Transkript
1 101 SORUDA ŞARAP
2 SORU 1 - ŞARAP NEDİR? Taze üzüm suyundan fermantasyon (mayalanma) yöntemiyle üretilen içkiye şarap ismi verilir. Tüm alkollü içkilerin en doğal olanlarından biri olarak tanımlanır. SORU 2 - FERMANTASYON (MAYALANMA) NEDİR? Fermantasyon, mayanın sebep olduğu doğal bir süreçtir. Mayalar, bağlarda ve şarap üretim tesislerinde üzümle doğal olarak birlikte yaşayan mikro organizmalardır. Bu organizmalar yaşayabilmek için üzüm şırasında bulunan şekerle beslenir, fermantasyon yoluyla alkole ve karbondioksit gazına dönüştürür. SORU 3 - LİKÖR ŞARAP NEDİR? Dışarıdan, damıtılmış üzüm alkolü(brendi) katılan ve bu sebeple %15-22 arasında normal şaraba göre daha yüksek alkolü olan şaraplardır. İspanya nın Sherry, Portekiz in Porto ve Maderia şarapları bu çeşide örnektir. Sherry lerin çoğu sek, portoların ise çoğu tatlıdır. Türkiye de madeira ve porto stillerinin örnekleri görülmektedir. SORU 4 - KÖPÜREN ŞARAP NEDİR? İçinde karbondioksit baloncukları barındıran, genellikle kutlama amacıyla tüketilen şaraplardır. Fransa da Şampanya, İspanya da Cava, İtalya da Asti gibi örnekleri olup, dünyanın bir çok farklı yerinde yapılmaktadır.
3 Köpüren şaraplar genel olarak ikiye ayrılır: tank yöntemi ile üretilenler ve doğal yöntemle üretilenler. Tank yöntemiyle üretilen köpüren şaraplarda, fermantasyonun bir kısmı, karbondioksit gazının buharlaşmasını önlemek amaçlı, ağzı kapalı ve basınca dayanıklı bir tankta gerçekleşir. Böylece karbondioksit şarabın içinde çözünmüş olur. Gazın sızmasını engellemek amaçlı şaraplar basınçlı ortamlarda şişelenmelidir. Şişe açıldığında ise çözünmüş karbondioksit şarabın köpürmesine neden olur. Doğal yöntemle üretilen şaraplar ise, şişede fermante edilmiş köpüren şaraplardır. Tank yönteminden çok daha fazla işgücü gerektirir ve bu sebeple üretim maliyetleri çok yüksektir. Ancak kalite açısından farklı avantajlara sahiptir. Öncelikle, şarap ölü maya hücreleriyle daha uzun süre temas ettiği için, diğer şaraplarda bulunmayan ekmek ve bisküvi gibi zengin aromalar geliştirebilir. İkinci olarak köpükler tank yöntemine göre çok daha küçük, düzgün ve uzun ömürlüdür. İlk olarak, sek bir baz şarap yapılır, şişelenir ve ağzı kapatılır. İkinci fermantasyon sırasında ortaya çıkan karbondioksit şarabın içinde çözünür ve alkol seviyesi artar. Bu yavaş fermantasyon sürecini, olgunlaşma süreci takip eder. Olgunlaşma sürecinden sonraki aşamada ise maya tortuları ayrılır. Geleneksel yöntemde, şişe yavaşça döndürülür, böylece maya hücreleri şişenin ağzına doğru kaydırılır. Mayayı dışarıya çıkartmak için kullanılan bir diğer yöntem ise şişenin tamamının preslenmiş bir tanka aktarılmasıdır. Daha sonra filtreleme yapılır, şeker eklenir ve şarap yeniden şişelenir. Bu yöntem ise Yeni Zelanda ve Avustralya da oldukça yaygındır. Türkiye de ise köpüren şaraplar için tank metodu uygulanmaktadır. SORU 5 - HER KÖPÜKLÜ ŞARAP ŞAMPANYA MIDIR? Her Şampanya bir köpüren şaraptır, ancak her köpüren şarap bir şampanya değildir. Fransa da dahi sadece Champagne bölgesinde üretilen köpüklü şaraplara şampanya denilmektedir. Bu isim bu bölgeyle tescillidir ve dünyanın başka hiçbir yerinde kullanılamaz ve kullanılmasınada izin verilmez. Fransa nın bir başka bölgesinde ya da dünyanın herhangi bir yerinde üretilen köpüren şaraplar ise farklı isimler almaktadır.
