

|2 Biber Soslu Köfte (mikrodalga) |
350 g kuzu eti (bütün yağları alınıp, iki bıçakla kıyma haline getirilmiş
1 kereviz sapı (ince doğranmış)
2 ekmek dilimi (tercihen kepekli ekmekten; kabukları alınıp, ıslatıldıktan sonra iyice sıkılarak, ufalanmış ve kurutulmuş)
2 küçük acı kırmızı biber (sap ve çekirdekleri temizlendikten sonra ince doğranmış)
2 çorba kaşığı taze soğan (ince kıyılmış)
birkaç taze soğan (yalnızca yeşil yaprakları; süsleme için)
1/4 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı natürel zeytinyağı
Biber sosları:
1 iri kırmızı dolmalık biber
1 iri sarı (ya da yeşil) dolmalık biber
2 tatlı kaşığı sirke
2 çorba kaşığı süzme yoğurt
Sosları hazırlamak için, kırmızı ve sarı (ya da yeşil) dolmalık biberleri fırınlayın. Sonra derileri soyup, sap ve çekirdeklerini temizleyin. Her iki biberi ayrı ayrı doğrayıp, önce birini, sonra ikincisini 1 'er tatlı kaşığı sirke ve 2'şer çorba kaşığı suyla birlikte blendırda püre haline getirerek, ayrı ayrı birer ateşe dayanıklı kâseye aktarın. Her iki kâseye de 1'er çorba kaşığı yoğurt ekleyip, iyice karıştırdıktan sonra, kâseleri bir kenara bırakın.
Köfteleri hazırlamak için kıyma, kereviz sapı parçaları, ufalanmış ekmekiçi, kırmızı biber parçaları, ince kıyılmış taze soğanlar ve tuzu bir salata kâsesinde çatalla iyice karıştırıp, hazırladığınız bu harçtan iki avucunuz arasında 2,5 cm çapında 20 yuvarlak köfte yapın.
Bir fırın kabını % 100 ısıtılmış fırında iyice kızdırdıktan sonra, fırından alıp, içine zeytinyağını ve köfteleri koyarak, köfteleri yağın cızırdaması bitene kadar altüst edin. Sonra kabın üstünü bir plastik film tabakasıyla örtüp (bir kenarını buharın çıkması için aralık bırakın), kabı fırına vererek, köfteleri % 100 ısıtılmış fırında 2,5 dakika pişirin. Altüst edip, 2,5 dakika daha pişirdikten sonra, kabı fırından alarak, bir kenarda 3 dakika bekletin.
Bu arada, sos kâselerini fırına koyup, sosları % 50 ısıtılmış fırında 1,5 dakika ısıtın. Sonra kâseleri fırından alıp, birindeki kırmızı renkli sosu, 4 düz tabağa bölüştürün. Öbür- kâsedeki sarı (ya da yeşil) sosu da kaşıkla tabaklardaki kırmızı sosların ortasına koyup, bir şişle biçim verin.
Köfteleri 5'er 5'er tabaklara yerleştirip, üstlerini taze soğan yapraklahyla süsleyerek, servis yapın.
ML® Biberli Köfte için tıklayın
|23 Nisan Köftesi |
Elif Korkmazel
500 gr. kıyma
1 adet soğan
3 diş sarımsak
Kimyon, kekik, karabiber, tuz
4 çorba kaşığı galeta unu
2 çorba kaşığı salça
2 çorba kaşığı tereyağı
Yarım çay bardağı zeytinyağı
50 gram rendelenmiş kaşar peyniri
Köfte için kıyma, rende soğan, baharatlar ve galeta ununu yoğurup şekil verin. Az yağda kızartın Diğer taraftan sos isterseniz eğer, salça ve tereyağıyla 5 dakika kadar pişirin. Baharatları da içine ilave ederek bir tutam şekeri içine ekleyin. Bu pişirdiğiniz salçalı karışımın içine kızarttığınız köfteleri ilave edin. 5 dakika daha kaynatıp ekmek arası çocuklarınıza ikram edebilirsiniz.
|Acı Soslu Köfte |
Köftesi:
750 gr koyun 250 gr sığır kıyması (karışık)
1 büyük soğan (rendelenmiş)
2 diş sarımsak (dövülmüş)
60 gr (1/3 su bardağı) dövülmüş badem
60 gr (1 su bardağ) taze ekmek içi
1 yumurta (hafifçe çırpılmış)
1 çorba kaşığı maydanoz (ince kıyılmış)
1 çay kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı tuz
15 gr (1 çorba kaşığı) tereyağı
2 çorba kaşığı zeytinyağ
Sosu:
1 büyük soğan (ince doğranmış)
1 diş sarımsak (dövülmüş)
6 orta boy domates (kabukları soyulmuş, çekirdekleri ayıklanıp doğranmış)
1 orta boy yeşU dolmalık biber (beyaz kısmı ve çekirdekleri temizlenip ince dUimlenmiş)
1 orta boy kırmızı dolmalık biber (beyaz kısmı ve çekirdekleri temizlenip ince doğranmış)
2 sivri yeşil biber (ince kıyılmış)
1 kahve kaşığı pul kırmızıbiber
1 tatlı kaşığı kırmızıbiber
1 çorba kaşığı maydanoz (kıyılmış)
3/4 su bardağı et suyu
1 tatlı kaşığı tuz
1 kahve kaşığı karabiber
2 tatlı kaşığı mısır nişastası (4 çorba kaşığı suda eritilmiş)
Büyük bir kasede kıyma, soğan, sarımsak, badem, ekmek içi, yumurta, maydanoz, biber ve tuzu karıştırıp iyice yoğurunuz. Kıymadan 36 tane ceviz büyüklüğünde köfte yapınız.
Büyük ve derin bir kızartma tavasında 1 çorba kaşığı tereyağı ve 2 çorba kaşığı zeytinyağı orta ateşte kızdırıp köftelerin birkaç tanesini içine atarak 7-8 dakika, renkleri kahverengi olana kadar kızartınız.
Delikli kepçeyle köfteleri bir tabağa çıkararak, öteki köfteleri de aynı biçimde kızartana kadar sıcak kalmalarını sağlayınız. Bütün köfteler kızarınca, sosu, hazırlayana kadar bir kenarda bırakmız.
Sos için, tavada kalan yağı bir tencereye süzüp yeniden kızdırınız. Soğan ve sarımsağı tencereye katıp ara-sıra karıştırarak 6-7 dakika, soğanlar pembeleşene kadar kavurunuz. Domates, yeşil ve kırmızı dolmalık biber, sivri biber, pul kırmızıbiber, kırmızıbiber ve maydanozu katıp arasıra karıştırarak 3 dakika daha pişiriniz.
Et suyunu ekleyip tuz ve biberi serpiniz. Ateşi açıp sosu kaynatınız. Sos kaynamaya başlayınca ateşi kısıp, suda eritilmiş mısır nişastası karışımını ekleyiniz. Köfteleri sosa katıp tencerenin kapağını kapatarak, 20-25 dakika pişiriniz.
Köfteleri sosuyla birlikte ısıtılmış bir servis tabağına boşaltıp servis ediniz.
Not: Bu yemeği pilav, patates püresi yada makarna ile servis edebilirsiniz. Çok acı sevmeyenler için pul kırmızıbiber miktarının azaltılması gerekir.
|Adapazarı Islama Köftesi (Sakarya) |
1 kg Dana Kıyma (Döş ve Kol)
1 Adet Kuru Soğan
1/4 Adet Bayat Ekmek İçi
1 Çay Kaşığı Kimyon
1 Çay Kaşığı Karabiber
1 Çay Kaşığı Kırmızı Toz Biber
1 Çay Kaşığı Tuz
Islama Suyu:
1 kg Çektirilmiş Kemik Suyu
2 Çorba Kaşığı Toz Biber
1/2 Su Bardağı Zeytinyağı
1 Tatlı Kaşığı Tuz
Orta kalınlıkta çekilmiş kıyma geri kalan kıyma ile 10 dakika kadar, yoğurulur bir saat kadar dinlendirilir. 1 kga 80 adet (yaklaşık 12 gr) olacak şekilde köfteler oluşturulur. Kaynamış ıslama suyuna bayat kara fırın ekmek dilimleri önlü arkalı batırılır. Islanmış dilimler, ızgarada üzerlerinde iz kalacak şekilde pişirilir. Servis Şekli: Meşe kömüründe pişirilen köfteler yine ızgara edilmiş ekmek dilimleri üzerinde közlenmiş domates ve biber ile servis edilir. Geleneksel olarak ıslama köfteye piyaz, içecek olarak da şıra veya ayran eşlik eder.
|Akdeniz Bölgesi Sebze Yemekleri ve Beslenmemizdeki Yeri |
Öğr. Gör. Mehmet AKMAN
Büyüme, yaşamın sürdürülmesi ve sağlığın korunması için besinlerin kullanılmasıdır diye tanımlanan beslenme, organik bir süreçtir. Aynı zamanda kültürel bir olgudur ve toplumdan topluma farklılık gösterir. Her toplumun kendine özgü bir beslenme alışkanlığı vardır ( Karakapıcı ve Sağlam 1985).
Türk toplumu; yemek türü, tadı, özelliği bakımından diğer kültürlerden oldukça farklılık göstermektedir. Türkler arasında yemek yeme alışkanlıkları; tarihsel olarak, bölgesel olarak, hatta köy, kent gibi yerleşim birimlerine göre de değişiklik göstermektedir ( Yaman 1988).
Türklerin, Orta Asya'da ki bölgelerden göç edip bugün yaşadıkları bölgelere, özellikle Anadolu'ya ulaşmalan sürecinde mutfak kültürlerinde önemli değişmeler olduğu tarihi eserlerdeki kayıtlardan anlaşılmaktadır. Bugün Türkiye'nin çeşitli yörelerinde Türk halkının mutfağında pişirilen ve softalarında sunulan yemekler arasında çok eski tarihi geçmişe dayalı örnekler yanında Türk toplumundaki sosyal, kültürel ve ekonomik gelişmelerin etkisiyle şekillenmiş ve ülkemize özgü dununa gelmiş yemeklerde bulunmaktadır. Böylece, Türk Mutfağı; çok zengin, çok lezzetli ve çok beğenilen bir düzeye ulaşarak (Köksal 1987), bugün dünyanın üç büyük mutfağından birisi dununum gelmiştir ( Karakapıcı ve Sağlam 1985, Göksel 1994).
Beslenmede Sebzelerin Yeri ve Önemi
Tarih öncesi çağların insanının, hayvansal besinler yamnda azda olsa bazı yabani otlan yiyerek yaşamım sürdürdüğü bilinmektedir.
Bundan 5.000 yıl önce Ön Asya'da başlayan Neolitik Çağ, beslenme tarihinde de önemli bir yer almaktadır. Çünkü bu çağda daha çok hayvansal yiyeceklerle beslenme döneminden, tarla ürünlerinin de önemli miktarlarda tüketildiği bir döneme geçilmiştir.
Bu dönemde o zamana dek çiğ olarak yada ateşte kızartılarak tüketilen yiyecekler kadınlar tarafından (topraktan çanak, çömlek yapılması keşfedildikten sonra) kap içinde pişirilmiş ve böylece yemek yapma sanaü doğmuştur (Arlı 1982).
Türklerin Cilalı Taş Devrinde yaşadıkları bölgede sebze ve meyve çeşitlerinin sınırlı olduğu, XI. yüzyıla gelindiğinde ise bitkisel kaynaklı besin maddelerinden geniş ölçüde yararlanıldığı bilinmektedir. Ispanak, Kamı bahar, Kabak, Turp, Soğan, Havuç, Sarmısak, Patlıcan, Hardal, Karapazı ve Şalgam gibi sebzelerin yetiştirildiği bilinmesine karşın bu sebzelerden Kabak ve Karapazı dışında olanlardan yemek ve salata yapıldığı hakkında bilgi bulunmamaktadır ( Genç 1981).
Bir tarım ve hayvancılık ülkesi olan yurdumuzda hemen her çeşit sebze ve meyve yetişmektedir. Hatta yemek yapmaya elverişli yabani otlar yönünden de topraklarımız zengindir. Türkler taze sebzeleri kurutarak ve konserve yaparak kış yiyecekleri hazırlamak için yüzyıllardan beri kullanmışlardır ( Birer 1990).
Sebzelerden Yapılan Yemekler
Sebzelerin çoğunun kıymalı, kuşbaşı etli, soğanlı olarak su ile pişirildiği görülmektedir ( Birer 1990).
Sebze yemeklerini sınıflandıracak olursak;
1. Etli Sebze Yemekleri: Bunlar parça et yada kıyması sebzelerden daha az olan yemeklerdir. Örneğin soğan yahnisi bir sebze, soğanlı yahni ise bir et yemeğidir.
Türk Mutfağında çok çeşitli yemekleri yapılması ve sık tüketilmesi nedeniyle büyük bir yeri olan patlıcandan karnıyarık , patlıcan musakka ve oturtma gibi pek çok elli yemekler yapılmaktadır. Basü sebze yemekleri adından da anlaşılacağı gibi sebzeler üst üste dizilerek yapılmaktadır. Oturtma ve musakkalar basünlarak yapılan yemeklerdendir.
Yeşil yapraklı sebzeler ve kendiliğinden yetişen yenebilir bitkilerle, çeşitli kıymalı yemekler yapılmaktadır. Halk özellikle kırsal yörelerde çok tüketilen, kendiliğinden yetişen otların değerli birer besin olduğunu bilmektedir.
2. Kızartmalar ve Diğer Sebze Yemekleri: Yağda doğrudan doğruya yada un ve yumurtadan yapılan bulamaca baünlarak kızartılan biber, patlıcan, kabak gibi sebzelerden yapılan kızartmalar domates sosu veya sarmısakh, sarmısaksız yoğurtla birlikte tüketilmektedir.
Etsiz sade, yağla kavrulup pişirilen yemeklerden kabak kalye, kabağın diğer değerlendirilme şekli olan mücver, Anadolu'da geçmişi yeni olan patatesten yapılan köfte de Türk Mutlağının belirtmeğe değer çeşitlerindendir.
3. Zeytinyağlı Sebze Yemekleri: Zeytinyağı Anadolu'da Samsun-İskenderun hattının baüsmda kalan bölgelerde daha çok kullanılır. En çok tüketildiği yerler ise Ege, Marmara ve Akdeniz bölgeleridir. Soğuk olarak tüketilen zeytinyağlı yemekler;
a. Bastı zeytinyağlılar: Bunlar, sebzelerin birbiri üzerine dizilerekı bastmlarak) pişirilen yemeklerdir.
b. Tepside pişen zeytinyağlılar: Şekilleri bozulmasın diye tepsiye dizilerek (bastmlarak) pişirilen yemekler. Örneğin patlıcandan yapılan imambayıldı bu tip yemeklerdendir.
c. Zeytinyağlı dolmalar: Biber. Lahana, Yaprak gibi sebzeler; pirinç, soğan, dolmalıkfistık, kuş üzümü gibi malzemelerden değişik şekillerde hazırlanan içle doldurulurlar. Bu yemekler hiç su kalmaymcaya değin pişirilirler.
d. Pilakiler: Bol soğanla pişirilen , havuç, patates gibi malzemeler katılan, zeytinyağlı yemeklerden pilakilerde çoğunlukla sarmısak da kullanılır (fasülye ve balık pilakilen).
e. Salata ve Turşular: Bunlar Türk softasında yemek arasında tüketilen ekşi olduğu için iştah açan yardımcı yiyeceklerdendir. Salatalar çoğunlukla sebzelerden hazırlanırlar. Kendiliğinden yetişen yenebilir otlarla yapılan salatalarında özellikle kırsal yörelerdeki halkımızın beslenmesinde olumlu katkıları vardır.
Turşular ise; sebzelerden tuzlu su veya sirke ile yapılan iştah açıcı çeşitlerdir (Arlı 1981).
Sebzelerin Besin Değeri
insan vüeudunun büyümesi, gelişmesi, yenilenmesi, zinde ve verimli olarak çalışabilmesi için gerekli olan enerji kaynaklarının, proteinlerin, vitaminler ve madenlerin herbirinin bir arada yeter miktarlarda alınması zorunludur. Hiçbir besin bu gereksinmelerin tümünü bir arada sağlayamaz. Bu nedenle, değişik besin gruplarından bir arada, yeterli miktarlarda yenmesi, dengeli beslenmenin temelini oluşturur.
Belli başlı besin gruplarından olan sebzeler; C vitamini m n temel kaynağıdırlar. Ayrıca A ve B vitaminleri ile bazı gerekli minerallerine sağlarlar. Sindirim sistemi fonksiyonlarını aruncı posanın da en önemli kaynağı sebzelerdir.
Türk yemeklerinden olan dolmalan ele alacak olursak, her grup yiyeceği içerdiklerini görürüz. Etli sebze yemeklerinin genelde pilavlar ve ayran (cacık)la servis edilmesi sonucu dengeli karışımlar elde edilmektedir. Örneğin; ıspanak, pirinç (bulgur) ve kıyma ile pişirilmekte ve yoğurtla yenmektedir. Böylece, bir yemekte her gruptan besin bulunduğundan, vücudun gereksinmesi olan; protein, vitaminler ve mineraller aynı anda bulunmaktadır (Baysal 1987).
Besinleri Hazırlanması ve Pişirilmesinde Dikkat Edilecek Noktalar
Bitkilerin yenebilen kısımları sebze ve meyve olarak bilinir. Bu kısımlar bitkilerin kök, gövde, yaprak, çiçek ve meyveleri olabilir. Gerek sebzeler, gerekse meyveler çok çeşitlidir. Yemeklere renk, lezzet, koku yada kıvam yönünden çeşitlilik verirler. Bu durum yemekleri monotonluktan kurtarır. Sebzelerin bu özelliklerini ve besin değerlerini mümkün olduğu kadar korumak için hazırlama ve pişirme şekillerine dikkat etmek gerekir (Ünver 1987).
Dikkat edilecek bu noktaları özetlersek;
1. Sebzeler önce yıkanmalı, ayıklanmalı ve kullanılacağı zaman doğranmalıdır. Doğranmış sebzelerin fazla bekletilmemesi aksi takdirde hava teması ile vitamin kaybının arttığı bilinmektedir.
2. Sebzeler mümkün olduğunca yeneceği zaman hazırlanmalı, hazırlanıp bekletilmemelidir.
3. Önce kaynar su veya sıcak kanşını hazırlanmalı, sebzeler buna atılıp kısa zamanda pişirilmelidir. Çünkü sebzeler, ne kadar kısa zamanda pişerse vitamin kaybı da o derece az olmaktadır. Bundan dolayı pişirme şuasında tencerenin kapağı kapalı tutulmalıdır.
4. Özellikle yeşil yapraklı sebzeler, doğrandıktan sonra su içinde bekletilip, bol suda haşlanmaktadır ve pişirme sulan dökülmektedir. Hatla bazı yörelerimizde "acısı gitsin" anlayışı ile tuzla ovulup ondan sonra yıkanıp haşlanmakladır. Bu uygulama sebzenin doğal tad ve rengi ile, vitamin ve minerallerinin büyük ölçüde kaybına neden olmaktadır.
5. Sebzeler, özellikle de yeşil yapraklılar zaten suludur. Bu bakımdan ancak sebzenin pişeceği kadar su konur veya hiç su konulmamalıdır.
6. Patates, pancar gibi sebzeler yıkandıktan sonra yetecek kadar kaynar suya aülarak kabuğu içinde pişirilir. Çiğ olarak patatesin kabuğunun soyulması ve bekletilmesi ile vitamin kaybı artmaktadır. Pişen patatesin kabuğu kolay soyulduğu için kabuktan başka kısımlar aülmamış olmaktadır.
7. Sebzeler pişirilirken soda ve karbonat konmamalıdır. Bu gibi maddeler vitaminlerin kaybına neden olmaktadırlar.
8. Renklerinin bozulmaması, kötü bir görünüm almaması ve vitamin kayıplarına neden olmamak için salalalatnn sirke veya limonunun yeneceği zaman ilave edilmesi gerekmektedir.
9. Karnabahar ve lahana gibi sebzelerin uzun süre pişirilmesi hoşa gitmeyen bir koku ve lezzetin oluşmasına neden olmaktadır. Çünkü pişirme süresi uzadıkça kuvvetli koku veren kükürtlü maddeler oluşmaktadır. Bundan dolayı karnıbahar ve lahana gibi sebzeler ancak yumuşayıncaya kadar pişirilmelidir.
10. Özellikle patlıcan ve patates ile yapılan yemeklerde, sebzenin önceden yağda kızartılması genel bir uygulamadır. Diğer bazı sebze yemeklerinde de benzer uygulamalar yapılmaktadır. Sebzenin çektiği yağa birde kıyma veya parça etin yağı eklenince, sebze yemeği olmasına karşın, enerji değeri artmaktadır. Eneıji yönünden sınırlı diyet alanlar ve şişlmanlama riski bulunanlarda bu uygulamadan kaçınılmalıdır ( Baysal 1985 , Baysal 1987 ).
Akdeniz Ülkelerinin ve Akdeniz Bölgemizin Mutfağı
Tarihin söylencelerle karıştığı ilk çağlardan bu yana, Akdeniz farklı medeniyetleri birbiri ile ilişkileııdiıen büyük bir kültür potası olmuştur. Akdeniz mutfak kültürü ise birbirinin peşi sıra gelen farklı medeniyetleri ve farklı insan topluluklarını birbirine bağlayan ortak beğenilerin, benzer yaşam tarzlarının en temel ilâde alanlarından biri olmuştur.
Bu denizi çevreleyen nisbeten sert ve kıraç topraklarda, başlangıçta zeytin ağacı, limon ve portakal ağaçlan, kokulu otlar ve bol bol bulunan deniz ürünleri Akdeniz Mutfak kültürünün sağlam alt yapısını oluşturmuş; çağlarla gelişen tanın ile birlikte yaygınlaşan yaş sebzeler, baklagiller ise mutfak çeşitliliğini ve zenginliğini getirmişlerdir.
Bugün zeytinyağı ağırlıklı Akdeniz Mutfağı, tüm zenginliği ile birkez daha, yüksek teknoloji ürünü gıdalanıı tek düzeliği ve sağlık üzerindeki bilinen olumsuz etkileri karşısında Amerika'dan Avrupa'ya modem toplumlarda sağlıklı beslenmenin yeni ve sarsılmaz rehberi olmaktadır.
Zeytinyağı ve ona dayalı olarak oluşan zengin Akdeniz Mutfağının sağlıklı bir beslenme açısından vazgeçilmez önemi olduğu çeşitli araştırmacılar tarafından belirtilmektedir ( Köknar 1995).
Çünkü modern toplumlunu ciddi sorunlarından biri olan "yağ tüketimi" , günümüzde üzerinde önemle durulan konulann başında gelmektedir ( Şavkay 1995).
Bir lıeslenıııe piramidi olarak somutlanan bu diyette de sebze ve meyveler ile zeytin ve zeytinyağı'nın günlük alınması gereken yiyecekler arasında bulunduğu dikkat çekmektedir.
Bu diyeti günlük beslenmemizin aynlmaz bir parçası haline getirecek en güçlü teşvik unsuru ise hiç kuşkusuz, yüzlerce yılın birikim ve deneyiminden süzülerek gelen, Akdeniz Mutfağı yemekleri olacaktır ( Köknar 1995 ).
Ülkemizde bölge üıünleriııe dayanan Akdeniz Bölgesi Mutlağı; Antalya, Burdur ve Ispartayı içine alan batı bölümü, Adıma, Antakya, Gaziantep, İçel, Kahramanmaraş'ı içine alan doğu bölümü olarak incelenebilir. Akdeniz Mutfağı, yer yer aynı yemeklerle birleşse de, doğu ve batı bölümlerinde önemli farklılıklar göstermektedir. Bölgenin batı bölümünde sebze yemekleri daha la/.la tüketilmektedir. Doğuda hemen hemen her yemeğe çeşitli ekşiler ( alııd, nar, turunç, limon ) ilave edilmektedir. Tüm bölgede patlıcan değişik yemek adlan altında en fazla tüketilen sebzelerdendir ( Halıcı 1983 ).
Sonuç
Geneklikle, ürettiğini tüketme şeklindeki yaşamdan, satın alarak beslenme yaşamına geçişte «allaştırılmış besinlerin tüketimine yöııelinmektedir. Kentleşen yada sanayi tarımı (tütün, pamuk v.b.) yapan kırsal topluluklarda, sebze tüketimi de azalmaktadır. 13u topluluklarda sebze tüketiminin azalmasının başlıca nedenleri; kendilerinin üretmemeleri, sebzelerin değerlerini bilmedikleri için satın alma gereği duymamalaıı ve kent pazarlarına gitmeuıeleridir.Bu durum yaşam şeklindeki değişmenin beslenme üzerindeki olumsuz, etkisini göstermektedir ( Baysal 1987 ).
Bölgemizde, özellikle de Silifke ve çevresinde sanayi tanını yapılmamakladır. Bunun yanısıra gerek seracılık, gerekse bahçe sebze ve meyveciliği yaygın şekilde yapılmaktadır. Yöremizde yılın büyük kısmında pekçok meyve ve sebze yetiştirilmektedir ( Askuı 1988 ). Bundan dolayı yöre halkının beslenmesinde sebze ve meyveye büyük önem verilmektedir. Sebze ve meyvelerin lıazırlanma ve pişirilmesinde dikkat edilecek kurallara uyulduğu takdirde bu besin grubunun yöre insanının beslenmesine katkısı büyük olacaktır.
|AMASYA YEMEK KÜLTÜRÜ |
Anadolujet Magazin
Amasya evleri de birbirinden ilginç ve cazibeli bir görüntüye sahip. Bitişik nizamla yapılmış evlerin çoğunda avlu ve bahçe bulunur ve ikinci katlar genelde simetri ve yer kazanmak amacıyla cumbalıdır.
Tüm bu güzelliklerin arasında ve tarih kokan bu atmosferde eşsiz tatları da bulmak mümkün Amasya’da. Birbirinden güzel yemekler sanki Amasya’ya Allah'ın bahşettiği bir hediye. Amasya, özellikle elmaları ile ünlüdür. Meşhur ‘misket’ elması ile yapılan pekmezlerin tadına doyum olmaz. Elmanın yanısıra şeker pancarı, haşhaş ve ayçiçeği de ihraç eden Amasya’nın yemekleri ve özellikle de çorbaları çok çeşitlidir. Uzun çorba, yarma çorbası, ayran, helle, toyga ve sakala çorbası bunlardan bazılarıdır. Sebzelerde en çok bamya, fasulye, biber, ebegümeci, pancar ve pürpürüm diye adlandırılan semizotuna yer verilir. Sıklıkla kullanılan koyun eti, yıkanıp çemenlenerek kışın ‘keşkek’ ya da ‘çemenli yemek’ yapılmak üzere saklanır. Tatlılar arasında ise ‘vişneli ekmek’, ‘höşmerim’, ‘peluza (hasuda)’, ‘unutma beni’, ‘kuymak’, ‘elma tatlısı’ Amasya’nın lezzetli tatlılarından bazılarıdır. Hamur işlerinin de Amasya mutfağında özel bir yeri vardır. ‘yanuç’,’kaypak’, ‘hengel’ ve ‘kıymasız mantı’ tadılması gereken lezzetli hamur işlerindendir.
SOFRA ADABI
Amasya’da sofra kültürüne verilen önemin en güzel örneklerinden birini, sofraya evin büyüğü gelmeden yemeğe başlanmama âdetinde görürüz. Evin büyüğü “Besmele” çekmeden yemeğe başlanmaz. Sofraya bakır tasta gelen çorbayı tüm aile fertleri aynı tastan beraberce içerler. Yemek yenirken gürültülü konuşmalar ve şaka yapmak hoş karşılanmaz. Ekmek kesilmez, koparılır. Sofradakilerden biri su içmek isterse suyu evin küçüğü servis yapar ve bu kişi suyunu içene kadar, o kişinin ‘yemek hakkını’ korumak için diğerleri yemek almaz ve beklerler. Yemekten sonra çay içmek adettendir.
Kış yemekleri için hazırlıklar yazdan yapılır. Genelde yazın kurutulmuş yiyecekler, kışın yemeklerde kullanılır. Tarlada çalışanların yemek yediği ‘ikindilik’ hariç genelde Amasya’da, ‘kuşluk’(sabah) ve akşam olmak üzere iki öğün yemek yenir. Ancak bazende akşam yemeğinden sonra ‘yatsılık’ denen diğer bir öğününde yendiğini görmek mümkündür. Düğün, sünnet, bayram gibi günlerin yemekleri ve yenmesi adeta bir şenliktir Amasya’da. Sünnetlerde genelde etli pilav, şerbet ve tatlı verilir. En güzel adetlerden biri ise ‘diş hediği’ âdetidir. Küçük çocuklar diş çıkardığında buğday şeker ile kaynatılır ve komşulara dağıtılır.
Ramazan ve Kurban Bayramı yemekleri bir başka özeldir Amasya için. İftarda yenenler genellikle ‘cicik çorbası’ , ‘mercimek çorbası’,’erişteli pilav’, ’börek’,’hoşaf’ ve ‘çörek’tir. Bayram ziyaretine gelenlere ‘etli dolma’, ‘keşkek’, ‘baklava’, ‘haşhaşlı çörek’ hazırlanır. Bir mendil içine lokum koyup çoçuklara harçlık verilmesi geleneği Amasya’da hala devam etmektedir. Kurban Bayramlarında ise misafirler için, ‘bakla dolması’, ‘etli pilav’, ‘baklava’, ‘toyga’ ve ‘ciğer kavurma’ hazırlanır. Fakirlere, hazırlanan yemeklerden gönderilir.
Amasya'daki en eski geleneklerden biri de ‘Zekeriya Sofrası’dır.’Zekeriya Sofrası’, çiğ yemeklerden oluşan özel bir sofradır. Bu sofraya davet yoktur , dileyen katılabilir. Bu sofra bir dileğin gerçekleşmesi için yapılır ve dileği gerçekleşen bu sofrayı tekrar kendi evinde yapar. Sofra zemzem, hurma, çörek otu, yoğurt, peynir, pide ve zeytinden oluşur. Bunun dışında, sofraya konulan kuru yiyeceklerle birlikte, sofrada kırk bir çeşit yiyecek olmalıdır. İkisi Allah, ikisi Zekeriya Peygamber ve ikisi tutulan dilek için olmak üzere altı rekât namaz kılınır ve namazdan sonra sofraya mum dikilir.
Amasya için her özel gün özel bir yemek yeme şölenidir ve Amasya modernleşmeden ve kentleşmeden nasibini almışsa da gelenekleri aslına uygun yaşatan nadir kentlerimizden biridir.
|Anne Köftesi |
3 adet patates
600 gram kıyma
1 soğan
3 dilim bayat ekmek içi
Kimyon, kekik, kırmızıbiber, tuz, karabiber
Patatesleri iyice yıkayın. Üzerine baharatlar ve zeytinyağı gezdirip dilimleyip fırına verin. Bu arada kıymanın içine rendelenmiş soğanı ve baharatları ekleyip yoğurun. Bayat ekmek içini de elinizle ufalayıp içine ekleyin. Bu karışımdan elinizi ıslatarak köfteler hazırlayın. Yağı derin bir tavada kızdırın. İçine köfteleri atıp her tarafını kızartın. Daha sonra patateslerin yanına tepsiye hepsini yerleştirin. Tekrara fırında 200 derecede 10 dakika daha pişmeye bırakın.
|Anne Köftesi |
700 gram kıyma
1 adet soğan
3 diş sarımsak
Yarım demet maydanoz
2 çorba kaşığı zeytinyağı
3 dilim ekmek içi
Yoğurma kabının içine rendelenmiş soğanı, rendelenmiş sarımsağı, kıyılmış maydanozu ve ekmek içini koyup güzelce yoğurun. Baharat olarak istediğiniz baharatları ekleyip zeytinyağı ilave ederek yoğurun, şekil verin. Köfteleri yağın içinde ya da ızgarada pişirip sıcak olarak servis yapın.
|ANTAKYA MUTFAĞINDA KEBAPLAR |
Hatay Valiliği
Antakya Mutfağı - Süheyl Budak
Kebap denilince Türkiye'de çoğunlukla akla Adana kebabı, Urfa kebabı, Antep kebabı çağrışım yapar. Oysa bu kebapların dışında kıyma etten yapılan bir kebap var ki tat ve malzeme açısından diğer kebaplardan farklıdır. O da Antakya kebabı. Antakya kebabını Türk mutfağına tanıtan kişi Türkiye'nin en büyük aşçılarından Necip Ertürk'tür. Necip usta yazdığı Türk mutfağı kitabında sakatat yemekleri bölümünde Antakya usulü ci ğer kebabı adıyla sunmuş, yine Necip usta 1970'1i yıllarda Milliyet gazetesinde yayınlanan yazı dizisinde Antakya kebabını ve bu kebapla beraber verilen ekmeği uzun uzun anlatmıştır.
