Hiçbir Peynir Doğal Şekilde Turuncu Olmuyor
Sert bir Fransız peyniri olan bu mimolet, neredeyse endişe verici ölçüde turuncu. Chris Waits
Bazı peynir tekerleri tupturuncu görünse de, bu rengin doğal bir açıklaması yok. Ancak çoğumuz bunu fazla düşünmüyoruz. Elbette bazı hazır yiyeceklerin renklendirildiğini biliyoruz fakat uçuk turuncu renkli çedarlar veya gouda peynirlerinin yapay göründüğünü düşünmüyoruz.
Tabii ki hiçbir peynir doğal olarak turuncu değil. Sütün içerisinde turuncu pigment bulunmuyor ve olgunlaşan süt ürünlerinin içinde meydana gelen hiçbir bakteriyel süreç, bu kadar parlak bir ton oluşturmuyor.
Eğer ilgi çekici bir çıkış hikayesi okumayı seviyorsanız, peynirlerin nasıl turuncu olduğunu anlatan bu hikaye size göre:
17’nci yüzyılda (belki de 16’ncı; kimse emin değil gibi), İngiliz mandıracılar birkaç fazladan müşteri kazanmanın yollarını arıyorlarmış. Bu yüzden, sütün peynir yapmada kullanılan yağını almaya başlamışlar. Bu yağı, tereyağı gibi diğer ürünlere dönüştürebilir veya doğrudan müşterilere satabilirlermiş. Ancak buradaki sorun, az yağlı sütten yapılan peynirde aynı kremsi sarı rengin olmaması ve bu yüzden düşük kaliteli peynir şeklinde tanınabilmesi. Birkaç yağ küreciğinin kendilerini engellemesini istemeyen çiftçiler, tam yağlı ürünlerin tonunu taklit etmek için renk eklemeye başlamışlar.
Renk eklemek, zamanla peynirin öne çıkmasını sağlamak için kullanılan bir yöntem haline gelmiş ve nihayetinde belli ürünler, turuncu veya sarı tonlarla ilişkilendirilir hale gelmiş. Sonrasındaysa gelenek devam etmiş.
Eğer daha akla yatkın fakat düşük miktarda entrika içeren çıkış hikayeleri seviyorsanız, başka bir sürüm daha var. İlkbahar ve yaz mevsiminde inek sütünden yapılan peynirlerde daha fazla yağsı bir renk tonu oluyor. Çünkü inekler yemle beslenmek yerine merada otlamaya gidiyor. Peynirlere renk verici madde ekleyen çiftçiler, peynirlerin yıl boyunca aynı görünmesini sağlamışlar. Hepsi aşağı yukarı aynı kalitedeymiş ve bu yüzden çiftçiler sadece, müşterilerin değişen renk tonlarına yönelik endişelerini gideriyormuş.
İstediğiniz hikayeyi seçin çünkü hangisinin daha doğru olduğu belli değil. Fakat bu iki temel gerçeğin doğru olduğunu biliyoruz: 1. Peynirin rengi yıl boyunca değişiyordu ve 2. Zamanla bazı peynirler geleneksel olarak turuncu hale geldi; hiçbir peynir doğal şekilde bu renkte olmasa bile…
Wisconsin-Madison Üniversitesi Süt Ürünleri Araştırma Merkezi’nde peynirlerle çalışıp araştırma yapan az sayıda şanslı insandan biri olan Gina Mode, “Bugün bu renkler; yıl boyunca görülen dalgalanmaları eşitlemekten çok, o peynir geleneğini ortaya çıkarmak için kullanılıyor” diyor. Kendisi ayrıca bir mandıra çiftliğinde büyümüş. Günümüzde ve gerçekten de geçtiğimiz yüzyılın büyük bir kısmında, ineklerin yıl boyunca çimenle değil, tahıl tabanlı yemlerle beslendiğini söylüyor. Üstelik sütlerinde değişiklikler görülen inekler, çimenle beslenen inekler.
