1.Yüksek Alkollü İçki Nedir?
Yüksek alkollü bir içki, damıtma yoluyla alkol seviyesi arttırılmış alkollü içecektir. Yüksek alkollü içkinin görünüşünü, kokusunu ve tadını etkileyen birçok faktör vardır. Bu nedenle çeşitli kategoriler ve stiller söz konusudur
2.YÜKSEK ALKOLLÜ İÇKİ NASIL ÜRETİLİR?
Üretici, her aşamada içkinin nihai aromalarını ve stilini etkileyebilecek kararlar verir. Hatta içkinin hangi kategoride yer alacağını (votka, rom, viski, vb.) belirleyebilir. Aşağıda en genel haliyle yüksek alkollü içki yapımını basamaklar halinde görebilirsiniz.
3.YÜKSEK ALKOLLÜ İÇKİ ÜRETİMİNDE HANGİ HAMMADDELER KULLANILIR?
Tüm yüksek alkollü içkilerin temelinde doğal hammaddeler vardır. Yüksek alkollü içkiler, şeker içeren her tür hammaddeden üretilebilir. Bu şekerlere maya eklenerek fermantasyon yoluyla alkol elde edilir. İlk damıtılmış içkiler üretim bölgesinde yüksek miktarda bulunan hammaddelerden üretilmiştir. Başlıca içki kategorilerinin üretiminde sıkça kullanılan hammaddelerden bazıları şunlardır:
- Tahıllar, arpa, mısır, buğday ve çavdar, vb.
- Meyveler, üzüm, vb.
- Şeker kamışı ürünleri, şeker kamışı suyu ve melas, vb.
- Bitkiler, patates ve agav, vb.
4.DAMITMA NEDİR?
Damıtma işlemi yüzyıllar önce ilk kez ilaç üretiminde kullanılmıştır. İnsanlar damıtılmış ürünlerin etkilerinin farkına varınca, güçlü alkollü içkiler üretmek için damıtma işleminin uygulanması yaygınlaşmıştır. Damıtma yoluyla içki üretiminde başlangıç noktası fermantasyon süreci sonucu açığa çıkan alkollü sıvıdır. Damıtmanın amacı, çoğunluğu sudan oluşan alkollü sıvıdaki alkolü ayrıştırmaktır. Bu işlem, alkolün kaynama derecesi (78,3°C), suyun kaynama derecesinden (100°C) düşük olduğundan, alkollü sıvının kaynatılıp buhara dönüştürülmesiyle gerçekleşir. Alkollü buhar yeniden yoğunlaştırıldığında, elde edilen sıvının alkol seviyesi daha yüksek olur.
5.DAMITMA SÜRECİ NASIL İŞLER?
Alkollü sıvı ısıtılıp içindeki alkol buharlaştırılır. Buharlaşan alkol başka bir yere alınır ve burada soğutularak yoğunlaşır. Tüm bu işlem sonrasında yüksek alkollü içki elde edilmiş olur
6.İMBİK NEDİR?
Damıtma işleminde kullanılan ekipmana imbik adı verilir. Fermente edilmiş alkollü sıvı tatlı veya renkli olsa bile, imbikten çıkan sıvı temiz, renksiz ve sektir. Renk, şeker ve tanen gibi diğer özellikler buharlaşamaz, bu nedenle suyla birlikte geride kalırlar. Yüksek alkollü bir içki tatlı veya renkliyse, bu özellikler içkiye damıtma işleminden sonra eklenmiş demektir. Çok farklı türlerde birçok imbik vardır, ancak hepsi iki ana kategoride toplanabilir:
- Klasik İmbik
- Kontinü (Kolon) Sistem.
7. KLASİK İMBİK (POT STILL) NEDİR?
Klasik imbik, damıtma işleminin başlangıcından beri kullanılan en basit imbik türüdür. Klasik imbikle damıtma, parti parti gerçekleşen bir süreçtir. Yani damıtma tamamlandıktan sonra, bir sonraki damıtma işleminden önce imbiğin temizlenmesi ve yeniden doldurulması gerekir. Klasik imbikler, sıvının alkol derecesini sadece belirli bir miktar yükseltebilirler. İlk damıtma sonucu en fazla %25 oranında alkol içeren bir sıvı elde edilir. Yani, daha güçlü bir yüksek alkollü içki üretmek için sıvının yeniden damıtılması gerekir. İkinci damıtma sonucu açığa çıkan sıvı %55-%75 oranında alkol içerir.
8.KLASİK İMBİK NASIL ÇALIŞIR?
Fermente edilmiş alkollü sıvı, çanak(pot) şeklinde bakır bir araçta damıtılır. Sıvı ısıtılarak alkolün buharlaşması sağlanır ve su geride kalır. Alkol buharı yükselerek bir soğutucuya ulaşır ve yoğunlaşarak tekrar sıvı hale gelir. Sonuçta yüksek alkollü içki açığa çıkmış olur. Klasik imbikten elde edilen yüksek alkollü içki oldukça aromalı ve serttir. Klasik imbik kullanılarak üretilen içkiler genelde şişelenmeden önce olgunlaştırılır. Böylece alkolün yumuşaması sağlanır.
9. KONTİNÜ (KOLON) SİSTEM (CONTINOUS YA DA COLUMN STİLL) NEDİR?
Kontinü imbik 1800’lü yıllarda damıtma sürecinde kullanılmaya başlanmıştır. Klasik imbiklerin aksine, kontinü sistemler ara vermeksizin kullanılabilir.
Kontinü sistemde uzun dikey bir kolon bulunur. Her sistem, iç kısımda birçok farklı kata, yani imbiğe ayrılır. Fermente edilmiş alkollü sıvı ısıtılarak buharlaşması sağlanır ve buhar imbiğe girerek yukarı doğru yükselir. Bazı buharlar her katmanda yoğunlaşarak sıvıya dönüşür. Yukarı doğru çıktıkça sıvıdaki alkol oranı yükselir. En üst katmandaki yüksek alkollü içki %96 civarında alkol içerebilir. Kontinü sistem kullanılarak yapılan damıtım sonucu oldukça yüksek bir alkol oranı elde edilebilir, bu nedenle açığa çıkan sıvı daha yumuşak ve hafif bir karaktere sahiptir. Olgunlaştırılmasına gerek kalmadan hemen şişelenip tüketilebilir.
