Witbier, Buğday birası ya da Belçika Usulü Weissbier nedir?
Buğday birası 101
Buğday birası, genellikle üst fermantasyon yoluyla üretilen ve yüksek oranda buğday maltı içeren biraları tanımlamak için kullanılan genel bir terimdir. Genel olarak Alman stili weizenbier, Belçika stili witbier ve Amerikan stili wheat ale olmak üzere üç türde üretilir.
“White” (İngilizce: beyaz) sözcüğü ile “wheat” (İngilizce: buğday) sözcüğü pek çok Batı Cermen Dilleri’nde aynı etimolojik kökene sahip olduğu için buğday biralarına “beyaz bira” da denmektedir. Alman buğday biraları ülkenin batı ve kuzey bölgelerinde “Weizen - Weizenbier” (buğday – buğday birası), güneydoğu bölgesinde bulunan Bavyera’da ise “Weisse - Weissbier” (beyaz – beyaz bira) olarak adlandırılır. Filtresiz buğday biralarına Hefeweizen (Hefe: Alm. maya), filtreli buğday biralarına ise Kristallweizen (Kristall: Alm. kristal, berrak) denir.
Witbier 102
Belçika stili üretilen buğday biraları ise witbier (Felemenkçe: beyaz bira) olarak bilinmektedir. Bu türdeki buğday biraları genelde portakal ya da kişniş aromasıyla kendilerini belli ederler. Bu yazının konusunu da şimdilik Belçika türü buğday biraları oluşturacak. Ülkemizde genelde portakal dilimi ile servis ediliyor bu biralar. Bunun amacı biraz da biradan gelen portakal ve turunç aromasını katlaması. O sebeple dilimize yerleşmiş şekilde "Portakallı Bira" olarak da geçiyorlar.
Hepimizin bildiği Schneider Weiss serisinden farklı olarak Witbier diye geçen bu biralarda portakal ve kişniş kullanılan malzemelerin başında gelir. Bir kaç örnek sıralayalım ki hangi biralardan bahsettiğimiz anlaşılsın. Belçika'da üretilen St. Bernardus Blanche, Hoegaarden, Blanche de Namur ve Lefebvre Blanche de Bruxelles; Amerika Birleşik Devletleri'nde üretilen Jolly Pumpkin Calabaza Blanca, Allagash White, Ommegang Witte, Bell's Winter White Ale ve Blue Moon Belgian White Ale; Japonya'da üretilen Hitachino Nest White Ale; Kanada'da üretilen Unibroue Blanche de Chambly ve Hollanda'da üretilen La Trappe Witte Trappist en çok bilinen witbier türü buğday birası örneklerdendir. Bunların bir kısmının ülkemizde bulunduğunu zaten biliyorsunuz. Hoegaarden en çok bilinen örneği hatta.
Witbier nereden çıktı?
Efsaneye göre çıkış noktası Hoegaarden, Brabant bölgesi olarak düşünülmektedir. Ancak tabii ki de kökeninin Almanya olduğuna dair de güçlü iddialar var. Ama bunlara ek olarak keşişlerin taaaa 1445ler'den itibaren bu tarz bira ürettikleri de bilinmektedir. 5 yüzyıl boyunca popülerliğini koruyan bir tür olması bir kenara, bir dönem Hoegaarden çevresinde 12'den fazla Witbier üreticisi varmış.
20.yy'ın ortalarına geldiğimizde bu tür popülerliğini giderek yitirmiş ve üreticiler de bir bir kapanmışlar. 1957 yılında Louis Tomsin (O dönemki Witbier üreticilerinden biri) da kapatınca açık hiç bir üretici maalesef kalmıyor. Tek istisnası Peeterman's oluyor. Onu da Leuven'de Artois ürettiği için.
1967 yılında, Pierre Celis adında zamanında Tomsin ile bir süre çalışmış bir babayiğit kolalrı sıvamış ve "Ben bu türü dirilticem aga" demiş ve Brouwerij de Sluis'i (Brouweif Celis) kurmuş. Bu hikayesinde de başarılı olmuş ve bira üretimini arttırmak için yeni bir tesis almış, burada da günümüzde Hoegaarden olarak geçen ancak o dönem Oud Hoegaards olarak bilinen biranın üretimine başlamış.
