Bogotaya 2 saat uzaklıkta olan ve Cundinamarca'da yer alan Çiftlik 1600m yüksekliktedir. Felipe Sardi ve Elisa María Madriñan tarafından satın alındı. İlk ağaçların ekimi Ağustos ve Aralık ayları arasında 2012 yılında yapıldı. Daimi 22 işçi ve hasat dönemi 60-70 kişilik mevsimlik toplayıcı kullanıyorlar.
Çiftlik on sekiz hektardır, bunun dördü vahşi birincil orman olarak kalır.Kahve üretiminde on dört hektar beş alana ayrılmıştır: Typica, SL28, Sidra, Geisha ve Java. Bunlar LPET çifltiği ardındaki kahve türleri serisi, ayrıca Heroes Series nano lotları 25kg'dır. Çiftlikte, Komşular ve Ağaçlar Serisi için komşu çiftliklerden satın alınan kahve kirazlarını işledikleri son teknoloji LPET işleme tesisi bulunmaktadır.
Komşular ve Mahsuller programının (N&C) amacı ince hazırlanmış ve çeşitli nitelikte fincanlar üretirken, aynı zamanda üreticilere adil gelir elde etmeleri için yardımcı olmaktır.
LPET ödeme yapısını anlamak için önce Kolombiya'da en çok kahvenin nasıl satın alındığını ve satıldığını anlamanız gerekir.
Kolombiya'da üreticilerin kahvelerini satmanın standart yolu Federación Nacional de Cafeteros (FNC) ile çalışmaktır. 1920'lerin sonlarında oluşturulan federasyon, seçilmiş üyeler tarafından yönetiliyor ve 500.000'den fazla üyesi bulunuyor. Dünyadaki en büyük tarımsal STK'dır.
Üreticilerin FNC'ye katılmasının en büyük sebeplerinden biri garantili satın alma şemalarıdır. Yılın herhangi bir gününde, üreticiler kahvelerini FNC'ye ülke genelinde 500'den fazla alış istasyonundan birinde satabilirler. O gün teklif edilen fiyat, FNC'nin katı ihracat standartlarını karşılayan kahve için uluslararası pazar tarafından ödenen yaklaşık% 20'lik bir fark ile C-Fiyatına dayanıyor.
Burada en iyi verim faktörü olan 89 için, carga başına fiyatın (125kg parşömen) 834.125 Kolombiyalı Peso (COP) olduğunu görüyoruz. Bugünün fiyatı ile 263,40 USD, veya 2,10 USD / kg parşömen kahve.
Felipe ve Elisa'nın en baştan hedefi mümkün olan en yüksek kaliteyi üretirken, komşu kahve üreticileri için Cundinamarca'da sürdürülebilir bir finansal, sosyal ve ekonomik model oluşturmak.
İşin zorluğu çok fazla. Bölgesinde bulunan çiftçiler, toplamda yaklaşık 200, çoğu az hektarlık yada bir küçük araziye sahip olan işletmelerdir. Bu kadar sınırlı bir alanda, kaliteli kahvelere yol açacak bir işleme tesisi kurmak neredeyse imkansız. Ek olarak, çiftçiler çoğunlukla dayanıklıkları ve hastalıklara karşı dirençleri ile bilinen çeşitler yetiştiriyorlar, bir fincan kalitesi için değil, özellikle Castillo. Ayrıca, bölge genç kahve üreticilerinin yokluğunda bir başka büyük sürdürülebilirlik sorunuyla karşı karşıya. Genç nesiller daha istikrarlı ve kârlı geçim kaynakları aramak için şehirlere akıyor ve bu sayede yaşlanan üretici nüfusunu geride bırakıyor.
Bunun için, Felipe ve Elisa, en başından beri, birden fazla inovatif çözümle birden fazla soruna hitap eden uzun vadeli bir model yaratmayı amaçladı.
LPET Çiftliği etrafında dolaşıp komşu üreticilerle tanıştığınızda, otuz yaşın altındaki bir çiftçiyle tanışmak çok nadirdir. Tanıştığım en genç yapımcı Faustino Reyes. O 60 yaşında.
Bölgedeki herhangi bir çiftçiye çocukları hakkında sorular sorarsanız, her zaman “Bogota'da yaşıyorlar, güzel bir yaşamları ve daha iyi bir işleri var.” Diyorlar. Yeni nesil ebeveynlerinin çiftliğinde çalışmak istemiyor. Kahvenin sunduğu düşük gelirler ve daha ekonomik fırsatlara sahip büyük bir şehir olan Bogota'nın yakınlığı arasında, Cundinamarca'daki kahve üreticilerinin çocukları için hiç akıllıca değil.
Elbette asıl soru, burada yirmi yıl içinde kahve kim üretecek?
Çiftliğinde Dioselina, Ağustos 2018. 84 yaşında.
Seçici toplama (hasat) yapmak için LPET, kendilerini eğiten bir ekip toplayıcıyı işe alır. Bu hem olgun mehvelerin toplanmasını garanti eder, hem de toplayıcılara ihtiyaç duyulduğunda çiftliklere toplayıcılar sunar.
Bogota'ya yakınlık ve endüstriyel çiçek bitkileri ve hurma yağı tarlaları gibi yeni tarımsal üretim ile rekabet, hasat sırasında toplayıcıların bulunmasını giderek zorlaştırıyor. Ek olarak, kahve üreticileri ülke genelinde, özellikle de güneydeki emek için koka ekim alanlarına karşı rekabet ediyor. Koka, kokainin hammaddesidir ve “raspachines” veya koka yaprağı toplayıcıları, kahve toplayıcılarından çok daha fazla kazanmaktadır.
LPET, bütün toplayıcılara üreticiler için iyi garantiler sağlar, çünkü çok iyi para ödüyorlar. Meyve toplama için ödenen ulusal ortalama kilogram başına yaklaşık 450 COP'dir (yaklaşık 14 sent USD). LPET Komşuları ve Mahsulleri Programı tarafından istihdam edilen seçiciler için ortalama ücret yaklaşık %80 daha fazla, kilo başına yaklaşık 800 COP'dir.
Üreticiler parayı toplayıcılara vermek zorunda değildir; LPET, meyve için yaptıkları ödemeden toplama ücretini düşürür.
Küçük arazilerde işleme risklerini yönetmek için LPET, parşömen yerine kiraz satın alır. Bu, üreticilerin çalışmalarının ve risklerin çoğunu, en iyi bildiklerine odaklanmalarını sağlar: yani kendi ülkelerinden güzel ve sağlıklı kahve kirazları üretmeleri.
Kiraz alırken, fermantasyon problemlerini önlemek için derhal ıslak öğütücüye teslim edilmeleri esastır. Bu, gereken nakliyeye hemen erişimi olmayan üreticiler için zor olabiliyor.
LPET, toplanan kirazları toplamak için bir kamyon filosu kullanarak ve bunları ileri teknoloji tesislerinde işleme almak üzere LPET çiftliğine teslim ederek bu sorunu çözdü. Bu, LPET'in kapsadığı çiftçilere zaman ve para kazandıran bir maliyettir.
LPET, 2012 yılında başladığında kurucular, Felipe Sardi ve Elisa María Madriñan, hastalıklara direnç gösterdikleri için bilinen, ancak fincan kalitesi için değil Castillo gibi çeşitlerin, seçici olarak seçtikleri takdirde lezzetli partiler üretme potansiyeline sahip olduklarına ikna oldular. iyi işlenmiş. Bir tarlayı sıfırdan başlatmak, çiftin hem işleme tesisini hem de metodolojiyi bir numaralı öncelik olarak kaliteyle tasarlayabileceği anlamına geliyordu. LPET'in Komşuları ve Bitkilerinin Programının (N&C) arkasındaki vizyon budur.
Mükemmel olgunluğun sağlanması için, N&C lotları için hedeflenen kirazlar, LPET'in yalnızca en olgun kirazları seçen yüksek eğitimli kadınlardan oluşan bir ekip tarafından seçiliyor. (Giydikleri koyu kiraz kırmızısı oje, mükemmel olgun meyvelerin tanımlanmasına yardımcı olur!) Kirazlar daha sonra işlenmek üzere kamyonla LPET çiftliğine taşınır.
Çiftlikten kahve meyvesi alma
Çiftliklerinin çok küçük olması nedeniyle, tek bir N&C üreticisinin, tek bir günde bir on poşeti doldurmaya yetecek kadar kiraz üretmesi pek mümkün değildir, bu nedenle lotların çoğu beş veya altı farklı üreticiden kahve kirazlarından oluşur. Parti, en çok kahve kirazı alan üreticinin adını tek bir partide tutacaktır.
Kahve PH oranı ölçme.
Brix ölçme
LPET lotları çok çeşitli fincan profilleri göstermektedir.Sulu bir tropik sıkıştırmadan romlu bir kuru üzüm şuruplu çalkalanmasına kadar, tüm tercihlere ve meraklara uyabilirler. Bunun nedeni, son derece “seçici toplama”, işleme tesislerinin en son teknolojiye sahip ekipmanlarının durumu ve tüm ekibin bilgisi. Ek olarak, yıllar boyunca ustalaştığı bu yenilikçi Laktik sürece büyük miktarda kredi verilmesi gerekiyor. Eşsiz bir asitlik, her bir partiyi sütlü ya da şarap tonlarında yapılandırır, bardağa ağır bir gövde ve parlak bir dokunuş getirir.
Fermante için hazır tatlı kahve meyveleri
Depozito başlamadan önce, kirazlar kapalı bir depoya yerleştirilir. Şeker içeriği, sıcaklık ve pH not edilir. Mükemmel olgunlaşmış kirazların yüksek şeker içeriği, havada ve kirazda doğal olarak bulunan maya ve bakteriler için bol miktarda yiyecek sağlar, böylece fermantasyon başlar. Bu fermantasyonun bir yan ürünü karbondioksittir. Depo kapatıldığı için yavaşça CO2 ile dolar ve hava dışarı atılır. Bu anaerobik koşullar altında (oksijensiz anlam), hayatta kalan bakteriler laktik asitlik üretecektir, adını da burdan alır. Lactic Fermantasyon için LPET, çekirdek çıkarılmadan önce yaklaşık 70 saat boyunca tanklarda fermente kiraz bırakacaktır.
Kirazların laktik bir fermantasyondan geçip geçmediğini görmek için kolay bir yoluda, meyvedena ayrıştırıldıktan sonra çekirdeklere bakmaktır. Her şey yolunda giderse, fermentasyon sırasında bir miktar alkol de üretiliyor ve bir miktar rengin de çekirdeğe aktarıldığından da anlaşılıyor.
Laktik asit ile fermante edildikten sonra kahveler.
Kalite kontrol henüz burda bitmiyor. Kurutma ve öğütmeden sonra, her bir parti, 350kg'lık bir komşu ve mikro mikrolot veya 25 kg'lık bir Heroes Serisi nanolot, sıfır majör ve sıfır minör kusur elde etmek amacıyla tekrar elle sıralanır. Mükemmellik her zaman amaçtır.