Yemek ve Şarap
ŞARAP NASIL TADILIR?
Hepimiz nasıl şarap tadılacağını biliyoruz: yudumla, yut, tekrarla. Ancak biz sizi, mademki şarap yolculuğunuza başladınız, daha yavaş olmaya davet ediyoruz; şarabınızla biraz daha zaman geçirin. Onu biraz daha iyi tanıyın. Her ilişkide olduğu gibi biraz daha zaman ve dikkat çok büyük fark yaratabilir.
Şarap tadımının dört aşaması vardır:
— Bakma
— Koklama
— Yudumlama
— Tanımlama
Bakma: Şarabın Görünüşü
Şarabın görünüşünü değerlendirirken, rengine ve Berraklığına bakarız. Şarap kadehinizi yukarı kaldırın ve şarabın ışığı nasıl yansıttığına bakın. Kadehinizin yalnızca 1/3’ünün dolu olduğunu varsayarak hafifçe yana eğin ve Koyu mu açık mı? Donuk mu berrak mı? Şarabın köşelerindeki renk değişimine bakın – bu yaşını gösterir.
— Beyaz şaraplar gençken açık saman rengi olma eğilimleri vardır yıllandıkça altın rengine dönüşürler. Değişik çeşitler değişik tonlarda olurlar.
— Kırmızı şaraplar gençken daha mordurlar. Yıllandıkça yakut renginden koyu lal rengine dönerler.
Koku: Aromaların keyfini Çıkarın
Şarabın etkisi – bizim “tat ve lezzet” olarak adlandırdığımız” aslında aromasıyla damakta bıraktığı tadın bileşkesidir. Çok hasta olduğunuzda yemek tatlarını nasıl alamadığınızı hatırlayın. Şarap kokuları – genelde “burun” diye adlandırılır – bizim şaraptan bütün olarak haz almamızla alakalıdır. Bu nedenle bu aşama üzerinde biraz fazla durmak gerekir.
Kadehinizi masada tutarak, nazikçe şarabı yuvarlak daire çizer gibi hareketlerle iki üç kez çevirin. Kadehi burnunuza yaklaştırarak kokusunu derin içinize çekin. Şarabı çevirmek şarabın birçok koku unsurunu ortaya çıkartır, kadehinizin kenarları şarap ile kaplar. Burunuzu kadehte bu kısma yaklaştırın. kokular hakkında düşünün – bunları tanımlamaya çalışın. Çevirin ve yeniden koklayın- başka bir koku dikkatinizi çekti mi? Farklı bir şey var mı? Eğer şarabı başkalarıyla beraber değerlendiriyorsanız, onların şarapta neler gözlemlediğini dinleyin.
Şarap meyve kokulumu - böğürtlen, erik, greyfurt ya da kavun gibi?
Şarap çiçek kokulumu – menekşe, zambak ya da gül kokulu mu?
Şarap bitkisel kokulumu – nane, saman, tarhun ya da biberiye izleri var mı?
Şarap toprak kokulumu – size mantar ya da kuru yaprak mı hatırlatıyor?
Şarap baharatlı mı? – karanfil, tarçın, biber ya da diğer baharatlardan keskin mi?
Şarap kuruyemişli mi? - meşe, fındık, badem ya da ceviz kokusu var mı?
Ve onu alın ya da bırakın. Söyledikleri tamamen sizin tanımlamaya çalıştığınız şeyler olabilir… Ya da şarap sizde tamamen farklı bir etki bırakmış olabilir.
Şarap üzümden yapıldığı halde neden çilek kokar?
Hiç şarabı kadehte çevirip, yudumlayıp, şarabın yoğum bir üzüm tadı verdiğini söyleyen birini duydunuz mu? Muhtemelen duymadınız. Şarap inanılmaz derecede çok fenolle veren (örneğin hoş koku) bileşikten oluşur. Bu bileşikler kokladığımız diğer şeylerde de mevcuttur. Serbest çağrışımlara açık olun – Beyaz Sauvignon Blanc’ın park gibi koktuğunu (taze çimen)düşünebilirsiniz..
