Pek çok kişi çok yönlü mısırı Meksika mutfaklarında en belirgin bitki olarak görürken, kaktüs birçok Meksikalı için daha sembolik bir rol üstleniyor.
Bunu, bir yılanı yerken üstüne tünemiş bir kartal ile dikenli armut kaktüsünü gösteren Meksika bayrağını inceleyerek tam anlamıyla görebilirsiniz. Görüntü, Azteklerin 1300’lerde Tenochtitlán’ı (şimdi Mexico City) nasıl kurduklarını hatırlatıyor. Efsaneye göre, gezgin Aztekler, bir kaktüsün üzerine tünemiş bir kartal gördüklerinde yeni şehirlerini nereye kuracaklarını biliyorlardı.
İLGİLİ: Meksika’dan ilham alan bu 6 tarif, restoranınızın evdeki özlemini tatmin edecek
Philadelphia’daki geleneksel bir Meksika restoranı olan Sor Ynez’in yönetici şefi Alex Tellez, “Kaktüs, Meksika’daki en büyük gıda temsilimizdir ve çocukluğunuzdan öğrendiğiniz bir tarihe sahiptir” dedi.
“Kaktüs, Meksika’daki en büyük gıda temsilimizdir ve büyüdükçe çocukluktan öğrendiğiniz bir tarihe sahiptir.”
Nopales, memleketi Mexico City’de çok fazla kaktüs bitkisi görmemesine rağmen, Tellez’in çocukluk mutfağının temelini oluşturuyordu. Yine de Tlaxcala gibi yakın kasabalardaki geniş aileleri her ziyaret ettiğinde, Tellez bu dikenli sulu meyveleri hasat etmek gibi zorlu bir görevle karşı karşıya kaldı.
“Çok korkutucuydu” dedi. “Büyükbabam ve amcamın eskiden bu süper keskin kibritleri, dilimleri alıp götürdüğünü hatırlıyorum. [the cactus] Çok hızlı ve sepetle yakalayın. O zaman büyükannem kaktüsü gerçekten alır, temizler ve kendisi keserdi.”
Şef Alex Tellez (Neil Santos)
Bu vahşi kökenlerden, Tellez’in büyükanneleri, teyzeleri ve büyükbabası-teyzeleri, lif ve antioksidan bakımından zengin nopalleri akla gelebilecek her yenilebilir forma dönüştürecekti. Gün boyu nemlendirme için kereviz, maydanoz, salatalık ve taze portakal suyu içeren bir smoothie’de blizzled; salataya ekşi, gevrek bir tazelik vermek için çiğ doğranmış; sotelenmiş ve çorbaya veya çırpılmış yumurtaya karıştırılmış; hızlı turşu (en escabeche); Ya da buğulanmış ya da ızgarada servis edildikten sonra tacos – lo que quieras, por supuesto!
o trabajo de amoro
Nopales için koridor üreten süpermarketlerde madencilik yaparken pala kullanmanıza gerek yok; (Neyse ki) genellikle ekranın yanında maşayı bulacaksınız. Kaktüs seçerken Tellez, budaması kolay orta veya büyük düz kürekler aramanızı önerir. Ancak Tellez, “bir kaktüsü temizlemek için dokunmak için rahat ve kendinden emin hissetmeniz” gerektiğini söyledi. (Ayrıca temiz bir çift bahçe eldiveni tavsiye ederim.) Dikenleri çıkarmak için küreğin ucundan tutun ve keskin bir bıçak veya sebze soyucu kullanarak büyüme yönüne karşı kazıyın.
Süpermarkette madencilik yaparken nopales için koridorlar üretmek için bir pala kullanmanıza gerek yok.
Kaktüs, nem dolu bamyaya benzer – en azından bazılarının itici bulduğu özellikle sümüksü bir dokuya değil. (Kaktüsler, müsilaj olarak bilinen bu yapışkan sıvıyı, içindeki suyu sızdırmaz hale getirmek için üretir, bu da onların çöl-kuru koşullarında hayatta kalmalarına yardımcı olur.) Bunu gidermek için, tellyge bir ortam kullandı. – Nopales’in yüksek ateşte beş dakika boyunca iyice kızartılması önerilir. , sonra iyice yıkayın. senkronize. Oradan, hayal gücünüz sınırdır.
Telly’nin eski Philly restoranında siyah fasulye ve queso fresk ile nopales en iyi talayacos’u (tekne şeklinde masa kekleri) keşfedin. Ayrıca etin yağını azaltmak için carnitas, burrias veya barbacoa tacos’a salamura kaktüs (tarifi aşağıda) eklemeyi sever. Ayrıca muz yapraklarına dilimlenmiş nopales’i patlıcan, kabak ve kereviz kökü ile vejetaryen bir karışım için buharda pişiriyor; Parlak bir turp salatası, çiğ dilimleri ufalanmış beyaz peynir, limon suyu ve zeytinyağı ile birleştirir; Ve çiğ kaktüsü kişniş yapraklarıyla püre haline getirerek Sor Ynez’in çiğnenebilir, yeşil tortillasına karıştırın. Bütün bunlar, yemek yiyenleri Tellez Mexico’nun geleneksel, sebze açısından zengin yemekleri hakkında eğitmeye yönelik daha büyük bir bağlılığın parçasıdır.
