Hayvanların kemik ve kıkırdak gibi dokularından elde edilen hayvansal protein. Saydam, renksiz ve kokusuzdur. Jel oluşturma özelliğine sahip olan jelâtin, meyve sularıyla karıştırılıp ılık suda eritilerek soğutulursa jöle elde edilir. Jöle, pasta yapımında sıkça kullanılan bir besin maddesidir.
Jelâtin, sindirimi kolay bir proteindir. Bu nedenle, özellikle hastalar tarafından sıkça tüketilir. Bu nedenle gıda sanayisinde önemli bir yeri vardır. Bunun yanında, merhem ve pastillerin, fotoğraf filmi ve kâğıtların, çeşitli boya ve tutkalların yapımında da kullanılmaktadır.