Van Otlu Beyaz Peynir, en çok kuru ve salamuralı olmak üzere iki şekilde üretilmekte ve daha çok kuru olanı tercih edilmektedir. Otlu peynir esas itibariyle çiğ koyun sütünden işlenmektedir. Koyunlardan elde edilen sütler süzülüp, yaklaşık 30 santigrat derecede mayalanmaktadır.
Koyun şirdeni üzerine bir miktar şap, karabiber, zencefil, tarçın, karanfil ve toz şeker ekilip su ile karıştırıldıktan sonra, küplere konan mayadan 4 teneke süte karşılık 100 ml. ilâve edilmektedir. Mayalanma 2 saat kadar sürmekte, daha sonra oluşan pıhtı süzülmek üzere bez torbalara aktarılmaktadır. Ve olgunlaşmaya bırakılmaktadır.
Otların Otlu Beyaz Peynir katılma amacı; peynire tad ve aroma kazandırmasıdır. Otlar eğer doğru oranlarda kullanılırsa istenen amaca daha iyi ulaşılabilir. Ot katım oranının zaman zaman %15'lere vardığı düşünülürse, bunun peynirin özelliklerini, en azından görüntüsünü, olumsuz yönde etkileyeceği açıktır. Peynire katılacak ot miktarının, kullanılan süt ağırlığı esas alındığında, %2'yi aşmaması gerektiği belirtilmektedir.