We are searching data for your request:
Upon completion, a link will appear to access the found materials.
Üç sıraya bölünmüş, ortaçağ toplumu bellatorları (soylular), dindarlık düzenini hatipler ve çalışanlar olan laboratuarları içerir. Bu grupların her biri, ait olduğu sosyal sıralamaya göre belirli beslenme standartlarına tabidir. Ortaçağ boyunca değişmeden kalan bu inanç, yiyecek ve içeceklerin yanı sıra tüketilme şeklinin de her birinin işgal ettiği tüm statülerin gözünde gösterilmesi gerektiğini öngörür. Orta Çağ'ın "yiyicisi", bir diyet modelini izlemeye zorlanır ve "ağız günahı" ile suçlanmak, hatta bir yaptırıma maruz kalmakla suçlanarak ondan sapamaz.
Ortaçağ gıda değerleri
Gıdalar, yaratılışın dört unsuruna (Tanrı'nın işi) göre sınıflandırılır: Ateş, hava, su ve Tanrı'dan en uzak olan elementten sonra en ödüllendirici olarak kabul edilir: toprak. Bu hiyerarşiden, insan hiyerarşisiyle ilişkili olarak, hayvanların ve bitkilerin bir değerler sırası ortaya çıkar. "Büyük varoluş zinciri" olarak adlandırılan bu temsil, Orta Çağ boyunca birçok sebzenin bellatorlar tarafından neden en alttaki elementten, yani dünyadan geldikleri için hor görüldüğünü açıklıyor. Kaba yiyecek olarak bilinen, özellikle yeraltında büyüyen soğanlar (sarımsak, soğan, pırasa, kökler, şalgam, yaban havucu, havuç) köylülere ve kent yoksullarına '' bırakılacak ''.
Biraz daha iyi değerlendirilenler, yerden (salatalar, ıspanak) veya saplardan (bezelye, lahana) çıkan sebzeler ve konumlarından dolayı daha yüksek statüye sahip meyve ve tahıllar gibi havada yükselen sebzelerdir. yüksek. Aynı nedenle bellatorlar, büyük kuşların etini takdir ederler: balıkçıllar, leylek turnaları, tavus kuşu kuğuları, sülünler ... sosyal rütbelerine layık hava elementiyle ilişkilendirilir.
Aristokrat tablo
Orta Çağ'ın soyluları için, diğer lokantalardan çok daha fazla yemek yemek, zenginlik ve gücün bir göstergesiydi. Şövalyeler, beyler, papazlar ve din adamları, sunulan yemeklerin çoğu için yemeklerinin sosyal rütbeleri ölçüsünde azaldığını görürken, efendilere en büyük tayınlar sunuluyor. Et tüketimi (ızgara olduğu için ateş elementi ile temas halinde) fiziksel güç, güç ve cinsel güç ile ilişkilidir, değerler ölçeğinin tepesine yerleştirilen üç kavram. Oyun, savaşla aynı tutkuyla avlanma pratiği yapan lordların menüsünde ayrıcalıklı bir yer tutuyor.
Lordların ziyafetleri ve ziyafetleri
Resepsiyonlar, ziyafetler ve ziyafetler, güçlü olanın güçlerinin ve zenginliklerinin kapsamını ortaya koyduğu bir ayrıcalık işlevine sahiptir. Seçkin misafirlerine rafine, çeşitli, bol ve hepsinden önemlisi muhteşem yemekler sunarlar, her yemek onları büyülemeyi amaçlayan bir sanat eseridir (kuşlar tüyleriyle kaplı tabakların üzerinde canlı canlı görünürler) Masalar U şeklinde düzenlenmiştir. merkezinde prens ve sahnenin "yüksek ucunu" işgal eden prestijli konukları var. Misafirler bir ibrik suyunda (bu uygulamaya `` su köşesi '' denir) ellerini durulamak için borunun sesine masaya oturmaya davet edilirler (bu uygulamaya `` su köşesi '' denir). Ozanlar, akrobatik hokkabazlar tarafından verilen gösteriler. Alt rütbeden konuklar, kadınlar ve kızlar gibi "alt uçta" yerleştirilir (Orta Çağ geleneği gibi kırmızı giyinen düğün günleri hariç, yerleştirilme ayrıcalığının tadını çıkarırlar. merkez).
