Truffle (lat. - Tuber), Truffle's Peziziales cinsi ile temsil edilen eşsiz bir yenilebilir mantardır. Orijinal görünümünde ve sıra dışı tadında farklıdır. Bu nedenle, birçoğu bunu takdir edebilecek.
tanım
Meyve gövdelerinin yuvarlak veya tübüler şekli vardır. Yüzeye 2.5 cm'den 10 cm'ye kadar ulaşabilirler, yüzeyleri koyu renklidir, mavi-siyah veya kahverengimsi siyah renk tonları vardır. Siğiller genellikle yüzeyde meydana gelir, ancak eşit bir yüzeye sahip yer mantarı da bulunur.
Truffle'un eti yoğun. Ve keseli olgunluğa ulaştığında, bu kırılgan olur. Beyazımsı olabilir ve yaşlandıkça sarımsı kahverengi bir renk alır. Bir bölümde mantar veren bir mermer rengi vardır. Truffle posasının tadı tatlıdır, uzaktan bir somuna benzemektedir. Mantarın aroması hoş, deniz yosununun kokusuna çok benziyor.
Trüf çeşitleri
Mantar yer mantarı türleri şunlardır:
• Yaz. Orta Avrupa'da ve Rusya'da bulunabilir. Genellikle "siyah Rus" denir. Bu büyük bir değer değil. Yaz aylarında ve eylül ayında büyür.
• Kızıl saçlı. Böyle bir mantar Kuzey Amerika ve Avrupa topraklarında yetişir. Ayrıca Sibirya'da bulunabilir.
• Beyaz Trüf Mantarı. Fransa'nın yanı sıra İtalya'nın kuzey bölgelerinde bulmak oldukça kolay. Ayrıca "İtalyan" denir. Bu trüfün yüzeyi kahverengi, açık bir renge sahiptir. Mantarın içi yoğun beyazımsı - aynı zamanda mermer bir desene sahiptir. Bu tür ekim ayında toplanır.
• Mantar siyah truffle. Bu mantar, yer mantarı arasında en değerli olanıdır. Fransa'da yetişir. Rengi kırmızımsı kahverengidir ve eti karanlıktır. Hoş bir kokusu ve tadı vardır. Bu truffle kış aylarında yetişir ve koleksiyonu ocak-mart ayları arasında yapılır.
• Kış trüf. Fransa ve İsviçre'de yetişir. Ukrayna topraklarında da nadiren bulunur. Bu türün olgunlaşma dönemi kasımdan mart ayına kadardır.
Nerede büyüyor?
Truffle bir yeraltı mantarıdır. Genellikle sığ derinliklerde bulunabilir. Ve eski yer mantarı yüzeyde görünebilir. Yaprak döken ve karışık ormanlarda yetişir, kireçli toprakları sever. Genellikle meşe, meşe, gürgen, kayın köklerinin altında trüf mantarı oluşur.
Bu tür Orta Avrupa'da yaygınlaştı. Rusya'da Kafkasya'da bulunabilir.
Kim bir truffle aramaya yardımcı olur? Bu mantarlar için yapılan aramalar genellikle özel olarak eğitilmiş köpekler ve domuzlarla yapılır. Sarı lekeler genellikle trüf büyümesi yerlerinde uçuyor.
Yer mantarı almak için ipuçları
Trüf mantarı toplandıktan sonra en fazla 2-4 gün saklanabilir, bu nedenle sadece toplama döneminde taze yer mantarı alabilirsiniz. Bu mantarlar basit süpermarketler içinde satın alınamaz. Özel departmanlarda ve doğrudan tedarikçiden satın alınabilirler.
Çoğu zaman yer mantarı, restoranlar için küçük partiler halinde satın alınır. Daha uzun bir depolama süresi için korunabilir veya dondurulabilir. Yer mantarı taşımacılığı, zeytinyağına batırılmış özel kaplarda gerçekleştirilir.
Yer mantarı değeri nedir?
Bu kadar pahalı mantarların yetiştirilmesinin o kadar da basit olmadığına inanılmaktadır, bu nedenle böyle bir ürünün fiyatı yüksek seviyededir. 1 kg kalite trüf mantarı maliyeti 400 avro. Bu incelik her insan için mevcut değildir.
Ana karakteristik
Yer mantarlarının karakteristik özellikleri şunlardır:
• Bu kabile gerçek bir inceliktir.
• Mantar tadı vardır, bu da tohumların ve fındıkların tadı karıştırılır. Soya sosu çok benzer su trüf, düştü.
• Trüfün güçlü karakteristik bir kokusu vardır.
Kimyasal bileşimi
Truffle mantarları kullanırken, her kişi şunları alır:
• Vitamin B1, B2, C, PP.
• Proteinler.
• Karbonhidratlar.
• Feromonlar.
• Mineraller.
• Antioksidanlar.
• Diyet lifi.
Faydalı özellikler
Truffle mantarlarının yararlı özellikleri şunları içerir:
• Mantarların bir parçası olan feromonların varlığı. Kişinin duygusal durumu üzerinde bir etkisi vardır.
• Bu çeşit çok miktarda antioksidan içerir.
• Trüf suyu göz hastalığını tedavi edebilir.
• Guttan muzdarip bir kişi, yer mantarı kullanıldığında birçok fayda sağlayacaktır.
Diğer mantar türleri gibi, yer mantarı da vücuda zarar verebilir. Bu, şu durumlarda olabilir:
• Bireysel hoşgörüsüzlük.
• Sindirim problemleri vardır.
Yer mantarı uygulaması
Yer mantarı en büyük dağıtımı yemek oldu. Her bir hostes için aşağıdaki bilgiler yararlı olacaktır:
• Yer mantarlarından yemek hazırlarken, bir porsiyonda 5 ila 8 gram mantar olmalıdır. Tartı çok dikkatli bir şekilde yapılır.
• Genellikle trüf, ana yemeğe basit bir ektir. Mantar rende haline getirildi.
• belirgin bir tadı olmayan gıdalar ile iyi uyuyor.
• Fransız mutfağında trüf, yumurta, kümes hayvanları, meyve ve ıstakoz ile birleştirilir.
• Mantar saf biçimde servis edilebilir. Ancak daha da tat verebilmek için, şarap veya krema sosu ile sunulmaya değer.
• Küçük yer mantarlarından genellikle turta için bir doldurma yapın. Ayrıca bir trüf sos hazırlamak için kullanılır.
• Salyangoz, siyah havyar ve diğer egzotik yemekler truffle dilimleri ile dekore edilmiştir.
Ancak, trüf mantarı sadece mutfak alanında değil uygulama alanı buldu. İtalya'dan kozmetik uzmanlar genellikle kremler ve cilt maskelerinde trüf özü içerir. Mantarların kozmetik ürünlere eklenmesi, pigment lekelerinden kurtulmaya ve her türlü kırışıklıkla baş etmeye yardımcı olacağından emindir.
Böyle bir mantarı az miktarda alarak, kişi kendini birçok hastalıktan koruyabilir ve sağlıklı bağışıklığa kavuşur. Yüksek maliyetine rağmen, yer mantarı kullanımına doğru bir yaklaşımla, bir kilogram uzun bir süre için yeterli olacaktır. Her durumda, böyle bir mantarı denemek için yeterince şanslıysanız, tadı asla bir şeyle karıştırılmayacaktır.
Her mantar seçici, yer mantarı aranmasının hiçbir sonuca yol açmayacağını bilir. Ama onları yeryüzünde bulursanız, dünyanın en mutlu insanı olduğunuzu bilin. Sonuçta, kendiniz yardımsız bir truffle yetiştirmek için bir yer bulabildiniz.
Mantarlı truffle
En pahalı mantar, "siyah elmas" - yer mantarı hakkında söyledikler. Duyduğun her mantarla ilgili değil. Çoğu zaman, çok pahalı olmanın yanı sıra, bu mantarlar hakkında hiçbir şey bilmiyoruz. Öyleyse, ilk bakışta, sıradan görünüşlü topaklar gibi, maliyet dışında, özel olan nedir? Bunu makaleden öğrenelim.
