Tuzlu bira türü Gose hakkında bilmediğiniz 4 gerçek
Sevdiğim bütün bira türlerini, ya da favori manastırları, üreticileri ezbere sayabilirim. Bir liste yapmam gerekirse "Sour" karakterli biralar genelde bunun dışında kalır. Tecrübe ve tat olarak mutlaka denenmesi gereken bir tür olarak vakit ve para ayırmanız gerekiyor, bu bir gerçek. Ben de herkes gibi merak edip ilk kez 3 sene önce yurt dışında deneme fırsatı bulmuştum. Mikkeller SpontanRosehip. Üst sınıf bir birayla başladığımı söyleyebilirim, ama ta ki tadına bakana kadar. Denediğiniz hiç bir şeye benemiyor. O sebeğle ben burada anlatmayacağım, denemenizi isteyeceğim. İkincisi de tabii ki bu işin ustası Cantillon'dan denemek oldu. Onu fıçıdan içmiştim, o sebeple tam karakterini yansıttığını söyleyemem. Neyse, hayatımda çok bira oldu, ama "Sour" lar hep sonda geldi. Okuduklarım ve şu ana kadar denediklerim doğrultusunda biraz bilgi verme zamanı.
Ama hepsinden önce İngilizce okunuşunu anlatmak gerek. Gose kelimesi "rose" (gül) gibi yazılmasına rağmen, sonunda bir "a" varmışçasına telaffuz edilir. Yani aslında şöyle: "Gose-uh". Nedenini bana sormayın.
Gose teriminin ortaya çıkışı
Brunswick'İn 50km kadar güneyinde, bira üreticisi Einbeck (Einbecker Brewery, 1378'de kurulmuş, o kadar da eski) ve tahıl yetiştirmeleriyle ünlü Hildesheim bölgesinin yakınlarında kendi bira türüyle bilinen "Goslar" kasabası bulunur. "Gose" türüne ismini de burası vermiştir. Aslında Gose nehrinden almıştır ismini, bu nehir Leipzig'in 150km güneyinden, Goslar kasabasına doğru akan Aşağı Saksonya'da yer alır. Goslar 11.yy'da bakır, çinko, tuz ve gümüş madenciliğinde Alman İmparatorluğu'nda bayağı ismini duyurmuş ve en zengin kasabalardan biri olmakla kalmamış, aynı zamanda bira üretim merkezi haline gelmiş.
Bu bira üretim merkezinin şanı da diğer bira türlerinin aksine, Gose türünün özellikle tuzlu su kullanılarak üretilmesinden gelmektedir. Kaynağı da büyük ihtimalle taaa eskiden beri tariflerinde kullandıkları Gose nehrinin mineral bakımından oldukça zengin ve aynı zamanda tuzlu sularıdır. Ortaçağ'da simyacıların en büyük tartışma konularından biri de Goslar'daki suda bulunan "beyaz tuz kristalleri"nin sağlığımıza olumsuz etkileri olmuş. Hatta farklı isimlerle anılmış: "vitriolum zinci Goslariense" ya da "blanc de Goslar" (Fr: Goslar beyazı, o dönemin 3 beyazından biriymiş anlaşılan). Bu Goslar kristalleri suda çözündüğünde ortaya çıkan ve kanamaları durdurduğu söylenen renkli maddeye "bakır suyu" denirmiş.
Bu kadar mineral bilgisinden biraz da kasabanın kem talihine geçelim. Goslar madenleri Orta Çağ'ın sonuna doğru yavaş yavaş kaynaklarını tüketmeye başlarken, "Gose" üretimi de Leipzig'e doğru kaymış ve kasabanın en büyük ticari pazarı haline gelmiş. Hatta Leipzig Şehir Meclisi'nin Giesecke isimli bir hancı adına verdiği ve günümüze kadar ulaşmış bilinen en eski "Gose" üretim lisansı sayesinde biliyoruz ki Leipzig'de de ilk üretim 1738 yılında başlamış. 1826 yılında satışların giderek düşmesi ile Goslar Şehir Meclisi (ya da ihtiyar heyeti) bu bira üretimine oy birliği ile son vermiş. Öte yandan Leipzig'de biranın yıldızı parlamaya devam etmiş ve bir anda buradaki en popüler bira türü olmakla kalmamış, "Gose" türünün Leipzig şehri ile anılmasına da sebep olmuş. 1900lü yıllarda Leipzig'de 80'den fazla lisanslı Gose üreticisi varmış. "Leipziger Gose" isminin hikayesi de bu şekilde oluşmuş. Aslında bu üretim ve servis yapan yerlerin büyük çoğunluğu ucuz bira ve yemek sunulan öğrencilerin takıldığı cafeler olmuş. Ucuz olmasının yanı sıra bir diğer çekici yönü de cinsel gücü arttırmasıymış. Öğrencilerin bu kadar sevmesine şaşırmamak lazım. En verimli çağlar sonuçta.
