Sabahları yudumladığınız kahvenin maliyet kalemleri içinde neler var ve o kahve, fincanınıza nasıl geliyor? Bu soruya şüpheye yer bırakmayacak yanıt, kahve çekirdekleri olabilir ama ek maliyetleri hesaba katınca 200 milyar dolarlık kahve tedarik zinciri daha görünür hale geliyor.
Omri Wallach, World Economic Forum’un internet sitesinde yayımlanan yazısında tüketilen her bir fincan kahvede; kahve bitkisini yetiştirmeden ihracata, kavurmadan paketlemeye ve karıştırma çubukları gibi malzemelere kadar hesaba katılması gereken birçok temel maliyetin söz konusu olduğunu belirtiyor. (…)
Yazının bazı bölümlerini aktarıyoruz:
“Küresel bir endüstriyi ölçmek ve ortalamalar almak karmaşık bir mesele. Zira küresel kahve fiyatları sürekli dalgalanıyor ve her ülke erişilebilirlik, göreceli maliyetler ve nihai ürünün son fiyatı konusunda farklılaşıyor. Bu nedenle ABD’de bir fincan 475 ml (1 birim) demlenmiş kahvenin fiyatı Birleşik Krallık’ta, Japonya’da veya dünyanın başka bir yerinde aynı olmuyor. Herhangi bir ülke içinde bile şirketlerin toptan çekirdeğe erişimindeki farklılıklar, nihai fiyata etki ediyor.
Specialty Coffee Association (SCA), bu tutarsızlıkları gidermek için kendi Benchmarking Report (Karşılaştırma Raporu) ve Coffee Price Report (Kahve Fiyatı Raporu) verilerini kullanarak bir sonuca varmış. Buna göre, nitelikli kahve satan bir dükkânda demlenmiş bir fincan kahve için tahmini 2,80 dolarlık bir sabit fiyat söz konusu. Her dükkân ve aslında her ülkede farklı fiyatlar görülse de bu bize, süreci geriye doğru izlemek ve toplam maliyetleri düşürmeye başlamak için bir temel sağlıyor.
Kim, ne kadar üretiyor?
Kahve yapmak için onu yetiştirecek doğru koşullara sahip olmalısınız. İki ana kahve türü olan Arabica ve Robusta, çoğunlukla ekvator altı ülkelerde üretiliyor. Etiyopya kökenli bitkiler 1600’lerde önce Yemen’de yetiştirildikten sonra Avrupa sömürgeciliği yoluyla dünyaya yayılmış.
Bugün Brezilya, dünyanın en büyük kahve üreticisi ve ihracatçısı konumunda (%37,5). Vietnam ise küresel üretimde çift haneli bir yüzdeye ulaşan diğer ülke (%17,4). Onları Kolombiya (%8,0), Endonezya (%5,6), Etiyopya (%4,4), Honduras (%4,2), Hindistan (%3,5), Uganda (%2,7), Peru (%2,5) ve diğer ülkeler (%14,2) izliyor.
En çok kâr edenler kahve ihraç eden firmalar
Yazar, her ne kadar yıllık olarak dalgalansa da fiyatların 2001’de 453 gram başına 0,50 doların altından 2011’de 2,10 doların üzerine çıktığını söylüyor:
“Ama parayı kahvede arıyorsanız, bunu kaynağında bulamazsınız. Fairtrade, dünya çapında 125 milyon insanın geçimlerini sağlamak için kahveye bağımlı olduğunu, ancak birçoğunun bu yolla sağlam bir gelir elde edemediğini tahmin ediyor. En büyük kârı kahve ihraç eden firmalar yapıyor. (…)
Kavurma ekonomisi
Kavurucuların, ihracatçılardan aldıkları yeşil kahve çekirdekleri için 453 gram başına ödediği 3,24 dolar nihai bedel değil. Öncelikle, ithalat için 0,31 dolarlık nakliye ve ithalatçı ücreti ekleniyor.
Kavurma başladığında, işçilik ve sertifikasyon maliyeti ile yol boyunca kaçınılmaz olan kayıplar, genel işletme giderlerinden önce 1,86 dolar maliyet getiriyor. Nihayetinde kavurucular için 8,73 dolarlık bir maliyet ortaya çıkıyor. Kâr marjına gelince, kavurucular 453 gram için yaklaşık 9,40 dolarlık bir satış fiyatı sunuyor. Vergilerden sonra, kabaca 0,44 dolar ya da %7,1 oranında net kâr elde ediyorlar.
Perakendecilerin kârı ne?
Distribütörler üzerinden kaliteli, kavrulmuş kahve çekirdeklerini doğrudan satın alan tüketiciler, kavrulmuş kahveye 453 gram için standart olarak 14,99 dolar ve üzeri fiyat ödüyorlar. Ancak perakendeciler, kahveye belirtilen toptan satış fiyatından erişebilir ve kendi maliyetlerini bu denkleme ekleyebilir.
453 gram kavrulmuş kahve çekirdeği, bir dükkân için tanesi yaklaşık 475 ml’lik 15 fincan demlenmiş kahveye dönüşüyor. Fincan başına 2,80 dolardan bu, 42,00 dolarlık getiri anlamına geliyor.
Maliyetleri hesaba katmaya başlayana kadar bu rakamlar pek de kötü görünmüyor. Malzeme maliyetleri kahvenin kendisini, bardakları ve kapakları (genellikle ayrı fiyatlandırılıyor), karıştırma çubuklarını ve hatta lezzetlendiricileri içeriyor. (…) Hepsi birlikte perakende malzeme maliyeti 453 gram için 13 dolara denk geliyor. Bu miktar için hâlâ 29 dolarlık brüt kâr söz konusu olsa da dükkân işletmek pahalı bir iş. Buna işçilik, kiralama, pazarlama ve yönetim maliyetleri gibi operasyonel maliyetler de eklenince toplam maliyet 35,47 dolara yükseliyor. (…) SCA rakamlarına göre perakendeciler, kavurucularınkinden biraz daha az olmak üzere, 453 gramda 2,90 dolar ya da %6,9 oranında net kâr sağlıyor.”
Devasa bir endüstri
Wallach, kahve tüketiminin, dünya çapında her dakika tüketilen 2,3 milyon fincan ile evrensel bir mesele olduğunu belirtiyor. Nitekim toplam satış hacmine göre kahve, dünyada en çok tüketilen dördüncü içecek: “Bu durum, pazarın perakende tarafını önemli bir faktör haline getiriyor. Nestlé ve Jacobs Douwe Egberts gibi şirketlerin hâkimiyetinde olan küresel perakende kahve satışları, dünya genelinde kişi başına yıllık ortalama 11 dolarlık harcama ile 2017’de 83 milyar dolara ulaştı.
Elbette bazı ülkeler diğerlerinden daha fazla kahve tüketiyor. Tonaj olarak en büyük küresel tüketiciler ABD ve Brezilya (Brezilya aynı zamanda en büyük üretici ve ihracatçı), ancak kişi başına tüketim Norveç ve İsviçre gibi Avrupa ülkelerinde çok daha yüksek.
Bir dahaki sefere kahvenizi yudumlarken, bütün bunları mümkün kılan çok katmanlı ve geniş kapsamlı küresel tedarik zincirini de aklınızın bir köşesinde bulundurun.”
Bu yazı ilk kez 5 Kasım 2020’de yayımlanmıştır.