PEYNİRİN ARKEOLOJİSİ
S. Vedat Karaarslan
Türkçe'de kullandığımız peynir kelimesi Farsça'da sütten yapılmış anlamındaki 'panir' kelimesinden geçmiş. Azeriler pendir olarak kullanır. Öz Türkçenin en iyi görülebildiği Uygur Türklerinde peynir, sütün uyutulması anlamında kullanılır ve 'udhıtma' olarak kullanılır. (Dîvânü Lugati't-Türk, m.s.1072). Tarihçiler en iyi peynirin 1600 lü yıllarda Milano (parmıcan peyniri) ve Macaristan'a Avrupa koyunlarından daha üstün ırkları götüren Osmanlıların yaptığını belirtirler. (Olivier de Serres). Kanuni Sultan Süleyman'ın sefere çıkmadan önce bağışıklık sistemlerini güçlendirmek için Yeniçerilere küflü peynir yedirdiği bilinmektedir.(Nurhan Osmanoğlu) Türklerin peyniri tulumlar (vessies) içinde saklaması, günümüzde dorak (Sivas) ve tulum (Erzincan) peyniri gibi peynir türlerinin hala tercih edilerek yenilmesini sağlamıştır.Günümüzde Karaman'da üretilen meşhur tulumunun rengini saklandığı mağaradan kırmızı olarak alan Divle Obruk peyniri buna örnek olarak verilebilir. (aşağıdaki resimde peynirlerin konulduğu obruk adlı mağaralarda tulumların nasıl kırmızı renge döndüğü görülmektedir. Divle ise raf ya da toprak tencere anlamına gelir.Karaman'ın Ayrancı ilçesinin Üçharman Köyü'nün önceki adıdır.)
Peynir, Batı dillerine ise Latince 'caseus' dan geçmiş olup kelimenin kökeni Hint-Avrupa dil grubundaki 'kwat' kelimesine dayanır. Latince pıhtılaşma anlamına gelen 'coagulum' daha sonra batı dillerinde Cheese (İngiliz), Kase (Alman),Kaas (Hollanda) ve Quseso (İspanyol) olarak kullanılmaya başlanmıştır. Fransızca'da 'fromage' İtalyanca' da kullanılan 'Formaggio' kelimelerinin ise antik Yunan'daki peynirin saklanarak süzülme işleminin yapıldığı 'formos' adlı sepetlerden esinlenerek kullanıldığı ve peynirin göçebe Orta Asya Toplulukları ve Mezoptamyalılar tarafından bulunduğu tahmin edilmektedir. Aristo peynirin Frigyalılar tarafından kısrak ya da eşek sütünden yapıldığını yazmıştır.
Peynir önceleri alt sınıfın önemli bir gıda maddesi iken 15. yüzyılda Avrupalı asiller tarafından da kabul görmüş ve yemeklerin vazgeçilmez gıdası olmuştur. Ünlü muenster peynirinin bu dönemlerde önem kazanması bu peynir üretiminin hristiyan papazlar tarafından yapılmakta olan bir endüstri haline geldiğini gösterir. (İngilizcedeki minister sözcüğü de aynı kelimeden üretilmiştir.) Bu dönemde dahi keçi ve inek sütünden yapılan peynirler alt sınıf halk tarafından, koyun sütünden yapılan peynirler ise asiller tarafından yeniliyordu.
