Amerikalılar her yıl yaklaşık üç milyar kutu mısır gevreği yiyorlar. Yine de azımız Rice Krispies, Corn Pops veya başka tahılların nasıl yapıldığını biliyoruz. İşte en sevdiğimiz kahvaltı yiyeceklerinin arkasındaki bilime bir bakış.
DOĞAL-BORN POPPER
Kahvaltıda patlamış mısır mı? Çoğu insan sabahları yemek yemeyi düşündüğü ilk şey değildir ve kahvaltı yemeği olarak pazarlanmaz. Ancak patlamış mısır, tahıl üreticilerinin bir kahvaltı yemeğinde aradığı özelliklerin çoğuna sahip: Hafif ve havadar, gevrek ve onu yediğinizde fırında. Bir kase içine biraz patlamış mısır koyup üzerine süt döktüğünüzde, en azından en sevdiğiniz kahvaltılık gevrekte olduğu sürece gevrek kalacaktır.
Ama doğal olarak patlamış mısırın yapmadığı yiyeceklere ne dersiniz? Kahvaltılık gevreklerin üretiminde kullanılan teknolojinin bir kısmı, özellikle bu gıdaların “haşhaş” hale getirilmesi için kullanılmaktadır - normalde tam tahıl ve buğday gibi gıdalara sahip olmayan gıdalarda, patlamış mısır benzeri nitelikler üretmek için , Örneğin. Ya da un haline öğütülmüş tahıllar, daha sonra hamur haline getirmek için diğer malzemelerle karıştırılır ve daha sonra tahıl parçalarına ayrı ayrı pişirilir.
POPCORN 101
Bütün tanelerin ve hamurun Patlamış Buğday, Cheerios ve Kix olarak nasıl oluştuğunu anlamak için, patlamış mısırın ilk sırada ne yaptığını anlamaya yardımcı olur.
- Bir patlamış mısır çekirdeği, yoğun, nişastalı bir ortayı çevreleyen sert bir kabuktan oluşur ve nişastada çok fazla nem vardır. Mikrodalga fırında bir kutu dolusu patlamış mısır koyarsanız, mikrodalga, nişastadaki nemi ısıtmak suretiyle patlamış mısır “yapar”. Nişasta, pişirirken jelatine benzer bir kıvamı yumuşatır ve geliştirir.
- Nem kaynama noktasına kadar ısıtıldığında, buhara dönüşür ve genişlemeye başlar. Ya da en azından şunu yapmak ister: Patlamış mısırı diğer tahıllardan farklı kılan, sert dış kabuğunun buharın kaçmasına izin vermemesidir. Bunun yerine, mısırın çekirdeği küçük bir düdüklü tencere gibi olur: Buhar basıncı, dış kabuk artık içeremediğinden ve yırtılarak çöker.
- Bir şişe şampanya veya çalkalanmış bir şişe soda yaptıysanız veya elinize bir traş köpüğü doldurduktan sonra, ne olacağını daha kolay anlayın: Kabuk çatladığında, basınç düşüşü ve nişastadaki nem bir sıvı halinden gaz haline anında dönüşür, pişirilmiş, jelatinimsi nişasta içinde hava kabarcıkları oluşturarak köpüklü bir kütleye dönüşmesine neden olur ve onu orijinal boyutunun 30 veya 40 katına kadar genişletir. Buhar patlar, patlamış mısır olarak bildiğimiz kuru, çıtır çıtır, strafor nişastayı geride bırakır.
POP! TAHILLAR
Buğday ve pirinci, mısırın yapacağı şekilde buharla kaplayan dış kabuklara sahip değildir, bu yüzden bu tahıllarla patlamış mısır gibi sonuçlar elde etmek istiyorsanız, düdüklü tencereyi sağlamanız gerekir. Tahıl firmaları şişirilmiş buğday, şişirilmiş pilav veya şişirilmiş hamur yapmak istediklerinde, Quaker Oats araştırmacıları tarafından 20. yüzyılın başında geliştirilen “tabanca şişirme” olarak bilinen bir süreç kullanarak bunu yaparlar. Neden silah şişmesi deniyor? Çünkü süreç, Amerikan Amerikan Savaşı'nda eylem gören gerçek bir Ordu topu kullanılarak üretildi ve bu da bir düdüklü tencereye dönüştürüldü. (Mısır taneleri de silahla şişirilebilir. Bu, Kellogg’un Mısır Popları’nın nasıl yapıldığıdır.)
Mısır Pops, Buğulanmış Buğday ve Şişirilmiş Pilav
- Kepekli tahıllar, basınçlı bir ocakta (veya topta), basınç, inç kare (psi) başına yaklaşık 200 libre ya da normal atmosfer basıncının (deniz seviyesinde) 13.6 katı kadar buhar halinde pişirilir.
- Taneler düzgün bir şekilde pişirildiğinde, tıpkı patlamış mısır patladığında olduğu gibi, düdüklü tencerenin içindeki basınç bir kerede serbest bırakılır. Hatta yüksek bir POP var! basınç bırakıldığında.
- Basınçtaki ani düşüş, tanelerin içindeki nemin, patlamış mısır gibi tahılları şişirerek, buharlaşmasına neden olur.
