Peynirli kurtçuklar? ıyy der gibisiniz. Tek başına düşününce bile midenizi bulandırabilir, ancak fikir oluşturmaya başlamadan önce kurtlu peynir gerçekten var ve İtalya’nın Sardunya adasında bir incelik olarak kabul ediliyor. Casu Marzu adına sahip bu peyniri yakından inceleyelim.
Sardunya’da ” çürük peynir ” anlamına gelen casu marzu denir, bu yüzden adı çok kapalı değil. Güçlü bir kokuya ve asidik ve keskin bir tada sahip olduğu bilinmektedir. İtalya’da sadece küçük bir bölgede bulunan ve yasadışı olan bir peynir için, casu marzu Amerika Birleşik Devletleri ve dünyada oldukça iyi tanınmayı başardı. Andrew Zimmern ve Gordon Ramsay gibi gıda şahsiyetleri, hem ABD’de hem de sosyal medyada peynire ışık tutulmasına yardımcı oldu.
Casu Marzu Nedir?
Casu marzu dediğimiz gibi sadece Sardunya adasında yapılan bir peynirdir. Peynir tipik bir pecorino olarak başlar ve yaşlandığında, özel bir bileşenin tekerleğe girmesine izin veren çatlaklar oluşur.
Peynir uzmanı ve Philly Peynir Okulu’nun kurucusu Julia Birnbaum, “Açık havada yaşlanırken, peynir doğal olarak kurur ve çatlar, bu da belirli bir “peynir sineği” türünün içeri girip yumurta bırakmasına izin verir” diyor e-posta yoluyla .Yumurtalar yumurtadan çıktığında kurtçuklar peynirin içinde kıvranır ve kıpırdar. Larvalar süt proteinlerini yiyip sindirirken peynirin asitlerini parçalayarak dokuyu yumuşak ve kremsi hale getirirler. Bir tekerlek peynir binlerce kurtçuk barındırabilir .
Tipik olarak, yaklaşık üç ay sonra peynir yemeye hazırdır. Yapışkan hale gelir ve kabuktan lagrima veya gözyaşı olarak bilinen bir sıvı sızar .
Birnbaum, “Casu marzu, anne koyunların, pecorino, Romano ve diğer birçok koyun sütü peynirleri gibi, besleyici yoğun yaz otlarını çiğnediği Haziran ve Temmuz aylarında yapılır.” Diyor. “Bu, süte yalnızca birkaç aylık yaşlanmadan sonra güçlenen daha karmaşık tatlar verir.”
Neden Yasadışı?
Casu marzu, Amerika Birleşik Devletleri’nde ve İtalya dahil tüm Avrupa’da yasa dışıdır. Evet, doğru, çıktığı ülkede yasaklandı. Böcekler ve parazitler içeren yiyecekleri yemeye ilişkin bir gıda güvenliği yasası nedeniyle, peynir 1962’den beri İtalya’da yasa dışıdır . Sonra 2002’de AB düzenleyicileri işleri daha da kötüleştirdi. Tüm Avrupa Birliği’nde casu marzu’nun satışını, ithalatını ve üretimini yasa dışı hale getiren bir Avrupa gıda güvenliği yasası kabul edildi . Sardunyalılar, yasağın ardından casu marzu için Korumalı Menşe İsmi almak için başvurdular, ancak reddedildi .
Ancak Sardunya’da insanlar, satışı yasa dışı olmasına rağmen peynir yapmaya devam ediyor. Bunu yapanlar çoğunlukla küçük çiftçilerdir, bu yüzden Sardunya’daki peynir dükkanlarında casu marzu bulamazsınız, çünkü peynir üreticileri yüksek cezaları riske atmak istemezler.
Bu peyniri tatmak isteyen Sardunya ziyaretçileri, genellikle ellerine ve tat alma tomurcuklarına biraz casu marzu almanın bir yolunu bulurlar. Birnbaum, “Tıpkı yasal kısıtlamaları olan diğer ürünler gibi, casu marzu’nun da satıcıların yetkililer tarafından yakalanırsa ağır para cezaları alma riskini göze aldığı bir ‘karaborsa’ yoluyla elde edilebileceğine dair söylentiler var.”
Casu Marzu’nun Tarihi
Birçok kültürel yiyecek gibi, bu eşsiz peynirin de tesadüfen oluştuğuna inanılıyor. Ne de olsa, peyniri daha iyi hale getirebileceğine dair bir fikri olmadan birinin kasıtlı olarak peynirlerine sinek larvaları koyduğunu hayal etmek zor.
