57 : ) ŞEKER NEDİR ...? / 02-08-2013
ŞEKER NEDİR....
Şeker veya sakkaroz çoğu bitkinin bünyesinde bulunur. Fakat bünyesinde ekonomik olarak şeker, elde edilebilecek kadar şeker bulunduran iki bitki vardır Şeker Kamışı, şeker pancarı Ana vatanı Hindistan ve Arap ülkeleri olan şeker kamışı dünyada tropikal ve yarı tropikal bölgelerde yetiştirilmektedir. Türkiye'de şeker kamışı tarımı yapılmamaktadır
Şekerpancarıve şekerkamışından elde edilen tatlandırıcı bir gıda maddesi. Şeker sakkaroz adıyla anılan bir korbonhidrattır. Birçok bitkide bulunmasına rağmen endüstride şekerkamışı ve şekerpancarından elde edilir. Bu bakımdan şekerpancarı ve şekerkamışından başka bitkilerde bulunan sakkarozun teknik bir önemi yoktur
ŞEKERİN TARİHİ ....?
Şeker kamışının ilk önce Polynesia'da kullanıldığı oradan Hindistan'a yayıldığı düşünülüyor. M.Ö 510. yılında Perslerin Hindistan'ı işgaliyle İmparator Darius “arısız bal veren kamış”, yani şeker kamışını buldu. Şeker kamışının sırrı, insanoğlunun birçok keşfiyle birlikte uzun süre son ürünün büyük bir ücretle ihracatına kadar saklanmıştır.
Araplar arasında şekerin yayılması, bu sırrın açığa kavuşturulmasına neden oldu. 642 yılında Araplar, Pers topraklarını işgal ettiklerinde şeker kamışının nasıl yetiştirildiğini ve şekerin nasıl yapıldığını ögrendiler. Şeker ve şeker üretimi Arapların fethettikleri Kuzey Afrika ve İspanya'ya ve diğer bölgelerede onlarla birlikte yayıldı.
Şeker, Batı Avrupa'da haçlı seferleri sonucunda yayıldı. Haçlılar eve döndüklerinde bu yeni baharatın ne kadar lezzetli olduğu hakkında konuştular. İlk şeker 1099 yılında İngiltere'de kaydedilmiştir. Sonraki yüzyıllarda Batı Avrupa'nın doğuyla şeker ticaretinde büyük bir gelişme görüldü. Örneğin 1309 yılında Londra'da şeker fiyatının bir Pound iki Şilin olduğu kaydedilmiştir. Bu o zaman ki bir işçinin maaşına eşitti, bu yüzden oldukça lüks bir üründü.
Zenginler şekerin çeşitli şekillerle masalarını dekore etmesinden çok hoşlanırlardı. Fransız III. Henry Venice'ye ziyarete geldiği zaman, onuruna verilen partide tüm tabaklar, gümüş eşyalar ve keten örtüler şekerden oluşmaktaydı.
Şekerin bu pahalılığı tıbbi etkisinden olduğu varsayılıyordu.13 ile 15 inci yüzyıllar arasında çıkan tıbbi prosedürlerin çoğunda hastalara güç toplamaları için şeker veriliyordu.
Şeker 15 inci yüzyılda çoğunlukla Venedik' te rafine edildi. Vasco da Gama Hindistan'a gittiğinde ve şekerin ticaretini sağladığı zaman Venedik, şeker tekelini 1498'de kaybetti. Ama Amerika' nın keşfedilmesiyle şekerin dünya çapında tüketimi değişti.
Kolomb ilk seyahatlerinden bir tanesinde Caribbean 'da yetiştirmek için yanına şeker kamışı bitkisi almıştır. İklimi şeker kamışının yetişmesi için oldukça avantajlıydı bu yüzden endüstrisi çok çabuk gelişti. Avrupa'nın büyük şeker talebi sonucu, Caribbean adalarının çoğu kamış tarlalarından oluşmuş orman haline geldi; örneğin; Barbados, Antigua ve Tobago' nun yarısı. Şeker kamışı bitkisi işçiler için istihdam sağladı. Milyonlarca insan dünyanın dört bir tarafından; Afrika' dan, Hindistan'dan, şeker kamışı tarlalarında çalışmak için akın ettiler. Şeker üretimi bu yüzden batı köle ticaretiyle oldukça ilgiliydi.
