Akçaağaç şurubu, şekerden daha sağlıklı ve besleyici olduğu iddia edilen bir doğal tatlandırıcıdır. Akçaağaç şurubu (Maple şurubu ya da çınar pekmezi) şeker akçaağaçlarının (Acer saccharum) tatlı dolaşım sıvısından veya özsuyundan yapılır. Kuzey Amerika’da yüzyıllardır tüketilmektedir. Dünyadaki akçaağaç şurubu arzının % 80’inden fazlası şu anda Kanada’nın doğusunda bulunan Quebec eyaletinde üretilerek karşılanmaktadır. Québec, Kanada’daki akçaağaç ürünlerinin yüzde 95’ini ihraç etmektedir. 2016 yılında 381 milyon $ değerinde 45 milyon kg’ın üzerinde akçaağaç ürünü ihraç edilmiştir. Kanada akçaağaç ürünleri 50’den fazla ülkeye ihraç edilmektedir. En önemli ihracat pazarı, Kanadalı üreticilerin toplam ihracatın yüzde 65’ini gönderdiği ABD’dir. Diğer ana alıcılar Almanya (yüzde 11), Japonya (yüzde 7), İngiltere (yüzde 4), Avustralya (yüzde 4) ve Fransa’dır (yüzde 4). Dünyadaki akçaağaç şurubu ve şeker üretimi esas olarak Ortabatı Amerika Birleşik Devletleri’nden Québec’de yapılsa da ayrıca Ontario, New England, New Brunswick, Nova Scotia ve Prince Edward Adası’na uzanan sertağaç ormanlarında yapılır. British Columbia, Manitoba ve Saskatchewan’da da bazı şuruplar üretilmektedir.
Akçaağaç Özsuyu Hasatı
Sonbaharda şeker akçaağaçlarının besin taşıyan ve depolayan hücre grupları konsantre şeker taşır. Bu şekerler kışın olgunlaşır ve don hala toprakta iken özsu hasat edilir. Gün içinde hava sıcaklığı daha ılık hale gelir ve sıcaklıklar gün ışığında 0 °C’nin üzerine çıkar, ardından donma noktasının altındaki sıcaklığa sahip geceler izlenir ve ilkbaharda özsu akışı uyarılır. Ağacın içinde, 0 °C’nin üzerindeki sıcaklıkların yarattığı pozitif basınçlar doğal bir özsu akışı yaratır.
Akçaağaç şurubu üretiminin iki ana adımı vardır:
*Akçaağaçta bir delik açılır, böylece özsuyu bir kaba akar.
*Özsu, içindeki suyun çoğu buharlaşana kadar kaynatılarak kalın, şekerli bir şurup elde edilir ve süzülür.
Akçaağaç şurubu denilen nihai ürün birçok yemeği tatlandırmak için kullanılır.
Bir ağacın iç basıncı, dış basınçtan daha yüksek olduğunda, özsuyu ağaca açılan bir musluktan (kırık bir bölgeden veya kabuğundaki yarıktan) akar. Açılan yoldan özsu musluklara akar ve toplama kaplarında birikir. Ağaçtaki basınç gün boyunca düştükçe, özsu akışı yavaşlar ve durur. Daha sonra ağacın içinde negatif basınç oluşur ve kök sistemi yoluyla topraktan su emilir. Ertesi gün, ağaç ısınırken, pozitif basınç geri yüklenerek başka bir akış elde edilir. Bu süreç, ilkbaharda, mart ve nisan ayları arasında yaklaşık altı hafta devam eder. Bu sürenin sonunda, özsu bulanık bir görünüm alır ve şeker içeriği çarpıcı bir şekilde düşer. Şekerli özsu üretme mevsiminin zirve yaptığı mevsim boyunca, özsu yüzde 2 ile yüzde 5 arasında şeker içerir. Sezonun sonuna doğru, özsu yüzde 1’den az şeker içerir. Akçaağaç özsuyu hasadı sırasında, bir ağaç özsuyunun yaklaşık yüzde 7’sini serbest bırakacaktır. Testler, bunun ağaca uzun süreli zarar vermediğini onaylamaktadır. Kesilen çok sayıda ağaç 100 yaşın üzerindedir.
Akçaağaç özsuyu toplandıktan sonra ham maddenin suyu buharlaştırılarak uçurulur, başka hiçbir şey ilave edilmez. 1 litre saf akçaağaç şurubu üretmek yaklaşık 30 ile 45 litre akçaağaç özsuyu (bir ağacın şeker mevsiminde ürettiği tipik özsu miktarı) gerekir. Akçaağaç özsuyu ağaçların bulunduğu bölgeye göre, genellikle mart ayı başlarında ve Nisanın sonlarında olmak üzere 12 ile 20 gün arasında toplanır. 1 hektarlık alandaki ağaçlar yaklaşık 250 litre şurup verebilir.
Akçaağaç Şurubunun Sınıflandırılması
Sınıflandırma, ülkeler arasında değişiklik gösterebilmesine rağmen renkle karakterize birkaç farklı akçaağaç şurubu sınıflandırması vardır. ABD’de akçaağaç şurubu renk, lezzet ve yoğunluğa göre derecelendirilir, A veya B kalite olarak ayrılır, standartlar federal yönetmelikle belirlenir. A kalite şuruplar dört kategoriye ayrılır: altın rengi ve zarif tat; kehribar rengi ve zengin tat; koyu renk ve sağlam tat; çok koyu renk ve güçlü tat. B kalite şuruplar en yoğun tada ve renge sahiptir. Akçaağaç şurubu, sıvılarda şeker içeriğini ölçen Brix ölçeğinde 66 ile 68,9 derece arasında olmalıdır. Daha az veya daha fazla hiçbir şey sınıflandırılamaz ve saf akçaağaç şurubu olarak satılamaz. Koyu şuruplar hasat mevsiminde sonradan elde edilen özsulardan elde edilir. Bunlar daha güçlü bir lezzete sahiptir ve genellikle pişirme için kullanılır. Daha hafif olanları doğrudan krep gibi yiyeceklerin üzerine akıtılır. Akçaağaç şurubu alırken gıda etiketleri dikkatlice okunmalıdır. Bu şekilde yalnızca rafine şeker veya yüksek fruktozlu mısır şurubu ile yüklenmiş akçaağaç aromalı şurup değil gerçek akçaağaç şurubu alınır.
