Her yıl 2 milyar kiloyu aşan üretim miktarıyla, çedar dünyanın en popüler peynirlerinden biridir. Kategorinin büyümesi beklenirken, tahmini CAGR %4,1'dir. Artan talep yeni üretim üniteleriyle karşılanabilir. Peki yeni bir tesis kuran bir peynir üreticisinin düşünmesi gerekenler nelerdir? Bu sorunun yanıtını öğrenmek için Kıdemli Peynir Uygulama Uzmanı Steve Kindschuh, Çedar ve Mozzarella Portföy Yöneticisi Grant Nesheim ve Peynir Servisleri Yönetici Todd Stertz ile konuştuk.
Bir şeyi ilk kez yapıyorsanız genellikle birtakım zorluklarla karşılaşırsınız. Deneyimsizliğin bir bedeli vardır: Her şey tahmin ettiğinizden daha uzun sürer ve zaman zaman hata yaparsınız. Ama yeni bir tesis planlayan bir peynir üreticisinin birkaç üretim hattı varsa neden hâlihazırda işe yarayan şeylerin aynısını yapamaz? Aynı türde bir peynirse başarılı prosesler ve tarifler yeniden kullanılamaz mı?
“Evet, ancak her tesis en azından belli bir ölçüde farklıdır” diyor Steve Kindschuh. “Örneğin, yerel süt temininde ve kalitesinde değişiklikler olacaktır. Dolayısıyla üreticiler süte 'eski' tesisten biraz daha fazla yoğunlaşmak, yeni hatlarında daha fazla süt işlemek isteyebilirler. Asla tam olarak aynı olmaz." Steve ekliyor: "Tam bir çedar üretim hattını tasarlayıp tedarik edebilen Tetra Pak gibi bir tedarikçiyle çalışmak yeni bir fabrika kurmanın zorluklarını azaltır."
Her tesis benzersizdir; kendine özgü koşulları ve gereksinimleri vardır. Peki üreticilerin bu zorluğu nasıl ele almaları doğru olur? Çözümün önemli bir parçası, bütüncül bir bakış açısıdır. Grant Nesheim şöyle diyor:
“Bir tesisi optimize ederken makineler ve çalışanlar arasındaki etkileşime bakmanız gerekir. Sınırlı bakış açıları değil, tablonun tamamını görmek gerekir. Yatırımınızı en üst düzeye çıkarmak için eğitimli olmanız, gıda teknolojisinin yanı sıra makinelerden ve en iyi uygulamalardan da anlamanız gerekir. Ayrıca performans garantili, güvenilir ekipmanlara ihtiyacınız vardır. Devreye alma, yolculuğun sadece başlangıcıdır. Örneğin, eğitim konusunu ele alalım. Operatörler işleri ne kadar verimli bir şekilde yaparlarsa, fazladan tasarruf sağlamak o kadar kolaylaşır. Müşterilerimiz eğitimin yanı sıra makinenin tüm ömrü boyunca sürekli yenilikler ve yenilemeler için de bize güvenebilirler. Bütüncül yaklaşım derken işte bundan bahsediyoruz.”
“Süt akışı ve peyniri üretmek için sütün nasıl değiştirildiği göz önüne alınınca, durum son derece karmaşıklaşır. Bu akışları anlamak son derece önemlidir çünkü ekipmanları doğru boyutlandırmanız gerekir, mevsimsel değişimler ve süt proteini söz konusudur. Yani konu yalnızca her bir bileşenin akışıyla ilgili değildir. Uğraştığımız tüm ağırlık dengesi, zordur. Bunun yalnızca bir bileşenini üreten bir tedarikçiniz varsa tüm potansiyel senaryoları takdir edemeyebilirler” diye ekliyor Steve.
Ekipman esnekliğinin de dikkate alınması gerekir. Çırpılmış ve doldurulmuş teleme arasında geçiş ihtiyacı olacak mı (genel bir kural olarak, çırpılmış teleme taze genç çedar çeşitleri için kullanılırken, daha fazla aroma gelişimi için yıllandırılan ürünler genellikle doldurulmuş teleme ile üretilir)? Eğer olacaksa, ikisini de işleyebilen makineleri tercih etmek mantıklıdır.
Bütüncül yapbozun parçalarından biri de peynir altı suyudur. Peynir yapılmadan önce işlenmemiş çiğ sütten üretilen ve dolayısıyla daha temiz olan yerel peynir altı suyuna (veya Avrupa'da genellikle kullanılan tabirle "ideal peynir altı suyu") yönelik talep özellikle yüksektir.
