

|SEBZELİ PİLİÇ |
MALZEMELER:
1 piliç veya 4 parça kemikli göğüs eti
2 adet soğan
3- 4 diş sarımsak
2- 3 çarliston biber
100-150 gr. taze fasulye
2 kabak
1 patlıcan
2 domates
2 çorba kaşığı sıvı yağ
Tuz
Karabiber
YAPILIŞI:
1- Pilicin ince tüyleri ocak alevinde yakılır. İçi dışı yıkandıktan sonra, suyu sıkılmış yarım limon ile iyice ovulur. 20- 30 dakika bekletilir. Sonra butlar ve kanatlar çıkarılır. Göğüs kafesi iki parçaya ayrılır.
2- Çelik bir tencerenin altına etler dizilir. Tuz, karabiber serpilir.
3- Sebzeler yıkanır. Soğan, sarımsak, biber, domates küçük küçük; fasulye, kabak, patlıcan, kuşbaşı doğranıp hepsi karıştırılarak harmanlanır.
4- Pilicin üzerine yerleştirilip, tuz, karabiber serpilir. İki kaşık sıvı yağ gezdirildikten sonra tencerenin kenarından 1 bardak su konur.
5- Orta ateşte sebzeler fazla ezilmeden pişirilir. Ateş kapatıldıktan sonra 15 dakika kadar tencerenin kapağı kapalı olarak dinlendirilir ve servis yapılır.
|SEBZELİ TAVUK |
250 gr. kemikli yağsız tavuk but
1 avuç bezelye
1 avuç taze fasulye
1 adet havuç,
1 adet kabak
1 adet orta boy domates
1 adet sivri biber
1/4 orta boy soğan
Tuz,
karabiber
1 tatlı kaşığı salça
2 tatlı kaşığı zeytinyağı
Tavuk haşlanır. Ayrı bir tencerede önce soğan zeytinyağında düşük ısıda kavrulur. Ardından arzuya göre doğranmış havuç, taze fasulye, kabak, bezelye ilave edilir ve birkaç kez karıştırılır. Bir çay bardağı su eklenir. Pişmesine yakın sivri biber ve domates eklenip sebzeler haşlanır. Servis tabağına istenildiği şekilde tavuk ve haşlanmış sebze konulup servis edilir.
ML® Sosisli Tavuk Sarma için tıklayın
|Sebzeli Tavuk Buğulama |
1 bütün tavuk
2 adet domates
2 adet patates
2 adet patlıcan
2 adet biber
2 adet havuç
2 adet kabak
10 adet taze fasulye
2 tane soğan
Yarım bardak ayçiçek yağı
Tuz
Biber
Maydanoz
Tavuğu kemikli doğrayıp bir tencereye koyun. Patatesi, patlıcanı, biberi, havucu, kabağı, soğanı, domatesi soyun. Durumlarına göre doğrayın. Taze fasulyeyi ince ince kıyın. Tuzunu, biberini, yağını katarak hepsini karıştırın. Tavuklara katıp ağzını sıkı kapatın. 45 dakika pişirin. 30 dakika açmadan dinlendirin. Sıcak servis yapın. Yanına cacık ve pilav güzel olur.
|SEBZELİ TAVUK GÜVEÇ |
MALZEMELER
750 gr Tavuk (kemikli kuşbaşı)
2 adet patlıcan
2 adet patetes
2 domates
2 sivribiber
2-3 adet soğan
4-5 ad.sarımsak
Karabiber
Tuz
Kırmızı biber
1 tatlı kaşığı salça
HAZIRLANIŞI
Tüm sebzeler soyulur, iri iri doğranılıp kızartılır, tavuklar da aynı şekilde yağda kızartılır. Tepsiye önce tavuk etleri, üzerlerine de sebzeler konulur. Soğanlar iri iri doğranılarak, sarımsak, biber ile yağda kavrulur. Domatesler küp seklinde doğranılarak salça baharat ve yarım su bardağından biraz fazla sıcak su ileve edilerek et etlerin üzerine dökülür. Fırında 40 dk. pişirilir.
|SEBZELİ YAHNİ |
MALZEMELER
750 gr kuşbaşı et
1,5 kilo kemikli et
200 gr patates
1 adet kereviz
Her birine birer adet karanfil saplanmış 2 adet soğan
Tuz, karabiber
400 gr havuç
250 gr pırasa
1 demet dereotu
Maydanoz, taze nane
3 diş sarımsak
2 adet defne
3 dal biberiye
1 adet ilikli kemik
YAPILIŞI
Tencereye 2 veya 3 litre su ve eti koyarak kısık ateşte 1 saat pişirin. Sebzeleri de küçük küçük dograyıp ilave edin. Ateşi söndermeden 15 dakika önce ilikli kemiği çıkarın. Eti bir tabağa koyup çevresine sebzeleri yerleştirin.
|SIĞIR |
İyi sığır eti canlı kırmızı renkte olur. Ancak, etin rengi çok parlaksa, etin yeterince dinlendirilmemiş, başka bir deyişle çok kısa süre önce kesilmiş olduğunu gösterir. Dinlendirilmemiş sığır eti pişirildiğinde, gerektiğince Lezzetli olmaz. Ayrıca, sığır etinin üstündeki yağ tabakası da koyu krem renginde olmalıdır.
