

|212. Bölüm |
Sonra, ellerini Rabb'e kaldırıp, dua ederek dedi: «İbrahim'in Allah'ı, İsmail ve İshak'ın Allah'ı, babalarımızın Allah'ı, Allah'ımız Rabb, bana verdiklerine merhamet et ve onları dünyadan koru. Onları dünyadan al demiyorum, çünkü, benim İncil'imi tahrif edeceklere karşı onların şahitlik etmesi gerekiyor. Bunun yerine, onları şerden koruman için dua ediyorum, ki, Senin Hüküm Günü'nde, benimle birlikte, senin ahdini bozan İsrail ailesine karşı ve dünyaya karşı şahitlik etmek için gelsinler. Putatapıcı babaların oğullarına karşı, tam dördüncü soya kadar putatapıcılıktan intikam alan kadir ve gayyûr Rabb Allah, benim Senin oğlun olduğumu yazdıkları zaman, bana verdiğin İncil'imi tahrif edecek olan herkesi Sen ebediyyen lanetle. Çünkü, çamur ve toprak olan ben, Senin kullarının hizmetçisiyim ve hiç bir zaman kendimi senin iyi bir kulun olarak düşünmedim; şundan ki, ben Sana, bana verdiklerin karşısında hiç bir şey veremem. Çünkü, her şey Senindir. Bin nesilde Sen'den korkanlar üzerinde merhametini gösteren Rahim Rabb Allah, bana verdiğin Kelâmı'na inananlara merhamet et. Çünkü, nasıl Sen gerçek Allah'san, benim söylediğim söz de öyle gerçektir. Çünkü, o Senindir. Görüyorsun ki, okuduğu kitapla yazılı olandan başkasını okuyamıyan bir okuyucu gibi konuştum; bana verdiğini işte bu şekilde anlattım.
Koruyucu Rabb Allah, şeytan'ın kendilerine karşı hiç bir şey yapmaması için bana verdiklerini koru; yalnız onları değil, onlara inanacak her şeyi koru.
«Merhameti bol ve zengin Rabb, Hüküm Günü'nde Elçi'nin cemaati içinde bulunmasını kuluna bahşet; yalnızca bana değil, bana verdiğin herkese, onlarla birlikte, tebliğleri sonucu bana inanacak herkese. Ve, Kendin için bunu yap ki Rabb, şeytan Sen Rabb'e karşı böbürlenmesin.»
«Nimetinden kavmim îsrail için gerekli olan her şeyi sağlayan Rabb Allah, dünyayı kendisi için yarattığını Elçi'nle kutsamayı va'd ettiğin yeryüzünün tüm kabilelerini hatırdan çıkarma. Dünyaya merhamet et ve Elçi'ni çabucak gönder ki, düşmanın olan şeytan, imparatorluğunu yitirsin.» Ve, İsa bunu söyledikten sonra üç kez, «Amin, yüce ve rahîm olan Rabb!» dedi.
Ve, ağlayarak karşılık verdiler. «Amin!»; Yehuda hariç, çünkü o hiç bir şeye inanmıyordu.
|Asma Yaprağında Sardalya |
8 küçük sardalya (temizlenmiş)
2 çorba kaşığı natürel zeytinyağı
1 limonun suyu
1 diş sarımsak (ince kıyılmış)
bir tutam tuz
8 taze kekik dalı (ya da 1 tatlı kaşığı kuru kekik)
8 taze (ya da salamura) asma yaprağı (salamura yaprak kullanırsanız, bol sudan geçirip, süzdürdükten sonra kurulamanız gerekir)
Sardalyaları soğuk su altında çalkalayıp bir tülbentin arasına alarak kurulayın. Geniş bir servis tabağına zeytinyağı, limon suyu, kıyılmış sarımsak ve tuzu karıştırıp, balıkları yerleştirin ve çevirerek her yanlarının bulanmasını sağlayın. Sonra tabağı plastik filmle örtüp, buzdolabında 1 saat soğutun (yarım saat geçince, balıkları bir kez daha tersyüz edin).
Önce fırınınızın ızgarasını ısıtın. Tabağı fırından alıp, her balığı bir asma yaprağı üstüne yerleştirerek üstlerine 1 'er taze kekik dalı koyun (ya da biraz kuru kekik serpin).
Sardalyaları yapraklara sarın. Sonra fırınınızın ızgarası altına yerleştirip, her iki yanlarını yaklaşık 3'er dakika (yapraklar yanmamalıdır) ızgara edin.
Asma yaprağına sarılı sardalyaları ızgaradan dikkatle (parçalanmamalı ve açılmamalıdırlar) alıp, ikişer ikişer tabaklara yerleştirerek servis yapın (masada yapraklar açılınca, balıkların deri ye pulları yapraklarla birlikte kalkacaktır).
Not: Bu tarifteki sardalyaların yerine, tirsi ya da küçük tekir balıkları da kullanılabilir.
|Batman Türlü (Tırşık) |
http://www.kulturportali.gov.tr
½ kg. Yağlı kuzu kuşbaşı veya Kemikli et
1 baş sarımsak
1 yemek kaşığı biber salçası veya domates
Kullanılacak yağ. (zeytinyağı vb.)
4 adet orta boy patlıcan
1 kg. Soyulup doğranmamış domates
½ kg. çarliston veya dolmalık biber
Tuz
Tencereye kullanılan yağ ve yıkanmış et konup kısık ateşte çevrilerek yumuşatılır. Daha sonra soyulmuş sarımsak, doğranmış patlıcan ve biber ilave edilip çevrilir. Domates ve tuz ilave edilip sıcak su ilavesiyle pişirilir. (Domatesler su saldığından fazla su konmamalı.)
|Boşnak Böreği |
1 kg un
1 fincan sivi yag
1 yumurta sarisi
Yeterince su
200 gr beyaz peynir
1 demet maydanoz
1 su bardagi sivi yag
Tuz
Unun ortasini açip tuzu, ilik suyu ve bir fincan sivi yagi ilave ederek bir hamur elde edelim. Hamuru 9 esit parçaya bölüp bezeler hazirlayalim. Bezelerden herbirini tabak büyüklügünde açin. Bezelerin üzerine sivi yag sürün. Yufkayi ince açin. Yufkaya kasigin ucu ile sivi yag serpin. Hazirladiginiz peynirli maydanozlu içi yufkaya serpin. Daha sonra yufkayi rulo seklinde sarin. Yaglanmis firin tepsisine ortadan baslamak üzere yufkalari dolayarak yerlestirsin. Üzerine yumurta sarisi sürdügümüz böregi önceden isitilmis firinda kizarana kadar pisirin.
ML® Boşnak Böreği (görsel)
|Büyükfırat Lokantası Bakü |
http://www.buyukfirat.com/
BA Adınız soyadınız nedir?
OC Adım Orhan, soyadım Caferi.
BA Azeri misiniz?
OC Azeri’yim, Büyükfırat Lokantasında yönetici olarak çalışıyorum.
BA Kaç senedir bu işi yapıyorsunuz?
OC 12 senedir.
BA Bakü'de dolaşırken Büyüfırat Lokantasının başka şubelerini de gördüm, kaç tane şubeniz var?
OC 9 tane şubemiz var.
BA Kaç senedir hizmet veriyorsunuz?
OC 96'dn beri, 16 senedir hizmet veriyoruz.
BA Maşallah, sahipleri Türkiyeli mi?
OC Evet Adıyamanlı Hüseyin Büyükfırat
BA Sizin tanışıp işe başlamanız nasıl oldu?
OC 2002 senesinde diğer şubeye garson olarak girmiştim, daha sonra Hüseyin Beyin tercihiyle yükselip şube müdürü oldum.
BA Siz yemek yapmayı, kebap yapmayı biliyor musunuz?
OC İçinde neler var, neler katılır, hepsini biliyoruz.
BA Lezzet sırları nerden geliyor biliyor musunuz?
OC Evet hepsini biliyoruz.
BA Malzemeleriniz nerden geliyor?
OC Bütün malzemeler tek bir yerden geliyor. Gence'de depomuz var, depomuza da bütün Azerbaycan tarım bölgelerinden aldığımız, domatesler, biberler toplanıyor. Bunun dışında yurtdışından yani Türkiye'den gelen mallarımız da var ama büyük çoğunluk Azerbaycan'dan temin ediliyor.
BA Eti nereden temin ediyorsunuz?
OC Eti de sebzeler gibi Azerbaycan reyonlarından temin ediyoruz. Yani etlerimiz tamamen helaldir, doğrudan hayvancılardan alıyoruz.
BA Biz Gürcistan'da lokantalara şüpheyle yaklaştık orada dışarda yemek yememeye çalıştık ama Azerbaycan'da rahatlıkla yemeğimizi yedik. Ama Gürcüler Türklere çok iyi davranıyorlar, bunu da söylemem lazım.
OC Bizim de konukseverliğimiz iyidir özelliklere Türklere karşı daha farklı yaklaşırız.
BA Bu şubede kaç kişi çalışıyorsunuz?
OC Sezona bağlı olarak he şubede 20-35 kişi arası personel çalışıyor.
BA En çok müşterileriniz Azeri mi, Türk mü?
OC Karışık dersek yerinde olur, hepsi de geliyor, ayrıca öğrenciler de çok geliyor, fiyat olarak en uygun ve en lezzetli yemekler bizde.
BA Maşallah Allah işlerinizi devam ettirsin. Günde kaç çeşit yemek çıkartıyorsunuz?
OC Her gün 15-20 çeşit kazan yemeği çıkartıyoruz, bunun dışında kebaplar da var. Bu sayı cumartesi ve pazar günleri biraz düşer ama hafta içi 15 çeşitten az olmaz.
BA Kebap olarak neler var?
OC Adana, Urfa, Karışık kebap, et döner, tavuk döner, iskender var.
BA Siz Türk yemek ve kebaplarından en çok hangisini seviyorsunuz?
OC Et sote, lahmacun severim, Türk ustanın yaptığı döneri severim,
BA Ona Ankaralı usta lazım, dönerin anavatanı Ankara'dır.
OC Bizim döner ustamız Adıyamanlı ama yaptığı döner çok güzel oluyor.
BA Azeri yemek ve tatlıları nasıl, ben çok araştırdım ama fazla bir şey çıkaramadım.
OC Azerbaycan'da yemek "pilavdır" biz buna "aş" deriz. Sizde pilav beyazdır bizde sarıdır.
BA Safran mı koyuyorsunuz?
OC Evet bir de karışık hoşafımız var içinde her türlü meyvenin kurusu olur bunlar beraber iyi gider. Bir de dolmamız var, küçük yapraktan yapılır ve çok güzel olur. Büyük annelerin yaptığı et ve nohut vardır o da çok güzel olur.
BA Fırında mı yapılıyor?
OC Yok normal kazan yemeği, Şekli'de güveç yapılır, yüksek güveç...
BA Testi gibi mi?
OC Evet onun içine koyun eti, kuyruk, patates konularak taş fırında pişirilir.
BA Orhan Bey değerli bilgileriniz için çok teşekkür ederim.
OC Ben de teşekkür ederim.
|ÇAÇA |
İBB Su Ürünleri Hali Müdürlüğü
Sardalye-tirsi ailesindendir. Boyu 6-8 santimetre, Karadeniz'in batısında 13-15 santimetre olanlarına da rastlanır. Besinleri planktonlar ve balık yavrularıdır. Sürüler halinde yasar. Mayıs-haziran arasında üreme yapar. Eti fazla lezzetli değildir. Bu nedenle özel avcılığı yapılmaz. Buna karsın denizlerde ekonomik değeri çök yüksek olan uskumru, palamut, torik gibi balıklar için yem değeri vardır. Kuzey Avrupa Ülkelerinde konservesi çesitli isimlerle pazarlanır. Bu balığın etinin %12 civarı vitamince zengin olan bir çesit yağ içerir. Ege Bölgesi'nde Papalina olarak da adlandırılır.
ÜREME DÖNEMİ: Mayıs, Haziran, Temmuz, Ağustos ayları arasında ürerler.
AV YASAĞI :1 Mayıs-31 Ağustos tarihleri arasında çevirme ağları ile avcılığı yasaktır.
TÜKETİM ŞEKLİ: Bu et konserve yapılabilir, tuzlanabilir, kızartılabilir, ızgara yapılabilir, fırınlanabilir, salamura yapılabilir.
|Erzurum Ketesi |
Biz Ankaralılar kete deyince Erzincan'ı hatırlarız. Erzurum'a gelince bu beldenin ketesinin de şöhretli olduğunu öğrendik.
Şehirde irili ufaklı pek çok kete imalatçısı gözümüze çarptı. Demek ki gerçekten Erzurum mutfak kültürü içinde ketenin de önemli bir yeri olduğunu anladık.
Erzurum'un işlek meydanlarından birinde bulunan, Özvatan Unlu Mamuller fabrikası oldukça büyük, gösterişli ve bol çeşidi olan bir keteci. Yaş pastadan bezeye, tarttan, kuru pastaya, pastacılıkla ilgili her türlü ürünü bulmak mümkün.
İşletmeye girdik ve ustanın kim olduğunu sorduk, usta Günnur Tuncer, 30 çalışanın başı diyebileceğimiz, hamarat, pek çok, unlu mamul çeşidini kısa sürede yapabilen bir zanaatkâr. 40 dakikada 1 tepsi su böreği yapıyor, 2 saatte 100 adet kete pişiriyor.
Biz de atölyeye indik, oldukça düzenli, temiz ama tabi ki, sıcak bir ortam. Günnur hanımı izlerken adeta büyülendik, yuvarladığı her hamur bezesi, sanki fabrikasyon gibi elinden aynı ölçüde çıkıyor. İşini en iyi yapan herkesi taktir ettiğimiz gibi, O'nu da canı-yürekten kutluyoruz.
Günnur Tuncer’i, sıcak fırınından kısa süreliğine ayırdık, bahçede tenteli masalarda kısa ama hoş bir sohbet yaptık.
BA Öncelikle teşekkür ederim, bize vakit ayırdığınız için. Bize kendinizi ve firmanızı tanıtır mısınız?
GT Adım Günnur Tuncer, firmamız Özvatan Unlu Mamuller.
BA Erzurum'un ünlü ketesini siz yapıyorsunuz, biraz keteyi anlatır mısınız?
GT Erzurum ketesi için yağlı hamuru hazırlıyoruz, bezelere ayırıp dinlenmeye bırakıyoruz, içi için de cevizi ve sütü karıştırıyoruz.
BA Tek çeşit kete mi yapıyorsunuz?
GT Keteyi cevizli ve sade olarak hazırlıyoruz.
BA Günnur usta, kaç senedir bu işi yapıyorsunuz?
GT Çocukluğumdan beri yapıyorum, ama 5 yıldır işyerimiz için yapıyorum.
BA Kete yapmayı kimden öğrendiniz?
GT Kimseden öğrenmedim, kendi kendime geliştirdim.
BA Anneniz yapmaz mıydı, ondan öğrenmediniz mi?
GT Tabi ki annem de yapardı ama onunki biraz değişikti, annem tandırda yapardı, keteyi tandırın kenarlarına yapıştırırdı, biz tandır yerine fırında yapıyoruz
BA O daha lezzetli olur değil mi?
GT Tabi tandırda yapılan kete daha lezzetli olur.
BA Burayı ne zaman açtınız?
GT Altı yıl oluyor. Burası ağabeyimin, burada akrabalar çalışıyoruz, yabancı yok.
BA Kaç kişi çalışıyor?
GT 30 kişi varız.
BA Genelde kan bağı olan kişiler mi çalışıyor?
GT Evet.
BA Maşallah çok çeşit ürününüz var, en çok hangi ürününüz tercih ediliyor.
GT Her şey çok iyi gidiyor, ama kete daha iyi gidiyor.
BA Günde kaç kete satılıyor?
GT Günde 250 kadar gidiyor.
BA Bu sayı yaz, kış fark eder mi? Kışın üniversite var, kış sporları var.
GT Çok fark etmez, ancak açtığımızdan bu güne doğru her sene biraz daha artış var. Çünkü Erzurum ketesini yapan bir tek biz varız, başka yerde bulamazsınız.
BA Sizi izledim, çok mahirsiniz, çok hızlısınız, bütün bezeler aynı boyda ve aynı gramajda, bütün bezeleri açtınız dinlenmeye bıraktınız, o dinlenirken içi yaptınız, biraz da içten söz edelim mi?
GT İçinde tereyağı, un karışımına çok az, ama çok az kavrulmuş ceviz içi katılır ve karıştırılır.
BA Hamurunda neler var?
GT Hamurunda; un, yağ, toz şeker, tuz var.
BA Azıcık da maya var, şekeri ne için katıyorsunuz?
GT Çok az maya kullanıyoruz, şekeri de renk vermesi için katıyoruz.
BA En son üzerinde yumurta sarısı...
GT Üzerinde beyazı ayrılmış yumurta sarısı kullanıyoruz.
BA İçinde yumurta yok değil mi?
GT İçinde yumurta yok.
BA Daha çok içli kete mi gidiyor, yoksa sade olan mı?
GT Gerçek kete unlu, cevizli, ama biz müşterinin isteklerini de göz önünde bulunduruyoruz, müşteri sadesini ve sade-cevizli istediği için sade ve sade-cevizli kete de çıkartmaya başladık.
BA Standart Erzurum ketesi unlu ve cevizli olarak yapılır.
GT Evet öyle.
BA Sizin çok güzel su böreği yaptığınızı da öğrendim, bir su böreğini ne kadar sürede yapıyorsunuz?
GT 40 dakikada tamamlayıp fırına atarım.
BA Biraz da su böreğinden söz eder misiniz? Bildiğim kadarıyla hamuruna çok yumurta koyuluyor.
GT Ben 5 kilo gelen bir tepsiye, 10 tane yumurta, yarım limon sıkarım.
BA Limon ne işe yarıyor?
GT Limon suda dağılmamasını sağlıyor, tuz var, başka da bir şey yok?
BA Su koymuyorsunuz, yumurtanın ıslaklığıyla hamuru yoğuruyorsunuz?
GT Su koymuyoruz.
BA Sert bir hamur oluyor?
GT Çok da sert değil.
BA Geleneksel Erzurum su böreğini kaç kat yapıyorsunuz?
GT Evlerde daha farklı olur, ama biz burada 15 katlı olarak yapıyoruz.
BA Erzurumlular evlerinin dışında bu tür şeyleri yemeğe rağbet ediyorlar mı?
GT Evet.
BA Evlerde yapılmıyor mu?
GT Artık çoğunlukla evlerde yapılmıyor. Çalışan bayanlar hiç yapmıyor.
BA Yeni nesil bu geleneksel lezzetleri öğreniyor mu? Siz çocuklarınıza öğretiyor musunuz? Kızınız var mı?
GT Kızım yok, bir oğlum var.
BA Allah bağışlasın, inşallah kızınız da olur ona öğretirsiniz.
GT İnşallah, oğlum da burada çalışıyor.
BA Oğlunuz kaç yaşında?
GT 23.
BA Maşallah oğlunuzu, ben de küçük bir çocuk zannettim. Oldukça gençsiniz.
GT Oğlum burada fırıncılık yapıyor.
BA Eşiniz de burada mı çalışıyor?
GT Yok eşimin farklı işi var.
BA Erzurum mantısının özelliği nedir?
GT Biz burada kendimiz üretmiyoruz, önceleri yaptım, onun özelliği kıyması çiğden konur.
BA Kayseri mantısına göre biraz daha mı büyük?
GT Evet.
BA Şekli nasıl?
GT Normal kare şeklinden bohça gibi kapatılıyor.
BA İşinizi seviyor musunuz? En çok neyi yapmayı seviyorsunuz?
GT Hepsini yapmayı seviyorum, kete yapmayı daha çok seviyorum.
BA Bu kadar keteyi ne kadar sürede yapıyorsunuz?
GT Tek başıma, bir saatten önce bitirir fırına veririm.
BA Maşallah, Günnur usta muhteşemsiniz. Bezeleri tartsam eminim hepsi de aynı gramajda olur.
GT Elimiz alışmış hepside aynı gramda olur.
BA İşinizden memnunsunuz, geleceğe yönelik olarak kendinize işyeri açmayı düşünür müsünüz?
GT Daha önce düşündüm, ama abim beni biraz frenledi, oğlun askere gitsin, gelsin sonra açarsın dedi.
BA Siz de abinizi kıramadınız, ama böyle daha iyi, hiç değilse işletme riski almazsınız.
GT Başkaları da istedi beni, ama abimi bırakıp gitmedim.
BA En iyisi, abinizin yanında daha iyi gözüküyor, hiç değilse müşteri kaygınız, mali kaygılarınız olmaz, bırakın onu abiniz düşünsüz, siz de lezzetli hamur işlerinizi yapın.
GT Evet doğru, onları abim düşünüyor.
BA Abinizin eşi de burada çalışıyor mu?
GT Yok çalışmıyor.
BA Burada çalışmak içi illa kan bağı olacak anlaşılan.
GT Doğru
BA Mantıya dönecek olursak Erzurum mantısı Kayseri mantısından daha büyük dedik, kıyması çiğden konuyor ve biraz yağlıca dedik, peki hamurunda neler var?
GT Un, tuz, başka bir şey yok.
BA Erzurum'un dolması nasıl? Kuru dolması meşhur dediler ama hiç bir yerde bulamadık.
GT Erzurum'un zeytinyağlı yalancı dolması vardır, o da bildiğiniz gibidir.
BA Sizin mutfağınızda pek zeytinyağı kullanılmıyor galiba.
GT Zeytinyağı çok az kullanılır.
BA Margarine mutfağınızda pek yer vermiyorsunuz. Burada kalp damar sağlığı ne durumda?
GT Bizim tanıdıklarımız arasında o tür rahatsızlık yok.
BA Yaş ortalamanız nasıl?
GT 70 civarı.
BA Artvin'de 90-100 yaşlarında çok insan var.
GT Bizde o kadar yaşta çok yok.
BA Siz kaç yaşınızdasınız?
GT Ben 71 doğumluyum.
BA Allah ömür versin. Hayata erken atılmışsınız şimdi 23 yaşında oğlunuz var.
GT Doğru.
BA Çok teşekkür ederiz, işinizi bırakıp bize vakit ayırdığınız için.
GT Ben de sizlere çok teşekkür ederim.
|Eski Ramazanlar |
İnci Beşoğul
Eski Ramazan'lar şehir hayatında büyük bir değişiklik yapardı. Camiler şehri İstanbul kandillerle, mahyalarla ışıklara garkolur, ibadethaneler mü'minlerle dolar, bilhassa teravih namazından sonra şehrin eğlence yerleri canlanırdı.
Çarşılarda büyük bir hareket başlar, dükkânlar en temiz, en güzel mallarla donanır, sergiler açılır, buralarda türlü san'at eserleri teşhir olunurdu. Birçok adetlerini unuttuğumuz eski istanbul'un Ramazan-1 Şerif aylarında çarşılar, dükkanlar bir başka âlem olurdu. Şekerciler basılmış, yaldızlı listeler tertip ederler ve gümüş kaplı zarınedilecek derecede parlak kalaylı küplerini yaptıkları üzüm, ananas, vişne, kızılcık, kayısı, gül, koruk, portakal, turunç reçelle-riyle doldururlardı. Hususi kaplara dahi kumaş, limon, bergamud ve bunun gibi birçok şerbetlerle menekşe, ağaç -çiçeği,, demirhindi, nar ve diğer şuruplar koyarlardı.
Tesbihçiler armudi, tam yuvarlak, uçlu yuvarlak, yanm beyzi yumurta biçimi isimleriyle şekillerini tarif ettikleri nafe, mum, öd, pelesenk, kuka, gül, tırnak, bağa, yeniçıkma, sürtaşı, kehribardan otuzüçlük, doksan dokuzluk teşbihlerini perdaht ve çekmecelere istifa ederlerdi:
Bakkal, tuhafiyeci, tütüncü, kunduracı, terazi, manav, kasap hatta turşucu, kitapçı dükkanlan, kıraathanelerle, kahvehaneler bile başka bir nezafet ile süslenirdi.
