

PALAMUT
Sarda Sarda denilen, palamutgiller familyasından ve kemikligillerden bir balıktır. Sivri, büyük, keskin dişleri vardır. Torpil biçimindeki bedeninin önündeki ağzı uzun ve sivridir. Sırtında, siyahımsı birkaç şerit başa doğru uzanır. Sırtın mavimsi rengi karnına doğru açılarak karında gümüş rengine dönüşür. Ufak, ince pulları vücuduna fazla yapışık değildir. Kuyruk yüzgeci çatalkuyruk şeklindedir, bu nedenle 10-12 mil sürat yapabilir. Sürü halinde gezen kolyoz, sardalya, uskumru, istavrit, hamsi gibi balıkların peşine takılarak bir kofana gibi onlara saldırır. Ancak, kendinden büyük ve denk balıklara karşı bu tavrını sürdürmez. Peşine takıldığı balık sürüleri ile ilkbaharda Karadeniz'e doğru göçer. Buna anavasya denir. Sonbaharda ise Karadeniz'den gene aynı balıkların peşine takılarak Ege ve Akdeniz'e iner. Buna da katavasya denir.
Ağustos sonundan itibaren, önce palamutların ve toriklerin yavruları vonoz ve çingene palamutları boğazda görülmeğe başlarlar. Daha sonra, Marmara'ya, Tekirdağ yörelerine ve Ege'ye doğru yayılırlar. Buralarda kışı geçiren balıklar, baharla birlikte tekrar Karadeniz'e açılırlar.
Balıkçıların, derya kuzusu dediği palamut türü balıklar, boylarına ve ağırlıklarına göre dokuz türe ayrılır.
1- Vonoz veya gaco - yavrulardır. 10- 16 cm.ye kadar bu adla anılırlar.
2- Kestane palamudu - 16-22 cm. boyunda ve 150-200 gr. ağırlıkta.
3- Çingene palamudu - 22-28 cm. boyunda ve 200-350 gr. ağırlıkta.
4- Palamut - 28-45 cm. boyunda ve 350-750 gr. ağırlıkta.
5- Zindandelen - 45-55 cm. boyunda ve 750- 2250 gr. ağırlıkta.
6- Torik - 55-60 cm. boyunda ve 2250-4000 gr. ağırlıkta.
7- Sivri - 60-65 cm. boyunda ve 4000-5000 gr. ağırlıkta.
8- Altıparmak - 50-70 cm. boyunda ve 5000-7000 gr. ağırlıkta.
9- Peçuta - 70 cm.den ve 7000 gr.dan itibaren.
Burada bir konuya açıklık getirmek gerekir. Verilen ölçüler kesin ve tartışmasız değildir. Ortalama ölçülerdir. Pekâlâ, 50 cm.lik palamut olacağı gibi, 70 cm.lik torik de olabilir. Keza ağırlıklar için de aynı görüş geçerlidir. Palamut iki yaşından sonra torik olur.
Bu türlerden bizde, balıkçı tezgâhlarında, yalnız çingene palamutu ile palamut görülmektedir. Bir zamanların çok bol çıkan torik balığı ise artık sularımızı terk etmiş gibidir.
Yumurtalarını mayıs- haziran aylarında döker. Daha çok Karadeniz'e yumurtlar. Torikler, Ege ve Marmara'da da yumurta döker.


AVCILIĞI
Palamut avcılığı profesyonellerin işidir ve en zevkli avcılıklardan birisidir. İniş ve çıkışlarında yakamoz veren gecelerde gırgır ağları ile avlanır. Gırgır teknesinin köşküne çıkmış reis, elindeki güçlü el feneri ile denizi tarar. Su üstüne yatmış olan sürü halindeki balık, el feneri üstüne gelince ışığından ürker ve harekete geçer. İşte o anda görülmeğe değer bir manzara oluşur. Harekete geçen balık sürüsü ile birlikte denizde balıkların çıkardığı bir yakamoz cümbüşü başlar. Deniz yüzü alev alev yanıyormuş gibi olur. Böylece, balığın yeri saptanınca, gırgır ağları dökülür. Bereketli bir avda bazen 20.000 çift palamut yakalanır.
Ayrıca voli ağları ile de palamut avı yapılır.
Özel palamut çaparisi ve çarpma usulü ile de balığın bol olduğu zamanlarda av yapılabilir. Palamut çaparisini çekerken balıkçıların, bedeni bellerine dolayıp çektiklerini söylersek, amatörler için palamut çaparisinin ne denli zor olduğu ortaya çıkar.


YEMEKLERİ
Eti siyah, löp löp ve çok lezzetlidir. Her türlü yemeği yapılır. Balıktaki tadın, ayıklanmasından başladığını söylemiştik. Bu nedenle kolay olan palamut ayıklanmasını anlattıktan sonra yemeklerine geçelim.
Çingene palamutu, karnı yarılarak bağırsakları çıkarılır, karnı bol suyla yıkandıktan sonra öylece pişirilir.
Palamut ise iki türlü ayıklanır. Birincisinde başı, kulak kapaklarının altından kesildikten sonra atılır. Karın tarafından ve kuyruğun 4 cm. üstünden bıçakla derince bir çentik atılır. Kesilen başın hemen altından görünen bağırsaklarını bıçak ucu ile tutulup çekilir. Tüm bağırsaklar kolayca dışarı gelir. Karın bol su ile yıkanır. 3-4 cm. kalınlığında dilimler halinde kesilir.


