Île flottante, Fransa menşeli, vanilyalı muhallebi ile haşlanmış, karamel sos ve kızarmış bademle doldurulmuş beze içeren popüler bir tatlıdır. Beze genellikle çırpılmış yumurta akı, şeker ve vanilya özünden yapılır.
Bu klasik tatlı, Avusturya, Macaristan, Hırvatistan ve İtalya gibi ülkelerde uluslararası alanda popüler olmasına rağmen, Fransız rahat yemeklerinin temellerinden biridir. Fransa’da genellikle bistrolarda, kantinlerde ve şık restoranlarda servis edilir. Son derece popüler bir tatlı olmasına rağmen, mucidi hala bilinmemektedir.
Île flottantenin 18. yüzyılda Fransa’da icat edildiğine inanılıyor olsa da bu basit tatlıyı kimin, hangi koşullarda geliştirdiği bilinmemektedir. Efsanevi Fransız şef Auguste Escoffier, 1903 tarihli A Guide to Modern Cookery adlı kitabında, bugün bildiğimiz dünyalardan farklı olan île flottante (yüzen ada) için bir tarif verdi. Escoffier, kirsch ve maraschino likörlerine ince dilimler halinde bayat Savoy pandispanyasına batırmayı, üzerlerine kayısı reçeli sürmeyi, kuru kuş üzümü ve doğranmış beyazlatılmış badem serpmeyi önerir. Dilimler daha sonra bir pasta şeklini yeniden oluşturmak için üst üste yerleştirilir ve vanilya aromalı Chantilly kreması ile kaplanır. Bazı bademler, doğranmış fıstıklar ve kuş üzümü dekorasyon için kullanılır. Son olarak, soğutulmuş vanilyalı muhallebisi kekin üzerine dökülür, böylece muhallebi içinde bir ada gibi yüzer. Öte yandan, aynı kitapta Escoffier mufs à la neige için bir tarif sunuyor, bu da bezeyi vanilya aromalı sütte haşlamayı öneriyor ve buna daha sonra yumurta sarısı ekleyerek crème Anglaise’ye (yani vanilyalı krema) dönüştürülüyor. Œufs à la neige tarifinin neden île flottante adını benimsediği oldukça belirsiz, ancak bu iki ismin günümüzde Fransız dilinde birbirinin yerine kullanıldığı kesindir. Yemek tarihçileri, ikisi arasındaki çizgiyi çizerek île flottante’nin büyük bir kase muhallebi içinde yüzen büyük bir pişmiş beze parçasına sahip olduğunu iddia ederken, œufs à la neige çoğunlukla bireysel ramekinlerde servis edilir ve beze, olmaktan ziyade sütte haşlanır.
İle Flottante Tarifi
İle Flottante İçin Gerekli Malzemeler / 8 Adet
800 ml süt
1 vanilya çubuğu
8 yumurta
1 tutam tuz
290 gr pudra şekeri (bölünmüş: 40 gr + 250 gr)
Karamel
100 gr pudra şekeri
30 gr su
İle Flottante Nasıl Yapılır
Vanilya çubuğunu ikiye ayırın ve süte atın. Sütü kaynatın ve bu sırada yumurtaları kırın, yumurta beyazlarını yumurta sarılarından ayırın.
Beze yapımı için fırını önceden 180˚C’ye ısıtın. Yavaş yavaş ilave edilen bir tutam tuz ve 40 gr şeker ile sert bir karla yumurta beyazlarını çırpın. Çırpılmış yumurta beyazlarını 22 cm çapında bir kek kalıbına aktarın. Kalıbı benmari usulüne göre yerleştirin ve üst kısmı hafifçe kahverengileşene kadar 30 dakika pişirin. Tamamen soğumasını bekleyin.
Bu arada 8 yumurta sarısını ve 250 gr şekeri geniş bir kasede hafif ve kabarık hale gelene kadar çırpın. Vanilya aromalı sütü ısıtın ve sürekli karıştırarak bu karışımın üzerine yavaşça dökün. Muhallebi bir tencereye aktarın ve koyulaşana kadar kısık ateşte pişirin. Şimdi muhallebiyi kek kalıbından daha büyük olan büyük bir kaseye dökün ve tamamen soğuması için buzdolabına koyun.
Beze kalıptan çıkarın ve muhallebi üzerine koyun.
Şimdi karameli hazırlayın. Ağır tabanlı bir tencerede, şekeri çok düşük ateşte suda eritin. Eridikten sonra ateşi biraz artırın ve kaynatın. Karıştırmayın, bunun yerine ısıyı dağıtmak için tencereyi yana yatırın. Karameli beze üzerine gezdirin. Île flottante servis edilmeye hazır olana kadar buzdolabında bekletin.
Pişirme İpuçları
Yumurtalar: Buzdolabından çıkmış soğuk yumurta kullanıyorsanız, yumurta beyazını yumurta sarısından ayırmak daha kolaydır. Bununla birlikte, oda sıcaklığına kadar ısınan yumurta beyazları, daha kabarık bir kar oluşturma eğilimindedir. Bu nedenle yumurta beyazlarını yumurta henüz soğukken yumurta sarılarından ayırın ve yumurta beyazlarını çırpmadan önce en az yarım saat oda sıcaklığına ısınmasını bekleyin.
Şeker: Beze için şekeri yumurta beyazıyla karıştırırken pudra şekeri veya çok ince şeker kullandığınızdan emin olun. Karın sönmesini önlemek için yavaş yavaş ekleyin.
Beze: Beze için yumurta beyazında tek bir yumurta sarısı parçasının kalmaması çok önemlidir – aksi takdirde yumurta beyazı karı söner. Yumurtalarınızı bir kasenin kenarına değil, düz bir yüzeye kırın. Bu, kabuğun sarısı delmesini önleyecektir. Ayrıca, nemli ve yağmurlu günlerde beze hazırlamaktan kaçınmaya çalışın çünkü şeker havadaki nemi emer, dolayısıyla yumurta beyazlarını sert bir kar haline getirmek neredeyse imkansız hale getirir. Beze, önceden 180 °C’ye ısıtılmış fırında 30 dakika veya mikrodalga fırında 45 saniye tam güçte benmari usulü pişirin. Geleneksel bir yaklaşım, beze tek parça halinde pişirilip servis edilmesini önerir – daha düzgün hale getirmek için bir kek kalıbı kullanabilirsiniz. Kremalı kremaya koymadan önce beze tamamen soğumasını bekleyin.
Muhallebi: Muhallebi genellikle sütle hazırlanır, ancak bazı tarifler daha kalın bir kıvam için krema kullanılmasını önerir. Bir vanilya çubuğunu sütün içine kazıyın veya biraz vanilya özü ekleyin ve kısık ateşte kaynatın. Yumurta sarılarını ve şekeri ayrı ayrı çırpın ve topaklanmayı önlemek için yavaşça süte ekleyin. Muhallebi topaklı hale gelirse, temiz, geniş bir kaseye süzün. Muhallebinin yoğunluğu inceden kalınlığa kadar değişebilir – ne kadar uzun pişirirseniz o kadar yoğun olur.