-
- Muhtemelen her gün ekmek yersin. Kendi ekmeğinizi nasıl yapacağınızı bile bilebilirsiniz. Ama hiç ekmek olarak düşündün mü? teknoloji?
-Neden ekmek aldık? Başlamak için harika bir yer. Bunun yerine, kuru buğday taneleri üzerinde kolayca kavruluruz. Ya da buğdayı flou-r'a öğütebilir, unu suyla karıştırabilir ve ıslak bir mantar olarak yiyebiliriz. Ya da lapaları bir masanın üzerine döküp, lakeyi ince gevrek tabakalar halinde kurutabiliriz. Ama bunu yapmıyoruz, çünkü esas olarak ekmek çok daha lezzetlidir ve ayrıca sandviçler için çok daha iyi çalışır. Ekmek nemlidir (lapa veya kuru mantar gibi kuru değildir), yumuşak (buğday tanelerinden farklı olarak), süngerimsi ve lezzetlidir. Ekmek, buğday unu lezzetli bir şeye dönüştürmek için biyo-kimyasal bir teknolojidir!
Bu yazıda ekmek teknolojisini detaylı olarak inceleyeceğiz.
- -
Ekmek Temelleri
Bir dilim ekmek alır ve yakından incelerseniz, hava delikleriyle dolu olduğunu görebilirsiniz. Bu süngerimsi ve yumuşak yapar. Ekmeğin nemli olduğunu da göreceksiniz. Bir dilim ekmeğin bir günlüğüne tezgahta oturmasına izin verirseniz, taze ekmeğin ne kadar nemli olduğunu fark edeceksiniz!
Fırıncılar yumuşak, süngerimsi, nemli ekmek oluşturmak için iki basit yaşam gerçeğini kullanırlar:
- İlk önce, Maya (tek hücreli bir mantar) şeker yiyecek ve şekerden alkol ve karbondioksit gazı atık ürünler olarak. Maya tarafından yaratılan karbondioksit gazı, havadaki dokuyu ekmeğidir ve pişirme sırasında yanan alkol, ekmeğin lezzetinin önemli bir parçasını geride bırakır.
- İkincisi, buğday unu, suyla karıştırılırsa ve yoğrulur, çok elastik hale gelir. Ekmekte bulunan un ve su karışımı, buğdayda bulunan bir protein nedeniyle bir balon gibi sertleşir. glüten. Gluten, ekmek hamuruna maya tarafından üretilen küçük karbondioksitleri yakalama kabiliyetini verir.
Ekmeğin nasıl çalıştığını daha iyi anlamak için birkaç deneme yapabilirsiniz.
Deneme 1
Bu deneyde öğreneceğiniz bir şey, mayanın aslında karbondioksit gazı üretmesidir. Bu deneyi yapmak için şunlara ihtiyacınız olacak:
- Bir büyük Ziploc tipi dondurucu çantası - Plastik poşet birkaç galon arasında bir galon su tutabilmelidir. (Genellikle torbanın içeri girdiği kutu, torbanın kapasitesini gösterir.)
- "Hızlı yükselen, aktif, kuru maya" nın bir zarfı bakkaldan
- 1 su bardağı (.24 L) ılık su (yaklaşık 100 derece F, 37.7 C) - Parmağınızı içine soktuğunuzda, ne sıcak ne de soğuk olduğunu hissetmemelisiniz.
- 1/2 bardak (.12 L) şekeri
Başlayalım!
- 1 bardak ılık su alın ve maya paketini karıştırın. Maya granüllerini suya döktüğünüzde, maya hücrelerinin aktif olmasına izin verirsiniz.
- Şekerinize karıştırın.
- Tüm su-şeker-maya karışımını plastik torbaya dökün. Çantadan mümkün olduğunca fazla hava geçirin ve sonra sıkıca kapatın.
- Plastik poşeti ılık bir yere koyunuz (fırını nasıl ılık bir yere çevireceğinizi öğrenmek için bu bölüme bakınız). Bir saat sonra geri dönün.
Deneyinize geri döndüğünüzde, maya hücrelerinin karbon dioksit yaratma konusunda gerçekten iyi bir iş çıkardığını fark edeceksiniz. Torbanın kısmen gazla dolu olduğunu ve sıvının maya üretmiş olduğu karbon dioksit kabarcıklarıyla dolu olduğunu göreceksiniz. Bir maya hücresi yaklaşık kendi ağırlığını işleyebilir glikoz saatte (şeker) ve glukozdan (C6H12O6), maya karbon dioksit (CO2) ve etanol (C2H5OH) (her biri iki molekül) üretir. Maya hücreleri küçük olmasına rağmen, bunların maya paketinden milyarlarca var. İki saat sonra çantanızda gözle görülür bir şişkinlik görebilmeniz gerekir. Yatağa gitmek ve çantada bir gecede oturmak isteyebilirsiniz - izin verirseniz oldukça kabarık olur.
