Fransız tatlılarının en güzeli. En zor tatlılardan biri. Tarihi bizlerin Acı Badem kurabiyesine dayanır. Tarifte iç ganaj verilmemiştir. Tercihe göre iç dolgusu kullanabilirsiniz. Tarifi baştan sona okumadan işleme başlamayın. Aşamalar önemlidir. Tüm aşamaları kafanızda sıralayın ve işleme bundan sonra başlayın. Makaron yapımının düzgün olabilmesi için yumurtanın çırpılmasından tepsiye sıkılmasına kadar olan süre boyunca hızlı, kararlı ve sakin olunması gerekmektedir.
Makaron (Fransız Mereng tarzı) (Macaron)
Malzemeler
- 110 gr Badem Unu
- 200 gr Pudra Şekeri (Saf)
- 100 gr Yumurta Akı 4 yumurta
- 50 gr Toz Şeker
- 3 damla Gıda Boyası
Tarif
Kullanılan Malzemeler
- 4 kap, Streç film, 2 metal geniş kap, Blender veya rondo, en az 15 cm çaplı ince elek, spatula, 2 tepsi, 2 yağlı kağıt veya 2 pişirme matı, mikser, 1-1.2 cm yuvarlak sıkma duyu, büyük sıkma torbası (42 üzeri), sıkma torbasını doldurabilmek için geniş sürahi veya derin kap, ganaj sıkmak için küçük sıkma torbası (ihtiyaca göre 2 mm uçlu duy) makaron şablonu, fırın. Şablon yok ise 3 cm'lik daire bir cisim (ör: kurabiye kalıbı) kağıt ve kalem. 2 fırın tutacağı veya eldiveni. Pişmiş makaronları mattan/kağıttan ayırmak için metal spatula veya geniş bir bıçak.
Önemli Notlar
- Yapım işinin gerçekleşeceği ortam nemsiz olmalıdır. Akan sıcak su, kaynayan su/yemek gibi etkenler olmamalı. Tercihen havanın nemsiz olduğu saatler tercih edilmeli. Tüm malzemeler oda sıcaklığında olmalı (badem unu, yumurta akı) Tüm malzemeler nemsiz olmalı (badem unu, pudra şekeri) Pudra Şekeri saf olmalı. Nişasta içermemeli. Badem unu ve pudra şekeri nemli ise makaronlar çatlar. Nemi almak için iki tepsiye fırın kağıdı sererek hazırlayın. Birine saf pudra şekerini diğerine badem ununu serin. 90 derecede ısıtılmış fırında 45 dakika fanlı olarak kurutun. Tamamen oda sıcaklığına gelene kadar fırın kapağı açık iyice kurumasını sağlayın. Soğumadan karıştırırsanız macun olur ve işlem yapamazsınız.
Ön Hazırlık
- Yumurta aklarını sarısı karışmayacak şekilde ayırın. (Hiç sarı olmaması gerekiyor yoksa merenk köpürmez) Bir kaba koyun ve streç film ile kapatın. Streç filme 4 tane hava girecek kadar delik açın. Buzdolabında koku verecek birşey olmamasına dikkat edin. 1-3 gün buzdolabında bekletin. Yapım işlemine başlamadan en az 1 saat önce buzdolabından çıkarın. Badem kurutma işine başlayın.
- Badem ununu elekten geçirin ve bir tepsiye iyice yayın. 90 derece fanlı ısıtılmış fırında 20 dakika kurutun. 5 dakikada bir unu spatula ile hafifçe karıştırın iyice kurumasını sağlayın. 20 dakika sonunda tepsiyi çıkarın ve tamamen soğumasını bekleyin (yaklaşık 40 dakika). Pudra şekeri tamamen soğumadan karıştırırsanız topaklanır ve ezme kıvamına geçer. Tamamen soğuduğunda 1. kaba alın.
- Pudra şekerini elekten geçirin. Nemli ise blenderdan geçirdikten sonra geniş bir tabağa yayarak 15 dakika bekletin. Sonra tekrar elekten geçirip 2. kaba alın.
- Blender kabına önce Pudra şekerini daha sonra badem ununu koyun. 4 saniyelik uzunlakta 6 kere karıştırın (iyice harmanlayın) Aralarda blender kapağını açıp spatula karışmayan kenar ve köşeleri ortaya itin. tarifinizde eklenecek kakao, fıstık unu gibi kuru malzeme var ise bu karışıma ekleyerek karıştırın.
