FSSC 22000 versiyon 6 , 1 Nisan 2023 tarihinde yayınlanmıştır:
Gıda güvenliği yönetim sistemi kurmak ve sürdürmek isteyen kuruluşlar için, ISO 22000:2018, ISO/TS 22002-1:2019 ve FSSC 22000 versiyon 6 gibi farklı standartları birbiriyle bağlamak ve birlikte değerlendirmek bazı küçük zorluklar içermektedir. Biz bu zorluğu gidermek için bir harmonizasyon çalışması yaptık. Bu yazıda, bu standartların temel özelliklerini, farklılıklarını ve birlikte nasıl kullanılabileceklerini özetlemeye çalışacağız.
Yazının içeriğini beğendiyseniz ve önerileriniz varsa aşağıdaki linkten bize ulaşabilirseniz seviniriz :
ISO 22000:2018, gıda zincirinin her aşamasında gıda güvenliğinin sağlanması için gereken şartları belirleyen uluslararası bir standarttır. Bu standart, gıda güvenliği yönetim sisteminin planlama, uygulama, işletme, izleme, gözden geçirme ve iyileştirme süreçlerini kapsar. ISO 22000:2018, kuruluşların gıda güvenliği risklerini belirlemelerine, analiz etmelerine ve kontrol etmelerine yardımcı olur.
ISO/TS 22002-1:2019 :
Gıda üretimi yapan kuruluşlar için ön gereksinim programlarının (PRP) şartlarını tanımlayan teknik bir belgedir. PRP'ler, gıda güvenliği yönetim sisteminin temelini oluşturan ve gıda güvenliği tehlikelerinin ortaya çıkmasını veya kontrol altına alınmasını sağlayan operasyonel önlemlerdir. ISO/TS 22002-1:2019, bina ve ekipman tasarımı, temizlik ve hijyen, haşere kontrolü, personel eğitimi gibi konularda PRP'ler için minimum gereksinimleri belirtir. Bu şartları genel olarak ISO 22000:2018 standardının 8.2.4 Ön Gereksinim Programlarının Seçimi maddesinin altındaki a),b), ……l) alt maddelerinin altında kümelendirmeye çalıştık. Böylece iki standardı boşluk bırakmadan, anlaşılır bir dille ve birazcık kısaltarak birleştirmeye çalıştık.
Örneğin : 8.2.4 B-P 5.1 Kuruluşun Yerleşim Düzeni, Bölgeleme, Çalışma Alanı ve Çalışan Tesisleri (ISO/TS 22022-1:2019). Bu madde numarasının deşifresi aşağıdaki şekildedir.
8.2.4 B : ISO 22000:2018’in ilgili maddesi
P : ISO / TS 22002-1:2019 ile bağlantı harfi
5.1 : ISO / TS 22002-1:2019’ün ilgili maddesi
Kuruluşun Yerleşim Düzeni, Bölgeleme, Çalışma Alanı ve Çalışan Tesisleri (ISO/TS 22022-1:2019) : Şartın Başlığı (Bağlantı kurulan standart bilgisi)
FSSC 22000 versiyon 6 :
ISO 22000:2018 ve ISO/TS 22002-1:2019 standartlarının yanı sıra FSSC Vakfının kendine has şartlarını da içeren kapsamlı bir gıda güvenliği yönetim sistemi şemasıdır. FSSC 22000 versiyon 6, GFSI (Global Gıda Güvenliği Girişimi) tarafından tanınan ve dünya çapında kabul gören bir şemadır. FSSC 22000 versiyon 6, kuruluşların kalite kontrolü, kalite kültürü, sürdürülebilir kalkınma hedefleri gibi konularda performanslarını arttırmalarına imkan verir.Bu şartları ISO 22000:2018 standardının ilgili maddelerinin altında kümelendirmeye çalıştık. Böylece iki standardı boşluk bırakmadan, anlaşılır bir dille ve birazcık kısaltarak birleştirmeye çalıştık.
Örneğin : 8.8.1 F2.5.12 ÖGP Doğrulama (FSSC 22000). Bu madde numarasının deşifresi aşağıdaki şekildedir.
8.8.1 : ISO 22000:2018’in ilgili maddesi
F : FSSC 22000 ile bağlantı harfi
2.5.12 : FSSC 22000’in ilgili maddesi
ÖGP Doğrulama (FSSC 22000) : Şartın Başlığı (Bağlantı kurulan standart bilgisi)
Bu standartları birlikte kullanmak isteyen kuruluşlar için, FSSC 22000 versiyon 6 şemasına uygun olarak sertifikasyon almak en uygun seçenek olabilir. Böylece, hem ISO 22000:2018 hem de ISO/TS 22002-1:2019 standartlarının gereksinimlerini karşılamış hem de FSSC Vakfının kendine has şartları nı yerine getirmiş olurlar. Ayrıca, FSSC 22000 versiyon 6 sertifikası sayesinde, uluslararası pazarlarda rekabet avantajı elde edebilirler.
Umarız bu yazı sizin için faydalı olur. Eğer FSSC 22000 versiyon 6 sertifikasyonu hakkında daha fazla bilgi almak veya sertifikasyon sürecine başlamak isterseniz, bizimle iletişime geçebilirsiniz.
FSSC 22000 version 6, Gıda güvenliği yönetim sistemi programının en son güncellemesidir.
Bu güncellemenin ana nedenleri şunlardır:
• ISO 22003-1:2022 standartlarının gereksinimlerini entegre etmek.
• Birleşmiş Milletler Sürdürülebilir Kalkınma Hedefleri (SDGs) doğrultusunda kuruluşların performansını güçlendirmek için ek gereksinimler getirmek.
• Kalite kontrol ve kalite kültürü gibi konularda programın kapsamını genişletmek.
FSSC 22000 versiyon 6, gıda endüstrisinde faaliyet gösteren kuruluşlara, yönetim sistemlerini etkin bir şekilde uygulamalarına, markalarını korumalarına ve gıda güvenliği hedeflerine ulaşmalarına yardımcı olmak için tasarlanmıştır.
FSSC 22000 versiyon 6 sertifikasyonuna geçiş yapmak isteyen kuruluşlar için aşağıdaki tarihler önemlidir:
1 Nisan 2024 tarihinden itibaren, tüm denetimler FSSC 22000 versiyon 6'ya göre yapılacaktır.
31 Mart 2025 tarihine kadar, tüm sertifikalı kuruluşlar FSSC 22000 versiyon 6'ya yükseltme denetimi geçirmiş olmalıdır.
FSSC 22000 versiyon 5.1 sertifikaları, 31 Mart 2025 tarihinden sonra geçerli olmayacaktır.
FSSC 22000 versiyon 6 ile ilgili daha fazla bilgi için, FSSC Vakfının web sitesini ziyaret edebilirsiniz. Ayrıca, sık sorulan sorular, rehber dokümanlar ve şema dokümanlarını da indirebilirsiniz.
4 Kuruluşun bağlamı (ISO 22000:2018)
ISO 22000:2018 standardı, bir kuruluşun Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi (GGYS) için kritik dış ve iç faktörleri belirlemesini ve anlamasını talep eder. Çeşitli konular bu faktörleri şekillendirir: yasal düzenlemelerden siber güvenliğe, gıda sahteciliğinden kasıtlı kontaminasyona kadar. Kuruluş, bu faktörleri düzenli olarak izlemeli, değerlendirmeli ve güncellemeli.
Kuruluş, GGYS'nin efektif uygulaması için ilgili taraflar ve onların sistemle ilgili gereksinimlerini de belirlemeli. Bu gereksinimler, yasal ve yönetimsel koşulları, müşteri beklentilerini ve sektör normlarını içerebilir. Bilgiler sürekli güncellenmeli ve dinamik bir şekilde yönetilmelidir.
GGYS'nin kapsamı da önemlidir. Kapsam, hangi ürünlerin, süreçlerin ve hizmetlerin GGYS altında değerlendirileceğini açıkça belirtmelidir. Bu belirlemeler yapılırken, dış ve iç faktörler ile ilgili tarafların gereksinimleri göz önünde bulundurulmalı. Bu kapsam dokümante edilmeli ve güncel tutulmalıdır.
Son olarak, kuruluş GGYS'ni etkin bir şekilde oluşturmalı, uygulamalı, sürdürmeli ve sürekli iyileştirmeli. Sistem süreçleri arasındaki etkileşimler de kritik önem taşır ve dikkate alınmalıdır.
5 Liderlik (ISO 22000:2018)
Kuruluşun üst yönetimi, Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi (GGYS) için net bir yol haritası çizmekte olup, bu yol haritası kuruluşun stratejik planıyla uyum içerisindedir. Göstergeler arasında kaynak tahsisi ve GGYS'nin iş faaliyetlerine entegrasyonu vardır. Üst yönetim, GGYS'nin sürekli olarak incelenmesi ve iyileştirilmesi konusunda etkin bir liderlik yapmaktadır.
a) Amaçlar ve Planlar
Üst yönetim, gıda güvenliği ve kaliteyi teşvik etmek için belirli amaçlar oluşturmaktadır. Bu amaçlar, şeffaf iletişim, çalışan eğitimi, geri bildirim ve performans ölçümü gibi unsurları içermektedir. Oluşturulan bu amaçlar, yazılı bir plan ile dokümante edilmiş ve bu plan, sürekli yönetim inceleme ve iyileştirme süreçlerinin bir parçasıdır.
b) Gıda Güvenliği Politikası ve Taahhütleri
Kuruluş, stratejik hedefler doğrultusunda bir gıda güvenliği politikası geliştirmekte ve bu politika, müşteri anlaşmaları ve mevcut gıda güvenliği kurallarına uygunluk taahhüdünü içermektedir. Politika, iç ve dış iletişim süreçleri aracılığıyla GGYS'nin devamlı gelişimini garanti altına alır.
c) Roller ve Görevler
Üst yönetim, GGYS'nin işleyişi için görev dağılımı yapmaktadır. Görev tanımları, sistemin uyumu, performansı ve ekip seçimi konularını kapsar. Gıda güvenliği ekibi lideri, GGYS'nin etkin yönetimi ve üst yönetime raporlama gibi kritik görevleri yerine getirmektedir.
Özetle, üst yönetim GGYS'yi etkin bir şekilde yönetmek ve sürekli iyileştirmek için kapsamlı bir yaklaşım benimsemektedir. Kuruluş, stratejik amaçlarını ve taahhütlerini belirleyerek GGYS'yi iş faaliyetlerine entegre etmek, kaynak ayırmak ve sürekli iyileştirme sağlamak amacıyla bir dizi gösterge, amaç ve plan oluşturmuştur.
6 Planlama (ISO 22000:2018)
Bir gıda işletmesi, GGYS'sini planlarken, şunları göz önünde bulundurmalıdır:
- Gıda güvenliği gereksinimlerini karşılamak için ne yapılması gerekiyor?
