Maya
Maya ekmek üretiminde temel unsurlarından biridir.
kuru maya Tomurcuklanma yöntemiyle çoğalan tek hücreli bitki türüdür. Su, şeker, sıcaklık ve çözünmüş minerallerin doğru koşullar altında, maya fermantasyona neden olur.
Yaş maya kullanılıncaya kadar buzdolabında muhafaza etmek gerekir,aktif kuru mayanın buzdolabına konulmasına gerek yoktur.Aktif kuru maya uzun bir raf ömrüne sahiptir. Her ikisi de genellikle tatmin edici sonuçlar verir.
Sürekli ekmek üretimi yapan işletmeler çoğunluk olarak yaş maya kullanırlar. Çünkü yaş maya ile karşılaştıracak olursak aynı sonucu almak için yarısı kadar daha fazla aktif kuru maya kullanmak gereklidir.
Maya enzimleriinvertaz, maltaz, zymase ve proteaz oluşmaktadır. Diğer enzimler ekmek üretiminde önemli değildir. Maya hücre duvarı bir şekilde zarar görmüşse proteaz enzimi etkin olur.Maya eskidiği zaman veya Kuru maya ,kurutulma esnasında genellikle hücre duvarları zarar görür ve Proteaz enzimi maya hücre duvarına nüfuz yaptığında, o bölgede glüteni zayıflatacaktır.
Invertaz enzimihücre içi bir enzimdir. Sukroz, (şeker kamışı veya şeker pancarı şekeri) çözündüğünde hücre duvarını girer ve daha sonra zymase enzimini(aşağıda bahsedilen) tarafından değiştirilen dekstroz ve fruktoz, değiştirilir. Maltaz malt şekeri saldırır. Malt şekeri basit şekerler iki molekül dekstroz değiştirilir.
Zymase enzimibasit şekeri dekstroz ve früktoza çevirir ve bu esnada ortaya çıkan karbondioksit hamuru yükseltir ve açığa çıkan alkol ve esterler hamura tat ve aroma verir.
4. Bölüm Tuz