Çavdarın çekirdekleri, gevrekleri ve unu satılmaktadır. Çavdar ekmeği iki temel formda gelir. Koyu çavdar ekmeği, yoğun bir dokuya ve iddialı bir tada sahiptir. Hafif çavdar ekmeği, dış kepek tabakası çıkarılmış olan tahıllardan yapılır. Bazen rafine buğday da içerir.
Çavdar ve Kullanımları
Çavdar, doğu ve kuzey Avrupa’da yaygın olarak yetişen ve bu bölgelerde popüler olan bir tahıldır. Ayrıca, Kanada ve Amerika’da da yetiştirilir. Buğdaydan daha fakir toprakları tolere eder, kuraklığa ve dona karşı daha dayanıklıdır. Çekirdekler, bitkinin çeşidine bağlı olarak sarı-kahverengi veya yeşil-gri renklerdedir.
Kuzey Amerika’da, çavdar ekmeği ve gevrek ekmek, birçok gıda mağazasında bulunur. Gevrek ekmek, krakere benzeyen ince ve kuru bir gıdadır.
Özel bir tür olan koyu çavdar ekmeği, balkabağı ekmeğidir. Geleneksel kabak ekmeği, kabak, tam tahıllı çavdar unu veya çavdar tanelerinden yapılır. Pastanede tutulan doğal bir maya kültürü ile yavaşça mayalanan, mayalanmış bir üründür. Ekmek, Almanya‘da daha yaygındır.
Bazı dükkanlarda satılan balkabağı ekmeği, geleneksel tariflerden uzak olabilir. Koyu görünmesi için pekmez içerebilir ve çavdarın yanı sıra buğday unu da içerebilir. Ticari bir maya ile de yapılabilir. Bazı insanlar bu değiştirilmiş ekmeğin daha hafif bir tadı olduğunu söyler. Besleyici olması durumu, ne kadar çavdar içerdiğine bağlıdır.
Besleyici bir kahvaltı yapmak için, çavdar çekirdekleri suda kaynatılabilir. Pişmiş çekirdekler, ana yemeğe de eklenebilir. Çorbalarda, güveçlerde, ve dolmalarda kullanılabilir. Taze un elde etmek için, evde çekirdekleri öğütülebilir.
Çavdar ayrıca bira, viski ve votka da dahil olmak üzere alkollü içecekler yapımında kullanılır. Hem tahıl hem de yeşil bitki, çiftlik hayvanları için gıda olarak da kullanılabilir.
Çavdarın Sağlığa Faydaları
Beyaz veya rafine tahıllar, tam tahıllardan daha açık renklidir, çünkü koyu, dış kepek tabakası uzaklaştırılmıştır. Araştırmacılar, beyaz buğdayın bizim için tam buğdaydan daha az sağlıklı olduğunu söylüyorlar.
İsveç’teki Lund Üniversitesi’ndeki araştırmacılar, çavdar ve sağlık konusunda bazı ilginç keşifler yaptılar.
Araştırmacılar, insanları beyaz çavdar ve çavdar kepeği kombinasyonu ile beslediler. Beyaz çavdar yiyen insanlar, çavdar kepeği ile beslenen insanlardan daha iyi bir kan insülini ve kan şekeri seviyesi gösterdiler.
Araştırmacılar ayrıca, beyaz çavdar ekmeği ya da tam tahıl çavdar lapasının, beyaz buğday ekmeğinden daha fazla doygunluk hissi verdiğini buldular. Çavdar lapası, en iyi sonucu veren oldu.
Besin İçeriği
Tam tahıllı çavdar, her biri kendi yararına sahip olan hem çözünür hem de çözünmeyen lif içerir. Aynı zamanda iyi bir vitamin ve mineral kaynağıdır.
Çözünmeyen Lif
Çözünmeyen lif, esas olarak bir tahılın kepeğinde bulunur. Bu lif dışkıyı yükseltir ve bağırsaktan geçişini hızlandırarak kabızlığı önler. Her ne kadar kesin olmasa da kolon kanseri riskini azaltabilir. Çavdarın çözünmeyen lifi, sağlığımız için faydalı olduğu düşünülen bileşikler sunarak, kalın bağırsakta yaşayan bakteriler tarafından kısmen bozulur.
Çözünür Lif
Çözünebilir lif, ince bağırsakta suyla birleştiğinde bir jel oluşturur. Bu jelin kandaki kolesterol miktarını azalttığı gösterilmiştir. Ayrıca kan şekeri seviyesini arttırır.
Vitaminler ve Mineraller
Tam tahıllı çavdar, mükemmel bir manganez kaynağıdır. Aynı zamanda çok iyi bir selenyum, fosfor, magnezyum, çinko ve bakır kaynağıdır. Çavdar önemli miktarda demir içerir. İyi bir B vitamini kaynağıdır ve K ve E vitaminlerini de içerir.
Gluten İçeriği
Çavdar, gluten içerir ve çölyak hastalığı olan insanlar için güvenli değildir. Bu hastalığı olan insanlar gluten içeren bir ürün yediğinde veya içtiğinde, ince bağırsaklarının astarındaki kılcıklar hasar görür veya tahrip olur. İnce bağırsaklarının astarındaki bu kılcıklar olmadan, vücut yeterli besin alamaz.
Buğdaydaki gluten, ekmek hamurunu elastik hale getirir ve pişmiş ekmeğe hafif, yaylı bir doku verir. Çavdardaki gluten, buğdaydaki glutenden farklı bir bileşime sahiptir, ancak çölyak hastalığı olan insanlar için hala tehlikelidir.
Tahılın Diyete Eklenmesi
Çavdar gevreği, çabuk pişer. Bu gevrekler, bir süpermarkette veya normal bir bakkalda bulunamayablilir. Genellikle, sağlık gıda pazarlarında bulunurlar. Çavdar gevrekleri, yulaf ezmesiyle damak tadına uygun oranda karıştırılabilir. Süt, meyve ve tatlandırıcı da ekleyerek, kahvaltı için lezzetli ve besleyici bir püre yapılabilir.
Çavdar ekmeği, jambon ve dana eti gibi şarküteri ürünleri ile sandviç yapmak için yaygın olarak kullanılır. Ancak, sağlıklı bir durum değildir. İşlenmiş etlerin, kendilerine eklenen kimyasal maddeler nedeniyle çok sık yenmeleri durumunda zararlı oldukları düşünülmektedir.
Çavdar tahılları, yemeklere lezzet sağlar ve hazırlanmaları çok kolaydır. Ancak, kırk beş dakika veya daha uzun süre pişmeleri gerekir. Pişirilmiş ve soğutulmuş çavdar, en az dört gün boyunca iyi durumda kalır. Bundan daha uzun bir süre bekletilecekse, buzdolabında saklanmalıdır.
Yazar: Katibe Melis Dinçer