Monet mantısı
Sakıp Sabancı Müzesi'ndeki Monet sergisinden çıkıp nerede Gürcü mantısı yenir? Cevap Müzedechanga. Buradaki baklava 'kağıdına' sarılı portakallı lokum da, Altın Portakal göndermeli olarak haftanın en gündemik tatlısı!
6 EKİM CUMARTESİ
MUHTEŞEM SÜLÜMAN ZAMANINDAN BİR SİMİT MASALI
Refika Birgül, yemeğe hikaye katmayı sevenlerden. Yazıları da, televizyon programları da anlatmalı, oyunlu... Milliyet Cumartesi'ye verdiği röportajda, simitin hikayesini anlatmış: "Kanuni'nin paşalarından Şemsi Paşa diye biri var, Sokullu ile birbirlerini çekemiyorlar. Şemsi Paşa bir gün saray işlerinden sıkılıyor, mutfağına giriyor, orada bir şeyler yuvarlıyor, üstüne susam koyuyor ve öyle pişiriyor. İlk simit o zaman yapılıyor. Sarayda çok seviliyor. Bütün İstanbul'a yayılıyor." Tatlı hikaye de, hepsi hikaye galiba! Kanuni demek, 1500'lerin ortası demek. 1520-1566 arası padişahlık yapıyor. Şemsi Ahmet Paşa'yla Sokullu Mehmet Paşa'nın itiş kakışlarıysa 1570'lerde. Bu hikayeye göre simidin 16. yüzyılın ikinci yarısında icat edildiğine inanmamız lazım. Halbuki çok daha önce var simit. 15. yüzyılda imaretlerde saygın misafirlere sunulan yiyecekler arasında. 16. yüzyılın ortasında Anadolu'da yolculuk eden Hans Dernschwam, Ankara'da satılan beyaz haşhaş tohumlu simitleri anlatıyor. Yine 16. yüzyılda sarayda özel simit fırını ve saray simitçileri var. Yağlı, yağsız, susamlı, baharlı, Anadolu sarması, sütlü, makarna, Ramazan, şerbet ve kazan simitleri diye bir sürü de ayrı çeşitte çıkıyor ortaya. Bazı araştırmacılara göre 'simit' kelimesi eski Yunanca irmik anlamındaki 'semidalites'ten geliyor. Nereden öğreniyoruz bunları? Osmanlı Mutfak Sözlüğü'nden (Kitap Yayınevi). Bir de yine aynı yayınevinin bastığı Kitâbü't-Tabih var. Genellikle Bağdâdî adıyla anılan Bağdatlı katip Muhammed b. El- Kerim'in derlediği Kitâbü't- Tabih, yüzyıllar boyunca Türklerin en beğendiği yemek kitabı olmuş. Kitapta 'simit unu'nun kullanıldığı tariflere de rastlıyorsunuz: Bered, Huskenânec, Akrâs Mükerrere, Mübehsere... Ve de Kitâbü't-Tabih'i derleyen Muhammed b. El-Kerim, 13. yüzyılda yaşamış. 13. yüzyılda var yani simit unu. Gerçi Refika Birgül'ün hikayesi daha heyecanlıydı! Saray işlerinden sıkılan bir paşanın mutfağa sığınması, hamur yoğurması, yaratıcılığını gösterip üstüne susam ekmesi filan daha bir romantik, hem de bugünün ruhuna uygun. Maalesef işte: Hakikat, bozar!
7 EKİM PAZAR
JİLBER BARUTÇİYAN, MANTAR MERAKLILARINI KAÇA AYIRIYOR?