10.KONTİNÜ (KOLON) SİSTEM (CONTINOUS ya da COLUMN STILL) NASIL ÇALIŞIR?
Alkol buharı imbiğin en altından girer, her katta alkol yoğunluğu giderek artacak şekilde yoğunlaşır. En üste geldiğinde ise bir vanadan çıkışı sağlanır.
11. DAMITMANIN AROMALAR ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ NELERDİR?
Genelde klasik imbikle damıtılan, daha düşük alkollü içkiler daha yoğun aromalı bir karaktere sahipken, kontinü imbikle damıtılan yüksek alkollü içkiler daha hafif aromalı bir karaktere sahiptir. Ancak, istisnalar da görülebilir. İçkinin aromasını etkileyen unsurun imbik türünden ziyade damıtma gücü olduğunu unutmamak gerekir.
12. DAMITMA SONRASI HANGİ İŞLEMLER UYGULANIR?
Damıtma sonrası olgunlaştırma ve harmanlama işlemleri uygulanmaktadır.
13. OLGUNLAŞTIRMA NEDİR?
Alkolün sertliğini yumuşatmak için bazı içkilerin olgunlaştırılması gerekir. Ayrıca, olgunlaştırılan içkiler bu süreçte farklı aromalar ve özellikler de kazanırlar.
Satışa sunulmadan önce olgunlaştırılması gereken ana içki kategorileri,brendive viski ile bazı rom ve tekila çeşitleridir. Yüksek alkollü içkiler genelde meşe fıçılarda olgunlaştırılır ve bu süreç nihai içkiye ilişkin birçok unsuru değiştirebilir.
Olgunlaştırılan içkilerde en belirgin değişiklik renklerinin altın sarısına veya kahverengiye dönmesidir. Ayrıca, meşeden dolayı kızarmış ekmek, meyveli kek, kuru meyve, tütsü, vanilya, baharat, karamel ve kahve gibi aromalar kazanırlar.
Bazı içki üreticileri ürünlere güçlü, tatlı, tütsülü aroma ve tatlar, hatta tanen ve tatlılık kazandıran yeni meşe fıçılar kullanırlar. Bazıları ise içkiler üzerinde daha yumuşak etkilere sahip, kullanılmış fıçıları tercih ederler.
Olgunlaşma esnasında, hammaddesi nedeniyle belirgin bir aromaya sahip olan bir içki, meşeden gelen aromalar nedeniyle, başlangıçtaki karakterinin bir kısmını kaybeder. Alkol veya su ahşaptan sızarak yavaş yavaş buharlaşır ve aromalar daha yoğun hale gelir. Farklı olgunlaşma süreleri sonucu bir kategoride çok farklı stillerde ürünler üretilebilir.
14. HARMANLAMA NEDİR?
İçki olgunlaştıktan ve tüketime hazır hale geldikten sonra, içki uzmanı farklı fıçılardaki içkileri karıştırarak nihai ürünü hazırlar. Aynı kategoride farklı aromalara sahip ürünleri karıştırarak daha yumuşak, dengeli ve tutarlı bir ürün elde etmek amaçlanır. Karıştırılan öğeler farklı bölgelerdeki, hatta farklı ülkelerdeki damıtma tesislerinden gelebilir ve genelde olgunlaştırma süreleri de birbirinden farklıdır.
Harmanlama, yıldan yıla değişiklik göstermeyen, damıtım evi stilleri yaratmada kullanılır. Üreticinin bir marka yaratabilmesi açısından tutarlılık olması önemlidir. Markalandırma ve marka sadakati içki sektöründe çok büyük öneme sahiptir. Tüketiciler tanıdıkları ve keyif aldıkları bir markaya sadakat gösterirler. Bir şirket, birbirinden çok az farkı olan ve müşterilere hitap eden yeni ürünler yaratmak için de harmanlamayı kullanabilir; buna marka genişlemesi adı verilir.
Harmanlama gerektiren ana içki kategorileri, viski, brendi ile bazı rom ve tekilalardır.
15. YÜKSEK ALKOLLÜ İÇKİLERE ŞİŞELENMEDEN ÖNCE HANGİ EKLEMELER YAPILABİLİR?
Yüksek alkollü içkilere şişelenmeden önce su, tatlandırıcı, şeker ve doğal ya da yapay renklendiriciler eklenebilir. Bu eklemelerin kullanımı ürünün kalitesini de etkileyebilmektedir.
16. YÜKSEK ALKOLLÜ İÇKİLERE SU EKLENİR Mİ?
Neredeyse tüm içkilerin şişelenip piyasaya sunulmadan önce alkol seviyeleri azaltılır. Alkol oranının bir içki veya likör etiketinde genelde %20 ile %68 arası olduğunu görürsünüz, ancak imbikten çıkan içkiler %55-96 arası alkol içerebilir. Alkol oranını düşürmek için mineralden arındırılmış (nötr olan) su yavaş yavaş içkiye eklenir ve içkinin alkol oranı şişelemeden önce yaklaşık %40 seviyelerine indirilir.
17.YÜKSEK ALKOLLÜ İÇKİLERE TATLANDIRICI EKLENİR Mİ?
Likör ve votka gibi bazı içkiler şişelemeden önce tatlandırılır. Tatlandırıcılar farklı teknikler kullanılarak eklenebilir:
- Esanslar; içkiye yapay tatlandırıcılar eklenir.
- Maserasyon; tatlandırıcı bileşenler içkide bekletilir.
- Yeniden damıtma; içki aroma bileşenleri de katılarak yeniden damıtılır.
Maserasyon ve yeniden damıtma yöntemleri genelde daha pahalı ürünler için kullanılır, çünkü bu şekilde aromalar içkiye daha iyi nüfuz eder ve daha kalıcı olur.
