Yediğimiz tüm yiyecekler neredeyse şu veya bu şekilde kimyasallardan oluşur. Birçok gıda katkı maddesi, turunçgillerde bulunan askorbik asit (C vitamini) veya sitrik asit gibi antioksidanlar gibi doğada bulunan kimyasallardır.
Dünya Sağlık Örgütüne göre:
- Gıda katkı maddeleri, gıdanın güvenliğini, tazeliğini, tadını, dokusunu veya görünümünü korumak veya iyileştirmek için gıdaya eklenen maddelerdir.
- Gıda katkı maddelerinin kullanılmadan önce insan sağlığına olası zararlı etkileri kontrol edilmelidir.
- Gıda Katkı Maddeleri Ortak FAO/WHO Uzman Komitesi (JECFA), gıda katkı maddelerinin güvenliğini değerlendirmekten sorumlu uluslararası kuruluştur.
- Sadece, Codex Alimentarius Komisyonu tarafından maksimum kullanım seviyeleri temel alınarak JECFA tarafından değerlendirilen ve güvenli kabul edilen gıda katkı maddeleri, uluslararası ticareti yapılan gıdalarda kullanılabilir.
Gıdanın güvenliğini, tazeliğini, tadını, dokusunu veya görünümünü korumak veya iyileştirmek için gıdaya eklenen maddeler gıda katkı maddeleri olarak bilinir. Tuz (pastırma veya kurutulmuş balık gibi etlerde), şeker (marmelatta) veya kükürt dioksit (şarapta) gibi bazı gıda katkı maddeleri yüzyıllardır koruma amacıyla kullanılmaktadır. Bazı katkı malzemeleri yüzyıllardır kullanılmaktadır, diğerleri ise son zamanlarda ortaya çıkmıştır. Yediğimiz yiyecekleri farklı yıllarda ve hatta yüzyıllarda keşfedilip kullanılan, mutfak ve gıda üretim tarihimizde artık temel bir unsur olan 10 malzemeye bir göz atıyoruz.
Sitrik asit
Çeşitli meyve ve sebzelerde ve turunçgillerde bulunur. Limon ve limonda yüksek konsantrasyonda asit bulunmaktadır.
1784’te farmasötik kimyager Carl Wilhelm Scheele tarafından izole edildi. 1890’da İtalyan narenciye meyvesi kullanılarak başladı. 1893’te ve 1917’de sitrik asidin mantarlardaki belirli küf türlerinden de elde edilebileceği keşfedildi. Penicillium ve aspergillus niger. Pfizer ve Citrique Belge, narenciye kullanmaktan daha ucuza sitrik asit üreten şirketler oldu. Bu günlerde asit çoğunlukla aspergillus niger kullanılarak fermantasyon ile üretilmektedir.
Sitrik asit tatlandırıcı, emülgatör ve koruyucu olarak kullanılmaktadır. Alkolsüz ve alkollü içeceklerde asit düzenleyici olarak, tatlılarda tatlandırıcı olarak, dondurmada emülgatör olarak, konserve gıdalarda, reçellerde, et ürünlerinde, karamelde şekerin kristalleşmesini durdurmak için ve hatta bazı peynir türlerinde olgunlaşma sürecine yardımcı olması için kullanılmaktadır. Sitrik asit toz halinde gelir ve çoğunlukla Çin’de üretilir. Bunu ABD ve Avrupa takip etmektedir.
Lesitin
Lesitin, bitki ve hayvanlardan elde edilen yağlı bir maddedir. İlk olarak 1845 yılında Fransız kimyager ve eczacı Théodore Gobley tarafından yumurta sarısından izole edilmiştir. Lesitin ana kaynağı soya fasulyesi yağıdır, ancak ayçiçeği lesitini de yaygındır. Lesitin, gıda dokularını yumuşatma, emülsifiye etme ve homojenleştirme dahil olmak üzere çeşitli uygulamalar için kullanılmaktadır.
Yağlı hamurlarda emülsiyon olarak kullanılmaktadır. Ayrıca şekerlemelerde viskoziteyi azaltmak için ve fırıncılıkta da kullanılmaktadır. Lesitin, hamurlardaki bileşenlerin daha homojen bir şekilde yayılmasına yardımcı olur. Çikolatalara eklendiğinde kakao yağı ve kakaonun ayrılmasını engeller. Kakao gibi belirli gıda tozlarının ıslatma özelliklerini artırmaktadır. Ve ayrıca yapışmaz bir madde olarak da çalışmaktadır.
Şeker ikameleri
Adından da anlaşılacağı gibi, şeker ikameleri, şeker yerine kullanılan tatlı tadı olan gıda katkı maddeleridir. Tatlandırıcılar genellikle sentetiktir veya bitkilerden gelir, kalorisi yoktur veya düşük kaloriye sahip olma eğilimindedir.
Şeker ikameleri içeceklerde, tatlılarda, sakızlarda ve şekerlemelerde yaygın olarak kullanılmaktadır. İlk sentezlenen ve kullanılan sakarin 1879’daydı. Bugünlerde stevia, aspartam, sukraloz, sorbitol, ksilitol, mannitol, eritritol, asesülfam potasyum, mogrozitler ve alüloz dahil olmak üzere pek çok mevcut bulunmaktadır. Büyük bir pazar talebi olduğu için mükemmel şeker ikamesi arayışı halen devam etmektedir.
