Karamani Zeytini, siyahlaşıp yağlanınca dalından tek tek elle toplanır. Yıkamadan, zeytin tanelerinin üzeri tek tek çatalla delinir. Sonra 10 kg zeytine, 5 kg tuz eklenerek özel çuvallara konur, ağzı kapatılır. Çuvalın üzerine genişçe bir Say Taşı konur. (Say; geniş, yassı ve ağır Şenköy Taşı)
Yaklaşık bir ay bu şekilde serin bir yerde zeytinlerin olgunlaşması beklenir. Zeytinler, üzeri kırış kırış ve parlak olduğu anda işlem tamamdır. Bundan sonra zeytinler bol su ile iyice yıkanır, tuzundan arındırılır. Daha sonra geniş bir kapta zeytinyağıyla iyice yağlanır. Kavanozlara, katremislere konur. Eskiden, içi ve dışı sırlı olan koyu yeşil, iki ya da dört kulplu carralarda (küplerde) saklanırmış.