

80 yıllık lezzet
Beyoğlu'ndaki tarihi Rejans Lokantası 1924'den beri aynı yerde, Rus spesiyaliteleriyle hizmet veriyor.
***
80 yıldır her gün piroşki
Beyoğlu'ndaki tarihi Rejans lokantası 1924'ten beri aynı yerde, Rus mutfağının seçkin spesiyaliteleriyle İstanbullulara hizmet ediyor. Restoranın menüsü son zamanlarda büyük ölçüde yenilendi, zenginleşti
Bilmiyorum, İstanbul'da Rejans'tan daha eski başka bir restoran var mı? Bu konuda fazla iddialı değilim. Ama Rejans'ın İstanbul'un en eski Rus lokantası olduğunu rahatlıkla savunabilirim. Yemek kültürünü yoz burjuva alışkanlıkları olarak gören Sovyet rejimi henüz gelmeden bu ülkeden kaçan Rus aristokratlar ilk durak olarak genellikle İstanbul'u seçerlerdi. Dolayısıyla 1917'den sonra İstanbul'da birçok Rus lokantası ortaya çıktı.
Rejans da 20. yüzyıl başında inşa edilen Panaia Kilisesi'ni Beyoğlu'na bağlayan, bugün Emir Nevruz Sokağı olarak adlandırılan Panaia Geçidi'nde 1924 yılında açıldı. Kurucusu, Mihail Mihailoviç adlı bir Rus. Mihailoviç bir süre sonra yanına Türk ve Rus ortaklar alarak, restoranı "Rejans Kahve, Lokanta ve Çiçekli Bahçesi" olarak adlandırıldı.
Çocukluğumda, ailemin yaşlılarından, o dönemlerde Rejans'ın Beyoğlu'nun en renkli ve şenlikli restoranlarının başında geldiğini dinlemiştim. Bolşeviklerin elinden kaçan birbirinden güzel soylu Rus kızlarının şarkı söyleyip dans ettiği Rejans'ta o dönemde Fransız mutfağından sonra Avrupa'nın en zengin yemek çeşitlerine sahip olduğu söylenen Rus mutfağının birbirinden güzel örnekleri sunulmaktaydı.
RUS KLASİKLERİ
Sovyet İhtilalinden kaçanların büyük bir bölümü zaman içinde Türkiye'yi terk edip dünyanın dört bir yanına dağıldı. Beyoğlu giderek sıradanlaştı, yabancı restoranların sayısı azaldı. Beyoğlu'nun bütün yozlaşmasına, batakhanelerle dolmasına rağmen Rejans varlığını sürdürdü. Yazarların, sanatçıların, üniversite mensuplarının rağbet ettiği, çok yüksek tavanlı, gösterişsiz ama belli başlı yemekleri kalitesini koruyan bir lokanta olarak kaldı.
Son yıllarda Beyoğlu'nun, özellikle Tünel-Galatasaray arasının canlanmasıyla birlikte Rejans da kendisini yenilemeye başladı. Menüsünde o zamana dek görülmeyen ayrıntılar yer aldı. Örneğin Rus mezelerinin kralı havyar ve onun eşlikçisi blini de menüye girdi. Ayrıca artık değişik Rus meze tabakları da menüye renk katıyor. Üzeri somon havyarı ve ançuez ile süslü yumurta, Rus salatası, çerkez tavuğu, ördek ciğeri pate gibi farklı mezeler dikkati çekiyor. Sıcak mezelerde Rejans'ın klasikleri, özel piroşki böreği ve yumurtaya batırılarak kızartılmış kaşar peyniri. Rejansın son menüsünde pateli ve kıymalı Rus mantısı, pilmeni; beykına sarılmış ve votka ile flambe edilmiş kuru erik ve kuru kayısılar, rumaki; somon mücveri ve pırasa köftesi de cazip sıcak mezelerden.
Rejans ana yemeklerinde geleneğini sürdürürken, yeniliklere de yer veriyor. Klasik yemekleri arasında boeuf stroganoff, fileminyon ile çiftlik ve av ürünü olmak üzere menüde ayrı ayrı belirtilmiş ördek yemekleri yer alıyor. Çiftlik ördeği kendi sosu içinde tercihe göre elmalı yada portakal ve erikli ya da ayvalı sunulurken, av ördeği incirli sosla pişiriliyor, elma ve portakal dilimleri ile servis ediliyor. Rejans'ta son yıllarda özellikle piliç eti ile hazırlanmış yemeklere ağırlık verilmiş. Bir başka Rus klasiği olan, içi tereyağı ile doldurulmuş, galetaya bulanarak kızartılmış göğüs tavuk, Kievski'nin yanında, pilicin, köftesinden beykınlı sarmasına kadar birçok çeşidi var. Tatlılarda ise Rejans'ın ünlü kestaneli ve çikolata soslu mereng'i, lor peynirli Rus hamur tatlısı sirnike ve fırında elma, önerilebilecek çeşitler. Restoranın şarap menüsü oldukça zengin. Hatta Doluca'nın yeni çıkan ve restoranlarda pek rastlanmayan Karma serisini bile bulmak mümkün.
Şarap fiyatları da oldukça makul. Ancak Rejans'ın iddialı olduğu içkiler sarı votka ve enginarlı, vişneli, kızılcıklı, yeşil cevizli, kuru erikli votka çeşitleri. Uzun süre oldukça mütevazı bir çizgi izleyen Rejans giderek yemek ve içkide iddialı bir konuma ulaştı. Dolayısıyla fiyatları da eski düzeyinin üzerinde. Ancak, 80 yıllık geçmişi olan ve Rus mutfağının İstanbul'daki en iyi temsilcisi sayılan bu restoran denenmeye değer. Buraya ilk kez gelenler ya çok severler yada tarihi atmosferinden dolayı çağdışı bularlar. Ben ilk kategoriye girenlerdenim.
Deniz ERBİL