Hepimizin nasıl yapılacağını bildiğimizi varsaymak güvenlidir makarna yap—Bir tencereye kaynar suya biraz spagetti atarsınız, yan tarafına bir sosu ısıtın veya çırpın ve karıştırın. Ama makarnayı böyle yapmak için ne gerektiğini gerçekten biliyor musun? gerçek bir İtalyan şef? Makarna hamurunuzu sıfırdan yapmasanız bile, makarna yapmak için ilk bakışta göründüğünden çok daha fazla kural ve ipucu olduğu ortaya çıkıyor. Örneğin, aromaları ortaya çıkarmak için üzerine limon kabuğu rendesi eklemeyi biliyor muydunuz? Ya da makarna suyunuza asla yağ eklememelisiniz?
Makarna yapımıyla gelen tüm kuralları ve eski eşlerin masallarını aydınlatmak için, Williams'la birlikte makarnanın temel ürünlerini sunan ünlü şef Giada de Laurentiis Sonoma. Daha fazla TV şovu ve dokuzuncu yemek kitabı yolda, makarna yapımı dünyasına ışık tutacak daha iyi bir insan düşünemedik.
MYDOMAINE: Zamanı kısıtlıyken pişirmeyi sevdiğin tariflerden bazıları nelerdir?
GIADA DE LAURENTIIS: Makarna en kolay olanıdır çünkü boş bir tuvaldir ve ona her şeyi ekleyebilirsiniz. Makarna, kızım da dahil olmak üzere birçok çocuğun düzenli olarak isteyeceği bir şey. Bu yüzden kurnaz ve yaratıcı olmalısınız, bu yüzden her seferinde aynı yemek olmaz. İnsanları ağırladığınızda tavuk güvenli bir bahistir ve çok pişirdiğim üçüncü tarif iseköfteler.
Hepsi ertesi gün sürecek yemekler, bu yüzden akşam yemeğinde köfte yaparsam, kızım için kampta veya okulda köfteli sandviç yapabilirim. Bu yüzden her zaman düşünüyorum Tamam, akşam yemeği için harika olan ne ama ertesi gün aynı malzemeleri kullanarak bir yemeği yeniden keşfedip yeniden yaratabileceğim harika bir şey olacak mı?
MD: Yazın en sevdiğiniz makarna yemeklerinden bazıları nelerdir?
GDL: Makarna için, yazın sadece sosları değiştiririm. En sevdiğim makarnalardan biri yaz aylarında tarifler benim limonlu spagetti. Sadece zeytinyağı, limon suyu, limon kabuğu rendesi, fesleğen ve parmesan peyniri. Parmesan peyniri yüzünden neredeyse kalın bir salata sosu gibi. Sadece makarnayı pişiriyorum, üstüne dolduruyorum ve makarna suyunu ekliyorum. Üstüne istediğiniz herhangi bir protein ekleyebilirsiniz - karides, tavuk veya sığır eti. Bu benim tercihlerimden biri çünkü çok hızlı, kolay ve dışarısı sıcak olduğunda mutfakta çok fazla zaman almıyor.
Ve diğer yaptığım taze domatesli makarnam. Taze domates alıyorum, rendeleyin üzerine sarımsak, fesleğen, tuz ve karabiber ekliyorum. Ve biraz oturmasına izin verdim. Bir tavada pişirebilir veya üzerine sadece sıcak makarna ekleyebilirsiniz, sonra mozzarella ekliyorum.
MD: Bazıları peyniri deniz mahsulleriyle karıştıramayacağınızı söylüyor. Makarna yaparken işlememeniz gereken diğer gerçek suçlar nelerdir?
GDL: İnanıyorum ki peynir ekleyebileceğinize Deniz ürünü içeren makarna. Bu eski bir eşin hikayesi gibi. Makarnanıza asla yapmamanız gereken bir şeye gelince, makarna suyuna yağ ekleyeceğini söyleyebilirim. Bu büyük bir hayır-hayır. Yağ eklerseniz sos asla makarnaya yapışmaz. Sadece sonsuza kadar fırlatacaksın ve hiçbir şey olmayacak - sos her zaman tavanın dibinde veya yemeğin dibinde bitecek. Bence insanlar, makarna pişirmek için ne kadar su gerektiğinin farkında değiller, böylece birbirine yapışmaz, ancak yeterince büyük bir tencerede yeterince su ile pişirirseniz, birbirine yapışmaz. Yağa ihtiyacın yok.
