Ham Kemik, Yeşiller ve Fasulye Çorbası
Taş çorbasının hikayesi, büyük bir işbirliği hikayesidir: bize, bir avuç paylaşılmış malzemenin bir ziyafet haline dönüştürülebileceğini öğretir. Fakat aynı zamanda bize neredeyse herşeyin çorbaya, hatta bir taşa, çiviye, atılmış bir kemiğe dönüşebileceğini öğretir. Çorba herhangi bir yerde başlayabilir; tam anlamıyla herhangi bir sebze çorbasını nasıl yapacağınızı gösterdik (örneğin, bu yöntemi bildiğiniz zaman, bir daha asla sebze çorbası tarifi gerekmez).
Bu tarif, Melissa Clark’ın yeni kitabından, taş çorba fikrini alır ve bir jambondan atılan kemikle başlayarak onu uzatır. Fazla görünmüyor ama çorbayı lezzetle besleyen zengin ilik dolu. Bütün hafta yediğim en rahatlatıcı şey!
Taş çorbasının hikayesi şöyle: İki ayaklı asker (ya da hikayeyi kimin anlattığına bağlı olarak ya da bir keşiş, ya da bir keşiş), bir omuz üzerinde asılı bir tencereden başka bir şey getirmeyen küçük bir kasabaya dönüşüyor. Yiyecek için soruyorlar, ama reddediliyorlar. Zamanlar zor ve kaynaklar az..
Öyleyse aç insanlar bir paylaşım hilesi oynarlar. Tencerelerini suyla doldururlar, ateşin üzerine koyarlar ve bir kaldırım taşı (veya çivi veya bir düğme) içine atlarlar. Köylüler garip mutfak stillerini sordukça, erkekler neşeyle taş çorba yaptıklarında ısrar ediyorlar – sadece biraz garnitürlere ihtiyaçları var. Maydanoz, solmuş patates veya iki tane, birkaç avuç dolusu fasulye, ve böylece köylüler çorba yapmak için çok fazla bir şey gibi görünmüyor – hep birlikte, biraz bit.
Çorba her yerde başlayabilir ve paylaşım kıtlığın ortasında bile bir şölene yol açabilir.
Bu durumda, bir taşla değil, bir taşla başlıyoruz ve cimri köylüler kendi kileriniz tarafından temsil ediliyor – ki bu son zamanlarda benimki gibi çıplak olabilir. Kemiğe ve su kabına bir kaç şey daha eklemek için scrounge yapmak zorunda kalabilirsiniz – havuçlar (benimki, buzdolabı çekmecesinin alt kısmında, haftalarca ve sakallı), kuru fasulye (mutfağımdaki tozlu bir kavanozdan) ) ve lahana (bahçemden çektiği son yapraklar, bazı haşere tarafından çırpılmış) – ama bu bileşenlerin hepsi, kendilerine bakmak için çok fazla değil, kimi durumlarda kıtlıktan çekildi, en çirkin hale dönüştü Uzun zamandır yaşadığım lezzetli çorba.
Fasulye kremalı; lahana ihalesi. Lahana, hassas ve lezzetli bir şeye dönüşür. Kemikten kaymış domuz parçaları ve lezzet dolu sebzeli kaşıkla dolu etli çorba..
Bu en iyi taş çorbası. En iyi malzemelere ihtiyacınız yok; Mükemmel bir plana ihtiyacın yok. Hepsi bir araya geliyor, mutfağınızı ısıtır ve karnınızı besler. Ve eğer başka biriyle paylaşırsanız, o zaman gerçekten taş çorbası yaptınız, bitirmeye başlayacaksınız.
Ve eğer bu tarifin Melissa’nın yeni kitabından geldiğini de söylemediysem şükürler olsun: Şimdi pişirin: 120 Beklemediğiniz Kolay ve Nefis Yemekler. Bu ilginç ve sadece herhangi bir zaman için yeterince basit olması için yeterince baharatlı ev yapımı tarifleri keyifli bir koleksiyon. Kitabı ayda düzenler ve bu çorba kasım ayında uygun şekilde yapılır. Şu anda diğer tarifler arasında Hindistan Cevizli Fudge Brownies, Garlicky Broccoli Rabe ve antep fıstığı ve limonlu bir Balkabagi risotto yer alıyor. (Uh, merhaba.) Orada Bal Buğday Cornbread ve Yapışkan Kızılcık Gingerbread.
