Biber topla. Bir ortaçağ minyatürünün parçası.
Başlangıç olarak, Ortaçağ’ın, inandıkları gibi, V’den XV’ye kadar sürdüğü dönem. Ve bu dönemde modern Avrupa mutfağının temelleri atıldı. O zamandaki yemeğin karakteristik özelliklerine gelince, erken Orta Çağlarda en önemli enerji kaynağı olarak kalan tahıllardı, pirinç geç geldiğinden ve patatesler Avrupa'daki gıda sistemine yalnızca 1536 yılında yayıldı ve daha sonra kullanımı yaygınlaştı. Bu nedenle, günde yaklaşık bir kilogram kadar ekmek yiyorlar! Arpa, yulaf ve çavdar "fakirlerin tanesi" idi. Buğday "savaşan ve dua edenlerin tahılıydı." Tahıllar ekmek, püresi ve makarna olarak kullanıldı (en son erişte şeklinde!). Fasulye ve sebzeler, düşük tahıllara dayanan diyete önemli katkılar sağlamıştır.
Et daha pahalı ve dolayısıyla daha prestijli idi. Aynı zamanda, av sırasında üretilen et her yerde sadece soyluların masalarında bulundu. Aynı İngiltere'de avlanma kurallarının ihlali çok acımasızca cezalandırıldı. Örneğin, bir villein bir şahinle bir şahin ülkesinde bir şahinle avlanıyorsa, bu şahin tartılacak kadar göğsünden kadar et kesilmiş ve daha sonra Villanın önünde bu şahinle beslenmiştir! İngiltere’de, Robin Hood’la ilgili baladların onur duymasına şaşmamalı. O zamanlar kraliyet oyununu çekmek korkunç bir suçtu ve özgür düşüncenin yüksekliğiydi!
En yaygın et türleri domuz eti, tavuk ve diğer kümes hayvanları; Arazide büyük yatırım gerektiren sığır eti çok daha az yaygındı. Morina ve ringa balığı kuzey halklarının beslenmesinin temelidir; Kurutulmuş, tütsülenmiş veya tuzlanmış halde iç kısımlara getirilmişlerdir, ancak diğer deniz ve tatlı su balıkları da tüketilmiştir. Bununla birlikte, yalnızca 1385’te Hollandalı Willem Jacob Beykelzon baharatlarla ringa balığı tuzlamak için bir yöntem icat etti; tadı iyileştirdi ve raf ömrünü arttırdı. Ondan önce, balık sadece tuz serpilir ve o kadar. Şimdi ringa balığı soyluların masalarına düştü ve tüketimi çarpıcı bir şekilde arttı.
İlginç bir şekilde, Şubat 12’teki Yüz Yıl Savaşları 1429’in yıllarında, Orleans şehrinin hemen kuzeyinde, “Herring Battle” (Ruvray Savaşı) denildi. Sonra Fransızlar, İngiliz vagon trenini, esas olarak ringa balığı varilleriyle yüklenen yaklaşık 300 arabalarından tutmaya çalıştı. İngilizler, araba ve varillerden tahkimat yaptırdılar ve bu "ringa balığı" savunması onlara başarı getirdi.
Balıklara ek olarak yumuşakçalar da yediler: istiridye ve salyangozların yanı sıra kerevit. Örneğin, 1485'te Almanya'da, onlardan lezzetli yemekler pişirmenin beş yolunu veren bir yemek kitabı yayınlandı.
