Gıda ürünlerinin dağıtımında sıcaklık kontrolü önemli bir faktördür. Sıcaklık, kalite bozulması seviyesini etkileyerek ürün kalitesini etkiler ve potansiyel olarak zararlı bakterilerin (Salmonella ve Escherichia coli gibi) büyümesini etkileyerek ürün güvenliğini etkiler. Dahası, yetersiz sıcaklık kontrolü bir ürünün görünümünü veya dokusunu değiştirebilecek kimyasal reaksiyonlara bile neden olabilir.
Ürün özelliklerinde oluşan bu istenmeyen değişiklikler, gıda ürününün raf ömrünü belirler ve dolayısıyla genellikle bir sıcaklık gereksinimi ile bağlantılıdır. Sıcaklık kontrolü ile ilgili olarak, temelde üç çeşit gıda tedarik zinciri belirleyebiliriz:
1) Donmuş Zincir
2) Soğutulmuş Zincir (Soğuk Zincir)
3) Ortam Zinciri
Dondurulmuş ve soğutulmuş zincir için bir dizi farklı sıcaklık kullanılır:
1) Donmuş zincir ağırlıklı olarak -18°C’de çalışır, ancak dondurma gibi bir ürün, -25°C daha düşük bir sıcaklıkta donmuş bir zincir gerektirir.
2) Soğutulmuş zincir için sıcaklıklar, taze balıklar için 0°C’den, örneğin patates ve muzlar için 15°C aralığındadır.
3) Son olarak, ortam zinciri, konserve mallar gibi sıcaklık kontrolüne ihtiyaç duymayan ürünleri ilgilendirir.
Dondurulmuş ve soğutulmuş zincir içerisindeki sıcaklık seviyeleri, ilgili ürünler için önemlidir. Ancak dondurulmuş, soğutulmuş ve ortamın temel bir sınıflandırması, gıda dağıtım yönetimi literatürü ile ilgili olarak yeterlidir. Bu sınıflandırma, sıcaklık kontrol ve ürün paketlemeyle ilgili üretim ve dağıtım teknolojileri açısından ürünlerin taşınmasında kullanılan temel modları (örneğin, soğutma ekipmanı veya yalıtım ambalaj malzemesi) yansıtır. Ayrıca, bazı ürünler için dondurulmuş bir durumda neredeyse kesilebilir kalite bozulması ile uğraşmanın farklı yollarına karşılık gelir.
Taşıma esnasında ısı transferini ve mikrobiyal büyümeyi araştıran çok sayıda çalışma bulunmaktadır. Bu çalışmalar daha çok son tüketiciye kadar olan lojistik sistemlerini kapsar. Çalışmalar sonucunda karar verilmiştir ki, perakendecilerden alınan soğutulmuş ürünler için nihai tüketiciye büyük bir raf ömrü bırakılmalıdır. Çünkü bu ürünlerin çoğu, çoğu zaman sıcaklığın tavsiye edilen olandan daha yüksek olan ev buzdolaplarında önemli bir zaman harcamaktadır. Bu durumlar da, hızlı bir şekilde kalitede bozulmaya neden olur. Bu nedenle en iyi şekilde gıda üretimi yapılmalı ve akabinde de en iyi şekilde lojistiği sağlanarak gıdanın raf ömrü uzatılmalıdır.
Kaynakça:
Renzo Akkerman / Poorya Farahani / Martin Grunow = Quality, Safety And Sustainability İn Food Distribution:A Review Of Quantitative Operations Management, Approaches And Challenges
Yazar:Gökçe Cömert