Mantar bilimci Jilber Barutçiyan, Kastamonu'da Mantar Alemine Giriş semineri düzenledi. Mantar konusunda allame-i cihan olan Jilber Barutçiyan'ın, bizim topraklarda çıkan mantarları anlattığı, çeşit bolluğuyla insanın aklını uçuran bir kitabı da vardır (Türkiye'nin Mantarları, Oğlak Yayınları). Ayı mantarı, hırtı, melki, cincile, köy göçüren, ölüm meleği, yılan odası, osuruk mantarı, balkadın, civciv ayağı, gelin parmağı... Bitmez. Mantarlarla ilgilenen insanları beşe ayırıyor Barutçiyan ve çok hoş tarif ediyor:
1. MİKOFAJLAR: 'Mykos (mantar) + phage (yiyici)' uslanmaz grubu, sadece yeni tatlar arayışındadır. Mantarlardan boya yapılıyormuş, zehirli bir tür çok nadir bulunuyormuş, ilgilendirmez onları. Fakat "Kışlık erzak için bu mantar dondurulur mu?", "Acaba şu türü kurutsam nasıl olur?" gibi sorgulamalar içindedirler her daim.
2. MİKOFANLAR: 'Mykos (mantar) + fanatique (tutkulu)' ekibi, mantar yese de olur yemese de. Doğada olmanın zevkini yaşayanlar, yürüyüş yapmak isteyenler, bilimsel olarak mantara ilgi duyanlar, doğa fotoğrafçıları bu gruptandır.
3. MİKODELİRİKLER: 'Mykos (mantar) + delirium (zihin bulanıklığı)' grubu ise, sadece kafa yapıcı mantarların peşindedir; magic mushrooms ararlar her yerde. "Tehlikesiz, eski çağlardan beri kullanılıyor..." laflarıyla kendilerini kandırır, bilinçli mantar toplayıcılarını da kandıracaklarını düşünürler. Magic mushrooms mantarları, sanıldığından çok daha büyük hasarlara yol açabilir. Bu nedenle, diplomamızı alırken yemin ettik: Bu tür mantarlarla ilgili bildiklerimiz, sadece konunun ilgilileri, yetkilileri ve bilim insanları içindir.
4. MİKODEFİNECİLER: Hemen işi öğrenip, ertesi yıla kalmadan zengin olmayı planlayanlardır. Yalnızca iki soruları vardır: Kaç para ve nerede çıkar? Gerisi nasılsa çok kolay!
5. MİKOTATMİNSİZLER: Genelde kendilerine 'hoca' diye seslenilenlerdir. Belli bir bilgi birikimleri olmakla beraber, mantarlar hakkında her geçen gün ne kadar az şey bildiklerini öğrenmektedirler hâlâ. Onların 'hocaları' da aynı durumdadır. Jilber Barutçiyan'ın hangi gruba girdiğini... Anladınız siz!
8 EKİM PAZARTESİ
JAMES BOND BONFİLEYİ NASIL PİŞMİŞ SEVER?
Her şey nasıl da birbirine bağlanıyor. Turkish Delight & Treasure Hunts diye bir çocuk kitabından bahsetmiştim birkaç hafta önce. Heidi'den Polyanna'ya, birçok klasikte bahsi geçen yemekleri anlatıp tarifler veriyordu. Licence To Kill diye, benzer numarayı James Bond'a çeken bir kitap da varmış. Ajanımızın ne içtiği biliyoruz da (votka martini), ne yiyor? En sevdiği öğün hangisi? Eti iyi pişmiş mi seviyor kanlı mı? Kahvesi şekerli mi sade mi? James Bond'un gastronomik dünyasında dolaşan kitapta, Ian Fleming'in romanlarında adı geçen yemeklerden esinlenen reçeteler yer alıyor. Licence To Kill'in yazarı Edward Biddulph, James Bond'un kırmızı etçi olduğunu söylüyormuş; Taraf'ın haberinde vardı. Özellikle koyun ve dana etine meraklıymış. Bir de dönere düşkünmüş. Rusya'dan Sevgilerle'de dönere esaslı girişirmiş. En sevdiği öğün kahvaltıymış; kahvaltıda favorisi de omlet ve bacon. Gezilerde ıstakoz, istiridye, yengeç gibi deniz ürünlerini götürürmüş. Yöresel lezzetlere de açıkmış. Türkiye'de papazyahnisi, Fransa'da balık çorbası şeklinde takılırmış. Bence sakatat da yakışır James Bond'a. Beyin mesela. Kainattaki en 'erkek' yemeklerden biri herhalde. Bol karabiber basıp ezecek, peksimet inceliğindeki kızarmış ekmeğe sürecek. Pate niyetine.
