Bira Yapımında Kullanılan Terimler
Terimler Sözlüğü
Bira
Bira, alkol ve karbon dioksit içeren, başlıca katkı maddeleri su, malt ve şerbetçiotu olan, fermantasyonu köpüğün eklenmesiyle gerçekleşen bir içecektir.
Biz sayısız farklı biraların arasında seçim yaparız: Altbier, Berlin wheat beer, bock beer, double bock, dark beer, export, Gose, light, Jopenbier, Koelsch, lager, lambic, Maerzen, Oktoberfest beer, pilsner, porter, smoked beer, rye beer, dark beer, black Viertler, stone beer, stout, Urtyp, wheat beer, Vienna, Zoigl, Zwickelbier / cellar beer.
Mayşe (Fermante edilmemiş bira şırası)
Birada tatlandırıcı olarak kullanılan baharat, mayalama ve ezme sırasında ancak maya ekleme işleminin öncesinde elde edilen bir sıvıdır.
Şerbetçiotu
Şerbetçiotu, çiçeklerinin bira tatlandırıcısı olarak kullanılan, kenevir familyasına ait olan bir bitkidir. Şerbetçiotunun tüm çeşitleri çabuk büyüyen tırmanıcı bitkilerdir. Şerbetçiotu bira üreticilerine genellikle topak halinde ya da kurutulmuş çiçek şeklinde preslenmiş bir şekilde önerilir.
Maya
Mayalar çoğunlukla kese hücrelileri familyasına ait tek hücrelidir. Mayalar tomurcuklanarak ya da bölünerek ürerler. Kurutulmuş maya saklaması kolay ve daha uzun süre dayanıklı olduğu için fermantasyon için önerilir.
Sifonlama
Sifonlama, sıcak mayşenin, katı malt tortusundan ayrılma işlemidir. Sifonlama, öğütülmüş tahıldan arta kalan yapraklarla sıvı durumda bulunan mayşenin birbirinden ayrıldığı bir filtreleme çeşididir. Süzme işlemi olarakta bahsedilebilir.
Mayşeleme
Mayşeleme sırasında nişasta ve şeker gibi mayalanabilir maddeler eritilir. Mayşe sıvı ve nişastalı ya da şekerli maddelerin karışımıdır. Detaylı olarak baktığımızda mayşenin erime sürecini kontrol etmek için zaman ve sıcaklık olarak farklı aşamalara bölündüğünü görebiliyoruz.
Malt
Malt, maltlama süreciyle birlikte arpa, buğday, çavdar ve kavuzlu buğday gibi çimlendirilmiş ve kurutulmuş tahıllardır. Kontrollü çimlendirmenin sonucu olarak enzimler, mayalama sırasında nişasta ve proteinin analizi için daha sonra gerekli olacak tahılda aktif edilir ve şekillendirilir. Yaklaşık olarak 5-7 günden sonra, çimlendirme kuruyarak son bulur ve filiz çıkartılır.Malt sonrasında depolanabilir. Daha uzun kullanım için öğütülür ya da yere serilir. Öğütülme işleminden sonra, malt mümkün olduğunca yakın zamanda kullanılmalıdır.
Üst Fermantasyon / Alt Fermantasyon
Üst fermantasyon mayalama çeşidi daha eskilere dayanır ve fermantasyon sırasında alt fermantasyona(4-9°C) göre daha yüksek bir ortam sıcaklığına(15-20°C) ihtiyaç duyulur. Bu nedenle üst fermantasyonda yabancı mantar ve bakteriler yüzünden daha fazla kirlilik görülmektedir. Bununla birlikte, fermantasyon oldukça hızlı bir şekilde gerçekleşir ve var olan modern soğutma tekniklerinden daha önce hazır hale gelir.
Alt fermantasyon mayalama çeşidi is daha moderndir ve burda sadece seçilmiş mayalar kullanılır. Üst fermantasyonun aksine, alt fermantasyon daha düşük bir oda sıcaklığı (4-9°C) gerektirmektedir. Bu nedenle mayalama esnasında daha az mantar ve bakteri üretilir. Alt fermantasyonla elde edilmiş bira daha uzun dayanma süresiyle üst fermantasyon birasından ayrılır. Alt fermantasyonun kullanılmasıyla bira elde etmek için daha uzun bir fermantasyon ve depolama süresine ihtiyaç vardır.
İlk Yoğunluk:
İlk yoğunluk bira yapımı sırasında kesin ölçülmüş bir değişkendir. Fermantasyon öncesinde malt ve şerbetçiotundan ayrılan, suda çözünen maddelerin miktarını tarif eder. Bunlar başlıca tatlandırıcılar, maltoz, protein ve vitaminlerdir. Alkollü fermantasyon sırasında, mayşenin ilk yoğunluğu mayadan biraya dönüşür.