Uyarı : Alkol Sağlığa zararlıdır
2011 yılında yapılan bir araştırmada ''neden yemekte başka içkiler yerine şarap içiyorsunuz'' sorusuna, kadınlar tarafından ‘’hem ortama uymak istiyorum, hem de sarhoş olup kontrolü kaybetmek istemiyorum’’ cevabı verilmiş. Çoğunlukla. Tadını sevdiği için içenler ise azınlıkta. Şimdi size kötü bir haberim var. Bir tek rakı ile bir kadeh şarabın içindeki alkol miktarı aşağı yukarı aynıdır. Hadi biraz daha ileri gidelim, Bir büyük bardak bira ve bir bardak cin tonik ile bir kadeh şarabın içindeki alkol miktarı da yaklaşık olarak aynıdır. Bardak boyları farklı olduğu için her bir bardağın içinde 2-2,5 gram alkol vardır. Matematik sevenler dipnottaki hesaplamaya baksınlar. Ha, bir de boşuna kalori hesabı yapmayın, yine hepsi birbirine yakındır.
İnanmadınız, dipnottaki hesaplara göz gezdirip geri geldiniz. Tamam. İkna olduysanız buradan devam edelim. Madem başka sebeplerle içiyorsunuz bari nasıl zevk alacağınızı öğrenin. Ama önce biraz biyoloji.
İnsanlar niye yemeğin yanında bir şeyler içerler? Siz hiç avladığı ceylanı yerken yanında bir yandan su içen bir aslan belgeseli seyrettiniz mi? Seyretmediniz. Çünkü pişmemiş et zaten suludur. Biz de çorba içerken yanında başka sıvı tüketmeyiz, meyve yerken de. Çinliler, Filipinliler yemeğin yanında bir şey içmezler, tüm yemekleri suludur zaten. Batıdaki Çin lokantalarının adetidir o içecekler. Hiç unutmam bir iki sene evvel Guanzu'da bir yerel restauranta gitmiştik, masada su yok, garsondan su istedik, adam bize bir fincan içinde sıcak su getirdi. Oda sıcaklığında suya ikna edebilmek için tarzanca 10 dakika uğraştık, markete gönderdik. İnsanların yemek yanında içecek araması ateşin icadıyla başlamış olabilir.
Pişmiş, katı gıdaların kolayca yutulması için tükürük salgımız yeterli gelmez. Yarım ekmek döner yanında ayran bir Türk icadı olabilir, ama Alman da frankfurther sosislinin yanında bira ister. Sıvı içeceklerin yutmayı kolaylaştırması yanında, damakta donan hayvansal yağları çözmesi bir diğer tercih sebebidir.
91 yılında St Petersburg'da çok lüks bir restaurantta yemek yerken Rusların tabaklarının yanında birer fincan çay görüp şaşırmıştım. Coca Cola ülkeye yeni giriyordu. Halen eski Ruslar yemeklerini çay eşliğinde yerler. Japonlar da yemekte sake veya yeşil çay içerler. Çünkü sıcak içecekler de damaktaki yağı çözer. Çayda ayrıca bir diğer yağ çözücü molekül olan tanen vardır. Bunun dışında Alkol en kuvvetli yağ çözücüdür. Adana kebapla yanındaki rakının bir kerameti vardır, kebaptaki kuyruk yağı ne kadar çoksa eliniz o kadar yandaki bardağa gider.
Yemek yanında kırmızı Şarap genelde diğer alkollü içeceklere göre daha fazla tercih edilir. Çünkü oda sıcaklığında içilebilir, soğuk olmadığı için yağı dondurmaz. Yeterli miktarda alkol vardır. Ve içinde tüm kötülüklerin ve iyiliklerin anası Tanen vardır. Tanen yağ çözücü bir moleküldür. Bu onu diğer alkollü içkilerden ayırır. Ama nüfusun %30u tanenden hoşlanmaz. İşte diğer içkileri seven ama ağzına hiç şarap koymayanların adlandıramadıkları sevmeme sebebi budur. Bu tanen denen molekül zaman içinde yumuşar, ipeksi dedikleri kıvama gelir, aynı zamanda şarabın sirkeleşmesini önler. Tarihsel olarak yıllanmış şarabın ve özellikle Bordeaux şaraplarının tercih edilmesinin hikayesi budur. Yeterli taneni olmayan üzümlerin şarabı yıllanmaz, bozulur. Ağaçta da tanen vardır, çocukken tahta yaladıysanız o tadı bilirsiniz. Meşe ağacı tırtılları kovmak için yapraklarının bir miktarı azalırsa tanen salgılamaya başlar, bu tadı sevmeyen tırtıllar ağacı terkeder. İşte şarap meşe fıçıya bu yüzden konur.
