Ekşi Maya-gluten İlişkisi
Ekşi Maya - Gluten İlişkisi
Glutensiz unlarda ekşi maya kullanımının amacı, çölyak rejimine uygun olan , aynı anda lezzetli olan unlu mamul eldesidir. Klasik anlamda ekşi maya raf ömrünü artırmada, ekmeğin besin ögeleri ve lezzet açısından değerinin artmada kullanılmaktadır.
Denemelerde gluten içeren buğday ununun ekşi maya ile mayalandığında buğday gliadin'inin tamamının hidrolize olduğu görülmüştür. Ekşi maya içeriğindeki Laktobasilyus'un proteolitik (protein parçalama) özelliği, hamur karışımındaki gluten proteinini de parçaladığı anlaşılmıştır.
Bu bilgiler ışığında ekşi maya ile mayalanan genetiği değişmemiş unlarla yapılan hamurun, uzun fermantasyon süresince bekletilerek pişirilen ekmek, hastalarda gluten entoleransını düzeyini azaltan, buna rağmen lezzetli bir ekmektir.
Bilimsel yaklaşımla çölyaklar için sorun olan gluten değil, glutenin yapısında mevcut olan gliadin'dir. Gluten alerjisi tanımı yerine gliadin alerjisi demek daha net bir ifade olacaktır.
Ekşi maya ile mayalanan gdo'suz buğday unlarındaki gliadin'in hepsi, glutenin ise %80 oranında azaldığı tespit edilmiştir. Ekşi maya ile mayalanan hamurdaki parçalandığı ve hidrolize olduğu SDS PAGE ve HPLC analiz metodları ile onaylanmıştır.
Şu an piyasada çölyaklar için tavsiye edilen ürünlerin pahalı ve nispeten lezzetsiz olmasına rağmen ısrarla reçete edilmesi, ekşi maya gibi evsel ve ucuz bir araçtan bahsedilmemesi Amerikalı biyolog Jesica Gore'nin bir makalesinde "Bugüne kadar çölyak hastalığı vakfı, Celiac Sprue Association ve Kanadalı çölyak derneği" ni ekşi mayadan hiç bahsetmemekle eleştirmesini akla getirmektedir.
Bu eleştiriyi, mayalanmadan önce 400 ppm olan glutenin ekşi maya fermantasyonundan sonra 20 ppm'e düştüğünü öğrendiğimizde jesica'yı haklı buluruz. Ekşi mayanın gluten parçalamadaki etkinliğini Napoli ve Bari Üniversitelerinin ortak yaptığı bir çalışma da kayıt altına almıştır.
Genetiği değişmemiş buğdayda mevcut glutenin miktarı genetiği bozulunca artmaz. Artan molekül adedi değil molekül büyüklüğüdür. Zaten sıkıntımız geçirgenlik değilmi !
Acele hazırlanmış gıda 'fast food'demek, hamurun evrimlerini gerçekleştirmediğinden midede hazım için hazır olmayan gıda demek.
Sonuç olarak doğal fermente ürünlere dönmek için İstanbulluların değişiyle " Köprüden önce son çıkış"a geldik millet olarak. Ya evde yoğurt, sirke ve ekşi maya ile beslenmeyi düzelteceğiz, yada hastaneler inşa etmeye devam edeceğiz…