Şefin bıçağı - geniş bir bıçağı olan, ekmek için - uzun dalgalı, eğri uçlu dar - taştan et kesmek için, sapta sert bir fırça ile kısa plastik olan - mantarlar için ... Meyve ve sebzeleri soymak, kesmek için, balık, biftek ... Mutfak bıçak seti.
Profesyonellerin dediği gibi, yalnızca bir tanesi şeflerin değil, aynı zamanda sıradan metresin yönetmesi muhtemel olmayan bir şey değil. Ancak cephaneliğin tamamını mutfakta tutmanın bir anlamı yok.
“Şahsen beş tanem var ama evde yemek pişirmek için üç kişi yeterli” diyor Mikhail Kuklenko, şef restoranı "Ribambel". - Sebzeler için kısa bıçağı olan bir bıçağın olsun. İkinci, geniş ve daha uzun - et için. Üçüncüsü, ince ve esnek bir bıçağı olan sözde sığır filetosu, balıklarla başa çıkmanıza yardımcı olacaktır. Bu kit mutfaktaki bütün tipik işleri yapacak. Gerisi olmadan yapabilirsiniz. ”
Dmitry Shurshakov, Gastrobarın şefi “Biz hiçbir yere gitmiyoruz” bir çift mutfak bıçağını sınırlandırmayı teklif ediyor: büyük (şef) ve küçük. “Bence Japonya’nın en iyi pişirme bıçakları yapıldı” diyor. “Onlar için silah çeliği kullanıyorlar.” Soğuk silah yapma geleneği bir yüzyıl değil, bin yıllık bir gelişmedir. Japonya'da, soğuk silah kültü ve kaliteli üretim kültü.
Onlarla kısmen katılıyorum ve Victor Apasev, Şef Tarantino ve Şanslı Luciano. Ev hanımlarının en az 3-4 farklı bıçağın gerekli olduğuna inanıyor: sebzeler, ekmek, et ve peynir için. Ayrıca Japon kalitesini de tercih ediyor: “Mükemmel bıçağım büyük topuklu bir Japon“ Santoku ”(bıçak uçağının tabanının adı budur). Bu bir şefin bıçağı değil, evrensel. Benim için ideal bir kolu var - sıkıştırılmış ahşap ve kehribar karışımı. Eller yağlı ve kirli olsa bile kaymaz ve bu en önemli koşuldur. Ve elbette kaliteli çelik. ”
Mutfak bıçağı alırken nelere odaklanmalı
Bir kadının onunla anlaşması zor olacak, ancak tasarıma değil, kalemin rengine göre. Bıçağın amacına karar vermiş ve uygun bir "model" bulmuş, her şeyden önce bıçağına dikkat edin. Dmitry Shurshakov, “Ana gösterge çelik kalitesidir” diyor. - Yüksek kaliteli pişirici bıçaklar, sertliği veren ve korozyon önleyici özellikleri artıran krom ilavesiyle genellikle paslanmaz çelikten imal edilmiştir. Kesme yüzeyinde lekeler ve cipsler olmamalıdır. İdeal olarak, sürekli, ince, parlak bir düz çizgi tutamaçtan bıçağın ucuna kadar görülebilir olmalıdır. Bıçakları çift taraflı bileme ile tercih ediyorum - mümkün olduğunca rahatlar. ”
Daha az önemli ve rahat tutuş yok. Mükemmel bir şekilde bilenmiş bir bıçağın bile, rahatsız edici kalması durumunda kullanımı sakıncalıdır. O yüzden elinize almaya çalışın! Tahmin et, parmaklarından kolayca kayıp kaymayacağını mı?
Bıçağın sapı çeşitli malzemelerden yapılabilir - ahşap, plastik, metal ... "Ben metalleri tercih ederim" diyor Alena Solodovichenko, marka şef restoranı "Kompostosu". “Kaybolmayacak ya da kırılmayacak”
Ve elbette malların fiyatına dikkat edin. Kaliteli bir bıçak ucuz olamaz.
"Ne için kullanılacağına bağlı olarak bir bıçak seçin" Jeremy Uruti, Le Restaurant şefi. - Daha sonra, tercihlere göre bıçağın uzunluğuna, ağırlığına ve malzemesine dikkat edin. Mesela, kural olarak, kalitesi ile ünlü Japon bıçaklarını güçlü Şam çeliğinden yapılmış bir bıçak ve bir tahta sap ile seçiyorum. Doğal malzemeleri severim. Hafif bıçaklar: dövülebilirler. "
Mutfak bıçağı nasıl hareket edilir
Şüphesiz, sık sık televizyon programlarında ya da internete yüklenen videolarda, virtüözlerin rahatı olan bir şef gibi ve birkaç saniye içinde havuç ya da soğan gibi sebzeleri doğradığınızda gördünüz. Belki de kendileri bu numarayı tekrarlamaya çalıştılar. Ve merak ettiler: ne tür bir sihir var, gizli teknik nedir?
