Makarna; durum buğdayından elde edilen irmiğin, su gibi zenginleştirici maddelerle karıştırılması ve şekillendirilip kurutulmasıyla elde edilir. Makarnanın üretiminde irmik kullanılır. Sert durum buğdayı, makarnanın üretiminde kullanılan irmik için en uygun buğday cinsidir. Yumuşak buğdaydan ekmek, tatlı ve pastalarda kullanılan un elde edilir. İrmik ve un arasındaki en temel fark, içerdikleri glütenin kalitesidir. Glüten; durum buğdayında dayanıklı, yumuşak buğdayda ise çok hassastır. İrmikte bulunan glütenin zarı çok sıkıdır ve tel şeklinde örülmüş gibidir. İrmiğin bu yapısı, glüten değerini ve makarnanın kalitesini artırır.
İyi ve kaliteli makarnayı anlamanın çeşitli püf noktaları vardır. Öncelikle rengi altın sarısı ve yapısı kuru olmalıdır; kırıldığı zaman net bir ses çıkarmalıdır. Işık karşısında makarnaya bakıldığında renginin homojen olması, siyah ve beyaz noktaların, hava kabarcıklarının, çatlakların bulunmaması gerekmektedir. Pişirilme esnasında ise dayanıklı ve esnek olmalıdır. Kaliteli glüten; nişastanın etrafında bir zar oluşturur, nişastanın makarnanın dışına çıkmamasını sağlar ve yapışkanlığı önler. Böylece makarna, suyu iyice emerek kendi ağırlığı ve hacminin iki katına ulaşır. Ayrıca, irmiğin özellikleri de makarnanın kalitesinde önemli rol oynar. En iyi makarna üretimi için; un içermeyen, homojen, orta boyutta ve kaliteli irmikler tercih edilmelidir.