- Riskler ve fırsatlar neler?
- Bu riskler ve fırsatlar nasıl ele alınacak?
- Amaçlar ne olmalı?
- Planlama nasıl yapılacak?
- Değişiklikler nasıl yönetilecek?
7.1-7.4 Destek (ISO 22000:2018)
Kuruluş,
- GGYS'nin kurulması, uygulanması, sürdürülmesi, güncellenmesi ve iyileştirilmesi için gerekli kaynakları sağlar. Bu kapsamda, mevcut iç kaynakların yetenekleri ve harici kaynak ihtiyacı göz önünde bulundurulur.
- Etkili bir GGYS'nin işletilmesi ve sürdürülmesi için gerekli kişilerin yetkin olduğunu sağlar. Harici uzmanlar kullanıldığında, onların yetkinlikleri ve sorumlulukları anlaşma veya sözleşme ile belgelenir.
- GGYS gerekliliklerine uyum sağlamak için gerekli altyapının belirlenmesi, kurulması ve sürdürülmesi için kaynakları sağlar.
- GGYS gerekliliklerine uyum sağlamak için gerekli çalışma ortamını belirler, yönetir ve sürdürür.
- GGYS'sini dış kaynaklı unsurlar kullanarak oluşturuyorsa, bu unsurların belirli gereksinimlere uygun olduğundan emin olur.
- Harici sağlayıcıların değerlendirilmesi, seçimi, izlenmesi ve yeniden değerlendirmesi için kriterler belirler ve uygular.
7.5 Dokümante edilmiş bilgi (ISO 22000:2018)
Kuruluşun GGYS'si, gereken dokümante edilmiş bilgileri içerir. GGYS'nin etkinliği için gerekli olduğu belirlenen dokümante edilmiş bilgiler ve yasal, düzenleyici otoriteler ile müşteriler tarafından talep edilen dokümante edilmiş bilgi ve gıda güvenliği gereksinimleri bulunur. Dokümante edilmiş bilgi oluşturulurken ve güncellenirken tanımlama, açıklama, format ve uygunluk gözden geçirme sağlanır.
GGYS ve bu dokümanda gereken dokümante edilmiş bilgi, ihtiyaç duyulduğu yerde ve zamanda kullanıma uygun olarak bulundurulur. Dokümante edilmiş bilgi, gizlilik kaybından, yanlış kullanımdan veya bütünlük kaybından yeterince korunur. Dokümante edilmiş bilginin kontrolü için dağıtım, erişim, geri alım, kullanım, saklama, koruma, değişiklik kontrolü, saklama ve imha gibi faaliyetler ele alınır. Kuruluş tarafından GGYS'nin planlanması ve işletilmesi için gerekli olduğuna karar verilen dış kaynaklı dokümante edilmiş bilgi, uygun şekilde belirlenir ve kontrol edilir. Uygunluğun kanıtı olarak saklanan dokümante edilmiş bilgi istenmeyen değişikliklerden korunur. Erişim, dokümante edilmiş bilgiyi görüntüleme izni verme kararını içerebilir veya dokümante edilmiş bilgiyi görüntüleme ve değiştirme izni ve yetkisini içerebilir.
8.1-8.2 Operational planning and control / Prerequisite programmes (PRPs) (ISO 22000:2018)
Kuruluşun amacı, güvenli ürünlerin gerçekleştirilmesi için gerekli süreçleri başarılı bir şekilde planlamak, uygulamak, kontrol etmek, sürdürmek ve güncellemektir. Bu kapsamda, süreçlerin başarısı için belirli kriterlerin oluşturulması, süreçlerin bu kriterlere uygun şekilde kontrol edilmesi ve süreçlerin planlandığı gibi yürütüldüğüne dair güvence sağlamak adına belgelenmiş bilginin gerektiği ölçüde tutulması gerekmektedir. Planlanan değişikliklerin kontrol edilmesi ve istenmeyen değişikliklerin olası sonuçlarının gözden geçirilmesi, olumsuz etkilerin azaltılması amacıyla gerekli önlemlerin alınmasını içermektedir. Harici süreçlerin de kontrol altına alınması kuruluşun sorumluluğundadır.
Kuruluş, ürünlerdeki olası kirleticilerin (gıda güvenliği tehlikeleri dahil) önlenmesini ve/veya azaltılmasını hedefleyerek, Önkoşul Programları'nı (ÖKP'ler) başarılı bir şekilde kurmalı, uygulamalı, sürdürmeli ve güncellemelidir. ÖKP'ler, kuruluşun gıda güvenliği bağlamına uygun olacak şekilde oluşturulmalıdır. Operasyonun büyüklüğü, türü ve üretilen/taşınan ürünlerin niteliği göz önünde bulundurularak, ÖKP'lerin kapsamlı bir üretim sistemine uygulanması sağlanmalıdır. Bu programlar genel olarak ya tüm üretime uygun şekilde uygulanacak ya da belirli bir ürün veya süreç için geçerli olacak şekilde belirlenmelidir. ÖKP'ler, gıda güvenliği ekibi tarafından onaylanmalıdır.
ÖKP'lerin seçilmesi veya oluşturulması aşamasında, ilgili yasal, düzenleyici gereksinimler ve müşteri taleplerinin dikkate alınması gerekmektedir. ISO/TS 22002 serisinin ilgili bölümleri ve uygun standartlar, uygulama yönergeleri göz önünde bulundurulmalıdır. ÖKP'lerin oluşturulması aşamasında, binaların yapısı, iş yerinin düzenlemesi, enerji kaynakları ve diğer tesis olanakları gibi faktörler dikkate alınmalıdır. ÖKP'lerin seçimi, kurulumu, izlenmesi ve doğrulanması ile ilgili belgelenmiş bilgi, gerektiği şekilde belirtilmelidir.
5.1 F2.5.8 Gıda Güvenliği ve Kalite Kültürü (FSSC 22000)
a) ISO 22000:2018 ile Uyumlu Amaç Belirleme: ISO 22000:2018'in 5.1. maddesi doğrultusunda ve gıda güvenliği ve kalite etrafında güçlü bir kültür oluşturma taahhüdünü göstermek amacıyla, üst yönetim belirli amaçlar oluşturmalı, bu amaçları uygulamalı ve sürdürmelidir. Bu amaçlar yönetim sistemine entegre edilmelidir. Aşağıdaki unsurlar en azından göz önüne alınmalıdır:
a) İletişim: Gıda güvenliği ve kalite hakkında açık ve şeffaf iletişim hatları.
b) Eğitim: Çalışanların gıda güvenliği ve kalite konularında eğitilmesi ve geliştirilmesi.
c) Çalışan Geri Bildirimi ve Katılımı: Çalışan görüşlerini toplamak ve gıda güvenliği ve kalite inisiyatiflerine aktif katılımlarını teşvik etmek için bir sistem.
d) Performans Ölçümü: Kuruluşun tüm bölümlerinde gıda güvenliği ve kaliteyi etkileyen aktivitelerin ne derece etkili gerçekleştirildiğini ölçmek için sistemler.
b) Hedeflerle Desteklenmiş Dokümente Edilmiş Plan
Bu amaçlar, gıda güvenliği ve kalite kültürüne odaklanan yazılı bir plan ile desteklenmelidir. Bu plan, belirli hedefleri ve zaman dilimlerini içerecek ve kuruluşun sürekli yönetim incelemesi ve iyileştirme süreçlerinin bir parçası olacaktır.
8.2.4 E-F2.5.15 Ekipman (FSSC 22000)
a) Dokümante Edilmiş Satın Alma Şartnamesi
Kuruluş, ekipman satın alımı için kapsamlı bir doküman oluşturacaktır. Bu doküman, hijyenik tasarım, yasal ve müşteri gereksinimleri ile ekipmanın işlevini, işlenecek ürün türlerini içermelidir. Kurulumdan önce, tedarikçiler, bu satın alma şartnamelerini karşıladıklarını kanıtlamak zorundadır.
b) Risk Temelli Değişiklik Yönetimi
Yeni ekipmanın tanıtımı veya mevcut ekipmanın modifikasyonu için sistemli, risk temelli bir değişiklik yönetim süreci kurulacaktır. Bu süreç tamamen dokümante edilecek ve başarılı devreye almanın kanıtları dahil edilecektir. Kuruluş, bu değişikliklerin mevcut sistemler üzerindeki olası etkilerini de değerlendirecektir. Bu değerlendirmeye dayanarak, uygun kontrol tedbirleri belirlenecek ve uygulanacaktır.
8.4.2 F2.5.17 İletişim Gereksinimleri (FSSC 22000)
ISO 22000:2018'in 8.4.2 maddesiyle uyumlu bir biçimde, kuruluşun belirli iletişim gereksinimlerini karşılaması gerekir. Üç iş günü içinde, belirli olay veya durumlar meydana geldiğinde belgelendirme kuruluşuna resmi bir bildirim yapılmalıdır.
a) GGYS, Yasal Durum veya Sertifikasyon Bütünlüğüne Etkisi Olan Olaylar:
Kuruluş, savaş, grev, terörizm gibi durumlar da dahil olmak üzere, GGYS, yasal konum veya sertifikasyon bütünlüğünü ciddi bir şekilde etkileyen her türlü olayı belgelendirme kuruluşuna raporlamalıdır.
b) Sertifikasyon Bütünlüğü veya Vakıf İtibarını Tehdit Eden Durumlar:
Kuruluş, gıda güvenliği olayları, düzenleyici eylemler veya yolsuzluk gibi, sertifikasyon bütünlüğü veya vakıf itibarını zedeleyebilecek önemli durumları belgelendirme kuruluşuna bildirmelidir.
184.108.40.206 F2.5.2 Ürün Etiketleme ve Basılı Materyaller (FSSC 22000)
a) ISO 22000:2018'in 220.127.116.11 maddesine ek olarak, kuruluş, bitmiş ürünlerin hedef satış ülkesindeki tüm yasal ve düzenleyici gereksinimlere, alerjen ve müşteri özel gereksinimlerini de içerecek şekilde uygun olarak etiketlenmesini sağlamalıdır.
b) Eğer bir ürün etiketsizse, ürünle ilgili önemli bilgiler, gıdanın güvenli tüketimi için erişilebilir olmalıdır.
c) Ürün etiketi veya ambalajında bir iddia (örn., alerjen içerik, besin değeri, üretim metodu, v.b.) yer alıyorsa, kuruluş, bu iddiayı destekleyen geçerli kanıtları sürdürmelidir. Ayrıca, ürün bütünlüğünü korumak için izlenebilirlik ve kütle dengesi önlemleri yerinde olmalıdır.
d) Gıda zinciri kategorisi I için, kuruluş, basılı materyallerin ilgili müşteri ve yasal kriterlerle uyumlu olmasını sağlayacak sanat yönetimi ve baskı kontrolü için prosedürler oluşturmalı ve uygulamalıdır. Bu prosedür, aşağıdaki minimum yönleri ele almalıdır:
Sanat eserinin standart veya ana örneğinin onayı;
ii. Sanat eserine ve baskı özelliklerine yapılan değişikliklerin yönetimi, kullanılmayan sanat eseri ve baskı materyallerinin nasıl ele alınacağı;
iii. Anlaşılan standart veya ana örneğe karşı her baskı çalışmasının onayı;
iv. Çalışma sırasında baskı hatalarını tanımlama ve ele alma süreci;
v. Farklı baskı varyantlarını etkili bir şekilde ayırma önlemleri; ve
vi. Kullanılmayan basılı ürünleri hesaba katma prosedürü.
