Yemek kitapları tariflerde çok önemli bir adım atıyor olabilir: Gıda güvenliği. Popüler yemek kitaplarında bulunan yemek tariflerinin büyük çoğunluğu, yeni bir çalışma bulmanızı sağlayarak hastalanmanızı önlemek için çok yararlı tavsiyeler sunmaktadır.
Araştırmacılar, popüler yemek kitaplarından yaklaşık 1.500 reçeteyle ilgili bir derlemede, sadece 123 tarifin ya da yaklaşık yüzde 8'inin belirli bir sıcaklığa kadar pişirme etinden bahsettiklerini buldular.
"Yemek kitapları insanlara nasıl pişirileceğini anlatıyor", ancak araştırmacılar "insanların gıda kaynaklı hastalıklara yakalanma riskini etkileyebilecek bir şekilde pişirmelerini söyleyip söylemediklerini merak ettiler", Kuzey Carolina Eyalet Üniversitesi'nde gıda güvenliği profesörü olan Ben Chapman, Çalışmanın kıdemli yazarı, bir açıklamada söyledi. [Sizi Yaratan Gıdalarda İlk 7 Mikrop]
Daha önce yapılan bir araştırma, İngiliz Gıda Dergisi'nde 17 Mart'ta yayınlanan çalışmaya göre, ABD'de gıda kaynaklı hastalıkların 3.5 milyona kadar vakasının uygunsuz pişirme etlerinden veya diğer hayvansal proteinlerden kaynaklandığını ileri sürmüştür.
Araştırmada, araştırmacılar, Eylül 2013 ile Ocak 2014 arasında The New York Times'ın en çok satanlar listesinde yer alan yemek kitaplarındaki yemek tariflerini gözden geçirdiler. Et, kümes hayvanları, deniz ürünleri ve yumurtalar için yemek tariflerini incelediler ve gıda güvenliğini etkileyen çeşitli faktörleri araştırdılar. Et için önerilen iç sıcaklık dahil. Ayrıca, tarifleri okuduklarında yaygın "gıda güvenliği mitleri" ni göz ardı ettiler - örneğin, çiğ tavuk suyunu yıkamanız gerektiği konusunda tavsiyede bulunmalısınız (yapmamalısınız).
Bazı reçetelerin, et için yanlış bir iç sıcaklık önerdiğini bulmuşlardı: Bir sıcaklıktan bahseden 123 tarifinden, 34 reçete (ya da yaklaşık yüzde 28), bakteri ya da parazitleri öldürmek için çok düşük sıcaklıklara pişirme etini tavsiye etti. ders çalışma. Araştırmacılar, yemek tariflerinin 27'sinin (yaklaşık yüzde 22), şefin bir et termometresi kullanmasını tavsiye etmekten rahatsız olmadığını belirtti.
Örneğin, bazı tavuk tarifleri, ev yemekleri için tavukları 160 derece Fahrenheit (71.1 santigrat derece), 165 derece Fahrenheit (73.9 santigrat derece) yerine pişirmeyi öğütledi. Bazı durumlarda, tarifler, tavuğun iç ısının tavuğun ısıdan çıkarılmasından sonra artmaya devam edeceğini; Ancak, araştırmacılar bunu desteklemedi, araştırmacılar.
Çalışmaya göre, domuz eti tarifleri et pişirmek için belirli bir sıcaklığı içermesi en muhtemel olanıydı. Araştırmacılar, yerdeki sığır eti reçetelerinin en azından içsel bir sıcaklığı içerme ihtimalinin yüksek olduğunu ve bunun yerine, bu tariflerin okuyucuların, eteğin rengine veya meyve sularının rengine bakarak okurları bağışlamalarını söylediklerini belirtti.
Ve yumurta tarifleri doğru sıcaklıkları içermesine rağmen, nadiren okuyucuların bir termometre kullanmasını söylediler.
Araştırmacılar, çalışmanın hemen hemen her reçetesinin, hayvansal proteinin iyice pişirilip pişirilmediğini belirlemek için bazı göstergeleri kullanma yönleri içermesine rağmen, birçok durumda bu göstergeler bilimsel çalışmalarla desteklenmediğini belirtti.
Örneğin, bir tarifin yapıldığı en yaygın gösterge, çalışmaya göre pişirme süresiydi. Fakat pişirme süresi "özellikle güvenilmezdir, çünkü bir çok faktörün bir şeyler pişirmenin ne kadar sürdüğünü etkilemesi gerekir: pişirilen yemeğin büyüklüğü, fırına girmeden önce ne kadar soğuktu, pişirme ekipmanlarındaki farklılıklar vb." Çalışma yazarı North Carolina Eyalet Üniversitesi'nde tarım ve insan bilimleri araştırmacısı Katrina Levine bir açıklamada bulundu. [Doz Aşımı Yapabilecek 7 Yiyecek]
Levine, iç pişirme sıcaklıklarının "her bir gıdada bulunan en muhtemel [mikropları] hedef alan kapsamlı araştırmalara dayanıyor" olduğunu söyledi.
Bazı durumlarda, tarifler birbiriyle çelişen iki öneri içeriyordu - örneğin, "Türkiye'yi 3 saat pişirin veya iç sıcaklık 165 derece Fahrenheit'e ulaşıncaya kadar."
Diğer güvenilmez göstergeler, etin rengini veya dokusunu veya araştırmacıların bulduğu "kaynaşmaya" kadar pişirmeyi öğretti. Araştırmacılar, bazı durumlarda, "erime", "yumuşak kıvrımlar" veya sadece "tamamıyla" gibi, olağan dışı dilin kullanıldığını açıklamak için kullanıldı.
Tariflerin çok azı, araştırmaya göre tariflerdeki yiyeceklerden birinden mikroplar başka bir yere aktarıldığında oluşan çapraz bulaşmayı önlemek için öneriler içeriyordu.
Araştırmacılar, sadece 29 tarifin, ham veya pişmiş gıdalar için ayrı veya temiz kesme tahtaları, mutfak eşyaları ve tabaklar kullanarak önerildiğini buldu. Ve sadece 12 tarif, insanların ham hayvan proteinlerine dokunduktan sonra ellerini yıkamasını tavsiye etti.
Araştırmacılar, birçok reçetenin, insanları çiğ kümes hayvanlarını yıkaması için talimat verdi; aslında mikropları yıkayarak değil, mikropları dağıtabilen bir uygulamadır. Mikroplar yayılır çünkü su onları lavabonun etrafına ve mutfaktaki diğer yüzeylere sıçrayabilir.
Aslen yayınlandı Canlı Bilim.