18. YÜKSEK ALKOLLÜ İÇKİLER RENKLENDİRİLİR Mİ?
İçkinin renginin büyük kısmı, damıtma sonrasındaki olgunlaşma sürecinden gelirAncak karamel eklenerek üzerinde oynanabilir ve koyulaştırılabilir. Bu genelde markalı kupajlarda tutarlı bir renk elde etmek için kullanılır. Meşede olgunlaştırılmadığı halde, karamel kullanılarak renklendirilen birkaç içki stili de mevcuttur. Likör üreticileri, çeşitli stillerde likör üretimi için çok sayıda doğal ve yapay renklendirici kullanır.
19.YÜKSEK ALKOLLÜ İÇKİLERE ŞEKER EKLENİR Mİ?
Sadece likörlerin tatlı olması gerekir. İçkiye şişelemeden önce şeker eklenir. Gerekli şeker miktarı için yasal alt sınır ülkeden ülkeye değişir.
20. YÜKSEK ALKOLLÜ İÇKİ TADIMI NASIL YAPILIR?
Yüksek alkollü içki tadımı yaparken, özellikle bitişteki aromalar ve tatlar önemlidir. Yüksek alkollü içkilerin sırasıyla:
- görünüş
- burun
- damak
- bitiş değerlendirmeleri yapılır.
21. YÜKSEK ALKOLLÜ İÇKİLERİN GÖRÜNÜŞÜ NASIL DEĞERLENDİRİLİR?
Kadehi beyaz bir yüzeye tutarak görünüşüne bakın. İçkinizin rengini belirleyin; renksiz, altın sarısı, kahverengi vb. İçkinin görünüşü berrak olmalıdır. Bulanıklık varsa, içki muhtemelen hatalıdır.
22. YÜKSEK ALKOLLÜ İÇKİLER BURUNDA NASIL DEĞERLENDİRİLİR?
Kokudaki aromalar yeterince belirgin olacağı için, yüksek alkollü içkileri koklamadan önce kadehte çevirmenize gerek yoktur. Hatta içkiyi çalkalamak daha fazla alkolün buharlaşmasına neden olarak burnunuzu etkileyebilir ve düzgün koku almanızı güçleştirebilir. Yüksek alkollü içkileri değerlendirirken, en iyi yöntem içkiyi aynı miktarda suyla karıştırarak tatmaktır. Eklenen su aromaların ortaya çıkmasına yardımcı olur. Su oda sıcaklığında olmalıdır. Ne kadar su ekleyeceğiniz sizin tercihinize bağlıdır. Ancak önerilen içkinin yarısı kadar su eklemeniz yönündedir. Önemli olan eklediğiniz miktarın tutarlı olması ve farklı içkiler arasında adil karşılaştırmalar yapabilmenize olanak vermesidir.
23.YÜKSEK ALKOLLÜ İÇKİLER DAMAKTA NASIL DEĞERLENDİRİLİR?
İçkiyi tatmadan önce, biraz su eklemeniz faydalı olabilir. Su eklemek, içkiyi daha iyi anlamanızı sağlar ve damağınızın uyuşmasını yavaşlatır. İçkiyi ağzınızda çevirin. Tadını aldığınız aromaları belirleyin. Aromaları hafif, orta veya belirgin olarak sınıflandırın. Aromaları iyice anlamaya çalışın. Tüm aromalar aşağıdaki kategorilerden birinde yer almalıdır:
- Çiçeksi veya Meyvemsi
- Otsu veya Tahılsı
- Baharatlı
- Meşemsi
24.YÜKSEK ALKOLLÜ İÇKİLERİN BİTİŞİ NASIL DEĞERLENDİRİLİR?
Yüksek alkollü içkiler arasındaki en büyük farklardan bazıları bitişlerinde görülür. Votka gibi bazı içkilerin bitişi kısa ve sadedirç Konyak ve viski gibi bazı diğer içkiler ise uzun ve zengin bir bitişe sahiptir. İçkiyi tükürdükten sonra bile, belli bir süre boyunca bir dizi farklı aromayı hissetmeye devam edebilirsiniz.
25. VOTKA İLK NEREDE ÜRETİLMİŞTİR?
Votka ilk kez başta Rusya ve Polonya olmak üzere Doğu Avrupa’da üretilmiştir, ancak günümüzde dünya çapında üretimi yapılmaktadır.
26.VOTKA YAPIMINDA HANGİ HAMMADDELER KULLANILIR?
Votka yapımında birçok farklı hammadde kullanılabilir. Ancak genelde çavdar, buğday, arpa gibi yaygın şekilde üretilen tahıllar kullanılır. Günümüzde üzüm ve patates gibi ürünlerden de votka üretilmektedir.
27.VOTKA YASAL OLARAK KAÇ DERECEDE DAMITILMALIDIR?
Votka’nın yasal olarak en az %95-96 alkol oranına sahip olacak şekilde damıtılması gerekir. Bazı üreticiler üretimin başlangıç aşamalarında klasik imbiklerden yararlansa da, bu derece yüksek alkol oranı sadece kontinü sistem kullanılarak elde edilebilir.
28.VOTKANIN AROMALARI NASIL OLMALIDIR?
Votkanın yüksek oranda alkol içerecek şekilde damıtılması sonucu, baz maddeden gelen aromalar çok azalır. Votkanın olabildiğince sade olmasına çalışılır ve olgunlaştırılmadan satışa sunulur. Votkayı bu denli popüler ve çok amaçlı kılan, onu kokteyller ve içki karışımları için ideal hale getiren de bu sade karakteridir.
29. AROMALI VOTKALAR NASIL ÜRETİLİR?
Aromalı votkalar, şişelemeden önce vanilya, meyve, biber, karamela, bitki ve baharatlar eklenerek üretilir. Aromalar, esans kullanılarak veya maserasyon aracılığıyla eklenebilir.
30.ROM NEDİR?
Rom, çok çeşitli stilleri ve aromaları içeren, kapsamlı bir içki kategorisidir.Son derece hafif olan beyaz romlar kokteyl karışımları için uygundurKoyu kahverengi ve zengin karakterli olgunlaştırılmış romlar ise tek başına tüketilebilir.
