Doğup büyümüş bir Angeleno olarak, bir yemeğin (veya bir randevunun) başarısını, trafikte ne kadar uzun süre oturmaya istekli olduğumla yargılarım. O sandviç 405 Otoyolunda bir saat değerinde miydi? Yoğun saatlerin dışında 58 dakika uzakta yaşayan biriyle çıkmayı gerçekten düşünmeli miyim? Geçenlerde Knife Pleat, Tony Esnault ve Yassmin Sarmadi’nin South Coast Plaza’daki Fransız restoranında akşam yemeği yemek için 2 saat 7 dakika (tek yön) trafikte oturdum. Restoranın yıllık Nevruz yemeğiydi, Sarmadi’nin annesinin Esnault’nun düşünceli hassasiyeti ve etkisiyle tariflerine dayanan geleneksel İran yemeklerinden oluşan bir geçit töreniydi. Arabada geçen 7.620 saniyeye değen bir yemekti.
Los Angeles County’yi eviniz olarak görüyorsanız, bu haftanın önerileri Oceanside’da barbekü ve tortilla ve Costa Mesa’da mükemmel simitler için biraz araba sürmenizi gerektirecek.
Heritage Brewery and Barbecue’de Ekmeği ve Barbekü
San Juan Capistrano Heritage Barbecue’nin Teksas tarzı barbekü için bir hac yeri olduğu gibi, daha yeni Oceanside konumu da ekmeğin eşlik ettiği barbekü için bir destinasyondur. Şef ve ortak sahibi Daniel Castillo’nun Kaliforniya ak meşesi üzerinde yaklaşık 12 saat tütsülenmiş aynı Creekstone birinci sınıf döşünü sipariş edebilirsiniz. Ve kurobuta domuz eti yandı, tütsülendi, soğutuldu, küp haline getirildi, ovuldu, biraz daha tütsülendi, sırlandı ve tekrar tütsülendi. Piloncillo, pekmez ve barbekü sosu sır içinde laklanmış et şekeri eşdeğerini üreten iki saatlik bir süreçtir. Ve çeşitli kenarları olan kendi metal barbekü tepsinizi yapabilirsiniz. Ancak Oceanside’da, her tepside iki güzel kabarmış tortilla var.
Her gün, Heritage Brewery’den önce alanı işgal eden restoran olan Municipal Taco’da ekmeği elle okşayan Claudia Sauceda tarafından yapılıyorlar.
Castillo, “Geldi ve eskiden yaptığı şeyin tortilla yapmak olduğunu söyledi ve ‘Boom, işte bu’ gibiydi,” dedi.
Castillo döşleri kestikten sonra, tortillalar ve restorandaki bir dizi başka yemek için sığır yağını işliyor.
Castillo, “Her türlü yağ gerektiren tüm tariflerimizde temelde donyağı kullanıyoruz” dedi. “Muzlu puding için kurabiye veya tatlı olarak bir çeşit kek pişiriyor olsak bile, donyağı kullanırız.”
Ekmeği, donyağı, Tehachapi Tahıl Projesi’nden Sonora unu ve kabartma tozu ile yapılır.
“Pek çok insan domuz yağı veya diğer yağları kullanıyor ve bu sadece aromayı patlattı” dedi.
Yığının yanında yiyebileceğiniz türden bir tortilla, Castilla’nın salsasına, balzamik sirkesine ve yaban turpu safralı barbekü sosuna batırılmış veya sadece sade. Alberto Bañuelos’un babası José’nin Burritos Las Palma’daki ödüllü tortillalarından daha kalınlar. Biraz daha az esnek ama Julia Guerrero’nun Sonoratown’daki esnek sanat eserleri kadar esnek. HomeState’teki seçkin tortillalara benzer şekilde şişerler ve yükselirler, sonra kabarırlar. Ve bu donyağı patlıyor ve tortillaya takıntısı kolay olan belirgin bir tatsızlık veriyor. Chewy, lapa lapa ve zengin, inanılmaz derecede lüks bir tortilla.
Sauceda hafta boyunca günde yaklaşık 100 tortilla ve hafta sonları günde yaklaşık 200 ila 250 tortilla yapar.