Tat ve malzeme açısından farklı bir kebap olduğunu söylemiştik. Farklılığı kıymasından, ekmeğinden ve zerzevatından gelir. Kıymasını yazalım; koyun etinden yapılan kıyma kesinlikle makineden geçirilmez, zırh dediğimiz bıçakla kıyma haline getirilir. Genelde but ve göğüs etinin eşit oranda karışımından elde edilir.
Et, zırh yardımıyla küçük kuşbaşına gelinceye kadar kıyıldıktan sonra, yıkanıp, kurulanmış maydanozlar ete katılıp kıyma işlemine devam edilir. Kıyılmakta olan et, inceldikçe tuz katılır. İstenilen inceliğe yakın durumda karabiber konularak kıyma bir kenara alınıp dinlendirilmeye bırakılır. Çünkü et kıyılırken yorgun düşmüştür. Şişte tutturmak zordur. Ben buna etin dinlenme evresi diyorum.
Pişirme yöntemine gelirsek; kıyma et, ateşle direkt olarak temas etmemeli. Bunun için kızgın kömürün üstü külle kaplandıktan sonra şişlerin pişirilmesi gerekmektedir. Bu yöntem hem ısı dağılımını eşitlediği gibi yağın akması durumunda ateşin alevalıp etin yanmasını da önlemiş olmaktadır.
Antakya kebabının yanında eşlik eden en önemli malzeme taze nanedir. Taze nane ile birlikte yaz ise biber de eşlik eder. Bu kebabın tamamlayıcı öğesi ince (lavaş) ekmeği ve sumaklı, maydanozlu soğan! (zerzevat), olmazsa olmaz ikilisidir. Zerzevat hiçbir zaman yağlanmaz. Bu ekmeğin inceliği milimetre ebatlarında olması gerekir. Yoksa günümüzde pide ekmekleri kalınlığındaki ekmekler Antakya kebabında kullanılan ekmekler olamaz.
Şimdi, Antakya'nın yaşayan en eski kebapçısı Refik Arus'tan Antakya kıyma kebabını ve kebapçılık hakkındaki bilgilerini paylaşalım: Kebapçılık mesleğinde 40 yılını dolduran ve mesleği babasından devir alan bu meslek erbabından, unutulmaya yüz tutan kebap çeşitlerini de öğrenme fırsatı bulduk.
Eskiden kasaplar koyun ve dana kasabı olmak üzere farklı dükkanıarda faaliyet gösterirlerdi. Bu kasapıarda koyun etinin yanında dana eti satmak yasaktı. Koyun kasabının, aynı zamanda kebapçılık görevini de ifa eden bir meslek grubunu teşkil etmesi nedeniyle, bu noktadan hareketle Antakya kıyma kebabının tamamen koyun etinden yapıldığını, içine dana etinin konulmadığını saptamış oluyoruz. 50 yıl öncesinde dana eti makbul bir et olarak görülmemekte koyun etinin tüketimi ve kullanımı daha fazla olmakta idi. Yani, yağlı et daha revaçta idi.
Antakya kıyma kebabında tamamlayıcı yeşillik olarak taze nane verilirdi. Daha sonraları ve günümüzde bu yeşilliklere tere otu, limon ve turp eklenmiştir. Soğan zerzevatı, etin altına konularak etin üstü ekmekle kaplı bir şekilde servis edilirdi. Antakya kıyma kebabının yapımında en önemli etken kıymanın içinde sinir ve iç yağının olmaması. Bu ikilinin ette olmaması kıymanın lezzet sırrını
oluşturmaktadır. Sinirlerin ayıklanması için de kıymanın makineye girmemesi ve zırhla kıyılması gerekmektedir.
Antakya kıyma kebabı az tuz, az maydanoz ve kıymadan yapılmakta, ancak sarımsak, karabiber, hatta soğan da konulabilmektedir. Bu da ağız tatlarına göre kıymanın yapıldığına bir örnek teşkil etmektedir. Kebabın ekmeğine günümüzdeki gibi herhangi bir sos sürülmezdi. Ekmek sade olarak veya ince kıyıImış maydanoz serpilmek suretiyle servis edilirdi. Günümüzde ekmeğe salça ve biber karışımı sosların sürülmesi günümüzün Fast - Food yemek anlayışının etkileri olarak görmekteyjz. Antakya kıyma kebabında kullanılan etler genellikle bonfile, but ve bifteğin dışında kalan, kuzunun veya koyunun tüm etleri kullanılmaktadır. Ayrıca bu ete % 20 oranında kuyruk yağı katılmaktadır.
Antakya kebapçıları günümüzdeki gibi sadece kuşbaşı ve kıyma kebabı satmazlardı; şimdi 70, 80 yıl gerisine gidelim ve Refik Arus'tan babasından öğrendiği kebap çeşitlerini yazalım:
Yoğurtlu Antakya kebabı: Cevjz büyüklüğünde yuvarlatılmış kıyma etler şişe geçirilerek kömür ateşinde yarım pişirilir. Diğer yanda hazır bekletilen tavada eritilen kuyruk yağının içine dökülerek dış kısımları nar gibi kızarıncaya kadar kavrulur, üçgen şeklinde kesilen ekmekler tabağa dizilir. Ekmeklerin üzerine süzme yoğurt kıvamında yoğurt dökülerek ekmekler kaplanır. Bunun üzerine tavadaki etler boca edilip ince kıyıImış maydanozla servis edilir. Bu isimle Gaziantep ve Halep yörelerinin mutfaklarında görmek mümkün. Ancak o bölgede yapılan yoğurtlu kebabın malzemeleri ve pişirme teknikleri farklıdır. Örneğin Gaziantep mutfağında kıyma et yerine çiğ köftelik et kullanılmaktadır. (Yazarın notu)
Bir başka kebap türü Elma kebabı; Antakya yöresinde çıkan küçük ekşimsi elmalardan yapılan bu kebapta kıyma et yerine kuşbaşı et kullanılıyor. Aynı isimli kebap Gaziantep mutfağında kıyma ile yapılıyor. Parça etle yapılan bu kebap türü hem kendine özgü hem unutulan yemeklerden biridir.
Antakya mutfağında şişte pişirilen bir başka ilginç kebap çeşidi Öcce Kebabı: Ana maddesi dövülmüş et olan bu kebabın, çoğunlukla çiğ köfteden yapıldığı sanılır. Ancak öcce kebabı çok az bulgur ıslatılıp şişirilmesinden sonra iyi kıyıImış kuyruk yağı ile yoğurulur. Sonra da dövülmüş et katılarak yoğurma işlemi tamamlandıktan sonra şişlenerek çok hafif ateşte pişirilip servis edilir. Bu kebabın kuyruk yağı kullanılmadığı durumlarda köftelik et ve bulgurun yoğurulmasından sonra ve şişte pişirildikten sonra servis edilirken üzerine zeytinyağı gezdirilerek servis tamamlanır.
Antakya mutfağının önemli bir kebap türü kağıt kebaplarıdır; kağıt kebapları, mutfak dizininde ayrı bir kategoriye koyulacak kadar çoktur. Ancak mutfağımızda kağıt kebabı denilince kağıdın üzerine yayılan et akla gelir. Kağıt kebabının eti bir defa makineden geçirilerek maydanozun katılımıyla zırhla kıyımına devam edilerek maydanozun etle bütünleşmesinden sonra kağıda açılmasıyla yapılan bir kebap türü. Günümüzde maydanozun yanında sarımsak, taze biber, hatta bir miktar soğan da katılıp yapılan kağıt kebapları mevcut. Tabii ki biz burada otantik mutfağımızı yazdığımızdan geleneksel yemek tariflerini ön plana alıyoruz. Kağıt kebabında kullanılacak etin, boyun ve göğüs kısımlarından kullanılması önerilir. Kağıt kebabının sebze ile beraberliğini ortaya seren pazı yaprağında kağıt kebabı, etle sebzenin tat zenginliğini veren önemli bir yemek türü kağıt kebaplar ... Antakya mutfağında kağıtta hazırlanan yiyeceklerin isimlerini yazayım: Kağıt kebabı, çam fıstıklı kağıt kebabı, zerzevatlı kağıt kebabı, pazı yaprağında kağıt kebabı, sebzeli kağıt kebabı, kağıtta uykuluk kebabı, kağıtta dal ak kebabı, kağıtta şirden kebabı, kağıtta tavuk budu, kağıtta koç yumurtası, kağıtta böbrek, kağıtta biftek (maydanozlu).
Antakya mutfağında şi şten - kağıda, kağıttan - tepsiye farklı kebapları görmek mümkün. Sini (tepsi) kebabı, lezzetin doruğunu teşkil eden bir kebap türü. Bu kebap ince ekmekle ve çatal kullanılmadan yenir. İki türlü yapIlışl mevcut. Birinci şekli; et, maydanoz ve sarımsak karışımının tepsiye salça sürüldükten sonra etin yayılmasıyla ve yüzüne biber domates konmak suretiyle yapılan tepsi kebabl. İkinci yöntem ise tepsiye serilen zerzevatın üzerine yayılan etin üzerine suyla inceltilmiş domates salçasını dökmek suretiyle pişirilen tepsi kebabl. Tepsi kebabında kullanılan etin çoğunluğu göğüs kısmından ve biraz da kol kısmından alınarak, bir kez makineden geçirildikten sonra maydanozla birlikte zırhla kıyılarak elde edilir.
Antakya mutfağında sıkça yapılan bir kebap çeşidi de Arap kebabı; bu kebap Ortadoğu mutfaklarında da görülür. Bu kebabın eti kesinlikle makineden geçmez. Et zırhla inceltilir. Tamamı koyun etinden seçilir ve içinde % 10 - 20 oranında kuyruk yağı kullanılır. Koyunun göğüs ve kol kısmından alınarak hazırlanılır. Et önce kendi yağıyla kavruluro İçine soğan, taze biber ve domates sırayla konularak pişirilir. Pişirme işi sonunda maydanozla servis edilir. Genellikle çiğ köfte ile anılan bir kebap türüdür.
Antakya mutfağında unutulan yemeklerden biri de Uykuluk Kebabı;. Uykuluk bilindiği gibi hayvanın yağ bezeleri, bir koyundan veya danadan çok az miktarda çıkar. Onun için uykuluk kebabı yapacak kişi kasabına önceden söylemek suretiyle uykuluğu temin eder. Uykuluklar tuzlanarak kağıda serilip taş fırında pişirilir. Sıcak yenen bir kebap türü. Bir başka yöntem de domates salçası ile yoğrulup kağıda serip pişirmek. İki ayrı tarifte büyük bir lezzet saklı ancak kolesterol açısından risk yüksek. Antakya mutfağında şişte pişirilen bir kebap türü de Yılan Balığı; bu yemeğin öyküsünü ve mutfak serüvenini başka bir yazımızda geniş bir şekilde ele alacağız. Çünkü, Türk mutfağında, Roma mutfağında ve eski çağ mutfaklarında görmek mümkün.
Kebapların ana yurdunu aradığımızda karşımıza orta Asya'da yaşayan Türkleri görmekteyiz.Türklerin ne yiyip, ne içtiklerini incelemek maksadı ile mutfak gereçlerine baktığımızda bize ip uçları vermektedir. Türk mutfak gereçlerinde bol miktarda şişlere rastlanmaktadır. Yemek isimlerine baktığımızda çeşitli adlarla pek çok kebap ismini görmekteyiz.
|ARTVİN MUTFAĞI |
Yöresel yemek çeşitleri bakımından oldukça zengin olan Artvin mutfağında Ağartı denilen süt ve süt mamüllerinden yapılan yemekler arasında “kuymak” mahalli yemek olarak yaylacılar tarafından yapılır. Yörede yetişen sebze ve kır otlarından değişik türlerde yemekler de yapılmaktadır. Hamur işlerinde; hinkel, cergebas, bişi, katmer, erişte, lokum (lokma) ve börekler yer almaktadır. Hinlek ve cergebas denilen hamur yiyecekler çevreye özgüdür. Topluca yapılan “harfana”larda ve ziyaretlerde taze etlerle ve ağaç şişlerle hazırlanılan kebaplar yörede önem arz etmektedir. Ayrıca köylerde kışlık kavurma yapıp saklanır. Dibek veya dinklerde döğülerek hazırlanan ve adı halk arasında “gendirme” ve “keşkek” olarak bilinen yemekler çok bilinen yöresel yemeklerdir. Çorbalardan “püşürük” adlı çorba, en çok bilinenlerdendir. Bunlardan başka, “çılbır”; “Kaygana (Omlet)”; yağlı, lorlu veya sadece etle yapılan soğanlı yahni de yerli yemekler arasındadır. Ayrıca sahil kesiminde yer alan halkın mahalli yemekleri arasında, hamsi balığından hazırlanan; hamsili pilav, hamsili buğulama, hamsili mısır ekmeği (cadı), hamsi salamura yer almaktadır. Başlıca tatlılar, hasuta, kaysefe, zurbiyet, ballı lokumdur.
Laz böreği, hınkal, çergebaz, gendima, herisa, şilav, hasuta, kaysefe, zurbiyet, püşürük çorbası, soğan harşosu, çinçar çorbası artvin yöresinin meşhur yemekleri arasında yer alır.
Ginkal Mayalı hamur mantı kıvamında yarım avuç içi büyüklüğünde puf böreğine benzer şekilde açılır ve içine az yağlı kavurma konur, mantı gibi pişirilir.Yoğurtsuz ve üzerine yağ dökülmeden yenir.
Su Böreği
Ülkemizin diğer yörelerinde de yapılan su böreği Artvin'de de yapılır. tereyağıı ve içine konan Çiçil (uzayan) peynirle yapılması yöreye özgüdür.
Garşo (Ekmek aşı)
Bayat ekmek üzerine tercihe göre tereyağılı sos dökülür.Sos, sadece tereyağılı olabileceği gibi, mevsimine ve tercihe göre domates ve soğanlı ay da yoğurtlu da olabilir.
Gaviçi (Ğaşil,Papa)
Mısır veya buğday unu sıcak papa şeklinde pişirilir, ortası açılarak eritilmiş tereyağı veya ayran konur. Kaşıkla alınan papa tereyağı veya yarana bandırırlarak yenir.
Çimur
Yeni pişmiş mısır ekmeği tereyağı ile karıştırılır ve bulamaç şekline gelene dek kaşık veya elle yoğrulduktan sonra ayran veya çay ile afiyetle yenir.
Kete
Fırın , kuzine sobası veya tandırda arasına ceviz ve un karışımı katılarak pişirilen ekmek.
Kada
Az yoğurtla açılan hamur için tercihe göre kavrulmuş un, öğütülmüş fındık ya da ceviz konarak burma şeklinde tepsiye halkalar halinde dizilir.Üzerine yoğurt sürülerek fırında pişirilir.
Fırın ekmeği
Özellikle esmer buğday unu ile tuğla örülü fırınlarda odun ateşinde pişirilen son zamanlarda yaygın Trabzon ekmeği büyüklüğünde lezzetli ekmektir.Bayatlamaya dayanıklı olması açısından tercih edilir.
Tandır Ekmeği
Ağırlıklı sahil ilçeleri dışındaki yerlerde, esmer buğday unu ile tuğla örülü yer altı tandır fırınlarda çalı ateşi ile pişirilen lezzetli bir ekmek türüdür.Kısa sürede bayatlaması nedeni ile anlık ihityaçlarda kullanılır.
