

DUXELLE PİRZOLA
Malzemeler
500 g dana pirzola
20 g taze kekik
20 g biberiye
100 g tereyağı
Üst malzemeler için:
1 adet yeşil elma
1 adet pancar
3 adet kuşkonmaz
1 adet patates
1 adet kereviz sapı
100 g fındık
100 g yer fıstığı
Duxelle ganaj:
100 g istiridye mantarı
100 g Porçini mantarı
30 g sarımsak (İnce kıyılmış)
20 g taze kekik
20 g karabiber
20 g tuz
Sosu için:
5 g yıldız anason
50 g nar ekşisi
40 g bal
4 g beyaz biber
15 g esmer şeker
400 ml et suyu
20 g kuru üzüm
Nasıl yapılır?
Üst malzemelerin hepsini tavla zarı büyüklüğünde doğrayın ve tuzlayarak yağlı kağıt serili fırın tepsisine yerleştirin.
Önceden ısıtılmış 90 derecedeki fırında 40 dakika süreyle kurutun. Fındık, yer fıstığı ve pankoyu bir tavaya alın ve altın rengi olana dek kavurun.
Duxelle için bütün mantarların saplarını temizleyin, kabuğunu soymadan ve yıkamadan rondoda küçük parçacıklar haline gelene kadar çekin ve sarımsağı ekleyin.
Daha sonra kuru ve kızgın bir tavaya alarak 4 dakika soteleyin. Ocaktan alarak taze kekik, tuz ve karabiberi ilave edin.
Tüm sos malzemesini bir tencereye alın ve yoğun bir kıvam elde edene dek orta ateşte pişirin.
Pirzolayı; tuz, karabiber ve zeytinyağı ile marine ettikten sonra kızgın bir tavaya alarak mühürleyin.
Aynı tavada biberiye, taze kekik ve tereyağını erittikten sonra pirzolanın üstüne sürün.
Pirzolayı servis tabağına alın ve üzerine duxelle mantarı sürün. Son olarak kurutulan ve kavrulan tüm malzemeyi en üste eşit şekilde dağıtarak servis edin.
Servis önerisi
Patates püresi ya da patates kızartması ile birlikte servis edebilirsiniz.
Püf noktası
Etleri dinlendirdikten sonra mutlaka oda sıcaklığında bekletin.
Mühürleme işlemini yüksek ateşte uygulayın. Mühürleme esnasında ete çatal bıçak batırmayın.
Farklı bir şekilde pişirmek için, pirzolaları tereyağında soteleyin. Pişirme işleminin sonlarına doğru 4 yemek kaşığı duxelle sosu ilave edin ve hepsini birlikte pişirin.