Biftek hakkında eski bir ordu şakası var. Tüm hırslı erkekler gibi genç bir kaptan da bir biftek istiyor. Ama kasabı dışarıda. Görünüşe göre, 'tüm Porterhouse falan filan Albay'a gidiyor. Sığır filetosu ilk kesim hariç hepsi Yarbay Yarbay'a ayrılmıştır; Binbaşı Somebody veya diğerine gidiyor. ' Kaptana kalan tek şey çalışan yoksulların temelini oluşturan yuvarlak bir biftek. Genç memur şikayet ediyor, 'Hayatım boyunca rütbe sıra biftek alıyorum ve bundan bıktım.'
Sığır etinin demokratikleşmesi, sığır eti tüketiminin anlamı hakkında yeni tartışmalara yol açtı. Örneğin, artan kalite beklentileri ve daha düşük fiyatlar, toplumsal cinsiyet ve yemek hazırlama arasındaki ilişki hakkında kamuoyunda tartışmaları ateşledi. Elitler, işçi sınıfının beslenme alışkanlıklarını incelemeye başladı. Sendika liderleri, sığır eti tüketimini işçi hareketinin başarısının somut bir göstergesi olarak kutladılar. Yukarıdaki talihsiz kaptan, rütbe ve et tüketiminin ne zaman ayrışacağını merak etmeye başladı. Yemek yemek pek çok yönden temelde zevkle ilgili olsa da, kişinin diyet seçimleri her zaman daha geniş ırk, sınıf, cinsiyet ve hiyerarşi sorularından ayrılamazdı.
Amerika Birleşik Devletleri'nde, sığır eti ve hiyerarşi hikayesi, bekçi bifteğinin yükselişiyle şekilleniyor. Tüm iyi yemek efsanelerinde olduğu gibi, kapı evinin doğum öyküsü mit, klişe ve gerçeğin bir karışımıdır. 19. yüzyılın başlarında bir gemi pilotu barının sahibi olan Martin Morrison, et sıkıntısı çekiyordu ve biftek sağlamak için sığır filetosunun sonundaki kesimi yeniden düzenlemeye karar verdi, daha sonra bir biftek sağlamak için öncelikle kavurma için kullanıldı. Kalktı. Hikayeye göre, Morrison'ın kasabı sonunda 'kapıcılık için kesilmiş biftek' sipariş etmekten yoruldu ve sonunda kesilmiş 'porterhouse steak' adını verdi. Kısa süre sonra Atlantik'in her iki yakasında da ünlendi.
Sığır eti söz konusu olduğunda, İngiliz mutfak gelenekleri büyüktü. Sığır filetosu, en meşhur olanıydı, bir zamanlar bilinmeyen bir et kesimini o kadar çok seven krallar hakkında ona Sir Loin adını verdiler. Genç İngilizler, iğrenç miktarlarda et tükettikleri ritüelleştirilmiş akşam yemeklerine, 'bifteklere' katıldılar ve 'sığır eti ve özgürlük' çığlığının kökeni 17. yüzyıl İngiltere'sine dayanıyordu. İngilizlerden daha iyi bilinen biftek aşçıları yoktu. Amerikan sığır eti yiyiciler, kapıcı eviyle, ancak kesim Atlantik'te popüler hale geldiğinde onaylanan yeni bir mutfak kimliği oluşturdular.Yiyecekle ilgili olarak, kadınlar küçümseyici bir tuzağa yakalandılar: sığır eti satın almaları ve hazırlamaları bekleniyordu ve bunu yapamadıkları için alay ediliyorlardı.
