Emin Ünlü 35 yıldır Kasımpaşa meydanında poğaça satıyor. Müşterileri çoğunlukla esnaf, öğrenci. Poğaçaların tadına bakmak isterseniz sabah saat 5:30'dan 10:00'a kadar bulabilirsiniz.
69'dan beri Tarlabaşı Bulvarı'nda. Daha kolay bir tarifle kelle söğüşçünün yanından dümdüz devam edin yolun bitiminde solda duruyor. Cuma Eren, evinin önünde kokoreçi pişiriyor ve köşesine gidiyor. Gündüz 11'den gece 9'a kadar orada. Müşterisi o kadar çok ki yaptığı kokoreç yetmiyor. Yanında tavuk ızgara da yapıyor. Yarım ekmek 1 milyon lira.
Topik satan tek kişi
Harbiye'den dönerken ilk köşede duruyor. Musa Ölmez Türkiye'de bu işi yapan tek kişi. Topik bir Ermeni mezesi. Müşterisi de çoğunlukla Ermeniler. Alıp yurtdışına götüren bile var. Dışı kıyma gibi çekilmiş nohut ve patatesten yapılıyor. İçinde soğan, yeni bahar, tarçın, dolma fıstığı, kuş üzümü var. Üzerinde ise limon, tarçın ve zeytinyağı. Topiği nisan sonuna kadar Kurtuluş'ta, yazın ise Beyoğlu'nda lokantalarda bulabilirsiniz. Bir topik 1 milyon 250 bin lira.
Çiğköfteleri karısı hazırlıyor
Topikçiyle aynı sokakta duruyor. Sahibi Sırrı Gencal, 97'de Adıyaman'dan gelmiş. O zamandan beri de Kurtuluş'ta çiğköfte satıyor. Sırrı Gencal, çiğköfteyi evde eşiyle beraber hazırlıyor.
Kelle söğüş tezgahının tarihi 100 yıl
İstiklal'den Balık Pazarı'na girip dümdüz devam edin. Pazarın tam çıkışında karşı köşede duruyor Söğüşçü Muammer Usta. Tezgahın tarihi 100 yılı buluyor. Önce Muamer Usta'nın dedesi bir Ermeni'den devralmış. Muammer Usta da dedesinden. 26 senedir işletiyor. O zamandan beri sabah 10'da tezgahı açıyor, gece bire, ikiye kadar satış yapıyor. Söğüşleri de kendisi hazırlıyor. Satışlar da mevsimine göre oluyor. Yazın 40-50 kelle, kışın 20-30 kelle gidiyor. Tam kelle 3 milyon, yarım 1 milyon 500 bin lira. Telefonla sipariş alıp evlere de teslim ediyor.
24 saat açık TIR: Dürüm Durak
60 model bir mack'ın içinde dürümlerini yapıyorlar. Dürüm Durak henüz çok yeni, Ramazan'da açıldı. Adana, Urfa, kuzu şiş, çöp şiş ve ciğeri özel olarak yaptırdıkları ince lavaş ekmeğinin içinde sunuyorlar. Hepsi 2 milyon lira. Yeşilköy, Florya, her yerden müşterisi var. 24 saat açık olan dürüm durak Merter'de Böbrek Vakfı'nın aşağısında duruyor.
Onların müdavimleri var
Büyük şehir hayatları, dışarıda yemek yeme kültürünü giderek daha geniş kitleler arasında yaygınlaştırıyor. Bir yandan çalışma hayatı, diğer yandan zevk ve merak, insanları daha çok ev dışında karnını doyurmaya yönlendiriyor. Dışarıda yemek yiyenlerin çoğalması ise lokanta, restoran rekabetini artırıyor, birbirleriyle yarışır hale getiriyor. Buna ayaküstü yemeğin durakları olan dünyaca ünlü fast food zincirleri, sandviççiler, büfeler, hatta seyyar satıcılar da dahil. Yazımıza konu olan sonuncular, yani seyyar yemekçiler. Hepsi değil tabii, en ünlüleri, müdavimi olanlar. Seyyar satıcının da tiryakisi olur muymuş demeyin. Bal gibi oluyor. Her biri öyle bir marka ki nerede olurlarsa olsunlar müşterileri geliyor, onları buluyor. Kimi sabahın köründe kimi gecenin bir yarısında müşterisiyle buluşuyor...
Alo Naci neredesin?
