

|Humuslu Hindi Izgara Köfte |
Malzemeler
1 paket pınar hindi ızgara köfte
800 g humus
4 adet kiraz domates
2 adet sivri biber
Humus için:
1 kutu konserve haşlanmış nohut
200 g tahin
4 çr kş limon suyu
1 çorba kş kimyon
1 tatlı kş kırmızı toz biber
Tuz ve
Kıvam için su
Hazırlanışı
Hindi ızgara köfteleri tavada veya fırında ısıtın. Aynı tavada biber ve domatesleri çevirin. Humusu hazırlamak için, nohutun kabuklarını soyun. Bütün malzemeyi blendırdan geçirin. Humusun krema kıvamında olabilmesi için su ile kıvaımını ayarlayın. Humusu tabağa koyun ve ortasını kaşık yardımı ile açın. Köfteleri üzerine uygulayın. Domates ve biber ile servis edin.
|HUMUSLU KABAKLI FÜME SOMON RULOSU |
6 kişilik
3 adet kabak
12 adet somon füme dilimi
250 gram humus
Humus için:
250 gram haşlanmış nohut
Yarım çay bardağı krema
3 çorba kaşığı tahin
4 çorba kaşığı sızma zeytinyağı
Yarım limonun suyu
Yarım çay kaşığı sumak
Tuz
Nar ekşisi sos için:
Yarım su bardağı sızma zeytinyağı
1 çay bardağı nar ekşisi
2 çorba kaşığı üzüm sirkesi
Humus için nohutları bir gece önceden ıslatın. Ertesi gün haşlayın ve soğutun. Nohutun haşlama suyundan yarım su bardağı ayırın. Haşlanmış nohutu su ile birlikte mikserde çekin. Nohut ezmesini tel süzgeçten geçirin. Humus için gerekli olan diğer malzemeleri de nohuta ekleyip iyice karıştırın. Humusu bir kenara alıp bekletin. Sakız kabaklarının kabuklarını dişli bir soyacak ile temizleyin. Uzunlamasına, 3 mm kalınlığında doğrayın. Izgara ya da yapışmaz yüzeyli tavada pişirin. Kabaklar soğuduktan sonra somon dilimlerini kabakların üzerine yerleştirin. Kabakları yuvarlak bir kalıp ya da havuç salatalık yardımıyla rulo olarak sarın. 5 Ortalarına şanti torbası ile humus doldurun. Bu arada nar ekşisi sos için tüm malzemeyi karıştırıp çırpın. Ve ruloların üzerine gezdirip servis yapın.
Not: Arzuya göre humusa sarımsak da katılabilir. Pul biber ve ince kıyılmış maydanozla da humusu lezzetlendirebilirsiniz. Tavaya nar ekşisi eklerseniz, oldukça değişik bir tat yakalayabilirsiniz. Sebze olarak, kabak yerine patlıcan da kullanabilirsiniz.
|Humuslu Kanepe |
1 paket tost ekmeği
2 su bardağı nohut
1 çay bardağı zeytinyağı
1 su bardağı tahin
1 çay kaşığı kimyon
4 diş sarımsak
Tuz, pulbiber
1.5 limonun suyu
Ekmekleri bulamak için:
2 adet yumurta
1 su bardağı süt
2 çorba kaşığı susam
Nohudu haşlayıp, suyuyla birlikte robottan geçirin. Bütün malzemeyi ilave edip, robottan çekerek humus yapın. Hazırladığınız humusu tost ekmeklerinin aralarına sürün. Yumurta ve 1 su bardağı sütü çırpın. Hazırladığınız ekmekleri önce bu karışıma, daha sonra susama bulayıp kızartın.
|Humuslu Makarna |
Sahrap Soysal
1 adet penne makarna (veya herhangi cins makarna olabilir)
1.5 su bardağı haşlanmış nohut (konserve nohutta olabilir)
3 diş sarımsak
4 yemek kaşığı zeytinyağı
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı kimyon
1 su bardağı makarna suyu
1 paket hazır süt kreması (200 ml)
Üzeri için:
10-15 adet yeşil veya siyah zeytin
1 demet maydanoz
Öncelikle, makarnayı kaynayan 12 su bardağı tuzlu suda haşlanmaya bırakın.
Diğer taraftan, humuslu sosu hazırlamak için; haşlanmış nohutların kabuklarını soyun. (Nohutları avuçlarınız arasında birbirine sürterek kabuklarını rahatlıkla çıkarabilirsiniz.)
Sonra da nohutları mutfak robotuna aktarın. İçine soyulmuş sarımsakları zeytinyağını ve hazır kremayı ekleyin. Robotu çalıştırın ve tüm malzemeleri püre oluncaya kadar çekin.
Hazırladığınız bu sosu orta boy bir tavaya aktarın. Üzerine tuz, kimyon ve haşlanan makarna suyundan 1 su bardağı kadarını ekleyin. Orta ısılı ateşin üzerinde sos kaynayıncaya kadar, sık sık karıştırarak pişirin.
Sos kaynamaya başlayınca hemen ocaktan alıp varsa 1 yemek kaşığı kadar tahini de ekleyerek karıştırın.
Son olarak, humuslu sosu, haşlayıp süzdüğünüz sıcak haldeki makarnayla iyice karıştırıp harmanlayın.
Makarnayı servis tabağına aktarıp üzerini zeytin ve ince kıyılmış maydanozla süsleyerek servise sunun.
|Humuslu Narlı Ördek Tandır |
THY Skylife
Malzemesi:
1 adet bütün ördek
300 gr nohut
1 su bardağı tahin
2 yemek kaşığı tereyağ
4 yemek kaşığı zeytinyağ
1 yemek kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı çam fıstığı
1 tatlı kaşığı yeşil fıstık
1 çay kaşığı kimyon
1/4 limon suyu
1 adet ayıklanmış nar
1 adet havuç
1 adet kuru soğan
2 diş sarımsak
Humus için:
Nohutlar akşamdan ıslatılır. Yıkanıp tencereye alınır, üzerini geçecek kadar su eklenir ve iyice pişirilir. Köpüğü alınır. Nohutlar pişince kabukları ayıklanır. İyice ezip mikserde püre haline getirilir. Karıştırma kabına alınan tahin, limon suyu, kimyon, tuz, karabiber, zeytinyağı karıştırılır, akıcı kıvama getirilir. Tavada ısıtılıp servis tabağına alınır. Fıstıklar tereyağında kavrulur, humusun üzerine dökülür. Ördek etleri tiftiklenir, sonra humusun üzerine yerleştirilir. Narlar üzerine serpiştirildikten sonra ördeğin sosundan bir kaşık üzerine dökülür ve servis edilir.
Hazırlanışı:
Önce ördek temizlenir.
Tuz, karabiber döküp zeytinyağı gezdirilir. İnce doğranmış havuç, kuru soğan ve sarımsak eklenir, fırın tepsisine alınır. 170 derecede 40 dakika kadar pişirilir. Piştikten sonra etler kemiklerinden ayrılır.
|Humuslu Sebzeli Biftek Sarma |
Malzeme:
800 gram dana bonfile
2 adet kabak
4 adet kuşkonmaz
2 adet havuç
3 adet domates
2 diş sarımsak
2 dal taze kekik
Tuz, karabiber
225 gram Bizim Nohut
2 çorba kaşığı limon suyu
1 çorba kaşığı tahin
1 diş sarımsak
1 çorba kaşığı Altın Hasat Sızma Zeytinyağı
Nohutları bir gece önceden ıslatın. Ertesi gün suyunu süzdürüp bol su ile haşlayın ve tekrar suyunu süzdürün. Haşlanmış nohutların kabuklarını soyup blenderden geçirip püre haline getirin. Daha sonra humus için gerekli diğer malzemeyi de ekleyin. Pürüzsüz bir kıvam elde edene kadar blenderde karıştırıp bir kaseye alın. Havuç, kuşkonmaz ve kabakların kabuklarını soyun ve şeritler halinde keserek haşlayın. Dana bonfileleri iyice döverek tuz ve karabiber ile tatlandırın. Bonfileleri tezgahın üzerinde açıp sebzeleri tam ortasına gelecek şekilde sarın. Kürdanla birkaç yerinden sabitleyip önce yapışmaz yüzeyli bir tavada her iki tarafını da kızartın. Daha sonra önceden ısıtılmış 180 dereceye ayarlı bir fırında 10 dakika daha pişirin. Domatesleri ince dilimlenmiş sarımsak, tuz ve taze kekik yaprakları ile harmanlayarak 140 dereceye ayarlı fırında 6 dakika kadar pişirin. Servis tabağına önce bir miktar humus alın. Bonfileyi dilimleyip üzerine yerleştirin. Hazırladığınız domatesi de ilave ederek servis yapın.
|Humuslu Tabueleli Köfte (Lübnan) |
Gerekli malzeme:
Yarım su bardağı bulgur
1 kg kuzu kıyma
1 yumurta
1 soğan
1 çay kaşığı yenibahar
1 diş ezilmiş sarımsak
1 su bardağı ufalanmış bayat ekmek içi
200 gr sade yoğurt
Yarım demet nane yaprağı
Humus için:
600 gr haşlanmış nohut
1 çay kaşığı tuz
1 diş sarımsak
3 çorba kaşığı tahin
1/3 su bardağı su
1/2 su bardağı limon suyu
Tabuele için:
Yarım su bardağı bulgur
2 orta boy domates
1 demet maydanoz
1 küçük kırmızı soğan
2 çorba kaşığı limon suyu
2 çorba kaşığı zeytinyağı
Bulguru, küçük bir kasede 20 dakika soğuk suda bekletin. Suyunu iyice süzün. Soğanı soyup kıyın. Köfte için, bulgur, kıyma, soğan, yenibahar, sarımsak, bayat ekmek ve çırpılmış yumurtayı bir kapta iyice yoğurun. Bu karışımı 12 parçaya bölün ve şişlerin etrafına sarıp ızgarada pişirin.
