Teruar (Fr. Terroir): Benzersiz çevre koşulları, tarım uygulamaları ve bir mahsulün spesifik büyüme yaşam alanı da dahil olmak üzere bir mahsulün fenotipini etkileyen çevresel faktörleri tanımlamak için kullanılan Fransızca bir terimdir.
Yaklaşık yedi yıl önce Kristin ve Josh Mohagen, Cabernet Sauvignon bardaklarında şaşırtıcı bir şeyin kokusu aldıklarında Kaliforniya’daki Napa Vadisi’nde balayı yapıyorlardı: yeşil biber.
Bir şarapçı, o şişedeki üzümlerin yeşil biber tarlasının yanında bir yamaçta olgunlaştığını söyledi. Josh Mohagen, “Bu benim teruar ile ilk deneyimimdi” diyor.
Bir etki yarattı. Napa’da geçirdikleri zamandan esinlenen Mohagenler, Minn’deki Fergus Falls’a döndüler ve genellikle “yer duygusu” olarak tanımlanan teruar ilkesine dayalı bir çikolata işi başlattılar.
Kristin Mohagen, farklı ülkelerin farklı tat ve aromalara sahip kakao ürettiğini söylüyor. Madagaskar kakaosunun “gerçekten parlak bir meyve aroması var, belki ahududu, belki narenciye” diyor, Dominik Cumhuriyeti’nden gelen kakaonun ise “biraz daha lezzetli, çikolatalı tadı var.”
Çift, 2013’te Terroir Chocolate’ı kurduklarında, Amerika Birleşik Devletleri’ndeki yaklaşık 50 diğer küçük parti çikolata şirketinin de teruarı ürünlerinin lezzetlerinin ayrılmaz bir parçası olarak lanse ettiğini tahmin ediyor.
O zamandan beri, teruar sadece şarap ve çikolata için değil, bir pazarlama stratejisi olarak benimsenmeye devam etti. Cornell Üniversitesi’nde gıda pazarlaması ve dağıtımı üzerine çalışan bir ekonomist olan Miguel Gómez, Teruar etiketlerinin kahve, çay ve özel üretim bira gibi ürünler için daha yaygın hale geldiğini söylüyor. Tüketiciler, “yedikleri ürünlerin nerede üretildiğini – sadece nerede değil, kimin ve nasıl yaptığını – bilmekle giderek daha fazla ilgileniyorlar” diyor. İnsanlar “aromalar ve tatlardaki farklılıklara değer veriyor.”
Teruar tanımı biraz akıcıdır. Şarap meraklıları, bir üzümün yetiştirildiği ve bir şaraba eşsiz lezzetini veren çevresel koşulları tanımlamak için Fransızca terimini kullanırlar. Toprak, iklim ve hatta bir yamaç veya komşu bitkilerin, böceklerin ve mikropların şirketlerinin yönelimi rol oynar. Bazı uzmanlar, tadı da etkileyebilecek üzüm yetiştirmek ve işlemek için belirli kültürel uygulamaları içerecek şekilde teruarı genişletir.
Teruar kavramı oldukça eskidir. Orta Çağ’da, Fransa’nın Burgundy kentindeki Sistersiyen ve Benedictine rahipleri, eşsiz şarap özelliklerine dönüştüğü görünen manzaradaki ince farklılıklara göre kırları iklime ayırdı. Washington DC’deki bir restoran olan The Red Hen’in şarap direktörü olan Sommelier Joe Quinn, örneğin Gevrey-Chambertin köyü çevresinde üretilen şaraplar, “daha dolgun, güçlü ve çoğundan daha tanenli olmalarıyla ünlü” diyor. Bunun aksine, “sadece birkaç mil güneydeki Chambolle-Musigny köyünden gelen şarapların daha kaliteli, narin ve hafif gövdeli olduğu düşünülüyor.”
Bazı bilim insanları ve şarap uzmanları, yerin tadı üzerinde kalıcı bir iz bıraktığına şüpheyle bakıyor. Ancak yeni bir bilimsel araştırma dalgası, çevrenin ve üretim uygulamalarının aslında kimyasal veya mikrobiyal bir imza verebileceğini ileri sürüyor ki, bilim insanları bu imzayı gıdanın kökenine kadar takip etmek için kullanabilirler. Bazı durumlarda da, bu teknikler, teruarın yiyecek ve içeceğin aromasını ve tadını nasıl şekillendirebileceğine dair ipuçları sunmaya başlıyor.
