Sebzeli tatlılar
Domates, karamelize sarımsak veya pancar kekleri ile dondurma: en iyi pasta şefleri alışılmadık sebze kombinasyonlarıyla çalışır. Ev mutfağı için birçok fikir kopyalanabilir
Mascarpone, karabuğday ve cevizli balkabağı pudingi
© Stockfood / Craig Holmes
Yaban havucu, patates ve pancarın tatlıda değil tencerede beklenmesi daha olasıdır. Pek çok sebze türü tatlı yemeklerde de işe yarar. René Frank, "Tatlı sebzelerden bahsettiğinizde, ilk başta çok abartılı geliyor. Ama büyükannem kendimi bildim bileli harika bir havuçlu kek yapıyor" diyor René Frank.
Pasta şefi, tatlılardan menülerin oluşturulduğu bir restoran olan Berlin'deki Coda'nın kurucusudur. 2020'de ikinci Michelin yıldızını aldı. René Frank ile tatlı hale gelirse, o zaman sadece bilinçli olarak şeker miktarını azaltarak. Bal veya pancar şurubu gibi doğal tatlandırıcılara güveniyor ve ürünlerin beraberinde getirdiği tatlılıkla çalışıyor. Meyveler ve meyveler gibi çalışır.
Tatlıdaki sebzelerle otomatik olarak daha az şeker
Zürih'teki The Dolder Grand'ın baş pasta şefi ve TV programının jüri üyesi Christian Hümbs, "Tatlıda sebze kullanırsam, şekeri otomatik olarak azaltırım" diyor. Büyük pişirme. Sebzeler, on yılı aşkın süredir tatlılarında rol oynamaktadır.
Aslında birçok sebze düşündüğünüzden daha tatlıdır. René Frank, "Limon şerbeti havuçlu dondurmadan çok daha iyi bilinir. Ama limona çok fazla şeker eklemem gerekir" diye açıklıyor René Frank. İyi havuçlarla, ancak içten gelen tatlılıkla çok lezzetli ve meyveli bir sonuç elde edebilir. suyu batırır.
Havuçlu dondurma olağanüstü geliyor ve sebzeler tatlı formlarıyla biliniyor - örneğin ravent kompostosu. Frank, diğer ülkelerdeki tatlılarda da sebze bulabileceğinizi söylüyor. "Japonya'da ve diğer Asya ülkelerinde geleneksel olarak kırmızı azuki fasulyesi kullanılıyor. Kore'de, tatlılarda da kullanılan son derece tatlı domatesler var."
İtalya'da da fırınlanmış patlıcanla geleneksel bir çikolatalı tatlı hazırlanır. Frank, "Tabii ki o kadar popüler değil çünkü o kadar basit değil. Bir elma, armut veya çarkıfelek meyvesi ile tatlı yapmak patlıcandan daha kolaydır" diyor.
Mavi patatesli kekten kabaklı keklere
Ancak bu, tatlı sebze mutfağının en iyi şeflere ayrıldığı anlamına gelmez. Evde de deneyebilirsiniz. Kitapta Unutulmuş klasikler Kathleen ve Yves Paccalet, mor trüflü patates, yumurta, patates nişastası ve şekerden yapılan limonlu mavi patates pastasını anlatıyor.
Kitapta kamış şekerli ıspanaklı böreklerden rezeneli kestane kekine, zeytinyağlı kabak keklerine kadar pek çok fikir bulunabilir. Tüm sebzeler! Sebzeli lezzetli tatlılar Fransız sunucu ve restoran eleştirmeni Julie Andrieu.
Christian Hümbs'ın pişirme kitabında Gerçekten iyi pişirin havuç ve mascarpone kapkeklerinin yanı sıra beyaz çikolatalı ve pancarlı çörekler de dahil edildi. Pancarın tatlı-ekşi, topraksı tadı, beyaz çikolatanın tatlılığıyla iyi gidiyor, diye açıklıyor. Pancar suyu muffine yoğun bir renk verir.
