Gluten kelimesi Latince glue (yapıştırıcı) kelimesinden gelir. Peptid gliadin ve gluteninden oluşan bir protein grubudur. Buğday, irmik, kavuzlu buğday, Horasan buğdayı, çavdar ve arpa gibi pek çok tahılda bulunur. Yulaf normalde gluten içermez. Ancak işleme yöntemlerindeki çapraz bulaşma yüzünden, glutensiz sertifikası taşımadıkları sürece, yulafların gluten içerdiğini varsaymanız gerekir. (Eğer bir otoimmün hastalığınız varsa ya da belirtileri başladıysa, glutensiz tahılların bile sizde neden sorun yapabileceğine dair pek çok sebep var.)
Neden yapıştırıcı? Çünkü hamuru yapışkan yapan, ekmeğe kabarık, yumuşak yapısını veren, maddedir. Yyapışkan bir protein olarak da düşünülür, çünkü onu içeren bitkinin besin depolarını bir arada tutar. Üreticilerin sık sık tutkal ya da dolgu malzemesi olarak kullanmasının sebebi bu yapışkanlıktır.
Yani yapışkanla ilgili en büyük sorun şudur: Her şeyde bulunur. O kadar çok kullanılan bir maddedir ki hükümetler paketlere yazılmasını talep bile etmez. Halkın bilinçlenmesi ile bazı firmalar yeni yeni içeriklerinde gluten kelimesini yazmaya başladılar, yazmayanlarda da genellikle “hidrolize bitkisel protein”, “gıda nişastası”, “bitkisel protein” veya hatta “doğal tatlandırıcılar” gibi isimler altında gizlenir.
Sizin hastalığınız ne olursa olsun, bu tehlikeli proteinin bulunabileceği her şeydeki ürünlere karşı gözünüzü dört açıp dedektif olmalısınız.
Gluten Olan Yiyecekler Nelerdir?
Temel Gıda Kaynakları
Her tür buğday, arpa ve çavdar:
- ekmekler
- Pastalar
- Kahvaltılık gevrekler
- Kurabiyeler
- Krakerler
- Kekler
- Krepler
- Makarna
- Turtalar
- Simitler
- Dondurma külahı
- Waffle
- Kavuzlu buğday, Kamut (Horasan) buğdayı ve tritikale (Tritikale, ilk olarak 19. yüzyılın sonlarında İskoçya ve Almanya’da laboratuvarlarda yetiştirilen buğday ve çavdar melezidir)
- yulaflar (çapraz bulaşma bulunur)
Gluten Olasılığı Yüksek Gıdalar
Bunların hepsi illa ki yapıştırıcı içermez ama o kadar sık rastlanabilir ki uzak durmanız daha iyidir.
- Alkol
- Şekerleme
- Söğüş et ve salam, sucuk vb.
- Mısır cipsleri
- Kavrulmuş çerezler
- Hazır veya restoran yapımı patates püresi
- Et, tavuk ve sebze suyu bulyonları
- Hazır yemek sosları
- Ketçap, barbekü sosu ve başka pek çok sos ve çeşni
- İşlenmiş bazı deniz ürünleri
- Vegan etler
- Vitaminler
Glutenli Katkı ve Koruyucu Maddeleri
- Enzimler
- Yağ muadilleri
- Tatlandırıcılar
- Gıda nişastası
- Glikoz şurubu
- Gliseritler
- Maltodekstrin
- Modifiye gıda nişastası
- Doğal tatlandırıcılar
- Stabilizörler
- Nişasta
- Buğday nişastası
Gıdadışı Gluten Olan Ürünler
- İlaçlar, takviyeler ve bitkisel karışımlar
- Her türlü kozmetik (vücut ve güzellik ürünleri)
- Oyun hamurları ve boyalar
- Posta pulları ve zarfları
Çölyak Değiliz! Neden Gluten Sorunumuz Var?
Bu maddenin, geçirgen bağırsak olmanızda etkisi çok büyüktür. Üzerinizde hali hazırda kendinizi her zaman koruyamayacağınız aşırı stres, hava kirliliği ve duygusal zorluklar varken, neden birde zehirli gıda yükünü çekesiniz ki? Bir otoimmun hastalığınız varsa veya otoimmun belirtilerinin herhangi bir noktasındaysanız bu yapışkanın yol açacağı gerçek bir saldırı şöyle dursun, geçirgen bağırsak oluşumuna yol açacak ufacık bir etkiyi bile hiçbir koşulda kaldıramazsınız. Sizi sadece bir değil, birkaç şekilde zehirliyor.
Çölyak hastalığı bir otoimmün sistem sorunudur ve bu yapışkanla bağlantılı olan en ciddi hastalıktır. Bedeninizi incebağırsak hücrelerine saldırması için tetikler. Bu, geçirgen bağırsak paylaşımında gördüğünüz gibi incebağırsağın yüzey alanını genişletirken gıda akışından besinleri çekmeye yardımcı olan mikrovillusunuzu köreltir. Sağlıklı bir mikrovillus çoğalması olmazsa tükettiğiniz besinlerin emilimini yapamazsınız.
