Bugünlerde Prof. Ahmet Ünal’ın, “Anadolu’nun En Eski Yemekleri” adlı kitabını okuyorum. Münih Üniversitesi Hititoloji ve Eski Anadolu Dilleri bölümünün başkanı olan Ahmet Ünal, kitabında Hitit ve eski Anadolu sakinlerinin gıda maddelerini hangi kaynaklardan sağladıklarını, neler yiyerek, nasıl beslendiklerini belgeler ışığında anlatıyor.
Kitapta, dünyanın en eski yemek tariflerinin, “Yale Culinary Tablets” olduğu belirtiliyor. M.Ö 1700’lere ait olduğu tahmin edilen bu tabletlerde, Mezopotamya mutfağı ile ilgili tarifler yer alıyor.
Üç tablette toplam 35 yemek tarifi var. Bu yemeklerden pek çoğu, haşlanmış etten ve et suyundan yapılan çorbalardan oluşuyor.
Tabletlerde yenen etler şöyle sıralanıyor: Geyik, oğlak, koyun, koç ve av kuşları. Özellikle kuş yemekleriyle ilgili tariflerin çok ayrıntılı olduğu belirtiliyor.
Ünal’a göre, yemekler soğan, sarımsak, acı sarımsak, pırasa, hardal, kimyon, kişniş gibi sebze ve baharatlarla tatlandırılıyorlar.
Bugünden yaklaşık 4000 yıl önce pişen yemeklerden bazılarının tarifleri ise şöyle:
ET SUYU: “Ete gerek vardır. Eti suyun içine koy. Yağ, doğranmış pırasa ve sarımsak ilave et.”
KUZU HAŞLAMASI: “ Başka bir ete ihtiyaç vardır. Suya koy, yağ, istediğin kadar tuz, ufalanmış tahıl ekmeği, soğan ve samidu, kişniş, kimyon, pırasa, sarımsak ilave et. Servis yap.”
GÜVERCİN HAŞLAMASI: “Güvercini ortasında ayırarak aç. Suya koy. Yağ, istediğin kadar tuz, ufalanmış tahıl ekmeği, soğan, samidu ilave et. Sarımsak ve daha önceden süte yatırılmış kokulu otları ilave et.”
BAHÇE TURPU: “Et kullanılmaz. Suya koy, yağ, soğan, frenk menekşesi, kişniş, samidu ve turpları ilave et. İlk pişirimden sonra kişniş, ufalanmış hububat ekmeği ilave et. Kan, doğranmış pırasa ve sarımsak ile kıvama getir.”
Hitit metinlerine dönersek. Bu metinlerdeki bazı yemek tarifleri insanın ağzını sulandıracak kadar ayrıntılı. Örneğin Şaramna bunlardan birisi. Burada ekmek dilimleri ayrı bir şişe, yağlı et parçaları başka şişe geçiriliyor. Sonra bu iki şiş üst üste konarak ateşte kızartılmaya başlanıyor. Yağlar eridikçe ekmeğin üstüne akıyor. Ekmekler yağı iyice emdikten sonra şişler ateşten çekilip, sofraya konuyor.
Hitit mutfağında ızgara çeşitleri ön planda yer alıyor. Yağsız etlerin tadını artırmak için bunlar koyun yağı ile birlikte pişiriliyor. Ayrıca etleri daha da lezzetli kılmak için üstlerine bal ve zeytinyağı ile yapılmış özel bir sos dökülüyor.
Bazı tabletlerde, kömürde veya tavada kızartılmış etlerin ekmeğin arasına konularak bir tür sandviç yapıldığı belirtilmekte. Bu da ilk sandviçin, Sandviç Adası kontu tarafından değil de, Hititliler tarafından yapıldığı konusunda ip uçları sunmakta.
Ekmek arası sandviç, etin yanısıra hayvanın kulağı, koyun ciğeri ile de yapılıyor. Bu sandviçlere garnitür olarak soğan da ilave ediliyor.
Bazı tabletlerde ise bugünkü paçaya benzer bir yemek tarifine rastlanıyor. Tarife göre, bu yemeği yapmak için hayvanın döş, kasık, kaburga, ikiye bölünmüş kellesi ve ayakları bir kazanda uzun uzun haşlanıyor.
Metinlerde bulunan en ayrıntılı yemek tariflerinden biri de şöyle: Kurban edilen koyunun uzuvları parçalandıktan sonra, ciğer ve yüreği açık ateşte kızartılır. Uyluk kısmı sivri bir aletle delinip, nar taneleri ve yağlı kuşbaşı et parçalarıyla doldurulur.
Bu metinde hazırlanan etin nasıl pişirildiği belirtilmemiş. Ahmet Ünal, tencere ve güvece konarak fırına konulduğunu veya kuyuya indirildiğini tahmin ediyor.
Hititçe metinlerde hamur işleri de önemli bir yer tutuyor. Bu metinlerde 180’den fazla ekmek, makarna, pasta, tatlı, yağlı poğaçadan bahsediliyor.
Hititlilerde ekmek şekil şekil. Şöyle sıralayabiliriz: İnce ekmek, kalın ekmek, küçük ekmek (çörek), balık şeklinde ekmek, yarım ay şeklinde ekmek (kruvasan), kulak, diş şeklinde ekmek, üzüm salkımı şeklinde ekmek, koyun ve insan figüründe ekmek, sıcak ekmek, tatlı ekmek, ballı ekmek, yağlı ekmek, acı ekmek, narlı ekmek, susamlı, bezelyeli, biralı ekmek...