BALIKLAR
BARBUNYA VE TEKİR: Sıcak ve ılık denizlerde kumlu ve çamurlu diplerde yaşar. Kaya, Kum, Ot ve Paşa olmak üzere dört cinsi vardır. En makbulü olan Kaya barbunyasının sırtı kırmızı, karnı beyazdır, hiç gri leke bulunmaz, çenesinden kuyruğuna doğru sarı bir şerit bulunur. Aynı aileden olan Tekir'e göre kafası daha uzundur. Tekirin kafası küttür ve çenesinde sakalı bulunur. En lezzetli zamanları Temmuz-Ekim ayları arasıdır.
DİL BALIĞI: Ege ve Akdeniz'de yakalanır. En lezzetli zamanı Kasım ile Şubat ayları arasıdır.
HAMSİ: Karadeniz hamsisi Azak ve Karadeniz olmak üzere iki türdür. Azak hamsisinin burnu daha küttür. Marmara hamsisi daha küçüktür. Bu türün Kuzey Ege'de bulunan cinsinin sırt rengi daha açıktır. Gümüş balığı da hamsinin akrabasıdır.
Yaz aylarında yağsızdır. Ançuez kış aylarında yakalanan hamsiden yapılır. Ayrıca balık yağı üretiminde de kullanılır.
USKUMRU: Büyüklüklerine göre üçe ayrılır. En küçüğüne Kalinarya denir. 20-25 cm civarında ve yağlı olanlarına Uskumru, daha büyüklerine de Dönüş uskumrusu denir ve çirozluk olarak kullanılır. Yazın yakalananlara ise Lipari denir. En lezzetli olduğu dönem Eylül-Ocak arasıdır. Uskumru Kolyoz'dan sırt desenlerinin açık renkli olmasıyla, kuyruk çatalının 'V' şeklinde olmasıyla ve gözlerinin ufak olmasıyla ayrılır.
KOLYOZ: Uskumru sürüleri ile dolaşan bu türün en yağlı olduğu dönem Ocak olsa da uskumruya göre oldukça yavandır.
LÜFER: Akdeniz, Karadeniz, Marmara, Hint Okyanusu ve Atlas Okyanusu'nda yaşayan göçmen bir balıktır. Soğuk denizlerde yaşayanları en yağlı ve lezzetlileridir. Eylül ortasından Ocak sonuna dek en güzel zamanlarıdır. Çinekopun mevsimi daha kısadır. Kasım sonlarından itibaren azalır. Büyüklüklerine göre şöyle sıralanır;
10 santime kadar Yaprak,
11-13 cm arası Çinekop,
14-16 cm arası Kaba Çinekop,
17-20 cm arası Sarıkanat,
21-30 cm arası Lüfer,
31-35 cm arası Kaba Lüfer,
35 cm'den büyüğü Kofana.
PALAMUT: Uskumru, Torik ve Orkinos'u içeren bir familyadandır. Uzunluğu bir metreye kadar varır. En lezzetlileri Karadeniz ve Marmara'da avlanılanlardır. Ege'de avlanılan ve Tombik, Benekli Orkinos ve Yazılı Orkinos isimleri alan yakın akrabasının tadı palamuta göre çok yavandır. En lezzetli zamanı Eylül başından Şubat ortalarına kadardır. Boyutlarına göre şöyle sıralanır;
20 cm'ye kadar Palamut Vanozu
20-30 cm arası Çingene Palamutu
31-40 cm arası Palamut
40-45 cm arası Kestane Palamutu
45-50 cm arası Zindandelen
51-60 cm arası Torik
61-65 cm arası Sivri
65-70 cm arası Altıparmak
İSTAVRİT: En lezzetli olduğu dönem Kasım ile Şubat arasıdır.
