Yeni Bir Çikolata Türü Bulundu: Sarı Çikolata
Fransız çikolata üreticisi Valrhona, New York'a tamamen yeni bir çikolata türü getiriyor
Bitter, sütlü ve beyazın çevresinde zaten salya akıtıyoruz… ve şimdi de peşinden koşacağımız dördüncü bir çikolata türü var mı?
Sarışın hırs hakkında konuşun. valrhona çikolata90 yaşındaki lüks Fransız çikolata üreticisi ve adil ticaret “fasulyeden bara” hareketinin liderlerinden biri olan , ilk ABD'sini piyasaya sürüyor Zaten aşina olduğumuz çikolata formlarının yüksek kaliteli versiyonlarını piyasaya sürmenin yanı sıra, Valrhona ayrıca tamamen yeni bir tür lansman yapacak. çikolata. Bu doğru. Sadece sütlü, bitter ve beyaz çikolata olduğunu düşündünüz ama Valrhona bizi karamel rengi sarı çikolatayla tanıştırdı.
Valrhona'nın kurucu direktörü L'École du Grand Chocolat (bir pastacılık ve çikolata zanaat okulu), sekiz yıl boyunca yeni çeşidi gizlice geliştiren Frédéric Bau, ilk sarışın çeşidini “Dulcey” olarak adlandırıyor ve onu “hassas tatlı bir tada, bir tutam tuz ile yoğun bisküvi aromalarına” sahip olarak tanımlıyor. , kremsi bir doku, karamelize süt ipuçları ve eşsiz sarı renk. Sarı çikolata kabaca hafif karamel rengindedir ve dokuda "kremsi ve kızarmış"tır.
Valrhona temsilcileri, “DUMBO Valrhona'da L'École du Grand Chocolat Brooklyn'in açılmasıyla birlikte, mutfak profesyonelleri arasında yaratıcılığı ve dostluk geliştirme ruhunu ilk kez Amerika'ya getiriyor” dedi. Çikolata dükkanı ayrıca amatör gurmeler için şekerleme ve pastacılık dersleri de verecek.
Çikolata Çeşitleri
“şekersiz çikolata”, aynı zamanda “bitter”, “pişirme çikolata” veya “pişirme çikolata” olarak da bilinir, katı bir madde elde etmek için bir tür yağ ile karıştırılmış saf çikolata likörüdür. Saf, öğütülmüş, kavrulmuş kakao çekirdekleri, güçlü, derin bir çikolata aroması verir. Ancak şeker ilavesiyle kekler, kekler, şekerlemeler ve kurabiyeler için temel olarak kullanılır.
“siyah çikolata” olarak da adlandırılan “bitter çikolata”, kakaoya yağ ve şeker eklenerek üretilir. Sütsüz veya sütlü çikolatadan çok daha az olan çikolatadır. ABD'nin bitter çikolata için resmi bir tanımı yoktur. Bitter çikolata olduğu gibi yenebilir veya genellikle %70 ila %99 arasında değişen yüksek kakao yüzdelerine sahip daha kalın, pişirme çubuklarının satıldığı yemek pişirmede kullanılabilir. Koyu, yarı tatlı ile eş anlamlıdır ve ekstra koyu, acı tatlı ile eş anlamlıdır, ancak kakao yağının katılara oranı değişebilir.
“Yarı tatlı çikolata” sıklıkla yemek pişirmek amacıyla kullanılır. Bu, (İsviçre kullanımındaki tanımı gereği) kakaonun yarısı kadar şeker içeren ve ötesinde “tatlı çikolata” olan bir bitter çikolatadır.
“Acı tatlı çikolata”, biraz şeker (üçte birden az), daha fazla kakao yağı, vanilya ve bazen lesitin eklenmiş çikolata likörüdür (veya şekersiz çikolatadır). Yarı tatlı çikolatadan daha az şeker ve daha fazla likör içerir, ancak ikisi fırınlanırken birbirinin yerine kullanılabilir. Bitter-tatlı ve yarı-tatlı çikolatalar bazen ‘kuvertür’ olarak anılır. Artık birçok marka, çikolatadaki kakao yüzdesini (çikolata likörü ve ilave kakao yağı olarak) ambalajın üzerine yazdırıyor. Kakao yüzdesi ne kadar yüksek olursa, çikolata o kadar az tatlıdır.
“kuvertür” kakao yağı bakımından zengin çikolatalar için kullanılan bir terimdir. Profesyonel pasta şefleri tarafından kullanılan ve genellikle gurme ve özel gıda mağazalarında satılan popüler kuvertür markaları şunlardır: Valrhona, Felchlin, Lindt & Sprüngli, Scharffen Berger, Cacao Barry, Callebaut, Chocodate, Chocofig fuel çikolatalar ve Guittard. Bu çikolatalar yüksek oranda kakao içerir.
“Sütlü çikolata”, süt tozu, sıvı süt veya yoğunlaştırılmış süt ilavesi şeklinde sütle yapılan katı çikolatadır. 1870'lerde, İsviçreli şekerlemeci Daniel Peter, yoğunlaştırılmış süt kullanarak katı sütlü çikolata geliştirdi, ancak Dresden, Saksonya'daki Alman şirketi Jordan & Timaeus, 1839'da sütlü çikolatayı zaten icat etmişti, şimdiye kadar sadece bir içecek olarak mevcuttu. ABD Hükümeti, %10 konsantrasyonda çikolata likörü gerektirir. AB düzenlemeleri, minimum %25 kakao katı maddesi belirtir. Bununla birlikte, 2000 yılında, İngiltere, İrlanda ve Malta'da bu düzenlemelerden istisna olarak “sütlü çikolata” olarak adlandırılan ve sadece %20 kakao katısı içeren çikolata ailesinin “ailesi sütlü çikolatası olarak işlem görmesine izin veren bir anlaşmaya varıldı. 8221, Avrupa Birliği'nin başka yerlerinde.
