TUZ
Avrupa dillerinde "tuz" anlamına gelen kelime bu kıtada konuşulan hemen hemen bütün dillerde aynıdır, elbette küçük yazım değişiklikleriyle. İngilizce salt, İtalyanca sale, Almanca Salz kelimelerinin yanı sıra öteki dillerde de benzeri biçimlerde yazılan kelimenin kaynağı Latince sal. Bu da Hint - Avrupa kök dilinde yine tuz anlamına gelen sal kelimesine dayanır. Sadece Latin, Cermen dillerinde değil, Rus, Leh, Sırp-Hırvat, Kelt, Gal dillerinde de aynı kelime kullanılır. Türkçe tuz, Kâşgarlı Mahmud'un sözlüğünde geçtiğine göre, en az on yüzyıldır kullanıyoruz demektir.
Kök dildeki sal- Yunancada hal - oluyor. Buradan türeyen teknik bir terim var: halojen, madenlerle birleşince tuz verebilen elementlerden her biri. Türkçeye giren başka bir terim yok bu Yunanca bileşenden.
Latince kökten türeyen en meşhur kelime salata. Çok eski bir kelime aynı zamanda. Küçük yazım değişikleriyle bütün Akdeniz dillerinde kullanılır. Eski Romalılar çiğ yeşillikleri ya da sebzeleri —özellikle marul, tere gibi yapraklıları— turşu suyu gibi tuzlu bir sıvıyla terbiye ederler, buna herba salata, yani tuzlanmış sebze derlerdi. Salata bir kısaltma. Çiğ sebzeye ya da yeşilliğe lezzet veren terbiye edici karışımın en önemli malzemesi tuz. Eski Roma'da çok sevilen bir soğuk yemekti. Salata Türkçeye Eski İtalyancadan geçmiştir. Modern İtalyancada salataya insalata deniyor.
Latince / İtalyanca salata'ya —lık takısı ekleyip "salatalık" diye yeni bir kelime icat etmişiz. Asıl adı "hıyar" olan bir sebzeye "hıyar" dememek için bu kelimeyi kullanmışız. Argodaki anlamı malum. Bir sebzenin, meyvenin aşağılanması herhalde çok anlamsız. Ama işte, aşağılamışız bu sebzeyi. Şemsettin Sami sözlüğünde "hıyar " maddesi karşılığında "zarâfetle salatalık da denir" diye yazdığına göre, bu aşağılama hiç de yeni bir şey değil. Ben bu sebzeye hiçbir zaman aşağılayıcı bir anlam yükleyemediğim, çarşıda pazarda hıyara hıyar dediğim için, şu salatalık konusunu biraz kurcalayacağım burada.
Bir şeyin adını bu şekilde değiştirmek onu aşağılamak demektir. Yine de diyebilirsiniz ki, salatalık derken bu lezzetli, salatada onsuz edilemeyen sebzeden özür dilemek istemişiz. Belki. Özür dilemenin ötesinde, bu sebzeyi yücelten de var. Sadece bir gurme olmayan, yeme içme konularını işleyişini edebiyat seviyesine yükselten Refik Halit Karay salatalığı bakın nasıl yüceltiyor: "Terlemesini en güzel bilen ve kendisine iyi yakıştıran bu sebze biçimindeki acayip meyva! Salatalıklar ne tuhaftır ki ancak kabukla çıplakken terlerler. Soyunan hiçbir ten, onun kadar nefis, nazik bir rayiha veremez." Ne kadar değişik bir gözle bakıyor! Bir edebiyat şaheseri olan, üç cümlelik bir "hıyar kasidesi" bu!
Bu satırların yazılmasından sonra yıllar geçti, bu lezzetli sebze başka bir adla da anılır oldu. Özellikle Istanbul'un meşhur Çengelköy hıyarı 1970'lerin başlarında semt pazarlarında "baadem, baadem..." diye satılmaya başlamıştı. "Salatalık"ı da sollamıştı "badem". Bu da ikinci bir iade-i itibardı herhalde! Istanbul Üniversitesinde dilbilimi hocam Prof. Özcan Başkan bir dersimizde, bu sebzenin adının bir gün belki de unutulup artık "badem" diye anılabileceğini söylemişti. Aradan en az elli yıl geçti, "badem"de gerileme yok. Hem de sadece Çengelköy hıyarı için değil, her cins hıyar için kullanılıyor. Ama ben şuna da tanık oldum: bu sebzenin adını badem olarak bilen, "hıyar"ı bir sebze adı olarak duymamış olan —yalnız argodaki anlamına aşina— gençlere rastladım! Prof. Başkan'ın öngörüsü gerçekleşmiştir diyebiliriz herhalde!
Salamura yüzyıllar önce Türkçeye girmiş olan, Latince kökenli bir İtalyanca kelime. Uzun süre bozulmadan saklamak amacıyla içine balık, peynir, asma yaprağı gibi yiyeceklerin konulduğu tuzlu suya salamura denir. Saklanan besin ile, besinleri bu şekilde uzun süre saklama yöntemi için de kullanılır. Arapça da içinde olmak üzere bütün Akdeniz dillerine girmiş; bir lingua franca terimi. Bir Akdeniz dili olmayan İngilizcede bile, bu dilin Eski İngilizce evresinde, 1040 dolaylarında, soelmeyrie yazımıyla kullanılmış. Türkçede en çok salamura balık, peynir, zeytin, asma yaprağı tuzlamalarında kullanılır. Salamuracı, salamuralık türevleri de var.
