Dolmanın içini, hazırlanışını, suyu için hazırladığım sosu, ekşili patlıcanın patlıcan kapak sıvamasını ve pişirilişini anlatmaya başlamadan önce malzemeleri sıralamak istiyorum. Aslında Ekşili Patlıcan Dolması başlı başına bir yemek ama arada onuda tarif etmiş olacağım. Pilavlar (Özbek Pilavı hariç), kızartmalar ve bazı soslar hariç tüm yemeklerimde mümkün olduğunca Soğuk Sıkma Zeytinyağı kullanmaya çalışıyorum. Ancak tabii bu çok pahalı bir yağ olduğundan Ege'den getirtemediğim zamanlarda sızma zeytinyağı kullanıyorum. Mutfağa Zeytinyağı ve Tereyağ dışında yağ girmiyor denebilir. Bu sebeple aşağıdaki tariflerde zeytinyağı demekle yetindim.
Dolmalık Dış Sebzeler:
- 3 adet Kabak
- 3 adet Patlıcan
- 7 - 8 adet Kırmızı Tatlı Kapya Biberi
- 1 ya da 2 adet İri Çanakkale Domatesi
Dolma İçi Malzemeleri:
- 400 gr. Yağsız Dana Kıyma
- 1 adet irice Kuru Soğan
- İki adet İrice Çanakkale domatesi (Domatesler küçük ise 3 adet olabilir.)
- Yarım demet Maydanoz
- Yarım demet Dereotu
- 1 su bardağı Pirinç (225 gr.)
- 2 tatlı kaşığı (tepeleme olsun) Biber ve/veya Domates Salçası. (Ev salçası olursa mükemmel olur.)
- Zeytinyağı
- Karabiber (1 ya da 2 çay kaşığı)
- Tuz
- 3 - 4 yemek kaşığı Kuru Nane (Resimde az gözüküyor. Sonradan az geldi ve ekledim.)
- Yarım Baş Sarımsak (7 - 8 diş. Ben taze sarımsak varken yemeklerde hep taze sarımsak kullanırım. Bu seferde taze kullandım.)
- 1 ya da sululuk durumuna göre 1,5 limon
- Zeytinyağı
Yemeğin Suyu, Sosu
- 3 tatlı kaşığı Biber ve/veya Domates Salçası
- Sıcak Su
- Tuz
- Zeytinyağı
Biberler çok büyük olduğundan ikiye bölerek yapıyorum, sap kısımlarını yukarıdaki resimde gördüğünüz şekilde temizliyorum. İkiye bölüp içlerini temizliyorum. Yani bir biberden kabak ve patlıcan gibi iki küçük dolma çıkarıyorum. Bir daha yaptığımda buraya detay fotoğraf eklerim.
Kabakları ve patlıcanları ikiye bölüp içlerini oyalım. Kabakların dışını çatalla düz ve çapraz çizebilir ya da kabuğunu soyabilirsiniz. Ancak kabuğunu soyarsanız, çok kaygan olacağından içini oymak zor oluyor. Önce oyup sonra soymanızı tavsiye ederim. Ben dolmada patlıcanları zebra yapmıyorum. Sadece fotoğrafta gördüğünüz gibi tencereye oturan bölümlerini hafifçe keserek pişmesini kolaylaştırıyorum. İçi hazır değilse kararmasın diye oyulmuş patlıcanları muhakkak tuzlu suya koyuyorum.
Domatesi üstten kapak kalacak şekilde kesip, alt kısmının içini boşaltalım. (Alt bölümün içinden çıkanları dolma içine eklemeyi unutmayalım.)
Dolma içini yaparken her zaman önce kıyma ve çok ince küp şeklinde kesilmiş soğanı karıştırır, hafifçe yoğurup bir kaç dakika beklerim. Böylece Soğan kokusu ve kıymanın iyice birbirine karışmasını sağlarım. Sonra sırasıyla sapları ayıklanmış ve ince kıyılmış maydanoz ve dereotu, tuz, karabiber (1 çay kaşığı), pirinç ve salçasını ekleyip hafifçe karıştıralım. Kıymamız yağsız olduğundan bir miktar zeytinyağını üstünde gezdirmekte fayda var . Bu miktar bana göre en fazla 2 yemek kaşığını geçmemeli. Ezilmemesi için en son olarak kabuğu soyulmuş küp küp doğranmış domatesimizi ekleyelim. Son kez iyice karıştırarak dolmalarımızı doldurmaya başlayalım. Domatesi ezmeden bırakırsak, içi tıka basa dolmuş dolmalar, piştikten sonra domates eriyeceğinden gerekli boşluğu bırakır. Daha iyi olur. Bu sefer yapışımda bu sıraya uymadım. Hem domates çok suluymuş, hem de önce ekleyince bir hayli sulu bir iç oldu. Bu sebeple biraz daha dikkatli doldurdum.
Ben bu safhada hem içi ayarlamak, hem de sonradan sürpriz yaşamamak için boş dışları tencereye doldurur ve durumu önce bir görürürüm. Sonra tek tek alır doldurur ve yerine koyarım. Patlıcanları doldururken ekşi soslu kapak için biraz boşluk bırakalım.
Bazen iç artarsa elimde köfte gibi yapıp aralara sokuyorum. Mükemmel oluyor. Hem suyuna tat veriyor. Hemde çok lezzetli bir dolma içi köfte oluyor.
Patlıcan Kapak Sıvaması için Sarımsakları ezip, limon suyu, nane, az tuz ve biraz yağ ile bir bulamaç yapıp patlıcanların üstüne sıvama kapatalım.
Dolmamızı önce yüksek sonra kaynayıp kapak dahil tüm tencere ısınınca yarım ve daha sonra kısık ateşte pişirelim. Pirinçler büyümeye ve daha sonra kabak yumuşamaya başladığında pişiyor demektir.
Kısık ateşte tahminen 1 saat sonra yemeğimiz pişmiştir.
Dağılmaması için önce iki uçlu bir çatalla patlıcan ve biber olmak üzere servise başlayıp, büyük bir kaşıkla devam edebilirsiniz.
Afiyet olsun.
Daha önce yaptığım dolmalardan resimler...