Kadınların evde tüketmek için et satın almaları ve hazırlamaları beklense de, kadınların satın almaları, yemek pişirmeleri ve hatta diyet seçimleriyle alay eden çeşitli hikayelerde görüldüğü gibi, sığır eti yine de bir erkeğin alanıydı. 'Eril Yol' da bir adam bir kadına sığır eti satın alması talimatını veriyor. 'Bir kadın yarım kilo biftek sipariş ederken bir erkek bir kargo buğday alıp satabilir' diyerek övünüyor ve 'et siparişini verdiğimi duyması gerektiğini ve bununla kar edeceğini' açıklıyor. Başka yerlerde bir doktor, 'saçma' kahvaltı seçimleri için bir kadını cezalandırır. Yulaf ezmesi gibi yeni yiyecekleri kınıyor. . . sağlıklı olduğu söylense de, şimdiye kadar yapılan tüm şekerleme, hamur işleri ve sıcak rulolardan daha fazla hazımsızlık yarattı. ' Bunun yerine, 'sıradan sağlıklı bir insan için dünyadaki en iyi kahvaltı, iyi kahve, sıcak ekmek ve yumurta içeren bir biftek veya pirzoladır.' Yiyecekle ilgili olarak, kadınlar küçümseyici bir tuzağa yakalandılar: sığır eti satın almaları ve hazırlamaları bekleniyordu ve bunu yapamadıkları için alay ediliyorlardı.
Bir dizi makale, kadınların iyi bir biftek pişirememesine saldırdı. Bir New York Herald makale, Philadelphia Inquirer ve başka bir yerde, 'biftek pişirebilecek çok sayıda profesyonel ve amatör erkek varken, birkaç kadının iddia edebileceği bir başarı olduğunu' merak etti. Görünüşe göre, iyi bir bifteğin sırrı kasaptı ve 'kadınların kasaplık zevki yok ve bilim kandan gelişti.' Kadınların yine de yüksek kaliteli et sağlamaları bekleniyordu. “Beefsteak as a Home Breaker” da dul bir kadın, “bir adam diğer her şey hakkında bir melek olabilir; ama biftek konusunda tartışmayan birini hiç tanımadım. ' Bunun yüksek beklentilere dayandığını gözlemledi, çünkü 'bir Porterhouse'a uyarlanmış bir sığır eti anatomisinin sınırlı kısmını hesaba katarsak, ülkedeki her erkeğin her gün en iyi bifteğe sahip olması matematiksel olarak imkansızdır.' Gözlemde pek çok gerçek vardı, ancak dul eşinin ayrıca ölen kocasının 'her zaman öfkesini kaybettiğini ve diğer erkeklerin sahip olduğu şeyleri umursamadığını, köseleyi çiğnemeyeceğini ve ben Kasabımı hemen değiştir. ' Giyinmiş sığır etinin yükselişi beklentileri değiştiriyordu.
Günün düşüncesine göre, eğer sığır eti erkekler içinse, en iyi sığır eti eğitimli beyaz erkekler içindi. 1860'ların sonlarında, daha çok nevrasteni çalışmasıyla tanınan Dr. George Miller Beard, sosyal Darwinizm'i ('barbar ırklar' üzerine düşünceler bolca serpilir) birleştiren 'beyin işçilerinin diyetinin' uzun bir analizini kaleme aldı. beslenme analizi (balıklar 'beyni beslemek için son derece uyarlanmıştır') ve başıboş monolog ('restoranlar iğrençtir'). İlk olarak adlı kendi kendine yardım dergisinde yayınlanan makale Evde Saatler , yiyecekleri ırk teorilerinin merkezine yerleştirdi ve 'ırk, iklim ve diyetin bir insana karakter ve gelişme katan başlıca kurumlar olduğunu' belirtti. Dünyanın 'beyin işçileri' ne hitap eden makale, 'beyin işçilerinin - özellikle edebiyatçıların - kürek ve kürekle uğraşanlardan daha az yiyeceğe ve daha az uykuya ihtiyaç duyduğu' fikrinin genişletilmiş bir reddi.
