Açıkçası, ateşin yemek pişirmek için kontrollü kullanımı, ister 400.000 ister 2 milyon yıl önce başlamış olsun, erken insanların biyolojik ve sosyal evriminde son derece önemli bir unsurdu. Fiziksel kanıt eksikliği, ilk insanların yüzbinlerce yıldır yemek pişirmek için ateşin kontrolünü ve kullanımını değiştirmek için çok az şey yaptığını gösteriyor; bu, bu süre zarfında avlanmak için oldukça ayrıntılı araçlar geliştirdikleri ve bazılarını yarattıkları düşünüldüğünde, oldukça şaşırtıcıdır. yaklaşık 64.000 yıl önce mağara sanatının ilk örneklerinden. Fiziksel kanıtlar, sıcak taş üzerinde yemek pişirmenin, pişirmenin ilk aşamalarında tek adaptasyon olabileceğini gösteriyor.
Sonra, yaklaşık 30.000 yıl önce, Orta Avrupa'da “toprak fırınları” geliştirildi. Bunlar toprağa kazılmış ve taşlarla kaplı büyük çukurlardı. Çukurlar, taşları ısıtmak için sıcak kömür ve küllerle doldurulmuş; Muhtemelen yapraklara sarılmış yiyecekler küllerin üzerine yerleştirildi; her şey toprakla kaplıydı; ve yiyeceklerin çok yavaş kızartılmasına izin verildi. Büyük mamutlar da dahil olmak üzere birçok hayvan türünün kemikleri eski toprak fırınlarının içinde ve çevresinde bulundu. Yavaş pişirme sert bağ dokusundaki kolajenin jelatine parçalanması için zaman verdiğinden, bu, etin ateşte hızlı bir şekilde kızartılmasına göre açıkça bir gelişmedir; bu işlem, hayvanın yaşına ve hayvanın içinde etin nereden geldiğine bağlı olarak en az birkaç saat ve genellikle çok daha uzun sürer. Hayvanların omuzları ve arka kısımları daha fazla kas etkisine sahiptir ve bu nedenle kaburgaların yakınındaki bonfile kıyasla daha fazla bağ dokusu içerir. Sert bağ dokusunun parçalanması, etin çiğnenmesini ve sindirilmesini kolaylaştırır. Bugünün barbekü yöntemleri gibi, toprak fırınlarda etin yavaş pişirilmesi onu çok yumuşak ve lezzetli hale getirdi.
Ateşle kuru kavurmadan ve sıcak taşlarda ısıtmadan sonra, çok erken pişirme teknolojisindeki bir sonraki gerçek ilerleme, yiyeceklerin suda kaynatıldığı ıslak pişirmenin gelişimi gibi görünüyor. Yiyecekleri kaynatmak, nişastalı kök yumrularını pişirirken ve etten yağ işlerken kesinlikle bir avantaj olacaktır. Pek çok arkeolog, sıcak taşlarla kaplı daha küçük toprak fırınların, çukurda suyu kaynatmak için 30.000 yıl önce (Üst Paleolitik dönemde) et veya kök sebzeleri pişirmek için kullanıldığına inanıyor. Diğerleri, suyun ilk önce çabuk bozulan kaplarda, ya ateşin üzerinde ya da doğrudan sıcak küller ya da taşlar üzerinde, bu zamandan çok önce kaynatıldığına inanıyor.
Ne yazık ki, bu sonucu destekleyecek hiçbir doğrudan arkeolojik kanıt günümüze ulaşamadı. Yine de, yanıcı bir kabın bile, sıvı buharlaşırken ısıyı gidermek için kapta sıvı olduğu sürece açık bir alev üzerinde ısıtılabileceğini biliyoruz. Böylelikle, kabuk veya odun veya hayvan postlarından yapılan kaplar, Üst Paleolitik dönemden çok önce yiyecekleri kaynatmak için kullanılmış olabilirdi. İlk pişmiş kil çanak çömlek parçalarının ortaya çıktığı yaklaşık 20.000 yıl öncesine kadar yemek pişirmek için sofistike araç gereçlerin fiziksel bir kanıtı görünmüyor. Bilim adamları, hassas kimyasal yöntemler kullanarak Japonya'da bulunan çanak çömlek parçalarının balık ve kabuklu deniz ürünleri gibi deniz kaynaklarından elde edilen yağ asitleri içerdiğini belirlediler. Bu ısıya dayanıklı kaplar deniz ürünlerini kaynatmak için kullanılmış olabilir.