Yudumlama: Damaktaki Lezzet
Şarapta daha önce bulduğunuz tatları bulmak için, şaraptan orta büyüklükte bir yudum alın. Ağzınızda bir süre gezdirerek tüm dilinize yayılmasını sağlayın. Ciddi şarap tadımcılarının dudaklarını büzerek şarabın üzerine biraz hava aldığını görürsünüz. Bunu yapmak biraz tecrübe ister ve biraz budala gözükür… Ancak şaraptaki tatların daha açığa çıkmasına yardımcı olur. Şarabı ağzınızda hafifçe hışırdatın (sakız çiğniyormuşsunuz gibi). Şimdi şarabı yutun ( ya da dikkatlice tükürme kovanıza tükürün). Eğer şarabı yutarsanız, onu yutarken ağzınızın arkasında bıraktığı lezzete “son tat” denir.
Bu süreç boyunca, beyniniz tat izlenimlerini geliştirmek için biraz zaman harcar. Şunları unutmayın:
— Tatlı ya da Sek – birçok masa şarabı “sek”tir. Ancak çok meyveli, genç şaraplar “tatlı” görünür.
—Asidi de – genelde “buruk ya da ekşi” etkisi. Yeterli asidi olmayan şarap güçsüz şaraptır.
— Tanen – tanen genelde acı “büzüşme” hissi verir.
Asidi de ile tanen arasındaki fark nedir? Asidi de ağzınızı sulandırırken tanenler ağzınızı kuru bırakır.
Beyaz şaraplar ana hatlarını asidi delerinden alırlar – kırmızı şaraplar ise tanen yapılarından.
— Ağırlık – Şarap cılız mı tam mı gözüküyor? Yapılı mı güçsüz mü? Zarif mi, kaba mı?
— Ağızdaki son tat – Şarabı yuttuğunuzda bıraktığı son tat uzun süreli mi yoksa kısa ve sert mi? Yumuşak mı sert mi?
Tattığını Tanımla ve Kaydet
Tanımlama yaptıkça bazı kısa notlar alın. Bu sizin, özellikle de daha iyi tat ve koku almaya başladığınızda izlenimlerinizi birleştirmek için önemlidir. Aklınıza gelen herhangi bir kelimeyi yazmaktan kaçınmayın – yağlı, çimenli, dumanlı, bitkisel – bütün bu terimler şarabı tarif etmek için genel olarak kullanılan terimlerdir.
Tıpkı tüm diğer şeyler gibi, bu alıştırmayı sürekli yapmak sizi bu konuda “daha iyi” yapacaktır. Daha fazla koku ve aromanın farkına varmaya - ve bunların adını bulmaya – başlayacaksınız. Değişik çeşitlerin ortak özelliklerini öğrenecek ve şarapları yan yana tattığınızda farkları daha kolayca bulacaksınız. Ama herşeyden önce, biraz eğlenin.
Ortak Tanımlayıcılar
Bizim seçtiğimiz şaraplarla ilgili ortak damak ve aroma tanımlamalarından bazılarını aşağıda bulabilirsiniz. Zamanla, değişik iklimlerde bu çeşitlerin çok geniş değişik profilleri olduğunu fark edeceksiniz.
Çeşit Aroma ve Kokuları
Chardonnay: limon, elma, ananas, armut, mineral, tek çekirdekli meyve, çiçek, vanilya, kızartma
Sauvignon Blanc : Limon, çimen, dolmalık biber, yeni kesilmiş saman,kavun
Merlot : böğürtlen, erik, çikolata, ağaç çileği, böğürtlen çalısı, yeşil fasulye
Cabernet Sauvignon: Frenk üzümü, tarçın, ağaç çileği, siyah biber, dolmalık biber, kuru erik
Alıştırma: Şarap Nasıl Tadılır?
