Bibi. H. Â. Yücel, Türkiye'de Ona Öğretim, İst., 1938; Ergin, Maarif Tarihi, V; F. R. Unat, Türkiye Eğitim Sisteminin Gelişmesine Tarihi Bir Bakış, Ankara, 1964; İstanbul Milli Eğitim Müdürlüğü İstatistik Şubesi verileri.
KUTLUAY ERDOĞAN
IİUTPRAND (Cremona'lı)
(yak. 920, Pavia, İtalya - 972, ?) Lombard asıllı devlet adamı ve tarihçi, Cremona (İtalya'da) piskoposu.
Konstantinopolis'i üç kez ziyaret ettiği
sanılan Liutprand'ın Antapodosis adlı kitabı, 10. yy'ın ortalarındaki Bizans günlük yaşamı, diplomasisi, saray yaşamı ve seremonileri açısından çok değerli bir kaynaktır.
Liutprand (Liuzo adıyla da bilinir; adı gerçekte Liutprando'dur, ama Fransızca, İngilizce ve Almanca kaynaklarda bu isim Liutprand diye yazıldığından, Türkçe literatüre de böyle geçmiştir), Pavia veya yakınlarında, 10. yy'ın ilk yıllarında doğdu. 927' de babası ölünce, ona Latin ve Grek dilinin ilk eğitimlerini veren üvey babasının yanında kısa süre kaldı. 931'de, Kral Ugo'nun (hd 926-947) sarayına girdi ve küçük yaşından itibaren onun güvenini kazandı. Daha sonra Pavia Kilisesi'nde, önce çömez, arkasından da papaz oldu. Kral Ugo dönemi sona erince, bu kez de II. Berenga-rio'nun (hd 950-961) himayesine girdi, ama durumu eskisi kadar parlak değildi. 946'da Berengario'nun emriyle, VII. Kons-tantinos Porfirogennetos(->) döneminde (913-959) Konstantinopolis'e geldi. Bizans başkentinde Grekçeyi öğrendi. Germen Kralı Büyük Otto'nun (I.) yanına girdi. Kralın oğlunun, genç Bizans imparatorlarının kız kardeşlerinden biriyle evlenmesini, drahoma olarak da Güney İtalya'daki arazilerin alınmasını önerdi. Ama bu teklifi kaba bir alay kabul edilerek geri çevrildi. Liutprand, 17 Eylül 949-31 Mart 950 arasında Konstantinopolis'te kaldı ve başkentteki yaşamla ilgili, özellikle imparator ve Büyük Saray(->) hakkındaki gözlemlerini sonradan Antapodosis adlı kitabında nakletti. VII. Konstantinos, Liutprand'ı yemeğe davet etmiş ve ona hediyeler vermişti. Görevi başarısızlıkla sona ermesine rağmen, Liutprand Bizans imparatorunun yakın davranışından dolayı başkentten memnun ayrılmıştı.
Liutprand bu başarısız yolculuk yüzünden kralın gözünden düştü. Hayatı da tehlikeye girince, Almanya'ya Kral Otto'nun yanına kaçmak zorunda kaldı. Burada birkaç sene kalan Liutprand, 958'de, günümüze dek ulaşmış az sayıdaki eserlerinden ilki olan Antapodosis'i yazmaya başladı. Bu eserinde Konstantinopolis anılarının yamsıra, İtalya ve Avrupa'nın 887-950 arasındaki bellibaşlı olaylarım yazdı. Bu arada I. Otto, Bizans İmparatorluğu'na bağlı olan Roma kentini fethedip, Papa XII. Johan-nes'e kendisini Kutsal Roma-Germen imparatoru ilan ettirmişti (962).
Kral Otto'ya birçok seyahatinde refakat eden ve onun tarafından Cremona piskoposluğuna tayin edilen Liutprand, Roma'da yapılan, Otto'nun imparatorluk (taç giyme) törenine de katıldı; bu tarihten itibaren politik alanda daha aktif olmaya, İtalya'nın ve imparatorluğun işlerinde daha çok rol oynamaya başladı, papa ile Beren-gario arasında çıkan uyuşmazlık sonucu, 963 sonlarında, imparator tarafından Roma'da toplanan sinoda katıldı, İmparatorun, XII. Johannes'in yerine Leone'yi papalık tahtına oturtması ile ilgili Otto'nun mektubunu Almanca'danLatinceye çevirdi. 965' te gene imparator tarafından yeni papanın seçiminde bulunmak üzere Roma'ya gön-
derildi ve 967 Noel'inde, Roma'da I. Otto' nün oğlu II. Otto'nun ortak naip imparator olarak taç giyme töreninde bulundu.
