İsviçre, peynirlerdeki deliklerin gizemini çözüyor
İsviçre Konfederasyonunun bilim otoritelerinin Perşembe günü yaptığı açıklamada, yüzyıllarca süren bir çalışma ve araştırmanın ardından, Emmental ve Appenzell gibi bazı İsviçre peynirlerindeki deliklerin gizemi çözüldü.
Ünlü "delikler" ineklerin sağımı sırasında süte düşen küçük saman parçacıklarından, Bern merkezli Agroscope Institute of Empa'dan gelen araştırmacılardan araştırmacılar tarafından araştırılıyor. Malzeme Test ve Araştırma İsviçre.
Enstitü bir açıklamada bu parçacıkların fermentasyon sırasında gaz yaydığını ve daha sonra peynirdeki delikleri oluşturduğunu açıkladı. Böylece "çocukları ve yetişkinleri büyüleyen" peynir deliklerinin bulmacası nihayet çözüldü, Agroscope kutladı.
Araştırmacılar, “Delikler”, daha modern teknikler kullanarak süt elde edildiğinde ortadan kalkma eğiliminde olduğunu belirtti.
Bir Agroskopi sözcüsü AFP'ye verdiği demeçte, ineğin meme başı altında "geleneksel sağımın ortadan kalkması olduğunu" ve "deliklerin" kaybolmasına neden olan daha modern ve daha hijyenik tekniklerle değiştirildiğini söyledi.
Agroscope’ye göre, 1917’de Amerikan William Clark Emmental’de delik oluşumu hakkında ayrıntılı bir derleme makalesi yayınladı.
Bu makalede Clark, zaman zaman bilgisiyle delik oluşumunun bilmecesini açıklayarak, bakterilerin ürettiği karbondioksitin etkisiyle oluşan deliklerin olduğunu açıklamaya çalıştı.
Delik sayısını kontrol edin
Clark'tan sonra bu deliklerin kaynağını sorgulamaya devam eden bilim adamları, son 10-15 yılda üretilen peynirlerin daha az delik bulunduğunu buldular. Agroskop araştırmacıları, sağım yöntemlerinde meydana gelen değişimi ve sütte bulunan saman mikropartiküllerinin ve bakterilerinin azalmasını sorgulamaya başladı.
Hipotezlerini doğrulamak için bilgisayarlı tomografi gibi radyoloji cihazlarını kullanarak olgunlaşma sırasında 130 gün boyunca bu deliklerin oluşumunu gözlemlediler.
“Açık kova ahırındaki geleneksel sağım, son yıllarda kapalı sağım sistemleriyle değiştirildi, ” diyor Agroscope, bu yeni tekniklerin "sütün içindeki saman mikropartiküllerini tamamen bastırdığını" sözlerine ekledi.
Bu nedenle “peynirin içinde“ delik mikropları ”vardır. Agroscope sözcüsü, "Bu, tıpkı büyük keşifler gibi tamamen tesadüfen yapılmış bir keşif" şeklinde sonuçlandı.
Cheesemaker artık saman mikropartiküllerinin dozunu değiştirerek, üretimlerinde istenen delik sayısını neredeyse kontrol edebileceğini biliyor. Peynir, ülkenin dağlık manzaraları tarafından tercih edilen sığır çiftçiliğinin yaygın olduğu İsviçre'de ciddi bir iştir.
2014 yılında İsviçre'de yıllık ortalama kişi başına peynir tüketimi 21, 3 pound idi. İsviçre peyniri bu tüketimin üçte ikisini oluşturuyordu.
Marie-Noëlle tarafından Blessig - Cenevre, İsviçre
InSummary ile.