Doçent Dr. Emine Aksoydan 1961 yılında doğdu. İskenderun Lisesi mezun oldu. 1983 yılında Hacettepe Üniversitesi SağlıkTeknolojisi Yüksekokulu Beslenme ve Diyetetik Bölümünde lisans, 1986 yılında aynı üniversitenin Sağlık Bilimleri Enstitüsü Halk Sağlığı bölümünde yüksek lisans, 1993 yılında Sağlık Bilimleri Enstitüsü Halk Sağlığı Bölümünde doktorasını tamamladı. 2010 yılında Beslenme ve Diyetetik bölümünde Doçentlik Unvanını almıştır. Halen Başkent Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü'nde öğretim üyesi olarak çalışmaktadır.
Aldığı ödüller;
Prof. Dr. Ayşe Baysal Beslenme Eğitimi ve Araştırma Vakfı ve Hatiboğlu Yayınevi Bilim Ödülü(ikincilik) 6 Haziran 2006, Ankara,
Prof. Dr. Ayşe Baysal Beslenme Eğitimi ve Araştırma Vakfı Hatiboğlu Yayınevi Özendirme Ödülü. 6 Haziran 2006, Ankara,
Prof. Dr. Ayşe Baysal Beslenme Eğitimi ve Araştırma Vakfı Hatiboğlu Yayınevi Bilim Ödülü (ikincilik) 6 Haziran 2008, Ankara,
Prof. Dr. Ayşe Baysal Beslenme Eğitimi ve Araştırma Vakfı Hatiboğlu Yayınevi Bilim Ödülü (Özendirme) 6 Haziran 2010, Ankara, şeklinde sayılabilir.
Ulusal ve uluslararası birçok makale ve kitap bölümüne imza atan Doç. Dr. Emine Aksoydan, Türkiye Diyetisyenler Derneği ve Türkiye Halk Sağlığı Kurumu Derneği (HASAK) üyesidir. Evli ve bir kız çocuğu annesidir.