Fikir Sahibi Damaklar grubunda esmer şeker tartışılıyordu, Esra'nın sorusuyla. Nicedir aklımda olan ve burada dile getirmeyi düşündüğüm bir konu olduğu için yazmadan edemedim. Esmerinin beyazdan büyük bir farkı olmadığını biliyordum. En azından Türkiye'de. Kristalize edilmiş beyaz şeker, şeker yapımında kullanılan pancarın küspesiyle (melas) boyanıyor ve bu ürüne "esmer şeker" deniyor. Bir zamanlar şeker fabrikalarında, diğeriyle aynı fiyata satılan bir şeker bu. Ancak "sağlık" endişesi bizi "sağlıklı olduğu söylenen" ürünlere yönlendirdiğindenberi sağlıksız saydığımızla neredeyse eşdeğerde olan gıda maddelerine daha yüksek ücretler öder olduk. (Burada gerçek organik ürünleri ayrı bir kefeye koyduğumu belirtmek durumundayım. Şu ortalığı ayağa kaldıran İngiliz araştırmasına inanmadığımı söyleyerek.) Dahası bu farkın hak edilen bir fark olup olmadığını hiç sorgulamadık. Bir zamanlar marketlerden birinde beyaz şekerle esmer şeker arasındaki fiyat farkına bakmıştım. Esmeri beyazının üç katıydı. Şimdi ise bu fark iyice açılmış durumda. Bir de siz bakın lütfen, bir sonraki market ziyaretinizde (hatta bana da bildirirseniz sevinirim). Bir e-markette gördüğüm durum şu (esmer kristal şekerin fiyatını göremediğim için küp şeker fiyatlarını karşılaştırdım): Beyaz küp şekerin kilosu 2.48 tl iken esmer küp şekerin yarım kiloluk paketi 7.40 tl'ye satılıyor. Yani kilosu 14.80 tl'ye gelen esmer şeker beyazından altı kat pahalı! Bunu farketmek canımı daha da sıktı. Bence bu fırsatçılıktan başka bir şey değil. Esmer şekeri satan firmanın internet sitesindeki bilgiye göre esmer şekerin vitamin oranı daha yüksek. İyi de biz şekeri vitamin değeri için mi tüketiyor (veya tüketmemeye çalışıyoruz)? Peki ya kalorisi? Esmer şeker dişlerimizi çürütmüyor mu? Onu yediğimizde diğerinden kaynaklı sorunlarla karşılaşmıyor muyuz?
Şekerin nasıl üretildiğini merak ediyorsanız şu adresten (veya şu sayfadan) okuyabilirsiniz.
Wikipedia'daki "brown sugar" sayfasında (ne yazık ki Türkçe çevirisi verilmemiş) esmer şeker üreticilerinin rafine şekere melas ekleyerek maliyeti düşürdüğü yazıyor. Besin değerine bakılınca da şu bilgi çıkıyor ortaya: "Esmer şeker su miktarı farkı nedeniyle beyaz şekerden biraz daha az kalorili gibi görülür. 100 gram esmer şekerde 373 kalori varken beyaz şekerde 396 kalori vardır. Ancak esmer şekerin kristal boyutu daha küçük olduğu için daha az yer kaplar. Bir çorba kaşığı esmer şekerde 48 kalori varken aynı miktar beyaz şekerde 45 kalori bulunur." (Olur da şeker çeşitlerini merak ederseniz bu adresten okuyabilir, resimlerine bakabilirsiniz.) Yani diyeceğim o ki, bir tarifte özellikle esmer şeker kullanılması önerilmiyorsa esmer şeker kullanmanızı gerektiren bir durum yok ortada. Hele de aman bu daha sağlıklı diye düşünüyorsanız biraz daha araştırıp öyle kullanın diyeceğim. Aradaki tek fark -ne yazık ki- cüzdanınızdan çıkan paranın miktarı. (Bir öneri: Bazı tariflerde ille de esmer şeker gerekiyor diyorsanız bir deneme yapın. Kullanacağınız şeker miktarına -ki bence o miktardan çok daha azı yeterlidir- bir çorba kaşığı pekmez ekleyip karıştırın. İşte size ucuzundan esmer şeker. Yani yine diyeceğim tabii, dayanamayacağım, keşke hiç şeker kullanmasak. Pekmez varken mesela veya kuru meyveleri kullanmak varken, hatta stevia bile varken hiç olmasa şeker hayatımızda...)
(Fotoğraftaki arkadaş da Meksikalıların "panela" dedikleri kamış şekeri.)