Hazırlayan/ Eylem ASLAN
CITRUS cinsi meyve ağacı türlerinin de içinde olduğu bir bitki topluluğu olan narenciye veya turunçgillerden limon, boyları 10 metreye kadar uzayan ağaçlarda yetişir. 2018 tarihinde Çin'deki bir eyalette bulunan fosilleşmiş yapraklar turunçgillerin yaklaşık 8 milyon yıl önce var olduğunu bizlere gösterdi. Bugüne kadar bilinen 170 türü bulunan limonun, en yaygın olarak 16 türü kullanılır.
Limonun anavatanı Kuzey Hindistan ya da Çin'in güneyi. Ancak asidi yüksek Akdeniz tipi limonun İ.Ö. 3 bin yıllarında bugünkü Irak sınırlan içinde de yetiştiğini, Nippur'da yapılan kazılardaki limon çekirdeklerinden öğreniriz. Mezopotamya uygarlığı ile Hindistan arasında bağlantının varlığı bilinir. Dolayısıyla, limonun Hindistan'dan Ortadoğu'ya bu ticaret bağlantıları kapsamında getirildiği sanılır. Demek ki, Akdeniz'in doğu kesimi, bu arada Anadolu'nun güneyi limon ve ailesini çok eski dönemlerden beri tanıyıp, sofralarında kullanmış. Kuzey Avrupa ise limonla Haçlı Seferleri sayesinde tanışır.
300 yıl kadar sonra Historia Plantarum kitabında, “Asya’ya özgü ağaçlar ve şifalı bitkiler” başlığı altında limondan “Pers meyvesi” diye bahsedilir. Bu meyve, parfümde, zararlı böceklerle mücadelede ve ayrıca zehirlenmelerde panzehir olarak kullanılmış. Ayurveda tıbbında, içinde limon suyu bulunan bir fincan sıcak suyun karaciğeri canlandırdığı ve arındırdığı inancı vardır.
1497'de Afrika'nın güneyini aşarak Hindistan yolunu bulan Vasco de Gama'nın mürettebatı, taze meyve ve sebze eksikliği nedeniyle hastalıktan kırılmış. Ancak C vitamininin varlığı henüz bilinmediği dönemlerde insanlar bu hastalığın nasıl ortadan kaldırılabileceğini deney ve gözlemlere dayanarak bulmuşlar.
Örneğin; 16. ve 17. yüzyılda Portekiz gemilerinde portakal, limon çekirdeği bulundurulur, mürettebat nereye giderse bu çekirdekleri dikermiş. Turunçgillerin içinde bol bol bulunan C vitamininin varlığını kanıtlayan kişi ise Albert Szent-Györgyi. Genç Macar kimyacı, C vitaminiyle ilgili araştırmasını 1928'de yayımlamış. Bugün limonun 800 değişik madde içerdiği bilinir.
Limonsuz yemeklerin tadı yok
Limonun estetik ve sağlık yönü bir yana, gurmeler için onun önemi çok daha farklı. Limonsuz yemeklerin tadı yok. Az da olsa, limonun girdiği her yemek, her meşrubat kalite merdiveninde birkaç basamak yükselir.
Limon, Türk Mutfağı’ndaki birçok yemekte de karşımıza çıkar. Çorbaların çoğuna limon sıkılır. Zeytinyağlı dolmalar limon dilimleri ile pişer. Zeytinyağlı pırasa, bamya gibi sebzeler limon sıkılarak yenir. Balığa limon sıkılır mı, sıkılmaz mı? Çok sık rastlanan gastronomik tartışmalardan biridir. Vedat Milor bir soru ortaya attı, ortalık karıştı. Ankete katılanların yüzde 69’u “Evet, sıkılır” dese de herkes aynı fikirde değil.
Yemek yazarı Mehmet Yaşin, “Bir atasözü vardır: Tavaya limon, ızgaraya tuz…' diye. Yani tavada pişen balığa limon sıkılır ki yağın etkisi azalsın. Izgara balığa ise sadece tuz konur. Ama bunlar kesin kurallar değildir. Kim nasıl hoşlanıyorsa balığını öyle yer’’ diyor. Balık ve Deniz Ürünleri Kültürü Yazarı Süreyya Üzmez’in ise bu konudaki görüşü; “Limon sıkmak balığı katletmek demek” şeklinde, ExecutIve Chef (eksekitif şef) Aydın Demir de; “Karadenizli için balığa kurşun sıkmaktır” diyor. Yani bu tartışma daha uzun süreceğe benzer.
