ANTİK ROMALILAR HAMBURGERİ NASIL YAPARDI?
S. Vedat Karaarslan
Otlar ve baharatlarla karıştırılmış ve tatlandırılmış kıyılmış et fikri, ilk kez Romalıların icadı olarak ortaya çıktı. Hannover Hanedanının etkin olduğu İngiltere'de Georgian Döneminde (1714-1830) Ortaçağ versiyonları olarak Rissoles ve Pompeys gibi isimler alan köfte şekilleri, aromalı kıymaların oluşturulması ile daha popüler hale geldi.
Viktorya Dönemi (1837-1901) sonunda ise ilk gerçek hamburgerler ortaya çıktı. Bu dönemin hemen öncesinde Victorialılar kıyılmış kıymayı bir topaç haline getirerek yiyorlardı. Bu dönemde ise özellikle Amerika'da kıyılmış et kıyması yemek ev ve restoranlarda oldukça önemli bir besin kaynağı olarak kullanıldı. Hamburger kelimesi ilk kez 1890 yılında Avrupa'nın en önemli liman kenti olan Hamburg'dan gönderildiği için bu adı almış ve Alman lokantalarında önemli bir besin olarak sunulmaya başlanmıştı.
19. yüzyılın ortalarında kıyma makinalarının icad edilmesiyle etler daha kolay ve ucuz yoldan kıyma yapılmaya başlandı. Bilinen ilk kıyma makinası Alman Karl Drais tarafından yapılmıştır.Bundan sonra et kıyma haline getirilmeye daha kolay ve ucuz olarak getirilmeye başlandı. İşçilere vagonlardan yemek olarak verilen hamburgerler, kıymaların ekmek aralarına konularak servis edilmesiyle başlandı.
A Roman Burger made from a 1,500-year-old recipe © Photo: Dave Thompson / Route OnePhotography / English Heritage
Türkçemizdeki 'köfte' Farsça ezilmiş, dövülmüş (havanda), 'kuften' kelimesinden değişerek bize geçmiş Yunanlar' da 'keftedes' diyorlar köfteye..Köfte, aynı zamanda etin ezilmişlik, dövülmüşlük özelliği nedeniyle insanların aşağılanması (insulting) olarak da kaba ve küfürlü jargon (slang) kültürde yer almış bir kelime... Köftehor her ne kadar köfteyi seven olarak bilinse de asıl anlamı 'dayak yiyen' demektir. Farsca'da Köfte+ Hor kelimesi ise çiğnenmiş (köfte) ve yiyen (hor) anlamına geliyorsa da Osmanlı hukukunda 1520 yılına kadar ki Kanunnamelerde köftehorluk tafra atan ve kadın simsarcılığı olarak tanımlanmış ve 'köftehor kanlığı' olarak nitelenen suçun akçe karşılığı olarak cezası vardır. (eğer zināyı avret itse eri cürmin vire, ganī olsa ve kabūl iderse yüz akça köfteχorlık vire). (Mehmet Zeki Pakalın, Osmanlı Tarih Terimleri ve Sözlüğü, İstanbul, Milli Eğitim Bakanlığı Yayınları, 1993)
Roma köftesinin en önemli maddesi GARUM sosudur... Garum maddesi su ve balıklar yukarıdaki en üst resimde görüldüğü gibi antik çağlarda havuzlarda tuz ile karıştırılarak bileşik halde amforalara doldurulurdu.
GARUM SOSU
Garum, bir tuzlu balık sosudur. (modern ve antik zamanlarda nasıl üretildiği yukarıdaki şemada gösterilmektedir.) Romalıların en ünlü sosu olarak balık iç organları ile yapılır ve günümüzdeki Worcestershire Sosuna benzer.Tedavi amaçlı ilaç olarak da kullanılmıştır. Bronz çağına kadar (veya en az 2600 yıl öncesine kadar) garum gibi fermente edilmiş balık sosları olduğuna dair kanıtlar var ancak çok fazla kayıtlı bilgiye ulaşılamamıştır. Demir Çağı'na girerken, balık soslarının özellikle Avrupa'da Kelt bölgelerinde Garum sosunun kullanıldığına dair kanıtlar var. Armorica olarak bilinen ve Astrix ve Obelisk'in yaşamını geçirdiği Fransa'nın en Batı kısmı, 'güç veren' yüksek kaliteli garum üretimi ile ünlü bir bölgedir. Ancak Garum sosunu meşhur eden Romalılar olmuştur.
Garum düz ve daha sonraki adlandırma olarak bilinen garum armorica olarak iki türlüdür. Ana balık türü ton balığı (orkinos) dur. Bu balık doymamış yağca zengin olan yüksek oranda omega-3 yağı ihtiva etmesiyle bilinir. Garum, ordu, sporcular ve “zayıf” olarak nitelendirilen kadın ve çocuklar tarafından da güç kazandırılmak üzere yemeklerde kullanılırdı.Üretimi bölgeden bölgeye değişir, ancak hepsi temel bir planı takip eder. Küçük balıklar (veya orkinos gibi belirli balık organları) kaplarda tabakalanır. Balık organlarının her bir tabakası arasında bir tuz tabakası ve bazen de otlar bulunur. Bu daha sonra 1-6 ay boyunca mayalanmaya (çoğunlukla güneşte) bırakılır. Sıvı daha sonra imparatorluğun her yerinde bir lezzet arttırıcı veya ilaç olarak çıkarılabilir. Garum-esque ise morina balığının karaciğer yağı ile yapılırdı.
Günümüzde tablet halinde stabilium adı altında garum satılmaktadır.Romalıların ünlü Apicius adlı yemek kitabında birçok köfte tanımı yapılmıştır. İtalyancası polpette, İngilizcesi meatball olan köfte,antik Romalılar tarafından Garum sosları kullanılarak aşağıdaki malzemelerle karıştırılıp yapılıyordu.
'ROMAN BURGER'
500 gram kıyılmış et
60 gram çam çekirdeği (çamfıstığı: Fıstık caminin kozalak biçimindeki meyvesinden çıkarılan sert kabuklu, yağlı ve nişastalı tohum)
3 çay kaşığı Garum
Karabiber
Bir avuç kişniş
Ardıç meyveleri (isteğe bağlı)
Caul yağı ( Memeli hayvanlarda bağırsakları dıştan saran yağlı zar, gömlek)
ARKEOTEKNO
KAYNAKLAR
1. Microbial Ecology of Foods, 1980
2.Anita MENCONI. (2014). Identification and Characterization of Lactic Acid Bacteria in a Commercial Probiotic Culture. Biosci Microbiota Food Health.
3. F. Tabatabaei-Yazdi et al. (2103). Effect of temperature and salt concentration on microbial changes during Tarkhineh fermentation. Scientific Journal of Biological Sciences.