Çirozun da sonu geldi
Marmara ölüyor. Tabii yanında lezzetlerini de birlikte götürüyor.
Bunlardan biri de Çiroz salatası!
Aslında bu ünlü salatanın masalardan kalkmaya başlamasının başlangıç tarihi, Marmara'nın ölümünden çok önceye rastlar.
Çiroz salatasının, İstanbul'a Bizans'tan miras kaldığı söylenir. Rumların evlerinde yapılan bir salatadır. Meyhanelerde, akşamcıların vazgeçilmezidir.
Ben de bu lezzetli salatayı, çocukluğumda, Ortaköy'de bir Rum arkadaşımın evinde ilk kez tatmıştım. Arkadaşımın annesi, kocasına rakı mezesi olarak yapmıştı. İlk önce sevmemiştim. Kokusu ağır gelmişti.
Ama daha sonraki yıllarda, aynı evde, rakı eşliğinde yediğim salatanın tutkunu oldum çıktım.
O tarihlerde, Ortaköy'de, Rumların oturduğu sokakları kesif bir çiroz kokusu sarardı. Çünkü balıklar, evlerin arasına gerilen çamaşır iplerinde kurutulurdu.
Çiroz salatası, işte bu kurutulmuş çiroz balığından yapılır.
Çiroz balığı, Uskumru'nun en sıska halinin adıdır. Zaten zayıflık çağrışımı değil midir? “Çiroz gibi olmuş!”
Bu çok lezzetli Boğaz ve Marmara balığı, Karadeniz'de büyür. İlk halinin adı Kalinarya'dır. Boğaz'a girmek için canavar Lüfer'in Marmara'ya akmasını bekler. Onun için Eylül'de endamını gösterir. İyice yağlanmış ve uskumru adını almıştır artık. Palamut ve Lüfer'den saklanmak için derin sularda seyreder. Çapari ile yakalanmasına doyum olmaz. Direnir, kavga eder, oltayı zorlar, çapariyi karmakarışık eder.
Çiroz salatası, Rumlar'ın İstanbul'dan ayrılması ile birlikte unutulmaya başlanmıştır.
Çünkü gerçeğini yapan, onun şahane bir meze olduğunu bilen insan sayısı iyice azalmıştır.
Salatayı, kolyoz ve iri istavritten yapan sahtekarlar yüzünden tadı kaçmıştır.
Gerçek Çiroz salatası için balıklar nasıl kurutulur?
Bu sorunun yanıtını ben değil de, İstanbul Balık Hali'nin unutulmaz müdürü Karakin Deveciyan verecek:
‘Kurutulacak balık çok olur ise solungaçları ve bağırsakları temizlenmeden, balıklar az olduğu zaman, solungaç ve bağırsakları temizlendikten ve kuyruklarından çift çift bağlandıktan sonra büyük fıçılara konulur. Beher bin adedi için 15 kilo tuz serpilip, 8-10 saat bırakılır.
Bu müddet zarfında balıklardan akan su, kan ve tuzdan oluşan salamura, balıkların üstüne çıkıp kapatır. Bu salamura dökülür, balıklar fıçılardan alınır, solungaç ve bağırsakları temizlendikten sonra, kuyruklarından iple ikişer ikişer bağlanıp, 40-50 çift bir dizi yapılır. Tuzda kaç saat yatmış ise, o kadar müddet deniz suyunda bırakılır. Sonra çıkarılıp, sergi tábir olunan iskelelere gerilmiş iplere asılır ve kuruyuncaya kadar güneşte bırakılır.
Hava sıcak olursa beş günde kurur ki, en makbul çiroz bunlardır. Kararsız havalarda on beş günde ancak kurur, bu çirozlar muteber değildir. 2-3 gün rutubetli, sisli havaya rastlayan çirozlar bozulur. Renkleri soluktur ve piyasada makbul değildir. Balıklar ne kadar taze olursa, kurusu o derece nefis ve kıymetli olur. Bayat balıklardan yapılan çirozların gözleri kırmızı, rengi soluktur, hiç makbul değildir.
Seçme, büyük boy olan çirozlara Kırma Çiroz denilir; balığı da taze ise en makbul çirozdur.
Güzelce kurumuş olan çirozlar, bir buçuk sene dayanır.
Balıklar ipte asılı iken devamlı yağmur yağar ise, balıkları bozmaz, fakat tuzunu alır götürür, o suretle bozulması yolunu açar. Yağmurdan sonra balıkları sergiden indirmek, tekrar tuzlamak lazımdır. Fakat yağmur görmüş çiroz, diğer çirozlardaki nefaseti muhafaza edemez.”
Çirozlar kurudu, sıra geldi yemeye!
Deveciyan bu konuda da ipuçları veriyor:
“Kuru çiroz, içki sofrası mezesidir; bilhassa bira ile yenilir, rakı sofrasına gelir. Umumiyetle iki türlü yenilir. Ateşte kebap edilir, kavuzları (derisi) dövülüp atılır, etleri sıcak sıcak, bir nevi pastırma gibi yenilir. Veya kebap ettikten sonra etleri tiftiklenir, bir tabağa konulur, üzerine dere otu serpilip, sirke dökülerek ‘‘çiroz salatası'' yapılır.
Bir çeşit yeniş tarzı daha vardır ki, halk arasında pek yayılmamıştır. Bu şekil bir ziyafet sofrası sürprizi olabilir.
Sofra ihtiyacına göre çirozlar sabahleyin ateşe gösterilip, kebap edildikten sonra dövülür, kavuzu atılır, başı atılır. Yalnız karnından yarılarak, sırta dokunulmaz, kuyruğa bağlı iki kalem halinde açılır. Kılçığı alınıp, suya veya sirkeye atılır. Birkaç saat yattıktan sonra alınır, yumuşak durması için nemli beze sarılır. İşret sofrasına çıkarılacağı zaman, sırttan bitişik o iki parçadan oluşan çiroz, galeta ununa ve yumurtaya bulanıp tavaya atılır; kızarınca tavadan alınarak sofraya gelir.”
Bir yandan bu çirozu kurutup, bu nefis salatayı yapacak Rumlar çekip gitti. Diğer yandan Uskumru'nun yaşayacağı Marmara Denizi can çekişmeye başladı.
Bir kayboluşun daha öyküsü böyle! Gerisi size kalmış.