Yumurta, elzem besinleri içermesi açısından zengin ve elzem aminoasitleri içermesi açısından örnek bir yiyecektir. 1 adet yumurtadan alınan 6g protein, aynı miktar protein sağlayan diğer besinlerden biyoyararlılık açısından oldukça öndedir. Bu ayırt edici özelliğine rağmen, yumurtanın kolesterol açısından zengin oluşu nedeniyle kolesterol hastalarında kısıtlanması gerektiği düşünülmekte ve bu değerli protein kaynağından mahrum kalınmaktadır.
Genelde, kardiyovasküler hastalıkların önlenmesi için serum kolesterol konsantrasyonunun azaltılması amacıyla sınırlı yumurta tüketimi önerilir. Yapılan bir çalışmadaysa, yumurta tüketimi ve total kolesterol konsantrasyonu ilişkisi araştırılmış ve yumurta tüketiminin KVH riski taşımadığı görülmüştür. Yine bu çalışmada, sık, nerdeyse her gün yumurta yemenin de orta yaşlı Japon kadın ve erkeklerde KVH riskini arttırmadığı belirlenmiştir. Yapılan bir başka araştırmada, 5 hafta boyunca günde 1 yumurta tüketen 60 yaş üstü kişilerde yağ ve lipoprotein konsantrasyonlarında değişim araştırılmış ve total kolesterol, LDL kolesterol, HDL kolesterol ve trigliserit konsantrasyonlarının etkilenmediği saptanmıştır. Yumurtanın diyet kolesterolünden zengin oluşu, diyet kolesterolünün serum kolesterolünü arttırabileceği ve yüksek serum kolesterolün koroner kalp hastalığına neden olabileceği düşüncesi hala var olsa da, verilere göre yumurta tüketimi yüksek kolesterol seviyeleriyle bağlantılı değil. Dahası, epidemiolojik literatür de yumurta tüketiminin koroner hastalıklar için bir risk faktörü olduğunu desteklemiyor. Bu kanıtlara dayanarak, sağlıklı beslenme içerisinde yumurtanın olmayacağını söylemeye gerek yoktur.
Bir diğer çalışmadaysa, yumurta tüketiminin plazma yağlarına ve LDL ye olan etkileri araştırılmıştır. Yapılan araştırmada deneklerin %70 inin diyetle yüksek kolesterol alımıyla plazma kolesterol konsantrasyonlarında çok hafif veya hiç artış olmadığı belirlenmiştir. Sonuç olarak, yumurtanın kısıtlanmasını amaçlayan diyet önerileri tüm bireyleri kapsayacak şekilde yapılmamalıdır. Yumurta zengin bir kolesterol kaynağı olsa da, yumurtanın serum kolesterolünü yükseltici etkisi değişkendir, hatta bazı kişilerde hiçbir etki görülmez. Yapılan bir başka araştırmada, 8 hafta boyunca her gün bir adet haşlanmış yumurta tüketiminin serum lipit profiline etkisi araştırılmıştır. Tek belirgin değişim, total kolesterolün HDL kolesterole olan oranında bir artış oluşudur. Ancak, 1/3 gibi bir oranla, bazı kişilerde %15 in üzerinde bir LDL artışı da saptanmıştır. Şu durumda kişilerin yüksek veya düşük cevap verme potansiyellerine uygun şekilde diyetlerinde yumurtaya yer vermeleri gerekmektedir.Yumurta sarısı kolesterol açısından yüksek olduğundan iskemik kalp hastalığını önlemede tüketiminin sınırlanması önerilebilir.