Gelin şarap tadalım. İlk alıştırmayı tamamlamak için aşağıdaki araçlara ihtiyacınız olacak :
- Beyaz Tadım Altlığı
— Bir şişe beyaz şarap – Chardonnay ya da Sauvignon Blanc
— Bir şişe kırmızı şarap – Merlot ya da Cabernet Sauvignon
- Tadım notları (Yükle ve çıktı al)
- İki adet temiz, iyi parlatılmış, lale kesim kadeh
- Su bardağı
- Tercih edilen yemek: Sade kraker ya da sade ekmek
Tadım Notları :
Birinci Aşama: Soğutma
- Başlamadan önce şaraplarınızın tadım için uygun ısıda olmasını sağlayınız.
İkinci Aşama: Kadehe koyma
— Kadeh ve su bardaklarınızı hazırlayın
—Her bardağı 1/3 üne kadar doldurun
İzleyen üç aşamayı ikişer kez tekrarlayın – önce beyaz şarapla, sonra kırmızı şarapla
Üçüncü Aşama: Bakma
- Şarabı ışığa doğru kaldırın, rengine ve berraklığına bakın
- Şarabı eğin ve beyaz altlığınızın üzerinde tutun. Tekrar rengibi ve berraklığını izleyin.
— İzlenimlerinizi yazın.
Dördüncü Aşama: Koklama
- Kadehi ayağından tutun ve şarabı yuvarlak hareketlerle kadehte çevirin.
— Burnunuzu kadehe yerleştirip derin nefes alın.
— Ne koku aldığınızı anlamak için bir süre düşünün
— Nötr bir şey koklayın (örneğin gömleğinizin kolunu) ve bu aşamayı tekrarlayın.
— İzlenimlerinizi yazın.
Aşama 5: İçim
— Şaraptan orta büyüklükte bir yudum alın
- Kısa bir süre dilinizde tutun.
— Dudaklarınız büzün ve şarabın üzerine biraz hava alın.
— Ağzınızda azcık hışırdatın
— Şarabı yutun – son tadını not alın
— İzlenimlerinizi kaydedin.
Bir sonraki şarabı tatmak için üçüncü aşamaya geri dönmeden önce damağınızı biraz su ile ya da küçük bir parça sade krakerle (düz su krakerleri doğru seçimdir) temizleyin
— Daha İyi Şarap Tadımı İçin Bazı İpuçları:
Şarap bacakları – Kadehi döndürdüğünüzde düşen “yaş”lar kalite göstergesidir. Şarabın tam yapılı oluşuşuna işarettir. Tam yapılı şaraplar genelde yavaş damlayan bacaklara sahiptir.
Pek çok insan şarabın tanenli veya asitli oluşunu ayırt edemez. Tanen tadı çok yoğun çay tadına benzer - acı ve buruşturucudur. Asitli de ise tükürük salgılatan ekşi limon tadı vardır.
Tanen şarabın doğal koruyucusu ve yoğunlaşma yaratıcısıdır. Şarap yıllandıkça tanen, daha yumuşak dokulu ancak daha yoğun ve pürüzsüzleşir. Bu nedenledir ki yüksek tanenli Bordeaux şarabı yıllandıkça tadı daha güzelleşir.
Son olarak tıpayı koklamayın. Şarap hakkında fazla bilgi vermez ve pek hoş değildir. Şarabın kendisine odaklanın.
YEMEK VE ŞARAP
Şarap ve yemek eşleşmesinin ardındaki öğeler:
Şarabı yemekle eşleştirirken 4 öğe gerçekten tamamlarsınız ya da çeliştirirsiniz: ağırlık, koku yoğunluğu, tat ve koku. Yemeğin hazırlanış ve pişiriliş şekli bu öğeleri etkiler:
Yapı: tam, orta ya da hafif yapılı mı?
Koku yoğunluğu: hafif, orta ya da kuvvetli mi?
Koku aroma: toprak, meyve ya da bitkisel mi?
Tat: Tatlı, baharatlı, asidik, ekşi, acı, fazladan baharat kullanılmış mı (ör: limon yaprağı)?
