İyi bilinen ve yaygın "votka" kavramı, kimsenin birkaç sorusunu gündeme getiriyor (neden böyle adlandırılıyor ve ne zaman ortaya çıktı). "Votka", "kaçak içki", "sivukha", "duman" kelimelerinin kökenini düşünmüyoruz, neden kaçak içki kaynatılmıyor, "tahrik ediliyor", "yığın", "şişe", "çeyrek", "kova" ve bir taverna ve bir taverna arasındaki fark nedir. Ve hepsi eski Rus kökenlidir ve votkanın ortaya çıkışı ile ilişkilidir.
Votka markası için mücadele
Votka'nın ilkel bir Rus alkollü içeceği olduğuna ve Rusya'da doğduğuna inanılıyor, ancak tüm votka üreticileri buna katılmıyor ve bu markayı kendileri için uygun hale getirmeye çalışıyor. XX yüzyılın 70'li yıllarının sonunda, bir dizi Amerikan şirketi tarafından "votka" markasını kullanmanın önceliği hakkında bir "dava" kışkırtıldı, Sovyetler Birliği'nin önceliğine meydan okumaya çalıştılar ve Sovyet firmalarından daha önce üretime başladıkları iddiasıyla kendilerine öncelik hakkını iddia ettiler. ama bunu kanıtlayamadılar.
Garip bir şekilde, Polonya bu markayı ciddi bir şekilde benimsemeye çalışıyordu ve bunu, Ukrayna ve Beyaz Rusya o zamanlar Polonya'nın bir parçası olduğu için votkanın Rusya'dan daha önce icat edilip üretildiği gerçeğiyle haklı çıkardı.
Dava Uluslararası Tahkim'e geldi: 1978'de "votka" markasının önceliği için bir yargılama başladı. SSCB'de, kendi topraklarında votka kökenine dair hiçbir kanıt yoktu. Sovyet tarihçisi William Pokhlebkin bu sorunun çözümünü ele aldı ve votkanın Rus kökenli olduğunu, Polonya'dan yüz yıl önce, 1453. yüzyılda doğduğunu ve bunun 1982'te Bizans İmparatorluğu'nun gerilemesi ve ölümünden kaynaklandığını kanıtladı. XNUMX'den beri, SSCB için Uluslararası Tahkim kararı, orijinal bir Rus alkollü içeceği olarak votka yaratma önceliğine atandı.
Pokhlebkin, çalışmalarının sonuçlarına dayanarak çok ilginç bir kitap yazdı “Öykü votka ”, votkanın kökeni ile ilgili birçok ilginç gerçek ve terimi keşfetti. Araştırmasına bal (bal likörü), kvas ve bira gibi eski Rus alkollü içeceklerini tanımlayarak başladı.
Eski Rus alkollü içecekler
Rusya'da 10. yüzyıldan beri üzüm şarabı şeklinde alkollü bir içecek ortaya çıkmış ve XNUMX. yüzyılda Hıristiyanlığın kabulü ile zorunlu bir ritüel kilise içeceği haline gelmiştir. Onu Bizans'tan getirdiler. Rusya'da XNUMX. yüzyıldan kalma en eski alkollü içeceğin, arı balının hammadde olarak kullanıldığı bal (bal likörü) olduğu unutulmamalıdır. Wort ondan demlendi ve fermantasyon ve uzun yaşlanma sürecinden sonra ondan alkollü bir içecek elde edildi. Bal likörü hazırlama süreci uzundu, XNUMX yıla kadar uzanıyordu ve çok pahalıydı, çok fazla bal tüketiliyordu ve içeceğin verimi azdı. Bu nedenle, bal likörü yalnızca en yüksek asalet tarafından tüketildi. Bal yapımının en parlak dönemi XIII-XV yüzyıllarda düştü ve Altınordu'nun işgali ve Bizans İmparatorluğu'nun düşüşü ve çöküşü nedeniyle Yunan üzüm şarabı ithalatının azalmasıyla ilişkilendirildi. Zaten XNUMX. yüzyılda bal stokları önemli ölçüde azalmaya başladı, çoğunlukla Batı Avrupa'ya satıldı ve bal likörünün yerini alma sorusu ortaya çıktı.
