Tenderloin
(4 Kişilik)
Malzemeler:
800 gram dana bonfile
8 adet taze kuşkonmaz
400 gram patates
200 gram enginar
4 gram safran
10 gram deniz tuzu
40 gram zeytinyağı
5 gram taze kekik
Demi glace sos
Hazırlanışı:
Bonfileyi 16 parça olacak şeklide dilimleyin.
Kuşkonmazları soyduktan sonra 2 dakika kaynayan suda haşlayın. Sıcak suyunu süzüp buzlu suyun içinde birkaç saniye beklettikten sonra tekrar süzülmeye bırakın.
Küp doğranmış patatesi ve enginarı ayrı kaplarda haşlayın, süzdürüp soğumaya alın.
Haşladığınız enginar ve patatesi bir tavada safranla beraber soteleyin.
Haşladığınız kuşkonmazları ızgarada kızartın.
Bonfile dilimlerini de ızgarada pişirin ve tüm garnitürleriyle birlikte servis tabaklarına paylaştırın.
En son etin üzerine hazır demi glace sosu veya kendi hazırladığınız demi glace sosu döküp sıcak sıcak servis edin.
Şefin notu:
Mutfağınızda demi glace sos hazırlamak isterseniz 2 kilo kemiği 200 dereceye ayarlı fırında yarım saat pişirin.
Daha sonra fırınladığınız kemikleri derin bir tencereye aktarın ve her birinden 100 gram olacak miktarda havuç, kabak, patates; 50 gram olacak miktarda maydanoz ve sarımsakları ekleyin. 15 dakika boyunca kavurun. 75 cl üzüm sirkesi ve su ekleyerek kaynamaya bırakın. Çok kısık ateşte, yaklaşık 36 saatte hazırlayacağınız sosa suyu eksildikçe tekrar su ilave edin. Daha sonra süzdürüp 15 dakika boyunca tavada kıvam alıncaya kadar kaynatın.