Liutprand'ın Konstantinopolis'e yaptığı ikinci diplomatik seyahat, 4 Haziran 968-2 Ekim 968 arasında gerçekleşti. II. Nike-foros Fokas'ın hükümdarlığı zamanında (963-969) yapılan bu ziyaretin amacı, I. Otto'nun oğluna eş olarak Bizanslı prenses Teofano'yu istemekti. II. Otto'ya sunulan bir rapordan anlaşıldığına göre, Liutprand ve heyeti hiç de hüsnükabul görmemiş, tersine kendilerine kötü davranılmıştı. Bizanslılar I. Otto'yu imparator olarak tanımamaktaki ısrarlarını sürdürüyorlardı. Liutprand ise tuttuğu elçilik güncelerinde Bizanslıları yererek, kendisine konut olarak sunulan mermer sarayın duvarlarının olmadığını, yemeklerin zeytinyağlı, yenilemez, şarabın içine zift, balmumu, alçı karıştırılmış olduğunu söyler; elçi, Nikefo-ros'u "cüce, koca kafa, çipil gözlü, korkunç bir canavar" vb gibi sıfatlarla niteler.
Liutprand'dan söz eden az sayıdaki belgelerden anlaşıldığına göre, kendisi daha sonra, 970'te Ferrera'da (İtalya'da) bir mahkemeye katılmış, hukuk dalında çalışmalar yapmıştır. 970'ten sonra onun hakkındaki bilgilerimiz azalmaktadır. Aziz İme-rio'nun röliklerinin naklini anlatan bir kaynağa göre, Liutprand, 971'te Nikeforos'un ölümünden sonra, üçüncü kez Konstantinopolis'i ziyaret eder. İmparator I. İoann-nes Tzimiskes'in(->) (hd 969-976) akrabalarından Prenses Teofano'yu II. Otto'ya gelin götürmek üzere gelen Liutprand, bir daha Cremona'ya dönemedi. Muhtemelen yolculuk sırasında veya İtalya'ya ayak basar basmaz ölmüştü.
Liutprand'ın eserlerinde gelişmiş Grek-çesi, derin bilgisi ve edebi yetenekleri ile, alaycı ve polemikçi dili bir aradadır. Antapodosis, tamamlanmamış bir eserdir. Kitaptaki bilgilerin çoğu anekdot türünden olup, VII. Konstantinos'un yakın çevresinden ya da yalnızca Bizanslı tarihçilerin sahip olduğu değerli kaynaklardan derlenmiştir. Liutprand'ın diğer kitabı Relatio de legatione Constantinopolitana, yazarın Konstantinopolis'i ikinci ziyaretini anlatır. Burada II. Fokas'ın tahta çıkışı, günlük yaşamı, maiyeti, saray seremonileri ve ziyafetler hicvedilerek, fakat doğru biçimde nakledilmiştir.
Bibi. C. Colini Baldeschi, Liutprando vescovo di Cremona, Giarre, 1889; S. Pivano, Stato e Chiesa da Berengario I ad Arduino, Torino, 1908; P. Fedele, "Ricerche per la storia di Roma e del Papato nel seç. X.", Arch. dellaR. Soc. Rom. di St. Pat., 1910/10; Ostrogorsky, Bizans, 198, 270; Liutprando, Vescovo di Cremona, Opera, a cura di I. Bekker, (3. bas. Han-nover-Leipzig, 1915); J. Koder-T. Weber, Liutprand von Cremona in Konstantinopel, Viyana, 1980; M. Rentschler, Liutprand von Cremona, Frankfurt, 1981.
ASNU BİLBAN YALÇIN
LOKANTALAR
Lokanta, kökeni İtalyanca olan (locanda: Küçük han, otel, misafirhane) bir sözcüktür.
