Kars mutfağının vazgeçilmezlerinden olan ve yumurtadan çıktıktan sonra büyük emeklerle yetiştirilen kazlar, kasım ayında hayvanlar soğuğu görüp, kar yedikten sonra kesiliyor.
Köylüler, yaz aylarında bakım ve beslenmelerini yaptıkları kazları kestikten sonra evlerinin çatı saçaklarının altlarına veya direklere asarak kurutmaya başlıyor.
Üreticiler kazları kümes hayvanlarının veya köpeklerin etlere ulaşamaması, rüzgar alıp, soğuğun iyice işlemesini sağlamak için yükseğe asıyor.
Üzerleri bezlerle kapatılan kaz etleri, zaman zaman açılarak havalandırılıyor. Kazlar kurutulduktan sonra fırında, tandırda veya tencerede pişirildikten sonra sofralarda yerini alıyor.
Türkiye'de birçok ilde kaz besiciliği yapıldığını ancak başka illerdeki kazların Kars kazının tadını vermediğini söyleyen Arpaçay ilçesine bağlı Karakale köyündeki Gülyağı Deveci (69), "Kars'ın kazı başkadır. Kars'ta kaz çok değerlidir. Yazın büyütüp, kışın kestiğimiz kazlar çok lezzetli oluyor. Kazın en sevdiği ise suda yüzmek. Bu yüzden kazları sık sık suyun bulunduğu yerlere götürürüz. Suyu gören kazın sevinci renkli görüntülere sahip olur. Kaz kesilip kurutulduktan sonra büyükşehirdeki akrabalarımıza hediye olarak göndeririz. Para ile almak isteyenler ise iyi bir kaza yaklaşık 300 TL öder" diye konuştu.