Damlamanın kaçınılmaz olduğu yeterince sosla hazırlanmış bir et yığınını destekleyecek kadar dayanıklıdırlar.
Yakın zamanda yaptığım bir ziyarette barda ortak bir masada tek başıma otururken, barbekü tepsimin üzerine eğilirken, tortillaları çıplak yedim, parçalara ayırdım ve dokusuna hayran kaldım. Yapmamak için çok iyiydiler.
Castilla, yine Tehachapi Tahıl Projesi’nden Maseca organik mısır unuyla birleştirilmiş aynı Sonora ununu içerecek 50-50 tortilla ile oynadığını söyledi.
“Alabileceğiniz en esnek, süper yumuşak mısır tortillası olacak,” dedi.
Çok yakında tortilla yemek için tekrar dışarı çıkacağımdan şüpheleniyorum.
Kaynat ve Fırında Simit
Carlos Perez, Orange County’de iki düzineden fazla simidin satıldığı bir yer olan simit zinciri işinde büyüdükten sonra yeni bir tür simit dükkanı açmaya karar verdi.
Perez, “Uzun süre, simitlerin çörek dükkanı gibi ucuz bir şey olduğu damgasını vurdu” dedi. “Biraz daha güzel bir yemek uygulamak ve malzemelere daha fazla odaklanmak istediğimi biliyordum.”
İlk olarak, mükemmel simite ihtiyacı vardı. Perez, çavdar ve tam buğday unu içeren, elle sarılmış, üç günlük fermente edilmiş bir simit versiyonunu (kız arkadaşının adını taşıyan ekşi maya olan Luna’yı kullanarak) geliştirmek için bir yıldan fazla zaman harcadı. Ardından şef Luke Bramm’ı buldu ve Temmuz 2022’de Costa Mesa alışveriş merkezinde küçük bir simit dükkanı olan Boil & Bake’i açtı.
Canınız bir simit çektiğinde Perez’in simitleri tam aradığınız şey: küçük baloncuklarla sarılmış gevrek bir kabuk ve yoğun olmayan, yumuşak, çiğnenebilir bir orta. Kendi başlarına yemek için yeterince iyidirler veya biraz tereyağı ile kızartılırlar.
Boil & Bake’i simit karşıtı simit dükkanı olarak düşünmeyi seviyorum. “Simit” kelimesinden yoksun olan isim, Perez’in müşterilere çok farklı bir şey beklemeleri gerektiğinin sinyalini verme şekliydi. Bazı yerler kendilerini sosislerinin inceliğiyle ödüllendirirken, Perez’in simitlerinin üzerine bol dökümlü bulacağınız dilimler muhteşem bir şekilde kalın. Bramm kendi gravlaksını üç günlük bir süreç ve kavrulmuş ardıç meyvesi, dereotu ve limon kabuğu rendesi içeren 50-50’lik bir solüsyon kullanarak iyileştirir. Salamuradaki taze dereotu ve sadece bir narenciye fısıltısını takdir etmeye yetecek kadar lox var.
Yemek isimleri, oje şişelerinin diplerinde bulabileceğiniz eğlenceli lakapları anımsatıyor. That’s My Jam, ev yapımı tatlı biber reçeli ve gremolata içerirken, Through The Garden turşusu yeşil domates, kırmızı soğan, tuzlu salatalık ve turp, filizler, kapari, otlar, limon ve sızma zeytinyağı üzerine yığılır. Söz veriyorum, orada bir yerlerde bir simit var.
Şu anki favorim, Nueske’nin Duroc domuz etinin kalın dilimleri lehine çıtır domuz pastırması fikrini neşeyle reddeden Don’t Go Bacon My Heart. Seçtiğiniz bir simidin üzerine yerleştirilmiş, yaklaşık yarım inç yeşil soğan krem peynir, bir dilim salamura yeşil domates ve bir damla fermente soğan şeri sirkesi ile kaplanmış, iri bir domuz göbeği sandviç gibi yer. Evet, 405 otoyolunda bir saate ve 73 Otoyolunda beş dakikaya değdi.