(İmaj notu: Dana Velden)
Açık meyve ve şekerin yanı sıra, reçel reçetelerinin çoğu, içerik listesindeki limon suyunu da içerir. Bu limon suyu sadece lezzet için değil; Aslında çok önemli bir rol oynar. Reçel yaptığımızda limon suyu eklememiz gerek..
Bu bir pH Maddesi
Biliyorum, daha önce söyledim, değil mi? Ancak gıda biliminde pH önemli bir rol oynar, bu yüzden reçel yaparken gerçekten pH sorunu olur. Bu durumda, reçelin pH’ına ve bunun “ayarlanmış” ya da jelleşmeyi nasıl etkilediğine atıfta bulunuyoruz. Çok büyük bir reçel hazırladığınızda, meyveleri keserek ve bir miktar şekerle ısıtmakla başlarsınız. Bu, meyve hücrelerinin içinde sıkışmış olan pektini reçel karışımına bırakır. Ne yazık ki, şimdi pektinin çözüldüğü ve serbest kaldığı, pektin ipliklerinin birbirini ittikleri, çünkü negatif elektrik yükü taşıdıkları için.
Küçük bir yardım olmadan, pektin iplikçikler bir araya gelerek, reçel partinizi ayarlayacak bir ağ oluşturmak için bir araya gelemezler – bu, limon suyunun devreye girdiği yerdir. Limon suyu, reçel karışımının pH değerini düşürür, ki bu da pektin iplikçikleri üzerindeki negatif yükleri nötralize eder, böylece reçelinizi “ayarlayacak” bir ağa dönüştürebilirler. Pektin jelasyonu için optimal pH pH 2.8 ile 3.5 arasındadır (7’nin altındaki bir pH asidik iken, 7’nin üzerindeki bir pH ise 7’dir ve pH 7’dir). Tabii ki, mükemmel set elde etmek ve pektin doğru şekilde jel almakla ilgili birkaç faktör daha vardır, ama pH kesinlikle anahtardır.
Sadece Pectin Hakkında Değil
Birçok reçel reçetesine limon suyunun eklenmesi için başka bir neden daha var: güvenli konserve ve bakterilerin büyümesini önlemek için. PH seviyesini düşürmek, kavanozların normal bir kaynar su banyosunda makul bir süre (bazen 10 dakika gibi kısa bir sürede) ile kapatılabileceğini gösterir. Diğer yandan, düşük asitli yiyeceklerin gıdaları sterilize etmek için yaklaşık 100 dakika süreyle 240ºF’nin üzerinde ısıtılması gerekebilir..
Şişelenmiş Limon Suyu Kullanma Davası
Pek çok konserve kaynağı, konserve için en iyi limon suyu kaynağının, taze bir limonun suyu yerine, şişelenmiş limon suyu olduğunu kabul eder. Limonlar olgunluğa göre değişir ve bu nedenle asidin miktarı, reçetenin uygun kümeye ulaşması için yeterli olmayabilir. Yeterince asit eklediğinizden emin olmanın en iyi yolu, ticari şişelenmiş limon suyu ile devam etmektir çünkü bunlar kontrollü ve standartlaştırılmıştır, bu nedenle asit içeriği güvence altına alınmış ve daha güvenilirdir. Bazıları, limonun değişkenliği hakkında endişelenmenize gerek kalmadan bir tarife doğru miktarda asit eklediğinizden emin olmanın başka bir yolu olan tozlu sitrik asit de kullanabilir.
Denemek için Büyük Reçel Tarifler
- Meyve Reçeli Nasıl Yapılır
- Herhangi bir meyve ile kolay Chia reçel yapmak nasıl
- Kayısı Vanilya Fasulyesi Reçeli
- Misyon incir reçeli
- Yabani Erik Reçeli
- Üçlü Berry Hızlı Reçel