Çiçeklerle boyanmış kavisli bir cumbalı pencerenin ötesinde, Sherry Gao, tek kökenli çekirdeklerden yapılmış kahve döküyor, çay yapraklarıyla bal demliyor ve büyüleyici bir Pasadena çarşısında gizlenmiş olan Mandarin Kahve Tezgahının sizi yeni favorinizle tanıştıracağını umuyor. kahve ve Çin fasulyesi hakkındaki önyargılarınızı alt üst edin.
Batı dünyasının çoğu, özel kahvelerini Afrika ve Güney Amerika’dan ithal ediyor. Gao’nun yeni dükkanı aynı zamanda Guatemala ve Etiyopya’dan çekirdekler alıp satıyor, ancak sahibi ve eski Intelligentsia baristası, latte ve Yunnan kaynaklı kahvede Asya lezzetine ışık tutmanın müşterileri kahve üreten bölgeye maruz bırakabileceğini ve bu kahvenin uzaklaşmasına yardımcı olacağını umuyor. Onlarca yıldır, sadece birkaç yıl öncesine kadar, öncelikle özel içecekler için değil, hazır ürünler gibi ticari kahve için kullanılan çekirdeklere karşı önyargı.
Gao, “Çin kahvesini vurgulamak istedik çünkü birçok insan daha önce hiç Çin kahvesi içmedi veya içmiş olsalar bile onunla gerçekten kötü bir deneyim yaşadılar” dedi. “[Some] kötü ya da ucuz olduğu zihniyetine sahip olun, ancak artık durum böyle değil. Son on yılda çok değişti. Gittikçe daha iyi olmaya devam ediyorlar, bu yüzden insanların fikirlerini klişe açısından değiştirmeyi umuyorum.”
Gao’nun Yunnan kahvesi hakkındaki ilk izlenimi pek güçlü değildi ama bu değişti. İlk olarak yaklaşık altı yıl önce bir profesyonel olarak değil, Çin’i ziyaret ederken meraklı bir tüketici olarak tadına baktı; Bir kahve fuarındaki küçük bir büfenin önünde çiftçiler kendi demlemelerinden numuneler sunuyorlardı. Bunun hakkında kötü konuşmak istemiyor ama pek hoşuna gitmediğini söylüyor – ki bunu büyük ölçüde işlemeye borçlu: Bal ve doğal işleme, Çin’de her yerde bulunan uygulamalardır, ancak kahvenin çoğu Çin’de son bulur. ABD, çekirdekler kurumadan önce fermantasyon ve su kullanımını gerektiren yıkanmış veya ıslak bir işlemden geçmiştir.
Fermantasyon işlemi sırasında meyve veya şeker kamışı pekmezinin eklenmesi gibi işleme ile ilgili son deneyler; anaerobik tanklar; veya birden fazla yöntem kullanmak – Yunnan’ın kahve çiftçilerini daha incelikli ve lezzetli sonuçlara götürüyor.
Gao, “Her yeni ürün geldiğinde, tadı bir öncekinden daha iyi” dedi. “Giderek daha iyiye gittiğini görebiliyorsunuz. ‘Bunun bir parçası olmak istiyoruz’ gibiydik.”
Çin’deki çiftçiler 3.000 yıldan fazla bir süredir çay yetiştiriyorlar, ancak kahve burada yalnızca yaklaşık bir asırdır yetiştiriliyor ve 1980’lerde bir yükseliş yaşanıyor: önce hükümet teşvikleriyle, ardından yüzyılın başında ve 2010’larda uluslararası şirketlerin yatırım yapmasıyla bölgenin ekinlerinde, öncelikle ticari kahvede kullanılmak üzere. Bir dizi Batılı şirket, büyüyen pazara girmek için Çin’in önde gelen kahve yetiştirme bölgesi Yunnan’a bayrak dikti. Alana ilk girenlerden biri olan Starbucks, bu yılın sonuna kadar 50.000 kahve çiftçisini eğitme sözü verdi.
