Karbonhidratların gruplandırılması
Karbonhidratlar karbon, hidrojen ve oksijenden oluşmuş moleküllerdir. Genellikle karbonhidratlar, moleküllerindeki basit moleküllerin sayısına göre monosakkaritler, disakkaritler ve polisakkaritler olarak üç temel grupta incelenmektedir.
Monosakkaritler
Karbonhidratların en basit hâlidir. Daha küçük moleküllere parçalanamaz. Disakkarit ve polisakkaritler monosakkaritlerin birleşmesinden oluşur. Beslenmede önemli rolü olan
monosakkaritler glikoz (dekstroz), früktoz (levüloz) ve galaktozdur. Kapalı formülleri aynı olup (C6H12O6) vücutta glikoza dönüşerek kullanılır. Tatlıdır. Suda kolayca erir. Sindirimleri kolaydır. Hemen kana karışırlar.Vucutta genellikle glikoza dönüşerek kullanılır.
> Glikoz
Daha çok üzümde bulunduğu için “üzüm şekeri” de denebilir. Diğer bir adı da dekstrozdur. Üzüm ve üzümden yapılan besinler ile bal önemli glikoz kaynaklarıdır. Tatlıdır. Ayrıca saf olarak elde edilip çeşitli şekerlemeler, diğer bazı tatlı besinlerin üretiminde de kullanılmaktadır.
Kanda serbest olarak glikoz bulunur. Kan şekeri açlıkta düşer, toklukta yükselir. Açlık ve tokluk durumuna göre değişmek üzere 100 ml kanda 70-110 mg glikoz bulunur.
Glikoz vucutta enerji amacıyla kullanılır. Çok sayıda glikoz molekülünden glikojen sentezlenir. Gerektiğinde glikojen parçalanarak glikoz serbest duruma geçer ve vucutta kullanılır. Vücuda ihtiyaçtan fazla alınan glikoz yağa dönüşerek dokularda ve deri altında depolanır.
> Früktoz(Levüloz)
Üzüm, incir, dut gibi meyvelerde ve balda bulunur. Meyveler önemli kaynakları olduklarından meyve şekeri de denilir. Şekerler içinde en tatlı olanıdır. Vucutta glikoza dönüşerek kullanılır.
> Galaktoz
Serbest olarak pek bulunmaz. Früktoz ve glikozdan daha az tatlıdır. Süt şekeri olarak bilinen laktozun ve bazı polisakkaritlerin yapısında bulunur.
Disakkaritler
İki monosakkaritin birleşmesiyle oluşan karbonhidratlardır. Sükroz (sakkaroz), maltoz ve laktoz beslenmede önemli yeri olan disakkaritlerdir. Suda kolayca emilir. Sindirim kanalında yapılarını oluşturan monosakkaritlere parçalanarak kana emilir ve vücutta kullanılır.
> Sükroz (Sakkaroz)
Günlük yaşantımızda tükettiğimiz çay şekeridir. Çay şekerinin %99’6 ‘sı sakarozdur. Bir molekül glikoz ile bir molekül früktozun birleşmesiyle oluşmuştur. Tatlıdır. Şeker pancarı ve şeker kamışında bulunur.
> Laktoz
Sütte bulunan bir karbonhidrattır. Bu nedenle “süt şekeri” olarak adlandırılır. Diğer şekerlerden daha az tatlıdır. Bir molekül glikozun bir molekül galaktozla birleşmesiyle oluşmuştur.
> Maltoz
Malt şekeridirİki molekül glikozun birleşmesiyle oluşmuştur. Az tatlıdır. Nişastanın hidrolizi sırasında oluşan bir ara üründür.
Polisakkaritler
Çok sayıda ve çeşitte monosakkaritin birleşmesiyle oluşmuş kompleks karbonhidratlardır. Çoğu suda erimez ve tatlı değildir. Beslenmede en önemlileri nişasta, dekstrin, glikojen ve selülozdur. Besinsel önemi olan polisakkaritler, sindirim kanalında aşamalı olarak yapılarını oluşturan monosakkaritlara ayrışarak kana emilir ve vücutta kullanılır.
> Nişasta: Bitkisel besinlerde yaygın olarak bulunur. Çok sayıda glikozun birleşmesiyle oluşmuş büyük moleküllü polisakkarittir. Saf olarak da elde edilebilir. Gıda sektöründe daha çok kıvam koyulaştırıcı olarak kullanılırlar. Suda erimez.
> Dekstrinler: Nişastanın hidrolizi (sindirimi-parçalanması) sırasında açığa çıkan ara üründür. Suda erir. Ancak yapışkan bir özellik kazanır. Bu nedenle yapıştırıcı olarak kullanılabilir.
> Glikojen: Karbonhidratların hayvansal dokudaki depo şekli olan glikojen, kaslarda ve karaciğerde bulunur. Gerektiğinde glikoza parçalanarak enerji için kullanılır veya kan şekerini destekler.
> Selüloz, hemiselüloz, lignin vb (posa): Bitkisel besinlerde bulunur. İnsan sindirim sisteminde bunları sindirecek enzim olmadığından vücutta sindirilemez. Hiçbir değişikliğe uğramadan vücuttan atılır. Bu nedenle enerji değerleri yoktur ve diyet posası olarak adlandırılır. Dolgunluk verip bağırsak hareketlerini kolaylaştırır. Böylece kabızlığı önleyici ve kanser, kalp ve şeker hastalıklarına karşı da koruyucudur. Bu yüzden beslenme de önemlidir. Çiğ ve kabuğu ile yenen meyve ve sebzeler ile kepekli tahıl ürünleri sellüloz yönünden zengin yiyeceklerdir.