Bahar aylarının gelişiyle Trakya’da “çevirme” genel adıyla bir “oğlak eti” hazırlama furyasıdır, alır gider. İster sırıkta, ister sinide tandır usulüyle hazırlanıyor olsun; etin marinesinden tutun da çeşitli tatlandırma yöntemleriyle hazırlanıyor olsun; hepsi “çevirme” olarak dillendirilir. Bu tarifler arasında oğlak etini kuzu gömleğine sarıp, önce buğulandırarak, ardından açık ateşe maruz bırakarak köy fırınlarında yahut “peçka” denilen kuzine sobalarda pişirmek çokça başvurulan bir yöntemdir. Kırklareli mutfağında karşımıza çıkan bu tarifte oğlak eti ister bütün olarak, isterse kol, but, gövde gibi kuzu gömleğinin sarabileceği boylara parçalanarak kullanılabilir. Bütün kullanılacaksa el maharetiyle kol ve but kesimleri karın boşluğuna doğru olabildiğince toparlanarak pişirme yapacağınız siniye sığdırılmaya çalışılır.
Malzemeler :
- Süt oğlağı
- Tereyağı ve sıvıyağ
- Kekik, iri dişli tuz
- Kuzu gömleği
- Yağlı kağıt
- Sıcak su
Hazırlanışı :
- Oğlak etinizi güzelce temizleyip ya bütün yahut yukarıda bahsettiğimiz gibi kol, but, ana gövde olacak şekilde büyük parçalara bölün.
- Yeter miktarda tereyağınızı oda sıcaklığında yumuşatıp içerisine 1 fincn kadar sıvıyağ ekleyin.
- Yağ karışımınıza kekiğinizi ilave edinp harmanlayın.
- Bir diğer tarafta kuzu gömleğinizi sıcak suda açtırıp, oğlağınızın parçalarını sarmalayabilecek büyüklükte parçalara bölün.
- Oğlak etinizi kekikli yağ karışımı ile güzelce sıvazlayın.
- İri dişli tuzunuzu da bu yağla sıvazlanmış etin üzerine gezdirin.
- Et parçalarınızı ( yahut bütün oğlağınızı ) büyük parçalara böldüğünüz kuzu gömleği ile sarmalayın.
- Pişirme yapacağınız bir parça derince bir sini tepsiye alın.
- Sininize 1 su bardağı nispetinde sıcak suyu kenarından ekleyip, sininizi bir yağlı kağıt ile kenarlarından sıkıca kapatın.
- yağlı kağıdınızın birkaç yerinden bıçak ucuyla küçük buhar delikleri açtırın.
- Taş fırında, peçka denilen kuzine sobalarda yahut modern mutfak fırınlarında orta-yüksek ısıda 2 saat kadar pişmeye alın.
- Bu süre sonunda yağlı kağıdınızı kaldırıp eti kontrol edin ve üzerinin kızarması için fırını orta ısıya çekip pişirmeye devam edin.
- Ara ara etinizin kurumaması için üzerine tereyağı yahut etin siniye saldığı yağlı pişme suyundan gezdirip, nar gibi oluncaya değin pişirin.
- İlk sıcağı çıkan kuzu gömleğinde oğlağınızı afiyetle yemek üzere sofraya alın.