

COFFEETHERAPY
Master Barista


Kahve Hakkında
Kahvenin Yolculuğu
Kahvenin anavatanı olan Etiyopya'nın yüksek yaylalarındaki yerli halk kahve bitkisinin tanelerini un haline getirip bir çeşit ekmek yapıyordu. Meyveleri kaynatıldıktan sonra suyu içilmek suretiyle tıbbi amaçlı kullanılıyor ve "sihirli meyve" olarak adlandırılıyordu.
Kahve, ünüyle birlikte hızla Arap Yarımadası'na yayıldı ve 300 yıl boyunca Habeşistan'da keşfedilen yöntem ile içilmeye devam edildi.
14. yüzyılda ise yepyeni bir keşif ile ateşte kavrulan kahve çekirdekleri, ezildikten sonra kaynatılarak içime sunuldu.
Kahveyi ilk olarak işleyip içmeye başlayan Yemen'deki sufi tarikatıdır. Buradan 1470'li yıllarda Aden'de, 1510'da Kahire'de ve 1511'de Mekke'de görülmüştür. Kanuni Sultan Süleyman döneminde 1517'de, Yemen Valisi Özdemir Paşa, Yemen'de içtiği ve çok sevdiği kahveyi İstanbul'a getirmiştir.
İstanbul'a gelen Venedikli tacirler, çok sevdikleri bu içeceği Venedik'e taşıdı. Böylece Avrupalılar kahveyle ilk kez 1615'te tanışmış oldu. Önceleri limonata satıcıları tarafından sokaklarda satılan kahve, 1645'te açılan İtalya'nın ilk kahvehanesinde yerini aldı.
Kısa zamanda sayıları hızla çoğalan bu kahvehaneler de; diğer pek çok ülkede olduğu gibi özellikle sanatçıların, öğrencilerin ve her kesimden halkın bir araya gelerek sohbet ettikleri en gözde yerler oldu.
Kahve Yemende
Kahve, ünüyle birlikte hızla Arap Yarımadasına yayıldı ve 300 yıl boyunca Habeşistanda keşfedilen yöntem ile içilmeye devam edildi.
14.yüzyılda ise yepyeni bir keşif ile ateşte kavrulan kahve çekirdekleri, ezildikten sonra kaynatılarak içime sunuldu.
15. yüzyıl ortalarında kahve bitkisi Yemene geldi. İklim koşullarının ve Yemen toprağının elverişliliği, bitkinin bu bölgede çok iyi yetişmesini ve hasatın verimli olmasını sağladı.
Yeni pişirme yöntemi ve aromasıyla kahve, ününe ün katmaya devam etti.
Kahve İstanbulda
Kanuni Sultan Süleyman döneminde, 16. yüzyılda, Yemen Valisi Özdemir Paşa, Yemende içtiği ve çok sevdiği kahveyi İstanbula getirdi.
Kahve, kısa zamanda itibarlı bir içecek olarak saray mutfağında yerini aldı ve büyük ilgi gördü. Saray görevleri arasına kahvecibaşı adında bir de rütbe eklendi. Padişahın ya da bağlı olduğu devlet büyüğünün kahvesini pişirmekle görevli olan kahvecibaşı, sadık ve sır tutmasını bilenler arasından seçilirdi. Osmanlı tarihinde kahvecibaşılıktan sadrazamlığa yükselenlere bile rastlandı.
Saraydan konaklara ardından evlere giren kahve, İstanbul halkının kısa sürede tutkunu olduğu bir lezzet haline geldi. Satın alınan çiğ kahve çekirdekleri tavalarda kavrulup, dibeklerde dövüldükten sonra cezvelerde pişiriliyordu.
Kahvenin ünü sarayı, konakları ve evleri de aştı.
İlk kahvehaneler 1554te Taht-ul Kalede açıldı. Kaleiçi anlamına gelen bu bölge bugün Tahtakale olarak bilinmektedir. Buradaki Tahmis Sokak da adını kurukahve anlamına gelen tahmisten aldı. Kahve ve kahvehane kültürü hızla, sosyal hayatın vazgeçilmez bir parçası oldu. Öncelikle dönemin okur yazar kesimi ardından bütün halk kahvehanelerde toplanmaya başladı. Kısa zamanda sayıları 55e yükselen ve genellikle manzaralı yerlere kurulan kahvehanelerde; günün her saati kitap ve güzel yazılar okunur, tavla ya da satranç oynanır, şiir ve edebiyat sohbetleri yapılırdı. Karagöz, ortaoyunu gibi ulusal oyunların ilk önce oynandığı yerler de bu kahvehaneler oldu.