"Salça"nın kaynağı İtalyanca salsa. Yunancası saltsa olduğuna göre, İtalyancadan bu dile geçmiş. Bu kelime Rumcada "salça" diye okunduğu için, Türkçe yazımı ve söylenişi Anadolu'da konuşulan Rumcadan etkilenmiş. Tuz burada da belirleyici öğe tabii.
İtalyanca salçanın Fransızcası sauce. Biz bu kelimeyi de almışız, ama iki kelimeyi de yanlış anlamışız. Türkçede salça bir süredir sadece domates, kırmızı biber salçaları hakkında kullanılmaya başlamıştır. Yeni sayılabilecek bir kullanım bu; kabaca söylüyorum, 1970'ten bu yana. Yirminci yüzyılın büyük bir bölümünde salça kelimesi sonradan "sos" denen karışımı da içine alırdı. Domates, biber salçaları dışındaki, bazı yemeklerin üstüne dökülen bütün karışımlara "sos" deniyor artık. Oysa İtalyanca salsa ile Fransızca sauce arasında hiçbir fark yok.
Eski bir metinden, eski dediğim 1970 öncesinin bir metninden bir örnek vereceğim. Refik Halik Karay şimdilerde "salata sosu" denen karışıma salça diyor, yıl 1954: " (...) salçasını makinede köpürterek yaptığım bir salata vardır ki..." Balığı, eti terbiye etmeye yarayan sıvı yağ, baharat, sarımsak, sirke, limon suyu karışımının da adı yine salçaydı. Bugün "béchamel sosu" ya da béchamel denen karışıma eski yemek kitaplarında "beyaz salça" dendiğini görüyoruz Doğru bir kullanımdı bunlar. Yanlış anlaşılmasın, betime giden, "sos" burada, béchamel değil, "beşamel salçası" dense üzülmeyeceğim. Sonra görünmez güçler devreye girdi! Türkçede ikisi de aynı anlama gelen kelimeler ibadullah. Ama burada biraz daha garip bir durum var. Çünkü Fransızca sauce da, İtalyanca salsa da "tuzlu besin" anlamına gelen Latince salsa'dan türüyor. Sonuçta bir şey elde edilmiş olmuyor. Salça bugün yabancılığını hiç hissetmediğimiz, Anadolu'nun en ücra köylerine kadar girmiş, çok köklü bir kelime. Oysa Türkçeye bir şey de kazandırmayan sos, yabancılığını derhal hissettirir.
Bu durum bir şeyi bir kez daha gösteriyor. Sadece mutfak terimleri hakkında değil, genel olarak söylüyorum: Türkçeye yabancı kelime ithal edenler bu işe girişmeden önce aynı şeyin dilimizde bir karşılığı olup olmadığını hiç araştırmıyorlar. Bu yüzden, aynı anlama gelen, aralarında en ufak bir farklılık bulunmayan İtalyanca, Fransızca, İngilizce kelimeler zamanın akışı içinde üst üste yığılmış. Bir konunun terminolojisine el atanların işlerinin ehli olmalarını, hele yemek kitapları yazıyorlarsa, bu alanın yerleşik terimlerini bilmelerini bekliyor insan.
Salam'ın kaynağı İtalyanca salame. Tuzlanmış et demek. Salam ilkin İtalya'da imal edilmiş. Pek çok dilde aynı kelime kullanılır.
İtalyanca kelimelerden sonra Fransızcalara geçelim. Sosis Fransızcadan. Bu dildeki yazımı saucisse; okunuşuna göre almışız. Sauce'dan çıktığı besbelli, "tuzlu yiyecek" demek o da.
Bâton salé de Fransızcadan pastacılık dilimize geçmiştir. Tuzlu hamurdan yapılan ince uzun çubuk. "Batonsale" diye yazıyoruz. Birinci kelime İtalyancadan dilimize geçen baston ya da değneğin Fransızcası.
Avusturya'nın bir şehri olan Salzburg "tuz kalesi" anlamına geliyor. Mozart'ın doğum yeri olan bu şehrin (aynı zamanda eyaletin) içinden geçen Salzach ırmağı da "tuz ırmağı" anlamında. Ondokuzuncu yüzyıla kadar bu ırmak tuz taşımacılığında önemli bir rol oynuyor, eyaletin ekonomisine büyük katkı sağlıyordu.
Son olarak, Türkçede kullanılmayan ama çok ilgi çekici bir geçmişi olan salary, salaire kelimelerine değineceğim. İngilizce ile Fransızcada maaş, aylık anlamına gelen bu terimler başka dillerde de kullanılır. Roma imparatorluğunun erken döneminde gün başına bir avuç tuz verilirdi askerlere. Sonraları, her ay ne kadar tuz veriliyorsa, askerlere düzenli olarak o miktarda tuz satın almaya yetecek para ödenmeye başladı. Ödenen tutara salarium deniyordu, yani tuz parası, tuz ödeneği. Bu durum eski çağlarda tuzun bugün olduğundan çok daha önemli bir ticarî meta olduğunu gösteriyor. "Tuz parası" bizdeki "tayın bedeli"ni hatırlatıyor.
Bülent Aksoy
31 Ekim 2021