Dr.William Beaumount tarafından yapılan bir seri araştırma, mide salgılarının besinleri sindirmeye yardımcı olduğu göstermiştir. Proteinin sindirimi iki evrede meydana gelir. Birincisi midede, ikincisi ince bağırsakta olur.
Besin mideye girdiği zaman ağızdaki tüktük bezlerinin salgılarından dolayı pH’ı baziktir. Fakat büyük protein moleküllerinin parçalanması için asit bir ortam gereklidir. Mide duvarındaki salgı hücrelerinin bazılarının HCI salgılaması mide enzimlerinin etkisiyle protein sindirimini başlatır. Midedeki proteinaz enzimine pepsin denir.
Salgı hücreleri tarafından salgılanan HCl’nin yoğunluğu fazla ise canlı dokular için zararlı olabilir. Mide duvarı hücrelerinin bundan zarar görmemesinin sebebi salgılanan asitin midedeki besin karışımı tarafından hemen seyreltilmesinden dolayıdır. Mide duvarındaki bazı hücreler devamlı olarak mukus salgılarlar. Mukus mide duvarını kalın bir tabaka halinde kaplayarak hücreleri asitten korur. Midede asiti seyreltecek besin bulunmazsa, mide hücreleri zarar görebilir.
Besin mideye girince , bazı hücreler gastrin denilen bir hormon çıkarmak için uyarılır. Bir kimyasal haberci gibi hareket eden gastrin kan dolaşımına girer ve HCl sağlayan diğer mide hücrelerini uyarır. Bazen midede asit salgılanmasını kontrol eden mekanizma bozulur. Besin bulunmadığı zaman da asit salgılanabilir ve mide duvarındaki bir bölge aşınabilir. Bu şekilde yaralanmış kısma ülser denir.
HCl midede büyük moleküllerin parçalanması için gereklidir. Protein moleküllerinin peptit bağlarını parçalayan enzim pepsindir. Pepsin hücreler tarafından pepsinojen olarak adlandırılan etkisiz şekilde salgılanır ve sonra HCl pepsinojeni etken pepsine dönüştürür.
Midenin salgı hücreleri tarafından pepsinojen salgılanması gastrinin etkisiyle kontrol edilir. Gastrin HCl salgılanmasını kontrol eden hormondur. Daha sonra pepsinojenin pepsine dönüşü pepsinin çok az miktardaki molekülleri ile hızlandırılır. Böylece midede besinin varlığı ile gastrinin salgılanması, HCl’in meydana getirilişi ve pepsinojenin pepsine dönüştürülmesi birbiri ile ilgili olaylardır. Mideye besin girişi, sindirim basamaklarından birinin başlamasına sebep olur.
Pepsin büyük protein moleküllerinin peptit bağlarını parçalayarak bunun daha küçük polipeptit moleküllerine ayırır. Bu küçük polipeptit molekülleri birbirleri ile bağlanmış çok sayıda amino asitleri kapsar. Daha ileri parçalanma ile bütün peptit bağlarının kopması ince bağırsakta olur.