Yağ çıkartmanın son derece uzun bir geleneği vardır. Antik çağlarda bile bitki yağları; beslenme, kozmetik, sağlık ve yakıtta baz ürün olarak kullanılmakta idi. İlk zamanlarda yağ, basit bir şekilde ekstrakte ediliyordu. Ancak zamanla, çıkarılan yağın hacmini maksimize etmek için bu işlem geliştirildi.
Yağ; yağlı tohumlar (örn. ayçiçeği tohumu, keten tohumu) ya da yağ içeren meyvelerden (örn. zeytin) elde edilmeye başlandı. Yağ çıkarım işlemi için 2 farklı proses uygulanır: presleme ve ekstraksiyon. Birçok durumda, ürünün büyük kısmını alabilmek için her iki işlem de birbirine bağlı şekilde gerçekleştirilir.
Yağ ekstraksiyonu temizlik ile başlar ve gerekirse yağlı tohumlar ayıklanır. Sonrasında yağlı tohum ve meyveler, kırma ve öğütme işlemleri ile ezilir. Bu işlem, bir sonraki preslemeden maksimum verim alınmasını sağlar. Presleme işleminden önce ham ürünler, 38 °C'ye kadar ısıtılır. Isıtılmış kütle, sarmal bir sıkma aygıtına verilir ve dönme hareketi ile çok daha yoğun bir şekilde sıkılır. Taze preslenmiş yağ, artan basıncın etkisiyle yavaşça serbest bırakılır.
Yağ üretiminde son aşama, "arıtma (saflaştırma)" dır. İstenmeyen tatlandırıcı ve yan maddeler; 200 °C'den yüksek olmayan sıcaklıkta, çeşitli safhalarda ortadan kaldırılır. Çevreye zararlı, yağın içinde bulunabilecek iplikçik, renklendirici gibi maddeler ortadan kaldırılarak ve son derece kuvvetli doğal tatlandırıcılar seyreltilerek; yağ çok daha dayanıklı bir hale getirilebilir ve görünümü iyileştirilebilir. Bazı durumlarda yağ, rafine edilinceye kadar yenemez.