We are searching data for your request:
Upon completion, a link will appear to access the found materials.
Kökenleri ve üretim alanı
La Toma Piedmont'tadır: diğerleri arasında, Valsa'nın ve on beşinci yüzyılın sonlarında yazılı belgelerde zaten belirtildiği gibi Susa'nın Lanzo'daki Valle dellOrco'nun Tome'unu hatırlıyoruz.
Üretim alanı: Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Turin, Vercelli.
Korumalı Menşe İsmi 1 Temmuz 1996'da kabul edildi.
PDO Piyemonte Toma
Özellikleri ve üretim aşamaları
Toma della Valsesia: silindirik şekil (çapı 22 cm ve 10 cm'yi aşmayan), ince ve sarımsı kabuklu, beyaz veya sarımsı macunlu, küçük delikli; tadı sadece baharatlı eğilimi tatlı.
Toma del Maccagno: silindirik şekil (30 cm'ye kadar çap), hafif kabuklu, belirgin delikli sarı-altın renkli macun. 37 ° C sıcaklıkta süt bir süre dinlendirilir, daha sonra doğal sıvı peynir mayasına eklenir. Pıhtı kırılır ve üzerinde yoğrulur ve silindirik bir şekle bürünen seyrek bir bez üzerinde bekletilir. 24 saat daha drene edildikten sonra, belirli bir aroma ve lezzet veren bir dağ otu tabakası altında mevsime getirilir.
Peynir tipi: sert macun, inek sütü ile üretilir veya karıştırılır, mayalanmamış.
Gastronomi ve önerilen şaraplar
Eşleme için önerilen şaraplar: Barolo, Carema, Euganean Hills Cabernet.
Üretim özellikleri - Toma Piemontese DOP
Makale 1
Ürün adı
Menşe Korumalı Adı "Toma Piemontese" sadece bu üretim şartnamesinde belirlenen koşulları ve gereksinimleri karşılayan peynir için ayrılmıştır.
makale 2
Ürün Açıklaması
Hammadde:
D.P.R. tarafından tanımlanan inek sütü 54/97 md. 2 harf B, tamamen veya kısmen yüzey kaplaması veya santrifüj ile yok edilmiş.
Şekil, boyutlar ve ağırlık:
İki tip var:
- tam yağlı süt
- yarı yağ
Düz veya neredeyse düz yüzleri olan, 15 ila 35 cm çapında hafif dışbükey bir kenara sahip silindirik bir şekle sahiptir. Yalınayak 4 ila 12 cm arasında değişir.
Bir şeklin ağırlığı, "küçük" şekil için 1.8 ila 4 kg ve "büyük" şekil için 4 kg ila 10 kg arasında değişir. % 10'dan fazla veya daha düşük toleranslara izin verilir. Tüm parametreler, bu spesifikasyonda belirtilen minimum baharat zamanlarında peynirle ilgilidir.
Özellikleri:
Kabuk: yenmeyen, elastik (yarı yağlı ürün için) ve baharatlara bağlı olarak pürüzsüz, saman renkli, gri, kırmızımsı veya kahverengi;
Makarna: saman-beyaz renkli;
Yapısı: Orta boy katı ve elastik, özellikle yarı yağlı ürün için, küçük delikli, tüm süt ürünü için yaygın. Yarı pişmiş peynir sofra peyniri olarak idealdir.
Şişman:
Bütün süt ürünü için% -40 kuru minimum
- yarı yağlı ürün için kuru bazda minimum% 20
Tat ve Aroma: Tüm süt tipi için tatlı, hoş ve narin, olgunlaşma yarı yağ ürünü için ilerledikçe daha karakteristik hale gelen kokulu bir aroma ile yoğun ve uyumludur.
Yıl boyunca üretilir.
