Stocklar (fond, fr.), çorbalar, soslar, ağır ateşte pişen yemekler vb. hazırlıkların temelini oluşturan, kemiklerin ve sebzelerin çeşitli taze veya kuru baharatlar ile birlikte bir sıvı içerisinde kısık ateşte kaynatılmasıyla elde edilen berrak ve ince aromatik sıvılardır. Bu sıvılara genel olarak çeşitli et, balık ve sebzelerin ‘öz suyu’ denilebilir. Broth (bouillon, fr.) yapımında ise kemik yerine bütün veya parça etler kullanılır. Stock genelde ‘kemik suyu’ olarak, broth ise ‘et suyu’ olarak bilinir. Sadece sebze kullanılarak yapılanlarına ise ‘sebze suyu’ denir. Fumet (fr.), şarap içeren kıvamı koyulaştırılmış stocktur. Pişirme sıvısı olarak kullanılmasının yanı sıra soslarda ve yemeklerde aroma arttırıcı olarak da faydalanılır. Glace (fr.), hazırlanan stockun belli oranda çektirilerek kıvamının yoğunlaştırılmasıyla elde edilir. Soslarda, çorbalarda ve yemeklerde aroma arttırıcı olarak kullanılır. Court bouillon (fr.) ise, içine asidik bir malzeme (sirke, şarap, limon suyu vb.) eklenerek hazırlanan aromatik sıvıdır ve poşeleme işleminde kullanılır.
Stock
Stocklar, etlerden, kümes hayvanlarından, av hayvanlarından, balıklardan ve deniz ürünlerinden elde edilirler. Ayrıca sebzeler, otlar ve baharatlarla tatlandırılırlar.
Stocklar temelde beyaz stock, kahverengi stock ve fumet olarak üçe ayrılır. Beyaz stocklar, bütün malzemelerin çiğ halde soğuk su veya remouillage ile birleştirilerek hafif ateşte kaynatılmasıyla elde edilen berrak ve ince aromatik sıvılardır. Kahverengi stocklarda, sıvı eklenmeden evvel kemikler ve sebzeler fırınlanarak veya kavrularak renk almaları sağlanır. Böylece koyu bir renge ve beyaz stocktan daha güçlü bir aromaya sahip olurlar. Fumetlerde ise, sıvı eklenmeden önce kemikler ve sebzeler ocakta terletilir. Ayrıca şarap ilavesi yapılır.
Stockların üretiminde temel malzeme grubu olarak; hayvan kemiklerinden oluşan ana ürün, sebzelerden oluşan mirepoix, üzerlerini örtecek kadar sıvı (su veya remouillage) ve taze veya kuru baharatlardan oluşan aromatikler kullanılır.
Stockların kalitesi, renk, berraklık, yapı, aroma ve tat ögeleriyle değerlendirilir. Beyaz stocklar mümkün olduğunca renksiz ve berrak olmalıdır. Kahverengi stocklar ise derin kahverengi renge sahip olmalıdır. Lezzetleri dengeli olmalı, kullanılan diğer malzemeler ana ürünün tadını örtmemelidir.
Ana Ürün
Stockların türü kullanılan kemiğe göre adlandırılır. Yapılacak stocka göre, sığır, dana, kuzu, kümes hayvanları, av hayvanları, balık kemikleri ve kabuklu deniz canlılarının kabukları kullanılır.
Etler
Kemikler stocka besin değeri, lezzet, renk katkısı ve kıvam sağlar. Dana, sığır, kuzu gibi hayvanların eklem yerlerinden alınan kemikler tercih edilir. Eklemler yüksek miktarda kolajen içerir ve kolajen, sıvı içerisinde piştiğinde jelatine dönüşüp stocklara kıvam kazandırır. Genç hayvanlarda yüksek oranda kıkırdak ve bağ dokusu bulunduğu için stock yapımında daha çok tercih edilir. Yaşlı hayvan kemiklerinin ise aromayı alabilmek için daha uzun süre kaynatılması gerekir.
Kümes Hayvanları
Tavuk, ördek, hindi, sülün vb. hayvanların kemiklerinden elde edilir. Bu hayvanların kemiklerinin tamamı ve boyun kısımları kullanılabilir.
