MANTILAR
Özlü undan horantaya göre (aile efradı) biraz tuz atılarak bir bezi (yumruk büyüklüğünde hamur topağı) veya 2 bezi hamur yoğrulur, un özlü değilse 1 yumurta kırılabilir. Hamur yumuşak olmamalı, aksine berk (katı) olmalıdır. Hamur yoğrulup üzerine temiz bir örtü örtülerek 15-20 dakika dinlenmeye bırakılır.
Bu arada hamurun az veya çok olmasına göre ayarlanacak olan mantı eti hazırlanmalıdır. Normal bir bezi hamur için 150- 200 gram et (kıyma) yeterlidir. Eskiden eve gelen parça etin yağsız kısmından mantılık ayrılırdı. Et kütüğünde, önce ince ince kıyılan soğan, üzerine, tuzu ve kırmızı biberi serpilerek satırla iyice ezilinceye kadar dövülür, üzerine eti ilave edilerek, macun haline gelinceye kadar satırla vurmak suretiyle hazırlanırdı. Şimdi yağsız kıyma üzerine soğan, çırpıp (doğrayıp) tuzu biberi atılarak, tahta üzerinde büyükçe bir bıçakla dövmek suretiyle (karıştırılıp bıçağı üstten çabuk çabuk, tıkır tıkır, dikine vurmak) hazırlanır daha sonra da bir tabağa alınır.
Dinlenen hamur, ekmek tahtası veya düz bir yerde oklava ile her tarafı eşit kalınlıkta olmak üzere açılır. Yapışmaması için uğrası (un). atılmalıdır. Hamurun kalınlığı 1 ila 1.2 mm civarında olmalıdır. Hamur açıldıktan sonra üzerine hafif uğra serpilerek oklavaya yeniden sarılır. Oklava bir ucundan çekilerek çıkarılır. 1-15 cm eninde bıçakla kesilip, uzun şerit haline getirilir. Hamur şeritleri sündürülmeden (uzayıp inceltilmeden) üst üste ve biraz yana kaydırılarak, istif edilip bıçakla kare şeklinde kesilir. Pek az yamuk (söbe) kesilirse, doldururken kolaylık sağlanmış olur. Hazırlanan hamur tahtanın bir ucuna çekilir veya bir tepsinin kenarına alınır. Gaysalanmaması (kurumaması) için üzeri örtü ile kapatılır.
Mantının doldurulması beceri isteyen bir iştir. Alışınca kolay olur. Hamurdan tane tane alınır, içine alabildiği kadar (küçük nohut tanesi iriliğinde) hazırlanan etten konularak her iki elin baş ve işaret parmakları arasında uçları birleştirerek, hafifçe yapışmak suretiyle tutturulur. Uçların tam uç uca gelmeden biraz yanlarda kalması gerekmektedir. Bu suretle mantının biraz uzunca (söbe) doldurulması sağlanmış olur. Bazı evlerde hamuru çok küçük kesilerek ufak ufak doldurulur. (Kaşığa 40 mantı sığacak şekilde olduğu söylenirse de biraz mubalağalı olmaktadır).
Bazı evlerde ise biraz daha iri doldurularak (güb güb etli torba yoğurtlu) ağız zevkine göre mantı pişirmek mümkündü. Tabii iri mantının doldurulması hanımlar için daha kolay olacaktır. Mantı doldurulurken hamur ve et parmaklar arasında sıkılıp ezilmemelidir. Mantının doldurulma işlemi tamamlanınca, hemen pişirilmeyecekse, birbirine yapışmaması için, tahtaya veya bir tepsiye mümkün olduğu kadar üst üste gelmeyecek şekilde yayılır ve üzeri bir örtü ile örtülerek, tozlanmasına, kurumasına meydan verilmeden muhafaza edilir.