2. deneme
Şimdi, bazı şeyleri biraz değiştirirsek ne olacağını görelim.
- Deney 1'i tekrarlayın, ancak bu sefer 1/2 bardak şekeri 1/2 fincan (.12 L) beyaz un ile değiştirin.
- Unu iyice suya karıştırın, böylece topaklar yok. (Bu, kuru unun küçük bir miktar suyla bir macun oluşturmak için karıştırılmasıyla yapılır, daha sonra biraz daha su eklenir ve böylece tüm su eklenir.)
- Un-su-maya karışımını, Deney 1'de yaptığınız gibi bir plastik torbada kapatın ve bir iki saat içinde geri gelin.
Fark edeceksiniz, bu karışımın karbondioksit ürettiği, ancak biraz daha yavaş olduğu. (Aynı anda Deney 1 ve 2'yi çalıştırırsanız, farklı oranları daha kolay görebileceksiniz.). Maya için yem için kullanılan şeker, Deney 2'de nereden geldi? Bu çantaya hiç şeker koymadık, değil mi? Un, maya ve maya karışımı içinde ortaya çıkıyor. enzimler nişastayı un içine çevirmek maltozBaşka bir şeker. Maya bu şekeri, glikozu beyaz şekerde kullandığı şekilde kullanır. Enzimlerin nişastayı maltoza dönüştürmesi zaman alır ve gecikmeye neden olan budur. Bununla birlikte, maya bazı karbondioksit üretebilir ve bu şekilde enzimlerin çalıştığını bilirsiniz. Bir somun ekmeği içinde, ekmeğin genişlemesini büyük ölçüde tahrik eden bu un-to-maltoz reaksiyonudur - ekmek hamuruna karıştığınız az miktarda şeker, maya tarafından oldukça hızlı bir şekilde kullanılır.
3. deney
Önceki iki deneyden, maya hücrelerinin bol miktarda karbondioksit ürettiğini görebilirsiniz.Ekmeğin bu kadar havadar olmasının nedeni ekmek hamurunun mayayı ürettiği ve karbondioksiti tutmasıdır. Bunu yapar çünkü unun adı verilen bir protein içerir glüten. Glüteni çalışırken görmek için şu denemeyi deneyin:
- Bir kasede 1/2 su bardağı ve 1/2 su bardağı ununu karıştırın.
- Unu ıslatmak için karışımı bir çatalla karıştırın. Başlangıçta sahip olacaklarınız topaklı, grenli bir kütle.
- Çalayı bu kütlenin üzerinden kaldırın. Kitlenin oldukça sulu olduğunu göreceksiniz.
- Şimdi yaklaşık beş dakika boyunca karıştırmaya devam edin (beş dakika boyunca bir zamanlayıcı ayarlayınız - karıştığında çok uzun bir süre!). Zamanla, meyilli düzleşir.
- Çataldan yavaşça çatalı açtığınız zaman karıştırmaya devam edin ve komik bir şey olacaktır: Hamur çok esnek hale gelecektir! Lastik bant gibi elastik değil, ancak 1 inç uzunluğundaki çatala kadar çatala kadar çatalabilecek kadar elastik. Bu karışım şimdi son derece pürüzsüz ve hiç de sulu değil.
Bu esneklik, undaki glutenden kaynaklanır. Gluten bir protein Bu iplik benzeri zincirler oluşturur. Karıştırarak (veya daha yaygın olarak, yoğurma) hamur, glüten uzun, geçmeli zincirler haline gelişir. Yoğurma, bu zincirleri geliştirmek için daha iyidir çünkü yoğurma naziktir - zincirleri kesmez. Ekmek hamurunu yoğurduğunuzda, gluten zincirleri yaratıyorsunuz. Yoğurma bölümünü atlarsanız, ekmeğiniz çok iyi yükselmezdi - mayadaki tüm karbondioksit, elastik hamurun içinde yakalanmaktan ziyade tepeye kadar kabarıp kaçardı.
Hadi Fırında!
Malzemelerin karıştırılması
Şimdiye kadar, ekmek teknolojisi hakkında çok daha fazlasını anlıyorsunuz!