“Sütü müşterilerimiz için standartlaştırabiliyor, esneklik ihtiyaçlarını karşılayan ekipmanlar konusunda yardımcı olabiliyor ve tabii ki peynir altı suyunu da işleyebiliyoruz. İş birliği yapmaya hazır uygulama uzmanlarıyla desteklenen tam bir toz portföyümüz var” diyor Grant.
Çedar başlangıç kültürleri kullanılarak yapılır, bu nedenle bakteriyofajlara karşı son derece hassas bir peynirdir. Steve şöyle açıklıyor:
“Tesislerin sıhhi olması ve iyi temizlik uygulamaları yapmasının yanı sıra her şeyin doğru temizlenmesini sağlamanın bir taahhüt olduğunu teslim eden bir anlayışta olmaları da son derece önemlidir. Bu da başarıyla temizlenebilen ekipmanlar gerektirir. Yani burada konu ekipmanlar ve fiili temizlik prosesidir. İkisi de iyi bir şekilde tasarlandıysa fajların başlangıç kültürlerine saldırarak tutarsızlığa neden olması olasılığını azaltmış olursunuz.”
Akıllı bir temizlik prosesi, üreticilerin çevresel etkilerini azaltmalarına da yardımcı olur. Örneğin, CIP prosesindeki peynir altı suyu işleminden elde edilen suyu tahliye etmek yerine yeniden kullanmak mümkündür.
Yeni tesis kurulup en yüksek performansta çalışmaya başladıktan sonra, yatırımınızın sağladığı yüksek üretim seviyesini ve ürün kalitesini sürdürmek istersiniz.
Todd Stertz, Tetra Pak'ta Peynir Servis Yöneticisi olarak çalışıyor. Şöyle anlatıyor:
“Hedefimiz müşterilerimizle tesislerini yatırımlarının ömrü boyunca en iyi durumda tutmaları için iş birliği yapmak. Bu, farklı kişiler için farklı anlamlara gelebilir. İster yüksek kaliteli parçaların OEM özelliklerine göre teslim edilmesine ister ekipmanların bakımın OEM standartlarına göre yapılmasına gerek duyuyor olsunlar, özel servis uzmanlarımız yol boyunca her adımda müşterilerimizi desteklemeye hazırdır. Hatta operasyonunuzun ekipman taleplerini ortadan kaldırmaya yardımcı olmak için eksiksiz servis çözümleri de sunabiliriz.
Dikkate alınacak başka bir husus ise tesis olgunluğudur. Bir tesis olgunlaştıkça, yaşlanan ekipmanların yeni standartlara göre çalışmaya devam etmesini sağlamak ve işinizin değişen ihtiyaçlarını karşılamak için özelleştirilmiş yükseltmeler sağlayabiliriz. Uzman servislerimiz olgun tesisler için mevcut peynir ürünlerinin üretiminde verimlilikler elde etmek için yollar önerebilir, hatta mevcut bir tesiste yeni ürünlerin nasıl üretileceğini belirleyebilir. Yüksek kaliteli servis, bir tesisten en iyi şekilde yararlanmanın anahtarlarından biri olabilir. Tetra Pak servisleri tesis kullanım süresinin tamamı boyunca peynir üretiminizin her yönünü kapsar."
“Özetlemek gerekirse, yeni bir çedar fabrikasında karşılaşılan zorluklar bir üretim hattının tamamını sunabilen bir tedarikçiyle çalışılarak azaltılabilir. Bu, son teknolojili otomasyon çözümlerinden verimliliği ve üretim kontrolünü iyileştiren dijital araçlara kadar her şeyi içerir" diye ekliyor Grant.
Çedar operasyonlarınızın nasıl optimize edilebileceği hakkında görüşmek ister misiniz?
Bir Tetra Pak® Blockformer Sistemi 6, bir makineden daha fazlasını sunar. Önceden üretilmiş ve kontrol edilmiş bir blok biçimlendirme çözümüdür ve tutarlı bir şekilde yüksek kaliteli çedarın uygun maliyetle üretilmesini sağlar. Her zaman tesisinize ve kapasite gereksinimlerinize göre yapılandırılır; çözümü yönlendiren, sizin ihtiyaçlarınız ve dileklerinizdir.