Buzlu tatlılar, Avrupa'ya ilk kez Doğu'dan getirildi. Marco Polo, Çin gezisi dönüşünde yanında meyveli dondurma tarifleri getirmişti. Çin'de Tang Hanedanlığı (618-907 MS) zamanında inek ve keçi sütünden yapılan soğuk tatlılar olduğu bilinmektedir.
Daha sonra İtalyan aşçılar sulu ve sütlü dondurmalar yapmak için yeni tarifler ve teknikler geliştirdiler. Catherine de Médicis'nin Fransa'ya getirttiği aşçılardan Buontalenti, ilk kez Fransız sarayı için bu tür dondurmalar hazırladı.
1670'te, Francisco Procopio adlı bir Sicilyalı, Paris'te bir café açarak dondurma ve şerbet satmaya başladı. Procopio'nun dondurmaları o kadar tutuldu ki, 1676'ya gelindiğinde başkentteki dondurmacı sayısı 250'ye ulaşmıştı. 18. Yüzyıl sonunda, Paris'te bir café sahibi olan Tortoni, kremalı dondurmaları ile ün kazandı. Dondurmanın tarifi , ilk defa 1718 yılında, İngiliz ahçı Mrs. Mary Eales kendi tariflerini içeren "Mrs. Mary Eales Tarifleri" adlı kitabında yer almıştır. Dondurmanın fabrikasyon üretimi için kurulan ilk ticari işletme, Jacob- Fussell tarafından 1851 yılında Baltimore'da kurulmuştur.
Dondurmanın Amerika serüveni, yeni kurulan devletin onuruna Fransız delegasyonu tarafından, 1782 yılında Philadelphia'da verilen partide konuklara sunulması ile başlamıştır. Philadelphia, kısa zamanda dondurma üretiminin merkezi oldu ve dondurmalı soda 1874'te burada yapıldı. Dondurmanın ayrılmaz parçası olan , dondurma külahı da ilk kez, Missouri'deki St. Louis'de düzenlenen 1904 Dünya Fuarı'nda, Suriye asıllı pasta ustası bir göçmen olan Ernest A. Hamwi tarafından tanıtılmıştır. Aslında dondurma küllahı, ilk defa, 1896 yılında İtalyan asıllı Italo Machiony tarafından üretilmişti. Machiony külahı New York'ta yapmış ve Aralık 1903'te de patentini almıştır. Yine bu ülkede, ilk defa 1930 yılında dondurmanın uzun süre dayanmasını sağlayan " kuru buz ( katı karbon dioxid) " ticari olarak satılmaya başlanmıştır. 1676 senesinde Paris'te 250'ye yakın dondurmacı olduğu biliniyor. 1851'de de Jacob Fussel, ABD'de dondurma yapıp satmaya başladı. Değişik maddelerle hazırlanan dondurmanın italyanlara özel bir çeşidi var: Semi-freddo. Dondurma yapılırken karışım dondurulmadan önce içine kremalı bir bisküvi katılarak bu ünlü dondurma hazırlanır. O dönemlerde dondurma, etrafı buz ve tuz tabakasıyla kaplı olan döner yayıklarda dövülerek yapılırdı. 1900'den sonra sogutucu makinelerin geliştirilmesiyle dondurma daha da yaygılnlaştı. Dondurmaya çıtır Iezzet katan külahı, ilk kez 1904 'te Missouri Louis'de düzenlenen Dünya Fuarı'nda ortaya çlktı.
Türkiye'de dondurma, eskiden özel dondurma dükkanlarında ya da sokak dondurmacıları tarafından hazırlanırdı, Dövme dondurma "Maraş dondurması" adıyla meşhur oldu. Salep katılarak koyulaştırılan kaynamış süt, kepçeyle karıştıra karıştıra soğutulur. Etrafı kalın bir buz tabakasıyla kaplı olan karışım dövülerek dondurulur. Böylece dondurma sakız gibi uzayan ve kolay kolay erimeyen bir hal alır. Kahramanmaraş'ta hazırlanan dövme dondurma, kasap çengeline asılarak ve dönerci bıçağına benzer bır bıçakla kesilerek satılır. Günümüzde piyasada satılan dondurma süt, krema, şurup vb gibi sıvı malzemelerin sürekli çalkalanarak karıştırılmasıyla yapılır. Bu sıvılar ısıtıldıktan sonra şeker, dengeleyici maddeler, sahlep gibi malzemelerle karıştırılır. Elde edilen karışım daha sonra pastörize edilir ve homojenleştirilir. Buzdolabında birkaç saat dinlendirilen karışıma daha sonra ince kıyılmış meyve, fındık ya da başka katı maddeler eklenir. Karışım, dondurma işlemi sırasında da çalkalanır ; böylece havayı emmesi ve buz kristallerinin istenen boyutta olması sağlanır. Kısmen donmuş durumdaki karışım paketlere konarak katılaştırılır ya da " sertleştirilir ".Yumuşak dondurma olarak adlandırılan tür ilk kez 1939'da yapılmıştır ; bu dondurmalar, soğutucu makineden çıkarıldıktan sonra katılaşmadan hizmete sunulur.
Türkiye'de dondurma eskiden yalnız dövülerek yapılırdı ve "dövme dondurma" olarak ün yapmıştı. Salep katılarak koyulaştırılan kaynamış süt, önce soğutulur ve daha sonra sürekli dövülerek dondurulur. Etrafı kalın buz tabakası ile kaplı olan ve bir yandan dövülürken bir yandan da donmaya devam eden dondurma, sakız gibi uzayan, kolay kolay erimeyen bir durum alır. Türkiye 'de, makineleşmenin yaygınlık kazanması ve tekniğin gelişmesiyle dondurma çeşitleri de artmıştır