Ezine ve Ayvacık bölgesinden mart ve ağustos ayları arasında toplanan Koyun , keçi ve inek sütlerinden, sepetle sulu haşlama ve el ile yoğurma yöntemiyle sadece maya ve tuz kullanılarak üretilmiştir. 1 kg Yelken Eski Kaşar minimum 11 kg koyun, keçi ve inek sütlerinin karışımı kullanılarak üretilmiş ve 180 gün olgunlaştırıldıktan sonra özenle paketlenmiştir.