31. ROM İLK NEREDE ÜRETİLMİŞTİR?
Rom üretimi, ilk kez Karayipler’de şeker endüstrisinin bir yan kolu olarak ortaya çıkmıştır. Günümüzde tüm dünyada rom üretimi yapılsa da, Karayipler halen rom üretiminin ana merkezidir.
32.ROM YAPIMINDA HANGİ HAMMADDE KULLANILIR?
Rom şeker endüstrisinin yan ürünleri olan şeker kamışı suyu ya da melastan üretilmektedir.
33.ŞEKER KAMIŞI VE MELASTAN ÜRETİLEN ROMLAR ARASINDAKİ FARK NEDİR?
Şeker kamışı suyundan üretilen romlar taze çimen ve otsu aromalar taşır bu romların şişelerinin üzerinde “Rhum Agricole” ibaresini görürsünüz. Melastan ise karamel ve olgun tropik meyve aromalarına sahip, daha zengin romlar elde edilir.
34.ROMLAR NASIL DAMITILIR?
Damıtma için klasik veya kontinü imbikler kullanılır ve damıtma gücü romun stilini belirleyen en önemli unsurlardan biridir.
35.ROMLAR MEŞE FIÇIDA OLGUNLAŞTIRILDIĞINDA NE TİP AROMALAR KAZANIR?
Bazı romlar damıtmadan sonra meşede olgunlaştırılarak, baharat, kuru meyve, muz, hindistan cevizi ve karamel aromaları kazanabilir.
36.ROMLARA KARAMEL EKLENİR Mİ?
Navy Rom gibi bazı koyu stillerde şişelemede gerekli koyu rengi tutturmak için karamel kullanılabilir.
37.ROM STİLLERİ NELERDİR?
Rom üç ana stilde üretilir:
- Beyaz (white rum)
- Altın (golden rum)
- Koyu (dark rum)
38.BEYAZ ROM (WHITE RUM) NEDİR?
Beyaz rom en yaygın stildir ve kokteyllerde sıkça kullanılır. Çoğunlukla hafif içkilerdir, ancak baz maddeden gelen aroma özelliklerini de korurlar.
39.ALTIN ROM (GOLDEN RUM)NEDİR?
Altın romlar genelde yoğun ve zengin içkilerdir ve meşe aromaları taşırlar.
40. KOYU ROM (DARK RUM) NEDİR?
Tam gövdeli, yumuşak, yoğun ve zengin içkilerdir. En iyi örnekler uzun yıllar boyunca meşede olgunlaştırılır ve incir, üzüm, karanfil ve tarçın gibi kuru meyve ve tatlı baharat aromaları taşır.
41. TEKİLA NEDİR?
Bir içkinin tekila olarak kabul edilebilmesi için en az %51’inin Meksika’daki Tekila bölgesinde bulunan mavi agavdan üretilmesi gerekir.
42. MEZCAL NEDİR?
Meksika’da agavdan üretilen yüksek alkollü içkiye Mezcal denir.
43. MAVİ AGAV NEDİR?
Tekila’nın ana maddesi mavi agavdır. Agav, kaktüsten farklı, su tutan etli bir bitkidir ve tekila üretimine uygun olgunluğa ulaşması için 7-10 yıl kadar büyümesi gerekir.
44.TEKİLA NASIL YAPILIR?
Mavi agav toplandıktan sonra dış yaprakları kesilir, sert ve karbonhidratlı çekirdek kısmı bırakılır. Agav bir bitki olduğu için, fermantasyondan önce pişirilerek nişastanın şekere dönüşmesi sağlanır. Piştikten sonra, açığa çıkan şekerli sıvı tekila üretmek üzere fermente edilir ve iki kez damıtılır.
45. TEKİLA HANGİ AROMALARA SAHİPTİR?
Çimen, narenciye, toprak ve biber gibi belirgin aromalara sahiptir ve oldukça serttir. İçki olgunlaştıkça aromaları yumuşar ve meşeden gelen vanilya ve tatlı baharat aromalarıyla dengelenir.
46. TEKİLA ETİKETİNDE BULUNAN BıANCO/SıLVER NE ANLAMA GELMEKTEDİR?
Tekila etiketinde bulunan bianco/silver ibaresi terimi tekilanın olgunlaştırılmadığı anlamına gelmektedir. Tekila olgunlaştırılmadığından sade tatlara sahiptir.
47.TEKİLA ETİKETİNDE BULUNAN JOVEN/ORO/GOLD TERİMLERİ NE ANLAMA GELMEKTEDİR?
Tekila etiketinde bulunan Joven/Oro/Gold terimleri tekilanın olgunlaştırılmadığı fakat karamel ile renklendirildiği anlamına gelir.
48.TEKİLA ETİKETİNDE BULUNAN “REPOSADO” NE ANLAMA GELMEKTEDİR?
Tekila etiketinde bulunan Reposado terimi tekilanın bir süre (2-12 ay) meşe fıçıda olgunlaştırıldığı anlamına gelmektedir. Bir süre meşede olgunlaştırılması tekilanın daha yumuşak içimli hale gelmesini sağlar.
49. TEKİLA ETİKETİNDE BULUNAN “AÑEJO” NE ANLAMA GELMEKTEDİR?
Tekila etiketinde bulunan “Añejo” terimi tekilanın bir süre (1-3 yıl) meşe fıçıda olgunlaştırıldığı anlamına gelmektedir.Bu, tekilanın daha yumuşak içimli hale gelmesini sağlar.
50.VİSKİ NEDİR?
Viski, arpa, mısır ve çavdar gibi tahıllardan üretilerek meşede olgunlaştırılan bir içkidir. Kullanılan tahıl türleri bölgeden bölgeye değişiklik gösterir.
51.VİSKİ ÜRETİMİNDE ÖNE ÇIKAN ÜLKELER HANGİLERİDİR?
Viski üretimiyle öne çıkan ülkeler İskoçya, İrlanda ve ABD’dir.