İstanbulluların kahveye olan tutkuları yüzyıllar boyunca hiç değişmedi. İtalyan yazar Edmondo de Amicis 18. yüzyıl sonlarındaki bir yazısında bu tutkuya şöyle yer vermiştir: Galata Kulesinin ve Bayezid Kulesinin tepelerinde kahve vardır, vapurlarda kahve vardır, mezarlık içinde kahve vardır, resmi dairelerde ve hamamlarda kahve vardır, çarşı içinde kahve vardır. İnsan, İstanbulun neresinde bulunursa bulunsun, etrafına hiç bakmadan sadece bir bağırması yeterlidir: Kahveci Üç dakika sonra, önünüzde bir kahve tütmeye başlar.
Kahve Venedikte
İstanbula gelen Venedikli tacirler, çok sevdikleri bu içeceği Venedike taşıdı. Böylece Avrupalılar kahveyle ilk kez 1615te tanışmış oldu. Önceleri limonata satıcıları tarafından sokaklarda satılan kahve, 1645te açılan İtalyanın ilk kahvehanesinde yerini aldı. Kısa zamanda sayıları hızla çoğalan bu kahvehaneler de; diğer pek çok ülkede olduğu gibi özellikle sanatçıların, öğrencilerin ve her kesimden halkın bir araya gelerek sohbet ettikleri en gözde yerler oldu.
Kahve Marsilyada
İstanbulda kahvenin tadına bakmış olan seyyahlar, bu eşsiz lezzeti yazılarıyla Marsilyaya tanıttı. 1644de ilk kahve çekirdekleri, kahve yapımında ve sunumunda kullanılan araçlardan örneklerle birlikte İstanbulda görev yapan Fransız elçisi eşliğindeki Monsieur de la Roque tarafından şehre getirildi.
1660ta özlem sona erdi ve Marsilyalı tüccarlar İstanbulda içip tadına doyamadıkları kahveyi Fransaya ithal etmeye başladılar. 1671de ise, Marsilyada ilk kahvehane açıldı. Önceleri sadece seyyah ve tüccarların rağbet ettiği bu kahvehaneler, zamanla halkın her kesiminin uğrak yeri oldu.
Kahve Pariste
1669da IV. Mehmet, Fransa Kralı XIV. Louisye bir elçi gönderdi. Parise kahveyi tanıtan bu elçi, Hoşsohbet Nüktedan Süleyman Ağaydı. Türkiyeden getirdiği eşyaları arasında çuvallar dolusu kahve de bulunan Osmanlı elçisi, Fransızlara Türk Kahvesini sihirli içecek olarak tanıttı.
Süleyman Ağa, kısa zamanda Paris aristokratlarının gözdesi oldu. Türk Kahvesinin eşsiz lezzetinin yanı sıra kültürünü ve sohbetini de paylaşan Süleyman Ağaya konuk olmak Paris aristokratları için bir ayrıcalık sayılıyordu. Elçi, kahve hakkında sayısız hikâye anlatarak, herkesi hoşsohbetiyle etkiliyordu.
1686 yılında Pariste Café de Procope adında ilk gerçek kahvehane açıldı. Kısa zamanda edebi bir toplanma yeri haline gelen Procope; tanınmış şairler, oyun yazarları, aktörler ve müzisyenler tarafından sıklıkla ziyaret ediliyordu. Rousseau, Diderot ve Voltaire gibi pek çok ünlü kişi bu mekânda kahvenin tutkunu oldu. Café de Procopeu takiben, Paris sokaklarında birbiri ardına çok sayıda kahvehane açıldı.
Kahve Viyanada
II. Viyana Kuşatması 1683te sona erdi. Türkler, şehri terk ederken yanlarındaki fazla ağırlıkları da burada bıraktılar. Bu ganimetler arasında çok sayıda çadır, hayvan, tahıl ve yaklaşık 500 çuval kahve vardı. Ancak Viyana halkı kahvenin ne olduğunu bilmiyordu. İçlerinden bir yüzbaşı, kahvenin deve yemi olduğunu iddia etti ve kahveyi Tuna Nehrine dökmeye karar verdi.
