Fransız tatlılarının en güzeli. En zor tatlılardan biri. Tarihi bizlerin Acı Badem kurabiyesine dayanır. Tarifte iç ganaj verilmemiştir. Tercihe göre iç dolgusu kullanabilirsiniz. Tarifi baştan sona okumadan işleme başlamayın. Aşamalar önemlidir. Tüm aşamaları kafanızda sıralayın ve işleme bundan sonra başlayın. Makaron yapımının düzgün olabilmesi için yumurtanın çırpılmasından tepsiye sıkılmasına kadar olan süre boyunca hızlı, kararlı olunması gerekir. İtalyan merengi Fransız merengine göre daha kararlıdır, çalışılması daha kolaydır ve son ürün daha pürüzsüz ve parlaktır.
Makaron (İtalyan Mereng Tarzı) İtalian Merengue Macaron
Malzemeler
Birinci karıştırma grubu
- 188 gr Badem Unu
- 158 gr Pudra Şekeri (Saf)
- 30 gr Kakao (Toz) çikolatalı makaron için isteğe bağlı
- 68 gr Yumurta Akı
Şerbet Grubu
- 180 gr Toz Şeker
- 60 gr Su
- 3 gr Gıda Boyası Toz gıdaboyası
İkinci karıştırma grubu
- 68 gr Yumurta Akı
Tarif
Hazırlık
- Ön hazırlık: 2 tepsi, fırın kağıdı, spatula veya çatal, fırın Hazırlık: 3 kap, 1 elek, rondo/blender Şerbet: Ocak, non reaktif (ince tabanlı) sos tenceresi, spatula, silikon fırça, termometre (infrared veya çubuklu) Çırpma işlemi için mikser, çırpma teli, 2 kap, spatula, sıkma torbası, 1 çaplı daire krema sıkma ucu, kolay doldurma işlemi için boş sürahi. Yumurta beyazları oda sıcaklığında olmalı ve tercihen 2 gün streç filmde buzdolabında bekletilmiş (toplam 3 yumurta akı)
- Badem unu ve pudra şekeri nemli ise makaronlar çatlar. Nemi almak için iki tepsiye fırın kağıdı sererek hazırlayın. Birine saf pudra şekerini diğerine badem ununu serin. 90 derecede ısıtılmış fırında 45 dakika fanlı olarak kurutun. Tamamen oda sıcaklığına gelene kadar fırın kapağı açık iyice kurumasını sağlayın. Soğumadan karıştırırsanız macun olur ve işlem yapamazsınız.
- Badem Unu ve pudra şekerinin tamamen soğuduğuna emin olduğunuzda bir kapta karıştırın. Rondo'nun hacmine göre 2 partide un ve pudra şekeri karışımını iyice karıştırın. Elekten geçirerek kenara koyun.
- Tepsilerinize hazırlayın. Kağıt kullanacaksanız kağıdı tepsiye 4 ucundan yumurta akından küçük bir parça sürerek sabitleyin. Şablon kullanacaksanız kağıt ya da silikon matın altına şablonları yerleştirin. Sıkma işlemini rahat yapacağınız tezgaha yerleştirin.
İtalyan Mereng
- İnce tabanlı sos tencerenize suyu koyun. Ortasına şekeri koyun. Şeker tenceresinin kenarlarına şeker bulaşmadığından emin olun. Varsa ıslak silikon fırça ile şekerleri suya geri itin. Ocağın altını yakmadan ilk yumurta akı kabını miksere dökün. Çırpmak üzere hazır bekleyin.
- Yüksek ateşte şerbeti ısıtmaya başlayın. Şeker eriyene kadar karıştırın ve sonra hiç karıştırmayın. Bu esna kenarda kalan şeker parçalarını ıslak silikon fırça ile şerbetin içine doğru silmeyi unutmayın. Isı tam olarak 118 C dereceye çıktığı anda ocaktan alın. Glikoz şurubunu ve gıda boyasını ilave edin ve yumurtayı orta hızda çırpmaya başlayın.
- Şerbeti tekrar yüksek ateşe alın. Isı 116 dereceye çıktığında yumurta akları yumuşak tepecik halini (parlak beyaz ve yoğun bir hal ve mikseri çekince tepesi kıvrılan uzantılar) almadıysa çırpma hızını ortadan yükseğe çıkarın. 118 C dereceye ulaştığı anda şerbeti ocaktan alın ve hemen mikser kabının kenarından yumurtalara akıtın.
