... konulu sunumlar: "Vücudun büyümesi, yenilenmesi ve çalışması için gereken dört temel besin grubu olan ; S üt Grubu E t, Yumurta ve Kuru Baklagiller Sebze ve Meyveler E."— Sunum transkripti:
1
2
Vücudun büyümesi, yenilenmesi ve çalışması için gereken dört temel besin grubu olan ; S üt Grubu E t, Yumurta ve Kuru Baklagiller Sebze ve Meyveler E kmek ve Tahıllar d an her gün sizin için gerekli olan miktarlarda alınması d urumuna Yeterli ve D engeli Beslenme denir.
3
4
Kalori Enerji birimi büyük kalori ile ölçülür. 1 büyük kalori (1 kcal), 1000 küçük kaloriye (cal) eşittir. Enerji gereksinimleri yaşa bağlı olarak değişir. Hayatın ilk yılında günlük kalori gereksinmesi 80-125 kcal/kg'dır. Yenidoğan ve özellikle prematürelerde gereksinim daha fazladır.
5
Kalori dağılımı Normal bir beslenmede alınan enerjinin %40-50'si karbohidratlardan, %40-50'i yağlardan ve %15-20'si ise proteinlerden kaynaklanır. 1 gram karbohidrat ve protein 4 kcal enerji sağlarken, 1 gram yağ yaklaşık 9 kcal enerji sağlar.
6
Amino asitler 20 çeşit amino asit vardır. Bunlardan sekizi esansiyel aminoasitlerdir. Esansiyel aminoasitler vücut içinde yapılamadıklarından yiyecekler ile dışardan alınmak zorundadırlar. Yeni doku oluşumu sırasında bütün esansiyel aminoasitlerin birarada bulunması şarttır. Bir tanesi bile eksik olsa, proteinler enerji kaynağı olarak kullanılırlar ve azot bilançosu negatifleşir. Sonuçta vücuttaki hayati fonksiyonlar aksar ve çocuklarda büyüme yavaşlar.
7
İnsan vücudunda bulunan temel amino asitler Esansiyel amino asitlerEsansiyel olmayan amino asitler Fenilalanin Valin Triptofan Tireonin İzolösin Metionin Lizin Lösin Yarı esansiyel Histidin Arjinin Glisin Alanin Sist(e)in Tirozin Aspartik asit Glutamik asit Serin Aspargin Glutamin Prolin
8
Yumurta (100), etler (90), balık (90), süt (85), patates (65) ve baklagiller (65) biyolojik değeri yüksek protein içerir; yani esansiyel aminoasitlerden zengindir. Ekmek proteinin biyolojik değeri düşüktür (30). Birçok sebze ve meyve proteininin biyolojik değeri düşüktür. Baklagiller ise birçok esansiyel aminoasitten (özellikle lizin) zengindir.
9
Karbonhidratlar Diyetle alınan başlıca karbohidratlar Bitkisel nişasta (glükoz polimeri) Hayvansal nişasta (glikojen) Monosakkaritler(früktoz, glükoz) Disakkaritler Sükroz= çay şekeri (glükoz+früktoz) Laktoz = süt şekeri (glükoz+galaktoz) Mannoz (glükoz +glükoz).
10
Karbohidratların çok büyük bir bölümü anaerobik ve aerobik oksidasyon sonucu enerjiye (ATP) dönüşür. Karbohidratların fazlası insülin aracılığı ile yağa dönüşerek depolanır. Diyette bulunan başlıca karbohidratlar, basit ve kompleks olarak ikiye ayrılır. Nişasta, sükroz ve früktoz kan şekerini aniden yükseltirler; yani glisemik endeksleri ve veya glisemik yükleri yüksektir. Laktoz ve diyetsel lif içeriği yüksek olan meyve ve sebze şekerlerinin ise (bitkinin cinsine göre değişmekle birlikte) glisemik endeksleri düşüktür.
11
Yağları değil, rafine şekerleri fazla yerseniz şişmanlarsınız!
