Kendilerini sert bir incelemenin yanlış ucunda bulan sinir bozucu, çalışkan şefler ve restorancılar, köşedeki aşırı beslenen eleştirmenin elbette sadece işini yaptığına inanmak zorunda değiller. Jon Favreau’nun filminde bir sahne var Şef Carl Casper adında yetenekli, kuşatılmış bir aşçı olan Favreau'nun karakteri, kardeşim Oliver'ın bir tür lezzetli, karizmatik tehditle canlandırılan parlak, güçlü restoran eleştirmeniyle yüzleşmek için öfkeyle mutfaktan çıktı. .
Kardeşimi gerçek dünyada birçok kez restoranlara götürdüm, ancak benim gibi bazen diyet yapıyor ve New York'ta popüler, yeni açılmış bir restoranın masasında oturması biraz gönderi paylaşmaya benziyor Duvarda, Adam Platt Dines Here'ın dev harflerle ilan edildiği büyük bir işaret. Bazen yüzünü filmlerden ve televizyondan tanıyan şefler, ücretsiz garnitürler ve pasta dilimleri gönderir ve mutfaktaki yeteneklere değer biçmekten çok, ağabeyi gibi niteleyen eleştirmenlere sempati duyan yaratıcı bir ruh olarak, o ' Bu yasadışı hediyeleri sık sık mutlu bir şekilde kabul eder ve hepsini yutar.
Tüm büyük tiyatrolar gibi, Jon Favreau'nun filmi de abartılı anlarla ve aynı zamanda mutlak gerçek anlarıyla doludur. Yönetmen senaryosu üzerinde çalışırken, bir eleştirmenin bir restoran şefinin yemekleriyle ilgili yazabileceği en korkunç şeyleri özetlemeye çalışırken, Oliver benden kendi en acımasız olumsuz eleştirilerimden ve AA Gill'inki gibi diğer ilham verici yayından kaldırmalardan satırlar göndermemi istedi. ünlü halı bombardımanı Vanity Fuarı Johnny Apple’ın en sevdiği Parisli bistrosu L’Ami Louis’in 'dışkı kahverengisi' duvarları ve dış görünümü, damarla kaplı kaz ciğeri loblarıyla, Gill'in 'hafif bağırsak kokulu tereyağı veya preslenmiş liposuction' tadı olarak tanımladığı bir kitap. Zavallı çabalarım, Gill'inkiyle karşılaştırıldığında hiç de kötü görünmüyordu elbette, ama Oliver'ın Ramsey Michel'inin talihsiz Carl Casper'ı filmde bırakmasına neden olan yıldırımlara kıyasla uysaldı, ki bu, başlıktan da anlaşılacağı gibi, aşçının bakış açısından yazılmıştır.
Filmin başlarında yer alan, eleştirmen ve şef arasındaki mükemmel hesaplaşma sahnesinde, parıldayan, buyurgan Ramsey Michel, komik olarak adlandırılan 'Gauloise' restoranına bir hain gibi yavaş, görkemli girişini yaparken kamera tarafından arkadan takip ediliyor. profesyonel güreşçi yüzüğe giriyor. Bu kötü adam eleştirmeninin şık, özel kahverengi ipek ceketinin buruşuk olmadığını veya A.1 çizgileriyle lekelenmediğini boşverin. sık sık benimki gibi sosluyor ya da Bay Michel bu akşam yalnız yemek yiyor, çoğu eleştirmen bunu pek sık yapmıyor. Toplu mutfak kölelerinin hayal gücünden çıkarılan ve Dustin Hoffman'ın oynadığı ateşli, biraz abartılı bir karikatür olan restoranın sahibinin, aşçıya, diğer şeylerin yanı sıra, o gecenin modaya uygun, son teknoloji tadım menüsünü lehine bir kenara bırakmasını açık bir şekilde emrettiğini boşverin. , onlarca yıl öncesinden kalma yorgun, erimiş bir çikolatalı lav pastasının, baş kötü eleştirmeninin daha önce 'fazla pişmiş, muhtaç ve yine de bir mucize eseri, yine alakasız' olarak tanımladığı.
