Çikolata Neden Beyazlar?
çikolatanın içerisindeki yağ veya şekerin dekompoze olmasına neden olan süreçtir. fat bloom ve sugar bloom olmak üzere iki tipi vardır.
buzdolabına koyulan çikolatanın etrafında oluşan beyaz kristaller sugar bloom işaretidir. buzdolabı içerisindeki nem (su) çikolata yüzeyindeki şekerle reaksiyona girerek şeker topakları oluşturur. bunları kazıyıp yalarsanız çok tatlı olduğunu görürsünüz.
fat bloom ise biraz daha komplike ve ilginç bir süreçtir. yağ (cocoa yağı), çikolatanın yapı taşıdır ve çikolata içerisinde 6 farklı fazda yapılanabilir. 1nci tip yapı 17 derecede erirken, 6ncı tip yapı 36 derecede erir. ideal yapı, 34 derecede eriyen tip 5 dir. cocoa yağı bu şekilde yapılanmış bir çikolatayı yediğinizde vücut ısısı ile ağzınızda hemen erir.
çikolata üreticileri de bu yapıyı tutturmaya çalışırlar. bunu da üretim esnasında birden çok kez çikolatayı ısıtıp soğutarak yaparlar. ucuz çikolatalar ise, pahalı cocoa yağı yerine daha ucuz olan diğer bitkisel yağları kullanırlar. bunlar vücut ısısı ile erimezler ve boğazınızda kötü bir tat, yanma hissi bırakırlar. bir kez tip 5 yapısı tutturulan çikolatanın yapısını kaybederek kalitesinin düşmesine fat bloom denir. buna neden olan en önemli faktör ise hızlı ısı değişiklikleridir, örneğin sıcak bir günde çikolatayı buzdolabına koymak. çikolata soğuduktan sonra üzerinde kahverengi bir tozlanma görürseniz bilin ki bu da fat bloom'dur.