Kişi başına gerekli miktarları hesaplarken, kemiksiz etten 125 180 gr, kemikli etten kemiğiyle birlikte 180 - 240 gr ayırabilirsiniz.
FIRINDA PİŞİRME 1:
Fırın için en iyi kısımlar pirzola, sokum, kontrfile ve nuardır. Eti hafifçe yağlanmış bir tepsiye koyup, tepsiyi yüksek sıcaklıkta (220° C) ısıtılmış fırına sürerek, 15 dakika pişiriniz. Fırını orta sıcaklığa (180° C) getirip, etin her 500 gr'ı için 25-30 dakika daha pişiriniz. Etin kolay kesilebilmesi için, tepsiyi fırından çıkardiktan sonra, eti ılık bir yerde 10 dakika bekletiniz.
FIRINDA PİŞİRME 2:
Bu yöntemde et, önca kızartılıp, daha sonra çeşitli sebzelerin, baharatların ve et suyunun bulunduğu bir kaba yerleştirilir. Kabın ağzı iyice örtülerek fırında pişirilir. Bu durumda, fırın sıcaklığı (180° C) olmahdır.
Et içine biraz yağ konulmuş bir tencerede doğrudan doğruya çeşitli sebzeler, baharatlar, ve et suyu bulunan bir tencerenin ağzı iyice kapatılarak da pişirilebilir. Bu durumda da, fırın sıcaklığı (180° C) olmalıdır. Bu pişirme biçimi için en uygun parçalar, döş ve nuardır.
YAHNİ:
Yahni için gene etin ucuz bölümleri kullanılır. Bu parçalar yağlı olduğundan, yahni servisten birkaç saat önce pişirilir; tamamen soğutulduktan sonra, yemeğin üstünde biriken yağ alınıp atılır ve yemek, servis etmeden önce yeniden ısıtılır.
IZGARA VE KIZARTMA:
Etin çabuk pişirilmeye elverişli olan bölümleri, böbrek yatağı pirzola ve biftektir. Izgara için, ızgaranızı iyice kızdırınız. Etinize bir fırça ile eritilmiş yağ sürünüz. Önce etlerin her yüzünü 4-8'er dakika ızgara ediniz; sonra ateşi iyice kısıp, pişinceye kadar ızgara ediniz.
Pirzola ya da biftekleri kızartmak için tereyağı ya da rafine yağda ya da her ikisinin karışımında pirzolaların ve bifteklerin her iki yüzünü 4-8'er dakika kızartıp ateşi iyice kısınız ve kısık ateşte dilediğiniz kadar daha kızartmaya devam ediniz.
Pişirme süresi pirzola için 15-30 dakikadır. (Kuşkusuz pişirme süresi pirzolanın kalınlığına göre değişir.) Biftek 6-8 dakika pişirilmelidir.
|Sığır Eti Kesimi |
But ve kol eti, filetonun çıkarıldığı bir kesim biçimidir. But ve kol eti kemikli pişirilir; ama sarılmış yada kemiği çıkarılmış olarak da satılır. Bütün pirzola kesimleri aynı biçimde yapılır; aradaki tek değişiklik, pirzola kemiklerinin boylarıdır. Sözgelimi, ön kaburgalardan alınan pirzolaların kemikleri daha uzun olur. Pirzolalar da rulo halinde yada kemikleri çıkartılmış halde satılabilir.
Sığır filetosu, kemikli pişirilecekse, en az 2,5 kg olması gereken büyük bir parçadır. Sığır filetosu da kemiksiz, rulo halinde biftek şeklinde satılabilir. Dö§, göğüs kemiğini kaplayan ettir. Kemikli olarak pişirilebilir; ama genellikle, kemiksiz rulo halinde, hattâ tuzlanarak pişirilir.
|SIĞIR HAŞLAMA |
Michael Montignac
1 KG KEMİKLİ SIĞIR ETİ
600 GR PARÇA ET (SIĞIR)
2 KEMİK
6 PIRASA
8 ŞALGAM
2 KEREVİZ SAPI
2 SOĞAN
2 TANE KARANFİL
TUZ,
10 ADET KARABİBER
1 GARNİ DEMETİ (MAYDANOZ, KEKİK, DEFNE YAPRAĞINDAN)
Büyük bir tencereye etleri ve kemikleri koyun ve üzerine 4 litre su ve 1 çorba kaşığı tuz dökün.
Kaynamaya bırakın. 1 saat, üstü kapalı orta ateşte kaynatın ve bu işlem sırasında arasıra suyun yüzeyindeki yağları bir delikli kepçe ile alıp atın.
Soğanları soyun ve üstlerine birer karanfil saplayın. Bir garni buketi yapın: Yani birkaç dal maydonoz, kekik ve defne yaprağını iple bağlayıp demet yapın. Bunları da tencereye atın. Pişirme işleminin 1 saat 30 dakikasında yıkanmış ve parça parça doğranmış sebzeleri, on tane karabiberi tencereye ekleyin. Su çok azalmışsa biraz su ekleyebilirsiniz. Kapağı kapatıp 1 saat 30 dakika daha pişirmeye bırakın. Servis sırasında etleri süzüp kesin, etrafına sebzeleri dizin.
