Sherry nedir?
Sherry, güney-batı İspanya'nın Endülüs Bölgesinde Atlantik Okyanusu kıyısında yer alan Jerez de la Frontera olarak adlandırılan kentin bulunduğu bölgede üretilen ürünün adıdır. Benzer üretim teknikleri ile dünyanın farklı yerlerinde de üretim yapılmakta ancak 1990'ların ortalarında yürütülen kampanyalar ile Jerez D.O (Denomination of Origin, Köken İsmi) terminolojisi ile bölgesine özel bir ürün olarak kayıtlarda yer almayı başarmıştır. 2012 yılında kayıtlı üretim miktarı yıllık 450.000 hl olarak belirtilmiştir. En fazla satış yapılan ülkeler İspanya'dan sonra Hollanda ve İngiltere'dir.
Yasal olarak Sherry üretim kontrolu 1933 yılından itibaren "Consejo Regulador (Düzenleme Konseyi)" tarafından gerçekleştirilir. Sherry üretimi üç ana bölgede yapılmaktadır. Bunlar;
- Jerez de la Frontera,
- Sanlucar de Barrameda,
- Puerto de Santa Maria
Teruar Özellikleri
İklimsel özellikler: Sherry bölgesi Akdeniz ikliminin hüküm sürdüğü ve çok güneşli bir bölgedir. Yıllık ortalama güneş alma gün sayısı 300 gündür. Yaz sezonunda yaklaşık 40 ºC ye varabilen, kış aylarında da orta sertlikte geçen bir bölge (ortalama 4 ºC civarında). Kıyı bölgesi olmasından dolayı yıllık ortalama yağış miktarı metrekareye yaklaşık 620 - 650 litredir. Bölgede iki baskın rüzgar bulunur, bir tanesi batıdan esen taze ve nemli hava getiren bir diğeri ise doğudan esen sıcak ve kuru hava getiren rüzgarlardır. Rüzgarların önemine yıllandırma bölümünde geri döneceğiz.
Sanlucar de Barrameda ve Puerto de Santa Maria Atlantik okyanusu kıyısında olmasından dolayı,
kıyıdan 20 km kadar içeride yer alan Jerez de la Frontera'ya göre Temmuz- Ağustos aylarında 10 ºC
daha serin olmaktadır.[3]
Bölge toprak yapısı: Sherry bölgesinde genel olarak belirgin üç toprak çeşidi bulunuyor. İspanyolca “Albariza” sözcüğü daha kireçli, “Barros” sözcüğü daha killi ve “Arenas” sözcüğü daha kumlu topraklar için kullanılan terimlerdir. Bölgede sherry kalitesi için en önemli toprak cinsi “Albariza” olduğundan bağlar yıllar içinde diğer toprak türlerinden daha çok albarizaya yani daha kireçli topraklara kaydırılmaya çalışılmış.
Albariza topraklar; %50-70 kireç taşından oluşan, azot ve organik yapı olarak zayıf topraklardır. "Alba" beyaz demektir. Kalsiyum karbonat açısından zengin, kireçli ve nem tutma kapasitesi yüksek karakterde topraktır. Beyaz ve kireçli bu topraklar İberya yarımadası ucundaki Jerez'i, Sherry severler adına eşsiz bir bölge haline getiriyor.
Bu kadar kireçli topraklar söz konusu olduğunda bölgede kullanılan anaçların kloroza karşı dayanıklı çeşitlerden seçilmesi önem arz ediyor. Bu toprakların su geçirgenliği / drenajı yüksektir. Bağlar çok sıcak geçen yaz dönemlerindeki su ihtiyacını toprağın derinlerinden karşılamaya çalışırlar. Suyun toprakta daha fazla tutulmasına yardımcı olmak amacıyla, özellikle hasattan sonra bağ sıra aralarına ondülin şeklinde, toprak üstünde hafif dikdörtgen, dalgalı görünümlü çukurlar yapılarak yağan yağmurun daha fazla birikmesi sağlanarak toprağın üzerinden akıp gitmesi önlenmeye çalışılır.
