Çikolata Kakao Tohumlarından Evinize Gelene Kadar Yaşadığı Serüven
Çikolata Kakao Tohumlarından Evinize Gelene Kadar Yaşadığı Serüven
Bu narin çiçek, yediğiniz her çikolatanın başlangıcıdır.
Doğrudan gövdeden ve kakao ağacının büyük dallarından yetişir ve parlak renkli kakao kapsüllerine dönüşür. Bu resim, ABD’de kakaonun yetiştirilebileceği tek yer olan Hawaii’de çekildi.
Burada doğrudan ağacın büyük dallarından büyüyen kakao baklalarını görebilirsiniz.
Kakao kozaları ne kadar güzel ve renkli öyle değil mi?
Renklerdeki farklılıklar kakaodaki minik genetik farklılıklardan dolayı oluşuyor.
Gökkuşağının her rengi!
Her kapsülün içi 25-40 kakao fasulyesini çevreleyen beyaz bir hamurdur.
Onların tatlı beyaz hamuru ile çevrili kakao çekirdekleri
Bir kakao çekirdeğinin içi
Farklı çeşitlerde ve renklerdedirler. Çoğu ince mor fasulyenin neredeyse beyaz olmasına rağmen, bunun gibi mor bir renge sahiptir.
Hasattan sonra baklalar kesilir ve fasülyeler ve pulpaları çıkarılır.
Bunlar bir çeşit konteynere – genellikle büyük bir tahta sandık – transfer edilir ve muz yapraklarında kaplanır.
Daha sonra 5-7 gün boyunca mayalanmaya bırakılırlar.
Bu fermantasyon süreci, çikolatanın lezzet gelişimi için çok önemlidir.
Bu, fermente olan tatlı hamurun ve bu şekilde sıvıya dönüşür ve süzülür.
İşlem sırasında, fasulyeler 50C’nin (120F) üzerindeki sıcaklıkları geçebilir, bu yüzden “çiğ çikolata” olarak etiketlenmiş bir ürünü yerseniz, neredeyse hiç işlenmez.
Fermentasyondan sonra, fasulye güneşte 7-10 gün kurumaya bırakılır.
Fasulyenin kuruduğundan emin olmak için düzenli olarak döndürülür.
Dünyanın bazı bölgelerinde (örneğin, Grenada’da olduğu gibi), fasülyeler, üzerlerinde dolaşarak, fasulyeleri çiğneme olarak bilinen bir süreçte ayaklarını karıştırıyorlar. Alternatif olarak, ayaklı fasulye istemiyorsanız bir rabot olarak adlandırılan bir araç kullanılabilir!
Kuruduktan sonra, fasulye, dünyanın dört bir yanındaki çikolata üreticilerine çuval çuval taşınıyor.
Fasulye alındığında yapılan ilk şey onları sıralamak. Herkes el ile.
Fermantasyon ve kurutma işlemlerinden arta kalan kırık çekirdekler, ince dallar, taşlar ve diğer döküntüler atılıyor.
Minik fırın.
Evet, dönüştürülmüş bir fırın. Fasulye, yaklaşık 20 dakika boyunca fasülyeyi kızartırken, dönen tamburun içinde oturuyor. Küçük ölçekli çikolata üreticileri için pek çok profesyonel ekipman mevcut değil, bu yüzden doğaçlama yapmak zorundalar!
Kavurduktan sonra, fasulye bu kontraksiyonu geçirir – kırıcı ve winnower
Üst kısım, kakao çekirdeklerini kırmak için kullanılan bir meyve sıkacağıdır. Altında, winnower, her fasulyeyi kaplayan çakmak kabuklarını çeken bir vakuma bağlanır. Üstüne kavrulmuş kakao çekirdekleri koyulur ve kakao uçları kovaya koyulur!
Daha taze kavrulmuş kakao taşlama için hazır!
Bir granit tabanda dönen büyük granit tekerleklerden (50 kg ağırlığındaki) oluşan Cocoatown melanger’ına yavaşça ekleniyor.
Davul döndüğünde, hazneler ezilir. İşlemden gelen sürtünme, haznede kakao yağını eriten ısı üretir. Bir kakao çekirdeğinin ağırlığının yaklaşık% 50’si, vücut ısısında eriyen kakao yağıdır.
Bu aşamada kamış şekeri (% 70’lik koyu çikolata için ağırlıkça% 30) ve isteğe göre süt tozu (sütlü çikolatalar) ve tatlandırıcılar ekliyoruz.
İki gün sonra…
Çikolata 3 gün boyunca melanger içinde kalır. Her zaman parçacık büyüklüğü azaltılıyor, çikolata daha yumuşak ve pürüzsüz hale geliyor. Fakat aynı zamanda konching denen bir süreçte de lezzet geliştirir. Sürekli hareket ve ısı her türlü acılığı ortadan kaldırır ve çikolatanın içindeki doğal lezzet notlarını geliştirir. Her kökenin kendine özgü ve ayırt edici bir aroması vardır.
Masa üstü öğütücülerimizin birinde küçük bir grup sütlü çikolata var. Bunlar tam olarak aynı şekilde çalışır, sadece daha küçük ölçektedirler.
Ve üretimde başka bir küçük test partisi
3 gün sonra, çikolatayı dökmenin zamanı geldi!
Tüm makine püf noktaları kaldırır ve büyük plastik küvetlere aktarılır, sonra çikolata haftalar boyunca yaşlandırılmak için bırakılır, bu da tadın daha da geliştirilmesine yardımcı olur.
Çikolata dalgaları!
Pürüzsüz ve parlak bir görünüm vermek için çikolata son bir kez ısıtılır.
Çikolata birkaç farklı kristal formunda bulunur ve tavlama, güzel bir parlak çubuk için doğru formu aldığından emin olunur. Bu, sıcaklığı çok hassas bir şekilde yükselterek ve alçaltarak yapılır.
Çikolatayı polikarbonat kalıplara sıkıştırılır, hava kabarcıklarını yok etmek için onları titrettikten sonra birkaç saat buzdolabında bırakılır. Düzgün temperlenirse, çubuklar ayarlandığında kalıplardan kolayca ayrılır.
Bitmiş Çubuklar!
Paketlenmiş bir çubuk
Bir önceki yazımız olan İlk Trans Assolist Bülent Ersoy Değil Serbülent Sultan! başlıklı makalemizde İlk Trans Assolist Bülent Ersoy Değil Serbülent Sultan!, izmit ve kocaeli hakkında bilgiler verilmektedir.
- “Harika
- “Mutlu”
- “Üzgün”
- “Sinirli”
- “Yorucu”
- “Korkulu”