ANA KİMYASAL REAKSİYONLAR
Çiğ kahve çekirdekleri kavurma makinesine girdiğinde, yüzlerce farklı kimyasal reaksiyon başlar. Kavurma sırasında bazı bileşikleri bozulur, bazıları değişir ve yenileri oluşur. İnsanların Piroliz adı verilen kimyasal bir süreçten bahsettiğini duyabilirsiniz. Bu, organik bir materyalin ayrışma sıcaklığının üzerinde ısıtılarak uçucu bileşiklerin üretilmesi ve geride çok fazla karbon veya kömür içeren katı bir tortu bırakılmasıdır. Kahve kavurmada, çekirdeklerin kömürleşmesine neden olacak kadar ısıtmaktan kaçınırız, ancak şekerlerin karamelleşmesi ve uçucu bileşiklerin üretimi dahil olmak üzere piroliz ile ilişkili kimyasal değişikliklere uğrarlar.
Maillard Reaksiyonu
Bu süreç, çekirdekler endotermik olarak ısı emerken başlayıp kavurmanın ekzotermik kısmına kadar devam eder. Isı, çekirdeklerdeki karbonhidratlar ve amino asitler arasında bir reaksiyona girmesine neden olur. Bu, renk, tat ve besin içeriğinde değişikliklere neden olur. Renkteki değişiklik, melanoidinlerin üretiminden kaynaklanmaktadır. Bunlar sadece çekirdekleri kahverengileştirmekle kalmayan, aynı zamanda aftertaste ve body'e katkıda bulunan büyük moleküllerdir. Maillard reaksiyonunda harcanan sıcaklık ve süredeki küçük değişiklikler, bir kahvenin nihai profili üzerinde büyük bir etkiye sahip olabilir.
Maillard reaksiyonunda daha uzun süre kalan kahvenin viskozitesinin arttığı söylebiliriz. Daha kısa bir Maillard süresi, daha fazla tatlılık ve asitlik algısı yaratabilir. Bunun nedeni kısmen, kahvenin Maillard reaksiyonunda çok uzun süre kalması durumunda meyvemsi ve tatlı notalar üreten asitlerin yok olmasıdır. Kavurucular, kavurma profilleri yaratırken Maillard reaksiyonunun uzunluğu ile ve yoğunluğu ile oynayıp bunun profil üzerindeki etkilerini kaydetmelidirler.
Strecker Bozulması
Bu süreç, Maillard reaksiyonuna bağlı bir süreçtir. Amino asitler, aldehitler ve ketonlar gibi bileşikler oluşturmak için karbonil gruplu moleküller ile reaksiyona girer. Kavurmacılar olarak, bu bileşiklerin tam olarak ne olduğunu anlamamıza gerek yok; önemli olan, bu reaksiyonun aroma ve aroma üreten bileşiklerin oluşturulması için gerekli olduğudur.
Şekerlerin Karamelleşmesi
Yaklaşık 170°C'de ısı, karmaşık karbonhidratların suda çözülebilen daha küçük şeker moleküllerine parçalanmasına neden olur. Bu, demlemenizin algılanan tatlılık seviyesinin arttığı anlamına gelir. Bu reaksiyon kavurma sonuna kadar devam eder ve kahvenin aromasındaki karamel, badem gibi tatlı notaların oluşmasına da katkıda bulunur.
UÇUCU VE UÇUCU OLMAYAN BİLEŞİKLER
Kavrulmuş kahvede uçucu ve uçucu olmayan bileşiklerden bahsedildiğini çokça duyabilirsiniz. Genel olarak, uçucu bileşikler aromadan sorumludur ve uçucu olmayan bazı bileşikler lezzete katkıda bulunur. Ama bunlar nedir?
Uçucu bileşikler, oda sıcaklığında yüksek buhar basıncına sahip organik kimyasallardır. Birçoğu strecker bozunmasında, kavurmanın gelişme aşamasında oluşur. Aroma üreten uçucu bileşikler dağıldığında, güzel kahve kokusunu hissederiz. Bunlar şunları içerir:
Meyveli, yeşil aromalar ekleyen aldehitler.
Karamel kokularına katkıda bulunan furanlar
Toprak kokusu olan pirazinler.
2-furfurylthiol dahil olmak üzere kükürt içeren bileşikler. Bunlardan bazıları genellikle "kavrulmuş kahve" olarak tanımlanan bir aromaya sahiptir, ancak tek başına çekici kokmayan diğerleri de vardır. Örneğin metanetiol çürük lahana gibi kokar.
Dumanlı, baharatlı tonları olan Guaiacol.
Karbondioksit, aromaya katkıda bulunmayan ancak body üzerinde etkisi olan uçucu bir bileşiktir.
Uçucu olmayan bileşikler, basitçe oda sıcaklığında kararlı olan maddelerdir. Yani buharlaşmazlar. Bu bileşiklerin bazıları kavurma sırasında değişirken, diğerleri süreç boyunca sabit kalır. Pek çok uçucu olmayan bileşik, tat ve profile katkıda bulunur.
Örneğin, bazı acı tatlardan sorumlu olan kafeini içerir. Kafein, kahvede doğal olarak bulunur ve kavurma işlemi sırasında değişmeden kalır. Diğer uçucu olmayan bileşikler arasında tatlılık sağlayan sakaroz ve body hissi sağlayan lipitler bulunur. Renk ve gövde oluşturan melanoidinler de uçucu olmayan bileşiklerdir.
ASİTLERİN ROLÜ
Asitler lezzet oluşturmada önemli bir rol oynar ve ısıya duyarlıdır. Kavurma bazı asitleri bozabilir ve diğerlerini oluşturabilir. Örneğin, meyvemsi ve tatlı notalar üreten sitrik ve tartarik asitler kavurma sırasında parçalanır, bu nedenle uzun veya aşırı koyu kavurmalar nihai profilin tatlılığını büyük ölçüde azaltabilir. Kahve, kavurma sırasında kafeik ve kinik aside parçalanan yüksek miktarda klorojenik asit içerir. Hem klorojenik asidin hem de elde edilen kinik asidin acılık ve burukluk sağladığı düşünülmektedir.
Emir Sarı
Coffee Roaster & Barista Trainer