Sherry üretiminde kullanılan bağların toplam alanı yaklaşık 7 bin hektardır. Üretiminde kullanılan üç
çeşit üzüm bulunmaktadır:
- Palomino: Beyaz bir üzümdür. sek sherry için kullanılır. Jerez'de dikili bağların %95'i Palomino üzümüdür. Kireçli albariza toprağında gelişen bu üzümlerden yapılan şarapların asiditesi düşük ve çeşit/varyetel aromaları zayıftır. Bu özellikteki şaraplar da oksidatif ve biyolojik yıllandırmaya uygun ürünler ortaya çıkarır.
- Pedro Ximenez (PX): Jerez'de çok az miktarda bulunur. Beyaz bir çeşittir. Geç hasat edilerek veya hasattan sonra güneşte kurutularak şeker düzeyinin daha yüksek olması sonucu tatlı sherry yapımında kullanılır. Karakteristik çeşit aroması çok kuvvetli değildir.
- Moscatel / Muscat Alexandrea: “Arenas” türü kumlu topraklarda iyi yetişir. PX gibi geç hasat edilerek veya hasattan sonra güneşte kurutularak şeker düzeyinin daha yüksek olması sonucu tatlı sherry yapımında kullanılır. Jerez'de dikili bağların %3 'ünde bu üzüm bulunur.
Hasat ve Şarap Üretimi
Sek Sherry'ler: Jerez de sek şarap yapımında Palomino üzümü kullanılır. Hasat zamanında yüksek sıcaklıklardan dolayı oksidasyonu önlemek amacıyla presleme işlemi biran önce gerçekleştirilir. Presleme işleminin şarap kalitesi üzerinde oldukça önemli bir etkisi bulunuyor. Son dönemde pek çok üretici paslanmaz çelik tanklarda 20-25°C fermantasyonu tercih etmekte. Aslında normal beyaz şarap üretimi açısından yüksek olan bu sıcaklık Sherryi oluşturacak temel şarap için oldukça ideal. Mayaların en aktif olduğu ilk yedi günde şıra içindeki şekerin büyük kısmı alkole dönüştürülmüş olur. 12 Haftaya kadar süren fermantasyon sonunda oldukça sek, şeker içermeyen %11-12 alkol içeren ilk temel şarap elde edilmiş olur. Çamur tortusundan ayrılarak aktarılan şarap üstünde maya film tabakası oluşması için ağzı tam olarak kapatılmayan tanklara alınır.
Tatlı Sherry'ler: PX ve Muscat üzümlerinden tatlı Sherry yapılır. Üzümler toplandıktan sonra güneşte kurutularak konsantre hale getirilip şeker düzeylerinin artması sağlanır. Bu kurutma işlemi farklı aromaların oluşumuna da katkı sağlar. Yüksek şeker düzeyinde mayalar çok fazla canlılık gösteremeden bir kaç derece alkol oluşumundan sonra ölürler ve şıraya %17 düzeyine kadar dışarıdan alkol katılarak tatlı Sherryler üretilmiş olur.
Sınıflandırma ve Fortifikasyon
Sek Sherrylerde ilk sınıflandırma maya film tabakası oluştuğunda başlar. Üzerinde iyi gelişen bir maya film tabakası olan hafif saman sarısı renkteki, hafif gövdeli ürünler Fino olarak adlandırılır, Fino Sherryler genelde preste az basınçla nazikçe sıkılmış şıradan üretilirler. Daha düşük sıcaklıkta fermente edilmişlerdir ve üzerlerindeki maya tabakası iyi gelişmiştir.
Sherrylerin biyolojik olarak yıllandırmasını sağlayan, üzeri boş fıçılardaki temel şarabın yüzeyindeki "Flor" adı verilen tabaka aslında Saccharomyces ailesinden gelen lokal mayalardan oluşan bir maya film tabakası. Bu tabaka şarabın üstünü kapladığından oksidasyonu engelliyor. Florun; şarapla sürekli etkileşim içinde olduğundan şarabın alkolünü tüketir, çözünen oksijeni azaltır, gliserin, asetik asit, şeker tüketimini sağlar. aset aldehit ve karbondioksit üretimine devam eder. Geleneksel olarak 8 Eylül'de başlayan hasattan sonra üründeki ilk sınıflandırma Ocak ayında yapılır.
