Çölyak hastalığı bazı tahıllarda ve tahıl tanelerinde yaygın olarak bulunan gluten olarak adlandırılan ve bazı protein zincirlemeye kronik tepki veren ürünlerin reaksiyonu ve besin emilimi sonu ince bağırsak villüslerin yıkımı ile ortaya çıkan bir hastalıktır. Çölyak hastalığını da ailesel bir genetik varlığının kanıtı yoktur.
Gluten tahıl buğday, arpa, çavdar ve yulaf içinde bulunan bir proteindir. Bu ürünlerde bulunan elastik yapısı ile gluten hamurlara benzersiz dayanaklılık veren proteindir. Yüz yıllar boyunca gluten içeren tahıllardan yapılan unlu gıdalar sofralarda büyük oranda tüketilmektedir.