

Sıkça Sorulan Sorular
Genel Gıda Güvenliği
‘Katkısız' ibaresi ne demektir ve neleri kapsar?
‘Katkısız' ibaresi bir üründe Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği ve tebliğlerine göre kullanılmasına izin verildiği halde katkı maddesi (koruyucu, renklendirici, tatlandırıcı, vb) ilave edilmeden üretilen ürünlerde bulunabilir.
AB mevzuatı monosodyum glutamatın kullanımına izin veriyor mu?
Monosodyum glutamat, ABD, AB ve Türk mevzuatlarına göre kullanımı yasal olan bir gıda katkı maddesidir. Avrupa Birliği mevzuatının gıda katkıları, renklendiriciler ve tatlandırıcılar konusunu düzenleyen 95/2/EC kodlu direktifi, izin verilen limitler içindeki kullanımına yasal güvence sağlar.
ADI (Acceptable Daily Intake) ne demektir?
"Kabul edilebilir günlük alım miktarı", bir gıda katkı maddesinin günlük olarak hayat boyu tüketilmesine karşın fark edilebilir sağlık riski oluşturmayacağı tahmin edilen miktarının vücut ağırlığı bazındaki değeridir. "Fark edilebilir risk oluşturmayacak" cümlesinin anlamı, ömür boyu kimyasal katkıya maruz kalınsa bile kesinlikle zarar vermemesidir.
ADI değerini kim belirlemektedir?
Esas olarak, bağımsız bilimsel komiteler, ulusal ve uluslararası düzenleyici otoritelere tavsiye ederler. Gıda katkı maddelerinin güvenilir değerleri Avrupa Birliği'nde bulunan bireysel üye ülkelerde ve daha geniş uluslararası toplumlarda aynı şekilde geliştirilmektedir. Gıda katkı maddelerinin güvenilirliğinin uluslararası başlıca adresi Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü'ne (WHO) bağlı Gıda Katkı Maddeleri Üzerine Çalışan Ortak Uzmanlar Komitesidir (JECFA).
Avrupa Birliği seviyesinde de katkı maddelerinin kullanımı onaylanmıştır ve Avrupa Komisyonu Direktiflerinde yer almaktadır. Bu direktiflerin hepsi de Bilimsel Gıda Komitesi (SCF) tarafından değerlendirilmiş ve bu direktiflerdeki her şey üye ülkeler tarafından kabul edilmiştir. Bu bilirkişi tavsiye edici komite genellikle ADI değerini belirler veya herhangi bir ADI değeri yoksa kullanımda diğer kısıtlamaları öngörür. Avrupa güvenlik onayı göstergesi olan E numaraları, yalnızca SCF tarafından değerlendirilen katkı maddelerine verilir ve bu numaralar katkı maddesinin kısa kod numaralardır. Dünya çapında ADI kavramı ve JECFA'nın güvenlik değerlendirmeleri Avrupa Birliği'nde SCF ve ABD'de FDA ve diğer otoriteler tarafından benimsenmiştir.
Aflatoksin neden oluşur?
Aflatoksin oluşumu ekimden sulamaya, ürünleri uygun olmayan koşullarda depolama veya saklamaya kadar bir dizi nedenle ortaya çıkmaktadır. Nedenlerden bazıları şunlardır:
- Tarlanın tesviyesinin ve sulamanın düzensiz yapılması nedeniyle zayıf düşen bitkilerin çiçek döneminde sinekler ve böcekler vasıtasıyla küfler çiçeğe bulaşır. Bitki zayıf olduğundan meyve olgunlaşma dönemine kadar, küfler gelişerek "aflatoksin" oluşturur.
- Yeterli zirai mücadele yapılmaması bir başka aflatoksin oluşumu nedenidir.
- Sertifikasız tohumla yapılan kırmızıbiber ekiminde, zamanla verim ve hastalıklara karşı direnç düşer. Direnci düşen biber bitkisinin küflere karşı direnci olmadığı için zamanla "aflatoksin" oluşur.
Aflatoksin nedir?
Aflatoksinler, gıdalar ve yemlerin üzerinde/içinde bulunan küfler tarafından üretilen zehirli bileşenlerdir.
- Gıda maddelerinin yetiştirilmesi, sevkiyatı, depolanması aşamalarında gerekli şartların ve standartların oluşturulmaması nedeniyle küf oluşumunu nedeniyle ortaya çıkar. Gıda maddelerinde oluşan aşırı seviyedeki küf oluşumudur.
- Küfler gıda maddelerinde belli bir noktadan sonra toksin oluşumuna neden olurlar. Toksinler ise gıda zehirlenmesinden karaciğerde birikmesi halinde kansere kadar çok ciddi sağlık sorunlarına yol açarlar.
- Türk Gıda Kodeks, Gıda Maddelerinde Mikotoksinlerin Sevyesinin Resmi Kontrolü için Numune Alma ve Hazırlama ve Analiz Metodu Kriterleri Tebliği yönünden incelenen baharat grubu özellikle pul kırmızıbiber ve acı kırmızı toz biberdir. Özellikle bu iki baharatta aflatoksin konusu gündemdedir. Aflatoksin sorununun esas nedeni, küfler tarafından oluşturulan toksinlerdir.
Aflatoksin oluşumunu önlemek için ne yapılmalıdır?
Aflatoksin oluşumunun engellenmesi özellikle uygun tarım tekniklerinin uygulanması ile mümkün olmaktadır. Üreticiler şunlara dikkat etmelidir:
- İyi ve gelişmiş tarım teknikleri uygulanmalıdır.
- Sertifikalı tohum ekimi yapılmalıdır.
- Ekim düzenli aralıklarla yapılmalıdır.
- Yağmurlama ve damla sulama yöntemleriyle sulama yapılmalıdır.
- Sulamada, akarsu değil kuyu suyu kullanılmalıdır.
- Toplama, nakliye ve bekletme aşamasında biberlerde zedelenmeler olur ve bu durum aflatoksin oluşumunu tetikler. Toplama sırasında bitkilerin ve meyvelerin sıkıştırılmamasına dikkat edilmelidir.
- Açık havada kurutma yerine, modern tesislerde kurutma uygulamasına geçilmelidir.
Ambalajlama neden önemlidir?
Paketleme gıda sektöründe mikrobik anlamda, fiziksel tehlikelerden gıda ürünlerini dış etkenlerden koruduğu için çok önemlidir. Ambalajda amaç ürünün mikrobik açıdan hava ile temas etmesini engellemektir. Türk Gıda Kodeksi, gıda ürünlerinin nasıl paketlenip ambalajlanacağını ayrıntılı olarak belirlemiştir.
Ambalajlı bir ürün alırken neye dikkat edilmeli?
- Paketi İnceleyin. Üzerinde delikler olan paketleri seçmeyin.
- Et ve tavukların sulanmamış olmasına dikkat edin. Et alımını alışverişin en sonuna bırakın.
- Pirinç ve makarna gibi kuru gıdaları alırken, paket dibinde unlanma olmamasına dikkat edin.
- Son kullanma tarihini kontrol edin.
- Mümkün olduğunca gıdayı taze alın ve uygun koşullarda muhafaza edin, hazırlayın ve tüketin.
Aroma ve lezzet verici maddeler neden E numarasına sahip değil?
- E kodu işlenmiş gıdalardaki katkıları tanımlar. Katkılar ana ürünün bir parçası olmayan içeriklerdir, örneğin işlenmiş gıdalarda koruyucu ve stabilizör olarak kullanılırlar. Bileşenler, temel içerikler olduğu için e numarası almazlar.
- Örneğin, süt ve süt ürünlerinde çilek gibi meyve parçacıkları ya da çilek aroması içerik olarak kullanılabilir. Çileklerin dibe çökmesini önlemek için stabilizör eklenebilir. Bu durumda bu stabilizör temel içeriklerden olmadığı için ilave olarak kullanılır ve bir e numarasına sahiptir. Oysa aroma temel bir içeriktir ve bu yüzden e numarasına sahip değildir. e numarası saf bileşikleri tanımlar.
Asitlik düzenleyiciler nerelerde kullanılır?
