Biyojen Aminler Nelerdir ?
Biyojen aminler, aminoasitlerin dekarboksilasyonu veya aldehit ve ketonların aminasyonu ve transaminasyonu ile oluşan azotlu bileşiklerdir. Biyo-jen aminler, proteinden zengin gıdalarda mikrobiyal aktivite sonunda veya fermente gıdalarda ve içkilerde oluşabilir. Ayrıca bazı meyve ve sebzelerde de doğal olarak bulunabilmektedirler.
Taze sebzelerin yapılarında bulunan biyojen aminler haşlama sırasında haşlama suyuna geçmektedirler.
Muz, ceviz, domates ve ananas gibi meyvelerde önemli miktarda bir biyojen amin olan serotonin (5-hidroksi triptamin) bulunmaktadır. Biyojen aminlerin şarap ve bira gibi alkollü içkilerde bulunduğu da bildirilmektedir. Şarapta tiramin (2.5 mg/100 ml) ve histamin (beyaz şaraplarda 100-500 mg/100 ml ve kırmızı şaraplarda 2-2.2 mg/100 ml) gibi biyojen aminler bulunmaktadır. Bu bileşikler sulu çözeltilerde barsakda parçalanabildiği halde, ortamda alkol bulunması halinde toksik etki yapmaktadır.