Şef Keller'in yılın en sevdiği yemek pişirme zamanı, düşüncelerinin rahatlatıcı kızarmış yemeklere yöneldiği kıştır.
Bölüme Atla
- Kızartılacak Ortak Proteinler
- Şef Thomas Keller'in Kızartma Teknikleri
- Şef Thomas Keller'ın Kırmızı Şarap Kızarmış Kısa Kaburga Tarifi
- Thomas Keller'ın MasterClass'ı Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin
Thomas Keller Yemek Yapma Tekniklerini Öğretiyor Thomas Keller Yemek Yapma Tekniklerini Öğretiyor
The French Laundry'nin ödüllü şefinden ve sahibinden sebze ve yumurta pişirme ve sıfırdan makarna yapma tekniklerini öğrenin.
Daha fazla bilgi edin
Kızartılacak Ortak Proteinler
Burada, Şef Keller, kırmızı şarapta çatal ihale kemiksiz dana kaburgalarını pişiriyor, zaman alıcı bir tarif ve gerektirdiği sabra değiyor. Şef Keller bu yemeğe iki gün önceden başlar, bu nedenle bir sonraki akşam yemeği partinizde kısa kaburga servis etmeyi planlıyorsanız, önceden plan yaptığınızdan emin olun!
Diğer birçok protein, kendilerini bu kavurma tekniğine güzel bir şekilde katmaktadır:
- sığır yanakları
- kuzu incik
- dana incik
- domuz omzu
Coq au vin'deki hazırlığa benzer bir sonuç için bu tarifi tavukla da yapabilirsiniz.
Şef Thomas Keller'in Kızartma Teknikleri
- Her zaman olduğu gibi, bulabileceğiniz en kaliteli sığır eti kullanın ve sadece içmek isteyeceğiniz şarapla pişirin.
- Her zaman önce alkolü pişirin - yoksa alkol etinizi pişirmeye başlar.
- Bu tarif, yenmesi değil, atılması gereken bir mirepoix gerektirir.
- Kısa kaburgaları marine etmek için kullandıktan sonra, Şef Keller kuru kırmızı şarap turşusunu netleştirir - bu da daha parlak, daha saf bir lezzet verir - ve içindeki kısa kaburgaları kızartır. Son olarak, kırmızı şarap sosunu azaltıp süzerek kısa kaburgalar için bir sır yapıyor.
- Yavaş pişirme işlemi sırasında buharlaşma yoluyla sıvıyı azaltmak için Chef Keller, eti su altında tutarken kızartma sırasında biraz buharlaşmaya izin veren bir parşömen kağıdı kapağı olan bir kartuş kullanır.
Üç günlük bir sürecin tatmin edici sonunda, Şef Keller bu kısa kaburgaları kremalı polenta ve mantar konservesi dünyevi bir tamamlayıcı olarak.Thomas Keller Yemek Pişirme Tekniklerini Öğretiyor Gordon Ramsay Yemek Yapmayı Öğretiyor Ben Wolfgang Puck Yemek Pişirmeyi Öğretiyor Alice Waters Evde Yemek Yapma Sanatını Öğretiyor
Kısa Kaburga Yapmak İçin :
1.gün :
Etteki fazla yağı kesin ve her bir parçayı tahıla doğru yaklaşık altı adet 7 onsluk kısımlara kesin. Küçük kemiksiz kısa kaburgalarınız varsa, onları ikiye bölmenize gerek yoktur. Kıyma yapmak için herhangi bir süslemeyi ayırın.
Eti, soğutulmuş marine ile plastik torba kaplı kaba koyun ve 12 ila 16 saat buzdolabında saklayın.
2. gün :
Fırını 275 ° F'ye önceden ısıtın.
Eti ve buket garniyi marine sosundan çıkarın.
Turşuyu (mirepoix dahil) bir tencereye aktarın ve kaynatın. Yukarıya çıkan yabancı maddeleri süzerek sıvıyı berraklaştırın. İyice berraklaştığında, turşu şarabın canlı rengine dönecektir. Ateşten alın.
