Etsuyu o kadar mucizevi bir gıda ki… Etsulu çorbalarla büyüyen çocukların gülpembesi yanakları olur. Kırık bacakların iyileşmesine yardım eder. Sadece büyüme çağındaki çocuklara veya kemiklerini iyileştirmek isteyenlere değil, sağlıklı yaşamak ve sağlam olmak isteyen herkese arada bir etsuyu içmelerini veya mercimek çorbasına, başka çorbalara katmalarını canı gönülden tavsiye ederim.
Etsuyunun içindeki besinler, vücudumuzun kolayca kullanabileceği, yani kolayca sindirebileceği bir şekilde. Bu yüzden insana yarıyor.
Etsuyunun ismi etsuyu olsa da aslında kemik suyudur. Et olmadan etsuyu yapabilirsiniz ama kemik olmadan olmaz.
Etsuyu hazırlamak için koyun kemiği veya sığır kemiği alınır. Ben kemiği üzerinde etle almayı tercih ediyorum; haşlama et yemeği de pişirmiş oluyorum aynı zamanda. Ayrıca etin üzerinde yağ olmasını da tercih ediyorum; bu da lezzetini ve besleyici değerini artırıyor. Daha kuvvetli bir etsuyu elde ediyorsunuz.
Kemik (üstü etli veya etsiz, yağlı veya yağsız) kocaman bir tencereye konur. Üstüne bir karış çıkacak kadar soğuk su ilave edilir. Harlı ateşte üstü açık olarak kaynamaya bırakılır. Fokur fokur kaynamaya başladığında üstüne kef dediğimiz koyu renkli yoğun bir köpük çıkmaya başlar. Bu köpük delikli bir kaşıkla (veya normal kaşıkla) suyun üstünden alınıp atılır. Bir süre sonra kef çıkmaz olur.
Daha sonra kaynar haldeki suyun içine kabuğu soyulmuş 1 bütün soğan, 1 diş sarımsak, 1 defne yaprağı, 5-6 tane karabiber, 7-8 maydanoz sapı ve 7-8 dereotu sapı ilave edilir. Arzu edilirse kabuğu kazınmış yarım havuç, pırasa yaprağı, kabuğu kazınmış çok az kereviz veya karanfil dişleri de eklenebilir.
Bundan sonra tencerenin kapağı örtülür. Kısık ateşte 1,5-2 saat kaynatılır. Kıvamına gelip gelmediğini anlamak için içinde en azından bir lokma et olması iyidir. Bu et yumuşacık olana kadar kaynatmaya devam edilir. İçine biraz bolcana tuzu serpilir, tuzla da 5-10 dakika kaynatıldıktan sonra ateşten alınır.
Etsuyu süzgeçten süzülür. Olduğu gibi içilebilir veya arzu edilen çorbada, yemekte kullanılabilir. Etsuyu çok çabuk bozulur. Aynı gün kullanamayacağınız etsuyunu küçük kaplara döküp soğumasını bekleyin. Oda sıcaklığına gelir gelmez de dondurucuya kaldırın. Dondurucudan çıkartıp yemeklerinizde kullanabilirsiniz. 1 ay içinde dondurucudaki etsuyunu bitirmeye çalışın.
Etsuyu veya tavuksuyu soğuyunca pelteleşir. Güzel pelteleşmesi iyiye işarettir. Mesela köy tavuklarının suyu hemen pelteleşir.
Koyun ve keçilerin ayak kısmıyla hazırlanan paça suyunun son derece şifalı olduğunu da söylemeden geçmeyelim.
Yazı, Sevgili Mutfak kitabımdan alıntıdır.