Truffle neye benziyor?
Truffles keseliler bölümüne aittir. Bütün bunlar, sporlarının mantarın gövdesindendir.
Hassaslık yeraltında büyür. Normal büyüme için, ağaçla bir simbiyoz içine girmelidir. Miselyum ağacın kök sistemini örter, bu yüzden yararlı maddeleri toprağa emer.
Truffle, belirgin bir bacağı ve kaputu yoktur, vücudu tırtıklıdır. Görme, biraz patates gibi. Boyut olarak, bu lezzetler hem çok küçük (bir somun büyüklüğü), hem de daha büyük (bir portakalın boyutu). Ağırlık, birkaç gramdan bir kilograma kadar değişir (ancak bu devler çok nadirdir). Soyma, türüne bağlı olarak, pratik olarak siyah veya hafif (beyaz yer mantarı) olabilir. Et türüne bağlı olarak renk bakımından da farklılık gösterir, ancak bölümdeki bütün mantarlarda bir mermer modeline benzemektedir. Bu ürünü ham haliyle kullanabilirsiniz.
Trüf çeşitleri
Bu mantarın 100'den fazla türü var, ama en yaygın olanı düşüneceğiz.
Siyah yaz
Siyah yaz, aynı zamanda siyah bir Rus, meşe, kayın veya huş ağacının kökleri altında yaprak döken veya karışık ormanlarda yetişir. Toprak kireç tercih ediyor. Kafkasya'nın sahilinde bulunan Orta Avrupa'da dağıtıldı. Bu mantarın mevsimi yaz ve sonbahar başında. Siyah siğil ile meyve vücudu tırtıklı veya yuvarlak, mavimsi veya kahverengi (siyah yakın). Çap 10 cm'ye ulaşır.
Genç mantarın eti oldukça yoğun, eskisi kadar, yumuşaktır. Etin rengi de ışıktan kahverengiye doğru değişir. Bir tadı ile tatlı tadı. Koku, alglerin aromasına benzer. Siyah yaz, bir incelik olmasına rağmen akrabalarından daha az değerlidir.
Kara kış
Sonbahardan mart ayına kadar bir kış trüfü toplanabilir. İtalya, İsviçre, Batı Ukrayna ve Kırım'ın dağlık bölgelerinde yetişir.
Mantarın çapı 20 cm'ye kadar küresel bir şekli vardır. Yetişkin bir numunenin ağırlığı bir kilograma ve hatta daha fazlasına ulaşabilir. Dışında çok sayıda siğille kaplıdır. Sarımsı damarlı et, mermer bir desene benziyor. Başlangıçta hafif, ama sonunda gri olur, hatta mor renk alır.
Güçlü bir mis kokulu. Diğer "siyah" akrabalar kadar değerli değil.
Siyah Perigord (Fransızca)
Perigord'un treni adını, Fransa'daki tarihi Perigord bölgesinden almıştır. Ama aynı zamanda İtalya (Umbria), İspanya ve Hırvatistan'da da toplanıyor. Hasat mevsimi kasım ayından mart ayına kadardır.
Meyve gövdesi 9 cm çapa kadar boru biçimindedir, genç örneğin rengi kırmızımsı kahverengidir, eskisinin siyahı vardır. Hamurun rengi zamanla gri veya pembemsidir, sporların görünümünden koyu kahverengi veya siyah olur, ancak ışık damarları kalır. Acı ile tat verdikten sonra, kokusu birini çikolataya ve birisine - pahalı alkolü hatırlatıyor.
Siyah Himalaya
Bu mantar, adını, üzerinde büyüdüğü topraklardan almıştır. Himalaya truffle bir tür kara kış. Meyvecilik dönemi kasım ayından şubat ayına kadardır.
Mantarın kendisi oldukça küçüktür, çapı sadece 5 cm'dir, ağırlığı 50 g'dan fazla değildir Kabuk, küçük çıkıntılar ile karanlıktır. Ten rengi, neredeyse siyah olan, elastik koyu mor. Açık orman notları ile Aroma.
Beyaz Piyemonte (İtalyan)
Piedmont'un İtalyan bölgesinde ve Fransa'yı sınırlayan bölgelerinde en yaygın olanı. Çoğu zaman yaprak döken ormanlarda, bazen bir kireç ağacının altında bir meşe, söğüt, kavak altında yetişir. Toplama dönemi, Eylül ayının ikinci on yılından Ocak sonuna kadardır.
Çapı 12 cm'ye kadar olan tüpler Ağırlık - 300 gr'a kadar, ancak bazen örnekler arasında ve 1 kg'a kadar ağırlıktadır. Yüzey kadife, açık turuncu veya kahverengidir. Eti elastik, beyaz veya sarı-gri olabilir. Mermer kalıbı oluşturan damarlar açık veya krem kahverengidir.
Beyaz trüf aroması, peynir ve sarımsak kokusunu birleştirir.
Beyaz Oregon (Amerikan)
Bu tür bir trüf ABD'nin kuzeybatısındaki bulunabilir. İğne yapraklı ağaçların yakınındaki toprakta sığ büyür. Ekimden Ocak'a kadar toplarlar.
Meyve gövdesi 7 cm'ye kadar, vücut ağırlığı 250 gr.Kı kabuğu açık kahverengidir, et rengi kahverengi damarlıdır. Bu orman inceliğinin aroması bitkisel ve çiçek notalarına sahiptir.
kırmızı
Bu mantar Avrupa çapında ve Rusya'nın batısında (Urallara kadar) büyür. İğne yapraklı ağaçlar veya meşe ağaçlarının yanında toprağı tercih eder. İlkbahardan ağustos sonuna kadar meyve veren.
Yumru çapı 4 cm'ye kadar, Ağırlığı nadiren 80 g'ı geçer.
Mantarın rengi kırmızı-kahverengidir. Et, oldukça yoğun, kirli pembe veya bejdir. Aromada çimen, şarap ve hindistan cevizleri vardır.
Kırmızı parlak
Kırmızı parlak kırmızı trüfün "kardeşidir". Avrupa ve Rusya ormanlarında, çoğunlukla bir meşe ağacının altında görülür.
Yeraltının sakinleri çok küçüktür - çapı 4 cm'yi geçmezler - Ağırlık - yaklaşık 45 g.
Cilt bej veya kahverengi. Beyaz damarlı et rengi gri veya kahverengi. Bu örneğin kokusu, hafif bir hindistan cevizi kokusu ile bir şarap-armut notuna sahiptir.
Sonbahar (bordo)
Bu tür, diğer birçokları gibi, adını da onun büyüme yerine (Burgundy) almıştır. Olgunlaşma dönemi hazirandan ekime kadardır.
Mantar yuvarlaktır, çapı 8 cm'yi geçmez, ağırlığı 300 gr'a ulaşır.Çeşitli siyah mantar olarak, Burgundy sonbaharında koyu, hemen hemen siyah bir deri vardır. Et, hafif damarlı açık kahverengidir.
Sonbahar trüf mantarı tarafından takdir edilen, fındık ve çikolata kokusu vardır.
Çince (Asya)
Çin'in güneybatısında bu tip bir trüf yetişir. Meşe, kestane ve çam kozalağı tercih ediyor. Büyüme dönemi Aralık'tan Şubat'a kadar.
Yumru çapı 10 cm'ye kadar, ağırlığı 500 gr'a kadar ulaşabilir Kabuğu karanlık, yoğun. Et, gri damarlı elastik, koyu renklidir. Aroma sadece olgun mantarda telaffuz edilir. Truffle'ın Perigorsk'a vermek için yapay olarak tatlandırıldığı durumlar vardır.
Nerede ve nasıl büyüyor
Truffles toprak sakinleridir. Ağaçların köklerine yakın yerde yetişirler. Her tür belirli arazileri ve ağaçları tercih eder.