4 SORU 6 - BLUSH ŞARAPLARIN ÖZELLİĞİ NEDİR? Blush şaraplar, siyah üzümden ve üzümün kabuklarıyla birlikte daha az bekletilmesi sonucu üretilir ve bu nedenle kırmızıdan çok pembeye yakın bir renk alır. Genellikle kırmızı şaraplar kadar yoğun olmazlar, ancak beyaz şaraplara oranla daha gövdelidirler. Çoğunlukla beyaz olarak bilinen ancak çok açık pembe rengine sahip olan Pinot Grigio üzümünden, blush şaraplar yapılması da mümkündür. SORU 7 - ŞARAP NASIL ÜRETİLİR? Bağlarda ve üretim tesislerinde üzümle doğal olarak birlikte yaşayan mikro organizmalara maya adı verilir. Mayalar, yaşayabilmek için üzüm şırasında bulunan şekerle beslenir, fermantasyon(mayalanma) yoluyla alkole ve karbondioksit gazına dönüştürür. Neredeyse tüm üzüm çeşitlerinde etli kısım beyazdır. Kırmızı ve roze şarapların rengi, mayalanma sırasında kabukların kullanılmasından gelir. Eğer kabuklar ilk aşamalarda ayrılırsa çok az renk olur veya hiç olmaz. Siyah üzümlerden roze şarap da bu şekilde yapılır. Beyaz şarap, hem siyah hem de beyaz üzümlerden yapılabilir. Kırmızı ve roze şarap ise sadece siyah üzümlerden yapılabilir. SORU 8 - ROZE ŞARAP NASIL ÜRETİLİR? Kırmızı şaraplar gibi, roze şaraplar da siyah üzümlerden üretilir. Üretim yöntemi kırmızı şaraplara benzese dahi, fermantasyon işleminin beyaz şaraplar gibi daha düşük bir sıcaklıkta (15-20 C ) olması gerekir. Ayrıca kabuklarla temas etme süresi kırmızı şaraplara göre daha kısadır. Blush olarak etiketlenen şarapların yapımı da bu şekildedir. SORU 9 - İKLİM TİPLERİNİN ŞARAP ÜZERİNDEKİ ETKİSİ NEDİR? Şarapları birbirinden farklı kılan özelliklerin neler olduğunu anlamak için önce üzümlerin nasıl olgunlaştığına bakmamız gerekir. İklim üzümün olgunlaşmasında önemli bir faktördür. Diğer meyvelerde olduğu gibi, üzümün de olgunlaşması için yeterince güneş ışığı almış olması önemlidir. Eğer üzüm yeterince güneş ışığı alırsa, meyvenin içindeki ekşi asitler şekere dönüşür ve kabukları olgunlaşır; eğer yeteri kadar güneş ışığı almaz ise, yeşil ve sert kalır, asitli ve ekşi bir tada sahip olur.
5 Aşırı güneş, üzümün asidinin düşük ve elde edilen şarabın yavan ve dengeden yoksun olmasına sebep olur. Güneş ışığı çok az olursa, şarabın tadı yoğun olmaktan uzak ve bir o kadar ekşi olur. Bir şarabın ne kadar iyi olacağı, yağmur, güneş ışığı ve sıcaklık arasındaki dengeye bağlıdır. Bu nedenle iklim tiplerinin şarabın tadı, içerdiği aromalar ve asiditesi gibi özellikleri üzerinde önemli bir etkisi vardır. SORU 10 - SERİN BÖLGELERDE NASIL ŞARAPLAR ÜRETİLİR? Serin iklimli bölgeler, az güneş gördüğü için, siyah üzümlerin rengi koyulaşmaz. Bu sebeple kırmızı şarap üretiminden çok beyaz şarap üretimi tercih edilir. Güneşi az görmesi sebebiyle alkol oranı düşük şaraplar yapılır.(az şeker) Üzüm, soğuğa karşı direncini arttırmak için asit yapar, böylece asit oranı oldukça yüksek ve farahlatıcı etkiye sahip şaraplar ortaya çıkar. Örnekleri; Kuzey Fransa, Almanya vb... SORU 11 - SICAK BÖLGELERDE NASIL ŞARAPLAR ÜRETİLİR? Sıcak iklimli bölgelerde, soğuk iklimli bölgelere göre farklı şaraplar ön plana çıkar. Siyah üzüm olgunlaşmak için daha çok sıcaklığa ihtiyaç duyar, bu nedenle sıcak iklimli bölgelerde genellikle kırmızı şaraplar üretilir. Alkol oranı yüksek ve aromalar bakımında zengin şaraplar ortaya çıkar. Örnekleri; Güney Fransa, Avustralya, Türkiye, İspanya...