Bununla birlikte, eleştirmenin yemek odasına büyük girişi ilham verici ve doğru bir tiyatro parçası ve şefin yıllarca bastırılmış hayal kırıklığı ve öfkeden sonra yemek odasına girdiği öfkesi dehşetle. Dustin Hoffman ve diğer tüm aktörlerin dikkatle orkestrasyonlu sahnede yer alması ve sonunda bu kibirli eleştirmenin aklından bir parça vermesi.Bu karikatürize edilmiş rol - parıldayan profesyonel güreşçi tarzı kötü adam - bir restoran eleştirmeni olmak için kaydolduğunuzda bölgeyle birlikte geliyor.
ZZ’s Clam Bar'daki Showdown'dan hemen önce Carbone bodrumunun derinliklerinden Rich Torrisi ve Mario Carbone’un mırıldanan diyaloglarının bir kopyası varsa, Favreau'nun öfkeli kahramanı Carl Casper için yazdıklarından çok farklı görünmeyebilir. Şef . İşkencecisine 'sadece orada oturan ve bu kelimeleri yiyip kusan bir pislik' diyor ve onu erimiş çikolatalı lav kekinin nasıl hazırlandığı hakkında hiçbir fikri olmadığı için sebepsiz yere suçluyor (ipucu: bu zamanlama). 'Acıyor, bu boku yazdığın zaman canım yanıyor!' sayısız şefin yapmakla ilgili muhtemelen hayal ettiği şeyi yapmadan önce ağlıyor, bu da rahatsız edici çikolatalı pastayı kapmak, yumruğuyla sıkmak ve kalıntıları Ramsey Michel'in tabağına geri atmak.
Bu sırada Oliver, yüzünde kayıtsız bir ifadeyle şef öfkeden kıpır kıpır kıpır kıpır kıpır kıpır kıpır kıpır kıpır kıpır kıpır kıpır kıpır kıpır kıpır kıpır kıpır kıpır kıpır kıpır kıpır kıpır kıpır kıpır kıpır kıpır kıpır kıpır kıpır kıpır kıpır kıpır eden) Oliver hiçbir şey söylemiyor. Belki de bu tasvirde, zavallı kardeşinin iş başında oturup çatalıyla erimiş çikolatalı lav keki gibi bayat tatlıların porsiyonlarını iterek anılarından yardım aldı. Başka bir ilham kaynağı da, uzun zamandır Amerika Birleşik Devletleri ile Pakistan ve Filipinler gibi geçmişlerine işkence yapmış olan ülkelerde bir büyükelçi olarak, öfkeli yetkililer onu eleştirdiğinde 'haşlanmış baykuş bakışı' dediği şeyi geliştiren babamız olabilirdi. alenen. Öfkelerini kişisel olarak almadı; o sadece haberciydi ve tıpkı aşçı değil, tüketici olan ve görevi mutfaktaki işkence görmüş, çalışkan ruhları değil, müşterileri ödeyen ulusu temsil etmek olan eleştirmen gibi, bazen de hamiliydi. istenmeyen haberler.
Bu karikatürize edilmiş rol - parıldayan profesyonel güreşçi tarzı kötü adam - elbette bir restoran eleştirmeni olmak için kaydolduğunuzda bölgeyle birlikte gelir, ancak hayali kötülük ve sözde etkinin seviyeleri çoğu zaman eleştirmenin neden olduğu yayının etkisine bağlıdır. yazıyor. New York ve Londra'daki gazetelerde en iyi eleştirmenlik işlerine yükselen arkadaşlarım bana, harcadıysanız önünüze çıkan inceleme, hakaret, kötü niyet ve küçük eleştiri tsunamisine alışmanın biraz zaman aldığını söylediler. daha az etkili yayınlar için nispeten barışçıl yıllar.
Görünüşe göre hiç kimse disleksik ve iyileşmekte olan bir alkolik olan Gill kadar vitriol yaşamamıştı; öykülerini ve gözlemlerini telefonda editörüne yazdırmasıyla tanınıyordu, o da onları kağıda döküyordu ve son teslim tarihinden hemen önce parçayı Gill'e geri gönderiyordu. Bir çizgi romandaki anti kahramanlar gibi Gill, gücü hayali düşmanlarının öfkesinden çekiyordu. Pazar günleri bir keresinde bana söyledi ve onları çılgın, apoplektik öfke ve çaresizlik krizlerine sürüklemekten zevk aldı.
