"Çin Tadını Seviyorum" yarışmasına katılmak isteyen izleyici ve dinleyicilerimiz aşağıdaki soruların yanıtlarını bize gönderin, kazanın.
1- Yue mutfağı hangi mutfakların birleşiminden oluşur?
2- Yue mutfağında kaç pişirme yöntemi vardır?
Guangdong eyaletine özgü Yue mutfağı, Çin'in tanınmış dört büyük mutfağından birisi olarak geçmişi Qin Hanedanlığı'na kadar uzanır. Güney Song Hanedanlığı döneminde imparatorluğun merkezinin güneye taşınmasıyla birlikte, saray aşçıları da Guangdong bölgesine gitti. Yue mutfağı da bu süreçte hızla gelişti. Çin'de Afyon Savaşı'ndan sonra, ticaret konusunda dışa açılan ilk sınır kapılarından birisi olan Guangzhou ile dış dünya arasındaki iletişim de yoğunlaştı. Bu dönemde Yue Mutfağı, batı yemeklerinden bazı özellikler alıp, kendine özgü yeni bir tarz oluşturarak, yurtiçi ve yurtdışında ün saldı. Coğrafi bakımdan, "Yue Mutfağı", Guangzhou, Chaozhou ve Dongjiang mutfaklarının bir karışımından oluşuyor. Guangzhou yemekleri "Yue mutfağı"nın temsilcisi olarak kabul ediliyor.
Guangzhou mutfağı, Guangdong eyaletinin çeşitli bölgelerine ait güzel yemekleri bir araya toplayarak, Çin'in diğer mutfakları ile Batılı yemeklerin üstünlüklerini de kaynaştırdı. Malzemelerin geniş ve titiz şekilde seçildiği, pişirme tekniğinin özenli olduğu ve zengin çeşitlere sahip Yue Mutfağı, 21 türlü pişirme yöntemine sahip. Bu yöntemler arasında kavurma, hafif yağda pişirme, kısık ateşte uzun zaman kapalı olarak pişirme, kızartma, kısık ateşte uzun zaman haşlama, et yemeğini buharlama veya kısık ateşte uzun zaman pişirme gibi yollarla pişmiş hale getirildikten sonra kâseye devirerek koyma gibi yöntemler çok yaygın.
Ateşin kullanım şekline büyük önem veren Yue Mutfağı için, yemeğin rengi, kokusu, tadı ve şekli çok önemli. Yue yemeklerinin tadı hafif ve taze, yenilirken kıtır kıtır olması lazım. Yue Mutfağı'nda kullanılan malzemeler ve yemeklerin tatları mevsime göre değişir. Mesela yaz ve sonbaharda yemeklerin tadı daha hafif, kış ve ilkbaharda biraz daha ağır olur. Yue Mutfağı'nda en önemli yemekler arasında haşlanmış tavuk, haşlanmış deniz karidesi, fırında domuz yavrusu, fırında ördek, yılan çorbası, kızartma kabuksuz karides, buharlanmış deniz ürünleri bulunuyor.
Çin'de "Yemekte tavuk eksik olmaz" diye bir söz vardır. Yue Mutfağı'nda, bir tavuk, ondan fazla yöntemle pişirilebilir, örneğin "haşlanmış tavuk", "fırında tuzlu tavuk", "haşlanmış soya soslu tavuk" ve "buharlanmış tavuk" gibi. Bunlar arasında, haşlanmış tavuk yemeği, basit yapımı, hiç baharat ve sos kullanılmaması ve orjinal tadının korunması gibi özellikleriyle çok beğenilir.
Yue Mutfağı üzerinde araştırmalarıyla tanınan Zhang Xin, "haşlanmış tavuk" yemeğini başarılı şekilde pişirmek için şunlara dikkat edilmesi gerektiğini belirtti:
"Tavuğu temizledikten sonra, kaynayan suda on beş dakika haşlayıp, çıkartır çıkartmaz derhal soğuk suya koymamız gerekiyor. Böylece, aniden soğumuş tavuk eti yenirken derisi gıcır gıcır eti de daha lezzetli olur. Yanında mutlaka zencefil ezmesi, tuz ve soya sosu bulunmalı."