12
YAĞLAR Beyinin ve hücre zarlarının % 60’ı yağdır. Bu yağların yaklaşık yarısı vücutta yapılmayan esansiyel yağlardır. Omega-3 (%17), omega-6 (%12) Düşük yağlı diyetler yağda eriyen vitaminlerin (A, D, E, K) eksikliklerine yol açar Yağdan fakir diyetler süt çocuğunun büyüme ve gelişmesini büyük ölçüde bozar.
13
Yağların fonksiyonları Lipitler vücudun en önemli enerji kaynağıdır. Membran yapısını oluşturma Yağda eriyen vitaminlerin (A, D, E, K, likopen vb) emilimi Prostaglandin ve lökotirien sentezi Steroid hormonlar, D vitamini ve safra asitlerinin sentezi Yağdan fakir diyetler süt çocuğunun büyüme ve gelişmesini büyük ölçüde bozar.
14
Beslenme-yağlar Margarin ve sıcak preslenmiş poliansatüre yağlar (mısır, ayçiçek, soya, pamuk) trans yağ asitleri içerdiklerinden kullanılmamalıdırlar. Trans yağ asitleri kansere ve çok sayıda dejeneratif hastalığa yol açabilir. Tereyağ, iç yağı ve kuyruk yağı gibi hayvansal doymuş yağlar ile zeytinyağı (özellikle sızma) her yaş için mükemmeldir (kolesterolü yüksek olanlar dahil!!).
15
Omega-3/omega-6 dengesinin önemi
16
Taş devri diyetinde w-6: w-3 oranı yaklaşık 1:1 ile 4:1 arasında idi. Fakat son 50-100 yılda bu oran 20- 50:1’e kadar çıkmıştır. Diyet ve w-6/w-3 oranı Crawford MA. Fatty acids in free-living and domestic animals. Lancet 1968;1:1329–33. van Vliet T, Katan MB. Lower ratio of n-3 to n-6 fatty acids in cultured than in wild fish. Am J Clin Nutr 1990;51:1–2.
17
Omega-6/omega-3 oranının artmasının temel nedenleri Karbohidrattan zengin gıdalar ile beslenme Balık tüketiminin azalması Hayvanların w-6’dan zengin yemlerle beslenmesi Özgür dolaşan tavuk yumurtası tüketiminin azalması Koyu yeşil yapraklı sebzelerin tüketiminin azalması Poliansatüre yağların (mısır, ay çiçek vb) tüketiminin aşırı artması Zeytinyağı ve hayvansal doymuş yağların tüketiminin azalması Simopoulos AP, Salem N Jr. n-3 Fatty acids in eggs from range-fed Greek chickens. N Engl J Med 1989;321:1412. Simopoulos AP, Norman HA, Gillaspy JE. Purslane in human nutrition and its potential for world agriculture. World Rev Nutr Diet 1995;77:47–74.
18
Omega yağ asitlerinin görevleri Omega yağ asitleri hücre zarının fosfolipid yapısında bulunurlar. Beyin yapısının üçte birini oluştururlar. Hücre sinyal sistemini (sinir ileticileri) modifiye eder Gen ekspresyonu ve biyosentetik fonksiyonların oluşumunu kolaylaştırırlar. İltihap oluşturucu ve giderici maddelerin oluşumunu sağlarlar.
19
20
21
22
22
23
24
25
25 Zeka puanında düşüş olur
26
SÜT AYRAN YOĞURT PEYNİR
27
Kemik sağlığımız Kas sağlığımız Göz sağlığımız Diş gelişimimiz için süt içmeliyiz
28
29
29
30
30
31
Vitaminlerin sınıflandırılması I. Suda eriyen vitaminler B kompleks vitaminleri Enerji metabolizmasında rolü olanlar B1 vitamini B2 vitamini (riboflavin) B3 vitamini (Niasin= nikotinik asit) B5 vitamini(pantotenik asit Biyotin Kan yapımında rolü olan vitaminler B12 vitamini (siyanokobalamin) Folik asit
32
Vitaminlerin sınıflandırılması II Diğerleri B6 vitamini (piridoksin) C vitamini (antioksidan) II. Yağda eriyen vitaminler A vitamini (antioksidan) E vitamini (antioksidan) D vitamini (kalsiyum metabolizması) K vitamini (pıhtılaşma mekanizması)
33
Suda eriyen vitaminler C vitamini haricinde koenzim olarak görev yaparlar. Daha çok taze sebze, meyve ve hubutatta bulunurlar. B12 vitamini sadece hayvansal gıdalarda bulunur. B12 vitamini haricinde depolanmadıkları için bunlara karşı olan gereksinim daha fazladır (günde 4-6 kez yiyecekler ile alınmalıdır). Tek istisna karaciğerde depolanan B12 vitaminidir.