Yavaş taşıma ve ilkel gıda koruma yöntemleri (kurutma, tuzlama, kurutma ve sigaraya dayalı) birçok üründe ticareti çok pahalı hale getirdi. Bu nedenle, soyluların mutfağı, fakirlere göre dış etkiye daha yatkındı; çünkü egzotik baharatlara ve pahalı ithalatlara bağlıydı. Sosyal piramidin ardışık her seviyesi, yukarıda belirtilenlerin hepsini farklı hacimlerde taklit ettiğinden, uluslararası ticaretten ve 12. yüzyıldan itibaren yapılan savaşlar, orta çağ şehirlerinin üst orta sınıfına kadar toplumda kademeli olarak yayılmaya devam etti. Baharat gibi lüks malların ekonomik olarak erişilememesine ek olarak, bazı yiyeceklerin, nouveau nişanları arasında tüketimi kısıtlayan belirli sosyal sınıflar ve lüks yasalar arasında kullanılmasını yasaklayan kararnameler de vardı. Sosyal normlar, işçi sınıfının yemeğinin, emek ve yemek arasında doğal bir benzerlik olduğuna inanıldığından daha az ince olması gerektiğini; el emeği, örneğin Rab'be dua etmek veya kılıçla egzersiz yapmaktan daha kaba ve ucuz yiyecek gerektirir! Bununla birlikte, şövalyelik kalelerdeki masalar kirpi, sincap ve yurtta hizmet etmek için küçümsemediler.
Soyluların yemeklerini en başta ayırt eden şey, en başta fakir olanların baharat kullanımı! Karanfil, tarçın, karabiber, safran, kimyon, kekik - tüm bunlar herhangi bir yemeğe eklenir ve ne kadar çoksa o kadar iyidir. Şarap ve sirke, özellikle karabiber, safran ve zencefile baharatlar eklendi. Şeker veya balın yaygın kullanımı ile birlikte, tatlı ve ekşi bir tada sahip birçok yemek verdiler. Badem çorbalarda, güveçte ve soslarda, özellikle badem sütü şeklinde bir koyulaştırıcı olarak çok popülerdi. Ortaçağ'da çok popüler bir yemek ... pastırmalı süt! Süt, domuz yağı, safran ve çırpılmış yumurtalarla birlikte, karışım kuruyana kadar kaynatıldı. Sıvıların gece boyunca süzülmelerine izin verildi, ardından “süt” kalın dilimler halinde kesildi ve bir tavada kızartıldı, karanfil veya çam tohumu eklendi!
Kırmızı şarap jöleli. Kafalarından ve bacaklarından güçlü et suyu aldı, şeffaflığa savundu ve sonra onu kırmızı şarap veya brendi ile karıştırdılar, hepsini forma döktüler ve soğukta taşıdılar. Formlar çok ayrılabilirdi, bu yüzden diğer kısımlarda sütle “beyaz” ve safranla “sarı” yaptılar. Sonra bu tür "jöle" nin ayrı parçaları her şeyi bir araya getirdi ve masaya bir tabak tabağı, hatta bir satranç tahtası şeklinde hizmet etti!
"Marco Polo'nun Maceraları" kitabından aynı minyatür. (Fransa Ulusal Kütüphanesi)
Antik çağlardan beri, Akdeniz havzası kültürlerinin mutfakları tahıllara, özellikle de farklı buğday türlerine dayanmaktadır. Yulaf lapası ve ardından ekmek, nüfusun çoğunun temel besini oldu. VIII'den XI yüzyıla kadar, Akdeniz diyetindeki farklı tahılların oranı 1 / 3'ten 3 / 4'a yükselmiştir. Buğday bağımlılığı orta çağ boyunca önemli kaldı ve Hıristiyanlığın büyümesiyle kuzeye yayıldı. Ancak, daha soğuk iklimlerde, genellikle üst sınıflar hariç, nüfusun çoğunluğu için mevcut değildi. Ekmek, Eucharist gibi dini törenlerde önemli bir rol oynadı ve diğer gıdalar arasında yüksek prestije sahip olması şaşırtıcı değil. Sadece (zeytin) yağı ve şarabı onunla karşılaştırılabilir değerdeydi, ancak bu ürünlerin her ikisi de ılık üzüm ve zeytin bölgelerinin dışında tamamen münhasır kaldı. Ekmeğin bir gıda kaynağı ve ilahi bir madde olarak sembolik rolü, St. Augustine'nin vaazında çok iyi gösterilmiştir: "Kutsal Ruhun fırında, Tanrı'nın gerçek ekmeğinde pişirildiniz."
