Glütensiz diyetin tarihi
Glüten intoleransı evrimin bir sonucu mu?
İnsanın ve tahıl tarımının tarihine baktığımızda çok şeyler olduğunu görebiliriz. Avcı-toplayıcıdan, yetiştirme tekniklerimizin hızının bizi geride bıraktığı yetiştiricilere dönüştük. İnsanların sindiriminin aynı hızda evrimleşemediği için, geçmişimizdeki “eski mahsullerden” önemli ölçüde daha fazla glüten içeren “modern buğday” uzun vadede bizim için sağlıksız mıdır? Bu nedenle çölyak hastalığı veya glüten duyarlılığı gibi glüten içeren gıdalara karşı intolerans sahibi olmak giderek yaygınlaşıyor mu? Şu anda çeşitli uzmanların ve çalışmaların araştırdığı şey tam olarak budur.
Taş Devri Tahılları
Modern insan sahneye çıktığında- yaklaşık 41.000 yıl önce Avrupa’da- onun için zengin bir yemek masası yoktu. Yol boyunca bulduğu yenilebilir her şeyle beslendi:
• yabani otlar
• Meyveler
• Kökler
• Fındık
• Tohumlar
• Mantarlar
• ve arada öldürdüğü bir hayvan.
İnsan bir göçebe olarak yaşadı. Sadece yaklaşık 10.000 yıl önceki son buzul çağından sonra yerleşik yaşama geçti ve tarıma başladı. Ektiği şey, kavuzlu amarant ve siyezin erken biçimleri, hatta yeşillikler, gernik ve kamut gibi “eski tahıllar” idi. Ancak o zaman düzenli olarak onun için menüde tahıl vardı.
Ortaçağda yulaf lapası, kabuğu çıkarılmış tahıl ve pelte gibi tahıllar
5. ve 15. yüzyılın sonu arasında, insanların yemek kültürü önemli ölçüde değişti. Bunun ana nedenlerinden biri, erken Ortaçağ’dan geç Ortaçağ’a geçişte olan küresel ısınma idi. Değirmenler teknik olarak gelişti ve aniden ülkeye Haçlı Seferleri ve uzun mesafeli ticaretin yoğunlaşmasıyla başka yiyecekler de girdi. Mevcut gıdaların çeşitliliği artıyordu.
Ancak gıda azlığı ve şiddetli kıtlıklar da tekrar tekrar meydana geldi. Ayrıca, veba da Avrupalıların yeme alışkanlıklarını da değiştirdi. Hastalık epidemik salgın olarak yayıldı ve nüfusun yüzde 30’una ulaştı. Sonuç olarak, tahıl önemini yitirdi.
• Et, ana kalori kaynağı haline geldi. Evcil domuz ve tavuklar artık ana et kaynaklarıydı.
• Kurutulmuş morina ve tuzlanmış ringa balığı, 10. yüzyıldan beri Avrupa çapında ticareti yapılan gıdalar arasındaydı.
• Bununla birlikte, tahıl ürünleri ve kabuğu çıkarılmış tahıl Orta Çağ boyunca temel tüketici ürünleridir.
• Buğday esas olarak soylulara ayrıldı.
Glüten içeren çeşitlerin yetiştirilmesi
Buğday, yulaf ve çavdarın erken biçimleri günümüz tahıllarıyla karşılaştırılamaz. Glüten oranı ihmal edilebilir düzeydeydi. Sadece modern tarımsal ıslah yoluyla tahıllar değişti. Tahılda ne kadar glüten varsa, ekmek ve rulolar o kadar iyi pişiriliyordu.
Modern zamanların gelişimi: glüten intoleransı olarak kabul edilen çölyak hastalığı
- Glüten intoleransının ilk tanımları MS 1. yüzyıla kadar uzanmaktadır. Kapadokya’da Yunan hekim Aretäus, tıbbi bir ders kitabında şikayetleri anlatıyor ve önce Yunanca “koiliákos”, yani “hazımsızlıktan mustarip” kelimesini kullanıyor.
• İngiliz çocuk doktoru Dr. Samuel J. Gee, 17. yüzyılda çölyak hastaları için diyetin önemini tanıyan ilk kişilerden biriydi.
• Amerika’da 1908 yılında Dr. Christian Herter çölyak hastalığı olan çocuklar hakkında bir kitap yayınladı. Ayrıca genç hastalarının yağları karbonhidratlardan daha iyi tolere ettiğini fark etti.
• Ancak İkinci Dünya Savaşı sırasında Hollandalı çocuk doktoru Dr.Willem Karel Dicke çölyak hastalığı ve tahılları birbirine bağladı: ekmek – unun az olduğu ve nüfus açken, , özellikle çölyak hastalığı olan çocukların sağlık durumu iyileşti.
• 1952’de Birmingham’dan bir sağlık ekibiyle birlikte Dr. Dicke de glüten proteininin çölyak hastalığından sorumlu olduğunu kanıtladı.
• Günümüzde, ince bir bağırsak biyopsisi ile açıkça teşhis edilebilen çölyak hastalığının sadece buzdağının görünen kısmı olduğu bilinmektedir. Dünya çapında bilim adamları glüten intoleranslarının spektrumunu araştırmaktadır.
Yeni semptomlar: Glüten Duyarlılığı
Çölyak hastalığına ek olarak, bugün hala az bilinen başka bir glüten intoleransı şekli vardır: glüten duyarlılığı (= glüten duyarlılığı). Sadece çölyak hastalığı ve buğday alerjisi (kan testi ve bağırsak biyopsisi ile) dışlandığında ve glütensiz bir diyetten sonra semptomlar ortadan kalktığında, glüten duyarlılık tanısı konur. Bu bir dışlama teşhisi olduğundan, bu glüten intoleransı formu açıkça gösterilemez. Bununla birlikte, çölyak hastalığı saptanmasa bile birçok insan glütene duyarlıdır. Bu insanlar aşağıdakilerden mustariplerdir:
• irritabl bağırsak
• uykusuzluk hastalığı
• baş ağrısı
• ve yorgunluk.
Kaç tanesinin tam olarak bir glüten duyarlılığı vardır, uzmanlar sadece tahmin edebilir.
Glütensiz özel yiyecekler pazarı fethediyor
Glüten proteininin irritabl bağırsak semptomlarına neden olduğundan şüphelenildiğinden, ekmek ve makarna gibi yaygın tahıl ürünlerine yönelik çözümlere ve alternatiflere artan bir ihtiyaç vardır.
20. yüzyılın başında, endüstriyel olarak üretilen ekmek, hamur işleri ve diğer gıdalardaki glütenin yerini başka katkı maddeleri alabilirdi.
Schär’da bizim gibi üreticiler sürekli olarak lezzet açısından mümkün olduğunca çeşitli ve çekici olan glütensiz gıdaları araştırıyor ve çalışıyorlar, çünkü zevk ihmal edilemez!