

|Enginarlı Yüksük Makarna |
1 paket yüksük makarna
4 adet enginar
1 adet soğan
Birkaç yaprak tere
1 demet dereotu
4 yemek kaşığı sana klasik
40 gr. parmesan ya da kaşar peyniri rendesi
1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
1 tutam tuz
Makarnayı tuzlu ve bol suda diri olacak şekilde haşlayıp süzün.
Enginarları dörde kesin. Soğanı soyup küp küp kesin. Dereotunu incecik kıyın. Tencereye margarini koyun, ısınınca soğanları ekleyip yumuşayana kadar çevirin. Ardından enginarları ilave edin. Tuz ile tatlandırın.
Süzdüğünüz makarnayı tavaya ilave edip çevirin. Dereotunu ve tere yapraklarını ekleyin. Taze çekilmiş karabiber ve parmesan ya da kaşar peyniri rendesi serpiştirip servis yapın.
|Enginarlı Zeytinyağlı Pilav |
Malzemeler:
2 adet kuru soğan
1 su bardağı Pirinç
4 adet enginar
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 demet dereotu
Tuz
Hazırlanışı:
Enginarları yıkayıp limonlu suyun içinde bekletin. Kuru soğanı küp şeklinde, doğrayıp, zeytinyağında kavurun, enginarları 8 parçaya bölüp zeytinyağına katın, dereotunu ince ince kıyın. Yarısını enginarlı karışıma ekleyip 1.5 su bardağı su ekleyin. Tuzla tatlandırıp 15 dakika pişirin. Diğer tarafta pirinci ayıkladıktan sonra 1.5 su bardağı kaynar su ile birlikte enginarlara katın. Kısık ateşte 15 dakika pişirin. Ayırdığınız dereotlarını ekleyip demlendirdikten sonra servis yapın.
|ENGİNARLİ MAKARNA GRATEN |
Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
1/2 kilo kesme veya fiyonklu makarna,
6 körpe enginar,
1 litre süt,
100 gram un,
150 gram sadeyağ,
150 gram rendelenmiş kaşer peyniri veya parmesan peyniri,
150 gram salam veya jambon,
1 fiske cevz-i bevva,
1 limonun suyu,
yeteri kadar tuz ve karabiber.
Yapımı: Gayet körpe olan enginarların dış yapraklarını ayıklamalı sadece birkaç iç yaprakla göbeğini bırakmalı (Bu işlemi enginarları tuzlu ve limonlu suyun içinde tutarak yapmalı ve enginarları bu suda bırakmalı).
Enginarlardan bir tanesini tüm olarak bıraktıktan sonra öbürlerini küçük parçalara doğramalı ve bunların hepsini birden tuzlu suda haşlamalı. Sonra sularını süzme-li ve bir tavaya koyup 30 gram sadeyağla birlikte kavurmalı.
Salamı kıyma makinesinden geçirmeli (Makinesi olmayanlar bunları kıyarcasına ince ince doğrarlar).
Bir tencereye tuzlu su koyup kaynatmalı. Sonra içine makarnayı atıp haşlamalı. Sonra bu tuzlu suyu döküp küçük parçalara doğranmış 40 gram sadeyağla rendelenmiş peynirin üçte birini üstüne serpmeli ve kevgirle harmanlayarak karıştırmalı.
Beri yanda alüminyum bir tavaya elli gram sadeyağ koymalı. Yağ ısınınca tahta bir kaşıkla çabuk çabuk karıştırarak unu katmalı. Unu yağa iyice yedirdikten sonra bu sefer de kaynar sütü azar azar katarak yağlı una yedirmeli. Tuzunu ve biberini de serptikten sonra karıştırmaya ara vermeksizin beşamel salçasını beş dakika kadar pişirmeli. Kabı ateşten indirirken bir fiske cevz-i bevva serpmeli, bunu da karıştırıp tavayı ateşten indirmeli. Pyrex bir kayık tabağı kalan yağın yarısıyle iyice bulamalı. Sonra bunun üstüne beşamel salçasından ince bir tabaka yaymalı. Salçanın üstüne makarnanın yarısını yaydıktan sonra enginarın yarısını makarnanın üstüne serpiştirmeli. Bunun üstüne de kıyılmış salamı yayarak dökmeli. Kalan beşamel salçasının yarısını da yaydıktan sonra sırasıyle artan makarnayı, enginarı ve beşamel salçasını yaymalı. Tüm olarak kavrulmuş olan enginarı ortaya yerleştirdikten sonra kalan rendelenmiş peynirle yağ parçalarını serpiştirmen ve kabı çok sıcak bir fırına sürüp yemeğin üstü yice kızarıncaya kadar fırında tutmalı.
Pyrex kayık tabaktakilerin üstü iyice gratine olduktan sonra kabı fırından çıkarıp olduğu gibi sofraya getirmeli ve servis yapmalı.
|Entre Cote Double Grill |
Contre-filetten entre cote double için kesilen kısım hafifçe dövülerek yassıltılır. Baharatlanıp yağlanır. Kızgın kömürlü ızgarada iki tarafıda 5-6 dk pişirilir. Servis tabağına alınır. Garnitürler (kuşkonmaz, enginar vb. sebze garnitürleri, pom şato, pom parizyen vb. patates garnitürleri) ile servis yapılır.
|Eny Akhisar Köfte Kemeraltı |
BA Öncelikle teşekkür ederiz adınızı öğrenebilir miyiz?
ZÇ Öncelikle hoşgeldiniz. Adım Zihni Çavuş.
BA Zihni Bey biraz buradan bahseder misiniz? Özellikleri nelerdir ne tür yemekler yapıyorsunuz?
ZÇ Biz burada genellikle Ege yöresinin damak zevkine uygun yöresel yemekler yapıyoruz. Belki de bu yemekler başka yörede yapılsa sevilmeyebilir.
BA Peki ne tür yemekler var burada?
ZÇ Burada sebzenin bütün çeşitlerini yapıyoruz, pırasa, ıspanak, kereviz, aklınıza ne sebze gelirse hepsinin yemeği burada var. Yaz sebzeleri de belli zaten, taze fasulye, bamya, mevsiminde enginar, enginarı 1 ay süreyle yapıyoruz bitiyor.
BA Mesela Ankara'da bu kadar çeşidi olan bir lokanta yok, sizde çok fazla çeşit var ama et yemekleri fazla yok galiba?
ZÇ Bizim 60 çeşidimiz var. Biz çok yönlü düşünüyoruz, mesela kimileri sulu yemek sevmiyor onlara da Akhisar köftemiz var. Ben köftemde çok iddialıyımdır.
BA Evet gerçekten çok lezzetliydi.
ZÇ Bizim köftemizde hiç bir baharat yoktur.
BA Köfteniz dananın hangi bölgesinden yapılıyor, özelliği nedir?
ZÇ Dananın genç olması lazım.
BA Hiç kuzu eti kullanmıyor musunuz?
ZÇ Biz kuzu etini köftede kullanmıyoruz. Sadece kuzuyu haşlamada kullanıyoruz ve bazı sebzelerin yanında mesela, etli enginarda kullanırım. Bunun dışında yemeklerimizi zeytinyağlı yaparız.
BA Zeytinyağınızın özelliği var mı?
ZÇ Zeytinyağı zeytinliğimizin, yani kendi çıkarttığımız zeytinyağıdır.
BA Hangi bölgenin?
ZÇ Manisa Akhisar.
BA Siz Akhisarlı mısınız?
ZÇ Evet.
BA Sizin müşterileriniz genelde buraya sulu yemek yemeğe mi geliyorlar?
ZÇ Bizim müşterilerimizin yaş ortalaması yüksek, buraya bilinçli şekilde sulu yemek yemek için geliyorlar. Zaten burada gençlere hitap edecek yemek çeşidimiz yok.
BA Gençler hamburger, pizza.
ZÇ Kemeraltı'nda dolaşın sulu yemek istiyoruz diye kime sorarsanız bizi gösterir. Buradaki bütün bankaların memurları öğlen servisinde bize gelirler, oturacak yer bulunmaz. 22 masamızın tamamı 12:00 ile 14:00 arası doludur.
BA Maşallah.
ZÇ Ben lokantacılığa hasbelkader başladım, daha önce marketçiydim. İzmir'de marketçiliği kuran, ilk başlayan biziz.
BA Askerden sonra mı başladınız?
ZÇ Ne askerliği, ben bu sektöre 2 sene önce başladım. Ben 2 yıl öncesine kadar ne yemek yapmasını bilirdim ne de köfte yapmasını.
BA Nasıl öğrendiniz?
ZÇ Size yalan gelir, ben bu işi bir günde öğrendim.
BA Nasıl oldu?
ZÇ Burayı bir alacağa karşılık aldık. Ben ve aşçılar sabah erken geliriz yemekleri hazırlarız, saat 11:30 tezgahımızda bütün yemekler hazırdır. Personel de sabah 8'de gelir 12 ye kadar temizlik ve bütün hazırlıklarını yaparlar.
BA Nasıl öğrendiniz, ben 4 yaşından beri mutfaktayım her şeyi öğrendim diyemiyorum siz 1 günde nasıl aşçı oldunuz?
ZÇ Kimse inanmıyor zaten, bir günde nasıl aşçı olunur diyorlar. Sonra çorbada çok iddialıyımdır.
BA Doğru biz 4 farklı çorba söyledik, dördü de çok güzeldi, mesela ben yayla çorbası içtim, geçekten çok güzeldi.
ZÇ Kelle paçam, işkembem nasıldı?
BA Hepsi de çok güzeldi.
ZÇ Gelelim nasıl aşçı olduğuma. Eniştem bu işi yapıyor, 3 tane de aşçısı var. Buranın açılışında hiç değilse aşçılarından birini bana verir buranın yemeklerini o yapar diye düşündüm. Bayramın 4. günü eniştemin yanına gittim, lokantası üç gün kapalıydı, bir aşçı ver dedim veremem dedi. İlk açılışta 60 çeşit değil sadece 8-10 çeşit yemek olsun yeter dedim, gene de aşçısını vermedi. O gün akşam saat 4 de beni de aldılar lokantayı açtılar, ocakları yaktılar yemeklerini yapmaya başladılar, ben bütün hareketlerini izledim hiç bir şey yapmadım, sadece seyrettim. Ertesi günü açılışımız var, gece yarısı 3:30'da buraya geldim dükkanı açtım, öğlen 12:00'de açılışa kadar, tek başıma öğrendiklerimi uygulayarak bir şeyler çıkarttım.
BA Bravo rekorlar kitabına geçecek başarı.
ZÇ Bu şekilde bu işe girdim, iki yıldır da bu işin içindeyim.
BA Biraz köftenizden bahseder misiniz?
ZÇ Köfteyi her gün çekmem haftalı hazırlarım. Pazar günleri gelirim burayı açarım, 70 kilo kadar etimi güzelce işlerim, sinirini, kıkırdağını ayıklayıp, 3 defa çekerim, haftalık olarak hazır ederim, yukarıda mutfağa biraz sonra birlikte çıkacağız, size gösteririm. Kullandığımız et dananın kaburga tarafı, o yüzden ayıklaması biraz teferruatlı oluyor, kasabın verdiği gibi kullanamıyorsunuz, muhakkak ayıklanması gerekiyor, daha sonra 3 defa çekip kıymayı dinlenmeye alıyorum, derin dondurucuya atıyor, ama dondurmuyorum. 2-3 saat sonra derin dondurucudan alıyorum, bu şekilde çalışma esnasında kendini bırakan kıyma tekrar toplanıyor, buradan alıp normal buzdolabına alıyorum, sabaha kadar orada duruyor, sabah oradan alıp, yoğurma makinesine koyuyorum, çünkü elle yoğrulmaz çok fazla yorar.
BA Köftenin içinde tuz ve soğandan başka ne var?
ZÇ Tuz ve soğan var başka hiç bir şey yok. Soğanı da kıymayla beraber makinede beraber çekiyorum.
BA Oranı nedir?
ZÇ Benim oranım, 1 kilo kıymaya 45 gram soğan koyarım, 18 gram tuz koyarım. Etin yağ oranı da %5-7’dir. Etin yağ oranına bakarım yağı fazlaysa, lop et antrkot ilave ederim. Ben uzun süre hayvancılık yaptım, o bakımdan eti ve bölümlerini çok iyi tanırım. Etin yağ oranına bakar bakmaz kestirebiliyorum. Bir kere köfte yağsız olmaz, en güzel ayıklanmış bonfile kullan, köfte olmaz, muhakkak yağ konmalı, ama bu yağ oranlı ve dengeli olmalı.
BA Pişmesinin özelliği nedir, çok dengeli pişmiş.
ZÇ Odun kömüründe pişiriyoruz, köftenin bir altını bir üstünü pişirmenin anlamı yok. Köfte pişene kadar en az altı sefer çevirirseniz, iyi pişer, yağı kaçmaz, kızararak pişer, yanma olayı olmaz, içi pişer, daha suludur, dışına göre rengi daha açıktır.
BA Köfte pidesinin özelliği var mı?
ZÇ Pideyi ben yapmıyorum, pidemiz Akhisar'dan her gün gelir, Akhisar'ın en iyi pidecisidir. Bu pidenin özelliği vardır, diğer pideler 1 saatte deforme olur, bu dayanıklıdır, derin dondurucuda dondurun, 1 sene sonra bile aynı şekilde yiyebilirsiniz. Biz müşteriye günlük veriyoruz ama ben denemek için 10'lu paketteki pideleri derin dondurucuda tamamen dondurdum, 2 ay sonra çözdürüp yağladım, köftenin altına koyup yedim, tazesinden hiç bir farkı yoktu, tabi bunu denemek için yaptım, müşterilerimize taze ve günlük pide veriyoruz.
BA Pidelerinizi neyle yağlıyorsunuz?
ZÇ Bunun aslı yağlı kemik suyudur, Akhisar köftenin çocukluğumuzdan beri gördüğümüz orijinal şekli budur. Biz su ve tereyağı karışımı kullanıyoruz, %5 oranında yağ ve ½25 oranında su. Su buharlaşır uçar gider yağ üzerinde kalır.
BA Yağı suda mı eritiyorsunuz?
ZÇ Yağ tavamız var, suyu ve yağı koyuyoruz beraberce ısıtıyoruz. Pideyi buladığımız zaman su uçuyor, su pideyi yumuşatıyor, yağı kalıyor. Öbür türlü ağır yağlı yaparsanız, o pideyi yiyemezsiniz bu oran en ideali.
BA Yanındaki salça gibi duran garnitürün özelliği nedir, Yani Akhisar köftenin sosu mudur?