Pişirilirken mantının miktarına göre münasip bir tencere veya tavaya, kafi miktarda su konulup kaynatılır. Su, süzülüp atılacak kadar çok olmalıdır. Bir miktar tuz atıldıktan sonra kaynayan suya mantı karıştırılarak ve birbirine yapışmasına meydan verilmeden atılır. Mantı kaynarken suyu köpüklenir ve taşar. Bunu önlemek için başında beklemek, kaşıkla suyu savrularak ve ateşi azaltılarak pişirmeye devam etmek gerekmektedir. Aksi halde taşıp ocağı söndüreceği gibi, etrafın da kirlenmesine neden olacaktır. 4-5 dakika kaynayan mantı morluğunu kaybeder ve ağarır (beyazlaşır). Hamur kokusu, un kokusu da kaybolur. Ancak kıvamından fazla kaynatılırsa hamur özünü kaybeder, yumuşar ve dağılmaya başlar. Pişen mantıyı ateşten indirip, bir bardak kadar soğuk su dökülerek (cansuyu) karıştırılır. 10-15 saniye sonra mantı dibe çöker. Suyun fazlası süzülerek (mantı pek az sulu olmalıdır) bir tepsiye alınır.
Ufak bir tavaya mantı miktarına göre yağ konularak (eskiden kuyruk veya tereyağı kullanılırdı) hafifçe duman çıkıncaya kadar ısıtılır. Bir miktarı mantının üzerinde gezdirilir. Bu esnada yanmış yağ su ile temas edince cos-cıs şeklinde ses çıkarmalıdır. Yani bu devreye gelinceye kadar ısıtılmalıdır. Tavadaki yağa önce biraz kırmızı biber atılıp, sonra istenildiği miktarda (yarım kaşık-1 kaşık) salça ilave edilerek karıştırılır. Mantının suyundan 3-4 kaşık ilave edilip yine karıştırılır, mantı üzerinde gezdirilerek, tahta kaşıkla mantı karıştırılır. Salçalı biberli yağın her yere eşit dağılması sağlanır. Üzerine sarımsaklı yoğurt, isteğe göre sumak ekilir.
Eskiden yer sofrası kurulur, ekmek tahtası üzerine tepsi konularak etrafına, kaşık ve ekmek sıralanır, yere oturularak aile reisinin yemeğe başlaması ile yenilirdi. Şimdi ise ayrı ayrı tabaklara servis yapılıp, herkes istediği kadar yoğurt ve sumak ekerek (kaşıkla üzerine gezdirerek) masada yenilmektedir.
Börekaşı (Böraşı)
Aynı hamur ve etten bu sefer hamurun kare kare kesilerek ve eti konduktan sonra, hamurun dört ucu bir araya getirilip, hafifçe uçlarından sıkılmak suretiyle doldurulması halinde börekaşı doldurulmuş olur. Çorba gibi naneli, salçalı ve yağlı olarak pişirilip, üzerine yaz aylarında varsa koruk ekşisi, limon ilave edilerek yenir.
Mantı az çok değişik şekillerle diğer yörelerde de yapılmakta ise de Kayseri mantısı olarak meşhur olan yemek, anlatılan şekilde yapılır. Mantı doldurulurken sokak komşuları birbirine yardım eder. Akşamdan bir tabak (eskiden kalaylı bakır tabaklarla) mantı gönderilmek suretiyle yardım eden komşuya ikram edilirdi. Hele emzikli (çocuk emziren) komşuya, yardım etmemiş olsa bile mutlaka gönderilirdi. Şimdi hala bağ komşuları bu adeti sürdürüyor.
Etli mantının eti hazırlanırken, reyhan çiçeğinin yapraklarından bir kaç tane kıyılıp ete karıştırılırsa çok daha güzel ve kokulu olur. Ancak bunu her mevsimde bulabilmek mümkün olmadığından reyhan genelde yaz aylarında kullanılabilir.
Tepsi Mantısı
Etli mantıda olduğu gibi istenirse 1 yumurta kırılarak hazırlanan hamur tahta üzerinde veya düz bir yerde 1 veya 1.5 mm kalınlığında her tarafı aynı kalınlıkta olmak üzere açılır. Uğrası (unu) az atılmamalıdır. Kıvamına gelince un serpilip oklavaya sarılır (dolanır). Oklava bir tarafından çekilerek çıkarılır. Hamur 2x2 cm. ebadında dilim dilim kesilerek yine kareler elde edilir.