Not: Soğuyan pişirme suyunun yağını ve garni demetini attıktan sonra bunu çorba pişirirken et suyu olarak kullanabilirsiniz.
|SIĞIR HAŞLAMA (diyet) |
200 gr kemikli sığır eti
1/2 kereviz
1/2 patates
1/2 havuç
Yarım soğan
2 bardak su
Tuz
Etin yağı ve sinirleri çıkarıldıktan sonra kemiği ile beraber bir tencereye konur. İçine 2 bardak su atılır ve az ısılı bir ateşte haşlanır. Sebzeler de ayrıca ayıklanır ve haşlanmış etin bulunduğu tencereye atılır. Ortalama 1 saat kadar tekrar kaynatılır.
Et, sebzelerle beraber ve suyu ile servis yapılır.
Not: Suyu ayrılıp yalnız sebzeler ve et de verilebilir. Su, lapa ya da çorbada kullanılabilir.
|Sığır ve Dananin Bölümleri |
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
Gerdan: Gerdan büyükbaş hayvanlarda boynun altındaki kemiksiz ettir. Bouilli pişirme yöntemi uygulanır.
Kaburga: Sırtın iki yanında bulunan kemikli kısımdır. Braise ve Roti pişirme usulleri uygulanır.
Contrfilet: Belin üst kısmından omurlara kadar uzanan kaslardan elde edilen yağsız ve kemiksiz ettir. Saute, Grille, Roti ve Poelle pişirme yöntemleri uygulanır.
Bonfile: Böbrek yatağından belin iki yanına uzanan iç yağlardan ve tendonlardan arındırılmış kemiksiz ettir. Saute, Grille, Roti ve Poelle pişirme yöntemleri uygulanır.
Kuyruk Sokumu: Beşli but setinin kuyruğa yakın olan kısmıdır. Dilimlenerek Grille, Poelle; kuşbaşı doğranarak da Braise pişirme yöntemleri ile pişirilir.
Yumurta (Tranche-Round): Beşli but setinin içinde, ortada olan parçasıdır. Roti ve Poelle pişirme yöntemleri ile pişirilir. Ayrıca döner imalatı için idealdir.
Nuar: Beşli setin en yumuşak parçasıdır. Danada bonfile ve Contre filet sonra en değerli kısımdır. Poelle, Saute, Roti ve Grille yöntemleri ile pişirilir.
İncik: Budun dize kadar olan üzerinde az et olan kısmıdır. Roti ve Braisé pişirme yöntemleri ile pişirilir.
Pançeta: Göğsün yukarı ön kısmındaki kemikli ettir. Bouilli pişirme yöntemi ile pişirilir. Ayrıca orta yağlı kıyma için uygundur.
Karın Boşluğu: Karın bölgesidir. Daha çok Bouilli pişirme yöntemi ile pişirilir. Ayrıca kıyma için uygundur.
Döş Eti: Pançeta ile aynıdır.
Ön incik: Ön koldan çıkarılan kısmına denir. Kemikli dilimlenerek Ossobuco (İtalyan yemeği) yapılır. Ayrıca Frite ve Roti pişirme yöntemleri içinde uygundur.
|Sırım (Nallıhan Ankara) |
Ankara İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü
1-2 kilogram kemikli kuzu eti
Kemikli kuzu etleri mangalda meşe kömüründe pişirilir.
|SİİRT DOLMASI |
Anadolujet Magazin
Kuru patlıcan
sarmalık asma yaprağı
dolmalık biber
500 gr yarım yağlı satırla kıyılmış et
kemikli kuzu kaburga eti ya da gerdan eti
1 adet kuru soğan
yarım demet maydanoz
1 tatlı kaşığı biber ve domates salçası
2 su bardağı pirinç
ıslatılmış sulu sumak
zeytinyağı
karabiber
kırmızıbiber
tuz
Kuru dolmalar sıcak suda yumuşatılır. Doğranan satır et, soğan, salçalar, baharatlar ve tuz iyice karıştırılır. Dolmalar yarısı dolacak şekilde doldurulur, yapraklar sarılır. Tencerenin dibine kemikli etler istiflendikten sonra üzerine dolma ve sarmalar dizilir. Dizmenin ardından dolmaların üzerine ağırca bir tabak konur ve bu kapağın hizasına kadar kaynar su eklenir. İlk başta yüksek ateşte, ardından kısık ateşte pişirim yapılır. Pişmeye yakın sumak suyu ilave edilir. 10-15 dk kadar tekrar kaynatıldıktan sonra süzülüp, bir miktar demlendirildikten sonra servis edilir.