ZÇ Evet o sos gelenekseldir, o sosun içinde aklınıza gelebilecek bütün baharatlar vardır. Karabiber, kimyon, kekik, nane, pul biber, kırmızıbiber, aklınıza gelen, gelmeyen pek çok baharatı vardır, bu baharatlar biber salçasına eklenir, yeşillik olarak da sadece kıyılmış maydanoz vardır. Ceviz de atıyorlar ama biz kullanmıyoruz. Sarımsak ve soğan da konur, biz koyamıyoruz, çünkü genelde öğle yemeği servisi veriyoruz. Sarımsak yemeklerimizin %80'in de var ama müşteri anlayamaz ve kokmaz, kaynayan sarımsakta koku olmaz, ama lezzet verir.
BA Tabaklarınızda "Çinili Lokanta" yazıyor neden acaba?
ZÇ Lokantamızın temasında gördüğünüz gibi çini panolar var, lokantamızın diğer adı da çinili lokanta. O tabaklar özel olarak yaptırılmış az miktarda var.
BA Bu işi seviyor musunuz?
ZÇ Ben her zaman şunu söylerim "bir işi sevmezsen yorulursun". Eğer seversen yemeğe sevgini de verirsin, bu çok önemlidir. Bu her iş için geçerlidir. Bu dükkânda niceleri gelmiş geçmiş, hiç biri benim kadar burada tutunamamış.
BA Yemekleriniz gerçekten çok lezzetli belki de bu iş için yaratılmışsınızdır. Peki başka şube açmayı düşünüyor musunuz?
ZÇ Hayır, benim enerjim buraya kadar, 53 yaşındayım, başka şube açsam, burayı kapatırım. İkinci bir adresle uğraşamam.
BA Hiç göstermiyorsunuz.
ZÇ Çocuklar Üniversiteye gidiyor.
BA Her gün yemekler 11:30'da hazır diyorsunuz. Çok çeşitliliği nasıl sağlıyorsunuz?
ZÇ Evet, mesela piliç yapıyorsunuz, içine köri koyunca körili piliç oluyor, sonuçta piliç sotenin aynısı. Bir tepsiye eti koyup üzerine de patlıcan koyup pişirirsen patlıcanlı kebap oluyor, ama içine 2 patates 2 de bezelye koyduğun zaman sebzeli kebap oluyor. Sonuçta yapılışları hepsinin de aynı, ama ufak tefek farklarla her gün müşterilerimizin karşısına farklı yemeklerle çıkıyoruz.
BA Tatlı çıkarıyor musunuz?
ZÇ Bilinen tatlılar, Kemal Paşa, kadayıf, kazandibi, höşmerim.
BA Akhisar'a özgü neler var mesela bayramlarda yapılan.
ZÇ Sura var, ama bu lokantalarda olacak iş değil kemikleriyle birlikte kaburga eti açılıp içine, üzümü, fıstığı, cevizi konur çok büyük parça halinde köy fırınlarında akşamdan sabaha kadar pişirilir, bu da ancak kurban bayramlarında yapılıyor. Lokanta şartlarında bu daha ufak yapılabilir ama müşteri etin orasından ver, burası yağlı şurasından ver der, ilk iki müşteri mutlu olur, ama arkadan gelen müşterilere kalanı satılamaz. Bizim Akhisar'ın en meşhur yemeği köftesidir.
BA Siz en çok et mi, ot mu hangisini daha çok seviyorsunuz?
ZÇ Ben etoburdum et yemezsem doymuyorum, aç kalkıyorum çorbanın bile etlisini işkembe, kelle paçasını severim bundan, ama kolesterolüm çok yüksek, zayıf olduğuma bakmayın, artık sebze de yemeye başladım.
BA Formunuzu nasıl koruyorsunuz?
ZÇ Uzun yıllar spor yaptım, sabahları koştum, şimdi de 365 gün her sabah, kültürfizik hareketleri yapar, şinav çekerim. Yürümeyi severim.
BA Evde de yemekleri siz yapıyorsunuz?
ZÇ Hayır.
BA Eşiniz mi yapıyor?
ZÇ Eşimden ayrıyım, ama evde hiç yemek yapmam, ne yapılacaksa burada yaparım. Evde bir salata yapmak bile bana çok zor geliyor ama burada yapıyorum.
BA Salihli odun köfteyi biliyorsunuzdur, Akhisar köftenin farkı nedir.
ZÇ Bizim köftenin en büyük özelliği baharatsız oluşu, sadece etten oluşması. Geçen gün buraya 3 kişi gelmiş bizim köfteyi yemişler, bunlar kebapçıymış, onlar bile köftemizi çok beğenmiş içinde hiç bir baharat yok, bu nasıl bir etten yapıldı diye bizim garsona sormuşlar. Bizim köftemizde bir de şu var; en az 24 saat bekleyecek ondan sonra pişirilecek.
BA Esnek bir yapısı var, onu nasıl sağlıyorsunuz?
ZÇ Esnekliği beklemesi sağlıyor.
BA Bir de çok yoğrulması değil mi?
ZÇ Evet 4 defa yoğuruyorum, 3'ü elde, 4.sü makinede.
BA Toplumun beslenme şeklini nasıl buluyorsunuz?
ZÇ 20 yaşına kadar olan insanların beslenme şeklini hiç beğenmiyorum. Fast food tarzı sağlıksız besleniyorlar, 2,5 liraya içinde kocaman sosis olan sosisli sandviç satıyorlar, içinde ne var düşünmek bile istemiyorum, ama gençler bunu severek yiyorlar. Sağlıklı ürün, sağlıklı malzemeden çıkar, o da biraz pahalı olur.
BA Antep'de baklava ustası diyor ki; "gençler baklava yemiyor, dondurma yiyor" maalesef gençler popüler kültüre daha çok rağbet gösteriyor, geleneksel yemek kültürümüzü göz ardı ediyorlar.
ZÇ Zaten biz 20 yaşa kadar hitap edemiyoruz, başta da dedim, müşterilerimizin arasında gençler yok.
BA İnşallah gençler bilinçlendikçe daha sağlıklı beslenecekler, ama gençlikte beslenmek çok önemli. Peki Zihni Bey çok çok teşekkür ederim.
ZÇ Ben de teşekkür ederim.
|Erler Catering Ankara |
Catering sözcüğü Türk Dil Kurumu'nun sözlüğüne girmesiyle artık bizden bir iş olmuş ikram hizmetleri. Aslında bu işin piri Serdar Erler "ikram" kelimesinin tam anlamıyla catering hizmetinin karşılığı olmadığı görüşünde.
Catering şirketlerinden daha çok toplumun orta ve üst sınıfına mensup olan kişilerin faydalandığını söyleyen Erler malzeme seçiminde kaliteden taviz veremeyeceklerini ifade ediyor. Temizlik kurallarına uymak bu işin olmazsa olmazlarından Serdar beye göre.
Bu sektör toplumumuz için güzel bir yenilik. Özel günlerde ya da davetlerde bir cankurtaran vazifesi görüyor catering şirketleri. Siz sadece misafirlerinize neleri ikram edeceğinizi belirliyorsunuz, gerisini Serdar beyin ki gibi catering firmalarına bırakıyorsunuz.
Serdar Erler'le yaptığımız sohbet sonunda aklımızda "catering" hizmeti ile ilgili hiç bir soru işareti kalmadı. Serdar beyin samimi anlatımı ve güleryüzünü de eklediğimiz sürükleyici bir söyleşi gerçekleştirdik.
