-15 derecede tüketilebilen tek besin maddesi olan dondurma, her toplumun damak zevkine ve kültürüne bağlı olarak farklılıklar gösterse de, yediden yetmişe herkesçe çok seviliyor.
Dondurmanın kimyasal sırrı, hammaddesi sütten kaynaklanıyor.
Dondurmaya katılığı ve besin zenginliğini veren de süt. Süt ağızda erimeye başlayınca, içerdiği laktik yağlar (bu laktik yağlar 150 çeşitten fazla yağlı asit içeriyorlar) dondurma aromasını serbest bırakıyor.
Kimyasal olarak dondurmanın tanımı şöyle
Sütün, şekerin, suyun, yumurtanın, meyva katkılarının ve yağlı maddelerin "karıştırılarak" dondurulması. Bu karıştırma işleminde başrolü su oynuyor. Donan su bütün bu maddeleri birarada tutmayı başarıyor ve dondurmaya katılığı veriyor.
Donma işlemi ise kendi başına müthiş bir dengenin sonucu.
Ne kadar "donarak birarada tutuluyor" görünseler de, bazı maddeler birbirlerinden farklı konumlarını koruyorlar. Su, donma işleminin sonunda büyük buz kristallerini oluşturuyorlar. Yağlar, gruplar halinde toplanıyorlar ve dondurmanın katlarını oluşturuyorlar. Diğer elemanlardan daha hafif olan hava ise, dondurmanın üst bölümünde yoğunlaşıyor.
Dondurma üretiminde en önemli nokta, kuşkusuz farklı maddelerin "karıştırılması" aşamasında. Bütün dondurmalarda temel bazı maddeler söz konusu. "Kaymaklı dondurma" diye tanımladığımız klasik dondurmanın malzemesi, süt, yumurta, şeker ve yağ. Meyvalı dondurmada yumurta kullanılmıyor; su ve şekere meyva özü konsantresi ya da püre halinde meyva ilave edilir. Daha sonra da, doğal ya da sentetik aromalar eklenir. En son olarak ise renklendiriciler ve kimyasal katkı maddeleri katılır. Bu katkı maddeleri olmadan, dondurmanın farklı elemanlarını birarada tutmanın olanağı yoktur. Yine bu katkı maddeleri sayesinde dondurmanın içindeki hava, buz kristalleri halinde kalır ve dondurma erimeye başladığında ağızın içine yayılır. Eskiden katkı maddesi olarak un ya da nişasta kullanılırdı. Oysa bugün, hayvansal bir protein olan "jelatin" ve bir yosundan elde edilen "karejenin" gibi daha etkili katkı maddelerinden yararlanılıyor. Katkı maddelerinin dondurma içindeki oram yüzde 0,1 ile 0,3 arasında değişir ve dondurmanın tadını asla etkilemez.
Dondurmanın Tarihi
Dondurmayı 13. yüzyılda Uzakdoğu'dan Avrupa'ya getirip tanıtan ilk kişi Marco Polo oldu. Bazı tarihçilere göre, 16. yüzyılda Catherine de Medici'nin Floransalı aşçıları dondurma sanatını iyice geliştirdiler. 1660 tarihinde Sicilyalı Procopio Coltelli dondurmayı Fransa Kralı 14. Louis'ye sundu. Dondurmanın tadını çok beğenen Fransa Kralı, Paris'in ünlü Procope kahvehanesinde bir davet vererek dondurmayı diğer asillerle tanıştırdı. İngiliz ev kadını Hannah Glasse, 1760 yılında "Compleat Confectioner" (Mükemmel Tatlıcı) isimli bir kitap yazdı ve içinde dondurma tarifleri verdi. 1846 yılında, yine bir ev kadini olan Amerikalı Nancy Johnson, elle çalışan ilk dondurma makinesini yaptı. Dondurmayı ilk kez seri olarak üreten kişi ise, Baltimorelu sütçü Jacob Fussell'di. 1851 yılında satamadığı fazla sütlerini dondurarak depoladığı için, tarihe "ilk seri dondurma üreticisi" olarak geçti. 1874 tarihinden itibaren ABD'de dondurmanın içine nelerin konulacağı kanunla saptanmaya başlandı. Dondurma Avrupa'da uzun yıllar zenginlerin sofrasını süsledi. Ancak 20. yüzyılın başlarında koruma ve konservasyon tekniklerinin gelişimiyle birlikte üretimi yaygınlaştı ve halk kitlelerine indi.
Külahın öyküsü
Külah, ilk kez yüzyılın başında ABD'de kullanılmaya başlandı. Önceleri çörek kalıplarında el ile üretiliyordu. Bugün fabrikalarda seri halinde üretilen külahın ana maddeleri, buğday unu, şeker, bal, tuz, soda, süttozu ve yağlı maddelerdir. Bu maddeler birbirine karıştırılıyor ve elde edilen hamur daha sonra kalıplara dökülüyor. Bugün üretilen külahlar, yüzyılın başındakilerden çok daha farklı. Yüzyılın başında külahlar çok daha ince ve tatsızdı. Bugün ise çok daha sağlam, çok daha gevrek ve çok daha lezzetli. Külahların lezzetini artırmak için hamura bazen çikolata da ekleniyor.
Dondurma ve Sağlık
Dondurmanın her 100 gramı yaklaşık 200 ile 250 kalori sağlar. Kalori oranındaki farklılık, dondurmanın tipinden kaynaklanır. Kaymaklı dondurma kalori açısından meyvalı dondurmalara oranla daha zengindir. Meyvalı dondurmalar daha az miktarda süt ve yağlı maddeler içerdikleri için kalori oranları daha düşüktür. Kaymaklı dondurmanın yaklaşık yüzde 4'ünü oluşturan süt hayvansal bir proteindir. Bu nedenle, yüzde 13-14'ünü yağlı maddeler, yüzde 20'sini de şeker oluşturur. Geri kalanı ise sudur.
Dondurma besleyici ve faydalı bir besin maddesidir. Bir külah dondurma yaklaşık 86 ile 130 miligram kalsiyum içerir. Aromatize şekerlerden ve meyvalardan üretilen dondurmalarda isekalsiyum maddesi bulunmamaktadır. Dondurma C vitamini açısından da zengindir. Bir porsiyon dondurma insanın günlük C vitamini ihtiyacının yaklaşık yüzde 10'unu karşılar. Bu miktar, Cvitamini açısından bir buçuk elmaya bedeldir. İtalya'da son yıllarda yapılan araştırmalar, dondurmaların özel olarak yaşlılarda çok yararlı olduğunu ortaya koyuyor. Bu nedenle dondurma, diyetprogramı uygulayanlar için de ideal bir besin maddesi. Eğer izlenen diyet programı belli bir kalori ve kalsiyum eksikliği ortaya çıkarıyorsa, bu yetersizlik çok kolay tüketilebilen ve sindirimi çok kolay olan dondurma ile giderilebiliyor. Örneğin, bir meyvalı dondurmanın sindirimi için birkaç dakika yetiyor. Kaymaklı dondurma için ise birkaç dakika daha fazla zaman gerekiyor.