- Fosforik asit: Peynir ve süt ürünleri, biracılık, yağ ve bitkisel yağların işlenmesi, reçel, jöle, vb gıda maddelerinin üretiminde kullanılır.
- Sitrik asit (hayvan ve bitkilerde doğal olarak bulunur, insan vücudunda yağ ve karbonhidrat yakımından sonra ortaya çıkar) limon, portakal, mandalina ve her tür narenciyede bulunur.
Bazı gıda maddelerinin etiketlerinde beslenme yönünden bilgilendirme mevcut bazılarında ise yok. Bunun nedeni nedir?
Etiketinde, tanıtımında veya reklamında beslenme beyanı ve/veya sağlık beyanı yapılan gıdaların etiketinde beslenme yönünden bilgilendirme yapılması zorunludur. Diğer gıdalar için böyle bir zorunluluk yoktur. Enerji değeri; protein, karbonhidrat, şeker, yağ gibi öğelerin miktarının belirtilmesi beslenme yönünden etiketleme tanımı içerisindedir. Bir örnek vermek gerekirse "light meşrubat" satın aldığınızda etiketinde besin öğeleri yer almalıdır, ancak normal bir meşrubat için böyle bir zorunluluk yoktur. Beslenme etiketlemesi kapsamında verilen bilgiler ambalajın tek bir yüzünde bulunmalıdır.
Gıda maddesinin enerji veya yağ değerlerinde sağlanan en az %25'lik azalmalar etiket üzerinde "azaltılmış" veya eşdeğeri bir kelimeyle ifade edilebilmektedir. "Azaltılmış" ifadesinin eşdeğeri olarak en yaygın kullanılan terim, yabancı bir kelime olmakla birlikte "light" ifadesidir. "Light" ifadesinin enerji açısından mı, yağ miktarı açısından mı kullanıldığını etikette okumak gerekir.
Besin öğeleri çizelgesinde vitamin veya mineral bulunması; bu vitamin veya mineralin günlük ihtiyacımızın en az % 15'ini karşıladığı anlamına gelmektedir. Gıda maddesinin "yüksek" miktarda vitamin veya mineral içerdiğinin belirtilmesi ise, günlük ihtiyacımızın en az % 30'u kadar vitamin ve mineral içerdiği anlamına gelmektedir.
Yasalara uygun olmak şartıyla kimi gıda maddeleri veya gıda takviyelerinde tüketiciyi bilgilendirmek amacıyla sağlık beyanları bulunabilir. Ancak; ilaç olmayan hiçbir ürün tedavi amaçlı değildir. Bu tür ürünlerden faydalanırken, ilaç tedavisini kesmek, bu ürünlerle tedavi olmayı beklemek kesinlikle izlenmemesi gereken bir yoldur.
Bileşimindeki alkol miktarı hacmen % 1,2'yi geçen gıdalarda sağlık beyanı yapılamaz. Sağlık beyanı yapılan gıdanın etiketinde; porsiyonunun miktarı, beyana konu olan bileşenin bu porsiyondaki miktarı ve sağlık beyanının gerçekleşmesi için tüketilmesi önerilen gıda miktarı ve gerektiğinde tüketim süresi açık olarak belirtilmelidir.
Bisküvi ambalajlarının türü nasıl saptanıyor? Neden bazısı şeffaf, bazısı ile içini göstermeyen cinsten?
Bisküvilerde ambalajlar ürünün türüne göre seçilir. Güneş ve ışık görmemesi gereken ürünler kapalı ve şeffaf olmayan ambalajlara konulur.
Çocukların gıda katkı maddeli gıdaları tüketmeleri zararlı mıdır?
Çocuklar daha düşük vücut ağırlığına sahip olmakla beraber, daha yüksek enerji ve gıda ihtiyacındadır.
- Gıda maddelerinin katkı maddesi içermesi durumunda bunların alımı da yüksek olabilir.
- Bazen çocukların tercihleri çok kuvvetlidir, belirli gıda maddelerini çok tüketirler.
- Aslında enerji ihtiyaçlarından daha fazla miktarda katkı maddesi alabilirler.
O halde anne ve babaların çocuklarının diyetinde katkı maddesi çok olan gıda maddelerini aşırı miktarda tüketmemelerini sağlamaları önemlidir.
Burada dengeli beslenme konusu ön plana çıkmaktadır. Katkı maddeleri normal düzeylerde tüketildiğinde herhangi bir zararlı etkiye yol açmazlar. O yüzden her gıda maddesinden vücut gelişimi için gereken düzeylerde tüketilmesi önemlidir.
Donmuş gıdaların sıcak suda çözdürülmesi sağlıklı mıdır?
Donmuş gıdaların sıcak suda çözdürülmesi mikrop oluşumunu hızlandırabilir, o nedenle önerilmemektedir. Eğer suda çözdürmekten başka seçenek yoksa, soğuk suda ve suyu her yarım saatte bir değiştirerek çözdürmek gerekir.
E kodları nedir ?
E kodları (EC Code) her bir gıda katkı maddesi için Avrupa Birliği tarafından belirlenen kod numaralarıdır. Gıda katkı maddeleri tüm dünyada bütünlük sağlanması amacıyla her türlü besinin tanımında kullanılır. Her gıda maddesinin bir E kodu vardır. E harfi "Europe (Avrupa)"nın kısaltmasıdır. Örneğin, E 300 C vitaminini simgeler. Bir katkı maddesinin E kodu taşıması, bu katkının üzerinde tüm güvenlik çalışmalarının tamamlandığını gösterir.
Örneğin, elmanın içinde bulunan doğal bileşenlerin kodları şöyledir. Bunlar aynı zamanda gıda katkı maddesi olarak bilinen ve elmadaki ile aynı yapıya sahip maddelerdir:
- Acetic Acid - E 260
- Carotene - E 160a
- Niacin - E 375a
- Anthocyanin - E 163
- Citric Acid - E 330
- Succinic Acid - E 363
- Cystine - E 920
- Vitamin C - E 300
E kodlarının tanımı kimler tarafından yapılmıştır?
E kodlarının tanımı bir dizi uluslar arası kuruluş tarafından yapılmıştır.
- Dünya Sağlık Örgütü (WHO)
- Gıda Tarım Örgütü (FAO)
- Avrupa Birliği Bilimsel Gıda Komitesi (SCF) ile ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA)
- WHO ve FAO'nun ortaklaşa oluşturduğu, katkı maddeleri üzerinde çalışan ortak uzmanlar komitesi JECFA.
Elektrik kesintisi olacaksa ne yapılmalıdır?
- Genel olarak 4 saatten daha uzun olmayan elektrik kesintilerinde gıda maddeleri güvenli kalır. Bu süre içinde buzdolabının kapağı gerekmedikçe açılmamalıdır.
- Yetkili kurumlarca uzun süreli elektrik kesintilerinin yapılacağı duyurulduğunda, tüketici gıdalarını muhafaza ettikleri buzdolabı ya da derin dondurucularını kesinti öncesinde en soğuk düzeye ayarlamalıdır.
- Birkaç gün elektrik kesintisi olması durumunda derin dondurucu içine kuru buz ya da blok buz konulmalı ve et süt, tavuk ürünleri yerleştirilmelidir.
- Tamamen dolu derin dondurucu donma sıcaklığında 2 gün, yarı dolu derin dondurucu ise 1 gün boyunca kalabilir. Bu nedenle, derin dondurucu dolu değilse paketler birbirini koruyacak, adeta bir iglo oluşturacak şekilde dizilmeli, eridikleri zaman birbirine suları akmayacak şekilde sırt sırta, ya da bir tepsiye yerleştirilmelidir.
- Çözünmüş gıdalar uygun şekilde pişirilerek hemen tüketilmeli, bozunma şüphesi olduğunda atılmalıdır.
En yaygın gıda alerjenleri nelerdir?
Kişi herhangi bir gıdaya (meyveye, sebzeye veya ete karşı) alerjik reaksiyon gösterebilir. Fakat bunlar aşağıda belirtilen gıdalara karşı olduğu kadar yaygın değildir. Aşağıda sıralanan gıdalar, insanlarda görülen alerjik reaksiyonların yüzde 90'ının nedenini oluşturur:
Bilinenin tersine, gıda katkı maddeleri (E-numaralı) alerjik reaksiyonların nadiren sebebini oluşturur.
