Gastronominin temellerini oluşturan 5 ana sos!13.04.2020
19. yüzyılın başlarında Klasik Fransız mutfağının kurucusu kabul edilen Marie-Antoine Carême çok sayıda pişirme tekniğini kullanışlı hale getirmiştir. Büyük miktarlarda yaptığı ana soslara; baharat, çeşitli otlar veya şarap ekleyerek birçok sos elde etmiştir. Bu soslara da ’Mother Sauces’ (anne sosları) adı verilmiştir.
Bu soslar başlarda bechamel, espagnole, veloute ve allemande iken 20. yüzyılın başlarında Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire kitabında değişiklikler yapmıştır. Veloute sostan türediği için allemande sos yerine hollandaise sos ve tomato soslarını eklemiştir. Böylece temel soslar; bechamel, espagnole, veloute, hollandaise ve tomato sos olmuştur.
Soslar, her zaman yemekten ayrı hazırlanır ve eşlik ettiği yemeğin lezzet ve görünüm yönünden tamamlayıcısıdır. Sosun istenilen kıvamda yapılması, ağızda güzel bir tat bırakmasına, kullanılan baharatların acı, ekşi gibi tatlarının uyumlu olmasına önem verilir.
Sos yeterli miktarda kullanılmalı ki yemeğin önüne geçmemeli, tadını kapatmamalı daha çok görüntüsünü ve tadını ortaya çıkarmalıdır.
1. Beşamel Sos (Bechamel Sauce)
Bu temel beyaz sosun kökenleri İtalyan olabilir, Rönesans dönemi besciamella tarifi Catherine de Medici şefleri ile Fransa’daki XIV. Louis mahkemelerine gider. O zamanlar tereyağı, un ve sütten yapılmış, sonunda tereyağı ve unu eklemeden önce defne yaprağı ve arpacık soğan gibi aromatikleri içerecek şekilde evrimleştirilmiştir.
Beşamel, çok yönlü beyaz bir sos ve çeşitli yemeklerin temelidir. Fransız mutfağındaki beş temel sostan biridir. Fransız asıllı beyaz bir yemek sosu olan beşamel özellikle lazanya gibi hamur işlerinde kullanılmaktadır.
Nasıl yapılır?
Beşamel, geleneksel olarak bir miktar tereyağını eriterek ve içine eşit miktarda un ekleyerek yapılır. Bir çırpma teli ile karıştırırken hafif ısı altında pişirilir. Beyaz bir sos olduğu için, roux’u beyaz yapmak gerekmektedir. Daha sonra ısıtılmış süt yavaş yavaş çırpılır ve sos kalınlaşana ve pürüzsüz hale gelene kadar pişirilir.
Sosun kalınlığını süt, un ve tereyağı belirler.
Bir bardak süt için; birer çorba kaşığı tereyağı ve un eklenirse kolayca dökülebilir kıvamlı bir sos elde edilir.
Her birinden iki yemek kaşığı eklenirse orta kalınlıkta bir sos elde edilir.
Her birinden üç yemek kaşığı eklenirse, kalın bir sos elde edilmiş olunur.
Tuz ve beyaz biber eklenir. İtalya’da bir tutam Hindistan cevizi rendesi eklemek bir gelenekseldir ve oldukça lezzet verir.
İsteğe bağlı olarak; birkaç karanfil çivi gibi bir bütün soğana batırılır sütün içine batırılır, bir defne yaprağı eklenir ve karıştırılır. Daha sonra roux’a eklenir.
Sosun türevlerine gelecek olursak; Bohemienne, cardinal, ecossaise/scotch egg, homard a l’anglaise/lobster, huitres/oyster, mornay, sauce a l!anglaise egg.
2. Hollandez Sos (Hollandaise Sauce)
Hollanda Kralı’nın Fransa’ya eyalet ziyareti için gittiği sırada Hollanda sosunu taklit ettiğine inanıldığı için ismi buradan gelmektedir.
Bu sosta eritilmiş tereyağı veya klarife tereyağı kullanılır. Bazı şefler et, balık, sebze ve yumurta yemeklerinin çoğu için en iyi sos haline getiren zengin, kremsi lezzet için sadece eritilmiş tereyağını tercih ederler. Diğerleri, daha sert bir sos için özellikle klarife tereyağını tercih ederler. Sosun başarılı bir şekilde bir araya gelmesi için tereyağının çok sıcak olmaması gerekir.
