Çekirdek kahvenin öğütülüp, demlenip sonrasında sizlere sunulma süreçlerine çoğu kez şahit olmuşsunuzdur. Peki ya bundan öncesini hiç merak ettiniz mi?
Çiftçiler kahve meyvesini toplayıp yeşil çekirdeğe ulaşabilmek için çeşitli yöntemler kullanırlar. İlk iki hazırlama yöntemi “yıkanmış” ve “yıkanmamış” tır. Ayrıca “yarı yıkanmış” adı verilen üçüncü, daha az kullanılan bir işlemde bulunur.
İlk olarak, kahve çekirdeğinin ne olduğunu ve nasıl yetiştiğini anlamak önemlidir. Kahve, genellikle dışarıda kırmızı veya sarı olan kiraz benzeri bir meyveye benzer. İç kısımda yumuşak bir müsilaj tabakası ve parşömen olarak bilinen ince bir deri ile çevrili iki tohum vardır. “Meyve” toplandıktan sonra, çekirdekler müsilajın içerdiği aromayı kaybetmeden kabuktan ayrılmalıdır.
Ancak, bu işlem söylendiği kadar kolay gerçekleşmez. Zamanla, iç tohumları meyveden en iyi şekilde ayırmak ve bu ekstraksiyonu başarmak için farklı yollar geliştirilmiştir.
Bu işlemler hakkında biraz bilgi sahibi olmak, kahve aroması ile kalite arasındaki farklılıkları anlamanıza yardımcı olabilir. Ayrıca, bazı kahvelerin nasıl tadılabileceğini veya tadılması gerekildiğini tahmin etmenize, karşılaştırmanıza ve eleştirmenize yardımcı olabilir.
Yıkanmış Kahve
“Islak işlem” olarak da bilinir. Kahve meyvesi, bir makineyle hamur haline getirilir ve kahvenin kırmızı veya sarı dış cildi çıkarılır. Bu yapıldıktan sonra, müsilajlı tohumlar (tohumları çevreleyen ve kahveye tatlı lezzeti veren sakızlı, macunsu, madde) daha sonra 1-2 gün veya bazen daha uzun süre suda fermente edilir.
Fermantasyon, zamk tabakası içindeki şekerleri ve amino asitleri serbest bırakır. Kahvenin lezzetini yaratan da budur. Fermantasyon işleminin ne kadar sürdüğü, müsilaj tabakasının ne kadar parçalandığını ve kahvenin aromasının ne kadar güçlü olabileceğini etkiler.
Tüm kahve işleme yöntemlerinden yıkama yöntemi en yaygın olanıdır ve çoğu zaman en kaliteli kahveyi üretir. Bununla birlikte, doğru bir şekilde çalışması için çok fazla beceri ve su gerektirir. Dünyanın en iyi (ve çoğu zaman en pahalı) kahvelerinden bazıları bu işlemle oluşturulur.
Yıkanmamış Kahve
“Doğal kahve işleme” veya “kuru işlem” olarak bilinen bu en eski hazırlama yöntemi yüzlerce yıldır kullanılmaktadır. Çiftçiler topladıkları kahve meyvelerini düz bir yüzeye yerleştirir ve daha sonra güneşte kurutur. Bu işlem normalde yaklaşık 2-6 hafta sürer ve çekirdekleri eşit bir şekilde kurutmak için belli aralıklarla tırmıklanır ve döndürülür.
Tohumlar kuruduktan sonra kirazdan çıkarılır. Tohumların uzaklaştırılması bu yöntemdeki en zor adımdır çünkü gerçekleştirilmesi ve kontrolü zordur. Bununla birlikte, dünyadaki kahve üreticileri bu yöntemi daha sık kullanmaktadır, çünkü bu strateji yıkama yönteminden biraz daha kolaydır.
Bu yöntem düşük nem oranı, düşük yağış veya suya erişimi zor olan yerlerde popülerdir.
Yarı Yıkanmış Kahve
Yarı yıkanmış yöntem tam olarak adından anlaşılacağı gibi hem yıkanmış hem de yıkanmamış yöntemlerin özelliklerini birleştiren daha modern, hibrit bir yöntemdir. İlk olarak, makineler dış derileri çıkarır ve çekirdek güneşte kurumaya maruz kalır. Kurutma işlemi tamamlandığında, çiftçiler tohumları yaklaşık 24 saat saklar ve daha sonra kuruturlar.
Bizim Önerimiz
Her üç işlemi de, aynı derecede kavrulmuş benzer bir bölgedeki çekirdeklerden deneyimleyin. -Böylece başka bir değişken olan kavurma işleminin kahvenin lezzetini etkilemediğini bilirsiniz- ve aralarındaki farkları anlayıp anlayamadığınızı, seçip seçemeyeceğinizi görün.
Ve elbette, harika kahvelere erişmek için Mornin’in çekirdeklerine göz atmayı unutmayın!