Şeker hamuru, gerek küçük figürler yapılan (gül, inek, çiçek, noel baba vb.), gerek pasta, kek ve kurabiye kaplamakta kullanılan, pudra şekeri bazlı, gıda boyası ile renklendirilebilen yenilebilir bir hamurdur.
Yapımı için gerekli olan malzemeler nelerdir?
Glikoz
Gliserin
Pudra şekeri
Toz jelatin
Oktay Usta’dan Şeker Hamuru Tarifi
Şeker hamuru malzemeleri:
* Çeyrek su bardağı su
* 1 çorba kaşığı (tepeleme) toz jelatin
* 1 tatlı kaşığı gliserin
* 3/4 su bardağı glikoz şurubu
* 9 su bardağı pudra şekeri
* Yarım çay bardağı tylose
Tencereye suyu alın, üzerine 1 çorba kaşığı toz jelatini ilave edin. Jelatini eritin. Üzerine gilikoz ilave edin ve ocaktan alın. Üzerine 1 tatlı kaşığı gliserin ilave edin.
Pudra şekerini bir karıştırma kabına alın ve ortasına jelatinli karşımı alın. Elinizle karıştırarak bir hamur elde edin. Hamurunuz üzerine 1 çay kaşığının ucu ile çok az miktarda gıda boyası ilave edin. Merdane yardımıyla hamurunuzu açın.
Marshmallow Şekerden Şeker Hamuru Yapımı
* Marshmallow şekerleri cam bir kaseye boşaltın.
* Tencereye biraz su koyup, cam kaseyi üzerine oturtun.
* Orta ateşte ara sıra karıştırarak, marshmallow şekerleri eritin.
* Burada dikkat edilmesi gereken, şekerlerin çok fazla erimemesi ve içlerine sıcak su kaçmaması.
* Eriyen şekerlere su, tuz ve pudra şekerinin yarısını ekleyip, karıştırın.
* Yoğurma kabının dibine bolca pudra şekeri dökün.
* Eriyen şekerleri yoğurma kabına alın ve yoğurmaya başlayın. (Dikkat edin, eliniz yanmasın.)
* Kalan pudra şekerini de ekleyip, hamuru iyice yoğurun.
* Ele yapışmayan ama yumuşak kıvamlı bir hamur olacak.
* Son olarak hamuru top haline getirin ve üzerine margarin sürün.
* Streç film ile kapladığınız hamuru, 1 gün yada daha fazla oda sıcaklığında bekletebilirsiniz.
* Kullanacağınız zaman tekrar yoğurun ve istediğiniz süslemede kullanın.
ŞEKER HAMURUNDAN PASTA YAPIMI
Malzemeler:
Pandispanyası:
• 5 yumurta (oda ısısında)
• 1 su bardağı toz şeker
• 1.5 su bardağı un
• 50 gr nişasta
• 1 paket vanilya
• 1 paket kabartma tozu
Kreması:
• 1 paket çilekli kremole
Üzeri için:
• 1 paket sade krem şanti
• Şeker hamuru
• Yenilebilir pasta süsleri
Yapılışı:
Pandispanya; 5 yumurta ile 1 su bardağı şekeri beyaz olana kadar mikserle karıştırın. Daha sonra kabartma tozunu,vanilyayı,nişastayı ve unumuzu karıştırıp kelepçeli kalıba dökün. 175 C de pişiriniz.
Ara kreması için kremoleyi sütle hazırlayın ve dolapta bir süre bekletin.
İstediğiniz renkteki şeker hamurunu nişasta serptiğiniz tezgahta ince şekilde açın.
Pandispanya soğuyup dinlendikten sonra ortadan enine 2 veya 3 e kesin.
Aralarına hazırladığınız kremoleyi sürün. Meyveleri de üzerine koyup 3 katı bu şekilde hazırlayın. En son pastanın üzerine hazırladığınız krem şantiyi sürün ve dolapta 15 dakika kadar dinlendirin.