Ancak son 10 ila 15 yılda, özellikle yerel yetiştiriciler ve dükkanlardan özel, yüksek kaliteli ve üçüncü dalga kahveler için tatlar ve talep ortaya çıktı. Çin haber kaynağı Paper’a göre, yalnızca Şangay’da 6.900’den fazla kahve dükkanı var ve bunların 4.200’den fazlası bağımsız mülkiyete sahip.
Tohm Ifergan’a göre Çin’in perakende kahve pazarı “patlıyor”.
Ifergan’s Dayglow Coffee, Silver Lake ve West Hollywood’da ve popüler bir kahve abonelik hizmeti aracılığıyla posta yoluyla faaliyet göstermektedir. Sahibi, yaklaşık beş yıl boyunca yılda 20 ila 30 Çin kahvesi örneklediğini, ancak daha yakın bir zamanda – özel perakende alemindeki işleme deneylerinden ve yatırımdan elde edilen gelişmeler göz önüne alındığında – ilgisini çektiğini söylüyor. Ayrıca son iki yılda özel Yunnan kahvesinin çoğaldığını da fark etti ve müşterilerini yerel olarak daha az bilinen kahve bölgesiyle tanıştırmayı umarak ara sıra mağaza içinde ve abonelik hizmeti aracılığıyla sunmaya başladı. Mandarin’in çekirdekleri stokladığını görmek yüreklendirici, diyor, tıpkı küresel endüstrinin daha fazla not aldığını ve işbirliği yapmak ve eğitmek için Çinli çiftçilere ulaştığını görmek gibi. Ürünün çok fazla vaat içerdiğini söylüyor.
Ifergan, “Çin kahvesini benim için ilginç kılan, benzersiz bir teruarının olması,” dedi. “Tadına baktığınızda Çin kahvesi olduğunu hemen anlıyorsunuz. Bu kahvelerin ne olduğu ve nasıl olduğu, kalitesiz olduğu konusunda yaygın bir algı var. Ve bence bu doğru değil.”
Bölgedeki kahve üretiminin çoğu büyük şirketler adına ve onlar aracılığıyla ihraç edilirken, Çin’de yetiştirilen kahveye yönelik yerel talep o kadar dramatik bir şekilde arttı ki Gao, prim ödemeye istekli Çin merkezli kahve dükkanlarının pazarını geçmenin artık zor olduğunu söylüyor. . “Dahili alıcılarla rekabet edemezsiniz,” dedi. “O kahve için her bedeli ödeyecekler çünkü şu anda Çin’de çok moda.”
Ben Wilde, WeChat forumları aracılığıyla çiftçiler ve ihracatçılarla iletişime geçmeye başladı ve ABD’ye kavrulmamış Yunnan kahvesi getirmek için doğrudan çiftliklerle birlikte çalışıyor. diğerleri arasında artı bir karışım. Beyaz-siyah çantalar, Kina Wilde’ın yıkanmış Menglian, balla işlenmiş Yunnan ve doğal olarak işlenmiş Xishuangbanna fasulyelerini kızarttığı Chinatown’daki Chung King Court’taki Alex Cheung’s Antique Shop’un arka köşesinde duruyor.
Yeşil kahve şirketi Pacifica Renew’i 2020’de kuran ve düzenli olarak Çin kahvesi ithal eden Ben Wilde, “Biraz daha pahalı çünkü lojistik açıdan gerçekten zor ve gümrük süreci daha çetin,” dedi. “Kahve bulması zor bir ülke.”
Wildes, Çin’de yetiştirilen kahveyi kavurmaya başlamadı. Ben Wilde ayrıca ülkedeki fasulyelerin meta kullanımının ötesinde herhangi bir şey için vasatın altında olduğunu duymuştu, ancak bulduklarından zevk alarak araştırmaya ve numune almaya başladılar. “Bu tür meyvemsi asitleri çok alıyorsunuz ve iyi bir şekilde,” dedi, “bir tür narenciye, ama aynı zamanda siyah çayın ince dünyevi tatlarından bazılarını da alıyorsunuz.”
