Boyozu İzmir'e bir Musevi tanıtmış, sevdirmişti. Ustasını yitirince tezgahın başına geçen çırak Öksüzoğlu İsmail, hem imalatı sürdürdü hem de Avram'ın analık bellediği karısına sahip çıktı
tümü
Tevfik Tortamış - Diğer Yazıları
Orta Asya'dan Balkanlar'a, Yemen'den Kırım'a kadar geniş bir coğrafyada bugün hıdrellez kutlanıyor. Tüm dünyada da Anneler Günü... İzmirliler ise Mayıs ayının bu ilk pazarına bir başka etkinlik daha ekledi.
Bugün, Alsancak Limanı önünde 1. İzmir Boyoz Festivali düzenlenecek.
Boyoz... İspanyolca adıyla bollos...
İspanya'da Endülüs Emevileri'nin ardından kurulan Beni Ahmet Devleti yıkılınca, İspanyolların baskısı katliama dönüşmüş, yarımadadaki Müslümanların birçoğu Akdeniz'deki Oruç Reis ve Hızır Reis komutasındaki gemilerle Anadolu ve Balkanlar'a getirilmişti. Zulümden kaçan Museviler de Sultan II. Beyazıt'ın buyruğu ile Osmanlı himayesine alınmıştı. Asırlarca Müslümanlarla bir arada yaşayan bu Sefarad Yahudileri, imparatorluğun dört yanına dağıldı. Ege ve İzmir'de önemli nüfusları oluştu.
Sefarad Yahudileri'nin özgün yemekleri, tatlıları, gelenekleri vardı. Hikayelere göre Afyonlular lokumculuğu, Balıkesirliler kolonyacılığı, İzmirliler boyozu Sefaradlardan öğrendi. Sefaradlar gemilerle İspanya'dan gelirken kültürlerini de yanlarında taşıdılar. Bu kültürde ince açılmış taze yufkadan yapılan boyoz ve yumurtanın grileştirilerek pişirilmesi ayrı bir yer tutardı. Sefaradlar boyozu İspanyolca'da torba anlamına gelen bolloz olarak bilirdi. Bolloz, dilimize 'boyoz' olarak geçti.
Büyük savaş gemilerinde günlerce süren seyahat sırasında, geminin leventleri ve yolcular, Akdeniz'in püfür püfür esen imbatında Boyozcu Avram Usta'nın 'boyozları' ile karınlarını doyurdular. Yanında da isli çaydanlıklarda kaynamış ot çayları...
TAŞ EVDE İMALAT
İzmir'e gelen Avram ve ailesi, Osmanlı'nın hamiyeti ve yerleşik Musevilerin kendilerini sahiplenmesi ile bugünkü Kadıfekale'nin eteklerinde, Körfez'e karşı bir taş eve yerleşti. Evin bahçesine de ilk iş olarak üzeri tuğla, tabanı taş bir fırın yaptı. Burada boyoz pişirip satmaya başladı.
Zenginleri Alsancak ve Karataş'ta, yoksulları kale ve Tilkilik civarında yaşayan Museviler boyozu bilirdi. Avram, havraların, sinegogların yanında müşteri toplamakta, sipariş almakta sıkıntı çekmedi. Müslümanlar da kokusuna ve tadına bayılınca, boyoz, İzmir'in simge kahvaltılığı haline geldi.
Boyozla bir arada satılan yumurtanın sırrı ise yıllarca çözülemedi. Önce griliğine bakıp 'bozuk' diye Avram'a geri götürdüler. Avram ise iple dörde ayırdığı yumurtaların üzerine karabiber ve tuz ekip müşterilerin önünde yiyince, onlar da bozuk olmadığını gördüler. Boyoz ile yumurta kardeş oldu.
Avram, yumurtayı fırında on üç, on dört saatte pişiriyordu. Avram'ın içi su dolu toprak bir kap içinde etkisi geçmekte olan kora sürdüğü yumurtalar, su hiç kaynamadığı halde sabaha kadar pişiyordu. Grileşen yumurtaların tadı, harlı ateşte kaynayanlara göre çok daha farklı, çok daha lezzetli oluyordu.