İkinci ayıklama şeklinde ise karın yarılır, bağırsakları alınıp temizlenir. Bir tahtaya yatırılan balığın üstüne sol elin ayası ile uzunlamasına basılır ve keskin bir bıçakla, ağzını ikiye bölecek şekilde girip, omurganın üst kenarına sürünerek kuyruğa gelinip balık iki eşit parçaya bölünür. Böylece iki fileto elde edilmiş olur. Aynı işlem kuyruktan başlayarak başa doğru da yapılabilir.
IZGARASI: Çingene palamutu bütün olarak, palamut ise fileto halinde, karınlarına karabiber serpiştirilerek, üstleri yağlanıp ve yağ üstüne kırmızı biber sürülerek ızgarada pişirilir, tabağa alınmadan biraz önce tuzu atılır.
TAVASI: Karnını yarmadan temizlenen palamut, baştan itibaren 2-3 cm.lik halka dilimler halinde kesilir. Kuyruğa gelindiğinde, kuyruk omurga hizasından yatay iki parçaya ayrılır. Omuriliğin içindeki kan pıhtıları temizlenir. En iyi usul bir süpürge çöpü ile yapılan temizlemedir. Dilimler yıkanıp durulandıktan sonra kızgın yağa atılarak pişirilir. Yanında kırmızı soğan ve yeşillik çok iyi gider.
PİLAKİSİ: Ayıklanmış temizlenmiş palamut dilimler halinde kesilir. Soğan ve havuç zar büyüklüğünde doğranıp zeytinyağı ile ocağa konur. 3-4 dakika sonra üzerine gene zar büyüklüğünde doğranmış domates ve bir bardak su konur. 15 dakika kadar bu karışım kaynatılır. Küçük doğranmış patates parçaları da ilave edilir. Üzerine tuz, karabiber ve maydanoz konup 10 dakika daha pişirilir.
ŞİŞ KEBABI: Palamut önce lakerdalık şekilde dilimlenir. Dilimlerin, kemikleri alınıp etler kuşbaşı olarak kesilir. Şişe bir palamut parçası takılıp üstüne yarım daire şeklinde kesilmiş domates konur. Gene bir palamut parçası üstüne bir dilim limon, bir palamut parçası yarım sivri biber takılarak bu sıra ile devam edilir. Arada bir iki kez de defne yaprağı konulur. Izgarada ters yüz ederek kızartılır.
GÜVEÇ: Şişlik palamut parçaları hazırlanır. Sivri biber ince doğranır. Domates kuşbaşı parçalara ayrılır. İki yüz gram mantar doğranır. Havuç zar parçaları şeklinde kesilir. Bu sebzeler haşlanır. Sebzeler süzüldükten sonra palamut parçaları içine konulup tuz ilave edilir. Hepsi birden güvece konulup, üzeri kaşar peyniri ile kaplanır ve fırına verilir.
KAĞITTA PALAMUT: Ayıklanmış palamut kuyruk kısmı kesilip atıldıktan sonra karnı yarılıp, fileto gibi iki yana açılır. Yağlı bir kağıda yerleştirilen balığın üzerine piyazlık doğranmış soğan, çekirdekleri çıkarılmış ve yuvarlak dilimlenmiş domates, iki diş sarımsak ve ikiye bölünmüş üç sivri biber konur. Bir defne yaprağı, tuz, kara ve kırmızı biber ilave edip üzerine likit yağ gezdirdikten sonra kağıdı balık bütünmüş gibi olacak şekilde balığa sararak fırına verilir. Pişme süresi yarım saattir.
LAKERDESİ: Palamutun ve toriğin en ünlü yemeğidir. Bugün lüks restoranlarda bile zor bulanan ve son derece pahalı satılan bir mezedir. Oysa balık bol olduğu zamanlarda herkes kolayca lakerde yapabilir.
Karnı yarılmadan temizlenmiş halkalanmış palamut dilimleri, kuyruk dilimi hariç olmak üzere, omurilik içindeki kan pıhtıları temizlendikten sonra bol suya yatırılır. Her 15 dakikada bir balığın suyu değiştirilir ve bu işlem 6-7 kez tekrarlanır. Daha sonra balık parçaları süzgece konup süzülmesi için 3-5 saat bekletilir. Süzülen balık dilimleri özellikle bir tenekenin, teneke yoksa bir cam kavanozun içine dibe bir sıra kalın tuz konduktan sonra elle bastıralarak tuzla teması artırılır. Balığın üzerine gene bir sıra tuz konarak işlem böylece ve hep elle bastıralarak devam eder. Kap dolduğunda, en üste gene bir sıra tuz konup, üstüne de tahta bir kapak , ya da tenekenin kendi kapağı yatırılıp bunun üstüne 3-4 kilo ağırlıkta bir taş konur. Taş olmadığında, naylon bir torbaya aynı ağırlıkta konan su da bu işi görür. Hatta daha iyi görür. Çünkü su tüm satha yayılarak baskı işlevini eşit olarak dağıtır.
Serin bir yerde, buz dolabı da olabilir, bekletilen lakerde 10 gün içinde yenecek duruma gelir. Yenmek için alınan lakerde dilimleri önce bol suda yıkanır, durulanır, tuzu alınır, ondan sonra zeytin yağına yatırılıp buzdolabında yenmek için bekletilir.
Palamuttan da daha iyi lakerde hiç kuşkusuz torikten yapılır. Ancak torik bulmak artık olanaksız olduğundan, palamutu anlattık. Ne var ki torik lakerdesinin yapılışı da palamut ile aynı şekildedir.
Lakardeyi çok yapmışsak ve uzun süre bekleteceksek, süzülen salamurasını 15-20 günde bir değiştirmek gerekir.
Her yemeği yapılan bu harika balığın buğulaması, köftesi, pilakisi, yahnisi, haşlaması da diğer balıkların yapılma usulü ile yapılır.
<v:imagedata o:href="http://www.bedava-sitem.com/editor/editor/images/spacer.gif" src="file:///C:DOCUME~1metemLOCALS~1Tempmsohtml1