Palamut
YEMEKLERİ
Eti siyah, löp löp ve çok lezzetlidir. Her türlü yemeği yapılır. Balıktaki tadın, ayıklanmasından başladığını söylemiştik. Bu nedenle kolay olan palamut ayıklanmasını anlattıktan sonra yemeklerine geçelim.
Çingene palamutu, karnı yarılarak bağırsakları çıkarılır, karnı bol suyla yıkandıktan sonra öylece pişirilir.
Palamut ise iki türlü ayıklanır. Birincisinde başı, kulak kapaklarının altından kesildikten sonra atılır. Karın tarafından ve kuyruğun 4 cm. üstünden bıçakla derince bir çentik atılır. Kesilen başın hemen altından görünen bağırsaklarını bıçak ucu ile tutulup çekilir. Tüm bağırsaklar kolayca dışarı gelir. Karın bol su ile yıkanır. 3-4 cm. kalınlığında dilimler halinde kesilir.
İkinci ayıklama şeklinde ise karın yarılır, bağırsakları alınıp temizlenir. Bir tahtaya yatırılan balığın üstüne sol elin ayası ile uzunlamasına basılır ve keskin bir bıçakla, ağzını ikiye bölecek şekilde girip, omurganın üst kenarına sürünerek kuyruğa gelinip balık iki eşit parçaya bölünür. Böylece iki fileto elde edilmiş olur. Aynı işlem kuyruktan başlayarak başa doğru da yapılabilir.
IZGARASI: Çingene palamutu bütün olarak, palamut ise fileto halinde, karınlarına karabiber serpiştirilerek, üstleri yağlanıp ve yağ üstüne kırmızı biber sürülerek ızgarada pişirilir, tabağa alınmadan biraz önce tuzu atılır.
TAVASI: Karnını yarmadan temizlenen palamut, baştan itibaren 2-3 cm.lik halka dilimler halinde kesilir. Kuyruğa gelindiğinde, kuyruk omurga hizasından yatay iki parçaya ayrılır. Omuriliğin içindeki kan pıhtıları temizlenir. En iyi usul bir süpürge çöpü ile yapılan temizlemedir. Dilimler yıkanıp durulandıktan sonra kızgın yağa atılarak pişirilir. Yanında kırmızı soğan ve yeşillik çok iyi gider.
PİLAKİSİ: Ayıklanmış temizlenmiş palamut dilimler halinde kesilir. Soğan ve havuç zar büyüklüğünde doğranıp zeytinyağı ile ocağa konur. 3-4 dakika sonra üzerine gene zar büyüklüğünde doğranmış domates ve bir bardak su konur. 15 dakika kadar bu karışım kaynatılır. Küçük doğranmış patates parçaları da ilave edilir. Üzerine tuz, karabiber ve maydanoz konup 10 dakika daha pişirilir.
ŞİŞ KEBABI: Palamut önce lakerdalık şekilde dilimlenir. Dilimlerin, kemikleri alınıp etler kuşbaşı olarak kesilir. Şişe bir palamut parçası takılıp üstüne yarım daire şeklinde kesilmiş domates konur. Gene bir palamut parçası üstüne bir dilim limon, bir palamut parçası yarım sivri biber takılarak bu sıra ile devam edilir. Arada bir iki kez de defne yaprağı konulur. Izgarada ters yüz ederek kızartılır.
GÜVEÇ: Şişlik palamut parçaları hazırlanır. Sivri biber ince doğranır. Domates kuşbaşı parçalara ayrılır. İki yüz gram mantar doğranır. Havuç zar parçaları şeklinde kesilir. Bu sebzeler haşlanır. Sebzeler süzüldükten sonra palamut parçaları içine konulup tuz ilave edilir. Hepsi birden güvece konulup, üzeri kaşar peyniri ile kaplanır ve fırına verilir.
KAĞITTA PALAMUT: Ayıklanmış palamut kuyruk kısmı kesilip atıldıktan sonra karnı yarılıp, fileto gibi iki yana açılır. Yağlı bir kağıda yerleştirilen balığın üzerine piyazlık doğranmış soğan, çekirdekleri çıkarılmış ve yuvarlak dilimlenmiş domates, iki diş sarımsak ve ikiye bölünmüş üç sivri biber konur. Bir defne yaprağı, tuz, kara ve kırmızı biber ilave edip üzerine likit yağ gezdirdikten sonra kağıdı balık bütünmüş gibi olacak şekilde balığa sararak fırına verilir. Pişme süresi yarım saattir.
LAKERDESİ: Palamutun ve toriğin en ünlü yemeğidir. Bugün lüks restoranlarda bile zor bulanan ve son derece pahalı satılan bir mezedir. Oysa balık bol olduğu zamanlarda herkes kolayca lakerde yapabilir.
Karnı yarılmadan temizlenmiş halkalanmış palamut dilimleri, kuyruk dilimi hariç olmak üzere, omurilik içindeki kan pıhtıları temizlendikten sonra bol suya yatırılır. Her 15 dakikada bir balığın suyu değiştirilir ve bu işlem 6-7 kez tekrarlanır. Daha sonra balık parçaları süzgece konup süzülmesi için 3-5 saat bekletilir. Süzülen balık dilimleri özellikle bir tenekenin, teneke yoksa bir cam kavanozun içine dibe bir sıra kalın tuz konduktan sonra elle bastıralarak tuzla teması artırılır. Balığın üzerine gene bir sıra tuz konarak işlem böylece ve hep elle bastıralarak devam eder. Kap dolduğunda, en üste gene bir sıra tuz konup, üstüne de tahta bir kapak , ya da tenekenin kendi kapağı yatırılıp bunun üstüne 3-4 kilo ağırlıkta bir taş konur. Taş olmadığında, naylon bir torbaya aynı ağırlıkta konan su da bu işi görür. Hatta daha iyi görür. Çünkü su tüm satha yayılarak baskı işlevini eşit olarak dağıtır.
Serin bir yerde, buz dolabı da olabilir, bekletilen lakerde 10 gün içinde yenecek duruma gelir. Yenmek için alınan lakerde dilimleri önce bol suda yıkanır, durulanır, tuzu alınır, ondan sonra zeytin yağına yatırılıp buzdolabında yenmek için bekletilir.
Palamuttan da daha iyi lakerde hiç kuşkusuz torikten yapılır. Ancak torik bulmak artık olanaksız olduğundan, palamutu anlattık. Ne var ki torik lakerdesinin yapılışı da palamut ile aynı şekildedir.
Lakardeyi çok yapmışsak ve uzun süre bekleteceksek, süzülen salamurasını 15-20 günde bir değiştirmek gerekir.
Her yemeği yapılan bu harika balığın buğulaması, köftesi, pilakisi, yahnisi, haşlaması da diğer balıkların yapılma usulü ile yapılır.