Avram, zenginlik, işini büyütme peşinde değildi ama hem evde boyozu hazırlamak hem de havraların, sinegogların yanında, iskelede, amele pazarında satışını yapmak bir kişinin harcı değildi. Aralarında babasını savaşta, annesini genç yaşta hastalıktan kaybeden on iki yaşındaki Öksüz İsmail'in de bulunduğu üç çocuğu yanına çırak aldı.
Daha sonra kendisine Öksüzoğlu diye seslenilen Öksüz İsmail ve iki çırak, gün doğmadan kalkıyor, boyozun ununu, yağını, tuzunu hazırlıyor, yumurtaların dışını temizliyordu. Avram, boyoz imalatına başladığında çırakları dışarıya gönderir, işin sırrını onlara göstermezdi. Birkaç yıl sonra kendisine rakip çıkılmasından çekinirdi.
Öksüzoğlu'nun öyle bir niyeti yoktu ama çocukça merakı içini kemiriyordu. Avram'ın karısının ve yanağı benli kızının evde olmadığı günlerde kapıdaki bir budak deliğinden ustasını gözetlerdi. Hamur için gerekli unun, tuzun, suyun ölçüsünü iyi bellemişti. Günlerce izlediği Avram'ın sırrı ise ortadaki devasa mermerin üzerinde yufkaları olabildiğince büyük ve ince açmasıydı. Yufkaları açarken hamurunun arasına sadeyağ koyuyor, torba şeklinde büzeceği zaman da içine hafifçe susam yağı ve tahin sürüyordu. Öksüzoğlu, Avram'ın yanağı benli kızına yakalanıncaya kadar ustasını gözetlemeyi sürdürdü. Musevi güzeli, kendisini babasına söylemekle tehdit edince, "Ben de kunduracı Mikail'in oğluyla buluşmanı babana anlatırım" dedi. Yüzü kızaran kız, şikayetten vazgeçti.
Boyozcu Avram, yetmiş yaşına yaklaşmış, beden olarak iyice çökmüştü. Bir sabah yattığı yerden kalkamadı, sinegogdaki törenin ardından toprağa verdiler. Çıraklar kocaman adam olmuştu. Ailelerinden destek alan ikisi gidip kendi başlarına fırın açtı.
MERMERİN BAŞINDA
Öksüzoğlu'nun analık bellediği Avram'ın karısı da yaşlanmış, dişleri dökülmüştü. Kunduracı Mikail'in oğluyla evlenen kızı ise doğumu yaklaştığı için Karataş'taki evlerinden çok sık gelemiyordu. Öksüzoğlu, Avram'ın karısının rıza göstermesiyle taş evin mutfağındaki mermerin başına geçti. Yufkaları Avram gibi kocaman, ince açmakta zorlansa da kısa sürede ustalığa erdi. Avram'ınkiler kadar lezzetli, Avram'ınkiler kadar güzel kokan, Avram'ınkiler kadar yufkası ince açılmış boyozlar pişirmeye başladı. Avram'ın boyoz ustalığındaki sırrını iyi kapmıştı. Satışta, siparişte hiç zorlanmadı. Ölünceye kadar da Avram'ın karısına baktı, Hasan Onbaşı'nın kızıyla evlendikten sonra bile kadına sırtını çevirmedi, Musevi analığını, Avram'ın emanetini el üstünde tuttu.
İşte bugün İzmir Alsancak Limanı'nda birincisi düzenlenecek olan festivalde tadacağınız 'boyoz'un içinde boyozcu Avram'ın, Öksüzoğlu İsmail'in, diğer çırakların, Akar Ustaların günümüze taşıdığı engin lezzet var. Sizin de vaktiniz varsa, buyrun Alsancak Limanı'na, buyrun boyoz festivaline...