Gluten, buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bir tür protein grubudur. Bu tahıllardan üretilen işlenmiş gıdaların büyük kısmında bulunur. Günümüzde unlu mamüllerin ve işlenmiş gıdaların hammaddesi haline gelmiştir. Bağışıklık sistemi bu proteini genellikle tolere eder. Ancak glutene hassasiyeti olan bireylerde alerjik reaksiyona neden olabilir. Gluten içeren besinler bu kişilerde bağırsakların besinleri emebilme gücünü zayıflatır. Ayrıca depresyon, anksiyete ve otoimmün hastalıkların riskini arttırır. Çölyak hastalığında, ya da gluten intoleransı gibi sorunlarda gluten tüketimi bırakılmalıdır. Ancak bazı uzmanlar duyarlılığı olmayan insanların da gluteni sınırlı tüketmeleri gerektiğini savunmaktadır. Bu konu günümüzde halen tartışılmaktadır.
Gluten ve Çölyak Hastalığı
Çölyak, genetik yatkınlığı olan kişilerde glutene duyarlılık nedeniyle ince bağırsakta görülen bir hastalıktır. Glutenli besinlerin bağırsakta emilimi engellenir ve diğer organların fonksiyonlarında bozulmaya yol açar. Birinci derece yakınlarda çölyak hastalığı olanlarda, çocuklarda ve yetişkinlerde görülebilir. Yıllarca belirti vermeden ilerleyebilir. Şüphe varsa kan testi yapılır, doğrulamak için ince bağırsak biyopsisine başvurulur.
Gluten intoleransı nedir?
Gluten intoleransı, glutenin tolere edilmemesinden kaynaklanan bir çeşit alerjik reaksiyondur. Belirtileri çölyak hastalığına benzer ancak daha az ciddi bir durumdur. Bağırsaklara zarar vermez. Bu yüzden de çölyak dışı gluten duyarlılığı olarak da adlandırılır. Ancak yine de doğru yönetilmezse ciddi rahatsızlıklara neden olabilir.
Çölyak için yapılan test negatif çıkabilir fakat bu gluten intoleransı olmadığı anlamına gelmez. Gluten intoleransının bir tanı testi yoktur, doğru teşhiş zordur ve hassas bağırsak sendromu belirtileriyle çakışmaktadır.
Hangi besinleride gluten bulunur?
Gluten; buğday, arpa ve çavdar ürünlerinde yaygun olarak bulunur.
Ekmeler, pişmiş ürünler, çorbalar, makarna, hububar, soslar, meyane, kuskus, şekerlemeler, unlu mamüller, irmik, malt, malt tatlandırıcı ve malt ürünleri, buğday ve çavdar melezi olan tritikale içeren ürünler, graham unu, buğday unu, arpa ve fosfat unu, patates kızartması, milkshake, işlenmiş etler, monosodyum glutamat, soya sosu, lesitin, modifiye gıda nişastası, gıda ve bira boyası, cipsler ve bulgur.
Ayrıca pek çok ambalajlı gıda gluten içerir. Bazı ilaç ve takviyelerde bağlayıcı madde, dolgu veya kaplama malzemesi olarak gluten bulunur. Yulaf, kinoa, pirinç ve mısır gluten içermese de gluten içeren tahılların üretildiği tesislerde üretildikleri için kontamine olabilirler.