Makale 3
Üretim alanı
Toma Piemontese peynirinin sütün menşei, işlenmesi, olgunlaşması ve işlenmesi, şu anda yürürlükte olan Novara, Vercelli, Biella, Turin, Cuneo, Verbania Cusio Ossola ve Acqui Terme belediyelerinin idari bölgesini içerir. Eyaletinde Alessandria ve Monastero Bormida, Roccaverano, Mombaldone, Olmo Gentile ve Serole'de bulunan Terzo, Bistagno, Ponti ve Denice.
Toma Piemontese DOP peyniri, 30/12/2003 tarihli Tarım ve Orman Bakanlığı Kararnamesi'nin gerektirdiği gibi ek üretim "dağ ürünü", üretim alanı (sütün kökeni, işlenmesi / işlenmesi) kullanabilir süt ve baharat) bir dağ alanı olarak sınıflandırılır.
Makale 4
Üretim tekniği
Koruyucu, renklendirici pigmentler, özel tatlar ve katkı maddeleri kullanılmaz.
a) Pıhtılaşma.
Dezenfekte edici bir muameleye tabi tutulduktan sonra tam yağlı süt veya yüzey veya yarı yağ ürünü için santrifüj ile çözülmüş süt Piedmont Toma'ya dönüştürülmeye hazırdır. Bir veya daha fazla sütten elde edilen süt, 20 ila 50 dakika arasında, 32 ° ila 40 ° C arasındaki bir sıcaklıkta, hayvan mayası ile 3.3 SH / 50'den daha az olmayan bir asitliğe ulaşan bir sürede pıhtılaştırılır.
Pıhtılaşmadan önce süt grefti, serum grefti ve / veya laktik fermentler ve / veya doğal enzimler eklemek mümkündür.
Sütün sürekli pıhtılaşma işlemlerine izin verilmez.
b) Loru kırın.
Peynir, kazandaki pıhtıyı iki kat kırma karakteristik teknolojisi ile üretilmelidir: ilk kaba, peynir kütlesinin bir ilk tasfiye ile sıkılaştırılmasına izin verir, ikinci ince, pıhtıyı daha fazla temizlemeye ve sertleştirmeye izin verir. Lorun asitliğini azaltmak için kazana su ilave edilmesine izin verilmez.
Lorun yarı pişirilmesine izin verilir.
c) Lorun çıkarılması ve boşaltılması.
Uygun kıvama ulaşıldığında, lor çıkarılır ve / veya boşaltılır, bu da peynir altı suyunun uygun kalıplara / kalıplara yerleştirilmesiyle ayrılmasını kolaylaştırır. Sinerjiyi daha da arttırmak için ilk baskıya izin verilir.
Bu aşamada gerekli tornalama yapılır.
Tuval, demet ve ahşap kalıpların kullanımına da izin verilir.
d) Tuzlama.
Temizlendikten sonra peynir, tuzlu su içine konur veya boyut ve üretim teknikleri ile orantılı bir süre boyunca deniz tuzu kullanılarak kuru tuzlanır.
e) Baharat.
Baharat üretim alanında uygun ortamlarda "küçük" formlar için en az 20 gün ve "büyük" formlar için 45 gün süreyle gerçekleştirilir.
Kabuğun baharatlanması ve tedavisi / yıkanması için doğal ürünlerin kullanımına izin verilir.
Balmumu veya plastik kabuk işlemlerine izin verilmez.
Makale 5
Ek söz
- "Alpine ürününden" bahsedin
Üretim alanının öngördüğü belediyelerin dağlık bölgelerinde 900 metreden daha yüksek bir rakımda üretilen ve yaşlanan Piedmontese Toma peyniri şu şartlar altında "Alpeggio" dan söz edebilir:
- süt bu bölgelerden gelir ve sadece Mayıs başından Ekim ayının sonuna kadar mera üzerinde tutulan inek, keçi ve koyunlardan, doğal kökenli çayır meralarında elde edilir.
