Humble Strip Mall Yemek Salonlarında Anlatılan Çok Kültürlü Kanada’nın Hikayesi
SCARBOROUGH, Ont. — Boyalı otopark çizgilerinin kısa bir süre önce solduğu küçük bir çizgi alışveriş merkezinde, New Kalyani restoranının şefi, Toronto bölgesindeki en lezzetli yemeklerden birini özenle hazırladı.
Mayalı hamuru küçük bir kaseye döktü, kaseyi iki eliyle tuttu ve portatif gaz sobasına koymadan önce havada dört kez döndürdü.
Klasik bir Sri Lanka yemeği olan ısmarlama hazne çıktı; ince, dantelli, yastıklı bir dipten çıtır çıtır kenarlara yükselen kase şeklindeki krepler.
Yemek yazarı Suresh Doss, masa veya sandalyelerin olmadığı New Kalyani’ye yaptığı son ziyarette “Çoğu insan onun sipariş üzerine hazne yaptığını bilmiyor” dedi. “Oturmaya bırakıldıklarında kapanırlar, çökerler. Fark gece ve gündür. Toronto’dan buraya pek çok şef getirdim ve onu yerler ve ‘Bu yıl sahip olduğum en iyi şey’ derler çünkü şehirde yediklerinizden çok farklı.”
Toronto geçen yıl kendi Michelin rehberine sahip olan ilk Kanada şehri oldu ve çoğu Yorkville gibi gözde semtlerde olmak üzere 13 Michelin yıldızlı restorana sahip.
Ancak Bay Doss tarafından yayınlanan alternatif yemek rehberi, daha geniş bir ağ oluşturarak şehrin kenar mahallelerinde – son metro duraklarını çevreleyen bloklarda, Scarborough gibi iç banliyölerde veya varoşlarda – işletmeleri bulup kutluyor. Büyük Toronto Bölgesi olarak bilinir.
Bay Doss’un listesindeki restoranların çoğu, anne-baba ve yürüyüşçüler. Birçoğunun koltuğu yok ve çamaşırhanelerin veya manikür salonlarının yanındaki eski, köhne alışveriş merkezlerine tıkış tıkış durumdalar. Göçmen patronları dışında yemek yiyenler tarafından genellikle az bilinen bu yemekler, sahiplerinin anavatanlarında onlarca yıl önce tanınmış olan tariflerden yola çıkılarak hafıza ve arzuyu birleştiren yemekler sunar.
Eski bir teknoloji çalışanı olan ve mutfak blog yazarı olan 45 yaşındaki Bay Doss, The Toronto Star ve kamu yayıncısı CBC için yemek hakkında haber yapıyor. Rehberi açları Jus Convenience Jerk Shop gibi yerlerden Lion City’ye “çılgınca iyi” öküz kuyruğu ve “Singapurlu işportacı yemekleri kutlaması” için götürüyor. Ardından, bölgedeki “en iyi mandi” (et, pirinç ve baharat karışımı) ile Yemenli bir yer olan Monasaba ve “büyükbabanın ve büyükbabanın tariflerine” dayalı bir menüye sahip bir Ermeni restoranı olan Mamajun var.
Bay Doss geçenlerde rehberde en sevdiği yemeklerden bazılarını incelerken, “Ben buna zamanda hapsolmuş bir yemek derim,” dedi. “Gıda sürekli gelişiyor. Ancak göçle ilgili bir yemek yediğinizde, bu yemekten daha fazlası haline gelir. Nostaljiye dönüşüyor. Kapana kısılması gerekiyor çünkü onu değiştirmenin bir anlamı yok.”
Yine bir evrim var. Birinci nesil göçmen restoran işletmecilerinin çocukları aynı işte kalmaya karar verdiklerinde, her zaman ebeveynlerinin yemek tariflerini değiştirirler.
Örneğin, ikinci veya üçüncü nesil Sri Lankalı göçmenler Scarborough’dan daha doğu banliyölerine taşındıkça zevklerin değiştiğini söyledi.
“Şu anda en heyecan verici Sri Lanka yemeklerinden bazıları Ajax’ta,” dedi Bay Doss, Toronto şehir merkezindeki Michelin yıldızlı işletmelerden oluşan takımyıldızdan 45 dakika uzaklıkta trafiğe kapalı bir şehre atıfta bulunarak.
Kılavuz aynı zamanda Kanada’nın en büyük şehrinde sürekli değişen göçmen kültürüne yönelik bir yol haritasıdır. Yemek eleştirmeni, yerel tarihçi ve sosyoloğu birleştiren bir bakış açısıyla Mr. Doss, en sevdiği restoranların arkasındaki hikayenin yanı sıra topluluklardaki demografik değişiklikleri de takip ediyor.
Bazı yerler, bir ülkenin geleneksel yemek senaryolarına bağlı kalmaz, bunun yerine Kanada’daki her göçmen dalgasının bir sonrakiyle nasıl birleştiğini yansıtan, çok uzaklardan gelen lezzetleri birleştirir.