- NOT: Kuru malzemeler eklendiğinde tarife göre badem ununu azaltmayı unutmayın.
- Pudra Şekeri badem unu karışımını ince bir elekten 1. büyük kabınıza eleyin.
- Sıkma duyunuzu sıkma torbanıza geçirinucun hemen arkasındaki kısmı bükerek duyun içine yerleştirerek tıkayın. Torbayı içine karışımı akıtacak şekilde bir sürahinin içine yerleştirin ve açabildiğinizce açın. Temiz çalışmak için torbanın doldurma kısmı yarıya kadar dışa katlanmış olmalıdır.
Tepsileri Hazırlama
- Düz kurabiye tepsisi değilde standart fırın tepsisi kullanacaksanız, tepsiyi ters kullanın. Böylelikle soğutma işlemi için kağıt veya matı kaydırarak tezgaha alabilirsiniz. Ancak ters kullandığınızda fırında normalde tepsiyi süreceğiniz yerin bir alt rafına sürmeyi unutmayın.
- Tepsinizi şablon ile hazırlayın. Daha önceden bilgisayardan çıktı aldığınız şablonları da kullanabilirsiniz. Hazır şablonu kağıdın veya matın altına düzgünce yerleştirin. Sıkma işlemi bittikten sonra şablonları kağıt/matın altından çekebilirsiniz. Kağıt kullanıyorsanız yumurta akını 4 köşenin altına hafifçe dokundurarak kağıdı tepsiye yapıştırın. Düzgün bir zemin elde ettiğinizden emin olun.
- Şablon hazırlama: 30X40cm fırın tepsisi büyüklüğüne kesilmiş bir kağıdın üzerine 3 cm'lik daireler çizin. Dairelerin aralıkları da hem dikey hem yatay 3 cm birbirinden ayrı olmalı.
- NOT: Fırın kağıdının üzerine çizim yaptıysanız çizim yaptığınız mürekkepli tarafı değil arka tarafını kullanmayı unutmayın.
Merengi Hazırlama
- Bu aşamadan sonra herşey programlı beklemeden ve sakince yapılmalı. Yumurta akını, toz şekeri, gıda boyasını mikserin yanına hazırlayın. Hemen yanına spatula, badem unu-pudra şekeri karışımını ve sıkma torbasını hazırlayın. Tepsilerinizi ulaşabileceğiniz bir yere yerleştirin. Sıkma torbayı tepsinin her yerine dik götürebileceğiniz mesafede olmalı.
- Yumurta akının çırpılırken üç aşaması vardır. Tepe yok: mikseri çıkarttığınızda geri kalan sivri uç hemen yüzeye döner, yumurta akı mattır. Yumuşak tepeler: Mikseri çıkarttığınızda sivri uç yavaşça yana eğili rengi parlaktır. Sert tepeler yumurta akı mikserin tellerinin içine girmeye başlar. Geride kalan tepe sivri kalır. Makaronda istenilen yumuşak tepeli mereng'tir.
- Oda sıcaklığında olduğuna emin olduğunuz yumurta aklarını en büyük metal kabınızın içinde mikser ile orta hızda çırpmaya başlayın. Renk saydamdan beyaza döndüğünde ve büyük kabarcıklar olduğunda 50 gr toz şekeri 3 aşamada koyun. Hepsini bir anda koymayın. Her aşamanın dağıldığına emin olduğunuzda diğer partiyi ekleyin.
- Orta - yüksek hızda çırpmaya başlayın. Çırpma süresi yaklaşık 3 dakika olacaktır ancak süre değil merengin (yumurta akı köpüğü) durumu ile ilgili. Orta kıvamda durmak gerekiyor. 2. dakika sonunda mikseri merengden çıkararak kıvamına (tepelere) bakın.
- Yumuşak mereng kıvamına geldiğinde gıda boyasını ekleyin. Rengi isteğinize göre ayarlayın. Pişince renkleri açılacağından istediğinizden bir damla fazla renk verin.
- Yumuşak tepeleri elde ettiğiniz an durun. Spatula ve badem unu karışımını hazırlayın ve Makaronaj'a geçin.
