Hiç Kievski yaptınız mı? Ruslara ait geleneksel bir tavuk yemeği olan Kievski'yi yıllar önce İstanbul'un en eski Rus lokantası olan Beyoğlu'ndaki Rejans'da yemiştim.
Açıldığı yıllarda yani 1930'larda garsonları 'Madam' olan, müşterileri arasında Atatürk'ün de olduğu söylenen lokanta artık anılarda. Ama orada yediğim Kievski'nin tadı hala damağımda benim. Rejans, Beyoğlu'nun en renkli ve şenlikli restoranlarının başında geliyormuş. Bolşeviklerin elinden kaçan soylu Rus kızlarının şarkı söylediği, İstanbul'un şık erkekleriyle Rus hanımların dans ettiği Rejans'ta Rus mutfağının nefis örnekleri sunulmakta ve burası genç Cumhuriyet'in aydınlarını ağırlamaktaymış.
Rus börekleri Piroşki, Dana Stroganoff, Oliviye salatası, kalın dilim kızarmış kaşar ve ıspanak köfteleri ile ünlü bu restoranda limon ve vişne votkanın da tadını unutmak mümkün değil. Sanırım fırsat buldukça bu eski tatları yapmayı denemeye başlayacağım ben de. İlk tarifim "Tavuk Kievski" olacak tabi. Bir tür içli köfteye benzeyen Kievski tavuğun beyaz etiyle yapılır. Kızarmış kabuk kesildiğinde henüz erimemiş baharatlı tereyağı ortaya çıkar ve bu bol maydanozlu, sarmısaklı yağ yavaş yavaş eriyip tavuğu lezzetlendirir.
Malzeme Listesi:
- 2-3 diş sarmısak
- 1 çimdik tuz
- 2 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz
- 6 çorba kaşığı yumuşatılmış tereyağı
- 4 adet tavuk göğüs (derisi alınmış ve yarım cm kalınlığına inceltilmiş)
- 1 çay bardağı un
- 1 çay bardağı galeta unu
- 2 adet yumurta (çırpılmış)
- karabiber
- tuz
- kızartmak için sıvı yağ
Tarif:
Havana tuz ve sarmısak konur, iyice dövülür. Kıyılmış maydanozlar da havana konur ve birlikte iyice ezilir. Yumuşatılmış tereyağı da havana alınır ve havan sapı ile tam olarak karışıncaya kadar eze eze karıştırılır. Karışım küçük bir buzdolabı poşetine konur ve buzluğa atılır. En az 30 dakika kadar buzlukta bekletilir.
Tavuk etlerinin altına ve üzerine yağlı kağıt konur ve 1/2 cmden biraz daha fazla kalınlıkta dövülerek inceltilir, üzerine tuz ve bol karabiber serpilir. Tereyağı 4 eşit parçaya bölünür ve herbir tavuk göğsünün geniş kenarının ortasına yerleştirilir.
Dar ucundan başlayarak tereyağın üzerine gelecek şekilde sarılır, tereyağının etrafında sıkı bir cep oluşturulur, kenarları da ortaya doğru toplanarak yuvarlak bir top elde edilir. Tavuğun üzeri muntazam olur, katlı kısmı ise alta gelir. Herbir tavuk topu birer buzdolabı poşetine konur, sıkıca sarılır ve o şekilde 30 dakika kadar buzlukta soğutulur ki ek yerleri birbirine yapışsın.
Çukur bir kase içinde un ve tuz karıştırılır, yumurtalar başka bir kap içinde çırpılır, galeta unu da başka bir kaba alınır.
Buzdolabı poşetine sarılı tavuk topları açılır, dikkatlice önce unlu karışıma, sonra yumurtalı karışıma en son da galeta ununa batırılır, tabağa konur, üzeri yine bir buzdolabı poşeti ile örtülür ve 15 dakika kadar yine buzluğa atılır.
Fırın kabı folyo ile kaplanır, fırın 200 dereceye ısıtılır, sıvı yağ derince bir tavada kızdırılır. Tavuk topları, ikişer ikişer toplanmış kısımları tavanın tabanına gelecek şekilde kızgın yağa atılır ve çevrilir, altı ve üstü hafifçe kızarana kadar (1er dakika, pişirilir) ve hemen hazırlanan fırın kabına alınır.
Arzuya göre yine biraz tuz ve kırmızı biber serpilir ve 15 - 17 dakika, içindeki yağlar hafifçe dışarı çıkmaya başlar başlamaz fırından alınır. 5 dakika bekletilir ve yanında özellikle patates veya pilav ile servisi yapılır.
Afiyetle!
http://www.oyascuisine.com/index.php/tr/42-tavuk-hindi/1020-tavuk-kievski#sigProGalleria1a4c0ae491