Bu mantarların gelişiminin coğrafyası oldukça çeşitlidir. Avrupa'nın her yerinde, Rusya'nın ılık bölgelerinde, Afrika'nın kuzeyinde ve Kuzey Amerika'nın batısında bulunabilirler.
Birçok insan meşe, huş ağacı, kayın, kavak, karaağaç, ıhlamur gibi geniş yapraklı ağaçları tercih eder. Bazı sedir veya çam altında büyür.
Yeraltı ikamet sıcak, ılıman iklime sever, bu yüzden bizim enlemlerde, bu Kırım'da, Batı Ukrayna ormanlarda bulunabilir, Urallar ve yanı sıra Bialowieza Ormanı Kafkasya ve Belarus Gomel bölgeye Rus ormanlar.
Nasıl arama yapılır?
İncelik yeraltında yetişir ve onu bulmak kolay değildir. Ancak yer altında bir trüfün gizlenmiş olduğuna dair bazı işaretler vardır:
- Mantar üzerindeki bitki örtüsü daha nadirdir;
- toprak gri bir renk alır;
- Kırmızı sinekler larvaları beslemek için bir meyve vücudu kullanırlar, bu yüzden "iştah açıcı" yerler etrafında sürerler.
Kimyasal bileşimi
Mantarı bir diyet ürünü bir - (- proteinler 0.5 g - yağ, 2 g - karbonhidrat 3 g), 100 g sadece 24 kcal sahiptir.
Bu şekerleme Ürün vitamin C (6 mg), B1 (0.02 mg), B2 (0.4 mg), PP (9.49 mg) ihtiva ederler. İçinde de aşağıdaki öğeleri bulabilirsiniz:
Yarar ve zarar
Bu mantarlarda bulunan vitamin ve minerallerin insan sağlığı üzerinde olumlu bir etkisi vardır:
- antioksidan etkisi var;
- kesintiler veya hastalıklar durumunda cilt onarımının hızlanmasına katkıda bulunur;
- kalın bağırsakta malign tümörlerin gelişmesine müdahale eder;
- cilt tonunun korunmasına katkıda bulunur, kırışıklıkların görünümünü azaltır;
- bağırsaktaki mikroflorayı olumlu yönde etkiler.
Bu mantarların insan vücuduna zarar vermesi için hiçbir zararı yoktur ve kullanımları için bir kontrendikasyon sadece bu ürünün bireysel hoşgörüsüzlüğüdür. Truffles yemekten kaçınmak, hamilelik ve emzirme döneminde kadınların yanı sıra okul öncesi çağındaki çocuklar olmalıdır.
Yemek pişirmede nasıl kullanılır
Bu mantarlar, diğer akrabalardan özel bir tadı ve aromasıyla farklıdır. Bu mantarların kokusu, somun veya bitkisel notalara sahip olabilir.
soslar veya hoş kokulu baharat bir katkı maddesi olarak kullanılan mantarı, ama daha çok, bu ürünün ham formunda temin edilir, bir rende ile sürülür ve ana yemek ilave edilmesi. Yer mantarlarının kokusunun tam olarak ortaya çıktığı diğer ürünlerle temas halindedir. Bu mantarın tadı kavrulmuş fındık veya tohumlara benzer. Aromadan ayrılmaz, gurmeler bazen "kokuyu yediklerini" söylüyorlar.
Neden yer mantarı çok pahalı
Pahalı yer mantarı, çok az "kıyılmış" oldukları gerçeğinden kaynaklanır. Bu mantar her ormanda ve hatta her bölgede yetişmez. Buna ek olarak, bulmak o kadar da kolay değil çünkü yüzeye gitmiyor. Ve eşsizliğini, mevsimsel bir ürün olduğu sonucuna varıyor.
Buna hoş bir tat ve şaşırtıcı bir aroma ekleyin - bu yüzden nadir pahalı bir incelik elde ediyoruz.
Bu arada, beyaz trüf maliyeti 4 bin Euro / kg'a ulaşabilir. Daha büyük, daha pahalı. Siyah adam kilogram başına 1500 ila 2500 dolar arasında mal olacak.
Bu tuhaf mantarı bir kez denedikten sonra, tadı ve aromasının sonsuza dek hafızada kaldığı yönünde bir görüş var. Tadı yanı sıra, bu ürün hala vücut için çok yararlıdır. Gurmeler tavsiye: Eğer bu incelik tadına bakma fırsatınız olacaksa - bunu kaçırmayın.
trüf
Truffle, Truffle ailesinin yenilebilir bir temsilcisidir.
görünüm
Trüf mantarlarının meyveli gövdeleri yuvarlak veya tüttür formda ve 2.5 ila 10 cm arasında değişir. Yüzeyleri koyu bir renge sahiptir - mavimsi siyahtan kahverengi-siyah renklere kadar. Genellikle piramidal siğiller içerir, ancak pürüzsüz bir yüzeye sahip türler de vardır.
Genç trüfün eti yoğun, olgun olanı ise ufalanabilir. İlk başta beyazımsıdır, ama büyüdükçe kahverengimsi sarı bir renk kazanır. Kesimde, hamurun içindeki ışık damarları onu mermer bir renk verir. Truffle posasının tadı tatlıdır, bir somun gibi. Mantarın aroması, deniz yosununun kokusu gibi hoştur.
En sık kullanılan yer mantarı türleri:
yaz
Rusya dahil olmak üzere, Avrupa'nın orta kısmında meydana gelir (ikinci adı "siyah Rus"). Bu mantarın diğer türlerinden daha az değerlidir. Bu trüfün olgunlaşma mevsimi, yaz dönemi ve sonbaharın ilk ayıdır.
kırmızı
Avrupa ve Kuzey Amerika topraklarında yetişir. Ayrıca Sibirya'da bulunabilir.
beyaz
Bu truffle, İtalya'nın kuzey bölgelerinde ve Fransa'nın komşu bölgelerinde bulunabilir. Ayrıca İtalyan veya Piyemonte denir. Bu yer mantarlarının yüzeyi kahverengidir veya açık sarı renktedir. Mantarın içi yoğun, beyazımsı veya sarı-gridir, onun mermer deseni kremsi veya beyazdır. Kokusuyla, bu tür bir trüf sarımsaklı peynir gibidir. Onun koleksiyonu genellikle Ekim ayında yapılır.
siyah
Bu türün mantarları arasında en değerli olarak kabul edilir. Fransa'da en çok büyür. Bu mantarın ikinci adı büyüme alanı ile ilişkili - Perigorsk. Yüzeyin kırmızımsı-kahverengi-siyah rengini, koyu etini, karakteristik kokusunu ve hoş tadı farklıdır. Bu trüf kış aylarında yetişir, ocak-mart aylarında toplanır.
kış
Böyle bir mantar, İsviçre ve Fransa'da yetişir. Ayrıca Ukrayna'da bulunur. Temel farkı olgunlaşma dönemidir (Kasım-Mart).
Nerede büyüyor
Truffle bir yeraltı mantarıdır. Genellikle sığ bir derinlikte yetişir ve eski yer mantarı yüzeyde görünebilir. Ormanlarda böyle bir mantar bulabilirsin - hem yaprak döken hem de karışık (iğne yapraklı ağaçlar yer mantarı arasında çok nadir görülür). Kireçli toprakları sever ve genellikle ağaç, meşe, gürgen, kayın ağacının kökleri altında yetişir.
Bu çeşit mantarlar Orta Avrupa'da yetişir. Rusya topraklarında Karadeniz kıyısında Kafkasya'da bulunabilir. Truffles, özel eğitimli köpeklerin yanı sıra domuzlar için aranır. Yer mantarlarının yetiştiği yerlerin üstünde, akşam (gün batımında) sarımsı sineklerin sürülerini görebilirsiniz.
