Beyaz zeytin Leucolcarpa, Leucolea olarak da adlandırılır, olgunlaşma sırasında fildişi beyaz bir renk alan küçük meyvelerle karakterize bir zeytin çeşididir. “Çoğunlukla güney İtalya bölgelerinde yaygın olan ve Calabria’da güçlü bir varlığa sahip olan bu, muhtemelen Magna Graecia’nın kolonizasyonu sırasında tanıtılmıştır.
“Bu çeşitten yapılan sızma zeytinyağı, yağ asitlerinin bileşimi, aromalar ve hafif meyveli bir ürüne özgü aromalar açısından diğerleriyle aynı özelliklere sahip ”diye açıklanmıştır. Az sayıda üretici bunu diğer baskın çeşitlerle harman halinde kullanıyor, ancak batı kültüründe saflığı simgeleyen meyvelerin beyaz rengi nedeniyle, esas olarak dini amaçlarla kullanılır. Bu nedenle Leucocarpa genellikle manastırların yakınında yetiştirilir; burada bir nimet aldıktan sonra yağının kutsal ayinler ve diğer Katolik ayinleri için ve geçmişte taç giyme töreni sırasında imparatoru meshetmesi amaçlanır. Bu, eski insanların inançlarından bağımsız olarak zeytin ağacı ve zeytinyağının kutsallıkla nasıl ilişkilendirildiğinin bir başka kanıtı. Atina’da olduğu gibi Akdeniz havzasındaki diğer pek çok yerde, günümüzde zeytin ağacı evrensel olarak kabul edilir.
Zeytin olgunlaşması iki aşamadan oluşur: birincisi, meyvenin yeşil olmasına neden olan klorofilin geçişi ve sentezi, daha sonra zeytin rengini kaybettiğinde klorofilin bozulması. Aynı zamanda, genellikle, çoğu meyvede olduğu gibi zeytinlerde, antosiyaninlerin ve diğer flavonoidlerin sentezi aktive edilir ve bu onların mavimsi veya siyahımsı renklerine neden olur.
Drupe olgunlaşmasının ilk bölümünde bazı çeşitlerin neredeyse beyaz olan çok soluk bir yeşil tonu aldığını hatırlamalıyız. Örneğin, adı beyaz (İtalyanca’da Bianco) rengini anımsatan Biancolilla, bazı bölgelerde yanlış bir şekilde Leucocarpa olarak adlandırılır, çünkü klorofil bozunmasından sonra meyveler domuz yavruları aktive olana kadar yirmi gün bile açık renkli kalır.
Leucocarpa çeşidinde flavonoidler ve antosiyanin aktivasyonu hiç gerçekleşmez. Bu, olgunlaşmanın herhangi bir aşamasında beyaz kalan tek çeşittir ve meyveleri kış sonuna kadar ağaçlarda bırakırsak, onları lipitlerin oksidasyonu nedeniyle sarımsıya eğilimli olarak beyaz bulunur.
Araştırmacılar, belirli genlerin transkripsiyonunun, belirli enzimler düzeyinde bir düzenleme süreciyle engellendiğini buldular; daha sonra, belirli mikroRNA’lar aracılığıyla hangi düzenleyici mekanizmaların oluştuğunu keşfettiler. Bu ikinci bulgu, araştırmanın yayınlanması ‘Zeytin kısa RNA’larının derin sekanslanması, drupe olgunlaşmasında rol oynayan mikroRNA’ları tanımlar. ‘
“Flavonoid ve antosiyanin biyosentetik yolaklarından transkriptlerin karakterizasyonu ve zeytin meyvelerindeki ekspresyon seviyelerinin analizi sadece ben düşmesi meyvelerin olayı değil, aynı zamanda insan sağlığı için önemli olan bu antioksidan moleküller hakkındaki bilgiyi de arttırmak için oluştuğu belirtildi.
Ayrıca bu çeşidin Keurig benzeri bir cihazla öğütülmesiyle elde edilen sonucu bildirdi.
“Leucocarpa zeytinleri çekirdik ve posayı sıvı azot içinde dondurduk; daha sonra ezip makineye koyduk ”dedi. “Temel olarak, oksidasyondan tamamen kaçınarak, renksiz olma özelliğine sahip, ideal organoleptik özelliklere sahip harika bir orta meyveli sızma zeytinyağı elde ettik. Hoş baharatlı ve acı tadı ile çok iyiydi. “