BA Kısaca kendinizi tanıtır mısınız?
SE 1985 Yılında ODTÜ İnşaat Mühendisliği Bölümü'nden mezun oldum. 5 Yıl kadar mühendislik yaptıktan sonra serbest ticarete atıldım. 1996 yılında eşimle birlikte bir mutfak oluşturduk. Eşim bir süre yalnız olarak bu işi sürdürdü. Daha sonra bende diğer işlerimi terk edip ona katıldım. 2000 yılının başlarında , catering bir sanayi sektörüdür iddiasıyla örgütlenme çalışmaları yaparak yemek sanayicileri derneği YESİAD'ı kurduk. Bu gün bu dernekte başkan yardımcılığı görevini sürdürmekteyim. Son iki dönemdir de Ankara Sanayi Odası Gıda komitesi üyesi olarak sektörü temsil etmeye çalışmaktayım.
BA Catering hizmeti ne demektir?
SE Catering kelimesi dilimize İngilizce'den katılmış bir kelimedir. Yerinde yemek hizmeti sunulması ve ağırlama kapsamı içerisindedir. Türkçe'de bu geniş hizmeti karşılayan bir kelime yok ne yazıkki. İkram biraz yaklaşıyor ancak tam karşılamıyor. Bu nedenle catering kelimesi son yıllarda dilimize yerleşti ve TDK sözlüğüne de girdi.
BA Türkiye'de böyle bir hizmet gereği kadar ilgi görüyor mu?
SE Son yıllarda ilgi görmeye başladı denebilir. Özellikle devlet hastaneler, okullar ve askeri tesislerde dışarıdan hizmet almaya başlayınca sektör çok gelişti. Diğer bir uygulama alanı olan kokteyl ve ziyafet hizmetleride son yıllarda alışkanlık kazanmaya başladı. Evde nişan, düğün vs gibi olaylarda dışarıdan catering alımı her geçen gün daha çok yaygınlaşıyor.
BA Daha çok toplumun hangi kesimine hitap ediyorsunuz?
SE Özellikle eğitim seviyesi yüksek , orta ve üst gelir seviyesinde olanlara , şirketlere hizmet veriyoruz.
BA Şu anda sahibi olduğunuz catering şirketini fikri nasıl oldu?
SE Biz Selanik kökenli bir aileden geliyoruz. Eşiminde bir tarafı Karadeniz, bir tarafı Varna. Biraz büyüklerimizin yemeklerini yaşatma amacıyla , biraz da bu yemek işini tanımak amacıyla küçük bir mutfak kurduk. Aile lezzetlerimizi kaybetmeden işimizi büyüterek bugünlere geldik.
BA İkram menülerinizi hazırlarken nelere dikkat ediyorsunuz?
SE Öncelikle müşterimizin ihtiyacını ve kültürel yapısını iyi analiz ediyor ve uyumlu bir menü yapıyoruz. Aile kültürümüze uygun olarak zeytinyağlılara biraz ağırlık vermeye gayret ediyoruz.Kendi pişirme tekniklerimize uygun yemeklerle bir menü hazırlıyor, bunu müşterimizin beğendiğinden emin olduktan sonra, uyguluyoruz.
BA Sizin için yaptığınız işte kesinlikte taviz veremeyeceğiniz kurallar var mı?
SE Sağlık, temizlik, malzeme kalitesi, yasalara uygunluk.
BA Çalıştırdığınız elemenlarda hangi özellikleri arıyorsunuz?
SE Bizim işimizde empati çok önemlidir. müşterinin yerine kendini koyup düşünemezsen, ne istediğini tam olarak anlayamazsın ve sonuçta müşteri mutsuz olur. Çalışanlarımızın empati özelliklerini geliştirmeleri için çok gayret ederiz. Güleryüzlü olmalarını isteriz.
BA Catering hizmeti sadece yiyecek ve içecekleri mi kapsıyor?
SE Genellikle evet. Yani bu yiyecek ve içeceklerin taşınması, hazırlanması ve sunumu bir bütünolarak cateringi ortaya çıkarıyor.
BA Size gelen müşterinizin en geç kaç gün önceden sipariş vermesi gerekir? İnternet üzerinden sipariş alıyor musunuz?
SE Bazan bir kaç saatte hazırlanmak zorunda kalabiliyoruz. Müşteri için acil bir durum olabiliyor. O durumda hizmet üretebilmek ve müşterinin gereksinimlerini karşılayabilmek çok önemli. Biz böyle durumlarda bütün şartları zorlarız. Çünkü normal zamanlarda başka seçenekler olabilir ancak zor zamanlar sizin farkınızı ortaya koyar. Ancak bir hafta herkes için iyi bir süredir ve birlikte ekonomide sağlar. Acil işler her zaman daha maliyetlidir.
BA En çok hangi yemeği seversiniz? Yemek yemek sizce hayatı güzel yapan öğelerden midir?
SE Tartışmasız hünkar beğendi.... Kıvırcık Trakya kuzusu ile yapılmış, yanında favalı enginar, sızma zeytinyağlı..ve bol tereyağlı suböreği.....tatlı olarak su katılmamış ve pirincide sütte haşlanmış sürlaç.... tabiiki kötü bir yemekle hayat güzel olabilir mi? İyi bir yemek sizi mutlu eder , endorfin var ya:)).
BA Siz yemek yapmayı biliyor musunuz? Yemek yapmayı kimden öğrendiniz?
SE Kendi çapımda yaparım, annemden öğrendim, usta sağlam yani.
BA Sizden bir kaç tane yemek tarifi vermenizi rice ediyorum.
SE Bir tane :
Derince bir tencereye biraz tereyağı ve zeytinyağı koyarak başlayabiliriz.(Tereyağı lezzeti verir, zeytinyağı yanmasını önler) Bir tane bütün yeşil biberi ve bir kaçdiş doğranmış sarmısağı yağda çevirelim, biber ölene kadar. 4-5 adet domatesi rendeleyip ilave edelim. Domates püresi pişerken nane, kekik, biberiye, toz biber, kimyon vs. ağzınıza uygun baharatları uygun gördüğünüz miktarlarda ekleyin. Domates kaynarken biraz balzamik sirke katabilirsiniz. Domates güzelce sos olduktan ve sirke kokusu uzaklaştıktan sonra soumuza 1 lt kadar su ilave edelim ve kaynayınca 1 paket makarnayı kaynayan sosa katalım. 20 dk. kadar kaynar ve suyunu çeker. Yerken üzerine biraz keş veya parmesan rendelenebilir. Nefis bizim usul makarna böyle olur. Altını kapattıktan sonra üzerine az biraz soğuksu gezdirirseniz yapışmazda. Sıhhat ve afiyetle yiyebilirsiniz.
BA İşiniz dışında nasıl vakit geçirirsiniz?
SE Zaman buldukça , tiyatro, opera, klasik müzik konserleri ve felsefe çalışmak.
BA Bir hobiniz var mı?
SE Yemek yapmak desem.......
BA Yaşam sizin için ne ifade ediyor
SE Veysel'in dediği gibi iki kapılı bir handa gidiyoruz gündüz gece. İkinci kapıdan çıkana kadar kişisel gelişim, iyi anılmak ve üretken olabilmek için ölesiye çalışmak. Bence hayatın özeti bu. Her şey yalan ölüm gerçek. Bu nedenle yaşarken yaşamı doldurabilmek çok önemli bana göre.
