İtalya'nın Kuzeyinden Bir Efsane: Gorgonzola Peyniri
Gorgonzola Peyniri, çömlekte unutulan kaymakla başlayan hikayesi ile VII. (5.) yüzyıldan itibaren günümüze kadar değişmeden gelmiş nadide bir lezzettir. Sık sık Fransızların Rokfor peyniri ve Danimarka'nın Danish Blue peyniriyle karıştırılan Gorgonzola; yapısı ve lezzetiyle diğerlerinden ayrılır.
Rivayete göre yapım hikayesi; İtalya - Milano yakınlarında bulunan Gorgonzola Kasabasında, bir mandıra çalışanın yaptığı kaymağı içinde metal çubuklar bulunan çömlekte unutmasıyla başlıyor. Ertesi gün kaymağı bütün suyunu çekmiş halde bulduğunda, patronunun farkı anlamayacağını düşünerek üzerine taze kaymak ekleyip karıştırıyor. Bir süre sonra unuttuğu çömleği, yeşil damarlı beyaz mermeri andıran, peynir kıvamında hafif küflü bir halde buluyor. O zaman için peynir denilemeyen bu şeyin tadına bakan peynirci ve patronu, keskin kokusu ve sert tadını beğenip, kasaba halkına ikram ederler. Kasaba halkı da beğenince, tesadüfen üretilen bu peynirin nasıl yapılacağını bulmak için tekrar tekrar denemeler yapılır. Bu denemelerden sonra sırrı çözülen Gorgonzola o günden sonra düzenli olarak üretilmeye başlanıyor.
1996 yılında Avrupa Birliği tarafından İtalya adına tescillenip, Coğrafi İşaret tescili alan Gorgonzola peynirinin üretimi; İtalyan Hukuku ve Avrupa Birliği Menşe Koruma kuralları gereğince, sadece Novara, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milan, Pavia, Varese, Verbano-Cusio-Ossola ve Vercelli illerinde yapılabiliyor. Ve üretim lisansına sahip sadece 29 mandıra var.
Gorgonzola Peyniri aslında iki çeşit üretilir. İki çeşit olmasını sağlayan tek etken ise peynirin bekleme süresidir. Az bekletilen peynirin tadı daha hafif ve yapısı kremsi olur. Fakat yaygın olarak Gorgonzola Peyniri sert olur ve tadı keskindir. Bu ikisini birbirinden ayırmak oldukça kolaydır. Bunun için peynirin tadına bakmanız gerekmez; kremsi olanın damarları mavi; sert olanın damarları daha belirgin ve rengi yeşildir.
Gorgonzola Peyniri Nasıl Yapılır?
Yağsız inek sütü kazanda ısıtılmaya başlamadan önce sütün içine bir çeşit mantar olan Penicillium Chrysogenum ile elde enzim ve peynir mayası eklenir. 20 dakika kadar sürekli karıştırılarak sütün pıhtılaşması beklenir. Pıhtılaşan süt silindir şeklindeki kaplara aktırılır. Silindir şeklindeki bu kapların iç tabanında üretim tarihinin, seri numarasının ve üretim yapılan mandıranın isminin yazılı olduğu kabartmalar vardır. Böylece üretim sonunda teker şeklini alacak olan peynirin tüm bilgileri üzerinde hazır bulunur. Yetkili kurumlarca peynirin gerçekliğinin denetlemesin bu bilgilere kullanılır. Sonrasında bu kaplar dört kere ters çevrilip lorun çökmesi sağlanır ve bir gün dinlendirilir. Dinlenme sürecinden sonra tuzlanır. Bu aşamada 40 kilogram kadar gelen bir teker peynirin ağırlığı, fazla peynir altı suyunun salınmasıyla -üreticilerin tabiri ile peynirin yaşlanmasıyla- beraber 26 kilograma düşecektir. Tuzlama odaları sıcak ve nemlidir. Bu sıcak ve nemli ortam tuzun peynir içine daha kolay ve homojen bir şekilde yayılmasını sağlar. Aynı zamanda peynir içinde ki mayanın aktive olmasını destekler. Yumuşak olan Gorgonzola tuzlama odasında 3 gün, sert ve keskin olan Gorgonzola ise 5 gün bekletilir. Tuzlama odasında bekleme süreleri biten peynirler tekrar soğuk odaya alınır. Burada peynire çubuklarla delikler açılır. Delik açılmasının sebebi; damarların büyümesine neden olan oksijenin peynirin içine ulaşmasını sağlamaktır. Bu delme işlemi geleneksel olarak halen elle yapılır. Bu aşamadan da sonra son olarak peynir yaşlanması için dinlenmeye bırakılır. Mavi, kremsi Gorgonzola 2 ay, sert ve yeşil Gorgonzola 3 ay dinlendirilir. Artık hazır olan peynir yine geleneksel yöntemlerle (ip şeklinde metal bir alet yardımıyla) kesilir, alüminyum folyoya sarılarak paketlenir.
Gorgonzola Peyniri’ni nasıl tüketebiliriz?
Sade olarak peynir tabaklarının vazgeçilmezi olan, şarap ile oldukça sık tüketilen bu peynirin kullanım alanı oldukça geniş. Makarna sosu yapımında, Lazanya ve Pizza gibi hamur işlerinin tatlandırılmasında da kullanılır. Deniz ürünlerinde hatta sosisli sandviç için sos olarak Gorgonzola kullanabileceğiniz birçok tarif bulabilirsiniz.
Siz de hala gerçek ikonik mavi rengiyle Gorgonzola peynirini denemediyseniz veya deneyip lezzetini unutamadıysanız buraya tıklayarak hemen satın alabilirsiniz.