Manhattan’daki Monterey American Brasserie’deki yemek salonundaki olağan restoran kakofonisinin ortasında, ara sıra vızıltıları, ardından da keyifle “oohs” ve “wows”ları duyacaksınız. Başka bir muz Foster tavası ateşe verildi, turuncu alevler kabarmadan ve sallanmadan önce söndü, geride kalan karamelize, romla ıslatılmış muzlar dağıtıldı ve tüm komşu masaların tatlı siparişlerini düzenlemesine neden oldu.
Elli yıl önce, bunun gibi sahneler, smokinli bir garsonun kreplerinizi gösterişli bir şekilde tutuşturmadan önce gizlice sigaranızı yaktığı yerde her yerindeki lüks gereksinimlerinda rutindi. Bugün, alevli bir yemek ender görülen bir manzara, showişli geçmişin bir kalıntısı veya ona bir çizgi ipucu.
Monterey’in şefi James Tracey, cazibesinin bir sonucu, Foster’ın masasının yanındaki bir arabada yanan muzların bir tür eski usul göz kamaştırmasını uyandırdığını söyledi.
Tatlı hakkında “Herkes şovu yapıyor” dedi. “Alevleri görmeyinde sipariş vermek önermek.”
Şef James Tracey, Manhattan’daki Monterey American Brasserie’de Foster’da muzları alevlendiriyor. “Herkes gösterisini seviyorum” dedi. Kredi… The New York Times için Jeenah Moon
Ama onun için daha da önemli olan, alevlerin içinde enfes tattır.
Bananas Foster (ya da krep suzette ya da kirazlı Jubilee gibi diğer tatlılar) bir restoran mutfağında dikkat çekmeden alev alabilir, ancak masaya ulaşmak için geçen değerli dakikalarda, yemek baş döndürücü ve muhteşemden ıslak ve soğuğa dönüşebilir. Masada yapılan muzlar sıcak ve nemli, dondurma ise buzlu kalır. Ayyaş karamela aroması baştan çıkarıcı bir şekilde organizasyon içinde dolaşıyor.
Bay Tracey, “Foster’a başka türlü muz servis yapmazdım” dedi.
Ne ben isterim ne de sana vermek olur. Çünkü evde meşale yakmak, dikkatli olduklarını sandığınız kadar tehlikeli olmayan bir gösteriyi durdurucudur. Sevgililer Günü yaklaşırken, yanan bir kiraz tavası Jübile, sevgilinin kalbini ısıtmak için en iyi şey olabilir. Böyle heyecan verici bir teknik modası nasıl geçmiş olabilir?
Tarif: Kiraz Jübile
Yüzyılın gücün bu yana, alkolü ateşe vermenin arka bitki olan alevlenme, köhne bir hile olarak düşünülmeye başlandı. Yine de öğretmenin arkasında, uzun bir geçmişe sahip meşru bir mutfak amaç yatıyor.
“The Oxford Companion to Spirits and Cocktails” dergisinin yaratıcısı ve kokteyl tarihçisi David Wondrich, yüksek dayanıklılığa sahip alkolün ilk damlalarının bin yıl önce damıtıldığı ve andan itibaren insanların içeceklerini ateşe verilerini söyledi.
Damıtılmış alkollü içkiler için en eski Avrupa terimlerinden biri olan aqua ardens, Latince yanan su anlamadığı ve sadece atış gittikten sonra boğazınızın nasıl verdiğini ifade etmiyordu.
Bay Wondrich, “Su yakmak bir paradokstur, kurtulmak gerekir,” dedi. Ancak önceki damıtıcılar alkollü içecekleri ateşe verebileceklerini keşfettiklerinden önce, “bu bir parti olmalı” dedi.
Ateşli içki, özellikle tüketmek için gerçekten bir partidir. Şenlikli bir yangının sıcaklığı ve parlaklığı, soğuk gecelerin karanlık kasvetini kırar ve soğuk havalarda sıcak içecekler soğuklardan daha çekicidir.
Daha da iyisi, yanan ruhları tatlarını iyileştirebilir. Alevler alkolle buluştuğunda, daha zararları buhar alkolün bir yüzdesiyle birlikte yandığından, bir tür simya oluşur. Alevler, sert, genç ruhları daha fazla yolcu hale getirebilir – örnek, o zamanlar mevcut olanla sınırları olarak, alevler punç kaselerinde daha az alkolik içecek kullanan 18. yüzyıl Alman üniversitesi alanları için bir nimet.
Ancak yüksek kaliteli espirtolarla birlikte yutmak ve diğer içecekler için safra alevi, alkol püskürmeleri, şeker karamelize eder ve karışımdaki narenciye kabuklarını, baharatları ve aromatikleri muhafazaları yakar. Klasik coq au vin ve boeuf Bourguignon gibi tarifelerde brendi flambe görünümü benzer bir şey olur. (Sosu kaynatarak neredeyse aynı sonuç elde edilen doğru, ancak flambe yapmak daha hızlı, daha verimli ve çok daha eğlenceli.)
