Canım bağlar ve tatlı meyvesi üzüm pek kıymetlidir Anadolu'da... Şimdi, eylülde ise Türkiye'nin hemen her yerinde bereketli bağbozumları yaşanacak. Pekmez, şıra, cevizli sucuk, pestil ve taze şarabın tadına bakıp sonbahara 'merhaba' demenin tam zamanı...
Dinleyince kıpır kıpır olur içimiz, kıvrak bir İstanbul türküsüdür: 'Bağa girdim bağ budanmış, bağa bülbül dadanmış...' Aslını arasanız bağları, bağ hayatını yad eden daha pek çok güzel türkümüz vardır. 'Bağa gel, bostana gel; dile gel, destana gel', 'Hangi bağın bağbanısan, gülüsen', 'Gesi Bağları'nda üç top gülüm var', 'Tokat'ın ovası al yeşil bağlar, güzeller geçiyor gözlerim ağlar'...
Canım bağlar ve tatlı meyvesi üzüm pek kıymetlidir Anadolu'da...
Orta Asya'da Türklerin 6. yüzyıldan itibaren üzüm yetiştirip işledikleri, kuruttukları ve kervanlarla ihraç ettikleri tarih sayfalarında yazılı. Büyük bağlar kuran Uygurların, üç çeşit üzümü kuruttukları (olasılıkla razakı, çavuş ve misket), pekmez ve şarap yaptıkları; hatta o zamanlar 'kısrak memesi' adı verilen üzümleri taze olarak Çin'e götürüp sattıkları da biliniyor. Priscilla Mary Işın, 'Gülbeşeker' adlı kitabında, 'Türklerin İslamiyet'i seçmesinden sonra üzüm suyunun başka yöntemlerle değerlendirilmesi önem kazandı. Bugün olduğu gibi bu yöntemlerin başını pekmez, pestil ve tatlı sucuk çekiyordu' diyor. 'Tatlı sucuktan ilk kez söz eden Fransız gezgin La Broquiere olmuş. Afyon'da cevizli tatlı sucuk yiyen gezgin, 'Önce cevizleri soyup ikiye bölüyorlar ve ipe diziyorlar. Sonra da kaynatılmış şıraya batırıyorlar. Bu şıra cevizlere yapışarak etrafında hamura benzer bir jöle oluşturuyor. Çok hoş bir yiyecektir, özellikle aç iken...' diye anlatıyor bu güzel lezzeti. Osmanlı'da ise bu cevizli ve tatlı sucuğa 'köfter' denildiğini biliyoruz. Gümüşhane, Tokat ve Yozgat'ta da hala bu isimle anılıyor. İstanbul'da zamanında 40 kadar 'esnaf-ı bademli köfterciyan' olduğunu Evliya Çelebi'den öğreniyoruz. 200 kişi köfter satarmış 17. yüzyılın başlarında İstanbul'da... Renk renk köfterler satan esnaf Antep, Manisa ve Eğriboz Adası'ndan köfterler getirtirmiş. Ancak başkentte yaptıkları 'İslambol köfteri'nin namı da almış yürümüş. Unutmadan, bugün Diyarbakır'da üzüm suyu peltesi tepsilere dökülüyor, donduktan sonra kesilerek tüketiliyor. Bu tatlıya da 'kesme' ya da 'köfter' deniyor.
