Şef Michael Arlt ve sahibi Dustin Lee, Beast & Company’yi Fort Worth’un Near Southside Bölgesi’nde bu yiyeceklerin köklerini sergileyen bir Güney mutfağı menüsü oluşturma misyonuyla açtı.
Kültürleri tek bir tabakta harmanlamak kolay bir iş değil, ancak Houston, Chicago ve Portland, Maine’den Kuzey Carolina ve Florida’ya kadar insanların mutfak işlerinin kolay merakı ve tarihi onları bu göreve hazırladı.
Yarattıkları yemekler, genellikle sadık bir şekilde Güneyli olarak kabul edilen Afrika, Asya ve Latin Amerika kökenli şeylere saygı gösterir. Arlt, her ikisi de yaygın olarak kullanılmayan tavşan ve ezme gibi bir zamanlar bilinen favorileri genelleştirmek amacıyla yerel spesiyaliteler ve bazı olağandışı dokunuşlar kullanarak, klasik yemekleri beklendiği gibi yapmayan malzemeleri dikkatle vurgular. Elyaf.
Arlt’ın Eski Güney’den ve genellikle bunun çok ötesinden Yeni Güney malzemelerini keşfetmeye duyduğu hayranlık, The Beast’in mutfağını diğer restoranlardan farklı kılıyor. Bu bir haraç ve bir tarih dersi olduğu için diğer kültürlerden kasıtsız bir ilham değildir.
tavuk böbrek kutuları
Tavuk Ciğeri, Krema ve Tereyağı
“Bu yemeğin Güney’de kendine has bir geçmişi var. Bu büyük bir sır değil; insanlar hiçbir şeyi boşa harcamak istemediler. Bu tarifi benim için bu kadar özel yapan şey, 2018’de aramızdan ayrılan akıl hocam Lawrence King. Florida’da. Watercolor Inn’de ve Resort’s Fish Out of Water’da kendi mutfağında çalışan herkesin menüsünde tavuk ciğeri ezme tarifi var. Kalbime çok yakın. Ve kesinlikle Güneyli. Gizemli ve eğlenceli hale getirmeye çalışıyorum.”
Tay Istakoz Bisküvi
Dikenli Istakoz, Hindistan Cevizi Sütü
“Istakoz bisküvisi, Maine’de çalışırken akıl hocam ve Singapurlu şef Alfie Jerome Mossadeg’den öğrendiğim süslü bir yemektir. Restoranı inşa ederken ve [owner] Dustin Lee ve ben kavramlar hakkında konuşurken, Güneydoğu Asya mutfağına olan aşkımı ve Güney mutfağına nasıl uyduğunu düşünüyordum. Houston, Vietnam dışındaki en büyük Vietnamlı nüfusun yanı sıra Koreli, Taylandlı, Kamboçyalı ve Filipinli insanlardan oluşan büyük nüfusa sahiptir. Bunlar Körfez Kıyısı bölgesindeki devasa topluluklardır.
“Öğrenmeye başladığım şey, Vietnam Savaşı’ndan sonra birçok insanın yerinden edildiğiydi. [as refugees] Devletler için bölge geldikleri gibiydi – nemli, etli ve deniz ürünlerinden ilham alan bir yer. Viet Cajun yemeklerine bakmaya başladım. Vietnam kerevitleri gelmiş geçmiş en harika şeylerden biridir. [laughs], Güney mutfağı olarak adlandırdığımız şeyin yeni versiyonunda Asya etkisi var. Ülkenin daha sıcak bir bölgesinde yaşadığımızdan ve bu yemek geleneksel olarak oldukça ağır olabileceğinden, ona vücut ve zenginlik kazandırmak için hindistancevizi sütü kullanarak tamamen süt içermeyen hale getirmeye karar verdik. Körfezdeki dikenli ıstakozları kullanıyoruz – kafataslarını, etlerini, hepsini kullanıyoruz. 105 bittiğinde yemesi tatmin edici olan harika bir kaburga çorbası.
Redfish Court Bouillon
Kırmızı balık, beyaz fasulye, midye, safran ve mutfakta ne varsa
“Bu yemek bir balığı ufalamak, bir tavaya bakmak ve pilavın üzerine servis yapmak için yahni yapmakla başladı. New Orleans’tan üç saat uzaklıktaki Florida, Pensacola’da büyüdüm. Yemeklerinden uzaktaydık. çok fazla etki Uzun yıllar önce yedim [prolific New Orleans chef and restaurateur] Donald Link ve o bize yemek kitaplarından birini verdi, ben de aşağılamaya başladım. İçinde ilk kez pek çok şey gördüm, bu yüzden bir sonraki New Orleans’a gittiğimde Cochon’da yemek yedim ve Hoppin’ John ile bir Catfish Court Bouillon yedim. Pirinç, et suyu ve güzel balıklar lezzetli ve hafifti. Bu menüyü geliştirirken, Cajun yemeklerini araştırıyordum ve cort bulyonun genellikle etrafınızdaki malzemelerden yapıldığını fark ettim. Bunu yapmak için ihtiyacınız olan sadece birkaç zımba var, bu aslında biraz domates ve Trinity ile dumanlı bir deniz mahsulü güveci. [traditionally in Cajun and Creole cooking, onions, bell pepper, and celery] orada. Doğu Teksas’ta çok popüler olan Texas Redfish’i getirdim. Başlangıçta bir vatoz olduğu düşünülüyordu, ancak vahşi av satın almanın iniş ve çıkışları var ve bu yıl elde etmek zor çünkü fırtınalar kıyı açıklarında kötüydü.
