5 Genel Mantar Pişirme Hataları ve Bunları Önleme
Toprak, etli ve umami ile dolu mantarlar, bir yemeğe derinlik ve vücut eklemek için harika bir yoldur. İster chanterelles, düğmeler, shiitakes, maitakes olsun, ister güveçte, risottoda ya da scramble’daysa, bu diş mantarlarından yeterince yararlanamayız. Ancak, tüm bu yemekler için onları sotelerken, dikkat etmeniz gereken bazı şeyler var. Kıdemli yardımcı editör ile sohbet ettik Alison Roman insanların mantar pişirirken sıklıkla yaptıkları hatalar ve bunlardan nasıl sakınılacağı hakkında.
1.
Onlar kirli, bu yüzden onları yıka
“Mantarlar – özellikle yabani mantarlar – küçük süngerler gibidir: her türlü nemi emecekler. Onları yıkarsan, sulanırlar. Bunun yerine, nemli bir kağıt havluyla temizleyin ya da bir hamur fırçasıyla fırçalayın. Evet, kapağın altındaki tüm küçük çatlakları temizlemenin can sıkıcı bir yanı var, ama gevrek mantarlara sahip olmaktan çok daha iyi. Tam açıklama: Eğer mantarlarım nispeten temiz görünüyorsa (ve iyi bir yerden geldiklerini biliyorum), derin temizliği atlarım ve birazcık fırçalayınız. Onlar bir mantar, ve kirlenmişler. Sadece kabul edersin, bir parça kir toplayacaksın. ”*
2.
Onları Düşük ve Yavaş Pişir
“Şu anda bildiğiniz gibi, mantarların içinde bir ton su var. Bir tavada pişirdiğiniz zaman, su dışarı sızacaktır. Eğer ısıyı düşük tutarsanız, mantarlar sıvılarını kaynatır. Orta yüksek veya yüksek ısı tüm bu sıvıdan kurtulacak ve mantarlara güzel bir kahverengi renk verecektir.. ‘Odanızı ısıdan çekmeden önce tüm suyun buharlaştığından emin olun..”
3.
Bir Yağ Çiseleni Yapar
“Emici mantarlar nasıl olabileceğinden dolayı, yağları severler – ve çabucak emerler. Ve onları daha yüksek ısıda pişirdiğiniz için, Yeterli yağ veya tereyağı yoksa yakabilirler. Bütün mantarlar farklıdır, bu yüzden pişirirken onlara göz kulak ol. Tava çok kuru görünüyorsa, daha fazla yağ ekleyin. “
4.
Onları Pan içine Paketle
“Mantarlarını aşırı tüketme! Sıvılarının buharlaşması için yeterli yer istersiniz – eğer onları paketlerseniz, sadece buharlaşırlar. İşlerini yapmaları için onlara küçük bir oda ver. “
5.
Dilim Doğru
“Mantarları dilimlemek zorunda değilsin. Düğme veya cremini mantarlarımı çeyreklikten ayırmak, minik shiitakes ve chanterelles’leri bütünlemek ve maitakes ve istiridye gibi vahşi görünümlüleri yırtıyorum. “
Daha fazla mantar ister misin? Onları hazırlamak için en sevdiğimiz 20 yolumuza göz atın.
* Bazı okuyucular, mantarlarınızı suda yıkamak için tavsiyemize katılmıyor. Açıklamak gerekirse: Geleneksel düğme mantarları veya portobellolardan bahsetmiyorum. Ben shiitakes, maitakes, ıstakoz, chanterelles, istiridye ve morels gibi yabani mantarları yıkamıyorum, çünkü yaptığım zaman, sümüklü ve suyla sulanıyorlar. Profesyonel bir aşçı olarak, Bon Appétit ve saygın restoranların mutfaklarında Hiç bir şef, aşçı ya da hazır yemek pişirmeyi bir mantarı hiç görmedim. Şiddetli yağmurdan sonra pazarda (yabani) mantar satın aldığınızda, bunların, gevşek, sulu ve su dolu olduğunu göreceksiniz. Bu yüzden yabani mantarlarını yıkamayın!