d’Albufera usulü piliç
Çocuğunuz ölüdür. Onu yeni bir hayata hazırlayın. İçini toprakla doldurun. Dikkatli olun! Sakın fazla yemesin. Altından paltosunu giydirin. Banyo yaptırın. Onu sıcak tutun ama dikkat edin! Bir çocuk çok fazla güneşten de ölür. Mücevherlerini de üstüne koyun. İşte benim tarifim.
Richard Sennett, 1970 yılında İran’dan bir mülteci olarak Boston’a gelen ve İran mutfağının yanı sıra Fransız ve İtalyan mutfaklarının da ustası olan Madam Benshaw’un bir gece okulunda öğrencisi olur. Uygulamalı olarak öğretmekte mahir olan Madam Benshaw, Sennett kendisinden yemek tarifini yazmasını istediğinde yukarıdaki satırları kaleme alır. Şov dünyasında yer kapma savaşı veren yemek programlarının şiddetine maruz kaldığımız bir ortamda, zihinlerimiz nefes alsın diye Sennett’in bu yemek tarifinin metaforik anlamı üzerine yaptığı değerlendirmeleri alıntıladık:
“Anlamlı olabilmesi için kendi kaba yorumlarımı da aralarına şu şekilde ilave ettim:
“Çocuğunuz ölüdür (tavuk). Onu yeni bir hayata hazırlayın (kemiklerini çıkarın). İçini toprakla doldurun (içine malzemeleri koyun). Dikkatli olun! Sakın fazla yemesin (fazla doldurmayın). Altından paltosunu giydirin (fırınlamadan önce hafif kızartın). Banyo yaptırın (haşlamadan önce likörünü hazırlayın). Onu sıcak tutun ama dikkat edin! Bir çocuk çok fazla güneşten de ölür (pişirme ısısı 130 santigrattır). Mücevherlerini de üstüne koyun (pişirdikten sonra tatlı biberden sosunu üzerine dökün). İşte benim tarifim.” Bugüne dek öğrendiğim pek çok İran yemek tarifi işte böyle şiirsel bir anlatıma sahiptir. Ve bunlar da tarif anlamına gelir: Peki nasıl işe yarayacaklar?
Bu tarif tamamen metafor olarak tasarlanmıştır. “Senin ölü çocuk” sözü, doğrudan kasaptan alınan tavuğu kasteder; ancak bu basit yer değişmeyi yapınca da Madam Benshaw’un, kesilmiş hayvanlar hakkında belirgin şekilde sergilemek istediği ağırbaşlı havayı da uzaklaştırmış olur; klasik İran mutfağında, hayvanların da insanlar gibi bir iç oluşları vardır yani canları vardır. Elbette, “Onu yeni bir hayat için hazırlayın” komutu da heyecan yaratan bir tasvirdir. Antik Mısırlı mumyacı ya da özellikle dindar bir Hristiyan cenazeci, bu türden bir cümleyi sıradan bulabilir; aşçı ise bu komutla elini hazır hale getirir. Madam Benshaw’ın yeni bir hayat için hazırlama tasviri, tavuğun göğüs kemiğindeki eti kazımak gibi dünyevi bir görevi öne çıkarır; burada kemikleri temizlerken deriyi parçalamama gibi teknik bir kurnazlık, şimdi çocuğu koruma hareketi gibi görünmektedir. Aynı zamanda iki uyarı da ortaya konulmaktadır: Acemi aşçıların yaptığı bir hata tavuğun içini tıka basa doldurmaktır. Madam Benshaw’ın “Çok yememesi lazım” şeklindeki uyarısı da bu hatayı önlemek amacıyla aşçının fiziksel tepkisinin ortaya çıkması için yapılmıştır. “Bir çocuk güneş altında çok fazla kalınca ölür” sözü de yavaş pişirmenin mantığını belirginleştirir; tavuk-çocuk yanacak kadar değil, dokunabilecek kadar bir sıcaklıkta olmalıdır. Ben de kendi payıma 130 santigrat derecelik ısıyı, kendi oğlumun ateşli ve ateşsizken ki vücut ısısından dokunma duygusuyla çıkardım. (Kimi aşçılar bu ısıyı hemen hemen insan vücut ısısı seviyesinde azaltacaklardır.)
… Metaforların her biri, tavuğu doldurma, kızartma ve fırına koymak için hazırlamayla ilgili süreçlerde bilinçli ve derinlemesine kafa yorulması için birer araç işlevini görüyor. Metaforlar, halihazırda zımni bilgi haline gelmiş tekrarlanan hareketlerde olduğu üzere, bizleri adım adım yaptıklarımızı tekrarlamaya ve baştan başlamaya yönlendirmiyor. Bunun yerine, işimize sembolik değerler yüklüyor; kemikleri temizleme, pişirme ve tavuğun içini doldurma, hep birlikte yeni bir reenkarnasyon metaforu yaratmış oluyor. Bunun ötesinde bir şey daha yapıyor: Metaforlar, aşçının ulaşmak için yaptığı işin her aşamasında çaba sarf ettiği asıl hedefi de açıklığa kavuşturuyor.
… Madam Benshaw’ın üç öğrencisi olarak bizler, “senin ölü oğlun” metaforunu Amerikan üslubunun epey ötesinde bulmuştuk ancak yaptığı uyarıları ve özellikle de giydirme metaforunun oldukça yararlı olduğunu kabul etmiştik. “Ona altından paltosunu giydirin” sözü, hem etleri hem sebzeleri ne ölçüde kahverengi hale getireceğimiz bakımından mükemmel bir kılavuzdu; “mücevherlerini yerleştirin” deyince de sos koyma amacı açığa çıkıyordu ve herhangi bir kap ölçüsü kullanmadan az miktar bir sos dökmemizin iyi olacağını gösteriyordu; sos, üzerinde yer aldığı yiyeceği gizlemek yerine onu süslemekle yetinmeliydi. Aşçılığımız gözle görülür şekilde gelişmişti. Madam Benshaw da sonunda ikna olmuştu. “İşte benim tarifim.”
Alıntı: Richard Sennett, Zanaatkâr, çev. Melih Pekdemir, İstanbul: Ayrıntı Yayınları, 2009, s. 249-252.