Dünyanın en iyi 10 şefinden biri olan İngiliz aşçı Tom Aikens'in Londra'da açtığı ikinci restoranı Tom's Kitchen, okul kantinini andırsa da daima dolu. Türk restoran grubu Doors'la ortak olan Aikens'in başarısının sırrı, taze malzemeler
Karikatürlerde aşçılar genellikle göbekli, hantal kişiler olarak gösterilir. İngiltere'nin en iyi aşçılarından Tom Aikens bu şablona hiç uymuyor; o, 250 kilometrelik Sahra Çölü yarışını koşan gerçek bir sporcu. Aşçılığa 16 yaşında başlamış, 26 yaşında baş aşçılığını üstlendiği lüks Pied a Terre restoranına kısa sürede ikinci Michelin yıldızını kazandırınca, gastronomi sektörünün yıldızları arasına yükselmişti. Şöhretin doruğunda evlendi, çalıştığı restorandan ayrılıp kendi yerini açtı. Bu restoranda da bir yıl sonra ilk Michelin yıldızını, ardından ikincisini aldı. Ama işin bir de perde arkası var. Aikens, Pied a Terre'den, mutfaktaki bir yardımcısını kızgın spatula ile ciddi biçimde yaraladığı için ayrılmak zorunda kaldı. Restoranı tuttu, ama evliliği sürmedi. Bu çalkantılar, yakışıklı şefi mali sıkıntıya soktu. Son zamanlarda bir kez daha evlenip ayrılan Aikens'in özel yaşamı ve ekonomik durumu pek parlak gitmese de, şöhreti yerinde. Şık Chelsea semtinde bistro tarzı Tom's Kitchen adlı bir ikinci restoran, son olarak bir de pastane açtı; dünyanın en iyi şefleri sıralamasında da sekizinci.
TÜRKLERLE ORTAK OLDU
Geçen yıl İstanbul'a, Mutfak Sanatları Akademisi'ndeki bir sunuma gelen Aikens'ın mali sıkıntıları, artık sona erecek gibi. Zira kısa süre önce Aikens'e, Türk restoran grubu Doors'un ortak olduğu açıklandı. Bugün size geçen hafta sonu gittiğim Tom Aikens'in Londra'daki ikinci restoranı, Tom's Kitchen'i tanıtmak istiyorum. Burası iki katlı tipik bir Chelsea binası. Üst kat bar ve lounge olarak kullanılıyor, giriş katı ise restoran. 12'şer kişinin oturabileceği masalarıyla okul kantinini andırıyor. Cumartesi akşamı için bir hafta öncesinden İstanbul'dan telefonla yer ayırtırken epey dil dökmemiz gerekti. Zira burası hep dolu. Bu başarısının bence en önemli nedeni, yemeklerinde kullandığı ürünlerin kalitesi. Mönünün arka kapağında, ona büyükbaş hayvanlar, yumurta, köy tavuğu, kabuklu deniz ürünleri ve balık veren çiftlikler uzun uzun tanıtılıyor. Çiftliklerin bir bölümü organik üretim yapıyor, balık ve kabuklular en temiz sularda avlanıyor, en geç 18 saat sonra sofrada yerlerini alıyor. Kalitesiz, ucuz ürünlerden yorgun damağım, bu mükemmel malzemelerle şımardı.
BAŞYAPIT KUZU
Şef Aikens, taze, sağlıklı ve yerel malzemeyle genellikle İngiliz mutfağından yorumladığı yemekler sunuyor. Her yemeğin yanında ana malzemenin kaynağı belirtiliyor. Örneğin, 'İskoçya'nın Loch Duart fiyordunda yakalanıp, Güney Amerika usulü marine edilmiş somon' gibi. Şef, peynirli makarnaya bile sınıf atlatmış, siyah trüf ile sunuyor. İki kişilik bir yemeği var ki, gerçek bir başyapıt. Daylesford çiftliğinden gelen bütün bir kuzu kolunu, yedi saat süreyle 'confit' tekniğiyle pişiriyor; yanında karamelize edilmiş arpacık soğanlar ve serbestçe otlayan mutlu ineklerin mis kokulu sütünden yapılmış tereyağının lezzetlendirdiği patates püresiyle servis ediliyor. Mönüdeki diğer yemekleri saymama gerek yok. ZirA tek bir yemek bile, Tom's Kitchen'i özetlemeye yeterli. Yemeği iki kişi paylaştığımız halde bitiremedik. Destek alarak bitirebildik de, arkamdan "Bu kadar mükemmel yemeği tabağında bıraktı!" dedirtmedim. Beş kişi, iki şişe kaliteli şarap eşliğinde tıka basa karnımızı doyurduk, tatlıların yanında bir kadeh de Sauternes şarabını yudumladık. Kahvenin ardından, o günkü kurla kişi başına 128 lira hesap ödedik. Doors grubunun şef Aikens'le ortaklığı Türk gastronomisi için de bir fırsat oluşturabilir. Yeter ki onun kalite, özgünlük ve yerellik konusundaki ilkeleri Doors'un mekanlarında da aynı titizlikle uygulansın.
BEĞENDİKLERİM
Malzemenin kalitesine verilen önem, en basit gibi görünen yemeklerde bile küçük dokunuşlarla lezzeti daha yukarılara taşıma gayreti, Tom's Kitchen'in her akşam birkaç kez dolup boşalmasının en büyük sırrı.
BEĞENMEDİKLERİM
Okul kantinini andıran mekan, yemeklerin kalitesine yakışmıyor. Izgara, tava yapıldığında, salon koku bombardımanına uğruyor. Doors Grubu ortak olduğuna göre havalandırma sorunu herhalde ortadan kalkar.
Mutfak ***** Servis **** Ambians ***
Tom's Kitchen 27 Cale Street Londra SW3 3QP Tel: +44 207 349 0202