XNUMX. yüzyıldan beri, ortak nüfusun tüketimi için başka içecekler de vardı - üretimi için daha ucuz hammaddelerin kullanıldığı kvas ve bira: çavdar, yulaf ve arpa ve ek bitki hammaddeleri (şerbetçiotu, pelin, St.John's wort, kimyon). Bal liköründe olduğu gibi mayşe kaynatılmadı, kaynar suyla kaynatıldı, bu da uzun bir pişirme süreciyle sonuçlandı, ancak ürünün yüksek ve benzersiz bir kalitesini sağladı. O zamandan beri "kvas" kelimesi bugünün "mayalanmasına", yani bir sarhoş olmaya yol açtı.
Rusya'da damıtma üretim teknolojisi (bal mayalama, mayalama ve demleme) kendi başına votka üretimine yol açamadı, alkol üretme teknolojisi gerekliydi, ancak değildi. 1386'da Rusya'da, Kafa'dan ithal edilen üzüm alkolü ile tanıştılar ve muhtemelen kvas ve bira için malt hazırlama sürecinde kazara alkol damıtılması meydana geldi.
Votkanın doğuşu
Aynı zamanda, benzer bir teknoloji Rusya'da tamamen farklı bir alanda ortaya çıktı - katran içimi, reçine ve katranın oluklardan başka bir tanka çıkarılmasını varsayan çam ve huş ağacı reçinesinin kuru damıtılmasıyla katran elde edildi. Bu oluklar, damıtma ürünlerinin uzaklaştırılması için damıtmada borular fikrini doğurdu. Böylece katran yapımı, bal liköründe veya bira mayalamada doğmamış olan pipo ve soğutma fikrini doğurdu. Reçine ağaçtan "çıkarıldı", bu nedenle kaçak içki bugün demlenmiyor, aksine "sürülüyor".
Böylece, XNUMX. yüzyılda, Rusya'da niteliksel olarak yeni bir ürünün - ekmek alkolü - üretimi için bir teknoloji ortaya çıktı. Bu ürün ekmek şarabı, haşlanmış şarap, yanan şarap olarak adlandırıldı, "votka" adı daha sonra ortaya çıktı. XNUMX. yüzyıla kadar "şarap" terimi çoğunlukla votka için kullanılıyordu.
Votka hazırlama tarifi,% 2-3'ten fazla olmayan buğday, yulaf, arpa veya karabuğday tanesi, maya, su ve çeşitli orman otlarının aromatik bileşenlerinin (St.John's wort, pelin, anason, kimyon) eklenmesiyle çavdar otu içeriyordu. Bu nedenle en eski terim "acı içmek" - acı otlarla aşılanmış votka içmek.
Votka'nın en önemli hammadde bileşeni sudur, yumuşaklığı 4 meq / l'den fazla olmamalıdır. Votka kalitesi büyük ölçüde mineral bileşimine bağlıdır. Örneğin, yüksek kaliteli Stolichnaya votkası, yalnızca bileşiminde benzersiz olan doğal suyun hazırlanmasında kullanıldığı Kuibyshev'de üretilebilir.
"Votka" teriminin kökeni
"Votka" teriminin kökeni ilginçtir. Bu, anlamıyla "su" kelimesinin bir türevidir ve Bizans geleneğine göre üzüm şarabını suyla seyreltmek için Ortodoks Kilisesi'nin düzenlemelerine göre herhangi bir alkollü içeceği suyla seyreltmek için eski Rus geleneğinden gelir. Kökeni itibariyle votka, ekmek alkolünün suyla seyreltilmesiyle elde edilen bir Rus alkollü içeceğidir.
"Alkollü içecek" anlamındaki "votka" kelimesi Rusça'da 1533. yüzyıldan beri geçmektedir, 1731 yılında Novgorod tarihçesinde "votka" kelimesinin bir ilaç, alkollü bir tentür anlamına geldiği belirtilmiştir. XNUMX. yüzyılın ortalarından beri, "votka" kelimesinin alkollü bir içeceği belirtmek için kullanıldığı yazılı belgeler vardır. XNUMX'den beri "votka" terimi üzüm şarapları dışındaki güçlü saf alkollü içecekleri belirtmek için yaygın olarak kullanılmaktadır.