Çiftlik hayvanlarının beslenmesini entegre etmeye izin verilir; gıda entegrasyonunu oluşturan yemin bileşenleri sadece aşağıda listelenenlerden seçilmelidir: mısır, arpa, bitkisel yağlar, soya, fasulye, tarla fasulyesi, protein bezelye, glutinize irmik, şeker işlemenin yan ürünleri, tahıl tanelerinin yan ürünleri, Mevcut mevzuatta izin verilen mineraller, vitaminler, katkı maddeleri. Yemlik yem kullanımı hariçtir;
- otlayan hayvanların yönetildiği araziler, aşağıda Madde 6'da belirtilen Kontrol Kuruluşu tarafından tutulan özel bir listeye girilmelidir. Bu parsellerden, hayvan türüne göre üretilebilecek maksimum süt miktarları tahmin edilmelidir, bu da işaretleme yetkisi konusu dikkate alınacaktır.
Mera alanından sürdürülebilir süt litresi açısından maksimum potansiyelin tahmini, floristik kompozisyon, kullanım anı ve mevcut hayvanın tipi ve yükü dikkate alınarak yapılmalıdır.
"Alpeggio" Piedmontese Toma'nın üretimi, aşağıdaki spesifikasyonlarla yukarıda belirtilen yöntemi takip etmelidir:
- “Alpeggio” Piedmontese Toma'ya dönüşüm çiğ süt işleme ile gerçekleşmelidir.
- Tuzlama kuru yapılmalıdır.
- Minimum baharat 60 gün olmalıdır.
Makale 6
Kontrol Yapıları
Sanatta atıfta bulunulan kontroller. 10 (CEE) n. 2081/92 yetkili kontrol kuruluşu tarafından yapılacaktır.
Makale 7
İşaretleme elemanları
Toma Piemontese DOP peynirinin tüm formları, merkezde ve yeşil rengin dış dairesel tacında Korumalı Menşe Koruması Tayini logosunu taşıyan bir etiket (kağıt işareti) ile tanımlanır. yazma Toma Piemontese DOP veya Toma Piemontese DOP "Semigrasso". Bu etiketler, minimum Üretim Döngüsü'nün sonuçlanmasından önce değil, bu Üretim Yönetmeliklerinin gerekliliklerine uyduğu kabul edilen formlara yapıştırılmıştır. Eğitim aşamasında basılan marka, üreticiyi logo ve üretim süt ürününe atfedilen alfasayısal bir kodla tanımlamaya izin verdiği için ürünün izlenebilirliği için zorunlu bir unsurdur.
Marka için yararlı olan ve bu üretim Disiplininin ücretli geçiş kabinini tanımlayan alfasayısal sembolü içeren ayrılmaz bir parçasını oluşturan oluşturucu logosunu içeren tüm unsurlar sorumlu Konsorsiyum tarafından tutulur ve hak sahiplerine verilir. .
Sadece kağıt etiketin uygulanmasının ardından ürün, Toma Piemontese DOP olarak tüketilmek üzere pazarlanabilir / piyasaya sürülebilir.
Kağıt etiket veya bunun bir kısmı, kesim tezgahında perakende satış için tasarlanan ürün üzerinde tutulmalı veya mağazaya önceden sarılmalıdır.
Önceden paketlenmiş / porsiyonlanmış üründe, Toma Piemontese DOP veya Toma Piemontese DOP "Semigrasso" ve markanın / logosunun tüm ayırt edici unsurlarını taşıyan uygun bir endikasyonun kullanılması ürünün uçlarıyla açıkça görülebilir olmalıdır. Konsorsiyum tarafından verilen porsiyon yetkisi.
Ürünün, önceki teknikte bildirilen ilave sözlerden övünebilmesi durumunda. Şekil 5'te, bu söz etikette belirtilmelidir. İşaretlemeye ilişkin tüm standartlar ve teknik detaylar, özel işaretleme yönetmeliğinde özel işleme tabi tutulacaktır.
Etiketin uygulanması için gıda tutkalı kullanımına izin verilir.
Madde 8.
Pazarlama yöntemi
Peynir, bütün veya dilimlenmiş veya hazır ambalajlı / porsiyonlu tüketim için satılabilir.