Sosis şaka değil. Jamie Oliver o dersi rashly olduğunda öğrendi paella için bir tarifte chorizo dahil. “WTF, Jamie Oliver?” Öfkeli İspanyollar Çılgın Şef'e bir Kızgınlık Töreninde sordular. Çok sevilen İspanyol chorizo - füme biber biberiyle baharatlı - 500 yaşından küçük olmasına rağmen, sosislerin kendisi binlerce yıldır civarındaydı, bu yüzden biraz saygı görmeyi hak ediyorlar.
Homer'ın epik şiiri Yıllar önce belki de 10,000'ten oluşan Odyssey, bir ızgarada parlayan nefis keçi sosislerini anlatıyor: “Büyük bir ateşin yanı sıra bir adamın sosisini yağ ve kanla doldurup bu şekilde çevirdiği ve çok istekli olduğu hızlıca kızartılsın… ”
Ama tam olarak bir sosis nedir? Sosis uzmanı Gary Allen Bir sosis olması - bir jambonun veya başka tür bir şarküterinin aksine - etin doğranmış olması gerektiğini not eder. Bunun ötesinde, her şey gider. Kıyılmış eti bir kasanın içine doldurulabilir, içilebilir veya kızartılabilir veya mayalanabilir veya kaynatılabilir - ve yine de bir sosis olabilir.
Sosisler, dünyanın birçok yerinde bağımsız olarak ortaya çıktı çünkü küçük et parçalarını kullanmanın son derece iyi bir yoludur ve bozulabilen eti çürümekten ve çürümekten korumak için bir araç sunarlar. Yukarıda belirtilen chorizo veya Portekizliler gibi Avrupa sosisleri LINGUIÇA Avrupalı tüccarlar ve kaşifler tanıdık kıyı şeridinin ötesine geçtiklerinde, sosis aldıklarını yanlarına alarak dünyanın dört bir yanına yayıldılar. Şimdi Hindistan, Angola ve Brezilya'da linguiça ve Meksika, Goa, Filipinler ve Doğu Timor'da chorizo bulabilirsiniz.
Homer’in ızgara keçi sosislerinin lezzetlerini uyandırdığı zamanlarda, Çin’deki aşçılar domuz, kuzu ve keçiden kendi versiyonlarını hazırlıyorlardı. Mekanize ekipman kullanan ticari üretim, 19. Yüzyıldan kalmadır, ancak sosis ticareti daha da geriye gitmektedir. Yunan oyun yazarı Aristophanes, hiciv oyunu The Knights'da şanssız bir sosis satıcısıyla alay etti.
Hepsi cilt altında farklı
Pek çok farklı et - ve hayvanın birçok bölümü, kastan karaciğere ve kana - sosislere katılabilir. Avrupalılar Rönesans'ta eşek ve at etinden sosis yapıyorlardı. Müslüman bölgelerde kuzu kullanılmış ve Fransa'daki Yahudi aşçıları kaz etinden sosis hazırlamış, kaz ciğeri imalatından sonra atılan artıkları başka bir lezzetli incelik haline getirmiştir.
Dünyanın birçok yerinde balık ve deniz ürünleri kullanılıyor - ve ilk defa bir ürün almaya çalıştım. sucukya da Orta Doğu ve Balkanlara özgü sert, baharatlı sosis, yerel Türk dükkanımda yanlışlıkla üzümden yapılan tatlı bir versiyonla kaçtım.
Sosisler yoğun olarak bölgeseldir - bir İtalyan yemek tarihinin çevirmeni ağıtladı İngilizceye, yalnızca domuz eti ve sığır eti sosisini tarif eden 60'ten farklı İtalyanca sözcüklerden daha fazlasını verememesi. Ilık ve kuru iklimler, havayla kurutulmuş sosis çeşitlerinin hazırlanmasını teşvik ederken, İngiltere'nin nemli iklimi taze pişmiş pişiricilere daha elverişlidir. Çeşniler de tipik olarak yerel mutfağın daha büyük lezzet komplekslerini yansıtıyor: Macaristan'da mantar, Szechuan eyaletinde biber, Tunuslu osben. Bu değişimler, sosisli sandviç gibi endüstriyel sosislerin küresel başarısına rağmen üretilmeye devam eden çok çeşitli yerel sosis çeşitlerine yol açmıştır.
