Pastacılığın yapı taşı olan un hakkında ne kadar doğruları biliyoruz. Her şeyden önce un, tahılların öğütülmesiyle elde edilen ince toza verilen addır. Başta ekmek ve hamur işleri olmak üzere pek çok gıdanın temel birleşenidir.
Genellikle buğdaydan elde edilen toza sadece un denir. Arpa, yulaf, çavdar, mısır, nohut gibi bitkilerden elde edilen un ise, yaygın olarak o tahılın adıyla birlikte mısır unu, arpa unu biçiminde adlandırılır.
Genel olarak un buğdayın öğütülmesiyle oluşur. Peki buğday nedir?
Buğday, buğdaygiller familyasından bütün dünyada ıslah yapılmış tek yıllık otsu bitki cinsidir. Değişik araştırmacıların yaptıkları araştırmaların ışığında buğdayın gen merkezi olarak Anadolu, Batı İran ve Kafkasya kabul edilir.
Buğday 3 ana unsurdan meydana gelir.
1. Kepek: Dış yüzeyde bulunan, lifler ve minerallerce zengin bölümdür.
2. Çekirdek: Yüksek oranda yağ ve E vitamini içerir.
3. Endosprem: Yüksek oranda karbonhidrat, nişasta ve protein içeren iç bölümdür.
Unlar protein yani gluten oranına göre iki ana gruba ayrılır.
1. Yüksek proteinli unlar sert unlar.