emmentaler
Emmentaler , aslen İsviçre'den gelen ve şu anda dünya çapında çeşitli çeşitlerde üretilen sert bir peynirdir . Kuru maddede yüzde 45 oranında yağ içerir . Almanya'da halk arasında İsviçre peyniri olarak da bilinir .
Tarih
İsviçre Peynir Birliği'nin Emmentaler adını koruyamadığı sık sık dile getiriliyor. Avrupa'da ticari marka korumasının temelinin 1882'de atıldığına dikkat edilmelidir - ancak Emmentaler o zamanlar İsviçre dışında zaten üretiliyordu . Peynir birliği ancak 1920'de kuruldu. O sırada adı koruma çabaları görünüşte başarısız oldu. Bugün, Emmentaler veya Emmental adı dünya çapında çeşitli peynirler için kullanılmaktadır ve bunlardan bazıları - delikler dışında - orijinalinden büyük ölçüde farklıdır.
2004 yılında Tarım İsviçre Federal Ofisi bir uygulama korumak için bir atama olarak atama "emmentaler" kökenli topladı itirazlarını gelen Fransa'ya karşı Finlandiya , ancak İsviçre Federal Mahkemesi Emmentaler olarak sınıflandırılır gerektiğini 2006 sonbaharından karar AOC - bugün AOP - ( korumalı bir menşe adı olarak ) girilir. AB Komisyonu'nun 2010'dan beri yürüttüğü bir proje, "Allgäu Emmentaler"in pazarlama ve satışının World Pleasure Heritage Bavyera adı altında tanıtıldığı bir projedir .
Bu peynir, geniş delikleri nedeniyle “Ementaler gibi delikli ” veya “İsviçre peyniri gibi delikli ” gibi ifadelere de girmiştir .
İmalat
Kullanılan süte göre
İken silaj içermeyen (→ çiğ süt saman sütün ) kullanılması gerekir İsviçre'de Allgäu ve Bregenzerwald'da Vorarlberg , diğer ülkelerde de termal (> 50 ° C) muamele ya için (72-75 ° C) süt pastörize kullanın peynir üretiminde . Bir kilogram Emmentaler için yaklaşık on iki litre süt gerekir.
Delik oluşumu
Büyük delikler ve aroma, Emmentaler peynirine özgüdür. Her ikisi de, sonuç fermantasyon ile propiyonik asit bakterileri , meydana propiyonik asit , asetik asit ve karbon dioksit ikincil fermantasyon laktik asitten . Karbondioksit kabarcıkları peynirdeki delikleri oluşturur. Bunlar, gaz oluşumunu tetikleyen küçük saman parçacıklarından kaynaklanır. Deneysel çalışmaların gösterdiği gibi, delik sayısı saman tozu eklenerek düzenlenebilir. Bu aynı zamanda, Emmentaler peynirinin kışın neden daha fazla delikli olduğunu - ineklerin kışın ahırlarda durduğunu ve samanla beslendiğini - ve neden daha iyi hijyenik koşulların hacim başına delik sayısında azalmaya yol açtığını - neden ortaya çıktığını da açıklıyor. daha iyi hijyen peynirde daha az saman tozu. Karakteristik Emmentaler peynirini üretmek için süt, peynir mayası ve propionibakteri kültürlerine ek olarak saman tozu da eklenmelidir.
Deliklerin şekli, olgunluğun kalitesinin bir göstergesi olabilir. Örneğin yuvarlak değiller, ancak aşırı oval ve çok küçük veya büyüklerse, olgunlaşmadıkları sonucuna varılabilir, bu tür peynirler genellikle acı veya başka türlü hoş olmayan bir tada sahiptir. Özellikle çiğ sütten yapılan Emmentaler 18 ay veya daha uzun süre saklanabilir ve daha güçlü bir aroma geliştirir. Uzun süre olgunlaşan emmental peyniri, deliklerde tuz kristalleri veya hatta tuzlu su "gözyaşı" olabilir.
çeşitler
İsviçre
Peynir terimi "Emmentaler" İsviçre'de açıkça tanımlanmıştır ve çiğ sütten yapılan peynirler için ayrılmıştır.
