Hafta sonu düzenlenen "Fete des produits de la mer et du terroir" (deniz ve terroir ürünleri şenliği)'ne katıldık. Terroir'ı biraz açmak gerekir hem o bölgenin toprağını, güneşini, topoğrafisini, toprağın suyla ilişkisini temsil ediyor o yüzden sözlüklerde yazdığı gibi toprak diyip geçemeyiz, türkçesini de bulamadım. Terroir'ı anlamak önemli, şarap üreticilerinin aşina olduğu bir terim. Örneğin şampanya bölgesinde belirli bir üzümden yetişen rekolte şampanya adını alabiliyor. Başka üretimlere bu ad verilemiyor. Aynı üzüm çeşidiyle benzer yöntemler kullanılarak üretilen şampanya eğer Şampanya bölgesi toprağında, oranın suyunu, güneşini emip yetişmemişse şampanya değildir: Gerçek şampanya ancak Champagne bölgeinde olur: Aynısı konyak, armagnac ve şaraplar ve hatta peynirler, kuru sosisler içinde geçerlidir: Şenlikte Fransa'nın tüm bölgelerinden gelen ürünler kocaman bir çadırın içinde sergilendi. 50'ye yakın teşhir vardı. Geçen seneden beri sabırsızlıkla bekliyorduk çünkü üreticiden gelen şaraplar, peynirleri hem tadabiliyor hem bilgi alıyor ve dilerseniz satın alabiliyorsunuz. Üretici adamlar bu işi tutkuyla yapıyor, 45 dakika peynirini yada şarabını anlatabiliyor, sonuna doğru hafif fenalık gelse de ikramları şaraplar eşliğinde zaten keyifler çakır olduğundan problem yok.
Auvergne Bölgesinden gelen peynirci Cantal, Salers, Saint Nectaire ve Fourme d'ambert satıyordu. Bir sorduk bin ah işittik! Süpermarketlere, endüstriyel olarak peynir üretip satanlara verdi veriştirdi. Sayısız dava açmışlar hala uğraşıyorlarmış Salers peynirinin sadece saler cinsi inekten elde edilen çiğ sütten yapilabilecegini, diğer peynirlerin la merde (bok) olduğunu soyledi. Bölgesinde bu cins inekten süt üreten 100 ciftlik varmış: 17 üretici hem yetiştirip hemde peynir üretiyormuş, 58 üretici sonucuna bakmadan sütü çeşitli şirketlere satıyormuş, 25 üretici bizim direnişçiler! bir kooperatif kurmuşlar, sütü toplayıp geleneksel yöntmlerle, çiğ ve yüzde yüz saler ineği sütünden Salers peynirlerini üretiyormuş. Ayağımıza kadar gelmiş işte fırsat. Yeri gelmisken deginmeliyim.
Fransa'da 400 çeşit peynir üretiliyor, bunlardan sadece 38 tanesi AOC sahibi. l'Appellation d'Origine Contrôlée yada yeni adıyla Avrupa topluluğunca tanınmış Appellation d'Origine Protégée (AOP). Bu damga sedece belirli bölgelerde, geleneksel olarak hep aynı teknikle üretilen ürünnlerin garantisi diyebilirim.
Auvergne bölgesi, daglik, kitle turizmine kapalı, bakir temiz kalmış volkanik bir bölge.
Gelelim peynirlerine;
Salers: Kabuğu delik deşik olmuş tercihe gore 3-22 ay arası olgunlaştırılmış, pişirilerek yapılmış kocaman tekerlek bir peynir. Tadı yoğun yağlı ve yüksek kaliteli tulumu hafif andırıyor. Bizim aldığımız 22 aylıktı, kabuğu savaştan çıkmış gibi ve neredeyse kahverengi idi. Satıcı en güzel yerinin kabuğu olduğu ve sarap, kahverengi bira ve viskiyle iyi gideceğini söyledi. Biz yine şarapla denedik. Bazı peynirler yediğinizde birşeye benzemiyor ancak şarapla tattığınızda patlama yapıyor . Salers'in tadı sek fena değil ama şarapla patlama yapıyor. 30-50 kg luk tekerlek peyniri üretmek için 400 lt süt gerekiyor ve otların en güzel zamanında yani 5 nisan 15 aralik arasinda sağılan sütlerden, sağıldığının en geç ertesi günü peynir haline getirilmesi gerekiyormuş.
Cantal: Salers'e göre daha yumuşak bir peynir. Olgunlaştırma süresi 2-18 ay arası. Bu sürelere göre ismi degisiyor. Sarı Cantal en az olgunlaştırılan ve rahatlıkla günlük yenilebilen bir tür. En ihtiyarı 18 aylık saygıyı hakediyor sadece özel durumlarda şarap yanına. Doygun lezzetli bir peynir.
Fourme d'ambert: Küflü penir diye bildiğimiz aileden ve bu ailenin en yumuşak tatlı üyesi, uzun bir çubuk yardımıyla açılan kanallarından giren hava ile renk değiştiriyor. Mavi gri renk alan bu aralıklar ile beyaz tarafın tezatı görsel olarak da bu peyniri benzersiz kılıyor. Tadı da hakikaten çok güzel bazı küflü peynirlerde olan buruk tad bunda yok.
Saint Nectaire: 21 cm çapında 5 cm kalınlığında 1,7 kilo ağırlıkta yuvarlak kalıplanmış, kabuğu gri yeşil küf renginde çiğ sütten yapılan bir peynir. Canlı peynir türünden çünkü icinde bir sürü bakteri yaşıyor, bölünüyor, çoğalıyorlar. Şaraba çok yakışanlardan ve 1600 yılllarından beri üretilmekteymiş.
Beni en çok etkileyen üretimine sahip çıkan, tutkuyla üreten ve bu üretimi koruma savaşı veren, onca kilometreyi yapıp bunları anlatmaya ve peynirini satmaya gelen üreticilerin varlığı oldu. Peynirin yanına değirmende öğütülmüş unla yapılmış ve taş fırında pişirilmiş 2 kiloluk ekmek yakışırdı.