Balık ve Kabuklu Deniz Mahsülleri
Beyaz balık kemikleri kullanılır.
Karides, ıstakoz, kum midyesi vb. kabuklu deniz canlılarının kabukları kullanılabilir.
Mirepoix
Mirepoix, yapılacak stocka göre hazırlanan taze sebze karışımıdır. Stocklara lezzet, besleyicilik ve renk katkısı yapar. Standart mirepoix, soğan, kereviz (sap veya kök) ve havuçtan oluşur. Bazı stockların hazırlığında ‘beyaz mirepoix’ kullanılır. Beyaz mirepoix için soğan, kereviz (kök), pırasa ve tercihe bağlı olarak beyaz renkli yaban havucu kullanılır. Bunların dışında, yapılacak stock çeşidine göre mantar, domates vb. malzemeler de kullanılabilir.
Stock yapımında sebzelerin yeşil yaprakları suyu boyayacağı ve berraklığı etkileyeceği için kullanılmaz. Ayrıca patates gibi nişastalı sebzeler stocku bulanıklaştıracağı için, pancar gibi boyar renkteki sebzeler renk değişimine sebep olacağı için, karnıbahar ve kuşkonmaz gibi sebzeler ise stockun tadının acı olmasına sebep olacağı için kullanılmaz.
Stock yapımında kullanılan sebzelerin boyutları stockun pişme süresi ile orantılı olarak değişir. Eğer stock uzun süre pişecekse sebzelerin büyük, kısa süre pişecekse daha ufak doğranması gerekir.
Beyaz stoklarda mirepoix diğer malzemelerle birlikte çiğ halde kullanılırken, kahverengi stocklarda fırınlanarak veya kavrularak kullanılır.
Sıvı
Stocklar için en sık kullanılan sıvı sudur. Su, nötr bir tat olduğu için sıvı içerisindeki diğer malzemelerin tatlarını örtmez. Ancak ekstra lezzet ve aroma kazandırması için remouillage kullanımı da tercih edilebilir.
Stock hazırlanırken, işlemin sonuna kadar maksimum lezzet ve tat gelişimi sağlamak için kullanılan sıvı soğuk olmalıdır. Birçok proteinin soğuk suda çözünme özelliği olduğu için sıcak sıvı kullanmak aromayı yeterince alamamaya neden olur. Ayrıca soğuk sıvı kullanmak, kemik ve kanda bulunan partiküllerin stocku bulandırmasını da engeller. Yavaş yavaş ısınan su, bu partiküllerin pıhtılaşarak su yüzeyine çıkmasını sağlayacak ve böylelikle bunlar stock yüzeyinden kolaylıkla temizlenebilecektir. Stockun daha berrak olmasını sağlamak için su yerine buz da kullanılabilir.
Aromatikler
Stocklarda tatlandırıcı olarak çeşitli taze veya kuru baharatlar, domates, sarımsak vb. malzemeler kullanılabilir.
Bouquet Garni
Temelde taze kekik, maydanoz sapı, defne yaprağı, pırasa yaprağı ve kereviz sapından oluşur. Pırasa köküne boylamasına çizik atılır ve içi alınır. Kalan yaprağın içine malzemeler yerleştirilip sarılır ve ip ile bağlanır. Tercihe bağlı olarak malzemeler çıkarılıp eklenebilir.
Sachet D’épices
Temelde maydanoz sapı, taze veya kuru kekik, defne yaprağı, tane karabiber ve sarımsaktan oluşan baharat çeşnisidir. Bu malzemeler bir bone veya tülbentin içine konup ağzı bağlanarak kullanılır. Tercihe bağlı olarak malzemeler çıkarılıp eklenebilir.
Stock Yapım Tekniği
1. Kullanılacak ana ürün ile sıvı tencerede birleştirilir.
Beyaz stock için, kemikler ve sebzeler çiğ olarak sıvı ile birlikte tencereye konur. Kahverengi stock için, kemikler ve sebzeler önce fırında veya kavurarak renk aldırılır. Sonra salça ile kavrulur. Ondan sonra sıvı eklenir. Fumet için, kemikler ve sebzeler önce tencerede yağ ile terletilir. Sonra sıvı ve şarap eklenir. Court Bouillon için ise, kullanılacak olan şarap sıvı ile birlikte eklenir.
