu söylenmektedir.
Olgunlaşma süreci, bir savunma mekanizmasının yanı sıra bir büyüme şeklidir. Bir bitki olgunlaşmamış olduğunda, sık sık ekşi, aşırı lifli ve hatta tüketmesi zor ve toksik olmaktadır. Hayvanlar bu tür meyveleri yemek istemeyebilirler. Bir meyve olgunlaştığında, genellikle daha tatlı, daha renkli ve genellikle potansiyel bir tüketiciye daha çekici olmaktadır. Hayvanlar, bu tatlı, daha çekici meyveyi yediklerinde, ister kuş ister sincap, ayı, insan veya başka bir canlı olsun, daha sonra bu tohumları, sindirim kanallarından geçtikten veya yere atıldıktan sonra başka bir yerde biriktirecektir. Bu noktada, tohumlar yaşayabilir ve yeni bir bitkiye dönüşebilmektedirler.
Meyve Olgunlaştıkça Ne Olur?
Bitkilerin gelişmesi için nemi, topraktaki mineralleri ve gerekli tüm bileşenleri aldıkça, meyve büyümeye devam eder, depolama hücreleri genişler, suyla, şekerlerle, nişastalarla, organik asitlerle, vitaminlerle ve minerallerle dolu olurlar. Dış kabukları yeşil, kırmızı, turuncu veya sarı gibi çekici renklere dönüşürler. Meyvelerin nişasta ve asit içerikleri azalırken, şeker içeriği artmaktadır. Olgunlaşmamış meyvelerle ilişkili alkaloitler ve tanenler (azotlu organik bileşikler ve biyomoleküller) kaybolmaya başlar. Asit ve protein bileşimi değiştikçe bir aroma gelişir ve hücre duvarlarını tutan maddeler bozulmaya başlar ve meyvenin dokusu yumuşar. Bütün bu işlemler bittikten sonra meyveler yemeye hazır gelmektedir.
Olgunlaşma Meyveye Ne Yapar?
Yukarıda bahsedildiği gibi, olgunlaşma işlemi genellikle bir meyvenin yenilmeye hazır olduğunu işaret edebilecek olan renk, sertlik ve tatlılıktaki bir değişiklikten oluşmaktadır. Bu fiziksel değişimler de, öncelikle şekerlerde bir artış olarak, besinsel bir değişime yansır. Birçok meyvenin meyvesi, meyveyi acı ya da yenmez yapan yüksek nişastaya sahiptir, ancak meyveler olgunlaşmaya başladıkça, bu nişasta molekülleri şekere dönüşürler. Bunun en kolay örneği muzdur, yeşil ve altta kalan muzlar olgunlaşmış bir muzun tanınabilir tatlılığına ve yumuşaklığına sahip değildirler. Nişastanın şekere dönüştürülmesi, muzun daha yüksek oranda şeker almasının yanı sıra yemek ve tariflere dâhil etmek için daha iyi bir doku sağlamaktadırlar. Şeker içeriği, olgunlaşmış ve olgunlaşmamış meyveler arasındaki en önemli besinsel değişimdir, ancak tek değildir. Örneğin, C vitamininin, biberlerin ve domateslerin olgunluğa tamamen kavuşmasına izin verdikçe arttığı gösterilmiştir.
Diğer birçok meyvelerde, antioksidan konsantrasyon aynı zamanda bir meyve olgunlaştıkça gelişmektedir. Bunların vücudun savunması için, özellikle kansere ve diğer oksidatif stres formlarına karşı kritik öneme sahip besinler olduğu göz önüne alındığında, olgun meyvelerde daha fazla antioksidan almak kesinlikle iyi bir şeydir. Söylendiği gibi, bu yönetim kurulu boyunca tamamen doğru değildir. Bazı antioksidanlar örneğin, antosiyaninler artarken, diğer antioksidan sınıfları örneğin fenolik bileşikler meyve olgunlaşırken düşerler. Yeşil muzları veya yeşil domateslerde, besinsel değişim oldukça küçüktür. Meyvelerin kalorisi bir ağaçtan alındıktan sonra değişmez, sadece bu kalorilerin aldığı şekli değiştirmektedir. Dahası, mineral içeriği olgunlaşma süreci boyunca nadiren değişmektedir, bu nedenle yeşil bir muz tipik bir tatlılıktan yoksun olsa bile hala bir potasyum değere sahiptir.
Kişiler diyetini daha sağlıklı hale getirmek için meyvenin olgunluğuna odaklanmak yerine, meyvenin mevsiminde olması veya dondurulmuş olması gibi, yemeğinin kalitesini ve besin değerini etkileyebilecek diğer birçok faktörü göz önünde bulundurmalıdırlar. Düşünülmesi gereken bazı diğer faktörler, meyvenin piyasaya girme süresi ile nakliye işlemi sırasında maruz kaldığı sıcaklık ve nemi içermektedir. Olgunlaşmış meyveleri yemek tadı açısından bakıldığında neredeyse her zaman daha zevklidir ve sağlık üzerinde bir meyvenin meyvesiyle aynı veya daha büyük bir etkiye sahip olması gerekmektedir. Olgun meyvelerin daha fazla şekere sahip olduğu doğru olsa da, şeker hastalarının yiyeceklerinin glisemik indeksini izlemeye çalışan potansiyel bir sorun meyvelerin çoğu düşük GI puanına sahip olmasıdır. Glisemik indeksi 51 olan muzlar bile diyabetik hastalar için güvenli kabul edilmektedir. Mango, karpuz, kavun, papaya, ananas ve diğer egzotik meyveler gibi yüksek GI meyvelerinden bazıları, özel durum ve şeker alımı hakkında doktorla konuşmakla birlikte, ölçülü olarak yenilebilmektedir. Genel olarak bakıldığında, inanç sistemine bakılmaksızın olgunlaşmış meyve yemenin faydaları eksilerden çok daha ağır basmaktadır.