Yazar, “en tenha kitap solucanının bile” “eğitimsiz ve emekçi sınıflardan” daha fazla beslenme gereksinimine sahip olduğu fikrinin güçlü bir savunmasının ardından, çeşitli tarihi uygarlıkların beslenme ihtiyaçları hakkında bir tartışmaya girer. Görünüşe göre 'zaman zaman insanlığın kaderini şekillendiren dünyanın egemen insanları, tespit edilebileceği kadarıyla her zaman liberal besleyiciler olmuşlardır.' Güçlü İngilizlerin ve Almanların diyetlerini, 'beyinleri daha az aktif ve orijinal' olan İtalyanların ve İspanyolların diyetleriyle karşılaştırıyor. Yazar, 'pirinç yiyen Hinduları' ve diğer Kuzey Avrupalı olmayan insanları ve diyetleri daha da küçümsüyor. İrlandalıda yapılan bir kazıdan sonra yazar, 'Güney Amerika yerlileri, Afrika'nın vahşileri, aptal Grönlandlılar, Avrupa köylülüğü, hepsi bir araya gelerek medeniyet için yapılmış, tek bir sığır eti yiyen sınıfla karşılaştırıldığında neye sahipler?' Diye merak ediyor. Avrupa?' Deneme, sınıflar ve meslekler üzerine bir tartışma ile ırk veya milliyet tartışması arasında gidip geliyor.Diyet ve sosyal statü arasındaki ilişkiye yapılan vurgu, 20. yüzyılda yemek ve sınıfla ilgili tutumları bilgilendirecektir.
Şimdiye kadar açık olabileceği gibi, Beard anahtarın et olduğuna inanıyordu, çünkü 'deneyim bize beyin çalışanlarının diyetinin büyük ölçüde etten oluşması gerektiğini, tabii ki hoş bir çeşitlilikte meyve ve tahıllardan oluşması gerektiğini söylüyor.' 'Beyni beslemek için en iyi şekilde uyarlanmış maddeleri içerdiği' için taze et tercih edilmelidir. Yazar, bir balık diyetinin cazibesini kabul ederken, 'uygarlığın balık yiyenlere vejeteryanlardan çok az daha fazla borçlu olduğu' sonucuna varmadan önce, balıkların çeşitli savunmalarını inceliyor.
Çeşitli gazeteler ve süreli yayınlar, ek editör yorumlarıyla birlikte makalenin alıntılarını yayınladı. Çoğunlukla destekleyici olan yeniden yayıncılar, yazarın temel sonuçlarını özetlediler. Ancak Üreticiler ve Çiftçilerin Dergisi 'argümanın doğruluğunu göremiyoruz' sonucuna varmadan önce, yazarın kanıtlarına sınırlı ve izlenimci olarak saldıran şüpheciydi. Emekçi sınıfları tarafından okunan dergi, yazarın 'kaslı emek' yapanları hor görmesine kızdı.
Diyetle ilgili tartışmalar genellikle sığır eti ağırlıklı bir diyetin başarı için gerekli olduğu varsayımıyla başladı. Bir 1887 makalesi Kansas City Star ve başka yerlerde yeniden yayımlanan 'muazzam besleyiciler' olan birkaç 'beyin işçisinden' - Goethe, Johnson ve Wordsworth'tan bahsedildi ve en tepesinde sığır eti olan 'en iyi yiyecekler' listesi sağlandı. Bu liste, vejetaryenliği deneyen ve başarısız olan Benjamin Franklin ve Thomas Jefferson gibi düşünürleri eleştiren çok daha sonraki bir makaleyle karşılaştırılabilir. Tolstoy, yaşamının son dönemlerinde vejeteryan olmuştu, ama görünüşe göre en büyük eserleri geride kalmıştı.
Yemek hakkındaki bu tür sosyal Darwinci düşünce, etin ve özellikle sığır etinin 19. yüzyıl tüketicileri için tekil önemini yansıtıyordu. Önemi, sığır eti için bol miktarda talep sağladı ve Amerikalıların zengin ve fakirlerin neden her zamankinden daha düşük fiyatlarla daha büyük biftek istediklerini açıkladı. Dahası, beslenme ve sosyal statü arasındaki ilişkiye yapılan vurgu, 20. yüzyılda yemek ve sınıfla ilgili tutumları bilgilendirecektir. 20. yüzyılda bu kaba terimlerle diyet hakkında çok az kişi düşünse de, bazı insanların belirli yiyecek türlerine daha az ihtiyaç duyduğuna dair genel inanç, seçkin yiyeceklerin aynı anda estetikleştirilmesi ve yoksulların yeme alışkanlıklarını yeniden düzenleme takıntısında bugün bile belirgindir.
__________________________________
Kırmızı Et Cumhuriyeti Yazan Joshua Specht artık çıktı.