Maya, hem hücre büyümesini hem de alkolik fermantasyonu gerçekleştirmek için azota ihtiyaç duyar. Bu durumda kullanabildiği azota YAN, mayanin özümseyebildiği azot, adı verilir (organik ve inorganik azot). Yani azotun fermantasyon üzerinde etkisi oldukça önemlidir. Fermantasyon kinetiğini ve şarabın kalitesini etkileyen en önemli maya besinidir.
- serbest α-amino acids (AA),
- amonyum
- bazı peptidler
Kısa zincirli peptidleri tüketebilirken uzun zincirli polipeptidlerde ve proteinlerde zorlanırlar. (Azot, burada atomik formdadır, havadaki gibi diatomik sanmayın N2).
YAN ——— azot konsantrasyonu mg/L, mg N/L olarak da yazılabilir test sonuçlarında. Meselâ, analizlerde 200 mg/L yazıldığını görürseniz bu 1L şırada 200mg N vardır demektir.
NH4+ Amonyum, topraktaki nitratlardan elde edilir ve bazı biyolojik reaksiyonlar ve döngülerden sonra amino asitlerin, peptidlerin ve proteinlerin oluşumuna neden olur.
FAN : Serbest α-amino nitrojen (AA), (serbest α-amino asitler).
Üzümde esas AA : Arginin, Gulatamik asit ve Prolin’dir. Üzümde oldukça fazla olan prolini mayalar anearobik (alkolik fermantasyonda) ortamda sindiremezler.
Kırmızı şaraplar neden beyaz şaraplara oranla daha fazla amino asit içerir diye sorarsak bu kesinlikle uygulanan işlemlerden kaynaklanıyor diyebiliriz : Maserasyon, topraktan gelen bileşiklerin şıraya geçişini artırır. Üzüm kaynaklı proteinler, mayaların proteaz enzimine karşı dirençlidir, parçalanmazlar ve bundan dolayı da fermantasyon sırasında asimile edilemezler.
Şarap Yapımında YAN
S.cerevisiae türleri çevresel faktörlere bağlı olarak azotu farklı oranlarda özümseyebilirler. Alkolik fermantasyonda öncelikle amonyum NH4+ tercih edilir. Daha sonra da amino asitler kullanılır. Amino asitler genelde yüksek alkollü bileşiklerin ( esterler-thioller ) maya tarafından sentezlenmesinde kullanılır.
İyi bir fermantasyon için gerekli olan minimum YAN miktarı, bağdaki çalışmalara-üzümün kalitesine- maya türü ve şeker miktarına bağlıdır. Sıcaklık, pH ve ön-fermantasyon işlemleri (beyaz-erkek) ikinci derecede öneme sahiptir.
YAN eksikliği neden kaynaklanır?
- yetersiz amino asit ve vitaminler
- sıcaklık ve yetersiz oksijen gibi çevresel faktörlerden dolayı amino asitlerin asimile edilememesi
- maya türünün karakteri
Düşük YAN nelere yol açar?
- Fermantasyonun durmasına
- Bazı maya türlerinin yüksek miktarda asetaldehit üretmesine
- Sulfur içerikli bileşiklerin oluşumuna (H2S gibi)
- Aşırı yüksek alkollü bileşiklerin oluşumuna
- İstenmeyen aroma ve tatların ortaya çıkmasına neden olabilir.
Sülfid üretimi, mayaların sülfür içerikli amino asitleri (Sistein ve Metionin) tüketmesiyle oluşur. Yüksek alkoller de asetat ve yağ asit etil esterlerinin meyvemsi karakterini örtüleyebilir.
Aşırı Miktarda YAN nelere yol açar?
- Fermantasyonun çok hızlı tamamlanmasına
- Etil karbamat ve biyojenik aminlerin üretimine
- Uçar asitin yükselmesine neden olan asetik asit ve etil asetatın artmasına
- Sülfür bileşiklerinin artmasına (ör. H2S)
- Bozulmaya neden olan mikroorganizmaların gelişimine destek verir.
Etil karbamat, üretan adıyla da bilinir ve şaraba zarar vermez. Lakin karsinojen olduğuna inanılmaktadır. Ama şarapta bulunan miktarın bir risk taşıyıp taşımadığı henüz bilinmemekle birlikte araştırmalar yapılmaktadır. Ama biyojenik aminler hoş olmayan koku ve tatların oluşumana neden olabilir. Hatta bu bileşiklerin bazıları baş ağrısına ve migrene de neden olmaktadır.