Çikolatanın hikayesinin sürükleyici ve zengin bir tarihi var.
Fakat kaçımız çikolatanın aslında nereden geldiğini ve bizim hayatımıza nasıl girdiğini durup düşündü?
Öncelikle çikolata nasıl yapılır onu öğrenelim. Çikolata, Theobroma cinsine ait küçük tropik bir ağacın çekirdeklerinin önce fermente edilip, sonra sırasıyla kurutulması, kavrulması ve dövülerek toz haline getirilmesi ile elde edilir.
Günümüzde satılan çikolatanın çoğu Theobroma cacao türünden elde ediliyor; fakat geçmişte Güney Amerika, Merkez Amerika ve Meksika sınırları içinde yaşamış yerli halklar, diğer Theobroma türlerinden de yiyecek, içecek ve ilaç elde ederlerdi.
Kakao en az 4000 yıl önce, ilk olarak Amazon havzasında, sonrasında Merkez Amerikada keşfedilip günümüze kadar gelmiştir. Kakaoya ait en eski arkeolojik kanıt (muhtemelen M.Ö 3.500 kadar eski) Ekvator’da bulunmuştur. Merkez Amerika ve Meksikada bulunmuş, içinde kakao tortusu bulunan kaplar M.Ö 1.900 kadar öncesine tarihleniyor.
Bir çok yerli Mezoamerikan (Merkez Amerika ve Meksika bölgesindeki) dillerinde, ‘kakao’ hem ağaca, hem onun çekirdeğine, hem de çekirdeğin kakao tozu olana kadar geçirdiği her evresine verilen addır. ‘Kakao’ kelimesi, aslında münasip bir ‘hepsini-kapsar’ terimdir; tıpkı İngilizcedeki, içinde su, maya ve un olan karışımın fırınlanmasıyla ortaya çıkan tüm ürünleri kapsayan “bread” kelimesi gibi.
Binlerce yıl boyunca, Mezoamerikalılar kakaoyu bir çok amaç için kullandılar:
Ritüel bir adak sunusu olarak, ilaç olarak, hem özel günlerde hem de herhangi bir günde tüketilen çeşitli içecekler ve yiyeceklerin bir bileşeni olarak kullanıldı. Bu kakao karışımlarının adı “çokolat” idi.
Kolonistler ve Para Birimi
Çikolata, doğum yeri bu kadar yıllarca önemsenmemişken, nasıl hayatımıza girdi?
Kakaonun Avrupalı ve Afrikalı Kolonistler tarafından 16. yüzyılda ilk kullanım şekli, yiyecek veya içecek olarak değil de bir para birimi olaraktı.
‘Kakaonun para birimi olarak kullanımı’ üzerine yaptığımız araştırmalar; kakao çekirdeklerinin, Kolomb öncesi Mezoamerika’da zamanla, yavaş yavaş metal para (koin) şeklinde kullanımının geliştiğini, (diğer birkaç para birimi olarak kullanılmış emtia ile birlikte) ortaya koyuyor.
Rino Ceniza Vadisinde bulunan, 13. yüzyılda kurulmuş yüksek hacimli kakao çiftlik kompleksi (benzeri büyüklükte sadece 4 örneği mevcut) zamanının ‘kakao parası’ arzını sağlayan en başta gelen örneklerdendir.
İspanyol kolonistler hızlıca, kullanıma elverişli ve güvenilir olan kakao parasını her tür ticari faaliyet için kullanılabilecek şekilde yasal hale getirdi. Fakat kolonistler, başta kakaoyu yeme konusunda şüpheciydiler; tadı ve vücuda etkisi üzerinde anlaşmaya varılamıyordu. Bu arada Rino Ceniza Vadisi kolonistler arasında ‘paranın ağaçta yetiştiği yer’ sloganıyla ve ‘hızlıca zengin olmanın yolu’ fikri ile ünlü oldu. Bu vadide yapılan, oraya has kakao içeceğinin adı da “çokolat” idi.
Çikolatanın Dünyaya Yayılışı
Çikolata, 16. yüzyılın sonlarına doğru Avrupa’da oldukça popülerleşti. Amerika’dan gelen yepyeni tatlar arasında özellikle çikolata başdöndürücüydü. Ve en önemlisi, çikolata içmek bir sosyalleşme aracına dönüştü.
Çikolatanın şanı yayıldıkça birçok insan tarafından zenginlikle ve kendini şımartmayla ilişkilendirdi. Diğer yandan onun sağlıksal etkilerinden özellikle güzelliği ve doğurganlığı artırması insanların dikkatini çekiyordu. Yıl 1600’lere geldiğinde artık Avrupalılar ‘çikolata’ kelimesini kakao içeren şekerlemeler, içecekler ya da sosları tanımlamak için kullandı.
