KABAK GRATEN YEMEK TARİFİ (KABAK OGRATEN)
Malzemeler
Beş adet kabak
300 gr kıyma
İki adet orta boy soğan
Bir kaşık salçası
İki - üç yemek kaşığı sıvıyağ
Tuz, karabiber
On dilim kaşar peyniri
Beşamel sosu için malzeme:
Bir yemek kaşığı sıvıyağ
Bir yemek kaşığı un
Bir su bardağı süt
Kabak Graten Tarifi
- Sos: Un sıvıyağda kokusu çıkıncaya kadar kavrulur. Süt ilave edilir. Koyulaşana kadar çırpma teli ile sürekli karıştırılarak pişirilir.
- Kabaklar yıkanır, uzunlamasına ortadan ikiye bölünerek tuzlu suda haşlanır. Çok fazla haşlanıp ezilmelerine izin verilmez.
- Kıyma ateşe konulur, suyunu salıp tekrar çekinceye kadar kavrulur. Sıvıyağ ve yemeklik doğranan soğanlar eklenir. Soğanlar pembeleşinceye kadar pişirilir. Salça, tuz ve karabiber eklenir. İki - üç defa çevrilip altı kapatılır.
- Kabakların iç kısmı kaşık yardımıyla çıkarılır. Fırın tepsisine dizilir. İçlerine çok hafif tuz, karabiber ve istenilen baharatlar serpiştirilir.
- Kıymalı harçtan kaşık yardımıyla içleri doldurulur. Üzerlerine beşamel sos gezdirilir. Kabağın boyuna uygun ince birer dilim kaşar konulur.
- Kabak Graten önceden ısıtılmış 190 derecedeki fırında kaşarların üzeri hafif kızarıncaya kadar tutulur.
Graten nedir? Gratine etmek ne demektir?
- Bir son pişirme usulü olan graten Fransızca tencere “kabuklu, kabuk bağlamış, kaplanmış, dibini tutmuş” manasına gelen “Au gratin” kelimesinden ortaya çıkan İngilizce’ye gratin, Türkçe’ye ise “ograten” veya “graten” olarak geçmiş bir aşçılık tekniğidir. Graten bir yiyeceğin üzerinin, fırında sarı - kahverengi ince çıtır bir kabuk tabaka bağlayana kadar pişirilmesi demek olduğu gibi üstü beşamel sos (bechamel sauce) ve diğer çeşitli soslar, galeta unu, rendelenmiş peynir (kaşar, parmesan, gravyer, dil) veya peynir sosu, veya kremşanti ile kaplanarak üzeri kızarana kadar pişirilen yemektir. Pişirilmiş olan yemeğin üzerine peynir çeşitlerinden birini rendeleyerek pişirmek de bu gruptadır.
- Yemeğin üzerinde kimi zaman "altın sarısı" kimi zaman "nar gibi" çıtır bir kabuk oluşur. Esas malzemenin ısıyla doğrudan temas etmesini önleyen sert üst tabaka yemeğin yumuşak kalmasını sağlayacaktır. Böylece ısıtılan veya fırında pişen yemek hem suyunu kaybederek kurumaktan korunmuş olurken üst tabakada yer alan peynirler veya soslar lezzeti arttırırlar. Yemek gratine edildikten sonra üzerinde ilave bir başka pişirme yapılmaz.
- Gratenler sadece pişirmeye değil iştah açıcı bir görünüşle yemeğin süslenmesine de sebep olduklarından rağbet görürler. Graten usulü balıkların, sebzelerin, etlerin ve hamur işlerinin pişirilmesinde, muhallebi, sütlaç gibi bazı sütlü tatlıların üzerlerini kızartarak servise hazırlanmasında tatbik edilir. Yemeğin üzerini kapatan tabaka yemeğin kendi buharıyla içten içe pişmesinin sürmesini sağlasa da bilhassa balık, et, patates, makarna gibi pişmesi zaman alan gıdalar gratine öncesinde pişirilir veya haşlanırlar. Brokoli, lahana, mantar, ıspanak, mantar ve karnabahar yanında patates, havuç gibi kök sebzeler graten usulünde kullanılırlar. Bazı kolay pişen sebzeler çiğken de kullanılabilir.