Melissa’nın şu an yapmak istediğim yemek tarifleri üretmek için bir dehası var gibi görünüyor ve bu kitap farklı değil. Ayrıca “Ne Else?” İle her tarifi takip ettiğinden, yemek tarifleri pişirmeden ve mutfakta şansını öğrenmek için harika bir kitap. – Değişiklikler, ikameler, uyarlamalar için notlar ve önerilerden oluşan bir sütun. Burada bana yardımcı oldu, çünkü gerçek bir jambon kemiği bulamadım ve yerine domuz eti kulladım. Sorun değil, dedi – ve kesinlikle değildi.
Fotoğraflı ekler de var; Yemeklerin daha fazla rengini görmek için bir zevk ve biraz da Melissa ve kızı Dahlia. Bunu bir tane seç – seveceksin.
• Kitabı bul: Şimdi pişirin: 120 Kolay ve Nefis Yemekler Yapmayı Bekleyemezsiniz, Melissa Clark ve Hyperion tarafından yayınlanır. Amazon’da $ 18.61.
The Kitchn’den Melissa hakkında daha fazlası:
• Mutfak Turu: Melissa Clark’ın Yenilenmiş Mutfağı
• İyi Bir İşitmeye Sahip Mutfakta: Yeşil Domates, Fesleğen ve Zencefilli Melissa Clark’ın Tavuk Uylukları
Ham Kemik, Yeşiller ve Fasulye Çorbası
6 ila 8 porsiyon yapar
- 1 Fincan
kurutulmuş pinto
- 4 şeritler
pastırma, 1/2-inç parçalar halinde kesilmiş
- 3
büyük havuç, soyulmuş ve doğranmış
- 2
kereviz sapları, kesilmiş ve doğranmış
- 1
büyük soğan, soyulmuş ve doğranmış
- 3
Sarımsak karanfil, ince doğranmış
- 1
Ham kemiği (1 1/4 lira), yarım veya üçte bir oranında kesiniz (kasapınızı bunun için yapmasını isteyin)
- 1
Defne yaprağı
- 2 1/2 çay kaşığı
tuz, artı tadına ilave
- 1/2 kafa
yeşil lahana, rendelenmiş (yaklaşık 8 bardak)
- 1 Demet
Lahana, kaldırılmış kaynaklanıyor ve ısırık büyüklüğünde parçalar halinde doğranmış yapraklar
-
Tadı taze karabiber
-
Sosu için sıcak sos veya sirkesi
Fasulyeleri gece boyunca bol miktarda soğuk suda bekletin. Çok fazla zamanınız yoksa, çabuk ıslatma yöntemini kullanabilirsiniz: Büyük bir tencerede, fasulye ve bol miktarda soğuk su kaynatın. Sıcaklığı kapatın, tencereyi kapatın ve 1 saat bekletin. Fasulyeleri boşaltın.
Orta yüksek sıcaklıkta büyük bir tencereyi ısıtın. Pastırmayı ekleyin ve gevrek, 5 ila 7 dakika kadar pişirin; oluklu bir kaşıkla kağıt havlu ile kaplı bir tabakayı çıkarın ve çorbaları süslemek için saklayın. Tavada domuz pastırması yağına havuç, kereviz ve soğan ekleyin. Yaklaşık 5 dakika yumuşayıncaya kadar karıştırın. Sarımsak ekleyin ve 1 dakika pişirin.
Hamur kemiği ve defne yaprağına tencereye koyun ve 8 bardak su ve 2 1/2 çay kaşığı tuz ekleyin. Karışımı yüksek ısıda bir kaynamaya getirin; fasulye ekleyin, orta-düşük ısıyı azaltın ve 30 dakika pişirin. Lahanada karıştırın ve 30 dakika pişirin. Lahanada karıştırın ve lahana yumuşak olmasına rağmen pişirin, ama yine de canlı yeşil, yaklaşık 15 dakika. Eğer benden hoşlanıyorsanız, eti ve lezzetli yağ parçalarını jambon kemiğinden çıkarmak, doğramak ve çorbaya karıştırmak isteyeceksiniz. Biber ile mevsim, bir sıcak sos veya sirke ve daha fazla tuz, gerekirse. Üstüne ayrılmış pastırma parçalamak.