Mısır Ekmeği (Çadi)
Mısır unu ile pileki veya kuzine sobada pişirilir.Hemen her öğünde sofraların baştacıdır.
Pileki Ekmeği
Kilden yapılmış tepsi büyüklüğünde iki plaka içinde buğday veya genellikle mısır unundan yapılan bir ekmek türüdür. Pileki ekmeği, halen bulunmakla birlikte gelişen teknoloji ile birlikte maalesef kaybolamaya yüz tutmaktadır.
Lavaş Ekmeği
Fırın, pileki veya tandırda ekmek pişirmeden önce ince hamurdan yapılmış pide karın kısa sürede pişirilir ve taze tereyağıı ile yenir.
Hamsili Ekmek
Ağırlıklı sahil ilçelerinde, içine pırasa, salça, vb sebze konarak fırında pişirilir.
Artvin Pidesi
Özellikle yuvarlak veya kayık şeklinde,üzeri açık veya kapalı içine tercihe göre peynir, kavırma, kıyma, yumurta konularak veya sade (yağlı) taş fırında tereyağıla pişirilir.
Katmer
İçine kavrulmuş un, kırılmış ceviz veya fındık konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.
Erişte
İnce ince kıyılmış yufka fırında kavrularak kurutulur ve yıl boyunca saklanır.Üzerine kaynar su gezdirildikten sonra tereyağıda döndürülerek servis yapılır.Tercihe göre üzerine toz şeker dökülerek de yenir.
Silor
İnce boru şeklinde kıvrılarak bir 4-5 cm eninde kesilen yufkalar fırında kavrularak kurutulur ve yıl boyunca saklanır.Üzerine kaynar su gezdirildikten sonra bir kat yoğurt sürülür ve tereyağı ile servis yapılır.Tercihe göre, bir süre fırında pişirilir.
Kaymaklı Börek
İçine kaymak konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.
Lokum
Mayalı hamur ekmek kıvamında çorba hacminde top eklinde özellikle halis zeytinyağında kızartılır; bal, pekmez veya yoğurda banarak afiyetle yenir.
Bişi
Mayalı hamur ekmek kıvamında iki avuç içi büyüklüğünde ince yuvarlak pide şeklinde özellikle halis zeytinyağında kızartılır; bal, pekmez veya yoğurda banarak afiyetle yenir.
Ev Makarnası (Mantı)
Mayalı hamur muska veya eksem şeklinde içine kıyma konmadan makarna gibi pişirilir. Üzerine yoğurtsuz ve tereyağı dökülerek afiyetle yenir.
Cevizli/Fındıklı Börek
İçine öğütülmüş ceviz veya fındık konarak taze yufka ile yapılan bir börek türüdür.
ÇORBALAR.
(Nişoşlu) Yoğurt Çorbası
Nane benzeri ve dağlarda yetişen "nişoş" aromalı bitkinin kullanılarak yapılan tereyağılı yoğurt çorbasıdır ve özellikle Artvin'in iç kesimlerinde yayla, mezra ve dağ köylerinde yaygındır.
(Beyaz) Lahana Çorbası
Beyaz lahana ince ince doğranarak yoğurt ve çok az un ile yapılan bulamaça su katılarak nane benzeri ve dağlarda yetişen "nişoş" aromalı bitkinin kullanılarak yapılan tereyağılı yoğurt çorbasıdır. Özellikle Artvin'in iç kesimlerinde ; yayla, mezra ve dağ köylerinde yaygındır.
(Gemdimalı) Süt Çorbası
Gendima (haşlanıp güneşte kurutulmuş buğday tanesi) ile su yerine süt katılarak yapılır.Bir tür, bol sütlü şekersiz (tercihe göre tuz katılabilir) sıcak sütlaç tadını andırır. Özellikle reyhan ve nane katılan bu çorba, Artvin'in iç kesimlerinde yaygındır.
Kesme (Mantılı Süt Yemeği)
Kesme (parça halinde içi boş mantı) su yerine süt katılarak yapılan bir tür çorbadır.
(Siyah) Mercimek Çorbası
İçine erişte biçiminde kesilmiş ev mantısı katılarak siyah mercimek ile yapılır.Üzerine tercihe göre sirke dökülerek servis yapılan bu çorba, Artvin'in iç kesimlerinde yaygındır.
Çinçar (ısırgan otu) Çorbası
Çinçar (ısırgan otu) ile yapıla daha çok sahil ve sahile yakın yerlerde yaygındır.
Motrella
İpsiz taze fasulye çok az su ile (yağsız) pişirilir.İçine kuru veya taze soğan,öğütülmüş ceviz veya fındık konarak iyice karıştırılırak servis yapılır.Özellikle mısır ekmeği doğranarak sıcak veya taze yenir.Daha çok sahil ve sahile yakın kısımlarda yenir.
Lapurçen
Bahar aylarında toplanan taze asma (üzüm) yaprağı güneşte kurutulur.İçine salça konulmadan özellikle zeytinyağı ile parça et veya kemikli etle birlikte doğranmış soğan ile pişirilir.
Puçuko
İpsiz taze fasulye güneşte kurutur.Özellikle kış aylarında, içine çok az bulgur ve salça konarak pişirilir.Tercihe göre üzerine sirke dökülerek yenir.
Kara lahana
Yıl boyunca tüm ilçelerde vazgeçilmez geleneksel bir yemektir.Kara lahana, ıspanak büyüklüğünde kesilerek suda iyice pişirilir.Suyu süzüldükten sonra içine mısır kırığı (ğırğıl), tercihe göre taze ekşi erik (veya marmeladı), taze mısır taneleri, acı sivri biber ve domates konularak iyice pişirilir.Üzerine eritilmiş tereyağı konarak servis yapılır.İçine taze pişmiş mısır ekmeği doğranarak afiyetle yenir.
Çinçar (ısırgan otu) yemeği
Özellikle bahar aylarında taze ısırgan otu ıspanak gibi pişirilir.
(Kinzili) Taze Fasulye
Taze fasulye, yörede salata vb yemeklerde kullanılan ve sevilen bir otsu bitki olan (maydonaza benzer) kinzi katılarak pişirilir.
Kara Lahana Sarması
Yıl boyunca tüm ilçelerde vazgeçilmez geleneksel bir yemektir. Kara lahana yaprakları suda iyice pişirilir.Suyu süzüldükten sonra özellikle kıymalı içle sarılır.Taze pişmiş mısır ekmeği ile afiyetle yenir.
Çarğala (pazı) yemeği
Yörede bilinen adı ile pazı, ıspanak gibi sulu veya yumurtalı özellikler zeytinyağda pişirilir.
Taze fasulye kızartması
Taze fasulye özellikle biber, soğan ve patates ile az zeytinyağında buğulanarak kızartılır.
Kabaklı Pilav
Pilavlık pirinç ve ince doğranmış bal kabağı birer sıra tencereye konur ve karıştırılmadan az ateşte pişirilir.Tercihen tereyağıı kullanılır.
Şalgam (Pancar) Yemeği
Şalgam (pancar) patates yemeği gibi çok az pirinç ve salça ile pişirilir.
Turşu Kavurma
Özellikle fasulye turşusu ince ince doğranarak soğan (ve pırasa) ile çok az yağ ile buğulanarak kavrulur.Taze pişmiş mısır ekmeği ile afiyetle yenir.
Hamsili Pilav
Pirinç ve önceden ayıklanmış salamura veya taze hamsi ile birer sıra tepsiye dizilerek fırında pişirilir.
Turşulu Pilav
Pilavlık pirinç ve ince doğranmış özellikle fasulye turşusu az ateşte pişirilir.Tercihen tereyağıı kullanılır.
Hamsi Buğulama
Kuru soğan ve limon halkalar halinde tepsiye bir sıra dizilir, üzerine ayıklanmış hamsi sıralanır.Üzerine tercihe göre sulandırlımış salça ve bir miktar sıvı yağ eklenir; az ateşte fırında pişmeye yakın üzerine maydanoz serpilir.
(Yatık) Döner (Çağ Döneri)
Özellikle iç kesimlerde az yağlı koyun veya dana eti dilimler halinde şişe takılarak köz üzerinde yatık bir şekilde yavaşça pişirilir.Pişen kısımlar çağ adı verilen küçük şişlere geçirilerek yenir.Tercihen, et parçaları arasına soğan, domates veya taze biber konur.Karabiber ve tuz etin terbiyesinde vazgeçilmezdir.
Kuymak
Eriyen ve uzayan (çiçil) peynir tercihe göre beyaz un veya mısır unu, çok az su ve tereyağı/sıvıyağ ile beğendi kıvamına gelene dek tavada karıştırılarak pişiriliir. Pişmenin en iyi işaretei kuymağım "kusması" yani yağını salıvermesidir.Tüm öğünlerde baştacıdır.Pratik ve kolay bulunurluğu bakımından her zaman tercih edilir.
Kaymağın Kuymağı
Taze kaymak tercihe göre beyaz un veya mısır unu ile beğendi kıvamına gelene dek tavada karıştırılarak pişiriliir. Pişmenin en iyi işaretei kuymağım "kusması" yani yağını salıvermesidir.Daha çok kaymağın bol olduğu yayla ve mezralarda yaygındır.
Mıhlama
Uzayan(civil) peynir eritilmiş tereyağıda bir müddet pişirildikten sonra üzerine çırpılmış yumurta ilave edilerek ekmek banabilecek kıvama geldiğinde özellikler mısır ekmeği ile afiyetle yenir.
Peynir tavalama
Uzayan(civil) peynir ve tervihe göre süzme yoğurt veya lor eritilmiş tereyağıda bir müddet pişirilir.
Dügmeç
Bayat ekmek terağda kavrularak (tercihe göre çok az peynir konabilir) genelde kahvaltıda yenir.
Çılbır (Sarmısaklı)
İçine çok az su konan bir tavaya kişi başına bir adet olmak üzere pişirilen yumurta üzerine (tercihe göre sarımsaklı) eritilmiş tereyağı dökülerek afiyetle yenir.
Çılbır (Sütlü)
İçine çok az süt konan bir tavaya kişi başına bir adet olmak üzere pişirilen yumurta üzerine eritilmiş tereyağı dökülerek afiyetle yenir.
Kavurmalı Yumurta
Kışlık olarak hazırlanan kavurma üzerine çırpılmış yumurta konarak tavada pişirirlir.
Sahanda Yumurta
Bakır sahan (tabak) içine konan tereyağı içine köy yumurtası konup üzeri bir başka sahan ile örtülerek kendi halinde pişmeye bırakılır.
Kaygana
Yumurta tercihe göre sade veya sebzeli omlet şeklinde tavada pişirilir.
DİĞER
Sığen
Yeni doğum yapmış ineğin sütünden yapılan ve kendine özgü bir tadı olan yoğurt.
Nağiço
Koyun kuyruğu kavurması soğuk olarak kahvaltıda katık olarak yenir.
Kavrulmuş Zeytin
Yörede Çoruh şeridinde yetişen zeytinlerin en kalitelisii özellikle az ısıda fıırnda çok az kavrulur. Kendine özgü lezzeti ve kısa sürede tüketilmesi zorunluluğu ile az üretildiği için yöred çok makbuldur.
(Ceviz/Fındıklı) Cacık
Rendelenmiş salatalık ve öğütülmüş ceviz/fındık içine su katılmamış yoğurt ile karıştırılır.Üzerine tercihe göre nane veya yörede yetişen reyhan konarak servis yapılır.
Boran (pazı veya ıspanaklı yoğurt)
Suda haşlanmış ıspanak veya pazı yaprağı cacık şeklinde yenir.
Lorlu Pekmez
Taze tuzsuz lor üzerine yöre pekmezi dökülerek tahinli pekmez kıvamında kahvaltılık olarak yenir.
|AYLARA GÖRE PİŞİRİLEBİLECEK YEMEKLERİN LİSTESİ |
Evlerde, her sabahın en önemli sorunu, o gün ne yemek yapılacağıdır. Hanımlar beylerine, aşçılar hanımlarına «bu gün ne pişireceğiz?» diye sorarlar ve çoğu kez düşünüp birşey bulamazlar. Hanımlarımızı bu güçlükten kurtarmak için, mevsimine göre her ay için bir yemek listesi yaptım. Bu listeden istedikleri yemeği seçip, sıkıntıdan kurtulurlar.
