Şarap yapım işlemi aslına bakarsanız kolay ve basit bir işlemdir ve alkol fermantasyonu ile başlar. Bu aşama iki şey gerektirir: şeker ve maya. Fermantasyon sırasında mayalar, yalnızca şekeri alkole dönüştürmezler ayrıca şarap aromasına katkıda bulunan ester ve diğer bileşikleri üretirler. Üzüm kabuklarından tat ve renk maddelerinin şıraya geçmesi de fermantasyon sırasında gerçekleşir.
Tüm sürece yukarıdan bir bakarsanız sonuçta elde ettiğiniz sıvı içersinde %14-15 alkol, %80 su, %4-5 diğer maddeler bulunmaktadır. İşte farkı yaratan bu en az oranda olan diğer maddelerdir. Tüm dünya üreticileri bu oranı mükemmel hale getirmek için çalışırlar ve bu da birçok farklı parametrenin bir araya gelmesiyle uzun bir süreç içersinde oluşur.
Büyük Gizemi Aydınlatmak
Matt Kramer
Maya ve Fermantasyon
Şarap Yapımında Doğal Maya, Kültür Mayası Kullanımı Karşılaştırması
- Büyük ölçeklerde üretilen şaraplar genellikle kültür mayaları kullanılarak üretilir.
- Mümkün olduğunca sorunsuz işleyen, şıradaki tüm şekeri alkole çevirebilen ve bir an önce tankı bir sonraki dolum için boşaltan bir maya türü seçilir.
- ‘Kültür Maya Fermantasyonu’ olarak günümüzde, her biri farklı özellikte 50’i aşkın maya türü endüstriyel olarak üretilmektedir.
- Üretimin kontrol altına alınmasını sağlamanın yanında bazı üretim aşamalarının daha kolay gerçekleşmesini sağlayan özelliklere de sahipler.
- Örneğin, bazı maya türleri fermantasyondan sonra dibe hemen çöken ağır tortu üretirler. Böylelikle aktarmalar ve durultma işlemleri daha kolay gerçekleştirilir.
- Kültür mayaları fermantasyonu hemen başlatırlar.
- Sıkı bir kontrol olanağı sağlayarak, şarap üreticilerinin belirlenen özelliklerde şarap üretmelerine olanak verirler.
- Bazı şarap türleri için üreticinin belirli özelliklere sahip bir maya türü seçmesi gerekir. Örneğin, şampanya için düşük sıcaklıklarda fermantasyon yapma yeteneğine sahip bir maya ile çalışmak gerekir. Böyle bir seçim yapabilmek ancak ve ancak kültür mayaları ile çalışıldığında mümkün olabilir.
- Kültür mayası ile çalışan küçük üreticiler, farklı maya türleri, farklı sıcaklık ve fermantasyon süreleri deneyerek şarabın tat ve aroma özelliklerini geliştirme şansına da sahipler.
- Fermantasyonu başlatma hızına ve alkol toleransına dikkat edilerek seçilen bir maya türü, şıradaki tüm şekeri istenmeyen yan ürünleri (uçar asit ve sülfit bileşikleri) en az miktarda üreterek alkole çevirebilir.
Doğal Mayalar
- Doğal fermantasyon, üzümün kabuğunda bulunan doğal mayalar sayesinde kendiliğinden başlar. Bazen bu başlama süre 1 haftayı bulabilir.
- Nüfus olarak doğal mayaların sayısı başlangıçta kültür maya nüfusu ile karşılaştırıldığında çok düşüktür.
- Şıradaki şekerin tamamı tüketilmeden fermantasyonun durması çok tehlikelidir. Çünkü mayaların gelişimi durunca karbondioksitin koruyucu etkisi de ortadan kalkmış olur. Ayrıca, kapılar zararlı maya ve bakterilerin saldırılarına açık hale gelir.