- Emmentaler AOP ve Emmentaler İsviçre korunan terimlerdir ve orijinaline atıfta bulunur. Bu tür en az 4 ay ve dolayısıyla daha uzun süre olgunlaşmıştır ve ayrıca daha baharatlı çiğ sütten yapılır, böylece olgunlaşma süresine bağlı olarak taklitlerden çok daha güçlü ve daha sıcak bir tadı vardır. Farklı olgunluk derecelerinde, mağarada olgunlaştırılmış ve ayrıca garantili organik ekimden temin edilebilir . Sadece çiğ süt, su, sofra tuzu, peynir mayası ve seçilmiş bakteri kültürleri ile katkı maddesi, koruyucu veya GDO içermeyen Emmentaler AOP hala el yapımıdır ve geleneksel olarak köy peyniri mandıralarında üretilmektedir.
Emmentaler AOP, somunun bir tarafında, üretim sırasında patentli bir işlemle uygulanan ve daha sonra kabukla sahte olmayan bir şekilde kaynaşan peynir etiketini taşır. Peynir mandıra markası, “Emmentaler AOP” ticari markasını ve somunu yapan mandıranın işletme ruhsat numarasını birkaç yüz kez gösterir. Bu şekilde, Emmentaler AOP, dilimlenmiş formda ve tüketiciden köy peynirine kadar da izlenebilir (İsviçre Emmentaler AOP mandıralarının dizini, web bağlantılarına bakın).
- Emmentaler Surchoix en az 4 ay olgunlaştırılır, kıvamı daha grenli ve aroması daha güçlüdür.
- Emmentaler İsviçre Premier Cru en az 14 ay boyunca nemli (mağara) mahzende olgunlaşır ve kazanan ilk İsviçre peyniri oldu unvanı Dünyanın En İyi Peynir Dünya Peynir Şampiyonasında Wisconsin (2006) o a layık görüldü, içinde yer Tarih Müzesi'nde edildi onur içinde Bern .
- İsviçre'deki yerel peynir mandıralarında ve özel dükkanlarda, özellikle Emmental'de özel olgunlaşmalar mevcuttur. Özel ilgi (olgunlaşma/bakım) ve saklama süresi bakımından farklılık gösteren farklı Emmentaler AOP çeşitleridir.
Fransa
- Emmental français est-merkezi
- Emmental de Savoie
Almanya
- Allgäuer Emmentaler bir ile daha kısa (en azından 3 ay) adını olgunlaşmış ve bu nedenle daha hafif, delice türüdür menşei saklı olup, cheesed içinde Allgäu 19. yüzyıldan beri . Allgäu'da İsviçreli usta peynir üreticisi Johann Althaus tarafından tanıtıldı.
- Emmentaler tarzı sert peynir (eski adıyla “Viereck-Hartkäse”), pastörize sütten yapılmış tipik delikli peynirlere Almanya'da verilen isimdir. Almanya'da pastörize sütten yapılan peynir genellikle üreticinin markasıyla birlikte satılır.
Avusturya
- Höhlentaler , kabuğu taş unu ile toz haline getirilmiş Avusturya'dan gelen hassas baharatlı bir çeşittir .
Türkiye
Türkiye'nin Balıkesir şehri ve çevresinden gelen Sepet Peyniri , tipik delikleri ve ayrıca tipik hafif, cevizli tadı olan bir tür Türk Emmentaleri'dir. Renk, İsviçre veya Almanya'da yapılan Emmentaler'e kıyasla oldukça açık bej.
Macaristan
Pannónia , 1981'den beri "Emmental" olarak adlandırılmıyor. Peynir daha önce 1908'den beri Ementáli sajt adı altında satılmıştı. Pannónia sadece 8-10 hafta olgunlaşır. AOP Emmentaler'den daha sarı ve daha büyük deliklere sahip.
- www.emmentaler.ch
- Emmentaler AOP için İsviçre peynir fabrikaları rehberi
- İsviçre mutfak mirası veritabanında Emmentaler
- Agroscope : Emmentaler İsviçre
Bireysel kanıt
- üzerinde giriş Emmental de Savoie içinde Menşe ve Kayıt Veritabanına ait (KAPI) Tarım Genel Müdürlüğü ve Kırsal Kalkınma , Avrupa Komisyonu .
- üzerinde giriş Emmental est-merkez français içinde Menşe ve Kayıt Veritabanına ait (KAPI) Tarım ve Kırsal Kalkınma Genel Müdürlüğü , Avrupa Komisyonu .
- Daniel Lingenhöhl: Delikler peynirin içine gerçekten nasıl giriyor? Spektrum.de, 28 Mayıs 2015, 28 Mayıs 2015 tarihinde erişildi .
- Dominik Guggisberg ve ark.: Peynirde göz oluşumunun mekanizması ve kontrolü. International Dairy Journal Cilt 47, Ağustos 2015, Sayfa 118–127, 20 Mart 2015, erişim tarihi 28 Mayıs 2015 .