YER BAĞLARI
Eskiden şimdiki gibi 'asr” üzümler' olmadığından bağlar yere serilirdi. Son seyahatimde, hala yaşıyor olmalarına sevindiğim 'kara üzüm yer bağları'nı Kapadokya'nın bereketli topraklarında gözlerimle görünce heyecanlandım. Yer bağlarının Kapadokya'daki önemi, aşırı soğuk ve karlı günlerde bağ çubuklarının toprağa gömülebilmeleri... Eskiden Anadolu'da, gelir kaynağı ne olursa olsun, hemen her köyde en az 4-5 dönüm kara üzüm yer bağı olurdu. Bu bağlar da ailenin yıllık tatlı ihtiyacını karşılardı. Çünkü biz mutfak yazarlarının aklına üzüm deyince genellikle şaraplık üzüm geliyor; ama unutmayalım ki ülkemizdeki üzümlerin ancak yüzde 4-5'i şaraplık olarak kullanılıyor. Kalanlarla pekmez, köme, tatlı sucuk, bastırma ve köfter yapılıyor. Hepsinin de ayrı ayrı incelikleri ve çok hoş lezzetleri var.
Bugünler Anadolu'da aynı zamanda tam da pekmez günleri... Çok tanık oldum, hemen her yerde aynı yöntemlerle yapıldığını söyleyebilirim. Üzümler kargı sepetlerle toplandıktan sonra, çuvalların içine dolduruluyor. İçi üzüm dolu çuvallar 'şapına' denilen ağaç kütüğünden büyük bir ahşap teknenin içine konuluyor. Daha sonra da kadınlar çuvalların üzerine çıkıp üzümleri çiğnemeye başlıyorlar. Çıkan üzüm suyu, odun ateşinin üzerindeki kazanda kaynatılıyor ve kıvama geldikten sonra da tepsilerin içine alınıyor. Üç-dört saat güneşte bırakılıyor ve tepsilerin üstü örtülmüyor. Saklanmak üzere tepsilerden testilere aktarılırken de, bir elek (ya da kalbur) yardımıyla süzülüyor. Bu muhteşem lezzete, adına yakışır biçimde, 'günbalı' da denir. Lezzeti bir yana, halk hekimliğinde de pekmezin önemi büyüktür. Başta kansızlık olmak üzere, iktidarsızlık, astım, hemoroit, yüksek tansiyon ve kemik erimesi gibi rahatsızlıkların tedavisinde destekleyici olarak kullanılır. Pekmezdeki mineral oranı da çok yüksektir. Ayrıca sıkılan üzüm suyunun posası da ziyan edilmez ve sirke olması için bir küpün içinde saklanır. Kara üzümün sirkesi de şifalı ve makbuldür. .
Bazen de kalan posa bir kazanda kaynatılır, küçük delikli kendir bir çuvala konur, çuvalın altına da bir tencere yerleştirilir ve kara üzümün kök özü buraya damlar. Halk damlanın sesinden olacak, bu yoğun ekstrenin adına 'şipdamla' der. Eskiden verem ilacı olarak da kullanıldığı biliniyor.
ERZİNCAN'DA KÖME
Her yerde pekmez kaynatılırken, şimdi Erzincan'da 'köme' zamanıdır; yani bir tür pestil... Erzincan'a özgü bir tür olan 'cimi' üzümünden yapılıyor köme... Bu üzüm siyah renkli, çekirdekli, iri taneli, tanelerinin her biri 3-4 gram; aroması ise hoş, tadı mayhoşa yakın, dolgun sıklıkta ve 300 ila 1.500 gram iriliğinde salkımları olan sofralık bir cins. Denizli'nin Güney kasabası, şaraplık üzümleriyle çok meşhur oldu son zamanlarda, bildiğiniz gibi... Aynı ilimizin Çal ilçesinin İsabey kasabasının merkezi ile Mahmutgazi, Bayıralan ve Yazır Köylerinde yetişen adı da 'İsabey' olan üzümler, yaş olarak, yani taze taze ihraç ediliyorlar. Ancak bu lezzetli üzümlerin pekmezi de çok güzel oluyor. Anmadan geçmek istemedim. Üzüm deyince aklımıza ne kadar çok şey geliyor değil mi? Daha şırasını, hoşafını anmadık bile... Zengin Anadolu'nun gözde meyvelerden biridir üzüm; aman ha, kıymetini bilelim. Mevsiminde de bol bol tüketelim.