Unlu mamul veya unlu mamul gıda ürünü, nemlendirilmiş, yoğrulmuş ve bazen mayalanmıştır. Tarih öncesi çağlardan beri önemli bir gıda olan bu ürün, dünya çapında çeşitli içerik ve yöntemlerle çeşitli şekillerde yapılmıştır.
İlk ekmek, yaklaşık 12.000 yıl önce, muhtemelen suyla karıştırılmış iri taneli ezilmiş Neolitik çağlarda yapılmış, sonuçta ortaya çıkan hamur muhtemelen ısıtılmış taşlara konmuş ve sıcak küller ile kaplanarak pişirilmiştir. Mısırlılar, buğday hamurlarının fermente edilmesine ve böylece gazların oluşmasına izin vermenin, hafif ve genişletilmiş bir somun oluşturduğunu ve aynı zamanda pişirme fırınları geliştirdiğini
keşfetmiştir.
Karanlık çavdar ekmeği
Özellikle Orta Doğu, Asya ve Afrika’nın çoğunda, en erken ekmek şekli olan yassı ekmekler hala yenmektedir. Bu tür ekmeklerde kullanılan ana taneler mısır (mısır), arpa , darı ve karabuğdaydır. Bunların tümü yeterli glüten (elastik protein) içermez. Yükseltilmiş ekmekler (buğday ve çavdar) Darı kekleri (gevrek, kepekli kekler) Hindistan’da popüler türlerdir. Mısır, Latin Amerika’nın çoğunda önemli olan lavaş olarak bilinen küçük, düz kekleri yapmak için kullanılır; ve Brezilya‘da küçük kekler manyoktan yapılır.
Her ne kadar Uzak Doğu halkları geleneksel olarak pirinç tercih ettikleri halde, tahıl olarak tüketildiklerinde 20. yüzyılın ikinci yarısında Batı ekmeklerinin tüketimi artıyordu; Japonya‘da ekmek pişirme endüstrisi ABD süreçlerini kullanarak İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra hızla genişledi. Almanya, Rusya ve İskandinavya’da yaygın olarak yetiştirilen siyah ekmek, esas olarak çavdardır. Eklenen buğday unu ile daha hafif çavdar somunları, Amerika Birleşik Devletleri’nde popüler olmuştur. Yükseltilmiş buğday ekmeği, ince elenmiş buğday unu; buğday ununun iç ve dış kısımlarının çoğunu içeren el değmemiş undan yapılan tam buğday ekmeği, normal olarak beyaz un için çıkarılır; glüt ekmeği, şekerlerde daha düşüktür, çünkü nişastanın çoğu undan çıkarılır; Viyana ve Fransız ekmeği, uzun, dar, kabuklu somundandır.
Yükseltilmiş ekmek aslında spontan fermantasyona dayanmasına rağmen, fırıncılar maya ile mayalanma üretmeyi öğrenmişlerdir. Stabilite, hızlı fermantasyon kapasitesi ve yüksek sıcaklıklara dayanma kabiliyeti de dahil olmak üzere, düzgün bir ürünün üretilmesine izin veren, faydalı ekmek yapım özellikleri ile spesifik sunuşlar geliştirilmiştir. Sadece buğday ve çavdar unları, yükseltilmiş somun yapmak için gerekli glüteni üretir ve buğday glüteni bu amaçla daha tatmin edicidir. Diğer içerikler arasında süt veya su gibi sıvı maddeler, hayvansal veya bitkisel kökenli kısaltmalar, tuz ve şeker bulunur.
Ticari ekmek üretiminde yapılan iyileştirmeler arasında daha iyi sıcaklık kontrolü, taşıma yöntemleri, yakıtlar ve soğutma yer almaktadır. Modern ticari ekmek yapımı çok mekanize edilir. Karıştırma işlemi düz hamur veya sünger-hamur yöntemleri veya daha yeni olan sürekli karıştırma işlemidir. Düz hamur yönteminde, genellikle küçük fırınlarda kullanılır, tüm malzemeler tek seferde karıştırılır. Sünger-hamur yönteminde, sadece bazı bileşenler karıştırılır, mayalanmaya bırakılan bir sünger oluşturur ve daha sonra hamuru oluşturmak için kalan bileşenlerle karıştırılır. Karışık hamur, uygun boyutta parçalara ayrılır, fırın tavalarında biriktirilir ve artmasına izin verilir. Tavalar daha sonra bir ekmek tepsisi fırından geçerek ekmekleri pişirir. Sürekli karıştırma işlemi birçok bireysel işlemi ortadan kaldırır.
Dünya üzerinde hergün her saniye durmadan üretilen ekmeğin zararları da artık günümüzde bilinmektedir. Bu doğrultu da ev yapımı ekmeği aileler tercih etmektedir. Ve kadınlar ekmeklerini evde de yapmaktadırlar. Günümüz doktorları, beyaz ekmeğin vücudumuzun çeşitli yerlerine verdiği zararları açıklamışlardır. Bu yönden sağlıklı ve doğal ekmek tüketimine yönelim giderek artmaktadır.
Yazar: Osman Uçar