TRAKYA ESKİ KAŞAR
Kullanılacak sütün tamamı 500'er lt.lik kazanlara ayrılır. 31-32oC'ye ulaşana dek ısıtılır.
Her bir kazana 100 gr. maya atılır.
Isıtılan sütler ağızları açık şekilde 1 saat (bazen 1 saat 10 dakika) kadar bekletilir.
Kıvamı kontrol edilir. Bunun için ele ve kaşığa yapışıp yapışmadığına bakılır; yapışmıyor, elde süt lekesi kalmıyor, yoğurt gibi ise kıvamı olmuş demektir.
Teleme çoproz/çapraz adı verilen bir aletle serçe parmağının ucu büyüklüğündeki parçalar halinde kırılır.
Kırma sonucu sonucu pıhtılar dibe çökünce 10 dk. bu şekilde bekletilir.
Kazanların üzerine cendere örtülür, kazanın içine doğru bastırılır, yukarı çıkan su tenekelerle kazandan dışarı alınır.
Cendereye iyice bastırılır, tabana doğru itilir. Çizmeyle üzerine çıkıp pıhtı çiğnenir, tüm suyunu vermesi sağlanır.
Ardından, suyundan arınmış olarak kazanda kalan teleme cendereye boşaltılarak kazandan çıkarılır ve tekneye aktarılır.
Telemenin üzerine tahta/ahşap veya demir/metal bir ağırlık konarak 15-20 dk. kadar tüm suyunu atması için beklenir.
Cendere açılır ve içindeki teleme 16 eşit parçaya bölünüp ayrılır ve 2-3 saat de bu şekilde süzülmesi için beklenir. Bu süre zarfında pH değeri "yavaş" bir şekilde 4,9-5,0 seviyesine düşecektir.
Bekleme süresi dolduğunda teleme "yaprak döner inceliğinde" dilimler halinde rendelenir.
Dilimler tezğahın üzerine serilir, üzerlerine ağırlık konur, 1-1,5 saat daha süzülmeleri sağlanır.
Baskı altında birleşen dilimler baskıdan alınınca ayrılmaları için yine dilimler halinde rendelenir.
13'er kg'lik peynirler fındık ağacından yapılma sepetlere doldurulur. Sepetler 69-72oC'lik sıcak suya bırakılır. 3 dk içinde eriyip hamur kıvamına gelip gelmediğ kontrol edilir. Hamurlaşırsa "kaşar" kıvamını tutmuş demektir.
Erimiş peynirler tezğaha alınır, 260 gr kalın deniz tuzu 3 defa da ilave edilir. Peynir yaklaşık 3-4 dk sürekli katlanarak yoğrulur. Bu arada soğuyup sertleşmesine izin verilmez. Bunun için ara vermeksizin bir kaç kişi yoğurur.
Yoğrulan hamur bir kovaya doldurulur ve dış yüzünün pürüzsüz bir biçim alması sağlanır. Bu işleme kesme denir.
Kesme işleminden sonra peynir paslanmaz çelikten yapılma kasnak kalıplara bırakılır, kasnak ahşap bir tezğahın üzerine bırakılarak oda sıcaklığında 1 gün bekletilir. Peynir, tam olarak kuruyabilmesi için kalıp 2 defa ters yüz edilir.
Sertleşen kuruyan kaşar, kalıplardan çıkarılır; tekerler "cereyanlı" tuzlama odasındaki ranzalara tek sıra halinde dizilir.
Tuzlama odasına aktarıldıktan 3 gün sonra tekerler 2 tanesi üst üste gelecek şekilde ve araları tuzlanarak yeniden yerleştirilir.
1 ay boyunca 2 günde bir tekerler açıkta kalan (üstte) kısımları tuzlanıp ters yüz edilir.
Bekleme sırasında kaşar tekerlerinin kenarları küflenmeye başlar. 1 ay sonra kenarlardaki küfler fırçayla temizlenerek keten çuvallara doldurulur.
Çuvallama sırasında 5 adet teker üst üste dizilir ve yağlı kağıt ile kaplanır.
Çuvallar dikilir, kendir ipiyle bağlanır. Buzhaneye sevk edilir.