GIPI - KEFİR -
http://www.kamatur.org
GIPI [KEFİR]
M. Tekin Koçkar
Ondokuzuncu yüzyılın ortalarında Rusya'da değişik ve ilginç içimli bir içki hakkında bilgiler yayılmaya başlamıştı. Öyle bir içki ki yaşamı uzatan, hastalıkları iyileştiren yani her derde deva bir içkiydi bu. Söylentiye göre sütten yapılıyordu, çok tatlıydı, besleyiciydi ve hafifçe de sarhoşluk hissi veriyordu. Bu içkiyi Kafkasya'da Lermontov da içmişti ve buna Ruslar "keyif veren" anlamında Kefir diyorlardı. Kafkasya'da savaşan ya da çeşitli nedenlerle oralarda bulunmuş olan başka Ruslar da bu içkiden içmişlerdi. Kafkasyalı dağlılar öyle inanıyorlardı ki bu içkinin mayasını, hediye olarak dahi başkalarına verirlerse ya da nasıl yapıldığını öğretirlerse Tanrı onlara çok kızacak, mayayı işe yaramaz hale getirerek başkalarına veren halkı cezalandırıp onları açlığa mahkum edecekti.
Gıpı mayasını Rus gezgin ve Tıp adamları suni olarak elde edememişlerdi. Bu nedenle bu içkinin gizli mayasını dağlı Kafkasyalılardan almak gerekiyordu. Yirminci yüzyılın başlarında Rusya Tıpçılar Birliği, Moskova'da süt fabrikası bulunan Blandov'a Gıpı imal edilmesi önerisinde bulundular. Blandov'un Kafkasya'da Karaçay Bölgesi'nde Narsana (Kislovodsk) ve Üçköken yörelerinde 12 adet peynir imalathanesi bulunuyordu. Blandov, Gıpı mayasını almak üzere fabrikada çalışan İrina Saharova'yı göndermeye karar verdi. Güzel ve akıllı İrina, 1906 yılında Moskova'daki Süt Ürünleri Enstitüsü'nü birincilikle bitirmişti. Blandov'un şirketi Paris'te düzenlenen bir yarışmada İrina'nın elleriyle yaptığı Tereyağı ile altın madalya kazanmıştı. Blandov eğer İrina gıpı mayasını Moskova'ya getirebilirse çok para kazanacağını ve prestijinin artacağını biliyordu. Blandov'un Peynir imalathaneleri müdürü Vasiliev ile İrina birlikte kendilerine en çok süt ve peynir getiren Karaçaylı Bayçoralanı Bekmirza'nın yanına gittiler. Amaçları Bekmirza'dan, Karaçaylı'ların Ruslardan gizledikleri Gıpı mayasını alabilmekti.
Bekmirza onlara oldukça konukseverlik göstermesine rağmen sorularını yanıtsız bırakır. İrina ve Vasiliev çaresiz geriye dönerler. Ancak dönüş yolunda bir grup maskeli atlı, bindikleri faytonu durdurarak İrina'yı kaçırırlar ve bir dağ evine götürürler. Ertesi gün dağ evine Bekmirza gelir. Kendisin kaçırdıkları için İrina'dan özür diler. Koz kaçırmanın Karaçaylıların birgeleneği olduğunu kendisin çok beğendiğini ve evlenmek istediğini söyler. Bu sırada Vasiliev'in haber vermesi üzerine gelen jandarmalar Bekmirza'yı tutuklarlar. İrina, Bekmirza'yı mahkemeye verir. Hakim'in kaçırma olayında herhangi bir zorlama olmaması nedeniyle şikayetini geri alma önerisini İrina tek bir şartla kabul eder; Bekmirza kendisine 10 funt (1funt=409.5 gr.) ağırlığında Gıpı mayası getirecektir. Bekmirza da bunu kabul eder ve ertesi gün bir buket çiçekle birlikte istediği miktarda Gıpı mayasını İrina'ya gönderir. İrina kefir üzerine daha fazla bilgi almak amacıyla bir ay daha Narsana, Üçköken bölgesinde kalır. Daha sonra Moskova!ya döner. 1908 yılının yaz aylarında ilk kez İrina, Saharova!nın yaptığı Gıpı (Kefir) Moskova!daki Botkinskaya Hastanesi!nde hastaları iyileştirmek amacıyla ilaç olarak verilir. Bir süre sonra da bütün Rusya!da dükkanlarda satılmaya başlanır.
