Mayalar – peynir, yoğurt, ekşi krema, tereyağı gibi tüm fermente edilmiş süt ürünlerinin vazgeçilmez bir bileşenidir. Bu bakterilerin en önemli işlevi laktoz ve diğer süt karbonhidratlarının laktik aside dönüşümüdür. Oksidasyon işlemi, birçok patojenik ve zararlı bakterinin engellenmesi nedeniyle koruyucu bir etkiye sahiptir. PH’ın düşürülmesi de, lor suyundan peynir suyundan çıkan su ile sonuçlanır. Yukarıdakilere ek olarak, başlangıç kültürleri, lezzetin ortaya çıkmasına yardımcı olan kompleks bileşikler de dahil olmak üzere çeşitli ikincil metabolitlerin oluşumu için şüphelidir.