Besin katkı maddeleri, gıda işleme, ışınlanmış gıdalar ve Organik Tarım
Birçoğumuzun en merak ettiği alanların başında, gıdalarda kullanılan katkı maddeleri, bunların kanser riski yaratıp yaratmadığı ve organik tarım gelmektedir.
Gıda katkı maddeleri
Raf ve saklama ömrünü uzatmak, renk, lezzet ve kıvamı artırmak için gıdalara birçok madde eklenir. Kanser riskinde gıda katkılarının muhtemel rolü kamuoyunun en ilgisini çeken konuların başında gelmektedir.
Belli standartları taşıyan gıdalar için katkı maddeleri, kullanılmaya başlanmadan önce kanser riski taşıyıp taşımadığına yönelik etkisinin belirlenmesi için kapsamlı laboratuvar ve hayvan deneyleri yapılmaktadır. Katkı maddeleri genellikle yiyeceklerde çok az miktarlarda bulunur ve bazıları yararlı etkilere sahip besinlerdir (örneğin, vitamin C ve E bazen gıda ürünlerine koruyucu olarak ilave edilir).
Tarımda, hayvancılıkta, gıda işlemede kullanılan ve doğrudan insan tüketimi için tasarlanmamış olan bileşikler de vardır. Bunlara örnek, hayvan yetiştiriciliğinde kullanılan büyüme hormonları veya antibiyotikler, bitki bazlı yiyeceklerde çok az miktarda olabilen pestisit ve herbisitler, ve ambalajından gıdaya girebilen bisfenol A (BPA) veya fitalatlar gibi bileşiklerdir. Bu bileşiklerin bazılarının doğrudan kansere neden olduğu bilinmemekle birlikte, kanser riskini başka şekillerde de etkileyebilir - örneğin vücutta hormon benzeri maddeler gibi davranarak.
Gıdaya istenmeyen bulaşmalar da, bir endişe kaynağı olan kimyasal maddelere maruz kalma ile sonuçlanabilir ve kanser riski ile ilişkili olabilir. Kadmiyum veya cıva gibi ağır metaller veya arsenik buna örnek verilebilir. Bu metaller, besin zincirine balıklar yoluyla girebilirler veya bazı toprak veya sularda doğal olarak bulunabilirler.
Kanser riski üzerindeki etkileri net olmayan birçok başka bileşik için, maruz kalımı sınırlamak en doğru yaklaşım olarak karşımıza çıkmaktadır.
Gıda işleme
Gıda işleme, gıdaları kanser riskini etkileyebilecek şekillerde de değiştirebilir. Buna bir örnek, tahılların rafine edilmesi olup, bu da, kanser riskini azaltabilecek lif ve diğer bileşiklerin miktarını büyük ölçüde düşürür.
Etlerin işlenmesi, mikropların büyümesini önlemek için tuz veya sodyum nitrit gibi koruyucular ekleyerek veya renk ve lezzeti korumak veya arttırmak için çeşitli müdahaleleri içerir; bu gıdalara kansere neden olma potansiyelini artırabilecek bileşikler eklenebilir. Araştırmalar, yoğun işlenmiş et tüketimini kalın bağırsak (kolon ve rektum) kanseri riski ile ilişkilendirmiştir.
Bazı gıda işleme yöntemleri (örneğin dondurma, sebze ve meyveleri konserve şeklinde saklama), vitaminleri ve kanser riskini azaltabilecek diğer bileşenleri koruyabilir. Sebzeleri pişirme veya ısıl işleme tabi tutma (konserve gibi), bitki hücresi duvarlarını parçalayıp bu gıdalardaki yardımcı bileşiklerin sindirimi kolaylaştırabilir. Ancak bu yöntemlerden bazıları, ısıya duyarlı bazı vitaminlerin (C vitamini ve bazı B vitaminleri gibi) içeriğini de düşürebilir.
Karsinojen maddelerin açığa çıkmasına sebep olan besinlerin yüksek ısıda işlenmesi, gıda endüstrisinin günümüzde terk etmeye başladığı yöntemlerden biridir. Yakın zamanda palm yağı ile bu konu kamuoyunun gündemine gelmişti. Sadece hazır ürünlerde değil, etin mangalda yüksek ısıya maruz kalması da HCA ve PAH olarak bilinen karsinojenlerin açığa çıkmasına neden olur, bununla birlikte uygun pişirme teknikleri ile bu maruziyet de azaltılabilir.
Işınlanmış gıdalar
Gıda ürünlerinin ışınlanması, mikrop kontaminasyonu (bulaşması) ve gıda zehirlenmesi riskini sınırlamanın bir yoludur. ABD’de, baharatlar gibi bazı gıdalar düzenli olarak ışınlanır. Işınlanmış etler ve diğer gıdalar da yaygın olarak bulunur. Radyasyonun kansere neden olduğu biliniyor olduğundan, gıda ışınlamalarının kanser riski oluşturabileceği endişesi taşıyor. Bununla birlikte, ışınlanmış gıdalarda radyasyon kalmaz.
