Bu benzersiz pizza türü, tam boyutlu bir pizzanın ikiye katlanmasıyla yapılan yarı yuvarlak şekli ile karakterize edilir. 18. yüzyıl Napoli’sinden gelen calzone’un asıl amacının yürürken veya ayakta tüketilebilen bir pizza olduğu gerçeğine atıfta bulunarak, kelimenin tam anlamıyla pantolon paçası anlamına gelir.
Birkaç yazara göre, calzone kelimesi ilk olarak ya Orta Çağ Latincesinde 1170’te ya da Bisceglie’den bir tüzükte 1400 civarında ortaya çıktı. Ancak ilk tariflerden biri, Maestro Martino’nun Libro de arte Coquinaria adlı yemek kitabında yayınlandığı 15. yüzyıldan kalmadır. Calzone, bugün bildiğimiz haliyle, muhtemelen 18. yüzyılda Napoli’de ortaya çıktı. İsim, bir pantolon paçası olarak tercüme edilir ve bu, Napoliten erkeğinin o sırada giydiği bol pantolondan ilham aldığını gösterir. Başlangıçta, calzonlar ya salam ya da sosisleri çevreleyen uzun, dar tüplerdi, ancak zamanla mevcut şekline dönüştüler. Uzun süre dolgular sınırlı kaldı, tipik olarak sadece domuz yağı ve ricotta ve bazen domuz artıkları veya belki de yabani yeşillikler dahil edildi. Domatesler 1940’lı yıllar gibi çok yakın zamanda kullanıldı, bugün tariflerde bir zorunluluk olarak kabul ediliyor. Bölgeye bağlı olarak calzone’un birçok versiyonu vardır ve tarifler aileden aileye bile farklılık gösterir. Muhtemelen en dikkate değer versiyon Puglia’dan veya daha doğrusu Bari’den geliyor; burada soğan, çekirdeksiz zeytinler ve ançuez ile hazırlanıyor ve standart calzone’dan daha çok focaccia’ya benziyor.
Tipik olarak, calzone, salam veya jambon gibi etler ve mozzarella, ricotta, parmesan ve pecorino gibi peynirlerle doldurulurken, mozzarella ve domatesli calzone, Apulia’nın İtalyan bölgesinden bir spesiyalitedir ve panzerotti olarak bilinir.
Amerika Birleşik Devletleri’nde ve dünyanın geri kalanında calzones, 1996’da popüler TV programı Seinfeld’in bir bölümünün ana teması olduktan sonra popülerlik kazandı.
Calzone Pizza Tarifi
Calzone Pizza İçin Gerekli Malzemeler
Hamur
300 gr 00 un
200 gr su
30 g, %10 ekşi maya veya 1 gr bira mayası
5 gr tuz
5 gr yağ
Dolgu
350 gr taze ricotta
40 gr Napoliten salamı
20 gr parmesan peyniri
80 gr fior di latte
Bol karabiber
2 gr tuz
Sızma zeytinyağı
Calzone Pizza Nasıl Yapılır
Mayayı 150 gr suda çözün. Çözüldükten sonra elenmiş un ile hamur oluşana kadar karıştırın ve kalan suyu azar azar tuz ve yağı ekleyin. Bunları hamurun içine koyduğunuzda, hamuru 24 °C sıcaklıkta 90 dakika dinlendirin.
Hamuru ikiye böldükten sonra somun haline getirin ve 18-20 saat buzdolabında saklayın. Buzdolabından çıktıktan sonra, iki katına çıkana kadar oda sıcaklığında 5-6 saat kabarmasına izin verin.
Dolgu için hazırladığınız tüm malzemeleri bir çatalla ezin.
Hafifçe unlanmış bir çalışma yüzeyinde, somunları daire şeklinde gerin, ardından her dairenin yarısını dolgu karışımıyla sürün, zeytinyağı gezdirin, hamurun diğer yarısını üzerine katlayın (yarım ay şekli) ve kenarlarından kıvırın.
Maksimum sıcaklığa kadar önceden ısıtılmış fırında en fazla sekiz dakika pişirin, aksi takdirde çok kuruyabilir.
Pişirme İpuçları
Hamur: Geleneksel olarak calzone, pizza hamuru ile değil ekmek hamuru ile hazırlanır, ancak bazı eski tariflerde hamur için patates kullanılır. Bunu yapmak için gereken malzemeler sadece un, tuz, maya, şeker ve su ve genellikle bir veya iki çorba kaşığı zeytinyağıdır. Hamur tek tek parçalara bölündüğünde, yuvarlak olarak açılmadan önce kabarmaya bırakılmalıdır. Doğru kıvamı elde etmek için kullandığınız unun türüne bağlı olarak miktarları ayarlamanız (daha fazla un veya su eklemeniz) gerekebilir.
Yöntem: Açılan hamur yumuşak kalmalıdır, bu yüzden fazla esnetmeyin. Birleştirmek için, hamuru ikiye katlayın ve kenarlarını bir çatalla delmek veya kıvırmak suretiyle kapatın. Hazırlanan calzones daha sonra unlu bir fırın tepsisine veya yağlı kağıtla kaplı bir tepsiye yerleştirilir. Geleneksel olarak, sıcaklığın 425 °C’nin üzerine çıktığı odun ateşinde pişirilirler, ince ve çıtır pizzalar yapmak için mükemmeldir. Bununla birlikte, geleneksel bir fırın yeterince iyi bir ikamedir. Tipik olarak, bir calzone, doldurma miktarına bağlı olarak sadece 10-15 dakika pişirme süresine ihtiyaç duyacaktır.
Dolgu: Dolgu söz konusu olduğunda hiçbir kural yoktur; kişisel tercihinize göre ayarlayabilirsiniz. Bununla birlikte, daha popüler olan dolgulardan bazıları yumurta, sosis veya provolon peyniridir. Hatta acı biber ekleyerek bir parça acı bile ekleyebilirsiniz.
Servis: Calzone, fırından çıkar çıkmaz sıcak yenmesi en iyisidir ve yan yemek gerektirmez.