6 SORU 12 - TÜRKİYE'DE BAĞBOZUMU NE ZAMAN YAPILIR? Hasat, üzümler olgunlaştığı zaman başlar. Türkiye de bu dönem batıdan doğuya değişkenlik göstermekle birlikte, Ağustos ayının ikinci yarısından başlayarak, Ekim ayının sonuna kadar devam eder. Erken olgunlaşan çeşitler, diğer üzümlerden daha önce hasat edilir. Bununla birlikte iklim koşulları da olgunlaşma sürecini önemli ölçüde etkilemektedir. Hasat edilen üzümler, en kısa sürede işlenmelidir. Kaliteli şarap üretimi için bağlarda sabaha karşı ve gece serinliğinde hasat yapılır. SORU 13 - DÜNYANIN EN YAYGIN ÜZÜM CİNSLERİ HANGİLERİDİR? Dünyanın en yaygın üzüm türü İspanya da yetişen Airén dir. Bu beyaz üzümü, en popüler kırmızı üzümlerden Cabernet Sauvignon takip eder. En az onun kadar bilinen bir diğer Fransız üzümü Merlot dur. Merlot yu bir İspanyol kırmızı üzümü olan ve düşük verimle doğru şartlarda enfes şaraplar verebilen Grenache takip eder. Beyazların soylu kraliçesi Chardonnay dünyanın en çok ekilen beşinci üzüm cinsidir ve ardından giderek yaygınlaşan Shiraz (Syrah) gelir. SORU 14 - CHARDONNAY ÜZÜMÜNÜN GENEL ÖZELLİKLERİ NEDİR? Beyaz üzümlerin kraliçesi Chardonnay, asil üzümlerden biridir. Meyvesinin narinliği, meşe ve mayadan gelen aromaların yanısıra, yetiştiği toprak özellikleriyle birlikte, hafif mineralli farklılıklar içerir. Chardonnay sıradışı bir beyaz üzüm türüdür. Çünkü hem soğuk (Chablis), hem de sıcak bölgelerde (California daki Central Vadisi) çekici şaraplar yapabilir. Ancak, taşıdığı meyve aromaları, yetiştiği bölgeye göre oldukça çeşitlilik gösterir. Chablis gibi soğuk bölgelerde, yeşil meyve (elma, armut) ile narenciye aromaları ve bazen sebzemsi tatlar (salatalık) içerebilir. Burgundy nin çoğu yeri ve bazı Yeni Dünya bölgeleri gibi ılıman yerlerde, şaraplar narenciye ve kavun ile çekirdekli meyve (şeftali) aromalarına sahip olabilir. Yeni Dünya nın çoğunluğu gibi sıcak bölgelerde tropik meyve tatları (şeftali, muz, ananas, hatta mango ve incir) daha fazla olabilir. Şardone diye okunur
7 SORU 15 - SAUVIGNON BLANC ÜZÜMÜNÜN ÖZELLİKLERİ NEDİR? Sauvignon Blanc oldukça aromalı bir beyaz üzüm türüdür. Şaraplar çoğunlukla yeşil meyve ve bitkisel (bektaşi üzümü, mürver çiçeği, dolmalık yeşil biber, kuşkonmaz) aromalar içerir. Genellikle yüksek asitli, orta gövdeli ve hemen her zaman sek şaraplardır. Sauvignon Blanc, bitkisel aromalar geliştirmek için soğuk bir iklime ihtiyaç duyar, yine de ılıman bir iklimde de üretilebilir. Ancak, ılıman bölgelerde üretilen şaraplar, kaliteli ve soğuk bölgelerdeki şarapların yoğun ve sert, bitkisel karakterini taşımaz. Monosepaj Sauvignon ların çoğu meşe aromaları içermez, çünkü kullanılan stilde baskın karakter taze meyve aromalarıdır. Meşede olgunlaştırılan örnekler genelde ılıman bölgelerden gelir, tütsü ve baharat (vanilya, meyankökü) aromaları içerir. Birçok monosepaj Sauvignon şişede olgunlaştırılmaz, çünkü tazeliklerini kaybederek, hızla bayatlarlar. Yüksek asitli Sauvignon Blanc, özellikle Sauternes gibi tatlı şaraplar için uygundur (bkz. Sauternes). Üst kalite Bordeaux beyaz şaraplarının çoğu, genelde Sémillon daha fazla olmak üzere Sémillon ve Sauvignon Blanc kupajından oluşur. Sauvignon tek başına olgunlaştırılmaya elverişli olmayan, meyveli bir şaraptır. Sémillon eklemek, meyve özelliklerini korumaya ve şişede daha zengin bir şarabın gelişmesine yardımcı olur,gövde kazandırır. Sauvignon Blanc üzümünden üretilen şarapların en çok tercih edilenleri arasında Yeni Zelanda nın Sauvignon Blanc ı, Fransa nın Sancarre ve Pouilly Fumé şarapları yer almaktadır. Sovinyon Blan diye okunur SORU 16 - RIESLING ÜZÜMÜNÜN ÖZELLİKLERİ NEDİR? Riesling, üzümlerin yetiştiği yerden ve üretildiği stilden (sek, orta, tatlı) bağımsız olan, belirgin bir meyve karakterine sahiptir. Ancak, değişik toprak türleri ve olgunlaşma düzeyleri bu türün farklı yönlerini ön plana çıkarır. Riesling aromalı bir beyaz üzüm türüdür. Sauvignon Blanc da görülen bitkisel özelliklerin aksine meyveli ve çiçeklidir. Soğuk iklimlerde, eğer üzüm olgunlaştığında (aşırı olgunlaşmadan) hasat edildiyse, şaraplar yeşil meyve aromalarına (yeşil elma, üzüm), çiçeksi tatlara ve bazen narenciye (limon, misket limonu) aromalarına sahiptir. Ilıman bölgelerde, narenciye,çekirdekli meyve aromaları (şeftali, kayısı) belirgin hale gelirve bazı şaraplar yoğun misket limonu veya şeftali kokusu içerebilir. Bu üzüm türünde şeker yavaş yavaş oluştuğu ve asidite düzeyini koruduğu için, Riesling geç hasat yapılan, kuru ve güneşli sonbahar koşulları görülen bölgelere uygundur. Çekirdekli ve tropik