Bir keresinde, özellikle vahşi bir incelemeden sonra, 'London Sunday Times Restaurant Critic' e hitaben gazete bürosuna bir kutu geldi. Açıldığında - şüphesiz yüksek eğitimli uzmanlardan oluşan bir ekip tarafından - içeride, merhametle kurumuş tek bir insan pisliğinin yanında duran bir not buldular. 'Bir Arsehole'den Diğerine', şüphesiz, çarpık, keskin bir senaryodaki notu okudu. Bana söylendiğine göre, Gill rahatsız edici paketi hiç görmemişti, ama not ona telefonda okunduğunda, uzun, kıkırdayan, hafif hain gibi görünen bir mutlu zevk kahkahası attığını hayal etmeyi seviyorum.
Eleştirel bir inceleme yazmaktan asla zevk almadım ve bildiğim kadarıyla, postayla imzalı bir AA Gill bakım paketi almamış olsam da, pek çok mektup aldım ve arada sırada rahatsız edici başka rahatsızlıklar yaşadım. ZZ'lerdeki gibi karşılaşmalar. Bu tür karşılaşmalar şehir merkezinde daha çok SoHo, Tribeca ve Greenwich Village'da oluyordu; burada yazı ve restoran topluluğunun pek çok üyesi, Manhattan'ın yaratıcı serbest çalışma kültürünün Brooklyn ve Queens'in vahşi bölgelerine kitlesel göçünden önce yaşıyordu. Bana yöneltilen mağduriyet duygusu ve ara sıra öfke, derginin 2008'de benden derecelendirme restoranlarının açılış yıldız sistemini oluşturmamı istemesiyle artmaya başladı.
Yıldız sistemleri - burjuva Fransızları savaştan sonra ülkenin yollarını, tercihen lastik setleriyle, Michelin'lerini kullanarak iyi bir yemek bulmaya ikna etmek için bir hile olarak Michelin Tire Company'deki hünerli mandalinaların icat ettiği gibi. Kılavuzlar - restoran manzarasının her zaman tartışmalı ama faydalı bir parçası olmuştur. Şefler için yıldız derecelendirmeleri hem bir saplantı konusu hem de işletmeler için iyidir; tüketiciler (ve editörler) için, sonsuz bir tartışma ve tartışma kaynağı olmanın yanı sıra genişleyen, oldukça öznel bir dünyaya nesnel bir düzen duygusu getirmek için kusurlu bir araçtır. Ancak çalışan eleştirmenlere yıldız reytinglerini sevip sevmediklerini sorun ve o akşam kaç martini içtiklerine bağlı olarak, kaşlarını çatan bolca haşlanmış baykuş görünümü ve ardından bir dizi şikayet alacaksınız.Ne tür bir sistem kurmayı başardığım önemli değil, şeflerin benden nefret etmek için bir nedeni daha olacaktı.
Eski bir eleştirmen arkadaşım onu aradığımda, kabaca ünlü sistemime eşdeğer olması beklenen sistemimi oluşturmak için onu aradığımda, 'Oğlum, sen batırdın mı?' Demişti. New York Times sistem Craig Claiborne tarafından tasarlandı, ancak tam olarak aynı değil. Kalabalık gökkubbede zaten çok fazla türden yıldız sistemi vardı ve bir tane daha bu kafa karışıklığına katkıda bulunacaktı. Michelin gibi en saygıdeğer sistemler ve Zamanlar Sistemler, pahalı, Kıta tarzı tesisler lehine eğilme eğilimindeydi ve aynı zamanda dahil edilmeye değer, ancak Japon, İtalyan ve hatta Çin yemekleri gibi daha fazla uluslararası stil ve mutfak sunan restoranları soğukta bıraktı. Okuyucular, dikkatle hazırlanmış incelemelerim yerine yıldızlara sabitlenirlerdi, diye uyardı, Londra'daki Gill gibi şık yazarların ve Los Angeles restoran sahnesinin büyük ozan Jonathan Gold gibi şık yazarların onları hiç kullanmamasının bir nedeni de buydu. Eski beyaz masa örtüsü yemek geleneğinin yerini daha kısık, demokratik bir üslupla değiştirirken, yıldızlarımın esiri olurdum. Ne tür bir sistem kurmayı başardığım önemli değil, şeflerin benden nefret etmek için bir nedeni daha olacaktı.
