Gıda işleme teknolojisinde UV ışınları nasıl kullanılmaktadır?
Gıda endüstrisinde UV ışınları dezenfeksiyon için kullanılır; örneğin, hava ya da su. Ancak yüksek enerjiyle gıda ışınlama ve iyonize radyasyon kullanılan fiziksel bir tedavidir. Bunlar, gıda ürünlerinin raf ömrünü uzatmak ve/ya patojenik mikroorganizmalar nedeniyle bazı ürünlerle ilişkili sağlık tehditlerini azaltmak amacıyla kullanılmaktadır.
Tedavi farklı amaçlar için uygulanabilir. Örneğin:
• Patates, soğan ve sarımsağın çimlenme ve filizlenmesini önlemek.
• Tahıl, kuru meyve, sebze ya da fındığı istila eden böcekleri öldürerek veya sterilize ederek temizlemek.
• Meyve ve sebzelerin gelişmesini ve olgunlaşmasını geciktirmek.
• Ürünlerin laf ömrünü uzatmak ve et, kümes hayvanları eti ve deniz mahsullerinde yaşayan mikroorganizmaların sayısını azaltarak gıda kaynaklı hastalıkları önlenmek.
• Baharat ve bitkilerdeki mikroorganizmaları azaltmak.
Birçok ülkede izin verilmiş olmasına rağmen bu tekniğin kullanımı uygulamada oldukça sınırlıdır.
AB’de ışınlama işleminin kullanımına ilişkin düzenlemeler uyumlaştırılmamıştır. Üye ülkeler hala hangi gıda maddelerinde iyonize radyasyon kullanılmasının uygun olacağını tartışmaktadır. Üye devletler pozitif liste hazırlanması için önerilen bir strateji üzerinde çalışmaktadır. Gıda ışınlamasına eğer teknolojik bir ihtiyaç varsa, sağlık üzerinde herhangi bir tehdit oluşturmuyorsa, önerilen koşullar altında gerçekleştirilirse, tüketicilerin yararına olacaksa, hijyen ve sağlık uygulamalarına ya da iyi üretim veya tarımsal uygulamalara alternatif olarak kullanılmazsa izin verilebilir.
Şu ana kadar AB’de gıda ışınlamasına sadece bitki ve baharatlar için izin verilmiştir. Ancak belirli gıdaların ışınlanmasına izin veren Üye Devletlerdeki ulusal yetkiler tamamlanan pozitif liste yürürlüğe girinceye kadar devam edebilir. Işınlama Fransa (karides), Belçika (kurbağa bacağı), Hollanda (kümes hayvanları eti), İtalya (patates) ve İngiltere (soğan) gibi ülkelerde yasaldır.
Nitratların gıda üretiminde nerede kullanılabileceğini tanımlayan bir yasa var mı?
Gıdalardaki nitratların günlük kabul edilebilir dozları FAO/WHO tarafından yetişkinler için 300 mg/gün olarak belirlenmiştir. İçme suyu için limit değer 50 mg/l’dir. Düşük alımın nedeni yenilen nitratların nitritlere dönüşebilecek olmasıdır. Nitritler kanda bulunan ve oksijeni taşıyan protein olan hemoglobini oksijeni taşıyamayan bir protein olan methemoglobine dönüştürerek kanın oksijen taşıma kapasitesini etkileyebilir.
Bu durum özellikle 6 aylıktan daha küçük bebekler için tehlikelidir. Dahası, nitritler gıda ve diğer kaynaklardan elde edilen ikincil ve üçüncül aminler ve amitlerle tepkimeye girerek hayvanlar için toksik olduğu bilinen nitrozaminler/amitler olarak bilinen kanserojenik ve mutajenik maddeleri ortaya çıkarır. Buna karşın nitratlar tarımda ve gıda endüstrisinde gereklidir. Nitratlar bitkilerin büyümesini sağlayan önemli bir etmendir ve tarımda gübreleme için yaygın olarak kullanılmaktadır. Nitrat kullanımıyla ilgili genel bir düzenleme yoktur, ancak nitrat ıspanak ve marul gibi bazı bitkilerde yüksek miktarlarda birikmektedir. Avrupa Komisyonu çocuklar gibi özel nüfus grupları tarafından tüketilen bu bitkilerde ve bazı gıdalardaki nitratlar için maksimum seviyeleri belirlemiştir:
1 Kasım’dan 31 Mart’a kadar hasat edilen taze ıspanakta: 3000 (mg NO3 / kg) ve 1 Nisan’dan 31 Ekim’e hasat edilen ıspanakta: 2500 (mg NO3 / kg)
Avrupa Komisyonu Düzenlemesi (EC) No 466/2001 * Konserve, dondurulmuş veya derin dondurulmuş ıspanakta: 2000 (mg NO3 / kg)
Avrupa Komisyonu Düzenlemesi (EC) No 466/2001 * taze marulda: 1 Ekim’den 31 Mart’a hasat edilen: 4500 (mg NO3 / kg) ve 1 Nisan’dan 30 Eylül’e hasat edilen: 3500 (mg NO3 / kg)
Avrupa Komisyonu Düzenlemesi (EC) No 466/2001 * bebek besinleri ve küçük ve genç çocuklara yönelik işlenmiş tahıl esaslı gıdalarda: 200 (mg NO3 / kg)
Avrupa Komisyonu Düzenlemesi (EC) No 655/2004: nitrat ve nitritler oldukça patojenik olan botulinum bakterisi Clostridium botulinum’un büyümesini önleyerek ürünlerin güvenli olmasını sağlamak için jambon ve sosis gibi işlenmiş etlerde koruyucu gıda katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Kürlenmiş etlerde tuzun renk üzerindeki istenmeyen etkilerini önlerler.