Tiyatrolar gerekli tamirlerini yaparak, karagöz, perdesini kurmak hususunda istical eder, panorama, nişan atma, deniz canavan, aslanı, sinematograf, orta oyunu yerleri ayrılırdı. (1)
Ramazan'ı Şerif bir ibâdet, bir bolluk, bereket vebir neş'e ayı idi. Eski İstanbul'lular bu ayın bitmez tükenmez bereketine inanırlar, Allah'ın fakir ve yoksul evlere bile bir ferahlık verdiğini söylerlerdi.
Devlet daireleri, mektepler öyleden sonra açılır, akşama doğru başlar dumanlanır, herkes iftan sabırsızlıkla beklerdi. İftar sofraları eski hayatımızın artık unutulmuş güzelliklerinden biriydi. Bir eski Ramazan sofrasını şu satırlar anlatmaktadır:
(.... En küçüğümüzden, en büyüğümüze kadar on, oniki kişi sabırsızlığımızı duâların kerameti ile gidererek topu nasıl dindar ve hürmetkâr beklerdik. Bembeyaz başörtüleri içinde kadınların oruçtan sararmış yüzleri bir nevi şevkatle ruhanileşirdi. Gözlerini yanı-başındaki saatten ayırmayan erkekler ufak bir sandalye gıcırtısından bile huysuzlanırlardı. Ah o iftar sofralarının güzelliği, çini tabaklar içinde bir çiçek gibi rengarenk duran reçelleriyle, etraflarını birer hilâl gibi olan kokulu yarım simidleriyle âdeta bahçe güllüklerini andırırlardı.
Çorbaların biberli buğusu, kıymalı yumurtaların nefis kokusu odayı iştaha ile çoğaltan bir havayabürürdü. Mermer musluğun yanındaki kayık tabaklarda kabaran dolgun güllaçları kartoplarına benzetirdim. Bakır maşrapalarla billur sürahilere yavaş yavaş boşaltılan sular, içimizdeki hararete âdeta ince bir serinlik çizerdi. Hâlâ beklenen top atılmazdı. Her dakika sanki birleşirdi.
Top patlar patlamaz bütün sofradan bir (Besmele-i Şerif) fısıltısı havalanırdı. Bana en müessir gelen an o an idi. Reçeller simidleri dolanarak çukur tabaklarda çorbaların dumanı tüterek, billûr bardaklardan sular âdeta bir hasretli öpülür gibi içilerek sessiz sedâsız yemek yerdik. Kimi önünden geçerken imrenip aldığı ekmek ayvasını getirirdi. Kimi kendi eliyle yaptığı limonatayı iştihasını tıkayacak kadar çok ve çabuacak içerdi. Falan camideki mukabelecinin sesinden, falan vaizin sertliğinden, o gece gidilecek misâfirlikten lezzetle bahsederlerdi..
Yemek sonlarına doğru bizim sokaktan ekseriya Eyyüp işi küçük davullarını çala çala "Hela sayelasa"cı bir iki çocuk geçerdi. "Ahmediye"deki Karagöz "Kanlı kavağı" oynayacağı gece onlardan biri diğerine:
Hey oğlan bir çeyneği kopardım, gece gidiyorum, sen de gelsene, diye bağırırdı.
Ah bu sesi akıllarına getirse de bizi de yollasalar diye içimiz titrerdi. Gözlerimizde âlevler çaktıydı. Yaşar arkadaşlarına hüzünlü hüzünlü, ağabeyin bırakmıyor ki, "Semiyiye'ye teravihe gidecekmi-şiz" diye cevap verdi.
Hanım ninemiz
Aferin şu çocuğa!. Namazında niyazında bir delikanlı, Allah tuttuğu işi kolay getirsin. Karagöz de çocuklan hergün nesine imiş. İbadet de kötülük de küçük yaşta öğrenilir, demez mi?..
Evin büyüğü gözlerini aça aça:
Ne Karagöz'ü, öyle şeyleri aklınızdan çıkarın küçük beyler diye kesip atırdı. (1)
Orucun sersemliği asıl böyle vakitlerde başımıza çökerdi. Vezir pamaklan boğazımıza dizilir, güllaçlar avurdumuzda büyürdü. (2)
İftardan sonra çocuklar eğlencelere, büyükler teravih namazına giderlerdi. Saraylarda, konaklarda zengin ve kalabalık evlerde teravih namazlan Ramazan için aylık verilen imamlar tarafından büyük bir salonda topluca kılınırdı. Kadınlarla, erkeklerin yerleri kafesli paravanalarla yahud içiçe odalarla birbirinden ayrılırdı.
Geçen asırda ve Abdülaziz devrinde İstanbul'da birinci derecede Beyazid, ikinci Fatih, üçüncü Ayasofya pek kalabalık olurdu. Bu devrin son senelerinde vükelânın rağbeti üzerine Nuruosmaniye'ye hayli halk toplanırdı.
İftarı, teravihden sonra eğlenceler, gezilerle (sahur) takip ederdi. Şehirde Ramazan'ın geldiği davulla ilân olunur, sahur vakitleri mahalle bekçileri oruç tutacakları davullarla uyandırırlardı. Sahur yemekleri de çeşitli olur, bilhassa yaz mevsimlerinde hararet verecek şeylerin yenmesinden çekinilirdi. Hoşaflar şerbetler içilirdi.
Bu ibâdet ayının en şaşaalı geceleri 15. gece ile Kadir gecesi idi. Ramazanların 15'de Topkapı Sarayı'ndaki Hırka-i Saâdet Padişah ve teşrifata dahil zatlar tarafından ziyâret edilir, Kadir geceleri, mü'minlerle dolardı. O gece camilerde (Sakalı Şerif)'de Tekbirlerle, tehlillerle ziyaret edilirdi. (3)
(1) Menakibi İslâm Ahmet Rasim
(2) Ayrılıklar, Ruşen Eşref
(3) Dünden bugüne-Sernıed Muhtar
|Etlerin Sınıflandırılması |
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Et; hayvanların yenebilen kas dokularıdır. Etleri doğru ve iyi pişirmek kadar tanımak da önemlidir. Yemeğe uygun et seçimi yemeğin başarılı olmasında temel unsurdur.
Etler cinslerine, renklerine ve gövdedeki yerlerine göre sınıflandırılır.
Cinslerine Göre:
Kasap hayvanları: Koyun, Keçi, Sığır
Kümes hayvanları: Tavuk, Hindi, Kaz, Ördek.
Av Hayvanları: Geyik, Karaca, Yabani Tavşan, Yaban Ördeği, Yaban Kazı, Keklik, Sülün vb.
Deniz ve Tatlı Su Hayvanları:
Tatlı su balıkları: Alabalık, Tatlı Su Somonu, Sazan, Yayın, Tatlı Su Kefalı, Tatlı Su Levreği vb.
Deniz balıkları: Yağlı balıklar: Lüfer , Çinekop, Torik, Palamut, Uskumru, Yılan Balığı, İstavrit, Sardalye, Hamsi, Tirsi, Zargana, vb.
Yağsız balıklar: Kefal, Levrek, Kırlangıç, Kalkan, Dil, Pisi, Mezgit, Karagöz, Çupra, Mercan, Barbunya, Deniz Somonu vb.
Renklerine Göre:
Beyaz Etler: Yapısında miyoglobin bulunmaz. Tavuk, piliç, süt danası, süt kuzusu, balıklar ve diğer su ürünleri.
Kırmızı Etler: Kırmızı etin rengi yapısında bulunan miyoglobinden ileri gelir. Miyoglobine bu kırmızılığı yapısında bulunan demir tuzları verir. Besin değerleri bu bakımdan farklılık gösterir. Kaz, ördek, sığır, koyun, keçi vb
Gövdedeki Yerlerine Göre:
Birinci Kalite Etler: Yumuşak ve bağ dokusu az olan etlerdir. Sırt bölgesinde bulunur. Sığır ve danada kalite sırasına göre; bonfile, kontrafile, fileto parçaları ve pirzola gelir. Süt kuzusunun tamamı bu grup etlere girer.
İkinci Kalite Etler: But bölgesidir. Körpe hayvanlarda farklıdır. Birinci kaliteye nazaran daha serttir.
Üçüncü Kalite Etler: Karın, incik ve boyun kısımlarıdır. Daha sert parçalardır.
|Füme Tirsi Salatası |
1) Tirsi balığının büyüklüğüne göre bir kişe 1 ya da yarım adet hesap ederek, derisini ve kemiğini çıkarınız.
2) Salata yapraklarının üzerine diziniz.
3) Halka soğan, siyah zeytin ve 1/4 limon koyarak servis yapınız.
|Giresun Mutfağı |
Giresun mutfağında yiyecekler genelde otsu bitkiler, diken uçları ve sebzelerden oluşuyor. Karalahana baş rolde. Çalıçiçeği, merulcan, mendek, kuzukulağı, gücündene, hoşran, ısırgan, madımak, kabalak, sakarca, merevcen, pancar çiçeği, galdirik, pezik bunlardan bazıları. Yazın taze olarak tüketilen gıdalar, kışın fırınlanmış kuruluk ve tuzlularla (fasulye, taflan, kiraz, yeşil domates, hamsi); turşu, konserve, pekmez, reçel, komposto ve çerezlerle çeşitleniyor. Hayvansal besinlerden süt, yoğurt, yumurta, tereyağı, süzme, bal, peynir, çökelek yaygın olarak kullanılıyor. Yemeklerin vazgeçilmez malzemesi çoğunlukla mısır (darı) ve mısır unu. Mısır unu; fırın darası ve seren unu olarak yemek ve tatlılara katkı malzemesi oluyor. Sütlü mısırlar toplanıp taş fırınlarda kavruluyor, sonra taş değirmenlerde un haline getiriliyor; buna fırın darası deniyor. Seren (gün) unu; olgun mısırların serenlerde kurutulup taş değirmenlerde çekilerek un haline getirilmiş hali. Mısır ekmeği en çok tüketilen ekmek çeşidi. Yaylalar ve köylerde hayvancılık yaygın; bu nedenle beyaz peynir (tecen), deri peyniri (tulum), küp peyniri ve çökelek bol bulunuyor. Küp peyniri ve çökelekler güveçlerde, yazdan toprağa gömülerek kışa hazırlanıyor. Karadeniz'in sahil kenti olur da mutfağında balık olmaz mı? Hamsi, mezgit, istavrit, palamut, kefal, izmarit, tirsi, barbun, sargan, kötek ve alabalık bol. Pide geleneği hala sürüyor. Pazar günleri çoluk çocuk toplanıp pide yiyorlar. Görele'nin yumurtalı yağlı pidesi, Espiye'nin kendine has hamuruyla ince açılmış uzun pidesi en ünlüleri.
|GİRESUN MUTFAĞI |
http://lezzetler.com/giresun.yemekleri
Tarihsel süreç içerisinde bir çok uygarlığa ev sahipliği yapmış olan İlimiz, zengin bir kültür mirasına sahiptir. Bu kültürün önemli bir yanını “Mutfak Kültürü” oluşturur.
Anadolu’nun kuzey bölgesinde yer alan Giresun bir geçiş merkezi olması, farklı iklim ve coğrafyalara sahip bulunması nedeni ile kıyı kesimlerde ot, yapraklar ve deniz ürünlerinden oluşan yemekler hakimken iç kesimlerdeki İlçelerde ise tahıl ürünlerine dayalı hamur işleri ile hayvancılığa dayalı et yemeklerinin ağırlıkta olduğu görülür. Bu farklılıklar araç-gereçte, pişirmede ve mekanlarda kendini gösterir.
Giresun yemeklerinin malzemeleri insanı etkileyen bir doğallığa , tazeliğe ve güzelliğe sahiptir. Bu malzemelerin başında yemeklik olarak kullanılan Karalahana, Isırgan, Pezik, Madımak, Galdirik, Mantar, Sakarca, Çileklik, Mendek, Merulcan, Marul, Maydanoz... gelir. Hayvansal besinlerden süt, yoğurt, yumurta, tereyağı, süzme, bal, peynir, çökelek en yaygın olarak kullanılan malzemelerdir
Giresun yemeklerinden bazıları; fasulye turşusu, fasulye çorbası, ilkbaharda kırlarda yetişen ve ısırgana benzeyen mendek otundan yapılan mendek çorbası, pancar çorbası, hamsi diblesi, kazayak diblesi, üzüm pekmezi ve mısır unundan yapılan samaksa, hamsi böreği, kuru kabak ve pirinçten yapılan kabak dilberi, kazayak sirkelisi, mısır dolması, ısırgan püresi, özel günlerde mısır unundan yapılan poğaça, mısır unu ve kestaneyle yapılan lamesli pide ve kak ilin özgün yemeklerindendir. Karayemiş ya da kiraz hoşafı da sofralarda bol bol yerini alır.
Yılın dört mevsimi eksik olmayan yağışlar ve bol rutubet nedeniyle Giresun tabiatı, zengin bitki örtüsü ile kaplıdır. Bu durum mutfak kültürünü doğrudan etkilemiştir. Yörede yiyecekler genel olarak otsu bitkiler, ot yaprakları, diken uçları, sebzeler ve mantarlardan oluşmuştur. Yaz mevsimi bunlar günlük taze olarak tüketilir. Kışlık yiyecekler fırınlanmış kuruluklar, tuzlular, turşular, konserveler, pekmez ve reçeller, kompostoluk ve çerezlik olarak hazırlanırlar.
Giresun bir sahil şehri olduğu için mutfağında deniz ürünlerinin önemli bir yeri vardır. Hamsi, Mezgit, İstavrit, Palamut, Kefal, İzmarit, Tirsi, Barbun, Sargan ve Kötek en yaygın türlerdir. Ayrıca derelerimizde doğal olarak yetişen alabalık çok değerlidir. Son yıllarda kültür balıkçılığı oldukça gelişme göstermiştir. Genel olarak Havuz Alası ve Somon balıkları yetiştirilir.
Yaylalarımızda ve köylerde yapılan hayvancılığa bağlı olarak beyaz peynir (tecen), deri peyniri (tulum), küp peyniri ve çökelek yapılır. Küp peyniri ve çökelekler güveçlerde yazdan toprağa gömülerek kışa saklanırlar.
Giresun Ekonomisi ve Kültüründe ağırlıklı yeri olan fındıktan, çok çeşitli tatlı ve pastalar yapılmaktadır. Ayrıca ekmek fırınlarında çıkarılan Giresun’a özgü pekmezli simit (susamsız) dikkati çekmektedir.
Şebinkarahisar İlçemizde yapılan cevizli, fındıklı, çedeneli, sade pestiller oldukça lezzetlidirler.
Giresun’da doğal bitkilerin bir kısmı kurutularak içecek olarak kullanılır. Bu bitkiler; kekik, ıhlamur, nane, çay, taflan yaprağı, kuşburnu ve yayla papatyalarıdır. Bunların dışında İlimizde bol miktarda çay yetiştirilir. Lezzetli ayranların yanı sıra pekmez, reçel ve marmelatlar sulandırılarak soğuk içecek olarak kullanılırlar.
Giresun hanımları, her şeyde olduğu gibi yemek yapımındaki becerileri ile de tadı, lezzeti birbirinden güzel, yüzlerce çeşit yemeği geliştirip sofralara sunmakla kendi kültürlerini oluştururken, Anadolu mutfak kültürüne de büyük katkıda bulunmuşlardır.
Sonuç olarak “Giresun Mutfak Kültürü” kendine özgü nitelikleri ile incelemeye değerdir.
|Gündelik Hayatta Yemek ve İçmek Üzerine |
Kültür ve Turizm Bakanlığı
Osmanlı İmparatorluğu, 700 yıla yaklaşan ömrünün yanı sıra geniş bir alana yayılmış topraklarıyla üzerinde konuşulurken genellemelerin yapılmasının çok zor olduğu bir devlet. Osmanlı İmparatorluğu'nda gündelik hayatta yemek içmekten söz edildiğinde, okuyucunun aklına haklı olarak, "İmparatorluğun neresinde?" ve "ne zaman?" soruları gelir.
Bir tarih öğrencisi olarak genelleme yapmanın zor olduğunu, hatta daha doğru bir deyişle, doğru olmadığını biliyorum.Ancak konunun geniş bir zaman ve zemini kapsaması açısından bunlara başvurmaktan kaçınılmayacağını da görmekteyim.Herkes zamanın ve mekanın etkisi altındadır.İmparatorluğun ilk günlerini son günleriyle bir tutmak, imkansızından öte akıldışıdır.Zaman hükmünü uygular derler. Osmanlı İmparatorluğu da bunun bir istisnasını oluşturmaz.
Kuruluş döneminin sadeliği ile son dönemin şaşaası arasında neredeyse derin bir uçurum bulunur.Kuruluş dönemindeki Türk etkisi zamanla yerini daha geniş bir Batı etkisine bırakmıştır ve bunda da şaşılacak bir yön yoktur.Zira başlangıçta bir uç beyliği olan Osmanlı devletinde batı etkisi Bizans ile sınırlıyken, son dönemde aynı devlet Avrupa'da 600 yıllık geçmişe sahipti.Bu süre içinde Batı'yı etkilediği gibi Batı'dan etkilenmiş olmasında son derece doğal bir kültürleşme sürecinin sonucudur.
Zaman kadar mekan için de aynı şeyler söylenebilir.Osmanlı İmparatorluğu Doğu ve Orta Avrupa, Balkanlar, Anadolu, Ortadoğu ve Kuzey Afrika gibi ancak Roma İmparatorluğu ile karşılaştırılabilecek genişlikte bir coğrafi alana hükmetmekteydi.Burada birbirinden çok farklı sayısız yerel kültürü olan topluluk yaşıyordu.Her birinin geçmişe dayanan gelenekleri vardı.
Tarih bize Osmanlı'nın hiçbir zaman bunları bir başka hakim kültür adına değiştirmeyi hedeflemediğini gösteriyor.Buralarda olsa olsa başkentin zarif geleneklerinden belli ölçülerde etkilenme söz konusu edilebilir.Bunun da sınırlarının, yerel gelenekler aleyhine, çok fazla zorlanmadığını çeşitli izlenim yazılarından bilmekteyiz.
Bütün bunlara rağmen, Osmanlı'ya has bir yemek ve içmek kültüründen söz etmek mümkün mü? Bence İstanbul'u merkez almak ve son dönemlerin tatlı su frengi olan çevrelerini dışta bırakmak kaydıyla böyle bir genelleme yapmak mümkün görünüyor.İstanbul, zaten Osmanlı'nın bir cihan imparatorluğu olma sürecinin ivme kazandığı anı takiben imparatorluğa kazandırılmıştır.
İstanbul'un fethi öncesi Osmanlı geleneği ile sonrasındaki Osmanlı geleneği arasında ciddi bir fark vardır.Zaman içinde bu gelenek yerli yerine daha iyi oturmuş ve son döneme kadar, bizzat Osmanlı aydınları tarafından alay konusu edilen bazı frenk mukalliti çevreler dışında, özgün çizgilerini korumayı başarmıştır.
Doğrusu, yemek ve içmek, kültürün en zor değişen, değişimi en güç kabul gören bir alanıdır. Yeniliklerin kabulü uzun zaman alır.Mutfak kültürü, kendisine özgü çizgisini kolay kolay değiştirmez.Bu kural, yalnız Osmanlı'yı değil, gelmiş ve geçmiş bütün kültürleri kapsar.
Aşağıdaki yazıda, Osmanlı İmparatorluğu'nda kuruluş ve yükseliş dönemlerinde gündelik hayatta yemek ve içmek üzerine okuyucuya ilginç gelebilecek bazı noktalara değinilecek.Her iki dönemin de önemli olduğunu düşünmekte olduğumu saklamayacağım.
Kuruluş dönemi, bir dönüşümün sancılarını taşıması bakımından ilginç.Yükseliş dönemi ise, bir cihan imparatorluğunun saf, komplekssiz, içinde bulunduğu bölgenin tarihi geçmişi ve coğrafi özellikleriyle barışık bir biçimde kendi köklerinden kopmaksızın nasıl bir mutfak anlayışını geliştirdiğini göstermesi bakımından ilgiyi haketmekte.Hikayenin geri kalanını merak edenlere ise Osmanlı İmparatorluğu'nun 700. kuruluş yıldönümü münasebetiyle Şekerbank için hazırladığım kitaba bakmalarını salık veririm.
Bu arada bir açıklama daha yapalım. Burada gündelik hayat denilince kastedilenin sadece halka ait âdetler olduğu sanılmamalı.Konumuz, padişah dahil olmak üzere, İmparatorluktaki her sınıftan halkın gündelik hayatıdır.Ancak bayramlar, törenler ve benzeri olağandışı günler bu yazının kapsamı dışında tutulmuştur.Bir de, yukarıda anılan gerekçeler nedeniyle, esas olarak İstanbul'dan örneklere yer verildi.
Osmanlı İmparatorluğu'nun yeme-içme açısından belli bir olgunluğu kazanması, İstanbul'un fethi ile başlar.Fetih, devletin temel niteliğini değiştirmiş ve bir beylikten bir cihan imparatorluğuna geçilmiştir.Fatih Sultan Mehmet'in fetih sonrası tutumu bunun sayısız örneğini içerir.Bütün bunlardan bizim konumuz açısından çıkarılabilecek sonuç, İstanbul fethinden itibaren Osmanlı'da yiyecek ve içecek âdetlerinin giderek cihanşumulleşmesidir.Burada ilk etki, Bizans'a ait olmalıdır.
Her ne kadar Prof. Dr. Süheyl Ünver gibi çok önemli bazı tarihçiler ısrarla aksini iddia ederlerse de, Bizans mutfağının Anadolu'ya göçen Türkler üzerinde etkisi olmadığı, kolay kabul edilebilecek bir tez olarak görünmemekte.Türklerin Anadolu'ya göçünün onuncu yüzyılda gerçekleştirdiği ve Türklerin Bizans ile ilişkilerinin bu imparatorluğun başkentinin 1453 yılında düşüşüne kadar sürdüğü düşünülürse, bu yaklaşık dört yüzyıllık uzun ilişkinin mutfak alanında etkisi olmaması uzak bir ihtimal.Çünkü unutmamak gerekir ki, Türkler Anadolu'ya geldiklerinde burada köklü bir Bizans geleneği zaten mevcuttu ve Bizanslılar Türkler ile, kız alıp verme dahil, çok yakın bir temas halindeydi.
Buna bir de Türklerin bu yeni yurtlarında Orta Asya'da bulunmayan bir çok yiyecek ve yemek geleneği ile ilk kez tanışmış olması da eklenmeli.Bu konuda karar vermek için en iyi yöntem, Bizans geleneklerine bakıp bunları Osmanlı âdetleri ile karşılaştırmak olmalı.Konumuz bakımından Bizans'a ilişkin en iyi kaynaklardan biri, çağdaş bir Bizans tarihçisi Tamara Talbot Rice'ın "Bizans'ta Günlük Yaşam: Bizans'ın Mücevheri Konstantinopolis" eseridir.Rice, kitabında Bizanslıların gıdalara ilişkin düşüncelerinin Ortaçağ Avrupası'nda yaygın olandan çok, bizim bugünkü düşüncelerimize yakın olduğunu söyler.
Gerisini ondan dinleyelim:"Sabah kahvaltısı, öğle yemeği ve akşam yemeği olmak üzere üç öğün normal sayılırdı.Oruç dönemlerine çok dikkatle uyulurdu, fakat diğer zamanlarda zenginlerin evlerinde hem öğle hem de akşam yemeği için üç çeşit yemek hazırlanırdı.Önce ordövr sunulurdu; bunu çoğunlukla Hıristiyanlık öncesi dönemlerde yaygın olan ve 'gakos' denilen sos eşliğinde bir balık yemeği izlerdi; bir tür kızarmış et başka bir seçenek olarak sunulur ve son yemek de tatlı olurdu."
Bu mönü gerçekten günümüz âdetlerine, şaşaalı ve bazen yüze yakın yemeği içeren Ortaçağ aristokrat mutfağından çok daha yakındır. Hele başlangıçta yazarın 'ordövr' olarak adlandırdıklarının sunulması bugün bizim ısrarla ve isteyerek sürdürdüğümüz çok önemli bir geleneğe işaret etmesi bakımından gerçekten dikkat çekici.