SARDALYA: Tüm Akdeniz'in gözde balıklarındandır. Küçüğüne Papalina denir. İrisine ise Tirsi denir, kıl gibi ince kılçıkları vardır ve sardalya gibi lezzetli olmaz. En lezzetli olduğu aylar Temmuz-Ekim arasıdır. Kasım'dan sonra lezzetli olmaz.
KALKAN: En lezzetli zamanları Ocak sonundan Mart ortalarına kadardır. İlkbahar sonlarından Ağustos ayına kadar Kalkan yavrularının tavası bir nefasettir. Erkeğinde yumurtalık bölümü olmadığı için daha etlidir ve makbuldür, ancak daha da düğmelidir.
KIŞ SEBZELERİ
LAHANA: Kalsiyum, potasyum, B,C ve E vitaminleri yönünden zengin. Bağırsak, meme ve rahim kanserine, kalp krizi ve prostata karşı koruyucu. İçerdiği U vitamini mide ve bağırsakların iç yüzeyini besler. Kansızlığa, kabızlığa, romatizma ve ülsere iyi gelir. Cildi güzelleştirir. Şekeri düşürür.
BROKOLİ: Yüksek miktarda beta-karoten içerir .B1 ve C vitamini yönünden zengindir. Mineral ve demir eksikliğine iyi gelir. Kemik erimesi ve mide ülserine karşı korur.
HAVUÇ: A vitamini ile karaciğeri, gözleri yaşlılığın getirdiği zayıflığa karşı korur. Kan yapar, kabızlık önler, bağışıklık sistemini destekler, hafıza güçlendirir, migreni önler.
TURP: İçerdiği C vitamini, iyot ve kükürt ile karaciğeri çalıştırır. Böbreklerdeki taşı, kumu döker. Bağırsakları temizler.
PIRASA: Kabızlığa karşı bağırsakları yumuşatır. Deri ve damar hastalıkları için faydalıdır. Böbrekleri çalıştırır.
KARNIBAHAR: Fosfat, potasyum, fosfor, E vitamini içerir. Sinirleri ve beyin hücrelerini yeniler.
KEREVİZ: Böbrek üstü bezlerini çalıştırır. Mideyi kuvvetlendirir. İştah açar, kanı temizler, karaciğer şişkinliğini giderir. Siroz ve gut hastalığına karşı önleyici ve tedavi edici olarak kullanılır.
ISPANAK: Lif kaynağıdır, demir içerir. Kemikleri ve dişleri sağlamlaştırır. Bağırsak zehirlenmesini önler. A ve C vitaminleri içerir. Karaciğeri, lenf bezlerini, kan dolaşımını uyarır. Hamilelere tavsiye edilir.
TAHİN VE HELVASI NASIL YAPILIR?
İyi kalite susam tohumlarının kabukları soyulup ayrılır. Sonra yıkanıp 150-200'C'de 2-3 saat kavrulur. Oda sıcaklığına getirildikten sonra hiçbir katkı maddesi katılmadan ezilerek tahin elde edilir. Tamamen doğaldır.
Şeker kaynatılarak 150'C'ye getirilir. İçine çöven kökü suyu katılarak çırpılır ve beyaz bir şeker ağdası elde edilir. Buna tahin katılarak istenen kıvama gelinceye dek yoğurulur. Kalıplara dökülüp soğutularak tahin helvası elde edilir.
E vitamini kaynağıdır, hücreleri yeniler. Ham maddesi olan susam yüksek miktarda protein içerir.
TARHANA NEDİR?
Yaz mevsiminde havanın sıcak ve kuru olduğu dönemlerde kış için hazırlanan bir çorbalık malzemedir. Genellikle un, yoğurt, domates, kırmızı tatlı biber, maydanoz, nane, tuz ile yoğrulan sert hamurun 5 gün boyunca oda sıcaklığında fermante edilmeye bırakılması ve bu sürecin sonunda kurutulup ufalanması yoluyla elde edilir. İsminin 'darhane'den geldiğine ve fakirlikle özdeşleştiğine dair bir rivayet var.