Lokantalar, İstanbul'da ve Anadolu-Ru-
meli'de genel çizgileri ile iki biçimde ortaya çıkmışlardır: Birinci biçim, önceleri daha çok aşçı dükkânı olarak bilinen, para karşılığı yemek satılan yerlerin bir bölümünün ve aşçı dükkânının yemek verme işleviyle, içkiyi ve keyfi bağdaştıran yerler olan meyhanelerin bir bölümünün, lokanta biçimine dönüşüp (müşterinin orada karın doyuracağı şekilde düzenlenip), lokanta işlevi görmeye başlamasıdır.
Lokantaların ortaya çıkıp, İstanbul'un günlük yaşamına girmesinin ikinci biçimi, Batı dünyasındaki lokantaların (restoran), kimi zaman yabancı adlar da taşıyan, iyi ya da kötü benzerlerinin, İstanbul'da kurulması ile oluşmuştur.
Her ne kadar, 13. yy'ın ilk yarısında, Konya'da, adına lokanta denilen ve Hıristiyan tüccarların gittiği yemekli, içkili ve çalgılı eğlence yerlerinin bulunduğu yolunda -ciddiye alınabilecek- bazı iddialar varsa da, lokanta sözcüğünün, biçiminin ve işlevinin, Anadolu-Rumeli'de ve İstanbul'da, günlük yaşama girip, yaygınlaşması oldukça yenidir. Bu dönem, Batılılaşma eylemleri ve dolayısıyla Tanzimat ile başlar.
Bizans Dönemi
İstanbul'da para karşılığı yemek satılan yerlerin geçmişi oldukça eskidir. Bizans'ın erken dönemlerine dayanan bu yerleri, çağdaş anlamda lokanta diye nitelememiz olanaksız olmakla birlikte dünya ölçülerine vurduğumuz zaman, dönemlerindeki benzeri yerlerden hiç de geri kalmadıklarım rahatlıkla söyleyebiliriz. Bunlar, kente gelen Bulgar, Rus, Arap, Acem, Cenova-lı (Cenevizli), Venedikli vb yabancı gezgin tüccarların, onların refakatinde bulunanların ve gemicilerin yemek, içki, kimi zaman da eğlence gereksinimlerini karşılayan yerlerdi.
Bilindiği gibi, o dönemlerde, yarı haydut, yarı tüccar sayılan bu kişiler geldikleri kentlerde genellikle çok uzun süreler, hattâ aylarca kalırlardı. Tüm Avrupa'da, böyle gezgin tüccarların kent surları içine girmelerine ve orada barınmalarına çoğu zaman izin verilmez, anakentin yanıbaşın-da ve surlar dışında, yabancıların kalabildiği uydu kentlerde veya hanlarda ya da dış kasabalarda ve mahallelerde konaklarlardı.
Bizans döneminde, Konstantinopolis' te Katolik İtalyan kentlerinden gelen kişiler, örneğin Cenevizliler ve Venedikliler, Bizans'ın son yüzyılları dışında, kendilerine ayrılmış özgün liman mahallelerinde yaşarlardı. Söz konusu İtalyan kentlerinden gelen tüccarlar ve gemiciler de, Konstantinopolis'te geçirdikleri süre içinde, bu liman mahallelerinde konaklarlardı. Aynı dönemde, Rus, Bulgar, Arap vb yabancı gezgin tüccarların barındığı yerler ise; Kons-tantinopolis'in karşısında yer alan, bugünkü Galata ve çevresiydi. Daha sonra, İtalyan kentlerinden gelen kişiler de, Konstantino-polis'in surları dışında, Galata'da barınmak zorunda kaldılar ve Cenevizliler giderek burada Katolik ve özerk bir kent devleti kurdular.
İşte İstanbul'da, özellikle yabancıların,
gemicilerin, gezgin tüccarların ve adamlarının yaşadığı bölgelerde, her dönemde, bunların barınma gereksinimlerini karşılayan hanlar, han ve pansiyon karışımı konaklama yerleri ve bekâr odası benzeri yerler vardı. Bu konaklama yerlerinin bir bölümü konuklarına barınma olanağının ya-nısıra, yemek ve içki veriyor, kimi zaman da eğlence sunuyordu. Hiç kuşkusuz, bu konaklama binaları çağdaş anlamda lokantalardan çok farklıydılar. Farkların en önde geleni, müşteriye sunulan yemekleri, mönüden seçmenin olanaksızlığıydı, müşteri tabldot denilen biçimde hazırlanan çeşidi çok sınırlı yemekleri, hattâ kimi zaman tek çeşit hazırlanmış yemeği yerdi. Hiç kuşkusuz, buralarda, yemeğin yanında şarap bulmak ve içmek mümkün idiyse de, bu yerleri, meyhanelerle karıştırmamak gerekir (bak. meyhaneler).
