Kendi neslinin en başarılı şeflerinden biri olan Dominic Crain, aynı zamanda Amerika’da üç Michelin yıldızı kazanan ilk kadındır ve bu, amiral gemisi Atelier Crain’de elde edilen bir başarıdır. Ama her zaman mutfağında çalışmayı lezzetli yemeklerden daha anlamlı hale getirmeye çalıştı. Çevresel nedenleri savunmada aktif olmuştur ve son yıllarda örnek olarak öncülük etmiştir. 2019’da restoranlarının et servisini durduracağını ve tamamen sürdürülebilir deniz ürünleri ve sebzelere geçeceğini duyurdu. Et üretiminin çevre üzerinde o kadar olumsuz bir etkisi olduğuna inanıyorlar ki, değişiklik yapmak zorunda kaldılar.
Şimdi, ev aşçılarının daha fazla sebzeye dayalı yemek pişirmelerine yardımcı olmak istiyor. Yani o bir ustalık sınıfında yer alan en son şef ve bunun için Bitki Krallığı’nın harikalarını keşfediyor. Süperstar şef, video eğitim serisinde yapmak için gösterdiği tariflerden birini paylaşarak bize sınıf hakkında bir fikir verdi.
Şef Crain çocukken, ailesi Pazar akşam yemeği olarak Hachis Parmentier’i (Fransız Sığır ve Patates Güveç) yerdi. Bu tarif, kızlarıyla yapmayı sevdiği klasik yemeğin vejetaryen bir dönüşü.
Bu yemekteki sebzeler mevsimsel olarak değişebilir, ancak aromatik nitelikleri için sürekli olarak soğan veya pırasa eklemek isteyeceksiniz. Her zaman olduğu gibi, her malzeme için pişirme süresini takip edin: Genel olarak, daha yoğun sebzeler – havuç, pancar, kış kabağı – ocakta brokoli, biber ve yaz kabağından daha fazla zaman gerektirecektir. Amaç, her sebzenin patates püresi ve eritilmiş peynir ile kontrast oluşturacak pürüzlü bir dokuya sahip olmasıdır.
sebze parmenteri
Patates Püresi İçin (Poms Püresi)
- 1 kg Yukon Altın patates
- 2⁄3 su bardağı tam yağlı süt
- 100 gr oda sıcaklığında tereyağı, küp doğranmış
- Fleur de sel veya koşer tuzu, tadı
- tadı taze kırık beyaz veya karabiber
sırlı sebzeler için
- 3 yemek kaşığı. sızma zeytinyağı, bölünmüş
- 2 havuç veya diğer kök sebzeler, soyulmuş ve doğranmış
- 1 sarı soğan veya pırasa, doğranmış ve kıyılmış
- 4 c. Yaz Dilimli Kabak ve Kabak
- 2⁄3 c. Sebze dükkanı
- Fleur de sel veya koşer tuzu, tadı
- taze çekilmiş karabiber, tatmak
hizmet etmek
- Tereyağı (tencereyi yağlamak için) 200 gr Comte peyniri, rendelenmiş (veya tercih ettiğiniz diğer yarı yumuşak peynirler)
Patates püresini soyup küçük parçalara ayırarak başlayın. Patatesleri orta boy bir tencereye koyun ve en az 1 inç soğuk suyla kaplayın. Suyu orta-yüksek ısıda kaynatın, ardından kaynamayı sürdürmek için ısıyı orta düşük seviyeye indirin. Patatesler yumuşayana ve bıçakla kontrol edildiğinde yumuşayana kadar pişirin, yaklaşık 15 ila 20 dakika.
Küçük bir tencerede sütü orta-düşük ısıda ısıtın, ancak sıvıyı kaynatmayın. Bir örümcek skimmer kullanarak, patatesleri sudan çıkarın ve tüm suyu alarak süzün. Tenceredeki fazla suyu boşaltın.
Patatesler tamamen kuruyunca tencereye geri koyun.
Yükseltici kullanıyorsanız, Gruplar halinde çalışarak patatesleri pirince aktarın. Büyük bir kapta pirincin içinden geçirin, ardından tereyağını ekleyin.
Elde taşınabilir bir patates ezici kullanıyorsanız: Bir patates tenceresine tereyağı koyun ve malzemeleri patates ezici ile ezin.
Sıcak sütü, tereyağı küpleriyle birlikte patates-tereyağı püresine yavaşça çırpın. Kıvamı çok koyu olursa istediğiniz kıvama gelene kadar kaşıkla sıcak su ilave edin. Patatesleri fleur de sel veya koşer tuzu ve beyaz veya karabiber ile tatlandırın. İsteğe bağlı daha pürüzsüz bir doku için: Patates karışımını sıyırmak için bir hamur kazıyıcı kullanın, yaklaşık 1 c. Büyük bir kapta tami ile birer birer. Patatesleri servis etmeye hazır olana kadar sıcak tutun.
Orta ateşte orta tavada, 1 yemek kaşığı ısıtın. zeytinyağı. Kızgın yağa rendelenmiş havuç veya diğer kök sebzeleri ekleyin ve yumuşayana kadar yaklaşık 10 dakika pişirin. Orta ateşte başka bir orta tavada, 1 yemek kaşığı ısıtın. zeytinyağı. Kızgın yağa kıyılmış soğan veya pırasa ekleyin ve kızarana kadar yaklaşık yedi dakika pişirin. Orta ateşte üçüncü bir orta tavada, 1 yemek kaşığı ısıtın. zeytinyağı. Kızgın yağa dilimlenmiş yaz kabağı ve kabakları ekleyin ve kızarana kadar yaklaşık 10 dakika pişirin.
Düşük ısıda büyük bir tavada, pişmiş sebzeleri üç orta boy tavada birleştirin. 2⁄3 c ekleyin. Sebze suyunu ekleyin ve ara sıra karıştırarak, sıvı neredeyse tamamen emilene kadar yaklaşık beş dakika pişirin. Beş dakika sonra, tadına göre fleur de sel veya koşer tuz ve karabiber serpin.
Fırını 375 °F/190 °C’ye önceden ısıtın veya broiler’i önceden ısıtın. Graten tabağını veya ramekinleri yağlayın, ardından her graten kabının veya ramekinlerin altına bir kat sebze koyun. Sebzelerin üzerine bir kat patates püresi sürün, ardından patatesleri bir çatalla düzeltin.
Servis yapmak için, bir kat patates püresini kontrplak peyniri ile kaplayın. Peynir köpürene ve hafifçe kızarana kadar yaklaşık 20 dakika Fırında Sebze Parmenteri pişirin. Alternatif olarak, peyniri etlik piliçte dikkatli ve hızlı bir şekilde kızartın.
Crenn’s MasterClass’ı satın alın