Wenn die Bewirtschafter den Weg nutzen können/sollen, er aber nicht vorhanden ist, wie passt das zusammen?

Entweder ist da ein Weg oder nicht. Wenn da keiner ist, dann kann er auch weg, ansonsten bildet die Karte das ab, was auch vor Ort existiert. Einschränkungen in der Nutzung (beispielsweise für Kraftfahrzeuge) werden hierbei auch erfasst und die Wege dann auch nicht für Routenberechnungen herangezogen. Und auch hierfür ist es nicht sinnvoll, Wege aus der Karte zu löschen (https://wiki.openstreetmap.org/wiki/DE:Why_we_won%27t_delete_roads_on_private_property).

Ich weiß nicht, wie die Rechtslage in Bayern aussieht, aber meistens sind Feldwege allgemein begehbar, wenn nicht entsprechend beschildert.