MD: Bir sonraki seviye makarna yapma sırrınız nedir?
GDL: Öncelikle, her zaman yeterince tuz ekleyin. makarna suyu. Çok fazla tuz. Çünkü makarna çeşnilendirmek için ilk yer su içindedir. Yani çok fazla tuz eklediğinizi düşünüyorsunuz ama bu asla yeterli değil. Gerçekten tatlandırmalısın. İkincisi, sosu her zaman biraz makarna suyuyla bitiriyorum çünkü o glüten ve bu yapışkanlık sosu bağlayan şeydir. Ve üçüncü olarak bitiriyorum sızma zeytinyağı ve taze rendelenmiş Parmigiano-Reggiano. Bunlar benim üç anahtarım: makarna suyu, zeytinyağı, Parmigiano-Reggiano. Ve sonra, fazladan bir dakikanız varsa, üstüne biraz limon kabuğu rendesi tüm tatları ve aromaları patlatır.
MD: Her sosun kendine özgü makarna şekli olduğu doğru mu, yoksa karıştırmaya ve eşleştirmeye inanıyor musunuz?
GDL: Geleneksel olarak evet. Her sos servis etmek için kendine ait doğru makarnası vardır ve bunun çoğu eriştenin düzlüğü, çıkıntılar veya sosun sıkışmasını istediğiniz bir delik olup olmadığı ile ilgilidir. Yani evet, belli kurallar var ama günün sonunda, çocuğunuz olduğunda, kurallar her zaman geçerli değildir. Kızımın şekli seçmesine izin verdim ve bu geleneksel doğru şekil olmasa bile yine de yapıyorum. Bir ebeveyn olarak, bu kurallardan bazılarına izin vermelisiniz ve çocuklarınızın makarna pişirip yemekten zevk almasına izin vermelisiniz - ve bunun bir kısmı da onların seçmelerine ve seçmelerine izin vermektir. Bazen onu etkileyeceğim ve belirli bir makarna şekli özel bir sosla, ama çoğu zaman, sosların makarna şekilleriyle nasıl çalıştığına dair kendi düşünceleri var, bu yüzden birlikte keşfediyoruz ve bu kuralları bırakıyorum.
MD: Kızınızın her zaman istediği favori bir makarna var mı?
GDL: Evet, rigatoni'yi seviyor - çıkıntıları olan yarısını seviyor, bu arada onları bulmak her zaman en kolay değil. Ve Bolognese ile yapıyorum. O et ve et soslarına bayılıyor. Genellikle karıştırırım — Bolognese'yi kuzu, domuz eti, sosisle yaparım — her seferinde değiştiririm.
MD: Söyleyin bana, son dakikada harika makarna hazırlayabilmek için herkesin kilerinde olması gerekenler nelerdir?
GDL: Farklı şekillerde kurutulmuş makarna, iyi zeytinyağı, hamsi ezmesi, zeytin, pul biber, baharat için Calabria biber salçası ve sarımsak.
MD: İnanılmaz makarna yapmak için ihtiyacınız olan bazı temel unsurlar nelerdir?
GDL: Bir harikaya ihtiyacın var Peynir rendesi elbette, çünkü buna ihtiyacın olacak ve bu benim çokça kullandığım bir şey. İyi bir makarna çatalı, makarnayı gerçekten iyi bir şekilde alıp fırlatmaya yardımcı olur - yani bu gerçekten çok iyi. Altı ila sekiz litre su alabilen büyük bir tencereye ihtiyacınız var. Bence bu her zaman sahip olmak için harika bir şey çünkü birbirine yapışmadan makarnayı gerçekten iyi pişirmenize izin verecek. Ve sonra her zaman bir tane derim keskin şef bıçağı. Çok fazla bıçağa ihtiyacınız yok, ancak elinizde gerçekten iyi hissettiren ve kontrolü sizin elinizde olan iyi bir bıçağa ihtiyacınız var.
