

Bira Tarihi
Uygarlığın suyu...
Birayı sadece çağdaş zamanla özdeşleştirmek yanlış. Çok eski uygarlıkların keşfettiği bira, din, dil, ırk ve toplumsal sınıf tanımadan tüm insanlığa mal olmuş bir içki.


Bazıları inanmasa da, Sümerler bundan emindi: Bira içmek insan olmanın gereğiydi. Ne de olsa, bu sarhoşluk ve keyif verici içecek, dökük saçık ilkel insan Enkidu'yu, döneminde yaşayan uygar insanlardan birine dönüştürmüştü. Yarı vahşi Enkidu bozkırların hayvanlarıyla birlikte yaşıyor, onlar gibi ot yiyor ve su içiyordu. Uruk kentinin kralı Gılgameş, ona çekici bir tapınak kızı olan Şamkat'ı yollamış ve yontulmamış bu adama insan gibi yaşamayı öğretmesini istemişti.


Bu gerekliydi, çünkü Enkidu ekmeğin nasıl yendiği ve biranın nasıl içildiğini bilmiyordu. Şamkat ağzını açıp Enkidu'ya şunu söyledi: "Ekmek ye Enkidu, bu yaşamın bir parçası! Ve toprağın geleneği olan birayı iç." Enkidu ekmek yedi, doyuncaya kadar. Bira içti, yedi testi dolusu. Ruhu sakinleşti ve keyiflendi. Kalbi neşe doldu ve yüzü ışıldadı. Su ile pis bedenini yıkadı. Vücudunu yağ ile ovdu ve "insan" oldu.
Gılgameş destanı, M.Ö. 1600'lü yıllarda Mezopotamya'da ortaya çıkan eski bir efsaneyi bu şekilde aktarıyor. Ancak bira zevki ve bira üretimi, kuşkusuz, ilk olarak M.Ö. 4. yüzyılda Güney Mezopotamya'da yaşayan Sümerler arasında görülmemişti. Biracılıkla ilgili bilgiler, tarihin bilinmeyen, karanlık sayfalarına kadar uzanıyor.
Bira ve biracılığın kökenine ilişkin farklı görüşler var. Bunlardan ilki, kökenini Sümerler, Babilliler ve eski Mısır'a dayandırıyor. Araştırmacıların bir kısmı da, Kolomb'un Amerika'yı keşfi sırasında yerlilerin bira üretip içtiklerini belirten notlarından hareketle farklı savlar ileri sürüyorlar. Çin kaynaklarında biranın tarihi M.Ö. 2300'lere kadar uzanıyor. Yine Amazonlar'da elde edilen bazı bulgulardan yola çıkılarak, yağmur ormanlarında, günümüzden 10.000 yıl önce bira üretildiği ileri sürülüyor. Yine de, biranın ilk kez Mezopotamya'da bulunduğuna yönelik görüşler, diğerlerine oranla ağır basıyor.
Bira üretiminin önkoşulu, tahıl yetiştirmek ve ekmek yapmayı bilmekti. İlk biranın, yaklaşık 10.000 yıl önce, bir parça ekmeğin ıslanıp mayalanmaya başlamasıyla tesadüfen ortaya çıktığı tahmin ediliyor. M.Ö. 5000'li yıllarda, Fırat ve Dicle ırmakları arasında kalan topraklarda arpa ve buğday (triticum dicoccum) yetiştiriliyordu. Her ikisinden hem ekmek, hem de bira yapıldığı sanılıyor. Irak'ta, hemen Musul kentinin yakınlarındaki ören yeri Ninive'deki Gaura Tepe'sinde bulunan bir mühür, bira geleneğinin en eski kanıtlarından biri. M.Ö. 4. yüzyıla ait bu mühürde, bükülmüş bitki saplarıyla büyük bir kaptan bira içen iki adam tasvir ediliyor. Uruk'ta bulunan, 4. yüzyılın sonlarına ait arkaik tablet metinlerinde, "Ka" (bira) olarak okunan resim yazısı, bira geleneğinin en eski yazılı kanıtı olarak kabul ediliyor.