Hizmet ritüeli
Bir dük, bir prens ya da bir krala hizmet etmek, etini oymak ya da ekmeğini dilimlemek, bu görevde küçük yaşlardan itibaren eğitilmiş soylulara ayrılan büyük bir ayrıcalıktır. Yemek ve şarap servisi, uşak tarafından titizlikle düzenlenir. Önce müdahale eden "ekmekçi" masa örtülerini kurar, ustasının dilimleyicileri (tabak görevi görecek yoğun kırıntılı ekmek dilimleri) tuzu ve kaşıkları düzenler. Efendinin yanında, rolü et ve kümes hayvanlarını kesmek olan "keskin yaver" vardır. "Cupbearer", şarabı en çok suyla kesilmiş olarak sunar. Şaraplar ve yemekler test edilir ve tadılır, çünkü Orta Çağ'da zehirlenme korkusu kuvvetliydi.
Diziler dizisi
Ziyafet, servisler veya tabak adı verilen bir dizi diziden oluşur. Her bir sıraya, aynı anda getirilen ve ardından aşağıdakilere yer açmak için temizlenen bir takım yemek karşılık gelir. Her misafir, sosyal derecesine göre önünde düzenlediği yemekleri tüketir. Orta Çağ'da meyveler yemeğin başında haşlama (kaynar suda pişirilmiş bir çeşit çörek), sosisli ezmeler, kanlı sosisler, ot ve baharatlarla tatlı şarap (aperatiflerimizin atası?) Eşliğinde yenirdi.
Ardından, soslar ve sebzelerle kısık ateşte pişirilmiş tencerelerde, av etlerinde veya kümes hayvanlarında pişirilen yiyecekleri belirten çorba veya patates servisine gelir. En yaygın patatesler arasında brouets (et suyunda pişirilen etler) ve ismini pişirilerek kıvrılan domuz pastırması parçasına borçlu olan “cretonnée” vardır. Comminea kimyondan yapılan müstahzarlardır. Bu tabağın harika bir klasiği, düzenli olarak karıştırılması gereken "hochepots".
Kavurma servisi (sadece yağlı günlerde) tükürükte pişirilen et parçalarına karşılık gelir. Av hayvanları (yaban domuzu karaca geyik tavşanı ...) veya çiftlik hayvanları (genç domuz yavrusu) kümes hayvanları (tavuk capon, tavuk sülün, kaz ördeği, keklik güvercini ve diğer küçük kuşlar) ve büyük ziyafetlerde olabilir. kuğular, tavus kuşları, balıkçıllar, ısırganlar, turnalar ve karabataklar gibi kuşlar. Ayrıca fırında tükürükte pişirilmiş, ızgara edilmiş veya haşlanmış deniz ve tatlı su balıklarını da içerebilir.
Tatlı ve tatlı
Antremet terimi, akrobatlar, hokkabazlar, dansçılar, kurucular ve ozanlar tarafından sunulan eğlenceler eşliğinde, genellikle rostodan sonra servis edilen çok çeşitli yemekler için geçerlidir ... Bu yemekler haşlanmış etler, tahıllar, bezelye püresinden oluşur. kırık yumurta, soslu balık yemekleri. Ancak tatlılar aynı zamanda "usta aşçılar" için de son derece sofistike ve çok ayrıntılı yemekler veya devasa büyüklükte yemekler sergileme fırsatıdır ve gösterinin bir parçası olarak montajı "hayrete düşürmeyi" amaçlamaktadır.