Şeker Avrupalıların küçük Caribbean adalarında güçlerini sağlamasında çok önemliydi, bu yüzden adaları kontrol etmek için bir çok savaşlar yapıldı. Sonra şeker kamışı, dünyanın diğer alanlarında Avrupa ve diğer yerel marketler için büyük ekim alanlarında yetiştirildi. (Hindistan, Endonezya, Filipinler ve Pasifik)
Bir şeker kamışı fabrikası, 1850, A. Salm (Kaynak)
1750'lerde Britanya'da 120 şeker rafinerisi vardı. Hepsinin yıllık üretim toplamı sadece 30,000 tondu. Bu halde şeker hala lükstü ve beyaz altın adı verilen şekerden oldukça kar ediliyordu. Bu durum diğer Batı Avrupa ülkelerinde de aynıydı.
Hükümetler şekerden yapılan bu karlı ticareti farketti ve şekeri yüksek oranda vergilendirdi. Şeker uzun süre daha lüks bir ürün olarak kaldı. Bu durum 19. yy sonuna kadar devam etti. Hükümetler vergiyi azalttıklarında yada kaldırdıklarında sıradan vatandaşlarda şeker almaya başladı.
Şeker pancarı nedir...?
Havagazı önemli bir keşif olmakla birlikte bir lükstü de. Çünkü XIX.
yüzyılın ilk, on yılı içinde asıl sorun yiyecek ve savunmaktı.
Savunma:
Daha önce de dediğimiz gibi bakır piyasasını İngilizler tutuyorlardı ve bu madeni, çanları eriterek elde etmişlerdi. Güherçile de, ülkede çıkmadığından, barut imal etmek için nemli mahzenlerin duvarlarında kendiliğinden meydana gelen maddeyi kazıyorlardı. Karbon, kükürt ve güherçilenin karışımından meydana gelen barut yalnız savaşlarda değil, maden ocaklarında ve yapı mühendisliğinde de kullanılmaktaydı. XIX. yüzyılın sonlarında Nobel dinamiti icat edinceye kadar barutun bileşimi değişmedi Fransız kimyacıları Henri Braconnot (1780-1855) ve Jules Pelouze (1807-1867) 1830′da nitroselülozu. Alman Christian Friedrich Schoenbein (1799-1868) pamuk-barutu ve Torinolu Ascanio Sobrero da 1846′da nitrogliserini bulmuşlardı. Ancak, nitroselüloz olsun, nitrogliserin olsun işlenmez, hatta yararlanılmaz patlayıcılar halindeydiler. Bunları Nobel işledi.
Yiyecek: İlk iş olarak, Amerika’dan getirilmekte olan fakat İngilizler yolu kapattıkları için müthiş sıkıntısı çekilen şekerkamışının yerini tutabilecek başka bir şey bulmak gerekiyordu. Şeker imaline yarayacak bir bitki var mıydı acaba? Bu soruyu ilk ortaya atan 1747′de Alman kimyacısı Andreas Sigismund Marggraf (1709-1782) oldu. Berlin Bilimler Akademisinde şeker pancarından nasıl şeker üretilebileceğini anlattı.
Marggraf’ın anlattıkları teorik görüşlerdi. Eliğinin öğrencilerinden François Achard (1753-1821) hemen bu teorilerin uygulamasına geçti ve 1796-1800 yılları arasında sürdürdüğü çalışmaları sonunda şeker pancarından şeker elde etmeyi başardı. Prusya kralının koruması altında bir fabrika kurarak, günde 3.500 kilo şeker pancarı işlemeye başladı. Ne yazık ki, ekonomik bunalım içinde ve Fransa’nın güçlü baskısı altında olan ülkesi, girişimlerini destekleyecek durumda değildi. Eli kolu bağlanan Achard, çalışmalarından bir başkasının yararlandığını görmenin acısı içinde yaşadı.
Bu başkası, eski Fransız subayı Benjamin Delessert (1773-1847) idi. Paris’te 1801�de ilk Fransız pamuk ipliği fabrikasını kurmuştu. Ertesi yıl bunu, üretimi Marggraf-Achard yöntemine dayanan ilk şeker fabrikası izledi. İlk ürününü 2 Ocak 1813′te aldı ve sevinçten uça uça bunları Baron Chaptal’a götürdü. O da hemen Napolyon’a koşturdu. Buna son derece sevinen Napolyon’un bizzat fabrikaya gelip sanayiciyi kutlayacağını Chaptal, Delessert’e şu satırlarla müjdeledi:
İmparator fabrikanıza geliyor. Ondan önce orada bulunacağım. Acele gelin. Chaptal. 2 Ocak, öğle
Şeker pancarından şeker yapımı, XIX. yüzyılın ilk yıllarının en önemli kimya sanayii icadıdır. Kısa zamanda bütün dünyaya yayıldı ve fiyatlar durmadan düştü. Çünkü 1836′da günde 1.000 kilo pancar işlenebilir ve 50 kilo, şeker alınabilirken, 1841′de aynı sonuç 750, 1850′de 650 ve 1860′ta 550 kilo pancardan alındı.