- Hamurdaki kabarcıkların mayadan geldiğini biliyorsunuz ve bu enzimler, unun nişastasını mayayı karbondioksit üretmek için yediği maltoza dönüştürüyor.
- Undaki glütenin hamuru karbondioksiti yakalamasına ve mini glüten balonlarında tutmasına yardımcı olduğunu biliyorsunuz.
- Ayrıca mayanın alkol ürettiğini de biliyorsunuz. Maltoz ve alkolün birleşimi, ekmeğin un lapalarına göre neden çok daha iyi olduğunu açıklıyor!
Yani, biraz ekmek pişirelim ve deneyelim! Bir somun yapmak için ihtiyacınız olacak:
- 3-1 / 4 fincan (.78 L) un, iki 1-1 / 2 fincan (0,36 L) ve bir adet 1/4 fincan (.06 L) partikül halinde ayrılır
- 1 bardak (.24 L) ılık süt (mikrodalgada ısıtın)
- 1/8 fincan (.02 L) su
- 1 yemek kaşığı (15 mL) şeker
- 1 zarf aktif kuru maya
- 1 çay kaşığı (5 mL) tuz
- 1 çorba kaşığı bitkisel yağ
- 1 adet ekmek tavası (veya çerez sayfası)
- Bir fırın
İşte başlıyoruz…
- Sudaki mayayı eritin ve 10 dakika ya da daha uzun bir süre "tekrar hayata dönün" (bazen biraz köpürdüğünü fark edersiniz - bu iyi bir işarettir - mayalarınızın iyi olduğunu söyler).
- Büyük bir kapta su / maya, süt, şeker, tuz ve yağı birleştirin.
- Unun 1-1 / 2 bardakını ekleyin ve iyice karışana kadar karıştırmaya başlayın.
- Diğer 1-1 / 2 bardak unu karıştırın. Bu noktada, hamur oldukça sert ama yine de yapışkan olacaktır.
Şimdi, yaklaşık 10 dakika hamur yoğurmak gerekiyor. Ellerini yıkayarak başla.
- Hamur yapışkan olduğu için, üstüne kaydettiğiniz unun yaklaşık 2 çay kaşığı ile tozunu alın.
- Ellerinizi çanağın içine toplayın ve hamur topu ile sıkın, itin, püre haline getirin, vb. yoğurmaBu arada, bu zor iş, ama glüteni geliştirmek için bunu yapmak zorundasın. 10 dakika boyunca onunla sabitleyin (gerekiyorsa bir zamanlayıcı ayarlayın). Hamur yoğurma
- Hamur tekrar yapıştığında, biraz daha un ile toz haline getirin. Orijinal 3-1 / 4 bardak undan daha fazlasını kullanmanız gerekebilir ve sorun değil. Elleriniz yapışkan hamurla kaplanabilir. Kuru unla "yıka". Yani, elleriniz yapışkan hale geldiğinde, onları tozla ve hamur topunun unu ile un.
- Zamanla, inanılmaz bir şey olacak - hamur topu yapışkan olmayacak ve saten yumuşak ve elastik olacak.
Şimdi, hamurun sıcak bir yerde 60 ila 90 dakika arasında yükselmesine izin vermelisiniz. Bir ısınma yeri oluşturmanın en kolay yolu, fırını mümkün olan en düşük ayarına (yaklaşık 150 F / 65,5 C) çevirmek, o sıcaklığa kadar ısınmaktır. fırını kapatmak ve ısının bir kısmını dağıtmak için fırının kapısını 30 saniye kadar açınız. 1 çorba kaşığı bitkisel yağın kurumasını önlemek için hamur topunun üstüne sürünüz ve daha sonra hamur kabını fırının içine sokup kapıyı kapatınız. Geleneksel olarak, kaseyi bir havlu ile örtüyorsunuz ve ayrıca hamurun kurumasını engelliyorsunuz. Periyodik olarak bak.
Yaklaşık 60 ila 75 dakika sonra, hamur topunuz neredeyse iki katına çıkacaktır. Mayanın ürettiği gluten ve karbondioksit işe yaradı!
Hamurun fırında yükselmesine izin vermek
- Çanağı fırından çıkarın. Hamur tekrar yapışır, bu yüzden ellerinizi yıkayın ve bu sefer onlara biraz yağ sürün.
- "Hamuru yumrukla" Hamurdan bütün havayı ellerinizle itmek için pişirme-pişirme.
- Hamuru kaseden çıkarın. Bir tava tepsiniz varsa, tencereyi yağlayın, hamuru küçük bir tefek şekil olarak şekillendirin ve tavaya koyun. Bir çerez tabakası kullanıyorsanız, ya hamurları bir top ya da salamura şekli şeklinde şekillendirin ve üzerine koyun.
