6 bin yıldır şarap imal edilen Urla'da 150 hektarlık dikili bağ bulunuyor. Büyük çoğunluğunu şaraplık üzüm bağları oluşturuyor. Kuralsa belli, 'Asmaya dışarıdan ne kadar az su verirseniz o kadar kaliteli şarap alırsınız.'
Şu günlerde denize dantel gibi uzanmış yarımadalarda ve küçük koylarda, gündüzleri güneşle oynaşan, geceleri yakamoza dönüşen pırıltılı mavi suların gerisinde hummalı bir faaliyet yaşanıyor... Saroz Körfezi'nde, Bozcaada'da, Cumaovası'nda, Sisam'da ve antik çağın en önemli şarap ihracatçısı olan Urla'da... Elimizdeki veriler, bu bölgede tam 6 bin yıldır şarap imal edildiğini ortaya koyuyor. Bizi 2600 yıl öncesine götüren Klazomenai kazıları, sadece zeytinyağında değil, şarap üretiminde de Urla'nın görkemli bir geçmişe sahip olduğunu kanıtlıyor. Ve en güzeli, bugün, ülkemizdeki 'tatbilir' şarap severler, üretilen üzümün Urla kökenli olmasını artık önemsiyor.
Unutulmamalıdır ki Urla, Roma İmparatoru Domitianus, Roma şaraplarından kat be kat üstün olan bu kıyının şaraplarıyla rekabet edemeyip de, 'İonia'daki tüm asmaları yok edin; yerlerine yenilerinin dikilmesini de engelleyin!' diye emredince, Klazomenailileri örgütleyen ve imparatoru kararından caydıran filozof Skopelianos'un vatanıdır.
17. yüzyıla baktığımızda, Urla ve çevresinde bağcılığın ve zeytinciliğin yine çok önemli yer tuttuğunu görüyoruz. Evliya Çelebi her yere gider de, Urla gibi o zamanlar da meşhur olan bir beldeye gelmez mi? Evliya, Urla çarşısında tüm arastanın üzerini kaplayan bir asma ve üzerine aşılanmış 37 değişik üzüm salkımı gördüğünü yazar: 'Bu çarşının ortasında bir üzüm asması var ki, iki adam ancak kucaklayabilir. Dalları bütün çarşıyı kaplamıştır. Yüzlerce salkım üzüm, yol üzerinde sarkar. Her bağ sahibi, bu asmaya yeni bir aşı yaparak, üzerinde çeşit çeşit üzüm oluşturmuştur. Mesela sarı, yeşil, kırmızı kuş üzümü, kadın parmağı, tergömler, kıradına, kumla, rezaki, misket, bellece, alaca ve siyah üzüm ki tam 37 türlü üzüm olur...'
Ne yazık ki Evliya'nın anlattığı üzümlerin birçoğu bugün yok. Yetiştirilen üzüm türleri onca zaman içinde değişime uğramış ya da kaybolmuş. Ama bugün, dünyanın en iyi cins üzümleri yine Urla'da üretilmeye çalışılıyor. Kuşkusuz tarihi zengin, bereketi bol bu topraklardan kimler kimler gelip geçmiş... Her gelen yeni bir asma omcası getirmiş yanında, yetiştirmiş; her giden de alıştığı-bildiği şeylerden kopamamanın derdiyle, çıkınına bir asma çubuğu yerleştirmiş. 1923'teki 'Büyük Mübadele'de, Pire Limanı'na inen ve daha sonra yerleştikleri yerde 'Vourlakamena' yani 'Yanık Urla' kasabasını kuranların, neredeyse tüm hayatlarını sığdırdıkları çıkınlarında, Urla üzümlerinin çubukları da varmış. Günümüzde Atina yakınlarındaki birçok bağda yetiştirilen razaki ve misket üzümlerini onlara borçluyuz yani... O meşakkatli yolculuğa, hem canlarının hem de asmalarının dayanması için dua ederek çıkmışlar çünkü...
Urla'nın eşsizliği...
Şarap dünyasında 'terroir-teruar' denilen ve hiçbir maddi kaynağın ya da teknolojik dehanın 'ağzıyla kuş tutsa' dahi eşine ulaşamayacağı yöresel karakterler vardır. Urla bağlarını ve şaraplarını benzersiz kılan nedir? Bu sorunun yanıtı için sözü, ülkemizin küçük şarap üreticileri arasında ayrı bir yeri olan Urlice'den Bilge Bengisu Öğünlü'ye bırakalım: 'Öncelikle dünyadaki şaraplık üzüm üretilen iklim kuşağının tam ortasında yer alır Urla. İklim diyagramı incelendiğinde, yaz aylarının sıcak ve kurak, kış aylarının ılık ve yağışlı olduğu Akdeniz iklimini yansıttığı görülür. Buna girinti, çıkıntılarıyla denize sokulmuş yamaçlarda suyun nemini, iyodunu soluyan, denize bir taş atımı mesafedeki bağların özgün klimasını, Ege'nin hayatın kirini pasını silen poyrazını, meltemini ve güneş ışınlarını doğru alabilmek için konumlandırılan sıraları ile bağların kendilerine has mikro-klimalarını da eklemek gerekir elbette...'
