Zeytinyağı kalitesi konusu - özellikle sızma zeytinyağı - son zamanlarda çok tartışılan bir konu oldu. Yeni bir kitap, Sızma Zeytinyağı El Kitabı Claudio Peri tarafından düzenlenen ve John Wiley & Sons, Ltd. tarafından yayınlanan, zeytinyağı kalitesi görüşmesini takip eden, özellikle de üretmelerine, tanıtmalarına, satın almalarına yardımcı olacak pratik bilgiler arayanlar için hoş bir kaynaktır. veya yüksek kaliteli sızma zeytinyağı satabilirsiniz.
Milan Üniversitesi'nde gıda teknolojisi emekli profesörü olan Claudio Peri'nin adı, okurlara kurucu olarak tanıdık gelebilir. Dernek 3E, inovasyonun arkasındaki zeytinyağı kalite grubu Extra Virgin'in Ötesinde 2007 ile 2011 arasındaki konferanslar. Association 3E artık mevcut olmasa da, süper kaliteli zeytinyağı kalitesinde üretim ve tanıtım konusundaki bu deney, kitaptaki birçok kavram için önemli bir kanıtıydı.
Bu kitap, mevcut İngilizce zeytinyağı kaynakları kütüphanesinde bulunan bir boşluğu dolduruyor. Zeytin yetiştiriciliği üzerine çok sayıda kitap bulunmasına rağmen zeytinyağı ile pişirmezeytinyağı yapımında pratik materyal eksikliği vardır. Sızma Zeytinyağı El Kitabı, sızma zeytinyağı zincirindeki insanlar için erişilebilir bir rehber olmayı amaçlamaktadır: üreticiler, distribütörler, alıcılar, perakendeciler ve şefler.
Kitap üç bölümden oluşmaktadır: Ürün, süreç ve süreç kontrol sistemi. Bölümler, çoğunlukla İtalyan uzmanlar olmak üzere farklı kişiler tarafından yazılmıştır, ancak kitap boyunca materyalin tonu ve derinliği tutarlıdır. Dr. Peri sık sık bölümlerin ortak yazarı ve editörüdür ve kitap tutarlı ve okunabilirdir; bu, bir kitabın çok fazla yazarı olduğunda her zaman geçerli olmayan bir durumdur.
"Bölüm I: Ürün ”zeytinyağı tanımlarını, standartlarını, bileşimini ve çeşitlerini kapsar. Zeytinyağı bileşimi ve besin özellikleri ile ilgili materyal, neyin oluştuğuna dair kısa ve anlaşılır bir tanımdır. sızma zeytinyağı. Temel bir arka plan zeytinyağı kimyası zeytinyağı kalitesiyle ilgili konuları anlamak için önemlidir ve bu bölüm bu temeli sağlamada iyi bir iş çıkarmaktadır. Too Much Information'ın tuzağından oldukça iyi kaçınılır; yazarlar, hakkında kesin bir tez sunmadıklarını kabul ediyor zeytinyağı kimyası daha ziyade meslekten olmayan kişinin kitabın geri kalanını anlamasına yardımcı olacak bir başlangıç.
Zeytinyağı işlemede oksijen ve suyun rolü ile ilgili bir bölüm büyüleyici olup, yakında malaksasyon, ayırma, filtrasyon ve depolama bölümleri için zemin hazırlamaktadır. John Ahşap mantra "denge her şeydir ”diyerek burada oksijen, su ve zeytinyağı kalitesi.
İle ilgili bölüm duyusal değerlendirme Sızma zeytinyağı, konuya iyi bir giriş niteliğindedir, resmi IOC / EC yöntemlerini ve işlevlerini ana hatlarıyla belirtir, ancak aynı zamanda tanımlayıcı analizin kelime dağarcığı ve kullanımlarına da değinir. Alıcıların amaçları için doğru yağı bulmalarına ve mutfak camiasının yemekleri daha iyi tanımlamasına yardımcı olabilecek tanımlayıcı bir analizdir. Kitabın sonundaki natürel sızma zeytinyağının mutfak kullanımları üzerine bir bölüm, zeytinyağı ve yiyecek arasındaki bu önemli etkileşimin araştırılmasına devam ediyor.
