Marie-Antoine Carême (1784-1833) ünlü bir gurme ve Fransız şefiydi. Temel olarak, yemek pişirme dünyasına en büyük katkısı ünlü Fransız soslarını inceleyen ilk Avrupalı olmaktı; Bu araştırma gastronomik ortamda ölümsüzleştirdi.
L'art de la cuisine française adlı eseri, 1833 ve 1844 yılları arasında yayınlanan beş cildin tamamında yer almaktadır. Aslında, II ve V ciltleri, ölümünden sonra, IV. ve V, Carême'nin vefat ettiğinde bıraktığı notlardan takipçisi Plumerey tarafından yazılmıştır.
Bu gurmenin yemek sanatındaki önemine rağmen, İspanyolca'da bu karakterin çalışmalarını ve yaşamını ele alan hiçbir kaynakça yok. Bu nedenle, uzmanlar şu anda Carême'nin bilgisine hitap eden geniş Fransız belgelerini tercüme etme zorlu görevleriyle karşı karşıya.
biyografi
Marie-Antoine Carême, Paris, Fransa'da, özellikle Rue du Bac'ta, sadece çok büyük değil, aynı zamanda çok düşük kaynakları olan bir ailede doğdu. Aslında, Carême’in çiftin diğer 24 çocuğunun kardeşi olduğu söyleniyor, ancak bazı kaynaklar toplamda 15 çocuk olduklarını gösteriyor.
Carême ailesinin sefaleti, babasının bile, Marie-Antoine'yi terk etmeye karar vermesine, artık onu desteklemek için yeterli paraya sahip olmadığını savundu.
Bununla birlikte, bazı kaynaklara göre, baba onu ilerlemeye ve iş bulmaya teşvik etti. Marie-Antoine o zamanlar sadece 10 yaşındaydı: 1793'tü.
Terkeden kurtulanlar
On sekizinci yüzyıl boyunca, çok fakir ailelere mensup çocukların kendi cihazlarına bırakılması oldukça yaygındı; bu, çocukların korkunç ve sömürücü işlere maruz kalması ya da en kötü durumlarda, yalvarma ve fahişe yapılması anlamına geliyordu.
Neyse ki, Carême ile durum böyle değildi: iş ve konaklama arayışında yıkıcı bir günün ardından, genç adam, Maine bölgesinde La Fricassée de Lapin adında bir lokali buldu.
Marie-Antoine'nin terkedilmiş ve aç olduğunu görünce, sahibi ona acıdı ve ona mutfakta asistan olarak konaklama ve istihdam sunmaya karar verdi.
Genç Carême'in ticaretin çeşitli tekniklerini öğrendiği ve mesleğini keşfettiği bu meyhaneydi. Aslında, 16 yaşında (1799 yılında), Chez Bailly'de bir iş bulmayı başardı ve aynı adı taşıyan pastane şefinin çırağı oldu.
Bu, Marie-Antoine için büyük bir başarıydı, çünkü o zamana kadar Chez Bailly, şehrin en iyi pasta şefi olarak kabul edildi.
Yemek dünyasında ortaya çıkışı
Daha sonra, Bailly, Marie-Antoine Carême'nin mutfağa duyduğu coşku ve tutkuyu fark etti; Bu nedenle, dünyadaki en önemli biri olan Fransa Ulusal Kütüphanesinde öğleden sonralarını okumaya gitmesine izin verdi.
Bu, ticaret hakkında çok daha fazla şey öğrenmesine ve tutkularından bir başkasını öğrenmesine izin verdi: mimarlık.
Carême'nin en hayranlık uyandıran yönlerinden biri, genç adamın nasıl okunacağını veya yazacağını bilmediği, bu yüzden kendi yöntemleriyle ve kendi kendine öğretilen bir şekilde öğrenmeye zorlandı. Bu sayede farklı okumalar yaparak mutfak tekniklerini mükemmelleştirebildi.
Ayrıca, kütüphanede Andrea Palladio ve Tertio gibi harika mimarlar çalıştı, çizim ve tasarım konusunda da çok yetenekli olduğunu kanıtladı. Aslında, Marie-Antoine iki tutkusunu birleştirdi; mimari bilgisini bir pasta şefi olarak gösterisine aktardığı söyleniyor.
Marie-Antoine Carême'nin, Bailly'nin fırınını daha çarpıcı ve ünlü yapan, şeker ve sır içinde çeşitli mimari modeller ürettiği bile söylenir. Bu nedenle, iş Carême'ye gastronomi dünyasında bir isim vermeye başlayan tüm bölümlerden emir almaya başladı.
İş değişikliği
18 - 1801 - Carême, Fransız mutfağında tırmanmaya devam etmek için Bailly'deki görevinden ayrılmaya karar verdi. Daha sonra, Paris’in büyük ziyafetlerinin “ekstralarını” (diğer bir deyişle, takviye) yapmaya kendini adadığı Gendron'un mirasçılarının şekerlemesi için çalışmaya başladı.
Ancak, 1804 yılında Gendron fırınını terk etti ve yeterli tasarruf ve artan bir üne sahip olan Rue du Paix'de bulunan kendi fırınını açmayı başardı.
