Nisin, antimikrobiyal aktiviteye sahip yapısal olarak ilişkili bakteriyosin peptidlerinin bir karışımıdır ve bazı Lactococcus lactis subsp. lactis. suşlarından izole edilir. Ticari preparatlar, nisin aktivitesi için standardize edilmiş konsantre bir nisin ve sodyum klorür karışımından oluşur.
Nisin, Lactococcus lactis subsp. lactis. , dahil olmak üzere birçok laktik asit bakteri içerdiğinden normal bir diyet bileşenidir, fermente süt ve et ürünlerinde bulunur. Bunların bir parçası olarak tüketildiğinde yiyecekler, nisinler sindirim enzimleri tarafından etkisizleştirilir ve daha sonra ince bağırsakta küçük peptitlere hidrolize edilir ve bunlar daha sonra kurucu amino asitlerine ayrılır. Diyetteki diğer amino asitler gibi, bunlar kan dolaşımına emilecek ve daha sonra normal metabolik yollara girecektir. İnce bağırsaktaki tek tek amino asitlere tamamen indirgenmemiş küçük peptidlerin, bağırsak bakterileri tarafından metabolize edileceği veya atılacağı kolondan geçmesi beklenir. Nisin’in alerjik bir reaksiyon için tetikleyici olarak tanımlandığı bilinen bir durum yoktur.
Nisin, özellikle diğer antimikrobiyal teknolojiler ile birlikte kullanıldığında, bazı mikroorganizmaların kontrolünde etkili olabilir. Nisin veya diğer antimikrobiyal teknolojileri kullanan gıda üreticileri, satışa sundukları gıda ürünlerinin mikrobiyolojik olarak güvenli olmasını sağlamaktan sorumludur.
Kanada’da yapılan premarket değerlendirmesinin sonuçları, nisin güvenliğini desteklemiştir. Bu nedenle Kanada Sağlık Bakanlığı ve Gıda ve İlaç Yönetmeliği, nisin kullanımına olanak vermeyi teklif ediyor.
Nisinin Avustralya ve Yeni Zelanda, Avrupa ve ABD’de bir gıda koruyucu olarak kullanılmasına izin verilmektedir ve Codex Gıda Katkı Maddeleri Genel Standardı kapsamında gıda katkı maddesi olarak kullanılmak üzere uluslararası bir tanıma sahiptir.
Kanada Sağlık Bakanlığı, antimikrobiyal koruyucu olarak kullanılmak üzere nisini değerlendirdi. Değerlendirmede kimya, mikrobiyoloji, beslenme ve toksikoloji ile ilgili bilgilerin yanı sıra, nisinin antimikrobiyal koruyucu olarak etkinliği de dikkate alınmıştır.
Kanada Sağlık Bakanlığı, çeşitli standart ve standartlaştırılmamış gıdalarda nisin antimikrobiyal koruyucu olarak kullanılması için onay isteyen iki gıda katkı maddesi sunmuştur. Mamul yiyecek veya içecek bazında önerilen maksimum kullanım seviyeleri 2,5 ppm ila 30 ppm aralığındadır. Mevcut bilimsel verilerin değerlendirmesinin sonuçları, nisinin antimikrobiyal koruyucu olarak güvenliğini ve etkinliğini desteklemektedir.
Bunun yanı sıra yapılan araştırmalar sonucunda nisinin insanlar üzerinde toksik etkisi olmayan, güvenli bir gıda katkı maddesi olduğu da anlaşılmıştır. Nisin ilk olarak peynirlerde koruyucu olarak kullanılmış, ancak son yıllarda sadece peynirlerle sınırlı kalmayıp diğer süt ürünleri, et, kanatlı ve deniz ürünleri gibi çeşitli gıdalarda, ayrıca şarap ve bira sanayinde koruyucu olarak kullanılmaya başlanmıştır. Nisin E 234 kodlu gıda katkı maddesi olarak tanımlanmaktadır. Nisin, yapısındaki 27. aminoasidin türüne göre ikiye ayrılır. Eğer 27. aminoasit aspartik asit ise Nisin A, histidin ise Nisin Z olarak adlandırılır.
Kaynak : canada.ca