Osmanlı Dönemi
Osmanlı İmparatorluğu dönemindeki İstanbul'da, loncalara bağlı olan aşçılar, esnafa ve bekârlara yemek verirlerdi. Onların dükkânlarını masalı, sandalyeli lokanta türü yerler sanmamak gerekir. Bu dükkânların lokantalardan çok önemli farkları vardı. Anılan dükkânlar yemeğin pişirilmesi ve müşteri tarafından satın alınıp götürülmesi amacı ile kullanılmaktaydı, yemeğin hemencecik orada yenmesine uygun mekânlar değillerdi. Aşçılar yemek satar, ancak yemeğin orada yenmesi için zorunlu en basit hizmetleri vermezlerdi.
Bu noktada, Tanzimat'a kadar İstanbul' da, Müslüman Osmanlıların orta ve alt katmanlarının, çok eski dönemlerden gelen alışkanlıkları ile bugün, çabuk yemek (fast food) diye adlandırdığımız türe yakın biçimde yemek yemeye yatkın olduklarını belirtmemiz gerekir. Dışarıdayemekyemek zorunda olan ya da zorunda kalan kişilerin, bu amaçla hazırlanmış ve sürekli bu amaçla kullanılan açık ya da kapalı bir mekânda; birbirleriyle sohbet ederek, ön-
lerine getirilen yemekleri yediklerini düşünmemeliyiz.
Ev dışında yenilen yemek, bu amaçla hazırlanmış ve sürekli bu amaçla kullanılan kalıcı mekânlarda değil; örneğin, bir çarşının ya da pazar yerinin bir köşesinde kurulmuş bir yemek tezgâhının yanında a-yakta durarak ya da yanına çömelerek yeniliyor, bir başka deyişle "atıştırılıyordu". Yenilen yemek ise, günümüzde yaşayan kimilerinin yakıştırdığı gibi kuzu dolması, beğendili piliç, baklalı enginar değil, genellikle, tezgâhta satılan pilav, nohut, açık havada pişirilmiş et ve benzeri yiyeceklerdi.
İstanbul'da, çağdaş dünyadakilerin benzeri ilk lokantalar, Tanzimat ve Batılılaşma ile açıldı. Bunların ilk açıldığı yer, Galata olmuş; Galata'yı daha sonra, o dönemdeki adı ile Pera olan, Tünel ile Taksim arasındaki alan;bualanıda,liman bölgesi olmasından kaynaklanan özellikleriyle, Sirkeci ve Bah-çekapı izlemiştir.
Daha önce, genellikle yere ya da hamur tahtası üzerine konulan bir tepside yenilen yemekartık bir masa çevresinde, sandalyeye oturularakyenilmeye başlanmıştı. Masa, sandalye, çatal, bıçak gibi lokantalarda kul-lanılan araçlar, Osmanlılara, 19. yy'ın ilk çeyreğinde girmeye başlamıştır.
Bu lokantaların, daha önceki aşçı dükkânlarından ve bu arada, kebapçı, işkembeci ve benzeri tek tip yemek satan yerlerden temel farkı, pişirdiği yemeği satmak amacıyla sınırlı olmamaları, yemek yemeye uygun ve hoş bir ortama sahip bulunmaları idi. Lokantaların, ayrık durumda olan birkaçı dışında, hemen hemen tümü içki satmakla birlikte, meyhanelerden de farklı bir işlev taşıyorlardı. Meyhaneye gidenler için içki ana amaç, yemek yeme ikincil a-maç ve tercih nedeni olmasına rağmen lokantaya gidenler için içki başlı başına bir amaç olmayıp, yemeğin tamamlayıcısı gibi işlev görmektedir.
