Et, sosis üretimine yönelikse, o zaman aktin ve miyozin arasındaki “aşırı güçlü” temas büyük bir sorun değildir. Gıda endüstrisinin cephaneliğinde, aktomiozinin protein kompleksinin ayrışmasına katkıda bulunan ve sonuç olarak ete sulu ve “ısırık” veren güvenli gıda katkı maddeleri (örneğin, gıda fosfatları) vardır. İşlenmemiş et söz konusu olduğunda işler çok daha karmaşıktır. Uygun olmayan olgunlaşma veya saklama, pahalı bir bifteğe kauçuksu bir kıvam vererek onu sonsuza kadar mahvedebilir.
Etin tadı, gösterdiğimiz gibi sadece bir tavada biter, son ifadesini alır. Ve çiftlikte başlar, hayvanın büyüme ve besi sürecinde serilir, kesim yöntemine bağlıdır ve olgunlaşma sürecinde ortaya çıkar. Bu nedenle, boğadan son müşteriye kadar et üretiminin tüm döngüsünün, örneğin Miratorg sığır eti ile olduğu gibi tek bir şirket, lojistik ve kalite sistemi çerçevesinde yürütülmesi çok önemlidir. bir parça et, yol boyunca bir aracıdan diğerine gitmez, yalnızca bir ticaret marjı kazanır ve kalite özelliklerini kaybeder. Ve etin kimyasal bileşiminin ve sonuç olarak tadı, hayvanın cinsine (ve burada ünlü Kara Angus boğalarını hatırlamalıyız) ve belirli bir kas üzerine bağlı olduğunu dikkate alırsak ve yem üzerinde, ardından et üretiminin tüm süreçlerin dahili kontrolü ile dikey entegrasyonu, tüketiciye en iyi tadı ve tutarlı et kalitesini sunabilen gerçekten sağlam bir fikir gibi görünüyor. Sadece rosto seçmek ve yemek için kalır.
Yazar Sergey Belkov, kimyager, tat uzmanı, tatlar, renkler ve tatlandırıcılar geliştirme başkanı, İngiliz Lezzet Derneği üyesi.