Tarif Notları
Jambon çorbası yaptım, pastırma çorbası yaptım ve doğranmış domuzların kulağıyla çorba yaptım. Ama bir gün eski bir Junior League yemek kitabından geçerken fark ettiğim isimden hoşlanmasaydım, hiç kemik çorbası yapmış olursam şüpheliyim. Çorba öyle kulağa öyle geliyordu ki … iyi, çıplak kemikler, beni hiç su ile karıştırmayan bir tencere hayal ettiğim gibi, beni şaşırtan çıplak kemikler, taş çorbasının kemikli versiyonu.
Ve taş çorbasının aslında sebzelerden yapıldığı gibi, bu da ham kemik çorbasıdır. Tariflerin çoğu fasülye, yeşillik, soğan, havuç – herhangi bir çorba tadı güzel kılacak malzemeler, kemikler ve taşlar olmadan.
Ancak, tencerede sebzeye hiçbir şey eklemeyen taş çorbadaki taştan farklı olarak, jambon kemiği çorba yapar. Kemiğin etli, dumanlı lezzetinden sadece faydalanmakla kalmaz aynı zamanda et suyu, tüm ilik iliklerden vücuda ve zenginlik kazanır..
Mükemmel bir çorba, lezzetli, zengin, yapılması kolay ve hassas çekirdekler ve mevsimsel sebzeler ile dolu olanlara göre değişebilir. Ama ne yaparsanız yapın, neredeyse bir saat kadar pişirilmiş olan lahanayı dahil etmeye çalışın, dil üzerinde eriyen yarı saydam, iliğe sahip bitlere yumuşatın..
• Kasap kemiğinizde ham bonbon görmüyorsanız, sorun; büyük olasılıkla arkalarında saklanmak zorunda kalacaklar. Kasabandan kemiği yarım ya da üçte bir oranında kesmesini isteyin, böylece çantanıza kolayca sığdırın. Dahası, kemiği kesmek tüm iyi, zengin iliklere maruz kalıyor, suyun içine girmesini ve ipeksi bir beden ve eşsiz bir zenginlik vermesini sağlıyor..
• Ham kemik bu çorba için benim bir numaralı seçimim, ancak jambon hocks, füme domuz incik ve çiftçi pazarında sunulan diğer çeşitli füme domuz parçaları ile yaptım. Muhtemelen füme hindi boyunlu veya kanatlı da yapabilirdiniz..
• Bu çorbayı füme domuz parçalarını takip etmek zorunda kalmadan yapmak isterseniz, yapabilirsiniz. O zaman için pastırma kullanın, sonra su için tavuk suyu yerine. Daha az vücut varsa harika bir lezzet olacaktır..
• Konserve fasulye yerine koymak istiyorsanız, onlara iyi bir durulama verin, ardından bunları lahana ile birlikte ekleyin. 2 kutuya ihtiyacınız olacak (3 bardak).
• Fasulyeden bahsetmişken, bunu her çeşit fasulye ile yaptım, bu arada, kasık eti domuz lezzetine karşı en iyi pintosun kremasını sevdiğime karar verdim. Ama onları ne kadar çok istediğin kadar çok kullandığınız önemli değil..
• Asla yeteri kadar lahana alamıyorum, ama yaka, İsviçreli pazı ya da ıspanak (yemek pişirmek için son beş dakika boyunca ekleyin) yerine lezzetli olurdu.
(Tarif şu anda Cook izni ile yeniden basılmıştır: Yapmak için bekleyemeyeceğiniz 120 Kolay ve Nefis Yemekler, Melissa Clark ve Hyperion tarafından yayınlanan)
İlgili: Akşam Yemeği Çorbası: 25 Besleyici, Lezzetli Çorbalar
(Görüntüler: İnanç Durand)