Yağ Ölçümleme Şeritleri Atago AOM-03 “Yağınız hala taze mi?”
Eski, bozulmuş yağın sürekli kullanımının birçok olumsuz sonucu olabilir. Sadece gıdanın kalitesini ve lezzetini bozmakla kalmaz, aynı zamanda müşterilerinizin sağlığını da ciddi şekilde etkileyebilir. Bozulmuş yağın kalitesini ve durumunu kantitatif, objektif değerler kullanarak yöneterek, yağı değiştirmek için tam doğru zamanı belirleyebilirsiniz. Ayrıca, maliyetleri düşürmede ve gıda ürünlerinizin kalitesini ve lezzetini iyileştirmede son derece yararlı olabilir. Etkili yönetim, yağın ömrünü en üst düzeye çıkarmanıza olanak tanır.
1.Özel Beceri Gerekmez: Herkes AV’yi (asit değeri) kolayca test edebilir
Basitçe, test şeridine biraz yağ koyun. AV’yi (asit değeri) kontrol etmek için 30 saniyedeki renk değişikliğini şişedeki renk tablosu ile karşılaştırın.
2. Test şeritlerinin ömrünü uzatabilen alüminyum şişeler
Şişeler için hafif alüminyum kullanılması, taşınmasını kolay kılmanın yanısıra test şeritlerini de nemden korur.
Eski yemeklik yağ neden kötü?
Yağ eskidiğinde, yağın bileşenlerinden biri olan doymamış yağ asidi toksik peroksidasyona neden olur. Daha da ilerledikçe, ekşimiş yağ tüketilirse, “mide ekşimesine” ve “mide bulantısına” neden olabilir ve sağlık riskleri oluşturabilir.
Yağı etkili bir şekilde kullanmak için, AOM-03 ile periyodik izleme yapmanızı öneririz.
Bozulmuş Yemeklik Yağın Tanımlanması
Evde yağ oksidasyonunun tespiti renk veya koku ile yapılabilir ancak profesyonel mutfaklarda ve üretim sahalarında aşağıdaki yöntemler kullanılır.
- ① Toplam Polar Madde (TPM)Kızartma yağının bozulmasını belirlemek için kullanılan bir yöntem. Toplam Polar Maddeler (TPM), serbest yağ asitleri, düşük molekül ağırlıklı bozunma ürünleri ve polimerize maddeler dahil olmak üzere oksidasyon işlemlerinden dolayı kızartma yağında bulunan tüm ürünleri ifade eder. AB, katı ve sıvı yağlar için kabul edilebilir üst sınır olarak % 25 ila 27’lik bir değer benimsemiştir.
- ② Asit Değeri (AV)Asit Değeri veya AV, hidrolizin neden olduğu serbest yağ asitlerinin miktarını gösteren bir indekstir. Asit değeri, kızartma yağları için oksidasyon derecesini değerlendirmek için uygun bir yöntemdir. Değeri kolaylıkla ölçülebilen birçok AV test şeridi, gıda üretim tesislerinde kullanılmaktadır.
- ③ Karbonil Değeri (CV)Bozulmayı belirlemek için kızartma yağlarında üretilen aldehit ve keton miktarını ifade eden bir ölçümdür. Karbonil bileşikleri, termal oksidasyonun iyi bir göstergesi olabilir. Ayrıca eşik küçük olduğu için katı ve sıvı yağların kokusunu büyük ölçüde etkileyecektir.
- ④ Peroksit Değeri (POV)
Peroksit, yağ havaya maruz kaldığında oluşur ve doymamış yağ asitlerinin oksijeni emmesine neden olur. Peroksit değeri hidroperoksiti ölçmek için de kullanılabilir, ancak kızartma yağı için gösterge ayrışma veya polimerizasyondur.
Yağ Kalitesi Standartları
|Erişte||Erişte içerisindeki katı ve sıvı yağların asit değeri 3’ü veya peroksit değeri 30’u geçmemelidir.||Gıdalar, Gıda Katkı Maddeleri Standartları|
|Yağ işlemesi ile kurutulan erişte yağlarında 1,5 veya daha az olmalıdır.|
Erişte yağının işlenmesinde kullanılan katı ve sıvı yağların asit değeri 1,5 veya daha az olmalıdır.
|Japon Tarım Standardı|
|Katı ve sıvı yağlarla işlenmiş şekerlemeler (% 10 veya daha fazla katı ve sıvı yağ içeren)||Aşağıdakilere (a) ve (b) uygun ürünler satmak.|
(a) Şekerleme ürünleri için, ürünlerinde bulunan katı ve sıvı yağların asit değeri 3’ü, peroksit değeri ise 30’u geçmemelidir.
(b) Şekerleme ürünlerinde 5 veya daha fazla asit değerini geçmemelidir. Ürünün içerdiği katı ve sıvı yağlar veya peroksit değeri 50’yi geçmemelidir.
|Şekerleme Yönergeleri|
|Garnitür||Hammadde olarak: Asit değeri 1 veya daha düşük olanları (ancak susam yağı hariç) ve peroksit değeri 10 veya daha düşük olanları kullanın. Katı ve sıvı yağlarla kızartma: Asit değeri 2,5’i geçerse, taze katı ve sıvı yağlar ile değiştirin.||Beslenme Kutusu ve Garnitür Sağlık Kodu|
|Batı tarzı şekerlemeler||(1) Hammaddelerin bileşen özellikleri: asit değeri 3 veya altı, peroksit değeri 30 veya altı|
(2) Ürünler aşağıdaki standartlara uygun olacaktır
① Ürünün içerdiği katı ve sıvı yağların asit değeri 3’ü geçmez.
② Peroksit Ürünün içerdiği katı ve sıvı yağların değeri 30’u geçmez.
|Avrupa Tarzı Şekerlemenin Sağlıklı Normları|
|Yenilebilir bitkisel sıvı ve katı yağlar||Düşük derecede saflaştırılmış yağ||0.20 ila 4.0 veya daha düşük asit değeri. (Pamuk tohumu, susam, kolza tohumu, yer fıstığı, zeytin, hurma oleini, hurma stearini, karışım, aroma yağı)||Japon Tarım Standardı|
|Rafine yağ||Asit değeri 0,20 veya daha az (Zeytinyağının asit değeri 0,60 veya daha az)|
|Salata yağı||0.15 veya daha düşük asit değerine sahip (zeytinyağı ile hazırlananın asit değeri 0.40 veya daha düşük)|