Humus için, sarımsağı soyup kıyın. Sarımsak, nohut, tuz, limon suyu, tahin ve suyu katılaşıncaya karıştırıp püre yapın.
Tabuele için, bulguru soğuk suda 10 dakika yumuşayıncaya kadar bekletin, iyice süzün. Soğanı soyup kıyın. Domatesi soyup küçük parçalar şeklinde doğrayın. Maydanozu temizleyip kıyın. Bulgur, domates, maydanoz, soğan, limon suyu ve yağ ile karıştırın. Nane yapraklarını kıyıp yoğurtla karıştırın. Pişirdiğiniz köfteleri, humus, tabule ve naneli yoğurt ile servis yapın.
|Hurma (Sivas) |
Sivas Kültür ve Turizm Müdürlüğü
Sade yağın erimiş ve süzülmüş olanına bir miktarda (üçte bir) margarin konulabilir. Bir fincan yoğurt, bir yumurta ilave edilerek, hamur olmasın diye çok azda tuz atılıp parmak uçlarıyla karılır. Hurma hamurunu yoğururken örselememek gerekir. Unun üzerine biraz karbonat konulup yoğrulur. Hurma hamuru yoğrulduktan sonra , hurma gözeri kalburdan küçük olup, üzerindeki sırımdan teller daha süslü sıralanmıştır, üzerinde, avuç içini dolduracak büyüklükteki hamur parçaları yuvarlanarak, bu söbe (oval) parçalara elin dört parmağı ile bastırılır. Hamurun gözler üzerinde duran yüzü onun şeklini almış olur. Gözeri olmayan, kalbur üzerinde yaparsa da onun yakışığı gözerdir. Üzerinden bastırmak suretiyle şekil verilen hamur, bu bastırma sırasında da çevrilerek gözer üzerinden alınmış olur. Önce sinin ortasına iki tane veya bir tane yuvarlak yapılıp konur. İkinci sıraya hamurlar enine dizilir. Daha sonraki sıra yine papatya yaprakları gibi bir görünümle dizilerek sini tamamlanır. Kızgın fırında hafif pembeleşene kadar kızartılır. Bu arada kestirmesi (şerbeti) hazırlanır. Sinin büyüklüğüne göre iki ölçü şekere, bir ölçü su konulup kaynatılır. Nohut kadar limon tuzu da atılıp kestirilir.(limon tuzu, şekerin kristalleşmemesi içindir). Bu koyu kestirme, fırından çıkan ve el yakmayacak soğuyan, kestirmede aynı sıcaklıktaki hurma üzerine kaşık veya kepçe ile gezdirilir. Bir miktar kestirmeyi ekip beklenir. On dakika sonra artanı da konur. Böylece, hurma soğurken kestirmesi de içine iyice çeker. Onu bu derece lezzetli kılan içindeki sadeyağın rayihasıdır. Hurma hamuruna bir miktar ceviz de koyarak hurma hazırlanır böyle olan çok daha lezzetlidir. Yapılışı yine aynıdır.
ML® Mirik Köfte için tıklayın
|Hülüklü Çorba (Antalya) |
300 gr kıyma
1 adet kuru soğan
1 çay bardağı pirinç
1 su bardağı nohut
1 çorba kaşığı salça
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı karabiber
2 çorba kaşığı tereyağı
8 su bardağı su
1 çorba kaşığı kuru nane
Kıymaya tuz ve karabiber katılır, yoğrulur, sonra misket büyüklüğünde köfteler yapılır. Köfteler tereyağında hafif kızartılır. Soğan ince kıyılır, tereyağında pembeleştirilir. Üzerine salça, çorbanın suyu eklenir, haşlanmış pirinç, haşlanmış nohut ve kızaran köfteler konur, bir taşım birlikte kaynatılır. Sevis sırasında üzerine nane serpilir.
|Hürrem Sultan Pilavı |
Gerekli Malzemeler:
3 yemek kaşığı tereyağı
2 su bardağı pirinç baldo
3 su bardağı tavuksuyu
2 yemek kaşığı yeşil antepfıstığı
1 bardak haşlanmış nohut
1 kahve kaşığı tuz
1 kahve kaşığı toz şeker
Bir tencerede tereyağını eritin. Daha önceden 15 dakika ılık suda beklettiğiniz pirincin suyunu süzüp tencereye ilave edin ve tuzunu ekleyin.
Yaklaşık 7-8 dakika kavurun. Kavurma sırasında pirinçleri karıştırmak önce zorlaşacak ve sonra ise gevşeyecektir. Bu sürenin sonunda pilava toz şekeri, antepfıstığı ve nohutu ekleyin. 1 dakika daha kavurup tavuk suyunu ilave edip 10 dakika önce hızlı, sonra yavaş ısıda pişmeye bırakın.
Pilavın üzerinde delikler oluştuğunda altını kapatın ve 10 dakika dinlendirmeye bırakın, Pilavın üzerindeki pirinçler kıvrıldığında pilavı karıştırın ve 5 dakika daha kapalı aralık olarak dinlendirin ve servis edin.
|Ilık Etli ve Kızarmış Nohutlu Akdeniz Salatası |
Malzeme:
1 demet taze fesleğen
1 demet kıvırcık marul
Yarım demet kuzu ıspanak
400 gr dana kuşbaşı
1 çorba kaşığı Teremyağ
1 çorba kaşığı Karabiber
4 çorba kaşığı haşlanmış nohut
Tuz
Kızartmak İçin :
Bizim Mutfak Ayçiçeği Yağı
Kıvırcık marul, taze fesleğen ve bebek ıspanakları yıkayıp, doğrayın. Teremyağ’ı bir tavada eritin ve kuşbaşı etleri yumuşayıp, pişene kadar tavada çevirin. Kızartma tenceresinde sıvıyağı kızdırarak haşlanmış nohutları 20 saniye kadar kızartın. Kağıt havlu üzerine nohutları çıkararak fazla yağını alın. Yeşillikleri geniş bir kaseye alın. Kuşbaşı etleri ve kızarmış nohutları yeşilliklere ekleyin. Karabiber ve tuz ilave ederek servis yapın.
|IRAK MUTFAK KÜLTÜRÜ |
Merhaba;
İlk katkım olarak tamamen kendi çalışmam olan Irak Mutfak Kültürü'nü yolluyorum. Umarım işinize yarar ve kullanabilirsiniz.
İyi akşamlar, başarılar...
Osman GLDMR
IRAK
Resim 1: Haritası, arması, bayrağı ve konumu
Başkent: Bağdat
Konum: Orta Doğu'da, Basra Körfezi kıyısında, İran ve Kuveyt arasında yer almaktadır.
Coğrafi konumu: 33 00 Kuzey enlemi, 44 00 Doğu boylamı
Haritadaki konumu: Orta Doğu
Yüzölçümü: 437,072 km²
Sınırları: toplam: 3,650 km
Sınır komşuları: İran 1,458 km, Ürdün 181 km, Kuveyt 240 km, Suudi Arabistan 814 km, Suriye 605 km, Türkiye 352 km
Sahil şeridi: 58 km
İklimi: Daha fazla çöl iklimi hakimdir; kışlar soğuk, yazlar kuru, sıcak ve bulutsuz geçer.
Arazi yapısı: Daha fazla geniş ovalar, İran sınırında bataklıklar, İran ve Türkiye sınırı boyunca dağlar yer alır.
Deniz seviyesinden yüksekliği: en alçak noktası: Basra Körfezi 0 m; en yüksek noktası: Hacı İbrahim 3,595 m
Doğal kaynakları: Petrol, doğal gaz, fosfat, sülfür
Arazi kullanımı: tarıma uygun topraklar: %13.12
Daimi ekinler: %0.61
Sulanan arazi: 35,250 km² (2003 verileri)
Doğal afetler: Kum fırtınaları, su baskınları
Nüfus: 26,783,383 (Temmuz 2006 verileri)
Nüfus artış oranı: %2.66 (2006 verileri)
Bebek ölüm oranı: 48.64 ölüm/1,000 doğan bebek (2006 tahmini)
Ortalama hayat süresi: Toplam nüfus: 69.01 yıl
• Erkeklerde: 67.76 yıl
• Kadınlarda: 70.31 yıl (2006 verileri)
Ortalama çocuk sayısı: 4.18 çocuk/1 kadın (2006 tahmini)
Nüfusun etnik dağılımı: Arap %75-%80, Kürt %15-%20, Türkmen, Süryani ve diğerleri %5
Din: Müslüman %97 (Şii %60-%65, Sünni %32-%37), Hıristiyan ve diğer %3
Diller: Arapça (Resmi), Türkçe, Kürtçe ve Süryanice
Okur yazar oranı: 15 yaş ve üzeri için veriler
• Toplam nüfusta: %40.4
• Erkekler: %55.9
• Kadınlar: %24.4 (2003 verileri)
Kişi başına gelir: 3,500 USD (tüm dünyada 122'inci)
Yönetim biçimi: Başkanlık Tipi Cumhuriyet
Irak, Osmanlı Devleti'nin çöküşünün ardından Ortadoğu'da kurulmuş olan devletlerden birisidir. Tarih içinde daha önce yaşamış bir Irak devleti veya bir Irak halkı olmamıştır. Irak adı da Osmanlı İmparatorluğu döneminde merkeze olan uzaklığından dolayı Irak kelimesiyle isimlendirilmesinden gelmektedir. Suudi Arabistan'dan sonra dünyanın en büyük ikinci petrol rezervine sahip ülkesidir.
