Sağlık
Araştırmacılar, sofrito hazırlığı sırasında polifenollerin sebze ve zeytinyağı arasında değiştirildiğini, bu tür bir hazırlama işleminden sonra daha kolay erişilebilir ve daha kolay hale geldiğini buldular.
İspanya ve Brezilya'dan araştırmacılar, sızma zeytinyağlı sebzelerin pişirilmesinin ekstrakte edilebilirliğini artırabileceğini buldular. polifenolleriyağ tarafından emilen bileşiğin miktarının arttırılması.
The ders çalışma Geleneksel yöntemlerin iç çalışmalarını inceledi Akdeniz mutfağısızma zeytinyağının yerel mutfak malzemelerinin içeriğiyle nasıl etkileşime girdiğine ışık tutmaya çalışmak. Polifenollerin yanı sıra, sebzelerden elde edilen diğer çeşitli biyoaktif bileşiklerin de pişirildiğinde yağ tarafından emildiği bulunmuştur.
Pişirme sırasında polifenol değişimi vardır, sebzelerden biraz daha apolar yağ kısmına giderken, bazıları da sebzeler tarafından emilir.
Araştırmacılar sofrito yöntemi, domates, soğan ve sarımsak ile hafif bir sos hazırlamak için popüler bir Akdeniz pişirme tekniği. Sofrito’nun, 40’in farklı fenolik bileşikleri ve yüksek miktarda karotenoid içerdiği, bunun tüketiminin azaltılmış kardiyovasküler risk ve insülin duyarlılığı.
Pişirme işleminden sonra, zeytinyağının analizi, sofrito sosunda bulunan sebzelerden polifenoller bulaştırıldığını gösterdi; özellikle narenin, ferulik asit, kersetin ve Z ‑ izomer karotenoidleri ile hiçbiri ekstra sızma zeytinyağının tipik bileşikleri değildir.Daha fazla gör: Zeytinyağı Sağlığı Faydaları
Polifenoller ve karotenoidler gibi biyoaktif bileşiklerin domatesten zeytinyağına göçü, araştırmacıların önceki çalışmalarının bulgularını açıkladı; bu, spesifik sos tipinin, anti-enflamatuar özelliklerin arttığı sonucuna varmıştı.
"Müdahale beslenme çalışmalarında, domateslerin sızma zeytinyağı ile bir sos olarak pişirildiğinde domateslerden polifenollerin daha iyi emildiğini gözlemledik. ” İspanya'nın obezite ve beslenme araştırma merkezi), Olive Oil Times.
"Bu nedenle, bunun neden olduğunu değerlendirmek istedik, bu yüzden sofritoyu üç fraksiyonda veya kısımda ayırdığımız in vitro bir test gerçekleştirdik: katı (çözünmez kısım), su fraksiyonu ve yağ fraksiyonu ”diye ekledi. "Bu yazıda, domates, soğan ve sarımsaktaki bazı polifenollerin daha fazla biyo-erişilebilir, emilmesi çok daha kolay olan yağ fraksiyonuna hareket ettiğini gözlemledik. ”
Ek olarak, araştırmacılar, zeytinyağındaki polifenollerin, indirgenerek veya yiyecek matrisine geçirilerek de azaldığını fark etmişlerdir.
"Yemek pişirirken polifenol değişimi var, sebzelerden biraz daha apolar yağ fraksiyonuna giderken, yağdan bazıları sebzeler tarafından emiliyor, ”diyor aynı zamanda çalışmanın ana yazarı Lamuela-Raventos. "Ancak, pişirme sırasında sıcaklık önemlidir, çünkü 100 santigrat derecenin üzerindeki yüksek sıcaklıklar (212 derece Fahrenhayt) oksitlenmiş polifenoller. ”
Farklı yenilebilir gıdaların ve gıda katkı maddelerinin niteliklerini değerlendirmek için yıllarca bilimi kullanan Lamuela-Raventos, Akdeniz diyeti en sağlıklı biri olarak.
“[Akdeniz diyeti] dünyanın en sağlıklı diyetlerinden biri” dedi. "Bir bilim adamı olarak, sızma zeytinyağı, sofrito, şarap ve daha fazlası gibi geleneksel Akdeniz yemekleri ve yemekleriyle elde edilen sonuçların, müdahale beslenme çalışmalarında gerçekten çok iyi sonuçlar verdiğini gözlemliyorum. ”
Ancak Lamuela-Raventos, Akdeniz diyeti için bilim ve sağlık durumunun dikkate alınması gereken tek parametre olmadığını belirtti.
"Bir tüketici olarak, sadece sağlık nedenleriyle değil, aynı zamanda aile ve arkadaşlarla yemek pişirme ve yeme alışkanlıklarının sadece sağlık için değil, aynı zamanda sosyalleşme ve mutluluk için de iyi olması nedeniyle bir Akdeniz diyetini izlemeye çalışıyorum ”dedi.
"Sızma zeytinyağı ile tavuk gibi proteinler veya patates gibi karbonhidratlar açısından zengin diğer gıdalarla yemek pişirmeye yönelik araştırmamıza devam ediyoruz ”diye ekledi Lamuela-Raventos. "Yemek yaparken bu gıdalarda sızma zeytinyağı polifenollerinin emilip emilmediğini değerlendirmek istiyoruz. ”
The sağlık etkileri Akdeniz diyetinin Akdeniz dışı popülasyonlarda çoğaltılmasının zor olduğunu belirten araştırmacılar, kullanılan farklı pişirme teknikleri nedeniyle her durumda olabilir.
Araştırmacıların çalışmaları, rejimin malzemelerini tüketmenin ve temel gıda maddelerinin tüketilmesinin yanı sıra, Akdeniz mutfağının geleneksel mutfağının da Akdeniz diyetinin yararlarından tam olarak yararlanmasında önemli bir rol oynayabileceğini ortaya koydu.