Üç kuşaktır Ermeni bir aile tarafından işletilen Kumkapı'nın en ünlü meyhanesi
Kumkapı denince akla ilk gelen isim Kör Agop'tur. Kör Agop ilk meyhanesini 1938'de, 23 yaşındayken açmış. Tam 16 yer değiştirmiş Kumkapı'da, sonunda gönlündeki meyhaneyi bulduğunda ise ecel yakasına yapışmış. Oğlu Hayko görevi devralıp altı yıl işletmiş meyhaneyi. Onun ölümünden sonra ise karısı Silva ve oğlu Daniel kolları sıvamışlar.
Yaz gelip temmuz güneşi bostanları yakmaya başlayınca arabaya atlayıp Kırkağaç'a gidiyorlar. Güz başlayıp derya bereketlenince de soluğu Karaburun ya da İğneada'da alıyorlar. Kırkağaç'tan kavunun hasını toplayıp bir kamyonete yüklüyor, Karaburun'dan ise lakerdalık palamut ve torik devşiriyorlar. Beyaz peynir için Ezine'nin köylerini dolaşıyor, kılıç şiş için Adalar'dan defne yaprakları topluyorlar. Dolmalık midyeleri Kefken ya da Saroz'dan, uskumru çirozunu ise Akyazı'nın balıkçı köylerinden alıyorlar. Lezzetin peşinde, memleket kazan onlar kepçe dolaşıp duruyorlar.
Kumkapı'daki Kör Agop meyhanesinin sahipleri Silva ve oğlu Daniel İnciyan bunu yıllardır yapıyorlar. Bu onlarda 60 yıllık bir aile geleneği. Çünkü üç kuşaktır meyhaneciler. Daniel'in dedesi Kör Agop ilk meyhanesini 1938'de 23 yaşındayken Kumkapı'da açmış. Açılış günü davetlilere dönüp, ‘‘Burada aile salonu diye bir yer aramayın. Biz meyhanemizde haremlik selamlık ayırımını ortadan kaldırdık. Marta'nın ellerinden bu güzel mezeler çıkmasaydı, ben bu meyhaneyi açmaya cesaret edemezdim. Biz burayı müşterek çalıştıracağız. Buradaki hayatın ve masaların da müşterek olmasını istiyoruz’’ demiş.
Agop İnciyan, dükkanı açmadan önce, babası ve büyükbabası gibi balıkçılık yapıyormuş. Ama karaya çıktığında soluğu meyhanede alıyormuş. Onu meyhane köşelerinden toplamaktan bıkan babası, ‘‘Oldu olacak bir meyhane aç. O zaman temelli orada kalır, bütün hayatını içki masasında geçirirsin’’ demiş. Babasının biraz sitem biraz latife kokan bu takılmalarını ciddiye alan Agop Efendi, işret alemlerinden elini çekerek çok çalışmaya ve kazandığı paraları istiflemeye başlamış. Sonunda yukarıda bahsi geçen ilk meyhaneyi açmış.
Eski mesleği olan balıkçılıktan öğrendikleri yeni mesleğinde ona çok yardımcı olmuş. Çünkü balığın gözüne baktığı zaman kaç saat önce sudan çıktığını, cinsine ve iriliğine bakınca da hangi deniz diplerinde yaşadığını anlarmış. Bekri Çeşnici bir yazısında, ‘‘Onun müdavimleri çok şanslıydı. Çünkü masaya gelen deniz mahsülleri daima en taze ve en lezzetli olanlardan seçilirdi’’ diyor.
16 ayrı dükkan
Agop'un İlk meyhanesini açtığı günlerde oğlu Hayko dünyaya gelmiş. Hayko ilkokulu bitirip ortaokul diplomasını alınca, kendisi gibi meyhaneci olmasın diye onu Fransa'daki akrabalarının yanına göndermiş. Hayko, Paris'te tam 18 yıl yaşamış ama aklı hep İstanbul'da, Kumkapı'nın iyot kokan ahşap iskelelerinde, denizde oynaşan yakamozlarında kalmış. Babasının Fransa'ya kendisini ziyarete gelmesini de fırsat bilerek, Paris'teki sergüzeşt yaşamına son verip soluğu Kumkapı'daki meyhanede almış. Çocukluğunda olduğu gibi babasıyla çalışmaya başlamış.
