Limon insan zihninden bağımsız olarak ekşi midir? Niçin acı severiz? Köpekler de sever mi? Tat hakkında nesnel doğrular var mı? Açık Bilinç’te, lezzete dair felsefi, bilimsel, ve pratik sorular serisine bir giriş yapıyoruz.
Birkaç yıl önce koku ve tat algısı üzerine 10 programlık bir seri yapmıştık: Lezzete dair felsefi ve bilimsel sorular
Benzer soruları yeni bilimsel bulgular ışığında ele alacağız ve bu kez konuya genetik bilimler ve gastronomi uzmanlığı açısından yaklaşacağız.
— / —
Lezzete dair iddialar mutlak anlamda nesnel veya özneldir diyebilir miyiz?
Bir üçgenin iç açılarının toplamının 180 derece olmasıyla, yani nesnelerin geometrik özellikleriyle, bir elmanın tat, koku, renk gibi nitelikleri arasında kategorik bir fark var mı?
Bu felsefi açıdan nasıl bir ayrım?
Felsefe tarihinde nesnellik / öznellik ayrımı, bir tezin doğruluğunun objektif veya subjektif olması, çok tartışmalı ve uzun bir külliyata sahip.
Kısaca, nesnel özellikleri zihinden bağımsız, öznel olanlarıysa zihine bağımlı veya duyulara göreli olarak kabul edelim.
Yani, bir üçgenin geometrik özellikleri, onu algılayan bir zihinden bağımsız olarak var oluyorsa, nesneldir; ama bir elmanın tadı ve kokusu onu tadan canlıların algı yapılarına göre değişiyorsa, içinde öznellik barındırır, yani tamamıyla nesnel değildir diyebiliriz.
Not. Nesnellik / öznellik ayrımını, Felsefe öğrencilerinin aşina oldukları gibi, çeşitli başka şekillerde tanımlamak da mümkün. Ben bu seride konuyu, lezzete dair niteliklerin zihine bağımlı olup olmaması yanıyla ele alacağım.
— / —
17. yüzyıl düşünürü John Locke, geometrik veya algıya dayalı nitelikler arasında bu ayrımı "İnsan Anlayışına Dair Deneme" (1689) başlıklı eserinde, "birincil / ikincil özellikler" olarak adlandırarak Felsefe tarihinde önemli bir referans noktası oluşturur.
Konuyu gastronomi uzmanlığına temas edecek şekilde ele alıp, soruyu şöyle soralım:
Limonun ekşi olması, tıpkı üçgenin iç açılarının toplamının her zaman 180 derece olması gibi, zihinden bağımsız nesnel bir doğru mudur?
Felsefe tarihçisi J. Bennett, 1965'te yayımladığı "Töz, Gerçeklik, ve Birincil Nitelikler" başlıklı makalesinde, "Fenol Argümanı" adını verdiği bir akıl yürütmeyle, tat ve koku gibi nitelikler hakkında geometrik özelliklerden farklı biçimde düşünmemiz gerektiğini öne sürüyor.
"Fenol", veya bilimsel adıyla "phenylthiourea" (veya "phenylthiocarbamide"), bir molekül.
İlginç olan yanı şu: Fenolün, insanların yaklaşık 3/4'üne göre, acı bir tadı var. Diğer 1/4 ise fenolün bir tadı olmadığını düşünüyor.
Soru: Fenol acı mı, tatsız mı? Yoksa ikisi birden (veya ikisi de değil) mi?
İnsan nüfusundaki Fenol molekülünün tadına dair 1930'larda fark edilmiş olan bu ilginç çeşitlilik, insanlar arası genetik farklardan doğuyor.
Tat ve koku algısındaki genetik etkileri gelecek hafta genetikbilimci antropolog Ömer Gökçümen, kendi araştırmalarını da aktararak anlatacak.
— / —
Peki, diyelim Fenol'ün bütün insanların kabul ettiği bir tadı yok. Kimilerine göre acı, kimilerine göre tatsız.
Ama limon (veya hemen hemen bütün diğer yiyecekler) öyle mi?
Limonun tadı istisnasız hepimiz için ekşi değil mi?
Limonu doğal olarak ekşi değil de başka bir şekilde algılayan insanlar var mı, bilmiyorum. Ama yoksa bile, bu etkiyi çok kolayca hepimiz deneyimleyebiliriz.
Tek ihtiyacımız olan şey, "mucize meyve" diye de bilinen "synsepalum dulcificum" adlı küçük bir Afrika böğürtleni.
Bu böğürtlen, dilimizdeki tat reseptörlerini etkileyerek, yaklaşık yarım saat boyunca aslında bize çok ekşi gelen yiyecek ve içeceklerin tadını tatlı olarak algılamamızı sağlıyor.
Yani bu mucize böğürtlenden bir iki tane yediniz, hemen ardından bir limonu yalarsanız, tatlı bir meyva tadı alıyorsunuz.
Yarım bardak ekşi sirke size şekerli bir limonataymış gibi geliyor.
Garip ama gerçek!
