Şeker nasıl elde edilir?
Bitkiler havadan aldıkları karbondioksit ve kökleriyle emdikleri sudan kendileri için gerekli olan şekeri yaparlar. Bu şeker, yeni dokuların ya da tohumların yapımında kullanılana kadar bitkinin içinde depolanır.
Bazı meyvalarda früktoz; bazı meyva, sebze ve tahıllarda glikoz; şeker pancarı ve şeker kamışında sofra şekeri sakkaroz şeklinde sentezlenir. Daha sonra işlenerek kullanıma sunulur.
Şekerin çeşitleri
Şekerin toz şeker, pudra şekeri, ham şeker, küb şeker ve esmer şeker gibi birçok çeşidi üretilmektedir. Bu şekerler, üretimleri sırasında geçirdikleri farklı işlemler sonucu değişik biçim ve tatlar elde eder.
Örneğin çay şekeri olan sakkaroz ,şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilir. Şeker pancarından şeker elde etmek için, pancarın önce suyu çıkarılır. Filtrelerden geçirilerek yabancı maddeleri ayrılan pancar suyu, buharlaştırılarak şeker kristalleri oluşturulur. Buharlaşma sırasında devamlı karıştırılırsa, küçük kristallerden oluşan pudra şekeri elde edilir.
Şeker kamışından şeker elde etmek için, toplanan şeker kamışları, yaprakları kesildikten sonra işlenir. Kamışlar yıkandıktan sonra küçük parçalar halinde kıyılır. Sonra ağır merdaneler arasında ezilirken üstüne su püskürtülür; püskürtülen su şekerin çözünmesine yardımcı olur.
Çözelti haline getirilen ham şeker, kimyasal maddelerle işlemden geçirilip filtre edilir.
Şekerler içinde en tatlısı früktozdur. Ondan sonra sırası ile sakkaroz, glikoz, maltoz ve laktoz gelir. Şeker, vücudumuza ısı ve enerji sağlamanın yanı sıra yağların oluşmasına da yardımcı olur.
Esmer şeker: Şeker kamışı ya da şeker pancarının ikinci şurubundan tamamen doğal olarak elde edilir. Kokusu, ilk şuruptan elde edilen sarı renkteki şekerden daha kuvvetlidir.
Pudra şekeri: Toz şeker, yeterince ince olması için iyice ezilir ve tanelerin birbirine yapışmaması için içine % 3 oranında mısır nişastası eklenir.
Esmer şeker kamışı şekeri: İşlenmemiş kristalize esmer şeker doğrudan şeker pancarının suyundan üretilir. Bu şeker genellikle, egzotik mutfaklarda kullanılır.
İnce toz şeker: Beyaz toz şekerin ezilmesi veya elekten geçirilmesi yoluyla elde edilir. Kolayca eriyen bu şeker, tatlılar ve süt ürünlerinden başka, meyvaların tatlandırılması için de kullanılır.
Beyaz kırık şeker: Sıcak şeker konsantresinin keten ya da pamuk iplikleri üzerinde yavaş yavaş kristalize edilmesi ile elde edilir. İşlem ne kadar yavaş olursa parçalar da o kadar büyük olur.
Esmer kırık şeker: Beyaz kırık şekerin kristalize olma yöntemi kullanılır, ama sıcak şurup konsantresi, daha önce karamelleştirilerek esmer renk elde edilir.
Beyaz kesme şeker: Parisli bir baharatçı olan EugŠne Françoise tarafından 1854 tarihinde bulunan bu şeker kristalize olmuş toz şekerin kalıplar içerisinde preslenip kurutulması ile elde edilir.
Küp şeker: Esmer ya da beyaz olabilirler. Önce kalıplanıp ardından kırılırlar ve böylece düzgün olmayan şekiller oluştururlar. Şeker kamışı veya şeker pancarından elde edilebilirler.
Esmer kesme şeker: Beyaz kesme şeker gibi üretilir ve sıcak içeceklerin tatlandırılmasında kullanılırlar.
Toz şeker: Havasız ortamda, şurubun kristalleşerek şekere dönüşmesi sağlanır. Kalitesi kristallerin saflık derecesine göre sınıflandırılır.
Sarı şeker: Esmer şeker gibi, aynı yöntemle üretilir. Ancak ilk şurup kullanıldığı için açık bir renk elde edilir.
Reçel şekeri: Beyaz şekere, doğal meyva peksitleri (%0.4 -1 oranında), sitrik asit (%0.6 0.9 oranında) ve tartrik asit ilave edilerek, reçellerin şekerlenmemesi amacıyla üretilir.