Dana kaburga, domuz kaburga kadar popüler olmayabilir, ancak stile bağlı olarak yavaş yavaş kızartılabilen veya hızlı bir şekilde ızgara yapılabilen çok yönlü bir kesimdir.
Bölüme Atla
- Sığır Kısa Kaburga Nedir?
- Kısa Dana Kaburga Pişirmenin 5 Yolu
- Kısa Kaburga Nasıl Kesilir
- Kısa Kaburga Nasıl Sunulur
- Kore ve Amerikan Barbekü Tarzı Kısa Kaburga
- Sulu Fırında Pişmiş Kaburga Tarifi
- Thomas Keller'ın MasterClass'ı Hakkında Daha Fazla Bilgi Edinin
Thomas Keller Yemek Yapma Tekniklerini Öğretiyor Thomas Keller Yemek Yapma Tekniklerini Öğretiyor
The French Laundry'nin ödüllü şefinden ve sahibinden sebze ve yumurta pişirme ve sıfırdan makarna yapma tekniklerini öğrenin.
Daha fazla bilgi edin
Sığır Kısa Kaburga Nedir?
Kısa kaburgalar, serratus ventralis kasından alınan bir parça etten ve kaburganın kısa bir kısmından oluşur - bir inekte büyük olan tam kaburgadan değil. Çok fazla yağ ve bağ dokusuna sahip olma eğilimindedirler, bu nedenle el değmeden, düşük ve yavaş pişirme yöntemleri için popüler bir seçimdir, örneğin kızartma gibi.
Bir ineğin 13 kaburgası baştan kuyruğa kadar sayılır, 1 numaralı kaburga omzunda veya ana aynada bulunur ve kaburga 13 belde veya sırtın ortasında bulunur. Kısa kaburgalar, mandren ve döş ilk kesimlerinde bulunan iki ile beş arasındaki kaburgalardan ve kaburga ve plaka kesimlerinde bulunan altı ile sekiz arasındaki kaburgalardan gelir. Partinin en ucuzu olan yağlı levha kısa kaburgalar genellikle bir levha olarak birlikte satılır. Etli ama sağlam mandren ve kısa döş kaburgaları makul fiyatlıyken, kaburga primalinden dana sırt kaburgaları (aka dinozor kaburgaları) en hassas ve pahalıdır.
Kısa Dana Kaburga Pişirmenin 5 Yolu
- briaz : Ocakta kahverengi kısa kaburgalar ve ardından aromatikler (soğan, havuç, kereviz, biberiye, kekik, defne yaprağı gibi), kuru kırmızı şarap (veya beyaz şarap veya koyu bira ile çıldırmak) ve et suyu ekleyin, ardından yavaş pişirmeyi bitirmek için düşük bir fırın. Kısa kaburgaları da yavaş pişirici . Şef Thomas Keller'ı deneyin kırmızı şarapta kızartılmış kısa kaburga (burada yöntemi göstermesini izleyin).
- ızgara : Böğürtlen tarzı kısa kaburgalar özellikle ızgara yapmak için iyidir. Kısa kaburgaları (soya sosu ve esmer şekeri deneyin) en az iki saat marine edin, ardından her iki tarafı yaklaşık 2-5 dakika olacak şekilde kısa süre ızgara yapın.
- Havası alınmış : Kısa pirzolaları kızartın, ardından soslu fermuarlı bir torbaya koyun ve sous vide'ı bir su banyosunda 24 saat boyunca daldırmalı sirkülatör kullanarak pişirin.
- Fırında kavrulmuş : Kısa kaburgaları kuru bir ovma ile örtün ve düşük sıcaklıktaki fırında yavaşça pişirin.
Kısa Kaburga Nasıl Kesilir
Kemiksiz kısa kaburgalar bakkallarda ve kasaplarda bulunur ve kemikli kaburgalardan daha az yağlı olacaktır. Kemik, kısa kaburgaların şeklini korumasına yardımcı olma avantajına sahiptir. Ayrıca, güzel bir sunum yapar. Kısa kaburgaları birden fazla kemikten oluşan bir levha olarak satın alıyorsanız, bunları tek tek kemikler halinde kesmeyi seçebilirsiniz. Ayrıca yağ kapağının altındaki kalın kapağı ve sert gümüş kaplamayı da çıkarabilirsiniz. (Yağ kapağını açık bırakırsanız, yağı çiğnenmeyecek şekilde çevirdiğinizden emin olun.) Onları kemirmeyi planlıyorsanız, zarı kemiklerin açıkta kalan kısmından da çıkarabilirsiniz.
Kısa Kaburga Nasıl Sunulur
Sığır eti kısa kaburga ile servis ettiğiniz şey, onları nasıl pişirdiğinize bağlıdır.