Paris'teki Louvre Müzesi'nde sergilenen yaklaşık 5000 yıllık kil tabletler, Sümerlerin bira üretim tekniği hakkında bazı bilgiler veriyor. "Monument bleu" olarak anılan bu tabletler, buğdayın kabuğundan nasıl ayıklandığını ve bereket tanrıçası Nin-Harra için sunulacak biranın nasıl hazırlandığını gösteriyor. Sümerlerin bira tanrıçası Ninka-i (ağzı dolduran efendi) adına yazılan bir ilahi, biranın yapılma sürecini tarif ediyor: Öncelikle, ıslatılan arpalar çimlendiriliyordu (malt yapılıyordu). Bu yeşil malt, kurutuluyor, kökçükleri ayıklanıyor, havan ve tokmak kullanarak ya da değirmen taşıyla öğütülüyor, su ve bira ekmeğiyle homojen bir hamur haline getiriliyordu. Bira ekmeği, çimlendirilmeden öğütülmüş tahıl ve kokulu bitkilerden yoğrulan hamurdan pişiriliyordu. Bu hamur somun ya da pide gibi şekillendiriliyordu.
Malt, su ve bira ekmeğinden hazırlanan karışım, kapalı bir kapta mayalanmaya bırakılıyordu. Son olarak bu karışıma tatlandırıcı maddeler ilave ediliyordu. Bu maddeler, içerdikleri şekerle, mayalanma sürecini hızlandırıyordu. İşlemin sonunda, teknenin tabanındaki deliklerden alttaki kaba damlayan sıvı, bir tür mayalanmış arpa suyu olmalıydı. "Ka" adını verdikleri bu sıvı, lezzet olarak tatlı, görüntü olarak bulanıktı. Üst yüzeyinde mayalanmadan kaynaklanan artıklar dolaşıyordu. Uzun bitki saplarını, bu kalıntıları da birlikte içmemek için kullanıyor olmalıydılar.
Mezopotamya'da farklı lezzetlerde bira üretiliyordu. Kadınlar için oldukça tatlı ve pahalı olan buğday birası üretiliyordu. Koyu malt birası, ucuz olduğu için herhalde, çok miktarda, sevilerek içiliyordu.
Türkiye'nin köklü bira üreticilerinden Efes Grubu, Focus Dergisi için bira üretim aşamalarını ve dikkat edilmesi gereken noktaları açıkladı:
Önce malt öğütülüp, su karıştırılarak belirli sıcaklıkta bekletilir. Bu süreçte malt içerisinde bulunan extract maddeler çözülerek, şıra denilen ara ürün elde edilir.
Katı-sıvı karışımı halinde bulunan şıra özel tasarlanmış süzme kazanı içinde süzülerek bir sonraki aşama olan kaynatma işlemine tabi tutulur.
Kaynatma işleminde biraya karakteristik olarak acılık ve aromatik tat özelliğini veren şerbetçiotu ilavesi yapılır.
Daha sonra 8°C'ye soğutulup, maya ilave edilerek fermantasyon tanklarına alınır.
Fermantasyon sırasında sıcaklık 8-12°C'de tutulur. Bu aşamada fermente edilebilir şekerlerin maya ile etkileşimi sonucundan alkol ve karbondioksit oluşur.
Bira, bu işlemden sonra, soğukta dinlendirilerek özel filtrelerden geçirilir. Böylece o mükemmel berraklık elde edilir. Filtre edilmiş bira, şişe, kutu ve fıçılara özel dolum sistemleriyle doldurulur.
Bira tesislerde ortalama 18-21 günde içime hazır hale gelir ve üretim süreci çok gelişmiş bir teknoloji ve üst düzeyde hijyen gerektirir.
Kişi başı günlük resmi istihkak, beş ekmek ve iki testi biradan oluşuyordu. İnsanlar iştahla, bol miktarda bira içiyorlardı. Tanrıça Hathor onuruna düzenlenen "Sarhoşluk Bayramı"nda "tıka basa içmek" gelenekten sayılıyordu. Firavun III. Ramses (M.Ö. 1183-1152) bir kurban töreninde, adak olarak tanrılara 466.303 testi bira sunmuştu.