XNUMX. yüzyılın başlarında, "votka" kelimesi XNUMX. yüzyılın asil tariflerine göre yapılan özel aromalı votkalar anlamına geliyordu. XNUMX. yüzyılda "ekmek şarabı" terimi "votka" terimi ile değiştirildi ve XNUMX. yüzyılın ortalarından itibaren bu terim ana anlamını bugünkü anlayışında kazanıyor ve Rus dilinde yayılıyor.
Son derece ucuz hammaddeler ve bitmiş ürünün yüksek maliyeti nedeniyle, hammadde maliyetini onlarca ve yüzlerce kez aşan votka üretimi, doğal olarak devleti ilgilendirdi ve votka üretimine defalarca tekel ve özel vergiler getirdi. Bütün bunlar Rus nüfusunun lehimlenmesine yol açtı, örneğin, kisselovalniki "horozu çarın tavernalarından çıkarmama" ve "kruzhechny koleksiyonunu çarın hazinesine teslim etme" emri aldı.
1652'de meyhanelerdeki Zemsky Sobor, başka bir şarap tekeli getirdi, kilise resmen damıtma fırsatından mahrum bırakıldı, tüm içki konuları "zemstvo kulübelerine" aktarıldı ve özel ve yasadışı damıtma kırbaçlanarak ve hapse girme durumunda cezalandırıldı.
1786. yüzyılda devlet votka üretimindeki tekeli terk ederek bu hakkı soylulara verdi. XNUMX tarihli "Soyluların izin verilen geleneksel damıtılması üzerine" kararnamesi, Peter I altında başlayan votka üretiminin ademi merkeziyetçilik sürecini tamamladı.
Aynı zamanda, "Petrovskaya votka" ve "votka" argo kelimeleri ortaya çıktı, "su" dan aşağılayıcı, "sivukha" - son derece düşük kaliteli, grimsi renkli, gri bir at gibi, "duman" - yanmış kötü votka, "brandokhlyst" - "kırbaçtan" bozulmuş, kalitesiz patates votkası, yani kusmaya, "kaçak içki" - rafine edilmemiş ekmek şarabı ve 1896'dan sonra izinsiz, yasadışı olarak yapılmış ekmek şarabı anlamına geliyordu.
Votka kalesi
Votkanın gücü çok özgün bir şekilde belirlenmiş, "yarı katran" kavramı getirilmiş, 23-24 ° lik basit votka ateşe verilmiş ve zorlukla yakılmıştır. Yanmanın sona ermesinden sonra, bileşimin yarısından fazlası bulaşıklarda kalmamış olmalıdır.
80. yüzyılın sonuna kadar votkanın gücü hiçbir şey tarafından düzenlenmemişti ve geniş bir yelpazedeydi. XIX yüzyılın 90-40'larında, alkol içeriği 65 ° ila 80 ° arasında değişen alkollü içeceklere votka ve 96 ila 1902 ° alkol içeren sıvılara alkol adı verildi. 40'den beri, bileşiminde ideal bir alkol ve su oranına sahip votkaların gerçek votka, yani tam olarak XNUMX ° alkol içeren votka olarak adlandırılabileceği bir kural oluşturulmuştur.
Rus bilim adamı Mendeleev bu sorunun çözümünde aktif rol aldı, "votka" resmi isminin tanıtılmasında ısrar etti ve votkadaki alkol ve su kısımlarının hacim ve ağırlıklarının ideal oranını arıyordu. Bu karışımların fiziksel, biyokimyasal ve fizyolojik özelliklerinin önemli ölçüde farklı olduğu ortaya çıktı. O sırada, farklı hacimlerde su ve alkol karıştırıldı, Mendeleev su ve alkol ağırlığının farklı örneklerini karıştırdı. Bu nedenle, 40 ° 'de bir litre votka tam olarak 953 g ağırlığında olmalıdır. 951 g ağırlığında, su-alkol karışımındaki kale zaten 41 ° ve 954 g - 39 ° ağırlığında olacaktır. Her iki durumda da, böyle bir karışımın vücut üzerindeki fizyolojik etkisi keskin bir şekilde kötüleşir ve her ikisine de Rus votkası denilemez.
