Yazar: Varti Keşişyan, 20 Aralık 2011 (son değişiklik: 20 Aralık 2011) - Çeviren: Dikran Der-Voğormyacıyan
Burada Maraş'ın geleneksel mutfağından önemli bir bölüm oluşturmayı denedik; bayram günlerine özel geleneksel yemekler kadar günlük yemekler de sayfaya dahil edilmiştir. Yemek tariflerinin yanı sıra, mümkün mertebe, Maraş yemekleri ile ilgili ilave bilgi, gelenek ve görenekler de sunduk.
Maraş yemekleri listesinin çeşitliliği ve özgünlüğü Maraş'lı Ermeni kadınların aşçılık konusundaki yaratıcılığını ve ustalığını, bunun yanı sıra yiyeceklere karşı olan şefkatini göstermektedir.
Maraş'lı Ermenilerin geleneksel mutfağı mezeler açısından zengindir. Maraş'lıların yiyecek listesinde etli yemekler önemli bir yer tutar; doğal olarak et bolluğu ve büyük miktarda et tüketimi, Maraş'ın doğal ortamı ile olduğu kadar, halkın yaşamı ve yaşam biçimi ile de alakalıdır. Maraş'lılar genelikle keçi ve koyun eti tüketirler; sığır veya dana eti daha çok pastırma, sucuk imalatında kullanılır. Her gün yeni hayvan kesimi yapılır ve sadece taze et satılır.
Bölgenin verimli topraklarında buğday, arpa, darı, çavdar, mercimek, susam, nohut, fasulye, bezelye, bakla, ve özellikle pirinç gibi her türlü tahıl ve baklagil üretilir; Maraş'lıların yemek mönüsü de buna uygun olarak çeşitli tahıllar açısından zengindir.
Maraş'lı Ermenilerde hem bayram günleri, hem de normal günlerde kurulan sofralardan bol yağla hazırlanmış pilav (yeghints) çeşitleri eksik olmaz; bu pilavlar bulgur, dzedzadz (kabuğu çıkarılmış buğday) veya pirinç ile hazırlanır. Maraş'lı Ermenilerin mutfağındaki zengin pilav çeşitleri Maraş'lı ev hanımlarının yaratıcılığını göstermektedir.
Maraş, 1921: Tokatlıyan ailesi. Yerde oturanlar: Hagop (1915 doğumlu), sandalyede oturanlar: Hagop'un annesi, Hayguhi. Ayaktakiler, soldan sağa: Hayguhi'nin kızları Nıvart, Arşaluys ve Zabel (Kaynak: Mihran Minasyan arşivi)
Maraş lehçesinde pek çok Ermeni bölgesinde pilav için kullanılan pilaf kelimesi yerine, abur dendiği açıktır; çorba çeşitlerine ise şovro adını verirlerdi. Genel olarak, Maraş'lılarda pirinç kullanımı daha yaygındır; çünkü Maraş'ta pirinç yetiştiriciliği yaygındır ve yerel mahsul olarak bol olmasının yanı sıra, fiyatı da ucuzdur.
Maraş Şehri etrafındaki dağları kaplayan ormanlar bölgeyi doğal güzelliklerle süslemenin yanı sıra, her türlü mahsul ve yiyecek sağlarlar; bu ürünler Maraş'lı Ermenilerin mutfağını daha zengin ve iştah açıcı kılar.
Bunlara Maraş'ta yetişen sebzeler, yeşillikler ve yemişlerin zengin çeşitleri de eklenir; bunlar Maraş'lıların yemeklerinde önemli bir yer tutmaktadır; zaten sebze yetiştiriciliği ile daha çok Ermeniler uğraşırdı. Maraş üzüm yetiştiriciliği ile de ün salmıştır; Maraş ve çevresindeki bağlarda yaklaşık kırk çeşit üzüm yetiştirildiği anlatılır. Üzümden kuru üzüm, şerbet, pestil, cevizli veya bademli sucuk gibi çok çeşitli tatlılar hazırlarlar.
Şerbetin Maraş'lıların yemek mönüsünde kalıcı bir yeri vardır; onunla hazırlanan tatlılar bayram sofralarının süsünü oluşturur. Aynı şekilde susam konsantresi, şirig (tahin) ve susam yağı (Şirlaghan yağı), özellikle perhiz haftalarında kullanılır. Susam yağı eskiden evlerde hazırlanırdı, daha sonraları yerel mahsere adı verilen fabrikalarda üretilmeye başlandı.
Maraş mutfağında ekmek çeşitleri çoktur. Genellikle Ermeni olan Maraş'lı ekmekçiler, çeşitli ekmekler, simitler, peksimetler, kekler ve bunların yanı sıra bir tür hamur işi olan poğaça hazırlarlar. Maya olarak nohut mayası, tatlı maya kullanılır. Fırınlarda pişirilen ekmekler dışında, evlerde de ev ekmeği pişirme geleneği vardı. Ev ekmeği sacda pişirilen, çok ince, hamursuz bir tür lavaş idi. Bu ekmek birkaç hafta yetecek miktarda, bir defada hazırlanır ve kilerlerde ekmeklik adı verilen davul şeklindeki ahşap kutularda saklanırdı [2]. Bazı yemekler ile yenmek üzere özel bir ekmek çeşidi tercih edilirdi; barog hots lavaşın Pazar ve bayram sofralarında özel bir yeri vardı.
Maraş yakınlarındaki Kişifli Köyü 1919 yazında; Ermeni köylüler buğday hasadı yaparken (Fotoğraf: Stanley E. Ker, Cuys Çorbacıyan arşivi)
Kiler Maraş'lı Ermenilerin mutfağını tamamlar. Maraş'lı Ermeniler Ermenilerde alışkanlık olduğu üzere kış için erzak depolarlar. Genellikle, peynir, yağ, kurutulmuş sebze ve meyveler, baklagiller, üzümden hazırlanmış çeşitli tatlılar gibi erzağın büyük bir kısmı yazın ve sonbaharda oldukça büyük miktarlarda hazırlanır ve kilerlerde depolanır ve tüm yıl boyunca, özellikle kış mevsiminde kullanılır. Öyle ki, dışarıdan sadece taze et, sebze ve meyve satın alma gereği duyarlar. Erzakların arasında Maraş'lıların kabuğu çıkarılmış buğday ve yoğurtla karıştırılmış meşhur süzülmüş ayranı, tarhananın özel bir yeri vardır. Tarhananın çok geniş bir kullanım alanı bulunmaktadır ve aile fertlerinin sayısına göre 50 okkaya kadar (64 kg) kabuğu çıkarılmış buğday ile büyük miktarlarda hazırlanır [3].
Bulgur da aynı şekilde büyük miktarlarda hazırlanır ve bir sonraki yılın hasat zamanına kadar depolanır. Her aile 50 ila 100 okka (64 - 128 kg) bulgur hazırlar ve depolar. Bulgur önce haşlanır, ardından büyük çarşaflar üzerinde güneşin altına serilir ve kurutulur; daha sonra yemeğe göre, pilav için iri taneli, bazı yemek çeşitleri için orta büyüklükte, köfteler için de çok ince taneli olarak öğütülür, kırılır [4].
Genellikle, Maraş bol tahılı, baklagili, eti, bunların yanı sıra tavuğu, sütü, tereyağı, meyve-sebzeleri ile kendi kendine yeten bir şehirdir; gıda maddeleri ucuz ve boldur.
Maraş'lı Ermenilerde de, hemen hemen her bayramın kendine özgü yemek çeşitleri bulunmaktadır. Bayram günleri, Noel ve Büyük Paskalya arife gecesi sofrasının çeşitli mezelerinin yanında temel yemekler pilav çeşitleri, etle hazırlanmış, haşlanmış, yağda kızartılmış veya ızgara köftelerdir. Büyük Paskalya'da çeşitli yemekler hazırlamak üzere mutlaka kuzu kesilir, bazen de koyunun içine önceden hazırlanmış pirinç pilavı, bol badem ve fıstık doldururlar ve hafif ateşte veya fırında pişirirler.
Osmanlı İmparatorluğu'nda Ermeni zanaatkârlar tarafından imal edilen nesneler (Kaynak: Bedros Dikiciyan arşivi)
Yeni Yıl gecesi mutlaka ırbev şovro (şerbetli çorba) hazırlanır, Aziz Sarkis günü pekhant (un çorbası) ve alla hots (tuzsuz ekmek), Karnaval'da heriso (harisa), Büyük Perhiz Haftası'nda hadag şovro (taneli çorba), Paskalya'da kırmızı yumurta, vs. Ayrıca, bu yemekler vasıtası ile Ermeni geleneksel yortularına anlam kazandırılmış ve nesilden nesile aktarılarak Maraş'lı Ermeniler arasında sürdürülmesi sağlanmıştır.
Sıkı perhiz tutmak da Maraş'lı Ermenilere özgüdür; perhiz günlerinde hayvansal gıdaların tümü yasaklandığında ve yerlerini zeytinyağlı ve sebzeli yemekler aldığında, halkın büyük bir kısmı perhiz tutar.
