beşamel
Beşamel sosu [ beʃaˈmɛl ] (ayrıca Beşamel sosu veya süt sosu ) beş temel sostan veya dört sıcak temel sostan biridir. Bu yapılır süt , tereyağı ve un ; ondan çeşitli türetmeler yapılır. Ayrıca sebzeleri, mantarları, makarnaları, patatesleri vb. yapıştırmak ve gratenlemek için kullanılır - bu nedenle temel beyaz sostan daha opak olmalıdır .
Temel olarak hafif bir roux kullanılır : Hazırlamak için tereyağını eritin ve içindeki unu kızarmadan terleyin. Sürekli karıştırılarak süt eklenir ve sos daha uzun süre pişirilir, bu da çiğ un tadından kaçınır. O edilir tecrübeli olan tuz , hindistan cevizi ve beyaz biber , sonra sos geçirilir.
Tarih
Sos tarifinin kökenleri hakkında en az dört hipotez vardır: Bir versiyon, İtalyan kökenli olduğunu ve İtalyan doğumlu Catherine de Medici ile seyahat eden aşçılar tarafından 16. yüzyılda Fransız kraliyet mahkemesine getirildiğini varsayar . Başka bir teori, Kont Philippe de Mornay'ın çalışanlarına kadar uzandığını ve onun adını taşıyan hafif sos Mornay'ın bir çeşidi olduğunu söylüyor . Başka bir versiyon, sosu , Louis XIV mahkemesinde mahkeme ustası unvanını satın alan zengin bir bankacı olan Louis de Béchamel'in tercihine bağlıyor . Bunun da kaynakları yoktur. Ek olarak, sosun icadı , Louis XIV'in sarayındaki ünlü şef François-Pierre de La Varenne'ye atfedilir; Her durumda, bu sos zamanında biliniyordu. Daha sonra, Béchamel adaşıydı, ancak mucit değildi. En olası teori, bu sosun çok daha eski tariflerin değiştirilmesiyle geliştirildiği ve tarif edilen şekilde mevcut haliyle moda haline geldiğidir.
Beşamel sos türevleri
- Kardinal Sos (Sos Kardinal)
- Lyoner Sos ( Sos lyonnaise )
- Vernet Sosu (Vernet Sosu)
- Kremalı sos (sos kreması)
- Peynir Sosu ( Sos Mornay )
- Sos Soubise , beyaz soğan sosu.
Edebiyat
- Auguste Escoffier , mutfak rehberi. Klasik Fransız mutfağı ve kaliteli dünya mutfağının el kitabı ve referans kitabı , s.14