Proteinlerin Önemi
Proteinler hem biyokimyasal hem de teknolojik açıdan önemli gıda bileşenleridir.
Vücuttaki biyokimyasal reaksiyonların katalizlenmesinde rol oynarlar (Enzim).
Hormonların, anitikorların, hücre zarının yapısına katılırlar.
Vücuttaki bazı dokuların yapısını oluştururlar (Kollagen).
Kas yapısını oluşturlar kesimden sonra et tekstürünü belirlerler
Hemoglobin ve miyoglobin gibi oksijen taşınmasında ve depolanmasında rol oynarlar. Kan ve etin rengini tayin ederler
Buğday da olduğu gibi suyla kompleks oluşturup hamur yapısını oluştururlar (Gluten).
Emülgatör özellik gösterirler.
Amino asitler
Amino asitler, yapılarında hem amino grubu (−NH2) hem de karboksil grubu (−COOH) içeren bileşiklerdir. Doğada 300 kadar farklı amino asit bulunmaktadır.
Amino asitlerin standart amino asitler diye bilinen 20 tanesi, karakteristik sayı ve diziliş sırasında bir düz zincirde birbirlerine kovalent olarak bağlanarak proteinleri oluştururlar.
Standart amino asitler, DNA tarafından kodlanan ve proteinleri oluşturan birimlerdir
Amino asitlerin yapısı
Standart amino asitler, aynı karbon atomuna bağlanmış bir amino grubu ve bir karboksil grubu içerirler.
Fizyolojik pH’da, amino grubu proton taşır ve pozitif yüklüdür;
karboksil grubundan ise proton ayrılmıştır ve negatif yüklüdür:
Genel yapı
Standart amino asitlerde amino ve karboksil gruplarının bağlı olduğu karbon atomu α-karbon atomu diye anılır.
R grubu bir zincirde ek karbonlar içeriyorsa bu karbonlar β, γ, δ, ε gibi harflerle belirtilirler.
R grubu H veya diğer polar ve polar olmayan grupları içerebilir.
Örneğin R grubu yalnıuzca H içeriyorsa amino asit Glisin, metil grubu (CH3) alanin olarak isimlendirilir.
Sınıflandırma
Standart amino asitler birbirlerinden yan zincirlerindeki yani R gruplarındaki yapı, büyüklük, elektrik yükü, amino asidin sudaki çözünürlüğüne etkisi bakımından farklıdırlar.
Bazı amino asitler, fizyolojik pH’da, amino grubundaki pozitif yüke ve karboksil grubundaki negatif yüke ek olarak yan zincirde de bir yük taşımaktadırlar.
Bazı yan gruplar polar iken bazı yan gruplar nonpolardır. Amino asitlerin fonksiyonları ve protein yapısındaki rolleri, yan zincirlerinin kimyasal özellikleri ile bağlantılıdır.
Nonpolar (Hidrofobik) Amino asitler, Polar olmayan yan grup (Radikal) içerirler ve yüksüz formdadırlar.
…