Yemek ve Yemek
Napoli Üniversitesi Federico II'de yapılan araştırmalar gösteriyor ki extra virgin fonksiyonel bir bileşen olarak İtalyan tarzı zanaat dondurmalarına zeytinyağı ilave edilebilir.
Beslenme profilleri iyileştirilmiş yeni gıdaların geliştirilmesindeki en son bulgular gelato severleri memnun edecektir.
Raffaele Sacchi'nin tarımsal gıda endüstrisi profesörü ve Akdeniz diyeti Napoli II. Federico Üniversitesi'nde İtalyan usulü zanaat dondurmasına fonksiyonel bir bileşen olarak ilave sızma zeytinyağı eklenebilir. sağlık yararları tadı etkilemeden.
Sızma zeytinyağı, orijinal tadı önemli ölçüde değiştirmediği, doymuş ve doymamış yağlar arasındaki oranı düşürmediği, polifenollerin miktarını geliştirdiği ve antioksidan aktiviteyi arttırdığı için gelatoda bir yağ ikamesi olarak kullanılabilir.
"Yenilikçi bir gelatoyu karakterize etmeyi amaçladık ve Caserta'dan bir gelato üreticisinin desteğiyle, Battipaglia'da üretilen, orta biyo-fenol içeriği ve yeşil otsu bir lezzet ile karakterize edilen sızma bir zeytinyağı ekleyerek bu tür bir dondurma yaptık. bir orta derecede acı tat, ”Dedi Sacchi Olive Oil Times.
"Temel olarak, sızma zeytinyağını temel üretim şemasına eklenen bir bileşen olarak kullandık ve kimyasal-fiziksel ve duyusal profilleri karşılaştırmak için gelatoları formüle ettik ve bu nedenle aroma, antioksidan ve böyle devam ediyor, ”diye ekledi.Daha fazla gör: Zeytinyağlı Yemek Pişirme
Analiz, daha önce varsayılmış olan ilginç bir gerçeği doğruladı: sızma zeytinyağı etkileşimi polifenolleri süt protein matrisi ile.
"Bu, gelatoya çok acı ve meyveli bir zeytinyağı eklerseniz, yoğunluğun proteinlerle oluşan bağlarla ve örneğin bir fior di latte dondurma, acı ve keskinliği değil, hoş çiçek, otsu notaları algılamazsınız, ”dedi Sacchi.
Toplam fenolik içerik, uçucu bileşikler ve duyusal analizin sonuçları, bu yenilikçi sızma zeytinyağı gelatosunun bir "fonksiyonel gıda, ”diye ekledi.
Ayrıca, dondurma matrisi ile sızma zeytinyağı bileşenleri arasındaki etkileşim, karışımdaki hissi azaltarak tüketicilerin petrole özgü acıların kabul edilebilirliğini arttırmak için bir çözüm olabilir. Ayrıca fenolik bileşiklerin ekstrakte edilebilirliğini de etkileyebilir.
"Sorun şu ki, bugün sızma zeytinyağının acı bileşiklerinin sağlığımız üzerindeki yararlı etkilerini iyi bilsek bile, tüm tüketiciler acı kabul etmiyor ”dedi. "Ardından, 'maskeleme etkisi 'fonksiyonel bir yaratım için yeni bir strateji olabilir 'Akdeniz dondurması 'duyusal ve beslenme kalitesi özelliklerini koruyor. ”
"Aslında, dondurmaya yüzde sekiz ila yüzde 10 oranında sızma zeytinyağı ekleyerek, adil miktarda polifenol tedarik ediyoruz ”dedi. "Dahası, endüstri, zeytin türevli fenolik bileşiklerin eklenmesi için diğer stratejileri, zeytin yaprağı ve değirmen atıksuları. ”
Bu çalışmanın bulguları ayrıca araştırmacıları ikinci bir deney yapmaya yöneltmiştir.
"Soruşturma, sütün tamamen değiştirilmesine odaklandı sızma zeytinyağısüt proteinleri ile zeytinyağı biyofenolleri arasındaki etkileşimi ve ikincisinin biyoyararlanımını daha iyi anlamak amacıyla toplam yağ miktarını sabit tutarak, ”dedi.
Gıda bilimi ve teknolojisinde bir derece tezi konusu olan deney sırasında, araştırmacılar biri vanilya diğeri çikolatalı olmak üzere iki tür gelato yaptılar. Ek olarak, her bir lezzet, biri süt kremalı ve diğeri sızma zeytinyağı ile iki varyant halinde formüle edildi.
Nem gibi çeşitli faktörler göz önüne alındığında, dört gelato, hepsinin aynı miktarda yağ, protein ve diğer elementlere sahip olacağı şekilde yapılmıştır.
Yağı dondurmanın lipitik bir bileşeni olarak kullanmak, daha sonra antioksidanlar ve aromalar eklerken yağ asitlerinin profilini değiştirmek, amaç duyusal kalite varyasyonlarını değerlendirmek ve polifenollerin hala emilip biyolojik olarak temin edilip edilemeyeceğini bulmaktı.
Duyusal ve kimyasal analizler yapıldı ve daha sonra numuneler sindirimi simüle eden in vitro standart bir sisteme tabi tutuldu.
"Zeytinyağında bulunan antioksidan moleküllerin sindirim koşulları altında dondurmadan serbest bırakıldığını ve biyoyararlanabildiğini doğruladık ”dedi. "Çikolata polifenolleri ile karşılaştırıldığında, sızma zeytinyağının antioksidanlarının daha da bulunabilir, daha küçük ve daha kolay salınan ve potansiyel olarak emildiği bulunmuştur. ”
Ayrıca panel, yağ ile yapılan çikolatalı gelatoyu sütlü olandan ayırt etmedi, her ikisini de takdir etti ve viskozitede sadece küçük bir fark algıladı.
Bu arada, vanilyalı dondurmada, fark istatistiksel olarak algılandı, ancak zeytinyağı dondurması kabul edildi "tat, aroma ve viskozite açısından çok kabul edilebilir ”.
"Bu nedenle, bu gelatonun işlevselleştirilmesi hakkında yakında yayınlanacak ikinci bir makale yazıyoruz ”dedi. "Bu çalışma, sızma zeytinyağının gelatoda yağ ikamesi olarak kullanılabileceğini göstermektedir, çünkü orijinal lezzeti önemli ölçüde değiştirmez, doymuş ve doymamış yağlar arasındaki oranı düşürür, polifenol miktarını iyileştirir ve antioksidan aktiviteyi arttırır. ”