Zeytin - zeytinyağının yanında - Akdeniz diyetinin temelini oluşturur ve birçok geleneksel İtalyan tarifinde görülür, ancak çoğu zaman gerçek olarak kabul edilmezler. "ve modern, yaratıcı mutfaklar tarafından göz ardı edilmektedir.
Mutfak geleneklerine ve yeniliklere odaklanmak, geçenlerde Eataly's La Scuola'da ilk kez ev sahipliği yapan gezici İtalyan mutfak kongresi olan Identità Golose Chicago'da son zamanlarda yapılan derslerin amacıydı.
Etkinlik organizatörleri tarafından seçilen farklı İtalyan malzemelerini yorumlamak için İtalyan ve Amerikalı şefler çağrıldı.
Identità Golose'un kurucusu olan Paolo Marchi, "İtalya ilerliyor - sadece makarna ve pizzadan ibaret değil, aynı zamanda kendi gastronomik kültürünü düşünmeye devam ediyor. Bu yüzden geleneğimizin çağdaş yüzünü göstermek önemlidir. ”
Bu yüzden, yer mantarına adanmış bir dersten sonra, İtalyan şef Davide Oldani ( "Milano yakınlarındaki Cornaredo'daki D'O'da pop "mutfağı) ve Cleveland doğumlu Lee Wolen (Chicago, North Halsted Caddesi'ndeki Boka restoranının şefi ve ortağı) zeytinleri tariflerine dahil etmenin bir yolunu bulmak zorunda kaldı.
Ve bunu görkemli bir şekilde yaptılar.
Wolen, sebzeleri dönüştürmede inanılmaz derecede iyidir, genellikle onları Lincoln Park'taki çiftçi pazarında, yaratıcı ve cazip yemeklerinin ana karakteri haline getirir.
Identità'da zeytinlerin çok önemli bir rol oynadığı bir tarif yarattı. Siyah zeytin, kekik ve incir ile kavrulmuş karnabahar, her malzemenin derin ve belirgin bir tada sahip olduğu çarpıcı bir yemekti. Karnabahar her tarafı koyulaşıncaya kadar bir tavada basitçe kavrulur, ardından baharatlı zeytin mayonezi, kekik aromalı galeta unu, doğranmış zeytin, kavrulmuş badem ve taze incir ince dilimler halinde kesilerek şeri sosu ile ıslatılır.
Oldani, İtalya'nın tipik rustik yemeklerinden ilham alan, ancak farklı tatların ve dokuların nihai dengeye ulaşmak için rol oynadığı kendi yaratıcı dokunuşuyla bir tarif buldu. Siyah zeytinli kalkan balığı, sadelik felsefesini, algılanabilir lezzetleri ve mevsimlik ve ucuz malzemeleri somutlaştırmak için mükemmel bir yemektir.
Geleneksel teknik denir "carpione ”(ana içerik, genellikle balık, gece boyunca sirke ve şarapta ıslatılarak pişirildiği veya pişirildikten sonra karıştırıldığı) "şef tarafından gençleştirildi ”. Kalkan balığını tadı bozulmadan bırakarak güzel bir yuvarlaklık kazandırmak için sade tereyağında pişirdi. Bu yuvarlaklık daha sonra tatlı ve ekşi soğanın daha güçlü tadı ile dengelendi ve bu da alışılagelmişin ekşiliğini verdi. "Sonunda siyah zeytin sosu sadece su ve mısır unu ile karıştırılarak yapılır.
Çıtır gofret yapmak için Taggiasca zeytinleri kullanıldı: kabukları soyulup jambonla harmanlandı, tereyağı ve meyan kökü ile karıştırıldı ve kısa bir süre fırında pişirildi.
Bu "zeytinin acı tadını zenginleştiren ve yemeğe gevrek bir not veren öğütülmüş kakao çekirdekleriyle birlikte balıkların üzerine kabuk ”serildi.