Hindistan'ın Bayram İçin Yöresel Lezzetleri
Kurban Bayramı sofrasında en önemli parça, kuzu etinin mangalda pişirilmiş budu.
Kurban Bayramı (Kurban Bayramı), Müslümanlar tarafından kutlanan iki bayramın daha dramatik, hatta duygusal olanıdır. Duygunun seviyesi, onun ruhuna olan bağlılığımıza bağlıdır. Hindistan alt kıtasında Bekir Bayramı olarak da bilinen Kurban Bayramı, kurbanın acısı ve haccı tamamlamanın sevincinden doğar. Kurban Bayramı soframızdaki en önemli parça, kuzu etinin mangalda pişirilmiş budu, o yıl cennet raan'dı.
Yeşil papaya nerede?
Majid Bhai, raan'ı marine etmek için bayramdan bir gün önce geldi; minimum marinasyon süresi 12 saattir. Dilini koyun budunda şaklattı ve aşçıma anlamlı bir şekilde baktı - herkes onun genç bir keçi olduğunu, çok ince olduğunu ve yemeğe uygun olmadığını görebilirdi. Üstelik aşçı çiğ papaya bulamamış. Majid Bhai başını salladı. Yeşil papaya yumuşatıcı olmadan raan pişirmek mümkün değildi.
“Ama önce sarımsak ve zencefili ezerek macun haline getirin; Sarımsakları soyduğunuzdan ve sil-batta (taş öğütücü) kullandığınızdan emin olun. Mikser öğütücüleriniz ince bir hamur yapıyor ve biz bunu turşuda kullanamayız. Papayayı almak çok uzun sürmez!”
Yaşayan son kraliyet khansama
Majid Bhai bize raan kababın, Rampur'un sömürge dönemi prens devletinin nawabının özel ziyafetler için sipariş ettiği bir kraliyet yemeği olduğunu söyledi. Majid Bhai'nin tüm hikayeleri Rampur kraliyet masalarıyla başlayıp büyük bir yemekle sona erdiğinden, biz de birlikte oynadık.
Rampur nawablarının kraliyet mutfaklarında bir aşçıydı, belki de Rampur'un Khasbagh Sarayı'nın mutfaklarında yemek pişiren son yaşayan khansama. Nawab Murtaza Ali Khan'ın karısı Majesteleri Sakina Begum'un emriyle saray mutfaklarına, İngiliz mutfağının baş şefi olan yaşlı babasının yanında çırak olarak katıldı. Kraliyet mutfağının becerilerini koruyan bu tür bir çıraklıktı.
Nawab'lar ve mutfakları
Yetmişlerinin sonlarında veya seksenlerinin başlarında, Majid Bhai lacivert bir bandgala palto giymiş, yazlar için kolsuz ve kışlar için tam kollu, ışıltılı beyaz kurta-pijamasının üzerine uygun bir Rampuri şapkası giymiş, canlı, karanlık bir figürdü.
Bu, kraliyet khansamalarının elbisesiydi ve bir tanesi babası efsanevi Ashiq Khansama'nın hayatının çoğunu giydi. Ashiq Khansama, 1930'dan 1949'a kadar hüküm süren Nawab Sayyed Raza Ali Khan tarafından İngiliz ve Kıta mutfağını öğrenmek için yurtdışına gönderilmişti.
Nawab Sayyed Murtaza Ali Khan (1923-1982), Khasbagh Sarayı mutfaklarını - 30 şef ve birkaç sous şefi ile - Rampur'un son nawab'ı olan babası Nawab Raza'dan devraldı. Nawab Raza, babası Nawab Sayyed Hamid Ali Khan (1894'ten 1930'a kadar hüküm sürdü) tarafından istihdam edilen 100 aşçıdan mutfak personelini küçültmüştü. Sarayın üç ana mutfağı vardı: İngiliz, Hint ve şekerleme.
Majid Bhai'nin işteki ilk günü, 6 Mart 1966, Nawab Raza'nın cenazesine denk geldi. Genç çocuk, sarayın verandasında yatarken, sevgili nawab'larına son bir bakış için şehrin dört bir yanından gelen yas tutanları izledi. Nawab'ın geçmesinin, kraliyet yaşamının son kalıntılarının yok olmasıyla birlikte, felaketli değişikliklerin başlangıcına işaret ettiğini çok az biliyordu. 1971'de özel cüzdanların kaldırılması ve çeşitli mülkler için açılan davalar, nakit sıkıntısı çeken kraliyet ailesinin tutumlu olmasını gerektirdi.