- Beyaz pirinç, kimchi ve ssamjang, doenjang (Kore fermente soya fasulyesi ezmesi), gochujang (Kore kırmızı biber ezmesi), sarımsak, bal ve yeşil soğandan yapılan bir sosis olan galbi (Kore ızgara kısa kaburga) servis edin.
- Kızarmış kısa kaburgalar, kızartma sıvısını emebilen bir nişasta ile iyi gider; patates püresi , polenta , kuskus , pirinç , irmik veya püre beyaz fasulye veya kereviz kökü.
- Tex-Mex mutfağında popüler olan Tablitas, genellikle narenciye bazlı marine ile marine edilmiş ve ızgarada pişirilmiş ½ inç kalınlığında kanatlı kaburgalardan oluşur. Salsa, salamura sebze ve tortilla ile servis yapın.
İçmek için, kızarmış kısa kaburgalar için Châteauneuf-du-Pape. Mangalda pişirilmiş kısa kaburgalar, Belçikalı bir dubbel veya tatlı çay olan Syrah ile güzel bir uyum sağlar.
Usta sınıfı
Sizin için Önerilen
Dünyanın en büyük beyinleri tarafından verilen çevrimiçi dersler. Bu kategorilerdeki bilginizi genişletin.
Thomas Keller
Pişirme Tekniklerini Öğretir I: Sebzeler, Makarnalar ve YumurtalarDaha Fazla Bilgi Edinin
Yemek yapmayı öğretir IDaha Fazla Bilgi Edinin Wolfgang Puck
Yemek yapmayı öğretirDaha Fazla Bilgi Edinin
Ev Yemekleri Sanatını ÖğretirDaha fazla bilgi edin
Kore ve Amerikan Barbekü Tarzı Kısa Kaburga
Son zamanlarda mangalda pişirilmiş kısa kaburgaların yerini kızarmış kaburga aldı, ancak bir kaburgayı mangalda pişirmenin birden fazla yolu var:
- Korece ızgara kısa kaburga veya galbi, ganjang (Kore soya sosu) ile marine edilmiş ve çabucak kızartılmış yan kesimli kaburgalarla yapılır.
- Texas tarzı sığır eti kısa kaburgalar, kuru bir ovma ile kaplanmış ve 4-8 saat boyunca yavaşça içilen İngiliz kesimli kısa kaburgalarla yapılır.
Sulu Fırında Pişmiş Kaburga Tarifie-posta tarifi
1 Derecelendirme| Şimdi oyla
yapariki
Hazırlık zamanı1 saat
Toplam zaman5 saat
Pişirme Süresi4 saat
Malzemeler
- 2 yemek kaşığı esmer şeker
- 1 yemek kaşığı sarımsak tozu
- 1 yemek kaşığı geniş pul biber
- 1 çay kaşığı füme kırmızı biber
- ½ çay kaşığı öğütülmüş kimyon
- ½ çay kaşığı koşer tuzu
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- 2 pound İngiliz kesimli kısa kaburga
- 2 yemek kaşığı barbekü sosu veya tadı
- Ovma yapın: Küçük bir kapta esmer şeker, sarımsak tozu, kırmızı biber tozu, kırmızı biber, kimyon ve tuzu birleştirin. Yağı ekleyin ve ufalanan bir macun oluşana kadar karıştırın. Baharat karışımını kaburgaların üzerine sürün ve oda sıcaklığında 1-2 saat veya buzdolabında bir geceye kadar dinlendirin. Kaburgaları soğutuyorsanız, pişirmeden önce oda sıcaklığına getirin.
- Fırın rafını orta konuma getirin ve fırını 250°F'ye ısıtın. Alüminyum folyo ile bir fırın tepsisini hizalayın ve kaburgaları folyo üzerinde tek bir katman halinde düzenleyin. Başka bir folyo parçasıyla üstünü kapatın ve folyo tabakalarını kaburgaları içeren bir paket halinde kıvırın. 3 saat pişirin, sonra kaburgaları kontrol edin: Kemikten düşmeleri gerekir ve iç sıcaklık en kalın kısımda 203°F olmalıdır. Hazır değillerse 30-60 dakika daha pişirin.
- Kaburgalar yumuşadığında fırından çıkarın ve piliçleri önceden ısıtın. Kaburgaları tekrar fırına verin ve dışları çıtır çıtır olana kadar yaklaşık 5 dakika pişirin. Barbekü sosunda kaburgaları hafifçe kaplamak için bir pasta fırçası kullanın.
Burada Şef Thomas Keller ile daha fazla pişirme tekniği öğrenin.