Bir limon içine ısırmak hiç bu kadar tatlı olmamıştı. Yeni araştırma, ekşi tatlıya dönüşen küçük bir kırmızı "mucize meyvesi" nin gizli maddesini açığa çıkarır. Sonuçlar sadece tatlı limonlar için değil, daha fazla inandırıcı şeker içermeyen tatlandırıcılara yol açabilir.
Meyvenin etkisi, aklın bükülmesinin, insanların bir meyveyi yediği ve ekşi yiyecekleri yediği "lezzet düşürücü partiler" sırasında bile kullanılmakta. Bu partiler 2008'deki fenomenle ilgili bir New York Times makalesinden sonra çok ilgi gördü. Yaklaşık 2 dolara mal olan bir meyvenin etkisi yaklaşık bir saat sürüyor.
Araştırmacılar bu küçük meyvenin, tatlı algınlığı tat tomurcuklarına yapışan miraculin adı verilen özel bir protein içerdiğini buldular. Ağızda da ekşi bir tat veren asitler olduğunda, bu reseptörlere daha sıkı tutulur.
Tokyo Üniversitesi'nden araştırmacı araştırmacı Keiko Abe, e-postada WordsSideKick.com’a verdiği demeçte, "Miraculin’in tadı derinde kalıyor." "Asidik koşullar altında, MCL [mirakülin] moleküler yapısını değiştirir, böylece bağlanma daha da güçlenir."
Sıkı tutuyor
Bu güçlü bağlanma tadı tomurcuk hücrelerindeki tatlı anahtara dönüşerek "Hey, bu tatlı!" beyne sinyal. Bu proteinin tomurcuklarımıza nasıl bağlandığı, yeni yapay tatlandırıcıların tasarımında çok tatlı bir şekilde yardımcı olabilir.
Bilimsel isimlere dayanan mucize meyvesi Richardella Dulcifica veya Synsepalum dulcificum, Batı Avrupa’da 1725’te Avrupalı bir kaşif tarafından keşfedildi. Yerlilerin, meyveleri yemeklerden önce çiğnediklerini fark etti.
Dutun nasıl işlediğini anlamak için araştırmacılar, mucizel ve fare ya da tatlılık reseptörünün insan versiyonlarını ifade etmek üzere tasarlanmış hücreler arasındaki etkileşimi incelediler. Fareler miraküline cevap vermediğinden, araştırmacılar insan ve fare reseptörleri arasındaki farklılıkları aradılar ve tatlılık sinyallerini göndermek için hangi parçaların önemli olduğunu gördüler. Bu şekilde, mirakülinin muhtemelen bağlandığı ve tatlılık etkisiyle sonuçlandığı insan reseptörleri üzerinde küçük bir alan oluşturdular.
Abe, "Mucculin'in ekşiliği ağızda tatlılığa dönüştürmesinin neden mucize bilmecesini bilimsel olarak çözdük" dedi. Miraculin, diyet reseptörlerinde bulunan ve kalori içermeyen tatlandırıcılar da dahil olmak üzere diğer bilinen tatlandırıcılardan farklı olarak çalışır ve bunlar tat alma reseptörlerimizde farklı bir bölgeye bağlanır.
Şekerden daha tatlı
Ekşi yiyeceklerin mevcudiyetinde mirakulin, tatlılık reseptörüne yapay tatlandırıcı aspartamdan milyon kat daha güçlü ve şekerden 100 milyon kat daha güçlü bağlanır. Bileşik daha güçlü bağlar, tadı daha tatlıdır.
"Ağızdaki asidik pH'ta, asidik bir maddenin ekşi tadını tatlılığa dönüştürür ve böylece sadece yaygın gıdalar asidik olmasına rağmen limon, sirke, bira vb. Gibi ekşi yiyecekler için tatlandırıcı olarak kullanılabilir. büyük ya da küçük ölçüde, "Abe WordsSideKick.com söyledi. "Yani, bu proteinin faydası çok büyük olabilir."
Araştırmacılar şu anda, marul veya mikroorganizmalar da dahil olmak üzere proteini yapabilen diğer meyveleri veya sebzeleri tasarlayarak laboratuarda mirakülinin "yetiştirilmesi" yolunda çalışıyorlar.
Çalışma, Ulusal Bilimler Akademisi Bildiriler Kitabında bugün (26 Eylül) yayınlandı.
WordsSideKick.com ekibi yazarı Jennifer Welsh'i Twitter'da takip edebilirsiniz.microbelover. En son bilim haberleri ve Twitter'daki keşifler için WordsSideKick.com'ı takip edin @wordssidekick ve üzerinde Facebook.