Gluten, yaygın olarak yenen bazı gıda tahıllarında bulunan bir proteindir. Bunlar öncelikle buğday, arpa ve çavdar içerir.
Gluten buğdaydaki proteinin yaklaşık% 85-90’ını oluşturur ve kabaca eşit gliadin ve glutenin parçalarından oluşur. Bunlar glutamin ve prolin açısından zengindir ve birlikte prolaminler olarak adlandırılır. Buğday veya çavdar ekmeği en bariz kaynak olsa da, glüten, monosodyum glutamat veya soya sosu, dondurma ve işlenmiş et gibi diğer gıdalarda veya yulaf gibi glutensiz tahıllar gibi diğer gıdalardaki çapraz kontaminasyonla da bulunabilir.
Bunun nedeni, bu ürünlerin buğday ile ortak bir üretim tesisinde üretilebilmesidir. Aynı şekilde, buğday unu, hacmi doldurmak, lezzetini arttırmak, protein içeriğini arttırmak veya bu ürünlerin dokusuna eklemek için kullanılmış olabilir.
Gluten Yapısı
Gluten, yoğrulduğunda bir ağ oluşturan ve pişmiş buğday ürünlerinin sıkı kalitesini getiren eşsiz bir yapısal proteine sahiptir. Bu özellikler son ürünün viskoelastisitesi olarak adlandırılır ve hamurun esnekliğini, viskozitesini, uzayabilirliğini, kuvvetini ve kohezyonunu içerir.
Yapısal olarak glütene benzer proteinler, seker, hordein ve çavdar, yulaf ve arpa gibi diğer tahıllarda avenin olarak bulunur. Glütenin kendisi, buğdayın nerede büyüdüğüne, nasıl öğütüldüğüne ve tahılın genetik yapısına bağlı olarak, çeşitli gliadin ve gluteninlerin olası kombinasyonlarından dolayı çeşitli buğday genotipleri arasında değişmektedir.
Gluten ve Otoimmünite
Gluten, belirli spesifik HLA tiplerine sahip olanlarda çölyak hastalığı olarak adlandırılan otoimmün aracılı bağırsak iltihabını tetikleyebilir. Bu, prolin ve glutamin açısından zengin olan bazı antijenik amino asit (epitop) dizilerinden kaynaklanır. Bu amino asitler bağırsaktaki sindirimden kaçar ve bağırsak lümeninin altındaki submukozal alana girebilir.
Orada doğuştan gelen immün hücreleri ve T-lenfositleri ile etkileşirler ve immünolojik reaksiyonlara neden olurlar. Yüzde immünojenik peptitler vardır, en yaygın olarak a-gliadin potansiyeli farklıdır ve çölyak hastalığı olan hastalar sadece birkaç tanesine tepki verebilir.
Tam tahıllı buğday, iyi bir protein kaynağıdır ve kardiyovasküler hastalık ve diyabet riskini azaltarak genel sağlığı iyileştirir. Glüten intoleransı ve çölyak hastalığı her bir popülasyonun yaklaşık% 1’ini etkiler, bu nedenle popülasyonun çoğunluğu gluten içermeyen bir diyetten yararlanamaz. Gluten, çölyak hastalığı olan veya olmayan dermatitis herpetiformis’e de neden olabilir.
Bazı çalışmalar, gluterin prebiyotik rolünü oynadığını ve bağırsak iltihabı ve kolorektal kanseri önleyen bifidobakteriyal gibi yararlı bakterilerin büyümesini teşvik ettiğini de öne sürmektedir.
Buğday Alerjileri ve Glüten
Buğday alerjisi çölyak hastalığı ile aynı değildir, ancak buğdaydaki proteinlerin bir veya daha fazlasına genellikle geçici bir hoşgörüsüzlüğün sonucudur. IgE pozitiftir ve semptomlar arasında dudak veya ağız veya boğazda şişlik ve kaşıntı, nefes darlığı, bulantı, kramp veya diyare bulunur ve ciddi vakalarda vasküler çökme ile anafilaktik reaksiyon bulunur. Bu koşulu olan çoğu çocuk zamanla büyür.
Genel olarak, glüten çoğu insan için diyetin normal bir parçasıdır ve bütün tahılın bir parçası olarak yutulduğunda sağlığı teşvik eder. Glütensiz bir diyet, buğday için toleranssız veya alerjik olan veya çölyak hastalığı olan küçük azınlık için tavsiye edilebilir.
