Araştırmalar
Prof. Wolke “Daha önceki kolza yağından farklı olan günümüzün düşük erusik asitli kanola yağının insanlara zararlı olduğunu gösteren hiçbir çalışma göremedim” diyor. Bunun sebebi, “insan sağlığı için güvenlidir” statüsünü aldıktan sonra insanlar üzerinde kanola yağı ile ilgili uzun dönemli bir çalışma yapılmamış olmasıdır.
“Düşük Erusik Asitli Kolza Yağı” ilk geliştirildiği vakitten günümüze kadar hayvanlar üzerinde deneyler yapılıyor. Bu çalışmaların sonuçları kanola yağı ile ilgili birçok iddiayı çürütüyor.
Yeni yağ hakkında yayınlanmış ilk araştırma Unilever’in Hollanda’daki araştırma merkezinde 1978 yılında yapıldı (11). Endüstri yeni yağın deney hayvanlarında kalp lezyonlarına sebep olup olmadığını merak ediyordu. Daha önceki çalışmalarda, yüksek erusik asitli kolza yağı ile beslenen hayvanların büyümesinde duraklama ve bazı organlarda – özellikle kalpte- istenmeyen değişiklikler olduğu görülmüştü. Bu da bitki genetikçilerini tohumları daha farklı şekilde geliştirmeleri konusunda yönlendirdi. “LEAR” çalışmasının sonuçları karışıktı. Irsi olarak kalp hastalığına yatkın farelerde keten tohumu yağı ve LEAR yağı ile (zeytinyağı ve çiçek yağına oranla) daha fazla kalp lezyonu görülüyordu. Araştırmacılar ilk iki yağda bulunan omega-3 yağ asitlerini suçlu ilan ettiler (erusik asidi değil!). Irsi olarak kalp hastalığına yatkın olmayan fareler ise test edilen dört yağ türüne karşı belirgin bir fark göstermediler. LEAR yağı farelerde kalp problemlerine de sebep olmadı. Oysa yüksek erusik asitli kolza yağı akut kalp nekrozuna (nekrosis’e) sebep olmuştu.
1979 yılında Kanada Gıda Bilimi ve Teknolojisi Enstitüsü daha önce dört bağımsız araştırma merkezinde yapılan 23 çalışmanın sonuçlarını bir araya getirdi. Bunların hepsi LEAR yağına ve diğer yağlara kalp lezyonları açısından bakmıştı. Bu araştırmalar doymuş yağların (palmitik ve stearik asit) kalp lezyonlarına karşı koruyucu olduğunu fakat yüksek miktarda omega-3 yağ asidinin kalp lezyonlarıyla korelasyonlu olduğunu gösteriyordu. Kalp lezyonları ve erusik asit arasında daha düşük bir korelasyon olduğu da görüldü (12).
Aynı enstitü, 1982 yılında doymuş yağların LEAR yağı ve soya yağı ile etkileşimini inceledi. Farelerin diyetine kakao yağı verilerek doymuş yağ ilave edildiğinde daha iyi büyüdükleri ve kalp lezyonlarında azalma olduğu görüldü. Raporu hazırlayanlar şöyle diyor: “Edindiğimiz sonuçlar, erkek farelerde miyokart (kalp kası) lezyonlarının yağlardaki kardiyotoksik kontaminanlarla (bulaştırıcı) bağlantılı değil; beslenmelerindeki yağ asidi dengesi ile bağlantılı olduğu hipotezini doğrulamaktadır. (13)”
Kanadalı araştırmacılar LEAR yağına 1997 yılında tekrar baktılar. Kanola yağlı mama ile beslenen domuz yavrularında E vitamini eksikliği görüldü (14). Oysa mamada yeterli miktarda E vitamini bulunuyordu. Soya yağlı mama ile beslenen domuz yavrularında ise E vitamini eksikliği görülmedi. E vitamini hücre zarını serbest radikallerin hasarından korur ve sağlıklı bir kalp-dolaşım sistemi için elzemdir. Aynı araştırıcıların 1998 yılında yayınladıkları bir rapora göre ise, kanola yağı ile beslenen domuz yavrularında trombosit (kan pulcuğu) sayısı düştü, trombosit boyutu arttı (15).
Kanola yağı veya kolza yağı ile beslenen domuz yavrularında “kanama zamanı” daha uzun idi. Domuz yavrularının mamasına kakao yağı veya hindistancevizi yağı ile doymuş yağ alındığı takdirde bu değişiklikler hafifliyordu. Bu sonuçlar bir sonraki sene yapılan başka bir araştırma ile tekrar doğrulandı. Kanola yağının trombosit sayısı bakımından normal gelişimi baskıladığı görüldü (16).
Dahası, Kanada Ottava’da bulunan Sağlık Araştırma ve Toksikoloji Araştırma birimlerinde yapılan araştırmalarda tansiyonu yüksek olan ve kalp krizine yatkın fareler yağ olarak sadece kanola yağı ile beslendiklerinde yaşam süreleri kısalıyordu (17). Daha sonra yapılan bir çalışma suçlunun yağdaki sterol bileşikleri olduğunu; “hücre zarını daha sert yaptığı” için hayvanlarda yaşam süresini kısalttığını gösteriyordu (18).
Bütün bu araştırmalar aynı yönde sonuçlar veriyor: Kanola yağı kardiyovasküler sistem için kesinlikle sağlıklı değil! Kendisinden türetildiği kolza yağı gibi, kanola yağı da kalbin fibrotik lezyonları ile ilişkili. E vitamini eksikliğine, kan pulcuklarında (trombosit) istenmeyen değişikliklere sebep oluyor.
Kanola kalp hastalığına yatkın farelere tek yağ kaynağı olarak verildiğinde ise yaşamlarını kısaltıyor. Üstelik, büyümeyi engelliyor gibi görünüyor; FDA’nın kanola yağının bebek mamasında kullanılmasına izin vermeyişinin sebebi de bu (19). Diyete doymuş yağ eklendiğinde kanola yağının negatif etkileri hafifletiliyor. Çıkan sonuçlardan en ilginci, kanola yağı ile ilgili sorunların kaynağı erusik asit içermesi değil; yüksek oranda omega-3 yağ asidi içermesi ve doymuş yağ açısından fakir olması.
Geleneksel diyetlerde kolza yağı
Kolza yağı Çin, Japonya ve Hindistan’da binlerce yıldır kullanılmaktadır. Selenyum eksikliği görülen bölgelerde kolza yağının kullanılması Keshan hastalığı denilen, kalpte fibrotik lezyonların görülmesi ile ilişkilendirilmektedir (20). Hayvanlar üzerinde yapılan deneylerden öğrendiğimize göre, sadeyağ, içyağı veya hindistancevizi yağı gibi doymuş yağlardan fakir insan diyetlerinde bu zararlı etki daha da artmaktadır. Yeteri kadar doymuş yağ alınan geleneksel beslenme biçimlerinde kolza yağı veya içindeki erusik asit bir soruna sebep olmamaktadır. Hatta erusik asit “adrenolökodistrofi” hastalığının tedavisine yardımcı olur. Lorenzo’nun yağındaki gizemli madde de erusik asittir.