Bundan sonra biraz daha yemeklerin ayrıntısına girelim.Rice, "Yiyecek çeşitleri o kadar boldu ki, öğünlerdeki seçimler kişisel tercihlere bağlıydı" dedikten sonra bunlara bazı örnekler verir.Bu örneklerden biri, bir Bizans hükümdarı, VII. Konstantinos'a aittir. "VII. Konstantinos'un lezzetli soslara düşkün olduğu bilinir.Zoe'nin küçük zeytinlere ve beyazlatılmış (doğrusu, 'suda kısa süre haşlanmış' olacak, T.Ş.) defne yaprakları kadar, özellikle de kurutulmamışsa, Hint otlarına karşı büyük bir tutkusu vardı."
İmparatorun yemek alışkanlıkları ile ilgili söylenenlerden dikkat çekici olan ilk nokta, Batı Roma İmparatorluğu ile paylaşılan sos merakıdır.Ayrıca kurutulmamış taze ve dolayısıyla büsbütün pahalı olan baharata düşkünlük de bir başka klasik Roma İmparatorluğu etkisini göstermekte.Kitapta bunun izleyen açıklamalar ise daha popüler ve yerel renkleri daha çok taşıyan yemek alışkanlıklarına ait."Bir ev kadını, bugünkü Yunanistan'da olduğu gibi, yemeğini çok çeşitli av ve kümes hayvanları ve et arasından seçebilirdi.Bizans'ta da domuz eti ve budu en sevilen yiyeceklerdi. Kuşlar kızartıldıkları gibi haşlanırdı da.Bol miktarda ördek ve balık yenirdi."
Elbette domuz eti ile ilgili kısmın Türkleri hemen hiç etkilemediğini söylemek gerekir.Ördek de sonradan Türk mutfağına fazla girmiş bir yiyecek sayılamaz.Ancak, balık yemenin önemi, gözden kaçırılmaması gereken bir ayrıntı.Nitekim bu alışkanlığın Fatih dönemi Osmanlı saray mutfağını nasıl etkilediği çok iyi bilinir.
Bundan sonra ise yazar, bir ev sofrasında görülen diğer yemekleri anlatmaya geçmekte ve başa hemen kendisini çok etkilediği anlaşılan çorbaları koymakta.Ancak burada hemen bir açıklama yaparak, bunların bugün bizim anladığımız çorbalar kadar, tencere yemeği dediğimiz yemekleri de içerdiğini belirtelim.Sözü tekrar Rice'a bırakalım:"Çoğu çok ayrıntılı olan ve pişirilmeleri çok uzun süren çorbalar da içilirdi. İşkembe ve güvecin yanı sıra çeşitli salatalar da sık sık mönüde yer alırdı."
Rice'ın bu açıklaması, bize Türklerin salata ile karşılaşmasına dair de ipuçları vermesi açısından önemli.Bizans'ta yemek yapımında zeytinyağının başat bir yeri olması herhalde şaşkınlıkla karşılanacak bir durum olmasa gerek.Bizim de zeytinyağını ve zeytinyağlı yemekleri onlardan ödünç almış olmamız aynı ölçüde doğal sayılmalı.
Peynir merakı Türklerle Bizanslıların ortak bir yanı.Buna karşılık Bizans sofrasını meyvesiz düşünmek mümkün değil.Bunlar içinde en sevilenler listesini elma, kavun, karpuz, incir hurma ve üzüm oluşturmakta.Şamfıstığı da bir kuruyemiş olarak bu listeye ekleniyor.
İstanbul mutfağında yemeklerden sonra 'soğukluk' adı altında mutlaka meyve sunulmasının bu Bizans âdeti ile bir ilişkisi var mıdır acaba?Yeri gelmişken biraz da Bizans'ın yemeklerin ötesindeki yiyecek-içecek kültüründen söz edelim.
Rice, Bizanslıların yemeklerini imkanların elverdiğince çekici biçimde sunmak için katlandıkları zahmetin, o zaman için alışılagelmişin ötesinde olduğuna işaret ediyor. Bunun ancak bugün bizim gösterdiğimiz gayretlerle karşılaştırabileceğini belirtiyor.Sonrasını ondan okuyalım:"Bizans'ta sofra dikkatle kurulurdu. Böyle bir özenin Avrupa'da görülmediği zamanlarda sofralara temiz ve çoğunlukla güzel işli örtüler serilirdi. İnsanların yemek odasına girmeden önce dışarıda giydikleri ayakkabılarını değiştirmeleri beklenirdi."
Bizans mutfağından bize nelerin doğrudan geçmiş olduğu elbette ciddi bir etüt ve tartışma konusudur.Prof. Ünver gibi bize Bizans'tan fazla bir miras kalmadığını öne süren bir araştırmacı bile 'papaz yahnisi'nin, midye dolmasının ve sardalye gibi balık konservelerinin bu yoldan Türk mutfağına geçmiş olduğunu kabul etmekte. Kendisi bazı itirazi kayıtlar koymakla birlikte balık yemeklerinin de bu yolla Türk mutfağına girmiş olabileceğini kaydetmekten geri durmaz.
Türklerin Anadolu'ya gelişi ile birlikte mutfak anlayışlarında önemli değişiklikler olduğu bir çok uzman tarafından kabul edilir.Gerek iklim, gerek toprak özellikleri açısından yeni bir ülkede bu tür bir değişim zaten beklenir bir durum olmalı.Özellikle bitki örtüsü bakımından Anadolu, Orta Asya'ya göre çok farklıdır.
Bazı kaynaklarda Türklerin Orta Asya'da birkaç çeşit sebze ile yetindiği belirtilir.Oysa yeni yurt Anadolu özellikle bu açıdan son derece zengindir.Bir de burada Orta Asya'dan farklı olarak sayısız balık ve deniz ürünü ile karşılaşılmıştır. Sadece bunlar bile bir mutfağın derin bir değişime uğraması için yeterli nedenler olarak sayılabilir.
Buna karşılık bazı araştırmacılarımızın,"Biz XV'inci asırda Türk mutfağını kurmaya çalışırken bittabi bir mutfağa sahiptik.Bunu da ecdat Orta Asya'dan Malazgirt'e getirdiler.Oradan da kendileriyle beraber Anadolu'ya yayıldı.(...)Görülüyor ki biz birçok yiyeceklere sahibiz.Fakat gittiğimiz yerlerde beğendiklerimizi de bizim zevkimize uydurulan ta'dilleriyle kendimize mal etmişiz.Amma bu demek değildir ki biz gittiğimiz yerlerde yemeği ve içmeyi öğrenmişiz" yollu endişeli karşı koyuşları, bir denge arayışı olarak anlaşılmalı.
Türklerin Anadolu'ya gelişleri ile İslamiyeti kabulleri hemen aynı döneme rastlamakta.Bunun doğal bir sonucu olarak, İslami gelenek Türk geleneği ile birleşerek ortaya bir sentez çıktığı söylenebilir.Buradaki Türki öğeler üzerine yukarıda geniş sayılabilecek açıklamalarda bulunulmuştu.İslamiyetin bu senteze katkıları hakkında en iyi bilgiler ise genellikle İslam düşünürlerinin ve tabiplerinin eserlerinde ortaya çıkar.Bunlardan çok önemli birisi olan Muhiddin Arabi'nin "El Tedbirat-ül İlahiyye İslahü Memleket-i İnsaniye" eserinin "Elekl ü veş Şurp" yani "Yemek ve İçmek" başlıklı bölümünden bazı bölümleri aktaralım.
"Ancak ihtiyacına göre ye ve doyma.Suyu çok içme.Tesannunen ve taazzuzen yeme.Fakat taama ihtiyacın kadar ye ve açlığına kimseyi vakit etme. Acele etmeden ve teenni ile lokmayı ortalama olarak al.Ağzına koyduğun vakit iyi çiğne ve Besmele çek.Anı çiğnediğin vakit yut.Badehu sana anları ihsan eden Allahu Taala'ya hamd et ve bu esnada diğer lokmaya elini uzatırsan keza Besmele çek.
Yutuncaya kadar evvelki gibi yap, ba'dehu Allah'a hamdet ve hacetini alıncaya kadar diğerlerine elini uzatırsan ve yalnız olsan bile su'i edebi i'tiyad etmemek için önünden ye ve şehvetten hazer et ve seninle beraber yiyen kimsenin yüzüne ve eline bakma ve bunda yediren ve yedirilmeyen kimsenin tenzibine kalbin ile nazar et ki sana noksan mütebeyyin olsun.Böyle olunca eklinde ibadette olursun ve sana 'az yiyorsun' diyen kimsenin sözüne iltifat ve isga etme ki bu senin anı terkine müeddi olur.Varsın, 'sen az yiyorsun' denilsin.
Ve taam sofrasına hazır olduğun vakit sen el kaldıran kimsenin ahiri ol ve sofra kalkıncaya kadar kıyam etme.Davet olunduğun bir cemiyette cemaate karşı nezaket eseri gibi gösteriş yapmak kastiyle gayet az yemek yemek ve naz ve istiğna göstermek için iptida kendi hanende yemek yeme ve oraya karnı tok olarak gitme ve sana iltifat kastiyle 'aman ne kadar az yemek yiyor' denilmesine meydan verme ve eğer öyle derlerse sen onlara kulak asma ve kendi haklarını bozma.Muhakkak bu münafıkların ahlakındandır ve yemen bir vakitten bir vakte olsun..."
Bunları nakleden Prof. Ünver, Muhiddin Arabi'nin öğütlerini,"XV'inci asırda Türk yemekleri sonuna zaruri bir mülahaza olarak ilave ettiğimiz bu kısım, bize Türklerdeki yemek ve içmek adabı esaslarının İslam terbiyesinden ne suretle istifa geçirerek geldiğini göstermektedir" der.
İhtiyaca göre yemek, tam doymamak, çiğnenmeden yutmamak, yemekte acele etmemek, yemeği iyi çiğnemek, yemekte yalnız bile olunsa daima önünden almak, yemekte başkasının yüzüne ve eline bakmamak, yedirenlere kalben müteşekkir olmak, "az yiyorsun" denmesine bakarak çok yememek, yemeğe daima en son başlamak, zamanlı yemek yemek, her yemekte daima bu rızkı veren Allah'a şükretmek gerçekten bugün bize çarpıcı gelebilecek hususlar.
Ancak hemen belirtelim ki, o döneme ait Avrupa görgü kitaplarında da buna çok benzer satırlar hemen her zaman yer almaktaydı.Mesela 'yemekte daima önünden yemek', 'acele etmemek' ve 'başkasının eline ve yüzüne bakmamak' gibi kurallar aslında yemeğin ortadan yenmesinden ileri gelen kurallardır.
Böylece herkesin kendi payına düşene razı olması, başkasının hakkına tecavüz etmemesi ortada aynı kaptan birlikte yemek yediği başkalarını utandırmaması esaslı görgü kurallarındandı.Ayrıntılar, görgü kurallarının esası olan, "önce kendini değil, karşındakini düşün" esasına göre düzenlenmiş bulunmakta.O nedenle bunları yalnız bize özgü saymak doğru olmaz.İşin İslami bir yanı mutlaka bulunmakla birlikte, kuralların çoğu bir dinin emirlerinden çok, Almanların 'Zeitgeist' dediği çağın ruhunu yansıtmaktadır.
Buradan bazı ayrıntılara geçecek olursak, Türklerin Anadolu'ya gelişleri ile birlikte kurulan devlet ve bunlara bağlı veya bağımsız beyliklerde yemeklerin ve sofraların sadeliği ilk dikkat çeken noktadır.Prof. Ünver, bunun vakıf imaretleri ve kervansaraylara ait kayıtlardan anlaşıldığını yazmakta.
Gerçi böyle bir durumda, adı anılan tesislerin birer hayır kurumu olduğu ve hizmetin bedelsiz verildiği unutulmamalıdır.Dolayısıyla buralarda lükse kaçılmamış olması olağandır ve bu yüzden de vakıf imaretleri ve kervansaraylar dönemin mutfak anlayışını bütün ihtişamı ile yansıtmıyor olabilir diye düşünmek mümkün.
Yine de bu konuda bazı örnekleri verelim.Buralara ait kayıtlarda yemeklerin ayrıntıları yoksa da, isimlerinin anılması bile bize ipucu sağlar.Defterlerde ayrıca miktarlar yazılmış ise de bunun bizim açımızdan önemi bulunmadığından bu kısım göz önüne alınmamıştır.Vakfiyelerde genellikle verilen mutlaka bir çeşit et yemeği ve ekmek olması adeta zorunlu bir gelenektir.Buna bazen bir çorba eşlik eder.Bir çok durumda da pilav veya bulgur cinsi bir buğday yemeği de listeye eklenmektedir.Nihayet bunlara bazen bir çeşit tatlı katılmaktadır.
Mönüyü böylece çizdikten sonra, Prof. Ünver'in Selçuklu ve Anadolu beylikleri zamanında imaretler ve aşhanelerinde alelekser verilen yemekler listesini analım:Pirinç ve buğday çorbası, et, pilav, ıspanak, şalgam ve her türlü sebze, un helvası, ballı kadayıf ve saire...Bir de yemek tarihi açısından önemli sayılabilecek nokta, bu yerlerde yemek vaktini kaçırmış konuklara ikram edilmesi emredilen yiyecekler.Bunlar çok değişik yerlerde bile birbirleriyle büyük benzerlikler gösterir.Bal, ceviz, peynir, pide bunların başında gelir.
Osmanlı imparatorluğu'nun kuruluş döneminde ise saray sofraları bile bu yalın havayı yansıtır durumda olduğu kaydedilir.Bu hususta Adnan Giz'in Ahmet Refik'in "Bizans Karşısında Türkler" adlı kitabından yaptığı bir aktarma oldukça çarpıcı.Burada İkinci Murad'ın sarayında verilen bir davetten bahsedilmekte.Üstelik, ziyafet, Milan Elçisi'nin huzura kabulü dolayısıyla tertiplenmiş.Yani bir anlamda devletin ihtişamını sergilemek için iyi bir fırsat söz konusu.Bunu padişahın ve yakın çevresindeki devlet adamlarının düşünmemiş olması akla aykırı.Yine de yenip içilenlerin ne kadar sade oluşuna bakın...
"(...) dairenin ortasında; içlerinde biraz koyun eti ile pirinç bulunan yüz kadar kap vardı. Bunlar padişah gelmezden evvel ortaya konulmuştu.Padişah tahta oturduktan sonra Milan elçisi çağrıldı.Hediyeleri de arkasından getiriliyordu.Hediyeler evvela yemek tabaklarının yanına kondu, sonra elleri üzerinde görülebilecek surette yukarı kaldırılarak padişahın önünden geçirildi.
(...) Sultan Murad'ın önüne bir ipek havlu ve peşkir serildi.Kıpkırmızı yuvarlak bir meşin parçası da kondu. Buralarda sofra yerine meşin koymak adetti.Sonra etle dolu iki yaldızlı tabak getirildi.
Hademeler kalaylı kaplardaki yemekleri, her dört kişiye birer tabak dağıttılar.Bu kaplarda biraz koyun etiyle biraz da pirinç vardı.Sofrada ekmek ve içecek bir şey yoktu.Dairenin bir tarafında yüksek bir raf gözüme ilişti. Üzerinde küçük, alt gözünde gümüşten büyük bir kap vardı. Bazıları kalkıp buradan bir şey içiyorlardı.İçtikleri su mu idi anlayamadım."
Yukarıdaki satırları yorumlamadan önce bir noktaya dikkat çekmek istiyorum.Gözlemcimizin yukarıda "pirinç"ten kastettiği herhalde pilav olmalı. Anlaşılan bu sade, yani bir başka deyişle 'tereyağlı' bir pilav.Yoksa Türklerin Çinliler gibi haşlanmış pirinç yediğine dair destekleyici başka kayıtlar mevcut değil.Gözlemin ilginç bir başka noktası, tercih edilen etin koyun eti olması.
Bu tipik bir Türk-Osmanlı mutfağı özelliği.Çok yakın bir zamana kadar yaklaşık elli yıl öncesinden söz ediyorum.koyun ve mevsiminde kuzu eti, Türk mutfağının en yaygın kabul görmüş et çeşidi olma özelliğini korumuştu.Dana ve sığır eti tüketimi, Cumhuriyet'in başlarında bile hala yeterince yaygın değildi ve Türk ağız tadına damgasını vurmuş sayılmazdı.Durum bugünlerde ancak yavaş yavaş değişmeye başlamış bulunuyor.
Yenen ana yemeğin tek çeşit olması, dünyanın hiç bir yerinde ve hiç bir zaman görülmeyecek bir sadeliğe işaret etmekte.Üstelik bu ana yemeğin yanında yine bir çeşit yemeğin, sade bir pilav servis edilmiş olması da bu sadeliğe destekleyici bir başka öğe.Ayrıca gözlemcimizin unutkanlığından mı, belirtmeye değer görmemesinden mi, yoksa gerçekten öyle olduğu için mi bilinmez ama, en azından bir çeşit başlangıç yemeğinden, hele yemek sonrasında bir meyve veya tatlı servisinden de söz edilmemesi dikkat çekici.
Sofraya altlık olarak örtü niyetine bir meşin parçası ki tercih edilenin tabaklanmış at derisi olduğu söylenir.Konması uzun süre Osmanlılarda da devam edegelmiş bir Türk geleneğidir.Buna karşılık, metinde sadece padişahın önüne bir ipek havlu ve bir peşkir serildiğinden bahsedilmekte.
Diğer misafirlere bu tür bir servis malzemesi verilmesi demek söz konusu değilmiş.Sofrada ekmek bulunmaması da çok ilginç.Çünkü ekmek Türk yemek geleneğinde çok önemli bir yeri olan bir yiyecek.Ancak içecek bir şey olmaması nispeten olmaması nispeten olağan, çünkü geleneksel olarak böyle bir sofrada içki hatta su sunulmaz.Ama bunun yerine bir verilmemiş olması da dikkat çekici.Bir köşede ayrıca içecek servisi yapılması da bir başka ilginç husus. "İçtikleri su mu idi" sorusunun cevabı ise bizler için çok açık.
Yemeklerin, padişah dışında, her dört kişi için bir tabakta ortaya konması, sadece Osmanlılarda değil, o dönemde bütün Avrupa'da kabul görmüş bir âdet idi. Bu servis anlayışına göre, sofranın şeref konuğu dışında ki ona daima tek kişilik bir servis hazırlanırdı.En fazla iki kişiye, ama genellikle dört kişiye ortak bir yemek tabağı çıkartılırdı.
"Kuver" kelimesinin anlamı da burada gizlidir.Yemek ortadan müştereken yenirdi.Bunun için kaşık veya bıçak kullanılır ve herkes tabakta önüne düşen kısımdan eliyle alarak bunu bir ekmek dilimi üzerine koyar ve oradan da ağzına götürerek yerdi.Avrupa'da kibar çevrelerde bu tabak niyetine kullanılan ekmek yenmez, ya hizmetkarlara bırakılır ya da sofranın bir köşesinde duran köpeklere verilirdi.
İkinci Murad'ın sofrasının yiyecek ve içecek açısından bu sadeliğine karşın bir şaha yakışır anlamında tek 'şahane' yanı müziğin eksik olmayışı. Bunu gözlemcimiz şu satırlarda dile getiriyor:"Büfenin yanında bir mızıka takımı vardı.Padişah dairesinden çıkınca (mızıka takımı) çalmaya; eski padişahların kahramanlıklarına dair türküler çağırmaya başladılar.Bir çokları da hoşlarına giden parçaları, kendilerine has gür bir sesle bağırıyorlardı.Evvela bu bana garip geldi.Fakat içeri girince gördüm ki, ellerinde büyük telli sazlar vardı.Bunların türküleri yemek başlayıncaya kadar sürdü..."
Sofradaki müzik, gerçekten aristokrat bir tavır olarak öne çıkmakta.Ancak son satırdaki "Bunların türküleri yemek başlayıncaya kadar sürdü" notunun bir başka yönden okunması ise, "yemek başlayınca müzik sustu" demek.Aynı dönemde hatta bugün bile Avrupa'da ve bütün Batı Dünyası'nda yemeğin bir tür eğlence ve keyif olmasına karşılık Türkler özellikle o günlerde yemeği ciddi, ağırbaşlılıkla ve adeta bir vazife duygusuyla yerine getirilmesi gereken bir görev olarak görmekteydiler.Bu konuya Kanuni Sultan Süleyman dönemine ilişkin kısımda başka vesikalar vesileyle bir kere daha değineceğiz.
Fatih devri yemekleri ile ilgili en kayda değer bilgi, yemeklerden çok yiyeceklere ait tutulan kayıtlarda bulunmakta.O dönemde büyük bir özenle tutulan matbahı amire defterlerinde saraya alınan yiyeceklerin miktarları kaydedilmekteydi.Bir örnek oluşturması için Hicri 878 - Miladi 1473 - yılının kışa rastlayan Şaban ayında Fatih'in sarayına alınan yiyeceklerin dökümüne bakalım.
Prof. Ünver tarafından nakledilen bu kayıtta saraya alınan malzeme şöyle kaydedilmiş:64 kantar bal, 544 tavuk, 28 müd pirinç, 61 kaz, 19 kıyye safran, 116 istiridye, 400 balık, 12 miskal misk, 10 kıyye biber, 11 kıyye zeytinyağı, 3 şinik pekmez toprağı, 84 kıyye Eflak tuzu, 13 kıyye nişasta, 51 şişe boza, 616 baş ve paça, 180 işkembe, 649 yumurta...
Listeyi aynı sırayla hem o günün, hem de bugünün mutfak anlayışı bakımından gözden geçirelim.Bal, şekerin yerini aldığı için fazla dikkat çekici sayılmaz. Tavuk çokça tüketilmesi bakımından ilginç.Pirinç zaten pilavın ana malzemesi.Kazın sevilen bir yiyecek olması ilginç.Safran o günün mutfağında bir zenginlik işareti.Bugün ise işlevi çok azalmış, daha doğrusu sınırlanmış bir baharat.Balık tüketimi de o güne göre şaşırtıcı yükseklikte.
Misk neredeyse mutfağımızdan bütünüyle çıkmış bir tatlandırıcı.Biber ise hala yerini koruyan bir başka değerli baharat.Zeytinyağının varlığı, bu Akdenizli yağın daha o zamandan Türk mutfağının eski gediklisi tereyağının yerini bir ölçüde almaya başladığını gösteriyor.Pekmez toprağı, bugün artık neredeyse unutulmuş bir malzeme.Tuzun kökeni ilgi çekici.
Nişastanın varlığı çok olağan.Boza, günümüzde giderek yok olan bir içecek olarak ilgi çekiyor.Burada dikkati asıl baş, işkembe ve paça gibi sakatatın çokluğu çekmekte.Aynı çokluk, yumurta için de geçerli.Listenin bütün yiyecekleri kapsamadığı ortada.Herhalde o ay içinde satın alınması gerekmeyen ve mutfakta önceden bulunan yiyecekler vardı.Mesela tereyağı bunun iyi bir örneği.Öte yandan bazı rakamların yüksek görünmesi insanı şaşırtmamalı.
Sonuçta bu imparatorluk sarayının bir aylık harcaması.Yukarıdaki bilgiye böyle yaklaşıldığında, Fatih döneminde yiyecek ve içecek açısından Saray'da bile israftan ısrarla kaçınıldığı söylenebilir.Bu arada bir de öğünlere ait bilgiye yer verelim.Fatih döneminde günde iki öğün yenmektedir.Bu âdet İstanbul'un alınışından yirminci yüzyılın başına kadar hemen hiç değişmedin süregitmiş görünüyor.
Hemen belirtelim ki o zamanki sabah yemeği bugünkü kahvaltıdan çok farklıdır.Bu kahvaltıdan çok daha doyurucu ve tok tutucu bir sabah öğününe benzer.Sabah yemeği, insanı akşama kadar tok tutmalıdır.Zira ikinci öğün olan akşam yemeği, ancak ikindi namazından sonra yenmektedir.
Bildiğimiz bir ayrıntı ise, sabah yemeklerinde genellikle bir çorba bulunduğu yolunda.Arada ise ufak tefek şeyler yendiğine şüphe yok.Prof. Ünver, yemek dışında konuklara şerbet ikramının bizde o dönemden beri süregelen bir âdet olduğunu söylemekte.Bir de zamansız misafire özellikle imaretlerde bal ve ekmek sunulması âdetinin bulunduğunu biliyoruz.
