Bu içeceklerin birçoğunun sağlığa yararları bilinmektedir ve fermente olmaları illaki alkolik nitelikte oldukları anlamına gelmez. Birçok fermente içecek alkolsüzdür (kefir, zencefilli bira, yoğurt ), bu nedenle bütün bir aile tarafından içilebilir. Ancak bu içeceklerin hiçbiri çok özel bir mikroorganizma olan maya olmadan var olamaz!
Maya: Fermantasyonun En İyi Arkadaşıdır
Havanın yokluğunda, maya hücreleri şekerleri karbondioksit ve alkole dönüştürür. Bu, arpa veya buğdayı biraya, üzümü şaraba dönüştüren süreçtir. Her tür fermente edilebilen içeceği fermente etmek için aynı tür mayanın kullanılmadığını bilmek önemlidir.
Günümüz dünyasında, araştırmacılar tarafından bira yapımı, şarap yapımı, alkollü içeceklerin damıtılması ve diğer fermente içeceklerin üretimi için en uygun mayanın belirli suşları seçilmiştir. Farklı maya türleri, belirli substratlara (meyve, üzüm, tahıl, pancar, malt) uyum sağlamalarına, bitmiş ürünlerde belirli tatları geliştirmelerine ve belirli sıcaklıklarda hayatta kalmalarına ve uyum sağlamalarına (yüksek veya düşük sıcaklıklara direnç göstermelerine) olanak tanıyan belirli özelliklere sahiptir.
Biracılıkta Maya
Tarihçilere göre, Mezopotamya ve Mısır’da yapılan ilk biralar tesadüfen demlenmiş ve fermantasyonları kendiliğinden olmuştur. Havadaki yabani maya, güneşte bırakılan tahılları fermente etmiş ve bira oluşmuştur.
Günümüzde, bazı biralar yüksek veya düşük fermantasyon kabiliyetine sahip mayalar ile hala kendiliğinden fermente edilir (Lambik veya Gueuze),. Fermente edildikleri sıcaklık ile ayırt edilirler, bu da üretilebilen farklı bira türlerine yol açar:
- Yüksek fermantasyon suşları (Saccharomyces cerevisiae), 15 ° C ile 25 ° C arasında fermente olan biraları üretmek için kullanılır.
- Düşük fermantasyon suşları (Saccharomyces pastorianus) tipik olarak daha düşük bir sıcaklıkta (7°C ila 15°C) demlenen ve genellikle olgunlaşmaya devam eden lagerlerde ve pilsnerlerde kullanılır .
Eğlenceli Bilgi: Alkolsüz bira yapımında, alkolü uzaklaştırmak için pahalı teknolojiler kullanmak yerine, bazı bira üreticileri Saccharomyces cerevisiae var chevalieri gibi fermantasyon sırasında yalnızca sınırlı miktarda şeker tüketen belirli türler kullanmaktadır. (2)
Bira yapımında maya sadece fermantasyon sürecinde değil, aynı zamanda son ürünün aromatik niteliklerinde de önemli bir rol oynar. Farklı suş türleri genellikle bira üreticilerinin “gizli bileşeni” dir. Fermantasyonda kullanılan sıcaklıklara bağlı olarak, aynı suş farklı tatlar üretebilir.
Şarapçılıkta Maya
Maya şarap yapımında nasıl bir rol oynar?
Biracılık kısmında, Saccharomyces cerevisiae maya suşunu zaten öğrendik ve bu aynı zamanda şarap yapımında kullanılan ana suştur. Şarap yapımında maya, tıpkı demlemede olduğu gibi fermantasyon işlemi için kullanılır. Bununla birlikte, daha az bilinen şey, her suşun şarabın kokusunu ve lezzetini etkileyebilecek belirli aromatik bileşikler üretebilmesidir.
Maya, beslenme yoluyla alkol ürettiği için, fermantasyon aromaları (meyve, gül, şeftali vb.) ve ikincil aromalar da üretir. Bu ikincil aromalar, fermantasyon işlemi sırasında belirli maya türleri kullanılarak ortaya çıkarılabilir. Araştırmacılar, şarapta kokusunu alabildiğimiz aromatik bileşiklerin yüzde sekseninden mayanın sorumlu olduğuna inanıyor. (3)
Şarap yapımında, farklı şarap çeşitleri elde edebilmek için, farklı suşlar kullanılıyor. Maya, kendine özgü tatları (örneğin Beaujolais şarabında aranan muz aroması) ortaya çıkarırken, aynı zamanda belirli üzüm çeşitlerinin (Chardonnay, Sauvignon, vb.) belirli tatlarını geliştirir.
Mayanın özelliklerine bağlı olarak, daha yumuşak bir tat üretilebilir veya bazı çok tanenli şaraplardan kaynaklı burukluk azaltılabilir. Bazı mayalar, beyaz şarapların renklenmesini önleyen veya asitli şaraplara daha taze bir tat veren antioksidan etkiye de sahip olabilirler.
Maya inaktif veya ölü olsa bile, yine de bir etkiye sahip olabilir. Fermantasyondan sonra eklendiğinde, hem şarabın daha uzun süre saklanmasına yardımcı olan antioksidanlar sağlar hem de tanenleri azaltır.
Eğlenceli Bilgi: Fransa’da, şarap yapımında yer alabilecek üç yüz farklı maya suşu tanımlanmıştır, ancak çok daha fazlası vardır! (4)
Elma Şarabı ve Damıtılmış İçkilerde Maya
Bira ve şaraba benzer şekilde, elma şarabı fermantasyonu işlemi sırasında maya eklenebilir. Maya, fermantasyona yardımcı olur ve stabilize eder. Tıpkı bira ve şarapta olduğu gibi maya türleri de farklı tat ve aromaları (örneğin muz ve çiçek aromaları) ortaya çıkarmak için kullanılabilir.
Alkollü içeceklerin damıtılmasında, kullanılan substrata (viski, tahıl ve hatta meyve için malt) uyacak şekilde maya seçilir. Nötr alkol üretimi için damıtıcı, yüksek alkol oranlarına karşı dirençli ancak çok az lezzet üreten bir suş aranacaktır.