Sır, bileşenlerin kombinasyonunda yatıyor
Hümbs, farklı malzemeleri birleştirmenin önemli olduğunu söylüyor. "Tatlı olarak sadece bir maydanoz kökü servis etmek biraz monoton olur." Pek çok sebze meyveli ve meyve notalarıyla rafine edilebilir. Bunu havuç ve portakal kombinasyonundan biliyorsunuz.
Humbs, "Denemeye başlayan insanlar için, ham hallerinde halihazırda belirli bir tatlılığa sahip olan sebzeleri - örneğin olgun domates veya bezelye almaları için bahşiş veriyorum." Vanilyalı dondurmanın tadı domates ve balzamik salata sosu ile güzeldir. "Birlikte ne kadar iyi gittiğini merak ediyoruz."
Karamelize sarımsak kakao aroması geliştirir
Hümbs, kendi tarzınızı hissetmenizi önerir. "Hemen sarımsakla başlamanıza gerek yok." Ama bu da işe yarar. René Frank tatlı olarak maydanoz köklü dondurma ile birlikte siyah sarımsak kullanıyor. Pasta şefi, karamelizasyonun sarımsağı çok hafif hale getirdiğini ve kakao, kahve ve balzamik sirke aromaları geliştirdiğini açıklıyor. Dondurmayı suyu sıkılmış maydanoz kökü, hindistan cevizi sütü ve balla hazırlar.
Tatlı lokantasında birçok yöresel ve mevsimlik ürün kullanıyor. "Yaz sonunda menüde Brandenburg'dan sarı domatesli bir tatlı yedik" diyor. Neredeyse olgunlaşmış domatesler kaynatılarak bir çeşit reçel haline getirilir ve bu, nohut köpüğü ve domatesden yapılan dondurmayla servis edilir. Ayrıca nohutun pişirme suyundan çırpılmış bitki bazlı beze de vardı.
Kök sebzeler tatlılar için çok uygundur çünkü kendi tatlılıkları çoktur. René Frank bunu çıkarmak için sebze suyunu kaynatıyor. Bu, örneğin kırmızı ve sarı pancarlarda veya tatlı patateslerde işe yarar. Pasta şefi, havuçları farklı renklerde kullanmayı da seviyor. Sarı havuçların kaynatılmış suyu, meyvemsi-turuncu bir aroma geliştirir, leylak rengi çilek benzeri bir aroma oluşturur.
Frank, tatlı olarak mor renkli havuç toplarını keser, kendi suyunda pişirir, hafifçe kurutur ve onlara kış yaban mersini adını verir. "Çünkü tadı aslında böyle." Yoğurt ve yulaf sütünden yapılmış bir köpük ile gidin.
Tatlı - yeşillik veya ladinden yapılan kreasyonlar
Ancak yeşilliklerden tatlılar da oluşturulabilir. Christian Hümbs, "Marul, marul, marul veya kuzu marul ve roka gibi marulla çalışmayı seviyorum" diyor.Bu alandaki ilk klasiklerinden biri Sylt'te yaratıldı: çarkıfelek meyveli marul, beyaz çikolata ve salatalık.
Bir diğer klasik ise ormandan reçineli tatlara sahip bir tatlıdır. Bunun için Douglas köknar filizi, ladin filizi veya ladin dalları kullanıyor ve bunları karabuğday ve akasya balıyla birleştiriyor.
Marco D'Andrea, Gault Millau "2020 Yılının Pastası" ve Hamburg'daki The Fontenay'de Yönetici Aşçı Pastası, yıllarca sebzelerle deneyler yaptı. Şimdi misafirlerine ikram etse de klasik, tatlı şeyler, tatlı, ekşi ve tuzlu tat unsurları tatlılarında bir araya geliyor. Beyaz çikolata ve çarkıfelek ile birlikte salatalık da bulunabilir. "Kullanmayı sevdiğim şey otlar, çünkü yemeğe her zaman güzel aromalar veriyorlar" diyor.