Kimi zaman çok romantik bir yemeğin baş kahramanı, kimi zaman da eğlenceli ve mutlu sofraların eşlikçisi olan şarap hakkında merak edilen bilgiler.
1. Mezopotamya (Dicle ve Fırat nehirlerinin arasındaki havza), antik çağlardaki şarap üretiminin doğum yeri olarak kabul ediliyor. Aynı dönemde Çin’de de şarap üretildiğine dair bazı bulgulara rastlanır.
2. Antik çağlarda şarap daha çok zenginler ve nüfuzlu kimseler tarafından içilir. Halkın içeceği bira.
3. Hipokrat’ın da arasında bulunduğu Yunanlı doktorlar hastalarına şarap önerirler.
4. Dünyada bir dönem asil olarak kabul edilen üzümler; Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon Blac ve Riesling. ‘Asil üzüm’ kavramı günümüzde geçerliliğini yitirir.
5. Avrupalı şarap üreticileri şarabın etiketine her zaman üzümün yetiştirildiği bölgesini yazarken, Amerikalılar marka ismi, üzümü ya da şaraphane adını yazarlar.
6. Şarapların ön etiketi raftaki şarabın dikkat çekmesi, arka etiketi ise şarabın satın alınmasını hedefler.
7. Bazı şaraplar meşe fıçılarında bekletilir, bazıları ise şarap tanklarına meşe parçaları atılarak aroması veriliyor. Meşe fıçılarının pahalı olması nedeniyle bu yol izlenir. İyi şarap üreticileri meşe fıçılarını her sene yenilerler.
8. Bir şarabın adını tek bir üzüm cinsinden alabilmesi için, içeriğinin en az %75′ini bu üzüm türünün oluşturması şart.
9. Şarap birden fazla üzüm karıştırılarak üretilirse kupaj (harman), tek bir cins üzümden üretilirse sepaj deniliyor.
10. Hasat, vintage demek.
11. Nonvintage, yani hasat dışı kısaltılı NV harfleri bir şarabın üzerinde varsa, farklı yıllarda üretil üzümlerden yapıldığı anlamına geliyor.
12. Sıcak iklimlerde hasat mevsimi ağustos ortasında, soğuk yerlerde eylül ayında başlar. Hasat zamanına üretici karar verir. Olgunluğun en belirgin özelliği renk ve şeker oranıdır.
13. Mevsimin başında yaşanacak buzlanma üzüm çekirdeklerinin zarar görmesi ve mahsulün azalması anlamına geleceğinden sakıncalıy. Ancak hasat öncesindeki birkaç hafta ve hasat zamanı havanın iyi gitmesi üzümler açısından çok daha büyük önem taşıyor. Bu dönemde yağmur en büyük tehlikey. Yağmurun fazlası üzümü şişirip şarabı sulandırır.
14. Hasat yılı şarabın şişelendiği yılla aynı olmak zorunda değil. Çoğu şarap toplandığı yıl şişelenmez.
15. Yarım dönümlük bir araziden yaklaşık 4000 şişe şarap elde ediliyor.
16. CAB, Cabernet’in kısa yazılışıdır.
17. Cabernet üzümleri küçük, siyah ve kalın kabukluy. Kalın kabukları sayesinde hastalıklara ve uzun sonbahar yağmurlarına karşı dayanıklı olan bu üzümler mevsimin sonlarına doğru olgunlaşmaya başlar. Kalın kabuklar şarabın tanen açısından zengin olmasını sağlar. Cab üzümleri farklı ortamlara rahatlıkla uyum sağlayabilir ve çok soğuk olmadıkça her türlü iklimde kolaylıkla yetiştirilir. Dünyanın en önemli şarap üretim bölgeleri bu üzümle doludur.
18. İçerdiği yüksek tanen seviyesi nedeniyle Cabernet şarabı, ‘kırmızı’ hayatına oldukça sert içimli başlar ancak önce meşe fıçılarında, sonra da şişede yıllandırıldığında giderek daha yuak bir lezzete sahip olur. İyi kalite Cab şarapları en az 10-15 sene yıllandırılabilir.
19. Genç Cabernet şaraplarını tadanlar genellikle kuş üzümü, dolma biber, çikolata ve baharat notalarıyla karşılaşırlar. Yıllan olanlarını deneyenler ise daha çok tütün tadı duyumsadıklarından bahsederler.
20. Cabernet, özellikle Merlot ve Cabernet Franc ile harmanlandığında şarabın yuak ve meyveye çalan bir bitişe sahip olmasını sağlar.
21. Avustralya’da Cabernet, Shiraz ile karıştırılır ve şarap bibersi bir baharat notasına sahip olur.
22. ’90′larda dikkatler kolay içimli kırmızı bir sepaj olan ve Cabernet’den daha az tanen içeren ve onun alternatifi olarak da görülen Merlot’nun üzerine toplan. Ancak şarap üreticileri için Merlot hiçbir zaman bir yıldız olamadı.
23. Merlot’nun küçük ve koyu mavi renkteki üzümleri ince kabukları sayesinde çabuk olgunlaşır ve Cabernet Sauvignon’a oranla daha az tanen içerir.
24. Merlot, çok farklı aroma ve tatlar içeren bir şarap olmadığından, şişe yıllanmasına pek ihtiyaç duymaz. İçime en uygun olduğu an, her zaman ‘şu an’dır.
25. Merlot’nun içerdiği notalar genel olarak erik, vişne, kuş üzümü, menekşe ve güldür.
26. Pinot Noir, dünya çapında birinci sınıf üzüm çeşitlerinden biri olarak kabul görmesine rağmen Eski Roma döneminden beri şarap üreticilerini hayal kırıklığına uğratıyor. Üretim sürecinin her aşamasında (yetiştirilmesinden şişe yıllanmasına kadar) üreticinin karşısına hala sorunlar ve engeller çıkarmaya devam ediyor.
27. Pinot Noir yetişeceği toprak konusunda oldukça seçiciy. En iyi sonucu kireçli topraklarda verir. Uzun ve serin bir yaz mevsimine ihtiyaç duyar. Ana asma ile yavru asma arasında önemli farklar olabilir. Tarım zararlılarına ve baharda yaşanan don olaylarına karşı savunmasız olduğu gibi, her türlü hastalığa yakalanmaya da müsait. Üzümleri kuşlardan koruyacak kadar yaprağa sahip değil ve üzümlerin buruşarak kuruması olasıdır.
28. Bunca zorluğa rağmen neden Pinot Noir üzümünden şarap üretildiğini, bu şaraptan alacağınız bir yudum tüm sorularınızın cevabı olacak. Pinot Noir kaprisli bir primadonna gibiy. Sahneye çıkmadan önce tam bir baş belası olabilirken, dudaklarından dökülen ilk notalar her şeyi unutturmaya yeterlidir.
29. Pinot Noir ipeğin akışkan hali olarak tanımlanır. Dokusu yuak ve kadifemsiy. Daha az pigment içerdiğinden şarabın rengi daha açık. Tipik Pinot Noir notaları ahududu, çilek ve dumandır.
30. Avusturalya’da Shiraz olarak bilinen üzüm, dünyanın diğer bölgelerinde Syrah adıyla tanınır. Bu üzüm geçtiğimiz on yıllık dönemde sevilmeye başlandı.
31. Üzümü siyah ve ince kabuklu olarak Shiraz hemen yerde yetişir. Hem serin hem de sıcak ve güneşli bir ortama uygun sağlar.
32. Shiraz üzümünden elde edilen şarap gençken koyu bir renge, yüksek bir tanen oranına ve kolayca fark edilen bir baharat notasına sahip. Şarap yıllandıkça ahududu, erik ve duman gibi farklı lezzetler belirmeye başlar.
33. Sangiovese, İtalya’nın en eski kara üzüm türlerinden biriy. Chianti şarabının en önemli bileşeniy. Hem Vino Nobile de Montepulciano, hem de kuvvetli ve uzun ömürlü bir şarap olan Brunello di Montalcino bu üzümden elde edilir.
34. Sangiovese üzümünden yapılan şaraplar genellikle yüksek asidite ve tanen içeriğiyle tanınmalarına karşın oldukça açık bir renge sahiptir.
