böbrek
genellik
"Rognoni", kesilen hayvanın böbrek aparatını belirtmek için yaygın olarak kullanılan terimdir (en yaygın olanı sığırlardır); Böylelikle böbrekler sakatat veya "beşinci çeyreğinde" gruplanabilen canavarın bir kısmı.
Böbrekler karakteristik bir tada sahiptir ve köken hayvanının yaşına orantılıdır. Dana eti böbrekleri, örneğin, en hassas tadı olanlardır, sığır veya at böbrekleri ise özellikle güçlü bir tada sahiptir.
Bu ayrım, böbreklerin kan filtrasyonundan ve idrar konsantrasyonundan sorumlu organlar olmasından kaynaklanmaktadır, bu nedenle, içerdiği üre ve diğer azot gruplarının seviyesi son derece yüksektir ancak beslenmede değişkendir; Esas olarak sütle beslenen genç bir hayvan, yetişkin bir hayvanınkinden daha büyük bir böbrek filtrasyonuna sahiptir, bu da içlerinde idrar ve üre konsantrasyonunun düşmesine neden olur.
|Sığır böbreğinin besinsel bileşimi - INRAN Gıda Kompozisyonu Tablolarının referans değerleri|
Besin değerleri (her 100 g yenilebilir bölüm için)
Beslenme özellikleri
Böbrekler mükemmel bir besin değerine sahip gıdalardır, ancak kullanımlarının hemen hemen her zaman aşırı kolesterol alımını içerdiğini belirtmek de gereklidir. Açıkçası, bu steroid lipidinin metabolizmasıyla ilgili hastalıkları çekenler için, sistematik olarak ancak periyodik olarak böbrekleri yemek, herhangi bir kan kaybına neden olmaz; Öte yandan, kanda toplam kolesterol veya LDL'nin fazla olması durumunda, böbrekler önerilen bir besin değildir.
Böbrekler, az miktarda yağ asidi (ağırlıklı olarak doymuş olmasına rağmen), biyolojik değeri yüksek birçok protein ve şeker izleri içeren sakatatlardır; Sonuç, yağsız etlerle kıyaslanabilecek oldukça sınırlı bir enerji arzıdır.
Böbrekler, hemen hemen tüm mineral tuzlarını en az demek üzere mükemmel miktarda getirir; özellikle demir (anemik kişilerde eksik), selenyum ve çinko (ikincisi yüksek bir antioksidan güce sahiptir). Fosforlar kabul edilebilirken, böbrekler iyi miktarda kalsiyum içermez; Bu olumlu bir özellik değildir, çünkü diyet içindeki kalsiyumun fosfor oranına yapılan kronik bir değişiklik kemik metabolizmasının kötüleşmesine neden olabilir.
Vitamin bakış açısına göre, böbrekler suda çözünür ve yağda çözünen moleküller bakımından zengindir; Yağda çözünen A vitaminleri (retinol) ve D vitamini (kalsiferol, çok nadir) arasında göze çarparken, suda çözünür olanlar arasında mükemmel miktarlarda tiamin, riboflavin, niasin, biyotin vs. vardır (neredeyse tüm grup B'ye ait).
Böbrekler orta pürin gıdalardır ve bu nedenle hiperürisemiye karşı gıdalara orta derecede verilmelidir.