Kurabiye yapanlar iyi bilir. Yağlar hamura girdiği zaman çıtırlık artar. Bildiğiniz gibi yağlar hayvansal ve bitkisel olarak ikiye ayrılıyor. Tereyağı, ekmekte kullanılabilecek en güzel yağdır. Ancak kullanmış olduğumuz tereyağının tuzsuz olması gerekir.
Yağ, ekmeğin lezzetini artırır ve aynı zamanda raf ömrünü de uzatır. Fransız Brioche ekmeğinde neredeyse 1 kg una 500 gram tereyağı vardır. Tereyağı ekmeğin daha yumuşak dokulu olmasını sağlar.
Yağ, Hamura Hangi Aşamada Katılmalı?
Yağlar ekmek yapımında ilk aşamada konulursa gluten gelişimini yavaşlatır. Bu yüzden ekşi mayalı ekmeklerde tereyağını en son aşamada, tuz ve mayadan sonra ilave ediyorum.
1 kg un için %5-10 arasında (yani 50-100 gram) hamurlarınıza tereyağı koyabilirsiniz.