Das Wiki ist unzuverlässig, aber highway=* steht halt nicht in erster Linie für die physische Beschaffenheit. Für die gibt es eben Tags wie surface=*. Die auf openstreetmap.org auswählbaren Radkarten sind nicht speziell für Rennrad oder MTB gemacht und darum kann man kaum fordern, dass eine Straße wegen surface=fine_gravel als gut oder schlecht befahrbar dargstellt wird.