Üzüm hasadı, üzüm üreticileri için en önemli işlemlerden biridir. Pek çok ülkede, hasat günü o kadar önemlidir ki, bağcılar bu etkinliği kutlamak için şenlikler hazırlarlar.
Hasat dönemi genellikle üzüm taneleri yeşilden sarıya (beyaz çeşitler) veya kırmızı-mor (kırmızı çeşitler) renginde olduğunda, yani meyve tutumundan yaklaşık 30-70 gün sonradır. Bu aşamada tanelerin asit içeriği azalırken, şeker içeriğinde ise artış olur. Genel olarak, kuzey yarımkürede çoğu çeşit Ağustos ile Kasım aylarında, güney yarımkürede ise Mart ile Ağustos aylarında olgunlaşır.
Asmalarda ideal hasat zamanını belirlemek kolay değildir. Hava koşulları, toprak türü, üzüm çeşidinin yeri ve kültürel işlemler gibi faktörlerin üzümün kalitesindeki rolleri oldukça önemlidir. Üreticiler arzu edilen kalite özelliklerini elde etmek için farklı olgunlaşma aşamalarında farklı tür veya çeşit üzüm hasadı yaparlar.
Üzüm yetiştiricilerinin dikkate almaları gereken spesifik özellikler şunlardır:
Kırmızı şaraplık çeşitlerde:
- Şeker-asit oranı
- Fenol içeriği
- Tanen
- Flavonoidler
Beyaz şaraplık çeşitlerde:
- Şeker-asit oranı
- Aromatik bileşikler
Sofralık çeşitlerde:
- Şeker-asit oranı
- Tane büyüklüğü (boyutu)
Bu nedenle, olgunlaşmanın son aşamalarında, ben düşmeden renk değişiminin tamamlanmasına kadar üreticiler hergün hava durumunu takip emeli ve salkımları kontrol etmelidir, böylece salgın veya hasar önlenebilir.
Çoğu üretici, üzüm tanelerinin hasat için uygun olup olmadığına karar vermek için üzümlerin şeker içeriğini ölçen Taşınabilir Refraktometreler kullanır. Bu Taşınabilir Makineler, Brix derecesini belirler. Brix, tanelerin şeker içeriğinin bir ölçüsüdür. Brix derecesine göre, 100 g şıra 1 g şekerle eşittir. Brix yöntemi, dünya çapında meyve olgunluğunu, şarap çeşitlerinin alkol verimini ve şeker içeriğini belirlemek için kullanılır. Genel olarak, şaraplık üzüm çeşitleri 12-24 Brix derecesinde, sofralık üzüm çeşitleri ise 12-20 Brix derecesinde hasat edilir. Çekirdeksiz sofralık çeşitler 16-20 Brix derecesinde toplanırken, çekirdekli sofralık üzüm çeşitleri ise 13-14 Brix derecesinde hasat edilir.