Merhaba Zizi. Bugün menüde ne var?
Her gün mevsim sebzelerimiz var. Şu anda pancar, havuç, patates ve lahana var. Bunların tamamı İsviçre kışına dayanıyor. Yaratıcılık için iyi bir durum.
Bölgesel yemeklere bağlı kalmaya nasıl karar verdiniz?
Dünyanın her yerinden her şeyi uçakla getirebiliriz; çarkıfelek meyvesi, ananas. Ama bunu tercih etmiyoruz. Ürünlerimizi kimin yetiştirdiğini bilmeyi gerçekten seviyorum. Bazı tedarikçilerimizi uzun süredir tanıyoruz, diğerleri güvendiğimiz birileri tarafından tavsiye ediliyor. Başkaları ise kapımızı çalarak ellerindekileri gösteriyor. Bir de yardımcı şefim, uzun bisiklet turlarına çıkmayı seven Alessandro var. Bazen bir yerde bir çiftlik görüp bakmak için duruyor ve sonunda bir bağlantı kuruyor.
İş ortaklarınızla Kle'yi Ocak 2020'de açtınız. Bu tam da pandeminin Avrupa'da başladığı dönem. Pandemi nedeniyle işler zorlaştı mı?
İş planı yaparken pandemi olmasını beklemezsiniz. Yani evet, sarsıcı olsa da bize gerçekten ne yapmak istediğimizi anlama fırsatı verdi. Neyse ki İsviçre'de epey mali destek aldık ve bu zamanı, açıldığımız ilk aylardaki konuklarımızdan aldığımız geri bildirimlere dayanarak menümüzü yeniden çalışmak için kullandık. Şimdi gayet istikrarlıyız. Ancak gerçekten normale dönmemiz biraz zaman alacak.
Vegan bir restoranı işletmek karmaşık mı?
Kimyasal anlamda, sashimi veya biftek gibi hayvansal ürünler, tek başına sebzelerden alınması zor olan bir tatmin sağlıyor. Bu nedenle biraz daha fazla çalışmamız gerekiyor. Şanslıyız ki açıldığımız günden beri restoranımıza gelen kişiler yaptıklarımızla ilgileniyor ve menüde klasik avokadolu tost yerine vegan olduğunu bilmedikleri şeyleri görünce şaşırıyorlar. Sanki felsefemizi onlarla paylaşıyormuş gibi olduk.