35. Tempranillo, İspanya’nın en önemli kırmızı şarap üzümüdür.
36. Zinfandel, Amerikan kökenli bir üzüm cinsi olarak bilinse de aslında 1800′lerde Kaliforniya’ya Amerika dışından geltir. Güney İtalya’da Zinfandel’e benzeyen ve Primitivo adı verilen bir üzüm yetişir. Kuzen ya da kardeş olduğundan şüphelenilen bu iki üzüm cinsi üzerinde yapılan bir DNA incelemesi, üzümlerin cinsinin aynı olduğunu ortaya çıkar. Sonraları bu üzüm cinsinin atası olan vahşi asmanın, Hırvatistan’ın Adriyatik kıyılarında yetiştiği keşfedil. Kolay yetiştirilebilen ve bol mahsul veren bir üzümdür.
37. Kuvvetli Zinfandel çilek, karabiber ve baharat notları içerir.
38. Chardonnay, diğer üzümlerden farklı olarak belirgin lezzetler içermez, oldukça nötr bir tada sahiptir.
39. Fermantasyon ve yıllandırma süreçlerinin herhangi birinde ya da her ikisinde de meşe fıçılar kullanmak Chardonnay şaraba lezzet zenginliği ile birlikte meşe ağacına özgü kızar ekmek ve vanilya notaları ekler.
40. Chardonnay zirvedeki yerini almadan önce o koltukta oturan üzüm Riesling’. Yıllanmaya müsait az sayıda beyaz üzüm türünden biriy. 20 ya da daha fazla yıl süreyle dinlendirilebilir.
41. Roze şarabının aroması çabuk yok olur. O yüzden de üretim tarihi en yakın olanı almak gerekir.
42. Alkol oranı yüksek olan bir şarabın tek başına içilmesi daha doğruy. Genellikle alkol seviyesi düşük şaraplar yemeklere daha kolay uyum sağlar.
43. Genel olarak denilebilir ki bazı yiyecekler şarapla iyi seçim sayılmazlar. Örneğin; enginar, kuşkonmaz, çikolata, zeytin, ıspanak ve yoğurttur.
44. Ekşi tat içeren bir yemeğin yanında asit seviyesi yüksek bir şarap iyi gider.
45. İçinde bir miktar acı tat bulunan yemeklerle içeceğiniz şarabın da belirli bir ölçüde acı olması gerekir. Böylece iki farklı acı tat birbirini etkisiz hale getirir. Şarabın acı olması henüz yıllanma olan tanenden ileri geliyor. Cabernet Sauvignon ve Shiraz yüksek seviye tanen içeren üzümlerdir.
46. Tuzlu yemeklerle en iyi uyumu da yine asit oranı yüksek şaraplar sağlar. Özellikle köpüklü şaraplar bu tip yiyeceklerle iyi gider. Şaraptaki asit oranı tıpkı limon suyu gibi yiyecekteki tuzu perdeliyor.
47. Tanen oranı yüksek şaraplar yağı keser. Şaraptaki tanenler yağ proteinlerine bağlanır. Eti çiğnediğinizde ağzınızda yağ proteinlerinden oluşan bir tabaka meydana geliyor. Şaraptan alacağınız bir yudum sayesinde, tanen molekülleri protein moleküllerine yapışarak onları da beraberinde mideye indirirler. Bu sayede ağzınız temizlenir ve bifteğinizin tadını çıkarmaya her lokmada devam edebilirsiniz.
48. Tatlıya eşlik edecek şarap seçerken, şaraptaki şeker oranının tatlıdakinden daha fazla olmasına dikkat etmek gerekir.
49. Evde vereceğiniz bir kokteyl partisi için almanız gereken şarap miktarını şöyle hesaplayabilirsiniz. 20 kişinin katılacağını ve partinin 3 saat süreceği varsayımı üzerinden hesaplama şöyle yapılır:
20 (kişi) x 15 (cl-saatte içilen miktar) x 3 (saat) =
900 (toplam cl) / 75 (cl/şişe) = 12 (toplam şişe adedi).
50. Fiyatı yüksek şarap her zaman iyi olduğu anlamına gelmez.
(Kaynak: Her Yönüyle Şarap, Beverly Wichman-Barbara Nowak, Arkadaş Yayıncılık)