OCAK
Tarhana çorbası
Zeytinyağlı pırasa
Un çorbası
Fasulye pilâkisi
Mercimek çorbası
Pirinç pilâvı
Şehriye çorbası
Peynirli makarna
İşkembe çorbası
Arpaşehriye pilâvı
Pirinç çorbası
Kıymalı makarna
Pirzola Yufka pilâvı
Kızartma
Kuskus pilâvı
Kadınbudu
İrmik helvası
Kuru köfte
Un helvası
Tavuk kızartması
Baklava
Yağda köfte
Pandispanya tatlısı
Lahana bastısı
Tulumba tatlısı
Etli kuru bamya
Revani
ŞUBAT
İrmik çorbası
Düğün çorbası
Yoğurtlu buğday çorbası
Tapyoka çorbası
Lahana çorbası
Ciğer çorbası
Haşlama Izgara köfte
Zeytinyağlı fasulye (konserve)
Acem pilâvı
Yassı kadayıf
Yoğurtlu mantı
Keşkek
Süzme pilâv
Fırın makarna
Uskumru ızgarası
Soğanlı yahni
Lüfer ızgarası
Tavuk yahnisi
Etli lahana dolması
Etli salamura yaprak dolması
Yalancı salamura yaprak dolması
Şalgam
Şehriyeli pilâv
Ekmek kadayıfı
Tel kadayıf
Kadın göbeği
Sütlâç
Mahallebi
MART
Tarhana çorbası
Balık çorbası
Un çorbası
Sebze çorbası
Şehriye çorbası
Tereyağlı pirinç çorbası
İşkembe yahnisi
Ekşili köfte
Taskebabı
Biftek
Kıymalı yumurta
Etli patates
Zeytinyağlı yerelması
Zeytinyağlı nohut
Kıymalı ıspanak
Pırasa bastısı
Şalgam bastısı
Fasulye pilâkisi
Sigara böreği
Mercimekli bulgur pilâvı
Nohutlu pirinç pilavı
Su böreği
Peynirli makarna
Saray lokması
Elma kompostosu
Sütlü irmik helvası
Kuru kayısı kompostosu
Portakal kompostosu
Un helvası
NİSAN
Terbiyeli şehriye çorbası
Mercimek çorbası
İşkembe çorbası
İrmik çorbası
Sebze çorbası
Yumurtalı etsuyu
Patatesli kızartma
Etli kuru fasulye
Kuru fasulye
Zeytinyağlı bakla
Peynirli makarna
Mercimekli pirinç pilâvı
Yufka pilâvı
Kuskus pilâvı
Tavuk göğsü
Kimyonlu köfte
Pirzola
Koyun haşlaması
Düğün yahnisi
Pırasa kızartması
Zeytinyağlı ıspanak
Şalgam bastısı
Arpa şehriyesi pilâvı
Acem pilâvı
Pandispanya tatlısı
Balkabağı tatlısı
Tel kadayıf
Yassı kadayıf
Kuru erik kompostosu
Sütlâç
MAYIS
Soğanlı yahni
Kuzu kapaması
Patatesli kuzu kızartma
Kuzu pirzolası
Kuzu göğsü
Kaz palazı kızartması
Fasulye pilakisi
Etli taze yaprak dolması
Etli kuru bamya
Yumurtalı ıspanak
Zeytinyağlı bakla
Kıymalı ebegümeci
Tepsi böreği
Puf böreği
Acem pilâvı
Yoğurtlu mantı
Pirinç lâpası
Kalkanbalığı tavası
Torik tavası (sarımsaklı, sirkeli)
Ateşbalığı tavası
İstavrit tavası
Sütlâç
Lalanga
Kayısı kompostosu
Pirinçunu baklavası
HAZİRAN
Yağda yumurta
Peynirli omlet
Kuzu başı kızartması
Kuzu ciğeri yahnisi
Kuzu dolması
Ördek palazı kızartması
Etli semizotu
Taze yaprak yalancı dolması
Taze bakla bastısı
Zeytinyağlı enginar
Kabak dolması
Kabak kızartması
Suböreği
Kuzu pilâvı
Şehriyeli pilâv
Taze peynirli börek
Yumurtalı makarna
Yoğurtlu makarna
Mayonezli torik
Kefal pilakisi
Palamut fırını (taze domatesli)
Lüfer ızgarası
Pisi balığı tavası
Kılıçbalığı kebabı
Pandispanya tatlısı
Taze erik kompostosu
Çilek
Vişneli ekmek
Sütlü pelte
Nişasta helvası
TEMMUZ
Piliç kızartması
Piliç söğüşü
Kuzu söğüşü
Domatesli ızgara köftesi
Dana haşlaması
Salçalı sığır dili
Taze yaprak yalancı dolması
Zeytinyağlı bakla içi
Bezelye
Muska böreği
İstavrit tavası
Mayonezli kefal
Kıymalı pilâv
Domatesli pilâv
Özbek pilâvı
Etli taze bamya
Enginar dolması
Zeytinyağlı ayşekadın
Kabak imambayıldı
Etli ebegümeci
Etli domates dolması
Kıymalı buğday lapası
Vanilyalı sütlâç
Ekmek tatlısı
Taze kayısı kompostosu
Höşmerim
Zerde
AĞUSTOS
Patlıcan kebabı
Kavurmalı beğendi
Kuzu kaburga dolması
Kuzu şiş kebabı
Kuzu baş söğüşü
Kuzu haşlaması
Patlıcan bastısı
Patlıcan kızartması
Kabak dolması
Enginar bastısı
Zeytinyağlı fasulye
Bakla püresi
Kıymalı enginar ezmesi
Etli taze çalı fasulye
Etli taze bamya
Etli taze yaprak dolması
Torik tavası
Palamut ızgarası
Sebzeli fasulye pilâkisi
Tereyağlı pilâv
Süzme pilâv
Patlıcan pilâvı
Yumurtalı makarna
Taze erik kompostosu
Taze kayısı kompostosu
Vişne kompostosu
Sütlü mahallebi
Taze peynir tatlısı
Vişneli pelte
EYLÜL
Piliç kızartma
Taze peynirli sigara böreği
Piliç haşlaması
Kuzu pirzolası
Koyun söğüşü
Kimyonlu köfte
Domatesli ızgara köftesi
Patlıcan bastısı
Semizotu bastısı
Bakla içli enginar
Peynirli mücver
Kabak oturtması
Zeytinyağlı çalı fasulye
Vişneli pelte
Çilekli pelte
Zeytinyağlı ayşekadın
Etli bamya
Türlü
Kıymalı puf böreği
Acem pilâvı
Patlıcanlı pilâv
Domatesli pilâv
Yumurtalı makarna
Yoğurtlu tatar böreği
Makarna (ala milanez)
Mercimekli pirinç pilâvı
Vişneli ekmek
Çilek reçeli
Şeftali kompostosu
Ayva kompostosu
EKİM
Terbiyeli paça
Torik fırında
Dana kızartması
Palamut tavası
Tavuk söğüşü
Ateşbalığı ızgarası
Domatesli pirzola
Patlıcan kebabı
Peynirli makarna
Omlet sufle
Salçalı pilâv
Kıymalı yumurta
Patlıcanlı pilâv
İmambayıldı
Yufka pilâvı
Patlıcan kızartması
Vanilyalı krem
Patlıcan yalancı dolması
Taze kayısı bastısı
Etli enginar
Sütlü elmasiye
Patatesli kuşkonmaz
Tavuk söğüşü
Terbiyeli kereviz
Elma kompostosu
Kabak dolması
Armut kompostosu
KASIM
Salçalı yahni
Kuzu fırın
Kuzu yüreği ızgara
Kotlet pane
Dana kızartması
Salçalı sığır dili
Biber yalancı dolması
Türlü güveç
Asmakabağı dolması
Etli yaprak dolması
Domates dolması
Patlıcan çöp kebabı
Patlıcan bastısı
Patlıcan karnıyarık
Patlıcan tavası
Etli kereviz
Etli taze fasulye
Palamut ızgarası
Domatesli makarna
Salçalı makarna
Yumurtalı makarna
Şehriyeli pilâv
Kuzu pilâvı
Tepsi böreği
Mürdümeriği kompostosu
Cevizli güllâç
Çikolatalı krema
Baba tatlısı
Erikli pasta
ARALIK
Patates püreli köfte
Salçalı sığır kızartması
Salçalı börek yahnisi
Hindi kızartması
Kıymalı bamya
Mantar kızartması
Yumurtalı ıspanak
Patlıcan oturtması
Patlıcan silkmesi
Patlıcan ekşili
Domates dolması
Uskumru ızgara
Uskumru tava
Uskumru dolması
Biftek (alangle)
Dana yüreği sote
Hindi söğüşü
Tatar böreği
Kıymalı makarna
Salçalı pilâv
Hamsili pilâv
Elmalı pasta
Armutlu pasta
Meyvalı elmasiye
Revani
Sütlü pelte
Yassı kadayıf
Dilberdudağı
|Ayvalık Mutfağı |
Nergis Kılıç
Ayvalık Mutfağı, başta zeytinyağı olmak üzere, deniz ürünleri ve bulunduğu coğrafyaya has yetişen, Ege otları olarak adlandırılan çeşitli otların ağırlıklı yer tuttuğu, geleneksel Türk Mutfağı ile göçmen mutfağının tecrübelerinin birleştiği, Akdeniz tipi beslenme rejiminin hâkim olduğu özgün bir yöresel Türk Mutfağı örneğidir.
Ayvalık Mutfağı, Girit ve Midilli Göçmenlerinin getirdiği beslenme kültürünün derin izlerini taşır. Bu nedenle pek çok Ayvalık yemeği Rumca isimler almıştır: kydonia, akivadis, papucaki, vb. Ayvalıkta özel günlerde yapılan pek çok yemeğin doğuş yeri de Girit ve Midilli Adalarıdır. Örneğin Sura, Midilli mübadillerinin getirdiği, Kurban Bayramında yapılan bir yemektir. Kuzu kolundan yapılır, zeytinyağı ile pişirilir ki bu durum da kırmızı et yemeklerinde bile zeytinyağının kullanılabildiği bir mutfağa özgüdür ancak. Yine Midilli Göçmenlerinin getirdiği Ada Köftesi, fazlaca kekik içerir ve zeytinyağında kızartılır.
Yine ilginç bir isme sahip olan Çurlama, Girit Mutfağından kalma bir ziyafet yemeğidir.
Ege Adalarından gelen mübadillerin Ayvalık Mutfağındaki ağırlığı göz ardı edilemez. Bununla birlikte bu mutfağı şekillendiren en önemli unsur zeytinyağı olmuştur. Ayvalık yemeklerinde zeytinyağından başka bir yağ düşünülemez. Bunda en büyük etken coğrafya ve iklimdir tabii ki ama sağlıklı beslenme bilincinin tam olarak kazanıldığı bir toplum kesinlikle zeytinyağından başka bir yağ tercih etmeyecektir.
Ayvalıkta zeytinyağı yalnızca yemeklerde değil, çiğ olarak da tüketilmektedir. Kekik ve pul biberle tatlandırılmış çiğ zeytinyağına ekmek banmak, sabah kahvaltılarında zeytin tüketmek gibi beslenme alışkanlıklarının ilk doğuş yeri Ayvalıktır.
Ayvalık Mutfağının sağlıklı mutfak kimliği kazanmasını sağlayan otlar, deniz ürünleri ve zeytinyağlıların ardından, bu mutfağı oluşturan diğer unsurlar kısaca özetlenebilir.
Türk Mutfağının genelinde olduğu gibi, Ayvalık Mutfağında da et yemekleri mevcuttur. Ancak kırmızı et bu mutfakta çok fazla tüketilmez, et yemekleri de genellikle özel günlerde yapılırlar. Bu yemeklerin ayırt edici özelliği, zeytinyağı kullanılarak yapılmalarıdır. Bu şekilde daha hafif ve hazmı kolay hale gelirler.
Gardumi (bağırsak dolması), Ayvalıkın en eski et yemeklerinden birisidir.
Zor ve uğraştırıcıdır. Bugün bu yemeği yapanların sayısı da oldukça azalmıştır. Süt kuzusunun kalın bağırsaklarının iç malzemesiyle doldurulmasıyla yapılır. Oğlak dolması, Hıdrellezde yapılması gelenek olan bir et yemeğidir. Oğlak etinin zeytinyağında kavrulan iç malzemesiyle doldurulmasıyla yapılır. Midilli kökenli bir yemek olan Sura, kuzu kolu doldurularak yapılır. Kurban Bayramı yemeğidir.
Geleneksel Türk yemeklerinden biri olan keşkek de düğün, bayram gibi özel günlerde Ayvalıkta yapılan yemeklerdendir. Kıymalı bir yemek olan Papara, Midilli kökenli Ada köftesi, bu mutfağın ön plana çıkan diğer et yemekleri arasındadır.
Yukarıdaki örneklerin yanı sıra, Ayvalık otları ile yapılan et yemekleri de mevcuttur. Kuzu etli arapsaçı(rezene), kuzu etli mühliye, kuzu etli şevket-i bostan, kıymalı ebegümeci, ayvalı zeytinli papaz yahnisi bu yemeklerin başlıcalarıdır.
Ayvalık Mutfağı, hamur işleri açısından da özgün örnekler barındırır.
Bunlarda Balkan Göçmenlerinin ağırlığı hissedilir. Boşnak Böreği, hemen bütün Ayvalık fırınlarında bulunabilen, Bosnalı göçmenlerin getirdiği bir börek çeşididir.
Patates ve kıyma kullanılarak yapılır. Kabak çiçeği böreği, bölgenin ünlü bitkisi kabak çiçeği ve taze lor peyniri ile yapılır. Patlıcanlı Rum Böreği, kabak ve kelle peyniri ile yapılan Koliçita, lor peynirli Kalçunya, tavuk ve yufka ile yapılan Çullama, lor peynirli sigara böreği Ayvalık Mutfağının başlıca hamur işleridir. Bu örneklerin çoğu Bulgar, Yugoslav ve Boşnak Göçmenlerin Ayvalık Mutfağına kazandırdığı çeşitlerdir. Ayvalık Mutfağının Balkan kimliği, hamur işlerinde daha fazla ön plana çıkar.
İspanyol yemeği Paelladan esinlenen Ayvalık Paellası, deniz ürünleri ve pirinçle yapılan bir tür pilavdır.
Akdenizli kimliğinin sonucu olarak, Ayvalık Mutfağına özgü birkaç peynir çeşidi de farklı tadıyla öne çıkar. Kelle(sepet) peyniri ve lor peyniri bunların başlıcalarıdır. Bu peynirler kahvaltılık ya da meze olarak, çeşitli salatalarda garnitür olarak, bazı tatlı ve böreklerde katkı maddesi olarak sıkça kullanılır. Yöreye özgü meşhur Yörük sepetlerinde bekletilerek yapıldığı için sepet görünümünü alan kelle(sepet) peyniri genellikle kahvaltılık ve meze olarak, tuzsuz lor peyniri de genellikle börek ve tatlılarda kullanılır.
Ayvalık tatlıları da yöresel unsurların sıkça kullanıldığı çeşitlerdir. Lor peyniri ile yapılan lor tatlısı ve lor baklavası, en özgün haliyle Cunda Adasında bulunabilecek olan çifte kavrulmuş lokma tatlısı, Egeye özgü sakızın kullanıldığı sakızlı kurabiye, sakızlı muhallebi, sakızlı dondurma Ayvalıkta tadılabilecek olan başlıca tatlı çeşitleridir.
Sakızın kullanım alanı son yıllarda oldukça genişlemiştir. Ayvalıkta ve Egenin başka birçok bölgesinde sakızlı Türk kahvesi oldukça rağbet görmektedir.
Sakız reçeli de farklı bir reçel türü olarak dikkat çekmektedir.
Ayvalıkta yapılan arıcılığa paralel olarak Ayvalık balı ve poleni de tadı ve kalitesiyle göze çarpmaktadır. Her ne kadar zeytinyağının popülaritesini gölgeleyemeyecek olsa da, Ayvalık balı da marka olmaya adaydır.
Son yıllarda Ayvalık adıyla birlikte en çok anılan yiyecek kuşkusuz Ayvalık tostudur. Tost yapan hemen her yerde bir Ayvalık tostuna rastlanmaktadır. Oysaki bu yapılan tostların pek çoğunun gerçek Ayvalık tostuyla uzaktan yakından ilgisi yoktur. Aslında Ayvalık tostunu farklı yapan, ekmeğidir. Nohut mayası ile mayalandığı için farklı bir tat arz eden bu ekmek yalnızca Ayvalık fırınlarında orijinal haliyle yapılır. Benzerini başka yerlerde bulmak zordur. Gerçek Ayvalık tostu, bu ekmek kızartıldıktan sonra arasına başka bir kapta pişirilmiş salam, sucuk, sosis ve taze dilimlenmiş domates, salatalık turşusu, isteğe bağlı olarak ketçap, mayonez ilave edilmesiyle yapılır. Pek çok yerde Ayvalık tostu adı altında yapılan tostlara konulan Rus salatası ise, gerçek Ayvalık tostunda kesinlikle yoktur.
Ayvalık Mutfağının Akdenizli karakterinin öne çıkarılması gerekirken, yurt içindeki bilinirliğinin bile Ayvalık tostundan ibaret olması da ayrıca düşündürücüdür.
Ayvalık Mutfağı, göçmen kültürünün izlerini barındıran, özellikle Yunan Adalarındaki beslenme kültürüyle büyük paralellik gösteren, kozmopolit yapısıyla dikkat çeken bir Akdeniz Mutfağı örneğidir. Farklı kültürlerin etkisinde şekillenmiş olması ve coğrafi avantajı, bu mutfağı zengin kılmıştır.
Ayvalık Mutfağının asıl kalbinin attığı yer olarak Cunda (Alibey) Adasını gösterebiliriz. Cunda Adasının sahil şeridinde yer alan balık lokantaları, Ayvalıka özgü en eski yemeklerin yapıldığı ve bu bölgede yüzyıllardan beri süregelen yemek kültürünün yaşatılmasına katkıda bulunan yerlerdir. Ayvalık Mutfağının tanıtılmasında bu lokantalar kadar başarılı olabilecek başka bir yer olmadığı rahatlıkla söylenebilir.
|Azerbaycan Yemek Kültürü |
www.yemekkulturu.net
Azeri mutfağı denilince akla gelen, zengin çeşide sahip olması, aynı türdeki bazı yemeklerin birkaç çeşidinin bulunması ve doğal malzemeler kullanılarak yapılıyor olmasıdır. Azerbaycan mutfak kültürünün oluşmasında, birçok mutfak kültürünün kaynaşmasına neden olan İpek Yolu ve komşu halk mutfaklarının birbirlerinden etkilenmesinin rolü vardır. Zengin çeşide sahip olan Azeri yemekleri, etli, sütlü, sebzelilerin yanı sıra ağırlıklı olarak hamurişi, pilav çeşitleri ve çorba çeşitlerinden oluşmaktadır.
Türk mutfağı ile Azerbaycan mutfağı birbirine benzer tarafları vardır. Yemek öğünleri Türk yemek kültürüyle hemen hemen aynıdır. Azerilerde kırsal kesimlerde geleneksel yer sofraları kurulur, şehirlerde yemek masası düzeni hakimdir. Azeri mutfağının, Türk mutfağıyla benzerlik göstermeyen bir tarafı zeytinyağlı yemeklerinin olmayışıdır, azerilerin birçoğu zeytinyağlı yemeğin tadını bile bilmez. Azerilerde baharatlar, kişniş ve safran Türk mutfağına göre daha fazla kullanılır.