Daha yüksek basınçla sıkılan ve daha yüksek sıcaklıklarda fermente edilen şıralardan, daha gövdeli olan ve üzerinde maya film tabakası gelişmeyen şaraplardan Oloroso olarak adlandırılan sınıf ortaya çıkar. Alkol oranı %15'e ayarlandıktan sonra sobretabla adı verilen aşamaya geçilir. Bu aşamada ürün meşe fıçılara alınır. 6-8 ay kadar sonra ikinci sınıflandırma gerçekleşir. Şayet şarap üzerindeki maya film tabakası iyi gelişmiş iştahlı ve aktif ise şarap fino sınıflandırmasında devam eder. Şayet maya film tabakası gelişememiş veya ölmüş ise şarabın alkolü %17 ye çıkarılarak ürün Oloroso grubuna veya sirkeye ayrılır. Bazı üreticiler bu noktada ürünü "Palo Cortado" olarak da sınıflandırabilmektedirler. %17 alkol derecesine kadar fortifiye edilirler çünkü bu üründe maya film tabakasının tekrar oluşması istenmez.
Olgunlaştırma
Paslanmaz çelik tanklarda fermantasyonu tamamlanan Sherry 600 litrelik meşe fıçılarda yıllandırılırlar. Önceki yıllarda da aynı nedenle kullanılmış olan fıçılarda herhangi bir meşe aroması bulunmaz. Jerez yaz sezonunda çok sıcak olduğundan olgunlaştırma işlemi için daha serin yerlere ihtiyaç duyulur. Geleneksel olarak yıllandırma için kullanılan Bodegaların duvarları oldukça kalındır ve beyaz boyalı olup yüksek tavanlıdır. Batıdan esen nemli ve serin rüzgar yüksekte bulunan pencerelerden içeri girebilir.
Sherry yapımında en önemli noktalardan bir tanesi olan Solera sistemi nedir?
Solera sisteminde fıçılar üst üste diziliyor ve şarap üstten alta doğru yıllandıkça aktarılıyor. En altta ortalama en yaşlı şarap bulunuyor, en üst sırada da ortalama en genç şarap yer alıyor. En alt sırada duran fıçıdan bir miktar ürün şişelendikten sonra boşalan hacim kadar şarap bir üst fıçıdan aşağı aktarılıyor. Böylece en alttaki solera en çok yıllanmış olan şarabı içeriyor. Her yıl birbirinden belli oranlarla (%33'e kadar) tamamlanan fıçılar olduğundan Solera sisteminde tek bir yıldan ziyade ortalama yaştan bahsedilir.
Yıllandırma Yerleri - Katedral benzeri Bodegalar çeşitli stil ve ölçülerdedir. Ortak özellikleri yüksek tavanlı olmaları, batıdan esen taze ve nemli hava akımından faydalanacak şekilde dizayn edilmiştir. Amaç yıllandırma ve olgunlaştırma esnasında maya film tabakasının yaşamı için stabil bir mikro klimatik ortam oluşturmaktır. Yerler genellikle topraktır, hava çok sıcak olduğunda gerektiğinde nem düzeyini arttırmayı kolaylaştırır.Yazın çok sıcak olan bölgede bu tür yüksek tavanlı ve iyi havalandırmalı binalarda bir nebze serinlik yaratılabiliyor. Solera sisteminde yıllandırma esnasında şarabın içindeki %3-4 kadar su buharlaşır ve ürünün konsantrasyonu artar.
Biyolojik Olgunlaştırma: Fino Sherry sınıflandırmasında aktif haldeki Flor sayesinde ürün üzerinde koruma sağlanır. Aset aldehit üretimi sayesinde Fino sherrylere ait o benzersiz aromalar oluşur. Fıçıların üzerleri tam dolu olmadığı için maya kendi gelişimi için yeterli oksijene sahiptir. Ayrıca Solera sisteminde genç şaraplarla eski şarapların üstleri tamamlandıkça mayalar için ortama besin de gelmiş olur. 3-4 yıldan daha fazla yıllandırılmış Fino Sherry zor bulunur ve Fino Sherryler maksimum 7 yıl flor ile birlikte yıllanır.
