Yeşil zeytin olgunlaşmadan toplanan ve acı suyundan arındırıldıktan sonra salamuraya yatırılan, sofralık zeytindir. Taneleri, sonbahar aylarında toplanır. Acılığı gitsin diye büyük havuzlarda, özel bir madde ile yıkanır. Ardından temiz suyla yıkanan zeytinler, fıçılara doldurulur ve bu şekilde 2-2.5 ay bekletilir. Siyah zeytin ise, tam olgun hale geldikten sonra toplanan, hem yemelik hem de yağ çıkartmada kullanılan zeytindir. Suda salamura ve kuru salamura olmak üzere iki şekilde hazırlanır. Suda salamurada zeytinler, kalın tuzla birlikte fıçıya dizilir ve 30 gün bekletilir. Kuru salamurada ise, zeytinler kalın tuzla birlikte küfelere dizilir ve 15 gün bekletilir. Yani, siyah ve yeşil zeytin sadece renkleri bakımından değil, hazırlanışı itibariyle de farklılıklar gösterir.