Irak, dünyanın en eski medeniyetlerine ev sahipliği yapmış olan Aşağı Mezopotamya bölgesinde kurulmuş bir devlettir. Bugün Irak, Orta Doğu’da yer alan stratejik mevkisiyle, sahip olduğu petrol rezervleri ile Körfez'in önemli ülkelerinden biri durumundadır. Irak uzun yıllar İngiltere’nin hakim gücü altında idare edilmiştir. İngiltere’nin 1971’de Orta Doğu’dan tamamen çekilmesi ile, bu bölge üzerinde ABD başat güç olmaya başlamıştır. Soğuk Savaş sonrası Orta Doğu’da etkisini artıran ABD’nin Irak’a özel bir politik ilgisi vardır. Yakın dönem Irak tarihinin ABD tarafından şekillendirildiğini söylemek mümkündür.
İklimini irdelediğimizde Irak’ta, soğuk ve kurak kışlar, sıcak, bulutsuz yazlar görülür. Çoğunlukla çöl olması bu sayılan iklimsel sonuçları doğurur. İran ve Türkiye sınırı boyunca uzanan kuzeydeki dağlık bölgeler, yoğun kar yağışı altındadır. Bazen Orta ve Güney Irak’ta sel görülür. Toz ve kum fırtınaları da diğer doğal afetler arasında yer alır. Çoğunlukla geniş düzlüklerden oluşan bir arazi yapısı vardır. İran sınırında büyük bataklıklar görülür.
Aileler genellikle 3 çocukludur ve ataerkil yaşanır(20-25 kişilik evler), 5-9 çocuklu ailelerde az değildir. İlk eşin mahkeme onayı kabulü ile koca ikinci eşle de evlenebilir.
Irak mutfağı göçebe boylarına dayanan çok köklü bir geçmişe sahiptir. Göçebe boyları ekmek ve hurma veya koyun ve deve gibi sadece taşınabilir gıdaları kullanıyorlardı. Mutfakları ayrıca Babiller, Sümerler, Pers ve Yunan gibi eski uygarlıklardan da çok etkilenmiştir. İslamiyet ve Arap kültürüyle eski ve yeni lezzetler karışarak şu anki şekil oluşmuştur. Bağdat’ın İslami bir başkent olmasıyla ülkeye dışarıdan Müslüman gelişi ve yurt dışı ziyaretler Irak yiyeceklerine yeni farklılıklar katmıştır(Akdeniz bitkilerinin kullanılmaya başlanması gibi). Osmanlı ile Irak, Türk mutfağından etkilenerek birçok tarifi kaynaştırmıştır.
Özet
Ana yiyecek ekinleri buğday, arpa, pirinç, sebze ve hurma(dünyadaki en büyük üreticilerindendir) ile sınırlıdır.
Genellikle sebze olarak patlıcan, bamya, patates, domates, fasulye, barbunya ve mercimek bulunur. Et grubunda ise kuzu ve sığır eti en çok tercih edilen, tavuk ve balık ardından gelen çeşitlerdir.
Genellikle 3 genel öğün halinde beslenirler ama bazı aileler ikindi sonrası hafif bir yemek adeti edinmişlerdir. Öğle yemeği en önemli öğünleridir ve tüm aile bir arada olur.
Ekmek olarak genellikle tandır ekmeği kullanırlar.
Çorbalar nadiren(Ramazan’da sürekli), etli yemekler sık sık hazırlanır ve yanında daima pilav ile servis edilir, çeşit arttıkça menüye sebze yemekleri de girer fakat pilav vazgeçilmezlerdendir.
İçecek olarak; ayran, meyve suları, çay, kahve ve gazlı içecekler bulunur. Çay en fazla tüketilenidir.
Şu an savaş dolayısıyla çok geçerli olmasa da halkı konukseverdir ve ısrarcıdır. Evine gelen birisi ikramlardan yiyip içmezse ev sahibi konuğunun kendisine dargın veya kızgın olduğunu düşünür.
Sofra düzeninde genellikle 20-25 kişilik sofralarda tirit usûlü, 3-4 kaptan ortak veya ortaya koyulan servis kaplarından bireysel tabaklarına istedikleri kadar alarak yerler.
Ekmek: Her evin bir tandırı(Yere çukur kazılarak yapılan özel bir fırın) vardır.(Kuzey Irakta çok ünlü değildir)
Lavaş/Tandır ekmeği: ince ve oldukça gevrek bir çeşit ekmektir. Tandır ekmeği yerde açılan ve etrafı çamurla sıvanmış bir çukurun içinde pişirilir. Yufka gibi oklava ile bir buçuk santim kalınlığında açılır. Üzerine un, susam ve su serpilir. Bu bir nevi bulamaçtır. Bundan sonra ekmek, ocağın üzerine yapıştırılarak pişirilir. Bu da yufka gibi bol miktarda hazırlanıp uzun müddet saklanabilir.
Sammun denilen küçük ince tek kişilik, saç ekmeği denilen biraz kalın, mada denilen daha ince büyük ve yuvarlak, yufga denilen ince-yuvarlak-geniş sayıca fazla yapılıp kuru olarak saklanan gerektiğinde nemlendirilerek tüketilen ekmekleri de mevcuttur.
Gıda Pazarları: Önceden(70-80’li yıllar) haftalık kurulurdu fakat şu an elektrik kesintilerinin çokluğundan dolayı gıdalar muhafaza edilemiyor dolayısıyla pazarlar günlük kuruluyor.
Maddi geliri yüksek kesimlerde erkekler, düşük yerlerde ise kadınlar satıcılık yaparlar.
Pazarlarda genel olarak; salata malzemesi(marul, maydanoz, salatalık, domates, turp, soğan, tere…), bamya, bakla, barbunya, ıspanak, pancar, kavun, karpuz, üzüm, hurma ve ürünleri, incir, portakal, sarımsak, yer elması, kayısı, bakliyatlar(keşkek, pirinç, bulgur, nohut…), çay, kahve, fıstık, baharatlar ve lezzetlendiriciler(safran, susam, sirke…) satılır.
Çilek, vişne ve kırmızı pul biberi hiç yoktur, kivi ve muz dışarıdan ithal edilir ve çok pahalıdır.
Yağ: Genelde katı yağlar tüketilir. Hür yağ denilen hayvansal olanı daha lezzetli bulunur. Sıvı yağ çok nadir kullanılır, zaten her yerde bulunmaz.
Limon çok fazla bulunmadığından genellikle limon tuzu tüketilir. Kızartmalar çok sevilir ve et yemeklerine düşkünlerdir, çoğunlukla her yemeğin yanında pilav tüketirler. Salata çeşitleri çok azdır. Çorbaya çok düşkün değillerdir, Ramazan’da mercimek ve şehriyeli çorbalar tüketirler. Meyve olarak portakal ve kayısıyı severler hatta kayısıyı yemek olarak ta tüketirler.
Öğünler:
Kahvaltıda kaymak çok sevilir. Yoğurt, haşlanmış nohut, bal ve incir reçeli de tüketilir. Yumurta ucuz olduğundan en uygun kahvaltı malzemesidir. Menemen arada bir yenilir. Domates yuvarlak dilimler halinde kızartılarak yenilir. Kuru bakla haşlanır ve üzerine yeşil yarpız(kekik gibi bir baharat) serpilerek tüketilir. Peynir ithal olduğundan çok sık yenmez. Çay, süt, süt tozu, sütlü çay içilir.
Öğle yemeğini herkes evinde yer.(Zaten mesai 14:00-15:00 gibi biter) En önemli öğünleridir. 2-3 çeşit yemek bulunur. Salata çok kullanılır. Ayran sürekli, yoğurt nadiren tüketilir. Turşular çoğunlukla bulunur.
Akşam hafif geçer. Kahvaltılıklar, yoğurt-çay, ekmek-çay, kavrulmuş domates veya sütlü çay tüketirler. Yemek ardından mutlaka karpuz, kavun, üzüm ve ayran tüketirler.
Et: Kırmızı et(dana, koyun), tavuk ve balık tüketilir. Tavuk canlı alınır, kendileri kesip pişirmeye hazır hale getirirler. Balık biraz pahalı olduğundan her aile tüketemez, genellikle iri ve yağlı olanları tercih edilir. Bütün olarak temizlenir(kafası da alınır), safran, tuz, karabiber, halka soğan ile fırınlanır.
Mezguf (Segıf) (Meşhur balık pişirme tekniği)
Şu an eskisi kadar fazla olmasa da işlek caddelerdeki dükkânlarda sürekli yapılır. İsteyen dükkânda, isteyen burada yaptırıp evinde yer.
Bu dükkânlarda, hamamlardaki kese taşları gibi geniş, içi topraklı taşlar vardır ve içinde odunla ateş yanar. Temizlenmiş ve açılmış balık oklavadan biraz ince sopa üzerinde, tuğlalarla desteklenerek ağır ağır pişirilir. (Balığın yüzeyi ateşe bakacak şekilde dik pişirilir.)
Kırmızı et: Yumuşak kısımları genellikle şiş yapılır(Tikka) ve közde pişirilir. Kemikli tüm etler büyük tencerelerde uzun süre haşlanarak pişirilir, tandır ekmeği bir tepsiye doğranır, üzerine pilav koyulur, bunun üzerine de sulu et koyulur, toplu olarak yenilir. Bu şekilde yemek sunumuna evlerde ise “tirit”, daha fazla kişinin bulunduğu düğün, cenaze gibi merasimlerde ise “hibit” denilir.(İsteğe göre üzerine sarımsaklı yoğurtta koyulur)
Kıyma bir defa iri olarak çekilir, kullanım öncesi haşlanır.
Biryani:
- Pirinç - Şehriye(çok bol miktarda) -Bezelye - Üzüm(çekirdeksiz) - Patates(küp küp doğ.) - Badem(tatlı) -Safran
• Pirinç safran ve tuz ile haşlanır(genellikle süzme)
• Şehriye kavrulur, haşlanır.
• Patates ve üzüm ayrı ayrı kavrulur.
• Haşlanmış bezelye ve diğer malzemeler karıştırılır, servis edilir.