Gıpı (Kefir) ile İlgili Bilgiler:
Kefir kültüre edilmiş, birçok sağlık unsuru içeren ayran benzeri bir içecektir. Kefir ekşi ve ferahlatıcı tadı ile ayrana, yoğurtta bulunan maya ve bakterilerin bağırsak siteminde tutunma özelliği olan "probiyotik" yapıları ile de yoğurda benzemektedir. Kefirde doğal olarak yer alan bakteriler ve mayaların simbiyotik etkileşimi sonucu oluşan yapılar bu içeceğin düzenli tüketilmesi durumunda sağlık açısından faydalar içermektedir. Değerli vitamin ve mineraller ile yüklenmiştir, kolay sindirilebilir proteinler ve doğal antibiyotik özellikler içermektedir.Kefirde yer alan çok miktardaki yararlı maya ve bakteriler, kültüre edilme işleminden sonra ortamda bulunan laktozun tamamına yakınını yapılarında bulunan laktaz enzimi ile tüketirler. Böylece laktozu tolere edemeyen kişiler bu şekilde kefiri rahatça tüketirler.Kefir çok farklı sütler ile örneğin inek, keçi, koyun, hindistancevizi, pirinç ya da soya sütleri ile yapılabilir. Yapısal olan mukoz benzeri özelliği, sindirim sisteminde yararlı bakterilerin kolonizasyonunu kolaylaştırır.Kefir, tanecik (grain) adı verilen jelatinimsi beyaz ya da sarı partiküllerden oluşmaktadır. Bu tanecikli yapı kefiri diğer süt ürünlerinden ayırmaktadır. Bu tanecikler bakteri/maya karışımı kazein (süt proteini) ve kompleks şekerler ile küme halini almaktadır. Bazı taneciklerin fermentasyon işlemleri sonucunda el avucuna sığabilecek büyüklüklere ulaştığı bilinmektedir. Tanecikler yapısında bulunan yararlı organizmalar ile sütü fermente ederek kültüre edilmiş ürüne dönüştürmektedir.
Yoğurt ve Kefir Arasındaki Farklar Nelerdir?
Her iki üründe kültüre edilmiş süt ürünleridir ama farklı türde faydalı bakteri içermektedirler. Yoğurdun içermiş olduğu bakteriler sindirim sistemini temiz tutarak burada konakçı olan diğer faydalı organizmalar için besin sağlamaktadır. Kefir bu özelliklere artı olarak yoğurdun sahip olmadığı sindirim sistemini kolonize etme özelliğine de sahiptir.Kefir yoğurtta bulunmayan birkaç faydalı bakteriyi de içermektedir, Lactobacillus caucasus, Leuconostoc, Acetobacter türleri ve Streptococcus türleri. Aynı zamanda vücut için yıkıcı patojen özellikte olan mayaların gelişimini kontrol altına alan ve elimine eden Saccharomyces kefir ve Torula kefir gibi mayaları da içermektedir. Sindirim siteminde zararlı bakteri ve mayaların bulunduğu ortamda mukoz asta yapı oluşturarak ortamı temizler ve bağırsakların direncini artırır. Bu nedenle vücut gerek Escherichia coli gibi patojenlere gerek bağırsak parazitlerine karşı daha dirençli hale gelir.Kefirde bulunan bakteri ve mayalar tam olarak parçalanmamış besinlerin sindirimine yardımcı olarak besin kaybını önlemekte, bu sayede kolonu temiz ve sağlıklı tutmaktadır. Kefirin yoğurda kıyasla daha ince tanecikli yapıda olması sindiriminin kolay olmasını sağlamakta bu sayede de gerek bebekler gerek rahatsız yaşlılar ve sindirim bozukluklarına sahip olanlar için kullanımını kolaylaştırmaktadır.
Besin Değeri
Kefir, vücudun temel fonksiyonlarında ve çeşitli faaliyetlerinde kullanılan mineraller ve esansiyel amino asitler bakımından zengindir. Kefirde bulunan proteinler kısmi sindirimi yapılabilen ve bu nedenle vücut tarafından kolay değerlendirilebilir yapılardır. Kefirde bol miktarda bulunan ve esansiyel amino asitlerden bir tanesi olan triptofanın, mineral maddelerden kalsiyum ve magnezyumun sinir sitemi üzerinde rahatlatıcı etkisi olduğu bilinmektedir. Vücudumuzda en çok bulunan ikinci mineral madde olan fosfor, hücre gelişimi ve enerji ihtiyacının karşılanması için karbonhidratların, yağların ve proteinlerin kullanımında kolaylık sağlamaktadır.Kefir, B12, B1 ve K vitamini bakımdan da zengindir. Bu vitaminlerin yeterli alınması durumunda gerek böbrek, karaciğer ve sinir sistemine gerekse deri rahatsızlıklarına sayısız fayda sağladığı bilinmektedir.
Sağlık Açısından Kefir
Kefirin diyetimizde düzenli olarak tüketiminin sayısız faydaları bulunmaktadır. Kolay sindirilebilir olması, bağırsakları temizlemesi, faydalı bakteriler ve mayalar, vitaminler ve mineraller, ve proteinleri içermesi. Kefir dengeleyici bir gıdadır. İçerdiği yapılar ile bağışıklık sisteme yardımcı olduğu, AIDS gibi rahatsızlıkların kötüye gitmesini yavaşlatmak, aşırı yorgunluk sendromuna, herpes ve kansere karşı olumlu etkilerinin olduğu belirtilmektedir. Sinir sistemi üzerine olan sakinleştirici etkisi nedeni ile uyku bozuklukları, depresyon ve hiperaktivite rahatsızlıklarında kullanılmaktadır.
