Daha önce et stok ve bununla yapılan mükemmel bir çorba tarifi vermiştim. MSA’da yaptığımız risottodan sonra tavuk stokunu da bir an önce hazırlamam gerektiğini anladım. Genel mantık ve kullanılan malzemeler et stokuyla aynı. Sadece fırınlama ve tıkırdatma (hatırlayacağınız üzere stok yaparken suyu kaynatmıyoruz, takırdatıyoruz (simmering). Yani çok ufak baloncuklara müsade var ama fokur fokur kaynamaya müsade yok.) süresi daha kısa. Eğer ki daha önce stok yapmadıysanız, öncelikle et stoku yazısını okumanızı tavsiye ediyorum.
Kemik olarak ben yakınımda bir markette satılan tavuğun sırt ve kalça kemiklerinden aldım. Eğer ki bulabiliyorsanız göğüs kafesi veya but/kanat kemiklerini de kullanabilirsiniz. Hatta bir önceki gece yediğiniz tavuğun kemiklerini de kullanabilirsiniz ki bazı kaynaklara göre bu daha makbulmüş. Tabi pişmiş tavuktan çıkan kemikleri kullanacaksanız, fırınlama işlemini es geçiyorsunuz.
- 2 kilo tavuk kemiği
- 4 litre temiz içme suyu
- 2 orta boy havuç
- 2 orta boy soğan
- 2 kereviz sapı
- 1 kuru defne yaprağı
- 4-5 dal maydanoz sapı
- 6 tane karabiber
- 2 diş kabuklu sarımsak
- 2 dal taze kekik (1 çay kaşığı kuru kekik)
- 2 çay kaşığı tuz
Yapılışı:
- Önce kemiklerin üzerinde büyük parça yağlar varsa onları temizleyin. Benim aldığım parçaların üzerinde deri de vardı. Derideki yağlar yeterli olacağı için extra yağları temizledim.
- Kemikleri fırın tepsisine yerleştirip 20-30 dakika arası 180 derece fırında ısıtın.
- Havucu ve soğanı ve kereviz saplarını ince ince dilimleyerek, 1 tatlı kaşığı tereyağında, 5-10 dakika hafif ateşte kavurun. Bunu sebzelerin terlemesini sağlamak için yapıyoruz.
- Kemikleri, sebzeleri terlettiğiniz tencereye alıp, suyu ekleyin. Baharatları da tencereye koyun. Sarımsakları kabuklarıyla birlikte ortadan ikiye keserek kullanın. Tüm malzemeyi koyduktan sonra tencerenin altını sonuna kadar açın. Kaynama noktasına geldiğinde ise ocağın en kısık gözüne alıp altını da iyice kısın. Unutmayın stok kaynamamalı, sadece ufak ufak baloncukların çıkacağı kadar ateş yeterli.
- Zaman zaman tencerenin üzerinde oluşacak köpükleri bir süzgeç yardımıyla alın. Bunları bırakırsanız stokun tadını bozacaktır.
- Stoku en az 4 saat kısık ateşte pişirip, ara ara üzerinde oluşan köpükleri aldıktan sonra altını söndürün. Bir tülbentten süzerek, başka bir kaba alıp, soğumasını bekleyin. Soğuduktan sonra stoku buzdolabı poşetlerine ya da pet şişelere doldurarak, dondurucuya atabilirsiniz.
Gördüğünüz gibi stok çok berrak bir sıvı. Tavuk stokunu nerelerde kullanabiliriz sorusuna ise yakında gelecek 2 güzel cevap var. Birincisi Risotto, ikincisi balkabağı çorbası.