Dolma: Patlıcan, kabak, domates, patates, soğan, pazı ve taze salatalığın dolmasını yaparlar.
Salatalık dolmasını kabak dolması gibi yaparlar. İçi için kullanılan et satırdan geçirilerek inceltilir, soğan, krafus(maydanoz benzeri bir bitki), baharatlar, domates, salça, yağ karıştırılır. Pişirme suyu için varsa et suyu koyulur veya kemikli et tencerenin dibine yerleştirilir.
Bamya: Bamyayı çok severler ve genellikle büyük veya orta boylarını tüketirler. Çoğunlukla yapımında soğan değil sarımsak kullanırlar(3 kg tencere için 1 baş). Kırmızı et, domates, salça, tuz, yağ ve baharatlar diğer malzemeleridir. Limon kullanılmaz, tirit şeklinde yenilir, ayrı bir tabakta da pilav sunulur.
Küpe: Özellikle Kuzey Irak’ta çok sevilir. İşkembe(maddiyatı iyi olan olmayana temizletir), bağırsak(içine hortum tutulur, kaynatılır) porsiyonlanır ve içleri dolma harcı ile(farklı olarak üzüm ve sarımsakda konur) yumruk gibi doldurulur, iğne iplikle dikilir, tencerede ağır ateşte kaynatılarak pişirilir. Ayrıca haşlanmış kelle paça ile birlikte servis edilir.
Tepsi: Patlıcan, soğan, domates, patates, tavuk veya kırmızı et ayrı ayrı yuvarlak veya uzunlamasına kesilir ve kızartılır, tepsiye kat kat sıralayarak dizilir, üzerine salça, tuz, baharat, limon tuzu karışımı dökülür ve fırınlanır, 15 dk. Pişirilir, pilavla yenilir.
Barbunyalı pilav: Barbunyanın küçüğü haşlanır, pirinç ayrı bir kapta kavrulur, üzerine barbunya suyu taneleriyle eklenir, demlendirilir ve kahverengi bir pilav elde edilir.(Bağdat veya Arap halkın olduğu bölgelerde yoğurtla yenilir.
Mercimekli pilav: Mercimek haşlanır ve aynı barbunyalı pilav gibi yapılır.
Bakla: Haşlanır, içine ekmek doğranır. Suyunu çekince tepsiye çevrilir, üzerine kızgın yağ ve narinç(limon, greyfurt gibi) dökülür.
Kubat El Ruz(Pirinçli içli köfte): Pirinç lapa yapılır ve kıyma makinesinden geçirilerek hamur haline getirilir. Açılır, şekil verilir, içi konulur(kıyma,soğan, maydanoz, baharat-pişmiş), uzunlamasına şekil verilir, yağda kızartılır, beyaz renkte olur. Sarı olması için hamuruna patates ve safran eklenir. Salata ve turşuyla sunulur.
Kubat El Burgul(Bulgurlu içli köfte): Pirinç yerine bulgur kullanılır, içine kıyma, maydanoz, soğan, üzüm, ceviz ve baharatlar koyulur, kızartılır veya haşlanır. Yanında haşlanmış yumurta ve patates ile servis edilir.
Kubbe Çorbası: Çok az pirinç kavrulur, salça eklenir, kaynar su koyulur, son 15 dk kubbeler(bulgurlu içli köfteler) eklenir ve pişince suyuyla servis edilir. Kuzey Irak’ta salça yerine pancar koyulur ve kubbeler biraz büyük yapılır.
Makhlama: Köri ile soğanlar kavrulur, ıspanak, maydanoz, tuz ve karabiber eklenir. Suyunu çekene kadar pişirilir ve yumurta sayısı kadar oyuk açılarak yumurtalar kırılır. Kısık ateşte pişirilir ve sunulur.(Duruma göre fırında da pişirilebilir)
Termiye: Çekirdeği alınmış hurma yağda kızartılır ve üzerine yumurta kırılır.
Afkhadh al-Dijaj bil-Teen(İncirli tavuk kanadı): Kızgın yağda tavuk kanatları hafif pişirilir ve alınır. Soğan ve sarımsak sotelenir. Domates, et suyu, kuru incir, tuz ve kara biber eklenir, harlı ateşte 5 dk kaynatılır. Karışım tepside tavuk kanatlarının üstüne dökülür ve fırınlanır. Üzerine maydanoz serpilerek yanında pilavla servis edilir.
Samak Mashwi bil-Summaq(Fırınlanmış sumaklı balık dolması): 13. yy Bağdat yemeklerindedir, aslen tandırda yapılır ama kolaylığından dolayı şu an normal fırınlarda yapılmaktadır.
Bütün balık(som balığı veya alabalık) temizlenir ve açılır(derisi alınmaz). Yağ ve turmerik ile ovulur. Sumak, kekik, köri, sarımsak, ceviz, yağ, tuz ve su karışımı ile doldurulur. Kenarları kürdanla sabitlenir ve fırında pişirilir.
Merket El Mişmiş(Kayısı Yemeği): Taze ve olgun kayısıların çekirdekleri çıkartılır, haşlanır, robottan geçirilir veya ezilir. Ekmek üzerine dökülür ve sıcak olarak yenilir. Genellikle öğlen tercih edilir.
Turşular: Çok tüketildiğinden farklı ve çok çeşitleri vardır. Acur, yer elması, zeytin, şalgam, havuç gibi. Acur turşusu için önce acurların içi açılır ve 10-15 gün tuzlu suya yatırılır. Doğranmış Acem(İranlı) sarımsağı, maydanoz ve safran ile içleri doldurulur. Açık kısımları maydanozla bağlanır, hurma sirkesi ve safranla bidonlarda olgunlaştırılır.
Ayrıca turşu yapacak kişinin abdestli olması gerektiğine, kirli insanın turşusunun olamayacağına inanırlar.
Kileyce(Külçe-Pasta): Bayram arifesi yapılır. Un, sıvıyağ, az su, maya ve dövülmüş kakula yoğrulur, üzeri örtülerek dinlendirilir. Hamur çay bardağı ağzı kadar açılır ve içine hindistancevizi(toz şekerle), susam, ceviz(dövülmüş), hurma(yağda kavrulur, kakula eklenir) harçlarından birisi koyulur. Birden fazla harçla yapıldığında her bir şekle ayrı bir harç koyulur. Tepsiye dizildikten sonra üzerlerine yumurta sürülür. Hurmalı olan; ince yuvarlak açılan hamura hurma dizilir, dürüm haline getirilir ve iki tarafıda açık olacak şekilde verevine kesilir, üzerine çatalla şekil verilerek hem görsellik hem de çabuk pişmesi sağlanır.
Zilable: Halka şeklinde, çıtır ve içi şerbet olan ünlü bir tatlıdır.
Kurat İl Tamir(Susamlı hurma topları): Çekirdeksiz hurma, dövülmüş ceviz, kavrulmuş susam, tahin, tarçın karıştırılır ve hamur haline getirilir. Ceviz büyüklüğünde toplar yapılır ve susam-hindistancevizine bulanarak sunulur.
Baklava tarzı tatlılar vardır fakat içine koyulan fıstıklar tüm kullanılır. Eğer dövülmüş toz halindeyse tatlının sıradan, kalitesi düşük olduğu görüşündedirler.
Kastır: Pembemsi bir tozu vardır, sütle karıştırılır, kaynatılarak koyulaşır. Soğutulduğunda donar.
Meyveler: Çok fazla meyve çeşidi bulunmaz ama kavun ve karpuzun oldukça lezzetli türleri vardır. Hatta asma kavunu ham olarak toplanır ve evlere asılır, olgunlaştıkça kış boyu yenir. Ayrıca kavun, karpuzun iri çekirdekleri yıkanır, tuzlanır ve kavrularak tüketilir. Üzüm ve kayısı sevilerek tüketilir. Mevsiminde portakal ve limi denilen ince kabuklu, mayhoş tatlı narinç ve Yusuf efendi diye bilinen mandalin bulunur.
İçecekler:
Ayran: Her öğle ve akşam yemeğinde içilir. Sıcak yaz günlerinde akşam karpuz yerken de tercih edilir.
Kahua mura: Buruk kahvedir. Yas ve ölümlerde, aşiret, bedevi oturumlarında ve meclislerde verilir. Mecliste ikram edilen kahve içilmez yere konur ise sorun halâ var demektir, ev sahibi olay tamamdır/iç lütfen/ hatırın kırılmaz(hangi sorun için geldiysen hallolmuştur) derse konuk içer sorun çözümlenir.
Çay: Her zaman çok koyu ve bol şekerli olarak tüketilir(Hint-Silan çayı). İngiliz yönetiminden kazanılan bir çay alışkanlığı da sütlü çaydır.
Sütlü Çay: Süte çay eklenerek tüketilir veya arzuya göre çaya sütte eklenebilir.
Kahve: Günde sadece bir defa o da misafir geldiğinde içilir. Yemen, Etiyopya, Hindistan, Kolombiya ve Brezilya’dan ithal edilir. İstendiğinde satıcılar öğüterek satarlar.
Numi(Limi) Basra: Kırılır, çekirdeği alınır, demlikte demlenir ve kaynatılır. Baş ağrısı ve mide hazmına iyi geldiği söylenir.
Kola ve diğer gazlı içecekler: İthal edilir ve çok tüketilir.
Portakal Suyu: Portakal sıkılarak taze olarak içilir.
Karbonatlı soda: Kendileri üretirler, çok fazla tüketilmez.
Ayrıca kavun, karpuz, muz, üzüm suyu ve nar suyu da içilir.
KAYNAKÇA
• İman A. JASİM/ Bağdat/Doğum: 1972/ Tercüman/Önlisans Mezunu(İdare ve İktisat Bölümü)
• Yrd. Doç. Dr. Fikret ARSLAN/Kerkük/ Doğum:1949/Akademisyen(Selçuk Ü.-Doğu Dilleri ve Edebiyatı)
• Ülke Etüdleri Dizisi No: 10 IRAK/Ağaoğlu Yayınevi/İstanbul/1979
• http://www.alwaraq.net/
• http://www.aliraqiyamag.com/paper.php?source=akbar&page=102
• http://www.kululiraq.com/
• http://www.onlinearabic.net/
• http://www.ulkeler.net/irak.htm#02
• http://tr.wikipedia.org/wiki/Irak
• http://www.kesfetmekicinbak.com/dunya/00898/
• http://www.hurriyetusa.com/haber/haber_detay.asp?id=6300http://en.wikipedia.org/wiki/Cuisine_of_Iraq
• http://www.al-bab.com/arab/food.htm
• http://www.iraqifamilycookbook.com/
• http://www.knowledgehound.com/topics/middleer.htm#iraq
• http://www.worldinfozone.com/country.php?country=Iraq
• http://www.archaeolink.com/iraq_cooking_anthropology_of_foo.htm
• http://www.iraqicookbook.com/contents/intro/main.html
• http://www.recipezaar.com/recipes/iraqi
• http://www.specialflavors.com/RecipesandPeople/iraqrecipes.htm
• http://www.thingsasian.com/stories-photos/3592
• http://www.mrbreakfast.com/w_iraq.asp
• http://www.cuisinemiddleast.com/iraq.html
• http://www.iraq4u.com/forum/forumid_14/tt.htm
• http://www.metroactive.com/metro/05.24.06/dining-0621.html
|ISFIDBAÇ (OSMANLI) |
Kullanılacak malzeme:
1 kilo yağlı koyun eti but tarafından,
200 gram kuyruk yağı,
1 kaşık tuz,
1/2 litre su,
250 gram soğan,
50 gram nohut,
250 gram badem içi,
3 gram kimyon
3 gram kişniş,
3 gram karabiber,
2 gram çörek otu.
Yapımı:
Kuyruk yağını makineden üç defa geçirmeli ve bir güvece koyup kuvvetli ateşte eritmeli. Bu arada kuşbaşı kesilmiş eti de yağın içine katmalı. Et, suyunu salıp çekinceye, yağ da tamamiyle eriyinceye kadar kabı ateşte tutmalı. Beri yanda soğanı çentilercesine doğramalı ve tuzun, dövülmüş kişnişin, kimyonun, karabiberle çörek otunun yarısını katıp iyice karıştırmalı. Sonra bunu etin içine atmalı. Yarım litre suyun da yarısını sıcak olarak dökmeli ve et suyunu tama. miyle çekinceye kadar pişirmeye devam etmeli. (Bu arada kabın yüzünde belirecek köpüğü bir kevgirle almayı unutmamalı). Etin soğanı tamamiyle eriyince eti ve karışımını tahta bir havanda döverek veya makineden birkaç defa geçirerek macun durumuna getirmeli. Sonra bunu baharatın ve tuzun öbür yarısıyle birlikte yoğurup köfte haline getirmeli ve tekrar toprak çömleğe koymalı. Üzerine yarım litreden kalan sıcak suyu katmalı. Öbür yanda ıslatılarak zar gibi ince kabukları çıkarılmış nohutla badem içini havanda iyice döverek ve suyla ıslatarak birkaç defa ince delikli bir tel süzgeçten geçirmeli ve koyuca bir ayran haline getirmeli. Sonra bu karışımı köftelerin üstüne dökmeli ve bir-iki taşım kaynatmalı. Köftelerin salçası boza kıvamını bulunca güveci ateşten indirip hafifçe ılımaya bırakmalı. Sonra sofraya götürüp servis yapmalı.
|Ispanak Borani (görsel) |
Türkçe altyazılıdır.
Büyük ekran seyretmek için tıklayın
merhabalar, Mütevazı Lezzetler video tarifleri bölümüne hoşgeldiniz
bu bölümümüzde yöresel bir tarifimiz var
"Ispanak Borani"
Antakya (Hatay) yöremize ait
ama herzaman olduğu gibi önce malzemeler
2 demet ıspanak
350 gram kuzu kuşbaşı et
1 su bardağı nohut
1 adet iri kuru soğan
1 kase süzme yoğurt
1 çorba kaşığı kadar tereyağı
3 çorba kaşığı sıvıyağ
ve 1 tatlı kaşığı tuz
malzeme listesinden sonra, çok da zor olmayan boraninin yapımına geçelim
öncelikle iri bir soğanımız var demiştik...
elimizden geldiğince ince şekilde doğruyoruz
soğanı doğradık
şimdi ıspanağımızı da doğrayalım
nohutu da akşamdan ıslattık
yumuşayana kadar kaynattık
şimdi ıspanağı bu büyüklükte...
fazla ufak olmayacak şekilde doğruyoruz
artık ıspanaklarımızı da doğradığımıza göre...
ocağın yanına gidebiliriz
tenceremizi ateşe yerleştiriyoruz
eti ilave ediyoruz...
yağ ya da soğan katmadan
kendi yağıyla şöyle bir mühürlenene kadar çeviriyoruz
şimdi artık önce yağları ilave edelim
aslında Antakya'da hepsi tereyağından yapılır
fakat biz biraz daha sağlıklı olsun diye sıvıyağ ilave ettik
artık soğanımızı da katalım
şöyle bir 10 dakika kadar kavurmaya devam edelim
çok güzel etimiz pişti
şimdi doğradığımız ıspanağı ilave ediyoruz
biliyorsunuz ıspanak hemen sönüyor, çok olduğuna bakmayın
kısa bir süre sönsün
kapak kapatalım sonra karıştıracağız
şimdi ıspanak gördüğünüz gibi bayağı küçüldü
bu aşamada haşladığımız nohutu katıyoruz
10 dakika daha kapaklı pişiriyoruz
bu sırada suyu da çıkacak
suyu bize lazım
evet kapatıyoruz
gördüğünüz gibi güzel bir şekilde sulandı
pişmesi yaklaştı
şimdi suyu lazım demiştik
daha fazla da olabilirdi ama iyi kurutmuşuz demek ki
önce yoğurdumuza bir miktar tuz ilave edeceğiz
sonra ıspanağın suyundan üzerine ilave ediyoruz
hiç pürüz kalmayana kadar karıştırıyoruz
şimdi artık yoğurdu ıspanağın üzerine ilave edebiliriz
şöyle yoğurt da ısınana kadar bir taşım pişiriyoruz
Antakya usulü ıspanak borani pişti
ateşi kapatılım, kapağını da kapatalım
10 dakika sonra sofraya götürelim
ıspanak borani biraz dinlendi
şimdi servise sunalım
önce bir karıştıralım
çukur bir tabağa servis yapalım
bu bölümümüzde Mütevazı Lezzetler kolaylığında...
ve Antakya yöresi lezzetinde muhteşem bir tarif öğrendik
"Ispanak Borani"
en kısa sürede deneyin ve Mütevazı Lezzetler'i hatırlayın
hoşçakalın...
ML® Ispanak Borani için tıklayın
|ISPANAK BORANİYESİ (Hatay) |
Hatay Valiliği
Antakya Mutfağı - Süheyl Budak
1 kg. ıspanak
1/2 su bardağı nohut
1/2 kg. incik
6 çorba kaşığı tuzlu yoğurt
1 baş sarımsak
2 baş biber
1 çorba kaşığı nane
1 baş soğan
2 çorba kaşığı tereyağı
Önce et pişirilir. Soğan, sarımsak doğranır. Soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. Temizlenmiş ve doğranmış ıspanaklar ilave edilir. Et ve et suyu, haşlanmış nohut, biber, nane ve tuzlu yoğurt ilave edilerek tencerenin ağzı açık bırakılarak, kıvama gelinceye kadar pişirilir.
|Ispanak Çorbası |
500 gram ıspanak
1 adet soğan
1 çorba kaşığı salça
Yarım su bardağı sıvıyağ
1 su bardağı haşlanmış nohut
Yarım çay bardağı pirinç
1 çay bardağı tane sumak
5 su bardağı su + 1 su bardağı ılık su
Tuz, pulbiber
Ispanağı yıkayıp, süzülmeye bırakın. İyice süzüldükten sonra iri parçalar halinde doğrayın. Yemeklik doğranmış soğan ve salçayı sıvıyağda kavurun. Ispanak, tuz ve pulbiber ilave edin. Nohut ve birkaç kez yıkadığınız pirinç ile suyu ekleyin. Tane sumağı ılık suyun içinde 15 dakika bekletin ve süzün. Süzdüğünüz suyu üzerine katın ve kısık ateşte pirinç ile ıspanak yumuşayana kadar pişmeye bırakın.