Kahvenin kimyasal parmak izi
Salt Lake City’deki Utah Üniversitesi’nden çevrebilimci Jim Ehleringer, bitkilerin pasif olarak kapladığı iz elementleri inceliyor. Bu unsurlar toprağın doğrudan bir yansımasıdır. Ehleringer, “Eser elementler çürümez ve bu nedenle bir toprak tipinin özelliği haline gelir ve zamanla kalıcı olur” diyor.
Ehleringer ve ekibi, kahvenin iz element karışımını kullanarak bir kahveyi kökenine kadar izleyip izleyemeyeceklerini görmek için yakın zamanda 21 ülkeden dört düzineden fazla kavrulmuş arabica kahve çekirdeği örneğinde yaklaşık 40 eser element konsantrasyonunu ölçtüler. Çekirdekleri farklı sıcaklıklarda kavurmak, tek tek elementlerin konsantrasyonlarını etkileyebilir. Bu kavurma etkisini düzeltmek için Ehleringer, kavurma sırasında bile oldukça sabit kalan bir numunedeki her elementin diğer elementlere oranını hesapladı.
Food Chemistry’nin 1 Ağustos sayısında ekibi, farklı bölgelerden gelen kahve çekirdeklerinin farklı kimyasal parmak izlerine sahip olabileceğini bildirdi. Ehleringer, bir kahvenin kimyasal kalitesi “jeolojiye bağlıdır” diyor. Örneğin Yemen’den alınan üç kahve çekirdeği örneğinde, başka yerlerde yetiştirilen kahve örneklerinin yüzde 0,5’inden daha azının paylaştığı bir bor ve mangan oranı vardı.
Diğer araştırmacılar, Portekiz’deki farklı yetiştirme bölgelerinde üretilen şaraplardan Çin’deki farklı illerde yetiştirilen yer fıstığına kadar ürünlerde kimyasal yer işaretleri bulmak için benzer temel analizler kullandılar.
Teruar bir ürünün cazibesinin bir parçası olduğunda, teknik menşei doğrulamak için değerlidir. Örneğin, Hawaii’nin büyük adası Kona’daki kahve çiftçileri, 21 büyük perakendeciye karşı Kasım ayında yargılanması planlanan bir toplu dava davasını desteklemek için temel bir analizin sonuçlarını kullanıyor. Davada ise, bu şirketlerin, çekirdekler aslında başka bir yerde yetiştirildiğini ancak, kahvelerini “Kona” kahvesi olarak pazarladığını iddia ediyor.
Elemental bir analiz, bir ürünün teruarını doğrulayabilirken, jeolojinin lezzeti şekillendirdiği anlamına gelmez. Ehleringer, yalnızca eser elementleri “tat veya lezzet vermez” diyor.
Kakaoyu kaynağına kadar takip etmek
Lezzeti mekana bağlamayı denemek için, bazı bilim insanları tamamen farklı kimyasal imzaların peşinden giderler. Maryland’deki Towson Üniversitesi’nde kimyager Shannon Stitzel, çoğunlukla kakao bitkisinin kendisi tarafından üretilen organik bileşikleri kullanarak kakaoyu köklerine kadar takip ediyor. Bir bitkideki belirli organik bileşiklerin konsantrasyonu, belirli bir çeşitliliğin genlerinden iklim ve tarım uygulamaları gibi teruar bileşenlerine kadar karmaşık bir etkileşimli faktör karışımından kaynaklanabilir.
Stitzel, dünyanın her yerinden kakao likörü (fermente edilmiş, kurutulmuş, kavrulmuş ve ezilmiş kakao çekirdekleri) örnekleriyle çalışır. Oda sıcaklığında kakao likörü katıdır. Ancak biraz ısı ile macun, Stitzel’in “baldan biraz daha kalın” olarak tanımladığı parlak bir sıvıya dönüşüyor.
Kakao likörü örneklerini menşei (orjini) ülkelerine atamak için organik bileşikler kullanmak, “elemental analizde yaptığınız kadar temiz değil” diyor. Yayınlanmamış bir çalışmasında, kakao likörünü menşe ülkesine yaklaşık yüzde 97 oranında doğru bir şekilde bağlamak için temel bir analiz kullanabildi.
Ancak Stitzel organik bileşiklere yöneldi çünkü bunların varlığı, nihayetinde Mohagen’ler gibi, farklı ülkelerden gelen kakao likörleri arasında çok açık olduğunu düşündüğü lezzet farklılıklarını açıklamaya yardımcı olabilir. “Her bir kabı açabilirsiniz ve aroma tamamen farklıdır” diyor.
