Sağlıklı beslenmeyi sürdürmek için çölyak hastalığı olan bireylerin besinleri farklı unlardan alması gerekir. Bu amaçla pirinç, mısır, kestane, nohut, soya, soya fasulyesi ve sorgum unu gibi unlar ile karabuğday ve amaranth gibi psödotahıllar alternatif olarak kullanılmaktadır. Glutensiz un çeşitleri ekmek üretimi için varyasyonla kullanılabilir.
1. Pirinç Unu(Glutensiz Un Çeşitleri)
Pirinç (Oryza sativa türünden gelen bir tahıl tanesi) dünyadaki en önemli ikinci besindir ve en önemlisi buğdaydır. Pirinç düşük protein seviyesine, yüksek nişasta seviyesine sahiptir ve glüten oluşturan proteinler içermez. İnsanlar genellikle pirinci tam tahıl olarak yerler, ancak bazen insanlar birçok önemli besin içeren dış kısmı ovalar ve un veya irmik haline getirir. Çok temiz ve beyazdırlar ve yağ oranı düşük olduğundan iyi depolama özelliklerine sahiptirler (Manley, 2000).
Pirinç unu, buğday tüketemeyenler için buğday yerine iyi bir alternatif olduğu için unlu mamuller için daha sık kullanılmaktadır. Hem pirinç hem de mısır glütensiz tahıllar olarak kabul edilir; bununla birlikte pirinç, beyaz, yumuşak, kolay sindirilebilir ve hipoalerjenik olduğu için glütensiz ürünlerde daha uygun ikamedir (Rosell ve Collar, 2007). Pirinci, kolayca sindirilebilir karbonhidratları ve düşük sodyum, protein ve prolamin seviyeleri dahil olmak üzere glüten intoleransı olmayan insanlar için en iyi seçenek haline getiren özellikleri vardır (Arendt ve diğerleri Glutensiz un çeşitleri , 2009).
Pirinç ununun tadı oldukça yumuşaktır. Bisküvilerde buğday unu yerine kullanıldığında pirinç unu, hamurun fazla kabarmasına izin vermez ve nihai ürünün daha yumuşak olmasını sağlar. Ancak Japon pirinç krakerlerinde kullanılmasının yanı sıra; pirinç unu genellikle bisküvi yapımında kullanılmaz. Bazen insanlar gofret hamurunu daha kalın yapmak için pirinç unu kullanırlar (Manley, 2000).
Pirinç ununu kullanıma uygun kılan pek çok iyi özelliği olmasına rağmen, pirinçteki proteinler diğer bitkilerden elde edilen proteinler kadar gıda işlemeye uygun değildir. Pirinç proteinleri hidrofobik oldukları için suda kolayca çözünmezler. Mayalı ekmek benzeri ürünlerin mayalanması sırasında oluşan karbondioksiti tutması için gereken esnekliği hamura veremezler. Pirinç unu çok az miktarda prolamin içerdiğinden, bunlar unun suyla yoğrulduğunda normalde yaptığı gibi bir protein ağı oluşturamaz. Bu nedenle pirinç hamuru, hamurun mayalanması sırasında karbondioksitin dışarı çıkmasını engelleyemez ve nihai ürün normal buğday ekmeğine göre daha düşük özgül hacme ve daha sert ve daha yoğun olur (Rosell ve Collar, 2007).
Tahıllar, ekmekler, kekler, erişteler ve krakerler gibi dünya çapında çok sayıda ürün, pirinç unu kullanılarak, bazen pirinç unu ile kestane, karabuğday veya diğer un türleri karıştırılarak yapılır (Yeh Glutensiz un çeşitleri , 2004).
2. Mısır unu(Glutensiz Un Çeşitleri)
Dünya genelinde ekili olan mısır üretimi yılda yaklaşık 8 milyon ton civarındadır. En büyük mısır üreticileri Endonezya, Fransa, Hindistan, Arjantin, Brezilya, Çin ve Amerika Birleşik Devletleri’dir. Çakmaktaşı mısır, un mısır, diş mısır, patlamış mısır, amilomaize, mumlu mısır ve tatlı mısır dahil olmak üzere birçok farklı mısır çeşidi yetiştirilmektedir. Mısır taneleri mor, kırmızı veya sarı olabilir. Taneler %82-93 endosperm, %10-11 germ, %5-6 perikarp ve %0.8-1.0 uç kapağı içerir (Singh ve ark., 2011).