8 meyve aromaları ortaya çıkabilir (şeftali, kayısı, ananas, mango). Bu geç hasat stilleri sek, orta veya tatlı olabilir. Riesling, şekeri ve asiditeyi yoğunlaştırarak bu üzüm türünü lezzetli tatlı şaraplar için ideal kılan asil küfe oldukça duyarlıdır (bkz.soru Asil küf). Rizling diye okunur. SORU 17 - CABERNET SAUVIGNON ÜZÜMÜNÜN ÖZELLİKLERİ NEDİR? Cabernet Sauvignon, koyu renkli, yüksek tanenli ve asitli, ve güçlü aromalara sahip şaraplar yapan bir siyah üzüm türüdür. Tipik olarak siyah meyve (siyah frenk üzümü [cassis], siyah kiraz) ve bitkisel (dolmalık biber, nane, sedir) aromalar içerir. Tanenleri yumuşatmak ve meşe aromaları (tütsü, vanilya, kahve) kazandırmak için genellikle kaliteli şaraplar meşede olgunlaştırılır. Cabernet Sauvignon ılıman veya sıcak iklim sever; soğuk iklimlerde veya soğuk yıllarda olgunlaşamaz. Olgunlaşmamış Cabernet Sauvignon üzümlerinden yapılan şaraplar hoş olmayan bitkisel aromalar nedeniyle keskin ve buruk olabilir. Sıcak iklimlerde yapılan şaraplar daha yumuşak tanenlere, daha fazla siyah kiraz aromalarına ve daha az bitkisel karaktere sahip, daha dolgun gövdeli şaraplardır. Yoğun meyve aromaları,yüksek tanen ve asidite seviyesi nedeniyle, Cabernet Sauvignon güzel olgunlaşan şaraplar yapmaya uygun bir türdür. Daha kolay içimli bir şarap elde etmek için çoğunlukla Cabernet Sauvignon a Merlot eklenir, çünkü Merlot sert olan şaraba yumuşaklık ve gövde kazandırır. Cabernet Sauvignon da genelde Merlot ya tanen, asidite ve meyve aromaları eklemek için kullanılır. Bu kupaj için klasik bölge Bordeaux dur, ancak etiketlerinde belirtilmese de az sayıda Yeni Dünya şarabında da bu kupajı görmek mümkündür. Kaberne Sovinyon diye okunur. SORU 18 - MERLOT ÜZÜMÜNÜN GENEL ÖZELLİKLERİ NEDİR? Merlot siyah bir üzüm çeşididir. Cabernet Sauvignon dan daha hafif aromalara, daha az tanen ve asiditeye sahip şaraplar yapar, ancak genelde daha fazla gövdeye ve alkol düzeyine sahiptir. Üzümlerin olgunluğuna bağlı olarak ortaya çıkan aromalar iki farklı grup oluşturur. Yaygın olan uluslararası stilde, sıcak iklimlerde yetişen üzümlerden veya ılıman iklimlerde yetişen iyi olgunlaşmış üzümlerden yapılan şaraplar siyah meyve (böğürtlen, siyah erik, siyah kiraz) özellikleri gösterir, dolgun gövdeli, orta veya düşük asitli, yüksek alkollü ve orta düzey yumuşak tanenlidir. iyiolgunlaşmış bazı örneklerde meyveli kek ve çikolata aromaları görülebilir. Ilıman veya daha soğuk iklimlerde görülen, daha nadir bir başka stilde ise kırmızı meyve (çilek, kırmızı böğürtlen, erik) aromaları, bazı bitkisel özellikler (sedir)iledaha fazla tanen ve asidite görülebilir.
9 Cabernet Sauvignon gibi, en iyi Merlot şarapları da genelde meşede olgunlaştırılarak baharat ve meşe aromaları (vanilya, kahve) geliştirir. Cabernet Sauvignon genelde Merlot ya tanen, asidite ve meyve aromaları eklemek için kullanılır. Bu kupaj için klasik bölge Bordeaux dur, ancak etiketlerinde belirtilmese dahi az sayıda Yeni Dünya şarabında da bu kupajı görmek mümkündür. Merlo diye okunur. SORU 19 - ÖKÜZGÖZÜ ÜZÜMÜNÜN ÖZELLİKLERİ NEDİR? İri taneli, koyu renkli ve etli bir üzüm olan öküzgözü, yoğun olarak Elazığ ve Malatya bölgelerinde yetiştirilir. Eylül sonu, ekim ortalarına kadar olgunlaşan, tanen miktarı yüksek olmayan, orta gövdeli, yüksek asitli, dengeli şaraplar verir. Türk şarapçılığında bir klasik olan Boğazkere- Öküzgözü kupajında kullanıldığı gibi, tek başına da şarap üretimine uygundur. Çok gövdeli olmayan bu şaraplar, olgun kiraz, vişne, karadut ve pekmez aromalarına sahiptir. SORU 20 - BOĞAZKERE ÜZÜMÜNÜN ÖZELLİKLERİ NEDİR? SORU 21 - ÖNOLOG KİMDİR, ÖNOLOJİ NEDİR? Boğazkere, Türkiye'nin asil üzümleri içerisinde, en güçlü ve karakterli olanlarından biridir. Fırat ve Dicle ırmakları arasındaki bölgede yaşamını sürdüren, küçük taneli, koyu renkli, kalın kabuklu bir üzüm türdür. Buruk bir tadı olan bu siyah üzümün kökeni Diyarbakır ve civarıdır. Bu bölgenin kurak iklimine oldukça uyum gösterir; çakıllı, bazen kalkerli ve killi, kırmızı topraklarda yetişir. Boğazkere'den elde edilen şaraplar yüksek miktarda tanen içeren, oldukça gövdeli ve yıllandırmaya uygun şaraplardır. Kiraz, vişne, karadut gibi meyve aromalarıyla birlikte baharat tonları da sıkça görülür. Güçlü ve buruk bir tadı olduğu için, genel olarak öküzgözü ile birlikte kupajlarda kullanılır. Önoloji, şarap ve şarap yapımı ile ilgilenen bilim dalıdır. Önolog ise; şarabın kalitesinden sorumlu kişidir. Üzümün toplanmasından vinifikasyona, şişelemeye, üretimin tüm süreçlerini kontrol etmekle görevlidir.
