elgolfo
Nein, access=permissive war schon richtig. Ob der Weg gefährlich ist oder nicht spielt für die Klassifizierung in OSM keine Rolle. 
Routing über die Wege findet eh nur statt, wenn man das explizit möchte, da die Router alle außen rum routen. 
hw=footway oder bicycle=destination ist Mapping für den Router.