algılama adulteration of extra virgin olive oil Rafine yağlarla seyreltilmesi zorludur çünkü testler genellikle her iki yağda doğal olarak bulunan bileşiklerin varlığını ortaya çıkarır.
A recent study Wagneningen Üniversitesi ve Araştırma, Hollanda'daki bilim adamları tarafından, rafinasyon sürecinde oluşan ve tam işlenmiş zeytinyağları ve diğer bitkisel yağlarda bulunan bileşiklerin varlığını belirlemeye odaklandılar. “Monochloropropanediol (MCPD) esterleri ve glisidil esterler (GE'ler) bu tür bileşikler olabilir, ancak şimdiye kadar bu çalışmalarda zeytinyağındaki az sayıda çalışma incelendi” diyor yazar.
Önceki çalışmalar, sıcaklık, ısıtma süresi, pH değeri, nem içeriği, basınç ve yağ tipinin bu bileşiklerin oluşumunu desteklediğini göstermiştir. 3-MCPD esterlerinin ve GE'lerin oluşumu, rafine yağların üretiminde kullanılan bir yöntem olan yüksek sıcaklık ile ilişkilidir. Rafine yağda daha yüksek glisidol oluşumu da gam giderme işleminde kullanılan suya atfedilebilir. İşlemde oluşan bu bileşiklerin uzaklaştırılması zordur.
Bu çalışmada, yağ numuneleri 2-MCPD esterleri, 3-MCPD esterleri ve GE'lerin varlığı için gaz kromatografisi tandem kütle spektrometresi (GC-MS / MS) ile test edilmiştir. Doksan dört örnek 30 dahil extra virgin zeytin yağı (EVOO), 16 prina yağı, 18 rafine zeytinyağı, 8 soğuk preslenmiş bitkisel yağ, 12 rafine bitkisel yağ ve 10 karışımları.
Soğuk preslenmiş yağlardaki üç bileşiğin konsantrasyonları (EVOO ve soğuk preslenmiş bitkisel yağ), prina yağı veya rafine edilmiş zeytinyağından önemli ölçüde daha düşüktü. Rafine bitkisel yağ bu gruplar arasında değerler gösterdi.
Wagneningen'deki araştırmacılar da bu bileşiklerin düzeylerini sağlık açısından değerlendirdiler. Çeşitli çalışmalar toksisitelerini kanserojen olarak göstermiştir. 60-MCPD esterlerinin yetişkin 3-MCPD esterlerinin toplam günlük alımı 1845.6g (günde yaklaşık 1.8 litre) günde EVOO, 39.6g (3 yemek kaşığı) günlük zeytin yağı veya 16.9 (1) tüketerek teorik olarak elde edilebilir. çorba kaşığı) günlük yağ. Pratikte bu seviyelere ulaşmak mümkün. Yazarlar, “Mevcut çalışmada rafine edilmiş yağların 3-MCPD esterlerinin bu yağların kullanıcıları için günlük alımına ve büyük olasılıkla 2-MCPD esterleri ve GE'lerin de alınmasına katkıda bulunabileceği açıktır” dedi.
Yazarlar, “Soğuk preslenmiş yağlar, rafine edilmiş muadillerine göre önemli ölçüde düşük MCPD esterleri ve GE'ler gösterdi” dedi. Hesaplamalar 3-MCPD ester, 2-MCD esterleri ve GE'lerin 2 yüzde, 5 yüzde ve 13 ile 14 yüzde rafine zeytinyağı veya prina 95 yüzde güven ile prina zeytinyağı ile EVOO katılması tespitini olanaklı olacağını ortaya koymuştur. “Bu yaklaşım, EVOO sahtekarlığının daha düşük işlem dereceli yağlarla tespit edilmesine çok umut verici ve duyarlı görünüyor” dedi.