Uzun süreli yapımcı ve sertifikalı sommelier Theo Stephan, zeytinyağına ve çevreye tam anlamıyla sevgisini getiriyor.
Theo Stephan öğrenmeyi asla bırakmaz. 58 yaşındaki sahibi Global Bahçeler Yirmi yıldır California Santa Barbara bölgesinde ve çevresinde sızma zeytinyağı üretmektedir.
Tüm bu deneyimlere rağmen, Stephan Zeytin yağı Sommelier Certification Program geçen Eylül ayında Campbell, CA’da. Yirminci hasadı öncesinde, yine de genel bilgi tabanının yanı sıra kurstan daha fazla teknik bilgi toplamayı umuyordu.
"LA Times bana California zeytinyağı gurusu dedi, ”dedi. Olive Oil Times. "Diye düşündüm, oh hoşuma gitti. Zeytinyağı gurusu olmak istiyorum, bu yüzden gerçekten genişlemek ve arkamda daha fazla bilgi sahibi olmak istiyorum. "
Yazan Stephan iki yemek kitabı Zeytinyağı ve Akdeniz diyetine odaklanan, kursun en yaşlı katılımcısı olduğunu ancak yine de çok şey öğrendiğini söylüyor. Pek çok ilgi alanı arasında, zeytin ağacının Kaliforniya için sürdürülebilir bir gelecekte rolü var.
"Gerçekten yapmak istediğim şey, özellikle Kaliforniya'da tarımla ilgili olduğu için iklim değişikliğinin savunucusu olmak ”dedi. "[Kurs] bana bir eğitimci olarak güvenilirlik sağladı ve bu yaşlandıkça benim için giderek daha önemli hale geldi."
Bununla birlikte, kendi tarif ettiği bir lezzet şahini olarak, Stephan da kursa hem pişirme hem de yemek pişirmek için yeni yağlı gıda eşleştirmeleri arıyordu.
"Lezzetli yemekler yapmayı ve hatta pişirmeyi çok seviyorum, bu yüzden farklı çeşitleri araştırmak ve tatmak gerçekten büyüleyici ”dedi. "Frantoio ve Coratina ile tanıştım ve hemen bazı büyük ağaçlar sipariş ettim. ”
Ağaçları daha önce Koroneiki ağaçları için ayırdığı arazisinin bir köşesine dikmeyi planlıyor.
"Koroneiki zeytini sadece bebeğim, ”dedi iki Yunan göçmenin kızı Stephan. "Daha fazla Koroneiki ağacı koyacaktım, ancak çiftlik stand mülkümüzün diğer çeşitleri temsil etmesini çok isterdim ve bunu yapacak yerim var. "
Stephan Koroneiki'ye ek olarak, sofralık zeytin olarak topladığı Kalamata ve Cerignola çeşitlerini de ektiler. Monovarietal zeytinyağları için Mission ve Manzanilla zeytinlerini de yetiştiriyor.
Kültürel mirası ve geldiği yerden duyduğu gururun yanı sıra, Stephan'ın Koroneiki türüne olan hayranlığı da ekolojiye dayanmaktadır. 2018'in başında alışılmadık bir hava dalgasından sonra, eyaletteki birçok zeytin yetiştiricisi verimde büyük kayıplar bildirdi. California Zeytinyağı Konseyi, bu yılki hasadın geçen yıla göre yüzde 25 daha düşük olacağını söyledi.
"Koroneiki'm [verimi] [geçen yılla] tamamen aynı ve bu yüzden onlara çok mutlu ağaçlar diyorum. Koroneiki'de değilim, ”dedi Stephan. "Diğer her şey çöktü, burada Los Olivos'ta belki yüzde 10. Diğer zeytinliklerim muhtemelen yüzde 20-25 azaldı. ”
Eyaletteki diğer butik üreticilerden farklı olarak, Stephan, 6,000 zeytin ağaçlarının toplanmasından sorumludur, bu nedenle zeytinyağının bitmesinden endişe duymaz. Ancak, henüz hasat yapmaya başlamamıştır. Veriminin petrol içeriğini artırmaya çalıştığı için en az Kasım ayının ikinci haftasına kadar başlamayacağını söyledi.