- Süt
- Yumurta
- Yerfıstığı
- Fındık ve ceviz
- Balık
- Kabuklu deniz mamulleri
- Soya
- Un
Etiket neden önemlidir?
Etiket; gıda maddesini tanıtıcı her türlü yazılı veya basılı bilgi, marka, damga ve işaretleri içeren ve gıda ile birlikte sunulan veya ambalajında basılı bulunan tanıtım bildirimidir. Doğru düzenlenmesi ve bilinçli okunması halinde, gıda maddesi ile tüketici arasındaki en temel ve sağlıklı iletişim aracıdır.
Etiketinde prebiyotik veya bitkisel sterol sağlık beyanı olan ürünü herkes rahatlıkla ve istediği miktarda tüketebilir mi?
Bu ürünleri hamile ve emzikli kadınlar ile 5 yaşın altındaki çocuklar gibi özel beslenme ihtiyaçları olan kişilerin tüketmesi önerilmemektedir.
Bitkisel sterollerin; günde 1 gramdan az, 3 gramdan fazla tüketilmemesi gerekmektedir.Bitkisel sterol/stanol içeren ürünle birlikte günlük beslenmedeki meyve sebze tüketimini de arttırmak gerekmektedir.
Kolesterol düşürücü ilaç kullanan hastaların bu ürünleri tüketmek için mutlaka doktora başvurmaları gerekmektedir.
Etiketlerde hangi sağlık beyanları yer alır?
Etiket ve tanıtımlarda kullanılabilecek bazı sağlık beyanları:
Probiyotik ürünler; belirli bir sayıda canlı probiyotik mikroorganizma içeren ürünlerdir. Bu mikroorganizmalar barsak florasının dengelenmesinde olumlu etkisi olan ve barsak sistemine aktif halde ulaşabilen mikroorganizmalardır. Yasalarda öngörülen miktarda porbiyotik mikroorganizma içeren ürünlerin etiketinde ve tanıtımında "Probiyotik bakteriler sindirim sistemini düzenlemeye ve bağışıklık sistemini desteklemeye yardımcı olur " ifadesi yer alabilir.
Prebiyotik ürünler; bağırsakta sindirilemeyen ancak bağırsakların çalışmasında yardımcı olan lif v.b. bileşenleri içeren ürünlerdir. Yine yasalarla belirlenen miktarlarda prebiyotik içeren gıda maddesinin etiketinde ve tanıtımında "Prebiyotikler sindirim ve bağışıklık sistemini düzenleyen ve destekleyen probiyotik bakterilerin bağırsakta gelişimini ve yaşamını destekler" ifadesi yer alabilir.
Bitkisel sterol/stanoller; isimlerinden de anlaşılacağı gibi bitkisel kaynaklı bileşenlerdir. Yapılan bilimsel çalışmalar bu bileşenlerin kandaki kolesterol seviyesini düşürmeye ve bu nedenle kalp ve damar sağlığının korumaya yardımcı olduğunu göstermiştir. Omega 3 yağ asidi, DHA (Dokosahekzaenoik asit): Omega 3 yağ asitlerinden biri olan DHA, ağırlıklı olarak somon balığı, tuna gibi soğuk su balıkları başta olmak üzere balıklarda; grup olarak Omega 3 yağ asitleri ise bu kaynakların yanı sıra ceviz, ayçiçeği, aspir gibi yağlı tohumlarda ve yumurtada bulunmaktadır. Her iki bileşenin de beyin fonksiyonlarında ve sinir sisteminin gelişiminde önemli işlevleri vardır. DHA'nın vücuttaki trigliseridlerin miktarını düşürdüğü belirlenmiştir. Bu bileşenin yasal koşullara uygun biçimde gıda maddelerinin içerisinde bulunması durumunda, etikette ve tanıtımında "DHA beynin normal gelişimi ile göz ve sinir sisteminin gelişimine yardımcı olur." ve "DHA kalp ve damar sağlığının korunmasına yardımcı olur." ifadesi yer alabilir.
Etikette bazı uyarılar yer almaktadır, bu uyarılar hangi amaçla ne şekilde yazılır?
Etikette yer alan uyarılar metabolik rahatsızlığı olan bir kısım tüketici için hayati önem taşımaktadır ve bu kesim tarafından mutlaka hassasiyetle okunmalıdır.
Etikette yer alması gereken uyarılar:
- Gıda maddesinin bileşiminde tatlandırıcı var ise "İçinde tatlandırıcı vardır" ifadesi,
- Hem şeker hem tatlandırıcı var ise "İçinde şeker ve tatlandırıcı vardır" ifadesi,
- Gıda maddesine %10 veya daha fazla şeker alkol eklenmiş ise "Aşırı tüketimi laksatif etkiye neden olabilir" ifadesi
- Kullanılan tatlandırıcı içerisinde aspartam var ise "Fenil alanin içerir" ifadesi
şeklindedir.
Etikette hangi bilgileri bulunması zorunludur?
Etikette;
- Gıda maddesinin adı,
- İçindekiler,
- Net miktarı,
- Üretici ve paketleyici firmanın adı, tescilli markası ve adresi,
- Ürünün son tüketim tarihi,
- Parti veya seri numarası,
- Tarım ve Köyişleri Bakanlığı'nca verilmiş olan izin tarihi ve sayısı,
- Orijin ülke,
- Gerektiğinde kullanım bilgisi ve/veya muhafaza şartları
- Hacmen %1,2 den fazla alkol içeren içeceklerde alkol miktarının
bulunması zorunludur.
Etikette hangi bilgilerin bulunması zorunlu değildir?
Gıda maddelerinin içinde bulunan katkı maddelerinin etiket üzerinde hem adı, hem de E Kodu ile belirtilme zorunluluğu yoktur. İki bilgiden biri yeterlidir. Ancak, katkı maddesinin fonksiyonu mutlaka belirtilmelidir.
Etikette üretim tarihi belirtmek yasal zorunluluk değildir, ancak son tüketim tarihi mutlaka etiket üzerinde yer almalıdır.
Kristal ve kesme şeker, yemeklik tuz, sakız gibi bazı ürünlerde son tüketim tarihinin belirtilmesi zorunlu değildir. Bu ürünlerin raf ömrü kısıtlı değildir, başka bir deyişle geçen zaman, ürünün kalitesini olumsuz etkilemez, sağlık riski yaratmaz.
Fiziksel tehlikeler nedir?
Fiziksel tehlikeler, gıdalarda olmasını istemediğimiz yabancı maddelerden ya da yabancı madde olduğu düşünülen ama aslında yabancı madde olmayan şeylerden kaynaklanır; sinek, böcek, kıl, tüy, taş, toprak, vb, her şey yabancı madde olarak kabul edilir.
Gıda alerjisi nedir?
Gıda alerjisi ya da duyarlılığı, bağışıklık sisteminin bir gıda maddesine karşı hassasiyet göstermesi, normal olmayan tepki vermesidir. Gıda alerjisi olan kişileri bilmek ve alerjik reaksiyon verdikleri gıda maddelerinden uzak durmalarını sağlamak gerekir. Bazı gıdalar ciddi hastalıklara, bazen de ciğerlerdeki hava yollarının tıkanması, kan basıncının düşmesi, boğazın ya da dilin şişmesi suretiyle tıkanması gibi hayati önem taşıyan alerjik reaksiyonlara neden olurlar.Yetişkinlerde görülen gıda alerjileri çocuklarda görülenlerden farklılık gösterir.Yetişkinlerde alerjiye neden olan en yaygın gıdalar, karides, ıstakoz, yengeç gibi deniz ürünleri ile yer fıstığı, ceviz ve diğer kabuklu kuruyemişler ve balık ve yumurtadır.
Yumurta, süt, yer fıstığı, soya fasulyesi ve buğday çocuklarda gıda alerjisine neden olan gıda maddelerinin başında gelir. Çocuklukta görülen süt, yumurta, soya ve buğday alerjileri ileri yaşlarda görülmezken yer fıstığı ve diğer fıstıklarla balık ve karidese karşı gösterdikleri alerjiler yetişkinlik döneminde de devam eder. Yetişkinlerin gösterdiği alerjik reaksiyonlarda ise zamanla değişiklik olmaz.