Bugün bazı peynir üreticileri sihrin gerçekleşmesi için larvaları tekerleklere eklese de, diğerleri peynirlerini doğanın ellerine bırakıyor.
2009 yılında Guinness Dünya Rekorları tarafından ” dünyanın en tehlikeli peyniri ” olarak adlandırılmasına rağmen , şu ana kadar peynir yemekten ölen kimsenin kaydı yok . Ancak gıda bilimcileri, sineklerin salmonella da dahil olmak üzere gıda zehirlenmesine neden olabilecek bakterileri yayabildiğini kanıtladı . Ve o kurtçuklar? Eh, onlar da sağlıklı değil. Peynirde işlerini yaparken, amino asitler çürüyen hayvanlarda bozunduğunda üretilen ve yüksek dozlarda toksik olabilen kadaverin ve putresin bileşikleri oluşturabilirler .
Ancak Sardunyalılar bu lezzeti yüzyıllardır yiyorlar ve hala tonlarca yiyorlar . Etrafta kıvranan canlı kurtçuklar varken bu kremalı iyiliği ısıracak kadar cesur olanlar için daha sonra ne olabileceği konusunda daha büyük bir endişe var . Kurtları yutmadan önce düzgün bir şekilde çiğnemezseniz, sağlık açısından sonuçları olabilir .
Birnbaum, “Casu marzu yemenin en büyük risklerinden biri, kurtçukların çiğneme ve sindirme sürecinden kurtulabilmesi ve mide-bağırsak kanalınızda kendilerini rahat hissetmeleri ve bağırsak miyaz denilen bir şeye neden olmalarıdır” diyor. “Bu nedenle, tanıdığım birçok peynir uzmanı bile, kendilerine teklif edildiğinde peynirden kaçınacaklarını söylüyor.”
Şimdi neden servis yapmadan önce peynirdeki kurtçukları çıkarmadığınızı ve sağlık risklerini ortadan kaldırdığınızı düşünebilirsiniz, değil mi? Ne yazık ki, biraz daha karmaşık. Birnbaum, “Peynir tüketildiğinde kurtçukların canlı olması gerekmiyor , daha çok onları direksiyonun içindeyken öldürmenin zor olması meselesi,” diye açıklıyor. “Peynir olgunlaştığında ve yemeye hazır olduğunda, kurtçuklar oldukça fazladır ve onların sineklere dönüşmesini beklemek peynirin lezzetini ve dokusunu tamamen farklı bir şeye dönüştürür, kimilerine göre yemesi daha da tehlikelidir.”
Ve tekerlekte ölü kurtçuklar bulursanız, kesinlikle yemek istemezsiniz – bu, kötü gittiğine dair kesin bir yangın işaretidir.
Birnbaum, kurtçuklar onları öldürmek için boğulana kadar peynirin bir kısmını kapalı bir kağıt torbaya koyabileceğinizi veya buzdolabına koyabileceğinizi söylüyor – ikisi de peyniri etkilemez. Ve midenizde sinek larvalarının kıpırdaması konusunda endişelenmenize gerek kalmayacak, yani başlangıçta peynirinizde kurtçuklar yediğiniz gerçeğini aşabilirseniz.
Casu Marzu’nun Tadı Neye benziyor?
Ve casu marzu yemek hakkında. Muhtemelen kurtçuklarla dolu bu aranılan peynirin tadı nasıldır diye merak ediyorsunuzdur? Asidik olarak tanımlanıyor ve çok güçlü, keskin mavi peynirler ve unsu bir dokuya sahip olgun Gorgonzolalarla karşılaştırılıyor. Sardunyalılar tipik olarak yerel bir gözleme, pane carasau ve güçlü bir kırmızı Sardunya şarabı olan cannonau ile peynirin tadını çıkarırlar.
Birnbaum henüz fırsatı olmadığı için peyniri denememiş olsa da, önüne çıksa deneyebilir miydi bile emin değil.
Çılgınca Bir Bilgi
Sardunya’daki tek yasadışı peynir Casu marzu değil. Ayrıca su gallu adı verilen ve kelimenin tam anlamıyla fermente yenidoğan keçinin midesi olan bir peynir var. Yavru keçi kesildiğinde, hala annesinin sütüyle doludur. Mide dikilerek kapatılır ve fermente edilerek peynir haline getirilir.
MEB Resmi Site: http://meb.gov.tr