- Hamuru tekrar ılık fırına koyun ve 60 dakikadan 90 dakika sonra tekrar yükselmesine izin verin - tekrar iki katına çıkacaktır.
Tavada hamurun ikinci kez yükselmesine izin vermek
Hamurunuz tekrar ikiye katlandığında, fırını 350 derece F (176 C) değerine getirin ve ekmeği yaklaşık 45 dakika pişirin. Bunu ne zaman yapacağını bileceksin somun güzel bir altın-kahverengi renge sahiptir ve üst kabukta dokunduğunuzda, musluk içi boş sesler.
Ekmeğinizi fırından çıkarın - fırını kapatmayı unutma! Ekmek bir dakika soğumaya bırakın, böylece tavadan çıkartabilirsiniz. Sonra bir dilimi kesin ve taze pişmiş lezzetliğin mucizesinin tadını çıkarın! Sen denilen büyük biyolojik ve kimyasal şaheseri tatiyorsun ekmek!
Ekmek Q & A
İşte okuyuculardan bir takım sorular.
- S: Ekmeğin neden iki kat artması gerekiyor? C: Lezzetini geliştirmek için ekmeğin birkaç saat içinde yükselmesine izin verdiniz. Maya hücrelerinin ne kadar uzun süre çalışması gerekir (bir noktaya kadar), daha fazla maltoz ve alkol üretebilirler.
- S: Ekmeğin sıcak bir yerde neden yükselmesi gerekiyor? C: Maya hücreleri çoğu tek hücreli organizma gibidir - sıcak olduğunda daha aktiftirler. Buzdolabının ardındaki tüm fikir, yiyecekleri soğuk yapmaktır, böylece tüm yiyeceklerin içerdiği bakteri, düşük bir etkinlik seviyesine sahiptir ve bu nedenle daha az yeniden üretilir. Sıcak maya hücreleri işlerini bir noktaya kadar daha hızlı yaparlar - bu noktanın ötesinde, sıcaklık çok yükselir ve maya hücreleri ölür. Detaylar için Hücrelerin Nasıl Çalıştığı ve Gıda Korunmasının Nasıl Yapılacağını öğrenin.
- S: Maya ekmekte mi çoğalır? C: Maya hücre bölünmesiyle çoğalır. İki saat boyunca mayanın çoğalması için zaman yoktur. Maya zarfındaki maya hücreleri, ekmeklerinizi işinizde yapan hücrelerdir. Bu yüzden, eski maya kullanırsanız, ekmeğiniz yükselmez. Maya hücrelerinin çoğu eski bir maya zarfında öldü, bu yüzden genişlemeye güç yetecek kadar hücre yok.
- S: Hamur ekmeği nedir? C: Hamur Ekmeği Nasıl Çalışır - bu harika bir yazı. Ancak hızlı bir cevap, mayalı ekmeğin maya veya diğer bakterilerin (Lactobacillus gibi) farklı suşlarını kullanmasıdır. Yüzyıllar önce, bakkala gidip mayayı satın almadan önce, insanlar evin etrafında maya almanın bir yoluna ihtiyaç duyuyordu. Yaptıkları yol, canlı bir kültüre (belki de bir litre su / un besiyerinde yaşamak) ve günlük ya da haftalık olarak beslenerek, mayanın canlı ve aktif kalmasıydı. Kültürü başlatmak için 2 su bardağı un ve 2 su bardağı su al, ikisini bir araya getir ve bir arkadaştan aldığın bazı maya kültürünü ekle (geçmiş zamanlardaki hamur mayası, arkadaşımdan arkadaşına böyle geçti). Ekmeği pişirmeye zaman geldiğinde, ekmeği mayalamak için gerekli mayayı sağlamak için hamurun içine bu canlı kültürün bir bardak eklenir. Pot, eşit miktarda un ve su ekleyerek yenilenir. Kültürün bir kısmını alıp her hafta tencereye daha fazla un ve su beslerseniz, kültür hayatta kalacaktır. Çoğu insan kültürün buzdolabının gerisinde kalmasına izin verir (aksi takdirde günlük beslenmeyi gerektirir). Maya mayasında kullanılan maya ve bakteri suşları asit üretmektedir, bu nedenle mayalı ekmeğin eşsiz tadı vardır.
Ekmek ve ilgili konular hakkında daha fazla bilgi için, sonraki sayfadaki bağlantılara bakın.