Ardından tatlı karışımların sunulduğu "tatlı" gelir: çeşitli kompostolar, muhallebi turtalar, roller (tuzlu çörekler) ve "mideyi kapatan" armutlar, muşmula ayvaları, kuru meyveler ve peynirler. "Sonunda" "unutulmuş", "mestiers" veya "yalvarma" denilen gofret ve gofretleri kemirirken "congiés" ve "congiés" şaraplarını içiyoruz. Daha sonra misafirler, lütufları okuduktan sonra emekli oluyor hala şarapları, oda baharatlarını ve tatlıları tadabilecekleri daireleri.
Manastır yemek modeli
Hatipler, aynı beslenme kurallarına bağlı olmayan iki kategoriye ayrılır: laik din adamları ve normal din adamları. Laik din adamları, papazlar, rahipler ve piskoposlar, "yüzyılda" nüfusla temas halinde yaşadıkları, et yiyebilecekleri (zayıf günler hariç) bir kuralı izleyen rahipler ve rahibeler (düzenli) Yoksulluk, iffet ve itaat yemini etmekten kaçınmalıdır, çünkü et zenginliği, güç kaba kuvveti, cinselliği sembolize eder, onun yerini balık alır. Ancak hastalık veya zayıflık durumunda istisnalar yapılır, Hermits ham yabani bitkilerle beslenir ve medeniyetten kopuşlarını gösterir.
Beş yüzyıldır saygı duyulan St-Benoit kuralı, keşişlerin günde sadece iki öğün yemek yemesini şart koşuyor. İlk öğle vakti fasulye çorbası ve sebze güvecinden oluşur, bazen meyve, yumurta, peynir, ekmek ve şarap. İkinci yemek, vespers görevinden sonra, öğleden sonra kalanlardan yapılır. Oruçlu günlerde öğleden sonra üç civarında sadece bir öğün vardır. 11. yüzyılda, empoze edilen titizlik gevşetildi ve akşamları bir atıştırmaya izin verildi.
Köylüler ve diğer işçiler için yemekler
Laboratuarlar kırsal ve kasabaların fakirlerini, zanaatkârları ve küçük tüccarları, köylüleri, aynı zamanda beslenmeleri açıkça daha bol ve daha çeşitli olan şirketlerindeki en zenginleri bir araya getiriyor. Köylü yemeği üç temel unsura dayanır: ekmek, şarap ve "refakatçi" (ekmeğe eşlik eden). Büyük dilim ekmeği (çorba olarak adlandırılır) şarapta ıslatma geleneği kırsal kesimde yaygındır. Menüde galette ve yulaf lapası da bulunmaktadır. Köylülerin yerel lordun payından sonra besledikleri tahıllar, çoğunlukla ikincil çeşitlerdir: çavdar, arpa, kılçıksız buğday.
Kadınlar, çocuklar ve yaşlılar tarafından sürdürülen aile bahçelerinde lahana, şalgam, pırasa, şalgam, ıspanak, yaban havucu, sarımsak, soğan üretilir. Kuru sebzeler (yemeklerde yenen fasulye, mercimek, nohut, fiğ ve köylüler), ek tahıllara iyi bir besin katkısı sağlar. Doğa yabani toplama, kuşkonmaz, su teresi, meyveler, aromatik otlar, mantarlar, meyveler, kuru meyveler (fındık, ceviz ...) sunar.
Orta Çağ'daki bazı dönemler, alçakgönüllülerin büyük miktarlarda domuz eti, koyun, keçi ve sığır eti tükettiğini gördü (artık üretken olmadıklarında yaşlandırıldılar). Etleri taze veya iyileştirilmiş olarak yenir, hep haşlanır. Kümes hayvanları bayram yemekleri, hastalar ve özellikle lordların tedariki için ayrılmıştır.
