MAYALARLA İLGİLİ GENEL BİLGİLER
Geniş ph, şeker ve alkol konsantrasyonu sınırları arasında gelişir.
Maya türleri zorunlu aerobik veya istemli anaerobik (fakültatif anaerobik) fizyolojiye sahip olabilirler. Zorunlu anaerobik maya türü bilinmemektedir. Oksijen yokluğunda fermantatif mayalar enerji elde etmek için karbonhidratları karbon diyoksit ve etanol (alkol) veya laktik asite dönüştürürler. Maya tomurcuklanma yoluyla eşeysiz olarak, veya askospor oluşumu yoluyla eşeyli olarak ürer. Çoğu maya, yüksek şekerli çevresel numunelerden izole edilebilir. Meyvelerde, örneğin üzüm, elma veya şeftaliden, bitki özsuyu sızmalarında bulunur. Bazı mayalar toprak ve böceklerde bulunurlar.
Candida:İnsanlarda ve hayvanlarda mantar hastalığına yol açabilen bir maya cinsidir.En önemli türü Candida albicans insan ağzı ve sindirim sistemi içinde yaşayan pek çok organizmadan biridir. Eşeyli çoğalan diploit, maya tipi bir mantar türüdür. İnsanlarda oral ve vajinal fırsatçı enfeksiyonların etmenidir. Çoğalabilmeleri için nem, organik materyal ve uygun sıcaklığa ihtiyaçları vardır.
Rhodotorula: Kırmızı et pigmenti oluştururlar. Et, balık, karides soğuk ortamda saklandığından problem oluştururlar.
Brettanomyces: Tomurcuklanma ile çoğalırlar. Aerobik koşullarda glikozdan asetik asit oluştururlar.
Saccharomyces:Şekerleri fermente ederek alkol ve karbondioksit oluştururlar. S. Cerevisia, gıdalarda nadiren bozulmaya neden olur. S.balli mayonez, salata sosları, alkolsüz içkiler, meyve suları ve şarapta bozulma yapar.