Azeri mutfağının ana menüsü hamur işleri ve et ile yapılan yemeklerden oluşmaktadır. Azeri yemekleri koyun eti ağırlıklı olup dana eti ve kanatlı hayvanların etlerinden yapılan yemekleri de vardır. Etlerden genellikler kavurma, kurutma ve bastırma yapılıp kış için hazırlanır. Yemekleri genelde ayçiçek, tereyağ ve kuyruk yağı ile yapmayı tercih ederler. Sofralarında her zaman gül şerbeti, ayran ,reçel bulunur. Kırsal kesimde yaşayanlar ekmekleri haftada bir tandırda yaparlar. Belirli zamanlarda lavaş ve yufka ekmeği pişirilir ve saklanır. Yufka ekmeği kurtularak saklanır. Tüketilmek istendiğinde yemekten 10 dk. önce üstüne su serpip yumuşaması sağlanır. Diğer ekmek çeşitleri ise külçe, kömbedir. Azerbaycan mutfağının çorbaları sütlü, yoğurtlu,etsiz sebzeli, tavuklu, etli sebzeli, işkembeli, balıklı çeşitleriden oluşur. Sabah kahvaltılarında çay,peynir, zeytin, yumurta, börek,tereyağı, ekmek çeşitleri bulunur. Çay saatlerinde çayın yanında şekerleme, pasta veya reçel sunulur. Azerilerin öne çıkan reçelleri arasında domates, taze ceviz, erik,karpuz kabuğu, patlıcan, kayısı ve şeftali reçelleri vardır. Halk arasında Parmaklar yemeğin tadını hisseder tabiri oldukça kullanılır. Çünkü Azeriler yemeğin tadını parmak uçlarının verdiğini düşünürler. Bu yüzden aile içinde yemekleri ve özellikle pilavı elle yerler.
Azerilerde, bir yemeğin birkaç çeşidi olduğunu söylemiştik. Buna en güzel örnek pilavdır. Pilavın birçok çeşidini yaparlar. Dereotlu Pilav, Meyveli Pilav, Çığırtma Pilav, Sütlü Pilav, Kıymalı Pilav, Salyangoz Pilavı,Tahta PilavParça Döşemeli Pilav, Sebze Kavurmalı Pilav ve Ciğerli Pilav çeşitlerin bazılarıdır.
Dolmalar da aynı pilav gibi farklı birçok çeşitte yapılmaktadır. Öne çıkan dolmaları ise Kalem Dolması,Patlıcan Dolması, Elma Dolması, Ayva Dolması,Yaprak Dolması, Soğan Dolması ve Domates Dolmasıdır.
Tatlıları ise Seki Baklavası, Şekerbura Tatlısı, Bakü Baklavası, Salyangozlu Profetirol ve Ciğerli Baklavadır.
Azerbaycan Mutfağının Yemek ve Tatlıları
Çorbalarda öne çıkan lezzetler, Dovğa, Parça Bozbaş, Piti, Pelmeni,Umaç, Köfte Bozbaş, Haş (Kelle Paça) ve Tavuk Çorbasıdır.
Hamur işleri ise Fini, Kuymak,Düşbere, Gürze ve Xemiraşıdır.
Et yemeklerinde kebaplar ön plandadır. Bunlardan birkaçı Tike Kebap,Lüle Kebabı, Amatör Kebap, Tava Kebabı, Abgust Ve Tavuk Kebabıdır.
|Babalar Günü Burgerleri |
Hamburger Ekmeği için:
4,5 Su Bardağı Un (450g)
1 Paket Pakmaya Instant Hamur Mayası (10g)
1,5 Su Bardağı Su (300ml)
1/2 Çay Bardağı Ayçiçek Yağı (50ml)
1 Çay Bardağı Toz Şeker (90g)
2 Çay Kaşığı Tuz
İçi için:
400g Kıyma
1 Çay Kaşığı Kimyon
1-2 Yemek Kaşığı Zeytinyağı
1 Yemek Kaşığı Tuz
Çıtır Tavuk:
2 Parça Tavuk Göğüs Eti
1 Büyük Yumurta (çırpılmış)
2-3 Yemek Kaşığı Sade Kahvaltılık Mısır Gevreği
1 Yemek Kaşığı Pakmaya Mısır Nişastası
2-3 Yemek Kaşığı Buğday Unu
3-4 Yemek Kaşığı Pakmaya Galeta Unu
Tuz ve Karabiber
Süsleme için:
Ev Yapımı Ketçap
Süzme Yogurt Ve Hardal Sosu
1 Adet Domates
Salatalık Turşuları
Dilim Cheddar Peyniri
Burger ekmekleri için, Fırınınızı önceden 240°Cye ayarlayın ve ısıtın.
Unu, karıştırma kabına eleyerek aktarın. Pakmaya Instant Kuru Hamur Mayası ve diğer malzemeleri ilave edin.
Karışımı yoğurarak, kulak memesi kıvamında yumuşak bir hamur elde edin.Hamurun üzerini örtüp, mayalanması için oda sıcaklığında 40 dakika bekletin.
Mayalanan Hamuru 2 dakika daha yoğurduktan sonra, 6 parçaya bölüp yuvarlayın.
Parçaları bir tepsi üzerine dizin ve üzerlerine bastırarak her birine disk şekli verin.
Şekil verdiğiniz ekmek hamurlarını tekrar mayalanmaları için oda sıcaklığında 1 saat daha bekletin.
240°Clik önceden ısıtılmış fırında 10 dakika pişirin.
Ekmekler pişerken, bir karıştırma kabına tüm köfte malzemesini alın ve 4-5 dakika yoğurarak hazırlayın.
Hazırladığınız harca hamburger köfteleri şeklini verip, çok az yağlanmış teflon tava veya ızgarada pişirin.
Tavuk göğüs etlerini, ince şeritler halinde doğrayın, bir kasede un, yumurta, mısır nişastası, gevreği, tuz, karabiber ve galeta ununa bulayıp, kızgın ayçiçek yağında kızartın. Havlu peçete üzerinde soğutun.
Soğuyan hamburger ekmeklerini ortadan ikiye kesin, ev yapımı ketçap sürüp, köfteleri yerleştirin, üzerine peyniri ardından yogurt ve hardallı sosu, domates ve turşuları ilave ederek, burgerleri servis edin.
Çıtır tavukları, birer yemek kaşığı hardal ve bal ile soslayıp, yeşillik ve domates ile birlikte hamburger ekmeklerine aktarın, en üste cheddar peyniri ekleyin. Köfteli ve çıtır tavuklu burgerleriniz servise hazır.
|Baget Ekmeğinde Roka Pestolu Knorr Köfte |
500 gr kıyma( kaburga kısmından çekilmiş) döş veya pancetta olarak kasaptan alınabilir.
1 kaşık Becel zeytinyağlı
100 gr taze kaşar peyniri ( rendelenmiş)
1 paket Knorr köfte harcı
1 çay bardağı su
2 adet baget ekmeği
10 adet çeri domates
½ demet roka
Roka pesto:
1 demet roka
½ demet fesleğen
50 gr antep fıstığı içi
2 kaşık zeytinyağı
3 diş sarımsak
Yarım kilo kıymayı 1 çay bardağı su ve Knorr köfte harcı ile yoğurun ve 20 köfte yapın.
Pesto için tüm malzemeleri derin bir kaba koyun ve el blender yardımı ile iyice çekin
Hazırladığınız köfteleri seramik veya döküm bir tavada 1 kaşık yağ ile kızartın.
Çeri domatesleri yanlamasına kesin ve bir çöp şişe bir domates bir köfte ve bir roka şeklinde dizin.
Baget ekmeklerini ikiye bölün ve yanlamasına kestikten sonra her iki ic tarafınada pesto sosundan sürün ve hazırladığınız köfe şişlerini içine yerleştirin
Ince kesilmiş soğanları üzerine serpiştirin ve servis edin.
|Bahar Burgeri |
500 gr Banvit Kırmızı Dana Kıyma
100 gr taze ekmek kırığı
1 adet soğan (ince kıyılmış)
3 çorba kaşığı taze nane, biberiye ve taze kekik
1 adet yumurta
1 tatlı kaşığı elma suyu
Tuz, tane karabiber (arzu edilen miktarda, dövülmüş)
1 çorba kaşığı zeytinyağı
4 adet hamburger ekmeği
4 adet marul yaprağı
2 adet orta boy domates (ince halka doğranmış)
Kıyma, ekmek kırığı, soğan, nane, biberiye, kekik, yumurta, elma suyu, tuz ve karabiberi, köfte hamuru oluncaya kadar iyice yoğurun. Üzerini streçle örtüp, 10-15 dak. buzdolabında dinlendirin.
Köfte hamurunu 4 eşit parçaya bölüp, her birini iri hamburger köfte şeklinde hazırlayın.
Zeytinyağını ısıtıp, köftelerin her bir yüzünü hafif kahverengi oluncaya kadar, yaklaşık 3-4 dak. pişirin.
Ekmeklerin içine sırasıyla marul yapraklarını, köfteleri ve domates dilimlerini yerleştirip, servis yapın.
|Baita Sosu |
1 adet soğan
4 diş sarımsak
200 gr kıyma
1 adet havuç
3 adet domates
2 dal taze fesleğen
1 çay bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
1 tutam tuz
1 tutam karabiber
Soğanı soyup küçük küpler halinde doğrayın, sarımsağı ezin Zeytinyağını tavada ısıtıp soğan ve sarımsağı ekleyerek pembeleşinceye kadar kavurun Kıymayı ilave edin, suyunu salıp çekinceye kadar kısık ateşte kavurmaya devam edin.Havucu temizleyip rendeleyin Domatesin kabuklarını soyup klipler halinde doğrayın Fesleğen yapraklarını yıkayıp ince ince kıyın Havuç ve domatesi kıymalı karışıma ekleyin Fesleğen, tuz ve karabiber ilave edin Ilınınca üzerine parmesan peyniri serperek servis yapın.
Not: Bu sosu makarnanın veya pilavın yanında sunabilirsiniz Pide ve ekmek üzerine sos olarak sürebilirsiniz
|BAKLAGİL ve HUBUBATIN PİŞİRİLME METODLARI |
Baklagiller umumiyetle yaş sebzeler gibi pişirilirler.
Çeşitlerinin az olması dolayısile yemek çeşitleri oldukça azdır. En çok kullanıldığı yerler:
1 Et ve kıymayla karıştırılarak kullanılırlar,
2 Zeytinyağ ile kullanılırlar,
3 Salata yaparak kullanılırlar.
Hububatlarda ençok ekmek, hamur işleri, makarna ve pilav olarak kullanılırlar.
|Bayburt Aile Kasabı |
BA Öncelikle Çok teşekkür ederiz bizimle söyleşi yaptığınız için, adınızı soyadınızı öğrenebilir miyim?
MÖ Sizi biraz beklettim çok özür dilerim, bayram sonu biraz yoğun. Buraya gelen insanları iyi ağırlamak lazım, bizde fabrika yok, gelen misafirleri ağırlamak güzel bir fabrika. Yazlıkçılar gittikten sonra, öğrenciler gelecek, öğrencileri de iyi ağırlamamız lazım.
BA Bayburt'un insanı nasıldır misafirperver midir?
MÖ Bayburt'un insanı mütasıpdır, serttir.
BA Nasıl sert?
MÖ En son söyleneceği ilk önce söyler.
BA Ona mert de denir.
MÖ Komşuluklarımız çok güzeldir, insandırlar, düğünlerde, cenazelerde Bayburt insanı ayrılır. Bayburtlu iyidir ama Bayburt sahipsiz bir memleket, bizim 2 milletvekilimiz vardı bire düşürdüler.
BA Oysaki nüfus olarak 2 milletvekili çıkartan Artvin'den, Gümüşhane'den daha büyük.
MÖ Gümüşhane'ye bakarsanız alanları bizden dar, oysa Bayburt oldukça geniş ve ferah. Gümüşhaneliler "ah şu Bayburt gibi toprağımız olsa" diyorlar. Gümüşhane'de bir yere bina yapılacaksa, önce bir daire parası kadar arsayı düzenlemek için para harcıyor, dağı yıkıyor, yarıyor, inşaat yapıyor, bizim yerimiz daha düz ve geniş.
BA Kaç doğumlusunuz?
MÖ 1969 doğumluyum. Kabahatin birazı da bizde, hep iş güç diye Bayburt için görev almadık, alan arkadaşlar da bu kadar yapabildi, ama nasip olursa bundan sonra Bayburt için de çalışacağım. Bir memleketi iyi yapan iki özellik vardır, birisi hava, diğeri sudur. Bayburt'ta ikisi de çok güzeldir.
BA Bir memleketin insanları da oranın havasına ve suyuna göre şekillenirmiş.
MÖ Tabi, yan, çok okuyup çok bilmek de önemli değil. Ben ilkokul mezunuyum, okuyup yazabiliyorum, imzamı atıyorum o da bana yeterli, niye okumak için illa da okula gitmeye gerek yok ki. Şuraya gelen her insandan sohbetle, muhabbetle bir şey öğrensen, bilgi sahibi olusun.
BA Bayburt'ta yaşamaktan memnun musunuz?
MÖ Bayburt'ta yaşamak bana göre çok güzel, zaten güzel olmasa burada durmam. Biz köken olarak buralıyız, bizim köyümüz yok, merkezliyiz, atadan, deden kalma bir tane dikili ağacımız yok. Eskiden itibar insana vardı, birinin kapısına gittiğin zaman 10 tane dana alacaksın, para pul sorulmazdı. Bu gün 10 tane dana almak için kapıyı çaldığında önce para konuşulur, vadesi konuşulur, vade farkı fiyata eklenir. Eskiden insanları sözü senetti ve güven vardı. O zaman insana itibar vardı, şimdi paraya itibar var.
BA Kasaplık mesleğine nasıl başladınız?
MÖ Ben kasap olmadım, kasap doğdum. Zaten sonradan kasap olunmaz. Bu sevgi işi, bizde de var çocuklar okumamış gelmiş, kasap olacakmış sevgisiz olmuyor ki.
BA Bayburt'ta et seviliyor mu?
MÖ Fazlasıyla seviliyor hatta etsiz yemek pişmez. Mesela akşam eve gidersin, "hanım yemek getir" dersin, "yok" der, "niye yemek yok", "et getirmedin ki" der.
BA Çok enteresan yani sizin yemek kültürünüzde zeytinyağlılar, sebzeler yok mu?
MÖ Var da yemek olarak kabul edilmez, onlar et yemeğini yanında garnitür kabul edilir. Yani Bayburtlu et yemeyince doymaz.
BA Peki hamur işleriniz var mı?
MÖ Mantımız var, su böreğimiz var, şerbetli tatlılarımız da var mesela Erzurum'un kadayıf dolması bizde de vardır, halbur tatlısı var.
BA Bu halbur tatlısı, kalbur tatlısı mı?
MÖ Evet hamuru kalburun üzerinde çevirerek izini çıkartırlar, burada halbur tatlısı derler, bardak tatlısı vardır.
BA Bardak tatlısı nasıl oluyor?
MÖ Baklava hamuru gibi hazırlanır, bardak basılır, fırında pişirilip şerbetlenir, incir dolmamız meşhurdur. Süt böreği yaparlar.
BA Süt böreği "Laz böreği" gibi tatlı değil mi?
MÖ Doğru, o da baklava gibidir ceviz içi vardır, ama şerbeti sütten yapılır, çok güzel olur, genelde tatlılarımız da bunlar. Hamur işlerinden yaprak mantı vardır, doldurma mantı vardır, bunlar Kayseri mantısından büyüktür. Bunun yanında ziron vardır.
BA Ziron Gümüşhane ve Artvin'de de var.
MÖ Doğrudur ama bizdeki biraz daha farklıdır. Mesela 30 yıl öncesinden "kalacoş" vardır.
BA Evet kalacoşu merak ediyorum nedir?
MÖ Eskiden buzdolabının olmadığı devirlerde, insanlar yoğurdu mayalarlar, bu yoğurdu torbaya koyarak süzerler, olur süzme yoğurt, bu süzme yoğurdu yumruk büyüklüğünde sıkarlar güneşe koyup kuruturlar. O şekilde kış boyu saklarlar.
BA Tarhana gibi, kışın yemesi nasıl oluyor.
MÖ Kışın o kurumuş parçalardan birini alırlar suya koyup ezerler, bayat ekmeklerin üzerine bunu yoğurt gibi döküp ıslatırlar, diğer tarafta kıyma ile mercimeği kavururlar ve yoğurdun üstüne dökerler, en üstüne de tereyağı gezdirip yerler.
BA Bu harika bir yemek oldu, zaten tereyağı de girince lezzeti artacaktır.
MÖ Şimdi yeni nesilde bir sıkıntı var, aman yağsız olsun diyorlar.
