`
Öne Çıkanlar
Zeytinyağının sevinci, keyifli olgun aroma ve tatlarında - şehvetli olgun zeytinden parlak yeşil çimenli notalara ve yumuşak ince bir finişten fermuarlı bir biberli tekme - maceracı bekleyen bir duyusal keşif dünyasına uzanıyor. Ancak herhangi bir büyük kaşif gibi, riskli yüzlerle karşılaşacaksınız - bu sakin sulardaki timsahlar. Bu, zeytinyağında bulacağınız en yaygın kusurlara bir giriş niteliğindedir: ne denir, onlara ne neden olur ve varlıklarını nasıl tanıyabilirsiniz.
Herhangi bir kusur tartışması bir asırlıkla başlamalıdır.
Üzücü gerçek şu ki, ABD’deki çoğu insan, örneğin, zeytinyağlı zeytinyağının tadına alışmış. Zeytinyağı artık mutfakta nadiren bulunmuyor, bu yüzden bunu değiştirmenin zamanı geldi.
Zeytinyağı bozulabilir bir üründür.
Zeytinyağı taze olduğunda en lezzetlidir. Zeytinyağından, tazelenmiş bir devamlılıkta, bir ucunda tamamen taze, hasada taze, diğerinden tamamen rutubetli olana kadar düşünün. Bir zeytinyağının bu tazeliğin sürekliliğinin bir ucundan diğerine geçmesinin ne kadar süreceği birçok faktöre bağlıdır: depolama sıcaklığı, havaya ve ışığa maruz kalma ve ilk başta zeytinyağındaki doğal antioksidanların miktarı. Tüm zeytinyağları, en iyileri bile olsa, en sonunda sertleşir.
Bu yüzden asla zeytinyağı biriktirmemelisiniz: kullanın ve tadını çıkarın. İyi zeytinyağınızı kullanmak için özel bir fırsat mı bekliyorsunuz? Akşam yemeğine ne dersin?
Kokmuş yağın nasıl koktuğunu ve tadına baktıklarını net bir şekilde biliyor musunuz?
Birçok insan için iyi bir görüntü, boya kalemi kokusudur. Başka bir yararlı öğe - neredeyse herkesin tattığı bir şey - çürük fındık. Bereketli yağ kötü gitti, hepimizin bir zamanlar karşılaştığı bir şey. 0 ile 10 arasında değişen bir ölçekte, neredeyse herkes 9 veya 10'u fark edecektir. Hüner, 5 veya 3 veya daha düşük olduğunda rankiteyi seçme güvenini geliştirmektir. Zeytinyağındaki çürüme aromasına genellikle yağlı bir yağ eşlik eder ağız hissi; Aslında, ilk önce yağlılık belirgindir.
Dolabınıza gidin ve zeytinyağını çıkarın. Kaç yaşında? Orada bir "En İyisi ”tarihi? Genellikle bu tarih, şişelendiği tarihten itibaren iki yıldır. Ne yazık ki, bu ne zaman hasat edildiğini ve öğütüldüğünü söylemez. Hasat tarihi en güvenilir göstergedir çünkü zeytinyağının ne zaman yapıldığını size bildirir. Kokla.
Tadına bak. Pastel boya? Macun? Eski fıstık? Eski zeytinyağı atma konusunda kendini kötü hissetme, iyi hissediyorum! Kilerinizin temizliği sadece eski zeytinyağı değil, eski buğday unu (buğday tohumundaki yağlar nedeniyle rutubetli olan), kraker ve tahıl gibi şeyler içeriyorsa şaşırmayın.
Zeytinyağı en iyi hasat yılı içinde tüketilir.
Açılmamış ve serin ve karanlık bir yerde saklanırsa, çoğu yağ iki yıla kadar iyidir, ancak zeytinyağında istediğiniz taze meyveyi sürekli olarak kaybederler. Daha yeşil hasat, daha sağlam zeytinyağları, daha yeşil yağlarda polifenol adı verilen bileşiklerin içeriğinin yüksek olması nedeniyle narin olgun bitkilerden daha iyi tutar. Bu polifenollerin varlığını anlayabilirsiniz, çünkü bir yağın lezzetine biberli ve acı verirler. Bir yağ olgun ve yumuşaksa, olgun zeytinlerden yapılırsa, en fazla altı ay veya bir yıl içinde hızlı bir şekilde kullanmak isteyeceksiniz.
Zeytinyağının en yaygın ikinci kusuru denir "köhne."
Verimlilik, oksijen yokluğunda fermantasyondan kaynaklanır; bu, öğütülmeden önce zeytin içinde gerçekleşir. Bu nedenle zeytinlerin hasattan sonra mümkün olan en kısa sürede yağa işlenmesi çok önemlidir. Birkaç gün bile torbalarda veya yığınlarda oturmak için bırakılan zeytinler, tozlu zeytinyağı üretecektir.
Ve pudra kokusu ve tadı nasıl? Ne yazık ki, birçok insanın cevabı "zeytinyağı. ”ABD'de ve yurtdışında birçok insan için zeytinyağında leziz lezzetler normdur. Bir zeytinyağı tadı paneli için eğitim yaparken, olağan sözde sızma zeytinyağımı sıcak bir tavaya döktüğüm ve dürüstlük kokusu ile sarıldığım günü canlı olarak hatırlıyorum. O şişeyi attım ve asla geriye bakmadım.
Şimdi bunu biliyorum iyi zeytinyağıtaze yeşil veya olgun zeytin gibi kokuyor ve her zaman zeytinyağı ile ilişkilendirdiğim koku aslında fermente zeytin kokusu. Tozlu koku için tek bir tanımlayıcı bulmak zor, ama burada yardımcı olabilecek bazı şeyler var: terli çoraplar, bataklık bitki örtüsü veya çok ıslak kompost yığını. Tüylü kusurun bir örneğini tatmanın iyi bir yolu sofralık zeytinleri içerir. Kalamata tarzı zeytin partisine bakın ve mor veya bordo-siyah ve sert olmayan, ancak kahverengi ve duygusal olan herhangi bir bulabileceğinizi görün. Bir tane ye. BU gevrek lezzetidir.
Bereketli ve tozlu zeytinyağının en yaygın kusurlarıdır. Bazen bir şarapçılık-sirke kusuru ile karşılaşabilirsiniz. Buna oksijenle fermantasyon neden olur ve sirke veya oje anımsatan olabilir. Arada bir ekilen bir başka kusur da küf. Küflü zeytinlerin neden olduğu tozlu, küflü eski kıyafetlerin veya bodrum katın tadı.
Bir alışverişçi kullanmak için bu korku odası hakkındaki bilgilerini nasıl kullanır?
Tazelik ile başlayın. Zeytinyağı şişeleri üzerinde tarihler için bak. Zeytinyağının yapıldığı bir bölgede yaşamak için yeterince şanslıysanız yerel üreticileri deneyin. Yetiştirici hakkında mümkün olduğunca çok şey öğrenin.
Mümkünse, satın almadan önce tadın. Ve eğer bir şişeyi açar ve şişkin olduğunu fark ederseniz, iade edin. Etik bir üretici, size kaliteli bir ürün elde etmek için ellerinden geleni yapacaktır, ancak şişe dağıtım zincirinde bulunduğunda kontrolü kaybederler. Güvendiğiniz kişilerden satın alın.
Zeytinyağı lezzetlerine daha fazla dikkat ederek ve mutfağınızda ve masada deneyerek, bu harika yemeğin inanılmaz çeşitliliğini keşfedeceksiniz. Bilgi ve tecrübe sizi uyaracak olsun; kahrolası timsahlar - tam yol ileri!