Ahmet Örs, “Türkler çorbayı limonlu sever” isimli yazısında; “Bizde kuşaklar boyunca manavların limonu 'Çaya, çorbaya limon!' diye bağırarak satmaları boşuna değil” der. Bunun ardında Türklerin çorbalarını ekşili sevdikleri gerçeği yatar. Tarih boyunca çorbalarımızı koruk suyu, erik suyu, sirke, limon, domates ya da yoğurtla hafif mayhoş hale getirmişiz, bugün de bu geleneği sürdürürüz. İşte bu hafif ekşili oluşu sayesinde de bizim çorbalarımız yemeğin başında içildiğinde insanı tıkamaz, tersine daha sonra servis edilecek yemeklere adeta yol açar.
Bu konuda ünlü Fransız yemek dostu Grimod de la Reyni şöyle demiş: "Yemekte çorba, bir yapının kapısı gibidir. Daha sonra karşımıza çıkacak şeylerin ipuçlarını insana hissettirir. Tıpkı bir operanın uvertürü gibi." Bence çorbanın yemekteki rolünü çok doğru özetlemiş.
Nane limon kabuğu
Limon her kesimin toplumsal yaşamına bir yerden tutunmuş. Öylesine ki; mevcut değilken bile limondan söz etmek insanların kimyasını anında değiştirir. Örneğin; diş etleri kamaşır, ağız sulanır, yani hormonsal bir değişim yaşanır.
Limonun tek başına çözüm getirdiği haller de var. Sözgelimi, kapalı bir mekandaki ağır ya da kötü kokular limon (limon kabuğu) yakılması suretiyle giderilir. Limon bir tür panzehir özelliğine sahip. Fakir sofralarının olduğu kadar zengin sofralarının da vazgeçilmezi olan limon, dönüştürülebilen ya da kendisinden yeni çıktı ve ürünler elde edilebilen nadir hikmetlerden biri. Sayısız içecek ve soslar, tatlı ve pastalar, esans ve parfümlerin özünün bildiğimiz ekşi limon olması bu gerçeği doğrulamakta.
Koronavirüs henüz şarkılara girmedi ama eli kulağındadır: Yakında bu virüsü içine alan şarkılar dinleme ihtimalimiz yüksek. ‘70’li yıllarda olsaydık, çoktan bununla ilgili bir plak pikabımızda dönmeye başlamıştı. Barış Manço’nun, 1988 tarihli “Nane Limon Kabuğu” şarkısını bir hatırlayın.
Çetin Altan’dan limonata tarifi
Onca yıl geçmesine rağmen limonata hala herkesin sevgilisi. Çetin Altan da bir limonata hayranıydı. Milliyet Gazetesi'nde yazdığı köşe yazılarından birinde limonata konusunda şunları yazmıştı:
“Yaşamında hiç limonata içmemiş biri, limonatayı çok pahalı bir serinletici sanabilir. Oysa çok ucuz bir serinleticidir. Bir bardak suya bir çorba kaşığı toz şekeri döküp, iyice karıştırdıktan sonra, üstüne doğru dürüst sıkılıp çay süzgecinden geçirilmiş, yarım limon suyu eklersin… Ve hepsini karıştırırsın.
Bardak, görkemli ve uzunca bir bardaksa, yarım yerine bir limon sıkar, bir çorba kaşığı toz şekerini de iki çorba kaşığı yaparsın…
Bir limonata, dişleri donduracak kadar mı soğuk olmalıdır?
Hayır, bardağın çevresine hafif bir buğu yalazlanması yapacak kadar soğuk olmalıdır.
Ayrıca bardağın içine kalıp buz atılmalı mıdır?
Hayır, gerekiyorsa bir tatlı kaşığı dövülmüş buz atılmalıdır.
Yarım tekerlek bir limon dilimi, bardağın kıyısına mı takılmalıdır, yoksa içine mi konmalıdır?
Bardağın kıyısına konduğu zaman, daha dekoratif olur; dileyen, limonun kokusunu daha keskin duymak isterse, bardağın kıyısına takılmış yarım dilimi bardağın içine atabilir.
İyi bir limonata yapmaya bu kadarı yeter mi?
Yetmez.
Çentilmiş limon kabuğuyla bir sap taze naneyi de önce limonatanın içinde kısa bir süre tutup, sonra hepsini süzmek gerekir.
Böyle bir limonata ultra süper bir zenginlik sorunu mudur?
Hayır, sadece bir yaşam sevgisiyle, bir yaşam zevki sorunudur.”