9 EKİM SALI
PORTAKAL ORDA KALMA!
Açılış töreniyle, jürisiyle, filmleriyle, Altın Portakal ahtapot gibi sarıyor. Portakal da öyle artık: Baş tacı... Bitter çikolatayla şiir gibi oluyor bir kere. Gurme dondurmacılardaki portakallı bitter'a karşı koymak zor. Çikolataya düşmüş ince uzun ama yamru yumru portakal kabukları, hiç bıkılmayacak bir klasik. Dolma gibi sarılıp iplerle bağlanan portakal kabuğu reçeli, kahvaltılarda ayrı dekoratif, doğranıp girdiği kek, kurabiye ve pastaları ayrı uçuruyor. En rafine nokta: Bkz çarşamba günlüğü. Zeytinyağlılar için de makbul malzeme. Kerevize mesela, bayağı sınıf atlatıyor. Midilli'de kalamar dolmaya koyuyorlardı, hem de az buz değil, yoğun hissedilir ölçüde, pek de güzel gidiyordu. Yerli yemek bloglarını takip edenlerin mutlaka adını bildiği bir de Portakal Ağacı var. Çok geniş kitlesi olan bir blog. "Portakal Ağacı, 2003 yılında annesinin mutfağında, yabancı sitelerden ve Türk yemek dergilerinden tarifler deneyip, bunların fotoğraflarını çekmeyi seven meraklı biri tarafından kuruldu," diye anlatıyor kendini. Sonuç 900'ü aşan tarif, 63 binden fazla yorum, sahibini bile şaşırtan bir talep. O meraklı biri, 32 yaşındaki Hatice Özdemir Tülün. Buradaki tarifleri geçen sene kitaplaştırdı da...
10 EKİM ÇARŞAMBA
NİLÜFER HANIMLAR! İLK HEDEFİNİZ MONET OLMALI!
Ne dallı budaklı bir takıntı, of of of... Tamam, semeresini almış ve gezdiğimiz bu sergi bile o sayede, ama adam bayağı kafayı bozmuş bahçeyle. Şubat 1900 tarihli bir belge var; Monet'nin, bahçıvanına verdiği talimat: "Tohumlar: 300 saksı kadar haşhaş - 60 (saksı) ıtırşahi - 60 saksı kadar dikenli beyaz haşhaş - 30 (saksı) sarı (dikenli haşhaş). Mavi adaçayı - mavi nilüfer en terine (sera) - Yıldızçiçekleri - Kaempferi süseni - 15'inden 25'ine kadar yıldızları tarhlara aktar, ben gelene kadar çıkanlardan çelik al. Nilüfer soğanlarını unutma. Japon şakayıkları gelirse ve eğer hava uygunsa hemen yerlerine koy, dikkat et, tomurcukları soğuktan ve güneşten koru. Budamayı bitir: dikenliler hariç gülleri fazla kesme. Martta çim ek, seradaki gloksinya, orkide vb'ye ve limonluktaki bitkilere iyi bak. Anlaştığımız gibi kenarları belirle: Picard gerekeni yapar yapmaz filbahriyi ve sarmaşık güllerini telle bağla. Havuzun kenarından aldığın gül çeliklerini tavuk kümesindeki gübre yığınının etrafına dik. Tahtaları gecikmeden katranla, helianthus latiflorus'ları güzel kümeler halinde dik. Martta az nemli havalarda açmayan kasımpatlarının gelişimini hızlandır; seranın iskeletine sülfatlı bez sermeyi unutma." Aman ya rabbi! Monet, resim yapmaya nasıl vakit buluyormuş? Fransız resminin büyük ustası, izlenimciliğin babası Claude Monet'nin bu bahçe deliliğinin resmine nasıl yansıdığını görme fırsatı, 6 Ocak'a kadar Emirgan'daki Sakıp Sabancı Müzesi'nde. Monet'nin Bahçesi isimli sergide, sanatçının hayatının yaklaşık yarısını geçirdiği Giverny'deki bahçesinin başrolde olduğu 39 resmi asılı. Herkes gitsin tabii ama bu sergiye gitmemesi durumunda 'yuh' denecekleri başta uyaralım: Nilüfer adındaki kadınlar! Ve hayatında Nilüfer adında bir kadın olanlar! Nilüfer çiçeklerinin Monet'nin resminde yeri apayrı. Buna istinaden nilüfer konseptli öyle çok hediyelik obje tasarlanmış ve satılmakta ki SSM'nin müze dükkanında (bardak, kadeh, bardak altlığı, kolye, çanta, yastık, vs.)... Bir Nilüfer, bu nilüferlerden mutlaka edinmek isteyecektir!