Gıda güvenliği açısından güvenli sıcaklık dereceleri nedir?
Gıda güvenliğinin sağlanması açısından yemeklerin hazırlanması ve servise sunulmaları sırasındaki sıcaklık-süre ilişkisi büyük önem taşır. Hazır yemekler gibi belli gıda grupları için tehlike bölgesi genel olarak 5 ile 60°C derece arasında değişir. Bu sıcaklık aralığı gıda kaynaklı hastalık ve zehirlenme etkeni bakterilerin çoğalabileceği derecelerdir. Özellikle 35-37°C dereceler bu mikroorganizmaların gelişmeleri için ideal sıcaklıklardır.
Gıda güvenliği nedir?
Gıdaların üretimden son tüketiciye güvenli bir şekilde ulaşması için gereken bütün prosesleri kapsar. İşlenmesi, depolanması, markete ulaştırılması, saklanması ve son tüketiciye ulaştırılmasına kadar bütün prosesler gıda güvenliği yönetim sistemleriyle yönetilmelidir.
Gıda katkı maddeleri niçin kullanılır? Kullanılmaları gerekli midir?
Evet kullanılmaları sağlıklı gıda üretmek için gereklidir. Gıda katkı maddelerinin kullanım nedenleri çok fazladır. Bunlardan bazıları şöyle sıralanabilir:
- Gıdanın besleyici değerini korumak için kullanılabilirler.
- Özgün diyet ihtiyaçları olan insanlar için özel bir gıda üretiminde kullanılabilirler.
- Gıdanın dayanıklılığını artırmak için kullanılabilirler, böylece gıda maddeleri daha uzun bir raf ömrüne sahip olurlar.
- Gıdanın dokusal özelliklerini geliştirmek için kullanılabilirler.
- Gıdanın lezzetini ve rengini çekici hale getirebilir veya koruyabilirler.
- Yağın acılaşması gibi reaksiyonları önleyerek lezzet kayıplarını önlerler ve besin öğelerini korurlar.
- Gıdanın işlenmesi sırasında çoğu zaman teknolojik gereklilik olarak kullanılırlar.
- Gıdada hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişmelerini önlerler.
- Gıda çeşitliliği sağlarlar.
Gıda katkı maddelerinin kullanılma miktarlarına kim karar verir, kim denetler?
İkinci dünya savaşından sonra Avrupa'da Codex Alimentarius olarak adlandırılan standartlar seti hazırlanmaya başladı. Amaç ülkeler arası ticareti kolaylaştırmak için uluslararası terminolojiyi ve kuralları geliştirmekti. WHO ve FAO'nun ortak komitesi Joint Expert Committee in Food Additives and Contaminants (JECFA) maksimum kullanma düzeylerine karar verir, tüm toksikolojik çalışmaları değerlendirir, ADI değerlerinin güvenli olup olmadığını inceler. Böylece gıda katkılarının üründe bulunabileceği miktarlar belirlenir.
Türkiye'de ise Avrupa Birliği standartları esas alınarak mevzuat uyarlanmaktadır. Türkiye'de bu tür toksikolojik çalışmalar pek çok diğer ülkede olduğu gibi yapılmaz, kullanma miktarları ve ürünlerin tanımları için uluslararası standartlar uygulanmaktadır. Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı'na ait Katkı ve Kontaminant Laboratuarlarında çeşitli sıklıklarda ürünlerin katkı maddeleri içerikleri incelenir.
Gıda maddelerinde etiket bulundurulması zorunlu mudur?
Evet, satışa sunulan her gıda maddesinin ambalajında etiket bulundurulması zorunludur. Satın alınan ürün dökme olarak pazarlanan bir ürün olsa dahi (buna örnek olarak marketlerde şarküteri reyonlarında satılan peynirler, zeytinler verilebilir); etiket bilgileri tüketicinin görebileceği yerlerde bulundurulmalı veya gıda maddesiyle birlikte tüketiciye sunulmalıdır.
Gıda ürünlerinde katkı maddesi olarak kullanılan monosodyum glutamatın miktarı ne düzeydedir?
Gıda ürünlerinde lezzet artırıcı olarak kullanım miktarı binde 1-8 arasındadır. Bu oran zaten besinlerde doğal olarak bulunan monosodyum glutamat düzeyidir. Besinlerde alınan günlük glutamat miktarı toplumların beslenme alışkanlıklarına göre değişiklik gösterir. Avrupa ülkelerindeki beslenme alışkanlıklarında kullanılan glutamat miktarı Asya ülkelerinin yarısı kadardır.
Gıda zehirlenmesinin önlenmesi için gıdalar nasıl tüketilmelidir?
- Et, balık ve tavuk gibi gıda grupları çok iyi pişirilerek tüketilmelidir.
- Pişirme sırasında ürünlerin merkezi sıcaklıkları 72°C derece üzerine çıkmalıdır.
- Fırında pişirme sırasında fırın sıcaklığı en az 160°C derece olmalı, fırın pişirme torbalarının üzerinde belirtilen ürün miktarı ve süre dikkate alınmalıdır.
- Yenmeden önce ısıtılan yemeklerin de 72°C üzerinde ısıtılması gereklidir.
- Mikrodalga fırında ısınma sırasında fırının kullanım talimatı okunarak ve gıdalar tercihan ağızları kapalı olarak ısıtılmalıdır.
- Mikrodalga fırında veya normal fırında pişirme sırasında gıdada soğuk noktalar olmamalı, sıcaklık gıdanın her yerine eşit dağılmış olmalıdır.
Gıdalara karşı alerjik bünyeye sahip olan kişi ne tür önlemler almalıdır?
Gıdalara karşı alerjik bünyeye sahip olan kişiler yedikleri ve içtikleri gıdalara vücutlarının verdiği reaksiyonu kaydetmeli, alerji ve bağışıklık sistemini güçlendirmeye karşı doktor tavsiyesine başvurmalıdır.
Gıdalarda bulunan mikroorganizmalar ve fonksiyonları nelerdir?
Gıda maddelerinde bulunan mikroorganizmalar ve bunların fonksiyonları şöyle sıralanabilir:
- Bozulma yapanlar,
- Faydalı fonksiyonlarda olanlar (aroma ve yapı geliştirerek ürüne katkı sağlayanlar),
- Sağlığa zarar verenler
- Ne yararlı, ne de zararlı olanlar.
Gıdalarda karşılaşılabilecek başlıca tehlikeler nelerdir?
Gıdalarda başlıca üç tehlike ile karşılaşılabilir:
- Mikrobiyolojik
- Fiziksel
- Kimyasal
Gıdalarda mikroorganizmaların oluştuğunu nasıl anlarız?
Mikro organizmalar gıdaları bozduğunda gıdanın renginde, kokusunda, görüşünde değişiklik gözlemleriz. Etlerin rengi kararır, bloklaşma görülür, yapışma oluşur, vb.
Gıdalarda mikropların oluşması için uygun koşullar nelerdir?
Gıdada mikropların çoğalması için uygun koşulların bulunması gerekir.
- Mikrobun üremesi için öncelikle gıdaya ihtiyaç vardır. Et, süt, yumurta, balık, ürünleri en riskli gıda grubudur. En az riskli olanlar, marketlerdeki 1-2 yıl raf ömrü olan kuru ürünler, bisküvi, şeker, makarna, un gibi kuru gıdalardır. Bunlar tehlikesiz gıda grupları olarak da tanımlanabilir.
- Mikropların üremesi için sıcağa ihtiyaç vardır. 4 ile -18 derece arasındaki sıcaklıklarda mikroorganizmalar üreyemezler ya da çok yavaş ürerler. Mikropların üremesi için en uygun sıcaklık 5 ile 65 derece arasındadır. Bu sıcaklıklarda mikroplar hızlı çoğalır. Pişirmede ise 72 dereceye kadar ısıtıldığı zaman mikroorganizmalar ölürler. Soğutulmuş ürünlerde de aslında bakteri vardır, ama zararsız düzeydedirler. Fakat normal oda sıcaklığına çıktığında hızla ürerler.
