Yanlış bilmiyorsam laravel 8 PHP 7.3-8.0 ile çalışıyor ama bazı bağımlılıklar doğrudan PHP 8 istiyor. Bu yüzden daha düşük bir laravel sürümü seçilerek sorun çözülebilir. Bu durumda Laravel 7.x sürümleri iş görür bence. Eğer bazı paketler hala php 8 istiyorsa onlara ayrıca bakmak gerekiyor.
Belirli bir laravel sürümünü installer ile birlikte kurmak için şu komutu kullanabilirsin.
composer create-project laravel/laravel="7.*" project-name