fesleğenli domatesli risotto
4 porsiyon olacak
Orta taneli İtalyan pirinci ideal bir nişasta içeriğine sahiptir ve zengin, kremsi bir kıvam için gereklidir. Arborio pirinci Amerika Birleşik Devletleri’nde risotto için en yaygın seçimdir, ancak Milanese ve Milk Street aşçıları carnaroli’yi tercih ediyor. Tahılın yapısını daha iyi koruduğu ve aşırı pişmeye karşı dirençli olduğu ortaya çıktı. Ancak dikkatli pişirilirse Arborio lezzetli sonuçlar verecektir. Ev yapımı sebze çorbamız bu risotto için mükemmel bir aşçı. Taze ve temiz tadı diğer malzemelerle rekabet etmez.
Tahıllar artık ısı ile pişmeye devam ettiğinden, tencereyi ocaktan çıkarmadan önce pirincin al dente bir dokuya sahip olması gerekmez.
Pirincin aşırı soğumasını önlemek için sığ, ılık bir kapta servis yapın.
3½ fincan sebze çorbası (sonraki tarife bakın)
2 su bardağı doğranmış domates
koşer tuzu
¼ su bardağı doğranmış taze fesleğen
6 yemek kaşığı (3/4 çubuk) tuzlu tereyağı, 1 yemek kaşığına bölünmüş, bölünmüş
1 su bardağı carnaroli veya arborio pirinci
1 ons parmesan peyniri, ince rendelenmiş (½ fincan)
4 çay kaşığı beyaz balzamik sirke
Havuçları çıkarın, domatesleri 3’e yükseltin ve risotto için sebze çorbasını hazırlayın (tarif aşağıdaki gibidir). Orta ateşte küçük bir tencerede, kapalı çorbanın ısısını düşük seviyeye indirin ve sıcak tutun. Doğranmış domatesleri, 1/2 çay kaşığı koşer tuzu ve doğranmış taze fesleğeni birleştirin. Onu kurtar.
Orta ila yüksek ısıda büyük bir tencerede 2 yemek kaşığı tereyağı eritin. Pirinci ekleyin ve kenarlar yarı saydam olana kadar sürekli karıştırarak 1-2 dakika pişirin.
2½ su bardağı ılık et suyu ekleyin, kaynatın, orta ateşe düşürün, sık sık ve kuvvetlice karıştırın, pirinç utangaçtan al dente’ye dönene kadar 3-5 dakika pişirin. Pirinç kalın ve kuru ancak taneler çok sertse, kalan ılık çorbadan 1/4 fincan ekleyin ve pirinç al dente tarafından utanana kadar karıştırarak pişirmeye devam edin.
Ocaktan alın, parmesan peyniri, 1/4 çay kaşığı tuz ve kalan 4 yemek kaşığı tereyağını teker teker ekleyin ve karıştırın. Tuz ile tatlandırın ve sirke ile karıştırın. Risotto hazır olduğunda, domates fesleğen lezzetinden sıvıyı boşaltın. Tadı risottonun üzerine koyun.
Kolay sebze çorbası
1 çeyrek olacak
Bu çorba yaklaşık 30 dakikada hazırlanabilir. Süzdükten hemen sonra kullanın veya oda sıcaklığına soğutun, örtün ve 5 güne kadar soğutun.
Kapaksız kaynatmayın. Tencerenin kısmen kaplanması aşırı buharlaşmayı önler, ancak aromayı bir dereceye kadar konsantre edebilir.
2 orta boy havuç, soyun ve doğrayın
İki büyük doğranmış kereviz sapı
1 orta boy sarı soğan, doğranmış
1 orta boy domates, kabaca doğranmış
1 adet sarımsak, ezilmiş ve soyulmuş
Büyük bir tencerede yüksek ateşte tüm malzemeleri 5 su bardağı su ile karıştırıp kaynatın. Tencereyi kısmen kapatın, orta ateşte 20 dakika pişirin, ardından ısıyı en aza indirin.
Et suyunu ince gözenekli bir süzgeçten büyük bir kaseye dökün. Katıları atın.
Taze otlu risotto
4 porsiyon olacak
Risotto ilkesini Milano’daki bir şeften öğrendim. Trattoria Maseri San Marco’dan Max Maseri (ve oğlu Andrea) tavuk suyu veya soğan kullanmıyor. Ve Trippa’dan Diego Rossi, geleneksel şarapları atlamanın ve sonunda bir şeri sirke sıçraması eklemenin parlak bir lezzet oluşturduğunu gösterdi (beyaz balzamik sirke kullanıyoruz).
Tencereyi ocaktan almadan önce pirinci al dente pişirmeye gerek yoktur. Tahıllar, peynir ve tereyağı karıştırılarak kalan ısı ile pişmeye devam eder.
Ayrıca pirincin hızla soğumasını önlemek için ılık, sığ bir kapta servis edilmelidir.
3½ fincan sebze çorbası (önceki tarife bakın)
6 yemek kaşığı (3/4 çubuk) tuzlu tereyağı, 1 yemek kaşığına bölünmüş, bölünmüş
1 su bardağı carnaroli veya arborio pirinci
1 ons parmesan peyniri, ince rendelenmiş (½ fincan)
2 çay kaşığı taze kekik, doğranmış
Dilimlenmiş yeşil soğan 1/3 su bardağı
¼ su bardağı ince kıyılmış maydanoz
1/2 çay kaşığı rendelenmiş limon kabuğu rendesi
koşer tuzu
4 çay kaşığı beyaz balzamik sirke
Kapalı çorbayı orta ateşte küçük bir tencerede haşlayın. Sıcak tutmak için alçaltın.
