> A jeżeli się trasy przejedzie z gps?

Jeśli mapujesz na podstawie oznakowania w terenie a nie na podstawie mapy: to tak

Jeśli przejachałeś trasę a potem kopiujesz z mapy: nie 

Jeśli jednak w terenie brak oznakowania to i tak nie ma on miejsca w OSM

Oczywiście jeśli mapa jest opublikowana na otwartej licencji kompatybilnej z OSM (pozwala np. na  wykorzystanie komercyjne przez kokurencję) to można wykorzystać, tak jak korzystamy z oficjalnych baz adresów.