... konulu sunumlar: "DURULTMA. Durultma : Presten alınan meyve ham suyu, e ğ er durultulup berrak meyve suyuna ve buradan meyve suyu konstantresine i ş lenecekse, bir santrifüjden."— Sunum transkripti:
2
Durultma : Presten alınan meyve ham suyu, e ğ er durultulup berrak meyve suyuna ve buradan meyve suyu konstantresine i ş lenecekse, bir santrifüjden geçirilerek içerdi ğ i kaba parçacıklar yeterince ayrılır. Bundan sonra genel ismiyle “durultma” denen bir seri i ş lem uygulanır. Berrak meyve suyu üretiminde en önemli a ş amalardan birisi durultmadır.
3
Durultma, aroma tutucudan sonra uygulanan bir i ş lem basama ğ ıdır. Meyve suyunun aroma tutucuda 90 °C üzerine kadar ısınıp bu sıcaklıkta kısa bir süre kalması ile durultma i ş lemiyle ilgili bazı olumlu sonuçlar sa ğ lanır. Her ş eyden önce, elma sularında oldu ğ u gibi varsa ni ş asta çiri ş lendirilir ve ni ş astaya enzimatik parçalanmaya uygun bir nitelik kazandırılır. Meyve suyundaki enzimler önemli düzeyde inaktive edilir, mevcut mikroorganizma yükü azalır. Böylece uzun süreli bir i ş lem olan durultmadaki enzimatik ve mikrobiyolojik olumsuzluklar sınırlandırılmı ş olur.
5
Durultma, kendi içinde "depektinizasyon" ve "berrakla ş tırma" olmak üzere iki a ş amalı bir i ş lemdir.
6
Depektinizasyon : Durultmanın birinci fazı olan bu i ş lemde durultma tanklarına alınan meyve suyuna pektolitik ve gerekirse amilolitik enzim eklenerek koruyucu kolloid olan pektin ve varsa ni ş asta parçalanır. Bu i ş lem sonunda görünü ş te bir farklılık sezilemez. Ancak viskozite dü ş mü ş, bulanıklık unsurları destabilize olmu ş tur. Pektinin parçalanmasıyla, negatif yüklü pektin kılıfından kurtulan pozitif yüklü proteinler, artık flok yapabilme niteli ğ i kazanmı ş tır
7
Depektinizasyon uygulamasıyla, kolloidler parçalandı ğ ı için viskozitenin dü ş mesine ba ğ lı olarak filtrasyon kolayla ş ır ve ekonomik bir filtrasyon mümkün hale gelir. Pektinin parçalanması nedeniyle meyve suyunun jel yapmadan konsantre edilebilme olana ğ ı elde edilir. Durultmanın ikinci a ş aması olan berrakla ş tırma için gereken ko ş ullar olu ş arak berrakla ş ma hızlanabilmektedir. Ayrıca kullanılan enzim preparatındaki arabanaz gibi sekunder aktiviteler yardımıyla sonradan bulanma gibi sorunlar engellenerek uzun süre stabil kalabilme gibi, yüksek bir kaliteye ula ş ılır.
8
Berrakla ş tırma ; Depektinizasyondan sonraki a ş ama, meyve suyunun berrakla ş tırılmasıdır. Bu amaçla meyve suyuna ön deneylerle, dozajları saptanmı ş miktarlarda “Durultma Yardımcı Maddeleri” eklenir. Durultmanın bu a ş amasında “flokla ş ma” gerçekle ş ir. Flokla ş ma, kolloidal çözünmü ş unsurların iri agregatlar halinde kümele ş ip, toplanması demektir. Ş u halde flokla ş ma; kolloidlerin belli ko ş ullardaki bi davranı ş biçimidir.
9
Buna göre, bir sıvı içinde bulunan ve aynı tür elektriksel yük ta ş ıyan kolloidlerin üzerine, zıt yüklü bir kolloid eklenince, kolloid parçacıklarının yükleri giderildi ğ i için, daha önce aynı tür yük içermeleri nedeniyle birbirlerini iten ve bu yüzden askıda kalan parçacıklar bu defa floklar halinde çökmeye ba ş lar. Bu olay bir tür koagülasyondur. Bu ş ekilde olu ş an aglomeratlar (iri yumakcıklar), artık kolaylıkla çökebilir ve hatta ko ş ullara göre bazen yüzebilir nitelik kazanır.
10
Olu ş an floklar, meyve suyundaki süspansiyon halindeki di ğ er bulanıklık parçacıklarını da içine alarak hızla çökerler. Böylece daha önce mekaniki yolla ayrılamayan unsurlar, sedimantasyon veya filtrasyon gibi bir uygulamayla ayrılabilir bir nitelik kazanırlar. Durultmada, jelatin, kizelsol, bentonit gibi bazı yardımcı bile ş ikler kullanılır. Bunlar, suda çözünmü ş kolloid nitelikte bile ş ikler olup, bunlardan kizelsol ve bentonit negatif yük ta ş ırlar. Jelatin ise meyve suyu ph sınırlarında pozitif yüklüdür.
11
Meyve suyunda bulunan ve bulanıklık sorunu yaratan fenolik bile ş ikler ise negatif, meyve suyu proteinleri pozitif yüklüdür. Bütün bunlar dikkate alınarak uygun miktar, uygun kombinasyon ve uygun ko ş ullarda eklenen durultma yardımcı maddeleri ile berrakla ş tırma gerçekle ş tirilir.
12
Durultma Yardımcı Maddeleri Meyve suyu ve ş arap endüstrisinde durultma amacıyla bazı teknik yardımcı maddeler kullanılmaktadır. Bunlar, durultma a ş amasında eklenir, yapmaları gereken etkiler beklenir, sonra santrifüj ve nihayet filtrasyon gibi uygulamalarla ortamdan uzakla ş tırılırlar. Bunların görevleri, meyve suyunun berrakla ş tırılmasını sa ğ lamak bulanıklı ğ a yol açan, renk ve flavor de ğ i ş imine neden olabilecek maddeleri meyve suyundan absorbe ederek veya çöktürerek uzakla ş tırmaktır.
13
Jelatin ; Jelatin peptid ba ğ ı ile ba ğ lanmı ş amino asitlerin olu ş turdu ğ u uzun zincirli bir proteindir. Peptid zincirinde yer alan temel amino asit proteindir. Durultma yardımcı maddesi olarak kullanılan jelatinin bile ş imi yakla ş ık olarak; %85-87 azotlu madde, %2-4 tuz ve %9-12 nemden olu ş maktadır. Jelatin üretiminde ham maddenin hidrolizinde uygulanan i ş leme göre “A tipi jelatin” ve “B tipi jelatin” olmak üzere iki farklı tipte jelatin vardır.
14
A tipi jelatin B tipine göre meyve suyunda daha fazla pozitif yüklüdür ve bu nedenle durultmada A tipi tercih edilir. Jelatin durultulacak meyve suyuna, tam olarak ve Usulüne göre çözünmü ş % 5-10 ‘luk bir çözelti olarak eklenir. Durultmada meyve suyuna eklenecek jelatin miktarı bir ön deneyle duyarlı olarak belirlenmelidir. Aksi halde durultmadan beklenen sonuç yeterince alınmaz.
15
Ham maddenin hidrolizasyonu hangi yolla yapılmı ş olursa olsun jelatin üretiminde hidrolizasyon sonunda sıra ile; ekstraksiyon, arıtma, konsantrasyon, kurutma ve ö ğ ütme i ş lemleri uygulanır. Bentonit ; Ticarette ince granüler ve toz halinde sunulan hafif kırmızı renkte bir materyaldir. Meyve suyunda kolloidal olarak çözünmektedir. Durultmada esas etkisi adsorbsiyon gücüne dayanmaktadır.
16
Ayrıca durultmada yardımcı madde olarak kizelsol ve özel yardımcı maddelerde kullanılmaktadır.
17
Dinledi ğ iniz İ çin Te ş ekkür Ederim… Kaynaklar : www.gidateknolojisi.org Meyve Ve Sebze İş leme Teknolojisi Kitabı 1. Cilt