Enwere (1998), mısırın darı hariç tahıl taneleri arasında en yüksek yağ oranına sahip olduğunu belirtmektedir. Mısır ayrıca yüksek kükürt, sodyum, klor, potasyum, kalori ve karbonhidrat içeriğine sahiptir. Mısır proteini düşük triptofan ve lizin içeriğine sahip olmasına rağmen, iyi miktarda kükürt içerir, bu da sistein ve metiyonin gibi amino asitlere sahip olduğu anlamına gelir (Adebayo ve Emmanuel Glutensiz un çeşitleri , 2001).
Mısır unu, çekirdeğin endosperm kısmından oluşur ve genellikle %75-87 nişasta içeriğine ve %6-8 protein içeriğine sahiptir (Shukla ve Cheryan, 2001).
3. Karabuğday Unu(Glutensiz Un Çeşitleri)
Kuzey Amerika’da büyük miktarlarda yetiştirilen karabuğday, Doğu Asya’nın başlıca mahsulleri arasındadır ve karabuğday ekmeği, erişte ve krep gibi ondan yapılan ürünler Asya, Kanada, Amerika Birleşik Devletleri ve Orta Avrupa’da yaygın olarak tüketilmektedir. Karabuğday, besin değerinden dolayı sağlıklı gıdaların yapımında kullanılmakta ve birçok ülkede karabuğdayın farkına varılmaktadır (Takahama ve ark., 2011).
Karabuğdayda glüteni oluşturan proteinler bulunmadığından (Francischi ve diğerleri, 1994; Kreft ve Kreft, 2000), Carroll ve Hamilton (1975) karabuğdayın çölyak hastalarının tedavisinde kullanılabileceğini öne sürmüşlerdir. Bu nedenle karabuğdaydan glütensiz besinler yapılabilmektedir (Arendt ve ark.,Glutensiz un çeşitleri , 2009).
Un çeşidine göre değişiklik gösteren karabuğday ununun nişasta içeriği %70-91 (w/w)’dir. Amiloz nişastanın %25’ini, amilopektin ise kalan %75’ini oluşturur. Karabuğday tohumları ve unu pişirildiğinde veya kaynatıldığında, nişastanın bir kısmı hidrolize dirençli hale gelir. Bu nedenle karabuğday ürünleri şeker hastaları için de kullanılabilir. Ayrıca karabuğday ununun protein oranı %10-20’dir (w/w). Karabuğdayda bulunan protein, globulin, prolamin, glutelin ve albümin içerdiğinden esansiyel amino asitler açısından zengindir (Takahama ve ark Glutensiz un çeşitleri ., 2011).
Karabuğday unu ayrıca bol miktarda sodyum, demir, kalsiyum, magnezyum ve potasyumun yanı sıra iyi miktarda manganez, bakır ve çinko içerir. Buğday unu ile karşılaştırıldığında iki kat daha fazla lityum, manganez, sodyum, magnezyum, potasyum, demir, bakır ve stronsiyum ve yaklaşık aynı miktarda krom, kobalt ve kurşun elementleri içerir. Genel olarak karabuğday, buğday unundan daha fazla mineral içerir (Wei ve diğerleri, 1995).
Steadman ve arkadaşlarına (2001) göre karabuğdayda birçok esansiyel yağ asidi ve amino asit bulunmaktadır ve Watanabe (1998) karabuğdayın B1 ve B2 vitaminlerini de içerdiğini bildirmektedir. Ek olarak, hipotansif etkiler üreten ve beyin kanaması veya diğer koroner hastalıklardan muzdarip kan damarlarını güçlendiren anti-enflamatuar flavanoid rutin de karabuğdayda bulunur. Tomotake ve diğerleri (2000) tarafından yapılan bir araştırmaya göre, karabuğday proteini alan hamsterlerin safra keselerinde, karaciğerlerinde ve serumlarında kolesterol düşüşü ve kolesterolün farklı şekilde metabolize edilmesinden dolayı safra taşlarında azalma görülmüştür. He ve diğerleri (1995, glutensiz un çeşitleri) tarafından yapılan başka bir çalışma, karabuğdayın insanlar üzerinde benzer bir etkiye sahip olduğunu göstermiştir.
4. Kestane Unu
Fagaceae familyasının bir üyesi olan kestane, sonbahar ve kış aylarında olgunlaşır ve genellikle kavrulmuş veya haşlanarak yenir. Raf ömrünü ve tüketimini uzatmak için nişasta ve kestaneden elde edilen un kullanılabilir. Bu ürünler esansiyel yağ asitleri açısından yüksektir ve çölyak hastalığı olan kişiler için glütensiz gıda üretiminde kullanılabilir. Kestane unu, çeşitli unlu mamullerde mısır, pirinç veya buğday ununun kısmi ikamesi olarak kullanılabilir (Moreira ve diğerleri, 2010a, Glutensiz un çeşitleri ).
Normalde kestane unu, daha düşük kaliteli ve daha küçük kestanelerden öğütülür (Moreira ve diğerleri, 2010b). Kestane ununun en yaygın kullanım alanları krema, püre, pul, makarna, kek, atıştırmalık ve bisküvi yapımındadır (Sacchetti ve diğerleri, 2004). Kestane ununun ortalama bileşimi %63.5±13.8 nişasta, %22.9±9.2 şeker, %6.2±0.7 protein, %3.8±1.6 lif ve %3.6±1.7 yağdır (Demiate ve diğerleri, 2001; Sacchetti ve diğerleri, 2004).
Kestane unu ayrıca esansiyel amino asitler ve sükroz açısından da zengindir. Ancak kestane unundan yapılan hamurun proteini düşüktür ve glüten gibi elastik hamur yapabilecek proteini yoktur (Borges ve ark., 2007). Elastikiyete yardımcı olmak ve daha arzu edilen bir form elde etmek için hamura eklenebilecek bazı yağlar ve hidrokolloidler vardır (Moreira ve diğerleri, 2011). Bu maddelerin eklenmesi, tutarlılığından ve kalitesinden ödün vermeden glütensiz bir ürün elde etme sorununu çözmektedir (Bárcenas ve Rosell, 2006).
Tahıl unları yerine kestane unu kullanılarak besinlerdeki besin değeri artırılabilir. Kestane unu kullanmak daha az proteinle sonuçlanabilse de, proteinler, birincil depolama proteinleri olan globülinlerde bulunan yüksek albümin yüzdesi (yaklaşık %20) gibi benzersiz bir besin değerine sahiptir. Ayrıca kestane ununda iyi miktarda B grubu vitaminleri ve E vitamini ile önemli miktarda diyet lifi bulunmaktadır (Sacchetti ve ark., 2004). Kestane unu, ürünlerin besin değerini ve sağlıklılığını artırmanın yanı sıra hamura farklı bir değer katar. Örneğin, hamurun koyulaşmasına, stabilizasyonuna, tekstüre olmasına ve emülsiyon haline gelmesine zengin lif içeriği yardımcı olabilir ve kestane ununun içinde bulunan şeker gıdanın lezzetini ve rengini değiştirebilir (Demirkesen, Glutensiz un çeşitleri , 2013).
Glutensiz Un Çeşitleri Sağlıklı mı?
Bazı glütensiz unlar diğerlerinden daha fazla besine sahiptir ve bu da onları diyetinize dahil etmek için daha sağlıklı seçimler haline getirir. Tek bileşenli veya lif ve protein açısından zengin unları seçin. Unutmayın, bazı glütensiz çeşitler belirli tariflerde daha iyi çalışabilir ve en sevdiğiniz tariflerde tam olarak doğru olması için deneme yanılma gerekebilir.
Bir besinin “sağlıklı” olup olmadığı kişiye göre değişebilir. Eşsiz vücudunuzun belirli gıda maddelerine nasıl tepki verdiği de dahil olmak üzere, bir gıdanın içerdiği besinlerin yanı sıra dikkate alınması gereken birçok faktör vardır.
Denenecek En İyi Glutensiz Unlar Nelerdir?;
Aralarından seçim yapabileceğiniz bir düzineden fazla glutensiz un çeşidi vardır. Yani, glütensiz bir diyet uygulayan biriyseniz, iyi haber şu ki, tüm farklı seçeneklerden asla sıkılmayacaksınız! İşte pek çok glütensiz un ikame maddesinden bazıları:
- Badem unu
- Sorgum unu
- Pirinç unu veya tatlı pirinç unu
- Nohut unu
- Karabuğday unu
- Kestane unu
- Hindistan cevizi unu
- Yulaf unu
- Tapyoka unu
- Mısır nişastası veya patates nişastası
- Manyok unu
- Amaranth unu
- Patates unu
- Teff unu
- Ararot unu