iş
İtalya'da yapılan bir çalışmada, fenollerin, ham ve pişmiş taze domuz soslarında antioksidanlar olarak kullanılabileceği, lipid oksidasyonunun önlendiği ve kolesterolün oksidatif bozunmasının sınırlanabileceği görülmüştür.
İtalya'da yapılan son araştırmaya göre, fenoller Zeytin bitki örtüsünden su, taze etlerde etkili doğal koruyucular olabilir.
Olive Oil Times Kasım sayısında yayınlanacak araştırmaları önizleme fırsatı buldu LWT Gıda Bilimi ve Teknolojisi ve Padova Üniversitesi'nden Stefania Balzan, Barbara Cardazzo, Enrico Novelli ve Luca Fasolato'nun yakın işbirliği ile elde edildi; Perugia Üniversitesi'nden Agnese Taticchi, Stefania Urbani ve Maurizio Servili; Giuseppe Di Lecce ve Alma Mater Studiorum-Bologna Üniversitesi'nden Maria Teresa Rodriguez-Estrada; ve Navarra Üniversitesi'nden Izaskun Berasategi Zabalza.
Bu tür yiyeceklerde sentetik katkı maddelerinin kullanımına alternatif bir yaklaşımı test etmek ve doğal antioksidanların etkinliğini doğrulamak istedik.
"Günümüzde, gıda katkı maddelerinde kimyasal katkı maddelerinin doğal bileşiklerle değiştirilmesi, hem tüketiciler hem de gıda endüstrisi için büyük bir ilgi konusudur ”dedi. Olive Oil Times. "Tüketiciler sadece mümkün olan en az veya en düşük katkı maddesi seviyesine sahip güçlü bir gıda beklentisine sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda doğal ve sentetik ekstra bileşenler arasında keskin bir ayrım yapma eğilimindedir. ”
Birçok insan işlenmiş etin sağlıksız olduğuna inanır. "Taze kıyma preparatlarının tüketimi, hoş tadı ve pişirme kolaylığı nedeniyle çok yaygındır, ancak işlenmiş etlerin sağlık yararları üzerine yapılan bir araştırmaya göre, katılımcıların yarısı işlenmiş etin büyük miktarlarda zararlı kimyasallar içerdiğine inanıyordu ”dedi. Her yıl New York Uluslararası Zeytinyağı Yarışmasının beş basımında yargıç veya panel lideri olarak görev yapan Di Lecce (NYIOOC).
Bununla birlikte, antioksidanlar gibi gıda katkı maddeleri, kanserden başka bir dizi kronik dejeneratif patolojide yer alan rijitliği, duyusal kalitenin bozulmasını ve serbest radikallerin üretimini önlemek için gıda işleme ve depolama sırasında lipit oksidasyonunu kontrol etmek için kullanılmalıdır.
"Bu temelde, bu tür gıdalarda sentetik katkı maddelerinin kullanımına alternatif bir yaklaşımı test etmek ve doğal antioksidanların etkinliğini doğrulamak istedik ”dedi.
Köklü pozitif sızma zeytinyağının insan sağlığına katkısı temel olarak hidrofilik fenollerin bir bileşik sınıfının antioksidan etkilerine atfedilir. Buna göre, bu çalışmada araştırmacılar, Moraiolo zeytin çeşidinden kaynaklanan taze zeytin bitki suyundan elde edilen saflaştırılmış bir fenolik özüt kullandılar.
Tüm deney, her biri öğütülmüş, tuzla karıştırılmış ve üç partiye bölünmüş 40 kg'dan (88.1 lbs) biraz daha fazla omuz ve göbek domuzunu kullanarak üç tekrar halinde gerçekleştirildi. Diğer bileşenlerden sekonder ve standardize edilemeyen antioksidan etkilerden kaçınmak amacıyla baharat eklenmedi.
Her parti ayrıca karıştırılmış ve hidrolik piston tipi bir doldurucu kullanılarak sığır kasalarına doldurulmuştur. Her biri yaklaşık 100 g (3,52 oz) olan sosisler damlatıldı ve daha sonra perakende mağazalar ve kasapları simüle etmek için floresan ışığa dönüşümlü olarak maruz bırakılarak bir vitrin içinde ambalajsız saklandı.
Sıfır, 7 ve 14 günde, her partiden temsili sayıda sosis örneklendi ve analize kadar 80 ° C'de (? 112 ° F) saklanmadan önce sıvı azot içinde donduruldu. Aynı zamanda, her partiden aynı sayıda sosis pişirildi, bir buz banyosunda soğutuldu, 72 - 2 ° C'de (4 - 35.6 ° F) 39.2 saat saklandı ve daha sonra - Bir analize kadar 80 ° C (-112 ° F).
Et ürünleri, aerobik depolamadan önce ve sonra 14 gün boyunca değerlendirildi. Fenol ekstraktını farklı konsantrasyonlarda ekleyerek, araştırmacılar pH, diasilgliseroller, peroksit değeri, tiyobarbitürik asit reaktif türleri ve kolesterol oksidasyon ürünlerinde bir azalma buldular. Duyusal analiz, kontrol numuneleri ile ekstrakt ile zenginleştirilmiş olanlar arasında önemli farklılıklar olduğunu gösterdi, ancak zenginleştirilmiş numuneler panelistler tarafından hiç hoş görülmedi.
Sonuçlar, saflaştırılmış fenol özütünün, hem birincil hem de ikincil lipit oksidasyonunu önlemede ve çiğ ve pişmiş taze domuz sosisi içindeki kolesterolün oksidatif degradasyonunu sınırlandırmada etkinlik gösterdiğini ortaya koymuştur. Fenollerin bu gıda ürünlerinde etkili bir antioksidan olduğu kanıtlandı, böylece et preparatlarının kalitesini ve güvenliğini sağlamak için potansiyel bir bileşen ortaya çıktı.
"Bu yaklaşımın birçok avantajı var ”dedi. "Et endüstrisi için, temiz etikete doğru sentetik katkı maddelerinin kullanımında aşamalı bir azalma perspektifinde; tüketiciler için sağlık açısından yararları açısından; zeytinyağı sektörü için, yan ürünlerin yönetiminde ve atık sulara katma değer sağlamada daha sürdürülebilir bir yaklaşım göz önünde bulundurarak, ”dedi.