Buradaki yumurta sarısı, önemli bir sorun olan salmonella bakterilerinin zararsız hale getirilebileceği kadar pişirilmelidir. Asidik bir ürün hem lezzet hem de yumurta sarısındaki protein üzerindeki etkisi için dahil edilebilir. Sirke, limon suyu gibi asidik ürünler, bir emülsiyon oluşturmak için gerekli suyu da sağlarlar.
Nasıl yapılır?
Hollandez sos için; beyaz şarap veya elma sirkesi, arpacık soğan ve karabiber bir sos kabında çektirilir. Daha sonra soğutulur.
Yumurta sarıları benmari usulü devamlı çırpılır. Sarısı çok ısınıp, kasenin kenarları ve tabanı etrafında hafifçe pıhtılaştığında, kase ocaktan alınır, serin bir yüzeye koyulur ve karışım çok az soğuyana kadar çırpılır.
Tekrar benmariye alınır. Sarısı hacim olarak üçe katlandığında, alınır. Bu aşamada yumurta sarısını fazla pişirmemek çok önemlidir.
Kasenin kaymasını önlemek için bir havlu üzerine koyulur. Tereyağı ince bir akıntıyla yavaşça, sürekli çırparak eklenir. Tereyağı ekledikçe sos katılaşacaktır, eğer katılaşırsa az miktarda su veya limon suyu eklenir.
Sos çok ısınır, yumurta sarısı pişmeye yakın olursa ocaktan alınır ve az miktarda su eklenir. Sos, pürüzsüz bir kıvama gelene kadar çırpılır, gerekirse pişmiş yumurta sarısının parçaları süzülür.
Sos neredeyse bittiğinde limon suyu, tuz, karabiber gibi ürünler eklenir. Limon suyu, sosun lezzetini ve dokusunu hafifletir, ancak baskın bir tat olmasına izin vermemek gerekir.
Tereyağı, iyi bir hollandez sosunun baskın lezzeti ve aromasıdır. Yumurta sarısı ve limon suyu ise ona dengeli bir tat verir. Sos, pürüzsüz bir dokuya sahip olurken limon sarısına yakın bir renk olmalıdır. Aynı zamanda parlak olmalı ama yağlı görünmemelidir.
Hemen servis yapılmayacaksa sosu 2 saatten fazla olmamak üzere 63C veya yakınında tutmak önemlidir. Çoğu mutfak genellikle fırınların üstünde veya fırın sıcaklığına yakın yerde tutarlar.
Hollandez sos, Benedict için vazgeçilmez bir sostur. Genellikle kuşkonmaz gibi sebzelerle eşleştirilir.
Bu sosun türevleri; bavaroise, bearnaise, choron, foyot/valois, maltaise, mousseline, paloise, royal.
3. Domates Sos (Tomato Sauce)
İyi bir domates sos, taze veya konserve domateslerden yapılabilir fakat domatesin bol olduğu aylarda tazeleriyle yapılması çok daha iyi sonuçlar verir.
Nasıl yapılır?
Bazen Romas olarak da adlandırılan erik domatesleri genellikle domates sosları için tercih edilir, çünkü et ve deri oranları yüksektir. Nadiren domates salçası da eklenebilir. Bazı tarifler aromatik sebze olarak standart bir mire poix gerektirirken, diğerleri sadece sarımsak ve soğan koyabiliyor...
Domatesler yüksek asit içerdiği için paslanmaz çelik tercih edilir. Bazı domateslerin yüksek şeker içeriği nedeniyle, sıcak noktalar olmadan eşit bir ısı oluşturmak gerekebilir. Sosu püre haline getirmek için değirmen kullanılır, pürüzsüz bir doku için blender veya mutfak robotu tercih edilir.
Sebzeler genellikle yumuşayana kadar terletilir, ancak daha kavrulmuş bir lezzet için hafifçe kızarana kadar sote edilir. Pişirme süresi boyunca sık sık karıştırılır ve tadına bakılır. İstenirse, pişirilmeden hemen önce taze otlar eklenir.
Sert veya acı bir tadı düzeltmek gerektiğinde, az miktarda doğranmış soğan ve havuç terletilerek sosa eklenir. Lezzet zayıf ise az miktarda domates salçası veya püresi eklenir. Gerekirse stok, su veya daha fazla domates eklenerek de tat düzeltilebilir.
