et suyu
Et suyu ( mhd. Brüeje "sıcak sıvı"), sebze veya hayvansal ürünler (kemiklerden ve kesiklerden yapılan) bazında pişirilen bir sıvıyı ifade eder. Dolgu maddesindeki aromalar ve besinler suya aktarılarak baharatlı, berrak veya hafif bulanık bir çorba elde edilir, bu çorba genellikle diğer yemekler için temel olarak kullanılır, ancak daha fazla işlem görmeden de tüketilebilir.
Terimi bulyon sadece kullanılan sığır, dana, kuzu veya tavuk eti et suyu ve kemik eti ve kemiklerden pişmiş et suyu, yani suyu. Gelen mutfak dili temel Demleme sıcak fonları (çoğunlukla yabani balık veya parçalarından elde edilmiş) ve bir temel teşkil çorbalar , soslar ve bir sıvı pişirme et , kümes hayvanları , balık ve sebze . Et suları da hazır ürünler olarak mevcuttur .
Basit haşlama ve et suları ( konsomme ), özellikle maydanoz, frenk soğanı, frenk soğanı ve tarhun olmak üzere ezilmiş taze mutfak bitkilerinin tortularını tadabilir ve besleyici olarak zenginleştirebilir. Çorba tortuları küçük miktarlarda kullanılmalıdır.
hazırlık
Et suyu yapmak için, kullanım amacına bağlı olarak sebzeler, kemikler, et, kümes hayvanları veya balıklar da kombinasyon halinde kullanılır. İçinde bulunan yağlar ve proteinler ısı ile çözülür ve diğer maddeler ozmoz yoluyla sıvıya geçer. Et suyunun özellikle aromatik olması için, bileşenlerin soğuk suya konması ve yalnızca pişirme süresinin sonuna doğru tuzlanması gerekir - ozmotik gradyan özellikle yüksektir ve suya daha fazla madde yayılır . Uçucu aromaları korumak için et suları kabarcıklı bir şekilde kaynatılmaz, sadece kaynama noktasına kadar ısıtılır.
Pişirme sırasında, özellikle kaynama noktasına ulaşıldıktan kısa bir süre sonra, çıkarılması gereken pıhtılaşmış yumurta akı köpüğü oluşur. Et suyu yaklaşık bir ila üç saat sonra hazırsa, içindekilere bağlı olarak açıklığa kavuşturulabilir ; istenmeyen askıya alınmış maddeleri kaldırır. Bunun için çırpılmış yumurta akı, önceden elenmiş et suyunda kaynatılır, bu da süspansiyon halindeki maddeyi kesildiğinde kendisine bağlar. Et suyu daha sonra bir saç elek veya bir bezden süzülür. Son olarak, gerekirse et suyu yağlanır. Bu, dikkatlice sıyırarak, mutfak kağıdıyla vakumlayarak veya suyu soğutarak ve ardından katılaşmış yağı alarak yapılabilir.
Türler
- Balık suyu veya balık stoğu , esas olarak ıstakoz kabukları da dahil olmak üzere, kafa ve kemik gibi gıda balıklarının artıklarından yapılır .
- Hildegard von Bingen'e göre dana ayak suyu veya dana ayak çorbası dana ayaklarından yapılır.
- Balık suyu ( Court-bouillon ) su, havuç , soğan , otlar ( buket garni ) ve biber ve yenibahar ve muhtemelen limon, şarap veya sirke gibi baharatlardan oluşan bir sebzedir . Balık stokunda balık ve kabuklu deniz ürünleri ve daha nadiren kümes hayvanları düşük ısıda yavaş yavaş pişirilir.
-
Et suyu dana, dana veya kuzu etinden , nadiren domuz etinden yapılır . Et suyunun ağızda daha dolgun bir his elde etmesi ve soğutulduğunda katılaşması için ( kas eti , jöle vb. için), geleneksel olarak dana ayağı ile pişirilir.
- Et suyu , basitçe açıklığa kavuşturulmuş, güçlü bir et suyudur.
- Consommé veya consommé , kıyma, yumurta akı ve kök sebzelerin tekrar pişirildiği bir et
Güçlü kaynatılmış et sularına genellikle düşkün denir. Klasik bir sos tabanı olarak hizmet ederler.
Hazır et suları
Et suyu küpleri veya granül et suyu gibi ticari olarak temin edilebilen et suyu konsantreleri , genellikle ağırlıklı olarak tuz, yağ, baharat , lezzet arttırıcılar ve baharatlardan oluşur ve çok az et veya sebze içerir veya hiç içermez ve elle hazırlanmış bir et suyunun yerini tutmaz; Sıvı formda bulunan fonlar benzer bir bileşime sahiptir ve yalnızca su içeriğinde farklılık gösterir (“sıvı stok küpleri”).
Et özü bir istisnadır .
Bireysel kanıt
- Franz Maier-Bruck : Büyük Sacher yemek kitabı . Wiener Verlag, 1975, s. 76 ff .
- F. Jürgen Herrmann, Thea ve Dieter Nothnagel: Aşçılar için ders kitabı . Hamburg, ISBN 978-3-582-40055-0 , s. 133 ff .
- Philip Pauli: Klasik Pişirme Modern Yol: Yöntemler ve Teknikler . John Wiley & Sons, ISBN 978-0-471-29187-9 , s. 269 .
- Claus Schünemann: Alfabetik Teknik Kelimeler Sözlüğü D'den F'ye kadar teknik kelimeler ve açıklamaları. Avrupa öğretim materyali , erişildi 27 Ocak 2021 .
- Hildegard von Bingen'e göre dana et suyu ve kaslı. (Artık çevrimiçi olarak mevcut değil.) İçinde: xn--hildegard-kalbsfussbrhe-wpc.de. Arşivlenmiş orijinal ile 8 Ekim, 2016 ; 8 Ekim 2016 tarihinde erişildi .