- Araştırmacılar, bitki bazlı et ve tavuk eti arasındaki protein emilimini karşılaştırdı.
- Tavuk etinde protein emilimi sebze etinden daha yüksekti.
- Araştırmacılar, reçete ve üretim koşullarının değiştirilmesiyle bitkisel etin besin değerinin iyileştirilebileceği sonucuna vardı.
Son yıllarda, hayvanlara veya çevreye zarar vermeden “etin tadını çıkarmanın” bir yolu olarak bitki bazlı et daha yaygın hale geldi.
Bitkisel bazlı etlerin düşük yağ içeriğine ve düşük yağ içeriğine rağmen kolesterol seviyeler yardımcı olabilir azaltmak obezite ve kardiyovasküler hastalık riski, Araştırma hayvansal kaynaklı etlerden daha az sindirilebilir olabileceklerini göstermektedir.
Bitki proteinlerinin nasıl sindirildiğini bilmek, diyet proteininin birincil kaynağı olarak uygunluklarının değerlendirilmesine yardımcı olabilir.
Son zamanlarda araştırmacılar, bitki bazlı etlerden protein emilimini tavuk etininkiyle karşılaştırdılar. Bitki bazlı proteinin in vitro sindirim sırasında tavuk proteininden daha az sindirilebilir olduğunu bulmuşlardır.
Çalışma yayınlandı Tarım ve Gıda Kimyası Dergisi.
Araştırma için araştırmacılar, soya konsantresi ve buğday glüteninden bitki bazlı “tavuk” eti yarattılar. Nihai ürün, %24.2’lik bir protein içeriğine sahipti.
Sebze eti daha sonra tavuk eti ile birlikte pişirildi, çiğneme sürecini taklit edecek şekilde kıyıldı ve iki numune için numune boyutunun sindirimi etkilemesini önlemek için 2.36 mm’lik bir elekten geçirildi.
Ortaya çıkan “köfteler” daha sonra sindirim sırasında protein alımını simüle etmek için çeşitli in vitro testlere tabi tutuldu.
Bu testlerden araştırmacılar, bitkisel etlerin suda çözünürlüğünün in vitro sindirim sırasında kademeli olarak arttığını, mide sindiriminden sonra yaklaşık %8’e ve ardından bağırsak sindiriminin sonunda %14’e ulaştığını buldular.
Bununla birlikte, tavuk peptitlerinin, bitkisel peptitlerden tutarlı bir şekilde suda daha fazla çözünür olduğunu bulmuşlardır.
Ek olarak, bitki bazlı etlerde tanımlanan 110 peptitten yaklaşık %50’sinin sindirim işleminden sonra kaldığını belirtmişlerdir.
Bu arada, tavuk etinde tanımlanan 500’den fazla peptitten sadece %15’i sindirimden sonra kaldı. Bunun tavuktan elde edilen peptitlerin bitki kaynaklarından elde edilen peptitlerden daha kolay emildiğini öne sürdüğünü yazdılar.
İnsan hücrelerinin neden sebze etinden tavuktan daha az protein emdiğini nasıl açıklayabileceği sorulduğunda, Dr. Da ChenOhio Eyalet Üniversitesi’nde doktora araştırmacısı ve çalışmanın yazarı, şunları söyledi: Bugün tıbbi haberler:
“Proteinler, insan bağırsak epitel hücreleri tarafından alınmadan önce sindirilir. Sindirimden sonra proteinler çoğunlukla peptitlere dönüştürülür. Peptitlerin boyutlarının ve polaritelerinin, alımlarıyla yakından ilişkili olduğu bildirilmiştir.”
“Çalışmamızda, bitki bazlı et sindiriminden elde edilen peptitler daha büyüktü. [and less water soluble]bu da tavuğa kıyasla epitel hücrelerinden daha yavaş geçmelerine neden olarak daha az emilim verimliliğine neden oluyor” diye açıkladı.
Profesör V.M. (Bala) BalasubramaniamÇalışmaya katılmayan Ohio State Üniversitesi Gıda Bilimi ve Teknolojisi Bölümü’nden kabul etti.