“Bir sürü sebze ile geleneksel Meksika yemekleri yapıyoruz ve insanlar başlangıçta ‘Seni bir Meksika restoranı sanıyordum! Dediler. “Bu deneyimi, insanları eğitmek ve tüm bu farklı materyallerle bilgi paylaşmak için bir fırsat olarak görüyorum. Meşgul oluyoruz, bu yüzden işe yaradığını düşünüyorum.”
bir aile tarifi
Belki de Tellez’in nopales için en sevdiği kullanım – ve kaktüsü dönüştürme şekli – ters – büyükanne-teyzesinin nopales en escabeche’si, Meksika kekiği, sarımsak ve karabiber ile yapılan keskin, tuzlu bir hızlı marine. En iyi sonucu almak için buzdolabında üç gün bekletin.
,
Tarif: Nopales en Escabeche (Baharatlı Kaktüs)
Philadelphia, Sor Ynez’in Yönetici Şefi Alex Tellez tarafından
hazırlanma zamanı
30 dakika, artı ideal olarak 3 günlük dekapaj süresi
Bileşen
- 2-3 büyük kaktüs küreği (4 su bardağı doğranmış)
- gerektiği kadar zeytinyağı
- 1/8-inçlik madeni paralar halinde dilimlenmiş 1 büyük havuç (Aşçının Notlarına bakınız)
- 1 sarı soğan, ince dilimlenmiş
- 1 su bardağı distile beyaz sirke
- 2 su bardağı su
- 1/4 su bardağı tuz
- 4-5 tane bütün karabiber
- 1/4 çay kaşığı ezilmiş kırmızı biber veya 1 doğranmış serrano şili (isteğe bağlı, ısıtmak için)
- 2 diş sarımsak, soyulmuş
- 1 yemek kaşığı Meksika kekik (Aşçının Notlarına bakınız)
- 1 defne yaprağı
rehberlik
- Kaktüs küreğini kağıt havlularla kaplı büyük bir kesme tahtası üzerine düz bir şekilde yerleştirin. Temiz bahçe eldivenleri giyin, bir ucundan tutun ve bir sebze soyucu (en sevdiğim silahım) veya açılı bir keskin bıçakla omurgayı kazıyın. Süslemeleri kağıt havlulara alın ve atın. Turşuyu taco için kullanmayı planlıyorsanız, kaktüsü ısırık büyüklüğünde parçalar halinde kesin veya şeritler halinde kesin. bir tat; Ekşi dolmalık biber gibi, değil mi?
- Büyük bir tavayı orta ateşte ısıtın. Birkaç yemek kaşığı zeytinyağı ekleyin ve kaktüs parlak yeşil rengini kaybedene ve bol miktarda yapışkan sıvı bırakana kadar sık sık karıştırarak 5 dakika kızartın. Ateşten alın, ardından kaktüsü bir kevgir içine atın ve 30 saniye boyunca soğuk su altında iyice durulayın. Yıkanmış kaktüsü ısıya dayanıklı büyük bir kaba koyun ve bir kenara koyun.
- Tavayı tekrar orta ateşe alıp üzerine biraz daha zeytinyağı ile dilimlenmiş havuç ve soğanları gezdirin. Sebzeleri yumuşayana kadar 2-3 dakika kızartın, ardından kaktüsün bulunduğu kaseye dökün.
- Kapaklı orta boy bir tencereye sirke, su, tuz, karabiber, sarımsak, kekik ve defne yaprağı ekleyin. Tuzu eritmeye başlayın, bir kapakla örtün ve kaynatın. Ateşten alın. Sıcak tuzlu su ekleyin ve sebzeleri sıvıyla birlikte oda sıcaklığına soğumaya bırakın. Onları hemen yiyebilir veya soğuk turşuları şarküteri kaplarına veya mason kavanozlarına aktarabilir, üstten yaklaşık 1 inç doldurabilir ve sebzeleri tamamen batırmaya özen gösterebilirsiniz. Kapatın, sonra buzdolabına koyun. (Daha lezzetli sonuçlar için Tellez, turşunun en az bir gece veya ideal olarak üç gün bekletilmesini önerir.)
Aşçı Notları
Tellez kekik için “Meksika olmalı” diyor.
Güzellik uğruna havuçları hafif bir önyargıyla kesmeyi seviyorum.
Yerel Meksika bakkalım sadece kaktüs kürekleri değil, önceden kesilmiş ve önceden hasat edilmiş kutsanmış kaktüs torbaları da satıyor (bu dikenli böcekleri temizleme görevine bağlı değilseniz).
Daha fazla güzel yemek yazısı ve tarifi mi istiyorsunuz? Salon Food bültenine abone olun.
Bu yazardan daha fazlası:
Salon Food seveceğinizi düşündüğümüz şeyler hakkında yazıyor. Salonun bir bağlı ortaklığı vardır, bu nedenle satın alma işleminizden elde edilen gelirin bir kısmını alabiliriz.