“Hershey işlemi” sütlü çikolata Kuzey Amerika'da popülerdir. The Hershey Company'nin kurucusu Milton S. Hershey tarafından icat edilmiştir ve sütün tazeliğine daha az duyarlı olduğu için diğer proseslere göre daha ucuza üretilebilir. İşlem ticari bir sırdır, ancak uzmanlar sütün kısmen lipoliz olduğunu ve sütün daha fazla fermantasyondan korunmasını sağlayan butirik asit ürettiğini tahmin etmektedir. Bu bileşik, ürüne, Amerikan halkının alıştığı, diğer üreticilerin artık sütlü çikolatalarına bütirik asit ekledikleri noktaya kadar, özel bir ekşi, "tatlı" tat verir.
“Beyaz çikolata”, kakao katıları içermeyen şeker, süt ve kakao yağı bazlı bir şekerlemedir.
“Kakao tozu”, pişirmede ve süt ve şeker ilave edilerek içmede kullanılır. İki tür şekersiz kakao tozu vardır: doğal kakao (Broma işlemiyle üretilen tür gibi) ve Hollanda usulü kakao. Her ikisi de kısmen yağı alınmış çikolata likörünün toz haline getirilmesi ve neredeyse tüm kakao yağının çıkarılmasıyla yapılır. Hollanda usulü kakao, doğal asitliğini nötralize etmek için ayrıca alkali ile işlenir. Doğal kakao açık renklidir ve güçlü bir çikolata aroması ile biraz asidiktir. Doğal kakao, kabartma tozu bir alkali olduğu için kabartma tozu kullanan tariflerde yaygın olarak kullanılır ve doğal kakao ile birleştirilmesi, hamurun pişirme sırasında kabarmasını sağlayan bir mayalanma etkisi yaratır. Hollanda kakaosu, doğal kakaodan daha derin ve daha sıcak bir renge sahip, tadı biraz daha hafiftir. Hollanda usulü kakao, sıvılarla karıştırılma kolaylığı nedeniyle sıcak çikolata gibi çikolatalı içecekler için sıklıkla kullanılır. Bununla birlikte, Hollanda işleme, kakaoda bulunan flavonoidlerin çoğunu yok eder. 2005 yılında Hershey, saf Hollanda usulü Avrupa Tarzı kakaosunu durdurdu ve onun yerine doğal ve Hollanda usulü kakaonun bir karışımı olan Special Dark ile değiştirdi.
“Bileşik çikolata”, kakao yağı yerine bitkisel yağ, genellikle tropikal yağlar ve/veya hidrojene yağlar ile kakaoyu birleştiren bir şekerlemenin teknik terimidir. Genellikle şeker çubuğu kaplamaları için kullanılır. Birçok ülkede yasal olarak “çikolata” olarak adlandırılmayabilir.
“Çiğ çikolata”, işlenmemiş, ısıtılmamış veya diğer malzemelerle karıştırılmamış çikolatadır. Çikolata yetiştiren ülkelerde ve diğer ülkelerde çok daha az ölçüde satılmaktadır ve genellikle sağlıklı olarak tanıtılmaktadır.
Nane, vanilya, kahve, portakal veya çilek gibi aromalar bazen çikolataya kremsi bir formda veya çok küçük parçalar halinde eklenir. Çikolata çubukları sıklıkla yer fıstığı, fındık, meyve, karamel ve çıtır pirinç gibi ilave maddeler içerir. Çeşitli tatlarda çikolata parçaları bazen tahıllara ve dondurmaya eklenir.
Dört Çeşit Çikolata Nedir?
Çikolata, dünyanın her yerinde insanların zevk aldığı lezzetli bir ikramdır. Çikolata kelimesi, hepsi önemli ölçüde farklı olan birçok farklı türde çikolata ürünü olduğundan, yalnızca tek bir öğeyi kapsamaz. Ancak dört ana kategori var, o yüzden dört çeşit çikolataya bir göz atalım.
Sütlü çikolata
Sütlü Çikolata, en yaygın olarak dağıtılan çikolata türüdür ve belirli yüzdelerle belirli bir türü tanımlar. Katı çikolata ile başlar ve daha sonra sıvı, toz veya yoğunlaştırılmış formda süt eklenir. Gerekli olan kakao yüzdesi bölgeye göre değişir, ABD sadece %10 kakao konsantrasyonu gerektirirken AB %25'e ihtiyaç duyar. Sütlü Çikolata, Amerika Birleşik Devletleri'nde çok popüler olan daha kremalı, daha hafif bir tada sahiptir. Birçok çikolata, sütlü çikolata bazıyla yapılır.
