Kakao Ağacı ve Kakaonun Faydaları
Bilimsel ismi Theobroma cacao olan kakao ağacı Malvaceae ebegümecigiller ailesindendir. Pamuk, bamya ve ebegümeci de aynı ailedendir. Amerikan tropikal yağmur ormanlarına özgü, boyu 8-12 metreye kadar uzayabilen, yapraklarını dökmeyen kakao ağaçları ekvatorun 20 derece kuzeyi ve güneyinde bulunan bir kuşakta kakao kuşağı, kısmi gölgede yetişir. Ağaçlar 2–3 yaşına geldiğinde meyve verir ancak reel verimli olduğu […]
Bilimsel ismi Theobroma cacao olan kakao ağacı Malvaceae ebegümecigiller ailesindendir. Pamuk, bamya ve ebegümeci de aynı ailedendir. Amerikan tropikal yağmur ormanlarına özgü, boyu 8-12 metreye kadar uzayabilen, yapraklarını dökmeyen kakao ağaçları ekvatorun 20 derece kuzeyi ve güneyinde bulunan bir kuşakta kakao kuşağı, kısmi gölgede yetişir. Ağaçlar 2–3 yaşına geldiğinde meyve verir ancak reel verimli olduğu yarıyıl 5–6 yaşındadır. Kakao ağacı bir senede 4000’e yakın çiçek açsa da yalnızca 20 kadarı meyveye dönüşür. Arılarla ya da kelebeklerle değil özel bir sinekle Forcipomyia midges tozlaşan pembe çiçeklere sahip olan kakao ağacının kavuna benzeyen ve ağacın gövdesinden çıkan meyveleri 20–30 cm uzunluğundadır. Altı aylık olunca meyvelerin ağırlığı 200–1000 grama erişir. Meyvelerin yüzeyi evvelleri yeşildir, 6 aydan sonra olgunlaşır ve kahverengimsi sarı veya kırmızımsı, morumsu bir renk alır. Meyve kabuklarının şekli, yüzeyi ve rengi kakao ağacının cinsine göre değişir. Meyvelerin kabuğunun altında başka bir deyişle meyvelerin içinde beşer gizeme halinde dizili olan 20–50 adet badem şeklinde tohum ya da kakao çekirdeği bulunur. Tohumların etrafı beyaz etli bir doku ile sarılıdır. Kakao ağacı birçok ülkede yetiştirilmektedir ancak bugün önde gelen tedarikçiler Fildişi Sahili, Gana, Endonezya, Nijerya, Brezilya, Kamerun, Ekvador, Dominik Cumhuriyeti ve Papua Yeni Gine’dir. Öteki tanınmış imalatçı ülkeler Madagaskar, Malezya, Meksika, Grenada ve Küba gibi bazı Karayip adaları ve Samoa gibi bazı Pasifik adalarıdır. Aztekler kakao çekirdeklerini xocoatl isminde bir içecek üretmek için kullanmıştır. Kakao çekirdeği 16. asırda İspanya’ya tanıtılmış, şehirk çikolata 1819’da İsviçre’de yapılmış ve 1875’te sütlü çikolata buluş edilmiştir. Kakaodan theobromin denilen bir alkoloit ve kakao yağı da elde edilmektedir.
Kakao Ağacının Çeşitleri
Uygun bölgelerde dört ana kakao cinsi yetiştirilmektedir: Criollo, Forastero, Trinitario ve Nacional.
Criollo çeşidi kakao ağacı Meksika ve Orta Amerika kökenlidir, çok kaliteli kakao çekirdekleri verir ve çoğunlukla Güney ve Orta Amerika’da yetiştirilir. Meyveleri ince kabuklu olan bu cinsin verimi oldukça düşükcins. Criollo’nun birkaç çeşidi yetiştirilmektedir. Venezuela’da iyi bilinen çeşitler “Chuao”, “Porcelana”, “Puerto Cabello” ve “Carupano” dır. Criollo çekirdekleri çikolata yapılırken genellikle öteki kakao çeşitleri ile karıştırılır.
Forastero çeşidi kakao en çok Afrika’da, aynı zamanda Orta ve Güney Amerika’da da yetiştirilmektedir ve dünyadaki kakao yapımının yaklaşık% 80’ini oluşturmaktadır. Bu ağaç cinsi daha süratli büyür ve öteki kakao çeşitlerinden daha yüksek verim sağlar Meyvelerinin kabukları daha kalındır ve çekirdeklerin aroması daha keskindir. Venezuela’da birkaç mükemmel çeşidi yetiştirilmektedir. Bu çeşitler “Carenero Superior”, “Caracas Natural” ve “Rio Caribe”dir. Forastero kakao karışımlarının % 80’ini oluşturan, çikolataların çoğunun ana maddesi olan bir çeşittir.
Trinitario, Forastero ve Criollo arasında bir melezdir ve ağırlıklı olarak Orta ve Güney Amerika ve Asya’da yetiştirilir. Criollo’dan gelen aroması, hastalığa mukavemeti ve Forastero’dan gelen bir verimliliği vardır. Son 50 senede üretilen kakaoların neredeyse tümü Forastero ya da Trinitario çeşididir.
