Hepatit genel olarak virüslerin sebep olduğu bir çeşit karaciğer iltihabı hastalığıdır. Dünyada yaygın olarak görülen hepatit çeşitlerinden Hepatit A ve E, güvenli ve hijyenik olmayan su ve gıdalar ile bulaşabilirken, hepatit B,C ve D kan ve vücut sıvılarıyla bulaşmaktadır.
Hepatit A virüsü ve Hepatit E virüsünü diğer hepatitlerden ayıran özellik bulaşma yollarının fekal-oral (dışkı- ağız) yolla olmasıdır. Bu nedenle bulaşmada diğer viral etkenlerden ayrılan önemi gıda kaynaklı etkenlerdir.
Kirli sular ve virüsü taşıyan insanlar temel bulaşma kaynağıdır.
Atık su arıtımının yapılmadığı ve hijyen uygulamalarının yetersiz olduğu sosyoekonomik yönden zayıf ülkelerde daha sık rastlanmasına rağmen gelişmiş ülkelerde de bu virüslere ilişkin salgınlar şekillenebilmektedir.
Deniz kabukluları metabolizmaları gereği deniz suyunu filtre ederek beslenmekte ve bundan dolayı bünyelerinde çok miktarda etkeni barındırabilmektedirler. Kirli sularda yetiştirilen veya avlanan deniz kabukluları, Hepatit A salgınları açısından önemli bir kaynak teşkil etmektedir.
Ayrıca çiğ sebze ve meyvelerin kontaminasyonu, ürünlerin yetiştirilmesi, işlenmesi, dağıtımı ve hazırlanması gibi aşamalarda gerçekleşmektedir. Kontaminasyon, genellikle enfekte personel tarafından uygun olmayan hijyenik koşullarda hazırlanmış yiyecekler ya da kanalizasyonun sularının tarımsal sulamada kullanılmasından dolayı ürünlerin yetiştirilmesi esnasında olabilmektedir.
Gıda güvenliğinin sağlanması bu hastalıklarla mücadele etmeyi kolaylaştırmaktadır