Yumuşak hamur ve küçük bisküvi kurabiyeleri
Yüksek yağlı tereyağı bisküvi grubunun tipik üyeleri bazı Danimarka tereyağı kurabiyeleri, Viyana fırtınası ve Spritz'dir.
Jigging için yeterince yumuşak tereyağı hamuruna zayıf yapılandırılmış hamur denir.
Ürünler tel kesme karaciğerine (ve genellikle aynı makinede) benzer şekilde ekstrüzyonla oluşturulur, ancak hamurdan çıkmak için nozullar kullanılır, ölmez. Hamur, sürekli olarak veya aralıklı olarak bir ocak kuşağına sıkılır, bu da ayrı bölümler gerektiğinde yükselebilir ve sonra azalabilir. Bant indirildiğinde, hamur parçası nozuldan çıkar. Bu şekilde elde edilen kurabiyeler genellikle çok fazla yağ içerir veya sabit bir köpük içinde çırpılmış yumurta akından yapılır. Hamur çok görünmez olmalıdır, böylece yırtıldığında nozuldan (nozul) kolayca ayrılabilir. Bisküvi çırpılmış hamurundan yapılan kurabiyeler, bölüm 28.2'de ayrıca tartışılmaktadır. Yüksek yağlı kurabiye grubunun tipik üyeleri bazı Danimarka tereyağı kurabiyeleri, Viyana fırtınası, Spritz ve yüksek şekerli kurabiye Brandy Snap'in ünlü markasıdır. Yumurta akı ürünleri arasında beze ve Macaroons (badem ezmesi veya hindistancevizi ile) bulunur.
Hamurun sıkıldığı nozullar genellikle karaciğere rahatlama sağlamak için düzensiz bir kenara sahiptir. Memeleri döndürerek, spiraller, daireler ve diğer çekici şekiller elde edebilirsiniz. Spritz çerezlerinin yapılması durumunda, nozullar sürekli ekstrüzyon sırasında bir yandan diğer yana salınır. Bu, pişirildikten sonra parçalara kesilen geniş bir hamur şeridi oluşturur. Jigging sadece oldukça tuhaf şekiller elde etmenizi değil, aynı zamanda iki veya üç jigging makinesini senkronize ederek, farklı renkler, tatlar ve aromaların hamurunu birleştirerek sağlar. Alınan çerezlerin üstüne reçel / reçel veya jöle koyabilirsiniz.
malzemeler
Bu çerez grubunun neredeyse tüm türleri “lezzetler veya lezzetler” kategorisine girer. Üretim hacimleri genellikle küçüktür ve bileşenler pahalıdır. Tereyağı, yumurta, öğütülmüş badem, hindistancevizi ve kakao bu tür çerezlerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Tel kesme çerezlerinin aksine, jigging nozullarının normal çalışmasına müdahale edebilecekleri veya durdurabilecekleri için büyük parçacıklara sahip maddelerden kaçınmaya çalışırlar. Hamurun kıvamı burada çok önemlidir, bu nedenle bileşenlerin, özellikle tereyağı veya plastikleştirilmiş yağın sıcaklığı önemlidir. Önerilen tereyağı sıcaklığı yaklaşık 17 ° C'dir. Şeker iyi veya çok ince olmalıdır, çünkü onu çözmek için genellikle çok az su kullanılır ve küçük kristaller bitmiş karaciğere en iyi tadı verir.
