Ekmeğin Kimyası 4. Bölüm Tuz (Temel İçerik)
TUZ
Tuz kaliteli ekmek yapımında kullanılan başka bir temel bileşendir ve çeşitli işlevlere sahiptir.
Mayalanmanın düzenler;
Çok fazla tuz fermantasyon sürecini yavaşlatır iken çok az tuz ise hamurun çok hızlı ve vahşi bir şekilde mayalanmasına neden olur. Tuz çok güçlü bir madde olduğunu için ve hamur içine konurken çok dikkat etmek gerekmektedir.
Tuz fermantasyon sırasında gelişimi sağlayan gluteni güçlendirir, çünkü doğru miktarda tuz, iyi damar ve doku üretir.
Ayrıca yabani maya bakterilerinin üremesini engeller.
Ekmek içinin beyazlığını artırır ve ekmeğin tadını ve lezzetini ortaya çıkarır.
5.Bölüm Şeker