TarihçeMantarların tanınması çok eski zamanlara kadar uzanmaktadır. Bitkiler üzerinde mantarların ürediği ve zararlara sebebiyet verdiğine dair ilk bilgileri Vedas (M.Ö. 1200) vermektedir. Romalılar zamanında depolarda saklanan yiyecekler üzerinde mantarların ürediğini Pliny (M.S. 23-79) bildirmektedir. Yine aynı bilgin Roma kralının oğlu ve annesinin mantardan zehirlenerek öldüğünü bildirmektedir. Daha sonraları Loncier (182), Clusius (1526-1609), Bauhin (1560-1624), Malpighi (1628-1694), Tournefort (1656-1708), Hooke (1667), Linné (1707-1778) gibi bilginler mantarlar üzerinde araştırmalar yapmışlardır. Mantarların bitki, hayvan ve insanlar üzerinde hastalık yaptıklarına dair birçok yayın da vardır. Fantoma (1767), Kühn (1858), Lafar mayaların endüstride kullanılmaları hakkında “Technische Mykologie” (1904) adlı yayında bilgi vermiştir. Bassi (1856), ipekböceklerindeki mantar hastalıkları, Berg (1806-1887), Gruby (1810-1898) mantarların insanlardaki infeksiyonları ile ilgilenmişlerdir. Sabouraud (1864-1938) medikal mikoloji üzerinde önemli çalışmalar yapmıştır. Bugün de mantarların çeşitli yönlerini açıklayan araştırmalar yapılmakta ve devam etmektedir.
Genel yapılarıMantarlar genel olarak klorofilsiz ve renksiz organizmalardır. Yüksek mantarlar bazı renk maddelerini ihtiva edebilirler. Şekil bakımından en ilkelleri çıplak ve amipsidir. Diğerlerinde kitinden yapılmış bir çeper vardır ve çeşitli şekiller gösterirler. Bir kısmı tek hücrelidir. Bir kısmı ise tek veya çok hücreden yapılmış basit veya dallanmış ipliksi gövdeye sahiptir. Mantar ipliklerine hif, bu hiflerin teşkil ettiği topluluğa da misel veya miselyum denir.
Metabolizma:Mantarlar saprofit (çürükçül) veya parazit olarak yaşayan heterotrof (dış beslek) organizmalardır. Yedek besin olarak glikojen ve yağ meydana gelir, nişasta yoktur.
YayılışlarıMantarlar tabiatta çok yaygın bulunurlar. Dünya üzerinde 60.000 kadar mantar çeşidi vardır. Tatlı sularda ve karada, nadiren denizlerde yaşarlar. Bir kısmı insan, hayvan ve bitkiler üzerinde parazit olarak yaşayıp hastalık meydana getirirler. Toprakta bulunan diğer bir kısım mantarlar da organik maddelerin parçalanmasında rol oynayarak bitkilerin beslenmesine yardım ederler. Bunun yanında birçok besinin bozulmasına da sebep olurlar. Karada yaşayan yüksek mantarların çoğu “mantar” adı altında bilinir, şapkalı olan bir kısmı yenir, bir kısmı ise zehirli olup, önemli zehirlenmelere yol açar. Bazı mantarlar da mavi-yeşil veya yeşil suyosunları ile birlikte likenleri meydana getirirler.
ÜremeMantarlar sporlanma ile eşeysiz veya eşeyli olarak üreyebilirler. Mantar miselleri uygun çevre şartlarında çeşitli şekillerde sporları meydana getirirler. Olgunlaşan sporlar fertten ayrılarak serbest hale geçer ve çimlenerek kendi türüne has mantarı meydana getirir. Mantar sporları, değişen çevre şartlarına karşı çok dayanıklıdırlar. Bu sebeple tabiatta uzun süre canlı kalabilirler. Mantarların şekil ve büyüklükleri türlere göre değişir. Eşemli üremeleri, farklı eşemlere ait sporların birleşmesi ile olur.
SınıflandırılmalarıMantarlar da bitkilerdeki bölümler esas alınarak sınıflandırılırlar. Çeşitli görüşler altında sınıflandırılmaları, değişik şekillerde yapılabilmektedir. Kabaca 5 sınıfa ayrılarak incelenebilirler:
1) Cıvık mantarlar (Myxomycetes), 2) Algsi mantarlar (Phycomycetes), 3) Asklı mantarlar (Asomycetes), 4) Bazidli mantarlar (Basidiomycetes), 5) Gelişmemiş mantarlar (Fungi imperfecti).
Cıvık mantarlar: İlkel ve klorofilsiz organizmalardır. Tek veya çok çekirdekli amipsi hareket eden çıplak bir plazma kitlesine sahiptirler. Beslenmeleri çürükçül, hayvani veya parazitiktir. Çoğunluğu suda yaşamaya alışmıştır. Ancak bir kısmı karada (çamurlar, ıslak ve nemli yerlerde) hayatlarını devam ettirir.
Algsi mantarlar: Mantarların en basit sınıfıdır. Diğer sınıflardan bölmesiz hifleri ile ayrılırlar. Tabiatta çok yaygındır. Toprakta, suda yaşarlar. Genellikle Bitkilerde, nadiren hayvanlarda hastalık yaparlar. Bu sınıftan asmalarda hastalık yapanlar ile cansız organik maddeler üzerinde küf meydana getiren mantarlar önemlidir.
Asklı mantarlar: Çok büyük bir mantar grubunu ihtiva eden bu sınıf fertleri (bireyleri), genellikle kara hayatına uymuşlardır. Ancak, nadiren tatlı veya tuzlu sularda yaşarlar. Miselleri bölme çeperli olup, zengin dallanma gösterirler. Hücre çeperleri kitindendir. Bir veya çok çekirdeklidirler. Daha çok çürükçül olup, çürümekte olan bitkilerden kendilerine gerekli gıdaları sağlarlar. Bazıları da bitkiler ve hayvanlar üzerinde yaşarlar. Bu sınıf mantarlar, gerek tahripkar olmaları ve gerekse endüstride kendilerinden çok faydalanılmaları sebebiyle önem taşırlar. Bira mayası mantarı bu sınıfa ait olup, şekerli eriyiklerde fermantasyona sebebiyet vermelerinden dolayı sanayide önemlidir. Küf mantarları ekmek, peynir, meyve suları üzerinde küf meydana getirirler. Bu sınıftan olan penicillium adı verilen küf mantarlarından penisilin antibiyotiği elde edilir. Çavdar mahmuzu mantarından tıpta önemli olan alkaloitler elde edilir. Yenebilen ve kıymetli olan domalan gibi mantarlar da yine bu sınıfta bulunurlar.
Bazidli mantarlar: Bu sınıfta da bitkilerde hastalık meydana getiren mantarlarla, yenebilen ve insanlar için çok zehirli olan mantarlar bulunmaktadır. Mantar miselleri çok hücreli olup, tomurcuklanma suretiyle spor meydana getirirler. Buğdaygillerde karapas, rastık, sürme gibi hastalık yapan mantarlar bu sınıfta olup, bitkileri tahrip ederler. Bu grubun en önemli mantarları karada ve Özellikle ormanlarda yaşayan şapkalı mantarlardır. Şampiyon, kuzu kulağı gibi mantarlar, yenebilen kıymetli mantarlardır. Sinek mantarı (Amanita muscaria) gibi bir kısım mantarlar ise çok zehirlidir. Mesela sinek mantarı zehirli alkaloitler taşır. Mantar yendikten bir kaç dakika veya bir kaç saat sonra zehirlenme belirtileri görülür. Mantarda bulunan alkaloitler sinir sistemine etki yaptığından, hastanın kalp hareketleri, nabzı yavaşlar, bulantı, kusma, terleme, salya akması ve gözyaşı, sulu ishal ve deliliğe yakın bir sarhoşluk görülür. Hasta deli gibi her şeyi söyler. Mide, barsak, karaciğer ve böbrekler çok zarar görür. Hastada su ve elektrolit dengesi bozulur, idrar çok azalır. Eğer mantar çok yenmişse hasta zamanla ağırlaşır ve ölür. Eğer zehirlenme erken anlaşılırsa, ilk yardım olarak ılık tuzlu su içirilir, kusturulur ve birkaç defa tekrarla midesi yıkanırsa hasta kurtulabilir. İlk yardımdan sonra hastaneye kaldırılıp atropin tedavisi yapılır, serum verilir. Hastaya aktif kömür, toz kahve, çay ve bir pürgatif verilir. İlk günlerde karbonhidratça zengin, proteince fakir yiyecekler verilir. Hastaya hiçbir zaman alkol verilmez. Bazan 1-2 mantar ergin bir insanı bir günde öldürmeye yeterli olabilir. Her yıl mantar zehirlenmesinden olan ölümlerin büyük bir kısmı bu amanita grubu mantarlardan ileri gelir. Zehir maddeleri, mantarı kurutmak, kaynatmak ve kızartmakla kaybolmaz. Zehirli ve yenen mantar arasındaki ayrıntıyı kesin olarak kolayca ayırt edebilecek bir metod yoktur. Kırdan toplanan mantarların yenebilmesi için mantarın çok iyi tanınması gerekir. Aksi halde yenmemelidir. Kültür mantarları tercih edilmelidir.
