Bu hafif et suyu genellikle tavuk, dana eti veya balığın kavrulmuş kemiklerinden yapılır ve ek olarak tereyağında kızartılmış un karışımı olan meyane ile kalınlaştırılır. Hollandaise, beşamel, espagnole ve domates sosunun yanı sıra Auguste Escoffier tarafından 19. yüzyılda ilan edilen beş ana sostan biridir.
Velouté, allemande, aurore, supreme ve bercy sos gibi farklı sos çeşitleri yapmak için kullanılabilir. Sosun adı, kadife anlamına gelen Fransızca Velouté kelimesinden türemiştir. Sosun ilk versiyonu ilk olarak Francois Pierre de la Varenne’in 1651 tarihli yemek kitabı Le Cuisinier françois’da ortaya çıktı.
Bugün, bu çok yönlü sos dünya çapında mutfaklarda sayısız sebze, balık, dana eti ve tavuk yemeklerinde ana bileşen olarak kullanılmaktadır.
Veloute Sosu Tarifi
Veloute Sosu İçin Gerekli Malzemeler
White Veal Stock (Beyaz Dana Stok)
1,5 kilo dana incik
6 litre soğuk su
450 gr havuç
75 gr soğan, bir karanfil ile yapıştırılmış
150 pırasa, bir kereviz sapı ile asılmış
1 demet taze ot (maydanoz, defne yaprağı, bahar kekiği)
Pale Roux (Meyane)
240 gr süzülmüş tereyağı
270 gr un
3 Kg Velouté Sos
450 gr meyane
4 kilo beyaz dana suyu
30 gr tuz
1 tutam hindistan cevizi
Beyaz biber, yeteri kadar
110 gr beyaz mantar derileri ve kırpıntıları (isteğe bağlı)
Veloute Sosu Nasıl Yapılır
Beyaz dana suyunu hazırlayarak başlayın. Kemiği çıkarın. Kemiği küçük parçalara ayırın ve eti bir ip ile bağlayın. Kemik parçalarını bir tencere içine koyun, su ilave edin ve kaynatın. Yüzeydeki kirleri alın ve 5 saat daha kaynatmaya devam edin. 5 saat sonra suyu et, sebze ve otlarla birlikte başka bir tencere içine aktarın. Gerekirse su ekleyin, böylece 6 lt sıvı kalır. Kaynatın, ardından 3 saat pişirin. Yüzeydeki yağı toplayın ve stoku bir ağ veya kevgir aracılığıyla süzün. Soğumasını bekleyin.
Meyane hazırlamak için tereyağı ve en kaliteli unu kalın tabanlı bir tava/tencereye koyun. Orta ateşte sürekli karıştırın. Meyanenin rengi değişmeye başladığında ocaktan alın.
Sos velouté’yi birleştirin. Önce 1 litre beyaz dana suyu ayırın ve bir kenara koyun. Kalan suyu bir tencereye dökün ve meyane ekleyin. Meyane tamamen eriyene kadar karıştırın. Ocağa koyun ve altta yanmaması için karıştırın veya çırpın. Tuz, beyaz biber, muskat ve eğer varsa mantarları ekleyin.
Şimdi sosu 1,5 saat kısık ateşte karıştırmadan pişirin, böylece berraklaşır.
Daha küçük bir tencere hazırlayın ve sosu muslin bezle (tülbent) süzün. Daha önce ayırdığınız beyaz dana suyundan yarım litre ekleyin ve 30 dakika daha pişirin. Bir kez daha sosu süzerek servis kasesine alın ve sos tamamen soğuyana kadar hafifçe karıştırın.