Mönü günlük yemek listesidir. Yemek planlamada ana ilke; birey, aile ya da grupların yeterli ve dengeli beslenmesini sağlamaktır.
Yemek planlamada göz önünde bulundurulması gereken noktalar;
- Hizmet verilen grubun yaşına ve cinsiyetine göre enerji ve besin öğeleri ihtiyacı
- Besin çeşitliliği ve kalitesi
- Hizmet verilen grubun özel durumu, fiziksel aktivite düzeyi, beslenme alışkanlıkları
- Mutfak harcamaları için ayrılan bütçe,
- Yemek yiyen kişi sayısı,
- Mutfakta bulunan araç-gereç,
- Mutfakta çalışan personel sayısı,
- Bölgenin iklimi, coğrafi özellikleridir.
Unutulmamalıdır ki iyi planlanmış bir mönü;
- Yeterli ve dengeli beslenmeyi sağlar.
- Yemek artıkları oluşmasını engeller.
- Psikolojik ve biyolojik doyum sağlar.
- Maliyeti kontrol altına alır.
- Mutfakta çalışan personelin ve yönetimin huzurlu olmasını sağlar.
- Satın almayı kolaylaştırır.
- Toplu beslenme sistemlerinin başarısında etkilidir.
Sabah kahvaltısı hazırlarken dikkat edilecek esaslar şunlardır:
- Kahvaltıda her gün süt, peynir, yumurtadan birinin mutlaka olması gerekir.
- Kahvaltılık yiyecek olarak peynir, yumurta, reçel-yağ ve zeytin kullanılır.
- Kahvaltıda içecek yanında bunlardan en az iki tanesinin verilmesi gerekir. Yumurta haftada iki kez kullanılmalıdır.
- Kahvaltılık içecekler; çay, süt ve taze sıkılmış meyve suyudur. Süt haftada en az iki kez verilmelidir.
- Reçel-yağ, kahvaltılık tek çeşittir. Ayrı ayrı düşünülmemelidir.
- Kahvaltıda monotonluğu önlemek için peynir; kaşar, beyaz, tulum vb. olarak, zeytin; siyah, yeşil, dolgulu olarak, reçel; vişne, çilek, kayısı vb. olarak veya bal, pekmez şeklinde değiştirilerek kullanılmalıdır.
Öğle ve akşam yemeklerinin planlanmasında aşağıdaki esaslara uyulmalıdır:
- Yemekler arasında renk, şekil, kıvam ve tat uyumuna dikkat edilmelidir.
- Yemekler 1.grup, 2.grup, 3.grup olacak şekilde en az üç kap bulunmalıdır.
- Etli sebze yemeklerinin yanında zeytinyağlı sebze yemekleri, dolmaların yanına pilav vb. verilmemelidir.
- Pilav, makarna, börek yanına, tatlı verilmemelidir.
- Zeytinyağlı sebze yemekleri yanına salata ve gün içinde aynı gruptan benzer yemekler verilmemelidir.
- Genellikle çorbalar akşam yemeklerinde, kuru baklagiller öğle yemeklerinde kullanılmalıdır.
Yemek Gruplarının Oluşturulması
En uygun günlük yemek listesi üç ana öğünde her besin grubundan yeterli miktarda yiyecek bulunması ile gerçekleşir. Günlük yemek listesi düzenlemede yemek grupları şunlardır:
A. Birinci Yemek: Yemek listesi düzenlenirken ilk olarak et, yumurta, kuru baklagil grubundan yapılan yemekler belirlenir. Her türlü et ve etli yemekler, balık ve su ürünleri, yumurtalı yemekler, etli sebzeler, etli dolma ve sarmalar, kuru baklagil yemekleri esas yemek olarak seçilir. Et, yumurta ve kuru baklagil gibi besinleri yoğun olarak bulunduran çorbalar da birinci yemek sayılır.
B. İkinci Yemek : İkinci yemek, birinci yemeğe göre değişmek üzere tahıl ya da sebze yemeklerinden seçilir. Birinci yemek et, yumurta, tavuk, balık gibi proteince zengin besinlerden yapılmışsa, ikinci yemek sebze yemeği olur. Birinci yemek etli sebze ise, ikinci yemek pilav, makarna, börek v.b olabilir.
C. Üçüncü Yemek : Üçüncü yemek de birinci ve ikinci yemeğe göre değişir. Öğünde sebze yemeği yoksa üçüncü yemek olarak salata veya meyve verilir. Mönü de süt grubundan yeterli besin yoksa yoğurt, cacık, ayran, sütlü tatlılar üçüncü yemek olarak belirlenir. İkinci yemek tahıl grubundan ise üçüncü yemek hamur tatlısı olarak verilmemelidir.
Bir başka gruplamaya göre yemek grupları aşağıdaki şekildedir:
- Et ve etli kuru baklagil yemekleri
- Tahıldan yapılmış yemekler
- Etsiz taze sebze yemekleri
- Sebze salataları
- Çorbalar
- Tatlılar
- Taze meyveler
- Yoğurt vb.
- Kahvaltılıklar