ADI YETER! RİZE ÇAYINDA DEMLENMİŞ KUZU KELLEDEN MUTANCANA!
İstanbul'da yaralanan İsrailli arkadaşımıza bir ev yemeği yapalım istedik; olay, Osmanlı Saray Mutfağı'ndan bir lezzete nasıl bağlandı ben de bilmiyorum! İşte size meyveli, etli bir lezzet: Mutancana
Atom kokoreç, nar ekşili barbunya ezmesi ve arpacık soğan ile
İstanbul'da yaralanan İsrailli arkadaşımıza bir ev yemeği yapalım istedik; olay, Osmanlı Saray Mutfağı'ndan bir lezzete nasıl bağlandı ben de bilmiyorum! İşte size meyveli, etli bir lezzet: Mutancana
Önce "bizim" hikâyemizi, sonra yemeğin kısa öyküsünü anlatıp ardından da tarifi vereceğim...
Önce biz...
Birkaç ay öncesine kadar tanımadığım İsrailli David Dudi Califa, artık arkadaşımız.
David, Beyoğlu'ndaki terör saldırısında yaralananlardan biri; üç arkadaşını kaybetti.
Kısaca anlatmaya çalışacağım ama tahmin edebileceğiniz gibi aslında uzun.
İstanbul ve Türk lezzetlerine aşık olan, insanlara burada gurme turlar düzenleyen David, saldırıdan bir gece önce Mikla'da yemek yemiş, o sabah da çok sevdiği bir köfteciye (Köfteci Hüseyin) gidiyormuş yemek turu yaptıkları arkadaşlarıyla.
Saldırıdan sonra tabii ki çok zor günler geçirmiş, geçirmişler...
Ama o, İstanbul'a güvenini hiç yitirmemiş.
"Kaldığım Four Seasons Hotel Bosphorus'taki insanlar, şefler anında hastaneye gelmişlerdi. Sürekli başımdaydılar, hep yanımda oldular. Birlikte yemek yediğim onlarca kişi, Türkler hep yanıbaşımdaydı. Sonrasında buraya gelememek beni çok üzdü".
Olaydan sonra bir süre güçlükle yürüyen David, fiziksel ve psikolojik tedavi görmüş olay sonrasında ve psikoloğunun tavsiyesi İstanbul'a gitmesi olmuş.
"İstanbul'a git. Hatta saldırının olduğu yere git, köftecide otur... O döngüyü tamamla."
David Dudi Califa bunu yaptı. İstanbul'a geldi ve her gün biraz daha iyileşti.
David ve Mikla'dan dostumuz Sabiha Apaydın, Topik, salma, karides ve kokoreçli sofrada
DAVID'E EV YEMEĞİ YAPALIM DERKEN
Ben de bu hikâyeyi, gazetedeki köşemde yazdım.
Sonrasında da Instagram'da dost olduk ve o buraya tekrar geldiğinde buluştuk. "Ben ev yemeği istiyorum" dedi, "Sokaklarda gezmek istiyorum".
Ben de "joker" kartımı çıkardım, Instagram'ın Tat Dedektifi Sinan Hamamsarılar!
Sinan, David ile Anadolu yakasında bir gün geçirdi.
Esnaf restoranlarını, dönercileri, turşucuları gezdiler (o günün listesi ayrı bir yazı olur).
Sonra da ev yemekleri yapıldı.
Sinan söz konusu olunca ev yemeği İzmir'den ısmarlanan atom kokoreçten "mutancana"ya uzanan bir çerçevede olabiliyor!
İşte keşkek üzeri Mutancana
OSMANLI SARAY MUTFAĞINDAN
Ben de sizlere o günün menüsünden ana et yemeği muhteşem mutancanayı anlatayım, Sinan'dan aldığım tarifi paylaşayım dedim...
Kaynağı tam olarak bilinmemekle birlikte Osmanlı İmparatorluğu'nda saray mutfağına girmiş. Fatih Sultan Mehmet döneminde hafta en az üç defa pişirilen bu etli, meyveli, yemişli lezzet Osmanlı Saray Mutfağı'nın günümüze uzanan en güzel örneklerinden.
ETİ HAFİFLETEN LEZZETLER
Saray mutfağında yemeklere boyut katmak için tariflere farklı pişirme teknikleri, değişik ürünler ya da alışılmışın dışında malzemeler uygulanırdı.
Kuzu etinin ağırlığını hafifletmek için onu meyvelerle pişirme fikri, günümüzde de uygulanıyor. Biz de evde mutancana yapalım istedik ama tabii ki ev versiyonu... Biraz da farklı!
Buyrunuz....
Rize Çayında Demlenmiş Kuzu Kelleden Mutancana!
Malzemeler:
- 2 adet pişmiş kuzu kelleden ayıklanan et (beyin ayrılmış)
- 100 gram arpacık soğan
- 50 gram kavrulmuş iç badem
- 50 gram ceviz içi
- 50 gram kavrulmuş fındık içi
- 50 gram kavrulmuş Antep fıstığı
- 6 tane kurutulmuş günkurusu
- 3 yemek kaşığı kuru üzüm6 adet kurutulmuş mürdüm eriği
- 4 adet kuru incir
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 4 yemek kaşığı zeytinyağı
- 3 yemek kaşığı sumak ekşisi
- Tuz
- 2 su bardağı ılık su
- 1 çay bardağı ılık orta demli Rize çayı
- 2 çay kaşığı acı pul biber
Yapılışı:
- Büyük bir sos tenceresinde önce kuruyemişleri yağsız tavada renkleri değişine kadar kavuruyoruz.
- Tencereden bunları alıp yağları ekledikten sonra okey zarı büyüklüğünde doğradığımız kuru meyveleri kavuruyoruz.
- Meyveler kavrulunca önce kuru yemişleri sonra temizlenmiş kelle etini ekliyoruz ve 5 dakika kadar yüksek ateşte soteliyoruz.
- Sonrasında yarımşar bardak su ve çay karşımını her seferinde ekleyip çekmesini bekliyoruz, bu sürede arada bir karıştırıyoruz.
- Son iki bardak sıvı kaldığında tuz, sumak ekşisi ve acı biberi ekliyoruz.
- Son sıvıları da ekleyip iyice lifleri ayrılabilen bir karışım elde ediyoruz.
- Altını kapatıp 15 dakika dinlendiriyoruz ve keşkek ile servis ediyoruz.
Afiyet olsun!