Oksidatif Olgunlaştırma: Oloroso, Amontillado, PX ve bazı tür Muscat Sherryleri oksidatif yöntemle yıllandırılır. Oksidatif olgunlaştırma tekniğinde oksijenin şaraba etkisi kısmen doldurulmuş fıçıda kalan hava nedeni ile artar. Solera sisteminden kaynaklı daha genç şarabın sisteme girmesi Sheryynin kendine özgü aromalarını korumada yardımcı olur, şarap sadece oksijene maruz bırakılırsa ve yeni ürün girişi olmasa okside bir şarap ortaya çıkar. Sherryler oksidatif yöntemle 30 yıla kadar yıllandırılabilirler. Elbette çok ender ürünler bu yıla kadar yaşayabiliyor.
Sherry Çeşitleri
Solera sisteminin bir avantajı da belli bir stil ve kalitede şarap üretilebilmesi. Bazı Sherryler tek solera sisteminden üretilirken, genellikle farklı Solera sistemlerinin karışımından oluşur. Tek başına dengesiz olabilen yıllanmış eski Sherryler; genç ve taze sherrylerle karıştırılarak daha dengeli ve güçlü şaraplar ortaya çıkar.
- Fino: Açık limon renginde oldukça belirgin badem ve flor kaynaklı taze hamur aromalarına sahiptir. Aromalar bazen keskin ve tuzlumsu olarak ifade edilir, sek, hafif ve lezzetli bir üründür. Fino'lar şişede herhangi bir gelişim göstermeyeceğinden en taze şekilde tüketilmelidir. %15 alkol derecesine kadar güçlendirilmişlerdir.[2]
Kimyasal olarak değerlendirildiğinde kalıntı şeker oranı 1 g/lt den az, tartarik asit olarak toplam asiditesi 4 g/lt den az, uçar asiti asetik asit cinsinden 0,2g/lt civarında, giliserin miktarı 2 g/lt den az olarak tanımlanabilir. [1]
- Oloroso: Bu tür sherry'ler daha ağır ve koyu renkli şaraplardır. Toffee, deri, baharat, ceviz, aromaları baskındır. Çok eski olorosolar çok yoğun "savoury" notlar geliştirebilir. Eklenen tatlı PX sayesinde sert yapısı yumuşar, tatlanır ve kuru meyve aromaları da gelir. %17 alkol derecesine kadar güçlendirilir. Bu derecede alkol içerdiğinden üstteki maya film tabakasını kaybeder ve oksidatif yöntem ile yıllanma gerçekleşir.
- Amontillado: Amberden açık maun rengine doğru değişebilen renklerdedir. Şarap öncelikle maya film tabakası altında olgunlaşıp Fino olduktan sonra %17 alkol derecesine kadar güçlendirilir. Biyolojik ve oksidatif yıllandırma tekniğinin her ikisinin de kullanıldığı bir Sherry çeşididir. Dolayısı ile Fino Sherry' nin aroma özelliklerini oksidatif aromalarla birlikte taşır. Fino Sherry karakteri çok yıllanmış olan Amontilladolarda geride kalabilir, burunda ve damakta Olorosoya benzer aromalar daha baskın algılanır. Dolayısı ile yıllanmış Amontilladolar Oloroso düzeyinde alkole ulaşabilir. [2]
- Palo Cortado: Oldukça sıra dışı, çok ender bulunan bir çeşit sherrydir. Yasal düzenlemede Amontillado zerafetinde, flor karakteristik aromalarına ve Oloroso ağırlığına sahip olarak tanımlanır. Üreticilerin farklı üretim metotları olabilir. Damakta Amontillado ve Oloroso'ya çok benzer karakterde olduğu için ayırmak çok kolay değildir. Çok ender bulunan ve çok yüksek kaliteli şaraplar olduğu için çok yüksek fiyatlarda alıcı bulur. [2]
Doğal Olarak Tatlı Sherry'ler/(Doulces Naturales)
Ender bulunan doğal tatlı şaraplar Moscatel ve Pedro Ximenez üzümlerinden üretilir.
- Pedro Ximenez: koyu kahve renkte, yoğun olarak tatlı bazen litre 500g kadar kalıntı şeker içerebilir. Kuru meyve, kahve, toffee ve meyankökü aromaları hissedilir. Yumuşak, kadifemsi, şurup benzeridir ve uzun bitişlidir.
- Moscatel: PX'e benzer karakterdedir. Misketin çeşit aromalarından olan kurutulmuş narenciye kabuğu aromasını içerir. Maun renginde, damakta yoğun kıvamlı, uzun bitişli, taze ve kadifemsi hissedilir.
