Eğer ev yapımı makarna hamurunuza nasıl renk katabileceğinizi merak ediyorsanız, bu yazı size İtalya’da bunun nasıl yapıldığını gösterecek! Zor değil. İtalyanlar bunu yüzyıllardır yapıyor! Evde renkli makarna yapmak için sadece makarna hamurunuza doğal olarak kuvvetli renkli bir malzeme eklemeniz gerekiyor; örneğin pancar veya ıspanak.
Renkli Makarnanın Tarihçesi
Makarna hamuru, renklendirilebilen veya üzerine desen ve şekiller basılan bir tuval gibidir, hatta farklı renklerde gökkuşağı şeritleriyle bile yapılabilir. Sonuncusu İtalya’da gerçekten geleneksel değil ve daha çok çağdaş bir kavram. Ancak, İtalyanlar nesiller boyunca renkli makarna yapıyorlar.
En eski yöntemlerden biri makarna hamuruna safran eklemektir. İlk makarnaları rengini safrandan alan altın sarısı penne makarnaları olarak bilinir.
Safrandan sonra İtalya’da makarnayı renklendirmek için en geleneksel malzeme ıspanaktır.
Yeşil yumurtalı makarna, Lazanya Bolonez gibi bazı ünlü İtalyan makarna yemeklerinde temel bir malzemedir.
Bologna’da, bu ikonik fırınlanmış makarna geleneksel olarak yeşil makarna levhalarıyla yapılır. Aslında, İtalyan Mutfağı Akademisi’nin Lazanya Bolonez için resmi tarifi makarna hamurunda ıspanak kullanılmasını önerir.
Elbette, birçok kişi Lazanya bolonezi marketlerde hazır alınan veya ev yapımı yumurtalı makarna hamuru levhalarıyla yapar. Diğer malzemelerin bu kadar zengin olması nedeniyle yeşil makarnanın lazanyanın tadını etkileyip etkilemediğini siz kendiniz karar verin 🙂 Ancak pişirildiğinde çok güzel görünüyor…
PAGLIA E FIENO Nedir?
İtalyan aşçılar ve makarna ustaları sıkça yeşil makarnayı düz makarnayla birleştirir, genellikle tagliatelle veya fettuccine, veya doldurulmuş makarna gibi tortellini. İtalya’da bu kombinasyona ‘paglia e fieno’, yani saman ve kuru ot, denir. İki renkle birlikte paketlenmiş makarna alabiliriz, en yaygını yeşil ve düz tagliatelle yuvalarıdır.
Kuru Garganelli ve Gramigna da sıkça bu iki renkle paketlenir. Tagliatelle gibi, bu makarna türleri de Emilia-Romagna’dan gelir. Aşağıdaki tarifi kullanarak kendi paglia e fieno makarnanızı yapabilirsiniz.
En Çok Sevilen Makarna Şekillerinin Boyutları nelerdir?
Bu tarif için kırmızı, yeşil ve doğal düz geniş makarna yaptık, bu daha çok pappardelle’e benziyor. Ancak kalınlıkları istediğiniz genişlikte kesebilirsiniz. Geleneksel makarna genişliği hakkında hafif fikir ayrılıkları vardır, ancak genel olarak bu ölçülerdir:
- Pappardelle 2-4 cm genişliğindedir.
- Tagliatelle 6-8 mm genişliğindedir.
- Fettuccine 4-6 mm genişliğindedir ve tagliatelle’den biraz daha incedir.
- Tagliolini en dar olanıdır ve 2-3 mm genişliğindedir.
Makarna renklendirmek için kullanılan sebzeler nelerdir?
- Yeşil: Yukarıda da belirtildiği gibi, İtalyanların makarnayı yeşil yapmak için en yaygın kullandığı malzeme ıspanaktır. Biz de bunu kullandık. Bazı aşçılar ısırgan otu, fesleğen veya maydanoz kullanır. Otlar makarnanın tadını değiştirir ve onu daha aromatik yapar.
- Kırmızı: Kırmızı makarna yapmak için birçok İtalyan pancar kullanır, ancak domates konsantresi de popülerdir. Elbette, bitmiş makarna renkte farklı olacaktır. Pancar makarnası genellikle daha pembe olup, domates makarnası daha turuncu renklidir. Biz püre haline getirilmiş pişmiş pancar kullandık.
