BUĞDAY UNUNUN ÖZELLİKLERİ
“Un” terimi her tür tahılın toz haline getirilmiş
şekli için kullanıldığından buğday ununu ayırde-
debilmek amacıyla bu bölümde buğday ununu
“beyaz un” olarak adlandırdık.
Genel olarak iki tür buğdaydan söz edilir: Sert
buğday ve yumuşak buğday. Yumuşak buğday
ekmek yapımında, sert buğday ise makarna
yapımında kullanılır.
Başak tanesi üç kısımdan oluşmaktadır:
Dış kabuk (kepek) belirli ölçüde vitamin ve madensel tuzları içerir.
Çekirdek [cenin] kısmı lipid, protein ve vitaminler açısından zengindir.
Tane (endosperm) nişastadan oluşur ve bir miktar da protein ile az ölçüde vitamin ve madensel tuzları içerir.
Modern un fabrikalarında başak tanesi kabuğu temizlenerek un haline getirildiğinden kepekle birlikte en besleyici kısmı, kalsiyum, fosfor ve demirle birlikte içerdiği tüm vitaminler de yok olmaktadır. Değişimler
Un, öğütme sırasında yanlış bir yöntem uygulanması (yüksek ısı unun özelliğini değiştirebilir), yüksek nem ihtiva etmesi ya da gereğinden uzun saklanması gibi nedenlerle değişime
uğrayabilir; mayalanır ya da küflenir. Unun içindeki hayvansal ve bitkisel parazitlerin varlığı, örümcek ağına benzer iplikli topaklardan hemen anlaşılır. Sağlıklı ve taze un oldukça beyazdır; eğer yumuşak buğday unu ise rengi hafifçe bej, sert buğday unuysa çok açık sarıdır. Parmaklar arasına alınıp ezildiğinde yumuşak buğday unu hafif yağlı toz halindedir. Sert buğday unuysa kuru ve iri taneli olup yumuşak buğday ununun aksine güçlükle hamur haline getirilir.