Küçük Üzüm Tanesinden Daha İyi Kırmızı Şarap Yapıldığı Efsanesi Doğru mu?
hasattaki meyve büyüklüğünün kırmızı şarap kompozisyonuna olan etkisi için bir çalışma yapılmış ve şu sonuca ulaşılmıştır
bağcılıkta klasik bir görüş, küçük üzüm meyvelerinin en iyi kırmızı şarapları ürettiğini beyan eder. şarap üreticileri arasında bu varsayımın popülaritesi, üzümdeki kaliteli kırmızı şaraplar elde etme potansiyelini ölçmek için hasattaki meyve büyüklüğünü bir araç olarak görmelerine yol açar. bu sorunu ele almak için, aynı kültürden elde edilen ve yetiştirme sırasında aynı fizyolojik koşullara maruz kalan iki bağ, hasattaki ortalama üzüm boyutundaki farklılıkları nedeniyle seçilmiştir. her iki kökenden elde edilen üzümler aynı şekilde kırmızı şarap yapımı için karakterize edilmiş ve kullanılmıştır. alkolik fermantasyon sırasında uçucu bileşiklerin ve fenolik bileşiklerin salınımı izlenmiş ve üretilen şaraplar kimyasal olarak karakterize edilmiştir.
"büyük üzümlerin teorik yüzey/hacim oranı daha düşüktür, ancak daha kalın kabuklara ve daha büyük oranda kabuklara sahiptir. daha büyük oranda derilere sahip üzümlerden yapılan şaraplar, daha yüksek miktarlarda fenolik bileşikler, terpenler, uçucu asitler, asetat esterleri ve polisakkaritler içerir. sonuçlara göre, üzüm derisi ekstraksiyonunun meyve boyutuna göre cilt oranıyla daha fazla ilişkili olduğu görülmektedir. bu nedenle her zaman daha küçük üzümler daha koyu kırmızı şaraplar üretmez."
grafik 1
grafik 2
sayısal verilerle desteklenen bu araştırmanın tamamına ve makaleye ulaşmak için: gil, mariona & ubeda, cristina & barrio-galán, rubén & peña-neira, alvaro. (2019). impact of berry size at harvest on red wine composition: a winemaker's approach. journal of the science of food and agriculture.