Mikro ve orta boy kahve kavurma makineleri şimdiden Wilde’dan tedarik ediliyor ve son zamanlarda daha büyük kahve şirketlerinin konteyner yüküyle satın alma olasılığı hakkında onunla iletişime geçmeye başladığını söylüyor.
“Açıkçası, bu adamlar bunu anladığında, bu şeyin çatısı havaya uçuyor,” dedi. “Şu anda kavurucular ve kafeler arasındaki fısıltılarda, ama bana göre, nerede olursa olsun, yolun her adımında olumlu. Gerçekten hafife alınan yeni bir kökene ışık tutan bu büyüyen şeyin bir parçası oluyorsunuz – birçok yönden, insanlar bunu düşünmediği için derecelendirilmiyor bile.
Hem Ifergan hem de Gao, Çin kahvesinin özel ithalatçılarının çoğunun bulunduğu Asya ve Avrupa’nın ötesinde bilinirlik ve popülerlik kazandığını görmeyi umuyor. Gao, kendisini yalnızca, yıllardır Yunnan’da yetiştirilen fasulyeleri ithal eden Montreal merkezli kavurucu Rabbit Hole aracılığıyla tedarik ediyor.
Hafif, neredeyse badem benzeri bir tat veren bu çekirdekler, önce Londra merkezli Asyalı kahve ithalatçısı Indochina Coffee aracılığıyla Birleşik Krallık’a gönderilir, ardından Kanada’ya uçarak Rabbit Hole’un ekibi tarafından kavrulur. Oradan her hafta Pasadena’ya gidiyorlar, burada ilk olarak Mandarin Coffee’nin ev espresso karışımına dahil edildiler, ancak şimdi konukların lezzetleri bağımsız olarak daha iyi tadabilmeleri ve takdir edebilmeleri için tek kaynaklı bir espresso olarak çalışıyorlar. Gao ayrıca, dükkanının Etiyopya, Guatemala ve Meksika’daki çeşitlerinin poşetlerinden 2 ila 3 dolar daha fazla olan 250 gramlık bütün fasulye torbalarını satıyor. Şu anda Rabbit Hole’un sunduğu tek Çin kahvesi, ancak kavurucu, Gao’nun sergilemeyi dört gözle beklediği bir dizi Asya ülkesinden tekliflerini genişletmek için çalışıyor.
Gao, Çin kahve kültürünü yalnızca tek kaynaklı espresso çekimleriyle öne çıkarmayı ummuyor. Mandarin Coffee Stand’daki imza latte’leri, klasik Çin ve Tayvan yemeklerini, içecekleri ve yeni ve yaratıcı modalarla örülmüş lezzet profillerini çağrıştırıyor. Gui Hua espresso latte için ekip, çayın notalarının acılaşmasını önlemek için her gün osmanthus şurubu yapıyor ve balı en az 18 saat osmanthus ile demliyor. Toasty’nin lezzet profili, Hong Kong süt çayından esinlenmiştir, ancak espresso, rooibos çayı ve Tayvan esmer şekeri ile yapılmıştır. Wong Kar-wai’nin klasik filmi “Chungking Express”ten esinlenerek espresso toniğinde ananaslı bir tat ve ev yapımı ananas reçeli ve Çin akide şekeri kullanıyor.
Toplulukla daha fazla bağlantı kurmak için Gao, bir gün evde bira yapımı için sınıflar düzenlemeyi ve diğer etkileşimli nasıl yapılır etkinlikleri sunmayı umuyor. Ne de olsa, Yunnan kahvesinin kişinin kendi mutfağında dökme sistemiyle mükemmel bir tada sahip olduğunu söylüyor – evde özel kahve tutkunlarının da yakalamasının an meselesi olduğunu umuyor.
Mandalina Kahve Standı dır-dir 380 S. Lake Ave., Suite 111, Pasadena’da ve her gün açık 08:00 – 16:30