Gıdalardaki mikotoksinler
Herkes gıda zehirlenmesinden nasıl korunacağını bilir. Ancak, görünüşte yüksek kaliteli ürünler yerken ortaya çıkan ayrı bir hastalık grubu vardır. Bunlar mikotoksikozlardır - küf mantarlarının toksik atık ürünlerinin alımından kaynaklanan hastalıklar - mikotoksinler. Birçoğu düzenli maruz kalma tehlikelidir, ayrıca organları ve dokularda birikme ve yavaş yavaş vücudu zehirleme yeteneğine sahiptirler.
Mikotoksinler insanlar için ne kadar zararlıdır ve sağlık üzerindeki zararlı etkilerini nasıl önleyebilirler? Hadi bulalım.
Mikotoksinler nelerdir
Küf kaçınılmaz bir kötülük ve eski bir insani tarımsal faaliyet arkadaşıdır. Biyolojik olarak aktif olan küflerin ürettiği maddeler, insanın iyiliğini kullanmayı öğrendi. Klasik bir örnek, ilk önce Penicillium cinsinin bir kalıbından elde edilen antibiyotik penisilindir. Geniş anlamda, aynı zamanda bir mikotoksindir.
Mikotoksinler nelerdir? Bunlar, belirli koşullar altında kalıplar tarafından üretilen toksik maddelerdir. Diğer mikroskobik yaşam formlarının aktivitelerini bastırmayı amaçlar, ancak mantarın kendisi için tehlikeli değildir.
Onların neden olduğu hastalıklar uzun zamandır bilinmektedir. 150 yıldan daha uzun bir süre önce, Kashi-Bek’in Fusarium mantarlarının hayati faaliyetlerinden kaynaklanan ürünlerden kaynaklanan hastalıkları Rusya’da tanımlandı. Hastalığın bir sonucu olarak, insanlar osteoporoz ve deforme olan osteoartriti geliştirdi - eklem hastalıkları ve kemik kırılganlığı.
Ancak mikotoksin sorunu nispeten yakın zamanda büyük bir ölçek kazanmıştır. Bilim adamları bunu çiftçiliğin yoğunlaştırılmasına ve doğal doğa dengesini bozan pestisitlerin yaygın şekilde kullanılmasına bağlamaktadır.
Dünya Sağlık Örgütü'ne göre, dünyadaki tahıl bitkilerinin mikotoksinlerle istila edilmesi depoda depolanan tüm hammaddelerin% 25'ine ulaşmaktadır.
Mikotoksinlerin ana üreticileri üç cins mantarıdır:
- Aspergillus;
- Penicillium;
- Fusarium.
Aspergillus ve Penicillium, depolama mantarları grubuna aittir - depolama sırasında hammaddeleri etkilerler. Ve Fusarium cinsinden mantarlar, büyüme mevsimi boyunca bitkiler üzerinde gelişir ve tarla mantarları grubuna aittir.
Gıdalardaki mikotoksinlerin ana kaynakları:
- buğday;
- mısır;
- pirinç;
- soya fasulyesi;
- fıstık.
Mikotoksinler et, süt, yumurta ve diğer hayvansal ürünlerde birikebilir.
Mikotoksinler ve insan vücudu üzerindeki etkileri
Halen 400'den fazla mikotoksin türü bilinmektedir. 250 çeşit mantar üretirler. Dahası, farklı kalıplar aynı toksini üretebilir - şartlara bağlıdır. Sınıflandırma, mantarın bir kerede birkaç çeşit toksin üretmesi gerçeğiyle karmaşıklaşır.
Mikotoksikoz, toksin tipine, üretici mantar tipine veya vücut üzerindeki etkisine göre sınıflandırılır. Mikotoksikozun toksin tipine göre ayrılması daha yaygın olarak uygulanır. Yaklaşık 20 grup pratik öneme sahiptir. En yaygın mikotoksinleri ve insan vücuduna etkilerini düşünün.
- Aflatoksikoz . Aflatoksinler, Aspergillus cinsinin mantarları tarafından üretilir. Toksisiteleri çok yüksektir: kısa bir süre için 1,7 mg / kg aflatoksin içeren ürünlerin tüketimi, vücutta geri dönüşü olmayan değişikliklere neden olabilir. İnsanlar için ölümcül aflatoksin dozu vücut ağırlığının 75 mg'ıdır. Toksin, akut toksik hepatite neden olan karaciğer hücrelerini tahrip eder. Karaciğer kanseri, mutajenik ve teratojenik etkilerin tezahürü (sonraki nesillerde deformasyonlarda ortaya çıkan gen yapısının ihlali) ile ilgili bir kanıt var.