Akçaağaç Şurubunda Neler Var?
Akçaağaç şurubu saf, doğal bir tatlandırıcıdır. Birçok vitaminler ve mineraller içerir fakat şeker oranı da yüksektir. İçeriğinde früktoz ya da glikoz bulunmaz. Yaklaşık 2/3’ü bir disakkarit (çift şeker) olan sükroz (sakkaroz veya sofra şekeri)’dir. Potasyum, magnezyum, fosfor, kalsiyum, manganez, demir, çinko, bakır ve kalay gibi iyi beslenme için gerekli olan çok miktarda iz element içerir.
Aşırı şeker tüketimi obezite, tip 2 diyabet ve kalp hastalığı da dâhil olmak üzere dünyanın en büyük sağlık sorunlarının bazılarının önde gelen bir nedenidir. Bu gerçekler akçaağaç şurubunun tüm tatlandırıcılar gibi dikkatli, ölçülü kullanılmasını gerektirir. Yüksek şeker içeriği kan şekeri seviyesini etkiler ancak şeker tüketmek isteyenler için akçaağaç şurubu normal şekerden daha iyi bir seçenektir. Akçaağaç şurubunun glisemik indeksi yaklaşık 54’tür. Buna karşılık, sofra şekerinin glisemik indeksi yaklaşık 65’tir. Bu, akçaağaç şurubunun kan şekerini normal şekere göre daha yavaş yükselttiği anlamına gelir. Akçaağaç şurubunu rafine şekerden ayıran, mineralleri ve antioksidanlarıdır.
En Az 24 Antioksidan Sağlar
Serbest radikallerin neden olduğu oksidatif hasarın, yaşlanmanın ve birçok hastalığın arkasındaki mekanizmalar arasında olduğuna inanılmaktadır. Antioksidanlar serbest radikalleri nötralize eder ve oksidatif hasarı azaltır, potansiyel olarak bazı hastalıkların riskini azaltır. Çalışmalar akçaağaç şurubunun iyi bir antioksidan kaynağı olduğunu göstermektedir. Bir çalışmada akçaağaç şurubunda 24 farklı antioksidan bulunmuştur. B kalite akçaağaç şurupları gibi daha koyu şuruplar bu faydalı antioksidanları daha hafif olanlardan daha fazla içerir. Bununla birlikte toplam antioksidan içeriği, büyük miktarlarda şeker ile karşılaştırıldığında hala düşüktür.
Akçaağaç Şurubundaki Diğer Bileşikler
Akçaağaç şurubunda potansiyel olarak faydalı sayısız madde gözlemlenmiştir. Bu bileşiklerin bazıları akçaağaçta mevcut değildir, bunun yerine özsuyun şurup oluşturmak için kaynatıldığı zaman oluşur. Bunlardan biri, akçaağaç üreten Quebec eyaletinin adını taşıyan quebecol’dur. Akçaağaç şurubunda bulunan aktif bileşikler kanserli hücrelerin çoğalmasını azaltmaya yardımcıdır ayrıca sindirim sisteminin karbonhidratları parçalamasını yavaşlatır.
Akçaağaç Şurubunun Kullanım Alanları
New York Eyalet Akçaağaçları Birliğinden Helen Thomas’a göre, akçaağaç şurubu minerallerden ve antioksidanlardan daha yüksek bir konsantrasyona sahiptir, ancak baldan daha az kaloriye sahiptir.
Akçaağaç ya da Maple şurubu, halen temel olarak tostlarda, krep veya pankeklerin üzerinde servis edilmekte ve sos, jöle, salata sosu, meyve salatası hazırlanmasında, dondurmalarda veya marine soslarda ve fırınlamada kullanılmasına rağmen baharat olarak kabul edilmektedir. Ev yapımı içecekler ve limonatalarda, kahve, çay (hem sıcak hem buzlu) gibi içeceklerde tatlandırıcı olarak akçaağaç şurubu kullanılabilir.
Şurup dışında akçaağaç, akçaağaç şekeri gibi çeşitli şekillerde bulunur. New England’a seyahat edenler hediyelik eşya dükkânlarında yaprak şeklindeki kalıplanmış şekerler görecektir. Yerel çiftçi pazarlarında akçaağaç pamuk şekeri ya da sürülebilir akçaağaç kreması satan akçaağaç üreticilerine de rastlanır.
Akçaağaç suyu ise yeni bir fenomendir. Akçaağaçtan elde edilen özsuyu olduğu gibi içilir. Bu içeceğin savunucuları, egzersiz öncesinde, sırasında ve sonrasında tüketilen enerji içeceklerine karşı akçaağaç suyunun harika bir alternatif olduğunu söylemektedir.
Nasıl Saklanmalı?
Akçaağaç şurubu, açıldıktan sonra buzdolabına veya dondurucuya koyulmalı ve daima mümkün olduğunca soğuk tutulmalıdır. Sıkıca kapatıldığı sürece tazeliği aylarca hatta yıllarca korunabilir.
Kaynakça:
https://www.foodnetwork.com
https://www.thecanadianencyclopedia.ca
Yazar: Müşerref Özdaş