Yedi yaşında kebapçıda çalışmaya başlayan Bedrettin Aydoğdu ya da herkesin bildiği ismiyle Bedri Usta, bugün Adana kebabı dillere destan bir şef... 1992'de açtığı Adana Yüzevler Kebapçısı'nın akabinde Bedri Usta ismiyle şubeler açan Aydoğdu, 'Ustalıkla Pişer Hayat' (Destek Yayınları) adlı bir kitap yazdı; Midyat'tan Adana'ya, sonrasında İstanbul'a uzanan hikayesini anlattı. Kitabı vesile ettik, Adana kebabını konuştuk. Bedri Usta anlatıyor...
Adana kebabı coğrafi işaret tesciliyle koruma altına alınan bir ürün ama çoğu yer bu kebabı bozuyor. Orijinalini yapmayacaksanız hiç yapmayın daha iyi! Ben orijinalinden şaşmıyorum, Adana'da nasıl yapılıyorsa İstanbul'da da aynısını yapıyorum.
- Adana dışındaki yerlerde kebabın yanına pilav ya da makarna koyuyorlar; kebabı dana etinden yapanlar da var! Dana etinden de olur ama orijinali olmaz! "Etin şu kadarı oranda tuz koyacaksın, şu kadar ete şu kadar yağ ekleyeceksin" gibi bir şey de sözkonusu olamaz, kebap tarifle yapılmaz. Yağ ölçüsü verirsin ama etin yağlıysa o yağ fazla gelir. Adana kebabı el ayarıyla, göz kararıyla yapılan bir yemektir.
Adana kebabının yanında servis edilmesi gereken olmazsa olmazlar da var. Tablacı salatası mesela... İncecik kıyılmış nane, tere, maydanoz, soğan, sumak, hakiki nar ekşisi ve soğuk sıkım zeytinyağıyla yapılır. İstanbul'da kebabın yanında roka verenler var ama bu kebabın yanında tere, nane, maydanoz ve turp olur. Madem her şey aslına sadık kalacak, yanına eklediğin her bir yeşillik de buna dahil olacak! Adana kebabı kültüründe tablacı salatası dışında soğan salatası ve ezme salata olur. Sokak arasında da böyle yersiniz, büyük restoranlarda da...
Orijinal sunumda eşlikçilere limon değil, turunç verilir; suyu biraz acımtırak ve ekşi olur. Kebabın eşlikçilerinden bir diğer olmazsa olmaz da şalgam suyudur.
Kebap lavaşla değil, tırnaklı pideyle yenir. Biz pideyi dükkanda mümkün olduğunca orijinaline yakın yapmaya çalışıyoruz. Pide hamurunda maya, un ve su var.
Kebabın yanında iyi giden bir diğer lezzet, tahin salatası. Marulu ince ince kıydıktan sonra suyunu güzelce süzüyorsunuz; tahin, yoğurt, limon suyu, sarımsak ve tuzla karıştırıyorsunız; gerçekten çok güzel bir meze oluyor.