Yağlı Börek Hamuru
Necip Usta
Hamuru için:
1 kilo ekstra un
1 çorba kaşığı tuz
1 çorba kaşığı limon
suyu
2,5 bardak soğuk su
1 kahve fincanı rafine yağı
İçine sarmak için:
800 gram margarin (böreklik)
Mermerin üzerine unu eleyip ortasını havuz gibi açınız. İçine tuz, limon
suyu, soğuk su ve yağı ilâve edip, kuvvetli yoğurarak top gibi bir hamur yapınız.
Hamurun tam ortasından, karşılıklı yarı kalınlığına kadar bıçakla keserek dört kulak meydana
getiriniz ve üzerine ıslatılıp sıkılmış bir bez örterek yarım saat dinlendiriniz.
Sonra, alt ve üstüne hafif un serperek, yalnız yarılmış kulak biçimi hamurları merdane ile her birisini kendi yönünde olmak üzere 1,5 santim kalınlığında açınız. Hamurun ortasına dokunmayınız.
800 gram margarini, masaya vurarak hafif yassıltılmış ve yumuşatılmış olarak kalıp gibi hamurun tam ortasına yerleştiriniz. Kulak biçimi hamur uçlarını karşılıklı olarak evvelâ birini yağın üzerine muntazam kapatınız.
Sonra alt ve üstüne hafif un serperek 1 santim kalınlığında, genişliğinden üç misli uzun olarak hamuru bir merdane ile düzgünce açınız. Hamuru 60 santim kabul edelim, 20 santimlik bir ucunu hamurun üzerine katlayıp, karşıda kalan 20 santimlik ucu da katlanmış kısmın üzerine katlayınız ve üzerine ıslatılıp sıkılmış bir bez kapatıp 30 dakika serin bir yerde dinlendiriniz.
Sonra, aynı hamuru yarım santim kalınlığında uzunlamasına açınız ve yine 60 santim uzunluğunda kabul ederek, bu sefer karşılıklı 15'er santimlik uçlarını hamurun tam ortasında birleştirerek katlayınız ve yine tam ortadan katlanmış ucun birisini diğerinin üzerine katlayıp, üzerine sıkılmış ıslak bez örterek 30 dakika dinlendiriniz.
Not: İlk yaptığınız katlama şekline «tek tur», ikinci yaptığınız katlama şekline de «çift tur» denir.