Makaronaj
- Makaronaj: Mereng ile badem unu karışımının homojen olarak karıştırılması ve merengi söndürmeden doğru kıvama getirilmesi işlemidir. Makaronaj kesinlikle mikser ile değil spatula ile yapılmalıdır.
- Badem unu karışımının 1/3ünü merengin kenarına dökün. Spatula ile aşağı kenarlardan nazikçe karışımın üzerine kapatarak karıştırmaya başlayın. Merengi bir balon gibi düşünün ve onu söndürmemeye çalışın.
- İlk parti un karıştığında 1/3 daha ekleyin. Nazikçe karıştırın. Son 1/3ü ekleyin.
- Doğru kıvamı yakalama tüm işlemin en zor aşamasıdır.
- Az karıştırılırsabadem kurabiyeleri gibi pütürlü yüzeyli kabuklar çıkar. Çok karıştırılırsa, cıvık akışkan bir karışım elde edilir. Sıkma torbasından akacağından sıkmak mümkün olmaz. Sıkılan kısımlar da hacim kazanmaz.
- Doğru kıvam 4 saniye kurdela denilen kıvamdır. Spatuladan kaba doğru akan şerit 4 saniyede kaybolmalıdır. Az çırpmadan kurtulmak mümkündür ancak çok çırpmadan mümkün değildir. Lav kıvamı diye de geçer. Test etmek için. Spatuladan bir miktarı tezgaha damlatın. Sivri tepe 4 saniyede kayboluyorsa karışımı hemen sıkma torbasına aktarın
Sıkma İşlemi
- Karışımı torbaya aktarın. Torbayı olduğu yerde hafifçe titreterek hava böşluğu kalmamasını sağlayın. Dışarı katladığınız kenarları yukarı çıkarın çevirerek girişi kapatın.
- Sıkma duyunu tıkayan kısmı içinden çıkarın ve torbanın arkasını çevirerek merengin öne yürümesini sağlayın. Tepsinin başına geçin
- Sıkma işlemi için makaronun sıkılacağı merkeze 1 cm yükseklikten dik olarak sıkılmalı. Sıkma işlemi bilek hareketi ile kesik kesik yapılmalı
- 3 cm çapına ulaştığında önce sıkma işlemini durdurun kesik bir hareketle üst çapraz ve geriye çekerek bağlantıyı kopartın. İki tepsiyi de bitirin.
- Tepsileri iki kere hafifçe tezgaha vurun. 180 derece çevirin ve iki kere daha hafifçe vurun. Amaç büyük kabarçıkların yüzeyde kalmamasını sağlamak. Sert vurursanız tüm hava kaçar ve merengler kabarmaz. birbirlerine de karışabilir. Sadece yüzeydeki kabarcıkları çıkarmak istiyoruz. Tüm içindeki kabarcıkları değil.
- Tepsileri oda sıcaklığında en az 40 dakika bekletin. 20 dakika sonra fırını ısıtmaya başlayabilirsiniz. (140 derece alt üst) Bekleme, pudra şekeri ve mereng karışımı sayesinde, pişmemiş makaron kabukları üzerinde katman oluşturacaktır. Bu katman pişme esnasında içerideki havanın üstten kaçmasını engelleyecek ve makaron kabuklarını yukarı iterek bacakların oluşmasını sağlayacaktır. 40 dakika sonunda şekli en bozuk olan makarona parmağınızı hafifçe dokundurarak katman oluşup oluşmadığını tespit edebilirsiniz.
Pişirme
- Fansız olarak 140 derece alt üst ısıttığınız fırının orta rafına denk gelecek şekilde tepsinizi sürün. 7.5-8 dakika piştiğinde tepsinizi çıkarıp çevirip tekrar sürün. Bu işlemleri fırın kapağını mümkün olduğunca az açık bırakarak ve makaron kabuklarını dışarıda çok az tutarak yapmalısınız.
- Tepsi fırındayken makaronlarda çatlama görürseniz fırın ısısını 5 derece düşürün. Her fırın farklıdır ve doğru sıcaklığı deneyerek bulmalısınız.
