"ben seni öyle sevdim, öyle sevdimben seni öyle sevdim, böyle mi sevdim"
Bülent Ortaçgil'e inat kategorize edeceğiz bu yazıda. Arabica, americano, sumatra, filtre kahve vs. Bu kavramlar o kadar birbirine karıştırılıyor ki, insanlar bir kahve türünden bahsederken o türün diğer türlerden hangi özelliğine göre ayrıldığını bilmiyorlar bile. Bu yazıda kahveyi hangi kriterle göre hangi sınıflara ayırmamız gerektiği konusunda basit bir karşılaştırma yapacağız.
Kahveler en genel hali ile aşağıda dört maddede yer alan özelliklerine göre farklılaşırlar:
1. Kahve ağacının yetiştiği coğrafyaya göre kahveler
2. Çekirdek türüne göre kahveler
3. Pişirme yöntemine göre kahveler
4. Hazırlanma ve servis edilme yöntemine göre kahveler
Yani bir kişi çıkıp da "ben Arabica kahve sevmiyorum, Brezilya kahvesi seviyorum, onun espressosu güzel oluyor" derse biliniz ki bu kişi İlber Ortaylı'nın dediği gibi ne cahil ne de bilgili bir insandır, yarı cahildir. Bir kahvenin Arabica olması o kahvenin çekirdek türüne göre bir sınıflandırmadır, fakat Brezilya kahvesi olması kahvenin kökenine ilişkin bir sınıflandırmadır. Hatta daha da fazlası, Brezilya'da üretilen kahvenin %90'dan fazlası Arabica tipi çekirdektir. Ve benim şahsi damak tadımı sorarsanız, salt Brezilya çekirdeklerinden çekilmiş - yani başka çekirdeklerle harmanlanmamış - bir espresso da hiç güzel olmaz.
1. Kahve ağacının yetiştiği coğrafyaya göre kahveler
En kaba hali ile 3 farklı coğrafyaya ayırabiliriz.
a. Latin Amerika'da yetişen kahveler: Genel karakteristiği yumuşak içimli ve orta gövdeli olmasıdır.
b. Uzak ve Güney Doğu Asya ve Pasifik'te yetişen kahveler: Topraksı bir aromaya sahiptirler. Benim de favorilerimden biri olan Sumatra kahvesi, Endonezya'da yetişiyor olup bu grupta yer almaktadır.
c. Arap Yarımadası'nda yetişen kahveler: Meyvemsi ve narenciyemsi aromalara sahiptirler.
d. Afrika kıtasında yetişen kahveler: Güçlü bir aromaya sahip olduğu için genellikle harmanlanmadan tek orijinli çekirdekler halinde satılırlar.
2. Çekirdek türüne göre kahveler
İki farklı çekirdek türünden bahsedebiliriz.
a. Arabica tipi kahve çekirdeği: daha yumuşak bir içime sahiptir; yetişebilmesi için ılık ve tropikal iklime ihtiyacı vardır.
b. Robusta tipi kahve çekirdeği: Arabica'ya göre daha sert ve yoğun bir aroması vardır.
----------------------------------------------------------------
3. Pişirme yöntemine göre kahveler
a. Espresso: İnce çekilmiş, koyu kavrulmuş ve sıkıştırılmış kahvenin içinden yüksek basınçlı suyun geçirilmesi yöntemi ile kahvenin öz tadına en yakın olan kahve türüdür. İtalyanca presslenmiş anlamına gelmektedir. Espresso ile hazırlanan latte, cappuccino, americano vb. kahve çeşitleri için şu blog yazısına bakınız: Intro: Espresso ile Hazırlanan Kahve Türleri
b. Filtre Kahve: Suyla kahvenin yüksek sıcaklıkta bir arada tuttulup, demleme sonrası kahvenin posasının sudan ayırıldığı kahve türüdür. French press ve filtre kahve makinesi ile hazırlanmış kahve bu gruba aittir.
İşin aslı Türk kahvesi, mırra vs. bir çok kahve türü bu listeye eklenebilir ve liste uzayabilir. Önemli olan bir kahveyi pişirme yöntemine göre isimlendiriyorsak bunu çekirdek türünden veya kahvenin yetiştiği coğrafyadan bağımsız olarak yapmamız gerektiğini bilmemizdir.
----------------------------------------------------------------
4. Hazırlanma ve servis edilme yöntemine göre kahveler
Espresso ile hazırlayabileceğiniz 10'larca farklı kahve vardır. Önemli olan espressoyu suyla mı, sütle m, köpükle mi ya da kremayla mı ne ölçülerde birleştireceğiniz veya ne sırayla hazırlayıp üzerine dondurma ekleyip eklemeyeceğinize göre bile değişen 100'lerce kahve hazırlanış ve servis türü vardır. En çok bilinenleri için Intro: Espresso ile Hazırlanan Kahve Türleri isimli yazıya bakabilirsiniz.
-----------------------------------------------------------------