TEREYAĞI YAPIMI
Tereyağı sütten veya yoğurttan elde edilebiliyor. Trabzon Vakfıkebir tereyağı gibi yoğurttan yapılanlar lezzet ve rahiya bakımından daha üstün kabul edilir ama uzun ömürlü olmadığından tereyağı endüstrisinde tercih edilmiyor.
Sütten tereyağı yapılırken öncelikle sütten krema elde ediliyor.
Bu kremanın yağ oranının %30-35 düzeyinde tutulması gerekir.
Daha sonra bu kremanın asitliğini düşürmek için nötrleştirme işlemi yapılıyor. Bu işlem kalsiyumlu, magnezyumlu, sodyumlu (kalsiyum oksit, sodyum hidroksit, karbonat gibi) çeşitli maddelerin eklenmesiyle oluyor. Asitliği tamamen yok edilmiş kremadan elde edilen tereyağının tadı yavan oluyor. Fazla asit de tereyağının tadını bozar ve ömrünü kısaltır. Dolayısıyla ideal bir asitlik dengesi kurulmalı. ( Tereyağı için ideal derece 11 SH kabul ediliyor. Süt ürünlerinin asitlik düzeyi için kullanılan 'Soxhlet-Henkel' derecesi, kısaca SH olarak ifade edilir.) Bu oranın üstündeki kremalar bir sonraki işlem olan pastorizasyona dayanamıyorlar.
Pastorizasyon aşamasında krema 90-95'C'de 3-15 saniye kadar tutuluyor. Normal süte göre kremanın mikro organizma yükü daha fazladır ve patojen mikro organizmalar yüksek derecelere dayanırlar. Normalde 80'C yapılan bu işlem bu yüzden daha yüksek derecelerde yapılır.
Ardından derhal soğutulan krema yazın 15-16'C'de, diğer mevsimlerde ise 18'C'de olgunlaştırma sürecine bırakılır. Bu süreç sonunda asitlik oranı yeniden yükselir ve 18-30 SH düzeylerine ulaşır.
Bir sonraki adım yayıklamadır. Bu aşamada 45 dakika boyunca krema yayık içerisinde hep aynı hızda hareket ettirilir. İçeride oluşan gazlar ara ara boşaltılır.
Bu işlemin sonunda oluşan yayıkaltı boşaltılır ve elde edilen tereyağı süzülmeye bırakılır. Çıkan yayıkaltı kadar su eklenerek tereyağı bir kaç kez daha yıkanır. Amaç tereyağını olabildiğince yayıkaltından temizlemektir. Ancak aşırı yıkama da tereyağının kendine has lezzetini alır götürür.
Tuzlama işlemi hem dayanıklılığı arttırmak hem de lezzet vermek için yapılır. Tuz oranı %2'yi geçmemelidir.
Tuz eklenmesinin ardından tereyağı yoğrulur. Malakse etmek olarak ifade edilen bu işlem tuzun iyice dağılması ve tereyağının sarı leke ve dalgalarının homojen hale getirilmesi için yapılır.
Tereyağı elde edilir edilmez paketlenmelidir. Açıkta duran tereyağı havadaki mikro organizmaları kapar ve kalitesini kaybeder. Tereyağı gün ışığından korunmalıdır.
Süt hayvanının cinsine göre 5-10 kg sütten yalnızca 1 kilo tereyağı elde edilir. Bunun %80-82'si yağ, %1'i protein, %15'i su, geri kalanı tuz, süt kalıntısı ve karbonhidrattır.
Tereyağına koyu sarı rengini veren madde beta karotendir. Yaz döneminde inekler yedikleri besinden ötürü zengin yağ içeriğine sahip süt verirler. Kış döneminde ise beta karoten takviyeli yem ile beslenmelidirler. Ancak yüksek maliyet miktarları nedeniyle üreticiler tarafından genellikle beta karotenin direkt tereyağına eklenmesi tercih edilir.