Stitzel kısa süre önce Vietnam, Endonezya, Honduras, Ekvador ve Meksika’dan kakao liköründe organik bileşik konsantrasyonları tespit etti. Daha sonra, örnekleri kafein, teobromin adı verilen benzer bir bileşik ve epikateşin adı verilen bir antioksidan dahil olmak üzere dokuz organik bileşiğin benzer konsantrasyonlarına dayalı olarak gruplamak için ayırıcı analiz olarak bilinen istatistiksel bir teknik kullandı.
Nisan ayında American Chemical Society’nin SciMeetings çevrimiçi platformunda Stitzel, bu kimyasal parmak izinin, örneklerin yaklaşık yüzde 90’nının ülkesini doğru bir şekilde tanımlamak için yeterli olduğunu bildirdi. Ancak bazı durumlarda örnekler ülkeye göre düzgün gruplar oluşturmadı. Honduras’tan kakao likörü numuneleri kavurma sıcaklığına bağlı olarak iki farklı grup oluşturdu. Honduras grubundaki en yüksek sıcaklıkta kavrulan numuneleri Ekvador ve Vietnam’dan ayırmak zordu.
Stitzel şimdi, kaynak bulma doğruluğunu artırmak ve bölgeleri belirli aroma bileşiklerine bağlamak için analize daha fazla bileşik eklemek istiyor. “Hala … hangi bileşiklerin lezzetle ilgili olabileceğini anlamaya çalışıyoruz” diyor. Yakın zamanda yaptığı analiz, hepsi de acı bir tat veren kafein, teobromin ve epikateşinin, bir ülkenin çikolatalarını diğerlerinden ayırmaya yardımcı olabileceğini gösteriyor.
Yerin aroması
Diğer araştırmacılar, terörün gıdanın aromasını şekillendiren moleküller üzerinde bir iz bıraktığını buluyorlar. Bitkiler, uçucu bir aromatik bileşiğe bağlı bir şeker bileşeni içeren, aroma glikozitler olarak bilinen bileşikler üretir. Sağlam olduğunda, aroma glikozitlerinin kokusu yoktur. Ancak şeker-uçucu bağın kırılması (yüksek sıcaklıklar, düşük pH veya mayadan enzimler yoluyla) uçucu maddeyi ve aromasını serbest bırakır. Güzel bir şekilde yıllandırılmış bir şarap şişesinin buketi, kısmen, maya enzimlerinin zamanla serbest bıraktığı üzümlerdeki aroma uçucu maddelerden oluşur.
Bununla birlikte, birçok bira üreticisi, şişeyi bugün veya bir sonraki ay açsanız da, aynı güvenilir tada sahip olmasını tercih eder. Uçucu aromatikler şişelenmiş bir birada serbest kaldığında, bu, tutarlı tada sahip ürünler göndermesi gereken büyük hacimli bira üreticileri için iyi değildir. New York City merkezli uluslararası ticari şerbetçi otu yetiştiricisi ve işleyicisi olan Hopsteiner’ın Washington eyaleti şubesinde kıdemli araştırma bilimcisi Paul Matthews, bira üreticileri bu uçucu salınıma “bira sürünmesi” diyor.
Bira üreticileri, demleme döngüsünün başlarında biraya şerbetçiotu (şerbetçiotu bitkisinin çiçeği) eklerse, ısı, şeker-uçucu bağı kırar ve aroma glikozitlerinden gelen aroma, şişeleme öncesinde büyük ölçüde kaybolur. Kalan lezzet zamanla daha tutarlıdır. Ancak butik bira üreticileri, kaynatma aşamasından sonra şerbetçiotu ekleyerek, birçok aroma glikozitinin fermantasyona ve ardından bozulmadan şişeye girmesine izin verir. Şişe kapatıldıktan sonra bile maya enzimleri bağları kırdıkça, bileşikler uçucu aromatikler salgılar. Dolayısıyla bu biraların aromalarının zamanla “sürünme” olasılığı daha yüksektir.
Genetik, aroma ve lezzeti etkilediği için Matthews, ıslah yoluyla aroma glikozit konsantrasyonlarını daha iyi kontrol etmenin mümkün olup olmadığını araştırıyor. Daha düşük konsantrasyonlara sahip olmak için şerbetçiotu çeşitlerinin yetiştirilmesi, biralarını uzun mesafelere dağıtan büyük hacimli bira fabrikalarının karşılaştığı “bira sürünmesi” sorununu azaltabilir.
Aynı zamanda, Matthews ve meslektaşları, raf ömrü konusunda daha az endişe duyan ancak biralarının aromasını artırmak isteyen küçük butik bira üreticileri tarafından kullanılmak üzere yetiştirilen şerbetçiotu çeşitlerinin daha yüksek aroma glikozit konsantrasyonlarına sahip olma potansiyelini araştırıyorlar.