Organik tarım ve gıda nedir?
Gıda katkılarının kanser de dahil olmak üzere sağlık üzerindeki olası etkileri hakkında endişe, pek çok kişinin bugünlerde organik gıdalarla ilgilenmesini bir nedenidir.
Organik gıdalar, yetiştirme, üretme veya saklanma sırasında ek kimyasal maddeler kullanılmayan, tüketiciler açısından daha güvenli ve besleyici gıdalardır.
Organik gıda, yetiştirilmesinde ve işlenmesinde tohumdan son kullanıcıya ulaşıncaya kadar olan tüm aşamalarda insana, çevreye zarar verebilen, yapay gübreler, böcek ilaçları, yabani ot vb. öldürücü ilaçlar, büyüme hormonları, antibiyotikler, kimyasal ambalaj materyali, katkı maddesi ve işlem/yöntem kullanmadan üretilen bir gıdadır.
Organik ürünler, konvansiyonel (bu terim klasik veya modern tarım ürünlerini ifade etmektedir) ürünlerle aynı yerde işlenemez. Organik üretim yapılırken kullanılan alet ekipmanlar sadece organik gıdaların üretiminde kullanılır.
Organik üretimde hiçbir katkı maddesi kullanılamaz mı?
Hayır, kullanılabilir. Fakat sadece Organik Gıda Tebliği’nde izin verilen organik olarak üretilmiş gıda katkı maddeleri kullanılabilir. Organik tarım tüm dünyada hızla artmaya başlayan bir tarım yöntemidir. Bu tarım çeşidinin genellikle ülkelerde “geleneksel ürün” üretilmesi ile ortaya çıktığı söylenebilir. Organik olarak üretilen ilk ürünler; Tunus’ta hurma ve zeytinyağı; Hindistan’da çay, Arjantin’de et ve et ürünleri; Danimarka’da süt ve süt ürünleri; Türkiye’de kurutulmuş ve sert kabuklu meyveler olarak sıralanabilir.
Organik kelimesinin kafa karıştıran yönleri
Organik gıda tartışmalarının oldukça enteresan birçok tarafı vardır. Bunlardan ilk akla gelen organik kelimesinin anlamıdır. Bilimsel anlamda organik, karbon atomu içeren tüm maddelerdir. Hem doğal hem sentetik olabilen ve organik bileşikler olarak da adlandırılan bu maddelerin listesi o kadar uzundur ki (doğal organik bileşiklere örnekler: karbonhidratlar, proteinler, yağlar, vitaminler; sentetik organik bileşiklere örnekler: plastikler, teflon). Bu durumda ister en doğal haliyle yetiştirilsin, isterse sentetik katkı maddeleri ve ilaçlarla yetiştirilsin tüm gıdalar kimyasal anlamda organiktir.
Tarımda ise organik kelimesi daha çok gübre ve böcek ilacı ile ilgilidir, bunların kesinlikle hayvan veya bitki kökenli olması gerekir. Kullanılan ürünlerin doğallığı sebebiyle organik tarım olarak adlandırılır.
Doğal yaşama dönüş
Marketlerde veya pazarda organik sıfatıyla satılan ürünlerin oranı her geçen gün artmaktadır. Bununla birlikte ülkemizde organik tarımın, toplam tarım alanları içindeki payı oldukça düşüktür (%2.16). Hal böyle iken, organik sıfatı ile satılan ürünlerin ne kadar organik olduğu sorusu akla gelmektedir. Bu iddia ile pazarlanan ürünlerdeki denetimin artırılması gerektiğini ve alıcının organik sıfatı ile satılan ürünlerin kaynağını soruşturmaları gerektiğini düşünmekteyiz.
Ülkemiz, dünyada organik tarım yapılan 172 ülke arasında üretim alanı bakımından 15. sıradadır. Ayrıca dünyada organik tarım alanı olarak en fazla büyüyen 10 ülke içinde Türkiye 4. sırada yer almaktadır. Bu da ülkemizde organik tarım bilinci ve isteğinin çok hızlı bir şekilde artığını göstermektedir.
Organik tarıma olan bu yönelme, aslında doğal yaşama dönüş özlemi ve çabasının görüntülerinden biridir.
Bazı çalışmalar, klasik yöntemlerle yetiştirilen meyve veya sebzelere karşı organik gıdaların besleyici içeriğini karşılaştırmıştır. Bu çalışmalardan bazıları organik gıdaların daha yüksek bir besin içeriği taşıdığını önermekle birlikte, bazıları hiçbir fark göstermemiştir. Rapor edilen besin içeriği farklılıklarının, kanser riskinin azalması gibi sağlık yararlarına neden olup olamayacağı şu an için bilinmiyor.
Sebzeler, meyveler ve bütün tahıllar, ister klasik yöntemlerle ister organik olarak yetiştirilmiş olsun, bir kişinin diyetinin temelini oluşturmalıdır.
Food additives, safety, and organic foods.
The American Cancer Society - cancer.org