18.104.22.168 F2.5.11 Tehlike Kontrolü ve Çapraz Kontaminasyonu Önlemek için Önlemler (FSSC 22000)
a) Kategoriler BIII, C ve I için Ek Gereksinim
Gıda zinciri kategorileri BIII, C ve I'da bulunan kuruluşlar için, ISO 22000:2018'in 22.214.171.124 maddesine ek olarak, ambalajın gıda için işlevsel bir amaç gördüğü yerlerde, örneğin raf ömrünü uzatmada, belirli hükümler oluşturulmalıdır.
b) Kategori C0 için İnceleme Süreci
Gıda zinciri kategorisi C0 için, ISO/TS 22002-1:2009'un 10.1 maddesine ek olarak, kuruluş, hayvanların insan tüketimine uygun olduğunu teyit etmek için kesim öncesi veya kesim sırasında net kriterler belirlemelidir.
c) Kategori D için İçerik/Eklentiler
Gıda zinciri kategorisi D için, ISO/TS 22002-6:2016'nın 4.7 maddesini tamamlayarak, kuruluş, hayvan sağlığına olumsuz etki yapabilecek bileşenler içeren içerik veya katkı maddelerinin kullanımını yönetmek için prosedürler oluşturmalıdır.
d) FII Hariç Tüm Kategoriler için Yabancı Madde Yönetimi
FII hariç tüm gıda zinciri kategorileri için, yabancı madde yönetimi ile ilgili ek kurallar yer almalıdır. Bu kurallar, ISO 22000:2018'in 8.2.4(h) maddesini güçlendirir:
Kuruluş, gereken yabancı cisim tespit ekipmanının ne olduğunu belirlemek için bir risk değerlendirmesi yapmalıdır. Eğer böyle bir ekipmanın gerekmediğine karar verilirse, bu kararın gerekçesi dokümante edilmiş bilgi olarak saklanmalıdır.
ii. Seçilen tespit ekipmanının yönetimi ve işletilmesi için iyi dokümante edilmiş bir prosedür olmalıdır.
iii. Kuruluş, yabancı madde yönetimi için kontroller belirlemelidir. Bu, metal, seramik veya sert plastik parçalar gibi fiziksel kirlenmeye yol açabilecek tüm kırılmaları ele alan protokoller içerir.
8.8.1 F2.5.12 ÖGP Doğrulama (FSSC 22000)
Kuruluş, gıda güvenliğini sağlamak amacıyla saha (iç ve dış), üretim ortamı ve işleme ekipmanlarının uygun bir durumda tutulduğunu doğrulamak için rutin (örneğin, aylık) saha incelemeleri/ÖGP kontrolleri oluşturmalı, uygulamalı ve sürdürmelidir. Saha incelemelerinin/ÖGP kontrollerinin sıklığı ve içeriği, belirlenmiş örneklem kriterleri ile risk temellidir ve ilgili teknik özelliklere bağlıdır.
8.9.5 F2.5.16 Gıda Kaybı ve Atığı (FSSC 22000)
ISO 22000:2018'in 8. maddesi ile uyumlu olarak, kuruluş aşağıdaki gereklilikleri yerine getirmelidir:
a) Dokümante Edilmiş Politika ve Amaçlar
Kuruluş, hem içeride hem de ilişkili tedarik zinciri içerisinde gıda kaybını ve atığı minimize etme stratejisini belirten spesifik amaçlarla birlikte dokümante edilmiş bir politika sürdürmelidir.
b) Bağışlanan Ürünlerin Yönetimi
Kâr amacı gütmeyen kuruluşlara, çalışanlara veya diğer organizasyonlara bağışlanan gıda ürünleri için uygun kontroller oluşturulmalıdır. Bu kontroller, bağışlanan ürünlerin tüketim için güvenli olduğunu garanti etmelidir.
c) Fazla veya Yan Ürünlerin Manipülasyonu
Fazla ürünler veya hayvan yemi veya gıda olarak belirlenen yan ürünler için, kuruluş bu ürünlerin kontaminasyonunu önlemek için yeterli önlemleri almalıdır.
d) Mevzuata ve Gıda Güvenliğine Uyum
Yukarıda belirtilen tüm süreçler, ilgili yasal gerekliliklere uygun olmalıdır. Bu süreçler düzenli olarak güncellenmeli ve gıda ürünlerinin güvenliğini olumsuz etkilememelidir.
9.1.2 F2.5.9 Kalite Kontrolü (FSSC 22000)
a) Kalite Parametrelerinin Kontrolü
ISO 22000:2018'in 5.2 ve 6.2 maddelerine uygun ve tamamlayıcı olarak, kuruluş kapsamlı bir kalite politikası ve spesifik kalite amaçları oluşturacak, uygulayacak ve sürdürecektir.
Ayrıca, kuruluş, bitmiş ürünlerin özellikleriyle uyumlu, ölçülebilir kalite parametreleri oluşturacak, uygulayacak ve sürdürecektir. Bu parametreler, sertifikasyon kapsamı içindeki tüm ürünleri ve/veya ürün gruplarını kapsayacak ve ürünün serbest bırakılmasına yönelik kalite kontrol ve test prosedürlerini açıkça ele alan hükümleri içerecektir.
ISO 22000:2018'in 9.1 ve 9.3 maddeleri uyarınca, kuruluş 2.5.9 (a)(ii)’de belirtilen kalite kontrol parametrelerinden elde edilen sonuçları titiz bir şekilde analiz ve değerlendirme yapacaktır. Elde edilen veriler, yönetim gözden geçirme süreçleri için entegre bir girdi olarak hizmet edecektir.
ISO 22000:2018'in 9.2 maddesiyle uyumlu olarak, kuruluş iç denetim prosedürlerinin kapsamı içinde bu maddede açıklanan kalite unsurlarını entegre edecektir.
b) Miktar Kontrolü İçin Protokoller
Kuruluş, ürünlerin birim, ağırlık ve hacmini hem müşteri beklentileriyle hem de yasal hükümlerle uyumlu hale getirmek için titiz prosedürler oluşturacak ve uygulayacaktır. Bu, kalite ve miktar kontrol önlemlerinde kullanılan tüm ekipmanın kalibrasyonu ve doğrulaması için sistematik bir programı içerecektir.
c) Üretim Hattının Başlatılması ve Geçiş Protokolleri
Kuruluş, ürünlerin, ambalaj ve etiketlemelerinin dahil olduğu şekilde, tüm geçerli müşteri ve yasal gereksinimlere uygun olmasını sağlamak için üretim hatlarının başlatılması ve geçişi için sağlam prosedürler oluşturacak ve uygulayacaktır. Bu amaçla, kuruluş, önceki üretim döngülerinden gelen tüm ambalaj ve etiketleme materyallerinin üretim hattından kesin olarak çıkarıldığından emin olmak için kontroller uygulayacaktır.
8.2.4 A-P4.1 Genel Gereksinimler (ISO/TS 22022-1:2019)
Ürün güvenliğini sağlamak adına, binaların tasarımı, yapımı ve bakımı işlemlerin doğası, ilişkilendirilmiş gıda güvenliği tehlikeleri ve çevresel kirlenme kaynakları gözetilerek uygun bir şekilde gerçekleştirilmelidir. Kullanılan inşaat malzemeleri ürünlere risk teşkil etmemelidir. "Dayanıklı yapı" örnekleri arasında su geçirmeyen çatılar yer alabilir.
8.2.4 A-P4.2 Çevre (ISO/TS 22022-1:2019)
Yerel çevreden kaynaklanabilecek kirlenme riskleri göz önünde bulundurulmalı ve engellenmelidir. Gıda üretim alanları, zararlı maddelerin ürünlere girmeyeceği şekilde konumlandırılmalıdır. Kirlenmeyi önleme önlemlerinin etkinliği düzenli olarak gözden geçirilecektir.
8.2.4 A-P4.3 Kuruluşun Konumu (ISO/TS 22022-1:2019)
Üretim sahasının sınırları açıkça belirlenmiş olmalı ve tesise girişler kontrol altında tutulmalıdır. Saha, su birikimini engelleyecek uygun drenaj ve bitki yönetimi sistemleriyle iyi bir durumda olmalıdır. Sitenin tasarımı, hem malzeme hem de personel için mantıklı bir akış sağlamalı, ham ve işlenmiş materyal alanları arasında belirgin bir ayrım olmalıdır. Malzeme transferleri için kullanılan her türlü açıklık, yabancı maddelerin ve haşerelerin girişini sınırlayacak şekilde tasarlanmalıdır.
8.2.4 B-P5.1 Kuruluşun Yerleşim Düzeni, Bölgeleme, Çalışma Alanı ve Çalışan Tesisleri (ISO/TS 22022-1:2019)
Kuruluş, gıda kalitesini korumak amacıyla kesin hijyen politikaları ve hedefler oluşturmalı ve bunları dokümante etmelidir. Bu kılavuz çerçeve, ilgili tüm süreçleri şekillendirmekte, başlatmakta ve sürdürmekte bütüncül bir rol oynamalıdır.
Ayrıca, yasal zorunlulukların yerine getirilmesi, kaynakların mevcut olması ve sistemin sürekli iyileştirilmesi konularına kararlı bir taahhüt olmalıdır.
Kuruluşun tesis tasarımı, özellikle ham ve işlenmiş ürünler arasında olası kontaminasyonu en aza indirecek şekilde düzenlenmelidir. Düzenleme, farklı ürünlerin istem dışı karışmasını önleyecek şekilde sorunsuz malzeme akışını kolaylaştırmalıdır.
Yeterli havalandırma, aydınlatma ve temizlik, bakım ve haşere kontrolü için ayrılan alanlar gibi entegre unsurlar, yerleşim düzenine dahil edilmelidir.
İşleme tesisi içinde duvarlar ve zeminler, kullanılan temizlik yöntemlerine dirençli ve kolay temizlenebilir olacak şekilde tasarlanmalıdır. Duvarlar ve zeminler arasındaki köşeler ve kavşaklar, etkin temizlik için mümkünse yuvarlanmalıdır. Nem oluşabilecek alanlarda zeminler, su birikmesini önlemek için sıvanmış ve drenajlı olmalıdır. Tavan ve diğer üst yapılar, kir ve yoğuşma birikimini en aza indirecek şekilde inşa edilmelidir.
