`
Zeytin - zeytinyağı yanında - Akdeniz diyetinin bir elyafıdır ve birçok geleneksel İtalyan tarifinde görülür, ancak genellikle gerçek olarak kabul edilmezler. "ve modern, yaratıcı mutfaklar tarafından göz ardı edilmektedir.
Mutfak geleneklerine ve yeniliklere odaklanmak, geçenlerde Eataly's La Scuola'da ilk kez ev sahipliği yapan gezici İtalyan mutfak kongresi olan Identità Golose Chicago'da son zamanlarda yapılan derslerin amacıydı.
Etkinlik organizatörleri tarafından seçilen farklı İtalyan malzemelerini yorumlamak için İtalyan ve Amerikalı şefler çağrıldı.
Identità Golose'un kurucusu olan Paolo Marchi, "İtalya ilerliyor - sadece makarna ve pizzadan ibaret değil, aynı zamanda kendi gastronomik kültürünü düşünmeye devam ediyor. Bu yüzden geleneğimizin çağdaş yüzünü göstermek önemlidir. ”
Yani, yer mantarına adanmış bir dersten sonra, İtalyan şef Davide Oldani ( "Milan'da Cornaredo'da D'O'da pop ”mutfağı ve Cleveland doğumlu Lee Wolen (Chicago, North Halsted Street'teki Boka restoranında şef ve ortak), zeytinleri tariflerine dahil etmenin bir yolunu bulmak zorundaydı.
Ve bunu görkemli bir şekilde yaptılar.
Wolen, sebzeleri dönüştürmede inanılmaz derecede iyidir, genellikle onları Lincoln Park'taki çiftçi pazarında, yaratıcı ve cazip yemeklerinin ana karakteri haline getirir.
Identità'da, zeytinlerin çok önemli bir rol oynadığı bir tarif hazırladı. Siyah zeytin, kekik ve incir ile kavrulmuş karnabahar, her bir malzemenin derin ve tanımlanmış bir tada sahip olduğu çarpıcı bir yemekti. Karnabahar, her taraftan koyulaşıncaya kadar bir tavada kavruldu, sonra baharatlı bir zeytin mayonezi, kekik aromalı ekmek kırıntıları, doğranmış zeytinler, kızarmış bademler ve taze incirlerle ince dilimler halinde kesildi ve sonra bir sinaigrette ıslatıldı.
Oldani, İtalya'nın tipik rustik mutfağından ilham alan bir tarifle, ancak farklı lezzetlerin ve dokuların nihai dengeye ulaşmak için rol oynadığı kendi yaratıcı twistiyle geldi. Siyah zeytinli kartalı, sadelik felsefesini, farkedilir tatları ve mevsimsel ve ucuz malzemelerini somutlaştırmak için mükemmel bir yemektir.
Geleneksel teknik denir "carpione ”(ana içerik, genellikle balık, gece boyunca sirke ve şarapta ıslatılarak pişirildiği veya pişirildikten sonra karıştırıldığı) "gençleştirdi ”. Tadı, el değmemiş olmasına rağmen hoş bir yuvarlaklık vermek için berrak tereyağında pişirdi. Bu yuvarlaklık, daha sonra, normalin ekşiliğini veren tatlı ve ekşi soğanın daha güçlü tadı kontrastı ile dengelendi. "Sonunda siyah zeytin sosu sadece su ve mısır unu ile karıştırılarak yapılır.
Çıtır çıtır bir gofret yapmak için Taggiasca zeytinleri kullanıldı: tatlandırıldı ve jambonla harmanlandı, tereyağı ve meyan kökü tozu ile karıştırıldı ve sonra kısa bir süre fırında pişirildi.
Bu "kabuk ”, zeytinlerin acı tadını arttıran ve yemeğe net bir not veren öğütülmüş kakao çekirdekleri eşliğinde balıkların üzerine konuldu.