

Mostafa SOL TANİ - Nuray GÜZELER
İran'da geleneksel koşullarda üretilen kurutun yanı sıra endüstriyel koşullarda üretilen geleneksel sıvı kurut ve endüstriyel sıvı kurut gibi kurut ürünleri de bulunmaktadır.
Geleneksel koşullarda üretilen kurut ile endüstriyel koşullarda üretilen kurut ürünleri, İran süt ürünleri üretimi içerisinde önemli bir paya sahiptir ve halk tarafından kelecoş, kurutlu patlıcan ve erişte aşı gibi çeşitli yemekierin hazırlanmasında kullanılmaktadır. Kurut hayvancılıkla uğraşan göçebeler ve köylüler tarafından inek, koyun ve keçi sütleri kullanılarak ilkel koşullarda üretilmektedir. Geleneksel sıvı kurut üretiminde, kurut öğütülerek sulandırılır, % 0.5-1 oranında tuz ve bazen çeşitli baharatlar ilave edildikten sonra pastörize edilir ve soğutulduktan sonra ambalajlanır. Endüstriyel sıvı kurut üretiminde, yağı % 0.4-0.6 oranında standardize edilmiş inek sütünden üretilen yoğurdun kurumaddesi, serumu ayrılarak % 18'e kadar yükselir. Koyulaşan yağurda % 0.8-1 oranında tuz, % 1-2 oranında peynir altı suyu tozu ve % 1 oranında geleneksel sıvı kurut ilave edilir ve pastörize edildikten sonra soğutulup ambalajlanır. İran Standart Enstitüsü tarafından kurut, geleneksel sıvı kurut ve endüstriyel sıvı kurut için uyulması zorunlu standartlar belirlenmiştir.