21 Ekim 2008 Salı
Dilme (Çizik) Zeytin
Bizim buralarda zeytinlerin çoğu yağlık zeytindir. Bunda zeytin ağaçlarının yaşlı ağaç olmalarının da etkisi var. Yani şunu demek istiyorum; zeytinlikler yeni ve düzenli tesis edilmiş değiller. Ağaçlar çok büyükler, neredeyse ulu ağaç niteliği kazanmışlar. Eskiden bize kalan ağaçlar çoğu. Hal böyleyken, zeytin çeşidi konusunda bir planlama da yapıl(a)mamış tabi. Bunu böyle söylüyorum ama, düzenli ve çeşit konusunda bilinçli davranılarak tesis edilmiş zeytinlikler de var ve yenileri de tesis edilmeye devam ediyorlar.
Hemen hemen bütün evler (yani aileler) kendi ihtiyaçları kadar yemeklik zeytin yaparlar. Yemeklik zeytinler de çoğunlukla "dilme zeytin" olarak yapılır. Buna bazı yerlerde "çizik zeytin" diyorsa da bizim burada dilme zeytin deniliyor.
Henüz dalında duran bu zeytinlerin içinden yeteri derecede olgunlaşanlar toplanıyorlar.
Toplanan zeytinler diliniyorlar (çiziliyorlar). Adı da buradan geliyor zaten. İki ya da üç çizik yeter. Ben, "bu zeytinler fazla kararmamış mı, biraz daha yeşil olsalar daha iyi olmaz mı" demiştim. Bana dediler ki, "evet, yeşillerden de olur ama bunların da olgunluğu iyi, hem bunlar suyun içinde durunca rengi açılır." Ama ben yine de yeşil renkli zeytinlerden yapılması ve çiziğin de 1 veya 2 tane atılmasından yanayım. Böyle olunca zeytinler yeme olgunluğuna geldiklerinde ve sonrasında daha diri oluyorlar ve öyle kalabiliyorlar.
Hakikaten de suyun içinde biraz bekleyince rengi açılmış, yeşile dönmüş :) Normal suyun içine konulan bu zeytinin 3 defa suyu değiştirilir. Bu sayı biraz daha artabilir. Yani, zeytindeki acılık suya geçip, zeytinler tatlanıncaya kadar zaman zaman suyu değiştirilerek, suyun içinde bekletilirler. Ara ara kontrol edilerek tatlanıp tatlanmadığına bakılır. (Tatlanan zeytin, sudan çıkarılıp yenilebilecek, o haliyle de tüketilebilecek durumdadır. Yağlanmadan o şekilde de tüketilebilir.)
Daha sonra tuzlu su yapılır ve tuzunu alması için, bir hafta - 10 gün kadar tuzlu suda bekletilir. Tuz, diri salamura tuzu olmalıdır. Sonra sepete konulup tuzlu suyu süzdürülür. 4-5 saat kadar sepette kalsa ve suyu iyice süzülse iyi olur. Sonra da zeytinler tekrar kaba doldurulur ve doldurulurken de aralara dilimlenmiş limon atılır. En son olarak da kabın ağzına kadar gelecek şekilde (yani açıkta zeytin kalmayacak, zeytinler yağla kaplanacak) yağla doldurulur.
Veee sonuç bu :) Yanında köy ekmeği de var.