Yer mantarı, teknik olarak “ascomycete mantarları” olarak bilinen, öncelikle Tuber cinsinden, çok değerli, yenilebilir yeraltı mantarlarından oluşan bir gruptur. Belirli ağaçların kökleriyle mikorizal bir birliktelik içinde simbiyotik ilişkiler kurarlar, bu da hem trüf mantarı hem de konukçu ağaç için faydalıdır. Burada trüf mantarının biyolojisinden mutfaktaki kullanımlarına kadar çeşitli yönlerini inceliyoruz.
“Trüf mantarı” kelimesinin kökeni, “yumru” veya “şişme” anlamına gelen Latince Tuber teriminden gelir ve sonunda Eski Fransızca’da truffe (trüf mantarı) haline gelir. Bu terim muhtemelen yer mantarlarının düzensiz, topaklı şekline atıfta bulunmaktadır.
Biyoloji ve Ekoloji
Yer mantarları, belirli ağaçların kökleriyle yakın ilişki içinde, yerin altında büyümeleriyle ayırt edilir. Sporlarının dağıtımını kolaylaştırarak onları ortaya çıkarmak ve tüketmek için hayvanlara bağımlıdırlar.
Örnek Ağaç Dernekleri:
- Meşe (Quercus spp.)
- Fındık (Corylus spp.)
- Kayın (Fagus spp.)
- Çam (Pinus spp.)
- Kavak (Populus spp.)
- Yer Mantarı Çeşitleri:
- Siyah Yer Mantarı: Bunlar arasında ünlü Périgord yer mantarı (Tuber melanosporum) bulunur ve güçlü tadı ve aromasıyla bilinir.
- Beyaz Yer Mantarı: En saygın olanı, oldukça aromatik ve lezzetli olan İtalyan beyaz yer mantarıdır (Tuber magnatum).
- Yaz Trüf Mantarı: Tuber aestivum çeşididir, tadı daha az yoğun olduğundan daha uygun fiyatlıdır.
Yetiştirme
Bazı yer mantarları yetiştirilebilse de süreç karmaşıktır ve yer mantarı üretimi için gereken ekolojik koşulların derinlemesine anlaşılmasını gerektirir. Ağaçlara trüf mantarı sporları aşılanmalıdır ve herhangi bir trüf mantarının üretilmesi birkaç yılı bulabilir.
Mutfak Kullanımı
Yermantarları, eşsiz tatları ve aromaları nedeniyle mutfak dünyasında büyük saygı görüyor. Yoğunlukları ve maliyetleri nedeniyle idareli kullanılırlar. Yermantarları tabakların üzerine rendelenebilir, yağlara eklenebilir veya sos ve pate yapımında kullanılabilir.
Ekonomik etki
Yer mantarı dünyadaki en pahalı gıda maddelerinden biridir ve en yüksek fiyatları beyaz Alba yer mantarı yönetmektedir. Kıtlıkları ve yetiştirmenin zorluğu yüksek maliyetlerine katkıda bulunuyor.
Hasat
Yer mantarlarının yeri geleneksel olarak, yeraltındaki olgun yer mantarlarının güçlü aromasını algılayabilen eğitimli köpekler (ve tarihsel olarak domuzlar) tarafından bulunur.
Muhafaza ve Depolama
Taze yer mantarlarının raf ömrü çok sınırlıdır ve hasattan hemen sonra kullanılması en iyisidir. Kısa bir süre buzdolabında saklanabilirler, genellikle nemi emmesi için kağıt havlulara sarılırlar.
Zorluklar
Trüf mantarı endüstrisi iklim değişikliği, habitat tahribatı ve aşırı hasat gibi zorluklarla karşı karşıyadır. Piyasada sahte trüf mantarı ve trüf mantarı ürünleri sorunu da var.
Tarih
Yer mantarı, Klasik zamanlardan beri lezzetli bir yiyecek olarak değer verilen, yenilebilir yeraltı mantarlarıdır. Yer mantarı ile ilgili bilinen en eski yazılı kayıt M.Ö. 4. yüzyılda Yunan filozof Theophrastus’a aittir. Theophrastus, yer mantarlarının “gölgeli yerlerde bulunduğunu, çok nadir ve bulunmasının zor olduğunu” yazdı.
Yer mantarı Romalılar tarafından da ödüllendirildi. Romalı şair Horace yer mantarının “tanrıların yemeği” olduğunu yazmıştı. Roma İmparatoru Augustus yer mantarına o kadar düşkündü ki, onları bulup kendisine ulaştırmakla görevli özel bir elçisi vardı.
Yer mantarı Orta Çağ ve Rönesans boyunca ödüllendirilmeye devam etti. 16. yüzyılda İtalyan yazar ve gastronom Bartolomeo Scappi, yer mantarının “dünyanın en mükemmel yemeği” olduğunu yazmıştı.
18. yüzyılda yer mantarı Fransa’da popüler hale geldi. Fransız Kralı XIV.Louis yer mantarının büyük bir hayranıydı ve hatta Versay’daki sarayında özel bir yer mantarı bahçesi bile vardı.
Bugün yer mantarı hâlâ lezzetli bir yiyecek olarak ödüllendiriliyor. Fransız, İtalyan ve İspanyol gibi birçok farklı mutfakta kullanılırlar. Yer mantarı, yer mantarı yağı ve yer mantarı tuzu gibi bazı ticari ürünlerde de kullanılır.
- yüzyılda Fransız şef Marie-Antoine Carême, trüflü yemekleriyle tanınıyordu. Carême bir zamanlar o kadar pahalı ki bir attan daha pahalı olan bir trüf mantarı tabağı yapmıştı.
- yüzyılda Fransız yazar Alexandre Dumas yer mantarının büyük bir hayranıydı. Yer mantarlarının “mutfağın elması” olduğunu yazdı.
- yüzyılda Fransız şef Auguste Escoffier, trüflü yemekleriyle tanınıyordu. Escoffier bir zamanlar o kadar popüler olan bir yer mantarı yemeği yaratmıştı ki, İngiltere Kralı VII. Edward’ın düğününde servis edilmişti.
Komik Gerçekler
- Yer mantarlarına bazen “domuz mantarları” denir çünkü bunlar genellikle domuzlar tarafından bulunur. Domuzların çok iyi bir koku alma duyusu vardır ve yerin derinliklerine gömülmüş yer mantarlarını tespit edebilirler.
- Yer mantarlarına bazen “afrodizyak mantarları” da denir çünkü bunların afrodizyak özelliklere sahip olduğuna inanılır. Bu iddiayı destekleyecek hiçbir bilimsel kanıt yoktur, ancak bu hala popüler bir inanıştır.
- Yer mantarı köpekleri olan bazı insanlar, köpeklerini yere gömüp sonra bulmalarını sağlayarak yer mantarlarını tespit etmeleri için köpeklerini eğitmişlerdir. Bu çok zor bir iştir, ancak bazı trüf mantarı köpekleri bu konuda çok iyidir.
- Diğerleri yaban domuzlarını takip ederek yer mantarı bulabileceklerini bulmuşlardır. Yaban domuzlarının yer mantarı yediği biliniyor ve sıklıkla yer mantarı yamalarına yol açan izler bırakıyorlar.
Kaynak
- Hall, I., Brown, G. T., & Zambonelli, A. (2007). Taming the Truffle: The History, Lore, and Science of the Ultimate Mushroom. Timber Press.
- Splivallo, R., Ottonello, S., Mello, A., & Karlovsky, P. (2011). Truffle volatiles: from chemical ecology to aroma biosynthesis. New Phytologist, 189(3), 688-699.