Gelişmemiş mantarlar: Bu sınıfta medikal önemi fazla olan mantarlar bulunmaktadır. İnsan ve hayvanlarda mantar hastalıklarına (mikozis) sebep olurlar. Mesela, kellik, ağızda meydana gelen pamukçuk, deri üzerinde meydana gelen beyaz lekeler gibi. Mantar miselyumları bölmeli olup, eşemsiz üreme özelliğine sahiptirler. Eşeysiz olan üreme konidyumları aracılığıyla devam ettirilir. Bu sınıfta bulunan patojenik mantar türleri, insan ve hayvanlarda deri, derialtı ve genel infeksiyonlara sebep olurlar. Mantar infeksiyonlarının çıkış, yayılış ve bunları etkileyen faktörlerin bilinmesi, özellikle bulaşma ve yayılma yönünden, kısa bir sürede tedbirlerin alınması bakımından değer taşır. Bir çiftlikte, yetiştirmede, barınakta veya buna benzer hayvan yetiştiren veya üreten yerlerde hastalığın kaynağını bulmak, etkeni izole ve tanımlamak, infeksiyonu etrafa yayılmadan söndürmek çok önemli ve ekonomik faydalar sağlar. Mantar hastalıkları, insanlar ve hayvanlar arasında yeryüzünde çok yaygındır. Ancak genel infeksiyonlara sebep olan mantarlardan bazıları bir hayvandan diğerine veya insanlara bulaşma kabiliyetine sahip değildir. Bu durum yayılma ve bulaşma faktörünü ortadan kaldırmakta ve bulaşma zincirini kırmaktadır.
Mantar hastalıklarının teşhisi, hastalık etkeninin patolojik materyallerde tesbit edilmesi, kültürler yardımı ile izolasyonu ve tanımlanması ile gerçekleştirilir. Bunun için patolojik materyallerin alınması da önemlidir. Mantar infeksiyonlarında deri, tırnak, kıl, saç, balgam, dışkı, kan, kemik iliği, biyopsi parçaları incelenir. Patolojik materyaller ağzı vidalı, kapaklı şişelere veya petri kutularına toplanır. aletlerin ve malzemelerin çok iyi sterilize edilmiş olmaları gerekir. Patolojik materyaller laboratuvarlarda materyalin türüne ve infeksiyon karakterine göre gruplandırılarak, muayeneye tabi tutulurlar. Materyallerden şüphelenilen infeksiyon türüne göre uygun besi yerlerine ekimler yapılır. Besi yerleri hastalık etkenini en iyi şekilde üretebilme kabiliyetine sahip olmalıdır. Besi yerindeki mantar gruplarının veya kolonilerinin gelişme durumu, çaplarının ölçülmesi ile belirlenir. Yalnız üreme durumu, ortam ısısı, süresi, besi yerinin bileşimi ve miktarı ile alakası olması yanında, türlerin kendine has gelişme kapasitelerine de bağlıdır. Bazı mantarlar genellikle çabuk ürer ve 10-13 günde koloni çapı 3-4 cm büyüklüğüne ulaşır. Bazıları ise 15 günden sonra olgunlaşmaya başlar. Kolonilerin şekli, yapısı, rengi yani morfolojileri, mantarın teşhisini ve tanımını ortaya koyar. Böylece açık bir teşhise gidilmiş olur.
