Çapraz Bulaşma (Kontaminasyon) nedir? İstenmeyen zararlı maddeler (gluten) veya mikroorganizmaların bir yolla besinlere bulaşmasıdır. Çapraz Bulaşma: Zararlı etkenlerin besinlere dolaylı yoldan bulaşmasıdır.
Alerjen grupların içinde çapraz bulaşma açısından en riskli grup çölyaklılardır.
Glutenin yani yaygın olarak buğday unun çapraz bulaşma açısından başlıca özellikleri;
Şimdi bir çölyaklılının çapraz bulaşmaya maruz kaldığını söyleyebilmek için günlük tüketilen gluten miktarının 100 mg/kg’ı geçmesi gerekir. Kafanız karıştı değil mi? Siz bu rakamı 20 mg/kg olarak biliyordunuz.
Ürünlerin üzerinde yazan 20 mg/kg ürünün 1 kg'ında bulunacak en fazla gluten miktarını ifade eder. Şöyle özetlersek içinde 20 mg/kg gluten bulunan ürünlerden 5 kg’dan fazla yiyen bir çölyaklıda çapraz bulaşmadan bahsedilebilir.
Avrupa ve ülkemizde 20 mg/kg (ppm)'dan daha az gluten bulunan ürünler glutensiz kabul edilir. Ürün paketlerinin üzerinde bunu görürseniz paniğe kapılmayın. Bu ibare bulunan ürünleri gönül rahatlığı ile tüketebilirsiniz.
Peki dünyada durum nedir?
Gluten nelerin içinde bulunur?
Gelecek yazımızda çapraz bulaşmadan korunma yöntemlerinden bahsedeceğiz.