2007'de Çinli yetkililer, cipslerin Çin'de yasaklanmış bir gıda katkı maddesi olan potasyum bromat içerdiğine inandıkları için, mağaza raflarından ithal aperatif yığınlarını topluyorlardı. Cips 'menşe ülke? Birleşik Devletler.
Potasyum bromat ayrıca Avrupa Birliği, Kanada, Brezilya ve başka yerlerde de sıçanlar ve farelerde kansere neden olduğu için yasa dışıdır. Ancak, Amerika Birleşik Devletleri'nde, ilk olarak 1914 yılında ekmek üretiminde kullanılmak üzere patentli olduğu için yasal kalmıştır.
Ekmek hamurunun bej ve şekilsiz görünüşü, onu bir arada tutan moleküllerin şaşırtıcı karmaşıklığına inanmaktadır. Gluten - bazı insanların kaçınmak zorunda olduğu sindirilmeyen bileşenleri için meşhur buğday proteini - ekmek hamurunu kendisine bağlayan tutkaldır. (Glutensiz ekmek, ksantan sakızı gibi diğer koyulaştırıcı ajanlara dayanır).
Ancak, iki gluten molekülünün birbirine bağlanması için, aralarında moleküler köprüler oluşmalıdır.
Bu köprüler kendiliğinden oluşmaz. Aksine, onlar oksidasyon ürünüdür. Tarihsel olarak fırıncılar, havadaki oksijeni, moleküler köprüleri oluşturacak şekilde güldürdüler - haftalarca açık havaya maruz bırakarak öğütme sonrası unu "yaşlandılar" ve sonra unu, ortamdaki oksijene izin vererek, unu hamur içinde yavaş yavaş karıştırdılar. Köprü inşaatının sıkı çalışmasını yapmak.
Ancak potasyum bromat, kimyasal olarak unun açık havaya oranla çok daha hızlı yaşlanmasını sağlayan güçlü bir oksitleyici maddedir. Potasyum bromat hamurları ağartır ve ekmek yükseldikçe küçük, ince duvarlı kabarcıkların oluşmasını sağlayan moleküler köprü ağını güçlendirerek esnekliğini arttırır. Son ürün kabarık, yumuşak ve doğal olmayan beyazdır.
İdeal olarak, bu son ürün, aynı zamanda, pişirme sırasında zararsız bir yan ürün olan potasyum bromide dönüşen potasyum bromattan da yoksundur.
1982'de, Japonya'daki araştırmacılar, potasyum bromatın tiroit, böbrek ve sıçanların ve farelerin diğer vücut bölgelerinde kansere neden olduğunu gösteren bir dizi çalışmanın ilkini yayınladı.
Bu bulguların bir sonucu olarak, dünyanın dört bir yanındaki ülkeler katkı maddesini yasakladılar, ancak ABD Gıda ve İlaç İdaresi, kısmen, ekmeklikten sonra ekmekte kalan potasyum bromat miktarı göz ardı edilmemelidir: milyarda 20 parçadan az ppb).
Fırın endüstrisi ticaret grupları tarafından yayınlanan bilgilere göre, "bromat tortularının 20 ppb'nin altında kalmasını sağlamak için herhangi bir modern fırındaki normal üretim kontrol önlemleri dahilinde."
Bununla birlikte, bromat unu yeterince uzun süre veya yeterince yüksek bir sıcaklıkta pişirilmezse veya ilk etapta çok fazla potasyum bromat eklendiğinde, bu zararlı katkı maddesi nihai üründe çok daha büyük miktarlarda bulunabilir.
Bugün, birçok küçük ve ticari fırın, gönüllü olarak bromlanmış undan kaçınmaktadır. Bununla birlikte, diğer ürünler arasında hala birçok fast food çöreği ve bazı unlarda bulunur.
Bu katkıyı önlemek için "potasyum bromat" ve "bromlanmış un" için malzemeler listelerini kontrol edin. Kaliforniya'da alışveriş yapanların potasyum bromattan arındırılması için daha kolay bir zamana sahip olacak: 1991'den beri, California yasaları, bu katkı maddesini içeren ürünlerin etiketlerinde bir uyarı almasını gerektirdi.
Bunu ilet: Potasyum bromat gereksiz ve potansiyel olarak zararlı bir gıda katkı maddesidir ve kaçınılmalıdır.
Gıda Bilgileri, gıdalarımızda bulunan kimyasalların ve besin maddelerinin garip dünyasını araştırıyor ve Cuma günleri MyHealthNewsDaily'de göründü. Twitter'da MyHealthNewsDaily'i takip edin @MyHealth_MHND.
Daha fazla gıda gerçekleri: