Soslar
Son zamanlarda moda olan bir tutum, mayonezli sosların yoğurtla hafifletilmesidir. Bunun için sosta kullanılan mayonez miktarı 1/3 oranında azaltılır ve yerine süzme yoğurt kullanılır.
* Temel bir beyaz sos, meyaneye süt katılarak elde edilir. Bu sosun "ince" olması için 60 gr margarin ve 60 gr una katılarak hazırlanmış meyaneye l litre süt ilave edilmelidir. Orta kalınlıkta bir sos için aynı miktarda süte iki misli margarin-un karışımından bir meyane hazırlanmalıdır. Yani 120 gr margarine 120 gr unla hazırlanmış meyaneye l litre süt ilave edilmelidir. İyice kalın bir sosta ise un ve yağ miktarları, l litre süt için, 180 grama çıkmalıdır. Bir başka deyişle, 180 gr margarin ve 180 gr unla hazırlanmış meyaneye l litre süt katılmalıdır. Tabii, aynı işlemi meyane karışımını sabit tutup, süt miktarını azaltıp çoğaltarak da yapabilirsiniz.
* Elinizde hiç sos yoksa bile pratik bir çözüm hep mevcuttur. Bunun için tavada sote edilmiş yiyecekleri, pişme süresinin sonunda tavadan alın. Tavadaki fazla yağı alıp, atın. Kalan pişme suyunu kızdırın ve biraz et suyu ve/veya şarap ile deglaze edin. Çektirin ve yemeğinizin üzerine dökün. İşte size harika bir sos!
* Krema ve yoğurt fazla kaynatılmaya dayanıklı olmadığından kesilir! Bu malzemelerin kullanıldığı sosları, krema ve yoğurt ilavesinden sonra iyice ısıtmakla yetinin, fazla kaynatmayın. Bu arada, yoğurt sosta kullanılacaksa, kesilmemesi için, süzme yoğurt olmasına dikkat edin. Süzme yoğurt, ısıya çok daha dayanıklıdır. Ayrıca içinde un bulunan soslarda yoğurt, kaynamaya bile tahammüllü olur.
* Bir sosun lezzetini artırmanın kestirme yollarından biri, sosu çektirmektir. Burada "çektirmek"ten anlaşılan, sosun kaynatılarak hacminin yarıya düşürülmesidir. Bu çektirme işlemi sırasında sosa ayrıca soğan ve çeşitli taze otlar da ilave edilebilir.
* Nişastayla koyulaştırılan soslarda, nişastanın daima önce biraz sulandırılması gerektiğini hep biliriz. Aksi halde kaynamakta olan sosa doğrudan ilave edilen nişasta sosun içinde pütürler oluşturur. Ancak hep atlanan nokta, su yerine nişastanın et suyu, tavuk suyu, balık fümesi, şarap gibi farklı sıvılarda da eritilebileceğidir. Küçük miktarlarda hazırlanan soslarda bu ilaveler sosa ayrı bir lezzet katar.
* Sosa nişasta ilavesinde unutulmaması gereken bir başka husus da, sosun nişasta eklenirken sürekli olarak bir telle çırpılması gereğidir. Aksi takdirde, ne kadar sulandırmış olursak olalım, sosta pütürler oluşmasını önleyemeyiz ve bunu gidermek için de sosu ince bir tel süzgeç ya da tülbentten süzmek zorunda kalırız.
* Koyulaştırma işleminde, günümüzde klasik yöntem olarak bilinen meyaneyi kullandığınızda dikkat edilmesi gereken husus şudur: Kavrulma işlemi, mutlaka un kokusu giderilecek biçimde yapılmalıdır. 5-15 dakika arası kavrulma sonucu bu koku giderilmiş olur. Bu süre içinde elde edilen beyaz ve kahverengi meyanelerde margarin, tereyağı ya da ayçiçeği yağı kullanılabilir. Koyu renkli ve fındığımsı bir kokusu olan meyaneler için ise kavurma süresi uzun tutulmalı ve burada tercihen fırında pişmiş etlerin bıraktığı yağ kullanılmalıdır. Yalnız uyaralım: Bu meyane oldukça lezzetli, fakat bugünün ağız tadına göre oldukça da ağırdır.
* Soslara kadifemsi bir doku kazandırmak istiyorsanız, tabağa dökmeden önce bir telle çırparak küçük parçalar halinde 1-2 çorba kaşığı soğutulmuş tereyağı veya biraz krema ekleyin.
* Çeşitli et ve sebze yemeklerinin artan pişme suyu, sosların temelinde kullanılmak üzere bir kenara ayrılmalıdır. Aynı İşlem kalan çorba ve yahniler için de geçerlidir (Ancak bunları bir sebze değirmeninden geçirmemiz gerekir). Dömiglas ve benzeri temel soslara bunları eklemek her zaman mümkündür. Üstelik bunlar sosun lezzetini artırır. Bu işlemin tek mahzuru, sosunuzun standart tadının birazcık değişmesidir. Hepsi o kadar!
* Sosların koyulaştırılmasında ilk defa ekmek içi kullanılmıştır. Bunu önce yumurta sarısı ve sonra meyane izlemiştir. Modern koyulaştırıcı ise nişastadır. Nişastaların tümü aynı kimyasal niteliklere sahip olmakla - yani aynı kıvamda koyulaştırmakla birlikte, sosun yüzeyinde parlaklık sağladığı için genellikle mısır nişastası diğerlerine tercih edilmektedir.
Et Suyu
Et suyunu dolaba kaldırmadan önce çabuk soğutmak için, kemik kazanını bir evyeye oturtun, kazanın çevresine hortumla soğuk su tutarak et suyunu soğutun. Et suları genellikle 1 hafta süresince, malzeme ilavesiyle tekrar tekrar kaynatılarak kullanılırlar. Bu hem iyi bir yöntem değildir hem de genellikle lezzeti az ve fazla pişmiş bir et suyu ile neticelenir. Bu nedenle et suyu günlük olarak hazırlanmalıdır.
Koyulaştırılmış Et Suyu
Sosun berrak ve koyu kahverengi olması istenir. Ayrıca kıvamı çok koyu olmamalıdır. Bu sos taze yapıldığında lezzetlidir. Uzun süreli koyulaştırma işlemine uygun değildir. Koyulaştırılmış et suyu, lezzet unsurunun çok önde olduğu bazı et ve tavuk yemeklerinde dömiglas yerine kullanılır.
Esmer Sos
Sosun yavaş pişirilmesi çok önemlidir. Bu, sosun tekrar kaynatılması sırasında yüzeye çıkan pütürleri önler. Oluşan kefin alınması, sosun görünümünde ve kıvamında istenilen sonuç açısından önem taşır. Renk berrak ve koyu kahverengi olmalıdır. Sosta aşırı koyulaşma olduğu takdirde biraz daha et suyu ilave edilerek sosa yedirilmelidir.
Ançuez Sosu
Ançuez esansı veya ezmesinin bulunmaması halinde, tuzlanmış hamsi yıkanıp, tuzu tamamen alındıktan sonra püre haline getirilerek kullanılabilir.
Beyaz Şarap Sosu
Sos glaze edilmeyi gerektiriyorsa, her 1 litre sos için 3 yumurta sarısından oluşan bir sabayon hazırlayıp ekleyin. Eğer bu sosun çok büyük miktarlarda (ziyafetler için vs.) hazırlanması gerekiyorsa, hacminin %20'sini hollandez sostan yapabilirsiniz.
Soğuk Soslar
Mayonezi hazırlarken, zeytinyağı 20 C° gibi ılık bir ortamda kullanılmalıdır. Ayrıca zeytinyağının sosa damla damla eklenmesi önemli bir püf noktasıdır. Eğer sos kesilirse (örneğin, yağın hızlı ilave edilmesinden dolayı), bir yumurta sarısını 2-3 damla sirke ile çırpın ve yeterli miktarda zeytinyağı ile koyulaştırın. Bu karışımı kesilen sosa çırparak yedirin. Yağ ve yumurta sarılarının oranı reçetedekinden daha fazla olmamalıdır. Mayoneze üzerini örtecek biçimde su ilave ederseniz, üzerinin kabuk tutmasını engellemiş olursunuz. Sos, soğuk ve sıcaklığın aşırı olmadığı bir ortamda, üzeri örtülerek saklanmalıdır.
Yumurta Ve Tereyağı Bazlı Soslar
Bu bölümde yer alan sosların, gerek hazırlanmaları, gerekse servis edilmek üzere saklanmaları diğerlerine nazaran biraz daha değişiktir. Bu soslarda aynı kaliteyi tutturmak için aşağıdaki noktalara önem verilmelidir:
* Temiz ve kalaylı bakır kaplar kullanın, böylece sosun güzel rengini koruyabilirsiniz. Eğer kap iyice kalaylanmamışsa, sosun renginde bozulma ve bakırın sosa karışması söz konusu olabilir. Daha güvenli yöntem ise paslanmaz çelik kaplar kullanmaktır.
* Çok ince bir çırpma teli kullanılması şarttır. Böylece sos ulaşabileceği en ince kıvama getirilebilir.
* Sadece, yumurtalar çırpılırken yeterince inceltebilmek ve daha çok kabarmalarını sağlamak için yeterli miktarda su kullanın. Sabayon hazırlanırken sürekli pişmesine işarettir.
* Bu soslara tereyağı ilavesi yapılmadan önce mutlaka oluşan kef tamamen alınmalıdır. Dipteki sıvı ve tortu, sosun görünüşünü, dokusunu ve lezzetini bozacağından kullanılmamalıdır. Bir başka deyişle, tereyağının ayranı daima alınmış olmalıdır.
* Bu soslar hazırlık safhalarında yüksek ısıya çok duyarlıdırlar. Sabayon pişirilirken sıcaklık 85 C°'nin üzerine çıkarılmamalıdır. Yani pişirme sırasında kap, ara sıra benmariden alınıp, yumurtalı karışımın kaynama noktasına ulaşması engellenmelidir. Sabayona tereyağı ilave edilmeden önce, karıştırmaya devam edilerek, sabayon ılınıncaya kadar (yaklaşık 30-37 C°'ye varıncaya kadar) soğutulmalı ve sonra tereyağı katılmalıdır.
* Sos hazırlandıktan sonra ince bir süzgeçten geçirilerek, hafifçe ısıtılmış bir saklama kabına süzülüp 30-37 C°'de saklanmalıdır. Aksi takdirde soğur ve üzeri yağ tabakasıyla kaplanır. Tekrar ısıtma sırasında da sos kesilir. Aynı şey sos fazla ısıtılırsa da olur.
* Sos kesilirse, tekrar eski haline getirmek için, tek yumurtadan bir sabayon hazırlanmalı ve sürekli çırparak kesilmiş sosa yedirilmelidir.