Tüm bu korkunç kehanetler, dergi tarafından uygulama merhametle durdurulmadan önce, kibirli, yıldız veren bir eleştirmen olarak on yıl süren, yıldızlarla dolu kariyerim sırasında geçerliliğini yitirdi. Övünülen dört yıldızı kopyalamak için işkence gören pasif-agresif çözümüm Zamanlar tam olarak bunu yapmadan franchise, bir kapak hikayesinde çok ayrıntılı bir tantanayla beş yıldızlı bir New York “iyi” den (bir yıldız) “ruhani” ye (beş yıldız) kadar değişen bir dergi sistemi, ancak seçici okuyucular (ve gittikçe sinirlenen şefler) çok geçmeden beşinci yıldızı nadiren hediye ettiğimi fark edeceklerdi. On yıl içinde, sadece iki restorana beş yıldız ödülü verdim ve her iki durumda da (yetenekli İsviçreli şef Daniel Humm tarafından yönetilen Eleven Madison Park ve Masa adında gülünç fiyatlı bir suşi barı) bu beşinci yıldızı aldım. ertesi yıl dramatik bir öfke içinde. Nadiren dört yıldız verdim (işkence görmüş Platt sistemine göre 'istisnai' bir restorana) ve üç yıldızlı incelemeler, sistemimiz tanıtıldığında zaten başlamış olan yemek dünyasının tektonik düzleşmesi nedeniyle giderek daha nadir hale geldi , hızlanmaya devam etti.
Görkemli Kıtasal kaliteli yemek kültürü, bir kar fırtınası altında kaybolacaktı. Rezervasyon yok bar-restoranlar ve Brooklyn'deki Bushwick'in kamyon rıhtımları arasında 2008'de açılan Roberta's gibi popüler harap pizza mekanları, kibirli Manhattan gurmelerinin yüce Alain Ducasse zamanlarında çok da uzak olmayan geçmişte ziyaret etmeyi asla hayal edemeyecekleri bir yer. - şehir merkezindeki tarzdaki saraylar, Fransız merkezli, yıldız takıntılı restoran döneminin altın standardıydı.
Yıllar geçtikçe, bir ve iki yıldızlı incelemelerden oluşan sürekli bir akıştan yararlanırken, kendimi restoran eleştirmeninin mantrasını ('Bir yıldız iyi demektir!') Bunu açıklamak için akılda kalıcı yeni moda sözcükler bulmaya çalışırken bulacaktım. eskiden 'le haute cuisine' denen şeyden daha demokratik, daha az resmi bir yemek tarzına geçiş. 'Haute Barnyard', Blue Hill'deki Dan Barber ve hit restoranı Craft'daki Tom Colicchio gibi daha fazla dekore edilmiş, başarılı şefler yerel olarak yetiştirilen tavukları ve diğer butik ahır ürünlerini soyulmuşlarında öne çıkarmaya başladıkça popülerleştirmeye çalıştığım bir ifadeydi. aşağı (yine de pahalı) büyük şehir menüleri.
'Mutfak Köle Devrimi', onlarca yıldır ikamet ettikleri kapalı, Kıta tarzı mutfakların gölgelerinden dışarıda rahat, açık bir mutfağa geçen dövmeli arka oda aşçılarının kültürünü tanımlamak için kullandığım terimdi. Bu yeni dünya göz kamaştırıcı bir tür sahne olacak ve oradan da internetin orman yangını popülaritesi ve Tony Bourdain ve David Chang gibi aşçıların karizması sayesinde geniş çapta uğultulu popüler kültüre dönüşecekti.