Kesilen kareler bir tepsiye veya tahtanın kenarına alınıp kurumaması için (gaysalanmaması) üzerine hamur örtüsü örtülür. örtünün altından azar azar çıkartılarak, köşelerden bükülmek suretiyle çanak şeklinde doldurulur. Veya ucu bir araya getirilerek sıkılır. Kenarları parmak ucuyla açılarak, 4 gözlü, ufak bir tuzluk biçiminde doldurulup, içine yağ sürülmüş bir tavaya veya bir tepsiye sık sık dizilir.
Tavaya dizilme işlemi tamamlanınca, hafif ateşte, tepsi çevrile çevrile kızartılır. Mantıların arada bir kontrol edilerek yanmaması ve iyice kızarmasına dikkat edilmelidir.
Hamur dinlenirken bir tencereye 1-2 baş soğan ufak ufak doğranır. Biraz yağ ilave edilerek tuz atılır ve pembeleşinceye kadar kızartılır. Üzerine 100-150 gram kıyma konularak, arzuya göre kırmızı biber de ilave edilerek kavrulur. (Eskiden daha önce kavrulup çömleğe basılmış hazır kıyma konurdu). Salçası da konularak azar azar su ilave edilir. (Suyunu iyi ayarlamak gerekir. Zira fazla ya da az olmaması gerekir). Kıyma suda 15-20 dakika pişirilip suyu lezzetlendirilmelidir.
Kızartılan mantılar kaynamakta olan kıymalı suya atılır, tava veya tepsi ocağa konularak kıymalı, soğanlı sıcak su üzerine dökülerek 5-6 dakika pişirilir. Sof raya getirilerek tabaklara servis yapılır. Üstüne sarımsaklı yoğurt ilave edilerek yenilirdi.
Peynir Mantısı (Prov Mantısı)
Tepsi mantısında olduğu gibi hazırlanan hamur 3-4 cm parçalar halinde kesilir. Üzeri hamur örtüsü ile örtülerek gaysalanmasına meydan verilmez.
Hamurun az veya çok olmasına göre 1 ila 2 baş soğan ince ince ve küçük küçük doğranır (çentilir). Üzerine tuz ve arzuya göre acı veya tatlı tuz biberden biraz atılır. 150-200 gram kadar peynir ilave edilerek iyice karıştırılır ve ezilir. Peynir tuzlu ise tuz atılmamalıdır. Soğanlı peynirden fındık kadar veya, hamurun küçük büyük kesilmesine göre uygun miktarda alınarak hamurun ortasına konulur. Köşeli olarak üst üste getirilip, kenarları hafifçe bastırılarak kapatılır. Mantı dolduğunda muska şeklini almalıdır.
Bir tepsinin veya iki kulplu tavanın tabanına 2-3 kaşık yağ konularak her tarafına yayılır. Evde genç kız veya yardımcı biri varsa onlar tarafından doldurulan mantılar bu tavaya sıkca dizilir. Dizme işlemi tamamlanınca orta ateşte kızartılmaya başlanır. Çatal veya bıçağın ucuyla mantılar kaldırılarak kızarıp kızarmadığına bakılmalıdır. Tepsinin her yerindeki mantılar sıra ile ateşin üstüne getirilerek kızartma işlemi tamamlanınca, tava sallanarak mantıların karışması sağlanır. Biraz da öbür tarafları kızartılır, mantıların birbirine yapışmasına meydan verme den, bir tencerede kaynatılan suya dökülerek 5-6 dakika pişirilir. Kaynayan su yarım litre veya bir litre olarak mantı miktarına göre ayarlanmalıdır. Sonradan süzülmeyeceğinden çok fazla olmamalıdır. Başlangıçta az konulursa, duruma göre sonradan kaynar sudan ilave etmek mümkündür. Kaynarken yeteri kadar salça ilave edilir ve tuzu ayarlanarak pişip pişmediği kontrol edildikten sonra sofraya getirilir.