- Şaraba zararlı organizmalar, şıradaki artık şekeri tüketerek şırayı şarap dışında herhangi bir şeye dönüştürebilirler.
- Bir kısmı çok yüksek miktarda uçar asit (asetik asit) üretir ve şarapta sirkemsi bir ekşilik oluşur.
- Bazıları, şarabın bozulmuş yumurta gibi kokmasına neden olan hidrojen sülfür gazı ortaya çıkarır.
- Yüksek pH’larda fermantasyonun başarısızlıkla sonuçlanma olasılığı yüksektir. Çünkü düşük asitlik (yüksek pH) şaraba zarar bakterilerin gelişimini tetikler.
- Doğal maya fermantasyonun risklerini azaltmak için doğru topraklarda yetişen doğru üzüm cinsinin kullanılması yani yüksek asit, düşük pH’a sahip üzümler ile çalışmak gerekir.
- Hasat zamanı yağan yağmur üzüm kabuğundaki doğal maya nüfusunu azaltır.
- Bunu takip eden çürüme, fermantasyon başlamadan önceki durgun zamanda bakteri ve küflerin hızla üremesine ve şarabın tamamen mahvolmasına neden olur.
- Doğal maya fermantasyonundaki düzensizlikler yüzünden her fıçının çok yakın takip edilmesi gerekir ve bu da büyük ölçekte çok pratik değildir.
- Saldırgan ve kuvvetlidirler.
- Fermantasyonu hemen başlatırlar.
- Sabit aktiflikte, kararlı ve çalışkandırlar.
- Fermantasyonun başrol oyuncusudurlar.
- Kükürde karşı yüksek toleransı, sınırlı besin ihtiyacı gibi değişik olumlu özelliklere sahiptirler.
- Kültür mayaları doğal mayaların izolasyonu yoluyla üretilirler. Genetiği değiştirilmiş organizmalar (GDO) değildirler.
- Hassas ve kırılgandırlar.
- Fermantasyonu geç başlatırlar.
- Yavaş çalışırlar.
- Yüksek alkol ve kükürde toleransları fazla değildir.
- Hassasiyetleri, sıcaklık kontrollü tanklarda ya da yüksek pH’lı şıralarda çalışma yetenekleri açısından değişkendirler.
- Düşük sıcaklıklarda çalışma yetileri düşüktür.
Şarap kalitesine etkileri yönünden karşılaştırma
- Yıllarca süren çalışmalar sonucunda, “Fransız yöntemi” olarak da bilinen üzümün kabuğunda ihtiva ettiği doğal mayalar ile gerçekleştirilen fermantasyon sonucunda ortaya çıkan şarapların gövde ve duyusal özelliklerinde olumlu değişiklikler tespit edilmiş.
- Daha zengin, yuvarlak ve daha hassas özelliklere sahip oldukları kaydedilmiştir.
- Daha düşük diasetil konsantrasyonlarından dolayı daha az “tereyağı” kokusu: Mayalar, tereyağı kokusuna neden olan diasetili azaltan enzimlere sahiptirler.
- Daha düşük miktarda sülfit bileşikleri: Mikrobiyolojik olarak üretilen ve şarabın çürük yumurta gibi kokmasına neden olan sülfit bileşikleri bazı kültür maya fermantasyonlarında doğal mayalarda olduğundan daha fazla üretilir.
- Daha yüksek seviyede kalıntı şeker (1,5 gr/lt, kültür mayalarında 0,9 gr/lt) Böylelikle şarabın yapısal farklılıklarını açıkladığı düşünülüyor.
- Daha yüksek miktarlarda uçar asit (asetik asit).
- Daha düşük miktarlarda tanen: Doğal mayalar şıra ile daha uzun süre temasta bulunduğundan taneni düşürme fırsatını daha fazla bulurlar.
Kadehte fark edilebilir mi?
