Et konservesi nasıl hazırlanır? Tıpkı sebzeler gibi etler de daha uzun süre muhafaza edilebilmek için konserve şeklinde yapılabilir.
Et, albüminli ve çok besinli bir yiyecek maddesidir. Etler; kasap etleri, kümes etleri, balık, av etleri, istakoz, karides, midye, istiridye ve diğer deniz hayvanlarının etleri olmak üzere birçok çeşittir.
Kasap Etleri: Başıcaları sığır, koyun, keçi, kuzu ve dana etleriyle domuz etleridir.
Sığır Etleri: Bütün etlerden daha kuvvetlidir. Açık kırmızı renkli olup lifleri arasında beyaz renkli yağ damarları görülür.
Koyun Etleri: Sığır etindn biraz daha yağlıdır. Hazımları daha kolaydır. Rengi sığır etinden daha koyu kırmızı ve yapısı daha sıktır. Koyun etinin hoş bir kokusu vardır.
Kuzu Eti: Beyazımtrak renkli ve gevşektir. Koyundan daha az kuvvetlidir.
Dana Eti: Hazmı kolay, tadı hoştur. Barsaklarda çok posa bırakır.
Hangi hayvanın eti olursa olsun, alırken tazeliğine, hasta, zayıf ya da yorgun hayvanın eti olmadığına dikkat edilmelidir. Bozuk ve hasta hayvanların etleri gevşek, kurşuni renkli ve ağır kokuludur. Çok genç hayvanların eti fazla sulu ve besin değeri zayıftır. Çok yaşlı hayvanların eti de sert, kuru ve besleyici kısımları azdır. Bunun için eti yenecek hayvanın yaşı da göz önünde bulundurulmalıdır.
4-6 yaş arasındaki sığır, 5-8 yaş arasındaki inek, 18 ayla 3 yaşarasındaki koyun etleri uygun olanlardır. Erkek hayvanların eti daha serttir. Bunun için inek eti sığır etinden daha kolay hazmolur.
Kasap hayvanları besleniş ve yaşa göre üçe ayrılır:
En İyi Etler
4-5 yaşındaki sığır, 5 yaşından aşaüı besili inek, genç ve besili boğa, süle beslenmiş üç aylık dana, iyi besili koyun.
İkinci Derece Etler
Yorgun ve iyi beslenmiş sığır, çok yaşlı sığır veya körpe dana, çok yaşlı koyun.
Üçüncü Derece Etler
İhiyar boğa, süt vermekle zayıflamış inek, çok zayıf koyun.
Bundan başka hayvanların her taraının ei de bir örnek değildir. Mesela en yumuşak olan sırt, art ve but etleri birinci; gevşek olan karın etleri ikinci; sıkı ve sert olan bacak etleri üçüncü derecedeki etlerdir. Et alınırken pişirilecek yemeğe göre seçilir.
- Sığır Etinin Değerine Göre Parçaları: Fileto, biftek, et suyu çıkan parçalar
- Dana Etinin Değerine Göre Parçaları: Yanak, boyun, kol, fileto, rosto, kuyruk, but, karın.
- Koyun Etinin Değerine Göre Parçaları: gergedan, kol, pirzola, kaburga, fileto, döş, but.
Av Etleri: Yağları az, hazımları güçtür. Başlıcaları: av kuşları, tavşan, ada tavşanı, karaca.
Kümse Hayvanları: Başlıcaları tavuk, hindi, kaz ve ördektir. İlk ikisinin etleri beyaz, yağı az, hazmı kolaydır. Ördek ve kaz etlerinin rengi kırmızı, çok yağlı ve hazmı güçtür. Bunun için sıcak mevsimlerde tercih edilmemelidir.
Balık Etleri: Yağlı ve yağsız olmak üzere ikiye ayrılırlar. Yağlı balıklar yılan, yayın, uskumru, ringa gibi balıklardır. Yağsız balıklar dil, mercan, pisi, ala, turna, kalkan, kefal, tekir gibi balıklardır. Balıklar taze olarak yenmelidir. Taze balık gergin, kulakları açık kırmızı renkte, gözleri dolgun ve parlak olur. Bozulmuş veya bozulmaya yüz tutmuş balıklar ise yumuşak, donuk renkli, gözleri çökük ve kulakları renksizdir. Ağır kokarlar.