Tanzimat dönemi romanlarında ve anılarında sık sık, yabancı adlar taşıyan lokan-
LOKANTALAR
222
223
LOKMACI TEKKESİ
lalardan söz edilir. Türkçede yazılan ilk roman olarak kabul edilen, Temaşa-i Dünya ve Cefakâr-u Cefakeş'te, kitabı Karaman Türkçesi ile yazan Evangelinos Misailidis, Beyoğlu'nda, Rumeli, Flam ve Konkordia gazinolarının işletmeye açılmasından önce, Apollon Lokantası adlı bir lokantanın varlığından ve burada yemek yediklerinden söz etmektedir. Yeni Osmanlılar Tarihi adlı anıların sahibi ise, Ziya Paşa ve Namık Kemal'in Fransa Elçiliği'nin yardımı ile Avrupa'ya kaçtıkları 17 Mayıs 1867'de, şimdiki Odakule'nin(-0 yerinde bulunan Valori Lokantası'nda buluşarak, kaçma eylemlerini gerçekleştirdiklerini ileri sürer.
Tanzimat dönemi ile birlikte istanbul' un Beyoğlu yakasında açılmaya başlanan lokantaların hemen tümü, yabancı adlar taşımıştır. O kadar ki, ünlü Abdullah Efendi Lokantası(-0 1888'de Galata'da ilk açıldığı zaman, "Viktorya Lokantası" adını taşıyordu. İstanbul yakasında açılan lokantalar arasında, 1897'de Hacı Ahmed Bey tarafından kurulan Konya Lezzet Lokantası gibi Türkçe adlar taşıyan lokantalar da vardı (bak. Konyalı).
Ancak, bu dönemde açılan lokantaların adları, hangi kökene dayanırsa dayansın; tümü, italyanca kökenli "lokanta" söz-
cüğü ile tanımlanıyordu, istanbul halkının, yine İtalyanca kökenli, "balo", "gazino", "banka" ve birtakım benzeri sözcükler gibi; "lokanta"' sözcüğünü de benimsemiş olduğu anlaşılmaktadır. Hiç kuşkusuz, benimseyiş, yüzlerce yıl, kentin özellikle Galata bölgesinde, neredeyse Latin kültürünün en doğu noktasını oluşturarak yaşayan İtalya kökenli koloninin bıraktığı, silinmesi zor, kültürel izlerden kaynaklanmaktadır. Bu yerlerin bir bölümünün, Fransızca "restaurant" sözcüğü ile tanımlanması daha sonraki dönemlerde ortaya çıkacaktır. (Oysa Türkçede kullanılan anlamda lokanta sözcüğünün İtalyanca karşılığı ristorante'dir.) İngilizce kökenli, "grill ho-use", "pub", "snack bar" gibi sözcüklerin bu tür yerleri tanımlamak için kullanılmaya başlanması içinse, çok daha uzun süre beklemek gerekmiştir.
Tanzimat döneminde açılmaya başlanan Galata, Beyoğlu, Sirkeci ve Bahçekapı lokantalarım, kentte özellikle azınlıkların yoğun biçimde yaşadığı ve yazlığa gittiği yerlerde açılan lokantalar izledi. Sanıldığının aksine, Tanzimat, II. Abdülhamid (1876-1909) ve II. Meşrutiyet dönemleri İstanbul lokantaları mönü ve servis olarak dünyadaki benzerlerinden hiç de geri kal-
mıyorlardı. Bunlar, büyük bir imparatorluğun yarattığı kozmopolit kültür birikiminin sonucu, o dönemde yeryüzünün pek çok bölümünde rastlanan benzerlerinden çok daha çeşitli ve zengin bir mutfağın lezzetlerini sunuyorlardı. Bu lokantalarda, uluslararası mutfağın yemeklerinin yanısı-ra, Osmanlı aristokrasisinin Rum, Ermeni ve Yahudi mutfaklarının yemeklerini, bu arada balık ürünlerinden hazırlanmış geniş mönüleri bulmak olasıydı. Ayrıca, yalnız kebap, işkembe vb yemekler satan lokantalar da vardı. 1917 Ekim Devrimi'n-den sonra, İstanbul'a gelen Beyaz Ruslar' m açtığı lokantalar bu mönülere Rus yemeklerini de kattı. İstanbul'da, geçmişi yüzyılımızın başına dayanan lokantaların sayısı oldukça azdır. Bunun temel nedeni, 6 E-kim 1923'te, İstanbul'a, Ulusal Kurtuluş Savaşı Birlikleri'nin girmesi ile uygulanmaya başlayan içki yasağıdır. Bu yasak, gerçi çok uzun sürmemiştir ama; aynı yasağın, Anadolu'da üç yılı aşkın bir süredir uygulandığını, gerek istanbul'da, gerek Anadolu'da daha uzun süreler uygulanacağını düşünen lokanta, meyhane, birahane vb yer sahipleri, kuruluşlarını kapatmak zorunda kalmışlardır. İçki yasağı kalktıktan sonra, bunların çoğunun, eski yerlerinde, eski kadroları ile yeniden çalışmaya başlama şansları olmamıştır. Örneğin, yalnızca Tünel ile Taksim arasındaki bölgede bu yasakla birlikte kapanan Beyaz Ruslara ait lokantaların sayısı on beştir.