- Mikropların üremek için neme ihtiyacı vardır. Su içeriği yüksek gıdalar daha risklidir, çünkü mikro organizmalar su olmadan yaşayamaz. O yüzden et, süt ve deniz ürünleri en riskli ürün gruplarıdır.
- Mikropların çoğalması için ise zamana ihtiyacı vardır.
Glisemik Endeks nedir?
Besinlerde bulunan karbonhidratların kan şekerini yükseltme hızına Glisemik Endeks adı verilir. Eşit miktarlarda karbonhidrat içerseler de yiyeceklerin kan şekerini arttırıcı etkileri birbirinden farklıdır. Bunun nedeni yiyeceklerdeki karbonhidratların sindirim sisteminden farklı hızda geçmesi ve emilmesidir. Bazı besinlerin glisemik endeks değerleri düşük, bazılarının ise yüksek olarak tanımlanır. Benzer besinler içerisinde glisemik endeks değeri düşük olanların tercih edilmesi daha sağlıklı olarak tanımlanmaktadır. Bazı gıdaların glisemik endeks değerleri aşağıdaki gibidir:
Gıda Glisemik Endeks
Glukoz 100
Mısır gevreği 80
Pirinç 72
Patates 70
Beyaz ekmek 69
Makarna 50
Yulaf ezmesi 49
Bezelye 47
Mercimek 29
Soya fasulyesi 15
Hangi gıda maddelerinin hazırlığı en risklidir?
En tehlikeli grup, sütlü ve kremalı tatlılardır. Krema ve sosların taze tüketilmesi önemlidir. Yaş pastalar gibi el işçiliği olan ürünlerde hazırlanma süresi önemlidir.
Kahvaltılık malzemeler günlük hazırlanmalıdır. Kumanya ve sandviç gibi ürünlerin hazırlanmasında ortam sıcaklığı ve sonra soğutucuda saklama önem taşır.
Hangi gıdalarda mikroorganizmaların oluşması daha zordur?
Besin, su ve protein olan gıdalar çok hızlı bozulurlar. Mikroorganizmaların oluşumu için su ve nem önemlidir. Çok tuzlu ve şekerli gıdalarda mikroplar hızlı üreyemez. Bu nedenle turşu, salamura ve reçel uzun süre saklanabilir. Makarna gibi kuru gıdalarda mikroorganizma oluşumu çok zordur.
Hangi ilaçlar pestisit değildir?
- İnsan ya da hayvan (sürüler ya da evcil hayvanlar) hastalıklarına karşı kullanılan ilaçlar ,
- Suni gübre, suni besin gibi bitki sağlığı ve yaşayabilmesi için kullanılan maddeler,
- Biyolojik kontrol ajanları (haşere yiyen uçuç böceği ve kuşlar) (bazı belirli mikroorganizmalara karşı kullanılanlar hariç)
- Sarmısak ve nane yağı gibi düşük risk taşıyan ürünler pestisit değildir.
Her katkı maddesinin kullanım miktarı sınırlandırılmış mıdır?
Hayır. Bazı katkı maddelerinin kullanım miktarı iyi teknolojinin gerektirdiği miktar (Good Manufacturing Processes/GMP) olarak tanımlanır. Bazı gıdalarda katkı maddeleri için belli bir sınır varken, diğer bazılarında olmayabilir. Avrupa Birliği mevzuatı ve Türk Gıda Kodeksi tebliğleri katkı maddelerinin hangi gıda maddelerinde ne ölçüde kullanılabileceğini ayrıntılı olarak düzenlemiştir.
İnsan vücudunda da monosodyum glutamat bulunuyor mu?
Evet bulunuyor. Yetişkin bir insan vücudunda (yaklaşık 70 kilogram ağırlığında) bulunan toplam glutamat miktarı yaklaşık 1.800 gramdır. Bunun yaklaşık 10 gramı serbest glutamat olarak beyin, kaslar, böbrekler ve karaciğerde bulunur.
Katkı maddeleri konusunda denetim mekanizması yok inanışı doğru mudur?
Hayır yanlıştır. Dünya Sağlık Örgütü (WHO)Gıda Tarım Örgütü (FAO)AB Bilimsel Gıda Komitesi (SCF), ABD Gıda ve İlaç İdaresi (FDA)JECFA – WHO ve FAO'nun ortaklaşa oluşturduğu uzmanlar komitesi, gıda katkı maddelerini düzenleyen kuruluşlardır.
Katkı maddeleri ne amaçla kullanılır?
- Antioksidanlar: Yağların acılaşması ve renk değişikliği gibi oksidasyonun neden olduğu bozulmaları önleyerek, gıdaların raf ömürlerinin uzatılmasını sağlarlar.
- Emülgatör: Bir gıda maddesinde, yağ ve su gibi iki veya daha fazla farklı fazın homojen bir karışımını oluşturur veya sabit tutarlar.
- Koruyucular: Gıdaların mikroorganizmalarla bozulmalarını önleyerek raf ömürlerinin uzatılmasını sağlarlar.
- Kabartıcılar: Gaz oluşturarak hamurun hacmini artıran maddelerdir.
- Nem tutucular: Gıda maddelerinin düşük rutubetli ortamdan etkilenip kurumasını önlerler. oz gıdaların sıvı ortamlarda çözünmesini kolaylaştırırlar.
- Renklendiriciler: Tek başına gıda olarak tüketilmeyen veya gıdalarda ana bileşen olarak kullanılmayan, gıdaya renk arttırıcı ve/veya renk düzenleyici olarak katılan maddelerdir.
- Tatlandırıcılar: Gıdalara tatlı bir lezzet sağlayan şeker dışındaki maddelerdir. Doğal, doğala özdeş, yapay olmak üzere türleri vardır.
- Enerjisi azaltılmış ürünler: Enerji veren maddelerin belirli oranlara düşürülmesi ile oluşturulur.
Katkı maddeleri sınıfları nedir?
Gıda katkı maddeleri işlevlerine göre şu şekilde sınıflanabilir: koruyucular, tatlandırıcılar, antioksidanlar, renklendiriciler, tatlandırıcılar, kekleşmeyi önleyiciler, stabilizerler, emülgatörler, taşıyıcılar, taşıyıcı solventler, asitler, asitliği düzenleyiciler, aroma arttırıcılar, emülsifiye edici tuzlar, hacim arttırıcılar, itici gazlar, jelleştiriciler, kabartıcılar, kıvam arttırıcılar, köpük oluşturucular, köpüklenmeyi önleyiciler, metal bağlayıcılar, modifiye nişastalar, nem tutucular, paketleme gazları, parlatıcılar, sertleştiriciler, stabilizörler, taşıyıcılar, topaklanmayı önleyiciler, un işlem maddeleri.
Katkı maddelerinin zararı var mıdır?
Yasalarla izin verilmiş katkı maddeleri izin verilen besinlerde izin verilen miktarlarda kullanıldığı zaman sağlık üzerinde zararlı etki göstermezler. Firmalar bu katkı maddelerini genellikle minimum düzeylerde kullanırlar.
Katkı maddesi kullanmamak daha mı iyidir?
Hayır, üretilen besin aynı gün bize ulaştırılmadığı için korunması ve renklerinin korunması için çeşitli katkı maddelerinin kullanılması daha sağlıklıdır.
Yasalarla izin verilmiş katkı maddeleri, izin verilen besinlerde ve izin verilen miktarlarda kullanıldığında, mevcut bilimsel veriler ışığında sağlık üzerine zararlı etki göstermezler.
Kimyasal tehlikeler nedir?
Kimyasal tehlikeler, katkılardan, katkıların aşırı kullanımından ya da gıdanın uygun olmayan koşullarda kimyasal reaksiyona girmesinden kaynaklanır. Duyusal olarak algılayabildiğimiz tehlikelerdir.
Konserve gıdaların seçiminde nelere dikkat edilmelidir?
Kutularda herhangi bir açılma olup olmadığını kontrol edilmelidir. Kutunun tepesi veya tabanındaki tümsek oluşumları tehlikelidir. Hatalı konserve gıda tüketimi çok tehlikelidir. Çoğu kez bu bombe oluşumları, gıdanın asitlerin teneke lakı ile reaksiyonu sonucu oluşan hidrojen gazı nedeniyledir. Bu tür bir konserve kutusunu ne olursa olsun asla açmayın ve tüketmeyin.