Tabii ki burada sihir yok, hayır, şef koroya güvence veriyor. Sadece tecrübe - kilogram, Centners, tonlarca dilimlenmiş ürün! Doğru teknik rol oynamasına rağmen.
Alena Solodichenko, “İyi bilenmiş bir bıçak alın” diyor. - Sadece dururken kesin. Ürünü tuttuğunuz elin parmakları, bıçak duvarına mafsallarınızla dokunacak şekilde bükülür - bir engelleyici görevi görürler. Yeşillik veya sebzeleri keserseniz, tahta boyunca bıçağın altında hareket etmeleri gerektiğini unutmayın; Bıçağı, kesilmemesi için ikinci elin parmaklarına yatırılmış hafif bir açıyla tutun.
Salatalık veya kereviz gibi kıyılmış sebzelerle eğitime başlayın, sonra daha zor olanlara geçin. Birçoğunun kendi numarası var. Örneğin, soğanı küpler halinde doğramak için, soğanı soyun, ucu bırakın ve ikiye bölün. Yarım kesilmiş bir kesme tahtası üzerinde koyun ve önce birkaç milimetrelik dikey şeritler halinde kesin. Sonra sebzeyi çevirin ve ilk kesime dik olarak kesin. Böylece “şalgam” tahtaya dağılmaz ve küpler eşit olur, tüm kesimleri tamamlamaz, kelimenin tam anlamıyla bir milimetre durur ”.
Victor Apasev, “LIVE!” İle basit bir mutfak numarasıyla paylaştı. Narı iç kısımdaki çekirdeğe zarar vermeden kesmek için şöyle davranmasını tavsiye eder: “Sebzeleri orta bıçağıyla kesmek için bir bıçakla çevre boyunca bir kesim yapın. Daha sonra ortaya çıkan yarım küreleri farklı yönlerde gevşetin ve el bombasının cildin yanından el bombasını atmak için bıçak tutamacını kullanın. Tırtıl tankın içine giriyor ve istenmeyen meyve suyu yok! ”
Mutfak bıçağına mümkün olduğunca uzun süre servis yapmak
* Düzgün bir şekilde keskinleştirin. Bu işi profesyonellere, özellikle de kaliteli ve pahalı bir bıçağınız varsa, emanet etmek en iyisidir. Victor Apasev “Dolapta yatan bir taş üzerinde kendiniz işlemeyi denemeyin” diyor. “İyi bir ince Japon bıçağını değersiz yapmak için sadece bir veya iki yanlış bileme yeterli.”
* Yalnızca belirtildiği şekilde kullanın. Normal bir mutfak bıçağıyla kemik veya dondurulmuş et kesmeyi denemeyin: bu amaç için özel baltalar vardır.
* Uygun kesme tahtaları kullanın. "Ahşap; Dikkatle - plastik ve bambu, ancak cam, metal, seramik değil ”uyarısında bulunuyor.
* Mutfak bıçağınızı diğer çatal bıçak takımlarından uzak tutun. Mümkünse durumunda. Bıçaklar birbirlerine veya diğer metal nesnelere karşı savaşırlarsa, daha hızlı bozulurlar. Alyona Solodovichenko, “Onları özel bir standda veya manyetik bir tutucuda tutmak en iyisidir” diyor. “Böylece her zaman parmaklarınızın ucunda olacaklar ve mutfakta yer kazanmayacaklar.”
* Bıçakları elle yıkayınbulaşık makinesinde değil, başka nesnelerle temas etmeden ve çok sıcak su ile. Kirli bulaşıkların içinde beklemek için onları lavaboda uzun süre bırakmayın: su ile uzun süre temas bıçaklara zararlıdır.
Bu kuralları uygularsanız, iyi bir mutfak bıçağı size yıllarca hizmet eder. Mikhail Kuklenko, “Hâlâ işe yaramaz hale geldiğinde, bunu basit bir deneyim yardımıyla belirlemek mümkün olacak” diyor. - Yumuşak bir domates alın ve kesmeye çalışın. Eğer keskinleştirmeden sonra bile, bıçak sebzeye çok kötü girerse ve daha doğrusu keser, ne yazık ki, bu bıçağa elveda deme vakti geldi. ”