Sebze ve meyvelerin bozulması
Taze Meyve ve Sebzeler
• Hasat edilen tüm sebze ve meyvelerin 1⁄4’ünün tüketimden önce bozulduğu tahmin edilmektedir. Taze meyve ve sebzelerde bozulma depolama, taşıma ve işlenmek üzere bekletildikleri sırada meydana gelmektedir. Bilindiği gibi meyve ve sebzeler toplandıktan sonra ve herhangi bir işlem görmeden önce uzun bir süre canlılıklarını korurlar.
• Bu ürünlerin solunuma devam etmesi ve normal olgunlaşma prosesi meyve ve sebzelerin mikrobiyel bozulmalarının bağımsız olarak tartışılmasını güçleştirmektedir.
• Bahsedilen mikrobiyolojik bozulma problemlerinin çoğu gerçekte “pazarlama” sorunlarıdır ve bitki patolojisi ile ilgili kitaplarda bu konulardan bahsedilmektedir.
Kontaminasyon
• Hasat sırasında meyve ve sebzeler kutu, kasa, sepet veya kamyonlarla taşınması esnasında bu ürünlere uygun bir sanitasyon işlemi uygulanmadığı sürece, birbirlerinden veya taşıyıcılardan gelen mikroorganizmalarla kontamine olurlar.
• Meyve veya sebzenin yıkanması ön ıslatma, su içinde çalkalama veya tercihen sprey uygulamalarından biri ile gerçekleştirilebilir.
• Ayrıca yıkama işlemi ile ürünün yüzeyi mikroorganizma gelişimi için elverişli nem miktarına ulaşacaktır. Buna karşın, deterjan veya germisit içeren çözeltilerle yıkama ürün üzerindeki mikroorganizma sayısını azaltacaktır.
• Özellikle sebzelere su püskürtülmesi ürünün taze görünmesini ve çürümesini geciktirmekle birlikte mikroorganizma sayısını artırır.
• Örneğin su veya buzdan kaynaklanan psikrotroflar ortamın nemli olması nedeniyle uzun depolama süresince kolaylıkla çoğalırlar.
• Örneğin, yıkama, buharla kabuk soyma, sıcak suda bekletme ve haşlama
(enzimleri inaktive etmek) gibi işlemler mikroorganizma sayısını azaltan
uygulamalardır.
• Gerçekte, gıda ile temas eden ekipmanın her bir parçası uygun şekilde
temizlenip sanitize edilmediği taktirde önemli bir mikroorganizma
kaynağıdır.
• Fabrikadaki olası kontaminasyon kaynakları tepsi, varil, tank, boru, su
kanalı, tezgah, masa, taşıma bandı, doldurma ekipmanı, haşlayıcı, pres, elek
ve filtreler olarak sıralanabilir.
• Fabrikadaki olası kontaminasyon kaynakları tepsi, varil, tank, boru, su kanalı, tezgah, masa, taşıma bandı, doldurma ekipmanı, haşlayıcı, pres, elek ve filtreler olarak sıralanabilir.
• Bununla birlikte, işlem sonunda ekipman temizlenip sanitize edildiğinde
toplam mikroorganizma sayısı önemli oranda azalır ve eğer bu işlemler etkin
şekilde yapılırsa sadece dirençli olanlar canlı kalabilir
Mikroorganizmaların uzaklaştırılması
• Sebzelerin yıkanmasıyla yüzeyde bulunan ve sonradan bulaşmış olan
kontaminantların çoğu uzaklaştırılabilmekle birlikte doğal yüzey mikroflorasının çoğu kalacaktır.
• Yıkamada klorlu su kullanılabilir, kir ve mikroorganizmaların
uzaklaştırılması için yıkama suyuna deterjan ilave edilebilir.
• Isıl işlem
Kurutulacak veya dondurulacak sebzelerle, konserveye işlenecek sebzelerin
bazıları enzimlerin inaktive edilmesi amacıyla haşlanırlar. Bu süreçte mikroorganizma sayısında da önemli miktarda (103-105 düzeyinde) azalma
meydana gelir .
• Düşük sıcaklıkta muhafaza
Patates, lahana ve kereviz gibi bazı sebzeler diğerlerine göre nispeten daha
dayanıklıdırlar ve belirli bir süre depo veya kilerlerde muhafaza edilebilirler.
…