Einfach nur via highway=footway. Wenn du die Breite kennst und angeben möchtest, dann kann width=* verwendet werden. Für den Umriss gibt es area:highway=footway. Ja, das wird derzeit kaum gerendert (OsmAnd ist da eine Ausnahme), aber das sollte nicht als Argument verwendet werden auf ein anderes Tag auszuweichen (siehe anfangs genannte Wiki-Seite).