Bazı üreticiler (aynı tip bisküvi) öğütülmüş kırıntıların jöleli ürünlerin dokusunu ve yapısını geliştirdiğini iddia ediyorlar. Bu konudaki görüşler farklı olabilir, ancak pahalı kusurlu çerezleri yeniden kullanmak için uygun bir yol sağlar. Aşırı kuru veya yanmış ürünlerin kırıntılarını dahil etmeyin, çünkü bu çerezlerin tadını, kokusunu ve rengini olumsuz etkileyecektir.
hamur yoğurma
Hamur dökülebileceğinden, çıkarılabilir bir kaseye sahip bir hamur karıştırıcı kullanmak daha iyidir. Yoğurma süresi çok kısadır ve etkisi nispeten hafiftir. Tereyağını (veya diğer yağları) şeker, yumurta, süt ve su ile çırpmak ve daha sonra minimum yoğurma süresi olan, homojen bir kütle elde etmek için yeterli un ekleyin. Yağın tutarlılığını ve düzgün dağılımını sağlamak için hamur sıcaklığı önemlidir. Unu soğutmak gerekebilir ve elbette su veya süt kullanılıyorsa, çok soğuk olmalıdırlar. Optimum sıcaklık 10-16 ° C arasındadır.
Sıkı ve yapışkan bir hamurdan kaçının ve bu nedenle minimum su ve minimum unla yoğurma süresi kullanmak gerekir. Hamuru jigging makinesinin haznesine taşımak elle yapılırsa zor olabilir, ancak pompaların hamurun yapısına zarar verebileceği ve daha yoğun hale getirebileceği endişeleri vardır. Hamur yerçekimi ile hareket ettirilirse en iyisi. Mümkünse, hamur saklama bunkeri üste doldurulmalıdır. Hamuru bu huniden jigging makinesinin hunisine bırakmak için bir sürgülü valf gereklidir. Bu, jigging makinesinin haznesindeki test seviyesini, 37. bölümde açıklandığı gibi iş parçalarının kütlesini düzenlemeye yardımcı olan dar sınırlar içinde tutmanızı sağlar.
Hamur parçalarının oluşturulması
Yöntem yukarıda bölüm 28.1'de açıklanmıştır. Bu tür çerezler bir muamele olduğundan, genellikle setler halinde paketlenirler. Çift taşımayı önlemek için, genellikle setin tüm çeşitleri birlikte pişirilir, bunun için bir jigging makinesinde birkaç tip nozul kullanılabilir veya daha sık olarak, çalışması senkronize olan birkaç jigging makinesi birbiri ardına monte edilir. Böylece, bir sette, örneğin, jigging makinelerinden spiraller ve küçük çerezler olabilir, çerezlerin bir kısmının yüzeyi, bir sonraki jigging makinesinden gelen reçel ve ayrıca bir döner kalıplama makinesi tarafından şekillendirilen küçük çerezler ile kesilebilir. Açıkçası, kalıplama makinesinden elde edilen hamur, hamurdan jigging makinelerinden bileşimden farklı olacaktır, ancak hamur parçalarının ve pişirme koşullarının kütlesinin dikkatli bir şekilde seçilmesiyle, tüm bu kurabiyeler tatmin edici bir şekilde birlikte pişirilebilir. Bu genellikle Danimarka tereyağı kurabiyeleriyle olur.
Fırınlama
Bu grubun fırın ürünleri için çelik bir ocak bandı kullanmak gerekir. Her tür pişirme sırasında “yayılma” özellikleri gösterir ve en önemlisi yüksek şeker içerikli kurabiyelerdir. Yüksek yağlı ürünler ocak şeridine yapışmaz, ancak yüksek şekerli veya az yağlı çerezler genellikle yapışır. Bandın yağ veya un ile işlenmesi gerekebilir.
Pişirme genellikle düşük sıcaklıklarda yavaş gerçekleşir. Hamurda çıkarılacak çok az su vardır, bu nedenle pişirme işlemi esas olarak dokular oluşturmak ve yüzeyi boyamak için kullanılır. Fırındaki sıcaklık çok yüksekse kolayca boyanabilen küçük çıkıntılarla boyama çok düzensiz olabilir. Çerezlerin dokusu yumuşaktır ve “ağızda erir”, çerezler genellikle çok hassastır ve kolayca kırılır, bu nedenle ocağın şeritten çıkarılması çok dikkatli yapılmalıdır.