İmaretlerden söz etmişken, bu dönemde benzer toplumsal işlevi olan toplu yemek yerlerini de analım.Bunların başında medreseleri de içeren külliyeler gelir.Fatih Külliyesi'nde aşhanede pişen bazı yemekleri kayıtlardan bilmekteyiz.
Bunlar arasında maydanozlu pirinç çorbası, buğday aşı, koyun yahnisi, mevsiminde koruk ile pişirilmiş kabak, pazı, pilav, zerde dikkat çekmekte.Ayrıca yoğurt satın alma listesinde yer alan bir başka yiyecek.Baharat olarak ise kimyon göze çarpıyor.Ayrıca yemeklerde kullanılmak üzere soğan ve nohut da listede mevcut.Klasik bir mönü ise, pilav, yahni ve ekmekten oluşmakta.
Hatırlı konuklara zerde ikram edildiğini ve bazen sofrada turşu da bulundurulduğunu biliyoruz.Hatırlı konuklara ikram edilen yiyecekler arasında ayrıca paça ve bal ile yapılmış tarçınlı ve karanfilli kabak reçeli de mevcut.Bizzat sultanın tercihleri ise nispeten daha az bilinmekte.
Bunları 'berayı hassa' adı altında mutfak defterlerindeki kayıtlardan öğrenmekteyiz. Prof. Ünver'in bunlardan naklettiği bazıları şöyle:Tavuk kızartması, lapa, peynirli pide, yumurta, ıspanaklı pide, mantı, borani, çorba, börek, bal, muhallebi, zerde, kaymak, baklava, helva, me'mune helvası, sütlü kadayıf.
İçeceklerden ise pekmez, boza, nardenk, şerbet, naneli üzüm şerbeti ve ayran.Kuru ve yaş meyvelerden ise armut, nar, badem tercih edilenler arasında. İstanbul dışındaki mutfağa ilişkin ilginç bir not, sefer sırasında yenilip içilenlerin kayıtlarında bulunmakta.Mesela Hicri 878 yılındaki Miladi 1473 çıkılan Uzun Hasan Seferi'nde Fatih bir hafta kadar Afyonkarahisar'da kalmış.
Bu sırada sadece kendisine sunulan yiyecekler arasında koruklu ekşili çorba, sebze, salata, baş ve paça, peynirli tarhana, börek ve ekmek ile zerdali, taze erik, armut, üzüm ve elma gibi meyveler bulunduğunu söz konusu kayıtlardan anlıyoruz.Tekrar saraya dönecek olursak, burada padişahın dışında görevlilere de yemek çıkarılmaktadır.
Yemek çeşitlerine gelince, bunların fazla olmadığı kaydedilmekte.Sarayın doğal misafirlerine, çoğunlukla tek çeşit ama doyurucu miktarda yemek verilmektedir.Bunların arasında lahana çorbası, yoğurtlu pazı, yoğurtlu tutmaç, baş ve paça, yumurtalı lapa, pekmezli yoğurt tatlısı, baklava bulunduğunu bilmekteyiz. Ayrıca saraydaki misafirlere ayran veya şerbet sunulduğu biliniyor.
Kanuni Sultan Süleyman dönemi, Osmanlı İmparatorluğu'nun toprak açısından en geniş sınırlara ulaştığı dönem olarak dikkati çeker.Bu aynı zamanda zenginliğin ve refahın da zirveyi çıktığı dönemdir.Bu yıllarda imparatorluk kelimenin gerçek anlamıyla bir cihan imparatorluğu dönüşmüştü.
Bu döneme ait yiyecek içecek konusunda en yalın ve gerçekçi bilgileri ile bir İspanyol esirin anılarında bulmaktayız.Bunlar hep her ne kadar bir yabancının kaleminden aktarılmışsa da, kitapta tek taraflı ve önyargılı bir tutumdan söz edilemez.Aksine, daha sonra Batı dünyasında çokça moda olacağı üzere, yazar Türkleri anlatırken adeta Batı dünyasının çarpıklıklarını ortaya sermekte ve bir tür özeleştiri yapmaktadır.
Ayrıca söz konusu İspanyol esir, kendisini hekim olarak tanıtmış ve bu alanda bazı başarılar elde etmiş olduğu için Türkler arasında itibar görmüştür.Nihayet, asıl adanı bilmediğimiz bu kişi, Türkleri yakından tanıyacak kadar Osmanlı İmparatorluğu ve özellikle İstanbul'da uzun yaşamış bulunmaktadır.
Adını vermeyen tutsak, bir süre Kaptanı Derya Sinan Paşa'nın evinin yapımında çalıştırılır.Bu sırada işçilere yemek de verilmektedir.Anılarda bu yemek, "Yemeğimiz kocaman kocaman kazanlarda pişirilen bakla ve veya mercimek" diye tasvir edilir.Ancak, bu cümlenin hemen ardından, "Ama, her kaşığı daldırana, bir bakla veya mercimek tanesi yakalamak kısmet olmuyordu" denir.
Anlaşılan bakla veya mercimek o zamanlar da hem besleyiciliği hem de tok tutması açısından tercih edilen yoksul yemekleri arasındaymış.Tanelerin azlığı ise, sadece yemeğin kalitesine işaret etmesi bakımından dikkat çekiyor.Buna karşılık, Türklerin daha o zamanlarda bile Avrupalılara uzak bir kavram olan 'iyi suya olan meraklarını yansıtması bakımından önemli.İspanyol esir, "Bereket versin, içtiğimiz taze ve tatlı bir suydu" diye ekler.Bu suyun, yakınlardaki İbrahim Paşa'nın yaptırdığı bir hayrattan elde edildiğini ve bunun büyük ve suyu gür akan bir çeşme olduğundan söz eder.
Kitaptaki adıyla Pedro, yani İspanyol esir, hekim olarak itibar gördüğü bir gün kölesi olduğu Sinan Paşa'nın hastalanması üzerine tedavi etmesi için Paşa'nın sarayına çağrılır.Bu ziyareti sırasında başından geçenleri anlatırken,"Eski ve Ortaçağlarda yetişmiş ünlü hekimlere dair söylediğimi ispat için, hazır bulunan iki kişiye, mahsus yanıma aldığım bir kitaptan parçalar okuttum" der ve ekler "Bunlardan biri, Paşa'nın aşçıbaşı, okumuş, sevimli ve Latince bilen bir Alman'dı.Öbürü, ilahiyat bilgini Venedikli bir dönmeydi."Osmanlı Kaptanı Deryası Sinan Paşa'nın sarayındaki okumuş, anadili Almanca'nın dışında o devrin kültür dili olan Latince'yi bilen Alman bir aşçıbaşı! Size de ilginç gelmedi mi?
"Size Sinan Paşa'nın nasıl yemek yediğini anlatayım. Yüksek tabakanın ne türlü yediğini bundan çıkarabilirsiniz; başka bir örnekten, orta hallilerin ne biçim yediğini öğrenirsiniz; ve Sinan Paşa'nınkine biraz daha debdebe katarak da büyük Senyör'ün nasıl yediğini anlarsınız."
Bu girişten sonra hemen yemeklere geçmez ve dönemin sofra adabına ilişkin önemli ipuçları içeren satırları yazar."Yere oturmaları âdet olduğu gibi, yemeklerini de yerde yerler. Halılar kirlenmesin diye sofra örtüsü olarak yere at derisinden veya at derisine benzer kalın ve renkli bir sahtiyan sererler. Peçete ödevini görmek için de, dört kenarından dizlerin üstüne çekebilecek kadar geniş bir bezi derinin üzerine yayarlar. Komüyonlarda kilisede yapıldığı gibi. Yere serilen deriye 'sofra' derler.O memlekette, bir senyörün sofrasına dahi meyve, bıçak, tuzluk, tabak konmaz."
Sofrada meyve eksikliği dikkat çekmiş ki, bunu "Yemiş yemezler mi?" yolunda bir soru izler. Cevap, "Çok yerler ama, yemeklerde değil" dir. Sofrada bıçak kullanılmaması da, etlerin genellikle büyük parçalar halinde sofraya getirildiği Batı dünyası için ilginç bir ayrıntıdır. Yemeklerin nasıl kesildiği sorusuna verilen cevap da bu merakı giderir: "Pide dedikleri bir çeşit ekmekleri vardır.Bunları üçe bölüp sofraya getirirler.Parçalar ufak tabak görevini görür.Herkes etini, kendi pide parçasının üstüne koyar."
Aslında burada yukarıda değinilen Batılı âdete benzerlik bulmak mümkün Hazırlanacağı üzere, Ortaçağ'da Batı'da en aristokrat sofralarda bile aynı işi görmek için sofraya ekmek dilimleri konduğundan ve ortadaki tabaktan etini alanların lokmalarını bu ekmeğin üzerine koyarak yediklerinden bahsetmiştik.
Ancak sofrada tuzluğun bulunmaması, yazarın Türkler lehine bir iddiasına temel oluşturması açısından önemlidir.Bunu "Tuza lüzum yoktur. Çünkü aşçıları o kadar ustadır ki, yemeklere gereken bütün çeşniyi verirler" diye açıklar.
Debdebeden çok, zarif bir ayrıntı da sofrada hizmet eden görevlilerin giyim kuşamı ile ilgili. Pedro bundan çok etkilenmiş olmalı ki, bunları uzun uzun anlatır. "Sinan Paşa'nın konağında, 'çaşnigir' denilen kırk kadar içoğlanı vardı. Başlarına "çaşnigirbaşı" derler. Bizde karşılığı 'metrdotel'dir. Gündelikleri bir buçuk riyaldir. Bütün işleri Paşa'nın sofrasına yemekleri taşımaktır. Sırf bu iş için hususi bir şekilde giyinirler.
Her yıl Paşa, kendilerine iki kat elbise verir; biri ipekli, biri de ince dokuma.Başlarına geçirdikleri, yeniçerilerin uçları yatırtmalı üsküflerine benzer; bir farkla, renkleri aldır." Daha sonra açıklamalardan bu hizmetkarların bu süslü elbiselerini Paşa ile ara sıra dışarı çıktıklarında da giydiklerini öğreniyoruz.Bu konudaki bir başka ayrıntı da, bellerine "kuşak" olarak bir karış eninde, gümüş telden örülü ve zırh gibi kemer sardıkları.
Yemek kaplarına gelince, bunların sadeliği İspanyollar için gerçekten şaşırtıcıdır.Birinin "sahanlar gümüş müdür?" sorusuna Pedro, "Her şeyden önce biliniz ki, şeriatları gümüş kaplarda yemeği içmeyi, gümüş tuzluk, gümüş kaşık kullanmayı men eder" diye cevap verir.Sonra padişah, Kanuni Sultan Süleyman'ı kastederek, "Ulu Türk olsun, prens olsun, büyük veya küçük olsun, şeriatlar buna yetki vermez" der.
Bir hükümdarın gümüş takımları olmaması dinleyenleri şaşırtmıştır.Böyle birisinin değerli sofra takımları olup olmadığını tekrar sorduklarında cevap açıktır: "Vardır.Her türlüsü ve en fevkaladesi vardır.Ama kendi yaptırmamıştır.Kocaman şamdanları da vardır.Ama kendi yaptırmamıştır.Bunlar Venedik'ten, Fransa'dan, Macaristan'dan, Hırvatistan'dan gelmiş hediyelerdir.Hazinesinde saklı tutar, kullanmaz.Sinan Paşa'nın da şuradan buradan hediye edilmiş bir çok gümüş takımları vardı, ama o da kullanmazdı."
Bunun nedenini ise, şeriate dayanarak böyle davrandıklarını yineleyerek açıklar.Türkler, İspanyol esire göre, "Dünyada gümüş kaplarda yiyenler bunu ahirette yapamazlar" derlermiş!Öyleyse nasıl kaplarda yemek yenirdi?Sahanları nedendir?İspanyol gözlemcimiz bunu "Bakırdan" diye cevaplar.Sonra ayrıntılara girer."Bakırı İngiltere'de işlenen 'peltre' den daha güzel işlerler.Biz nasıl şimşiri veya bir başka ağacı tornada işleyip türlü türlü şeyler yaparsak, onlar da bakırı işleyerek yaparlar.Diledikleri biçimi verdirdikleri bakır kaplar kalaylatılınca gümüşü andırır. İşte Ulu Türk'ün de, ileri gelenlerin de kullandıkları, bu çeşit kapaklı sahanlardır.Bunları eskidikçe yeniden kalaylatırlar.Ucuza çıkar ve yepyeni gözükürler."
Nedense bardak konusu da İspanyolların ilgisi çeker.Sinan Paşa'nın ne tür bardak kullandığı sorusuna verilen cevap, "senyörlerin en çok kullandıkları porselen bardaklardır" yolundadır.Bunun nedeni ise, zehrin bardağı çatlatıp kendini belli ettiği yolundaki inançtır.
Ayrıca kalaylanmış bakırdan kulpsuz ve ayaklı bir çeşit kap daha bulunduğu belirtilir.Bunların bir litre büyüklüğünde (bugünkü hesapla yaklaşık beş bardak iriliğinde) olduğu da kaydedilir.Porseleni pahalı bulanların bu bakır tasları tercih ettikleri, buna karşılık hali vakti yerinde olup da porselen yerine bu bakır kapları tercih edenlerin de çok olduğu söylenir.
Cam ise bilinmekle birlikte pek yaygın gibi görünmez.İspanyol esir, "Venedik işi ince bardaklar bulunur. Fakat, her şeyde olduğu gibi, bize benzememek için kullanmazlar" yolunda bir açıklama yapar.Sonra da ekler, "Hem ne diye cam bardak kullansınlar? Cam kaplar reçel meçel gibi şeyler için onlara da yarar."
Biraz da servis konusuna girelim. İspanyol esirin notlarında bununla ilgili şu gözlemler var: "Çaşnigirlik eden içoğlanları, ellerinde kapaklı sahanlar, iki sıra olarak mutfağa gidip yemekleri alırlar ve aynı düzenle sofraya getirirler. 'çaşnigirbaşı' sofraya önce kendi sahanını koyduktan sonra, yanındakinin sahanını alıp koyar. Yanındaki, kendi yanındakinin; ve o da, öbürünün sahanını alıp geçirir. Ve bu tertip üzere, bütün sahanlar 'çaşnigirbaşı'nın eline geçip Paşa'nın sofrasını bulurdu. Yenen yemekler, gene aynı tertiple geri götürülürdü."
Peki böyle bir sofrada kimler bulunurdu? Bunun cevabı, bugünkü toplumsal anlayışla çelişir...Yazar, bu şaşkınlığı kolayca tahmin ettiği için bunu büyük bir keyifle aktarır: (Muhteşem bir cihan İmparatorluğu'nun Kaptanı Deryası ve hatta Sadrazam kaymakamı Sinan Paşa ile) "Kendi kölesi olmamak şartıyla, herkes birlikte yemek yiyebilirdi!Kölelerinden valiliği dahi yükselmiş olanlar vardı.Ama bunlar birlikte yiyemezlerdi.Doğrudan doğruya kendi adamlarından olmadıktan sonra, bir aşçı yamağı bile sofrasına oturabilirdi.!!!"
Yazar şu gözlemini aktarmadan geçemez:"Yemek yönünden aralarında ayrılık yoktur.Kimseyi tanımadığı halde gelen biri, ayakkabılarını çıkartıp sofraya oturabilir ve eline bir kaşık alıp yiyenlere katılır.Yemeğini bitirince Allah'a şükrederek, 'sofrayı kaldırın' derdi!"
Ünlem işaretleri İspanyol esir ve Paşa'nın hekimi kitabın yazarına değil, bu satırların yazarına ait.Çünkü böyle bir durumu bir Türkün, yirminci yüzyılın sonunda bile anlayabilmesi gerçekten çok güç.Konu o kadar ilginç ki, 'Pedro' bazı açıklamaları yapmayı sürdürür."Baş kahyası ve aşçıbaşı Paşa'nın yemeklerinden yemeğe yetkiliydiler.Ama, gene de birlikte değil.Köle olmayan yirmi dört Türk uşağı vardı.(...) Ödevleri, çektirme ile denizden gezmeğe çıktığı zaman kürek çekmekti. Bunlara 'kayıkçı' denir.İşte adamlarından yalnız bu kürekçiler, kendisiyle birlikte yemek yiyebilirlerdi."
Tekrar sofraya dönelim.Yemek bitince sahanların sofradan nasıl kaldırıldığını yukarıda görmüştük.Anlatılanlara bakılırsa bunlar mutfağa değil, Hazinedarın sofrasına götürülmekte.Burada oda hizmetini gören iç oğlanlarla haremağaları kalanları yiyorlarmış.
Yaklaşık elli kişilik grup, ki içinde İspanyol gözlemcimiz de var, yedikten sonra sıra bu kez artık yarı miktarına inmiş yemekler diğer içoğlanlarına götürülmekte imiş.Onlar da yiyebileceklerini yedikten sonra sofraya konağın terzileri, kunduracıları, demircileri silahçıları, kuyumcuları ve diğerleri otururmuş.Yazar, "Yemekler bir çok elden geçtiği için, hele et olarak, iyi bir şey kalmazdı" diyor.Bu arada ayrı yiyen kahya başı ve aşçıbaşının sahanlarının da, artanlarının yenmesi için öbür hizmetkarlara gittiği belirtiliyor.
'İyi bir şey', hale et kalmamasına rağmen bu döngü içinde sona kalan acaba aç mı kalıyordu? Bunu İspanyol esirin notlarında kolayca bulmak mümkün."Bu münasebetle şunu da bilin ki" diyor, "Bütün ev halkını tek bir kişi kalmadan doyuracak kadar pişirecek yemeklerden köpeklere, kedilere ve havada uçan kuşlara da bir şeyler kalmalıdır.Bunlara da artmaması, hem büyük günah, hem de uğursuzluk sayılır."
Bir de mutfak alet ve edevatı üzerine birkaç küçük ayrıntıdan söz edildiğini belirtelim. "Yemek pişirilen kaplar büyük müdür?" sorusunu fırsat bilen 'Pedro' bundan yararlanarak Türklerin o dönemde kullandıkları mutfak aletlerinden bazılarını kısaca tanımlar:"(Yemek pişirilen kaplar) Konak halkına gereken yemekleri pişirebilecek kadar kocamandır.Kazana benzerler.Yalnız kulpsuz ve ağızları biraz daha dardır. 'Tencere' denir ve tornada işlenmiş kalın bakırdan yapılır."Tepsi" dedikleri, gene bakırdan, altları düz ve kenarları yüksek bir kapları da vardır."
Yemeklere gelince...bu konuda hatırlarda epey bilgi mevcut.Çoğu hem döneme ait, hem de Türk mutfağının geçmişten bugüne uzanan çizgisi içinde tutarlı bilgi. Bir kısmı ise, yazarın ancak kısıtlı bir bölge ve grup içinde yaşamış olmasına bağlanabilir gibi görünen çelişkiler içeriyor.Mesela Türklerin baş ve sakatattan hoşlanmadıklarına dair not pek inandırıcı görünmemekte.
Bu konuda Fatih'in sarayına ait mutfak defterlerini hatırlayın.Ayrıca Türkler gibi Orta Asya'dan bu yana hayvancılıkla birinci dereceden ilgilenmiş bir toplum için böyle bir şey kolay kabul edilebilir değil. Hele bu geleneğin başta İstanbul olmak üzere günümüz Türkiye'sinde bile hala geçerli olduğu düşünülürse!
Biz sözü yine İspanyol gözlemcilerimize bırakalım."Her gün yedikleri "pilav" denilen pirinç yemeğidir.Koyun etinden et suyu ve inek yağı ile pişer. Sulu değildir.Tane tanedir."Pilav'a" ufacık, çekirdeksiz İskenderiye üzümü de karıştırdıkları olur.
'Pilav'la, bizde yenilen karanfilli salça veya bal yerine, parça parça edilerek pişirilmiş salçalı semiz koyun eti iyi gider.Badem taneleri karıştırılmış taze ve kuru erik hoşafı da iyi gider Pirinçten 'zerde' dedikleri koyu ve sarı renkte bir şey daha yaparlar.Bu çok bal ister. Pirinçle yaptıkları üçüncü yemek de 'tavuk çorbası'dır.
Tavuğu parçalayıp biber de katarak pirinçle pişirirler.Bir şeyi iyi bilesiniz, inek yağı katmaksızın hiçbir yemek pişirmezler.Kızartma, yahni, kavurma, mercimek, nohut olsun, mutlaka yağ katarlar. Ekmeği bile yağa bularlar."
Sinan Paşa'nın sofrasında en lezzetli yemek dereotlu, nohutlu ve soğanlı kuzu yahnisiydi.Sık yedikleri ıspanak da lezzetliydi.Daha sayayım:Etli, kabukları soyulmuş buğday veya şehriye; üzerine limon sıkılan mercimek yemeği; asma zamanı, biberli ve baharlı yaprak dolması; mevsimi olunca, patlıcan ve kabak dolmaları; mevsim geçince, kağıt gibi ince yufkalara sarılı kıymalı börekler.
"Yemekte ayrıca salça istememeli, kullanmazlar." Meyvelerle ilgili daha önce yazılanlara ek olarak, ilerleyen sayfalarda İstanbul'da yenen meyveler ile ilgili daha ayrıntılı bilgi verilmekte.Burada yazılanlardan anlaşıldığına göre dönemin başkentinde meyve yetiştirilirse de büyük kısmı yine de taşradan-yani İstanbul dışından-getirildiği halde çok boldur.Hele kuruyemişin bolluğu daha dikkat çekicidir.
Kuruyemişler arasında incir, üzüm, badem, ceviz, fındık, kestane sayılır.Üzümün pek bol, hatta her çeşidinin bulunduğu özenle kaydedilir.Diğer meyvelere gelince bunları İspanyol yazarımız şöyle anlatır:"Kiraz pek boldur; vişne azdır, sevmezler de; üzüm gibi kurutup kaynatarak şerbetini içerler, tadı fena olmaz.Vişne İtalya'da da azdır, en çok Bolonya'da bulunur ve adı 'maraska'dır.
Kastilya'dan dışarı çıktınız mı, Kudüs'e değin geçeceğiniz bütün yerlerde, 'dilimli elma' veya 'yarma erik' göremezseniz, ama İstanbul'da 'mis elması' dedikleri ve bizim 'dilimli elma'larımız kadar lezzetli ufak ufak elmalar bulunur.Armut, elma, kavun pek boldur ve bizdekinden çok ucuzdur.Sinan Paşa, Ulu Türk'ün vekili olarak İstanbul'u idare ederken, konağa hediye çok yemiş gelirdi.Bir kez, karadan yirmi günlük yoldan Büyük Senyör'e getirilen çeşitten sekiz kavun getirdiler.
Tatlarını anlatamam.Çürümeye yüz tutmuş olanların tatları bile, en iyi kavununkilerden üstündü.Çekirdekleri soyulmuş badem içini andırıyordu.Merak ettim, nerede ve nasıl yetiştirildiğini getirenden sordum.'Irak'ta,şimdi adını hatırlamadığım bir suyun kenarında dedi.Kumu biraz deşerler ve su çıkınca iki üç çekirdek atıp örttükten sonra, kendi kendine yetişirmiş.Bunlar elbette gündelik yemekler.Yazar, bazen et kızartması ve kebap da yenildiğini söylemekle birlikte, "ama genel olarak yedikleri, söylediklerim" diyor.
Ancak öte yandan zaman zaman gerçekleştiği anlaşılan büyük şölenler de var. Nitekim, bir ara Sinan Paşa'nın Donanma komutanlarından Dorgut'a verdiği iki ziyafette "kanatlıların her çeşidi, türlü hamur işleri, oğlak ada tavşanı, kuzu neler yoktu" diye mönü sayılıp dökülür.Yukarıda adı anılmayan bazı yiyecekler ise, kitabın başka yerlerinde anlatılıyor.
Bunların en ilginci av hayvanlarının yiyecek olarak sofralarda neredeyse hemen hiç görülmemesi.Yazarın bilgisi dışında olduğundan, Müslümanlıkta Hz. Muhammed'in avcılıktan hoşlanmamasını örnek alanların bu âdete pek hoş gözle bakmamasının rolü elbette belirtilmiyor.
