Karbonat, hem deneyimli hem de amatör fırıncıların dolaplarında bulunan temel bir bileşendir. Resmi olarak sodyum bikarbonat olarak bilinir ve öncelikle kekler, krepler, kurabiyeler ve diğer hızlı ekmek türleri gibi fırınlanmış ürünlerde mayalama veya kabartma maddesi olarak kullanılır.
Karbonat çok alkali veya bazik bir maddedir. Limon suyu veya tartar kreması gibi asidik bir bileşenle birleştirmek, fırınlanmış ürünlerin genişlemesini ve yükselmesini sağlayarak onlara yumuşak ve kabarık bir doku veren karbondioksit gazı oluşturur.
Birçok tarif bu malzemeyi gerektirir, ancak kendinizi onsuz bulursanız panik yapmayın. Bir tutamda değiştirmek için çeşitli bileşenler ve teknikler kullanılabilir.
İşte karbonat için 4 ikame:
1. Kabartma tozu
Karbonat gibi, kabartma tozu da son ürünün kabarmasını veya mayalanmasını desteklemek için fırınlamada sıklıkla kullanılan bir bileşendir. Kabartma tozu, isimlerindeki, işlevlerindeki ve fiziksel görünümlerindeki benzerlikler nedeniyle genellikle karbonat ile karıştırılır. Ancak, belirgin şekilde farklı ürünlerdir.
Aslında, kabartma tozu, karbonat ve tartar kreminin bir kombinasyonudur . Sıvı ve ısıya maruz kaldığında, pişmiş ürünlerin kabarmasına neden olan karbondioksit gazı oluşur.
Kabartma tozu karbonat yerine kullanılabilir. Yine de, kabartma gücü, sade karbonat kadar güçlü değildir. Sonuç olarak, aynı nihai ürünü elde etmek için daha fazla miktarda kabartma tozu kullanmanız gerekecek. Sonuçlar değişiklik gösterse de kabartma tozu miktarını karbonat olarak kullanacağınızın üç katı kadar kullanmalısınız.
Örneğin, bir tarif 1 çay kaşığı karbonat gerektiriyorsa, bunun yerine 3 çay kaşığı kabartma tozu kullanın.
Bu ikamenin, amaçlanan orijinal tariften biraz daha tuzlu ve daha asidik bir tat ile sonuçlanabileceğini unutmayın.
Tarifiniz zaten tuz gerektiriyorsa, tattaki olası değişikliği hesaba katmak için miktarı en az yarı yarıya azaltmak iyi bir fikir olabilir.
Ek olarak, kabartma tozu zaten bir asit (tartar kremi) içerdiğinden, tarifteki diğer daha asidik bileşenlerin bazılarını azaltmayı veya nötr bir şeyle değiştirmeyi düşünebilirsiniz.
2. Potasyum bikarbonat ve tuz
Genellikle bir besin takviyesi olarak kullanılmasına rağmen, potasyum bikarbonat aynı zamanda kabartma tozu için etkili bir ikamedir.
Potasyum bikarbonat sodyum içermediğinden, bu takas özellikle sodyum alımını azaltmaya çalışanlar için kullanışlıdır.
Karbonat yerine 1:1 oranında kullanılabilir. Ancak tuz oranı düşük olduğu için yemeğinizin tadında değişiklik fark edebilirsiniz.
Sodyum alımı konusunda endişeleriniz yoksa, tattaki değişikliği hesaba katmak için tarifinize daha fazla tuz eklemeyi düşünebilirsiniz – ancak bu adım isteğe bağlıdır.
Eklemeniz gereken tam tuz miktarı, her bir tarife göre değişir ve tam olarak doğru olması için biraz deneme yapmanız gerekebilir. Her çay kaşığı potasyum bikarbonat için kabaca 1/4–1/2 çay kaşığı tuz, başlamak için iyi bir yerdir.
3. Amonyum bikarbonat
Amonyum karbonat – karbonat için başka bir pratik ikamedir.
13. yüzyılda kullanılan ana kimyasal mayalama maddelerinden biri olduğu için bazı tarihsel öneme sahiptir.
Günümüzde hala ara sıra kullanılmasına rağmen , nihayetinde modern pişirme uygulamalarında karbonat ve kabartma tozu ile değiştirildi.
Unlu mamullere belirgin bir çıtırlık katmasıyla bilinir ve bu, ince, çıtır çıtır kurabiyeler veya krakerler gibi bazı şekerlemelerde özellikle arzu edilir. 1:1 oranında karbonat ile kolayca değiştirilebilir, ancak tüm tarifler için uygun olmayabilir.
Fırıncı amonyağı ısı ve asitle birleştiğinde karbondioksit ve amonyak üretir. Amonyak güçlü, hoş olmayan bir koku oluşturabilir. Hafif, ince dokulu unlu mamullerde amonyak, sonucu olumsuz etkilemeden kolayca dağılır.
Bununla birlikte, kek veya kek gibi kalın bir kırıntıya sahip unlu mamullerde, amonyak kaçamayabilir ve geride hoş olmayan bir koku bırakabilir.
4. Kek unu
Kek unu kabartma tozu yerine başka bir seçenektir, ancak bu yöntemi kullanarak gerekli tarif ayarlamaları biraz daha karmaşıktır ve acemi fırıncılar için en uygun olmayabilir.
Kek unu, çok amaçlı un, kabartma tozu ve tuzun bir kombinasyonunu içerir. Her bir fincan (120 gram) kendiliğinden kek unu, yaklaşık 1 1/2 çay kaşığı kabartma tozu ve 1/4 çay kaşığı tuz içerir.
Kek unu zaten bir asit (karbonat) içerdiğinden , tatları dengede tutmak için orijinal tarifinizdeki asidi daha nötr bir şeyle değiştirmek isteyeceksiniz.
Örneğin, tarifinizde asit olarak ayran kullanılıyorsa, onu normal sütle değiştirmeyi düşünebilirsiniz.
İzlediğiniz tarife bağlı olarak sürecin bu kısmı biraz zor olabilir, ancak deneme yanılma, evde fırıncı olarak becerilerinizi geliştirmenin harika bir yoludur.