Air-fryer çılgınlığı: Gerçekten daha mı sağlıklı?
Havayla pişirme özelliğine sahip ürünlere dair bilinmesi gerekenler
2020'lerin yeni mutfak modası "air-fryer" giderek bir çılgınlığa dönüşüyor.
Yer kaplamayan bu mutfak aletleri, yemekleri çok az yağla, hızlı ve pratik biçimde pişirmesiyle dikkat çekiyor.
Sosyal medya kullanıcıları, Türkçede "havayla pişiren fritöz" anlamına gelen bu mutfak aletlerinin söylendiği kadar sağlıklı olup olmadığını tartışırken, bunun geçici bir moda olduğunu iddia edenler de var.
İşte air-fryer'lara dair bilinmesi gerekenler…
Bu teknoloji nasıl çalışır?
En çok da "yağsız kızartma" özelliğiyle anılan air-fryer'lar aslında yiyecekleri kızartmıyor. Fritözden çok konveksiyonel fırını andıran bir mekanizmaya sahip.
Sıcak havayı yiyeceklerin etrafında hızla dolaştırarak pişiren mutfak aleti, hızlı pişirme özelliği sayesinde kızartmaların bazı özelliklerini taklit ediyor. Örneğin "Maillard reaksiyonu" sayesinde yiyeceklerin üzerinde kahverengi, gevrek bir tabaka yaratabiliyor.
Maillard reaksiyonu, amino asitler ve indirgeyici şekerler arasında gerçekleşen bir kimyasal süreç. Bu fenomen, gıdayı esmerleştirirken aroma ve lezzet bileşikleri oluşturuyor. Kömürde ızgara, kızarmış soğan ve çıtır patates kızartmasının lezzetli olmasının temel nedeni bu.
Air-fryer gerçekten daha mı sağlıklı?
Bu mutfak aletleri, Maillard reaksiyonunu fazla yağ kullanmadan gerçekleştirebildiği için kızartmadan daha sağlıklı bir pişirme yöntemi olarak kabul ediliyor.
Hidrojenasyon adı verilen bir kimyasal süreçten geçen trans yağlar, derin yağda ve tavada kızartılan yiyeceklerin en kötü özelliği. Sayısız araştırma, trans yağların kalp krizi, felç, obezite ve diyabet gibi bir dizi kronik hastalık riskini artırdığını gösteriyor.
Ayrıca, havayla pişirme yönteminin zararlı bileşiklerin oluşumunu azaltabileceğine dair bazı kanıtlar da var.
Nişastalı yiyecekleri yüksek sıcaklıklarda pişirmek akrilamid oluşumuna neden olabilir. Bu kimyasal, yiyeceğe gevrekleşme ve kahverengileşme özelliği verirken, bazı araştırmalar kanser riskini artırabileceğini öne sürüyor.
2015'te yapılan bir araştırmada, derin yağda kızartılan ve havayla pişirilen patateslerde akrilamid oluşumunun nasıl değiştiği incelenmişti. Havayla pişirmenin akrilamid içeriğini derin yağda kızartmaya kıyasla yüzde 90 oranında azalttığı belirlenmişti.
Sağlık açısından riskleri de var
Ancak air-fryer'ları kızartma dışındaki pişirme yöntemleriyle kıyaslayan çok az araştırma var.
Mevcut verilere göre air-fryer teknolojisi, akrilamidin yanı sıra potansiyel açıdan tehlikeli başka bileşikleri üretmeye devam ediyor. Örneğin etin yüksek ısıda pişirilmesi nedeniyle "polisiklik aromatik hidrokarbon" ve "heterosiklik amin" adı verilen bileşikler oluşabiliyor. ABD Ulusal Kanser Enstitüsü'ne göre, bu bileşikler kanser riskiyle ilişkili.
Havayla pişirme ve bu bileşikler arasında nasıl bir ilişki olduğunu tam olarak anlaşılması için bilimsel araştırmalara ihtiyaç var. Ancak kızartma, ızgara, mangal ve tütsüleme gibi yöntemlerde de bu bileşiklerin ortaya çıktığı biliniyor.
Öte yandan, kaynatma ve buharda pişirme gibi yöntemler, pişirme sıcaklığını daha düşük tuttuğu için bu kimyasalları üretmiyor ve daha sağlıklı olarak kabul ediliyor.
Bu yüzden uzmanlar, aslında gıda çeşitliliğini korumanın en sağlıklı beslenme yöntemini olduğunu vurguluyor.
Teflon malzemeye dikkat
Teflon diye bilinen yapışmaz kaplama 1930'larda icat edildi; yiyecekleri çevirmeyi ve temizliği kolaylaştırdığı için hızla yaygınlaştı. Ancak son yıllarda güvenli olup olmadığı sorgulanır hale geldi. Zira bunların üretiminde kanserle ilişkili PFOA adlı bir kimyasal kullanılıyordu.
Tartışmaların ardından, 2013'ten beri üretilen teflonların PFOA içermemesine dikkat ediliyor. Bu ürünlerde yaklaşık 300 derecelik sıcaklığa kadar zararlı kimyasal salınmadığı belirtiliyor. Ancak sağlıklarını riske atmak istemeyen kullanıcılar yine de tedirgin. Bu yüzden air-fryer'ların teflonla ilişkisi de tartışma konusu oldu.
Öte yandan, tüm air-fryer'larda teflon kullanılmıyor. Bu yüzden kullanıcıların teflon olmayan ürünleri tercih etmesi mümkün.