bildiğimiz pilavlar gibi değil. sirkeyle yaptım. karidesli tereyağı kullandım. safranı bol. başka türlü bir pilav oldu.
karidesleri pilavla pişirmedim, içinde çamur olup, çok pişip, saman olsun istemedim. pilavı ayrı yaptım, karidesleri son dakikada tavada. ama lezzetlerin evliliği için de pilavı karidesli tereyağında pişirdim.
karides yağında önce brunoise/sıçandişi soğanları fesleğen yaprakları ve biraz da tuz ekleyerek öldürdüm. içine sirkede beklettiğim safranları kattım. sirkesiyle beraber. sirke uçuncaya kadar. o arada bahartlarını ekledim, yenibahar, defne ve ucundan pul biber. ama, ustaya da söyledim, pul biber o kadar az olmalı ki, hiç bir şekilde yemeğe acılık katmamalı. sadece derinliğe, lezzet katmanlarına bir katkıda bulunmalı.
sirke iyice uçunca, tencereden yükselen kokuyu da beğenince -ki, bu, burnumun bana lezzeti söylemesidir, yoksa gerekli ayarlamaları yapmak gerekir- pirinçleri de katıp kavurdum. sonra 1-e-1 suyunu verdim, normal pilav gibi pişirdim. iyice demlendi, ateşten aldıktan sonra da bir saat daha kapağını açmadım, dinlendi.
sipariş gelince, kızdırdığım bir tavaya yine karides yağı koyup, sırasıyla önce orta boy karidesleri, sonrasında da küçük karidesleri atıverdim. karides zaten bu, hop diye pişiveriyor. sonra pilav formasına küçük karidesleri üstüne pilavla bastım. ters çevirince de üstüne fesleğen yaprağı ve iri karidesler. sonra da tavadaki karides yağını pilavın üstüne gezdirdim.
başka birşey dememe gerek var mı?