Matthews yakın zamanda, tek tek şerbetçiotu çeşitlerindeki aroma glikozid konsantrasyonlarının daha çok genetik mi yoksa teruar tarafından mı belirlendiğini test etti. “Elbette, ikisi tarafından da belirlenir” diyor. “Ama genetik taraf daha baskınsa ıslah edilebilir.”
Farklı çeşitlerle bir deneme
New York City Üniversitesi’nin bir parçası olan Bronx’taki Lehman Koleji’nden bitki kimyager Taylan Morcol’un da aralarında bulunduğu meslektaşları ile işbirliği içinde Matthews, farklı teruarlara sahip iki ticari alanda genetik olarak farklı 23 şerbetçiotu çeşidini yetiştirdi. Matthews, Washington eyaletindeki Yakima Vadisi bölgesini “Rainier Dağı’nın gölgesindeki yeri çöl” olarak adlandırıyor. Idaho’daki Kootenay Nehri vadisindeki diğer site “çok daha kuzeyde – çam ormanı ve nemli” diyor.
Ekip, her lokasyonda, her bir şerbetçiotu kültivarında dört aroma glikozidin konsantrasyonlarını ölçtü. Araştırmacılar 15 Ağustos’ta Gıda Kimyası’nda yayınlanan bir rapora göre, bir şerbetçiotu bitkisinin ne kadar aroma glikozid ürettiğini belirlemede genetik gerçekten de en büyük rolü oynadı. Aroma glikozitlerin üçünün konsantrasyonları, kültivar türleri arasında farklılık gösterdi, ancak iki yerde yetiştirilen aynı kültivar içinde oldukça benzer kaldı.
Ama bir aromalı glikozit için, teruar, genleri büyük bir şekilde gölgede bıraktı. Kootenay bölgesinde, tüm çeşitler düşük konsantrasyonlarda heksil glukozit üretti; bu molekül, şeker bağı koptuğunda çimenli bir aroma veren bir molekül. Ancak Yakima bölgesinde, genetik olarak Kootenay’daki bitkilerle eşleşen bu aynı çeşitlerin her biri, yaklaşık 2-8 kat daha fazla heksil glukozit üretti.
Matthews, “Teruar farklılığı var” diyor. Ekip, henüz Yakima bölgesinde heksil glukozitte yükselmeye neden olan teruar bileşenini tam olarak belirleyemiyor. En iyi tahmin: akarlar ve yaprak bitleri.
Yakima’da, şerbetçiotu bitkilerini yiyen yaratıklar, Kootenay bölgesinde olduğundan daha uzun bir büyüme sezonunda takılıyorlar. Matthews ve meslektaşları, bitkilerin zararlılara karşı bir savunma olarak heksil glukozit kimyasalları üretebileceğini varsayıyor. Bitki üzerinde bir akar veya yaprak biti yerken, uçucu bileşikler, akarları veya yaprak bitlerini yiyecek böcekleri çekmek için serbest bırakılabilir.
Araştırmacılar, çevresel olarak kontrol edilen odalarda bu zararlılara maruz kalan şerbetçiotu bitkilerinin, zararlılar olmadan aynı çevresel (kontrollü) koşullar altında yetiştirilen şerbetçiotundan daha fazla bu çimenli heksil glukozit üretip üretmediğini test etmek için bir takip deneyi planlıyor.
Mikroplar izlerini bırakır
İnsanlar en az iki yüzyıldır şarap fermantasyonunda mayanın önemini anlamışlardır. Yaklaşık altı yıl önce, California Üniversitesi’nden gıda mikrobiyoloğu David Mills ve yüksek lisans öğrencisi, şu anda Zürih ETH’de bir gıda mikrobiyoloğu olan Nicholas Bokulich, mikrop gruplarının şarabın tadını şekillendirmeye yardımcı olabileceğini keşfettiler. Mills, Bokulich ve meslektaşları 2016 yılında mBio’da bildirdiğine göre, farklı California yetiştirme bölgelerindeki benzersiz mikrobiyal topluluklar, bitmiş şarapta hangi metabolitlerin bulunacağını tahmin edebilir. Bokulich, “Metabolitler, herhangi bir organizmadaki herhangi bir metabolizma ürünüdür” diyor ve maya, diğer mantar ve bakterilerin her birinin farklı şaraplarda metabolitlerin değişik katkıları yaptığını ekliyor.
