BRCGS-Gıda, IFS-Gıda, FSSC 22000, ISO 22000 gibi standartlarda izlenebilirlik sistemi ayrı bir madde olarak yer almaktadır.
İzlenebilirlik, yasal bir gereklilik olmasının yanı sıra, gıda işletmelerinin ve yasal otoritelerin güvenli olmadığı belirlenen ürünleri geri çekmesine veya geri çağırmasına izin veren bir risk yönetimi aracıdır.
Üretimin, işlemenin ve dağıtımın tüm aşamalarında, hammaddelerin kimden geldiğini ve ürünün hangi müşterilere dağıtıldığını belirleyen bir izlenebilirlik sistemi kurulmalıdır.
İzlenebilirlik sistemi içinde neler izlenmelidir?
- Hammaddeler
- İşlem yardımcıları
- Yeniden işlenen ürünler
- Birincil ambalaj malzemeleri
Öncelikle izlenebilirlik sisteminin nasıl sağlandığını gösteren bir prosedür olmalıdır. Her gelen hammaddeye ve her son ürüne bir parti/lot numarası verilmelidir. Her bir hammaddenin (birincil ambalaj dahil) nasıl tanımlandığı ve bu hammadde lotlarının (lot numaraları) son ürün partisi (ürün parti numarası) ile bağlantısının nasıl kurulduğu açıkça tanımlanmalıdır.
Yığın olarak alınıp depolanan hammaddelerin izlenebilirliği nasıl yapılır?
- Örneğin un hammaddesi geldiğinde siloya boşaltılıyorsa, hammaddenin lot numarası, geliş tarihi, kimden geldiği, ne miktar geldiği ve hangi siloya ne zaman aktarıldığı kaydedilmelidir. Gelen hammaddeler silolarda karışıyorsa, son ürün partisinde hangi lot numaralı hammaddelerin kullanıldığını nokta atışı belirlemek zordur ancak belirli bir zaman aralığı içinde gelen ve aynı silo içinde karışan hammaddelerin son ürün partisinde kullanıldığı tahmini yapılır.
İzlenebilirlik sistemi yılda en az bir defa, izlenebilirlik sistemi değiştiğinde ya da müşteri talep ederse daha sık test edilmelidir. Geri çağırma ya da geri çekme tatbikatının bir parçası olarak da yapılabilir.
İzlenebilirlik testinin (tatbikatının) amacı nedir?
- İzlenebilirlik sisteminde aksayan ve iyileştirilmesi gereken noktaları bulmak.
İzlenebilirlik testi nasıl yapılmalıdır?
- Hammaddeden son ürüne doğru
- Son üründen hammaddeye doğru
- 4 saat içinde tamamlanmalı
- Kütle denkliğini de içermeli
- Farklı her ürün grubu için yapılmalı
Hammaddeden son ürüne doğru test nasıl yapılır?
- Son ürün bileşenindeki herhangi bir hammadde seçilir
- Hammaddenin lot numarası belirlenir
- Hammaddenin hangi tedarikçiden ne zaman ne miktarda geldiği tespit edilir
- Hammaddenin hangi ürün partilerinde (ürün parti numaraları) ne zaman ne miktarda kullanıldığı tespit edilir
- Hammaddenin varsa depoda stokta kalan miktarı bulunur
- Hammadde firesi varsa bulunur (tahmini proses kaybı, atık miktarı vs)
Son üründen hammaddeye doğru test nasıl yapılır?
- Herhangi bir son ürün partisi (parti no) seçilir
- Son ürün partisi içinde kullanılan hammaddelerin lot numaraları belirlenir
- Son ürün içinde kullanılan -eğer varsa -yeniden işlenen ürün parti numarası ve kullanım miktarı belirlenir
- Hammaddelerin hangi tedarikçiden ne zaman ne miktarda geldiği tespit edilir
- Son ürün partisinin ne zaman ne miktarda hangi müşterilere gittiği tespit edilir
- Yeniden işlenen ürünün izlenebilirliği de son ürün izlenebilirliği gibi aynı şekilde yapılır
Not: Her iki yöne doğru (hammaddeden son ürüne ve son üründen hammaddeye) izlenebilirlik testi ve 4 saat içinde testi tamamlama şartı BRGS-Gıda/vers.8 ve IFS-Gıda/vers.7 Standartları gerekliliğidir. ISO 22000:2018 ve FSSC 22000/vers.5.1 Standardında bu gereklilikten bahsedilmemektedir.
Denetimlerde Tespit Edilen Yaygın Uygunsuzluklar:
- Saha denetimi sırasında üzerinde lot/parti numarası etiketi olmayan tanımsız hammadde, yarı mamul, yeniden işlenecek ürün ya da son ürün görülmesi
- İzlenebilirlik sisteminin kütle denkliğini içermemesi
- İzlenebilirlik testinin sadece son üründen hammaddeye doğru yapılması
- İzlenebilirlik testi sırasında kütle denkliğinin yapılmaması ya da bunun dokümante edilmemesi
- İzlenebilirlik testleri için bir özet sonuç raporu oluşturulmaması (test süresi, test detayları, test sırasında kim ne yaptı, kütle denkliği gibi)
- Ürün içeriğindeki hammaddelerden birinin ya da birkaçının izlenebilirliğinin sağlanamaması
- Proses işlem yardımcılarının (prosese giren ve çıkan, son ürün içeriğinde ve etiketinde beyan edilmeyen girdiler) izlenebilirliğinin sağlanmaması
- Birincil ambalaj malzemesinin izlenebilirliğinin sağlanmaması
- Üründe ya da proseste kullanılan gazların (azot ve karbondioksit gibi) izlenebilirliğinin sağlanmaması
- İzlenebilirlik sisteminin detaylı olarak anlatıldığı bir prosedür olmaması