10 Örneğin; Fransa da eskiden, şarap konusunda uzman kişiler üretimi kontrol etmek ve destek vermek amacıyla şatolara gider ve tadım yaparlardı. Bu kişiler, bir nevi aile doktoru gibi, sadece şarabı tatmakla kalmaz, üreticiyle sohbet eder, onları rahatlatırmış. Şimdi de önologlar hasattan sonra yapılan tadımın ardından, doktor gibi reçete yazarlar; bağcıya yön verir, müşterilerin istediği analizleri, yorumları yaparlar. SORU 23 - ŞARAPTA "GÖVDE" NE DEMEKTİR? Gövde, tadılan şarabın dilimizin üzerinde bıraktığı ağırlık, ağızdaki akışkanlık hissi olarak tanımlanır. Alkol, tanen, şeker ve kabuktan gelen tat bileşenlerinin etkisi ile ortaya çıkar. Örneğin; suyu hafif gövdeli, portakal suyunu orta gövdeli, şeftali veya mango suyunu ise tam gövdeli olarak ifade edebiliriz. SORU 24 - ŞARAPTA "UZUNLUK" NE DEMEKTİR? Şarapta bitiş olarak da adlandırılan uzunluk, bizlere şarap yutulduktan sonra tatların ağızda ne kadar süreyle kaldığını gösterir. Burada önemli olan, tanen, asit ya da alkolün kalıcılığı değil aromaların kalıcılığıdır. Dengeli, uzun ve güzel bir bitiş kaliteli bir şarabın göstergesidir.
11 SORU 25 - AROMALAR ŞARABA SONRADAN MI EKLENİR? Aromalar, üzümlerin yetiştiği iklim ve toprak özellikleri, o yılın hava şartları, üzüm cinsi, üretim stilleri ve yıllanma gibi etkenlerin etkisiyle ortaya çıkar. Bunun yanı sıra, kullanılan mayaların ve meşe fıçının cinsi de önemli rol oynar. Şaraplara aroma eklenmesi etiğe aykırı bir durumdur. Dışarıdan aroma eklenseydi tüm şaraplar aynı kokabilirdi. O zaman bu kadar fazla üzüm çeşidine veya üretim stiline ihtiyaç duyulmazdı. SORU 26 - ŞARAP TADARKEN AROMALARI NASIL KEŞFEDERİZ? Özellikle şarap tadımına yeni başlayanlar, koku alma veya aldıkları kokuyu yorumlama konusunda desteğe ihtiyaç duyabilirler. Aroma çarkını kullanmak, tadım esnasında algılanan tatları çok daha kolay bir şekilde açıklamaya ve tadım yapanların burun egzersizi yapmasına yardımcı olur. Bununla beraber, bu sayede şarapları tanımak ve belirli ayrıntıları hatırlamak mümkün olur. Aroma çarkı, California Davis Üniversitesi nden emekli, duyusal kimyager profesörü Ann C. Noble tarafından geliştirilmiştir. SORU 27 - ŞARABA ŞEKER KATILIR MI? Hemen hemen tüm şaraplarda fermantasyon, mayanın şekeri bitirmesine kadar devam eder, şeker alkole dönüşür ve ortaya sek bir şarap çıkar. Tüm şekeri alkole dönüştürmeden önce durdurulursa ortaya çıkan şarap tatlı olacaktır. Bazı şaraplarda ise, şıradaki şeker seviyesi çok yüksek olduğundan, mayalar alkol nedeniyle yaşayamaz ve şarabın içerisinde bir miktar şeker kalır. Mayalar tüm şekeri alkole çevirmeden önce fermantasyon durdurulursa, ortaya çıkan şarap tatlı olacaktır. Bunun için mayalar filtrelenebilir ve maya, sülfür dioksit veya alkol kullanılarak etkisiz hale getirilebilir. En yaygın yollardan biri, fermantasyon sırasında şarabı fortifiye etmektir (distile edilmiş üzüm alkolü eklemek). Bu teknik, Port şaraplarının yanısıra, birçok Muscat şarabında da kullanılır.
