Tunus'un kırsal çiftçilerinin daha verimli ve yüksek kaliteli bir üretime geçişine yardımcı olacak para kaynakları vardır. Bazı yerli halk, onlarla iyi bir şey olduğunu söylerken, diğerleri daha müreffeh bir geleceğe bakıyorlar.
İlkbaharda bile zeytin toplamak, çıplak ellerle ve parmaklarla keçi boynuzlarıyla işlenmiş. Zeytin ve ağaç kesimleriyle dolu tarlalarda at arabası ve eşekle torba toplamak. Öğütme taşlarının zeytinleri ezdiği ve zeminlerin zeytin suyuyla kaplı işçi ekipleriyle meşgul olduğu değirmenlerde yağ yapmak.
30, 40 yıl sonra, sanayileşmiş bir üretim tarzına sahip olsaydık, açıkçası çok üzülürdüm.
Bunlar çoğunlukla Avrupa’dan uzun zamandır çekilen manzaralar, sesler ve kokular. zeytinyağı üretimi giderek mekanize ve modernleşti.
Ancak Tunus'ta işler farklıdır - zeytinyağı yapımı hala büyük ölçüde geçmiş bir dönemi çağrıştıran kırsal bir faaliyettir.
Bu, üretimini genişletmek isteyen bir ulus için hem bir engel hem de bir hazine olarak görülüyor. yüksek kaliteli zeytinyağı modernizasyon ve zeytin plantasyonlarının genişletilmesi yoluyla, aynı zamanda derin kırsal yoksulluk, yerleşik ticari çıkarlar ve politik ve ekonomik istikrarsızlık ile ilgilenir.
Tunus'un kırsal nüfusu yoksulluk içinde yaşıyor ve bu gerçek, zeytinyağı üretiminin neden bu kadar geleneksel ve basit olduğunu açıklamaya yardımcı oluyor. Yine de üretiminin büyüklüğü (bu yıl 180,000 ton) ve büyük bir ihracatçı olarak hırslar Tunus'u ayrı olarak ayarlayın.
Kalite önemlidir.
Size en yakın dünyanın en iyi zeytinyağlarını bulun.
"İtalya'daki Palermo Üniversitesi'nde tarım ve zeytin uzmanı olan Tiziano Caruso, Tunus'taki sorun teknik bilgi eksikliği değil ”dedi. "ancak yayılacak mali kaynakların eksikliği ”modernizasyon.
Dünya Bankası, Tunus'un kırsal nüfusunun aşırı yoksulluğa yakın bir eyalette yaşadığını söylüyor. Kırsal kesimde çalışanlar genellikle günde yaklaşık 6 dolar veya daha az kazanırlar. Dünya Bankası rakamlarına göre, kırsal Tunus'ta kişi başına ortalama günlük gelir 1.60 dolar.
Bu, ihracatın büyük çoğunluğunun neden toplu olarak zeytinyağına ihtiyaç duyan daha zengin ülkelere gemilerle gönderildiğini açıklıyor; bahar aylarında kırsal kesimde yapılan bir gezintinin neden insanların hala siyah ve olgunlaşmış zeytinleri topladığını görmesi; neden verimlilik dalgalanabilir yıldan yıla kökten bir şekilde ve verimin neden Avrupalı rakiplerinden çok daha düşük olduğu.
Başka sorunlar da var. Sulama azdır. Tunuslu petrol üreticileri, birçok çiftliğin genç olduğunu ve birçok çiftçi arasında bilgi eksikliği olduğunu söyledi. Ve diktatörlüğü sona erdiren 2011 demokratik devriminden bu yana, üreticiler azalan bir kırsal işgücünün çarptığını ve bunun da işgücü maliyetlerini artırdığını söylediler.
Bu arada, birçok çiftçi ve üretici, hükümetteki ve özel düzeylerdeki yerleşik çıkarların da değişimi ve ilerlemeyi engellediğinden şikayet ediyor.
Ocak ayının sonunda, Sfax yakınlarındaki zeytin ağaçlarıyla bezeli ovalarda Bir Salah adlı küçük bir kasabada zeytin hasadı hareket halindeydi.
Büyük bir ağaç üzerinde yarım düzine insan çalıştı. Yerde ve ağır ahşap merdivenlerde duran adamlar, zeytinleri çıkarmak için sert çekirdekli dalları sopalarla dövüyorlar. Başörtülü eğimli bir kadın, toplama ağlarındaki zeytinleri süpürge olarak bir avuç zeytin dalı kullanarak yığınlara süpürdü.
"Bu işin Zaytun (Arapça zeytin ağacı) ”dedi, 20 yaşındaki öğrenci Amine Mhimda, okul tatilinde ailesine yardım ediyor. Temel İngilizce konuştu. "Arkadaşlar ve aile (işi yapın.) Bu ailemin işi. "
Üzerinde çalıştıkları ağaç kendilerine ait değildi, bunun yerine Tunuslu çiftçiler arasında ortak bir uygulama olarak kiraladıkları bir ağaçtı.
Mhimda, toplama makinelerinin ailesi için çok pahalı olduğunu söyledi.
Benzer sahneler, ailelerin ayları ülkenin milyonlarca ağacından zeytin toplayarak geçirdiği Tunus'ta da görülüyor. Gün ortasında yemek yemek ve ateşte çay demlemek için dururlar.
Zeytinler poşetlere dökülür ve genellikle zeytin suyuna serpilmiş kamyonetlerin sırtlarına zeytin değirmenlerine paketlenir.
Genellikle zeytinler, Hamed Kamoun'a ait Sfax'taki bir değirmen gibi yerlerde bulunur. Ailesi 1800'lerin sonlarından beri zeytin işiyle uğraşmaktadır.
Geleneksel bir değirmen. Geçen sabah, işçiler preslerde, öğütme taşlarında çalışmakla, kova kova yağını boşaltma teknelerine dökmekle meşguldüler. Tepede, dönen öğütme taşlarını tahrik eden bir şaft üzerinde dönen büyük bir kayış vızıldıyordu. Ezilmiş zeytin kokusu yoğun ve hoştu. Zemin siyah hamur ve yağla kaplandı. Zeytin preslerine koyu renkli meyve suyu damladı.
"Benim prodüksiyonum belirli ve sadece burası için, ”dedi Kamoun, bir çevirmen aracılığıyla konuşarak. Yaptığı tüm petrolün Tunus'ta tüketildiğini söyledi.
Hasat döneminde şafak sökmeden önce, Kamoun, çiftçilerin zeytinlerini fabrikalara sattıkları bir müzayede pazarında bir alıcıya sahip. Bu pazardan büyük miktarlarda zeytin alıyor dedi.
Ancak Tunus’un zeytin ticaretindeki birçok kişi geleneksel hasat yöntemleri ve değirmencilik ulusu geri tutuyor.
Örneğin, birçok çiftçi, daha fazla yağ elde etme umuduyla, koyu siyah ve daha olgun olana kadar zeytin toplamayı bekler. Ancak bu, en iyi sızma zeytinyağını elde etmek için en iyi uygulamalara aykırıdır; bu, genellikle zeytinler, invaiatura olarak bilinen bir aşama olan yeşilden siyaha döndüğünde ortaya çıkar.
"Petrol üreticisi Rafik Ben Jeddou, insanların zeytin hakkında çok az bilgisi var, bu yüzden şimdi (Ocak ve daha sonra) zeytin toplarsak daha fazla zeytinyağı elde ettiğimizi düşünüyorlar - bu doğru, ancak yanlış.
Bir petrol ihracatçısı ve kimyager olan Habib Douss, birçok çiftçinin zeytin ağacının kutsal bir bitki olduğuna inandığını söyledi.