Son aşamada ise hazırladığınız şeker hamurunu pastanın üzerine yerleştirin ve alt kısımda fazlalık olan kısımları şeker hamuru kesicisi ile kesin. En son yenilebilir pasta süslerini pastanın üzerine serpiştirerek pastanızı süsleyin.
ŞEKER HAMURU İLE KURABİYE SÜSLEME
Kurabiye İçin Gerekli Malzemeler;
- 2 yumurta
- 2 çay bardağı toz şeker
- 250 gr eritilmiş tereyağı
- 2 çorba kaşığı süt
- 1,5 su bardağı toz badem
- 1 tatlı kaşığı tarçın
- 1 paket kabartma tozu
- 1 paket vanilya
- 1 su bardağı pirinç unu
- 2,5 su bardağı un
Hazırlanışı;
- Tereyağı eritin ve ılıtın.
-Yumurtayı toz şekerle birlikte mikserle çırpın.
-Tereyağını ve sütü ekleyip çırpmaya devam edin.
-Bütün kuru malzemeleri bir kaba eleyin.
-Kuru karışımı, elinizle yumurtalı karışıma yedirerek yoğurun.
-Hamuru iki eşit parçaya bölüp, streç filmle sarıp, 30 dakika buzlukta dinlendirin.
-Yağlı kağıdınızı tepsinizin ebatlarına göre kesin. Hamurunuzu dolaptan çıkardığınız hali ile yani çözülmesini beklemeden, kestiğiniz yağlı kağıdın üzerine alın. Merdaneyi ve hamurunuzun üzerini çok hafif unlayarak, 3 mm kalınlığında açın. Kalıplarınızı hafifçe una bulayıp, küçük aralıklarla kurabiyelerinizi kurabiye kalıpları ile kesin. Spatula veya bıçak yardımıyla kurabiyelerin çevresindeki hamuru temizleyin. Tepsinizi tezgahınızın kenarına dayayıp, yağlı kağıdın kenarlarından tutarak şeklini bozmadan tepsinize kaydırın. 160 dereceye önceden ısıtılmış fırında 15-20 dakika kadar pişirin. Kurabiyelerin fırından çıktıklarında yumuşak olacak, soğudukça katılaşacaktır.
Kurabiyeleri süsleyeceğimiz şeker hamurunu temiz bir tezgahın üzerinde açıyoruz. Şeker hamurunu açmadan önce tezgahın üzerine bir miktar pudra şekeri serpiyoruz. Pudra şekeri hamurun yapışmasını önlüyor; rengine bir etki yapmıyor. Kurabiyelerinize şekil verdiğiniz kalıplar ile şeker hamurlarını keserek bir yüzüne bal veya şekerli su sürerek kurabiyelerin üzerine yapıştırmalısınız.
ŞEKER HAMURU ve KATLI PASTA YAPIMI
Pandispanya tarifi:
Malzemeler: 24′ lük kalıp için
* 4 Adet Yumurta·
* 4 Türk Kahvesi Fincanı Toz Şeker·
* 3 Türk Kahvesi Fincanı Un·
* 1 Türk Kahvesi Fincanı Mısır veya Buğday Nişastası·
* 2 Yemek Kaşığı Kakao·
* 2 Yemek Kaşığı Sıvı Yağ·
* 1/2 küçük çay bardağı madensuyu ·
* 1 Paket Kabartma Tozu·
* 1 Paket Vanilya
Yumurta aklarını ve sarılarını ayırıyorsunuz. Yumurta aklarını çırparak kar haline getiriyorsunuz.Diğer tarafta yumurta sarılarını ,vanilyayı ve şekeri ,iyice birbirine karışıp mayonez kıvamına gelene kadar çırpıyorsunuz.Daha sonra sıvıyağı ekliyorsunuz. Madensuyunu ekleyip fazla karıştırmadan kar halindeki yumurta aklarını ekliyorsunuz.tahta bir kaşıkla veya spatula ile karışımı fazla söndürmeden karıştırıp, elenmiş un+ nişasta + kabartmatozu + kakao karışımını ekliyorsunuz. Yine kaşık veya çırpma teli yardımı ile karışımı birbirine yedirip yağlanmış çemberinize döküyorsunuz.Önceden ısıtmış olduğunuz fırınınızda yaklaşık 40 dk. pişiriyorsunuz. Pişirme sürecini yine de kendinizin takip etmesinde yarar var çünkü herkesin fırınının pişirme ayarı farklıdır. İki katlı pasta yapacağınız zaman ben genelde 26′lık ve 18′lik 2 pandispanya pişiriyorum. 26′lık kalıp için 1,5 ölçü kullanıyorum.
