25 Eylül 2010 Cumartesi
ŞEKERİN 10000 YILLIK YOLCULUĞU
ŞEKERİN 10 BİN YILLIK YOLCULUĞU
'iyi yiyecek' dendiğinde akla önce 'tatlı' gelmiş yüzyıllar boyunca... Peki ama 'iyi yiyecek' nedir? Bu sorunun karşılığı, ünlü sosyolog Levi-Strauss'a göre, 'yenilmesi iyi olmadan önce düşünülmesi iyi olan' yiyecektir. MÖ 8000'li yıllarda Yeni Gine'de tarımı yapıldığı bitkibilimciler tarafından ileri sürülen 'şeker', Çinliler tarafından MÖ 2. yüzyılda bugün bizim tükettiğimiz gibi yani 'kristalize' olarak kullanılıyor ve adına da 'taşbal' deniyormuş. Bugünkü Avrupa'yı şekerle tanıştıransa Büyük İskender...
Büyük İskender'in generallerinden Nearkhos, 'Hindistan'da yetişen bir kamış, arıların yardımı olmadan bal vermektedir; bitkinin hiç meyvesi olmadığı halde, bu baldan sarhoş etmeyen bir içki yapılmaktadır.' diyerek ilk kez şekerden söz eder. 300 yıl kadar sonra Yunanlı doğa bilimci Dioskorides, 'Materia Medica' adlı yapıtında, 'Hindistan'da ve Arabistan'da 'sakkharon' denilen başka bir madde de var; bir tür kristalleşmiş bal. Sazlarda bulunuyor, doğası tuza benziyor biraz; dişlerin arasında tuz gibi ezilebiliyor. İç yumuşatıcıdır, suda çözünmüş halde içmek iyidir. Sidik torbası rahatsızlıklarına iyi gelir; böbrekler için yararlıdır; katarakt için göz damlasında kullanılır' diyerek, ilk kez şeker sözcüğünün Latince ve Yunanca'daki karşılığını kullanmış ve bundan sonra bütün batı dillerinde bu sözcük, 'şeker'in genel adı haline gelmiştir. Bir başka deyişle Latince'deki 'saccharum' ve Yunanca'daki 'sakkharon'; 'zucchero' olarak İtalyanca'ya, 'azucar' olarak İspanyolca'ya, 'zucker' olarak Almanca'ya, 'sucre' olarak Fransızca'ya, 'sugar' olarak İngilizce'ye ve 'şükker', 'şeker' ve diğer halleriyle de Türkiye Türkçesi, Farsça ve Arapça gibi dillere geçmiştir.
OSMANLI ŞEKERLE GEÇ TANIŞTI
Osmanlı sarayında bayramların nasıl kutlandığına dair elimizde dönemin vakanüvistlerinin yazdığı notlar var; en görkemli bayram kutlamalarının Topkapı Sarayı'nda yaşandığını da yine bu notlardan öğreniyoruz. Gelibolulu Mustafa åli'nin eseri Ziyafet Sofraları'na göre, Topkapı'ya getirilen ve bayram günü yapılan tatlılarda kullanılan 'Pontus Balları' pek meşhurmuş. Nasıl olmasın ki, bugün de dünyanın en kıymetli (ve pahalı) balları Doğu Karadeniz'den gelmiyor mu?
Yeniçerilerin ayaklanmayacağına dair verdikleri sözden, yani 'akit'ten adını alan ve balla tatlandırılmış olan 'Akide Şekeri', İstanbul'da mendillere sarılarak dağıtılırmış; dağıtanlar da yeniçerilermiş... O dönemde Osmanlı dünyasının henüz şekerle tanıştığını sanmıyoruz. Saray, diğer önemli baharatları tanımış; karabiber, tarçın, küçük hintcevizi, muskat gibi baharatları mutfakta kullanmaya başlamış; o zamana kadar Avrupa'da sadece baharat olarak algılanan şekerden ise uzak durmuş. Belki de Anadolu'nun o zaman da bilinen bal zenginliği; ovalarından yağ, dağlarından bal akan bir coğrafya olması, şekerle geç tanışmanın nedeniydi. Osmanlıda bildiğimiz şeker ancak 19. yüzyıl ortalarında üretilmiştir.
BAKLAVA ALAYI
Sarayda yapılan bayram tatlılarına gelince... İlk sırayı 'baklava' alıyor elbette... Sarayda bayramın birinci günü düzenlenen 'Baklava Alayı'nın dışarıda bekleyeni ise hiç de az değil. Saraydan başlayarak İstanbul'un yoksul mahallelerine kadar her yere baklava ulaştırmaya özen gösteren bir alaymış bu. Şimdilerde kaybolmuş tatlar arasında yerini almaya yüz tutmuş diğer bir bayram tatlısı da 'Sütlü Kadayıf'...
İstanbul'a bayram günleri uğrayan dönemin gezginlerinden edindiğimiz bir başka bilgi ise bayram günlerinde bir kahve patlaması yaşandığı yolunda... Fransa'yı kahve ile tanıştıran isim olarak bilinen ve 1644'te İstanbul Sefiri olan Sieur Jean de la Roque, daha sonra Marsilya'da kaleme aldığı notlarında 'Bayramdan sonra başlayan kahve içme yarışı bütün gün sürüyordu. Kahve öyle her yerde içilecek bir şey de değildi. Porselen fincanlarda, en iyi kumaştan yapılmış üzeri altın, gümüş ve ipek işlemeli peçetelerle sunuluyordu' diye anlatıyor. Tabii ki şeker yok, kahveler sade...
nedim atilla