Şanslıyım. Sadece dün, Jasper Hill Farm’ın en yeni peynir teklifi olan Harbison’un son derece olgun bir tekerleği olan bir arkadaşa çarptığım oldu. Beş ay önce peyniri ilk defa tattım ve bundan sonra bunun hakkında bir şeyler yazmayı düşünüyordum, fakat bu tekerleğin özellikle bir dakika daha bekleyemeyeceğimi fark etmemde bir şey vardı..
Küçük pakı elimde tuttum ve parmak ucumun hafif baskısının altında çıkan şişkin iç mekandan, peynirin gitmeye hazır olduğunu söyleyebilirim. Ne zaman olgunlaşırsa, Harbison dayanılmazdır. En sevdiğiniz lezzetin bir dondurma külahı olarak kolayca yutulan bir yumurtalı, tuzlu puding gibidir..
Jasper Hill Farm’ın Winnimere’sinin çiçek açmış hali olan Harbison’u düşünün. Zengin, tereyağlı lezzetlerinin parlamasına izin veren biraz daha küçük ve daha yumuşaktır. Gerçekten, tereyağlı patlamış mısır gibi tadıyor: hafif, krem, aromatik ve kızarmış ekmek gibi hafif tatlı. Adı, Jasper Hill’e ev sahipliği yapan Vermont kasabası Greensboro’nun büyükannesi olarak kabul edilen Anne Harbison’u onurlandırdı..
Peynire bu kadar eşsiz olan biraz da var. En açıkçası, gözünüze çarpan peynirin etrafına bağlanan ladin kabuğu. Kabuk soyları, Jasper Hill’in mülkündeki beyaz ladin ağaçlarından toplanır, daha sonra kurutulur ve peynirin çemberi için yeterince eğimli hale gelinceye kadar kaynatılır. Kabuk ya sadece gösteri için değil. Bu ciltleme, eşsiz bir teknik ve zinde bir amaca hizmet eder: Bu olmadan, sızan macun, hassas kabukları parçalayabilir ve kaçabilir. İyi değil. Odunsu sarma ayrıca çamun hoş tadı olan ayrı bir dumanlı, dünyevi lezzet verir. Yine Winnimere’ye oldukça benzer.
Harbison bir bloomy peyniri, yine de. Diğer taraftan Winnimere yıkanmış kabuklu bir peynirdir, bu da kabuğun tam anlamıyla banyo yaptığı anlamına gelir. Bu durumda, peyniri tadı çok nadiren müthiş, mesela munster ya da masal gibi yapan bir bakteri üremesini teşvik eden Belçikalı bir lambik biradır. Harbison brie gibi daha mantarlı ve dünyevi tadı. Düpedüz, gülünç lezzetli.
Hepsinden iyisi sunumudur. Ladin sargısından dolayı, kelimenin tam anlamıyla üst kısmı dilimleyebilir ve hamurun içine daldırılabilir. Sızan dokusu yaymak için mükemmeldir ve peyniri fondü olarak ele almalısınız: Kurutulmuş etleri, cornichons ve ekmeği boşaltın. Ya da biraz farklı bir şey için gitmek istiyorsanız, bazı yerel kirazlar da işe yaradı..
Nora Singley New York’taki Murray Peynir Dükkânında bir cheesemonger ve Eğitim Direktörü olarak kullanılmıştır. Halen Martha Stewart Show’da bir TV Şefidir..
İlgili: Cheesemonger: Jasper Hill Çiftliği’nde Mahzenler
(Resim: Nora Singley)