mayalamak : mil Ekşi hamur (veya ekşi hamur), laktik asit bakterilerinin (laktobasil) ve mayaların bir karışımında gelişen simbiyotik bir kültürüyle elde edilen bir karışımdır. un dolu ve su. Elde edilen hamur, maya üzerine monte edilmiş ekmeğe göre kendine özgü tadı veren ekşi mayalı ekmek yapımında kullanılır. Ekşi mayalı ekmeğin sunabileceği özel asitlik, aslında,Laktik asit ve içinasetik asit laktik asit bakterileri tarafından üretilir (lakto-fermantasyon). Bu asitlik, ekşi mayanın nasıl elde edildiğine ve muhafaza edildiğine bağlı olarak az ya da çok belirgin olabilir.
Ekşi mayanın tarihçesi: Uzun bir süre ekmek mayalamanın tek yolu ekşi mayaydı. Mayanın keşfini tarihlendirmek çok zordur, ilk temsilleri Eski Mısır İmparatorluğu'na aittir. Mısırlıların ve onlardan önce Sümerlerin ortaklaşa bira ve ekmek yaptıkları bilinmektedir.
Önemi ve kıdemi, bibliyografik oluşumlarının kanıtladığı gibi, ona seçkin bir kültürel yer verir. Antoine Parmentier ekmek üzerine yaptığı çalışmalarda, mayanın giderek yaygınlaşan kullanımını küçümseyerek, onun yararlarını uzun uzun övüyor.
Son yıllarda, iyileştirilmiş muhafaza süreçleri ve mayalı ekmeklerden daha sağlıklı ve lezzetli ekmeklere geri dönme arzusu sayesinde, ekşi maya yeniden rağbet görmeye başladı. Ancak Éric Kayser gibi ünlü fırıncılar, her iki yöntemin avantajlarını birleştirmek için maya ve ekşi mayanın kesin oranlarda karıştırılmasını tavsiye ediyor.
Ekşi hamurun bileşimi: Çevredeki mayalar ve bakterilerle doğal olarak aşılanan ekşi hamurun bileşimi, bir yerden diğerine büyük ölçüde farklılık gösterir. Laktobasillerin mayalara oranı ortalama olarak %1'dir ve 50'den fazla laktobasil ve 20 farklı maya tanımlanmıştır. Avrupa'da esas olarak bulursak Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrückii ve bir candida alt türü, Candida humilis, Çin'deki ekmeklerin bileşimi daha fazla çeşitlilik göstermektedir.
Ekşi mayanın avantajları ve dezavantajları: Ekşi mayanın ekmek mayasına göre avantaj ve dezavantajları şunlardır:
Ekşi mayanın faydaları:
– Minerallerin asimilasyonu ve daha sindirilebilir ekmek: Tahıllar ve baklagiller, tahılın her tarafında, ancak daha çok zarflarında (perikarp) bulunan fitik asit içerir. Bu asit, çözünmeyen fitatlar oluşturmak için bağırsakta bulunan belirli minerallerle birleşir. Vücudumuzdaki minerallerin asimilasyonunu engeller (demineralizasyondan bahsediyoruz). Fitazın (ekşi hamurda en iyi aktive olan bir enzim) etkisi altında fitik asit yok edilir. Bir unun ekstraksiyon hızı ne kadar yüksek olursa, fitik asit içeriği o kadar yüksek olur. Bir hamur parçası ne kadar uzun süre fermente olursa, ekşi hamurdaki fitazın fitik asitle olan bu ilişkiden mineralleri salması için o kadar fazla zaman gerekir. Ayrıca mayanın etkisiyle kabaran hamur, alkollü fermantasyonun başlangıcıdır, dolayısıyla sindirim süreci midenin dışında başlamıştır. Ekşi mayalı ekmek daha az fermente edilebilir şekere (FODMAP) sahiptir ve mayalı ekmekten daha kolay sindirilir. Ekşi mayalı ekmek, bu nedenle, beslenme açısından, yalnızca ekmek mayası ile yapılan ekmekten daha ilginçtir. Bazı araştırmalar, ekşi mayalı ekmeğin bazı glüten intoleransı olan kişilerde herhangi bir dezavantajı olmadığını da göstermiştir.
– Daha aromatik ekmek
– Ekmeğin daha iyi korunması
– Ekşi mayalı ekmek, çok çabuk kuruyan mayalı mayalı ekmeğe göre çok daha uzun süre bir hafta saklanabilir, çünkü ekşi mayanın sağladığı asit, nişastanın geri dönüşümünü yavaşlatır (bu koşullar altında nişastanın spontan fenomeni, nişastanın eski haline dönmesine neden olur). ilk yapı, böylece ekmek ve dış çevre arasındaki su değişimini teşvik eder). Vites küçültme, bayatlamadan büyük ölçüde sorumludur. Fırıncının tüm sanatı, bu doğal mekanizmayı yavaşlatmaya izin veren teknikleri kullanmaktan ibarettir.