Koruyucular nerelerde kullanılır?
- Sodyum benzoat
- Potasyum sorbat: İlaç sektöründe de kullanılır. Peynir, reçel, şarap, yoğurt, kısmen pişirilmiş veya ambalajlanmış hamur ürünlerinde kullanılır.
Kullanılan katkı maddeleri gıda sınıfı katkı maddeleri midir?
Yönetmeliklerde aynen uluslararası standartlarda olduğu gibi gıda sınıfı katkı maddelerinin saflık kriterleri ve taşıması gereken özellikler de çok net tanımlanmıştır. Genel olarak ülkemizde katkı maddeleri üretilmemekte ve ithal edilmektedir. Bu nedenle ithalatçı firmalar bu ürünleri ülkemize getirirken gerekli analizleri yaptırtmak zorundadır ve üretici sertifikalarını da beraberinde sunmak durumundadır.
Küf yaratan mikroorganizmaların tamamı zararlı mıdır?
Hayır tamamı zararlı değildir, örneğin yoğurt, şarap ve peynir gibi mayalanma ile elde edilen ürünler sağlığa zararlı değildir.
Küf-maya nedir?
Maya bir hücreden oluşur ve mantar olarak adlandırılan ve küfleri de içeren gruba aittir. Küfler sıcak, rutubetli ve karanlık ortamlarda üreyen bir mantar türüdür.
Market alışverişinizi sırasında paketleme konusunda nelere dikkat edilmeli?
Satın aldığınız malzemeyi poşetlere koyarken, soğuk ve donmuş ürünleri bir arada paketleyin. Taze et ve tavuk paketlerini poşetin en altına yerleştirin. Deterjan gibi kimyasal malzemeleri gıda maddeleri ile aynı poşete koymayın.
Mikrobiyolojik tehlikeler nedir?
Mikrobiyolojik tehlikeler hastalık yaratan tehlikelerdir. Gözle görülmez mikroorganizmalardan kaynaklanır, çok etkili ve tehlikelidirler. Gıda güvenliğini sağlarken mikrobiyolojik tehlikelerin elimine edilmesi yapılması gereken en önemli husustur. Mantar, küf, mikrop, maya gibi mikroorganizmaların ortadan kaldırılması, etkisizleştirilmesi gerekir. Küf ve mayalar hem gözle hem de duyusal olarak görülebilir.
Bakteriler ise bizim için çok tehlikelidir çünkü genellikle gözle görülemez. Gerek kendileri gerekse ürettikleri toksinler bizi hasta edebilir. Toksinlerin vücutta aşırı birikmesi sonucunda kanserin oluşma olasılığı yüksektir.
Mikroplar, mikro organizmalardır ve gıda zehirlenmesi oluştururlar. Bölünerek çoğalırlar. Uygun ortamda çok hızlı ürerler. Mikrobik bozulmaya yol açarlar ve toksin üretirler.
Mikroorganizmaların başlıca bulaşma kaynakları nedir?
Mikroorganizmaların başlıca bulaşma kaynakları şunlardır:
- Su
- Toprak
- Bitkiler ve bitkisel ürünler
- Gıda kapları
- Hayvan ve insan bağırsak sistemleri
- Gıda işçileri
- Hayvan yemleri
- Hayvan deri ve postları
- Hava ve tozdur.
Mikroplar nerede bulunurlar?
Mikroplar, toprak, hava, su, hayvan, insan, ekipman, gıda, su, vb her yerde bulunabilir.
Mikropları nasıl uzak tutarız?
- Bulaşmayı önleriz.
- Üremesini yavaşlatabiliriz.
- Yok edebiliriz. Örneğin pişirme ile gıdalardaki mikroorganizmaları yok edebiliriz. Gıdanın mikroorganizmalardan tamamen arındırılması için içi de dahil olmak üzere en azından 72 dereceye kadar pişirilmesi gerekir.
- Soğukta saklayacaksak hızlı bir şekilde soğutabiliriz.
Monosodyum glutamat besinlerde ne düzeyde bulunur?
Monosodyum glutamatın besinlerde bulunma miktarı konusunda şu örnekler verilebilir:
Balık 140 miligram
Et 33 miligram
Domates 140 miligram
Mısır 130 miligram
Mantar 140 miligram
Peynir 1.200 miligram
Tavuk 44 miligram
Monosodyum glutamat nasıl elde edilir?
Tatlandırıcı olarak yaygın şekilde kullanılan monosodyum glutamat, nişasta, mısır, şeker pancarı, melas veya şeker kamışının fermente edilmesiyle elde edilir. Glutamatın kendisi birçok protein zengini gıdada (örneğin peynir, süt, et, ceviz ve mantarda) doğal olarak ortaya çıkan bir aminoasittir.
Monosodyum glutamat nedir?
Yasal çerçevede yiyecek ve içecek endüstrisinde kullanımı serbest olan ve çeşni fonksiyonu taşıyan bir maddedir. Kullanım amacı, ürünlerin lezzetini arttırmaktır
Monosodyum glutamat sağlığa zararlı mıdır?
Hayır değildir. Uluslararası bilimsel kuruluşlar, bir katkı maddesi olarak monosodyum glutamatı "güvenli" maddeler sınıfına almışlardır. Avrupa Birliği'nde monosodyum glutamat için ömür boyu tüketilmek koşuluyla bir maddenin bir günde sakıncasız alınabileceği güvenli dozu belirten günlük kabul edilebilir düzey (Acceptable Daily Take - ADI) değeri tespitine bile gerek duyulmamıştır.
Monosodyum glutamatın Türkiye'de kullanılması yasak mıdır?
Hayır değildir. Monosodyum glutamat, ABD, AB ve Türk mevzuatlarına göre kullanımı yasal olan bir gıda katkı maddesidir. Avrupa Birliği mevzuatının gıda katkıları, renklendiriciler ve tatlandırıcılar konusunu düzenleyen 95/2/EC kodlu direktifi, izin verilen limitler içindeki kullanımına yasal güvence sağlar. (Türk Gıda Kodeksi, Gıdalarda Kullanılan Tatlandırıcılar Tebliği (No: 2006/45))
Mutfakta hijyenik ortam nasıl sağlanır?
- Güvenli gıda hazırlamanın altın kuralı temizliktir. Yemek hazırlamaya başlamadan önce ve çiğ et ya da tavuk ürünlerine dokunduktan sonra eller yıkanmalıdır.
- Çiğ etlerin hazırlanmasında kullanılan bıçaklar da diğer gıdalara bulaşmanın önlenebilmesi için temizlenip, kaynar su içinde bekletilerek dezenfekte edilmelidir.
- Mutfakta çok sayıda temiz kap bulundurulmalı, gıdaların sağlıklı koşullarda hazırlanabilmesi için çiğ ve pişmiş et, tavuk ürünleri için ayrı kaplar kullanılmalıdır. Aksi takdirde çiğ et ve tavuk ürünleri ile bu ürünlerin suyunda bulunabilecek zararlı bakteriler, pişmiş gıdalara bulaşabilir.
- Çiğ et ve tavuk suyundan bulaşmanın önlenmesi için tezgah ve lavabolar sıcak sabunlu suyla yıkanmalı ya da dört çeyrek suya 1 çay kaşığı klor katılarak hazırlanan suyla durulanmalıdır.
- Çiğ et ya da tavuk ürünlerini paketlemek için kullanılan köpük bazlı kaplar, yumurta kutuları ya da plastik kaplar da bulaşmaya neden olabileceği için başka gıda maddelerini saklamak için tekrar kullanılmamalı, atılmalıdır.
- Çiğ et ürünlerinin pişirilmeden önce bakterilerden arındırılmak amacıyla yıkanmasına gerek yoktur. Bakteriler ancak 72ºC derecede pişirilerek yok edilebilir.
- Gıda güvenliği açısından tavuk ürünlerini tuzlu suya batırmanın yararı yoktur.
- Farklı yiyecek maddelerini kesmek için farklı temiz bıçaklar kullanılmalıdır.
- Çiğ et için kullanılmış ya da temiz olmayan bir kap pişmiş et için kullanılmamalıdır.