2. Harlı ateşte kaynama noktasına getirilir ve kısık ateşe (simmering, ing.) alınır.
3. Pişirme boyunca yüzeydeki köpük ve yağ sık sık temizlenir (depouillage, fr.).
4. Yapılan stock türüne göre, uygun zamanda mirepoix ve aromatikler eklenir.
5. İstenen aroma, tat, yapı ve renk elde edilene kadar kısık ateşte pişirilir.
Stock kısık ateşe alındıktan sonra ideal pişme süresi, sebze stock için 35-45 dakika, balık stock için 35-45 dakika, tavuk stock için 2-4 saat, dana stock için 4-6 saat, sığır stock için 8-10 saattir.
6. Süzülür ve soğutulur.
Stock Yapımında Dikkat Edilmesi Gerekenler
Buharlaşmayı en aza indireceği için uzun ve dar tabanlı bir tencere tercih edilir. Tencerenin kapağı hiçbir aşamada kapatılmaz. Tencerenin kapağını kapatmak, malzemenin çabuk pişmesine neden olacağı için aroma ve tat konusunda negatif etki eder.
Stock yapımı öncesinde kemiklerin yıkanması veya blanch işleminden geçirilmesi, kemiğin iyice temizlenmesini ve böylece daha berrak bir stock elde edilmesini sağlar. Ayrıca kemikler sekiz ile on santim aralığında parçalara bölünmüş olursa sıvı daha fazla yüzeye temas edeceği için aromaya pozitif bir etkisi olur.
Stock yapımı boyunca malzemeler asla karıştırılmaz. Eğer karıştırılırsa stock bulanıklaşır.
Stock kısık ateşe alındıktan sonra kaynamasına izin verilmez. Kaynatmak, malzemelerin parçalanmasını sağlayacağından stockun bulanık olmasına sebep olur. Kısık ateşte pişirmek bitmiş üründen maksimum aroma ve tat elde etmeyi ve malzemelerin besin değerlerinin korunmasını sağlar. Ayrıca buharlaşmayı en aza indirerek bitmiş ürünün maksimum seviyede olmasını sağlar.
Sık sık yüzeydeki köpüklerin temizlenmesi gerekir. Böylece yağ ve katılaşmış proteinin tekrar sıvıya karışarak stocku bulandırması önlenmiş olur.
Stocklar tek başlarına servis edilmeyip başka ürünlerin bazı olarak kullanıldıklarından, çeşnilendirme için tuz kullanılması tercih edilmez.
Mirepoix ve aromatikler, hazırlanan stockun türüne bağlı olarak belli aşamalarda ilave edilebilir. Örneğin bitmiş stocktan daha taze bir aroma alabilmek için, mirepoix bitime 1.5-2 saat, aromatikler ise 45 dk-1 saat kala ilave edilebilir.
Pişirme sırasında sıvı düzeyi kemiklerin altına düşerse sıvı ilavesi yapılır. Havayla temas eden kemikler piştikçe kararır ve stockun rengini bozar. Ayrıca sıvı kemiklere temas etmezse aroma salınımı etkilenir.
Stock süzülürken asla boca edilmemeli, uygun bir kepçe ile içerisine tülbent veya bone yerleştirilmiş süzgeçten süzülmelidir. Eğer boca edilirse malzemeler parçalanır ve stockun bulanık olmasına sebep olur.
Broth
Stock yapımında kemikler kullanılırken broth için bütün veya parça et kullanılır. Diğer bir deyişle aslında broth, içinde herhangi bir et pişirilmiş olan sıvıdır. Örneğin bir bütün tavuk veya dana kuşbaşı haşlandıktan sonra tencerede kalan sıvı broth olarak adlandırılır. Yani aslında temin edilme yöntemine göre broth, bir yan ürün olarak da düşünülebilir.
Stockları, sahip olmaları gereken aroma ve kıvamı elde edebilmek için uzun süre pişirmek gerekirken, brothların pişme süresi daha kısadır.
