Bir elmayı kestiğimizde ya da kabuğunu soyduğumuzda kısa sürede karardığını hepimiz fark etmişizdir. Elmanın bu şekilde kararmasının nedeni içindeki enzimlerden biri olan polifenol oksidaz enzimidir. Polifenol oksidaz enzimi havanın oksijenini alıp elmada bulunan tanin adlı kimyasalla birleşerek kararmaya neden olur.
Elma kesilirken ya da ısırılırken açılan yüzeydeki hücreler de bu darbeyle bölünüp parçalanır. Buradaki polifenol oksidazlar havada bulunan oksijen ile birleşerek elma yüzeyindeki renk değişimine neden olurlar.
Elma kararması nasıl önlenir?
Kararmayı önlemek için elma kesildikten hemen sonra suya konulabilir. Bu şekilde hava ile ilişkisi kesildiğinden kararmayacaktır. Ancak, sudan çıkarıldığında rengi esmerleşmeye devam edecektir.
Meyvelerin kararması nasıl önlenir?
Meyvelerin kararmasını önlemek için C vitamini de kullanılabilir. Esmerleşen meyvenin üzerine limon suyu döküldüğünde içindeki C vitamini kararmaya sebep olan tanin maddesinin oksijen ile reaksiyona geçmesini engeller. Bu şekilde meyvenin kararması yavaşlar. Örneğin reçel veya dondurulmuş meyve/sebze gibi gıda sanayi işletmelerinde kullanılan meyveler kabuklar soyulduktan veya dilimleme işlemi yapıldıktan sonra limon tuzu bulunan suya atılarak kararmaya karşı korunmaya çalışılmaktadır.