Doymuş yağ bakımından zengin bir diyette kolza yağında bulunan yüksek miktardaki omega-3 yağ asitlerinin de bir zararı dokunmaz. 1998 yılında yapılan bir çalışmanın gösterdiğine göre yeteri kadar doymuş yağ alınan diyetler vücudun omega-3 yağ asitlerini daha uzun zincirli EPA ve DHA’ya dönüştürmesine yardım eder (21). Bu da vücudumuzun 18 karbonlu omega-3’leri genellikle değerlendirme biçimidir. Doymuş yağ bakımından fakir ve omega-6 yağ asidi bakımından zengin diyetlerde bu dönüştürme yüzde 40-50 oranında daha az olur. Omega-6 yağ asitleri endüstriyel bitkisel yağlarla (özellikle de soya yağı ile) vücuda alınmaktadır. Hayvanlar üzerinde yapılan kanola yağı deneylerinde doymuş yağların omega-3’lerin zararlı etkilerini hafiflettikleri görülmüştü. (Editörün notu: omega-3 yağ asitleri vücudumuz için çok gerekli ama, kanola elde edilirken oksidasyona uğruyor).
1995 yılında Wall Street Journal dergisindeki bir makalede, pişirmede kolza yağı kullanan ve bu yağın dumanını soluyan kadınlarda akciğer kanserinin daha fazla görüldüğü belirtiliyordu (22). Bir kez daha, bu durumu beslenmede yeteri kadar doymuş yağ bulunmayışına bağlayabiliriz çünkü akciğerler yeteri kadar doymuş yağ olmadan çalışamazlar (23). Hindistan’da kolza yağı binlerce yıldır kızartma yağı olarak kullanılıyor fakat son senelerde Hintli kadınlar doymuş yağ bakımından zengin tereyağından ve sadeyağdan uzak durmaları gerektiğine inandırıldılar. Çoğu Hintli kadın şu anda yemeklerinde, hidrojenize soya yağından üretilen bir çeşit sadeyağ taklidi kullanıyor.
Endüstriyel işlemler
Kolza çok eskiden beri yağ kaynağı olarak kullanılmaktadır; çünkü yağını çıkarmak çok kolaydır. Çin ve Hindistan’da tohumlar düşük sıcaklıkta binlerce küçük taşın altında ezilerek yağları çıkarılırdı. Bu taze yağ hemen tüketiciye satılırdı.
Modern yağ işleme biçimi bundan tamamen farklıdır. Çok yüksek sıcaklıkta mekanik baskı ve çözücülerin etkisi ile yağ çıkarılır. Yağ çok iyi rafine edilse bile içinde bir miktar çözücü (genellikle heksan) kalabilir. Tüm modern bitkisel yağlar gibi, kanola yağı da kostik rafinizasyon, beyazlatma, zamklama işlemlerinden geçer. Bu işlemlerin hepsi yüksek sıcaklıkta ve güvenilirliği şüpheli kimyasallarla gerçekleştirilir. Omega-3 yağ asitleri yüksek sıcaklıkta işlem gördüğünde veya oksijen ile temas ettiğinde kolaylıkla bozulabilir. Bu yüzden deodorize edilmesi gerekir. Standart deodorizasyon işlemi ise, omega-3 yağ asitlerinin büyük bir kısmını yakarak onları trans yağ asidi haline getirir. Kanada hükümeti kanola yağındaki trans yağ asidi miktarını yüzde 0,2 gibi minimal bir oranda gösterse de, Gainesville’deki Florida Üniversitesi ticari kanola yağında yüzde 4,6 oranında trans yağ bulmuştur (24). Tüketicinin ise kanola yağının içindeki trans yağlardan hiç haberi yok; çünkü etikette yazılı değil.
Endüstriyel gıdalarda kullanılan kanola yağının büyük kısmı hidrojenizasyon yoluyla sertleştirilmiştir. Bu da nihai üründe yaklaşık yüzde 40 oranında trans yağ bulunmasına sebep olur (25). Aslında kanola yağı soya yağı veya mısır yağından daha kolay hidrojenize olur çünkü modern yöntemlerle kanolada bolca bulunan omega-3 yağ asitleri daha kolay sertleştirilebilmektedir. Daha yüksek oranda “trans yağ” bulunması demek, nihai ürünün raf ömrünün daha uzun olması, kurabiye ve çerezlerin daha gevrek olması ve tüketicinin kronik hastalıklar bakımından daha büyük tehlikede olması demektir (26).
Tekli doymamış yağ efsanesi
Kanola yağının Amerika’da bu kadar satılıyor olması, geleneksel yiyeceklerimiz yerine bunların yapay taklitlerini yerleştirmeye çalışan gıda endüstrisinin en büyük zaferlerinden biri. Çoklu doymamış soya yağı ve mısır yağını savunmanın daha fazla mümkün olmadığı bir zamanda kanola yağı imdada yetişti. Bilim adamları kanola yağını kolayca savunabiliyorlardı çünkü doymuş yağ bakımından fakir, tekli doymamış yağ ve omega-3 bakımından zengin, “kalbimizle dost” bir yağ idi.
Fakat kanoladaki omega-3’lerin büyük kısmı deodorizasyon işlemi sonucu trans yağlara dönüşmektedir ve yapılan araştırmalar doymuş yağların sağlığımız için elzem ve koruyucu olduğunu göstermektedir.
En azından kanola yağının tekli doymamış yağ içerdiği – zeytinyağı gibi- ve bu yüzden zararlı olmadığı söylenebilir… Gerçekten söylenebilir mi? Tekli doymamış yağlar makul miktarlarda alındığında geleneksel diyetlerde zararlı değildir. Peki ya sadece tekli doymamış yağ içeren modern diyetlerde? Tek yağ kaynağı olarak ve aşırı miktarda tekli doymamış yağ tüketenlerde bazı sorunlar görülebileceğine dair kanıtlar var. Çok aşırı miktarda oleik asit (zeytinyağı ve kanola yağında bulunan tekli doymamış yağ) hücre düzeyinde dengesizliklere sebep olabilir. Prostaglandin üretimine engel olabilir (27). Bir çalışmada ise, yüksek miktarda tekli doymamış yağ tüketiminin meme kanseri riskini artırdığı görüldü (28). (Editörün notu: ninelerimiz sıcak yemekleri hayvani doymuş yağlarla, soğuk yemekleri ve salataları zeytinyağı ile yapmışlar. Yani işin doğrusunu yapmışlar! Evet zeytinyağı çok iyidir ama, tek yağ olarak kullanılmamalıdır.)
Tekli doymamış yağ asitlerinin kalbimiz için iyi olduğu doğması bile risk altında. 1998 yılında yapılan bir araştırmaya göre, tekli doymamış yağ içeren diyet ile beslenen farelerde doymuş yağ içeren diyet ile beslenenlere oranla ateroskleroz riski daha yüksek idi (29). Hatta, tekli doymamış yağ ile beslenen fareler çoklu doymamış yağ ile beslenenlere oranla kalp hastalığı görülme eğilimi daha fazla idi.
Bu da demek oluyor ki, Omega Diyeti benzeri kitapların tavsiye ettiği gibi, sadece tekli doymamış yağ ile beslenmek, doymuş yağları beslenmeden çıkarmak ve yüksek miktarda omega-3 almak insanı kalp hastalıklarına yaklaştırabilir. Bu tür beslenme biçimleri büyük pazarlama kampanyaları ile kafalarımıza kazındı. Oysa bunların tam olarak ne olduğunu iyi anlamak lazım: Gıda şirketleri için büyük kâr!
Sally Fallon ve Prof. Dr. Mary G. Enig
Referanslar
- MG Enig and SW Fallon. The Oiling of America.
- RK Downey. Genetic Control of Fatty Acid Biosnythesis in Rapeseed. Journal of the American Oil Chemists Society, 1964;41:475-478.
- Journal of the American Oil Chemists’ Society, December 1986;63(12):1510.
- Canola – a new oilseed from Canada. Journal of the American Oil Chemists’ Society, September 1981:723A-9A.
- The amount of the advance was $350,000. Personal email communication, Jo Robinson, co-author of The Omega Diet.