Uzun yıllar Türklerin arasında yaşamış ve kuşatma sırasında Viyanalılar için casusluk yapan Kolschitzky, olaydan haberdar oldu. Savaşta gösterdiği başarının karşılığı olarak ne olduğunu gayet iyi bildiği kahveyi Viyanalılardan istedi.
Kolschitzky önceleri evden eve dolaşarak ve sonrasında kurduğu halka açık çadırda, Viyanalılara küçük fincanlarda Türk Kahvesi sundu ve kısa sürede kahvenin nasıl hazırlandığını öğretti. Böylece Viyana da kahveyle tanışmış oldu.
O dönemde açılan Viyana kahvehaneleri, diğer birçok ülke tarafından örnek alındı.
Kahve Londrada
İngiltere kahve ile ilk olarak 1637 yılında tanıştı. Bir Türk tarafından Oxforda getirilen kahve, öğrenciler ve öğretim üyeleri arasında çok popüler oldu ve Oxford Kahve Kulübü kuruldu.
Şehirde 1650 yılında Angel adında ilk kahvehane açıldı.
1652de ise Yunan asıllı PasquaRosée, Londradaki ilk kahvehaneyi hizmete sundu. Türk Kahvesini hazırlamayı ve pişirmeyi çok iyi bildiğinden bu lezzeti arkadaşları ve müşterileriyle paylaştı.
1660 yılına gelindiğinde Londra kahvehaneleri sosyal yaşamın vazgeçilmez bir parçası olmuştu. Çoğunlukla yazarların, sanatçıların, şairlerin, avukatların, politikacıların ve filozofların kahve içip sohbet ettiği bu kahvehanelere bir dönem halk arasında Penny Üniversiteleri adı yakıştırıldı. Çünkü buralara gelenler sadece kahve içmekle kalmıyor, giriş ücreti olarak ödedikleri bir penny karşılığında entelektüel kesimin sohbetlerinden pek çok şey öğreniyorlardı.
Kahve Hollandada
Hollandanın kahve macerası diğer Avrupa ülkelerinden oldukça farklıdır. Çünkü Hollanda, tüketimden çok ticari amaçla yıllar boyu kahve ile ilişkisini sürdürmüştür.
İlk kahve ülkeye 17. yüzyılda Yemenden ulaştı. Ve buradan Hollandanın kolonilerine üretim yapabilmek için gönderildi.
1699da Java adasına gelen kahve tohumları ile Endonezyadaki kahve yetiştirme alanlarının temelleri atıldı. 1711 yılında ise, Javada üretilen kahve çekirdekleri Amsterdama getirilerek satışa çıkarıldı.
1660larda ülkede ilk kahvehaneler açıldı. En büyük özellikleri kendilerine özgü bir stile sahip olmalarıydı. Çok zengin bir dekor, sıcak bir atmosfer, yemyeşil bahçeler... Ayrıca bu kahvehaneler daha çok şehirlerin finansal alanlarında yer aldıklarından, tüccarlar ve yöneticiler tarafından iş görüşmelerinin yapıldığı yerler olarak ün saldılar.
1680li yıllarda ise Hollandalılar; günümüzde kişi başına düşen kahve tüketiminde, rekora sahip İskandinav ülkeleriyle bu eşsiz lezzeti tanıştırdı.
Kahve Almanyada
Almanya kahve ile 1675 yılında tanıştı. İlk kahvehaneler Hamburg, Bremen ve Hannoverde 1679-1680 yılları arasında açıldı.
Kahve bir süre aristokratların içeceği olarak kaldı. Orta ve alt sınıflar 18. yüzyılın başına kadar bu lezzete ulaşamadı ve kahvenin evlerde tüketilmesi çok uzun yıllar sonra mümkün oldu.
Öte yandan kahvehaneler erkek egemenliğinde olduğu için orta sınıf kadınları tarafından kahve kulüpleri kuruldu.
Kahve Amerika Kıtasında
Kahve 1668 yılında Kuzey Amerikaya ulaştı. 1696da New Yorkta The Kings Arms adında ilk kahvehane açıldı.
1714 yılında Java adasındaki kahve numunelerinden yetiştirilen bir fide Hollandalılar tarafından Fransa kralı XIV.Louisye hediye edildi. Kahve fidesi, Paristeki Jardindes Plantes kraliyet bahçesinde yetiştirildi.