- Uzun yıllar boyunca doğal maya ve kültür mayaları ile üretilen şaraplarda kör tadımlar gerçekleştirilmiş. Panelistler; profesyonel şarap üreticileri, tanınmış tüketiciler ve acemi tadımcılardan oluşmuştur.
- Doğal maya fermantasyonu ile yapılan şaraplar hiçbir grup tarafından kadehte farklılığı anlaşılamamıştır.
- Her ne kadar şarap bukesi fermantasyon sırasında oluşsa da farklı mayaların aromaya farklı etkileri yalnızca hemen tüketilecek olan genç ve meyvemsi şaraplarda kendini hissettirir.
- Özellikle 6 aydan fazla meşe fıçılarda olgunlaştırılmış şaraplarda mayadan kaynaklanan değişikliklerin fark edilmesi pek mümkün olmamıştır.
Hangi yöntem yaygın olarak tercih ediliyor?
Fransa’da çoğu yerel üretici kültür mayası kullanmayı bir günah olarak görüyor.
- Yunanlılar, Romalılar, Fransızlar yüzyıllarca doğal mayaları kullanarak şarap ürettiler.
- Fransızlar hala doğal mayalarla şarap üretme gibi bir lükse sahip. Çünkü bağları ve şarap üretim yerleri binlerce yıldır doğal mayaları barındırıyor.
- Bu mayaların gerçekleştirdiği fermantasyonlar tahmin edilebilir şekilde sonuçlanıyor. Eğer sizin de üzümleriniz yüzyıllık bir bağdan geliyorsa, üzüm kalitesi ve maya florasının mükemmelliğinden eminseniz, öyle devam edin.
- Eğer mayaların karakterlerinden emin değilsiniz hoş olmayan sürprizlere açık olmanız gerekir.
- Kültür mayasına karşı olan üreticiler şarapların aynılaşmasından endişeleniyorlar.
- Halihazırda piyasada her biri farklı asitlik, kuruluk ve acılık seviyeleri üreten onlarca çeşit kültür mayası var. Çeşitliliği sağlamak isteyen üreticiler çok sayıda bulunan maya çeşitlerinin arasından seçim yapabilirler. Ya da aynı şırayı farklı kaplarda farklı maya türleri ile fermente ederek fermantasyonun sonunda karıştırabilir ve böylelikle çok geniş bir çeşitliliğe ulaşabilirler.
- Doğal mayaların şaraba kattığı olumlu özellikler kısa ömürlüdür. Özellikle 6 ay fıçı olgunlaşmasından sonra tespit edilmeleri çok zordur. Fakat neden oldukları olumsuz özellikler daha uzun süre şarapta etkisini hissettirir.
Üreticiler
“Fermantasyon kendiliğinden zaten başlıyor, doğayı yeniden yönlendirmeye hiç gerek yok, mümkün olduğunca az müdahale edelim az katkı maddesi koyalım”.
“Kaliteyi garanti altına almak için üretimin her aşamasını kontrol altında tutalım”.
- Bazı Eski Dünya üreticileri şarapların bağdan, topraktan gelen eşsiz özelliklerinin ancak doğal mayalar ile uzun süren bir fermantasyon süreci sonucu ortaya çıkacağını ve korunacağını savunuyorlar.
- Avrupa’da klasik eğitim almış çoğu şarap üreticisi bu geleneksel düşüncenin takipçisi.
- Yeni dünyanın kontrol ve kalite odaklı şarap üreticileri fermantasyonu garanti altına almak için kültür mayası kullanmaktan yana.
Sonuç
- Doğal mayalar büyük şaraplar yapmak için olmazsa olmaz bir gereklilik, bir gizem değildir. Yalnızca yap bozun bir parçası, şarabın yapısını zenginleştirme yollarından bir tanesidir.
- Şarap üreticilerinin yüzde ellisinin doğal fermantasyon yönteminin, eserlerini daha ilginç ve iddialı yaptığına inanmaları bu yöntemin kullanımının artarak devam edeceğini gösteriyor.