6 Temmuz 2014 Pazar
Fraisier/ Çilekli diplomat pastası
Görüntü son derece havalı. Görüntüyle kıyaslayacak olursam, yapımı zor değil. Güzel bir pandispanya, krem patiseri, krema ve yaprak jelatine ihtiyaç var, e tabi bir de çilek. Tabi ki başka meyvelerle yapmak da mümkün, ama "fraisier" kelime anlamı olarak çilekli demek. Klasik ve orijinal hali çilekle yani. Blogda daha önce de bazı pandispanya tarifleri verdim, bir tane de bu tarif için vereceğim. Hangisini isterseniz kullanabilirsiniz. Pandispanyanızı 1,5-2 cm'lik iki parçaya ayırabilecek kadar yüksek yapmanız yeterli. Vereceğim tarifi 20-22 cm'lik bir pandispanya çemberi veya kenarı kelepçeli kalıplarda yapabilirsiniz.
3 yumurta (büyük boy olsun)
125 gr toz şeker
145 gr un (karışıma eklerken eleyin)
1 dolu çay kaşığı kabartma tozu
50 gr toz fındık, yeşil fıstık veya badem
50 gr file badem (Koymasanız da olur, başka bir şeyi değiştirmenize gerek yok. Koyarsanız yumuşak pastanın içinde ağıza çıtır bademler pek güzel geliyor.)
60 gr tereyağı (İşe tereyağını ocakta eriterek başlayın. Diğer karışımı hazırlayana kadar bir kenarda soğusun)
Yumurtalarla toz şekeri güzelce yoğunlaşana kadar çırpın. Yoğunlaşan karışıma, eritip soğuttuğunuz tereyağını ekleyin, artık bundan sonra mikserle işiniz yok, her şeyi kaşık veya spatula ile karıştıracaksınız. Yağın ardından, kuru malzemelerinizin hepsini, yumurtalı karışıma ekleyin ve çok sulandırmadan yavaşça kuruları sıvıyla karıştırın. Kurular karıştırma kabının dibine çöreklenmek isteyecek, kabın orta dip kısmını güzelce karıştırın. Katı yağ ile yağlayıp unladığınız kalıbınıza pandispanya karışımını dökün. 180 derecedeki fırına atın. 25-30 dakika pişecek. Ortasına bir bıçak batırarak kontrol edin. Bıçak hafif nemli olabilir, hamurla beraber gelmemeli.
Daha önce bir çok tarifte creme patisserie (pastacı kreması, sarı krema) tarifi verdim. Ölçüyü buraya tekrar yazacağım ama pişirme tekniği için önceki tarifi takip edersiniz.
400 gr süt
4 yumurta sarısı
40 gr nişasta
125 gr toz şeker
1/2 paket şekerli vanilin
**
200 ml krema(soğuk, hatta 1 gece önceden buzdolabına koyun)
50 gr pudra şekeri
2 yaprak jelatin
Krem patiserinizi pişirin, oda sıcaklığına gelene kadar dışarıda bekletin, arada bir karıştırın çok sert kabuk bağlamasın. Daha sonra buzdolabına alın, 1 saat soğutun.
Yaprak jelatinleri, küçük bir tava veya tencere içinde soğuk suya koyun ve yumuşamaya bırakın. Suyun gramajının önemi yok, jelatinler tamamen suya batsın. Jelatinler yumuşayınca, suyunu süzdürün 1 çorba kaşığı kadar suyu jelatinlerle beraber tencerede veya tavada bırakın. Ocakta kısık ateşte jelatinleri eritin ama kaynamasınlar, eriri erimez ocaktan alın.
Önceden pişirip soğumaya bıraktığınız pastacı kremanızı mikserle orta hızda çırpmaya başlayın. 1 dakika kadar çırptıktan sonra, içine yavaş yavaş soğuk kremanızı, pudra şekerini koyun ve karışım yoğun, homojen parlak olana kadar çırpmaya devam edin. İstediğimiz kıvama gelince erimiş jelatinleri ekleyin son defa 20-30 saniye çırpın. Diplomat kremanız hazır. Sıra her şeyi bir araya getirmeye geldi. Çilekleri boylamasına 2 ye bölün. Pandispanyanızı ikiye ayırın. Pastanızı, pandispanyanızı pişirdiğiniz kalıbın içinde kapatacaksınız. Olabilecek tek sorun, pandispanyanın soğurken küçülmüş olması olabilir. Pandispanyayı kalıbından çıkartmadan soğutun, eğer yine de küçülürse, pandispanyanızı nemlendirerek kalıpla aynı boya getirmeniz gerekir. Bu iş için ben elma suyu kullanıyorum. Şeffaf ve lezzetli. Kalıbınızın tabanına ilk kat pandispanyayı koyun, şekildeki gibi ilk önce çilekleri kalıbın kenarlarına yerleştirin. Pandispanyanın ortasına da, daha küçük doğrayarak çilekleri dizin. Kremanızı, çilekleri geçecek kadar, kalıbın içine doldurun ve 2. kat pandispanyayı da kremanın üzerine kapatın. Buzdolabında 2 saat beklettikten sonra kalıbın kenarlarını dikkatli bir şekilde sıyırın. Kalıp normal şartlarda çok kolay bir şekilde pastadan ayrılmalı. Üzerine pudra şekeri eleyin afiyet olsun. Kremanızı fotoğrafta görünenden daha fazla da koyabilirsiniz. İçindeki jelatin sayesinde her durumda pastanız sağlam olacak korkmayın. Eğer pandispanyayı ikiye bölerken 1 kat diğerinden daha ince ve kötü görünüyorsa sağlam olanı taban olarak kullanın, kötü olanı üst kat yapın. Servis ederken pudra şekeri eleyeceğiniz için belli olmaz.