Genellikle Oaxaca’daki tortillalar çok incedir, ancak melaslar biraz daha kalındır. Ailesi ülkenin en iyi Oaxacan restoranlarından biri olan Guelaguetza’nın sahibi olan Bricia Lopez, hâlâ zayıf ama biraz sıska olduğunu söylüyor.
Bunları yağ ve doku için aciento, avokado yapraklarıyla püre haline getirilmiş ve daha sonra yeniden kızartılmış siyah fasulye, Oaxaca peyniri ve kırmızı salsa ile katmanlayan Lopez, “Memelalar aslında kenarlarına sıkıştırdığımız daha kalın bir tortilladır” diyor. Doğrudan tavadan sıcak olarak servis edilirler, lezzetli kahvaltı yiyecekleridirler.
Lopez şöyle diyor: “Harika bir memelanın sırrı, onu çevirdiğimizde onu kıstırmaya başlamamız ve sonra onu doğrudan komalde hazırlamanızdır. Tüm yağlar, tüm peynirler ve tüm salsaların bir araya gelmesi gerekiyor.”
Lopez’den bir ipucu: Aciento’nun harika bir alternatifi ördek yağıdır. “Yani, bu ördek yağı ve bundan kim hoşlanmaz ki?”