Editörün Notu: Taste of Life serisinde mutfak uzmanları, şefler ve diğer yemek profesyonelleri, yaşam yolu ile iç içe geçmiş özel tarifler sunuyor.
* * *
Pekin doğumlu mutfak uzmanı Wen Wu, uzun yıllardır Japonya’da ev yapımı Çin yemekleri sunuyor. Yeni pişirme serimiz, onun tavada kızartılmış fasulye filizlerinin tanıtımıyla başlıyor.
Wu, fasulye filizlerinin “baharı temsil eden sebzeler” olduğunu ve “yaşamın sembolleri” gibi olduğunu söylüyor. “Bahar krepleri” için vazgeçilmez bir malzemedir. Baharın ilk gününü kutlamak için yenen geleneksel Çin yemeği.
Krep gibi, bahar krepleri de unun suyla yoğrulması, ince bir şekilde düzleştirilmesi ve bir tavada pişirilmesiyle yapılır. Krepler, sadece tavada kızartılmış fasulye filizlerini değil, aynı zamanda et, sebze ve diğer birçok malzemeyi içeren bir ambalaj görevi görür.
Wu, yemeğin uzun zamandır beklenen baharın gelişini müjdelediğini ve ailesinin birlikte yemekten keyif aldığını söylüyor.
Fasulye filizi artık tüm yıl boyunca uygun fiyatlarla mevcuttur. Ama Wu çocukken para sorun değildi, ama değildi.
Ailesi onları evde yetiştirmeye başladı ve baharın başlarında hazır olmak için günleri takip etti.
Aile, maş fasulyelerini suda ıslattı ve fasulye filizleri için “futon” görevi gören biraz daha kalın keten bir bezle kapladı. Ailesindeki herkes köklerin çıkmasını ve sonra filizlenmesini dört gözle bekliyordu.
Wu, büyükanne ve annenin fasulye filizlerinin büyümesi hakkında yaygara koparıp “Hızlı büyümezsen, çok geç” ve “Sıcak bir yere koymalısın” diyerek yaygara yaptığını sevgiyle hatırlıyor.
Sonuçta taze ve çıtır fasulye filizlerini kızarttım ve undan yapılmış bir sargıyla afiyetle yedim.
Onlar kesinlikle hayatın sembolleridir.
Wu, “Fasulye filizlerinin canlılığını alıyoruz ve kış boyunca uyuyan vücudu uyandırıyoruz” diyor. “Bizim için tavada kızartılmış fasulye filizi bir inceliktir.”
Kızartma çok kolaydır, ancak aroma eklemek için biraz Çin biberi ekleyin. Çiçeklerin kokusu, fasulye filizlerinin kokusunu bastırır.
Baharatlar da basit tutulur. Son olarak, fasulye filizlerinin tatlılığının öne çıkması için gizli bir baharat olarak biraz tuz ve sirke ekleyin.
* * *
Wen Wu: 1963 yılında Pekin’de doğan Wu, 1990 yılında Japonya’ya geldi. Arkadaşlarına ikram ettiği Çin usulü ev yemekleri ortalığı karıştırdı ve mutfak kariyerine başladı. Wu, 1997 yılında Tokyo’da kendi yemek salonunu açtı. “Wen Wu Wake Atte Oishiiya Saino Okazu” ve “Pekin’s Daidokoro, Tokyo’s Daidokoro” gibi kitaplar yazmıştır.
Temel pişirme yöntemi
Ana malzemeler (2 porsiyon)
1 torba fasulye filizi, 1 yemek kaşığı sirke, 1/4 yemek kaşığı tuz, 10 adet biber, 1 yemek kaşığı sıvı yağ (açık renkli “taihaku” susam yağı)
1. Fasulye filizlerinin köklerini ve yapraklarını çıkarın.
2. Tavaya veya kızartma tavasına yağ ve biber ekleyin ve ısıtın. Koku yükseldiğinde, fasulye filizi ve yağı ekleyin. Fasulye filizleri şeffaflaşana kadar orta ateşte yavaşça kızartın.
3. Sirke ve tuzla tatlandırın.
Porsiyon başına yaklaşık 70 kcal ve 0.7 gram tuz
(Kagawa Nutrition University Nutrition Clinic tarafından beslenme hesaplaması)
Kısa not
Önemli olan filizlerin kök ve yapraklarının ayıklanmasıdır. Bu, dokuyu iyileştirir ve ağızda lifli bir doku bırakmaz. Moyashi ayrıca “gümüş iğne” gibi güzel görünüyor. Bu biraz zaman alacak, ama bir deneyin.
Kızarmış susamın sıkılmasıyla elde edilen susam yağı, tost benzeri bir tada sahiptir. “Taihaku” susam yağı, çiğ susam tohumlarının sıkılmasıyla elde edilir. Zengin bir tadı yoktur ve yemeğe ferahlatıcı bir umami eklenir.
* * *
Asahi Shimbun’un Kutsal Tarifi (Yaşam Tarifi) sütunundan