Bitter çikolata
Bitter çikolata, saf kakaoya en yakın formdur. Pek çok bölgede katkı maddesi içermediği için sade çikolata olarak da bilinir. Yağ içeriği eklenen sütten değil, kakao yağından gelir ve kakao çekirdeğine profil olarak daha yakın olan daha saf bir lezzet verir. ABD'de bitter çikolatanın iki ana formu vardır - yarı tatlı ve acı tatlı. Yarı tatlı çikolata daha az şekere ve daha tatlı bir tada sahipken, acı tatlı çikolata daha acıdır. Her ikisi de genellikle yemek pişirmek için kullanılır ancak olduğu gibi yenebilir ve her ikisinin de en az %35 saf kakao içermesi gerekir.
Birçok profesyonel uygulama için kullanılan kuvertür bitter çikolata da vardır. Avrupa'da popüler olan kuvertür çikolata, daha yüksek oranda kakao yağı içerir ve genellikle daldırma, kalıplama ve kaplama için kullanılır.
Beyaz çikolata
Beyaz Çikolata, sütlü çikolata gibi önemli miktarda süt ve ilave şeker içerir. Ancak fark, beyaz çikolatada kakao katılarının olmamasıdır. Kullanılan tek kakao ürünü kakao yağıdır. Bu, üretim sürecinde hiçbir katı madde bulunmadığından çikolataya beyaz rengini verir. Beyaz çikolatanın çikolata ürünü sayılabilmesi için en az %20 kakao yağı içermesi gerekir. Sütlü ve bitter çikolatadan daha tatlı, daha hafif bir tada sahiptir ve ek lezzet için genellikle vanilya gibi ekstra malzemeler kullanır.
yakut çikolata
Çikolata ailesinin en yeni üyesi, Barry Callebaut tarafından birkaç yıl önce 2017'de piyasaya sürülen Ruby Chocolate'ınki. Şirket 2004 yılından beri çikolatanın yeni formu üzerinde çalışıyor. Standart kakao çekirdeğinin nadir bir çeşidi olan yakut kakao çekirdeği olarak bilinen özel bir çekirdekten yapılıyor. Üretim süreci çikolataya pembe bir renk verir ve lezzet, tatlı ve ekşinin bir kombinasyonudur. Bazı insanlar ahududu aromasının bir ipucu olduğunu bulur, ancak üretimde ahududu gerekli değildir. Tadı hala çikolata gibi olsa da, diğer üç türden belirgin şekilde farklıdır. Şu anda, üretim yöntemi hala ticari bir sır olduğu için bulması en zor çikolata türüdür. Tüm farklı çikolata türlerini görebileceğinizi düşünüyor musunuz?
Haritalar Çikolata Çeşitleri
Farklı bileşenlerin miktarları değiştirilerek çikolatanın farklı formları ve aromaları üretilir. Çekirdekleri kavururken süre ve sıcaklık değiştirilerek başka tatlar elde edilebilir.
- Sütlü çikolata Süt tozu, sıvı süt veya yoğunlaştırılmış süt şeklinde eklenen sütle yapılan katı çikolatadır. 1875 yılında İsviçreli şekerlemeci Daniel Peter, Vevey'deki komşusu Henri Nestlé ile işbirliği içinde yoğunlaştırılmış süt kullanarak ilk katı sütlü çikolatayı geliştirdi. Barın adı "Gala Peter", Yunanca "süt" kelimesiyle onun adı birleştiriliyor. Saksonya, Dresden'deki bir Alman şirketi Jordan & Timaeus, 1839'da sütlü çikolatayı zaten icat etmişti, şimdiye kadar sadece içecek olarak mevcuttu. ABD Hükümeti, %10 konsantrasyonda çikolata likörü gerektirir. AB düzenlemeleri, en az %25 kakao katı maddesi belirtir. Bununla birlikte, 2000 yılında, "sütlü çikolata"nın yalnızca %20 kakao katı içerebildiği Birleşik Krallık, İrlanda ve Malta'da bu düzenlemelerden bir istisnaya izin veren bir anlaşmaya varıldı. Bu tür çikolata, Avrupa Birliği'nin başka yerlerinde "aile sütlü çikolata" olarak etiketlenir.
- Cadbury, Birleşik Krallık'taki lider sütlü çikolata markasıdır. İlk olarak 1905'te George Cadbury Junior tarafından üretilen Cadbury Dairy Milk, önceki çikolatalardan daha yüksek oranda sütle yapıldı ve 1914'te şirketin en çok satan ürünü oldu. İngiltere'de en çok satan sütlü çikolata, ardından Gökada.
- "Hershey işlemi" sütlü çikolata ABD'de en popüler olanıdır. İşlem, The Hershey Company'nin kurucusu Milton S. Hershey tarafından icat edildi. İşlem, yerel çiftliklerden taze süt kullanır. Taze süt satın alma ve teslim etme lojistiği, eyalet düzenlemelerine göre taze süt, alındıktan sonra 72 saatten fazla tutulamayacağından zordur. Sütlü çikolataya hemen işlenmezse, süt atılmalıdır. Gerçek Hershey işlemi ticari bir sırdır, ancak uzmanlar sütün kısmen lipoliz edilerek bütirik asit ürettiğini ve ardından sütün pastörize edilip stabilize edildiğini tahmin etmektedir. Bu işlem, ürüne, bazı rakip üreticilerin sütlü çikolatalarına bütirik asit ekledikleri ölçüde, ABD halkının bir yakınlığı olduğunu gösterdiği özel bir tat verir.