"Şu anda ağaçları hiç sulamayarak strese sokuyorum, bunu genellikle Ağustos ayında yaparım ”dedi. "Bu yıl biraz geç başladım çünkü meyve daha sonraydı ve boyutunu büyütmeye çalışıyordum. Boyutu bulduk. Artık her şey yağ içeriğiyle ilgili. "
"Meyvede ne kadar yağ olduğunu hissettiğime bağlı olarak onu daha da dışarı itebilirim ”diye ekledi. "Çok garip bir yıl oldu, 20 yıldır böyle bir şey görmedim. "
Alışılmadık yıla rağmen, Stephan, Kaliforniya'da Akdeniz'e özgü daha fazla zeytin ağacı ve diğer bitki örtüsünün ekilmesinde sürdürülebilir bir gelecek görüyor. 2020 yılına kadar, yerel bir üniversiteye kaydolmayı ve ilgili beşeri bilimler alanında Yüksek Lisans derecesini almaya başlamayı planlıyor.
"Geçen yıl permakültür sertifikası aldım ”dedi. "Uluslararası permakültür kursuna katıldım, bu nedenle bu mülkün her santimini istiflemek ve yenmek için eklediğimiz şeyi yapacağız. ”
Zeytin ağaçlarının gölgesinde Stephan ayrıca kapari, adaçayı ve lavanta ekecek. Planı bahçeleri kuraklığa dayanıklı diğer tamamlayıcı Akdeniz bitkileriyle doldurmak. Bu arada, yerel öğrenciler için permakültür hakkında da bilgi vermek amacıyla staj programına başlayacaktır.
"Öğrencilerle hem arazide hem de çiftlik standlarında çalışacağız, bu nedenle pazarlama öğrencilerinden mutfak ve ziraat öğrencilerine kadar her şey dahil olacak ”dedi.
Sürdürülebilirlik, onun gözünde önemli bir konu ve Stephan, tüm disiplinlerden insanları bunun savunuculuğuna dahil etmek istiyor.
"Gerçekten yapmak istediğim şeylerden biri, özellikle Kaliforniya'da tarımla ilgili olduğu için iklim değişikliğinin savunucusu olmaktır ”dedi. "Kaliforniya, kuraklığa dayanıklı bu ağaçlar için mükemmel iklim ile kutsanmıştır. ”
Yeni disiplinlere ve zorluklara yönelmeye devam ederken, Stephan, zeytinyağına olan tutkusunda kök salmaya devam ediyor. Gerçekten zeytinyağını tatma konusundaki ilk deneyimi (sadece yemenin aksine), Dayton, Ohio'da küçük bir kızken geldi.
"Annem harika bir fırıncıydı ama inanılmaz bir aşçı olan teyzemdi ”diye hatırladı Stephan. "Mutfakta onu izlerken neden bir gün annemin yemek yapmasının daha iyi olduğunu sordum. "
"Bir paket Wonder Bread çöreği çıkardı ve üzerinde Yunan harfleri olan büyük bir teneke kutuyu aşağı çekti ve bir kaseye biraz zeytinyağı döktü. Daha sonra Crisco yağını çıkardı ve birazını başka bir kaseye koydu, ”diye ekledi Stephan.
"Dedi 'İşte bunu tadın, 'bu yüzden zeytinyağını tattım ve harikaydı. Daha sonra ekmekle birlikte Crisco yağını tattım ve tükürdüm ”dedi. "Teyzem dedi 'bu yüzden pişirmem annenden daha iyi. ' ”
Stephan o anı 50 yıl öncesinden asla unutmadı. Zeytinyağı sevgisi daha sonra dövme oldu, mutfak tezgahına teyzesi ile eski Midwestern sanayi merkezinde tünemişti.
O zamandan beri büyümeye devam etti ve şimdi zeytinyağını tatmaya olan aşkı tam bir çember olmaya başladı.
Önümüzdeki Nisan ayında Stephan, New York'a uçacak. Geçen yıl aynı uçuşu, yağlarından birine 2018 New York Uluslararası Zeytinyağı Yarışması'nda Gümüş madalya verildiğinde yaptı (NYIOOC).
"[Bu yıl] girip girmeyeceğimi bilmiyorum ”dedi. "Orada çırak olarak gitmeyi ve katılmayı planlıyorum. Bunu yapmaya davet edildik. ”
Stephan, sevdiği iki şeyi - zeytinyağı ve öğrenme - başarıyla aldı ve onları bir kariyere dönüştürdü. Yol boyunca, her tutku diğerinin büyümesine yardımcı oldu.
"Burada üç yıl geçirdiğime dair beş yıllık bir planım var ”dedi. "İşe 38 yaşımdayken, insanları öncelikle gerçek zeytinyağının yönleri ve vücudumuz için neler yapabileceği konusunda eğitmek ve aydınlatmak için başladım. "
"Zeytinyağı üretimimizden gerçekten memnunum ”diye ekledi. "Ve bu yaşam tarzını gerçekten seviyorum. "