Carême, bu yıllar boyunca, öğretmenleri olarak, kendisinin daha sonra konuştuğu Richaud ve Bouchet gibi ünlü şeflerle ünlü olarak, ticareti öğrenmeye devam etti.
Kralların aşçısı
1814-1815 yılları arasında Paris'te, Waterloo Savaşı ile ilgili bir gerçek olan Antinapolyon ordusu kuruldu. Bu nedenle, Carême'nin mutfak hizmetleri, her iki ülke arasında Napolyon Bonapart'ı sona erdirmek için kurulan ittifak sayesinde Paris'te bulunan Rus çar Alexander I tarafından işe alındı.
Daha sonra, 1816'da, ünlü Marie-Antoine Carême'nin hizmetlerini isteyen Galler Prensi idi. Buna ek olarak, 1818'de, Avusturya'daki sınırları içerisinde bir İngiliz elçisi olan Lord Steward'a yemek pişirme yeteneğini sunmak için Viyana'ya gitti.
1819'da, bu kez Bragation Prensesi'ne hizmet etmek üzere Paris'e döndü; ancak, Lord Steward'ın isteği üzerine Viyana'ya geri dönmek zorunda kaldı. Prens Sterhazy ve erkek Rostchild gibi diğer kraliyetler için çalışmaya devam ettiği 1820'de Paris'e döndü.
ölüm
1829'da Marie-Antoine Carême, kendisini bilgisini yazmaya ve ifade etmeye adamak için gastronomi ve aristokrat yaşam dünyasından emekli olmaya karar verdi.
Mutfak kariyeri boyunca sürekli soluduğu mutfaktaki toksik gazlara yakınlığı nedeniyle 1833 yılında 48 yaşında öldü. Halen, kalıntıları ünlü Montmartre mezarlığında duruyor.
eserler
Eleştirilere göre, Carême sadece yemek kitapları yazdı, aynı zamanda kitapları yalnızca tariflerin bir kataloğu değil, aynı zamanda yazarın her bir malzemeyi, yiyecekleri ve yemekleri analiz etmesine adadı. Hazırlıklarını yapmak için atılan adımlarla titiz.
Aynı şekilde, Carême'nin eserlerinin ruhu didaktik, sentezleyici ve aynı zamanda günceldir; Şu anda, yazar tarafından hazırlanan sosların sınıflandırılmasının yanı sıra, ansiklopedik bir karaktere sahip olduğu söylenen potajeler üzerine incelemesi halen kullanılmaktadır.
Popüler çalışmaları L'art de la Cuisine, XIXe ve Fransa'da bulunan Marie-Antoine Careme, Paris ve Saint-Pétersbourg'daki projelerin tasarımını yansıtmaktadır .
Aynı şekilde, 1821'de yayınlanan, Paris'teki Projects d'architecture'lerin ve Paris dédiés dédiés'teki Projects d'Architecture'un projelerini hazırladı .
Katılımlar
Marie-Antoine Carême, çeşitli mutfak eşyalarının imalatından mutfak içindeki hijyen standartlarındaki gelişmelere kadar, gastronomi sanatına birçok katkı yaptı. Buna karşılık, Carême fonları ve sosları, günümüzde bir disiplin olarak yemek pişirmenin temelini oluşturuyor.
üniforma
Marie-Antoine'nin yemek pişirme dünyasına yaptığı en büyük katkılardan biri günümüzde kalan ünlü beyaz üniformanın tanıtılmasıydı.
Ayrıca şu anda bilinen bir şapka kullanımını da gerçekleştirdi. Konunun uzmanları, Avusturya mahkemesi hanımlarının saçlarında kullandıkları başlıklardan ilham aldığını gösteriyor.
Üniformadaki bu değişimin, aşçıların sunumunu iyileştirmesi, yiyecekleri idare etmekte olanların hijyen ve temizliğini göstermesi amaçlanmıştır.
Carême'nin, bu aşçıların yaşadığı rahatsızlığı ve hijyen eksikliğini fark etmesi nedeniyle şok olduğu için Rus mutfaklarını ziyaret ettiği zaman bu önlemi aldığı söylenir.
Doğru beslenme
Marie-Antoine Carême’in katkılarından bir diğeri de, yeterli dengeyi sağlama konusunda ilk endişe duyan kişi oldu. Kalori alımının yüzdesi.
Benzer şekilde Carême, baharat ve çeşnilerin kötüye kullanılmasına karşı savaşırken etin aynı yemekte balıkla birlikte yerleştirilmesine karşı da savaştı.
Ayrıca, yazarın mükemmel bir dekoratif tada sahip olduğu söylenir; Marie-Antoine, yemeğin sadece mideyi değil gözü de tatmin etmesi gerektiği fikrini destekledi.
Aslında, böyle bir gurme, kromatik bir zarifliğe sahip olan farklı sofra stilleri tasarlamaya adanmışlığı konusundaki estetik kaygısıydı. Tasarım yapıldıktan sonra, yazar onları ülkedeki en iyi cam üreticileriyle üretmeleri için gönderdi.