BA Son olarak eklemek isteyeceğiniz birşey var mı?
SE Tabii sektör temsilcisi olarak bahsedebileceğim pek çok konu var. Ancak en önemlisi, tarım ülkesi dediğimiz Türkiye, gün geçikçe tarımdan ve doğal beslenmeden uzaklaşıyor. Geleneksel ve bana göre dünyadaki en sağlıklı olan Türk beslenmesi yerini sanayi tipi ambalajlı beslenmeye bırakıyor. Öte yandan fast-food hızla yaygınlaşıyor. Bu çok tehlikeli bir gelişme. Petrol bulunmadan önce de yaşam vardı, sanayi yoktu. Şimdi sanayi var, yaşamı kaybediyoruz. Sanayinin doğru kullanılması, uluslararası firmaların kârlılığını azaltabilir ancak sağlıklı yaşamı korur. Ucuz kalitesiz bir kalemi atar kurtulursunuz ancak kalitesiz bir gıda sizin ömrünüzü bir milim, bir santim bir metre vs . kısaltır, siz farketmeden. Ne yediğinizi bilmeniz, sağlıklıbir ömür geçirmek için çok önemli.
BA Çok Çok teşekkür ederim
SE Asıl ben teşekkür ederim
|Et Fondue |
Milli Eğitim Bakanlığı
Mesleki Eğitim ve Öğretim Sisteminin Güçlendirilmesi Projesi
Ankara 2006
300 g kuşbaşı bonfile
Küçük kaseler içinde pancar turşusu, kornişon turşusu, dolma zeytin, konserve arpacık soğanı, kırmızı turp, enginar göbeği, taze yeşil biber
Küçük kaplar içinde tartar sos, bearnaise (bernez) sos, ketçap, köri sos, tirolyen sos, ketçap, Yarım litre zeytinyağı
Et fondue malzemeleri ve fondue takımları (reşo, fondue tenceresi ve çatalları) servis arabasıyla misafir masasına götürülür. Arabadaki soslar ve garnitürler misafir masasına uygun yerleştirilir. Reşo ve fondue etrafında da özel bölmeleri olan takımlar ile servis yapmak daha uygundur. Reşo yakılır ve zeytinyağı ısıtılır. İşletmeler zeytinyağını mutfaktan ısıtılmış olarak getirip reşo üzerine yerleştirilir. Reşonun ateşi kısılarak fondue takımı masaya konur. Misafirler fondue çatallarına etleri batırıp tencereye pişmesi için bırakırlar. Çatalın ucundaki pişen etleri kendi tabaklarına alırlar. İkinci et parçasını aynı şekilde tavada pişerken ilk parçayı fondue takımı etrafında bulunan soslar ve soğuk garnitürlerinden de alarak kuverdeki takımlar yardımıyla yiyeceklerini yerler. Misafirler bir yandan etlerini yerlerken servis personeli de sıcak garnitürleri (mantar sote, fırın patates, haşlanmış mısır vb.) hazırlayıp getirir. Misafirlerin tabaklarına servis eder.
|ET SARMA ENGİNAR (Hatay) |
Hatay Valiliği
Antakya Mutfağı - Süheyl Budak
MALZEMELER
50 gr. Tereyağı
4 adet Antakya enginarı
1 adet Domates
200 gr. Kağıt kebaplık kıyma
1 adet Limon suyu
Tuz
YAPILIŞI
Enginarlar soyulmak temizlenir. Kaynamakta olan limonlu suya atılıp yarım haşlanır. Sudan alındıktan sonra çok ince açılmış ete sarılarak, yağlanmış tepsiye dizilir. Dört parçaya bölünmüş olan domateslerden birer parça üzerlerine konularak 15 dk. 180 oC 'lik fırında pişirilerek sıcak servis edilir.
|Et Sarma Servisi |
Et sarması ,et pişince bir kevgirin yardımıyla tencereden çıkarılır.
Üstündeki ince bez çıkartılarak bir servis tabağına konur ve biraz soğutulur.
Keskin bir bıçakla dilimlenir.
Tabağın çevresi et rulosuna uygun olan haşlanmış kabak ve enginar gibi sebze garnitürleriyle süslenerek servis yapılır.
|Et Sarması |
Kullanılacak malzeme (6 kişilik):
1/2 kg'lık bir et dilimi (et mümkün olduğu kadar geniş ve ince olmalıdır. Süt danasından olabileceği gibi koyundan da olabilir. Genellikle hayvanların karınlarındaki bölümden, yani pançetadan kesilmiş olmalıdır),
100 gr dilim jambon,
150 gr sığır kıyması,
100 gr sosis,
1 çorba kaşığı çamfıstığı,
1 yumurta,
4 körpe ve küçük havuç,
1/2 demet maydanoz,
1 sap kereviz,
1 baş soğan,
50 gr. rendelenmiş kaşar peyniri,
1 çay kaşığı yenibahar,
1 çay kaşığı karabiber,
yeteri kadar tuz,
1 tutam kekik.
Yapılışı:
Et dilimi et tahtasının üstüne yayılır. Eğer varsa zarları ve pürtüklü yerleri kesilip atılır. Et döveceğiyle et dilimi dövülür. Özellikle etin kalınca yerleri dövülerek et aynı kalınlıkta bir dilim haline getirilir. Geniş ağızlı bir porselen kâseye kıyma, zarı çıkarıldıktan sonra doğranmış sosis içi, çamfıstığı, rendelenmiş kaşar peyniri, temizlendikten sonra yıkanmış ve kıyılmış maydanoz, yeteri kadar tuz ve karabiber konur. Bunların üzerine bir yumurta kırılır ve karışım tahta bir kaşıkla iyice karıştırılır. Dövülmüş et dilimi tuzlanır, kekiklenir. Üstüne jambon dilimi serilir. Jambon diliminin üstüne de porselen kâsedeki kıymalı iç dökülür ve tahta bir kaşıkla bu iç yayılır (yalnız et diliminin yan taraflarında birer parmak kadar boşluk kalmasına dikkat edilmelidir. Sonra havuçlar kazınır ve yıkanır. Bunlardan üç tanesi sarma içinin üstüne yanlamasına oturtulur. Et dilimi, içini dağıtmadan sarılarak rulo haline getirilir. Sonra bu et sarmasının açık kalan iki yanı dayanıklı ve beyaz bir iplikle dikilerek kapatılır. Aynı iplik ile sarma salam bağlanır gibi sarılarak bağlanır. Et sarması hazır olunca temiz ince bir bez ile iyice sarılır. Sarmayı alacak genişlikte düz altlı bir tencerede tuzlu suyla ateşe oturtulur. Temizlenmiş ve yıkanmış sap kerevize, kabuğu ayıklanmış soğan ve havuç tenceredeki suya atılır. Su kaynamaya başlayınca beze sanlı olan et sarması tencereye konur. Rulo en az bir saat orta ısılı ateşte kaynatılır. Et pişince bir kevgirin yardımıyla tencereden çıkarılır. Üstündeki ince bez çıkartılarak bir servis tabağına konur ve soğumaya bırakılır. Et sarması soğuyunca keskin bir bıçakla dilimlenir. Tabağın çevresi kabak ve enginarla süslenerek servis yapılır.