Yine de, en hırslı New York şefleri yıldızlara odaklanma eğilimindeydiler ve zaman zaman öfkeleri, Jon Favreau'nun filmindeki Carl Casper sahnesi gibi kamuoyunun gözüne çarpacaktı. O ilk günlerde yazdığım birkaç üç yıldızlı ('mükemmel') incelemeden biri, Mario Batali ve West Village kuruluşu Babbo olan iş ortağı Joe Bastianich'in Del Posto adlı abartılı bir İtalyan girişimi içindi. Hudson Nehri kıyısında Manhattan'ın Meatpacking Bölgesi'nde yüksek, hafif cereyanlı bir alanda açılan, döneminin son derece etkili popüler restoranı. O günlerde aşçı olarak şüphesiz becerileri ve neşeli 'Molto Mario' kişiliğiyle kötü şöhretli ve kaba cinsel davranıştan çok daha kötü şöhretli olan Batali, 'Vegas on the Hudson' genel olarak olumlu eleştirimin başlığıydı. daha sonra kariyerine batacaktı, eğlenmedi.
'Platt sefil bir herif,' dedi bir yazara Grub Caddesi , bir şişe votka ve biraz tonik gönderdikten kısa bir süre sonra. Arkadaşı Mario'ya, Kitchen Slave hareketinin ilk kahramanlarından ve ilhamlarından biri olan vahşi adam Londralı şef Marco Pierre White için bir kitap imzalayan bir kitaba eşlik eden Tony Bourdain'e, 'Kendini tutamaz,' diye açıkladı. Mario, muhtemelen birbiri ardına votka toniği içerken, 'Yıldız sistemi hakkındaki anlayışı yanlış yönlendirilmiş,' dedi. Yıldızları ödüllendirmekle ilgili değil, onları götürmekle ilgili, biliyor musun?
O günlerde hala nispeten mütevazı bir çevrimiçi restoran topluluğunun etrafında dolanırken, 'sefil sikiş' cümlesi, eğlenen editörler, arkadaşlar ve merak eden annem de dahil olmak üzere ailemin biraz ürkmüş üyeleri tarafından bana mutlu bir şekilde tekrarlandı. oğlunun bu şef kişisini korkunç derecede üzmek için yaptıklarını yüksek sesle. Ona sadece işimi yaptığımı söyledim ve her zamanki gibi, herkesin önünde Platt haşlanmış baykuş görüntüsünü korudum ve Batali'ye asla yanıt vermedim. Bununla birlikte, yılın sonunda, çoğu çalışan restoran yazarının, özellikle hizmet dergileri dünyasında taşıdığı diğer mutsuz yükü oluşturma zamanı geldiğinde, tüm yenilerin yıllık yıl sonu özeti ve şehirde yemek yiyebileceğim popüler yerler, sessiz intikamımı aldım.
O zamanlar uzun süredir acı çeken editörüm Jon Gluck ve ben bu yıllık restoran kapak paketini 'canavar' olarak adlandırıyorduk, çünkü yüzlerce restoranı kapsıyor ve araştırma yapmak ve yazmak için binlerce kelime ve birkaç hafta emek-yoğun yemek gerektiriyordu. . 7000 kelimelik canavarı teslim ettiğim o yıl, metnin her yerinde Batali'nin adını sessizce sildim ve ortakları Joe Bastianich ve ilk adıyla ilgili olarak Del Posto dahil tüm restoranlarından 'Bastianich işletmeleri' olarak bahsetmiştim. New York'ta İtalyan mutfağının hanımı Lidia Bastianich. Canavar yeni yılın hemen ardından yayınlandığında, elbette hassas, şişkin, imaj bilincine sahip şef dışında kimse fark etmedi. 'Platt'a ne yaptığını görebildiğimi söyle,' dedi Batali yemek editörlerinden birine, restoranlarından birinde başka bir hikaye hakkında aradıklarında sesinde mağdur, tehditkar bir öfke olduğunu hayal etmeyi sevdiğim bir tonla söyledi. Ve ona bundan hoşlanmadığımı söyle.
————————————————
Nereden Yeme Kitabı Adam Platt tarafından. Telif Hakkı 2019, Adam Platt. HarperCollins Publishers'ın bir baskısı olan Ecco'nun izniyle yeniden basılmıştır.