Avustralya’daki Melbourne Üniversitesi’nde biyokimyacı olan Kate Howell, “Bu metabolitlerin bir aroması ve tadı var” diyor. Howell’in kendi çalışmalarından biri olan o ve ekibi, Ağustos ayında mSphere’de çevrimiçi olarak, özellikle mantar türlerinin Avustralya’nın farklı yetiştirme bölgelerinden şarapta metabolitleri – dolayısıyla aroma ve lezzeti – şekillendirdiğini öne sürüyor.
Howell ve meslektaşları, Avustralya’nın güneyindeki altı şarap bölgesinde Pinot Noir çeşidinin yer aldığı 15 üzüm bağında mikropları inceledi. Ekip, her bağda topraktan ve ayrıca “zorunluluk” olarak bilinen, henüz mayalanmamış, parçalanmış, ezilmiş üzümlerden mantar ve bakteri DNA’sı çıkardı. Ardından ekip, bitmiş şarapta 88 metabolit belirledi.
Farklı şarap yetiştirme bölgeleri, hem toprakta hem de şırada farklı mikrobiyal topluluklara sahipti ve bu, bitmiş şaraptaki metabolitlerin benzersiz bileşimlerini etkiliyordu. Araştırmacılar, çeşitli şaraplarda bulunan metabolitlerin yüzde 80’den fazlasının üzüm şırasında bulunan mantar çeşitliliğiyle bağlantılı olduğunu buldular. Örneğin, yüksek seviyelerde Penicillium mantarları, şaraba mantar tadı verebilen uçucu bir bileşik olan düşük seviyelerde oktanoik asit içeren şarapla sonuçlandı.
Mantar ayrımları
Üzüm şırasında bulunan maya ve diğer mantarların çeşitliliği (henüz fermente edilmemiş ezilmiş üzümler), Güney Avustralya’da Pinot Noir üzümleri üreten farklı şarap yetiştirme bölgelerinde farklılık gösterir. Araştırmacılar, bu mantar topluluklarını bitmiş şarapta aroma ve tadı etkileyen farklı metabolit koleksiyonlarına bağladılar.
Howell, şarap üreticilerinin bir gün topraktaki mikropları ve fermantasyon süreci boyunca yerel mikrobik teruardan en iyi şekilde yararlanabileceklerini umuyor. Bugün, bağcıların üzüm şırasına eklemek için satın aldıkları mayaların neredeyse tamamı Fransız bağlarından ve diğer ünlü şarap bölgelerinden izole edilmiş durumda. “Bu, üzümlerin yetiştirildiği yerde fermantasyonda çeşitliliği teşvik etmekle aynı yer değerini sunmuyor.”
Eğer sizde bölge, iklim ve toprak yapısının ürünün tadını değiştirdiğini düşünüyorsanız hatta bununla ilgili deneyimleriniz varsa lütfen aşağıdaki yorum kısmına yazarak bizlerle paylaşın.
Çeviri ve Derleme: Levent KIRCA
Yazar: Carolyn Beans
Yazarın Kullandığı Kaynaklar
T.B. Morcol et al. Hop (Humulus lupulus L.) terroir has large effect on a glycosylated green leaf volatile but not on other aroma glycosides. Food Chemistry. August 15, 2020.
N.Q. Bitter et al. Distinguishing the region-of-origin of roasted coffee beans with trace element ratios. Food Chemistry. August 1, 2020. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.126602.
T. B. Morcol, et al. Hop (Humulus lupulus L.) terroir has large effect on a glycosylated green leaf volatile but not on other aroma glycosides. Food Chemistry. August 15, 2020. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.126644.
H. Zhao, F. Wang, and Q. Yang. Origin traceability of peanut kernels based on multi‐element fingerprinting combined with multivariate data analysis. Journal of the Science of Food and Agriculture. August 2020. doi: 10.1002/jsfa.10449.
D. Liu et al. The fungal microbiome is an important component of vineyard ecosystems and correlates with regional distinctiveness of wine. mSphere 5:e00534-20. August 2020. doi.org/10.1128/mSphere.00534-20.
G. Lembo et al. Chemical signatures from UPLC/MS for cocoa provenance determination. American Chemical Society SciMeetings online platform. April 17, 2020.
S. Rocha et al. Multi-elemental analysis as a tool for characterization and differentiation of Portuguese wines according to their Protected Geographical Indication. Food Control. September 2019. doi: 10.1016/j.foodcont.2019.03.034.
N. A. Bokulich, et al. Associations among Wine Grape Microbiome, Metabolome, and Fermentation Behavior Suggest Microbial Contribution to Regional Wine Characteristics. mBio. June 14, 2016. doi: 10.1128/mBio.00631-16.