Çiğ süt içmek zararlı mıdır? Pastörize süt ile çiğ sütün sağlık faydalarının karşılaştırılması, çiğ sütün taşıdığı hastalık riskleri nelerdir?
Süt, protein, vitaminler, mineraller ve yağ asitleri sağlayan besleyici bir besindir. 1900’lerin ortalarından ortalarına kadar pastörizasyonun getirilmesinden önce, tüm sütler doğal, işlenmemiş halde çiğ olarak tüketildi. Doğal, yerel, çiftlik kaynaklı gıdaların artan popülaritesi ve çiğ sütün daha sağlıklı olduğu algısı ile tüketimi artmaktadır.
Çiğ süt savunucuları, üstün sağlık ve beslenme yararları olduğunu ve pastörizasyonun bu avantajları ortadan kaldırdığını savunuyor. Bununla birlikte, sağlık uzmanları bunu kabul etmemekte ve tüketilmemesini tavsiye etmektedir.
Bu makale çiğ süt içmenin yararlarını ve tehlikelerini belirleyen kanıtlara bakmaktadır.
Çiğ Süt Nedir?
Çiğ süt pastörize edilmemiş veya homojenleştirilmemiştir. Genellikle ineklerden, aynı zamanda keçi, koyun, bufalo ve hatta develerden gelir. Peynir, yoğurt ve dondurma gibi çeşitli ürünler yapmak için kullanılabilir.
Pastörizasyon Süreci
Pastörizasyon, bakterileri, mayaları ve küfleri öldürmek için sütün ısıtılmasını içerir. İşlem aynı zamanda ürünün raf ömrünü de uzatır. Tüm dünyada kullanılan en yaygın yöntem, 15-40 saniye boyunca çiğ sütün 72 ° C’ye (161.6 ° F) ısıtılmasını içerir. Ultra ısıl işlem (UHT), sütü en az 2 saniye boyunca 280 ° F’ye ısıtır. Bu süt, örneğin, bazı Avrupa ülkelerinde tüketilmektedir .
Ana yöntem sütü 2-3 hafta taze tutarken, UHT yöntemi raf ömrünü 9 aya kadar uzatır.
Pastörize süt de genellikle homojenleştirilir, bu da yağ asitlerini daha eşit bir şekilde dağıtmak, görünümü ve tadı iyileştirmek için aşırı basınç uygulama sürecidir.
Çiğ Sütün Faydaları Hakkında Genel İddialar
Çiğ süt savunucuları, pastörize sütten daha fazla amino asit, antimikrobiyal, vitamin, mineral ve yağ asitleri içeren eksiksiz, doğal bir gıda olduğunu savunuyor. Ayrıca, laktoz intoleransı, astım, otoimmün ve alerjik durumları olanlar için daha iyi bir seçim olduğunu iddia ediyorlar.
Pastörizasyon ilk olarak 1900’lü yılların başlarında ABD ve Avrupa’da sığır (inek) tüberkülozu salgınına yanıt olarak tanıtıldı. 25 yıl boyunca kontamine sütten yaklaşık 65.000 kişi öldü. Bazı çiğ süt savunucuları, tüberküloz gibi pastörizasyonla yok edilen zararlı bakterilerin çoğunun artık bir sorun olmadığını ve pastörizasyonun artık bir amaca hizmet etmediğini savunmaktadır. Ayrıca pastörizasyon sırasındaki ısıtma işleminin sütün genel beslenme ve sağlık yararlarını azalttığını iddia ederler.
Ancak, bu iddiaların çoğu bilim tarafından desteklenmemektedir.
İddia 1: Pastörize Sütte Daha Az Besin Var
Pastörize edici süt önemli miktarda vitamin, karbonhidrat, mineral veya yağ kaybına neden olmaz. 40 çalışmanın kapsamlı bir meta-analizi, suda çözünen B1, B6, B9, B12 ve C vitaminlerinin sadece küçük kayıplarını buldu. Dahası, bu vitaminler yaygın olduğundan ve birçok meyve, sebze, kepekli tahılda ve – B12 vitamini durumunda – hayvan proteinlerinde bulunduğu için diyetinizin başka yerlerinde kolayca alınırlar.
Yağda çözünen A, D, E ve K vitaminlerinin seviyeleri de pastörizasyon sırasında minimal düzeyde azalır. Süt, sağlıklı kemikler, hücre fonksiyonu, kas sağlığı ve metabolizma için gerekli olan kalsiyum ve fosfor bakımından zengindir. Bu mineraller ısıya karşı çok dayanıklıdır. Bir fincan pastörize süt, kalsiyum için Günlük Değer’in neredeyse % 30’unu ve fosfor için günlük değerin % 22’sini içerir.