Büyük İskender ülkeyi ele geçirdikten sonra (M.Ö. 332) Mısır, Yunanlıların etkisi altına girmişti: Yunanlılar şarap içtiği için bira yavaş yavaş bir kenara itilmişti. Yunanlılar birayı, daha M.Ö. 7. ve 6. yüzyıllarda, Balkanlar'ın doğusundaki Trakyalı komşuları ve bugünkü Türkiye'de yaşayan Friglerden öğrenmişlerdi.
Yunanlı yazar Ksenophon, M.Ö. 401 yılında Ermeni içki kültürü ile tanışmasını şöyle anlatıyor: "Burada büyük kapların içinde arpa şarabı vardı. Bu içki, içine su eklenmediği takdirde oldukça kuvvetli ve tadına alışıldığı zaman çok lezzetliydi." Ancak yine de Romalılar ve Yunanlılar için bira zevki barbar halklara özgü bir özellik ve kontrolsüz sarhoşluğun bir simgesiydi. Romalılar için bira, istila akınlarından sonra yanlarında getirdikleri bir "hatıra" niteliği taşıyordu. Lejyonerler, Galya bölgesinde yaşayan Keltler aracılığıyla, M.Ö. 1. yüzyılda enfes bir arpa birası ile tanıştılar. Keltler bu biraya "corma" adını vermişlerdi ve daha o zamanlarda bu birayı fıçılarda saklayıp, içmek istediklerinde fıçılardan boşaltıyorlardı. Bu halk, yaklaşık 3000 yıl önce Avrupa'da ilk bira üretimini gerçekleştirmişti. Bilim adamları bu gerçeğe ait izleri Kuzey İspanya'da yaptıkları kazılarda elde ettikleri kaplarda buldular.
Bira her ne kadar "barbar içkisi" olarak görülse de, 4. yüzyılın başlarında Roma İmparatorluğu'nda oldukça yaygın olmalıydı. Aksi takdirde İmparator Diocletianus (284-305), 301 yılına ait fiyat tarifesinde neden biranın ücretini de belirlemek zorunda kalsın ki? Bu tarifeye göre Keltlerin buğday birası 4, Mısırlıların arpa birası ise 2 denarius değerindeydi.
Germen topraklarına kadar ulaşan bira kültürü burada da izler bıraktı. Anıt mezarlar üzerindeki yazılar, burada yatan kişilerin bira üreticisi ya da bira tüccarı olduğu hakkında bilgiler veriyor. Bardaklar üstüne işlenen metinlerde, susamış sahiplerinin istekleri dile getiriliyor "Imple ospita ola de cervesa da!" (Bardağı al meyhaneci ve birayla doldur!). Almanya'nın Regensburg kentinde bulunan Roma döneminden kalma (Romalılar bu bölgeye 180-260 yılları arasında egemendiler) bira imalathanesinde, yeşil malt, daha dayanıklı olabilmesi için, aşağıdan ısıtmalı kurutma odasında kurutuluyordu.
Bira içmenin de kendine göre bir takım kuralları var. Efes Pilsen yetkilileri, biranın soğuk sunulmasına ve içilmesine dikkat edilmesi gerektiğini söylüyorlar. Biranın gerçek tadının alınacağı en uygun sıcaklık 6,8 derece. Bu soğukluk derecesi en kolay şekilde, bardağın terlemesiyle anlaşılıyor. Biranın soğutulmuş bardakla sunulması gerekiyor. Çünkü, bardak soğutulmuş olursa, bira soğukluğunu daha uzun süre koruyor. Bira bardağı mutlaka temiz olmalı. Bira doldurulurken, bardak 45 derece eğimle tutuluyor. Bardak doldukça da eğim azaltılıyor. Bira köpüğüyle servis edilmeli, çünkü köpük biranın taze olduğunun göstergesi. 2 parmak köpük biranın ayrılmaz parçası olarak değerlendiriliyor.
|Bira içerken dikkat edilmesi gerekenler.