Nasıl seçilir ve nereden alınır
Mantar kısa ömürlü olduğundan (hasattan 2-4 gün sonra), bu nedenle taze halde, sadece hasat mevsiminde yenir. Bu tür mantarlar normal süpermarketlerde satılmaz. Uzmanlaşmış departmanlarda ve doğrudan tedarikçiden satın alınabilirler. Çoğu zaman yer mantarı, restoranlar için küçük partiler halinde satın alınır. Uzun depolama için, yer mantarları korunur ve dondurulur. Mantarların taşınması, bazen zeytinyağına batırılmış veya pirinç serpiştirilmiş özel kaplarda yapılır.
Yer mantarı neden çok pahalı?
Bu mantar türünün maliyeti çok yüksektir. Bu incelikte bir kilogram 400 avroya mal oluyor. Yer mantarı yüksek maliyeti ekim karmaşıklığı, bu mantar elde mevsimselliği yanı sıra ürünün yüksek lezzet ve aromatik özellikleri ile sağlanır.
Yer mantarlarının değeri öncelikle örneklerin büyüklüğünden etkilenir. Mantar ne kadar büyükse, maliyeti de o kadar yüksektir. En pahalı mantarlar (elma gibi) büyük bir boyuta sahip olan mantarlardır, ancak bu mantarlar tüm hasat edilmiş mantarların% 1'inden daha az büyüyecektir. Ürünün yaklaşık% 10'u bir somun ile aynı boyuttadır - bu yer mantarları Ekstra sınıf olarak sınıflandırılmıştır. Üzüm gibi bir boyutu olan mantarlar yaklaşık% 30'dur. Kalan mantarlar daha küçüktür, bu nedenle daha az pahasına ve daha çok sos hazırlamak için kullanılırlar.
karakteristikleri
- Mantar incelik ürünlere sevk edilir.
- Fındık ya da ayçiçeği çekirdeğinin tadını karıştırılmış bir mantar tadı vardır. Truffle'da, suya indirildiğinde, soya sosuyla benzer bir tatlandırıcı var.
- Trüfün güçlü karakteristik bir kokusu vardır.
Beslenme ve kalori içeriği
100 gram yer mantarı aşağıdakileri içerir:
yermantarı
Truffle, yeraltı büyümesi ile karakterize olan marsupial mantarların cinsine aittir. Bu mantarın meyveli yumrulu vücudu çok değerli bir incelik olarak kabul edilir. Trüfün görünüşü güzelliğiyle ayırt edilmez - siğillerle birlikte şekilsiz, açısal, kahverengimsi bir yumrudur. Hassas meyvenin içi, olgunlaşırken siyahlaşan beyaz damarlarla kırmızımsıdır.
Bir trüfün değeri büyüklüğüne bağlıdır. En değerli olanları büyük örnekler, bir elmanın büyüklüğü (çok azı vardır, toplanan toplam yer mantarı sayısının yaklaşık yüzde biri). Ekstra dereceli mantarların sayısı (bir somun büyüklüğü) yüzde 10'dur. Üzüm otunun büyüklüğü yüzde otuza düşer. "Truffle Trifle" nin geri kalanı daha az değerlidir ve soslar ve sos yapımında kullanılır.
Biraz tarih
Uzun zamandır, trüfün kökeni bir gizemdi, bu mantarlar bir sürü efsaneyle büyümüştü. Örneğin, Antik Roma trüfu zamanlarında Orta Çağ'da artan potansiyele sahip bir şifa mantarı olarak düşünüldüğünde, mistik özellikler ona atfedildi ve Rönesansta trüf, evrensel bir afrodizyak olarak kullanıldı. Özel bir incelik olarak yer mantarı, geniş bir tanıma, MS 15. yüzyıldan kalma - o zaman o İtalyan şefler "rasprobovali" bu mantar oldu. İtalyanlara ek olarak, Provence, Charente ve Aquitaine sakinleri büyük miktarlarda yer mantarı üretmeye başladılar. Doğru, onları yiyeceklerde "toplu dolgu" olarak kullandılar.
Moskova eyaletinde, yılda çok sayıda değerli mantar, yüzlerce ve bazen de binlerce yıllık puf alanı gerçekleştirildi. Bu arada, Dmitrov bölgesinde, yer mantarı arayışındaki asistanlar dişleri yırtılmış özel olarak hazırlanmış ayılardı. Ancak, büyük hayvandan büyük oyunu seçmek zordu ve bu uygulama popüler değildi.
Şu anda, üzerlerinde özel olarak eğitilmiş köpekler veya domuzlar yer mantarlarının yer altı “birikintilerini” bulmak için kullanılmaktadır. Bu inceliği, trüf sinekleri ile bulmanın başka bir yolu vardır (bunlar, bir truffle'ın yanındaki zeminde yumurta bırakmayı seven sıradan sineklerdir). Serilmiş yumurtalardan çıkan larvalar, en yakın fungal gövdeye sürün, yiyin ve yavrulandırın, daha sonra yüzlerce yeni doğan sinek, yer mantarı üzerinde sürünmeye başlar. Bu sürüler güneşli bir günde açıkça görülebilir ve mantarlar için avcılar için işaretçi olarak hizmet eder.
Truffles türlerinin çeşitliliği yeterince büyüktür, ancak sadece bazı türler yenilebilir olarak kabul edilir. Trüfün gerçekten değerli çeşitlerine sadece aşağıdaki tipler dahildir: siyah, kış ve İtalyan yer mantarı. Bunların çıkarılması ve yetiştirilmesi endüstriyel temelde yapılır. Daha az bilinenler Ukrayna, Belarus, Batı Avrupa ve Rusya'nın Moskova bölgesinde bulunan Polonyalı ve beyaz trüf mantarlarıdır.
Yer mantarlarının yapay ekimi çok zordur ve toprağın özel kimyasal bileşimini oluşturmak için çok para gerektirir. Aynı zamanda trüf hasat bir yıldan fazla beklemek zorundadır ve kimse başarılı bir sonuç garanti edemez. Yer mantarı yetiştiriciliğini üstlenen bir çiftçinin sonuçta büyük bir sabrı ve inancı olması gerekir.
Seçim ve satın alma
Yer mantarının raf ömrü küçüktür, bu nedenle sadece üretim sezonunda taze olarak deneyebilirsiniz, ayrıca bu hassas mantarlar süpermarkette bulunamaz. Genellikle taze yer mantarı 30-100 gramlık küçük gruplar halinde (özel kaplarda uçaklar tarafından alınır) veya gastronomik pazarlarda incelik satın alan restoranlarda servis edilir. Bu durumda gerçek gurmeler için, iyi bir seçenek "trüf" sezonunda Fransa veya İtalya'ya bir gezi olacak.
Yer mantarının daha uzun süre saklanması için dondurulur veya konserve edilir. Bazen taşıma sırasında, mantar zeytinyağına konur veya pirinçle kaplanır, bu da daha uzun süre taze tutulmasını sağlar.
Yemlerde uygulama, özellikler ve yem inceliği
Bir restoranda müşterinin sipariş ettiği mantarın bir kısmını tartarken, nadiren bir bölüm 5 ila 8 gramı geçtiği için çok hassas ölçekler kullanılır.
Genellikle trüf, ana yemeğin bir katkısıdır - bunun nedeni, özel tadı ve tadıdır. Truffle, herhangi bir ürünle, özellikle belirgin bir tadı olmayan biriyle birleştirilebilir. Fransız mutfak uzmanları, bir trüfün yumurta, kümes hayvanları eti, ıstakoz ile kombine edildiği tarifleri önerir. Bu mantar da meyve ile servis edilebilir, pasta dolgusuna eklenir. Istakoz, sebze ve trüf soslu salatalar popülerdir. Salyangoz veya siyah havyar gibi Exotics genellikle truffle dilimleri ile dekore edilmiştir.