- Bitter çikolata"Sade çikolata" olarak da bilinen , tüm yağ içeriği süt yerine kakao yağından gelen daha yüksek yüzdelerde kakao kullanılarak üretilir, ancak aynı zamanda bitter sütlü çikolatalar ve birçok dereceli melezler de vardır. Bitter çikolata olduğu gibi yenebilir veya genellikle %70 ila %100 arasında değişen yüksek kakao yüzdelerine sahip daha kalın pişirme kalıplarının satıldığı yemek pişirmede kullanılabilir. İlave şeker içermeyen çikolatalar "şekersiz çikolata" olarak etiketlenebilir.
- yarı tatlı ve acı tatlı Birleşik Devletler'de eklenen şeker miktarını belirtmek için kullanılan bitter çikolata terimleridir. Tipik olarak, acı tatlı çikolata, yarı tatlı çikolatadan daha az şekere ve daha fazla çikolata likörüne sahiptir, ancak ikisi pişirme sırasında birbirinin yerine kullanılabilir. Her ikisi de en az %35 kakao katı içermelidir, birçok marka artık çikolatadaki kakao yüzdesini ambalajın üzerine basmaktadır.
- kuvertür çikolata yüksek oranda kakao katıları ve kakao yağı içeren ve hassas şekilde tavlanmış, yüksek kaliteli bir bitter çikolata sınıfıdır. Kuvertür çikolata, profesyoneller tarafından daldırma, kaplama, kalıplama ve süsleme için kullanılır ('kuvertür' Fransızca'da 'kaplama' anlamına gelir). Pasta şefleri tarafından kullanılan popüler kuvertür çikolata markaları şunlardır: Valrhona, Lindt & Sprüngli, Scharffen Berger, Callebaut ve Guittard.
- Beyaz çikolata kakao katıları olmadan şeker, süt ve kakao yağından yapılır. Soluk fildişi rengindedir ve sütlü ve bitter çikolatalarda bulunan bileşiklerden yoksundur. Kakao yağının erime noktasının altında olduğu için oda sıcaklığında katı kalır.
- Kakao tozu pişirme ve ilave süt ve şeker ile içmek için kullanılır. İki tür şekersiz kakao tozu vardır: doğal kakao (Broma işlemiyle üretilen tür gibi) ve Hollanda usulü kakao. Her ikisi de kısmen yağı alınmış çikolata likörünün toz haline getirilmesi ve neredeyse tüm kakao yağının çıkarılmasıyla yapılır. Hollanda usulü kakao, doğal asitliğini nötralize etmek için ayrıca alkali ile işlenir. Doğal kakao açık renklidir ve güçlü bir çikolata aromasıyla biraz asidiktir. Doğal kakao, kabartma tozu bir alkali olduğu için kabartma tozu kullanan tariflerde yaygın olarak kullanılır ve doğal kakao ile birleştirilmesi, hamurun pişirme sırasında kabarmasını sağlayan bir mayalanma etkisi yaratır. Hollanda kakaosu, doğal kakaodan daha derin ve daha sıcak bir renge sahip, tadı biraz daha hafiftir. Hollanda usulü kakao, sıvılarla karıştırılma kolaylığı nedeniyle sıcak çikolata gibi çikolatalı içecekler için sıklıkla kullanılır. Bununla birlikte, Hollanda işleme, kakaoda bulunan flavonoidlerin çoğunu yok eder. 2005 yılında, Hershey saf Hollanda usulü Avrupa Tarzı kakaosunu durdurdu ve onun yerine doğal ve Hollanda usulü kakaonun bir karışımı olan Özel Koyu renk koydu.
- çiğ çikolata işlenmemiş, ısıtılmamış veya diğer malzemelerle karıştırılmamış çikolatadır. Çikolata yetiştiren ülkelerde ve çok daha az ölçüde diğer ülkelerde satılmaktadır ve genellikle sağlıklı olarak tanıtılmaktadır.
- Bileşik çikolata kakao yağı yerine kakaoyu diğer bitkisel yağlar, genellikle tropik yağlar veya hidrojene yağlar ile birleştiren bir şekerlemenin adıdır. Genellikle şeker çubuğu kaplamaları için kullanılır. Birçok ülkede yasal olarak "çikolata" olarak adlandırılmayabilir.
- çikolata modelleme çikolatayı eritip mısır şurubu, glikoz şurubu veya altın şurubu ile birleştirerek yapılan bir çikolata ezmesidir. Öncelikle pastacılar ve pastaneler tarafından pasta ve hamur işlerine dekorasyon eklemek için kullanılır.
- yakut çikolata Barry Callebaut tarafından yaratılan yeni bir çikolata türüdür. Çeşit 2004'ten beri geliştiriliyordu. Yeni çikolata türü, Ruby kakao çekirdeğinden yapılır ve belirgin bir kırmızı renk ve "tatlı ama ekşi" olarak tanımlanan farklı bir tat verir.
Nane, vanilya, kahve, portakal veya çilek gibi aromalar bazen çikolataya kremsi bir formda veya çok küçük parçalar halinde eklenir. Çikolata çubukları sıklıkla yer fıstığı, fındık, meyve, karamel ve çıtır pirinç gibi ilave maddeler içerir. Çeşitli tatlarda çikolata parçaları bazen kahvaltılık gevreklere ve dondurmaya eklenir.