Tesis içindeki ekipmanlar, temizlik ve gözetimi kolaylaştıracak şekilde yerleştirilmelidir. İşlemler, temizlik ve bakım gibi faaliyetler için erişilebilirlik sağlanmalıdır. Ayrıca, bu makinelerin yerleşimi, kontaminasyon riskini azaltmayı ve çalışma alanının güvenliğini artırmayı hedeflemelidir.
8.2.4 B-P5.5 Laboratuvar Tesisleri (ISO/TS 22022-1:2019)
Tesiste bulunan çevrimiçi ve çevrimdışı test alanları, ürünün kontamine olma olasılığını sınırlayacak şekilde yönetilmelidir. Aynı şekilde, mikrobiyoloji laboratuvarları, insanlara, tesise veya üretilen ürünlere bir kontaminasyon riski oluşturmayacak şekilde planlanmalı ve yerleştirilmelidir. Bu laboratuvarların üretim bölgelerine doğrudan bir geçişi olmamalıdır.
8.2.4 B-P5.6 Geçici Veya Mobil Tesisler ve Otomatlar (ISO/TS 22022-1:2019)
Geçici yapıların mimarisi ve konumlandırması, zararlı canlıların barınmasını önlemek ve ürünlerin kontaminasyonunu engellemek için titizlikle planlanmalıdır. Ayrıca, bu geçici yapılar ve otomatlarla ilişkilendirilen tehlikeler sistematik olarak değerlendirilmeli ve yönetilmelidir.
8.2.4 B-P5.7 Gıda, Ambalaj Malzemeleri, İçerikler Ve Gıda Dışı Kimyasalların Depolanması (ISO/TS 22022-1:2019)
İçerikler, ambalaj ve ürünler için depo alanları, tüm olası kontaminasyon kaynaklarına karşı savunma sağlayacak şekilde tasarlanmalıdır. Bu amaçla, tesisler kuru, iyi havalandırılmış ve gerektiğinde sıcaklık ve nem için iklim kontrol sistemleri ile donatılmış olmalıdır. Ayrıca, tüm materyaller ve bitmiş ürünler yerden yükseltilmiş olmalı; bu hem etkili denetim protokollerini hem de zararlı canlı kontrol önlemlerini mümkün kılar. Tehlikeli maddeleri güvence altına almak için özel olarak tasarlanmış depo olanakları da sağlanmalıdır.
8.2.4 B-P6.6 Aydınlatma (ISO/TS 22022-1:2019)
Çalışma alanlarındaki aydınlatma, doğal veya yapay olsun, personelin görevlerini hijyenik bir şekilde yerine getirebilmesi için yeterli olmalıdır. Aydınlatma yoğunluğu, spesifik operasyonun gereksinimlerine göre ayarlanmalıdır. Ayrıca, aydınlatma armatürlerinin kırılması durumunda kontaminasyon riskini azaltacak uygun güvenlik önlemleri olmalıdır.
8.2.4 C-P6.1, 6.2, 6.3 ve 7.1 Su Gereksinimleri (ISO/TS 22022-1:2019)
Gıda kalitesini korumak adına, tesisin işleme ve depo alanlarında altyapıların düzeni ve dağılımı karmaşık bir şekilde planlanmalıdır. Buradaki amaç, her türlü kirlenme olasılığını minimize etmektir. Bunun yanı sıra, altyapı kalitesinin sürekli gözetimi ürün saflığıyla ilgili riskleri azaltmak için elzemdir. Etkili düzenleme ve düzenli kontroller bu sürecin ayrılmaz bir parçasıdır.
Yiyecek üretim süreçleri için yeterli miktarda içilebilir suya erişim hayati öneme sahiptir. Depolama, dağıtım ve termal düzenleme sistemleri önceden tanımlanmış su kalitesi kriterlerine uygun olmalıdır. Su bir bileşen, temizleyici veya ürünlerle dolaylı temasa sahip olabilecek bir madde ise, belirlenen kalite ve mikrobiyolojik standartları karşılamalıdır. Klor konsantrasyonlarının izin verilen seviyelerde olduğunu teyit etmek için rutin incelemeler gereklidir.
Tesisin işleyişinde kritik unsurlardan biri su kaynaklarını etkin bir şekilde yönetmektir. Bu, uygun su kaynaklarını belirlemeyi, kalitelerini değerlendirmeyi ve olası kirlenmeyi ortadan kaldıracak gerekli önlemleri almaya dair süreçleri içerir. Su kontrolü, sistematik ve yüksek hijyen standartlarına uygun olmalıdır.
Kazan kimyasalları sadece insan tüketimi için onaylanmış olanlar kullanılmalıdır. Ayrıca, bu maddeler yalnızca sınırlı erişime sahip alanlarda güvenli bir şekilde depolanmalıdır.
8.2.4 C-P6.4 Hava Kalitesi ve Havalandırma (ISO/TS 22022-1:2019)
İşleme ortamında hava kalitesi, nem ve mikrobiyolojik kontrolün yüksek bir standardını sürdürmek kritik öneme sahiptir. Fazla buhar, toz ve kokuları yönetecek etkin havalandırma sistemleri yerinde olmalıdır. Sistem, temizlik faaliyetleri sonrası hızlı kurumayı da desteklemelidir. Tesise giren hava, havadan gelen mikrobiyolojik kirlenme riskini minimize etmek için düzenlenmiş bir kaliteye sahip olmalıdır. Ek olarak, havalandırmanın tasarımı, potansiyel olarak kirlenmiş veya ham madde alanlarından daha temiz alanlara hava akışını önlemelidir.
8.2.4 C-P6.5 Basınçlı Hava ve Diğer Gazlar (ISO/TS 22022-1:2019)
Üretim ve dolum ortamlarında, basınçlı hava ve gaz sistemlerinin herhangi bir kirlenmeyi önlemek için iyi tasarlanmış ve bakımlı olması gerekir. Ürünle doğrudan veya dolaylı olarak temasa gelen gazlar, onaylanmış gıda seviyesi tedarikçilerinden tedarik edilmelidir. Uygun filtrasyon ve nem kontrol mekanizmaları belirlenmelidir ve hava filtrasyonu, ideal olarak kullanım noktasına olabildiğince yakın bir yerde gerçekleşmelidir. Ek olarak, ürünle temas etme olasılığı olan yerlerde gıda seviyesi yağlayıcılar ve ısı transfer sıvıları gereklidir.
8.2.4 D-P12.1 Haşere Kontrolü (ISO/TS 22022-1:2019)
Haşere kontrolü, ürün güvenliğini sürdürmede kritik bir bileşendir. Kuruluş, haşere kontrol programı, hijyen kayıtları, detaylı temizlik ve aktif denetimler, haşere kontrol programı yönetimi, haşere erişimini önleme önlemleri, haşerelerin barınabileceği alanları en aza indirmeyi amaçlayan depolama uygulamaları gibi dokümanları hazırlamalıdır.
8.2.4 E-P8.1 Ekipman Gereksinimleri (ISO/TS 22022-1:2019)
Food contact equipment shall be designed and constructed to facilitate cleaning, disinfection and maintenance. Contact surfaces shall not affect, or be affected by, the intended product or cleaning system.
Food contact equipment shall be constructed of durable materials able to resist repeated cleaning.
8.2.4 E-P8.4 Sıcaklık Kontrolü ve İzleme Ekipmanları (ISO/TS 22022-1:2019)
Bu madde, termal işlemler için kullanılan ekipmanın, ürün özelliklerinde tanımlanan sıcaklık gradyanı ve tutma koşullarını karşılaması gerektiğini belirtir. Kuruluş, ekipmanın tasarımı ve yapısı, sıcaklık gradyanı ve tutma koşulları, etkin izleme ve sıcaklık parametrelerinin kontrolü, ve termal işlemlerin hassas uygulanması gibi konularda dokümanlar hazırlamalıdır. Ekipmanın tasarımı, sıcaklık parametrelerinin etkin bir şekilde izlenmesi ve kontrolü için uygun olmalıdır.
8.2.4 E-P8.5 Temizlik Tesisi, Aletler ve Ekipmanlar (ISO/TS 22022-1:2019)
Kuruluşun tüm yönlerinde kapsamlı bir temizlik sağlamak için, hem ıslak hem de kuru temizlik yöntemlerini kapsayan dokümante edilmiş temizlik programları kritik öneme sahiptir. Bu programlar, temizlik süreçlerinin ne, kim tarafından ve nasıl yapılacağını, özel araçlar ve doğrulama yöntemlerinin kullanımını detaylandırır. Bu temizlik programlarına uyarak, kuruluş yüksek hijyen seviyelerini sürekli olarak korur ve çapraz kontaminasyon risklerini önler.
8.2.4 E-P8.6 Önleyici ve Düzeltici Bakım (ISO/TS 22022-1:2019)
İşletme güvenilirliğinin olmazsa olmaz bir yönü, bir önleyici bakım programının uygulanmasıdır. Bu program, gıda güvenliği tehlikelerini izlemek ve kontrol etmek için kullanılan tüm cihazları, ekranlar, filtreler, mıknatıslar ve dedektörler dahil, kapsar. Düzeltici bakım protokolleri, tamirler sırasında kontaminasyon risklerini önlemek üzere titizlikle tasarlanmıştır. Ürün güvenliğini etkileyen bakım talepleri öncelik alır ve geçici çözümler ürün güvenliğini tehlikeye atmamalıdır. Kapsamlı bir bakım yaklaşımı, ekipmanın hazır ve işletmenin güvende olmasını sağlar.
8.2.4 F-P9.1 Genel Satın Alma Gereksinimleri (ISO/TS 22022-1:2019)
Malzeme yönetiminin temeli, gıda güvenliğini sağlamak için katı ön koşulların oluşturulmasında yatar. Gıda güvenliğini etkileyen satın alınan malzemeler, tedarikçilerin belirtilen kriterleri karşılayabilme yeteneğine sahip olup olmadığını doğrulamak için kapsamlı kontrol önlemlerine tabidir. Gelen malzemelerin satın alma gereksinimlerine uygunluğu, kalite standartlarının sürdürülmesinde temel bir adımdır. Sağlam protokoller aracılığıyla, kuruluş, kullanılacak olan malzemelerin belirlenen özelliklere uygun olduğunu garanti eder, bu da nihai ürünün genel güvenliğini artırır.