Toprak da önemli... Urla'daki bağların birçoğu, 'Redzina' denen ve kolay parçalanabilme özelliği nedeniyle asmanın köklerini derinlere salmasını sağlayan bir toprağa sahip. Toprakta bulunan kireçtaşı kabuklu fosillerin zengin mineral yapısı da üretilen şaraba ayrı bir zenginlik katıyor. Kil ve kireç ise, toprağın yüksek oranda su tutabilmesine, dolayısıyla da asmaların sulama gerekmeden yetiştirilmesine olanak sağlıyor. Çünkü, kural kesin: 'Asmaya dışarıdan ne kadar az su verirseniz, o kadar kaliteli şarap alırsınız.'
Bugün Urla'da, yaklaşık 150 hektarlık dikili bağ alanının büyük çoğunluğunu, şaraplık üzüm bağları oluşturuyor. Bağların çoğunda da -toprak elverdiği için- susuz tarım yapılıyor. Bölgede en çok üretilen şaraplık üzüm cinsi de, 1990'lı yıllarda yaygın olarak dikilen Fransız kökenli Cabernet Sauvignon. Bunun dışında Merlot, Syrah (Şiraz), Chardonnay, Alicante Bouchet, Cincault (Senso), Nero D'Avola, Sangiovese üretilmekte. Türkiye'ye has şaraplık üzüm cinslerinden de Boğazkere, Bornova Misketi ve Sultaniye, bölge bağlarında yetiştiriliyor. Ve tabii ki şimdilik çok az da olsa Urla Karası... Artık Urla yöresinin şarapları, gerek yurtiçinden gerek yurtdışından gelen uzmanlarca yapılan tadımlarda ve yarışmalarda, Türkiye'nin en iyi şarapları arasında ön saflarda yer alıyor. Bölgede kurulmuş olan ve kurulum aşamasındaki şaraphaneler, Urla'nın yakın bir gelecekte Türkiye'nin 'Butik Şarapçılık' merkezi olacağını işaret ediyor.
Zengin coğrafyamızda Doğu'dan Batı'ya çok sayıda değerli 'teruar' var; ancak Urla, butik anlamda farklı bir konuma doğru ilerliyor.
Şarapta 2011: Mükemmel değilse de 'iyi bir yıl'...
Her yıl eylül ayının sonuna gelindiğinde, dünyanın kuzey yarım küresindeki tüm teruarlarda yıl değerlendirmesi yapılır. Türkiye şarapları için bu yılın değerlendirmesini Bilge Bengisu Öğünlü'den rica ettik. O da Urla'dan yola çıkarak yorumladı. Bilge'nin yorumunu başka şarap üreticileriyle paylaştık, onay aldık: 'Gerek küresel, gerek yerel iklim değişiklikleri sonucu bazı yıllar aşırı sıcaklıklar görülebiliyor. Böyle zamanlarda bitkiler, ısı stresine girip daha fazla nem kaybetmemek için, hücrelerini açıp kapamayı, dolayısıyla fotosentezi durdurabiliyorlar. Bu da üzümün gelişmesini durdurması anlamına geliyor. 2011 baharı, son 10 yılın ortalamasına göre mevsim normallerinin 0,8¡C altında; yaz ayları ise, 2008 veya 2009 a göre daha serin, mevsim normalleri civarında gerçekleşmiş. Kümülatif yağışlarda ise normale göre yüzde 7,8 artma gözlenen 2011, asmalar için kesintisiz, sıkıntısız, ideal bir gelişme ortamı sağlamış. Yani 2011 şaraplık üzümler için iyi bir yıl olmuş. Mükemmel değilse de iyi bir yıl...'
2011 şarapları şişelenip önümüze geldiğinde, bu bilgileri aklımızın bir köşesinde tutarak değerlendirmelerimizi yapalım.
Sophia Loren'in 'Bocconti'si
Yazın hamurlu-şuruplu tatlı yemek biraz zor, henüz soğuklar da bastırmadığından, size Sophie Loren'in 'Sonbahar Tatlısı' diye önerdiği, sonuna da 'Kadınlar tatlısız yapamaz...' diye not düştüğü tarifi verelim. (1972'de yayımlanan Aşk Mutfağı kitabından)
n Bocconti: 'Bu tatlı benim memleketim ve tükenmez hazinem olan Napoli'ye özgüdür. Önce 4 fincan un, 3 yemek kaşığı şeker ve yumuşak bir hamur elde edebilecek kadar su ile bir hamur tutun. (Bazıları 2-3 yemek kaşığı zeytinyağı ilavesiyle daha iyi sonuç aldıklarını söylerler.) Hamuru ince açın, ama çok da ince olmasın. Bu hamurdan 6-7 cm çapında yuvarlaklar kesin. Her dairenin içine bir kaşık böğürtlen reçeli veya ayva peltesi koyun. Hamurları yarım ay şeklinde kapatıp kenarlarını iyice bastırarak yapıştırın. Üzerine yumurta sarısı sürüp kızgın fırında 20 dakika pişirin. Eğer değişik olsun isterseniz yarısına reçel yarısının içine de sarı krema koyabilirsiniz.' Afiyet olsun...