Genellikle nişastaya, diyetimizin çok şişmanlatıcı bir bölümü gözüyle bakılır. Oysa nişasta, öteki besin türlerinin çoğundan daha fazla şişmanlatıcı değildir.
İnsan bedeninin başlıca enerji kaynağı olan şeker ile nişasta, hareket etmek, solumak ve bütün metabolizma süreçleri için gereksindiğimiz enerjiyi sağlar. Ancak bedenin yaktığından daha fazla karbonhidrat tüketildiğinde, fazlalık yağ tabakasına dönüşebilir.
Günlük beslenmede nişasta
Nişasta açısından zengin yiyecekler, proteinli yiyeceklere göre daha ucuz olduğundan ve daha kolay bulunduğundan, günlük beslenmede bol miktarda nişasta alma eğilimindeyizdir. Kendi başına nişasta, şişmanlatıcı özellikler taşımaz. Yalnızca, insan bedeninin gereksinim duyduğu glikoz kaynağıdır (metabolizma süreçleri için gerekli olan enerjiyi glikoz sağlar).
Birçok zayıflama rejimi nişastalı yiyeceklerin kesilmesini öngörür. Ancak bu, beslenmeye ilişkin modası geçmiş görüşlere dayanmaktadır. Günümüzde tıbbi kanıtlar, nişastalı yiyeceklerin yenmesinde hiçbir sakınca olmadığını, tersine çok yararlı olduğunu göstermektedir. Kilo vermek gerektiğinde diyetteki yağ kesilmelidir.
Nişasta kaynakları
Bitkiler fotosentezle karbonhidrat üretirler. “Klorofil” denilen yeşil pigment yardımıyla gün ışığından enerji sağlayarak, havadan aldıkları karbondioksit ile topraktan aldıkları suyu basit şekere dönüştürürler. Suda çözünebilen şeker, bitkinin büyüme ya da onarım için enerji gereksindiği bölümlere taşınır. Şeker fazlası ise, çözünmez nişastaya dönüştürülür ve bitki gereksinim duyduğu zaman yeniden şekere dönüştürülmek için depolanır. Patates gibi depolama kapasitesi geniş olan bitkiler, bu nedenle büyük miktarlarda nişasta içerirler.
Nişastanın sindirimi
Nişastalı yiyeceklerin sindirim süreci ağızda başlar. Yiyecek önce dişler tarafından küçük parçalara ayrılıp ağızdaki tükürük bezlerinin salgıladığı tükürükle karışır. Tükürük “pityalin” ya da “amilaz” denilen ve nişastayı daha basit şekere dönüştüren bir nişasta sindirici enzim içerir. Ancak yiyecek lokması yutulup hemen mideye indiğinden, bu enzimin etkide bulunabilmesi için az bir zaman kalmaktadır. Midede karbonhidrat sindirimi yoktur. Yaklaşık bir saat sonra mideden besin , onikiparmakbağırsağına (duodenum) geçtiğinde, pankreasın salgıladığı enzimler bütün karbonhidratları, temel maddeleri olan glikoz gibi basit şekerlere dönüştürmeyi sürdürürler. Bu sindirimin beden tarafından özümsenen son ürünü, karaciğer kapı toplardamarına girer ve kan dolaşımına karışmadan önce karaciğere taşınır. Karaciğer nişasta için bir depo işlevi görür.
Karaciğer ve glikojen
Tıpkı bitkilerin şekere gereksinim olduğu zaman kullanmak üzere nişasta depoladığı gibi, insan bedeni de “glikojen” ya da “hayvansal nişasta” denilen bir tür nişasta depolar. İncebağırsakta soğurulan glikoz, normal olarak yüz grama kadar glikojen depolayabilen karaciğerde glikojene dönüştürülür. Beden enerji sağlamak için glikoz tükettikçe, eşit miktarda glikojen de enzimler tarafından yıkılarak glikoza -dönüştürülür. Bu yolla kanda ve beden sıvılarında glikoz yoğunluğu gerekli sınırlar içinde tutulur.
Glikojen birikimi ve yeniden şekere dönüşümü, hormonlarca, özellikle de pankreasın salgıladığı insülin tarafından denetlenir. Bol nişastalı ve şekerli yiyecekler yediğimizde, kanımızdaki şeker miktarı birkaç dakika içinde iki katına çıkabilir. Bu hızlı artış, pankreası insülin salgılamaya iter. İnsülin karaciğeri ve kasları etkileyip, uyararak, kandaki şekeri idrara karışıp yok olmadan alıp glikojen biçiminde depolamalarını sağlar. Ancak karaciğer ve kaslar sınırlı miktarda nişasta depolayabilirler. Nişasta fazlası ya yağa dönüşüp yağlı dokuları oluşturur ya da beden tarafından yakılır.
Glikojenin yıkılmasında ve depolanmasında rol oynayan başka hormonlar da vardır. Adrenalin ve tiroit hormonları glikojenin glikoza dönüştürülmesi sürecini hızlandırır ve beden hareketli olduğunda ya da harekete hazırlandığı da etkinlik kazanırlar. Kortikosteroitl proteinlerden glikojen üretilmesini h andırırlar; insülin gibi pankreasın salgıladığı bir başka hormon olan glukagon ise, glikojenin depolanmasını engeller ve glikozun yıkılmasına yardımcı olur.