Etlerin Pişirilmesi
Etler nadiren çiğ, genellikle türlü şekillerde pişirilerek yenir. Etin en eski pişirilme tarzı suda kaynatmadır. Buna söğüş denir ve iki şekilde yapılır.
Et Söğüş Nasıl Yapılır?
Et soğuk suya atılarak yavaş yavaş ısıtılırsa içindeki erimiş albümin ve bazı vücuda yarayacak kısımlar, yağının bir kısmı, tuzları ve kokulu maddeleri suya geçer. Böylece kuvvetli bir et suyu elde edilir. Fakat kalan et sert bir posa halindedir ve tatsızdır.
Et kaynamış suya atılarak haşlanırsa birdenbire dışındaki albümin pıhtılaşarak bir tabaka yapar ve etin suyu, tuzu, kokusu içinde kalır. Bu etin yenmesi güzeldir. Suyu duru renkli, kokusuz ve tatsızdır.
Et suyu bazn etin baskı altında özel tencerelerde kaynatılmasıyla elde edilir ve böylece kuvvetli et suları çıkarılır. Haşlama etler daha çok koyun eti ile yapılır.
Kızartma ve Izgaralar
Et, balık ve tavuğun diğer pişirilme tarzıdır. Bu usülle etin en kuvvetli kısımları içinde kalır. Çünkü birden bire 120-125 derecedeki kızgın ateşe veya kızgın yağa atılan etin dışındaki albümin ve yağ tabakası sertleşerek sıkı bir kabuk meydana gelir. Ein kendi suyu ile bütün yararlı kısımlar içinde kalır.
Sığırın art, sırt ve but etleri, dana etinin but ve böbreklere yakın kısmı, omuz etleri, koyun etinin art ve but kısımları kızartmaya elverişlidir. Bu hayvanların diğer kısımları salçal et şeklinde pişirilir.
Salçalı Et Yemekleri
Kızartma ile suda pişirme arası bir pişirme şeklidir. Bunlarda etler yağ, su ve sebzelerle bir arada pişirilir. Hazımları güçleşirse de besinlidir. Balık ve tavuk etleri de haşlama, kızartma veya salçalı et şeklinde pişirilir.
Türlerine Göre Etlerin Pişirilmesi
Balık Etlerinin Pişirilmesi
- Balık yapımına başlamadan önce, balıklar yıkanır ve iyice kurulanır. Sonra üzerlerine bir fırça ile sıvı yağ sürülerek una bulanır. Bu şekilde, kızartılan balıklar daha az yağ çeker.
- Küçük balıkların iyi kızarması ve çıtır çıtır olması sağlanabilir. Bunun için balıkların, yıkanıp kurulandıktan sonra, önce süte, sonra una bulanması tavsiye edilir.
- Balık filetolar pişirilmeden önce, üzerlerine limon serpilmesi önerilir. Bu sayede, balıkların bembeyaz pişmeleri sağlanır.
- Lezzetli ve yumuşak kalamar kızartması yapmak için, kalamarların kızartma öncesi süte bulanması tavsiye edilir.
Tavuk Etlerinin Pişirilmesi
- Lezzetli tavuk yemekleri için, etler birkaç saat sütün içinde bekletilir. Ayrıca bu yöntem ile daha yumuşak etler elde edilir.
- Tavuk haşlarken ya da et suyu hazırlarken, haşlama suyu daha da tatlandırılabilir. Bunun için, haşlama suyuna birer parça havuç, soğan, kereviz sapı ya da maydanoz koyulması önerilir.
- Kızartılmak, haşlanmak ya da ızgara yapılmak istenen tavuk, limon ile ovularak, buzdolabına koyulur. Bir gece bekletildikten sonra pişirilmeye hazır hale gelir. Bu sayede, limon tadı tavuğa farklı bir lezzet katar.
