Doğal buzağı mayası üretimi
Doğal buzağı mayası, kesimiş genç ve emmeyen buzağıların dördüncü mide odası (abomazum)’nın iç mukozasından elde edilir.
Bu çeşit mayalar, sadece özel süt ve peynir türleri için kullanılabilir. Her geviş getiren kendi türünün süt sindirimi için bir tür özel kendi mayasını üretir. Türün kendi sütüne özgü mayalar vardır. Örneğin koyun sütü için kuzu mayası ve keçi sütü için oğlak peynir mayası mevcuttur.
Modern yöntemle maya üretimi
2-Ham maya özütü daha sonra asit eklenerek aktive edilir; çünkü mide enzimleri aktif olmayan formda bir üretilmektedir ve sonra midede mide asidi ile aktive edilmektedir.
3- Asit daha sonra nötralize edilir ve peynir mayası özütü birkaç aşama süzülür,ardından yaklaşık 1:15,000 gibi tipik bir potansiyel etki oranı elde edilene kadar konsantre edilir.Bu oranın anlamı, 1 gram ekstre 15 kg (15 litre) sütü pıhtılaştırır.
1 kg maya özütünde yaklaşık 0.7 gram aktif enzim vardır,geri kalan kısımda su ve tuzun yanında bazen sodyum benzoat, E211 ve % 0.5-1 oranında koruyucu madde bulunur.Tipik olarak 1 kg peynir mayası yaklaşık 0.0003 enzim gram içerir.
Alternatif Maya Kaynakları
Memeli midelerinin temin edilme durumunun sınırlı oluşu, peynir üreticilerini Roma döneminden beri sütü pıhtılaştırmak için peynir mayası üretimi için, başka yollar bulmaya itmiştir.Hayvan mayası yerine geçebilen bitkiler, mantarlar ve mikrobiyal kaynaklara kadar çok sayıda enzim kaynakları vardır.
Bu çeşit kaynakların herhangi birinden üretilen peynirler lakto-vejetaryenler için uygundur.Kuzey Amerika ve Avrupa’da endüstriyel peynircilikte daha sık kullanılan Fermentasyonla Üretilen Kimozin(FPC) daha kaliteli ve hayvansal kökenli mayadan daha ucuzdur.
Bitkisel maya
Mikrobiyal maya
Rhizomucor miehei gibi bazı küflerden proteolitik enzimler üretilebilir. Bu küfler bir fermentörde üretilir, daha sonra özel olarak konsantre edilir, ve küf gelişiminin hoş olmayan yan ürünleri ile bulaşmasını önlemek için saflaştırılır.
Bilimsel araştırmaların mevcut durumunda, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi gibi devlete ait toplum gıda güvenliği kuruluşları özellikle bu küfler tarafından üretilen enzimler için var olan QPS (Güvenlik Kalifiye karinesi)’ın varlığını kabul etmemektedir.Lezzet ve mikrobiyal mayalar ile üretilen peynirlerin tadı ve kokusu bir miktar acılaşmaya doğru gitme eğilimindedir. Bu şekilde üretimi sırasında herhangi bir hayvansal temelli beslenme sağlanmadan üretilen peynirler vejetaryenler için uygundur.
Fermantasyonla Üretilen Kimozin (FPC)
Mikrobiyal ve hayvansal mayaların yukarıdaki bahsedilen kusurları yüzünden birçok maya üreticisi mayanın yerine koyabilecekleri alternatif ürün arayışına girmiştir. Genetik mühendisliğinin gelişimi ile, hayvan mide mayası üreten genleri elde etmek ve fermantasyon sırasında kimozin üretmesi için belirli bakteri, mantar veya mayaları ortama eklemek mümkün olmuştur. Genetik olarak modifiye edilmiş mikroorganizmalar fermentasyon suyundan izole edilen kimozin ve fermantsayon işleminden sonra öldürülmektedir.
Böylece peynir üreticileri tarafından herhangi bir bileşeni GM içermeyen fermantasyon yöntemiyle üretilen kimozin (FPC) kullanılmış olmaktadır. FPC bir hayvan tarafından yapılan kimozin ile aynıdır, ancak daha etkin bir şekilde üretilmektedir. FPC ürünleri 1990 yılından bu yana piyasada bulunmaktadır ve ideal süt-pıhtılaşma enzimleri son 20 yıl içinde değerlendirilmektedir.
FPC, ABD Gıda ve İlaç İdaresi tarafından izin verilen yapay olarak üretilen kayıtlı ilk enzim olmuştur.1999 yılında, ABD sert peynirlerin yaklaşık %60’ı FPC ile üretilmiştir, bu çeşit peynir mayası, küresel peynir mayası pazarındaki payı % 80’e ulaşmıştır.
2008 yılına kadar, ABD ve İngiltere’de ticari yapılan peynirlerin yaklaşık % 80 ila %90’u FPC kullanılarak yapılmıştır. Bugün, en çok Fermantasyon kullanılarak Üretilen kimozin (FPC) mantar grububundan Aspergillus niger kullanılarak Chy-MAX adlı ticari marka altında üretilir.
Asit ile pıhtılaştırma
Süt aynı zamanda sitrik asit gibi bir çeşit asit (örneğin sirke asidi vb.) tamamen pıhtılaştırılabilmektedir. Yani süt mayaların dışında özellikle ev yapımı peynirlerde zayıf asitler kullanılarak da pıhtılaşması temin edilebilmektedir.
Evde peynir yapmak istiyorsanız endüstriyel mayalar yerine sütün koagüle olmasını sağlayacak doğal ürünler kullanabilirsiniz. Örneğin, keçiboynuzu, nohut gibi bitkiler ezilir, elde edilen su peynir mayası olarak kullanılabilir. Peynir yapmak için daha basit bir yöntem ise sirke kullanmaktır. Birkaç kilo sütün içine az miktarda sirke konularak süt pıhtılaştırılabilir. Ayrıca biraz da tuz katılarak köylerde yapılan türden beyaz peynir yapmak mümkündür. Peynire ilave edilen katkı maddeler, genellikle peynire kıvama getirmek ve raf ömrünü uzatmak için kullanılmaktadır.