Hindistan'da mevsimlik yemek bir sanata dönüşür.
Hindistan kadar geniş bir ülkede, akla gelebilecek neredeyse her mevsim var. Himalayaların karla kaplı zirveleri, Kerala'nın yağmur ormanları, Rajasthan'ın devasa çölleri ve geniş bir okyanus kıyı şeridi var.
Yiyecekleri anlamanın en iyi yolu, çeşitli iklimlere bakmaktır.
Her mevsim belirli yerel ürünler sunar. Mevsimler ayrıca şu ilkelere de bağlıdır: Ayurveda, hangi yiyeceklerin ne zaman yenilmesi gerektiğine dair tavsiyeler sunar.
Ayrıca mevsime ve bölgeye göre pişirme ve muhafaza teknikleri de vardır.
Hindistan'da mevsimlik yemek bir sanata dönüşür.
- Colleen Taylor Sen, "Ziyafetler ve Oruçlar: Hindistan'da Yemek Tarihi."
Hindistan resmi olarak 4 mevsimi vardır: yaz, muson, muson sonrası ve kış. Ayurveda ve Hindu takvimine göre 6 tane var:
Hindistan'ın çoğunda yemek yeme uygulamaları Ayurveda ilkelerinden gelmektedir. Ayurveda'ya göre insan vücudu biyoenerji veya yaşam güçlerinin bir anayasasıdır. Bunlar doshas vata, pitta ve kapha olarak bilinir.
Vata hareket enerjisini içerir, pitta sindirim veya metabolizmayı içerir ve kapha yağlamayı içerir. Sindirim ateşi olarak bilinir agni, yemeğimizi ve deneyimlerimizi nasıl özümsediğimizdir.
Ayrıca 6 tadı vardır. shad rasa, tatlı, ekşi, tuzlu, acı, keskin ve buruktur.
Ayurveda doktoru Dr.Lineesha K.C. Kerala'da Yeşiller Ayurveda, mevsimlerin ne yediğimizi nasıl belirlediğini açıklıyor.
“Agni kışın daha güçlüdür ve bu da vücuttaki pideyi artırır. Tatlı, ekşi ve tuzlu tadı olan yiyeceklerin sıcak olduğu düşünüldüğünde; bu nedenle buğday, tam tahıllar, süt ürünleri ve yağlı yiyecekler tavsiye ediliyor ”diyor.
Bununla birlikte, güney Hindistan'da kış kuzeydeki kadar sert olmadığından diyet bölgeden bölgeye değişebilir.
Ayurveda'ya göre, mevsimsel olarak mevcut olanların bilgeliği vardır.
“Muson genellikle insanların soğuk algınlığı ve öksürük yakaladıkları dönemdir. Yağmur mevsimi boyunca bulunan sert çekirdekli meyveler antioksidan açısından zengindir ve bu dönemde yenmelidir ”diyor diyetisyen. Aditi Prabhu.
Benzer şekilde, vücudun su ihtiyacını karşılamak için yaz aylarında karpuz, salatalık gibi meyve ve sebzeler ve çeşitli su kabakları mevcuttur.
Hindistan cevizi, sıcak ve nemli iklim nedeniyle batı kıyısında ve güney Hindistan'da yıl boyunca yetişir. Yemek pişirmede yaygın olarak kullanılır.
Yaz: Çeşitli su kabakları, bamya, jackfruit, balkabağı, salatalık, salatalık ve mango, litchi, kavun, Hint böğürtlen, hurma meyvesi, kaju gibi bol miktarda meyve.
Muson: Birkaç çeşit kabak, bamya, colocasia yaprağı ve elma, muhallebi elma, sert çekirdekli meyveler vb.
Kış: Hardal, ıspanak, çemen otu, amarant, chenopodium albümü gibi yeşiller; farklı fasulye türleri; turp; kırmızı ve siyah havuç; Taze soğan; yeşil sarımsak; alabaş; kış kavunu; tatlı patates; ve portakal, chiku, guava, çilek, üzüm, incir, Hint bektaşi üzümü vb. meyveler
Muson mevsiminde Maharashtra'daki yabani yeşillikler gibi bazı bölgesel spesiyaliteler de var. Bunlar arasında ejderha sapı yam ve Phodshi.
Maharashtra'daki Sahyadri bölgesinin eteklerindeki bir kabile bölgesini ziyaretim sırasında, sarımsak ve yağ ile karıştırılarak kızartılmış ve pirinçle yenmiş çeşitli yabani yeşilliklerle tanıştım.