Hamile eşinin ciğer yemek istemesi üzerine ciğerle tanışan Naci, o gün bu işi yapmaya karar verdi. Ciğer satmaya bir çocuk arabasının üzerine koyduğu tezgahla başladı. Ciğerlerinin tadı, temizliğe verdiği önem, iş ciddiyeti ve dakikliği onu kısa sürede başarıya ulaştırdı. Ve ‘‘Ciğerci Naci’’, tam 16 yıldır Ankaralılar'ın hizmetinde. Kamyonetiyle, günde 16 saat kentin sokaklarını, caddelerini dolaşıp ciğer satıyor. Naci, işinde çok titiz. Bugüne değin eşi ve çocukları dahil hiç kimseye güvenmemiş. Ciğerini, ekmeğini, soğanını her gün kendisi seçerek almayı, kendisi kavurmayı alışkanlık haline getirmiş. Birçok ünlü müşterisi olan Ciğerci Naci, Cumhurbaşkanlığı Köşkü'ne bile ciğer veriyor. Bu kadar da değil, ünlü müşterisi hayli fazla. Ama o ‘‘meslek sırrı’’ tutmayı da biliyor; ‘‘Ünlü müşterim çok ama söyleyemem’’ deyip gülümsüyor.
Arayanlar, ona internetteki web sitesinden ve ‘‘Alo Naci Neredesin?’’ hattıyla da ulaşabiliyor. Onun ciğerlerine tutkun olanlar ‘‘Sana bir telefon alalım. İstediğimiz an seni bulmak istiyoruz’’ baskısında bulunmuşlar. Bunun üzerine eşi, Naci'nin doğum gününde bir cep telefonu hediye etmiş ve böylece ‘‘Alo Naci Neredesin?’’ (0 532/3673877) hattı hizmete girmiş. Web sitesi de yine müşterisi olan bir işadamından armağan. ‘‘www.cigercinaci.20m.com’’ sitesi sayesinde ABD'deki eski müşterileri bile e-mail göndererek özlemlerini dile getiriyorlar. Naci, internetin kendisine çok faydası olduğunu söylüyor: ‘‘Öyle ilginç mesajlar alıyorum ki ağzım açık kalıyor. İsterseniz bir ziyaret edin de görün.’’ Naci'nin sitesinde yer alan şu satırlar ise kendisine olan ilginin ne boyutta olduğunu kanıtlıyor: ‘‘Naci usta, web sayfasına gösterilen yoğun ilgi nedeniyle bütün müşterilerine teşekkür eder. Burada bir açıklamayı zorunlu gördüm. E-mail ile gelen siparişleri ancak sabah 11.00'a kadar cevaplayabildiğimi hatırlatırım. Çünkü bu saatten sonra servise çıkmaktayım.’’
Ümit ÇETİN /ANKARA
Şırdan mı, o da ne?
‘‘Şırdan'ın doğduğu yer’’ olarak bilinen iki yerden birinde, Pazarlar caddesindeyiz. Adı böyle olmasına rağmen çoğu kişi Şırdan Sokağı olarak biliyor burayı. 500 metrelik caddede 20'ye yakın şırdan satıcısı var çünkü. Kocaman tencelerini yerleştirmişler kaldırımdaki tezgahlarına. Adana’da 100'ü aşkın şırdan satıcısı var. Tanesi 750 bin liraya satılan şırdan dolmasından her gün 8-10 bin adeti insanların midesine iniyor. Şırdan piyasasında ayda yaklaşık 225 milyar lira para dönüyor. Mesut usta, Türkiye'nin büyük kentlerinden Adana'ya şırdan gönderildiğini anlatıyor. Her bir koyunda tek adet olan şırdan, tazyikli su ile yıkandıktan sonra pirinç, salça, kimyon, pul biber, kıyılmış kuyruk yağı ve iç yağından hazırlanan harçla doldurulup, torba şeklindeki alt kısmının iğne iplikle dikildiğini ve büyük tencerelerde orta ateşte üç saat kaynatılarak yenmeye hazır hale getiriliyor. Şırdancıların birinci müşterileri gece yarısı içki aleminden dönenler. Kent tamamen uyuyunca, tencerelerdeki şırdanlar da tükeniyor tezgahlarda. 10 yıl öncesine kadar şırdan yemek için geceyarısını bekleyip Karşıyakaya'ya, Pazarlar caddesine gitmek gerekirken, şimdi en mutena semtlerde, Gazipaşa, Kenan Evren, Turgut Özal caddelerindeki kaldırımlarda şırdan tencerelerinin buharı yükseliyor artık...
Bünyamin YIL/ ADANA, (DHA)
Mersin’in milli yiyeceği tantuni
1800'lü yıllarda Mısır'dan ve Suriye'den gelerek kente yerleşenler getirdi tantuniyi. Ama son 10 yıldır bu kadar popüler. Özellikle dananın but bölümünden ya da etin en yoğun olduğu ve ‘‘et evi’’ olarak tabir edilen yerinden yapılıyor. Etin önce sinirleri alınıyor. Ardından da küçük parçalar halinde doğranıyor, yağsız bir şekilde pişiriliyor. Daha sonra ortası çukur tepsi içerisinde yağda kavruluyor. Maydanoz, nane, domates ve soğan karışımı salatayla dürüm yapılıyor. İsmi ise yağda kızartıldığı sırada, ustanın tepside yaptığı karıştırmanın çıkardığı tan-tun seslerden geliyor. Mersin'de 18 yıldır tantuni satan Hüseyin Yaprak, her kentin kendine özgü bir yiyeceğinin olduğunu belirterek, ‘‘200 yıldır tantuni, Mersinliler'in vazgeçilmez yemeği olmayı sürdürüyor’’ diyor.