Orta ila yüksek ısıda büyük bir tencerede 2 yemek kaşığı tereyağı eritin. Pirinci ekleyin ve kenarlar yarı saydam olana kadar sürekli karıştırarak 1-2 dakika pişirin. 2½ su bardağı ılık çorbayı ekleyin, kaynatın, orta ateşe düşürün, taneler neredeyse yumuşayana, ancak çekirdek oldukça sert olana kadar (oldukça çorba olacak), 8-10 dakika; Isıyı ayarlayın. gerektiği gibi ve bir kaynatıcıda pişirin.
½ fincan çorba ekleyin ve pirinç al dente utangaç olana kadar sık ve kuvvetli karıştırarak 3-5 dakika pişirin. Pirinç kalın ve kuru ancak taneler çok sertse, kalan ılık çorbadan 1/4 fincan ekleyin ve pirinç al dente tarafından utanana kadar karıştırarak pişirmeye devam edin.
Ocaktan alıp parmesan peyniri, kekik, yeşil soğan, maydanoz, limon kabuğu rendesi, 1/4 çay kaşığı tuz ve kalan 4 yemek kaşığı tereyağını teker teker ekleyip karıştırın. Tuz ile tatlandırın ve sirke ile karıştırın. Hemen yiyin.
Kabak ve safranlı risotto
4 porsiyon olacak
Bu vejetaryen risottodan Rachael Ray kitabından tarif riffi Rachel Ray50, Safran enjeksiyonlu pişirme likörü parlak bir renge dönüşür ve kolayca kızarmış yeşil kabak parçalarıyla süslenir. Arborio veya Carnaroli pirinci işe yarar, ancak birincisini süpermarketlerde bulmak daha kolaydır.
Pirinci nazikçe pişirmek yerine, kuvvetlice karıştırır ve nişastayı tahıllara bırakmak için kuvvetlice kaynatarak mümkün olan en kısa sürede kremsi bir kıvama ulaşır.
1 yemek kaşığı ince rendelenmiş portakal kabuğu, 2 yemek kaşığı portakal suyu
1/2 çay kaşığı safran ipliği
Koşer tuzu ve öğütülmüş karabiber
4 yemek kaşığı sızma zeytinyağı, bölünmüş
1 büyük kabak (yaklaşık 1 pound), dikey olarak 4 eşit parçaya bölün, tohumları ekin ve 1/2 inç küçük parçalar halinde kesin (yaklaşık 3 bardak)
2 Fresno biber, saplar, tohumlar, doğranmış veya 1/2 çay kaşığı kırmızı pul biber
1 su bardağı arborio veya carnaroli pirinci
2 ons Parmesan veya Pecorino Romano peyniri, ince rendelenmiş (1 su bardağı) artı ne servis edilir
2 veya 4 yemek kaşığı tuzlu tereyağına kesin
Hafifçe paketlenmiş ½ fincan taze fesleğen, doğranmış
Küçük bir tencereye 4 su bardağı su, portakal kabuğu, safran, 1/2 çay kaşığı tuz ve 1/4 çay kaşığı karabiber ekleyin. Orta-yüksek ateşte kaynatın, örtün ve düşük ateşte sıcak tutun.
3 yemek kaşığı yağı büyük bir tencerede orta ila yüksek ateşte köpürene kadar ısıtın. Kabağı ekleyin ve kenarları kızarana kadar sadece 1-2 kez karıştırarak 3-5 dakika pişirin. Biber ve 1/4 çay kaşığı tuz ekleyin ve karıştırarak 1 dakika pişirin. Küçük bir kaseye aktarın ve bir kenara koyun.
Kalan 1 yemek kaşığı yağ ve pirinci aynı tavada orta-yüksek ateşte karıştırın. Tanelerin kenarları yarı saydam olana kadar 1-2 dakika sürekli karıştırarak pişirin. Orta ısıya düşürün, 3 bardak safranlı suyu dikkatlice karıştırın ve kaynatın. Taneler hala merkezde oldukça sert olana kadar sık ve kuvvetli karıştırarak yaklaşık 8 dakika pişirin. Isıyı gerektiği gibi ayarlayın ve bir kaynatıcıda pişirin.
Safran çorbasının geri kalanını ekleyin ve pirinç al dente olana kadar sık ve kuvvetli karıştırarak 6-8 dakika pişirin. Risotto gevşek olmalı, ancak çorba olmamalıdır. Sert ve kuru ise, uygun kıvam için bir seferde bir çorba kaşığı su ile karıştırın.
Ateşten alın, peynir ve tereyağı ekleyin ve karıştırın. Portakal suyu, fesleğen ve kabak karışımı ekleyin ve karıştırın. Tuz ve karabiber ile tadı ayarlayın. Ek peynir serpin ve tadını çıkarın.
Christopher Kimball, dergilerin, okulların, radyo ve televizyon programlarının evi olan Milk Street’in kurucusudur. Globe Reader, iki Milk Street basılı dergisi için yalnızca 1 ABD dolarına ve ayrıca 12 haftalık tam dijital erişime sahip. 177milkstreet.com/globe adresine gidin. Lütfen yorumlarınızı [email protected] adresine gönderin.