Gıda Bilimi: Sütte Neden Cilt Formları
Bizim için, pudinglerin üstünde oluşan chewy derisi her zaman özel bir muamele olmuştur. Aslında, düşündüğümüz gibi evrensel olarak arzu edilen bir şey olmadığını öğrendiğimiz mutfak okuluna kadar değildi! Bu cilt neden oluşur ve nasıl önlenebilir? Aşağıdaki cevabı alın:
Geçen hafta öğrendiğimiz gibi, süt küreklerinin nasıl işlendiği konusundaki tartışmamızda, süt su, proteinler ve yağ gibi birkaç farklı elementten oluşuyor. Süt ısıtıldığında, su buharlaşmaya başlar ve diğer elementler giderek yoğunlaşır. Proteinler – kazein ve peynir altı suyu – aynı zamanda süt yaklaşık 150 ° C’lik bir sıcaklığa ulaştığında pıhtılaşma eğilimi gösterir..
Hem suyun buharlaşması hem de proteinlerin pıhtılaşması, kremalı çorbalar, pudingler ve hatta bir fincan sıcak çikolata gibi pişmiş sütlü yemeklerin yüzeyinde bir cilt oluşturmak için birlikte çalışır. Cildin kalınlığı ve çiğneme sütü ne kadar sıcaktan (daha fazla buharlaşma ve pıhtılaşma ile sonuçlanır) ve sütün yağ içeriğinden (pıhtılaşmayı teşvik eder) etkilenir. Deri ocakta şekillenmeye başlar ve yemek soğanı olarak şekillenmeye devam eder..
Bir cildin oluşumunu önlemenin en kolay yolu sütü ısıtırken karıştırmak ve sonra soğudukça zaman zaman karışmaya devam etmektir. Bu protein kümelerini parçalara ayırır ve sütün sıcaklığının bile boyunca kalmasını sağlar. Plastik sargı veya balmumu kağıdı bir soğutma tabağının yüzeyine bastırmak da bir cildin oluşmasını engeller. Bu buharlaşmayı önler ve yüzeyi nemli tutar.
Ya da bizden hoşlanıyorsanız sevmek deri, sadece hiçbir şey yapmayın!
İlgili: Taze Süt: Ne Tür Alınır??
(Resim: Creative Commons altında lisanslı Flickr üyesi Sune Frack)