— / —
Burada, tuhaf olmakla beraber, aslında mucizevi bir durum yok. Ancak, insan algısında rol oynayan tat, koku gibi "ikincil özellikler"in, algılayan canlının duyusal yapısına göreli olduğunu gösteren güzel bir örnek var.
Mucize böğürtlen örneğinden yola çıkarak, şunu söyleyebiliriz:
Nesnelerin alışık olduğumuz tat, koku, renk gibi özelliklerinin hepsini, farklı duyu mekanizmalarımız olsaydı, çok daha farklı algılayabilirdik.
Hepimize limonlar tatlı, çilekler acı, üzümler ekşi gelebilirdi.
Nitekim, gelecek hafta tartışacağımız gibi, insanlar arasındaki genetik farklar, yiyecek ve içeceklerle ilgili birbiriyle eş olmayan algı hassasiyetlerimiz olabileceğini, bir kişinin yediğinden bir başkasının alamayacağı tatları, kokuları alabileceğini belgeliyor.
Aynı zamanda, lezzeti oluşturan niteliklerde bu tür bir görelilik ve bu ölçüde bir öznellik olması, gastronomiyle ilgili konularda nesnel bir temel olmadığını göstermiyor.
Gastronomide uzmanlık ve nesnellik konusu da, serinin üçüncü programında Vedat Milor ile konuşacağız.
— / —
Lezzet konusunu insan olmayan canlılar bağlamında da ele alabiliriz.
Biz insanlara doğuştan tiksindirici gelen çürümüş et kokusu, ölmüş hayvanlarla beslenen akbabalar için çok çekici bir koku olabilir.
Lezzette görelilik, canlı türlerine göre de farklılık nedeni olabiliyor.
Uzun yıllar boyunca Pennsylvania Üniversitesi'nde çalışmalarını sürdürmüş olan psikolog Paul Rozin, insanların baharatlı/ acılı lezzetleri doğuştan sever olmadıklarını, sonradan edindiklerini öne sürüyor.
Peki aynı durum, diğer hayvanlar için de geçerli mi?
— / —
Baharat sevgisi, gastronomi kültüründe çok önemli bir yere sahip.
Bazılarımız acı biber düşkünüyüz.
Pek çok ülke mutfağı, özenle yetiştirilmiş onlarca tür farklı acı biber kullanıyor.
Acı biber, bebeklerin doğuştan sevdikleri bir tat değil. Sonradan ediniyoruz. Canımızın yanması pahasına acılı yemekler yiyoruz. Hatta bazılarımız giderek acı biber düşkünü oluyoruz.
Niçin?
— / —
Acılı sevenler, bunu acı hassasiyetleri çok düşük olduğundan veya hiç olmadığından yapıyor değiller.
Acılı yemeklerin canlarını yakması hoşlarına gidiyor. Giderek buna alışıyorlar, hatta arar hale geliyorlar.
Rozin bunun bir tür "heyecan arayışı"na bağlanabileceğini söylüyor.
İnsanların niçin baharatlı yemek kültürünü geliştirdikleri, hatta acıya düşkün oldukları sorusunu gelecek haftalara bırakalım. Peki ya diğer canlılarda durum ne, onu soralım.
Örneğin köpekler de bütün hayatları boyunca acılı şeyler yerlerse (acıyı algılayabildiklerini varsayarak), acı düşkünü oluyorlar mı?
— / —
Meksika köylerinde doğan sokak köpekleri, insanların yedikleri çok acı biberli yemeklerin arta kalanlarıyla besleniyorlar.
Nasıl Meksika'nın insan bebekleri doğuştan acı sevmiyor ama giderek bu lezzeti benimsiyorsa, belki Meksika köpekleri de giderek acı-sever oluyor mu?
Rozin'e göre, hayır, köpekler hiçbir zaman insanlar gibi acı yemek sever hale gelmiyorlar.
Rozin bu sonuca, Meksika köylerindeki köpeklerle doğal ortamlarında yaptığı deneyler sonucu ulaşmış.
Yani, bütün hayatları boyunca acı şeyler yemiş olan yetişkin köpekler bile, acı olmayan tatları, acılılara tercih ediyormuş.
— / —
İnsan kültüründe, bize doğuştan çekici gelmeyen tat ve kokulara karşı sonradan edinilmiş bir beğeni, hatta düşkünlük görmenin sayısız örneği var.
Bu herhalde insan türünün biyolojik eğilimlerinden uzaklaşarak sonradan edinilen bir lezzet dünyası kurabiliyor olmasının göstergesi.
Bir yanda lezzet beğenilerimizi yönlendiren biyolojik eğilimler, bir yanda da bunlara karşıt geliştirdiğimiz kimi kültürel tercihler söz konusu. İnsan türü olarak bu iki kutbun ortasında duruyoruz.
Gastronomik dünyamızda nesnellikle öznellik uçlarının ortasında durduğumuz gibi.
Lezzet dünyasının özelliklerini önümüzdeki iki programda bilimsel ve gastronomik açıdan tartışmaya devam edeceğiz.