1908’de Japon kimyager Kikunae Ikeda, kombu içindeki glutamat veya kurutulmuş yosun adı verilen bir amino asidin, karısının dashi’sindeki harika lezzetten sorumlu olduğunu keşfetti; bu, miso çorbası, shabu gibi birçok yemeğin temelini oluşturan bir stok. shabu ve okonomiyaki.
Bu eşsiz lezzet tuzlu, tatlı, ekşi veya acı olmadığı için, Profesör Ikeda bu beşinci tada, kabaca “lezzet özü” anlamına gelen “umami” adını verdi. Mükemmel bir İngilizce çevirisi yok.
Bugün, ev yemeklerinde umami hakkında konuştuğumuzda, sık sık hamsi veya derin karamelize soğanla doldurulmuş bir domates sosunun yüksek sesle, dili kavrayan lezzetini düşünürüz. Uygun şekilde etlilik de akla geliyor: Umami, ızgara biftek gibi glutamat bakımından zengin yiyeceklerle temas ettiğinde dillerimizin algıladığı özel bir tattır. Miso, mantar ve balık sosuna tutturulmuş yemeklerde de bulunur ve burada yemenin doğasında var olan iyiliği hatırlatan büyük bir lezzetle patlar.
Ancak bilinmesi gereken bir şey var: Umami her zaman bomba gibi iniş yapmaz.
Bazen, iyi bir süveter gibi, kenarları sessiz ve belirsizdir. Ispanak, brokoli ve kuşkonmaz gibi yeşil sebzelerde veya patates cipsi gibi gevrek olana kadar kavrulmuş yapraklı lahanada inceliğini tadın. İyi dengelenmiş bir dashi gibi kurutulmuş deniz yosununun yumuşak umami’si, nazik bir lezzetle dil üzerinde yüzer. Tuz, en iyi özelliklerini vurgulamaya yardımcı olabilir.
Kore mutfağında yosun, zefir benzeri umami katmanları oluşturmak için çok önemlidir. Kore Yarımadası kıyılarında, deniz yosunu hasat edilir, daha sonra birçok biçimde satılır – özellikle çiğ, kurutulmuş ve kavrulmuş – ve bazı sevilen yemeklerde glutamat oranını artırabilir.
Kurutulmuş deniz yosunu miyeokguk için uzun, terletmeyen düğümler halinde rehidre edilir; bu çorba, geleneksel olarak doğum günlerinde hafta akşamları olduğu gibi sık sık kaynatılır. “Yumruk pirinç” anlamına gelen Jumeokbap, seçici bir çocuğu beslemeye çalışan yorgun bir ebeveyni rahatlatabilen, ruhu yatıştıran, deniz yosunu lekeli pirinç toplarıdır. Dasima (ayrıca dashima olarak Romanize edilmiştir ve Japonca’da kombu olarak bilinir), Koreli’nin yuksu adı verilen umami açısından zengin bir stok yapmak için hamsi ile kaynattığı kurutulmuş bir yosun ürünüdür.
Bu makarna tabağında, hem mevsim hem de pişirme sonunda krema sosu koyulaştıran hızlı bir dasima yuksu içinde çiğnenmiş rigatoni kalın tüpleri kaynatılır. Onyx-black gim filamentleri (bazen yazılan kim) veya Korece kavrulmuş deniz yosunu genellikle susam yağı ile parlak olarak satılır ve yemeye hazır banchan veya atıştırmalık olarak tuz serpilir. Bitmiş makarnanın üzerine serpiştirilen gim, bu yemeğin hissini ve lezzetini karides Alfredo topraklarına taşıyan bir ceviz, tuzlu nota – silinmez bir iştah açıcı kalite – ekler.
Aslında, isterseniz karides veya hatta bir damla balık sosu ekleyebilirsiniz. Ancak özellikle umami açısından zengin bir sebze olan kuşkonmaz, makarnayla tek başına mükemmeldir. Umami, nüanslarla dolu sessizce böyle mırıldandığında, her rahatlatıcı ısırık bir öncekine dayanır. Bu hissi kelimelere çevirmek zor ama “tat balsamı” yaklaşıyor.
Tarif: Kremalı Kuşkonmaz Makarna
Ve İçmek İçin…
Kaymaklılık, umami ve kuşkonmazın hafif acı keskinliğini birleştiren bu yemeğin karmaşık tatları, tanenler çarpışacağından, az fark edilebilir meşe içeren keskin bir beyaz şarap gerektirir. Bu birçok seçenek bırakır. Grüner veltliner ve sauvignon blanc, kuşkonmazın klasik eşliğidir, ancak bir sauvignon blanc seçiyor olsaydım, ölçülü bir versiyonu hedeflerdim. Köy seviyesinde bir Chablis, ıslatılmamış chardonnays gibi lezzetli olur. Burgundy’den aligoté de deneyebilirsin. Ligurya’dan vermentinos veya Marche bölgesinden verdicchios gibi çok sayıda İtalyan beyazı iyi seçimler olabilir. Şampanya gibi köpüklü şaraplar veya kava veya birçok Amerikan havai fişeği gibi benzer şekilde yapılan şaraplar harika olurdu. Joker bir kart olarak, umami bakımından zengin yemeklerle genellikle mükemmel olan fino şeri’yi düşünün. ERIC ASIMOV
Takip et NYT Food Twitter’da ve Instagram’da NYT Yemek Pişirme, Facebook, YouTube ve Pinterest. NYT Cooking’den tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş önerileriyle düzenli güncellemeler alın.