Koyun ve et ticareti "Sağlık hikayesi." 1390 (Yukarı Viyana Ulusal Kütüphanesi) yakınındaki Yukarı İtalya
Roma Katolik, Doğu Ortodoks kiliseleri ve takvimlerinin yeme alışkanlıkları üzerinde büyük etkisi vardı; Hristiyanların çoğu için yılın üçüncü çeyreğinde et tüketimi yasaklandı. Yumurtalar ve süt ürünleri de dahil olmak üzere (ancak balıklar hariç) tüm hayvansal ürünler, genellikle Oruç sırasında yasaklandı. Ek olarak, Eucharist’in evlat edinilmesine kadar oruç tutmaya karar verildi. Bu görevler bazen bütün gün sürdü ve tam bir yoksunluk istedi.
Hem doğu hem de batı kiliseleri, süt, peynir, tereyağı ve yumurta gibi et ve hayvansal ürünlere hızlı masada değil, sadece balıkta izin verilmesi gerektiğini belirtti. Amaç, belli ürünleri kirli olarak tasvir etmek değil, insanlara yoksunluktan dolayı kendilerini kısıtlama konusunda bir ders vermekti. Özellikle zor günlerde günlük öğün sayısı da bire düşürüldü. Çoğu kişi bu kısıtlamalara uysa ve genellikle onları ihlal ettiği zaman tövbe etse bile, etraflarında dolaşmanın birçok yolu vardı, yani sürekli bir idealler ve uygulamalar çatışması vardı.
İnsanın doğası böyledir: kendinizi yakalayabileceğiniz kuralların en karmaşık hücresini oluşturmak ve aynı ustalıkla beyninizi tüm bu kuralları atlamaya yönlendirmek. Oruç böyle bir tuzaktı; Akıl oyunu ondan boşlukları bulmak oldu.
İlginçtir ki, Orta Çağ'da kunduz kuyruklarının balık gibi bir doğası olduğuna inanılıyordu, bu yüzden oruç günlerinde yenebilecekleri söylendi. Yani, “balık” tanımı genellikle hem deniz hem de yarı suda yaşayan hayvanlara yayılmıştır. İçerik seçimi sınırlı olabilir, ancak bu, masalarda daha az yiyecek olduğu anlamına gelmiyordu. Ayrıca (ılımlı) tatlılar üzerinde hiçbir kısıtlama yoktu. Hızlı günlerde düzenlenen ziyafetler, et, peynir ve yumurtaları en çeşitli ve bazen ustaca taklit eden yanıltıcı ürünler yapmak için harika bir nedendi; Balık, geyik eti gibi görünecek şekilde kalıplanabilir ve boş bir yumurta kabuğunu balık ve badem sütü ile doldurup odun kömürü üzerinde pişirerek sahte yumurtalar hazırlanabilir. Ancak, Bizans kilisesi, din adamları için herhangi bir mutfak yemeğinin rafine edilmesini ve “doğa” nın savunuculuğunu teşvik etmedi. Ancak Batılı meslektaşları insanın kırılganlıklarına karşı çok daha yumuşak davrandılar. “Bu alçakgönüllülüğe neden olduğu için”, meslekten olmayanlar için aç kalmanın ciddiyeti hakkındaki görüşünde dokunaklı bir oybirliği de gözlendi. Her durumda, Lent sırasında, hem krallar hem de okul çocukları, ortaklar ve asiller, hepsi uzun ve zor haftalarca günahlarını düşünürken etten mahrum kaldıklarından şikayet etmişlerdi. Bu zamanda, köpekler bile açtılar, "sadece sert ekmek kabukları ve balıklar" yüzünden hayal kırıklığına uğradılar.
