Croquembouche, kremalı pufların bir bükülmüş şeker kulesi, “ağızda gevrek” için Fransızcadır. Tabii ki Fransızca – başka kim bu kadar tehlikeli bir yığın hamur işi yapar ki?
Geleneksel olarak düğünlerde ve bayramlarda servis edilir, kremalı pate ve choux pastalarından yapılır ve karamel ile demirlenir. Ve düğün ya da Fransız pastalarıyla uğraşmak zorunda olduğum çoğu şeyle birlikte, her zaman benim uzmanlık alanımın dışında sıkıcı krem pufları saydım..
Uzun bir mükemmel aşçı ve korkunç fırıncılardan geliyorum. Yıllardır annem yıllık tatil kurabiyesi değişimini korkuttu; Zencefilli çömleklerin arkasındaki asimetrik teklifleri dikkatlice kaydırıyor ve fark edilmeden gitmeyi umuyor. Bu yüzden onun en son kurabiye konfabından birkaç gün sonra onu aradım ve ona bir tatil kurabiyesi yarışması için kremalı bir puf kulesi girişiminde bulunduğumu söylediğimde, bir “iyi şanslar” oldu.
Sürprizim ve onun için, pâte à choux yapmak aslında o kadar da zor değil. Bu kadar kolay gitmezdim – bir pasta poşeti satın almayı gerektiren her şey ortalamanın biraz üzerindedir – ama aynı tarifi üç kez tutarlı bir şekilde tatmin edici sonuçlarla yaptım. Aslında, malzemeler hazırlandığında, pasta için tüm aktif zaman sadece 10 dakikadır..
Dahası, web’deki çoğu yemek tarifi, stand mikseri olmaksızın, yoğurt felaketini öngörse de, bir mutfak robotu iyi çalıştı. Dramatik bir 1987 Kez makalesi “keskin bir denge ve zor-sinir-sinirleri duygusu” önerir. Saçmalık.
Bu hile fırında. Dini olarak test edilen yer burası Aşçılar resimli Tarifler altın ağırlıklarındadır. Aksi halde mükemmel hamur işleri çökerten nemi değiştirmek yerine, altın-kahverengi pufların yan tarafındaki küçük bir yarık keserek buharın kaçmasına izin verin, fırını kapatın ve içeri girmesine izin verin. Her zaman mükemmel.
Oh, ve bir şey daha. Çerez kağıdındaki hamuru doldurarak, Hershey’in öpücükleri gibi zirvelerle kaplanmışlar. Onları böyle terk ederseniz, küçük gagaları pişirirler; İlk partim pasta Peeps gibi görünüyordu. Sadece parmağınızı ıslatın ve profesyonel görünümlü ponponları hafifçe bastırın.
Serin olduklarında, en sevdiğin krem dolgusuyla doldur. Ya bir poşet ya da plastik bir sıkma şişesi iyi çalışır – sadece ucu altlığın içinden geçirin ve sıkın. Önceden yapılabileceğinden beri, kirli bir çikolata-portakal kremalı muhallebi ile gittim.
Sonra, eğer ihtişamlıysanız, hızlı bir karamel yapın (10 dakika). Hamurlerin hamurlarını diplere batırın ve bir koninin içine yerleştirin, birbirinin üzerine koyun. Karamel katı bir yapı oluşturarak hızla sertleşir. Çiçekler ve meyvelerle süsleyin ya da çikolata soslu çırpın ve hemen misafirlere hizmet verin..
Krem Puf Böreği (Pâte à Choux)
Resimli Aşçılardan uyarlanmıştır. 24 inçlik iki ponpon yapar.
2 büyük yumurta
1 büyük yumurta beyazı
5 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı, 10 parçaya kesildi
1 ons süt (2 yemek kaşığı)
3 ons su (6 yemek kaşığı)
1 1/2 çay kaşığı toz şeker
1/4 çay kaşığı sofra tuzu
2 1/2 ons unbleached çok amaçlı un (1/2 bardak), elenmiş
Fırın rafını orta konuma ve ısı fırını 425 dereceye ayarlayın. Yapışmaz pişirme spreyi ve parşömen kağıdına sahip büyük (12 x 18 inç) fırın tepsisine püskürtün; kenara koy. Ölçme kabı veya küçük bir kasede yumurta ve yumurta akı; 1/2 bardağınız olmalıdır (fazla atmayın). Kenara koyun.
