Stock yaparken sıcak suyla mı başlanmalı yoksa soğuk suyla mı? Yıllar önce, Brillat-Savarin ve Marie-Antoine Careme stock yapmaya soğuk suyla başlanıp sonra sıcaklığın arttırılması gerektiğini aksi takdirde etin içindeki proteinlerin hızlıca sertleşip suyun etin içine girmesini zorlaştıracağını düşünmüşlerdi. Bu da stocku daha lezzetsiz yapabilirdi. Aynı şekilde Justus von Liebig, besleyici yapı maddelerinin etteki kas liflerinde degil, etin içindeki sıvıda bulunduğunu söylemiş ve bu nedenle soğuk suyla başlandığında etin suyunun stocka daha güzel karışacağını ve stockun tat ve aroma açısından daha güçlü olacağını belirtmiştir. Fakat bütün bu iddiaların aksine Herve This yaptığı deneyle stock yapmaya soğuk veya sıcak suyla başlamanın lezzette fark edilebilecek bir değişim yaratmadığını buldu. Bu nedenle aslında Gouffe tarafından tartışılan konunun yani stockun pişme süresinin daha belirleyici olduğu ortaya çıkıyor. Gouffe stock yapımının mutlaka birkaç saat sürmesi ve etin sıvı ve aroma bakımından stocka katacak bir şeyi kalmadığında tencereden alınması gerektiğini belirtmişti. Çünkü ona göre, et suyun içinde gereğinden fazla tutulursa stock’u geliştirmekten çok bozabilirdi.