“Kayınpederim Luc Mestdagh, şirketimizi 1978 yılında kurdu ve o zamandan bu yana devamlı bir ilerleme kaydediyoruz,” diyor Marc Gombert. Kendisi ve eşi Hilde, artık Mestdagh işletmesinin sürücü koltuğuna sağlam bir şekilde oturuyorlar. Veurne-temelli aile şirketi, geleneksel Belçika tariflerine göre üstün kaliteli donmuş gıdalar üretmektedir: dondurma, pastalar, balık kroket, peynir kroket ve hazır yemekler. "Geçen yol, dondurma için yeni bir standart belirledik. Yeni GEA homojenizatörümüz, bunda büyük bir rol oynadı. Çabalarımız karşılığını kısa sürede verdi ve yeni bir kontrat yaptık, bu da 2017 yılında ciromuzu üç katına çıkartacak."
Grand Marnier soufflé
“Kırk yıl önce, kayın pederim bugün keyfini sürdüğümüz başarı için sağlam bir temel oluşturdu," diye açıklıyor Marc Gombert. “Oostduinkerke'deki yüzen otel ‘La Péniche’in sahibi olarak, özel ev spesiyalitelerini mahzendeki bir mutfak atölyesinde dondurmaya başladı. Bunu, müşterileri arasında çok popüler olan ve müşterilerin evlerine götürmek istedikleri Grand Marnier soufflé'ye olan talebi karşılamak için yaptı. Yelpazesini kademeleri olarak genişletti ve dondurma, o zaman da favoriler arasındaydı. Mestdagh vanilyalı dondurma, 1990'larda iki kez 'Belçika'daki En İyi Vanilyalı Dondurma’ tacını kazandı.”
Rüya takım
İşletme, 2014'te La Péniche'deki atölyeden Veurne'deki yeni tesisine taşındığında Luc Mestdagh, şirketin bayrağını kızı Hilde ve kocası Marc'a devretti. "Hamur işleri şefi olmak, eşimin kaderinde yazıyordu. Küçük bir kızken bile mutfağa yardım ediyordu ve otelcilik okulundan mezun olduktan sonra, şirketteki yerini aldı. Ben, elektromekanik mühendisliği eğitimi aldım ve aile işine girmeden önce Côte d’Or, Nestlé ve Pepsico gibi bir kaç gıda endüstrisi 'devi' ile çalıştım. Ortak deneyimlerimiz, aldığımız her kararda önem arz ediyor."
2017'de de hala en iyi dondurma
"Şu anda catering kuruluşlarına, toptancılara ve perakendecilere dondurma tedariki yapıyoruz. Üretim prosesi dört adımdan oluşuyor: ısıtma, homojenizasyon, olgunlaştırma ve yayık. Bir çok rakibimizin aksine, herhangi bir suni renklendirici veya aroma eklemiyoruz ve dondurmayı mümkün olduğunca az havalandırıyoruz. 2016 Yılında geldiğimiz yere bakmak ve geleceğin standardını belirlemek için zaman ayırdık. Buna ihtiyacımız vardı, çünkü damak zevkleri değişiyor ve modern müşterilerin gereksinimlerini karşılayan üstün bir ürün satmak istiyoruz."
Tadı belirleyen etki
"Eski homojenizatörümüzün daha iyi günleri oldu - kayın pederim onu ikinci el olarak 25 yıl önce almıştı - o yüzden yenisini aldık. GEA, kanaatimce açık ara ilk tercihti, çünkü büyük gıda firmaları ile çalışırken güvenilir bir ortak olarak itibarlarının farkındaydım. Ayrıca One Serisi ihtiyacımızı her yönden karşılıyordu. GEA uzmanları ile birlikte teferruatlı testler yaptık. Homojenizatör içindeki basınçla oynayarak süt içindeki yağ moleküllerinin hangi ölçüde kırılacağına kendimizin kara verebiliyor olmasına bayıldım. Bu prosesin dokuyu önemli oranda etkilediğini biliyordum, ancak tat üzerinde bu kadar büyük bir etkisi olması inanılmaz."
Dondurma cirosu üç katına çıktı
"Bir şeyi açıklığa kavuşturayım: bizi motive eden şey kat, kat büyümek değil. Sağlam bir ilerleme kaydederek kaliteyi ön sıraya yerleştirmeyi tercih ederiz. Eğer sadece dondurma yapmak zorunda olsaydık, daha büyük bir baskı altında olacaktık, ancak şu anda günde 3 ton dondurma üretmek için makinemizin kapasitesinin sadece yarısını kullanıyoruz. Bir çözüm üretmek için geçen yıl GEA çalışanları ile çalışmaktan ayrıca gurur duyuyorum ve ortak uzmanlığımız sayesinde, yeni bir standart belirleyebildik. Ama sonuç olarak Belçika'da ilk beşte yer alan bir toptancının - olası tüm üreticileri uzun bir testten geçirdikten sonra - bizim dondurmamızı ülkenin en iyisi olarak seçmiş olmasından daha çok gurur duyuyoruz. Bu da bizim 2017'deki dondurma ciromuzu üç katına çıkartacak."
"At Mestdagh machines are not brought in to boost output, but to give added value to the end product." Marc Gombert
Makineler ve daha fazlası
"Ben 'artizan' kelimesinden hoşlanmıyorum," diye açıklıyor Marc. "İnsanların gerçek bir ustalık kullanarak otantik, geleneksel donmuş gıdalar ürettiğimizi bilmelerini tercih ederim. Bunda da oldukça profesyonel bir yaklaşımımız var, örneğin gıda güvenliğinde en katı uluslararası standarda sahip BRC Global Standardı ile çalışıyoruz. Çalışma uygulamalarımız, dört temel ögeye dayanmaktadır: insan, ham madde, reçete ve makineler. Atölyemizde şefler ve pastacılarımız her şeyi büyük bir özen ve uzmanlıkla hazırlıyor. Ham maddelerimiz için herhangi bir ödün vermiyoruz: örneğin dondurmamız, Flanders'te Jersey ineklerine sahip tek işletme olan yerel bir süt çiftliğinden gelen sütten yapılmaktadır. Onların sütü, dondurmamıza eşsiz tadını veriyor. Reçetelerimizin tamamı otantik ve orijinal: Antep fıstıklı dondurmamız yeşilden ziyade kahverengidir, çünkü suni renklendirici eklenmiyor. Son olarak ancak aynı derecede önemli bir diğer husus ise, makinelerin önemli bir rol oynamasıdır: Mestdagh'a ürün çıktısını arttırmak için değil, son ürüne değer katmak için getirilmişlerdir."