12 Şaraba şeker ekleyerek tatlı hale getirmek yasal değildir. Ancak, tatlandırmak için bazı tatlı sıvılar kullanılabilir. Birçok orta veya tatlı Alman şarabını tatlandırmak için, fermente edilmemiş şıra (süssreserve) kullanılır. Pedro Ximénez dışında, geleneksel Sherry stilleri (Fino, Amontillado ve Oloroso) sektir. Oloroso Dulce gibi orta veya tatlı Sherry ler, ticari Amontillado lar ve Pale Cream ler için tatlı Pedro Ximénez Sherry, veya şıra ve alkol karışımları, veya konsantre şıra kullanılabilir. Alkol seviyesi % 15 oranına ulaştığında mayalar ölür. Şarabın içinde bir miktar şeker kalabilir. %15 alkol seviyesini sağlamak için gerekli şeker düzeyi, normal olgunluktaki üzümlerde bulunmaz. Ancak, üzümdeki şeker düzeyini yoğunlaştırmak için kullanılabilecek yöntemler vardır. Üzümleri kurutmak, bu yöntemlerden biridir. Bu yöntemde asil küften de yararlanılabilir. Üçüncü bir yöntem ise üzümleri dondurmaktır. SORU 28 - ASİDİTE NEYE SEBEP OLUR? Asidite, bir limona ekşiliğini veren şeydir. Ağzımızın sulanmasına neden olur, şaraba güçlü ve ferah bir tat verir. Tüm şaraplarda bulunur, ancak beyaz şaraplar kırmızı şaraplara oranla daha yüksek asiditeye sahiptir. Asiditeyi şarabın ağzımızı ne kadar sulandırdığına dikkat ederek belirleyebiliriz. Aşırı asidite şarabın çok keskin olmasına, çok düşük bir asidite ise yavan olmasına yol açabilir. Sauvignon Blanc, Riesling, Kalecik Karası, Öküzgözü, asiditesi oldukça fazla olan üzümlere örnektir. Bu tip şaraplar; limon soslu, domates soslu, tuzlu veya tatlı yemeklerle de oldukça iyi uyum gösterebilir. (bkz. yemek şarap uyumu) SORU 29 - ŞARABA BURUK TADI VEREN NEDİR? Üzümün kabuğunda bulunan, dişlerde, diş etlerinde ve dilde kuru, buruk bir his yaratan maddeye tanen ismi verilir. Aynı his şekersiz soğuk demli çayda veya şekersiz koyu bir kahvede de bulunur. miktarı da daha azdır. Şarap üretimi sırasında kabuklarla ne kadar temas ettiğine bağlı olarak tanen miktarı değişir. Beyaz şaraplarda tanen yoktur. Roze şaraplar ise kabuklarla, kırmızı şaraplara oranla daha az temasta bulunduğu için tanen Kalın kabuklu üzümler(cabernet Sauvignon, Shiraz..), ince kabuklu olanlara(pinot Noir, Grenache..)kıyasla daha yüksek oranda tanen içerir.
13 SORU 30 - ŞARAP VE MEŞE FIÇI ARASINDAKİ ETKİLEŞİM NEDİR? Özellikle kırmızı üzümlerin kabuklarında, üzüm çekirdeklerinde, saplarında bulunan tanenlerin benzeri meşede de mevcuttur. Meşe fıçılar ahşabın gözenekli yapısı sayesinde nefes alma özelliğine sahiptir. Böylece son derece yavaş bir şekilde oksijenle temas, tanenlerin yumuşamasına yardımcı olur. Bu süreci yavaşlatıp kontrol altında tutmak için seviyesi azalan fıçılara şarap eklenir ve dinlendirme boyunca şaraba derinlik ve zenginlik katarlar. Gözenekleri en açık ve aromatik özellikleri en yoğun fıçılar daha önce hiç kullanılmamış olanlardır. Üç yıldan sonra, fıçılar tıpkı bayatlamış baharatlar gibi aromatik zenginliklerini ve tanenlerini kaybetmeye başlarlar. Beş yaş sonra ise paslanmaz çelik tanklar gibi nötr dinlendirme ortamlarına dönüşürler. Her şarap meşe ile işlemden geçmeyebilir. Üreticinin nasıl bir şarap yapmak istediğine göre değişiklik gösterir. Bir diğer önemli konu ise üzüm türlerinin aromatik zenginliklerinin ne denli meşeyle uyum sağladığıdır. Örneğin; Riesling ve Gamay üzümleri, aromatik yapılarılarının kuvvetli olması sebebiyle meşe fıçılarda dinlendirilmez. Bu tür üzümler yeni meşe fıçılara konulduklarında onları özel kılan güçlü meyvemsi aromatik yapıları, meşe aroma ve tanenleri tarafından maskelenir. Ancak Semillon veya Sangiovese gibi aromatik açıdan daha zayıf üzümler baharat katılan yemekler gibi meşe fıçılardan karakter kazanırlar. SORU 31 - NEDEN MEŞE? Bazı şarapların etiketlerinde meşe fıçı terimi görülmektedir. Bu, şarabın meşe fıçı içinde fermente edildiğini veya olgunlaşmaya bırakıldığını, fıçıyla temasından farklı tat, tanen ve doku kazandığını gösterir. Beyaz şarap yağlı gibi olur, vanilya gibi kokar; kırmızı şarap ise daha yumuşak hale gelir ve baharatlı bir karakter kazanır. Meşede olgunlaştırılmış şarap, yeni veya eski olabilen, herhangi bir büyüklükteki meşe fıçılarda olgunlaştırılmış anlamına gelmektedir. Yeni fıçılarda yıllandırılmış şarap, küçük (225 litre) meşe fıçılarda yıllandırılmıştır. Yeni fıçılar, özellikle küçük olduklarında, şaraba çeşitli aromalar verir, çünkü şarapla temas eden fıçı yüzeyi en üst seviyededir. Fıçıda mayalanmış (sadece beyaz şaraplar): Şarabı meşede fermante etmek, meşe tatlarının şarapla bütünleşmesi açısından daha iyi sonuç verecektir. Çok daha fazla emek gerektiren bir yöntem olduğu için oldukça pahalıdır. Meşelenmiş terimi ise, yukarıda belirtilenlerden herhangi birini anlatıyor, meşe fıçı tahtalarının veya yongalarının kullanıldığı anlamına geliyor olabilir.