Yağ Mantısı
600 ila 700 gram una bir yumurta kırılır. Tuz, hamur mayası, istenirse 2 ila 3 kaşık yoğurt, 1-2 kaşık zeytinyağı ilave edilerek, mümkün mertebe yumuşak olacak şekilde yoğrulur. Zeytinyağı ilave edildiğinde mantı daha gevrek ve lezzetli olur. Hamurun yumuşaklığı ele ve tahtaya yapışmayacak kıvamda olmalıdır. Hamurun üzeri iyice kapatılarak ekşimesi için ılık bir yere bırakılıp 2-3 saat kadar kabarıncaya kadar dinlendirilir.
Mantı kıymasının hazırlanması:
200 ila 230 gram çifte çekilmiş kıyma, üzerine tuz, kırmızı biber ilave edilir. Bir demet maydanoz ayıklanıp çok ince kıyıldıktan sonra kıyma ile iyice karıştırılır.
Mantının yapılması (Doldurulması)
Düz ekmek tahtası, masa veya mutfak fayansı üzerine bolca un (uğra) serpilerek, kıvamını bulmuş hamurun tamamı üzerine yayılır. Elle düzgün hale getirilirken, üstüne de bol uğra serpmelidir. Hamur bir oklava veya merdane ile 3 mm kadar kalınlıkta düzgün olarak açılır. Hamur ele veya tahtaya yapışmamalıdır. Hamur 7-8 cm kare olacak şekilde bıçakla parçalara ayrılır. Ortasına kıyma konulur. Kıyma en az fındık iriliğinde olmalıdır. Hepsinin kıyması konulduktan sonra, artarsa paylaştırılır. Bu arada hamur hafif kabarmaya başlayacaktır. Kıymalı hamurdan bir parça sol ele alınır, sağ elle hamurun kenarlarından, kıymanın tepesine doğru sündürülerek birleştirilir. 7-8 defa bu işlem tekrarlanarak kıymanın üstü kapatılır. Ancak bu işlem düzgün ve açmış bir gül görüntüsü verecek şekilde yapılmalıdır. Kuş gözü kadar ufak bir açıklık bırakılırsa, kızartırken içinin de iyi pişmesi. için uygun olur. Mantılar doldurulduktan sonra kızartılacaktır. Bunun için de derince bir kaba 3 cm yüksekliği olacak şekilde sıvı yağ konulmalıdır. (Zeytinyağı-Ayçiçek yağı-Mısırözü yağı). Kap 6-7 mantıyı alabilecek büyüklükte olmalıdır. Daha geniş olursa fazla yağ kullanılması gerektiği gibi, kızartma işi de güçleşebilir.
Mantının kızartılacağı tava veya küçük bir tencere, yanmakta olan ocağa konur. Mantı kızartılmak üzere atılmadan önce yağ iyice ısınmalıdır. Hafifçe buharlaşmaya başlayınca 6-7 mantı tavaya konur. Kenarlarında yer varsa 1-2 tane daha ilave edilebilir. Ateşin harareti mantıyı çabuk kavurup, yakacak kadar çok olmayacağı gibi, hamurun uzun müddet yağda kalıp, kurumasına, içinin hamur olmasına da meydan vermeyecek kadar az olmamalıdır. Eğer uygun ve kıvamında mayalanmışsa, yağa atılan mantılar hemen kabaracak ve 2-3 misli büyüyecektir. Tencereye yağı, mantılar yağdan yüksekte durabilecek seviyede konulmalıdır. Ters çevirerek yeteri kadar kızartılan mantı, ağzı kapaklı bir tencerede biriktirilir. Bu suretle kendi buharıyla yumuşaması sağlanmış olur.
Mantıların hepsi kızartılıp tencereye alındıktan sonra, ufak bir kaba iki kaşık kadar salça konulur. Biraz zeytinyağı veya mantının kızartıldığı yağdan ilave edilerek ateşte 2-3 dakika bir fincan kadar su ile birlikte pişirilerek salçası ha zırlanır. İstenirse salçaya su ilave etmeden önce, birazda kırmızı biber katılabilir.
Tabaklara alınan mantılar, üzerine daha önceden hazırlanmış olan sarımsaklı yoğurt ve salça ekilerek (kaşıkla üzerine gezdirilerek ilave edilmesi) servis yapılır.