Kasım 3, 2021
Terimdeki belirsizlik ""zeytinyağı" tüketicilerin kafasını uzun süre karıştırdı ve ikiyüzlü aktörlerin dünyasını zenginleştirdi.
Yağlanmayanlara, zeytinyağı her şeyi kapsar.
Dünyanın en kozmopolit şehirlerindeki butik özel mağazalardan 40 dolarlık şişelerde geliyor. Bu arada, uykulu kasabalarda beş litrelik teneke kutular şarküteri katlarında toz topluyor.Ayrıca bakınız:Zeytin yağı Basics
Binlerce kilometre ötede, aynı iki kelimeyle süslenmiş variller, kutular ve esnek tanklar, devasa konteyner gemilerinde okyanusları aşıyor.
Çoğu süpermarket koridorunda karışıklığa eklemek için zeytinyağı genellikle bir dizi önekle birleştirilir.
Bunlar, abartılı (ultra premium) sıradan (saf) ve gerçekten şifreli (polifenol bakımından zengin).
Fakat bu önekler aslında ne anlama geliyor? Kısa cevap: hiçbir şey.
Tüketicilerin dikkat etmesi gereken tek zeytinyağı önekleri, beş büyük zeytinyağı düzenleme otoritesi tarafından ortaya konanlardır: Codex Alimentarius, Uluslararası Zeytin Konseyi (IOC), Avrupa Birliği, Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı (USDA) ve Avustralya makamları.
Resmi olarak yasa çıkaran birçok başka ulusal makam vardır. zeytinyağı standartları ve notlar da vardır, ancak bunlar büyük ölçüde yukarıda belirtilen beş düzenleyici tarafından oluşturulan temelleri takip eder.
Çoğu gıdayı yöneten kurallarda olduğu gibi, zeytinyağının ilk teknik tanımları, Codex Alimentarius'ta Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü tarafından yapılmıştır.
Başlangıçta, Codex Alimentarius dört ayrı zeytinyağı derecesi tanımladı: zeytinyağı, sızma zeytinyağı, rafine zeytinyağı ve rafine zeytin-prina yağı. Dünya çapındaki çoğu düzenleyici makam, kendi zeytinyağı standartlarını ve derecelerini bu orijinal dördüne dayandırmıştır.
Codex Alimentarius'ta belirtilen dört çeşit zeytinyağından, dokuz farklı zeytinyağı ve zeytin-prina yağı kategorisi IOC tarafından tanımlanmaktadır.
Ancak küresel üretimin dörtte üçünden fazlasından sorumlu olan Avrupa Birliği'nde bu rakam sekize düşüyor.
Bu kategoriler üç ayrı gruba ayrılır:
Farklı zeytinyağı kategorileri hakkında uluslararası düzeyde geniş bir anlaşma olsa da, tanımları zeytinyağının üretildiği yere göre değişir. Ancak zeytinyağı etiketlerinin, yağın satılacağı ülkedeki uygun kategoriyi doğru bir şekilde yansıtması gerektiğini belirtmek önemlidir.
Sızma zeytinyağı, yağın kimyasal bileşimini değiştirmeyen termal koşullar altında yalnızca mekanik veya diğer fiziksel yollarla elde edilir. Zeytin ve yağın maruz kaldığı tek işlem yıkama, dekantasyon, santrifüj ve filtrasyondur.
1. Sızma zeytinyağı
Codex Alimentarius, IOC, USDA ve Avustralya makamları, sızma zeytini mükemmel bir lezzet ve kokuya sahip olarak tanımlıyor ve kusurların medyanı - bir tanesinin medyan puanı. 12 zeytinyağı kusuruen yüksek yoğunlukla algılanan - sıfır ve sıfırın üzerinde meyveliliğin medyanı. EVOO ayrıca 0.8 gramda 100 gramdan daha az oleik asit olarak ifade edilen serbest yağ asidi içeriğine sahiptir.
Dünyadaki çoğu hükümet Codex Alimentarius'ta belirtilen standartlara bağlı kalsa da, sızma zeytinyağının tanımı Kaliforniya'da daha katıoleik asit olarak ifade edilen serbest yağ asidi içeriğinin 0.5 gramda 100 gramdan az olmasına izin verir. Bununla birlikte, organoleptik gereksinimler aynı kalır.
2. Sızma zeytinyağı
Codex Alimentarius, IOC ve AB, sızma zeytinyağını, ortanca kusurlu sıfır ile 3.5 arasında, ortalama meyvelilik özelliği sıfırın üzerinde olan, makul derecede iyi bir tada ve kokuya sahip olarak tanımlar. Oleik asit olarak ifade edilen serbest yağ asidi içeriği 100 gramda iki gramdan azdır.
USDA ve Avustralya makamlarının organoleptik gereksinimleri biraz daha katıdır ve kusurların medyanı sıfır ile 2.5 arasında ve meyveliliğin medyanı sıfırın üzerindedir. Serbest yağ asidi içeriği aynı kalır.
3. Sıradan sızma zeytinyağı
Codex Alimentarius, IOC ve Avustralya makamları, sıradan sızma zeytinyağını, ortanca kusuru 3.5 ile altı arasında, ortanca meyveliliği sıfırın üzerinde olarak tanımlar. Oleik asit olarak ifade edilen serbest yağ asidi içeriği 3.3 gramda 100 gramdan az olmalıdır.
Sıradan sızma zeytinyağı, yalnızca kategorisinin tanındığı ülkelerdeki tüketicilere doğrudan satılabileceğinden çok yaygın değildir.