Rajasthan'ın toplanmış kuru fasulyeleri ve meyveleri, ker sangri, ve ısırgan otu ve keman kafalı eğreltiotu en çok Himalaya bölgesinde yenir.
Buğday çoğunlukla daha az yağmur alan bölgelerde yenir, ancak kuzey Hindistan, orta Hindistan ve batı Hindistan'ın bazı bölgeleri de tadını çıkarır.
Pirinç, güney Hindistan'da, Maharashtra kıyı bölgesinde, doğu ve kuzeydoğu Hindistan'da ve hatta Keşmir'de yenir.
Buğday ve pirincin yanı sıra, kışın kuzey ovalarında mısır gibi mevsimlik ve yöresel tahıl ve darı da bulunur. süpürge darısı batı bölgesinde ve tilki kuyruğu darıserinletici doğası nedeniyle yazın yenir.
Kuzey ovalarında büyüyen evde yaz, annemin minik mung dal mantısı yapması anlamına geliyordu.sarı mercimek) ve güneşte kurutun.
Bunlar Mungodis daha sonra saklanıp köriler haline getirilir veya pulavda eklenir. Bu, taze ürünlerin bol olmadığı yağmurlu günlerde yiyecekleri muhafaza etmenin birçok yolundan biriydi.
Hindistan'daki mevsimler farklıdır. Kuzeyde sert kışlar, batı kıyısında aralıksız yağmurlar ve batı Hindistan'ın bazı bölgelerinde kurak bir iklim var.
Pişirme ve koruma teknikleri buna göre gelişmiştir. Muson ve kış aylarında yaza göre daha fazla yağda kızartılmış yiyecek var.
Lineesha, "Kışın yemek pişirilmeli, yazın ise daha fazla çiğ yiyecek (meyveler, salatalar gibi) önerilmektedir" diyor.
Yiyeceklerin korunması da yaygındır.
Gıda araştırmacısı ve tarihçi, "Kışın neredeyse hiçbir şeyin yetişmediği Uttarakhand'da (Kuzey Hindistan'da bir eyalet), insanlar yazın taze sebzeleri yılın geri kalanında depolamak için güneşte kurutuyor," diyor. Shubhra Chatterji.
Kuzeydoğu eyaletlerinde, et içme geleneği vardır. Bu bölgelerdeki mutfaklar, odun sobalarının üzerinde, etin asılarak kış için saklandığı özel bir alana sahiptir. Meghalaya'ya yaptığım seyahatlerimde bu tütsülenmiş etin, kurutulmuş ete benzeyen, sokaklarda atıştırmalık olarak satıldığını gördüm.
Kurutma, aşırı sıcaklığa maruz kalan bölgelerde de yaygındır.
Onun kitabında "Pangat, Bir Ziyafet: Marathi Mutfaklarından Yemek ve Bilgi, "Saee Koranne-Khandekar, yeşil yapraklı bitkileri kurutma uygulaması hakkında yazıyor. çemen otu ve yaprakları nohut Batı Hindistan'ın Marathwada bölgesinde bitki.
Burada yazlar sert ve kuraktır ve bu dönemde pek taze ürün bulunmaz.
Belli bir mevsimde ne yemeyeceğine dair ülkenin farklı yerlerinde izlenen belli kurallar var.
"Ayurveda'nın oruç tutmak için genel bir kuralı yok," diyor Lineesha, "ancak muson ve agninin daha güçlü olduğu kış aylarında oruç tutmayı tavsiye etmiyor."
Chatterji, Jainizm'in takipçilerinin solucanlar taşıyabilecekleri için muson mevsiminde yeşil yapraklı sebzeler yemediklerini belirtiyor.
"Jainizm, herhangi bir organizmanın öldürülmesine şiddetle karşı vaaz veriyor" diyor.
Maharashtra'nın kıyı bölgesinde, balıkçılar muson mevsiminde denize girmezler.
Bu dönemde taze balık eksikliğini telafi etmek için, Mumbai'de yerel bir balıkçı topluluğu olan Kolis, yazın balıkları kurutur ve muson kilerinde stoklar.
Hindistan, zengin yemek geleneklerine sahip farklı bir ülkedir. Bu canlı topraklarda mevsimlik yemeğin sadece yüzeyini çizdim.
Bu inanılmaz ülkenin geleneksel yemeklerinin derinliklerine indiğinizde bulunacak kültür ve lezzet katmanları var.
Shirin Mehrotra yemek, seyahat ve kültürün kesişim noktası hakkında yazan bağımsız bir gazetecidir. Şu anda Gıda Antropolojisi alanında yüksek lisans yapıyor.