Et rulosuna uygun olan kabak ve enginarlar şöyle hazırlanır: kabak dilimleri ve temizlenerek ikiye bölünmüş enginarlar tuzlu suda ayrı ayrı haşlanır. Sonra haşlanan enginarla kabaklar bir delikli süzgece konur, sularının iyice süzülmesi sağlanır. Bir tavaya iki diş ayıklanmış sarımsak ve yarım demet kıyılmış maydanoz konur. Buna 3 veya 4 çorba kaşığı zeytinyağı da kattıktan sonra ateşe oturtulur. Zeytinyağı ısınınca kabak dilimleriyle enginarlar tavaya atılarak bunlar sote edilir. Sonra kevgirle tavadan çıkarılarak servis tabağının çevresine yerleştirilir.
|Etli Baklalı Enginar |
MALZEMELER
1/2 kg. taze iç bakla
4 adet enginar
400 gr. parça kuzu eti
1/2 limonun suyu
1 çorba kaşığı un
1 adet orta boy soğan
6-7 adet taze soğan
1/2 demet dereotu
3 çorba kaşığı zeytinyağı
Tuz, Karabiber
YAPILIŞ TARİFİ
Baklayı yıkadıktan sonra, kararmaması için limon ve un karıştırılmış suyun
içinde bekletin.
Zeytinyağını hafifçe kızdırdıktan sonra küp şeklinde doğranmış soğanı ilave
edip, pembeleştirin. Yıkanmış kuzu etini ve 1/2 çay bardağı sıcak suyu
ekleyin. Et suyunu çekip yumuşayana kadar pişirin.Baklayı, küçük
doğranmış taze soğan, kıyılmış dereotu, tuz, karabiber ve şekeri ekleyip
karıştırın.
Çanak şeklindeki enginarları tencereye dizin. Üzerlerine etli baklayı koyun.
1,5 su bardağı sıcak su ekleyip tencerenin üzerini alüminyum folyo ile
kaplayın, kapağını kapatın.
Etli baklalı enginarı önce harlı, sonra kısık ateşte 20-25 dakika pişirin.
Sıcak olarak servis yapın.
|Etli Baklalı Enginar |
Malzeme
1/2 kg. taze iç bakla
4 adet enginar
400 gr. parça kuzu eti
1/2 limonun suyu
1 çorba kaşığı Bizim Mutfak Un
1 adet orta boy soğan
6-7 adet taze soğan
1/2 demet dereotu
3 çorba kaşığı Altın Hasat Zeytinyağı
Tuz
Karabiber
Şeker
Hazırlanışı
Baklayı yıkadıktan sonra kararmaması için limon ve un karıştırılmış suyun içinde bekletin.
Zeytinyağını hafifçe kızdırdıktan sonra küp şeklinde doğranmış soğanı ilave edip, pembeleştirin.
Yıkanmış kuzu etini ve 1/2 çay bardağı sıcak suyu ekleyin. Et suyunu çekip yumuşayana kadar pişirin.
Baklayı, küçük doğranmış taze soğan, kıyılmış dereotu, tuz, karabiber ve şekeri ekleyip karıştırın.
Çanak şeklindeki enginarları tencereye dizin. Üzerlerine etli baklayı koyun. 1,5 su bardağı sıcak su ekleyip tencerenin üzerini alüminyum folyo ile kaplayın ve kapağını kapatın.
Etli baklalı enginarı önce harlı, sonra kısık ateşte 20-25 dakika pişirin. Sıcak olarak servis yapın.
|ETLİ DOLMA ÇEŞİTLERİ |
Etli dolmaların birçok çeşitleri varsa da, en makbulleri, aranılan ve aile mutfaklarında yapılanları şunlardır :
Enginar dolması
Taze (salamura) yaprak dolması
Sakızkabağı dolması
Asmakabağı dolması
Patlıcan dolması
Yeşil biber dolması
Domates dolması
Lahana dolması
Pırasa dolması
Soğan dolması
Şalgam dolması
Paça dolması
Muhtelif yapraklarla da et dolmaları sarılmakta ise de makbul olanı taze asma yaprağıdır.
|Etli Dolma ve Sarma Hazırlama İşlemleri |
Etli dolmalarda ilke olarak sebzeler çiğden hazırlanır.
Ancak asma yaprağı, lahana ve pazı gibi bazı yaprak sebzeler kaynamakta olan suda birkaç dakika haşlanarak yumuşatıldıktan sonra sarılır.
Patlıcan, kabak, enginar, pırasa gibi sebzelerin içleri alındıktan veya oyulduktan sonra harçla doldurulur.
Harcın pişme sırasında dağılmaması için lahana sarması ve yaprak sarması gibi sıkı sarılmış olanlar tencereye dikine yerleştirilir. Ancak genellikle kullanılan uygulama üst üste yerleştirilmesidir.
Son aşamada üzerlerine dolma ve sarmaları örtecek seviyede su veya et suyu dökülür.
Bazen de buna biraz doğranmış domates veya salça eklenir.
Etli dolma ve sarma harçları hazırlanırken, dana ya da koyun eti yerine kümes hayvanlarının eti de kıyma haline getirildikten sonra kullanılmaktadır. Hatta bazı yörelerimizde kümes hayvanlarının etleri iki bıçak arasında (bıçak arası tabir edilen incelikte) doğranarak da harçlara katılmaktadır.
|Etli Enginar |
4 adet enginar
250 gr kuzu kuşbaşı
10-15 adet arpacık soğan
1 adet havuç
1 adet patates
1 çay bardağı konserve bezelye
1 çay bardağı çiçek yağ
1 çorba kaşığı salça
1 su bardağı su
Tuz
Tencereya yağ konur, ısınınca et ve arpacık soğanı atılır. Et suyunu bırakıp çekince küp doğranmış havuç ve patates atılır. Sebzeler yumuşamaya başlayınca salça, bezelye ve enginar eklenir. Tuz katılır ve sıcak su konur. Kapaklı olarak enginarlar yumuşayana kadar pişirilir. Servis tabağına enginar konur, oyuk kısmına et ve sebzeler doldurulur. Sıcak servis yapılır.
ML® Etli Enginar için tıklayın
|ETLİ ENGİNAR |
Malzeme:
5 adet büyük enginar
300 gr. kuşbaşı dana veya kuzu eti
2 kaşık tereyağı
2 orta boy soğan
2 orta boy domates
1 limon
1 çorba kaşığı un
Tuz
Su
Yapılışı:
Bir kaba 4 bardak su, bir kaşık un ve limon suyunu koyup iyice karıştırın. Enginarların kabuklarını soyup içlerindeki tüylerini temizleyin. Saplarını kesip, dörde bölün. Kabın içerisindeki karışıma atın. Bir tencereye ince kıydığınız soğanları, 300 gr. kuşbaşı eti ve yağı koyup, kısık ateşte kavurun. Domatesleri ince kıyıp tencereye atın. Beş dakika kadar kavurun. Kaptaki enginarların suyunu süzüp tencereye katın. Enginarlar sararıncaya kadar karıştırıp tuzunu katın. 1 bardak sıcak su katıp kısık ateşte etler pişene kadar pişirin. Afiyet olsun.
|Etli Enginar |
Malzemesi
6 adet enginar
300 gr. kuşbaşı kuzu eti
1 su bardağı arpacık soğan
2 çorba kaşığı yağ
1 adet limon
1/2 demet dereotu
Tuz
Enginarları ayıklayıp limoniti suya atın. Arpacık soğanlarının kabuklarını soyup başlarından bir parça kesin. Eti yıkayıp tencereye koyun. Saldığı suyu çekince yağ ve arpacık soğanlarını ilave ederek 2 dakika çevirin.
Enginarları dört, ya da iki parçaya bölerek tencereye yerleştirin. Limon sıkıp, tuzunu attıktan sonra üzerine ateşe dayanıklı porselen bir tabak kapatın. 5 bardak sıcak su ekleyip ağır ateşte bir saat kadar pişirin.
Dağıtım tabağına alıp üzerine ince kıyılmış dereotu serpiştirin ve sıcak olarak servis yapın.
|ETLİ ENGİNAR |
MALZEMESİ:
100 gr. SANA
1 soğan (küçük doğranmış)
1/2 kg. dana kuşbaşı
1 büyük domates (küçük doğranmış)
1 bardak su
tuz, karabiber (arzuya göre)
4 büyük enginar
1 çorba kaşığı kıyılmış dereotu
2 çorba kaşığı un
1 limon suyu
SANA, soğan, et, domates, 1 bardak su, tuz ve biberi bir tencereye koyup orta hararette etler yumuşayıncaya kadar pişirin. Ayıklanıp unlu, limonlu suda durmakta olan enginar çanaklarını etlere katın. Orta hararette, enginarlar yumuşayıncaya kadar 25 dakika pişirin. Üzerlerine dereotu serpin.
|ETLİ ENGİNAR |
300 gr kuşbaşı et
4 enginar
2 soğan
1 tatlı kaşığı şeker
1 diş sarımsak
2 demet maydanoz
1 tatlı kaşığı zeytinyağı
2 bardak et suyu
tuz
karabiber
Soğan, sarımsak ve maydanoz incecik kıyılır. Tencereye koyulan zeytinyağında kavrulur. Etler ilâve edilir ve kuvvetli ateşte pembeleşinceye.kadar kavrulur. Bezelye, ayıklanıp dörde bölünmüş enginar, tuz, biber ve şeker ilâve edilir. 2 dakika daha kavrulduktan sonra et suyu ya da su ilâve edilip, orta ateşte yumuşayıncaya kadar, aşağı yukarı bir saat pişirilip indirilir. Tabağa boşaltılır. Kenarına, üçgen şeklinde incecik dilinip tereyağında kızartılmış ekmekler dizilip sıcak sıcak servis yapılır.
|Etli Enginar |
Elif Korkmazel
6 adet enginar
2 çorba kaşığı tepeleme tereyağı
500 gr. kuşbaşı kuzu eti
1 çay kaşığı un
20 adet arpacık soğan
1 adet limonun suyu
5 su bardağı sıcak su
1 tatlı kaşığı tuz
Tereyağını bir tencereye alıp eritin. Üzerine eti ilave edip suyunu salıp tekrar çekene kadar kavurun. Suyunu çektikten sonra beş dakika daha kavurup unu ekleyin. Bir-iki dakika sonra, dörde bölünmüş enginarları ve arpacık soğanları ilave edin. Limon suyunu dökün. Tuzunu ayarlayın. Suyu ilave edip enginarlar yumuşayana kadar pişirin.
|Etli Enginar |
6 adet enginar
300 gr. kuşbaşı kuzu eti
2 tatlı kaşığı tereyağı
15 adet arpacık soğan
1 tatlı kaşığı salça
1 su bardağı sıcak su
1 çorba kaşığı limon suyu
Tuz
Karabiber
Yenibahar
Soğanları tereyağında soteleyin. Üzerine eti ekleyip, suyunu salıp çekinceye kadar, ara sıra karıştırarak sotelemeye devam edin. Salçayı ekleyip, iki dakika daha kavurun. Üzerine dörde bölünmüş enginarları, suyu, limon suyunu, tuz, karabiber ve yenibaharı ekleyin. Enginarlar yumuşayıncaya kadar pişirin.
|Etli Enginar |
6 taze ayıklanmış enginar
250 gr kuzu kuşbaşı
1 kuru soğan
Enginarlarımızı ayıklayalım. 2-4 adet sıktığımız bol limonlu suya çanaklar ters gelecek şekilde suya koyalım. Enginarlarınız çok taze ise yaprak iç beyazları elinizle kırarak ,saplarını da dış kabuklarını temizleyerek suya ekleyiniz. Kuşbaşı etimiz ½ çay bardağı zeytinyağı ve 2 çay bardağı sıcak su ile çelik tencerenize alın. Önce harlı, daha sonra kısık ateşte etinizi yemeğe hazır hale yakın, yarı yağına bindirinceye kadar pişirin. Etlerinize, yemeklik doğranmış soğanı ekleyerek etle birlikte orta hararetteki ateşte kavurun daha sonra dört e bölünmüş enginarları ekleyin. Tencerenizde enginar ve etleri 1-2 dk çevirin. Üzerini kapatacak kadar sıcak suyu ekleyin, tuz ve karabiberini ekleyin.
|Etli Enginar |
4 adet saplı enginar
2 soğan
300 gram kuşbaşı et
2 diş sarımsak
2 domates
1 çay bardağı zeytinyağı
5 dal maydanoz
2 limon
Enginarları ortadan ikiye kesin sapları da kalsın. İçlerini temizleyip limonla ovun. Tencereye yerleştirip 25 dakika kadar yapraklarıyla pişirin. Bu arada ayrı bir yerde zeytinyağında soğanları kavurun. Üzerine ince kıyılmış etleri, sarımsağı ve doğranmış domatesi ekleyip 10 dakika kadar pişirin. Tencerede pişen enginarların içlerine bu karışımı doldurup 10 dakika da birlikte pişirin. Daha sonra servis tabağına alıp ikram edin. Çok lezzetli ve faydalı bir yemek afiyet olsun.
|Etli Enginar |
2 bardak süt
1 adet soğan
1 çay bardağı Rendelenmiş kaşar peyniri
1 çorba kaşığı yağ
2 çorba kaşığı un
8 adet enginar
2 adet biber
1 adet Domates
200 gr kuşbaşı et
1 Yemek Kaşığı Sana Klasik Kase
Enginarları hazır soyulmuş alıyorum.Tencereye enginarları koyup çok az limon sıkıp yeteri kadar su ekleyip yumuşayıncaya kadar (ezilip püre olacak kadar değil)haşlıyoruz.Daha sonra enginarları tepsiye alıyoruz.Kuş başı et ile bir iç hazırlıyoruz. (Soğan et domates ve biberi kavurup etler pişinceye kadar haşlıyoruz) Hazırladığımız içi enginarların üzerine döşüyoruz. Unu ve yağı pembeleşinceye kadar kavurup üzerine sürekli karıştırarak azar azar süt ilave ediyoruz muhallebi kıvamına galene kadar pişiriyoruz pütürlü olursa blendırdan geçirerek bir beşamel sos hazırlamış oluyoruz. Beşamel sosu etli enginarların üzerine döküp yemeğimizi fırına veriyoruz sosun üzeri kızarmaya başladığında kaşar peyniri döküp peynir eridiğnde sıcak servis yapıyoruz.
