Aşk tesadüfleri mi, pizzayı mı sever?
Aycan, pizzacı olmaya nasıl karar verdin?
Küçüklüğümden beri böyle bir yer açmak hayalimdi. Turizm meslek lisesi okudum. İleride hep bir pizzacı açacağımı düşündüğüm için hem servis hem mutfak bölümünde çalıştım. Annemin eşi de İtalyan bu arada. Ben sekiz yaşında pizza ile tanıştım. Yemeye de yapmaya da çok meraklıydım. O zamanlar niye burada yok diye sorgularken "İtalya'da bir pizza okuluna gideceğim ve İzmir'de bir pizzacı açacağım" demiştim. Gitmek istediğim pizza okulu İtalyanların gittiği bir okuldu, İngilizce bölüm açmıyorlardı bu yüzden ilk önce İtalyanca öğrendim. Kulak aşinalığım vardı ama hiç konuşamıyordum. O yüzden Costantino hazıra kondu hiç Türkçe bilmiyor. (Gülüşmeler)
Costantino ile nasıl tanıştınız?
Pizza okulunda tanıştık. Daha sonra ona hayalimin İzmir'de bir pizzacı açmak olduğunu söyledim. Orada da bir pizzacı açabilirdik bunu tartışabilirdik ama "tamam, ben gelirim." dedi. Geldi, işimizi gücümüzü her şeyimizi beraber kurduk.
Pizzeria Luna Romana ne zamandır faaliyette?
Üç buçuk yılı aşkın bir süredir Urla'da hizmet veriyoruz.
Urla'yı seçmenizin özel bir sebebi var mı?
10 senedir biz Çeşmealtı'nda yaşıyoruz. Artık Urlalı olduk diyebiliriz. Buradaki hayatı seviyoruz. Hayattan ne beklediğimizle de alakalı. Biz buradaki huzurlu hayatı seçtik.
İzmir'den hatta yurt dışından da sizin pizzalarınızı yemeye gelenler oluyormuş, bu kadar popüler olacağınızı düşünüyor muydunuz?
Bu kadarını düşünmüyorduk açıkçası. Bizim için en büyük eğitim orada okuduğumuz okul değil, orada geçirdiğimiz iki buçuk yılımızdı. Her şey İtalya'dan hazır geliyor; un, domatesler... İtalya'dan ürün getirmek için çok uğraştık.
Yanlış duymadım değil mi, domatesleriniz İtalya'dan mı geliyor?
Costantino'nın rahmetli anneannesinin kullandığı Sardinia'da üretilen domates sosu San Marzano markasını kullanıyoruz.
Misafirlerimizin yüzde seksen beşi dışarıdan geliyor. "İstanbul'dan arkadaşım söyledi", "Ankara'da kuzenim tavsiye etti" cümlelerini sıklıkla duyuyoruz. Duydukça da mutlu oluyoruz.
Bütün ürünlerinizi mi İtalya'dan getirtiyorsunuz?
Çoğu ürünümüz ithal olsa da lokal ürünler de kullanıyoruz. Mesela Gara Guzu; bir Muğla birası, yerli malı, yurdum malı biz çok seviyoruz. Şarap olarak da keyifle Urla üreticilerin şaraplarını kullanıyoruz. Seferihisar'ın Armola peynirini kullanıyoruz.
Görselde iki adet pizza var.
Sizce iyi pizza nasıl olmalı?
Aycan: Türkiye'de genellikle Amerikan kültürünün getirdiği pizzalar seviliyor; bol malzemeli, kalın hamurlu. Ne kadar karışık ise o kadar iyi algısı var bizde. İyi pizzanın önce hamuru iyi olmalı. Ben az çeşit malzemeli, bir o kadar keyifli pizzaları seviyorum. Hem hamurun hem sosun tadına varabilmek önemli.
(Aycan sözü Costantino'e devrediyor ve akıcı İtalyancasıyla soruyor "iyi pizza sence nasıl olmalı")
Costantino: İyi pizza ne fazla ne az malzemeyle olmalı, hamur ile doğru yönde malzemeler kullanılmalı ve iyi bir harmoni yakalanmalı.
En çok hangi pizzalar tercih ediliyor?
Biz etçil bir millet olduğumuz için genellikle etli ürünler tercih ediliyor. Domuz ürünlü pizzalarımız da var. Çok güzel kasap sucuğumuz da var. Sebzelerimiz hep tazecik. Sabah alışverişe çıkıyorum, köylü amca kabak çiçeğini yeni toplamış, onların hepsini alıp kabak çiçekli pizza yapıyorum o gün. O yüzden sabit bir menümüz yok. Özellikle dilim pizzalarda yarın ne yapacağımızı bilmiyoruz. Doğaçlama, spontane daha keyifli oluyor. Bir yediğiniz pizzayı bir dahaki sefere bulamayabilirsiniz. Yuvarlak pizzalarımızın menüsü sabit.