|Sivas Kebabı |
6 Adet domates
1000 Gr. Kuzu eti (Kemikli ve Kuşbaşı)
2 Adet patates
1 Diş sarımsak
1 Adet kuru soğan
1 Çorba Kaşığı salça
1 Kase maydonoz
7 Adet yeşil biber
5 Adet patlıcan
1 Tutam Karabiber, kekik, pul biber, kimyon
1 Tutam tuz
125 Gr Sana Klasik
Patlıcanlar alacalı soyulup iri iri küp şekilde doğranır. Tuzlu suya konulur. Biberler temizlenip yıkanır. Domatesler küp şeklinde doğranır.Kuru soğanı ince kıyalım. maydonozlar doğranır.Patatesleri iri küpler halinde doğrayalım. Eti 15 dakika bir tencerede pişirelim. Güveç içine sırasıyla kuru soğan, et, patlıcan, patates,sarımsak, maydonoz biber ve domatesi düzenli bir şekilde koyalım. tuzunu ve baharatını ekleyelim. 125 gr Sana klasiği üzerine doğrayalım. Malzemelerin üzerini aşana kadar salçalı suyu ekleyelim. Güvecimizin ağzını aliminyum folyo ile kaplayarak 140 derecelik fırında pişirelim.
|Sivas Kebabı (Sivas) |
Sivas Kültür ve Turizm Müdürlüğü
Nazik koyun veya kuzu etleri kemikli parçalanır(bud ve kollar, pirzolalık kısımlar) Bunlar pirzola büyüklüğünde ayrılıp tuz, soğan ve baharattan oluşan bir karışıma yatırılır(terbiye edilir) Bu etler bir ucu baston gibi eğik uzunca şişlere dizilir. Patlıcan(alaca soyulmuş dilimlenmiş) yeşil biberler(Tokat biberi) de bir patlıcan bir biber bir domates olarak ayrı şişe dizilir. Bu şişler tandırı andıran bir buçuk metre derinlikte ve bir o kadar de genişlikte olan tuğlalardan örülmüş toprakla sıvanmış ocaklarda pişirilir. Ocağın üzeri açık olup şişleri asmak için bir tel vardır. Şişler ateş üzerinde dikine olarak asılırlar. Odunların korlaşmasından sonra şişler asılır. Ocağın altında bir de oluk bulunup etin damlayan yağı burada toplanır. Bu bakımdan Sivas Kebabını “ Sebzeli Sivas Tandır Kebabı” da derler. Ocak olarak tuğladan örülmüş bu tandıra benzeyen başka ocaklar da vardır. Sivas Kebabı hazırlayabilmek için sacdan portatif ocaklar da yapılmaktadır.
|Sofrada Aksilikler |
Yemek yenirken çatal ve bıçak kullanmak konusu yanında, bazı olağanüstü durumlara düşüldüğü zamanki davranışlar da önemlidir.
Örneğin, sofrada ağıza yanlışlıkla, acele ile çok sıcak bir şey alınmışsa yapılacak tek hareket biraz su içmektir. Lokmayı ağızdan çıkarmak, telâşlı hareketler yapmak hiç doğru değildir.
Kılçık ya da kemik gibi bir şey boğaza girmişse bunu belirsiz dil hareketleriyle bertaraf etmeli, geri almalıdır. Madde dudağın ucuna getirildiği zaman da kimseye belli etmeden peçetenin ucu veya parmakla tutulmalıdır. Sonra da belli etmeden tabağın kenarına bırakılmalıdır. Kötü bir raslantı ile gırtlağa kılçık saplanması halinde hemen sofradan kalkılır, gereğine bakılır.
Yemek strasında öksürme, aksırma gibi halierde peçete kullanmak yanlıştır. Hemen cepten mendili çıkarmak ve ağzı kapamak, bunu yaparken de mümkün mertebe geriye doğru yönelmek gerekir. Çok âcil hallerde peçete kullanılabilir, fakat o peçeteyi hemen, hissettirmeden değiştirmek gereklidir.
Burnun silinmesi, temizlenmesi ihtiyacı belirdiği zaman bu iş cepten veya (hanım ise) çantadan çıkarılan mendille yapılır. Ancak, burun hiç bir zaman sesli temizienmemelidir. Sesli yapılmak zorunluluğu varsa bu evvelden hissedilmen ve münasip bir bahane ile sofradan kalkıp tuvalette ya da kimsenin bulunmadığı bir odada İş görüldükten sonra dönülmelidir. Sofrada burnumuzu temizleme halinde mendili katlamak için bekletmemek, hemen buruşturup cebe ya da çantaya koymak gerekir.
Sofrada hıçkırık tuttuğu zaman da hemen kalkmak, geçirdikten sonra dönüp oturmak yerinde bir hareket olur.
Buna benzer hareketleri yapmaya mecbur kalan kimse sizden başka biri ise onunla hiç ilgilenmemek gerekir. Öksüren, tıksıran, hapşıran ya da burnu akan bir kimse o andaki bu durumu yüzünden esasen zor durumda kalmıştır. Öteki davetlilerin kendisiyle ilgilenmek, gözlerini ve dikkatlerini ona çevirmek suretiyle daha da müşkül duruma düşeceği hatırda bulundurulmalıdır.
Davetlerde herkesi zor durumda bırakan bir olay da yemekten hoşa gitmeyecek, bir cisim çıkmasıdır. Böyle bir. durumda, «artık olan olmuştur» diye düşünerek ev sahiplerini zor duruma düşürmemenin yolunu bulmak gerekir. Böyle bir durum ortaya çaktığı zaman, olayı hem ev sahiplerinden, hem de öteki konuklardan gizlemek, yabancı maddeyi yemeğin bir kısmı ile örterek kenara itebilmeiıdir. Bundan ötesi daha da önemlidir, zira, yapılması en zor, takat gerekli iş,hiç bir şey olmamış gibi yemeğe devam edebilmektir. Ev sahiplerini mahcup duruma düşürmeden bunu başarabilen konuk son derece kibarca bir davranışta bulunmuş sayılmalıdır.
Ev sahipleri, kemikli, kılçığı tazla yiyecekler ikram etmekten kaçınmalıdırlar. Ancak, bu tür yiyecekler her şeye rağmen elle tutularak yenilmemelidir. Resmi ve yarı resmi davetler bir tarafa, evlerdeki özel aile sofralarında bile bu şekilde, kemikleri elle tutarak yemeye alışılmamalıdır. Tavuk, piliç ve çeşitli av etlerinin kemiklerinîh elle tutularak yenilmesi bir ba kıma olabilmektedir ama, yine de hoş manzara teşkil etmemektedir. Bu yüzden, bu etleri bıçak ve çatalla keserek yemek en doğru harekettir.
Yemeklerde, durum ne kadar gerektirirse gerektirsin, sofra başında kürdan kullanmak yanlıştır. Belli etmemeye çalışarak, ağız elle örtülmek suretiyle kürdan kullananlar bu hareketlerinde kural dışı bir taraf olmadığını zannetmektedirler, fakat yanlış düşünmektedirler. Bu durumda elin kapanması dolayısiyle kürdanın yaptığı işi görülmemekle beraber karşıdakilerin yapılan işi bilmeleri, tiksinmelerine yol açabilmektedir. Böyle durumlarda saygılı bir konuğun yapabileceği iş bir bahane ile kısa bir süre için sofrayı terketmek ve kürdanla gerekeni yaptıktan sonra dönüp yerine oturmaktır.
|SOĞANLI KOYUN YAHNİSİ |
900 gram koyun eti
600 gram soğan (6 büyük)
100 gram sadeyağı ya da margarin (5 çorba kaşığı)
3 bardak su
1 tatlı kaşığı bahar, tarçın
300 gram domates (2 orta) ya da 1/2 kahve fincanı tuzsuz domates salçası
Tuz
1 Bir tencereye; 5 silme çorba kaşığı sadeyağı ya da margarin ile kemikli olarak, yumurta büyüklüğünde parçalara doğranmış 900 gram koyun eti koyarak, etler suyunu salıp da tekrar çekinceye kadar arada bir karıştırmak suretiyle kavurmalı, sonra da bu etlere; piyaz soğanı denen yarım ay şeklinde doğranmış altı büyük baş soğan ilâve ederek, soğanlar iyice ölmüş bir hal alıncaya kadar bunları 10-15 dakika kavurmalıdır.
2 Soğanlar ölünce; kabukları soyulmuş ve küçük doğranmış iki büyük domates ya da yarım kahve fincanı tuzsuz domates salçası, 1 tatlı kaşığı tarçın - bahar, yarım çorba kaşığı tuz ile 3 bardak da sıcak su ilâve ederek, tencerenin kapağını kapatmalı ve etler iyice pişinceye kadar bunları ortadan daha az kuvvetteki ateşte aşağı yukarı 2 saat pişirmeli ve servis yapmalıdır.
|SOĞANLI KOYUN YAHNİSİ |
1 kg koyun eti
6 soğan (büyük)
3 çorba kaşığı sadeyağ
2 çorba kaşığı margarin
2 domates (büyük)
3 bardak su
1 tatlı kaşığı bahar
tarçın
1/2 çorba kaşığı tuz
Bir tencereye ölçülere göre, sadeyağ, margarin ile kemikli küçük parça et konularak ateş üzerine oturtulur. Karıştırıla karıştırıla etler suyunu çekinceye kadar kavrulur. Sonra tencereye yarım ay şeklinde doğranmış soğanlar konulur, 10-15 dakika kavrulur. Soğanlar ölünce,ka-bukları ve çekirdekleri çıkarılmış ve küçük küçük doğranmış domatesler, tarçın, bahar, tuz ve sıcak su tencereye ilâve edilir. Kapağı kapatılır, ortadan az ısıdaki ateşte 2 saat kadar pişirilip yumuşayınca servis yapılır.
|SOĞANLI KOYUN YAHNİSİ (düdüklü) |
900 gram koyun eti
750 gram soğan (7 büyük)
120 gram sadeyağ, ya da margarin (6 çorba kaşığı)
300 gram domates (2 orta), ya da 1/2 kahve fincanı tuzsuz domates salçası
1 bardak su
1 tatlı kaşığı yenibahar
Tuz
Karabiber
1 Düdüklü tencereye; 6 silme çorba kaşığı sadeyağ ya da margarin, kemikli olarak yumurta büyüklüğünde parçalara doğranmış 900 gram koyun eti koyarak, etler sularını salıp da tekrar çekinceye kadar kavurmalı, sonra etlere, piyaz soğanı denen, yani yarım ay şeklinde doğranmış 7 büyük baş soğan ilâve ederek, soğanlar iyice ölmüş bir vhal alıncaya kadar kavurmakta devam etmeli, sonra da bu soğanlı etlere soyulmuş ve kesilmiş 2 orta domates, ya da 1 kahve fincanı su içinde eritilmiş yarım kahve fincanı tuzsuz domates salçası, 1 bardak su, 1 tatlı kaşığı yenibahar, 1 kahve kaşığı karabiber ile yarım çorba kaşığı da tuz koyarak düdüklü tencerenin kapağını sıkıca kapatmalıdır.
2 Sonra tencereyi çok kuvvetli ateşe oturtarak, üstündeki düdük yukarıya doğru yükselip de bol buhar ve ıslık gibi sesler çıkarmaya başladıktan sonra hesap edilmek üzere eti yarıya kadar azaltılmış ateşte 50 - 55 dakika arasında pişirmeli ve tencereyi ateşten alarak buharını boşalttıktan sonra servis yapmalıdır.
|SOĞUK ETLERİN ANLAMI VE TAKDİMİ |
Kemikli soğuk etleri, daha çok fırın çevirmesi olarak hazırlayıp soğutunuz. Etlerini kemiğinin üzerine bütünmüş hissini verircesine dilimleyip diziniz ve her zaman üzerlerine buzdolabında kurumamaları için fırçayla biraz soğuk jelatin sürünüz ve garnitürlerle süsleyip servis yapınız.
Kemiksizleri yine fırın çevirmesi olarak hazırlayınız ve soğutunuz, muntazam dilimleyip sıralarıyla birbirlerinin üzerlerine hafif bindirerek dekoratif şekilde diziniz ve jelatinleyip garnitürle süsleyip servis yapınız.
Eğer 1 kişilik soğuk et hazırlıyorsanız, elbette jelatine lüzum yoktur, 3 dilimi bir tabakta yeşil yaprağın üzerine dizip garnitür koyup servis yapınız.
Not: Tavuğu haşlanmış olarak soğuk hazırlayabilirsiniz. Kuzu veya koyun kolunu hem haşlanmış hem fırın çevirmesi olarak soğuk hazırlayabilirsiniz.
|Soslu Kuzu |
1 kilo kuzu kol eti (kemikli)
4 adet soğan
2 adet domates (soyulmuş)
1 kaşık salça
Tuz
Karabiber
4 diş sarımsak
Yarım bardak ayçiçek yağı
Kuzu kol etini iri iri doğrayıp suda haşlayın. Fakat tam pişirmeyin. Soğanları iri iri doğrayıp yağda kavurun. Domatesi iri iri doğrayın. Sarımsakları da bütün olarak içine atın karıştırın. Salçayı da il; kavurun ve haşlanmış üzerine sosu dökün. Et suyundan da biraz katı fırına verin. Etler iyice pişene kadar fırında pişirin. Yaklaşık 25 dakikada hazır olur. Sıcak olarak servis yapın.
|Sömelek Köfte |
1 kg kemikli kuzu eti
500 gr köftelik kıyma
1 kg köftelik bulgur
1 adet kuru soğan
3 tatlı kaşığı toz kırmızı biber
3 tatlı kaşığı karabiber
3 yemek kaşığı margarin
1 kilo kemikli kuzu eti 1 silme tatlı kaşığı tuz ile haşlanır. 1 kg köftelik bulgur, 1 adet kuru soğan, 500 gr kıyma, 2şer tatlı kaşığı kırmızı biber ve karabiber, arzuya göre tuz ve biraz su ile birlikte makinede çekilir ya da çok iyi yoğrulur. Yuvarlak köfteler yapılır. Köfteler etin suyunda haşlanır. Sos için; 1er tatlı kaşığı toz kırmızı biber ve karabiber 3 yemek kaşığı margarin kızdırılır. Köfteler servis tabağına alınır, üzerine etler yerleştirilip sos dökülür.
|Sultan Pilavı |
MALZEMELER
Luks baldo pirinç:500gr
Kuzu kemikli:250gr
Dolma fıtığı:80gr
antepfıstığı:80gr
Badem:80gr
Safran:1gr
Gülsuyu:25ml
Teryağı:75gr
Sıvı yağ:75gr
Tuz
Karabiber
YAPILIŞI
Etlerimizi havuç,patates,soğan,maydonoz,dereotu,kereviz yaprağı, feslaeğenle kaynatalım Pirinçlerimizi yarım saat tuzlu ılık suda bekletelim.
Badem,antepfıstığı,dolamlık fıtığımızı ılık suda bekletelim ve kabuklarını soyalım.
Safranımızı gül suyuyla açalım.
Pirinçlerimizi çok iyi yıkamıamız lazım yıkadığımız su şeffalanana dek nişastasının akması gerekir.
Tenceremize yağımızı ekleyip badem,dolma fıstığını,antepfıstığını kavuralım ve pirincimizi ekleyip devam edelim.
Pişmiş olan etlerimizi suyu ayırıp kaynatalım ve etlerimizi tavada sote edelim. Pirincimiz altın sarısı renk alığında tuzumuzu ve karabiberimizi atalım safran ve et suyumuzu ekleyip pişirelim yaklaşık 4.5 bardak etsuyu çeker iyice kısık ateşte pişirip yarım saat dinledirelim. Pilavımızı büyük kayık tabağına alıp etlerimizi üstüne koyarak servis yapalım.
ML® Sultan Reşat Pilavı için tıklayın
|Sulu Pilav (Karaman) |
Karaman İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü
MALZEMELER
Kıyma (zıygıç) kemikli kuru kıyma 250 gr.
tereyağı 2 yemek kaşığı
margarin 2 yemek kaşığı
sivribiber 2 adet
domates 2 adet
bulgur (Köftelik) 1 su bardağı
salça 2 çorba kaşığı
tuz 1 çorba kaşığı
su 5 su bardağı
YAPILIŞI:
Bir tencerede kıyma kavrulur, daha sonra tereyağı ve margarin ilave edilerek yağ eritilir. Önceden hazırlanan ince kıyılmış domates, yeşil biber eklenerek güzelce kavrulur. Bulgur salça ve tuz konularak 5-10 dakika kadar kavurma işlemi devam eder. Son olarak suyu konarak kısık ateşte 25-30 dakika kadar kaynatılır. Servis sıcak yapılarak yanında kuru soğan ile yenir.
|Sulu Pilav (Karaman) |
Tereyağı (erimiş) 5 yemek kaşığı
Salça 2 yemek kaşığı
Acı pulbiber 2 tatlı kaşığı
Kırmızıbiber 1/2 tatlı kaşığı
Duru Pilavlık Bulgur 1/2 su bardağı
Su 5 su bardağı
Tuz 1 tatlı kaşığı
Kemikli kavurma 20-22 parça
Yağ eritilir, salça, kırmızı pul ve toz biber ilave edilip bir iki kez karıştırılır. Daha sonra bulgur eklenerek bir iki dakika kavrulur.sıcak su ilave edilir, kaynayınca tuz ve kavurma eklenir. Çorba kıvama gelince ateşten alınır. Kuru soğan ile servis yapılır. (K.K.Işık)
NOT: Karaman yöresinde sıklıkla ve sevilerek tüketilmektedir. Bazı aileler Pazar günleri kahvaltıda sulu pilav yemeği adet haline getirmişlerdir. Kemikli et ile de yapılır. Kemikli et küçük parçalara ayrılır, yağ ile pembeleşinceye kadar kavrulur.
|Sumak Ekşili Köfte |
Köfte malzemesi;
1 su bardağı köftelik bulgur
1 çay bardağı un
1 su bardağı su
Tuz
1 su bardağı haşlanmış nohut
1 parça kemikli et
Yarım su bardağı yeşil mercimek
1 su bardağı sumak ekşisi
4-5 adet domates kurusu
4-5 adet biber kurusu
2 yemek kaşığı salça
2 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı zeytinyağı
Tuz, pulbiber, reyhan
1. Köfteyi hazırlamak için; köftelik bulgura tuzunu atıp nemlenecek kadar az bir suyla ıslatın.(oda sıcaklığında su) Yoğurmaya başlayın ve bir miktar yoğurduktan sonra unu ilave ederek 10-15 dakika yoğurun.Yoğurma sırasında elinizi ara sıra suyla ıslatın. Dağılmayacak kıvama gelen köfteden nohut büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın.
2. Kemikli parça eti, nohutu ve bütün soğanı tencereye koyun. Üzerini 6-7 parmak geçecek kadar soğuk su ilave edip ocağı yakın ve nohutlar hafif yumuşayınca yıkadığınız mercimeği de ekleyin. Nohut ve mercimek 5-10 dakika pişince (bu aşamada kenarda sıcak su bulundurun ve pişmekte olan çorbaya kıvamını ayalayarak sıcak su ilave edin.)kuru domates, kuru biber ve tuz ilave edip tüm malzemeler yumuşayıncaya kadar pişirin.
3. Malzemeler pişince hazırlamış olduğunuz köfteleri ekleyin. Köflerle beraber 10 dakika kadar kaynatın.
4. Diğer yandan tane sumak ekşisini 1-1,5 su bardağı kaynar suyla ıslatın beş dakika bekletin. linizle sıkın ve süzgeçle süzün.
5. Kaynamakta olan çorbaya süzdüğünüz ekşiden bir su bardağı kadar ekleyin.
6. Tavada tereyağını eritip sıvıyağı ekleyin. Salçayı yağda kavurun. Çorbaya yağı ekleyin. Tuz, pulbiber ve reyhan ekleyip bir taşım kaynatıp ocağı kapatın.
|Susamlı Tavuk |
6 adet kemikli tavuk kalçası
3 çorba kaşığı soya sosu
2 çorba kaşığı bal
Tuz
Karabiber
3 çorba kaşığı eritilmiş tereyağı
2 çorba kaşığı susam
Tavukları fırın kabına yerleştirin. Soya sosu, bal, tereyağı, tuz ve karabiberi karıştırıp tavukların her tarafını bu karışıma bulayın. Bu şekilde 5-6 saat kadar buzdolabında bekletin. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında pişirin. Fırından alıp üzerine susam serpin. Yeniden fırına verip 10 dakika daha pişirin.
|SÜT DANASI BUĞULAMASI (düdüklü) |
1250 gram süt danası
200 gram arpacık soğanı (20 adet)
80 gram sadeyağ, ya da margarin (4 çorba kaşığı)
1/2 bardak su
2 demet dereotu
Tuz
1 Düdüklü tencereye; kemikli olarak yumurta büyüklüğünde parçalara doğranmış 1250 gram pirzola, ya da kol tarafından süt danası eti, soyulmuş 20 adet arpacık soğanı, 4 silme çorba kaşığı sadeyağ, ya da margarin, yarmTbardak su, kıyılmış 2 demet dereotu ile yarım çorba kaşığı da tuz koyarak, düdüklü tencerenin kapağını kapatmalıdır.
2 Sonra tencereyi ateşe oturtarak eti, ancak beş dakika kuvvetli sonra da ortadan daha az ateşte olmak üzere 45 dakika pişirmeli ve ateşten alarak buharını boşalttıktan sonra servis yapmalıdır.
|Süt Danası Pirzola |
Malzeme:
300 gram kemikli dana pirzola
3 çorba kaşığı demiglas sos
1 çorba kaşığı porçini mantar
5 dal ıspanak
15 dal maydanoz
1 adet közlenmiş kırmızı biber
1 adet kırmızı soğan
2 adet yeşil soğan
tuz, karabiber
Maydanoz ve yeşil soğanları temizleyip kıyın. Kırmızı soğanın kabuğunu soyduktan sonra jülyen doğrayın. Ispanakları yıkayıp süzün. Porçini mantarı zar şeklinde doğrayın. Tavayı ısıtın. Önce porçini mantarını ardından ıspanağı ekleyip soteleyin. Sırasıyla haşlanmış kuskus, babagannuş, közlenmiş kırmızıbiber ve kırmızı soğanları ekleyip kavurun. Ardından kıyılmış maydanoz ve yeşil soğanları ekleyip birkaç dakika daha kavurun. Tuz ve karabiberle tatlandırıp ocaktan alın. Eti ızgarada istediğiniz kıvamda pişirin. Hazırladığınız harcı servis tabağına yayın. Üzerine eti yerleştirin. Demiglas sos eşliğinde servis yapın.
|Süt Kuzusu Kağıt Kebabı |
MALZEMELER
1 kg. süt kuzusu
1 adet kuzu karaciğeri
4 adet böbrek
10 adet yeşil soğan
1 demet dereotu
1 demet maydanoz
3 çorba kaşığı margarin
1 çorba kaşığı kekik
Karabiber
Tuz
YAPILIŞI
Kuzu karaciğerini yumurta büyüklüğünde parçalara doğrayın. Kuzu böbreğini de üstündeki yağlarıyla birlikte dörde bölün. Yeşil soğanları yıkayıp birer santim uzunluğunda parçalar halinde doğrayın. Birer demet maydanoz ve dereotunu ince kıyın. Büyükçe bir sahana, kemikli olarak irice kuşbaşı kesilmiş süt kuzusunu ve karaciğeri, böbrekleri koyun. İçine yeşil soğanı, dereotunu, maydanozu, kekiği, karabiber ve tuzu da koyarak harmanlamak suretiyle hepsini birbirine karıştırın. Sonra bu karışık etleri, üst üste yayılmış ve üstüne 3 çorba kaşığı margarin sıvanmış yağlı kağıdın üzerine alın, kağıdın yanlarını etlerin üzerine çevirerek sardırın ve dört köşe bir paket yaparak iple sıkıca bağlayın. Paketin üstünü su ile ıslattıktan sonra, bir tepsiye yerleştirin. Tepsiyi kızgınca bir fırına koyarak 1,5- 2 saat arasında pişirin. Sonra paketi fırından alarak üst kısmını bir makasla kesip atın, alt kısmını da bir tabağa oturtun ve servis yapın.
Not: Fırında yağlı kağıdın yanmaması için paketi arada bir ıslatmalısınız.
ML® Kağıt Kebabı için tıklayın
|Süt Kuzusu Kapama |
Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
1 kilo süt kuzusu,
2 demet dereotu,
1 baş kuru soğan,
30 baş yeşil taze soğan,
1 fincan su,
yeteri kadar tuz.
Yapılışı: Süt kuzusunun kol tarafından veya böbrek yatağı bölümünden bir kg'lık bir parça alınır ve kemikli olarak yumurta iriliğinde doğranır, iyice yıkanır ve süzülmeye bırakılır. Yıkanmış ve küçük parçalara kesilmiş taze soğanlarla kabuğu soyulduktan sonra dörte bölünmüş kuru soğan, ince ince kıyılmış dereotu ve et tencereye konur. Üzerine bir fincan su döküldükten ve tuz serpildikten sonra tencerenin kapağı örtülür. Et yumuşak bir duruma gelinceye kadar, 1-1,5 saat hafif ateşte pişirilir. Et pişince hemen servis tabağına alınır, servis yapılır. Türkiye'nin bazı bölgelerinde bu kapamaya ince şerit biçiminde kesilmiş bir kök yeşil salata katılmaktadır. İsteğe göre bu malzemeye marul veya kıvırcık salata da eklenebilir. Ancak yeşil salata koymadan pişirilen kapama daha lezzetli olur.