Maraş'lılar kahvaltıda genellikle tarhana çorbası, mercimek yoğurt karışımı, şerbetli çorba veya menengiç çorbası içerler.
Pirinç, bulgur veya kabuğu çıkarılmış buğdaydan yapılan pilavlar, etle pişirilmiş farklı sebzeler, dolma çeşitleri vs., öğle veya akşam yemeğine özgü yiyeceklerdir.
Protestan rahip Cenanyan "Harutyun" isimli eserinde Maraş'lıların akşam yemeklerini ayrıntılı biçimde tasvir etmektedir: "Akşam, yemek saati gelmiştir. Yere bir bez serilir; lavaş ekmek (barog hots) katlanır ve her kişinin önüne konur. Kadınlar servis yaparlarken, önce erkekler yerler. Önce bakır tepsi içinde, et suyunda pişirilen haşlanmış, kurutulmuş ve kırılmış buğday, bulgur pilavı, başka bir kapta dolma, etle karışık pirinçle doldurulmuş patlıcan domates ve bunun yanı sıra tatlılar gelir. Her birey tahta bir kaşıkla veya lavaş ekmekten bir lokma oluşturarak, hepsi aynı kaptan ancak herkes kendi tarafında yemek yer. Akşam yemeği sona erdiğinde, odaya minder, halı ve yastıklar konur; orada oturur ve konuşurlar, tütün ve kahve içerler" [5].
1) 1911-12 dolaylarında Amerikan Kız Koleji'nin Ermeni öğrencileri (Kaynak: Mihran Minasyan arşivi)
2) Maraş, 1907: Ermeni bir aile (Kaynak: Mihran Minasyan arşivi)
Maraş, soldan sağa: Bayan Ovsanna Gönceyan, Maryam Samelyan (oturan), Bayan Tışkhun Şevelgezyan, Khatun Misisyan (Kaynak: Mihran Minasyan arşivi)
Doğal olarak Protestan rahip Cenanyan bu tasviri 1800'lerin ortasında kendi çocukluk dönemindeki Maraş'lıların yaşam biçimini dikkate alarak yazmıştır; ancak biliyoruz ki, 19. yüzyılın sonlarında ve 20. yüzyılın başlarında Maraş'lı Ermenilerin yaşam biçimi oldukça değişmişti ve Avrupa'ya özgü ananeler Ermeni evlerine girmişti.
Her şehirde olduğu gibi, Maraş'lı Ermenilerin de kendilerine özgü yemek çeşitleri vardı; ancak Maraş'lıların en meşhur ve özel yemek çeşidi keşkek kabaklı idi.
Çiğ köfte, içli köfte, takhalokh köfte, tıtuıla köfte, gışgur ve diğer yemek çeşitleri Maraş'a özgü yemeklerdi. Kıymalı börek, lahmacun, kebap çeşitleri ve başka etli yemekler de hazırlanırdı. Aynı şekilde, ayrışıp eridikten sonra üstüne erimiş yağ doldurularak, iyice pişirilerek ve karıştırılarak, kırmızı et ve bulgurla hazırlanan heriso da bu yemeklerdendi. Tatlılar arasında, Maraş'ın kendi pekhantı (un çorbası), kavrulmuş un şerbet ve tereyağı ile yapılan tatlısı, lavaş ekmeğin şerbet ve tereyağı içine doğranıp pişirildiği hatspurt bulunmaktaydı [6]:
Maraş deniz kıyılarından uzaktadır; en yakın nehirlerde ise az balık bulunur; bu nedenle su ürünlerdi az tüketilirdi. Yılın belli bir mevsiminde, sadece yakın göllerden balık getirilir ve pazarda satılırdı. Bazı Ermeni bölgelerinde yaygın olan erişte, mantı, vs. gibi hamurlu yemeklerden farklı olarak, Maraş'lı Ermenilerin mutfağında hamurla hazırlanan yemek çeşitleri nispeten azdır.
Doğal olarak, Maraş'lı Ermenilerin yemek mönüsü aynı şekilde zaman içerisinde çeşitli etkilere maruz kalarak değişim geçirmiş ve yeni unsurlarla zenginleşmiştir; ancak Ermeni bayramları ile ilintili yemek ve yiyeceklerin hemen hemen hiçbir değişikliğe uğramadan korunduğu ve geleneksel Ermeni mutfağı ile çok büyük benzerlikler arz ettiği açıktır. Genellikle, ailevi gelenekler ve bu arada mutfak, Kilikya ve çeşitli Ermeni bölgelerinde birbirlerinden farklı olmakla birlikte ortak yanlar ve benzerlikler arz etmektedir. Özellikle Kilikya'da, yemeklerin çok çeşitli mutfaklardan etkilendiği bilinmektedir, ancak geleneksel Ermeni yemekleri Maraş ve çevre şehirlerde genellikle birbirine benzer.
Şüphesiz, Maraş'lıların tüm yemekleri tat ve koku açısından Maraş'lı Ermenilerin sıcak ve gelenekçi aile ortamının izini taşımaktadır.
Ve son olarak, Maraş'lıların yemeklerinden bahsetmek ama Maraş'lıların misafirperverliğinden bahsetmemek mümkün değildir. Maraş'lı misafirperver ve cömert olarak tanınır; Kr. Kalusdyan'ın da yazdığı gibi: "[...] en fakir yaşam süren Maraş'lı bile lokmasını misafiriyle paylaşmaktan mutlu olurdu" [7]. Maraş halk edebiyatından alınan aşağıdaki şirin dörtlük Maraş'lı Ermeninin misafirperver karakterini en iyi şekilde anlatmaktadır:
Yediğin yemiş olsun,
Giydiğin kumaş olsun,
Girip, çıktıghın evin,
Suvaghı gümüş olsun [8].
Maraş, Mart 1911, soldan sağa: Bayan Mayrig Khıdızmalyan, Bayan Maryam Cırnazyan, Bayan Gürcü İşkhanyan (Kaynak: Mihran Minasyan arşivi)
Hamurun içeriği
3 bardak un
Çeyrek bardak zeytinyağı
1 çorba kaşığı maya
1 çay kaşığı tuz
1 bardak ılık su
1 yumurta
Susam
Börek içi malzemeleri
Çeyrek bardak zeytinyağı
2-3 adet doğranmış orta boy soğan
Tuz
Çeyrek çay kaşığı kırmızı toz biber
Çeyrek çay kaşığı tatlı yeni bahar
Yarım çay kaşığı kara biber
1 kg yıkanmış, haşlanmış, doğranmış pazı
2 diş sarmısak
Yarım bardak tahin
1 çay kaşığı biber salçası
1 çay kaşığı domates salçası
Hamurun hazırlanışı
1. Yukarıdaki içeriği karıştırarak hamuru hazırlayın. Üstünü örtün ve dinlenmeye bırakın.
Börek içi malzemenin hazırlanışı
1. Zeytinyağını tavada ısıtın, içine soğan doldurun ve rengi solana dek kavurun; üstüne sarmısak, ardından pazı, baharat, domates ve biber salçası ilave edin.
2. Ateşi söndürün ve soğumaya bırakın; ardından biraz su ile seyreltilmiş tahin ilave edin.
3. Hamuru iki kısma ayırın; tepsi büyüklüğünde açın ve ilk dilimi yerleştirip, üstüne börek içi malzemesini yayın.
4. Bu bileşimin üstünü ikinci hamur katmanı ile örtün; kenarlarını üst üste getirip sıkarak birleştirin.
5. Üstüne yumurta sürün, susam ekin ve her tarafı aynı derecede pembe oluncaya kadar fırında pişirin.
6. Fırından çıkarın, kare parçalar şeklinde kesin ve meze olarak, sıcak veya soğuk vaziyette ikram edin.
Not: Bu yemek perhiz sofralarının süsüdür; pazı ile yapılan kekler her yerde hazırlanır, ama susam yağı ile yapılan türü daha çok Maraş'lılara özgüdür.
Bileşimi
2 bardak beyaz ince bulgur
2-3 adet, küp şeklinde doğranmış sert domates
Yarım bardak tahin
Yarım çay kaşığı kimyon
1 çay kaşığı tuz
Çeyrek bardak limon suyu
1 deste doğranmış maydanoz
3 adet kıyılmış yeşil soğan
2 adet doğranmış orta boy soğan
Hazırlama şekli
1. Bulguru yıkayın, suyunu süzün ve derin bir kabın veya tepsinin içine koyun.
2. Tuzu, kimyonu, doğranmış domatesi, soğanı, yeşil soğanı ve maydanozu karıştırın ve bir kenara koyun.
3. Tahini limon suyu ile seyreltin, ardından bulgurun üstüne yayın, tamamını birlikte karıştırın ve açık ve fazla derin olmayan bir tepsinin içine yerleştirip ikram edin.
