Gıda korumasında fermantasyon çok eskilere dayanan bir uygulamadır. Ekmeğin pişerken kabarmasına neden olan karbondioksitin açığa çıkmasında fermantasyonun (mayalanmanın) etkisi vardır. Peynir, yoğurt ve şarap da fermantasyonla üretilir. Çeşitli sebzelerden turşu yapılması için bir fermantasyon ürünü olan sirke (asetik asit) kullanılır. Bu tür yiyecekler genellikle güçlü, keskin tatlara sahiptir.
Fermantasyon Nedir?
Fermantasyon anaerobik (oksijensiz) koşullar altında karbonhidratları alkole veya organik asitlere dönüştürmek için bakteri veya maya gibi mikroorganizmaları kullanma işlemidir. İki tür fermantasyon vardır: alkolik fermantasyon ve laktik asit fermantasyonu. Alkolik fermantasyon veya etanol (etil alkol) fermantasyonunda piruvattan ( pirüvik asitten) bakteri ve maya tarafından karbon dioksit açığa çıkarılması sırasında etil alkol de açığa çıkar. Bira, ekmek ve şarap üretmek için alkolik fermantasyon kullanılır. Laktik asit fermantasyonunda ise laktoz şekeri kullanılır. Şekerin parçalanmasının ilk aşamalarında yani glikoliz aşamasında oluşan piruvat molekülleri laktik aside dönüşür.
Fermantasyon ve Probiyotikler
Mikrobiyologlar 19. yüzyılın sonlarında sağlıklı bireylerin sindirim kanalındaki mikroorganizmaların hasta olan bireylerden farklı olduğunu fark etmiştir. Bu faydalı mikrofloraya probiyotikler adı verilmiştir. Probiyotikler insanlarda ve hayvanlarda sağlığı teşvik eden etkileri olduğu kanıtlanmış mikroorganizmalardır. Fermente yiyeceklerin ve içeceklerin faydalı olmasının nedeni içerdikleri doğal probiyotiklerdir.
Probiyotik tüketmenin bağırsak sağlığını iyileştirmek, bağışıklık sistemini güçlendirmek, besinlerden daha iyi yararlanmak, laktoz intoleransı semptomlarını azaltmak, duyarlı bireylerde alerji prevalansını azaltmak, belirli kanser riskini azaltmak gibi çok sayıda faydası vardır. Probiyotikler bakımından zengin besinler arasında fermente peynir ve soya sosu, kimchi (fermente edilmiş sebzeler, özellikle kırmızıbiber ve Çin lahanasıyla yapılan geleneksel bir Uzakdoğu garnitürü) ve lahana turşusu bulunur. Bağırsaklar bu fermente besinlerden başka kefir ve kombu çayı (kombucha) gibi fermente probiyotik içeceklerle de beslenebilir.
Fermente Gıdaların Avantajları
Fermente gıdalar tüketmenin birçok avantajı bulunur. İşte, maddeler şeklinde o avantajlar:
1-Besinleri korur: Fermente edilmiş gıdalar besin değerini kaybetmez ve kolay bozulmaz. Örneğin yoğurt sütten daha uzun süre bozulmadan buzdolabında kalabilir. Fermantasyon sırasında organizmalar, besinleri koruyan ve bozulmayı önleyen asetik asit, alkol ve laktik asit üretir. Laktik asit pH’ı düşürerek zararlı bakterilerin artmasını engeller. Fermantasyon ayrıca gıda lezzetini artırır ve sindirimi kolaylaştırır.
2-Bağırsaklardaki bakterilerin dengede kalmasını sağlar: Geçen yüzyılda insanlar mikroorganizmalara karşı bir savaş başlatmıştır. Bunların bir kısmının tehlikeli olduğu ve hastalığa yol açtığı gösterilmiş olmasına rağmen aslında birçoğu faydalıdır. Son yıllarda, yiyecekleri korumadaki rollerinin yanı sıra, yararlı mikroorganizmaların sindirime yardımcı olduğu ve sağlık için önemli yararlar sağladığı tekrar fark edilmeye başlanmıştır. Fermantasyon sürecinde bu yararlı mikroorganizmaların veya probiyotiklerin artmasını teşvik etmek için doğal maddeler kullanılır. Probiyotikler çoğunlukla laktik asit üreten bir bakteri grubunun üyesidir ve fermente süt, yoğurt gibi fermantasyon işleminden geçirilmiş gıdalarda bulunur. Laktik asit bakterileri bulunan yiyeceklerin tüketimi bağırsak sağlığını iyileştirir ayrıca fermente edilmiş yiyeceklerin sosyal kaygıları da azaltabileceği gösterilmiştir.
