Neden Peynirin Tadı Eridiğinde Daha Güzeldir?
Kısa cevap Yumuşak yiyecekler sinir sistemimizi uyarıyor
Bu, yiyeceklerin ağıza nasıl bir his verdiğiyle ilgili. Çedar peynirini 65 dereceye kadar ısıttığınızda, peynirin yapısını oluşturan süt protein matrisi bozuluyor ve peynir, çoğu insanın hoşuna giden o yumuşak halini alıyor.
Peki, yiyeceklerin yumuşaklığını belirleyen şey nedir ve neden bu kadar iştah açıcı buluyoruz? Orası bir gizem. Fakat Hollanda’dan bir grup bilim insanı, vanilyalı muhallebi üzerinde deney yaparak tatlının yumuşaklığının akışkanlık, homojenlik, kıvam ve yüzey görünümü olmak üzere çeşitli unsurlara bağlı olduğunu buldu. Bu bilim insanlarından biri olan ve Wageningen UR’de Gıda ve Biyo Araştırma Bölümü’nde çalışan René de Wijk, deneklerin ağızda düşük sürtünmeye yol açan yiyecekleri özellikle tercih ettiğini söylüyor. De Wijk, aynısının peynir için de geçerli olabileceği görüşünde. On Food and cooking: The Science and Lore of the Kitchen kitabının yazarı Harold McGee ise, erimiş peynirin sıcaklığının bir haz kaynağı olduğunu savunuyor.
Hepsini bir araya getirdiğimizde, erimiş peynirle ilgili tüm duyularımız (yumuşaklığı, yapışkanlığı ve sıcaklığı) bu yiyeceğin yağlı olduğu algısını uyandırıyor. İnsanlar yağa bayılıyor. Yale’de araştırmacı olan Ivan de Araujo, sinir sisteminin yağlı gıdalara nasıl tepki verdiğini araştırmış. De Araujo muhtemelen evrimin ya da bireysel öğrenmenin bir sonucu olarak, ağzımızdaki reseptörlerin yağlı ve yüksek kalorili yiyeceklere karşı duyarlı olduğunu söylüyor. “Doğuştan gelsin ya da gelmesin, bu algı, yiyeceğin yağlı olduğunun bir kanıtı” diyor.