Not: Çiğ bulgurla hazırlanan lezzetli ve doyurucu iç, daha çok Kilis'lilere özgüdür ve şehrin ismiyle Kilis İçi olarak anılır. Maraş'ta domates ve biber sosu kullanılmadan, susam yağı ile hazırlanır. Maraş'taki susam yağı bolluğu işte yeni bir iç çeşidi daha ortaya çıkarmıştır.
Bileşimi
1 bardak orta büyüklükte bulgur
Kıyılmış soğan
1 çorba kaşığı yağ
1 bardak yoğurt
1 çay kaşığı tuz
Su
Hazırlama şekli
1. Bulguru yıkayın, suyunu süzün.
2. Küçük bir tencerede yağı ısıtın, üstüne soğan ilave edin, kızarana kadar kavurun.
3. Bulgur ilave edin ve karıştırın; ardından bulgurun üstünü örtecek kadar su ilave edin. Tuz ilave edin. Hafif ateşte suyunu çekene kadar pişirin.
4. Yoğurdu biraz su ile seyreltin; büyük bir kap pilavın üstüne doldurun ve ikram edin.
Not: Bunu kedi yemeği sanmayın. Yumuşak yoğurtla karışık bileşimi nedeniyle bu şekilde adlandırılmıştır; bu yemeğe kim bilir ne zaman ve hangi koşullarda bu isim verilmiştir; bir gün kedinin bıyıklarını yaladığını tahmin edebiliriz.
Bileşimi
İçi oyulmuş ve kurutulmuş patlıcan içi ve yeşil kabuğu ile hazırlanır. Yani, kış için oyulmuş patlıcanın içi ve yeşil kabuklu kısmı aynı şekilde kurutulur ve bununla ayrı bir yemek hazırlanır.
4-5 diş dövülmüş sarmısak
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çay kaşığı biber salçası
1 çay kaşığı toz sumak
1 küçük soğan
1 demet maydanoz
Yarım bardak tahin
Hazırlama şekli
1. Patlıcanın kurutulmuş içini ve sapındaki yeşil kısmı suda haşlayın. Haşladıktan sonra sudan çıkarın; ince kıyın, ardından bir tencereye koyun.
2. Sarmısağı, domates ve biber salçasını, sumağı, soğanı, maydanozu ve tuzu hep birlikte başka bir tencerede karıştırın; üstüne biraz su ile seyreltilmiş tahin ilave edin.
3. Bu karışımı doğranmış patlıcanın üstüne boşaltın; iyice karıştırın.
4. İştah açıcı bir meze olarak ikram edin.
Not: İşte tutumlu Maraş'lının yaratıcılığının ulaştığı nokta: Patlıcanı kullandın, kabuğu mu kaldı? Dökme; kurut ve sakla. "Yazın dikeni, kışın bademidir" der evin bütçesini kontrol altında tutan ev hanımı ve patlıcanın yeşil kabuğuyla lezzetli bir meze hazırlar. Aghamagh özellikle perhiz döneminde yenir.
Bileşimi
4-5 yumurta
2 çorba kaşığı yağ
Çeyrek çay kaşığı tuz
Çeyrek çay kaşığı kara biber
2 bardak sıcak su
Hazırlama şekli
1. Yağı tavada hafifçe ısıtın, üstüne sıcak su, ağ ilave edin.
2. Su kaynadıktan sonra, içine yumurtaları tam kalacak şekilde kırın; yumurtalar pişip su yüzeyinde yüzene kadar pişirin; üstüne karabiber ve tuz ekin.
3. Pirinç pilavının yanında ikram edin.
Not: Bu Maraş'lıların omletidir; yağla su içinde pişirilir; hem faydalı, hem de lezzetlidir; tadına bakmaya değer, der Maraş'lılar. Maraş'lıların başka bir omlet yeme şekli daha vardır: onlar bol yağ içinde kızartılmış parlak omleti şekerle yemeyi severler ve tuz yerine, omletin üstüne bol şeker serperler.
Bileşimi
Yarım kilo yeşil biber
Yarım kilo patlıcan
5-6 diş dövülmüş sarmısak
3 adet doğranmış domates
Domates salçası
Sumak
1 çorba kaşığı kuru nane
2-3 büyük çorba kaşığı sirke
2-3 bardak su
Tuz
Hazırlama şekli
1. Patlıcanın yeşil kısmını çıkarın; uzunlamasına küp şeklinde kesin; biberin iç kısmını da temizleyin; aynı şekilde büyük büyük dilimlere ayırın. Su dolu tencerenin içine koyun, biraz yumuşayana kadar pişirin. Sudan çıkarıp, suyunu süzün; üstüne soğuk su doldurun.
2. Dövülmüş sarmısağın üstüne nane, sumak, domates salçası, tuz ve sirke ilave edin; 3-4 bardak su ile karıştırın.
3. Bu bileşimin içine patlıcanı ve biberi, ayrıca doğranmış domatesi ilave edin; karıştırın, ardından soğutun.
4. Mercimekli köftenin yanında soğuk ikram edin.
Açıklama: İsa'ya sirke içirilmesi anısına, Kutsal Cuma günü için hazırlık yapılır; o gün mutlaka sirke içmek gelenektendir.
Bileşimi
Birkaç parça bayat ekmek
2-3 parça peynir
1 adet orta boy kıyılmış soğan
1 demet kıyılmış maydanoz
1 adet kıyılmış yeşil biber
1 çay kaşığı kırmızı toz biber
Hazırlama şekli
1. Bayat ekmeği su ile ıslatın.
2. Peyniri rendeleyin.
3. Ekmeği, peyniri, yeşil biberi, soğanı birlikte karıştırın; üstüne maydanozu ve kırmızı biberi ilave edin, yoğurun ve küçük toplar oluşturun.
4. Tabağın içine dizin ve ikram edin.
Bileşimi
Yarım kilo kemikli et
Tuz
Kara biber
Su
Bileşimi
Kemikli eti yeterli miktarda su ile ateşe koyun; su kaynadıktan sonra köpüğünü alın; üstüne tuz ilave edin. Pişirdikten sonra, et suyunu tabaklara doldurun; üstüne kara biber ekin; çiğ köftenin yanında ikram edin. Bazen içli köfteyi gescorun içinde pişirirler ve et suyu ile birlikte ikram ederler.
Not: Gescor, Maraş lehçesinde "yarım su" et suyu anlamına gelir, yani yarı pişirilmiş yemeğin suyu.
Bileşimi
1 kilo kavrulmuş ve havanda dövülmüş menengiç
2 bardak nohut
Tuz
Su
Hazırlama şekli
1. Önceden ıslatılmış ve suyu süzülmüş nohudu pişirin.
2. Menengici her tarafı eşit olacak şekilde iyice kavurun. Ardından, havanda iyice döverek toza dönüştürün.
3. Dövülmüş menengici biraz su ile karıştırın; ardından ince bir tülden geçirin ve sıvısını saklayın.
4. Nohudu suda iyice yumuşayana dek pişirin.
5. Süzülmüş menengiç suyunu nohutların üstüne boşaltın; karıştırın; tuz ilave edin ve biraz daha pişirdikten sonra ateşi söndürün.
6. Sıcak sıcak ikram edin.
Not: Menengiç Maraş çevresindeki ormanlarda yetişen yabani bir fıstık türüdür (menengiç ağacı): Menengiçle hazırlanan çorba Maraş'lıların en sevdiği günlük yemeklerdendir; genellikle sabah kahvaltıda içilir. Kavrulmuş olduğu için, koyu renkli bir çorba olur; çocuklar ona siyah çorba derler.
Bileşimi
2 bardak mercimek
1 bardak kabuğu çıkarılmış buğday
1 bardak nohut
4-5 adet küçük boy tam soğan
1 çorba kaşığı tuz
Ekmek
Hazırlama şekli
1. Nohut ve dzedzadzı (kabuğu çıkarılmış buğday) önceden ıslatın, ardından suyunu süzün.
2. Mercimeği yıkayın.
3. Yıkanmış, suyu süzülmüş mercimeği, nohutu ve tam soğanı, tuzu bir tencereye koyun; hepsini birlikte yeterli miktarda su ile pişirin.
4. Kıyılmış soğanı yağda biraz kızartın.
5. Mercimek, nohut, dzedzadz ve tam soğan pişince ve yumuşayınca, üstüne kavrulmuş soğanı ilave edin.
6. Ekmeği kareler şeklinde kesin, yağda kızartın veya kavurun.
7. Tüm bileşimi sıcak sıcak çorba kâselerine doldurun. Yağda kızartılmış ekmek parçalarını çorbaya ilave edin. Kimyon ve kırmızı biber de ekilebilir.
Not: Maraş çeşitli mercimekgiller açısından zengindir: Siyah (yeşil), kırmızı, tam veya kırılmış; mercimek çorbası ve yoğurt ve mercimek karışımı hem zengin, hem orta halli, hem de özellikle fakirlerin günlük yemeğidir.