Şeker pancarı ilk olarak 1747' de şeker kaynağı olarak tanındı. Şeker kamışı fidelerinin ulusal ve ekonomik yararlarından şüphe yok ama şeker pancarı birçok Avrupa ülkesinde bir meraktan daha ileri gitmedi. Bu durum 19 uncu yüzyıl başlarında İngiltere'nin ana kıtadan şeker alımlarını durdurduğu zaman başlayan Napolyon savaşlarına kadar sürdü. Ancak 1880'de ana kıtada şeker pancarı şeker kaynağı olarak şeker kamışının yerini aldı. İngiltere'ye şeker pancarının girmesi Birinci Dünya savaşında İngiltere'nin şeker alımı tehlikeye girene kadar ertelendi. Daha öncelerde ise tropikal sömürgelerinden şeker kamışı alıyorduBugün
Şeker yıllık tüketimi şu an 120 milyon ton civarında bulunmakta ve bu tüketim her yıl 2 ton artmaktadır. Avrupa Birliği, Brezilya ve Hindistan üreticilerin en revaçta ilk üç ülkesidir ve birlikte yıllık üretimin %40' ını karşılamaktadırlar. Fakat üretimin çoğu üretilen ülkeler tarafından tüketilmektedir. Yaklaşık %25 inin uluslararası ticareti yapılmaktadır.
Şeker kamışı 100'den fazla ülkede yetiştirilmektedir ve şeker kamışından elde edilen şeker miktarı, şeker pancarından elde edilenden yaklaşık olarak 6 kat daha fazladır.
İlk olarak şeker, şekerkamışından elde edilmiştir. On yedinci yüzyılın ortalarında şeker bütün dünyada tanınmıştı. Şekerin kahve ve kakaoyla birlikte pişirilerek içilmesi modası Avrupa’nın zengin sınıfları arasında çok yayılmıştı. Fakat şeker hem çok işçilik isteyen bir imalat yoluyla elde edildiğinden, hem de çok uzak ülkelerden getirtildiğinden, halk kitlelerinin faydalanabileceği kadar ucuza satılmıyordu. Bu yüzden yüzyıllar boyunca bir lüks olarak kalmış, ancak endüstri devri açıldıktan sonra, bütün halk kitleleri tarafından tüketilebilen bir madde haline gelmiştir. Avrupa, şekeri doğudaki kolonilerinden alıyorlardı. Fakat I. Napoleon şeker yollarını kapayınca yeni şeker kaynakları arama yoluna gitmek mecburiyetinde kaldılar.
Beyaz pancardaki tatlı maddenin güzel ve arı kristaller halinde elde edilebildiği ve kristal halinde kazanılabilen bu tatlı tuzun kimyevi açıdan, kamıştan kazanılan şekere eşit olduğunu Alman bilgini Andreas Sigismund Marggraf bulmuştur. Bu ilmi buluşu sınai bir üretim haline getirme düşünce ve başarısıyla Marggraf’ın talebesi Franz Carl Achard’a aittir. İlk pancarı işleyen şeker fabrikası 1802’de Achard tarafından kurulmuştur.
Türkiye’de ilk şeker fabrikası Nuri Şeker adlı bir vatandaşın teşebbüsüyle 1926’da Alpullu’da üretime başladı. Bunu takiben aynı yıl Uşak Şeker Fabrikası, 1933’te Eskişehir, 1934’te Turhal Şeker Fabrikaları işletmeye açıldı. 1935’te Türkiye Şeker Fabrikaları A.Ş. kuruldu ve bu dört fabrika bu şirkete devredildi. 1953-1956 yılları arasında şirket Adapazarı, Amasya, Konya, Kütahya, Susurluk, Burdur, Kayseri, Erzurum, Erzincan, Elazığ, Malatya, 1962’de Ankara, 1963’te Kastamonu Şeker Fabrikalarını işletmeye açtı. Afyon Şeker Fabrikası 1977’de, Muş ve Ilgın Şeker Fabrikaları 1982’de, Ağrı Şeker Fabrikası 1985’te üretime açıldı. Ülkemizde Türkiye Şeker Fabrikaları A.Ş.’ye bağlı olarak 22 şeker fabrikası vardır (1993).