3-İnflamatuar bağırsak hastalıklarını tedavi eder: Probiyotikler ile desteklenmiş fermente süt, enflamatuar ve fonksiyonel bağırsak bozukluklarının tedavisinde bağırsakta doğrudan bir etki gösterebilir. Klinik çalışmalar, probiyotiklerin Crohn hastalığı dahil iltihaplı bağırsak hastalığı olan hastalarda karın ağrısı, şişkinlik, kabızlık ve şişkinliği azaltmaya yardımcı olduğunu göstermektedir
4- H. pylori’yi bastırır: H. pylori (Helicobacter pylori) enfeksiyonu birçok gastrointestinal hastalık için önemli bir risk faktörüdür. Bazı fermente gıdalar H. pylori enfeksiyonunu baskılamak için yararlıdır. Bir araştırmada 464 katılımcı üzerinde gözlem yapılmış, haftada bir defadan fazla yoğurt tüketenlerde H. pylori sero-pozitifliği görülmemiştir. Bu araştırma fermente sütün H. pylori için pozitif sonuç veren hastalarda gastrointestinal semptomları iyileştirdiğini gösteren diğer araştırma bulgularını doğrulamıştır.
5-Laktoz intoleransının semptomlarını azaltır: Fermente gıdalar laktoz intoleransı semptomlarını en aza indirir ve duyarlı olanlarda alerji prevalansını azaltır. Bu tür yiyecekleri tüketmek besin maddelerden yararlanma oranını da artırır. Laktoz ve glüten intoleransı, astım, irritabl bağırsak sendromu, kabızlık ve alerjiler gibi birçok durumun bağırsaktaki bakterilerin dengesizliğine bağlı olduğuna inanılmaktadır. Yiyecekleri fermente etmek, yemeden önce kısmen sindirmek gibidir. Bu nedenle bazı insanlar sütü tolere edemese de sütteki laktoz şekeri fermantasyon sırasında parçalanıp yoğurda dönüştüğü için yoğurdu tolere edebilir. Fermente gıdalar, B vitaminleri de dahil olmak üzere çeşitli diğer vitaminlerle birlikte doğum kusurlarını önlemede hamile kadınlar için çok önemli olan folik asidi yüksek oranda içerir. Ayrıca, gıdaların sindirimi ve emilmesi için gerekli olan enzimler bakımından zengindirler.
6- Kalp sağlığını korur: Süt tüketimi koroner kalp hastalığı riski ile ilişkilidir ancak kalbe iyi geldiği düşünülen fermente süt ürünleri de vardır. Tıp dünyasındaki genel görüş fermente süt ürünlerinin gerçekten yüksek tansiyonu (hipertansiyonu) hafifçe azaltabileceği yönündedir çünkü bu yönde bazı kanıtlar vardır.
7-Bağışıklık sistemini geliştirir: Fermente edilmiş gıdalar bağırsakları daha güçlü hale getirir. Kefir gibi fermente gıdaların tüketimi bağışıklık sistemini de geliştirir. Kolay sindirilen kefir tüberkülozu ve kanseri tedavi etmek için de kullanılmaktadır.
8-Antikanser etkileri vardır: Kansere hücre büyümesini ve bölünmesini kontrol eden anormal genlerin aktivasyonu veya mutasyonu neden olur. Araştırmacılar probiyotik kültürlerin ve fermente edilmiş yiyeceklerin kimyasal kanserojenlere maruz kalmayı azaltabileceğine inanmaktadır. Fermente gıdaların kanseri tedavi etmeye nasıl yardımcı olabileceği hakkında çeşitli raporlar sunulmuştur. Bunlardan birkaçı aşağıdadır:
*Hollanda ve İsveç’teki çalışmalarda fermente süt ürünlerinin düzenli tüketiminin mesane kanseri riskini azaltmadaki etkilerini gözlenmiştir.