Kupaj Sherryler
Sek şaraplardan üretilir, doğal tatlı şaraplar ile veya konsantre üzüm suyu ile sek şarapların kupajından oluşurlar. Dünyada çok kaliteli ve ender bulunan çeşitleri olduğu gibi ticari olarak yüksek kapasiteli üreticilerin çok kaliteli olmayan ürünleri de bulunabilir. Yine "Consejo Regulator" tarafından yapılan sınıflandırma şöyledir.
- Pale Cream: 1970 li yıllarda oluşturulmuş bir stildir. Konsantre üzüm şırası ile tatlandırılmış Fino'dur aslında2. Açık saman sarısı renktedir. Biyolojik yıllandırmadan gelen bademsi notlar ve burunda keskin aromaları vardır. Tatlı, hafif ve taze bir etki bırakır damakta. Alkolü % 15,5'ten düşüktür. Litredeki şeker miktarı 45 – 115 gram arasındadır; eğer şeker 45g/lt den az ise Pale Dry olarak adlandırılır. Tartarik asit cinsinden toplam asiditesi 3,5 g/lt den az, uçar asidi asetik asit cinsinden 0,2 g/lt den az olması genel özelliğidir. [1]
- Medium Sherryler: tipik olarak Amontillado ile doğal tatlı Sherrynin kupajından oluşur. Bazı kupajlarda Amontillado yerine Fino ve Oloroso kupajı kullanıldığı da olur. Genelde Medium adı altında etiketlenseler de kupajı oluşturan ana şarap Amontillado olduğundan etikette bu isim de yer alır.
- Cream Sherryler: tipik olarak Oloroso ile doğal tatlı Sherrynin kupajından oluşur. Farklı ürünlerin karışımı kupaja farklı elementleri getirdiği için daha kompleks yapıda ve dengeli ürünler ortaya çıkar. Genel olarak bu ürünler Cream Sherry olarak etiketlense de olanlar ana kupajı oluşturan Oloroso olduğundan etikette de bu isim yer alır.
Manzanilla
Üretim tekniği Fino ile aynı olmakla birlikte biyolojik yıllandırma kesinlikle Sanlucar de Barrameda'da gerçekleşiyor böylece farklı bir DO (Denomination of Origin) da oluşuyor. Atlantik Okyanusu'nun kıyısında yer alan, nem düzeyi daha yüksek ve daha düşük ısıdaki bodegalar farklı ve daha kalın tür bir flor gelişimini sağladığından aromatik olarak da farklı bir ürün oluşturuyor. Manzanilla "Manzanilla Fina" olarak adlandırılan Fino stili ile ünlüdür ayrıca Amontillada stili de "Manzanilla Pasada" olarak adlandırılır. [2] Genel olarak aromatik profili, görünüşü ve damakta bıraktığı izlenime bakarsak. Çok açık saman sarısı renkte, burunda maya (otolitik), bir miktar badem ve papatya aromaları hissedilir. Taze, sek, zarif, damakta hafifçe acımsı ve tuzlumsuluk hissedilen genel olarak çok hafif bir üründür. Kimyasal olarak; Manzanilla'nın alkol derecesi %15-17 arasındadır. Kalıntı şeker oranı 1 g/lt den az, tartarik asit olarak toplam asiditesi 4 g/lt'den az, uçar asit miktarı asetik asit cinsinden 0,2g/lt civarında olup çok düşük düzeyde gliserin (2 g/lt denaz) içermektedir. [1]
Özel Sherryler
Genelde özel üretilen ender ürünlerdir. Dört kategoride toplanabilir. En üst kategorilerinde yer alan VORS (Vinum Optimum Rare Signatum) / Very Old and Rare Sherry) Çok yıllanmış ve ender bulunan sherrylerdir. Kupajlardaki şaraplar en az ortalama 30 yaşındadır.
İkinci olarak yine en üst kategoride sayılan VOS (Vinum Optimum Signatum / Very Old Sherry) Çok Yıllanmış Sherry'dir. Kupajları en az ortalama 20 yaşındadır.
Bahsi geçen yukarıdaki ürünler dışında daha düşük kategorilerde 12 ve 15 yıl olarak tüm solera sistemine uygulanır. Sadece Amontillado, Oloroso, PX ve Palo Cortado bu kategoride yer alabilir.
