Bitki bazlı süt ürünleri gelişmeye devam ederken, bitki bazlı peynir, kısmen inek sütündeki protein olan kazeinin fonksiyonel niteliklerini taklit etmenin zor olması nedeniyle özel formülasyon zorlukları sunar. Mozzarella peyniri gibi peynirlerin ‘esnek’ kalitesinden sorumlu, iddialar
New Culture kurucusu Matt Gibson.
Hayvansız peynir altı suyu proteini içeren bazı tüketici ürünleri
Yeni Kültürü inşa etmek için Kaliforniya’ya taşınan Yeni Zelandalı Gibson, kazeinin mikrobiyal fermantasyon yoluyla ölçekli olarak üretilmesinin daha zor olduğunu iddia etti. : ‘İnek peyniri, ineksiz’).
“Kazein proteinlerini hassas fermantasyon kullanarak yapmak çok zordur, ancak önemli miktarlarda hayvansal olmayan kazein proteini üretmek için son 18 ayda sayısız ilerleme kaydettik. Önemli miktarlarda kazein proteini üretme yeteneği, Mozzarella’nın kazeine çok bağımlı olması nedeniyle %100 Mozzarella’ya odaklanan tek şirket olmamızı sağladı.”
Gibson – genetik ve mikrobiyoloji diplomasına sahip – DNA dizilerini mikroplara yerleştirmek için sentetik biyoloji tekniklerini kullanarak hedef proteinlerini ifade etmeleri için onları etkin bir şekilde ‘programlayan’ veya ‘öğreten’ Gibson ( alfa kazeinler, kappa kazeinler ve beta kazeinler) şekerli bir substratla beslenmeden sonra.
Bunlar kazein miselleri veya kazein protein kümeleri halinde oluşturulabilir, bunlar inekler tarafından üretildiğinde , kazein proteinlerinin süt suyunda süresiz olarak asılı kalabilmesi için küresel bir ‘misel’ yapıya katlayın, dedi Gibson.
“Bir dizi kazein proteini üretiyoruz ve kazein misellerini herhangi bir hayvansız kazein türüyle yeniden oluşturma sanatında tamamen ustalaştık.
“Kazein miselleri süte rengini, işlevselliğini verir. ricotta ve krem peynir gibi sadece sınırlı peynirler üreten peynir altı suyundan farklı olarak, sütün peynir yapım sürecinden geçmesi ve Mozzarella da dahil olmak üzere tercih edilen herhangi bir peyniri oluşturma yeteneği, besin maddeleri ve yeteneği. Kazeinli ve kazeinsiz misel formda lezzetli peynirler yapabiliriz.”
‘İnek sütünde doğal olarak bulunan aynı tuzları ekliyoruz ve doğanın işini yapmasına izin veriyoruz’
Peki New Culture’ın Mozzarella’sında hayvansız kazeinden başka neler var? “Çok temiz bir etiketimiz var, hayvansal olmayan kazein dışında bitkisel bazlı yağlar, az miktarda bitki bazlı şeker, bazı tuzlar, vitaminler ve minerallerimiz var, ” dedi Gibson.
Süt peynirinde bulunan kalsiyum ve diğer mineral ve vitaminlere gelince, dedi ki, “Kazein proteinlerinin bu tuzları paketlemeye başlamasını ve kazein misellerini oluşturmasını sağlayarak misel oluşumunu indüklemek için bir çeşit katalizör olarak kalsiyum ve diğer tuzları kullanıyoruz.
“İnek sütünde doğal olarak bulunan aynı tuzları ekliyoruz ve doğanın yapmasına izin veriyoruz. sentetik bir biyolog (kurucu ortak Inja Radman, PhD), gıda bilimcisi, protein bilimcisi ve geliştirmek için bir mikrobiyolog ile birlikte çalışan Gibson’ı ekledi. Teknoloji.
Yeni Kültürün Yer aldığı Pizza hayvansız Mozzarella. Resim kredisi: Yeni Kültür‘Odak noktamız Mozzarella peyniri ve önce yemek servisine gideceğiz’
Peki pazara açılma stratejisi nedir?
Gida servisi önce pizza ile başlayarak şunları söyledi: “ Odak noktamız Mozzarella peyniri ve önce Mozzarella’nın büyük kısmının tüketildiği yemek servisine geçeceğiz. New Culture peyniri ile satılan ürünlerde ortak markalama ile tüketiciye yönelik bir markamız olacak (Imkansız Gıdaları düşünün).
“A Serisini yeni başlattık ve bu fonla, sürecimizi ve ekibimizi ölçeklendirmeyi ve yasal düzenlemelerden geçmeyi içeren Yeni Kültürü ticari lansmana hazır hale getireceğiz , Körfez Bölgesi’ndeki seçkin pizzacı ortak restoranlarına 2023’ün sonlarında yapılacak lansmandan önce.”
Cesur yeni hayvansız dünya: Hayvansız yapılan hayvansal ürünlere ne diyorsunuz?
Marka bilinci oluşturma/terminoloji ile ilgili olarak – sektörde biraz tartışma yaratan bir konu
Hayvanlar olmadan yapılan hayvansal proteinleri içeren yeni bir ürün dalgasının piyasaya çıkmasıyla – “terminoloji üzerinde daha fazla düşünmeye ihtiyaç var” dedi Gibson.
‘Hayvansız’ bir “şimdilik yeterince iyi olduğunu düşündüğüm bir terimdir, ancak hala tamamen bitki temelli yaklaşımlarla karıştırılabilir, bu nedenle terminoloji üzerinde daha fazla düşünmeye ihtiyaç vardır” diye savundu.
Genetik mühendisliği kullanımının bazı tüketicileri caydırıp caydırmayacağı sorulduğunda, çoğu tüketici bunun farkında olmasa da, genetiği değiştirilmiş mikropların peynir yapımında peynir mayası üretmek için yaygın olarak kullanıldığını gözlemledi.
Eskiden yeni doğan ineklerin midelerinden peynir mayası yapılırken, bugün genetiği değiştirilmiş bir bac kullanılarak fermantasyon yoluyla üretilen bir enzim (kimozin) ile yapıldığını söyledi. terium.
Ve Gibson’ın yaptığı proteinler üretilirken Genetiği değiştirilmiş bir mikrop tarafından, bu mikrop inekler tarafından üretilenlerle aynı olan kazein proteinlerinin kendisinde mevcut değildir ve yeni altında ‘biyomühendislik’ gıda etiketini tetiklemeyecektir. ABD GDO etiketleme yasaları.
*Hayvansız süt ürünleri alanındaki diğer bazı oyuncular arasında
(Kaliforniya), Remilk (İsrail),
Daha fazla okuma: