Tagliatelle al ragù alla Bolognese
Kuzeyden güneye birçok İtalyan menüsünde Ragù sözcüğüne rastlarsınız. (Tagliatelle al ragù alla Bolognese) Fransızca ragôut’dan geliyor ve yavaş ve uzun pişmiş her türlü et bazlı sos için kullanılıyor. Napoliten ragù zengin ve yoğun, kırmızı bir sos. Domates salçası veya püresi soffritto (ince doğranmış soğan, maydanoz ve kereviz karışımı) ve fesleğen ve iri doğranmış karışık et parçalarıyla birlikte kaynama noktasının biraz altında uzun süre pişiriliyor. Makarnadan sonra ana yemek olarak yeniyor. Napoli mutfağının gerçek bir simgesi olan ragù, pasta alla Genovese’in alternatifi olarak genellikle Pazar günleri akşam yemeğinde yeniyor. Bolognese versiyonunda ise et ya çok ince doğranıyor, ya da kıyma şeklinde kullanılıyor. Ayrıca domates ve soğan da daha az kullanılıyor. Kırmızı veya beyaz şarap katılarak pişiriliyor. Bazen domuz yağı, süt ve sakatatlar da ilave ediliyor. Pişirme sonunda kremamsı, pütürlü mat kırmızı bir sos elde ediyorsunuz. Genellikle tagliatelle veya fettuccine gibi yumurtalı ve taze makarnalarla birlikte yeniyor.
Tagliatelle al ragù alla Bolognese
Malzeme
4 kişilik
400 gr taze tagliatelle veya fettucine
300 gr yağsız sığır eti. Önerilen et, cartella’dır (diyafram kası için tıklayın Ragù bir İtalyan klasiği), ama iyi kalite ince kıyılmış yağsız sığır eti kullanabilirsiniz.
150 gr domuz pançetası (füme olmayacak) —çok ince kıyılmış
50 gr havuç —ince kıyılmış
50 gr sap kereviz — ince kıyılmış
50 gr kuru soğan —ince kıyılmış
5 yemek kaşığı domates salçası veya 20 gr domates püresi
½ su bardağı sek beyaz veya kırmızı şarap
1 su bardağı günlük süt
tuz ve taze çekilmiş karabiber, damak tadınıza uygun miktarda
Sosun hazırlanması
- Kıyılmış domuz pançetalarını, derin bir tavada etler yağını salmaya başlayıncaya kadar çok az zeytinyağında kızartın. Yanmamalarına dikkat edin.
- Sebzeleri ilave edin ve ara sıra karıştırarak soğanlar şeffaflaşana kadar kızartın.
- Eti ilave edin ve tahta bir kaşıkla sürekli karıştırarak cızırdamaya başlayana kadar kavurun.
- Şarabı ilave edin ve hafifçe karıştırın, hemen arkasından salçayı ekleyin ve karıştırmaya devam edin.
- Yemeği kısık ateşte 2 saat kadar pişirin, ara sıra karıştırarak suyunu kontrol edin ve arada sütü azar azar ekleyerek yemeğe yedirin, suyunu çektikçe biraz daha süt ilave edebilirsiniz.
- Tuz ve karabiber ilave edin.
- Sos piştikten sonra makarna ile karıştırılmadan önce krema ekleyebilirsiniz.
- Tuzlu suda al dante haşladığınız Fettuccine veya Tagliatelle ile servis edin
- Yanında Parmesan peyniri ile servis edebilirsiniz. Tercihen makarnaya önce biraz tereyağı ilave ettikten sonra Ragù sosunu ilave edin.
Son olarak Akademi’nin isterseniz Porcini mantarı da kullanabileceğinizi belirttiğini de söyleyelim.
Afiyet olsun.
Runing in the Fog’dan Desire.