Çerezlerin taşınması ve paketlenmesi
Çerezler kalın ve düzensiz şekildeyse, istiflenemez ve mekanik olarak diğer çerezler gibi paketleme makinelerine taşınamazlar. Bu nedenle, nihai ambalajlamadan önce ürünleri ayrı ayrı tepsilere, kutulara veya kutulara aktarmak gerekir. Bu manuel olarak yapılabilir, ancak pnömatik toplama ve taşıma robotları bu işlem için idealdir.
Küçük bisküvi çırpılmış hamur işlerinin özellikleri
Reçel veya jöleli sünger ürünleri (Jaffa Kekleri ve Sünger Tekneleri gibi) kekler ve kurabiyeler arasındadır. Test, taze yumurtalara dayanan bir bisküvi karışımıdır (çoğunlukla yağsız). Reçel (Sünger Tekneleri için) veya (Jaffa Kekleri için) pişirmeden önce eklenir. Reçel / reçel, jöle vb. İle ilgili bölüm 40.4'te belirtildiği gibi, yaklaşık% 8 nemdeki bu bisküvi kekleri, reçel veya% 76 katı içeren jöle içeren suyun aktivitesi ile iyi bir şekilde birleştirilir. Bir tepside şekillendirilmiş iyi bilinen bir çerez, Şampanya, Lady Finger, Cuillers, Savoiard (Savoyard) veya Boudoir {Boudoir) 'dir. Boudoir, Fransa'da şaraba batırılmış hafif bir kurabiye olarak ortaya çıktı. Bu tür kurabiyeler elle serpilmiş çırpılmış meyilliye dayanır ve yağsız olarak üretilir, ancak yüksek miktarda yumurta ve şeker içerir. Çerezler kalıplar halinde hamurdan pişirilir ve karakteristik bir sır elde etmek için pudra şekeri serpilir. Çerezler düşük nem içeriğine sahiptir, bu nedenle gevrek veya serttir.
Bisküvi karışımı için tarifler farklıdır, ancak her durumda dövülmüş gazlı hamur bir püskürtücü ile bir jigging makinesine pompalanır. Hamur, belirlenen prosedüre uygun olarak sprinklerden ocak veya fırın tepsisine bırakılır ve her işlemin sonunda, damlamayı önlemek için delikler kapatılır. Hamurun çok viskoz olmaması önemlidir, aksi takdirde her kurabiye (“damla”) formasyonun sonunda bir “kuyruğa” sahip olacaktır.
Sıvı bisküvi ve jigging
Genellikle hamur iki aşamada oluşur. İlk olarak, az çok düzgün bir kütleyi karıştıran ve veren tüm bileşenlerin (esas olarak yumurta, un, şeker ve su) bir ön karışımını (ön karışımı) oluştururlar. Daha sonra, havalandırıldığı tanka pompalanır ve bir ölçüm pompası yardımıyla jigging makinelerinin toplayıcısına beslenir. Depoya hava verilir ve hamur köpüğe dönüşür. Havalandırma sırasında, hamurun aşırı ısınmasını önlemek için soğutma sağlanmalıdır. Testin yoğunluğu yaklaşık 0,88 g / cm3 olmalı ve sıcaklık (19 ± 1) ° С olmalıdır. Jigging, kademeli bir jig makinesi tarafından, yani jigging aşamasında ocak kemerinden sonra hareket eden ve sonra borudaki delikler kapatıldığında geri dönen bir sprinkler yardımıyla gerçekleştirilir. Hareket hızını ayarlayarak yuvarlak veya dikdörtgen ürünler elde edebilirsiniz.