8.2.4 F-P9.2 Tedarikçi Seçimi ve Yönetimi (ISO/TS 22022-1:2019)
Malzeme temininde temel bir yön, tedarikçilerin seçilmesi, onaylanması ve izlenmesi için iyi tanımlanmış bir sürecin olmasıdır. Bu süreç, nihai ürüne potansiyel riskleri göz önüne alacak tehlike değerlendirmeleriyle yönlendirilir. Tedarikçi değerlendirmesi, kalite ve gıda güvenliği beklentilerini karşılayabilme yeteneklerini içerir ve sıklıkla denetimleri veya üçüncü taraf sertifikalarını kapsar. Tedarikçi performansının zaman içinde izlenmesi, kurulan standartlara sürekli uyum sağlandığından emin olunmasına yönelik olarak onay durumlarını sürdürmekte önemlidir.
8.2.4 G-P9.3 Gelen Malzeme Gereksinimleri (ISO/TS 22022-1:2019)
Gelen malzemelerin bütünlüğü, ham malzemeler ve ambalaj malzemelerini de kapsayacak şekilde, ürün güvenliği için son derece önemlidir. Dikkatli bir inceleme, test veya analiz sertifikaları (COA) aracılığıyla bu malzemelerin belirlenen gereksinimlere uyduğu garanti edilir. Her malzeme ile ilişkilendirilmiş tehlikelere özgü olarak tasarlanmış bu doğrulama süreci, potansiyel riskleri azaltmaya yardımcı olur. Belirtimlerin altında kalan malzemeler, istenmeyen kullanımlarını önlemek için dokümante edilmiş prosedürler aracılığıyla dikkatli bir şekilde yönetilir. Gelen malzemelerin kalitesini ve güvenliğini korumak, üretim sürecinin genel güvenilirliğine katkıda bulunur.
8.2.4 G-P16.1-16.2 Depo İşlemleri Gereksinimleri (ISO/TS 22022-1:2019)
Depo işlemlerinin temelini, ürün bütünlüğünü sürdürebilmek için kapsamlı bir dizi ön koşul oluşturur. Bu gereksinimler, malzemelerin ve ürünlerin toz, yoğunlaşma ve koku gibi kontaminasyon kaynaklarından korunduğu kontrol edilmiş ortamlarda saklandığından emin olur. Esas alınması gereken bir yön, depo alanlarının temizliğini, kuru olmasını ve uygun havalandırılmasını sürdürecek belirlenen koşullara uyulmasıdır. Bu proaktif yaklaşım, saklanan malzemelerin ve ürünlerin kalitesi ve güvenliği açısından potansiyel riskleri hafifletmek için esastır.
Malzeme ve ürünlerin etkin bir şekilde depolanması, her ürünün benzersiz özelliklerine göre uyarlanmış belirli gereksinimlerin uygulanmasını gerektirir. Belirli ürünler, kontrol edilmiş sıcaklık ve nem koşulları talep edebilir, bu da belirlenen özelliklere göre dikkatlice düzenlenmelidir. Ayrıca, istif uygulamaları dikkate alınır, alt katmanların potansiyel zararlardan uygun şekilde korunmasını sağlar. FIFO (ilk gelen, ilk çıkan) veya FEFO (ilk sona eren, ilk çıkan) gibi belirlenmiş stok rotasyon sistemlerine uyulması, saklanan ürünlerin tazeliğini ve kalitesini sürdürmek için bütünlük arz eder.
8.2.4 G-P16.3 Araçlar, Taşıyıcılar ve Konteynerlar (ISO/TS 22022-1:2019)
Taşıma ve depolama sırasında ürün kalitesinin korunması, araçlar, taşıyıcılar ve konteynerların uygun bakımı ve yönetimi ile yakından ilişkilidir. Bu varlıklar, taşıdıkları ürünlerin bütünlüğünü tehlikeye atmayacak şekilde, ilgili özelliklerle uyumlu bir durumda tutulur. Gıda ve gıda dışı ürünler arasında paylaşılan taşıyıcılar için yükler arası katı temizlik prosedürleri zorunludur. Özellikle, gıda kullanımı için ayrılan toplu konteynerlar sadece bu amaç için kullanılır, bu da güvenliği ve izlenebilirliği artırır.
8.2.4 H-P10.1-10.2 Mikrobiyolojik Çapraz Kontaminasyon (ISO/TS 22022-1:2019)
Gıda güvenliği uygulamalarının temelini, çeşitli türdeki kontaminasyonu önlemeye, izlemeye ve tespit etmeye yönelik kapsamlı programlar oluşturur. Bu, fiziksel, alerjen ve mikrobiyolojik kontaminasyonu önlemeye yönelik tedbirleri de kapsar. Bu tedbirler, potansiyel tehlikelerin boyutuna göre şekillendirilir ve tüketici koruması üretim süreci boyunca en üst düzeyde tutulur.
Mikrobiyolojik çapraz kontaminasyonun olasılığını en aza indirmek, gıda güvenliğinde merkezi bir konudur. Hava kaynaklı veya trafik modellerinden kaynaklanabilecek risklere açık kritik alanlar belirlenir ve stratejik bir ayrım (bölgeleme) planı oluşturulur. Potansiyel kontaminasyon kaynakları, ürün duyarlılığı ve ilgili kontrol tedbirleri titiz bir değerlendirme ile incelenir. Bu tedbirler, ham maddeleri bitmiş veya hazır yemek (RTE) ürünlerinden ayırmayı, fiziksel bariyerler oluşturmayı, erişimi kontrol etmeyi, trafik modellerini yönetmeyi ve hava basınç farklarını oluşturmayı içerebilir. Bu proaktif yaklaşım, mikrobiyolojik güvenlik standartlarını korumada önemli bir katkı sağlar.
8.2.4 H-P10.3 Alerjen Yönetimi (ISO/TS 22022-1:2019)
Alerjenlerin etkin bir şekilde yönetilmesi, üretim sırasında kasıtlı olarak var olup olmadığına veya olası çapraz temasa bağlı olarak oluşmuş olmasına bağlı olarak kritik bir öneme sahiptir. Ürünler, alerjen içeriklerini belirtmek amacıyla etiketlenir, böylece tüketici farkındalığı artar. Titiz temizlik, hat değişimleri ve ürün sıralamaları gibi sağlam uygulamalar, kasıtsız alerjen çapraz temasını önlemek amacıyla hayata geçirilir. Yönetim, aynı alerjenleri içeren ürünlerde veya alerjen materyali ortadan kaldıran doğrulanmış işlemler aracılığıyla kontrol edilmiş bir şekilde kullanılmasını sağlamak için alerjen içeren yeniden işlemeye de uzanır. Çalışan eğitimi, yükseltilmiş farkındalık ve titiz üretim uygulamaları, kuruluşun alerjen güvenliğine olan bağlılığını vurgular.
8.2.4 H-P10.4 Fiziksel Kontaminasyon (ISO/TS 22022-1:2019)
Kuruluş, fiziksel kontaminasyon kaynaklarının önlenmesi, kontrolü ve tespiti konusunda son derece dikkatli olmalıdır. Örneğin, cam kırılması gibi tehlikeler karşısında korunma, periyodik incelemeleri ve kırılma durumunda önceden belirlenmiş prosedürleri gerektirir. Kırılabilir materyallerin bilinçli bir şekilde kaçınılması, ekipmanın dikkatlice kaplanması, ekranlar, mıknatıslar, elekler ve detektör cihazlarının kullanımı, fiziksel kontaminasyona karşı kapsamlı bir strateji oluşturur. Ahşap paletler, kauçuk contalar ve kişisel koruyucu ekipman gibi olası kaynakları ele almak, kuruluşun katı fiziksel güvenlik standartlarına sarsılmaz bir bağlılığını vurgular.
8.2.4 I-P10 Temizlik Gereksinimleri (ISO/TS 22022-1:2019)
GGYS altında, kuruluşlar farklı kontaminasyon biçimlerine karşı kapsamlı önleyici, izleme ve tespit programları oluşturur. Stratejiler sadece fiziksel, alerjen ve mikrobiyolojik kontaminasyonu önlemekle kalmaz, aynı zamanda potansiyel tehlikelere orantılı tedbirler alır. Tüm üretim süreci boyunca tüketici korumasının tavizsiz bir seviyede tutulması esas alınır.
Mikrobiyolojik çapraz kontaminasyon riskini hafifletme, gıda güvenliğinin birincil bir ilkesidir. Bu, hava kaynaklı veya hareket paternleri kaynaklı olabilecek kontaminasyon riski taşıyan alanları da içerir. Bu bağlamda, dikkatli bir ayrım (bölgeleme) planı oluşturulur. Çerçeve içerisinde, olası kontaminasyon kaynakları belirlenir, ürün kırılganlığı değerlendirilir ve uygun kontrol önlemleri alınır. Bu önlemler ham maddeleri bitmiş veya tüketmeye hazır ürünlerden ayırmayı, fiziksel engeller oluşturmayı, erişim noktalarını kontrol etmeyi, trafiği düzenlemeyi ve hatta kontrollü hava basınç farklarını oluşturmayı içerir.
8.2.4 J-P13.1 Kişisel Hijyen Genel Gereksinimler (ISO/TS 22022-1:2019)
Gıda güvenliğini sürdürmek, üretim sürecinde yer alan tüm bireyler için kapsamlı gereksinimleri detaylı bir şekilde belirlemeyi gerektirir. Bu gereksinimler, spesifik işlem alanında veya belirli bir ürünle ilgili olarak var olan tehlikelerin büyüklüğüne uygun olacak şekilde dikkatlice dokümante edilmiştir. Tüm personel, ziyaretçiler ve taşeronlar bu dokümante edilmiş yönergeleri bütünlüklü bir şekilde uygulamakla yükümlüdür. Bu, gıda güvenliği standartlarını sürdürmede uyumlu bir yaklaşımı teşvik eder.
8.2.4 J-P13.2 Personel Hijyen Tesisleri ve Tuvaletler (ISO/TS 22022-1:2019)
Optimal kişisel hijyenin sağlanması, belirlenen temizlik derecesini sürdürebilmek için stratejik olarak konumlandırılmış özel tesislerin mevcut olmasını gerektirir. Bu tesisler, hijyen kurallarının geçerli olduğu noktalara yakın stratejik yerlerde bulunur ve açıkça amacı için belirlenmiştir. Yeterli sayıda hijyenik el yıkama, kurulama ve gerektiğinde dezenfeksiyon istasyonları sunulmuştur. Ayrı el yıkama lavaboları, yiyecek kullanımı veya ekipman temizliği için ayrılmış olanlardan farklı olmalıdır. Yeterli sayıda, hijyenik ilkelerle tasarlanmış tuvalet de bu tesisler arasında yer alır. Bu tesisler, üretim, paketleme veya depolama alanlarına doğrudan açılmaz. Ayrıca, çalışan hijyen tesisleri, bu kritik operasyonel bölgelere doğrudan erişimi önleyecek şekilde stratejik olarak yerleştirilmiştir.
8.2.4 J-P13.3 Çalışan Kantinleri ve Belirlenmiş Yemek Alanları (ISO/TS 22022-1:2019)
Çalışan kantinleri ve yemek depolama ile tüketim için belirlenmiş alanların stratejik düzeni büyük önem taşır. Bu tür alanlar, üretim alanlarıyla çapraz kontaminasyon riskini minimize etmek için titizlikle yerleştirilmiştir. Çalışan kantinleri, malzemelerin özenli depolanması ve hazırlanan yiyeceklerin güvenli bir şekilde hazırlanması, depolanması ve servis edilmesi için dikkatle yönetilmektedir. Bu, kesin depolama koşullarını, sıcaklık kontrollerini ve zaman sınırlamalarını içerir. Temel bir ilke, çalışanların kişisel yiyecek öğelerinin yalnızca belirlenmiş alanlara sınırlı olması gerektiğini belirtir. Bu çok yönlü yaklaşım, üretim dışı alanlarda bile gıda güvenliğini sağlama konusundaki taahhüdü vurgular.
8.2.4 J-P13.4 İş Kıyafetleri ve Koruyucu Giysiler (ISO/TS 22022-1:2019)
Açık ürünler veya malzemelerle görevlendirilmiş bireyler, belirlenen amaç doğrultusunda özenle tasarlanmış iş kıyafetleri giymekle yükümlüdür. Bu kıyafetler kusursuz bir durumda tutulur; yırtık veya aşınmış malzeme gibi kusurlar kabul edilemez. Gıda koruma veya hijyen için belirlenmiş iş kıyafetleri yalnızca bu amaçlar için kullanılır. Sıkı hijyen standartlarını sürdürebilmek için, iş kıyafetleri bel seviyesinin üstünde dış cep veya düğme içermez; fermuar veya çıtçıt gibi alternatifler kabul edilebilir. İş kıyafetleri, belirlenen standartlara ve sıklığa uygun olarak düzenli bir şekilde yıkanır. İş kıyafetlerinin en kritik yönü, saç, ter ve diğer kaynaklardan olası kontaminasyonu etkili bir şekilde önlemesidir. Saç, sakal ve tırnak hijyeni zorunludur, aksi bir tehlike değerlendirmesi önermedikçe. Ürün teması için kullanılan eldivenlerin durumu da aynı derecede önemlidir; temizlik ve bütünlük vurgulanır. İşleme alanlarında kullanılan ayakkabılar emici olmayan malzemelerden yapılmış ve tamamen kapalı bir tasarıma sahiptir. Kişisel koruyucu ekipmanların kullanımı ve durumu da titiz hijyen ilkelerine tabidir.
8.2.4 J-P13.5 Sağlık Durumu (ISO/TS 22022-1:2019)
Personel sağlığına dikkatli bir yaklaşım, genel gıda güvenliğine önemli ölçüde katkı sağlar. İşletme ülkesindeki yasal sınırlamalara bağlı olarak, olası çalışanlar, dokümante edilmiş değerlendirmeler aksi yönde bir bilgi vermedikçe, gıda ile temas eden operasyonlara katılmadan önce tıbbi muayenelerden geçerler. Bu süreçle eş zamanlı olarak, kuruluş tarafından belirlenen önceden tanımlanmış aralıklarla ek tıbbi değerlendirmeler yapılır. Bu bütüncül yaklaşım, sağlıklı bir işgücü oluşturma ve gıda güvenliğini sürdürme konusundaki bağlılığı vurgular.
8.2.4 J-P13.6 Hastalık ve Yaralanmalar (ISO/TS 22022-1:2019)
Hastalık ve yaralanmaların önceden yönetimi, gıda güvenliğinin korunması için ayrılmaz bir parçadır. Çalışanlar, yasa gereği, gıda işleme alanlarından hariç tutulmalarını gerektirebilecek belirli durumları yönetimle paylaşmakla yükümlüdür. Bu durumlar sarılık, ishal, kusma, ateş, boğaz ağrısı ve ateş, görünürde enfekte olmuş cilt lezyonları ve kulak, göz veya burundan gelen akıntıları içerir. Gıda aracılığıyla bulaşan hastalıkları taşıdığı bilinen veya şüphelenilen bireyler, gıda veya gıda ile temas eden materyalleri işlemekten men edilirler. Gıda işleme alanlarında, yaralanmış veya yanmış personel, bunları belirlenmiş pansumanlarla kaplamalı ve herhangi bir pansuman kaybını hızla bildirmelidir. Bu hükümler, bozulmamış hijyen ve güvenliği sürdürmeyle uyumludur.
8.2.4 J-P13.7 Kişisel Temizlik (ISO/TS 22022-1:2019)
Kişisel hijyenin korunması, üretim alanları içerisinde gıda güvenliği uygulamalarının bir anahtarıdır. Gıda üretimiyle ilgili görevleri olan personel, ellerini titizlikle yıkamalı ve gerektiğinde dezenfekte etmelidir. Bu, herhangi bir gıda işleme aktivitesine başlamadan önce, tuvaleti kullandıktan hemen sonra ya da burun silme gibi aktivitelerden sonra ve potansiyel olarak kontamine olmuş materyallerle herhangi bir temastan hemen sonra elleri yıkamayı içerir. Materyal veya ürünlerin üzerine hapşırmak veya öksürmenin yasaklanması ve tükürmenin kesin olarak yasaklanması, hijyenik bir ortamın sürdürülmesine verilen önemi vurgular. Temiz ve düzgün kesilmiş tırnaklar da bu çabaları tamamlar.
8.2.4 J-P13.8 Kişisel Davranış (ISO/TS 22022-1:2019)
İşlenen, paketlenen ve depolanan alanlarda personelden beklenen davranışları belirleyen dokümante edilmiş bir politika bulunmaktadır. Bu direktifler, sigara içme, yemek yeme veya çiğneme gibi eylemlerin sadece belirlenmiş alanlarda yapılabilmesini kapsar. İzin verilen takıların oluşturabileceği tehlikeleri minimize etmek için stratejiler, dini, etnik, tıbbi ve kültürel yönleri göz önünde bulundurarak açıklanmıştır. Kişisel eşyalar, yani sigara malzemeleri ve ilaçlar, sadece belirlenmiş alanlarda bulunabilir. Tırnak cilası, takma tırnak veya takma kirpik kullanımı gibi belirli yasaklar, disiplinli bir ortama katkı sağlar. Kişisel dolaplar titizlikle bakılır, dağınıklık ve kirli giysi olmamalıdır. Önemli olarak, bu dolaplar ürünle temas eden araç ve gereçlerin depolanması için kullanılmamaktadır. Kişisel davranışa dair bu kapsamlı yaklaşım, sarsılmaz gıda güvenliği standartlarına uygun bir ortamın sürdürülmesini sağlar.
8.2.4 K-P17 Ürün Bilgisi ve Tüketici Farkındalığı (ISO/TS 22022-1:2019)
Gıda güvenliğinin sağlanmasının ayrılmaz bir parçası, tüketicilere doğru ve anlaşılır bilgilerin sunulmasıdır. Bu, yüksek farkındalık oluşturma ve bilinçli karar verme süreçlerini destekler. Bu kritik çaba, ürün etiketlemesinden şirket web sitelerine ve reklamlara kadar çeşitli iletişim kanallarını kapsar. Bu uygulamanın merkezinde, tüketicilerin sunulan bilginin önemini kavramalarını ve tükettikleri ürünler hakkında bilinçli tercihler yapabilmelerini sağlayan temel detayların sağlanması yer alır.
8.2.4 L-P14.1 Yeniden İşleme (ISO/TS 22022-1:2019)
Gıda güvenliği protokollerinde önemli bir yer tutan yeniden işlemenin kapsamlı yönetimi, ürün güvenliği, kalite, izlenebilirlik ve yasal uyumu desteklemek amacıyla sistematik depolama, elleçleme ve kullanım pratiklerini içerir. Bu, üretim sürecinde yeniden işlemenin uygun bir şekilde ele alınmasını sağlayan güçlü prosedürlerin oluşturulmasını gerektirir.
Yeniden işlemenin dikkatli bir şekilde ele alınması, onu mikrobiyolojik, kimyasal veya yabancı maddelerin kontaminasyonuna karşı koruyan titiz depolama uygulamalarını gerekli kılar. Katı ayrım gereksinimleri, alerjenik malzemeler için de geçerli olacak şekilde dokümante edilmiş ve titizlikle uygulanmıştır. Yeniden işleme yönetiminin temel bir yönü, üretim yaşam döngüsü boyunca etkin izlenebilirliği mümkün kılan yeniden işleme partilerinin net tanımlanması ve etiketlenmesidir.
Yeniden işlemenin üretim sürecine dahil edilmesi, kabul edilebilir miktarlar, türler ve kullanım koşullarının dikkatli bir şekilde değerlendirilmesini gerektirir. Yeniden işlemenin, ürünlerin "üretim aşaması" olarak kabul edildiği özgül işlem adımları ve metotları belirlenir. Bu tür spesifikasyonlar, ürün güvenliğini tehlikeye atmadan yeniden işlemenin sorunsuz bir şekilde entegrasyonunu sağlamak için ön işlem aşamalarını da içerebilir.
Kuruluşlar İçin: Kuruluş, yeniden işlemenin tüm yönlerini kapsayan detaylı dokümanlar oluşturmalı, bu dokümanlara uygunluğu denetlemeli ve gerekli eğitimleri sağlamalıdır.
Denetçiler İçin: Denetçi, yeniden işlemeyle ilgili dokümante edilmiş prosedürlerin ve uygulamaların uygunluğunu ve etkinliğini gözden geçirmelidir. Bunun için ilgili doküman ve kayıtları incelemeli, üretim süreçlerini gözlemlemeli ve varsa, etiketleme ve depolama uygulamalarını kontrol etmelidir.
8.2.4 L-P18.1 Gıda Savunması, Biyovijilans ve Biyoterörizm Gereksinimleri (ISO/TS 22022-1:2019)
Gıda tedarik zincirinin güvenliği ve bütünlüğü, kasıtlı sabotaj, biyovijilans veya biyoterörizm gibi olası tehditlere karşı ciddi bir çerçeve oluşturmayı zorunlu kılar. Kuruluşlar, kırılganlıkları değerlendirmeli ve tanımlamalı, ürünleri ve tüketicileri korumak için orantılı önlemleri devreye almalıdır.
Gıda güvenliği konusundaki proaktif tutumun merkezinde, erişim kontrollerinin stratejik bir şekilde uygulanması yer alır. Bu kontroller, Kuruluş içinde olası hassas alanlara özel olarak uyarlanmıştır, yetkisiz girişleri sınırlar ve tehditlere karşı koruma sağlar. Fiziksel engeller, elektronik anahtar kartları ve diğer etkili araçları kullanarak, kuruluşlar, kötü niyetli eylemlere karşı hazırlıklarını artırır ve gıda güvenliği ve güvenliğini sağlama taahhütlerini pekiştirir.
