Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir.
Aldante:
Normalden daha az pişirme usulü. Daha çok makarnalarda kullanılır.
Bağlamak:Sos, çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri un yada nişasta ile koyulaştırma işlemine denir.
Ben Mari :
Fransızca ‘Mari 'nin Banyosu’ anlamına gelir. Bazı yiyeceklerin düşük sıcaklıklarda pişirilmesi için kullanılan bir yöntemdir. Bu pişirme tekniğinde bir tencerede su kaynatılır. Pişirilecek şey bir başka kap içinde, üzerine yağ ve su ilave edilmeden bu suyun üstüne oturtularak pişirilir. Çikolata da genellikle bu teknikte eritilir.
Beşamel Sos:Fransız asıllı tereyağı, un ve süt ile hazırlanan yemek sosudur.
Bir Taşım Kaynatmak:Sulu bir malzemeyi ateşte kaynamaya başladığı anda bir defa kaynatıp ateşten almaktır.
Blanşe Etmek:Bazı sebzelerin renklerini korumak, bazılarının da kuvvetli kokularını gidermek için bol kaynar suda, çok kısa bir süre haşlamak. Badem gibi yemişlerde iç kabukları kolay soyulsun diye blanşe edilir.
Buke Garni:
Defne yaprağı, maydanoz sapları ve yaban kekiğinin iple birbirlerine bağlanarak hazırlanan bir bukettir. Gerekli görülürse buke garni bir tülbente sarılarak da hazırlanılabilir.
Çentmek:
Soğanı ortadan ikiye kesip, üzerine bıçakla her yönde dikine kesikler yaparak, minik minik doğramaktır.
Demlemek:Pişen yiyecekleri ateşten aldıktan sonra, üzerlerine kapak kapatarak kendi buharında dinlenmeye bırakmaktır. Lezzetleri içine çekmek anlamına da gelir.
Dinlendirmek:İçindeki unla ,sıvı maddelerin birbiriyle iyice bütünleşmesi için, hamurun yoğrulduktan sonra bir süre bekletilmesidir.
Fermantasyon:Mayalanma.
Fileto:Tavuk, balık, dana ve kuzu etlerinin kemiklerinin çıkartılarak dilimlere ayrılması anlamına gelir.
Firik:Buğdayın olgunlaşıp kuramadan elde edilen ürünüdür.
Fiske:Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır.
Flambe:İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen addır.
Fondan:Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.
Füme:Kurutarak saklama yöntemlerinden biri. Et, balık gibi gıdaların ateş dumanında kurutulmasıdır.
Ganaj:Pasta yapımında kullanılan çikolata kreması.
Garnitür:Yemeklerin yanında servis edilen pişmiş sebze, pilav gibi yiyeceklerdir.
Graten:Dünya mutfak literatüründe iki anlamı vardır. Birincisi pişirilmiş olan yemeğin üzerine parmezan, kaşar, dil peyniri gibi peynir çeşitlerinden birini rendeleyerek üzeri kızarana kadar pişirmek, ikincisi ise yemeğin üzerine beşamel sos dökerek yemek pişene ve sosun üzeri kızarana kadar fırında tutmaktır.
Hollandez Sos:Yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyu ile yapılan sıcak sos.
Homojen:Maddelerin birbirleriyle iyice karıştığı, her tarafın da aynı özelliği taşımasıdır.
İnstant:Anında, derhal hazır.
Jülyen Doğramak:
Sebzeleri ince uzun şekilde doğramasıdır.
Karamel:Şekerin ateşte eritilmesi sonucu kahverengi olması.
Kef:Et haşlanırken suyun üzerinde biriken tortu.
Konkase Domates:Kaynayan suya atılan domatesler kabukları çatlamaya başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır. Böylece kolayca kabukları soyulur.
Kruton:Değişik şekillerde kesilmiş, yağda veya fırında kızartılmış ekmek.
Kulak Memesi Kıvamı:Hamurların ne çok sert, ne de akıcı olmayacak kıvamda yoğrulması. Yumuşak bir hamur elde etmektir.
Kuşbaşı Doğramak:Eti veya sebzeleri, iri küpler şeklinde doğramak.
Marine Etmek:Sosta bekleterek terbiye etmektir.
Meyane:Un ve su ile elde edilen karışıma verilen isimdir. Süt ile yapıldığında ise beşamel adını alır.
Muskat:Ceviz görünümünde, fındık büyüklüğünde muskat ağacı meyvelerinden elde edilen bir baharat.
Mühürlemek:Etleri pişirmeden önce kuvvetli ateşte yağ ile kızartmak. Kuvvetli ateşte kimyasal yapısı değişen protein sertleşir ve pişme sürecinin devamında bir zırh gibi etin öz suyunun dışarı çıkmasına engel olur. Böylece etin suyu, tadı ve yararlı maddeleri içinde kalmış olur.
Ograten:Üzeri fırında kızartılmış yemek veya yiyecek.
Özleştirmek:Hamuru iyice yoğurarak esnek hale getirmek.
Pandispanya:Bir çok pastanın temel malzemesi olan yumurta, şeker ve undan yapılan, sünger gibi yumuşacık bir kek.
Pane:Yiyecekleri önce una ve yumurtaya sonra istenirse galeta ununa bulayıp kızartmaya denir.
Piyazlık Doğramak:Soğanın soyulduktan sonra uzunlamasına yarıya kesilip yarım ay şeklinde doğranmasıdır.
Poşe:Yumurtayı kabuksuz olarak kaynar suyun içerisinde pişirmektir.
Pralin:Karamelli, iri çekilmiş fındık ve badem. Pastacılıkta kullanılır.
Rozbif:
Dana etinin tek parça halinde dışının kabuk tutup içinin pembe kalacağı şekilde pişirilmesi.
Ruşeym:Buğdayın özü demektir. Buğday taneciğinin en tepesindeki filizdir.
Sorbe:Meyveli dondurma veya meyve dondurması.
Sote:Küçük parçalar halinde doğranmış et ve sebzelerin kızgın yağda karıştırılarak kısa sürede pişirilmesidir.
Şerbet:
Şeker ve suyun kaynatılarak kıvam almış hali. Tatlılar da kullanılır.
Tart:Kalıpta pişen meyveli pasta.
Tartölet:
Bir porsiyonluk minik tartlar.
Terbiye Etmek:
Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak; veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi malzemeleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.
Tranş:Dilim, dilimleme. (Örneğin limon, jambon gibi)
Trüf :Toprağın içinden çıkarılan, siyah yuvarlak ve aromatik bir mantar türüdür.
Verev Kesmek:Bir köşeden karşı köşeye doğru eğik kesme şeklidir.
Volovan:Yaprak hamuru ile hazırlanan kuş yuvasına benzeyen börek.
Zar Şeklinde Doğramak:Yiyeceklerin oyun zarı veya küp küp kesme, doğrama usulüdür.