Yazar, İstanbul'a yakın yerlerde (...) Büyük Senyör'den başkası avlanamaz diyor. Elbette sadece padişahın avlanabilmesi de av hayvanlarının mönülerin dışında tutulmasının o dönemdeki en önemli nedeni olsa gerek.Yalnız bir kere kendisi Sinan Paşa'ya "emredin, size birkaç keklik getirsinler" dediğini ve bunun üzerine valilere haber salındığını ve kekliğe boğulduklarını anlatıyor.Yine de Türklerin bu tür egzotizmden uzak olduklarını iğdiş edilmiş horoz ve tavuk gibi, temini hiç de zor olmayan, yiyeceklere meraklı olmamalarını kaydederken, açıkça söylemese bile, hissettiriyor.
Bir ara 'havyar'dan söz eden İspanyol esire, bunun ne olduğu sorulduğunda,"Karadeniz'de tutulan büyük balıkların beyinlerinden ve yağlarından yapılan bir çeşit ezmedir." Diye cevap veriyor.Burada bir karışıklık olduğu muhakkak.Doğrularla yanlışlar iç içe geçmiş bulunuyor.Havyarın Karadeniz'deki mersin balıklarından elde edildiği doğru.Yanlış olan bunun balığın beyninden ve yağlarından elde edildiği.
Havyar o gün de bugün de, bu balığın yumurtalarından elde edilmekte, hatta bizzat bu yumurtalara havyar adı verilmekte.Yazarı yanıltan herhalde bunun bizim 'tarama' adını verdiğimiz benzer bir balık yumurtası olması.Ya da belki tane havyar yerine ezilmiş ve bu yüzden biraz da ucuz olan bir türünü görmüştü.Bunu destekleyen bir kanıt da, yazarın "yiyenler Rumlardır. İki dilim ekmeğin arasına sürülür.Denizde en iyi yiyecektir; ateş istemez soğuk yenir. Etle ilgisi olmadığı için perhiz günlerinde yenebilir" açıklaması.
İspanyol yazarın gerçek havyarla taramayı karıştırmış olması ihtimali hem bunu Arap sabununa benzetmesinden hem de ilerleyen satırlardaki sözlerinden daha açık görülüyor: "Bir akça verdiniz mi, bütün ev halkına yetecek kadar alabilirsiniz" diyor.Bu o gün için gerçek havyar için geçerli idiyse, insanlar çok şanslıymış demekten başka söz kalmıyor!
Nihayet kitapta ilgi çekici bir saptama da balık ve deniz ürünleri üzerine yapılıyor. Arkadaşının ağzından seslendirdiği "Lezzetli balıkları varken ve şeriatleri de men etmemişken, ne diye her gün et yerler?" sorusuna, "Balığa düşmandırlar" diye cevap veriyor.Bu vesileyle bir de batıl inancı naklediyor: "(Türkler) şarap içmeyip su içtikleri için, (balık) vücutta dirilir derler ve inanırlar da."
Yazar, Türklerin yoğurda düşkünlüklerini de anlatmadan geçemiyor. Türklerin taze sütü pek sevmediklerini belirten yazar, buna karşılık"ekşisine doyamazlar" diyor ve buna "yoğurt" dendiğini söyledikten sonra "yoğurt dedikleri bize göre ekşidir, ama onlar yoğurttan bizim kremadan hoşlandığımızdan daha çok hoşlanırlar" diye ekliyor. Bir başka yerde de, İspanyol arkadaşına, "Senin beğendiğin 'krema' onlarda da vardır;"kaymak" derler. Ama "yoğurt"u sevdikleri kadar sevmezler" demekten kendisini alamıyor.
Bu arada yoğurdun bütün yıl yapıldığını belirtiyor ve yapımına da kısaca değiniyor:"Sütü maya ile koyulaştırırlar.Maya olarak gene "yoğurt"u kullanırlar. İlk maya incir sütünden yapılır."Bir ara da torba yoğurdundan söz ediyor ve "Mayalanıp koyulaşmış sütü bir torbaya koyup süzerler. Yemek veya içmek istedikleri vakit biraz alıp arzularına göre oranlayarak sulandırırlar" diye aynı zamanda ayranı da adını vermeden anmış oluyor.
İspanyol gözlemcimiz, içecekler konusunda ise, yemekte iken su içilmesinin âdet olmadığını belirtiyor.Ardından yapılan açıklama biraz edepsizce ama, biz yine de aynan aktaralım: "Ama, yemekten kalkınca, çeşmeye veya su bulunan yere gidip öküzler gibi içerler. Yazar, Türklerin yemekte su içmemelerini, yemeklerin Batıdakinin aksine kendi deyimiyle "suluca" olmasına bağlıyor. Bu nedenle de kaşıkla yendiğini söylüyor."Esasen bütün yemekleri sulu olduğundan, bizdeki senyörler gibi, susamazlar."
Gözlemcimiz, bir de şerbet âdetine değiniyor. "Sinan Paşa'nın konağında 'şerbet' denilenden birkaç çeşit bulunurdu.Kiraz, kayısı ve erik gibi meyveler kaynatılıp şeker veya bal katılarak hazırlanır.Bozulur endişesiyle her gün tazesi kaynatılırdı" diyen yazar,"Ziyafetlerde 'şerbet' içirmeden konuklarını salıvermezler" diye küçük bir not da ekliyor.
Kitabın bir başka yerinde de, kahvehanelere ve meyhanelere şerbet satıcılarının da uğradığını ve bunların Türk olduklarını söyledikten sonra, 'sundukları şerbet de ucuzdur' diyor.
Türklerin şarap içmemesine şaşıranlara cevap olarak ise, muhtemelen o günlerde Türkler arasında çok anlatılan Hz. Muhammed ile ilgili bir hikayeyle karşılık verir."Anlatacağımı (Türklerin) bir çok bilginlerinden dinleyip öğrendim. Muhammed bir gün ber bahçenin kenarından geçerken, bir alay gencin zıplayıp atlayarak oynadıklarını görmüş ve eğlenişlerini hoşuna giderek seyrettikten sonra yoluna devam ederek camiye gitmiş.
Akşam camiden çıkıp gene bahçenin kenarından geçerken, bu sefer gençlerin sarhoş olduklarını ve sarhoş olmadan önce aralarında en ufak kışkırtıcı bir şey geçmediği halde, kıyasıya döğüşüp birbirlerini yaradıklarını görmüş. Bunun üzerine sarhoşları ilenip insanları hayvana çeviren şarabı yasak etmiş."Şarabın yasak olmasına karşılık, yazar, üç günlük üzüm suyunun daha şıra olduğu için içilebilir kabul edildiğini söylüyor. Dördüncü gün ise, şaraplaşmış olduğu için, içilemez olduğunu belirtiyor.
Kendisini 'Pedro' olarak tanıtan İspanyol esir, Kanuni Sultan Süleyman'ın Kaptanı Deryası ve Sadaret Kaymakamı Sinan Paşa'nın hekimi, bir yerde çok önemli bir yargıyı dile getirir.Yazar, Osmanlı İmparatorluğu'nun en şaşaalı, debdebeli, tantanalı, zengin ve müreffeh günlerinde bile, üstelik kedisi bu zenginliğin içinde yaşamış olduğu halde, Türklerin yemeğe ve sofra keyfine ilişkin görüşlerini biraz da Batılı âdetlerle bağlı birinin şaşkınlığı ile şöyle anlatır: "(Türkler) Yemeğe pek düşkün değillerdir.
Bana kalırsa yaşamak için yerler, yoksa yemekten zevk duyduklarından ötürü değil.Kaşığı ellerine geçirince sanki aralarında Şeytan karışmış da kovalıyormuş gibi, çarçabuk yerler.İyi bir huyları vardır, yemekte hiç laf etmezler ve fazla eğlenmezler.Karnını doyuran 'Allah'a çok şükür' deyip derhal kalkar ve yerini hemen başkası alır."Küçük bir ayrıntı ama, bugün unutulduğu için bu kısa sofra duasının o zamanlarda "Elhamdülillah, çok şükür ya Rabbi, Allahü Teala Padişahımız'ın bir gününü bin eylesin" olduğunu yazarın kendisinin bir başka yerde belirttiğini söyleyelim.
|Hamsi |
Geniş ağızlı, karın kısmı keskin yapıda kılçıklı, küçük yapılı ince uzun, büyükleri 15-20 santimetre uzunluğunda, basık bir balıktır. Ağzı gözlerin kenarlarına kadar uzanır. Sırt tarafı yeşil, mavi, yan ve karın tarafları parlak gümüşi renktedir. Vücudunu ince, parlak renkli pullar kaplamıştır. Çabuk kopar, ele hemen bulaşır. Hamsinin rengi, ölünce mavileşir. Bayat hamsilerde renk siyaha kaçar. Hamsi ülkemizde Karadeniz kıyılarında bulunur. Kasım ayından itibaren sürüler halinde ortaya çıkarlar. Bu akış mart sonlarına kadar sürer. Izgarası ve tavası yapılır. Küçük hamsiler kılçıklarıyla yenebilir. Hamsi, tuzlanır, fıçılara konup saklanır. Tuzlu hamsiler zaman uzadıkça lezzetlenir. Temmuz ve ağustos aylarında yakalanan iri hamsilerin tuzlamasına "Ançuez" denir. Hamsi tuzlamasının aksine ançuez tazeyken yenmelidir. Yumuşak kılçıklıdır. Yağlı yüzgeçleri yoktur. Hamsi balığı ailesi içinde "sardunya, ringa ve tirsi" balıkları bulunur.
|Hangi mevsimde hangi balık yenir? |
Balıkta şeker, karbohidrat yok denecek kadar azdır. Protein açısından ise son derece zengindir. Bu özellikleri nedeniyle son derece sağlıklı bir yiyecektir. 100 gram yağlı balık yaklaşık 22 gram, yağsız balık ise 10 gram protein içerir. Balık aynı zamanda proteininden en çok faydalanılan besin türüdür. İnsan vücudu bu proteinin %93’ünden faydalanır. Bu oran kırmızı etlerde ve diğer beyaz etlerde çok düşüktür.
Balık az karbohidrat içermesinin yanı sıra madensel tuzlar ve mineraller açısından son derece zengindir, bol miktarda fosfor, kalsiyum, iyot ve flor içerir. Balık eti A, B1, B2 ve D vitaminleri açısından da zengindir.
Üç tarafı denizlerle çevrili ülkemiz, her geçen gün artan çevre kirliliğine rağmen balık çeşitleri açısından son derece zengin bir ülkedir. Deniz balıkları siyah etli-beyaz etli, yerli ve göçmen olarak sınıflara ayrılırlar. Beyaz etli balıkların sindirimi siyah etlilere nazaran daha kolaydır. Jelatin içerdiklerinden haşlamaya elverişlidirler. Tavası, ızgarası, yağlı oldukları mevcsimlerde de ızgarası yapılır. Bunlara örnek olarak barbunya, tekir, levrek, kefal, lüfer, kalkan, mercan, çipura, dil, pisi ve kırlangıçı gösterebiliriz.
Torik, palamut, uskumru, kolyoz, kılıç, hamsi, sardalya, gümüş gibi balıklar da siyah etli balıklar sınıfına girerler. Bu balıklar beyaz etlilere nazaran daha yağlıdırlar ve daha az jelatin içerirler. Bu nedenle haşlamaya uygun değildirler ve hazımları daha zordur.
BARBUNYA: Denizlerimizin bu tatlı balığı genellikle Ege ve Akdeniz’de bulunur. Yerli bir balık türü olan barbunya sıcak ve ılık denizlerin kıyıya yakın olan kumlu ve çamurlu diplerinde, az olmakla beraber kayalık yerlerde yaşar.Genelde 17 ila 20 cm arasında olup nadiren 40 cm’ye kadar çıkar. Kaya Barbunyası, Kum barbunyası, Ot barbunyası ve Paşa barbunu diye dört çeşidi vardır. Bunların içinde en makbulu kaya barbunyasıdır. Sırtı kırmızı ve karın kısmı beyaz olan kaya barbununun sırtında hiç gri leke bulunmaz. Kum ve ot barbunyasında ise sırt gri ile kırmızı renklerin karmaşası halindedir. Paşa barbununun her iki yanında, çeneden kuyruğa doğru sarı bir şerit bulunur. Tekir ile çok karıştırılan bu balığın en lezzetli zamanı Temmuz ile Ekim ayları arasıdır. Bu süre zarfında tavası, ızgarası ve kağıtta kebabı çok güzel olur. Tekirden en büyük farklılığı kafasının daha uzun oluşudur. Tekirin kafası küttür ve çene altında iki adet sakalı bulunur.
TEKİR: Barbunyaya çok benzeyen ve yakın akrabası olan bu balık bütün denizlerimizde avlanır. Karadeniz ve Marmara’da avlanılanlar 6 ila 10 cm arasındadır. Ege ve Akdeniz’de ise boyları Barbunya’yı yakalar. Çene altı bıyıklarının uzunluğu, küt kafası ve birinci sırt yüzgeçindeki sarı-siyah benekleri ile Barbunya’dan ayrılır. Dört mevsim yenebilecek bu balığın en lezzetli zamanı, aynen Barbunya’da olduğu gibi Temmuz-Ekim ayları arasıdır. Tavası ve kağıt kebabı çok güzel olur.
ÇİPURA: Ege’nin meşhur yerli balığı olan ve küçük sürüler halinde gezen Çipura son yıllarda çiftliklerde de üretilmeye başlanmıştır. Çipura Elips biçiminde yassı vücudu, beyaz karnı, koyu gri sırtı ve pembemsi yanakları ile tanınır. Atlas Okyanusu, Kuzeybatı Karadeniz, Ege ve Akdeniz’de bulunur. Bir zamanlar Marmara Denizi’nde de yakalanan ve Alyanak adıyla tanınan bu balığın maalesef nesli tükenmiş bulunmaktadır. Genelde 20 ila 35 cm arasındadır. Ancak 6-7 kg’ya varanlarına da rastlanmıştır. Her mevsimde zevkle yenebilen bu balığın ızgarası, buğulaması, çorbası, fırını çok güzel olur. Izgara için ideal büyüklük 250 ila 350 gram’dır (3 ila 4 adet/kilo). Daha büyüklerinin fırında pişirilmesi tercih edilmelidir.Buğulama ve çorba için her boyu kullanılabilir. Tadı nefis olan bu balığı katkısız, yani ızgara veya fırında yenmesi tercih edilmelidir. İsparoz ve lidaki bu türün küçük çeşitleridir.
KARAGÖZ: Çipuranın yakın akrabası olan Karagöz, elips şeklinde, yassı, gümüşi pulları olan yerli bir balıktır. Baltabaº, Sivrigaga, Sargos ve Mırmır gibi çeşitleri vardır. Ortalama 20-25 cm, en 50 cm boyunda olur. Yazın taşlık ve yosunluk, midyesi bol yerlerde yaşar. Kışın derin sulara çekilir. Her mevsimde yenebilen bu balık, özellikle Mayıs-Temmuz ayları haricinde daha yağlı ve lezzetlidir. Aynen Çipura gibi ızgarası, buğulaması, fırını ve çorbası çok güzel olur. 1 kg ve daha büyüklerinin fırını tercih edilmelidir.
DİL BALIĞI: Dil balığı da yerli balıklarımızdan olup Ege ve Akdeniz’de bolca yakalanır. Her mevsimde yenebilir. En lezzetli zamanı kasım ilâ şubat ayları arasıdır. Tavası çok güzel olur.İrilerinden fileto çıkarılıp şiş veya salçalı fileto yapılabilir.
HAMSİ: 1988 yılında 310.000 ton ile toplam balık avcılığımızın yaklaşık üçte ikisini meydana getirmektedir (40.000 ton tatlı su üretim ve avcılığı dahil, 1988 yılında toplam 480.000 ton). Gözlerinin gerisine kayan ağzı ve yivrilmiş burnu ile yakın akrabası Sardalya’dan kolaylıkla ayrılır. Gümüş balığı (Aterina) da hamsinin akrabasıdır. Boyu ortalama 12 cm olup azami 18-20 cm’ye kadar büyürler ve çok büyük sürüler halinde gezerler.
Karadeniz hamsisi Azak ve Karadeniz olmak üzere ikiye ayrılır. Azak hamsisinin burnu daha küttür. Azak Denizi’nde üreyip kışlamak üzere güneye, bizim Orta ve Doğu Karadeniz bölgesine inerler; Nisan sonunda da kuzeye göç ederler. Karadeniz hamsisi ise Kuzeybatı Karadeniz’de ürer, kışlamak üzere Kasım’dan Şubat’a kadar Trakya kıyılarına ve Marmara’ya göç eder. Nisan ayında da yumurtlamak üzere Karadeniz’e çıkar. Ayrıca Marmara Hamsisi denilen, yalnız Marmara’da çıkan, daha küçük ve göç etmiyen bir hamsi türü de vardır. Aynı tür Kuzey Ege’de de bulunur. Bu hamsinin sırt rengi daha açıktır.
Hamsi özellikle Karadeniz yöremizin temel gıdası, temel protein kaynağıdır. Fiyatının ucuz olması nedeniyle çok geniş kitleler tarafından tüketilir.Hamsinin hemen her türlü yemeği yapılır. Izgara, tava, fırın, kağıt kebabı,buğulama, pilaki, yahni gibi. Siyah etli balık olmasına rağmen buğulamaya son derece uygundur.Yaz aylarında yağsız olduğu için ızgara yerine tava veya buğulaması tercih edilmelidir. Çeşitli yemek tariflerini "Hamsi Yemekleri" bölümünde bulabilirsiniz. Kış aylarında yakalanan hamsi tuzlanıp saklanır. Buna ançovi tabir edilir. Ayrıca balık yağı ve balık unu üretiminde de kullanılmaktadır.
SARDALYA: Hamsinin yakın akrabası sardalya sürüler halinde yaşar ve kıyılar boyunca göç eder. Hamsi gibi Ticari değeri çok yüksek bir balıktır. 1988 yılında 90.000 ton ile hemen hamsiden sonra yer alır. Kurutularak, tuzlanarak hatta balık yağı ve balık unu elde etmekte kullanılır. Sardalya adı konserve işleminden dolayı konserve ile özdeşleşmiştir. Hatta ringa konservesine de aynı ad verilir.
Sardalya Akdeniz’de 15-20 cm dolaylarındadır. Okyanusta ise 30 cm’ye kadar büyürler. Hamsi Karadeniz için neyse sardalya’da Portekiz, İspanya’nın Atlas Okyanusu kıyıları, Sicilya ve Malta için de aynı şeydir. Bu ülkelerde birçok yemek sardalya üzerine kurulmuştur. Ülkemizde Kuzey Ege’de bolca yakalanan sardalyanın en lezzetli mevsimi Temmuz-Ekim aylarıdır. Bu sürede çeşitli ızgaraları, fırını ve kağıt kebabı, buğulaması ve pilakisi yapılabilir. Kasım-Haziran arasında ise ancak pilaki ve buğulaması yapılabilirse de bir önceki döneminki kadar lezzetli olmaz.
Sardalyanın küçüğüne papalina tabir edilir; ayıklamadan yemeği yapılır. Tirsi ise sardalya azmanıdır. Kıl tarzında çok kılçığı vardır ve sardalya kadar lezzetli değildir.
USKUMRU: Kolyosa çok benzeyen ve sürüler halinde dolaşan göçmen bir balıktır. Denizlerimizde 30 cm civarında olan uskumru Kuzey Denizi'nde 50 cm’ye kadar büyür. Yaz aylarını Karadeniz’de geçiren uskumru Eylül ve Ekim aylarında Marmara’ya iner ve kışı burada geçirip yumurtlar. Mart ilâ Haziran aylarında da Karadeniz’e döner. Uskumru büyüklüğüne göre üç değişik ad ile adlandırılır. En küçüğü kalinarya’dır. 20-25 cm civarında ve yağlı olanları uskumru, dönüº uskumrusu ise çiroz olarak adlandırılır. Yazın yakalananlara ise lipari denir. En lezzetli olduğu dönem Eylül ayından yumurtlamaya başladığı Ocak ayı sonuna kadardır. Bu süre içinde ızgarası, kağıt kebabı, dolması, köftesi ve tuzlaması çok güzel olur.Bu mevsimlerde yağlı olduğundan tavası tavsiye edilmez. Şubat’tan itibaren yağını kaybetmeye başladığından tavası yapılabilir. Yazın yakalananlar ise pilaki ve tava için uygundur. İlkbaharda Karadeniz’e dönüş yapan çirozlar kurutulur. Esas adı çiroz kurusu olan bu kurutulmuş balığa geçen zaman içinde ismi kısaltılarak yalnızca çiroz denmeye başlanmıştır.
Uskumrunun kolyostan önemli farklılıkları aşağıdadır.
1. Uskumru ile kolyozun sırt desenleri birbirine benzemekle birlikte kolyosun rengi koyu, uskumrunun ise açıktır.
2. Uskumrunun kuyruk çatalının içi boş ve iki çizgiden ibaret bir "V" harfi tarzındadır. Kolyosunki ise doludur.
3. Uskumrunun gözleri neredeyse toplu iğne başı kadar küçük, kolyosun ise oldukça iridir.
KOLYOS: Uskumruya çok benzeyen bu balık uskumruyla beraber sürüler halinde göç eder. Ayrıca Marmara ve Ege Denizi’nde yerli türleri de bulunur. Tadı uskumruya nazaran oldukça yavan olduğundan genelde tavası yapılır. Ocak ayı en yağlı zamanı olduğundan tuzlama için en ideal zamanıdır. Tuzlaması çok güzel olur.
LÜFER: Akdeniz,Karadeniz, Marmara, Hint Okyanusu ve Atlas Okyanusu’nda sürüler dolaşan lüfer pullu bir göçmen balıktır. Soğuk denizlerde yaşayanları daha yağlı olduğundan daha da lezzetli olur. Ülkemizde Karadeniz’de ve İstanbul Boğazı ile Marmara Denizi’nde yakalananların tadı muhteşemdir. Daha güney denizlerimize inildikçe yavanlaşır ve kendisine mahsus o güzel tad ve kokuyu kaybeder.
Eylül ortasından Ocak sonuna kadar olan zamanı en yağlı ve lezzetli zamanıdır. Bu devre içinde ızgarası tavsiye edilir. Çinekopun da ızgarası çok iyi olur, ancak mevsimi lüfere göre kısadır. Kasım sonundan itibaren azalmaya başlar. Diğer zamanlarda, büyüklüğüne göre pilakisi, buğulaması, kağıt kebabı ve tavası olur. İlbharada son derece yağsız olduklarından tava, pilaki ve buğulaması tercih edilmelidir.
Lüfer büyüklüğüne göre en çok isim alan balıktır. Lüfer çeşitleri şöyledir:
1. 10 cm’ye kadar................... yaprak (20 adet/kg)
2. 11-13 cm arası.................... çinekop(16-19 adet/kg)
3. 14-16 cm arası.................... kabaçinekop (10-15 adet/kg)
4. 17-20 cm arası.................... sarıkanat (9-14 adet/kg)
5. 21-30 cm arası ................... lüfer (4-8 adet/kg)
6. 31-35 cm arası.................... kaba lüfer(2-3 adet/kg)
7. 35 cm’den büyük................ kofana ( yaklaşık 1 kg/adet veya daha büyük).
PALAMUT: Uskumru,torik ve orkinosu içeren bir familyadandır. Sürüler halinde yaşayan pulsuz, siyah etli bir göçmen balıktır. Sırtı çizgili, karnı gümüş rengindedir. Uzunluğu 1 metreye kadar varır. Bu familyanın çeşitleri bütün denizlerimizde görülmekle birlikte en lezzetlileri Karadeniz ve Marmara’da avlanılan tipleridir. Karadeniz ve Marmara palamutunda baştan kuyruğa doğru muntazam çizgiler halinde giden, dördü koyu, üçü açık menevişli yedi adet bant bulunur. Ege’de yaşayan, Tombik, Benekli Orkinos ve Yazılı Orkinos isimleri alan yakın akrabasında ise sırttan karına doğru dalgalar halinde inen en az 16 adet alacalı bant ile karın civarında en az üç adet siyah benek bulunur. Bu cinsin etinin tadı, hakiki palamuta nazaran hiç güzel değildir. Ama çok kişi bu özelliği bilmeyip "palamut" diye aldanır ve sonra palamuttan soğur.
Palamut avı Ağustos ayında başlar. Önce Karadeniz’den sürüler halinde vanoz ve çingene palamutu, Eylül’den itibaren de palamut gelmeye başlar. En lezzetli zamanı da Eylül başından Şubat ortalarına kadar olan zamandır. Bu mevsimde çok yağlı olduğundan tavası biraz ağır kaçar. Bu nedenle ızgarası ve fırını tavsiye edilir. Aynı mevsimde yahnisi de harika olur. Diğer mevsimlerde tavası yapılabilir. Palamut siyah etli bir balık olduğundan buğulaması ve çorbası tavsiye edilmez.
Palamutun boyuna göre isimlendirilmesi aşağıdaki gibidir:
1. 20 cm’ye kadar........................ palamut vanozu
2. 20-30 cm arası..........................çingene palamutu
3. 31-40 cm arası..........................palamut
4. 40-45 cm arası..........................kestane palamutu
5. 45-50 cm arası .........................zindandelen
6. 51-60 cm arası..........................torik
7. 61-65 cm arası..........................sivri
8. 65-70 cm arası..........................altıparmak
9. 70 cm’den büyük......................zindandelen
Torik ve toriğin büyük boyları palamuttan daha çok yağlıdır. Bu nedenle tuzlama ve lakerdası tercih edilir.
LEVREK, MİNEKOP, EŞKİNE: 12 değişik türden meydana gelen bu familya ılık ve tropik sukarın sığ kesimlerinde yaşar. Vücutları iğ biçiminde ve yandan hafif basıktır. Pulları oldukça iri olan levreklerin yanları genelde beyaz, alt bölümleri gümüşi, alt yüzgeçi ise sarımsıdır. En irileri 1 metreyi geçebilir. Ülkemiz denizlerinde 20 ila 60 cm arasında olurlar. Bayağı levrek ve benekli levrek olmak üzere iki tipi mevcuttur. Sırtlarındaki çok sayıda benek ile ayrılırlar. Benekli levrek Güney Ege ve Akdeniz’de, bayağı levrek ise bütün denizlerimizde görülür.
Karadeniz’de kötek olarak ta bilinen minekop ta bu familyanın diğer bir türüdür. Eºkineye çok benzeyen minekoplar 30 ila 80 cm arasında olur. 1 metreden büyük ve 20-25 kg olanlarına da rastlanmıştır. Erişkinler kıyıya yakın kayalık dipleri, yavrular ise akarsu ağızlarını tercih ederler. Parlak mavimsi-gri renkteki vücudu sırttan karına doğru inen sarı menevişli çizgilerle bezenmiştir. Karnı gümüşi beyazdır.
Eşkine ise bütün denizlerimizde görünen kıyıya yakın kayalık diplerde yaşıyan bir türdür. Ortalama 30 cm ve 600 gramdır. 3-4 kiloluk irilerine de rastlanmıştır. Sırtı kamburumsudur ve koyu kahve ile lacivert arası bir renktedir. Karnı ise sarı-beyaz menevişlidir. Başının içinde, gözlerinin arkasında herbiri 4-5 gram ağırlığında iki adet beyaz taş bulunur. Halk arasında bu taşların idrar söktürücü ve böbrek taşı düşürücü olduğuna inanılır.
Genelde tek gezen, geceleri avlanan ve oyuklar arasından süzülürcesine dolaşan bu balığın başlıca besini yavru balıklardır. Yıl boyunca yenen levreğin çok lezzetli eti vardır. En güzel mevsimi kış ayları ve ilkbaharın başıdır. Her türlü yemeği yapılan levreğin buğulaması, fıfırnda kağıt kebabı ve mayonezlisi nefis olur. Levrek özellikle mayonezli balık yemeklerine çok güzel gider.
TRANÇA,SİNARİT: Trança genelde sinaritlerin irisi için kullanılan bir isimdir. Lagos ve orfozla büyük benzerlik gösterirlerse de ayrı familyalara mensupturlar.
İSTAVRİT: İstavrit, Marmara ve Boğaz’da balık avlamaya başlayanların ilk tanıştıkları balıktır.Ağzı öne uzayabilen, dişleri ince, gözleri iri, kuyruğu derin çatallı ve vücudu iğ biçiminde olan göçmen bir balıktır. Marmara, Ege ve Karadeniz’de yaşayan yerli türleri de vardır. Marmara’da 15-20 cm, Ege’de 30 cm civarında olurlar. Marmara’da boyu 10 cm’nin altında olan küçük istavritlere kıraça tabir edilir. Karadeniz’in doğusunda istavritler palamut büyüklüğünde, yaklaşık 50 cm boyunda olurlar.Sarıkuyruk istavrit veya sarıkanat istavrit diye anılan tipi sularımızda en çok bulunan türüdür.
İstavritler sonbaharda Marmara’ya iner, mayıs’tan itibaren de Karadeniz’e geri dönmeye başlarlar. Her mevsimde yakalanan istavritin en lezzetli olduğu zaman Kasım ila Şubat ayları arasıdır. Tavası ve fırını çok güzel olur.
İZMARİT: Ağzı körüklü, gözleri iri, sırt-göğüs ve anüs yüzgeçleri sert diken ışınlı bir balıktır. Sularımızda iki türü vardır: menekºe izmarit ve istargilos. İzmaritin erkekleri dişilerden daha iri olurlar. Dişiler 20 cm civarında olurken erkekler 25 cm’ye kadar uzayabilir.
İzmarit midye, deniz solucanı ve balık yumurtaları ile beslenen bir dip balığıdır. Eti beyaz ve son derece lezzetlidir. Tavası güzel olur. Sonbahar ve kış aylarında ızgarası dahi yapılır. İzmaritler ızgara yapılırken ayıklanmaz. Olduğu gibi pişirilip bilahare derisi, bağırsakları ve kılçıkları ayıklanır. Üzerine limon ve zeytinyağı ile kıyılmış maydanoz eklenerek hazırlanır. Pulları kazındıktan sonra derisi tulum çıkarılarak yapılan tavası da çok güzel olur.
KALKAN: Karadeniz’in bu ünlü balığı bütün yassı, oval vücudu, bir tarafı siyaha yakın diğer tarafı beyaz rengi ve beyaz tarafındaki düğmeleri ile tanınır. Her iki tarafı siyah olan kaya kalkanı’na da nadiren rastlanır. Kaya kalkanı daha çok Sinop, Samsun yörelerinde çıkar. İstanbul Boğazı’nın kuzeyinde, Karadeniz’in batısında avlanan kalkan bir tarafı siyah, bir tarafı beyaz olan bayağı kalkandır. Kalkan karadeniz içinde, kışın kuzeyden güneye göç eder.
Her mevsim avlanan kalkan bütün sene boyunca yenebilir. En lezzetli zamanı Ocak sonundan Mart ortalarına kadardır. Tavası çok güzel olur. Buğulaması ve kağıt kebabı da yapılır. İlkbahar sonlarından itibaren Ağustos ayına kadar yakalanan kalkan yavrularının tavası nefis olur.
KEFAL: Yaz ayları dışında lezzetli olan pullu ve göçmen olmayan bir balıktır. Bütün denizlerimizde yetişir. Sonbahar, Kış ve İlkbahar’da çok lezzetlidir. Kefalin buğulaması ve pilakisi çok güzel olur. Ayrıca likorinoz denilen tütsülüsü de çok makbuldur. Bir kefal türü olan haskefalin kurutulmuş yumurtaları çok aranan bir deniz ürünü, bir mezedir. Sarı kulak kefalin tavası ve fileto ızgarası da yapılır.
Kefal alırken çok dikkat etmek, tercihan tanıdık balıkçıdan almak gerekir. Çünkü kefal kirli ve bulanık suları çok sever ve buralarda diğer balıklar yaşamazken o yaşar. Örneğin İzmir Körfezi’nde diğer balıklar yaşamazken kefal bol miktarda bulunmaktadır. Bu gibi sularda yakalanmış kefal insan sağlığı için büyük tehlike arzeder.
KILIÇ: Türkiye’mizi çevreleyen denizlerde artık nadir görülen çok lezzetli bir balık türüdür. Akdeniz ve Ege’de yıl boyunca, Karadeniz’de ise yalnız yaz ayları görülür. Kılıç gibi uzun üst çenesi, lacivert-siyah sırt rengi ile tanınan bu balığın akrabası marlin bizim sularımızda bulunmaz. Daha çok Atlas Okyanusu’nda Bermuda civarında bulunan bu balık pişince pembemsi et rengi, kafadan kuyruğa kadar uzanan sırt yücgeçi ve yuvarlak yerine enine yassı üst çenesiyle kılıçtan ayrılır.
Her mevsimde yenebilen kılıçın en lezzetli zamanı Eylül-Şubat arasıdır. Bu balığın en güzel defne yapraklı şişi olur. Izgarası ve kağıt kebabı da yapılır.
MEZGİT: Tavuk balığı olarak ta bilinen mezgit bütün denizlerimizde bulunmakla beraber en çok Karadeniz’de bulunur. Yaz hariç devamlı yumurtalı durumdadır. Mezgitin yumurtalı tavası, domatesli sotesi güzel olur.
KIRLANGIÇ: Bütün denizlerimizde bulunan kırlangıç ortalama 25-30 cm olup nadiren 75 cm’ye kadar olanlarına da rastlanmaktadır. Sırt rengi kırmızı-pembe, karuın ise pembe veya beyazdır. Yakın akrabası olan öksüz’den, bu balığın pembe-gri veya komple gri sırtı, ve öksüzün ördek gagasını andıran ağız yapısı ile ayrılır. Her ikisi de lezzetli olup genelde kırlangıç tercih edilir. Çok gelişmiş solungaçları ve gırtlak yapısı medeniyle uğultu, inilti gibi değişik frekanslarda ses çıkarırlar. Bu ses nedeniyle bir birçok balıkçı tarafından inleyen balık diye adlandırılır ve uğursuz sayılır.
Kırlangıç ızgara ve tavaya uygun değildir. Buğulaması, özellikle çorbası çok lezzetli olur. Haşlanmış kırlangıçın ayıklanmış etleri mayonezli veya zeytinyağ-limon sıkarak soğuk olarak ta meze olarak lezzetle yenebilir.
İSKORPİT, ADABEYİ: Kırlangıçtan bahsedince iskorpit ve adabeyini atlamak olmaz. Her ne kadar aynı familyadan olmamakla beraber etleri ve uygun oldukları yemekler açısından çok benzerlik gösterirler. İskorpit bütün denizlerimizde, adabeyi ise genelde Ege'’e bulunur. İskorpitin sırt dikenleri zehirlidir. Bu nedenle balıkçıya ayıklattırılmalıdır.
|Huzur Lokantası Iğdır |
BA Öncelikle teşekkür ederiz. Burası Iğdır Huzur Lokantası, adınızı soyadınızı öğrenebilir miyim?
HN Hoşgeldiniz, Hasan Naymaz.
BA Naymaz ne anlama geliyor?
HN Anlamını ben de bilmiyorum.
BA Iğdır'a ilk girince lokanta arayanların dikkatini çekebilecek bir konumdasınız. Buray kaç senedir işletiyorsunuz?
HN Burayı 93'den beri işletiyorum.
BA Bu işi kaç senedir yapıyorsunuz?
HN 32 senedir yapıyorum.
BA Nasıl başladınız?
HN Ben Iğdırlıyım köyden geldim komi olarak başladım, daha sonra 3 ortak bir yer açtık, sonra iki ortağa düştük, şimdi de evlatlarımla ortaksız olarak çalışıyoruz.
BA Bu kadar büyük oğullarınız varsa siz kaç yaşınızdasınız?
HN Ben 13 yaşında evlendim, şu an 51 yaşındayım.
BA Bu mesleğe ilginiz var mıydı yoksa kader mi sürükledi sizi?
HN Ben bu işe çok meraklıydım, en aşağıdan başlayıp sonra patron olmak hayalimdi, çok şükür oldu. Çok iyi ve zevkli bir iş, severek yapıyorum.
BA Bu bölgede et ürünleri yemekler genelde yapılıyor, neleriniz var?
HN En geleneksel yemeğimiz "bozbaş"
BA Nedir bozbaş?
HN Bozbaş koyunun but kısmıyla ve sarıkökle yapılır?
BA Sarıkök zerdeçal mı?
HN Bunu kimse bilmez İran'dan gelen bir baharattır, zerdeçala benzer ama değildir.
BA Azerbaycan'da da bulunuyor?
HN Doğru orada da bulunuyor. Bozbaşın orijinali İran yemeğidir ama bizim oldu.
BA Kaç senedir Iğdırın?
HN 70-80 senedir Iğdır'da yapılıyor.
BA Burada aşure görüyorum, onda da sarılık var, sarıkök ona da atıyor musunuz?
HN Çok az aşureye de atıyoruz.
BA Iğdır aşuresinin özelliği nedir?
HN Her şeyi ile aynıdır ama içinde sarıkök vardır.
BA Bir de portakal tadı var?
HN Limon kabuğu atıyoruz.
BA Buraya özgü "tırnak paça" var, onu nasıl yapıyorsunuz?
HN Büyükbaş hayvanların paçalarını temizliyoruz, bir gün suda bekletiyoruz, limon, soğan, sarımsak, yağ ile pişiriyoruz çok lezzetli oluyor.
BA Bir de "sabah aşı" var, o nasıl birşey?
HN Koyun eti ve buğday ile yapılan bir çorbadır.
BA Keşkeğin sıvısı diyebilir miyiz?
HN Keşkeğe harise atıyoruz, boyun eti atıyoruz, bu keşkekten ayrıdır.
BA Siz yöresel yemeklerinizden en çok hangisini seviyorsunuz?
HN Taşköfte.
BA Biraz ondan bahseder misiniz?
HN Camış etini taşla dövüyoruz, köfte yapıyoruz.
BA İçinde baharat olarak ne var?
HN Hiç bir şey yok sade etten yapılan bir köftedir, çok az soğan, çok az tuz var.
BA Ağrı'nın "abdigör" köftesi gibi mi oluyor?
HN Doğrudur.
BA Iğdır halkında dışarıda yemek yeme alışkanlığı var mı?
HN Yeni yeni başladı, bizim müşterilerimiz memurlar, dışarıdan gelenler, esnaf, köylüler, yani bizde her çeşit müşteri var.
BA Daha çok öğle saatlerinde iş yapıyorsunuz?
HN evet çok kalabalık oluyor, yer bulunamıyor.
BA En çok hangi yemeğiniz tercih ediliyor?
HN En çok bozbaş gider.
BA Bozbaş her gün çıkıyor mu?
HN Her gün çıkar.
BA Bir porsiyonunun fiyatı ne kadardır?
HN 9 liradır.
BA Siz Iğdır dışına çıktığınız zaman Iğdır yemeklerini özlüyor musunuz?
HN Bozbaş'ı özlüyorum
BA Bozbaşın pişmesi biraz uzun sürüyor değil mi?
HN Evet 3-4 saat sürüyor.
BA Küçük maşrapalarda pişiriliyor değil mi?
HN Evet sadece burada bulunur.
BA Evde yemekleri kim yapar?
HN Evde yemek yapmayı da yemeyi de sevmem.
BA Bu sorunun cevabı genelde böyle oluyor.
HN Bozbaş maşrapası bu, bir de kapağı oluyor. Önce çorba gibi bunun suyu içiliyor, daha sonra da eti ve nohudu tokmakla karıştırarak eziliyor ve beraberce yeniyor.
BA İçine neler atıyorsunuz, İran ve Azerbaycan'da kuru erik de atıyorlar.
HN Biz erik atmayız, et, nohut, domates, biber.
BA Ayrıca Azeriler patates de atıyor.
HN Biz patates atmayız.
BA Günde kaç tane bozbaş satıyorsunuz?
HN Günde 80 tane bozbaş yapıp satıyoruz.
BA Ateş ısısı ne kadar düşük olursa, o kadar lezzetli oluyor?
HN Öyle eskiden ocakların üstünde yapardık,
BA Başka şube açma gibi bir düşünceniz var mı?
HN Hayır, hayır düşünmüyorum. Burayı biraz daha büyütmek istiyorum.
BA Bu "huzur" ismi nereden aklınıza geldi?
HN Benim işçiliğe başladığım lokantanın adıydı, sonra bu adı ben aldım.
BA Allah yolunuzu açık etsin, bütün dileklerinizi gerçekleştirsin, kaç kişi çalışıyorsunuz?
HN Burada 15 kişiyiz.
BA Çok teşekkür ederim.
HN Ben de teşekkür ederim.
|Keşap Mutfağı (Giresun) |
Keşap Kaymakamlığı
Tarihsel süreç içerisinde birçok uygarlığa ev sahipliği yapmış olan ilçemiz, zengin bir kültür mirasına sahiptir. Bu kültürün önemli bir yanını Mutfak Kültürü oluşturur.
Anadolunun kuzey bölgesinde yer alan Keşap bir geçiş merkezi olması, farklı iklim ve coğrafyalara sahip bulunması nedeni ile kıyı kesimlerde ot, yapraklar ve deniz ürünlerinden oluşan yemekler hakimdir.
Yılın dört mevsimi eksik olmayan yağışlar ve bol rutubet nedeniyle Keşap tabiatı, zengin bitki örtüsü ile kaplıdır. Bu durum mutfak kültürünü doğrudan etkilemiştir. Yörede yiyecekler genel olarak otsu bitkiler, ot yaprakları, diken uçları, sebzeler ve mantarlardan oluşmuştur. Yaz mevsimi bunlar günlük taze olarak tüketilir. Kışlık yiyecekler fırınlanmış kuruluklar, tuzlular, turşular, konserveler, pekmez ve reçeller, kompostoluk ve çerezlik olarak hazırlanırlar.
Keşap bir sahil şehri olduğu için mutfağında deniz ürünlerinin önemli bir yeri vardır. Hamsi, Mezgit, İstavrit, Palamut, Kefal, İzmarit, Tirsi, Barbun, Sargan, Kötek ve Midye en yaygın türlerdir. Ayrıca derelerimizde doğal olarak yetişen alabalık çok değerlidir. Son yıllarda kültür balıkçılığı oldukça gelişme göstermiştir. Genel olarak Havuz Alası ve Somon balıkları yetiştirilir.
Köylerde yapılan hayvancılığa bağlı olarak beyaz peynir (tecen), deri peyniri (tulum), küp peyniri ve çökelek yapılır. Küp peyniri ve çökelekler güveçlerde yazdan toprağa gömülerek kışa saklanırlar.
Keşap Ekonomisi ve Kültüründe ağırlıklı yeri olan fındıktan, çok çeşitli tatlı ve pastalar yapılmaktadır. Ayrıca ekmek fırınlarında çıkarılan pekmezli simit (susamsız) dikkati çekmektedir.
Keşap'ta doğal bitkilerin bir kısmı kurutularak içecek olarak kullanılır. Bu bitkiler; kekik, ıhlamur, nane, çay, taflan yaprağı, kuşburnu ve yayla papatyalarıdır. Lezzetli ayranların yanı sıra pekmez, reçel ve marmelatlar sulandırılarak soğuk içecek olarak kullanılırlar.
Keşap hanımları, her şeyde olduğu gibi yemek yapımındaki becerileri ile de tadı, lezzeti birbirinden güzel, yüzlerce çeşit yemeği geliştirip sofralara sunmakla kendi kültürlerini oluştururken, Anadolu mutfak kültürüne de büyük katkıda bulunmuşlardır.
Sonuç olarak Keşap Mutfak Kültürü kendine özgü nitelikleri ile incelemeye değerdir.
|KÖSTEBEK PASTA |
Keki icin:
4 adet yumurta
1.5 su bardagı seker
1 su bardagından iki parmak az sıvı yag
3 yemek kasıgı kakao
3 su bardagı un
1 su bardagi sut
1 pk.kabartma tozu
Kremasi icin:
1 kg sut
5 yemek kasıgı un
1 su bardagı seker
1/4 paket margarin
1 paket vanilya
1 yemek kasigi hindistancevizi
Uzerine:
300 gr bitter cikolata
1 paket krema
Ilk olarak muhallebiyi hazirlayin.Sut,un ve sekeri iyice karistirin,daha sonra orta ateste karistirarak kremayi olusturun.Pistikten sonra icine margarini ve vanilyayi ekliyerek margarin eriyinceye kadar karistirin.Daha sonra kremayi mikser yardimi ile bikac dakika iyice cirpin.Cirptiktan sonra hindistancevizi ekleyin.
Kek icinse,yumurtalari kopuk kopuk olana kadar cirpin.Daha sonra sekeri yagi ve sutu ekleyip cirpmaya devam edin.Kabartma tozu ile karistirdiginiz un ve kakaoyu karisima ekleyip biraz karistirin.Hamurunuzu yuvarlak yaglanmis bir kaba dokun,kelepceli bir kap olursa keki daha sonra daha kolay cikartirsiniz.Onceden isitilmis 175 derecelik firinda 40 dakika kadar pisirin.
Kek pistikten sonra keki sicakken ortadan ikiye bolun.Ust kismini yuvarlak derin bir kaba ( salata kasesi yada borcam olabilir) doseyin.Kabin seklini almasi icin kek mutlaka sicak olmali.Kekiniz cukur sekilde olacak.Bu cukur kekin icine muhallebinizden dokun.Fakat krema kekin ustunden tasmamali.Kekin ustunde biraz bosluk olmali.Kekten kestiginiz kalan alt kismi,cukur sekildeki kekin uzerine kapatin.Buzdolabinda bir gun bekletin.
Servis yapicaginiz zaman,cikolatayi benmari usulu ile eritip icine krema karistirin ve biraz daha bu sekilde isitin.Pastanizi dolaptan alip servis tabagina ters cevirin.Uzerine hazirlamis oldugunuz sosu dokun.Isterseniz cikolatali hazir sosta kullanabilir, ya da kremaniza zevkinize gore meyve ekliyebilirsiniz.
|KÜÇÜK BALIKLAR |
Küçük balıkların sert etlilerinden istavrit, izmarit, istırongiloz gibileri tulum çıkarılarak pişirilirler, diğerleri ise temizlendikten sonra pişirilirler.
Likornoz denen küçük kefallar, bağırsakları çıkarılmadan, füme yapılarak pişirilirler. Sebebi, bağırsaklarının yağlı oluşudur. Öteki küçük balıklar tava veya arzunuza göre buğulama, vb. olur.
Kırlangıç yağsız ve hafif olduğu için, doktorların tavsiye ettiği bir balıktır. Şimdi birçok balıkçı lokantasında çorbası yapılmaktadır. Kayabalık-ları genellikle haşlama ve tava yapılmaktadır. Çorbaya da kullanılırlar. Tirsi ya da ringanın fümesi gibi, turşusu, yani salamurası da ünlüdür.
|Maraş Biberi |
http://www.karayaglibiber.com.tr/
BA Öncelikle Teşekkür ederiz. Burası Karayağlı Biber fabrikası. Sizi Tanıyabilir miyiz?
RK Ben Ramazan Karayağlı.
BA Buranın sahibisiniz kaç senedir bu işi yapıyorsunuz?
RK Ben 3. kuşağım ve 1960'dan bu yana müessesemiz faaliyet gösteriyor. Ben de 1991 yılından bu yana bu işi yapıyorum. Bayrağı ben devraldım dededen toruna.
BA Çocukluğunuzdan beri bu işin içindesiniz, bütün inceliklerini biliyorsunuz?
RK Tabi...
BA Maraş biberinin özel bir yeri vardır, bütün Türkiye'de tanınır ve satıcıları özellikle belirtir. Bence daha parlak ve daha kırmızı, nedir Maraş biberinin özellikleri?
RK Maraş biberinin özelliği yapımıyla ilgilidir. Piyasa ne talep ederse, o şekilde yapılır, mesela yağlı olarak yapılan biberler var, yağsız olarak yapılan biberler var. Her yörenin kendine göre tüketim alışkanlıkları var, ona göre imal edilir.
BA Kaç çeşit biber var?
RK Biber çeşidimiz çok fazla, yaklaşık 20 tane türü var.
BA Bunlar neler?
RK İsot biber, Antep yöresi için biber, Malatya yöresi için üretilen biber daha farklı.
BA Bir de "ipek biber" deniyor, o nasıl bir biber?
RK İpek biber; hiç bir katkısı olmayan tamamen natürel bir biber.
BA En pahalısı o diye biliyorum?
RK Evet en pahalısı o, yani biberin först klası.
