Granada Üniversitesi tarafından yürütülen yeni bir araştırma, EVOO'da Akdeniz diyetine özgü sebzeleri kızartmanın, kaynatmaktan ziyade, besin değeri açısından çok daha iyi bir pişirme yöntemi olduğunu ortaya koydu.
Sebzeler için farklı pişirme yöntemlerinin avantajları ve dezavantajları ve bazı pişirme tekniklerinin nasıl etkilediği hakkında çok fazla tartışma yapıldı. fenolik bileşikler.
Bu son çalışma, ev tipi pişirme tekniklerini test etmeyi ve bir İspanyol'da bulunan fenolik bileşiklerin yanı sıra antioksidan nitelikleri nasıl etkilediğini veya geliştirdiğini belirlemeyi amaçladı. Akdeniz diyeti genellikle yüksek miktarda patates, balkabağı, patlıcan ve domates içerir.
İspanya'daki Akdeniz diyeti, sebzelerin yanı sıra, körlüğe neden olan kanser, diyabet ve makula dejenerasyonu gibi kronik dejeneratif hastalıkların önlenmesiyle bağlantılı belirli bileşiklerin kaynakları olan yüksek EVOO tüketimi ile de karakterize edilir.
Ayrıca bakınız: Zeytinyağının Sağlığa Faydaları
Çalışma sırasında üç pişirme yöntemi kullanıldı; 120 gram sebze küpü EVOO'da kızartıldı veya suda kaynatıldı veya su ve EVOO karışımı içinde kaynatıldı.
Üniversitenin tüm testlerin, pişirme yöntemlerinin yakından analiz edilmesi ve sebzelerin nem, yağ, kuru madde, fenol içeriği ve antioksidan kapasitesi gibi faktörleri doğru bir şekilde ölçmesi için optimum koşullarda kontrollerle yapıldığı belirtildi.
Olarak tanımladıkları "gıda biliminde bir atılım, ”diyor araştırmacılar EVOO'da kızartmanın daha yüksek seviyelerde doğal fenoller ürettiğini keşfettiler.
"Taze sebzelerin toplam fenol içeriğini karşılaştırırken, kullanılan pişirme yöntemine bağlı olarak seviyelerinde hem artış hem de azalma bulduk, ”diyor çalışmanın yazarlarından biri Profesör Cristina Samaniego Sanchez.
"Bir ısı transfer ortamı olarak EVOO, su bazlı bir ısı transfer ortamı kullanan kaynatma gibi diğer yöntemlerin aksine sebzelerdeki fenol miktarını artırıyor. "
Çalışmanın sonuçlarına göre, EVOO'da kızartıldığında sebzelerin genel kalitesi önemli ölçüde artmıştır, çünkü ürün yağdan aktarılan EVOO fenolleri ile zenginleştirilmiştir.
"EVOO'da kızartmanın, fenollerle ilişkili en yüksek artışlara sahip teknik olduğu sonucuna varıyoruz ve bu nedenle, emilen yağ miktarı nedeniyle gıdaların kalori yoğunluğunu da artırmasına rağmen, pişirme işleminde bir gelişme olarak kabul edilebilir ”dedi.
"Ham bileşenlerde bulunan fenollerin konsantrasyonunun başlaması yüksekse, pişirme işlemi sırasında EVOO kullanılırsa, kaynama konsantrasyon seviyelerini önemli ölçüde etkilemezse, genel konsantrasyon seviyesi daha da artar. ”Sebzeler pişirme sıvısı (yani su) ile birlikte tüketilmelidir.