Gıda işlenmişliği için Nova grupları
Gıdaların işlenmişlik derecesini belirtmek için 4 grupta sınıflandırma
"BM Beslenme 10 Yılı, NOVA gıda sınıflandırması ve aşırı işlemedeki sorun" raporunda (pdf,pdf), Carlos Augusto Monteiro, Geoffrey Cannon, Jean-Claude Moubarac, Renata Bertazzi Levy, Maria Laura C. Louzada ve Patrícia Constante Jaime, ürünlerin işlenme derecesini basit bir şekilde karşılaştırmaya olanak sağlaması için 1'den 4'e kadar bir not sisteminin benimsenmesini savunuyorlar.
Inserm, Inra ve Paris 13 Üniversitesi'nden (Sorbonne Paris Cité Epidemiyoloji ve İstatistik Araştırma Merkezi, EREN team) araştırmacılar tarafından yürütülen yeni bir araştırma ile aşırı dönüştürülmüş gıda tüketimi ile kansere yakalanma riskinin artması arasında bir bağ olduğu ortaya konulmuştur.Aşırı işlenmiş gıdaların tüketimi ve kanser riski: NutriNet-Santé potansiyel kohortundan sonuçlar
Fransızca Basın Bülteni: Aşırı işlenmiş gıda tüketimi ve kanser riski
Bazı ülkeler NOVA gruplarını kendi beslenme önerileri veya hedefleri için kullanmaktadır, örneğin:
- Brezilya'nın beslenme önerilerinde, işlenmiş gıda tüketimini sınırlandırmak ve aşırı işlenmiş gıdalardan uzak durmak tavsiye edilmektedir.
- Fransa'nin 2018-2022 kamusal sağlık beslenme planı hedefleri, grup 4 aşırı işlenmiş gıda tüketimini %20 azaltmayı amaçlamaktadır.
- Grup 1 - İşlenmemiş veya az işlenmiş gıdalar
- Grup 2 - İşlenmiş yemek malzemeleri
- Grup 3 - İşlenmiş gıdalar
- Grup 4 - Aşırı işlenmiş yiyecek ve içecek ürünleri
Grup 1. İşlenmemiş veya az işlenmiş gıdalar
İşlenmemiş (veya doğal) gıdalar, doğadan alındıktan sonraki halleriyle, bitkilerin (tohumlar, meyveler, yapraklar, gövdeler, kökler) veya hayvanların (kas, sakatat, yumurta, süt) yenilebilir kısımlarını ve mantarlar, algler ve suyu kapsar.
Az işlenmiş gıdalar, yenilemeyen veya istenmeyen kısımların ayrılması, kurutma, ezme, öğütme, parçalara ayırma, filtreleme, fırınlama, kaynatma, alkol içermeyen mayalanma, pastörizasyon, buzdolabında saklama, soğutma, dondurma, kaplara doldurma ve vakumlama işlemleriyle değişikliğe uğramış doğal gıdaları kapsar. Bu işlemler, doğal gıdaları korumak, depolamaya uygun hale getirmek veya güvenli, yenilebilir ya da tüketilmesi daha rahat duruma getirmek için tasarlanmıştır. Birçok işlenmemiş veya az işlenmiş gıda, evde veya restoranların mutfaklarında işlenmiş yemek malzemeleriyle birlikte yemek veya öğün olarak hazırlanır ve pişirilir.
Grup 2. İşlenmiş yemek malzemeleri
İşlenmiş yemek malzemeleri, sıvı yağlar, tereyağı, şeker ve tuz gibi, 1. gruptaki gıdalardan ya da doğadan presleme, rafine etme, ezme, öğütme va kurutma yöntemleriyle elde edilmiş maddeleri kapsar. Bu gibi işlemlerin amacı, evlerde ve restoranların mutfaklarında 1. gruptaki yiyeceklerin hazırlanmasında, terbiye edilmesinde ve pişirilmesinde kullanılacak uzun ömürlü ürünler elde etmek ve bunlarla yahni, çorba ve et suyu, salata, ekmek, reçel, içecek ve tatlılar gibi çeşitli ve keyif alınacak yemekler yapmaktır. Tek başlarına tüketilmek için değil, 1. gruptaki gıdalarla birlikte taze hazırlanmış içecekler, öğünler ve yemekler yapmak için üretilmişlerdir.
Grup 3. İşlenmiş gıdalar
İşlenmiş gıdalar, şişelenmiş sebze, konserve balık, hoşaf, peynir ve taze yapılmış ekmek gibi, temel olarak 1. gruptaki gıdalara tuz, yağ, şeker gibi 2. gruptan maddelerin eklenmesiyle yapılırlar.
Yapılan işlemler çeşitli saklama ve pişirme yöntemleri ile, peynir ve ekmek yapımı için alkol içermeyen mayalanmayı içerir. Çoğunun içeriğinde iki ya da üç malzeme vardır, ve 1. gruptaki gıdaların değiştirilmiş versiyonları olarak görülürler. Kendi başlarına ya da, daha yaygın olarak, diğer gıdalarla birlikte yenilebilirler. Buradaki işlemenin amacı 1. gruptaki gıdaların dayanıklılığını arttırmak, ya da duyusal kalitelerini değiştirmek veya geliştirmektir.
Grup 4. Aşırı işlenmiş gıdalar
Aşırı işlenmiş gıdalar, alkolsüz içecekler, tatlı ya da tuzlu paketli atıştırmalıklar, işlenmiş et ürünleri ve hazır dondurulmuş yiyecekler gibi, kısmen ya da tamamıyla gıdalardan elde edilen malzemeler ve katkı maddeleriyle yapılan, içinde 1. gruptan bir şeyler içermeyen ya da çok az içeren, değiştirilmiş gıda ürünlerinden ziyade formülasyonlardır.
Genellikle, bu formülasyonların içerisinde işlenmiş gıdalarda da kullanılan şeker, yağ, tuz gibi malzemeler vardır. Fakat aşırı işlenmiş gıdalar, normalde mutfakta hazırlananlarda kullanılmayan başka enerji kaynakları ve besin ögeleri de içerirler. Bunlardan bazıları doğrudan gıdalardan elde edilirler: kazein, laktoz, peynir altı suyu ve gluten gibi.
Birçoğu gıda bileşenlerinin ileri aşamalarda işlenmesinden türetilirler: hidrojenize ya da interesterifiye yağlar, hidrolize proteinler, izole soya proteini, maltodekstrin, invert şeker, yüksek fruktozlu mısır şurubu gibi.
Aşırı işlenmiş gıda ürünleri, işlenmiş gıdalarda da kullanılan koruyucular, oksitlenmeyi önleyiciler ve stabilizatörler gibi katkı maddeleri içerirler. Sadece aşırı işlenmiş gıdalarda bulunan katkı maddesi sınıfları arasında, yiyeceklerin duyusal kalitelerini taklit etmek veya iyileştirmek ya da son ürünün nahoş taraflarını gizlemek için kullanılan malzemeler bulunur. Bu katkı maddeleri, boyalar ve diğer renklendiriciler, renk sabitleyiciler, aromalar, aroma güçlendiriciler, şekersiz tatlandırıcılar, köpük oluşturucular, sertleştiriciler, kabartıcılar ve kabarma önleyiciler, köpüklenmeyi önleyiciler, topaklanmayı önleyiciler, parlatıcılar, emülgatörler, lezzet arttırıcılar, nemlendiricileri kapsar.
Genelde birden fazla malzemeyi birleştirmek ve son ürünü ortaya çıkarmak için sırasıyla çok sayıda işlem uygulanır (bundan dolayı 'aşırı işlenmiş'). Yapılanlar arasında domestik bir karşılığı bulunmayan hidrojenleme ve hidrolizasyon, çektirme ve şekil verme ile kızartma öncesi işlemden geçirme gibi süreçlerden birkaçı bulunur.
Aşırı işlemden geçirmenin temel amacı, diğer tüm besin gruplarını yerinden etmek için dizayn edilen markalı, pratik (uzun ömürlü, tüketime hazır), cazip (aşırı lezzetli) ve kazançlı (düşük maliyetli malzemeler) gıda ürünleri ortaya çıkarmaktır. Aşırı işlenmiş gıda ürünleri genellikle ilgi çekici bir şekilde paketlenir ve yoğun bir şekilde pazarlanır.
Open Food Facts uygulamasıyla NOVA grubunu öğrenin!
Open Food Facts mobil uygulamasını yükleyin
Gıda ürünlerini taramak, aşırı işlenmiş gıdalar için NOVA grubunu ve Nutri-Score beslenme notunu öğrenmek, alerjen uyarıları ve gıda katkı maddelerini deşifre etmek için ücretsiz Open Food Facts uygulamasını yükleyin!
Ayrıca Open Food Facts'e kolayca yeni ürünler ekleyebilecek ve herkesin yemeğini ve sağlığını geliştirmek için ortak bir ürün inşa etmeye yardımcı olacaksınız. Teşekkürler!
Open Food Facts'te Nova puanı
Nova puanını hesaplamada kullanılan formül, World Nutrition 7. Cilt, Sayı 1 - 3, Ocak - Mart 2016'da NOVA. Parıl parıl parlayan yıldız makalesinde, yayınlanmıştır
Open Food Facts'teki malzemelerin farklı dillerde sınıflandırılması devam eden bir süreç olduğu için bunun hala deneysel bir çalışma olduğunu unutmayın.
Nova grubunu belirleme formülü
1. grubu seçerek başlıyoruz
İlk önce 2. gruptaki işlenmiş yemek malzemelerini belirlemeye çalışıyoruz
3. grup ile ilişkili malzemeler ve kategoriler, 2. grup olarak belirlenen gıdalara uygulanmayacaktır
Sadece 4. grupta bulunan malzemeler ve kategoriler
- renklendirici
- renk sabitleyici
- aroma güçlendirici
- tatlandırıcı
- köpük oluşturucu
- sertleştirici
- kabartıcı
- kabarma önleyici
- köpüklenmeyi önleyici
- topaklanmayı önleyici
- parlatıcı
- emülgatör
- lezzet arttırıcı
- nemlendirici
- aroma
- kazein
- laktoz
- peynir altı suyu
- hidrojenize yağ
- hidrolize proteinler
- maltodekstrin
- invert şeker
- yüksek fruktozlu mısır şurubu
- gazlı içecekler
- dondurmalar
- çikolatalar
- şekerlemeler
- yemekler
- şekerli atıştırmalıklar
- tuzlu atıştırmalıklar
- bebek sütleri
- sosisler
Ürünlerin içerik ve kategorilerini tamamlayarak daha fazla ürün için Nova grubunu belirlememize yardımcı olabilirsiniz.