Ne zaman soğan dilimleyip kızartsam, annemi hatırlarım.
Hayır, beni ağlatmadı ama günlük mutfak işlerinin titizlikle ele alınması, kendi yemek pişirmemi etkilediği izlenimini bıraktı. Soğanları dilimleyin ve tatlı, kokulu bronz bir arapsaçı oluşturmak için bir tavada ilerlemelerini izleyin. Acele etmeyin: Isıyı orta ateşte tutun ve acı yanmış kenarlar olmaması için sık sık karıştırın.
Annem Annette Newman Gartner (1908-1975), Manhattan’lı bir Yahudi-Amerikalı ev hanımıydı. Ben doğmadan önce, Lord & Thomas reklam ajansının sekreteriydi ve sahte bir adamın adını kullanarak bir mektup imzalamak zorunda kaldı. (Kadının iletişim kurmasını istemediler.) Ama yemek onun DNA’sında ve artık benim.
Rusya’da doğan ve annem 19 yaşındayken ölen annesi Fanny Newman’dan öğrendi. Ama annemin yemekleri, Doğu Avrupa arka planında doğranmış ciğer, lahana dolması, kaşar cilası ve tavuk çorbasının çok ötesine geçerek hem ayrıntılara hem de hayal gücüne dikkat etti.
Tavuk karaciğerini inceledi, renksiz noktaları çıkardı ve tavuğun tüylerini gaz aleviyle yaktı. Onun tavuk çorbası berrak altın renginde olmalı, keten peçetelerden süzülmeliydi ve yüzen bir kürek tahtası benzeri kütleden ziyade “küçük gözleri” yağla kaplıydı. Kuzuların ve Shanks’ın bacaklarını pişirmeden önce çiğnenmiş gümüş derisini soydu.
Yenilik onun tarzıydı. Burgeri arka bahçemizdeki ızgaraya o atmadı. Bunun yerine, bir sandviç için bir dilim fileto mignon pişirdi ve bir parti için bütün dana bonfileyi ızgara yaptı. Babamla dışarıda yemek yemeyi severdi ve bazen 1950’lerin iyi yapılmış kurşunu yerine orta derecede az pişmiş kuzu pirzolası gibi tattığı şeyleri yemeklerine dahil ederdi.
İçgüdülerini takip etmeyi tercih ettiğini ve birçok yazılı tarif aradığını hatırlayamıyorum ama onun yanında yemek yapmaktan zevk aldım ve limon dilimleri ya da bir tutam tuz ile tattığını ve nasıl ince ayar yapıldığını gördüm. Çocuklarım ve torunlarım yemek pişirmede o kadar iyi ki mutfağı “Nana” ile paylaşamadıkları için pişmanım. Sabır ve cömertliğin anlamını yaşarlardı.
Silahında özel bir şey yoktu. Koşer olmayan mutfağında günlük dökme demir ve Faberware tencere takımları, eskimiş ahşap doğrama kaseleri ve mezzaluna, çift camlı kazanlar ve emaye boyalı oval mavi beyaz pirinç tarlası vardı. – Benekli kavurma ve düdüklü tencere. Ancak, 1940’larda hattın en iyisi olan bir dizi odaya sahip olduğunu iddia etti.
Eğlendirmeyi severdi ve misafirleri ağırlamak ve etkilemek için sofra takımlarına, çarşaflara, servis parçalarına, Limoges balık takımlarına ve kristal kadehlere ihtiyaç duyardı. Mutfakta aile yemekleri için bile sürahiye süt şişeleri veya akçaağaç şurubu boşaltılır. Bu, şarap dışında sürdürdüğüm bir gelenek.
Ne zaman yiyecek aldığını soruyordu. Yerel Glistedes pazarındaki kasaplar ve balık dükkanları, İtalyan 800’ün yaptığı gibi, en sevdiği siyah tohumlu Simpson marulunu bir kenara bıraktı. Ebeveynlerimin Westchester County’den Macy’s’ Manhattan’daki kruvasan, şarap ve ithal peynir marketine en sevdiği keşif gezisini hatırlıyorum.
Özen ve ustalık, yemek pişirme rutinlerinden daha fazlasıydı. Evi nasıl koruduğunu ve nasıl giyindiğini yansıttılar. Zevk, kız kardeşlerinden ve çoğu arkadaşından daha yüksekti. Hala onu neyin etkilediğini merak ediyorum. Madison Avenue terzileri tarafından elde edilen Pauline Triger, Claire McCardell ve Arnold Skasi gibi son teknoloji Amerikalı tasarımcılardan örnekler giydi. Saksafonda bir ayakkabı satıcısı ve şapkacı vardı.
Kişiliğine değer veriyordu ve “giydikleri” bir şeyi ya da üzerinde logo olan bir çantayı giymek istemiyordu. Tek omuz askılı bir mayo ve şık siyah kadife bir kıyafet gibi benzersiz arzularını ifade eden ilginç bir dokunuş aradı. Beklenmedik bir beyaz daraba rengiyle. O öldüğünde bana 120 çift eldiven miras kaldı – çeşitli uzunluk ve renklerde ipekle kaplı bir çocuk. Romatoid artriti vardı, bu yüzden çok fazla eldivene ihtiyacı vardı ve parmakları düğümlenmişti, bu yüzden daha büyük bir bedene ihtiyacı vardı.
Kişiliğe olan sevgisi başka şekillerde de ortaya çıktı. Zamanın birçok kadınının aksine, şaşırtıcı bir şekilde araba motorlarına aşinadır, balık tutmayı sever ve babasıyla kemikli balık aramak için Florida’ya, karada kapana kısılmış somon balığı aramak için Maine’e gider. Balık tutma genini miras almadım ama büyüdüm ve hem ocakta hem de restoranda iyi yemeğe değer veren bir ailenin parçası olmayı memnuniyetle karşıladım. Olmak.
Sosyal hayatı da öyleydi. Ailem partilere katıldı, özel akşam yemeklerine katıldı ve Blue Angel gibi akşam yemeği kulüplerini düzenli olarak ziyaret etti. Ve kendilerini restoran sahnesine adadılar ve sık sık muhteşem 12 Caesars Forum’u, Larmoric adlı Fransız deniz ürünleri bistrosunu ve daha ayrıntılı Chateaubriand’ı ziyaret ettiler. Pietro’yu, biftekler için kurşun kalemleri ve tiyatronun önündeki Algonquin’i de sevdiler. Babam Bronx’taki Arthur Bulvarı’ndaki Dominique’e gitmeyi severdi. Annem yapmadı, ben de kilitlendim. Ancak annem en sevdiği bifteği “İtalyan usulü” yaptı, zeytinyağı ve sarımsakla ovdu ve üzerine maydanoz serpti.