Yapamazsın Thüringer Rotwurst evde, çünkü bu çeşitlilik bir “itiraz d'origine contrôlée“Avrupa Birliği tarafından - yani yalnızca belirli bir yerde yapıldıklarında etiketlenebilecekleri anlamına gelir - şampanya ve Melton Mowbray domuz turtası ile birlikte. İngiliz yemek kitapları sıklıkla sosis yapmak için tarifler içeriyordu - Susanna PittsWarwickshire'daki Birdingbury'den, el yazısıyla yazılmış 18. yüzyıl yemek kitabında “yemek yiyen en iyi sosisler” için bir reçete yazdı.
Toplumsal tarih olarak sosis
Sosisleri, önce köylüler tarafından ve daha sonra işçi sınıfı tarafından yenen bir plebe gıda olarak düşünebiliriz - ama Avrupa'nın en ikonik sosislerinin çoğu, zenginlerin damaklarını memnun etmek için tasarlandı. 16. Yüzyılda, salam, capicolli domuz sosisi ve diğer korunmuş etler şehir sakinlerinin yaşadığı lükslerdiçiftçilere biraz da gelir sağladı.
E-posta ile son alın
Peter Breughel, Sanat Tarihi Müzesi
Bu yüzden, sosislerin ayrıca etnik köken, sınıf ve politik inanç konusunda endişe uyandırdığı ortaya çıktı. 20. Yüzyılın başlarında ABD'nin göçmen karşıtı ambiyansında, bazı sosis türlerinin tehlikeli derecede yabancı olduğu düşünülüyordu. Şarküterinin seçkin tarihine rağmen, sosisler bazı göçmenlerin uyum sağlama çabasından vazgeçmeye zorlandıkları kültürel bagajın bir parçasıydı.
Yemek tarihçisi Harvey Levenstein, Alman göçmenlerin ABD’ye göç ettiğini, kan sosislerini diyetlerinden çıkarmak asimilasyona doğru bir adımdı. Asırlar önce, İspanyol Engizisyonu tarafından Yahudi veya Müslüman inançlarını barındırmaktan şüphe duydukları şanssız kişiler, kusursuz sorgulayıcılarını kusursuz Hıristiyan inançlarını ikna etmek umuduyla düzenli olarak sosis, jambon ve diğer domuz ürünlerini tüketme konusunda ısrar ettiler.
Bugünün Meksika'sında, orta sınıf işverenleri, ev içi yardımlarının “sağlıksız”, sosis yiyen yiyecek tercihleri yüzünden dehşete düşebilirler. Temizleyiciler “yediklerimizi yemeyi sevmiyor. Bisküvi ve sosis yemeyi çok seviyorlar ve şimdi daha fazla bisküvi ve sosis almak zorundayım ”dedi. Irapuato.
Litvanya’da, 1990’te Sovyetler Birliği’nden ayrılan ilk uydu devlet, en popüler sosis markası “Sovyet” olarak adlandırıldı Sovyet yanlısı nostaljiyi, markanın başörtülü genç öncülerin duygusal imajlarını içeren akıllı pazarlama stratejisi ile uyandıran gazetecilerin, aydınların ve politikacıların dehşeti. Marka, 2014’te üretilmiyor, Rusya'da kızmaya neden.
Sosisler, küçük ve büyük tarihlerde beklenmedik şekillerde, Nikita Khrushchev'in 1959'taki Des Moines'te bir sosisli sandviçten doğaçlama öğün yemeğinden (“seni aya yendik, ama bizi sosis yapımında yendin”). görünüşe göre alıntı) verilen tavsiyelere 16. Yüzyıl İspanyol tıp metni Zeki, yakışıklı oğlanlara girmek isteyen erkeklerin seks yapmadan önce sosis yemekten kaçınmaları gerekir.
Sosisin kökenleri, o zaman, insan mutfağının kökenlerinde, ancak kültürel ve politik faaliyetin bir barometresi olarak parayı koruyor. Dünyanın farklı yerlerinde bağımsız olarak ortaya çıkması, bize insan yaratıcılığının tek bir yerden ortaya çıkmadığını hatırlatır. Bereketli Hilal gibidaha ziyade, tarım ve otlatıcılıkla birlikte çeşitli kültürel ortamlarda gelişmiş.
Sosis politikaları daha yerel ortamlarda da oynayabilir - 1966'teki kendi üniversitemde, yeni kurulan Warwick Üniversitesi'ndeki catering müdürü Peter Lloyd, öğrenci kantindeki yiyecek maliyetini ve kalitesini düşürerek bir protestoyu engelledi bir kuruş tarafından sosis fiyatı. Sosisleri yemelerine izin verin.
Yazar hakkında
Rebecca Earle, Havai Profesörü, University of Warwick
İlgili Kitaplar: