Şarabın Anatomisi
Anatomi; canlıların şekli, yapısı, organları ve bunların ilişkileri ile ilgilenen bilim dalı. Şarap; doğal mayalara, oksijene, ısıya, meşeye tepki veren; organik bir madde. Her canlının olduğu gibi, şarabın da bir anatomisi var.
YAPI (CO2)
Maya üzümün kabuğunda doğal halde bulunan, şırayı şaraba çeviren mikroorganizma. Adı saccharomyces cerevisiae. Kendisi aç. Üzümlerin kabuğu zarar gördüğü anda ise artık aç değil, çünkü şeker var!
Maya şekeri yer, besin tüketen her canlı gibi bunun sonucunda madde üretir. Bu durumda bu maddeler alkol, karbondioksit ve ısı.
Bunun adı da alkolik fermentasyon.
Eğer işlem ağzı açık bir kapta yapılırsa karbondioksit uçar ve köpüksüz şarap elde edilir.
Eğer işlem yapılırken kabın ağzı kapatılırsa karbondioksit uçamaz, sıvının içinde çözülür ve köpüklü şarap elde edilir.
RENK (Kabuk)
Üzümdeki asıl renk maddeleri kabukta bulunur. Bu renk maddeleri kabuk parçalandıkça içinde oldukları şırada çözünür ve şarabı renklendirirler. Bunun adı maserasyon.
Aynı çay demlemek gibi, şıra kabuklarla ne kadar uzun süre bekletilirse, yani maserasyon ne kadar uzun sürerse, renk o kadar koyulaşır.
Ama eğer hiç bekletilmezse, hiç renk vermez! Küçük bir kısım ‘boyacı üzüm’ler hariç bütün üzümlerin etli kısmı beyazdır ve beyaz şıra verir. Eğer üzüm hemen sıkılırsa su kabuklarla en az süre temas edeceği için renk almaz.
Buna göre;
beyaz şarap beyaz, pembe veya kırmızı üzümlerden;
roze şarap pembe veya kırmızı üzümlerden;
kırmızı şarap kırmızı üzümlerden yapılabilir.
OMURGA (Tanen)
Bitki, tohum, ağaç kabukları, odun, yaprak ve meyve kabuklarında doğal halde bulunan bir polifenol. Yani şaraba geçmesi için iki yöntem var, üzümden veya meşeden.
Üzüm tanenleri: Kabukta, sapta ve çekirdekte bulunurlar. Şıra kabukla temas ettiğinde yani maserasyon uygulandığında, renk maddeleri gibi tanen de kabuktan şıraya geçer; maserayon ne kadar uzun sürerse kabuktan alınabilen tanen miktarı da o kadar artar. Sadece kırmızı ve bazı roze şaraplar yapılırken maserasyon uygulandığı için, üzüm tanenleri sadece bu şaraplarda bulunur.
Meşe tanenleri: Şarap meşeyle temas ettiğinde meşede bulunan tanenler şarapta çözünür. Yani beyaz ya da kırmızı meşede bekletilen tüm şaraplarda meşeden gelen tanenler vardır.
Tanen gündelik tüketimde şu ürünlerde de karşımıza çıkar: Çay yaprakları, ceviz, badem, kabuklu yemişler, bitter çikolata, tarçın, karanf il ve bazı baharatlar, nar, üzüm, ayva gibi meyveler.
Tanen şarabın karakterine burukluk, yapı ve derinlik kazandırır. Damakta, dilde ve diş etlerinde bıraktığı kuruluğa göre haf if, orta veya güçlü tanenli olarak belirtilir, detaylandırmak için yapısına göre kadifemsi, ipeksi, yuvarlak, köşeli gibi sıfatlar alır.
Demlenmiş ve uzun süre beklemiş çay içmek damaktaki etkisine iyi bir örnektir.
GÖVDE (Alkol)
“Maya şekeri yer, alkol üretir.” Peki, maya ne kadar şeker yerse ne kadar alkol üretebilir? Hangi üzümün içinde ne kadar şeker vardır?
Bölgenin iklim şartlarına bağlı olarak değişen sıcaklık, her meyvede olduğu gibi üzümde de olgunluğu belirler. O yıl o bölge ne kadar sıcaksa üzümler o kadar olgunlaşır, şeker oranı artar ve meyve tatlılaşır. Dolayısıyla mayaya yiyecek bir sürü şeker çıkar, maya da onların hepsini alkole çevirir!
Ya bölge daha soğuk, bulutlu, yağışlıysa? Bu durumda üzümler sıcak bölgedekiler kadar olgunlaşmaz, şeker oranı çok artmaz ve bu da zavallı mayaya yiyecek daha az şeker bırakır, sonuçta şarap da daha az alkollü olur.
Ben maya olsam sıcak iklimde yaşardım.
Alkol damakta yarattığı dolgunluk hissi ve genizde bıraktığı yakıcılıkla belirlenir. Bu dolgunluk hissi haf if, orta ve yoğun gövdeli şaraplar olarak tanımlanır. Aralarındaki yoğunluk farkı su, süt ve ayran arasındaki fark gibi düşünülebilir.