Pandispanyalarınızı kremalayacağınız günden en az 1 gün öncesinden pişirmenizde fayda var.Dinlenmiş olan pandispanyayı katlandırmak daha kolay olacaktır.
ARA KAT İÇİN PASTACI KREMASI (2 katlı pastaya 1,5 ölçü yapmanız gerekiyor)
Malzemeler :
* 1/2 Lt. Süt
* 1 paket vanilya
* 1 tutam tuz
* 1 yumurta
* 40 gr.nişasta
* 75 gr.tozşeker
Yumurta akları ve sarılarını ayırın. Yumurta aklarını şeker ile kar haline gelene kadar çırpın. Diğer tarafta sütten bir miktar alarak nişasta + tuz + yumurta sarılarını karıştırın. Kalan sütü kaynama noktasına gelene kadar ısıtınç Ateşten alıp nişasta karışımını ekleyin.Sürekli karıştırarak pürüzsüz bir kıvamda 1 taşım kaynatın.Yine ateşten alıp kar halindeki yumurta aklarını dikkatlice ekleyin ve çırpma teli ile iyice birbirine yedirin. Kremanız hazır. Soğuduktan sonra ara krema olarak kullanabilirsiniz.
Bu ana tarife 50 gr.eritilmiş çikolata ekleyerek çikolatalı krema, 70 gr.Badem ezmesi (Marzipan) ekleyerek bademli krema , 60 gr.kavrulmuş ve ince çekilmiş fındık ekleyerek fındıklı krema yapabilirsiniz.
Pandispanyamız ve kremamız hazır olduğuna göre pastamızı kremalamaya geçebiliriz. Pandispanyanızın üstünü düz olması açısından traşladıktan sonra katlarına ayırın. Ben genelde ara katları portakal suyu ile ıslatmayı seviyorum. İster portakal suyu, ister şekerli süt veya üzüm suyu (kullandığınız meyveye de bağlı) ile ıslatabilirsiniz. Çemberimizi tekrar alıyoruz.Bir kat pandispanyamızı yerleştiriyoruz. Islatıyoruz, ara kreması ve meyvemizi döşedikten sonra 2.kat pandispanyamızı ekliyoruz. Kaç kat yapacaksak katlarımızı bu şekilde tamamlıyoruz. Pandispanyamızın en alt katını ters çevirerek en üst kat olarak kullanmanızda yarar var. Daha düzgün oluyor. En üstü kremalamadan donması için buzdolabına yerleştiriyorsunuz. Sıra ikinci kat pastamıza geldi. İkinci pastanızı da aynı şekilde çalışıyorsunuz.
DIŞ KAPLAMA KREMASI
Vanilyalı pasta yaparken dış kaplamasına Dr.Oetker’in vanilyalı pasta kremasını kullanıyorum.Hem tadı güzel, hem de tereyağ katılıyor.Dolayısıyla şeker hamuru kaplamasına uygun çabuk donan bir kremamız oluyor.Eğer çikolatalı krema kullandıysam genelde çikolata ganaj kullanıyorum kaplamada.
Pandispanyalarınızı çemberinden çıkarıp yağlı kremanız ile kapladıktan sonra 1 gece öncesinden buzdolabında bekletmenizi tavsiye ederim tabii vaktiniz olursa.Bazen son anda bir pasta siparişi olunca bu kadar dondurma süresi olamayabiliyor .