20.yy'da savaşlar nedeniyle gose biraları da yavaş yavaş tarihe gömülmeye başladılar. Bir diğer sebebi de Brüksel'de o dönemde olduğu gibi Leipzig'de de "Lager" lerin önlenemez yükselişi başlamıştı. Hava saldırıları, II.Dünya Savaşı derken, üreticilerin çoğu zaten yerle bir oldu, ve kalıntılardan yenilerini yapmak da komünist rejimin bu ekonomik durumda yapabileceği bir şey değildi. Soğuk savaş döneminde Berlin tam ortadan ikiye bölündüğünde, Doğu Almanya'daki hapis hayatı biralarının da giderek unutulmasına sebep oluyor. Leipzig'de hala yerel olarak belli bir önemi varmış gerçi. Ancak Doğu Almanya, göz bebeği ve en değerli varlığı olan tahılları "daha yararlı" işler için kullanma kararı alır. Bu da gıda kıtlığının olduğu ve ekili tarımın tek geçim kaynağı olduğu bir bölgede, tahıl kullanımının bira yerine ekmek üretimine kayması anlamına gelmektedir ki, bu da biranın sonunu getirir. 1950'nin sonlarında en son Gose Leipzig'de üretilir, ve sonrası sessizlik...
1989'da duvarın yıkılmasına kadar da süren uzun bir sessizlik bu. Leipzig'de tekrar üretilmesine ön ayak olan en büyük katkı sahibi Gosebrauerei Bayerischer Bahnhof (Gose Brewery Bavarian Station) olmuş. Burası 1842 yılında kurulmuş olan ve 2000 yılında birahaneye dönüştürülen Leipzig'in en eski tren istasyonuymuş. Sağ tarafta temsili.
Muhteviyat
"Top-fermented" olarak üretilen tuzlu bir ale türüdür. En az yarısı buğday maltından oluşur. Bu sebeple bir buğday birası olarak anılır. Kaynatılan karışıma maya ve lactic bakteriler ile birlikte kişniş ve şerbetçiotu eklenir. Geleneksel olarak "Belgian White" ve "Bock" biralarda olduğu gibi buğdaylar hava ile kurutulur. Ve yine Belgian White lar gibi "Gose" da ara ara yulaf içerebilir. Bu yulaf baharatla tatlandırılmış olabilir. Daha sonra da yine tuz eklenir. Tabii bütün bu eklentiler Almanlar'ın meşhur "Reinheitsgebot"'una maalesef uymaz.
Ve yine geleneksel olarak bottle-conditioned olan bu biralar fıçılarda bekletilir ve konyak mataralarına benzer şekilde olan şişelere dökülerek servis edilirmiş.
Bardağa servis edildiğinde bembeyaz ve oldukça yoğun ve fazla bir köpükle birlikte, bardak kenarlarında tortu bırakmasıyla bilinir. Bu da buğdaydaki yüksek protein miktarının doğal bir sonucudur. Genelde orta karbonasyonludur. Kokusu hafif ve bir şekilde bastırılmış olan bu biralarda şerbetçiotundan eser olmazken hafif bir kişniş kokusu gelir. Damakta ise bambaşka tatlar belirir, acılığa ek olarak ilk yudumdan sonra muz, yeşil elma, kuru kayısı, narenciye kabuğu ve kişniş gelir. Bu baskın tatlar da şerbetçiotu tadını haliyle bastırır. Bitimi ise sek, serinletici, taze ama bir o kadar da dudak büzecek cinstendir. Biraya özgü tuzlu karakter özellikle bitiminde ortaya çıkar. Biranın rengi açık kehribar ile koyu kehribar arasında gidip gelir. Günümüzde modern Gose lar bildiğimiz normal bira şişelerinde sunulurken (Altta solda), geleneksel servis metodu sağ alttaki gibi egzantrik şişelerden sunummuş.
İnce uzun "Stange" tipi bardaklarda servis edilir. Ancak Bazı Berliner Weisse lar gibi ahududu şerbeti ya da benzer tatlandırıcı şuruplarla da servis yapılır. Biradaki tatlılığın olmaması ve bitimindeki tuz sebebiyle bu şuruplar ağızda daha yumuşak bir tat bırakır ve üretimde kullanılan laktik asidi dengeler. Bir şeyler ile eşleştirmek isterseniz de, özellikle deniz ürünleriyle güzel gittiği söylenir. Bir sarıkanat fileto olsun, tütsülenmiş somon olsun...Tabii bunları bulmak tek derdimizdi. Balıkları bir şekilde aldık da birayı nereden alıyoruz peki? Şimdi ise bira hakkında genelde doğru bilinen yanlışları özetlemeye geldi sıra:
- Gose türü Leipzig'den değil, Goslar kasabasından çıkmadır.
- Kendiliğinden tuzlu bir biradır. Özellikle eskiden Goslar civarındaki tuzlu su kaynaklarından üretilen bira, günümüzde bir miktar tuz ekleyerek üretilmektedir. Sağlığımızı tehlikeye atmayacak bir miktardan söz ediyoruz.
- The Reinheitsgebot yani Bira saflık yasasından muaftır. Üretime katkı maddesi olarak eklenen tuz, kişniş ve laktik asit sebebiyle bu yasaya ters düşmektedir. Ancak 1560'ta kabule dilen Bavyera bira kanunlarından çok öncesinden beri var olduğu için, bu yasalardan muaf tutulmuştur.
- II. Dünya Savaşı ve Komünizm bu bira türünü neredeyse yok etmiştir. Bira üretimi yerine ekmek üretilmesi için tahılların kullanılması sebebiyle tarihten silinmesine ramak kalmış.
Bu kadar. Bu anlattıklarım size "Gose" denetir mi bilemem. Eksik kalmamak için bu adrenaline değer sanki.