Birçok iç ve dış faktör kuru meyve ve kuruyemişlerin ömrünü kısaltabilir , bozabilir ve kirletebilir. Gıda bozulması genellikle üç fiziksel, kimyasal ve biyolojik kategori içerir. Bozulma kuru meyvede istenmeyen değişikliklere neden olur. Kurutulmuş meyvelerde bozulma faktörleri zararlıları içerir. mikroorganizmalar, iç ve dış faktörler. Kurutulmuş meyve patojenleri ve bozulmaları ürünün kalitesini ve besin değerini düşürür ve kullanılmaz hale getirir. Ayrıca kurutulmuş meyvenin kokusunu, tadını ve lezzetini değiştirirler. Kurutulmuş meyvelerin bozulmasında etkili 10 faktör;
Fiziksel, kimyasal ve biyolojik yöntemler kuru meyvelerin bozulmasını önler ve ömrünü uzatır. Fiziksel yöntemler arasında haşerelerin girişinin engellenmesi, haşerelerin ışınlama yoluyla ortadan kaldırılması , temiz olmayan ürünlerden temiz olarak ayrılması, kontamine olmuş kuru meyvelerin dondurulmaması, askorbik asit eklenmesi, şeker şurubuna daldırılması vb. sayılabilir .
Kimyasal yöntemler, kimyasal yöntemler ve organik asitler (benzoik asit, propiyonik asit), sorbik asit, sorbatlar, nitritler, nitratlar, sülfitler, metabisülfitler, formaldehit vb. kullanılarak zararlıların ve mikroorganizmaların uzaklaştırılmasını ve öldürülmesini içerir.
Biyolojik yöntemler, kurutulmuş meyvede bulunan enzimlerin etkisiz hale getirilmesini içerir.
Kurutulmuş meyvelerin bozulmasında etkili 10 faktör
Kurutulmuş meyvelerde bozulma faktörleri
- ortam nemi
Mikroorganizmalar için istenen bir büyüme faktörü, ortamdaki nemin varlığıdır. . Ortamdaki serbest su, mikroorganizmalar için gıdanın yapısındaki sudan daha iyi kondisyon sağlar. Ayrıca bozulmayı hızlandırır.
- Sıcaklık
Kurutulmuş meyvelerde mikroorganizmaların büyümesi için optimum sıcaklık genellikle ortam ve daha yüksek sıcaklıktır. Bu nedenle, ürünün depolanması ve satışı sırasında sıcaklığın düşürülmesi, ürünün raf ömrünün artmasına ve bozulmasının önlenmesine yardımcı olabilir.
- Ortam hava bileşimi
Ortam havası oksijen, nitrojen, hidrojen, karbon dioksit vb. içerir. Aerobik mikroorganizmaların büyümesi için oksijene ihtiyacı vardır ve gazların varlığı büyümelerini artırabilir ve gıda bozulmasını hızlandırabilir. Azot inert bir gazdır. Oksijen yüzdesi azaltılır veya çıkarılır ve birçok ürünün ambalajına azot yüzdesi eklenir. Ürün raf ömrünü artırmanın bir yolu , o gıdadaki gazların oranını değiştirmeye dayanan MAP ve CAP paketleme teknolojisini kullanmaktır .
- Işık
Birçok mikroorganizma, hayatta kalabilmek için enerji sağlamak için güneş ışığını kullanır ve bu, gıdaların saklanması için iyi bir faktör değildir. Ayrıca UV dalgaları gibi daha yüksek miktarda enerji içeren bazı ışık dalga boyları gıdanın yapısını değiştirebilir ve vücut sağlığı için risk oluşturabilir.
- Bakım zamanı
Mikroorganizmaların farklı büyüme süreleri vardır. Bu nedenle üreme ve büyümelerine göre farklı bozulma süreleri vardır. Mikroorganizmaların büyümesini ve üremesini engelleyebilecek herhangi bir eylem, ürünün raf ömrünü uzatabilir ve bozulmayı önleyebilir.
