Salça


||Bu maddedeki bazı bilgilerin kaynağı belirtilmemiştir.|
Salça yazları daha bol ve lezzetli olan sebzelerin kışın kullanılmak üzere saklanması amacıyla yapılır. Salça geleneksel olarak açık havada güneş altında bekletilerek kurutulur. Ancak konserve olarak firmalar tarafından üretilen salça genelde fırınlarda ısı etkisiyle kurutulmaktadır.
Salça domatesin kullanıldığı bütün yemeklerde kullanılabilir. Ayrıca salçayı sulandırarak domates suyu haline getirerek kullanmak da mümkündür. 2 tür salça üretim yolu vardır.
1- Sıcak İşleme: Domatesler parçalanır. Elde edilen mayşe hemen ısıtılıp ve palperde pulp haline getirilir. Bu yöntem sıcak işlemedir.
2- Soğuk İşleme: Domatesler parçalanır. Elde edilen mayşe palperden geçirilip pulp ısıtılır. Bu yöntem de soğuk işlemedir.
İki yöntemin de avantaj ve dezavantajları vardır. Sıcak yöntemde mayşe aniden ısıtılmakta ve pektolitik enzimler inaktif hale gelmektedir. Ayrıca çekirdek evinde Bulunan zamk maddeleri ve kabuktaki renk maddesi ısı ile salçaya geçtiğinden kıvamlı ve güzel renkli bir saçla meydana gelir. Ama çekirdekten geçen bazı maddeler salçanın tadını ve lezetini bozarak hafif acımsı tat oluşturur. Bunu engellemek için soğuk işleme yöntemi kullanılır. Soğuk işlemede ise, kaba palperden geçirilip çekirdek ayrıldıktan sonra ısıtılıp ardından palpere gönderilip inceltilir. Parçalamadan sonra ısıtmaya kadar geçen zamanda pektolitik enzimler pektini parçalar ve çekirdek evindeki zamksı maddeler de salçaya az geçtiğinden salçanın lezzeti daha iyi olur ama az kıvamlı bir salça oluşur.