“Ayrıca bu yeni çağın diyet kısıtlamalarını ve tercihlerini düşündük ve yemeği peskataryan ve glütensiz hale getirdik. Geleneksel olarak, ona füme jambon veya başka bir şey eklerdiniz, ancak biz sebze ve biberleri tüttürmeye güvendik.” un ve tereyağı kullanılan roux’u bıraktık ve bol kılçığı kullanarak suyunu azalttık.Artık kalan tüm balık parçalarımızı çorbaya ekledik.Atık oluşturmak yerine restoranlara böldüğümüz tüm taze balıkları kullanıyoruz. Bir tutam safran ve biraz da Creole baharatı ekleyerek rezene ve trinity ile kavuruyoruz Peki, bu yemek en başından nasıl geliştirildi, yakında ne olacak diye sormak için? mutfak?
“Yemeği yükseltmek için, Detroit’te ezilmiş beyaz fasulye ve deniz tarağı kullanarak pişirdiğim bir şeyden ve Fransa’da tütsülenmiş midye turşusu olan bir yemekten ilham aldım. Bu malzemeleri dahil ettik, ancak ABD’nin hala kökleri var çalışan bir kişinin iyi bir şey yapma fikri.Açıkçası Kuzey Afrika balık yahnilerinden çok fazla Afrika etkisi var.Bu yemek, gerçek baharatlı olmayan füme, kuru biber içeriyor Ve kimyon gibi baharatlar aynı gelenek.”
tavşan eyeri
Tavşan, Benton Köy Jambonu, Havuç
“Tavşan yemeğimiz sürpriz bir hit oldu. Tarihsel olarak, kendinizi vahşi bir oyun noktası olarak etiketlemediğiniz sürece çalıştığım herhangi bir restoran, insanlardan normların dışında bir şey yapmalarını istedi. Biraz ilham gerektirir. Ama en kısa sürede açtık, her akşam saat 7’de sattığımızı gördük.
“Tavşan, kökünde temel bir Güney yemeği olmaktan çok daha fazlasıdır. Tavşanın göze çarpmasını ve gizlenmemesini istedim. Bacağı orada, aslan orada istedim. Onu mükemmel bir yemek yapmak istedim ve Madisonville’de başladı, Tennessee Ülkedeki en iyi jambonu Benton’dan aldım. Köy jambonuna sarıyoruz ve tuz oranı çok yüksek olduğu için tavşanın belini bile baharatlamıyoruz. Sosu tavşanın vücudundan yapıyoruz. , çünkü malzemeyi tam kullanmayı seviyorum ve israftan nefret ediyorum.bacakları yapıştırıyoruz ve onunla yemekler servis ediyoruz. ince jambona sarılmış bu güzel, yağsız, narin tavşanları yavaş pişirmek için sous vide yöntemini kullandık. Bu pişirme yönteminin hayranı olduğum birkaç durum var. Jambon hamurdaki nemi koruyor ve mükemmel bir şekilde cızırdatıyor. Sonra çıkarıp tavaya iyice koyuyoruz. tavşan fricassee veya fasulye ve rendelenmiş dana ragu ile ortak yemek.
“Bu da benim en sevdiğim yorumlardan biri: Herkesin havuç dediği tavşan yemek tabağında da eğlenceli bir oyun yapıyoruz, yani tabakta baharatlı havuç püresi şeklinde biraz havuç var. ince bir katlı patates tuğlası gibi.Şeri sirke ve zeytinyağı ile hafifçe tatlandırılmış, traşlanmış taze bebek gökkuşağı havuçları var ve bazıları kıvırcık, bu yüzden küçük bir bahçe gibi görünüyor.
ayran tartosu
Süt, tereyağı, şeker, yumurta, taze mevsim meyveleri
“Biz büyürken ailem onları getirirdi. Şeftali gibi konserve bir meyve konservesinden çıkan bir şeydi ve bir çeşit turta yapıyorlardı. Bizde bunun nakavt versiyonu vardı. Daha fazla Güney Belle annesi olan arkadaşlarımızla takıldığımızda, tatlı patates turtası, balkabağı turtası veya cevizli turta yapacaklar. Bu tart, ona aşık olmaktan ve nereden geldiğini görmekten ilham aldı. Güney’de olan bir şey olan, hiçbir şeye sahip olmayan insanlardan doğan basit bir şey. Kuzey Carolina’da yaşayan büyükannem, kolaylıkla benim üzerimde Güney’i en çok etkileyenlerden biriydi. O turtada, o masaya tekrar döndüğümü ya da bu basit ve lezzetli şeyleri yediğimi hissettiren bir şey var. ,
The Beast & Company, Fort Worth’daki 1010 W Magnolia Bulvarı’nda. Salı ve Çarşamba günleri 17:00 – 21:00 ve Perşembe-Cumartesi 15:00 – 22:00 arası rezervasyon kabul etmektedirler.