14 SORU 32 - MEŞENİN ŞARABA ETKİLERİ NELERDİR? Şaraplar, meşeye özgü aromalarla zenginleşir. Meşe; Kırmızı şaraplarda tanenlerin ve dokusunun yumuşamasını sağlar. Meşeye özgü tanenler şaraba geçerek, şarabın ömrünü uzatır. Şarabın rengini koyulaştırır. Şarabın, dinlenme sırasında nefes almasını sağlar. SORU 33 - AMERİKAN VE FRANSIZ MEŞESİNİN FARKLARI NELERDİR? Şarap yapımcısının meşe seçiminde, hangi üzümü nasıl bir şarap yapmak için işlediği; hangi tüketici grubu ve fiyat seviyesini hedeflediği ve bulunduğu ülkeye ithal edilen fıçı cinsleri gibi faktörler etkilidir. Meşe türlerinin şaraba etkileri farklıdır. Şarap yapımına en uygun olan meşe türlerinin, ahşabının moleküler yapısı sıkı, sıvı geçirgenliği düşük, hava geçirgenliği de yeterli olan meşeler olduğu kabul edilir. Amerika ve Fransa, birlikte, toplam fıçılık meşe üretiminin üçte ikisine hâkimdir. Amerikan meşesi biraz daha ağdalı, daha yoğun meşe tatları içerir. Bu nedenle bu meşeler daha çok Cabernet Sauvignon, Syrah / Shiraz ve Tempranillo gibi daha gövdeli ve güçlü yapılı kırmızılarda tercih edilir. Fransız meşeleri ise şaraba daha zarif tat ve aromalar kattığı için Chardonnay, Pinot Noir gibi daha narin aromalı üzüm ve şaraplarda kullanılmaktadır. SORU 34 - ŞARAP MANTARI NASIL ELDE EDİLİR? Şarap mantarı Latince de Quercus Suber L. olarak geçmekte olan ve yalnızca Batı Akdeniz de yetişen, mantar meşe ağaçlarından elde edilir. Bu ağaçların yıl yaşaması beklenir. Mantar meşesi 25 yaşına geldiğinde ilk hasat alınır ve 9-12 yılda bir hasat edilir. Ortalama bir mantar meşesinden mantar elde edilir. %52 ile ilk sırada yer alan Portekiz i dünyanın diğer önemli üreticileri; İspanya, Fransa, Cezayir, Tunus ve İtalya takip eder. SORU 35 - DÜNYANIN EN BÜYÜK VE YAŞLI MANTAR MEŞESİ HANGİSİ? 1783 yılında, Portekiz in Alentejo Bölgesi nde dikilmiş olan Whistler Tree dünyanın en büyük ve en yaşlı mantar meşesidir; 1820 den beri 9 yılda bir ürün vermektedir. Her hasatta 1 tondan fazla ürün vermesi ise den fazla şarap mantarı demektir.
15 SORU 36 - MONOSEPAJ VE KUPAJ NE ANLAMA GELİR? Şarap çeşitleri, üzüm çeşitliliğine göre monosepaj ve kupaj olarak ayrılır. Monosepaj, tek üzümden üretilen şaraplara verilen isimdir. Kupaj ise; iki veya daha fazla üzümün harmanlanmasıyla üretilen şarapları ifade eder. SORU 37 - ESKİ DÜNYA VE YENİ DÜNYA ÜLKELERİ HANGİLERİDİR? SORU 38 - ASİL KÜF NEDİR? Eski Dünya ülkelerinde üretilen şaraplar üretildikleri bölgelerin adıyla anılırken, Yeni dünya ülkelerinde üretilen şaraplar üretildikleri üzümün adıyla anılırlar. Eski Dünya ülkeleri olarak Fransa, İtalya, İspanya, Almanya, Avusturya gibi Avrupa ülkelerini sıralayabiliriz. Yeni Dünya ülkeleri ise; Avustralya, Kaliforniya, Güney Afrika, Yeni Zelanda, Arjantin ve Şili dir. Türkiye de Yeni Dünya ülkeleri arasında yer almaktadır. Asil küf, veya Botrytis cinerea, başta Sauternes, Tokaji, Avusturya ve Alman BA (Beerenauslese) ve TBA (Trockenbeerenauslese) şarapları ve Loire tatlı şarapları olmak üzere, birçok klasik tatlı şarabın üretiminde önemli bir role sahiptir. Botrytis cinerea küfü, sağlıklı ve olgun üzümlere saldırdığında, kabuğu zayıflatarak üzümlerdeki suyun buharlaşmasını hızlandırır ve üzümlerin buruşmasına neden olur. Şeker ve asit yoğunluğunu arttırmasının yanısıra, şaraba kendine özgü aromalar kazandırır. Bu şarapların üretimi için birkaç faktörün biraraya gelmesi gerekir: tamamen olgunlaşmış ve sağlıklı üzümler elde etmek için problemsiz bir olgunlaşma süreci; botrytis küfünün büyümesini ve yayılmasını destekleyen nemli, sisli sabahlar; üzümlerin kurumasını hızlandıracak, sıcak ve kuru öğleden sonraları. Bu koşullar, çok az şarap üretim bölgesinde mevcuttur ve her yıl gerçekleşmesi de mümkün değildir. Asil küf, tüm üzümleri aynı şekilde etkilemez. Bu nedenle küflenme aşamasındaki üzümleri toplamak için bağın birçok kez kontrol edilmesi gerekir. Üzümleri elle toplamak gerektiğinden, bu şarapların üretimi oldukça maliyetlidir.