¼ inç kanola yağını bir sote tavasında yüksek ateşte ısıtın. Her et parçasının her iki tarafını da tuzla baharatlayın ve fazlalığı okşayarak un serpin. Yağ kızınca eti ekleyin ve her tarafını 2-3 dakika pişirin.
Usta sınıfı
Sizin için Önerilen
Dünyanın en büyük beyinleri tarafından verilen çevrimiçi dersler. Bu kategorilerdeki bilginizi genişletin.Thomas Keller
Pişirme Tekniklerini Öğretir I: Sebzeler, Makarnalar ve YumurtalarDaha Fazla Bilgi Edinin
Yemek yapmayı öğretir IDaha Fazla Bilgi Edinin Wolfgang Puck
Yemek yapmayı öğretirDaha Fazla Bilgi Edinin
Ev Yemekleri Sanatını ÖğretirDaha fazla bilgi edin Video Oynatıcı yükleniyor. Video oynatmak Oyna Sessiz Şimdiki zaman0:00 / Süre0:00 Yüklendi:%0 Akış TürüCANLIYaşamaya çalış, şu anda canlı oynuyor Kalan süre0:00 Çalma oranı
- 2 kere
- 1.5x
- 1x, seçildi
- 0,5x
- Bölümler
- açıklamalar kapalı, seçildi
- altyazı ayarları, altyazı ayarları iletişim kutusunu açar
- altyazılar kapalı, seçildi
Bu kalıcı bir penceredir.
Diyalog penceresinin başlangıcı. Escape, pencereyi iptal edecek ve kapatacaktır.MetinRenkBeyazSiyahKırmızıYeşilMaviSarıMacentaCyanŞeffaflıkOpakYarı ŞeffafArka PlanRenkSiyahBeyazKırmızıYeşilMaviSarıMacentaCyanŞeffaflıkOpakYarı ŞeffafŞeffafPencereRenkSiyahBeyazKırmızıYeşilMaviSarıMacentaCyanŞeffaflıkŞeffafYarı ŞeffafOpakYazı Tipi Boyutu50%75%100%125%150%175%200%300%400%Metin Kenarı StiliYokYükseltilmişDepressedÜniformaDropshadowYazı Tipi AilesiProportional Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace SerifCasualScriptKüçük Büyük Harfler Sıfırlamatüm ayarları varsayılan değerlere geri yükleyinbittiKalıcı İletişim Kutusunu Kapat
İletişim penceresinin sonu.Şef Thomas Keller'in Mükemmel Kırmızı Şarap Kızarmış Kısa Kaburga Tarifi
Thomas Keller
Pişirme Tekniklerini Öğretir I: Sebzeler, Makarnalar ve YumurtalarSınıfı Keşfedin
Profesyonel gibi düşünün
The French Laundry'nin ödüllü şefinden ve sahibinden sebze ve yumurta pişirme ve sıfırdan makarna yapma tekniklerini öğrenin.Sınıfı Görüntüle
Kırmızı şarap nedeniyle, et uygun şekilde kızartıldığında, en aşina olduğumuz altın kahverengi yerine mor bir renk tonu ile koyu kahverengi olacaktır. Tüm taraflar kızardığında, kağıt havlu kaplı bir rafa aktarın.
Tavadan fazla yağı boşaltın, uçları tencerenin dibine yapışmış halde bırakarak parlatın.* Not: Sır giderme, tencerenin dibine yapışan esmer parçaların sıvı ilave edilerek çıkarılması ve çözülmesi işlemidir.
Orta-yüksek ısıya dönün ve berraklaştırılmış turşuyu ekleyin. Kısa kaburgaları, dana eti suyunu, hafif tavuk suyunu ve garni buketini ekleyin. Et sıvı ile kaplanmalıdır; değilse, gerekirse daha fazla dana eti ve tavuk suyu ekleyin.
