Muhtemelen hepimiz ne kadar kremsi uzun süre karıştırılmış, mükemmel şekilde çırpılmış yumurtalar olabileceğine hayret ettik, sonra 15 dakikalık sürekli karıştırmanın, yalnızca en hızlı kahvaltılar gerektiren durumlar için yapmaya istekli olacağımız bir şey olduğuna karar verdik.
Hafta içi çırpılmış yumurtalarımın bir dilim ekmeği kızartmak için gereken sürede yapılması gerekiyor. Bunu akılda tutarak, merak ettim: İstediğiniz kadar kremsi ve yumuşak olan ve daha da önemlisi, ister yumuşak, ister orta, ister çırpılmış çırpılmış olarak tercih edin, kremsi ve nemli olan çırpılmış yumurtaları pişirmek hala mümkün mü?
Birçok basit yumurta tabağı gibi, çırpılmış yumurtalar da bazı ağır iş testleri (ve görüşler) için çok önemlidir.
Önce ilk şeyler, bazı temel bilgiler: Yumurtalar çoğunlukla sudur ve iyi miktarda protein ve yağ içerir. Yumurtalar ısı ile karıştırıldıkça, proteinleri – esas olarak ovalbumin ve ovotransferrin – denatüre olmaya ve dolaşmaya başlar ve nemi hapseden süngerimsi bir matris oluşturur. Bu proteinler ne kadar ısınırsa ve ne kadar uzun süre pişirilirse, matris o kadar sıkı olur, sonunda nem, tıpkı bir sünger gibi sıkılmaya başlayana kadar. Öyle görünüyor ki, yumurtaları yumuşak ve nemli tutmanın anahtarı, bu proteinlerin daralma derecesini yönetmek.
Bir tavanın başlangıçtaki sıcaklığı, bir yumurtanın son dokusu üzerinde derin bir etkiye sahip olabilir. Sıcak bir tava, yumurta karışımında hızlı buhar oluşumuna yol açacak, kabarıklık katacak ve sufle benzeri bir kalite kazandıracak, soğuk tavada başlanan yumurtalar ise pişerken yoğun ve kremsi kalacaktır. Yumurtalarımı ortada bir yerde severim: serpiştirilmiş birkaç hafif, daha kabarık lor ile çoğunlukla kremsidir. Bununla birlikte, bir kızılötesi termometre olmadan bir tavanın sıcaklığını ölçmek zordur.
Bulduğum bir çözüm, tavayı orta-yüksek sıcaklıkta, içinde biraz su varken, su buharlaşırken girdap şeklinde önceden ısıtmaktı. Bu su, tamamen buharlaşana kadar tavanın yüzeyinden enerji çekecek. Bu noktada, tavanın yüzeyinin 212 Fahrenheit derecesinin hemen üzerinde, suyun kaynama noktası ve çırpılmış yumurta için ideal sıcaklık olduğunu biliyorum.
Kredi. . . The New York Times için Linda Xiao. Yemek Sstylist: Monica Pierini.
Peki ya tuz? Bazı şefler, yumurtalarınızı neredeyse pişene kadar tuzlamamanız konusunda ısrar ederken, diğerleri onları yenerken tuzlamanızı önerir. Tuz, bazı yumurta proteinlerini parçalayabilir. (Yumurtaları tuzla çırpmayı ve 10 ila 15 dakika bekletmeyi deneyin. Bu parçalanmanın bir sonucu olarak çok daha ince ve koyulaşacaklar.) Test sırasında, bu bozulmanın avantajlı olduğunu buldum: Pişirmeden önce tuzlanan yumurtalar aslında nemi daha iyi koruyacak ve tuzsuz yumurtalardan daha yumuşak kalacaktır. Kahveyi hazırlarken yumurtaları tuzlamak ve bekletmek iyidir, ancak pişirmeden hemen önce tuzlamak bile yardımcı olabilir.
Yumurta sarısında bulunan yağ da hassasiyete yardımcı olabilir. Yağ molekülleri, gerçekten bir karmaşaya girmek isteyen proteinleri fiziksel olarak ayıran bir tür fedai gibi davranabilir. Boston’daki 9 No’lu Park’ta kahvaltı aşçısı olarak geçirdiğim günlerde, o sırada mutfak şefi olan Jason Bond, karıştırdığım her iki düzine yumurta için fazladan bir düzine yumurta sarısı eklememi isterdi ve sonuçta derin bir portakal elde edilirdi. inanılmaz derecede zengin yumurtalar. (Yedek yumurta beyazlarını nadiren kullandığım için evde sorun yaşamıyorum.)
Yoğun krema veya hatta crème fraîche benzer bir işleve sahip olabilir, ancak ben tereyağı kullanmayı tercih ederim. Arkadaşım Charles Kelsey, Brookline, Mass., Sandviç dükkanında, Cutty’s’de çiğ yumurtaları yüksek güçlü bir karıştırıcıda karıştırıp yumurtalı sandviçlerin içine koymadan önce çiğ yumurtaları tereyağı ile karıştırıyor. Tekniği, 2008 yılında Francis Lam ile yaptığı bir röportajda Fransız usulü omlet yaparken yumurtalara küçük küp tereyağı eklemeyi öneren şef Daniel Boulud’dan uyarlandı. Yakın zamanda yapılan bir telefon görüşmesinde, Bay Boulud bana, tekniği Fransa’nın Lyon kentinde genç bir aşçı olarak öğrendiğini ve bunun, yumurtaların sıcaklığını yönetmek için tereyağı eklenebilecek restoran ortamlarında yaygın olarak kullanıldığını söyledi. Ayarlamak.
