Birkaç istisna dışında, vejetayen ve vegan mutfak nadiren Michelin yıldızıyla buluşuyordu.Auguste Escoffler, Ferran Adrià, Julia Child ve alain Ducasse gibi büyük isimler tarafından tanımlanan yemek sanatı, her zaman pahalı malzemeler ve bolluğu temsil eden eti içeriyordu. Ancak iklim değişikliği ile birlikte bitki bazlı beslenme trendinin yükselişi mutfaklardaki bakış açısını da değiştirdi. Bu yıl, Michelin jürileri dünya çağında 57 vejetaryen ve 24 vegan restoranı Michelin yıldızıyla ödüllendirdi. Ve bu sayı artmaya da devam ediyor.
Milano’daki Joia’dan ve Pekin’deki King’s Joy’a, Berlin’deki vejetaryen Cookies Cream’den, New York’taki Eleven Madison Park’a ve Los Angeles’taki Le Comptoir’e kadar, et ve balıktan uzaklaşanlar için seçenekler çok çeşitli. Küresel gıda trendlerinin her zaman önünde olan Parisli ünlü şef Alain Passard, 2001 yılında üç yıldızlı Michelin restoranı L’Arpège’in etleri bırakıp vejetaryen olmaya başladığını duyurduğunda mutfak dünyasını sarstı. Michelin, ilk olarak etsiz bir restorana yıldızını 2019 yılında Dominique Crenn’e verdi. San Francisco’daki Atelier Crenn’in 3 Michelin yıldızlı başarısının ardından Dominique Crenn, tüm restoranlarının resmi olarak etsiz bir menüye sahip olacağını, ancak sürdürülebilir deniz ürünleri sunmaya devam edeceğini duyurdu. Bu değişimin gerekçesi ise, tamamen çevreseldi.
Üç Michelin yıldızlı şef Alain Ducasse’nin Paris’teki Hôtel Plaza Athénée restoranında yaptığı vegan değişiklikler sonrası Fransız mutfağında da vegan etkisinin başladığı söyleniyor. Ve gastronomi uzmanlarına göre Fransız mutfağının değişimi, dünya mutfağının değişimi anlamına geliyor.