- 7.5 dakika da diğer tarafı pişirdikten sonra tepsinizi alın. Fırın matını veya fırın kağıdını tezgaha kayıdırın. Aynı pişirme işlemini ikinci tepsiye de uygulayın.
- Herhangi bir işlem yapmadan "tamamen" soğumasını bekleyin. İnce bir spatula ile makaronları zeminden ayırın.
Ganaj
- Makaronları büyüklüklerine göre eşleyin. Yuvarlak yüzeyler altta pişme yüzeyleri (ganaj sıkılacak) üstte olacak şekilde yan yana dizin.
- Tercihinize göre ganajınızı küçük sıkma torbasına koyun, 2-3 mm lik bir duy kullanın veya makasla kesin (tek kullanımlık torbalar) ve dairesel şekilde makaronun içine sıkın. Ganajınız akmayacak koyulukta ama yumuşak olmalıdır. Ganaj 3 mm kalınlığında makaronun yüzeyi kapladığında eşini üzerine kapatın.
- Tüm makaronlar bittiğinde buzdolabında dinlendirin. 1 gece dinlendiğinde ganaj makaronları yumuşatacak ve aromasını iyice yayacaktır. Çıtır makaron istiyorsanız hemen servis edebilirsiniz.
Ganaj ve Aroma Önerileri
- Ganaj önerileri: Çikolata, Bitter Çikolata, Antep Fıstık, Yer Fıstığı, Limon, Espresso, Çilek, Ahududu, Yaban Mersini, Mandalina, Dulce de Leche, Butterscotch(Karamel), Portakal, Kırmızı Kadife- Peynir, Türk Kahvesi, Espresso, Frangelico. Ganajları bir gün önceden hazırlayabilirsiniz.
- Kabuklar için süs önerileri: Limon kabuğu rendesi, çay parçaları, öğütülmiş kakao çekirdekleri, hazır kahve granülü, Türk kahvesi, tarçın.
- Kabuk süsleme ve boyamaları 40 dakikalık bekleme sonunda kabukların üzerinde katman oluştuktan sonra yapılmalı. Bu aşamada boyama ve süsleme için yağ bazlı boyalar ve tozlar da kullanılabilir.
Hata Noktaları ve Öneriler
- Nemli Badem Unu. Çözüm: Bademi tepsiye yayın. 90 derece ısıtılmış fanlı (turbo) fırına 20-25 dakika koyun. Dışarı alın ve tamamen soğuyuncaya kadar bekleyin. Soğumazsa işlem esnasında macuna dönüşür.
- Nişastalı Pudra Şekeri. Saf pudra şekeri kullanın. Pasta malzemeleri satan yerlerde bulunuyor. Piyasadaki markalıların çoğunda %2 ile %4 arası nişasta ve şekerli vanilin bulunmakta
- Badem Unu, Pudra Şekerini elekten geçirin. İyice karışmamış malzemeler homojen olmayan kabuklar ortaya çıkarır.
- Yumurta akını çırparken gerğinden fazla çırpmayın. Yumuşak tepecikler diye adlandırılan kısımda bırakın.
- Mereng un karışımını karıştırırken korkak olmayın. Nazik olun ama iyice akışkan olana kadar karıştırmaya devam edin.
- Tepsileri vururken sert vurmayın hafifçe vurun
- Makaronaj sürelerinizi ve pişirme sürelerinizi not alın. Bir sonrakinde ne işlem yapacağınızı notlarınıza göre ayarlayın.
Hatalar, Çözümler
- Makaronlarda sivri tepeler: Az makaronaj, merengi çok çırpma, oranlarda hata
- Akışkan makaronlar: Çok makaronaj, yumuşak mereng, çok bekleme, torbanın elde uzun kalarak ısınması
- Bacaksız kabuklar: Oranlarda hata, çok makaronaj, nemli badem unu, nişastalı pudra şekeri
- Süngersi doku, pütürlü ve düzgün olmayan makaronlar: Az makaronaj, oranlarda hata, fırın ısısı çok
- Fırındayken çatlama: Yüksek ısı
- Bacaklar tepside kalıyor: Az makaronaj, soğuadan kaldırma, spatulasız kaldırma
- Sönen kabuklar: fırında ısı değişikliği, yüksek ısı
- Eğri kabuklar: tepsi yönü değiştirilmemiş, eğri fırın, yetersiz makaronaj