Celalettin Batur
Sofraya Oturma: Uygur Türkleri yemeklerini umumiyetle. " Körpe" dedikleri uzun minderler üzerine oturarak yerler. Önlerine " Doskan" ismini verdikleri sofra sererler. Bu sofralarda sade değil de çiçekli olanları tercih ederler. Uygurlar sofrasında otururken, daire şeklinde değil, evin yapısına uygun olarak dört köşe oluşturup otururlar. Sofralar geniş olarak serilir. Uygur Türkleri geniş yerde yemek yemeyi severler, bu konuda şöyle bir atasözleri de vardır: " Tar yerde aş yiguçe Keng yerde muş ye" Yani " Dar yerde yemek yemektense, geniş yerde yumruk ye." Böyle geniş yerde yemekler rahat yenildiği gibi, Uygur yemeklerinin özelliği itibariyle de sofraya tamamen bağlı kalınmadığı için zevkle yenmiş olur.
Sofraya Oturma Usulü: Uygur Türkleri büyüklerine ve hocalarına çok saygılı davranırlar. Böyle olunca da, sofraya otururken bu kişiler yaş ve ve mevkilere göre " Tör" dedikleri başköşesine otururlar. Ondan sonra yaş sırasına göre otururlar. Bu oturma adetine çok dikkat ederler.
El Yıkama: Sırasına göre oturan misafirlerin ellerini yıkaması için evin en genci tarafından, önce "Tör" de oturanlardan başlamak üzere," Aptuva" ismi verilen ibriğe benzer bir kapla su ve ayrıca harcanan suyun birikmesi için de gene " Çılapça" ismi verilen leğen getirilir. Oturma sırasına göre eller yıkanır. El kurulamak için " Longa" denilen peşkir kullanılır.
Uygur Yemekleri ve Özellikleri: Uygur yemeklerinin çoğunluğunu hamur, pirinç ve et yemekleri teşkil eder. Sebzeler ancak garnütir olarak az miktarda kullanılır. Çorbalar, kuşbaşı et, kesme hamur ve az miktarda sebzelerden yapıldığı için, doyurucu ve besleyicidir. Böyle olunca da, bu yemeklerin yanında ekmek pek yenmez.
Yemeklerin Bazıları: Pirinç haşlanarak süzüldükten sonra demlenip pişirilir. Diğer bir tencerede et ve çeşitli sebzeler ince doğranıp kavurma yapılır. H a ş I a n m ı ş pirinç üzerine bu konulup yenir. İsteyen bu yemeğin üzerine sirke de ilave eder. Bu yemeğin adına " Bette" veya "Ganpen" denir. Sıpagettinin babası leğende hamur makarna gibi yapılar kaynamış suyun içine atılır, bir süre sonra süzülür, üzerine bettedeki gibi kavurma konulup yenir, bu yemeğin adına " Leğmen" denir. Leğmene sirke ve yağda sarımsakla pişirilip hazırlanmış kırmızı pul biber sosu konulması da şarttır. " Mantu (Mantı)" yemeği için hamur çay bardağı büyüklüğünde açılır.
İçine kuşbaşı et, doğranmış soğan ve baharatla hazırlanmış iç konur. Hamur kendine özgü ustalıkla kapatılır. Bu mantunun özel tenceresi vardır. Su ile temasa geçmeden buharla pişer. Uygurların çorba yerine yedikleri yemeklerden " Çöçüre", " Suygaş" ( Sulu aş) da, kuşbaşı et, kesme hamur ve kısmen sebzelerden oluştuğu için besleyici ve doyurucudur. Bu yemeklere de ekmek gerekmez. Uygur Türkleri yemeklerini yakındoğu sakinleri gibi, elle veya ekmeği kaşık yerine kullanarak yemezler. Ancak havuçlu pilavı sünnettir diye, hocalar ve çevrenin etkisinde olan kişiler elleri ile yerler.
Yemek Araçları: Kaşık (Koşuk); Kaşıkların eksiriyesi ağaçtan olup, çeşitleri çoktur. Porselen ve madeni kaşıklar da kullanılır. Bunlardan başka, " Çoka" adı verilen çubuklar 25 cm. uzunluğunda ve 1 cm. kalınlığın da olup, uca doğru daralır. Bu yemek aracı, Uygur Türklerinin komşuları Çinliler dahil, Güney Doğu Asya'ya geniş çapta yayılmıştır, çubuğun Çince adı" Koyza"dır. Bu iki çubukla yemek yeme geleneğinin Çinililerden Uygurlara mı, yoksa Uygurlardan Çinlilere mi geçtiği tartışma konusudur. Çünkü Çinceden Uygurcaya geçen alet ve nesne isimleri, az bir değişiklikle de olsa, gene Çince olarak kalmıştır. Mesela: Toza" (Masa) ve" laza" (Biber) gibi oysa bu aletin ismi Çince değil, Uygurca'dır; yanı Koyza değil, çokadır.
Tabaklar: Uygur Türkleri yemeklerini umumiyetle kaseler de yerler. Tabakların kullanma alanı dar olup, daha çok müşterek yemesi lazım gelen " samsu", " Mantu" gibi börek cinsinden yiyecekler için kullanılır. Kaseler porselenden olabileceği gibi seramik ve ağaçtan da olabilir, kesinlikle sofraya tencere gelmez. Yemekler mutfakta taksim edilir; kaselere konduktan sonra misafirlere ikram edilir.
Yemek Yeme Usulü: Yemekler sofraya geldikten sonra, ev sahibinin ayakta durarak hafifçe bükülüp "Buyurun" demesiyle, önce "Tör" de oturanlardan başlayıp herkes yemeğe başlar. İsteyen kaseyi sol eline alıp, sağ elindeki kaşık ile veya yemek müsait ise Çoka ile yer. Kaseyi ağıza yaklaştırıldığı için, hem yemeklerin dökülmesi önlenir hem de yiyen sofraya bağlı kalmadan istediği şekilde, mesela diz çöküp veya bağdaş kurup yiyebilir.
KAYNAK: Abdulşekür Turan, Erciyes Dergisi 1982 ,say 48, s.15
- 906 defa okundu.