Yağlar vücuda uygun ve konsantre bir enerji kaynağı sağlar. Yağda çözünebilen A, D, E ve K vitaminlerinin yiyeceklerden emilmesi için de beslenmede yağ alınması gerekmektedir. Yağlar, yağ asitleri ve gliserinden meydana gelen bir grup kimyasal bileşiktir.
TEMEL YAĞ ASİTLERİ
Bunlar çoklu-doymamış yağ asitleridir ve vücut tarafından üretilemezler; beslenme ile dışarıdan alınmaları gerekir. İki ana yağ asidi linoleik asit (omega-6 yağ asidi) ve alfa linoleik asittir (omega-3 yağ asidi). Vücut içinde her ikisi de arachidonic asit (eicosanoid hormonlarının ilk ürünü) ve bir dereceye kadar eicosapentaenoic asit (EPA) ve docosahexaenoic asit (DHA) gibi diğer çoklu doymamış yağ asitlerine (ÇDYA) dönüştürülebilir. Her ikisi de omega-3 yağ asitleridir.
TRANS YAĞ ASİTLERİ
Bu yağ asitleri daha çok işlenmiş gıdalarda bulunurlar. Bunlar örneğin kısmi hidrojenerasyonun yan ürünleridir, bu işlemde bazı kayıp hidrojen atomları tekrar çoklu doymamış yağlara geri kazandırılır.
KOLESTEROL
Kolesterol, yağ benzeri bir maddedir. Yağ ve kolesterol, lipidler adı verilen büyük bir kimyasal bileşikler ailesine dahildir. Kolesterol hücre zarı, beyin ve sinir dokularının yapımında kullanılır. Kolesterol vücudu düzenlemek için gerekli olan steroid hormonlarının üretilmesine de yardım eder. Bu kapsamda yiyeceklerin işlenmesi ve sindirim için gerekli safra asitleri sayılabilir. Yalnız hayvan kökenli gıdalar kolesterol içerir. Vücut, ihtiyaçlarının tamamı için yeterli kolesterol üretebilir; bu nedenle insanların besinsel kolesterol almalarına gerek yoktur.
YAĞ KAYNAKLARI
Doymuş yağ asitleri daha çok hayvan kökenli gıdalarda bulunur. Tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitleri bitki kökenli gıdalarda ve bazı deniz ürünlerinde bulunur. Yağ asitleri çoğunlukla karbon ve hidrojen atomlarından oluşan moleküllerdir. Yağ asitleri birbirlerinden karbon sayıları ve karbonlar arasındaki çift bağ sayıları ile ayrılır:
- Doymuş yağ asitlerinde karbonlar yalnız tek bağlıdır ve hidrojen atomlarına ‘doymuştur’.
- Tekli-doymamış yağ asitlerinde bir çift bağ vardır ve bir çift hidrojen atomu eksiktir.
- Çoklu-doymamış yağ asitlerinde birden fazla çifte bağ vardır ve eksik hidrojen atomu sayısı bir çiftten fazladır.
BEYNİN KURU AĞIRLIĞININ YAKLAŞIK YARISI YAĞDIR VE DÖRTTE BİRİ DE KOLESTEROLDÜR.