Yüzyıllar boyunca Galata, Pera, Haliç ve Marmara kıyılarında, Adalar'daki Rum meyhanelerinde şarap, rakı ve sonraları biraya hangi mezeler eşlik ederdi? Cevapları ve daha fazlası Sula Bozis'in, 'İstanbul Rumlarından Yemek Tarifleri' kitabında.
Hani ilk tanıştığınız anı hatırladığınızda 'iyi ki tanımışım' dediğiniz insanlar vardır. Sula Bozis onlardan benim için biridir. Onun ilk yemek kitabı Kapadokya Rumları Mutfağı elime geçtiğinde hemen tanımak istemiştim. Ege'nin uç beyliği Karaburun'da tanıştık, sabaha kadar süren bir sohbet hemen başlamıştı, Ergin'in iskelesi üzerinde Foça ve daha uzaktaki Midilli ışıklarına karşı... Antik çağdan beri Anadolu'da yaşamış bir ailenin çocuğu olarak İstanbul'da da geçirdiği güzel yıllar, kendi deyimi ile 'Masal Yılları' sonrasında Atina'ya 'gitmek' zorunda kalmıştı...
Geçenlerde Yapı Kredi Kitabevi'nin vitrininde görür görmez satın aldığım İstanbul Rumlarından Yemek Tarifleri adlı kitabı görünce, 'Sula nihayet İstanbul'a döndü' demiştim. Aslında uzun yıllardır Atina'da yaşayan Bozis için bu sadece iyi bir dilekti. Meğer gerçekmiş! Birkaç gün sonra telefonda konuştuğum yazar Sema Temizkan, Türkiye Cumhuriyeti yurttaşı Bozis'in gerçekten İstanbul'a dönme kararı aldığını, Cihangir'de küçük bir ev kiraladığını söyledi. Sevincimi anlatamam...
BAYRAM VE İSİM GÜNLERİ
Sula'nın son kitabı da öncekiler gibi verdiği olağanüstü tariflerin ötesinde tam bir yeme-içme kültürü kitabı. Sula Bozis, 'Soğuk ve sıcak meze geleneği İstanbul'da tarihsel olarak Rum evlerinde ve Rum meyhanelerinde başladı ve zaman içinde diğer topluluklarca da benimsenip günümüze kadar geldi. Rum evlerinde kutlanan bayram ve isim günlerinde sofralarımızda tadımlık olarak servis edilen ve büyük çeşitlilik gösteren soğuk ve sıcak mezeler ana yemekten önce içkiye eşlik ederdi' diyor
Yüzyıllar boyunca Galata, Pera, Haliç ve Marmara kıyılarında, Adalar'daki Rum meyhanelerinde şarap, rakı ve sonraları biraya hangi mezeler eşlik ederdi? Soğuk mezelerin başında zeytinyağlı dolma ve sarmalar, mayonezli balık tabağı, tarama, piyaz, barbunya, fasulye yahnisi, midye pilaki, sucuk, pastırma, füme dil, sosis, lakerda, çiroz, beyazpeynir, kaşar gelirmiş. Sıcak mezelere gelince patates köftesi, balık köftesi, peynirli muska börekleri, Arnavut ciğeri, taratorlu kızarmış midyeyi sayılabilirmiş.
Her yanı denizle çevrili İstanbul'da balık bereketi Bizans ve Osmanlı dönemlerinde Hıristiyan ve Musevi halkın temel gıdalarındanmış. Karadeniz'i Akdeniz'e bağlayan deniz koridorundan -Boğaz'dan- yılın belirli mevsimleri sürülerle geçen balıklardan kent halkı faydalanıp 'Tanrı nimeti' saymış. Bozis, 'Sofralarımızda neredeyse günlük besinlerden sayılan taze balık çeşitlerinin yanı sıra lakerda, çiroz, tarama, mayonezli kefal, kırlangıç veya levrek balığı tabağı isim ve bayram günleri sofralarının günümüze dek eksik olmayan tatlarındandı' diyor... Kaçırılmayacak bir arşiv kitabı...
Bir meyhanecinin anıları
Turgay Noyan'la 12 yıl aynı gazetede çalıştık, bazı günler 15-20 telefon görüşmesi yaptığımız oldu. Teknesinde birkaç gecelememiz de vardır... Dünyanın en olumlu insanlarından biri oluşu, yeni kitabı 'Meyhaneci'ye de yansımış.
70 ve 80'li yılların gözde eğlence mekanlarından biriydi 'Turgay'ın Tavernası Derya'. Noyan, Naviga Yayınları tarafından basılan Meyhaneci adlı anı kitabında, 1960 - 1993 yılları arasında, başında bulunduğu bu meyhanede yaşadığı olayları okurlarıyla paylaşıyor. Noyan, 27 yaşında, üniversite üçüncü sınıf öğrencisiyken taverna patronu, başka bir deyişle 'meyhaneci' olmuş. Tavernanın orkestrası, o yılların bir numaralı müzik dergisi olan Hey'in okurları tarafından 'yılın en iyi orkestrası' seçilmişti. Askeri darbe dönemlerinin tanığı olan yazar, anıları arasında, darbe öncesi yaşanan anarşi ve darbe sonrası yaşanan sıkıyönetim koşullarında, tanık olduğu yetki zorbalıklarını, başından geçen, bizzat yaşadığı olaylardan örneklerle okurlarına aktarıyor.
Noyan; 'Kitaptaki her anı tamamıyla gerçektir. İsimleri değiştirmeme rağmen bu anılardan bazıları birilerini rahatız edebilir. Bunun için yapabileceğim bir şey yok.Elbette gülümseten anılar da var.
Yazmaya başladığım an, özellikle devlet, bürokrasi ve diğer yetkililerle olan ilişkilerimizin bu kitapta çok önemli bir yeri olması gerektiğini fark ettim. Bunu vurgularken, benim açımdan önemli bir noktaya daha dikkatinizi çekmek isterim. Neticede kitabımda yer alan kişilerin hiç biri ile husumetim yoktur. Kızgınlığım, kırgınlığım varsa o da zaman içinde geçti açıkçası...' diyor.
Dağlarda püfür püfür yaşadım
'Semizotu', uzun yıllar Almanya'da çalıştıktan sonra Kuşadası'nda turizmcilik yapan Hulki Tan'ın anı-biyografi kitabı... Kitabı karıştırırken Ege'nin köylerine, eskiden çok daha güzel olan el değmemiş kıyılarına gittiğiniz kadar, bir lezzet yolculuğuna da çıkıyorsunuz.
Tan, Ege'nin incirlerini anlatıyor örneğin: 'İğlek ya da iğlik incirin erkeğidir. Dişi incirler ise çeşit, çeşit... Kara incir simsiyah çıtır çıtır çatlar. Mor incir mor mu mor... Karayaprak incirini taze yiyeceksin, kurusundan daha lezzetli oluyor. Güzkarayaprak, güzün erer... Sapıkısa incirinin tadını bile unuttum. Bardacığın tazesi makbul, zevkli oluyor yemesi. Sarı incir tazesi pek lezzetli olmuyor, kurusu da aranmıyor. Beyaz incir tazesi daha iyi, insan ağız tadıyla yiyebiliyor. Göklop orta halli bir incir çeşidi. Gelelim kralı Löp'e; sarı löpün tazesi ayrı bir zevk, kurusu ayrı bir zevktir. Bu kadar güzel başka bir meyve olamaz...'
Sadece incirle değil, adına yakışır şekilde bütün sebzelerden, meyvelerden hikayeler var Hulki Bey'in kitabında.
(Semizotu-Europrint Matbaacılık)