Mutfak küçük bir laboratuvardır; evlerimizde bazı maddelerin diğerlerine daha mucizevi dönüşümleri başka hiçbir yerde gerçekleşmez. Organik kimyanın temellerini bilmek, yemek pişirmeyi daha eğlenceli hale getirebilir ve yiyeceğin kendisini daha lezzetli ve sağlıklı hale getirebilir. İşte herkesin öğrenebileceği üç numara.
1. Sulu et veya sadece alkali ekleyin
Marine etmek için vaktiniz yoksa, pH’ı yüksek, zayıf asitlerin asidik tuzlarını kullanabilirsiniz. Elimizde olanı arıyoruz: en basit yol sodyum bikarbonat veya kabartma tozu almaktır.
Hayvanların ette kesilmesinden 2-4 saat sonra, oksijenli kan dolaşımının olmaması nedeniyle, toplu olarak otoliz olarak adlandırılan karmaşık süreçler başlar: hücre enzimleri çalışır ve bir hayvanın yaşamı boyunca biriken ATP kalıntılarını harcar – adenosin yaşayan bir organizmadaki ana enerji kaynağı olan trifosforik asit. Hücreler çürüme ürünlerini biriktirir – esas olarak laktik asit, bu etin asitliğini artırır. ATP bittiğinde, hücreler gevşeme yeteneklerini kaybeder – bunu yapacak enerjileri yoktur. Bu nedenle et ekşi, sertleşir ve ayrıca suyu bağlama yeteneğini kaybeder. Bu bizim için önemlidir çünkü su bağlama kapasitesi ne kadar düşükse, bitmiş yemek o kadar az sulu olur.