Öncelikle şunu bilmekte yarar var, bir işin üçüncü dalgası gelmişse, birinci ve ikinci dalgayı geliştirmek yahut eksiklerini gidermek adına gelmiştir. Bir gelişim trendi vardır ve kalite standartlarını daha üst eşiklere çekmek mümkündür. Üçüncü dalga kahve kaygısında olmak, ancak önceki sistemlerdeki eksiklikleri/yanlışları bilip; bunu gidermek niyetinde olmak ile mümkün.
Birinci Dalga
Kronolojik olarak, birinci dalga kahve, Maxwell House'taki babaların bulduğu kahve blendini 250,000 dolarlık bir reklam bütçesi ile tanıtıp, öğütülmüş halde kutulayıp satmaları ile başlıyor. Percolator altına teneke kutudaki öğütülmüş kahveyi koyup, ocağa bırakıp demlenmesini bekliyorsunuz, bir nevi kendi işini görebilen bir çay demlemek gibi.
Firmanın, 1953 yılından bir reklamı;
Sonrasında sahneye, patenti 1903'te alınan, I. Dünya Savaşı'nda Amerikan askerlerince de kullanılan Instant Coffee çıkıyor. Bu akımın inovasyonu da Nestle'nin Nescafe`sinin oluyor. Azımsanamayacak bir başarı zira günümüzde de "şuradan bi' kahve versene" diyenlerden ziyade Nescafe ismi ile kahve isteyenler çoğunlukta. Sıcak suyu üstüne ekle, karıştır. Bu kadar. Böylesine basit yapılabilen bir içeceğin tutulmaması da beklenemez zaten. 1900 yılından 1970'e kadar dünyadaki üretilen tüm kahvelerin %30’undan fazlası Instant Coffee olarak satılmış.
Sıkılmadıysanız, lütfen şunu izleyin. Bu, Instant Coffee kahve nasıl üretiliyor, kahve madem katı ve suda tamamen çözünebilen bir şey değil, nasıl oluyor da bardakta çözünmeyen partikülsüz kalabiliyor sorusunun cevabını veren bir video;
Özetle; kahve kavruluyor, demleniyor, ısıtılıp marmelat kıvamına gelene kadar yoğunlaştırılıyor, -40°C sıcaklığa kadar indirilip donduruluyor, ardından partikül haline getirmek için kırılıyor. Paketlere doldurulup satılıyor.
Birinci dalgadaki en majör sorun kahve çeşitlerinin marka bazında sabit kalması. Kahvede değil, kahve markalarında limitli kalınmış. En büyük kazanım ise kahve içen kitleler kazanılması. Zira dalgalar, ancak yanında sürükleyecekleri varsa anlamlı.
İkinci Dalga
İkinci dalga radikal bir adım, bu akımın başını çekenler eski kahveleri “kötü” olarak tanımlıyor. Zanaatkârların hakim olduğu, kahve kavurmacılığı ve kahvelerin orijinleri önem kazanıyor. Kahve dükkanları açılıyor, kahvenin kendisi konuşulmaya başlanıyor, Light/Medium/Dark roast tabirleri ile kavrulmuş kahveden; kahvelerin geldiği ülkeler aracılığıyla da yeşil çekirdekten söz ediliyor. Bu faza, nitelikli kahvenin bebek adımları da denilebilir. Espresso, Cafe Latte, French Press ve daha nicesi sözcük dağarcıklarına katılıyor, ve şu anda ülkede Nescafe’den sonra bilinirliği en çok olan Starbucks, 1971'de küçük bir dükkan olarak Seattle'da kuruluyor. Sonrası zaten mâlum, Kuveytli Al-Shaya grup, memleketin kahvecilik tanımlarıyla oynuyor, alışkanlıkları değiştirip Starbucks’ı bir kült haline geliyor.
Birinci neslin Nescafe’si, İkinci neslin Starbucks'ı oluyor denilse yeri. Bu iki dalganın neden eksik kaldığı, akıllara ilk olarak bu kelimeleri getirmesiyle bile ıspatlanabilir.