Mantarlar daha çok deri, solunum, mukoza yollarından vücuda girerler. Yaş, cins, meslekler infeksiyon hususunda önemli faktörlerdir. Bazı infeksiyonlar muayyen memleketlerde görülür.
FizyolojisiMantarların hücre çeperinde kitin ve selüloz karakterde maddelerin bulunması, bunların devamlı değişen ve çok değişik olan çevre şartlarına uymalarında büyük yardımcı olurlar. Mesela bir kısım mantarlar, bakterilerin dayanamayacakları kadar yüksek konsantrasyondaki (% 50) şeker solüsyonlarına direnç gösterirler ve bazı türler de bu yoğunlukta kolayca üreyebilirler. Mantarlar genellikle düşük (pH) derecelerinde bile kolayca üreyebilir ve böyle ortamlara adapte olabilirler. Bu sebeple mantarların pH limitleri 2-11 arasında değişebilir. Asit karakterdeki meyveler ve meyve suları, buzdolabında olsalar bile mantarların üremeleri için iyi bir ortam meydana getirirler. Rutubet, mantarların üremelerinde çok önemli faktörlerden biridir. Yüksek orandaki rutubet genellikle üreme üzerine olumlu etki eder. Rutubet azaldıkça mantarların çoğalmaları da sınırlanmaya başlar. Rutubet ihtiyaçları da türlere göre değişir. Mesela; insan veya hayvan vücutlarında derinin ıslak olması, mantarların yetişmesi için iyi bir ortam sayılabilmektedir. Mantarların üreme, sıcaklık limitleri de türler arasında farklılık gösterir. Bu sınırlar 0-60°C arası olabilmektedir. Patojenik mantarlar için optimal sıcaklık üzerinde veya içinde üredikleri canlının ısı derecesi olarak kabul edilmektedir. Ancak deride lokalize olan mantarların optimal sıcaklığı çevrenin sıcaklığı ile bir yakınlık gösterir. Bunun için bu sıcaklık miktarı 20-25°C'ler arasında değişmektedir.
Mantarlar genellikle oksijenin bulunduğu ortamlarda gelişir ve ürerler. Bu sebeple havada bulunan oran kadar oksijen, üreme için gereklidir. Patojenik mantarların çoğu da aerobik şartlarda ürerler.
Mantarların üremeleri için ışık önemli bir faktör değildir. Işık olmadan da gelişebilirler. Direkt güneş ışınları üremeyi ve gelişmeyi sınırlar. Mantarlar klorofilleri olmadığından fotosentez yapamazlar. Bu sebeple gıdalarını dışarıdan karşılarlar. Bazı mantarlar basit yapıdaki ortamlarda gelişebildikleri halde, diğerleri üremeleri ve gelişmeleri için inorganik maddelere, özel üretme faktörlerine ihtiyaçları vardır. Mantarların bazıları kendilerine gerekli vitamin veya diğer maddeleri sentez edebilirler. Mantarların bazıları da kuvvetli enzimler sentezleyerek bunların aracılığıyla çevredeki gıda maddelerini ayrıştırır ve bunlardan faydalanırlar.
Mantarlar, toprak fertilitesinin sağlanmasında, peynirlerin olgunlaşmasında ve bazı önemli endüstri ürünlerinin elde edilmesinde çok büyük faydalar sağlarlar. Ayrıca maya hücrelerinin sentezlediği vitaminler (tiamin, riboflavin, nikotinik asit, pantotenik asit, biotin vs.) insan ve hayvanlarda kullanılan medikal maddeler arasındadır. Mantarların sentezledikleri toksinler de insan ve hayvan sağlığı için önemlidir. Mesela, bazı mantarların sentezlediği aflatoksin, karaciğerde kanser meydana getirecek etkiye sahiptir. Buna mukabil mantarlar, insan gıdası olarak kullanılmaları, bir kısmının tıbbi önemi haiz olmaları diğer bir kısmının ise endüstrideki faydası dolayısıyla önemli bir bitki grubudur.