- Turuncu: Kapya biber, bal kabağı veya havuç ile turuncu makarna yapabilirsiniz. Kapya biber etinin turuncu rengi ne kadar derinse, makarnanın rengi de o kadar yoğun olur.
Turuncu makarna yapmak için 300g kapya biber püresi, 300 g semolina unu,
bir yumurta ve tuz kullanın.
- Sarı: Sarı makarna genellikle içinde biraz çözünmüş safran tozu veya zerdeçal bulundurur. 300g semolina unu, 2 yumurta, 1/2 paket safran tozu veya zerdeçal , su, tuz ile sarı makarna hamuru yapın.
- Kahverengi/çikolata makarna: Makarna hamuruna kakao tozu ekleyerek çikolata makarnası yapabilirsiniz. 180g semolina un, 20g kakao tozu, 2 yumurta, tuz ile çikolata makarna yapabilirsiniz.
Siyah: Siyah makarna İtalya’da, özellikle Güney bölgelerinde ve Sardinya’da çok popülerdir. Sicilya’da başlamıştır ve makarna hamuruna mürekkep balığı mürekkebi eklenerek yapılır. Mürekkep balığı mürekkebini çoğu balıkçıda satın alabiliriz. Genellikle küçük bir kavanozda gelir ve 100g (3.5oz) için yaklaşık 10 euroya mal olur.
Ancak, birçok İtalyan taze mürekkep balığıyla bir makarna yemeği yapar. Sosta mürekkep kesesini kullanırlar ve bu da sosla karıştırıldığında makarnayı siyah yapar. Alternatif olarak, mürekkeple iki katına çıkarlar ve birazını makarna hamurunda, birazını sosta kullanırlar! Buna onlar ‘al doppio nero di seppia’ derler.
AŞÇININ İPUCU
Renkli yumurtalı makarna yaparken, hamurun çok ıslak olmamasına dikkat etmek önemlidir. Bu, hamura renk vermek için kullanılan malzeme nedeniyle olabilir. Ispanakla yeşil makarna, pancarla kırmızı makarna veya kabakla turuncu makarna yaparken, pürenin olabildiğince pürüzsüz ve kuru olması gerekir.
YEŞİL MAKARNA (ISPANAKLI MAKARNA) NASIL YAPILIR?
- Yeşil makarna yapmanın ilk adımı, ıspanağı bir tavada sotelemektir. Ardından iyice süzüp doğramanız gerekiyor. Pişmiş ıspanağı bir çay havlusunda sıkarak mümkün olduğunca fazla sıvıyı alırım.
- Ispanak doğrandıktan sonra, bir mutfak robotunda pürüzsüz olana kadar püre yapın. Taze ıspanağın ne kadarının 45g (1.5oz) püre yapacağını hesaplamak zordur. Ben sadece bir torba pişirdim (normalde 400g/14oz) ve makarna için gerekeni püre yaptım, gerisini başka bir yemek için kullandım.
- Ardından unu bir kaba eleyin, yumurtaları, ıspanağı, bir tutam tuz ve bir yemek kaşığı zeytinyağını ekleyin. Yumurtaları bir çatal ile çırpın ve ardından unu, yumurtaları ve ıspanağı karıştırın ta ki bir hamur oluşana kadar.
- Sonrasında hamuru kaba koyun ve kenarlara yapışana kadar yoğurun.
- Makarna hamurunu unlanmış bir tezgahın üzerine çıkarın ve hamur yumuşak ve şekil alabilir hale gelene kadar 10 dakika yoğurun. Ardından hamuru bir top haline getirin ve streç filmle sarın.
- 30 dakika sonra, hamurdan yaklaşık dörtte birini kesin, elinizle veya merdane ile hafifçe düzleştirin, ardından en geniş ayara sahip makarna makinenizden 3-4 kez geçirin.
Makinenin en geniş ayarında 3 kez geçirdikten sonra hamur levhasını üçe katlarım. Ardından levhayı şeritler halinde kesmek için yeterince ince olana kadar diğer ayarlarından geçirin.
