Maillard reaksiyonu
Maillard reaksiyonu, aminoasit, peptit veya polipeptit gibi proteinik bileşiklerin temelini teşkil eden monomer veya polimer bileşikler ile indirgen şekerler arasında sıcaklığın etkisi ile ortaya çıkan ve azotlu polimerik bileşiklerin oluşması ile sonuçlanan enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarından biridir.
Fransız kimyacı Louis Camille Maillard tarafından keşfedilmiştir.
Sıfırıncı dereceden bir tepkimedir. Sıcaklığın 180 santigrat derece olduğu su aktivitesinin 0.6-0.7 olduğu değerde maillard reaksiyonu, optimum düzeyde gerçekleşmektedir. Daha çok kızartma ürünlerinde görülmektedir. Ayrıca maillard reaksiyonu gerçekleştiği sırada melanoidin adı verilen karsinojen (kanserojen) madde üretilmektedir. Bu bileşik canlı organizma üzerinde olumsuz etkiler meydana getirmektedir. Mesela patatesten elde edilen cips ürünlerinde yapılan bir araştırmada; kızartılmadan önce şekerli suya veya şerbete batırılan cips adayları kızartıldığı takdirde normal cips adaylarına oranla bünyelerinde daha fazla melanoidin olarak nitelendirilen karsinojen madde oluştuğu tespit edilmiştir.[kaynak belirtilmeli] Yine, mesela sütün bünyesinde yer alan lisin aminoasiti ile süt şekeri olan laktoz arasında sıcaklığın etkisi ile maillard reaksiyonu gerçekleşebilmektedir. Bu reaksiyon sonucu kötü koku ve sütün renginde koyulaşma meydana gelmektedir.
|Organik kimya ile ilgili bu madde bir taslaktır. Madde içeriğini geliştirerek Vikipedi'ye katkıda bulunabilirsiniz.|