Mantar toplamak, yetiştirmek özel bilgi ve tecrübeyi gerektirir. Çünkü zehirsizler yanındaki tek zehirli mantarın birlikte pişmesi, hepsine bulaşması demek olacağından çok dikkatli davranılmalıdır. Halk arasındaki yaygın olan, zehirli mantarın herhangi bir gümüş eşyayı kararttığı görüşü tamamen yanlıştır. Zehirli mantarlar genellikle renk ve şekil bakımından çok ilgi çekici olurlar. Mantarların zehirli olup, olmadıklarını bazı belirtilerinden anlama imkanı varsa da toplarken çok dikkatli davranmak gerekmektedir. Zira bir anlık dalgınlık, yiyen kimsenin zehirlenmesi demektir.
Mantarların garip dünyaları henüz ilmi açıklık kazanamamıştır. Mesela; bazı mantarlar, hemen hemen altı metre çapında el ile dikilmiş görünümünü uyandıran bir daire içinde yetişmektedir. Bir çeşit mantar da bitkileri bir yüzük gibi sararak buraların yırtılıp, kalbur gibi delinmesine ve sanki içlerinde ışık yanıyor şeklini vermesine sebep olmaktadır. Coprinus mantarının olgunlaştıktan sonra renginin siyaha döndüğü ve sulanarak mürekkep halini aldığı söylenmekte, bir çeşit yuvarlak iplik gibi uzun Myclia mantarının da ona hafifçe dokunan bir solucanı bir uzantı ile hemen yakalayarak içinde hazmetmesi, enteresan olaylar arasında yer almaktadır.
Bazı tür mantarlar insanlarda garip tesirler yapar. Mesela; Meksika'nın ıslak otlu kesimlerinde yetişen Pslocybe mantarı, yenildiğinde insanın garip şeyler görmesine sebep olur. Özellikle kızılderililer, dini ayinlerinde bundan yiyerek güzellik, tazelik ve bilginin sırlarına sahip olacaklarına inanırlar.
Mantarın pekçok çeşitleri olmasına rağmen, bunların arasından ancak bir iki tanesi yenmektedir. Dünyanın en çok mantar yiyen ülkesi, Fransa'dır. Kişi başına düşen yıllık mantar oranı 16 kg'ı bulmaktadır. ABD ve Avrupa'da en çok yenen Agaricus bisporus, Güney Asya'da Volvariella volvacea, Japonya'da ve Çin'de Lentinus edodes başlıca yenen mantar çeşitleridir.
Yurdumuzdaki bazı mantarlar:
Çayır mantarı: Zehirli türü de olan bu mantara dikkat etmek gerekir. Şemsiye şeklinde, kır ve çayırlarda yetişen bu mantar, açık kahverenklidir.
Şeytan mantarı: Kesildiğinde önce kırmızı, sonra mavi olan bu mantar oldukça zehirli bir türdür. Sapı karınlı ve sarıdır. Altında koyu kırmızı karışık çizgiler vardır.
Kuzu mantarı: Çoğunlukla zehirsizler sınıfına giren kuzu mantarı, uzun külah biçimli, sarı ve koyu renklidir.
Mercan mantarı: Üzerlerinde beyaz, sarı, pembe tomurcukları olan bu mantarın parmak biçimli çıkıntıları vardır ve zehirsizdir.
Kurt mantarı: Zehirli mantarlar sınıfından olan bu tür, beyaz sert düğme görünüşünde olup, akarsu ve yol kenarlarında yetişmektedir.
Mantar, pişirildiği gün hemen yenilmelidir. Mantarı pişirmek için Özellikle emaye, ateşe dayanıklı cam veya porselen kaplar kullanılmalı, mantar kesinlikle alüminyum tencerede pişirilmemelidir. Pişirilecek mantarları çok iyi temizlemek, başındaki yapışkan deriyi çekip çıkardıktan sonra sapını keskin bıçakla kazımak gerekir. Bol suda yıkanan mantarlar, bir peçete üzerine birbirinden ayrı duracak şekilde sıralanıp, iyice süzülmesi beklenir. Daha sonra ince ince doğrayarak pişirmelidir. Mantarı pişirirken tadının kaybolmaması için yalnızca tuz, karabiber ve kıyılmış taze maydanoz konulur.
Kaynak: Rehber Ansiklopedisi