Stocklar, kemiklerden gelen jelatin nedeniyle daha kıvamlı bir yapıya sahipken brothlar daha aromatiktir. Brothlar, stockların kullanıldığı her yerde aynı şekilde kullanılabilir. Ancak stocklar tek başlarına servis edilemezken, brothlar çeşitli takviyelerle çorba olarak servis edilebilirler.
Glace
Glace (glaze), stock veya brothların çektirilerek yoğunlaştırılmasıyla elde edilen kıvamlı üründür. Stock ve brothlara kıyasla çok daha güçlü bir aromaya ve viskoziteye sahip olurlar. Soğutulduklarında jöle kıvamı alırlar. Sıvı ekleyerek ısıtıldıklarında ise istenilen kıvama getirilebilirler. Soslarda, çorbalarda ve yemeklerde aroma arttırıcı olarak kullanılırlar.
Glazeler yapıldıkları stockun ismini alırlar. Et glaze (glace de viande, fr.) kahverengi et stocktan, tavuk glaze (glace de volaille, fr.) tavuk stocktan, balık glaze (glace de poisson, fr.) ise balık stocktan yapılır.
Glazenin yapılacağı stock veya brothun tuz içermemesi gerekir. Aksi takdirde çektirme işlemi sonrası elde edilecek ürün aşırı tuzlu olacaktır.
Fumet
Fumet, soslara ve yemeklere lezzet katmak için kullanılan güçlü aromaya sahip %50 oranında çektirilmiş stocktur. Ayrıca pişirme sıvısı olarak da kullanılır.
Fumet hazırlarken, kemikler veya kabuklu deniz ürünlerinin kabukları ile sebzeler tencerede sadeyağ ile terletildikten sonra kalan malzeme eklenir. Ayrıca aroma ve asidite için şarap eklenir.
Court Bouillon
Court Bouillon, balıkları, kabuklu deniz ürünlerini, tavukları ve bazen de meyveleri poşelemek için kullanılan aromatik bir sıvıdır. Stocktan, içerdiği asidik malzeme ile, Fumetten ise, jelatin içermemesiyle ayrılır.
Pişirme süresi standart stocklara oranla daha kısadır ve genelde yemeklerin içinde kullanılmaz. İçeriğindeki asit, kullanılan malzemelerin aromalarının sıvıya kısa sürede geçmesini sağlar. Ayrıca genel lezzete de etki eder.
Standart court bouillon, mirepoix, su ve asidik bir malzeme (şarap, sirke, limon suyu vb.) kullanılarak hazırlanır. Bouquet garni, tuz ve tane karabiber ile tatlandırılır. Ancak çeşitlendirmeye çok uygundur. Su yerine herhangi bir sıvı tercih edilebilir ve istenen aromatikler eklenip çıkarılabilir.
Court bouillon, içerdiği malzemeye göre, ürünü pişirdikten sonra da kullanılabilir. Örneğin balık, court bouillonda poşelendikten sonra içerisine bir takım baharatlar eklenip biraz çektirilip süzülürse yemeğe eşlik eden hafif bir sos olarak servis edilebilir. Ayrıca tatlılar için de kullanılabilir. Bu şekilde servis edilen yemeklere ‘á la nage‘ denir.
- Yararlanılan Kaynaklar:
*Gisslen, Wayne. Profesyonel Aşçılık. Ankara: Nobel Yaşam, Aralık 2019.
*Megep. Yiyecek İçecek Hizmetleri, Fond ve Temel Çorbalar. Ankara: 2007.
*Mutfak Sanatları Akademisi. Profesyonel Aşçılık Eğitim Kitabı. İstanbul: MSA Mesleki Eğitim ve Tic. Aş, 2016.
*Öney, Hüseyin. Burak, Mil. Emrah, Yıldız. Mutlu, Doğan. Dilek, Ünlü. Fügen, Durlu Özkaya. Temel Mutfak Teknikleri. Eskişehir: Anadolu Üniversitesi, 2016.
*The Culinary Institute of America. The Professional Chef. New Jersey: John Wiley & Sons, 2011.