52.İSKOÇ VİSKİSİNİN ÖZELLİKLERİ NELERDİR?
Tüm İskoç viskilerinin İskoçya’da damıtılması ve meşe fıçılarda olgunlaştırılması gerekir. Olgunlaştırma süresi en az 3 yıldır, ancak çoğu viski bundan çok daha uzun süre olgunlaştırılır.
53. İSKOÇ VİSKİ ÇEŞİTLERİ NELERDİR?
İskoç viskileri “Single Malt Viski”, “Blended İskoç Viskisi” ve “Tahıl Viskisi” olmak üzere üç çeşittir.
54.MALT VİSKİ NEDİR?
Malt viski malt arpa ile bakır, klasik imbiklerde üretilir.
55. SİNGLE MALT VİSKİ NEDİR?
Single malt viski tek bir damıtım evinde %100 malt arpadan üretilir.
56. İskoç sıngle MALT VİSKİ ETİKETİNDE GÖREBİLECEĞİNİZ ANA BÖLGELER NERELERDİR?
Single Malt viski etiketinde bulunabilecek ana bölgeler Highlands, Speyside, Islay, Campbeltown ve Lowlands’tir.
57. İskoç VİSKİSİ ÜRETİMİNDE TURBA KÖMÜRÜ KULLANILIR MI?
Maltlama sürecinde turba kömürü kullanılabilir. Bu, viskiye tütsülü aromalar kazandırır .Islay Adası’nda üretilen viskilerin karakteristik özelliğidir.
58. MEŞE FIÇIDA DİNLENDİRME SİNGLE MALT VİSKİLERE HANGİ AROMALARI KAZANDIRIR?
Single malt viskiler meşe fıçılarda olgunlaştırılır. Aromaların çoğu bu olgunlaştırma esnasında gelişir. Malt viskilere özgü aromalar çeşitlilik gösterir; tahıl, meyve, çiçek, bal, meyveli kek, baharat ve tütsü aromaları görülebilir.
59.TAHIL VİSKİSİ NEDİR?
Çavdar, buğday ve malt arpa gibi tahılların karışımından üretilen ikinci viski çeşidi tahıl viskisidir. Kontinü sistemde damıtılan bu içki, Single Malt viskiye kıyasla daha yumuşaktır ve daha hafif aromalara sahiptir. Tahıl viskisi nadiren tek başına tüketilir, genelde Malt viskiyle karıştırılarak Blended İskoç Viskisi üretiminde kullanılır.
60. BLENDED (HARMANLANMIŞ) İSKOÇ VİSKİSİ NEDİR?
Blended (harmanlanmış) İskoç viskisi arpa ve tahıl viskisinin harmanından oluşur. Malt viskinin yoğunluğuyla, tahıl viskisinin hafifliği birleştirilerek farklı ve öne çıkan bir viski elde edilmeye çalışılır. Blended Viski çok önemli bir içki kategorisidir, bu nedenle her ‘’blend’’in yıldan yıla tutarlı olması gerekir.
61.İRLANDA VİSKİSİ NEDİR?
İrlanda viskisi maltlı ve maltsız arpa ile diğer tahılların karışımından üretilir. Turba kömürü kullanılmaz ve hem kontinü hem de klasik imbiklerle üretilebilir. İskoç viskisine göre daha yumuşak ve hafif aromalıdır. Bal, meyve, meşe ve çiçek aromalarına sahiptir
62. BOURBON VİSKİ NEDİR?
ABD’de her yerde üretilebilen bir Amerikan stilidir, ancak büyük çoğunluğu Kentucky’de üretilir ve olgunlaştırılır. Üretiminde farklı tahılların karışımı kullanılabilir. En az %51’i mısırdan oluşmalıdır. Mısırdan üretilen içkiler diğer tahıl bazlı içkilere kıyasla daha tatlıdır ve tahıl,çiçek gibi aromalar taşırlar. Alazlanmış yeni meşe fıçılarda olgunlaştırılan Bourbon viskiler vanilya, tatlı hindistan cevizi, meyve, bal gibi aromalar geliştirerek hafif bir tatlılık kazanır.
63. TENNESSEE VİSKİ NEDİR?
Bu tip viskiler sadece Amerika’nın Tennessee eyaletinde üretilebilir. Üretim şekli Bourbon’a benzer, ancak Bourbon’dan farklı olarak, olgunlaştırılmadan önce akçaağaç karbon bir filtreden geçirilir.. Bu işlem, viskiyi yumuşatır ve nihai içkiye hafif bir tütsü aromasıyla tatlılık kazandırır.
64. VİSKİ ETİKETLEME TERİMLERİ NELERDİR?
Etikette Yaş Belirtilmişse: Eğer blended bir viskiyse, üzerindeki yıl en genç harmanlanan viskinin yaşını ifade etmektedir. Fakat üzerinde bir rekolte var ise, harmanlanan tüm viskiler o sene üretimidir.
Üretim Yeri: Etikette viskinin üretim bölgesi yazıyorsa, single malt veya blended olması farketmez, hepsi o bölgenin üretimi olmalıdır.
İskoç Viskisinde 5 kategori mevcuttur:
- Single Malt Scotch Viski:Üretim %100 arpa maltından olmalı ve klasik imbik(pot still) stili kullanılmalıdır.
- Single Grain Scotch Viski:Üretim arpa maltıyla birlikte, diğer tahıllardan üretilmeli (bütün hammadde girdileri tek distilasyonda olmalı daha sonradan harmanlanmamalıdır)
- Blended Malt Scotch Viski: Farklı damıtım evlerinde en az iki veya daha fazla arpa maltından üretilen viskilerin harmanlanması sonucu elde edilir.
- Blended Grain Scotch Viski: ve Farklı damıtım evlerinde en az iki veya daha fazla Single Grain Scoth viskinin harmanlanması sonucu oluşur.
- Blended Scotch Viski:En az iki veya daha fazla single grain ile; 2 veya daha fazla single malt viskinin harmanlanması sonucunda olşur.
