Mutancana, "tencere yemeği" anlamına gelen Arapça bir sözcüktür. Bu yemek de büyük bir olasılıkla Doğu mutfağının Osmanlı mutfağına bir hediyesi. Ancak 15. ve 16. yüzyılda yemekle ilgili tüm metinlerde adı geçen, Fatih Sultan Mehmet'in sofrası için pişirilen ve 1539 yılı sünnet şöleninde ağalara ikram edilen yemekler arasında yer alan Mutancana, kaynağı ne olursa olsun, varlığını 200 yıl koruduğuna göre Osmanlı mutfağının baş yemeklerinden biri sayılabilir. Aşağıda vereceğim tarif, 15. yüzyılda El Bağdadi'nin yemek kitabını Türkçeye çeviren Şirvani'nin kitaba eklediği yetmiş yedi tariften birisidir.
Malzemeler:
4 kişilik
1 kg. 1.200 kg. kemikli koyun eti (Tercihen koldan ve yağlı)
2kaşık bal
3 kaşık sirke
200 gram taze siyah üzüm
200 gram taze siyah erik
200 gram taze kayısı
100 gram Tatlı badem
4 orta boy soğan
Taze çekilmiş karabiber
Tuz
Yapılışı:
Eti büyükçe parçalara bölün. Üstünü iyice örtecek kadar su koyun ve yumuşacık oluncaya kadar orta ateşte yaklaşık 1-1,5 saat pişirin. Su üstünde biriken köpüğü temizleyin, pişirirken suyu azalırsa azar azar sıcak su ekleyin.
Eriklerin ve kayısıların çekirdeklerini ayıklayın ikiye bölün.
Bademleri sıcak suda 10 dakika kadar bekletip kabuklarını soyun ve dörde bölün.
Soğanları ince ince doğrayın ya da robotta püre haline getirin.
Yumuşayan etleri tencereden çıkarın. Su fazla ise kuvvetli ateşte çektirin ve ancak 1-1,5 bardak kadar haşlama suyu ayırın.
Ayırdığınız ölçülü suyu temiz bir tencereye koyup kaynatın. Kaynamaya başlayınca doğranmış soğanı çiğ olarak tencereye atın. Bir iki çevirin, sonra etleri ve bademleri katın. Tuzu, karabiberi ve balı ekleyin. Eğer etiniz yağsız ise bu aşamada iki kaşık tereyağı ilave edin. Kapağı kapatın ve arada bir karıştırarak, yemek suyunu çekmeye başlayınca ya kadar hafif ateşte yaklaşık 20 30 dakika pişirin.
Yemeği ateşten almadan önce üzüm, kayısı ve erikleri ekleyin. Meyvelerin erimemesi ne dikkat ederek 10 dakika daha hafif ateşte pişirin. Yemeğin fazla tatlı olmaması için üç kaşık sirke ekleyin. Tarifin dediği gibi: "Ne gayet tatlu ve ne ekşi ola".
Ateşi söndürün, etleri servis tabağına alın. Meyve ve bademleri etlerin çevresine yerleştirip servis edin. Sosun fazlasını ayrı bir kapta sunabilirsiniz.
Afiyet olsun..
Osmanlı'nın diğer yemye tarifleri için tıklayınız
www.acikve.net
www.instagram.com/acikvnet
www.twitter.com/acikve_net
www.facebokk.com/acikvenetinternet