Bileşimi
2 bardak mercimek
1 bardak nohut
1 bardak kabuğu çıkarılmış buğday
Mevsime göre yeşillik çeşidi: Kıyılmış pazı, semizotu veya patlıcan
5-6 diş dövülmüş sarmısak
2 kaşık yağ veya tereyağı
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı sumak
1 çorba kaşığı nane tozu
1 çorba kaşığı tuz
Hazırlama şekli
1. Nohut ve dzedzadzı (kabuğu çıkarılmış buğday) önceden ıslatın, ardından suyunu süzün.
2. Mercimeği yıkayın.
3. Yıkanmış, suyu süzülmüş mercimeği, nohutu, dzedzadzı ve tuzu bir tencerenin içine koyun; hepsini birlikte yeterli miktarda su ile pişirin.
4. Taneler piştikten ve yeterince yumuşadıktan sonra yıkanmış ve suyu süzülmüş yeşilliği, pazı, semizotu veya patlıcanı ilave edin ve pişirmeye devam edin.
5. Küçük bir tavada yağı veya tereyağını ısıtın; üstüne havanda dövülmüş sarmısağı, domates salçasını ilave edin; karıştırın; sumak ve nane ilave edin ve hemen ateşten alın.
6. Çorba hazır olunca, üstüne yağ, sarmısak ilave edin ve iki kez kaynattıktan sonra ateşi söndürün. Çorba kâsesinde sıcak ikram edin.
Not: Bu özellikle ekşi tadı yüzünden Maraş'lıların en sevdiği yemeklerden biridir; her mevsim, yazın taze sebzelerle, kışın ise, önceden sıcak suyla yumuşatılmış kuru sebzelerle hazırlanır.
Bileşimi
1 bardak öğütülmüş mercimek
Yarım bardak bulgur
1 çorba kaşığı yağ
1 adet kıyılmış soğan
Yağ
Tuz
Hazırlama şekli
1. Mercimeği ve bulguru önce ıslatın, suyun süzün; ardından yeterli miktarda su ilave ederek birlikte pişirin.
2. Yağı tavada eritin; içine soğan ilave edin ve soğanın tamamının aynı ölçüde sararmasına dikkat edin.
3. Mercimek ve bulgur piştikten sonra, soğan ile yağı üzerine doldurun; üstüne tuz ilave edin; karıştırın; iki kez kaynattıktan sonra ateşi söndürün. Hazırlanan bu yemek orta kıvamlı olur; çorba kâselerinde sıcak ikram edilir.
Not: Bu Maraş'lılara özgü, baklagillerin, mercimek ve bulgurun ağırlıkta olduğu günlük bir yiyecektir. Afiyet olsun.
Bileşimi
1 bardak öğütülmüş mercimek
Yarım bardak iri taneli bulgur
Yarım bardak nohut
Yarım kilo doğranmış ıspanak
Yarım bardak tahin
1 çay kaşığı kırmızı biber
1 çay kaşığı tuz
Hazırlama şekli
1. Mercimeği ve bulguru yıkayın, suyunu süzün, yeterli miktarda su ile birlikte tencereye koyun ve bulgur ile mercimek yumuşayana kadar birlikte pişirin.
2. Ispanağı bol suyla iyice yıkadıktan sonra suyunu süzün ve dilimleyin.
3. Baklagilleri pişirdikten sonra ıspanağı ilave edin ve 10 dakika daha pişirmeye devam edin.
4. Ateşi söndürün. Tahini biraz su ile seyreltin ve kıvamlı hale gelmemesi için tahta kaşıkla yavaş yavaş karıştırarak, ıspanağın üstüne ilave edin.
5. Tuz ve biber ilave edin; çorba kâselerinde sıcak olarak ikram edin.
Not: Bu Maraş'lıların günlük yemeklerindendir. Bu hazırlanan yemekte baklagillere yeşillikler eklenmiş, iştah açıcı bir lezzet sentezi oluşmuştur; susam yağı ilavesi ise onu daha lezzetli ve doyurucu kılmıştır.
Bileşimi
Tarhana kabuğu çıkarılmış buğdayla hazırlanan bir tür süzülmüş ayrandır; bununla çok lezzetli bir çorba hazırlanır.
1 kilo kabuğu çıkarılmış buğdaya 4 kilo süzülmüş yoğurt
Hazırlama şekli
1. Kabuğu çıkarılmış buğdayı önceden ıslatın, suyunu süzün, ardından iyice pişirin. Pişirdikten sonra suyunu süzün; soğumaya bırakın.
2. Pişirilmiş dzedzadzı (kabuğu çıkarılmış buğday) hamur gibi ayrı yoğurun.
3. Üstüne yoğurt, tuz ilave edin ve homojen bir kütle haline getirmek için iyice yoğurun.
4. Malzemelerin tamamını beyaz temiz bir torbanın içine boşaltın; kalan suyun 3-4 saat süzülmesi için torbayı asılı tutun.
5. Güneşin altına beyaz bir çarşaf serin. Kuruyan bileşimden bir parça alın; köfte gibi avucunuzun içinde sıkarak şekil verin ve iyice kuruması için güneşin altında bir çarşafın üstüne dizin. Bileşen malzemesi tükenene kadar bu şekilde devam edin.
6. Kuruduktan sonra toplayın; kışın kullanmak üzere bir torbaya doldurun, kuru bir yerde saklayın.
Bileşimi
2-3 avuç kuru tarhana
Yağ
Nane
Hazırlama şekli
1. 2-3 avuç tarhanayı yıkayın; bir tencerede haşlayın. Kaynadıktan sonra suyunu dökün.
2. Tarhanayı örtecek kadar tencereye yeniden sıcak su doldurun ve iyice kıvamlı hale gelene kadar hafif ateşte pişirin.
3. Büyük tahta bir kaşıkla iyice çırpın; üstüne yeniden sıcak su doldurun ve birkaç kez kaynattıktan sonra söndürün.
4. Yağı tavada eritin, içine kuru nane katın ve çorbanın üstüne dökün. Çorba kâsesinde sıcak ikram edin.
Not: Maraş tarhanası tüm Ermeni bölgelerinde hazırlanan süzülmüş ayrandan (kurutulmuş ayrandan) başka bir şey değildir.
Tarhana hazırlamak ne ağır bir çalışmadır; ancak Maraş'lılar bunu nasıl bir şevk ve keyifle yaparlar... Önce buğdayı temizleyerek işe başlarlar; buğdayın tamamını gözden geçirdikten sonra; bir gece önce buğdayı ıslatırlar. Ertesi sabah ocakta ateş yakarlar ve büyük tencerelerde kurutulmuş buğdayı, taneleri büyüyüp şişene kadar pişirirler. Pişirdikten sonra suyunu süzerler; soğumaya bırakırlar. İyice soğuduktan ve serin hale geldikten sonra tarhanayı yoğurmaya başlarlar. Önceden suyu süzülmüş yoğurdu buğday ile karıştırıp, homojen kaygan bir kütle haline gelene kadar iyice yoğururlar. Ondan sonra, torbalara doldururlar ve kalan suyun da süzülmesi için, yüksek bir yere asarlar.
Ertesi sabah erkenden köfte şekli vererek bu tarhana kütlelerini küçük küçük sermeye başlarlar. Bu özel bir ustalık gerektiren emek-yoğun bir iş olduğu için, kapı komşuları ve akraba kadınlar yardıma koşarlar; böylece bu çalışma tam bir seremoniye dönüşür. Kavurucu öğle güneşi yükselinceye kadar tarhana beyaz çarşafların üstüne serilmiş olur. Beyaz çarşaflara serili tarhanalar el işi dantelleri hatırlatır ve damların üzerinde uzun şeritler gibi her tarafa yayılır; nerede başladıkları ve nerede son buldukları belli değildir.
İşin zor kısmı bitmiştir. Şimdi tarhana tadılmak üzere kapı komşularına gönderilecektir. Taze tarhana küçük kaplara doldurulur; cevizle süslenir ve küçükler vasıtasıyla ev ev dağıtılır; bu eskiden beri uygulanan bir gelenektir.
Bu şekilde, tarhana 2-3 gün güneşin altında iyice kurutulduktan sonra, toplanır ve özel olarak dikilmiş torbaların içinde kilerlere yerleştirilir.
Tarhana aile fertlerinin sayısına göre, büyük miktarlarda, bütün kış yetecek kadar 10-50 okka (12,5-64 kg) kabuğu çıkarılmış buğday ile hazırlanır.
Maraş'lının en sevdiği günlük çorba "tarkhana şorvo"dur. Bu çorba hem zenginin, hem de fakirin evinden eksik olmaz. Çorbayı sabah kahvaltıda ve akşam yemeğinde yerler, daha doğrusu içerler. Şimdi Maraş'lı şöyle diyecektir: "Tarhanayı çok özledik; olsa da içsek".
Birinci Safha
Bileşimi
Yarım kilo küp şeklinde kesilmiş et
1 bardak nohut (ıslatılmış)
2 kg büyük kabak
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çay kaşığı biber salçası
3 limon suyu
1 çay kaşığı sumak
1 çay kaşığı tuz
2 çorba kaşığı tereyağı veya yağ
1 çorba kaşığı kuru nane.
