Buğday gibi tahıllarda bulunan protein grubu hangisidir?
Buğday gibi tahıllarda bulunan protein grubu hangisidir?
Buğday gibi tahıllarda bulunan protein grubu hangisidir?
Buğday içerisinde yer alan ve un öz değerlerini en fazla içeren protein grubudur. Unun içerisinde yaş gluten değeri 28-32 arası ideal olup eksikliği durumunda iyi buğday ile karıştırılarak veya kuru gluten ilavesi ile istenen değerlere ulaşılabilir.
Bir tür protein grubu olan glüten; arpa, buğday ve çavdar gibi tahıllarda bulunur. Bu tahılların kullanıldığı işlenmiş gıdalarda da bulunan glüten, insan vücudu tarafından sindirilmesi zor bir besindir. Kullanıldığı besinlere kıvam veren, mayalanmasını sağlayan ve ürünlerin birbirine bağlanmasına yardımcı olan glüten, farklı proteinlerin karışımından oluşur.
Gluten, son günlerde bazı hastalık grupları için özel hassasiyet gerektirmesi nedeniyle merak edilmeye başlanmıştır. İhtiva ettiği proteinler nedeniyle alerjik reaksiyonlara sebebiyet verebilen Gluten, ekmek dışında bazı ürünlerin içerisinde de kullanılmaktadır.
Gluten buğday, çavdar, yulaf ve arpa gibi tahıllarda bulunan bir protein ailesidir. Gluten içeren tanelerden, bugüne kadar en çok tüketilen buğdaydır. Glütindeki iki ana protein, glütenin ve gliadindir. Gliadin, olumsuz sağlık etkilerinin çoğundan sorumludur.