Keten tohumlu ekmeğin ma-aile bu kadar sevileceğini hiç tahmin etmemiştim. Gerek sıcak, gerekse de soğuk olarak özellikle kahvaltılık olabilecek nefis ekmeklerin tarifi, Ulrike Skadow'un "Pains" isimli kitabından alınmıştır.
Tariften 4 adet küçük boy Keten Tohumlu Ekmek çıkmaktadır.
Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış Keten Tohumlu Ekmekler.
( 1 Cup/Ölçü Kabı: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır.
1 TBSP/Büyük Ölçü Kaşığı; 15 ml. ölçüye karşılıktır.
1 tsp/Küçük Ölçü Kaşığı; 5 ml. ölçüye karşılıktır.)
Malzemeler:
400 gr elenmiş Genel Amaçlı Un (Sinangil Un).
100 gr Tam Buğday Unu (Sinangil Un).
150-250 ml arasında Ilık Su.
2 Küçük Kaşık Deniz Tuzu/Tuz.
2 Küçük Kaşık İnstant maya (Dr. Oetker).
İlave olarak:
100 gr Keten Tohumu (ıslatılıp, süzülmüş).
Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.
Yapılışı:
Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı sıraya uygun bir yöntem izlenir. Buna göre:
Bir gece öncesinden iyice yıkanmış olan keten tohumları bolca suya bastırılır. 8-10 saat arasında bekletilir. Bu süre sonunda keten tohumları yumuşamış ve su da köpürmüş olacaktır. Köpürmüş olan suyunu dökünüz ve keten tohumları iyice yıkanarak süzdürünüz. Keten tohumları ne kadar ıslak kalırsa, hamura katılacak su miktarı da o denli azalacaktır.
Hamurun hazırlanması için mikser kabına karıştırılmış halde unlar, tuz ve instant maya ilave edilir. Mikser düşük devirde çalıştırılırken yavaş yavaş su ilave edilir. Hamur, 6 dk boyunca mikserde yoğrulur. Islak keten tohumlarını da düşünerek, ilk yapılan hamurun cıvık olmamasına özen gösteriniz. Üzerine keten tohumları ilave edilip, 4 dk daha yoğrulur. Keten tohumları iyi süzülmemiş ise MUTLAKA hamuru cıvıklaştıracaktır. Bu durumda bir miktar un ilave edilmesi gerekebilir. Hamur, kulak memesinden biraz daha yumuşakça kıvamında olmalıdır.
EYM’de yoğurmak için; öncelikle su, keten tohumları, tuz ve arkasından unlar ve instant maya konularak hamur yoğurma programında bitinceye kadar çalıştırılır, kabarmaya geçmeden dışarı alınır.
Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 5 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15-20 dk. boyunca yoğrulmalıdır. Keten tohumları en baştan konulabilir.
Daha sonra elde 1-2 dk daha yoğrularak topan şekil verilir. Kulak memesinden biraz daha yumuşak kıvamlı hamur, hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır. Üzeri duş bonesi ile kapatılarak 2 kat olması için beklenir. Hamurun durumuna uygun olarak bu süre 1-1.5 saat arasında değişmektedir.


Uyarı: Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.


İlk kabarmasını tamamlamış hamur
Tezgaha alınan hamur dinlendiriliyor
Unlanmış çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınan hamur, topan halde 10 dk boyunca dinlendirilir. Daha sonra hamur, dört eşit parçaya ayrılır ve 25 cm uzunluğunda somun şekli verilir. Uç kısımları yuvarlarlatılır. Hafif unlanmış amerikan bezi üzerine birbirini destekleyecek vaziyette ek yerleri üste gelecek şekilde yan yana sıralanır ve üstleri yine benzeri bir bezle kapatılır. Hamurların kabarması ve küreğe alınması dikkate alınarak aralarda bolca pay bırakılmalıdır.
İkinci kabarmanın bitmesinden 20-25 dk. önce fırının en alt rafında ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı en yüksek Dereceye ayarlanır ve fırın önceden ısıtılmış olur.
Yaklaşık 45 dk-1 saat sonra hamurlar iki katına kabarmış ve fırına verilmeye hazır olacaklardır. Bu aşamada hamurların fazla kalmasına izin vermeyiniz.
Hamurlar fırına verilmeden fırın kapağı açılarak ısınmış olan fırına 15-20 kez su püskürtülür ve fırına gerekli nem sağlanır. Hamurlar, kürek yardımıyla bezden alınıp, taşın enine sıralanacak şekilde fırın taşına itinayla bırakılır. En yüksek derece 5 dk, 200 santigrat derecede ise 20-25 dk boyunca pişirilir. İlk 5 dk içinde fırının duvarlarına gelecek şekilde su püskürtülür. Son 10 dk içerisinde fırında ekmeklerin yönü değiştirilmelidir.
Ekmeklerin üzeri yeterince kızarınca fırından alınır ve altına vurularak kontrol edilir. Hemen ızgara üzerinde pamuklu beze sarılarak dinlendirilir.
Önden görünüş.
Kabuk yapısı
Doku
Kahvaltılık mükemmel oldu
Afiyet Olsun.