Çimen, tahıldan farklı olarak bol miktarda beta karoten içeriyor. Turuncu bir pigment olan bu madde, aynı zamanda havuçlarda, balkabaklarında ve tatlı patateste bulunuyor. İnekler, besin kaynaklı elde ettikleri beta karotenlerin bazılarını A vitaminine dönüştürüyor ve geri kalanlar yağ hücrelerinde depolanıyor. Yine bu yağ, süte ulaşıyor. Beta karoten, yağ küreciklerinin içerisine girse de; sütün kendisi o kadar da sarı olmuyor. Bu pigmentler sadece, peynir veya yağ yapmak üzere bazı enzimler eklediğiniz zaman o küreciklerin yıkılmasıyla açığa çıkıyor.
Gina, peynirlerin renginde en son ne zaman gerçek mevsimsel değişimlerin olduğunu hatırlayamıyor. Tanıdıklarını “mandıra bilimine” çağırıp, onlara soracağını söylüyor. Yardımcı olamadıklarında ise beşinci nesil bir mandıra çiftçisi olan babasını arıyor. Babası şöyle aktarıyor: “İkinci Dünya Savaşı’ndan sonra, daha fazla buzdolabı ve nüfus artışıyla beraber sıvı süt talebi artıyordu. Bu durum, meraya dayalı beslenmeden ambarlı beslenmeye doğru bir dönüşüme yol açtı. Bundan önce, ilkbahar ve yaz aylarında süt bolluğu yaşanırdı. Sonbahar ve kış aylarında da süt açığı yaşanırdı ve sütün çoğu tereyağı ya da peynir üretimine giderdi.”
Bu durum, merada beslenen ineklerden yapılan peynirlerin önemli oranda daha fazla sarı ton barındırdığı anlamına geliyor. Şu değişime bir bakın; renklendirilmemiş çedarlarda bile…
Keçi sütünden yapılan çedar en beyaz renkli çünkü keçiler, besin kaynaklı beta karotenlerinin hepsini A vitaminine dönüştürüyor ve geride peynirlerini renklendirecek hiçbir beta karoten bırakmıyor. Ardından, giderek daha sarı hale geliyorlar ve Yeni Zelanda’nın çedarları son noktayı koyuyor çünkü Mode’un açıkladığı üzere “Yeni Zelanda’da, merada gezen inekler çok daha fazla ve bu yüzden peynirlerinin rengi daha zengin.”
Süt veren ineğin tipine göre de değişiklik oluyor. “Bazı inekler, beta karoteni doğrudan aktarıyor” diyor Mode. “Bunların en meşhur olanı Guernsey. Eskiden Altın Guernsey markası vardı ve altın rengiyle ünlüydü.” Guernsey’lerin tereyağı yapmada ödül kazanması da bu yüzden. Tereyağının rengi de sütten gelen beta karoten içeriğine büyük oranda bağlı.
Önceden tereyağının rengi de daha sarıymış ve pek çok üretici, renk tonunu yıl boyunca eşitlemek üzere pigment ekliyormuş. Margarin bu yüzden o kadar sarıymış; en iyi yağmış gibi görünmesi için. Çiftçiler ayarı o kadar fazla kaçırmış ki, eyaletteki yasa düzenleyiciler margarinin çok fazla süt ürünü gibi görünmesini önlemek için yeni yasa çıkarmaya başlamışlar. “Çok küçüktüm, fazla hatırlamıyorum ancak babamlar margarine renk katmanın yasak olduğundan bahsedelerdi çünkü eyaletimiz süt ürünlerinden yanaydı” diyor Mode. “Eğer margarin aldıysanız, tamamen beyazdı ve yanında bir paket annatto tohumu veriliyordu. Bunu kendiniz karıştırıp rengini sarı yapıyordunuz. İnsanlar sadece sarı margarin almak için sınır ötesine gidiyorlardı.”