Olgun Meyveler ve Ham Meyvelerden Farı Nedir?
Olgunlaşma işleminde erken bir aşamada meyve, alkaloitler ve tanenler gibi bileşikleri sentezler. Alkaloitler uyarıcı görevi görür ve yutulduğunda toksik olabilir. Taninler, anti bakteriyel, antiinflamatuar ve antioksidan özelliklere sahip biyomoleküllerdir. Bu bileşikler enfeksiyonlarla savaşır ve meyvelerin acı ve buruk tadı almasına neden olurlar. Bunun dışında, olgun meyveler daha lifli, daha az sulu ve sert dış ete sahip olurlar. Bu adaptasyonlar, bitkilerin hazır olmadan önce meyve ve gelişmemiş tohumları alabilecek istekli yiyenleri ellerinden alması için önemli bir araçtır.
Meyve Toplandıktan Sonra Olgunlaşmaya Devam Eder mi?
Daha önce de belirtildiği gibi, her meyvenin kendine özgü bir olgunlaşma şekli vardır. Bazı klimakterik meyveler tamamen olgunlaşabilir ve tatlılıklarını sadece bitkinin kendisine bağlıyken geliştirebilir. Klimakterik dalından koparıldıktan sonra olgunlaşmaya devam eden meyve ve sebzeleri tanımlamak için kullanılan bir terimdir. Bu klimakterik meyvelere örnek olarak çilek, kavun, üzüm, kiraz, narenciye ve ananas gibi meyveler verilebilir. Bir kez seçildiklerinde daha tatlı olamazlar, çünkü şekerlerini nişasta olarak saklayamazlar. Şekere dönüşecek nişasta olmadığından, daha fazla olgunlaşma söz konusu değildir. İdeal olarak, bu meyveler olgunluk seviyesine yüksekliğinde toplanmalı ve hemen sonra tüketilmelidir. Aksi takdirde, bozulmaya başlarlar. Soğuk depo alanları, hasarı ve hızlı olgunlaşmayı önlemek için yaygın olarak kullanılmaktadır.
Diğer bazı meyveler, hasat edildikten sonra bile olgunlaşmaya ve lezzet geliştirmeye devam etmektedirler. Kayısı, muz, avokado, mango, kivi, armut, şeftali, nektarin, hurma ve domates gibi bu meyvelere örnek olarak verilebilir. Bu meyveler, iklimlendirici meyveler olarak bilinir, çünkü hücresel solunum artışı patlamasıyla olgunlaştıklarında, gelişimlerinde kritik bir süre vardır. Klimakterik meyve, ürettiği etileni koruyabilir ve ilave etileni ortamından emmektedirler. Etilen, bitkilerde yaşlanan bir hormon gibi davranan bir hidrokarbondur.
Yapay Olgunlaşma Yöntemi
Meyve ticaretinin gelişmesiyle birlikte, meyveler günümüzde uzak ülkelere ihraç edilmektedir. Mükemmel olgunluk seviyesini korumak zor bir iş olduğundan dolayı, bu yüzden şirketler bir çözüm bulmuşlardır. Meyveler erimişken toplanır ve satılmadan önce varış pazarlarında olgunlaştırılır. Yapay olgunlaşma için en yaygın kullanılan kimyasal, sarımsak benzeri bir kokuya sahip grimsi beyaz bir organik bileşik olan Kalsiyum Karbürdür. Neme maruz kaldığında, etilene bir analog olan asetilen gazı üretir, popüler olarak karbür gazı olarak adlandırılır ve buda olgunlaşma sürecini hızlandırır.
Asetilen, etilen kadar olgunlaşma için neredeyse etkili olmazken, ayrıca doğal bir hormon değildir. Kalsiyum Karbür, bazı tüketicilerle ilgili arsenik ve fosfor hidrit izleri içermektedir. Kalsiyum karbid (toz) meyvelerin yapay ve ölümcül olarak zararlı olgunlaşmasında kullanılır. Kalsiyum Karpit ile olgunlaşan meyveler aşırı yumuşak ve lezzet bakımından düşüktür, ayrıca daha kısa bir raf ömrüne sahiptir. Yapay olarak olgunlaştırılmış bir meyve, düzgün ve çekici bir yüzey rengi geliştirebilir, ancak iç dokular eşit olarak olgunlaşamayabilir. Kalsiyum Karpit, önemli ölçüde yetersiz meyvelerde kullanıldığında, meyveyi olgunlaştırmak için büyük miktarda kimyasal gerekir. Bu, meyvenin daha tatsız, sağlıksız ve muhtemelen toksik hale gelmesine neden olmaktadır.
Kaynakça:
livestrong.com
nytimes.com
academic.oup.com
Yazar: Özlem Güvenç Ağaoğlu