Püre haline getirilirken blender kullanılıyorsa, az miktarda yağ sosun hem hafif hem de daha kalın bir kıvam almasına yardımcı olur. Sosu bir blender ile püre haline getirmek, sosun rengini hafifletir ve kırmızıdan turuncuya dönüştürür.
Sosun dengesi ve baharatı kontrol edilir, tarifte belirtildiği gibi tuz, karabiber ve taze otlar eklenir.
4. Velute Sos (Veloute Sauce)
Bir veloute sos hazırlarken, tavuk veya balık stoku, sarı roux ile kalınlaştırılır. Yaygın olarak tavuk veloute kullanıldığı görülür. Veloute genellikle kümes hayvanları veya deniz ürünleri yemeklerinde servis edilirken diğer soslar için temel olarak kullanılır.
Nasıl yapılır?
Genellikle bir şef roux’a soğuk veya oda sıcaklığında stok veya süt ekler. Diğerleri sıvıyı ayrı olarak kaynatmayı tercih eder, bu da baharat, tuz, karabiber veya diğer aromatik bileşenleri ayarlamalarını sağlar. Sıvı önceden ısıtılırsa, sıcaklığın hafifçe düşmesi için sıcak roux’dan daha soğuk hale gelmesi için ısıdan alınır. Sıvı aşamalı olarak eklenir, ilaveler arasında pürüzsüz olana kadar çırpılır.
Aromatikler eklendiğinde 30 dakika kaynatılır, sık sık karıştırılır ve pişirme süresi boyunca tadına bakılır. Çok zengin stoklar ek aromatikler gerektirmeyebilir. Pişirme sırasında tahta kaşık kullanılır.
Sosu süzmek, oluşan topakları gidermesine yardımcı olur. Sos soğutulmuşsa, sık sık karıştırarak kısık ateşte kaynamaya bırakılır. Bu tarz beyaz soslar genellikle krema ile sonlandırılır.
Sos belli bir parlaklık ile yarı saydam olmalıdır. Bir kaşığın arkasını kaplayacak kadar kalın, bir kepçeden dökülmesi kolay olmalıdır.
Bu sosun türevleri; albufera, allemande/parisienne, americaine, aurore, aurote maigre, aux crevettes, bercy, bonnefoy, bretonne, chivry, diplomate, normande, supreme, villeroy, vin blanc.
5. Espanyol Sos (Espagnole Sauce)
Espagnole sos güçlü bir tada sahiptir. Espagnole yapmanın temel yöntemi; kızartılmış kemikler, sığır eti parçaları, sebzeler ve çeşit çeşit baharatlarla birlikte dana eti veya su eklenmiş koyu kahverengi bir roux hazırlamaktan geçer.
Bu malzemelerin kızartılması, bitmiş sosu zenginleştirecek ve rengini koyulaştırmaya yardımcı olacaktır.Sıvı yavaş yavaş azaldıkça ilave dana stoku eklenir, ancak bugünlerde bunun yerine genellikle su kullanılır. İşlemin sonuna doğru domates salçası veya saf domates eklenir. Sosun genel aromasının gelişimi için önemlidir.
Nasıl yapılır?
Mire poix ocakta pişirilir, sebzeler neredeyse kahverengileştiğinde domates ürünü eklenir.
Fırın kabında pişen kemiklerin dibinde kalanlar deglaze edilir. Kaynama süresi boyunca üzerinde oluşan kefler temizlenir.
Süzülmeden yaklaşık bir saat önce, aromatik ürünlerle aromalandırılır.Sık sık tadarak gerektiği kadar baharat oranı ayarlanır. İstenilen lezzet elde edildikten sonra 3-5 saat ısıdan alınır.
Kemiklerin ve mire poix’in kavrulması, bitmiş sosa hoş bir kavrulmuş karamelize hissi verir. Mire poix, domates ve aromatikler ana lezzeti aşmamalıdır yani acı veya yanmış aroma olmamasına özen gösterilir.
Bu sosun türevleri; bigarade, bordelaise, bourguignonne, bretonne, charcutiere, chasseur/huntsman’s, cherry, chevreuil, daine, financiere, genevoise/genoise, gratin, italienne, matelote, mushroom, poivrade, regence, Robert, zingara.