34
Yağda eriyen vitaminler I Fazla miktarda alındıklarında toksik belirtiler ortaya çıkar. Pişirmeye ve ısıya karşı suda eriyen vitaminlere göre daha dayanıklıdırlar. Et, süt, yumurta, hayvani yağlar gibi hayvani gıdalarda bulunur.
35
Yağda eriyen vitaminler II E vitamininin temel kaynağını tohumlu gıdalar ve bunların yağları (ayçiçeği, soya, fındık) oluşturur. K vitamini bağırsak florasında üretilir. Ayrıca yeşil yapraklı sebzelerde de bulunur. A vitamininin öncüsü olan beta-karoten yeşil ve sarı sebze ve meyvelerde bol miktarda bulunur.
36
Mineraller İnsan vücudunun yaklaşık % 4'ünü mineraller oluşturur. Makromineraller: Bunlara olan ihtiyaç günde 50 mg'ın üzerindedir kalsiyum, magnezyum, fosfor, sodyum, potasyum, klor Mikromineraller (eser elementler): Demir, çinko, iyot, selenyum, bakır, mangan, flor, krom ve molibdendir.
37
İnsan vücudu için gerekli 9 temel mikromineral mevcuttur; mikromineraller demir, çinko, iyot, selenyum, bakır, mangan, flor, krom ve molibden Krom ve flor haricinde hepsi bir enzim ya da hormon sisteminin parçasıdır. En çok eksikliği görülenler demir, iyot ve çinkodur. Diğer eser element yetersizlikleri nispeten nadir olup daha çok prematüre bebeklerde ortaya çıkar.
38
4- EKMEK VE TAHILLAR
39
39
40
40 ŞEKERLER VE YAĞLAR
41
41 SU * * Ortalama günde 8-10 su bardağı (1,5 - 2 Litre)
42
42
43
Sağlıklı beslenmenin temel ilkelerinden birisi her öğünde dört temel yiyecek grubundan da bulunmasıdır. Beslenme eyleminin gerçekleştiği yer, sofradır. Sofrada bulunacak yemeklerin düzenlenmesi sırasında beslenme bilgilerinin doğru kullanımı hem ekonomi yapmayı sağlar hem de sağlığımıza katkıda bulunur. MENÜ PLANLAMA
44
Menü kelimesi Fransızcadan dilimize geçmiş olup sözlük anlamı detay, ayrıntı anlamına gelmektedir. Gastronomide (Yiyecek ve İçecek Bilimi / Sanatı ) menü, değişik anlamlarda kullanılmaktadır. Yiyeceklerin özelliklerine göre birbirlerine uyumlu gruplar halinde sıralanmalarına (YEMEK LİSTESİ) menü denir. MENÜ PLANLAMANIN ÖNEMİ
46
MENÜ YAPIMINDA DİKKATE ALINMASI GEREKEN ESASLAR DENGELİ BESLENME MALİYET KONTROLÜ MEVSİMLERİ GÖZ ÖNÜNE ALMA MÜŞTERİ KATEGORİSİNE GÖRE MENÜ HAZIRLAMA FARKLI YEMEK ÇEŞİTLERİ DÜNYA MUTFAKLARINI TANIMA BENZER YEMEK ÇEŞİTLERİNDEN KAÇINMALI PORSİYON MİKTARLARI YEMEK İSİMLERİ TAT VE LEZZET BİLİMİ MENÜNÜN YAZILMASI MENÜNÜN ÖNEMİ
47
Yemek Planlamaya Etki Eden Etmenler A. Tüketiciye ait etmenler Besin İhtiyaçları Besin ihtiyaçları yaş, cinsiyet, aktivite ve özel durumlara (emzikli, hamile, yaşlı, hasta vb.) göre tespit edilir. Çeşitli araştırmalarla her yaş grubu için alınması gerekli enerji ve besin öğeleri miktarları belirlenmiştir. Yemek listesi planlanırken bu ihtiyaçlar göz önüne alınır. Günde 3 öğün yemek veren kurumlarda; kişilerin günlük besin ihtiyaçlarının tamamı, tek öğün yemek veren kurumlarda ise en az 2 / 5’sinin karşılanması gerekir.
48
49
Ağır işte çalışanlar için günlük ek: Erkeklere 200, Kadınlara 500 kalori Hafif işte çalışanlar için eksiltme: Erkekler 500, Kadınlar 400 kalori az alacaklardır. Protein kalitesi: Net kullanılan protein oranı ( NPU ): 60 olarak düşünülmüştür. Sigara içenlerin C vitamini gereksinmesi 100 – 120 mg’ dır.
50
Beslenme Alışkanlıkları Yemek alışkanlıkları küçük yaşlarda kazanılır ve yaşa, eğitime, sosyokültürel yapıya, gelenek göreneklere, dini inançlara göre değişir. Alışkanlığın gelişmesinde psikolojik etmenler de önemlidir. Bir yiyecekle ilgili, yaşanmış iyi ya da kötü anılar, o yiyeceği ret etme veya benimseme şeklinde biçimlenir. Bu nedenle kişiden kişiye değişebilen çok çeşitli alışkanlığın yanı sıra grup içinde belirli yiyeceklere belirli tepkileri verenler de olabilir. Çok fazla kişisel ayrıcalığı olanlar bile grup fikrine uyabilir. Kurum beslenme servislerinde yemek yiyenlerin genel olarak fikirleri alınır ve yemek listesi ona göre yapılır. Bunu tespit etmek için anketler uygulanır, yemek artıkları gözlenir
51
B. Yiyecek Hazırlama ve Servis ile İlgili Etmenler Fiziksel Özellikler: Depolama, hazırlama, pişirme ve servis için gerekli araç gereç, mutfağın planı, yemek planlamaya etki eden etmenlerdir. Mutfak iş akımına uygun planlanmamışsa, personelin rahat çalışmasına engel olacak şekilde darsa ve gerekli işlemler için yeterli araç gereç yoksa yemek listesi başarılı olarak uygulanamaz.
52
Kurum mutfaklarında kullanılan araçlar
53
Personel Durumu: Personelin sayısı, yeteneği ve bilgisi yemek planlamayı ve hazırlamayı etkiler. Bütçesi sınırlı kurumlarda yeterli sayıda personel çalıştırmak zordur. Yemek planlayıcı, menüyü personel sayısı ve yeteneğine göre planlamalıdır. Ayrıca personelin hizmet içi eğitim çalışmalarına da gerekli zaman ayrılmalıdır.
54
Bütçe Durumu: Yemek planı yapmadan önce kurumun beslenme servisine ayırdığı para bilinmelidir. Beslenme servisi bütçesi; kurumun genel bütçesinden yiyecek alımına, personel giderlerine, donanıma ve yakıt harcamalarına ayrılan para miktarı ile oluşturulur. Bütçe olanakları uygulanabilir menü planlamayı doğrudan etkilemektedir.
55
Servis Tipi: Yemek planı, servisin seçmeli veya tabldot tipi olmasına göre üç veya daha fazla kap olarak yapılır.
56
C. Dış Etmenler İklim ve Mevsimler Dört mevsim Coğrafi Özellik: Kurumun bulunduğu bölgelerin özelliğine göre yiyecekleri bulma olanağı, değişiklik gösterir. Bölgede bulunmayan besinler, yemek listesinde az tercih edilir.