- AP Simopoulos and N Salem, Jr. Egg yolk as a source of long-chain polyunsaturated fatty acids in infant feeding. American Journal of Clinical Nutrition, 1992;55
- AP Simopoulos and J Robinson. The Omega Plan. Harper Collins Publishers, New York, NY, 1998.
- Canola – a new oilseed fromCanada. Journal of the American Oil Chemists’ Society, September 1981:723A-9A.
- M Purdey. Educating Rida. Wise Traditions, Spring 2002;3(1):11-18.
- When we contacted Dr. Wolke to provide him with evidence of canola dangers, he was dismissive.
- RO Vles and others. Nutritional Evaluation of Low-Erucic-Acid Rapeseed Oils. Toxicological Aspects of Food Safety, Archives of Toxicology, Supplement 1, 1978:23-32
- HL Trenholm and others. An Evaluation of the Relationship of Deitary Fatty Acids to Incidence of Myocardial Lesions in Male Rats. Canadian Institute of Food Science Technology Journal, October 1979;12(4):189-193
- JKG Kramer and others. Reduction of Myocardial Necrosis in Male Albino Rats by Manipulation of Dietary Fatty Acid Levels. Lipids, 1982;17(5):372-382.
- FD Sauer and others. Additional vitamin E required in milk replacer diets that contain canola oil. Nutrition Research, 1997;17(2):259-269.
- JK Kramer and others. Hematological and lipid changes in newborn piglets fed milk-replacer diets containing erucic acid. Lipids, January 1998;33(1):1-10.
- SM Iunis and RA Dyer. Dietary canola oil alters hematological indices and blood lipids in neonatal piglets fed formula. Journal of Nutrition, July 1999;129(7):1261-8.
- WMN Ratnayake and others. Influence of Sources of Dietary Oils on the Life Span of Stroke-Prone Spontaneously Hypertensive Rats. Lipids, 2000;35(4):409-420.
- MN Wallsundera and others. Vegetable Oils High in Phytosterols Make Erythrocytes Less Deformable and Shorten the Life Span of Stroke-Prone Spontaneously Hypertensive Rats. Journal of the American Society for Nutritional Sciences, May, 2000;130(5):1166-78
- Federal Register, 1985.
- OA Levander and MA Beck. Selenium and viral virulence. British Medical Bulletin, 1999;55(3):528-33.
- H Gerster. Can adults adequately convert alpha-linolenic acid (18:3n-3) to eicosapentaenoic acid (20:5n-3) and docosahexaenoic acid (22:6n-3)? International Journal of Vitamin and Nutrition Research 1998;68(3):159-73.
- Wall Street Journal, June 7, 1995, p. B6.
- MG Enig. Benefits of Saturated Fats. Wise Traditions, Summer 2000;1(2):49.
- S O’Keefe and others. Levels of Trans Geometrical Isomers of Essential Fatty Acids in Some Unhydrogenated US Vegetable Oils. Journal of Food Lipids 1994;1:165-176.
- JL Sebedio and WW Christie, eds. Trans Fatty Acids in Human Nutrition, The Oily Press, Dundee, Scotland, 1998, pp 49-50.
- MG Enig, Trans Fatty Acids in the Food Supply: A Comprehensive Report Covering 60 Years of Research, 2nd Edition, Enig Associates, Inc., Silver Spring, MD, 1995.
- Horrobin, David F, Prostaglandins: Physiology, Pharmacology and Clinical Significance, The Book Press, Brattleboro, Vermont, 1978, p 20, 35
- V Pala and others. Erythrocyte membrane fatty acids and subsequent breast cancer: a prospective Italian study. Journal of the National Cancer Institute, July 18, 2001;93(14):1088-95.
- LL Rudel and others. Dietary monounsaturated fatty acids promote aortic atherosclerosis in LDL-receptor-null, human ApoB100-overexpressing transgenic mice. Arteriosclerosis, Thrombosis and Vascular Biology, November 1998;18(11):1818-27.