Bu tarif ilk olarak Şef Edward Lee’nin yemek kitabı Smoke + Pickles'ta yer aldı. Cookbook Club # 2 için denedik.
Bourbon Vinaigrette:
¼ fincan burbon
¾ fincan zeytinyağı
2 yemek kaşığı elma sirkesi
1 çorba kaşığı akçaağaç şurubu
¼ çay kaşığı deniz tuzu
½ çay kaşığı taze çekilmiş biber
Salata:
8 ons kuzu pastırma, küçük küpler halinde kesilmiş
8 ons ıspanak
½ fincan cevizler
1 yeşil elma, çekirdekli ve kibrit çöpü şeklinde kesilmiş
1 adet ince yuvarlak dilimlenmiş kahvaltılık turp
4 ons Clemson mavi peynir veya diğer hafif mavi peynir, ufalanmış
Kuzu Pastırması için:
1 su bardağı kaşer tuzu
½ bardak) şeker
2 pound kuzu göbeği (kabaca 2 adet)
Bir avuç taze biberiye dalı
1. Vinaigrette yapmak için: Burbonu küçük bir tencereye dökerek başlayın ve orta ateşte kaynatın. Dikkatli olun, çünkü burbondaki alkol tutuşabilir. Böyle bir durumda, alevi söndürmek için tencerenin üzerine sıkıca oturan bir kapak koyun - oksijen eksikliği alevi boğacaktır, birkaç saniye sonra kapağı çıkarın. Sıvıyı yaklaşık 2 yemek kaşığı kadar kaynatın. Burbonu bir ramekine aktarın ve iyice soğuyana kadar soğutun.
2. Zeytinyağı, sirke, akçaağaç şurubu, tuz ve karabiberi küçük bir kapta karıştırın. Azaltılmış burbonu çırpın. Kullanıma hazır olduğunuzda buzdolabında oda sıcaklığına getirin.
3. Salata yapmak için: Domuz pastırmasını küçük bir tavaya koyun ve orta-kısık ateşte 5-6 dakika arası çıtır olana kadar karıştırarak pişirin. Pastırmadan ne kadar az yağ elde edeceğini boşaltmak için bir kağıt havluya aktarın.
4. Kalan salata malzemelerini geniş bir kapta birleştirin ve kuzu pastırmasını ekleyin. Burbon sirkesi ile hafifçe karıştırın ve hemen servis yapın.
Kuzu pastırması
1. Tuzu ve şekeri bir kapta karıştırın. Herhangi bir gevşek yağ veya sinüs parçasının karınlarını kesin ve tuz-şeker kürünü üzerlerine sürün. Karınları, deri tarafı aşağı bakacak şekilde sığ bir tabağa koyun ve her katman arasına biraz biberiye dal ekleyin. Ekstra kürü ve son biberiyeyi üstüne serpin ve buzdolabının arkasına koyun. 2 gün boyunca açık bırakın, karınlarınız tuzu emecek ve sıvıyı dışarı akıtacaktır.
2. 2 gün sonra, karnınızı tedaviden çıkarın ve biberiyeyi atın. Karnınızı kürden alın ve biberiyeyi atın. Karınları soğuk su altında yıkayın ve büyük bir küvete aktarın. Soğuk suyla örtün ve 2 saat bekletin.
3. Kömür ızgaranızı yakın. Karınlarınızı sudan çıkarın ve kağıt havlular üzerinde hafifçe kurulayın.
4. Sıcak kömürlerin hemen üzerine ıslatılmış odun yongaları koyun. 2 avuç cips yeterli olacaktır. Odun tütmeye başladığında, ızgara rafını cipslerin üzerine yerleştirin. Izgara rafının üzerine bir avuç ıslatılmış odun parçasını serpin ve kuzu karınlarını deri tarafı aşağı gelecek şekilde ağaç yongalarının üzerine yerleştirin. Bu, karınların doğrudan sıcak metal ızgara rafında pişmesini önler. Izgarayı örtün ve kuzu karınlarını 2 ila 3 saat arasında pişirin. Sıcaklığı izleyin (160 ila 200 ° F arasında kalmalıdır) ve gerekirse sıcak kömürlere daha fazla odun talaşı ekleyin. Karınlar hafifçe kararınca yapılır, tadı dumanlı ama hafif olur ve et biraz dirençli olur ama sonunda ısırırken ağzınızda yer verir.
5. Domuz pastırmasını dilimlemeden ve domuz pastırması kullanacağınız herhangi bir tabakta kullanmadan önce buzdolabınızda soğutun. Saklamak için her bir karnı ayrı ayrı streç filmle sarın ve buzdolabında bir haftaya kadar veya dondurucuda bir aya kadar saklayın.
Başlangıçta gösterildi Goop Yemek Kitabı Kulübü: Duman ve TurşuŞefin Notları