Ali ÖZÇİL
Kereviz, Akdeniz'i çevreleyen bölgelerden dünyaya yayılmış, daha antik çağda, sebze ve baharat olarak çok değer verilmiş bir bitki.
Maydanozgiller familyasından sapları, kökleri ve tohumları kullanılan bir sebze. Tohumlarının tadı rezeneye yakın, muhteşem bir aroma kaynağı olan kokulu sak kerevizinin seleksiyonuyla elde edilmiştir. İki tip kereviz vardır. Yapraklı kereviz ve kökü geliştirilen yumru köklü kereviz.
Çiğ tüketirken kabukları birbirlerinden ayırarak yıkayın ve sinirlerinden arındırın. Pişmiş tüketirken kısalan gövdeyi kabukları açarak soğuk suda yıkayın, sinirlerinden arındırdıktan sonra durulayın. 10 dakika kaynar tuzlu suda ağartın, süzün, içini tuzlayın. Beşamel sosuyla, graten olarak, kendi sosuyla pişirilebilir. Püre haline getirilerek, çorbalara ve haşlanmış veya ızgara kümes hayvanları eti için hazırlanmış bir sosa katılabilir.
Yumru köklü kereviz, olgunlaştığında, 800 gramla bir kilo ağırlığında olan az ya da çok beyaz renkli bir kereviz türü. Çok kolay hazmedilen, sodyum ve fosfor klorürü açısından zengin olan yumru köklü kereviz, çiğ veya pişmiş tüketilir. Yumru köklü kerevizi bir patates gibi soyduktan sonra yıkayın ve limonlayın.
Çiğ halinde tüketirken, rendeleyin. Kararmaması için üzerine limon sıkın. Hardal, zeytinyağı ve baharatla ya da zeytinyağı ve sirkeyle çeşnileyin. Pişmiş haliyle tüketirken, parçalar halinde keserek tuzlu kaynar suda beş dakika ağartın. Pişmiş kerevizi, hafif ateşte pişirilmiş, suyunda pişmiş, buğulama ya da garnitür olarak kullanılabilir.
Fırında kereviz grateni denemek isterseniz, bir kereviz gövdesinin yapraklarını ayıklayın, kesin ve 10 dakika kaynar suda pişirin. Bir graten tepsisine tereyağı sürün. Kerevizin yarısını tepsiye koyarak üzerine rendelenmiş parmesan peyniri serpin. Tekrar bir kat kerevizle kaplayın ve üzerine, yine peynir serpin. Yüzeyinde erimiş tereyağı gezdirerek daha önceden 260 derecede ısıtılmış fırında gratine edin.