Kars denilince ilk akla gelenlerden biri Kars gravyeridir. Kışın büyük şehirlerdeki şarküterilerin tezgahlarında görür görmez tanırız onu. En büyük boydaki peynir tekerlekleri, bize Kars gravyeri olduğunu anlatır. Bir asırdan uzun süredir varlığını koruyan bu lezzetli gravyeri, tarihte ilk üretildiği yerde görmek ve tatmak, artık imkansız değil. Kars'ın merkezine 40 kilometre uzaklıktaki Boğatepe Köyü'nde geçtiğimiz yıl açılan Peynir Müzesi, yalnız Kars gravyerini değil, bölgede unutulan birçok peyniri yaşatmayı amaçlıyor. Peynir Müzesi hakkında, Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği'nin de kurucusu olan İlhan Koçulu'dan bilgi aldık.
PEYNİRCİLİĞİ İSVİÇRELİLER BAŞLATTI
Koçulu, Boğatepe'de peynir üretimini bir İsviçreli işadamının başlattığını anlatıyor: "Boğatepe Köyü, 2 bin 300 metre rakımda, köylerin yaylası olarak kullanılıyor. 1880'li yıllarda buradan geçen İsviçreli bir işadamı, bölgede çok süt üretildiğini, bitki çeşitliliğinin de zengin olduğunu görünce Alplere benzetiyor ve bir peynir atölyesi kurmaya karar veriyor. O tarihte Ruslar, Tiflis'ten Kars'a atların çektiği bir yaylı sistem kuruyor. Atların 30 kilometrede bir dinlenmesi için yapılan istasyonlardan biri Boğatepe'de olduğu için İsviçreli işadamı burayı keşfediyor. Peynir atölyesini İsviçreliler yapıyor ve köye Malakanlar yerleşiyor. Köyün eski adı Zavot da Rusça fabrika, atölye demek. O atölyede Kars gravyeri üretimi başlıyor. Malakanlar süt üretiyor, İsviçre'den de peynir bilgisi geliyor. İlk ustalar Alman, İsviçreli, Türk, Kürt, Rus ve Malakanlar. 1917'de Rusya'daki devrimden sonra Ruslar çekiliyor. 1920'li yıllarda Kafkasya'da peynir işi yapan aileler gelip bu köye yerleşiyor ve peynir üretimini sürdürüyor. 1936'da köy, Boğatepe adını alıyor. 1980'den sonra köyden göç başlayınca, bina boşaltılıyor."
KÖYÜNE DÖNÜP, SIFIRDAN BAŞLADI
2000 yılına kadar kendisi de İstanbul'da yaşayıp çalışan Koçulu'nun köyüne dönmesine ise bir kaza neden olmuş: "1999'da köyden bir arabayla bir TIR çarpıştı, 23 kişi öldü. Cenaze için gelince, köyüme dönmeye karar verdim. Nesli tükenmekte olan yerel kültür için neler yapabiliriz, diye araştırdım. İlk olarak kadınların yaşamını kolaylaştırıcı ve aile içi karar verme süreçlerine katılmaları için etnobotanik çalışmaları yaptık. Şifalı bitkileri toplamaya ve kurutmaya başladık. Bunları bir çatı altında toplamak için köyde ekomüze kurmaya karar verdik. Köyün muhtarı Hayrettin Ömür, Kars gravyerinin ilk üretildiği binanın üst kadını çok amaçlı kültür merkezi olarak hizmete açtı. Alt katını da biz Peynir Müzesi yaptık. Köyde ayrıca altı peynir pişirme atölyesi daha kuruldu. Türkiye'nin ilk ekomüzesi, köyümüz. Yerel insiyatifçe kaybolmaya başlayan üretim biçimlerini bölgede öğretip, yaşatarak, açık alanı bir okul gibi kullanıyoruz. Yaptığımız çalışmalarla hayvan sayısı 5 bine yükseldi." (www.peynirmuzesi.org)
***
14 ÇEŞİT PEYNİRDEN SADECE ÜÇÜ KALDI
"Köyde eskiden 14 çeşit, Kars'ta da 20 çeşit peynir vardı. Şimdi sadece gravyer, çeçil ve kaşar üretiliyor. Müze unutulan çeşitleri hatırlatmayı amaçlıyor. Yaşlı amcalar, teyzeler o çeşitlerin yapımını biliyor. Köyün yüzde 70'i bu ekomüze çalışmasına katıldı. Tarih Vakfı ile bir proje hazırlıyoruz. İsviçre'den Kars'a uzanan yol üzerinde tarih araştırması yapılacak. Kars'taki peynir atölyesinin bir benzeri, İsviçre'nin Bern şehrinde kuruldu. İki şehir arasında işbirliği yapacağız. Kars gravyeri için coğrafi işaretleme almak istiyoruz."
KADINLAR GELİR ELDE EDECEK
"Müzedeki Kadın Bakkal adlı bölümde kadınlar, unutulan peynir çeşitlerinden satarak gelir elde edecek. Annem 86 yaşında, o da hâlâ peynir yapıyor. Bu kültür kuşaktan kuşağa geçerek yaşatılacak. Müze, mayıs-ekim ayları arasında açık. Kasım-mayıs ayları arasında ise telefonla randevu alınarak gezilebilir. Köyümüzün yolu kışın kardan kapanmıyor."