*Laktobacillus adı verilen bakteri türleri aşırı pişmiş ette bulunan kanserojenlerin, zararlı ağır metallerin ve heterosiklik aromatik aminlerin toksisitesini önler.
*Fermente bir lahana yemeği olan Kimchi, sodyum nitrat adı verilen ve kansere neden olan bir gıda koruyucuyu parçalayan, organofosfatlı pestisitlerin bozulmasını sağlayan bakteri suşlar içerir.
9-Hepatik hastalıkların tedavisine yardımcı olur: Alkole bağlı olmayan karaciğer yağlanmasında karaciğer hücrelerinde biriken extra yağlar karaciğerin şişmesine, skarlaşmasına, karaciğer yetmezliğine hatta kansere neden olur. Çift kör, randomize, kontrollü bir klinik çalışmada bazı katılımcılar günde 300 gram Lactobacillus acidophilus ve Bifidobacterium lactis içeren fermente probiyotik yoğurt tüketirken kontrol grubundaki kişiler sekiz hafta boyunca günde 300 gram sıradan alışılagelmiş yoğurt tüketmiştir. Probiyotik yoğurt tüketen grupta, kontrol grubuna göre alanin aminotransferaz, aspartat aminotransferaz, total kolesterol ve LDL kolesterolü bakımından azalma görülmüştür. Bu parametrelerdeki azalma, karaciğer hastalığı risk faktörlerinin yönetiminde yararlı olabilir.
10-Artrit belirtilerini düzeltir: Artrit ağrı, sertlik ve eklemlerin şişmesi gibi semptomlarla birlikte, engelliliğin önde gelen nedenidir. Romatoid artrit semptomlarıyla ilişkili inflamasyonun fermente gıdaların tüketimi ile düzeltilebileceği düşünülmektedir.
Fermente Gıdaların Dezavantajları
Fermente gıdaların avantajlarının yanı sıra bazı dezavantajları da vardır.
1-Mide kanseri gelişimi ile bağlantılıdır: 2011 yılındaki bir bilimsel yayına göre fermente gıdaların tüketimi ile mide kanseri gelişme riski arasında bağlantıyı bulunmuştur. Fermente edilmiş ve edilmemiş soyalı besinlerin tüketiminin mide kanseri gelişme riski üzerindeki etkilerini göstermek için yapılmış olan çalışmalarda fermente edilmiş soyalı ürünlerinin fazla alımının mide kanseri riskini arttırdığı, fermente edilmemiş soyalı ürünlerin fazla alınmasının ise mide kanseri riskini azalttığını gösterilmiştir.
2-Marketlerden satın alınan ürünler faydalı bakterileri yok eder: Birçok market ve süpermarkette satılan fermente gıdalar geleneksel olarak fermente edilenlerden farklı şekilde işlenir. Pastörize edilmişlerdir ve çok fazla asit içerirler, böylece hemen bozulmazlar. Araştırmalar fermente edilmiş peynir ürünlerinin sudan daha fazla tuz içerdiğini göstermiştir. Fermente yiyeceklerin bazı dezavantajları olması onlardan uzak durulması gerektiği anlamına gelmez. Her zaman dengeli ve ölçülü beslenilmelidir.
3-Duyarlılık ya da alerjiye neden olabilir: Bazı kişiler fermente (mayalı) gıdalara karşı duyarlıdır. Bu kişiler fermente gıdaları fazla aldığında gaz, hazımsızlık, şişkinlik, halsizlik, bitkinlik, yorgunluk gibi şikâyetler yaşayabilir. Bu ve benzeri şikâyetleri olanlar fermente ürünlerden uzak durmalıdır. Fermente ürünler duyarlılık dışında alerjilere de sebep olabilir.
4-Tansiyonu yükseltebilir: Bir başka problem fermente besinlerin içindeki tuz oranıdır. Turşu ve benzeri besinler eğer fazla tuzluysa yüksek tansiyona zemin hazırlamaması için ölçülü alınmalıdır.
Bu önlem kişiyi kalp hastalığından başka böbrek hastalıklarına karşı da korur.
Kaynakça:
https://connectusfund.org
https://baofoodanddrink.com
https://draxe.com
Yazar: Müşerref Özdaş