Kantin’de yapılan imambayıldı, klasik lezzette ama patlıcanlar kızartılmadığı için çok daha hafif. Kızartma yapmadan bu tadı yakalamak zor iş. Sırrını keşfetmek için Şemsa’yı izlemek gerekiyor. Öncelikle geniş bir tencerede soğanlı, yeşil biberli, domatesli, bol sarmısaklı maydanozlu harcı pişiriyor. Harç pişerken boyuna ikiye bölünmüş, içi oyulmuş patlıcanlar kapak gibi kabukları dışa gelecek şekilde harcın üstüne kapatılıyor ve buğusunda pişiyor. Patlıcanlar pişince bir kenara alınıyor. Harç ise dibi tutup karamelize olana kadar ateşte kalıyor. Bu süre bazen üç saat, bazen daha fazla tutuyor. Harç patlıcanlara doldurulduktan sonra tencerede kalan yağı da imambayıldıların üzerine gezdiriliyor. Şemsa babasının ailesinde imambayıldının hep böyle yapıldığını söylüyor: “Babamın evinde, babam, babaannem hep böyle yapardı, gerçek İstanbul usulü olarak ben bunu biliyorum.”
Gerçek İstanbul usulü bu mudur bilinmez ama gerçek Şemsa usulünün bu olduğu kesin.
4 adet bostan patlıcanı, 8 adet soğan
8 adet domates, 6 adet çarliston
1 büyük demet maydanoz (veya iki ufak demet)
18-20 diş sarmısak
200 ml. (yaklaşık 1.5 bardak) zeytinyağı
2 tatlı kaşığı tuz
Soğanları piyazlık yarım ay şeklinde ince doğrayın. Çarlistonları boyuna ikiye bölüp ince ince dilimleyin. Domatesleri soyup küp küp kesin. Sarmısakları zar gibi dilimleyin. Maydanozları kıyın ve yarısını bir kenara ayırın. Geri kalan tüm bu malzemeyi karıştırın ve harmanlayın. Patlıcanları soymadan boylamasına ikiye kesin. İçlerini kaşıkla bir miktar oyup limonlayın ve içlerinden çıkan patlıcan parçalarını da küp küp doğrayıp harmana karıştırın. Harç malzemesini geniş ve yayvan bir tencereye koyun. Derince kapaklı bir tava da olabilir. Tuz ve zeytinyağını da ekleyin. İçi oyulmuş patlıcanları oyuk yönleri harcın üstüne kapanacak şekilde tencereye yerleştirin. Tencerenin kapağı kapalı olarak kısık ateşe koyun. Patlıcanlar harcın buğusunda iyice pişince dışarıya alın. Pişmeye devam eden tenceredeki harcın biraz yağından alıp patlıcanların içine gezdirin. Harcın altını biraz açın ve pişirmeye devam edin. Harcın dibinin tutması, hafifçe karamelize olması gerekir. Dibi tutmaya başlayınca harcı ateşten alın, ayırdığınız maydanozları ekleyip karıştırın ve patlıcanların içine doldurun. Tencerede kalan yağı da üstüne gezdirin ve soğumaya bırakın.
Not: Bu tarifi adam başı yarım patlıcana birer soğan, domates, biber ve 2-3 diş sarmısak hesabıyla istediğiniz miktarda yapabilirisiniz. Yağını da her patlıcana 1 kahve fincanı (50 ml.) gibi ayarlayabilirsiniz.
AYLİN ÖNEY TAN – Cumhuriyet Dergi
Kaynak: www.cumhuriyet.com.tr