65. CİN İLK NEREDE ÜRETİLMİŞTİR?
Cin üretiminin kökeni Hollanda’ya dayanır. Hollandalılar, tıbbi amaçlarla kullanılan ardıç gibi aromatik öğeleri içkinin yeniden damıtılmasında kullanmaya başlamış, daha sonraları başta Londra olmak üzere İngiltere’de de desteklenen cin üretimi giderek gelişmiş ve yaygınlaşmıştır.
66. CİN NASIL ÜRETİLİR?
Cin, başlangıçta herhangi bir hammaddeden %96 oranında alkol içerecek şekilde damıtılmış, nötr bir içkidir. Bu baz içki botanik öğelerle aromalı hale getirilebilir.
67. CİN ÜRETİMİNDE KULLANILAN BOTANİKLER NELERDİR?
Bir içkinin cin olarak adlandırılabilmesi için, ana bitkisel aroma öğesi ardıç olmalıdır, ama başka botanik öğeler de kullanılabilir. En yaygın kullanılan bitkiler kişniş tohumları, narenciye kabuğu ve melekotu köküdür.
68. LONDON DRY GİN NEDİR?
London Dry Gin’in, yasal olarak ardıç ve diğer botaniklerle birlikte klasik imbikte nötr içkinin yeniden damıtılması sonucu üretilmesi gerekir. Yeniden damıtma işlemi sonrası hiçbir aroma eklenemez. Böylece yoğun ve kalıcı aromalara sahip, yüksek kalite bir ürün ortaya çıkar.
69. DAMITILMIŞ CİN NEDİR?
Damıtılmış cinler yasal olarak ardıç ve diğer botaniklerle birlikte klasik bir imbikte nötr bir içkinin yeniden damıtılması sonucu üretilir. Yeniden damıtma sürecinden sonra içkiye başka aromalar da eklenebilir.
70. BRENDİ NEDİR?
Brendi, şarabın damıtılmış haline denir. Birçok brendi meşe fıçıda olgunlaştırılır ve/veya şişelenmeden önce karamel ile renklendirilir. Böylece kahverengi veya sarı renk kazanırlar.
71. KONYAK NEREDE ÜRETİLİR?
Konyak, sadece Güney Batı Fransa’daki sınırlı bir bölgede üretilebilen bir brendi çeşididir.
72. KONYAK’IN HAMMADDESİ NEDİR?
Konyakın hammaddesi üzümdür.
73. KONYAK NASIL ÜRETİLİR?
Üzüm suyu fermente edilerek şarap yapılır, daha sonra klasik imbiklerde iki kere damıtılarak konyak üretilir.
74.KONYAKLAR MEŞE FIÇIDA OLGUNLAŞTIRILIR MI?
Birçok konyak bir yıl kadar yeni meşe fıçılarda olgunlaştırılır.Olgunlaşma süreci daha sonra eski meşe fıçılarda devam eder. Bu süreç içkinin yumuşamasını,meyveli kek, kuru meyve, vanilya, kızarmış ekmek, fındık ve baharat gibi aromalar geliştirmesini sağlar.
75. KONYAKLAR KUPAJ YAPILIR MI?
Olgunlaşma sürecinden sonra, daha tutarlı ve zengin bir nihai içki elde etmek amacıyla genelde farklı yıllardan konyaklarla kupaja girer. Kupajdan sonra belirli yaş ibareleriyle sınıflandırılarak satışa sunulur. Bu stiller konyak etiketinde yer alır ve kupajdaki en genç konyağın yaşı belirtilir.
76. KONYAK ETİKETİ ÜZERİNDE BULUNAN VS, VSOP, XO VE NAPOLÉON TERİMLERİ NE ANLAMA GELMEKTEDİR?
Konyak etiketi üzerinde bulunan VS, VSOP, XO ve Napoléon terimleri konyağın kupajındaki en genç içkinin, en az kaç yaşında olduğunu ifade eder.
- VS: 2 yaşında
- VSOP: 4 yaşında
- XO veya Napoléon : 6 yaşında olduğunu gösterir.
77. LİKÖR İLK NEREDE ÜRETİLMİŞTİR?
Likörler tıbbi amaçlarla üretilmeye başlanmıştır. Ticari amaçlarla kullanımı ise ilk kez Hollanda’da ortaya çıkmıştır.
78. LİKÖR NEDİR?
Likör, tatlandırılmış ve damıtılmış bir içkidir. Likörlerin çoğuna aroma ve renk eklenir. Aromalı hale getirilmeden önce nötr olan içkilerdir.Ancak brendi, rom veya viski gibi daha aromatik içkilerden de üretilebilirler.
79.AROMA EKLENEREK FARKLI STİLLERDE LİKÖRLER ÜRETMEK İÇİN HANGİ TEKNİKLER KULLANILIR?
Aroma eklenerek farklı stillerde likörler üretmek için aşağıdaki teknikler kullanılmaktadır.
- Esanslar; içkiye yapay aromalar eklenir.
- Maserasyon; aroma öğeleri (meyve, bitki vb) içkide bekletilir.
- Yeniden damıtma; içki aroma öğesiyle, yani meyve, bitki vb ile birlikte yeniden damıtılır.
80. LİKÖRLERDE KULLANILAN AROMALAR NELERDİR?
Likörlerde kullanılan aroma çeşitleri başlıca dört kategoriye ayrılabilir; süt ürünleri, bitkiler, meyveler ve çekirdekler/kuru yemişler.
81. JENEVER NEDİR?
Jenever hammaddesi ardıç olan yüksek alkollü içki türüdür. Cinin atası olarak da düşünülebilir. Jenever Belçika, Hollanda ve Fransa’nın kuzeyinde üretilmektedir. Üreticiler genelde “moutwijn” diye adlandırılan düşük alkollü, kaliteli bir baz alkol kullanmaktadırlar. Fakat moutwijn kullanımı,dokusundaki zengin aroma çeşitliliğinden dolayı, jenever üretiminde de aroma ve dokuyu direkt olarak etkilemektedir. Jenever de yine üretiminde kullanılan moutwijn miktarına bağlı olarak sınıflandırılmaktadır. Meşe fıçılarda olgunlaştırılabilirler.
