Naturel zeytinyağı nedir?
Zeytinin doğal niteliklerinin değişmemesi amacıyla sadece mekanik işlemlerle elde edilen zeytinyağlarına "naturel zeytinyağı" denir. Dolayısıyla üretiminde kimyasal kullanılmamalı, özelliklerini bozucu derecede ısıya maruz kalmamalıdır.
Naturel sızma zeytinyağı (extra virgin olive oil) nedir?
Kimyasal standartlar bakımından naturel zeytinyağına naturel sızma diyebilmemiz için serbest asit oranının %0.8* ve peroksit değerinin 20** veya daha altında olması ön koşuldur.
* Oleik asit bazında 100 gramda en fazla 0.8 gram yani 0.8% veya 8 dizyem
** Kilogram başına milieşdeğer cinsinden aktif oksijen sayısı
Fakat zeytinyağının naturel sızma olabilmesi için kimyasal analiz sonuçlarının bu değerleri sağlaması yeterli değildir. Bunun yanında yağın duyusal analizi de yapılmış ve yağda herhangi bir “kusur” (bakınız) tespit edilmemiş olmalıdır.
Başka hangi naturel yağlar var?
Asitlik oranı %0.8'den yüksek %2'den azsa yağ "naturel birinci" (virgin olive oil) olarak anılır. Duyusal kusurlar taşıyabilir. Doğrudan tüketilebilir.
Türk Gıda Kodeksi'ne göre asitliği %2'yi aşan tüm naturel yağlar "ham yağ"dır ve doğrudan tüketime uygun değildir. Rafinajlık yağ olarak da anılır. Ham yağlar eski devirlerde lambalarda yakıldığı için "lampant" olarak da adlandırılır (lampant oil). Bunlar kimyasal olmayan yollarla rafine edilip asitliği %0.3 ve altına düşürülerek "rafine yağ"a (refined olive oil) dönüştürülür.
Naturel olmayan zeytinyağı var mı?
Naturel zeytinyağları genel klasmanının dışında riviera ve pirina yağları bulunur.
Riviera yağı naturel yağlardan elde edilir, ancak naturel klasmanında değildir. Ham yağdan elde edilen "rafine yağ" sadece asidini değil tat ve aromasını da kaybetmiştir. Tüketiciye sunulmadan önce tat ve aroma olarak desteklemek amacıyla bir miktar (%5-%20 arası) naturel sızma veya naturel birinci zeytinyağı ile karıştırılır. Asitliğinin %1'i geçmemesi gereken bu karışıma "riviera" denir. İngilizce'de sadece "olive oil" olarak anılır.
Rafine pirina yağı (refined pomace oil) ise, naturel zeytinyağı üretiminin artığı olan zeytin küspesi yani pirinadan (olive pomace) solventlerle veya fiziksel metotlarla ayrılan "ham pirina yağı"nın (crude olive pomace oil) rafine edilmesiyle elde edilen en fazla %0.3 asitlik derecesindeki yağdır. Bu yağın en fazla %1 asitliğe sahip olacak şekilde naturel sızma veya naturel birinci zeytinyağlarıyla karıştırılmasıyla doğrudan tüketime uygun olan pirina yağı (olive pomace oil) oluşturulur.