Guangzhou yemeğinden farklı olarak, kesme tekniği ve yemeğin şekline daha büyük önem veren Chaozou yemeğinde, deniz ürünleri, çorba ve tatlı yemek daha sık pişirilir ve en çok balık sosu, barbekü sosu, erik sosu ile pirinç sirkesi gibi soslar kullanılır. En tanınmış Chaozhou yemekleri arasında, baharatlarla kısık ateşte pişirilmiş yabani kaz, patates yaprağı çorbası ve kulkas kökü ezmesi bulunuyor. Çin'in orta bölgesindeki yemeklerin özelliklerini taşıyan ve esas olarak etli yemeklerden oluşan Dongjiang yemeği, görece yağlı ve tuzludur. Önemli Dongjiang yemekleri arasında, haşlanmış tuzlu tavuk, Mei sebezesiyle birlikte buharlanmış et yemeği yer alıyor.
Yemekler dışında, çay içmek de Guangdong yemek kültürünün en büyük özelliklerinden birisi. Çay içmek aslında başka şekilde yemek yemektir. Çünkü çay içilirken, pasta, lapa, pirinç ve hamurlu yiyecekler bazı sebzeli ve etli yemekler de eksik olmaz. Guangdong'daki bütün lokantalarda, sabah, öğle ve akşam çay servisi yapılıyor. Çay içmek artık iş görüşmesi, haberleşme ve arkadaşlarla buluşmanın önemli kanalı haline geldi.
Guangzhou'daki Yuexiu Parkı yanındaki bir lokanta, her gün sabah sporunu bitirdikten sonra gelen müşterileri ağırlar. Guangzhou'da Wu soyadlı kişi, sabah çayı içmenin yaşamının önemli bir parçası olduğunu belirterek sözlerine şunları ekledi:
"Çiçekli çay içmeyi çok seviyorum. Her gün erken kalkıp saat sekizden önce spor yapmaya, sekizden sonra da çay içmeye alıştım artık. Çay içtikten sonra parkta gazete okurum."
Çay yanında, Guangdong tarzı pastalar yemek de çok güzeldir. Guangdong tarzı pastalar, zengin malzemelerden özenle yapılır. Çeşit çeşit pastalarda tatlı da vardır, tuzlu da.
Çay olduğu gibi, çorba da Yue Mutfağı kültürünün sembolü olarak kabul ediliyor. Guangdonglular arasında yaygın olan bir söz var: "Yemekte sebze eksik olur, çorba eksik olmaz." Guangdongluların çorba içme alışkanlığı rutubetli ve sıcak iklimden kaynaklanır. Genellikle yemekten önce çorba içilir. Çorbanın yemekten önce içilmesi, bağırsak ve mideyi koruma ve sindirimi hızlandırma işlevine sahiptir. Yue Mutfağı'ndaki çorbaların tadı hafif ve tazedir. Çorbaların çeşidi de mevsimin değişmesiyle birlikte farklılaşabilir. Mesela çorbanın tadı yaz ve sonbaharda hafif, kış ve ilkbaharda biraz daha ağır olur.
Çorba yapmayı, her Guangdonglunun muhakkak öğrenmesi gerekir. Guangdonglu Bay Wang Shunbo, zaman bulunca çorba yaptığını ve güzel çorbanın anahtarının toprak kap olduğunu belirterek şunları söyledi:
"Ben genellikle toprak kapla çorba yapıyorum. Çünkü toprak kap, dengeli ısındığı için su ve yemek malzemelerininin birbirine kaynaşarak, güzel tadın çıkmasına yardımcı olur. Toprak kapta yapılan çorbanın tadı daha yoğundur."
Su teresi ve domuz kaburgası çorbası, Yue Mutfağı'na özgü tipik çorbalardır. Malzemeler arasında, su teresi, havuç, badem, kurutulmuş mandalina kabuğu, ballı hurma, zencefil dilimi bulunuyor. Suda kısa süre haşlanan kaburga diğer malzemelerle beraber toprak kapa konulur, içine su ilave edildikten sonra, önce ağır ateşte, sonra kısık ateşte iki saat pişirilir. Çıkartmadan önce çorba içine az miktarda tuz ilave edilir. Bu çorba, akciğere faydalı, öksürüğü gidermeye birebirdir.