57
İklim şartları kişilerin besin ihtiyaçlarını etkiler. Soğuk havalarda, sıcak ve enerji değeri yüksek; sıcak havalarda, hafif ve soğuk yemekler yenmesi gerektiği bilinen bir husustur. Yiyecek bulma olanağı, mevsimlere göre ayrıcalık gösterir. Yemek listesi hazırlanırken mevsiminde bol bulunan besinlerin tercih edilmesi ekonomiklik ve yeterli/dengeli beslenme alışkanlığının oluşturulması açısından önemlidir.
58
D. Yiyecek Hazırlama ve Pişirme ile İlgili Uygulamalar Hazırlığı uzun süren yemekler; örneğin köfte ve mantı, menüde bir arada olursa aksamalara neden olur. Her ikisi de fırınlanma veya kızartma gerektiren yemekler, bir araya konmamalıdır; bu nedenle yemeklerin hazırlanış ve pişirme şekilleri bilinmeli ve menü planlarken göz önüne alınmalıdır.
59
Yemek Listesi Hazırlamada Yiyecek ve Yemek Seçimi Yemek listesi hazırlarken yemeklerin bir araya getirilişinde de bazı hususlara dikkat etmek gerekir. Yemeklerin birbirine göre renk, şekil, tat ve kıvam bakımından uyumu, yemek listesi hazırlarken göz önünde bulundurulması gerekli ilkelerdir.
60
Sofra düzeninde renk, tat ve görüntü uyumluluğu önemlidir.
61
Renk Uyumu: Menü listesinde yer alan yemeklerin renk seçimi, menüyü cazip kılar, bireylerin iştahını olumlu yönde etkiler. Hepsi beyaz bir yemekle, biri yeşil, biri kırmızı diğeri beyaz yemeklerin göze ve iştah merkezine olan etkileri farklıdır. Kıvam Uyumu: Her yemeğin özelliğine göre belirli bir kıvamı vardır. Liste planlanırken, yemeklerin kıvamına göre bir seçim yapmak gerekir. Sebze çorbası, salçalı köfte, ayran veya söğüş et, tepsi böreği, elma şeklinde hazırlanmış bir yemek listesi yerine, sebze çorbası, söğüş et, elma veya salçalı köfte, tepsi böreği, ayran şeklinde düzenlenmiş bir yemek listesi menü planlama ilkelerine uygundur.
62
Tat Uyumu: Aynı tatta olan yemeklerin listede bir araya gelmemesine dikkat edilmelidir. Domates soslu bir makarna yanında domates salatası yerine kıvırcık salata servisi daha uygundur. Şekil Uyumu: Yemeğin göze güzel görünmesinde şekil de önemlidir. İri, gelişi güzel hazırlanmış köfte yerine küçük ve düzgün yuvarlaklar halinde hazırlanmış köfteler servisin göze hoş görünmesini sağlar ve artıkların oluşmasını engeller. Sıcaklık uyumu Hazırlama yöntemi
63
ÖĞÜNLER VE ÖĞÜNLERİN ÖNEMİ KAHVALTI Yeterli ve dengeli beslenmede sabah kahvaltısının önemli bir yeri vardır. Yeni bir günün başlangıcında bütün gece besinsiz kalan vücudun, çalışma gününe uyumu için sabahın ilk saatlerinde beslenmesi gerekir. Sabah kahvaltısı yapılmadığında veya kahvaltının karbonhidrat oranı yüksek, protein oranı düşük olduğu hallerde öğleye yakın saatlerde iş veriminde ve zihinsel faaliyette düşüş olmaktadır. Kahvaltı planlanırken bazı hususlara dikkat edilmelidir:
64
Kahvaltıda her gün, süt, peynir veya yumurtadan birinin mutlaka bulundurulması gereklidir. Kahvaltılık yiyecek olarak peynir, yumurta, reçel, yağ ve zeytin kullanılır. Kahvaltıda içecek yanında bunlardan en az iki tanesinin verilmesi gerekir. Yumurta haftada en az iki kez verilmelidir. Kahvaltılık içecek olarak çay, süt ve olanak varsa meyve suyu kullanılır. Kahvaltının monoton olmaması için, peynir, kaşar ve beyaz; zeytin, yeşil ve siyah olarak, reçel de gül, ayva, vişne, kayısı, şeftali vb. olarak değiştirilmelidir
65
ÖĞLE VE AKŞAM YEMEKLERİ Yemekler, servis özelliklerine göre gruplandırılmalıdır. Öğünlerde bir adet birinci grup, bir adet ikinci grup, bir adet üçüncü grup olmak üzere en az üç kap yemek bulunmalıdır. Aynı gruptan iki yemek bulunmamalıdır.