Hidrokolloidler
Hidrokolloidler gıdalarda jelleştirici, stabilizatör, emülgatör, koyulaştırıcı olarak ve şeker ve buzdaki kristalleri kontrol etmek için yaygın olarak kullanılmaktadır.
Nişasta, keçiboynuzu zamkı, ksantan zamkı, guar zamkı, karaya zamkı, kitre zamkı, Arap zamkı, selüloz türevleri, aljinat, pektin, karagenan, jelatin, gellan ve agar hidrokolloidlerdir. Hidrokolloidlerin daha yaygın kullanımı ve üretimi yirminci yüzyılın başlarına kadar başlamadı. Ve bu günlerde tatlılar, soslar, reçel, jöle, yoğurt, unlu mamuller, süt ürünleri ve daha fazlası… Çok sayıda gıda uygulamasında kullanılmaktadır.
Soya proteini
Soya fasulyesinden izole edilen soya proteini, 100 yıldan beri Batı ülkelerinde mevcuttur. Amerikalı araştırmacı kimyager Percy Lavon Julian , endüstriyel sınıf soya proteininin izolasyonu için dünyadaki ilk tesisi 1936’da kurdu, ancak gıda hazırlamada yaygın olarak kullanılması biraz daha uzun zaman aldı. Bu günlerde soya proteini, kek ve ekmek, et ve süt alternatifleri, tahıl gevrekleri, makarna, salata sosları, soslar ve tatlılar dahil olmak üzere çok çeşitli yiyeceklerde kullanılmaktadır.
Monosodyum glutamat
MSG olarak da bilinen monosodyum glutamat, glutamik asitte bulunan sodyum tuzudur. Yaklaşık 100 yıldır yaygın olarak kullanılan monosodyum glutamat içeren gıdaların MÖ 5500 yıllarına kadar yenildiğine dair kanıtlar vardır. MSG en yaygın olarak yiyecekleri baharatlamak ve ona farklı bir umami aroması vermek için kullanılmaktadır.
Karajenan- carrageenan
Yenilebilir kırmızı deniz yosunundan çıkarılan karagenan, jelleştirici, koyulaştırıcı ve stabilize edici ajan olarak kullanılan sülfatlanmış şekerdir. Karagenanın endüstriyel üretimi 1930’larda başladı. Ancak Çin’de MÖ 600’de ve İrlanda’da MS 400’de zaten kullanılıyordu. Hidrokolloid ailesinin bir parçası olan karagenan, gıdalarda bulunan proteinlerle güçlü bir bağ oluşturmaktadır. Soslar, tatlılar, birada berraklaştırıcı olarak, krema ve dondurma gibi süt ürünleri ve bitki bazlı sütler dahil olmak üzere çok sayıda yenilebilir üründe kullanılmaktadır. Aynı zamanda ette, özellikle carrageenan’ın jel benzeri dokusunun yağı değiştirmeyi ve nihai ürünün çok sert veya kuru olmasını engellemeyi ideal hale getirdiği az yağlı et ürünlerinde de kullanılmaktadır.
Gıda boyası
Gıdaları pigment kullanarak renklendirmek, safran gibi baharatların ve çay gibi yaprakların yaygın olarak kullanıldığı eski zamanlarda yaygın olarak kullanılmaktaydı.
Ancak gıda boyası her zaman tartışmalı olmuştur. 1396’da Fransa, tereyağında renklendirici kullanımını yasakladı. Ve 1574’te ülke, hamur işlerine pigment eklemeyi yasadışı kılan bir yasa çıkardı. 1531’de Almanya’da safranın gıda boyası olarak kullanılmasını yasaklayan bir yasa çıkarılmıştır.
Sanayi devrimi sırasında işler çığırından çıktı ve çocuklara daha çekici gelmesi için şekerlere pigment eklemek için toksik kimyasallar kullanılmıştır. Gıdaların hazırlanmasında cıva sülfür, bakır arsenit, mavi vitriol ve kırmızı ve beyaz kurşun kullanılmıştır.
1856’da İngiliz kimyager ve girişimci Sir William Henry Perkin yanlışlıkla ilk sentetik renk olan leylak rengi keşfetti. Başta tekstil sektörü olmak üzere gıda sektörü için de sentetik boyalarda yeni bir dönem doğdu. Genellikle zehirli gıda boyalarının kullanılmasıyla gıda zehirlenmesi oranları arttı. Hatta insanlar zehirli gıda boyalarını yutmaktan öldüler. Gıda boyasının toksisitesini incelemek için uzmanlar çağrılmıştır. ABD’de 1906 tarihli Saf Gıda ve İlaçlar Yasası çıkarılmıştır.
Davis, California Üniversitesi’nden bilim adamları, kırmızı lahanadan büyük miktarlarda camgöbeği mavisi pigmentini başarıyla çıkardılar ; bu, yakın gelecekte yiyeceklerdeki yapay mavi renklendirmenin geleceğini belirleyebilmektedir.