Bu kısıtlamalar sonunda kaldırılmış. Günümüzde çoğu margarin, neredeyse yapay bir sarı renge dönmüş durumda. Fakat insanların, süt ürünü olmayan tereyağının süt ürünü gibi görünmesini umursaması; gıdaları en başta neden renklendirmekle uğraştığımıza ışık tutuyor: Çünkü bu renk, tadı etkiliyor.
Tabi somut anlamda değil çünkü annatto tohumları tatsız. Bu madde, Bixa orellana L. bitkisinin tohumlarını kaplayan ve yağda çözülebilen bir pigment. Peynir yapımında ufak miktarlarda kullanıldığı zaman, esas tadı değiştirmiyor. (Bu arada süte doğrudan beta karoten ekleyebilirsiniz fakat Guelph Üniversitesi Gıda Bilimleri fakültesi, bunun fazla sarı olacağını ve peynirin tadını havuç gibi yapacağını belirtiyor.)
Yine de bir gıdayı algılama şeklimiz, tadına yönelik düşüncelerimizi etkiliyor ve bu yüzden turuncu peynirler ile sarı tereyağları, renksiz ürünlerden farklı görünüyor.
Örneğin çedar peynirlerinin hepsi aslında beyaz (mera kaynaklılar hariç), fakat bazı insanlar turuncu olanları tercih ediyor çünkü tadı daha iyi gibi geliyor. Bu insanların gözlerini bağlasaydık, aradaki farkı anlayamazlardı. Turuncu sadece bir renk; fakat işe arıyor.
Peynirleri renklendirmede annattonun kullanılması, çedarla başlamış olabilir. Mode, turuncu renklendirmenin pazarlama amacıyla ilk kullanılmaya başlandığı peynirlerden birinin, Kırmızı Leicester adı verilen bir İngiliz çeşidi olduğunu söylüyor.
Kırmızı Leicester, çedara benzeyen ve annatto yardımıyla koyu turuncu bir ton kazandırılan sert bir peynir. Kırmızı Leicester satan çiftçiler bu kampanyaya başladıklarında, çedarların hepsi beyazmış. Bu sebeple, peynirlerinin sahip olduğu turuncu ton onu öne çıkarmış.
Diğer peynir üreticileri de modaya uymuş ve zamanla belli çeşitler renklendirme geleneği kazanmış. Bazıları Kırmızı Leicester’in derin turuncu tonuna sahipken, diğerleri daha açık bir turuncu ve daha fazlası ise hafif bir tereyağı rengine sahip. Müşteriler artık gouda, edam ve havarti peynirlerinden kremsi tonlar bekliyor. Bu yüzden çoğu üretici, o zengin rengi oluşturmak için biraz annatto ekliyor. Ancak ilginç bir istisna var: Muenster peyniri, hiç de beta karoten rengini taklit etmeye çalışmıyor. İngiltere’de üretilen bu peynir tipinin dış tarafı, yüzeyde yaşayan mikroorganizmalar sebebiyle turuncu. Fakat ABD’de yapılan çeşitte, sadece bunun taklit edilmesi için annotto kullanılıyor.
İronik bir şekilde, ABD’de artık peyniri öne çıkan şey, artık o doğal mera tonu. “Eğer bir zanaatkârsanız, peynirinizin sahip olduğu benzersiz ve özel niteliklerden biri de budur” diye açıklıyor Mode. “Bazı yörelerde, aslında sütün bile farklı tatta olduğunu görebilirsiniz.” Bazı bölgelerde peynirler yalnızca belli dönemlerde yapılıyor çünkü sütün tadı sadece o zamanlarda bu kadar belirgin oluyor. İneklerin taze çayır yerine samanla beslendiği sonbaharda, aroması veya rengi beta karotene bağlı olmayan başka bir peynir çeşidi yapıyorlar. Aradaki farkı gerçekten ayırt edebilirsiniz.
Yazar: Sara Chodosh/Popular Science. Çeviren: Ozan Zaloğlu.