MD: Bazı insanlar sıfırdan makarna yapmanın göz korkutucu olduğunu düşünüyor. Bunları başlatmak için bir numaralı ipucunuz nedir?
GDL: Hiç el yapımı makarna yapmadıysanız, ben makarna tabakaları satın alıp mantı kesicileri kullanarak tartarım. Dolguyu sıfırdan yapın ve ardından hamur yapmak yerine mantı oradan yapın. kazıyarak süreci anlamaya başlayabilir ve finalin tadını çıkarmaya başlayabilirsiniz. ürün.
Bunun o kısmında ustalaştıktan sonra geri dönersiniz ve sıfırdan makarna hamuru yaparsınız. İnsanlara her zaman önce toplanmalarını, montajda rahat olmalarını, montajdan keyif almalarını ve sonra geriye doğru hareket etmelerini söylüyorum. Hiç sıfırdan makarna hamuru yapmadıysanız ve nihai sonucun nasıl hissettireceğini bilmiyorsanız, işe yaramayacaktır.
MD: Şu anda sevdiğiniz bazı beklenmedik içerik eşlemeleri nelerdir?
GDL: Şu anda, ricotta peyniri, Parmesan ve jambonu birlikte seviyorum ve tatlı bezelye ve ricotta dolgusunu seviyorum. Bunlar şu anda benim iki favorim. Restoranda bezelye pesto tortellini yapıyoruz, ayrıca prosciutto ve ricotta dolgusu yapıyoruz. Ve sonra, özellikle yaz aylarında gerçekten popüler olan üçüncüsü, mascarpone ve fesleğenli ıstakoz - bir dolgu için gerçekten nefis bir kombinasyon.
Giada De Laurentiis'in Calabria Acılı Soslu 4 Peynirli Mantı
De Laurentiis, “Kızım Jade bu sosu seviyor” diyor. "Zaman kazanmak için, hamuru sıfırdan yapmak yerine, yarım kilo taze makarnayı takas edebilirsiniz."
Porsiyon: 2 ila 4
Makarna malzemeleri
1 1/2 su bardağı çok amaçlı un, ayrıca toz alma için daha fazlası
1/2 su bardağı irmik unu
Oda sıcaklığında 2 tam yumurta artı 3 yumurta sarısı
1 yemek kaşığı. gerekirse zeytinyağı.
1 1/2 su bardağı çok amaçlı un, ayrıca toz alma için daha fazlası
1/2 su bardağı irmik unu
Oda sıcaklığında 2 tam yumurta artı 3 yumurta sarısı
1 yemek kaşığı. gerekirse zeytinyağı.
Oda sıcaklığında 3/4 fincan taze tam yağlı ricotta peyniri
1/4 su bardağı artı 2 yemek kaşığı. oda sıcaklığında paketlenmiş iri rendelenmiş mozzarella peyniri
2 yemek kaşığı. mascarpone peyniri, oda sıcaklığında
2 yemek kaşığı. oda sıcaklığında rendelenmiş Parmesan peyniri
2 yemek kaşığı. kurutulmuş ekmek kırıntıları
Bir tutam taze rendelenmiş hindistan cevizi
1/2 çay kaşığı. koşer tuzu
Bir tutam taze çekilmiş biber
1 yumurta, hafifçe çırpılmış.
Doldurma malzemeleri
Oda sıcaklığında 3/4 fincan taze tam yağlı ricotta peyniri
1/4 su bardağı artı 2 yemek kaşığı. oda sıcaklığında paketlenmiş iri rendelenmiş mozzarella peyniri
2 yemek kaşığı. mascarpone peyniri, oda sıcaklığında
2 yemek kaşığı. oda sıcaklığında rendelenmiş Parmesan peyniri
2 yemek kaşığı. kurutulmuş ekmek kırıntıları
Bir tutam taze rendelenmiş hindistan cevizi
1/2 çay kaşığı. koşer tuzu
Bir tutam taze çekilmiş biber
1 yumurta, hafifçe çırpılmış.