Sağlıklı Bir Geçiş
Son derece popüler glutensiz trendin bir yararı, artık ortak glüten gıdalara birçok alternatifin var olmasıdır.
Calif’in Beverly Hills’deki kayıtlı diyetisyenlerinden Robyn Goldberg, “Glutensiz tahıllar ve normal olarak ne yediğinize göre ekmekler” diye tavsiyede bulundu. “İdeal olarak, sağlıklı glutensiz kepekli tahılları ön plana çıkaracaksınız.”
Amaranth, kahverengi ve yabani pirinç, karabuğday, kinoa, darı ve patlamış mısır doğal glutensiz tam tahılların örnekleridir. Bazı yulafta ayrıca gluten yoktur. Bunlar ve diğer doğal glutensiz gıdalar, örneğin tatlı patates, balık, yağsız et, kabuklu yemişler, tohumlar ve taze meyve ve sebzeler, tipik olarak glutensiz işlenmiş yemekten önemli ölçüde daha besleyicidir.
Goldberg, “Emülsiyonlar, bağlayıcılar ve dolgu maddeleri nedeniyle çeşniler daha zordur.” Dedi.
Doğal bitkileri, baharatları ve meyve lezzetlerini kullanarak kendi sağlıklı yiyeceklerinizi hazırlamayı ve restoranlarda glutensiz yemekler talep etmeyi öğrenebilirsiniz. Sağlık gıda mağazaları, glutensiz, tam tahıllı gıdaların daha fazla çeşitliliğini sağlar.
Tran, “Çölyakınız varsa, her zaman etiket okuma alışkanlığına girin, çünkü soslarda, soslarda, paketlenmiş etlerde ve hatta bazı ilaçlarda birçok gizli glüten kaynağı var” dedi.
Tran, sizin düşündüğünüzden daha uzun olduğu için, ne yiyebileceğinize odaklanmanızı teşvik eder.
Glutensiz Gıdalar
Birçok gıda, sağlıklı bir glutensiz diyete uygundur. Besin yönünden zengin öğelerin vurgulanması, pozitif bağışıklık fonksiyonunu, beyin fonksiyonunu, kalp sağlığını, enerji seviyelerini ve kilo kontrolünü destekleyen beslenme sağlığınızın korunmasına yardımcı olabilir.
Beverly Hills, California’da kayıtlı bir diyetisyen olan Robyn Goldberg, fasulye ve mercimek içeren baklagillerin, karmaşık karbonhidrat, demir ve B-vitaminleri, glutensiz diyetlerde eksik olma eğilimi19nde olan besinlerle dolu olduğunu söyledi. Sağlıklı baklagil bazlı yemekler arasında mercimek çorbası, üç fasulyeli salata ve vejeteryan biber bulunur.
Quinoa, diğer tahıllardan daha fazla protein içerir, porsiyon başına yaklaşık 8 gram. Aynı zamanda kemik sağlığını destekleyen bir mineral, demir ve magnezyum değerli miktarlarda sağlar.
Sadece beta-karoten gibi antioksidanlar bakımından zengin tatlı patatesler değil, aynı zamanda bol miktarda lif sağlarlar.
Somon, uskumru, pisi balığı ve diğer soğuk su balıkları, omega-3 yağ asitleri, beyin fonksiyonlarını artıran ve iltihaplanmanın azaltılmasına yardımcı olan sağlıklı yağlardır. Doğal otlar ve meyve suları kullanarak kendi denizinizi yapın. Hazırlanmış bir turşu veya sos satın alırsanız, açıkça “glutensiz” etiketli olanı seçin. Mümkünse vahşi yakalanmış balık satın almayı deneyin.
Patlamış mısır, doğal olarak glutensiz bir tam tahıl ve zengin bir antioksidan ve lif kaynağıdır. Glutensiz kraker ve kraker içeren işlenmiş atıştırmalıklara besleyici bir alternatif sunar. Özellikle sağlıklı patlamış mısır için, soba üstünüzde bir kanola veya zeytinyağı gibi sağlıklı bir yağda bir hava popper veya pop çekirdek kullanın. Daha sonra tuz, sarımsak veya diğer doğal baharatlarla toz haline getirin.