Ayrıca Vintage Sherrylerden de bahsetmek isterim. Diğer tüm Sherryler için ortalama yaştan bahsedilirken etiketlerinde "anada" olarak geçen "vintage Sherrylerin" hasat yılı bellidir. Bir küçük not daha özellikle hasat yılı ile şişeleme yılını karıştırmamak gerek. Bu sherryler Solera sisteminde olgunlaştırılmazlar, statik sistem uygulanır. Yani bir ürün ilk orijinal fıçısından başka fıçıya aktarılmaz. Flor tabakası yeni şarap ile beslenemediğinden bir süre sonra ölür ve ürün oksidatif karakter kazanır.
Saklama koşulları, servis sıcaklığı, hangi yiyeceklerle tüketilir?
Sherry bir şarap çeşididir ve alkol içerir. Dolayısı ile sherry tüketebilmeniz için yasal alkol tüketim yaşında olmanız, araç kullanmamanız ve sağlık durumunuzun uygun olması gerekli. Kırmızı şarap kırmızı et ile beyaz şarap beyaz et ile tüketilir deyimi son yıllarda tarihe karışıyor. Sevdiğiniz bir şarabı sizin damak zevkinize uyacak bir yemek ile eşleştirebilirsiniz. Sherryler aperitif olarak tüketilebilen ürünlerdir. Serviste beyaz şaraplara uygun ayaklı kadehler kullanılabilir. Küçük ve ürünün ısınmasına yol açacak ayaksız kadehler kullanmayın. Kadehte, ürünün nefes almasına izin verecek kadar yer olmalıdır.
- Fino-Manzanilla: Açılan şişeyi buzdolabında ağzı kapalı şekilde ve dik olarak 1 hafta tutabilirsiniz. Fino ve Manzanilla'yı oldukça soğuk tüketiniz, servis sıcaklığı 5-7 0C olabilir. İspanya'ya özel bir yiyecek olan tapas ile, soslu salatalarla, deniz ürünleri (kabuklular, balıklar), orta sertlikte peynirler, beyaz et, zeytin, fındık ve benzeri yağlı tohumlarla ve şarküteri ürünleri ile uyum sağlar.
- Amontillado: Çorbalar, lüfer, tuna ve tütsülenmiş peynir, şarküteri ürünleri ile tüketilmesi tavsiye edilir. Önerilen servis sıcaklığı 12-14 0C'dir.
- Oloroso: Tavuk ürünleri, av etleri, et yemekleri (ox tail), tuna balığı, mantar ile eşleşebilir. İdeal servis sıcaklığı 12-14 0C'dir.
- Pedro Ximenez: Bitter çikolata, dondurma, mavi küflü peynirler (rocfor veya danish blue cheese) ile tüketilebilir. Servis sıcaklığı 12-14 0C'dir.
- Pale Cream: Servis sıcaklığı yaklaşık 7-9 0C derece olması önerilir. Kaz ciğeri ve taze meyvelerle eşleşir.
- Medium: Mavi küflü peynir, yumuşak kremsi peynir çeşitleri, kaz ciğeri, kiş ve pateler ile eşleştirilebilir. Tavsiye edilen servis sıcaklığı 12-14 0C'dir.
- Crem: Soğuk olarak pudinglerle güzel eşleştiği gibi mavi küflü peynir, yumuşak kremsi peynir çeşitleri, kırmızı meyveler, dondurma ile de uyumludur. İdeal servis sıcaklığı 12-14 0C'dir.
- VORS ve VOS: Yaklaşık 15 0C'de tüketilmesi ve açıldıktan sonra buz dolabında ağzı kapalı şekilde en fazla 3 ay saklanması önerilir.
- Consejo Regulador aula de formacion, Introduction to Sherry Wines, 10 February 2016.
- Wines and Spirits Understanding Style and Quality, WSET, 218-223, Chapter 47, Sherry
- Robinson, Jancis. The Oxford Companion to Wine (Oxford Companions) (Kindle Location 64516). OUP Oxford. Kindle Edition.
YORUMLAR
Bu sayfalarda yer alan okur yorumları kişilerin kendi görüşleridir. Yazılanlardan apelasyon.com sorumlu tutulamaz.