|Ispanak Kökü Boranisi - Kabak Boranisi (Hatay) |
1 Yemek Kaşığı Sana Klasik
300 gr kuş başı eti
3 Diş sarımsak
1 Yemek Kaşığı kuru nane
2 Avuç haşlanmış havuç
500 gr yeşil kabak ya da ıspanak kökü
400 gr tuzlu yoğurt
1 Adet soğan
Haşlanmış nohutunuz yoksa kuru nohutu bir gün önceden ıslatıp haşlayıp süzün ıspanak köklerini iyice yıkayın, çünkü bu kısımlar en çamurlu yeri olur. eğer iyi yıkamazsanız yemek yerken tabakta kum sesi gelir kaşığı sürtünce. kökleri çok küçük olmayacak şekilde doğrayın. ıspanak kökü yerine kabak kullanacaksanız, kabakları kazıyıp küp şeklinde doğrayın. bir tencerede etleri hafif kavurup 4 bardak su ile haşlayıp kenara alın, sakın suyunu dökmeyin. başka bir tencerede yemeklik doğradığınız soğanları ve sarımsakları sanayağı ile biraz kavurun.üstüne kökleri yada kabakları koyun, 3 bardak su ekleyin ve yumşayıncaya kadar haşlayın. sebzeye etleri, et suyunu ve nohutu ekleyin bir kere karıştırın ve kısık ateşte kaynarken azar azar yoğurdu karıştırarak ekleyin. bir taşım kaynattıktan sonra kuru naneyi ekleyin. tuzunu kontrol edin eksikse tamamlayın. yemeğiniz hazırdır. isteğe göre 1 yemek kaşığı biber salçasıda eklenebilir. (soğanları kavurduktan sonra suyunu eklemeden hemen önce), ama genelde salçasız yapıyoruz
|Ispanaklı Bulgur Pilavı |
2 Yemek Kaşığı Sana Klasik
1 su bardağı bulgur
200 gr. ıspanak
100 gr. kavurma
1 adet soğan
1 kaşık salça
1/2 su bardağı haşlanmış nohut
Süslemek için:
1-2 tane yeşil biber
1 adet domates
1 adet kızarmış patates
Soğanı sana klasik ile pembeleşinceye kadar kavurun ve içine bulgurunuzu ekleyerek biraz daha kavurun. Salça ve 2 bardaktan biraz az su ilave edin. Kaynamaya başlayınca içine nohut ve ıspanağı ekleyin. Biraz pişince kavurma (kavurduğunuz kuzu, dana kuşbaşı et) ekleyin. Altını kısarak demlendirin.
|Ispanaklı Ekşili Köfte (Malatya) |
Malzeme
Ispanak 500 gram
Soğan 3 orta boy
Tereyağı (erimiş) 1/2 su bardağı
Salça 2 yemek kaşığı
Su 7 su bardağı
Duru Mercimek (kahverengi) 1 su bardağı
Duru Çiğ köftelik Bulgur 2 su bardağı
Tuz 2+1/2 tatlı kaşığı
Erik ekşisi 2 yemek kaşığı
Porsiyon Adedi: 8-10
YAPILIŞI
Ispanaklar bol su ile birkaç defa iyice yıkanır ve ayıklanır. Soğanlar soyulur, yıkanır ve ince ince doğranır.Geniş bir tencerede yağ ile soğan kavrulur, salça ilave edilerek biraz çevrilir. Üzerine 6 su bardağı sıcak su dökülür ve yıkanmış mercimek ilave edilerek kapak kapatılır. Kaynayınca ateş kısılır. Hafif ısıda mercimekler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Öte yanda bir tepsiye,bulgur ve bir tatlı kaşığı tuz konur,üzerine 1 su bardağı sıcak su dökülerek kapak kapatılır. Kabarınca, el ıslatılarak elastik bir yapı oluncaya kadar iyice yoğrulur(yada bulgur ıslatılmadan, azar azar su ilave edilerek de iyice yoğrulabilir) Nohut büyüklüğünde parçalara ayrılıp yuvarlanır. Yumuşayan mercimeğe kalan tuz,köfteler ve erik ekşisi ilave edilir. Diğer taratfa ıspanaklar doğranır. Köfteler biraz pişince ıspanaklar ilave edilir.ıspanak ve köfteler iyice pişince ateşten alınır ve sıcak olarak servis yapılır.(K.K.Hamamcılar)
NOT: Malatya yöresi yemeklerindendir. Öğle ve akşam öğünlerinde sevilerek tüketilir. Malatya'da özel hazırlanan ince yarma ile yapılır. Erik ekşisi yok ise, nar ekşisi, o da yoksa limon suyu kullanılabilir.
ML® Ispanaklı Köfte için tıklayın
|Ispanaklı Ekşili Köfte (Malatya) |
2 su bardağı yarma
1/2 kg. ıspanak
1 su bardağı kahverengi mercimek
3-4 baş kuru soğan
3 yumurta kadar yağ
1 yemek kaşığı salça
2 yemek kaşığı erik ekşisi
Varsa 1-2 yemek kaşığı kef
Soğanlar küp şeklinde doğranır, geniş bir tencerede yağla birlikte kavrulur, sulandırılmış salça ilâve edilir. Yağla çevrildikten sonra üzerine 6-7 bardak su ilâve edilir. Ayıklanmış, yıkanmış mercimek konarak kapağı kapatılır, haşlanmaya bırakılır.
Diğer taraftan yarma-tuz-su ilâvesi ili yoğrulur. Yoğrulan hamur nohut büyüklüğünde parçalara ayrılır ve yuvarlanır. Pişen mercimeğe tuzla birlikte ilâve edilir. Erik ekşisi konur. Köfteler biraz pişince ayıklanmış-yıkanmış-doğranmış ıspanaklar ilâve edilir. En son kef konur. Köfteler tam pişince ateşten alınır. Sıcak olarak servis yapılır.
Not:
1. Arzu edilirse salça kullanmadan pişirilebilir.
2. Soğan yağla ayrı bir kapta kavrulup pişen yemeğin üzerine gezdirilebilir.
3. Çorbalarda olduğu gibi ateşten alınmadan önce 1 /2 kg. yoğurt-1 kaşık un karıştırılarak terbiye gibi katılabilir.
|Ispanaklı Güz Çorbası |
Sahrap Soysal
1 su bardağı haşlanmış yeşil mercimek
1 su bardağı haşlanmış nohut (konserve nohut kullanılmasını öneririm)
1 su bardağı ev eriştesi (hazır erişte ya da hazır Kayseri mantısı da kullanabilirsiniz)
4 yemek kaşığı zeytinyağı
1 tepeleme yemek kaşığı domates salçası
8-9 su bardağı et ya da tavuk suyu
100 gr ıspanak yaprağı (yaklaşık 10-12 adet iri yaprağa denktir)
3 diş dövülmüş sarımsak
3 yemek kaşığı nar ekşisi (1 adet büyük boy limonun suyu da kullanılabilir)
1 yemek kaşığı kum nane
2 çay kaşığı kırmızı pul biber
1 çay kaşığı tuz
Ispanak yaprakları ayıklanıp iyice yıkanır ve incecik kıyılır.
Salça, zeytinyağı, et ya da tavuk suyu orta boy bir tencereye koyulup orta ısılı ateşte, kaynayıncaya kadar pişirilir. (salça katılmadan önce suda eritilir)
Diğer taraftan, dövülmüş sarımsak ve nar ekşisi (limon suyu da kullanılabilir) küçük bir kasede çırpılır.
Bu çorba için ev eriştesi ya da ev makarnasının kırık kısımları kullanılır. Küçük Kayseri mantısı da bu çorba için uygun olabilir. Eğer ikisi de yoksa 1 su bardağı hazır erişte kullanılabilir.
Çorbanın suyu kaynamaya başlayınca haşlanmış nohut, yeşil mercimek ve erişte de tencereye aktarılıp sık sık karıştırılarak 10 dakika kadar pişirilir. Ispanak eklenip karıştırılmaya devam edilerek 5 dakika daha pişirilir.
Hazırlanan sarımısaklı sos, karıştırılarak çorbaya ilave edilir. Tuz, kuru nane ve kırmızı pul biber serpiştirilip çorba 10 dakika daha kaynatıldıktan sonra ocaktan alınır. Sıcak sıcak servise sunulur.
|Ispanaklı Kiş |
Malzeme:
İç Malzeme için :
250 gram taze kaşar peyniri
2 adet yumurta
1 paket krema
1 kg ıspanak
1 çay bardağı dolmalık fıstık
Hamuru için :
180 gram Bizim Margarin
2 su bardağı Bizim Mutfak Un
2 çorba kaşığı buzlu su
Tuz
Hamur malzemelerinin hepsini iyice yoğurup altı çıkan kek kalıbına yani kelepçeli bir kalıba bastırarak döşeyin. Üzerine yağlı kağıt döşeyip mercimek nohut gibi ağırlık yapabilecek bakliyat dökün. Önceden ısıtılmış 200 derecede 15 dakika pişirin ve bir kenara alın. Ispanakları haşlayıp acısını atmak için iyice sıkın. Rendelenmiş kaşar peynirini, yumurta ve krema ile karıştırıp tart hamurunun üzerine yayın. En üstüne de dolmalık fıstıkları serpiştirin. 200 derecede 35-40 dakika pişirin.
|Ispanaklı Nohut |
Yarım kg nohut
1 demet ıspanak
1 adet iri soğan
1 çorba kaşığı salça
1 çay bardağı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı tuz
1 tatlı kaşığı şeker
Nohut akşamdan ıslatılır. Ertesi gün haşlanır. Soğan ince kıyılır, zeytinyağında pembeleştirilir. Salça ve arkasından saplarıyla doğranmış ıspanak atılır. Ispanak ufalmaya başlayınca nohut, şeker ve tuz katılır. Biraz su eklenir. Kapaklı olarak 15 dakika pişirilir.
|Ispanaklı Nohut Ezmesi |
1 su bardağı nohut
1 küçük demet ıspanak
1 çorba kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
Nohut akşamdan ıslatılır, ertesi günü yumuşayana kadar haşlanır. Sıcak nohutun üzerine doğranmış ıspanak katılır ve solana kadar bekletilir. Sonra süzgeçten geçirilir, bir kaba aktarılır. Üzerine tereyağı, tuz ve karabiber eklenir. Çatalla ya da püre aletiyle ezilir. Et yemekleriyle servise sunulur.
|Ispanaklı Yahni |
1 demet ıspanak
750 gr kuzu kuşbaşı
1 su bardağı nohut
1 çorba kaşığı salça
2 adet kuru soğan
1 çorba kaşığı salça
1 su bardağı su
Nohut düdüklüde haşlanır. Et tencereye aktarılır, kendi yağıyla 10 dakika kadar kavrulur, sonra tereyağı ve ince kıyılmış soğan atılır. Soğan yumuşayınca salça, nohut, su ve iri doğranmış ıspanak eklenir. Sıcak su katılır. Kapak kapatılır, yarım saat pişirilir.
|Ispanaklı Yumurtalı Nohut |
2 su bardağı nohut
300 gr ıspanak
2 adet yumurta
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 adet soğan
1 çay kaşığı tuz karabiber
1 çay kaşığı pulbiber
Ispanakları yıkayıp doğrayın. Nohutları haşlayıp suyunu süzün. Ispanakları yıkayıp suyunu süzün. Soğanı küp doğrayıp zeytinyağında pembeleşinceye kadar kavurun. Ispanakları ilave edip kavurmaya devam edin. Suyunu çekince haşlanmış nohutları ekleyip kısık ateşte 10 dakika pişirin. Tuz, karabiber ve kırmızı pul biber ile tatlandırın. Ispanak üzerinde iki çukur oluşturup çukurlara yumurtaları kırın. Yumurtalar pişince ocaktan alıp sıcak servis yapın.
|Isparta Halk Mutfağı |
Isparta Valiliği
Türk mutfağı dünyanın sayılı mutfaklarındandır. Beslenme, bir milletin yaşayış biçimini ve fiziksel yapısını da etkiler. Buna dayanarak, mutfağın folklor açısından yeri tartışılmazdır.
