Malzemeler
3 kg kalkan balığı
2 su bardağı süt
4 limon
Maydanoz
Tuz
Yapılışı.
Balığın yüzgeçlerini ve kafası ayırın ve içini çıkarıp yıkayın. Daha sonra bıçakla baştan kuyruğa doğru ortadan ikiye ayırın. Porsiyonlara bölün ve yıkayıp süzün. Diğer bir yanda sütü kaynatın. Balık parçalarını derince bir tepsiye dizin. Balıkların üzerini örtecek şekilde soğuk su doldurup süt ve tuz ilave ederek ateşe koyun. Yavaş yavaş ateşi yükseltin (poşe usulü pişirme yapın). Kaynama sıcaklığına geldiği zaman, ateşi kısarak, 10-15 dakika bu sıcaklıkta, kaynamadan pişirin (balık kalınsa pişme süresi biraz daha uzayabilir). Balıkları bir kevgir yardımıyla iyice süzerek tencereden çıkarın ve servis tabağına beyaz yerleri üste gelecek şekilde dizin. Balıkların etrafını limon ve maydanozla süsleyebilirsiniz. Bu balığın yanında, hollandez, muslin ve tereyağı sosu ve haşlanmış patates garnitürü verebilirsiniz.