Das liegt wahrscheinlich am "sac_scale".
Valhalla routet standardmäßig nur bis "sac_scale=hiking" (T1), der Weg ist aber "sac_scale=mountain_hiking" (T2).
Wenn bei Valhalla "Maximum Hiking Difficulty" mindestens auf 2 gestellt wird, dann wird der fragliche Weg auch verwendet, hier kann das getestet, also der Wert manuell angepasst werden:
https://valhalla.openstreetmap.de/directions?profile=pedestrian&wps=11.119982600212099%2C47.4674266133318%2C11.12094819545746%2C47.46566778174412

Bei OSRM wird es vermutlich ähnlich sein.