Efes Pilsen üretim uzmanları, biranın neyle iyi gideceği sorusunu, "Bira birçok yemekle de iyi gider. Az alkollü olduğu için gün içinde, iş yemeklerinde de rahatlıkla tüketilebilir" diyerek yanıtlıyorlar ve devam ediyorlar: "Kızarmış patates, sigara böreği, köfte, kroket gibi sıcak atıştırmalar; tuzlu ve baharatlı çerezler bira keyfini katlar. Bira hem beyaz, hem de kırmızı ete uygundur. Yemeğin lezzetini artırır. Efes Pilsen biranın yanında giden yemeklerle ilgili yemek uzmanlarıyla bir çalışma yapmış ve 70'in üzerinde yemek tarifi hazırlatmıştır. Bu yemek tarifleri www.efespilsen.com.tr adresindeki "Birahane İyileştirme Projesi"
bölümünde de yer almaktadır..."
Uzun süre kent ile köyler arasında bira satışı konusunda kavgalar verildi. Belediye meclisi üyeleri, bira üretiminin Kral I. Heinrich (919-936) döneminden bu yana kentsel bir ayrıcalık olduğunu iddia ediyor ve birayı kent duvarlarını dışarıdan çevreleyen 1 millik (1609 metre) bölgeye de satabilme hakkına sahip oldukları konusunda ısrar ediyorlardı. O nedenle, bu alan içindeki köyler birayı kendileri üretemiyor, kentten satın almak zorunda kalıyorlardı.
1434 yılında Güney Almanya'da, şarabın daha çok üretildiği yerlerde, başpiskopos ve belediye meclisi, bira üretimini "sonsuza kadar" yasaklamıştı. Bu yasak, ancak 1642 yılında başpiskopos Johann Philipp von Schönborn tarafından kaldırılmıştı. Gerçekten de, Güney Almanya'daki Bavyera Eyaleti'nde üretilen bira kalitesi düşüktü. 1293 yılında Nürnberg'de belediye meclisinin kararıyla bira üretiminde sadece arpa kullanımına izin veriliyordu. Münih kentinin belediye meclisi de, 1447'de aldığı bir kararla, bira üretirken sadece arpa, şerbetçiotu ve su kullanılmasını istiyordu. 23 Nisan 1516'da Almanya'nın güneyinde bulunan Ingolstadt kentinde bir tarih yazıldı: Meclis toplantısında, o tarihten itibaren Bavyera'da biranın sadece arpa, şerbetçiotu ve su kullanılarak yapılabileceğine dair hükmü içeren ünlü "Reinheitsgebot" (Saflık Yasası) kabul edildi.
Bu yasa, zamanla bütün Almanya'da uygulanır hale geldi.
Ancak, Kuzey Almanya'daki birçok manastır ve bunlarla birlikte bira üretimi, Reform hareketinin kurbanı oldu, kalanlar da Otuzyıl Savaşları sırasında yıkıldı. 1803 yılındaki laikleşme hareketiyle birlikte, sadece Bavyera bölgesinde 200 manastır kapatıldı. Gümrük düzenlemeleri, bürokratik suiistimaller, bira üreticileri örgütlerinin aldığı eskimiş kararlar, bira ticaretini oldukça sınırlamıştı. 19. yüzyılın başlamasıyla birlikte kabul edilen "kazanç özgürlüğü", bütün bu engelleri ortadan kaldırdı.
Bugün, "Reinheitsgebot" AB Yasaları çerçevesinde bağlayıcı bir yasa olmaktan çıktı, uygulayıp uygulamamak bira üreticilerinin özgür tercihine bırakıldı.
Osmanlılar ve ülkemizdeki kökenine gelince. Aslında biranın tarihini bozanın tarihiyle bir tutabiliriz. Çünkü arpa mayalanıp pişirilirse ekmek, mayalanıp suya yatırılırsa da boza elde ediliyor. Kökeninin Mezopotamya olabileceği söylenen biranın, Osmanlı'da "bira" adıyla üretilmesi 1840'lardan sonrasına rastlıyor.