Isparta yöresinde halk mutfağı çok zengin bir özellik göstermektedir. Sebze, et, tahıl kökenli yemek çeşitlerinin yanı sıra ekmek, börek ve tatlı çeşitleri de yöreye has bir özellikle yapılıp yenmektedir. Bunun yanında Türkiye’nin her yanında görebileceğimiz yemekler bu yörede de vardır. Yörede haşhaş ve üzümün yetiştirilmesi yemekleri de etkilemiştir. Önceden çiçek yağı hiç bilinmediği için ya zeytinyağı ya da haşhaş yağı kullanılırmış. Yemeklerin, böreklerin içinde haşhaş yağını ya da kavrulduktan sonra ezilen halini görmek mümkündür. Pekmez de vazgeçilmez tatlı ve tatlandırıcı olarak kullanılmaktadır.
İl merkezinde yemeği evdeki kadın varsa yetişkin kızı veya gelini pişirirken, diğer yerlerde gelinler, kızlar yazın çoğunlukla tarlaya, bahçeye gittiği için evde kalan kimse -bu da genellikle kaynanadır- yemeği pişirme görevini yerine getirir. Kız çocuklarına 9-10 yaşlarından itibaren her türlü ev işlerinin yanı sıra yemek pişirmek de öğretilir. Çocuk, annesinin veya yemek pişiren kadının yanında durup görerek yemek pişirmesini öğrenir. Bununla birlikte Kız Meslek Liseleri'nde okuyan veya Halk Eğitim Merkezleri'nin açmış olduğu kurslara katılan kızlar, değişik yemek yapma ve pişirme şekillerini öğrenirler.
Yörede düğün yemeklerini genellikle erkek aşçılar pişirirler. Bu kişiler yemek pişirmesini ustalarından veya yapanların yanında görerek, tecrübe edinme yoluyla öğrenirler. Düğün yemeklerini pişirenlerin yaşı 30 ila 60 yaş arasında değişmektedir.
Yörenin hemen hemen her yerinde yemek genelde yerde "sofra bezi" veya "sofraltı" denilen bir örtü serilip üzerine "ayaklık", "kasnak" veya "tabla" adı verilen bir araç konulduktan sonra "sini" üzerinde yenir. Kalabalık ailelerde kadın ve çocuklar ayrı bir yerde yerken, küçük ailelerde kadın-erkek ayrımı yapılmaksızın sofraya oturulur. Yemeğe başlamadan önce "besmele" çekilir. Evin en büyüğü veya reisi kimse yemeğe önce o başlar. Su içileceği zaman "su küçüğün, sus büyüğün" sözü ile su önce küçüklere takdim edilir. Buna riayet edilmediği de olunmaktadır. Yemekler bir tabaktan yenilir. Yemekler sabah kahvaltısı, öğlen ve akşam olmak üzere üç öğünde toplanmaktadır. Sabah kahvaltısı geç yapıldığında öğlen yemeğinin yenilmediği görülür. Yemekler köylerde genellikle avluda, kuzine sobalarda veya ocakta; ateş, üzerinde pişirilir.
Isparta tarım ve meyvecilik yönünden zengin ve çeşitli bir yöre olduğu için yemek çeşitleri de oldukça fazladır. Yörede bilinen ve en çok yapılan yemekler şu şekilde sıralanabilir.
Geçiş törenleri içinde yer alan yemekler ailenin maddî durumuna göre değişmekle beraber genelde bulunması zorunlu olan yemekler ve yeniliş sırası şöyledir: Çorba (pirinç veya yayla çorbası), söğüş (domates, biber ve kuru soğan), kapama (bütün et) veya etli kuru fasulye ya da nohut, kabine, tatlı (irmik helvası, zerde). Yemekler yuvarlak çakılmış tahta masalarda yenir. On kişilik olan bu masalara "Bir Sofra" denilir. Yemekler yenmeden önce bir hoca, sabah erkenden gelip duâ eder. Buna "Kazan Açılma Töreni" denir. Duâdan sonra orada bulunanlara ilk yemek verilir.
Üç aylarda ve kandil günlerinde irmik helvası, pişi veya nokul; Muharrem ayında aşure ve ölünün kırkıncı günü pişi yapılarak komşulara dağıtılır.
Kap-Kacaklar:
Tüplü ocakta yemek pişirenler genellikle bakır, çelik vb. mutfak araçları kullanırlarken, kuzine sobayı kullananların alüminyum kapları ve bakırı tercih ettikleri görülür. Kırsal kesimlerde hemen her evde kullanılan ortak araç gereçlerin bir kısmı şunlardır: Kazan, sini, kepçe (çomca), kevgir, tencere, haranı (küçük kazan), tava, ilistir, tas, sahan, tekne, leğen, saç, saçayağı, senit, helva kepçesi, toprak çömlek, aşma (bakraç), pişirgeç, süt güğümü, pekmez kaynatılan büyük bakır leğen.... Bütün bunlar bakırdan yapılmıştır ve kilerde veya samanlıkta duvara veya tavana asılı olarak muhafaza edilmektedir. Yemek yemede kullanılan tabak ve taslar mutfak dolabında ya da raflarda muhafaza edilir. İl ve ilçe merkezlerinde ise; özellikle yeni yapılarda, modern mutfak dolapları kullanılır.(Müsandere)
|Isparta Mutfağı |
İsparta Kültür ve Turizm Müdürlüğü
Isparta'nın yemek ve yiyecekleri üzerine bugüne kadar yapılan araştırma ve derlemelerin sayısı fazla değildir. Bu konudaki en geniş çalışmaları, 1990 ve 1996 yıllarında İl Kültür Müdürlüğü Folklor Araştırmacısı Abdullah Kılıç tarafından yapılmıştır. Yapılan derleme çalışmalarıyla Isparta'nın çok zengin yemek ve yiyecek kültürüne sahip olduğunu tespit edilmiştir. Isparta tarım ve meyvecilik yönünden zengin bir yöre olduğu için, bu yemeklere de yansımıştır. Yörede bilinen mahalli yemekler şu şekilde sıralanabilir.
1.ÇORBALAR: Isparta'da 16 tür çorba saptanmıştır. Çorbalar pişirildikten sonra kızartılmış tereyağıı, nane, kırmızı biber konur. Çorbaların türüne göre içine sarımsak, soğan, salça ve limonda konulur. Çorbalar içine katılan nanelere göre değişik adlar alırlar. Bu adlar, bulgur, etli, tarhana, işkembe, keklik, mercimek, miyane, oğmaç, paça, patates, sakala sarkan, sebze çorbaları, (Ispanak çorbası) tavuk, top tarhana, topalak, tutmaş, yayla, (toyga) çorbalarıdır.
2.ET YEMEKLERİ:Et yemekleri sebze, yoğurt, pirinç ve bulgurla beraber yapılmakla birlikte ağırlığı et olan diğer türden yemeklerdir. Yöreye has olan yemekler şunlardır: Banak, Çömlek Kebabı, Kabine, Keşkek, Tandır Kebabı, Tirit, Yoğurtlu Et. Yörede patates, nohut ve fasulye ile etten yapılan yemeklere "Yahni" denilmektedir. Yemekler ete konan malzemenin türüne göre adlar alırlar. Ayrıca kıyma ile köfte yapımı da yöre de yaygın olan et yemeklerindendir.
3.SEBZE YEMEKLERİ:Yörede yetişen bütün sebzelerin yemekleri etli ve etsiz olmak üzere iki şekilde pişirilir. Ispanak, kabak ve bakla gibi sebzelerin yoğurtlu yapılan yemeklerine "boranı" denilir. Etli pişen yemeklerin eti daha önceden pişirilir. Patates, kabak, (uzun kabak), şalgam, patlıcan, fasulye, ıspanak, lahana, karnı bahar, (yörede çiçek denilir) gibi başlıca sebzelerin yemekleri yapılır. Patlıcandan "Oturtma" ve "Yatırtma" denilen yemekler yapılır. Ayrıca biber, patlıcan, patates gibi sebzeler yağda kızartılarak yoğurtlu ve yoğurtsuz yenilmektedir. Yazın kurutulup kışın yenen bakla, bamya, kabak, fasulye, patlıcan, biber önce sıcak sebzelerin kavanozlarda konserveleri de yapılmaktadır. Bütün sebze yemeklerinde soğan, domates veya salça kullanılmaktadır.
