Akrilamid nedir? Ve Kahve İçin Neden Önemlidir? Kaliforniyalılar bizim bilmediğimiz bir şey mi biliyor? Dünyanın geri kalanı, Golden State sakinlerinin ihtiyatlı bir şekilde tavsiye edildiği malları kullanmak ve tüketmek gibi neşeli işlerine devam ederken, genellikle böyle görünüyor.
Böyle bir uyarı işareti, gıdalara yüksek sıcaklık uygulama sürecinden kaynaklanan bir kimyasal olan akrilamidin potansiyel tehlikelerine karşı ortaya çıktı. Ve tahmin ettiğiniz üzere bu kahve kavurma işleminin doğal bir yan ürünüdür.
Kahve endüstrisi, kahvede akrilamid hakkında etiket uyarıları eklemek için bir önerme gerekliliğinden kaçınmak için 2020’deki yasal savaşını kazanmış olsa da , birçok kahve içicisinin hala soruları var.
Doğal olarak oluşan şekerleri ve amino asitleri harekete geçiren kızartma, fırınlama ve kahve kavurma gibi herhangi bir yüksek ısılı pişirme işleminde akrilamid yaratırsınız.
Akrilamidi yüksek dozlarda tüketmek sağlığa zararlı olabilir ve onunla endüstriyel ortamlarda çalışanlar aşırı maruz kalmaya karşı önlem almalıdır. Ancak çoğumuz her gün pişmiş gıdalarda bunu zaten tüketiyoruz.
Kahvemde Neden Akrilamid Var? Her Kahvede Var Mı?
Akrilamid, Maillard reaksiyonunun kaçınılmaz bir ürünü olarak tüm kahvelerde bulunur; yiyeceklerdeki şeker ve asparjin yani protein moleküllerinin yapı taşı olan amino asit, ısıtıldıklarında birbirleri ile reaksiyona girer. Bu duruma Maillard reaksiyonu denir. Bu kimyasal reaksiyonun bir sonucu olarak ürünler kahverengiye döner.
Çıtır çıtır bir patates kızartması veya patates cipsi ve tabii ki kavrulmuş kahve çekirdeği bu süreçten geçmektedir. Maillard reaksiyonu, kahvede sevdiğimiz tüm o heyecan verici aroma bileşiklerini üretir ve bununla birlikte akrilamid de üretir.
Akrilamid seviyeleri kavurma/Maillard prosesinin başlarında zirveye ulaşır, ancak daha sonra sürekli ısı uygulaması ile düşmeye başlar. Bu nedenle, koyu kavrulmuş kahve, paradoksal olarak daha hafif kavrulmuş kahvelerden daha az akrilamid içerebilir.
Fazla Akrilamid Bana Ne Yapar?
Yüksek miktarlarda akrilamid kanserojen olarak kabul edilir. Bununla birlikte, yaygın olarak alıntılanan 2013 İsveç araştırmasına göre, ortalama demlenmiş kahvenizdeki akrilamid miktarı 0,45 mikrogramdır.
Bunu, ortalama bir porsiyon fast-food patates kızartmasında bulacağınız 39-82 mikrogram akrilamid ile karşılaştırın ve o fincan kahve her dakika daha az kanserojen görünüyor.
İyi Haber Nedir?
Klorojenik asit ve diğer antioksidanların yüksek konsantrasyonundan dolayı birçoğunun kanser önleyici olduğu düşünülen kahvenin birçok sağlık yararının tümü, sağlık ve uzun ömür için kahve tüketiminin genel olarak iyi olduğunu, kötü olmadığını savunur. Sonuç olarak, en azından kanser söz konusu olduğunda, kahve net bir kazanç gibi görünüyor.
Kahvemdeki Akrilamidi Azaltmak İçin Yapabileceğim Bir Şey Var Mı?
Daha koyu kavrulmuş kahvelerin daha hafif kavrulmuş kahvelere göre daha az akrilamid içerdiği düşünülürken, yüksek ısıda kavrulmuş ve daha kısa sürede demlenen daha kaliteli Arabica kahvelerinin de daha az akrilamid içerdiği düşünülüyor.
Spektrumun diğer tarafında, hazır kahvelerin geleneksel olarak demlenmiş kahvelerden çok daha fazla akrilamid içerdiği bulunmuştur. Ancak, yeni nesil hazır hazır kahvelerin proseslerinden kaynaklanan artan miktarlara karşı bu kadar duyarlı olup olmadığını belirlemek için henüz veri yok.
Geleneksel olarak kavrulmuş ve demlenmiş kahvelerdeki akrilamidin azaltılması, diğer kavurma türlerinin etkisi, günümüz tüketicilerinin son fincanda arzu ettiği özellikleri neredeyse kesinlikle değiştireceğinden, daha fazla çalışma gerektirir.
Bunu Hep Biliyor Muyduk?
Hayır, aslında. İş yeri kimyasallarında (yapıştırıcılar, kalafat ve atık su arıtma kimyasalları gibi) akrilamidin varlığı (ve tehlikeleri) uzun süredir yerleşmiş olsa da, gıdalarda akrilamidin varlığı nispeten yeni bir keşiftir – patatesler üzerine 2002 İsveç’te yapılan bir araştırmaya kadar uzanmaktadır.
Bununla birlikte, akrilamidin insanlar yemek yaptığından beri her zaman pişirme sürecinin bir parçası olduğuna inanılmaktadır. Sadece farkına varamadık. Yani, (kahve) bardağının yarısı dolu mu yoksa yarısı boş mu olduğuna bağlı olarak… muhtemelen iyisindir. Ama şimdi daha iyi bilgilendin.