Dünyaları yiyor (hatta sağlıklı gıdalara odaklanıyor) ve yine de yetersiz besleniyor olabilirsiniz, çünkü incebağırsağınız besinlerin emilimini yapmıyor, onları kan dolaşımınıza geçirmiyordur. Önemli olan ne yediğiniz değil ne sindirdiğiniz ve neyin emilimini yaptığınızdır.
Geçirgen Bağırsakla Glutenin İlişkisi Nedir?
Bu yapışkan, geçirgen bağırsağa sebep olur. Bağışıklık sisteminizi desteklemek için başka her şeyi doğru yapsanız (sağlıklı gıdalar yeseniz, bedeninize detoks yapsanız, enfeksiyonlarınızı iyileştirseniz ve stres yükünüzü azaltsanız) bile, bir tek lokmayla tüm bu çabaları boşa çıkarabilir hatta üç ay bedeninizi terk etmez.
Dr. Fasano bu yapışkanın, epitelyal hücre duvarının sıkı bağ/kavşaklarının gevşemesine yol açan “zonulin” denen bir maddenin üretimini tetiklediğini keşfetti. Mükemmel sağlıklı bir insanda sıkı bağlar/ kavşaklar kısa sürede yeniden kapanır ve sindirim sistemi sağlam biçimde çalışmaya devam eder. Fakat beden yapışkana aşırı maruz kaldığında (yukarıda gördüğümüz üzere, hepimiz glutene çok fazla maruz kalıyoruz) zonulin gelmeyi sürdürür ve hücre duvarlarınızı bir arada tutan sıkı bağlar/kavşaklar açık kalır.
İyi ve sıkı bir epitelyal duvar yerine, kısmen sindirilmiş gıdanın geçmesine olanak sağlayan geçirgen bir bariyeriniz olur. Bağışıklık sisteminiz bu kısmen sindirilmiş parçacıkları tanıyamaz, bu yüzden de genellikle zararlı virüs ya da bakteriler için sakladığı tüm kimyasallarla onlara saldırmaya başlar. Birdenbire, yüksek alarm durumunda bir bağışıklık sisteminiz olur. Kumanda Merkezi’ndeki görevliler bedeninize inflamatuar ateş püskürtüyordur, bu da bir otoimmün hastalık için mükemmel bir ortamdır.
Glutenin Zararları Nelerdir?
- Glutene bağlı yetmişten fazla hastalık vardır.
- Ya çölyak hastalığı ya da gluten duyarlılığı olan insanların yaklaşık yüzde 99’una hiçbir zaman tanı konmaz.
- Avrupa kökenli insanların neredeyse %30’u çölyak hastalığı geni taşır, bu da onları yapışkanın tetiklediği sağlık sorunları konusunda daha yüksek bir riske sokar.
- 1969-2008 arasında yürütülen, çölyak hastalığı teşhis edilmiş, çölyak hastalığı teşhis edilmemiş (araştırma sırasında ortaya çıkan) ve yapışkan duyarlılığı olan otuz bin hastayı içeren bir araştırma, bu gruplardan her birinin ölüm oranlarının, yapışkandan etkilenmeyen katılımcılardan çok daha yüksek olduğunu ortaya koymuştur.
- Prestijli bir dergi olan Gastroenterology’de yakın zamanda yayımlanan bir araştırmada, elli yıl önce insanlardan alınmış on bin kan örneği, günümüzden on bin insanın kan örneğiyle karşılaştırılmış ve çölyak hastalığı vakalarında yüzde 400’lük bir artış olduğu ortaya çıkarılmıştır.
Her 140 kişiden 1’i çölyak hastasıdır. Bu rakam, glutenin her yerde bulunması, ticari çiftliklerin ve üreticilerin glutenin yapısını değiştirmesiyle sürekli artmaktadır. Bu arada, çölyak hastalığı nüfusun yüzde birinden azını etkiler ve sadece bunun yarısı kadar insanın da buğday alerjisi vardır. Siz bu gruba girmiyorsanız o zaman sorun nedir? Sorun, gluten hassasiyetliğidir. Gluten hassasiyeti olan çok sayıda insan vardır. Bazı istatistikler nüfusun yüzde 30 gibi büyük bir oranını buna dahil eder. Gerçi bazı uzmanlar bu rakamın daha da yüksek olduğuna inanmaktadır. Eğer bir otoimmun hastalığınız varsa siz de gluten hassasiyeti kesin vardır!!! Bu yüzden glutenden, kanserden kaçar gibi kaçmanız gerekir. Gluten dosyamız henüz kapanmadı, sonraki paylaşımlarda her detayı tek tek anlatmaya çalışıcaz.