Not: Kuşbaşı et yerine kıyma da kullanabiliriz.
|Etli Enginar (Aydın) |
Malzemeler
1 kg enginar (gövde ve yaprakları ile satılan üzerinde bir kaç tane küçük enginar başı içeren)
3 adet limon
300 gr dana kuşbaşı
1 çay bardağı zeytinyağı veya başka bir çeşit sıvı yağ
1 demet taze soğan
1 demet maydanoz
1 yemek kaşığı domates salçası
Tuz, karabiber
Yapımı
Enginarın yaprakları gövdeden ayrılır ve yaprakların yeşil kısımları ortadaki kalın yeşil bölgeden bıçakla kesilerek temizlenir. Bu orta kısım 4-5 santim uzunluğunda doğranır. (bu sırada bıçağa gelen ve fasulye kılçığına benzeyen kısımlarda temizlenmelidir. Bitki biraz geçkinse, orta kısmın dış yüzeyi doğrudan bıçakla kesmek suretiyle soyulabilirde). Kalın gövde de aynı şekilde ortadaki taze kısım ortaya çıkarılacak şekilde bıçakla soyulur ve bir parmak kalınlığında dilimlenir. Bu işlem sırasında sebzenin kararmasını önlemek için doğrudan, içine bir limon suyu eklenmiş bir miktar su içine alınır. Eğer bitkinin üzerinde varsa enginar kafalarıda üzerindeki birkaç kartlaşmış yaprak temizlenerek bütün halinde eklenir. Temizleme işlemi sırasında ellerinizin kararmaması için eldiven giymenizi tavsiye ederim.
Tamamı temizlendikten sonra yıkanır ve içerisine tuz ve 1 bütün limonun kabuklarıyla doğranarak eklendiği suda haşlanır. Yenecek kıvama gelene dek pişirilen enginar süzülerek bir kaba alınır. (limon kabukalrınında ayrılarak atılması gerekir). Enginarın içinde haşlandığı su oldukça acıdır. yemeğe eklemek üzere içinden 1 küçük çay bardağı alınarak kalan su dökülür.
Ayrı bir kapta (derin bir tencere yerine pilav tenceresi daha uygun olur) kıyma, biraz tuz ve sıvıyağ eklenerek kavrulur. Salça eklenerek 1-2 dakika daha kavrulur. Ocağı kapatmadan hemen önce ince doğranmış yeşil soğan ve maydanoz ve en son damak zevkinize uyacak miktarda karabiber ve bir limonun suyu eklenir. (Tadı gelecek kadar eklenen karabiber bu yemeğe çok yakışır.). Bir kenara ayrılmış olan enginarlar karışıma katılır. Baş enginarların yapraklarının arası açılarak bu harçtan konularak tencereye yerleştirilebilir. Ayırdığımız haşlama suyu ile 3 çaybardağı daha su eklenerek (az sulu bir yemek gibi olması gerekir) 10-15 dakika kaynatılır. Yanında kese yoğurdu ile tadına doyum olmaz.
Afiyet olsun.
|Etli Enginar (fotoğraf) |
ML® Etli Enginar için tıklayın
|ETLİ ENGİNAR (Hatay) |
Hatay Valiliği
Antakya Mutfağı - Süheyl Budak
MALZEMELER
6 adet Antakya enginarı
1 baş soğan
200 gr. koyun kıyması
1 yemek kaşığı tuz
2 bardak su
1 çay kaşığı karabiber
1 adet limon
1 çorba kaşığı tereyağı
YAPILIŞI
Enginarların dış kabuğu temizlenerek iç yaprakları üzerinde bırakılır. çanağın içindeki tüyler bir kaşıkla iyice alınır. Saplar soyularak fazla uzunlukları alınıp diğer kısımları üzerinde bırakılır. Diğer taraftan bir kab ın içinde hazırlanan limonlu suda enginarlar bekletilir. Soğan yağda sarartılır. Et, ayrı bir kapta pişirilip üzerine soğanlar ve sudan süzülen enginarlar eklenerek iki bardak su ilavesiyle hafif ateşte pişirilir. Pişmeye yakın karabiber eklenir. Sıcak servis edilir.
ML® Etli Enginar için tıklayın
|Etli Enginar (Kahramanmaraş) |
Kahramanmaraş Valiliği
Hacı Ali Özturan
4-5 enginar
2 yemek kasıgı yemeklik yag
200 g kusbası et
2 sogan
2-3 domates
1 limon
Tuz
Kabukları ve tüyleri alınan enginarların baş kısımları 4-5 parçaya ayrılır. Bir kaptaki çesme suyuna ıslanır. (Bu su dökülmemelidir.)
Bir tencereye kusbası etler alınır ve suyunu bırakıncaya dek haslanır. Suyunu çekince üzerine 2 yemek kasıgı yemeklik yağ konur. 2 sogan dogranır ve kavurma sürdürülür. (Gerekirse az sıcak su konarak etlerin iyice pismesi saglanır.) Sonra kabukları soyulduktan sonra dogranan domatesler katılır. 5-10 dakika da böyle kavrulur.
Kavrulan malzemenin üzerine enginarlar konur. Arada bir karıstırılır. Enginarlar sararmaya baslayınca üzerlerine, enginarların ıslandıgı su konur. Tuz atılır. Tencerenin kapagı kapatılarak pisirilir.İndirmeye yakın 1 limon sıkılır.
Etli enginarın yanında pirinçli ya da bulgurlu pilavlarla ayran bulundurulmalıdır.
|Etli Enginar (Lübnan) |
Malzemeler
1 küçük limonun suyu
4 yemek kaşığı zeytinyağı, et ve soğanı kavurmak için
1 orta boy soğan, küçük küp doğranmış
Tuz, karabiber
250 g az yağlı dana kıyma
2 su bardağı su
8 adet ayıklanmış, soyulmuş enginar
1 adet havuç, orta boy, haşlanmış, küçük küp kesilmiş
2 yemek kaşığı konserve tane bezelye
2 adet küçük taze patates, haşlanmış, küp kesilmiş
Yapılışı
Geniş bir kap içine enginarları, suyu, limon suyunu koyun, 10 dakika pişirin.
Süzün, iki kaşık yağla kısık ateşte biraz kızartın, kenara alıp bekletin.
Bir kap içinde kalan yağı kızdırın, soğanı ekleyip hafif pembeleştirin, kıymayı ilave edin, karıştırarak kavurun, tuz ve karabiberi arzunuza göre ekleyin, kısık ateşte ara sıra karıştırarak 15 dakika pişirin.
Kıymayı ateşten alıp havuç, bezelye ve patatesle karıştırın.
Beklettiğiniz enginarları yayvan ve düz tabanlı bir tencereye yerleştirin, enginarların yarısına kadar su ekleyin, pişirdiğiniz kıymayı bir kaşıkla enginarların göbeklerine eşit şekilde dağıtın, ağzını kapatıp orta ateşte, enginarlar yumuşayıncaya kadar yaklaşık 15 dakika pişirin. Ateşten aldığınızda üzerine dilerseniz kıyılmış maydanoz serpip sıcak olarak servis yapın.
|Etli Enginar Bastı |
6 dolgun enginar
2 çorba kaşığı tepeleme dolu yağ
500 gr. yağsız kuşbaşı kuzu eti
20 arpacık soğanı
1 limonun suyu
yarım tatlı kaşığı tuz
2 bardak su
1 bağ dereotu
Enginarları temizleyin, soğanların başlarını hafifçe kestikten sonra soyun, yağı küçük bir tencereye koyup kızdırdıktan sonra etleri koyun, etler sulandıktan sonra çekene kadar kaynatın, ateşten alın. Enginarları etin üzerine dizin, limon suyunu, tuzunu ve suyunu koyun, soğanını serperek bir yağlı kağıtla kapatın. Üzerine bir de küçük tabak kapatıp ağır ateşte 1 saat 15 dakika pişirip, dereotu serperek servis yapın.

