Klasik bir marinasyon işlemi iki ana noktadan oluşuyor:
Sirke ya da limon suyu gibi asitli bir sıvı, başta sızma zeytinyağı olmak üzere yağ, otlar ve baharatlar. Asitler et ve balıkların liflerini yumuşatır. Bu sayede proteinleri daha sindirilebilir hale getirir.
Yağ pişirilen gıdanın suyunu kaybetmesini engeller, baharat ve otlar ise aromaları ile etin içine kadar nüfuz eder.
AROMATİK OTLU MARİNASYON TARİFİ
60 gr. sızma zeytinyağı ve bir çorba kaşığı kuru kekiği bir kapta karıştırın. Birkaç dilim sarımsak, bir tutam maydanoz, bir tutam adaçayı, bir tutam biberiye ve biraz pul biber ilave edip blender'dan geçirin. Elde ettiğiniz karışımın 3/4'ünü etin üzerine döküp iki saat buzdolabında bekletin. Sürenin sonunda buzdolabından alıp 20 dakika oda sıcaklığında tutun. Marine ettiğiniz eti ızgarada pişirip servis etmeden önce sosun kalanını üzerine gezdirin. (La Cucina Dergisi)