Şaraptaki alkol, etanol, kendi başına haf if bir tatlılığa sahip. Şarap gerçekten tatlı mı, yani kalan şeker içeriyor mu yoksa genizde bir yakıcılığa mı sahip? Eğer ikincisiyse, içtiğin şarap aslında tatlı değil, yüksek alkollü olabilir!
KESKİNLİK (Asit)
Bölgenin iklim şartlarına bağlı olarak değişen sıcaklık, meyvenin ve tabi üzümün ekşiliğini de belirler.
Soğuk, bulutlu bölgelerde üzümler sıcak bölgedekiler kadar olgunlaşmaz, şeker oranı çok artmaz ve asit seviyeleri daha yüksek kalır. Şeker oranı artmadığı için mayaya daha az şeker kalır, şarap daha az alkollü, daha diri, limon gibi bir ekşiliğe sahip olur. (Klarnetçiye limon yerine Sauvignon Blanc göstermek.)
Bölgede sıcaklık ve olgunlaşma arttıkça, üzümlerin asiditesi düşer ve şeker oranı artar. Şarabın alkolü daha yüksek; keskinliği, ekşiliği daha yumuşak olur.
Ki hele bir de malolaktik fermentasyon yapılırsa, o ekşimsi asitler kremamsı, tereyağımsı asitlere dönüşür. Asit yumuşadığı ve alkolü kesemediği için şarapta alkol daha ön planda kalır, damakta daha yoğun, kuvvetli hissedilir.
Malolaktik fermentasyon, alkolik fermentasyon tamamlandıktan sonra ‘Oenococcus oeni’, nam-ı diğer malolaktik bakterinin, şarabın içindeki malik asitleri yani elma asitlerini yiyip laktik aside yani süt asidine dönüştürmesi sürecidir.
Asit ağzı ne kadar sulandırdığına bağlı olarak düşük, orta veya yüksek olarak betimlenir. Malolaktik fermentasyon yapılmayan şaraplarda malik ve tartarik asit, malolaktik fermentasyon yapılan şaraplarda laktik asit seviyeleri daha yüksektir. Yani yapılmadıysa şarap limon veya elma, yapıldıysa süt ürünleri gibi bir aside sahip olur.
TATLILIK (Şeker)
Maya şekeri yer, besin tüketen her canlı gibi bunun sonucunda alkol ve karbondioksit üretir.
Alkolik fermantasyon sırasında mayanın tüketmesine izin verilmeyen şeker miktarına kalan şeker diyoruz. Kalan şeker şarabın tatlılığını belirler. Mayanın yiyeceği şeker miktarına göre, şarap sek, az tatlı, yarı tatlı veya tatlı olabilir. Hatta bal şerbeti gibi bile olabilir. Tabi bu miktara maya veya biz değil, şarabın yapımcısı karar veriyor.
Şeker damakta yoğunluk hissi verdiği için, tatlılık gövdeye de etki eder. Bu etkiyi sağlamak için, sek kabul edilen şaraplarda litrede 4 grama kadar kalan şeker bulunabilir.
Tatlılığın yarattığı gövdeyi anlamak için çay iyi bir örnek. Şekersiz çay damakta su gibiyken, şekerli çay daha yoğun hissedilir.
Dilde özellikle uca doğru olan kısımda algılanır. Bu şekilde yoğunluğun şekerden mi yoksa genizde yakıcı olarak algılanan alkolden mi geldiğini daha rahat anlaşılabilir.
Ben en çok köpüklü veya köpüksüz, beyaz veya kırmızı, düşük tanenli, haf if-orta gövdeli, orta-yüksek asitli, sek veya az-tatlı şarap kombinasyonlarını seviyorum.
Ya sen sevgili şikemperver, şarabını nasıl seversin?
Somelyer sözlük:
Maya: Üzümün kabuğunda doğal halde bulunan, şırayı şaraba çeviren mikroorganizma. Adı saccharomyces cerevisiae.
Alkolik fermentasyon: Maya şekeri yer, bunun sonucunda alkol ve karbondioksit üretir.
Boyacı üzüm: İng. ‘tinging grapes’, Fran. ‘raisin teinturier’. Adı boyamaktan gelen, etli kısmı da kırmızı renkli üzüm cinslerine verilen genel ad.
Maserasyon: Üzüm şırasının renk almak için kabuklarıyla bekletilmesi işlemi.
Tanen: Bitki, tohum, ağaç kabukları, odun, yaprak ve meyve kabuklarında doğal halde bulunan bir polifenol.
Malik asit: Elma asidi.
Laktik asit: Süt asidi.
Sitrik asit: Limon asidi.
Malolaktik fermentasyon: Alkolik fermentasyon tamamlandıktan sonra şarabın içindeki malik asitlerin yani elma asitlerinin laktik aside yani süt asidine dönüştürülme süreci.
Kalan şeker: Alkolik fermentasyon yaparken mayanın tüketmesine izin verilmeyen şeker miktarı. Şarabın tatlılığını belirler.
Kaynaklar: