Gluten, ekmek yapımı esnasında oluşan hamurun ağsı yapısını oluşturan yani hamurun güçlü yapısından sorumlu olan proteindir. Ekmeğin kabarmasından sorumludur. Buğdayda yaklaşık 30 farklı tür protein bulunur ancak bunlardan sadece ikisi, glutenin ve gliadin, suyla birleştiğinde gluten olarak bilinen sakıza benzer sert ve esnek maddeyi oluşturur. Buğday unu suyla karıştırılıp yoğrulduğunda, bu iki protein suyu tutar ve esnek gluten zincirlerini oluşturmak üzere birbirine bağlanır.
Ekmek, kek. poaça …gibi elastikiyetini ve yapısının oluşmasından sorumlu gluten ; çavdar, arpa ve yulaf gibi diğer tahıllarda da bulunur ancak bunların hiçbiri, buğdaydaki kadar etkili değildir. İnsanlar bu iki proteinden birine ya da gliadini oluşturan on iki küçük birimden herhangi birine karşı hassasiyet gösterebilir ya da hassasiyetten kaynaklanan oluşacak bir reaksiyonda enflamasyona neden olabilir. Paketlenmiş ürünlerin yüzde %70 de çeşitli amaçlar için kullanılan gluten ucuz, kıvam veren ve bağımlılık sağlayan bir maddedir. Endüstriyel olarak vazgeçilmemesi bu nedenlerdendir. Ürün satışının devam garantisi sunar.
Gluten içeren Buğday, arpa, çavdar ve yulaf dışında bu grup eklenmiş her türlü ürün (un, bulgur, bulgur pilavı, irmik, makarna, şehriye, kuskus, ekmek, kek, pasta, kurabiye, bisküvi, börek, çörek, gofret, simit, kraker, dondurma külahı, unlu tatlılar) Ayrıca gluten içeren hazır salça, ketçap, un ilave edilen çorbalar, soslar, tarhana, yarma gibi eklenebilir. Endüstriyel kullanıldığı düşünüldüğünde tüm paket ürünlerin arkası kontrol edilmelidir.