Tereyağı, süt, su, şeker ve tuzu orta ateşte küçük tencerede kaynatın, bir veya iki kez karıştırın. Karışım tam kaynamaya ulaştığında (tereyağı tam olarak eriyebilmelidir), tencereyi hemen ısıtın ve eriyerek ısıtılmış spatula veya tahta kaşıkla bir araya getirin ve karışıma tava yanlarını temizleyin. Düşük ısıya döner ve pişirin, sürekli karıştırma, 3 dakika boyunca karıştırın, ıslak-kum görünümü ile hafifçe parlayıncaya kadar ve küçük tereyağlı şişeler tencerenin dibinde görünene kadar (pişirme sıcaklığı 175-180 derece) anlık okuma termometresi.
Karışımı hemen gıda işlemcisine aktarın ve besleme tüpüyle 10 saniye boyunca hafif soğumaya bırakın. Makine çalışırken, yavaş yavaş sürekli akış halinde yumurta ekleyin. Tüm yumurtalar eklendiğinde, kasenin kenarlarını kazıyın, ardından yumuşak, kalın, yapışkan macunlar oluşana kadar 30 saniye boyunca işleyin. (Derhal kullanmıyorsanız, macunu orta kaseye aktarın, yüzey kapağını yapışmaz pişirme spreyi ile hafifçe püskürtülen plastik örtü tabakası ile yıkayın ve 2 saate kadar oda sıcaklığında saklayın.)
Bir manşon oluşturmak için 1/2-inç düz uçlu 14 veya 16 inçlik poşetin üst 3 veya 4 inç aşağı katlayın. Torbayı bir elinizle manşonda tutun ve poşeti macunla doldurun. Manşonu açın, poşeti çalışma yüzeyine yatırın ve ellerinizi veya spatulalarınızı kullanarak pasta hamurunun alt kısmına itin. Hazırlanan fırın tepsisine 1 1 / 4- ila 1 1/2-inç höyükler halinde torba ve boru macununun üstünü bükün, yaklaşık 1 ila 1 1/4 inç aralıklarla yerleştirin (fırın tepsisine yaklaşık 24 huni sığdırmalısınız) ).
Islak bir parmak kullanarak, yumuşak, yuvarlak höyükler bırakana kadar hamurun uçlarını hafifçe aşağı doğru bastırın. 15 dakika pişirin (fırın kapağını açmayın), daha sonra fırın sıcaklığını 375 dereceye düşürün ve altın kahverengi ve oldukça sağlam (puflar yumuşak ve yumuşacık olmamalıdır), 8 ila 10 dakika daha uzun bir süre pişene kadar pişmeye devam edin. Fırın tepsisini fırından çıkarın. Soyma bıçağı ile, buhar bırakmak için her bir pufun yanına 3/4 inç yarık kesilir; fırını fırına döndürün, fırını kapatın ve tahta kapağın sapı ile fırın kapağını açın. Merkezler sadece nemli (ıslak değil) ve ponponlar yaklaşık 45 dakika sürecek şekilde kapalı fırında kuru puflar. Puff’ları soğutmak için tel rafa aktarın.
Soğutulmuş puflar 24 saate kadar oda sıcaklığında saklanabilir veya fermuarlı plastik torbada 1 aya kadar dondurulabilir. (Oda sıcaklığında saklanırsa, tel raf üzerinde bırakın ve en iyi sonuç için temiz, tamamen kuru bir bulaşık bezi ile örtün.) Servis yapmadan önce, 300 derecelik fırında 5 ila 8 dakika veya oda sıcaklığında 8 ila 10 dakika arasında gevrek oda sıcaklığı pufları dondurulmuş ponponlar.