Bir şarap seçmek için öneriler vardır. Truffles'a beyaz şarap "Merso", "Burgundy Grand Cru", kırmızı "Bordeaux" veya "Cahors" a izin verilir. Dünya ününü kazanmış tariflerden biri de şampanyadaki yer mantarı. Mantarın yüksek fiyatı göz önüne alındığında, genellikle saf formda, tadı vurgulamak için bir şarap ya da kremalı sos ile servis edilir.
Genel olarak, bir trüf bir gurme mantarıdır, mutlaka herkese hitap etmez.
Yer mantarının kalori içeriği
Daha iyi olacak, bir truffle yiyor, çalışma olasılığı düşük - bir yeraltı mantarının kalori içeriği 100 gram başına sadece 24 kcal. Bu incelikli tüketimin doğal sınırı, fiyatının yanı sıra az miktarda üretimdir.
Truffles hakkında bilmeniz gereken her şey
tatlılara kadar tüm yemekler kadar, mantarlı orada hazırlanır çünkü yılda Lorgues Fransız kasabasında aile restoranı Chez Bruno "yeraltı elmas" fazla üç ton yenir İçinde: "mantarı kralı" olarak adlandırılan bir neden olmadan Fransız lokantacı ve şef Clement Bruno. Clément Bruno - En büyük trüf açık artırmada bir adam, her yıl Hollywood yıldızlarının ve Grup Yedi liderleri de dahil olmak 36 binden fazla misafir, toplar Lorgues onun minik mutfak uğruna, madde truffle dünyanın en ünlü şefler önerir. Dünyada trüf hakkında her şeyi bilen biri varsa, bu Clement Bruno. Çok uzun zaman önce, St. Petersburg'daki "Truffle House Bruno" yu açtı. Bir davete yararlanarak biz mantar krallığının en değerli temsilcisi hakkında ilk elden tüm ayrıntıları almak için şansı kaçırmadık, kendisiyle "kral" yemek.
İstiridye gibi yer mantarı kesinlikle mevsimsel midir? Yaz mevsiminde trüf mantarı var mı?
Bu, insanların köylerini nadiren terk ettiği günlerde düşünüldü. Dünyada 42 çeşit yenilebilir yer mantarı var. Restoranımda her mevsimde yer yer trüf mantarı ve kökeni 7-9 farklı. Yaz, sonbahar, kış yer mantarı var. Ocak-mart ayları arasında "trüf", mayıs ayından temmuza kadar "akrep" denilen İtalyan ya da yaz siyahı trüf mantarı. Ve kış başlangıcında, ana trüf "opera divas" sahneye çıkıyor - siyah bir perigord ve Alba'dan beyaz bir trüf. Avrupa trufflesinin mevsimselliği ile ilgili olan budur. Ancak, örneğin, siyah bir “perigord” truffle, Avustralya'da, Avrupa'da mevsim olmadığı zaman, Avustralya mantarlarını kullandıkça başarıyla yetiştirildi.
"Yetiştin" dedin, yani truffle, havuç gibi ekilebilir ve yetiştirilebilir mi? Bir şekilde kamyon çiftçileri için sıradan dükkanlardan birinde bir truffle "fide" ile karşılaşmak şaşırdı.
Bu haber değil. Bugün yer mantarı Romanya, Macaristan, Latin Amerika, Avustralya'da yetiştirilmektedir, yani başlangıçta bu mantarlar sadece toplanmamakta, aynı zamanda yiyecek için kullanılmamaktadır. Başka bir şey, yer mantarının oldukça tuhaf olmasıdır ve büyümeyeceği yer değildir: bu mantar, kireçli toprakları tercih eder ve meşe veya fındık ağacı tarafından en iyi şekilde hissedilir. Ve "trüf yemeği" ağaçların köklerini sarar ve çeşitli hastalıklardan korur. Yani mantarı bir hasat elde etmek için önce evinin yer gibi trüf, o karşılığında size cevap verecektir eğer, meşe korusu Bitki ve sonra, on yıl sonra, içine miselyum tanıtmak ve gerek. Bu arada, Avustralya'da, ağaçlar Fransız Perigord'undan miselyum ile hemen ithal edildi, bu nedenle mantarların kalitesi oldukça Fransızca. Perigord ve Avustralya'da yetişen bir sürü yer mantarı koyarsanız, sadece siz değil, aynı zamanda, kokulu bir menüdeki yer mantarı gibi, bir köpek gibi olmasa da, büyük bir fark görmezsiniz. Ama dikkat etmeliyiz ki Alba'nın esaret altındaki beyaz trüf mantarı büyür, sadece siyahtır.
Kırım truffles'i denedin mi?
Evet ve çok iyiler. Onlar, ilkbahar İtalyanca'ya benziyorlar: oldukça kısıtlı fakat saf bir koku.
Neden, pek çok yer mantarı olmasına rağmen, bu kadar pahalı mı?
Kendinizi düşünün: 1900'de Fransa 1000 ton siyah truffles topladı. Ve sıradan bir sıkı çalışan, bir mason, bir gün bu incelikte bir kilo almak için çok fazla para kazanabilirdi. Çocukluğumda temiz olarak çalıştı anneannem, ben mantarı bir çift koparıp, arka bahçesinde bize oldu ve evde başka bir şey yoktu çünkü, çözücüye onları yaichnitsu- kavrulmuş. 2015 yılında, Fransa 28 ton siyah truffles topladı. Ve Perigord'daki bir açık artırmada bir kilo siyah truffles artık 5 bin avroya mal oluyor. Fransız truffle'ının maliyeti, bu mantarların küçük bir “dolaşımını” ve “siyah elmaslar” ın etrafında yüzyıllar boyunca evrimleşen efsaneden etkilenmiştir.
Truffle'un boyutu önemli mi?
Sadece kupaları ile basında ışık yakmak için truffle ihaleleri kullanan, kovalayan boyutu yeni gelenler. Yarım kiloluk bir trüf için bir servet ödemek mi? Saçma Daha fazla yer mantarı, daha zayıf ve daha kötü kokuyor. Enfes kokunun 40 ila 120 gram ağırlığında bir trüf ve ideal kokusu 60 ile 80 gram arasındadır.
Yer mantarı üzerinde "sessiz avlanma" etrafında birçok efsane vardır. Birisi gerçek ustaların, yer mantarı arayışında sadece domuzları çekeceğini söylüyor, birisi - köpekler...
Bu "sessiz" avı demezdim. Her yıl yerel Fransız gazeteleri, trüf tarlalarının sahibinin avcıyı vurduğunu veya yaraladığını haber veriyor. Truffle Mafya - gerçek bir şey ve yasadışı mantarı için güzel Mösyö köpekler "ava" bir sürü ve bazen gece en verimli ağaçlara kazmak. Kabul ediyorum, bir domuzla yer mantarı için hiç bir avcı görmedim. Ancak, nokta, domuzun sahibini paylaşmadan trüfün kendisini yemeyi tercih etmemesidir. Çocukluğundan beri kokularını geliştirmek için yer mantarlarıyla beslenen köpekler, bu mantarlarla daha az zevk almadan tatlandırılır. Domuzlar hızla avlanmayı ve toprağı yırttıktan, miselyumun çok fazla zarar görmesinden bıkmışlardır. Fakat en deneyimli avcılar, küçük kardeşlerimizin yardımı olmadan trüfleri izlerler, sinekleri saymazlar. Truffle, larvaları yalnızca yer mantarı ve sadece olgun mantarlarda uçar. Mantar seçici, ağacın kökleri üzerinde dönen bir sürü sinek görür. Hiçbir çim yetişir aynı bu noktada (truffle için, bildiğimiz gibi, rekabeti tahammül ve yeryüzü kel noktalar üzerinde oluşturmak üzere diğer tüm otlar drowns değil, "peri halka" olarak adlandırılan) Ve eğer, o zaman bir işaretidir bu olmasıdır nerede mantar toplayıcı bekleme iyi şanslar. Kim "anında" truffle yakalar, o onlara toprak losyonları, cebinde bir parça ekmek taşır ve ekmek tipik trüf kokusu geliyor duyduğunda - kesinlikle bir trüf olacak, Becerebilirim.