- ÖNEMLİ: Şerbeti mikser ucuna değil kenara ince bir ip şeklinde dökmelisiniz. 1- Sıçradığı anda erimiş şeker ciddi yanıklara sebep olur. 2- Hızlı koyulan şerbet yumurtaları pişirir.
- 1.5 dakika kadar yüksek hızda çırpmaya devam edin. İtalyan mereng hazırdır. Bu 1.5 dakika da badem unu yumurta akı karışımını hazırlayın
Badem Unu Karışımı
- Elemiş olduğunuz Badem Unu ve Pudra Şekeri karışımına ikinci yumurta akını ekleyin ve macun kıvamına getirinceye kadar iyice karıştırın. Sert bir macun elde edeceksiniz.
Makaronaj
- Badem Unu macununa spatula ile İtalyan merengini ekleyin. Aşağıdan yukarı nazik hareketler ile, köpüğü söndürmeden karıştırın. Macun görünmez olunca hemen durun. Elde etmek istediğiniz kıvam 4 saniye fiyongu denilen şekildir. Spatuladan akan karışımın oluşturduğu desen 4 saniyede kayboluyorsa kıvam tamamdır. Daha fazla karıştırma basık ve kabarmayan makaron elde eder.
Sıkma
- Sıkma torbasına 1 cm lik daire duyu geçirin. Sıkma torbasının duy tarafını hafifçe büzerek duyun içine itip tıkamasını sağlayın. Kolay doldurmak için bir sürahinin içine yerleştirin. Torbanın kenarları sürahiden 10 kadar taşmalı. Taşan kısmı dışarı katlayın ve karışımınızı sıkma torbasının içine yerleştirin. Torbayı çıkarın dışarıda kalan kısmı kapatarak sıkmaya hazırlayın. Uç yukarı gelecek şekilde kaldırın ve duyun tıkanmış kısmını açın.
- Sıkma işleminde hazırlayacağınız makaron dairesinin dairenin size yakın tarafından başlayın. Merkezden değil. Sıkma ucu 1 cm kadar yükseklikte olmalı. 2 cm çapında bir daire sıktığınızda basıncı bırakın, 1 saniye bekleyin, küçük bir bilek hareketiyle uzağa doğru iterek sivri ucun makaron dairesinin üzerinde kalmasını sağlayın. Tüm tepsi bittiğinde tepsiyi tezgaha hafifçe 2 kere vurarak büyük kabarcıkların çıkmasını sağlayın. Daire aralarında en az 4 cm bıraktığınıza emin olun.
- Karışım yayılmalı ve akışkan gözükmeli. Bu aşamada her tepsi en az 45 dakika oda sıcaklığında bekletilmeli. Makaronların üzerinde bir katman oluşması beklenmeli. Bu sırada fırını 150 derece fansız alt üst ısıtın.
Pişirme
- 150 derece fansız alt üst ısıtılmış fırının orta tepsisine tek tepsi yerleştirin. 6 dakika pişirin tepsiyi çıkarın. Çıkan taraf içeri gelecek şekilde çevirin ve tekrar fırına sürün 10 dakika daha pişirin. Bu işlem makaronların eşit yükselmesi için uygulanır. Fırın tepsisi tam düzgünse aralıksız 16 dakika pişirebilirsiniz.
- Her fırının ısı verişi, sağladığı ısı, ısı kaybı farklıdır. Deneme ile size uygun süre ve sıcaklığı bulmanız gerekir. Çok sıcak makaronu çatlatır. Uzun pişirme makaronu söndürür. Az pişirme makaronun altının macun olarak kalmasına sebep olur.
- Fırından çıkarttığınız tepsiye oda sıcaklığına gelene kadar soğumaya bırakın. Tamamen soğuduğunda kabukları ince bir spatula ile tepsiden alın. Büyüklüklerine göre eşleyin. Ganajlama işlemine başlayın.
- Kapattığınız makaronları 1 gece buzdolabında bekletin. Ertesi gün buzdolabından çıkarın ve oda sıcaklığında servis edin.