8.9.5 P15.1-15.2 Ürün Geri Çağırma Prosedürleri (ISO/TS 22022-1:2019)
Gıda güvenliği yönetim sisteminin temeli, belirlenmiş gıda güvenliği standartlarına uymayan ürünlerin zamanında tanımlanması, yerinin belirlenmesi ve çıkarılması için güçlü mekanizmaların uygulanmasına büyük ölçüde dayanır. Bu öngörülü duruş, olası riskler karşısında hızlı hareket etme aciliyeti tarafından motive edilir ve bu şekilde hem tüketicileri hem de markanın bütünlüğünü korur.
Sağlığa doğrudan bir tehdit nedeniyle acil bir ürün geri çağırma ihtiyacı olduğunda, organizasyon benzer koşullar altında üretilmiş diğer ürünlerin güvenliğini değerlendirmek için önceden tanımlanmış, yapılandırılmış bir yaklaşım izler. Bu değerlendirmenin sonucu, kamuya uyarılar yayımlama ve hangi tür iletişim stratejisinin kullanılacağı konusunda kararları yönlendirir. Bu, alınan eylemlerin tüketici tabanı için riskleri azaltmada hem uygun hem de etkili olduğunu garanti eder.
8.4 Acil duruma hazırlık ve müdahale (ISO 22000:2018)
Üst yönetim, kuruluşun gıda zincirindeki rolüne uygun, gıda güvenliğine etki edebilecek potansiyel acil durumlar veya olaylara yanıt vermek için prosedürlerin mevcut olduğundan emin olmalıdır. Bu durum ve olayları yönetmek için dokümanlaştırılmış bilgi oluşturulmalı ve sürdürülmelidir.
Kuruluş, şunları yerine getirmelidir:
a) mevcut acil durum ve olaylara yanıt olarak:
1) ilgili yasal ve düzenleyici gereksinimlerin belirlendiğinden emin olmak;
2) iç iletişimi sağlamak;
3) dış iletişimi sağlamak (örneğin, tedarikçiler, müşteriler, ilgili otoriteler, medya);
b) acil durumun sonuçlarını azaltmak için eylem almak, acil durum veya olayın büyüklüğüne ve potansiyel gıda güvenliği etkisine uygun şekilde;
c) mümkünse prosedürleri periyodik olarak test etmek;
d) herhangi bir olay, acil durum veya test sonrasında dokümanlaştırılmış bilgiyi gözden geçirerek ve gerektiğinde güncellemek.
NOT Gıda güvenliğini ve üretimi etkileyebilecek acil durum örnekleri doğal afetler, çevresel kazalar, biyoterörizm, işyeri kazaları, halk sağlığı acil durumları ve su, elektrik veya soğutma gibi temel hizmetlerin kesilmesi gibi kazaları içerebilir.
8.5.1 Tehlike analizini mümkün kılmak için ön adımlar (ISO 22000:2018)
a) GGYS'nin Tehlike Analizi Sürecini Başlatma: Gıda güvenliği ekibi, tehlike analizi sürecini başlatmadan önce önceden belirlenmiş ve güncellenmiş dokümante edilmiş bilgileri toplar. Bu bilgiler yasal gereklilikleri, ürünleri, işlemleri ve gıda güvenliği tehlikelerini içerir.
b) Ham Maddeler ve İçerik Malzemeleri İçin Gereklilikler: Kuruluş, tüm ham maddeler ve içerik malzemeleri için geçerli yasal ve düzenleyici gıda güvenliği gerekliliklerini belirler. Bu bilgiler, tehlike analizi süreci için dokümante edilmiş şekilde tutulur ve biyolojik, kimyasal ve fiziksel özellikleri, bileşimi, kaynağı ve üretim yöntemini içerir.
c) Son Ürünler İçin Gereklilikler: Üretilmeyi amaçladığı son ürünler için geçerli yasal ve düzenleyici gıda güvenliği gerekliliklerini belirler. Bu bilgiler, tehlike analizi süreci için dokümante edilmiş şekilde tutulur ve ürün adı, bileşim, özellikler, raf ömrü, ambalaj ve kullanım talimatlarını içerir.
d) Amaçlanan Kullanım ve Kötü Kullanım: Ürünün amaçlanan kullanımı yanı sıra beklenmeyen kötü kullanım ve hatalı işlemler de göz önünde bulundurulur. Hassas tüketici grupları belirlenir.
e) İşlem Akış Şemaları Hazırlığı: Gıda güvenliği ekibi, GGYS kapsamında yer alan ürünler veya kategoriler için işlem akış şemalarını dokümante edilmiş olarak oluşturur, günceller ve saklar. Bu akış şemaları, işlem sıralamasını ve adımların etkileşimini görsel olarak sunar.
f) İşlem Akış Şemalarının Onayı: Gıda güvenliği ekibi, işlem akış şemalarının doğruluğunu yerinde teyit eder, gerektiğinde günceller ve dokümante edilmiş olarak saklar.
g) İşlem Tanımları ve Ortamın Açıklanması: Gıda güvenliği ekibi, tehlike analizi sürecini yürütmek için gerekli işlem tanımlarını yapar. Bu tanımlar, iş yerinin düzeni, alanları, ekipmanları, temas malzemeleri, işlem yardımcıları, işlem malzemesi akışını ve gıda güvenliği etkilerini içerir. Var olan ÖGP'ler, işlem parametreleri, kontrol önlemleri ve harici gereklilikler de dahil edilir. Beklenen varyasyonlar dikkate alınarak güncellenir ve dokümante edilmiş olarak saklanır.
8.5.2 Tehlike analizi (ISO 22000:2018)
a) GGYS ekibi, önceden toplanan bilgilere dayanarak tehlike analizi yapar ve gıda güvenliğini sağlamak için kontrol önlemleri belirler.
b) Kuruluş, ürün türü, işlem türü ve işlem ortamına göre tüm gıda güvenliği tehlikelerini tanımlar, deneyim ve bilimsel verilerle destekler.
c) Kuruluş, her bir tehlikenin kabul edilebilir seviyesini belirler, yasal gereklilikleri ve ürün amaçlarını dikkate alır, bu bilgileri dokümante eder.
d) Her bir gıda güvenliği tehlikesi için tehlike değerlendirmesi yapar ve önlem almanın gerekliliğini belirler.
e) Tehlike değerlendirmesine dayanarak, organizasyon gıda güvenliği tehlikelerini önlemek veya kabul edilebilir seviyelere düşürmek için kontrol önlemleri seçer.
f) Seçilen kontrol önlemleri, ÖGP'ler veya CCP'ler olarak kategorize edilir.
g) Seçilen kontrol önlemlerinin olası başarısızlık ihtimalini ve sonuçlarını değerlendirir, bu bilgileri dokümante eder.
h) Ayrıca, kontrol önlemlerinin izlenmesi, uygulanması ve düzeltilmesinin uygulanabilirliğini değerlendirir, bu bilgileri dokümante eder.
8.5.3 Kontrol önleminin/önlemlerinin ve kontrol önlemi kombinasyonlarının validasyonu (ISO 22000:2018)
GGYS ekibinin seçilen kontrol önlemlerinin önemli gıda güvenliği tehlikelerini amaçlanan şekilde kontrol edebilme yeteneklerini doğrulamayı gerektirir. Bu doğrulama, kontrol önlemlerinin ve/veya kombinasyonlarının tehlike kontrol planına dahil edilmeden önce ve değişiklik sonrasında yapılır. Eğer doğrulama sonucunda kontrol önlemleri amaçlanan kontrolü sağlayamazsa, ekip önlemleri değerlendirir ve gerektiğinde yeniden değerlendirme ve değişiklik yapar. Doğrulama metodolojisi ve kanıtlar dokümante edilmiş bilgi olarak saklanır.
8.5.4 Tehlike kontrol planı (HACCP/OPRP planı) (ISO 22000:2018)
a) Kuruluş, her bir kontrol önlemi için her CCP (Kritik Kontrol Noktası) veya OPRP'de (Operasyonel Önleyici Programlar) olması gereken bilgileri içerecek bir tehlike kontrol planı oluşturur, uygular ve sürdürür. Bu bilgiler, kontrol edilecek gıda güvenliği tehlikeleri, kritik sınırlar, izleme prosedürleri, sorumluluklar ve yetkileri içerir.
b) CCP'lerdeki kritik sınırlar ve OPRP'ler için eylem kriterleri belirlenir. Bunların belirlenmesi için mantıklı bir temel dokümante edilmiştir.
c) Her CCP ve OPRP için, kritik sınırlar veya eylem kriterlerine uyulmadığında başarısızlığı tespit edecek bir izleme sistemi oluşturulur. İzleme sistemi, uygun zaman dilimi içerisinde sonuç veren ölçümler veya gözlemleri içerir.
d) Kritik sınırlar veya eylem kriterleri karşılanmadığında yapılacak düzeltmeler ve düzeltici eylemler belirlenir. Potansiyel olarak güvensiz ürünlerin piyasaya sürülmemesi, uyumsuzluğun nedeninin belirlenmesi ve tekrarının önlenmesi sağlanır.
e) Tehlike kontrol planı uygulanır ve sürdürülür. Planın uygulanmasına dair kanıtlar dokümante edilmiştir.
8.6 PRP'leri ve tehlike kontrol planını belirten bilgilerin güncellenmesi (ISO 22000:2018)
a) Tehlike kontrol planı oluşturulduktan sonra, kuruluş gerekirse ham maddeler, bileşenler ve ürünle temas eden materyallerin özelliklerini günceller.
b) Kuruluş, son ürünlerin özelliklerini de gerekirse günceller.
c) Ayrıca, ürünün planlanan kullanımı konusunda bilgiler de güncellenir.
d) İşlem akış diyagramları ve işlem ve işlem ortamının tanımlamaları da dahil olmak üzere güncellenmesi gereken bilgiler arasındadır.
e) Kuruluş, tehlike kontrol planı ve/veya ÖGP'lerin (Operasyonel Önleyici Programlar) güncel olduğundan emin olur.
8.7 İzleme ve ölçmenin kontrolü (ISO 22000:2018)
a) Kuruluş, PRP'ler (ÖGP - Operasyonel Önleyici Programlar) ve tehlike kontrol planı ile ilgili izleme ve ölçme aktiviteleri için kullanılan yöntemler ve ekipmanların yeterli olduğuna dair kanıt sağlar.
b) Kullanılan izleme ve ölçme ekipmanı, kullanımdan önce belirtilen aralıklarla kalibre edilmiş veya doğrulanmıştır; gerektiğinde ayarlanır veya yeniden ayarlanır.
c) Kalibrasyon durumunun belirlenebilmesi için ekipmanlar tanımlanmıştır; ölçüm sonuçlarını geçersiz kılacak ayarlamalardan korunmuşlardır.
d) Kalibrasyon ve doğrulama sonuçları dokümante edilmiş bilgi olarak saklanır. Ekipmanın tüm kalibrasyonları, uluslararası veya ulusal ölçüm standartlarına izlenebilir olmalıdır.
e) GGYS (Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi) içinde izleme ve ölçme için kullanılan yazılım, kullanımdan önce kuruluş, yazılım tedarikçisi veya üçüncü tarafça doğrulanır. Yapılan her türlü değişiklik, uygulamadan önce yetkilendirilmiş, dokümante edilmiş ve doğrulanmıştır.
