Şef Rafet İnce
Dömi glas sos
Başta ızgara et ve sotelenmiş sebze olmak üzere her yemeğe lezzet katması için katılabilir.
Malzemeler:
- 2.5 kg dana kemiği. Kemik taze olmalı. Kaval kemiği, incik kemiği veya boyun kemiği et suyu için ideal.
- Mirepoix: 2 bardak doğranmış havuç; 2 bardak doğranmış kereviz; 3 bardak doğranmış soğan.
- Buket garni: Birkaç dal maydanoz, birkaç dal taze kekik veya kuru dağ kekiği ve birkaç adet defne yaprağının saplarından dikiş ipliği ile birbirine bağlanmasıyla elde edilebilir ya da bir miktar kekik, kuru fesleğen, defne yaprağı ve kuru maydanozu tülbent içine koyup bohça yaparak hazırlanabilir.
- 3 diş soyulmuş sarmısak
- 2 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
- Yarım bardak doğranmış domates
- 1çorba kaşığı çekilmiş tane karabiber
- Tuz
Hazırlanışı: Fırını 225 dereceye getirin. Kemikleri bir fırın tepsisine koyun ve 30 dakika ters düz ederek 1 saat ya da altın sarısı renge kavuşuncaya kadar pişirin. Çok büyük bir tencerede sızma zeytinyağını kızdırıp sarmısak ve mirepoix’yı orta yüksek ateşte sebzeler karamelize oluncaya dek 10 dakika pişirin. Domatesleri ekleyip 2 dakika pişirin. Fırında kahverengileşmiş kemikleri tencereye koyun, buket garniyi ekleyin ve kemiklerin üzerini örtecek kadar soğuk suyla doldurun. Yüksek ateşte kaynama noktasına getirin ve hemen çok kısık ateşe çevirin. Baharatını ekleyin ve 6-8 saat kadar kapaksız olarak pişirin. Her 30 dakikada bir biriken köpüklü safraları alın. Kalın bir süzgeçten ve ardından ince delikli bir süzgeçten geçirin. Katılaştıktan sonra buzdolabında saklayabilirsiniz.