Yem alındıktan sonra, kısaca çiğnenir ve salya ile karışır, yutulur ve yemek borusundan işkembeye gider. Liflerin sindirimi için uygun bir yapıya sahip olan işkembe yetişkin geviş getirenlerde midenin en büyük bölümünü oluşturur.
Fermantasyon kabı olarakta tanımlanan işkembenin iç yüzeyi papilla adı verilen küçük parçalar ile kaplıdır. Bu yapı işkembe yüzeyini artırarak sindirilmiş besinlerin daha iyi emilimini sağlar.
İşkembe ve börkenek birlikte 50-120 litre yem ve sıvı kapasitesine sahiptir. İşkembe içindeki sıcaklık, mikro organizmaların (mikrop) büyümesi için uygun olan yaklaşık 39°C (38-42°C) de sabit kalır.
Mikroplar fermantasyon sürecinde yemleri parçalar. Normal koşullar altında, işkembe ve börkenek içeriğinin pH değeri 6-7 aralığında muhafaza edilir (Bu tahıl ile beslenen sığırlarda daha düşük olabilir).
Kararlı pH aralığı, mikrobik fermentasyon ile oluşan nihai asidik ürünlerin işkembe duvarı yoluyla sürekli yok edilmesi ve salyadan gelen bikarbonat ilavesi ile sağlanır.
Salyanın çeşitli işlevleri vardır: Çiğneme ve yutmayı kolaylaştırır, ama öncelikle asitliğe karşı tampon görevi yapan sodyum (Na) ve potasyum (K) tuzları içerir.
Bir inek günlük 150 Litre veya daha fazla salya üretebilir. Salgılanan salyanın hacmi yeme ve geviş getirmeye harcanan zamana bağlıdır.
Yem işkembeye ulaşmadan önce çiğneme ile parçalanma işlemi zaten başlar.
Kimyasal parçalanma işkembedeki mikroplar tarafından üretilen enzimler tarafından başlatılır.
İşkembe ve reticulum duvarları sürekli hareket eder. Bu hareket esnasında, çalkalama işlemi ile yutulan yemi işkembe sıvısı (sindirimi sağlayan kimyasalarla) ve mikroplarla karıştırır. İşkembe ve reticulum kasılmaları, ince gıda parçacıklarının bir sonraki mide bölümü olan Kırkbayır (Omasum) içine akışına yardımcı olur.
Geviş getirme, yeni yutulan yemin tekrar çiğneme işlemi için ağıza geri döndürülmesidir. Bu ekstra çiğneme, yemi küçük parçalar haline getirerek yüzey alanını artırır. Dönüşte yemin daha küçük parçalara ayrılmış olması, besini parçalara ayıran kimyasalların besine işlem yapmasını kolaylaştırır. Sonuç olarak, işkembedeki mikrobiyal sindirim oranı artar.
Geviş getirmeye harcanan zaman yemin lif içeriğine bağlıdır. Yem içinde ne kadar lif varsa, geviş getirme zamanı o kadar artar, bu yüzden toplamda yenen yem miktarı azalır ve daha az süt üretilir.
Bazı besinler işkembe duvarı tarafından emilir. Emme işlemi, besin bileşenlerinin sindirim sistemi yoluyla kan dolaşımına geçişidir. Kan akışı yoluyla da karaciğere taşınır.
Sindirim sistemi boyunca sürekli bir sindirilmiş besin akışı vardır. 1 mm'den büyük besinler uzunlukları azalmadan işkembeyi terk edemeyeceğinden, işkembe yem tüketiminin en önemli düzenleyicisidir.
İşkembe boyunca besin geçişi sindirimin boyutunu etkiler. Geçişin genel oranı yoğunluğa, partikül boyutuna, sindirim kolaylığına ve beslenmenin seviyesine bağlıdır. Bazı yemler sindirim sisteminden oldukça hızlı bir şekilde geçer, ancak sindirilemeyen yemler uzun sürede atılabilir.
İşkembede aşağıdaki mikroorganizmalar veya mikroplar çeşitleri yer alır:
Bu mikroplar inek tarafından yutulan yemlerle beslenirler. Fermentasyon işlemi neticesinde elde ettikleri nihai ürün hem inekler tarafından hem de kendi üreme ve hücre büyümeleri için kullanılır.
Protozoa tek hücreliler adı verilen, genellikle mikroskobik olup, çok hücrelilerde görülen yaşamsal işlevlerin birçoğunu yapabilirler.
Fermantasyon ya da Mayalanma, bir maddenin bakteriler, mantarlar ve diğer mikroorganizmalar aracılığıyla, genellikle ısı vererek ve köpürerek kimyasal olarak çürümesi olayıdır.
Bakteri ve protozoa en önemli mikroplardır. İşkembede milyarlarca bakteri ve protozoa bulunur. Onlar işkembede sindirilebilir kuru maddenin %70-80'ini sindirirler.
Farklı türdeki bakteri ve protozoalar farklı işlevleri yerine getirir. Bazıları nişasta ve şeker sindirirken diğerleri selüloz sindirimi yaparlar. Her bir mikrobun sayısı ve oranı her bir hayvana ait beslenmeye bağlıdır.
İşkembenin etkin çalışmasını sağlamak için farklı mikroplardan sağlıklı bir karışım sağlamak esastır.
Mikrobiyal fermantasyon sonucunda elde edilen başlıca son ürünler:
1. Uçucu yağ asitleri (VFA): Başlıcaları Acetate, propionate ve butyrate asitleridir. Bunlar fermantasyon sonucu elde edilen ürünler olup ineğin temel enerji kaynağıdır.
2. Amonyak: Mikrobiyal protein üretmek için kullanılır. Bakterilerin %60'ı protein olduğundan, işkembeden çıktıktan sonra Abomasum ve ince bağırsakta sindirildiklerinde inek için proteinin ana kaynağını oluştururlar.
3. Gazlar: Başlıcaları metan ve karbon dioksit olup harcanmış enerji kaynaklarıdır. Düzenli olarak geğirme ile atılırlar.
Aşırı miktarda tahılın hızlı bir şekilde tüketilmesi gibi beslenme düzensizlikleri mikrobiyal nüfusun hızlı bir şekilde değişimine neden olabilir. Bu durum fermantasyon örneklerini değiştirir ve lif sindirimi ile karışır. Beslemedeki tahıl miktarının ayarlanması dereceli olarak yapılmalıdır. Böylece işkembe mikrop sayısı da uygun bir şekilde ayarlanmış olur.
Yemlerin sindirim hızı yemin kalite ve yapısına bağlıdır. Mikropların sayısı ve türü, işkembedeki pH değeri, mikropların büyümesini sınırlayan besinler ve işkembeden mikropların atılması sindirim hızını etkiler.
Enerji ve protein mikrobiyal büyümeyi ve dolayısıyla işkembe fermantasyonunu sınırlayan temel besinlerdir.
Mikrobiyal nüfus büyüme ve çoğalma için enerji ve proteine ihtiyaç duyar. Bu besinlerden herhangi birinin eksikliği durumunda, mikrobiyal büyüme ve dolayısıyla yem sindirim oranı yavaşlar.