- Mümkünse taze tüketilen gıdalar için ayrı, çiğ et tavuk balık için ayrı, yenmeye hazır gıdalar (ekmek gibi) için ayrı bir kesme tahtası kullanılmalıdır. Bu yolla salata gibi pişmeyen gıda maddelerine, çiğ etlerden bakteri bulaşması önlenmiş olur.
- Elde yara, kesik varsa yara bandı ile kapatılmalı ve yemeklerin hazırlanması sırasında eldiven kullanımı tercih edilmelidir.
Neden glisemik endeks değeri düşük olan gıda maddeleri tercih edilmelidir?
Glisemik endeks değeri düşük olan besinler midenin daha geç boşalmasına ve kan şekerinin daha yavaş yükselmesine neden olacağından buğday ekmeği yerine kepek ekmeği, pirinç pilavı yerine bulgur pilavı, muz yerine elma tercih edilmesi daha sağlıklı olmaktadır.
Neden üreticiler gıda ürünlerini prebiyotiklerle zenginleştiriyor?
Son 15 yılda, prebiyotik lifler üzerinde yapılan araştırmalarda hızlı bir ilerleme kaydedildi. 90'lı yılların başlarında ilk kez Japonya'da ortaya atılan prebiyotik kavramı daha sonra Avrupa'ya taşındı. Prebiyotikler, ilk kez, doğal olarak galakto-oligosakarit prebiyotiğini içeren insan sütünde keşfedildi. Anne sütüyle beslenen bebeklerin bebek mamasıyla beslenen bebeklere nazaran daha güçlü bir bağışıklık sistemi geliştirdiklerinin anlaşılmasıyla birlikte, bebek mamalarının zenginleştirilmesinde kullanılacak sindirilemeyen prebiyotik maddeleri geliştirildi.
Sonraları, üreticiler, fermente süt ürünleri, jöle ve dondurma gibi tatlılar, kurabiye, ekmek ve hamur işi gibi fırıncılık ürünleri, ezmeler, bebek mamaları, meyve suları ve hatta su da dahil olmak üzere farklı gıda ürünlerini prebiyotiklerle zenginleştirmeye başladılar.
Pestisit nedir?
Pestisit haşereleri, önleyen, uzaklaştıran, yok eden, bir madde ya da maddeler karışımıdır. Sadece böcek ilaçları değil her türlü bitki haşeresi, mantar yapıcılar ile haşere kontrolünde kullanılan ilaçlar bu gruba girer. Ayrıca evlerde kullanılan,
- Hamamböceği ilaçları
- Sinek kovarlar
- Fare zehirleri
- Bit, pire ilaçları ve tasmaları
- Mutfak, banyo ve çamaşır dezenfektanları
- Küf ve pasa karşı kullanılan ilaçlar
- Zararlı otlara karşı kullanılan çim ve bahçe ürünleri
- Bazı havuz kimyasalları da bu gruba girer.
Pestisitler zararlı mıdır?
Yapısı gereği canlı organizmaları öldürmek için üretilmiş olan pestisitlerin çoğu insanlara, hayvanlara ya da çevreye karşı zararlı olup hastalık yapıcı organizmaları, böcek ve diğer haşereleri, zararlı bitkileri öldürdükleri için aynı zamanda yararlıdır.
Pişirme işlemi sırasında toksinlere ne olur? Toksinler yok edilemez deniliyor. Bütün toksinler canlı mı kalır?
Hayır, bütün toksinler pişirme esnasında canlı kalmazlar. Clostridium botulinum'dan kaynaklanan botulizm gibi bazı toksinler pişirme ile inaktif hale geçerler. Gıdayı 10 dakika kaynatmak bu toksini yok eder. Bununla beraber, diğer birçok toksin ısıya dirençlidir. Örneğin, staphylococcus yüksek pişirme sıcaklıklarıyla yok edilemeyen toksinler üretebilir. Toksin oluşumunun engellemek amacıyla, gıdayı oda sıcaklığında 2 saatten fazla tutmamak gerekir. Sıcak günlerde ise gıda dışarıda 1 saatten fazla bekletilmemelidir.
Pişmiş yemekler ne kadar süre buzdolabının dışında bırakılabilirler?
Sıcak yemekler pişirildikten sonra 2 saat içinde buzdolabına konulmalıdır.
Sıcak servis yapılması gereken yiyecekler ateşten alınarak masaya getirilmeli, yeniden ısıtılması gereken gıdalar 72°C dereceye kadar ısıtılmalıdır.
Özellikle yaz aylarında soğuk olması gereken gıdalar servis yapılana kadar buzdolabında tutulmalıdır.
Plastik ambalaj sağlıksızdır, cam daha sağlıklıdır inanışı doğru mu?
Pet sağlıksızdır, cam sağlıklıdır diye bir şey yok. Ürünün ve pazarın gereksinimlerine göre ambalaj belirlenir. İçindeki gıdanın niteliği önemlidir. Her sektör için farklı ve o sektörün optimumuna uygun ambalaj çeşit ve büyüklük standardı vardır. Ambalaj çeşidi ve ebadı, pazar, tüketici tercihi, maliyet ve Ar-Ge, kırılma gibi riskler göz önüne alınarak belirlenir.
Polar madde nedir?
Gıdaların kızartılması çok uzun süredir kullanılan ve başlıca amacı gıdalara özel bir tat, renk, tat ve doku kazandırmak olan, ayrıca gıdanın hızlı pişmesini sağlayan bir pişirme yöntemidir. Kızartma sırasında gıda maddesi ile kızartma yağı arasında aynı anda önemli miktarda ısı ve kütle iletimi olur. Bu iletimler sonucunda hem gıdada hem de yağda bazı fiziksel ve kimyasal değişiklikler ortaya çıkar. Kızartma yağlarında ortaya çıkan kimyasal değişiklikler polar madde düzeyi ile ölçülür. Söz konusu polar maddeler çok sayıda yağ asidinden oluşur. Polar madde düzeyinin üst limit olarak yüzde 26 olması öngörülmüştür. Avrupa Birliği mevzuatı ve Türk Gıda Kodeksi, kızartmalık yağların kullanım, ölçüm ve sınır değerlerini ayrıntılı olarak düzenlemiştir.
Polar maddelerin kanserojen etkisi olduğu doğru mu?
Evet doğru. Avrupa Birliği ülkelerinde polar madde oranının üst limiti olarak yüzde 24-27 arasında değerler verilmiştir. Türkiye'de maksimum üst limit oranı yüzde 26 olarak benimsenmiştir. Kızartmalık yağlarda polar madde oranının yüzde 25'in üzerine çıkması kanserojen etkinin başlama eşiği olarak kabul edilir.
Prebiyotik gıdaları çocuklar tüketmeli mi?
Çocuklarda kullanım sınırı söz konusudur. 3 yaşın altında çocuklarda kullanılması önerilmemektedir.
Prebiyotik gıdaların yararları nedir?
Prebiyotik gıdaların yararlarını şu şekilde sıralayabiliriz;
- Probiyotiklerin bağırsak geçişini hızlandırdıkları ve kabızlık, şişkinlik, sancı gibi sindirim problemlerini düzenlemeye yardımcı oldukları bilimsel çalışmalarla kanıtlanmıştır.
- Probiyotik bakteriler, bağırsak yüzeyine yerleşerek, hastalık yapan bakterilerin bağırsak yüzeyi ile temas etmelerini ve hastalık oluşturmalarını engellerler.
- Probiyotik bakteriler, hastalık yapan bakterileri etkisiz hale getiren engelleyici (inhibitör) isimli çeşitli maddeler üretirler.
- Probiyotik bakteriler, vücudumuzda bulunan savunma sistemlerini uyarma özelliğine sahiptir. Bu sayede, vücutta hastalıklara karşı daha güçlü bir savunma oluşumuna yardımcı olurlar.
- Prebiyotik gıdaların ise ürün paketleri üzerinde belirtilen faydaları, bilimsel klinik çalışmalarla kanıtlanmış olmalıdır.
Prebiyotik ile probiyotik arasındaki fark nedir?
Probiyotikler, besinlerde bulunan ve bağırsak yolu üzerindeki olumlu etkileriyle sağlığa fayda sağlayan canlı mikroorganizmalardır.
