Bitkisel ürünlerde de hasat sonrası gerekli koruma tedbirleri alınmazsa, içlerindeki kimyasal olgunlaşma süreci devam ettiğinden, en sonunda aşırı olgunlaşır ve yumuşarlar. Bu bozulma sürecinin başlangıcı sayılır ve devamında su kaybı, pörsüme, tat değişimi, ekşime, şekerleşme ve alkolleşme görülür.
Özellikle toplu yaşamın sürdüğü kentlerde insanların ihtiyaç duydukları besin maddelerini standartlara uygun olarak sağlamak önemli bir sorundur ve bu sorun, besin maddelerini düşük sıcaklıkta saklamakla çözülebilir. Gıda ve gıda hammaddelerinin soğukta saklanmaları veya düşük sıcaklıkta dondurulması işlemleri, ticari olarak 20. yüzyıl başlarına dayanır.