Kasım-Aralık 2008
Bu sayıdaki yazımda, şarap servis bilgileri ve degüstasyon konusuna değineceğimi belirtmiştim. Bir giriş yapalım, bakalım bitirebilecekmiyiz, çünkü servis bilgileri için önce şarapları tanımak; tadım bilgileri için de az-çok şarapla ilgili terminolojiye ve üzümün hasat ve işlenme sürecine ilişkin asgari bilgiye sahip olmak gerekir.
Yemek-şarap uyumu yazılarımızda, uygun şarabı seçerken şarapların renklerinin yanı sıra, asit-şeker oranları, aroması, genç veya eski oluşu vb. gibi bir çok özelliğine göre de şarapları değerlendirmiştik. Bu yazılarda yemeğimize eşlik edecek şarabın seçiminde, rengi ötesinde; "dolgun şaraplar", "tanenli kırmızılar", "asidi çok baskın olmayanlar", "genç beyaz sekler", "kuvvetli beyaz sekler", "kuvvetli rozeler", "aroması kuvvetli olmayan zengin gövdeli kırmızılar", "yarı sekler", "meyvemsi kırmızılar", "tanenli olmayan kırmızı şaraplar", "hafif tatlı ve kıvamlı beyaz şaraplar", "yumuşak şaraplar" gibi bir çok farklı tanımlayıcı özelliklerden bahsetmiştik.
Önümüze gelen şarabın rengini gözle muayeneyle anlayabiliyoruz, peki onun dolgun ya da tanenli, genç ya da eski, sek, dömi-sek, ya da tatlı olduğunu nasıl anlayacağız? Tabii yemek uyumu yanı sıra bu şarapların her birinin servis kadehi, servis ısı derecesi de farklılaşmaktadır. Bu durumda önce şarapları çeşitli özellikleriyle tanıyalım.
Şaraplar renklerine göre üçe ayrılır:
Kırmızılar : Şarabın Kırmızı rengi üzümün kabuğundan gelmektedir. Siyah üzümlerin renk alma işlemine ve fermantasyona uğratılması ile elde edilen şaraplardır. Genç kırmızı şaraplar, koyu yakut renge ve mavi mor tonlara kaçan renktedir. Eskidikçe rengi değişerek kiremit rengini alır. Kırmızı şarapların üretiminde kullanılan yerli üzüm çeşitlerimiz, Kalecikkarası, Boğazkere, Öküzgözü, Papazkarası, Adakarası, Çalkarası ve Horozkarası üzümleridir.
Rozeler: Pembe ve siyah üzümlerin kısmen renk alma işlemine ve fermantasyona uğratılması ile elde edilen şaraplardır. Maserasyon işlemi birkaç saat gibi kısa bir süre ile kısıtlı tutularak şıranın rengi tam kırmızıya dönmeden, henüz roze (pembe) iken bu şıradan da imal edilen şaraba roze şarap denir.
Beyazlar : Beyaz şaraplar genç oldukları zaman çok açık sarı ve yeşile kaçan tonlardadırlar. Beyaz şarap dinlendikçe rengi de koyulaşır. Eskidikçe rengi matlaşır ve altın sarısı rengini alır. Beyaz şarapların üretiminde kullanılan yerli üzüm çeşitlerimiz, Dökülen, Emir, Misket, Narince ve Hasandede - Sungurlu üzümleridir.
Beyaz üzümlerin beyaz şaraplardan yapıldığı gibi yanlış bir bilgi yaygındır. Kırmızı şaraplar kırmızı üzümlerin cibre dediğimiz kabuk ve çekirdekleriyle bir arada tutulduğu maserasyon işleminden sonra yapılırken, beyaz şaraplar ise kırmızı veya beyaz üzümlerin doğrudan doğruya sıkma işleminin gerçekleştiği preslere gönderilmesiyle yapılır.
Şaraplar içerdikleri şeker miktarına göre de üçe ayrılır:
Sek (Dry) Şaraplar: Şıranın şaraba dönüştüğü doğal sürece fermantasyon denir. Fermantasyon şıranın içerisindeki şekerin üzüm mayalarının yardımıyla alkole dönüşmesidir. Eğer şıradaki şekerin hemen tamamı alkole dönüşürse ve şarapta litre başına 4 gramdan az şeker kalırsa sek şarap elde edilmiş olur. Maksimum 4 gram şeker içerir. Tadında tatlılık duyulmayan beyaz, kırmızı, pembe kabarcık ve köpüklü şaraplardır.
Domi - Sekler: Şırada bulunan şekerin büyük bir bölümünün fermantasyona uğramasından sonra, içinde biraz şeker kalan beyaz , kırmızı ve pembe kabarcıklı ve köpüklü şaraplardır. 4-12 gram, maksimum 18 gram şeker içeren şaraplardır. İçildiğinde hafif tatlılık duyulur.