82. JENEVER ÇEŞİTLERİ NELERDİR?
Jonge(Young) Jenever: Üretiminde %15’ten fazla moutwijn kullanılamaz. (minimumm miktar belirtilmemiştir) Renksizdir. Maksimum 10g/Litre şeker eklenerek tatlandırılabilir.
Oude (Old) Jenever: En az %15 moutwijn kullanılarak üretilir. Renkli olabilir. Renk için karamel eklenebilir. Maksimum 20 gr/litre şeker eklenerek tatlandırılabilir.
Üstteki 2 türün üretiminde, hammaddesi tahıl olmayan bir baz alkol kullanılıyorsa (moutwijn gibi) Graanjenever sınıfına dahil olmaktadırlar.
83. RAKI NEDİR?
Yalnızca suma veya tarımsal kökenli etil alkol ile karıştırılmış sumanın, 5000 litre veya daha küçük hacimli geleneksel bakır imbiklerde, anason tohumu (pimpinella anisum) ile iki kez distile edilmesiyle sadece Türkiye’de üretilen alkollü içkidir.
84. RAKI ÜRETİMİ NASIL GERÇEKLEŞİR?
Rakı, Türk Gıda Kodeks, yüksek alkollü içkiler tebliğine uygun olarak üretilmektedir.
Üretimde kullanılan hammadeler:
- Yaş üzüm,
- Kuru üzüm
- Tarımsal kökenli etil alkol
- Anason tohumu
Öncelikle yaş veya kuru üzümler işlenerek suma olarak adlandırılan üzüm alkolü elde edilir. Sonrasında rakı, çeşidine göre suma veya belirli oranda suma ile tarımsal kökenli etil alkol, anason tohumu ile bakır imbiklerde iki kez damıtma işleminden geçer. Fakat bundan elde edilen rakıdaki alkol derecesi yine içilemeyecek kadar yüksektir. Son olarak yumuşatılmış su ile alkolü seyreltilir ve şeker ilave edilerek önce meşe fıçılarda, sonra da paslanmaz çelik tanklarda en az 30 gün boyunca dinlendirilmeye bırakılır. Dinlenme işlemi biten rakılar kimyasal, fiziksel ve duyusal analizlerden geçerek son kontrollleri yapıldıktan sonra şişeleme işlemi yapılır.
85. RAKI NASIL İÇİLİR?
Rakı kadehine önce rakı sonrasında su yavaşça eklenir. Rakıya eklenecek su kireçsiz ve yumuşak olmalı, musluk suyu eklemekten kaçınılmalıdır. Hatta mümkünse, doğal kaynak suyu olmalıdır. İstenirse buz ilave edilir. (Rakının kristalize olmaması için sudan önce buz eklenmemelidir)
- RAKI NE İLE BİRLİKTE İÇİLMELİDİR?
Alkolün vücutta tahribatının önlemek için:
- Boş mideye içilmemelidir.
- Suyla birlikte tüketilmelidir.
- Suyla birlikte ayrıca yanında uygun meze veya yemekler de yer almalıdır.
87.RAKI ADABIYLA İLGİLİ TEMEL KURALLAR NELERDİR?
- Mutlaka meze ile içilir, sonrasında yemek yenir.
- Menü ile sunulmaz, kişiye özel değildir. Herşey ortadadır, ortadan paylaşılır.
- Dertlenmek için içilmez.
- Rakı sofrasında yüksek sesle konuşulmaz.
- Rakı sofrasından tek başına kalkılmaz.
- Rakı sofrasında başka içki içilmemesi tavsiye edilir.
- Rakı sofrasından kalkıncaya kadar kadeh değiştirilmaz. Kadeh o sofranın şahididir.
88.RAKI NEDEN BEYAZLAR?
Rakıyı beyazlatan etken madde anasondur. Anason yağı alkolün içinde çözünebilen bir etken maddedir. Rakıya su eklendiği zaman, anason yağını bırakmaya ve suda çözünmeye başlar. Bu da anason yağının ışığı kırarak beyaz görünmesine neden olur. Ayrıca rakının alkol oranının belli bir alt seviyede olmasının nedeni de yine aynıdır. Çünkü rakıda alkol oranı %38’in altına düştüğü zaman beyazlaşmaya başlar. Alkol oranı ne kadar yüksek olursa da o kadar şeffaf olur.
89.RAKI İLE KOKTEYL YAPILIR MI?
Kokteyl yapımında rakı genelde damlalar halinde kullanılır, bazen ana içki olarak da kullanılabilir.
Ana içkinin rakı olduğu örnek bir kokteyl tarifi:
Melon Punch:
- 1 adet küçük boy Kırkağaç kavunu
- 5 cl rakı
- 2 cl acıbadem likörü
- Bir bar kaşığı şeker şurubu
- Biraz buz
Kavun içi oyularak etli kısmı alınır ve dip kısmı da azıcık kesilerek tabağa oturtulur. Blender’a kavunun etli kısmı, buz da dahil diğer malzemeler eklenerek, blender’da çevrilir. Oluşan karışım içi düzgünce oyulmuş kavuna eklenerek pipetle servise sunulur. (Rakı Ansiklopedisi)
90. ARMAGNAC NEDİR?
Armanyak Fransa’nın Armagnac bölgesinde üretilir. Konyağın hacimsel ve satış anlamında üstünlüğü olmasına rağmen, Fransa’nın ilk brendisi aslında Armagnac’tır. Konyak’taki büyük üreticilerin aksine; armanyak üreticileri daha çok küçük çaplı üreticilerdir.