Basit kil fırınlarının geliştirilmesi en az 10.000 yıl sonrasına kadar gerçekleşmedi. Pişirmenin insanların evrimi üzerinde bu kadar derin bir etkisi olduysa, neden daha sofistike pişirme yöntemlerinin geliştirildiği önceki dönemlerden sadece sıcak bir ocakta kızartmaktan veya sıcak taşlarla suda kaynatmaktan daha az kanıt var?
Jacob Bronowski bu soruyu aydınlatıcı kitabında yanıtlamış olabilir. İnsanın Yükselişi . Birkaç milyon yıl veya daha uzun süredir var olan avcı-toplayıcılar gibi erken göçebelerin yaşamı, sürekli bir yiyecek arayışı idi. Vahşi sürüleri takip ederek hep hareket halindeydiler. 'Her gece son gün gibi bir günün sonu ve her sabah bir önceki günkü gibi bir yolculuğun başlangıcı olacak' diye yazdı. Bu bir hayatta kalma meselesiydi. Onların yenileştirmeleri ve yeni pişirme yöntemleri yaratmaları için zaman yoktu. Sürekli hareket halindeyken, icat etmiş olsalar bile her gün paketleyip ağır pişirme kaplarını taşıyamazlardı. Ardından, son buzul çağının sona ermesinden yaklaşık 10.000 yıl önce, yaratıcılık ve yenilik nihayet göçebe yaşamın kısıtlamalarına rağmen gelişmeye başladı. İlk insanlar, ısınan hava nedeniyle yiyeceklerin daha bol hale geldiğini fark ediyorlardı, böylece sürekli hareket etmeye gerek kalmadan daha kolay toplayabiliyorlardı.
*
Yaklaşık 12.000 yıl önce, son buzul çağının sonu ve Neolitik dönemin başlamasıyla her şey değişti. Herşey! Gezici göçebeler yerleşmeye ve köylülere dönüşmeye başladığında, tarım devriminin şafağıydı. Bunu mümkün kılan nedir? Emmer buğdayı ve iki sıralı arpa gibi buzul çağının sona ermesinden sonra ortaya çıkan yeni yabani ot türlerinden tohumların toplanabileceği, kurtarılabileceği, ekilebileceği ve ertesi sezon hasat edilebileceği keşfi. Bu ilk olarak Bereketli Hilal (Ürdün, Suriye, Lübnan, Irak, İsrail ve İran'ın bir kısmı) olarak bilinen bir bölgede meydana geldi. Artık 3 hafta içinde bütün bir yıla yetecek kadar yiyecek toplanabilir!
Bir seferde büyük miktarlarda yiyecek toplayabilmek, bu erken çiftçilerin artık bir yerden bir yere hareket edemeyeceği anlamına geliyordu; tüm yiyecekleri depolamak ve korumak için taşınmaz yapılar inşa etmek zorunda kaldılar ve bu kalıcı yerleşimlerin oluşmasıyla sonuçlandı. Tarım devrimi daha sonra birkaç bin yıl içinde dünyanın diğer bölgelerine yayıldı.
Rus bilim adamı Nikolai Vavilov'un 1930'larda ve Amerikalı bilim adamı Robert Braidwood'un 1940'larda yaptığı öncü araştırmaları sayesinde, artık dünyanın yedi bağımsız bölgesinde yaşayan birkaç bin yıldan fazla insanın o bölgeye özgü mahsulleri ve hayvanları evcilleştirdiğini biliyoruz. Ne yazık ki, Vavilov’un çalışmaları, 1940’da Stalinist hükümet tarafından evrim konusundaki devrimci görüşlerinden dolayı hapsedildiğinde erken sona erdi.
Buzul çağı yaklaşık 12.000 yıl önce sona ererken, ilk insanlar Bereketli Hilal'de bol miktarda yabani buğday ve arpa topluyordu, ancak evcilleştirilmiş bitki ve hayvanlara dair hiçbir kanıt yoktu. Evcilleştirilmiş derken, ormanlarda ve tarlalarda toplanan yabani bitkiler ve hayvanlar yerine insanlar tarafından kasıtlı olarak yetiştirilen bitki ve hayvanları kastediyorum. Sonra, yaklaşık 300 yıllık bir süre içinde, 10.000 ila 9.700 yıl önce, evcilleştirilmiş bitki ve hayvanların ilk kanıtı, güney Ürdün Vadisi'nde, eski Jericho yerleşimi çevresinde ortaya çıkmaya başladı.