Bugün, İstanbul'da bulunan iki Rus lokantasından ilki olan Rejans'ın(->) kuruluşu 1930'a uzanır. Bu da Rejans'ı Beyoğlu'nda, geleneklerini kesintisiz sürdüren lokantalardan en eskisi yapmaya yetmektedir. Beyoğlu bölgesinde bulunan meyhanelerden ruhsatı en eski olanı ise, 1981'de Krepen Pasajı'nın(->) kapanmasını izleyen dönemde Nevizade Sokağı'na taşınmış olan İmroz'dur ve İmroz'un ruhsatı, l Şubat 1941 tarihini taşımaktadır.
Dünyada, otomobilin yaygınlaşması, kent dışında yemek yenilen lokantaların ortaya çıkmasına neden olmuştur, istanbul' da ise, Boğaziçi'nin konumu ve iskeleler a-rasında çalışan gemiler, kentte otomobilin yaygınlaştığı dönemlerden çok önce, kent dışındaki lokantalarda yemek yeme alışkanlığının yerleşmesine yol açmıştır.
1950'li yıllarda, özellikle Beyoğlu'nda, bugün olduğundan çok fazla lokanta vardı. Bunlar, uluslararası mutfağın, Rum mutfağının ve Osmanlı aristokrasisinden kalma mutfağın (Arap-Fars-Türk-Ermeni vb öğelerinden müteşekkil) özelliklerini taşıyan yemeklerden oluşan çeşitleriyle, hizmet veriyorlardı. 19öO'lı yıllarda, bunların pek çoğu kapandı. Söz konusu ünlü lokantalar arasında, İstiklal Caddesi'ndeki Abdullah Efendi'yive Yordan'ı, Tepebaşı'ndaki Ana-niadis'i sayabiliriz.
Gene 1950'li yıllarda, Amerikan tipi hazır yiyecek sunan yerler açıldı. Bu yıllarda, Beyoğlu'nda çabuk yemek (fast food) ile birahane kırması; sosis, sandviç ve birayı ayakta sunan yerler oldukça gözdeydi. En ünlüsü "Atlantik", bir diğeri "Pasifik" adını taşıyordu.
6-7 Eylül 1955'te Kıbrıs sorunundan kaynaklanan Türkiye-Yunanistan gerginliği sırasında İstanbul'da Hıristiyanların yoğun olarak yaşadığı bölgelerde başlayan olaylar, azınlıkların İstanbul'u terk etmesi sürecini başlattı (bak. Altı-Yedi Eylül Olayları). 1964'teki bir diğer Türk-Yunan gerginliğinde bu süreç doruğuna ulaştı. O dönemdeki İstanbul lokantalarının kişiliğinin oluşmasına gerek işletmeci, gerek personel, gerekse müşteri olarak çok etkide bulunan azınlıkların (çokça da Rumların) göçü üzerine, özellikle orta sınıfın gittiği lokantalarda, yemek kültüm açısından önemli bir boşluk oluştu. Kapanmayan lokantaların yeni işletmecileri ve çalışanları eski düzeni sürdürmekte zorlanmaya başladılar. Müşteriler, eski düzenin bozulması karşısında, bilinçli ve ortak bir eyleme girmemekle birlikte, kendilerine yeni seçenekler ve tatlar aramaya başladılar. Derken, daha önceki İstanbul lokantaları içinde önemli bir yeri olmayan kebapçılar ile evvelden ortada hiç var olmayan, "ocak-başı'lar yaygınlaşmaya başladı. Kentte yaşayan orta sınıfın alışmış olduğu mutfak kültürü açısından doğan boşluğu Güney-doğu'dan gelen, oldukça değişik, eski, özgün -ama çok kısıtlı- bir mutfak kültürü doldurmaya başlamıştı.