Sümerce' de ga (süt), ar(3) ise (öğütmek) anlamına gelir. Ga-ar (3) ise peynir anlamına gelir ki esas anlamı öğütülmüş süt demektir. Bu Sümerce de sütün işlenmesi anlamına gelen peynirin yapılmasındaki anlamın elde edilmesi açısından önemlidir. Arapça peynirin karşılığı olan 'jubin' kelimesi bir Sami dil grubu olan Akkadca'daki 'gubnatum' kelimesinin değişik bir formu olsa gerek. Halen Türkçe' de kullandığımız 'cibinlik' yani sinekten (cibin sinek anlamında olup eski Türkçe'de de kullanılmaktadır.) korunmak üzere yapılan korunaklı yerlere de denilir. (Urfa'nın Halfeti ilçesine bağlı Cibin köyü yeni adıyla Saylakkaya'da bulunan birçok kuyudan dolayı sineğin fazla olması nedeniyle bu isimle bilinir.) Bu kelime de aynen torbadaki sütün sineklerden korunması için Arapça'nın Akkadca'dan almış olduğu jubin (peynir, cibin diye okunur) kelimesi olduğuna dair bir fikire sahibim.. Bebeklerin giydikleri torba şeklindeki zıbın da aynı kökten gelen ve Almancası Zibin, Macarcası: Szeben olan bir kelime olup bütün bu kelimelerin kökeni etimolojik olarak önce Arapça'ya sonra da batı dillerine geçen Akkadca'daki gubnatum kelimesine uzanır.
Peynirin ilk kez yapımı koyununun evcilleştirildiği ilk yerleşimlerin başladığı m.ö. 8000 li Neolitik Çağ'a kadar uzandığı tahmin edilmektedir. Bununla birlikte yaklaşık 4000 yıl önce insanlar hayvan yetiştirmeye ve süt ürünlerinden peynir yapmaya başlamasına rağmen halen orijinali Irak Müzesi'nde muhafaza edilen süt sağma sahnesi olarak bilinen (Milking scenes from the Temple of Ninhursag, - Tell al Ubaid, ) m.ö. 2400 yılına tarihlenen bir kabartmada eski çağlarda peynirin önce ineğin sağılması ile elde edilen sütün bir torbaya konularak çanaklar içinde çökeltilmesi ile elde edilen bir süreç ile yapıldığı görülmektedir. (aşağıdaki resimde sağdan sola doğru bu durum izlenebilmektedir.)
Ninhursag, 'Sıra Dağların Hanımefendisi' olarak bilinir ve Sümer mitolojisinde verimliliği temsil eder. Kabartmadaki figürler süt üretiminin verimlilikle ve üretimle ilişkili olduğunu ortaya koyar. Kabartmanın sol baş ikinci sırasında ve üçüncü sırasında bir torbada ya da en iyi peynirin bugün kuzu işkembelerinde saklanan sütlerin çökeltilmesine benzer şekilde üretilmesi bugüne kadar gelen gelenekselliğin bir tasviridir.
Niraj Chokshi tarafından the New York Times'da 16.08.2018 tarihinde çıkan bir yazıda Mısır'da 3200 yıllık bir peynir bulunduğu yazıldı.
Giza'da arkeologlar, uzunca bir süre önce gizemli beyaz bir madde içeren bir grup kırık kavanoz buldular. Kavanozlardaki malzemenin ne olabileceği konusunda tahmin yürüten arkeologlar sonunda kimyacıların incelenmesi ile bulunan beyaz maddenin 3.200 yıllık bir peynir parçası olduğunu anlamışlardı. Önceleri beyaz maddenin mezardaki konumuna göre bir yemek olduğu düşünülmüştü, ancak ilk testler sonucunda bulunan maddenin peynirden bir parça olduğu anlaşıldı.
Peynirin bulunduğu mezar m.ö. 13. yüzyılda yüksek dereceli bir Mısırlı yetkili olan Ptahmes'e aitti ve peyniri çok sevdiği anlaşılıyor. Pthames o zamanki Memphis şehrinin yöneticisi konumundaydı, Firavun Seti I ve sonrasında Kadeş galibi olduğu hala tartışılmakta olan (?) II.Ramses'in (m.ö.1274) önemli görevlilerinden birisidir. Öldüğünde 70 metre yüksekliğinde statüsüne uygun bir mezara gömülmüştü.
Mısırlılar öldüklerinde birçok besin ile birlikte ölümden sonraki hayatlarında yemeleri için yanlarına peynir de konulmaktaydı. Arkeologlar mezarı ilk kez 1885 yılında keşfetmişlerdi ancak bu dönemde kumların kayması sonucunda mezar 2010 yılına kadar yeniden bulununcaya kadar kaybolmuştu.
ARKEOTEKNO
Kaynak:
[1] the New York Times