- Okratoksikoz . Okratoksinler, Penicillium ve Aspergillus cinsi tarafından üretilir. Onlar yüksek toksisite ve belirgin teratojenik etkiye sahiptir - embriyonik gelişim ihlali. Akut ve kronik böbrek hastalığına neden olur.
- Zearalenone ve türevleri , Fusarium mantarının atık ürünüdür. Çok toksik bir etkisi yoktur, ancak hormon benzeri bir yapıya sahiptir. İnsan vücudu üzerindeki etkileri kadın cinsiyet hormonu olan östrojen ile aynıdır.
- Trichothecenes oldukça toksiktir ve sinir sistemi, kusma ve ishal, kan oluşumunda bozulma, ciddi rahatsızlıklara neden olabilir. Toplamda, bu toksinlerin 40'tan fazla türü tespit edildi, bunların her biri karakteristik bir hastalığa neden oluyor. "Sarhoş" ekmeğin, ekmek içinde bulunan toksik maddelerin sinir sistemine etki ettiği düşünüldüğü için, bilinen etkiden bilinen etkisi.
- Patulin mantar Penicillium tarafından üretilir ve kanser gelişimine ve embriyonun mutasyonuna neden olur. İşlenmiş sebze ve meyvelerde bulunabilir.
Tüm mikotoksinler, bağışıklık sistemini önemli ölçüde azaltır ve ayrıca vücudun alerjisine katkıda bulunur. Bazıları cilt hastalıklarının gelişmesine neden olur.
Mikotoksinler, konserve ve ürünlerin uzun süreli depolanması sürecinde yüksek sıcaklık, güneş ışığı etkisiyle pratik olarak tahrip edilmez. Vücuttaki varlıklarını belirlemek çok zordur, çünkü karaciğere girdiğinde, mikotoksin molekülü değişime uğrar ve birçok farklı form oluşur. Bu nedenle, ilk başta hastalığın teşhisinde pratik önem, mikotoksinlerin gıda ürünlerinden izolasyonudur.
Ürünlerde Mikotoksinler
Mikotoksinler, hem kalıptan etkilenen, çıplak gözle görülebilen ürünlerde hem de küfün görünmeyen veya uzun süre öldüğü substratta bulunabilir. Bu nedenle, kaliteli görünümlü bir ürün tehlikeli maddeler içerebilir.
Mikotoksinlerin gıda ürünlerine girmesini önlemek için, tahıl mahsulleri, gıda hammaddeleri ve hayvan yemi üretimini ve depolanmasını kontrol etmek için özel devlet programları geliştirilmiştir. Farklı hammaddelerdeki her grubun izin verilen azami mikotoksin konsantrasyonları normları vardır. Sertifikaları geçerken ve bir kalite sertifikası alırken, her parti standartlara uygunluk açısından incelenir.
Kendinizi gıdalardaki mikotoksinlerden korumak için, ürünleri yalnızca resmi mağazalardan alın. Bu özellikle tahıllar ve yer fıstığı için geçerlidir. Hayvansal ürünler arasında en büyük tehlike süt, sonra yumurtalar. Hayvan etlerinde, mikotoksinler daha küçük miktarlarda birikir.
Mikotoksikozun önlenmesi için, bağırsak sorbentleri grubundan ilaçlar alabilirsiniz: Polyphepan MP, Enterosgel, Enterosorb ve diğerleri. Bunlar, bağırsak lümenine zararlı maddeleri bağlayan ve vücuttan uzaklaştıran mikotoksinlerin ve diğer toksik bileşiklerin adsorbanlarıdır.
Mikotoksikoz sorunu, esas olarak Afrika ülkelerinde ve subtropikal bir iklime sahip bölgelerde güçlü bir şekilde işaretlenmiştir. Bununla birlikte, ülkemizde, gıdalardaki mikotoksinlerin içeriği üzerinde sıkı bir kontrole ihtiyaç vardır. Karaciğer, böbrekler, sinir sistemi üzerinde belirgin bir etkiye sahip olmaları, cildin iltihabına neden olabilir. Çocuklarda onkolojik hastalıkların, genetik hastalıkların gelişiminde uzak sonuçlar ortaya çıkmaktadır.
Zehirlerin vücut üzerindeki etkilerini önlemek için, sadece sertifikasyona sahip ürünleri satın almalı, küflü yiyecekleri yememeli ve yiyecek saklama koşullarına uymalısınız.