MÜZEDECHANGA'DA İSLİ LOR, LOKUMLU 'SİGARA' VE ARASI
Buraya gelip de Müzedechanga'da bir şeyler yemeden çıkmak mümkün mü? Elbette ki değil. Yazdan kalma bir günde terasta yayılıp, yemekten önce gelen isli lor peynirini kızarmış köy ekmeğine süre süre gün akşam edilir! Bu defa daha önce hiç denemediğim bir şey söyledim: Mantarlı Hinkal. Gürcü mantısı. Üstünde parmesanlı sos ve meşhur isli çay Lapsang Souchong yaprakları. Yoğun, hafif ekşimsi, derinlerden rayihalı, çok hoş... Buraya gelince mecburum: Şaraplı, biberli armut tatlısı. Yanında sakızlı dondurma ve üstünde pişmaniyeyle. Çarpan bir lezzet ve bütün o mühim ressamların eserleriyle yarışır görsel albeni: Armutlu natürmort! 70'lerde sigara ikram edilirdi. Finalde, o günlerde olsak karıştırılabilecek görüntüde, buna karşılık çok daha tatlı ve şık bir ikram var: Baklava hamuruna sarılı portakallı lokum. Ama nasıl bir incelik, nasıl bir hamursuzluk; zarif sigaralar var sanki önünüzde. Şerit halinde lokumlar, tek kat baklava 'kağıdına' sarılmış. Valla tiryakisi olunur.
ANDROJEN MANKEN ANDREJ PEJIC, SSM KOLEKSİYONUNDA!
SSM'ye gitmişken, 'Tanzimattan Cumhuriyete Türk Resmi Koleksiyonu'na da bakmalı. Geçtiğimiz hafta bir moda işi için Türkiye'ye gelip bütün gazetelerde boy gösteren androjen manken Andrej Pejic'in 'nü atası' da burada! Halil Paşa'nın yorumuyla. Bu sayfanın çerçevesi içine geri gireceksek eğer, Süleyman Seyyid Bey'den Elmalı Natürmort... Hüseyin Zekai Paşa'dan Karpuzlu Natürmort... İbrahim Çallı'dan Balıklı Natürmort... Feyhaman Duran'dan Kavunlu Natürmort... Fikret Mualla'dan Bistro... Onlar da buradalar.
11 EKİM PERŞEMBE
KEÇİ PEYNİRİ DÖNERİ Mİ, O DA NESİ?
Ooo, keçi peynirlerinde iddialı olan firmanın adı ne olsa beğenirsiniz? Kecheese! Peki bu Kecheese'in son icadı ne olsa beğenirsiniz? Keçi peyniri döneri! Bir ilk. Henüz satılmıyormuş. Karaköy'deki Namlı'da görücüye çıkmış. Tavuk döner gibi; açık renk. Ve ateşe maruz kalınca erimiyor. Nasıl oluyor peki? Sırrı keçi sütüymüş. İnek ya da koyun sütüyle mümkün değilmiş. Bitti yerimiz. Haftaya kaldığımız yerden devam ederiz...