Ancak, boza, Anadolu ve İstanbul'da hep var olan bir içecekti. Boza da, Asya, Mezopotamya, Afrika ve Anadolu'da birayla birlikte üretilmeye başlayan bir içecek olarak biliniyor. Toplumsal Tarih dergisinin Ağustos 2002 sayısında yer alan ve Prof. Dr. Ercan Eren'in yazdığı, Efes Pilsen'in desteğiyle önümüzdeki aylarda basılacak olan "Anadolu'da Biranın Tarihi" adlı kitaptan derlenen araştırmada, Osmanlı'da biranın tarihine geniş yer veriliyor.
Yazıda, boza ile bira akrabalığını araştıran mikrobiyologlar ve gıda mühendisleri bir yana, tarihin oldukça anlamlı şeyler söylediği belirtiliyor. Örneğin, içki yasaklarında, özellikle IV. Murat (1623-1640), IV. Mehmet (1648-1687) ve III. Selim (1789-1807) dönemlerinde bozahane kapatılması, yıktırılması çok yaygındı. Özellikle ekşi boza satan bozahaneler, meyhane ile bir tutulmuştu. Bozalar arasında, özellikle ekşi bozanın alkol derecesi yüksekti ve genellikle yasaklanan ekşi bozaydı. Fatih Sultan Mehmet'in içecek listesine kadar giren boza, özellikle şarap yasaklarının getirildiği tüm zamanlarda, yasaklı listesine girmişti.
Evliya Çelebi, "Seyahatname"sinde, 17. yüzyılda İstanbul'da 300 dükkânda 1.005 bozacı çalıştığını kaydediyor. Evliya Çelebi’nin yazdıklarından, bozanın da en az bira kadar sarhoşluk verici içkiler arasında kabul edildiği söylenebilir.
Osmanlı'nın batı tipi birahaneler ve birayla tanışması 1840’lı yıllara uzanıyor. Bu dönemlerde Alman göçmenler yoluyla İstanbul, batı tarzı bira kültürüyle tanışıyor. Ancak, Osmanlı mozaiği, buna ayrı bir katkıda bulunuyordu. Bir anlamda bozahanelerin yerini birahaneler alıyordu.
Birahaneler biranın tüketildiği en keyifli mekânlardı. 1888'de, 15'i Beyoğlu'nda, 8'i Galata'da, 8'i çeşitli semtlerde olmak üzere İstanbul'da 31 birahane bulunuyordu. Bomonti Bira Fabrikası'nın üretime geçtiği yıllarda (1894), Osmanlı topraklarında sadece 4 kentte birahanelerin varlığı göze çarpıyor: İstanbul, İzmir, Selanik ve Ankara. 1921'de, İstanbul'daki birahane sayısı ise 52'ye yükseliyor.
Cumhuriyetin ilk yıllarında bira bahçelerinde bir değişiklik görülmüyor. Ama, 1960'lı yıllarda Bomonti Birahanesi'nin ayrı bir yerinin olduğunu, o yıllarda yaşamış hemen herkes anlatırmış.
Böylesine derin bir tarihe sahip bira, dünyanın her bölgesinde farklı şekilde üretiliyor ve tüketiliyor. Hepsinin kendine has tadı, kokusu ve görüntüsü var. Aslında temel işlem aynı olmasına rağmen, bira türlerini birbirinden ayıran ne? Esasen bira üretimi yaz aylarının sonunda, arpa ve şerbetçiotu hasadından sonra başlıyor.
Şerbetçiotu, fermantasyon (mayalama) için gerekli olan kaliteli doğal şekerin üretilmesi ve en berrak biranın yapılmasında birebir. Uzun ömürlü şerbetçiotu bitkisi, biranın arındırılması, berraklaştırılmasını sağlıyor ve biranın da uzun ömürlü olmasına yol açıyor. Biraya keskinliğini ve meyvemsi aromasını bu bitki veriyor.