Hazırlama şekli
1. Büyük kabağın kabuğunu soyun; çekirdeklerini ve fazla kısımlarını çıkardıktan sonra küplere dönüştürün.
2. Eti ve nohutu birlikte su dolu bir tencerede pişirin; köpüğünü alın.
3. Yarı piştikten sonra domates ve biber salçası, limon suyu, tuz ve biber ilave edin.
4. Kabak küplerini ilave edin; tencere kapağını kapatın ve kabak yumuşayıncaya dek hafif ateşte pişirmeye devam edin.
5. Küçük bir tavada tereyağı veya yağ ısıtın, üstüne nane ekin ve hemen kabağın üstüne boşaltın. Sıcak halde ikram edin.
İkinci safha
Bileşimi
3 bardak kabuğu çıkarılmış buğday
1 çay kaşığı tuz
3 çorba kaşığı yağ veya tereyağı
Ekmek
Hazırlama şekli
1. Kabuğu çıkarılmış buğdayı yıkayın, ardından suyunu süzün. Tencereye yeterli miktarda su koyun; tuz ve kabuğu çıkarılmış buğday ilave edin; pilav şeklinde pişirin.
2. Tavada yağ veya tereyağı eritin.
3. Kabuğu çıkarılmış buğday suyunu çekince ve yumuşayınca, tereyağını eritin ve kabuğu çıkarılmış buğdayın üstüne boşaltın ve karıştırın.
4. Ekmeği küp şeklinde doğrayın; yağda kızartın; ardından pişirilmiş dzedzadzın (kabuğu çıkarılmış buğday) üstüne koyun. Sıcak halde, kabak yemeğinin yanında büyük bir kapta ikram edin.
Not: Bu Maraş'lı Ermenilerin meşhur keşkek kabaklısıdır ve sadece Maraş'a özgü bir yemek olarak, şehrin ismiyle anılmaya ve Maraş'ın en görkemli yemeği ilan edilmeye hak kazanmıştır.
Bu yemekle ilgili hikâyeler ve gelenekler de mevcuttur. Bir defasında bir düğüne davet edilen tüm misafirlerin tıka basa keşkek kabaklı yedikleri anlatılır. Gelin ile damat geleneğe göre utangaç bir şekilde yemeğin tadına bile bakmazlar. Gelini gelin odasına götürdükleri zaman, damadın hâlâ oturduğunu, yerinden kımıldamadığını fark ederler. Damadı dürtüp "Kalk, gelinin yanına git!" derler. Damadın yanıtı: "Kim keşkek kabaklı yediyse gelinin yanına o gitsin" olur.
Gerçekte Maraş'ta hazırlanan bu yemek çeşidi Ermenilerin meşhur kapamasını hatırlatmaktadır. Geleneğe göre, Ermenilerde kapama sevgi ve mutluluk aşılar; bu nedenle, birçok Ermeni bölgesinde düğün törenini takip eden gün içerisinde damadın annesi mutlaka kapama hazırlar ve yeni evli çifte, dünürlere, vaftiz babasına ve annesine, ayrıca kalan misafirlere kabak, yağ ve bal ile pişirilmiş kapama ikram eder.
Bileşimi
Yarım kilo küp şeklinde kesilmiş et
1 kilo küçük tam soğan
3-4 bardak su
1 çay kaşığı tuz
1 çorba kaşığı domates salçası
1 bardak domates sosu
1 çorba kaşığı tereyağı veya yağ
Çeyrek çay kaşığı kara biber
Çeyrek çay kaşığı tatlı yenibahar
Hazırlama şekli
1. Soğanı doğramadan temizleyin ve biraz suda bırakın.
2. Tereyağını veya yağı tavada ısıtın; et parçalarını üstüne ilave edin ve sık sık döndürerek etin rengi değişene dek yağda kızartın.
3. Su, tuz, domates ve biber salçalarını, domates sosunu, baharatları ilave edin ve et yumuşayana dek hafif ateşte pişirin.
4. Tam soğanları hafif yağda döndürdükten sonra, hazır et suyunun üstüne ilave edin ve soğanlar yumuşayana dek pişirmeye devam edin. Suyun eksilmesi durumunda kaynar su ilave edin, ki hazırlanan bu karışım sulu olsun.
5. Pirinç veya bulgur pilavının yanında, bazen de mücaddere ile birlikte ikram edin.
Not: Soğanla hazırlanan bu yemek çeşidi Maraş'lı Ermenilerin evlerinde pilavın yanında pişirilir. Özellikle perhiz günlerinde uygun içerik ile etsiz, zeytinyağı ve su ile hazırlanır.
Bileşimi
1 kilo temizlenmiş ve doğranmış yeşil bakla
300 gr. kemikli et
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çay kaşığı kırmızı biber salçası
1 çay kaşığı tuz
10-15 diş sarmısak
Bir tutam tatlı ve kara biber
3-4 çorba kaşığı yağ veya zeytinyağı
Hazırlama şekli
1. Zeytinyağını tencerede ısıtın; et küplerini içine dökün ve etin rengi değişene kadar hiç durmadan karıştırarak kızartın.
2. Yeşil baklayı ve sarmısağı ilave edin; baklanın rengi hafifçe değişene kadar karıştırarak kızartmaya devam edin.
3. Tuz, biber, domates ve biber salçası, ve ayrıca etin ve baklanın üstünü örtecek kadar su ilave edin. Kapağı kapatın ve kaynadıktan sonra ateşi kısın; et ve bakla pişene ve sos hafif kıvamlı hale gelene kadar pişirmeye devam edin.
4. Sıcak halde büyük bir kabın içinde, bulgur pilavı veya çiğ köfte ile birlikte ikram edin.
Not: Başka bölgelerdekinden farklı olarak bakla kullanımı, Maraş'ta oldukça yaygındır; bakla ile çeşitli yemekler hazırlarlar. Etli ve baklalı bu yemek Maraş'lılar için en değerli yemeklerdendir; gerçekten de harika bir lezzet sentezidir. Etsiz, zeytinyağı ile hazırlanan bu yemek perhiz döneminin özel yemeklerindendir.
Bileşimi
Yarım kilo küp şeklinde doğranmış et
1,5 kilo uzun küpler şeklinde doğranmış patlıcan (tercihen beyaz çeşidi)
Yarım kilo taze, kabuğu soyulmuş ve doğranmış domates
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çorba kaşığı tuz
Hazırlama şekli
1. Tencerede yeteri kadar su kaynatın; içine et parçalarını doldurun, köpüğü alın.
2. Doğranmış domatesi, domates salçasını, tuzu ilave edin ve et yumuşayana dek hafif ateşte pişirin.
3. Patlıcanı ilave edin ve patlıcan yumuşayıncaya dek pişirmeye devam edin.
4. Bu hazırlanan yemek ne fazla sulu, ne de fazla kuru olmaz; orta kıvamda olur. Büyük bir tabağın içinde, pirinç veya bulgur pilavının yanında ikram edilir.
Not: Maraş'lıların yemekleri arasında patlıcanın çeşitli ve şaşırtıcı hazırlama şekilleri ile özel bir yeri vardır. Musakka hem yazın taze patlıcan ile, hem de kışın kurutulmuş malzemeler ile hazırlanır. Zeytinyağı ile etsiz hazırlanan türü perhiz döneminin tercih edilen yiyeceklerindendir.
Bileşimi
Bu dolma kurutulmuş dolmalık patlıcan ve kırmızı biber ile hazırlanır
15-20 oyulmuş kuru patlıcan
5-6 kuru kırmızı biber
2 bardak pirinç
Yarım bardak zeytinyağı
4-5 soğan
1 kaşık domates salçası
1 kaşık biber salçası
1 çay kaşığı toz sumak
1 çorba kaşığı nar şerbeti
Yarım bardak öğütülmüş ceviz
1 çay kaşığı kavrulmuş ve öğütülmüş kahve
1 çorba kaşığı şeker
1 demet kıyılmış maydanoz
10-12 diş sarmısak
Yarım bardak limon suyu
1 bardak su ile seyreltilmiş tahin
Hazırlama şekli
1. Kuru patlıcanları yumuşayıncaya kadar sıcak suyun içine koyun; ardından suyunu süzün.
2. Tencerede zeytinyağı ısıtın; ardından bolca soğan ilave edin; biraz rengi solana dek kavurun.
3. Pirinci yıkayın, ardından suyunu süzün.
4. Art arda, yıkanmış ve suyu süzülmüş pirinç, bir bardak su, domates ve biber salçası, sumak, tuz, kahve, şeker, ceviz, maydanoz ve nar suyunu ilave edin. Hepsini birlikte karıştırın ve ateşten alın; zaten o zamana kadar suyunu çekmiş olur. Bu dolma içini oluşturan malzemedir.
5. Bu iç malzemeyi yumuşatılmış patlıcan ve bibere doldurun; çok yoğun olmasın ki dolmalar pişerken çatlamasın.
6. Tencerenin içine eşit biçimde dizin; üstünü tencere çapından daha küçük bir tabak ile örtün; ardından su ilave edin ve ateşe koyun.