Böyle değerli kupalar nasıl doğru şekilde saklanır?
Ne yazık ki, taze bir trüfün ömrü geçicidir. Bütün mantarı pirinç veya darı bir kavanozda çıkarırsanız birkaç hafta uzatabilirsiniz. Kabuğu nemlendirir ve mantarın çürümesine izin vermez ve pirinçten sonra doğal bir trüf aroması ile mükemmel bir risotto elde edersiniz. Dilimlenmiş truffle bir gün boyunca depolanmaz, aroma buharlaşır. Mantarı uzun süre korumanın tek yolu, dondurmaktır. Hava girişini engellemek, dondurmak ve dondurucuyu temizlemek için folyo ile sıkıca sarın. Bu formda yer mantarı 6 aya kadar saklanabilir. Çözülmezler, ancak plaka üzerinde buzla ovulurlar.
Ve trüf yağı hakkında ne düşünüyorsun?
Oh, bence, bu tamamen ticari bir sahte. Endüstri yağları - bu, mantar temizliği ile infüze edilen% 90'lık yapay trüf aroması,% 5 - yağdır ve yalnızca% 5'i, trüfün gerçekten seyahat ettiği yağdır. Bu yüzden tanıdığım truffle yağının tek versiyonu, restorandaki misafirlerime bir iltifat olarak hizmet ettiğim. Bu olgun ve taze mantar dilimleri eklenir iyi bir tereyağı, artı - rustik ekmek ekşi tartinka.
Truffle en iyi hangi yemeklerde?
bir kere ilk trüf menüsünde görünür ve sonra plaka içine kaybolur, sonra sihirli akşam yemeği için çekin tutarı göründüğünü söyledi. - Alain Ducasse (Ed. Ünlü Fransız şef) alıntı. Neden? Çünkü çoğu aşçı bir yemeğin fiyatını "ısınmak" için bir yer mantarı kullanır ve ilahi lezzetini ortaya çıkarmaz. Ve düşüncesizce bir kapta dökülüyor tüm en pahalı:... trüf ve ıstakoz, trüf ve havyar Bu Catherine Deneuve ve Charles de Gaulle bir evlilik gibi. Her ikisi de efsanelerdir, ancak aynı yatakta geçmeleri muhtemel değildir. Ekmek, yumurta, makarna, polenta - etrafında trüf basitlik sever. Her zaman elinizin altında olan çok basit ürünler. Lezzetlerden, belki de sadece bir kaz ciğeriyle yüzleşir. Lorgues'deki Fransız restoranımdaki en çok satan yemeğin hangisi olduğunu biliyor musun? Normalde 6 saat boyunca düşük sıcaklıkta pişirdim, içinde biraz tereyağı ekledim ve kalın kremalı sos ve taze trüf ile servis ettim. Bana söylediler: bırakın, bu saçmalık, hiç de yüksek bir mutfak değil. Ama restoran 30 yaşından büyük - ve mantarlı patatesler hala menüde ana. Başka bir şey, sadeliğin ihmali tolere etmemesidir. Bu yemeği St. Petersburg restoranına transfer etmek için üç ayımı uygun patates arıyordum çünkü Rusya'da yumruların tadı güney Fransa'ya kıyasla daha az tatlı.
Rus lezzetlerinden hangisi bir truffle'la evlenir?
Biliyor musun, pancar çorbasına aşık oldum - ve bence, bu çorba yere çok yakışıyor, oraya hiç kimse akla gelmiyor. Bir trüf ile bir kral yengeç pişirmeye çalıştım, tahminen lezzetliydi, ama birbirlerine söyleyecekleri bir şeyleri yoktu. Yani şimdi pike levrek bir trüf ile yemek - mükemmel bir kombinasyon ve bir yemek maliyeti birkaç kez daha ucuzdur.
Yatak konusuna dokunduğumuzdan beri, truffle gerçekten güçlü bir afrodizyak mı?
Truffle, lezzetli kokan sadece bir mantar! Ve iktidarsızlık için bir tedavi değil. Bana göre düzenli bir konuk, trüfün hangi tabakasının daha büyük olduğunu ölçen restorana geliyor ve tam olarak aldım. Bir kez ona nedenini sordum. "Bruno, ama hepsinden sonra bir afrodizyak olduğunu yazıyorlar. Ben genellikle trüflemeyi sevmiyorum ama sağlık için yerim. ” Sonra güldüm ve cevap verdim: "Elli yıl boyunca yer mantarı yerim ve ilerleme yok!" Fransa kralı Henry IV yoğun olağanüstü tepki onları bekliyor, onların metresleri beslenen sonra tüm taşıma Perigord mantarı sipariş ve bir efsane vardır.
Kabul etmek rahatsız, ama birçok truffles gerçekten sevmiyorum, onun kokusu çok doğal görünüyor...
Bir truffle ile şaşırtıcı bir düzenlilik vardır - ne kadar denerseniz, tadı ve aromayı daha çok keşfedersiniz. Ve bir noktada buna bağımlı olursun. Truffles'ta büyüdüm, trüf avına katılan bir köpek gibi, neredeyse bir bebek muffin ve truffle ile besleniyordum. Fakat Rusya'da büyüdüğümde, ilk kez trüfün tadına bakabilmem, bu kokulu mantarın anlamının ne olduğunu bile anlamam. Ancak istiridye ve kaz ciğeri de aynı anda yabancılar tarafından beğenilmez.
Kuzey Başkentinin kalbinde, Admiralty Bulvarı'nda yer alan "Truffle House Bruno", 5 numaralı evi, Rusya'da tamamen yer mantarına adanmış tek restorandır. Menü şahsen Clement Bruno denetleyen ve iyi Lorgues restoranın mutfağının tüm inceliklerini usta Fransız Jérôme Seiyo oldu "Truffle Evi" şef. Sadece fantastik bir aroma ve "yeraltı elmas" tadı öğrenmek zorunda Misafirler, özenle seçilmiş Fransız şarapları eşliğinde tatma seti "truffle Giriş", önerilir. karamel truffle ile trüf mantı ve krem tatlı kaz ciğeri ile Tartini gelen ve consommé - Gıda severler büyük bir usta, klasik Fransız mutfağının tüm dünyayı tanımlayan "Truffle Tadım akşam", takdir edeceklerdir.
Siyah ve beyaz yer mantarı
Trüf mantarlı etli meyve gövdeleri ile Peziziallerin sırasının cinsi keseliler bir mantar olduğunu. Truffle'ı sadece bir kez tattığını, tadı ve aromasının hayatın belleğine düştüğünü düşünen bir görüş var. Fotoğraf ve trüf mantarı tarifleri, muhtemelen, birisinin lezzet verici özelliklerinden şüphe etmesini zorlayacak, ama inanmak gerekirse, görünüşe göre, tüm dünyadaki mutfak uzmanlarının rüyası, gerçek bir başyapıt. Yer mantarı büyüdüğünde, bir trüfün nasıl göründüğü ve tarihlerinin nereden geldiği, bu sayfada bulacaksınız.
Geç sonbaharda Piedmont en iyi restoranlar "trüf menüsü" hizmet: EUR 180 ticari araçlar (6-7 tatlılar antipasti beslemeleri için) dünyanın bu en pahalı mantar çok güzel ne olduğu kapsamlı bir görünüm elde edebilirsiniz. Tabii ki, turistler trüf için gece avında yer alma fırsatına sahipler ve daha sonra bulunan mantarları trifolau'dan satın alabiliyorlar.
Truffle - yeraltı mantar ağaç kökleri arasında büyür ve yaşam için bunun için gerekli olan (ancak ağaç etkilenmez) ağaçların bütün köklerinden çizer kelime bitki parazit tam anlamıyla, içinde bulunmaktadır. Onun dünya zaferi iki gerçeklerden kaynaklanıyor. İlk olarak, bu çok nadir bir üründür. İkincisi, yer mantarlarının ve aromasının tadı, ilk kez hayattan hatırladıkları güçlü bir izlenim yaratıyor. - Truffle aroması biz sonbahar ormanda çok beğeniyorum bütün kokuların tanrılaştırma geçerli: düşen yaprak, ıslak toprak ve ağaçlar, humus tüm bu misk notlarının tüm en güzel tatlar - sadece birkaç kat artarak truffle, içinde hepsi orada. Taze yer mantarlarının aroması o kadar kuvvetlidir ki, bazı şefler bir anda mantarları temizlemek ve kesmek zorunda kaldıklarında baş ağrısına sahip olduklarını itiraf ederler. Ama bu koku için yer mantarı sevdiğimiz. Bu mümkün olan en iyi ve en rafine mutfak "parfümeri" dir.
Truffle gizemli bir mantardır. Yer mantarı tarihi
Truffle gizemli bir mantar, şimdiye kadar nasıl büyüdüğünü tam olarak öğrenmek mümkün olmadı. Dünyada kaç çeşit yer mantarı vardır - kesin olarak bilinmemektedir. Ancak, trüfün dünyadaki en lezzetli mantar olduğunu ve tüm yer mantarlarından Piedmont'taki Alba'dan beyaz bir trüf'e sahip olmanın en iyisi olduğunu biliyoruz. Beyaz trüfün mevsimi Ekim-Aralık aylarında düşer ve bu sırada Piedmont gerçek gurme seyahat programı ana noktası haline gelir.
XIX yüzyılın ünlü Fransız şef Jean-Anselme Brij-Savarin trüf o deneysel afrodizyak mantarı olmadığını test nasıl açıklayan onun ünlü kitabı "Lezzet Fizyolojisi" (1825) için ayrı bir bölüm ayrılmış. "Mutfakta bir elmas" dedi. O günlerde, mantarı nadir zengin aristokratlar evlerinde yanı sıra, sadece restoran Hotel des Amerikalılar ve Provence Hotel de onları beslenen Paris'te idi (siyah, beyaz saymıyorum). Yapay olarak yetiştirilen yer mantarı tarihi, Fransızların siyah bir trüf ürettiği ve neredeyse tüm bölgelere "trüf ormanları" ekmeyi öğrendiği XIX yüzyılında başladı. Sonra "elmas" şenlikli masada sıradan Fransız insanlar için bile erişilebilir oldu. Ancak mücadele sadece trüf alanlarına oldu Birinci Dünya Savaşı, yanı sıra takip eden ormansızlaşma ve XX yüzyılda kimyasal gübrelerin kullanımı Avrupa truffle üzerinde çok olumsuz etkiliyor. Sadece Birinci Dünya Savaşı'ndan önceki Perigord'da, yılda yaklaşık 1.000 ton hasat edildi ve şimdi tüm Fransız mahsulü 20 tonu aşmıyor. İtalya'daki durum daha iyi değil.
Truffles nasıl yetiştirilir
Mantarı büyütmek için üç faktörün tesadüflerine ihtiyacınız vardır: doğru toprak, ağaçlar ve hava. Bir truffle yetiştirmeden önce, belirli koşullar yaratmanız gerekir: toprak yumuşak ve mineral bakımından zengin, iklim - sıcak ve nemli olmalıdır. Bir trüf, meşe, kavak, kiraz, fındık, ıhlamur ve söğüt ile en iyi komşulardır. Ağaç türleri, trüfün tadı ve kokusunu etkiler: en güçlü aroma, meşe ağacının gölgesi altında yetiştirilen mantarlar tarafından ele geçirilir.
Siyah truffle yetiştiriciliğinin sırrı şimdi restore edildi, ancak bu işgal hala çok felsefi bir zihniyete sahip insanlar için en uygun. Her şeyden önce, önce doğru iklim ve toprak, bitki trüflü sporları olan uygun bir orman bulmalı ve sonra bir şeylerin olup olmayacağını sabırla beklemeliyiz. Dürüst olmak gerekirse, bugüne kadarki başarısızlıkların oranı, boşanmış bir yer mantarı fiyatının vahşi olanlarla aynı olması.
Beyaz trüf - dünyanın en pahalı inceliği
Siyahdan farklı olarak beyaz trüf, yetiştirilemez. Çok düşük arz ve yüksek talep mantıklı bir sonucu - bu çok sınırlı bir yerlerde büyüyor çünkü, onun fiyatı (Piedmont mantarı sadece Langhe, Monferrato'da ve bazı bölgelerde Roerot ve Torino çevresinde tepeler toplanır). Peki dünyanın her yerinden gelen uzmanları cezbeden şey nedir?
Gioacchino Rossini, beyaz trüf büyük bir hayranıyım, "mantarlar arasında Mozart" dediler ve ben ilk Paganini'nin oynarken duyunca benim ilk opera, başarısız olunca "Hayatımda üç kez ağladı hatırlattı ve beyaz trüf hindi dolması zaman düştü Su üzerinde piknik yaparken gemiye biner. " Beyaz trüf en rafine ve en kokulu. Hayranları sık sık "kokuyu yediklerini" söylerler, çünkü güçlü lezzet ve tat çok sıkı ve karmaşık bir şekilde birbiriyle birleşmek neredeyse imkansızdır.
Gastronomik bir nadirliğe dönüşmesine katkıda bulunan beyaz trüfün bir başka özelliği mevsimseldir. Bu mantarı sadece ekim ayından ocak ayına kadar deneyebilirsiniz. Tabii ki, diğer mevsimlerde restaurateurs size yine konserve mantar kullanılacak beyaz trüf, ama taze truffle ve yemeklerin sunabilir onun bir teneke adam içinde komşuya söylemeye Caruso aryalar tarafından gerçekleştirilen bir arya yanı sıra farklılık kapalı. Bu nedenle sonbaharda beyaz trüf Alba'nın çatlanmamış kralı.
Yasaya göre, beyaz mantarı 15 Eylül'den 31 Ocak'a kadar toplayabilir, ancak mantarlar Kasım-Aralık aylarında kaliteye zirveye ulaşır. Bu dönem, trifolao (trüf toplayıcıları) hayatında en stresli olanıdır. (Genellikle bulunmuştur mantar yemek, çünkü domuzlar yardımıyla çare yok, Piedmont) gece özel eğitimli köpeklerle "ava" gitmek için bekleyecekler. Gece toplama çeşitli nedenlerle düzenlenmiş: birincisi, gece hava soğutucu ve temizleyici, yani koku köpeğin iyi duygusu, ve ikinci olarak, rekreasyon alanları her trifolau - Bu üçüncüsü onun yarışmadan gizlemek mümkün olmalıdır know-how, ve bir Geceleri yaklaşan saldırganı duymak daha kolaydır (trifolau saldırıları çok nadir değildir - çok pahalı mallar ceplerine yayılır). Bu arada, hatta zalimler şaşırtmak amacıyla, birkaç kilometre araba bırakarak denemek bile koyu saçlı köpekleri seçin ve bisiklet ile avlanma alanına kadar götürmek trifolau, bir batmamam.