- Şişirilmiş taneler kuru olarak pişirilir ve Kellogg’un Bal Smacks ve Post Golden Crisp gibi şişirilmiş buğday tahıllarında, çocukları daha çekici hale getirmek için birçok tatlandırıcı eklenir.
Hamurdan Yapılmış “Ekstrüde” Silah-Puffed Hububat
Kix, Trix, Cheerios, Alpha Bits, Kakao Puff'ları ve diğer “ekstrüde edilmiş gun-puffed” tahılları nasıl yapıyorlar?
- Mısır, yulaf, buğday ve pirinç unlarının çeşitli kombinasyonları şeker, su, renklendirme, aroma ve diğer katkı maddeleri ile karıştırılarak tatlı bir hamur haline getirilir, bu da şekillendirici bir ekstrüder olarak adlandırılan bir makineye verilir.
- Ekstruder, bir çocukken Play-Doh ile oynamış olsaydınız yapmış olabileceğiniz gibi hamuru istenen şekle sokar: Yıldız şekli oluşturmak için, hamurun şeklini yıldız şeklinde bir delikten geçirirsiniz. Yuvarlak bir şekil istiyorsanız, yuvarlak bir delikten hamuru sıkın. Cheerios'u yapıyorsanız, çörek şeklini almak için ortada bir delik açıyorsunuz ve eğer Alpha Bits yapıyorsanız, harf şeklinde delikler kullanıyorsunuz.
- Ekstrüde edilmiş hamur, uygun şekildeki delikten çıktıkça, dönen bıçaklar bunu bireysel tahıl parçalarına ayırdı.
- Taze ekstrüde edilmiş hamur parçaları, tabanca şişirmeye uygun olacak şekilde çok yüksek bir nem içeriğine sahiptir, böylece nem içeriği% 24'ten daha yüksek bir oranda% 9 ila% 12'ye düşene kadar kurutulur. (Unpopped patlamış mısır çekirdekleri karşılaştırmalı olarak% 13.5 ila% 14 nem içeriğine sahiptir.)
- Kurutulmuş parçalar bir tabanca tamponuna beslenir. Şişirilmiş tahıl daha sonra kızartılır.
PİRİNÇ KRİZİ
Kurabiye fırında pişirdiklerini hiç izlediyseniz, hamurun pişirirken pişirdiğini biliyorsunuzdur. Rice Krispies, aynı şekilde, “fırında şişirme” adı verilen bir süreçte yapılır.
- Birincisi, pirinç, su, şeker, tuz, aroma ve diğer katkı maddeleri ile düşük bir 15-18 psi (silah-şişirme işleminde kullanılan 200 psi'ye karşı) basınçta pişirilir.
- Pişirilmiş pirinç daha sonra nem içeriğini% 28'den% 17'ye düşürmek için kurutulur; daha sonra, “şişirilir” veya tanecikleri hafifçe düzleştirmek ve ponponda yardımcı olacak olan pirinçte küçük çatlaklar oluşturmak için merdanelerden beslenir.
- Pişirilmiş, yumrulu pirinç, nem içeriğini% 17'den% 10'a çıkarmak için ikinci kez kurutulur, bu da fırında pişirmek için idealdir. Taneler daha sonra döner bir fırına verilir ve yaklaşık 90 saniye boyunca 550 ° -650 ° F'da pişirilir ve böylece bunların kendine özgü kabarık görünümü ve gevrek dokusu elde edilir.
- Yani ünlü Snap neden olur! Crackle! Pop! ses? Şişirilmiş Pirinç Krispies çekirdeklerinin duvarları, sütle temas ettiğinde çoğunun çökmesi için çok ince ve kırılgandır.
MISIR FLAKES VE BRAN FLAKES
Mısır gevreği ya da üzümlü kepeği bir kase içine bakmak, tüm bu gevreği bin bireysel gevreğin içine parçalanmış tek bir tahıl gevreği olarak başladığı hayal etmek kolaydır. Ama bu böyle yapılmıyor.
- Her bir pulun ayrı ayrı yapılmasının çok daha kolay olduğu ortaya çıkıyor. Mısır gevreği durumunda, çekirdek çekirdek bir tohum olarak dikilmişse, sert dış kabuğu ve mikropu, çekirdeğin bir mısır sapına dönüşecek olan kısmının çıkarılması için mısır taneleri işlenir. Kabuktan ve mikroptan sonra ne kaldı? Nişasta parçaları, her biri ayrı bir mısır tanesi olacak.
- Parçalar sert, beyaz nişasta yumuşak, yarı saydam ve açık sarı renkli bir kahverengi olana kadar su, şeker, tuz, aroma ve diğer katkı maddelerinin bir çözeltisinde pişirilir.
- Pişirilmiş mısır, herhangi bir kümeyi parçalamak için “boşaltma” ekipmanına beslenir; Daha sonra bir sıcak hava kurutucuda kurutulur ve mısır parçacıklarını pul haline getirmek için dev silindirlerle beslenir.
- Pullar, uygun altın rengine ulaşıncaya ve% 1.5 ila 3 nem içeriğine sahip oluncaya kadar kızartılır.
- Kepek pulları hemen hemen aynı şekilde yapılır, ancak pulları değil, bütün tahılları parçalamak için kullanılır. Pullanmış hububatlar ayrıca pirinçten veya hamurdan da yapılabilir.