"Zeytinyağında çok fazla mitoloji var ”dedi. "Zeytin ağacı söz konusu olduğunda, Tunuslular bunun kutsanmış bir ağaç olduğunu düşünüyor. Zeytin ağacından hiçbir şey atılamaz ve bu nedenle mevsimin sonlarında zeytin varsa, bu ödülün bir parçasıdır. Mayıs ayında seçerlerse, onlara berekettir. "
Douss ekledi: "Proctor and Gamble için (Amerika Birleşik Devletleri'nde) çalışırken 'iyileştirme fırsatları 'veya OFI'ler. Tunus'ta OFI'lerin ansiklopedilerini yazabilirsiniz. "
Imed Ghodhbeni, tadım ve analiz laboratuvarının yöneticisi CHO GrubuTunuslu önemli bir ihracatçı, birçok Tunuslunun sızma zeytinyağının tadından hoşlanmadığını söyledi.
"Bazı insanlar aslında böyle, ”dedi. lampante. "İnsanlar bu tür bir yağı elde etmek için zeytinleri uzun süre fermente edecekler. "
Örneğin güney Tunus'ta Berberilerin zeytinleri mağaralarda tutmaları, fermantasyona izin vermeleri ve zeytinleri ihtiyaç duyduklarında bastırmaları yaygındır. "Petrolleri ile gurur duyuyorlar ve misafirlerine sunuyorlar ”dedi Ghodhbeni.
Tunus bu konuda benzersiz değil. Örneğin güney İtalya'da, daha yakın zamanlara kadar zeytinin de fermente edilmesine izin verilmesi alışılmış bir şeydi.
"İtalya'da, özellikle Güney'de, zeytin sektörü… sadece son 20 yılda dev adımlar attı ”dedi Caruso, özellikle petrol çıkarma, depolama ve paketlemeye atıfta bulunarak.
Tunus'ta bazı petrol üreticileri, ülkenin geleneksel yöntemlerinin değerli olduğu konusunda uyarıyor.
"34 yaşındaki butik petrol üreticisi Zena Ely-Séide Rabia, bu bir nimet ”dedi. Örneğin, zeytinleri elle toplamak meyveye iyi gelirken, makineler zeytinleri zedeleyebilir dedi.
Tunus'un geleneksel yöntemlerinin bir başka avantajı da, pestisitlerin veya herbisitlerin çok az kullanımının, ülkeyi organik yağıyla tanınmasını sağlamasıdır.
"30, 40 yıl sonra, sanayileşmiş bir üretim tarzına sahip olsaydık, açıkçası çok üzülürdüm ”dedi.
Zeytin hasadı kırsal yaşamın ayrılmaz bir parçasıdır. "Bir yerden bir yere çalışıyorlar, ”dedi Ely-Séide Rabia zeytin işçilerinden. "Kırsal toplulukların dokusudur. Hayatları bu prodüksiyonların etrafında dönüyor. "
Tunus'un geleneklerini hem modernize etmesi hem de sürdürmesi gerekiyor. "Hassas bir denge. "
Ve Tunus'un ne kadar hızlı değişmek veya değiştirmek isteyeceği açık değil. "Bu bir aile üretimi, İspanya gibi endüstriyel değil, ”diyor Sfax'tan yaklaşık 70 ağacı olan 400 yaşındaki zeytin çiftçisi Mseddi Moncef.
Pek çok zeytin bahçesi onun gibidir: küçük, aile tarafından işletilen işletmelerin hızla değişmesi olası değildir. Ve ihracat için daha fazla petrol üretme çabalarına odaklanma fikrine direnç var.
Tunus'taki Marché Central'daki bir petrol satıcısı, Tunus'un ihracat pazarları için petrolünü iyileştirmek için daha fazla adım atması gerektiği önerisiyle başını salladı.
"İhracat bizim için pek iyi değil. Zenginler için iyi, ”dedi Adel Ben Ali. Bir litrelik plastik şişelerde yağ satıyor.
Alüminyum bir kaptan sattığı yağın bir kısmını tattı. Güzel bir yağdı, dedi: "Bu doğal. Nasıl daha iyi hale getirebiliriz? Daha rafine mi? ”Başını iki yana salladı. "Hayır. Böyle güzel. "