“Yazarın bu konudaki görüşüne katılıyorum. Tavuk eti proteinlerinin daha iyi şiştiğini ve bunun da sindirim enzimlerinin üretimine katkıda bulunduğunu belirttiler. Soya proteinleri, protein hidrolizini sınırlayabilen belirli anti-beslenme faktörleri (fitatlar ve tanenler gibi) içerir. [water solubility]”dedi tugriks.
Ek olarak, bitkisel ve hayvansal gıdalar arasındaki yapısal farklılıklar da proteinlerin nasıl salındığını etkileyebilir” diye ekledi.
David Julian McClementsMassachusetts Üniversitesi Beslenme Bilimleri Bölümü’nde çalışmaya dahil olmayan emekli bir profesör, sindirilebilirlik ve absorpsiyonun aşağıdakiler de dahil olmak üzere çeşitli faktörlere bağlı olduğunu kaydetti:
- protein türü
- protein denatürasyonu
- protein agregasyonu
- gıda matrisi etkileri
- beslenme karşıtı faktörler
- işleme ve hazırlama yöntemleri
Bu nedenle, bu çalışmanın sonuçlarının bitki bazlı etlerin tüm karşılaştırmaları için geçerli olmayabileceğini söyledi.
Bunun bir örneği buğday glutenidir. Numara Suda çözünür ve soya ve tavuk proteinlerine göre daha sert bir yapıya sahiptir, bu da onu daha az sindirilebilir hale getirir. Bu çalışmadaki et %28 buğday olduğu için, mevcut sonuçlar sadece soya fasulyesinden yapılan bitki bazlı et için geçerli olmayabilir.
Yazarlar, kompozisyon ve üretim koşulları değiştirilerek bitkisel etin besin değerinin artırılabileceği sonucuna varmışlardır.
“Bitkisel kökenli etin kalitesi değerlendirilirken sadece doku değil protein de dikkate alınır. Gıda dikkate alınmalıdır” dedi Dr. Da Chen. Tuğrikler.
“Çalışmanın sonuçları, çeşitli bitki ve hayvan proteinlerinin insan sağlığını nasıl etkilediğine dair bir fikir veriyor. Bu, gıda işleyicilerinin çeşitli gıda işleme teknolojilerinin ve bileşenlerinin avantajlarını ve sınırlamalarını anlamalarını sağlayacaktır.”
– Prof. Balasubramaniam
Chen ayrıca bitki bazlı etlerin hala geçerli bir protein kaynağı olduğunu vurguladı.
“Tüketiciler için bitki bazlı et, iyi bir amino asit profili içerdiğinden değerli bir protein gıdası olmaya devam edecek. Tüketicilerin besin eşdeğeri elde etmek için daha fazla bitki bazlı et yemesi gerekip gerekmediği, bu çalışmada ölçülmeyen günlük protein alımına bağlı olduğu için dikkate alınmadı” dedi.
Araştırmanın sınırlamaları sorulduğunda, Dr. Chen, “Et analoglarının üretimi için birincil protein kaynağı olarak yalnızca soya/buğday proteinlerini kullandık, sonuçlar diğer proteinler veya diğer formülasyonlarla üretildiğinde değişebilir” dedi.
“Araştırmamız [also] sadece in vitro sindirim için kullanılır, in vivo sindirime göre bazı farklılıkları olabilir. Gelecek [studies] klinik araştırmalara daha fazla odaklanılmalı” diye ekledi.
Yine de Dr. McClements, bu çalışmanın ve buna benzer diğer çalışmaların çok önemli olduğunu kaydetti. Hayvansal ürünleri bitki bazlı alternatiflerle değiştireceksek, insan beslenmesi ve sağlığı üzerinde herhangi bir olumsuz etkinin olmasını istemiyoruz” dedi.
“Dolayısıyla, bitki bazlı ürünleri, yerini alması amaçlanan hayvansal ürünlerle aynı veya daha iyi besin ve sindirilebilirlik/emilim özelliklerine sahip olacak şekilde tasarlamak önemlidir” dedi.