Şimdi kedi sevenler için özel olarak hazırlanmış bu minyatürlere bakalım. Orta Çağ, ilk malzemede belirtildiği gibi bir kedi kabilesi için en uygun zaman olmamasına rağmen, kedileri fareleri yakalamak ve böylece ahırları korumak için takdir edildi. Bu nedenle, genellikle hiçbir kitabın bir kedi olmadan yapamayacağını gösteren yemek tariflerinde bile gösterilmektedir. “Sawai of Charlotte saatleri, yakl. 1420-1425. (P. Morgan Kütüphanesi ve Müzesi, New York)
13. yüzyıldan itibaren, daha özgür, tabiri caizse, “oruç” kavramının yorumlanması Avrupa'da gözlenmeye başlandı. Önemli olan hızlı günlerde et yememek. Ama hemen yerine bir balık yerleştirildi. Badem sütü hayvan sütünün yerini aldı; Badem sütünden yapılan ve baharatlarla renklendirilmiş, baharatlarla renklendirilmiş yapay yumurtaların yerine doğalları konulmuştur. Gönderi istisnaları genellikle çok geniş nüfuslar için yapılır. Thomas Aquinas (yaklaşık olarak 1225-1274), çocuklar, yaşlılar, hacılar, işçiler ve dilenciler için açlık yükünden izin verilmesi gerektiğine, ancak bir tür barınağa sahip olmaları ve çalışmama fırsatlarına sahip olmaları durumunda fakirlere izin verilmemesi gerektiğine inanıyordu. İncil'in akıllı yorumlarıyla oruç sınırlarını ihlal eden manastır emirleriyle ilgili birçok hikaye var. Hastalar oruç tuttuğu için çoğu rahip kendini hasta ilan etti ve besleyici tavuk suyu aldı. Ayrıca hasta ve hamile için buğday unu veya patates unu ilave edildi. Yağlı tavukların kökleri olan çorba soğuk algınlığı için mükemmel bir yemek olarak kabul edildi. Bu yüzden bazen keşiş bunu elde etmek için yüksek sesle öksürmüş olmalıydı!
Ortaçağ toplumu çok tabakalıydı. Dahası, siyasal iktidar yalnızca yasaların gücüyle değil, aynı zamanda zenginlik gösterisiyle de ortaya çıktı. Soylu insanlar taze masa örtüleri üzerinde yemek zorunda kaldılar; sonuçta, ekmeğin “tabaklarını” fakirlere verdiler ve egzotik baharatlarla beslenmiş yiyecekleri yediklerinden emin olun. Buna göre, böyle bir masadaki görgü kuralları uygun olmalıdır. İşçiler kaba arpa ekmeği, tuzlanmış domuz eti ve fasulye ile başa çıkabiliyordu ve herhangi bir görgü kuralları olmamalıydı. Diyet önerileri bile farklıydı: üst sınıfların diyetleri onların karmaşık fiziksel yapılarına dayanıyordu, oysa kaba erkekler için tamamen farklıydı. Rab'bin sindirim sistemi, köyün astlarınınkinden daha rafine olmuş ve buna göre daha rafine yiyecek talep etmişti.
Ancak bu, görünüşe göre sanatçı tarafından hayattan veya iyi bir kedi ustasından çizilmiş, dokunaklı bir tablo. “Sawai of Charlotte saatleri, yakl. 1420-1425. (P. Morgan Kütüphanesi ve Müzesi, New York)
Ortaçağ mutfağının sorunlarından biri, burada bilinen pek çok gıda hammaddesi eksikliği. Örneğin, Avrupa'da uzun süredir pirinç ya da “Saracen darı” yoktu. Rice, Sicilya ve Valensiya'daki tarlaları ancak veba salgını sonrasında, emek maliyeti arttığında ekmeye başladı. Aynı zamanda, İtalya ve İspanya'da yetişen pirinç yuvarlak, orta tanelidir ve iyi verim vermesine rağmen çok fazla su gerektirmezdi. İlk başta tatlılar ve tatlılar hazırlamak için kullanılan nadir ve değerli bir ürün olduğu açıktır.
Çok sayıda üzüm bağına sahip olan Avrupalılar, yine de, Doğu'dan aldıkları üzümlerden nasıl kuru üzüm elde edileceğini ve “Şam'dan üzüm” dediklerini bilmiyorlardı. Erikler biliniyordu, ancak erik de onlardan yapılamıyordu ve bu ihracata ve pahalı ürüne “Şam'dan erik” diyordu, yani adı geldiği yerin doğrudan bir göstergesiydi.
Devam edecek ...