Glase etmek: Parlatmak, cilalı gibi yapmak. Tavada kızdırılan tereyağma, verilen ölçüye göre toz veya kahverengi şeker ekleyerek karıştırmak ve şeker eriyip karamelize olunca içine sebze veya meyveleri atarak, parlak bir renk alıncaya kadar hafifçe çevirmektir.
Glasajı; kızdırılmış yağa sebze veya meyveleri atıp bir karıştırıp üzerlerine toz şeker ilave edip yavaşça şeker eriyinceye kadar karıştırarak da elde edebilirsiniz.
Ayrıca, su veya meyve suyu, şeker ve nişastayı karıştırıp 1-2 dakika pişirerek de glasaj hazırlayıp pasta ve tartların üstünü piştikten sonra glase edebilirsiniz.
Glasaj yemeklerinize hoş bir tat olduğu kadar güzel bir görüntü de verir.
Marine etmek: Et veya sebzelere aroma vermek veya yumuşatmak için kullanılan metodun adı. Et veya sebzeleri verilen malzemelerle hazırladığınız marinad sosuna atıp, bir süre dinlendirdikten sonra tarife göre kullanabilirsiniz. Verilen tariflerde marinad sosları genellikle yemeğin içinde veya daha sonra sos olarak hazırlanarak kullanılmaktadır.
Bitirmek için: Hazırlanan yemeğe yemek piştikten sonra, son anda yapılan eklemeler içindir. Yemeğin bir parçası olan ama yemeğe son anda eklenen veya son anda yapılan işlemlerdir. Örnek: Csipetke'leri, yani küçük hamur parçaları veya Dumpling'leri son anda Gulaş Çorbası'na veya Çoban Güveci'ne katmak.
Örnek: Üzerine taze kaşar rendesi serpip, yemeği 2 dakika fırın ızgarasının altına koyup, peynirlerin erimesini ama üstünün kızarmamasım sağlamak gibi.
Mutfak filmi: Mutfakta besinleri kapatmak veya sarmak için kullanılan şeffaf jelatin. Normal fırınlarda pişirme sırasında kullanılmaz.
Alüminyum kağıt: Mutfakta besinlerin üzerini kapatmak için kullanılan alüminyum bazlı gümüş renkli kağıt. Fırında veya ocakta yemek yaparken kapak yerine kullanılabilir. Buhar geçirmeme özelliği vardır. Bazı tava ve tepsilerin kapağı yoksa yerine alüminyum kağıt kullanabilirsiniz. Yalnız pişme sona erince kağıdı açarken dikkat edin yemeğin buharı birden çıkıp yüzünüzü yakmasın.
Karışık ot demeti: Ülkemizde son yıllarda küçük paketler halinde, kavanozlarda satılmaktadır. Kağıt paketlerin içinde kuru otlar vardır.
Klasik bir karışık ot demetinde; 1 defne yaprağı, 3 dal maydanoz, 1 dal taze dağ kekiği vardır. Ayrıca; 1 ince dilim portakal kabuğu, fazladan 1 defne yaprağı, 1 dal kekik, 1 kereviz yaprağı da eklenebilir.
Bu karışık ot demetlerini, taze veya kuru olarak kullanabilirsiniz. Hazır paket bulamazsanız, 1 tatlı kaşığı kekik, 1 tatlı kaşığı maydanoz kurusu ve 1 defne yaprağını ufalayarak hazırlayıp, temiz, küçük bir parça tülbente sarıp yemeğinize katabilirsiniz. Yemek pişince karışık ot demetini tencereden çıkarıp atmayı unutmayın.
Eşalot: Sarmısakgillerden çok ince katları olan kırmızı renkli küçük uzunca bir soğandır. İnce kıyılarak ilave edildiği yemek veya soslarda, adeta eriyerek koyu bir sos elde edilmesini sağlar. Yerine arpacık soğanı kullanılabilir ama netice aynı değildir. Fransız Mutfağı'nda çok kullanılır.
Baharatlar: Tariflerde baharat açıklamaları, toz, tohum, kak, kök, tane, taze ve kuru olarak verilmiştir. Hiçbir açıklama yokken "1 tatlı kaşığı kırmızı biber" denmişse, bu toz kırmızı biberdir.
Tüm biberler acı olduğu belirtilmedikçe tatlıdır. Tariflerde tüm baharatların ve otların orijinalleri (asılları) verilmiştir. Çünkü bu baharat ve otların önümüzdeki yıllarda ülkemizde de bulunacağı düşünülmüştür.
Ayrıca yurt dışında yaşayan okuyucular esas olan baharat ve otları bulabilir. Bu arada bulunması zor olduğu durumlar için yerlerine uygun olarak kullanılabilecek malzemeler önerilmiştir.
Portakal çiçeği esansı: Genellikle Arap ve Mağrib (Kuzeybatı Afrika) Ülkelerinde kullanılır. Bizde bazı marketlerde bulunur. Yerine 1 çorba kaşığı portakal likörü kullanabilirsiniz. Veya aynı olmasa da, portakal kabuğunun çok ince rendesini kullanabilirsiniz.
