Vakumda pişirme : mil Vakum, herhangi bir gerçek parçacığın toplam yokluğuna karşılık gelen bir durumdur: Seyreltilmiş bir gazın durumu. Basıncın atmosferden daha düşük olduğu bir duruma karşılık gelen atmosfer ”. Ancak daha net bir tanım şu şekildedir: ürünün havanın kısmen alındığı hava geçirmez bir ambalaj içinde paketlenmesinden oluşan muhafaza yöntemi. Oksijen eksikliği mikropların çoğalmasını engeller.
Bu nedenle, 4 tip pompa tarafından izin verilen 4 tip vakum vardır:
- yemekhanede kullanılan mekanik bir pompadan elde edilen kaba vakum.
- depresanlardan elde edilen ortalama vakum.
- turbo moleküler veya difüzyon pompaları tarafından sağlanan yüksek vakum.
- iyonik veya kriyostatik pompalar vasıtasıyla elde edilen ultra vakum.
Bununla birlikte, restorasyonda, yalnızca kaba vakum durumunda vakumdan bahsediyoruz. Teknik daha sonra normal atmosferik basınçtan daha düşük bir basınç (depresyon olarak da adlandırılır) uygulayarak bir gazın veya gaz karışımının seyrekleştirilmesinden oluşur. Yiyecekler uzun süre pişirilir, bazen 24 saatten fazladır. Ancak yavaş pişiriciden farklı olarak, sous-vide pişirme, kaynama noktasının çok altında (genellikle yaklaşık 60 °C = 140 °F) sıcak suya yerleştirilmiş hava geçirmez poşetler kullanır.
Yöntem, Georges Pralus tarafından 1970'lerin ortalarında Troisgros restoranı için geliştirildi (de Pierre et de Michel Troisgros) Fransa'da Roanne'de. Bu şekilde pişirilen yiyeceklerin orijinal görünümünü koruduğu, besleyici özelliklerini kaybetmediği ve normal dokusunu koruduğu tespit edilmiştir. Yöntem, aşağıdakiler gibi bir dizi büyük restoratör tarafından kullanılır. Paul Bocuse, Joel Robuchon ve diğer birçok harika şef.
Profesyonel olmayan aşçılar da sous vide pişirmeyi kullanmaya başlıyor.
Ölümcül gıda zehirlenmesine neden olan patojenik bir bakteri olan Clostridium botulinum, oksijenin yokluğunda yiyeceklerde üreyebilir, bu nedenle botulizm zehirlenmesini önlemek için sous-vide pişirme dikkatli bir şekilde kontrol edilen koşullar altında yapılmalıdır.
Güvenlik ve iyi tat elde etmek için, nispeten pahalı su banyosu makineleri kullanılır: bunlar, ısıtılmış suyu, bitmiş ürünü etkileyebilecek birkaç derecelik bir değişiklikle hassas bir şekilde dolaştırır.
Vakumun tarihi: Filozof Blaise Pascal, vakum ve özellikle de atmosferik basınç üzerinde çalışan ilk kişiydi. Böylece boşluk üzerine bir inceleme yazdı. Pascal, kayınbiraderi Périer ile ilk deneyi gerçekleştirir. Périer, ilki ovaya, ikincisi Puy de Dôme'un tepesine yerleştirilen iki Torricelli tüpünü kullanarak, iki tüpte bulunan cıva sütununun farklı olduğunu belirtiyor. Kısacası, boru ne kadar yükseğe yerleştirilirse, kolonun yüksekliğindeki fark o kadar belirgin olur. Pascal daha sonra Paris'teki Saint Jacques de la Boucherie kulesinde deneyimi yeniden yapıyor. Ayrıca 0,5 metre yüksekliğindeki kulenin tepesi ve altı arasında 50 cm'lik cıva sütununun yükseklik farkını ölçer.
Otto de Guérique, "Magdeburg'un yarım küreleri olarak bilinen deney" aracılığıyla atmosfer basıncı olgusunu da vurgular. Aynı çapta iki yarım küreden oluşan bir metalik küre, daha sonra yağ, mum ve terebentin vasıtasıyla birleştirilir. Daha sonra küre içinde bir vakum yapılır. Atmosferik basınç iki parçayı bir araya getirir ve eylemi öyledir ki 8 beygirlik çekme gücü yarım kürelerin tekrar ayrılmasına izin vermez. Öte yandan, küçük bir açıklık kürenin içine hava girmesine izin verdiğinde, iki parça kolayca ayrılır.
Sous-Vide Ekipmanının Evrimi: Düşük sıcaklıkta sous-vide pişirme yöntemi dünyanın her yerindeki şefler tarafından kullanılmaktadır. Aydınlanmış yemek meraklıları bu tekniği öğrenmeye başlıyor. En basit ve en ucuz ekipman, bir ocak ve bir termometre kullanarak büyük, ısıtılmış bir tencerede suyun sıcaklığını mümkün olduğunca sabit tutmaktır. Diğer meraklılar, ebay'de kullanılmadan önce sterilize edilmesi ve dezenfekte edilmesi gereken ikinci el laboratuvar daldırma ısıtıcıları satın alır. 2008'in başlarında, Auber Instruments ve Fresh Meals Solutions gibi üreticiler, bir PID sıcaklık kontrolörü ve bir termokupl probu ile birleştirilmiş bir pirinç pişiricisinin su sıcaklığının hassas kontrolü için ucuz çözümler sundu.
2009'un sonunda, Sous Vide Supreme termostatik olarak kontrol edilen bir benmari (su sirkülasyon pompası olmadan) sundu ve Addélice, her ikisi de bireylerin erişebileceği, sous-vide pişirmeye adanmış dünyanın ilk daldırma ısıtıcısını sundu.
Sous-vide pişirme: Genel olarak sous-vide pişirme, 65 ° ile 100 ° C arasındaki düşük sıcaklıkta gerçekleştirilir. Gıdanın aslında vakum altına yerleştirilmeden önce pastörize edilmesi gerekir, bu da ürünün raf ömrünün uzatılmasını mümkün kılar. Ancak, yiyeceğin türüne bağlı olarak, pişirme sıcaklıkları farklılık gösterir:
- Sebze ve meyveler için 100°C,
- Balık, deniz ürünleri veya terrinler için 90°C,
- Beyaz etler, kümes hayvanları ve bazı hassas balıklar için 80 °C,
- İster kavrulmuş ister sotelenmiş olsun kırmızı etler için son olarak 70 °C.
Hijyen açısından, kullanılan ambalajın sadece vakumlu vakumlu makinelerde kullanılabilen düz torbalar olması gerekmektedir. Isı kaynağı nemli olmalıdır, böylece ısı yavaş yavaş ve eşit şekilde yiyeceğin içine nüfuz eder. Bu nedenle pişirme süreleri düzenli ve uzundur. Sous-vide pişirmenin veya vakum altında yeniden ısıtmanın avantajları çoktur:
- ürün az kilo verir;
- vakumlu pişirme, ürünün besleyici ve duyusal özelliklerini korur;
- pişirme homojendir;
- Ürüne zarar vermeden tekrar ısıtma mümkündür.