Gerçek çikolata, üretilen çikolata türüne bağlı olarak kakao çekirdeği, şeker ve süt tozu kullanılarak yapılır. Kakao ağacından toplanan kakao kabukları açılarak içindeki çekirdekler çıkarılır. Çekirdekler, kakaonun çeşidine bağlı olarak, muz ağacı yaprakları ile kaplı veya ahşap kutulara konularak 4-6 gün boyunca fermente edilir. Ardından güneşte kurumaya bırakılır.Kuruduktan sonra fabrikalara gönderilen çekirdekler, burada kavrulur ve harman savurma yöntemiyle ayıklanır (kabukları çıkarılır).
Kavrulmuş çekirdekler daha sonra bazen öğütülerek "likör" olarak adlandırılan kakao kütlesi haline getirilir. Bu kelimenin tarihi, simyacıların zamanına dayanır. Aslında önceleri, bu işlemin sonucu likör adı verilen katı ve sıvı bir fazdı. Kakao kütlesinin bir kısmı ezilerek veya preslenerek bu katıların (veya kakao tozunun) kakao yağından ayrılması sağlanır. Kütle veya likör, genellikle, yaklaşık yarı yarıya kakao kütlesi ve kakao yağından oluşur. Bu, kakao çekirdeğinde %50 kakao yağı bulunduğu anlamına gelir.