Sıvıyı ocakta kaynatın. Bir kartuşla örtün - ortasında bir delik olan bir parşömen kağıdı kapağı - fırına aktarın ve yaklaşık 3 saat ya da et o kadar hassas olana kadar, bir kek test cihazı tereyağı gibi kayacak kadar pişirin. (Pişip pişmediğini belirlemek için kek test cihazını kullanmanız gerektiğini unutmayın, süre yalnızca bir kılavuzdur.)Video Oynatıcı yükleniyor. Video oynatmak Oyna Sessiz Şimdiki zaman0:00 / Süre0:00 Yüklendi:%0 Akış TürüCANLIYaşamaya çalış, şu anda canlı oynuyor Kalan süre0:00 Çalma oranı
- 2 kere
- 1.5x
- 1x, seçildi
- 0,5x
- Bölümler
- açıklamalar kapalı, seçildi
- altyazı ayarları, altyazı ayarları iletişim kutusunu açar
- altyazılar kapalı, seçildi
Bu kalıcı bir penceredir.
Diyalog penceresinin başlangıcı. Escape, pencereyi iptal edecek ve kapatacaktır.ŞeffaflıkOpakYarı ŞeffafArka PlanRenkSiyahBeyazKırmızıYeşilMaviSarıMacentaCyanŞeffaflıkOpakYarı ŞeffafŞeffafPencereRenkSiyahBeyazKırmızıYeşilMaviSarıMacentaCyanŞeffaflıkŞeffafYarı ŞeffafOpakYazı Tipi Boyutu50%75%100%125%150%175%200%300%400%Metin Kenarı StiliYokYükseltilmişDepressedÜniformaDropshadowYazı Tipi AilesiProportional Sans-SerifMonospace Sans-SerifProportional SerifMonospace SerifCasualScriptKüçük Büyük Harfler Sıfırlamatüm ayarları varsayılan değerlere geri yükleyinbittiKalıcı İletişim Kutusunu Kapat
İletişim penceresinin sonu.Şef Thomas Keller'in Mükemmel Kırmızı Şarap Kızarmış Kısa Kaburga Tarifi
Thomas Keller
Pişirme Tekniklerini Öğretir I: Sebzeler, Makarnalar ve YumurtalarSınıfı Keşfedin
Editörün SeçimiThe French Laundry'nin ödüllü şefinden ve sahibinden sebze ve yumurta pişirme ve sıfırdan makarna yapma tekniklerini öğrenin.
Eti seramik bir fırın tepsisine aktarın ve pişirme sıvısını dikkatlice etin üzerine dökün. Kartuşla örtün ve soğumaya bırakın; Daha sonra üzerini streçle kapatıp bir gece buzdolabında dinlendirin.
3 gün :
Eti pişirme kabından çıkarın ve kalan kavurma sıvısını bir sos tenceresine aktarın. Bir kaynamaya getirin. Sıvının geçmesine yardımcı olmak için chinois'in kenarına bir kaşıkla vurarak sıvıyı bir chinois'ten süzün. Mirepoix'in kalıntılarını atın.
Eti bir sote tavasına koyun. Süzülen sıvının üçte birini ekleyin ve birkaç ons ile başlayarak viskoziteyi hafifçe azaltmak için yeterince hafif tavuk suyu ekleyin. Not: Kullanmanız gereken miktar, tavanızın yüzey alanına bağlıdır. Tencereniz ne kadar geniş olursa, o kadar fazla eklemeniz gerekir. Amaç, tavada kısa kaburgayı ısıtmak ve perdahlamak için yeterli sıvıya sahip olmak, ancak bir ton sıvı bırakmadan. Etin bir çorbada oturmasını istemiyorsunuz, ancak sıvının şurup haline gelmesini ve soğuk bir merkez olmasını da istemiyorsunuz.
Sıvıyı bir kaynatıcıya getirin, eti kızartın ve sosun parlamasına izin verin. Sos kıvamına gelene kadar azaltın. Kadifemsi bir doku için sosu tereyağı ile bitirin.
