Lahana turşusu yapmak için tam zamanında bu yaz için aile çiftliğine kaçtım. Ailem tarafından büyükbabam, büyük büyükbabam ve büyük büyükbabası olan Anton tarafından yapıldığı gibi yazdığı yıllık bir yaz geleneğidir. Her nesil bu aynı çiftlikte “kraut” yaptı; Bu reçete ve yöntem birkaç basit malzeme ve el aletleri ile sağlam kalmıştır….
Araçlar arasında sekiz-on-galon taşlı crocks, dedemin yaptığı ahşap “stomper”, “kraut kesici” (geniş bir ahşap ve çelik mandolin) ve ağır taşlar bulunuyor. Sadece üç bileşen lahana, dereotu ve tuzdur.
Hazırlıklar her ilkbaharda bahçeye lahana dikerek başlar. Haziran sonunda, bir dizi büyük kafa kullanıma hazır. Dereotu ayrıca bahçede yetiştirilir ve lahana turşundan turşuya kadar her şey için kullanılır..
Temmuz ayının her birinde genellikle ılık bir öğleden sonra, üç haftalık lahana turşusu süreci başlar:
- Crocks depolamadan çıkarıldı ve temizlendi.
- Lahana ve dereotu bahçeden toplanır ve tahta bir rafa depolanır..
- Lahana durulanır, özlü ve dörde bölünür..
- Lahana her çeyrek başı bir güveç içine ince dilimlenmiş.
- Her üç kafa, güveç içine üç veya dört dereotu dallarının bir tabakası döşenir.
- Lahana ve dereotu üzerine iki çay kaşığı tuz yayılır..
- Daha sonra “stomper” malzemeleri karıştırmak için kullanılır. Bu lahana tuzlu su üretmek için önemlidir – şiddetle sıkıca oturduğunuzdan emin olun!
- Bu adımlar tekrarlanır, lahana doldurulur, dereotu ve tuz doldurulur. Genellikle on-galonluk bir güveç doldurmak için yaklaşık on iki büyük lahana başkanları alır.
Bir güveç doldurulduğunda, tülbent, karışımın üzerine yerleştirilir, üstüne yerleştirilmiş bir plaka ve plaka üzerine yerleştirilmiş ağır bir taş. Taşın ağırlığı, sebzenin tuzlu suyunu güveçin tepesinde tutar, kabı fermantasyon süreci boyunca sızdırmaz hale getirir ve bozulmayı önler. Güdük daha sonra bir çay havlu ile örtülür ve serin ve kuru bir yere yerleştirilir. Bu yoğun bir ilk günün sonu ve üç haftalık fermantasyon sürecinin başlangıcını işaretler. Haftada bir kez, bezler çıkarılır ve herhangi bir bozulma üst kısımdan silinir..
Üç hafta sonra, kumaş, taş ve plaka, hırpadan çıkarılır, dereotu çıkarılır ve lahana turşusu servis yapmaya hazırdır. Ailem yıl boyunca yemeye ve yemeye yetecek kadar kazandığından, bitmiş lahana turşusu sert ve yarım litrelik kavanozlara sıkıca doldurulur ve sıcak su banyosunda kapatılarak korunur..
Bu mutfak geleneği ailenin herhangi bir üyesinden daha yaşlıdır, ama bizi bir araya getiriyor – geçmiş, şimdiki zaman ve gelecek. Etkinlik, daha basit bir zamanın ve hafızanın, kalıtımın ve anne babasından çocuğa geçilen sözlü tarihin uzun ömürlülüğünü hatırlatır..