Türkiye'deki beyaz ekmeğin, henüz evdeki sofraya gelmeden önce, sıcacık, çıtır çıtır ve mis gibi kokuluyken, kıyısından köşesinden birer parça koparılarak tadına bakılır. Bizi Almanya'da hep uyarırlardı ve sıcak ekmek yemeyin derlerdi. Karnınız ağrır derlerdi.
Pekâlâ... demek ki bu da yalnızca terbiye maksatlı bir sözmüş. Ekmeği çocukların açgözlü ağızlarından biraz olsun korumak için. Türkiye'nin tamamındaki bakkalların (sayıları burada da giderek azalan mahalle satış yerlerinin) önünde, standart biçimli "ekmek" ile doldurulmuş olan, dolap tarzı ahşap vitrinler durmaktadır. Temel gıda maddesi niteliğindeki bu standart ekmeğin fiyatı ve gramajı, Türkiye'de devletçe belirlenmektedir. Günümüzde böyle bir ekmek 250 g ağırlığında olup, fiyatı 0,50 TL, yani 50 Kuruş'tur. Zaten oldukça düşük olan bu fiyata rağmen, fırınlar daima birbirlerinin fiyatlarının altına inmeye çalışmaktadır.
Aradan geçen zaman içinde, yani son 25 yılda unlu mamuller konusundaki sunum, halkın ve gelen turistlerin giderek artan taleplerine büyük ölçüde uyum sağladı. Şimdi fırınlar, biraz farklı özelliklere sahip olan ekmekler için daha yüksek fiyatlar da belirleyebiliyor. Bir miktar çavdar unu içeren koyu renkli ekmeğe "Alman Ekmeği" adı veriliyor ve bunun fiyatı da biraz daha yüksek. Bu arada insanın kendi evinde çeşitli ekmek türlerini pişirmesine imkan tanıyan, birtakım pratik hamur karışımları da satılıyor. Otellerin yüzde doksanında bu hamur karışımları kullanılıyor.
Üç Alman tarafından 1989 yılında burada, Antalya'da ALBESIN fırını kurulmuş olup, burada gerçek Alman ekmek çeşitlerinin üretilmesine ve otellerle pazarlara sunulmasına başlanmış. Bu doğru bir fikirmiş aslında. Ancak akıllı fırıncılar hesabı, kurnaz Türk girişimcilerini ve o sıralar çok yüksek olan (ve yüzde seksenlere kadar varan) enflasyon oranını dikkate almadan yapmış. Bunun sonucunda çoğu zaman, ekmek fırından çıkıyor olmasına rağmen, kasaya aylarca para girmediği oluyormuş. Ve sonunda para geldiğinde bir de bakıyorlarmış ki, unun fiyatı iki katı. Normal ve 1 kg gramajlı bir çavdarlı karışık ekmeğin büyüklüğü, 250 g ağırlığındaki standart, beyaz Türk ekmeğiyle aynıymış.
Türk tüketicilerine aradaki farkın izah edilebilmesi için, çok fazla ikna edici çalışmaların yapılması gerekmiş. İki dilim çavdarlı karışık ekmek yediklerinde, standart bir beyaz ekmeğe göre daha uzun süre tok kaldıkları anlatılmış insanlara.
Bu iyi eğitimli fırıncılar, farklı düzeylerde olan ekmek kalitesi sorunuyla da tekrar tekrar karşı karşıya kalmış bu arada. Tarif aynı, fırının sıcaklığı aynı, pişirme süresi aynı, katkı maddeleri aynı, ama sonuç farklıymış.
Çavdarlı karışık ekmek, kazak ekmeği, üç tahıllı ekmek, kara ekmek, keten tohumu ekmeği, fındık ekmeği, soğan ekmeği, tost ekmeği gibi leziz ekmek çeşitlerinin yanı sıra tuzlu simitler, kuru üzümlü çörekler, elmalı kurabiyeler, "Berliner" adı verilen tatlılar, ay çörekleri ve başka tatlı unlu mamuller da sunulmaktaymış. Ankara'dan Adana'ya, Mersin, Alanya, Fethiye, İzmir, Bursa ve İstanbul'a kadar birçok otelde, markette ve şarküterilerde, Antalyalı Alman fırınının ürünlerini bulmak mümkünmüş. Hatta Ankara'daki Alman konsolosluğunun çalışanları da Antalya'daki Albesin fırınından ayda bir kez ekmek ve leziz kuru üzümlü çörekler sipariş ediyormuş. Fırının en büyük müşterisiyse, o zamanlar Antalya havaalanındaki yegane Catering şirketi olan Usaş şirketiymiş. Fırın bu şirkete, uçaklarda sunulan o küçük, yuvarlak ekmekçikleri ve ay çöreklerini veriyormuş.
Albesin fırını, Alman ekmeğinin Türkiye'de tanınması konusunda büyük bir katkı sağlamış. Ancak 1996 yılında maddi nedenlerden ötürü kapatılması gerekmiş.
Birkaç yıl sonra Alman fırıncı Bay Dietz, Alanya'da Dietz adını taşıyan bir fırın açmış. Buradaki sahilde, birkaç ay içinde iyi bir şöhret edinmiş. Hatta Antalya'da iki tane Dietz şubesi açılmış. Ancak sonra bu fırın yine kapanmış ve Bay Dietz de Almanya'ya dönmüş. Bu bölgedeki birçok Türk fırını da şimdi, Dietz fırını tarafından ortaya çıkarılan gereksinimi ve talebi karşılamak üzere, benzer ürünler üretme gayretini gösteriyor ve bazıları başarılı da oluyor.
Ancak bu işi gerçek anlamıyla devam ettirebilen, sadece "Backstube" fırınıdır. Bu fırın, Antalya'nın bir semti olan Lara yönündeki, küçük bir yan sokaktadır.
Burada üretilen "asil" ürünlerin namı, Antalya ve çevresine bir çırpıda yayılıvermiş. Çok iyi derecede Almanca konuşan fırıncı Kemal Aral, zanaatini Almanya'da öğrenmiş ve halen ayrıntıya çok fazla önem vererek, tek başına üretimde ve satışta çalışmakta.
Onu ziyaret edin. Göreceksiniz ki, onu bulmuş olduğunuza değecek.
Sadece şu kadarını söylüyorum: "Leziz Bienenstich" turtası...
Ekmekten söz edildiğinde, Türkiye'deki pastanelerden veya bugünün adıyla patisserie'den uzakta olunmaz genelde, ki buralarda birçok leziz kek, tatlı, baklava, tatlı ve tuzlu kuru pasta çeşitleri sunulur.
Cafe Salman Patisserie, bu konuda Antalya'da 27 yıldır en başlarda yer alıyor. Damak zevkine düşkün olan herkes açısından çok sevilen bir buluşma yeri burası. Yeriyse Işıklar'da. Eski stadyumun karşısında, bir Tchibo şubesinin hemen yanı başında. Tchibo'da da lezzetli kek dilimleri sunuluyor bu arada. Çok güzel bir dizayna sahip olan Işıklar Caddesi'nde (tramvay rayları boyunca), leziz ve baştan çıkartıcı kalori bombaları sunan, daha birçok başka "pastane" ile karşılaşabilirsiniz.
Benden bir öneri:
İki kişi olarak gidin ve önce -test amacıyla- tek porsiyon ve iki çatal isteyin.
Afiyet olsun.....
- Jürgen Effertz