Gıda boyaları ve hiperaktivite
Gıda boyaları ve çocuklarda hiperaktivite arasındaki olası bağlantılara yönelik araştırmalar vardır. Bazı yapay gıda boyalarının tüketilmesinin bazı çocuklarda hiperaktivite artışına neden olabileceği bulundu.
Bu yapay renkler şunlardır:
- gün batımı sarısı FCF (E110)
- kinolin sarısı (E104)
- karmoisin (E122)
- allura kırmızısı (E129)
- tartrazin (E102)
- ponceau 4R (E124)
Bu altı renkten herhangi birini içeren yiyecek ve içeceklerin ambalajı üzerinde bir uyarı bulunmalıdır. Bu etiket, ‘Çocuklarda aktivite ve dikkat üzerinde olumsuz bir etkisi olabilir’ diyecektir.
Kabartma tozu
Kabartma tozu, fırıncılıkta yaygın olarak kullanılan bir kabartıcı maddedir. Bikarbonat soda, krem tartar ve mısır, patates veya pirinç unu gibi bir nişastanın birleştirilmesiyle yapılmaktadır. Kabartma tozu, ıslak hamura eklendiğinde karbon dioksit salarak karışımdaki baloncukları genişletmektedir. Böylece bir mayalama maddesi olarak iş görür. Soda bikarbonatı ve tartar kreması fırıncılıkta zaten kullanılmış olsa da, bugün bildiğimiz kabartma tozu 19. yüzyılın ikinci yarısına kadar ortaya çıkmamıştır. Kabartma tozu, ekmek, kek ve bisküvi gibi fırıncılık ürünlerinde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Maya
Mayalar, mantar ailesine ait tek hücreli mikroorganizmalardır. Maya binlerce yıldır ekmek yapmak için kullanılmıştır. Ancak Fransız kimyager Louis Pasteur mikrobiyal fermantasyonu keşfedene kadar mayanın bu kadar tanınmıyordu. Maya, fırıncılıkta ve bira gibi alkollü içeceklerde, soslarda ve lahana turşusu gibi fermente gıdalarda kullanılmaktadır. Aynı zamanda besin mayası olarak satılmaktadır. Ve soslara, salata sosuna ve makarnaya biraz peynir benzeri, cevizli bir tat vermek için kullanılmaktadır.
Gıda katkı maddelerinin sağlık riskinin değerlendirilmesi
DSÖ, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ile işbirliği içinde, gıda katkı maddelerinin insan sağlığına yönelik risklerini değerlendirmekten sorumludur. Gıda katkı maddelerinin risk değerlendirmesi, bağımsız, uluslararası uzman bir bilimsel grup olan Gıda Katkı Maddeleri Ortak FAO/WHO Uzman Komitesi (JECFA) tarafından yürütülmektedir.
Yalnızca JECFA güvenlik değerlendirmesinden geçmiş ve tüketiciler için kayda değer bir sağlık riski taşımadığı tespit edilen gıda katkı maddeleri kullanılabilir. Bu, gıda katkı maddelerinin doğal bir kaynaktan gelmesine veya sentetik olmasına bakılmaksızın geçerlidir. Ulusal makamlar, ya JECFA değerlendirmesine ya da ulusal bir değerlendirmeye dayanarak, belirli gıdalar için belirli seviyelerde gıda katkı maddelerinin kullanımına izin verebilir.
JECFA değerlendirmeleri, belirli bir katkı maddesine ilişkin mevcut tüm biyokimyasal, toksikolojik ve diğer ilgili verilerin bilimsel incelemelerine dayanmaktadır – hayvanlarda zorunlu testler, araştırma çalışmaları ve insanlarda gözlemler dikkate alınmaktadır. JECFA’nın gerektirdiği toksikolojik testler, gıda katkı maddesinin nasıl emildiğini, dağıtıldığını ve atıldığını ve katkı maddesinin veya yan ürünlerinin belirli maruz kalma seviyelerinde olası zararlı etkilerini belirleyen akut, kısa vadeli ve uzun vadeli çalışmaları içerir.
Bir gıda katkı maddesinin zararlı etkileri olmadan kullanılıp kullanılamayacağını belirlemenin başlangıç noktası, kabul edilebilir günlük alım miktarını (ADI) belirlemektir. ADI, gıda veya içme suyunda, herhangi bir sağlık etkisi olmaksızın ömür boyu güvenle tüketilebilecek bir katkı maddesi miktarının tahminidir.
Katkı maddesi çok tartışmalı bir konudur. Miktarı, kalitesi, yapay ve doğal oluşu gibi tüketicilerin kafasını karıştıran çok konu vardır.
Yemeğimde hangi katkı maddelerinin olduğunu nasıl bilebilirim?
Avrupa Birliği’nde, gıda katkı maddelerinin önceden tanımlanmış bir dizi “E-numara”ya göre etiketlenmesini düzenleyen mevzuat vardır. Belirli gıda katkı maddelerine alerjisi veya hassasiyeti olan kişiler etiketleri dikkatlice kontrol etmelidir.