Özellikle 1974'ten sonra, bu süreç daha da hızlanırken kentin üst gelir düzeyine sahip sınıfları, adlarının yanında "lokanta" sözcüğünü değil, "restaurant" sözcüğünü taşıyan yerlerde yemek yemeye başladılar. Bu yerlerin tümünün sahip olduğu özellikler arasında, uluslararası mutfağın ortak mö-nülerindeki yemeklerden bazılarını hazırlamaları, müşterilerini masaya almadan önce, bir süre barlarında oturtmaları, önceden rezervasyon yapılmasını istemeleri vb yer alıyordu. Buralara gitmek, yalnızca iyi yemek ve servis arayışına yanıt sağlamakla kalmıyor, ayrıca, gidenlerde, toplum içinde bir üst statü ayrıcalığına kavuştukları duygusunu uyandırıyordu.
1980'li yılların ikinci yarısından 19901 a-rm ortalarına kadar, pizza satan ve çeşitli çabuk yemekler hazırlayan lokantalar ve bunlara ait kimi uluslararası zincirlerin (Mc Donnald's, Pizza Hut, Kentucky Fried Chic-ken, Whimpy, Seven Eleven, Dairy Queen vb) yerel halkaları da devreye girdi.
1990'lı yılların ilk yarısında, İstanbul' daki lokantaları türlerine göre ayırmak gerekiyorsa, bu ayrımı şöyle yapmak olasıdır: 1) Balık lokantaları, 2) balık ve ızgara etlerin bir arada sunulduğu lokantalar, 3) et lokantaları, 4) kebapçılar, 5) ocakbaşları, 6) köfteciler, 7) geleneksel yemeklerin sunulduğu lokantalar, 8) kendilerini "restaurant" diye niteleyen ve müşterilerine, orada yemek yemenin ayrıcalık olduğu duygusu vermek çabasında olan lokantalar, 9) uluslararası otellerin, uluslararası mönülere sahip lokantaları, 10) yabancı bir ülkenin özelliklerini taşıyan yemekler sunan lokantalar (örneğin; Çin, Japon, İtalyan, Meksika), 11) daha çok öğlenleri dolan ve çalışan kişilere tencere yemeği hazırlayan içkisiz lokantalar, 12) pizzacılar, 13) adlarına meyhane denilen, ama gerçekte
lokanta olan, yemekten önce önemli ölçüde mezeler verip, ana yemeği daha sonra sunan lokantalar, 14) işkembeciler, 15) çabuk yemekler (fast food) hazırlayan ve genellikle müşterilerin kendi kendilerine servis yaptıkları lokantalar, 16) kentin dört bir yanında çokça bulunan aşevleri. Lokantacılar Esnaf Odası'nın verilerine göre 1994'te İstanbul'da yaklaşık olarak 3.000 içkisiz, 2.000 de içkili lokanta, 1.000 köfteci, 1.500 kebapçı ve 800 kafeteıya bulunmaktadır.
ÖZDEMlR KAPTAN ARKAN
LOKMACI TEKKESİ
Fatih İlçesi'nde, Sultanselim'de, Hatip Mus-lihittin Mahallesi'nde, Çukurbostan'ın yanında, Lokmacı Dede Sokağı'nda yer almaktadır.
LokmacıTekkesi, Sebzehane Kâtibi Meh-med Efendi tarafından inşa ettirilen mescide Rumeli Kazaskeri el-Hac Hasan Refet Efendi'nin meşihat koydurması suretiyle kurulmuştur. "SebzehaneKâtibiMescidi" ya da"Oymakapı Mescidi" olarak anılan yapının ne zaman inşa ettirildiği, ayrıca banisinin hangi tarihte vefat ettiği ve nereye gömüldüğü bilinmemekte, ancak Hadîka'da söz konusu mescidin vakfına bostancıbaşı olan ağaların nezaret etmelerinin şart ko-şulduğu kaydedilmektedir.
