Stacy Kish
Soğutma sistemleri fazlasıyla yeni bir olgu; hâl böyleyken, insanlar binlerce yıl boyunca yiyeceklerini saklamak için akıllıca yollar bulmak zorunda kaldılar. Bu tür uygulamalar, besinlerden kaynaklanan hastalıklara yol açabilecek ya da gıdanın çürümesine neden olabilecek mikroorganizmaların büyümesini yavaşlatıyordu. Soğutma haricindeki -tuzlama, kurutma, tütsüleme, turşusunu kurma ve fermantasyon gibi- birçok saklama uygulaması, çok uzun bir süreden beridir kullanılıyor.
Bu yöntemler bir yana, eski insanlar artıklarını nasıl sakladılar? İlk avcı-toplayıcıların, kilerlerinin “raf ömrünü” uzatmak için ziyadesiyle yaratıcı yollar kullandığı anlaşıldı.
MAMUT PEŞİNDE
Michigan’da yaşayan iki çiftçi, 2015 yılının bir sonbahar sabahında şaşırtıcı bir keşif yaptı: Bir mamuttan geriye kalan bir pelvis kemiği buldular. Yapılan birkaç telefon görüşmesi ve bir kazının ardından, bir araştırma ekibi sahneyi daha berrak bir hale getiren daha fazla paleontolojik ve arkeolojik kanıtı gün yüzüne çıkardı.
Günümüzden 11 bin yıldan daha uzun bir süre önce, Kuzey Amerika’da mamut sürüleri dolaşmaktaydı. Avcı-toplayıcılar açısından bir Afrika filinin büyüklüğüne sahip bir hayvanı avlamak piyangoyu kazanmak, yani kaybetmek istemeyeceğiniz bir ödül gibiydi. Dolayısıyla, yerli halkın bir kısmı, mamut artıklarını daha sonra kullanmak için saklamak amacıyla göletlere koyuyordu.
Michigan Üniversitesi Paleontoloji Müzesi’nde profesör ve küratör olarak görev yapan Daniel Fisher, Live Science’a verdiği demeçte, “Gölet, et parçalarını saklamak için bir imkân sunar” diyor: “Etrafta bu parçaları seve seve yemek isteyen diğer yırtıcılar ve leş yiyiciler gezinirken, başka ne yapılabilirdi ki?”
Etler, ABD’nin Yukarı Orta Batı bölgesinin buzul çağı sonrası manzarasını sergileyen pek çok küçük ve sığ göletten birine bilerek saklanmıştı. Bununla birlikte, etin korunması süreci yalnızca su sayesinde olmuyordu; bu süreç, büyük oranda suda yaşayan bakterilerin, yani Laktobasillerin sıkı çalışmasının bir ürünüydü. Laktobasiller, anaerobik* solunumun kimyasal bir yan ürünü olan laktik asit üretirler. Bakteriler eti kolonileştirir ve ürettikleri laktik asit kas kütlesini korur. Fisher, ayrıca, saklama sürecine yardımcı olan düşük göl suyu sıcaklığını ve düşük oksijen içeriğini de vurguluyor.
Fisher, avın büyük ihtimalle sonbahar döneminde gerçekleştiğini düşünüyor. Avlanan hayvanlar öldükleri yerde kesiliyor ve yakınlarda bulunan küçük göletlerde büyük parçalar halinde suya bırakılıyordu. Saklanan et, bir sonraki yaza dek yenilebilir halde kalıyordu. Fisher bunu iyi biliyor, zira geyik, kuzu ve hatta at eti kullanarak bazı deneyler yaptı. Buna benzeyen küçük ve soğuk havuzlara batırılmış halde aylar geçirdikten sonra (ve ette yuvalanmış olabilecek zararlı bakterileri öldürmek için pişirildikten sonra) bile, etin hâlâ yenilebilir olduğunu gördü. Fisher, “Laktik asit de eti yumuşatıyor” diyor: “Limburger peynirini andıran güçlü bir koku ve tada sahip. İlginç bir yemek oluyor.”
BATAKLIK TEREYAĞINI VE REÇELİ UZATIN
Yiyecekleri serin tutmak akla yatkın bir davranış ama her insanın arka bahçesinde bir göl bulunmuyordu. Gıdayı gömmek, onu taze tutmak için bir diğer ustaca yoldu. Gömmek, yiyecekleri güneş ışığı, ısı ve oksijenden korur ve bu unsurların hepsi de gıdaların bozulma hızını artırmaktadır. Bataklıklar ilgi çekici bir gömme olanağı sunar. Bataklık, genellikle ‘turba’ adı verilen kısmen çürümüş bitki artıklarından meydana gelen yumuşak ve süngerimsi bir zemine sahip, tatlı su sulak alanıdır. Serin, düşük oksijenli, yüksek asitli ortam, bozulabilir gıdaları korumak için kusursuz bir çevredir.
Kuzey Avrupa’da yaşayan eski uygarlıklar, tereyağı da dahil olmak üzere yiyeceklerini saklamak amacıyla bataklığa koyarlardı. Arkeologlar, su altındaki çamurdan, mumsu, parafin benzeri bir maddeden oluşan büyük parçalar çıkardılar. Araştırmacılar, mumu andıran bu madde üzerinde bazı kimyasal incelemeler yaptıklarında onun bir süt ürünü olduğunu anladılar ve ona “bataklık tereyağı” ismini verdiler. University College Dublin Arkeoloji Okulu’nda yardımcı doçent olan ve Nature dergisinde 2019 yılında bataklık tereyağıyla ilgili bir araştırması yayınlayan Jessica Smyth, “Taze tereyağının barındırdığı yağ, iki ya da üç yıl içinde temel bileşenlere ayrışıyor” diyor: “Geriye bir yığın yağ asidi kalıyor.”
Bataklıklar, ilk tarım topluluklarına, süt ürünleri gibi bozulabilir besinleri daha uzun süre korumaları için bir seçenek sunuyordu. Smyth’in aktardığı kadarıyla, insanların yazın üretilen tereyağını depolamak için bataklıklara gömdüğüne ilişkin etnografik sözlü aktarımlar da mevcut. Burada saklanan tereyağı yenilebilir olsa da çevredeki turbanın keskin tatları üzerine sindiği için bunları barındırabiliyordu.
Smyth, Live Science’a verdiği demeçte, “Bataklık tereyağına bir anormallik ya da çılgınlık gözüyle bakmanız mümkün; fakat büyük ihtimalle yaygın bir uygulamaydı” diyor: “Turbalar, artık dünyadan yok olan tarih öncesi tarım uygulamalarına bakmak için bizlere bir pencere açıyor.”
*Anaerobik solunum ya da oksijensiz solunum, oksijenin olmadığı durumda, enerji üretmek için moleküllerin oksidasyonu (indirgenme) yoluyla enerji (ATP) üretilmesidir. Aerobik solunum (Oksijenli solunum) ile temel farkı, oksijen kullanılmamasıdır.
Yazının orijinali Live Science sitesinden alınmıştır. (Çeviren: Tarkan Tufan)