Ülkeye/bölgeye göre
Amerika Birleşik Devletleri
ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), kakao ürünlerinin isimlerini ve içeriklerini düzenler:
Mart 2007'de, üyeleri arasında Hershey's, Nestlé ve Archer Daniels Midland'ın da bulunduğu Çikolata Üreticileri Derneği, ABD Gıda ve İlaç İdaresi'ne (FDA) çikolatanın yasal tanımını "güvenli ve uygun bitkisel yağların" ikamesine izin verecek şekilde değiştirmesi için lobi yapmaya başladı. ve "herhangi bir tatlandırıcı madde" (suni tatlandırıcılar dahil) ve süt ikamelerinin kullanılmasına ek olarak kakao yağı için yağlar" (kısmen hidrojene bitkisel yağlar dahil). Şu anda FDA, ürün bu bileşenlerden herhangi birini içeriyorsa, bir ürünün "çikolata" olarak anılmasına izin vermemektedir. Bu kısıtlamayı aşmak için, kakao ikameleri olan ürünler genellikle "çikolata" veya "çikolatadan yapılmıştır" olarak markalanır veya etiketlenir.
Kanada
Kanada'daki kakao ve çikolata ürünlerine ilişkin mevzuat, Gıda ve İlaç Yasası (FDA) kapsamında Gıda ve İlaç Düzenlemelerinin (FDR) 4. Bölümünde bulunur. Kanada Gıda Denetleme Kurumu (CFIA), FDR ve FDA'nın (gıda ile ilgili olarak) idaresinden ve uygulanmasından sorumludur.
Kanada'da kakao yağı ikamelerinin kullanımına izin verilmez. Kanada'da satılan çikolata, bitkisel katı veya sıvı yağlar içeremez.
Kanada'da çikolatada izin verilen tatlandırıcı maddeler, Gıda ve İlaç Düzenlemelerinin 18. Bölümünde listelenmiştir. Aspartam, sukraloz, asesülfam potasyum ve şeker alkolleri (sorbitol, maltitol vb.) gibi yapay tatlandırıcılara izin verilmez.
İzin verilmeyen bileşenler (bitkisel katı yağlar veya sıvı yağlar, yapay tatlandırıcılar) içeren Kanada'da üretilen veya ithal edilen ürünler, Kanada'da satıldığında yasal olarak "çikolata" olarak adlandırılamaz. "Şeker" gibi standart olmayan bir ad kullanılmalıdır.
Avrupa Birliği
Avrupa Birliği'nin başka yerlerinde "Aile Sütlü Çikolata" olarak etiketlenen ürünlerin Malta, Birleşik Krallık ve İrlanda Cumhuriyeti'nde yalnızca "Sütlü Çikolata" olarak etiketlenmesine izin verilmektedir.
Japonya
Japonya'da 'çikolata ürünleri' karmaşık bir ölçekte sınıflandırılır (q.v. ja. #. ).
çikolata malzemeleri ( . , chokor?to kiji) :
- Saf çikolata malzemesi ( . , jun-chokor?to kiji)
- Saf sütlü çikolata malzemesi ( . , jun-miruku chokor?to kiji)
- çikolata malzemesi ( . , chokor?to kiji)
- Sütlü çikolata malzemesi ( . , miruku chokor?to kiji)
- Yarı çikolata malzemesi ( . , jun-chokor?to kiji) a
- Yarı sütlü çikolata malzemesi ( . , jun-miruku chokor?to kiji)
çikolata ürünleri ( . , chokor?to seihin) :
Yukarıda açıklandığı gibi sütlü çikolata veya yarı sütlü çikolata kullanan ürünler, çikolata / yarı çikolata ile aynı şekilde işlenir.
- Çikolata ( . , chokor?to)
- çikolatalı tatlı ( . , chokor?to kashi)
- yarı çikolata ( . , jun-chokor?to)
- yarı çikolatalı tatlı ( . , jun-chokor?to kashi)
Sütlü Çikolata Nedir?
Beyaz çikolata, kakao yağı artı süt tozu ve şekerdir. Kakao katı içermemesi bakımından sütlü çikolatadan farklıdır ve 2002 yılına kadar Amerika Birleşik Devletleri'nde yasal olarak çikolata olarak kabul edilmemiştir. Beyaz çikolata, bitkinin tüm besin maddelerini ve antioksidanları içeren kısmı olan kakao katılarını içermez, bu nedenle genellikle “gerçek çikolata” olmadığı şikayetini alır. Ancak bu sorunun bir kısmı tarihseldir, çünkü onlarca yıldır beyaz çikolatanın yasal bir tanımı yoktur, çeşitli ürünler (bazıları hiçbir şekilde kakao içermeyen) bu takma ad altında pazarlanmıştır.
Gerçek kakao yağı, çikolata aroması ve büyük oranda sağlıklı yağlar içerir. Vücut sıcaklığında eridiği için kozmetik sektöründe değerlidir. Gıda endüstrisinde konsantre düşük kaliteli kakao yağı, çikolata aroması onu sütlü ve bitter çikolatalardan uzaklaştırmak için uzaklaştırıldı. Daha ucuz yağlar ve fazla şekerle seyreltmek daha kolay hale geldi, bu da çikolataya daha az ve daha çok sütlü şekere benziyor. Beyaz çikolata FDA tarafından yasal olarak tanımlandıktan sonra, beyaz çikolatada sunulan tatlar, bugün piyasadaki daha çok kremalı, çikolatalı barlara doğru kaymaya başladı.
Bloklar halinde lezzetli bir çikolata bölümü var.
