Beyaz peynir üretimi için ultrafiltrasyon (UF) yöntemi 1970'lerin başında tanıtıldı ve o zamandan beri yaygın olarak kullanılıyor. Membran filtrasyonu, hemen hemen her süt ürünleri prosesi için yerleşmiş ve kanıtlanmış bir teknolojidir ve Tetra Pak Filtrasyon Çözümleri dünya çapında beyaz peynir üretimi için 30'dan fazla ultrafiltrasyon tesisi sağlamış ve kurmuştur. Ultrafiltrasyon işlemi bir dizi avantaj sunar.
Geleneksel teknelerde peynir yapımında, peynirde sadece kazein ve yağ bulunur. Ultrafiltrasyon yöntemiyle, kazein ve yağ ile birlikte peynir altı suyu proteinleri de korunur. Sonuç olarak, ultrafiltrasyon yöntemi her bir kilo peynir başına yaklaşık %20 daha az süt gerektirir.
Peynir mayası ilavesine duyulan ihtiyaç büyük ölçüde hacim ile ilgilidir. Geleneksel tekne işleminde, süt hacminin tamamını mayalamak gerekir, oysa ultrafiltrasyon yönteminde sadece konsantre hacminin mayalanması gerekir. Konsantre hacim, genellikle süt hacminden 5 kat daha azdır. Buna göre, peynir mayası tüketimi, ultrafiltrasyon yöntemi kullanıldığında oldukça düşük olacaktır.
Aynı ultrafiltrasyon tesisi, kuru maddede yağ ve konsantrede kuru madde gibi çok çeşitli bileşimler ile konsantre üretebilir. Bir türden diğerine ürün değişikliği, tarif işlemi aracılığıyla tam otomatik süreç kontrol sistemleriyle yönetilebilir. Aynı zamanda, aynı tesiste tarifleri değiştirme imkanı, yeni ekipmanlara yatırım yapmak zorunda kalmadan yeni ürünler sunmak için mükemmel bir fırsat sunuyor.
Geleneksel tekne işleminde, peynirdeki hemen hemen tüm protein kazeindir; ultrafiltrasyon işleminde, peynirdeki protein hem kazein hem de peynir altı suyu proteinlerinden oluşur. Peynir altı suyu proteinin besin değeri kazeinin besin değerinden daha yüksektir. Bu nedenle, bitmiş ürünün toplam besin değeri ultrafiltrasyon tarafından üretildiğinde daha yüksektir.
Teknelerdeki geleneksel peynir yapım süreci, doğası gereği bir toplu işlemdir. Ultrafiltrasyon yöntemi gerçek bir sürekli süreçtir; standartlaştırılmış ve pastörize süt ultrafiltrasyon tesisine verilir ve konsantre, tesisten sürekli bir akış halinde ayrılır. Ultrafiltrasyon işlemi son derece hızlıdır, sütün girişinden konsantrenin tesisten ayrılmasına kadar ortalama 10 dakikadan daha az bir süre gerektirir.
Geleneksel süreçte kullanılan peynir tekneleri açık veya yarı açıktır ve havadaki mikroorganizmalardan, özellikle maya ve küflerden kaynaklanan kirlenmeye karşı duyarlıdır. Ultrafiltrasyon işlemi tamamen kapalı bir sistemdir ve bu nedenle havadan kirlenmeye maruz kalmaz. Avantajı, uzun ürün raf ömrü ve bozulmadan kaynaklanan daha az atıktır.
Teknelerde geleneksel peynir yapım işlemi, çeşitli süreç parametrelerine karşı çok hassastır: sıcaklık, süt asitliği, mayalanabilirlik, pıhtı kesim, mekanik karıştırma ve teknenin içindeki süre. Bütün bu parametreler peynir üreticisi tarafından kontrol edilir ve onun bilgi ve tecrübesine dayanır. Ultrafiltrasyon işlemi, her zaman homojen bir konsantre sağlayan tam otomatik bir süreç kontrol sistemi ile bazı değişkenleri ortadan kaldırır.