İddia 2: Pastörize Süt, Yağ Asitlerini Azaltır
Çalışmalar, ham ve pastörize sütün yağ asidi profillerinde önemli bir fark bulmadı, ancak pastörizasyon yağ asitlerinin sindirilebilirliğini artırabilir.
Bir çalışmada, tek bir süt fabrikasından 12 inek sütü örneği toplandı ve çiğ, pastörize ve UHT ile işleme tabi tutuldu. Üç grup arasındaki karşılaştırma majör besinler veya yağ asitleri arasında anlamlı bir farklılık göstermemiştir.
İddia 3: Pastörize Süt Proteinleri Yok Ediyor
Bir fincan (240 ml) pastörize süt 7.9 gram protein içerir. Süt proteininin yaklaşık % 80’i kazeindir, geri kalan % 20’si peynir altı suyudur. Bunlar kas büyümesine yardımcı olabilir, insülin direncini iyileştirebilir ve kalp hastalığı riskini azaltabilir.
Pastörize edici sütte, bu tip protein ısıya karşı kararlı olduğu için kazein seviyelerini azaltmaz. Peynir altı suyu proteini ısı hasarına daha duyarlı olsa da, pastörizasyonun sindirilebilirliği ve besinsel bileşimi üzerinde minimum etkisi olduğu görülmektedir. Bir hafta boyunca çiğ, pastörize veya UHT süt içen 25 sağlıklı insanda yapılan bir çalışmada, pastörize sütten gelen proteinlerin vücutta çiğ süt proteinleri ile aynı biyolojik aktiviteye sahip olduğu bulundu.
İlginç bir şekilde, ultra yüksek sıcaklıklara (5 saniye boyunca 284 ° F veya 140 ° C) maruz kalan süt, protein azot alımını yaklaşık % 8 arttırdı, bu da proteinin vücut tarafından daha iyi kullanıldığı anlamına geliyordu. Süt ayrıca vücudunuzun kendi başına yapamadığı esansiyel bir amino asit olan iyi bir lizin kaynağıdır. Sütün ısıtılması sadece % 1-4 lizin kaybına neden olur.
İddia 4: Çiğ Süt Alerjilere ve Astıma Karşı Korur
Süt protein alerjisi, gelişmiş ülkelerde yaşayan çocukların ilk 12 ayında % 2-3’ünde görülür – vakaların % 80-90’ı üç yaşına kadar kendiliğinden düzelir. İnek sütü alerjisi teşhisi konan beş çocukta yapılan bir hastane çalışması, pastörize, homojenize ve çiğ sütün benzer alerjik tepkilere neden olduğunu buldu.
Bununla birlikte, çiğ süt, çocukluk çağı astımı, egzama ve alerji riskinde azalma ile ilişkilendirilmiştir. Çiftliklerde yaşayan 8.334 okul çağındaki çocukta yapılan bir çalışma, çiğ süt tüketimini % 41 daha düşük astım riski, % 26 daha düşük alerji riski ve % 41 daha düşük saman nezlesi riski ile ilişkilendirmiştir.
1.700 sağlıklı kişide yapılan bir başka çalışmada, yaşamın ilk yılında çiğ süt içmenin, katılımcıların bir çiftlikte yaşayıp yaşamadıklarına bakılmaksızın alerjilerde % 54 azalma ve astımda % 49 azalma ile ilişkili olduğu bulunmuştur. Bununla birlikte, bu çalışmaların mutlaka doğrudan bir korelasyon değil, ilişkili bir risk azaltımı gösterdiğini belirtmek önemlidir.
Tarım ortamlarında mikroplara artan maruziyet, bu sonuçların bazılarını açıklayabilen düşük astım ve alerji riski ile de ilişkilendirilmiştir.
İddia 5: Çiğ Süt Laktoz intoleransı olan kişiler için daha iyidir
Laktoz bir süt şekeridir. İnce bağırsaklarınızda üretilen laktaz enzimi tarafından sindirilir. Bazı insanlar sindirilmemiş laktozu bağırsakta fermente bırakarak yeterli laktaz yapmaz. Bu karın şişkinliğine, kramplara ve ishale neden olur. Ham ve pastörize süt benzer miktarlarda laktoz içerir.
Bununla birlikte, çiğ süt, pastörizasyon sırasında yok edilen laktaz üreten bakteriler Lactobacillus’u içerir. Bu, teorik olarak, çiğ süt içenlerde laktoz sindirimini iyileştirmelidir. Ancak bir çalışmada, kendi kendine bildirilen laktoz intoleransı olan 16 yetişkin, 1 haftalık arınma periyotlarıyla ayrılarak rastgele, 8 günlük üç dönem boyunca çiğ, pastörize veya soya sütü içti.