Specialimiz ise Luna Romana; pastırma, mantar, peynir, kremalı. Margheritamız da çok seviliyor. Margherita'yı yiyenler bir daha geldiklerinde yine Margherita yemeyi tercih ediyorlar. Menüyü ara sıra güncelliyoruz. Tabii müşteri ile pizza arasındaki bağı öldürmeden. Mevsimsel olarak değiştirmeyi seviyoruz.
Paket servisiniz var mı?
Paket servisimiz yok.
Görselde somonlu pizza dilimi yer alıyor.
Sizce pizzaya en çok yakışan içki nedir?
Aycan: Genellikle Roma'da dilim pizzalarla bira çok tercih edilir. Sofra şarabı da çok güzel gidiyor.
Costantino: Pizza - bira bir İtalyan geleneğidir. Fransızlar pizzayı kırmızı şarapla tercih ediyorlar. Genellikle İtalya'da pizzacıların yüzde doksanı şarap satmaz, bira satar.
Türkiye'de şarap ve bira sunulan bir pizzacıyı ilk defa duyuyorum. Böyle bir tüketim kültürümüz yok.
Aycan: Türkiye'de bilinmiyor. Zaten Türkiye'de bir pizza kültürü vardır diyemeyiz.
Costantino: İnsanlar nasıl sunuluyorsa, doğrusu odur zannediyorlar. Mesela İtalya'da bir kebapçı vardı, içine kumpir gibi ne varsa koyuyorlardı; ketçap, mayonez, patates kızartması... İnsanlar da onun orijinal kebap olduğunu düşünüyorlardı.
İstanbul'da da kokorece domates koyuyorlar ben de ona çok şaşırmıştım.
Klasik yemeklerde değişiklikleri sevmiyorum ama içecek konusu öyle değil. Ben sebzeli pizzalarla ayranı da çok yakıştırıyorum. Malzemesine göre içeceği seçmek çok önemli.
Müşterileriniz, "bu pizzayla ne içelim" diye danışıyorlar mı?
Danışanlar oluyor. Bira içmek isteyenlere genelde Gara Kuzu biralarını tavsiye ediyorum. Nasıl bir tat aradıklarını soruyorum genelde memnun kalıyorlar. Menüdeki şarapları da çok sık değiştiriyoruz. Menüde sabit çok güzel şaraplarımız da var ama İstanbul'daki tedarikçilerimizin önerilerine göre denemeler de yapıyoruz. Sürprizleri seviyoruz.
İleride franchise vermeyi düşünüyor musunuz?
Hayır, hiç düşünmüyoruz. Yeni yere geçişimizin ikinci ayında ciddi bir talep artışı yaşandı. 15 saat yeri geliyor çalışıyoruz. Bu kaliteyi korumak çok zor. Ben burada yardımcım rokayı nasıl yıkadı acaba diye düşünürken hiç düşünemiyorum ki benden kilometreler ilerisinde neler olacak. Bana "al ben bu çocuğu doğurdum, sen büyüt" demek gibi geliyor (Gülüyoruz.) Gerçekten güzel paralar kazanılıyor bu sistemde ama dediğimiz gibi ne beklediğimizle alakalı. Daha huzurlu, sakin, butik kalmasını istiyoruz burasının. 60 kişilik yerimiz var ama yine de sıra olabiliyor. Belki kendi bünyemizde bir şube açabiliriz. Birinde ben, birinde Costantino durur.
Costantino'i Urla'da kültürel anlamda şaşırtan bir şey oldu mu?
Costantino: Küçük sahil kasabaları dünyanın her yerinde birbirine çok benziyor. Sardinia annemin memleketi buraya çok benziyor. Havası, kokusu aynı geldiği için alışmam kolay oldu. Burası İzmir'e göre daha sakin bir yer.
Urla'da karşılaştığınız zorluklar oldu mu diye sorsam?
Aycan: Tabii ki de çalışmak için yaşamıyoruz, yaşamak için çalışıyoruz. Şanslıyız ki sevdiğimiz işi, sevdiğimiz kişilerle yapıyoruz. Çok yoruluyoruz. Onun için de benim için de zor oldu. Ben 21 yaşımda esnaf oldum. Costantino bilmediği bir yere geldi.
Türkçe bilmemek Costantino'i zorluyor mu?
Costantino: Bazen bilmemek daha güzel. (Gülüyoruz.)
Aycan: Aslında buraya gelince güzel bir Türkçe kursuna gitmesini istedik ama fırsat olmadı. Benden de öğrenmesini istemiyorum. Zaten ben çok hızlı konuşurum. Ben konuşmaya başlayınca "başladı gene Eminem" diyor. Rap yapıyormuşum gibi geliyor ona (Gülüyoruz.) Ön tarafta ben olduğum, o hep mutfakta olduğu için pratik yapma şansı yok. İşin komik kısmı personeller İtalyanca öğrenmeye başladı (Gülüyoruz.)
Son olarak ne söylemek istersin?
Herkesi Urla'ya pizza yemeye bekliyoruz.