pH terimi asitlik derecesini, asitliğin gücünü tanımlamak için kulanılmaktadır. pH mikroorganizma direncini etkileyen bir faktördür. Ortam pH‘ı düştükçe mikroorganizmaların ısıya karşı direnci azalır. pH’sı 4,5’un altında olan gıdalar ki bu gıdalara örnek olarak meyveler, meyve suları, domates ürünleri verilebilir pastörizeedilirken, pH’sı 4,5’un üzerinde olan gıdalar yani sebzeler, et ve balık konserveleri gibi bunlar da sterilize edilirler.