Habe heute mit OSMAND getestet.
Ohne die obige Änderung wählt der Router den Bürgersteig, sofern die Optionen "Ausgewogen" und "Höheninformation berücksichtigen" angewhählt sind.
Generell scheint OSMAND bicycle=no für footways nicht stringent umzusetzten (wofür es durchaus legitime gründe geben mag).
Hat die Sterngasse hingegen kein maxspeed, scheint der Router auf der Straße zu bleiben.

Ich habe inzwischen weitere stellen in der (verkehrsberuhigten) Innenstadt gefunden, die ähnliche Probleme machen.

Laut
https://wiki.openstreetmap.org/wiki/DE:Tag:highway%3Dliving_street

soll man kein maxspeed für Spielstraßen setzten. Das würde dann das derzeitige Problem entschärfen.