Bay Dossa, şehrin en kuzeyindeki metro durağının yakınındaki bir alışveriş merkezinde Endonezya ve Lübnan restoranı olan Teta’s Kitchen’da Kanada’daki kolay çok kültürlülüğün öyküsünü anlatıyor. Menünün öne çıkan özelliklerinden biri, Güneydoğu Asya otunu (“şovun yıldızı”) Orta Doğu elyafıyla birleştiren Pandan Kebab’dır.
Toronto’nun gelişen yemek sahnesinde hafife alınan ama önemli bir oyuncu, mütevazi ama yok olan bir çizgi alışveriş merkezi, bir göçmen kültürü merkezi ve birçok birinci nesil restoran işletmecisinin başlayabileceği tek yer.
Bay Doss, “Ben Scarborough’da büyürken çizgi alışveriş merkezleri güvenli bir sığınaktı, üçüncü bir yerdi,” dedi Bay Doss, onların ortadan kaybolmasını “bir kültür kaybı” olarak nitelendirdi.
“Çünkü ben bir göçmen çocuğuyum,” diye ekledi, “neyi kaçırdığımızı biliyorum.”
Sri Lanka’da doğan Bay Doss ve ailesi, o 12 yaşındayken Scarborough’a yerleşti. Gençlik yıllarının çoğu, alışveriş merkezlerinde arkadaşlarıyla bilardo oynayarak ve sunulan sınırsız mutfakları denemekle geçti.
Bugün, Bay Doss haftada 16 kez dışarıda yemek yiyor ve saklı cevherleri aramak için Toronto bölgesini boydan boya katediyor.
“Şehirde yemek yemek için oldukça heyecan verici bir zaman” dedi. “Sadece arabaya binmen gerekiyor.”
Bay Doss, yeni bir şey bulduğunda, yeni müşteri akınını kaldıramayacaklarından endişe ederek restoran sahiplerinden restoranlarını tanıtmak için izin ister. Birçoğu reddediyor. Aileyi Yeni Kalyani’nin arkasında ikna etmesi yedi yılını aldı.
Kumar Karalapillai, 8 yıl önce eşi ve annesiyle birlikte bir restoran açtı. Düzenli müşterilerinin çoğu Sri Lanka kökenli olduğu için reklam yapma ihtiyacı hissetmiyordu.
Bu ruhani haznelere ek olarak haşlanmış yumurta ve kızarmış dana ciğeri köri servis eden Bay Karalapillai, “Birkaç beyaz, biraz Hintli ve iki veya üç Filipinlimiz var” dedi.
40 yaşındaki Karalapillai, yemeklerinin annesinin tariflerine dayandığını ve ailesinin bunu değiştirmeye niyeti olmadığını söyledi.
“Sekiz yıl aynı” dedi.
Yeni Kalyani’nin geleceği Bay Doss’u endişelendiriyor. Restoran, diğer çizgi alışveriş merkezlerinin yıkıldığı ve uygun fiyatlı konut sorunsı çeken bir şehirde lüks kat mülkiyeti ile değiştirildiği Scarborough’nun ana kavşağına yakındır.
Scarborough’daki en eski çizgi alışveriş merkezlerinden biri olarak tanımladığı yerden geçen Doss, “Buradaki yer yıkılıyor” dedi. “Bu nedenle birçok Sri Lankalı yemek mekanı kayboldu.”
Sevilen Malezya restoranı One2Snacks’in bir vergi muhasebecisi ile bir bilgisayar tamircisi arasına sıkıştırıldığı yakındaki başka bir alışveriş merkezinde, Bay Doss dumanlı char kway teow tavada kızartılmış erişte ve körili laksa eriştesi sipariş ediyor.
36 yaşındaki Bryan Choy, restoranı ebeveynleri Tracy ve Chong Choy ile birlikte işletiyor. Aile 35 yıl önce Kanada’ya geldi. Babası, başka bir işte çalışırken, 13 yıl önce Kuala Lumpur’da gençliğinden kalma yemekleri yeniden yaratmak amacıyla restoranı açmadan önce, evde tariflerde ince ayar yapmak için on yıl harcadı.
Choi, “Babamın tat tomurcukları o kadar hassastır ki, bir şey yediğinde önceki gün bile olsa onu hatırlar” dedi. “Yani tüm yemekleri temelde 30 küsur yıl öncesine ait ve bu lezzet profiline sahip.”
Kendi zamanında kapana kısılmış yiyecekler sunan diğer birçok restoran işletmecisi gibi, Bay Choy’un da, ailesi emekli olduktan sonra restorana ne olacağı hakkında hiçbir fikri yoktu. Küçük erkek kardeşi finans sektöründe çalışıyor ve o yeri tek başına yönetmeye hevesli olmadığını söyledi.
“Farklı bir şef tutarsam, ailemin yaptığı bazı şeyleri tekrarlamak zor olduğu için lezzet değişecek” dedi. “Yaptıkları bazı şeyleri kopyalamak benim için bile zor.”