4. Sızma zeytinyağı ile harmanlanmış rafine zeytinyağı (ABD'de zeytinyağı)
Codex Alimentarius, AB, IOC, Avustralya makamları ve USDA, bu zeytinyağı kategorisini, rafine zeytinyağı ile tüketime uygun sızma zeytinyağı karışımından oluşan bir kategori olarak tanımlamaktadır.
İkisinin son karışımı, 100 gramda bir gramdan daha az oleik asit olarak ifade edilen bir serbest asitliğe sahiptir. Organoleptik özellikleri sızma zeytinyağına karşılık gelir, ancak her ülkedeki bireysel düzenlemelere bağlı olarak değişebilir.
5. Rafine zeytin-prina yağlarından ve sızma zeytinyağından oluşan pirina yağı
Zeytin ezmesi yağı Zaten mekanik olarak dönüştürülmüş zeytinlerden kalan son yağ damlacıklarının çıkarılmasıyla elde edilir. İşlem genellikle, nihai üründen buharlaştırılmadan ve elde edilen yağın kokusunun giderilmesinden önce yağın güçlü çözücülerle kimyasal olarak çıkarılmasını içerir.
Codex Alimentarius, EU, IOC ve USDA, pirina yağını, rafine edilmiş prina yağı ve tüketime uygun sızma zeytinyağı karışımından oluşan olarak tanımlar. Serbest yağ asidi içeriği 100 gramda bir gramdan az olmalıdır.
Avustralya'da, yetkililerin biraz daha katı gereksinimleri vardır ve ayrıca pirina yağlarının sızma zeytinyağı ile aynı organoleptik standartlara sahip olmasını gerektirir, ortalama kusur oranı 2.5'ten az veya buna eşittir.
6. Lampante sızma zeytinyağı
Codex Alimentarius ve IOC, genel olarak Lampante sızma zeytinyağını, yalnızca mekanik yöntemlerle elde edilen ve insan tüketimine uygun olmayan bir zeytinyağı olarak tanımlar. Oleik asit olarak ifade edilen serbest yağ asidi içeriği 3.3 gramda 100 gramdan fazladır. Organoleptik özellikleri ayrıca altıdan büyük bir kusur medyanına ve sıfır meyveli bir medyana sahiptir. Bu tür yağlar tipik olarak rafine edilmek ve daha sonra harmanlanmak üzere gönderilir.
Bununla birlikte, USDA ve Avustralya makamları, lampante sızma zeytinyağı için biraz daha katı bir tanıma sahiptir. Ürünü, 2.5 ile 6 arasında bir ortanca kusura sahip olan veya bir ortanca meyveliliği sıfır olan bir ortanca kusuru 2.5'e eşit veya daha az olan bir ürün olarak tanımlarlar. Oleik asit olarak ifade edilen serbest yağ asidi içeriği 100 gramda iki gramdan az olmalıdır.
AB, USDA ve Avustralya'ya çok benzer kurallara sahiptir, yalnızca kusurların medyanının 3.5'in üzerinde olması veya kusurların medyanının 2.5'ten küçük veya sıfıra eşit olması gerektiği konusunda farklılık gösterir.
7. Rafine zeytinyağı
Codex Alimentarius, EU, IOC, Avustralya makamları ve USDA, rafine zeytinyağını, ilk gliserid yapısını değiştirmeyen rafine etme yöntemleri kullanılarak sızma zeytinyağından elde edilmiş olarak tanımlamaktadır, esterler gliserol ve yağ asitleri içerir. Oleik asit olarak ifade edilen serbest yağ asidi içeriği 0.3 gramda 100 gramdan azdır.
8. Ham pirina yağı
Codex Alimentarius, EU, IOC ve USDA, ham pirina yağını, halihazırda mekanik olarak dönüştürülmüş zeytinlerden kalan son yağ damlacıklarının çıkarılmasıyla elde edilen ürün olarak tanımlar. İşlem genellikle, nihai üründen buharlaştırılmadan ve elde edilen yağın kokusunun giderilmesinden önce yağın güçlü çözücülerle kimyasal olarak çıkarılmasını içerir.
9. Rafine prina yağı
Codex Alimentarius, EU, IOC ve USDA, rafine pirina yağını, ham pirina yağından, başlangıçtaki gliserid yapısında değişikliklere yol açmayan yöntemler kullanılarak elde edilen olarak tanımlar. Oleik asit olarak ifade edilen serbest yağ asitliği, 0.3 gramda 100 gramdan fazla değildir.
Zeytinyağı alışverişi bu kadar zor olmamalı. Gerçekten, çoğu tüketici, sızma zeytinyağı ile harmanlanmış sızma, sızma veya rafine zeytinyağı pazarındadır.
Zeytinyağı alışverişi yaparken sizi süsleyen sayısız ön eke aldırmayın. süslü etiketler. Sadece şartlara dikkat edin "bakire ”ve "ekstra bakire." Diğer tüm önekler - hariç "organik” – tamamen anlamsızdır (YouTube videoları ne derse desin).
Sızma ve sızma zeytinyağı, genellikle etiketlenmeyecek olan rafine ve sızma zeytinyağı karışımından daha pahalıdır. "sızma zeytinyağı ile harmanlanmış rafine zeytinyağı.”
Ancak, herhangi bir etiketleme açıklaması düz "zeytinyağı” "Saf zeytinyağı," "Hafif zeytin yağı," "birinci sınıf zeytinyağı” veya "taze zeytinyağı” sadece rafine ve sızma zeytinyağının bir karışımıdır.
Uyarı alıcısı.