Nacional, çoğunlukla And Dağları’nın batısındaki Güney Amerika’da yetiştirilmektedir. Hastalığa yatkındır ve büyümesi güçtür ancak mükemmel bir aroması vardır.
Kakao çekirdeklerinin tadı yalnızca çeşidine değil aynı zamanda toprak, sıcaklık, güneş ışığı ve yağmura da bağlıdır. Tek bir bölgeden kakao çekirdeği ile yapılan çikolataları almak ve böylece aromaları karşılaştırmak mümkündür. Bu çikolatalara genellikle birkaç bölgeden çoğunlukla ucuz kakao çekirdeği ve birden fazla kakao çeşidi ile yapılan sıradan çikolatanın aksine özel çikolata denir.
Kakao Meyvesinin Bir Araya Gelmesi ve Çekirdeklerin İşlenmesi
Ağaçtaki meyvelerin her bkocaman aynı zamanda olgunlaşmadığı için hasat 2 ya da 3 hafta arayla yapılmakta ve 1–2 ay sürmektedir. Kakao meyveleri evvel ağaçtan bir araya gelir ve büyük teknelerde bekletilerek mayalandırılır. Fermantasyonun mayalanmanın süresi kakaonun çeşidine bağlıdır ve 2 ila 7 günden fazladır. Fermantasyonun uzunluğu aromayı da etkiler, şayet iyi gelişmiş aroma isteniyorsa, çekirdekler daha uzun bir zaman fermente olmalıdır. Fermantasyon operasyonu sırasında çekirdeklerin acı tadı kaybolur, güzel kokulu bir hale kazanç. Fermantasyon operasyonu olmadan çikolata aroması olmaz. Bir hafta sonra kabukları ceddilen meyvelerin içinden çekirdekler çıkarılır ve güneşte kurutulur. Orta Amerika’da çekirdekler yağmur yağmaya başlarsa sürgülü bir çatıyla kaplanabilen ahşap tabanlarda kurutulur. Daha büyük tarlalarda elektrikli kurutucular kullanılır. Kurutma operasyonu 1–2 hafta sürer ve bu zaman zarfında renk kırmızımsı kahverengiden koyu kahverengiye döner.
Kurutma harekâtından sonda fabrikalarda kavrulan çekirdekler basınç uygulanarak ezilir ve içindeki yağ çıkarılır. Daha sonra taneler öğütülür ve toz haline getirilir. Elde edilen toz tekrar basınç uygulanarak ezilir ve yine yağ çıkarılır, bu arada içlerindeki tanen isimli madde alınır. Yağı ve taneni alınan kakao tozları başka operasyonlardan geçirilerek selülozuna temizletilir ve suda erimeye hazır kakao tozu haline getirilir. Toz kakao çikolata imalinde kullanılabilir ya da süte karıştırılarak içilebilir.
Kakao Tozunda Neler Bulunur, Faydaları Nelerdir?
Kakao tıpta yaklaşık 3000 seneden beri kullanılmaktadır. Para bkocamanımı için kakao taneleri kullanan eski Azteklerin ve Mayaların en beğendiği maddelerden bkocaman olduğu bilinir. Son zamanlarda, tahlilciler kakaodaki fitokimyasallar denilen bileşiklerin hem bedeni hem de cildi sağlıklı tutmaya destekçi olabileceğini keşfetmiştir. Kakao kapsadığı maddelerden dolayı kan basıncını dengeler, kalp ve damarları kuvvetlendirir, kolesterol seviyesini korur, beyin sıhhatini destekler, diyabetin, bronşiyal astımın rehabilitasyonuna destek eder, kanseri ve kabızlığı önler, cilt sıhhatini destekler. Umursamama edilebilir bir kolesterol seviyesine sahip olduğu için kakao oleik ve stearik asit gibi sağlıklı doymuş yağların bir kombinasyonudur. Kakaoda bulunan teobromin ve kafein seviyesi kahve tozunda bulunan seviyenin çok altındadır. Teobromin hafif bir diüretik etkiye sahiptir. Bu kimyasal köpekler, kediler, papağanlar ve atlar gibi hayvanlar için toksik olabilir. Kakaoda kateşinler, antosiyanidinler ve pro-antosiyanidinler gibi fenolik antioksidanlar da bulunur. Araştırmalar bu kimyasal bileşiklerin antioksidan özellikleri sebebiyle kanserlere, iltihaplanmaya, yaşlanmaya ve viral enfeksiyonlara karşı çalıştıklarını göstermektedir.
Kakaoda bulunan feniletilamin hafif bir antidepresandır ve bedenin kendi ürettiği dopamin ve adrenalinine benzer bir uyarıcıdır. Kakao ve çikolata beyindeki serotonin seviyesini artırabilir. Serotonin seviyeleri bunalımlı kişilerde ve adet evveli gerginlik belirtiyi PMS veya premenstrüel belirti belirtileri yaşayanlarda genellikle eksilir.