8.8 PRP'lere ve tehlike kontrol planına ilişkin doğrulama (ISO 22000:2018)
a) Kuruluş, doğrulama aktivitelerini oluşturur, uygular ve sürdürür. Bu doğrulama planlaması, doğrulama aktiviteleri için amaç, yöntem, frekans ve sorumlulukları tanımlar.
b) Doğrulama faaliyetleri, ÖGP'lerin (Operasyonel Önleyici Programlar) ve tehlike kontrol planının etkili bir şekilde uygulandığını onaylar.
c) Tehlike seviyelerinin belirlenen kabul edilebilir seviyeler içerisinde olduğu doğrulanır.
d) Tehlike analizine girdi güncellenir.
e) Kuruluş tarafından belirlenen diğer eylemler de etkili bir şekilde uygulanmıştır.
f) Doğrulama aktiviteleri, aynı aktiviteleri izlemekten sorumlu kişi tarafından yapılmaz.
g) Doğrulama sonuçları, dokümante edilmiş bilgi olarak saklanır ve iletilir.
h) Eğer doğrulama, ürün örneklerinin testine dayalıysa ve bu testler kabul edilebilir gıda güvenliği tehlike seviyesine uymuyorsa, etkilenen ürün lotları potansiyel olarak güvensiz olarak ele alınır.
i) Gıda güvenliği ekibi, doğrulama sonuçlarının bir analizini yapar.
j) Bu analiz, GGYS'nin (Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi) performans değerlendirmesine bir girdi olarak kullanılır.
8.9.1-8.9.4 Ürün ve proses uygunsuzluklarının kontrolü (ISO 22000:2018)
a) Kuruluş, OPRP'ler ve KKKP'lerden elde edilen verilerin yetkin kişiler tarafından değerlendirileceğini sağlar. Bu kişiler, düzeltmeler ve düzeltici faaliyetler başlatma yetkisine sahiptir.
b) Kritik limitler veya ÖGP eylem kriterleri karşılanmazsa, etkilenen ürünler belirlenir ve kontrol edilir. Bu durum, ürünlerin uygun şekilde işlenmesi için bir yöntem içerir.
c) Eğer kritik limitler karşılanmazsa, ürünler potansiyel olarak güvensiz olarak işlem görür. Etkilenen ürünlerin nasıl değerlendirileceği ve işlem göreceği dokümante edilmiştir.
d) ÖGP eylem kriterleri karşılanmazsa, bu durumun gıda güvenliği açısından sonuçları ve sebepleri belirlenir. Etkilenen ürünler, ilgili protokoller doğrultusunda işlem görür.
e) Kritik limitler veya ÖGP eylem kriterleri karşılanmazsa, düzeltici faaliyetlerin ihtiyacı değerlendirilir. Düzeltici faaliyetlerin etkinliği de değerlendirilir ve dokümante edilir.
f) Potansiyel olarak güvensiz ürünler gıda zincirine girmemesi için kontrollü bir şekilde tutulur. Eğer bu ürünler yine de gıda zincirine girerse, ilgili taraflar bilgilendirilir ve ürün geri çekilir.
g) Etkilenen ürünlerin serbest bırakılması için spesifik değerlendirmeler yapılır. Bu değerlendirmeler dokümante edilir ve saklanır.
h) Kabul edilemez ürünler ya işlenerek güvenli hale getirilir ya da güvenli bir şekilde imha edilir veya başka bir amaç için yönlendirilir. Bu durumlar dokümante edilmiştir.
8.9.5 Geri çekme/geri çağırma (ISO 22000:2018)
a) Kuruluş, potansiyel olarak güvensiz olarak belirlenen ürünlerin zamanında çekilmesi/geri çağrılmasını sağlayacak yetkili kişileri atar. Bu kişiler, çekme/geri çağırma işlemlerini başlatma ve yürütme yetkisine sahiptir.
b) İlgili tarafların (örn. yasal ve düzenleyici otoriteler, müşteriler ve/veya tüketiciler) bilgilendirilmesi için dokümante edilmiş bilgiler oluşturulur ve sürdürülür.
c) Çekilmiş/geri çağrılmış ürünler ve stokta kalan ürünlerin nasıl işlem göreceği dokümante edilmiştir.
d) Hangi eylemlerin ve hangi sırayla alınacağına dair dokümante edilmiş bilgiler mevcuttur.
e) Çekilmiş/geri çağrılmış ürünler ve stokta kalan ürünler, 126.96.36.199'e uygun bir şekilde yönetilene kadar kuruluşun kontrolü altında tutulur.
f) Çekme/geri çağırma işleminin sebebi, kapsamı ve sonucu dokümante edilir ve üst yönetimin gözden geçirmesi için girdi olarak saklanır.
g) Kuruluş, uygun teknikler (örn. sahte çekme/geri çağırma veya pratik çekme/geri çağırma) kullanarak çekmelerin/geri çağırmaların uygulanabilirliğini ve etkinliğini doğrular.
h) Bu tür veriler ve etkinlikler, dokümante edilmiş bilgiler olarak saklanır.
9.1 İzleme, ölçme, analiz ve değerlendirme (ISO 22000:2018)
a) Kuruluş, neyin izlenmesi ve ölçülmesi gerektiğini, uygun yöntemleri, ne zaman izleme ve ölçmenin yapılacağını ve kimlerin bu sonuçları analiz edeceğini belirler. GGYS'nin (Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi) performansı ve etkinliği değerlendirilir.b) İzleme ve ölçme sonuçlarından elde edilen uygun veri ve bilgiler analiz edilir. Bu analiz, sistemin genel performansının planlanan düzenlemeler ve GGYS gereksinimlerini karşılayıp karşılamadığını onaylamak, GGYS'nin güncellenmesi veya iyileştirilmesi gerekip gerekmediğini belirlemek ve etkili düzeltmeler ve düzeltici eylemler hakkında kanıt sağlamak için yapılır.
9.2 İç denetim (ISO 22000:2018)
a) Kuruluş, GGYS'nin (Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi) kuruluşun kendi gereksinimlerine ve bu dokümana uygun olup olmadığını ve etkili bir şekilde uygulanıp uygulanmadığını değerlendirmek için planlanmış aralıklarla iç denetimler yapar.
b) Denetim program(lar)ı planlar, oluşturur, uygular ve sürdürür; bu, süreçlerin önemini, GGYS'deki değişiklikleri ve önceki denetimlerin sonuçlarını dikkate alır.
c) Her denetim için denetim kriterleri ve kapsamını tanımlar. Objektif ve tarafsız bir denetim süreci sağlamak için yetkin denetçiler seçer.
d) Denetim sonuçları, gıda güvenliği ekibine ve ilgili yönetim kademesine rapor edilir. Denetim programının uygulanması ve denetim sonuçları dokümante edilmiş olarak saklanır.
e) Kararlaştırılmış zaman çerçevesi içinde gerekli düzeltmeyi yapar ve düzeltici eylem alır. GGYS'nin, gıda güvenliği politikasının amacını ve GGYS'nin hedeflerini karşılayıp karşılamadığını belirler.
9.3 Yönetimin Gözden Geçirmesi (ISO 22000:2018)
a) Üst yönetim, planlanmış aralıklarla, GGYS'nin (Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi) sürekli uygunluğu, yeterliliği ve etkinliğini gözden geçirir. Yönetim incelemesi, önceki incelemelerden alınan eylemlerin durumunu, GGYS ile ilgili dış ve iç faktörlerdeki değişiklikleri, ve sistem performansı ve etkinliği hakkında bilgileri dikkate alır.
b) Yönetim incelemesi, ayrıca kaynakların yeterliliğini, acil durumları, geri çekmeleri veya geri çağırmaları ve ilgili taraflardan gelen istek ve şikayetleri de içerir. İnceleme, sürekli iyileştirme fırsatları ve GGYS hedefleri ile ilgili bilgilerin üst yönetim tarafından değerlendirilebilmesi için uygun bir şekilde sunulur.
c) Yönetim incelemesinin çıktıları, sürekli iyileştirme fırsatlarına ilişkin kararlar ve eylemleri, ve GGYS'nin güncellenmesi veya değiştirilmesi gerekip gerekmediğini belirler. İncelemenin sonuçları dokümante edilmiş olarak saklanır.
10.1 Uygunsuzluk ve düzeltici faaliyet (ISO 22000:2018)
a) Bir uyumsuzluk oluştuğunda, kuruluşun hemen müdahale etmesi ve gerektiğinde kontrol ve düzeltme işlemleri yapması, ayrıca olası sonuçları ele alması gerekmektedir. Uyumsuzluğun nedenlerini değerlendirmek ve benzer veya potansiyel uyumsuzlukların olup olmadığını belirlemek amacıyla bir inceleme yapılır.
b) Gerekli eylemler uygulandıktan sonra, alınan düzeltici eylemlerin etkinliği gözden geçirilir. Eylemler ve sonuçları dokümante edilmiş olarak saklanır ve GGYS'ye (Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi) gerekirse değişiklikler yapılır.
10.2 Sürekli iyileştirme (ISO 22000:2018)
Kuruluş, GGYS'nin (Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi) uygunluğunu, yeterliliğini ve etkinliğini sürekli olarak iyileştirmekle yükümlüdür. Üst yönetim, iletişim, yönetim incelemesi, iç denetim, doğrulama aktivitelerinin sonuçlarının analizi, kontrol önlemlerinin ve kombinasyonlarının geçerliliği, düzeltici eylemler ve GGYS güncellemeleri aracılığıyla sistemin etkinliğinin sürekli iyileştirilmesini sağlar.
10.3 Gıda güvenliği yönetim sisteminin güncellenmesi (ISO 22000:2018)
Üst yönetim, Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi (GGYS) sürekli güncelleneceğini garanti eder. Bu amaca ulaşmak için, gıda güvenliği ekibi belirlenmiş aralıklarla GGYS'yi değerlendirecek ve tehlike analizi, kurulan tehlike kontrol planı ve ÖGP'lerin (Ön Gerekli Programlar) gözden geçirilmesi gerekip gerekmediğini değerlendirecektir. Güncelleme aktiviteleri, iç ve dış iletişimden gelen bilgiler, GGYS'nin uygunluğu, yeterliliği ve etkinliği hakkında diğer bilgiler, doğrulama aktivitelerinin sonuçlarının analizi ve yönetim incelemesinden elde edilen verilere dayanır.