BA Kahramanmaraş’ın topraklarında yetişen biberleri işliyorsunuz. Hasat ne zaman yapılıyor, sizin fabrikanıza ne zaman geliyor?
RK 8. ayın ilk haftalarında hasat başlar, hava şartlarına ve yöreye göre bir hafta önce ve sonra da olabiliyor. Hasattan sonra biberler bizim kurutma tesisimize gelir. Orada yıkanır, kurutulur, ayıklanır, daha sonra stoklanır. Daha sonra istenen şartlarda imalatı yapılır.
BA Tohumlu mu kurutuluyor?
RK Tohumu ile birlikte kurutulur.
BA Tohumlar nasıl arındırılıyor?
RK Makinelerde tohumu ve yaprağı birbirinden ayrılır. O da istenen şekle göre, bazı biber vardır ki tohumu içerisinde imal edilir. O da bir türdür ve ekonomik bir değerdir. Mesela ipek biberde hiç tohum olmaz, yağ olmaz, hiç bir katkı olmaz.
BA En pahalı biberin kilosu ne kadar?
RK İpek biber en pahalısı 22 lira artı KDV.
BA Ankara'da da o civarlarda.
RK Ankara'da bir kaç yerde o biberi satıyoruz. Bazı üst düzey restoranlara gönderiyoruz. Ankara'da Tavacı Recep şubelerinde, botanik şifalı bitkiler şubelerine gönderiyoruz, Ulus halinde Güven Baharat bayimiz. Bunun gibi yurdun çeşitli yerlerine gönderiyoruz, ayrıca ihracatımız da var.
BA Ben şimdi onu da soracaktım. Kaç ülkeye gönderiyorsunuz?
RK Şu anda 3 ülkeye gönderiyoruz, bir kısmıyla da görüşmelerimiz var. Uzun yıllardan beri Amerika'ya, Fransa'ya ve Kuzey Kıbrıs’a gönderiyoruz, yakın zamanda da Almanya'ya da ihracata başlayacağız.
BA Biberimiz yurtdışında itibar görüyor mu?
RK Benim gördüğüm yurtdışında biberimizi tüketenler gene orada yaşayan Türk'ler. Yabancıların kırmızıbiber tüketmek gibi bir alışkanlıkları yok. Bir de o ülkelerde yaşayan Arap'lar da yiyorlar, çünkü onlarda da acı alışkanlığı var.
BA Kahramanmaraşlı olarak sizde de acı biber alışkanlığı vardır değil mi?
RK Tabi mutlaka.
BA Peki Kahramanmaraşlılarda mide rahatsızlığı oluyor mu?
RK Biberden dolayı mide rahatsızlığı olamaz. Biberi yedikten sonra, su içmemek lazım.
BA Öyle mi?
RK 10 dakika sabredebilirseniz o acının yerini bir serinlik alır. Ağzınız yanarken ona tahammül etmek önemli.
BA Yani su içersek daha çok mu yanar?
RK Onu şöyle algılamak lazım, ısıtılmış bir sacın üzerine su dökseniz ne olur?
BA Saç cızırdar.
RK İşte bu örnektir.
BA Demek acı yemenin bile bir kültürü var?
RK Muhakkak acıdan sonra rahatsız olmak istemiyorsak su içmeyeceğiz. Dayanabileceğimiz kadar yiyeceğiz ama su içmeyeceğiz. Gerçek acı biber insana zarar vermez.
BA Yıllık üretiminiz ne kadar?
RK Üretimimiz talebe göre değişiyor, 60-70 ton da olabilir 100 ton da olabilir.
BA Maşallah, firmanızda kaç kişi çalışıyor?
RK Bizin çalışanlarımız sezonluk oluyor. Kurutma mevsimi olduğu zamanlarda rakam artıyor, diğer zamanlarda azalıyor, ama daimi 3 kişi bulunuyor.
BA Fabrika burası değil mi?
RK Evet arka taraf fabrika. 1960 yılında buralar boştu sadece burası vardı ben çocuktum.
BA Siz kaç yaşınızdasınız?
RK 1954'lüyüm.
BA Siz 3. kuşaksınız evlatlarınıza bu işi bırakacak mısınız?
RK Oğlum diş hekimi.
BA Kızınız yok mu?
RK Kızım Ankara'da okuyor?
BA Kızınıza bırakırsınız?
RK Kızım çok istekli, "baba ben yaparım" diyor. Bakalım okulunu bir bitirsin.
BA Tarihi firmaların yaşaması lazım. Kahramanmaraşlılarda bu bilinç var, Kahramanmaraş'ı kalkındırma bilinci de var.
RK Evet elimizden geleni yapıyoruz, ben aynı zamanda Ticaret Odası meclis üyesiyim. Tanıtım çalışmaları yapıyoruz, fuar çalışmaları yapıyoruz, ücretsiz biber dağıtıyoruz.
BA Ankara'da Ekim ayında Kahramanmaraş fuara gelmişti, orada epey bir tanıtım yapılmıştı. Biber, tarhana ve birçok ürününüz getirilmişti.
RK Şimdi de Odalar Birliğinin kongresi var onun için hazırlık yapıyoruz. Kahramanmaraş'ın biberi yıllardır vardı, tarhana yeni var olmaya başladı.
BA Evet yeni adı duyulmaya başladı.
RK Ticari olarak tarhana gündeme yeni geldi. Tarhana Maraş'ın kültüründe var olan bir şey ama kışın evlerde yapılır, depolara konur ve kış boyu tüketilirdi. Yeni yeni fabrika ortamına taşındı.
BA Biber ev ortamında yapılamıyor değil mi?
RK Çok zor, fabrika şart. Urfa bölgesinde ev ortamında yapıyorlar ama fabrika gibi olmuyor.
BA Şüphesiz, hem de steril bir çalışma oluyor.
RK Tabi, tabi...
BA Son olarak, bundan sonra ne yapmak istiyorsunuz?
RK İdealimiz yurtdışı satışlarımızı arttırmak olabilir ama esas gayemiz insanlara hizmet emek, güvenilebilir ürünler sunmak. Yıllardır ilkemiz "kendi yemediğini başkasına yedirme" olmuştur. Her zaman daha iyisini sunmak, onun için de sürekli araştırma halindeyiz.
BA En yeni teknolojileri takip ediyor musunuz?
RK Geçen ay dünya gıda teknolojileri fuarına Almanya'ya gittik. Konuyla ilgili olarak değişik arayışlar içindeyiz, yenilikleri takip ediyoruz. Eleman konusunda zorlanıyoruz, daha az insan gücüyle daha çok üretimi makine gücüyle nasıl yapabiliriz, arayışı içerisindeyiz.
BA Siz Ticaret Odası üyesi olarak bilirsiniz; Kahramanmaraş'ta bu işi yapan kaç işletme var?
RK Aktif olarak 50-60 kadar işletme var, net sayısını bilmiyorum.
BA Kırmızıbiber ne kadar dayanıyor?
RK Normalde 1 yıl, serin ortamda 2 yıl rahat dayanır.
BA Bunun acısız olanı da var mı?
RK Tabi tatlı pul, tatlı toz olanları var. Acılarında kendi içinde birçok seviyesi var, genelde bizim Maraş biberi orta acı seviyesindedir.
BA Yani herkesin yiyebileceği bir seviye. Çok teşekkür ederim, bize vakit ayırdınız.
RK Ben de size teşekkür ederim.
|Muhacir Tırşiği |
Nevin Halıcı
½ kg ıspanak (kökleriyle ayıklanmış, yıkanmış, doğranmış)
1 yemek kaşığı sadeyağ (istenirse 2 kaşık)
2 soğan (yemeklik doğranmış)
1 yemek kaşığı domates salçası
1,5 su bardağı su
1 su bardağı haşlanmış nohut
1 tatlı kaşığı pul biber
1 çay kaşığı tuz
1 limon suyu (istenirse fazla)
4 yumurta
Yağla soğanı kavur. Salçayı koy, çevir. Ispanakları, önceden haşlanmış nohutları, biberi, tuzu, suyu ilave et. İnmesine yakın limon suyunu ilave et, yumurtaları kır. Yumurtaların akları ve sarıları katılaşınca tabağa düzenle.
|MÜŞTEREK YENİLEN SOFRADA RİAYET EDİLMESİ GEREKEN HUSUSLAR |
Bunlar da yedi bölümdür:
1 Yaş ve fazilet bakımından, kendisinden üstünü bu . lunan sofrada, ondan evvel yemeğe başlamamak. Şâyet kendisi bu mevkide ise, diğerlerini bekletmemek için, hemen başlamak.
2 Yemekte Acem âdetine uyarak susmamak, sâlihlerin yemek ve diğer husûslarla alâkalı hikâyelerini anlatmak.
3 Müşterek yemekte, arkadaşından fazla yememeğe dikkat etmek. Çünkü yemek ortak olduğuna göre, arkadaşının rızâsı olmadan fazlasını yemek, harâmdır. Hattâ mümkün olduğu kadar arkadaşını tercih etmelidir. İki hurmayı birden almamalıdır. Şâyet herkes öyle hareket ediyor veya kendisine müsâade ediyorlarsa, zarâr vermez. Arkadaşının isteği yoksa, onu yemeğe teşvik etmeli ve «Buyurunuz» demeli fakat üçten ziyade söylememelidîr. Çünkü üçten fazlası lüzumsuz ısrar ve ifrâttır. Resûl-i Ekrem (S.A.V.) üç defa ısrâr ederlerdi. «Allah aşkına gel ye» diye ısrârda bulunmak doğru değildir.
4 Arkadaşını kendisine «Buyur ye» diyecek vaziyete düşürmemeli, başkalarının görmesi düşüncesiyle, arzû ettiği yemeği terketmemelidir. Zira sahte bir harekettir. Yalnız iken nasıl hareket ediyorsa, cemâatte de aynı şekilde hareket etmelidir. Yalnız arkadaşına yardım için az yerse, bu güzel bir harekettir. Sofradakilerin müsâadesi ve gönüllerini hoş etmek için âdetinden fazla da yerse beis yok, belki daha güzeldir. İbn Mübârek, meyvelerin iyilerini mlsâfirlerine ikram eder ve «Kim çok yerse, her çekirdeğe bir dirhem diş kirası vereceğim» derdi ve fazla yiyene, bu hareketi için bir dirhem verirdi. Bu davranışı yemekte hayâyı kaldırmak ve neş'eyi arttırmak için âdeta müsâbaka idi. Câfer b. Muhammed (R.A.): «Dostlarım arasında en çok sevdiğim, en çok yiyen, en büyük lokmayı alandır. Bana en çok ağırlık vereni, kendisine, «Ye» demeğe beni mecbur edendir» derdi. Bütün bunlar, yemekte yapmacık hareketlerden kaçınarak, mutadları olan yemeği yemeleri içindir Câfer de şöyle diyor: «Kişinin dostuna olan sevgisi evinde serbest yemesiyle anlaşılır.»
5 Eğer yalnız ise, yediği kapta elini yıkamasında beis yoktur. Fakat arkadaşı varsa yıkamamalıdır. Başkası eli ne su dökmek istediği zaman, bunu kabûl etmeli ve elini yıkamalıdır. Enes b. Mâlik (R.A.) ile Sabit i Benâni, bir kapta yediler. Sonra Enes, Sâbit'in eline su dökmek istedi, fakat Sâbit bunu kabûl etmek istemeyince, Enes: «İkram reddedilmez, ikram Allah içindir» dedi. Abbâsî Halifelerinden Hârûn Reşid, ed-Darir-i dâvet etti ve eline su döktü. Sonra ed-Darir'e: «Eline su dökenin kim olduğunu biliyor musun?» diye sordu: ed-Darir: «Bilmiyorum» deyince, Hârûn Reşid: «Eline su döken Halifedir» dedi. el-Darir: «Sen böyle yapmakla ilme saygı gösterdin ve ilmi yücelttin. Allah da seni yüceltsin.» dedi.
Bir leğende bir anda birkaç kişinin el yıkamasında bir beis yoktur. Bu, hem zaman bakımından kârlı ve hem de tevâzua daha uygundur. Şâyet, ayrı ayrı ve sıra ile yıkanacaklarsa, herkesin suyunu da ayrı dökmeli, leğen dolduktan sonra boşaltmalıdır. Bu hususta Hadîste: «El suyunu biriktirin ki, Allah da sizi birleştirsin» buyurulmuştur. Hattâ, Halife Ömer b. Abdülaziz, bu hususta vilayetlere tâmim göndermiş ve «Acem âdetlerine uyarak, herkes elini yıkadıkça leğeni boşaltmasın. Ne zaman leğen dolarsa, o zaman boşaltınız.» demişlerdir. İbni Mesûd da (R.A.) aynı şekilde: «Bir kapta elinizi yıkayın ve Acem âdetlerine uymayın» demiştir. Ele su döken hizmetkârın, bâzıları oturmasını, bâzıları da ayakta durmasını uygun görmüşlerdir. Oturan bir zâtın eline, yine oturan bir hizmetkâr su dökerken, eli yıkanan zât ayağa kalktı. «Niye kalktın?» diye sorduklarında: «Birimizin ayakta olması, hem yıkama, hem de tevâzû bakımından daha uygundur.» dedi. Suyu döken, Allah için hizmet niyetinde ise, suyu daha kolay dökebilmesi için, oturmasında beis yoktur.
Buna göre, leğende el yıkamanın âdâbları da yedi oluyor:
Leğene tükürmemek, evvelâ meclisin büyüğünün el yıkaması, onun bu takdimi kabûl etmesi, sıra ile leğenin sağdan dolaştırılması, birkaç kişinin birden yıkanması, leğen dolmadan boşaltılmaması, hizmetkârın suyu ayakta olduğu halde dökmesidir.
Hizmetkâr ayakta iken suyü dökmelidir. Elindeki suyu etrafa sıçratmadan leğene dökmesi ve misafirin eline bizzât ev sâhibinin su dökmesi de âdâbdandır. İmâm Mâlik, evinde İmam Şâilî'nin eline su dökmüştür. Halbuki o zaman, Şafiî yirmi yaşında bile delildi. İmâm Mâlik, bu şaşma, misâfire hizmet farzdır» dedi.
6 Yemek yerken arkadaşlarmı utandıracak şekilde onlara bakmamalı ve herkes kendi yemeği ile meşgul olmalıdır. Kendisi çekildikten sonra, diğerleri de yemekten çekilecekse, onlardan evvel yemekten ayrılmamalı, onlar doyuncaya kadar azar azar yemelidir, Şâyet az yiyorsa, başlarken ağırdan almalı ve sonuna kadar onlarla devam etmelidir. Sahâbe'den çokları böyle yapmıştı. Şâyet devam edemiyeçekse, onları utandırmayacak şekilde mâzaret beyân etmelidir.
7 Arkadaşlarının hoşuna gitmeyecek hareketlerde bulunmamalıdır. Elini tabağa daldırmamalı, ağzını yere doğru eğmemeli, ağzından birşey çıkardığı zaman yönünü sofradan çevirmeli ve ağzındakini sol eliyle almalıdır. Yağlı lokmayı sirkeli yemeğe, sirkeli yemeği yağlıya batırıp birbirine karıştırmamalı, dişiyle ısırıp aldığı ekmeğin geri kalanını yemeğe batırmamalı ve tiksinti verecek iğrenç sözler konuşmamalıdır.
|Ringa Dolması |
4 ringa (her biri yaklaşık 350 g, temizlenmiş
15 g (1 çorba kaşığı) tuzsuz tereyağı
1 soğan (ince doğranmış)
175 g mantar (doğranmış)
1 limonun kabuğu (rendelenmiş)
1 çorba kaşığı limon suyu
1 çorba kaşığı maydanoz (kıyılmış)
bir tutam kekik
2 ekmek dilimi (kabukları alınıp, ufalanmış)
1/2 tatlı kaşığı tuz
bir tutam karabiber (taze çekilmiş)
Süsleme için:
dilimlenmiş mantar
maydanoz
limon dilimleri
Önce fırınınızı 200 °C'a (6'ya) ısıtın
Balıkları soğuk su altında iyice yıkayıp, kâğıt mutfak havlusuyla kurulayın. Kılçıklarını çıkarmak için, balıklardan birini alt bölümü tezgâha gelecek biçimde koyup, sırt çizgisinden hafifçe bastırın. Sonra sırtı tezgâha gelecek biçimde çevirip, bu kez başparmağınızla balığın kılçığının üstünden geçerek, balığın içini açın (2 parçaya ayrılmamasına dikkat edin) ve kılçığı, kuyruk bölümünden 2,5 cm bırakarak kesip, atın. Aynı işlemleri öbür balıklar için de yineleyin.
Tereyağını kalın dipli birtavaya koyup, tavayı orta ateşe oturtarak, yağı eritin. Eriyince soğanları koyup, yumuşayıncaya (ama renkleri esmerleşmemelidir) kadar (yaklaşık 4 - 5 dakika) pişirin. Mantarları ekleyip, yumuşayıncaya kadar (3 - 4 dakika) pişirdikten sonra, limon kabuğu rendesi, limon suyu, maydanoz, kekik ve ufalanmış ekmekiçini katarak, karıştırın. Tuz ve karabiberi serpip, yeniden karıştırdıktan sonra, tavayı ateşten alın.
Balıkları sırt bölümleri alta gelecek biçimde mutfak tezgâhının üstüne serip, her birinin üstüne tavadaki harçtan kaşıkla koyun. Sonra her parçayj başından kuyruğuna doğru harçla birlikte rulo biçiminde sarın ve rulonun açılmaması için, kuyruk bölümünde bıraktığınız 2,5 cm'lik kılçığı, ete saplayın.
Ruloları biraz tereyağıyla hafifçe yağlanmış bir fırın tepsisine dizip, tepsiyi alüminyum folyoyla örterek fırına verin ve balıkları 35 dakika pişirin. Tepsiyi fırından alıp, ruloları bir servis tabağına çıkardıktan sonra, mantar dilimleri, maydanoz ve limon dilimleriyle süsleyerek, servis yapın.
Not: Bu tarifte istenirse, ringa yerine karagöz ya da tirsi kullanılabilir.
|Ringa Salamurası |
1 yemek kaşığı bayır turpu ezilmiş kırmızı biberlerle karıştırın. Bu karışımı 12 ringa balığı (bulamazsanız, tirsi balığı) filetosuna sürün. 100 g sarı çarliston biber ve 3 - 4 salatalık turşusunu şerit halinde kesin, bunları da filetoların üstüne koyun. Filetoları sarın, kürdanlarla tutturun. Ruloları yüksekçe bir kavanozun içine dizin. 300 ml sirke, 3 çeyrek litre su, 2 tatlı kaşığı tuz, 2 - 3 yemek kaşığı kara ve beyaz biber taneleri, 1 - 2 yemek kaşığı hardal taneleri, 4 defne yaprağı ve 3 - 4 dilim limon ile birkaç dakika kaynatın. Soğuduktan sonra sosu balık filetoların üstüne dökün. Kavanozu buzdolabına kaldırın ve birkaç gün bekletin. Yaklaşık 2 hafta taze kalacaktır.
|Sezar Salatası |
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
El ile Koparılarak Parçalanmış marul (2 porsiyon)
Rendelenmiş parmesan peyniri (3 çorba kaşığı)
Kuroton (tavla zarı şeklinde kesilip kızartılmış tost ekmeği veya normal ekmek 3 çorba kaşığı)
Çiğ yumurta sarısı (1 adet)
Ançüez (Genellikle hamsi, bazen de çaça, sardalye veya tirsi balıklarından yapılan tuzlu ve yağlı ezme) filesi ( 3 adet)
Sarımsak (1 diş)
Sıvı yağ (2 çorba kaşığı)
Hardal (1 kahve kaşığı)
Limon suyu (yarım limon)
Tuz (1 çay kaşığı)
Karabiber (1 çay kaşığı)
Salata çeşitlerini temizleyip yıkayınız ve susuz olarak sudan çıkarınız İki parmak eninde el ile kopararak Parçalayınız kurulayınız. Ekmeğin kabuğunu çıkarıp zar gibi doğrayınız ve kızartınız.
Büyük bir kase içerisine sarımsak ve ançüez fileleri koyup, iyice ezilerek püre haline getirilir. Sonra sırasıyla hardal, yumurta sarısı konarak karıştırılır. Hazırlanan bu karışıma mayonez yapım tekniğinde olduğu gibi yavaş yavaş sıvı yağ ve ara sıra limon suyu ilave edilir. Malzemeler tam olarak karıştığında salatanın sosu hazırlanmış demektir.
Hazırlanan sosun bulunduğu kaba Koparılmış marul yaprakları konarak sos ile karıştırılır. Tuzu ve biberi ilave edilir. Rendelenmiş peyniri ve kurotonu da ilave edilerek son kez karıştırılır. Porsiyonlanarak servisi yapılır.
|Sofrada Aksilikler |
Yemek yenirken çatal ve bıçak kullanmak konusu yanında, bazı olağanüstü durumlara düşüldüğü zamanki davranışlar da önemlidir.
Örneğin, sofrada ağıza yanlışlıkla, acele ile çok sıcak bir şey alınmışsa yapılacak tek hareket biraz su içmektir. Lokmayı ağızdan çıkarmak, telâşlı hareketler yapmak hiç doğru değildir.
Kılçık ya da kemik gibi bir şey boğaza girmişse bunu belirsiz dil hareketleriyle bertaraf etmeli, geri almalıdır. Madde dudağın ucuna getirildiği zaman da kimseye belli etmeden peçetenin ucu veya parmakla tutulmalıdır. Sonra da belli etmeden tabağın kenarına bırakılmalıdır. Kötü bir raslantı ile gırtlağa kılçık saplanması halinde hemen sofradan kalkılır, gereğine bakılır.
Yemek strasında öksürme, aksırma gibi halierde peçete kullanmak yanlıştır. Hemen cepten mendili çıkarmak ve ağzı kapamak, bunu yaparken de mümkün mertebe geriye doğru yönelmek gerekir. Çok âcil hallerde peçete kullanılabilir, fakat o peçeteyi hemen, hissettirmeden değiştirmek gereklidir.
Burnun silinmesi, temizlenmesi ihtiyacı belirdiği zaman bu iş cepten veya (hanım ise) çantadan çıkarılan mendille yapılır. Ancak, burun hiç bir zaman sesli temizienmemelidir. Sesli yapılmak zorunluluğu varsa bu evvelden hissedilmen ve münasip bir bahane ile sofradan kalkıp tuvalette ya da kimsenin bulunmadığı bir odada İş görüldükten sonra dönülmelidir. Sofrada burnumuzu temizleme halinde mendili katlamak için bekletmemek, hemen buruşturup cebe ya da çantaya koymak gerekir.
Sofrada hıçkırık tuttuğu zaman da hemen kalkmak, geçirdikten sonra dönüp oturmak yerinde bir hareket olur.
Buna benzer hareketleri yapmaya mecbur kalan kimse sizden başka biri ise onunla hiç ilgilenmemek gerekir. Öksüren, tıksıran, hapşıran ya da burnu akan bir kimse o andaki bu durumu yüzünden esasen zor durumda kalmıştır. Öteki davetlilerin kendisiyle ilgilenmek, gözlerini ve dikkatlerini ona çevirmek suretiyle daha da müşkül duruma düşeceği hatırda bulundurulmalıdır.
Davetlerde herkesi zor durumda bırakan bir olay da yemekten hoşa gitmeyecek, bir cisim çıkmasıdır. Böyle bir. durumda, «artık olan olmuştur» diye düşünerek ev sahiplerini zor duruma düşürmemenin yolunu bulmak gerekir. Böyle bir durum ortaya çaktığı zaman, olayı hem ev sahiplerinden, hem de öteki konuklardan gizlemek, yabancı maddeyi yemeğin bir kısmı ile örterek kenara itebilmeiıdir. Bundan ötesi daha da önemlidir, zira, yapılması en zor, takat gerekli iş,hiç bir şey olmamış gibi yemeğe devam edebilmektir. Ev sahiplerini mahcup duruma düşürmeden bunu başarabilen konuk son derece kibarca bir davranışta bulunmuş sayılmalıdır.