Mustafa ERCAN / MERSİN(İçel), (DHA)
MEYHANELERİN VAZGEÇİLMEZİ BUZ BADEMCİLER
Buz bademci Ampul İbo kaset bile yaptı
Balık pazarından Nevizade sokağına girdiğinizde kime sorsanız onu gösterir. Ampul İbo'nun ünü dillere destan. Altı tane kaset çıkarmış. Bu ün sokağın diğer badem satıcısı Pala ile aralarında çekişmelere neden oluyor. Ambul İbo: ‘‘Bademcilerin kralı benim’’ diyor. Bu konuda hiç alçak gönüllü değil. Akşam 6'dan sonra geliyor.
Buz Bademci Pala'dan tarif almak imkansız
10 seneden fazla Nevizade sokağında dolaşıyor Bademci Pala. Onu akşam 6'dan sonra sokağın içindeki dükkanlarda bulmak mümkün. Pala, dükkan sahiplerinden izinli. Bademin porsiyonunu 3 milyona veriyor ama tarifini asla vermiyor.
40 YILLIK Midyeci Hasan
40 senedir Balık Pazarı'nda, Nevizade sokağının girişinde duruyor. Sabah 4'te kalkıp hazırlanıyor, akşam 10'a kadar satış yapıyor. Midye fiyatları büyüklüğüne göre 250-350 bin arası değişiyor. Hasan Er, ‘‘Yaptığım midyeler çok sağlıklı. Evde çoluk çocuk yiyoruz, 55 yaşındayım hiç doktora gitmedim, aspirin bile almadım’’ diyor.
BALIK PAZARININ SEYYARLARI BİR BAŞKA
Tarihi Osmanlı Balıkçısı
Eminönü'nde Kadıköy iskelesinin bitişiğinde göreceksiniz. Sabah 9'dan akşam 8'e kadar oradalar. Balık ekmek 30 kuruşken sandalla köprüde satışa başlamışlar. Bugünlerde uğrarsanız taze uskumru yiyebilirsiniz. Alaaddin ‘‘bizde her şey günlük, balık, domates, biber, yeşillik hep taze, herkes çok beğeniyor’’ diyor. Müşteriler balıktan o kadar memnun kalmış ki turistler için hazırlanan bir rehber kitapta gidilebilecek yerler arasında yer almış. Unutmadan balık ekmek artık 30 kuruş değil, 1 milyon 500 bin lira.
Tarihi Eminönü Balıkçısı
Osmanlı balıkçısıyla yanyana. Teknelerinin üzerinde 1945 Lale yazıyor. Balıkçılar hakkında daha önce kötü bir haber çıktığı için konuşmak istemiyorlar. ‘Sağlıksız diye anlatmışlar. Artık konuşmuyoruz’’ diye anlatırken hepsinin ayrı ayrı sağlık raporlarını gösteriyor.
Tarihi Eminönü Öz Balıkçısı Beytullah
Onların tarihi bir başka tarih aslında. Meslek kayınpederden damada geçmiş. Sırf damadın tarihi 40 sene, gerisini siz düşünün artık. Kadıköy iskelesinden ilerliyorsunuz, otobüs duraklarının hemen önünde duruyorlar. Tekneden 10-12 kişi ekmek yiyor. Sabah erkenden gidip balıkları Kumkapı'dan alıyorlar. Sonra dikkatlice temizleyip, ızgara yapıyorlar. Damat Özen Hatip, niye uskumru yaptıklarını da açıklıyor: ‘‘Uskumru yağlı balık, ızgaraya geliyor. Palamutta bu lezzeti bulamazsınız. Müşteriler de çok memnun. Balık dumanıyla kendini satıyor.’’
RAPORLU TURŞUCU
Eminönü'nde Kadıköy İskelesi civarında duruyor. Çoğu satıcıda olmayan erik, havuç ve kavun turşusunu bile bulabilirsiniz. Sağlık raporları ve izin belgesi cebinde. Karışık 500, suyu 350 bin lira.
Midyeci Mahmut
Eminönü'nün devamlı satıcılarından. Tepsisi elinde iskeleler arası dolaşıyor. Mahmut, izinli çalışmak istiyor. Midyeleri hazır alıp satıyor. Günde ortalama 200-250 midye satıyor. Midye fiyatları 100-150 bin lira arasında değişiyor.