Bu nispeten kısa zaman diliminde, buğday ve arpa gibi bitkilerin tohumları büyürken, hayvanların kemikleri küçüldü. Alandaki arkeologlar farkı bu şekilde söyleyebilir ve bu mantıklı. İlk insanlar ekecek tohumları seçmeye başladığında, daha hızlı büyüme için gereken besin maddelerinin daha fazlasını depolayan daha büyük tohumları seçtiler. Ortaya çıkan mahsuller, yabani otları yenmek için daha hızlı büyüdü ve daha yüksek verim sağladı ve karşılığında daha da büyük tohumlar üretti.
Bu ilk insanlar ayrıca, yabani türler gibi rüzgârda dağılmalarına izin vermek yerine, hasat sırasında çekirdekleri tutan uç tohum kümelerine sahip buğday bitkilerini seçtiler. Tohumu bitkiye bağlayan kısa sap olan rachis, zamanla kısaldı ve kalınlaştı. DNA analizi, evcilleştirilmiş ve yabani tohumlar arasında gözlenen fiziksel farklılıkların bitkinin genomundan kaynaklandığını doğrular. Tüm bu değişiklikler, daha arzu edilen özelliklere sahip bitkilerin insan tarafından seçilmesinin bir sonucu olarak meydana geldi. Bunlar, insan müdahalesi yoluyla genetik olarak değiştirilecek ilk bitkilerdir. Benzer şekilde, evcilleştirilmiş keçiler ve koyunlar, kapalı bir ağılda yaşamaya ve bakıcılarının bıraktığı yiyecek artıklarını yemeye daha uysal ve daha uyumlu olacak şekilde seçildi. Böylece küçüldüler. Evcilleştirilmiş bitki ve hayvanlardaki bu fiziksel değişiklikler, insanların kendi besinlerini üretmeye başlamasıyla şekillenmeye başladı.
Tarımın ortaya çıkmasını takip eden birkaç bin yıl içinde yeni yiyeceklerin ve pişirme yöntemlerinin gelişmesi, bu dönemin insanlığın ilerlemesi için ne kadar önemli olduğunu göstermektedir. İnsanların teknoloji ve diğer alanlarda önemli başarılar elde etmesine izin verdiği için göçebe bir yaşamdan daha güvenli yerleşim yerlerinde yerleşik bir yaşama geçiş kritikti. Birkaç bin yıl içinde, küçük çiftçi köyleri büyük kalıcı yerleşim yerlerine ve ardından küçük şehirlere dönüştü. Jericho, 10.000 ila 9.700 yıl önce tarımsal kalkınmanın doğru bir kaydını sağlayan belki de en eski kalıcı yerleşim yeridir. Avcı-toplayıcılar oraya ilk olarak 11.000 yıl önce, ilkbaharda beslenen bir vaha olan sabit bir su kaynağına yakın olmak için yerleştiler. Yarım dönümden (0,1 hektar) biraz daha küçük bir alanı kaplayan Jericho'nun en eski gömülü bölümlerinin arkeolojik kazıları, herhangi bir evcil tohum veya hayvan kemiği belirtisi ortaya çıkarmadı.
9,700 yıl önce, ilk evcilleştirilen emmer buğdayı ve arpa tohumları daha yüksek toprak seviyelerinde ortaya çıkmaya başladı ve ilk tarım yerleşimi, yaklaşık 300 kişinin yaşadığı kerpiç evlerde yaklaşık 6 dönümlük (2,5 hektar) bir alana yayıldı. . 8.000 yıl önce Jericho, 8-10 dönümlük (3.2-4 hektar) bir alanı kaplayan yaklaşık 3.000 kişilik kalıcı bir tarımsal yerleşime ev sahipliği yapıyordu. Aynı zamanda, emmer buğdayı, mayalı ekmek yapmak için gerekli olan glüten oluşturan proteinlerin daha yüksek seviyelerini içeren ekmeklik buğday üretmek için yabani otla melezlendi. Buğday, nihayet bugün hala yetiştirildiği ve dünyanın birçok yerinde kullanıldığı formda ortaya çıkmıştı.
__________________________________
Alıntı Yemek Yapın, Tadın, Öğrenin: Bilimin Evrimi Yemek Pişirme Sanatını Nasıl Değiştirdi 2019 Guy Crosby. Columbia University Press ile yapılan düzenleme ile kullanılır. Her hakkı saklıdır.