Agop İnciyan, Kumkapı'nın değişik yerlerinde 16 ayrı dükkanda kiracı olmuş. Ama kiracı olarak bulunduğu hiç bir dükkanı tam olarak benimsememiş. Ya dar bulmuş onları ya da havasız. Bir gün oğlu Hayko'ya aklındaki meyhaneyi tarif ederken şunları söylemiş:
‘‘Bak oğlum: Meyhane dediğin yer her şeyden önce yüksek tavanlı olmalıdır. Çünkü buraya gelen insanlar genellikle gamlı ve kederli olurlar. Dünyanın halleri içinde çile çeken insanın ruhu zaten yeterince daralmıştır. Girince meyhaneden içeri ve bakınca kar beyazı yüksek tavanlara rahatlamalı. Bir meyhanecinin görevi insanlara sadece içki ve meze satmak değil onların ruhlarındaki kilitleri de açmaktır.’’
Yıllarca aradıktan sonra nihayet 1983'te fikrindeki meyhaneyi bulmuş. Geçen yüzyılın sonunda yapılmış, dış cephesi nakış nakış işlemeli, tavanları yüksek ve volta döşemeli olan bu dükkanı görünce, ‘‘İşte aradığım yer burası’’ demiş. Varını yoğunu vererek burayı satın almış, ama o günlerde hastalanarak yatağa düşmüş. Hayalindeki meyhanede bir kadeh rakı içmek nasip olmadan gören tek gözünü de bu dünyaya kapamış. Kör Agop'un dünyanın her yanından, her mevkide ve kültürde yüzlerce dostu varmış. Ölmeden biraz önce oğlu Hayko'ya, ‘‘Senede bir gün dostlarımı toplayıp, çalgıcıları da alarak mezarımın başına gelin. Sakın kimse ağlamasın, bu benim şanıma yakışmaz. Sazlar çalınsın, rakılar içilsin. Sen de bir kadeh rakıyı yattığım toprağın üstüne dökersin’’ diye vasiyet etmiş.
Oğlu Hayko, Agop İnciyan'ın bu vasiyetini yerine getirmiş, ama o da babasının ölümünün üzerinden altı sene geçmeden bu dünyadan ayrılmış. İşleri Hayko'nun eşi Silva Hanım üstlenmiş. Hiçbir şeyi değiştirmeden, aynı titizlikle, eskiden olduğu gibi devam ettirerek bu günlere getirmiş. Şimdi oğlu Daniel ile birlikte 60 yıllık geleneği sürdürüyor. Daniel de, dedesinin ilk meyhaneciliğe başladığı yaşta. O da ataları gibi balıktan çok iyi anlıyor. ‘‘Buzhaneden çıkmış balık bu kapıdan içeri giremez’’ diyor.
Silva Hanım ve oğlu Daniel eskiden olduğu gibi mevsiminde Karaburun'a gidip lakerdalık balıkları tek tek seçiyor, getirip mutfağa damarlarını tane tane çözüp kaya tuzuna yatırıyorlar. Bu sene kavunlarının erken bittiğini ve Karayazı'dan aldıkları çirosların sert olduğunu söylüyorlar. Daniel, ‘‘Yaz olduğunda Kırkağaç'tan daha fazla kavun alacağım. Çirozu dedem kendisi yapardı. Bu sene biz de uskumruları kendimiz kurutup çiroz yapmaya karar verdik’’ diyor.
Ne güzel. İstanbul'un bir yerinde bir Ermeni meyhanesi var ve yüzyıllardır süren geleneği devam ettiriyor. Teypten Udi Hrant, Şevki Bey, Andon Efendi, Hacı Arif Bey, Münir Nurettin Selçuk ve Tatyos Efendi'nin nağmeleri yükseliyor. Kör Agop ve oğlu Hayko, siz kadehleri kaldırırken duvardaki resimlerinden demlenenlere bakarak gülümsüyor.
ERMENİ YEMEKLERİ
Yemekleri Kör Agop'un ve Hayko'nun yanında çalışmış bir aşçı yapıyor. Mutfak ekibi hem Ermeni hem de Türk mutfağını çok iyi biliyor. Masaya mutlaka Ermeni pilakisi geliyor. Agop Efendi'nin meşhur balık çorbası hazır değil. Balıklar lezzetini kaybetmesin diye isteyene anında yapılıyor. Şamfıstıklı, üzümlü, soğanlı nohut ezmesinden oluşan topik çok lezzetli. Midye dolması kendi imalatları. Sirkede yumuşatılmış tereli uskumru çirozu bulunuyor. Tatlı kırmızı soğan garnili torik lakerdası nefis. Genellikle hamsi, bazen de çaça balığından yapılan tuzlu, ekşili, yağlı balık mezesi çok güzel. Ceviz taratorlu midye tavası çok iyi. Söğüş karides, söğüş istakoz, ahtapot salatası, kalamar tava, mevsimine göre lüfer ızgara, kalkan tava, defne yapraklı kılıç şiş, kırlangıç buğulama ve uskumru dolması bulunuyor. Rakılar da Tekirdağ'dan geliyor. Üstelik fiyatlar da çok ehven.
Tel: (0212) 517 23 34 - 517 23 35