Sirke nedir? Sirke nasıl elde edilir sirke elde ediliş yöntemleri hakkında bilgi.
Sirke ekşimiş üzüm suyudur. Salatalara, yemeklere çeşni vermek için kullanılır.
İnsanlar üzüm suyunu saklayarak şarap yapmasını öğrendikleri çağlarda sirke de elde etmişlerdi. Yapılan şaraplar çabuk bozuluyor, hemen sirke haline geliyordu. Eski Roma askerleri sirkeyi sulandırıp içki olarak kullanıyorlardı. Ortaçağ’da da şarap özellikle Avrupa’da büyük önem kazanmıştı. Sirke yapanlar usullerini uzun zaman yabancılardan saklamışlardı.
Şarabın sirke haline gelmesi için üç şart gerekir:
- 20-30° arasında bir sıcaklıkta kalması;
- havayla temas etmesi;
- bir maya bulunması.
Bu şartlar altında şarap birkaç gün içinde ekşir, sirkeleşir. Bundan dolayı şarap şişelerinin, içine hava girmemesi için ağızlarını sıkıca mantarla kapatmak gerekir.
Alkol mayalanmasına uğrayan her sıvı sirke haline gelebilir. Şarap, elma şarabı, bira gibi içkiler kolayca sirkeleşirler. Bunların arasında en makbul tutulanı şaraptan, yani üzüm suyundan elde edilen sirkedir.
Kimyada sirkenin adı “aset asit”tir. Fotoğrafçılıkta asetik asitten geniş ölçüde faydalanılır. Aset asit bulunmadığı hallerde, bakkaldan alınan bir miktar sirke de az çok onun yerini tutar.
Kimyada, oksijenin etkisiyle, alkolün sirkeleşmesi şu formülle gösterilir:
C2H6O + 2O → C2H4O2 + H2O
Alkol + Oksijen → Asit asetik + Su
Sirke Nasıl Yapılır
Sirke eskiden şarabın mayalanması ile elde edilirdi. Bugün sirke elde etmek için birçok metotlar geliştirilmiştir.
Basit Usül : Evlerde meyve bahçelerinde kullanılmakta olan bu usule göre meyva suyu ile doldurulmuş fıçıların ağzı temiz bir bezle kapatılır, bir süre kendi haline bırakılır. Bu sırada «alkollü mayalanma» meydana gelir. Meyvanın içindeki glikoz, alkol ve karbondioksit haline geçer. Bir süre sonra alkolü mayalanma durur, havadan düşen sirke mayaları etkisiyle sirke mayalanması, en sonunda da sirke meydana gelir. Bu usulle hem uzun süre beklemek gerekir, hem de düşük kaliteli sirke elde edilir.
Orlean Usulü : Mayalanmış sıvıya dörtte bir ve ya beşte bir oranında sirke katılır. Sıcaklık 20-30° arasında tutulur, 3 ay sonra sirke alınması başlar, her ay fıçının altından bütün sıvının 1/3-1/4’ü kadar sirke alınır. Bu sırada fıçıya üstten alınan sirke kadar alkollü sıvı katılır.
Sirke fabrikalarda daha çabuk, daha büyük ölçüde yapılır. Bu yerlerde meşeden, büyük silindirler bulunur. Bu silindirlerin tabanları iki kattır, üst katı deliklidir. İki kat arasında sirke almaya yarayan musluk bulunur. Silindir içine kayın ağacı rendesi doldurulur, yukarıdan yavaş yavaş yeni sirkeyle karıştırılmış alkolü sıvı akıtılır. Alt kısımdan hava gönderilirken sıcaklık da 30°’de tutulur. Alttaki musluktan sirke alınır. Bu usulle yapılan sirkeler çok keskindir. Bir süre dinlenmeden sonra daha lezzetli hale geçerler.
Doğal mayalanma ile yapılan sirkelerin, içinde bazı madensel tuzlarla C vitamini bulunduğu için, besin değeri vardır. Bunların yanında, aset asitten suni olarak yapılmış sirkelerin hiçbir besin değeri yoktur.