Sos için malzemeler
1 kavanoz Giada De Laurentiis Calabrian Chili Pomodoro Makarna Sosu
Koşer tuzu
Zeytinyağı sıçraması
Servis için rendelenmiş parmesan peyniri
Yırtık taze fesleğen yaprağı (isteğe bağlı)
Talimatlar
Makarna yapmak için büyük bir kapta çok amaçlı ve irmik unlarını karıştırın. Ortada bir çukur açın ve bütün yumurtaları ve yumurta sarılarını ekleyin. Çatal kullanarak yumurtaları kırın; sonra yavaş yavaş kuyunun kenarlarından karışıma un çekmeye başlayın.
Hamur çatalla karıştırılamayacak kadar sertleştiğinde ellerinizle karıştırmaya geçin. Hamuru 1 çorba kaşığı kadar ekleyerek bir araya getirmek için ellerinizi kullanın. Hamur çok kuruysa zeytinyağı.
Hamuru hafifçe unlanmış bir çalışma yüzeyine aktarın ve 8 ila 10 dakika pürüzsüz ve esnek olana kadar yoğurun. Hamuru streç filmle sıkıca sarın ve oda sıcaklığında en az 30 dakika veya 2 saate kadar dinlendirin.
Hamuru 4 eşit parçaya bölün. Hamur parçalarından birini çok amaçlı un ile hafifçe tozlayın. Bir oklava kullanarak, hamuru yaklaşık 1/2 inç kalınlığında ve makarna makinenizden daha geniş olmayan bir dikdörtgen şeklinde açın. Makarna makinesinin en geniş ayara getirilmesinden başlayarak hamur parçasını merdanelerden geçirin. Hamuru üçe katlayın ve iki kez daha geçirin. Makarnayı makineden geçirmeye devam edin, her seferinde ayarını bir çentik azaltın. Hamur merdanelere yapışırsa biraz un serpmeniz gerekebilir. Makarna 1/16 inç kalınlığa gelene kadar sarmaya devam edin — çoğu makarna makinesinde 4 veya 5 olarak ayarlayın. Yapışmasını önlemek için kesilmiş makarnanın üzerine biraz daha un serpin. Kalan hamurla tekrarlayın.
Dolguyu yapmak için orta boy bir kapta ricotta, mozzarella, mascarpone, Parmesan, galeta unu, hindistan cevizi, tuz ve karabiberi karıştırın. Kenara koyun.
Mantıyı birleştirmek için, makarna yapraklarının birinden her biri yaklaşık 10 inç uzunluğunda ve 3 1/2 inç genişliğinde 2 dikdörtgen hamur kesin. Dikdörtgenlerden birini hafifçe unlanmış bir çalışma yüzeyine yerleştirin ve bir bıçak kullanarak hamuru 3 1/2 inç kareler halinde hafifçe işaretleyin. Her karenin ortasına yaklaşık 1 yemek kaşığı dolguyu koyun. Bir pasta fırçası kullanarak, çırpılmış yumurta ile makarna yaprağının açıkta kalan alanlarını hafifçe fırçalayın. İkinci makarna yaprağını birincinin üzerine yerleştirin, kenarlarını hizalayın ve hava ceplerini çıkarmak için her dolgu höyüğünün etrafına parmaklarınızı kullanarak bastırın. 2 3/4 inçlik yuvarlak mantı damgası kullanarak, her bir dolgu höyüğünün etrafını ayrı turlar yapmak için kesin. Mantı 2 saat öncesinden yapılabilir. Unlu bir mutfak havlusunun üzerine tek kat halinde koyun, üstlerine hafifçe un serpin ve başka bir havluyla örtün.
Orta ateşte büyük bir sote tavada makarna sosunu tamamen ısınana kadar ısıtın. Isıyı çok kısın ve mantı pişirirken sosu sıcak tutmak için tavayı kapatın.
Ve şimdi Gordon Ramsay, sonraki seviye makarna için.