Üçüncü Dalga
Üçüncü dalga kahvede bana göre en önemli olay nitelikli kahvenin sahneye çıkması. SCA tarafından belirli puanlama kriterlerine göre değerlendirip, 100 üzerinden 80 puan almış kahveleri nitelikli diye tanımlayabiliyoruz ve elin tersiyle iter gibi 80 puan altını ligin alt kümelerine atıyoruz. Marketing işleri ikinci dalgada kalsın, biz artık üretime bakalım, kullanıcı deneyimine yönelelim, süreçleri transparanlaştıralım diyen bir dalgadır üçüncü dalga. Kahvenin kendisinden başka baskılayan olmasın, şuruplar gitsin, şeker koymayalım, tadım notları ile deneyimi güçlendirelim, erişimi çoğaltalım, onlarca yıllık demleme ekipmanları olan Kalita Wave, Hario V60 ve Misarashi filtreleri, Chemex'ler çıksın rafların üstüne, kahve/su oranına hep bakalım, yani altın standart bardak kahveye ulaşalım fikridir üçüncü dalga.
İkinci dalga gibi, yine kahveciler bu dalganın bayrak taşıyıcısı olmuş, Stumptown, Intelligentsia ve Counter Culture Coffee, standartları eriştiğimiz noktaya getirmiştir. Fakat yine kapitalizm dinamikleri işlemiş ve bu iki zincir de ikinci dalga kahveciliğin öncüsü olan Peet's Coffee & Tea tarafından alınmıştır.
Üçüncü dalgada bir kafeye gidip oturalım, sohbet muhabbet olsun, yanında da kahve içelim yerine; şu kahveyi içmeye şuraya gidelim, sohbet muhabbet de ederize kayış vardır.
Kahve meyvesinin toplanmasından tut, kahvenin yetiştiği yükseklik, varyetesi, kahve çekirdeğine ulaşana kadar uzanan serüven, işlenme metotları, uygulanan fermantasyonlar, kurutma süreleri, hasatın zamanı, çiftçinin kim olduğu yahut hangi kooperatif olduğu, yeşil kahvenin tedarikçisi… Zilyon tane bilgi sağlanabilen bir noktaya gelinmiş olundu.
Her ne kadar protest yaklaşımlar olsa da SCAE ve SCAA geçtiğimiz sene Specialty Coffee Association (SCA) ismi altında birleşti. Artık bilgi, standart, prosedür birliği var.
Üçüncü dalgayla soru işaretlerinin ortadan kalkması, talebin netleşmesi beklenirken; aksine, yeni kontrol edilebilir parametrelerin gelmesiyle olsa gerek; durum oldukça karışık.
Temel olarak böyle. Evinde kahve demleyen, meraklı bir ademoğlu olarak şimdilik söyleyeceklerim bu kadar.
Herkese kahve dolu günler!
Yazardan öneriler;
- Bir kahveciye girince ellerindeki kahveleri sorun, nerenin kahvesi olduğunu sorun. Kahve seçenlerden olun.
- Kahveye odaklanmaya çalışın. Her gün içtiğiniz diğer kahvelerden farklı bir şey üretmeye çalışan adamlar var karşınızda, nelere çabalamışlar, nasıl bir tat var. Bunu anlamaya çalışın.
- İçtiğiniz şey ekşi mi, yoksa acı mı? Espressonuz zayıf mı yoksa tuzlu gibi mi? Doğru kahvecilere ulaşamamışsanız bile, bu noktaya ulaşana kadar kendinizi sorgulayabilirsiniz.
- Kahvede mevcut olabilecek tadım notlarını merak ederseniz, SCA’nın güncellenmiş tadım çarkına başvurabilirsiniz.
- Aroma ve tat duyunuzu alabildiğince geliştirmeye çalışın.
- Kahvenizin üstüne kapak taktırmayın. Aroma, kahve deneyiminizin yaklaşık %70’ini oluşturuyor. Olfaktör duyuyu her zaman ön plana alın.
- Üçüncü dalga kahve istiyorsanız fakat yukarıdaki tanımlar uyarınca bir mekân ikinci dalga kahvecilikteyse, eleştirmekten ziyade tercih değiştirmeli. Bu kadar. Zaten ikinci dalga kahvenin önde gelenleri de üçüncü dalga kahveciliği rezerve ediyor. Kahveciliği zanaat olarak olmayacak yine muhtemelen, Clover demleyecek kahveyi. Ama yine de, nitelikli kahvenin dahil olmasıyla yine büyük kitlelerin kahve deneyimi/bilgisi artacaktır.
- Evde yaptığınız kahve en iyi kahve. Evde kahve yapın. Nacizane, evde kahve demlemeciliği ile ilgil hesabımı Instagram'da @erenbrews yazarak bulabilirsiniz.
Kahveyle kalın, Carbonic Maceration ile fermante edilmiş, bal işleme metotlu kahveleriniz bol olsun!