Ev sahipleri, kemikli, kılçığı tazla yiyecekler ikram etmekten kaçınmalıdırlar. Ancak, bu tür yiyecekler her şeye rağmen elle tutularak yenilmemelidir. Resmi ve yarı resmi davetler bir tarafa, evlerdeki özel aile sofralarında bile bu şekilde, kemikleri elle tutarak yemeye alışılmamalıdır. Tavuk, piliç ve çeşitli av etlerinin kemiklerinîh elle tutularak yenilmesi bir ba kıma olabilmektedir ama, yine de hoş manzara teşkil etmemektedir. Bu yüzden, bu etleri bıçak ve çatalla keserek yemek en doğru harekettir.
Yemeklerde, durum ne kadar gerektirirse gerektirsin, sofra başında kürdan kullanmak yanlıştır. Belli etmemeye çalışarak, ağız elle örtülmek suretiyle kürdan kullananlar bu hareketlerinde kural dışı bir taraf olmadığını zannetmektedirler, fakat yanlış düşünmektedirler. Bu durumda elin kapanması dolayısiyle kürdanın yaptığı işi görülmemekle beraber karşıdakilerin yapılan işi bilmeleri, tiksinmelerine yol açabilmektedir. Böyle durumlarda saygılı bir konuğun yapabileceği iş bir bahane ile kısa bir süre için sofrayı terketmek ve kürdanla gerekeni yaptıktan sonra dönüp yerine oturmaktır.
|Şeker |
Türk Kadınının Tatlı Kitabı
Türkiye Şeker Fabrikaları Genel Müdürlüğü 1966
Şekerle İlgili Tavsiyeler
Şeker çok çeşitli maksatlar için kullanılır. Ev hanımlarının aşağıdaki tavsiyelerin bazıları ile ilgileneceklerini sanıyoruz.
Biftek'in üstüne şeker serpilirse, rengi ve lezzeti çok hoş olur.
Fırında pişireceğiniz kümes hayvanının üstüne sürdüğünüz yağa bir tutam şeker katarsanız, nar gibi kızarır.
Çörek ve börek hamuruna koyduğunuz kabartma tozuna biraz şeker ilâve ederseniz, güzel kızardığı gibi lezzeti de artar.
Ekmek ve fırancalayı fırına vermeden önce, üzerlerine şekerli süt sürerseniz kabukları altın renginde kızarır. (Dörtte bir bardak süte bir çorba kaşığı seker koyunuz.) Bunu börek ve çörekler içinde yapabilirsiniz.
Çorbalara, yahniye, et suyuna ve kızartmalara biraz şeker atarsanız tadlaları ve renkleri güzelleşir.
Taze bezelye ve havuç pişirirken attığınız tuz kadar da şeker koyarsanız tadları artar. Ayni usulle domatesin lezzeti artar ve patates püresi daha iyi koyulaşır.
Sütlü Kremayı fırına vermeden önce üzerine biraz şeker serperseniz, çok güzel kızarır.
Hamuruna biraz şeker katıldığı takdirde ekmeğin daha az yakıtla pişirilebildiği, daha beyaz olduğu ve daha geç bayatladığı yapılan ilmî tecrübelerle tespit olmuştur.
Şekerin Hayatımızdaki Yeri
İnsanlar, güneşten şekerini bizzat istihsal eden ve oksijen çıkaran bitkiler kadar, talihli değildir.
Şeker, bitkiler tarafından Fotosentez olayı ile meydana getirilen temel bir maddedir. Esasen varlığımızda büyük önemi haiz olan bitkilerin, şekeri de temin etmeleri dolayisile yasayışımızdaki önemleri daha da artmaktadır. Gerçekten, uzmanların söylediğine göre, yaşamamızı bitkilere borçluyuz.
sakarin nedir?
Bu soru Şeker Fabrikalarını ziyaret edenler tarafından sık sık sorulmaktadır. Sakarin, kömür katranından elde edilen organik bir maddedir. Tatlıdır fakat gıda değeri yoktur.
Az miktarda alındığı takdirde zararsız olduğu kabul edilir. Fakat bu hususta tam bir mutabakat yoktur. Birçok tıp otoriteleri, doktor tavsiyesi olmadan çocuklara ve hastalara verilmemesini, şeker yerine kullanılan maddelerin sıhhate muhakkak zararlı olduğunu söylemektedirler.
Şeker ve Biz
Yediğimiz şekerin bilimsel adı Sakaroz'dur. Bütün besin maddeleri içinde % 100 besleyici tek madde olan Sakaroz, kimya bakımından saf karbonhidrattır. Yani karbon, hidrojen ve oksijenden ibarettir. İçindeki hidrojen ve oksijen oranı, suyun bileşimindeki gibidir. Kimyasal formülü C12 H22 O11 dir. Yani 12 karbon 11 su ile birleşmiştir.
Şekerin başlıca değeri, onun kendisine has özelliklerinden ileri gelir. Hepimizin çok İyi bildiği bu özellikler kısaca şöyledir:
1 Şeker, suda çabuk erir.
2 Çocuklar ve yaşlılar şekeri çok kolay hazmederler.
3 Şeker çok dayanıklıdır. Hiçbir bozulma göstermeden yıllarca saklanabilir.
4 Şekerin kullanılması çok kolaydır.
5 Şekerin çok hoş bir tadı vardır.
Sekerin küp, kristâl ve rafine diye türlü şekilleri varsa da, aslında bunların hepsi aynıdır. "Kesme şeker, toz şekerden daha az veya daha çok tatlıdır", sözü doğru değildir.
Meyvalı tatlılar, pastalar, sütlüler ve reçellerin çok sevilmesini sağlayan şeker, reçel ve marmelâtların dayanıklı olmasını da temin eder.
Hangi şekilde olursa olsun, şekeri yer yemez hazım hızla başlar ve biraz sonra şeker ince bağırsaklara geçer. Burada envertas denilen özel bir anzim vasıtasile daha basit şeker olan glikoz ve fruktoza çevrilir. Bu olayda bir molekül sakaroz bir molekül su ile birleşir.
C12 H22 O11 + H2 0 = C6 H12 O6 + C6 H12 O6
Sakaroz + Su = Glikoz + Fruktoz
Glikoz ile fruktoz'un terkibi aynı oranda ve aynı elemanlardan ibaret olduğundan aralarında herhangi bir fark yokmuş gibi görünürse de, gerçekte bu iki madde birbirinden farklıdır.
Glikoz ve fruktoz ince bağırsak tarafından emilerek kan deveranı ile doğrudan doğruya karaciğere gider. Burada fruktoz da glikoz'a çevrilerek vücudun yararlanacağı hale gelir. Karbonhidrat bakımından zengin olan (Şeker, ekmek, patates...) bir yemekten sonra glikoz fazlası yoğunlaşarak, glikojen halinde karaciğer ve adalelerde depo edilir.
Normal olarak kanda sabit miktarda glikoz vardır. Bu miktar takriben 100 santimetre küp kanda 100 miligramdır. Kanın vücudun bütün hücrelerine taşıdığı ve dokuların enerji için kullandığı bu glikozdur. Glikoz kullanıldıkça glikojen onun yerini alır. Böylece kandaki şeker seviyesi sabit kalır.
Vücuttaki glikoz sadece kandaki al yuvarların taşıdığı oksijen etkisiyle enerji haline geçer. Bu olay şu formül ile açıklanabilir.
C6 H12 06 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + Enerji
Karbondioksit akciğerler, su da esas itibarile böbrekler vasıtasiyle ve kan deveranı marifetile dışarı atılır. Enerjinin ani olarak yükselmesi halinde meselâ bir merdiveni hızla çıkarken veya otobüse yetişmek için koşarken, soluğumuz kesilir. Bunun sebebi vücudun daha çok glikoz kullanması için daha çok oksijene ihtiyacı olmasındandır. Bu suretle soluk alma sıklaşır, kalp daha hızlı atar ve adalelere daha çok oksijenli kan gider.
Şeker normal besin maddelerinden daha çabuk hazmedilip kolaylıkla enerjiye çevrildiğinden, yalnız günlük normal ihtiyaçlarımız için değil, ağır ve sürekli gayret isteyen hallerde de daha çok lüzumludur. Bisliklet yarışçıları ile dağcılar daima munzam enerji ihtiyaçlarını şekerle temin ederler.
Şekerin bu meziyetlerine ilâveten en ucuz karbonhidrat temin eden bir madde oluşunu da belirtmek lâzımdır. Şüphesiz başka karbonhidrat kaynakları da vardır. Bunlardan en çok kullanılanlar ekmek, un, patates ve meyvalardır. En yaygın ve en ucuz karbon hidrat kaynağı olan ekmeğin terkibinde % 50 karbonhidrat vardır.
Şekerden, tabâbette de çok faydalanılır. Ateşli hastalıklarda, bazı karaciğer, böbrek ve kalb hastalıklarında doktor tavsiyesiyle şekerin tedavi edici özelliğinden yararlanılır.
Yukarıda belirtildiği gibi, şeker yalnız karbon hidrattan ibaret olup, hızla enerji veren bir kaynaktır. İçinde vitaminler, madensel tuzlar, yağlar ve proteinler yoktur.
Şekerin bu kadar faydalarına rağmen bir insanın yalnız ekmekle yaşayamıyacağı nasıl doğru ise yalnız şekerle yaşayamıyacağı da bir hakikattir. İnsanın sıhhatli yaşaması için dengeli bir şekilde beslenmesi gerekir. Günlük besinlerimiz, yeteri kadar protein, yağ, karbonhidrat, vitamin ve madensel tuzları ihtiva etmelidir.
Şekerden nasil faydalanıyoruz
Memleketimizde her yıl 350 bin tondan fazla şeker tüketilmektedir. Bunun mühim bir kısmı ev hanımları tarafından pasta, kek, reçel, marmelât, çeşitli tatlılar yapmak için kullanılır. Ayrıca çay, kahve, kakao ve süt içmek için de şeker çok sarfedilir.
Şeker kullanan imalâtçılar da çok ve çeşitlidir. Reçel, marmelât ve konserve yapanlar, çikolatacılar, şekerciler, helvacılar, pastacılar, tatlıcılar, bisküvi, bira, ilâç sanayii, dondurmacılar, limonatacılar, gazozcular ve daha bir çok imalât kolları bunlar arasındadır.
Hergün yediğimiz yiyeceklerin hemen hemen hepsinde şeker kullanıldığı bir gerçektir.
Sütlü Çikolata :
Çikolata, kakao, süt ve şekerden yapılır. Şeker çikolatayı tatlılaştırmakla kalmaz, enerji bakımından değerini arttırır.
Bunun gibi daha birçok tatlı imalâtında şeker temel maddedir. Kaynatılarak yapılan tatlılarda, kaynama en önemli safhadır. Yapılacak tatlıya göre ısı ve kaynatma müddetinin ayarlanması gerekir.
Dondurma :
Şeker, dondurma imalâtçıları için donmuş bir servettir. İlk dondurmanın nasıl yapıldığı ilginç bir hikâyedir.
Tarihin eski çağlarında, Roma'yı ateşe veren İmparator NERON''un günlerine dönelim. İmparator, kölelerine ne emretmiş biliyor musunuz? Dağlardan kar getirilmesini. Büyük yığınlar halinde sarayın mutfağına getirilen kar derin mahzenlere depo edilmiş. Zamanın aşçıbaşısı buna meyva suyu katmış ve balla onu tatlılaştırmış. Çünkü o zamanlar şeker yokmuş. Sonra bunu kâseler içinde imparatora sunmuşlar. Gladiyatörler arenada savaşırken, İmparator bu dondurmayı yiyerek serinliyormuş. Bu serinletici şey hoşuna gittiği için kölelerini kar toplamak için daha uzaklara yollamış.
Catherine de Medici, 1550'de italya'dan dönerken buzlu meyveyi Fransa Sarayına getirmiş. De Marco adlı bir Fransız aşçısı Kral I. Charles'ın aşçıbaşılığına tayin edilince buzlu meyveyi sarayın yemekleri arasına sokmuş. Bundan çok hoşlanan Kral da Marco'ya büyük bir maaş bağlamış ve bunu sır olarak saklamasını istemiş. Fakat De Marco bundan başkalarının da yararlanmasını düşünerek sırrını açıklamış ve kısa zamanda buzlu meyve her yere yayılmış.
Ancak, 1775 yılında soğutma veya buz yapma metodu keşfedilinceye kadar bundan sadece kar bulabilenler yararlanmıştır.
Şeker, Yirminci Yüzyılda donmuş meyve sularının ve dondurmanın başlıca maddelerinden biri olmuştur.
Meşrubatlar :
Meşrubat imalâtçıları en çok seker kullanan kimselerdir. Bu içecekler yapılırken, büyük kazanlarda şeker bir buçuk saat süre ile kaynatılır. Sonra karıştırıcı makinelere gönderilir ve burada bir esans ilâve edilir. Daha sonra da şekerli su ile meyve suyu iyice karıştırılır. Başlangıçtan itibaren şişelere dolduruluncaya kadar içeceğin yapımı altı yedi saat sürer.
Görülüyor ki, şekere olan ihtiyaç sınırsızdır. Şeker yapılması fikrini insana veren arının dahi sekere ihtiyacı vardır. Arıcılar, arıların çalışkanlığını sağlamak ve iyi bal almak için her yıl tonlarca şeker kullanırlar.
Şeker olmasaydı, dünyanın bile tadı olmazdı.
Şişmanlamamak İstiyorsanız Şeker Yiyiniz
Narin olmak isteyen hanımlara, uzun yıllar boyunca, şekeri azaltmaları tavsiye edilmiştir. Oysa bugün doktorlar şişmanlamamak için şeker yenmesini tavsiye etmektedirler.
Tıbbî görüşteki bu değişmenin sebebi nedir? Şurası gayet açıktır ki, iştahın vücuttaki kan şekeri seviyesi ile ilgili olduğu modern tıp araştırmaları ile ispat edilmiştir. Kandaki şeker seviyesi ne kadar yüksek ise iştah o kadar azdır. Şişmanlığa fazla yemek sebep olduğuna göre, şişmanlamamanın çaresi de kendiliğinden anlaşılır.
Tıpta veya herhangi bir bilim dalında, yeni ilerlemeler sebebiyle daha önce doğru diye kabul edilen bir şeyin, tamamen tersi bir sonuca varıldığı sık sık görülür. Şekerin şişmanlatıcı özelliğinden söz etmek gelenek haline gelmiştir. Halbuki bugün gerçek tamamen bunun tersidir.
Şeker, saf karbonhidrattır. Bir kilo şekerde 4100 kalori vardır. Bir kilo yağın kalorisi ise 9200, yani şekerin iki katından fazladır. Tatlı bisküvi ve hatta kuru çörek bile şeker kadar kalori sağlar (takriben 3500 kalori). Bir kilo etin ihtiva ettiği kalori 2200 ilâ 6600 arasındadır ve yağlı oluşuna göre değişir. Bu yüzden etin bazı yerleri çok şişmanlatır.
Vücut, mevcut durumunu değiştirmemek için belli miktarda kaloriye ihtiyaç gösterir. Bu miktar insana göre değişir, orta bir beden için günde 1500 kaloriye ihtiyaç vardır. Ayrıca, günlük ödevlerin yerine getirilmesi için ilâve kalori alınması lâzımdır. Ağır işçinin, bir büro işçisine göre kalori ihtiyacı daha yüksektir. Ağır işçinin günlük kalori ihtiyacı 3000 — 4000, büro işçisinin ise 2500 dür. Bu miktarlar dışında alınan kaloriler yağ olarak depo edilir. Orta yaşlı insanlar neden şişmanlar? Bunun bir sebebi, hayatın bu döneminde guddelerde görülen değişmeler, diğer bir sebebi de bu gibi kimselerin yemeklerini değişen gıda ihtiyacına göre ayarlamamasıdır. Halbuki bu dönemde gıda ihtiyacı oldukça azalır. Öyle ise, şişmanlıyorsanız, ya yiyeceğinizi azaltmalı ya da, genç görünmeye devam için daha çok beden hareketi yapmalısınız.
Ama, çok beden hareketi yapmak insanı açıktırır. Bir taraftan kaybettiğinizi diğer taraftan alırsınız. Yâni, daha çok yemekle gene şişmanlarsınız.
Unlü atletleri gözönüne alırsak, bunların şişmanlamamalarına sebep, yeterince flida almaları ve sarfettikleri enerjiyi kazanmak için çok şeker yemeleridir. Bir mukavemet koşucusunun, misafir gittiği evde çayına attığı yedi parça şeker ev sahibini şaşırtmıştır.
Karbonhidrat olan nişasta ve şekerin hepsi vücudumuzda glikoza çevrilir. Bu şekilde kana geçerek karaciğerde depo edilir. Gerektiği miktarlarda buradan azar azar kana karışır. Sağlığımız bakımından kandaki şeker seviyesinin belli miktardan aşağı düşmemesi gerekir. Yemeklerden sonra kandaki şeker miktarı yükselir ve daha sonra yavaş yavaş düşer. Belli bir seviyeye düşünce acıkma başlar. Gıda değeri yüksek olan bazı yiyecekler vardır; bunlardan az miktarda da alınsa acıkma giderilir. Şeker de böyle bir gıdadır.
Zayıflatıcı bir diyet yapmanın güçlüklerinden biri, acıkmayı kolayca giderebilmektir. Acıkma hissedince biraz şeker yerseniz, oldukça az kalori alarak acıkma hissini körletirsiniz.
Zayıflatıcı bir diyet, yalnızca meyva, sebze, yağsız et, balık, süt ve meyva suyundan meydana gelebilir. Acıkınca da birkaç parça şeker yemek kâfi gelir.
İnce bir vücuda sahip olmak için nasıl bir yol takip edeceğimizi eskiden beri söylenen bir deyimle kendimiz tesbit etmiş bulunuyoruz. Çok zaman çocuklarımıza "Çok şeker yemeyin; iştahınız kesilir." diye yanlış sözler söyleriz. Halbuki, biz yetişkinler iştahımızı yatıştırmak ve göbeğimizi küçültmek için nasıl şekere ihtiyaç duyuyorsak, çocukların da bedenî gelişmeleri için şekere ayrıca ihtiyaçları vardır.
|Tatlı Ekşi Tirsi |
1 su bardağı üzüm sirkesi
bir tutam zencefil
2 defne yaprağı
1 limonun kabuğu
1 çorba kaşığı tozşeker
bir tutam yenibahar
bir tutam beyazbiber
5 tirsi balığı (temizlenip kılçıkları ayıklandıktan sonra 2,5 cm boyunda doğranmış)
350 g yoğurt
3 taze soğan (ince doğranmış)
1 taze sarımsak (ince doğranmış)
1 kırmızı soğan (halkalar halinde doğranmış)
Büyük bir tencereye sirke, 1 su bardağı su, zencefilin yarısı, defne yaprakları, limon kabuğu, tozşeker, yenibahar ve beyazbiberi koyup, tencereyi orta ateşe oturtarak bir taşım kaynatın. Kaynayınca, ateşi kısıp, 5 dakika daha ağır ağır kaynattıktan sonra, tencereyi ateşten alarak, bir kenarda ılınmaya bırakın. Balıkları büyük bir kâseye koyup, üstlerine ılınmış sirkeli karışımı dökerek, kâseyi buzdolabında 6 saat bekletin.
Kâseyi buzdolabından alıp, bir kaşıkla balıkları çıkararak, kâğıt bir mutfak havlusuyla kurulayın. Başka bir kâsede yoğurt, taze soğan, kalan zencefil, taze sarımsak ve taze soğanları karıştırın. Balıkları ekleyip, iyice karıştırdıktan sonra, karışımı geniş bir servis tabağına aktarın. Kırmızı soğan dilimleriyle süsleyip, bekletmeden servis yapın.
|Temcit Böreği (görsel) |
Türkçe altyazılıdır.
Büyük ekran seyretmek için tıklayın
Mütevazı Lezzetler video tarifleri bölümüne hoş geldiniz
bu bölümümüzde Ramazan'da, özellikle sahurda tüketebileceğimiz...
tok tutma özelliğine sahip güzel bir börek hazırlayacağız
"Temcit Böreği"
ama önce tabi ki malzemelerimizi öğrenelim
1 su bardağı süt
yarım su bardağı su
1 adet yumurta beyazı
3 çorba kaşığı sıvıyağ
1 çorba kaşığı sirke
1 tatlı kaşığı tuz
ve alabildiği kadar un
ara katlar için; yarım paket tereyağı ya da margarin
içi için; 1 - 1,5 su bardağı ezilmiş beyaz peynir
10 - 15 dal maydanoz
üzeri için; 1 yumurta sarısı
1 çorba kaşığı susam
ve 1 çorba kaşığı çörekotu
malzeme listesinden sonra, "Temcit Böreğinin"...
hamurunu yoğurmaya başlayalım
önce sıvı malzemelerimizi çukur bir kaba bırakıyoruz
sütü, suyu...
1 adet yumurta beyazını...
3 çorba kaşığı sıvıyağ...
biz ayçiçek yağı kullandık
fındık yağı, mısırözü yağı da kullanılabilir
1 çorba kaşığı sirke...
ve tuz
kısa süre karıştırıyoruz
bundan sonra, ele yapışmayan, orta sertlikte bir kıvam...
alana kadar, azar azar un ekleyerek yoğuruyoruz
evet hamurumuz gayet güzel oldu
orta sertlikte fazla yumuşak olmayan...
bir hamur elde ettik, şimdi üzerini kapatıyoruz
yaklaşık yarım saat dinlendiriyoruz
hamur dinlenirken biz de içimizi hazırlayalım
maydanozu elimizden geldiğince ince kıyalım
1 ya da 1,5 su bardağı ezdiğimiz beyaz peynirimiz var
üzerine maydanozu ilave ediyoruz
ve karıştırıyoruz
yarım paket margarinimiz vardı
hazırlık olarak bunu da eritelim
hamurumuz dinlendi artık açabiliriz
şöyle alalım
bir miktar un serpelim
ve hamurumuzu 5 eşit parçaya ayıralım
her parçayı da beze şeklinde yuvarlayalım
5 tane bezeyi hazırladık, artık açma işlemine başlayabiliriz
öncelikle merdaneyle, servis tabağı kadar büyütüyoruz
artık merdaneyi bırakıp, oklavayı elimize alabiliriz
sararak inceltiyoruz
artık istediğimiz büyüklüğe ulaştık
bu kadar yeterli
az önce erittiğimiz yağı üzerine sürüyoruz
dediğim gibi tereyağı da kullanabiliriz
bu kadar yağlamak yeterli
şimdi zarf gibi dört tarafından katlıyoruz
biraz daha yağ sürüyoruz
fazla değil
bıçak yardımıyla artı şeklinde keserek...
dört adet kare elde ediyoruz
karelerin ortasına yeteri kadar peynirli iç bırakıyoruz
yine zarf gibi kapatıyoruz
evet bu şekilde tepsiye yerleştireceğiz
ikinci ve diğer bezeleri de aynı şekilde açıp...
aynı şekilde biçimlendirmeye devam ediyoruz
sonuncu böreğimizi de hazırlıyoruz
artık üzerine ayırdığımız yumurta sarısını sürebiliriz
şimdi susam ve çörekotunu serpebiliriz
sadece çörekotu da kullanabiliriz
sadece susam da kullanabiliriz
ikisini birden de kullanabiliriz, daha önce söylemiştik
artık temcit böreğini önceden ısıttığımız 180 derece fırına verebiliriz
kızarana kadar pişiriyoruz
temcit böreği fırından çıktı, ılıdıktan sonra servise sunabiliriz
biraz zaman harcadık ama, lezzetli bir börek hazırladık
İnşallah en kısa sürede denersiniz
sadece sahurda değil her zaman tüketirsiniz
şimdiden Afiyet Olsun!
ML® Temcit Böreği için tıklayın
|Tırşık (Osmaniye) |
1 kg Tırşik yaprağı
1 kase yoğurt
1 kg nohut ile dövme
1 çorba kaşığı tuz
4 yemek kaşığı un
Yeterince su
Tırşik yaprağı ince ince doğranır. Doğranan tırşik yaprağı iyice yıkanır. Bir kase yoğurt çırpılır, nohut ve dövme ile yıkanır. Su ısıtıldığında bunlar kazanın içine konur, tuz ilave edilir. İyice karıştırılır üzerine un eklenir. Bu yaptığımız yemek pişirilmeden önce bir gün bekletilir. Sonra yemek ocağa konularak iyice kaynatılır. Bunu piştiğini anlayınca yemek ocaktan indirilir ve tabaklara servis yapılır.

