Karbonhidratların en küçük parçası olan glukoz, kan şekerini oluşturur. Glukoz, vücuttaki bütün hücreler tarafından kullanılır. Diğer monosakkaritlerin (fruktoz ve galaktoz) vücutta kullanılabilmeleri için karaciğerde glukoza çevrilmesi gerekir.
Açlık durumunda sağlıklı bir bireyin kan glukoz yoğunluğu 70-100 mg/dl’dir. Kan şekeri düzeyi, yemek yedikten sonraki ilk saat içinde 120-140 mg/dl’ye yükselir. Karbonhidrat emilimi tamamlandıktan iki saat sonra normal seviyesine döner. Kompleks karbonhidratlar, basit karbonhidratlara oranla kan şekerini daha yavaş yükseltir. Kan şekerinin düzenlenmesinde esas organ karaciğerdir. Yemek sonrasında kan şekeri yükseldiğinde insülin salınımı artar, bağırsaklardan emilen glukozun çoğunluğu karaciğerde glikojene çevrilir ve depolanır.