Ekmeğin kaynağı buğday olduğu için öncelikle buğday tanesinin yapısını anlamak bize bu noktada yardımcı olabilir. Buğday tanesini düşünelim: En dış kısmında kepek vardır, alt bölgesinde nişasta, merkezinde de rüşeym bulunur. Öncelikle kepekli ekmek
lerde kepek ve nişasta kısmı kullanılır. Tam tahıl ekmeğınde ise rüşeym, nişasta kısmı ve kepek bulunur. Bu noktada bizim tam tahıl
ekmeği tüketmemiz sağlığımız açısından daha faydalı olur. Çünkü rüşeymin içinde E vitamini, B grubu vitaminleri ve sağlıklı yağlar bulunur.