Neden Kefir Tüketmeliyim?
Çünkü Kafkasya Kültürünün bir öğesidir.
Pahalı olmayan bir gıdadır.
Dünyanın farklı yerlerinde Kronik Yorgunluk Sendromu, Astım, Deri Rahatsızlıkları ve antibiyotik tedavisinden sonra iç eko-sistemin temizlenmesinde kullanılmaktadır.
Çok şeker ve şekerli gıda tüketen çocuklar için faydalıdır.
Doğal sakinleştirici ve antibiyotiktir.
Hamile kadınlar, hemşireler, yaşlılar için kompleks bir gıdadır.
Kefirin Saklanması
Kefirin çok ekşi olmayan tatlıya yakın bir tatta içilmesi isteniyor ise taze olarak bir iki gün içerisinde tüketilmesi önerilir. Kefir ağzı bir kapalı bir kapta hafta hatta aylarca buzdolabında saklanabilir. Özellikle laktozu tolere edemeyen kişilere önerilebilecek olan, buzdolabında saklanan kefir tüketildikçe üzerine taze olanlardan eklenmesi ve bu şekilde tüketilmesidir.
Meraklısına
Dolapta bekleyen kefir sağlık açısından bir olumsuzluk etmeni oluşturmaz. Düşük sıcaklıklarda bile, içerisinde bulunan Acetobakteriler tarafından üretilen asetik asit nedeni ile ekşiliğin artmasına neden olur. Hatta bir araştırmada bir yıl boyunca bekletilen kefirin tadının biraz ekşi olduğu ve içerisinde yer alan mayalar nedeni ile alkol miktarını % 4 civarına çıktığı belirtilmiştir.
Kefir Yapmaya Bir Süre Ara Vereceğim, Nasıl Saklarım?
Kefir tanelerini bir kaç ay kullanmayacaksanız;
Kefir tanelerini temin ettiğinizde saf su içerisinde küçük bir kapta ya da kurutulmuş halde olacaklardır. Kefiri kullanmayacağınız zaman bir kabın içerisine saf suyu koyarak ve taneleri de içerisine ilave ederek buzdolabında (+4 C) saklayabilirsiniz.
Kefir tanelerini donduracak iseniz,
Kefir tanelerini soğuk saf su ile yıkayın (suyun klorsuz olmasına dikkat edin), temiz ve beyaz bir havlu ile düzgünce üzerindeki nemi bastırmadan uzaklaştırın. Taneleri bir poşet ya da kutu içerisine koyun ve taneleri tamamen kapatacak kadar süt tozu ilave edin ve buzluğa kaldırın. Bu şekilde bir yıla yakın bir süre saklayabilirsiniz.
Kefir tanelerini Kafkasyada yapıldığı gibi kurutacak iseniz;
Kefir tanelerini soğuk saf su ile yıkayın, temiz ve beyaz bir havlu ile düzgünce üzerindeki nemi bastırmadan uzaklaştırın. Tanecikleri beyaz kağıttan kese içerisine koyup yoğun güneş altına bırakın. Tanecikleri burada sıcaklık, nem ve tanecik boyutuna bağlı olarak bir iki gün içerisinde kuruyacaklardır. Kuruyunca renkleri sarıya dönebilir bu gayet normaldir. Kuruyan taneleri ağzı sıkıca kapatılabilen bir kaba koyup soğuk bir ortam ya da buzdolabında 1- 1.5 yıl civarında saklanabilir.
Saklanan Kefir Tanelerinin Aktivitesini Geri Kazandırmak İçin Ne Yapmalı ?
Farklı nedenler ile kefir taneleri aktivitelerini kaybetmiş olabilirler. Onları tekrar aktive edebilmek için kefir tanelerini dondurmuşsanız;
Dondurulmuş olan taneleri soğuk su içerisine koyun. Bu şekilde süt tozundan ayrılabilsin. Sonrasında bir kap içerisine tanelerin üzerine 1/3 oranında olacak şekilde süt ilave edin ve 24 saat beklemeye bırakın. Eğer pıhtılaşma istenen düzeyde olmaz ise bu işleme her 24 saatte sütün miktarını her seferde artırarak devam edin. Bu işlem üç-dört gün sürebilir. İstenen aromaya ve yapıya ulaşıldığında kefir taneleri sütü işlemek için hazır demektir.
Kurutmuşsanız;
Tanecikleri bir kaba alıp üzerine 1/3 oranında süt ilave edin. 20 - 24 saat sonra eski aromaya ulaşmış ise taneler hazırdır. Eğer değil ise, yukarıdaki gibi artan miktarlarda süt ilave ederek bu işleme devam edin. 2 - 7 gün arası tazelemeden sonra taneler hazır hale gelecektir. Not: Kefiri aktive etme aşamasında elde edilen kefiri içmeyiniz.
Not: Kefiri aktive etme aşamasında elde edilen kefiri içmeyiniz.