Bunlarda, yuvarlak somun ekmeğiyle uzun francala odun ateşiyle pişerdi. 1970'li yıllarda kara fırınlar yasaklanırken, hamurun makineyle yoğrulması zorunlu kılındı. Fırınlarda hamur artık elle ayakla değil, makineyle yoğrulacak, ekmek ise fenni fırında pişecekti. Ancak ne olduysa oldu, Türkiye yeniden odun ateşiyle ekmek pişiren kara fırınlara döndü. "Odun ekmeği", "taş fırın ekmeği", "köy ekmeği" adı altında, sakıncalı olduğu için yasaklanan yöntemle pişirilen ekmekler moda oldu.
Kara fırınlarda, odun ya da fuel oil ateşinde pişirilen ekmek sağlığa zararlıydı. Odunun ve fuel oilin yanarken çıkardığı karbon monoksit, karbon dioksit, kükürt monoksit gibi zehirli gazlar, hemen ateşin yanı başında pişen ekmeğin içine nüfuz ediyor ve sağlık açısından sakınca oluşturuyordu. Tavanı ve tabanı tuğla olan bu fırınlarda yanan odunun külü, kömürü ya da fuel oilden ekmeğin üstüne saçılan kurum zerrecikleri, vücudumuzda habis bir hastalığı tetikleyebilecek tehlikelere yol açıyordu. Bu nedenle ekmeğin, kara fırında odun ya da fuel oil ateşinin yanı başında değil, fenni fırında ateşe maruz kalmadan pişmesi gerekiyordu.
Kara fırınların yasaklanmasının ardından fırıncılar, ekmek pişirmek için katlı ve döner fırınlar kullanmaya başladı. Bu fırınlarda pişen ekmekler ateşle temas etmiyordu. "Cehennemlik" denen bölmede yanan fuel oilin ısıttığı hava, diğer bölmedeki ekmek hamurlarının üzerine sirkülasyon fanıyla püskürtülerek, pişirme işlemi sağlıklı bir şekilde yapılıyordu. Ekmek hamuru direkt ateşe maruz kalmadığı için, içinde kanserojen maddeler oluşmuyordu.
Ekmeğin Pişme Macerası
Geliştirdiği hamur kesme-tartma makinesiyle patent almayı başaran Toya Makine Firması kurucusu Naci Yalçınkaya, "1930'lu yıllarda fırınlarda hamur elle yoğrulurdu. Yorulan hamurkar, ayağını yıkayıp, yoğurma işlemine ayakla devam ediyordu. 1940'lı yıllarda hamur yoğurma makineleri kullanılmaya başlandı. 1950'li yıllarda ise İstanbul Belediyesi hamur kesme-tartma makinesi kullanılmasını zorunlu kıldı. O yıllarda İstanbul'da bir tane hamur kesme-tartma makinesi vardı, sahibi isteyenlere makineyi kiralardı. Yeni bir fırın açılacağı zaman bu makine o fırına götürülür, belediye zabıtası ve hekimi gerekli denetimi yapıp çalışma izni verdikten sonra kiralık hamur makinesi, izin almak isteyen bir başka fırına gönderilirdi" diyerek anlatıyor fırınların geçirdiği değişimi.
İstanbul Belediyesi'nin uyguladığı hamur kesme-tartma makinesi kullanma zorunluluğunun ardından hükümet, 1970'li yıllarda odun ya da fuel oille çalışan direkt ısıtmalı fırınları yasaklar. Ekmeği endirekt ısıyla pişiren yeni fırınlar zorunlu kılınır. Bu nedenle, yasaklanan kara fırınların yerine "katlı" ve "döner" fırınlar kullanılmaya başlanır. Böylece, tüketici kanserojen ekmek yemekten kurtulur. Belediyelerin ve hükümetlerin fırıncıları zorlaması sonucunda, Türkiye'de güçlü bir ekmek fırını sanayii gelişir. Küçük hamur karıştırma makineleri yaparak işe başlayan atölyeler, zamanla büyüyüp gelişerek dev firmalara dönüşür.
Bugün ülkemizde ekmek, günde bin ekmek pişiren küçük fırınlardan günde 1 milyon ekmek pişiren ekmek tünellerine kadar her türlü fırınla imal ediliyor. Türkiye, dünyanın 30 ülkesine fırın, un eleme, hamur hazırlama, tartma ve kesme makineleri ihraç ediyor.
Ancak ne olduysa oldu, Türkiye yeniden odun ateşiyle ekmek pişiren kara fırınlara döndü. 40 yıl önce konan yasak hala yürürlükte iken, tüm şehirlerimizde yeniden peş peşe odunla çalışan kara fırınlar açılmaya başlandı. "Odun ekmeği", "taş fırın ekmeği", "köy ekmeği" adı altında, sakıncalı olduğu için yasaklanan yöntemle pişirilen ekmekler moda oldu.
''Acaba direkt ısıtmalı fırınlara konan yasak kalktı mı?'' sorusuna, 50 yıldır fırın piyasasında iş yapan ve patent sahibi bir makine mühendisi olan Yalçınkaya şöyle yanıt veriyor:
"Yasak kalkmadı, hala devam ediyor; ama uygulanmıyor. Direkt ısıtmalı fırınlar kanserojen oldukları için hala yasak. Ekmeğin endirekt ısıtmalı fırınlarda pişirilmesi gerekiyor; ama yasak uygulanmıyor. Nostalji meraklıları yüzünden taş fırın ekmeği, köy ekmeği, odun ekmeği diye kara fırın ekmeği satılıyor. Halkın sağlığıyla oynanıyor. Dünyanın pek çok ülkesine sağlıklı ekmek pişiren fırınlar ihraç eden Türkiye, sakıncalı ekmek yiyor. Yetkililer müdahale ederek bu durumu önlemeli."