Kıvama getirmek için
Kuvertür, parlak görünen ve kırıldığında çıtır çıtır olan çikolatayı temperlemek için ideal bir seçenektir. Kaliteli bir Belçikalı Dark Semisweet, süpermarkette günlük çikolatadan biraz daha pahalıya mal olacak, ancak daha iyi bir nihai ürün sağlayacaktır.
Tatlılar için
Düzgün akan çikolatayı hızlı bir şekilde eritmek için en iyi seçeneğiniz Wilton Chocolate Pro'dur. Kurabiyeler, tatlılar, daldırılmış çilekler ve hatta çikolata çeşmeleri için mükemmeldir.
Bir atıştırmalığa mı ihtiyacınız var?
Herkesin sevdiği kaliteli sütlü çikolata için Lindt Sütlü Çikolata'yı deneyin. Lezzetli olan pürüzsüz, kremalı çikolata. Sade çikolataya ara vermek için deniz tuzu veya sütlü fındıklı karameli deneyin.
Biliyor musun? Kakao çekirdekleri eski uygarlıklar tarafından bile para birimi olarak kullanılmıştır. Aztekler kakao çekirdeğine saygı duyuyorlardı ve cenneti kakao ağacından bulacaklarına inanıyorlardı.
5) Kakao Yağı
Kakao yağı, işlenmeleri sırasında kakao çekirdeklerinden çıkarılan saf yağdır. Saf kakao yağı satın almak mümkün olsa da en çok çikolata yapımında kullanılır.
Bununla birlikte, kakao yağı maliyetlidir ve en pahalı izole yağlardan biridir. Bu nedenle birçok çikolata ürünü, palm yağı gibi daha ucuz alternatif yağlar kullanır.
Kakao yağındaki birincil yağ asidi, bir tür doymuş yağ olan stearik asittir.
İlginç bir şekilde, stearik asidin lipidler/kolesterol üzerinde önemli bir etkisi yoktur. Sonuç olarak, kakao yağı, diğer zengin doymuş yağ kaynaklarına kıyasla LDL kolesterol seviyeleri üzerinde daha küçük bir etkiye sahiptir (8).
Bununla birlikte, aynı zamanda yüksek miktarda palmitik asit içerdiğinden, zeytinyağı ve diğer yemeklik yağlardan biraz daha fazla etkiye sahip olma eğilimindedir (9, 10).
Çikolatanın Raf Ömrü
Soru-Cevap zamanı. İşte bir aboneden gelen başka bir soru:
"Çikolata bir kez eridikten sonra (tekrar) kalıplandıktan sonra ne kadar süre iyi olur?"
Çikolata, temperleme nüansları bir yana, çalışmak için çok yönlü ve toleranslı bir üründür. Çikolata tekrar tekrar eritilebilir, temperlenebilir ve kalıplanabilir, yeniden eritilebilir, yeniden temperlenebilir ve yeniden kalıplanabilir.
Çikolatanın raf ömrü, sütlü veya bitter olmasına ve içinde fındık, hindistancevizi veya kuru meyve gibi katkılar olup olmamasına bağlıdır.
Bitter çikolata, oksitlenmeden veya kokuşmadan önce en uzun süre dayanır. Kakao yağı çok kararlı bir yağdır ve çikolata bir kez kristalleştiğinde veya temperlendiğinde, çiçeklenmeye - yağ göçüne - oldukça iyi direnebilir.
İyi bir mizaç ve depolama sırasında tutarlı bir ortam, bitter çikolatanın uzun süre dayanması için daha önemli iki adımdır. Tipik olarak, bitter çikolatanın raf ömrü dokuz ila on iki aydır (daha uzun sürdüğünü gördüm). Aslında, yaş, hafif olsa da çikolatanın lezzetini artıracaktır.
Çikolatanın yüzeyinde biraz çiçeklenme varsa, çikolatayı eritin, temperleyin ve tekrar kalıplayın, sorun yok. Bloom, çikolatanın yüzeyinde oluşabilen grimsi veya beyazımsı kaplamadır. Çikolatanın lezzetini bozmaz ancak görüntüsü çekici değildir.
Sütlü çikolatanın raf ömrü altı aydan dokuz aya kadardır. Sütlü çikolatanın daha kısa bir zaman çizelgesine sahip olmasının ana nedeni, sütün süt yağı (tereyağı yağı) kısmının kakao yağından daha hızlı oksitlenmesi veya sertleşmesidir. Çikolatadaki süt içeriği ne kadar yüksek olursa, yaşam süresi o kadar kısa olur.
Çikolataya fındık eklemek, çiçeklenme ve ekşime açısından raf ömrünü azaltacaktır. Fındık yağları çikolatanın yüzeyine hızla göç ederek çiçeklenmeye neden olur ve yağlar daha hızlı oksitlenmeleri nedeniyle süt yağına benzer şekilde davranır.
Bryn Kirk
Bryn, Milwaukee, Wisconsin'deki Ambrosia Chocolate Company için bir araştırma ve ürün geliştirme alanında yaklaşık 10 yıl çalıştı. Şimdi tüm CUO derslerini geliştiriyor ve Primal Chocolate Club üyelerine koçluk yapıyor.