Çikolata, insanların alışkanlıklarını da hızla değiştirmeye başlamıştı. İspanyol Edebiyat Araştırmacısı Carolyn Nedeau bu durumu şöyle açıklıyor: “Çikolatadan önce kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği gibi kommünel bir etkinlik değildi.” Çikolata İspanya’da popülerleştikçe, kahvaltı etkinliği de popülerleşti. Çikolata öğleden sonra ve gece yarısı atıştırmalığı olarak da tüketilmeye başlandı: Genellikle küçük top ekmeklerle ve hatta yağda derin kızarmış ekmeklerle tüketilirdi. İlerleyen zamanlarda bu atıştırmalık, İspanyolların favori kahvaltı besini ‘churros’ un atası olarak kullanılmaya başlandı. (Bu atıştırmalık biraz bizim halka tatlının çikolataya batırılarak tüketilmesine benziyor)
18. yüzyıla gelindiğinde, çikolatayı içeren çeşitli yemek ve tatlı tarifleri Avrupalı yemek kitaplarını iyice doldurmaya başladı. Bu çikolatanın toplumun her tabakası için ne kadar önemli hale geldiğini gösterir niteliktedir.
Artık kakao üretimi eski yerli Merkez Amerika üretimi kökeninden çok uzaktaydı: Köleleştirilmiş Afrikalılar Latin Amerika’daki ve (daha sonra) Batı Afrikada’daki üretim tesislerini doldurmuş, gittikçe büyüyen global çikolata marketinin arzını besliyorlardı. Hem üretici hem de tüketiciler için, çikolata, toplumsal sınıf, cinsiyet ve ırk kavramları ile bağlantısı oldukça canlı bir materyal haline geldi. ‘Çikolata’, siyahiliği kasteden kışkırtıcı bir terim haline geldi.
Toplum içi ve toplumlar arası uçurumsal eşitsizlikler çikolatanın globalleşmesiyle daha da derinleşti. Örneğin, Avrupa, ABD ve Kanada global çikolata üretiminin %75’ini tüketmektedirler. Fakat dünyadaki kakaonun %100’ü ya siyahi, Amerikan yerlisi, Latin Amerikalı ya da Asyalılar tarafından üretiliyor. Bu bölgeler dünyadaki çikolatanın yalnızca %25’ini tüketiyor. Afrikalılar en az %4 tüketiyor.
Çikolatanın çoğu el emeği ile üretiliyor ve başta gelişmekte olan ülkelerde olmak üzere 50 milyon insan yaşamını bu sektörde geçindiriyor. Kovid-19 Pandemisi işleri daha da kötüye götürdü: Lojistikte yavaşlamalar, çekirdek toplamadaki limitasyonlar (sınırlama), tedarik zincirindeki tutulmalar ve tıbbi desteğe ulaşımdaki imkansızlıklar çikolata üreticisi topluluklarını fena vurdu.
Bu arada, toptan kakao alıcıları ve tacirleri, 2 yıla kadar alımlarını ya düşürdü ya da tamamen durdurdu. Çünkü pandemi boyunca yaşanacağı öngörülen çikolata talebindeki belirsizlik fırtınasından korunmak istediler.
Eşitsizlik, Adil Ticaret ve Çiftçiler
Mevcut trendlerin çikolatanın geçmişinde derin kökleri vardır. Çikolata tüketimi artmaya devam ediyor. Günümüzün Avrupalıları dünyada çikolatayı en çok tüketen topluluk ve Birleşik Krallık en çok çikolata tüketen Avrupa ülkelerinden bir tanesi. Birleşik Krallık’ta kişi başına yıllık 8.1 kg çikolata tüketiliyor ve Adil Ticaretle üretilen çikolatanın en büyük marketi bu ülkede bulunmakta.
Çikolata marketi dünya çapında büyürken bir yandan da bunun sebep olduğu sosyal eşitsizlikler ve ekolojik yıkımlar artmakta. Kaliteli Kakao ve Çikolata Enstitüsü’nün (Fine Cacao and Chocolate Institute) kurucusu ve yöneticisi Carla Martin ekonomik, sosyal ve çevresel sürdürülebilirliğe giden bir yolun bir dizi önemli yatırım gerektireceğini açıkladı.
Reading Üniversitesi’nin halihazırda geliştirmiş oldukları ‘Kakao Üreme Hücreleri Veritabanı’ (Cocoa Germplasm Database) ile kakao çiftçilerinin kakao genetik biyoçeşitliliğine erişmeye ve onu tanımlamalarına olanak sağlamaya çalışıyor. Bu genomik veritabanı sayesinde ekinin daha yüksek dayanıklılık ve verimliliğiyle ilişkili genetik bilgiler sağlanabilir.
Çevirmen: Fatih Gündüz