Talihsiz hikayeler serisine devam ediyoruz. Bir brewery için kaçınılmaz 2 son var zaten: 1- Dünya Savaşı, 2- Doğal Afet. Bu beyefendinin de tesisi Allah'ın işine bakın ki 1985'te yanmış. Yeniden yapmak için Artois'dan Borç almış (Stella Artois bildiğimiz. O dönemler piyasayı kasıp kavuruyorlar biralarıyla ve ortalı darmaduman etmişler burun kıvırdığımız Lager'i ile). Artois'nın bu şekilde söz sahibi olmasıyla beraber de Pierre Celis'in bir şekilde kanına girmişler ve biraevini ve haklarını sattırmışlar adama. Böylece Hoegaarden markası günümüzde AB Inbev olarak bilinen (O dönem Inter Brew adıyla anılıyor) büyük şirket tarafından yutulmuş oluyor.
Ancak Pierre Bey Celis Brewery'yi gitmiş Texas'ta açmış mesela tekrardan. Amcamız başarı üstüne başarı kovalıyor ve rahat durmuyor. Genelde satış yapıldıktan sonra para hesaba geçer ve emeklilik saymaya başlanır, ancak üretkenlik durmuyor ve Celis White ismiyle Hoegaarden tarifini birebir uygulayarak burada piyasaya sürüyor.
Bu tesisi de Miller'a satıyor ve 2000 yılında da kapanıyor. Pierre Celis 2011 yılında vefat ediyor. Kızı Christine Celis 2012 yılında Celis markasını ve haklarını tekrar satın alıyor ve yeniden üretime başlayacağının sinyallerini veriyor. Aileye bakın, arlanmaz, uslanmaz bir bira fanatiği. Her şeye rağmen üretime devam ediyorlar.
Asıl olaylar bundan sonra başlıyor. Bu sırada Inter Brew Hoegaarden'da Hoegaarden üretimine devam ediyor, ama diyorlar ki, biz bu markayı 2006'da kapatacağız ve ağırlığı Jupille birasına vereceğiz. Sen misin bunu diyen? Fırtınalar kopuyor ve dört bir yerden gelen tepkiler sebebiyle bu planlarından vazgeçiyorlar. Hatta Hoegaarden üretiminin Brouwerij van Hoegaarden'da devam etmesi için üzerine yatırım bile alıyorlar. Bunun sayesinde efsane 4,9 alkollü Hoegaarden, %8,5 alkollü Hoegaarden Grand Cru ve diğer bir kaç biranın üretimine devam ediliyor.
Ya diğer Witbier üreticileri ve markaları?
Hpegaarden marka ve bira olarak en bilineni, Pierre Celis de bu türün atası olarak anılsa da, dünyanın çeşitli yerlerinde özellikle de Amerika'da bu türe katkıda bulunan bir çok yer var. Mesela Brasserie du Bocq. Barbar'ın üreticisi, aynı zamanda Hopus'un da sahibi, 1858'de Purnode'da Bocq nehrinin vadisine kurulmuş bir biraevi. Wİtbier'in dirilişinden beri Bocq'un bu alana katkısı büyük olmuş: Blanche D'Ardenne, Blanche de Namur ve Blanche des Moines olarak alkol oranları %4,3 - %4,5 arasında değişen biralar.
Ülkemizde çok bilinmese de bir başka ünlü buğday birası da Dentergems Wit. İlk olarak Brouwerij Riva'da üretilmiş daha sonra üretimini Liefmans'a kaydırmış. Liefmans 2008'de Duvel Moortgat' a satılınca Dentergems markası Mechelen merkezli (Brüksel'İn kuzeynide bir bölge) Het Anker'e geçmiş. 1471'de kurulan Het Anker Gouden Carolus'u üretiyor. Onun hikayesini de ayrıca yazmayı düşünüyorum. Bu yazı belki de vesile olur. Dentergems Wit artık üretilmiyor, ancak Belçika'da oldukça yer etmiş bir bira.
Belgian Wit ya da Witbier'e ait son sözler
Witbier üst fermantasyon yöntemiyle üretilen Belçika kökenli bir buğday birasıdır. Belçika'nın Fransızca konuşulan bölgelerinde bière blanche ya da witte olarak da bilinirler.
Manastırlarda ya da küçük çiftliklerde ürettiği biralarla bilinen Belçika'da bira geleneği 14. yüzyıla dek uzanmaktadır. O dönemlerde bira üretiminde şerbetçi otu kullanımı yaygınlaşmadığı için biradaki maltın tadını dengelemek amacıyla çeşitli otlar ya da baharatlar kullanılmıştır. Witbier içeriğindeki maya, büyük oranda asılı kaldığı için bu biraların diğer buğday biraları gibi buğulu bir görünümü vardır.
Ülkemizde Hoegaarden ve La Trappe Witte ile temsil edilmektedir. Bir dönem de Blanche de Namur ithal edilmişti.