Mendeleev'in araştırmasının bir sonucu olarak, Rus votkası, ağırlıkça suyla tam olarak 40 ° 'ye kadar seyreltilmiş ekmek alkolü olan bir ürün olarak görülmeye başlandı. Bu votka bileşimi, 1894'te Rus hükümeti tarafından Rus ulusal votkası - "Moskova'ya özel" olarak patentlendi.
Eski votka önlemleri
Rus sıvı ölçülerinin en eski birimi bir kovaydı. Bu hacim birimi 12. yüzyıldan beri yaygındır. Kova 14 ila XNUMX litre hacme sahipti ve ana alkollü içki olan bal likörü de o sırada kovalarda sayılıyordu.
1621'den beri bir saray kovası ortaya çıktı, buna içme ölçüsü veya Moskova kovası da deniyordu. Hacim olarak en küçük kovaydı ve 12 litreye eşitti. Herkes onu bir standart olarak kabul etti.
1531'den bu yana, kova daha küçük parçalara, 10 durağa (bir kepçenin onda biri, 1,2 litre) ve 100 bardak veya bardağa (bir kovanın yüzde biri) bölünmeye başladı. Yani yüz gram değil, bir kovanın yüzde biri - 120 ml'lik bir yığınımız var. Eski Rus votka ölçülerinden, çeyrek kova - 3 litre olan “çeyrek” şişe de korunmuştur. Bir keresinde bir köyü ziyaret ederken, yerlilerin üç litrelik teneke kutulara “çeyreklik” dediklerini fark ettim. Neden bankalara öyle dediklerini, anlaşılır bir cevap veremediklerini sorduğumda Rus gelenekleri çok inatçı çıktı.
XIX yüzyılın 80'lerinde, ayak 1,2 litrelik bir votka şişesine dönüştü ve yarım şişe 0,6 litre, XX yüzyılın 0'li yıllarının sonunda 5, 1 ve 20 litrelik şişeler ortaya çıktı. 1,23. yüzyılda, bir ayak yerine bir Batı Avrupa ölçüsü - bir şam (0,75 l) uygulamaya çalıştılar, ancak kök salmadı. Başka bir Rus votka ticari ölçüsü bir kupa - bir kovanın on altıda biri (1721 l). Peter I'in 2 kararnamesiyle, asker zorunlu bir ödenek aldı - günde 15 bardak 18-40 ° gücünde sade şarap (votka). Büyük hacimli votka için, 1720 kova içeren bir varil kullanıldı, 5'den beri kırk olarak adlandırıldı ve daha yüksek votka dereceleri için XNUMX kova hacmine sahip bir votka fıçısı vardı.
Devletin sarhoşluğa karşı savaşı
7. yüzyılda, devlet votka üretimi ve satışı üzerinde tam bir tekel getirmeyi hedefliyordu, ancak taverna şeklinde perakende satış mağazalarına sahip olmadığından, bunu uygulamak oldukça zordu. Eyalet votkasındaki spekülasyonu önleyen hükümet, imparatorluk genelinde bunun için sabit bir fiyat belirledi - kova başına XNUMX ruble. Fidye sistemi, sarhoşluğun sınırsız bir şekilde artmasına ve aynı zamanda votka kalitesinde bir bozulmaya yol açmış ve asırlardır yiyeceksiz tavernaların varlığı bu durumu daha da kötüleştirmiştir.
1881'de, tavernaları, sadece votka satmadıkları tavernalar ve tavernalarla değiştirmek için bir kararname kabul edildi, aynı zamanda votka için bir atıştırmalık da alınabilir, bu da daha az zehirlenme tezahürüne yol açtı.
Ayrıca 1885 yılına kadar votka sadece kovalarda götürülmek üzere satılır ve bu şişelerde sadece yurt dışından gelen yabancı üzüm şarapları için şişeler bulunurdu. Votkada şişe ticaretine geçiş, hanın dışındaki votka tüketimini kovalarda olduğu kadar büyük miktarlarda sınırlamayı mümkün kıldı. 1902'de devlet votka tekeli ülke çapında yürürlüğe girdi. 1914-1924 ve 1985-1987'de bir "kuru yasa" getirme girişimleri başarısız oldu, uzun süredir devam eden Rus alkollü içkileri (votka dahil) içme gelenekleri tüm dezavantajlarla birlikte zarar gördü ve bu yasalar kök salmadı.