Bir süt ürünleri şirketi, %18 yağlı UHT kremalarındaki kremalaşmanın yol açtığı zorluklarla karşılaştıktan sonra Tetra Pak'la iletişime geçti. Avrupa'da 13.000 gıda marketinde satış yapan süt ürünleri üreticisi, yeni bir homojenizatörü olan yeni bir hattın kurulumunu yapmıştı. Ancak paketlemeden 12 gün sonra paketlerin üst kısmında kremadan oluşan katı bir tabaka görünmüştü.
Homojenizatör, eskisiyle aynı koşullarda çalışacak şekilde kurulmuştu. Kimse bunun eski makineden daha verimli olduğunu ve bunun kremalaşmaya yol açacağını düşünmemişti.
Tetra Pak gıda teknolojisi uzmanı Pavlos Kouroutsidis "Krema, aşırı homojenizasyona yatkın bir üründür ve bu nedenle müşteriler destek almak için sıklıkla bize başvurur" diyor. "Sütü homojenize etmeye alışkın olan bir müşteri, ürün kalitesini korumak için fazladan az miktarda basınç uygulamanın yararlı olduğunu düşünebilir ancak kremada bu tam tersidir."
Bunun sebebi, krema gibi yüksek yağ oranlı ürünlerinde yeni oluşturulan serbest yüzey alanını kaplayacak doğal membranın sınırlı olmasıdır. Krema çok yüksek basınçlarda homojenize edilirse bu yağ toplanması ve serbest yağın dışarı sızması ile sonuçlanır, erken kremalaşma ve en sonunda kremadan oluşan katı bir tıkaç oluşmasına yol açar.
Süt ürünleri üreticisi, büyük bir süpermarket zinciriyle yaptığı anlaşmayı riske atan krema tabakasıyla ilgili süreçteki sorunun giderilmesi için Tetra Pak ile iletişime geçti. Sorunun iki ana nedeni hızlı bir şekilde ortaya çıktı.
Biri aşırı homojenizasyondu. Buradaki çözüm ideal ürün kalitesi ve stabilite için basıncı 135 bardan 110 bara düşürerek yeni bir yol bulmaktı.
Kouroutsidis şöyle açıklıyor: "Bu tür durumlarda homojenizasyondan hemen sonra yağ küreciği boyut dağılımını ölçmek çok önemlidir, Tetra Pak bu hizmeti ücretsiz sunar."
Ek olarak, ikinci aşama 0 bara ayarlı olsa dahi ilk aşamadan sonra 10 barlık geri basınç sağlayan karşı basınç çok yüksekti.
Bu hat basıncını daha fazla parçalama ile ilişkilendirmek, yağ küreciklerinde çok fazla parçalanmaya neden olur. Bu da homojenizasyondan sonra küreciklere zarar vererek pakette serbest yağ dağılımı ve daha fazla aglomerasyona neden olur.
Bu nedenle Tetra Pak ikinci aşamanın kaldırılmasını önermiştir.
Tüm bunlar eyleme geçirildiğinde ürün stabilitesi iyileşti ve 12 günden sonra gözle görülebilir kremalaşma olmadı. Ayrıca, müşteri teslimatlarına minimum kesinti ve uzun vadede iş kaybı riski olmadan devam edebildi.
Homojenizasyon, çeşitli sonuçlara ulaşmak için kullanılır: Süt ürünlerinde krema katmanını ve çökelmeyi önlemek, meyve suyu bazlı içeceklerin viskozitesini, lezzetini ve dokusunu iyileştirmek, soya içeceklerinin ağız hissini iyileştirmek ve yoğurtta peynir altı suyunun ayrılmasını önlemek.