7. Kaynadıktan sonra ateşi kısın; üstüne limon suyunu ilave edin ve pişirin.
8. Pişirdikten sonra suyunu süzün; patlıcan ve biber dolmalarını büyük bir tabağın içine dizin.
9. Sarmısağı dövün ve ayrı bir kapta tahinle karıştırın.
10. Sarmısaklı tahin karışımını dolmanın üstüne yayın. Soğuk ikram edin. Bu yemek perhiz döneminin en sevilen yiyeceklerindendir.
Not: Maraş dışında pek çok Ermeni bölgesinde de aynı şekilde perhiz dolması hazırlanır. Bazı ortak özellikler olmasına karşın, her biri içeriği ve lezzet özellikleri açısından farklıdır. Maraş'ın zeytinyağlı tahinli dolması tadının acılığı ve kendine özgü tahin-sarmısak ilavesiyle diğerlerinden ayrılır. Genellikle soğuk yenir.
Bileşimi
1-1,5 kg uzun küp şeklinde doğranmış patlıcan (açık beyaz renk olan türü tercih edilmelidir)
Yarım kilo küp şeklinde doğranmış et
4 adet kabuğu soyulmuş büyük parçalara ayrılmış domates
8-10 diş sarmısak
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çay kaşığı biber salçası
1 çorba kaşığı tuz
Çeyrek bardak limon suyu veya sumak
3-4 çorba kaşığı yağ
Çeyrek çay kaşığı tatlı biber
Çeyrek çay kaşığı kara biber
Hazırlama şekli
1. Yağı tencerede ısıtın; eti içine koyun ve etin rengi değişene kadar hiç durmadan karıştırarak kızartın.
2. Tuzu, biberi, sarmısak tanelerini ilave edin; birkaç dakika daha kızartın.
3. Domates ve bol sıcak su ilave edin ve kaynamaya bırakın.
4. Limon suyunu ilave edin; kapağı kapatın ve et yumuşayana kadar hafif ateşte pişirin.
5. Et piştikten sonra patlıcanı ilave edin ve patlıcan da pişene kadar pişirmeye devam edin.
6. Tuzunu ve ekşiliğini kontrol edin ve gerekirse tuz ve sumak, limon suyu ilave edin. Sulu bir yemek elde etmek için, gerekirse sıcak su ilave edin.
7. Bulgur ve pirinç pilavının yanında, büyük bir kapta ikram edin.
Not: Sürmeli Maraş'lıların seçkin ve çok sevdiği yemeklerdendir, Pazar gününe layık, misafirlere özel bir yemektir; pilavın veya sini köftenin yanında masanın ortasına yerleştirilir. Afiyet olsun.
Bileşimi
Yarım kilo kemikli et
1 kilo başı temizlenmiş küçük bamya,
1 adet doğranmış büyük soğan
10 diş sarmısak
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çay kaşığı biber salçası
4 adet soyulmuş ve doğranmış domates
Çeyrek limon suyu
1 çay kaşığı tuz
Çeyrek çay kaşığı kara biber ve tatlı biber
Yeterli miktarda su
2 çorba kaşığı zeytinyağı
Hazırlama şekli
1. Zeytinyağını tavada ısıtın; içine soğan, sarmısak ve eti ilave edin. Etin rengi değişene kadar birlikte yağda kızartın.
2. Domates ve biber salçası, tuz, biber ve etin üstünü örtecek miktarda sıcak su ilave edin.
3. Kaynadıktan sonra, limon suyunu ekleyin ve et yumuşayana kadar kapak kapalı olarak pişirin.
4. Et piştikten sonra bamyayı ilave edin; kapağı kapatın ve hafif ateşte pişirin. Bamya pişene ve sos hafifçe koyulaşana kadar pişirmeye devam edin.
5. Sıcak olarak pirinç pilavının yanında ikram edin.
Not: Bu yemek çeşidi de Maraş'lı ev hanımları için gurur kaynağıdır. Bamya çok küçükken, daha başlıkları yeni çıkmışken toplanır; kuyruklarını sivri olarak keserler ki içindeki sıvı boşalmasın. Bu yemeği yazın taze, kışın kurutulmuş bamya ile hazırlarlar. Kışın hazırlanması durumunda, bamya yumuşayıncaya kadar önce sıcak suya konur. Bu yemek mutlaka pilavın yanında, bazen de çiğ köfte ile ikram edilir. Yemeğin güçlü bir ekşi tadı olmalıdır.
Bileşimi
Yarım kilo çekilmiş et
Yarım kilo küçük yaz kabağı
1 çorba kaşığı domates salçası
4-5 adet kabuğu soyulmuş ve doğranmış kırmızı sert domates
1 adet kabuğu soyulmuş ve doğranmış yeşil biber
7-8 adet ham yeşil erik
1 adet doğranmış büyük soğan
1 çay kaşığı biber salçası
Yarım çay kaşığı kara biber
1 çay kaşığı tuz
Hazırlama şekli
1. Eti domates ve biber salçası, soyulmuş ve doğranmış domates, soğan, yeşil biber, tuz ve kara biber ile karıştırın
2. Kabakları yıkayın, başlıklarını çıkarın; ortadan ikiye bölün ve ince ince dilimleyin.
3. Tencerenin dibine bir kat kabak dizin; ardından üstüne içi malzemesini (eti) koyun. Aynı işlemi tekrarlayın, yani iç malzemesinin üstüne bir kat kabak dizin, ardından üstüne kabak iç malzemesini koyun. Boşluklara erik yerleştirin; 3-4 bardak su ilave edin ve kabak yumuşayana ve yeterince koyulaşana kadar hafif ateşte pişirin.
4. Piştikten sonra büyük bir tavanın içine boşaltın; fırına verin ve üstünü hafifçe kızartın.
5. Tavadan çıkarmadan, soğuk ayran veya yoğurt eşliğinde, sıcak sıcak ikram edin
Not: Tüm kabak çeşitleri, yaz ve kış türleri ile birlikte Maraş mutfağında geniş bir kullanım alanı bulur. Bu yeşil yaz kabakları ile hazırlanan çok lezzetli bir yemektir. Bu yemek büyük bakır tepsilerde fırına verilir, yüzü iyice kızarır ve çok lezzetli olur.
Bileşimi
Yarım kilo köftelik iyice dövülmüş et
2 bardak ince bulgur
1 adet çok ince doğranmış küçük soğan
1 demet maydanoz
1 çorba kaşığı toz kırmızı biber
1 çay kaşığı tuz
Çok soğuk su
Hazırlama şekli
1. Bulguru geniş ve derin olmayan bir tepsiye koyun, üstüne su serpin ve biraz ıslanmasını bekleyin.
2. Tuz, biber ilave edin ve biraz yoğurun. Et ilave edin ve sürekli su serperek ve ellerinizi ıslatarak, yumuşak ve homojen oluncaya kadar karışımı iyice yoğurun.
3. Karışımı avucunuzda sıkarak ceviz büyüklüğünde köftlere dönüştürün, açık bir tabağın içine dizin; üstünü kıyılmış maydanoz ve soğan kıymıkları ile süsleyin.
Not: Çiğ köftenin eti kırmızı ve çok ince çekilmiş özel bir et olmalıdır. Maraş'ta köftelik eti genellikle kalın bir tahta üstünde döverler. Çiğ köfte Cumartesi akşam yemeğinin veya Pazar öğle yemeğinin vazgeçilmez mezesidir.
Bileşimi
Çiğ köfte bileşimi ile aynıdır.
Hazırlama şekli
1.Çiğ köfte şeklinde yoğurun ve yuvarlayarak parmak şeklinde uzunca köfteler hazırlayın.
2. Bir tencerede et suyu veya sadece sıcak su ısıtın; içine köfteleri koyun ve köfteler su yüzüne çıkıncaya kadar birkaç dakika pişirin. Biraz tuz ve kara biber ekin.
3. Sıcak et suyu ile birlikte bir kabın içinde ikram edin.
Not: Takhalakh da Maraş'ın lezzetli yemeklerindendir; genellikle çiğ köftenin kalan kısmıyla hazırlanır; Maraş'lı kadınlar "Pazar gününden kalan, Pazartesi doyurur" derler ve çiğ köfte kurumadan yuvarlayıp bir sonraki günün yemeğini hazırlarlar.
Bileşimi
Yarım kilo ince çekilmiş az yağlı et
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çay kaşığı biber salçası
2 çorba kaşığı yağ
Yarım çay kaşığı kara biber
Yarım çay kaşığı kırmızı biber
Yarım çay kaşığı tatlı yeni bahar
1 çay kaşığı tuz
1 küçük soğan
4-5 diş sarmısak
1 limon suyu
Kuru nane (isteğe bağlı)
Hazırlama şekli
1. Eti kara ve kırmızı biberle baharatlayın; tuz ve tatlı yeni bahar katın; karıştırın ve 1,5-2 cm çapında küreciklere dönüştürün.