Koyu Çikolata-Turuncu Muhallebi Dolgusu
Epicurious.com’dan gevşek bir şekilde uyarlanmıştır
4 büyük yumurta sarısı
3 yemek kaşığı şeker (yarı tatlı bir muhallebi için; hoşunuza gitseniz 4-5 ekleyin)
3 yemek kaşığı mısır nişastası
1 1/2 bardak tam süt
5 oz kaliteli börek çikolata (% 70 kakao değil şekersiz), ince doğranmış
1 çorba kaşığı Grand Marnier veya diğer portakal likörü
1 çorba kaşığı portakal suyu
1 çorba kaşığı tuzsuz tereyağı, yumuşatılmış
iki portakalın lezzetini
Yığınları, şekeri, mısır nişastasını ve derin bir kasede bolca bir tutam tuzu, kalın ve soluk olana kadar yaklaşık 1 dakika kadar elektrikli bir karıştırıcı ile birlikte yudumlayın, kasenin kenarlarını gerektiği gibi bir spatula ile silin. Mikseri bir kenara koyun.
2 santigrat ağır bir tencerede ılık sıcağa kadar kaynatın, ancak ılımaya kadar ısıtın. Yavaş çırpıda sıcak süt sarısı karışımının üçte birini sürekli çırpın. Sütün kalan kısmını, yumurta sarısı karışımına dökün, çırpın, ardından orta ateşte tencereye aktarın..
Simmer, sürekli olarak çırpın, çok kalın olana kadar, 1 1/2 ila 2 dakika. Bir anda bir araya gelecek – kalınlaşmaya başladığı anı, ısıyı kapatır. Çikolata, likör, tereyağı ve lezzet tozu ekleyin. Çikolata erimeden yaklaşık 1 dakika bekletin, sonra pürüzsüz olana kadar çırpın..
Muhallebiyi ince bir elek içinden bir kaseye sürün. (Bu biraz zahmetli, ama daha pürüzsüz muhallebi ile sonuçlanır). Bal mumu ile muhallebinin yüzeyini örtün ve soğuyana kadar üşümeyin, en az 4 saat.
Karamel ve Croquembouche Meclisi
Martha Stewart (tarif linki hamur işi yapmaya yardımcı video içerir)
2 bardak şekeri
2 yemek kaşığı taze sıkılmış limon suyu
1/4-inç düz uçlu bir hamur çantada muhallebi veya pasta krema yerleştirin; Pipeyi puflara sokun, ucu ucun altına sokun. Kenara koyun.
Bir buzlu su banyosu hazırlayın. Küçük bir tencerede, 1 bardak şeker, 1 yemek kaşığı limon suyu ve 2 yemek kaşığı su birleştirin; orta ateşte kaynatın. Kristallerin oluşmasını önlemek için tava kenarlarını suya batırılmış bir hamur fırçası ile yıkayın. Şeker çözülene kadar 5 ila 6 dakika kadar karıştırmadan pişirmeye devam edin. Isıyı yükseltin ve şurup kehribar renginde, yaklaşık 5 dakika, döner tavayı eşit olarak kahverengine kadar pişirin. Pişirmeyi durdurmak için ısıdan çıkarın ve buz banyosundaki tava altını 3 saniye aşağıya indirin. Tavayı ısıya dayanıklı bir yüzeye aktarın.
Her dolu şişliğin alt yarısını karamelin içine daldırın, fazla damlanın tavaya geri dönmesine izin verin. Bir servis tabağında, aşağıya daldırılmış ponponları yerleştirin. Ponponların birbirine temas ettiğinden ve birbirlerine yapıştığından emin olun. Halka tamamlandığında, ilk halkanın üstünde bir piramit şekli oluşturarak başka bir tane yapın. Herhangi bir noktada, karamel tavada sertleşmeye başlarsa, kısık ateşte kısaca tekrar ısıtın..
Zested
• Daha fazlasını gör 2009 Tatil Konuk Mesajları burada
(Görüntüler: Zested Liz)