16 Riesling, Sémillon ve Chenin Blanc gibi bazı üzüm türleri asil küfe daha duyarlıdır. Asil küfün özelliklerini tarif etmek zordur ve bu şarapları tanımanın en iyi yolu, bazı örneklerini denemektir. Kuru kayısı, çavdar ekmeği, tatlı bisküvi, lahana, portakal reçeli, ananas ve mantar kullanılan bazı kelimelerdir. SORU 39 - OTOLİTİK NE DEMEKTİR? Şişede fermante edilmiş köpüren şaraplarda, fermantasyon sürecini (bkz. Köpüren şaraplar), olgunlaşma süreci takip eder ve bu sırada maya otolizi yani kendi kendine sindirim gerçekleşir. Böylece şarap yavaş yavaş maya aromaları kazanır. Bu aşama, şişede fermantasyon sürecinin en önemli adımı olup, şaraplara özgü aromaların birçoğu bu safhada ortaya çıkar. Şaraplara özgü bu aromalar otolitik olarak tanımlanır. Bu süreç aylarca, yıllarca sürebilir. Olgunlaşma sürecinden sonraki aşamada maya tortuları ayrılır, aksi halde şarap bulanıklaşır. SORU 40 - APELASYON NEDİR? Şarap terminolojisinde, tanımlanmış bir üretim bölgesinde, belirlenmiş üzümlerle, belirli koşullar altında denetimli olarak üretilen şarapların aldığı resmi tescil olarak ifade edilir. Şarabın bağdan başlayarak şişelemeye kadar geçen her aşamada izlendiğini, düzenli bir şekilde denetlenerek tanımlandığını belirtir. SORU 41- REKOLTE NE ANLAMA GELİR? Rekolte (bağbozumu, hasat tarihi) kaliteyi etkileyen faktörler arasında oldukça önemli bir yere sahiptir. Şişerin üzerinde çoğunlukla belirtilir. Rekoltenin şarabın yaşı hakkında bilgi veriyor olması şarapların tüketilmesi tavsiye edilen zaman aralığını takip edebilmekte yardımcı olur. Sanılanın aksine şarapların çoğu genç ve tazeyken tüketilmeli, yıllandırılmamalıdır. Bunun yanında kuzey ve güney yarımkürelerdeki mevsimler birbirine terstir. Belirli bir rekoltedeki şaraplar, Şubat, Mart veya Nisan da
17 (güney yarımküre) ve Ağustos, Eylül ve Ekim de (kuzey yarımküre) hasat edilmiştir. Bu yüzden, güney yarımküre şarapları, aynı rekoltedeki kuzey yarımküre şaraplarından altı ay yaşlı olacaktır. Bu durum, genç ve tazeyken tüketilmesi gereken, roze ve meşeye girmemiş, meyveli beyazlar için fark yaratabilir. Bağbozumu yani hasat tarihinin biliniyor olması prestijli şaraplar açısından önemlidir çünkü hasat dönemi o yılın iklim şartlarından etkilenmektedir. Örneğin, Bordeaux nun iyi bir bölgesinden gelen 1990 rekoltesi bir şarabın fiyatı ve kalitesi, 1991 rekoltesinden çok daha fazla olacaktır, çünkü 1990 neredeyse harika hava koşullarıyla geçen sıradışı bir yıldır ve 1991 görece daha zayıf geçmiştir. SORU 42 - FİLOKSERA NEDİR? Türkçe de asma biti olarak adlandırılan Filoksera, yıllarında, Avrupa ve Türkiye bağlarını tehdit eden, omcanın kök sistemine saldırarak, kuruyarak ölmesine neden olan zararlıdır. Filoksera, Türkiye de 1871 yılından itibaren görülmeye başlanmıştır. Sırasıyla, Portekiz de, Avusturya da, California da, İsviçre de, İtalya da, Cezayir de, Güney Afrika da ve 1885 yılından itibaren de Yeni Zelanda da da görülmüştür. Avustralya nın bazı bölgeleri, Şili, Çin ve Hindistan ise toprak yapılarının farklılığı nedenile bu zararlıdan etkilenmemiştir. SORU 43 - ŞARAP ETİKETİNDEN NELER ÖĞRENEBİLİRİZ? Şarap etiketlerinin çoğunda öne çıkan bilgiler genelde marka veya üretici, ülke veya bölge, ve/veya şarap yapımında kullanılan üzüm türleridir. Üzüm çeşidi belirtilmese dahi bu bilgi çoğunlukla bölgeden tahmin edilebilir. Avrupa bölgelerinin çoğunda hangi üzüm çeşitlerinin kullanabileceği belirtilmiştir. Bunun yanı sıra şarabın üretildiği yıl da (rekolte) şarap hakkında ön bilgi edinmemize yardımcı olur. Bölgesine göre etiketlenenler, genellikle Eski Dünya diye tabir edilen Avrupa Bölgesinde, üzümlerine göre etiketlenenler, kıtaların keşfinden sonra şarap üretimine başlayan Yeni Dünya diye adlandırılan ülkelerde yaygındır. Türkiye de ise yeni dünya stili benimsenmiştir.