Sebze ve meyveler mümkün olduğunca taze tüketilmelidir. Yenilebilenlerin kabukları soyulmamalı ve tüketilmeden önce mutlaka iyice yıkanmalıdır. Soyulması gerekiyorsa mümkün olduğunca ince soyulmalıdır. Birçok vitamin ve mineral, sebze ve meyvelerin özellikle dış yapraklarında, kabuğunda veya kabuğun hemen altındaki kısımlarında bulunurlar, iç kısımlarda yoğunlukları daha azdır.
· Taze sebzeler önce ayıklanmalı, yıkanmalı, sonra doğranmalıdır. Sebzeler pişirilmeden hemen önce ve büyük parçalar halinde kesilmeli ve az suda veya kendi suyunda pişirilmelidir.
Sebzeler doğranmadan önce içinde pişirileceği sıcak karışım hazırlanmalıdır. Bunun için öncelikle yağ, soğan, salça karışımı ve gerekiyorsa su konulmalı; kaynayana kadar geçen sürede sebzeler doğranılarak sıcak karışıma eklenmeli ve pişirilmelidir.
Yeşil yapraklı sebzelerin su oranı çok yüksektir. Bu nedenle suyu koruyabilen derecelerde hiç su koymadan veya susuz pişirilebilir. Sebze yemeklerine ne kadar su ilave edilirse vitamin kaybı o kadar fazla olur.
Sebzeler mümkün olduğunca kısa sürede ve diriliği korunacak şekilde pişirilmelidir. B vitaminleri ve C vitamini gibi bazı vitaminler ısı ile kolayca kayba uğrar.
Sebzelerin haşlama suyu kesinlikle dökülmemelidir. Dökülürse suda eriyen vitaminlerin büyük bir kısmı (vitamin C, B2 ve folik asit vb) suya geçtiği için, besin değeri kaybı çok fazla olacaktır.
Vitamin değerleri azalacağından salatalar hazırlandıktan; meyveler kesildikten ya da suyu sıkıldıktan sonra bekletilmeden hemen tüketilmelidir.
Meyve ve sebzelerin sularının sıkılıp içilmesi yerine, tüm olarak tüketilmesi, kabukları yenilebilenlerin kabukları ile yenilmesi posa tüketimini artıracağından daha yararlıdır.
Dondurulmuş sebzeler çözdürülmeden sıcak suya atılarak pişirilmelidir.
Dondurulmuş sebze ve meyveler çözdürülecekse mutlaka buzdolabı ısısında çözdürülmelidir.
Zehirlenmelere yol açabileceğinden kapakları dışa dönük (bombeleşmiş) kutusunda küflenme olan konserveler satın alınmamalıdır.
Çimlenmiş patateslerde kabuğa yakın kısımda bulunan ve zehirleyici etkisi bulunan solanin maddesi bulunur. Bu nedenle çimlenmiş patatesler tüketilmemelidir.
Kaynak: Dr. Dyt. Meltem Soylu, Sağlık Memuru Engin Alacahan, Uzm. Gıda Müh. Cengiz Kesici, “Gıda, Su ve Beslenme Konusunda Sık Sorulan Sorular (II)”, Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü, Şubat – 2008.