Market reyonlarında rastladığımız 'tadında, lezzetinde, aromalı' gibi ifadeler, o ürünün üzerinde yazan yiyecekten yapıldığını bizlere düşündürse de size kötü bir haberimiz var. O yiyeceklerde kullanılan sadece yapay bir aroma.
İşin biraz kimyasına girince, her şey de bu kadar gelişmişken "yapay aromalar neden gerçek meyve tatlarını taklit edemiyor?" diye düşünmeden edemiyor insan. Bu sorunun cevabı, karmaşık bir kimyasal dünyanın içinde yatıyor!
Yapay aromalar, gerçek meyve tadını neden tam olarak veremiyor?
Bunun nedeni, özellikle eski yöntemlerle üretilen aromaların gerçek meyvenin tadının ve kokusunun tam olarak çoğaltılamamasından kaynaklanıyor. Mesela yapay muz aroması, normal muz tadından daha tuhaf gelir. Bunun nedeni bu tadın aslında yapay muz tadına benzeyen Gros Michel adlı eski bir muz çeşidine ait olmasından kaynaklı. Bu çeşit, mantar hastalığına yenik düşünce yerini Cavendish çeşidi aldı.
Bu kadar basit sandıysanız yanıldınız. Çünkü aroma üreticileri, aslında bu özel esansı taklit etmeye çalışmadılar. Yapay muz aromasının kötü olmasının nedeni, çilekli sakızın veya karpuz aromalı meyve suyunun gerçek meyve tadını vermemesiyle aynı nedene dayanıyor: Kimya.
Rutgers Üniversitesinde beslenme profesörü olan Paul Breslin, "70'lerde çilekli sakız tatsaydınız, yapay çilek aromasını görecektiniz. Bu tuhaf bir durumdu; ne beklediğinizi biliyordunuz, ancak bir eksiklik hissediyordunuz. Tam olarak doğru yapamadılar." diyor. Breslin'e göre bunun nedeni, o dönemde aroma üreticilerinin kabul ettiği varsayımlardı.
Çilek aroması üretirken kimyagerler, gerçek çileği ezerek başlıyor ve sonra bu püreyi analiz ederek havaya yayılan kimyasalları inceliyorlardı.
O zamanlar herkes, en bol bulunan uçucu moleküllerin en önemlileri olduğunu düşünüyordu. Breslin'e göre, bu bir bakıma doğru olsa da az miktardaki bileşenlerin de önemli olabileceği unutulmuştu. Çilek kokusu elde etmek için 400 çileği ezmek yerine 20-30 tanesini kullanarak da aynı sonuca varılabilir. Ancak 70'lerde bunun için sadece birkaç çilek kullanılıyordu.
Aromayı anlamak için ise birkaç kimyasal bileşen yeterli. Çilekli bir şey yediğinizde bazen gerçek çilek tadı alabilirsiniz. Tek ihtiyaç olan şey, aromanın özünü verecek ve aromayla anlık bir bağlantı sağlayacak molekül bulmak.Tabii ki gerçek meyve aroması yakalamak için sadece bunlar yeterli değil.
Aromacılık, en yaygın ve uçucu kimyasalları değil; aynı zamanda daha fazla bileşeni de dikkate alarak geliştiriliyor.
Breslin'e göre bazı meyvelerde -özellikle çekirdekli ve dutsu olanlarda- tek başına kokladığınızda hoş olmayan bir kokuyla ilişkilendirilen belirli kimyasallar bulunur. Bu kimyasalların varlığı, meyvenin genel aromasını etkiler ve tat algımızı belirler.
Örneğin ahududu gibi meyvelerde bulunan bir kimyasal, tek başına kokladığınızda hoş gelmez ancak bu kimyasal olmadan meyvenin karakteristik kokusunu oluşturmak da pek mümkün değildir. Bu nedenle, bazı meyve aromaları tekil moleküllerin analiz edilip izole edilmesini gerektirir ve bu da modern teknoloji ile mümkün hâle gelmiştir.
Kiraz aroması da gerçek kiraz yerine kiraz likörüne benzeyebilir. Üzüm aroması ise genellikle taze üzüm yerine konkord üzümü gibidir. Bu aromaların geliştirilmesi 1800'lerin sonlarına dayanıyor. Böylelikle istenilen her türlü aroma, ufak farklılıklarla da olsa mümkün hâle getirilmiş durumda.
Ülkemizde market etiketlerine de bu konuyla ilgili yeni standartlar getirildi.
Tarım ve Orman Bakanlığının aldığı karara göre, müşterinin algısıyla oynadığı gerekçesiyle artık reyonlarda gördüğümüz 'muz tadında', 'çilek aromalı' tarzında yanıltıcı cümleler kullanılmayacak. Kullanmaya devam eden işletmelere de cezai işlem uygulanacağı açıklandı. Kararın, Resmî Gazete'de yayımlanması ve en kısa zamanda uygulanması bekleniyor.
Meyvelerle ilgili diğer içeriklerimiz: