Glüten alerjisi yaşayan insanların farkındalık oluşturmasıyla glütensiz diyetler, glutensiz makarnalar kısacası glütensiz bir çok ürün çıkmaya başladı.
Neden glüten? Çünkü hamuru yapışkan yapan, ekmeğe kabarık, yumuşak yapısını veren, glütenin yapışkanlığıdır. Gluten, protein olarak da düşünülür, çünkü onu içeren bitkinin besin depolarını bir arada tutar. Üreticiler sık sık tutkal ya da dolgu malzemesi olarak da glüten kullanır.
Sizin hastalığınız ne olursa olsun, bu tehlikeli proteinin bulunabileceği her şeydeki ürünlere karşı gözünüzü dört açmalısınız.
Glüten Nedir?
Glüten, buğday, çavdar, kılçıksız buğday ve arpa gibi tahıllarda bulunan bir protein ailesidir. Gluten kelimesi Latince glue (yapıştırıcı) kelimesinden gelir.
Gluten içeren tahıllar arasında buğday en yaygın olanıdır.
Bu tutkal benzeri özellik, hamuru elastik hale getirir ve ekmeğe pişirme sırasında kabarma yeteneği kazandırır. Aynı zamanda çiğnenebilir, doyurucu bir doku sağlar.
İlginç bir şekilde, glüten adı, ıslak hamurun bu yapışkan benzeri özelliğinden türemiştir.
Gluten İçeren Besinler
Glüten, buğday, irmik, kavuzlu buğday, Horasan buğdayı, çavdar ve arpa gibi pek çok tahılda bulunur. Glüten, aşağıdakiler de dahil olmak üzere çeşitli işlenmiş gıdalarda bulunabilir
Yulaf normalde glüten içermez. Ancak işleme yöntemlerindeki çapraz bulaşma yüzünden, glütensiz sertifikası taşımadıkları sürece, yulafların glüten içerdiğini varsaymanız gerekir. (Eğer bir otoimmün hastalığınız varsa ya da belirtileri başladıysa, glütensiz tahılların bile sizde neden sorun yapabileceğine dair pek çok sebep var.)
Her tür buğday, arpa ve çavdarda glüten bulunur:
- Ekmekler
- Pastalar
- Kahvaltılık gevrekler
- Kurabiyeler
- Krakerler
- Kekler
- Krepler
- Makarna
- Turtalar
- Simitler
- Dondurma külahı
- Waffle
- Kavuzlu buğday, Kamut (Horasan) buğdayı ve tritikale (Tritikale, ilk olarak 19. yüzyılın sonlarında İskoçya ve Almanya’da laboratuvarlarda yetiştirilen buğday ve çavdar melezidir)
- yulaflar (çapraz bulaşma bulunur)
Aşağıdakilerin hepsi glüten içeren besinler değildir fakat o kadar sık rastlanabilir ki uzak durmanız daha iyidir.
- Alkol
- Şekerleme
- Söğüş et ve salam, sucuk vb.
- Mısır cipsleri
- Kavrulmuş çerezler
- Hazır veya restoran yapımı patates püresi
- Et, tavuk ve sebze suyu bulyonları
- Hazır yemek sosları
- Ketçap, barbekü sosu ve başka pek çok sos ve çeşni
- İşlenmiş bazı deniz ürünleri
- Vegan etler
- Vitaminler
Glüten İçeren Katkı ve Koruyucu Maddeleri
- Enzimler
- Yağ muadilleri
- Tatlandırıcılar
- Gıda nişastası
- Glikoz şurubu
- Gliseritler
- Maltodekstrin
- Modifiye gıda nişastası
- Doğal tatlandırıcılar
- Stabilizörler
- Nişasta
- Buğday nişastası
Glüten İçeren Ürünler
- İlaçlar, takviyeler ve bitkisel karışımlar
- Her türlü kozmetik (vücut ve güzellik ürünleri)
- Oyun hamurları ve boyalar
- Posta pulları ve zarfları
Glüten Bağırsak Sorunu
Glüten, geçirgen bağırsağa sebep olur. Bağışıklık sisteminizi desteklemek için başka her şeyi doğru yapsanız, sağlıklı gıdalar yeseniz, bedeninize detoks yapsanız, enfeksiyonlarınızı iyileştirseniz ve stres yükünüzü azaltsanız bile, bir tek lokma glütenle tüm bu çabaları boşa çıkarabilir. Hatta glüten üç ay bedeninizi terk etmez.
Bu maddenin, geçirgen bağırsak olmanızda etkisi çok büyüktür. Üzerinizde hali hazırda kendinizi her zaman koruyamayacağınız aşırı stres, hava kirliliği ve duygusal zorluklar varken, neden birde zehirli gıda yükünü çekesiniz ki?
Bir otoimmun hastalığınız varsa veya otoimmun belirtilerinin herhangi bir noktasındaysanız bu yapışkanın yol açacağı gerçek bir saldırı şöyle dursun, geçirgen bağırsak oluşumuna yol açacak ufacık bir etkiyi bile hiçbir koşulda kaldıramazsınız. Sizi sadece bir değil, birkaç şekilde zehirliyor.
Dr. Fasano glütenin, epitelyal hücre duvarındaki sıkı bağları gevşeten zonulin maddesi ürettiğini keşfetti.
Sağlıklı insanlarda sıkı bağlar/ kavşaklar kısa sürede kapanır, sindirim sistemi normal çalışmasına devam eder. Fakat glütene aşırı maruz kalınırsa ki bütün beslenmemiz glüten üzerine olduğu için, zonulin sürekli bağırsağımızı tehdit eder ve bağırsak duvarında ki sıkı bağlar açık kalır.
İyi ve sıkı bir epitelyal duvar yerine, kısmen sindirilmiş gıdanın geçmesine olanak sağlayan geçirgen bir bariyeriniz olur. Bağışıklık sisteminiz bu kısmen sindirilmiş parçacıkları tanıyamaz, bu yüzden de genellikle zararlı virüs ya da bakteriler için sakladığı tüm kimyasallarla onlara saldırmaya başlar. Birdenbire, yüksek alarm durumunda bir bağışıklık sisteminiz olur. Kumanda Merkezi’ndeki görevliler bedeninize inflamatuar ateş püskürtüyordur, bu da bir otoimmün hastalık için mükemmel bir ortamdır.
Çölyak Hastalığı
Çölyak hastalığı olarak da adlandırılan hastalık, glüten alerjisinin en şiddetli şeklidir.
Vücudun glütene yabancı bir istilacı olarak davrandığı bir otoimmün bozukluktur. Bağışıklık sistemi glütene ve bağırsağın iç yüzeyine saldırır.
Bu, bağırsak duvarına zarar verir ve besin eksikliklerine, anemiye , ciddi sindirim sorunlarına ve birçok hastalık riskinin artmasına neden olabilir.
Çölyak hastalığının en yaygın belirtileri şunlardır:
- Sindirim rahatsızlığı
- İnce bağırsaklarda doku hasarı
- Şişkinlik
- İshal
- Kabızlık
- Baş ağrısı
- Yorgunluk
- Deri döküntüleri
- Depresyon
- Açıklanamayan kilo kaybı
- Kötü kokulu dışkı
Bu nedenle, doktorlar genellikle çölyak hastalığını teşhis etmekte zorlanırlar. Aslında, bir çalışmada çölyak hastalığı olan kişilerin %80’i buna sahip olduklarını bilmiyordu.
Çölyak hastalığı bir otoimmün sistem sorunudur ve bu yapışkanla bağlantılı olan en ciddi hastalıktır. Bedeninizi incebağırsak hücrelerine saldırması için tetikler. Bu, geçirgen bağırsak paylaşımında gördüğünüz gibi incebağırsağın yüzey alanını genişletirken gıda akışından besinleri çekmeye yardımcı olan mikrovillusunuzu köreltir. Sağlıklı bir mikrovillus çoğalması olmazsa tükettiğiniz besinlerin emilimini yapamazsınız.
Glüten Alerjisi
Glüten alerjisi olan çok sayıda insan vardır. Bazı istatistikler nüfusun % 30 gibi büyük bir oranını buna dahil eder. Gerçi bazı uzmanlar bu rakamın daha da yüksek olduğuna inanmaktadır.
Her 140 kişiden 1’i çölyak hastasıdır. Bu rakam, glütenin her yerde bulunması, ticari çiftliklerin ve üreticilerin glütenin yapısını değiştirmesiyle sürekli artmaktadır.
Çölyak hastalığı nüfusun yüzde birinden azını etkiler ve sadece bunun yarısı kadar insanın da buğday alerjisi vardır. Siz bu gruba girmiyorsanız o zaman sorun nedir? Sorun, glüten alerjisidir.
Glütenle ilgili en büyük sorun şudur: Glüten her şeyde bulunur. O kadar çok kullanılan bir maddedir ki devletler paketlere yazılmasını bile söylemez. Halkın bilinçlenmesi ile bazı firmalar yeni yeni içeriklerinde glütensiz, glüten içerir, glüten alerjisi gibi ibareler yazmaya başladılar, glütensiz, glüten içerir, glüten alerjisi yazmayanlarda genellikle “hidrolize bitkisel protein”, “gıda nişastası”, “bitkisel protein” veya hatta “doğal tatlandırıcılar” gibi isimler altında glüten gizlenir
Otoimmün hastalığınız varsa siz de glüten alerjisi kesin vardır! Bu yüzden glütenden, kanserden kaçar gibi kaçmanız gerekir.
- Glüten alerjisine bağlı yetmişten fazla hastalık vardır.
- Çölyak hastalığı ya da glüten alerjisi olan insanların yaklaşık yüzde 99’una hiçbir zaman tanı konmaz.
- Avrupa kökenli insanların neredeyse %30’u çölyak hastalığı geni taşır, bu da onları glüten alerjisine bağlı sağlık sorunları konusunda daha yüksek bir riske sokar.
- 1969-2008 arasında yürütülen, çölyak hastalığı teşhis olan ve çölyak hastalığı teşhisi olmayan (araştırma sırasında ortaya çıkan) 30.000 hastayı içeren bir araştırma, bu gruplardan her birinin ölüm oranlarının, glütenden etkilenmeyen katılımcılardan çok daha yüksek olduğunu ortaya koymuştur.
- Prestijli bir dergi olan Gastroenterology’de yakın zamanda yayımlanan bir araştırmada, elli yıl önce insanlardan alınmış on bin kan örneği, günümüzden on bin insanın kan örneğiyle karşılaştırılmış ve çölyak hastalığı vakalarında %400’lük bir artış olduğu ortaya çıkarılmıştır.
Dünyaları yiyor (hatta sağlıklı gıdalara odaklanıyor) ve yine de yetersiz besleniyor olabilirsiniz, çünkü incebağırsağınız besinlerin emilimini yapmıyor, onları kan dolaşımınıza geçirmiyordur. Önemli olan ne yediğiniz değil ne sindirdiğiniz ve neyin emilimini yaptığınızdır.
Glütensiz Ürünler
Glütensiz yaşamak istiyorsanız, bir ürünün işlem sırasında glüten eklenip eklenmediğini veya çapraz bulaşma olmadığını bilmek zor olabilir.
Bu nedenle glütensiz ürün seçerken çok dikkatli olmalısınız. Türkiye’de halen glütensiz yazmak zorunlu değildir.
Glüten diyeti yapacaksanız alacağınız ürünün etiketinde glütensiz yazsa da yine de dikkatli olmanız da fayda var.
Glütensiz ürünlerde kullanılan GDO’lu ürünlere dikkat etmelisiniz. Glütensiz adı altında satılan fakat içeriğinde mısır, pirinç nişastası vb gıdalar olan yiyeceklerin genetiği değiştirilmiş gıdalardan üretilmiş olması muhtemeldir.
Glütensiz yiyecekler yapmak istiyorsanız, internette glütensiz ekmek tarifi, glütensiz makarna, glütensiz tatlı gibi isimlerde aratabilirsiniz fakat bulduğunuz kaynaklardan tarif bakarken yine de içine katılan malzemeleri sorgulamanızı tavsiye ederiz.
Glütensiz sağlıklı günler dileriz.