Teknik, çırpılmış yumurtalar için harika çalışıyor. Karışım ısındıkça, çoğu her zamanki gibi lor oluşturmaya başlayacak, ancak bu tereyağı küplerinin etrafındaki yumurtalar daha soğuk tutularak daha yavaş katılaşmalarına neden olacak. (İlk başta, tereyağı yumurtalar yapılmadan önce erimeyecek gibi görünebilir, ancak kilit nokta güvenlidir!) Tereyağı eridikçe, o yumuşak yumurtayla karışarak, birbirine karışan ve kaplanan zengin, tereyağlı bir sos oluşturur. daha sıkı lorlar.
Yine de, tüm bu tekniklerle bile, yumurtaları yanlışlıkla aşırı pişirme, pıhtıları aşırı sıkma ve nemi dışarı atma tehlikesi her zaman vardır ve bu birkaç saniye içinde gerçekleşebilir. Bunu azaltmanın bir yolu var mı?
Food52’deki Genius Recipes’ten Kristen Miglore, beni Mandy Lee’nin yemek blogu Lady & Pups’dan 2015 tarihli “Magic 15-Second Scrambled Eggs” tarifine yönlendirdi. Tayvan’dan bir Zoom çağrısında Bayan Lee, hasta yavrusunu bir şeyler yemeye ikna etmeye çalışırken bu sürece tesadüfen geldiğini söyledi. Yumurta, su ve mısır nişastası karışımına başvurdu. Karışımı pişirirken, yumurtalar hazırken bile ne kadar kremsi kaldığını fark etti. Oradan deneyler yaptı ve kendi çırpılmış yumurtalarına eklenen bir miktar mısır nişastası bulamacının, yüksek ısıda hızla pişirildiğinde bile onları kremsi ve yumuşak tuttuğunu gördü. (Bu günlerde, daha düşük bir sıcaklıkta etkinleşen ve mısır nişastasından marjinal olarak daha kremsi sonuçlar veren patates veya tapyoka nişastası kullanılmasını öneriyor.)
Teknik gerçekten mükemmeldir ve nişastalı bulamaç ikili bir amaca hizmet eder. Yağ gibi nişasta da proteinlerin bağlanmasını fiziksel olarak engelleyebilir. Aynı zamanda nişasta granülleri nem ile ısıtıldıklarında şişerek bu nemi bağlayarak kaçmasını engeller. Bu yumurtaları ocakta fazladan 30 saniye daha bırakabilirsiniz ve yine de çırpılmış yumurtaların normalde yaptığı gibi sertleşmez veya kurumazlar.
Nişasta ve yumurta, Çin’de nadir yemek arkadaşları değildir. Malezyalı-Avustralyalı şef Adam Liaw, domatesli klasik Çin tavada kızartılmış yumurtalarına hafifçe çırpılmış yumurtalar eklemeden önce, sulu domatesleri nişastalı bir bulamaçla koyulaştırarak yemeğe rahatlatıcı, ipeksi bir doku kazandırmasını öneriyor. Ve yumurta damlası çorbasını test ederken, yumurtaları çırpmadan ve sıcak et suyuna karıştırmadan önce mısır nişastası bulamacı eklemenin çiçekli lorların daha nemli ve sertleştikçe daha yumuşak kalmasına yardımcı olacağını buldum.
Kanton çırpılmış yumurta tariflerinde benzer bir teknik kullanan Chinese Cooking Demystified YouTube kanalından arkadaşlarım Steph Li ve Chris Thomas’a ulaştım (Guangzhou’da ünlü, ancak Batı’da nispeten bilinmeyen “Whampoa Eggs” adlı yemeğe dayanarak) ). Derin yağda kızartılmış omletleri yumuşak tutmak için geleneksel yumurta foo genç tariflerine nişasta eklendiğini açıkladılar.
Bu nişasta ve yumurta kombinasyonu, çeşitli Çin müstahzarlarında yaygın olsa da, Bay Boulud’un kuşbaşı soğuk tereyağı ve benim uygun tava sıcaklığını ölçmek için benim mütevazı buharlaştırma yöntemimle birleştirildiğinde yeni bir canlanıyor. Hafta sonları için uzun süre karıştırılabilir, ancak şimdi hafta içi sabah yumurtalarım bile istediğim kadar kadifemsi ve yumuşak olabilir.
Tarif: Ekstra Kremalı Çırpılmış Yumurta
Takip et NYT Food Twitter’da ve Instagram’da NYT Yemek Pişirme, Facebook, YouTube ve Pinterest. NYT Cooking’den tarif önerileri, pişirme ipuçları ve alışveriş önerileriyle düzenli güncellemeler alın.