Fast food gibi hızlı ama daha lezzetli
İstinye Park'taki Delicatessen'in sahibi Elif Yalın: "Bu tip mekanlara kimi yerlerde 'deli' kimi yerlerde 'delicatessen' deniyor. Fast food'dan daha lezzetli, yine de hızlı yiyecekler satıyoruz"
Burası özel toplantılara ve aile yemeklerine uygun ancak isterseniz önceden aramadan gelip evinizdeki yemek daveti için 20 kişilik yemek de alabilirsiniz. Tabii daha da özel yemeklerin peşindeyseniz bir gün önceden arayıp sipariş vermeniz gerekiyor. Yalın'ın hayali Nişantaşı, Etiler ve Tünel'de de birer şube açmak. Bebek'teki Mangerie'nin sahibi Elif Yalın, İstinye Park'taki Mudo City'nin içinde Delicatessen adlı yeni bir mekan açtı. Mudo City'ye adımınızı attığınız an, Delicatessen'in yerini sormaya gerekduymuyorsunuz; güzel yemek kokuları sizi mekana yönlendiriyor. Yemeğe bir kalite standardı getirmeyi istediğini söyleyen Yalın, "Evimizde kuzu incik veya ahtapot yahni olabilmeli. Bunlar zor şeyler değil" diyor. Mustafa Taviloğlu bana mağazanın içinde yer ayırdığını söylüyordu. Bir Mangerie daha açmak istemiyordum. Diğer yandan, burada yarattığım konsepti sekiz-dokuz aydır düşünüyordum. Bir gün Mudo City'yi anlatıyorlardı: "Burayı kocaman bir ev gibi düşündük. İnsanın evinde ihtiyacı olan her şeyi bulabileceği bir yer; küpeden ayakkabıya, monta, tencereye, kahve fincanı ve kitaba kadar her şey..." Konseptime uyduğunu düşündüm ve anlaştık. Neden Mudo City'nin içinde açmaya karar verdiniz bu mekanı? Kıta Avrupa'sından Amerika'ya göçler olduğu dönemlerde insanlar kendi yerel yemeklerini yaptıkları büfe tarzı minik yerler açmaya başlamışlar. Bunlara kimi yerlerde "deli", kimi yerlerde "delicatessen" deniyor. Amerika'da fast food'u andırsa da fast food'dan daha lezzetli, yine de hızlı yiyeceklerin satıldığı yerlere dönüşmüş. Lezzetli, kaliteli, pişmiş, yarı pişmiş veya çiğ ürünlerin satıldığı yerler bunlar. Delicatessen adı nereden geliyor? Açık sandviçler yapıyoruz. Ekmeklerimiz Bolu'dan, mısır unumuz Karadeniz'den geliyor. Köy tarhanamız, köy eriştemiz var. Fransa'dan peynirler getiriyoruz. Türk peynirlerimiz de var. Türk keçi peyniri Fransız keçi peyniriyle yarışır. Kars gravyerimiz, Konya küflü peynirimiz, eski kaşarımız var. Focaccia ve mısır ekmeğimizi, reçellerimizi burada yapıyoruz. Fırından taze ravyoliler çıkıyor. Adaçaylı levrekli, porçini mantarlı tavuklu, peynirli ve közde patlıcanlı ravyolilerimiz var. Üç çeşit fırında makarnamız var; tavuklu, etli ve sebzeli. Onların da hamurlarını kendimiz açıyoruz. Ana mutfaktan yahniler çıkıyor. Hep fırın yemekleri... Yahnilerin doğru pişirilmesi için teknik bilgi gerekli. Ve bunlar çok uzun zaman gerektiren yemekler. İnsanların bunlar için zamanı yok. Kuzu incik yahni, ahtapot yahni, piliç sarma, sebzelerle doldurulmuş bıldırcın, taze kuşkonmaz zeytinyağlısı, karışık kış sebzeleri, armut ve ayvayla yapılmış kış zeytinyağlısı mesela... Sizin mönünüzde neler yer alıyor? Önceden sipariş vermeden gelip buradan 20 kişilik bir misafir grubunu doyurabilecek yemeğinizi alabilirsiniz. Önceden sipariş verilerek hazırlanan, doldurulmuş hindiler, kuzu budu, minik tartöletler gibi yemeklerin olduğu bir mönümüz daha var. İnternet sitemizden (delicatessenistanbul.com) seçiyor, arayıp sipariş veriyorsunuz, ertesi gün hazır ediyoruz. Buraya gelen müşterinin yanında, evinde yemek daveti verenleri de hedefliyorsunuz değil mi? Atölyeler düzenleyeceğiz. İlki makarna üzerine. Makarnanın nasıl açıldığını, neye dikkat etmek gerektiğini, neler yapılabileceğini göstereceğiz. İsteyen herkes temsili bir ücret karşılığı katılabilecek. Yemek kursu da vereceksiniz galiba. Chef's table'ın ilk konuğu Akın Öngör 30 Ocak'ta ilk chef's table'ımızı (şefin masası) yapacağız. İlkine Akın Öngör de katılacak, Karagözoğlu'nun ithal ettiği şarapları servis edeceğiz. Katılmak isteyen rezervasyonunu yaptırıp gelecek. Bir tadım mönüsü hazırladık. Şarap tadım kursu değil bu; güzel yemek yiyip şarap içtiğimiz, bir de onur konuğumuzun olduğu geceler. Şöyle şeyler de olsun istiyorum: Biri bana telefon açıp desin ki "Doğum günümde orada bir chef's table yapmak istiyorum. Mönüyü ben belirleyeceğim." Bu mutfak burayı seven, sahiplenen herkesin mutfağı olsun istiyorum, chef's table böyle bir aktivite. Burada farklı uygulamalarınız da olacak.