Örneğin, çoğu kişi Cabernet Sauvignon’u kırmızı etin yanında içmeyi tercih eder çünkü her ikisi de tam yapılı, keskin kokuludur ayrıca etteki protein şaraptaki taneni öne çıkarır. Şarap keşifçileri kırmızı eti daha hafif ve meyveli Merlot ile ya da meyveli ama tam yapılı Chardonnay ile eşleştirmelidirler.
Bir başka örneğimiz keskin kokulu, baharatlı Tayland yemekleri – klasik gurmeler bu yemeğin yanına tam yapılı ve karmaşık (kompleks)Chardonnay seçeceklerdir. Şarap keşifçileri bu yemekleri tatlı ve hafif Riesling ile zıt olarak eşleyebilirler.
Bazı malzemeler/yemekler bir çok şarap türünün kokusunu gizler: Örneğin, enginar, zeytin, sirke, yoğurt, kuşkonmaz ve çikolata. Bu yiyecekler / malzemeler şarabınız güzel olmadığı zaman en iyi dostlarınızdır.
Sigara ve puro şarabın tadını maskelediği için şarabın en büyük düşmanlarıdır.
Peynir, genel kanının aksine, şarabın yanına en iyi eş değildir. Ağır ve güçlü tadı olan peynirler yalnız şarabın tadını maskelemekle kalmaz aynı zamanda sertliğini ve kokusunu da maskelerler.
Asidik şaraplar esnek şaraplardır, bir çok yemeğin yanında iyi giderler. Sauvignon Blanc, sek Riesling, Chianti bunun iyi örnekleridir. Buna ek olarak, asidik şaraplar tuzlu yemekleri daha az tuzlu gösterirler.
Yağlı ciğer gibi eşleştirilmesi zor yemekler için, Sauterness’i (aynı derecede zengin ve yoğun şarap) deneyin.
Baharatlı yemekler için, meyveli, az alkollü şaraplar olan Riesling ve Gewurztraminer’ı deneyin.
Tatlı yemekler azcık daha tatlı şaraplarla güzel gider.
Kompleks yemeklerin tadını daha fazla almak için basit şaraplarla eşleştirin. Aynı şekilde karmaşık şarapların tadını almak için de basit yemeklerle eşleştirin.
Tipik yemekler :
Tavuk – Chardonnay ya da Rioja, Barbera, Grenache, Burgundy gibi daha hafif kırmızı şaraplar
Yeşil Salata – Sauvignon Blanc, Pinot Blanc gibi bitki kokulu beyazlar
Izgara Balık – Pinot Grigio, Chablis gibi orta yapılı hafif beyaz şaraplar
Makarna (Kırmızı soslu) – Chianti, Zinfandel, Pinot Blanc
Makarna (Beyaz soslu) - Pinot Grigio, Chardonnay, Viognier, Gavi
Çiğ veya haşlanmış su kabukluları – Champagne, Sauvignon Blanc gibi taze ve asidik şaraplar
Biftek - Cabernet, Bordeaux gibi tan yapılı kırmızı şaraplar
Asya mutfağı için şarap rehberi:
Çin – Riesling, Gewurztraminer, Sauvignon Blanc ve Pinot Noir
Hindistan - Zinfandel, Chardonnay
Japon - Beaujolais, Sauvignon Blanc, Riesling
Tayland - Chablis, Chardonnay
Peynir için şarap rehberi :
Yumuşak krem Brie peyniri ya da kamamber peyniri - Red Burgundy, Chardonnay, Chablis
Tam keçi peyniri - Sauvignon Blanc, Sancerre, Pouilly-Fume
Ekşi Gouda peyniri - Chianti, Dolcetto, Pinot Noir
Yarı sert peynir - Semillon, Rioja, Sauvignon Blanc
İsli peynir - Gewurztraminer, Sauterness, Shiraz
Rokfor peyniri - Sauterness, Port, Hermitage, Madeira
Yıllanmıştan önce genç
Tatlıdan önce sek
Kırmızıdan önce beyaz
Kompleksten önce basit
Her yerde ve her zaman şampanya…