Almanya'da, Bavyera Kontu IV. William'ın geliştirdiği Reinheitsgebot'tan (Saflık Yasası) sonra, bira yapımında sadece arpa, maya, şerbetçiotu ve suyun kullanımına izin verildi. Diğer ülkelerde, buğday, pirinç ve mısır farklı tatların yaratılmasında kullanıldı.
Fermantasyonu katalize eden bira mayası olmadan üretimi gerçekleştirmek imkânsız. Bira mayasının yüzlerce türü var. Ancak bunların hepsi iki ana grupta toplanıyor. Sert ve siyah biranın (klasik olarak 15-25 santigrat derecede mayalanıyor) yapılmasında kullanılan "yüksek fermantasyon mayası" ve hafif biranın (7 santigrat derecede mayalanıyor) yapımında tercih edilen "düşük fermantasyon mayası".
Fermantasyonun ilk aşaması, arpayı malt haline getirmek için suya yatırmak. İkinci aşamada fırınlanıyor. Biranın tadı ve kokusu , maltın fırında tutulduğu işleme bağlı. ABD'de üretilen biraların çoğunda malta, fırınlama aşamasında mısır veya darı eklenerek tadı seyrekleştiriliyor.
Malt haline getirilmiş arpa, değirmende öğütülüyor. Öğütülen kalıntılar bira teknesine konuluyor, sıcak suyla yıkanıyor ve bekletiliyor. Sıcak su, öğütülmüş üründe bulunan nişastayı, şekere dönüştüren enzimleri harekete geçiriyor.
Bu şeker, suda çözülerek bira mayasında kullanılan arpa mayası denilen tatlı esansı doğuruyor. Elde edilen sıvı boşaltılıyor, bakırdan yapılmış fıçıya pompalanıyor ve şerbetçiotu ile kaynatılıyor. Bu aşamada fermantasyonun hızlanması için kimi zaman şeker de ekleniyor.
Şerbetçiotu ile karıştırılmış arpa mayası çözülüyor ve bira mayasının eklendiği fermantasyon teknesine geçirilmeden önce soğutuluyor. Şeker, sonraki fermantasyon aşamasında karbondioksit ve alkole dönüştürülüyor. İstenen birayı elde etmek, işte bu işlemde yatıyor. Burada dengenin çok iyi tutturulması gerekli. Eğer fermantasyon çok erken bitirilirse, hafif bira üretilmiş oluyor. Aksine, fermantasyon süresinde şekerin tamamı dönüşürse, sert ve az tatlı bir bira üretilmiş oluyor.
Yüksek fermantasyonlu biraların çoğu, fıçılara doldurulmadan önce 1 hafta boyunca bira teknelerinde bekletiliyor, olgunlaştırılıyor. Düşük fermantasyonlu biraların içmeye hazır hale gelmesi, berraklaştırılması için daha farklı işlemler gerekiyor. "Hafifleştirme" olarak adlandırılabilecek bu aşama, biranın 0 santigrat dereceye kadar soğutulup, haftalarca bekletilmesini içeriyor.
Diğer özel saflaştırma yöntemleri de var. Anheuser-Busch tarafından geliştirilen, biranın kayın ağacı odunlarından yapılmış teknelerde üretilmesi gibi. Bu yöntemde, biranın bulanık bir görünüm kazanmasını sağlayan çökeltilerin içindeki proteinler ayrıştırılıyor. Kanada ve Avustralya'nın ünlü bira üreticileri Labatt's ve Foster's, düşük fermantasyonlu biralarını eksi 4 santigrat dereceye kadar soğutarak buz kristallerine dönüştürüyor. Daha sonra da biranın daha yumuşak bir tada sahip olması için, suyun bir kısmını ayrıştırıyor. Böylece biranın alkol derecesini de artırmış oluyor.
Japonya'da geliştirilen kuru biranın üretilmesinde şerbetçiotunun acılığını gidermek için filtreler kullanılıyor. Tamamlanan bira, daha sonra karbondioksitli şişelere dolduruluyor.

