Yulaf ve Soya Sütleri Çevre Dostudur Fakat İnek Sütü Kadar Besleyici Değil.
Bitki bazlı sütlerin kalsiyum ve D vitaminini artırmak için hala çalışmaya ihtiyacı var.
Sütün varsa, seçeneklerin var. Kahvenizi hafifletebilir veya bir kurabiye ıslatabilir, bir peynir mayalayabilir veya kendinize bıyık verebilirsiniz. Biraz mısır gevreği yüzebilir veya bir sallama karıştırabilirsiniz. Böyle çok yönlü bir maddenin değiştirilmesi uzun bir iştir. Yine de alternatiflerin peşinden gitmek için yeterli neden var.
Bir litre inek sütü üretmek için yaklaşık 9 metrekare arazi ve yaklaşık 630 litre su gerekiyor. Bu, iki kral yatağın alanı ve 10,5 bira fıçısının hacmi. Bir litre süt sütü yapma süreci de yaklaşık 3,2 kilogram sera gazı üretir.
Sütün küresel popülaritesi ile bu maliyetler çok büyük. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü’ne göre, 2015 yılında süt sektörü 1,7 milyar metrik ton sera gazı üretti, bu da insan kaynaklı sera gazı emisyonlarının yaklaşık yüzde 3’ünü oluşturuyor.
Science dergisinde 2018 yılında yayınlanan bir rapora göre, yulaf, badem, pirinç ve soya dahil olmak üzere bitki bazlı sütler yapmak, sera gazlarının yaklaşık üçte birini üretiyor ve süt sütü üretmekten çok daha az toprak ve su kullanıyor.
Büyüyen çevre bilincine sahip tüketicilerden beslenen bir dizi bitki bazlı süt pazara girdi. Doğal ve organik ürünler hakkında veri toplayan bir şirket olan SPINS’e göre, 2021’de Amerika Birleşik Devletleri’nde 2,6 milyar dolarlık bitki bazlı süt satıldı. Bu, 2019’dan bu yana dolar satışlarında yüzde 33’lük bir büyüme. “Gıda endüstrileri, tüketicilerin… değişiklik istiyorum” diyor Massachusetts Amherst Üniversitesi’nden gıda bilimcisi David McClements.
Bitki sütleri genel olarak çevre ve iklim için daha iyi olsa da aynı besin değerini sağlamazlar. 1980’lerin ikonik süt ürünleri kampanyasının dediği gibi, “Süt, vücuda iyi gelir.” Kremalı içecek, kas geliştirici protein, bağışıklık sistemini güçlendirici A vitamini ve çinko ve kemik güçlendirici kalsiyum ve D vitamini dahil olmak üzere 13 temel besin maddesi içerir. Güçlendirilmiş, araştırmacılar vücudun bu besinleri ne kadar iyi emdiğinden henüz emin değiller.
Güney Afrika, Cape Town’da hayvanlar olmadan süt proteinleri üreten bir biyoteknoloji şirketi olan De Novo Dairy’nin baş bilim sorumlusu Leah Bessa, mandıra ürünlerini denemek ve değiştirmek çok zor, diyor. “Sürdürülebilir ve aynı beslenme profiline ve işlevselliğe sahip iyi bir alternatifiniz yok.”
Sütün Ayak İzi
Bir litre süt sütü üretmek, bir litre yulaf, soya, badem veya pirinç sütü üretiminden daha fazla toprak ve su kullanır ve daha fazla sera gazı yayar. Bitki bazlı sütler arasında su kullanımı en yüksek badem ve pirinç sütlerindedir.
Süt seçeneklerinin çevresel etkilerine ilişkin önlemler
İyileştirme Odası
Süt bile nedir?
Klasik tanımıyla süt, dişi bir memelinin meme bezinden gelen bir sıvıdır. Ancak patates sütü geliştiren İsveç’teki Lund Üniversitesi’nde gıda bilimcisi olan Eva Tornberg, sütün kimyasal yapısına odaklanmayı tercih ediyor. Besleyici doğasının özü budur, diyor. “Bu bir emülsiyon…suda dağılmış birçok küçük yağ damlacığı.”
McClements, bu emülsiyonun sütü kendine özgü kremsiliği ile doldurduğunu ve sütü besinleri taşımak için ideal bir araç haline getirdiğini belirtiyor. Yağ ve suyun ikiliği, sütün hem riboflavin ve B12 vitamini gibi suda çözünen besinleri hem de A ve D vitaminleri gibi yağda çözünen besinleri taşıyabileceği anlamına gelir.
Ve yağ içeriği, tek bir katman yerine çok sayıda yağ damlacığına ayrıldığından, insan sindirim enzimlerinin reaksiyona girecekleri çok büyük bir yüzey alanı vardır. Bu, damlacıkların içinde paketlenmiş besin maddelerinin emilmesini kolay ve hızlı hale getirir.
McClements, bitki bazlı sütlerin çoğunun aynı zamanda emülsiyon olduğunu, bu nedenle de mükemmel besin dağıtım sistemleri olarak hizmet etme potansiyeline sahip olduklarını söylüyor. Ancak çoğunlukla, bitki bazlı süt üreticileri, tüketicilerin damak zevkine hitap edecek doğru aromayı ve ağızda bıraktığı hissi sağlamaya çok daha fazla odaklandıklarını söylüyor. “Beslenme yönleriyle ilgili çok daha fazla çalışmaya ihtiyacımız var.”
Ne Kayıp?
Robert Wood Johnson Vakfı’nın Durham, NC tabanlı bir programı olan Sağlıklı Beslenme Araştırması’na kayıtlı bir diyetisyen olan Megan Lott, beslenme söz konusu olduğunda, bugün mevcut olan bitki bazlı sütler arasında en yakın rakibin muhtemelen soya sütü olduğunu söylüyor. Soya sütü, neredeyse inek sütü kadar protein içerir ve bu protein de benzer şekilde eksiksizdir- tüm gerekli amino asitleri içerir. “Aslında çocuk beslenme programlarında ve okul yemek programlarında süt sütünün yerine USDA tarafından onaylandı” diyor.
Ancak soya sütleri ve diğer bitki bazlı sütler, diğer önemli besin maddelerinde yetersiz kalmaktadır. Lott, ebeveynlerin çoğu zaman çocuklarına bir bardak inek sütü yerine bir bardak bitki bazlı süt verebileceklerini ve ihtiyaç duydukları her şeyi alacaklarını düşündüklerini söylüyor. “Öyle değil.”
D vitamini ve kalsiyum- özellikle büyümekte olan bir çocuk için önemlidir- süt ürünlerini bırakırken elde edilmesi en zor besinlerdir. Lott, sütün diğer önemli bileşenlerinin çoğunun sağlıklı bir tam tahıl, sebze, meyve ve yağsız et diyetinden elde edilebileceğini söylüyor. “Çocuğunuz için bir alternatif arayan bir ebeveynseniz, kararınızı odaklamanız gereken yer muhtemelen kalsiyum ve D vitaminidir.”
Birçok üretici, süt sütündeki seviyeye rakip olmak veya onu aşmak için bitki bazlı sütleri D vitamini ve kalsiyum ile takviye eder. Ancak vücudun bu eklenen besinleri emip ememeyeceği başka bir hikâye. Lott, tüketicilerin Besin Değerleri etiketinde okuduklarının, vücutlarının gerçekte ne kadar emebileceğini ve kullanabileceğini yansıtmadığını söylüyor.
Bunun nedeni, bitki bazlı sütlerin, besinlerin emilimini engelleyen doğal olarak oluşan bitki molekülleri içerebilmesidir. Örneğin, yulaf ve soya sütleri de dahil olmak üzere bazı bitki sütleri, kalsiyum, demir ve çinkoya bağlanan ve vücudun bu besin maddelerini emilimini azaltan fitik asit içerir.
Ve iyi bir şeyden çok fazla eklemek geri tepebilir. Örneğin, badem sütüne yüksek düzeyde kalsiyum verilmesi, vücudun D vitamini emilimini engelleyebilir, McClements ve meslektaşları 2021’de Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi’nde bildirdiler.
McClements, bitki sütlerinde bileşiklerin nasıl etkileştiğini ve bu etkileşimlerin vücuttaki besin emilimini nasıl etkilediğini daha iyi anlamak için daha fazla araştırmaya ihtiyaç olduğunu söylüyor. İdeal içerik dengesine odaklanmak, bitki bazlı süt üreticilerinin tadı da güzel olan daha besleyici ürünler üretmesine yardımcı olacaktır, diyor. “Yapmaya çalıştığımız şey, o tatlı noktayı bulmak.”
Yazan: İlknur YEŞİLYURT
Alıntılar
Poore ve T. Nemecek. Üreticiler ve tüketiciler aracılığıyla gıdanın çevresel etkilerini azaltmak. Bilim _ Cilt 360, Haziran 2018, s. 987. doi: 10.1126/science. Aaq0216
Stewart ve ark. Amerikan diyetinde inek sütünün yerini bitki bazlı analoglar mı alıyor? Tarım ve Uygulamalı Ekonomi Dergisi. 17 Temmuz 2020’de çevrimiçi yayınlandı. doi:10.1017/aae.2020.16
Zhou ve ark. Bitki bazlı sütün kalsiyum ile güçlendirilmesi, D vitamini biyoerişilebilirliğini azaltabilir: bir in vitro sindirim çalışması. Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi. 31 Mart 2021’de çevrimiçi yayınlandı. doi: 10.1021/acs.jafc.1c01525