Hemen servis yapmayacaksanız, tavayı ocaktan alın ve eti bir kapak veya başka bir kartuşla kapatın. Servis yapmaya hazır olana kadar veya 45 dakikaya kadar sıcak bir yerde veya 300 ° F'lik bir fırında tutun.
ile servis yapın kremalı polenta ve mantar konservesi ve taze çekilmiş karabiber ve sel gris ile süsleyin.
Şef Thomas Keller'in MasterClass'ında bu yemeğin pişirme sürecinin eksiksiz bir gösterimini izleyin.
Şef Thomas Keller'ın Kırmızı Şarap Kızarmış Kısa Kaburga Tarifie-posta tarifi
0 Derecelendirme| Şimdi oyla
Malzemeler
Marine için
Malzemeler
- 1 şişe kırmızı şarap
- 75 gram havuç, 1 inçlik bir zar halinde kesilmiş
- 75 gram pırasa, 1 inçlik zarlar halinde kesilmiş
- 75 gram soğan, 1 inçlik zarlar halinde kesilmiş
- 3 diş sarımsak, ezilmiş
- 1 buket garni (tarif aşağıdadır)
ekipman :
- Sos tenceresi
- Blowtorch (veya barbekü çakmağı)
- 1 galonluk sızdırmaz plastik torba
- 6 litrelik saklama kabı
Buket Garni için :
- 10 İtalyan maydanoz sapı
- 2 dal kekik
- 1 defne yaprağı
- Karabiber
Marine etmek için :
- Kırmızı şarabı bir sos tenceresinde kısık ateşte kaynatın.
- Mirepoix ve buket garniyi ekleyin.
- Alkolü yakmak için bir kaynak makinesi kullanın. (Bir kaynak makinesine erişiminiz yoksa, alternatif olarak bir barbekü çakmağı kullanabilirsiniz.)
- Alkolün alevi sönene kadar turşuyu kaynatmaya devam edin; artık sıcak alkol kokusu gelmeyene kadar devam edin.
- Isıyı kapatın ve turşuyu sızdırmaz plastik torba ile kaplı bir kaba aktarın ve tamamen soğutun.
Kısa Kaburgalar İçin
Malzemeler
- 6 adet kemiksiz kısa kaburga, her biri 7 oz / porsiyon başına 210 gram*
- Etleri kızartmak için kanola yağı
- koşer tuzu
- Çok amaçlı un
- 700 gram kavrulmuş dana eti suyu**
- 700 gram hafif tavuk suyu**
- Tereyağı
- taze çekilmiş biber
- gri tuz
- Frenk soğanı, garnitür için
ekipman :
- Kesme tahtası
- Bıçak
- kase
- kepçe
- Pelteks spatula
- Kağıt havlularla kaplı sac tavalar
- 12 inç sote tavası
- Parşömen kağıdı
- Mutfak makası
- kek test cihazı
- Büyük mutfak kaşığı
- 13'e 9 inç seramik pişirme kabı
- Plastik ambalaj
- 3 litrelik tencere
- Çince
- 5-çeyrek sote tavası
- Kaşık
*İçindeki not: Kısa bir kaburga plakası almak istiyorsanız, kasabınızla konuşun. Kasabınıza, kesilmemiş, yaklaşık 3 pound olan 123D kısa kaburga kesimi için tam kodu verin. Bu kesimi kaynak yapamıyorsanız, kemikli kısa kaburga satın alabilir ve kemiği kesebilirsiniz. Teknik, porsiyon boyutundan bağımsız olarak uygulanabilir.
**İçerik notu: Şef Keller, MasterClass'ta size kavrulmuş dana eti ve hafif tavuk suyu yapmayı öğretiyor. Ayrıca, pişirme kabınızın boyutuna ve şekline bağlı olarak stok miktarlarının değişebileceğini unutmayın. Önemli olan eti tamamen kapatmanız. Etinizin suya batmasını sağlamak için ayarlayın.