Dondurmanın kökenleri tam olarak açık değildir ve tarihsel bulgular birbirinden oldukça farklı dönemler ve etik gruplar içermektedir.
Çin'de
Çin'de, MÖ 200 civarında, süt ve pirinci temel alan donmuş bir karışım hazırlandı.
Maguelonne Toussaint-Samat, "Yemek Tarihçesi" adlı metninde, "Çinlilerin, sorbeler ve dondurmalar üretmek için sistemin mucitleri olarak kabul edilebildiğini, bunun nedeni olarak kar, tuzluk ve şurup karışımlarını döktüğünü Tuz suyun kaynama noktasını yükseltir, donma noktasını da sıfırın altına düşürür ".
Yangan Hane Hanedanı'na ait İmparator Yingzong döneminde (960-1279), Yang Wanli, şekerlemelere atıfta bulunan "Ode al formaggio iced" veya "Ode alla pasta" başlıklı bir şiir yazdı. Yuan hanedanlığı döneminde Kublai Han, dondurma tarifine sahipti ancak asıl sırrı Marco Polo Çin'i ziyaret edinceye kadar sakladı ve (muhtemelen) İtalya'da dondurma yapma tekniğini tanıttı.
Orta Doğu'da
Araplar, dondurma üretiminde ana bileşen olarak sütü kullanıyordu ve meyve sularını tatlandırıyordu.
Orta Doğu'daki dondurma da gül suyu, kurutulmuş meyve ve kuru meyvelerle tatlandırıldı.
Pers imparatorluğunda üzüm suyunu karla birlikte bir kaseye döküp bir tatlı olarak yedi. Bu, özellikle hava sıcakken, "yakhchal" adı verilen yeraltı odalarında depolanan veya dağ karlarından toplanan karlarla yapıldı.
M.Ö. 400 yılında Persler, yaz aylarında krala servis edilen gül suyu ve bir çeşit uzun makarnadan (spagetti'ye benzer) yapılmış özel bir dondurulmuş yiyecek icat ettiler. Buz ayrıca safran, meyve ve diğer çeşitli malzemelerle karıştırıldı.
Hindistan'da
16. yüzyılda Babür imparatorları, buzları Hindu Kush'tan Delhi'ye taşımak için atlıların zırhını kullandılar; burada meyve sorbe yapmak için kullanıldılar.
Avrupa'da
Roma imparatoru Nero (MS 37-68) dağlardan buz başkentini getirdi ve onu taze meyvelerle karıştırdı.
İtalyan düşesi Caterina de 'Medici'nin 1533'te Orléans Dükü (Fransa’nın Henry II) ile evlendiği zaman, onunla birlikte çeşitli dondurulmuş dondurma ve sorbe tarifleri olan bazı şefleri getirdiği söylenir. Yüz yıl sonra, İngiltere’den Charles I “donmuş kar” deniyordu. Öyle ki, dondurma salonuna formülün sırrına karşılık olarak ömür boyu bir emekli maaşı teklif etti, böylece dondurma kraliyet mahkemesinin bir ayrıcalığı olabilirdi. Bu iki efsaneyi destekleyecek tarihsel bir kanıt olmadığını belirtmek doğrudur.
Aromalı dondurmalar için ilk Fransız tarifi, 1674 yılında, Nicholas Lemery tarafından "Recueil de curiositéz rares et nouvelles de plus takdire şayan efektler" de ortaya çıktı.
Sorbets için ilk tarifler, 1694 sayısında Antonio Latini (İtalya) tarafından "Lo Scalco alla Moderna" da yayınlandı.
Aromalı dondurmalar için olan formüller, 1692 basımından itibaren Francois Massialot tarafından "Nouvelle Instruction les Confitures, les Liqueurs, et les Fruits" de görünmeye başladı.
İngiliz dondurma tarifleri, 18. yüzyılda ilk kez ortaya çıktı. "Bayan" da yayınlandı. Mary Eales’in 1718’de Londra’daki fişi.
Kuzey Amerika'da
Dondurmanın ilk referansı "Oxford English Dictionary" te bulunabilir ve daha sonra 1877 revizyonunda yeniden basılan 1744'e kadar uzanır.
Hannah Glasse'nin 1751 tarihli "Aşçılık Sanatı Sade ve Kolaylaştırıldı" baskısında ayrıca dondurma tarifi de bulunuyor. 1768 yılında, tamamen buz şekerleri ve dondurmalar için tariflere adanmış bir yemek kitabı olan M. Emy, "Bien Faire les Glaces d'Office'in Sanatı" nın yayınlandığını gördü.
Dondurma ABD ile birlikte Eski Dünya'dan tarifleri getiren Quaker yerleşimciler tarafından tanıtıldı. Sömürge döneminde, şekerlemeciler New York ve diğer şehirlerdeki mağazalarında dondurma sattılar. Ben Franklin, George Washington ve Thomas Jefferson, dondurma yemek ve servis yapmak için bilinir. "First Lady" Dolley Madison, 1813 yılında kocası için açılış balosunda dondurma servis etti.
İlk küçük dondurma makineleri, İngiltere'de Agnes Marshall ve Amerika'da Nancy Johnson tarafından 1840'ta icat edildi.