Geçenlerde bir tarif geliştirdim. çikolatalı kek kahverengi tereyağı ile kaplanmış. Çok iyi bir noktaya değinmek istemem ama test mutfağı çılgına döndü. Test mutfağı direktörü ve çoğu tatlı şeyin yan gözü olan Chris Morocco, bütün bir dilimi yemeye tenezzül etti. Eski kıdemli yemek editörü Christina Chaey, kareleri folyoya sardı ve akşam yemeği sonrası bir ikram için Brooklyn’e giden köprüden bisikletle geçti. Gevşek mesajlar “koş” diye bağırdı.
Bu pastayı bu kadar özel yapan neydi? Elbette, pastanın kendisi gerçekten çok iyiydi –– nemli, kabarık ve yapması kolay. Ama en yüksek sesle konuşan kahverengi tereyağı kremasıydı. Yoğun kızarmış ve neredeyse karamelli, herkesi kendi yolunda durdurdu. “Nasıl?” sordular. “Süt tozu,” diye fısıldadım bir poşeti yüzlerine sallayarak. Açıklamama izin ver.
Kahverengi Tereyağı Daha İyi Tereyağı
Tereyağı hemen hemen tamamen yağdır, ayrıca biraz su ve biraz şeker ve protein, şiirsel olarak süt katıları olarak bir araya getirilmiştir. Tereyağını uzun süre pişirerek kahverengileştirdiğinizde, süt katıları kızarır ve koyulaşır. Kahverengi tereyağına cevizli tadını veren ve onu tereyağına mükemmel bir katkı yapan şey, bu kızarmış süt katılarıdır (yağın kendisi değil). pirinç kekleri, erişteve kurabiye.
Ama hiç kahverengi tereyağı aromalı bir şey pişirdiniz mi ve neredeyse fark edilmez, şeker, süt ve diğer her şeyin altına gömülür mü? Süt katılarının %2 veya daha az oranda girmesiyle bu kaçınılmazdır. Çok fazla kahverengi süt katı maddesi istiyoruz, ancak oraya ulaşmak için eritmek ve bir kilo tereyağını ayırmak istemiyoruz. Kahverengi tereyağının hikayenin ana karakteri Flavor Town’ın belediye başkanı olmasını istiyorsanız, bu katı sütleri en üst düzeye çıkarmalısınız.
Süt Tozu: Mucize Ajan
Sağdaki sahneden girin: yağsız kuru süt tozu. Süt çoğunlukla sudur, biraz yağ ve süt katıları içerir (tereyağı ile aynı yapı taşları, sadece farklı oranlar). Suyu ve yağı çıkarın ve esas olarak saf süt katıları olan yağsız süt tozu elde edin. Kahverengi tereyağında başrol oynayan aynı süt katıları. Bu, tek yapmanız gereken eriyen tereyağına bir kepçe süt tozu eklemek ve kahverengi tereyağından kahverengi tereyağına geçeceğiniz anlamına gelir.
Bu tekniği ilk olarak yıllar önce blogdan öğrendim. Gıda Fikirleri, Aki Kamozawa ve Alex Talbot’tan baş döndürücü bir fikir hazinesi. Orada, kahverengi tereyağı lezzetini istediğiniz yere atabileceğiniz ince, kuru bir toz elde etmek için bir düdüklü tencerede süt katılarını kızartıyorlar.
Tereyağlı Kızarmış Süt Tozu = Büyük Kahverengi Tereyağı Enerjisi
Benim tercih ettiğim yöntem, süt tozunu bir tereyağı havuzunda kızartmak. Bir çubuk tereyağı için 2 yemek kaşığı kadar az kullanın. süt tozu (bu Fıstık Ezmeli Pirinç Krispie Treats’te olduğu gibi) veya 1/4 fincan kadar süt tozu (o çikolatalı kek gibi). Tereyağını eritin, süt tozunu ekleyin ve koyu altın rengi kahverengi olana kadar sürekli karıştırarak pişirin. Espresso kahvesinin hemen altında durarak esmerleşmeyi cesaret edebildiğiniz kadar ileri itin. Renk ne kadar derin olursa, lezzet o kadar koyu olur.
Kaynak : https://worldnewsera.com/food/brown-butter-is-delicious-milk-powder-makes-it-even-better/