Hepimizin çoğunlukla duyduğu biga ön mayası, biga ekşi maya, biga mayası hakkında küçük bir bilgi vermek istedim. Biga; genellikle mayalanma öncesi anlamına gelir. İtalyanca bir terimdir. İngilizlerde ekşi olarak da bilinir. Unun ağırlığına göre kullanılan su oranı %50-60 olarak sert doku ya da %100 olarak yumuşak kıvamda hazırlanabilir.
Biga mayanın hazırlanışı; un, su, un ağırlığının % 0,1’i kadar maya ile tuzsuz bir mini hamur yapılır. Karıştırıldıktan sonra, en az 6 saat boyunca ve 24 saat öncesine kadar uzun, 10-18 derece soğuklukta mayalandırılır. Böylece bol miktarda asetik asit verir. 3 gün içinde kullanılması uygun olacaktır. Aksi takdirde fazla asidik hale gelir, glüteni zayıflatır ve çok ekşi bir tat katar. Son derece zayıf İtalyan ununu desteklemek için geliştirilmiştir. Bir çok İtalyan tekniğinde, asetik asit yoluyla hamurun güçlendirilmesi için hala kullanılmaktadır ve glüten ağını güçlendirmek için yüksek su içeriği ile özellikle ciabatta’da hamurunun hazırlanmasında tercih edilir.
Diğer ekşi maya türleri veya çeşitlerini öğrenmek için buraya göz atın.