Çikolatanın dış kısmındaki yağ, ağız hissi için anahtar olabilir, bu da duyumdan ödün vermeden merkezdeki yağ içeriğinin azaltılabileceğini düşündürür.
Kimya
13 Ocak 2023
Araştırmacılar, dış kısmı yüksek, ancak merkezi az yağlı olan çikolataların aynı hoş tadı ve erime tutarlılığını sağlayabileceğini, ancak daha az kaloriyle sağlayabileceğini söylüyor.
Çikolatanın ağızda bıraktığı hissi belirleyen faktörleri keşfetmek, Anwesha Sarkar Birleşik Krallık’taki Leeds Üniversitesi’nden ve meslektaşları bir Silikonda 3D baskılı yapay dil insan dilinin dokusunu ve esnekliğini taklit etmek için.
Yağların ağızda erimesi, çikolatanın hoş hissini ve dokusunu yarattığı düşünülen damlacıklar üretir. Ekip, çikolatanın yüzeyindeki yağların hepsinden daha hayati olduğunu buldu. Bundan sonra çikolatanın içindeki katı kakao parçacıkları deneyim için önemli hale gelir.
“Anladığımız şey, yağın kesinlikle çok önemli bir malzeme olduğu. [to the enjoyable taste of chocolate]ancak yağı dağıtmanıza gerek yok [throughout the chocolate]diyor Sarkar. “Yağ içeriğinin önemli olduğu asıl nokta yüzey tabakasıdır. Çikolatayı parçalara ayırarak yemeye başladığınızda, yağ içeriğinden pek fazla yararlanamazsınız.
Sarkar, bunun, yine de hoş bir erime hissine yol açacak, ancak içinde daha az kalori olacak şekilde, yalnızca yüzeyinde yağ bulunan çikolatalar yaratmayı mümkün kılacağını söylüyor.
Yeme mekaniği daha iyi anlaşılırsa, keyifli tatları ve deneyimleri koruyan daha sağlıklı yiyecekler tasarlamanın mümkün olacağını söylüyor. Ancak, tattan taviz verilmeden önce çikolatadan tam olarak ne kadar yağın çıkarılabileceğini söylemek için henüz çok erken.
barry smith Londra’daki School of Advanced Study’den, yağlı bir kaplamanın tek başına sıradan çikolata ile aynı hissi sağlayabileceğinden şüphe duyduğunu söylüyor.
“İdeal olarak, yağı yeniden dağıtabilir, onu dışarıda tutabilir ve içinden akmadan alabilir ve bir şekilde yine de yapması gereken şeyi mükemmel bir şekilde yapması gereken şeyi yaparak erime hızıyla istenen yapıyı elde edebilirsiniz, ancak bunu başarması çok, çok zor,” dedi. diyor.
“Bir parça çikolata yemek çok duyusal bir deneyimdir. Katı bir şeyden pürüzsüz ve yapışkan bir şeye lüks bir şekilde geçişin bu küçük zamansal dizisini iletmek için dokuya, kokuya, tada ve her türden hizalamaya sahip olmalısınız. Bunları bir araya getirmek zor. Bu yüzden tek bir parametreyle uğraşmanın burada ileriye dönük garantili bir yol olduğunu düşünmüyorum.”
Araştırmacılar, çalışmada kullanılan fiziksel tekniklerin, örneğin dondurma, margarin veya peynir gibi bir madde katıdan sıvıya dönüştüğünde faz değişimine uğrayan diğer gıda maddelerini araştırmak için kullanılabileceğine inanıyor.
Bu konularda daha fazlası:
Kaynak : https://www.newscientist.com/article/2354428-chocolate-with-a-low-fat-centre-could-still-feel-luxurious-to-eat/?utm_campaign=RSS%7CNSNS&utm_source=NSNS&utm_medium=RSS&utm_content=home