Tatlı (Sweet) Şaraplar: Fermentasyon sonunda litre başına 18 gramdan fazla şeker bırakılan şaraplardır. Tadında açık olarak tatlılık duyulan beyaz ve kırmızı doğal tatlı mistel ve likör şaraplardır. Diğer bir çok özelliğine göre de şarapları tiplere ayırabiliriz:
Doğal tatlı şaraplar : Kütükte bırakılarak ya da kesilmiş taze üzümlerin bir süre uygun bir yerde bekletilerek ve şeker oranını çok yükselterek elde edilen taze üzümlerin işlenmesiyle elde edilir. Şekeri, üzümün dalında bekletilmesiyle kendi şekerinden gelen, içine ayrıca şıra, şeker ve alkol katılmayan şaraplardır.
Mistel şaraplar : Litresinde en az 200 gr şeker bulunan taze üzüm şıralarına doğrudan doğruya saf alkol katılması ile elde edilen , alkol derecesi en az hacmen % 15 ve en çok % 22 olan bir çerez şarabıdır.
Likör şarapları : Fermantasyon sonunda hacmen % 13 alkollü olan taze üzüm sularının şırasının fermantasyon sırasında veya sonradan taze üzüm şırasından yapılmış vakum pekmezi ve saf alkol katılarak hazırlanmış en az % 17,5 en çok % 22 hacim alkol içeren şaraplardır.
Gövdeli şaraplar: Şarabın ağızda bıraktığı dolgunluk hissine gövde denir. Şarabın dolgunluğu, şaraptaki alkol, tanen ve şeker oranları ve asiditesiyle ilgilidir. Bir şarabın ağızda bıraktığı dolgunluk etkisi yüksekse o şarap gövdeli şaraptır. Şaraplar bu etkilerine göre hafif, orta ve yoğun olarak tasnif edilir.
Tanenli şaraplar: Tanen, üzümün saplarında, kabuklarında ve çekirdeklerinde bulunan bir maddedir. Üzüm yediğimizde, yanlışlıkla çekirdeklerini çiğnediğimizde ağzımızda kalan burukluğu bu madde verir. Kırmızı üzümlerin büyük bir çoğunluğunun şırası açık sarı renktir.Kırmızı renk alması için, şıra ve kırmızı üzüm taneleri bir süre bir arada bekletilir. Şarabın renk ve tanen kazanması için yapılan bu işleme maserasyon denir. Kırmızı şaraplardaki buruk tat, çekirdekten gelen tanenin verdiği tattır. Maserasyon boyunca şıra üzümün kabuklarından renk alırken, kabuk ve çekirdeklerinden de tanen alır. Beyaz şaraplarda tanen bulunmaz.
Asitli şaraplar: Üzümlerin olgunlaşmaya başladıkları Temmuz - Ağustos ayında şarabın cinsine göre üzümlerin asit oranı ölçülerek hasat yapılır. Olgunlaşma döneminin ilk safhalarında üzümlerin asit miktarları yüksek, buna karşılık şeker miktarları düşüktür. Üzümlerin zamanla asit miktarı azalırken, şeker miktarları artmaya başlar. Bu dönemde bağlarda sürekli ölçümler yapılarak üzümlerin şeker ve asit oranları kontrol edilir. Üzüm şırasında saptanan şeker oranına da baumé oranı denilir. Üzümün şeker/asit dengesi istenilen orana geldiğinde üzümler toplanır ve üretim tesisine nakledilir.
Köpüren şaraplar: Doğal köpüren şaraplar, basınca dayanıklı şişelerde veya tanklarda maya, şıra veya şeker katılarak ikinci bir fermantasyondan geçirilerek üretilmiş köpüren şaraplardır. Yapay köpüren şaraplar ise, şaraba dışarıdan karbondioksit (CO2) katılarak üretilen şaraplardır. İçinde en az 4 atmosfer basınçta CO2 bulunmalıdır. İçinde en az bir en fazla 2,5 atmosfer basınç yapacak miktarda CO2 bulunan şaraplara ise kabarcıklı şaraplar denir.
Aromatik şaraplar : Beyaz ve kırmızı şaraplara vermut bitkileri ile birlikte sağlığa zararlı olmayan çeşitli aromatik ve tonik bitkilerin ekstreleri, damıtığı, maserati katkılarıyla yapılırlar. Saf alkol dereceleri en az % 15 , en çok % 18' e çıkarılmış ve gerektiğinde vakum pekmezi , sakkoroz , karamel katılabilen ve en az % 75 ‘ i şarap olan alkollü içkilerdir.
Şükran Gölbaşı
Kaynak ve daha fazla bilgi için şarap günlüğü sitesine, Doluca şaraplarından Ebru Gök'ün seminer notlarına, Uğur Selçuk (Bulut)'un yazılarına bakılabilir.