Prebiyotikler, probiyotikler için gıda görevini gören besin maddeleridir.
Prebiyotik nedir?
Prebiyotikler, insan ince bağırsağında sindirilmeyen ancak çoğunlukla kolonda fermente olan ve burada, özel kimyasal yapılarına göre, yararlı bağırsak bakterileri için besleyici tabaka görevini gören özel besin maddeleridir. Oligosakarit ve inülin gibi lifler prebiyotik örnekleri arasında yer alır.
Prebiyotik ürünler neden özellikle kadınlara yönelik reklam yapıyorlar?
Özellikle Türkiye'de kadınlarda sindirim problemlerinin yaygın olması nedeniyle reklamlar özellikle kadınlara yöneliktir.
Prebiyotiklerin insan vücudunda üstlendikleri rol nedir?
Prebiyotikler, bağırsaklardaki yararlı bakteri miktarını arttırır, sindirime yardımcı olur ve kabızlık riskini azaltır. Bağışıklık sistemini güçlendirebilirler.
Raf ömrünün uzun ya da kısa olması ürünün iyi ya da kötü olduğu anlamına mı gelir?
Hayır, gelmez. Üreticiler, ürünün en ideal şekilde üretilmesi ve ideal koşullarda tüketici ile buluşmasını sağlamak için ürün özelliğine göre raf ömürlerini farklı olarak belirlerler.
Renklendiriciler nedir ve nerede kullanılır?
Kinolin sarısı ve karamel rengi: Karamel rengi, kahverengimsi renk vermek için kullanılır. Kinolin sarısı çerez, margarin, peynir, vb gıda maddelerinde kullanılır
Sitrik asit nedir?
Sitrik asit, önemli bir asit düzeyi düzenleyicisidir. Sitrik asit başta narenciyeler olmak üzere birçok meyvede yüksek miktarlarda bulunan bir organik asittir. Sitrik asit insan organizmasında da gram seviyelerinde her gün üretilir. Sitrik asit meyve suları ve meşrubatlar başta olmak üzere çok sayıda gıda türünde gıda katkısı olarak kullanılır.
Soğutma dolaplarından gıda maddesi alırken nelere dikkat etmeli?
Raflardaki sıcaklığı kontrol edin. Soğukta muhafazası gereken bir gıdanın soğuk olmadığını hissederseniz almayın. Varsa, soğutucu ve donduruculardaki sıcaklık ölçerlerini kontrol edin.
- Taze meyve ve sebze <10oC
- Süt ve süt ürünleri <4oC
- Et, balık, tavuk <2oC
- Dondurulmuş gıda <–18oC
Süt ürünlerini alırken nelere dikkat edilmeli?
Süt ürünlerinin tarihini kontrol edin. Bu ürünlerde genellikle belli bir tarihe kadar kullanma tarihi yer alır. Bu ürünlerin 4oC sabit sıcaklıkta saklanacağı var sayılmaktadır. Eğer sıcaklık 10oC ise, bu ürünlerin muhafaza edilebilirliği dört kat azalır.
Tatlandırıcılar nedir ve nerelerde kullanılır?
- Aspartam, asesülfam K, siklamat asit
- Toz içecek karışımlarında, toz tatlı karışımlarında (hazır puding), sakızlar, set yumuşak şekerler, yoğurt, tatlı soslar, vb gıdalarda kullanılır.
Tavuk ürünleri ambalajlarında üretim tarihi niçin yazmıyor?
Avrupa Birliği uyum yasaları çerçevesinde ürün etiketleme tebliği 25 Ağustos 2002 tarihinde değiştirilmiş olup, üretim tarihi yazma zorunluluğu kalkmıştır (Türk Gıda Kodeksi, Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Etiketleme Kuralları Tebliği).
Trans yağ nedir?
Yağın doymuş ve doymamış olarak adlandırılan kendine ait küçük yapı taşları vardır. Doymuş yağlar sürekli ve tek başına kullanılmaları halinde kalp ve damar hastalıklarına neden olur. Doymamış yağ oranı yüksek yağlar ise iyi yağlar olarak kabul edilir. Trans yağ ise kimyasal bir maddedir. Süt ve yoğurt gibi hayvansal yağlı süt ve süt ürünleriyle üretilmiş gıda maddelerinde belli ölçülerde trans yağ bulunur. Trans yağın belirli ölçülerin üzerinde tüketilmesi sağlık açısından risk taşır.
Yağlar kızartma gibi yüksek ısının uygulandığı ortamlarda fiziksel ve kimyasal değişim gösterirler. Bu değişim sonucunda yağın kimyasal yapısında değişim olur ve çeşitli yağ asitleri oluşur. Bu tür yağ asitlerinin belirli bir seviyeyi aştığı yağlar trans yağ olarak adlandırılır.
Tüketicilerin gıda ile ilgili riskleri algılamaları farklı mıdır?
Tüketicilerin riskleri algılamalarında etkili olan faktörler geleneksel risk değerlendirmesinden farklıdır. Örneğin bazı faktörler çok büyük önem kazanır; çocukların etkilenip, etkilenmediği, halkın mevcut tehlikeye aşina olması, çevreye etkilerinin ne olduğu gibi... Bilimsel ve sosyal faktörleri dengelemek gereklidir ve risklerin mutlaka toplumla iletişimi yapılmalıdır.
Halkın gıda katkı maddeleri hakkındaki görüşleri genelde yanıltıcıdır. Sıklıkla insanlar doğal gıdaları, kimyasal katkılar ve koruyucular içeren gıdalara tercih etmektedir. Aslında aynı bireyler, daha besleyici, daha elverişli, taze, güvenli gıda maddelerini istediklerini belirtmektedir. Oysa bu nitelikler, gıda maddelerinin katkı maddeleri içermesini de gerektirmektedir.
Gıda katkı maddeleri hakkındaki yanıltıcı algılamalara yol açan bilgiler sıklıkla medya ve popüler basın kanalıyla ve son yıllarda dünyada olduğu gibi Internet aracılığı ile insanlara ulaşmaktadır. Bu bileşiklerin işlevleri ve kaynakları hakkında anlama karmaşasına yol açmaktadır.
Türkiye'de polar madde düzeyinin ne olması öngörülmüştür?
Gıda Güvenliği Eylem Kurulu'nun 30 Ocak 2007 tarihli toplantısında alınan karar gereğince, gıda işletmelerinde kullanılan kızartma yağlarına ilişkin olarak Avrupa'da da kullanılan toplam polar madde (TPM) yönteminin kullanılması uygun bulunmuştur. Bu yöntemi kullanan ülkelerde kabul edilen maksimum üst limit TPM yüzde 24-27 olarak değişmektedir. Türkiye'de üst limitin yüzde 26 olması öngörülmüştür
Üründeki rutubet miktarı nedir?
Rutubet miktarı baharat ürünündeki nem düzeyidir.
Üründen ürüne değişiklik göstermekle beraber baharatlardaki rutubet miktarı mutlaka Türk Gıda Kodeksi'nde öngörülen kriterlere uygun olmalıdır. Üründeki rutubet miktarının fazla olması, küf gelişimini teşvik etmektedir.
Yaygın olan ambalajlama türleri nelerdir?
Modifiye atmosfer ambalaj ya da vakum ambalajlama türleri vardır.
Mikro organizmalar oksijende ürerler. Vakumlu ambalajlar oksijeni alırlar. Ya da modifiye atmosferli ambalajlarda azot gazı ya da nitrojenli gaz verilir.
Yemekler pişirildikten ne kadar sonra buzdolabına konulmalı?
Yemekler pişirildikten sonra normal oda sıcaklığında yaklaşık 2 saat bekletilip, ılındıktan sonra buzdolabına konulmalıdır.
Yönetmeliğe göre yaklaşık kaç tane gıda katkı maddesi vardır?
Çok fonksiyonlu gıda katkı maddeleri, koruyucular, tatlandırıcılar, antioksidanlar, renklendiriciler, tatlandırıcılar ve taşıyıcı solventler toplamda 400'e yaklaşan sayıdadır. Ayrıca gıda aroma maddeleri sınıfında, yapay aroma maddeleri yaklaşık 400 ve doğala özdeş aroma maddeleri ise yaklaşık 1.800 adettir.