. Ağzı Yumuk
Urfa yemeklerinin içinde ‘börek’ diyeceğiniz bir yiyecek yoktur. Urfalı hamur işlerinden hiç birine börek demez, böreği de bilmez, yapmaz. Kendi hamur işleri kendine yeter.
Zaten Urfa’nın iki hamur işi vardır ki ‘Böreğe ne gerek var?’ dedirtir.
İki hamur işi ama birbirlerinin kardeşleri sanki. Adları bile kardeş isimlerinin uyumunu akla getirir: Ağzı açık, ağzı yumuk! Yani ağzını kapatmazsanız ağzı açık, kapatırsanız ağzı yumuk.
Ağzı açık anlatmıştık. Onu sayfalarda bulabilirsiniz.
Ağzı yumuk’a gelince… Yapımı öyle çok da ağzı açık gibi zahmetli değildir. Kolaydır. Çok çok bir saatinizi alır.
İşte tarifi.
- Un, su, az sıvı yağ ve az yoğur ile bir hamur yoğrulur, bir kenarda bekletilip dinlendirilir,
- İç için kuzu kıyma kavrulur, soğutulur, içine az tuz az karabiber ve bir miktar da (çok değil) ceviz içi eklenir,
- Hamur hazır olduğunda, ki yarım saat dinlenmesinde fayda vardır, ceviz kadar koparılıp top top yapılıp yuvarlanır,
- Bir çay tabağı büyüklüğünde açılır,
- İçine bir miktar kıyma ilave edilir,
- Ağzı bohça gibi kapatılır,
- Ve bütün ağzı açıklar bitince,
- Sıvı yağ kızdırılıp önce üst yüzeyi sonra altı az biraz kızartılıp servis edilir.
Afiyetle…