– Ekmeğin neme karşı daha iyi direnci: Ekşi mayalı ekmek, mayalı ekmekten daha az nemi emer, bu da onu higrometrideki değişikliklere karşı daha az hassas hale getirir. Ekmeğin nemli bir ortamda tutulması, ikramlarda, ekmek içeren tariflerde dokusu üzerinde çalışmayı kolaylaştırır.
Ekşi mayanın dezavantajları:
– Maya, dikkatli bir şekilde muhafaza edilmesi gereken canlı ve kırılgan bir malzemedir; kaybolduğunda, un ve sudan yeni bir maya hazırlamak birkaç gün sürer.
– Aynı nedenle ekşi maya, unun ve suyun kalitesine ve buna gösterilen özene karşı çok hassastır ve bu farklılıklar ekmeğin kalitesini değiştirir; fırıncının teknik bilgisi bu nedenle çok önemlidir.
– Daha yavaş fermantasyon nedeniyle ekmek yapma süresi uzundur
– Ekmeğe verdiği sindirim, tat ve muhafaza özelliklerine rağmen, ekşi mayanın kullanımının karmaşıklığı ve kırılganlığı, modern fırıncılık endüstrisinin onu maya lehine terk etmesine neden olur.
Ev yapımı üretim: Yeni bir "kendiliğinden" ekşi hamur elde etmek için aşağıdaki bileşenler kullanılır:
– Un: kepekli un (çavdar, buğday, kavuzlu buğday, malt vb.);
– Klorsuz su;
– Muhtemelen bal, sucre, meyve, meyve suyu veya reçel.
İntegral un en "tetikleyici" mikropları içerir. Çavdar unları, fermenteler açısından en zengin olanlardır. Klorlu su, mikroorganizmaların normal şekilde büyümesini önleyebilir.
Ekşi hamurların bir kültür ortamında yaratıldığı ve bunların faydalı olsun ya da olmasın farklı organizmaların gelişimini desteklediği göz önüne alındığında, tüm bileşenlerin zorunlu olarak parazitik kaynaklardan arınmış olması gerekir.
İlke: Uygun bir ortam yaratarak: besinler (un, karbonhidrat, su, havalandırma) ve çevre (sıcaklık), ekşi mayanın gelişimini ve üremesini teşvik eder.
Ekşi mayanın hazırlanması: Ekşi mayanın oluşması yaklaşık 10 gün sürer.
- 300 gr tam buğday unu
– un hacmi başına bir hacim klorsuz su ekleyin
– 3-5°C ortam havasında, toprak kapta veya üzeri bezle örtülü cam kapta 20-25 gün yoğurun ve dinlenmeye bırakın.
Hacimdeki artışı bekleyin (fermantasyon). Ekşi hamur hafif ekşi bir kokuya sahip olmalı ve fermantasyon kabarcıkları açıkça görülebilmelidir. Un ve suyu eşit oranlarda tekrar ekleyerek ekşi mayaları tazeleyin. 2-3 gün bekleyin. Ekşi maya başlatıcı hazır. Ancak doğrudan ekmek hamurunda kullanılmaz. İlk önce partiden bir gün önce ekşi maya haline getirilmelidir. 2 kg'lık bir parti için, ekşi maya başlatıcıya 300 gram un ve bir miktar su ekleyin. Bir gece mayalanmaya bırakın.
Eğer olgunluk yeterliyse (hacim artışı, asitli koku) ekmek yapımı için bir parça alınabilir ve geri kalanını (suşu) altta bulaşmasını önlemek için kapalı bir “mühürlü” kapta “uykuya” koyabilirsiniz. buzdolabının. Hareketsiz halde birkaç hafta hayatta kalabilir, ancak en iyisi yukarıdaki gibi, haftada bir kez 'tazelenmesi'dir. Oda sıcaklığındaki un ve ılık su ilave edilerek tekrar aktif hale gelmesi 1 veya 2 gün alacaktır.
Küf izleri ortaya çıkarsa, atılmalı ve yeniden yapılmalıdır, "kontamine" olmuştur.
Piyasada: Ekşi maya, canlı mikroorganizmalardan oluşan bir karışım olduğu için paketlemesi zordur ve "mayalanabilir ekşi hamur" olarak da adlandırılan kurutulmuş ekşi hamur dışında piyasada bulmak çok zordur.
Bu kurutulmuş doğal ekşi hamurlar, ekmek hamurunun kabarmasını hızlandırmak için maya ile eklenir. Gerçekten de, maya eklemeden, tüm tonisitesini geri kazanması için (kurutulmuş ekşi mayanın yeniden sulandırılmasından sonra) 48 saatten fazla beklemeniz gerekir. Maya ekleyerek, ekşi maya mikroorganizmalarını ele geçirir. Bu nedenle daha çok ekmek yapımıdır. havaya kalkma.