olmaz. tereyağını cosss diye attıysan tava kızgın. o nedenle yavaş yavaş erimez. mantık hatası var. belli ki mutfaktan anlamıyorsun efendilerin efendisi hera efendi. ayrıca tereyağını tek başına atarsan muhtemelen yanar. bunu ancak biz yakmayız. sen yakarsın.
misal bak hemen anlatayım. böylesini başka yerde bulamazsın.
şimdi önce bir dilim antrikot al eline. kalınlığı 1,5-1,75 santim civarı olsun. bunu önce dışarıda bırak. oda sıcaklığında kalsın. iyice gevşesin. yaysın, yayılsın. üzerine dokunduğun zaman elin içine girsin. pamuk gibi bir şey olsun.
al şimdi döküm tavanı. en büyük ocağın hangisiyse yak altını. tavayı üstüne koy. kökle altını. boş boş yansın tava. üstünden dumanlar çıkmaya başlasın. elini tavanın üstüne yaklaşır. dörde kadar say. dört dediğinde elini üzerinde tutamayacak kadar sıcaksa olmuş demektir. çok az zeytinyağı koy. ısı geçirgenliği daha az oluyor diye diğer sıvı yağları önerirler ama sen beni dinle, onları sikleme; zeytinyağı koy. iki-üç dak'ka da öyle kalsın.
şimdi bak. döküm tavayı kafanda dört eşit parçaya böl. sol üst, sağ üst, sağ alt, sol alt. eline de telefonun kronometresini al. hazırla. zeytinyağını da dökmüştün, cayır cayır yanıyor bak tava? başlıyoruz?
eti hiçbir şekilde soslamamıştın. çıplak et. sadece kaya tuzu serp, o kadar. et tuzlanınca sert kalmaz, korkma.
tavanın sol üstüne cosss diye bırakıyorsun. kronometreyi çalıştır. tam 1 dakika orada kalacak. hiçbir şekilde dokunma. kesinlikle ellememen lazım. cozur cozur sesini duyacaksın etin. etin yüzeyi tavaya eşit oranda değsin diye bastırmak falan asla ama asla yok. suyunu saçarsın bak! hiç ellemiyorsun. bir dakika dolar dolmaz al eti. etin altına baktığında tavanın çizgileri yanlamasına bir şerit çekmiş olacak ete. şimdi eti tam 90 derece açıyla sağ üst tarafa at. tam 1 dakika boyunca da burada kalacak. sol tarafa enine atmıştın, sağ tarafa da boyuna atıyorsun eti. aynı yüzeyi. süre bitince al hemen.
ön yüzey bitmeden arkaya geçmiyorsun. geliyoruz etin arka yüzeyine. ön yüzey bitti. sağ alt tarafa at şimdi de 1 dakika boyunca. ve 1 dakika dolduktan sonra da bu sefer boyuna sol alta yine.
neden böyle yaptık? çünkü tavanın ısı kaybeden yerlerinde zaman kaybettirmedik ete.
bak, toplam 4 dakika oldu. sen şu ilk entriyi yazmışsın ya? ondan bile kısa sürede eti mühürledin. aslında böyle de yersin ama yetmez! on numara et yedireceğim sana!
şimdi bu kızartma işlemiyle uğraşmadan evvel fırını aç. 60 dereceye ayarla. ısınsın iyice. ondan sonra bu kızartma işlemine başlarsın. kızarınca da at fırının içine. böylelikle ne olacak? etin gevşeyip yavşak yavşak yayılmasına müsaade etmeyeceğiz. fırının ısısıyla birlikte suyu etin içindeki tüm hücrelere eşit oranda dağılmış olacak.
şimdi biz burayı boşverelim.
döküm tavanın altı hala yanıyor. işte şimdi at ona tereyağını. cosss etsin. bir paket tereyağının üç'te bir'i kadar tereyağından bahsediyorum. üzerine biberiye dök tereyağının... ve 10-15 diş sarımsak at. öyle dilim dilim yapma. kabuklarını soy, bütün bütün içine bırak.
sen bunları yapana kadar 2-3 dakika kaldı et fırında. al eti şimdi. at tereyağının içine. kaşık al bir tane de? tereyağının suyunu alıp alıp etin üzerine döküyorsun. yıkıyorsun eti tereyağıyla... şarıl şarıl yıka. iki dakika kadar da bir ters bir düz burada oyna? al sonra tabağa... biberiyeler üzerine yapışık kalsın. tereyağında kızaran sarımsakları da al tabağına. ekmek at tavanın içine. tavada kalan yağı da o çeksin. al onları da... doooğru sofraya.