- Graten nasıl yapılır? Gratine edilmek istenen yemek fırın ısısına dayanıklı ve fazla derin olmayan bir kaba yerleştirilir. Graten kabı porselen, paslanmaz çelik, cam gibi maddelerden yapılmış olabilir. Yemeğin fırın kabına yapışmaması için fırın kabının yan kenarları ve tabanı öncelikle hafifçe yağlanmış olmalıdır. Yemeğin üstü beşamel sos veya rendelenmiş peynir gibi istenen bir malzeme ile kaplanır ve önceden 190 - 200 derecede ısıtılmış bulunan fırına konulur. Arzu edilen kızarıp renk alma seviyesine ve tarife göre graten fırınlama süresi değişir. Graten sadece yemeğin üstünü kızarma gayesiyle yapılacaksa ana yemek daha önceden çok sıcak olacak şekilde ısıtılmış olmalıdır. Eğer graten daha önce tamamen hazırlanmış, sadece ısınması için fırınlanacaksa, üzerinin kurumaması veya yanmaması için benmari usulü (yemeğin su dolu bir kaba yerleştirilerek ısıtılması) tercih edilmelidir.
- Graten usulüyle hazırlanan yemek fırından çıktıktan sonra ekseriyetle aynı kapta sofraya konulduğu için kullanılacak kabın ısıya dayanıklı olduğu kadar şık görünüşlü olması gerekir. Bunu yanında yemeğin hazırlanması esnasında kabın kenarlarına bulaşacak malzemenin önceden temizlenmesi de faydalı olacaktır.
- Graten Çeşitleri, Graten Yapımında Kullanılan Malzemeler: Rendelenmesi kolay olacak kaşar, parmesan veya gravyer gibi sert peynirler (yumuşak olanlar da buzdolabında veya dondurucuda sertleştirilerek kullanılabilirler); un, tereyağı, süt ile hazırlanan beşamel sos; peynir içeren "morney sosu"; tereyağı veya yumurta ile karıştırılabilecek ekmek içi veya galeta unu; istenilen bir peynirler karıştırılabilecek patates püresi; yemeğin ön pişirme suyu veya sos ile karıştırılabilecek çırpılmış yumurta sarısı; üzerine yağ gezdirilen sade ufalanmış ekmek içi, ekmek içi ile karıştırılmış fındık, badem ya da ceviz içi; ufalanarak yemeğin üzerine serpilen patates cipsi; haşlanmış etler için yapılan gratinlerde haşlama suyuna un, yoğurt, yumurta gibi malzemeler ilave edilerek karıştırılarak elde edilen sos, patates püresi; galeta unu kullanılabilir.
- Salamandra: Ekseriyetle profesyonel mutfaklarda kullanılan, kabin bölümünde ısıyı sadece yukarıdan veren fırın türüdür. Yemeği gratine etmekte kullanılır. Yemeğin içini ısıtmadan sadece üzerine renk veren salamandra ile tatlıların ve yemeklerin üst kısımları karamelize edilebilir, şeker veya peynir gibi malzemeler kahverengileştirilebilir. Yemek önceden hazırlanmışsa ve yalnızca üzerinin kızartılması gayesi varsa yemek oldukça sıcak bir durumdayken 250 - 300 derece olması gereken salamandraya konulabilir. Bu şekilde yemeğin içi kurumadan üzeri kızarmış olur. Yemeğin pişmesi de gerekiyorsa fırın daha uygundur. Salamandra odalar arasında gezdirilebilen bir tür seyyar kömür sobası manasına da gelir.
- Örnekler: Fırında Makarna Graten, KARNABAHAR VE BROKOLİ GRATEN, BEŞAMEL SOSLU ELBASAN TAVA