Küçük bisküvi kurabiye pişirme
Pişirme genellikle yaklaşık 8 dakika boyunca çelik ocak kemerli orta derecede sıcak bir fırında yapılır. Pişirirken, meyilli hamuru ocak kayışına güçlü bir şekilde yapışabilir, bu nedenle kayışı bir şekilde "yağlamak" her zaman gereklidir. Ocak kemerini hazırlamak için en uygun yolu ararken, önemli sorunlar mümkündür ve bunları çözmek için farklı yollar vardır, ancak hepsi yağlı bir yağlayıcı ile birlikte un kullanımını içerir. Yağ ve unun (ve gerekli az miktarda) birlikte süspansiyon şeklinde veya ayrı olarak eşit dağılımı ciddi bir mühendislik problemidir. Un olmadan, meyilli bir hamur, formu fırına “sabitlenmeden” önce bile yayılabilir ve yeterli yağ yoksa, pişmiş ürünler banda o kadar sıkı bir şekilde yapışır ki, bunları ayırmak neredeyse imkansızdır. Yüksek kaliteli ince bisküvi kurabiyelerinin sürekli üretimini elde etmek için, kalp şeridinin yüzeyine dikkat etmek gerekir ve bu nedenle çizilmeden etkili bir şekilde temizlenmesi gerekir. Bant kaplama, kaplamanın ürünlere yapışması olasılığını azaltmak için pişirildikten sonra çerezleri çıkarmaya dikkat etmeyi gerektirir ve bu nedenle, ürünleri çıkarılabilir bir bıçaktan ziyade ayırmak için genellikle parmaklar (pimler) kullanılır.
İkincil işleme
Pişirdikten sonra küçük bisküvi kurabiyeleri yumuşak ve hassastır. Üzerine reçel veya çikolata sosu uygulanması gerekiyorsa, bunu bir akışta sürekli bir işlemden ziyade yapmak neredeyse imkansızdır. Jaffa Kek kurabiyeleri üç aşamada oluşur. Küçük bisküvi kurabiyeleri pişirilir, soğutulur, ters çevrilir, tesviye edilir ve reçel uygulamak için jigging makinesine beslenir. Uygulanan reçelin sertleşmesine ve soğumasına izin verilir. Daha sonra ürün, çerezin bir tarafını reçel üzerine çikolata ile sırlamak için makinenin besleyicisine girer. Daha sonra ürün tekrar kaplama makinesinin konveyöründen soğutucunun konveyörüne döndürülür, burada çikolata paketlenmeden önce katılaşır ve soğur.
Jaffa Kek teknolojisi iyi düşünülmüştür, çünkü bisküvi kurabiyeleri ve reçel aynı su aktivitesine sahiptir ve çikolata kaplama sadece ürüne önemli bir üçüncü unsur eklemekle kalmaz, aynı zamanda reçelin diğer ürünlere ve ambalajlara yapışmasını da önler.
Sünger Tekneleri durumunda, reçel bisküvi hamuruna pişirmeden önce uygulanır ve bundan sonra girintide kalır, çünkü hamur pişirme sırasında reçel çevresinde yükselir. Bu, sıkışmanın ambalajdaki ve taşıma sırasında diğer çerezlere yapışmasını güvenilir bir şekilde önler.
Tipik tarifler
Önemsiz çerez
|malzemeler||Yağlı çerezler||Spritzer|
|Un


hamur
|100||100|
|54||70|
|İnce şeker||35||40|
|Taze yumurtalar||11||-|
|sodyum bikarbonat||0,2||1,0|
|Kabartma tozu||20|
|Tuz||0,7||0,5|
|Su||7,5||6,0|
|Aroma katkı maddeleri||Evet||Hayır|
|invert şurubu||-||1,0|
|Sodyum Pirofosfat||-||1,0|
Küçük bisküvi kurabiye
|malzemeler||Numara|
|Un||100|
|Petrol||3,2|
|İnce şeker||80|
|Taze yumurtalar||65|
|sodyum bikarbonat||0,14|
|Sodyum Pirofosfat||0,2|
|Tuz||0,8|
|gliserin||3,0|
|glikoz şurubu||6,2|
|Su||10|