Çikolata neden beyaza döner (ve yemek güvenli midir)?
Bazen bitter veya sütlü çikolatanın üzerinde beyaz bir parlaklık veya lekeli beyaz lekeler oluşur. Neler oluyor ve beyaza dönen çikolata yemek için güvenli mi?
Cadılar Bayramı'nda şeker mi şeker mi, Sevgililer Günü'nde sevgilinizden aldığınız çikolatanın tadını çıkarmak üzere olduğunuzu veya Paskalya'da bir yumurta avı sırasında beklenmedik bir şekilde üzerinde soluk lekelerle kaplı bulduğunuzu hayal edin. Senin için kötüler mi? Çikolatayı hala yiyebilir misin ?
İçiniz rahat olsun: Çikolatayı yemek gerçekten güvenlidir. Gördüğünüz şey, "çikolata çiçek açması" olarak bilinen doğal bir reaksiyonun sonucudur. Çikolatanın neden çiçek açtığını ve çiçeklenme konusunda ne yapmak isteyebileceğinizi öğrenmek, çikolatanın nasıl yapıldığını anlamanıza yardımcı olur.
Avustralya'daki Tazmanya Üniversitesi'nde bir araştırma kimyacısı olan Nathan Kilah, The Conversation'da , çikolatanın lezzetli tatlar yaratan kimyasal reaksiyonları tetiklemeye yardımcı olmak için fermente edilmiş ve kavrulmuş kakao çekirdeklerinden yapıldığını yazdı.
Çikolata üreticisi Jason Vishnefske , "Ortalama bir kakao çekirdeği yaklaşık %50 kakao yağı ve %50 kakao lifi içerir". Kakao yağı, kakao çekirdeğinin yağlı kısmıdır, kakao lifi ise çikolatanın koyu kısmıdır.
Kakao ve kakao arasındaki fark nedir? Lake Champlain Chocolates'e göre ağaç, bakla ve fasulye genellikle "kakao" olarak adlandırılırken, "kakao" kelimesi fermente edildikten ve kavrulduktan sonra fasulye için ayrılmıştır. Burlington, Vermont'ta bir çikolata fabrikası.
Santa Barbara Chocolate , kakao lifinin normal çikolataya rengini ve tadını vermesine yardımcı olurken, kakao yağının çikolatanın zenginliğinden sorumlu olduğunu açıkladı. Vishnefske, kakao yağının insan vücut sıcaklığında eridiğini ve çikolatanın "harika erime hissine" yol açtığını söyledi.
Lake Champlain Chocolates, kakao çekirdekleri kavrulduktan sonra, kabukların çekirdeklerin uçlarından - "et" - ayrıldığını söyledi. Uçlar daha sonra kakao kütlesi, kakao likörü veya çikolata likörü olarak bilinen bir macun haline getirilir. Santa Barbara Chocolate'a göre, ismine rağmen çikolata likörü alkol içermez.
Bitter çikolata kakao kütlesi ile yapılır. Sütlü çikolata da sütle yapılır. Santa Barbara Chocolate'a göre beyaz çikolata, kakao yağı ve sütle yapılır ve kakao lifi bırakılır.
Çikolata patlaması, şeker içindeki moleküller hareket etmeye başladığında gerçekleşir. Vishnefske, "İki temel çiçek türü vardır - şeker patlaması ve yağ çiçeği."
Vishnefske, kakao yağının "ısı, ışığa maruz kalma veya yanlış kullanım nedeniyle" çikolatanın yüzeyine göç etmesi durumunda yağ patlaması meydana geldiğini söyledi. Yağ kabarması beyaz bir parlaklık veya lekeli beyaz lekeler olarak görünür.
Vishnefske, "Çikolatanın nemli bir ortamda saklanması veya soğuk çikolatanın buzdolabından çıkarılması ve nemli havaya maruz bırakılması, tıpkı buzdolabından çıkan bir soda şişesinin nemi toplaması gibi, şeker patlaması meydana gelir" dedi. "Şeker kabarması, pürüzlü, kumlu bir yüzey ve ince benekli bir görünüm olarak fark edilir."
Vishnefske, çikolatacılar çikolata yaptığında, sıvı çikolatayı ısıtma ve soğutma işlemi - tavlama olarak bilinir - "çikolataya gücünü, harika parlaklığını ve pürüzsüz erimesini verir" dedi. "Çiçeklenen çikolata kristal yapısını kaybetti, böylece erime hissini bozuyor ve lezzet profillerinde dengesizliğe neden oluyor. Çiçeklenme sırasında şeker, yağ ve kakao lifi uyumsuz, kırılgan ve çekici değil."
Santa Barbara Chocolate, büyük çikolata şirketlerinin kakao yağı seviyelerini azaltarak veya bitkisel yağlar veya sıvı yağlar gibi çiçeklenme önleyiciler ekleyerek yağ büyümesini bastırdığını söyledi. Şirket, şeker veya kakao tozu (kurutulmuş, toz haline getirilmiş ve kakao yağının çoğu çıkarılmış kakao kütlesi) eklenmesinin de üretim sırasında çiçeklenmeyi en aza indirebileceğini belirtti. Bununla birlikte, bu ilaveler çikolatanın lezzetini etkiler ve bazen çikolatanın mumsu veya sakızlı görünmesine neden olur.
Kilah, çikolatanın çiçeklenmesinin zararsız olduğunu, ancak çiçek açan çikolatanın ağızda kireçli veya kumlu bir his verebileceğini belirtti.
Vishnefske, "İyi haber şu ki, çiçek açan çikolatayı canlandırmak oldukça kolay." Dedi. "Uygun tavlama, kristal yapıyı yeniden hizalayacak ve parlaklığı, hızlı ve pürüzsüz eriyiği geri getirecektir."
Vishnefske, çiçek açan çikolatayı atmak yerine, "hızlı mikrodalga temperleme ile canlandırabilir veya katı çikolatanın temperli kristal yapısını gerektirmeyen fırınlanmış ürünlerinizde kullanabilirsiniz" dedi. Ayrıca, "fondü harika ve kolaydır. Çikolataya batırılmış çilekler, muhtemelen Amerika'nın en sevilen fondü daldırma meyvesidir."