Üretmin en fazladan, en aza doğru gittiği alt bölgeler sırayla:
- Bas Armagnac
- Armagnac-Tenaréze
- Haut-Armagnac
91. RAKI DIŞINDA DİĞER ANASONLU İÇKİLER NELERDİR?
Aşağıdaki listede anasonlu içkilerin isimlerini, ayrıca hangi ülkelerde üretildiklerini görebilirsiniz:
|ANASONLU İÇKİ ADI||ÜLKE|
|Uzo||Yunanistan|
|Pastis, Anisette, Absinthe||Fransa|
|Arak||Lübnan, Suriye, İsrail,Ürdün, Mısır, İran|
|Sambuca, Anisetta, Mistra||İtalya|
|Patxaran, Anise Castellano||İspanya|
|Mastiha, Mastika||Makedonya, Bulgaristan, Yunanistan, Güney Kore|
|Oghl||Ermenistan|
|Aguardienta||Kolombiya|
|Alaki||Japonya|
|Xtabentun||Meksika|
|Herbsaint||USA|
92. BRANDY DE JEREZ NEDİR?
Brandy de Jerez belirli kurallar çerçevesinde üretime tabi tutulan İspanya’nın tek brendi örneğidir.
Üretiminde baz alkol olarak şarap kullanılır. Belirli bir üzüm türü zorunluluğu yoktur. Fakat genelde %95’i Airen üzümünden üretilir. Üretilen baz şarap, düşük asiditeye sahip, konyak ve armanyak yapımında kullanılan baz şaraptakine göre daha yüksek bir alkol oranına sahiptir.
93. UZO (OUZO) NEDİR?
Tarımsal kökenli etil alkolün başta sakız olmak üzere, anason, yıldız anason, rezene gibi değişik bitkiler ile aromatize edilmesi suretiyle hazırlanan az şekerli, renksiz, genellikle %40 alkol derecesi civarında şişelenen Yunanistan’ın ünlü anason aromalı alkollü içkisidir
94. Rakı İsmi Nereden Gelir?
Rakı ismi terminolojik olarak Arapça’dan gelmektedir. Arak kelimesinden türemiştir, terlemek anlamına gelir.
95. ARAK NEDİR?
Arak kelimesi Arapça’da “ter” anlamına gelmektedir. Distilasyon işlemindeki ürün akışının terlemeye ve imbikten akan ürünün ter damlasına benzetilmesinden dolayı bu ismi almıştır. Dilsel, yöresel, kültürel farklılıklar gösterse de tarih boyunca, Doğu Hindistan’da Ortadoğu ve Kuzey Afrika’ya; Orta Asya’dan Doğu Avrupa’ya uzanan geniş coğrafyada imbik yardımıyla üretilen distile içeceklere genel olarak verilen isimdir.
96. SAMBUCA NEDİR?
Tarımsal kökenli etil alkolün, yıldız anason yanında birçok değişik bitki ile aromalandırılmasıyla üretilen ve genellikle %40 alkol oranı bulunan, yüksek miktarda şeker içeren, renksiz ve koyu renkli çeşitleri olan İtalya’nın ünlü anason likörü.
97.GRAPPA NEDİR?
Grappa Kuzey İtalya’da ortaya çıkan, hammaddesi şarap yapımından arta kalan üzüm posası olan bir içkidir.
Grappalar genelde genç tüketime uygun renksiz bir alkollü içkidir. Fakat çok az bir kısmı kısa bir sürede olsa yıllandırılabilme özelliğine sahiptir.
Diğer ülkelerde üzüm posasından elde edilen alkollü içkilere:
- Fransa: Marc
- Portekiz: Bagaceria
- İspanya: Oujo denilmektedir.
98.BITTER TÜRLERİ NELERDİR?
İlk olarak sağlık amaçlı kullanılan bitterler daha sonraları kokteyllere tat ve aroma katmak için kullanılmışlardır. Çeşitli baharatlar, tohumlar ve meyvelerden üretilebilirler. En çok bilinen bitterler:
- Peychauds Sezarac kokteylinde kullanılan içinde kantaron otu olan ve çiçeksi aromalar taşıyan 1830 yılında Antoine Amedée Peychaud tarafında geliştirilmiştir.
- Angostura bitters (özellikle şişesinden daha uzun etiketiyle tanınabilir) yine içinde kantaron otu, çeşitli otlar ve baharatlar barındıran Trinidad Tobago’da üretilen yine bir bitter örneğidir.
99.CACHAÇA NEDİR?
Brezilya orijinli, tat ve doku olarak romla benzerlik gösteren, hammaddesi yine şeker kamışı olan bir alkollü içkidir. Otsu aromalar taşımaktadır. Hem klasik, hem kontinü hem de her iki üretim yöntemi birliştirilerek üretimi yapılabilir. Klasik stil ile üretilen cachaça, daha düşük alkol oranına ve daha otsu aromalara sahip olup; kontinü stil ile üretilen cachaça, daha yüksek alkollü olup nötre yakın bir aromaya sahiptir.
100. ABSINTHE NEDİR?
Bir likör türü olan absinthe’in içinde hammadde olarak anason dışında rezene ve pelin otu bulunmaktadır. Alkol oranı %60-70’ dir. Görüntü itibarıyla renksiz olabileceği gibi genelde limon yeşili veya zümrüt yeşili renkli olanlar daha çok bilinmektedir.
101. CALVADOS NEDİR?
Fransa’nın Normandiya bölgesi üzüm yetiştirmek için soğuk bir bölgedir; fakat elma ve armut yetiştiriciliği konusunda bilinen bir ünü mevcuttur. Dünyanın en seçkin elma brendileri burada üretilmektedir. Yapımında yasal düzenlemelere göre izin verilen 46 farklı türde elma kullanılabilir. Kullanılacak elmalar tek bir türden olabileceği gibi, birkaç farklı türden de olabilir.
Elmalar tat tiplerine göre brendiye farklı aromalar sunar:
- Ekşi ve asidik: Oluşan taze elma şırası harmanlamada kullanıldığı zaman, brendiye ferah bir aroma katacaktır.
- Bitter(Acı): Tanen ve aromaları düzenleyici bir etkiye sahiptir.
- Tatlı-Acı(bitter): tanen ve tatlılık verir.
- Tatlı: Yine içindeki şeker miktarına göre tatlılık ve fermantasyon süresinde göre üretilecek Calvados’un daha yüksek alkollü olup olmamasını sağlar.