&ldquo Çikolatanın Raf Ömrü &rdquo üzerine 7 düşünce
Bir ürünün Afrika'da bir ülkeye dağıtımı konusunda görev yapan bir üniversite öğrencisiyim. Etiyopya'da çikolata seçtim, ancak bu tür ürünlerin depolanması hakkında bilgi bulamıyorum. Yardım edip edemeyeceğinizden emin değilim, ancak yardımınız çok takdir edilecektir. Çikolata için depolama gereksinimlerinin neler olduğunu ve rafların ne kadar büyük/küçük olması gerektiğini bilmek istiyorum. Bir çikolatanın fiyatını ne belirler? Ve çikolata bir kamyonun içinde (teslimat sırasında) erimeden önce kaç dakika/saat kalabilir?
Sorularınız için teşekkür ederiz. Benim de o kadar çok sorum var ki (örneğin: Etiyopya'nın sıcaklığı/nemi, bir kamyonun seyahat süresi ve kamyonun türü – soğutmalı mı? – ürün neyden yapılmış?) cevapları etkileyecektir, ancak bu bilgilerle bile, muhtemelen aradığınız bu belirli soruların ayrıntılı cevaplarını bilemezdim. “Çikolata” derken stabil temperlenmiş bir kuvertür (kaplama) demek istediğinizi varsayıyorum. Eğer öyleyse, bu durumdaki çikolatanın rafta aylarca stabil olmasına rağmen, çevredeki ortamın koşullarının her zaman kontrol edilmesi gerektiğini unutmayın. Kakao yağının erime noktası genellikle 89-91 derece F civarındadır ancak özellikle çikolatanın yüzeyinde daha da düşük sıcaklıklarda erimeye başlayabilir. Nem düşük olmalı ve ideal olarak, ısıyı ondan uzak tutmak için fanlarla birlikte bir miktar hava hareketi olmalıdır. Belki Uluslararası Kakao Organizasyonu size daha fazla ayrıntıyla yardımcı olabilir. İşte web siteleri: https://www.icco.org/. Derslerinde sana iyi şanslar!
Merhaba, %73 oranında ham organik çikolata yapıyorum ve içlerinde soğuk preslenmiş uçucu yağ özleri kullanıyorum ve bazılarında fındık da var. Raf ömürleri ne olurdu?
Teşekkürler
Keto diyeti yapanlar için hindistancevizi yağı, fırıncı çikolatası (şimdilik kakao yağı ve tozuna geçmeyi planlıyorum) ve şeker yerine kullanılan bir keşiş meyvesi karışımı içeren düşük karbonhidratlı bir çikolata yaptım ve lesitin emülgatörü bunlardan herhangi birini etkiler mi? son ürünün rafı? Ayrıca gerçek karbonhidrat sayısını nasıl belirleyeceğinize dair bir fikriniz var mı? Keşiş meyvesinin üzerindeki ambalaj etiketi kafamı karıştırdı çünkü çay kaşığı başına 4 gram karbonhidrat ama 0 glisemik indeks yazıyor
Bitter Bileşik Çikolata genellikle daha fazla pişirme veya işlemede kullanılır. Bu tür bir ürünle deneyiminizden beklenen raf ömrü nedir?
Beyaz çikolatanın raf ömründen bahseder misiniz?
FDA kimlik standartları, beyaz çikolatanın kakao içermesi gerektiğini söylüyor
Tereyağı. Söz konusu beyaz çikolata gerçekten kakao ile yapılmışsa
tereyağı ve beyaz çikolatanın hafif sarı bir tonu var (anlamı
kakao yağının doğal renginden ve E vitamininden yoksun
özellikleri), o zaman raf ömrü muhtemelen 3-4 ay olacaktır. eğer beyaz
çikolata kakao yağı ile yapılır ancak gerçekten beyaz görünür, sonra raf
ömrü muhtemelen 1-2 aydır.
Söz konusu beyaz çikolata gerçekten beyaz bir şekerleme kaplamasıysa
Kakao yağı dışında bir bitkisel yağ ile yapılan raf ömrü
erime noktasına ve kullanılan yağın türüne göre değişir. Büyük olasılıkla,
raf ömrü yaklaşık 4 – 5 ay ve muhtemelen 6 ay olacaktır.
Çikolata Nedir?
İşlenmiş tüm çikolataların temeli çikolata likörüdür (alkollü likörle karıştırılmamalıdır) ve kurutulmuş, fermente edilmiş, kavrulmuş kakao çekirdeklerinden çıkarılan uçların öğütülmesiyle üretilen mdasha koyu macundur. Doğal haliyle, çikolata likörü yaklaşık yüzde 55 kakao yağıdır. Kalan yüzde 45, çikolatanın lezzetinden sorumlu olan kakao katılarıdır. Çikolata liköründeki kakao yağı ve kakao katıları ayrılabilir ve farklı oranlarda yeniden birleştirilebilir, bunlar işlenmiş çikolatadaki kakao yüzdesini oluşturur.
Farklı çikolata türleri
Bu dünyada kim çikolata sevmez ki? Lezzetli, tatlıdır ve kekler, çikolata parçalı kurabiye ve sıcak şekerleme gibi evrensel olarak sevilen pek çok ikramın önemli bir bileşeni haline gelmiştir. Binlerce şirket, çeşitli çikolata ürünlerinin pazarlaması ve üretimi yoluyla başarıların tadını çıkarabilmiştir.
Yıllar geçtikçe çikolata, lezzetli şekerlemelerin pişirilmesi söz konusu olduğunda ana bileşen haline geldi. Sonuç olarak, armatür fırıncıları mevcut olan farklı çikolata türlerinden faydalanacaktır. Çoğu insan mevcut olan farklı çikolata türlerine aşinadır, ancak birçok insan çikolatanın kakao çekirdeğinden hepimizin zevk aldığı bu tanıdık nihai ürüne nasıl kolayca dönüştürüldüğünün farkında değildir.