BA Kolesterol sorunu var mı?
MÖ Bilinçsiz bir beslenme var, biz çok yağlı yeriz.
BA Zaten yağda lezzet vardır.
MÖ Benim doktor müşterilerim var, kuzu eti alırlar. Etlerin içinde en lezzetli ama en yağlı et kuzudur, keçidir, oğlaktır. Dana eti pek de makbul bir et değildir. Zaten eskiye dönüp baktığınız zaman dana eti diye bir et de yoktu.
BA Eski yemek tariflerinde etler hep kuzu etiydi.
MÖ Tabi dana dediğimiz, büyük baş yemek için değil, araba çeksin ya da tarla sürsün diye kullanılırdı, ineğin de sütünden istifade edilirdi. Bunları yemek bize dışarıdan geldi, biz hep koyun yerdik. Bunlar sinsi programlarla belki de 20-30 sene içinde yayıldı. Bundan 25-30 sene önce Türkiye İran'a çok fazla soyu da koyun gönderirdi, günde ortalama 5000 adet Antep'de kesilir hazırlanır soğuk hava tırlarıyla gönderilirdi.
BA Yani Türkiye'de hayvancılık birden mi bitirildi?
MÖ Bir program yapıldı ve başarıldı, geniş zamana yayıldı, küçük parçalar halinde yapıldı. Nasıl PKK yıllar içinde adım adım ilerlediyse, Türkiye'nin et işi de uzun vadeli ve derin bir planın ürünü, Türk milleti acelecidir, uzun vadeli işlere pek girmez, mesela bir kızı sever, gider ister, vermezlerse kızı kaçırır, biraz sabredim, kızın ailesine kendimi sevdirim gibi bir düşünce taşımaz. Biz sabırsız ve yeni nesle ne bırakacağımızı bilmiyoruz.
BA Çok güzel örnek veriniz.
MÖ Diş dünyada bu böyle değil, çok uzun yıllara yayılan planları zaman içinde aşama aşama uyguluyor. Adam sana altın fiyatına, tohum satıyor, iyiymiş diyorsun bol ürün alıyorsun, ama o ürün tohum vermiyor, çünkü İsrail o tohumu sana kısırlaştırarak veriyor, sen de bir şeyler yap sat.
BA Çok doğru.
MÖ Yoğurdun ilk mayası nasıl bulunmuş biliyor musunuz? Ben bu konuya çok taktım, yıllarca araştırdım, sonra öğrendim. Sütü kaynatırlarmış, içine de ocakta ısıtılmış kızgın taşı koyarlarmış, biraz bekletirlermiş olurmuş yoğurt, bir gün siz de deneyin oluyor. Bir yolunu daha öğrendim, ben dağın tepesinde çobanlıkta yaptım, dağda olduğun için yanımda her türlü ilaç var. 3 tane Aspirini ezip az suyla karıştırdım, bunu da süte kattım, ertesi gün yoğurt oldu.
BA Murat Bey bunlar çok değerli bilgiler.
MÖ Ben okulda okuyamadım, ama çok okudum, çok araştırdım. Türk insanının sabırsızlığına dönersek, okumuyoruz, araştırmıyoruz, her şeyin kolayını ve hazırını istiyoruz, bunu çok iyi bilen dış güçler bizimle istedikleri gibi oynuyorlar.
BA Peki neden "Aile Kasabı" ?
MÖ Aile kasabı dememiz şundandır, benim dedemin dedesi, Kars muhacirleriymiş, celepçilikten gelmeler, dedem kasaplığa başlıyor, bir de sarışın, yeşil gözlü bir ninem vardı, 95-100 sene yaşadı, dedem mal kesermiş, nenem peşinden soya soya gelirmiş, karı koca kasaplık yaparlaşmış, böyle bir kadın nerde şimdi, işte aile kasabı lafı oradan geliyor, dedemin dedesi, dedem, babam, ben kardeşlerim, hepimizin aile mesleğimiz olduğu için.
BA Anneniz kasaplık biliyor mu?
MÖ Annem Bayburt'un en zenginlerinden, annem iyi kavurma yapar. Babam annemi istetmiş, annemi vermemişler, babamda annemi kaçırmış. Babamın bir gözü ak hastasıydı, çok güzel cirit oynar, ata binerdi, bir at sevdasına köy köy gezermiş, bir gün gözünün birine perde inmiş.
BA Peki Bayburt'ta bu etlerle neler yapıyorsunuz?
MÖ Kefinli Kebabımız var?
BA Kefinli Kebabı biraz anlatır mısınız?
MÖ Çok güzel bir kebap ama ayın 30 günü yenilecek bir kebap değildir.
BA Ağır mı?
MÖ Çok ağır bir kebap haftada ya da 15 günde bir yersen tadına doyamazsın. Bu kebap kuzu etinden olması lazım, şu an kuzunun kıt zamanı, yazlıkçının fazla zamanı yetişmiyor. Hemşerilerimiz de bize sitem ediyorlar "Kefinli kebabı bilmiyorduk sevdirdiniz, şimdi de yok diyorsunuz" diyorlar. Göçü çok fazla verdiğimizden gurbette insanımız çık fazla, bunlar yazın geliyorlar, memleket yemeğini özlüyorlar ama biz de karşılayamıyoruz. Bir kaç televizyon kanalında bu kebabı anlattık, ondan sonra acayip bir patlama oldu. Yakın illerden de; Erzurum, Trabzon, Rize'den de gelip kebabımızı istediler, ama yetiştiremiyoruz.
BA Kefinli kebap nasıl hazırlanıyor?
MÖ Kefinli kebap kuzu budundan yapılır, bir kuzu zaten 16-17 kilo gelir, ondan en fazla 2-3 kilo et çıkartabilirsiniz. Bunu soğan, domates ve sivri biberle terbiye ediyoruz, içinde yenibahar, karabiber de var, bununla bir gün terbiyede kalıyor, buzdolabında artı dört derecede.
BA Tuz atılıyor mu?
MÖ Tuz da koyuyoruz, su koymuyoruz.
BA Domatesin suyu yeterli mi?
MÖ Tabi domatesi kabuklarını soyuyoruz, sadece onun suyu yeterli, bu terbiyede bir gün durunca bu et zaten pamuk gibi oluyor, kefinli kebap değil de şişe bile taksanız çok yumuşak olur. Bu eti 2-3 kat kağıda sarıp fırında 4 saat pişiriyoruz.
BA Yağlı kâğıt mı?
MÖ Tabi yağlı kâğıt. Biz bunu hızlı olarak 10 dakikada pişirsek bu kadar lezzetli olmaz.
BA Kefin ne demek?
MÖ Eti sarıyoruz ya.
BA Yani kefen gibi bir şey mi?
MÖ Evet sarıyoruz, ondan sonra da belini bağlıyoruz. Kuzunun kemiklerini çatarak bir iskele yapılır, güvece konur, altına su koyarız bu suyu ete deymeyecek yükseklikte koyarız, üstüne sarılmış eti koyarız 4 saatte pişiririz dibinde su hiç bitmeyecek, su bitince üstündeki kebap yanar. Piştikçe kâğıdın içinde şişiyor, kâğıdı zorluyor, patlayacak gibi oluyor, zaten patlarsa içindeki et yanar.
BA Aşağıda sucuk ve kavurma gördüm, oları da imal ediyorsunuz?
MÖ Bayburt'un akıllı adamları hep göç etti. Bizim gibi yarım akıllı adamlar Bayburt'ta kaldı.
BA Esas akıllılar burada kalmış, insan memleketini terk etmemeli.
MÖ Terk etmemeli de burada kalanlarda da ufuk yok. İnsan dışarı da gördüğünü öğrendiğini buraya getirmiyorsa buna ben de dahil, ufuk yok demektir. Ben hiç bir destek, teşvik almadan kavurma ve sucuk imalatına başladım. Diğer dükkânın 200 metre kare bodrumunu komple imalathane yaptım. Bayburt bundan 35-40 sene evvel Ankara, İstanbul ve İzmir'in kavurmasını temin eden bir ildi. Bu gün Rize kavurma yapıyor, işi değildi, öğrendi ve yapmaya başladı. Mesela Coşkun diye bir marka var, Kemal Coşkun, Bayburtlu, gitti sucukçuluğu İstanbul'da yapmaya başladı. Kalitelidir çok da iyi satar.
BA Sizin sucuğunuzun özelliği nedir?
MÖ Bizim sucuğumuz natüreldir katkısı yoktur, baharat, kimyon, tuz, sarımsak ve etten oluşur. Herhangi bir koruyucu ve katkı maddesi içermez. Güneşte kurutulur, güneşim tam olmadığı zamanlarda fırınımız var orada kurutulur. Sucuğun ayı 10. ve 11. aylardır. O zaman kavurmalıklar kesilir, kavurmalık yerleri kavurma olur, sucukluk yerleri sucuk olur. Kemikleri de yemeklerde kullanılır, hayvanın her tarafı değerlendirilir.
BA Sucuğu bağırsağa dolduruyorsunuz değil mi?
MÖ Tabi sucuğumuzun bir özelliği de suni bağırsağa konmaz.
BA Ne kadar dayanıyor sucuğunuz?
MÖ Buzdolaplarında en az 6 ay saklanabiliyor. Eskiden kilerler vardı ısısı +4-5 derece olurdu. Şimdi evlerimiz hep beton, beton evde kiler olmaz. Beton öyle bir şey ki gıdaların olsun, insanın olsun ömrünü kısaltıyor. Eskiden evler topraktan yapılırdı, toprak da koruyucu bir şey, toprak evlerin kileri olur, mahzeni olur, burada gıdalara hiç bir şey olmaz. Şimdi derin dondurucular var, donduruyoruz. Bakteri iki şekilde ölür, birincisi pişerken ölür, ikincisi de -18 derecede bir hafta tutarsın, orada ölür. Bazı etler kontrollerde şüpheli görünür, veterinerler riske girmesin diye, kesimden donra eksi depoya attırırlar, bir hafta - 10 gün sonra çıkartırlar hiç bir bakterisi kalmaz. Bazı hayvanlar için veteriner kavurma yapın der, kavurma yapılır. Bu iki şekilde de bakterilerinden kurtulmuş olur. Zaten etten zehirlenme olmaz, etin en büyük özelliği budur.
BA Peki sucuğunuz yüzde kaç yağ içeriyor?
MÖ Biz sucuğumuza bir gram dışarıdan yağ katmıyoruz, etin kendisinde ne varsa o kadar yağ katılıyor. Bizim sucuklarımıza dikkat edin kuruttuktan sonra yağını dışarı bırakır.
BA Özelliği bu mudur?
MÖ Tabi, hem normal bağırsak kullandığımız için hem de katkısı olmadığı için. Kimisi sucuğun içine soya eti, tavuk eti katıyor, böyle olunca, yağı toparlar içe çeker, sünger gibi oluyor, parmağınla bastır fırlayacak gibi.
BA Piyasadaki ucuz sucukların muhteviyatı bu mudur?
MÖ Piyasada 6-7 liraya sucuk var, bu olacak şey değil, içinde de ararsan var. Biz 24 liraya et satıyoruz, 27 liraya sucuk satıyoruz. Biz sucuğu hizmet için üretiyoruz, müşteri gelince yok dememek için, hem de etin döş kısmını değerlendiriyoruz. Kavurma etinden sucuk olmaz, sucuk etinden kavurma olmaz. Bu şekilde etin her tarafı değerlenmiş oluyor.
BA Bundan sonra kasaplık adına idealleriniz var mı?
MÖ Ben bugüne kadar 600 sene yaşayacağıma inanıyordum, şimdi vazgeçtim, yaşlanıyorum, bir de seven yok, çalışmak ekip işidir. Kim işini severse, işine doyamaz, bu mesleğin çeşidi çok, kavurması var, sucuğu var, salamı var, bir kişi her şeyi yapamaz. Bir de et sevgi işidir, seven azalıyor, ben kendi çocuklarımda bile o heyecanı göremiyorum. Benim elim ete 20 gün değmesin, çalışmayım oturur ağlarım, bunu canilik olarak algılamayın, hayvanı keserken de gözlerim dolar. Et işi başlı başına bir sanattır. Müşteri gelip etin şurasını ver köfte yapacağım dese vermem, oradan köfte olmaz derim.
BA Çocuklarınız bu işi yapmayacak anlaşılan?
MÖ Bir tane oğlum var, çalışıyor, yaparlarsa yaparlar, benden yana zoru yok, bu memlekete kasap da lazım, hamal da lazım. Önemli olan helalinden ekmeklerini kazansınlar.
BA Eklemek istediğiniz bir şey var mı Murat Bey?
MÖ Bu çok hazırlıksız oldu, bir dahaki sefere, inşallah kebabımızı hazırlayıp size ikram etmek isterim. Bize vakit ayırdığınız için çok teşekkür ederiz, ayağınıza sağlık.
BA Biz de size çok teşekkür ederiz.
|Beğendi Üstü Köfte |
3 adet közlenmiş patlıcan
1 çorba kaşığı tereyağı
50 gram kaşar peynir rendesi
3 diş sarımsak
2 çorba kaşığı zeytinyağı
6 dilim kepekli ekmek
Köftesi için:
400 gram kıyma
1 adet soğan
2 diş sarımsak
3 çorba kaşığı galeta unu
Köfte malzemesini karıştırıp iri köfteler yapın ve kızartın. Patlıcanları közleyip bıçakla ezin, üzerine erimiş tereyağını ekleyin ve karıştırın. İçine kaşar peyniri rendesini ve ezilmiş sarımsakları katın. Bu karışımın içine zeytinyağı eklerseniz tadı bir başka lezzetli oluyor. Yani beşamel hazırlamıyorsunuz sadece közlenmiş patlıcanları tereyağı ile eziyorsunuz. Servis tabaklarına yerleştirip üzerine hazırlanan köfteleri koyun.
|Beğendili Pideli Köfte (Bursa) |
300 gr köftelik kıyma
2 dilim bayat ekmek içi, suda ıslatılmış
½ çay kaşığı Pakmaya Hamur Kabartma Tozu
1 tatlı kaşığı kimyon
1 çay kaşığı karabiber
4 adet tırnaklı pide
3 çorba kaşığı tereyağı (90 gr)
3 adet patlıcan, közlenmiş, kabukları soyulmuş
1,5 çorba kaşığı un (15 gr)
1 su bardağı süt (250 ml)
3 adet olgun domates, rendelenmiş
2 çorba kaşığı zeytinyağı (20 ml)
2 adet yeşilbiber
Tuz
Suda ıslatılmış ekmek içlerinin suyunu sıkıp karıştırma kabına alın. Kıymayı, Pakmaya Hamur Kabartma Tozunu,kimyonu, karabiberi ve 1 çay kaşığı tuzu ekleyip köfteyi yoğurun.
Köfte harcınızdan cevizden biraz küçük parçalar koparıp yuvarlayın ve üzerlerine bastırarak yassılaştırın. Köftelerinizi buzdolabında dinlendirin.
Beğendi için, 2 çorba kaşığı tereyağını tencerede eritin. Unu ekleyip karıştırarak birkaç dakika kavurun.
Karıştırmayı sürdürürken azar azar sütü ilave edip beşamel sos kıvamına getirin.
Közlenmiş patlıcanlarınızı kıyıp beşamel sosunuza karıştırın. Ocaktan alıp sıcak kalması için kapağını kapatın.
Zeytinyağı ile rendelenmiş domatesleri bir tavaya alın. Bir tutam tuz ilave ederek birkaç dakika pişirip sos haline getirin.
Dinlenen köfteleri ızgara tavada arkalı önlü pişirin. Yeşilbiberlerinizi de tavada pişirerek közleyin.
1 çorba kaşığı tereyağını tırnaklı pidelerinizin üstüne sürüp pideleri fırınınızın ızgara modunda 10 dakika pişirin. Fırından çıkardığınız pideleri ufak baklava dilimleri şeklinde kesip tabaklara yerleştirin.
|BEŞAMEL SALÇALI KABAK DOLMASI |
Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
Orta irilikte, eşit boy ve düzgünlükte 8 sakız kabağı,
sütte ıslatılmış ve sıkılarak sütü giderilmiş bir avuç bayat ekmek içi,
1 çorba kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri,
soğutulmuş 2 çorba kaşığı beşamel salçası,
1 yumurta,
1 kaşık kekik (zevke göre nane veya merzengüş otu da olabilir),
2 çorba kaşığı zeytinyağı,
20 gram margarin yağı,
1 çorba kaşığı kurutulmuş mantar,
1 kaşık kadar kurutulmuş ekmek tozu,
yeteri kadar tuz ve karabiber.
