MAKALELER / KAHVE AROMASI - hammaddeler ansiklopedisi
Dil ile algılanılan tuzlu, acı, tatlı, ekşi tatların yanı sıra, kahve aroması tüm tatlardan sorumludur. Bundan dolayı, aroma, kahvenin kendine has olan en önemli özelliktir. Çözünen (instant) kahve tat organımızın uyarılması için çeşitli bileşiklere sahiptir, ancak bu tür kahve, tüm tatların varolmasını sağlayan uçucu aromatik bileşiklerden yoksundur.
Aroma, farklı iki mekanizma tarafından kabul edilir. Bu mekanizma ya direk olarak koklama yoluyla burun tarafından ya da geniz yoluyla algılanır. Genizden gelen tat, kahve ağızda bulunduğunda veya yutulduğunda olur ve uçucu aromatik bileşikler geniz yolundan gider.
Kahvede bulunan aromatik bileşiklerin sayısı 800'ün üzerindedir ve analitik metodlar daha da geliştikçe buna daha yeni bileşiklerde eklenecektir. Aromanın algılanması bileşiklerin konsantrasyonuna ve koku eşiğine bağlıdır. Ve bu durum muhtemelen küçük bir grup bileşikle ilgilidir ve bunlar hem yüksek konsantrasyona hem de düşük koku eşiğine sahip olduklarından kahve aroması olarak bildiğimiz güzel kokunun oluşmasını sağlarlar.
Kahve aroması kahve tanelerinin kavrulmasıyla belirlenir. Kavurma esnasında oluşan 4 önemli reaksiyon;
- Maillard reaksiyonu; nitrojen içeren maddelerle(amino asitler, proteinler, trigonellin ve serotonin) karbonhidratlar (şekerler) arasındaki reaksiyondur.
- Bazı amino asitlerin bozunması; özellikle sülfür amino asitler, hidroksi amino asitler ve prolin.
- Şekerin bozunması sonucu karamel benzeri ürünlerin oluşması
- Fenolik asitlerin bozunması (özellikle quinik asit)
HAMMADDELER ANSİKLOPEDİSİ