Du hast Recht: laut dieser Tabelle https://wiki.openstreetmap.org/wiki/OSM_tags_for_routing/Access_restrictions#Germany wird bicycle=dismount bei highway=footway angenommen.

Das Tag bicycle=dismount gibt es also - implizit wie explizit, daher nutze ich es auch.

Im Nymphenburger Schlosspark ist sogar das Schieben nicht erlaubt: bicycle=no statt =dismout. Aber die Unklarheit ist im Artikel über =dismount ja beschrieben.