Gelelim Şeker Hamuru yapımına ;
* 60 ml.su
* 2 yemek kaşığı jelatin
* 120 ml.Glikoz yaklaşık
* 900 gr.ince çekilmiş pudra şekeri
* 1/2 çay kaşığı tylose (hamurun esnekliğini sağlıyor)
60 ml. Soğuk suya , 2 yemek kaşığı gibi jelatini serpiştirerek koyun. Jelatin tamamen suyu çekecek, yani kabınızı salladığınızda kıpırdayan su kalmayacak gibi düşünün. Sonra bu karışımı hafif yanan bir ocak, elektrikli ocak veya benmari de eritin. Jelatin eriyerek tekrar sıvı hale gelecek. Jelatin eriyince içerisine 120 ml glikozu ekleyin ve karıştırarak glikozunda çözünmesini sağlayın. Tüm malzemeler akışkan bir hale gelecektir,yoğun bir kıvamda olmaması gerekiyor. Bunları yaptığınızda karışım oldukça ısınmış olacaktır yani sıcak bir sıvı elde edeceksiniz ama kaynamamasına özellikle dikkat etmeniz gerekiyor.Kaynatırsanız jelatin etkisini kaybeder.Şimdi karışımınız hazır. Bu karışımınıza pudra şekerini ve tylose’u ilave etmeye başlayın ve tahta bir kaşık ile karıştırın. Ara ara şeker katarak karıştırın. Karışımınız biraz yoğun bir hal almaya başladığında ki bu yaklaşık 400-500 gr.şeker ekledikten sonra oluyor, tezgahınızı bol pudra şekerleyin ve karışımınızı tezgaha alıp elle yoğurmaya devam edin. Tezgaha yapışmayacak bir hal alana kadar pudra şekerini ara ara ekleyerek yoğurun. Hamurunuz hazır hale gelince streç folyo ile iyice hava almayacak şekilde kaplayın. Hamurunuzu kaplamadan en az 1 gün önce hazırlayın.Kendisini çekmesi açısından daha iyi olacaktır.
Pandispanyalarınız krema ile kaplandı, iyice dondu ve şeker hamurunuz da hazır. Şeker hamuru 1 gün sonrasında oldukça sertleşecektir. Çok az mikrodalga fırında yumuşatma imkanınız var. İstediğiniz renkte şeker hamurunuzu hazırladıktan sonra nişasta yardımı ile ince bir hamur gibi merdane yardımı ile açıyorsunuz.Ben genelde küçük bir oklava yardımı ile hamurumu pastanın üzerine geçiriyorum. Elinizle yumuşak hareketlerle hamurunuzu pandispanyanıza yapıştirarak düzgün şekilde kaplanmasını sağlayın.Eteklerini esneterek kaplarsanız etek uçlarında katlanma olmayacaktır. Her iki pastanızı kapladıktan sonra alt pastayı kullanacağınız zemine yerleştirin.
Üst katı oluşturacak pastanızı aynı boyutta ince bir kartonun üzerine yerleştirin.Pastanın etrafından karton gözükmemeli. Alt katı oluşturan pastanızın tam orta noktasına bir tahta çöp şişi pastanın kat boyutunda keserek batırın,yerleştirin.Kürdanın ucu pastanın yüzeyine çıkmamalı. Sonra üst pastanızın büyüklüğüne göre,üst katın altında kalacak şekilde 4 adet daha aynı boyutta tahta çöp şiş çubuklarını orta şişin 4 bir yanına yerleştirin.Toplamda 5 kürdanınız pastanı ortasında yerleşmiş olmalı.Sonra altı kartonlu olan üst katınızı dikkatlice kürdanları ortalayarak alt pastanızın üzerine yerleştirin. Artık pastanız süslenmeye hazır. Burada sizi hayal gücünüzle başbaşa bırakıyoruz…