Gıda güvensizliği
Köylü diyetinin temeli olan ekmek, iklim koşulları (kuraklık, şiddetli yağmur, soğuk ve don) nedeniyle zayıf bir tahıl hasadı ve ayrıca savaşlar, büyük kıtlıkların ve aşağıdakiler de dahil olmak üzere çok sayıda yerel gıda kıtlığının kaynağıydı. yoksullar ve köylüler acı çekmek zorunda kaldı. Tahıl bittiğinde yerine geçenler kullanılır: un kısmen fasulye veya öğütülmüş kestane ile değiştirilebilir. Ancak aşırı durumlarda hayatta kalmak için elimize gelen her şeyi, vahşi hayvanları, kökleri, fareleri ve hatta insan etini yemek gerekiyordu (bu gerçek 1000 yılı civarında keşiş Raoul Glaber tarafından anlatılıyor) .
Ekmek, hayati gıda
Buğday, yüksek glüten içeriği nedeniyle, beyaz kırıntıları soylular için ayrılmış bir sosyal ayrım gıdası olan iyi mayalanmış bir ekmek üretirken, toplumun diğer sınıfları yüksek oranda çavdar ve yulaf içeren ekmekle yetinmelidir. ve arpa. Köylüler ekmeklerini son kırıntıya kadar yediler, israfsız! Çorbayı ıslattık (üzerine sebze suyu, bazen et döktüğümüz ekmek dilimlerinden oluşan). Bu alışkanlıktan "çorba gibi ıslatılmak" ifadesi doğdu. Ekmeğin aynı zamanda Hristiyan bir anlamı da var çünkü "İsa'nın bedenini" temsil ediyor Daha sonra İtalyanların spesiyalite yapacağı mısır ortaya çıkacak: polenta. Yine İtalya'da 997 tarihli bir arşiv belgesinde pizza denen bir krep veya krepten bahsediliyor! durum buğdayı irmiğinden yapılan kuru makarna, eski çağlardan beri bilinen taze veya doldurulmuş makarnanın (yumuşak buğdaydan yapılmış) yanı sıra Orta Çağ'da da yenir.
Süt, tereyağı ve peynir
Toplumun zengin kesimleri tarafından çok az tüketilen süt (çünkü olumsuz bir görünüme sahiptir); köylünün, hizmetçinin ve çocuğun yiyeceğidir. Buna ek olarak, ortaçağ doktorları onu yetişkinleri zayıflatmakla, dişlerini ısırmakla ve hatta cüzzam hastalığına neden olmakla suçluyor! Bu nedenle tüketildiği inek, keçi veya koyun peynirleri şeklindedir. Bazı manastırlar, krallar arasında çok popüler olan yerel peynirleri (brie, maroille, rokfor) büyük ölçekte üretecek. Orta Çağ'da kullanılan "biçimlendirme" terimi, lorun kalıplandığı kabın şeklini belirten Latince formdan gelmektedir. Tereyağı esas olarak süt üretiminin bol olduğu bölgelerde kullanılır, domuz pastırması ve domuz yağı gibi diğer yağlar kırsal kesimde daha yaygındır.
Uzun bir süre tuz, Orta Çağ boyunca yemeklerdeki baharatların ve çok nadir şekerin yerini değerli bir mal olan bal ile değiştirdi.
Mutfak, bu orta çağda özellikle zengin bir simyadır; bu nedenle, eski meyve ve sebze çeşitlerini ve büyükannelerin tariflerini araştırırken belirli bir nostaljiye sahip olabiliriz. Orada daha derin bir ihtiyacın ifadesini görebiliriz: modern toplumumuzda, sürekli mutasyonlar, kökler ve istikrarlı ölçütlerle kesişen bir bulma ihtiyacı. Orta Çağ'ın yemeklerini ve mutfağını bilmek, bu zamanın toplumunun diğer birçok yönünü keşfetmenizi sağlar.
Kaynaklar ve resimler: Orta Çağ lordları, keşişleri ve köylülerinin masasında Eric Birlouez tarafından. West France Editions, 2009.