"Lokmacı Dede" ve "Hasan Re'fet Efendi" adları ile de anılan tekkenin tam olarak hangi tarihte tesis edildiği belli değildir. Ancak ilk postnişin Keçecizade Hafız Ali İzzet Efendi'nin (ö. 1855) 1267/1850'den sonra bu mescitte imamlık görevini devralmış olması tekkenin de aşağı yukarı aynı tarihlerde faaliyete geçtiğini gösterir. Şeyh A. izzet Efendi, 19. yy'm en önemli Halve-tî şeyhlerinden, bu tarikatın ana kollarından Şabanîliğe(->) bağlı Kuşadavî (Kuşa-dalı/Ibrahimî) kolunun kurucusu Kuşada-lı İbrahim Efendi'nin(->) halifelerinden-dir. Bu makamda A. izzet Efendi'yi, yine Kuşadalı İbrahim Efendi'nin halifelerinden Sahhaf Şeyh Mehmed el-Kırımî (ö. 1856) ile Şeyh Ahmed İzzet Efendi (ö. 1875) izlemiş, daha sonra Ahmed İzzet Efendi' nin oğlu Şeyh Hayri Bey (ö. 1893) posta geçmiştir. Sonuna kadar Halvetîliğin bu koluna bağlı kalan tekkenin ayin günü çarşamba idi. Dahiliye Nezareti'nin R. 1301/ 1885 tarihli istatistik cetvelinde tekkede 11 kişinin ikamet ettiği belirtilmiştir.
Lokmacı
Tekkesi'nde
türbenin sokak
cephesi.
M. Baha Tanman,
1983
Tekkelerin kapatılmasından (1925) sonra Lokmacı Tekkesi'nin mescit-tevhidha-nesi kaderine terk edilerek harap düşmüş, harem ve selamlık birimlerini barındıran ahşap bölümlerin bir kısmı günümüze kadar mesken olarak kullanılmış, onarım gören türbe ise ziyarete açık tutulmuştur.
Tekkenin arsası doğuda Çukurbostan' m istinat duvarı, batıda Lokmacı Dede Sokağı, diğer yönlerde komşu parsellerle çevrilidir. Tekke avlusunun girişi Lokmacı Dede Sokağı'nın dik açı teşkil eden dirseğinde yer almakta, girişin sağında, sokak üzerinde türbe, arkasında, ona bitişik olarak mes-cit-tevhidhane, bu yapının karşısında, arsanın kuzeydoğu köşesinde iki katlı bir yapı, kuzeybatı köşesinde de tek katlı diğer bir yapı bulunmaktadır.
Tekkenin banisine ve şeyhlerine ait ahşap sandukaları barındıran türbe dikdörtgen planlı, kagir duvarlı, beşik çatılı, basit bir yapıdır. Sokak üzerindeki cephesinde dikdörtgenaçıklıklıüç adet pencere sıralanmaktadır. Kareye yakın dikdörtgen planlı mescit-tevhidhanenin harap durumdaki kagir duvarları moloz taş ve tuğla ile örülmüş, pencereleri tuğladan yuvarlak kemerlerle taçlandırılmışım Yapının kuzey cephesindeki girişin önünde yer alan ahşap sundurma ve üzerini örten kırma çatı ortadan kalkmıştır. Mescit-tevhidhane ile türbe arasında, birçok tarikat yapısında görüldüğü gibi, pencerelerle ilişki kurulmuş olması muhtemeldir. Türbenin 19. yy'm ikinci yarısında, tevhidhane olarak da kullanılmaya başlayan mescide bitişik konumda inşa edildiği, ancak bu arada mescidin de yenildiğini anlaşılmaktadır. Mescit-tevhidhanenin karşısında yer alan ve harem dairesi olduğu tahmin edilebilen, zemin katı kagir, üst katı ahşap olan bina sıradan bir mesken niteliğindedir. Avluda tespit edilen, kesme küfeki taşından yontulmuş, dikdörtgen prizma biçimindeki abdest teknesinin üzerinde, ta'lik hatla yazılmış olan kitabe bunun 1272/1855'te, kazaskerlerden Yahya Beyefendizade İsmet Beyefen-di'nin ruhu için "sadaka-i cariye" olmak ü-zere yaptırıldığını belgeler.