İtalyan ripiena (dolgulu makarna) makarna çeşidi olan agnolotti, yumuşak, ısırık büyüklüğünde hamur yastıklarıdır, kremalı peynir, et veya sebze dolgusu ile doldurulur. Agnolotti, 12. yüzyılda Piedmont bölgesinde ortaya çıkmıştır ve genellikle kuzey İtalyan mutfağında birçok doldurulmuş makarna türünün ilki olarak kabul edilmektedir.
İki ayrı makarna tabakasıyla yapılan ve ravioliden farklı olarak, agnolotti, dolgunun üzerine katlanan ve tipik olarak küçük dikdörtgenler halinde kesilmiş tek bir hamur tabakasıyla yapılır. Bununla birlikte, bölge genelinde agnolotti çeşitli şekillerde gelir.
Langhe ve Monferrato’nun çevresinde, onlara ayırt edici bir görünüm veren sağlam bir çimdikle kapatılırlar ve agnolotti al plin olarak adlandırılırlar, Asti çevresinde ise agnolotti gobbi (kambur, kavisli) şeklinde doldurulmuş makarna cepleri ile tanınır.
Bir başka ilginç çeşit ise yarım ay şeklindeki agnolotti a mezzaluna’dır. Geleneksel olarak, genellikle şarap ve otlar ile tatlandırılmış farklı artık etlerin bir karışımı ile doldurulurlar ve klasik dolgulardan bazıları sığır eti, kızarmış tavşan, domuz eti ve hatta tavuk içerir.
Calliano şehrinin bir spesiyalitesi olan eşek eti ile doldurulmuş agnolotti tüm bölgeye özgüdür. Ispanak, pazı ve hatta enginar gibi sebzelerin ve ricotta veya fontina peynirinin eklenmesi de dahil olmak üzere çok sayıda başka yerel varyant mevcuttur.
Agnolotti, ya et suyunda basitçe pişirilebilir ya da kızarmış etlerden elde edilen sular ile doldurulabilir. Bazen, ragù alla Piemontese veya diğer daha ayrıntılı et soslarıyla servis edilirler. Burro fuso e salvia (yakılan eritilmiş tereyağı ve adaçayı) yaygın olarak kullanılan bir diğer sostur; geleneksel olarak biraz rendelenmiş Grana Padano veya Parmigiano-Reggiano peyniri ile tamamlanan agnolotti’ye zengin, cevizli esmer bir tereyağı tadı ve harika bir bitkisel aroma verir.