Son kullanma tarihi (SKT) hangi zamana kadar gıdanın özelliklerini, besin değerini, tadını ve kokusunu muhafaza ettiğini belirtir. Belirtilen zamana kadar ürünün üreticisi kaliteyi garanti eder. Bunun için ürünün açılmamış ve doğru muhafaza edilmiş olması gerekir. Gıdalar, son kullanma tarihinden sonra da sorunsuz ve yenilebilir olabilir; burada ürünle ve kaliteyle ilgili sorumluluk artık üreticide değildir.
Son kullanma tarihi dolmuş olan gıdalar örneğin süpermarkette satılmaya devam edilecekse bunlar ayrı bir yere konulmalı ve açıkça belirtilmelidir. Tüketici ilk bakışta, son kullanma tarihi dolmuş bir ürün olduğunu anlamalıdır. Böylece bilinçli olarak satın alıp almama kararını kendisi verebilir.
Tüketim tarihi, bir gıdanın ne zamana kadar tüketilebileceğini belirtir. Tüketim tarihi geçmişse gıdaların satılması yasaktır. Tüketim tarihi örneğin kıyma veya hazır salata gibi kolay bozunabilen gıdalarda bulunur.
Gıdalarla temas eden malzemelerin (örn. ambalajlar) üreticisi bu tip bir beyanla söz konusu ürünün gıda yasasının yönetmeliklerine uygun olduğu teyit eder. Bunun dışında muhtemel kullanımla alakalı önemli bilgilerin ve yapılan uygunluk kontrolüyle ilgili genel bilgilerin bulunduğu uygunluk bilgileri beyan edilmelidir.
AB'nin bununla ilgili verdiği bilgileri burada VO (EG) 1935/2004 sayılı düzenlemede (gıdalarla temas eden malzemeler ve nesneler hakkında) ve VO (EU) 10/2011 sayılı düzenlemede (gıdalara uygun plastikten yapılmış nesneler hakkında) bulabilirsiniz.
Kirlenmenin spesifik adı kontaminasyondur. Kirlenmiş gıdalar istenmeyen ürünlerdir, çünkü bu tür gıdalar insan sağlığına zarar verebilecek mikroplar içerir.
Kirli bir gıdadan kirli olmayan bir gıdaya mikropların dolaylı veya direkt bulaşmasına çapraz kirlenme denmektedir.
Gıda hijyeni ve gıda emniyeti bakımından bu kavram altında istenmeyen mikro organizmaların kazara bulaşması anlaşılmaktadır.
Tekrar kirlenme dendiğinde ısıtılmış bir gıdaya mikropların tekrardan bulaşması anlaşılır (örn. öncesinde çiğ balığın işlendiği aynı kesme tahtasında pişmiş balık işlenirse).
Gıdalara direkt temas yoluyla mikropların bulaşması söz konusuysa direkt kirlenme söz konusudur. Temas neticesinde mikroplar bulaşabilir ve dolayısıyla direkt bir kirlenme olabilir.
Bakteriler bir çalışma aleti (örn. bıçak, kesim tahtası, kesim makinesi vs gibi) vasıtasıyla bir gıdadan başka bir gıdaya bulaştığında dolaylı bir kirlenme söz konusudur. Çeşitli gıdaların işlenmesi arasında eller yeterince temizlenmezse ellerle temas üzerinden de dolaylı bir kirlenme söz konusu olabilir.
Toksik olmayan demek zehirsiz demektir.
Toksik demek zehirli demektir.
Temizlik ve dezenfeksiyon bakımından "gerekli olduğunda" kavramı, cihazlar ve yüzeyler temizlik planının dışında kirlenmişse ilave bir temizlik ve dezenfeksiyon gerektiği anlamına gelir.
CCP, İngilizce „Critical Control Point“ ifadesinin kısaltmasıdır.
Mevcut tehlikeyi önlemek veya kabul edilebilir bir seviyeye düşürmek için bir adım veya proses kontrol edilebiliyorsa ve bunun dışında bir tedbir alınabiliyorsa bir CCP mevcut olabilir. Yani tehlikenin bertaraf edildiği/azaltıldığı belgelenebilir olmalıdır. CCP'ye bir örnek ısıtma yöntemleridir. Bu süreçte belirlenmiş olan sıcaklıklara ve sürelere riayet edilmezse, ek ısıtma yapma imkanına sahipsiniz.
Gıdadaki her türlü negatif değişiklik ve hatta tüketicinin sağlığında muhtemel değişimler bu kategoriye girer.
Gıda Hijyeni Düzenlemesinin 2. maddesinin 1. bölümüne göre hukuki tanımı şu şekildedir:
„Olumsuz etki: mikro organizmalar, kirlenmeler, hava koşulları, koku, sıcaklık, gazlar, buharlar, duman, aerosoller, hayvani haşarat, insani ve hayvani dışkı, atıklar, pis sular, deterjanlar, bitki koruma ilaçları, hayvan ilaçları, biyosit ürünler veya uygunsuz işleme ve hazırlama neticesinde hijyenik bakımdan kusursuz olan gıdanın mide bulandırıcı veya başka şekilde bozulması“.
Ürün özellikleri, münferit ürünle ilgili ayrıntılı bir açıklamadır. Ürün özelliklerinde ayrıca içerik listesi, duyusal açıklama (görünüm, koku, tat), besin değerleri, son kullanma tarihi ve depolama/nakliyeyle ilgili bilgiler bulunmalıdır.
Son kullanma tarihi ve kalitesi kesintisiz bir soğutmaya bağlı olan gıdalar kesintisiz şekilde soğutulmalıdır. Yani soğutma zorunluluğunun başladığı andan son tüketiciyle verilme anına kadar sıcaklıklar aşılmamalıdır. İlgili sıcaklıklara riayet etmeyle ilgili sisteme soğutma zinciri denir. Buna göre, soğutulması zorunlu olan ürünler imal eden, satın veya işleyen her şirket soğutma zincirinin bir parçasıdır.