Beyaz truffle - dünyadaki en pahalı incelik, sadece siyah havyar ve kaz ciğeri değil, aynı zamanda altın da (ürününüzün gramının maliyetini sayarsanız) bir fiyata kolayca döşenmiştir. Bu nedenle, bu tür nadiren açık arttırmalarda satılması şaşırtıcı değildir. İlk trüf pazarları (Fiera del Tartufo) 1930'larda Alba'da yapılmaya başlandı, daha sonra en ünlü Avrupa restoranlarının en iyi şeflerinin en iyi kopyaları için pazarladığı truffle ihaleleriyle desteklendi. Shefov anlaşılabilir - satın alma için adil bir miktar ödenen, kupa ile yemekler daha sonra tüm maliyetleri kapsayan bir fiyat için satılabilir.
beyaz trüf ortalama fiyatı kg başına 3000-4000 Euro iken bir rekor - Londra yayına bir albümde yer gerçekleştirilmektedir Kasım ayında geleneksel hayır müzayedede 2007 yılında Hong Kong gizli satın 1,5 kg ağırlığındaki benzersiz mantar, için $ 330,000 ve Hong Kong. açık artırma şartları her yerde aynıdır: mantar tam bir "soy" (köpeği adını ve o bulunmuştur altında ağacın bir göstergesini bulundu yakın gram, Ağırlığın göstergesi) ile sunulmalıdır.
davetiye ile sadece onlar kendilerini mantarlar ve bunların türevi ürünler (truffle yağı, hamır) satmak trüf piyasalar, orada Piedmont şef ve iyi restoranları sahipleri olsun müzayedeler, ek olarak. Şöyle görünüyor: Trifolau, birbirleriyle konuşarak, hava durumu ve köpek eğitiminin inceliklerini tartışıyor. Sayaçlar boş, üzerlerinde tek bir mantar yok. o alıcı olduğunda, onların isteklerini ifade edecek kadar bekleyen ve ardından mantarı ceplerine, düzgünce mendil veya peçete sarılı çıkmak başlar trifolau. "Göster" en küçük ile başlar, çünkü büyük müşteriler düzenli müşteriler veya daha fazla ödeme yapabilecek en zengin turistler için ayrılır.
Beyaz trüfün aromasının fiyatı ve gücü onu sınır mutfak konumuna getirir. Dünyada Yok şef otlar ve baharatlar kullanılır hacimleri ile karşılaştırılabilir bir çanak içinde sıklıkla yer mantarı sayısını saf bir şekilde mantarı hazırlamak ve etmez. Ek olarak, beyaz bir trüf genellikle, en az ısıl işleme tabi tutulmaya çalışılır, bu da siyah aromalardan daha hassas aromalar ve tatlar zayıflatır. onlar sadece kesildiğinde beyaz trüf kokusu daha güçlü sadece, genellikle sadece hazırlamak çünkü Ve sadece taze hazırlanmış yemeğin üzerine ince dilim rendelenmiş. Piedmont'ta en çok risotto, yerel tagliatelle makarnası, omlet ve carpaccio ile tedavi edilir. En iyi arkadaşları beyaz trüf kabul makarna, yumurta, beyaz et (tavuk, hindi ve bıldırcın), risotto, peynir kaşar ve Romano, hafif acı salata (örneğin fasya), bresaola'sı ve prosciutto, patates ve yaban domuzu eti.
Siyah (perigord) trüf
Siyah (perigord) trüf mantarı beyaz aromaya benzerdir, sadece toprak ve miskin nohutları daha zayıftır ve çoğu zaman çok taze fındıkları düşündüren bir koku ile desteklenir. Buna ek olarak, siyah yer mantarı yemek pişirme sırasında sıklıkla eklenir ve tüm bunlar, meşe ağacında çok uzun olmayan, tam gövdeli beyaza doğru uygun şaraplar yelpazesini kaydırır. Olgun bir beyaz Burgundy kesinlikle bir kazan-kazan seçeneğidir, daha az iyi olan beyaz Ron ve rus ve marsanna temelinde, özellikle beş-yedi yıllık Hermitage Blanc.
Truffle notları
Yaklaşık 70 çeşit yer mantarı bilinmektedir, ancak ondan azı en azından bazı mutfak değerlerine sahiptir. Ortalama siyah kış trüf genellikle yaklaşık üç katıdır: En popüler mantarı - - siyah Perigord ve beyaz onlar büyük örnekleri vermek için değil sadece (onlarla bu parametrede karşılaştırılabilir Burgonya ve misk) çok zengin tadı için değil, aynı zamanda belada daha fazla yaz. Yapay olarak seyreltilmiş mantarları bile toplamanın karmaşıklığı ile, bu parametre çok önemli hale gelir.
Truffles hakkında 10 gerçekler
Tomsk sakini tarafından bulunan ve daha sonra botanikçiler tarafından beyaz yer mantarı olarak tanınan toprak mantarları sıradan rizomogonlar olarak ortaya çıktı.
Tomsk Julia Shipacheva'nın sakinleri, orman kenarında toprağa üç buçuk kilogram mantar buldu ve Sibirya'da bulunmayan yer mantarı aldı. Kadın TSU’yu buldu ve tahminini doğruladı.
Uzmanlar, gerçek bir yer mantarı oldukları sonucuna varmışlar, ancak Tomsk ormanındaki görünümlerinin tarihini söylemek zordu. Ancak, sonuç olarak, bilim adamlarının ilk varsayımı hatalı olarak adlandırıldı.
Bunu önlemek için yer mantarı hakkında 10 gerçek vereceğim.
Truffles, dünyanın en pahalı mantarlarıdır. Hong Kong'dan bir işadamı Alba'nın dev ve beyaz trüf için 125.000 € (160,406 USD) ödedi. Belirtilenin en pahalı trüf olduğu bildiriliyor. En pahalı trüf 1.51 kg ağırlığındaydı.
1 Beyaz, Lehçe veya Trinity trüfü hafif etli bir meyve gövdesine sahiptir,
görünüm ve boyut bakımından patateslere benzer; Batı Avrupa, Ukrayna, Belarus ormanlarında yetişir ve Moskova bölgesinde bulunur. Yenilebilir. En önemlisi, Güney Fransa ve Kuzey İtalya'nın meşe ve kayın ormanlarında yetişen siyah yer mantarı sayılır.
2 Truffles kışın olgunlaşır.
Sadece yılın bu saatlerinde sarhoş edici kokularını çıkarırlar, üzerinde yeraltında bulunurlar. Görünüşte bu mantarlar küçük siyah kırıntılı patateslere benziyor.
3 Truffle'lar, derin kavrulmuş tohum veya ceviz tadı ve güçlü karakteristik bir lezzet ile bir mantar tadı vardır.
Suyu indirirseniz ve trüfü tutarsanız soya sosu tadı alır.
4 Trüf mantarı, olağanüstü incelikli bir kokuya sahip özel eğitimli arama köpeklerinin yardımıyla vahşi bahçelerde aranmaktadır.
Yine de, domuzlar yer mantarı bulmak için kullanılır. Domuzlar, bu mantarlar için sahip oldukları yüksek nitelikte farklılık gösterir. Araştırma için öncelikle 10-12 yaşlarında kullanılan 4 aylık dişiler seçilmiştir. Domuz bir mantar gibi koktuğunda, zemini kazmaya başlar. Doğal olarak, sürülerek, haşlanmış fasulye ya da bezelye şeklinde cesaretlendirerek ve ardından meyve gövdelerini kazarak gider. Domuzlar en iyi mantar arayanlar değil, sorun onların hızlı yorgunluk.
Herediter trüf avcısı, istisnasız olarak, davetsiz misafir olarak ziyaret eder,
Sadece değerli hazineleri nasıl çalacağını ve dünyaya yayılmasını düşünen kişi.
7 Popüler inanışın aksine, yer mantarı hala yetiştirilebilir.
8 19. yüzyılın sonunda, trüf bahçeleri zaten 750 kilometrekare dikmişti.
9 Sonuç olarak, Fransa'da toplanan tüm yer mantarlarının% 80'ine rağmen,
özel meşe plantasyonlarından meydana gelir, yıllık toplama keskin bir şekilde düşer. Yerel çiftçiler, bu hassas mantar için fiyatlarda keskin bir düşüşten korkarak yeni tarlalara karşı.
10 İtalyan kaygısı ISHI-Dafla Group, yer mantarlarından kozmetikler üretiyor.
Firmaya göre, çalışmalar, yer mantarlarından elde edilen birkaç damla özünün, kırışıklıkların derinliğini önemli ölçüde azaltabileceğini, cildi sıkılaştırabildiğini ve kelimenin tam anlamıyla çözünebileceğini gösterdi.