"Bölüm II: Süreç ”, hasattan öğütmeye ve paketlemeye kadar zeytinyağı yapımını kapsar. Süreç hakkındaki bilgiler dengeli: özlü ve anlaşılır, ancak fazla basitleştirilmemiş. Bunun güzel bir örneği, zaman-sıcaklık ilişkisinin tartışılmasıdır. Söylemesi en kolay şey olsa da "Hasat ve öğütme arasında daima mümkün olan en kısa süreye sahip olun, ”meyvenin ve çevrenin sıcaklığının öneminin anlaşılması, üreticinin üç alarmlı bir yangın durumunda olup olmadıklarını bilmesine yardımcı olur. Üretim sürecindeki kritik noktalar hakkında akıllı kararlar verebilme yeteneği, sadece mükemmel zeytinyağı ile sıradan zeytinyağı arasındaki fark değil, aynı zamanda kar elde edip etmemek arasındaki fark olabilir.
Öğütme işleminin tanımı - temizleme, taşlama, malaksasyon, ayırma - farklı aşamalara ve bunların ürün üzerindeki etkilerine bakar. Diskli veya çekiçli değirmenler, çekirdeksiz veya bozulmamış zeytinler, iki fazlı veya üç fazlı dekantörler vb. Gibi çeşitli seçenekler arasındaki farklar iyi açıklanmıştır. Filtreleme, depolama ve paketleme gibi öğütme sonrası adımlar da kapsamlı bir şekilde kapsanmaktadır.
"Bölüm III: Süreç kontrol sistemi ”hepsinin bir araya geldiği yerdir. Süreç yönetimi sistemleri ile ilgili bölüm, sızma zeytinyağı üretimi için çeşitli amaç ve koşulları bir yönetim şemasına entegre etmeye bakar ve kritik noktaları belirlemek için risk analizini kullanır.
Ürün izlenebilirliği ve proses sertifikası ayrı bölümlerde ele alınmakta olup hijyen yönetimi ve gıda güvenliği sistemleri de (HMS ve HACCP) bulunmaktadır. Zeytinyağı atıkları ve yan ürünleri ile ilgili bölümler ve yaşam döngüsü değerlendirmesi, bunların çevresel etkilerine bakmaktadır. zeytinyağı üretimi ve ticaret.
Sızma zeytinyağının üretim maliyeti kendi bölümünde incelenmiştir. Bir üreticinin veya olası bir üreticinin süreç boyunca adım adım ilerleyerek kendi gerçek maliyetlerini hesaplamasına izin verecek bir çerçeve sağlar. Son olarak, bir ek, ağırlık-hacim dönüşüm tabloları gibi yararlı bilgiler ve yoğunluk, konsantrasyon, verim, viskozite, zeytinyağının küçük bileşenleri ve duman noktaları hakkında bilgi sağlar.
Bu kitabın muhtemelen tartışmalara yol açacak kısımları var. Sektörde herhangi bir süredir herkesin bildiği gibi, zeytinyağı hakkında çok farklı görüşlere sahip insanları bulmak kolaydır. İhmal PPP ve DAG'lar tartışmasında zeytinyağı standartlarıörneğin, özellikle son standartlar ve yerleşik perakende parametrelerindeki önemi düşünüldüğünde dikkate değerdir. Ancak genel olarak kitap, açık ve anlaşılır bir dilde sızma zeytinyağına kapsamlı bir rehber sunma konusunda mükemmel bir iş çıkarmaktadır. Sızma zeytinyağının daha fazla araştırılması için iyi bir temel sağlar. Bu kitap, üretimlerini ve kullanımlarını iyileştirmek veya sadece bu karmaşık ve büyüleyici yemeği daha iyi anlamak isteyen herkes için değerli bir kaynak olacaktır.