Auguste Escoffier’in Espagnole sosu olarak bilinen beş ana sosundan biri, tipik olarak kahverengi stok (sığır veya dana eti), tereyağı ve undan yapılan kahverengi bir sostur. Ayrıca kişisel tercihlere göre pastırma, jambon, domates, soğan, defne yaprağı, kırmızı şarap, sarımsak ve kereviz de sosa eklenebilir.
Geleneksel olarak kırmızı et ile servis edilir. Adını İspanyolca’nın Fransızca kelimesinden almasına rağmen, net bir İspanyol kökeni yoktur. Espagnole çok yönlü bir sos olup, Africaine, Bigarade, Chasseur ve demi glace sos gibi diğer birçok sos çeşidi için bir başlangıç noktası sağlar.
Espannole Sos Nerede Kullanılır
Esagnole (kahverengi sos) tek başına nadiren kullanılır, ancak çorbalara, yahnilere, soslara, risottolara ve daha fazlasına lezzet vermek için kullanılabilir. Genellikle bir dizi sos için bir başlangıç noktası olarak kullanılır, en ünlüsü demi-glace sostur. Demi glace sos yapmak için, eşit miktarda Espagnole ve kahverengi stok, ek mirepoix ile birleştirilir.
Espagnole Sos Tarifi
Espagnole Sos İçin Gerekli Malzemeler
1 defne yaprağı
1/2 çay kaşığı kuru kekik
3 ila 4 taze maydanoz sapı
7 ila 8 bütün karabiber
30 gr sade tereyağı
1/2 su bardağı doğranmış soğan
1/4 su bardağı doğranmış havuç
1/4 su bardağı doğranmış kereviz
30 gr çok amaçlı un
3 bardak kahverengi stok (sığır eti stoku)
2 yemek kaşığı domates püresi
Espagnole Sos Nasıl Yapılır
Malzemeleri toplayın.
Defne yaprağı, kekik, maydanoz sapları ve karabiberleri kare bir tülbent içine katlayın ve köşelerini bir parça mutfak ipiyle bağlayıp paket haline getirin. Bir ipi yeterince uzun bırakın, böylece daha kolay almak için tencerenizin sapına bağlayabilirsiniz.
Kalın tabanlı bir tencerede tereyağını orta ateşte köpürene kadar eritin.
Mirepoix’i (soğan, havuç ve kereviz) ekleyin ve hafifçe kızarana kadar birkaç dakika soteleyin. Yanmasına izin vermeyin.
Tahta bir kaşıkla unu, tamamen karışana ve kalın bir macun oluşana kadar mirepoix’e her seferinde biraz karıştırın (bu sizin roux’nuzdur).
Isıyı düşürün ve çok açık kahverengi bir renk almaya başlayana kadar roux’u 5 dakika daha pişirin. Yine, yanmasına izin vermeyin.
Bir çırpma teli kullanarak, et suyunu ve domates püresini yavaş yavaş roux’a ekleyin, topak kalmadığından emin olmak için kuvvetlice çırpın.
Kaynatın, ısıyı azaltın ve paketi ekleyin. Yaklaşık 50 dakika veya toplam hacim yaklaşık 1/3 oranında azalana kadar, sosun tencerenin dibinde yanmamasını sağlamak için sık sık karıştırarak pişirin.
Yüzeye çıkan yabancı maddeleri temizlemek için bir kepçe kullanın.
Sosu ve paketi ocaktan alın.
Ekstra pürüzsüz bir kıvam için sosu bir parça tülbent ile kaplı tel süzgeçten dikkatlice dökün.
Sosu hemen servis etmeyecekseniz, kullanmaya hazır olana kadar üzerini kapalı ve sıcak tutun. Aksi takdirde, sıcak servis yapın.
İpuçları
Espagnole sos yapmak için mağazadan satın alınan sığır eti suyunu kullanabilirsiniz, ancak düşük sodyumlu veya mümkünse tuzsuz bir et suyu kullandığınızdan emin olun. Ne zaman içinde tuz bulunan bir sıvıyı azaltsanız, tuzluluğu yoğunlaştırıyor olursunuz, özellikle ortaya çıkan sosu, azaltabileceğiniz başka bir sos yapmak için kullanmayı planlıyorsanız bunu istemeyebilirsiniz..
Sosunuzu pişirmenin en sonunda baharatlamak daha iyidir.