Çiğ ve pastörize süt arasındaki sindirim semptomlarında fark bulunmadı.
İddia 6: Çiğ Süt Daha Fazla Antimikrobiyal İçeriyor
Süt, laktoferrin, immünoglobulin, lizozim, laktoperoksidaz, bakteriyosinler, oligosakkaritler ve ksantin oksidaz gibi antimikrobiyaller bakımından zengindir. Zararlı mikropları kontrol etmeye ve süt bozulmasını geciktirmeye yardımcı olurlar.
Ham veya pastörize olsun, süt soğutulduğunda aktiviteleri azalır. Pastörize edici süt, laktoperoksidaz aktivitesini yaklaşık % 30 azaltır. Bununla birlikte, diğer antimikrobiyaller çoğunlukla değişmeden kalmaktadır.
Çiğ Süt İçmenin Tehlikeleri Nelerdir?
Nötr pH’ı ve yüksek besin ve su içeriği nedeniyle süt, bakteriler için ideal bir beslenme alanıdır. Süt esas olarak hayvan içindeki steril bir ortamdan gelir. Hayvan sağıldığı andan itibaren, kontaminasyon potansiyeli meme, deri, dışkı, sağım ekipmanı, elleme ve depolama ile başlar. Kontaminasyonlar çıplak gözle görülmez ve önemli ölçüde artana kadar genellikle tespit edilemez.
Pastörizasyon sırasında çoğu bakteriler yok edilir. Hayatta kalanlar çoğunlukla bunu hasarlı, yaşayamayan bir biçimde yaparlar.
Çalışmalar, çiğ sütün pastörize sütten önemli ölçüde daha fazla miktarda zararlı bakteri içerdiğini göstermektedir. Sütün buzdolabında tutulması, çiğ veya pastörize olsun, bakteri üremesini bastırmaya yardımcı olur.
Bakteri ve Belirtileri
Sütte bulunabilecek zararlı bakteriler arasında Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus ve Listeria monocytogenes bulunur. Enfeksiyon belirtileri diğer gıda kaynaklı hastalıklar gibi kusma, ishal, dehidrasyon, baş ağrısı, karın ağrısı, bulantı ve ateşi içerir.
Bu bakteriler ayrıca Guillain-Barre sendromu, hemolitik üremik sendrom, düşük, reaktif artrit, kronik enflamatuar durumlar ve nadiren ölüm gibi ciddi durumlara neden olabilir.
En Çok Kimler Risk Altında?
Tükettiği süt zararlı bakteriler içeren herkes risk altındadır. Bununla birlikte, hamile kadınlar, çocuklar, yaşlı yetişkinler ve bağışıklık sistemi zayıflamış olanlar için risk daha yüksektir.
Çiğ süt ile ilişkili tüm hastalık salgınlarının yarısından fazlası, beş yaşın altındaki en az bir çocuğu içerir.
Çiğ Süt Salgınlarının Şiddeti
Gıda kaynaklı bir salgın, herhangi bir yaygın yiyeceği tüketmenin bir sonucu olarak iki veya daha fazla hastalık raporunun görülme sıklığıdır.
1993 ve 2006 arasında, ABD’deki sütle ilgili hastalıkların (121 salgınları) 4.413 raporunun % 60’ı süt ve peynir de dahil olmak üzere çiğ süt ürünlerinden elde edilmiştir. Sadece süt salgınlarının % 82’si çiğ sütten elde edilirken, % 18’i pastörizeden edildi.
Aynı dönemde, ham süt ve iki pastörize sütten iki ölüm meydana gelirken, o zamandan bu yana üç rapor daha bildirilmiştir.
Çiğ süt tüketerek enfekte olanların, pastörize süt tüketenlerden 13 kat daha fazla hastaneye yatmaya ihtiyacı vardı. Daha yeni veriler, çiğ süt veya peynirin pastörize süt ürünlerinden 840 kat daha fazla hastalığa ve 45 kat daha fazla hastaneye yatışa neden olduğunu göstermiştir.
Özetle;
Ham ve pastörize süt, besin içeriğiyle karşılaştırılabilir.
Çiğ süt daha doğal ve daha fazla antimikrobiyal içerebilirken, birçok sağlık iddiası kanıta dayalı değildir ve Salmonella, E. coli ve Listeria gibi zararlı bakterilerin neden olduğu ciddi enfeksiyonlar gibi potansiyel riskleri daha fazladır.