4.BALIK YEMEKLERİ: Yörede su kaynaklarının ve gölün olmasından dolayı balık yemekleri de yapılır. Eğirdir gölünden dişli, sıraz, sazan (çapak) gibi balıklar avlanmaktadır. Balıklar genellikle yağda kızartılarak yenilir.Başlıca balık yemekleri: Balık Dolması, Balık Yahnisi
5.TAHIL YEMEKLERİ:
5.1.Pilavlar: Pilav her yerde pirinç ve bulgurla yapılır. Yörede yapılan pirinç pilavları tavuk veya hindili, sade, salçalı, nohutlu, bezelyeli, patlıcanlı, kıymalı ve kuşbaşılı olarak yapılmaktadır. İçine rendelenmiş soğan, domates ve şehriye konulmaktadır. Bunlardan patlıcanlı pilav için patlıcanın kabukları soyulur ve tuzlu suda bekletilerek acısı alınır. Kuşbaşı eti fındık büyüklüğünde doğranır. Patlıcanlar ve et zeytinyağda kavrularak üzerine ıslatılmış pirinç ve su katılarak pişirilir. Üzerine nane, dereotu, maydanoz gibi baharatlar ekilerek tatlandırılır ve süslenir. Bulgur pilavları da sade, salçalı, domatesli, kıymalı, ciğerli, mercimekli, nohutlu olarak pişirilir.
5.2.Dolmalar-Sarmalar: Yörede her yerde olduğu gibi, patlıcan, biber, domates ve kabak dolmaları ile asma yaprağı, ebegümeci ve lahanadan sarma yapılır. Dolma ve sarmalar zeytinyağlı ve kıymalı olarak iki türde yapılmaktadır.
5.3.Tatar: Un, yumurta, süt, tuz ve yağ ilaveleriyle hamur yoğrulur ve yufka şeklinde açılır. Küçük kareler halinde kesilir ve kurutulur. Pişirileceği zaman suda haşlanır ve sarımsaklı yoğurdun içine konulur. Üzerine salçalı kızarmış tereyağı ve kıyma dökülür.
5.4.Dirgit: Daha çok diş hediği olarak çocukların ilk dişinin çıktığı zamanda yapılan bir yiyecek türüdür. Buğday, nohut ve fasulye haşlanır; üzerine tuz veya şeker katılarak yenilebildiği gibi kuru yemişle birlikte de yenilir.
6.YABANİ OTLARLA YAPILAN YEMEKLER: Yörede bici bici (madımak), semiz, ebegümeci, tavuk kursağı, ümmü, sirken, ısırgan, kuzu kulağı, toklu başı, pancarlık, labada gibi yöresel adlarla bilinen otlar kırlardan toplanır, temizlenerek ince ince kıyılır. Yağ, soğan ve kıyma ile kavrularak pişirilirler. Bazı tür otların, ıspanak, semiz otu gibi, yemeği salça, soğan ve pirinç ile pişirilerek yoğurtlu ve yoğurtsuz yenilmektedir.
7.KATKILI HAMURLU YİYECEKLER: Yurdun her yerinde tavada yapılan puf ve sigara böreği ile fırında pişirilen su böreği Isparta'da da yapılır. Bunların dışında kıymalı, peynirli, ıspanaklı, patatesli, kabaklı, böreklerin içine maydanoz konularak yapılmaktadır. Değişik katkılar konularak sacda pişirilen börekler değişik isimlerle anılırlar. Belli başlı yapılan böreklerin adları şöyledir: Dıran Ekmeği, Kuyruğu Sulu, Kulak Böreği, Çörek, Katmer (Goşma), Pişi, Nokul
8.TATLILAR:Yörede yapılan tatlılar: Hamurdan, sudan, sütten, pekmezden, irmikten haşhaştan ve kabaktan olmak üzere değişik türlerden yapıla gelmektedir. Saydığımız bu malzemelerle yapılan tatlıları kısaca şöyle açıklayabiliriz.
8.1.Hamur tatlıları: Yurdun her yerinde yapılan baklava, kadayıf, sarı burma, un helvası yörede de çok yaygın olarak yapılmaktadır. Baklavalar peynirli, cevizli, fıstıklı, fındıklı ve sade yapılmaktadır. Baklavanın arasına konan peynir tuzlanmış taze peynirdir. Diğer hamur tatlılar ise şunlardır: Samsa, Şekerleme, Tosmankara, Mafiş, Lokma.
8.2.Su Ve Süt Tatlıları: Yörede sütlaç, güllaç ve muhallebinin yanı sıra şu tatlılar yapılır: Pelte, Su Peltesi, Zerde, Höşmerim.
8.3.Diğer Tatlılar: Yurdun her yerinde olduğu gibi yörede de kabak tatlısı, aşure, tahin helvası yapılan tatlılardır. Bunlarla birlikte şu tatlılar da yapılır: İrmik Helvası, Haşhaş Helvası, Saksağan veya Karga Beyni, Derdimi Alan.
9.EKMEKLER: Yörede fırın ekmeği satın alınmakla birlikte Yufka, dıraz (dığan) ekmeği, tapalama ve bazlama ekmekleri evlerde yapılarak türetilmektedir. Ekmek yapımında hamur teknesi, senit (sofra, tahta tabla da denir), oklava (merdane), esiran (kesici alet), çevirgeç (pişirgeç, köseleç), sac ve sacayağı ile kuzine soba kullanılır. Yakacak olarak çalı, çırpı ve saman kullanılır.
10-SALATALAR, ÇAÇIKLAR, GARNİTÜRLER: Yörede yurdun her yerinde olduğu gibi salatalıktan ve dereotundan cacık; salatalık ve maruldan salata yaptıktan başka kimi bitki ve sebzelerden de bu konuda yararlanılmıştır. Domates, biber, soğan, marul, maydanoz, nane, limon, turp ve havuçtan birlikte salata yapıldığı gibi bunlardan birkaçı bir araya getirilerek de salata yapılmaktadır. Bol soğanlı ve haşlanmış kuru fasulyeden yapılan salataların üzerine limon sıkılıp sumak serpilir. Ayrıca kuzukulağı, afyon bitkisinin filizleri ve tere yıkanarak sade yenilir.
11.KIŞLIK HAZIRLANAN YİYECEKLER:Yörede kışlık olarak turşu, reçel, salça, kurutulmuş sebzeler ve meyveler, pekmez, bulama, pestil çorbalık tarhana, makarna, erişte, bulgur gibi yiyecekler hazırlanır. Turşu olarak lahana, patlıcan biber, domates, havuç, şalgam, muşmula, üzüm, karnı bahar, salatalık gibi sebzelerden yararlanılır. Patlıcan, dolmalık, biber ve domatesin içi doldurularak da turşusu yapılır. Armut, erik, kayısı vişne, çilek, şeftali, portakal, incir, ayva gibi meyvelerden ve gül çiçeğinden reçeller yapılabildiği gibi kurutulup saklanabilen türlerden hoşaf da yapılır. Domates ve kırmızıbiberden salça yapılır. Sütten peynir ve yoğurt yapılarak pazarlarda satıldığı da görülmektedir. Üzüm ve duttan pekmez, bulama ve pestil yapılır. Bu meyvelerin ocaklarda suya kaynatılırken içine erik, kayısı, ayva gibi diğer meyveler katılarak pestili yapılır.
|İç Pilavlı Tavuk |
50 Gr Sana Klasik
2 Adet havuç
1 Bardak PİRİNÇ
1 Çay Bardağı haşlanmış nohut
3 Çorba Kaşığı sıvı sana
1 Çorba Kaşığı salça
1 Çay Bardağı haşlanmış bezelye
1 Adet bütün tavuk
Margarin eritilir. Küp küp doğranmış havuçlar yağda kızartılır. Pirinç eklenir. Haşlanmış nohut ve bezelye ilave edilerek pilavın suyu konur. (Normalde pilav yaptığınız ölçüye göre daha az su koymalısınız, çünkü pilav tam pişmeyecek.) Tuzunu ilave edin ve suyunu çekene kadar kapağı kapalı olarak pişirin. Tavuk çiğken içine güzelce bu pilavı doldurun. Diğer taraftan üç kaşık sıvı sana ile salçayı kavurun. Su ilave edin. İçini doldurduğunuz pilavı bu salçalı suyun içerisine koyun ve güzelce pişirin.
|İçli Nohut Köftesi |
Malzemeler
1,5 su bardağı nohut (akşamdan ıslatılmış)
4-5 orta boy patates (haşlanmış)
1 çay bardağı tahin
1 tatlı kaşığı şeker
1 çay kaşığı tarçın
tuz
İç harcı için:
50 gr kuş üzümü
3 orta boy soğan
50 gr çam fıstığı
1/2 çay kaşığı karabiber, yenibahar
1 çorba kaşığı şeker
3 çorba kaşığı zeytinyağı
Ön hazırlık olarak akşamdan ıslatılmış nohutu birkaç su yıkayıp iyice yumuşayana dek haşlıyalım. Nohutların kabuklarını çıkararak iyice ezelim. Haşlanmış patateşlerisoyup püre ezeceği ile iyice ezerek püre kıvamına getirelim. İçine nohut püresini, 1 tatlı kaşığı şekeri tarçını, tahini tuzu ilave edip yoğuralım. Topiğin dış harcı hazır. Topiğin iç hara için: Piyaz doğranmış soğanları ve tuzu, zeytinyağını bir tencereye alalım. Çok kısık ateşte ve kapaklı olarak soğanlar diriliğini iyice kaybedene dek pişirelim. Sonra kuş üzümlerini dolmalık fıstıkları, baharatları, şekeri ilave edip 5 dk. daha pişirelim. Tencereyi ateşten alıp tuzunu ilave ederek karıştıralım ve soğumaya bırakalım. Nohutlu ve patatesli püre hamurundan yumurta iriliğinde parçalar koparıp elimizle önce yuvarlayıp sonra yassıltalım. Orta kısımlarına soğanlı harçtan 1 tatlı kaşığı kadar koyarak püre hamurunun kenarlarını büzdürerek kapatalım. Püre bohçalarını ters çevirip servis tabağına dizelim. Üzerini maydonoz veya dereotu dalları, limon dilimleri ile süsleyip servis yapalım.

