Sızma zeytinyağının acılığından, tadından ve renginden fenolik bileşikler sorumlu olsalar da, sağlık yararları ve antioksidan özellikleriyle daha ünlüdürler. Sızma zeytinyağının antioksidan aktivitesini bilmek, koroner kalp hastalığı, felç ve oksidatif hasarın neden olduğu bazı kanserler gibi hastalıklara karşı koruyucu bir ajan olarak etkinliğini tahmin etmeye yardımcı olabilir.
Ticari olarak temin edilebilen zeytinyağlarının antioksidan aktivitesi, zeytinin çeşitliliği, yetiştirildikleri iklim, hasat zamanında zeytinin olgunlaşması ve zeytinyağı ekstraksiyonu için kullanılan yöntemlerin tümü, polifenol içeriğinde ve kimyasal yapısında rol oynadığından değişir yağı.
Zeytinyağı için bir antioksidan aktivite öngörücü model geliştirmek ve onaylamak için, İtalya'daki Basilicata Üniversitesi ve Verona Üniversitesi'nden araştırmacılar EVOO'ların antioksidan aktivitelerini kimyasal endeksler kullanarak değerlendirmiş ve kimyasal parametreler ile antioksidan aktivite arasındaki ilişkiyi araştırmıştır.
Dergide yayınlanan makalede Gıda Kimyasıaraştırmacılar, 75 EVOO'ların antioksidan aktivitesini, Güney İtalya'daki Basilicata bölgesinde 2011 ‑2012 arasında üretilen beş farklı çeşitten (Coratina, Leccino, Maiatica, Ogliarola del Vulture ve Ogliarola del Bradano) belirledi.
K225 değeri adı verilen basit bir indeks kullanarak zeytinyağının acılığını değerlendirdiler. Bu yöntem, bir spektrofotometrede 225 nm'de emilen yağ acılığından sorumlu olan toplam fenol ve bileşik miktarını ölçer. Araştırmacılar, IC50 olarak ifade edilen zeytinyağının radikal temizleme aktivitesini ölçmek için DPPH testini kullandı.
Yazarlar, test edilen EVOO örneklerinden elde edilen sonuçlara dayanarak, K225 değerlerini IC50 değerleriyle ilişkilendirerek bir tahmin modeli oluşturdular ve IC50 değerleri olarak ifade edilen antioksidan aktivitenin K225 değerleri kullanılarak tahmin edilebileceğini buldular.
Araştırmacılar ayrıca, 20 bilinmeyen EVOO örneklerinin ölçülen antioksidan aktivitesini, tahmin modelini kullanarak elde edilen IC50 değerleriyle karşılaştırarak öngörü modelini doğruladı. Yazarlar, IC225 değerlerini hesaplamak için K50 değerlerini kullanan modelin EVOO'ların antioksidan aktivitesini tahmin etmek için kullanılabileceği sonucuna varmıştır.
Bulgular, işleme sırasında EVOO'ların kalitesini izlemek için basit bir yöntem sunabilir, böylece bilinen antioksidan aktiviteye sahip yüksek kaliteli sızma zeytinyağı tüketicilere ulaşır.