2. Yağı tavada ısıtın; köfteleri dikkatlice içine boşaltın; her taraflarının aynı derecede hafifçe kızarması için yavaşça çevirin.
3. Ayrı bir tepsi içinde soğanı biraz yağda kavurun; üstüne domates ve biber salçalarını ilave edin; çevirin; üstüne yeteri kadar su ilave edin; sarmısak, tuz ve biber, limon suyu katın; kuru nane de ilave edebilirsiniz.
4. Kaynadıktan sonra, köfteleri içine boşaltın. 5 ila 7 dakika kaynatmaya devam edin.
5. Pirinç pilavının yanında büyük bir kapta ikram edin.
Not: Maharetli Maraş'lı aşçı ustalığını ve lezzet duyusunu yemeklere aktarmıştır; bu yemek pirinç pilavının yanında ikram edilir. Tatmaya değer.
Köfte içi bileşimi
Yarım kilo orta büyüklükte çekilmiş yarım yağlı et
5-6 adet doğranmış soğan
2 ila 3 çorba kaşığı yağ
1 çay kaşığı tuz
Yarım çay kaşığı toz kırmızı biber
Yarım çay kaşığı toz kara biber
1 çay kaşığı tatlı yeni bahar
Yarım çay kaşığı tarçın
Kılıfın içeriği
Yarım kilo köftelik et
2 bardak ince bulgur
Yarım bardak "simit" (çok ince bulgur)
dört kısma bölünmüş 1 soğan
Yarım çorba kaşığı tuz
1 çay kaşığı toz kırmızı biber
Köfteyi yoğurmak için çok soğuk su kullanın
Köfte içinin hazırlanışı
1. İç malzemesinin etini tavaya koyun ve suyunu tamamen çekene ve etin rengi değişene kadar sürekli karıştırarak kavurun.
2. Yağ ilave edin; karıştırın ve soğan ilave edin ve soğanın rengi solana kadar kızartmaya devam edin.
3. Baharatları ilave edin; karıştırın ve ateşi söndürün. Soğuması için bir kenara koyun.
Kılıfın hazırlanışı
1. Bulguru geniş ve derin olmayan bir tepsiye koyun, üstüne su serpin ve biraz ıslanmasını bekleyin.
2. Tuz, biber ilave edin ve biraz yoğurun. Soğan parçalarını ilave edin ve sürekli su serperek ve ellerinizi ıslatarak, yumuşak ve homojen oluncaya kadar karışımı iyice yoğurun. Soğanları çıkarın.
3. Köfte etini yumurta büyüklüğünde parçalara ayırın.
4. Parmaklarınızı suya batırarak köfteye top şekli verin; ardından işaret parmağınızla bir geçit açın; bastırarak köftenin duvarlarını inceltin.
Son hazırlama safhası
1. Elle yapılan bu topları iç malzemesi ile doldurun ve uçlarını birbirinin üstüne getirerek kapatın ve yuvarlak bir şekil verin; tepsinin içine yerleştirin.
2. Et suyunu veya sade suyu tencerede ısıtın. Bir küçük kaşık tuz ilave edin. Kaynadıktan sonra, köfteleri teker teker suyun içine atın; köfteler su yüzünde yüzene kadar 5 dakika pişirin.
3. Köfteleri delikli kepçe ile çıkarın ve sıcak halde ikram edin.
Not: Maraş'lılar başka yerlerde yumurta biçiminde ve yağda kızartılarak hazırlanan kıymalı içli köfteyi yuvarlak ve haşlanmış olarak hazırlarlar; daha sıkça ise et suyu ges cor içinde pişirilen içli köfteyi et suyu içinde sulu yemek olarak ikram ederler.
Bileşimi
2 bardak simit (ince bulgur)
2 çorba kaşığı yağ
1 doğranmış soğan
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çay kaşığı tuz
Maydanoz
Çok soğuk su
Hazırlama şekli
1. Yağı tavada ısıtın; üstüne doğranmış soğanı ilave edin; rengi sarıya dönene kadar kızartın; ardından üstüne biraz su doldurun; domates suyu, tuz ilave edin ve kaynadıktan sonra ateşi söndürün. Soğumaya bırakın.
2. İnce bulguru köfte yoğurma tepsisinin içine koyun ve belirtilen soğan ve domates bileşimi ile soğuk su kullanarak ıslatın ve ellerinizi suya batırarak karıştırın ve karışım iyice yumuşak ve homojen bir hal alıncaya kadar iyice yoğurun.
3. Küçük parçaları parmaklarınızla sıkarak köfte şeklini verin (çiğ köfte gibi), ve tabakların içine dizin; kıyılmış maydanoz ile süsleyin.
Bileşimi
Yarım kilo kemikli et
Yarım kilo köftelik et
3 bardak bulgur
1 bardak nohut (ıslatın, ardından suyunu süzün)
2 adet orta büyüklükte, iri doğranmış soğan
1 çorba kaşığı domates salçası
1 çay kaşığı biber salçası
1 çorba kaşığı kırmızı biber
1 çorba kaşığı sumak (veya limon suyu)
1 çorba kaşığı tereyağı veya yağ
5-6 diş dövülmüş sarmısak
1 çorba kaşığı kuru nane
1 çorba kaşığı tuz
Çok soğuk su
Hazırlama şekli
1. Bulgurun üstüne biraz su serpin; bir çay kaşığı tuz ve bir çay kaşığı kırmızı biber ekin; hafif su serperek ve ellerinizi ıslatarak biraz yoğurun. Köfte etini ilave edin ve iyice yoğurun ve nohut büyüklüğünde küçük toplar oluşturun.
2. Kemikli eti yeterli miktarda su ile tencereye koyun; kaynadıktan sonra köpüğünü alın; domates ve biber salçalarını, nohutu ve iri doğranmış soğan dilimlerini ilave edin. Et ve nohut iyice yumuşayana kadar pişirin.
3. Et ve nohut piştikten sonra, üstüne köfteleri boşaltın ve köfteler su yüzüne çıkıncaya kadar pişirmeye devam edin.
4. Tavada bir kaşık tereyağı eritin; üstüne dövülmüş sarmısak, kuru nane ve sumak ilave edin; bu karışımı köftenin üstüne dökün ve iki kez kaynattıktan sonra ateşi söndürün.
5. Tavanın içeriğini kemiklerden ayırın ve çorba kâsesine doldurun. Sıcak halde ikram edin.
Not: İşte Maraş'tan lezzetli, muhteşem bir yemek. "Hem misafirin, hem de sevdiklerinizin ağzına layık" der Maraş'lılar. Zengin bir yemek, aynı derecede zengin tat özellikleriyle; bol sumak koymaktan çekinmeyin.
Bileşimi
1 bardak bulgur
Yarım bardak nohut
1 çorba kaşığı yağ
1 çay kaşığı tuz
1 lavaş ekmek
Hazırlama şekli
1. Nohutu ve bulguru yıkayın; suyunu süzün; su ile dolu bir tencereye koyun; tuz ilave edin ve yumuşayana kadar pişirin.
2. Yağı tavada ısıtın. Lavaşı kare küçük parçalara bölün; yağın içinde hafifçe kızartın.
3. Pilav piştiğinde, büyük bir tepsinin içine yerleştirin ve üstüne yağla birlikte küçük ekmekleri yayın. Sıcakken ikram edin.
Bileşimi
Yarım kilo tavuk
1 bardak pirinç
1 bardak ceviz
2 çorba kaşığı yağ
1 yumurta
7 baharat
Tarçın
Tuz
Hamurun bileşimi
2 bardak un
2 büyük kaşık zeytinyağı
Su
Hazırlama şekli
1. Tavuğu suda pişirin. Suyunu saklayın; tavuğu ise küçük parçalara bölün.
2. Tavada yağ ısıtın; pişen tavuğu hafifçe yağda kızartın.
3. Başka bir tavada yağ ısıtın ve cevizleri kızartın.
4. Pirinci ıslatın; suyunu süzün; ardından tavuk suyunda tencerede pişirin.
5. Un, zeytinyağı ve su ile hamuru hazırlayın. İyice yoğurun. Ardından oklava ile ince hamur açın; fırın tepsisinin içine yerleştirin.
6. Pilavın içine 7 baharatı, tarçını, cevizi ve tavuğu iyice karıştırın.
7. Hamurun ortasını bu pilav karışımı ile doldurun; kenarlarını üst üste getirerek kapatın. 8. Ters çevirin; üstüne çırpılmış yumurta sürün ve rengi pembeye dönünceye kadar fırında 15 ila 20 dakika pişirin. Sıcak halde, tepsi içinde ikram edin.
Not: Bayram günlerine özel bir pilavdır. Paskalya'da kiliseden dönüşte tavuk suyu ile perhizlerini bozarlar; ardından tavuk etli pilav yerler.
