O Tama Carey’nin altın renkli güzel yemek kitabıyla elde etmek istediği tek şey, Sri Lanka yemekleri: sezgi ve baharatlar, üzerine yemek serpiştirilmelidir. Kitabın girişinde, “Temelde, çok fazla kullandığınız ve dağınık hale gelen bir yemek kitabı olmasını istiyorum” diye yazıyor.
Sidneyli bir şef için bu kolay bir av gibi görünüyor – kitap, canlı köri tozları, baharatlı pirinç yemekleri, dokulu samboller ve pişirirken sayfalara sıçrayan ve kabaracak malzemelerle dolu güçlü körilerle dolu.
Carey, Sidney’in Darlinghurst banliyösünde bulunan çağdaş bir Sri Lanka restoranı olan Lankan Filling Station’ın (LFS) sahibi-şefidir. Annesinin ailesi Sri Lankalı (zamanda geriye giden Tamiller ve Burghers karışımı) ve kitabı küçük gözyaşı adasının tarihini ve ailenin Avustralya yolculuğunu iç içe geçiriyor. “Kozmopolit bir şehirde sofistike bir hayattan… taze sarımsak bile alamadığınız bir zamanda beyaz, şatafatlı, bazen ırkçı, banliyö Avustralya’ya geçmek kesinlikle bir şoktu. Ama kaldılar, asimile oldular, katkıda bulundular ve başarılı oldular” diye yazıyor.
Aynı zamanda Carey’nin Billy Kwong ve Bertha Kylie Kwong gibi etkili Avustralya restoranlarında çalışmaktan mutfak tarzını bulmaya ve miras, gelenek ve özgünlük gibi karmaşık meselelerle uğraşmaya kadar uzanan yolculuğunun etkileyici hikayesini de anlatıyor.
Yemekleri ve bu tarifler “her yerden küçük parçalar halinde” diyor. “Bazıları büyükanneme ait, bunu onunla Perth’de (Avustralya banliyölerinin ipuçlarıyla Sri Lanka yemekleri) pişirirken öğrendim. Bazıları çocukluk yemeklerini pişiren ve hala değiştiren annemden. Bazıları okuduğum şeylerden ilham alıyor, bazıları kesinlikle geleneksel… Ve Avustralya’da sahip olduğumuz yiyeceklerden evrilmiş yemekler var ve mutfak eğitimim beni her yere götürdü.”
Bu tavuk yemeği, Carey’nin çocukken denemek istediği ilk körilerden biriydi, “ve annemin versiyonu hala canımı sıkıyor.” Maksimum lezzet için tavuğu kemik üzerinde pişirmeyi önerir. “Sıcak ve tereyağlı, domatesli baharatlı ve kakule ve karanfil ile tatlı bir şekilde baharatlı. Geleneksel olarak, Sri Lanka’dan gelen köriler fırında pişirilmez, ancak bu yöntem çok iyi çalışır” diye yazıyor.
Çok fazla malzeme var gibi görünüyor, ancak karmaşık bir yemek değil, sadece birkaç saat kaynatmanız gerekiyor, bu yüzden bu mükemmel Pazar arvo tarifi. Ayrıca, kırmızı köri tozu tarifi yaparsanız, diğer öğünler için fazladan yemek artıklarınız olur.
“Jaffna köri tozu gerektiren herhangi bir tarifte kullanın. Bu tarifin çok fazla malzemesi olduğunu biliyorum, ancak tüm baharatlar kavrulmuyor, bu yüzden bu sadece bir ölçü ve öğütme meselesi. İyi bir biber aromasına sahiptir, ancak körinizin baharatlı olmadan parlak kırmızı olmasını istiyorsanız, biber tozu ve pul miktarını azaltın (veya tamamen ortadan kaldırın) ve buna göre kırmızı biber miktarını artırın ”diyor Carey.
Tavuk köri
6-8 porsiyon
Hazırlama süresi: 45 dakika artı 60 dakika dinlenme.
Pişirme süresi: 120 dakika
İçindekiler:
Kırmızı Köri Tozu:
Yaklaşık 150 gr yapar
5 gr köri yaprağı
24 gr tatlı kırmızı biber
20 gr biber tozu
20 gr kişniş tohumu
15 gr beyaz biber
13 gr pul biber
12 gr kimyon tohumu
10 gr kakule tohumu
8 gr rezene tohumu
8 gr tarçın tüyü, iri kıyılmış
7 gr zerdeçal tozu
5 gr çemen otu tohumu
3 gr karanfil
3 gr yıldız anason
Ezilmiş Pirinç Karışımı:
12 gr pirinç (herhangi bir çeşit)
8 gr rendelenmiş hindistan cevizi
2 adet yeşil kuş gözü biber
3 kakule kabuğu
5 bütün karanfil
Baharat karışımı:
24 gr kırmızı köri tozu (yukarıya bakın)
8 gr çemen otu tohumu
7 gr hardal tohumu
4 gr pul biber
4 gr biber tozu
4 gr tatlı kırmızı biber
3 gr tuz gevreği
1 kg tavuk budu köftesi (deri ve kemikler dahil)
15 gr uzun kırmızı biber, halka halka doğranmış
100 gr kırmızı soğan, doğranmış
15 gr sarımsak, ince doğranmış
15 gr zencefil, ince doğranmış
15 gr limon otu (sadece beyaz kısım), ince doğranmış
5 gr köri yaprağı
Altta 5 cm 1 limon otu sapı, hafifçe ezilmiş
1 pandan yaprağı, düğümlü
200 ml hindistan cevizi kreması
600 gr konserve soyulmuş domates
Tuz gevreği Taze çekilmiş karabiber
Yöntem:
Kırmızı köri tozunu hazırlamak için köri yapraklarını orta ila yüksek ısıda bir tavaya koyun ve yaklaşık 2 dakika hafifçe soteleyin. Isıyı biraz azaltın ve kuruyana ve kızarana kadar, ancak esmerleşmeden 1-2 dakika daha pişirin. Yaprakları tamamen soğumaya bırakın, ardından kalan baharatlarla birleştirin ve ince bir toz haline gelene kadar öğütün. Hava geçirmez bir kapta saklayın.
Aksi takdirde, her bir tavuk uyluğunu kemik boyunca boyutuna bağlı olarak iki veya üç parçaya kesmek için bir bıçak kullanın. Ertelemek.
Bir sonraki adım, sosun güzel ve kalın olmasını sağlayacak pirinç püresi karışımını hazırlamaktır. Pirinci küçük bir tavaya koyun ve rengi dönene kadar 2-3 dakika kısık ateşte hafifçe soteleyin. Bir kaba aktarın ve soğuması için kenara alın.
Hindistan cevizi pullarını tavaya ekleyin ve yanmayı önlemek için sürekli karıştırarak, homojen bir koyu kahverengi renk alana kadar 2-3 dakika kızartın. Pirinçle birlikte kaseye ekleyin.
Bir havan ve havan tokmağı kullanarak pirinç, hindistancevizi, biber, kakule kabukları ve karanfilleri pürüzsüz olana kadar dövün. Bir macun yapmak için sonuna kadar biraz su ekleyin. Bu karışımı tavuğun üzerine sürün ve bir saat kadar buzdolabında bekletin.
Baharat karışımının malzemelerini karıştırın, tavuğa masaj yapın ve bir saat daha bırakın. Dilerseniz bir gün önceden yapıp bir gece buzdolabında bekletebilirsiniz. Sadece bir saat bırakırsanız, oda sıcaklığı iyidir.
Fırını 160 °C’ye önceden ısıtın. Kalan tüm malzemeleri tavukla karıştırın, tuz ve karabiberle iyice çeşnilendirin. Her şeyi tek bir katmana düzgün bir şekilde sığdıracak kadar büyük, sığ bir fırın tepsisine veya fırın tepsisine aktarın.
Bir kat pişirme kağıdıyla sıkıca kapatın, ardından folyo veya bir kapakla kapatın ve fırına koyun. Her yarım saatte bir kontrol edip iyice çevirerek tavuklar pişene kadar 80-90 dakika pişirin.
Bu bir alıntıdır Lanka Gıda: Serendipity ve Baharat, Hardy Grant tarafından yayınlanan Tama Carey hakkında 55 dolar. Buradan satın alın.
Daha fazla tarif fikri mi arıyorsunuz? Ziyaret etmek geniş ekran yemek tarifi merkezi.
@missotama