Yapımı: Kurutulmuş mantarları ılık suda ıslatmalı. Kabakları iyice yıkamalı ve uzunlamasına ikiye böldükten sonra özel aletiyle içlerini oymalı. İçi boşalmış kayık biçimindeki kabakları kaynar tuzlu suya atıp 3 dakika kadar haşlamalı, delikli bir kevgirle çıkarıp soğuk suya atmalı. Soğuk sudan çıkarıp iyice süzüp kurulamalı. Beri yanda kabakların içlerini, yumuşatılmış ve suyu süzülmüş mantarı sütte ıs-atılmış bayat ekmekle makineden iki defa geçirerek kıymalı. Bu kıymayı porselen yayvan bir kâseye koymalı. Rendelenmiş kaşer peyniriyle beşamel salçasını, yumurtayı, kekiği ve tuzla karabiberi katıp karışımı iyice karıştırarak birbirine yedirmeli. Sonra bu karışımı sıkma şırıngasına koymalı ve kayık biçimindeki kabakların içlerini bunlarla doldurmalı.
Bir tavaya margarin yağıyla kurutulmuş ekmek tozunu koyup kuvvetli ateşte bunu eritip hafifçe kavurmalı. Sonra bu karışımı fırçayla kayık biçimindeki kabakların üstüne sürmeli.
Pyrex bir kayık tabağı zeytinyağına bulamalı. Kayık biçimindeki kabakları yanyana sıralamalı ve kabı ağzını kapatarak çok hafif bir fırına sürmeli. Kabaklar fırında 30-40 dakika kadar piştikten sonra pyrex kabın ağzını açmalı, ısısını kuvvetlendirmen. Kabakları on dakika kadar gratine ettikten sonra pyrex kayık tabağı fırından çıkarıp sofraya götürmeli ve sıcak sıcak servis yapmalı.
|Bezelyeli Köfte |
Yarım kilo köftelik kıyma
1 su bardağı Feast Bezelye
1 su bardağı Feast Küp Soğan
2 yumurta
2 dilim bayat ekmek içi
2 yemek kaşığı sıvıyağ
2 yemek kaşığı susam
2 çay kaşığı kekik
Tuz
Karabiber
Köftenin yanına garnitür için;
1 su bardağı pirinç
1 kahve fincanı Feast Mısır
1 kırmızı biber
1 kahve fincanı dilimli yeşil zeytin
1 kahve fincanı zeytinyağı
Yarım limonun suyu
Tuz
Kıymayı çukur bir kaba koyun. Feast Küp Soğan’ı, ufalanan ekmek içlerini, 1 yumurtayı, kaşar peyniri rendesini, sıvıyağı, kekiği, karabiberi ve tuzu birlikte iyice yoğurun. Feast Bezelye’yi rengi değişene kadar haşlayın daha sonra da süzün. Yoğurduğunuz kıymalı karışıma bezelyeleri ezmeden dikkatlice karıştırın rulo şeklinde fırın kabına dizin. Üzerine yumurta sarısı ilave ederek susam gezdirin. 1 çay bardağı su ekleyerek fırında 20 dakika pişirin.
Garnitürün hazırlanışı:
Pirinci yıkadıktan sonra 2 su bardağı sıcak su ile haşlayın. Yeşil zeytinleri, ince kıyılmış kırmızı biberleri, zeytinyağını, Feast Mısır’ı karıştırın. Bezelyeli köftenizin yanında servis yapın.
ML® Bezelyeli Köfte için tıklayın
|Biber Frigya Dolması |
Kullanılacak malzeme (6 kişilik): 350 gr dana kıyması, 50 gr yerfıstığı içi, 2 yumurta, 1 çorba kaşığı domates salçası, 6 büyük boy dolmalık biber, 2 diş sarımsak, yeteri kadar un, kırmızıbiber, tuz, kurutulmuş ekmek tozu ve zeytinyağı.
Yapılışı: Biberler yıkandıktan sonra, sap tarafından kapak açılacak şekilde yarılır. Bu işlemi yaparken, kapağı biberden ayırmamaya dikkat edilmelidir. Açılan kapaktan biberlerin tohumu çıkarılıp yıkanır ve 2 dakika kadar haşlanır. Haşlanan biberlerin suyu süzülüp soğumaya bırakılır. Bir tencereye 1-2 kaşık zeytinyağı konur. Yağ kızmaya başlayınca, kıyma içine atılıp, bir dakika kadar karıştırılarak kavrulur. Kıymanın rengi iyice dönünce, dövülmüş fıstık içi, ılık suda sulandırılmış bir çorba kaşığı domates salçası, kıyılmış sarımsak, kırmızıbiber ve yeteri kadar tuz ilave edilerek 5 dakika kadar hafif ateşte kavrulur. Harç pişince biberlere doldurulur, îki yumurtaya, yeteri kadar tuz serpilerek çırpılır. Biber dolmaları sırasıyla önce una, sonra yumurtaya ve kurutulmuş ekmek tozuna bula-nır ve içinde kızgın zeytinyağı bulunan çukur bir tencerede kızartılır. Biberler kızarınca, kevgirle yağı süzdürülerek alınıp servis tabağına konur ve sıcak sıcak servis yapılır.
|Biber Soslu Köfte (mikrodalga) |
500 g dana eti (but üstünden; bütün yağları alınıp, iki bıçakla kıyma haline getirilmiş)
4 ekmek dilimi (kabukları alınıp, ıslatıldıktan sonra, ufalanmış ve kurutulmuş)
1 küçük soğan (ince doğranmış)
2 çorba kaşığı maydanoz (kıyılmış)
1/2 tatlı kaşığı kekik
1/2 tatlı kaşığı nane
2 çorba kaşığı natürel zeytinyağı
1 yumurtanın akı
bir futam karabiber (taze çekilmiş)
Biber sosu:
soğan (ince doğranmış)
1 kırmızı dolmalık biber (sap ve çekirdekleri temizlenip, ince doğranmış)
1 yeşil dolmalık biber (sap ve çekirdekleri temizlenip, ince doğranmış)
3 kereviz sapı (ince doğranmış)
2 tatlı kaşığı kırmızıbiber
2 tatlı kaşığı domates salçası
1/2 tatlı kaşığı tuz
1/2 su bardağı tuzsuz et suyu (ya da tavuk suyu)
Kıymayı bir salata kâsesinde ufalanmış ekmekiçi, soğanlar, maydanozlar, kekik, nane, zeytinyağının 1 çorba kaşığı ve yumurta akıyla karıştırın. Karabiberi serpip, iyice yoğurduktan sonra, iki elinizi hafifçe ıslatıp, elleriniz arasında 20 yuvarlak köfte haline getirin ve bir kenara bırakın.
Bir fırın kabını % 100 ısıtılmış fırında ısıtın. Sonra fırından alıp, kalan zeytinyağını koyun ve köfteleri, her yanları kabın sıcaklığıyla altın sarısı bir renk alıncaya kadar altüst ederek kızartın. Sonra kabı (üstünü örtmeyin) % 100 ısıtılmışfırına verip, köfteleri 6 dakika (her 2 dakikada bir kabı fırından alıp, köfteleri altüst edin) pişirin. Kabı fırından alıp, köfteleri delikli kaşıkla bir tabağa çıkarın.
Sosu hazırlamak için, soğanlar, kırmızı ve yeşil dolmalık biber parçaları ve kereviz sapı parçalarını fırın kabına koyup, kabı üstü açık olarak % 100 ısıtılmışfırına verin ve sebzeleri yumuşayıncaya kadar (4 - 5 dakika) pişirin. Kabı fırından alıp, kırmızıbiberi serptikten sonra, yeniden fırına vererek, sebzeleri 30 saniye daha pişirin. Kabı fırından alıp, domates salçası, et (ya da tavuk) suyu ve tuzu ekleyin. Kabın üstünü örtüp, % 100 ısıtılmışfırına vererek, 8 dakika (her 2 dakikada bir kabı fırından alıp, sebzeli karışımı karıştırın) pişirin. Kabı fırından alıp, tabaktaki köfteleri sebzelerin üstüne yerleştirin ve kabı yeniden % 100 ısıtılmışfırına vererek, biber soslu köfteyi 2 dakika pişirin. Kabı fırından alıp, servis yapın.
|Biberli Köfte |
500 gr kıyma
2 dilim bayat ekmek içi
1 çay bardağı süt
3-4 dal frenksoğanı
3-4 dal maydanoz
1 çay kaşığı kimyon
1 çorba kaşığı rendelenmiş kaşar peynir
Yarım çay kaşığı yenibahar
2 çay bardağı un
Kızartmak için sıvıyağ
Tuz, karabiber
Sos için:
2 sarı dolmalık biber
2 kırmızı dolmalık biber
2 yeşil dolmalık biber
2 soğan
1 çorba kaşığı zeytinyağı
Tuz
Ekmek içini sütte ıslatıp elinizle sıkarak ufalayın. Frenksoğanı ve maydanozu temizleyip kıyın. Kıymayı çukur bir kaba alın. Ekmek içi, frenksoğanı, maydanoz, kaşarpeynir, kimyon, yenibahar, tuz ve karabiberi ilave edip yoğurun. Köfte hamurundan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp elinizde yuvarlayın. Hazırladığınız köfteleri una bulayın. Yağı tavada kızdırıp köfteleri kızartın. Kâğıt havlu üzerine alıp yağını çektirin.
Sos için, dolmalık biberleri temizleyip şerit şerit kesin. Soğanları soyup kıyın. Zeytinyağını tavada ısıtıp soğan ve biberleri soteleyin. 3-4 kaşık sıcak su ekleyip kapağı kapalı olarak pişirin. Köfteleri ve sote edilmiş biberleri servis tabağına alıp sıcak servis yapın.
ML® Biberli Köfte için tıklayın
|Biberli Zeytinli Ekmek |
1 çay bardağı süt
1 çay bardağı şeker
1 tatlı kaşığı kuru maya
1 çorba kaşığı pudra şekeri
2 adet yumurta
3 su bardağı un
4 adet kuru domates
3 çorba kaşığı erimiş tereyağı
2 çay bardağı siyah zeytin
1 çay bardağı dövülmüş ceviz
3 dal maydanoz
Derin bir kabın içinde sütü ve pudra şekerini karıştırın. Üzerine mayayı ve 1 yumurtayı ekleyip yumuşak bir hamur oluncaya dek un ve az su ilave ederek hamuru hazırlayın. Hamuru mayalanması için bir kenarda üzeri kapalı olarak bekletin. Bu arada kıyılmış cevizleri, maydanozları, doğranmış kuru domatesleri ve zeytinleri bir kabın içinde ezin. İçine istenirse kavrulmuş kıyma ve soğan da eklenebilir. Hamuru unlanmış bir zeminde açıp üzerine tereyağı sürüp cevizli karışımı her tarafına yayın. Rulo şeklinde sarıp tepsiye dizin. Tepsiye dik olarak yan yana dizin. Üzerine tereyağı sürüp bıçakla bir çizik atın ve 200 derecedeki fırında 40 dakika pişmeye bırakın. Fırından çıkınca üzerine temiz bir bez örtüp bırakın.
|Bifburger |
1/2 kg. kıyma
Tuz
Karabiber
100 gr. ufalanmış ekmek içi
1 soğan
Zeytinyağı
6 adet yuvarlak hamburger ekmeği
Kıyma, baharat, ekmek içi ve kıyılmış soğanı birbiriyle karıştırın. Köfte hamurunu altı parçaya bölün. İki tarafına da zeytinyağı sürüp ızgarada pişirin ve ekmeklerin arasına koyun. Sıcak olarak bol hardal ile servis yapın.
|Bol Patatesli Köfte |
500 g Kıyma
500 g Patates
1 adet Soğan (Orta Boy)
1 adet Yumurta
15 dal Maydanoz
2 diş Sarımsak
1 çay kaşığı Karbonat
3 çay kaşığı Tuz
1 tatlı kaşığı Tarçın
1 çorba kaşığı Karabiber
500 g patatesi Arçelik Rendeli El Blenderı ile ince ince rendeleyin. Ortaya çıkan suyunu mutlaka süzmeniz gerekiyor. Bunun için tel süzgeci bir kabın üzerine koyun ve üzerine patatesleri ekleyin. Ellerinizle iyice bastırarak suyunu sıkın ve üzerine bir ağırlık koyun ki patateslerin bütün suları süzülsün.
Bu sırada köftenin kıymasıyla devam edin. Karıştırma kabının içine 500 g kıymayı ekleyin. Sonra içine yine rendeli el blenderı ile rendelediğiniz 1 adet soğanı, 2 diş sarımsağı, 1 tane yumurtayı, 1 çorba kaşığı karabiberi, 1 çay kaşığı karbonatı, 1 tatlı kaşığı tarçını, 1 tatlı kaşığı pul biberi ve 3 çay kaşığı tuzu kıymaya ekleyin ve güzelce yoğurun.
Bu sırada patatesteki suyun iyice ayrıştığını göreceksiniz. Bu sıvının üst kısmını atın ve altındaki kaymak gibi yoğun olan beyaz şey aslında nişastanın özü ve bunu kullandığınız için galeta unu ya da ekmek içine ihtiyacınız olmayacak. Bu kaymak gibi parçayı ekleyin ve kıymayı iyice yoğurun. Suları iyice süzülmüş patatesleri, 15 dal ince kıyılmış maydanozu ve Arçelik Rendeli El Blenderı ile rendelediğiniz 1 adet soğanı suyunun bir kısmını süzerek ekleyin ve karıştırın. Bu karışımı yarım saat kadar beklettikten sonra cevizden biraz büyük parçalar kopardığınız kıymalara uzun şekil verip bir tavada zeytinyağı ile kızartın. Kıbrısta sık sık yapılan bu tarifle, köfteye gerek patates nişastasıyla gerekse karbonatla yeni bir boyut kazandıracaksınız.
|Bol Patatesli Köfte (Kıbrıs) |
500 g Kıyma
500 g Patates
1 adet Soğan (Orta Boy)
1 adet Yumurta
15 dal Maydanoz
2 diş Sarımsak
1 çay kaşığı Karbonat
3 çay kaşığı Tuz
1 tatlı kaşığı Tarçın
1 çorba kaşığı Karabiber
Patatesleri Arçelik El Blenderi ile ince ince rendeleyin. Patatesin suyunu mutlaka süzmeniz gerekiyor. Bunun için tel süzgeci bir kabın üzerine koyun ve üzerine patatesleri ekleyin. Ellerinizle iyice bastırarak suyunu sıkın ve üzerine bir ağırlık koyarak bütün suyunu akıtın.
Köftenin kıymasıyla devam edin. Karıştırma kabının içine kıymayı ekleyin. Sonra içine yine rendeli el blenderi ile rendelediğiniz soğanı, sarımsağı, yumurtayı, karabiberi, karbonatı, tarçını, pul biberi ve tuzu kıymaya ekleyin ve güzelce yoğurun.
Bu sırada patatesteki suyun iyice ayrıştığını göreceksiniz. Bu sıvının üst kısmını atın ve altındaki kaymak gibi yoğun olan beyaz şey aslında nişastanın özü ve bunu kullandığınız için galeta unu ya da ekmek içine ihtiyacınız olmayacak. Bu kaymak gibi parçayı ekleyin ve kıymayı iyice yoğurun.
Suları iyice süzülmüş patatesleri, 15 dal ince kıyılmış maydanozu ve mutfak robotunda rendelediğiniz 1 adet soğanı suyunun bir kısmını süzerek ekleyin ve karıştırın. Bu karışımı yarım saat kadar beklettikten sonra cevizden biraz büyük parçalar kopardığınız kıymalara uzun şekil verip zeytinyağında kızartın.
Not: Kıbrısta sık sık yapılan bu tarifle köfteye gerek patates nişastasıyla gerekse karbonatla yeni bir boyut kazandıracaksınız.

