Şeker
Sofra şekeri, meyve ve sebzelerde doğal olarak bulunan bir karbonhidrattır. Tüm bitkiler, güneş ışığını büyümek için ihtiyaç duydukları besine dönüştürmek için fotosentez adı verilen doğal bir süreç kullanır. Bilinen tüm bitkiler arasında şeker en fazla şeker kamışında (Saccharum spp.) ve şeker pancarında (Beta vulgaris) yoğunlaşmıştır. Şeker pancar veya kamış bitkisinden basitçe ayrılır ve sonuç %99,95 saf sakarozdur (şeker). Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen sükroz sadece birbirinin aynısı değil, aynı zamanda meyve ve sebzelerde bulunan sükroz ile aynıdır. Küçük ticari şeker bitkileri arasında hurma (Phoenix dactylifera), sorgum (Sorghum Vulgare) ve şeker akçaağaç (Acer saccharum) bulunur. Tüm şekerler, önce şeker pancarı veya şeker kamışı bitkilerinden şeker suyu çıkarılarak yapılır ve oradan birçok şeker türü üretilebilir. Şekerin temizlenmesi, kristalleştirilmesi, kurutulması ve melas seviyesinin değiştirilmesi sürecindeki küçük ayarlamalar ile farklı şeker çeşitleri mümkündür. Çeşitli kristal boyutlarındaki şekerler, şekeri farklı yiyecek ve içecekler için uygun hale getiren benzersiz fonksiyonel özellikler sağlar. Şeker rengi, öncelikle kristaller üzerinde kalan veya kristallere eklenen melas miktarıyla belirlenir, bu da hoş aromalar verir ve nemi değiştirir. Şekerin ısıtılması da rengi ve tadı değiştirir. Bazı şeker türleri sadece gıda endüstrisinde kullanılır ve süpermarkette bulunmaz.
Şeker, gıdalarda birçok rol oynar. Sükroz birçok meyve, sebze ve tahılda doğal olarak bulunur, ancak şekerleme, dondurma, konserve yiyecekler ve soda gibi işlenmiş gıdalarda da yaygın bir katkı maddesidir. Şekeri genellikle basit bir tatlandırıcı olarak düşünülse de (früktozdan daha az tatlıdır, ancak glikozdan daha tatlıdır), yiyecek ve içecek endüstrilerinde birçok işleve hizmet eder. Örneğin, ince toz şeker hacim arttırıcı, koruyucu, lezzet arttırıcı olarak kullanılabilir ve hatta renk katabilir. Şeker, unlu mamullerin “kahverengi” olmasına yardımcı olur. İçecekler, şuruplar ve soslar için şeker, viskoziteyi artırarak daha kalın bir ürün elde edilmesini sağlayabilir. Şeker koruyucu görevi görür, çünkü yüksek konsantrasyonlarda sakaroz bakterinin ozmos yoluyla su kaybetmesine neden olur. Yeterli su olmadan bakteri büyüyemez veya bölünemez. Ancak küf, şekerin neden olduğu ozmosa karşı daha toleranslıdır ve reçel ve jöle gibi şeyleri etkilemeye devam eder.
Şeker çeşitlerinden günlük hayatta en çok tüketilen hali beyaz şekerdir. Beyaz şekerin özellikleri şöyledir:
- Genellikle şeker kasenizde bulduğunuz şey budur.
- Yemek pişirirken ve pişirirken tariflerde adı geçen en yaygın şekerdir.
- "Normal" şeker granülleri iyidir çünkü küçük kristaller toplu taşıma için idealdir ve kekleşmeye duyarlı değildir.
Pudra şekeri de özellikle tatlılarda oldukça fazla tüketilen bir şeker formudur. Pudra şekerinin özellikleri ise şöyledir:
- Pudra şekeri basitçe toz şekerin pürüzsüz bir toz haline getirilmesi ve daha sonra elenmesidir.
- Ticari olarak temin edilebilen pudra şekeri, topaklanmayı önlemek için az miktarda mısır nişastası (%3) ile karıştırılır.
- Genellikle kremalarda, şekerlemelerde ve krem şantilerde kullanılır.
Esmer şeker de beyaz şekere göre daha doğal ve sağlıklı bir formdur. Esmer şeker özellikleri:
- Esmer şekerler ya doğrudan bir kahverengi şeker şurubu kaynatılarak ya da beyaz şekerin çeşitli miktarlarda melas ile karıştırılmasıyla yapılır.
- Açık kahverengi şeker genellikle soslarda ve çoğu fırınlanmış üründe kullanılır.
- Koyu kahverengi şeker, açık kahverengi şekerden daha derin bir renge ve daha güçlü pekmez aromasına sahiptir; zengin, tam aroması onu zencefilli kurabiye, kuru fasulye, barbekü ve diğer tam aromalı yiyecekler için ideal kılar.
- Esmer şekerler, beyaz şekerlerden daha fazla nem içerdikleri için topaklanma eğilimindedir, bu da unlu mamullerin nemi iyi tutmasına ve çiğnenmesine izin verir.