Yemek ve Yemek
Olive Oil Times Mirazur'un Mauro Colagreco ile konuştu.
Dağlar ve Akdeniz arasında yer alan Menton kasabası iki şeyle ünlüdür - mikro iklimi (Fransa'nın güneyindeki diğerlerinden üç derece daha sıcak olduğu söylenir) ve limonları. Son zamanlarda, Fransa'nın en iyi restoranına ev olarak dikkat çekiyor, Mirazur.
Bu (Taggiasca) zeytinin özelliği, endişe verici derecede tatlı, enginar aromasıdır.
Kıyı mutfak mücevher arkasındaki şef aslında Fransız değil, Arjantinli. Son on yılda, Mauro Colagreco evlat edinilen memleketini sıcak bir mutfak bölgesine dönüştürmenin ön saflarında yer aldı. 2017 yılında Mirazur'u Dünyanın En İyi 50 Restoranı liste.
Colagreco yerel ürünlerden, komşu dağlardan ve yerel pazarlardan ilham almaktadır. Olive Oil Times Şefle belirli bir yerel ürünün yemek pişirme ve kariyerini nasıl etkilediği hakkında konuştu.
"Yerel zeytinyağımız, stabilitesi, zenginliği ve narin lezzeti sayesinde kutsanmış bir üründür ”dedi.
Mirazur, Menton'a birkaç kilometre uzaklıktaki İtalya sınırının hemen üzerindeki Taggiasca zeytinyağı kullanıyor. Colagreco, yağın hafif lezzetinin çeşitli bileşenlerle birleştirilmesine izin verdiğini söyledi.
"Bu zeytinin özelliği, endişe verici derecede tatlı, enginar aromasıdır ”dedi. Colagreco, olgunlaştığında, yeşil değil, olgunlaştığı zaman eşsiz bir tada katkıda bulunduğunu söyledi.
Yerel bir zeytinyağı değirmeni ile çalışmak, l'Huillerie St. MichelColagreco, yemeklerini tamamlamak için Taggiasca yağının bir kısmını tatlandırır - Menton limonu ve zencefilli bir yağ gibi, yeşil elma ve limon püresi ile karides carpaccio'yu bitirmek için yarattığı.
2009'dan beri birlikte iş yapan, l'Hullierie St. Michel'in sahibi olan Colagreco ve Karim Djekhar, mandalina, pembe biber ve tabii ki Menton limonu da dahil olmak üzere bir dizi demlenmiş zeytinyağı üretiyor.
Yağları yakındaki parfümeriyle aynı teknik kullanılarak demlenir.
"Elemanları soğuk zeytinyağında infüze edip iki veya üç ay boyunca mevsime bırakıyoruz. Aslında, zeytinyağımızın şişeleri bir parfüm şişesi şeklindedir ”diyor Colagreco.
Şef, bir lezzet olduğu kadar bir his yakalamaya çalıştığını söyledi. İtalyan büyükannesinin Arjantin'deki evine çocukluk ziyaretlerini hatırladı.
"Onunla her zaman vakit geçirdiğimizde, ev yapımı her şeyi pişirirdi ”dedi. "İlk önce masaya ekmek koyardı çünkü on bir torun her zaman açlıktan ölürken yemeği bitirmek için zaman bulmanın bir yolunu bulması gerekiyordu. ”
Bugün, Colagreco Mirazur'daki menüde kendi paylaşım ekmeğini yaratmak için büyükannesinin tarifini kullanıyor. Bu ekmeği, ona iltifat etmek için aromalı zeytinyağı yaratması için ilham veren şeydi.
"Özel bir andı, tüm aile için bir ritüeldi ve herkes kendini evde en çok hissettiğinde ”dedi. "Paylaşılan ekmeği kutlamak için özel bir zeytinyağı istedim. ”
Colagreco için zeytinyağı hafızaya bir kapı olabilir, ancak Djekhar ve Huillerie St. Michel ile yaratabileceği geleceğe ve yeni lezzet kombinasyonlarına da bakıyor.
"Yeni ürünler düşünüyoruz ”dedi. "Belki bir baharat. ”