Peki bunca sıkıcı şeyi niye anlattık ? Madem içeceksiniz keyif almayı öğrenin diye. Keyif almak için neyi sevebileceğinizi keşfetmeniz lazımdır. Şaraptan anladığını düşünenleri, kafayı takmış olanları boşverin, onların derdi sosyal üstünlüktür, şarabın kendisi değil. Kursa falan da gitmeyin, bir iki hoca hariç öğretmeyi pek bilmezler, siz kendinize odaklanın. Şarap tatlarını birbirinden ayıran en önemli şey yapıldıkları üzümün cinsidir. Fransızlar, şarapları taklit edilmesin diye, yüzlerce yıl boyunca şişelerin üstüne üzüm cinslerini yazmadılar, ve üzüm değil yetiştiği toprak (Terroir) önemlidir diye tüm dünyayı uyuttular. Taa ki Amerikalı Robert Mondavi çıkana kadar. Adam bu keşifle şarap şirketini bir dev hale getirdi ve Kaliforniya’da şarap üzerine üniversite kurdu. Evet üzümün yetiştiği toprak da önemlidir ama 3.sırada gelir, üzüm cinsinden ve yetiştiği yerin hava sıcaklığından sonra gelir. Bu işlerle uzmanları ilgilensin siz sevdiğiniz üzümü keşfederseniz sizin için işlem tamamdır.
Amerikalılar bir kadeh şarap istedikleri zaman garsona bana bir bardak Cabernet (Kaberne okunur) verir misin derler. Veya bir bardak Chardonnay (Şardone okunur). Şarabı üzüm ismiyle isterler. İşte sizin bulmanız gereken tılsım budur. Eğer Türk kahvesini çifte kavrulmuş, çayı çok demli ve şekersiz içiyorsanız, siz büyük ihtimalle tanen seven birisiniz. Sert tanenli şarapları içebilirsiniz, genelde bütün kırmızı şarapları zaten seveceksiniz. Sizin için seçim çok zor olmaz. Taneni az olan Kalecik karası, Merlot, Pinot Noir gibi üzümler size su gibi, tatsız veya boş gelebilir, onları pas geçersiniz. Ama Boğazkere, Cabernet, Merlot (Merlo okunur T’siz), Öküzgözü gibi üzümleri sevebilirsiniz. Bir iki tanesini deneyin beğendiğinizle devam edersiniz. Bu seviyelerde marka çok önemli değildir, çok ta fark yaratmaz zaten, en ucuzun bir üstü her zaman en iyi tercihtir. Tüm mekanlarda en çok satan şarap zaten menüde en ucuzun bir üstüdür😊
Çayınızı açık içiyor, veya hiç çay sevmiyorsanız, siz tanen insanı değilsiniz. Akşamüstü roze veya beyaz şarap deneyebilirsiniz, Sauvignon Blanc (Sovinyon blan okunur) yerine Chardonnay (biraz evvel okunuşunu öğrendiniz ) tercih edebilirsiniz. Onun dışında kırmızılar size buruk/kekre gelebilir, tanen yüzünden. En yumuşak tanenler sıcak iklimde yetişen şaraplarda olur, Türkiye’de Urla, Bodrum gibi. Sizin sevebileceğiniz üzüm türleri Kalecik karası, Tempranillo, Cabernet Franc, Nero D’avolo, Barbera ve Şiraz dır. Doğru fiyatlı ve markalı sıcak iklim üzümünden Şirazı bulursanız en garantili seçimdir. Bir iki marka deneyin, sonra sevdiğinizde karar kılın.
Şarapla ilgili fazla ukalalık yapanlara kulak asmayın. Bu satırların yazarı yüzlerce uzmana test yaptı, bu kadehin içindeki üzümler nedir diye, çok az kişi testi geçebildi. Çok güzel yorumlar yaparlar, şeftali aroması var, dolgun gövdeli, zarif tanenli falan diye ama içindeki üzümü dahi bilemezler. Bu testi geçen nadir insanlardan biri İsa Bal, 2008de Avrupanın en iyi somelyesi seçildi. 20 senedir her sabah 5,30 da kalkıp kendi kendine 2 saat eğitim tadımı yapan insan, onun bile yanıldığı şişeler olmuştur. Mesleğiniz değilse bu kadar derine inmenize gerek yok, sizin için zaman israfı olur. Zaten nüfusun sadece %1 i hiper sensitif damak tadına sahiptir, bu yüzde birin içinde değilseniz eğitim boşa gider. Müzik kulağınız yoksa piyano dersi almayın, paranıza yazık.
İstediğiniz yemekle istediğiniz şarabı içebilirsiniz, artık katı görgü kuralları yok. Sadece yağlı yemeklerle soğuk beyaz şarap içerseniz hoşunuza gitmeyebilir, o kadar. Masada şarap şişesi açtıranın seçimine uymak zorunda da değilsiniz. Bu görgüsüzlük değildir, hele seçim sırasında sizin fikriniz sorulmamışsa. Görgüsüzlük onay alma ihtiyacı duymayanındır. Kendi bir kadeh şarabınızı menüden söyleyebilirsiniz. İki kadehten sonra da sıcak içecek iyidir. Kadın karaciğer büyüklüğü bir akşamda 2-3 kadehten fazlasını istemez. Ve sarhoş olmak istemiyorsanız aç karına sakın tek yudum dahi almayın, miktarı 3le çarpmak demektir. Ayrıca içeceğiniz akşam B vitamini almayı unutmayın, alkol komasına girenlere damardan B vitamini verilmesi bir tesadüf değildir.
Ve son söz: Alkol sağlığa zararlıdır
Mary C, Beykoz Mayıs 2020