in OSM wird vorrangig erfasst was real existiert. wenn es vor ort schilder gibt die das begehen, -fahren -reiten etc. verbeiten kann man das auch nachtragen, aber nur wenn man weiß welche wege das auch betrifft.

insofern ist die frage nach den offiziellen wegen eine wichtige, die ich aber von hier aus nicht beantworten kann.

gibt es vor ort ein schild mit den wegen? dann könnte man alles andere mit informal=yes versehen, oder anderen acces-beschränkungen.
eine möglichkeit wege als offiziell zu markieren kenne ich nicht (außer es sind rad-, fuß- oder reitwege mit den blauen schildern).

dass hunde angeleint sein müssen, kann man mit dog=leashed ausdrücken.