Charles Dickens 1843’te “Bir Noel Şarkısı” yazarında, alevli içecekler, meyveli kekler, pudingler ve soslarda yerleşmişti. Görkemiyle Bayan Cratchit var, benekli, top güllesi gibi Noel pudingi “yarım çeyreklik tutuşmuş brendinin yarısında alev alev yanıyor ve üstüne Noel çobanpüskülü saplanmış bir gece uykusu ”bu, çok çalışan koca Bob’u çok heyecanlandırdı.
Dickens’ın kendisiyle, bir arkadaşına yazdığı bir mektupta yapımını en ince ayrıntısına kadar eve bir yumruktan hoşlandığı biliniyordu. 1847’de şöyle yazmıştı: “Öte yandan, seni doksan yıl boyunca (umarım) birden fazla elde eden güzel bir Delici yapacak olan muazzam belgeyi gönderiyorum.”
19. Yüzyıl Avrupa restoran kültürünün yükselişiyle birlikte, inşaatlar, omletler ve krepler de dahil olmak üzere, yemek odasının geneli herkesin hayran kalması için ateşe verilen alevli lezzetler geliştirdi.
Öncü Fransız şef Auguste Escoffier, ateş kullananlar arasındaydı. O zamanlar çok moda olan Cherries Jubilee, şekerli, tereyağlı kirazlardan yapılan, kirsch veya brendi ile alevlendirilen ve ardından dondurmanın üzerine dökülen bir sostur. Escoffier’in icat edip etmediğini belli olmasaydı da, 1897’de Kraliçe Victoria’nın Elmas Jübile onuruna adını verdi.
“Ritz ve Escoffier: The Hotelier, the Chef and the Rise of the Leisure Class”ı yazan Luke Barr’a göre, ihtiyaçlarda sofra başında yemek pişirmenin popülaritesi, Escoffier’in o zamanlar bir yenilik olan ünlü şeflik statüsüne yükselmesiyle paraleldi. .
“Escoffier, kesitler çalmak yerine yemek kalıplarından övgüler alarak insanları selamladı” diyen Barr, şeflerin ve restoranlarının ilk kez göz alıcı olarak görüldüğü anların bu olduğunu da sözlerine ekledi.
Yale Üniversitesi’nde tarih profesörü ve “Amerikan Mutfağı ve Nasıl Bu hale Geldi” kitabının yazarı Paul Freedman’a göre, masa başında alevlenen 1930’lardan 1960’lara kadar altın bir çağa ulaştı.
Ateş püskürten tavus kuşları ve piroteknik yaban domuzu kafalarının asil saray yemeklerinde yer almış olduğu ölçütleri ziyafet gelenekleriyle alevlenme gösterisini sürdürmekir. Sarayda sofra başında hizmetin bir gereklilik olduğunu, çünkü ortaya çıkması, pis kokulu mutfaklarının ziyafet salonlarından gönderilmesini ve lord, leydi ve misafirin ön törenisel olarak etlerin oyulması gerektiğini söyledi.
Tarif: Steak Diane
Bay Freedman, “20. yüzyılda” dedi, üst düzey masa hizmet başında, “bir tür tiyatroya dönüştü ve alevlenmek bunun en somut örneğiydi.”
Bu tür bir heyecan verici zenginlik, Worcestershire ve Konya emdirilmiş soslu Diane biftek gibi yemeklerde ve New Orleans’taki Antoine’s’de ünlü olan brendi, narenciye kabuğu ve baharatlarla yemek sonrası bir içki olan Café brûlot gibi yemeklerde belirgindir.
Birkaç kritik güvenlik önlemine uyduğunuz süre boyunca, duman dedektörlerini çalıştıran bu yemeklerin heyecanını kendi mutfağınıza getirebilirsiniz.
Tarif: Café Brûlot
Birinci, tüm yanıcı birimleri hareket ettirin , örnek kağıt havlu veya kibrit gibi, menzil dışı. Tavanıza ve mutfağınızdaki yangın söndürücüye uyan ağır bir tencere kapağını bağlayın.
Brülörü kapattığınızdan emin olun Tavaya alkol eklemeden önce. Ardından, geride durarak, alkollü içkileri tutuşturmak için uzun saplı bir çakmak veya uzun bir kibrit kullanın. Alkollerin soğuktan bardaklarında veya sıcak sıcak olduklarında daha kolay tutuştuğunu ve 100’den fazla dayanıklı dayanıklı içeceklerin standart 80 dayanıklı dayanıklı içeceklerinden daha kolay tutuştuğunu unutmayın. Alevleri söndürme zamanında veya alevler çok yükselirse, yangını saniyeler içinde söndürmek için kapaklar tavanın veya tencerenin üzerine yerleştirin.
Alkolü asla doğrudan şişeden tavaya dökmeyin. veya şişe alev alıp patlayabilir. Ve her ihtimale karşı, kullanmak istediğiniz alkolü ölçtüyseniz, şişeyi ocaktan birkaç metre taşımayın.
Biraz deva ile, mutfağınızı değil, sevgilinin kalbini tutuşturacak muhteşem bir Sevgililer Günü yemeği yiyeceksiniz.
takip etmek Instagram’da New York Times Cooking , Facebook , Youtube , TikTok Ve Pinterest . Tarif, yemek pişirme ipuçları ve alışveriş tavsiyeleri ile New York Times Cooking’ten güncelleme düzenliler alın .