Makinenin en geniş ayarı 7’dir. 7’yi (4 kez), sonra 5, sonra 3 kullanarak geçirdim.
- Son olarak, hamur levhasını unlanmış bir tezgaha alın. Şeritleri iki şekilde kesebilirsiniz, ya levhayı sarın ve bir ucundan başlayarak şeritler halinde kesin.
Kesme işlemi için hangi tip şerit yapmak istediğinize bağlı olarak genişlik değişebilir. Ayrıca İtalya’da farklı makarna şeritleri için bulunan makarna kesme merdanelerini de kullandık.
Hazır makarna şeritlerini iyi unlanmış bir tepsiye yuva şeklinde koyun. Bu işlem için irmik unu en iyisidir. Kalan hamurla aynı işlemi yapın.
KIRMIZI MAKARNA HAMURU NASIL YAPILIR?
Kırmızı makarna hamurunu yapmak yeşil makarna hamurunu yapmakla neredeyse tamamen aynıdır. Püre yapmak için hazır pişmiş pancar kullandım. Gerekirse, püre yapmak zor olursa biraz su ekleyebilirsiniz.
DÜZ YUMURTALI MAKARNA NASIL YAPILIR?
Düz yumurtalı makarna şeritleri için 100g (3.5oz) un başına 1 büyük yumurta ve bir tutam tuz gerekir. Renkli makarnayla aynı yöntemi kullanarak yapılırlar.
RENKLİ MAKARNA ŞERİTLERİNİZİ NASIL SAKLAR VEYA KURUTURSUNUZ.
Renkli makarnanızı hemen kullanmayı planlıyorsanız, pişirmeye hazır olana kadar unlanmış şeritleri serin bir yerde unlanmış bir tepsiye bırakın.
Taze yumurtalı makarnayı iyi kapatılmış bir kapta buzdolabında 2 gün saklayabilir veya dondurucu torbalarında dondurabilir ve donmuşken pişirebilirsiniz. Her iki durumda da, pişirmeden önce şeritleri ayırmaya çalışmayın. Sadece kaynar tuzlu suya atın ve şeritlerin yardımsız ayrılmasını bekleyin.
Renkli makarna şeritlerinizi kurutmak istiyorsanız, şeritlerin etrafında hava dolaşacak şekilde serin kuru bir yerde bir kafes tepsi veya kurutma tahtası üzerinde bırakabilirsiniz.
Alternatif olarak, onları fırında da kurutabilirsiniz! Öncelikle fırını 50°C (120°F) ‘ye ısıtın, ardından kapatın. Fırının kapısını açık bırakarak makarnayı yaklaşık bir saat kurutun. Arada bir hazır olup olmadığını kontrol edin. Eğer hala nemliyse fırını tekrar ısıtın ve işlemi tekrarlayın.
SIKÇA SORULAN SORULAR
Vegan renkli makarna şeritleri yapabilir miyim?
Evet, yapabilirsiniz. Vegan renkli makarna yapmak için yumuşak buğday ununun yerine 250g (8.8 oz) irmik unu kullanmanız ve ıspanak veya pancar miktarını iki katına çıkarmanız gerekecektir. Eğer hamur çok kuruysa su ekleyebilirsiniz.
Ev yapımı makarnayı donmuşken pişirebilir miyim?
Ev yapımı yumurtalı makarna çözülmez. Kaynar tuzlu suda donmuşken pişirilmelidir.
Ev yapımı yumurtalı makarna şeritlerini nasıl kurutabilirim?
Yumurtalı makarna şeritlerinizi serin kuru bir yerde kafesli bir kurutma tahtasında bırakarak veya 50°C (120°F) ısıtılmış ve kapatılmış bir fırında kurutabilirsiniz. Kapıyı açık bırakın. Eğer makarna hala nemliyse işlemi tekrarlayın.
Hangi soslar renkli makarnayla iyi gider?
Renkli yumurtalı makarna şeritleri, çoğu geleneksel tagliatelle veya pappardelle sosuyla iyi gider. Yeşil makarna ragu veya kremalı soslarla çok iyidir. Kırmızı makarna beyaz ragu (domatessiz) ile iyi gider.