Kakaonun katı özleri niasin, pantotenik asit, tiamin, riboflavin ve B-6 vitamini gibi iyi miktarda B vitamini kompleksi taşır. Bu vitaminler enzim birleşiminde, asap sistemi işleyişinde ve metabolizmasının tertip edilmesinde destekçi olur. Kakao tozu ayrıca demir, selenyum, kalsiyum, magnezyum, potasyum, manganez ve çinko gibi mükemmel mineral bileşimi kapsar. Selenyum kakao çekirdeklerinde bolca bulunan bir kalp koruyucu ve antioksidandır.
Kakao Yağı
Kakao yağı kakao çekirdeklerinden elde edilen soluk sarı renkli bir cins bitkisel yağdır. Kozmetik, çikolata, merhem ve bazı ilaçlar dahil muhtelif uygulamalarda kullanılır. Kakao yağı hemen hemen her türlü çikolatanın ehemmiyetli bir bileşendir. İlaç işletmeleri kakao yağının fiziksel özelliklerini yoğun olarak kullanmaktadır. Kakao yağı tıpkı Hindistan cevizi yağı gibi çoğunlukla doymuş sağlıklı bir yağdır. Kapsadığı doymuş yağ miktarı kakao ağacının türüne bağlı olarak toplam yağ içeriğinin yüzde 57 ila 64’ü arasındadır. Beden sıcaklığında eriyen, oda sıcaklığında toksik olmayan bir katı yağ olarak tıbbi fitiller için ideal bir baz olarak kabul edilir. Raf ömrü 2–5 sene olan bu bitkisel yağ E vitamini, K vitamini ve yağ asitleri kapsar. Saç dökülmesi, cilt tahrişi ve ihtiyarlama belirtileri gibi birçok sağlık meselesini rehabilitasyon etmeye destek eden ve oda sıcaklığında katı halde olan kakao yağının erime noktası insan bedeninin sıcaklığının hemen altındadır.
Kakao ve Cilt Bakımı
Kakao mutfağın dışında tıbbi karışımların ve cilt bakımıyla alakalı mahsullerin hazırlanmasında da kullanılır. Kakao yağı kadifemsi dokusu, güzel kokusu ve yumuşatıcı özelliklerinden dolayı sabun ve losyon gibi cilt mahsullerinde kullanılan bir maddedir. Kakao yağı öteki ismiyle Theobroma yağı çürükleri, ciltteki çatlakları rehabilitasyon etmek için kullanılır ve özelikle koyu derili kişiler için popüler bir ıslatıcıdır. Yüksek yağ içeriği sebebiyle, kakao yağı öteki ıslatıcılara göre daha zengin ve daha yoğun bir yapıya sahiptir. Genellikle Batı ve Orta Afrika’da bulunan shea ağacının tohumlarından gelen shea yağı ile karşılaştırılır. Shea yağı da yağ asitleri bakımından yüksektir ancak kakao yağı kadar tatlı kokmaz. Kakao yağından farklı olarak shea yağı cilt zararını onarmaya ve iyileşmeyi hızlandırmaya destekçi olduğu düşünülen vitaminleri kapsar. Araştırma bulguları kakaodaki flavanollerin ultraviyole ışınların tehlikeli etkilerini eksilttiğini ve cildin pullanma ve pürüzlülüğünü eksilttiğini göstermektedir.
Kakao yağı cilt için kullanılması tehlikesiz kabul edilir ancak kakao yağına veya kakao yağı mahsullerinde bulunan öteki bileşenlere duyarlı kişilerde döküntü veya öteki alerjik reaksiyonlara neden olabilir. Bu sebeple cilt hassasiyetine sahip olanlar kakao ve kakaolu mahsullerin tüketimini eksiltmelidir. Özel bir cilt bakımı lüzumu olanlar cilt doktoruna danışmalıdır.
Mutfakta Kakao Kullanımı
Şekersiz kakao tozu koyu kahverengidir ve tadı acıdır. Kakao tozu süte veya suya ilave edilerek sıcak içecek olarak tüketilebilir ya da kek, pasta, kurabiye, dondurma imalinde kullanılır.
Kakao bedene birçok faydası olan, besin açısından zengin bir maddedir. Bu sebeple kakao tozu bazlı mahsullerin kullanımı sağlıklı bir yaşam sürdürülmesine destekçi olur ancak fazla tüketimi ile daha da kötüleşebilecek bazı yan etkileri göz önüne alınmalıdır. Saf kakao çekirdeği mahsullerine alerjik reaksiyonlar genellikle enderdir ancak çikolata alerjisi bazen süt ve içlerinde karıştırılmış olan maddelere bağlanır.
Kakaonun Korunması
Yakında kullanılmayacaksa kakao tozu paketi açılmamalı, kapalı yakalanmalıdır. Açılmamış paket hava geçirmez bir kavanozun içine yerleştirilir ve birkaç ay boyunca kalabileceği serin ve karanlık bir yere bırakılır. Kakao yağını ise koyu renkli bir kavanozun içinde, serin ve ktümörü bir yerde güneş ışığından uzakta yakalanır.