Beyaz susamla ilgili: Susam kavrulmadan satılır. Bu nedenle susam kullanacağınız yemek ve tatlılarda verilen tariflere göre, susamları, yağsız yapışmayan bir tavada altın rengi alıncaya kadar kavurarak kullanın.
Domates soymak için: Küçük bir tencerede suyu kaynatıp içine domatesi hemen 10-15 saniye atıp çıkarın. Soğuk sudan geçirip kabuğunu bir bıçağın ucu ile çekerek soyun. Bu şekilde domates çok çabuk soyulur. Yalnız domatesleri kaynar suda uzun tutup pişirmeyin. İşlemi domatesleri tek tek atarak yapın.
Elektrikli mutfak malzemeleri ile ilgili olarak: Tariflerde parçalama, parçalama ve karıştırma niteliğine sahip "Mikser" kullanılmıştır. Ülkemizde mikser denilince genellikle elektrikli yumurta çırpıcısı anlaşılmaktadır. Bu yanlış bir kullanım olduğu için ve kelime özünde yabancı bir kelime olup, Fransızca'dan geldiği için kitapta doğru tanımı kullanılmıştır. Mikserin İngilizcesi de "Food Processor" diye adlandırılır. Öğüterek karıştırmak için kullanılır. Mikser yerine bazen elektrikli veya elektriksiz değirmen de kullanabilirsiniz. Mikser kullanırken dikkat edeceğiniz husus soğan, et, ceviz ve benzeri gıda maddeleri için kullandığınız ve besinleri içine koyduğunuz fazla yüksek olmayan bölümü, domates, çorba veya daha sıvı malzemeleri çekeceğiniz zaman değiştirerek yerine uzun sürahi gibi olan parçayı motora takmanızdır.
Mikser kullanırken motoru durdurmadan veya fişini çekmeden elinizi veya herhangi bir aleti içine sokmayın. Mikserinizi kapağı açık çalıştırmayın. Kullanma talimatını mutlaka okuyup uygulayın.
Elektrikli yumurta çırpıcısı: Elle tutularak, veya bir desteğe oturtularak, alt tarafındaki iki uç ile hızla ters yönde dönerek yumurta sarısını veya beyazını çırpmak için kullanılır. Görevi yumurta çırpma teli ile aynıdır.
Krem şanti: Aslı "Creme Chantilly" olan, köpük haline getirilmiş çiğ kaymaktır. Ülkemizde "şanti" diye adlandırıldığı ve marketlerde bu isim altında satıldığı için verilen tariflerde de bu isimle kullanılmıştır.
Bain-marie: Avrupa'da özel tencereleri satılır. Ama bir tencerenin içine yarısına kadar su koyarak kaynatıp, daha sonra, bu içinde su kaynayan tencerenin içine girebilecek küçüklükteki bir tencereyi suya, tencerenin altı değecek şekilde oturtularak temin edilir. Tercihan küçük tencere saplı olmalıdır. Bain-marie'de pişireceğiniz malzemeyi bu üstteki küçük saplı tencerenin içine koyarak pişirmek gerekir. Pişme sırasında suyu çok hızlı kaynatmayın çünkü alttaki su üstteki tencerenin içine sıçrayabilir. Bain-marie'de çikolatalar içine su veya süt gibi katkı konulmadan eritilebildiği gibi, soslar da daha iyi hazırlanabilir.
Nişastayı veya unu açmak: Bir parça su ile karıştırıp koyu bir sıvı haline getirmek.
Posası alınmış tereyağı: Tereyağının posasını almak için yağı küçük bir tencerede veya tavada eritip kızdırın. Ateşi kısıp, yağın üzerinde oluşan köpüğü bir kevgirle alıp atın. Yağın parlak ve saydam görünüşlü üst kısmını başka bir kaba dipteki tortuyla karıştırmadan alın. Dipte kalan tortuyu atın. Elde ettiğiniz yağ posası alınmış tereyağıdır.
Altkıta'da tereyağının posasını önceden alıp yağı seramik küçük küplere koyarlar ve diledikleri zaman kullanmak için serin bir yerde saklarlar. Bu şekilde posası alınmış tereyağma "Ghee" derler.
Garam masala: Altkıta'da hemen hemen tüm yemeklerde kullanılan bir baharat karışımıdır. Zaten kelime manası da Hintçe'de "karışık baharat" demektir.
Yemek Tarifleri,Yöresel Yemekler
1 mesaj • 1. sayfa (Toplam 1 sayfa)
- Siyabend
- Belawela Muhtarı
- Mesajlar: 19749
- Kayıt: 15 Eki 2006 12:05
- Ruh Hali: Mutlu
- Cinsiyet: Erkek
- Burç: Kova
- Takım: Galatasaray
- Konum: Bu kadar meraklı olmayın:)
- İletişim:
Saçlarındaki aklar tel tel...
Rüzgar "Bémal" şarkısını söylüyor senin için...
Bu dünyaya gelişin farklıydı,duruşun farklı...
Gidişin de öyle mi olmalıydı Bémal!
Kimler çevrimiçi
Bu forumu görüntüleyen kullanıcılar: Hiç bir kayıtlı kullanıcı yok ve 1 misafir