66
BÜYÜK PARÇA ET YEMEKLERİ Kuzu / koyun haşlama Kuzu / koyun kapama ETLİ SEBZE YEMEKLERİ Kadınbudu köfte Dalyan köfte İzmir köfte Terbiyeli köfte Fırın köfte TAVUKLAR Haşlama tavuk Fırında tavuk BALIKLAR Fırında balık Balık buğulama Balık tava ETLİ DOLMA VE SARMALAR Etli kabak dolma Etli biber dolma Etli domates dolma YUMURTA YEMEKLERİ Ispanaklı yumurta Kıymalı yumurta Menemen I. Grup yemekler (1.kap)
67
ÇORBALAR BÖREKLER Sebze çorba Düğün çorba Domates çorba Kıymalı tepsi böreği Ispanaklı börek Talaş böreği PİLAVLAR ZEYTİNYAĞLI DOLMA VE SARMALAR Pirinç pilavı Şehriyeli pirinç pilavı İç pilav Bulgur pilavı Nohutlu pilav Zeytinyağlı biber dolma Zeytinyağlı patlıcan dolma ZEYTİNYAĞLI SEBZE YEMEKLERİ MAKARNALAR Zeytinyağlı bakla İmambayıldı Karnabahar kızartma Biber kızartma Karışık kızartma Fırın Makarna Peynirli makarna Soslu makarna ZEYTİNYAĞLI KURUBAKLAGİL YEMEKLERİ Zeytinyağlı barbunya Zeytinyağlı kuru fasulye ( pilaki ) II. Grup yemekler ( II. kap )
68
SALATALAR TATLILAR Domates salata Havuç salata Karışık salata KOMPOSTO VE HOŞAFLAR Çilek komposto Vişne komposto Ayva komposto MEYVELER Tüm meyveler DİĞERLERİ Yoğurt Cacık Ayran Hamur tatlıları Kadayıf Lokma tatlısı Şekerpare Revani Sütlü tatlılar Muhallebi Sütlaç Fırın sütlaç Helvalar İrmik helva Un helva Meyveli tatlılar Ayva tatlısı İncir tatlısı III. Grup yemekler ( III. kap )
69
Öğle ve akşam yemekleri için menü planlarken aşağıdaki hususlara dikkat etmek gerekir. Birinci kap yemekler, menülerde birinci veya esas yemek olarak kullanılır. Menüde yer alan yemeklerin renk, kıvam ve tat olarak birbirleriyle uyumlu olması gerekir. Örneğin pirinç pilavının yanına sütlaç verilmez veya salçalı köfte, domatesli makarna ve domates salatasından oluşan bir menü göze hoş görünmez. Etli sebze yemekleri ve etli dolmalar yanına, zeytinyağlı sebze yemekleri veya zeytinyağlı sarmalar verilmemelidir. Menü hazırlanırken monotonluktan kaçınmalı, bireylerin beslenme alışkanlıkları ve besin tercihi göz önünde bulundurulmalıdır.
70
Etli dolma veya sarmaların yanına pilav veya makarna verilmemelidir. Pilav, makarna, börek yanına tatlı verilmemelidir. Zeytinyağlı sebze yemeklerinin yanında salata verilmemelidir. Öğle ve akşam yemeği çıkarılan kurumlarda çorbalar genellikle akşam, kuru baklagil yemekleri öğlen verilir. Balık verildiğinde yanına her ikisi de üçüncü grup olan yemeklerden olmasına rağmen, salata ve tatlı verilebilir. Menü planlarken önceki ve sonraki günlere dikkat etmek gerekir.