Haşlama nedir, Haşlama nasıl yapılır
Yeni Güncel Puanlar İçin Aşağıdaki Linkleri Tıklayın
Haşlama, kapalı kapta, sıvı içinde, hafif ateşte, çoğunlukla sebzeyle birlikte pişirilen et, tavuk ya da balık yemeği. Haşlamanın iyi olması için yaklaşık 88°C’de ağır ağır pişmesi, ama kesinlikle kaynamaması gerekir. Böylece sert etlerin yumuşaması ve çeşitli tatların birbirine karışması sağlanır.
Haşlanacak etler kuşbaşı, balıklar kalın dilimler halinde kesilir, av kuşları ve kümes hayvanları eklem yerlerinden ayrılır. Koyu renkli haşlama yapmak için et parçaları (bazen bir porsiyon sebzeyle birlikte) haşlanmadan önce kızgın yağda kavrulur. Kümes hayvanlarıyla yapılan haşlamalar çoğunlukla, körpe dana ya da kuzu etiyle yapılanlar gibi kavrulmadan, beyaz olarak bırakılır. Haşlamalara genellikle havuç, soğan, şalgam ve patates gibi kök sebzelerle domates ve kereviz eklenir. Haşlama pişerken oluşan sos, sebze püresi, un ya da yumurta sarısı katılarak koyulaştırılabilir.
Fransızların ragout à brun’ü (esmer yahni) sarmısak, domates ve baharat ile tatlandırılmış koyu renkli bir haşlamadır. Navarin de kuzu ya da koyun etiyle yapılan bir ragout à brun ‘dür. Navarin à la printanière ise (bahar navarin’i) taze patates, bezelye, soğan ve şalgamla süslenir. Kümes hayvanlarının etiyle yapılan fricassées ile dana ve koyun etiyle yapılan blanquettes (blanket) beyaz haşlamalardır. Mantar, yumuşak sebzeler ve baharatla tatlandırılan bu haşlamaların suyu yumurta sarısı ve krema ile koyulaştırılır.
Haşlamaya bütün dünya mutfaklarında rastlanır. Gulaş, pörkölt, paprika ve tokani Macar mutfağının dört direği olarak adlandırılan haşlama çeşitleridir. Polonya’da bir tür avcı haşlaması olan bigos, çeşitli taze ve salamura et, av eti, lahana ile kokulu sebzelerin bileşiminden oluşur. İrlanda haşlaması koyun eti, soğan ve patatesle yapılan basit bir beyaz haşlamadır. Yunanlıların stifado’su, sığır etinin kırmızı şarap, soğan, domates, defne yaprağı ve sarımsakla tatlandırılmasıyla elde edilir; içine bazen küp biçiminde doğranmış beyaz peynir de eklenir. Amerika’da başlıca iki haşlama yemeği vardır. Bunlardan, adını Virginia’ daki Brunswick ilinden alan Brunswick haşlaması, tavşan (günümüzde daha çok tavuk) eti, tatlı mısır, bir tür fasulye, domates, bamya ve soğan ile yapılır. Benzer bir haşlama olan Kentucky burgoo”suna sığır eti, patates, havuç, şalgam ve başka sebzeler de eklenir.
Balık haşlamaları, hem tatlı su, hem de deniz balığıyla yapılır. Değişik tatlar vermek için kabuklu deniz hayvanları da katılabilir. Fransızların meurette, matelote, cotriade ve bouillabaisse’i, İspanyolların zarzuela’sı, İtalyanların cacciuccc?su, Belçikalıların waterzooi’si ve Amerikalıların cioppino’su sözü edilmeye değer başka haşlama türleridir.
Yeni Güncel Puanlar İçin Aşağıdaki Linkleri Tıklayın