1723te GabrielduClieu adlı bir denizci tarafından bu kahve bitkilerinden alınan bir fide Fransadan Martinique adasına getirildi. Kahve buradan diğer Karayip Adalarına, Güney ve Orta Amerikaya yayıldı.
1727de Brezilyalı denizci Francisco de Mello Palheta sayesinde kahve fideleri ve bitkileri Fransız Ginesinden Brezilyaya ulaştı. Öyle ki bugün; Brezilya, dünya kahve üretiminde %35 ile birinci sırada bulunmaktadır.
1730 yılında ise İngilizler kahve ekimini Jamaikaya taşıdılar, ve 19. yüzyıl ortalarında kahve, dünya ticaretinde en önemli ürünler arasında yerini aldı.
Kahve Sözlüğü
Arabica: Coffee arabica ağacının kahvesi. Robusta'ya göre yarı yarıya az kafein içerir (1.1 vs 2.2). Robusta'dan daha değerlidir.
Robusta: Coffee arabica ağacının kahvesi. Robusta'ya göre yarı yarıya az kafein içerir (1.1 vs 2.2). Robusta'dan daha değerlidir.
Asidite: Kahveye tadını veren önemli komponentlerden biri. Kahvenin fırınlanması sırasında tad verici asitler ortaya çıkmaya başlar. Kahve ne kadar çok fırınlanırsa (koyulaşırsa) asiditesi o kadar azalır.
Bitterness (acılık):Kahveye kötü lezzet veren özellik. Normal kahve bitter'dir ama bu ölçülü olmalıdır ve kahvenin tadı için gereklidir. Yeterince fırınlanmayan kahve veya fazla ısıtılan kahvedeki acılık rahatsız edicidir.
Body (kıvam): Kahvenin damakta bıraktığı izlenim. Kağıt filtreden geçen kahvelerin kıvamı az, metal filtreden geçenler ise yoğun kıvamlıdır. Espresso ise şurubumsu kıvamlıdır.
Kolloid'ler: Kahvede eriyemeyen ancak metal filtrelerden geçebilen partiküller. Kahvenin ağızdaki izleniminde önemli etkisi vardır. Kahve köpüğünü oluştururlar.
Karamelizasyon: Kahve çekirdeğinde bulunan, kıvamı ve tadı etkileyen karbonhidratların fırınlanma işlemi sırasındaki değişimi. Kahve çekirdeği koyulaştıkça, karamelizasyon artar ancak aşırı fırınlanırsa, yanık kokar.
Kavurma (Roasting): Kahve çekirdeklerinin özel makinelerde kavrulması. Kavurma derecesine bağlı olarak kahve çekirdeğinin rengi koyu kahverengiye döner. Kavrulan kahvede eriyebilen yağ ve proteinler yüzeye çıkar, asitler başka asitlere dönüşür ve şekerler karamelize olur.
Cinnamon Roast (tarçın fırınlama): En kısa süreli fırınlama, açık kahverengi çekirdekler oluşur ve üzerlerinde yağ yoktur. Asidi fazladır ancak ucuza mal olur ve fırınlama sırasında ağırlık kaybı azdır. Genellikle karışımlarda kullanılır.
French roast (Fransız Kavurma): Bitter çikolata rengindedir ve çekirdeğin üzeri yağ ile kaplıdır. Espresso kavurma da denir. En fazla kavrulmuş kahvedir.
Full - cityroast: Orta derecede kavrulmuş kahve çekirdeği. Yaygın olarak kullanılan bir kavurma ise de, giderek daha koyu çekirdekler rağbet görmektedir. Çekirdeklerin üzerinde yağ yoktur.
Italian roast : Çekirdeklerin üzeri yarıdan fazla yağla kaplıdır. İyice koyulaşmıştır. Sütlü çikolata rengi vardır.
Vienna Roast: Orta derecenin üzerinde kavrulmuş çekirdeklerdir. Üzerlerinde yağ belirmeye başlar. Tercih edilen bir kavurma şeklidir.
Moka: Yemen kahvesi, Adını Yemen'deki Muka şehrinden alır. 17. yy'a kadar dünya kahve gereksiniminin hemen hepsini karşılardı.
Rio-Y: Rio de Janeiro kaynaklı kahvelerde bulunan iyotlu, ilacımsı bir tat. Avrupa ve Amerika'da tercih edilmese de, Türkiye'de en çok tercih edilen kahvedir.

