Kurutmanın portakal kabuğunun fiziksel özelliklerine etkileri
Abstract
Bu çalışmanın amacı, portakal kabuğunun, farklı koşullarda kurutulması sırasında oluşan bazı fiziksel değişimlerin belirlenmesidir. Tepsili kurutucuda, farklı sıcaklık (40, 50 ve 60 ˚C) ve hava hızlarında (1 ve 2 m/s) kurutulan portakal kabuğu örneklerinin yapısında meydana gelen değişimler (nem içeriği, büzülme, gözeneklilik, renk ve mikroyapı) incelenmiştir. Kurutma esnasında meydana gelen büzülme ve gözeneklilik değişimleri, nem içeriğinin bir fonksiyonu olarak modellenmiştir. Nem içeriği ve büzülme arasında negatif bir korelasyon olduğu tespit edilmiştir. Nem içeriği ve gözeneklilik arasındaki korelasyonun ise üçüncü dereceden polinom olduğu bulunmuştur. Ortalama 2,4 kg su/ kg kuru madde olan başlangıç nem içeriğinden 0,02 kg su/ kg kuru madde nem içeriğine kadar kurutulan portakal kabuklarında, sıcaklık ve hava hızının artması ile kurutma süresinin kısaldığı tespit edilmiştir. Hava sıcaklığının, örneklerin son büzülme ve gözeneklilik değerleri üzerinde önemli bir etkisinin olmadığı görülmüştür. Ayrıca, kurutma esnasında, numunelerin gözenekliliği kritik bir değere kadar artmış ve bu noktada nemin daha da azalması gözeneklerin çökmesine neden olmuştur. Hava hızı ve sıcaklıktaki artış, portakal kabuğu örneklerinin parlaklık (L*) ve sarılık (b*) değerlerini etkilemezken, kırmızılık (a*) değerleri üzerinde etkili olduğu tespit edilmiştir. Flavedo üzerindeki gözeneklerin çok yoğun olduğu görülen portakal kabuğunun, kurutma sırasında işlem koşullarının şiddeti arttıkça, yüzeyinin çatladığı ve parçalanan mumsu bileşenlerin gözenekleri kapattığı görülmüştür.