Kurutulmuş meyvelerdeki nem yüzdesi
Meyve, sulu ve susuz veya katı kısımlar olmak üzere iki kısımdan oluşur. Her meyvenin nem miktarı farklıdır. Gıdanın nem içeriği ne kadar yüksek olursa, mikroorganizmaların büyümesi için koşullar o kadar uygun olur. Böylece gıdanın bozulma oranı artar. Kurutulmuş meyve, doğası gereği nemin büyük bir kısmını kurutma adımında kaybeder. Bu nedenle, nem içeriği ne kadar düşükse ve meyve ne kadar kuruysa, ürünün raf ömrü o kadar uzun olur.
- mikroorganizmalar
Gıda bozulmalarının en önemli nedenlerinden biri mikroorganizmalardır. Mikroorganizmalar, bakteri, küf, maya, mantar, alg, protozoa vb. gibi çok çeşitli mikroskobik organizmaları içerir. Çevrede en yüksek adaptasyon ve çoğalma seviyesine sahip olmaları nedeniyle en önemlileri bakterilerdir. Kurutulmuş meyvelerin bozulmasıyla mücadele etmenin bir yolu, kuru meyvelerde mikroorganizmaların girmesini ve çoğalmasını önlemektir. Meyvelerin kurutma işlemine girmeden önce yıkanması ve dezenfekte edilmesi ve kurutulmuş meyvenin ışınlanması gibi fiziksel işlemlerin kullanılması tüm mikroorganizmaları ve zararlıları öldürebilir ve bozulmayı en aza indirebilir.
Kurutulmuş meyvelerde bulunan doğal enzimler
Enzimler, kurutulmuş meyvelerdeki kimyasal reaksiyonlar için katalizör görevi görür ve bozulma sürecini hızlandırır. Normalde meyvedeki doğal enzimler, reaksiyona katılamayan doku ve hücre katmanlarında bulunur. Meyve kesilirse enzimler salınır ve ortam havası ile temas eder. Bu nedenle bozulma oranı artacaktır. Meyvedeki biyolojik enzimleri etkisiz hale getirmek, kurutulmuş meyvenin ömrünü uzatmanın bir yoludur.
Kesimden sonra meyveleri hemen kurutmalı ve ortam havasıyla temasını engellemelisiniz. Daha sonra kurutulmuş meyveyi nemden ve hava geçişinden uzakta paketleyip yerleştirmelisiniz.
- zararlılar
Kurutulmuş meyve bozulmasının diğer faktörleri arasında, üretim sürecinde taze meyve tarafından üretilebilecek birincil böcek ve zararlılar ve kurutma adımında ürünü kirletebilecek ikincil zararlılar yer almaktadır. . Bunu önlemek için gelen meyveleri kurutma makinesine iyice yıkayıp dezenfekte etmelisiniz. Doğal koruyucular da ömrünü uzatmak için kullanılabilir.
- Ambalajlama
Yırtılmaz, kırılmaz, sağlıklı ve sorunsuz paketleme, kuru meyvelerin bulaşmasını ve bozulmasını önlemede önemli rol oynar. Kurutulmuş meyveyi daha sağlıklı kalması için ortam havasından uzakta serin ve kuru bir yerde saklayın.
Kurutulmuş meyvelerde bozulma nasıl anlaşılır?
Laboratuvar ekipmanımız olmadığında genellikle kuru meyvelerin bozulmasında aşağıdaki faktörler rol oynar:
- Gözlenebilir işaretler: bariz küf, sıvı salgı, renkte beklenmedik değişiklikler
- Ürünün kötü kokusu
- Ürünün plastik ve esnek dokusu, kuru ve kırılgan halini kaybetmesi.
- Tat: Meyvenin taze ve doğal tadına ve tadını kaybetmesi, kuru meyvenin bozulduğunu ve kalitesini kaybettiğini gösterir.
Trendyol, Hepsiburada ve diğer pazaryerlerindeki mağazalarımızdan da alışveriş yapabilirsiniz.