Bileşimi
2 bardak pirinç
400 gram çekilmiş yağlı et
2 adet kabuğu soyulmuş, doğranmış domates
1 adet doğranmış yeşil biber
2 limon suyu
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı domates salçası
1 çay kaşığı biber salçası
Nane
Yarım kilo büyük kabak
Hazırlama şekli
1. Kabağın kabuğunu soyun; çekirdeklerini ve fazla kısmını temizleyin; küçük küplere bölün.
2. Eti, kabak parçalarını, soyulmuş ve küçük küplere bölünmüş domatesi ve doğranmış yeşil biberi büyük derin bir tencereye koyun.
3. Domates ve biber salçalarını, naneyi, tuzu, pirinci ilave edin ve karıştırın.
4. Malzemelerin üstünü örtecek kadar su ilave edin; kapağı kapatın ve hafif ateşte suyunu çekene, kabak ve pirinç pişip yumuşayana kadar pişirin.
5. Büyük bir kapta, yanında turşu, yoğurt veya ayran ile birlikte ikram edin.
Bileşimi
2 bardak pirinç
1 adet doğranmış soğan
1 kaşık tereyağı veya yağ
1 bardak kişniş
1 bardak kabuksuz badem
1 bardak fıstık
250 gram küçük doğranmış koyun ciğeri (beyaz)
1 çay kaşığı tuz
Yarım çay kaşığı tatlı biber
1 çay kaşığı toz tarçın
3 bardak su
Hazırlama şekli
1. Pirinci yıkayın ve suyunu süzün. Tencereye koyun. Pirincin üstüne 3 bardak su ilave edin; tuz katın ve suyunu çekene ve pirinç yarı pişene kadar tencere kapağı kapalı olarak orta ateşte pişirin.
2. Tereyağı veya yağı tavada eritin; içine doğranmış soğanı koyun ve soğanın rengi sararana kadar kızartın. Çok ince kıyılmış ciğeri ilave edin ve iyice karıştırın; rengi değişene ve kızarana kadar ciğeri pişirmeye devam edin.
3. Ayrı bir tavada yağı ve tereyağını ısıtın; kişnişi, bademi ve fıstığı ayrı ayrı hafifçe kavurun; yakmayın.
4. Pirinç suyunu çekerse, baharatları ilave edin ve karıştırın; ardından ciğeri ve tüm kuruyemişleri birlikte karıştırdıktan sonra, ateşi söndürün, üstünü havlu ile örtün ve kapağı 10 dakika kapalı tutun.
5. Büyük bir kabın içine koyun ve sıcak ikram edin.
Not: İşte muhteşem bir Maraş pilavı. Geleneksel olarak bayramlarda veya özel günlerde, kuzu kurban edildiğinde, mutlaka ciğer pilavı pişirirler; üstüne et parçaları dizerler; bu gerçekten bir bayram yemeğidir.
Bileşimi
1 bardak kabuğu çıkarılmış buğday
1 bardak nohut
1 bardak beyaz fasulye
1 bardak şerbet
Hazırlama şekli
1. Kabuğu çıkarılmış buğdayı, nohutu ve fasulyeyi ıslatın, ardından suyunu süzün.
2. Hepsini bir tencereye doldurun ve malzemeler yumuşayana kadar iyice pişirin.
3. Pişirdikten sonra, şerbeti karışımın üstüne dökün. Sıcakken ikram edin.
Not: Aşure her yerde farklı şekilde hazırlanır. Maraş aşuresi kullanılan baklagil çeşitleri ve şeker yerine şerbet kullanılması bakımından farklıdır. Yeni Yıl sofrasının süsüdür.
Bileşimi
Un
Su
Tereyağı
Şeker
Hazırlama şekli
1. Hamuru yoğurun; oklavayla orta kalınlıkta açın.
2. Ekmek büyüklüğünde biraz büyükçe lavaşlar hazırlayın; sacın üzerinde pişirin.
3. Sıcak sıcak yüzlerine saf yağ sürün ve şeker serpin; ardından sarın.
4. Soğuk ikram edin.
Bileşimi
1 bardak nişasta
6 bardak su
1 bardak üzüm şırası
2 çorba kaşığı yağ
1 adet küçük kare parçalara bölünmüş lavaş ekmek
Süsleme amaçlı ceviz, fıstık, toz tarçın
Hazırlama şekli
1. Akışkan bir karışım elde etmek için bir kapta nişastayı 2 bardak suda çözdürün. Ardından ince bir elekten geçirin ve bir tencereye doldurun.
2. Kalan suyu ve üzüm şerbetini kademeli olarak ilave edin ve karıştırın.
3. Hafif ateşe koyun ve hafifçe koyulaşana ve yapışkan hale gelene kadar sürekli karıştırın.
4. Tavada yağ eritin; küçük kare parçalara bölünmüş ekmekleri altın sarısı bir renk alana dek kızartın; ekmeği tavadan çıkarın ve bir kenara koyun.
5. Aynı yağda, cevizi, fıstığı ve tarçını kavurun.
6. Tatlıyı ayrı tabaklarda ılık vaziyette ikram edin; üstüne ekmek parçaları, ceviz, fıstık ve toz tarçın serpin.
Not: Bu tatlı Maraş'lıların meşhur hapısasıdır; genellikle akraba kadınlar bunu doğum yapan kadınlara tatlı olarak götürürler.
Bileşimi
1 bardak kuru üzüm
Yarım bardak kıyılmış kuru kayısı
Yarım bardak şerbet
2 bardak su
Hazırlama şekli
1. Kuru kayısıyı yıkayın ve biraz yumuşayana kadar 2 ila 3 saat 2 bardak ılık suya koyun; ardından ateşe koyun; yıkanmış ve suyu süzülmüş kuru üzüm ilave edin; iki-üç kez kaynattıktan sonra ateşten alın ve soğutun.
2. Soğuduktan sonra şerbet ilave edin; soğutun ve soğuk olarak ikram edin.
Bileşimi
Bayat ekmek
1 bardak şeker
1 bardak su
2 ila 3 kaşık yağ
Hazırlama şekli
1. Bayat ekmeği çok ince doğrayın.
2. Tavaya yağ koyun; üstüne su ve şeker ilave edin; su kaynadıktan sonra ekmek kırıntılarını içine boşaltın; ekmek yumuşayana kadar birkaç dakika pişirin.
3. Uygun kaplara boşaltın ve ikram edin.
Bileşimi
2 bardak un gibi ince öğütülmüş bulgur
2 çorba kaşığı yağ
4 çorba kaşığı şerbet
Biraz su
Hazırlama şekli
1. Bulguru açık bir tepsinin içine koyun.
2. Ayrı bir tepsi içinde, homojen ve eşit bir kütle oluşturana kadar yağı ve şerbeti biraz su ile birbirine karıştırın.
3. Bu karışımı bulgurun üstüne boşaltın; karıştırın; bu karışımı biraz emdikten sonra bulguru yoğurun.
4. Bu malzemeyi küçük köftelere dönüştürün (çiğ köfteye benzer şekilde sıkarak), bir tabağın içine dizin ve ikram edin.
Bileşimi
2 bardak un
Yarım kilo taze tuzsuz peynir
2 çorba kaşığı yağ
1,5 bardak şeker
Su
Hazırlama şekli
1. Peyniri erime noktasına gelene kadar suda kaynatın; ardından suyunu süzün.
2. Büyük bir tavada unu hafif ateşte sürekli karıştırarak güzel altın sarısı bir renk alıncaya kadar kavurun; bir tarafının yanıp diğer tarafının çiğ kalmamasına dikkat edin.
3. Kabarcıklar oluşana kadar yağı ısıtın; şeker ilave edin.
4. Yağ ile şekeri ve unu peynirin üstüne yavaş yavaş boşaltın.
5. Homojen bir kütle oluşturana kadar hepsini birlikte iyice karıştırın; ardından açık bir tepsinin üzerine yayın ve sıcak olarak ikram edin. Bu helva sıcak yenir.
Bileşimi
2 bardak buğday; önceden suda birkaç saat ıslatın
1/5 bardak nohut (ıslatın; ardından suyunu süzün)
6 ila 7 bardak su
Şeker
Tarçın
Ceviz
Kuru üzüm
Fıstık
Badem
Hazırlama şekli
1. Buğdayı ve nohutu 6 ila 7 bardak su ile birlikte bir tencereye koyun ve yumuşayana kadar orta ateşte pişirin.
2. Pişirdikten sonra, suyunu süzün; bir tepsiye boşaltın.
3. Üstüne şeker, tarçın, ceviz, fıstık, badem ve kuru üzüm serpin.
- [1] Krikor Kalusdyan, Maraş veya Kermanig ve Kahraman Zeytun, 2. baskı, New York, 1988, sayfa 281.
- [2] Aynı kaynak, sayfa 301 -302.
- [3] Aynı kaynak, sayfa 311.
- [4] Aynı kaynak.
- [5] Aynı kaynak, sayfa 309.
- [6] Aynı kaynak, sayfa 311-312.
- [7] Aynı kaynak, sayfa 332.
- [8] Aynı kaynak, sayfa 340.