Farklı çikolata türleri
Bitter çikolata
Bitter çikolata, mevcut diğer çikolata türlerinden çok daha az süt taşıdığı için yaygın olarak bu şekilde tanımlanır. Bazen çikolata hiç süt içermeyebilir. Şeker, yağ ve bazı kakao katılarının karıştırılması bu tür çikolatayı yapar. Yaklaşık yüzde 35 veya daha fazla katı kakao içeren çikolata, bitter çikolata olarak kabul edilir, ancak bundan biraz daha yüksek olan herhangi bir yüzde, tamamen farklı bir çikolata türüdür. Çikolatada süt olmaması nedeniyle, diğer çikolata türlerinden çok daha kahverengi görünüyor. Bitter çikolata, yemek pişirmede ve fırıncılıkta yaygın olarak kullanılır, çünkü bu tariflerin çoğu şeker ilavesi içerir. Böylece bitter çikolata tatlılığı dengeler.
Bitter çikolatayı çeşitli kakao oranlarında elde edebilirsiniz ve yüzde 90'a kadar kakao katı yüzdesi ile satılabilir. Bitter çikolata, beyaz ve sütlü çikolata dahil olmak üzere piyasada bulabileceğiniz diğer çeşitlerden çok daha az tatlı olarak kabul edilir. Kakao katı yüzdesi daha yüksek olan bitter çikolata alırsanız, tadı daha düşük yüzdeye sahip olanlardan biraz daha acı olma eğiliminde olacaktır.
Sütlü çikolata
Sütlü çikolata, çoğu insanın aşina olduğu çikolata çeşididir. Sütlü çikolata, ticari kullanım açısından en popüler tür olarak bulunmuştur. The chocolate is made by adding milk, most of the time milk powder is added to the traditional chocolate combination of the cocoa butter, cocoa solids, sugar and often some vanilla is added in. Before milk chocolate was made to its solid form, people were only able to consume it as a liquid beverage. But this changed as the use of milk powder and condensed milk was introduced. The condensed milk or milk powder is made by evaporating until only the substance of milk powder remains, which enabled the chocolatiers to make the famous milk chocolate bars. The milk powder is commonly used as it has a longer shelf life than the liquid counterpart does.
Beyaz çikolata
White chocolate is considered by most as a very sweet chocolate variety. What makes this type of chocolate unique is that it is not made using any cocoa solids. Thus, it is classified as a chocolate derivative rather than the common types of chocolate we consume. White chocolate is made of a mixture of milk, cocoa butter, and sugar. The white chocolate does not contain cocoa solids but contains milk, which helps in explaining why this type of chocolate tends to look yellow or ivory white rather than the brown color we are accustomed to in chocolates.
An interesting fact about white chocolate is, it can stay solid at higher temperatures than dark or milk chocolate will, this is because of the melting point of its main ingredient, cocoa butter, is much higher. However, white chocolate lacks many of the antioxidants found in the traditional chocolate due to lack of cocoa solids in its ingredients.
Unsweetened Chocolate
Unsweetened chocolate is mostly used interchangeably with the baking chocolate. The Unsweetened chocolate has been produced with no additional sugar. Thus, this type of chocolate maintains more of the original flavor contained in cocoa. As a result, this type of chocolate is very rich and rather bitter. The main ingredients used in making this type of chocolate are fat and chocolate liquor. When sugar and milk product is added, it will turn it to be milk chocolate. Unsweetened chocolate is primarily used in baking, as the bitter flavor is balanced out with the large amount of sugar included in the recipe.
Semisweet Chocolate
Semisweet chocolate is another type of dark chocolate. For dark chocolate to be classified as semisweet chocolate, it should contain half as much sugar as it does the cocoa solids. Any chocolate with sugar to the solid cocoa ratio that is higher than this is classified as sweet chocolate. Correspondingly, the bittersweet chocolates should not contain sugar that is more than a third the amount of chocolate liquor found n the product. Just like the unsweetened chocolate, the bittersweet and semi-sweet chocolates are mostly used for cooking and baking purposes, and most of these chocolates are sold in large quantities than the other types of chocolate you can find in the market.
Couverture Chocolate
It is a relatively new term for chocolate, which is not known by many individuals. It is a type of chocolate that contains a higher percentage of cocoa butter. Thus, this type of chocolate is mostly popular around the gourmet pastry and chocolatiers chefs. Some of the semisweet and bittersweet chocolates you might find can qualify as a couverture chocolate.
Compound chocolate
The compound chocolate is simply made by combining cocoa solids with one of the many substitutes for cocoa butter. The substitutes include coconut oil, vegetable oil and other hydrogenated fats you can find. Many countries do not permit compound chocolate to be sold as a traditional chocolate. This type of chocolate is mostly used as a coating or a topping on other confectionery goods. Compound chocolate is much cheaper to purchase and produce, compared to the other types of chocolate available. The reason being, the substitution of fats and oils is less expensive than the process involved in adding cocoa butter.
Now that you have been introduced to the different types of chocolate that are available in the market, you can now work them into your baking recipes more creatively. Whether you prefer the milk chocolate or the white chocolate, there are a number of recipes that have included the various kinds of chocolate present.