- Maydanoz veya dereotu gibi taze otlar, tavuğun altına koyularak pişirme yapılması önerilir. Böylece, bitkiler yanıp kavrulmaz ve lezzetli bir kızartma elde edilir.
Kırmızı Etin Pişirilmesi
- Etin yumuşaması için yavaş pişirin.
- Et, tavuktan daha geç pişer. Eti 180 derecede pişirin.
- Et suyunu günlük tüketin. Sonra bozulur.
- Izgara eti üzerine biraz yağ koyarak servis edin.
- Eti kavururken tencerenin kenarında yağ birikir. Bu yağı saklayıp kullanın.
- Köftenin yumuşak olması için yoğururken içine bir yumurta sarısı ya da bir diş sarımsak koyun.
Et Konservesi
Etin uzun zaman bozulmadan saklanması için yapılır. Et konservesi çok şekillerde hazırlanır:
Sıcak yerlerde eti parça parça keserek güneşte kurutup saklarlar.
Tuzlama: Taze etlerin üzeri %25 kadar tuz tabakasıyla örtülerek 15 gün kadar bekletilir. Bu sırada ruz etin suyunu çeker ve eti kurutur. Sonra bir tabaak et, bir tabaka tuz olmak üzere kaplara istif edilerek saklanır.
Tütsüleme: Taze sığır eti az miktar tuzla tuzlandırıldıktan sonra birkaç hafta kadar çam ve meşe dumanında bırakılır. Burada etin %40 suyu kaybolur ve dumanın katımında bulunan kreozot çam esansları etin içine girer ve kokmasına engel olur.
Soğutarak saklama için iki yol vardır. Etler 0 derecede soğutulur. Böyle konserve edilmiş etler 1-2 ay kadar saklanabilir. Fakat +3 – 4 derecelik bir sıcaklıkta bu etin üzeri mantar tutar ve bozulur. Dondurarak konserve yapmak için için etler kesilir kesilmez birkaç dakika -15 derecelik soğukta bırakılır. Bu sırada hemen donar, sonra -5 derecelik buzluğa konur ve aylarca taze olarak saklanabilir. Bu metotlar balık konserveleri için de kullanılabilir.
Et konservesi bu yöntemlerle yapılır.
Kırmızı Et Nasıl Saklanır?
- Eti kendi saldığı suda bekletmeyin.
- Etin su salmasını önlemek amacıyla, çelik ya da plastik kaplarda saklayın.
- Eti buzdolabının en soğuk bölümünde muhafaza edin.
- Eti mümkünse, bütün olarak saklayın. Parçalara ayrılmış, dilimlenmiş etin saklama süresi daha kısalır.
- Eti saklarken, yemeklik, kızartmalık gibi kullanım amaçlarına göre ayırarak, saklayın.
- Eti bir kaba koyup, saklamayacaksanız, folyo ya da yağlı kağıda sararak, saklayabilirsiniz.
- Etleri buzlukta saklıyorsanız, çözülmesi için dolaba koyun. Çözülmüş etleri de hemen tüketmelisiniz.
- Etleri saklamak için hazırladığınız paketlerde üç sıradan daha fazla et üst üste konulmamalıdır.
Tavuk Eti Nasıl Saklanır?
- Tavuk eti fazla bekletilmemelidir. Satın aldığınız tavuk etini buzdolabında en fazla bir gün bekletin.
- Tavuk etini temizledikten sonra parçalayacaksanız, tahta et tahtası kullanmayın. Tavuk eti mikroorganizmalar karşı, kırmızı ete nazaran daha dayanıksızdır. Bu yüzden tavuk etini plastik ya da mermer üzerinde kesin.
- Kısa sürede tüketmeyeceğiniz tavuk etini öncelikle temizleyin. Temizlediğiniz tavuk etini plastik bir folyoya sararak, derin dondurucu da bekletebilirsiniz. Temizleyerek dondurucuya kaldırdığınız eti, üç ay süresince saklayabilirsiniz.
Kaynak:
Et konservesi nasıl hazırlanır? adlı yazımızda Prof. Dr. Müfide Küley’in Kız Enstitüleri için hazırladığı Sağlığı Koruma adlı eserinden faydalanılmıştır.